PT Jornal Oficial da União Europeia C 433/4

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 433/04)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«TOME DES BAUGES»

N.o UE: FR-PDO-0105-01332 — 4.5.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (SITOB) rue Henri Bouvier 73630 Le Châtelard FRANÇA Tel./fax +33 479521120 Correio eletrónico: info@tome-des-bauges.com

O agrupamento é constituído pelos intervenientes no fabrico de «Tome des Bauges» (produtores de leite, produtores artesanais, transformadores e operadores de cura). Possui, pois, legitimidade para propor o pedido de alteração.

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☐ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☐ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras: Controlo

4. Tipo de alterações

— ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento n.o 1151/2012, não é considerada menor. — ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

Descrição do produto:

Desenvolveu-se a caracterização do produto, para melhorar a descrição organoléptica (nomeadamente o paladar): «Textura: derrete-se no palato mas apresenta firmeza. Cheiro franco, sabores equilibrados e aromas desenvolvidos, persistentes e variados.»

As unidades de medida passam a figurar por extenso em vez de abreviatura.

No que respeita à apresentação do queijo, precisa-se que o «Tome des Bauges» pode ser comercializado «inteiro». Efetivamente, muito embora seja possível a apresentação em porções, tal não exclui a sua apresentação inteiro.

Alteração dos elementos comprovativos de que o produto é originário da área geográfica:

Precisam-se as obrigações dos operadores em matéria de declarações. Estas alterações prendem-se com a reforma do sistema de controlo das denominações de origem. Prevê-se, nomeadamente, a identificação dos operadores, tendo por objetivo a habilitação do reconhecimento da sua aptidão para satisfazerem os requisitos do caderno de especificações da insígnia cujo benefício requerem, bem como declarações necessárias ao conhecimento e acompanhamento dos produtos destinados à comercialização sob a Denominação de Origem.

No que respeita a descrição da placa de identificação aposta no queijo, suprime-se a indicação «de caseína», conservando-se apenas «de identificação». Efetivamente estão em curso estudos que visam a possibilidade de utilização de outras matérias em vez da caseína.

Precisa-se que a inscrição da indicação «Tome des Bauges» na placa se faz com tinta alimentar, mas estão em curso estudos sobre a possibilidade de complementar a marcação do queijo com outros sistemas. Assim sendo, convém precisar que a utilização de tinta alimentar se aplica consoante os casos.

Precisam-se as modalidades de distribuição e restituição das placas, com base no texto nacional associado ao último caderno de especificações registado.

Por último, suprime-se do caderno de especificações a disposição que previa a aplicação da placa de caseína numa das faces do queijo, considerada inútil.

Precisa-se que o exame analítico e organoléptico se faz «decorrido o período mínimo de cura», e «por sondagem».

Alterações ao método de obtenção:

Raça das vacas leiteiras:

Suprimiram-se os prazos que figuravam no caderno de especificações, por estarem ultrapassados.

Precisam-se os códigos das raças, para facilitar os controlos. Substitui-se o nome local de «Tarine» por «Tarentaise», em conformidade com a designação oficial, visto «Tarine» não ser uma designação vernácula da raça «Tarentaise».

Aumenta-se a percentagem de vacas leiteiras de raça Abondance e Tarentaise nos efetivos leiteiros, fixando-a em 55 % em vez de 50 %. Pretende-se com esta medida reforçar a presença de animais destas duas raças nas manadas, tradicionalmente utilizadas no maciço de Bauges e associadas ao queijo «Tome des Bauges», mas também particularmente adaptadas às condições de relevo e clima desta área. Alguns operadores que se opuseram a esta disposição durante o período nacional de oposição e que preenchem o disposto no artigo 15.o, n.o 4, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 beneficiam de um período transitório que termina a 31 de dezembro de 2019.

Nível médio de produção por vaca leiteira e por ano:

Para contemplar o melhoramento genético dos efetivos e dos regimes de produção, aumenta-se o nível médio de produção leiteira de 5 500 kg para 6 000 kg por vaca leiteira e por ano.

Precisões sobre a ração estival de base:

De modo a consolidar a prática tradicional de pastoreio e a manter a relação com a área geográfica, precisa-se que a ração estival de base dos efetivos se compõe das forragens pastadas.

Esta medida permite igualmente garantir a autonomia forrageira da manada com uma ração de base proveniente da área geográfica.

