PT Jornal Oficial da União Europeia C 286/24

Republicação de um pedido de registo nos termos do artigo 9.o, n.o 5, e do artigo 8.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho, relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2011/C 286/09

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE UMA ETG

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«BRATISLAVSKÝ ROŽOK»/«PRESSBURGER KIPFEL»/«POZSONYI KIFLI»

N.o CE: SK-TSG-0007-0056-04.02.2008

1. Nome e endereço do agrupamento requerente:

Nome: Cech pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska Endereço: M.R. Štefánika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 336413314 Endereço electrónico: repecu@stonline.sk

2. Estado-Membro ou país terceiro:

República Eslovaca (SK)

3. Caderno de especificações:

3.1. Denominação proposta para registo:

«Bratislavský rožok»/«Pressburger Kipfel»/«Pozsonyi kifli»

3.2. A denominação:

é específica em si mesma  exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

O produto é específico em termos de composição e método de produção, ambos historicamente consagrados. O termo «Bratislavský rožok» é utilizado exclusivamente para designar este tipo específico de produto de padaria ou pastelaria.

A designação eslovaca de «Bratislavský rožok» começou a ser utilizada em cerca de 1920, quando a cidade de Pressburg, então parte da Checoslováquia e capital da Eslováquia, passou a chamar-se Bratislava. A partir desse ano, o bolo adoptou o nome da cidade, passando a chamar-se «Bratislavský rožok»(croissant de Bratislava). Após a adopção do novo nome da cidade, a expressão Kipfel começou a vingar na Áustria, em vez de Beugel, juntamente com o antigo nome da cidade. Este costume prevaleceu na Áustria até à actualidade, pelo que se recomenda a designação «Pressburger Kipfel» na versão alemã. O nome original em húngaro era Pozsonyi patkó, cuja tradução é Bratislavská podkovička (ferradura de Bratislava). Segundo as informações de várias padarias e pastelarias húngaras, em especial de Budapeste, o produto é confeccionado e comercializado sob a designação «Pozsonyi kifli», cuja tradução é «Bratislavský rožok» (croissant de Bratislava, nome da cidade a partir de 1918). Considerando o costume consagrado, propõe-se o registo da denominação «Pozsonyi kifli».

3.3. Indicar se se pretende a reserva da denominação ao abrigo do artigo 13.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

 Registo com reserva da denominação Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto:

Classe 2.4. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos.

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1:

Bolos finos em forma de crescente, com recheio de semente de papoila ou de noz e cobertura marmoreada.

Características organolépticas

Cor: crosta que varia entre castanho e castanho-escuro. Aspecto da secção: recheio envolto por apenas alguns milímetros de massa; a cor do recheio de semente de papoila varia entre cinzento-escuro e preto e a do recheio de noz é castanha.

Aspecto: superfície uniforme, viscosa, de cor que varia entre castanho e castanho-escuro, com ligeiras manchas de cor mais clara que conferem à crosta superior um aspecto marmoreado.

Consistência: massa: firme, fina e quebradiça.

Aroma e sabor: sabor doce e agradável, delicado, típico do recheio em questão (ou seja, sabor típico a semente de papoila ou a noz), com cheiro aos ingredientes utilizados.

Características físicas

Forma: forma de ferradura, com diâmetro mais estreito nas de recheio de semente de papoila, e forma de C nas de recheio de noz.

Peso: Entre 40 e 60 g.

Propriedades químicas

— Teor de matéria gorda — 20 %, no mínimo;

— Teor de açúcar no extracto seco — 12 %, no mínimo.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1.:

Receita para 1 000 unidades de 50-55 g:

Massa

Farinha de trigo fina 19,51 kg Matéria gorda 6,96 kg Água 4,87 kg Fermento 0,97 kg Açúcar 1,95 kg Sal 0,16 kg Leite em pó 0,39 kg Conteúdo em ovos (na massa) 0,98 kg Total 35,8 kg de massa





Recheio de semente de papoila

Semente de papoila moída 10,50 kg Açúcar (mel) 7,35 kg Pão ralado doce 0,52 kg Leite em pó 0,40 kg Açúcar baunilhado 0,40 kg Canela moída 0,04 kg Casca de limão 0,10 kg Passas de uva 0,52 kg Água 4,37 kg Total 24,20 kg





Recheio de noz

Miolo de noz moído 10,50 kg Açúcar (mel) 7,35 kg Pão ralado doce 0,52 kg Leite em pó 0,40 kg Açúcar baunilhado 0,20 kg Canela moída 0,14 kg Casca de laranja cristalizada 0,20 kg Passas de uva 0,52 kg Água 4,37 kg Total 24,20 kg

Para a cobertura: 30 ovos por 1 000 unidades.

