PT Jornal Oficial da União Europeia C 417/13

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2014/C 417/10

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«TRADITIONAL AYRSHIRE DUNLOP»

N.o CE: UK-PGI-0005-0889-30.8.2011

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Traditional Ayrshire Dunlop»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Reino Unido

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3: Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Traditional Ayrshire Dunlop» designa queijo de pasta dura fabricado com leite de vaca inteiro, cru ou pasteurizado, de vacas da raça Ayrshire. Apresenta cor natural amarelo-pálida. A secção apresenta uma superfície macia e sem olhos, húmida ao tato. Possui forma cilíndrica e crosta dura, fina e dourada, com bolor ligeiro.

No início, o «Traditional Ayrshire Dunlop» apresenta sabor muito suave a nozes e textura macia e sem olhos. À medida que vai envelhecendo, desenvolvem-se sabores subtis a nozes, cremosos, e a textura torna-se macia e ligeiramente elástica. Quanto mais curto é o período de cura, mais suave é o queijo — com o envelhecimento, desenvolvem-se sabores mais fortes.

O período mínimo de cura do queijo é de seis meses. Assim sendo, o queijo de seis meses é o menos curado e o de 18 meses o mais curado, mas a cura mais popular é a situada entre de 10 e 12 meses.

Classificação do queijo:

— suave (6-10 meses);

— curado (10-12 meses);

— velho (12-18 meses).

Quanto mais curado é o queijo, mais seca é a sua textura, pois vai perdendo humidade com a cura.

O teor médio de humidade do queijo varia entre 39 % e 44 %. O teor de gordura do leite pode variar entre 3,9 % e 4,4 %. Os glóbulos mais pequenos do leite de vaca Ayrshire facilitam a incorporação de humidade na coalhada.

Tradicionalmente, o queijo é fabricado em 3 tamanhos: de 3,5 polegadas (8,89 cm) de diâmetro por 3 polegadas (7,62 cm) de altura e 350 g de peso; 7 polegadas (17,78 cm) de diâmetro por 4,5 polegadas (11,43 cm) de altura e aproximadamente 3 kg de peso; ou 13-15 polegadas (33-38 cm) de diâmetro por 9 polegadas (22,86 cm) de altura e aproximadamente 20 kg de peso; no entanto, as dimensões podem adaptar-se às exigências do consumidor.

Características do queijo:

— consistência: pasta relativamente firme;

— cor: amarelo-pálido natural;

— aroma: limpo, sem cambiantes nem cheiros;

— sabor: suave a nozes, mais acentuado e cremoso com a cura;

— aspeto: branco-leitoso ligeiramente aberto;

— textura: macia e compacta, ligeiramente elástica no queijo menos curado. Amacia com o avanço da cura.

Propriedades físico-químicas:

— pH: 5,2-5,4

— extrato seco: 31,3 %

— matéria gorda no extrato seco: 52,1 %

— cloreto de sódio: 1,6 %-1,8 %

— limites microbiológicos:

— enterobacteriacae 10-100 — e.coli < 10 — leveduras 100-1 000 — bolores 100-1 000 — staph. aureus 20-100 — list. monocy. Ausente — salmonella Ausente

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Leite inteiro cru ou pasteurizado de vacas de raça Ayrshire.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

As vacas pastam ao ar livre nos meses de verão (habitualmente entre maio e setembro) com distribuição de alimentos complementares na época de ordenha, quando necessário. Em estábulo, nos meses de inverno, as vacas alimentam-se de erva conservada (feno, silagem seca ou silagem) e, se necessário, de alimentos compostos para bovinos.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de preparação e fabrico do «Traditional Ayrshire Dunlop» têm de ocorrer na área identificada, incluindo:

— pasteurização do leite (quando se utilize leite pasteurizado no fabrico do queijo);

— aquecimento e arrefecimento do leite;

— preparação e mistura dos ingredientes;

— adição de sal;

— cura do queijo.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

—

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

—

4. Delimitação concisa da área geográfica

O queijo é fabricado na área envolvente da localidade tradicional de Dunlop. Limites geográficos da área geográfica:

Limite oeste — De Neilston, a A736 até Lugton, depois a B777 até Beith. De Beith, a A737 até Dalry

Limite sul — De Dalry, a B707 até ao cruzamento com a A736, para sul na A736 ao longo de uma pequena secção e depois para leste, na B778 até Stewarton

Limite este — Ao longo da B769 a partir de Stewarton até ao cruzamento com a estrada Glanderston Road North

