PT Jornal Oficial da União Europeia C 3/17

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2009/C 3/08)

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«RAVIOLE DU DAUPHINÉ»

N.o CE: FR-PGI-0005-0583-28.12.2006

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Raviole du Dauphiné»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 2.7 — Massas alimentícias

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Raviole du Dauphiné» é uma especialidade regional. O produto apresenta-se sob a forma de pequenos quadrados abaulados, feitos de uma massa fina de farinha de trigo mole recheada com queijo fresco, queijo de pasta prensada cozida (Comté DOP e/ou Emmental français Est-Central IGP) e salsa salteada em manteiga.

O fabrico processa-se em três fases: preparação da massa, preparação do recheio e recheio propriamento dito da massa. Duas folhas de massa são finamente laminadas e ligadas uma à outra, sendo o recheio inserido entre elas. Após esta operação, muito rápida, o preparado é passado por um molde que confere aos ravioles a sua forma específica.

Esta especialidade é composta:

— numa percentagem máxima de 55 %, de uma massa muito fina (cerca de 0,7 mm) à base de farinha de trigo mole com um teor muito reduzido de cinzas (miolo do grão de trigo), água, ovos frescos e óleo vegetal,

— de um recheio (numa percentagem mínima de 45 %), constituído por Comté DOP e/ou Emmental français Est-Central IGP, queijo branco fresco de leite de vaca, salsa, ovos frescos, sal e manteiga.

Os «Ravioles du Dauphiné» são comercializados frescos (acondicionados ou não em atmosfera controlada) ou congelados.

O produto fresco é apresentado em placas de 48 unidades pré-cortadas, de 6 por 8, (acondicionado ou não em atmosfera controlada) e o congelado é vendido em unidades separadas.

O peso de uma placa varia entre 60 e 65 g, o que corresponde a 1 a 1,5 g por raviole.

O produto apresenta as seguintes características organolépticas: uma massa fina que se desfaz na boca e um recheio aveludado e tenro, caracterizado por um equilíbrio gustativo entre a salsa e os queijos.

3.3. Matérias-primas

O «Raviole du Dauphiné» não contém corantes, conservantes, nem qualquer produto para melhorar a textura, como pão ralado, fécula ou flocos de batata, e não é objecto de qualquer tratamento térmico, para além de uma eventual congelação.

Ingredientes da massa:

Farinha

A farinha utilizada tem as seguintes características:

— granulometria inferior a 200 microns,

— teor de cinzas no extracto seco inferior a 0,50 (farinha ≤ tipo 45),

— humidade compreendida entre 13 e 16 %,

— teor de proteinas no extracto seco compreendido entre 9 e 12 %,

— não é incorporado nenhum aditivo químico.

Ovo fresco

Outras substâncias:

— óleos vegetais (excepto margarina e óleo de amendoim),

— água,

— sel (facultativo).

Ingredientes do recheio

Queijo fresco de leite de vaca, escorrido e pasteurizado:

— taxa mínima de matéria gorda de 30 % na matéria seca (ou matéria gorda/peso total: mínimo de 8,5 %),

— quantidade aquando da incorporação: 30 %, pelo menos, do recheio.

Queijo de pasta prensada cozida

Na preparação do recheio são utilizados exclusivamente (por razões de tradição e devido às suas qualidades gustativas) os seguintes tipos de queijo de pasta prensada cozida:

Comté DOP e/ou Emmental français Est-Central IGP.

Quantidade aquando da incorporação: 40 %, pelo menos, do recheio.

Salsa

A salsa, fresca ou congelada, deve representar, no mínimo, 4 % do recheio. É proibida a utilização de salsa liofilizada. A salsa é salteada em manteiga.

Outras substâncias:

— ovos frescos,

— manteiga fresca,

— sal alimentar,

— especiaria autorizada: pimenta (que não tenha sido objecto de qualquer tratamento por ionização).

