PT Jornal Oficial da União Europeia C 281/8

Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 281/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«TERNERA DE ALISTE»

N.o UE: ES-PGI-0005-01134 — 29.7.2013

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«Ternera de Aliste»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.1. Carnes (e miudezas) frescas

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

Carne de bovino jovem de raças destinadas à produção de carne, adaptado à área geográfica e criado com alimentação e segundo métodos de pecuária tradicionais da área, de idade compreendida entre 8 e 12 meses no abate.

Consoante o sistema de produção, distinguem-se os seguintes tipos de bovinos:

— de leite: carne proveniente de animais em estabulação permanente desde a nascença e que não são desmamados antes do abate;

— de pastoreio: carne proveniente de animais cuja alimentação é composta por leite materno e recursos do pastoreio local, colocados seguidamente em estábulo até ao abate.

A carne fresca protegida caracteriza-se pela presença de gordura branco-nacarada, repartida no músculo de forma homogénea, de consistência firme e ligeiramente húmida. Do ponto de vista organolético, a carne é muito tenra, suculenta, de sabor e cheiro subtis e delicados, não muito acentuados, que se derrete na boca.

A duração mínima de maturação da carne é de 4 dias.

A conformação das carcaças compreende os tipos E, U, R, O e o grau de engorda é de 2 ou 3 nos machos e de 2, 3 ou 4 nas fêmeas. Consoante o tipo de animal que fornece a carne, a cor pode variar entre cor-de-rosa-claro na vitela de leite e vermelho na de pastoreio.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As fêmeas reprodutoras são criadas em sistemas mistos de estabulação e pastoreio, em pequenas explorações de tipo tradicional e colocadas em pastoreio diariamente. No que respeita à alimentação, exploram-se essencialmente os recursos naturais da área geográfica, completados, em períodos de escassez, com feno de pastagens e raízes e outros produtos da agricultura local. Durante o período de aleitamento, os animais recebem igualmente um complemento de cereais e leguminosas, provenientes da exploração.

Ao longo dos tempos têm coexistido dois tipos diferentes, que se diferenciaram:

A vitela de leite, cuja alimentação de base é constituída por leite materno e alimentos produzidos nas explorações, forragens e concentrados, até atingir a idade de abate, sem desmame. Após o primeiro aleitamento, os vitelos são colocados em locais específicos, em ambiente adequado, mantendo-se em estabulação permanente desde o nascimento, com amamentação direta pela mãe. Decorrido um mês, introduz-se feno na alimentação, para desenvolver o rúmen e começar a adicionar concentrados.

A vitela de pastoreio, em que se distinguem duas etapas: a primeira em pastagem e a segunda em estábulo.

— A primeira etapa compreende essencialmente o pastoreio com a mãe e alimentação à base de leite materno. A partir dos três meses, colocam-se gamelas especiais nas pastagens, com concentrados, para otimizar o crescimento dos vitelos e propiciar a sua adaptação a este regime à base de concentrados durante o desmame. A duração desta fase em pastagem depende dos fatores climáticos e da disponibilidade de recursos naturais e prolonga-se durante, no mínimo, cinco meses.

— A segunda etapa ocorre em estábulo, onde os vitelos são colocados em estabulação e alimentados com forragens, palha de cereais e concentrados, até ao abate.

Os alimentos utilizados devem ser de origem vegetal e ser compostos sobretudo de cereais (que representem, no mínimo, 60 % da sua composição quantitativa), não excedendo 50 % da matéria seca ingerida por ano. É expressamente proibido utilizar produtos que possam perturbar o ritmo normal de crescimento e desenvolvimento dos animais.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

O nascimento, criação e engorda dos animais protegidos pela denominação têm de ocorrer na área geográfica identificada até ao momento do abate.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O produto pode apresentar-se em porções, fatias ou pedaços, desde que estas operações sejam efetuadas por operadores controlados.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

As peças de carne e as embalagens que acondicionam porções, filetes ou pedaços são expedidas com rótulo que ostenta obrigatoriamente as duas menções «Indicación Geográfica Protegida» e «Ternera de Aliste», bem como o logótipo da Indicação Geográfica Protegida e o logótipo europeu da mesma.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção compõe-se das regiões de Aliste, Sayago e Sanabria, pertencentes à parte ocidental da província de Zamora.

