Publicação de um documento único alterado na sequência da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) N.o 1151/2012

(2022/C 223/08)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode consultar-se na base de dados eAmbrosia da Comissão.

DOCUMENTO ÚNICO

«Chorizo Riojano»

N.o UE: PGI-ES-0654-AM01 — 27.10.2021

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome(s)

«Chorizo Riojano»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Chorizo Riojano» é um chouriço em forma de ferradura, sem aditivos, da categoria «Extra», produzido na Comunidade Autónoma de La Rioja, com as seguintes características:

3.3. Características morfológicas

Os chouriços que beneficiam da IGP têm a forma de ferradura e são mais ou menos cilíndricos, com um diâmetro de 30-40 mm e um peso mínimo de 200 g. De consistência firme e compacta, apresentam geralmente aspeto rugoso. São fáceis de cortar e o respetivo conteúdo está devidamente misturado. Não apresentam colorações anormais, sendo nítida a distinção entre pedaços de carne e de gordura.

Características físico-químicas

Humidade máx. 45 % Relação colagénio/proteínas máx. 14 % Percentagem de matéria gorda no extrato seco máx. 57,0 % Nitratos expressos em NaNO3 máx. 100 ppm Nitritos expressos em NaNO2 máx. 20 ppm Total de fosfatos expresso em P2O5 máx. 7 500 ppm

(conteúdo natural da carne de porco, sem adição de fosfatos)

Características organoléticas

Aroma equilibrado e intenso, persistente, com preponderância do colorau, bem como notas de alho, sem cheiros a ranço ou acres. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre carne magra e gordura; pouco acidulado, sem sabores a ranço ou anormais. Os chouriços picantes são produzidos com colorau picante. Textura equilibrada, boa coesão e maciez, elasticidade reduzida.

Matérias-primas

Carne e gordura de porco especialmente adequadas para a cura, incluindo carne de porco magra, sem tecido conjuntivo, de machos castrados ou de fêmeas, e entremeada sem courato ou aparas de carne de porco magra utilizadas na charcutaria (lardeo), temperadas com sal fino seco, colorau da categoria «Extra» e alho fresco descascado, enchidas em tripa natural de porco.

A gordura de porco acrescentada deve ser consistente. Não pode ser utilizada gordura abdominal macia e amanteigada, uma vez que se tornaria viscosa ao ser cortada e faria com que os chouriços exsudassem gordura durante o processo de maturação e cura. A quantidade de gordura acrescentada deve ser reduzida, não excedendo nunca 57 % do extrato seco. Este é um dos principais fatores que torna o «Chorizo Riojano» diferente dos outros chouriços, que sofrem uma alteração brusca do pH, o que dificulta a sua correta maturação e posterior conservação.

3.4. Alimentos para animais e matérias-primas

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3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Preparação das matérias-primas:

As unidades de transformação de carne que produzem «Chorizo Riojano» têm de dispor de capacidade para receber e manusear as carcaças e/ou peças de carne de modo adequado, evitando reduções do pH ou alterações de cor e/ou textura, e examinando e testando as carcaças ou peças no momento da receção, certificando-se do seu perfeito estado.

A desmancha, a desossa e o corte devem ser realizados logo que possível, evitando-se a acumulação de carne no local de realização destas operações.

A sala de manipulação da carne deve estar climatizada a uma temperatura máxima de 12 °C.

Refrigeração da carne e da gordura antes de picadas:

As câmaras frigoríficas onde são conservadas as carcaças refrigeradas devem dispor de sistemas de suspensão, cuja disposição evite o contacto das peças de carne entre si.

Picado das carnes e gorduras nos tamanhos necessários, segundo os produtos:

A confeção do «Chorizo Riojano» deve ser separada dos restantes produtos (incluindo outros tipos de chouriço), física e temporalmente.

A carne pronta para transformação deve apresentar-se madura, acidificada, não congelada, com um pH inferior a 6,3, a fim de facilitar o processo de cura e de garantir a secagem da massa no centro do enchido.

É igualmente importante que a carne não esteja húmida e que, se necessário, os sucos das peças de carne possam fluir.

