PT Jornal Oficial da União Europeia C 361/13

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2013/C 361/08

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«PREKMURSKA ŠUNKA»

N.o CE: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Prekmurska šunka»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Eslovénia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo De Produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Prekmurska šunka» designa um produto de carne seca fumada obtido a partir dos membros posteriores frescos de suíno. Possui forma característica de pera (corte) revestida de pele de cor vermelho-acastanhada. O cheiro e sabor característicos, a cor de rubi do produto curado, a carne fumada da massa muscular e a cor branco-cremosa uniforme da gordura subcutânea desenvolvem-se durante um período de maturação mínimo de seis meses. A carne da massa muscular é ligeiramente marmoreada, de gordura intramuscular bem integrada, com 10 mm de espessura mínima abaixo da articulação da anca. O cheiro e o sabor caracterizam-se pela perceção agradável do fumado, sem que os constituintes do fumo obscureçam o aroma da carne curada. O período de maturação bastante longo confere ao presunto uma textura delicada, macia e agradavelmente suculenta.

O teor de sal no produto acabado não pode exceder 9 %, o grau de secagem (perda de peso durante a cura) não pode exceder 45 %, e o peso não pode ser inferior a 2,75 kg.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Membro posterior fresco de suíno, numa peça única seccionada 3-4 cm abaixo da articulação da anca (caput ossis femoris), sem o pé, jarrete, pélvis, coxal e tarso, com a ponta característica do jarrete. A secção típica é constituída pelas seguintes massas musculares, juntamente com a pele e a gordura subcutânea: músculos, bíceps, femoral, semitendinoso, semimembranoso, quadrado femoral e glúteo superficial e glúteo médio. O peso da perna inteira, depois de lhe ter sido dada a forma definida e antes de salgada, não deve ser inferior a 5 kg.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

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3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de obtenção do «Prekmurska šunka», desde a constituição da forma, passando pela salga, lavagem e secagem, fumagem, maturação, medição do grau de secagem (perda de peso) e aplicação (gradual) de pasta de gordura, até à inspeção de qualidade do presunto inteiro curado devem ocorrer na área geográfica identificada.

Corte — todos os membros posteriores de suíno utilizados para produzir «Prekmurska šunka’ devem ser cortados na forma adequada.

Salga — os presuntos cortados na forma adequada e refrigerados são salgados por aplicação superficial de sal ou por uma combinação de métodos.

Lavagem e secagem — depois de salgados, os presuntos são lavadas em água corrente. Seguidamente, a superfície é escorrida (seca) e os presuntos suspensos em espaço ventilado.

Fumagem — depois de a superfície ter secado, os presuntos são fumados em câmaras de fumagem com madeira de folhosas e serradura. Depois da fumagem, os presuntos são marcados com um logótipo que inclui a menção «Prekmurska šunka».

Maturação — o presunto é curada em câmaras de maturação que dispõem de condições de ventilação naturais ou de uma combinação de ar condicionado natural e artificial. O processo de maturação dura, no mínimo, seis meses.

Medição do grau de secagem (perda de peso) — o grau de secagem (perda de peso durante a maturação) não deve ultrapassar 45 %.

Envolvimento (gradual) em gordura — a parte do presunto que não está envolta em pele e gordura é barrada em etapas, primeiro quando o presunto perdeu aproximadamente 25 % do peso durante a cura e, por último, quando atinge um grau de secagem de 45 %. A mistura utilizada para os barrar é constituída por gordura, farinha e especiarias.

Inspeção de qualidade do presunto inteiro curado — decorridos seis meses de maturação, o presunto é submetido a análise organoléptica para determinar se possui o cheior e aspeto exterior adequados. Procede-se ao registo do presunto que não reúne os critérios definidos para a indicação geográfica protegida; a marcação é-lhes retirada e são excluídos.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

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3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

Todas as formas de comercialização do «Prekmurska šunka» são rotuladas com um logótipo que inclui a inscrição «Prekmurska šunka», a menção «zaščitena geografska označba» (Indicação Geográfica Protegida) e o símbolo correspondente da UE.

4. Delimitação concisa da área geográfica

O «Prekmurska šunka» obtém-se na área geográfica de Prekmurje, no nordeste da Eslovénia. A área de produção está limitada pelo rio Mura e as fronteiras nacionais da Eslovénia com a Áustria, a Hungria e a Croácia.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

O «Prekmurska šunka» é produzido em Prekmurje, localizada na bacia da Panónia. Esta parte da Eslovénia possui clima continental, com invernos frios e húmidos e verões secos. A área beneficia de insolação elevada e é o território mais seco do país em termos de pluviosidade média anual. A humidade do ar é determinada pelos ventos que, em Prekmurje, sofrem a influência da localização numa planície continental, em que o relevo baixo não opõe barreiras à corrente de ar, como acontece noutras partes da Eslovénia. Dada a sua localização numa planície, as inversões são mais baixas e dispersam-se mais rapidamente, pelo que a atmosfera é ventilada mais rapidamente até ao nível do solo, reduzindo a ocorrência de nevoeiro. No inverno, a ausência de inversão térmica traduz-se por ar mais seco nas zonas montanhosas do que na planície. O vento de nordeste (tal como o de sudoeste, que o precede), que se levanta com a passagem de frentes, constitui uma característica específica de Prekmurje.

