Publicação de um documento único alterado na sequência da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o°2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2020/C 185/07)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1)

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

DOCUMENTO ÚNICO

«RACLETTE DE SAVOIE»

N.o UE: PGI-FR-02095-AM02 — 10.1.2020

DOP () IGP (X)

1. Nome(s)

«Raclette de Savoie»

2. Estado-Membro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O queijo «Raclette de Savoie» é um queijo de pasta prensada não cozida, produzido com leite de vaca cru ou aquecido.

Apresenta-se sob a forma de uma roda e mede entre 28 cm e 34 cm de diâmetro e 6 cm e 7,5 cm de altura.

Contém um teor de extrato seco total superior ou igual a 56%. A relação gordura/extrato seco varia entre 48% e 52%. O teor de sal varia entre 1,4% e 2,2%.

O queijo «Raclette de Savoie» tem um pH igual ou superior a 5,50 e um teor em NH3 superior ou igual a 60 mg/100 g de queijo.

Características organoléticas

Apresenta crosta martelada, de cor amarela a castanha, e pasta de cor branca a amarelo palha.

A pasta pode apresentar alguns olhos e textura firme e macia. Quando aquecido, a textura é filante e cremosa. O queijo «Raclette de Savoie» exsuda pouca gordura quando aquecido.

Modos de apresentação para venda

O queijo «Raclette de Savoie» é comercializado sob as seguintes formas:

— queijo inteiro;

— cortado: em pedaços cuneiformes ou fatiado;

— em unidades de venda ao consumidor (UVC) pré-embaladas; fatiado.

Quando se destina à venda em UVC pré-embaladas, o queijo «Raclette de Savoie» pode ser fabricado sob a forma de paralelepípedos com 28 cm a 34 cm de comprimento e de largura. A face lateral mede entre 6 cm e 7,5 cm de altura.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A alimentação do efetivo leiteiro é constituída pelas categorias de alimentos seguintes:

Forragens grosseiras, que constituem a ração de base

Erva, feno, restolho, milho forrageiro, sorgo, palha, culturas secundárias com exceção das espécies da família das Brássicas. Os animais devem obrigatoriamente ser alimentados à base de forragens verdes grosseiras durante pelo menos 150 dias por ano, consecutivos ou não, equivalente a, pelo menos, 50% da ração de base. As forragens grosseiras administradas às vacas lactantes devem provir exclusivamente da área geográfica.

Alimentos de balastro

Maçaroca de milho e grão de milho húmido, forragens desidratadas, luzerna desidratada, polpa de beterraba desidratada, beterrabas forrageiras. As forragens desidratadas, maçaroca de milho, grão de milho húmido e beterraba forrageira não provenientes da área geográfica estão limitadas a um máximo de 4 kg de matéria seca por vaca em lactação, em média, por dia, durante o ano.

Alimentos complementares e aditivos

Grãos de cereais e seus derivados (farelo, sêmea, farinha, borras desidratadas), sementes e bagaços de oleaginosas e proteaginosas, produtos derivados (concentrado proteico de luzerna, azoto não proteico, ureia < 3% no alimento complementar), melaço e óleo vegetal como aglutinante, minerais e vitaminas, oligoelementos e extratos naturais de plantas;

A distribuição do soro do leite produzido na exploração só é autorizada durante um período máximo de 24 horas a contar da trasfega.

No caso da produção artesanal, o leite utilizado para produzir «Raclette de Savoie» provém de um efetivo de vacas leiteiras constituído por pelo menos 75% de vacas das raças Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.

Na unidade de transformação, o leite recolhido para o fabrico de «Raclette de Savoie» provém de um efetivo global de vacas leiteiras constituído por, pelo menos, 75% de vacas das raças Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.

Para assegurar o cumprimento dessas regras, a composição do efetivo de vacas leiteiras da exploração só pode evoluir no sentido de um reforço dos efetivos das raças Abondance, Montbéliarde e Tarentaise.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

As operações de produção do leite, de transformação e de cura do queijo devem ocorrer na área geográfica delimitada.