Limite norte — Para oeste ao longo de Glanderston Road até ao cruzamento com Springhill Road. Para sul ao longo de uma pequena secção da Springfield Road até ao cruzamento com a Kirkton Road, e depois para oeste ao longo de Kirkton Road até Kingston Road, em Neilston. Para norte ao longo de Kingston Road até Main Street e depois para sul, na Main Street até ao cruzamento com Holehouse Brae. Ao longo de Along Holehouse Brae até ao cruzamento com a A736.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

A receita de fabrico do queijo Dunlop é atribuída a Barbara Gilmour, uma habitante local exilada na Irlanda por motivos religiosos por volta de 1660, onde apreendeu a arte do fabrico de queijo com leite inteiro. Na sequência da revolução de 1688, regressou a Dunlop, onde casou com John Dunlop, um camponês local. Pensa-se que pela combinação de métodos irlandeses e escoceses de fabrico queijeiro, tenha começado a fabricar o seu próprio queijo e a ensinar as técnicas a outros camponeses vizinhos. O queijo fabricado com a receita e as técnicas de Barbara Gilmour e com leite das vacas Ayrshire nesta área geográfica rapidamente granjeou popularidade e se tornou conhecido pelo nome de Dunlop.

O queijo «Traditional Ayrshire Dunlop» é fabricado com leite inteiro de vacas Ayrshire e segundo a receita tradicional, as técnicas e a perícia transmitidas desde os tempos de Barbara Gilmour. A área geográfica é utilizada tradicionalmente para a indústria de laticínios há muitos séculos, pela combinação de clima húmido ameno e solos limosos pesados, que produzem forragens abundantes, viçosas e verdes e vegetação natural com trevo, que fornece pastagens propícias para o gado Ayrshire. Acresce que o clima húmido da região providencia a atmosfera húmida que propicia a cura do queijo com retenção de humidade, a qual lhe confere crosta macia e ligeiramente elástica e sabor cremoso a nozes.

A natureza geográfica desta parte da Escócia, com elevada pluviosidade e clima relativamente ameno devido à influência da corrente do Golfo do Atlântico, torna a área propícia ao pastoreio e à produção leiteira. No entanto, a variabilidade das condições meteorológicas altera a composição do leite ao longo do ano. Estas alterações subtis afetam o processo de fabrico do queijo, cabendo ao queijeiro entendê-las e a elas reagir para fabricar queijo de qualidade estável. É a combinação da especialização e do saber desenvolvidos por Barbara Gilmour e transmitidos ao longo das gerações, aliados à compreensão das condições locais, que permite aos queijeiros fabricar o «Traditional Ayrshire Dunlop».

5.2. Especificidade do produto

O «Traditional Ayrshire Dunlop» distingue-se de outro queijo Dunlop pelo método tradicional de fabrico, o leite cremoso da raça de vacas Ayrshire e o clima húmido da área geográfica. A sua cor amarelo-pálida natural característica é atribuível ao leite das vacas Ayrshire, cujos glóbulos de gordura são mais pequenos e contribuem para um sabor mais envolvente e uma crosta macia e compacta, de toque húmido.

O queijo baseia-se na recuperação de uma receita original antiga que utiliza métodos tradicionais. O fabrico de bom queijo depende da perícia e do discernimento do queijeiro. O «Traditional Ayrshire Dunlop» é fabricado em cubas abertas, a coalhada é mexida brandamente à mão e vai adquirindo assim a consistência desejada. Durante a etapa em que a coalhada é mexida e cozida à temperatura necessária, a acidez é controlada com um medidor. A perícia e discernimento do queijeiro ditam o momento em que estas operações cessam, quando a coalhada adquire a consistência desejada. Se estiver demasiado firme, o queijo será seco e, se estiver demasiado macia, o queijo será húmido.

Assim que se obtém a textura desejada, procede-se ao esgotamento. Uma vez esgotada, a coalhada deve apresentar-se brilhante. Seguidamente é premida contra as paredes da cuba, para apurar o esgotamento e permitir o desenvolvimento de acidez e textura. A esta consistência chama-se «peito de frango» — a superfície da coalhada é lisa, mas quando aberta apresenta textura húmida e fibrosa. Cabe ao queijeiro fazer uso do seu discernimento para determinar o momento em que se atinge a acidez correta (em geral, aproximadamente 0,55 de acidez titulável), submetendo então a coalhada à lira. A coalhada é assim cortada, após o que se adiciona sal, mexendo-se bem. Seguidamente, é colocada em cinchos e prensada de um dia para o outro.

