Publicação de um documento único alterado na sequência da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2020/C 186/04)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

DOCUMENTO ÚNICO

«TOMME DE SAVOIE»

N.o UE: PGI-FR-0177-AM03 — 10.1.2020

DOP () IGP (X)

1. Nome(s)

«Tomme de Savoie»

2. Estado-Membro ou País Terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O queijo «Tomme de Savoie» é um queijo de pasta prensada não cozida, produzido com leite de vaca cru ou aquecido. Tem um período de maturação de 30 dias, desde a data da adição de coalho até à saída das câmaras de cura.

Apresenta-se sob a forma de um cilindro achatado com 18 a 21 cm de diâmetro e 5 a 8 cm de altura. O peso varia entre 1,2 e 2 kg. Pode também apresentar-se num formato reduzido, mas com as mesmas características organoléticas. Neste caso, tem no máximo 8 cm de altura e o peso pode variar entre 400 e 900 gramas.

A crosta é lisa a ligeiramente irregular, de cor cinzenta a cinzenta esbranquiçada, na qual podem desenvolver-se bolores secundários.

A pasta é semirrija, de cor entre o branco e o amarelo, e apresenta pequenos orifícios (olhos). O sabor é pronunciado, ligeiramente salgado, por vezes com uma ponta de acidez e de picante.

Tem um teor mínimo de matéria gorda equivalente a 9% do peso total e um teor mínimo de matéria seca de 45%.

O teor de sal varia entre 1,2% e 2%.

O queijo «Tomme de Savoie» é comercializado sob as seguintes formas: inteiro, cortado (em pedaços ou fatiado) e em unidades pré-embaladas para venda ao consumidor (em pedaços ou fatiado).

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Tipos de alimentos autorizados:

— forragens grosseiras (erva, feno, restolho, milho verde, sorgo, palha e culturas intercalares);

— maçaroca de milho e grão de milho húmido, apenas no período compreendido entre 1 de outubro e 1 de maio;

— forragens desidratadas, luzerna desidratada, polpa de beterraba desidratada, beterrabas forrageiras, que devem ser distribuídas limpas e sãs;

— alimentos complementares e aditivos: — cereais em grão e seus derivados (farelo, sêmea, farinha, borras desidratadas); sendo que os cereais em grão podem ser conservados por inertização; — sementes e bagaços de oleaginosas e de proteaginosas; — coprodutos como concentrado proteico de luzerna, azoto não proteico (coprodutos provenientes da produção de amido ou de leveduras) e ureia < 3% no alimento complementar; — melaço e óleos vegetais, minerais, vitaminas, oligoelementos e extratos naturais de plantas; — soro do leite produzido na exploração, cuja utilização só é autorizada durante um período máximo de 24 horas.

No caso das vacas em lactação:

— forragens grosseiras provenientes exclusivamente da área geográfica;

— forragens desidratadas, maçaroca de milho, grão de milho húmido e beterraba forrageira não provenientes da área geográfica estão limitadas a um máximo de 4 kg de matéria seca por vaca em lactação, em média, por dia, durante o ano.

Estas limitações garantem que a maioria da matéria seca ingerida pelas vacas leiteiras provém da área geográfica delimitada, melhorando assim a relação entre o produto e a sua origem geográfica.

No caso da produção artesanal, o leite utilizado para produzir «Tomme de Savoie» provém de um efetivo de vacas leiteiras constituído por, pelo menos, 75% de vacas das raças Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.

Na unidade de transformação, o leite recolhido para produzir «Tomme de Savoie» provém de um efetivo de vacas leiteiras constituído por, pelo menos, 75% de vacas das raças Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.

A tradição da criação das raças tradicionais Abondance, Montbéliarde e Tarentaise justifica-se, uma vez que estas raças conseguiram demonstrar a sua capacidade de adaptação às condicionantes físicas e climáticas do meio – morfologia adaptada ao pasto em prados em declive, tolerância térmica, capacidade de valorização das pastagens durante o período estival e das forragens secas no período invernal.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

As operações de produção do leite, de transformação e de cura do queijo têm lugar na área geográfica.

