PT Jornal Oficial da União Europeia C 330/3

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 330/04)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«JAMBON DE L’ARDÈCHE»

N.o UE: FR-PGI-0105-01248 - 4.8.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

O agrupamento requerente é a Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche (ADPPCA). O agrupamento tem legitimidade para propor a alteração. As suas coordenadas são as seguintes: Chambre de Commerce et de l’Industrie, Parc des Platanes, 07104 Annonay, tel.: +33 475692727.

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☐ Descrição do produto — ☒ Área geográfica — ☐ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☐ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras [alteração do organismo de controlo]

4. Tipo de alteraçőes

— ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor. — ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

5.1. Área geográfica

O município de «Saint Julien Le Roux» foi acrescentado à lista dos municípios que compõem a área geográfica da IGP «Jambon de l’Ardèche». Corrige-se, assim, um esquecimento. Este município situa-se no centro da área geográfica e figura no mapa que materializa a área geográfica que consta do caderno de especificações.

A ortografia de uma série de municípios foi alterada, a fim de a tornar conforme com a nomenclatura do INSEE (Institut National de la Statistique et des Etudes Economiques).

5.2. Método de obtenção

As características relativas à matéria-prima foram objeto de alterações nos pontos relativos à idade dos suínos, ao peso da carcaça quente e ao teor de músculo das peças, o pH dos presuntos e a dose de nitrato de potássio:

— Idade dos suínos

A idade dos suínos aquando do abate (idade mínima de 172 dias para os suínos para produção de carne e idade média de 182 dias para os suínos de carcaça pesada) foi suprimida, dado que estes critérios deixaram de ser coerentes com as práticas atuais da fileira suína.

Os progressos em matéria de genética e nutrição permitiram acelerar o crescimento dos suínos, que, embora abatidos mais jovens, frequentemente apresentam um peso de carcaça superior ao apresentado anteriormente. Com efeito, o peso médio das carcaças aumentou 5 kg em 10 anos.

Atualmente, a qualidade da carne já não está ligada à idade do animal, mas sim ao teor de músculo e de gordura das carcaças. Para a mesma qualidade de carcaça, a idade dos animais pode variar de 10 dias ou mais. Isto traduz-se na supressão do acompanhamento da idade nas etapas de certificação, em benefício do acompanhamento do valor do teor de músculo das peças (TMP). A noção de idade perdeu a pertinência.

— Peso da carcaça quente

No que respeita aos suínos para produção de carne, o intervalo de peso de carcaça é aumentado de 3 kg (passando de um intervalo de 72-89 kg para um intervalo de 75-92 kg). Quanto aos suínos de carcaça pesada, o peso-carcaça mínimo é de 92 kg (estritamente superior a) em vez de 90 kg (superior ou igual a).

O limite inferior de peso das carcaças dos suínos para produção de carne é aumentado, a fim de o tornar conforme com o peso mínimo do presunto fresco, tal como adotado no caderno de especificações. Com efeito, o caderno de especificações exige que o peso do presunto fresco depois de aparado seja de 8,5 kg, no mínimo. Ora, o peso do presunto não aparado representa 1/8 do peso da carcaça e as aparas, por seu lado, representam uma perda média de 0,800 kg. Assim, o peso mínimo da carcaça deve ser de 74,4 kg. O intervalo de peso da carcaça é, pois, aumentado de 3 kg.

Por outro lado, o peso mínimo das carcaças de suínos de carcaça pesada e o peso máximo de carcaça dos suínos para produção de carne foram aumentados. Isto justifica-se pelo facto de os progressos no domínio da genética e da alimentação terem originado um aumento do peso médio dos suínos de 4 kg, entre 1997 e 2009. Atualmente, o peso médio das carcaças é de, aproximadamente, 91,5 kg.

— Teor de músculo das peças (TMP)

O limite superior do TMP é aumentado de um ponto, para se cifrar em 64 %.

