PT Jornal Oficial da União Europeia C 329/4

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2013/C 329/04

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE ALTERAÇÃO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

PEDIDO DE ALTERAÇÃO AO ABRIGO DO ARTIGO 9.o

«QUESO DE MURCIA»

N.o CE: ES-PDO-0105-01062-05.11.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração

—  Nome do produto — ☒ Descrição do produto —  Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☒ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Exigências nacionais —  Outras (especificar)

2. Tipo de alteração(ões)

— ☒ Alteração ao documento único ou ficha-resumo —  Alteração ao caderno de especificações da DOP ou IGP registada para a qual não foi publicado o documento único nem a ficha-resumo —  Alteração ao caderno de especificações que não exige a alteração do documento único publicado —  Alteração temporária do caderno de especificações decorrente da imposição de medidas sanitárias ou fitossanitárias pelas autoridades públicas

3. Alteração(ões)

Introdução

Os cadernos de especificações das denominações de origem protegidas «Queso de Murcia» e «Queso de Murcia al vino» foram separados. As partes do texto não correspondentes à denominação presentemente em causa («Queso de Murcia») foram suprimidas do novo caderno de especificações.

Expõem-se em seguida as alterações efetuadas e as respetivas justificações.

Descrição do produto

— Matéria-prima: leite — As exigências relativas à contagem bacteriana e à presença de substâncias farmacologicamente ativas são adaptadas às previstas pela regulamentação em vigor. — A referência às características analíticas do leite «na exploração» é suprimida, visto que os requisitos definidos são aqueles que o leite deve cumprir enquanto matéria-prima destinada à elaboração de queijos protegidos, devendo ser constantemente respeitados, quer na exploração, quer nas queijarias. — O valor da percentagem de matérias gordas admitida para o leite é alterado, passando de um mínimo de 5 % a um mínimo de 4,7 %. O teor de matérias gordas do leite da cabra Murciano-Granadina nas explorações pecuárias da região de Múrcia diminui progressivamente aos longo dos seis primeiros meses do ano, até alcançar o valor mínimo no mês de julho (4,7 %). A produção de leite das 176 explorações caprinas inscritas no registo das explorações pecuárias do conselho regulador ascendeu, em 2012, a 17 914 841 litros. Deste volume, só foram transformados em queijo DOP protegido 3 127 613 litros, após confirmação, mediante análise, de que cumpriam o requisito de teor mínimo de matérias gordas de 5 % exigido pelos cadernos de especificações originais. A alteração proposta baseia-se num cenário futuro, prevendo-se que o crescimento continuado da produção destes queijos, tal como o registado nos últimos anos, exigirá quantidades cada vez maiores de leite proveniente das referidas explorações. Por outro lado, forçoso é constatar que os cadernos de especificações originais previam acertadamente um teor mínimo de matérias gordas de 5 %, mas que esse valor representa o valor médio desta raça caprina para o conjunto do ano. É um valor muito genérico, podendo afirmar-se que não descreve nem prevê a evolução cíclica do teor de matérias gordas, que em condições normais pode alcançar valores mínimos próximos do valor visado pelo presente pedido de alteração. — A acidez será exclusivamente medida pelo valor do pH, que é mais preciso que o obtido pela medição do valor Dornic.

— Produto acabado: Para responder melhor às novas procuras no mercado, as dimensões estabelecidas para os queijos são aumentadas. Para esse aumento, efetuou-se um estudo analítico dos extremos inferior e superior do novo intervalo apresentado (determinados em função dos novos parâmetros definidos no ponto E do novo caderno de especificações, relativo à obtenção do produto), que confirma que as características físico-químicas e organolépticas estabelecidas no caderno de especificações original são cumpridas.

Características físicas

«Queso de Murcia fresco»

Forma: A forma que o produto deve apresentar é descrita mais pormenorizadamente, sendo inserida a seguinte frase: «com faces laterais direitas ou ligeiramente curvadas».

Com vista à adaptação às novas dimensões permitidas, o novo caderno de especificações exige:

— Peso: de 250 g a 3 kg.

— Diâmetro máximo: 200 mm.

— Altura máxima: 120 mm.