A produção do leite destinado ao fabrico de «Tomme de Savoie» na área geográfica justifica-se pela importância do recurso forrageiro da região, que é valorizado na produção dos queijos.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem dos queijos que beneficiam da indicação geográfica protegida «Tomme de Savoie» deve respeitar as seguintes regras:

— As embalagens devem ostentar a denominação «Tomme de Savoie» e o símbolo IGP da União Europeia, no mesmo campo visual;

— O produtor ou o operador de cura ou o pré-embalador devem obrigatoriamente apor o seu nome e endereço no rótulo;

— O nome do organismo de certificação deve também constar;

— Todos os queijos comercializados com o nome da IGP devem incluir, numa das faces ou lateralmente, a menção relativa à origem geográfica, no formato definido pelo agrupamento. Esta identificação não abrange os queijos vendidos diretamente ao consumidor pelos produtores artesanais ou queijeiros;

— Além disso, tratando-se de queijos obtidos a partir de moldes de pequeno formato, os rótulos, faturas e documentos comerciais podem também incluir o termo «petite» (pequeno), que não pode colocado a seguir à denominação «Tomme de Savoie», nem figurar imediatamente por cima da mesma.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrange todo o território dos dois departamentos de Savoie e de Haute Savoie abaixo.

Departamento de Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin e Vongnes.

Departamento de Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse e Saint-Pierre d’Entremont.

5. Relação com a área geográfica

A relação da IGP «Tomme de Savoie» com a origem baseia-se na sua qualidade específica.

O meio natural do queijo «Tomme de Savoie» apresenta grande diversidade de substratos de solos sujeitos a um clima montanhoso homogéneo.

Do ponto de vista do relevo e da geologia, a área geográfica de produção de «Tomme de Savoie» é bastante contrastada. Situa-se maioritariamente entre 200 e 2 500 metros de altitude, com solos característicos, originários de maciços cristalinos antigos e de maciços calcários.

O clima é tipicamente montanhoso: invernos longos e por vezes rigorosos e verões quentes. Com exceção dos vales cavados de Maurienne e Tarentaise, que registam globalmente menos precipitação, a pluviometria anual é elevada, em média 1 000 mm, chegando aos 1 500 mm no sopé dos maciços pré-alpinos. A precipitação é distribuída ao longo de todo o ano.

Devido à combinação de solos profundos e de pluviosidade considerável distribuída ao longo do ano, a área geográfica constitui um território distinto e característico, propício às pastagens de qualidade (prados com flora rica e diversificada para pasto e para ceifa).

Na região pré-alpina, a produção de cereais e de milho também se encontra bem desenvolvida.

No que respeita aos fatores humanos, a IGP «Tomme de Savoie» é o mais antigo dos queijos saboianos. O queijo «Tomme de Savoie» destinou-se durante muito tempo ao consumo doméstico, constituindo uma fonte de proteína essencial na alimentação dos camponeses.

A quantidade de leite disponível dependia muito das suas outras utilizações, em especial para fornecimento de matéria gorda, muito procurada. Os camponeses da Província de Saboia produziam este queijo com as pequenas quantidades de leite que sobravam.

Da mesma forma que se encontravam queijos «Tomme de Savoie» com teores de matéria gorda diferentes em função do grau de desnatação, era possível encontrar também queijos «Tomme de Savoie» de diferentes tamanhos, consoante as explorações onde eram produzidos.

De origem doméstica, a produção de «Tomme de Savoie» alargou-se em seguida a certas «fruitières» (cooperativas queijeiras).

A produção do leite destinado ao fabrico de «Tomme de Savoie» assenta ainda hoje no aproveitamento da grande disponibilidade de erva da área geográfica e também na manutenção da tradição de criação das raças tradicionais Abondance, Montbéliarde e Tarentaise. Estas raças conseguiram demonstrar a sua capacidade de adaptação aos condicionalismos físicos e climáticos do meio, dada a sua morfologia adaptada ao pasto em prados em declive, tolerância térmica, capacidade de valorização das pastagens durante o período estival e das forragens secas no período invernal. A alimentação das vacas leiteiras baseia-se na utilização das forragens e dos cereais produzidos sobretudo na área geográfica.

Nestas zonas montanhosas desenvolveram-se saberes queijeiros específicos, adaptados ao meio. As técnicas utilizadas na região são adaptadas às características do leite e os produtores de queijo devem prestar especial atenção à supervisão de determinados aspetos, como a cultura, a gestão das floras mesófilas e termófilas ou, ainda, a cura.

Estas técnicas são o fruto de um saber partilhado numa região com um longo histórico de fabrico de queijo de pastas prensadas.

A cura dos queijos em cave, sobre prateleiras de madeira, permite a boa evolução da pasta e o desenvolvimento da flora de superfície, incluindo o mucor (revestimento de bolores). Nesta fase, os queijos «Tomme de Savoie» são virados pelo menos uma vez por semana, o que permite, aquando da manipulação, «fazer assentar os pelos do mucor».

