PT Jornal Oficial da União Europeia C 231/20

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2013/C 231/12

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«YORKSHIRE WENSLEYDALE»

N.o CE: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Yorkshire Wensleydale»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Reino Unido

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Yorkshire Wensleydale» designa queijo prensado fabricado com leite de vaca. O leite pode ser fresco e cru ou pasteurizado.

O «Yorkshire Wensleydale» é moldado em cinchos tradicionais, obtendo-se queijo de peso que varia entre 500 g e 21 kg, mas também blocos de 20 kg. O queijo pode ser comercializado fresco, com duas semanas, mas também curado até doze meses, consoante o grau de cura pretendido.

Características físico-químicas do queijo:

— pH: 4,4 a 5,4;

— Extrato seco: 54 %, no mínimo;

— Teor de gordura: 48 %, no mínimo, do extrato seco;

— Cloreto de sódio: 2,2 %, no máximo.

Características do queijo:

— Consistência: firme, ligeiramente compacto e quebradiço;

— Cor: variável, entre branco e amarelado-marfim;

— Cheiro: láctico, ligeiramente ácido, com notas acentuadas e grande persistência no queijo muito curado;

— Sabor: fim-de-boca ligeiramente ácido, suave e melado, acentuado no queijo curado. Fim-de-boca agradável e distintivo;

— Aspeto: branco lácteo e ligeiramente olhado;

— Consistência: firme mas ligeiramente quebradiço e frágil.

Qualidade microbiológica:

— Escherichia coli: < 100 colónias/grama;

— Staphylococcus aureus: < 100 colónias/grama;

— Salmonella: ausência em 25 gramas.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Desenvolvem-se culturas de arranque especiais a partir de culturas primárias disponíveis no comércio. Os inóculos são «retirados» do estado de congelação em seco e cultivados até serem introduzidos no leite, para o fermentarem. Em geral, processam-se 18 inóculos em ciclos de três dias, em três grupos de seis. Diariamente, identificam-se os três melhores de cada grupo, com base na idade e na vitalidade. Seguidamente, cultivam-se em cubas que são misturados imediatamente antes do fabrico do queijo e utilizados como cultura de arranque desse dia.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

—

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Etapas de fabrico que devem ocorrer na área geográfica de Wensleydale identificada no ponto 4.

— Quando pertinente, pasteurização do leite;

— Transfere-se o leite para cubas, adiciona-se o inóculo e mistura-se durante o período de fermentação;

— Acrescenta-se o coalho e deixa-se a coagular;

— Corta-se a coalhada para permitir o dessoramento. «Escalda-se» a coalhada e o soro (aquecendo as paredes da cuba, para solidificar as partículas de coalhada e extrair mais humidade) e mexe-se até se poder proceder ao dessoramento total;

— Corte e trabalho da coalhada até obtenção da textura e teor de humidade devidos;

— Salga manual;

— Enchimento dos cinchos;

— Prensagem;

— Aplicação de faixas (quando aplicável) e acondicionamento básico;

— Etapa inicial de cura, de uma semana, no mínimo.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

—

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

—

4. Delimitação concisa da área geográfica

Wensleydale, em North Yorkshire, tendo como centro o mercado municipal de Hawes. A área abrange Sedbergh, a Oeste, e Bedale, a Leste, que a delimitam. Os limites a Sul são definidos por Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale e Ripon, e, a Norte, por Swaledale.

A área assim definida é sinónimo de fabrico do queijo «Yorkshire Wensleydale», e baseia-se na área histórica tradicional de fabrico do «Yorkshire Wensleydale» ao longo dos séculos. Atualmente, há apenas dois locais de fabrico do «Yorkshire Wensleydale» — as queijarias de Hawes e de Kirkby Malzeard.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

O pedido baseia-se numa qualidade específica e na reputação atribuída à origem geográfica.

A tradição histórica de fabrico de queijo na área identificada perde-se no tempo. O queijo era fabricado na região pelos monges de Cister que, nos séculos XI e XII nela se instalaram, vindos de França. Há referências que indicam que os monges de Wensleydale se tornaram agricultores experientes e especializados em pecuária, tornando-se o queijo fabricado a partir do leite uma valiosa fonte de alimento. Sabe-se que o primeiro queijo monacal era fabricado com leite de ovelha, tendo-se o leite de vaca tornado a principal matéria-prima após a dissolução dos mosteiros, no século XVI.

