PT Jornal Oficial da União Europeia C 186/14

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 186/09

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«CHORIZO RIOJANO»

N.o CE: ES-PGI-0005-0654-16.10.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome:

«Chorizo Riojano»

2. Estado-membro ou país terceiro:

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto (conforme anexo II):

Classe 1.2. Produtos à base de carne

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

O «Chorizo Riojano» é um chouriço em forma de colar, da categoria extra, sem aditivos, produzido no território da Comunidade Autónoma de La Rioja, com as seguintes características:

Características morfológicas

O chouriço abrangido por esta Indicação Geográfica Protegida caracteriza-se pela sua forma de colar ou ferradura, mais ou menos cilíndrica, um calibre de 30-40 mm e peso mínimo de 200 gramas, consistência firme e compacta, geralmente de aspecto rugoso, secção lisa e compacta, sem colorações anormais e com uma diferenciação nítida entre fragmentos de carne e de toucinho.

Características físico-químicas

Humidade: Máx. 45 %

Relação colagénio/proteínas: Máx. 14 %

Matéria gorda no extracto seco: Máx. 57 %

Nitratos expressos em NaNO3: Máx. 100 ppm

Nitritos expressos em NaNO2: Máx. 20 ppm

Total de fosfatos expresso em P2O5: Máx. 7 500 ppm

(correspondentes ao conteúdo natural das carnes, sem adição de fosfatos)

Características organolépticas

Aroma equilibrado e activo, persistente, com preponderância do colorau, bem como notas de alho, ausência de cheiros a ranço ou acres. Sabor intenso, persistente, equilibrado entre carne e gordura; pouco acidulado, picante quando condimentado com colorau picante, sem sabores rançosos ou anormais. Textura equilibrada, boa coesão e maciez e viscosidade reduzida.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

Carne e toucinho aptos para a charcutaria, com carne magra de porco (macho castrado ou fêmea), sem nervos, e entremeada ou carne magra sem courato, temperados com sal fino seco, colorau 100 % da categoria extra e alho natural fresco descascado, enchidos em tripa natural de porco.

O toucinho acrescentado deve ser consistente, não sendo adequados os pedaços de gordura abdominal macia e amanteigada, por se tornarem viscosos ao serem picados e exsudarem gordura durante as fases de maturação e cura dos enchidos. Por outro lado, a quantidade acrescentada deve ser reduzida — não excedendo nunca 57 % da matéria seca — sendo esse um dos segredos da receita que torna o chouriço de La Rioja diferente dos outros chouriços, que sofrem uma alteração brusca do pH, o que dificulta a sua correcta maturação e posterior conservação.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

—

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

Preparação das matérias-primas

As indústrias de carnes que produzem «Chorizo Riojano» têm de dispor de capacidade para receber as carcaças e/ou peças de carne da forma correcta e para as acondicionar de modo adequado, evitando permanentemente a redução do pH ou alterações de cor e/ou textura, certificando as condições de pureza no momento da recepção, através dos exames e análises necessários.

A desmancha, desossa e corte devem ser realizadas com a maior celeridade possível, evitando-se a acumulação de carne no local de realização destas operações.

A sala de manipulação da carne deve estar climatizada a uma temperatura máxima de 12 °C.

Refrigeração das carnes e gordura antes de picadas

As câmaras de conservação das carcaças refrigeradas têm de dispor de sistemas de suspensão, cuja disposição evite o contacto das peças de carne entre si.

Picado das carnes e gorduras nos tamanhos requeridos, segundo os produtos

A confecção do «Chorizo Riojano» deve ser separada dos restantes produtos (incluindo os outros chouriços de várias categorias), física ou temporalmente.

A carne pronta para transformação deve apresentar-se madura e acidificada, não congelada, com um pH inferior a 6,3 de modo a curar facilmente, garantindo a secagem da massa no interior do enchido.

É igualmente importante que a carne não esteja húmida e que, se necessário, os sucos das peças de carne possam fluir.

