PT Jornal Oficial da União Europeia C 270/4

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2014/C 270/04

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE ALTERAÇÃO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

PEDIDO DE ALTERAÇÃO AO ABRIGO DO ARTIGO 9.o

«HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN»

N.o CE: DE-PGI-0105-01195 — 7.2.2014

IGP ( X ) DOP ( )

1. Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração

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2. Tipo de alteração(ões)

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3. Alteração(ões):

Alterações solicitadas:

b) Descrição:

1. Na primeira frase, completa-se a menção «(intestino de ovelha)» a seguir a «… tripa natural fina» com o seguinte: «(intestino de ovelha, tripa de porco)». Na descrição da «composição», completa-se a menção «(intestino de ovelha)» a seguir a «… tripa natural fina» com o seguinte: «(intestino de ovelha, tripa de porco)».

2. Alteram-se as medidas do calibre, comprimento e peso, da seguinte forma: Calibre (espessura) : onde se lê: 20-24 mm, deve ler-se: 17-32 mm Comprimento : onde se lê: 12-18 cm, deve ler-se: 4-22 cm Peso : onde se lê: 50-90 g, deve ler-se: 10-120 g Justificação: A necessidade de completar a gama de produtos de «Halberstädter Würstchen» no que respeita ao calibre, ao comprimento e ao peso reside na alteração dos hábitos alimentares do consumidor, ocorridos nos últimos anos. Os anexos ao pedido mostram que os produtos «Halberstädter Würstchen» anteriores («Heine’s Würstchen») já se fabricavam nos anos 20 do século passado com dimensões e peso correspondentes. As novas dimensões e o novo peso do enchido não alteram as especificidades do produto, ou seja, a cor escura e o sabor intenso inimitável resultantes do fumeiro, com aromas a madeira de faia, obtidos pela técnica realizada em fumeiro-chaminé de chão, de carbonização lenta. Não é possível fabricar enchido com mais de 27 mm de espessura em intestino fino de ovelha. Para fabricar enchido desta espessura, recorre-se a tripa tenra de porco.

e) Processo de fabrico:

Na segunda frase, substitui-se o termo «intestino» por «tripa natural».

Justificação:

O termo «intestino» designa apenas a tripa de ovelha, excluindo a tripa de porco, pelo que deve ser substituído por «tripa natural».

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (3)

«HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN»

N.o CE: DE-PGI-0105-01195 — 7.2.2014

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Alemanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Halberstädter Würstchen» designa enchido de cozer, de forma fina e alongada, ensacado em tripa natural (intestino de ovelha, tripa de porco); o enchido é comercializado exclusivamente como produto de conserva.

Caracteriza-se pela cor escura resultante do fumeiro e pelo sabor intenso inimitável do fumeiro com aromas de madeira de faia. Estas características resultam da técnica de fumeiro em várias etapas, em fumeiro-chaminé de carbonização lenta a partir do solo e marcada por variações de humidade atmosférica e de densidade do fumo, com limites extremos de temperatura que podem atingir 110 °C. A temperatura do fumo, rigorosamente controlada, produz substâncias corantes e aromatizantes especiais que determinam o sabor e a cor escura do «Halberstädter Würstchen».

— Calibre (espessura): 17-32 mm

— Comprimento: 4-22 cm

— Peso: 10-120 g

Composição:

— Carne de suíno: aproximadamente 45 %

— Carne de bovino: aproximadamente 15 %

— Toucinho: aproximadamente 15 %

— Tripa natural (intestino de ovelha, tripa de porco): aproximadamente 1,5 %

— Água potável: aproximadamente 18 %

— Sal nitritado: aproximadamente 2 %

— Condimentos (nomeadamente pimenta branca e macis): aproximadamente 1,5 %

— Aditivos: aproximadamente 2 %

— Teor de matéria gorda: 20 % (± 5 %)

— Proteínas de carne sem proteínas de tecido conjuntivo: 7,5 %, no mínimo.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

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3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

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3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as etapas de fabrico, incluindo o pré-acondicionamento, secagem, fumeiro, encalidela, cura e conservação, ocorrem na área geográfica identificada.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, à ralagem, ao acondicionamento, etc.

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3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

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4. Delimitação concisa da área geográfica

Município de Halberstadt.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

O fabrico de «Halberstädter Würstchen» ocorre na área geográfica identificada do município de Halberstadt. O produto assenta numa tradição secular de notoriedade intimamente ligada à da firma Friedrich Heine e às que lhe sucederam, cuja atividade de fabrico se limitava estritamente ao território do município de Halberstadt.

O processo específico de fumeiro em chaminé equipada com sistema de carbonização lenta a partir do solo, característico da área identificada, é condição indispensável para se obterem as especificidades do enchido «Halberstädter Würstchen», fabricado há mais de cem anos pelo método tradicional.

O fumeiro-chaminé é constituído por um forno de alvenaria em tijolo refratário, característica determinante para a criação das condições térmicas exigidas. O tijolo que reveste a parede interna do fumeiro possui igualmente a propriedade importante de retenção das partículas prejudiciais do fumo. Estas partículas são assim afastadas do enchido do fumeiro, de modo que só as substâncias aromatizantes podem envolvê-lo.

