PT Jornal Oficial da União Europeia C 131/25

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho, relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 131/16

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«ARZÚA-ULLOA»

N.o CE: ES-PDO-0005-0497-27.09.2005

DOP ( X ) IGP ( )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1. Serviço competente do Estado-Membro

Nome : Subdirección General de Calidad Agroalimentaria y Agricultura Ecológica. Dirección General de Industrias y Mercados Agroalimentarios. Secretaría General de Medio Rural del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino de España Endereço : Paseo Infanta Isabel, 1 28071 Madrid ESPAÑA Telefone : +34 913475394 Fax : +34 913475410 E-mail : sgcaae@mapya.es

2. Agrupamento

Nome : D. Xosé Luís Carrera Valín (Quesería «Arqueixal») y otros Endereço : Alba s/n. Palas de Rei (Lugo) Telefone : +34 981507653 Fax : +34 981507653 E-mail : queixo@arzua-ulloa.org Composição : Produtores/transformadores ( X ) Outra ( )

3. Tipo de produto

Classe 1.3: Queijos

4. Caderno de Especificações

[resumo dos requisitos previstos n.o 2 do artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1. Nome:

«Arzúa-Ulloa»

4.2. Descrição:

Queijo fabricado a partir de leite de vaca cru ou pasteurizado, o qual, após um processo de produção que inclui as fases de coagulação, corte e lavagem da coalhada, moldagem, prensagem. salga e maturação, adquire as seguintes características, consoante o tipo de queijo produzido:

«Arzúa-Ulloa»: O período mínimo de maturação é de seis dias. A forma é lenticular ou cilíndrica, de bordos arredondados. Possui diâmetro compreendido entre 100 e 260 mm e altura entre 50 e 120 mm. A altura nunca pode ser superior ao raio. O peso oscila entre 0,5 e 3,5 kg. A crosta é fina e elástica, de cor entre amarelo médio e escuro, brilhante, limpa e lisa. Pode apresentar-se coberta por uma emulsão transparente e incolor inibidora de fungos e leveduras. A pasta é de cor uniforme, entre branco-marfim e amarelo-pálido, de aspecto brilhante e sem gretas; pode apresentar alguns olhos pequenos, angulares ou arredondados, repartidos de forma irregular. Possui aroma lácteo e evoca o cheiro da manteiga e do iogurte, com vestígios de baunilha, natas e noz, de fraca intensidade. Apresenta sabor essencialmente lácteo, ligeiramente salgado e pouco ou mediamente acidulado. A textura é fina, pouco ou mediamente húmida, pouco firme e mediamente elástica. Na boca, o queijo «Arzúa-Ulloa» é mediamente firme, fundente e solúvel e mediamente viscoso. Características analíticas do produto acabado: matéria gorda: 45 % (mínimo) no extracto seco; proteínas: 35 % (mínimo) no extracto seco; pH: entre 5,0 e 5,5; extracto seco: 45 % (mínimo); teor de água na matéria não gorda: 68 % (mínimo) e 73 % (máximo). «Arzúa-Ulloa» artesanal: Queijo fabricado com leite proveniente exclusivamente de vacas da exploração onde é fabricado. As suas características físicas e analíticas coincidem com as acima descritas.

«Arzúa-Ulloa» curado: O período mínimo de maturação é de seis meses. Apresenta forma lenticular ou cilíndrica. A face superior pode ser côncava. Possui diâmetro compreendido entre 120 e 200 mm e altura entre 20 e 100 mm. O peso oscila entre 0,5 e 2 kg. Possui crosta indiferenciada, de cor amarela muito viva, brilhante e de aspecto untuoso. Pode apresentar-se coberta por uma emulsão transparente e incolor inibidora de fungos e leveduras. A pasta é muito compacta, amarelo vivo, mais clara no centro; pode apresentar alguns olhos. Possui aroma muito intenso, de tipo lácteo, que liberta um cheiro intenso a manteiga ligeiramente râncida. O cheiro é penetrante e picante. Possui sabor salgado, ligeiramente acidulado e um pouco ou mediamente amargo. Predomina o sabor da manteiga, com ligeiras notas de baunilha e frutos secos, que pode variar entre o centro e a crosta. Liberta uma sensação de picante. O sabor residual é amargo, próximo da manteiga e da baunilha. A textura é rija, de corte difícil; pode apresentar gretas, principalmente junto aos bordos, que são mais secos. É homogénea e muito compacta ao tacto. O queijo «Arzúa-Ulloa» curado contém uma proporção elevada de matérias gordas e uma taxa de humidade muito baixa. Características analíticas do produto acabado: matéria gorda: 50 % (mínimo) no extracto seco; pH: entre 5,1 e 5,4; extracto seco: 65 % (mínimo).

