PT Jornal Oficial da União Europeia C 299/7

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2017/C 299/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«SAINT-NECTAIRE»

N.o UE: PDO-FR-02299 - 8.3.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Interprofession du «Saint-Nectaire» (ISN)

Endereço: 2 route des Fraux 63610 Besse-et-Saint-Anastaise FRANÇA Tel. +33 473795257 Fax +33 473795172 Correio eletrónico: contact@syndicatstnectaire.com

O agrupamento é constituído por produtores, empresas de recolha de leite, transformadores e operadores de cura de «Saint-Nectaire», pelo que, a este título, possui legitimidade para propor o pedido de alteração.

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☐ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☐ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras: controlo, exigências nacionais, relação

4. Tipo de alterações

— ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor. — ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

Rubrica «Descrição do produto»

Aquando da alteração anterior do caderno de especificações, o peso médio do queijo foi substituído por um peso máximo (1,850 kg para o formato grande e 0,650 kg para o formato reduzido). A execução desta disposição constituiu uma oportunidade para aprofundar este critério. A fim de ter em conta as variações que podem ocorrer a nível do peso do queijo e definir o produto com exatidão, o peso máximo do queijo foi aumentado e completado por um valor mínimo. Assim, o «Saint-Nectaire» de formato grande passa a ter um «peso entre 1,450 e 1,950 kg», em vez de um «peso igual ou inferior a 1,850 kg». O «Saint-Nectaire» de formato reduzido passa a ter um «peso entre 0,500 e 0,700 kg», em vez de um «peso igual ou inferior a 0,650 kg».

Precisa-se a descrição da massa graças à experiência adquirida pelos júris de degustação. Assim, a frase «A massa, untuosa e macia, que cede à pressão, é cor-de-marfim e pode apresentar pequenos olhos repartidos uniformemente» substitui «A massa é macia e untuosa e cede à pressão». Esta nova descrição permite definir o produto com maior precisão.

Completa-se a descrição do sabor do produto, de modo a refletir melhor a complexidade do sabor do «Saint-Nectaire». Assim, aditam-se à frase os descritores «suave» e «sem excesso de acidez». A mesma passa a ter a seguinte redação: «Palato franco, suave, ligeiramente salgado, sem excesso de acidez, de sabores lácticos variados (láctico fresco, natas, manteiga) e aromas de ambiente de cura (câmara de cura, palha de cura, terra ou mato), num conjunto realçado por uma tonalidade subtil a avelã.».

As referidas alterações, que visam melhorar a descrição do produto, são igualmente introduzidas no documento único.

Rubrica «Prova de origem»

Em complemento da declaração de identificação prévia à habilitação dos operadores, que reconhece a sua aptidão para satisfazer as exigências do caderno de especificações, aditam-se uma declaração prévia de não intenção de produção e uma declaração prévia de retoma da produção, a fim de permitir aos operadores cessar temporariamente a produção do «Saint-Nectaire», se assim o desejarem.

Para uma melhor compreensão do texto, precisa-se que a comunicação mensal de dados estatísticos relativos ao fabrico e à cura diz igualmente respeito aos produtores artesanais de queijo curado na exploração.

Adita-se a obrigação, aplicável a certas categorias de operadores (empresas de recolha de leite, fabricantes e operadores de cura), de comunicar anualmente ao agrupamento, em relação ao ano n antes de 25 de fevereiro do ano n+1, os elementos estatísticos relativos à sua atividade no ano anterior, em complemento da submissão mensal de dados já exigida para alguns, para que o grupo possa dispor de um mapa recapitulativo anual por parte dos operadores.

O período mínimo de conservação das declarações recebidas pelo agrupamento é fixado em 2 anos para além do ano em curso, em vez de 3 anos contados de data a data, para facilitar a gestão dos arquivos por ano civil.

Em conexão com as alterações introduzidas no que respeita à alimentação dos animais, precisa-se que o mapa recapitulativo das colheitas e compras de forragem elaborado pelo produtor de leite se refere a todas as colheitas e compras de forragem, independentemente da sua proveniência, de modo a ter em conta a totalidade das mesmas.

Além disso, a fim de poder avaliar a qualidade da colheita e controlar a sua distribuição, a manutenção dos registos de alimentação é completada pela frase «No que se refere às forragens conservadas por meio de fermentação para serem distribuídas às vacas leiteiras, o produtor de leite deve realizar todos os anos, até 1 de novembro:

— uma análise do pH ou do teor de matéria seca de cada silo de silagem (incluindo a silagem confecionada em fardos cilíndricos/sacos);

— uma análise do teor de matéria seca das outras forragens conservadas por fermentação por lote de 100 fardos».

Adita-se uma precisão relativa aos registos constantes do inventário das existências de forragens. Assim, a fim de facilitar os controlos, deve também indicar-se no inventário quais os animais a que se destinam as diferentes existências de forragens em função do modo de conservação, do acondicionamento e da sua origem.

Para evitar ambiguidades, precisa-se que as faturas relativas à compra de alimentos se referem à compra de forragens e alimentos complementares.