A produção do leite destinado ao fabrico de «Raclette de Savoie» na área geográfica justifica-se pela importância do recurso forrageiro da região, que é valorizado na produção de queijo. É esta forragem que confere ao queijo as suas características.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O rótulo do queijo «Raclette de Savoie» inclui:

— a denominação «Raclette de Savoie» e o símbolo IGP da União Europeia no mesmo campo visual;

— o nome e endereço do produtor ou do operador de cura ou do operador de pré-embalagem;

— O nome do organismo de certificação.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrange todo o território dos dois departamentos de Savoie e de Haute Savoie abaixo.

Departamento de Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin e Vongnes.

Departamento de Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse e Saint-Pierre d’Entremont.

5. Relação com a área geográfica

A relação entre o queijo «Raclette de Savoie» e a área geográfica baseia-se na sua qualidade específica.

Do ponto de vista do relevo e da geologia, a área geográfica de produção de «Raclette de Savoie» é bastante contrastada. Situa-se maioritariamente entre 200 e 2 500 metros de altitude, com solos frequentemente profundos, originários de maciços cristalinos antigos e de maciços calcários.

O clima é tipicamente montanhoso: invernos longos e muitas vezes rigorosos e verões quentes. Com exceção dos vales cavados de Maurienne e Tarentaise, que registam globalmente menos precipitação, a pluviometria anual na área geográfica é elevada, em média 1 000 mm, chegando aos 1 500 mm no sopé dos maciços pré-alpinos. Esta característica da área geográfica favorece o crescimento da erva.

Em virtude da composição dos solos e da sua pluviometria, a área geográfica constitui um território propício às pastagens de qualidade. Os prados, tanto os destinados ao pasto como a forragens, apresentam uma flora rica e diversificada, característica da zona de montanha alpina.

Na parte oeste da área geográfica, é igualmente possível produzir cereais e milho.

A história do queijo «Raclette de Savoie» está estreitamente ligada à história dos Alpes. Com efeito, inscreve-se em primeiro lugar na história da pecuária e dos saberes queijeiros alpinos.

O queijo «Raclette de Savoie» tem origem na Idade Média, quando os pastores consumiam, sobretudo no verão, «um queijo assado»: o queijo era partido ao meio e colocado diante de um fogo de lenha a derreter.

O nome «raclette» só surgiu no início do século XX, remetendo para o ato de raspar a superfície derretida do queijo para a depositar no prato por cima das batatas.

O fabrico de «Raclette de Savoie» desenvolveu-se no centro de uma região onde predominam os sistemas de pastagem e a pecuária assente na valorização dos recursos forrageiros e das raças locais. Também nesta região existe, desde há muito, uma produção tradicional de queijos de pasta prensada, que reúnem saberes queijeiros específicos e modos de produção do leite adaptados a esta tecnologia. Dado o seu tamanho médio, o queijo «Raclette de Savoie» veio progressivamente completar a oferta de queijos da região da Saboia. Com efeito, permitia a conservação de quantidades modestas de leite em comparação com os queijos de grandes dimensões.

Este contexto, associado a uma organização socioeconómica da agricultura da Saboia que assentava historicamente no sistema de «fruitières» (denominação local das cooperativas queijeiras) cogeridas pelos agricultores, permitiu o desenvolvimento de uma cultura queijeira partilhada entre agricultores e queijeiros.

O queijo «Raclette de Savoie» beneficiou também do desenvolvimento do turismo de inverno a partir dos anos 1960-1970 e da história industrial alpina, com o nascimento do aparelho para «raclette», graças à grande disponibilidade de hulha branca. A expansão do queijo «Raclette de Savoie» está ligada ao desenvolvimento dos aparelhos para «raclette», fruto da parceria entre as empresas Rippoz e Téfal, em 1975, na Saboia. O controlo da tecnologia de colagem do teflon sobre o alumínio, em substituição do ferro fundido em fogo de lenha e, em seguida, o aparecimento dos primeiros aparelhos elétricos destinados ao setor da restauração, permitiram o desenvolvimento de um novo modo de consumo de queijo «Raclette de Savoie», aquecido em formas individuais.

