PT Jornal Oficial da União Europeia C 363/8

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 8.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2012/C 363/06

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«BASTERDSUIKER»/«BASTERDSUICKER»/«BASTERDSUIJCKER»/«BASTERDSUIJKER»/«BASTERD»/«BASTARDSUIKER»/«BASTARDSUICKER»/«BASTARDSUIJCKER»/«BASTARDSUIJKER»/«BASTARD»/«BASTERT»/«BASTERTSUIKER»

N.o CE: NL-TSG-0007-0901-12.10.2011

1. Nome e endereço do agrupamento:

Nome do agrupamento ou organização: Suikerstichting Nederland Endereço: Amsterdamsestraatweg 39a 3744 MA Baarn NEDERLAND Tel. +31 355433455 Fax +31 355426626 Endereço eletrónico: info@suikerstichting.nl

2. Estado-Membro ou país terceiro:

Países Baixos

3. Caderno de especificações:

3.1. Denominação/denominações a registar [artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

«Basterdsuiker»/«Basterdsuicker»/«Basterdsuijcker»/«Basterdsuijker»/«Basterd»/«Bastardsuiker»/«Bastardsuicker»/«Bastardsuijcker»/«Bastardsuijker»/«Bastard»/«Bastert»/«Bastertsuiker»

Os produtos colocados no mercado ostentam o rótulo em neerlandês. Nas restantes línguas oficiais, o rótulo pode ostentar a menção: «Fabricado segundo a tradição holandesa».

3.2. A denominação:

☒ é específica por si mesma  exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

O produto é assim designado desde tempos imemoriais. O «Basterdsuiker» foi em tempos um subproduto — de qualidade inferior — do açúcar branco. Tal como indicado na Lei do Açúcar de 1924, «“Basterd” é um subproduto da refinação, ou seja, da cristalização do xarope produzido durante a formação do pão de açúcar.» Não há outros produtos com o mesmo nome nem produtos semelhantes de nome idêntico.

3.3. Reserva da denominação ao abrigo do artigo 13.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

☒ Registo com reserva da denominação  Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto:

Classe 2.3. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos.

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1. [artigo 3.o n.o 1, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

«Basterdsuiker» designa grãos (cristais) entre o claro e o escuro, de sabor doce (ver igualmente 3.7.) e cheiro muito doce. Consoante o tipo de «basterdsuiker», o cheiro e o sabor a caramelo podem ser mais ou menos intensos. O baixo teor de humidade torna o produto relativamente seco e duradouro. Ao «basterdsuiker» adiciona-se sempre açúcar invertido, por vezes combinado com xarope de açúcar e/ou caramelo, conferindo-lhe as seguintes características específicas:

Características físicas

O «basterdsuiker» tem por base açúcar granulado fino.

O calibre dos grãos de açúcar pode variar entre fino e grosseiro, consoante o tempo de cristalização. O calibre correto dos grãos é assegurado pela utilização de peneiras. Só é apto para obtenção de «basterdsuiker» o açúcar fino de calibre específico:

Calibre do grão «Basterdsuiker» branco 0,2-0,4 mm «Basterdsuiker» claro/amarelo 0,2-0,4 mm «Basterdsuiker» escuro/castanho 0,5-0,9 mm

O «Basterdsuiker» possui estrutura solta e grumosa devido ao seu teor superior de humidade (pela presença de açúcar invertido).

Propriedades químicas

O calibre fino do grão torna o «basterdsuiker» altamente solúvel, o que lhe confere propriedades de confeção únicas. O teor mínimo de açúcar (sacarose) do «basterdsuiker» deve ser de 90 %.

Acrescenta-se também xarope de açúcar invertido, igualmente obtido de açúcar granulado. A sacarose é hidrolisada por ácidos ou enzimas, dando origem a moléculas de glicose e frutose (açúcar invertido).

O teor mínimo de açúcar invertido do produto final deve ser de 0,5 %, o que significa que o teor de humidade (0,5 %, no mínimo, mas não mais de 2 %) também é superior ao do açúcar granulado.

O teor de cinzas do «basterdsuiker» não pode exceder 2,5 % no extrato seco.

Características organolépticas

O «Basterdsuiker» é ligeiramente menos doce do que o açúcar granulado, pois possui menor teor de sacarose (90 %, no mínimo, no extrato seco). No entanto, o sabor não é menos doce, porque se dissolve mais rapidamente e porque contém xarope de açúcar invertido. A frutose e a glicose (açúcar invertido) contidas no «basterdsuiker» conferem-lhe um sabor doce de perfil aromático diferente, porque a doçura se desenvolve e se intensifica mais rapidamente (saboreia-se mais depressa), o que significa que não se prolonga durante tanto tempo como a do açúcar granulado normal.