A fim de permitir o controlo dos movimentos e da alimentação das novilhas para renovação, adita-se uma disposição que prevê, para os produtores de leite cujas novilhas para renovação não estejam presentes de forma permanente, desde o seu nascimento até ao primeiro parto, na área definida no ponto 4 do documento único, a obrigação de manter um registo que indique, nomeadamente, em relação a cada novilha, as datas de saída e de regresso à área geográfica, bem como a natureza e a origem dos alimentos consumidos.

Em conexão com a alteração da rubrica «Método de obtenção» do caderno de especificações, deixa de se exigir especificamente a prova da mudança anual das mangas de ordenha e dos componentes flexíveis das instalações de ordenha, uma vez que o estado dos mesmos é controlado e verificado aquando do controlo do funcionamento da instalação de ordenha (controlo periódico da montagem, do estado e do funcionamento de uma instalação de ordenha efetuado no âmbito do controlo do respeito das boas práticas de higiene da ordenha).

Adita-se a indicação da data de desmoldagem do queijo no registo relativo ao início e termo da congelação do queijo fresco, para permitir um melhor controlo da idade do queijo fresco que inicia o processo de congelação.

Para garantir a presença dos dados necessários ao controlo, adita-se a duração do período de arquivamento das fichas de registo das condições de cura pelo operador de cura: «2 anos, no mínimo, para além do ano em curso».

Na lista dos códigos compostos por uma ou várias letras apostas nas marcas de identificação para identificar a comuna em que foi produzido o queijo, retira-se a indicação dos nomes dos cantões. Com efeito, tendo em conta a evolução da divisão administrativa dos cantões na sequência de uma reforma nacional, esta indicação não indispensável tornou-se obsoleta.

Altera-se a cor da placa de caseína do «Saint-Nectaire» fabricado em queijaria do seguinte modo: «de cor bege» substitui «verde». Com efeito, a presença de um pedaço de placa de caseína verde em porções pré-embaladas de queijo pode dar origem a uma recusa de receção ou a reclamações de consumidores. Além disso, a legibilidade das menções inscritas na placa de caseína de cor bege é mais bem preservada ao longo da cura, ou mesmo melhorada.

Para uma melhor compreensão por parte de todos os operadores, reformula-se uma disposição relativa à rastreabilidade do queijo artesanal armazenado em câmara frigorífica: a frase «os queijos de cada lote de fabrico em câmara frigorífica devem ser identificados e dispostos separadamente sobre grelhas» é substituída por «em câmara fria, cada lote de fabrico de queijo é identificado e disposto separadamente», sem especificar o tipo de suporte utilizado, pois podem ser utilizados outros suportes que não grelhas sem que tal tenha impacto sobre a especificidade do produto.

Por último, no que se refere à produção leiteira, suprime-se a menção à precisão com que os queijos são dispostos «em pilhas», uma vez que a rastreabilidade do queijo pode ser garantida sem que seja necessário o seu empilhamento.

As alterações da rubrica «Prova de origem» têm por objetivo garantir um acompanhamento mais adequado da atividade dos operadores de «Saint-Nectaire».

Rubrica «Método de obtenção»

Produção de leite – Efetivo leiteiro

Suprime-se a data de 1 de janeiro de 2015, vencida, da disposição relativa à obrigação de nascimento e criação das vacas leiteiras na área definida no ponto 4 do documento único.

Adita-se uma disposição que estabelece que as novilhas para renovação devem estar presentes nesta área geográfica durante pelo menos metade de cada ano. O objetivo é permitir a colocação das novilhas para renovação em regime de pensionato e/ou de pastagem fora da área geográfica durante um período de tempo limitado, inferior a metade do período de criação. Esta disposição permite garantir a disponibilidade de um número suficiente de superfícies forrageiras na área geográfica para a alimentação das vacas leiteiras, de modo a melhor fazer face a situações de défice forrageiro temporário relacionado com contingências climáticas ou outros tipos de condicionalismos naturais. Esta disposição não tem qualquer impacto sobre a qualidade do queijo, uma vez que, ao entrar em lactação, a novilha torna-se vaca leiteira, passando a estar sujeita ao cumprimento das condições de produção, nomeadamente as condições de alimentação das vacas leiteiras.

Estas alterações visam permitir aos produtores melhor adaptar o maneio do efetivo leiteiro de modo a fazer face às contingências.

O ponto 3.3 do documento único inclui a supressão de 1 de janeiro de 2015, bem como a disposição acima referida relativa às novilhas para renovação.

Produção de leite – Superfícies forrageiras

Reduz-se a carga por hectare de área forrageira principal para 1,3 cabeças de gado, em vez de 1,4, a fim de melhorar a autonomia forrageira da exploração.

Alguns operadores que se opuseram a esta disposição durante o período nacional de oposição e que preenchem o disposto no artigo 15.o, n.o 4.o, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 beneficiam de um período transitório que termina em 31 de dezembro de 2021.

