Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2022/C 229/06)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS OU DE INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de uma alteração nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«Murazzano»

N.o UE: PDO-IT-0015-AM01 – 18.11.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Consorzio di Tutela del Formaggio Murazzano DOP [Consórcio de Proteção do Queijo DOP «Murazzano»], via Piazza Oberto, 1 – 12060 Bossolasco (CN), Itália. Endereço eletrónico: consorzio.murazzano@gmail.com; correio eletrónico certificado: consorziomurazzano@sicurezzapostale.it.

O Consorzio di Tutela del Formaggio Murazzano DOP [Consórcio de Proteção do Queijo DOP «Murazzano»] é constituído por produtores de queijo «Murazzano» e está habilitado a apresentar pedidos de alteração nos termos do artigo 13.o, n.o 1, do Decreto n.o 12511, de 14 de outubro de 2013, do Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais.

2. Estado-membro ou país terceiro

Itália

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

☒ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☐ Área geográfica

☒ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☒ Relação

☒ Rotulagem

☒ Outras: Reorganização do caderno de especificações; reformulação do artigo relativo aos controlos e à inserção dos dados do organismo de controlo

4. Tipo de alteração(ões)

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

Em primeiro lugar, importa referir que as alterações do caderno de especificações da «Murazzano» se destinam principalmente a reunir, num único documento, as regras da DOP «Murazzano» e a acrescentar algumas informações que não foram apresentadas aquando do registo do produto, de forma a assegurar a conformidade do caderno de especificações e do documento único com os requisitos legislativos.

O queijo «Murazzano» foi registado como DOP pelo Regulamento (CE) n.o 1107/96, de 26 de junho de 1996, em conformidade com o artigo 17.o do Regulamento (CEE) n.o 2081/92. O registo foi obtido com base nos seguintes documentos: o Decreto do Presidente da República n.o 334, de 30 de junho de 1983, que reconheceu a denominação de origem na Itália, um documento de quatro páginas, intitulado Murazzano D.O.P. [DOP «Murazzano»] e o resumo.

O caderno de especificações divide-se, atualmente, em três artigos: o artigo 1.o contém o reconhecimento da denominação; o artigo 2.o define o produto reconhecido, a forma como deve ser produzido e as suas características; o artigo 3.o define a zona de produção.

O resumo contém informações sobre o nome, a descrição do produto, a área geográfica, o método de obtenção, a relação com a área geográfica e alguns dados sobre rotulagem e controlos.

Nome do produto

Esta alteração é uma mera adaptação formal do texto. Diz respeito ao artigo 1.o do caderno de especificações atualmente em vigor (Decreto do Presidente da República n.o 334, de 30 de junho de 1983).

Redação atual:

«Artigo 1.o É reconhecida a denominação de origem do queijo “Murazzano” e a sua utilização é reservada ao produto que satisfaça os requisitos estabelecidos no presente decreto no que respeita aos métodos de transformação e às características organoléticas e do produto que resultam da zona de produção definida no artigo 3.o infra.»

Nova redação:

«Artigo 1.o Nome A denominação de origem protegida do queijo “Murazzano” é reservada ao produto que satisfaça os requisitos estabelecidos no presente caderno de especificações no que respeita aos métodos de transformação e às características organoléticas e do produto que resultam da zona de produção definida no artigo 3.o infra.»

Descrição do produto

Alteração do artigo 2.o do caderno de especificações (Decreto do Presidente da República n.o 334 de 30 de junho de 1983) e do ponto 3.2 do documento único.

Redação atual:

«Queijo fresco extragordo produzido exclusivamente a partir de leite de ovelha ou a partir de uma mistura de, no mínimo, 60 % de leite de ovelha, à qual foi adicionado leite de vaca até um máximo de 40 %.

Forma: cilíndrica com faces planas, levemente orladas.

Dimensão: diâmetro de aprox. 10 a 15 cm, altura do bordo de aprox. 3 a 4 cm, com variações para cima ou para baixo, dependendo da duração do período de produção.

Peso: 300 a 400 g.

Cor da pasta: branco-leitosa.

Textura da pasta: macia, ligeiramente firme, por vezes com poucos orifícios, fina, não contém pigmentos corantes nem aromatizantes específicos.

Camada externa: sem casca, os queijos frescos são de cor branco-leitosa, verificando-se a formação de uma fina película amarelo-palha nos queijos com um período de cura mais longo.

Sabor: requintado, aroma delicado, com paladar agradável, que evoca o leite de ovelha.

Teor de matéria gorda no extrato seco: no mínimo, 50 %.»