4.3. Área geográfica:

A área geográfica de produção do leite e de elaboração do queijo que beneficia da denominação de origem protegida «Arzúa-Ulloa» é constituída pelos municípios seguintes:

— Província de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón e Vedra;

— Província de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín e Portomarín;

— Província de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces e Estrada (A).

As condições edafoclimáticas da área geográfica são ideais para o desenvolvimento de prados naturais e de culturas forrageiras, os quais alimentaram, em tempos, importantes efectivos de gado e que servem hoje fundamentalmente para alimentação de vacas leiteiras.

4.4. Prova de origem:

Para verificar o respeito do caderno de especificações e do manual de qualidade, a estrutura de controlo dispõe do registo das explorações de pecuária, dos primeiros compradores (intermediários entre as explorações de pecuária e as queijarias), das queijarias e das instalações de maturação. Os queijos abrangidos pela denominação de origem protegida «Arzúa-Ulloa» só podem ser fabricados com leite produzido nas explorações de pecuária inscritas no registo correspondente. Paralelamente, apenas os queijos fabricados e curados nas queijarias e nas instalações de maturação inscritas no registo correspondente podem obter a denominação de origem controlada «Arzúa-Ulloa».

Todas as entidades, individuais ou colectivas, que possuam bens inscritos nestes registos, assim como as instalações e os produtos, são objecto de controlo para verificação de que os produtos que beneficiam da denominação de origem protegida «Arzúa-Ulloa» satisfazem as exigências do caderno de encargos.

Os controlos firmam-se em inspecções das manadas e das instalações e no exame dos documentos e das análises da matéria-prima e dos queijos.

Caso se constate que a matéria-prima e o queijo elaborado não estão conformes às especificações do caderno de encargos, ou se o queijo apresentar alterações ou defeitos importantes, não poderá ser comercializado com a denominação de origem protegida «Arzúa Ulloa».

O queijo protegido por esta denominação de origem ostenta um contra-rótulo numerado e controlado pela estrutura de controlo, nos termos das normas enunciadas no manual de qualidade.

4.5. Método de obtenção:

Para o fabrico deste queijo, utiliza-se leite natural gordo proveniente de vacas das raças Rubia gallega, Pardo alpina e Frisona, ou respectivos cruzamentos. As vacas provêm de explorações que preenchem os requisitos higieno-sanitários, inscritas nos registos de origem controlada. A alimentação do gado compõe-se essencialmente de forragens produzidas na exploração, consumidas nas pastagens, quando as condições climatéricas o permitem. Os alimentos concentrados de origem vegetal, adquiridos geralmente no exterior da exploração, são utilizados unicamente como complemento para cobrir as necessidades energéticas do gado e provêm, na medida do possível, da área geográfica indicada.

O leite não contém colostro nem conservantes e, em geral, tem de observar os critérios fixados pela legislação em vigor.

Este leite, que não pode ser submetido a nenhum processo de normalização, deve ser conservado a uma temperatura não superior a 4 °C para evitar o desenvolvimento de microrganismos.

O processo de fabrico do queijo compreende as etapas seguintes:

Coagulação: É provocada pela acção de coalho animal ou outras enzimas coagulantes autorizadas no manual de qualidade, a uma temperatura compreendida entre 30 e 35 °C, durante um período variável entre 30 e 75 minutos, em função do leite e do coalho.

Corte e lavagem da coalhada: A coalhada é cortada em pedaços do tamanho de um grão de milho (5 a 10 mm de diâmetro). A lavagem efectua-se posteriormente, com água potável, para diminuir a acidez da coalhada e permitir que o pH do produto final não seja inferior aos valores indicados no ponto 4.2.

Moldagem: efectua-se em formas cilíndricas de dimensões que permitam a obtenção de queijos com as dimensões e o peso indicados no ponto 4.2.

Prensagem: o tempo necessário varia em função da pressão exercida e do tamanho de cada exemplar.

Salga: Realiza-se na cuba directamente sobre a massa e/ou mergulhando os queijos em salmoura. A coalhada é mantida refrigerada para impedir alterações microbiológicas indesejáveis. A imersão em salmoura não ultrapassa 24 horas.

