Publicação de um documento único alterado na sequência de uma aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2022/C 314/05)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão

DOCUMENTO ÚNICO

«PAN DE ALFACAR»

N.o UE: PGI-ES-0890-AM01 – 29.9.2021

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Pan de Alfacar»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 2.3. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O produto com a denominação de origem «Pan de Alfacar» define-se como o pão feito manualmente em, pelo menos, uma etapa do processo de panificação, apresentando-se nos seguintes formatos: «bollo», «rosco», «rosca» e «hogaza», obtidos a partir da mesma massa de origem.

Os «bolos» são peças de forma alongada, com pontas denominadas «tetas» e um único corte longitudinal. Os pesos comercializados desta peça são os seguintes:

80 g de 20 cm ± 3 cm de comprimento e de 7,5 cm ± 2 cm de largura;

125 g de 24 cm ± 3 cm de comprimento e de 9 cm ± 2 cm de largura;

250 g de 38 cm ± 4 cm de comprimento e de 10 cm ± 2 cm de largura.

O «rosco» é uma peça de forma elíptica de secção tubular achatada, que apresenta uma assimetria axial. Tem um único corte longitudinal e vertical na sua parte mais grossa. A zona de ligação manual do «rosco» é mais delgada e não apresenta escarificações. Este formato tem um tamanho único por peça, de 250 g, comprimento de 34 cm ± 3 cm, largura de 14 cm ± 2 cm e diâmetro máximo da cavidade interior de 24 cm ± 3 cm.

A «rosca» é uma peça de forma circular de secção tubular e com uma certa simetria axial. Reconhece-se pelo seu ponto de ligação, realizado de forma manual, denominado «suegra». Apresenta um corte vertical que circunda a coroa da peça, exceto no ponto de ligação. Este formato tem um tamanho único por peça, de 500 g, diâmetro exterior da coroa circular de 28 cm ± 3 cm e diâmetro da cavidade interior de 14 cm ± 2 cm.

As «hogazas» são peças de forma perfeitamente redonda e ligeiramente abaulada na parte superior. A parte superior apresenta golpes, ou «pintao», em forma de quadrícula composta por quatro cortes perpendiculares. As peças apresentam três pesos: 250 g (17 cm ± 2 cm de diâmetro mínimo), 500 g (24 cm ± 2 cm de diâmetro mínimo) e 1 000 g (32 cm ± 3 cm de diâmetro mínimo).

A matéria seca do pão é de 65 % a 80 %. O miolo, de um branco cremoso, é mole e suave. Os alvéolos são abundantes, distribuídos de forma irregular e de tamanhos variáveis. O pão apresenta um aroma característico a fermentação acética e/ou láctea, de intensidade ligeira a média. A côdea é de grossura média a grossa, superior a 1,5 mm, de cor dourada, sem ser polvilhada de farinha, ligeiramente brilhante e relativamente lisa.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O «Pan de Alfacar» é feito à base de farinha de trigo de baixa força (W = 110-150 x 10-4 joules) e uma relação entre a resistência ao alongamento e a extensibilidade da massa (P/L) compreendida entre 0,3 e 0,6, massa levedada de pH compreendido entre 4 e 6 (entre 10 % e 25 % da farinha adicionada para a preparação da massa) proveniente de uma fermentação anterior, ocorrida dentro da área de produção, água da fonte de Alfacar (entre 55 e 62 litros por 100 kg de farinha), levedura biológica (Saccharomyces cerevisiae L.), num máximo de 3 % do peso da farinha na massa, e sal culinário em quantidade não superior ao limite estabelecido nas normas técnico-sanitárias em vigor.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção ocorrem na área geográfica definida no ponto 4.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Os pães serão postos à venda no mercado identificados com um selo de garantia, que consistirá numa estampagem a quente. Cada pão deve ostentar, no selo, a letra «A» e um número de identificação da padaria que o fabricou.

