Publicação da aprovação de uma alteração normalizada do caderno de especificações de uma denominação de origem protegida ou de uma indicação geográfica protegida do setor dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios, a que se refere o artigo 6.o-B, n.os 2 e 3, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão

(2023/C 18/09)

A presente comunicação é publicada nos termos do artigo 6.o-B, n.o 5, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

Comunicação da aprovação de uma alteração normalizada do caderno de especificações de uma denominação de origem protegida ou de uma indicação geográfica protegida originária de um Estado-Membro [Regulamento (UE) n.o 1151/2012]

«Torta del Casar»

N.o UE: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

DOP (X) IGP ( )

1. Nome do produto

«Torta del Casar»

2. Estado-Membro em que se situa a área geográfica

Espanha

3. Autoridade do Estado-Membro que comunica a alteração normalizada

Dirección General de Agricultura y Ganadería, adstrita à Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural, Población y Territorio da Junta da Estremadura

4. Descrição da(s) alteração(ões) aprovada(s)

A «alteração normalizada» apenas afeta o ponto 2 (Queijarias) da secção E) do caderno de especificações. Concretamente, pretende-se unicamente suprimir a data de consumo recomendada (fixada em 210 dias a contar da data de fabrico), que figura na rubrica «Expedição» da referida secção dedicada às queijarias. Embora se trate de uma alteração mínima, o pedido de alteração afeta ligeiramente o documento único; nomeadamente, no último parágrafo do ponto 3.6 (Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere), suprime-se igualmente a frase relativa à data de consumo recomendada fixada em 210 dias a contar da data de fabrico.

A alteração não pode, em caso algum, ser qualificada como uma alteração da União: não inclui uma modificação do nome da denominação protegida ou de uma especialidade tradicional garantida, não corre o risco de anular a relação e não implica novas restrições à comercialização do produto protegido (pelo contrário, elimina uma restrição à comercialização do mesmo).

DOCUMENTO ÚNICO

«Torta del Casar»

N.o UE: PDO-ES-0213-AM02 – 21.10.2022

DOP (X) IGP ( )

1. Nome

«Torta del Casar»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Torta del Casar» designa o queijo fabricado com leite cru de ovelhas dos troncos «merino» e «entrefino», coagulado com coalho vegetal proveniente do cardo Cynara cardunculus, curando durante, no mínimo, 60 dias.

O «Torta del Casar» deve apresentar as características físicas, físico-químicas e organoléticas seguintes:

a) Características físicas — Forma: cilíndrica, de faces relativamente planas, uma circunferência plano-convexa e bordos arredondados. — Dimensões: i. 7 cm de diâmetro, no mínimo ii. Relação entre espessura e diâmetro de 50 %, no máximo — Peso: definem-se três formatos, com tolerância máxima de 5 %: i. Grande: entre 801 e 1 100 g ii. Médio: entre 501 e 800 g iii. Pequeno: entre 200 e 500 g

b) Características físico-químicas — Matéria gorda no extrato seco: 50 %, no mínimo — Extrato seco: 50 %, no mínimo — pH: 5,20 (mínimo) – 5,90 (máximo) — NaCI: 3,0 %, no máximo

c) Características organoléticas — Crosta: semidura, bem definida e diferenciada relativamente à pasta, de cor uniforme, com cambiantes ocre, sem adição de corantes, tradicionalmente untada de azeite. Pode apresentar pequenas fissuras à superfície.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O sistema de alimentação dos rebanhos de ovelhas registadas deve corresponder às práticas tradicionais de exploração dos recursos naturais da área geográfica: pecuária extensiva ou semi-extensiva, sendo a alimentação complementada, se necessário, com forragens, palha, alimentos compostos ou concentrados.

Num sistema de exploração semi-extensivo, a densidade máxima do efetivo foi fixada em 1,8 cabeças de gado por hectare. Este limiar assegura que a alimentação complementar proveniente do exterior da área geográfica não ultrapassa o limiar fixado pela regulamentação aplicável.

Para além da vegetação natural associada à exploração extensiva ou semi-extensiva, a área geográfica também fornece feno, palha, cereais, ou ervilhaca, que podem ser pastados ou, após a colheita, utilizados para forragens verdes ou secas.

A alimentação complementar é constituída essencialmente por proteínas (soja, colza > 50 %) e cereais (cevada, milho, trigo > 25 %). A mistura final utilizada na alimentação dos animais é composta principalmente pela base citada (> 25 %), forragens (luzerna, ervilhaca > 30 %), cereais (milho, cevada > 20 %) e sementes (algodão, girassol > 6 %).

Na área geográfica é tecnicamente impossível obter soja, colza, girassol, algodão ou luzerna.

O leite destinado ao fabrico do «Torta del Casar» provém de ovelhas dos troncos «merino» e «entrefino».