Nova redação:

«A denominação de origem “Murazzano” é reservada aos queijos com as seguintes características: queijo fresco extragordo produzido exclusivamente a partir de leite de ovelha da raça Delle Langhe ou de uma mistura de, no mínimo, 60 % de leite de ovelha, à qual foi adicionado leite de vaca até um máximo de 40 %. É utilizado como queijo de mesa e tem as características a seguir enumeradas. Forma: cilíndrica com faces planas, levemente orladas. Dimensão: diâmetro de aprox. 10 a 15 cm, altura do bordo de aprox. 3 a 4 cm. Peso: 250 a 400 g. As dimensões e o peso correspondem aos valores registados no início da etapa de cura. Descrição da pasta: macia, ligeiramente firme, por vezes com alguns orifícios, fina; a cor evolui ao longo da cura, de branco-leitoso para amarelo-palha; a textura altera-se com a cura, passando de macia a cada vez mais firme com a perda gradual de humidade, tornando-se por fim semidura ou dura. Não contém pigmentos corantes nem aromatizantes específicos. Camada externa: os queijos frescos caracterizam-se pela ausência de casca, a camada externa é de cor branco-leitosa, apresentando, por vezes, uma película fina, amarelo-palha, que vai escurecendo gradualmente. Sabor: requintado, aroma delicado, com paladar agradável, que evoca o leite de ovelha; o sabor e o cheiro acentuam-se com a cura. Teor de matéria gorda no extrato seco: no mínimo 50 %, com uma tolerância de 2 % para o produto produzido exclusivamente a partir de leite de ovelha, e 47 %, com uma tolerância de 2 % para o produto produzido a partir de uma mistura de leite de ovelha e vaca.»

O peso mínimo foi alterado de 300 g para 250 g.

Esta alteração é necessária para satisfazer a procura do mercado e facilitar o trabalho dos pequenos produtores nas épocas do ano em que a produção de leite é menor. Também foi especificado que os pesos se referem ao queijo após o período mínimo de cura, uma vez que a cura ou a maturação por um período prolongado causam perda de humidade e, consequentemente, de peso e uma redução das dimensões.

O teor mínimo de matéria gorda no extrato seco foi reduzido de um mínimo de 53 % para um mínimo de 50 %, com uma tolerância de 2 % para o produto produzido exclusivamente a partir de leite de ovelha, e de um mínimo de 50 % para um mínimo de 47 %, com uma tolerância de 2 % para o produto produzido a partir de uma mistura de leite de ovelha e de vaca. Procedeu-se a esta alteração com base nas seguintes observações e considerações:

O valor de matéria gorda estabelecido no caderno de especificações de 1983 foi retirado de um estudo que remonta a 1964. O referido estudo dizia respeito a uma realidade zootécnica muito diferente da atual. Basta referir que, naquela época, a raça ovina Delle Langhe contava com mais de 30 000 animais, sendo que, atualmente, restam apenas 2 000, com todas as consequências do empobrecimento genético que uma redução tão grande pode implicar em termos de criação seletiva.

A produção média registada em 1963 era de cerca de 100 kg por animal, ao passo que, presentemente, é de cerca de 150 kg por animal.

Não há dados sobre a quantidade de gordura no leite de ovelha à data do estudo de 1964, mas é evidente que o teor de matéria gorda no queijo é influenciado pelo teor de vários componentes (gordura, proteína, lactose, cinzas) no leite utilizado no seu fabrico. Por conseguinte, um aumento da produção afeta negativamente o teor percentual de gordura, proteína, etc. de cada litro de leite.

Um estudo recente e aprofundado sobre este assunto, realizado pela Universidade de Turim em 2012, revelou que o teor de gordura no leite varia significativamente entre explorações, claramente por influência de fatores genéticos, bem como das práticas alimentares mantidas tradicionalmente. Outro fator inquestionavelmente pertinente prende-se com o facto de que, por se tratar de um produto verdadeiramente artesanal, foi detetada uma variação significativa no resíduo de matéria gorda no soro de leite, ou seja, na gordura perdida durante a transformação e não retida na coalhada.

Estes valores tiveram, evidentemente, um impacto significativo no teor de matéria gorda do queijo, de tal forma que a Universidade de Turim observou que, várias vezes, o teor de gordura do «Murazzano» era inferior ao indicado em 1964 e, posteriormente, no caderno de especificações de 1983.

Além disso, pode-se supor que os valores constantes do caderno de especificações em vigor foram determinados com base em técnicas de análise menos precisas do que as atualmente disponíveis.

A referência à raça Delle Langhe foi aditada em relação ao leite de ovelha.

Até à data, esta menção constava apenas do documento intitulado Murazzano, mencionado na introdução. Foi assim aditada ao artigo 2.o do caderno de especificações e ao ponto 3.2 do documento único.

A descrição da cor da pasta, da camada externa e do sabor foi complementada com a adição das características do queijo «Murazzano» com mais tempo de cura, de modo a tornar a sua descrição coerente com a alteração relativa ao período de cura mais longo (ver a alteração ao método de obtenção infra).