A evolução da extensão, reputação e desenvolvimento da produção de presunto em Prekmurje pode atribuir-se às técnicas tradicionais e individuais dos agricultores. A secagem de peças de carne data provavelmente da época da primeira povoação de Prekmurje. No século passado, os agricultores utilizavam integralmente as características arquiteturais das casas de quinta, construídas de adobe e cobertas de palha, para a fumagem e cura de carne. Nestas construções, o fumo que se elevava naturalmente do forno do pão acumulava-se sob o telhado de palha, onde o «Prekmurska šunka» era fumado e uniformemente seco. O percurso do fumo até ao presunto era suficiente para que o fumo arrefecesse, pelo que o presunto era fumado a frio. Na segunda metade do século passado, a fumagem da carne passou a fazer-se em câmaras de fumagem, ou seja, estruturas isoladas nas hortas ou quintais, frequentemente de quatro paredes ou quatro portas, para que a corrente passasse entre as frestas, impedindo o aumento da temperatura do fumo e a cozedura da carne. O presunto curava durante vários meses, consoante o tamanho e as condições meteorológicas ao longo de todas as fases de produção. O método atual de obtenção de «Prekmurska šunka» em instalações tecnologicamente equipadas permite manter a sua qualidade organoléptica e é totalmente comparável às técnicas rurais tradicionais. O estabelecimento desta comparação é possível sobretudo porque foram os métodos de trabalho que evoluíram e não as técnicas, que teriam alterado os diversos processos bioquímicos operados durante a cura da carne. O «Prekmurska šunka» sempre esteve presente na mesa em datas importantes e à chegada de visitas. Era particularmente prezado em épocas de labuta importantes, em que era necessário servir mais comida a agricultores e trabalhadores. Atualmente, é servido em ocasiões festivas especiais e indispensável em cerimónias formais.

5.2. Especificidade do produto

O «Prekmurska šunka» é cortado em forma única de pêra. Caracteriza-se pela superfície castanho-avermelhada uniforme da pele e aroma percetível agradável a fumado, embora em caso algum o fumo esconda o cheiro a carne curada. São características do «Prekmurska šunka» a cor vermelha acentuada da carne curada, o sabor ligeiramente mais salgado e a textura firme.

A forma como o «Prekmurska šunka» é servido singulariza-o igualmente entre as carnes fumadas. De acordo com um costume antigo, pode ser servido em fatias de um centímetro de espessura. Para além de pão e de fatias de presunto, todos recebem uma faca para cortar as fatias em tiras finas sobre uma tábua.

Dada a tradição associada à sua obtenção e perfil, o «Prekmurska šunka» figura entre as características etnológicas específicas de Prekmurje.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

As condições climáticas propícias, a tradição, a especialização da produção, a aptidão e a experiência contribuíram para a reputação do «Prekmurska šunka», que pode ser considerado a especialidade nacional da Eslovénia e uma característica etnológica específica de Prekmurje. A gastronomia de Prekmurje guarda a sua identidade própria. A população de Prekmurje sempre manteve uma relação com o campo e os recursos naturais na produção de alimentos e iguarias tradicionais. Ao longo dos séculos, os pratos à base de cereais, batata, milho e carne de porco foram sempre predominantes. A carne de porco permitia variar a alimentação. Todavia, o seu consumo era menos frequente do que hoje. A carne era preservada pelo fumo e este facto proporcionou o aparecimento do «Prekmurska šunka». Assim sendo, ao longo dos tempos a especialização técnica prática foi evoluindo entre a população local, incluindo elevados níveis de aptidão, saber e experiência a que o produto deve a sua forma específica (corte) e as suas propriedades organolépticas.

A reputação do «Prekmurska šunka» é atestada por diversas fontes. O prof. dr. Vilko Novak procedeu a uma investigação exaustiva e sistemática sobre a alimentação da população de Prekmurje (Ljudska prehrana v Prekmurju, 1947). O estudo descreve o koline, ou seja, o processo de preparação e cura do «Prekmurska šunka». O dr. Stanislav Renčelj descreve o «Prekmurska šunka» nos livros intitulados Suhe mesnine – narodne posebnosti (1990) e Prekmurske dobrote (S. Renčelj, R. Karas, 2001), em que apresenta a técnica de produção, desde a seleção das matérias-primas, salga e cura, até à avaliação sensorial do produto.

O «Prekmurska šunka» é igualmente apresentado como produto tradicional da Eslovénia em publicações turísticas como Okusiti Slovenijo e Spomini iz Slovenije.

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3)]

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Ver nota de pé-de-página 2.