Esta alteração pretende também ter em conta os progressos da genética, que originaram um aumento de mais de um ponto do TMP médio em 10 anos.

— pH dos presuntos

O pH dos presuntos frescos deve ser entre 5,5 e 6,2.

Esta disposição visa assegurar a frescura do presunto.

— Dose de nitrato de potássio autorizada

A referência à dose residual máxima autorizada no produto acabado é suprimida, pois esta é conforme à regulamentação geral (Diretiva 2006/52/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 5 de julho de 2006).

5.3. Rotulagem

A obrigação de oposição da menção «Indication Géographique Protégée» é suprimida, uma vez que esta menção já figura no logótipo IGP da União Europeia que deve figurar na rotulagem.

O termo «Logótipo IGP» é substituído pelo termo «Logótipo IGP da União Europeia», em conformidade com a terminologia consagrada.

5.4. Outros

O capítulo relativo às referências à estrutura de controlo foi alterado.

DOCUMENTO ÚNICO

«JAMBON DE L’ARDÈCHE»

N.o UE: FR-PGI-0105-01248 - 4.8.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome

«Jambon de l'Ardèche»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

Generalidades:

O «Jambon de l’Ardèche» é um produto seco. São selecionadas peças da perna (coxa) com 8,5 kg, no mínimo, de peso em fresco, as quais são preparadas e aparadas em redondo, salgadas por fricção manual com sal seco e solução salina, pimenta e condimentos, e seguidamente submetidas a repouso, cura e maturação durante 7 meses, no mínimo.

O «Jambon de l’Ardèche» possui forma arredondada na base, com alongamento progressivo até à mão, a qual foi previamente separada ao nível da articulação. O corte do osso do ganso é direito, paralelo ao eixo do presunto, distando 2 cm da cabeça do fémur que foi libertada. A face interior do presunto está descoberta até à base.

Secagem e maturação:

O «Jambon de l’Ardèche» é seco ao longo de várias etapas. Durante o envelhecimento procede-se a uma operação de cobertura, que consiste em untar a face magra exposta de uma mistura de banha (designada por pane), especiarias e farinha de castanha de Ardèche.

A idade do «Jambon de l’Ardèche» conta-se a partir do primeiro dia de salga à saída da secadora. Pode ser de 7 meses ou menos, de 9 meses ou de 12 meses. O presunto seco, com osso, pesa, no mínimo, 6 kg.

Quanto mais velho é o presunto mais elevada é a qualidade organoléptica e, em especial, o seu aroma. Paralelamente, a perda de água aumenta e a carne torna-se firme. Por este motivo, para atingir o melhor compromisso entre o sabor e a textura do presunto seco, torna-se necessário fixar um peso seco mínimo em função da idade.

Tempo de envelhecimento do presunto seco Peso do presunto seco 7 meses ≥ 6 kg 9 meses ≥ 6,7 kg 12 meses ≥ 7,3 kg

O tempo de envelhecimento é indicado ao consumidor no rótulo do «Jambon de l’Ardèche».

Defumação (etapa facultativa):

O presunto seco pode ser submetido a fumagem ligeira após fabrico. A operação é facultativa, realizada a seco em gerador de fumo, exclusivamente com madeira de castanho. Quando efetuada, reforça o aspeto tradicional do presunto.

Em tais casos, o rótulo é completado com a menção «Fumé à sec au bois de châtaignier» (fumado a seco com madeira de castanho).

Características organoléticas:

O «Jambon de l’Ardèche» caracteriza-se pela textura macia e agradável, ligeiramente mais firme à superfície.

O produto apresenta secção magra de cor vermelho-escura ou púrpura, podendo ostentar gordura intramuscular ligeira e uma cobertura branca de gordura de espessura variável (1 cm a 2 cm).