Prova de origem

Foi aditado um artigo específico ao caderno de especificações do produto, de modo a assegurar a sua conformidade com a legislação em vigor.

O novo artigo tem a seguinte redação:

«Artigo 4.o Prova de origem Todas as fases do processo de produção são objeto de controlo, com registo de todas as entradas e saídas de produtos. A rastreabilidade do produto é assegurada desta forma, bem como através da inscrição de todos os participantes na cadeia de produção em listas especiais, mantidas pelo organismo de controlo, e da declaração oportuna a este das quantidades produzidas. Todas as pessoas, singulares ou coletivas, inscritas nos registos, são submetidas a inspeções pelo organismo de controlo, nos termos do disposto no caderno de especificações e no plano de controlo correspondente.»

Método de obtenção

Alteração do artigo 2.o do caderno de especificações. Foi alterada a parte relativa à alimentação e ao número de ordenhas e foram especificados a tolerância da temperatura de coagulação e o período de cura.

Alteração do artigo 2.o do caderno de especificações e do ponto 3.3 do documento único – Alimentos.

Redação atual:

«A alimentação dos ovinos e, se for caso disso, dos bovinos deve ser composta por forragens verdes e secas provenientes da zona de produção.»

Nova redação:

«A ração alimentar anual dos animais cujo leite se destina à transformação em queijo DOP “Murazzano” deve ser constituída por forragens verdes ou conservadas que representem, pelo menos, 70 % da matéria seca, e por alimentos concentrados ou complementares para animais, perfazendo, no máximo, 30 % da matéria seca. Pelo menos 80 % da forragem deve ser proveniente da zona de origem. O pastoreio é praticado quando a estação o permite. Os alimentos para animais provenientes de fora da área geográfica delimitada nunca podem exceder 50 % da matéria seca numa base anual. São permitidos suplementos vitamínicos e minerais dentro dos limites previstos na lei.»

A zona de produção situa-se exclusivamente em superfícies de sequeiro, em colinas altas ou de elevação moderada. Portanto, a produção de forragem pode diminuir em anos de baixa pluviosidade, o que também é associado às alterações climáticas.

Há já vários anos que no território de origem se verifica igualmente uma forte intensificação da cultura da avelã e, em menor escala, da viticultura, com a consequente redução das superfícies forrageiras disponíveis. A este cenário junta-se a crescente presença de lobos, que atacam os rebanhos e assustam as ovelhas, dificultando o pastoreio em zonas mais desfavorecidas e de difícil ceifa, o que implica o recurso crescente a uma estabulação segura para os animais, o abandono das zonas de pastagem marginais e, consequentemente, o aumento da utilização de forragem conservada.

Foi assim permitido completar a alimentação do gado com pequenas quantidades de alimentos para animais, incluindo alimentos complementares. O acréscimo, limitado, de alimentos para animais, incluindo alimentos complementares, decorre da necessidade de garantir que os animais recebem uma nutrição equilibrada durante a lactação e a gestação, nomeadamente no interesse do bem-estar animal. Esta prática também pode ser necessária devido a condições atmosféricas/climáticas adversas, suscetíveis de limitar a disponibilidade de recursos forrageiros locais (pasto, feno). Além disso, uma eventual ligeira complementação da alimentação não influencia de modo algum a especificidade do produto ou as características do leite.

Alteração do artigo 2.o do caderno de especificações e do ponto 3.3 do documento único – Matérias-primas.

Redação atual:

«A produção é realizada com leite de duas ordenhas diárias, sendo assegurada durante todo o ano.»

Nova redação:

«A produção é realizada com leite de duas ou mais ordenhas diárias, sendo assegurada durante todo o ano.»

Com a utilização de sistemas de refrigeração e armazenamento do leite, que têm vindo a melhorar ao longo do tempo, foi introduzida a possibilidade de produzir o queijo com leite de duas ou mais ordenhas, permitindo assim aos pequenos produtores produzir queijo a cada dois dias ou mais, nomeadamente em determinados períodos do ano em que há uma quebra de produção.

Alteração do artigo 2.o do caderno de especificações e do ponto 3.3 do documento único – Método de obtenção.

Redação atual:

«O queijo deve ser produzido de acordo com as práticas tradicionais, utilizando moldes cilíndricos perfurados na base. Durante a fase de cura, o queijo deve ser passado por água morna diariamente. A salga deve ser feita a seco.»