Produção do leite – Alimentação dos animais

No que se refere à alimentação das vacas leiteiras, alteram-se as disposições atuais, segundo as quais a ração de base se compõe exclusivamente de forragens provenientes da área identificada no ponto 4 do documento único e os complementos não podem ultrapassar 30 % da ração total expressa em matéria seca, para o conjunto das vacas leiteiras e por ano. A ração de base das vacas leiteiras continua a ser composta exclusivamente por forragens, precisando-se a composição da ração total anual, que inclui, no mínimo, 70 % de matéria seca de forragens provenientes da área identificada no ponto 4 do documento único, sendo o restante constituído por 1 800 kg, no máximo, de alimentos complementares por vaca leiteira e por ano (contabilizados em matéria bruta, com exceção do soro de leite, da maçaroca de milho e do milho em grão contabilizados em matéria seca) e, se for caso disso, forragens distribuídas sob a forma de forragens secas com teor de matéria seca superior a 80 %, incluindo o feno de luzerna e a luzerna desidratada em talos longos, que podem provir do exterior da área. A nova redação permite especificar melhor a proporção da alimentação produzida na área definida no ponto 4 do documento único, assente na valorização dos seus recursos forrageiros, deixando a possibilidade de completar a ração de base das vacas leiteiras com forragem seca e luzerna desidratada em talos longos que podem provir do exterior da área geográfica. Desta forma, o feno de luzerna e a luzerna desidratada em talos longos são retirados da lista dos alimentos complementares. Com efeito, tecnicamente, trata-se de forragens. Propõe-se, por conseguinte, a sua contabilização na ração de base das vacas leiteiras para permitir uma maior clareza e compreensão da ração de base pelo conjunto dos operadores. Além disso, para facilitar o controlo, a quantidade máxima autorizada de alimento complementar deve ser expressa em quilogramas e não em percentagem da ração total.

Assim, no documento único, a disposição «A ração de base das vacas leiteiras compõe-se exclusivamente de forragens provenientes da área identificada no ponto 4» é substituída por «A ração de base das vacas leiteiras compõe-se exclusivamente de forragens. A ração total anual (ração de base e complementos) das vacas leiteiras expressa em matéria seca inclui, no mínimo, 70 % de forragens provenientes da área identificada no ponto 4.». Acrescenta-se também que a utilização de matérias-primas e aditivos «está limitada a 1 800 kg por vaca leiteira e por ano, contabilizados em matéria bruta, à exceção do soro de leite, da maçaroca de milho e do milho em grão contabilizados em matéria seca», em substituição da frase «Os complementos não podem ultrapassar, em nenhuma circunstância, 30 % da ração total expressa em matéria seca sobre todas as vacas leiteiras, por ano.»

Por outro lado, alguns produtores não poderão adaptar o seu sistema de exploração à proibição da utilização de forragens conservadas por meio de fermentação na alimentação das vacas leiteiras a partir de 1 de maio de 2017, uma vez que tal adaptação requer investimentos que não terão capacidade para realizar. Além disso, a possibilidade de o produtor escolher o método de conservação da forragem aquando da constituição das suas reservas forrageiras de inverno permite uma melhor adaptação às condições meteorológicas e uma otimização da qualidade dos recursos das pastagens disponíveis na área geográfica. Efetivamente, as condições climáticas (pluviosidade abundante, períodos de insolação reduzida) e a altitude elevada (zona de montanha) tornam por vezes difícil a constituição de reservas forrageiras unicamente sob a forma de forragem seca. Retira-se, por conseguinte, a disposição «A partir de 1 de maio de 2017, as forragens fermentadas são proibidas na alimentação das vacas leiteiras. As únicas forragens conservadas autorizadas são as distribuídas sob a forma de forragens secas, com teor de matéria seca superior a 80 %», o mesmo sucedendo no ponto 3.3 do documento único. Adita-se uma disposição destinada a limitar a distribuição de forragens conservadas por meio de fermentação às vacas leiteiras a, no máximo, 15 % da ração total expressa em matéria seca durante o ano, a fim de refletir a proporção reduzida que as mesmas representam na alimentação das vacas leiteiras durante o ano. Além disso, aumenta-se a percentagem diária de forragem seca na ração de base das vacas leiteiras fora do período de pastagem, expressa em matéria seca, para 60 %, em vez de 50 %, em consonância com a limitação das forragens conservadas por meio de fermentação a, no máximo, 15 % da ração total anual. A alteração da percentagem diária de forragem seca na ração de base das vacas leiteiras fora do período de pastagem é igualmente introduzida no ponto 3.3 do documento único.

O período anual mínimo de pastagem passa de 140 para 160 dias, para reforçar a utilização de erva disponível no local. Precisa-se que é proibida a distribuição de forragens verdes «durante os dias de pastagem», em vez de «durante este período», para facilitar a compreensão da disposição. Estas alterações são igualmente introduzidas no ponto 3.3 do documento único.