Na sequência da dissolução dos mosteiros por Henrique VIII, em meados do século XVI, o saber que se prende com o fabrico de queijo passou para os camponeses locais, que fabricavam queijo como forma de preservar o excedente de leite. Esta tradição manteve-se até ao século XX, tal como atestado por Kit Calvert, no seu livro «Kit Calvert of Wensleydale» («The Complete Dalesman’ and father figure of Yorkshire Wensleydale from 1933-1966»): «… Quando sobreveio a declaração da Segunda Guerra Mundial (1939), havia em Wensleydale e arredores 173 domésticas que fabricavam queijo “Wensleydale”».

Em 1897, um comerciante local, Edward Chapman, tornou-se o primeiro comerciante-queijeiro da região, ao começar a explorar a primeira leitaria de Hawes. Comprava leite nas explorações locais e fabricava queijo «Wensleydale». A queijaria de Edward Chapman foi encerrada durante a depressão dos anos 30, sendo salva por Kit Calvert, que conseguiu conquistar os credores para o seu lado e convencê-los a gerir a queijaria Hawes. Nos 30 anos que se seguiram, Kit Calvert construiu uma empresa queijeira florescente, com ramos em Hawes, Kirkby Malzeard, Masham e Coverham. Kit vendeu a empresa ao Milk Marketing Board, em 1966.

O queijo «Yorkshire Wensleydale» continua a ser fabricado segundo receita que pouco se alterou nos últimos cento e quinze anos, desde o início do fabrico comercial do queijo em Hawes, em 1897. A receita utilizada hoje reproduz quase à letra a utilizada nas casas de campo durante gerações. Grande parte do fabrico é manual, como sempre foi durante gerações, iniciando-se com a preparação das culturas de arranque, que são seguidamente cultivadas e propagadas especificamente para o queijo «Yorkshire Wensleydale». Assim sendo, a especialização para o fabrico do produto com a descrição e o nível de qualidade indicados mantém-se atual. Os documentos fotográficos dos primeiros anos do queijo comercializado ilustram que os métodos pouco se alteraram ao longo do tempo.

5.2. Especificidade do produto

O «Yorkshire Wensleydale» possui cor branco-cremosa e aspeto firme, mas quebradiço e olhado. O exterior é mais amarelado. É este o contraste do queijo artesanal «Yorkshire Wensleydale» (especialmente do queijo envolto em faixa de pano). O «Yorkshire Wensleydale» difere de outro queijo de Wensleydale fabricado fora da área identificada pelo facto de ser mais macio, de textura mais cremosa e sabor mais doce, cremoso e menos ácido do que o Wensleydale normal. O sabor do «Yorkshire Wensleydale» é mais complexo, devido aos inóculos únicos utilizados no processo de fabrico. Estes inóculos únicos são selecionados pela capacidade de produção de sabores lácticos complexos de primeira, bem como um desenvolvimento ácido consistente e previsível. A sua receita única permite o consumo em fresco ou curado durante longos meses, até desenvolver um sabor rico e encorpado.

Os inóculos utilizados no processo de fabrico do queijo «Yorkshire Wensleydale» constituem um fator importante de qualidade do produto final. Os inóculos são cultivados a partir de culturas mesófilas aromáticas, que podem ser cultivadas diariamente a partir de inóculos tradicionais que se desenvolvem de um dia para o outro em meios de cultura ou a partir de inóculos ultracongelados ou congelados em seco — também eles cultivados de um dia para o outro de forma idêntica — tipicamente leite magro reconstituído.

As culturas primárias estão disponíveis no mercado mas são cultivadas durante meses. «Despertam-se» os inóculos do seu estado de congelação em seco e cultivam-se em culturas individuais durante o seu ciclo de vida. Em geral, processam-se 18 inóculos em ciclos de três dias, em três grupos de seis. Diariamente, identificam-se as três melhores culturas de cada grupo e cultivam-se em cubas, sendo misturadas imediatamente antes do fabrico do queijo e utilizadas como inóculos para a produção do dia.

