PT Jornal Oficial da União Europeia C 204/20

Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 204/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«JĀŅU SIERS»

N.o UE: LV-TSG-0007-01264 — 9.10.2014

LETÓNIA

1. Nome a registar

«Jāņu siers»

2. Tipo de produto

Classe 1.3 Queijos

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto

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O caráter tradicional do queijo «Jāņu siers», imutável há dezenas (senão centenas) de anos, é determinado pelo modo de fabrico, a receita, o aspeto, a cor e o sabor.

«Jāņu siers» designa queijo não curado, de leite acidificado, preparado segundo o seguinte método: inoculação do leite exclusivamente com fermentos lácticos ou coalhada. O «Jāņu siers» é fabricado à base de leite e de coalhada, aquecidos para separação do soro e a que se adiciona manteiga ou natas, ovos, sal de cozinha e alcaravia. A massa assim obtida é aquecida mexendo intensamente até obtenção de uma consistência homogénea.

3.2. Nome

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O S. João («Jāņi») é uma festa letã rica em tradições de celebração do solstício de verão. Muitas são as tradições associadas a esta festa, como a realização de coroas entrançadas, a decoração das casas com flores do campo, os cantos, as fogueiras e a preparação de especialidades culinárias. Já no século XII, os cruzados germânicos que acostaram às margens do mar Báltico foram surpreendidos pela dimensão das celebrações da noite de S. João, à volta de fogueiras noturnas. A cerveja e o «Jāņu siers» fazem parte integrante da festa de S. João. O povo letão deu ao queijo que reinava na mesa do solstício de verão (ou S. João) o nome de «Jāņu siers», confirmando assim o rico folclore oral, constituído por cantos populares recolhidos, classificados e transcritos por Krišjānis Barons entre 1894 e 1915, na obra «Latvju dainas».

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organolépticas que demonstram o seu caráter específico (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

«Jāņu siers» é um queijo de leite acidificado de cheiro e sabor facilmente identificáveis, marcado pelo paladar e aroma acentuados a alcaravia.

Possui forma de cilindo mais largo do que alto, de 8 a 30 cm de diâmetro e 4 a 6 cm de altura. O queijo apresenta cor amarela-clara a amarela.

É ligeiramente salgado. Possui textura macia, compacta, pouco granulosa e homogénea em toda a massa. Aspeto da secção: sem olhos, embora possa apresentar-se mais ou menos densa na massa, alcaravia visível e repartida de forma homogénea.

Parâmetros químicos:

— Teor de matéria gorda no extrato seco: igual ou inferior a 30 %,

— Teor máximo de água: igual ou inferior a 58 %,

— Teor de sal de cozinha: 1,2 a 1,8 %.

4.2. Descrição do método de obtenção obrigatório do produto com o nome inscrito no n.o 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Ingredientes para 10 kg de «Jāņu siers»:

— 28 a 50 l de leite desnatado,

— 10 a 13 kg de coalhada obtida a partir de leite desnatado,

— 1,0 a 1,2 kg de manteiga ou 2,5 l de natas (a 82 % ou 35 % de gordura, respetivamente),

— 0,6 a 1,0 kg de ovos (sem a casca),

— 40 a 50 g de alcaravia,

— 100 a 120 g de sal alimentar.

— Facultativamente, pode adicionar-se corante alimentar (beta-caroteno).

Modo de preparação:

— Aquece-se o leite num recipiente (até 85 a 90 °C), sem o deixar ferver;

— Acrescenta-se a coalhada em pedacinhos ao leite quente e deixa-se aquecer misturando sempre, até atingir a temperatura de 65 a 85 °C. É necessário mexer permanentemente até coagulação completa do leite e libertação do soro;

— Durante a cozedura a estrutura da coalhada transforma-se e a massa do queijo torna-se ligeiramente viscosa;

— Decanta-se o soro;

— Coloca-se a massa do queijo num recipiente. Acrescentam-se os ovos batidos, a manteiga ou as natas, a alcaravia e o sal, misturando permanentemente até atingir a temperatura de 65 a 70 °C e a massa do queijo se destacar das paredes do recipiente (entre 15 e 30 minutos) e se tornar homogénea, de consistência ligeiramente viscosa;

— Verte-se a massa do queijo para cinchos e deixa-se arrefecer durante 1 a 2 horas, no mínimo. Desencincha-se o queijo, deixa-se secar e embala-se.

Muito embora a grande procura de «Jāņu siers» ocorra na época do solstício de verão, o queijo é fabricado todo o ano.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O «Jāņu siers» deve o seu caráter único à sua técnica de fabrico, aos ingredientes tradicionais e à forma e cor do queijo, inalterados desde há séculos.