Enquadram-se as condições de armazenagem e conservação das forragens conservadas por meio de fermentação, a fim de garantir a qualidade das mesmas: «As forragens ensiladas são armazenadas em zona betonada ou asfaltada, à exceção das silagens confecionadas em fardos cilíndricos/sacos. As outras forragens conservadas por meio de fermentação (incluindo as silagens confecionadas em fardos cilíndricos/sacos) são armazenadas em zonas betonadas ou estabilizadas antes de 1 de novembro de cada ano.». «As forragens ensiladas têm um pH inferior a 4,4, ou um teor de matéria seca igual ou superior a 30 %. As outras forragens conservadas por meio de fermentação têm um teor de matéria seca igual ou superior a 50 %.»

No seguimento das alterações anteriores, retiram-se os termos «até 30 de abril de 2017» da frase «Apenas são autorizados como aditivos de silagem as enzimas e os inoculantes bacterianos».

Para efeitos do controlo, precisa-se que a ração de base das novilhas é expressa anualmente. Acrescenta-se a possibilidade de introduzir palha na ração de base das novilhas para permitir compensar as perdas de forragens à base de erva em anos secos. Além disso, a utilização da palha na ração de base das novilhas é tecnicamente interessante para desenvolver o rúmen e a capacidade de ingestão destes animais. Estas alterações são igualmente introduzidas no ponto 3.3 do documento único.

Suprime-se a disposição que previa que «as novilhas destinadas a renovar as vacas leiteiras das explorações habilitadas para a Denominação de Origem Protegida «Saint-Nectaire» estão presentes nas explorações e são submetidas às mesmas condições de alimentação que as vacas leiteiras, o mais tardar a partir de três meses antes da primeira lactação», uma vez que esta disposição coloca dificuldades à organização do maneio dos efetivos leiteiros, sem que a sua supressão tenha impacto negativo na qualidade do queijo. Esta disposição é igualmente retirada do ponto 3.3 do documento único.

Na disposição que enquadra a prática da distribuição de forragens verdes, a expressão «períodos de pastagem» é substituída por «dias de pastagem» para facilitar a compreensão.

Incluem-se os resíduos de trigo, juntamente com a polpa de beterraba e os resíduos de milho, entre os alimentos autorizados para distribuição sob forma desidratada ou reidratada com o soro de leite produzido na exploração, uma vez que também se apresentam sob forma desidratada. Trata-se da correção de um erro de redação no caderno de especificações.

As matérias-primas e aditivos autorizados na alimentação complementar subdividem-se em duas listas positivas distintas. Essas listas são atualizadas para:

— melhorar a clareza,

— integrar certas matérias-primas utilizadas pelos fabricantes de alimentos ou na agricultura biológica: adição da espelta, do milho e do sorgo; adição das farinhas, farelos e sêmeas de todos os cereais autorizados; adição do glúten de trigo e do amido de trigo e milho; adição das sementes e bagaços de abóbora, cártamo e o sésamo; adição de lentilhas e ervilhacas,

— incluir entre os aditivos as substâncias aromatizantes utilizadas nos alimentos minerais para os tornar mais apetecíveis e mais fáceis de ingerir pelos animais e os estabilizadores da flora intestinal utilizados para melhorar o ecossistema do rúmen e desenvolver a sua flora,

— ter em conta os conhecimentos disponíveis sobre o impacto de certas matérias-primas sobre a qualidade do queijo (supressão dos óleos de soja, colza e girassol, que podem ter repercussões negativas no sabor de determinados tipos de queijo).

Por outro lado, retira-se o feno de luzerna e a luzerna desidratada em talos longos da lista das matérias-primas e aditivos autorizados na alimentação complementar por serem forragens grosseiras que são parte integrante da ração de base. Precisa-se ainda que também podem ser utilizados óleos essenciais de extratos naturais de plantas por apresentarem interesse para a saúde do efetivo.

No ponto 3.3 do documento único, introduz-se a frase «As matérias-primas e aditivos utilizados nos complementos do efetivo leiteiro são especificados numa lista positiva».

Adita-se a frase «Os únicos tratamentos autorizados nas matérias-primas utilizadas na alimentação animal são os tratamentos mecânicos e/ou térmicos», a fim de limitar os tratamentos que podem ser efetuados nas mesmas.

Em vez de autorizar a utilização do soro de leite líquido proveniente exclusivamente da exploração para todos os efetivos ruminantes presentes na exploração leiteira, limita-se esta disposição apenas às novilhas e vacas leiteiras, a fim de permitir que os outros efetivos ruminantes da exploração possam consumir soro de leite, independentemente da sua proveniência.

Adita-se a frase «Os alimentos complementares apresentam um teor de matéria seca superior a 85 %, à exceção do soro de leite líquido, da maçaroca de milho e do milho em grão» para garantir a qualidade e a boa conservação dos alimentos complementares distribuídos.

Adita-se o termo «aditivos» em complemento das matérias-primas na frase «Os alimentos compostos são fabricados apenas a partir das matérias-primas autorizadas enumeradas na lista acima». Trata-se de uma correção na redação do caderno de especificações em vigor que permite que, além das matérias-primas, os alimentos compostos também possam incluir aditivos.

