Publicação de um documento único alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2021/C 269/08)

A Comissão Europeia aprovou a alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

DOCUMENTO ÚNICO

«Salzwedeler Baumkuchen»

N.o UE: PGI-DE-0733-AM01 – 27 de maio de 2020

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome(s)

«Salzwedeler Baumkuchen»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Alemanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 2.3. Produtos de padaria, pastelaria, confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

Bolo redondo constituído por camadas individuais irregulares e um anel igualmente irregular. O «Salzwedeler Baumkuchen» caracteriza-se pela cozedura da massa em várias camadas que conferem à secção do bolo a aparência de «três anéis». Uma unidade pode atingir 90 cm de altura e 40 cm de diâmetro. O bolo é oco, apresentando um anel interior ao longo do eixo longitudinal, podendo o diâmetro da cavidade atingir 20 cm. Uma unidade pesa entre 2 kg e 5 kg.

Habitualmente, o «Salzwedeler Baumkuchen» não é servido inteiro, mas sim cortado em anéis ou porções de 5 a 50 cm de altura, que pesam entre 50 g e 4 kg. O peso mais comum varia entre 300 e 500 g. Pode apresentar-se, nomeadamente, em porções trapezoidais macias («Baumkuchenspitzen»), de aproximadamente 4 cm de comprimento e 1 cm de espessura, que apresentam também formas e dimensões variadas, sendo as fatias, 2 a 4,5 cm de comprimento e 2 cm de espessura, cortadas num dos anéis. Existem ainda barras ou «Baumkuchenriegel», porções de 8 a 10 cm de comprimento e 3 cm de espessura, cortadas num dos anéis de «Baumkuchen».

O «Baumkuchen» recebe diferentes designações, consoante as suas diferentes coberturas, a saber:

— «Baumkuchen» com cobertura glaceada

— «Baumkuchen» com cobertura de chocolate preto

— «Baumkuchen» com cobertura de chocolate branco

— «Baumkuchen» com cobertura de chocolate de leite

— «Baumkuchen» com cobertura glaceada e de chocolate preto

— «Baumkuchen» com cobertura glaceada e de chocolate de leite

— «Baumkuchen» com cobertura de chocolate preto e de chocolate de leite

— «Baumkuchen» com cobertura de chocolate preto e de chocolate branco

— «Baumkuchen» com cobertura de chocolate de leite e de chocolate branco

— «Baumkuchen» sem cobertura

— «Baumkuchenspitzen» com cobertura de chocolate (preto, de leite ou branco)

— Barras de «Baumkuchen («Baumkuchenriegel») com cobertura de chocolate (preto, de leite ou branco), com cobertura glaceada ou decoradas com fios de chocolate preto, de leite ou branco

Ingredientes

1 kg de manteiga ou de concentrado de manteiga, 1 kg de farinha, fécula de trigo, amido de trigo ou de milho na quantidade adequada

0,8 kg a 1 kg de gema de ovo ou a quantidade equivalente de gemas de ovo individuais

0,8 kg a 1 kg de clara de ovo ou a quantidade equivalente de claras de ovo individuais

0,8 kg a 1 kg de açúcar

Aromas naturais que variam consoante o fabricante

Doce de alperce (facultativo)

Cobertura de açúcar (glaceado) ou de chocolate

Sem conservantes

Sem fermento nem agentes de fermentação.

Com base nas quantidades que precedem produz-se uma unidade com peso aproximado de 3,5 kg a 4,0 kg.

Critérios de qualidade

Aspeto exterior: forma atraente, ligeiramente dentada (com exceção das porções trapezoidais ou «Baumkuchenspitzen»), com cobertura regular, generosa, brilhante e bem repartida.

Forma («Baumkuchen» inteiro): entre 60 e 90 cm de comprimento, com 12 a 40 cm de diâmetro exterior e 4 a 20 cm de diâmetro interior.

Cobertura: de açúcar (glaceado), de chocolate preto, chocolate de leite ou chocolate branco.

Cor: entre branco e amarelado ou castanho-claro e castanho-escuro, consoante a cobertura.

Textura: uniformemente arejada e ligeiramente e húmida.

Aspeto interior: camadas de um tom dourado homogéneo.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

—

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

O «Salzwedeler Baumkuchen» é obrigatoriamente confecionado na íntegra na área geográfica delimitada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que a denominação se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação se refere

O rótulo de venda ostenta obrigatoriamente os ingredientes, o peso e a identificação do produtor, com código postal, localidade e nome da rua.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrange a cidade de Salzwedel, no perímetro definido em 2006.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

Em 1807, Johann Andreas Schernikow, confeiteiro, anotou uma receita de «Baumkuchen», cuja técnica e ingredientes continuam a constituir a base da produção do «Baumkuchen» tal como produzido pela primeira fábrica de «Salzwedeler Baumkuchen». Por volta de 1812, a cidade de Salzwedel concedeu direitos civis a Schernikow.

Segundo a literatura especializada publicada na primeira metade do século XIX, em Salzwedel eram confecionados bolos ocos em forma de tronco. O «Baumkuchen» de Salzwedel é mencionado pela primeira vez em registos oficiais em 1843.

Com o desenvolvimento da industrialização, na segunda metade do século XIX, desenvolveu-se também a classe média abastada que tinha meios para aceder a requintes culinários de outras regiões. Um grupo empreendedor de padeiros e confeiteiros de Salzwedel aproveitou a oportunidade e, com base na experiência local de produção deste bolo, começou a confecioná-lo para o expedir e comercializar em territórios mais afastados (Berlim, Hannover, regiões da Alemanha central e também no estrangeiro – por exemplo, Viena e S. Petersburgo). Começou assim uma tal produção de «Baumkuchen» que o «Salzwedeler Baumkuchen» se tornou conhecido em toda a Alemanha e além-fronteiras. Muito embora não se disponha de uma fonte de informação fidedigna, nenhuma cidade alemã poderia ter produzido tanto «Baumkuchen» como Salzwedel desde o final do século XIX até à Primeira Guerra Mundial e no período entre Guerras. Grande parte da produção destinava-se a consumo externo, sendo 80 % a 90 % expedida para o exterior da cidade.