Nova redação:

«É utilizado leite de duas ou mais ordenhas. Para a sua higienização, pode ser submetido a tratamento térmico e inoculado com enzimas do leite e/ou fermentos lácteos naturais. O coalho líquido de vitela é adicionado ao leite, que é então coagulado a uma temperatura de 37 °C com uma tolerância de ± 3 °C. Mistura-se vigorosamente durante e após a adição do coalho, ao que se pode seguir um período de repouso de pelo menos 40 minutos, de modo a obter uma coalhada espessa e homogénea. A coalhada é primeiro desmanchada grosseiramente com a ajuda de uma escumadeira ou de um batedor (até ficar do tamanho de uma laranja). Após um período de repouso de, pelo menos, cinco minutos, a coalhada é desmanchada pela segunda vez até ao tamanho de uma avelã com a ajuda de um batedor ou uma lira, a que se segue um novo período de repouso de, pelo menos, dez minutos. De forma a ser moldada, a coalhada é transferida para moldes cilíndricos perfurados na base, de plástico ou aço inoxidável e no tamanho adequado. Os moldes que contêm a coalhada são colocados numa superfície inclinada durante 24 horas, + 4 horas, período durante o qual são virados várias vezes. A salga a seco é realizada duas vezes enquanto o queijo está a ganhar forma, uma vez em cada face.»

Descreveu-se detalhadamente o que se deve entender por práticas tradicionais conforme referido no caderno de especificações em vigor. Também foi especificado que o leite pode ser submetido a tratamento térmico com vista à sua higienização.

Mencionou-se que o leite pode ser inoculado com enzimas do leite e/ou fermentos lácteos naturais.

Para a temperatura de coagulação, o termo «cerca» foi substituído por «tolerância de ± 3 °C», representando a variação de temperatura normal para os métodos de trabalho tradicionais.

Foi suprimida a obrigatoriedade de lavar os queijos diariamente durante a fase de cura, especificando-se de forma mais clara que, durante os primeiros quatro dias, que é o período mínimo de cura, os queijos devem ser lavados com água morna. O pedido de alteração baseia-se em constatações feitas ao longo dos anos, que demonstram que a alteração não tem consequências para as características do queijo.

Alteração do artigo 2.o do caderno de especificações e do ponto 3.2 do documento único – Período de cura.

Redação atual:

«O período de cura tem uma duração de quatro a dez dias.»

Nova redação:

«A cura dura, pelo menos, durante quatro dias e pode ocorrer nas mesmas instalações da produção, devendo os queijos ser passados por água morna, pelo menos, duas vezes; é permitido usar técnicas alternativas equivalentes. Após um período mínimo de quatro dias de cura, o queijo pode ser armazenado em instalações especiais de cura ou em armazéns frigoríficos. O período mínimo de cura é de quatro dias, podendo prolongar-se por um máximo de 90 dias. A cura até 15 meses, sem adição de outros produtos, só é permitida se for utilizada a tradicional burnia (recipiente de vidro hermético), onde o queijo é colocado após, pelo menos, 20 dias de cura. É utilizado não apenas como queijo de mesa, mas também em muitas receitas e como base para produtos pré-confecionados.»

Enquanto o caderno de especificações de 1983 mencionava dez dias de cura, atualmente é cada vez mais comum e apreciado pelo mercado submeter parte da produção de queijos «Murazzano» a uma cura mais longa. Assim, a referência a dez dias foi suprimida, tendo sido introduzido um período máximo de cura de 90 dias.

Esta prática retoma uma antiga tradição. Com efeito, no passado, era bastante comum que o queijo «Murazzano» fosse curado por um período superior a dez dias, de forma a intensificar a sua qualidade.

Além disso, foi introduzida a possibilidade de conservar o «Murazzano» na burnia (recipiente de vidro hermético), onde é colocado o queijo.

Trata-se também do regresso a uma tradição que, hoje em dia, é praticada por um número cada vez maior de produtores. No passado, a técnica da burnia era utilizada principalmente para conservar o queijo para o inverno, quando a produção de leite e, portanto, de queijo era escassa ou inexistente.

Com a técnica da conservação na burnia, o queijo é nela colocado após um período de cura de, pelo menos, 20 dias, e pode ser conservado por um período de até 15 meses.

Relação

Foi aditado um artigo específico ao caderno de especificações e as informações constantes das alíneas d) e f) do resumo foram reformuladas de modo a assegurar a conformidade com o Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

Redação atual:

«d) HISTÓRICO: o queijo, historicamente produzido na zona de produção, deve o seu nome ao município de Murazzano, principal centro de produção. Ao longo do tempo, o produto manteve as características específicas resultantes de um ambiente do sopé das montanhas.

f) RELAÇÃO GEOGRÁFICA: os fatores naturais dignos de menção são as condições climáticas do sopé das montanhas em causa, que influenciam a qualidade das forragens fornecidas tanto aos bovinos como aos ovinos. Quanto aos fatores humanos, o queijo está historicamente presente na área em torno de Cuneo, pois é um produto amplamente disponível em estabelecimentos de restauração.»