Quando prontos, a carne e o toucinho são cortados e picados mais ou menos finamente, com cortes francos, de modo a limitar os danos causados à trama de proteínas constitutivas do tecido e das células adiposas e a favorecer uma boa coesão entre pedaços, a secagem correcta e, finalmente, a garantir o aspecto e a cor característica da secção.

Toda a zona de preparação deverá estar climatizada e a uma humidade relativa e a circulação e renovação do ar devem ser adequados em termos tecnológicos, de higiene e sanitários.

Adição do sal e dos restantes condimentos e especiarias

Uma vez picados a carne e o toucinho, acrescenta-se sal fino seco, alho natural descascado, colorau 100 % da categoria extra e, no caso do chouriço picante, colorau picante.

Mistura dos ingredientes

Uma vez trituradas as matérias-primas e acrescentados os restantes ingredientes, mistura-se tudo procurando eliminar o ar contido na massa para favorecer a ligação de todos os componentes e evitar a posterior desagregação do enchido, ao cortar.

É fundamental que a mistura seja amassada em bomba de vácuo para se obter o ponto de tempero adequado.

Repouso e arrefecimento da massa

Uma vez realizado o picado e misturados e amassados todos os ingredientes, a massa é obrigatoriamente sujeita a um período de repouso de 12 a 24 horas, antes da fase de enchimento.

As instalações frigoríficas para o efeito têm de ser independentes das restantes e estar a uma temperatura entre 0 e 6 °C.

Enchimento em tripa natural de porco

Quando a massa está pronta, enche-se tripa natural de porco. Os agrafos devem ser planos e não excessivamente afastados de modo a evitar a fermentação. Por esta mesma razão, a tripa deve ser enchida exercendo pressão suficiente, pois, caso contrário, um recheio demasiado oco deixa interstícios nos enchidos, podendo provocar a alteração da cor da massa ou o aparecimento de bolor.

A tripa natural deve estar perfeitamente limpa e livre de qualquer alteração, lesão ou sintoma de doença que a torne imprópria para utilização na alimentação humana.

A tripa é previamente lavada, de modo a adquirir elasticidade e a ajustar-se bem à massa, sem separação nem formação de pregas.

Atadura

Um vez recheada a tripa com a pasta ou massa, procede-se à atadura com fio de algodão branco ou vermelho, se o chouriço for picante.

Maturação por um período mais ou menos prolongado

A fase de maturação processa-se pendurando os enchidos em locais ventilados a uma temperatura igual ou inferior a 16 °C e humidade relativa e ventilação adequadas, para o produto ir perdendo humidade e ganhando a consistência, o aroma, a cor e o sabor característicos, salvo se a maturação tiver lugar em locais de secagem natural em que a temperatura possa atingir os 20 °C.

Para controlar e manter constantes as condições de maturação (temperatura, humidade relativa e ventilação), pode-se recorrer a câmaras especiais, que permitam regular livremente e de forma automática essas condições.

Durante o processo de fermentação ou maturação, as instalações devem dispor de um local visível e acessível e de aparelhos de controlo para verificar a qualquer momento a temperatura e humidade, bem como a evolução do produto abrangido pela IGP.

Secagem em câmaras climatizadas ou ambientes naturais

Concluída a fase de maturação, os enchidos são dispostos em locais de suspensão ou secagem para pós-maturação e secagem, onde permanecem até ao final do processo. Durante a fase de acabamento, prosseguem os processos microbianos e enzimáticos de maturação que conduzem à estabilização da cor e do aroma. O tempo de cura do «Chorizo Riojano» varia de acordo com o comprimento e/ou diâmetro do produto. As peças que tenham formado pregas, apresentem bolhas de ar ou qualquer outro defeito são rejeitadas.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

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3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

O produto é acompanhado de um contra-rótulo numerado emitido pelo Consejo Regulador, contendo a menção Indicação Geográfica Protegida «Chorizo Riojano», junto ao logótipo. Este contra-rótulo é colocado pela própria unidade de produção e aposto de modo a não permitir a sua reutilização.