Se o pão for embalado, deve cumprir os requisitos da legislação em vigor. Além disso, o nome «Pan de Alfacar» e o logótipo da UE devem figurar na embalagem no mesmo campo visual.

4. Delimitação concisa da área geográfica

Os municípios de Alfacar e Víznar, ambos situados no arco nordeste da planície de Granada, partilham características comuns relativamente ao meio natural: água proveniente da fonte de Alfacar, clima mediterrânico continental sub-húmido, típico da montanha mediterrânica, e microclima influenciado pelo Parque Natural de la Sierra de Huétor. A superfície territorial dos dois municípios é de 29,4 km2 e a altitude média nos núcleos populacionais é de 980 m acima do nível do mar.

5. Relação com a área geográfica

A relação do produto com a denominação de origem «Pan de Alfacar» baseia-se fundamentalmente, mas não exclusivamente, na sua reputação histórica e comercial, consolidada ao longo do século XX. Não obstante, a relação prende-se ainda mais com a área geográfica, já que as características específicas do produto são atribuíveis sobretudo à sua origem.

5.1. Especificidade da área geográfica

Fatores naturais

Envolvente geográfica local com condições ambientais específicas:

A área de produção, no sopé da Sierra de Alfaguara, junto ao Parque Natural de la Sierra de Huétor e próxima do Parque Nacional y Natural de Sierra Nevada, determina condições microclimáticas específicas para a produção do pão. Por um lado, a existência de uma microflora autóctone, composta por leveduras e bactérias lácticas e acéticas, que afetam o equilíbrio microbiológico existente nas massas levedadas de panificação. Por outro lado, as condições climáticas específicas, um clima de montanha mediterrânico (mediterrânico continental sub-húmido), determinam, juntamente com a microbiologia autóctone, as condições dos processos biológicos de fermentação.

Recursos hidrogeológicos locais e específicos:

Na área de produção do «Pan de Alfacar», há um importante sistema aquífero, com origem na conhecida fonte de Alfacar, que sempre apresentou os mesmos parâmetros hidrotérmicos, hidroquímicos e isotópicos, independentemente das condições climáticas. Esta água apresenta as três características físico-químicas seguintes:

mineralização média;

caráter alcalino médio-alto;

dureza média-alta.

Fatores humanos

As práticas tradicionais específicas da produção do «Pan de Alfacar» são as seguintes:

Hidratação das massas de panificação entre 55 % e 62 %, originando massas de tipo semi-mole.

Temperatura da massa depois de amassada entre os 21 °C e os 27 °C.

Prática do «recentao» da massa levedada, com fermentação em tabuleiros de madeira.

Repouso em blocos e em bolas em condições naturais:

O repouso da massa em blocos ocorre após ser amassada, durante um tempo variável, entre 5 e 20 minutos. O repouso em bola ocorre durante um tempo mínimo de 15 minutos.

Pão moldado manualmente.

Fermentação única e contínua, em condições naturais, entre uma e duas horas.

Corte longitudinal e vertical das peças.

Cozedura do pão em fornos de soleira refratária.

Cozedura do «Pan de Alfacar» a partir da segunda fornada.

5.2. Especificidade do produto

Matéria seca do «Pan de Alfacar»: entre 65 % e 80 %.

Aromas característicos: fruto dos compostos aromáticos produzidos nas fermentações das massas de pão (fermentação acética e/ou láctica), de ligeira a média intensidade.

Miolo do «Pan de Alfacar»:

Textura: mole e suave.

Cor: branco cremoso.

Alvéolos: abundantes, distribuídos de forma irregular e de tamanho variável.

Côdea do «Pan de Alfacar»:

Espessura: média a grossa, superior a 1,5 mm.

Cor: dourada, não polvilhada de farinha, ligeiramente brilhante e relativamente lisa.

Dimensões das formas do «Pan de Alfacar»:

A proporção entre o peso dos diferentes formatos de pão e o volume dos mesmos, determinada pelas suas dimensões, é característica e constitui um indicador da densidade do produto.