— Relação diâmetro/altura: 1,5 no mínimo-2,2 no máximo.

«Queso de Murcia curado»

Forma: É inserida a frase «e faces laterais ligeiramente curvadas», a fim de descrever mais amplamente o produto.

Com vista à adaptação às novas dimensões permitidas, o novo caderno de especificações exige:

— Peso: de 250 g a 2,6 kg.

— Diâmetro máximo: 190 mm.

— Altura máxima: 100 mm.

— Relação diâmetro/altura: 1,5 no mínimo-2,2 no máximo.

Estas características resumem e simplificam as informações constantes do caderno de especificações original. Foram fixados um diâmetro máximo e uma altura máxima, introduzindo-se a relação diâmetro/altura para assegurar as proporções dos queijos.

A relação diâmetro/altura (1,5-2,2) descrita resulta igualmente da relação entre valores mínimos e máximos de altura (8-12 cm para o «Queso de Murcia fresco» e 7-9 cm para o «Queso de Murcia curado») e diâmetro (12-18 cm) do caderno de especificações original. Esta relação permite manter a forma original do queijo, independentemente do tamanho do cincho utilizado por cada queijaria, desde que se garanta um peso de 250 g a 3 000 g para o «Queso de Murcia fresco» e de 300 g a 2 600 g para o «Queso de Murcia curado».

Anexa-se o estudo justificativo da Universidade de Múrcia intitulado «Informe de valoración de la propuesta de modificaciones de parámetros físicos del queso Murcia DOP», no qual se conclui que os novos formatos mantêm as características químicas e sensoriais originais.

Características organolépticas

A parte relativa às características organolépticas é ampliada, descrevendo mais pormenorizadamente a casca e a pasta.

«Queso de Murcia fresco» O novo caderno de especificações é completado e alterado pela seguinte descrição: CASCA: — Consistência: características idênticas à da pasta. — Cor: branca. — Aspeto: casca inexistente. Faces laterais direitas ou ligeiramente curvadas, com desenho do tipo «trança». Faces horizontais lisas ou com desenho do tipo «flor». Bordos arredondados. PASTA: — Consistência: entre mole e firme. — Textura: elástica, tenra, húmida e não aderente. — Aspeto/Estrutura: quase sem olhos, podendo por vezes apresentá-los desigualmente repartidos. — Cor: branca brilhante. — Odor: láctico fresco e de leite de cabra, de fraca intensidade. — Sabor: intensidade média-baixa e pouco persistente. Pouco salgado e pouco doce. Aroma da família láctica fresca (leite fresco, nata). Sabor residual a leite de cabra.

«Queso de Murcia curado» O novo caderno de especificações é completado e alterado pela seguinte descrição: CASCA: — Consistência: dura. — Cor: variável, de amarela cerosa a ocre, em função da duração da cura. — Aspeto: casca lisa (sem desenho), seca e sem fissuras; faces laterais retas ou ligeiramente curvadas. Podem aparecer manchas de bolores. PASTA: — Consistência: firme e compacta. — Textura: baixa elasticidade, tornando-se frágil e arenosa nos queijos com elevado grau de cura. — Aspeto/estrutura: presença de olhos de tamanho variável, desigualmente repartidos. — Cor: entre a casca e a pasta observa-se em todo o redor do queijo uma zona de transição. O queijo é branco mate, evoluindo até amarelo-ocre nos queijos mais curados. — Odor: de intensidade média-alta. Podem aparecer notas das famílias láctica (manteiga), animal (cabra) ou vegetal (feno, frutos secos), que nos queijos mais curados podem ir até notas da família torrada (tostado, caramelo). — Sabor: persistente, pouco ácido, pouco doce e medianamente salgado, sensação fraca de picante nos queijos mais curados. Aromas das famílias láctica, animal, vegetal, indo até à família torrada nos queijos mais curados.

Elementos que comprovam que o produto é originário da área

Para preservar, constantemente, a origem dos produtos, introduz-se o seguinte requisito:

«as queijarias devem dispor de sistemas de elaboração que impeçam os cruzamentos com outros produtos».