Depois de prensados por uma noite, escaldam-se os queijos com água quente — os pequenos por imersão, os grandes vertendo água muito quente sobre eles. Seguidamente envolvem-se em faixas de pano que também foram imersas em água muito quente. A escaldadela ajuda a produzir uma crosta uniforme no queijo e as faixas de pano a manter a sua forma, a reduzir a espessura da crosta e conferir um aspeto mais limpo quando se retiram, depois da cura. Seguidamente reintroduzem-se os queijos nos cinchos para premir as faixas. No dia seguinte, retiram-se dos cinchos e deixam-se a secar antes de serem colocados em prateleiras de madeira, no local onde ficam armazenados. Os queijos são controlados regularmente, requerendo a avaliação da evolução da cura e da qualidade do produto aptidões que se aprendem e desenvolvem com a experiência.

O queijo é fabricado em cubas abertas e a coalhada é cortada manualmente — métodos já utilizados há 50 anos. As faixas de pano que envolvem o queijo e as prateleiras de madeira em que é curado conferem-lhe uma crosta que não seria possível obter utilizando métodos mais modernos.

A perícia e o saber do queijeiro são essenciais para avaliar o produto durante todo o processo de fabrico, tendo em consideração as alterações sazonais nas especificações do leite e a temperatura e teor de humidade do ar ambiente ao longo das estações. Munidos de tais aptidões, os queijeiros garantem a humidade e acidez devidas no produto final, coerentes em termos de aspeto, paladar e textura.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

O «Traditional Ayrshire Dunlop» surgiu aproximadamente em 1690 pela mão de Barbara Gilmour, que trouxe a receita da Irlanda, onde tinha estado temporariamente exilada. Barbara Gilmour instalou-se na aldeia de Dunlop, onde ensinou as técnicas do queijo que acabaria por ser conhecido por «Dunlop».

O leite utilizado no queijo original de Barbara Gilmour provinha das suas próprias vacas Dunlop, que produziam leite cremoso derivado das pastagens luxuriantes resultantes de pluviosidade propícia. O fabrico do queijo «Traditional Ayrshire Dunlop» foi recuperado na localidade de Dunlop em 1989, seguindo a receita original e tendo em consideração as exigências da regulamentação moderna em termos de higiene.

Todavia, preservou-se a maioria das técnicas tradicionais de fabrico, incluindo:

— o método de fabrico artesanal «feito à mão»; as aptidões e o saber dos queijeiros para determinar a acidez e adicionar a quantidade correta de sal;

— a escaldadela dos queijos e a utilização de faixas de pano para controlar a espessura da crosta e ajudar a manter a forma;

— o processo lento de cura do queijo e o discernimento necessário para identificar o grau de cura de cada queijo individual.

Este queijo tem ganho prémios persistentemente ao longo dos anos e é particularmente popular em mercados agrícolas e lojas especializadas em gastronomia e queijo. Entre os vários prémios granjeados contam-se o primeiro e segundo lugar no Royal Highland Show, entre 1991 e 1996; o British Cheese Awards, em 1999 (prata), 2001 (ouro) e 2004 (bronze) e a exposição de queijos Nantwich International Cheese show, em 1992 (1.o) e 2005 (ouro).

O «Traditional Ayrshire Dunlop» é comercializado pela Clarks Specialty Foods, perto de Edinburgo, há mais de vinte anos, e o diretor do espaço, Alastair Clark, descreveu-o como sendo «um queijo de sabor único e textura cremosa, sem par entre os queijos de nome “Dunlop” fabricados fora de Ayrshire.»

Malcolm Webster, chefe de cozinha do Sheraton Grand Hotel, em Edinburgo, diz que o «Traditional Ayrshire Dunlop»«é um queijo de qualidade persistente que sempre usei desde que estou na Escócia, há sete anos; possui sabor único e textura sem par noutro queijo “Dunlop”. É um queijo que recomendo.»

O pedido de registo do «Traditional Ayrshire Dunlop» como Indicação Geográfica Protegida baseia-se no facto de a área geográfica ser tradicionalmente considerada como o lugar em que o queijo Dunlop foi criado e do qual toma o nome.

Além disso, embora haja queijo fabricado noutros pontos da Escócia com o nome «Dunlop», é o leite das vacas de raça Ayrshire, originárias da área e, por conseguinte, adaptadas às condições climáticas e geográficas peculiares da região, que contribui para o fabrico deste queijo artesanal de reputação que o distingue pela sua alta qualidade.

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3)]

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/289149/traditional-ayrshire-dunlop-pgi-140312.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Ver nota 2.