PT Jornal Oficial da União Europeia C 315/12

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 315/08

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data do presente aviso

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«SAUCISSE DE MORTEAU» ou «JESUS DE MORTEAU»

N.o CE: FR-PGI-0005-0556-26.09.2006

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome:

«Saucisse de Morteau» ou «Jésus de Morteau»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 1.2 — Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

A «Saucisse de Morteau» é um enchido de formato recto, cilíndrico e regular, com um diâmetro mínimo de 40 mm (tripa com enchimento) e é feito à base de carne de porco. Para o enchimento da «Saucisse de Morteau» é utilizada tripa de porco natural e incolor (tripa de intestino grosso). Esta tripa é fechada numa das extremidades com uma mola de madeira e na outra com um fio de fibra natural. A mola é uma pequena cavilha de madeira.

A «Saucisse de Morteau» pode ter outra apresentação, o denominado «Jésus de Morteau». Trata-se de um enchido de formato recto, cilíndrico, mas mais irregular, com um diâmetro mínimo de 65 mm (tripa com enchimento). É cheio igualmente em tripa de porco (tripa de intestino grosso ou ceco), natural e incolor. Se for utilizado o ceco no enchimento, nem sempre se usa a cavilha de madeira, dado que uma das extremidades do ceco é naturalmente fechada.

Por conseguinte, em função do tipo de tripa de porco utilizada, estes enchidos («Saucisse de Morteau» e «Jésus de Morteau») podem ter um aspecto diferente. Uma vez cozidos, os pedaços de Saucisse e de Jésus apresentam um picado grosseiro, mas homogéneo e de aspecto coerente e ligado.

O processo de fumagem destes dois enchidos confere-lhes uma cor tipicamente âmbar, entre o castanho e o dourado. No entanto, a cor não é homogénea em todo o produto. A «Saucisse de Morteau» e o «Jésus de Morteau» são preparações à base de uma mistura de carne magra e gordura dura de porco, picada grosseiramente e amassada. Assim, à transparência, a tripa deixa ver zonas mais escuras que correspondem à carne magra e outras mais claras que correspondem à gordura de porco. A consistência da «Saucisse de Morteau» ou do «Jésus de Morteau» é firme ao tacto.

O aroma a fumo é uma das principais características da «Saucisse de Morteau» e do «Jésus de Morteau», obtido graças à serradura e à madeira de resinosas utilizadas, bem como à lentidão do processo de cura. No produto cru, este aroma está claramente presente. Depois de cozido, o paladar a fumo e na boca é equilibrado e persistente, sem ser ácido ou amargo. A «Saucisse de Morteau» e o «Jésus de Morteau» possuem igualmente um sabor a carne, sem serem demasiado secos nem demasiado gordos.

A textura da «Saucisse de Morteau» e do «Jésus de Morteau» cozidos é macia e suave com um picado grosseiro e ligado. Na boca, o produto não deve ser duro nem elástico, mas firme e suculento.

As características físico-químicas da «Saucisse de Morteau» e do «Jésus de Morteau» são as seguintes:

Teor de humidade do produto isento de matéria gorda (HPD) : < ou = 75 % (no produto cru) Lípidos : < ou = 30 % para um HPD de 75 % (no produto cru) Colagénio/prótidos : máximo 16 % (no produto cru) Teor de açúcar igual : < ou = 1 % para um HPD de 75 % (no produto cru)

3.3. Matérias-primas:

Critérios qualitativos de selecção da carne

Pecuária

Os animais de engorda utilizados para a confecção dos enchidos são fêmeas e machos castrados. Não são aceites os machos não castrados, os machos imaturos, os animais com criptorquia uni ou bilateral, os hermafroditas e as porcas de refugo. A taxa de suínos para produção de carne sensíveis ao halotano é inferior a 3 %, e os animais não devem ter alelo Rn-.

A fim de controlar o estado sanitário dos animais e limitar o recurso a aditivos e tratamentos, é feita uma limpeza-desinfecção-secagem entre cada banda em todas as fases da produção dos suínos para carne. É proibido o uso de tranquilizantes 48 horas antes da saída dos animais da exploração e durante o seu transporte. No momento da carga, os animais devem estar jejuados há, pelo menos, 12 horas.