Quando prontas, a carne e a gordura são cortadas e picadas mais ou menos finamente, com cortes francos, minimizando, assim, os danos causados à cadeia de proteínas e às células adiposas, o que favorece uma boa coesão entre pedaços, assegura uma secagem correta e, em última análise, confere ao chouriço o seu aspeto característico e a cor observada após o corte.

Toda a zona de preparação deve estar climatizada, devendo a humidade relativa e as condições de circulação e renovação do ar ser adequadas em termos tecnológicos, de higiene e sanitários.

Tempero com sal, outros ingredientes e especiarias:

Uma vez picadas a carne e a gordura, tempera-se com sal fino seco, alho fresco descascado e colorau da categoria «Extra» e, no caso do chouriço picante, pimenta-de-caiena.

Mistura dos ingredientes:

Uma vez picadas as matérias-primas e adicionados os restantes ingredientes, mistura-se tudo, procurando eliminar eventuais bolhas de ar para favorecer a ligação de todos os ingredientes e evitar a posterior desagregação do enchido ao cortar.

Seguidamente, a mistura é amassada em bomba de vácuo, um passo fundamental para se obter o ponto de tempero adequado.

Repouso e arrefecimento da massa:

Após picar, misturar e amassar todos os ingredientes, a massa é obrigatoriamente sujeita a um período de repouso de 12 a 24 horas antes da fase de enchimento.

Os equipamentos de refrigeração utilizados para o efeito devem ser independentes dos restantes e estar a uma temperatura entre 0 e 6 °C.

Enchimento em tripa natural de porco:

Quando a massa está pronta, procede-se ao enchimento em tripa natural de porco. Os tubos de enchimento devem ser lisos e não devem ser excessivamente longos, a fim de evitar a subida da temperatura. Por esta mesma razão, a tripa deve ser enchida exercendo pressão suficiente, pois, caso contrário, o enchido apresentará bolhas de ar, o que pode provocar a alteração da cor da massa ou o aparecimento de bolor.

A tripa natural deve estar perfeitamente limpa e não apresentar quaisquer sinais de deterioração, lesão ou doença que a torne imprópria para utilização na alimentação humana.

A tripa deve ser previamente lavada, de modo a adquirir mais elasticidade e a ajustar-se bem à massa, sem separação nem formação de pregas.

Atadura:

Uma vez recheada a tripa com a mistura de carne, procede-se à atadura com fio de algodão branco ou, se o chouriço for picante, vermelho.

Maturação por um período relativamente longo:

Na fase de maturação, penduram-se os enchidos em locais ventilados, a uma temperatura igual ou inferior a 16 °C, e com níveis de humidade relativa e ventilação adequados para o produto secar gradualmente e ganhar a consistência, o aroma, a cor e o sabor característicos; se a maturação tiver lugar num secadero natural (locais concebidos para tirar partido das condições ambientais naturais para efeitos de cura a seco), a temperatura pode atingir os 20 °C.

Para controlar e manter constantes as condições de maturação (temperatura, humidade relativa e ventilação), pode recorrer-se a instalações especiais, que permitam regular de forma automática essas condições para um nível adequado.

Durante o processo de fermentação ou maturação, as instalações devem dispor de um local visível e acessível e de aparelhos de controlo para verificar, a qualquer momento, a temperatura e humidade, bem como a evolução do produto.

Cura a seco em salas climatizadas ou ambientes naturais:

Na fase de pós-maturação e cura a seco, uma vez concluída a maturação, os enchidos são transferidos para os locais de suspensão ou secagem, onde permanecem até à conclusão desta fase final, que inclui a continuação dos processos microbianos e enzimáticos de maturação que conduzem à estabilização da cor e do aroma. O tempo de cura do «Chorizo Riojano» varia de acordo com o comprimento e/ou diâmetro do produto. As peças que tenham formado pregas, apresentem bolhas de ar ou qualquer outro defeito devem ser rejeitadas.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

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3.7. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O produto deve ser acompanhado de um rótulo de certificação numerado emitido pelo Consejo Regulador, contendo a menção Indicación Geográfica Protegida«Chorizo Riojano», e o logótipo do produto. Este rótulo de certificação deve ser colocado pela própria unidade de produção registada e aposto de modo a inviabilizar a sua reutilização.

