PT Jornal Oficial da União Europeia C 329/3

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 329/04)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«GUIJUELO»

N.o UE: ES-PDO-0117-01320 — 10.3.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Consejo Regulador D.O.P. Guijuelo

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☒ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☐ Relação — ☒ Rotulagem — ☐ Outras (especificar)

4. Tipo de alterações

— ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor. — ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

Entendeu-se ser útil introduzir uma alteração geral no documento, substituindo a noção de operador «registado» pela de operador «inscrito no registo do organismo de gestão, aberto a todos os operadores da área geográfica identificada que respeitem o caderno de especificações».

Expõem-se infra as alterações introduzidas e respetiva fundamentação. O texto original do antigo caderno de especificações alterado pelo presente pedido está indicado a vermelho e o texto aditado no novo caderno de especificações está indicado a azul.

B) DESCRIÇÃO DO PRODUTO

Introduziram-se alterações ao texto sobre os suínos aptos para elaboração do produto protegido, no que respeita à raça e à alimentação dos animais, para harmonizar o caderno de especificações com o Decreto real 4/2014 – Norma de qualidade da carne, do presunto, da paleta e do lombo de Porco Ibérico, devendo os suínos possuir sempre, no mínimo, 75 % de sangue ibérico.

Texto do caderno de especificações em vigor:

Os suínos aptos para elaboração de presunto e paleta protegidos pela denominação devem pertencer à raça ibérica ou descender de cruzamentos com 75 % de sangue ibérico e 25 % da raça Duroc-Jersey.

Tendo em conta a alimentação dos animais antes do abate, e em conformidade com a terminologia utilizada na área, distinguem-se as seguintes categorias:

a) porco «de bellota» ou porco acabado em montado («montanera»): porcos destinados a abate imediatamente após administração de regime alimentar à base de bolota;

b) porco «de recebo» ou acabado em regime alimentar «de recebo»: quando os animais atingem determinado peso em regime de pastagem em montado, são cevados antes do abate, em 30 %, no máximo, do peso, mediante alimentação composta por forragens autorizadas pelo Consejo Regulador;

c) porco «de pienso» ou acabado com forragens: quando os animais atingem determinado peso em regime de pastagem em montado («montanera») ou alimentados com forragens, são cevados com forragens antes do abate, em mais de 30 % do peso, mediante alimentação composta por forragens autorizadas pelo Consejo Regulador.

O caderno de especificações passa a ter a seguinte redação:

As peças que beneficiam da Denominação de Origem Protegida «Guijuelo» devem cumprir na íntegra o presente caderno de especificações e a legislação nacional em vigor aplicável à produção de Porco Ibérico e à elaboração de produtos derivados do mesmo.

Os suínos aptos para elaboração de presunto e paleta protegidos pela denominação devem pertencer à raça ibérica ou possuir, no mínimo, 75 % de sangue ibérico, descendendo de cruzamentos autorizados pela legislação nacional entre suínos de raça ibérica e suínos de raça Duroc.

Estabelecem-se as categorias infra, com base na raça, na alimentação e no maneio dos animais antes do abate:

d) porco «de bellota» 100 % ibérico. Animais de raça ibérica pura, descendentes de progenitores inscritos no Livro Genealógico. Maneio e alimentação dos animais certificados «de bellota» por uma entidade de controlo. O maneio e o regime alimentar devem obedecer ao seguinte: As parcelas e os recintos utilizados na alimentação destes animais devem estar identificados no sistema de informação geográfica de parcelas agrícolas (Sigpac) como adequados para a engorda de suínos «de bellota». No período de engorda em montado («montanera»), os recursos da «dehesa» (tipo de pastagem) devem ser explorados em conformidade com a norma de qualidade em vigor para a carne, o presunto, a paleta e o lombo de Porco Ibérico. A engorda em montado deve ter início entre 1 de outubro e 15 de dezembro e o abate deve ocorrer entre 15 de dezembro e 31 de março. Exigências mínimas em matéria de peso e idade dos animais: — o peso médio dos animais no início da engorda em montado deve estar compreendido entre 92 kg e 115 kg. — os animais devem engordar, no mínimo, 46 kg no período de engorda em montado, que se estende por 60 dias, no mínimo. — idade mínima no abate: 14 meses. — peso mínimo da carcaça: 108 kg.

e) porco «de bellota» 75 % ibérico. Os animais descendem de fêmeas de raça ibérica inscritas no Livro Genealógico e de machos reprodutores descendentes do cruzamento de fêmea de raça ibérica e varrasco de raça Duroc, ambos inscritos no Livro Genealógico correspondente à sua raça. Maneio e alimentação dos animais certificados «de bellota» por uma entidade de controlo. O maneio e o regime alimentar devem obedecer ao seguinte: As parcelas e os recintos utilizados na alimentação destes animais devem estar identificados no sistema de informação geográfica de parcelas agrícolas (Sigpac) como adequados para a engorda de suínos «de bellota». No período de engorda em montado («montanera»), os recursos da «dehesa» (tipo de pastagem) devem ser explorados em conformidade com a norma de qualidade em vigor para a carne, o presunto, a paleta e o lombo de Porco Ibérico. A engorda em montado deve ter início entre 1 de outubro e 15 de dezembro e o abate deve ocorrer entre 15 de dezembro e 31 de março. Exigências mínimas em matéria de peso e idade dos animais: — o peso médio dos animais no início da engorda em montado deve estar compreendido entre 92 kg e 115 kg. — os animais devem engordar, no mínimo, 46 kg no período de engorda em montado, que se estende por 60 dias, no mínimo. — idade mínima no abate: 14 meses. — peso mínimo da carcaça: 115 kg.