Cura: realiza-se em instalações de humidade relativa compreendida entre 75 e 90 % e temperatura inferior a 15 °C.

O período mínimo de maturação é de seis dias após terminada a prensagem ou a salga, quando esta ocorra em salmoura. O período mínimo de maturação dos queijos curados é de seis meses. Durante este período, os queijos são voltados e limpos regularmente para adquirirem as suas características especiais.

Com o objectivo de preservar a qualidade do produto e garantir a sua rastreabilidade, os queijos abrangidos pela denominação de origem protegida devem ser comercializados, em regra, em exemplares inteiros e nas embalagens autorizadas.

No entanto, é possível autorizar a comercialização em porções ou mesmo o corte nos locais de venda, desde que se estabeleça um sistema de controlo adequado para o efeito, que garanta ao consumidor a proveniência do produto, a sua origem e qualidade, bem como a sua conservação perfeita, de modo a evitar qualquer possibilidade de equívoco.

4.6. Relação:

Histórica

O queijo «Arzúa-Ulloa» é um dos queijos mais característicos da Galiza, muito comercializado em toda a parte central da região, muito embora, originalmente, fosse fabricado sobretudo nos municípios a Sueste de A Coruña, a Oeste de Lugo e a Nordeste de Pontevedra. Ao longo dos tempos, recebeu diferentes nomes consoante as zonas: queijo de Arzúa, de Ulla, de A Ulloa, de Curtis, de Chantada, de Friol ou de Lugo.

O «Inventario español de productos tradicionales», publicado em 1996 pelo Ministério da Agricultura, das Pescas e da Alimentação, descreve o queijo de Arzúa, seu fabrico, utilizações, etc.

Fazem igualmente referência a estes queijos outras publicações do Ministério, como o «Catálogo de quesos españoles», de 1973 ou «Alimentos de España. Denominaciones de Origen y de Calidad», de 1993.

Natural

As condições edafoclimáticas da área geográfica do queijo «Arzúa-Ulloa» são ideais para o desenvolvimento de prados naturais e de outras culturas forrageiras, que servem tradicionalmente para alimentar o gado e que, hoje em dia, se destinam essencialmente à produção de leite e de carne (em menor medida).

A forte produtividade deste sector agrícola determinou igualmente o desenvolvimento de um importante sector agro-industrial especializado na elaboração de alimentos para animais, produtos de carne e de leite, entre os quais o queijo ocupa um papel preponderante.

Relação entre o meio geográfico e as características específicas do produto

A zona geográfica de produção do queijo «Arzúa-Ulloa» caracteriza-se pela presença de inúmeros vales suaves com abundância de pastagens que constituem um elemento fundamental da paisagem. Trata-se das regiões centrais da Galiza, situadas a uma altitude considerável; uma boa parte do território encontra-se a mais de 300 metros acima do nível do mar.

Nesta regiões do centro geográfico da Galiza, as temperaturas médias são, em geral, inferiores a 12 °C. A precipitação anual ronda 1 200 a 1 700 mm; este aspecto, associado aos elementos acima enunciados, fazem com que a zona de produção do queijo constitua o espaço ideal para prados permanentes, pastagens e diversas culturas de base na alimentação do gado, que requerem chuvas abundantes.

Este meio geográfico especial exerce influência nas características específicas do queijo «Arzúa-Ulloa», devido a diversos factores:

a) Em primeiro lugar, tal com já indicado, o meio geográfico é favorável ao desenvolvimento de pastagens de grande qualidade, compostas por uma flora autóctone de gramíneas (fléolo, erva-molar, festuca e azevém) e de leguminosas (cornichão, trevo e luzerna) adaptada ao clima temperado e húmido da zona;

b) Além disso, a produção leiteira baseia-se em pequenas explorações familiares que aplicam técnicas tradicionais de pecuária, com um efectivo constituído essencialmente por animais de raças bovinas autóctones, de alimentação composta principalmente por forragens produzidas na exploração e consumidas em pastagem, quando as condições climatéricas o permitem. Os alimentos concentrados de origem vegetal, adquiridos geralmente no exterior da exploração, são utilizados unicamente como complemento para cobrir as necessidades energéticas do gado e provêm, na medida do possível, da área geográfica indicada. Este modelo tradicional que limita ao máximo o consumo de produtos exteriores à exploração é propício à viabilidade económica das pequenas explorações familiares. As características destas explorações fazem com que o leite produzido apresente o nível de qualidade ideal para a elaboração de queijo. Está cientificamente provado que estes sistemas mais naturais de produção e alimentação do gado conferem ao leite propriedades naturais superiores devido a uma maior concentração de CLA (ácido linoléico conjugado) e de ácidos gordos ómega-3 no perfil lipídico, e que o conteúdo de matérias gordas dieteticamente benéficas aumenta com o consumo de erva, repercutindo-se igualmente nas características do queijo;

