PT Jornal Oficial da União Europeia C 235/19

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2013/C 235/07

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de registo nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«PANE TOSCANO»

N.o CE: IT-PDO-0005-01016-18.07.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Nome

«Pane Toscano»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 2.4. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

A Denominação de Origem Protegida «Pane Toscano» designa pão obtido por um método típico de transformação utilizado na Toscana, que prevê a utilização exclusiva de massa velha (ou massa ácida), água, farinha de trigo mole de tipo «0» com germe de trigo, fabricado a partir de variedades de trigo cultivadas na área geográfica de obtenção definida no ponto 4.

Características do «Pane Toscano» DOP no momento de colocação no mercado:

— Forma e peso: pães de peso compreendido entre 0,45 kg e 0,55 kg, de forma romboidal, localmente designados por «filoncino»; pães de peso compreendido entre 0,90 kg e 1,10 kg ou entre 1,80 kg e 2,20 kg, de forma retangular de ângulos arredondados, localmente designados por «filone»;

— Espessura: compreendida entre 5 cm e 10 cm;

— Côdea: quebradiça e estaladiça, cor-de-avelã escura opaca;

— Miolo: de cor branca ou cor-de-marfim, caracterizado pela presença de alvéolos irregulares;

— Aroma: avelã torrada;

— Sabor: ensosso, ou seja, sem sal, e ligeiramente acidulado;

— Humidade: igual ou inferior a 30 % em peso.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Farinha de trigo mole de tipo «0», com germe de trigo, com as seguintes características merceológicas e tecnológicas:

Parâmetro Valor W (Chopin) Entre 160 e 230 P/L (índice) Entre 0,35 e 0,65 Absorção H2O Superior a 54 % C:D (resistência Brabender) Superior a 6’ Falling Number (tempo de queda) Superior a 260

A farinha só pode possuir valor W (Chopin) superior ao indicado no quadro para a preparação do isco.

Água.

Isco ou massa velha, constituída por uma porção de massa proveniente de uma fornada anterior e que, conservada em meio adequado, é objeto de um processo gradual de fermentação e acidificação. Esta porção de massa ácida, chamada «massa mãe» ou «massa velha», devidamente refrigerada, vai fazer levedar a nova massa em que é utilizada.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

—

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Operações de cultura, colheita e conservação do trigo; operações subsequentes de transformação do grão e de obtenção da farinha que contém germe de trigo.

Produção do fermento natural, ou isco, fresco ou liofilizado, e conservação da estirpe necessária à renovação da massa velha; preparação da biga (fermento), levedação e cozedura.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O «Pane Toscano» DOP é escoado para consumo em embalagem para produtos alimentares, inteiro ou pré-fatiado. As operações de fatiagem e de acondicionamento da peça pré-fatiada devem ocorrer exclusivamente no local de produção. Deve proceder-se a estas operações imediatamente após o arrefecimento do pão, de modo a preservar o aroma do «Pane Toscano» DOP e evitar a variação excessiva de humidade do produto inteiro ou da superfície das fatias, que alteraria as suas características organolépticas. O produto pode ser pré-fatiado e acondicionado recorrendo, eventualmente, a formas de acondicionamento em atmosfera modificada.

Além disso, é autorizada a venda do produto não acondicionado, desde que a sua identificação seja assegurada diretamente no pão e antes da cozedura, pela marcação, em material de uso alimentar, com o logótipo da denominação e a inscrição das restantes informações obrigatórias.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

Informações obrigatórias:

— Logótipo da denominação «Pane Toscano»;

— Símbolo gráfico UE da DOP, nos termos do Regulamento (CE) n.o 1898/2006, inscrita no mesmo campo visual da denominação «Pane Toscano»;

— Denominação ou firma e endereço ou sede do fabricante e/ou associado.

— São proibidas as qualificações que não estejam expressamente previstas neste Documento Único, incluindo as relativas ao tipo, sabor, utilização ou qualidade.

Todavia, são autorizadas:

— Indicações relativas a empresas, denominações, firmas, marcas privadas ou agrupamentos, desde que não possuam caráter laudatório nem sejam de natureza a induzir em erro o consumidor. Tais indicações podem figurar no rótulo, desde que a sua altura não ultrapasse a da denominação «Pane Toscano»;

— Informações destinadas ao consumidor sobre a utilização e as propriedades organolépticas do «Pane Toscano» DOP, bem como referências históricas e culturais.

O logótipo do «Pane Toscano» DOP é composto por uma imagem que representa o contorno da região da Toscana.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de obtenção do trigo, da farinha e do fermento, de fabrico e de acondicionamento do «Pane Toscano» DOP abrange todo o território administrativo da região da Toscana.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