Alguns tipos de «basterdsuiker» (designadamente o claro/amarelo e o escuro/castanho) possuem sabor a caramelo. A pequena quantidade de xarope de açúcar contida no «basterdsuiker» escuro/castanho confere-lhe um sabor ligeiramente salgado.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1. [artigo 3.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

O xarope é misturado previamente. A cada tipo de «basterdsuiker» é adicionado um tipo de xarope diferente. Ou seja, há três tipos de xarope:

Xarope de açúcar invertido Xarope de açúcar Caramelo «Basterdsuiker» branco x «Basterdsuiker» claro/amarelo x x «Basterdsuiker» escuro/castanho x x x

A fim de obter a matéria-prima de base (solução de açúcar líquido) para o xarope de açúcar invertido, dissolve-se o açúcar em água numa forma à temperatura de 90 °C.

Para obter xarope de açúcar invertido líquido, acrescenta-se ácido (por ex., ácido cítrico) à solução de açúcar e aquece-se a mistura. Quando se atinge o grau de inversão, acrescenta-se hidróxido de sódio, para suspender o processo de inversão. Arrefece-se o xarope de açúcar invertido assim obtido até aproximadamente 45 °C. Este produto pode ser utilizado para obter «basterdsuiker» branco. Pode igualmente acrescentar-se caramelo e/ou xarope de açúcar, consoante a receita. Depois de misturados, os xaropes podem ser utilizados para o fabrico de «basterdsuiker» claro/amarelo e «basterdsuiker» escuro/castanho.

O primeiro passo consiste na escolha da receita. Procede-se à moagem/peneira do açúcar granulado de calibre específico (média entre 0,5 mm e 1,5 mm), produzindo grãos mais finos até atingir o calibre típico (ver quadro no ponto 3.5.). Este processo ocorre em engenhos de moenda e/ou instalações de peneira.

Seguidamente, verte-se o açúcar. Consoante a receita selecionada, adiciona-se automaticamente a quantidade adequada de açúcar à batedora ou misturadora. O xarope é bombeado para a forma, que se enche automaticamente. Acrescenta-se na batedeira ou misturadora a quantidade certa de xarope para cada receita. Se se utilizar batedeira, o açúcar e o xarope são misturados a uma velocidade determinada (definida na receita), consoante o tamanho da batedeira. O fluxo de açúcar e xarope e o comprimento da vara da batedeira são coordenados de modo a obter-se uma massa homogénea com as características desejadas (ver quadro do ponto 3.9.). Se se utilizar misturadora, o processo de mistura é prolongado até obtenção de uma massa homogénea com as características desejadas (ver quadro do ponto 3.9.).

3.7. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício [artigo 3.o, n.o 3, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

O «basterdsuiker» deve a sua especificidade à qualidade que o distingue de outros açúcares, como o açúcar branco granulado e o açúcar bruto de cana.

O teor especial de açúcar invertido do «basterdsuiker» confere-lhe uma composição única e várias qualidades específicas.

Escurecimento

O «basterdsuiker» contém uma quantidade especial de açúcar invertido (ver quadro no ponto 3.9.). O açúcar invertido consiste em proporções iguais de glicose e frutose, que são açúcares redutores. Significa isto que, quando misturados com alguns aminoácidos (proteína), reagem (reação de Maillard) durante o aquecimento, dando origem a produtos de condensação sob a influência da humidade. Na reação Maillard dá-se a libertação de dióxido de carbono e a produção de compostos escuros (melanóides). Durante a confeção, o produto aquecido adquire cor castanha.

A quantidade de açúcar invertido do «basterdsuiker» determina que esta reação ocorre a temperatura mais baixa do que com o açúcar granulado, fazendo com que os produtos cozinhados com «basterdsuiker» escureçam mais depressa do que com outros açúcares. Os produtos cozinhados com «basterdsuiker» possuem cor castanha. Com outros açúcares, podem manter-se muito claros depois de cozinhados. O grau de escurecimento depende do tipo de «basterdsuiker» utilizado. O «basterdsuiker» branco confere o castanho mais claro, o escuro/castanho confere o mais intenso.

Sabor

Durante a reação de Maillard libertam-se, não só dióxido de carbono e compostos escuros, mas também componentes palatais que conferem aos produtos cozinhados com «basterdsuiker» um sabor doce característico, diferente do conferido por outros açúcares. A reação de Maillard confere a cada produto um leque específico de componentes palatais que determinam o sabor do produto. As componentes características do sabor evocam amêndoa, caramelo e mel. A intensidade do sabor a caramelo depende do tipo de «basterdsuiker» utilizado.

Frescura

Outra das características do açúcar invertido é o efeito de atração-retenção da humidade. Os produtos que retêm humidade mantêm-se macios e pastosos durante mais tempo e não ressecam.