5.3. Relação causal entre a origem geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação e outras características do produto (para as IGP)

Matéria seca do «Pan de Alfacar»: entre 65 % e 80 %.

A matéria seca residual do «Pan de Alfacar» depende de fatores naturais e humanos. Está diretamente relacionada com a água, o grau de hidratação e o tempo de cozedura.

Aromas característicos do «Pan de Alfacar»:

Os aromas característicos do «Pan de Alfacar», produzidos nos processos de fermentação, estão diretamente relacionados com fatores naturais e humanos.

Os fatores naturais determinantes são os seguintes:

Água da fonte de Alfacar, cuja composição físico-química peculiar influencia favoravelmente o processo de fermentação das massas levedadas e das massas de panificação.

Envolvente natural de montanha mediterrânica (Parque Natural de la Sierra de Huétor) que proporciona condições climáticas extremas (temperatura e humidade) aos processos de fermentação. A vegetação natural existente favorece por seu lado o desenvolvimento de uma microbiologia silvestre, que integra de forma natural os processos de fermentação, através das massas levedadas.

Os fatores humanos mais relevantes são os seguintes:

Repouso da massa em blocos.

Utilização de tabuleiros de madeira para produzir as massas levedadas, proporcionando as condições ideais para afinar a fermentação, permitir o desenvolvimento da população microbiológica e favorecer a reprodutibilidade do processo de fermentação.

A gestão das condições naturais (temperatura e humidade) dentro da unidade de produção, controlando os tempos e as condições de fermentação das massas.

Miolo do «Pan de Alfacar»:

A cor, o alveolado e a textura estão relacionados com fatores naturais e humanos.

O fator natural que mais influência tem nestas características é o seguinte:

Água da fonte de Alfacar, cujas características físico-químicas peculiares proporcionam um reforço da rede de glúten das farinhas de baixa força, conferindo-lhes uma maior capacidade de retenção de CO2.

Fatores humanos relacionados com estas características:

O grau de hidratação é determinante, combinado com o tipo de farinha e a capacidade de retenção de gás das massas.

O repouso em blocos proporciona um miolo menos uniforme e favorece o fortalecimento da rede proteica desenvolvida durante a amassadura, aumentando a capacidade de retenção de gás.

Bolas de massa formadas de modo a não permitir perda de gás.

O repouso em bolas, como o repouso em blocos, é muito importante para permitir que o pão adquira uma boa estrutura antes de ser submetido a novas pressões durante a tendedura.

Peças moldadas manualmente.

Os cortes verticais têm influência sobre o volume da peça e a textura e forma do miolo, provocando uma maior perda de gás que um corte inclinado, o que se traduz num menor volume no forno e num pão com miolo um pouco mais compacto.

Os formatos também condicionam a libertação de gás e influenciam a textura do miolo.

A seleção de farinha de trigo e a integralidade do processo de fabrico têm influência na cor do miolo do produto final.

Côdea do «Pan de Alfacar»:

A formação de uma côdea de grossura superior a 1,5 mm, característica do «Pan de Alfacar», deve-se ao processo de fermentação ocorrido, ao grau de hidratação da massa e ao tipo de fornos utilizados, aliados a tempos ótimos de cozedura.

O ligeiro brilho da côdea consegue-se graças à cozedura do «Pan de Alfacar» a partir da segunda fornada, quando a temperatura e a humidade no interior do forno estabilizaram.

A cor dourada da côdea é característica da utilização de farinhas de trigo, devendo-se também ao tipo de cozedura, à temperatura e ao tempo de cozedura.

O aspeto liso da côdea deve-se ao grau de hidratação e ao processo de fermentação.

Dimensões dos vários formatos do «Pan de Alfacar»:

As dimensões, indicadoras da densidade do pão, logo do seu desenvolvimento, são influenciadas tanto pelos ingredientes do «Pan de Alfacar» como pelo processo de fabrico, por sua vez dependentes de fatores naturais e humanos (os anteriormente indicados), que influenciam as características do miolo.