Abate e desmancha

Antes do abate, é observado um tempo de espera mínimo de 2 horas, devendo os suínos ser lavados com água à sua chegada ao matadouro e meia hora antes da anestesia.

O peso mínimo a quente para as carcaças de suínos é de 80 kg. Os defeitos de aparência são limitados a 5 % de todas as carcaças de um lote cliente, citando-se, por exemplo:

— Defeitos de depilação;

— Defeito de coirato;

— Marcas de sangue;

— Hematomas;

— Fracturas;

— Presença de substâncias estranhas (mancha de gordura, vestígios de fezes, restos de miudezas e qualquer outra substância estranha indesejável).

O pH é um indicador da qualidade tecnológica das carcaças, pelo que tem de ser controlado, devendo os meios de controlo por amostragem ser descritos e documentados pelo matadouro. O pH final (observado no mínimo 18 horas após o abate) situa-se entre 5,50 pH ≤ 6,20 e é medido 5 cm acima da suã e entre 2 e 3 cm de profundidade.

Os únicos cortes de carne que podem entrar na composição da massa são os seguintes:

— presunto,

— paleta,

— peito,

— toucinho dorsal,

— lombo,

— aparas de corte (se a goela for utilizada, deve estar isenta de glândulas e de vermelhidões).

Teor de carne presente na mistura:

— gordura dura de porco, entre 15 % e 35 % das carnes para massa,

— carne de porco magra, entre 65 % e 85 % das carnes para massa.

É autorizada a utilização de matéria-prima congelada (gorduras e/ou carne de porco magra), mas limitada a 15 % da massa. Esta matéria-prima congelada é picada, o mais tardar, 24 horas depois de descongelada. A «Saucisse de Morteau» e o «Jésus de Morteau» procedentes de uma massa feita com matéria-prima descongelada são sujeitos a processo de cura o mais tardar 24 horas após a carne ter sido picada.

O período de congelação dos cortes de carne utilizáveis no fabrico destes enchidos não pode exceder 12 meses para a carne de porco magra e 9 meses para a gordura de porco.

Consideram-se não conformes os corte de carne principais que apresentam um ou vários defeitos de aspecto:

— Defeitos de depilação;

— Defeito de coirato;

— Marcas de sangue;

— Hematomas;

— Fracturas;

— Presença de substâncias estranhas (mancha de gordura, vestígios de fezes, restos de miudezas e qualquer outra substância estranha indesejável);

— Abcessos.

São eliminadas as carnes cuja cor corresponda, para o lombo, ao nível 1 ou 2 (da escala japonesa de cores ou equivalente) e, para o espinhaço, ao nível 6. São eliminadas as carnes com gorduras moles e oleosas.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

As rações dos suínos para engorda destinados ao fabrico da «Saucisse de Morteau» ou do «Jésus de Morteau» contêm soro de leite (fresco ou desidratado, essencialmente desnatado). O teor de soro de leite presente nas rações oscila entre 15 % e 35 % da matéria seca. O alimento complementar do soro de leite contém, no mínimo, 50 % de cereais e farelo.

As rações para engorda devem conter menos de 1,7 % de ácido linoleico.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

O fabrico da «Saucisse de Morteau» e do «Jésus de Morteau» deve ter lugar na sua área geográfica, desde a preparação da massa até à fumagem.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

Por uma questão de segurança sanitária, é obrigatório que os produtos congelados, cozidos ou cortados estejam embalados quando distribuídos ao consumidor.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

A rotulagem do produto inclui obrigatoriamente:

— Denominação de venda: «Saucisse de Morteau» ou «Jésus de Morteau».

Cada produto só pode ostentar uma denominação de venda: «Saucisse de Morteau» ou «Jésus de Morteau».

Por defeito, a denominação de venda será «Saucisse de Morteau». Porém os produtos que respeitem os critérios de apresentação do Jésus podem substituí-la pela denominação «Jésus de Morteau».

Se os enchidos em questão não tiverem sido curados numa chaminé para fumeiro (thué), os elementos gráficos ou escritos a eles relativos não podem fazer referência a esta técnica.

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A área geográfica de fabrico da «Saucisse de Morteau» e do «Jésus de Morteau» abrange os quatro departamentos que constituem a região de Franche-Comté: Doubs, Jura, Haute-Saône e Belfort.