Os inóculos individuais são cultivados individualmente até ao momento em que são introduzidos no leite para provocarem a fermentação. Os três inóculos são escolhidos com base na idade e vitalidade desse dia, sendo habitualmente constituídos por um jovem, um de média idade e um mais maduro. À medida que os mais velhos perdem vitalidade e desempenho, são excluídos e substituídos por um novo, «despertado» e introduzido na equipa. No entanto, depois de «despertados» podem decorrer semanas ou mesmo meses até estarem aptos para o fabrico do queijo. O tratamento dos inóculos em separado permite que adquiram características e dinâmicas individuais e aumentem a imunidade ao fago. Trata-se de um sistema único e complexo utilizado no fabrico do «Yorkshire Wensleydale» há muito tempo.

A qualidade e consistência destas culturas de arranque contribuem para muitos aspetos do processo de fabrico do queijo e, por conseguinte, para a qualidade do produto final. A adição do inóculo específico ao leite pasteurizado contribui para a acidez inicial do leite e para a coagulação após a adição do coalho.

Estas culturas de arranque específicas são fundamentalmente responsáveis pelo desenvolvimento ácido consistente ao longo do processo de fabrico, desde a adição do coalho até à salga. Estas culturas, resultantes da mistura de bactérias produtoras de ácido com bactérias produtoras de sabor, são um dos dois elementos fundamentais para o sabor e a textura do produto final. A qualidade do leite é o outro ingrediente fundamental para o sabor do produto acabado. Além disso, a ação das culturas de arranque permanece muito depois de o queijo ter sido fabricado, continuando a agir durante o processo de maturação, afetando o sabor, a textura e o aspeto.

O processo de fabrico do queijo exige o acompanhamento rigoroso de cada unidade, com registo de tempos, temperaturas e níveis de acidez. A especialização, experiência e intuição dos queijeiros e do pessoal técnico são fundamentais para garantir a qualidade permanente do «Yorkshire Wensleydale», tal como a necessidade de identificar os diferentes fatores que afetam o processo de fabrico do queijo numa base diária e individual. Entre os fatores a considerar contam-se as variações sazonais na qualidade do leite — de primavera, verão ou inverno; desempenho das culturas de arranque — como e quando excluir ou introduzir novas; efeitos da meteorologia. Quando se trabalha com culturas vivas e com qualidade de leite que varia naturalmente, não há dois dias iguais; a transformação pode ser rápida ou lenta, pelo que, para garantir o fabrico de queijo consistente, o processo depende da especialização, experiência e saber dos queijeiros que receberam formação específica.

Para fabricar bom queijo «Yorkshire Wensleydale», o queijeiro faz ajustamentos durante todas as etapas do processo — por exemplo, é possível alterar os tempos de «fermentação» consoante os inóculos são lentos ou rápidos e as temperaturas de lavagem podem igualmente ser alteradas para controlar a velocidade do desenvolvimento ácido; a velocidade de dessoramento e o tamanho dos coágulos, bem como o momento de adição do sal e a respetiva quantidade, dependem da velocidade do desenvolvimento ácido durante o fabrico, mais uma vez consoante as culturas são rápidas ou lentas.

Todos os parâmetros de fabrico do queijo observados no fabrico do «Yorkshire Wensleydale», incluindo a quantidade e o tipo de inóculos, o tempo de fermentação, o coalho, o aquecimento, a determinação da temperatura e do tempo de mistura, aliados à velocidade de desenvolvimento da acidez e a acidez final na salga são únicos ao «Yorkshire Wensleydale» e a este tipo de queijo e são diferentes do queijo de Wensleydale mais comum e fabricado em massa fora da área identificada.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

Quando os monges de Cister se instalaram no vale de Wensleydale, nos séculos XI e XII, trouxeram com eles especialização queijeira que mais tarde seria transferida para a população local. O «Yorkshire Wensleydale» continua a ser fabricado segundo a mesma receita, que se mantém praticamente inalterada desde que se iniciou o fabrico comercial de queijo nesta área, em 1897. A receita hoje utilizada reproduz quase fielmente o processo de fabrico artesanal utilizado durante muitas gerações. A importância das culturas de arranque específicas cultivadas e propagadas especificamente para o «Yorkshire Wensleydale», aliada à especialização necessária para a obtenção de um produto correspondente à descrição e às normas de qualidade exigidas para este queijo mantém-se atual.