f) porco «de cebo de campo» ibérico. Animais de raça ibérica pura, descendentes de progenitores inscritos no Livro Genealógico, ou animais com 75 % de sangue ibérico, descendentes de fêmeas de raça ibérica inscritas no Livro Genealógico e de machos reprodutores descendentes do cruzamento de fêmea de raça ibérica e varrasco de raça Duroc, ambos inscritos no Livro Genealógico correspondente à sua raça. Maneio e alimentação dos animais certificados «cebo de campo» por uma entidade de controlo. O maneio e o regime alimentar devem obedecer ao seguinte: Os animais podem ser cevados em explorações de pecuária extensiva que respeitem a legislação nacional em vigor ou em explorações de pecuária intensiva ao ar livre, admitindo-se que sejam parcialmente cobertas. Na fase de engorda, os animais de produção com mais de 110 kg de peso em vivo devem dispor de uma superfície total no solo de 100 m2, no mínimo, livre de obstáculos, por animal. A permanência mínima nestas explorações, antes do abate, é de 60 dias. Idade mínima no abate: 12 meses. Peso mínimo da carcaça: 108 kg nos animais de raça ibérica pura e 115 kg nos animais a 75 % ibéricos.

O presunto e a paleta classificam-se com base nas diferentes categorias de suínos e na duração mínima do processo de elaboração exigido para a comercialização.

Alterou-se o peso mínimo para a comercialização das peças, para que respeite a norma de qualidade mencionada supra aplicável aos produtos ibéricos, sendo o caderno de especificações mais restritivo para determinadas categorias.

Texto do caderno de especificações em vigor:

Estabelecem-se as classes de presunto infra, com base na raça e na alimentação, que constituem os fatores essenciais determinantes da qualidade do presunto:

Classe I: presunto ibérico «de bellota», proveniente de animais já com um ano alimentados a forragens, restolho e erva até atingirem 80 kg e posteriormente cevados até 160-180 kg num regime alimentar de erva e bolota, em montado («montanera»).

Classe II: presunto ibérico, proveniente de animais já com um ano alimentados a forragens, restolho e erva até atingirem 80 kg e posteriormente cevados até 160-180 kg num regime alimentar de erva e bolota, em montado, e de forragens, ou exclusivamente de forragens.

O presunto e a paleta da DOP «Guijuelo» apresentam as seguintes características:

Forma exterior : alongada, estilizada, perfilada, com unha.

Peso : presunto: 4,5 kg, no mínimo; paleta: 3,5 kg, no mínimo.

O caderno de especificações passa a ter a seguinte redação:

Tendo em consideração esta classificação dos animais, estabelecem-se as seguintes denominações de venda para o presunto e a paleta:

Classe I: presunto «de bellota» 100 % ibérico, proveniente de animais 100 % ibéricos. As peças elaboradas devem ter mais de 6,5 kg e o processo de elaboração deve durar, no mínimo, 730 dias. Se a duração mínima do processo de elaboração do presunto desta categoria for superior a 800 dias, pode inscrever-se facultativamente a menção «Gran Selección» no rótulo, no mesmo campo visual da denominação de venda.

Paleta «de bellota» 100 % ibérica, proveniente de animais 100 % ibéricos. As peças elaboradas devem ter mais de 3,7 kg e o processo de elaboração deve durar, no mínimo, 365 dias. Se a duração mínima do processo de elaboração da paleta desta categoria for superior a 425 dias, pode inscrever-se facultativamente a menção «Gran Selección» no rótulo, no mesmo campo visual da denominação de venda.

Classe II: presunto «de bellota» ibérico, proveniente de animais a 75 % ibéricos. As peças elaboradas devem ter mais de 7 kg e o processo de elaboração deve durar, no mínimo, 730 dias. Se a duração mínima do processo de elaboração do presunto desta categoria for superior a 800 dias, pode inscrever-se facultativamente a menção «Gran Selección» no rótulo, no mesmo campo visual da denominação de venda.

Paleta «de bellota» ibérica, proveniente de animais a 75 % ibéricos. As peças elaboradas devem ter mais de 4 kg e o processo de elaboração deve durar, no mínimo, 365 dias. Se a duração mínima do processo de elaboração da paleta desta categoria for superior a 425 dias, pode inscrever-se facultativamente a menção «Gran Selección» no rótulo, no mesmo campo visual da denominação de venda.

Classe III: presunto «de cebo de campo» ibérico, proveniente de animais com 75 %, no mínimo, de sangue ibérico. As peças elaboradas devem pesar mais de 6,5 kg (presunto 100 % ibérico) e mais de 7 kg (presunto a 75 % ibérico); o processo de elaboração deve durar, no mínimo, 730 dias.

