PT Jornal Oficial da União Europeia C 412/11

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2014/C 412/05

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«KRČKI PRŠUT»

N.o CE: HR-PGI-0005-01204-3.3.2014

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Krčki pršut»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Croácia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (cozidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Krčki pršut» (presunto de Krk) designa um produto de carne seca, de longa conservação, à base de perna de porco sem osso ilíaco, temperado em seco com sal marinho e com especiarias, seco ao ar sem fumeiro e submetido a processos de secagem e cura com uma duração mínima de um ano.

No momento da comercialização, o «Krčki pršut» deve apresentar as propriedades organolépticas correspondendo às seguintes exigências:

a) Aspeto: forma de pera, bordos de curvatura regular, isento da parte distal (chispe), de partes pendentes e de fendas na face central descoberta, ou de outras imperfeições que possam alterar o aspeto do produto; o tecido muscular a descoberto abaixo da cabeça do fémur não ultrapassa 12 cm. As fendas surgidas durante a cura podem ser untadas com uma mistura protetora de banha, farinha de arroz ou trigo, sal marinho e pimenta moída;

b) Sabor e aroma: paladar doce ou ligeiramente salgado, aromas suaves característicos de carne de porco seca e curada;

c) Secção: carne de cor uniforme variável entre cor-de-rosa e vermelho, mesclada de partes de tecido gordo de cor branca;

d) Consistência: macia, permitindo corte regular, sem bordo duro, rígido ou cor escurecida;

e) Massa: superior a 6,5 kg;

f) Parâmetros químicos:

— Água: 40 % - 60 %;

— Cloreto de sódio: 4 % - 8 %;

— Atividade da água (aw ): inferior a 0,93.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O «Krčki pršut» pode ser preparado a partir de perna fresca de suíno de raças para carne, seus cruzamentos ou linhagens, independentemente da combinação.

Aspeto da perna: a perna deve apresentar-se separada da meia-carcaça de porco entre a última vértebra lombar (v. lumbales) e a primeira vértebra sacra (v. sacrales). A perna deve apresentar-se isenta de ossos, a saber: ilium, ishii, pubis e sacrum e vértebras caudales. A perna deve ser separada da bacia ao nível da articulação do cóccix (articulus coxae) que liga a cabeça do fémur (caput femoris) e a cavidade do osso ilíaco (acetabulum). A musculatura da perna deve apresentar apenas uma parte do ísquio com cartilagens (tuber ishii). Deve apresentar-se corretamente arredondada em semi-círculo, de modo a que a extremidade proximal da perna aparada diste 10 a 15 cm da cabeça do fémur (caput femoris). A perna deve apresentar-se sem pé, o qual deve ser destacado ao nível da articulação társica (articulus tarsi) afastando-o da fiada proximal dos ossos társicos. Agregado à tíbia e ao perónio admite-se apenas o tuber calcanei, acima do qual se prende a perna para a secagem. Na parte mediana e lateral a perna deve apresentar-se com pele e tecido adiposo subcutâneo. Ao nível da parte medial aberta, devem retirar-se todas as partes de musculatura pendentes e aparar-se em redondo a parte distal da pele e respetivo tecido adiposo.

Qualidade da carne: a perna fresca não deve apresentar vestígios de nenhum traumatismo. A carne da perna deve apresentar-se rosada ou avermelhada e de estrutura compacta, com uma face seca (RFN). À chegada ao local de preparação o pH deve estar compreendido entre 5,5 e 6 (medido na região do músculo semimembranosus).

Cobertura de gordura: a espessura da gordura na parte exterior da perna fresca aparada, medida na vertical abaixo da cabeça do fémur, deve ser de aproximadamente 25 mm. A espessura da gordura nunca deve ser inferior a 15 mm, incluindo pele.

O único processo de conservação autorizado é a refrigeração. Não podem decorrer menos de 24 horas nem mais de 120 horas entre o abate dos suínos e a salga das pernas.

