PT Jornal Oficial da União Europeia C 53/11

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2018/C 53/07)

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA STAROPOLSKA»

N.o UE: TSG-PL-02145-14.6.2016

1. Denominação a registar

«Kiełbasa krakowska sucha staropolska»

2. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto

— ☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que correspondem a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício; — ☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

O «Kiełbasa krakowska sucha staropolska» é um produto tradicional que resulta de um modo de produção em consonância com uma prática tradicional. O modo de produção deste enchido decorre da tradição de fabrico dos enchidos de Cracóvia de carne picada grosseiramente, referido num livro publicado em 1926, intitulado «Krakowskie wyroby wędliniarskie — praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin» Charcutarias de Cracóvia - Guia Prático de Fabrico), cujo autor é o polaco Andrzej Stanisław Różycki. Atendendo à qualidade e às características do produto, o método de fabrico propagou-se a outras regiões. Tem por base os processos tradicionais de salga, repouso, fumagem e secagem. O período de repouso (durante 2 a 3 horas) é essencial para o fabrico, uma vez que permite que se desenvolvam processos físicos-químicos complexos e que o produto adquira as suas características em termos de sabor e aroma.

3.2. Indicar se o nome

— ☐ é tradicionalmente utilizado para designar o produto específico; — ☒ indica o caráter tradicional do produto ou as suas especificidades.

A denominação «kiełbasa krakowska sucha staropolska» designa um produto específico, confecionado de acordo com um método com origem na tradição da produção dos enchidos de Cracóvia de carne picada grosseiramente. A denominação «kiełbasa krakowska» tornou-se uma denominação genérica. O termo «staropolska» atribuído ao produto registado, diz respeito não à área geográfica, mas ao método de produção. De acordo com o dicionário etimológico, a palavra «staropolski» significa «que se refere à antiga Polónia».

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com a denominação inscrita no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram o seu caráter específico (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O «kiełbasa krakowska sucha staropolska» é um enchido seco de carne picada grosseiramente. Apresenta-se em invólucros de tripa natural ou de colagénio, com 50 mm a 70 mm de diâmetro, a forma característica de palitos, com cerca de 300 mm de comprimento, ou em segmentos cortados, cuja pele é uniformemente enrugada e a cor exterior castanha-escura, típica dos produtos fumados. A superfície do enchido apresenta-se brilhante, ligeiramente enrugada e seca ao tato. As extremidades dos enchidos são atadas ou agrafadas em ambos os lados.

A secção transversal do enchido revela pedaços grandes de carne bem visíveis e pedaços mais pequenos de toucinho (de cor mais clara), envoltos em recheio. A secção revela claramente pedaços de carne de porco magra, de cor entre o rosa pálido e o rosa escuro, entremeados de carne de outras categorias de cor ligeiramente mais clara. Todos os ingredientes à base de carne estão bastante comprimidos, o que facilita o corte do produto.

Sob o efeito da luz, as rodelas finas são ligeiramente translúcidas, deixando transparecer uma espécie de mosaico que produz um efeito de vitral.

Ao toque, o enchido caracteriza-se por uma textura macia, seca e uniformemente enrugada.

O «kiełbasa krakowska sucha staropolska» distingue-se pelo sabor da carne em salmoura, fumada e curada, acentuado por aromas intensos de pimenta e um leve toque de alho e noz moscada.

Reconhece-se pelo seu aroma fumado intenso, matizado pelo perfume muito delicado de alho. O «kiełbasa krakowska sucha staropolska» é um enchido de longa conservação, fumado, aquecido e seco, produzido de acordo com uma receita tradicional exclusivamente a partir de carne de qualidade superior. O principal ingrediente é a carne de porco magra. Os pedaços de carne de porco são temperados com um recheio que contém uma mistura de especiarias exclusivamente naturais. Todas as especiarias, a qualidade da carne selecionada, mas também os períodos de repouso e de fumagem, assim como o processo final de secagem resultam num produto especial, com um sabor único.

4.2. Descrição do método de produção do produto cuja denominação consta do ponto 1 que deve ser seguido pelos produtores, incluindo, se for caso disso, a natureza e as características das matérias-primas ou dos ingredientes utilizados e o método de elaboração do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Ingredientes

Matérias-primas à base de carne (em kg por cada 100 kg de mistura, no total):

Carne de porco de 1.a categoria - 70 kg

Carne de porco de 2.a categoria A - 10 kg

Carne de porco de 3.a categoria - 10 kg

É permitida a utilização de toucinho (fresco) até 10 kg.

Pode substituir-se 10 kg de carne de porco de 1.a categoria por 10 kg, no máximo, de carne de bovino de 2.a categoria.