Nova redação:

«Os municípios da zona de produção da DOP “Murazzano” situam-se na zona montanhosa conhecida como Alta Langa, delimitada a norte pela baixa Langhe das vinhas e dos famosos vinhos com denominação de origem, a sul pelo Apeninos da Ligúria, a leste pela região de Monferrato e a oeste pelas planícies da província de Cuneo. Trata-se de uma zona geográfica que não sofreu perturbações geológicas ao longo do tempo, preservando assim a flora das grandes alterações causadas por essas perturbações. Tal tornou a zona geográfica de “Murazzano” um “oásis”, onde espécies vegetais típicas de ambientes muito diferentes também encontraram abrigo. Com efeito, a par das espécies típicas das planícies europeias e das de origem mediterrânica, este é também o habitat ideal para muitas espécies originárias do centro e do sul da Europa e espécies de origem atlântica, muito menos comuns nas zonas limítrofes da zona de produção da DOP “Murazzano”. A presença de uma ampla diversidade de espécies vegetais permite oferecer aos animais uma alimentação mista e variada ao longo do ano. Durante o período em que o pastoreio é possível (habitualmente, de abril a outubro), as ovelhas alimentam-se diretamente da forragem verde dos prados e pastagens. Quando tal não é possível, a alimentação continua a ser composta principalmente por feno obtido de espécies vegetais da zona. O caráter distintivo do sabor e dos aromas da DOP “Murazzano” deriva, assim, da complexidade e da grande diversidade da flora típica da zona de produção, cujos componentes aromáticos são transferidos para o leite e posteriormente para o queijo. Outro elemento essencial para a produção do queijo DOP “Murazzano” é a raça de ovelhas Delle Langhe, uma raça autóctone associada há séculos à região de Alta Langa (a primeira referência por escrito pode ser encontrada na Naturalis Historia de Plínio, o Velho). Durante muito tempo, este animal foi o único sustento das famílias rurais, uma vez que lhes permitia explorar as essas zonas, que, pela sua localização, dificuldade de acesso e baixa produtividade, não se prestavam a utilizações mais intensivas ou a outro tipo de exploração pecuária. A raça Delle Langhe é uma raça de ovelhas de tamanho médio/grande, muito rústica, com boa produção de leite, mesmo em condições não ideais. Foi precisamente graças a estas características que a raça conseguiu expressar melhor o seu potencial produtivo na zona de produção da DOP “Murazzano”, tanto que, ainda hoje, é um elemento-chave da economia agrícola da região. A criação de ovinos, a produção de queijo e a gestão da terra são elementos indissociáveis, que nunca se extinguiram, apesar da necessária e inevitável evolução ao longo dos séculos. Além de cumprirem uma função produtiva, também desempenham um papel muito importante na preservação de uma zona de elevado valor natural e paisagístico e na manutenção da vitalidade do ambiente no seu conjunto. A técnica de produção da DOP “Murazzano”, que, até hoje fortemente ligada à tradição, traz à tona as características decorrentes da interação entre ambiente, animais, fatores de produção e o saber-fazer das populações locais. O facto de a coalhada ser desmanchada duas vezes, e rapidamente colocada nas formas, e a pequena dimensão dos queijos são fatores que permitem que o soro escorra rapidamente, ao passo que a frequente viragem do queijo, os métodos específicos de salga e as condições de cura e maturação permitem obter as características distintivas típicas deste queijo. O queijo DOP “Murazzano” que não foi submetido a um processo de longa cura tem notas – cujo aroma se sente antes de ser degustado – das várias espécies vegetais e forrageiras que compõem a alimentação dos animais, bem como um sabor delicado, uma pasta macia e uma cor que varia entre o branco-leitoso e o amarelo palha. Com uma cura mais prolongada, a maturação e o envelhecimento, o queijo adquire uma maior intensidade olfativa e gustativa e pode desenvolver uma crosta macia e fina, com uma subcrosta muito superficial, a pasta torna-se mais firme e de cor mais escura, com notas aromáticas, que podem evocar nobremente a lã de ovelha. A combinação das condições climáticas específicas, da alimentação dos animais e das características do leite produzido pela raça ovina Delle Langhe, juntamente com a técnica de produção distinta e a habilidade dos queijeiros que souberam fazer uso criterioso dessas condições, são assim os elementos-chave subjacentes à produção do queijo DOP “Murazzano”, expressão do saber-fazer coletivo das gentes da região de Langhe, resultante de uma história comum, que remonta a séculos».

Rotulagem

Foi aprofundada a parte relativa à rotulagem apresentada na alínea h) do resumo.

Redação atual:

«h) ROTULAGEM: o produto é comercializado com o símbolo da sua associação de proteção.»