O território de produção do «Pane Toscano» DOP apresenta desnível descendente do interior para a costa e de Norte para Sul e está delimitado pelos relevos apeninos, que formam obstáculo às perturbações provenientes de Leste, nomeadamente de Nordeste, encontrando-se totalmente exposto aos ventos e precipitações de Oeste. Do ponto de vista climático, a área geográfica caracteriza-se por temperaturas e precipitações que a diferenciam claramente de todos os territórios vizinhos, durante o período de referência da cultura do trigo, ou seja, entre novembro e julho. O conjunto destes dados climatéricos (temperaturas mínimas, médias e máximas, precipitações cumuladas e insulação cumulada) no período 1981-2010 destaca as temperaturas mínimas, para os parâmetros (W e P/L) da farinha utilizada, como fator mais característico, singularizando claramente a área entre as restantes da região, apesar das variações nela constatadas. No território, o trigo mole é cultivado principalmente nas grandes planícies (vales do Arno e do Tibre), mas sobretudo nas vastas colinas ou nos planaltos dos Apeninos. Estes meios permitiram o aparecimento de ecótipos locais de trigo, as estirpes, que deram origem a muitas variedades hoje cultivadas expressamente para produção da farinha necessária ao fabrico do «Pane Toscano» DOP. As mesmas variedades cultivadas noutras zonas, muito embora vizinhas da Toscana, não apresentam os mesmos parâmetros comerciais e técnicos necessários ao fabrico do «Pane Toscano» DOP, confirmando assim a especificidade da influência das condições climáticas, a título semelhante do património genético. As propriedades reológicas das farinhas, assim definidas pelas condições climatéricas, convêm perfeitamente à levedação por ação do isco (massa ácida) produzido e mantido vivo, de panificação em panificação, graças ao saber sobre transformação transmitido pelos operadores da área geográfica, os quais sabem definir, durante o fabrico, a dosagem exata e os tempos de transformação que permitem obter uma produção de qualidade constante.

5.2. Especificidade do produto

O «Pane Toscano» DOP caracteriza-se pela capacidade de conservação e o índice correto de levedação, que o protege contra a formação de bolores durante um período muito superior ao do pão que se encontra hoje no mercado. Distingue-se pelas suas qualidades organolépticas especiais de perfuma a avelã torrada, pelo sabor «ensosso», ou seja, a ausência de sal e o miolo ligeiramente acidulado, a côdea estaladiça e o miolo de alvéolos irregulares e de cor entre branco e cor-de-marfim. Outra das suas características é o seu valor nutricional elevado, devido não só ao grau de digestibilidade, aliada à mistura de farinhas pobres em glúten e ao valor nutritivo do germe de trigo propriamente dito (contrariamente à prática hoje generalizada que consiste em acrescentar germe de trigo durante a transformação), mas também à ausência histórica de sal nos ingredientes.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A relação entre a área geográfica e a qualidade e as características do «Pane Toscano» DOP inscreve-se no longo processo de transformação, que permite obter a massa velha a partir da farinha que contém germe de trigo; são estes ingredientes, aliados à ausência de sal, que, durante a cozedura, conferem o sabor, aspeto e capacidade de conservação típicos do produto.

Estas características devem-se ao método antigo e original de panificação tradicional no território toscano, que exclui a utilização de sal como ingrediente da massa e prevê, para a levedação, a utilização de fermento natural de massa ácida, a utilização de farinha de trigo mole de tipo «0» com germe de trigo, derivada essencialmente do trigo de variedades selecionadas e cultivadas na Toscana desde o início do século XX.

A ausência de sal no «Pane Toscano» DOP é atribuída a uma querela histórica, tipicamente toscana, do século XII, entre as cidades então rivais de Florença e de Pisa.

O isco de massa ácida tem de interagir com farinhas com as propriedades qualitativas do trigo mencionado no ponto 3.3 e produzidas na área geográfica identificada no ponto 4, ou seja, de baixa dureza, valor W baixo e valor P/L médio. Estas propriedades, constatadas estatisticamente nas variedades cultivadas na área geográfica do «Pane Toscano» DOP e não nas áreas limítrofes, resultam da especificidade climática do meio que influencia a expressão do genótipo graças às temperaturas, em especial as temperaturas mínimas.

As variedades de trigo mole hoje cultivadas para esta produção provêm em grande parte das variedades de estirpes selecionadas nas planícies do Valdichiana desde o início do século XX, as quais estão assim perfeitamente adaptadas ao meio geográfico do «Pane Toscano» DOP.

É ainda de referir a persistência do hábito que consiste na produção de farinha sem eliminação do germe de trigo, aumentando assim sem sombra de dúvida o valor nutritivo do pão.

A presença do germe de trigo, que aparentemente passou a estar ausente da farinha do pão comum, não só tem consequências positivas nas propriedades nutritivas do «Pane Toscano» DOP, como influencia os processos de levedação, graças à sua riqueza em enzimas que intervêm no processo de degradação dos açúcares compostos. Esta produção é ainda caracterizada pela utilização hábil do isco de massa ácida (massa velha) obtido pelos padeiros, que misturam simplesmente a água e a farinha utilizada no «Pane Toscano» DOP, permitindo o desenvolvimento de uma fermentação ácido-láctica que origina a formação dos compostos que, durante a cozedura, transmitem ao pão o seu aroma e sabor característicos. Por último, a ausência de sal, para além de influenciar os processos de fermentação, caracteriza claramente o sabor deste produto típico da alimentação toscana.

Neste contexto de interação de diversos elementos, a atividade dos operadores reveste-se de importância fundamental, pois permite, graças ao conhecimento profundo dos parâmetros qualitativos, desde a preparação da massa ácida até ao acompanhamento minucioso das fases de levedação e de cozedura, obter um produto de valor nutritivo elevado e de grande tipicidade.

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3)].

O texto consolidado do Caderno de Especificações de produção pode ser consultado no endereço:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou

diretamente na página principal do sítio Web do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (http://www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità e sicurezza» (no canto superior direito do ecrã) e, a seguir, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Ver nota de pé-de-página 2.