Neste âmbito, autorizam-se até 3 kg de feno por vaca leiteira e por dia durante o período estival. Efetivamente, esta prática é corrente na área geográfica, mas não fora precisada no caderno de especificações anteriormente registado.

Precisões sobre o feno:

Com o objetivo de reforçar a utilização dos recursos locais, introduzem-se as seguintes precisões:

— substitui-se o termo «forragens secas» por «feno», excluindo assim qualquer outra forma de forragens secas, nomeadamente a luzerna desidratada;

— a produção de feno na área geográfica nem todos os anos é suficiente. Assim sendo, limita-se o feno produzido no exterior a 20 % (em vez de 30 %), em matéria bruta, das necessidades anuais da exploração para a alimentação dos efetivos.

Além disso, com base no texto nacional associado ao caderno de especificações registado, precisa-se a autorização da utilização de cloreto de sódio para o feno.

Proibição de distribuição de forragens verdes:

Indica-se de forma explícita a proibição de distribuição de forragens verdes. Efetivamente, esta prática não é habitual na área geográfica e o agrupamento não deseja que a mesma se desenvolva.

Redefinição dos alimentos complementares e enquadramento da sua utilização:

Para melhorar a relação com a área geográfica e facilitar a gestão e controlo da distribuição de alimentos complementares, precisa-se o seguinte:

— «Alimentos complementares» designa o conjunto de luzerna desidratada e alimentos concentrados;

— Os concentrados e aditivos autorizados constam de uma lista positiva, com base no texto nacional associado ao último caderno de especificações registado;

— O nível de alimentos distribuídos aos animais deste conjunto está limitado a 1 800 kg por ano e por vaca leiteira em lactação, o de alimentos concentrados a 1 500 kg e o de luzerna desidratada a 500 kg (esta disposição permite enquadrar de forma mais restritiva a utilização de luzerna desidratada);

— O nível de concentrados para os vitelos é reduzido para 250 kg por ano e por animal, em vez de 500 kg;

— Autoriza-se a distribuição de aglomerados com luzerna desidratada e de concentrados, desde que a composição e a percentagem exatas do alimento estejam discriminados claramente nas faturas e/ou nos rótulos dos mesmos.

As unidades entendem-se em peso bruto.

Na sequência destas alterações, suprimem-se as disposições que permitiam a distribuição de 3 kg de luzerna desidratada sob a forma de forragens secas em aglomerados por vaca e por dia e os alimentos complementares até 1 500 kg.

Estas novas disposições permitir diminuir de aproximadamente 2 500 para 1 800 kg, no máximo, os alimentos complementares e de 1 095 kg para 500 kg a luzerna desidratada.

A altitude geralmente elevada da área geográfica dificulta a produção de concentrados. Assim sendo, não se precisa a origem dos mesmos, pois provêm, em grande medida, do exterior da área geográfica.

Esta limitação da quantidade de concentrados por vaca leiteira e a limitação da quantidade de feno que pode provir do exterior da área geográfica implicam que as forragens aí produzidas representam, no mínimo, 64 % da ração total anual de matéria seca.

Efetivamente:

— Calcula-se o consumo anual por vaca leiteira em cerca de 7 000 kg de matéria seca, da qual 1 800 kg, no máximo, são concentrados;

— No que respeita ao feno, em período estival (quatro meses), a parte de feno que pode provir do exterior da área está limitada a 72 kg (61 kg de matéria seca), se cada vaca consumir por dia, no máximo, 3 kg de feno, do qual 20 %, no máximo, podem provir do exterior da área;

— em período invernal (oito meses) pode calcular-se a parte de feno que pode provir do exterior da área em 693 kg (589 kg em matéria seca) (20 % da ração de base constituída de feno em todo o período invernal), se cada vaca consumir o máximo autorizado de 20 % de feno produzido fora da área geográfica.

A quantidade de alimentos que podem provir do exterior da área pode, pois, calcular-se em 2 450 kg de matéria seca por ano, ou seja, 35 %, no máximo, da ração anual de matéria seca ingerida por vaca leiteira.

Outras alterações relativas à produção do leite:

Para evitar riscos de contaminação, nomeadamente, por germes butíricos, por um lado, e facilitar a ruminação, por outro lado: «É proibido distribuir misturas de concentrados com feno cortado ao gado leiteiro».