O desenvolvimento do turismo de massa ligados aos desportos de inverno nos anos 1970 e a construção de estâncias que foram sendo criadas para responder à crescente procura deste tipo de lazer contribuíram para a notoriedade do queijo «Raclette de Savoie» como queijo emblemático consumido nessas ocasiões.

A produção do leite destinado ao fabrico de «Raclette de Savoie» assenta ainda hoje na valorização da grande disponibilidade de erva da área geográfica e também na manutenção da tradição de maneio das raças tradicionais Abondance, Montbéliarde e Tarentaise. Estas raças conseguiram demonstrar a sua capacidade de adaptação aos condicionalismos físicos e climáticos do meio, dada a sua morfologia adaptada ao pasto em prados em declive, tolerância térmica, capacidade de valorização das pastagens durante o período estival e das forragens secas no período invernal.

Por outro lado, as tecnologias utilizadas no fabrico de «Raclette de Savoie» são adaptadas às características do leite anteriormente descritas. Os queijeiros tiram proveito destas características e sabem ajustar todos os parâmetros de fabrico para obter as especificidades da IGP «Raclette de Savoie». O controlo do teor de matéria gorda constitui um ponto de partida importante que conduz por vezes os queijeiros a efetuar a desnatação parcial do leite.

A inoculação do leite assume também particular importância, nomeadamente a seleção e a gestão das floras termófilas. As fases de extração da lactose e de prensagem também são etapas fundamentais do processo de fabrico, contribuindo para o controlo do pH. A cura é tradicionalmente realizada em prateleiras de madeira durante um período mínimo de oito semanas, o que promove uma boa proteólise do queijo.

Trata-se de um queijo de médio/grande formato.

Caracteriza-se pela textura macia e firmeza a frio.

O queijo «Raclette de Savoie» tem a particularidade de ser fácil de barrar e de exsudar pouca gordura quando aquecido. Distingue-se igualmente pelo caráter filante mais marcado em relação aos outros queijos do tipo «raclette».

Na boca, o queijo «Raclette de Savoie» é particularmente macio e pouco aderente.

O queijo «Raclette de Savoie» deve as suas características aos saberes ligados à produção do leite e ao fabrico específicos da área geográfica.

A produção do leite na área geográfica permite, para além da utilização otimizada dos recursos das pastagens, respeitando os usos ancestrais, a valorização do leite proveniente de animais de raças tradicionais. Este leite, produzido em grande quantidade graças a uma alimentação específica, é mais apto ao fabrico de «Raclette de Savoie» do que o leite de outras raças criadas nas mesmas condições. O gel obtido após a adição do coalho é mais rijo e o rendimento queijeiro mais elevado, adaptando-se, pois, muito particularmente ao formato específico do queijo «Raclette de Savoie».

Por outro lado, os saberes queijeiros aplicados no fabrico de «Raclette de Savoie» têm um impacto indubitável no conjunto das especificidades do produto.

O controlo do teor de matéria gorda influencia diretamente a elasticidade a quente, a facilidade com que se barra e a fraca exsudação de gordura do queijo «Raclette de Savoie».

O caráter filante marcado está também relacionado com a baixa percentagem de lactatos L. essencialmente devido à especificidade da inoculação com fermentos termófilos e à extração da lactose.

A fase de cura, que favorece um nível de proteólise importante, reflete-se nas características da pasta, macia a frio e firme, do queijo «Raclette de Savoie».

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-074ee470-1cf5-46af-95c7-d1c57bd8911c

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.