O «Jambon de l’Ardèche» caracteriza-se por um acentuado sabor a carne ligeiramente salgado e condimentado. O cheiro e o sabor afirmam-se com o envelhecimento, associando um ligeiro perfume de castanha disseminado até ao âmago do presunto pela operação de cobertura. Ambos testemunham a riqueza dos aromas típicos do presunto seco de montanha.

Características físico-químicas:

As características físico-químicas do produto pronto para consumo têm de respeitar os valores regulamentares.

Além disso, o Aw do produto seco não pode ultrapassar 0,91.

Apresentação do produto:

O «Jambon de l’Ardèche», após maturação, pode ter a seguinte apresentação:

— Inteiro com osso: sem mão, separada no presunto fresco

— Inteiro sem osso: aberto, desossado, cosido e prensado em forma (operação de moldagem do presunto).

O produto pode ser comercializado de diferentes formas:

— Presunto inteiro com osso, nu ou acondicionado em saco de tela de algodão (singalette)

— Presunto inteiro desossado, enformado e acondicionado em vácuo

— 0,5 ou 0,25 de presunto desossado, acondicionado em vácuo

— Presunto inteiro desossado, sem courato, sem gordura, enformado e acondicionado em vácuo

— 0,5 ou 0,25 de presunto desossado, sem courato, sem gordura, enformado e acondicionado em vácuo

— Fatias de presunto em tabuleiro, embaladas em vácuo ou atmosfera controlada em embalagem adequada.

Independentemente da apresentação, o «Jambon de l’Ardèche» possui os mesmos sinais distintivos e foi sujeito a idêntica seleção.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A matéria-prima provém de suínos para produção de carne e/ou de suínos de carcaças pesadas com as seguintes características:

As únicas peças de suíno autorizadas para a preparação do «Jambon de l’Ardèche» são as que se apresentem no estado fresco, originárias da UE (animais nascidos, criados e abatidos na União Europeia).

A carne respeita na íntegra os seguintes critérios:

— Suínos para carne: — Peso da carcaça quente após o abate: entre 75 e 92 kg — Teor de músculo das peças (TMP): entre 53 % e 64 %

— Suínos de carcaça pesada: — Peso da carcaça quente: igual ou superior a 92 kg — Teor de músculo das peças (TMP): entre 53 % e 64 %.

Todos os suínos (de carne e de carcaça pesada) têm obrigatoriamente de responder a determinadas especificações:

— Genética: — Suínos descendentes de progenitores originários de organismos de seleção porcina ou de centros de inseminação artificial acreditados. — Nos restantes casos, o teor de suínos de carne sensíveis ao halotano é < 3 %, estando os animais indemnes do alelo RN- (frequência nula).

A peça de presunto fresco utilizada não pode pesar menos de 8,5 kg frescos depois de cortada e aparada. O pH dos presuntos frescos deve ser entre 5,5 e 6,2.

As peças que apresentem um defeito de aspeto no que respeita ao courato, à carne ou à gordura do presunto não podem estar presentem numa proporção superior a 5 %.

Todos os suínos (de carne e de carcaça pesada) têm igualmente de responder às seguintes exigências em matéria de alimentação:

— Rações compostas, no mínimo, por 60 % de cereais e derivados

— Proibição de utilização de aditivos zootécnicos de fator de crescimento durante toda a vida dos animais.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As etapas de fabrico, desde a salga ao envelhecimento (salga, fricção, lavagem, repouso ou maturação, secagem, envelhecimento), bem como a fumagem eventual na fase final de fabrico, têm de ser obrigatoriamente realizadas na área geográfica da IGP, visto serem determinantes para a especificidade do produto.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

— Denominação de venda: «Jambon de l’Ardèche»

— Período de envelhecimento (7, 9, ou 12 meses)

— Quando aplicável: «Fumé à sec au bois de châtaignier» (fumado a seco com madeira de castanho)

— Logótipo IGP da União Europeia.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica está situada no Sueste de França, na região Rhône-Alpes.