Paleta «de cebo de campo» ibérico, proveniente de animais com 75 %, no mínimo, de sangue ibérico. As peças elaboradas devem pesar mais de 3,7 kg (paleta 100 % ibérica) e mais de 4 kg (paleta a 75 % ibérica); o processo de elaboração deve durar, no mínimo, 365 dias.

C) ÁREA GEOGRÁFICA

Alterou-se a área geográfica para corrigir um erro tipográfico, dado que, na realidade, a área de produção conta com 78 (setenta e oito) municípios.

Texto do caderno de especificações em vigor:

A área de elaboração compreende os 77 municípios seguintes, situados no sueste da província de Salamanca: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa e Villanueva del Conde.

O caderno de especificações passa a ter a seguinte redação:

A área de elaboração compreende os 78 municípios seguintes, situados no sueste da província de Salamanca: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa e Villanueva del Conde.

D) PROVA DE ORIGEM

Alterou-se a rubrica «Elementos comprovativos da origem geográfica do produto», para suprimir o parágrafo sobre a falta de experiência do consumidor em termos de garantia da origem do produto, pois a garantia de origem é comprovada exclusivamente pelo Consejo Regulador.

Texto do caderno de especificações em vigor que se suprime:

Todavia, estas características não bastam para garantir a origem do produto, pois apenas os consumidores da área ou os mais habituados a ele sabem identificá-lo. Assim sendo, a origem deve ser certificada.

— É necessário alterar as condições que antecedem o abate, de modo a harmonizá-las com a legislação em vigor a nível nacional e comunitário em matéria de bem-estar animal.

— Altera-se o texto relativo à marcação do presunto e da paleta, para o harmonizar com o Decreto real 4/2014 – Norma de qualidade da carne, do presunto, da paleta e do lombo de Porco Ibérico.

— Tendo em vista o controlo do processo de elaboração das peças, substitui-se o Consejo Regulador pelo organismo de gestão, de modo que a denominação se coadune com o que figura no anteprojeto de lei sobre as denominações de origem aplicável a todas as comunidades autónomas.

— Suprime-se o parágrafo que faz referência às análises pertinentes ao produto final, uma vez estarem já definidas as características do produto avaliadas.

— Introduz-se uma alteração à redação do parágrafo que refere que, depois de terminados os controlos referidos supra e de classificado o presunto, este vai para o mercado com a garantia de origem, a qual reveste a forma de selos e rótulos numerados. Alterou-se a formulação para clarificar a garantia de origem e observar o Decreto real 4/2014 – Norma de qualidade da carne, do presunto, da paleta e do lombo de Porco Ibérico.

Texto do caderno de especificações em vigor:

1. O presunto e a paleta provêm exclusivamente de suínos de raça ibérica pura ou de cruzamentos com 75 % de sangue ibérico e 25 % de raça Duroc-Jersey. Os animais devem provir de explorações registadas, localizadas na área de produção.

2. Os matadouros estão situados na área de elaboração e preenchem as condições técnico-sanitárias exigidas pela legislação em vigor e pelo presente regulamento. Antes do abate, deixam-se os animais em repouso no matadouro durante 12 horas, no mínimo, para eliminar a fadiga resultante do transporte e garantir as reservas mínimas de glicogénio muscular dos animais. O Consejo Regulador mantém um registo de todos os matadouros de abate de suínos para cujos membros anteriores e posteriores se pode reclamar a denominação. Neste registo figuram o nome da empresa, a localidade e a área, bem como todas as informações consideradas necessárias para garantir a identificação e classificação corretas da instalação.

3. Durante o processo de elaboração, o presunto e a paleta protegidos pela denominação devem ser colocados em secadores e câmaras registados e controlados pelo Consejo Regulador.

4. O produto acabado pode ser submetido às análises correspondentes para a garantia de qualidade.

5. Depois de terminados os controlos referidos supra e de classificado o presunto, este vai para o mercado com a garantia de origem, a qual reveste a forma de selos e rótulos numerados, emitidos pelo Consejo Regulador.

O caderno de especificações passa a ter a seguinte redação:

Tendo em consideração esta classificação dos animais, estabelecem-se as seguintes denominações de venda para o presunto e a paleta:

1. O presunto e a paleta protegidos pela denominação provêm exclusivamente de suínos de raça ibérica pura ou que possuem, no mínimo, 75 % de sangue ibérico, descendentes de cruzamentos autorizados pela legislação nacional entre animais de raça ibérica e animais de raça Duroc. Os suínos de que provêm o presunto e a paleta devem ser originários de explorações inscritas no registo do organismo de gestão, aberto a todos os operadores da área geográfica identificada que respeitem o caderno de especificações.