As indústrias transformadoras abrangidas pela Indicação Geográfica Protegida «Chorizo Riojano» devem estar inscritas nos registos pertinentes, sendo as principais responsáveis pelo cumprimento de todas as especificações relativas a esta indicação.

Compete ao Consejo Regulador manter este registo permanentemente actualizado.

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A área de produção, maturação, secagem e rotulagem abrange a Comunidade Autónoma de La Rioja.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

Factor natural: Na área geográfica delimitada confluem três influências climáticas: esta combinação climática faz de La Rioja um local adequado para a maturação e secagem natural deste produto, ao permitir que as alterações físico-químicas verificadas no interior do enchido se processem lenta e correctamente, potenciando o aspecto da secção, o sabor e o aroma tão característicos.

Actualmente, este factor climático perdeu relevância, uma vez que as últimas fases de elaboração do produto têm lugar em câmaras de atmosfera controlada, com possibilidade de regulação da ventilação, higrometria e temperatura, mas sempre em função da climatologia prevalecente na zona, pelo que continua a desempenhar um papel muito importante.

Factor humano: O que verdadeiramente diferencia o «Chorizo Riojano» dos restantes enchidos é o método de confecção tradicional, usado desde tempos imemoriais e que se soube transmitir às unidades de produção de «Chorizo Riojano».

5.2. Especificidade do produto:

Só poderá ser abrangido pela Indicação Geográfica Protegida «Chorizo Riojano», o chouriço de categoria extra, elaborado de acordo com o método tradicional, em instalações registadas, onde sejam eficazmente controladas todas as fases do processo de confecção, maturação, secagem e rotulagem, bem como a qualidade e o manuseamento de todas as matérias-primas, sendo unicamente colocado no mercado, com garantia de origem avalizada pela marca da Indicação Geográfica Protegida, o chouriço que vença todos os controlos ao longo de todo o processo de fabrico.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

Tradição histórica — reputação do produto: Tradicionalmente, em La Rioja, com a chegada do frio serrano, dava-se início à matança ou «moraga» e preparava-se o chouriço com carne do porco. Em La Rioja, o chouriço devia ser confeccionado para o ano inteiro, de modo a durar até às vindimas, no Outono, tendo adquirido uma importância vital os conhecimentos que as gentes da região foram transmitindo sobre a elaboração e maturação deste produto tão difícil de confeccionar e conservar correctamente. Actualmente, existem vários pontos geográficos dispersos na região de La Rioja, especialmente nas zonas montanhosas, onde estas técnicas continuam a ser comummente usadas.

Em La Rioja, a produção industrial de enchidos começa no século XIX, com a criação das primeiras empresas familiares que comercializam os seus produtos na sua localidade e arredores. Assim, e de acordo com o Arquivo Histórico Municipal, a primeira referência a uma fábrica de enchidos localizada em Logroño data de 1890. Também de 1890 data um documento escrito em que Julio Farias, industrial e advogado, descreve a forma como expedia chouriço de La Rioja para Cuba de modo a chegar nas melhores condições: em latas perfeitamente acondicionadas com banha e levadas a banho-maria para poderem suportar aquela temperatura sem sofrerem a mínima alteração. Já naquela época o industrial tinha preparado anúncios: «prospectos, circulares e outras formas de publicidade», que mostram a confiança depositada na qualidade dos seus artigos: «[…] por mais que se valorize o preço do artigo, a qualidade do produto da terra resulta infinitamente melhor, conforme comprovado pelo facto de ser preferido até dos mais pobres, ainda que lhes custe mais caro».