O peso do produto pode variar entre 40 e 60 g, pelo que a proporção das matérias-primas é ajustada em função do peso correspondente do mesmo.

Método de confecção

Preparação da massa: mistura-se a farinha com a água ou água adicionada de leite em pó, fermento, sal, açúcar e gordura alimentar. A matéria gorda pode ser misturada primeiro com a farinha, sendo os restantes ingredientes adicionados depois. Deixa-se a massa a levedar durante 30 a 40 minutos. Depois de a massa ter aumentado de volume, amassa-se novamente um pouco, dividindo-a seguidamente em pequenas esferas. Deixa-se levedar novamente durante 15 a 20 minutos e moldam-se tiras elípticas com 12-15 cm no eixo maior. A massa moldada deve ter entre 2 e 3 mm de espessura. Colocam-se bolinhas de recheio de semente de papoila ou de noz em cada pedaço de massa e envolve-se de modo a formar cilindros de 12 a 15 cm de comprimento, estreitando gradualmente o diâmetro do centro para as pontas. Depois de envolver completamente o recheio, a massa deve ser unida regularmente, ficando o ponto de união na parte inferior do produto, ao dar-lhe a forma de crescente, no tabuleiro. Os bolos com recheio de semente de papoila são moldados na forma de ferradura e os de recheio de noz em forma de C. As formas têm de ser suficientemente diferentes para se distinguir qual o recheio que encerram.

O recheio de sementes de papoila é preparado com água a ferver. Dissolve-se o açúcar numa pequena quantidade de água e vai ao lume até levantar fervura (pode utilizar-se mel em vez de açúcar). Adiciona-se a mistura de sementes de papoila moídas, leite em pó, pão ralado doce e passas de uva ao açúcar derretido, mexendo continuamente enquanto coze até obtenção de uma massa bastante espessa. Deixa-se arrefecer e adiciona-se uma boa porção de raspa ou de pasta de limão e um pouco de açúcar baunilhado (q.b.). O recheio de noz não é cozinhado; mistura-se apenas o miolo de noz moído com açúcar (ou mel), passas de uva, leite em pó, água quente, açúcar baunilhado e canela moída. O miolo de noz moído pode ser substituído por pão ralado doce até 10 % do peso, no máximo.

Os recheios têm de ser suficientemente espessos para permitir moldar pequenas esferas à mão, depois de frios.

Os produtos moldados são colocados num tabuleiro e pincelados com ovo ou apenas gema de ovo e deixam-se em local fresco e arejado até secarem ligeiramente. Depois de a superfície secar e de terem levedado um pouco, são novamente pincelados com ovo batido, que deve secar antes de colocados no forno. Depois de levedados, vão ao forno a cozer. Durante a levedação e, em especial, durante a cozedura, o ar quente abre fissuras na superfície, criando a estrutura marmoreada típica na crosta.

Os bolos são cozidos em forno sem vapor, à temperatura de 180-200 °C.

O tempo de cozedura depende do tamanho dos bolos: 10-12 min. para os bolos de 40-50 g e 15 min. para os de 50-60 g.

Depois de arrefecerem, os produtos são preparados para envio e comercialização.

As perdas por peso e consistência do recheio são de aproximadamente 10 %.

Rotulagem: destaque para a designação «Bratislavský rožok» ou equivalente em alemão e húngaro;

logótipo da UE ou logótipo e inscrição Zaručená tradičná špecialita (Especialidade Tradicional Garantida). A embalagem pode ostentar a abreviatura ZTŠ (ETG).

Método e local de venda: o «Bratislavský rožok» é vendido à unidade nos locais especializados de escoamento do fabricante ou em pastelarias, cafés e restaurantes.

Armazenamento: o produto deve ser mantido à temperatura de + 10 °C.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício:

— o carácter específico do produto reside na sua superfície distintiva «marmoreada», ou seja, nas manchas ligeiras de cor mais clara do que o resto da superfície superior da crosta. Não há outros produtos de padaria ou pastelaria com superfície idêntica,

— o produto distingue-se de outros tipos de bolos à venda no mercado pela sua forma e peso, mas também pela qualidade do recheio. A massa possui maior quantidade de matéria gorda do que outros bolos e apresenta uma superfície marmoreada única,

— possui aroma e sabor específicos devidos ao recheio de semente de papoila ou de noz,

— distingue-se visualmente pela forma distintiva de ferradura ou C,

— é um produto artesanal e não produzido em massa.