2. Os matadouros estão situados na área de elaboração e preenchem as condições técnico-sanitárias exigidas pela legislação em vigor. Antes do abate, os animais devem poder descansar nas condições definidas na legislação em vigor em matéria de abate e bem-estar animal. Os animais conservam a marca auricular que permite a identificação da exploração de origem e garantir, graças aos selos, a rastreabilidade correta da exploração até ao produto elaborado. O organismo de gestão mantém um registo de todos os matadouros de abate de suínos para cujos membros anteriores e posteriores se pode reclamar a denominação. Neste registo figuram o nome da empresa, a localidade e a área, bem como todas as informações consideradas necessárias para garantir a identificação e classificação corretas da instalação. Nos matadouros deve apor-se um selo numerado nos pernis e nos membros anteriores destinados à elaboração de presunto e paleta protegidos, devendo o número corresponder inequivocamente, nos registos de rastreabilidade do matadouro, ao lote de abate e ao lote de exploração ou lote de alimentação. No selo devem figurar, de forma visível, o nome e/ou o logótipo da Denominação de Origem Protegida «Guijuelo», de cores correspondentes às definidas na Norma de qualidade da carne, do presunto, da paleta e do lombo de Porco Ibérico.

3. Durante o processo de elaboração, o presunto e a paleta protegidos pela denominação devem ser colocados em secadores e câmaras inscritos no registo do organismo de gestão, aberto a todos os operadores da área geográfica identificada que respeitem o caderno de especificações.

4. Terminado o processo de elaboração, todas as peças protegidas devem ser munidas de um rótulo numerado; este deve corresponder ao selo, que ostenta o nome e o logótipo da Denominação de Origem Protegida «Guijuelo» de forma destacada, bem como a classe do produto, em conformidade com as denominações de venda e as menções facultativas referidas no ponto B), acrescidos do símbolo da UE. Depois de terminados os controlos referidos supra e de classificadas as peças, estas vão para o mercado com a garantia de origem, a qual reveste a forma de selos e rótulos numerados da Denominação de Origem Protegida «Guijuelo».

E) OBTENÇÃO DO PRODUTO

Alterou-se o texto relativo às etapas de elaboração do produto para atualizar e clarificar os respetivos nomes, com base em critérios técnicos correspondentes às denominações realmente utilizadas.

Na nova etapa de envelhecimento, anteriormente designada por «paso a bodega» (colocação em câmara de cura), onde figurava um quadro do peso das peças em sangue, do tempo de estágio nas câmaras e do peso aproximado à saída da câmara, altera-se o texto para o harmonizar com o Decreto real 4/2014 – Norma de qualidade da carne, do presunto, da paleta e do lombo de Porco Ibérico, estabelecendo a relação com o peso mínimo das carcaças no abate e o peso mínimo das peças curadas, em função da percentagem da raça.

Incluíram-se o desossamento, raspagem, corte, fatiagem etc., para contemplar novos tipos de procura do consumidor e novos formatos de apresentação do produto.

Texto do caderno de especificações em vigor:

Os suínos destinados à elaboração de presunto e paleta «Guijuelo» provêm de explorações registadas e preenchem as condições enunciadas no ponto B).

Depois da obtenção dos membros anteriores e posteriores, dá-se início ao processo de cura. Este compreende as cinco operações seguintes: salga, lavagem, perfilagem, repouso e secagem.

Salga : compreende a incorporação de sal na massa muscular para propiciar a desidratação e conservação perfeita dos membros do animal. Esta etapa tem a duração de um dia por quilograma de presunto ou paleta.

Lavagem : lava-se o presunto ou paleta com água tépida para remoção do sal que aderiu à superfície, antes de os moldar, perfilar e aparar.

Repouso : durante esta etapa elimina-se progressiva e lentamente a humidade superficial das peças.

Secagem : colocam-se as peças em secadores naturais, onde permanecem o tempo necessário para permitir a fusão natural da gordura da camada adiposa de proteção. Este ponto, designado por «sudado» (suado), corresponde ao momento em que se considera que o presunto ou paleta atingiram o grau de secagem adequado.

Nesta etapa, aparam-se e perfilam-se melhor as peças.

O processo dura, no mínimo, seis meses.

Os presuntos e paletas são seguidamente colocados em câmaras de cura, classificados em função do peso, qualidade e conformação, sendo o período de estágio nas mesmas o seguinte:

Peso, em sangue, da peça no matadouro Tempo de estágio mínimo em câmara de cura Peso previsto à saída da câmara de cura Pernil 7 a 8 kg 8 a 11 kg mais de 11 kg 9 meses 9-12 meses 16 meses 4,5 a 5 kg 5 a 7,5 kg mais de 8 kg Mão 5 kg mais de 5 kg 5 meses 6 meses 3,5 a 4 kg mais de 4 kg

O caderno de especificações passa a ter a seguinte redação:

Os suínos de que provêm o presunto e a paleta «Guijuelo» devem ser originários de explorações inscritas no registo do organismo de gestão, aberto a todos os operadores da área geográfica identificada que respeitem o caderno de especificações, nas condições enunciadas no ponto B).

Depois da obtenção dos membros anteriores e posteriores, dá-se início ao processo de cura. Este compreende as cinco operações seguintes: salga, lavagem, pós-salga, cura-maturação e envelhecimento.

Salga : compreende a incorporação de sal na massa muscular para propiciar a desidratação e conservação perfeita dos membros do animal. A duração desta etapa depende do peso da peça.

Lavagem : lava-se o presunto ou paleta com água tépida para remoção do sal que aderiu à superfície, antes de os moldar, perfilar e aparar.