5. Relação com a área geográfica

A relação entre a área geográfica e o produto «Ternera de Aliste» baseia-se nas qualidades específicas do produto e na reputação do mesmo.

Características físicas

As regiões de Aliste, Sayago e Sanabria são dominadas por peneplanícies pouco acidentadas e pouco onduladas, de altitude superior a 600 metros. Os solos da região, formados sobre sedimentos paleozoicos e desenvolvidos sobre rochas graníticas, metamórficas e xistosas, são pouco profundos, de retenção hídrica limitada e acidez elevada, ou seja, considerados «solos pobres». Assim sendo, a área não é adequada para culturas de alto rendimento, sendo explorada sob a forma de pastagens.

O clima varia em função dos contrastes de altitude, da situação e da orientação das falésias ou dos alinhamentos montanhosos. As precipitações médias anuais oscilam entre aproximadamente 2 000 mm nos cumes da Sierra Segundera e 600 mm na parte oriental, propiciando assim o desenvolvimento da vegetação na cobertura herbácea de prados e pastagens.

Fatores naturais

A zona é constituída por uma alternância de prados e mato, com predominância de gramíneas finas (Agrostis, Poa, Briza e Bromus) e leguminosas. A vegetação espontânea, que cobre mais de 4/5 da parte ocidental de Zamora, é essencialmente constituída por matagal onde abundam o carvalho-negral e a azinheira. Estão igualmente presentes a urze (Erica arborea, Erica australis v. aragonensis e Calluna vulgaris), a esteva (Cistus ladanifer, Cistus laurifolius) e várias espécies de giesta. A fraca intervenção humana nestas zonas determina a variedade do mato, moderadamente nitrófilo mas um pouco seco e rude, diversificando a alimentação do gado.

A área geográfica foi e mantém-se o habitat natural do lobo ibérico (Canis lupus signatus); constitui atualmente a reserva natural com maior densidade populacional desta espécie na Europa. A presença do lobo na região influenciou muito o modo de criação de vitelos, pois a coabitação com o lobo obrigou os criadores a proteger as crias, para evitar perdas de animais e as consequências para a economia familiar, uma vez que o seu rendimento provinha quase exclusivamente da venda do vitelo. Por esta razão, as vacas pariam em estábulo e as crias ficavam aí confinadas em permanência durante a fase de desenvolvimento, para as proteger do lobo.

Fatores históricos e humanos

A parte situada a oeste de Zamora agrupa um conjunto de regiões desfavorecidas e marginalizadas durante séculos, nas quais as populações viviam em comunhão com o ambiente e se adaptaram a ele por forma a retirar assim os parcos recursos que oferecia, gerando assim uma economia de subsistência. A pecuária constituía o principal recurso económico, dada a pobreza dos solos e a dificuldade da lavoura. Tais dificuldades fizeram com que muitas explorações familiares de pequenas dimensões se vissem obrigadas a aumentar a exploração das pastagens para fins de pecuária. Os efetivos bovinos desempenharam um papel duplo, enquanto força de trabalho e complemento da economia familiar, exercendo duas funções de base, ou seja, a alimentação (consumo de leite) e o recurso económico (venda de vitelos).

A influência da área geográfica, pelas suas características físicas e os seus fatores naturais e históricos/humanos, define um sistema de produção tradicional caracterizado pela exploração de todo o tipo de pastagens e recursos naturais para fins de pastoreio e pela criação de muitas explorações de bovinos, de pequenas dimensões, nas quais as fêmeas reprodutoras são criadas em sistemas mistos de estabulação e pastagem. Nestas explorações coexistiram historicamente dois tipos de pecuária, em função das necessidades da exploração; quando as necessidades eram menores, produzia-se carne de vitela de leite e quando as vacas eram necessárias como instrumento de trabalho ou para a produção de leite para satisfação das necessidades familiares, produzia-se carne de vitela de pastagem. Há nestas explorações uma simbiose especial entre a vaca, a vitela e o meio natural, os animais beneficiam dos cuidados dos criadores e do seu saber, herdado dos antepassados, acompanhados de um modo de criação artesanal e minucioso, que dedica a atenção necessária ao conjunto e a cada indivíduo.