Esta área geográfica corresponde à zona tradicional de fabrico e fumagem da «Saucisse de Morteau», bem como à localização das chaminés e instalações tradicionais para fumeiro que se estendem pelo conjunto da região de Franche-Comté.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

Região moldada pela actividade agrícola, sobretudo a criação de bovinos, nomeadamente a produção de leite e de produtos lácteos, Franche-Comté possui uma indústria de queijo com denominação de origem controlada muito desenvolvida. Assim, encontramos por todo o seu território inúmeras fruitières (denominação local das queijarias).

Estas queijarias produzem soro de leite, matéria-prima de eleição para a alimentação animal: pobre em matérias gordas e ácidos gordos não saturados, é, em contrapartida, rica em lisina e treonina e aminoácidos essenciais, nomeadamente, para a espécie suína. Assim, graças ao desenvolvimento das queijarias, cuja pequena dimensão reforça a utilização no terreno do soro de leite sem transporte nem arrefecimento, desenvolveu-se na região de Franche-Comté a criação de suínos alimentados à base de soro de leite.

Por conseguinte, existe uma relação directa e tradicional entre a produção queijeira e a suinicultura que, contrariamente ao que sucede na quase totalidade das outras regiões, se manteve ao longo dos tempos.

A suinicultura nesta região favoreceu o desenvolvimento de uma actividade artesanal e industrial de transformação da carne de porco, colocando à disposição dos operadores uma matéria-prima que não era canalizada para mercados nacionais ou internacionais. Isto explica a existência de um quantidade relativamente elevada de matadouros e açougueiros de média e pequena dimensão na área de abastecimento, que constituem uma rede de transformadores locais cujo elevado número (mais de trinta) ilustra bem o dinamismo da actividade.

Além disso, a região de Franche-Comté possui uma importante mancha florestal, composta sobretudo por resinosas, nomeadamente nas zonas de montanha. Esta abundância de madeira de resinosas permitiu o desenvolvimento da prática de fumagem.

De um modo geral, os produtos fumados são tradição do leste da França e da Europa. Ao longo das épocas, a técnica da fumagem possibilitou a secagem e a conservação dos produtos, principalmente nas zonas de montanha, mais frias, em que este método permitia também aquecer as habitações. Foi assim que apareceu na região de Franche-Comté o conceito de «thué», centro de aquecimento da exploração agrícola e câmara de fumagem, utilizada no armazenamento, secagem e cura dos enchidos, assegurando assim a sua conservação. Esta prática desenvolveu-se inicialmente em Haut-Doubs e está na origem da técnica de fumeiro, mais tarde disseminada em toda a região de Franche-Comté, com o aparecimento de dispositivos de fumagem que retomam os princípios do «thué».

5.2. Especificidade do produto:

Características particulares ligadas à selecção da matéria-prima, bem como a um processo de transformação específico.

As características específicas do produto ligadas ao processo de fabrico são as seguintes:

— presença sistemática de cavilhas de madeira na «Saucisse de Morteau», mas não no «Jésus de Morteau» quando é utilizado ceco no enchimento,

— utilização de tripa de intestino grosso no enchimento da «Saucisse de Morteau» e de ceco ou tripa de intestino grosso para o «Jésus de Morteau»,

— a tripa da «Saucisse de Morteau» tem um diâmetro mínimo, com enchimento, de 40 mm e o «Jésus de Morteau» um diâmetro mínimo de 65 mm,

— picado grosseiro, com um calibre mínimo do grão, gorduras ou carne, de 8 mm,

— cura lenta com madeira de resinosas,

— tonalidade âmbar específica resultante da cura.

As qualidades aromáticas, a textura específica (pedaços dissociados de gordura e carne magra, macios), o aspecto visual (gordura de cor branca e carne magra de cor uniforme) devem-se às características particulares da matéria-prima.

Esta matéria-prima provém de suínos submetidos a selecção genética e alimentação específica.

A alimentação dos suínos com soro de leite e limitada em ácido linoleico (1,7 % da ração) permite seleccionar gorduras de porco pouco insaturadas. Esta característica possibilita uma boa distribuição das gorduras na massa e uma bonita cor branca. Deste modo, a «Saucisse de Morteau» e o «Jésus de Morteau» tornam-se mais resistentes ao calor tanto durante a fumagem, como da cozedura, evitando-se igualmente o derrame da gordura.