Adita-se a frase «a alimentação dos animais da exploração não deve ser realizada a partir de alimentos cuja rotulagem ostente a menção «que contenham» ou «que possam conter» organismos geneticamente modificados», a fim de fornecer dados úteis para o controlo.

Especificam-se as condições de utilização na rotulagem da menção «As forragens da(s) nossa(s) exploração(ões) são compostas exclusivamente por pastagens e feno»: esta menção está reservada ao queijo produzido com leite proveniente de explorações que utilizam exclusivamente na ração de base do seu efetivo leiteiro erva fresca ou conservada sob a forma de forragens secas (com teor de matéria seca superior a 80 %), armazenadas em edifício, para todos os efetivos ruminantes presentes na exploração». Estas disposições explicitam as condições de utilização desta menção, facilitando assim o controlo.

Ordenha, armazenamento e recolha do leite

Suprime-se a frase «as mangas de ordenha e os componentes flexíveis são mudados pelo menos uma vez por ano», pois a diferença de resistência ao desgaste dos vários materiais utilizados (por exemplo, borracha, silicone…) e a frequência de utilização dos materiais não permitem determinar com precisão uma frequência de substituição única no caderno de especificações. O bom estado das mangas de ordenha e dos componentes flexíveis deve ser verificado aquando do controlo do funcionamento das instalações de ordenha.

Fabrico

No que se refere à normalização do leite destinado ao fabrico de leite, na frase «[O leite] pode ser normalizado em matéria gorda, não em matéria proteica», a parte «não em matéria proteica» é reformulada do seguinte modo para uma melhor compreensão: «é proibida a normalização em matéria proteica». Por outro lado, uma vez que a recolha de 48 horas se generalizará para reduzir os custos de recolha, vai ser necessário realizar um tratamento térmico do leite para o desnatar e obter um leite adequado ao fabrico do «Saint-Nectaire». Reformulam-se, por conseguinte, as modalidades de tratamento térmico do leite, por forma a autorizar um eventual tratamento térmico durante a desnatação, complementarmente a um tratamento de pasteurização: a frase «Se o leite for pasteurizado, só pode ser submetido a um tratamento de pasteurização» substitui «O leite só pode ser submetido a um tratamento de pasteurização ou termização». Suprime-se a frase «Se [o leite] for tratado termicamente, o tratamento térmico é realizado no prazo máximo de 24 horas após a sua chegada à instalação», a fim de que as empresas possam adaptar a sua organização. Estas alterações proporcionam às empresas a possibilidade de adaptar a sua atividade às atuais limitações.

Tendo em conta as observações dos fabricantes com base na sua experiência, a temperatura máxima de coagulação do leite é aumentada para 34 °C (em vez de 33 °C), para melhorar a textura do queijo, nomeadamente quando o teor proteico do leite utilizado no fabrico é baixo e/ou o teor butírico é elevado.

As etapas de fabrico do «Saint-Nectaire», cuja descrição precisa foi introduzida no caderno de especificações em vigor, são atualizadas de modo a reajustar alguns valores-alvo tendo em conta as observações dos fabricantes e sem pôr em causa a especificidade do queijo:

No fabrico em queijaria:

— Especifica-se o enquadramento das operações de extração da lactose para preservar a qualidade do queijo e o saber dos queijeiros. Assim, a frase «parte do soro de leite pode ser retirada e pode acrescentar-se água a uma temperatura entre 30 e 33 °C» é suprimida e substituída por «A quantidade de soro retirada é inferior ou igual a 30 % do volume de leite utilizado no fabrico. Pode acrescentar-se água potável a uma temperatura entre 30 e 34 °C, sem exceder 30 % do volume de leite utilizado no fabrico»;

— Aumenta-se o pH máximo da salmoura (substituição de 5,20 por 5,50) para uma melhor adequação ao pH do queijo pretendido na desmoldagem.

— Ajusta-se a temperatura máxima de secagem (substituição de 10 °C por 14 °C) relativamente às temperaturas médias registadas em salmoura, a fim de evitar um desfasamento demasiado grande entre a temperatura do queijo à saída da salmoura e a temperatura da sala de secagem. Além disso, esta temperatura permite uma melhor implantação da flora de superfície e um melhor desenvolvimento dos aromas no produto.