c) Por último, os produtores destas regiões são detentores de uma longa tradição de elaboração deste tipo de queijo, de características especiais e cujo renome ultrapassa o mercado local, com produtos que obtêm um prestígio bem merecido junto do consumidor. Trata-se de um produto elaborado pelos habitantes da região para responder às necessidades de conservação de um alimento — o leite — abundante na região, mas muito deteriorável. O objectivo consistia, por um lado, em responder às necessidades de auto-consumo e, por outro, em obter um produto mais fácil de transportar, de conservação mais longa e de maior valor, cuja venda podia providenciar rendimento à economia familiar. Contrariamente ao que se passa noutras regiões produtoras de queijo, nestas regiões centrais da Galiza, onde o ambiente é muito propício à produção de forragens, a produção de leite está garantida ao longo de todo o ano e os períodos de escassez são breves. Assim sendo, a técnica de elaboração queijeira centra-se em sistemas de produção com um período curto de maturação de cerca de uma semana, suficiente para que o produto desenvolva crosta que lhe confira a consistência necessária para suportar o transporte até ao mercado, mas que obrigava o consumidor a comer o queijo três ou quatro semanas após a elaboração, se queria desfrutar das qualidades ideais, nomeadamente quanto à consistência cremosa, forte humidade e aroma e sabor lácteos. Estas características prendem-se com o processo de fabrico: a coalhada é cortada em grãos não muito finos (5 a 10 mm) de forma a limitar o dessoramento. Esta técnica poderia ter conduzido à obtenção de queijos demasiado ácidos devido ao elevado teor de lactose da pasta, mas o problema foi ultrapassado graças ao saber dos habitantes, que procedem à lavagem da coalhada. Esta técnica, inédita noutras regiões vizinhas produtoras de queijo, serve igualmente para evitar fermentações secundárias indesejáveis que poderiam alterar o queijo. Os habitantes locais conseguiram igualmente resolver o problema do carácter sazonal da produção de leite, de modo a evitar a escassez e a diminuição da qualidade queijeira do leite durante o período estival: surge assim o queijo «Arzúa-Ulloa» curado, elaborado com os excedentes do leite do final do Outono e do Inverno, submetido a um processo de maturação longo, de mais de seis meses, que oferecia aos camponeses um alimento de elevado valor energético e nutritivo durante o Verão, altura em que era mais apreciado, pois os trabalhos do campo exigiam então grandes esforços físicos. Esta zona especializou-se assim na produção de um tipo de queijo bem adaptado ao meio e às circunstâncias: com os excedentes de leite diários, os camponeses fabricavam queijo que vendiam nos mercados da região, organizados em geral uma vez por semana, quinzenalmente ou uma vez por mês.

4.7. Estrutura de controlo:

Nome : Instituto Galego da Calidade Alimentaria (INGACAL) Endereço : Rúa Fonte dos Concheiros, 11 bajo 15703 Santiago de Compostela ESPAÑA Telefone : +34 881997276 Fax : +34 981546676 E-mail : ingacal@xunta.es

O INGACAL é um organismo público dependente da Consellería del Medio Rural de la Xunta de Galicia.

4.8. Rotulagem:

O queijo comercializado sob a denominação de origem controlada «Arzúa-Ulloa» deve ostentar um rótulo próprio da denominação, de codificação alfanumérica com numeração correspondente, autorizada pela estrutura de controlo e com o logótipo oficial da denominação de origem controlada, após certificação do cumprimento do estabelecido no Caderno de Especificações.

A menção Denominação de Origem Controlada «Arzúa-Ulloa» é obrigatória no rótulo comercial e no rótulo da denominação. Além disso, o rótulo comercial deve indicar qual o tipo de leite utilizado (cru ou pasteurizado) no fabrico do queijo. No caso dos queijos «Arzúa-Ulloa» artesanal e «Arzúa-Ulloa» curado, esta precisão pode constar igualmente do rótulo.