Os ovos frescos e o queijo fresco são provenientes da área geográfica de fabrico do «Raviole du Dauphiné» ou dos departamentos limítrofes seguintes: Drôme, Isère, Ardèche, Loire, Rhône, Ain, Savoie, por várias razões:

— a utilização de matérias-primas frescas (ovos frescos, queijos frescos) exige fornecimentos regulares, ou mesmo quotidianos, e, portanto, um fornecedor local; para além de uma eventual congelação, o produto acabado não é sujeito a qualquer tratamento térmico e os ingredientes são reunidos no seu estado inalterado (ovos, queijos); é, portanto, essencial dispor de produtos muito frescos e poder assegurar um acompanhamento rigoroso dos fornecedores,

— a proximidade facilita o controlo dos fornecedores, já que a frescura e a qualidade das matérias-primas devem ser irrepreensíveis,

— o «Raviole du Dauphiné» utiliza desde sempre os recursos locais. Desde o início, e sem interrupção, os transformadores sempre privilegiaram circuitos de abastecimento curtos, com fornecedores locais, que satisfazem as suas exigências e os critérios de qualidade dos produtos; é de notar que os produtores de queijos frescos ou de ovos frescos são frequentemente os mesmos durante muitos anos.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Não se aplica.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

— preparação da massa,

— preparação do recheio,

— operação de introdução do recheio na massa,

— eventual congelação,

— acondicionamento.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O acondicionamento (em embalagem de papel, cartão ou pequeno tabuleiro envolvido em película aderente) deve obrigatoriamente ter lugar na área geográfica, já que, por razões que se prendem com a preservação das qualidades gustativas do raviole, é impossível transportar um produto tão frágil se este não for previamente acondicionado.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

— denominação do produto: «Raviole du Dauphiné»,

— llogótipo IGP.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A produção do «Raviole du Dauphiné» é muito localizada, e tem lugar nas seguintes zonas:

— no respeitante ao departamento de Drôme: os municípios de Alixan, Barbières, La Baume d'Hostun, Beauregard-Baret, Bésayes, Bourg de Péage, Bouvante, Le Chalon, Charpey, Chateauneuf-sur-Isère, Châtillon-Saint-Jean, Chatuzange-le-Goubet, Clérieux, Crépol, Echevis, Eymeux, Génissieux, Geyssans, Hostun, Jaillans, Léoncel, Marches, Miribel, Montmiral, La Motte-Fanjas, Mours-Saint-Eusèbe, Oriol-en-Royans, Parnans, Peyrins, Rochechinard, Rochefort-Samson, Romans-sur-Isère, Saint-Bardoux, Saint-Bonnet-de-Valclérieux, Sainte-Eulalie-en-Royans, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-d'Onay, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-le-Colonel, Saint-Michel-sur-Savasse, Saint-Nazaire-en-Royans, Saint-Paul-lès-Romans, Saint-Thomas-en-Royans, Triors, Saint-Vincent-la-Commanderie,

— no respeitante ao departamento de Isère: os municípios de Auberives-en-Royans, Beaulieu, Beauvoir-en-Royans, Bessins, Châtelus, Chatte, Chevrières, Choranche, Dionay, Izeron, Montagne, Murinais, Pont-en-Royans, Presles, Rencurel, Saint-André-en-Royans, Saint-Antoine-l'Abbaye, Saint-Appolinard, Saint-Bonnet-de-Chavagne, Saint-Hilaire-du-Rosier, Saint-Just-de-Claix, Saint-Lattier, Saint-Pierre-de-Chérennes, Saint-Marcellin, Saint-Romans, Saint-Sauveur, Saint-Vérand, La Sône, Têche.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

A definição da área geográfica está directamente ligada ao historial do produto. Com efeito, nas regiões alpinas do baixo Dauphiné só crescia trigo mole; o leite, e portanto o queijo, bem como a carne — manjar de luxo reservado às pessoas mais abastadas das cidades — provinham dos numerosos rebanhos, carneiros, cabras e alguns bovinos. Os camponeses levavam o trigo ao moleiro local, que abria uma conta em farinha no padeiro. Este, em troca, fornecia-lhes pão e farinha de trigo mole. Com excepção do sal, não se comprava nada: trocava-se o trigo, consumiam-se as raízes e os legumes, que constituiam a base da alimentação.