Limita-se às 213 comunas do departamento de Ardèche, situadas na zona montanhosa definida na Lei 8530, de 9 de janeiro de 1985, com a nova redação que lhe foi dada pelo diploma de 28 de maio de 1997.

A área geográfica corresponde às comunas de:

Accons, Aizac, Ajoux, Albon-d’Ardèche, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues-sur-Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignas, Barnas, Le Béage, Beaumont, Beauvène, Berzème, Boffres, Borée, Borne, Bozas, Boucieu-le-Roi, Boulieu-lès-Annonay, Burzet, Cellier-du-Luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chanéac, Chassiers, Châteauneuf-de-Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier-le-Jeune, Colombier-le-Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros-de-Géorand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières-sur-Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugères, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac-et-Bruzac, Gilhoc-sur-Ormèze, Gluiras, Gourdon, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide-sur-Bésorgues, Labatie-d’Andaure, Laboule, Le Lac-d’Issarlès, Lachamp-Raphaël, Lachapelle Graillouse, Lachapelle-sous-Chanéac, Lafarre, Lalevade-d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval-d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentillères, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce-sur-la-Thines, Malbosc, Marcols-les-Eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazan-l’Abbaye, Meyras, Mezilhac, Mirabel, Monestier, Montpezat-sous-Bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Les Ollières-sur-Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Le Plagnal, Planzolles, Plats, Pont-de-Labeaume, Pourchères, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, La Rochette, Rocles, Roiffieux, Le Roux, Sablières, Sagnes-et-Goudoulet, Saint-Agrève, Saint-Alban-d’Ay, Saint-Alban-en-Montagne, Saint-Andéol-de-Fourchades, Saint-Andéol-de-Vals, Saint-André-en-Vivarais, Saint-André-Lachamp, Saint-Apollinaire-de-Rias, Saint-Barthélémy-le-Meil, Saint-Barthélémy-Grozon, Saint-Barthélémy-le-Plain, Saint-Basile, Saint-Bauzile, Saint-Christol, Saint-Cierge-la-Serre, Saint-Cierge-sous-le-Cheylard, Saint-Cirgues-de-Prades, Saint-Cirgues-en-Montagne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Boulogne, Saint-Étienne-de-Lugdarès, Saint-Étienne-de-Serre, Sainte-Eulalie, Saint-Félicien, Saint-Fortunat-sur-Eyrieux, Saint-Genest-Lachamp, Saint-Gineis-en-Coiron, Saint-Jean-Chambre, Saint-Jean-le-Centenier, Saint-Jean-Roure, Saint-Jeure-d’Andaure, Saint-Joseph-des-Bancs, Saint-Julien-Boutières, Saint-Julien-du-Serre, Saint-Julien-du-Gua, Saint-Julien-Labrousse, Saint-Julien-le-Roux, Saint-Julien-Vocance, Saint-Laurent-du-Pape, Saint-Laurent-les-Bains, Saint-Laurent-sous-Coiron, Saint-Marcel-lès-Annonay, Sainte-Marguerite-la-Figère, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Valamas, Saint-Martin-sur-Lavezon, Saint-Maurice-en-Chalencon, Saint-Mélany, Saint-Michel-d’Aurance, Saint-Michel-de-Boulogne, Saint-Michel-de-Chabrillanoux, Saint-Pierre-de-Colombier, Saint-Pierre-la-Roche, Saint-Pierre Saint-Jean, Saint-Pierre-sur-Doux, Saint-Pierreville, Saint-Pons, Saint-Priest, Saint-Prix, Saint-Romain-de-Lerps, Saint-Sauveur-de-Montagut, Saint-Sylvestre, Saint-Symphorien-de-Mahun, Saint-Victor, Saint-Vincent-de-Durfort, Les Salelles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, La Souche, Tauriers, Thueyts, Toulaud, Usclades-et-Rieutord, Valgorge, Vals-les-Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux-en-Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

A área geográfica é composta por montanhas e planaltos elevados de relevo acidentado e batidos pelo vento.