Introduziram-se disposições para proibir a utilização de alimentos geneticamente modificados (com base no texto nacional associado ao anterior caderno de especificações registado), bem como a implantação de culturas transgénicas nas explorações, com o objetivo de manter a ligação ao território.

Condições de ordenha:

A fim de preservar a flora nativa do leite, não são autorizados produtos desinfetantes na limpeza, desinfeção e baldeação, exceto em caso de necessidade. O funcionamento das instalação de ordenha é controlado um vez por ano, e as mangas de ordenha e as condutas de leite em borracha substituídas, no mínimo, uma vez por ano.

O intervalo entre ordenhas está fixado em 8 horas, para manter relativamente estável a composição físico-química do leite.

Instalações de fabrico:

Suprime-se do caderno de especificações a limitação do volume da recolha de leite das instalações de transformação que tratam leites de mistura. Esta medida constava do capítulo «Relação com a área geográfica», baseada no caderno de especificações anteriormente registado.

A medida de limitação do volume de leite a tratar nas queijarias artesanais, que figurava igualmente no capítulo «Relação com a área geográfica» do caderno de especificações anteriormente registado, passa a constar do capítulo «Método de obtenção».

Precisa-se que esta limitação do volume passa a aplicar-se à exploração em vez da queijaria. Efetivamente, pretende-se ter em consideração a possibilidade da existência de mais de uma queijaria em algumas explorações (duas, no mínimo: uma na exploração e outra nas pastagens).

Além disso, aumenta-se para 300 000 a 450 000 kg o volume de leite que pode ser transformado na exploração. Esta medida beneficia as associações de explorações que se desenvolvem atualmente na área geográfica. O volume máximo proposto é fixado de acordo com as limitações de fabrico e as disposições de maneio dos efetivos num espaço de grandes exigências agronómicas. A proposta baseia-se no volume de leite que cada exploração pode logicamente transformar, no respeito do caderno de especificações, ou seja, 150 000 kg por unidade de trabalho-homem.

Por último, adita-se um parágrafo sobre a obrigação de disponibilização de material em quantidade suficiente para absorver a produção em dias de ponta.

Fabrico:

Melhorou-se a redação da disposição sobre o raio de recolha de leite, para facilitar a compreensão: «A área de recolha dos locais de fabrico deve ser constituída por explorações cujo centro não diste mais de 15 km das queijarias, por estrada».

Com base no caderno de especificações anteriormente registado, precisa-se que «A dose de coalho deve permitir obter um tempo de coagulação médio de 20 minutos», para melhor enquadrar o fabrico.

Suprime-se o termo «inteiro» atribuído ao leite laborado, por se tratar de um erro que estava em contradição com a descrição do produto e o método de obtenção. Na realidade, o leite pode ser desnatado.

Suprime-se «Esta limitação prende-se com as técnicas tradicionais de encinchamento, uma vez que, se as cubas fossem maiores, no final do encinchamento a coalhada estaria demasiado seca e imprópria para o fabrico de “Tome des Bauges”», por não ser objeto de controlo.

Substitui-se a frase «Seguidamente a coalhada é aquecida à temperatura de 35 °C a 40 °C» pelo seguinte: «Quando ocorra aquecimento da mistura coalhada-soro, a temperatura não deve ultrapassar 40 °C». Efetivamente, havia um erro de redação no caderno de especificações anteriormente registado, pois o aquecimento da mistura coalhada-soro nunca foi obrigatório. Além disso, a temperatura mínima de aquecimento não corresponde a nenhum critério tecnológico.

Por último, precisa-se que todas as etapas de elaboração do «Tome des Bauges» são abrangidas pela proibição de transição por frio.

Alterações sobre a rotulagem:

Suprime-se a obrigação de aposição do logótipo do INAO (menção da denominação de origem controlada), do caderno de especificações.

Suprime-se do caderno de especificações a referência à rotulagem dos produtos artesanais.

Adita-se a obrigação de aposição do símbolo DOP da União Europeia, bem como a possibilidade de aposição da menção «Denominação de Origem Protegida».

Outras alterações:

Alteram-se as coordenadas da estrutura de controlo.

Nos termos da evolução legislativa e regulamentar nacional, a rubrica «Exigências nacionais» passa a apresentar em forma de quadro os principais pontos a controlar, respetivos valores de referência e método de avaliação.