As características sápidas únicas, a textura e o aspeto do «Yorkshire Wensleydale», de sabor doce, leitoso e láctico e textura quebradiça resultam dos inóculos únicos, da atmosfera da queijaria e do saber e especialização dos queijeiros, bem como da sua capacidade para fabricar um queijo de qualidade tão consistente.

Para além da especialização e do trabalho envolvido no processo de fabrico do queijo, é a sua reputação que mais influencia a especificidade do produto. A reputação do «Yorkshire Wensleydale» baseia-se na qualidade, consistência, proveniência e autenticidade.

A sua reputação é muito significativa. O queijo de Wensleydale surgiu na área identificada nos séculos XI e XII, tendo evoluído a partir de então. É um queijo fabricado exclusivamente na área identificada desde então até ao século XX, quando o seu modo de fabrico e nome foram copiados por queijeiros por todo o país, dando origem a um tipo de queijo mais comum conhecido por Wensleydale. Todavia, a tradição queijeira segundo uma receita intemporal manteve-se na área identificada. O percurso dos queijeiros na área identificada conheceu altos e baixos. Efetivamente, o fabrico de queijo quase se extinguiu em Wensleydale durante a depressão da década de trinta do século passado, tendo sido salvo por Kit Calvert. Em 1992, evitou-se nova crise, quando a Dairy Crest concordou finalmente em vender a queijaria Hawes a uma equipa de gestão, na sequência de encerramento. Há muitas gerações que as explorações familiares de Wensleydale fornecem leite a gerações sucessivas de queijeiros que convertem o leite num queijo prezado e muito procurado.

Atualmente, o «Yorkshire Wensleydale» encontra-se à venda em todos os grandes retalhistas do Reino Unido, mercearias finas e todo o setor de produtos alimentares. O «Yorkshire Wensleydale» tem também êxito crescente em muitos mercados de exportação, para os EUA e o Canadá, onde é considerado um queijo de excelente valor acrescentado com raízes sólidas quanto à proveniência e à autenticidade.

Ao longo dos anos, muitos foram os prémios que o distinguiram. Entre eles, podem citar-se o Best Territorial Cheese and Reserve Supreme Champion, no Nantwich International Cheese Show, em 2000, e o Best British Cheese (melhor queijo inglês), bem como uma medalha de ouro no 2004 World Cheese awards.

A relação do «Yorkshire Wensleydale» com a área geográfica está fortemente associada na mente do consumidor. O produto figura em muitos guias turísticos dirigidos aos visitantes, tendo-se assim construído a sua reputação, quer na área geográfica imediata quer além dela, sendo um produto procurado como queijo excecional em todos os tipos de retalhistas e em restaurantes. Muitas são as referências ao queijo em livros de culinária, de história e literatura.

O «Yorkshire Wensleydale» é vendido nas lojas de queijo e mercearias finas de maior prestígio do Reino Unido e do estrangeiro. O Harrods, o Fortnum & Mason e o John Lewis, em Londres, apresentam-no como o queijo genuíno de Wensleydale, de proveniência autenticada e qualidade excecional. O «Yorkshire Wensleydale» encontra-se em lojas especializadas de Manhattan e Hong Kong. A Neals Yard Dairy, em Londres, um dos principais retalhistas queijeiros e autoridade em matéria de queijo artesanal do Reino Unido, comercializa queijo «Yorkshire Wensleydale» de Hawes, como o único queijo de Wensleydale, pelas suas qualidades e autenticidade.

Muitos chefes de cozinha de grande prestígio, como Jamie Oliver e Rosemary Shrager, utilizam o «Yorkshire Wensleydale» nas suas receitas e tábuas de queijos.

Referência à publicação do caderno de especificações

[artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3)]

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Ver nota de pé-de-página 2.