A massa da perna fresca utilizada para a produção de «Krčki pršut» deve ser de 12 kg, no mínimo.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

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3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção do «Krčki pršut» devem ocorrer dentro da área geográfica identificada no n.o 4. O processo de fabrico comporta as seguintes etapas: salga, prensagem, secagem e cura.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O «Krčki pršut» pode ser comercializado à unidade (presunto inteiro) ou sob a forma de embalagens com um presunto inteiro sem osso, pedaços de tamanho diverso ou presunto fatiado. O presunto assim comercializado tem de se apresentar embalado em vácuo ou atmosfera modificada.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

Decorrida a fase de cura, e depois do controlo que ateste que o «Krčki pršut» apresenta todas as propriedades físico-químicas e organolépticas previstas no caderno de especificações, procede-se à marcação na pele, a ferro incandescente.

No momento de colocação no mercado, o produto (quer inteiro quer embalado) deve ostentar a marca comum e a menção «Krčki pršut». A representação gráfica da marca comum figura abaixo.

A menção «Krčki pršut» deve apresentar-se claramente legível e indelével, e o tamanho, o tipo e a cor das letras (tipografia) devem singularizar estes aspetos relativamente a outras inscrições, incluindo a marca comum, número do lote (número de série) e a marca registada, as imagens e as menções do produtor.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A produção de «Krčki pršut» está rigorosamente limitada à ilha de Krk. A ilha está dividida em seis divisões administrativas (comunas): localidade de Krk e comunas («općine») de Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat e Vrbnik. O perímetro administrativo de algumas destas comunas engloba igualmente, para além do território de Krk, pequenas ilhas localizadas nas proximidades (Košljun, Prvić, Plavnik, …) que não estão autorizadas a produzir «Krčki pršut».

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

A ilha de Krk possui clima húmido moderadamente quente, com verão muito quente e, devido à influência quente do mar, a temperatura média anual é superior em 4 °C à que seria de esperar a esta latitude. O fator climático que mais influencia a secagem da carne é o vento. Em média, o vento mais forte e mais frequente na ilha é o bora, que sopra frequentemente de ENE e de NE. É vento seco e frio, mais forte e frequente no inverno e menos forte e frequente no verão. Muito embora a rosa-dos-ventos anual e sazonal não seja idêntica em todos os pontos da ilha, o vento frio e seco proveniente dos quadrantes setentrionais, que sopra, em média, com uma frequência entre 44 % e 70 %, predomina praticamente durante todo o inverno.

Os habitantes da ilha de Krk que, de geração em geração, adaptaram e aperfeiçoaram o processo de produção do presunto, tiraram partido das condições naturais propícias à seca da carne. Muitas são as referências escritas que atestam que a suinicultura e a seca da carne de porco se praticam na ilha desde tempos imemoriais.

Na descrição da vida na ilha, Cubich evocava, em 1874, a tradição da salga da carne de porco, precisando que os habitantes da ilha «…consomem carne de porco fresca, salgada e fumada…» e que «…vertem sobre a massa uma sopa que contém pedaços de presunto» (Giambattista Cubich, Notizie Naturali e Storiche sull’Isola di Veglia, Trieste, 1874, p. 101, 143).

Na descrição sobre a vida e usos populares de Vrbnik (na ilha de Krk), Žic descreve a matança do porco e a salga do presunto [I. Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe, dans Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Zagreb, 1901, volume VI, 1.a parte, p. 3-6).

Na coletânea sobre Krk (Krčki zbornik 16, 1986, Krk, p. 426), refere-se que na ilha de Krk a carne de porco é salgada, em especial o toucinho e o presunto.

Num caderno de receitas no mosteiro franciscano de Košljun encontrou-se também uma antiga receita de perna de porco.

O clima ameno da ilha de Krk facilitou o desenvolvimento do turismo, que se repercutiu diretamente no aumento da produção de presunto, na sua valorização e na sua reputação. Paralelamente ao desenvolvimento do turismo, assistiu-se à dimuição de criadores de porcos, pelo que os produtores de presunto começaram a abastecer-se no continente.

5.2. Especificidade do produto

O «Krčki pršut» deve a sua especificidade à fama de que usufrui de longa data e à competência e saber dos produtores, que utilizam os processos tradicionais de produção.