DOCUMENTO ÚNICO

«TOME DES BAUGES»

N.o UE: FR-PDO-0105-01332 — 4.5.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome

«Tome des Bauges»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Tome des Bauges» designa queijo de leite de vaca cru, inteiro ou parcialmente desnatado, de pasta prensada, salgada, de crosta revestida de bolores.

Apresenta-se sob a forma de cilindro de diâmetro entre 18 a 20 cm, 3 a 5 cm de altura e 1,1 a 1,4 kg de peso depois de curado.

A crosta é designada por «atormentada», ou seja, apresenta mossas e irregularidades. A espessura varia entre 2 e 3 mm. Apresenta cor cinzenta e nela se podem desenvolver naturalmente «bolores», com uma pigmentação que pode variar entre amarelo e castanho.

A pasta é ligeiramente firme e macia, de cor amarelo-marfim, podendo apresentar pequenos olhos. Contém, no mínimo, 45 g de matéria gorda por 100 g de queijo no extrato seco e o peso total de matéria seca não deve ser inferior a 50 g por 100 g de queijo.

O «Tome des Bauges» pode ser comercializado inteiro ou em porções, desde que, nomeadamente, conserve a crosta em três faces da porção.

A duração mínima de cura é de cinco semanas.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Os efetivos leiteiros das explorações de produção de leite destinado ao fabrico de «Tome des Bauges» são constituídos por vacas leiteiras pertencentes às raças puras Abondance, Montbéliarde e Tarentaise. Cada manada é constituída, no mínimo, por 55 % de vacas leiteiras de raça Tarentaise e Abondance.

O leite provém de manadas cuja produção média não pode exceder 6 000 kg por vaca leiteira em lactação por ano.

Nas explorações artesanais o volume de leite transformado está limitado a 450 000 kg por ano.

A área de recolha dos locais de fabrico deve ser constituída por explorações sujo centro não diste mais de 15 km das queijarias, por estrada. Ao limitar a duração de transporte, esta disposição protege o leite das degradações estruturais a que está sujeito.

A alimentação do efetivo organiza-se da seguinte forma:

— um período estival de, no mínimo, 120 dias, em que a ração de base é constituída por forragens do pastoreio. Em complemento, autoriza-se a distribuição de feno no limite máximo de 3 kg por dia e por vaca leiteira;

— um período invernal, em que a ração de base é composta de feno à discrição.

Autoriza-se a distribuição de feno produzido no exterior em complemento dos recursos locais e no limite de 20 % das necessidades anuais da exploração para o conjunto dos efetivos.

São proibidas durante todo o ano as forragens conservadas por técnicas de silagem, fardos ou outros processos que incluam uma fase de fermentação, nas explorações produtoras de leite destinado à transformação em «Tome des Bauges».

Alimentos complementares ou aditivos autorizados:

— luzerna desidratada;

— todos os cereais e derivados, ervilha, fava forrageira, tremoço, semente de soja, bagaço de girassol, copra, palmito, colza, soja e linho, polpa de beterraba desidratada, melaço e óleos vegetais a título de aglutinante unicamente nos concentrados, minerais, macroelementos e oligoelementos, vitaminas.

Os alimentos complementares devem ser isentos de ureia e de molécula aromatizante.

A distribuição de alimentos complementares está limitada a 1 800 kg de peso bruto por ano e por vaca leiteira em produção, presente na exploração durante todo o ano.

O limite máximo daqueles em peso bruto de concentrados é de 1 500 kg, e de 500 kg, em peso bruto, de luzerna desidratada.

A altitude geralmente elevada da área geográfica dificulta a produção de concentrados. Assim sendo, não se precisa a origem dos mesmos, pois provêm, em grande medida, do exterior da área geográfica.

Esta limitação da quantidade de concentrados por vaca leiteira e a limitação da quantidade de feno que pode provir do exterior da área geográfica implicam que as forragens aí produzidas representam, no mínimo, 64 % da ração total anual de matéria seca.

Na alimentação dos animais, apenas são autorizados vegetais e alimentos complementares derivados de produtos não transgénicos. É proibida a implantação de culturas transgénicas na área de explorações que produzam leite destinado a transformação em DOP «Tome des Bauges». Esta proibição entende-se para todas as espécies vegetais que possam ser dadas como ração aos animais da exploração e todas as culturas de espécies que as possam contaminar.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção do leite e o fabrico e maturação dos queijos ocorrem na área geográfica identificada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O «Tome des Bauges» pode ser comercializado inteiro ou em porções, desde que, nomeadamente, conserve a crosta em três faces da porção.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem do queijo que beneficia da Denominação de Origem «Tome des Bauges» deve comportar o nome da mesma, inscrito em caracteres de dimensões pelo menos iguais a dois terços das dos caracteres maiores que figurem na rotulagem.