Classificação da carne de suíno

1.a Categoria (cat. I) - carne magra, isenta de tendões

2.a Categoria A (cat. II A) - carne meio gorda, isenta de tendões

3.a Categoria (cat. III) - carne magra ou meio magra, com tendões

Gordura

a) Exterior: Cat. I, isenta de gordura Cat. II A, camada de gordura de 8 mm, no máximo Cat. III, pequena quantidade, 9 a 11 mm

b) Intramuscular Cat. I, camada de gordura de 2 mm, no máximo Cat. II A, camada de gordura de 10 mm, no máximo Cat. III, pequena quantidade, 15 mm, no máximo

c) Intertecidular: Autorizada para todas as categorias.

Teor de matéria gorda

Cat. I, até 15 %

Cat. II A, até 30 %

Cat. III, até 25 %

Cor da gordura, em relação a todas as categorias: de cor branca com tons de rosa ou de creme

Caráter tendinoso:

Cat. I, não autorizado

Cat. II A pequena quantidade de tendões, máximo 10 %

Cat. III, sem restrições

Hiperimia da carne, em relação a todas as categorias: não autorizado

Gânglios linfáticos, em relação a todas as categorias: não autorizado

Classificação da carne de bovino:

2.a Categoria - carne tendinosa caracterizada por uma camada mínima de gordura externa (até 2 mm) e uma camada de gordura intermuscular de espessura igual ou inferior a 2 mm

Gordura:

a) Exterior - camada de espessura igual ou inferior a 2 mm

b) Intramuscular - camada de espessura igual ou inferior a 2 mm

c) Intratecidular - autorizada até 2 mm

Teor de matéria gorda: 16 %

Cor da gordura: entre o creme claro e o amarelo vivo

Caráter tendinoso: isenta de tendões grossos

Hiperemia e gânglios linfáticos: não autorizado

Cor da carne refrigerada: entre vermelho claro e vermelho escuro

A principal matéria-prima utilizada é a carne de porco e/ou de bovino de boa qualidade.

A carne de suíno deve apresentar as seguintes características qualitativas:

— uma capacidade de absorção de água adequada, entre 2 e 5 %,

— um pH adequado (5,5 a 5,9, medido após um período de arrefecimento de 24 horas),

— é proibida a utilização de carne crua de suínos que apresentem evidentes sintomas de miopatia (PSE, DFD, sequelas evidentes de processos fisiológicos ou traumáticos, etc.),

— é proibida a utilização de carne de porcas ou de varrascos,

— é proibida a utilização de carne de animais portadores de características não conformes, em especial no que diz respeito à sensibilidade ao stresse (PSS), que podem ser detetadas objetivamente «post mortem» em animais e produtos,

— o único método autorizado de preservação da carne é a refrigeração, pelo que também é proibida a congelação,

— por refrigeração entende-se a manutenção de carne fresca, durante a armazenagem e o transporte, a temperatura ambiente compreendida entre –10 °C e +7 °C,

— a carne utilizada no fabrico não deve ser proveniente de suínos abatidos há menos de 48 horas ou há mais de 144 horas.

Ingredientes adicionados em kg por 100 kg de produto

Pimenta preta natural: 0,05 a 0,10

Pimenta branca natural: 0,15 a 0,20

Noz-moscada: 0,05 a 0,10

Alho fresco: 0,30 a 0,40

Açúcar: 0,15 a 0,20

Mistura de agentes de cura, contendo, pelo menos, 98,5 % de sal e entre 0,5 a 1,5 % de nitratos (III): cerca de 1,5 kg

Preparação das matérias-primas e processo de fabrico

— Picagem prévia de todas as matérias-primas à base de carne, a fim de uniformizar a dimensão dos pedaços de carne (5 cm de diâmetro)

— Cura por seca da carne durante 24 a 72 horas, salga da gordura durante 24 a 72 horas

— Tratamento mecânico: carne de 2.a categoria A picada com um disco de furos de 8 a 10 mm, carne de 3.o categoria picada com um disco de furos de 3 a 4 mm e/ou adicionando-se 2 kg de gelo ou até 5 % de água

— toucinho congelado picado com um disco de furos de 8 mm, no máximo, (ou corte manual em cubos de 5 a 8 mm, no máximo, de aresta.

— Misturam-se cuidadosamente todas as matérias-primas à base de carne adicionando as especiarias

— Enchem-se as tripas com a mistura (tripa natural ou de colagénio)

— Mantém-se em repouso a uma temperatura não superior a 30 °C (2 a 3 horas)

— Secagem da superfície, seguida de fumagem com madeira de amieiro, faia, árvores de fruto ou com uma mistura destas espécies, secagem e cozedura até atingir uma temperatura de, pelo menos, 72 °C no interior do enchido. É proibida a utilização de preparados de fumo.

— Secagem até obter um rendimento igual ou inferior a 70 %, sendo a duração da secagem em função da quantidade de produto e das condições prevalecentes na sala utilizada.