Notoriedade da denominação de origem «Pan de Alfacar»:

Vários indicadores comerciais, promocionais, sociais, económicos e históricos confirmam a utilização do nome «Pan de Alfacar» como marca comercial desde o século XVI.

Utilização da denominação de origem «Pan de Alfacar» como reclamo publicitário:

A denominação «Pan de Alfacar» é uma marca comercial utilizada nos materiais de distribuição e nos pontos de venda desde 1970. Um estudo sobre a notoriedade da denominação «Pan de Alfacar» confirma que se encontra fortemente consolidada na linguagem comum da população da província de Granada.

Menção da notoriedade comercial da marca «Pan de Alfacar» na imprensa:

Desde 1982, são inúmeros os artigos em periódicos de tiragem local e nacional, revistas profissionais e publicações internacionais na Internet que atestam a notoriedade do «Pan de Alfacar» a respeito da tradição da indústria de panificação de Alfacar desde o século XVI, do seu saber, das características específicas do produto e dos prémios recebidos.

Menção das qualidades específicas do «Pan de Alfacar»:

Além de publicações técnicas em revistas genéricas e técnicas sobre as qualidades do «Pan de Alfacar», José Carlos Capel, em 1991, refere-se aos «roscos» de Alfacar, um dos formatos do «Pan de Alfacar», no seu livro: «El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España» (Pão: preparação, formas, mitos, rituais e gastronomia. Um glossário sobre os pães de Espanha).

Importância da produção:

Como observa o geógrafo Bosque Laurel, em 1950, Alfacar e Víznar já dominavam o fabrico de pão na região granadina, constituindo o enclave mais importante de abastecimento de Granada. Comercializavam-se então diariamente, na capital granadina, 7 mil quilos de «Pan de Alfacar» de excelente qualidade e muito apreciado entre os consumidores.

Referências históricas na literatura sobre a importância socioeconómica do «Pan de Alfacar»:

Em 2008, uma monografia sobre o «Pan de Alfacar», «El pan de Alfacar: tahonas y hornos tradicionales» (Reyes Mesa, J. M, et al., 2008), debruça-se sobre a história deste produto desde o século XVI até à atualidade.

Dos vários levantamentos e diversas publicações histórico-geográficas que atestam a importância do «Pan de Alfacar», refiram-se as mais relevantes: Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar (Livro do levantamento e divisão de Alfacar) de 1571, bem como Libro de Apeo y Repartimiento de Víznar (Livro do levantamento e divisão de Víznar) de 1572, após a reconquista de Granada; uma publicação no Diccionario Geográfico de Málaga y Granada (Dicionário Geográfico de Málaga e Granada) (manuscrito de 1795, na Biblioteca Nacional em Madrid), de Tomás López de Vargas Machuca; Catastro del Marqués de la Ensenada (Cadastro do Marquês da Ensenada), publicado em 1752; publicação Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482-1492) sucesos de los años 1588-1646 [Anais de Granada: descrição do reino de Granada e da cidade de Granada, crónica da Reconquista (1482-1492), sucessos dos anos 1588-1646], de F. Henríquez de Jonquera (1987); Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar (Dicionário Geográfico, Estatístico e Histórico de Espanha e seus territórios no Ultramar) de Pascual Madoz (1845-1850).

Referência à publicação do caderno de especificações

O texto integral do caderno de especificações pode ser consultado no endereço:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Pan_Alfacar_mod.pdf

ou acedendo diretamente à página Web da Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible (Administração Regional da Agricultura, Ganadaria, Pescas e Desenvolvimento Sustentável) (https://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html) e seguindo os apontadores:

«Temas»/«Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria»/«Calidad»/«Denominaciones de Calidad»/«Productos de panadería y repostería», clicando no nome da denominação de qualidade.

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.