A aposição do símbolo DOP da União Europeia é obrigatória nos rótulos do queijo de Denominação de Origem «Tome des Bauges», podendo ser acompanhada da menção «Appellation d’Origine Protégée» (Denominação de Origem Protegida).

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrange o território administrativo das seguintes divisões (departamentos) e subdivisões (cantões e comunas):

Departamento de Haute-Savoie

Comunas incluídas, na sua totalidade, na área geográfica:

Allèves, La Chapelle-Saint-Maurice, Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, Saint-Eustache, Seythenex, Viuz-la-Chiésaz

Comunas incluídas, parcialmente, na área geográfica:

Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens, Saint-Jorioz

Departamento de Savoie

Comunas incluídas, na sua totalidade, na área geográfica:

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Le Châtelard, Cléry, La Compôte, Curienne, Les Déserts, Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel, La Motte-en-Bauges, Le Noyer, Pallud, Plancherine, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Sainte-Reine, Thoiry, La Thuile, Trévignin, Verrens-Arvey

Comunas incluídas, parcialmente, na área geográfica:

Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Pierre-d’Albigny, Thénésol.

As divisões administrativas abrangidas apenas parcialmente são assinaladas em mapas cadastrais depositados nas câmaras.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área

Fatores naturais

A área geográfica corresponde ao maciço subalpino de Bauges. Geograficamente o maciço encontra-se bem individualizado, separado do maciço de Bornes, a norte, pelo vale de Annecy em Ugine e, a sul, do maciço cristalino de Belledonne, pela corrente alpina.

O maciço é composto por:

Um vale circunscrito, de altitude compreendida entre 600 e 1 000 metros nos desfiladeiros, rodeado de cumes que culminam a aproximadamente 2 200 metros;

Contrafortes na periferia do vale, que encerra o maciço com falésias elevadas.

A área geográfica é constituída maioritariamente por solos profundos que permitem o crescimento de forragens de boa qualidade. Comporta igualmente solos de alimentação hídrica muito limitada.

A área geográfica apresenta o clima de montanha típico dos Alpes do norte, marcado por pluviosidade elevada e invernos rigorosos.

A precipitação elevada anual registada no interior do maciço varia entre 1 500 e 2 000 mm, ou mesmo superior, consoante a altitude. Na estação quente regista-se cerca de metade da precipitação anual. As pastagens dispõem assim da quantidade de água indispensável ao crescimento e renovação da cobertura vegetal.

As variações de temperatura são elevadas. A estação fria é longa e rigorosa. Em torno das povoações, entre 700 e 900 metros, o período de geada estende-se de novembro a março. A temperatura nos vales pode descer até -20 °C, -25 °C. O manto de neve cobre as pastagens durante, em média, 4 a 5 meses (de novembro/dezembro a março/abril). A temperatura diminui com a altitude, sendo difícil proceder a mais de duas ceifas de feno a 800 metros de altitude.

As limitações climatológicas do maciço geram o crescimento tardio de forragens, dificilmente intensificável, influenciando assim a qualidade e diversidade da flora. Além disso, as temperaturas rigorosas propiciam a seleção de flora original, traduzindo-se por uma forte proporção (a baixa altitude, deste o nível de montanha) e, seguidamente, pelo domínio (acima de 1 500 m) de espécies peculiares (entre as gramíneas frequentes: Poa alpina, Festuca violacea, etc.).

Fatores humanos

O conjunto de fatores naturais confere à área geográfica uma capacidade especial de produção de forragens de qualidade. São elas que constituem a base da alimentação das vacas, permitindo o desenvolvimento da criação de bovinos leiteiros e a exploração do seu potencial. Parte dos efetivos explora vastas superfícies de altitude entre junho e outubro, nomeadamente na parte sul do maciço. A exploração destes prados de altitude pelo pastoreio, de crescimento mais tardio do que nos vales, contribui de forma importante para a alimentação estival. A área geográfica é igualmente rica em prados de altitude inferior a 1 500 m, que constituem fonte simultânea de pastagens e de feno. A ceifa e armazenamento dos excedentes na primavera são necessários devido ao longo período invernal.