No fabrico artesanal:

— Reduz-se o intervalo de tempo de coagulação (substituição de «entre 25 e 50 minutos» por «entre 25 e 45 minutos»), a fim de garantir o descongelamento a um nível ótimo de firmeza para obter queijo de massa mole;

— Reduz-se o tempo mínimo de prensagem para 8 horas, em vez de 10, a fim de permitir uma melhor adequação à variação da composição da matéria-prima durante a lactação e proporcionar uma maior flexibilidade na organização do trabalho (os cinchos e a prensa suscetíveis de serem reutilizados no fabrico seguinte). O intervalo de temperaturas da sala onde se realiza a prensagem é fixado entre 20 e 25 °C (em vez de 18 a 22 °C), pois é mais adequado aos fermentos termófilos utilizados;

— A fim de tornar compatíveis, para certos queijos, o intervalo entre a coagulação e a entrada em câmara de cura (48 horas, no mínimo) e o tempo de secagem do queijo fresco (de 24 horas, no mínimo, até 8 dias, no máximo), e em consonância com as práticas de recolha de queijo artesanal não curado (dito «queijo fresco») de 7 em 7 dias pelos operadores de cura, é possível, numa produção por semana, que o intervalo entre a coagulação e a entrada em câmara de cura seja inferior a 48 horas. Assim, a frase «deve decorrer um período mínimo de 48 horas entre a data de coagulação e a entrada em câmara de cura» é completada por: «exceto para uma produção por semana, caso em que o período mínimo entre a data de coagulação e a entrada em câmara de cura pode ser inferior a 48 horas por motivos de organização da recolha de queijo fresco».

Cura

A temperatura máxima da cave de cura é aumentada para 14 °C (em vez de 12 °C), uma vez que uma temperatura mais elevada permite uma melhor formação da crosta do queijo e favorece o desenvolvimento dos aromas.

Congelação

Na definição de queijo fresco,

— A idade máxima de 10 dias é expressa em referência à data de desmoldagem e não à data de coagulação, porque a desmoldagem é a fase em que se obtém o queijo fresco, constituindo um marco temporal facilmente identificável para os operadores;

— A temperatura máxima de conservação em câmara fria é aumentada para 14 °C (em vez de 10 °C), a fim de ser coerente com a temperatura máxima de secagem, que é aumentada para 14 °C no fabrico artesanal.

Para uma melhor compreensão e para evitar utilizar a denominação do produto para designar um queijo não curado, a frase «a rotulagem do queijo fresco congelado indica o nome do produto» é substituída por «a rotulagem do queijo fresco congelado indica a menção “queijo fresco”».

Para uma melhor clareza, as designações sob as quais podem ser colocados no mercado os queijos frescos que tenham sido congelados: ««queijo artesanal não curado, de leite cru» ou «queijo de queijaria não curado, de leite cru» ou «queijo de queijaria não curado, de leite tratado termicamente» ou «queijo de queijaria não curado, de leite pasteurizado», acompanhadas da referência à aptidão para a denominação de origem», são substituídas por uma designação única, a saber: «queijo fresco apto à denominação de origem “Saint-Nectaire”».

Rubrica «Rotulagem»

Adita-se a possibilidade de utilizar as menções de rotulagem:

— «As forragens da(s) nossa(s) exploração(ões) são compostas exclusivamente por pastagens e feno», a fim de distinguir os queijos fabricados com leite de explorações que não colhem nem utilizam forragens conservadas por meio de fermentação;

— «fabricado com leite proveniente a 100 % da raça Ferrandaise», a fim de distinguir os queijos fabricados exclusivamente com leite de vacas de raça Ferrandaise (raça local com reduzido número de efetivos).

Estas alterações são igualmente introduzidas no ponto 3.6 do documento único.

A frase «A aposição do símbolo «DOP» da União Europeia é obrigatória» é retirada do ponto 3.6 do documento único.

Outras

— Na rubrica «Referências sobre as estruturas de controlo», substituem-se os dados de contacto do organismo de controlo pelos da autoridade competente na matéria, de modo a evitar a alteração do caderno de especificações em caso de alteração do organismo de controlo.

— Na rubrica «Exigências nacionais», atualiza-se o quadro com os principais pontos a controlar e respetivo método de avaliação, a fim de ter em conta as alterações introduzidas na rubrica «Método de obtenção».

— Na rubrica «Relação», para descrever a especificidade do produto, introduzem-se os elementos aditados ao capítulo relativo à descrição do produto em matéria de descritores do sabor do «Saint-Nectaire» (suave, sem excesso de acidez). Estas alterações são igualmente introduzidas no ponto 5 do documento único.

DOCUMENTO ÚNICO

«SAINT-NECTAIRE»

N.o UE: PDO-FR-02299 - 8.3.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome(s)

«Saint-Nectaire»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Saint-Nectaire» designa queijo fabricado com leite de vaca estreme laborado com coalho, de massa semifirme, prensada, não cozida, fermentada e salgada. Possui, no mínimo, 45 gramas de matéria gorda por 100 gramas de queijo após dessecação total. O seu teor em matéria seca não deve ser inferior a 50 g por 100 g de queijo curado.

Apresenta-se sob a forma de cilindro com ligeiro abaulamento lateral, de 20 a 24 cm de diâmetro e 3,5 a 5,5 cm de altura e de peso entre 1,450 kg e 1,950 kg. A cura tem duração mínima de 28 dias após entrada em câmara de cura.

O «Saint-Nectaire» pode igualmente ser fabricado em formato reduzido, de 12 a 14 cm de diâmetro e 3,5 a 4,5 cm de altura e de peso entre 0,500 kg e 0,700 kg. Neste caso, a cura tem duração mínima de 21 dias após entrada em câmara de cura.