Ingredientes tradicionais

O «Jāņu siers» é fabricado a partir de leite e de coalhada, a que se adiciona manteiga ou natas, ovos, sal de cozinha e alcaravia, de acordo com numerosas fontes literárias [«Latviešu svētki» («As festas letãs»), documento da biblioteca do folclore letão, 1940; «Latviešu pavāru grāmata. Muižas pavāriem par mācību visādus ēdienus gardi sataisīt un savārīt» («Livro dos cozinheiros letões. Método de preparação de pitéus para grandes cozinheiros»), Jelgava, 1796; Amols, M., «Piens, sviests un siers un viņu apstrāde» («O leite, a manteiga e o queijo — modos de preparação»), Jelgava, 1899; Kļaviņa, A., «Viesību galds» («Mesas festivas»), Riga, Liesma, 1971; Gustava, V., Jansone, I., «Pavārgrāmata» («Livro de culinária»), Riga, Liesma, 1977; Masiļūne, N., Pasopa, A., «Latviešu ēdieni» («A cozinha letã»), Riga, Avots, 1986; L. Ozola, «Siera ražošanas tehnoloģija» («Técnica de fabrico do queijo»), Riga, Neo, 1997: Dumpe, L., «Latviešu tradicionālā piensaimniecība. Piena produkti un piena ēdieni» («A produção leiteira tradicional letã. Produtos lácteos e pratos à base de leite»), Riga, 1998; Ozola, L., Ciproviča, I., «Piena pārstrādes tehnoloģijas» («Técnicas de transformação do leite»), Jelgava: LLU, 2002; «Praktiskā Jāņu grāmata» («Guia prático do S. João»), SIA «Tautas mākslas centrs», 2004; «Jāņu siers», associação «Siera klubs», 2004], com uma recolha de informações históricas sobre a receita e a preparação do «Jāņu siers».

Kārlis Lepevičs, no seu manual de agricultura, publicado em meados do século XIX, e Henriete Dauderte, no seu livro de culinária editado mais ou menos na mesma altura, salientam as propriedades gustativas e a textura do queijo, dependentes da proporção certa dos ingredientes; em contrapartida, há manuais do século XX que aconselham a utilização de mais leite fresco do que de coalhada, consoante o grau de acidez desta, pois obtém-se queijo mais suave se se aumentar a quantidade de leite.

Forma e cor

A forma redonda do «Jāņu siers» é característica e simbólica. Efetivamente, é hábito consumir alimentos com este formato no solstício de verão, em representações simbólicas do sol. A forma e a cor do «Jāņu siers» estão igualmente associadas à simbologia solar. Por ocasião dos festejos de S. João, o «Jāņu siers» encarnava tanto a energia criadora do astro como a riqueza e êxito da produção leiteira. A forma redonda do «Jāņu siers» simboliza o sol e a terra inteira: quando se corta o queijo em pedaços, cada um toma para si uma parte da força solar.

Na recolha «Latvju dainas», de Krišjānis Barons (1894-1915), muitos são os cantos populares que descrevem o fabrico do «Jāņu siers» como um ritual especial: atava-se o pano de modo a que o laço ficasse no centro do queijo, arranjando as pregas de modo a formarem impressões regulares. No sítio do laço formava-se o «coração do Jāņu siers», e as pregas em volta evocavam os raios do sol. A forma era conferida ao queijo durante o fabrico: uma «roda» redonda. É isto que figura em todas as descrições literárias da preparação do «Jāņu siers».

Método de obtenção

A textura macia, compacta, ligeiramente elástica, homogénea em toda a massa do «Jāņu siers» e o seu sabor suave são o resultado, aperfeiçoado ao longo de muitos anos, do saber dos produtores.

A preparação de coalhada é mencionada nos registos de produtos das instalações do colégio dos jesuítas de Riga, datado de finais do século XVI - início do século XVII.

A receita do «Jāņu siers» figura em diversas obras: Kļaviņa, A., «Viesību galds» («Mesas festivas»), Riga, Liesma, 1971; Gustava, V., Jansone, I., «Pavārgrāmata» («Livro de culinária»), Riga, Liesma, 1977; Masiļūne, N., Pasopa, A., «Latviešu ēdieni» («A cozinha letã»), Riga, Avots, 1986;

O «Jāņu siers» tornou-se parte da identidade nacional, símbolo radiante e popular representativo da cultura letã no estrangeiro. Este queijo ocupa igualmente um lugar importante nos grandes acontecimentos da vida dos letões e nas festividades do ano.

Há já vários anos que se organiza na Letónia um concurso de produtos lácteos. Neste âmbito, os queijeiros letões concorrem de seis em seis meses à nomeação de fabricante de «Jāņu siers» mais saboroso e tradicional. Em 2003, na manifestação anual intitulada «Latvijas novadu Siera diena» («Dia do queijo dos novadi letãos»), o «Jāņu siers» recebeu uma apreciação positiva e obteve a maior distinção: o título de «Latvijas Sieru karalis» («rei do queijo letão»).

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.