As origens do raviole ascendem à Antiguidade, quando ainda era feito de «rave» (rábano). Ao longo dos séculos, os seus ingredientes evoluíram em função das matérias-primas que se encontravam na região do Dauphiné, até se fixar a receita actual, a saber: massa à base de farinha de trigo mole, recheada com Comté DOP e/ou Emmental français Est central IGP, queijo branco fresco e salsa.

Sem carne, os ravioles começaram por ser um prato dos dias de jejum, passando depois a ser servidos por ocasião de festas. Foi sobretudo no início do século XX que este produto começou a ser difundido, com as «ravioleuses», mulheres que o confeccionavam, que, nas vésperas das festas, iam de casa em casa para fazer os ravioles.

Em 1873, uma «ravioleuse», a Senhora Maury, foi viver para Romans (ainda hoje o principal centro de produção dos «Ravioles du Dauphiné»), onde tomou conta do café do banco, na praça da câmara. Foi ela a primeira a fabricar e servir no próprio local os ravioles. Outras «ravioleuses» a imitaram, designadamente a Senhora Fayet.

Com a primeira guerra mundial o consumo de ravioles baixou muito, e as «ravioleuses» pouco a pouco desapareceram.

Em 1930 eram poucos os restaurantes que serviam ravioles. Entre eles contava-se o de Emile Truchet, que aprendera a fazê-los com a ajuda da Senhora Fayet.

Emile Truchet concebeu uma máquina destinada a modernizar a produção de ravioles e, em 1953, fabricou ravioles na feira de Romans sur Isère. Este produto teve um imenso êxito que foi confirmado nos anos seguintes.

Graças ao fabrico desta primeira máquina de ravioles, a notoriedade deste produto e a sua produção aumentaram fortemente.

As empresas de produção de «Ravioles du Dauphiné» localizaram-se sempre na zona de origem deste produto: a vizinhança de Romans e o Royannais.

5.2. Especificidade do produto

A especificidade dos «Ravioles du Dauphiné» está ligada simultaneamente a características especiais, ao saber-fazer e à sua reputação.

As características específicas do produto prendem-se com a escolha das matérias-primas e o saber-fazer local:

Os ravioles são um produto feito com ingredientes nobres, sem corantes nem conservantes, nem aditivos destinados a melhorar a textura. A massa fina à base de trigo mole permite que o raviole coza em água a ferver em apenas um minuto, fazendo do «Raviole du Dauphiné» um produto único.

Se compararmos o raviole com uma massa fresca, esta distingue-se por diferentes critérios, que lhe conferem a sua especificidade.

— massa à base de farinha de trigo mole

O único cereal presente nas massas frescas é a sêmola de trigo duro (Decreto n.o 55-1175, de 31 de Agosto de 1955, relativo às massas alimentícias). A massa dos ravioles é fabricada com farinha de trigo mole extraída do miolo do grão de trigo. Esta farinha, com um teor de cinzas extremamente baixo, dá à massa a sua característica cor branca e o seu paladar subtil e delicado,

— massa muito fina: a utilização de uma farinha de trigo mole como constituinte da massa permite realizar laminagens extremamente finas e reduzir as zonas em que a massa é unida. Esta característica específica confere ao raviole uma rapidez de cozedura única (um minuto) e a inconfundível capacidade para se desfazer na boca. De modo geral, as massas frescas têm espessuras compreendidas entre 0,9 mm e 1,1 mm,

— recheio aveludado e tenro, à base de Comté DOP e/ou Emmental français Est-Central IGP, queijo branco fresco e salsa,

— produto fresco: com excepção de uma eventual congelação, o raviole não é objecto de qualquer tratamento térmico susceptível de alterar as suas qualidades organolépticas. As massas frescas são, na sua maior parte, pasteurizadas, por vezes mesmo duplamente.

A receita actualmente utilizada é conforme com a receita tradicional das «ravioleuses» antes da utilização das máquinas para ravioles, que permitiram aumentar a produção e difusão deste produto específico.

A reputação do «Raviole du Dauphiné» está consolidada:

A palavra raviole derivaria da palavra «rissole». Os «rissoles» eram bolas fritas de carne picada. Contudo, durante a quaresma, a carne era substituída por rábanos («raves»), de que deriva o termo «ravioles».

Embora a origem exacta dos ravioles não seja conhecida, as pesquisas efectuadas mostram que é muito remota. Assim, segundo investigações efectuadas por Frédéric Godefroy, a palavra raviole aparece num texto de 1228.

