Publicação de um documento único alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2020/C 166/06)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1)

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão

DOCUMENTO ÚNICO

«SILTER»

N.o UE: PDO-IT-1252-AM01 — 21.1.2020

DOP (X) IGP ()

1. Nome

«Silter»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O queijo «Silter» tem forma cilíndrica, 34 a 40 cm de diâmetro e face lateral plana ou ligeiramente abaulada com 8 a 10 cm de altura. No final do período de cura, o queijo pesa entre 10 e 16 kg, tem crosta dura e cor amarelo palha, a tender para o castanho devido aos processos de untadura e cura.

A pasta é consistente, nunca demasiado elástica, e apresenta olhos pequenos ou médios, bem distribuídos. O teor de matéria gorda no resíduo seco deve estar compreendido entre 27% e 45% e o teor de humidade não pode ultrapassar 40%.

Na degustação, nota-se o sabor suave, sem amargor, que se torna mais pronunciado e/ou picante nos queijos mais curados. O perfume e aroma persistentes, característicos da área de produção, evocam essencialmente os frutos secos, a manteiga e o leite das vacas criadas em pastagem, as forragens verdes ou secas, a farinha de castanha e os silter (termo que designa o local de cura típico).

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As vacas em lactação devem ser alimentadas com erva e/ou feno. A ensilagem e o feno em fardo estão proibidos. A área de produção do queijo «Silter» é exclusivamente montanhosa. Significa isto que os constrangimentos naturais a que está sujeita, como a altitude, o declive e o clima, têm impacto na produção sazonal de forragens, fatores que influenciam a alimentação das vacas leiteiras.

A percentagem de forragens (feno e/ou erva) provenientes da área de produção não pode ser inferior a 50% da matéria seca total administrada anualmente às vacas em lactação. A alimentação pode ser completada com concentrados, em quantidades inferiores a 40% da matéria seca da ração.

Estas quantidades são fixadas por precaução. Com efeito, o «Silter» é produzido numa zona desfavorecida de montanha, onde a produção de forragens secas (a utilização da silagem é proibida) pode, por vezes, ser difícil, nomeadamente se chover muito durante o ano em questão, dado a produção de alimentos concentrados não ser uma solução viável. Em princípio, a parte da ração constituída por forragens provenientes da área de origem ultrapassa largamente os valores mencionados, sobretudo se as vacas forem criadas em pastagem durante a maior parte do ano. Embora não seja obrigatório, o regime de pastoreio é muito aplicado na primavera e no outono, nos prados situados no fundo dos vales e, no verão, nas pastagens de montanha, por períodos que variam de acordo com a estação do ano. Em particular, quando as vacas são criadas nas pastagens de montanha, as forragens provêm exclusivamente da área de produção e os concentrados não podem ultrapassar, em média, 30% da matéria seca ingerida. Atendendo a que o «Silter» é produzido durante todo o ano, o cumprimento destas regras alimentares permite preservar as suas características organoléticas e aromáticas. As características específicas do «Silter» são igualmente determinadas pela biodiversidade microbiana resultante do ambiente de produção e transformação do leite cru. Os projetos de investigação levados a cabo (VALTEMAS 2012 e FOOD FOR LIFE 2006) permitiram identificar os microrganismos que intervêm no processo de caseificação e estudar as atividades enzimáticas essenciais para o desenvolvimento das características específicas do «Silter». Para contrariar a eventual influência de fontes externas à área de produção, os queijeiros dispõem de fermentos selecionados da microflora autóctone como culturas de arranque. O desenvolvimento destas bactérias lácticas provoca a formação dos compostos aromáticos e dos pequenos olhos característicos do «Silter». Estas bactérias impedem igualmente o desenvolvimento de outras, passíveis de alterar o aroma e o sabor do queijo.

A alimentação dos animais, composta principalmente de erva e/ou de feno provenientes da área geográfica, a ausência de silagem, a presença da microflora autóctone no leite cru e o recurso à tecnologia garantem as características específicas do «Silter» e a sua relação com o ambiente.

O queijo «Silter» é produzido durante todo o ano, exclusivamente a partir de leite cru, parcialmente desnatado, unicamente por decantação da nata. Pelo menos 80% das vacas em lactação em cada exploração devem pertencer às raças típicas de montanha (Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa). As vacas da raça Bruna devem representar pelo menos 60% do total das vacas em lactação de cada exploração.

3.4. Etapas específicas da produção que devem decorrer na zona geográfica delimitada

As fases da produção que devem ocorrer na área geográfica identificada são a criação das vacas e a caseificação e cura do queijo.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O queijo «Silter» é comercializado inteiro ou em pedaços. Os pedaços de queijo pré-embalado devem incluir a parte da face lateral e/ou da face plana que atesta a origem do queijo.