A massa untuosa e macia, que cede à pressão, é cor-de-marfim e pode apresentar pequenos olhos repartidos uniformemente.

O queijo apresenta crosta semelhante em ambas as faces, com bolores de revestimento raso. Consoante o grau de cura, o revestimento pode ser branco, castanho ou cinzento, podendo deixar transparecer fundo de cor creme a alaranjado, com presença eventual de recobrimento amarelo e/ou vermelho. Exclui-se o queijo uniformemente branco, uniformemente alaranjado ou uniformemente preto.

Palato franco, suave, ligeiramente salgado, sem excesso de acidez, de sabores lácticos variados (láctico fresco, natas, manteiga) e aromas de ambiente de cura (câmara de cura, palha de cura, terra ou mato), num conjunto realçado por uma tonalidade subtil a avelã.

O queijo DOP «Saint-Nectaire» pode igualmente apresentar-se sob a forma de pedaços acondicionados, apresentando obrigatoriamente uma parte revestida de crosta característica da denominação.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Todas as vacas das manadas que asseguram a produção do leite destinado ao fabrico do «Saint-Nectaire» deverão ter nascido e sido criadas na área identificada no ponto 4.

Para serem consideradas «criadas na área identificada no ponto 4», as novilhas para renovação devem estar presentes nesta área geográfica durante, pelo menos, metade de cada ano.

No entanto, por razões sanitárias ou no caso das raças Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française e Brune, cujos efetivos são reduzidos na área em questão e cuja procura é superior à oferta, tal como reconhecido pelo diretor do Institut national de l’origine et de la qualité, esta medida pode ser objeto de derrogação do mesmo diretor.

A ração de base das vacas leiteiras compõe-se exclusivamente de forragens.

A ração total anual (ração de base e complementos) das vacas leiteiras expressa em matéria seca inclui, no mínimo, 70 % de forragens provenientes da área identificada no ponto 4.

A pastagem é obrigatória para as vacas leiteiras durante, no mínimo, 160 dias por ano. Durante os dias de pastoreio, é proibida a distribuição de forragens verdes.

Fora do período de pastagem, as forragens secas distribuídas (com teor de matéria seca superior a 80 %) devem representar diariamente, no mínimo, 60 % da ração de base das vacas leiteiras, expressa em matéria seca.

As matérias-primas e aditivos utilizados nos complementos do efetivo leiteiro são especificados numa lista positiva. A sua utilização está limitada a 1 800 kg, por vaca leiteira e por ano, contabilizados em matéria bruta, com exceção do soro de leite, da maçaroca de milho e do milho em grão, contabilizados em matéria seca.

Nem todos os alimentos provêm necessariamente da área identificada no ponto 4, pois a altitude e o clima não permitem tecnicamente a sua produção em quantidade suficiente.

A ração de base anual das novilhas compõe-se de forragens provenientes em 40 %, no mínimo, da área identificada no ponto 4 e, eventualmente, de palha.

Na alimentação dos animais, apenas são autorizados vegetais, coprodutos e alimentos complementares derivados de produtos não transgénicos. É proibida a implantação de culturas transgénicas na área de explorações que produzam leite destinado a transformação DOP «Saint-Nectaire». Esta proibição entende-se para todas as espécies vegetais que possam ser dadas como ração aos animais da exploração e todas as culturas de espécies que as possam contaminar.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção do leite e o fabrico e cura dos queijos realizam-se na área geográfica identificada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem dos queijos que beneficiam da denominação de origem «Saint-Nectaire» deve comportar o nome da mesma, inscrito em caracteres de dimensões pelo menos iguais às dos caracteres maiores que figuram na rotulagem.

Independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todo o queijo, é proibida a utilização de qualquer qualificativo ou outra menção na rotulagem, publicidade, faturas ou documentos comerciais, à exceção de:

— marcas de fabrico ou comerciais especiais,

— menções «As forragens da(s) nossa(s) exploração(ões) são compostas exclusivamente por pastagem e feno», «fabricado com leite proveniente a 100 % da raça Salers», «fabricado com leite proveniente a 100 % da raça Ferrandaise», «cura em câmara natural», duração da cura especial, prolongada além do período mínimo de 28 dias, «cura sobre palha», «cura artesanal», «cura sobre madeira de abeto» e «cura sobre madeira de pinheiro-da-noruega». As dimensões não excedem nunca dois terços das da denominação «Saint-Nectaire»,

— menção «fabricado em queijaria» ou outras indicações sobre a origem láctea do queijo.

O rótulo do queijo especifica a origem artesanal ou outra do queijo.

A dimensão dos carateres das menções sobre a origem (queijaria ou artesanal) é igual ou superior a dois terços da denominação «Saint-Nectaire».

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica da DOP «Saint-Nectaire» estende-se ao território das subdivisões administrativas (comunas) das divisões administrativas (departamentos) de Cantal e Puy-de-Dôme.