O enchido é fumado a quente, a temperaturas médias compreendidas entre 60 °C e 75 °C, durante 40 a 50 minutos. A alimentação direta da chaminé permite regular a temperatura na câmara do fumeiro de modo a atingir breves pontos culminantes de temperatura superiores a 110 °C, que por seu turno provocam flutuações de temperatura que induz a diminuição contínua do teor de humidade. A formação e transmissão do fumo ocorrem no mesmo local, produzindo-se um processo de carbonização.

Utiliza-se uma mistura de aparas de madeira de faia e de serradura para produzir o fumo na proporção de 70 % e 30 %, respetivamente (em peso), a um índice de humidade de 52 %. Este elemento é essencial para atingir a temperatura necessária no fumeiro e permitir a produção de uma quantidade suficiente de substâncias de fumo essenciais e respetivo depósito na superfície da tripa. As condições de temperatura estritamente controladas da passagem no fumeiro por combustão propiciam substâncias aromatizantes e corantes que estão na origem do sabor e da cor escura do «Halberstädter Würstchen».

O processo no fumeiro propriamente dito ocorre em várias etapas caracterizadas por tempos e temperaturas diferentes, com faixas e pontos culminantes de temperatura que oscilam entre 75 °C e 80 °C, 85 °C e 90 °C, 95 °C e 100 °C e além de 110 °C.

O saber do responsável pelo fumeiro é determinante para a obtenção das variações de temperatura durante o processo e a manutenção destas faixas de temperatura durante períodos determinados. Estas faixas diferentes obtêm-se por formação de pequenos braseiros na chaminé-fumeiro. É durante esta operação que o responsável pelo fumeiro pode revelar todo o seu talento, pois é ele que orienta o processo de combustão e, por conseguinte, é ele que determina as temperaturas do fumeiro pela formação dos braseiros ou a sua dispersão, para obtenção da temperatura necessária. Estas manipulações originam um fenómeno de combustão lenta que constitui condição essencial do êxito do processo em fumeiro, no respeito do produto. Este resulta igualmente do controlo manual das temperaturas durante o processo, marcado por variações de humidade atmosférica e de densidade do fumo e pela redução contínua das que são essenciais para a evolução do produto.

5.2. Especificidade do produto

O «Halberstädter Würstchen» caracteriza-se particularmente por aroma intenso e inimitável a fumo e pela cor escura que o distingue de produtos comparáveis de outra proveniência.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

As especificidades do produto referidas no ponto 2 resultam do processo tradicional em fumeiro-chaminé, descrito no ponto 1.

Estes fumeiros de chaminé são únicos no género e os processos que proporcionam distinguem-se dos obtidos em instalações modernas de fumeiro quente.

A diminuição da humidade relativa do ar para < 25 %, aliada à estabilidade do recheio, explicam o facto de o enchido poder ser exposto a temperaturas extremas.

A absorção das partículas de fumo ocorre essencialmente durante as fases húmidas, enquanto as interações entre as diferentes substâncias constitutivas do fumo com a tripa natural e o recheio ocorrem durante as fases secas a alta temperatura.

O tempero tradicional típico e o tratamento especial a que os produtos são submetidos estão na origem do sabor e do aspeto particulares que os distinguem inequivocamente. O sabor inimitável do «Halberstädter Würstchen» resulta da combinação das receitas e misturas antigas de especiarias e do fumeiro tradicional, da especialização do responsável pelo fumeiro, no controlo que exerce nas temperaturas que desempenham um papel de primeiro plano na obtenção do fumo e, consequentemente, do sabor típico e da cor exterior específica da tripa do enchido.

A reputação especial do «Halberstädter Würstchen» baseia-se numa tradição de Halberstadt, de mais de um século de fabrico de enchido.

O «Halberstädter Würstchen» foi fabricado pela primeira vez em 23 de novembro de 1883 por Friedrich Heine, mestre salsicheiro originário de Halberstadt. No ano seguinte, fundava uma fábrica. Em 1896, Friedrich Heine obteve reconhecimento do público para os seus produtos num concurso de arte culinária; no mesmo ano, apresentava-os pela primeira vez a nível mundial, em latas de conserva, na feira gastronómica de Wiesbaden. Em 1913, Friedrich Heine fundava a sua própria fábrica de Halberstadt, que constituía então a maior e mais moderna fábrica de enchido da Europa.

A partir do início do século passado, o «Halberstädter Würstchen» passou a figurar praticamente em todas as ementas dos restaurantes nas estações de caminhos-de-ferro e nos vagões-restaurante dos comboios da Companhia Central Europeia de wagons-lits e Restaurantes (Mitropa), que propunha «Halberstädter Würstchen» de conserva aos seus clientes. O «Halberstädter Würstchen» continua a ser fabricado ainda hoje em instalações tradicionais, ao ritmo de várias toneladas por dia.

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006] (4)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40682

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Ver nota 2.

(4) Ver nota 2.