O fraco teor de ácidos gordos insaturados, graças à alimentação à base de leite, evita igualmente que se desenvolva o cheiro a ranço.

A limitação do teor de gorduras insaturadas, mais aderentes, cria as condições favoráveis à cura do produto pelo fumo. Quando as gorduras não estão bem distribuídas, o aroma a fumo fixa-se na periferia da tripa e forma uma película impermeável que impede a penetração do fumo até ao interior do enchido.

A alimentação com soro de leite, aliada a critérios genéticos, permite a obtenção de uma carne uniformemente rosada. Além disso, juntamente com as gorduras sólidas e a banha de porco, contribui para conservar a boa visibilidade do enchimento da «Saucisse de Morteau» e do «Jésus de Morteau».

Uma reputação que remonta ao século XVIII.

Durante muito tempo, a reputação da «Saucisse de Morteau» e do «Jésus de Morteau» estava circunscrita a nível local e regional e só começou a ser difundida a partir do século XVIII pelos mercadores e viajantes. Estes enchidos faziam parte da alimentação tradicional rural, em especial das refeições de domingo ou de Natal no que respeita ao «Jésus de Morteau». Mais tarde, a sua fama ultrapassou as fronteiras iniciais, graças à identificação clara do produto quer pelo seu aspecto visual inconfundível (calibre, tonalidade, cavilha de madeira) quer pela qualidade do seu sabor (picado grosseiro, travo a fumeiro).

A «Saucisse de Morteau» e o «Jésus de Morteau» são conhecidos do grande público, dos profissionais da restauração e dos consumidores. Um inquérito realizado em 2008 revela que 71 % dos consumidores conhecem estes enchidos, que são directamente associados, juntamente com os diferentes queijos e vinhos, à imagem de marca da gastronomia da região de Franche-Comté. Esta forte ligação entre o local de origem e a «Saucisse de Morteau» continua viva e confere-lhe um lugar de destaque na tradição culinária da região de Franche-Comté.

E se esta reputação se deve principalmente à «Saucisse de Morteau», a denominação «Jésus de Morteau» beneficia igualmente de uma clara notoriedade, nomeadamente a nível da região, onde este enchido se pode encontrar frequentemente à venda ao lado da «Saucisse de Morteau».

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

Características ligadas à área geográfica de fabrico

A «Saucisse de Morteau» e o «Jésus de Morteau» caracterizam-se por um processo de cura lento que exige um controlo permanente da produção de fumo, parâmetro importante da fumagem. Esta técnica, que assenta numa gestão da combustão lenta sem chama, da serradura e da madeira, segundo determinados parâmetros, transmite-se entre as empresas regionais. São artes que se foram desenvolvendo em resposta às limitações do meio. As resinosas estão omnipresentes nas florestas de Franche-Comté, nomeadamente nas zonas de montanha. É lógico que os produtores locais de fumeiro tenham recorrido aos tipos de madeira existentes na região. A utilização de resinosas para a cura lenta, prática inicialmente desenvolvida nas zonas de montanha, estendeu-se igualmente a toda a região de Franche-Comté. A existência deste tipo de árvores na região justifica o desenvolvimento da técnica de fumagem da «Saucisse de Morteau» e do «Jésus de Morteau» a partir de madeira de resinosas exclusivamente, contrariamente a outras variedades de fumeiros franceses ou de outras regiões europeias, cuja cura é feita com madeira de folhosas. A cura lenta com madeira de resinosas é uma das principais características da «Saucisse de Morteau» e do «Jésus de Morteau», conferindo-lhes a sua cor âmbar e o paladar a fumeiro, intimamente ligado à sua área de fabrico.

Para além da fumagem, o picado grosseiro, a utilização de uma cavilha de madeira numa das extremidades da «Saucisse de Morteau» e o seu enchimento em tripa do intestino grosso de porco fazem parte das práticas tradicionais locais da região de Franche-Comté, cuja notoriedade vem dessa arte tradicional.

A reputação do produto é um dos elementos fundamentais da sua relação com a área geográfica e tem a sua expressão, por exemplo, na festa e concurso anuais da «Saucisse de Morteau», que se realizam, respectivamente, no fim de semana de 15 de Agosto e no mês de Outubro.

Referência à publicação do caderno de especificações:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucisseDeMorteauOuJesusDeMorteau.pdf