As unidades de transformação abrangidas pela IGP «Chorizo Riojano» devem estar inscritas nos registos pertinentes, sendo as principais responsáveis pelo cumprimento de todas as regras estabelecidas para o produto.

O Consejo Regulador é responsável por manter este registo permanentemente atualizado.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção, maturação, cura a seco e rotulagem abrange o território da Comunidade Autónoma de La Rioja.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

Fatores naturais: na área geográfica delimitada confluem três tipos de clima diferentes. Esta interação de influências climáticas faz de La Rioja o local ideal para a maturação e a cura a seco natural de chouriço, permitindo que as alterações físico-químicas se processem gradual e corretamente, o que melhora o aspeto do produto fatiado, o sabor e o aroma tão característico.

Atualmente, este fator climático perdeu alguma relevância, uma vez que as últimas fases do processo de produção têm lugar em salas climatizadas, com possibilidade de regulação da ventilação, humidade e temperatura. Todavia, as condições meteorológicas prevalecentes na zona são sempre tidas em consideração neste processo, pelo que o clima continua a desempenhar um papel muito importante.

Fator humano: o que verdadeiramente diferencia o «Chorizo Riojano» dos restantes chouriços é o método de produção tradicional, usado desde tempos imemoriais, que foi transmitido às unidades de transformação de carne que produzem o «Chorizo Riojano».

Especificidade do produto

A indicação geográfica protegida «Chorizo Riojano» apenas pode ser utilizada para chouriço de categoria «Extra», produzido de acordo com o método tradicional, em instalações registadas, onde sejam eficazmente controladas todas as fases do processo de elaboração, maturação, cura a seco e rotulagem, bem como a qualidade e o manuseamento de todas as matérias-primas. Apenas podem ser comercializados como «Chorizo Riojano», com garantia de origem avalizada pelo símbolo IGP, os chouriços aprovados em todos os controlos ao longo do processo.

Relação causal entre a área geográfica, a qualidade e a reputação

Tradição histórica e reputação do produto: historicamente, em La Rioja, com a chegada do frio serrano, dava-se início à tradicional matança anual do porco e à preparação da carne para o fabrico de chouriço suficiente para o ano inteiro, de modo a durar até às vindimas do outono seguinte. Os conhecimentos das gentes da região sobre a confeção e maturação deste produto, tão difícil de confecionar e conservar corretamente, assumiam, por conseguinte, uma importância vital. Em vários enclaves dispersos pela região de La Rioja, especialmente nas zonas montanhosas, esta tradição ainda se mantém.

A produção industrial de enchidos em La Rioja teve início no século XIX, com a criação das primeiras empresas familiares que comercializavam os seus produtos na sua localidade e arredores. De acordo com o Arquivo Histórico Municipal, a primeira referência a uma fábrica de enchidos localizada em Logroño data de 1890. Num documento do mesmo ano, Julio Farias, industrial e advogado, descreve a forma como expedia chouriços de La Rioja para Cuba «em latas perfeitamente acondicionadas com banha e sujeitas a banho-maria para poderem suportar aquela temperatura sem sofrerem a mínima alteração», garantindo que chegavam ao seu destino em boas condições, dado que já tinha preparado material publicitário («prospetos, circulares e outras formas de publicidade»), e depositava confiança na qualidade dos seus chouriços: «[...] não obstante a acérrima concorrência dos Estados Unidos em termos de preço, a qualidade do nosso produto é infinitamente melhor, conforme comprovado pelo facto de ser preferido até pelos mais pobres, ainda que seja mais caro».