Nova redação:

«O queijo pode ser comercializado inteiro ou em pedaços, e pode ser pré-embalado. O logótipo/símbolo do queijo “Murazzano” é um “M” maiúsculo estilizado, embutido numa das faces planas de uma roda de queijo “Murazzano”, da qual foi cortada uma fatia para degustação. O símbolo é azul (pantone Blue 0729) ou preto (pantone Black U) sobre um fundo branco, e consta do rótulo utilizado na embalagem do “Murazzano”. O rótulo só pode ser aposto após o período mínimo de cura. O produto curado/conservado na burnia tradicional deve ser identificado com um rótulo específico (adesivo), aposto na parte externa do vidro ou, alternativamente, no produto conservado no seu interior. Uma vez que o leite de ovelha utilizado na produção do queijo “Murazzano” só pode ser proveniente de animais da raça Delle Langhe, é permitido incluir a menção Con latte di pecora delle Langhe [“Com leite de ovelha Delle Langhe”] na embalagem ou num rótulo especial. O queijo “Murazzano” produzido 100 % com leite de ovelha pode incluir a menção Solo latte di pecora delle Langhe [“Exclusivamente com leite de ovelhas delle Langhe”] na embalagem ou num rótulo especial.»

Outro

O caderno de especificações foi reorganizado para facilitar a leitura. Do novo caderno de especificações constam assim os seguintes oito artigos: artigo 1.o – Nome; artigo 2.o – Características do produto; artigo 3.o – Área geográfica; artigo 4.o – Prova de origem; artigo 5.o – Método de obtenção; artigo 6.o – Relação com o ambiente; artigo 7.o – Controlos, artigo 8.o – Rotulagem.

O artigo relativo aos controlos na alínea g) do resumo foi alterado de modo a assegurar a sua conformidade com a legislação em vigor, tendo sido aditados dados sobre o organismo de controlo.

Redação atual:

«g) CONTROLOS: NOME: Ministério das Políticas Agrícolas e Florestais – Inspeção Central Antifraude; Consorzio di Tutela del Formaggio Murazzano DOP [Consórcio de Proteção do Queijo DOP “Murazzano”] como organismo responsável pela fiscalização.»

Nova redação:

«A monitorização da conformidade do produto com o caderno de especificações é feita em conformidade com o Regulamento (UE) n.o 1151/2012 pelo organismo de controlo I.N.O.Q. – Istituto Nord Ovest Qualità – Soc. Coop. a r.l., Piazza Carlo Alberto Grosso 82, Moretta (CN) 12033. Tel.: +390172911323; fax: +390172911320; Endereço eletrónico: inoq@inoq.it.»

DOCUMENTO ÚNICO

«Murazzano»

N.o UE: PDO-IT-0015-AM01 – 18.11.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Murazzano»

2. Estado-Membro ou País Terceiro

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

A denominação de origem «Murazzano» é reservada aos queijos com as seguintes características: queijo fresco extragordo produzido exclusivamente a partir de leite de ovelha da raça Delle Langhe ou de uma mistura de, no mínimo, 60 % de leite de ovelha, à qual foi adicionado leite de vaca até um máximo de 40 %. É utilizado como queijo de mesa e tem as características a seguir enumeradas.

Forma: cilíndrica com faces planas, levemente orladas.

Dimensão: diâmetro de aprox. 10 a 15 cm, altura do bordo de aprox. 3 a 4 cm.

Peso: 250 a 400 g.

As dimensões e o peso correspondem aos valores registados no início da etapa de cura.

Descrição da pasta: macia, ligeiramente firme, por vezes com alguns orifícios, fina; a cor evolui ao longo da cura de branco-leitoso para amarelo-palha; a textura altera-se com a cura, passando de macia a cada vez mais firme com a perda gradual de humidade, tornando-se por fim semidura ou dura.

Não contém pigmentos corantes nem aromatizantes específicos.

Camada externa: os queijos frescos caracterizam-se pela ausência de casca, a camada externa é de cor branco-leitosa, apresentando, por vezes, uma película fina, amarelo-palha, que vai escurecendo ao longo do período de cura.

Sabor: requintado, aroma delicado, com paladar agradável, que evoca o leite de ovelha; o sabor e o cheiro acentuam-se com a cura.

Teor de matéria gorda no extrato seco: no mínimo 50 %, com uma tolerância de 2 % para o produto produzido exclusivamente a partir de leite de ovelha, e 47 %, com uma tolerância de 2 % para o produto produzido a partir de uma mistura de leite de ovelha e vaca.

O período mínimo de cura é de quatro dias, podendo prolongar-se por um máximo de 90 dias. A cura até 15 meses, sem adição de outros produtos, só é permitida se for utilizada a tradicional burnia (recipiente de vidro hermético), onde o queijo é colocado após, pelo menos, 20 dias de cura.

O queijo pode ser comercializado inteiro ou em pedaços, e pode ser pré-embalado.

