PT Jornal Oficial da União Europeia C 222/5

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 222/04)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«KNACK D’ALSACE»

N.o UE: FR-PGI-0005-1247 — 23.7.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«Knack d’Alsace»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Knack d’Alsace» designa salsicha de massa fina cozida e ensacada em invólucro natural (exclusivamente intestino de ovino). O fumeiro processa-se a quente, com madeira de faia (serradura, raspas, troncos ou lascas).

Composição da massa fina:

— Carne magra e toucinho de porco limpo de courato;

— Carne de vaca;

— Para além das matérias-primas à base de carne: gelo picado, açúcar, plasma sanguíneo (de suíno ou bovino), sal, produtos alcoólicos, especiarias, extratos de especiarias, plantas aromáticas, extratos de plantas aromáticas, aromas naturais e aditivos autorizados pelo caderno de especificações.

Constituição da massa fina (exceto invólucro natural):

— 70 %, no mínimo, de matérias-primas cárneas (bovino e suíno);

— 7 %, no mínimo, de carne de bovino;

— 30 %, no mínimo, de carne de suíno (músculo e toucinho).

Estas percentagens são expressas relativamente ao peso total da mistura laborada.

Características físicas:

A «Knack d’Alsace», de forma ligeiramente encurvada, apresenta 2 a 30 cm de comprimento e 20 a 28 mm de diâmetro.

Apresenta aspeto maleável e liso, de invólucro bem esticado. Cor do invólucro da «Knack d’Alsace»:

— Acastanhado homogéneo, quando simplesmente fumado; ou

— Rosado a alaranjado: depois de fumado, o «Knack d’Alsace» pode ser submetido a coloração com corantes naturais ou derivados de matérias-primas naturais.

A secção da «Knack d’Alsace» apresenta massa rosado-clara, de textura firme e elástica.

No palato, apresenta-se estaladiça.

O fumeiro natural confere-lhe sabor fumado delicado.

Características químicas (sem o invólucro):

— Teor de humidade do produto no extrato seco desengordurado (E.S.D.) 80 % — Teor de lípidos 26 % Relativos a ESD de 80 % — Teor de açúcares solúveis totais 1 % — Relação Colagénio/Prótidos 18 % — Teor de nitrito 150 mg/kg

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Utiliza-se carne fresca, exceto as aparas de corte, que podem ser congeladas, por motivos sanitários.

É proibida a utilização de carne de machos inteiros ou afetados de criptorquidia (indivíduos cujos testículos não desceram da cavidade abdominal), bem como carne desmanchada mecanicamente (CDM).

O músculo de suíno provém dos seguintes cortes: perna, pá, peito, lombo, aparas de corte.

Utiliza-se toucinho firme do lombo, pá, perna e cachaço. É proibida a utilização de toucinho congelado ou ultracongelado e a adição de courato.

Excluem-se as miudezas, exceto o timo presente no cachaço.

A carne de bovino utilizada contém entre 15 e 20 % de matéria gorda.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Etapas de produção realizadas na área geográfica de produção: picado/trituração fina, ensacamento, fumeiro/cozedura, arrefecimento.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem compreende obrigatoriamente a denominação «Knack d’Alsace» e o logótipo IGP da União Europeia.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica de fabrico da «Knack d’Alsace» é composta por toda a região da Alsácia, ou seja, as divisões administrativas (departamentos) do Baixo e Alto Reno.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

Fatores naturais

A área geográfica caracteriza-se pela predominância da faia na floresta alsaciana. É uma essência preponderante e, consequentemente, facilmente disponível na região.

Fatores humanos

A Alsácia sempre foi uma região de tradição em charcutaria. O «Knackwurst», antepassado da «Knack d’Alsace», surge em textos do início do século XVI, sendo citado em 1575 numa obra de Jean Fischart intitulada «Geschichtklitterung».