— Pode utilizar-se óleo de colza ou de girassol para evitar a ocorrência de resíduos brancos durante a armazenagem. Esta fase do fabrico é facultativa. O fabricante pode decidir aplicar um dos dois referidos óleos sobre a superfície do enchido para evitar a precipitação das proteínas de modo a formar um depósito branco. A formação desse depósito é um processo natural de precipitação de proteínas na superfície do enchido durante a armazenagem. É devido ao elevado teor (condensação) de proteínas no produto. A aplicação do óleo tem por objetivo melhorar a aparência estética do produto, não afetando a qualidade do produto nem as suas características específicas.

4.3. Descrição dos principais elementos que atestam o carácter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Na Polónia, a tradição da transformação de carne remonta à Idade Média. Devido ao clima frio e húmido do país, era necessário utilizar diferentes métodos de conservação, nomeadamente a salga, a conservação em salmoura, fumagem, estufagem, que eram executados de acordo com combinações específicas para o fabrico de vários tipos de produtos. Nas casas senhoriais e nas casas rurais, o abate dos animais era uma festa familiar, altura em que eram constituídas reservas alimentares, tanto para o período de inverno e o intenso trabalho do campo como para eventos políticos e familiares, como guerras, viagens, reuniões familiares e grandes expedições. Devido aos excedentes de carne que foram ocorrendo ao longo do tempo, tornou-se necessário tratar todas as matérias-primas à base de carne provenientes do abate, inicialmente em casa, posteriormente em instalações artesanais e, hoje em dia, sobretudo em instalações industriais. O processo tradicional de transformação das diferentes carnes, cuidadosamente escolhidas, e de seleção das especiarias deu origem à receita do «kiełbasa krakowska sucha staropolska» conferindo-lhe as suas qualidades organoléticas específicas.

O «kiełbasa krakowska sucha staropolska» deve as suas características ao método tradicional de produção utilizado em conformidade com uma receita ancestral, nomeadamente com a utilização de carne de alta qualidade, o processo de cura e o longo processo de repouso. A especificidade do produto é igualmente determinada pela forma como é realizado o processo de fumagem.

O caráter tradicional do «kiełbasa krakowska sucha staropolska» é comprovado pela sua composição característica em termos de matérias-primas, bem como pelas proporções observadas. O enchido é fabricado com carne de porco de alta qualidade (a carne de 1.a categoria representa até 70 % da matéria-prima utilizada). A picagem em pedaços grandes comprova a nobreza das matérias-primas utilizadas. Este método tem uma influência direta no sabor e no aspeto do produto. O alho utilizado na receita não serve apenas para melhorar o sabor do produto, tem também o efeito de prolongar o seu período de conservação.

As matérias-primas utilizadas neste tipo de enchido, assim como a receita, foram registadas (enchido seco ou fumado) nomeadamente em artigos publicados em 1985 e 1987 sob o título Domowe wyroby mięsne («preparados de carne caseiros», de Tadeusz Kłossowski) e Domowe przetwory z mięsa («conservas de carne caseiras», de Władysław Poszepczyński). O processo de cura por seca tem por efeito preservar a cor, conferir à carne o seu sabor e aroma característicos e prolongar o período de vida útil do produto.

Os longos períodos em repouso asseguram a uniformização da cor e do sabor do enchido antes da fumagem, que tem uma influência direta no sabor e na aparência final específica do produto.

A fumagem do «kiełbasa krakowska sucha staropolska» é particularmente importante para o sabor do produto. Os enchidos suspensos numa vara são fumados por meio do calor e do fumo que se vai libertando. O fumo e o calor provêm da combustão da madeira (fogo e fumo).

Graças aos progressos tecnológicos, também é possível realizar o processo de defumação com geradores de fumo. Este método utiliza as mesmas espécies de madeira para produzir o fumo quente, mas permite utilizá-las de outras formas, como aparas de madeira, por exemplo.

A seleção das espécies de madeira pretendidas, independentemente da escolha do método de fumagem, garante ao «kiełbasa krakowska sucha staropolska» o sabor e o aroma característicos, isentos de amargor, da carne fumada e aquecida, assim como a sua cor castanha escura.

Todos estes processos foram descritos num texto publicado em 1926, com o título Krakowskie wyroby wędliniarskie — praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin (Charcutarias de Cracóvia — Guia prático de fabrico), cujo autor é o polaco Andrzej Różycki.

O método e a receita de «kiełbasa krakowska sucha staropolska» são também documentados nas normas polacas emitidas em 1959, bem como nas regras internas de 1964 emitidas pelo Conselho central da indústria das carnes, que foram estabelecidas com base nas regras e nas receitas já aplicadas antes da Segunda Guerra Mundial.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.