3.3. Alimentação dos animais (unicamente para produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para produtos transformados)

A ração alimentar anual dos animais cujo leite se destina à transformação em queijo «Murazzano» DOP deve ser constituída por forragens verdes ou conservadas que representem, pelo menos, 70 % da matéria seca, e por alimentos concentrados ou complementares para animais, perfazendo, no máximo, 30 % da matéria seca. Pelo menos 80 % da forragem deve ser proveniente da zona de origem. O pastoreio é praticado quando a estação o permite. Os alimentos para animais provenientes de fora da área geográfica delimitada nunca podem exceder 50 % da matéria seca numa base anual. São permitidos suplementos vitamínicos e minerais dentro dos limites previstos na lei.

A zona de produção situa-se exclusivamente em superfícies de sequeiro, em colinas altas ou de elevação moderada. Portanto, a produção de forragem pode diminuir em anos de baixa pluviosidade, o que também é associado às alterações climáticas.

Há já vários anos que no território de origem se verifica igualmente uma forte intensificação da cultura da avelã e, em menor escala, da viticultura, com a consequente redução das superfícies forrageiras disponíveis. A este cenário junta-se a crescente presença de lobos, que atacam os rebanhos e assustam as ovelhas, dificultando o pastoreio em zonas mais desfavorecidas e de difícil ceifa, o que implica o recurso crescente a uma estabulação segura para os animais, o abandono das zonas de pastagem marginais e, consequentemente, o aumento da utilização de forragem conservada.

Foi assim permitido completar a alimentação do gado com pequenas quantidades de alimentos para animais, incluindo alimentos complementares. O acréscimo, limitado, de alimentos para animais, incluindo alimentos complementares, decorre da necessidade de garantir que os animais recebem uma nutrição equilibrada durante a lactação e a gestação, nomeadamente no interesse do bem-estar animal. Esta prática também pode ser necessária devido a condições atmosféricas/climáticas adversas, suscetíveis de limitar a disponibilidade de recursos forrageiros locais (pasto, feno). Além disso, uma eventual ligeira complementação da alimentação não influencia de modo algum a especificidade do produto ou as características do leite.

Leite de ovelha da raça Delle Langhe ou de uma mistura de, no mínimo, 60 % de leite de ovelha à qual foi adicionado leite de vaca até um máximo de 40 %. É utilizado leite de duas ou mais ordenhas. Para a sua higienização, pode ser submetido a tratamento térmico e inoculado com enzimas do leite e/ou fermentos lácteos naturais. É adicionado ao leite o coalho líquido de vitela.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Os rebanhos leiteiros e os rebanhos cujo leite é utilizado para o fabrico do queijo «Murazzano» têm de estar situados na área geográfica delimitada.

A produção do leite, a sua transformação e a cura dos queijos devem ocorrer na área geográfica delimitada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O logótipo/símbolo do queijo «Murazzano» é um «M» maiúsculo estilizado, embutido numa das faces planas de uma roda de queijo «Murazzano», da qual foi cortada uma fatia para degustação. O símbolo é azul (pantone Blue 0729) ou preto (pantone Black U) sobre um fundo branco, e consta do rótulo utilizado na embalagem do «Murazzano». O rótulo só pode ser aposto após o período mínimo de cura.

O produto curado/conservado na burnia tradicional deve ser identificado com um rótulo específico (adesivo), aposto na parte externa do vidro ou, alternativamente, no produto conservado no seu interior.

Uma vez que o leite de ovelha utilizado na produção do queijo «Murazzano» só pode ser proveniente de animais da raça Delle Langhe, é permitido incluir a menção Con latte di pecora delle Langhe [«Com leite de ovelha Delle Langhe»] na embalagem ou num rótulo especial. O queijo «Murazzano» produzido 100 % com leite de ovelha pode incluir a menção Solo latte di pecora delle Langhe [«Exclusivamente com leite de ovelhas delle Langhe»] na embalagem ou num rótulo especial.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A zona de produção (nomeadamente a cura) inclui todo o território administrativo dos municípios de Albaretto Torre, Arguello, Bastia Mondovì, Belvedere Langhe, Benevello, Bergolo, Bonvicino, Borgomale, Bosia, Bossolasco, Camerana, Castelletto Uzzone, Castellino Tanaro, Castelnuovo di Ceva, Castino, Cerreto Langhe, Ceva, Cigliè, Cissone, Clavesana, Cortemilia, Cravanzana, Feisoglio, Gorzegno, Gottasecca, Igliano, Lequio Berria, Levice, Marsaglia, Mombarcaro, Monesiglio, Montezemolo, Murazzano, Niella Belbo, Paroldo, Perletto, Pezzolo Valle Uzzone, Priero, Prunetto, Roascio, Roccacigliè, Rocchetta Belbo, Venda Langhe, Venda San Giovanni, Saliceto, San Benedetto Belbo, Serravalle Langhe, Somano, Torre Bormida, Torresina.