A produção do leite e o fabrico do queijo devem ocorrer em áreas que respeitem os fatores naturais e humanos referidos no ponto 5.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

Fatores naturais

A área geográfica do «Saint-Nectaire» está situada no centro de França, no maciço Central.

A produção do leite e o fabrico do queijo ocorrem a mais de 700 m de altitude, beneficiando assim de condições especiais.

Os ventos dominantes de oeste transportam bastante humidade para as encostas ocidentais da montanha vulcânica, mas menos paras as orientais. Graças ao solo vulcânico muito fértil, a erva está omnipresente, com flora abundante e variada: serpão, argençana-dos-pastores, funcho-dos-alpes, milefólio, trevo-dos-alpes, etc. A produção forrageira baseia-se essencialmente na exploração de prados permanentes, ricos em plantas de flor, que representam, no mínimo, 90 % da superfície forrageira das explorações.

Fatores humanos

O «Saint-Nectaire» é fabricado na região de Monts Dore há vários séculos. O seu nome aparece na gastronomia no século XVII. Citado em muitas obras (nomeadamente em 1786 e 1787), o seu fabrico desenvolveu-se no século XIX e continuou a afirmar-se no século XX nas pequenas explorações de montanha, de poucas cabeças, em que se tornam apanágio das camponesas, que detêm o saber de fabrico. Tradicionalmente, só raramente os fabricantes curavam o queijo, prevalecendo o hábito de o levar fresco ao mercado local. Os operadores de cura especializados do Puy-de-Dôme e do Cantal, que dispunham de instalações adaptadas e saber na matéria, compravam-lhes a produção para a curar próximo dos centros de consumo. Esta tradição manteve-se até aos dias de hoje, agora com a organização da recolha de queijo fresco diretamente nos locais de produção.

O reconhecimento do «Saint-Nectaire» como denominação de origem data de decisão do tribunal de Issoire, em 1955.

A alimentação das vacas leiteiras que asseguram a produção do leite destinado ao fabrico do «Saint-Nectaire» assenta nos recursos citados no ponto «Fatores naturais». Efetivamente, a ração de base compõe-se exclusivamente de erva e a pastagem é obrigatória durante parte do ano. O recurso a complementos está limitado.

A fase de cura é igualmente importante na obtenção do «Saint-Nectaire». Assim sendo, os operadores de cura detêm um saber essencial sobre os cuidados conferidos ao queijo. Este é várias vezes lavado, esfregado e virado para desenvolvimento da crosta.

Especificidade do produto

«Saint-Nectaire» designa queijo de leite de vaca de massa prensada não cozida. Apresenta-se sob a forma de cilindro com ligeiro abaulamento lateral, de 24 cm de diâmetro, no máximo, e 5,5 cm de altura, no máximo, o que representa um formato modesto relativamente a outro queijo de montanha. Consoante o grau de cura, o revestimento pode ser branco, castanho ou cinzento, podendo deixar transparecer fundo de cor creme a alaranjado, com presença eventual de recobrimento amarelo e/ou vermelho. Palato franco, suave, ligeiramente salgado, sem excesso de acidez, de sabores lácticos variados (láctico fresco, natas, manteiga) e aromas de ambiente de cura (câmara de cura, palha de cura, terra ou mato), num conjunto realçado por uma tonalidade subtil a avelã.

Relação

A área geográfica corresponde a um território de ocorrência permanente das etapas de fabrico do «Saint-Nectaire». A produção do leite e o fabrico do «Saint-Nectaire» requerem a conjugação de vários fatores, quer naturais, de altitude das pastagens e da flora, quer humanos.

Efetivamente, a área, de solo vulcânico, é propícia à presença de prados permanentes, de flora abundante e perfumada. A frequência da chuva, transportada pelos ventos de oeste aqui dominantes, permite a rega quase contínua dos prados, o que aumenta a sua riqueza. Graças a esta diversidade botânica, muitos são os componentes aromáticos presentes nas flores (terpenos, por exemplo) e assimilados pelas vacas quando consomem as forragens provenientes destas pastagens.

Estes fatores, aliados ao saber de fabrico e aos cuidados de cura do «Saint-Nectaire», conferem-lhe sabores lácticos variados (láctico fresco, natas, manteiga) e aromas do ambiente de cura (câmara de cura, palha de cura, terra ou mato), num conjunto realçado por uma tonalidade subtil a avelã.

Os cuidados dos operadores de cura determinam além disso o desenvolvimento do revestimento da crosta, que oscila entre branco-acinzentado e castanho-alaranjado.

O formato do «Saint-Nectaire» está relacionado com a sua história. Efetivamente, convinha simultaneamente às explorações que detinham poucas cabeças (algumas vacas), e às grandes explorações que procuravam valorizar a sua produção leiteira no inverno, relativamente limitada, enquanto a de verão, mais abundante, se destinava ao fabrico do «Fourme de Cantal».

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-7737d188-1884-4b45-9c2e-9d468ca2a5e8/telechargement

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.