— Uma região marcada pela história

A situação da Alsácia, na fronteira com a Alemanha, contribuiu grandemente para a sua história e para o desenvolvimento de saber no domínio da charcutaria. Ao longo da sua história, a Alsácia ora foi francesa, ora alemã.

Nas vésperas da guerra de 1870, o trabalho dos charcuteiros alsacianos, muito embora parcialmente mecanizado, era feito essencialmente à mão.

Após anexação da Alsácia ao Reich alemão, em 1871, instalaram-se na Alsácia milhares de alemães. Entre eles contavam-se cerca de trinta charcuteiros vindos de Vurtemberga, que se instalaram em Estrasburgo. Trouxeram com eles, nomeadamente, uma técnica de fabrico melhorada e material mais aperfeiçoado. A técnica, mais mecanizada, permitia trabalhar melhor a carne tendo em vista a preparação de recheio mais fino e no qual utilizavam já habitualmente carne de bovinos grandes. Com o aparecimento do motor elétrico, é de referir a introdução da tecnologia da trituração mesmo nas empresas artesanais pequenas. Ao empregarem mão-de-obra local e formarem aprendizes, estes artesãos permitiram a aquisição de técnicas e métodos modernos que se propagaram pouco a pouco a outras empresas.

Nas vésperas da primeira Guerra Mundial, a introdução de novas disposições fiscais contribuiu, indiretamente, para o desenvolvimento da charcutaria alsaciana e, em especial, da «Knack d’Alsace». A instauração de impostos sobre a carne a retalho amputou sensivelmente a margem de lucro dos açougueiros, que limitavam a sua atividade ao comércio de carne. Como a charcutaria não era afetada, os açougueiros tornaram-se açougueiros-charcuteiros.

Desde essa época, na Alsácia, todos os artesãos do ramo da carne se tornaram açougueiros-charcuteiros.

— Saber específico

O processo de fabrico da «Knack d’Alsace» requer verdadeiro saber. Muito embora algumas fases do processo sejam automatizadas, a intervenção humana continua a ser indispensável a certas etapas fundamentais, como a trituração e o ensacamento.

A etapa de trituração, realizada por operador especializado, consiste na realização de uma emulsão designada «massa fina». Nesta fase, o operador adiciona os ingredientes necessários à elaboração da massa, entre os quais as palhetas de gelo, que permitem evitar a subida da temperatura que desestabilizaria a emulsão. O operador ajusta a quantidade de gelo de acordo com o aspeto da mistura e a respetiva temperatura, que controla em permanência. Adapta igualmente o tempo e a velocidade da trituração e acompanha visual e tatilmente a evolução da mistura. Este controlo permite a obtenção de uma emulsão estável: massa viscosa, lisa, homogénea e bem ligada, sem pedaços. Esta etapa primordial, que exige qualificações específicas que se adquirem com a experiência, é frequentemente realizada pelo patrão nas pequenas empresas, ou por um operário especializado.

A etapa de ensacamento consiste na introdução da massa fina assim obtida em tripa natural. Exige especialização, pois o operador deve saber avaliar, pelo tato, o enchimento da tripa natural, respeitando a sua fragilidade.

5.2. Especificidade do produto

A «Knack d’Alsace» caracteriza-se por textura firme e estaladiça, composição à base de carne de suíno e bovino e sabor delicado fumado.

A textura estaladiça da «Knack d’Alsace» é de tal modo característica que se utiliza frequentemente o termo «Knackant» para a designar. A palavra «knack» provém da onomatopeia que imita o som da dentada na salsicha.

A utilização de carne de vaca, que contém fibras diferentes das da de porco, influencia a firmeza da «Knack d’Alsace» e contribui para lhe conferir a sua textura estaladiça.

O fumeiro natural com madeira de faia confere à «Knack d’Alsace» um delicioso sabor fumado.

5.3. Relação causal entre a origem geográfica e a qualidade, a reputação e outras características do produto

A relação causal entre a área geográfica da «Knack d’Alsace» baseia-se na qualidade determinada e na reputação.