5. Relação com a área geográfica

Os municípios da zona de produção da DOP «Murazzano» situam-se na zona montanhosa conhecida como Alta Langa, delimitada a norte pela baixa Langhe das vinhas e dos famosos vinhos com denominação de origem, a sul pelo Apeninos da Ligúria, a leste pela região de Monferrato e a oeste pelas planícies da província de Cuneo.

Trata-se de uma zona geográfica que não sofreu perturbações geológicas ao longo do tempo, preservando assim a flora das grandes alterações causadas por essas perturbações. Tal tornou a zona geográfica de «Murazzano» um «oásis», onde espécies vegetais típicas de ambientes muito diferentes também encontraram abrigo. Com efeito, a par das espécies típicas das planícies europeias e das de origem mediterrânica, este é também o habitat ideal para muitas espécies originárias do centro e do sul da Europa e espécies de origem atlântica, muito menos comuns nas zonas limítrofes da zona de produção da DOP «Murazzano».

A presença de uma ampla diversidade de espécies vegetais permite oferecer aos animais uma alimentação mista e variada ao longo do ano.

Durante o período em que o pastoreio é possível (habitualmente, de abril a outubro), as ovelhas alimentam-se diretamente da forragem verde dos prados e pastagens. Quando tal não é possível, a alimentação continua a ser composta principalmente por feno obtido de espécies vegetais da zona.

O caráter distintivo do sabor e dos aromas da DOP «Murazzano» deriva, assim, da complexidade e da grande diversidade da flora típica da zona de produção, cujos componentes aromáticos são transferidos para o leite e posteriormente para o queijo.

Outro elemento essencial para a produção do queijo DOP «Murazzano» é a raça de ovelhas Delle Langhe, uma raça autóctone associada há séculos à região de Alta Langa (a primeira referência por escrito pode ser encontrada na Naturalis Historia de Plínio, o Velho). Durante muito tempo, este animal foi o único sustento das famílias rurais, uma vez que lhes permitia explorar as essas zonas, que, pela sua localização, dificuldade de acesso e baixa produtividade, não se prestavam a utilizações mais intensivas ou a outro tipo de exploração pecuária. A raça Delle Langhe é uma raça de ovelhas de tamanho médio/grande, muito rústica, com boa produção de leite, mesmo em condições não ideais. Foi precisamente graças a estas características que a raça conseguiu expressar melhor o seu potencial produtivo na zona de produção da DOP «Murazzano», tanto que, ainda hoje, é um elemento-chave da economia agrícola da região.

A criação de ovinos, a produção de queijo e a gestão da terra são elementos indissociáveis, que nunca se extinguiram, apesar da necessária e inevitável evolução ao longo dos séculos. Além de cumprirem uma função produtiva, também desempenham um papel muito importante na preservação de uma zona de elevado valor natural e paisagístico e na manutenção da vitalidade do ambiente no seu conjunto.

A técnica de produção da DOP «Murazzano», que, até hoje fortemente ligada à tradição, traz à tona as características decorrentes da interação entre ambiente, animais, fatores de produção e o saber-fazer das populações locais. O facto de a coalhada ser desmanchada duas vezes, e rapidamente colocada nas formas, e a pequena dimensão dos queijos são fatores que permitem que o soro escorra rapidamente, ao passo que a frequente viragem do queijo, os métodos específicos de salga e as condições de cura e maturação permitem obter as características distintivas típicas deste queijo.

O queijo DOP «Murazzano» que não foi submetido a um processo de longa cura tem notas – cujo aroma se sente antes de ser degustado – das várias espécies vegetais e forrageiras que compõem a alimentação dos animais, bem como um sabor delicado, uma pasta macia e uma cor que varia entre o branco-leitoso e o amarelo palha. Com uma cura mais prolongada, a maturação e o envelhecimento, o queijo adquire uma maior intensidade olfativa e gustativa e pode desenvolver uma crosta macia e fina, com uma subcrosta muito superficial, a pasta torna-se mais firme e de cor mais escura, com notas aromáticas, que podem evocar nobremente a lã de ovelha.

A combinação das condições climáticas específicas, da alimentação dos animais e das características do leite produzido pela raça ovina Delle Langhe, juntamente com a técnica de produção distinta e a habilidade dos queijeiros que souberam fazer uso criterioso dessas condições, são assim os elementos-chave subjacentes à produção do queijo DOP «Murazzano», expressão do saber-fazer coletivo das gentes da região de Langhe, resultante de uma história comum, que remonta a séculos.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no sítio Web: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou, em alternativa: acedendo diretamente à página principal do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Ministério das Políticas Alimentares, Agrícolas e Florestais) (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» (Qualidade) (no canto superior direito do ecrã), depois em «Prodotti DOP IGP STG» (Produtos DOP, IGP e ETG) (à esquerda do ecrã) e, por fim, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (cadernos de especificações em fase de análise pela UE).

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.