Pós-salga/Repouso : durante esta etapa, o sal difunde-se para o interior das peças.

Cura-maturação : as peças perdem progressivamente a humidade, propiciando assim a sua conservação. Esta etapa ocorre em secadores, em condições ambientais naturais e com janelas abertas para o exterior, permitindo que a secagem se dê de forma natural. Os presuntos ou paletas mantêm-se nos secadores o tempo necessário para permitir a fusão natural da gordura da camada adiposa de proteção; esta fase é designada por «sudado» (suado).

Nesta etapa, aparam-se e perfilam-se melhor as peças.

O processo dura, no mínimo, seis meses.

Envelhecimento : durante esta etapa, os presuntos e paletas são colocados em câmaras de cura, recebendo a classificação definitiva; apõe-se o rótulo previsto aos que satisfazem as exigências enunciadas no ponto B), em função do peso, da raça e do maneio.

As instalações de fabrico podem comercializar peças certificadas desossadas, em porções ou fracionadas, desde que tenha sido implantado um sistema de controlo e rotulagem adequado para garantir a rastreabilidade do produto (presunto ou paleta) e a categoria a que o mesmo pertence.

Para o efeito, comunica-se esta prática ao organismo de gestão.

G) AUTORIDADES OU ORGANISMOS RESPONSÁVEIS PELA VERIFICAÇÃO DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES

Simplifica-se o texto, dado que a verificação do cumprimento do caderno de especificações compete à Dirección General de la Industria Alimentaria.

Texto do caderno de especificações em vigor:

O controlo da Denominação de Origem incumbe ao Consejo Regulador, órgão profissional constituído por representantes dos setores de produção e elaboração.

Composição do Consejo Regulador:

— um presidente,

— um vice-presidente,

— quatro vogais representantes do setor pecuário,

— quatro vogais representantes do setor da elaboração,

— dois vogais com conhecimentos de suinicultura e do fabrico de presunto.

O mandato dos vogais representantes do setor pecuário e do setor do fabrico de presunto é renovado de quatro em quatro anos, por eleição democrática.

1. Domínio de competências

No plano territorial: áreas de produção e elaboração.

No que respeita ao produto: produtos abrangidos pela Denominação de Origem Protegida, em todas as fases de produção, elaboração, transporte e comercialização.

No que respeita a pessoas: pessoas singulares e coletivas inscritas no registo pertinente.

2. Funções

— Elaboração e controlo dos diferentes registos.

— Orientação, vigilância e controlo da produção, do acondicionamento e da qualidade do presunto protegido. As atividades de controlo e de vigilância são asseguradas por inspetores habilitados pela administração pertinente, que agem de modo imparcial relativamente aos produtores e transformadores.

— Classificação do produto.

— Promoção e defesa da Denominação de Origem.

— Tratamento dos casos de aplicação de sanções por infração ao regulamento.

— Atuação em plena responsabilidade e capacidade jurídica para contrair obrigações e comparecer em justiça, intentando as ações que lhe incumbem na sua missão de representação e defesa dos interesses gerais da Denominação de Origem.

O caderno de especificações passa a ter a seguinte redação:

Dirección General de la Industria Alimentaria Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente Paseo Infanta Isabel, 1 28014 Madrid ESPANHA Telefone 34 913475361/8477 Fax 34 913475700 Endereço eletrónico: dgia@magrama.es

A verificação do respeito do caderno de especificações na fase de produção animal pode ser delegada em entidades de inspeção acreditadas para a norma de qualidade do Porco Ibérico pela norma UNE EN ISO/IEC 17020.

A verificação do respeito do caderno de especificações na fase de elaboração pode ser delegada em organismos de certificação acreditados para o caderno de especificações da DOP «Guijuelo» pela norma UNE EN ISO/IEC 17065.

H) ROTULAGEM

Alteraram-se vários parágrafos sobre a rotulagem. A primeira alteração diz respeito à comunicação dos rótulos ao organismo de gestão e já não à aprovação daqueles por este; a segunda incide na cor dos selos e rótulos e destina-se a harmonizar este aspeto com o Decreto real 4/2014 – Norma de qualidade da carne, do presunto, da paleta e do lombo de Porco Ibérico; a terceira alteração, sobre a aposição dos selos, é igualmente necessária para harmonizar o texto com o Decreto real 4/2014 – Norma de qualidade da carne, do presunto, da paleta e do lombo de Porco Ibérico, dada a obrigatoriedade de aposição dos mesmos no matadouro; a quarta alteração, sobre o rótulo numerado emitido pelo Consejo Regulador, visa clarificar o que se entende por rótulo numerado e, sobretudo, precisar as características distintivas que os rótulos dos fabricantes devem apresentar para serem utilizados em produtos protegidos e em produtos não-protegidos, tendo em consideração a legislação comunitária sobre a proteção das Denominações de Origem, a lei geral de rotulagem e o anteprojeto de lei sobre as Denominações de Origem aplicável a todas as comunidades autónomas.

Texto do caderno de especificações em vigor:

Os rótulos comerciais próprios de cada sociedade comercial registada estão sujeitos à aprovação do Consejo Regulador.