O seu carácter tradicional é preservado observando os seguintes aspectos de preparação:

— a massa tem de conter 30 % de matéria gorda, no mínimo, relativamente à quantidade de farinha utilizada,

— o recheio tem de constituir 40 %, no mínimo, do peso total do produto acabado,

— os bolos têm de ser pincelados com ovo ou gema de ovo duas vezes antes da cozedura,

— de acordo com o método de produção, obtém-se assim uma cobertura marmoreada no produto acabado.

3.8. Carácter tradicional do produto agrícola ou género alimentício:

O carácter tradicional do produto baseia-se na sua composição, ou seja, no facto de o recheio ter de constituir 40 %, no mínimo, do peso total do produto acabado.

O produto é fabricado há mais de dois séculos sob esta designação, incluindo na Hungria e na Áustria, países vizinhos que estavam unidos à Eslováquia há menos de 90 anos.

O livro de Vladimír Tomčík, S vareškou dvoma tisícročiami (que investiga 2 000 anos de gastronomia), cita entradas de registos que indicam que o «Bratislavský rožok» era servido em hospedarias em 1590, embora o segredo do seu fabrico seja muito mais antigo.

Na página 305 de Ulice a námestia mesta Bratislavy («Ruas e Praças da Cidade de Bratislava»), de Tivadar Ortvay, publicado em Bratislava em 1905, pode ler-se o seguinte: «não longe da pastelaria de Viktor Mayer, a antiga padaria Scheuermann (hoje Lauda) fabrica as ferraduras de semente de papoila ou de noz, especialidade que tornou famosa a cidade de Bratislava». [Ulice a námestia mesta Bratislavy, «História da cidade através dos nomes das ruas e praças», segundo pesquisa original do Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava, 1905, publicado por F.K. Wigand. As páginas 304 e 305, em húngaro, do livro referido no anexo 1, mencionam a padaria Scheuermann, relacionando-a com o actual Hviezdoslavovo námestie. Extracto do texto pertinente: «Ali perto existe a antiga padaria Scheuermann (hoje Lauda), que fabrica as ferraduras de semente de papoila ou de noz, especialidade que tornou famosa Bratislava. A “Bolacha de Bratislava” é outra das especialidades …»]

Na página 52 de Chlieb náš každodenný («O pão nosso de cada dia»), de V. Szemes e V. Karovič, publicado em Bratislava em 1992, pode ler-se: No dia de S. Nicolau de 1785 a padaria Schiermann colocou na montra um novo tipo de produto recheado que ficou na História com a designação de prešpurské beugle. Pensamos que a diferença entre Scheuermann e Schiermann constitua um erro tipográfico; o nome correcto é Scheuermann.

Várias padarias de Bratislava começaram a fabricar «Bratislavský rožok». Um dos nomes mais famosos é Ágoston Schwappach, cuja padaria foi fundada em 1834, na qual se vendiam ferraduras de semente de papoila e de noz. Dois dos sucessores dos fabricantes de «Bratislavský rožok», Scheuermann e Lauda, foram o mestre padeiro Johann Korče, que viveu entre 1851 e 1919 e era cavaleiro da Ordem de Franz Josef, e o filho, Hans Korče. À família Korče sucedeu Emil Kastner.

A padaria Gustáv Wendler, em Štefánikova ulica, em Bratislava, que enviava «Bratislavský rožok» pelo correio, era igualmente famosa.

No antigo boletim de Bratislava, Pressburger Wegweiser, de 1863, a pastelaria e padaria de Anton Pressberger anuncia, entre outros, os «beugle de semente de papoila e de noz».

O jornal vienense Neue Freie Presse, de 16 de Abril de 1938, inclui uma receita de «Pressburger Kipfel – Bratislavské rožky». A receita e o método de produção são praticamente idênticos aos de hoje.

Terézia Vansová e Ján Babilon descrevem igualmente o «Bratislavský rožok» no livro que publicaram em 1870.