Por outro lado, no capítulo VII dedicado ao porco, do livro em que compila vários artigos publicados na Gaceta del Norte em 1979, Javier Herce Galarreta declara o seguinte: «A importância do porco é enorme em La Rioja, e não só consumido fresco. Presuntos, chouriços e morcelas constituem o fundamental de uma confecção específica de La Rioja, similar à de outras regiões na forma, mas diferente no que respeita ao sabor e à utilização. Do ponto de vista do renome, talvez o mais evidente seja o denominado chouriço de La Rioja, distinto de todos os chouriços das outras regiões: suave, aromático, um pouco picante, de cor viva. É bem patente a importância do porco e dos seus produtos em La Rioja: a proliferação de indústrias ligadas à salsicharia e ao fabrico de enchidos é evidente na paisagem de La Rioja, chegando-se a criar autênticos empórios, tais como Baños de Río Tobía ou Laguna de Cameros e, nos últimos anos, Albelda de Iregua, que, em termos relativos, adquiriu uma importância semelhante à das indústrias vitivinícola ou conserveira. Com uma indústria alimentar em La Sierra, outra em Rioja Alta e uma terceira em Rioja Baja, os enchidos, vinhos e conservas, constituem uma tripla manifestação industrial e gastronómica para uma tripla região única: La Rioja».

A crise económica dos anos 30 e as contínuas dívidas dos clientes conduziram ao encerramento de muitas indústrias, de que actualmente apenas é feita referência nos registos de contribuição industrial conservados em cada município. A retoma económica converteu Baños de Río Tobía no centro nevrálgico da indústria. Embora se possam adivinhar várias razões para tal, parece que os descendentes dos primeiros industriais foram impelidos a construir as suas próprias fábricas, incentivados pelas condições climáticas propícias do enclave. De acordo com Miguel Ángel Villoslada: «Inicialmente as fábricas encontravam-se localizadas nas zonas onde o clima era adequado, seco e frio, mas com reduzida amplitude térmica, o que explica a existência de tantas indústrias em Baños, localizada a uma altitude de 500 metros, mesmo junto à entrada da Sierra de la Demanda e de toda a região do Urbión. Trata-se de uma zona protegida dos ares excessivamente frios da Sierra de Herrera, onde não se verificam alterações muito bruscas da temperatura e humidade».

Nos nossos dias, o ritual da matança e da confecção e conservação do chouriço produzido de forma artesanal continua a ser prática corrente, embora em pequena escala, delegando-se a confecção de chouriço e outros produtos cárneos nas indústrias de carnes, normalmente da zona que conseguem — sem esquecer o método tradicional de elaboração utilizado desde há longos anos — superar as condições adversas de maturação, com locais e instalações adequados.

Baños de Río Tobía continua a ser o enclave onde se concentra o maior número de indústrias de carne, devido à tradição salsicheira dos seus antepassados, já que actualmente o factor climático influi cada vez menos: «Aqui quase todos os industriais pertencem à mesma família, porque têm as mesmas origens». Apesar disso, é em Albelda de Iregua que se encontra a empresa de carnes desta Comunidade Autónoma com maior volume de negócios, a qual deu início à sua actividade em 1960, com um talho local inaugurando em 1983, tendo as suas primeiras instalações fabris para a comercialização exclusiva de chouriço em forma de colar alcançado em pouco tempo a liderança nacional.

É deste prestígio que pretendem tirar proveito as importantes indústrias de carnes de outras Comunidades Autónomas, ao denominarem os seus chouriços «Chorizo Riojano», quando estes não têm qualquer semelhança com o produto que esta Indicação Geográfica Protegida pretende salvaguardar.

Para além do carácter tradicional e do prestígio alcançados, que conduziram a excelente reputação, o chouriço de La Rioja está também actualmente presente nos seus guisados mais famosos, tais como as batatas com chouriço, ou «calderete», o chouriço assado em lenha de videira ou os «preñaditos» (pãezinhos com chouriço), além de acompanhar sempre qualquer cozido de legumes.

Finalmente, convém mencionar o «Inventario Español de Productos Tradicionales», o qual, nas páginas 110 e 111, faz também referência ao «Chorizo Riojano».

Referência à publicação do caderno de especificações:

O caderno de especificações do «Chorizo Riojano» I.G.P. foi publicado em 8 de Agosto de 2008 no Boletín Oficial de La Rioja e pode ser consultado no seguinte endereço Internet: http://www2.larioja.org/pls/dad_user/G04.texto_integro?p_cdi_accn=115214530&p_texto=&anterior=R