Além disso, os compostos escuros (melanóides) agem como antioxidantes nos produtos gordos de padaria e pastelaria, impedindo que a gordura rance e aumentando assim a sua duração.

Estas duas características garantem que um produto que contenha «basterdsuiker» se mantém fresco durante mais tempo do que o preparado com outro açúcar.

Solubilidade

O pequeno calibre do grão do «basterdsuiker» faz com que se dissolva mais rapidamente na massa do que o açúcar granulado, sobretudo em massas gordas que contenham pouca água. O «basterdsuiker» derrete-se na humidade contida no produto, aumentando assim o teor de líquido da massa (quanto menos cristais de açúcar sólido ficarem na massa, maior será o seu teor na forma líquida dissolvida). A massa distende-se assim mais, tornando-se mais macia, e os produtos preparados com «basterdsuiker» tornam-se mais suaves e com menos crosta (mais macios) do que os preparados com outro açúcar.

3.8. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício [artigo 3.o, n.o 4, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

O pedido de registo baseia-se no método de produção e composição tradicionais do «basterdsuiker».

Método de produção tradicional

O «basterdsuiker» começou por ser fabricado à mão (princípio do século XVII), mas há um século que é fabricado industrialmente. O método industrial manteve-se inalterado neste intervalo, embora o processo se tenha desenvolvido com um aumento de especialização e mecanização. As fábricas (fundadas no início do século XX, todas por volta de 1910) continuam em funcionamento. Têm sido modernizadas com o avanço da tecnologia.

Séculos XVII, XVIII e XIX

O «basterdsuiker» é uma qualidade de açúcar resultante (subproduto) do fabrico do açúcar. Era o primeiro açúcar obtido no processo de produção que já não correspondia às especificações do açúcar branco. As disposições da lei sobre os impostos especiais de consumo determinaram que o «basterdsuiker» fosse muito mais barato. Os pasteleiros de então geriam naturalmente os seus fundos com bom senso. Constataram, para sua surpresa, que este açúcar mais barato (de segunda) lhes permitia obter um produto final muito melhor.

De Suikerraffinadeur (O refinador de açúcar), de J. H. Reisig, de 1783, descreve o fabrico de «basterden». Os xaropes de açúcar escuros eram vertidos para formas cónicas e deixavam-se secar. Passados dois ou três dias, «cobriam-se» os pães com água para expelir o xarope remanescente. Para evitar que a água dissolvesse a base endurecida, cobria-se a forma com uma camada de grés que absorvia a água. Removia-se do pão a camada remanescente de barro seco e repetia-se o processo até os pães não conterem imperfeições. O pão de «basterdsuiker» continha as três cores, pois o método utilizado fazia com que o xarope descesse para o fundo da forma, ou seja, o vértice do cone. Seguidamente, raspava-se o açúcar do pão por lotes e, trabalhando da base do cone para o vértice, separava-se em «basterdsuiker»«branco», «médio» e «comum». A quantidade de xarope e de sacarose que o «basterdsuiker» continha variava consoante o tipo (embora fosse inferior à do açúcar granulado). Os três tipos de «basterdsuiker» continuam a existir ainda hoje, a saber, branco, amarelo/claro (o de categoria intermédia) e escuro/castanho.

Final do século XIX e século XX

A combinação única de açúcar granulado com xarope e/ou caramelo, com as propriedades pasteleiras únicas que lhe são inerentes, tornam o «basterdsuiker» um ingrediente indispensável a padeiros e pasteleiros. As propriedades culinárias (ver ponto 3.7.) do «basterdsuiker» são fundamentais para o êxito de um bom produto. Os produtos confecionados com «basterdsuiker» distinguem-se pela cor castanha, o sabor, a estrutura e a longevidade.

Devido à evolução tecnológica, as fábricas de açúcar de beterraba produziam cada vez menos «basterdsuiker» (como subproduto). Mas, como se mantinha a procura de açúcar granulado com xarope, começaram a produzi-lo especialmente por encomenda. O método de fabrico de «basterdsuiker» mantém-se praticamente inalterado desde o final do século XIX.

O quadro que se segue apresenta o método de produção quando as fábricas foram fundadas e o método atual:

Método de fabrico (indicado no ponto 3.6.) Antigamente (há cerca de 100 anos) Atualmente Adição de ácido a uma solução líquida de açúcar x x Aquecimento x x Interrupção do processo de inversão por adição de hidróxido de sódio x x Arrefecimento x x Adição de caramelo e/ou açúcar, consoante a receita x x Incorporação de xarope de açúcar invertido x x Trituração/peneira do açúcar granulado para obtenção do calibre típico do grão x x Adição do xarope ao açúcar granulado na quantidade definida pela receita x x Mistura até obtenção de massa homogénea x x

O processo de fabrico foi sendo melhorado, definido e mecanizado. As fábricas (fundadas no início do século XX, todas por volta de 1910) continuam em funcionamento. Têm sido modernizadas com o avanço da tecnologia.