Os próprios consumidores consideravam o «Salzwedeler Baumkuchen» um produto especial que só podia provir da cidade de Salzwedel e que diferia bastante dos «Baumkuchen» produzidos noutras regiões, dadas as suas qualidades especiais, baseadas no método de produção e na confeção/composição.

Interrompida durante a Segunda Guerra Mundial, a produção foi depois lentamente retomada. A experiência dos produtores e os longos anos de tradição em Salzwedel permitiram que o «Salzwedeler Baumkuchen» reconquistasse a sua reputação especial, apesar da expropriação do seu maior produtor, em 1958. Se se excluir a falta de recursos, que obrigou à substituição da manteiga por margarina, os ingredientes e o método de produção mantiveram-se inalterados. Tal como antigamente, o «Baumkuchen» voltou a ser fabricado sobretudo para exportação. Sob a designação de «Salzwedeler Baumkuchen», foram exportados, sobretudo para os países ocidentais, dezenas de milhares de bolos.

5.2. Especificidade do produto

O «Salzwedeler Baumkuchen» é uma especialidade de pastelaria regional, de longa tradição, especialmente prezado pelo consumidor e conhecido muito além da região de Salzwedel.

O «Baumkuchen» é produzido em Salzwedel há quase dois séculos, sendo vendido em toda a Alemanha e além-fronteiras desde a segunda metade do século XIX [cf. Deutschland Spezialitätenküche (Especialidades da cozinha alemã), ed. Christine Metzger, 1999, p. 46]. Os ingredientes e a produção são muito onerosos, tornando-o um produto de luxo. O método de produção era idêntico em todas as empresas: o «Baumkuchen» é uma espécie de bolo às camadas cozido em forno aberto. A massa é aplicada com uma concha, camada por camada, sobre um espeto rotativo. Os principais ingredientes da receita eram também os mesmos em todas as empresas.

É um bolo que continua a ser apreciado em ocasiões especiais, como o Natal, a Páscoa e as festas de aniversário. A onerosidade dos ingredientes que o compõem determinou que a sua produção fosse interrompida em tempo de guerra (entre 1914 e 1918 e entre 1939 e 1948).

Os ingredientes e o método de produção mantiveram-se ao longo de século e meio. Os conservantes, a pasteurização e a ultracongelação continuam a ser proscritos, pelo que o «Salzwedeler Baumkuchen» é um produto fresco.

Em 1883, Dietrichs e Parisius escreveram (in«Bilder aus der Altmark», ed. J. F. Richter, Hamburgo) que «os apreciadores de guloseimas preferem o “Salzwedeler Baumkuchen” a outros bolos com a mesma designação e de outras proveniências, sendo provável que venha a adquirir fama mundial. Atualmente, milhares de caixas com a delícia doce e saborosa que é o bolo de Salzwedel saem das padarias para os Correios, prontas a serem enviadas não só para toda a Alemanha, mas também, muitas vezes, para a Rússia e a América, onde são apreciadas.»

Num artigo intitulado «Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen?» (O que sabemos sobre o «Salzwedeler Baumkuchen»?), na publicação especial «100 Jahre Salzwedeler Wochenblatt» (1932, p. 113), pode ler-se o seguinte:

«Se disser a alguém que é de Salzwedel, 99 % das vezes vai ouvir “Ah! Então é da terra do ‘Baumkuchen!’”».

A tradição e a reputação desta especialidade conservam-se intactas. A tradição ininterrompida e a boa reputação da especialidade podem igualmente constatar-se no resultado do inquérito sobre a comercialização do «Salzwedeler Baumkuchen», realizado na «semana verde internacional» de Berlim, em 2005. Das 500 pessoas interrogadas, 60,6 % já tinham ouvido falar ou tinham lido o nome «Salzwedeler Baumkuchen» e 92 % deste grupo pensava tratar-se de um produto exclusivo de Salzwedel; 81 % do mesmo grupo considerava a origem importante para a decisão de compra.

O «Salzwedeler Baumkuchen» faz parte da tradição/hábito regional há cerca de um século. Há canções e poemas sobre o «Baumkuchen», o qual ocupa lugar de destaque nos desfiles regionais. Atualmente, o «Baumkuchen» é uma atração turística importante, sendo possível assistir à sua confeção em algumas padarias. Desde 2004 que se realiza anualmente uma festa que lhe é dedicada, com a eleição da rainha do «Baumkuchen».

Os guias de viagem alemães (cf. Baedecker Deutschland, 1998, p. 98) e a publicidade apresentam também o «Salzwedeler Baumkuchen» como especialidade tradicional da cidade de Salzwedel.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A veneração de que o «Salzwedeler Baumkuchen» é alvo baseia-se sobretudo na longa tradição de confeção do produto na cidade de Salzwedel, na especialização que se desenvolveu em torno do processo e na elevada qualidade do produto, aliados aos laços indissociáveis com a vida cultural da cidade, também conhecida por cidade do «Baumkuchen» [cf. «Deutschland Spezialitätenküche» (especialidades da cozinha alemã), op. cit.]. O «Salzwedeler Baumkuchen» é, por conseguinte, uma especialidade regional, cuja reputação se baseia essencialmente na íntima relação com o seu local de origem, Salzwedel.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/42039

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.