Encontra-se delimitada a leste pelo extremo oriental do Maciço Central e estende-se a oeste para a serra de Vivarais, Boutières e Ardèche, com o maciço de Coiron (excepto a fachada meridional) no centro e, mais a sul, pelo maciço de Tanargue e o pico de Vivarais Cévénol, até à extremidade sul de Vans e de Malbosc.

A altitude varia entre 500 e 1 700 metros, em média. A área é arborizada, de norte para o centro, por abetos e castanheiros, com vegetação mais arbustiva para sul. O clima é continental/semi-continental: frio e seco em altitude, com invernos rigorosos e verões curtos e soalheiros.

Para respeitar o período longo de envelhecimento com as devidas condições de aeração e temperatura, o fabrico do presunto seco processava-se antigamente em zona montanhosa, por aí estarem reunidas as condições necessárias durante a maior parte do ano.

O envelhecimento em zona de montanha perpetuou-se, mantendo-se hoje uma característica forte da produção, tal como a utilização, na operação de cobertura, de farinha de castanha de Ardèche, e o recurso exclusivo, em caso de fumagem, a madeira de castanho, de predominância local (a região de Ardèche é o maior produtor de castanha de França, detendo 50 % da produção nacional).

A área geográfica caracteriza-se, ainda hoje, por uma forte implantação de pequenas e médias empresas de charcutaria, muitas vezes centenárias, que, ao longo das séculos e das gerações, souberam transmitir a sua história e o seu saber na zona onde as condições geográficas e climáticas eram propícias.

Especificidade do produto

A especificidade do «Jambon de l’Ardèche» passa simultaneamente pela reputação ancestral do produto e da charcutaria de Ardèche em geral e pelo saber específico que garante a melhor expressão do seu aroma e paladar.

Reputação do «Jambon de l’Ardèche»

O «Jambon de l’Ardèche» construiu a sua reputação ao longo dos séculos. No século XVI começam a surgir menções a «tuades», verdadeiras tradições festivas que permitiam «viver no inverno de restos e raspas». Preparavam-se então «morcelas, toucinho, chouriço, salsichas» de acordo com as tradições regionais «em terra onde abundava a castanha, suspendendo-se o toucinho e o presunto junto das castanhas que se secavam ao fumeiro». As casas de campo transformavam-se então em verdadeiras despensas. Mazon, nos seus escritos de viagem no Haut Vivarais, maravilhava-se com os «tetos forrados de toucinho, presuntos, mão de porco e fiadas de salsichas».

Esta herança do passado perpetuou-se com a contribuição de cada geração, que soube transmitir exigências e saber.

É, pois, no coração desta terra e destas montanhas ricas em história, tradições e saber que o «Jambon de l’Ardèche» ganhou a reputação que granjeia, transmitida desde o século XVI, primeiro por Olivier de Serres, pai da agricultura francesa, que explicava, nas suas obras, como fabricar o presunto, depois por Charles Forot, célebre poeta local, e por Curnonsky, que batizou Ardèche como «Paraíso dos apreciadores de comida» e uma pequena aldeia da região como «a Meca da charcutaria».

A partir do século XX, com o desenvolvimento do turismo gastronómico, o presunto de Ardèche passou a ser reconhecido como um dos produtos tradicionais que fazem parte do património culinário francês. É famoso em França, na Europa e além-Europa.

Saber aplicado na elaboração do presunto:

Impera em Ardèche uma verdadeira cultura do porco, enraizada nas tradições do século XVI. A receita utilizada respeita o saber ancestral e permite que o presunto atinja, no final do envelhecimento, plena maturidade fisiológica e expressão gustativa ideal.