A criação de suínos na ilha de Krk e a salga da carne de porco para garantir a sua conservação datam da Idade Média. A técnica de salga e de cura foi transmitida de geração em geração, de tal modo que, em meados do século passado, todas as famílias relativamente prósperas criava porcos e salgavam carne. Assim sendo, muito embora a produção de «Krčki pršut» remonte a um passado longínquo, o presunto só adquiriu verdadeiramente fama generalizada em meados do século passado, com o desenvolvimento do turismo. Efetivamente, o «Krčki pršut» era um dos poucos produtos locais que permitia responder em quantidade e qualidade à procura do setor turístico. Uma vez descobertas a qualidade e especificidade do «Krčki pršut» e a sua ligação com o território (Inozemni novinari o otoku Krku, Krčki zbornik 15, 1986, Krk, p. 199; Jela otoka Krka, Krk, 1989, p. 22. e 87), a procura do produto pelos turistas começou a aumentar de ano para ano. Em meados da década de 90, os restaurantes começaram progressivamente a substituir a expressão «domaći pršut» (presunto local) das ementas por «Krčki pršut» (lista de fornecimentos da casa Mesnice-market Žužić; ementas de Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal, Restoran Rivica).

A tradição antiquíssima de produção de «Krčki pršut» deu lugar a certas particularidades no processo de produção, conferindo características específicas ao produto acabado que o distingue do presunto produzido nas regiões vizinhas (como o presunto da Ístria – «istrski pršut» – ou o da Dalmácia – «dalmatinski pršut»).

O «Krčki pršut» apresenta-se revestido de pele e de tecido adiposo subcutâneo, e o tecido muscular aberto não se apresenta recoberto de gordura, exceto nos pontos em que surgiram fendas. Na fase de salga utilizam-se especiarias (pimenta, rosmaninho e louro), para além de sal, sendo proibido o fumeiro na fase de secagem. Este processo típico influencia as características peculiares do tecido muscular e adiposo no termo do longo período de cura (12 meses, no mínimo, desde o início da salga até à obtenção do produto acabado).

O tecido muscular do produto acabado apresenta consistência macia e secção regular. As fatias apresentam cor rosada, com infiltrações de gordura e isentas de perímetro duro, rígido ou cor escurecida.

O presunto produzido de acordo com as normas possui aroma suave característico a carne de porco seca submetida a cura prolongada, que só pode exprimir-se plenamente se não foi envolvido por cheiro a fumo.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

As condições climáticas na ilha de Krk, sobretudo a frequência e configuração dos ventos secos e frios do inverno, são muito propícios à secagem da carne e, por conseguinte, à produção de presunto cuja primeira fase (salga) se inicia tradicionalmente durante o período mais frio do ano (de novembro a março). Efetivamente, nesta época o ar é naturalmente bastante frio e seco para impedir que a carne se deteriore, permitindo a secagem regular sem recurso a fumeiro, seguida de cura progressiva. A proximidade do mar e a presença de sal em quantidade fazem igualmente parte das condições prévias necessárias ao desenvolvimento do fabrico de produtos à base de carne seca. Os habitantes da ilha de Krk sabem explorar estas vantagens naturais desde sempre, e a secagem da carne de porco tornou-se assim um elemento do património cultural e tradicional transmitido de geração em geração. Este saber foi-se aperfeiçoando com os tempos e evoluiu de tal modo que, na ilha de Krk, provavelmente devido à qualidade deficiente das comunicações e das relações com as partes terrestres do território, se desenvolveu um processo de produção que difere, em alguns pontos, do aplicado nas localidades vizinhas do continente.

Muito embora o «Krčki pršut» tenha adquirido renome gradualmente ao longo dos tempos, a sua fama súbita deve-se ao desenvolvimento do turismo na ilha de Krk nos últimos cinquenta anos. O «Krčki pršut» foi um dos raros produtos locais a ser imediatamente proposto aos turistas e a apresentar qualidade e a quantidade suficientes para responder à procura.

A presença constante do «Krčki pršut» nos restaurantes e o número crescente de turistas contribuíram para a sua reputação, mas também para a procura, permitindo assim desenvolver a produção de presunto num quadro artesanal.

Ao longo dos tempos, o «Krčki pršut» tornou-se uma das joias da gastronomia local, constituindo hoje uma das iguarias que não pode faltar na ementa de todos os restaurantes da ilha de Krk que propõem especialidades locais.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Ver nota de rodapé 2.