Composição tradicional

O «Basterdsuiker» é tradicionalmente composto de açúcar granulado misturado com xarope e/ou caramelo. Os três tipos («basterdsuiker» branco, claro/amarelo e escuro/castanho) já existiam antes de o processo de fabrico ser industrializado. A composição não sofreu grandes alterações na sequência da industrialização.

A composição do «basterdsuiker» atual, cujas especificações são definidas no ponto 3.9., é a mesma do início do século XX.

A Lei do Açúcar, de 1924, descrevia a sua composição como granulosa, de cor habitualmente amarela ou acastanhada, devido ao xarope que continha. O Diploma do Açúcar e do Xarope, de 1977, descrevia a composição de forma ainda mais precisa: «basterdsuiker» branco, claro/amarelo ou castanho/escuro, consoante a cor. Além disso, definia-se o teor mínimo de açúcar em 90 % e o teor mínimo de açúcar invertido em 0,5 %. O teor máximo de cinzas era de 2,5 % no extrato seco. A partir de 12 de julho de 2004 deixou de haver regras nacionais específicas para o «basterdsuiker».

As principais características de composição do «basterdsuiker» anteriormente referidas não se alteraram e mantêm-se idênticas às especificações de composição do «basterdsuiker» atual, tal como indicado no ponto 3.9.

O «basterdsuiker» é um produto reconhecido por gerações de famílias, sendo apreciado por mais do que as suas propriedades de padaria e pastelaria. O seu sabor agradável e doce valeu-lhe ser utilizado para aromatizar e adoçar pão, flocos de aveia quentes e crepes. A temperatura ligeiramente mais elevada dos flocos e dos crepes realça o sabor do «basterdsuiker». O Het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool (Livro de cozinha da Escola de Ciências Domésticas de Amesterdão), de C. J. Wannée, 6.a edição, de 1910, refere que o «basterdsuiker» estava muitas vezes presente na mesa. As receitas «tradicionais» holandesas nem sempre eram muito saborosas, pelo que eram servidas com «basterdsuiker» para lhes realçar o sabor. A introdução da gastronomia internacional e as alterações nos hábitos alimentares afastaram progressivamente a utilização do «basterdsuiker» em casa, por si só.

Tradicionalmente, há três tipos diferentes de «basterdsuiker». O «basterdsuiker» branco, claro/amarelo ou escuro/castanho é utilizado consoante as suas propriedades e o resultado pretendido (ver características no ponto 3.7.). Assim se determina o sabor e a intensidade da cor. O sabor é mais neutro e a cor mais clara quando se utiliza «basterdsuiker» branco. Quanto mais escuro é o «basterdsuiker» utilizado, mais acentuado é o sabor e mais escura é a cor.

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade [artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

O caráter específico do «basterdsuiker» pode ser testado com base nas exigências mínimas mensuráveis seguidamente indicadas. Elementos controlados pelo produtor em cada lote:

Teor de açúcar invertido no produto final Cor «Basterdsuiker» branco 0,5-1,6 % 10-200 unidades ICUMSA «Basterdsuiker» claro/amarelo 1,5-2,5 % 5 000-8 000 unidades ICUMSA «Basterdsuiker» escuro/castanho 1,0-3,0 % 15 000-30 000 unidades ICUMSA

O teor de açúcar invertido e a cor são medidos pelo método ICUMSA mais atualizado.

A ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis — Comissão Internacional para a Uniformização dos Métodos de Análise do Açúcar) é uma organização mundial que reúne as atividades das autoridades nacionais de análise do açúcar em mais de 30 países membros. Trata-se de uma medida indireta da pureza do açúcar diretamente relacionada com a cor: quanto menor o número de unidades ICUMSA (UI), mais branco (e puro) é o açúcar.

A autoridade holandesa da segurança dos produtos alimentares e dos bens de consumo (VWA) procede ao controlo por inspeções regulares. Realiza controlos administrativos anuais aos produtores, verificando os dados armazenados relativos ao teor de açúcar invertido do produto acabado e à cor (medidos pelo produtor em cada lote e armazenados em formato digital).

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações:

4.1. Nome e endereço:

Nome: Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit Endereço: Catharijnesingel 59 3511 GG Utrecht NEDERLAND Tel. +31 882233333 Endereço eletrónico: info@vwa.nl

☒ Público  Privado

4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo:

A autoridade holandesa da segurança dos produtos alimentares e dos bens de consumo é responsável pela verificação do cumprimento das especificações do «basterdsuiker».

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.