Encontramos outro exemplo no livro de Javier Herce Galarreta que compila vários artigos publicados no jornal Gaceta del Norte em 1979. No capítulo VII, dedicado à carne de porco, declara o seguinte: «A carne de porco é extremamente importante para La Rioja, e não só a carne fresca: os presuntos, os chouriços e as morcelas constituem a base de uma gama de produtos típica da área, similar à de outras regiões na forma, mas diferente no que respeita ao sabor e à utilização. O produto mais emblemático é, talvez, o denominado “Chorizo Riojano”: um chouriço suave, aromático, um pouco picante e de cor viva que o torna distinto dos chouriços das outras regiões. A importância da carne de porco e dos produtos à base de carne de porco em Rioja está bem patente no número de unidades de transformação de carne e de fabrico de enchidos espalhadas pela região, em que alguns locais – tais como Baños de Río Tobía, Laguna de Cameros e, mais recentemente, Albelda de Iregua, – se tornaram verdadeiros “empórios” com uma importância semelhante, em termos relativos, à das indústrias vitivinícola ou de conservas de produtos frescos. Com uma indústria gourmet de três vertentes – enchidos na área de Sierra, vinho em Rioja Alta e produtos frescos conservados em Rioja Baja – La Rioja pode ser considerada como três regiões num cenário único.»

A depressão económica dos anos 30 e as contínuas dívidas dos clientes conduziram ao encerramento de muitas fábricas, sendo as referências nos registos de contribuição industrial municipal as únicas provas da sua existência. Após esta mudança no paradigma económico, Baños de Río Tobía tornou-se o centro nevrálgico da indústria. Embora se possam avançar várias razões para o facto de os descendentes dos primeiros industriais terem decidido construir aí as suas próprias fábricas, esta decisão terá sido provavelmente influenciada pelas condições climáticas propícias do município. Segundo Miguel Ángel Villoslada: «Inicialmente as fábricas encontravam-se localizadas nas zonas onde o clima era adequado: seco e frio, mas com reduzida amplitude térmica, o que explica a existência de tantas fábricas em Baños [de Río Tobía]. O nosso município está localizado a uma altitude de 500 metros, mesmo junto à entrada da cordilheira de Sierra de la Demanda e de toda a região do Urbión. Trata-se de uma zona protegida dos ventos excessivamente frios das montanhas da Sierra de Herrera, onde não se verificam alterações muito bruscas da temperatura e humidade.»

A tradição anual da matança do porco e a produção e conservação artesanal do chouriço são práticas que ainda se mantêm, embora em pequena escala, delegando-se a produção de chouriço e de outros produtos à base de carne nas unidades de transformação de carne, normalmente localizadas na zona, que conseguem, sem esquecer o método de produção tradicional utilizado desde tempos imemoriais, proceder à maturação do produto, mesmo em condições atmosféricas adversas, graças a instalações e equipamentos especialmente concebidos para o efeito.

Baños de Río Tobía continua a ser o enclave onde se concentra o maior número de unidades de transformação de carne. Uma vez que o clima é atualmente um fator muito menos decisivo, esta concentração deve-se principalmente à tradição ancestral de cura de carne: «aqui, quase todos os industriais da carne pertencem à mesma família, porque têm raízes comuns». No entanto, é em Albelda de Iregua que se encontra a unidade de transformação de carne com maior volume de negócios de La Rioja. Deu início à sua atividade em 1960, com um talho local, inaugurou em 1983 as suas primeiras instalações fabris para a comercialização exclusiva de chouriço em forma de ferradura e, em pouco tempo, tornou-se no maior produtor do país.

Grandes empresas de transformação de carne de outras regiões procuram tirar partido do prestígio do produto, denominando os seus chouriços «Chorizo Riojano», quando estes não têm qualquer semelhança com o produto que esta indicação geográfica protegida pretende identificar.

Além do caráter tradicional e do prestígio, aos quais deve a sua excelente reputação, o «Chorizo Riojano» também está presente nos pratos mais famosos de La Rioja, tais como patatas con chorizo (batatas com chouriço), calderete (ensopado de borrego), choricillo asado al sarmiento (chouriço assado em lenha de videira) e preñaditos (pãezinhos com chouriço), sem esquecer o facto de que o chouriço é igualmente um ingrediente indispensável em qualquer cozido à base de leguminosas.

Finalmente, convém mencionar o «Inventario Español de Productos Tradicionales», o qual, nas páginas 110 e 111, faz referência ao «Chorizo Riojano».

Referência à publicação do caderno de especificações

Sob Pliegos de condiciones [Caderno de especificações] em:

https://www.larioja.org/agricultura/es/calidad-agroalimentaria

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.