O produto destinado a consumo deve apresentar-se com os selos numerados emitidos pelo Consejo Regulador, que ostentem de forma destacada o nome ou logótipo da Denominação de Origem e a classe a que o produto pertence. O selo deve ser vermelho para o presunto ibérico «de bellota» e amarelo para o presunto ibérico «de recebo» ou «de pienso» (anexa-se fotocópia do modelo).

Os selos devem ser apostos na empresa registada e de modo a impedir a sua reutilização.

Para poder ser escoado para o mercado, o produto deve apresentar um rótulo numerado emitido pelo Consejo Regulador (anexa-se modelo).

O caderno de especificações passa a ter a seguinte redação:

Os rótulos comerciais próprios de cada sociedade comercial registada e destinados a utilização nos produtos protegidos pela DOP «Guijuelo» são comunicados ao organismo de gestão, de modo a assegurar a utilização correta da denominação.

Nos casos em que os fabricantes utilizem a mesma marca para comercializar produtos protegidos e produtos não-protegidos, é necessário estabelecer uma distinção adicionando o logótipo da Denominação de Origem Protegida «Guijuelo» ao rótulo comercial do produto protegido.

O logótipo da DOP «Guijuelo» deve respeitar sempre o logótipo legalmente registado a seguir apresentado.

O produto destinado a consumo deve apresentar-se munido de um selo numerado inviolável e do rótulo correspondente. Estes devem evidenciar de forma destacada o nome e/ou logótipo da Denominação de Origem Protegida «Guijuelo», o símbolo da UE e a classe a que o produto pertence, de acordo com as denominações de venda estabelecidas no ponto B). Além disso, pode figurar ainda no rótulo a menção «Gran Selección», quando pertinente.

Os selos devem ser apostos no matadouro e de modo a impedir a sua reutilização.

Os rótulos são apostos na fábrica, terminado o período mínimo de elaboração e antes da expedição das peças para consumo.

I) EXIGÊNCIAS LEGISLATIVAS NACIONAIS

Suprimiu-se este ponto, por não estar previsto no Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

DOCUMENTO ÚNICO

«GUIJUELO»

N.o UE: ES-PDO-0117-01320 — 10.3.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome

«Guijuelo»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

Descrição: A Denominação de Origem «Guijuelo» designa presunto e paleta obtidos após transformação dos membros posteriores e anteriores de Porco Ibérico ou de suínos com 75 %, no mínimo, de sangue ibérico, resultantes de cruzamentos entre porcos ibéricos e porcos de raça Duroc autorizados pela legislação nacional, submetidos a um processo de salga, lavagem, pós-salga, cura-maturação e envelhecimento.

Características morfológicas: apresentam forma alongada e estilizada e, no mínimo, 6,5 kg e 3,7 kg, respetivamente para o presunto e a paleta de suínos de raça ibérica pura, e 7 kg e 4 kg, no mínimo, respetivamente para o presunto e paleta de suínos ibéricos a 75 %. Devem apresentar-se isentos de hematomas, fraturas e contusões, com unha, exceto quando comercializados desossados, em porções ou fracionados.

Características organoléticas: a secção apresenta cor intensa entre cor-de-rosa e púrpura, aspeto brilhante e veios de tecido adiposo. O sabor é delicado, doce ou pouco salgado, e o aroma é característico, em função da alimentação do animal.

Denominações de venda do presunto e da paleta:

Classe I: presunto «de bellota» 100 % ibérico, proveniente de animais 100 % ibéricos. As peças elaboradas devem ter mais de 6,5 kg e o processo de elaboração deve durar, no mínimo, 730 dias. Se a duração mínima do processo de elaboração do presunto desta categoria for superior a 800 dias, pode inscrever-se facultativamente a menção «Gran Selección» no rótulo, no mesmo campo visual da denominação de venda.

Paleta «de bellota» 100 % ibérica, proveniente de animais 100 % ibéricos. As peças elaboradas devem ter mais de 3,7 kg e o processo de elaboração deve durar, no mínimo, 365 dias. Se a duração mínima do processo de elaboração da paleta desta categoria for superior a 425 dias, pode inscrever-se facultativamente a menção «Gran Selección» no rótulo, no mesmo campo visual da denominação de venda.

Classe II: presunto «de bellota» ibérico, proveniente de animais a 75 % ibéricos. As peças elaboradas devem ter mais de 7 kg e o processo de elaboração deve durar, no mínimo, 730 dias. Se a duração mínima do processo de elaboração do presunto desta categoria for superior a 800 dias, pode inscrever-se facultativamente a menção «Gran Selección» no rótulo, no mesmo campo visual da denominação de venda.

Paleta «de bellota» ibérica, proveniente de animais 75 % ibéricos. As peças elaboradas devem ter mais de 4 kg e o processo de elaboração deve durar, no mínimo, 365 dias. Se a duração mínima do processo de elaboração da paleta desta categoria for superior a 425 dias, pode inscrever-se facultativamente a menção «Gran Selección» no rótulo, no mesmo campo visual da denominação de venda.