Esta receita traduz-se pela seleção rigorosa de matérias-primas, salga manual com sal seco, cobertura com farinha de castanha local e envelhecimento durante, no mínimo, 7 meses, adaptado ao peso do presunto.

Cada unidade utilizada para o fabrico do «Jambon de l’Ardèche» constitui exclusivamente uma perna (coxa) de porco fresca. A qualidade da carne fresca, em especial a qualidade da carne magra e da gordura, é garantida pela seleção rigorosa das peças, bem como pelos critérios aplicados à matéria-prima (alimentação tradicional à base de cereais, critérios genéticos, idade de abate e peso das carcaças, teor de carne magra). Efetuada a seleção, as peças são salgadas por fricção manual com sal seco e solução salina, pimenta e especiarias. A solução salina (mistura natural de nitratos) é o único aditivo autorizado. O presunto é em seguida submetido a uma fase obrigatória de cura, após a qual decorre a secagem.

Durante a fase de envelhecimento, o presunto é coberto com uma mistura de banha, especiarias e farinha de castanha de Ardèche. Decorrido o envelhecimento, o presunto seco com osso apresenta 7, 9, ou 12 kg, consoante a duração daquele.

Pode então ocorrer, opcionalmente, uma operação de fumagem, em fumeiro de madeira de castanho colocada em gerador de fumo. É proibida a utilização de aroma de fumo.

Qualidade específica: características visuais, aromáticas e gustativas especiais.

O «Jambon de l’Ardèche» resulta de uma seleção da matéria-prima e de uma receita de fabrico tradicional e específico que lhe confere as suas características específicas.

O «Jambon de l’Ardèche» caracteriza-se pela textura macia e agradável, ligeiramente mais firme à superfície, embora suavizada pelo efeito da cobertura.

O produto apresenta secção magra de cor vermelho-escura, podendo ostentar gordura intramuscular ligeira e uma cobertura branca de gordura de espessura variável (1 a 2 cm). O cheiro é testemunha da riqueza de aromas típica do presunto seco de montanha e de envelhecimento longo.

A cobertura alia um ligeiro perfume de castanha, disseminado até ao âmago do presunto pela operação de cobertura, a um sabor acentuado a carne, ligeiramente salgado e condimentado, com notas de avelã.

A fumagem com madeira de castanho reforça o aspeto tradicional do presunto.

Relação causal

A região de Ardèche é famosa desde há muito pelos seus diversos produtos de charcutaria derivados da carne de porco e, em especial, pelo presunto, que é seco. As zonas de montanha de Ardèche reúnem todas as condições naturais (temperatura, higrometria, vento) propícias à produção de charcutaria e ao envelhecimento em ambiente natural.

A ancestralidade da produção contribuiu para o aperfeiçoamento do saber na produção de presunto seco, visível na grande influência que exerce ainda hoje na escolha da carne utilizada e nos métodos tradicionais de fabrico que atestam a experiência própria da região: a salga por fricção manual com sal seco e a cobertura, também manual, com farinha de castanha de Ardèche. O fabrico do «Jambon de l’Ardèche» exige tempo de secagem particularmente longo e esteve sempre intimamente ligado ao meio. O envelhecimento na zona de montanha perpetuou-se, mantendo-se hoje uma característica importante do fabrico deste presunto.

Tradicionalmente, a charcutaria sempre recorreu à madeira de castanho, abundante na zona de montanha. O castanheiro, que sempre ocupou vastas áreas da zona montanhosa de Ardèche, é uma árvore produtiva, sendo a região de Ardèche o maior produtor de castanha de França, com cerca de 50 % da produção nacional. A farinha de castanha é naturalmente utilizada pelos charcuteiros como ingrediente principal para a cobertura das partes magras do presunto.

Para reforçar o aspeto tradicional do presunto, este pode ser fumado a seco, autorizando-se para tal a utilização de madeira de castanho (e de nenhuma outra).

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondelArdeche-V2modifnov2014.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.