Qualidades específicas do produto

Os métodos especiais de criação, assentes em grande parte na criação de vitelos graças ao aleitamento materno, aliados a abate em idade precoce, permitem obter carne de características peculiares e únicas, que se distingue pela cor típica rosado-claro na vitela de leite, e que se torna rosada na vitela de pastagem (L*=41,2-43,1, a*=12,1-12,9, b*=11,5-12,4), por sabor suave e grande suculência (12,2 % de perda na cozedura a 100 °C) e tenrura (3,31 a 3,71 kg/cm2, sonda de Warner-Bratzler) muito prezados e pela presença de gordura branca e nacarada de consistência firme.

A cor típica da carne de «Ternera de Aliste» deve-se à estabulação dos animais jovens e à idade precoce do abate, permitindo obter baixa concentração de mioglobina (2,8 a 3,2 mg/g de carne) no músculo e uma quantidade inferior de fibras vermelhas relativamente às brancas no músculo. Daí resulta carne rosado-clara na vitela de leite e rosado ligeiramente mais acentuado na carne de vitela de pastagem, dado que estes animais passam a primeira etapa da sua vida em pastagem e são abatidos numa idade mais avançada.

A consistência muito tenra da carne de «Ternera de Aliste» deve-se à idade precoce no abate e à estabulação dos vitelos, que diminui a tonicidade muscular. Estes dois fatores reduzem a estabilidade do colagénio ao calor no momento da cozedura.

A grande suculência típica da carne de «Ternera de Aliste» deve-se à estabulação, aos regimes alimentares energéticos e à idade precoce no abate; estes fatores geram a maturação rápida da carne, fazendo com que o estado proteico do músculo aumente a capacidade de retenção de água; aumenta-se assim a libertação de suco na mastigação, propiciado igualmente pela baixa dureza da carne e o grau especial de gordura que possui.

O sabor suave característico da carne de «Ternera de Aliste» explica-se pela alimentação dos animais, à base de leite materno, fonte de ácidos gordos de cadeia curta e média que são os precursores de sabor. Todos estes fatores, aliados à imaturidade do sistema digestivo dos animais devido à idade precoce de abate, impedem que os ácidos gordos sofram processos metabólicos digestivos e que sejam diretamente incorporados na fração lipídica que está na origem do sabor típico desta carne.

Reputação

No sistema de produção em questão, os animais são criados com cuidados extremos e segundo métodos tradicionais de alimentação e criação específicos desta zona, conferindo ao produto características próprias muito apreciadas e grande renome gastronómico.

A carne de «Ternera de Aliste» beneficia do reconhecimento e preferência do consumidor devido à sua qualidade especial. Muitos são os documentos históricos que atestam a fama da carne de «Ternera de Aliste», como as menções que figuram em boletins informativos da província de Zamora e no jornal «El correo de Zamora», desde fevereiro de 1976, em que as qualidades desta carne são evidenciadas através de adjetivos e expressões como: «suculenta e tenra», «acepipe muito requintado», «melhor carne do mundo», «nenhuma outra carne possui tal qualidade» ou «em toda a Espanha, não há carne de vitela que se lhe compare».

As referências nos meios de comunicação abundam. Por exemplo, em jornais locais e regionais, na imprensa especializada (Eurocarne, Cárnica 2 000, Origen, Distribución y consumo, ITEA, Mundo Ganadero etc.) e em documentários transmitidos na televisão e na rádio, a nível local e nacional.

A carne «Ternera de Aliste» é igualmente referida em livros de culinária e revistas de gastronomia; pode citar-se, a título de exemplo, o livro intitulado «Secretos de los chefs: técnicas y trucos de 50 estrella Michelín», de Bon Vivant (2008), com prefácio de Ferrán Adría, ou o artigo «Boccato di Cardinale: un recorrido por diez de los mejores manjares para disfrutar: Ternera de Aliste», publicado na Crónica de Guadalajara.

A carne de «Ternera de Aliste» deve a sua fama e reputação, em grande medida, à grande tradição culinária que se traduz há anos pela presença desta carne nas ementas de muitos restaurantes de Espanha, e mais especialmente na região de Castela e Leão. Convém referir os festejos consagrados à denominação «Ternera de Alista», que ocorrem no Parador Nacional de los Condes de Alba d'Aliste, em Zamora, no âmbito das manifestações genéricas apresentadas como «Muestras Gastronómicas de los Productos de España. Carnes con Origen».

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.