Classe III: presunto «de cebo de campo» ibérico, proveniente de animais com 75 %, no mínimo, de sangue ibérico. As peças elaboradas devem pesar mais de 6,5 kg (presunto 100 % ibérico) e mais de 7 kg (presunto a 75 % ibérico); o processo de elaboração deve durar, no mínimo, 730 dias.

Paleta «de cebo de campo» ibérico, proveniente de animais com 75 %, no mínimo, de sangue ibérico. As peças elaboradas devem pesar mais de 3,7 kg (paleta 100 % ibérica) e mais de 4 kg (paleta a 75 % ibérica); o processo de elaboração deve durar, no mínimo, 365 dias.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A área geográfica de produção dos suínos descritos supra abrange a área tradicional de pecuária extensiva de Porco Ibérico em ecossistema de «dehesa», caracterizado por explorações de pastagens e prados de pastoreio, que constitui o sistema tradicional de criação do Porco Ibérico.

Os fatores-chave determinantes da qualidade do Porco Ibérico e que conferem qualidade organolética ao presunto e à paleta que beneficiam da DOP «Guijuelo», bem como as suas características distintivas destes, consistem na alimentação dos suínos e no maneio dos animais em sistema de pecuária extensiva na fase final de engorda, tirando partido de todos os recursos das «dehesas»: bolota, pastagens naturais e restolho. A área geográfica de produção está delimitada e apresenta condições específicas de produção, tais como a necessidade de calcular a quantidade de bolota produzida por azinheiras, carvalhos e sobreiros à disposição dos suínos durante os períodos de montado («montanera») e de determinar o número máximo de suínos. Além disso, aplicam-se medidas de controlo para garantir o cumprimento das condições específicas; realizam-se, por exemplo, visitas imprevistas de controlo para verificar se os animais se alimentam de bolota e pastos naturais e se o maneio é extensivo, durante a fase de engorda.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

O nascimento, a criação e a engorda dos porcos ibéricos devem ocorrer na área geográfica de produção. O processo de elaboração, após o abate e desmancha dos animais, constituído pela salga, lavagem, pós-salga/repouso, cura/maturação e envelhecimento, deve ocorrer na área geográfica definida no caderno de especificações.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

O produto pode ser comercializado em peças certificadas desossadas, em porções ou fracionadas, desde que tenha sido implantado um sistema de controlo e rotulagem adequado para garantir a rastreabilidade do mesmo (presunto ou paleta) e a categoria a que pertence.

Para o efeito, comunica-se esta prática ao organismo de gestão.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

No matadouro, é aposto um selo numerado a todos os pernis e membros anteriores destinados à elaboração de presuntos e paletas protegidos.

No selo devem figurar, de forma destacada, o nome e/ou logótipo da Denominação de Origem Protegida «Guijuelo». A sua cor deve corresponder à definida para cada categoria na norma de qualidade da carne, do presunto, da paleta e do lombo de Porco Ibérico, de acordo com o seguinte:

— Preto– presunto ou paleta «de bellota» 100 % ibérico.

— Vermelho– presunto ou paleta «de bellota» 75 % ibérico.

— Verde– presunto ou paleta «de cebo de campo» ibérico.

No termo do processo de elaboração, o produto é certificado por aposição do rótulo numerado próprio da Denominação de Origem Protegida «GUIJUELO», em que figuram, para além da marca Guijuelo e do símbolo da União Europeia, o tipo de produto, a raça do suíno e a classe a que o produto pertence, em função da alimentação do animal.

O rótulo próprio deve ser sempre acompanhado de rótulo comercial comunicado pelo fabricante ao organismo de gestão.

Nos casos em que os fabricantes utilizem a mesma marca para comercializar produtos protegidos e produtos não-protegidos, deve estabelecer-se uma distinção adicionando o logótipo da Denominação de Origem Protegida «Guijuelo» ao rótulo comercial do produto protegido.

4. Delimitação concisa da área geográfica

Área de produção. Corresponde à área tradicional de criação de Porco Ibérico, situada no oeste e sudoeste de Espanha; compreende determinadas regiões agrícolas em que predominam as «dehesas» e as pastagens, nas seguintes províncias: Zamora (Duero Bajo e Sayago), Segovia (Cuellar), Ávila (Piedrahita-Barco, Arévalo e Ávila), Salamanca (toda a província), Cáceres (toda a província), Badajoz (toda a província), Toledo (Talavera e La Jara), Ciudad Real (Montes Norte e Montes Sur), Sevilla (Sierra Norte), Córdoba (Los Pedroches, La Sierra e Campiña Baja) e Huelva (La Sierra, Andévalo Occidental e Andévalo Oriental).

Área de elaboração. É constituída por setenta e oito (78) municípios situados no sudeste da província de Salamanca, onde as condições orográficas e climáticas proporcionaram o aparecimento da indústria de carnes especializada no Porco Ibérico, visto tratar-se de municípios situados em plena «dehesa» de Salamanca, no sueste da província, na confluência da Sierra de Béjar e da Sierra de Francia, a saber: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa e Villanueva del Conde.

5. Relação com a área geográfica

Convém distinguir entre a área geográfica de criação do Porco Ibérico, seguidamente designada por «área de produção», e a área geográfica de elaboração dos presuntos e paletas, abaixo designada por «área de elaboração».