Tal como atestado por referências escritas do século XVI, a tradição de charcutaria na Alsácia vem de longe.

A história da Alsácia, em especial com a anexação ao Reich alemão em 1871 e a introdução, após a primeira Guerra Mundial, de impostos específicos no comércio de carne a retalho, contribuiu para melhorar a técnica de fabrico da massa fina e desenvolver o ofício de açougueiro-charcuteiro. Este contexto histórico foi determinante na aquisição do saber específico dos charcuteiros alsacianos que determina as especificidades da «Knack d’Alsace», ou seja, a sua textura estaladiça, a sua composição à base de carne de suíno e de bovino e o seu sabor delicado a fumeiro.

A textura estaladiça da «Knack d’Alsace» resulta do saber de um operário especializado, o operador de trituração, que sabe obter uma massa fina, viscosa, lisa, homogénea e bem ligada, e do ensacamento em tripa natural, que exige experiência na manipulação, para obtenção de tripa bem distendida apesar da sua fragilidade. O operador avalia pelo tato o grau de enchimento da tripa, fundamental para que o produto acabado seja estaladiço.

A incorporação de carne de vaca está associada ao facto de os charcuteiros alsacianos serem tradicionalmente açougueiros-charcuteiros. Dispõem assim de matéria-prima variada que valorizam utilizando peças de cortes de bovino no fabrico da salsicha. Esta particularidade resulta igualmente da contribuição trazida com as técnicas de fabrico dos charcuteiros de Vurtemberga, que desde cedo dominaram a técnica de fabrico de salsichas integrando carne de vaca.

O fumeiro natural com madeira de faia, tradicional na Alsácia, confere à «Knack d’Alsace» uma nota aromática típica a fumeiro. A madeira de faia é utilizada no fumeiro da «Knack d’Alsace» por a sua presença na Alsácia ser abundante e por permitir uma combustão lenta e incompleta da madeira necessária à produção de fumo sem os inconvenientes das resinosas, igualmente presentes na Alsácia, mas que entopem o fumeiro.

Assim sendo, a charcutaria alsaciana soube tirar partido das características do seu meio natural e sobretudo das circunstâncias históricas, para adquirir o seu próprio saber, o qual confere à «Knack d’Alsace» as suas características específicas e faz dela o produto emblemático da charcutaria alsaciana.

Assim é que a «Knack d’Alsace» beneficia de grande reputação, adquirida de longa data, desde o século XVII, quando se torna elemento preponderante nos festejos populares. Deste modo, nos festejos realizados para celebrar a convalescença do rei Luís XV, em setembro de 1744, ofereceram-se grandes quantidades de «Knack d’Alsace» à população de Estrasburgo. A «Knack d’Alsace» teve igualmente lugar de destaque na exposição universal de Paris, de 1867, designadamente através da charcutaria Frick.

A «Knack d’Alsace» está presente em todas as festas das aldeias da Alsácia e em cocktails ou buffets. A «Knack d’Alsace» figura aí aos pares em pratos de papel com pão e mostarda não picante. A «Knack d’Alsace» é igualmente um dos ingredientes principais da gama de charcutaria que acompanha a chucrute.

A «Knack d’Alsace» é hoje um símbolo da gastronomia e da cultura popular da Alsácia, mas a sua reputação vai muito além das suas fronteiras. É mencionada em todas as obras que evocam a gastronomia alsaciana, como «La gastronomie alsacienne», publicado em 1969 pela editora Saisons d’Alsace, em que se especifica que a «Knack d’Alsace» é a «salsicha mais célebre das salsichas da Alsácia», ou ainda no «Inventaire du patrimoine culinaire de la France», na edição consagrada à Alsácia, publicado pela Albin Michel S.A.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento (2)).

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3bb491ee-d1a8-433d-8da0-f8dca23e1b08

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) Ver nota de rodapé 1.