Quando é apresentado sem a parte da face lateral e/ou da face plana que atesta a sua origem ou sem crosta (ralado, cubos, lascas, pedaços, etc.), o queijo embalado deve ostentar uma marca de rastreabilidade, de modo a permitir identificar o queijo inteiro de origem (marca CE da queijaria, lote de fabrico). O acondicionamento deve ter lugar o mais rapidamente possível após o corte, em pedaços ou ralado.

As operações de transformação do queijo «Silter» DOP sem crosta (ralado, em cubos, lascas ou pedaços, etc.) são feitas exclusivamente a partir de queijos inteiros marcados a fogo. No entanto, é permitido utilizar as lascas resultantes do corte e do acondicionamento do «Silter» na versão ralado.

As operações de ralagem e/ou corte do queijo sem crosta podem também ser realizadas fora da zona de produção, sujeito a certificação pelo organismo de controlo aprovado ou por um organismo delegado por este.

O acondicionamento deve ter lugar o mais rapidamente possível, sem tratamento e sem adição de quaisquer outras substâncias.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto ao qual se refere o nome registado

No caso dos queijos inteiros, o rótulo deve incluir o código de identificação do estabelecimento de transformação, a data de produção, a marca de origem, a marca a fogo e, se estiverem satisfeitas as condições para o efeito, a indicação da pastagem de montanha.

A marca de origem aposta na face lateral é composta por um conjunto de imagens de esculturas rupestres antropomórficas do vale de Camonica, com uma altura de 80 mm, bem como de dois edelvaisses.

Cem dias após a data de produção, o queijo é marcado a fogo em pelo menos uma das faces. A marca compreende a inscrição «SILTER» em forma de arco, sob a qual figuram dois edelvaisses e, no centro, a indicação «D.O.P.». Entre os dois edelvaisses, a marca apresenta uma escultura rupestre do vale de Camonica, que representa uma cena de lavoura.

O produto pré-embalado deve incluir um rótulo com o logótipo de identificação e a inscrição «Silter D.O.P.», bem como as referências legais. O logótipo deve ter cor amarelo ocre e respeitar as proporções e as formas.

.tifNo caso dos produtos qualificados de «pré-embalados», se a embalagem for preparada no ponto de venda, o rótulo descrito supra não é obrigatório.

4. Delimitação concisa da área geográfica

O território em causa compreende toda a comunidade de montanha do vale de Camonica e parte da comunidade de montanha de Sebino Bresciano, situados na província de Brescia, num total de 47 municípios.

A área geográfica estende-se desde o lago de Iseo (bacia hidrográfica com uma superfície de 65,3 km2) até aos colos alpinos de Gavia e de Tonale.

5. Relação com a área geográfica

A área de produção do «Silter» compreende um território de montanha situado nas faixas pré-alpina e alpina da província de Brescia. A presença do lago de Iseo, a sul, e do maciço de Adamello, a norte, condiciona e caracteriza o meio ambiente.

A diversidade química do solo e as variações climáticas e de temperatura favorecem o desenvolvimento de uma vegetação rica, com espécies características do meio submontanhoso e das pastagens de altitude do meio subalpino. Nota-se, sobretudo no meio montanhoso, a presença de numerosos habitats de prados e de pastagens com inúmeras variedades de espécies interessantes do ponto de vista forrageiro como a Anthoxanthum spp. e a Achillea spp. O feno cortado nos prados situados nos vales e nas zonas de média altitude é utilizado para alimentar as vacas leiteiras durante os meses mais frios, enquanto no verão, o pasto estival é garantido por 120 pastagens situadas em alta montanha.

O «Silter» é produzido num grande número de explorações, mesmo de pequena dimensão, que se ocupam da transformação e, também, da conservação do leite produzido localmente, segundo métodos muito antigos, transmitidos de geração em geração pelos queijeiros/criadores. O longo período de cura do queijo «Silter» permitia à população rural conservar o produto mais tempo, garantindo-lhe alimento durante todo o ano.

Tradicionalmente, o leite desnatado sofre um longo processo de transformação na cuba, aí permanecendo pelo menos duas horas e ficando a coalhada em repouso no soro.

Esta última etapa confere à pasta a friabilidade específica e a elasticidade mínima que caracterizam o «Silter».

O tempo de cura do queijo «Silter» é bastante prolongado: pelo menos 100 dias a contar da data de produção.

Isto permite perpetuar a tradição de conservação do queijo, que constitui desde sempre a principal fonte alimentar dos habitantes do vale.

Ainda hoje, a cura ocorre, embora não exclusivamente, em locais de cura típicos denominados silter, que deram origem ao nome do queijo, a uma temperatura ambiente compreendida entre 7 °C e 20 °C e uma humidade relativa entre 70% e 90%. Durante a fase de cura, os queijos são submetidos a várias operações: untadura e raspagem da crosta e viragem periódica nas prateleiras. Estas operações, executadas de forma tradicional e por mãos experientes, completam a produção do queijo «Silter».