Os produtos devem a sua particularidade ao caráter autóctone da raça, a que se adicionam as condições climáticas da área de elaboração, propícias à produção de produtos cárneos de cura lenta, e uma tradição secular da indústria de carnes na referida área.

As condições climáticas e orográficas da área de produção correspondem às do ecossistema da «dehesa», caracterizado por vastas extensões de prados e pastagens arborizados, nos quais a pecuária é tradicionalmente uma atividade importante profundamente ligada ao território.

As pastagens são constituídas por comunidades herbáceas naturais adaptadas às condições climáticas e pedológicas da área; em alguns casos, trata-se de comunidades típicas de regiões de montanha, muito embora predominem as espécies próprias da peneplanície, com associações de gramíneas e leguminosas.

As principais espécies de árvores que povoam as «dehesas» são espécimes de Quercus spp. É o fruto destas espécies, a bolota, que é utilizado na engorda dos suínos de maior qualidade.

A área de elaboração de presunto e paleta constitui um enclave no planalto de Salamanca, a uma altitude média de 975 metros; o clima é continental, caracterizado por invernos longos e frios, um período prolongado de geada e humidade relativa baixa, propício à implantação de indústrias de carne, que recorrem a métodos tradicionais de elaboração há, pelo menos, 200 anos.

A situação geográfica da área entre a Sierra de Béjar e La Peña de Francia determina a presença de ventos dominantes muito fortes e secos, propícios à desidratação do produto e à conservação ulterior do mesmo.

As características especiais do Porco Ibérico, aliadas ao sistema tradicional de pecuária, à alimentação dos animais e ao facto de estes serem abatidos numa idade mais avançada, constituem os fatores que diferenciam a matéria-prima utilizada na elaboração do presunto e da paleta protegidos. Estes fatores, aliados às condições especiais da área de elaboração e ao longo processo de cura, conferem ao produto características que o distinguem de outros produtos cárneos, com características organoléticas específicas; destacam-se, nomeadamente, o sabor suave, resultante do teor mínimo de sal, contrariamente a outros produtos cárneos espanhóis, a cor rosada da carne, devido às temperaturas ambientes amenas durante o processo de cura, a gordura untuosa ao tato, decorrente da alimentação dos suínos, e a importante infiltração de gordura sob a forma de veios intramusculares, decorrente da raça dos animais e do sistema de criação dos suínos em «dehesas» e pastagens.

A qualidade do presunto e da paleta «Guijuelo» está associada à área geográfica de dois modos: em primeiro lugar, pela criação do Porco Ibérico em «dehesas» da área de produção e, em segundo lugar, pela elaboração de presunto e paleta numa área de elaboração muito mais restrita do que a área de produção e na qual a tradição e as condições climáticas específicas (pluviometria reduzida, temperaturas amenas, vento forte decorrente da situação da área em peneplanície entre dois sistemas montanhosos etc.) propiciaram o aparecimento de uma indústria de charcutaria altamente especializada em produtos de Porco Ibérico.

A fase de produção ocorre em regiões delimitadas do sudoeste espanhol, onde se encontram explorações agrícolas designadas por «dehesas», ecossistema silvo-pastoril caracterizado pela presença de árvores do género Quercus, cujo fruto, a bolota, quando ingerido pelos animais, confere aos produtos a mais alta qualidade. O maneio dos animais em regime extensivo, conhecido pela designação «montanera» (montado), permite este tipo de alimentação na última fase de engorda, desempenhando um papel absolutamente fundamental na qualidade distintiva do produto final. Noutros termos, o saber dos criadores no que respeita ao maneio dos suínos garante devidamente o bem-estar e a saúde dos animais, bem como a exploração dos recursos naturais da «dehesa».

São as diferentes fases de elaboração dos presuntos e paletas realizadas na área geográfica identificada como área de elaboração que conferem a estes produtos as suas características organoléticas específicas. O processo de elaboração é complexo, pois muitos são os fatores que influenciam a qualidade final do produto; assim sendo, o saber transmitido de geração em geração torna-se um elemento distintivo e confere ao produtor de presuntos e paletas as capacidades essenciais para calcular os tempos necessários, em função das condições climáticas, para permitir a cura progressiva do produto, adquirindo este as qualidades organoléticas exigidas com uma quantidade mínima de sal, e para garantir a segurança alimentar face às condições ambientais (temperatura, humidade, ventilação) de cada uma das fases de elaboração posteriores à salga, tendo em consideração o facto de o processo decorrer em secadores naturais.

Após o abate dos animais e a desmancha das carcaças, a matéria-prima é sujeita às seguintes operações, na ordem referida:

— Salga. Consiste na adição de sal à superfície da carne.

— Lavagem. Após a salga, o sal aderente à superfície é eliminado com água potável e o escovamento da carne.

— Pós-salga/Repouso. Etapa de duração variável ao longo da qual o sal penetra de forma homogénea no interior das peças.

— Cura-maturação. Etapa caracterizada pela perda progressiva de humidade das peças.

— Envelhecimento. Durante esta fase, produzem-se as reações bioquímicas que geram as substâncias que estão na origem do aroma e sabor característicos do produto.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.