Há padarias e pastelarias em várias cidades europeias, especialmente na Áustria, República Checa e Hungria, que fabricaram «Bratislavský rožok». Segundo informações de especialistas em produtos de padaria destes países, o produto «Bratislavský rožok» é fabricado em diversas cidades (ou a sua forma, receita aproximada ou método de produção são conhecidos). Havia diversas escolas profissionais de padaria e pastelaria na antiga Checoslováquia que ministravam formação prática sobre o fabrico de «Bratislavský rožok», em especial depois de 1950. A designação «Bratislavský rožok» começou a ser utilizada em 1918, após a fundação da Checoslováquia e da alteração do nome original da cidade, de Pressburg ou Pozsony para Bratislava. O nome do produto mudou igualmente. A designação original, beugle, passou, em húngaro, para patkó, que significa «ferradura». Aparentemente, o termo rožok começou a ser utilizado juntamente com o novo nome da cidade. Em húngaro, a designação «Pozsonyi kifli» («Bratislavský rožok»), ou seja, o antigo nome dado à forma, mantém-se até hoje. Também na Áustria a designação «Pressburger Kipfel» é mais vulgar, sendo o termo beugle mais raro.

Embora continue a usufruir de grande popularidade, o «Bratislavský rožok» é um produto histórico. Calcula-se que continue a ser fabricado na Eslováquia por mais de 20 padarias e pastelarias e, pelo menos uma vez por semana, por dezenas de outros fabricantes.

Em 1999 e 2005, a cooperativa de padeiros da Eslováquia apresentou o «Bratislavský rožok» a concurso no final da Taça do Mundo da Padaria Lesaffre, em Paris, onde foi vivamente apreciado pelo júri.

No início de 2007, realizou-se pela primeira vez um concurso internacional para determinar o melhor «Bratislavský rožok», no âmbito da exposição Danubius Gastro, realizada em Bratislava, que atraiu nove equipas de três países (primeira página do Bratislavské novíny, de 25 de Janeiro de 2007).

Os jornais de Bratislava e várias revistas nacionais dedicaram uma série de artigos ao concurso.

Em 25 de Julho de 2008, o diário Nový čas publicou um artigo sobre o «Bratislavský rožok». O artigo incluía igualmente uma receita tradicional de 1938 e na descrição do produto dizia-se que: «… a forma de ferradura é recheada com semente de papoila e a forma em C é recheada com noz».

A revista Epicure publica, na página 52, um artigo intitulado «O Bratislavský rožok — tradição de longa história», no qual se afirma que o produto «com recheio de semente de papoila tem a forma de ferradura e o de recheio de noz a forma da letra C».

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade:

As características analíticas de base da receita são submetidas a controlo: a receita da massa tem de conter, no mínimo, 30 % de matéria gorda e o recheio tem de constituir, no mínimo, 40 % do peso total do produto acabado.

Os controlos incidem sobre as matérias-primas utilizadas no fabrico e sobre o respeito das proporções exactas dos ingredientes indicados na receita.

São igualmente controlados os parâmetros seguintes:

— Características organolépticas: Inspecção visual da superfície e do aspecto (exige-se o cumprimento das características definidas no ponto 3.5 do caderno de especificações); análise sensorial do cheiro e do sabor.

— Disposições físicas, químicas e microbiológicas: A forma do produto é inspeccionada visualmente; (exige-se o cumprimento das características definidas no ponto 3.5 do caderno de especificações). O teor de matéria gorda e de extracto seco é controlado através de métodos analíticos normalizados. É obrigatório que o recheio corresponda, no mínimo, a 40 % do peso total do produto acabado, de acordo com o definido no ponto 3.7 do caderno de especificações.

— Cumprimento do método de produção:

Os controlos efectuados pela estrutura de controlo ou pela instância que verifica o respeito das especificações decorrem com base em análises de risco.

Os fabricantes procedem aos seus próprios controlos intermédios.

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações:

4.1. Nome e endereço:

Nome: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Endereço: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 Endereço electrónico: buchlerova@svssr.sk

Pública  Privada

4.2. Missões específicas da estrutura de controlo:

Os controlos e inspecções de qualidade sobre o cumprimento do caderno de especificações do «Bratislavský rožok», com base nos critérios definidos no pedido, estão a cargo da Štátna veterinárna a potravinová správa SR (serviço estatal de alimentação e veterinária), na qualidade de organismo acreditado nos termos da norma EN 45011. A empresa é reconhecida pelo Ministério da Agricultura e Desenvolvimento Rural da República Eslovaca para verificar o cumprimento do caderno de especificações do produto.

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.