O leite utilizado no fabrico do «Torta del Casar» deve, em termos de qualidade da composição, ser adaptado ao fabrico de queijo e, em qualquer circunstância, apresentar-se:

— cru, inteiro, não normalizado, limpo e sem impurezas;

— com um extrato seco útil mínimo de 11,0 %, com um teor mínimo de proteínas de 4,8 %;

— com pH entre 6,6 e 6,9.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A área geográfica da DOP «Torta del Casar» está situada na província de Cáceres, a qual faz parte da comunidade autónoma da Estremadura (Espanha), encontrando-se identificada no ponto 4 do presente documento. As fases de produção que devem ter lugar na área geográfica são as seguintes:

— Produção do leite, em conformidade com o disposto no ponto 3.3;

— Fabrico do queijo, incluindo as etapas de coagulação, corte, encinchamento, prensagem, salga e cura.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

No que respeita à expedição, o queijo pode apresentar-se em metades ou em quartos. O sistema de acondicionamento é livre, desde que preserve a integridade e qualidade do produto final.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem do queijo inteiro ou em porções deve ocorrer na área geográfica pelos operadores certificados, de modo a garantir a origem e a autenticidade do produto. Tal como indicado no ponto 3.2, alínea c), do presente documento, «Torta del Casar» identifica queijo de crosta semidura, permitindo a aposição dos elementos de identificação amovíveis, como a placa de caseína, garante da rastreabilidade. Por conseguinte, o único elemento que pode garantir a autenticidade e a origem do queijo é o rótulo, no qual figuram o número individual de identificação e o lote a que pertence. A aposição do rótulo em todas as unidades é da responsabilidade dos operadores, antes da expedição, para permitir que o Conselho Regulador proceda aos controlos, sem comprometer a rastreabilidade nem limitar as liberdades garantidas pelo mercado único.

A rotulagem final compreende o rótulo comercial da empresa queijeira e o rótulo de certificação, apostos em todas as unidades declaradas conformes e respetivas porções, de modo irremovível e indelével, competindo ao operador assegurar a sua correta utilização.

A rotulagem final deve incluir igualmente a identificação do lote, o prazo de consumo recomendado e todas as restantes indicações previstas na legislação em vigor sobre a matéria.

Logótipo da DOP «Torta del Casar»:

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica de produção do leite e de fabrico do «Torta del Casar» está situada na província de Cáceres, na Comunidade Autónoma da Estremadura (Espanha), e mais precisamente nas regiões de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes e Montánchez, que ocupam a zona centro-sul da província.

A área compreende cerca de 400 000 ha e abrange a seguintes divisões administrativas:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas,

Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales e Zarza de Montánchez.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

a) Fatores naturais:

— Orografia: a área de produção estende-se a norte da Sierra de San Pedro e está delimitada pela província de Badajoz, os cursos de água Magasca e Almonte, a leste, e o Tejo, a norte. A planície estépica da área geográfica é atravessada de noroeste a sueste pela Sierra de Fuentes, de altitude compreendida entre 250 m e 450 m.

— Solos: os solos apresentam textura arenosa, franco-arenosa ou argilosa, são pouco férteis e pouco espessos, provenientes da decomposição do sub-solo granítico, com afloramentos rochosos frequentes, formando «caos graníticos» como o famoso de Malpartida de Cáceres. Os espaços adaptados a cultivo são raros e a maior parte das superfícies está consagrada à pastagem de ovinos.

— Clima: continental, de verões longos e quentes e invernos amenos e curtos, de temperatura média anual compreendida entre 15 °C e 18 °C, podendo as temperaturas máximas ultrapassar 40 °C no verão. A precipitação, da ordem de 300 a 500 ml, é irregular e concentrada na primavera e no outono.

— Hidrografia: além dos cursos de água supramencionados que delimitam a área geográfica, estão presentes igualmente outros, como o Salor e o Ayuela, afluentes do Tejo, e o Guadiloba, afluente do Almonte.

— Flora e prados naturais: a flora compõe-se essencialmente de plantas herbáceas, incluindo gramíneas (géneros Poa, Festuca, Agrostis), leguminosas (géneros Medicago e Trifolium) e compostas, de grande valor nutritivo mas de desenvolvimento limitado. Existe também alguma vegetação arbustiva, em especial em altitude (por exemplo, Genista e Aulaga), e vegetação arbórea de tipo Quercus (azinheira, carrasco e sobreiro).

b) Fatores históricos e económicos:

Na área geográfica identificada da DOP «Torta del Casar», já referida no ponto 4 do presente documento, praticam-se praticamente desde tempos imemoriais a transumância e o pastoreio, atividades estreitamente ligadas entre si e às regiões que a compõem, tendo os fatores naturais anteriormente aqui referidos obrigado as populações a explorar todos os recursos disponíveis.

Dada a pobreza das terras em recursos naturais, foram exploradas para pecuária, especialmente de ovinos. Está comprovada a presença de rebanhos estabelecidos desde a Antiguidade. Além disso, já em 1791, a obra intitulada Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres fazia referência à existência do queijo, para pagamento de dízimas, e das cabeças de gado, que produziam o leite necessário e cuja criação se destinava principalmente à obtenção de lã.