Estreitamente associada aos conhecimentos do queijeiro, que adapta o tempo de caseificação em função do clima, da composição floral e dos estádios fenológicos das forragens, esta técnica de produção não pode ser reproduzida industrialmente e permanece um património dos queijeiros das explorações do vale e das zonas de montanha.

As características organoléticas e sensoriais do «Silter» são influenciadas por fatores territoriais e ambientais.

A crosta é dura, de cor amarelo palha a tender para o castanho. Estas características devem-se ao longo período de cura e a todas as operações de limpeza, incluindo a untadura manual.

A pasta é dura, friável e pouco elástica; apresenta olhos pequenos ou médios bem distribuídos, produzidos pela microflora láctica autóctone; a cor varia entre o branco, no inverno, e o amarelo vivo, na primavera e no verão.

Prevalece um sabor suave, sem amargor ou com um amargor pouco percetível e notas pronunciadas e/ou picantes nos queijos mais curados.

As espécies vegetais endémicas que entram na composição das forragens contêm compostos aromáticos, nomeadamente a cumarina, conferindo ao leite e, consequentemente, ao «Silter» aromas particulares.

A intensidade variável da cor amarela da pasta depende unicamente do facto de as vacas serem alimentadas com essências forrageiras típicas da área geográfica e do seu teor de carotenoides, que varia em função dos diferentes estádios fenológicos.

Com efeito, os carotenoides podem conduzir a variações na intensidade da cor: as leguminosas e as compostas das pastagens florescem no início do verão e dão ao queijo uma cor mais viva. Em contrapartida, no inverno, a cor do queijo é mais pálida, tendendo para o branco, devido à utilização predominante de forragens secas.

A duração e a temperatura das diferentes etapas de transformação, desde a decantação da nata até à cozedura e ao repouso da coalhada no soro, são bem conhecidas e transmitidas de geração em geração. Baseados na sua experiência, os queijeiros podem mudar estes parâmetros em função dos fatores sazonais e climáticos, desde o clima mais temperado no lago de Iseo ao clima mais rigoroso nos vales próximos do glaciar de Adamello. A técnica de produção específica, transmitida de geração em geração, baseia-se na utilização de leite cru, cujas características são preservadas devido ao facto de ser produzido localmente e à riqueza da flora láctica autóctone. Os criadores e os queijeiros locais são os detentores tradicionais destes conhecimentos que permitem obter o queijo típico «Silter», cuja pasta se caracteriza pelo sabor suave e pela textura friável.

O baixo teor de matéria gorda, que pode mesmo ser inferior a 30% do resíduo seco, explica-se pela utilização exclusiva de leite parcialmente desnatado. Durante a decantação da nata, que deve prolongar-se durante, pelo menos, oito horas num ambiente fresco e ventilado, os fermentos lácticos típicos da área de produção multiplicam-se, dando ao «Silter» o seu sabor e aroma típicos. Além disso, a multiplicação da flora autóctone heterofermentativa conduz à formação característica de olhos de pequena a média dimensão na pasta do queijo.

A cozedura da coalhada e o tempo de transformação, com a duração mínima de duas horas, bem como o repouso do queijo em cuba, no soro, são igualmente indispensáveis para o desenvolvimento da flora láctica autóctone que determina o aroma e a textura friável e pouco elástica do «Silter».

A prensagem do queijo favorece o dessoramento e a formação inicial da crosta. A dureza da crosta e a sua cor, que varia entre o amarelo e o castanho, devem-se ao longo período de cura nos chamados silter, onde os queijos inteiros são colocados em prateleiras de madeira, à temperatura ambiente, e às operações de untadura e limpeza.

Durante a cura, as enzimas libertadas pela flora láctica autóctone ajudam a produzir compostos que dão ao queijo o aroma e o sabor a frutos secos, manteiga e silter (termo que designa o local de cura). A presença e a variedade desta microflora láctica, indispensável à produção do «Silter», foram demonstradas pelos estudos e pelas investigações realizadas em diversas queijarias da área.

Referência à publicação do caderno de encargos

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no sítio Internet seguinte: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou

acedendo diretamente à página principal do sítio Web do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Ministério das Políticas Agrícolas Alimentares e Florestais) (www.politicheagricole.it), clicando em «Prodotti DOP IGP» (Produtos DOP e IGP) (em cima, à direita do ecrã) e, em seguida, em «Prodotti DOP IGP STG» (Produtos DOP, IGP e ETG) (à esquerda do ecrã) e, por último, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (cadernos de especificações em fase de análise pela UE).

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.