As raças utilizadas pelos criadores (Abondance, Tarentaise e Montbéliarde) estão particularmente adaptadas ao meio natural. Estas vacas leiteiras são capazes de garantir uma produção leiteira regular e de qualidade apesar das importantes variações climáticas que podem ocorrer ao longo do mesmo dia. A criação de gado leiteiro em Bauges é também marcada pela presença significativa das raças Tarentaise e Abondance.

O fabrico do «tome» no maciço está documentado há vários séculos. Efetivamente, vários são os escritos que atestam a presença antiga do fabrico queijeiro em Bauges. Pode citar-se o registo das deliberações da vila de Annecy, de 1525, com referência a Pierre Lambert, «Thomié» (fabricante de queijo «tome») de profissão. O «Tome des Bauges» recebe o nome do maciço alpino de que é originário e supõe-se que seja mais antigo do que o queijo de Savoie.

Atualmente, o fabrico artesanal está muito presente, mas as modalidades de fabrico do «Tome des Bauges» foram igualmente transpostas para o fabrico em instalações maiores. Da sua origem doméstica, o fabrico guarda uma dominante manual conducente a um fabrico simples que permite assegurar que o grão da coalhada seja pouco laborado antes da fase do encinchamento. O saber tradicional prende-se com a utilização diária do leite recolhido em curtas distâncias, a coagulação, o esgotamento da mistura coalhada-soro, o encinchamento, a prensagem por empilhamento do queijo, a salga, a cura e, sobretudo, a maturação do leite. Esta etapa especial do fabrico tradicional do «Tome des Bauges» perdura até hoje. O leite é submetido a maturação graças à sua flora autóctone. Na sequência da maturação do leite, a nata, que subiu à superfície do mesmo, é recolhida com o auxílio de uma concha, designada «pôche» (instrumento local tradicional).

Especificidade do produto

«Tome des Bauges» designa queijo de leite de vaca cru, inteiro ou parcialmente desnatado, de pasta prensada, salgada, de crosta revestida de bolores.

A crosta é designada por «atormentada», ou seja, apresenta mossas e irregularidades.

Apresenta textura que se derrete no palato, sem deixar de ser firme. O cheiro é franco, os sabores equilibrados e os aromas desenvolvidos, persistentes e variados.

Relação causal

O «Tome des Bauges» recebe as suas especificidades de um meio natural, marcado por um clima montanhoso rigoroso, solos ricos que evoluem sobre uma camada calcária, geradores de produção importante de forragens de qualidade. São elas que constituem a base da alimentação das vacas leiteiras das raças adaptadas a este meio montanhoso.

As técnicas de maneio dos efetivos leiteiros de dominante de exploração extensiva dos recursos naturais propiciam a diversidade da flora alpina que contribui para a variedade aromática do «Tome des Bauges».

A microflora autóctone do leite desempenha igualmente um papel importante na expressão aromática do queijo curado. É por este motivo também que as etapas de fabrico visam preservar esta microflora: laboração diária do leite recolhido em pequenas distâncias, fabrico diário e leite laborado em cru. O leite destinado ao fabrico do «Tome des Bauges» apresenta a característica de possuir acidez pouco elevada, levando os queijeiros a dedicar especial atenção à fase de cura, de modo a favorecer a ação da microflora na acidificação natural.

O saber especial em matéria de coagulação, esgotamento da mistura coalhada-soro, encinchamento, prensagem, salga e cura permite obter a persistência da riqueza aromática e, sobretudo, a textura macia e que se derrete, que não deixa, no entanto, de apresentar firmeza.

O grão da coalhada é pouco laborado, de modo a preservar a sua integralidade, desde o esgotamento até ao encinchamento, conservando-se assim o domínio da humidade que contém. Esta humidade orienta a ação da microflora na textura e nos aromas da pasta, bem como na espessura da crosta e no desenvolvimento do revestimento de bolores. O conjunto destes elementos, aliado à duração da cura, à higrometria das instalações de cura, ao formato do «Tome des Bauges» e à ação da flora, nomeadamente na proteólise, permitem obter a crosta irregular.

As condições de fabrico da denominação foram definidas para preservar o território e as práticas tradicionais e permitir a sua expressão no produto.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e0ce815f-32cb-4e80-8710-d48016527e19

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1