Todavia, a depreciação da lã resultou no incremento da importância da produção leiteira e queijeira, e o fabrico do «Torta del Casar» tornou-se uma atividade complementar fundamental na economia da área geográfica.

c) Fatores humanos:

A preservação do caráter específico do «Torta del Casar» está associada tanto aos fatores naturais, históricos e económicos, como aos fatores humanos, encarnados pelo artesão queijeiro. Apesar da evolução dos sistemas de produção, que passaram da produção de queijo destinado ao consumo doméstico, com queijarias próximas dos rebanhos, para uma produção em queijarias adaptadas às novas normas e exigências dos mercados, o artesão queijeiro continua a desempenhar um papel essencial, pois o seu saber específico sobre as matérias-primas, o processo de fabrico e o resultado desejado são indispensáveis à obtenção do «Torta del Casar». Efetivamente, são muitos os parâmetros que manipula que requerem conhecimentos técnicos especiais, considerando que:

— Trabalhar com leite cru, inteiro e não normalizado produzido em diferentes épocas do ano gera grandes oscilações a nível da composição e bacteriologia do leite que condicionam todo o processo;

— A utilização de cardo Cynara cardunculus natural, que não constitui extrato nem é normalizado, torna a fase de coagulação especialmente complexa e determinante na obtenção da coalhada ideal;

— O momento do corte e a dimensão do grão dele resultante estão dependentes de tais fatores e são determinados com base na experiência;

— O encinchamento manual e a prensagem pressupõem o conhecimento exato da quantidade de coalhada a colocar em cada cincho e da pressão que pode ser aplicada para obter o teor de humidade necessário;

— A profusão de variações ambientais registadas ao longo do ano e que têm incidência no processo de cura impõem o acompanhamento permanente destinado a verificar a boa evolução do queijo.

Só o conhecimento de tais fatores permite obter uma proteólise intensa (processo de degradação das proteínas do leite que ocorre antes da formação total da crosta) que vai permitir a obtenção da textura e do formato característicos do «Torta del Casar».

5.2. Especificidade do produto

A especificidade do produto, que confere ao «Torta del Casar» o seu caráter único, reside na sua forma atípica, mais larga do que alta e com abaulamento lateral, de bordos praticamente indefinidos, evocativa da «torta de pan» (bolo de pão), bem como na textura cremosa da pasta e no sabor característico, ligeiramente amargo. Além disso, é um queijo que também não se consome como os restantes. De facto, para conseguir chegar à pasta sem que esta escorra, é necessário fazer uma abertura na face superior do queijo, como se fosse uma tampa, que volta a colocar-se sobre o mesmo, para o conservar.

5.3. Relação causal entre a zona geográfica e a qualidade ou as características do produto (para as DOP), ou uma qualidade específica, a reputação ou uma outra característica do produto (para as IGP)

A área geográfica, pobre em recursos naturais devido às características naturais descritas no ponto 5.1, alínea a), levou os habitantes da região a concentrar a sua economia na pecuária, especialmente de ovinos, pela sua boa adaptação ao meio geográfico e cuja finalidade é a produção leiteira e queijeira, uma vez que a lã perdeu progressivamente o valor.

Neste aspeto, as ovelhas dos troncos «merino» e «entrefino», rústicas e adaptáveis, habituaram-se perfeitamente às planícies semiestépicas da área geográfica. Produzem leite que, ao ser transformado sem recurso a tratamento térmico, conserva toda a diversidade da flora bacteriana, adquirida graças ao regime de exploração, que confere ao queijo os seus aromas lácticos e/ou vegetais característicos.

Do mesmo modo, o «Torta del Casar» deve a sua forma peculiar a um método de cura específico que não permite a obtenção dos formatos tradicionais doutros queijos.

A utilização no fabrico do queijo de coalho vegetal obtido a partir do cardo autóctone Cynara cardunculus, aliada aos conhecimentos específicos dos artesãos queijeiros, provoca uma proteólise intensa durante o processo de cura, antes de a crosta estar completamente formada. Por esse motivo, o queijo não suporta o seu próprio peso e tem tendência para abaular lateralmente, adquirindo uma forma atípica, evocativa, para os queijeiros artesanais, da «torta de pan», dando assim origem à designação «Torta del Casar».

Saliente-se que é o processo proteolítico intenso que confere ao «Torta del Casar» a textura cremosa que caracteriza a sua pasta.

Por último, a utilização do cardo Cynara cardunculus no processo de coagulação do leite está igualmente na origem do ligeiro amargor que caracteriza o sabor do «Torta del Casar».

Consequentemente, só a utilização de leite cru das ovelhas dos troncos «merino» e «entrefino», criadas na área da DOP, e do cardo autóctone Cynara cardunculus como coagulante natural do leite, aliada ao saber tradicional dos artesãos queijeiros, permite obter queijo que reúne as características essenciais em matéria de forma, textura, aroma e sabor que definem o «Torta del Casar».

Referência à publicação do caderno de especificações:

[artigo 8.o, n.o 2, alínea d), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012]

https://www.juntaex.es/documents/77055/621148/DOP+Torta+del+Casar.+Pliego+condiciones.pdf.

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.