Por outro lado, Godefroy, nas suas pesquisas («Dictionnaire de l'ancienne langue française […]», 1891), estabeleceu uma relação entre os ravioles e a religião, como atesta a seguinte definição: «raviole, olle, s. m. pedaço de massa que contém carne picada e, na quaresma, ráquis de rábano».

Progressivamente, os ravioles foram sendo apresentados tanto nas festas laicas como religiosas. Eram servidos como entrada, mas também depois dos legumes e da carne de aves de capoeira (geralmente uma galinha cozida), cujo caldo era utilizado para cozer os ravioles.

Depois da invenção da máquina de ravioles, que progressivamente substituiu o trabalho das «ravioleuses», a produção aumentou consideravelmente, continuando a respeitar a receita tradicional à base de queijo.

A massa fina e o recheio à base de queijo, características notórias e únicas, permitiram a este produto conquistar diversos chefes cozinheiros, que o consideram como «um regalo para o palato, um milagre do gosto».

O «Raviole du Dauphiné» encontra-se em inúmeras receitas locais, sob diversas formas: gratinado, frito em acompanhamento de saladas, com natas, com morilles (cogumelos Morchella), com lagostins-do-rio, etc.

Até 1975, a produção de «Ravioles du Dauphiné» era assegurada por pequenos produtores e pelas «ravioleuses», num mercado que representava menos de 100 toneladas por ano. Os circuitos de distribuição eram essencialmente os restaurantes, os fornecedores de refeições e as pequenas lojas. A partir do início dos anos 90, o «Raviole du Dauphiné» passou a ser comercializado em grandes e médias superfícies, atingindo volumes de 1 000 toneladas por ano. Os volumes anuais de produção deste produto atingiam assim em 1997 mais de 2 500 toneladas. A partir daí, as vendas progrediram a um ritmo mais dinâmico do que nunca, ultrapassando as 5 000 toneadas em 2007 (5 103 toneladas para o conjunto dos produtores, ou seja, 5 locais de produção).

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

O «Raviole du Dauphiné» é um produto regional antigo e reputado, fabricado na região do Dauphiné (os primeiros textos que mencionam o raviole datam de 1228).

As diversas preparações culinárias da região rural do Dauphiné têm por base unicamente produtos locais, o que explica que os ravioles contenham queijo, em vez de carne à semelhança de outras massas. Da mesma forma, a utilização de farinha de trigo mole deriva das potencialidades da agricultura local, enquanto as massas clássicas são feitas com sêmola de trigo.

As famílias iam buscar a sua farinha ao padeiro e fabricavam, unicamente para os dias de festa, ravioles, crouzets, «matafans»«besiantes». O raviole era uma preparação culinária local, familiar, um manjar de festa que permitia várias adaptações.

Os ravioles são, antes de mais, o resultado de uma cultura e de um saber fazer tradicionais presentes na região de Dauphiné (ravioleuses).

No século XIX, a actual receita dos «Ravioles du Dauphiné» estava fixada e a invenção da máquina de ravioles permitira o aumento da sua produção e difusão.

Uma escolha precisa das matérias-primas e a conservação de uma receita tradicional permitiram preservar as características do «Raviole du Dauphiné»: uma massa muito fina que permite que o raviole coza muito rapidamente e se desfaça na boca e um recheio aveludado e saboroso.

O «Raviole du Dauphiné» é reconhecido como uma parte do património culinário do Dauphiné. A decisão do tribunal de Grenoble, de 14 de Fevereiro de 1989, reconheceu o «Raviole du Dauphiné» como uma denominação de origem, sublinhando a especificidade deste produto, a sua receita e a área geográfica de produção. O tribunal, segundo um relatório de peritagem, reconheceu que as características específicas de composição e de preparação fazem do «Raviole du Dauphiné» um produto original e uma particularidade desta região.

Por outro lado, o «Raviole du Dauphiné» é citada no inventário do património culinário da França (Inventaire du patrimoine culinaire de la France) estabelecido em 1995.

Referência à publicação do caderno de especificações

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/cdc_igp_raviole_dauph.pdf

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.