O queijo da IGP «Tomme de Savoie» é um queijo de pasta prensada não cozida, produzido com leite de vaca cru ou aquecido.

Caracteriza-se pela forma cilíndrica achatada relativamente pequena, crosta lisa a ligeiramente irregular, cor entre o cinzento e o cinzento esbranquiçado e sabor pronunciado e ligeiramente salgado, podendo apresentar uma ponta de acidez e de picante.

A capacidade do território da área geográfica para produzir quantidades suficientes de forragens grosseiras e de cereais para responder às necessidades da produção de leite, mantendo simultaneamente sistemas de produção extensivos, garante aos animais uma alimentação diversificada.

Os sistemas de maneio dos efetivos leiteiros privilegiam a utilização dos recursos forrageiros locais bastante variados disponíveis no meio natural da área geográfica. A produção de leite na área geográfica permite, para além da utilização otimizada dos recursos das pastagens, respeitando os usos ancestrais, a valorização do leite proveniente de animais de raças tradicionais. Privilegiam-se as raças locais, uma vez que atualmente representam mais de 90% do efetivo total. Estas raças adaptadas ao clima e ao relevo montanhoso podem exprimir todo o seu potencial de produção apesar das condições por vezes difíceis e, através do seu leite, traduzem nos queijos a diversidade da flora consumida.

Este leite, produzido em grande quantidade graças a uma alimentação específica, é mais apto ao fabrico de queijo do que o leite de outras raças criadas nas mesmas condições, o que resulta em propriedades específicas. O gel obtido após adição de coalho é mais rijo e o rendimento queijeiro mais elevado.

Vários estudos realçaram o papel desempenhado pela alimentação e pela composição das forragens na qualidade do leite [por exemplo: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance (Textura e sabor do queijo de acordo com o tipo de pastagem: caso do Queijo de Abondance), INRA Prod. Anim., GIS Alpes Jura, 2002; ou Dorioz J.M., Fleury Ph., Coulon J.B., Martin B., La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord (A componente meio físico no impacto do «vínculo à terra» na produção de queijo: reflexões sobre o caso dos queijos dos Alpes do Norte), Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura, 2000; ou Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabail C., Chamba JF, Rock E, Pierre-Jean Coulon JB., Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production (Relação entre as condições de produção do leite e os teores em compostos com valor nutricional presentes no queijo: estudo em condições reais de produção), INRA Prod Anim, GIS AlpesJura, 2006]. Este último estudo, que incidia no queijo «Tomme de Savoie», evidencia o importante papel desempenhado pela alimentação no teor de micronutrientes lipossolúveis dos queijos. Além disso, demonstra que o perfil dos ácidos gordos do leite e, portanto, do queijo, está principalmente relacionado com a natureza da ração de base na alimentação das vacas.

O leite utilizado no fabrico é cru ou aquecido, o que garante a presença de floras naturais protegidas por prazos de produção curtos. A tipicidade do queijo «Tomme de Savoie» deve-se em parte a esta flora diversificada.

A utilização do leite cru ou aquecido permite respeitar as características iniciais do leite, em especial as conferidas pela alimentação, cuja diversidade é uma das componentes da área geográfica.

Da mesma forma que se encontravam queijos «Tomme de Savoie» com teores de matéria gorda diferentes em função do grau de desnatação, era possível encontrar também queijos «Tomme de Savoie» de diferentes tamanhos, consoante as explorações onde eram produzidos. A quantidade de leite disponível dependia muito das suas outras utilizações, em especial para fornecimento de matéria gorda, muito procurada. Os camponeses produziam este queijo com as pequenas quantidades de leite que sobravam.

Para se manterem fiéis às características históricas do produto, os produtores de queijo recorrem a uma técnica de prensagem da pasta para produzir queijos de diferentes formatos, mas relativamente pequenos em comparação com outros queijos da região, e com diferentes teores de matéria gorda.

As práticas de fabrico tornaram possível selecionar a flora mais útil. A sua utilização permite aos atuais produtores apurar o sabor característico do queijo. A cura permite desenvolver ainda mais estas características gustativas.

A flora de superfície, principalmente constituída por mucor, confere ao queijo «Tomme de Savoie» o seu aspeto cinzento característico, para cujo desenvolvimento contribuem as prateleiras de cura em madeira. Os cuidados prestados quando se viram os queijos durante a cura também ajudam a formar a crosta tão característica do queijo «Tomme de Savoie», em especial ao fazer assentar os «pelos» do mucor.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.