Exige-se também que, nas câmaras de cura e armazenagem, o produto se mantenha identificado e com uma separação clara de outros queijos diferentes dos da denominação de origem protegida.

Introduz-se o sistema de identificação do «Queso de Murcia curado» através de uma placa de caseína.

Menciona-se que a quantidade de contrarrótulos utilizados pelas empresas elaboradoras dependerá da quantidade, dimensões e tipo de queijo elaborado e das suas apresentações comerciais (queijo inteiro, em pedaços, em fatias e ralado).

Descrição do método de obtenção do produto

O caderno de especificações da denominação de origem protegida «Queso de Murcia» define, com base nos critérios de raça estabelecidos, os requisitos morfológicos aplicáveis às cabras da raça Murciana cujo leite se destina à elaboração de queijos protegidos pela denominação. Aquando da redação do caderno de especificações original, não foi tida em conta a deriva genética, sendo agora conveniente indicar no novo caderno de especificações que é admitido um desvio de 3 % de defeitos morfológicos para a raça Murciana devido à deriva genética.

Alterações para precisar o método de obtenção do produto

— Suprime-se a restrição de ordenhar as cabras apenas uma vez por dia. Os progressos tecnológicos registados nos equipamentos de ordenha e nos sistemas de controlo da qualidade do leite nos últimos anos permitem também ordenhar as cabras duas vezes por dia, como qualquer outra raça caprina ou ovina produtora de leite.

— Para descrever mais pormenorizadamente o método de trabalho, aditou-se à fase de trabalho do grão a fase de drenagem do soro. É inserido o seguinte parágrafo: «Após terminado o trabalho do grão, o soro resultante é drenado, ficando a coalhada pronta para o encinchamento». Suprime-se o termo «adequado» quando se faz referência à consistência do grão, pois não se trata de uma exigência concreta.

— Definem-se os possíveis métodos de introdução da coalhada nos cinchos: «por meios manuais ou mecânicos».

— Para descrever mais pormenorizadamente o processo de extração dos queijos dos cinchos, é introduzido um parágrafo relativo à remoção dos cinchos: «Remoção dos cinchos. Depois de decorrido o tempo necessário para a prensagem da coalhada, os queijos são extraídos dos cinchos».

— Especifica-se qual é a parte dos cinchos destinados à elaboração do «Queso de Murcia fresco» em que figura o desenho entrançado (faces laterais).

Alterações do método de obtenção do produto

— A menção da filtragem foi suprimida, dado que o sistema de ordenha atual já inclui esta operação e a etapa deixa de ser necessária. O mesmo sucede com os processos de descarga do leite e armazenagem nas cubas e subsequente pasteurização, pois as cubas e o equipamento de pasteurização dispõem de filtros para eliminar as impurezas do leite.

— A duração da fase de coalhada do «Queso de Murcia curado» é encurtada, passando de 40 a 60 minutos para 30 a 60 minutos. Esta mudança deve-se: — à existência no mercado de novos coalhos com diferente intensidade de ação e de fermentos lácticos mais ativos; — às ligeiras alterações da composição do leite (matérias gordas e proteínas) em função do momento da curva de lactação em que é recolhido.

— Na fase de corte, suprimiu-se a referência ao tamanho dos grãos de coalhada resultantes do corte desta, ficando este fator ao critério dos fabricantes, consoante o processo utilizado. De qualquer forma, o produto final deve cumprir os requisitos estabelecidos no caderno de especificações.

— A duração da fase de prensagem do «Queso de Murcia curado» é alterada, passando de 2 a 4 horas para 1 a 4 horas. Esta alteração deve-se ao facto de os novos tamanhos dos queijos mais pequenos exigirem menos tempo de prensagem. O tempo máximo de prensagem do «Queso de Murcia fresco» é fixado em 2 horas (se o queijo for prensado, fase que não é obrigatória na elaboração deste tipo de queijo).

— Na fase de salga, suprime-se o requisito de uma concentração salina máxima de 16° Bê para o «Queso de Murcia fresco» e máxima de 20° Bê para o «Queso de Murcia curado». O tempo de permanência do produto na concentração salina é mantido e o valor da concentração fica ao critério do operador, desde que o produto respeite as características finais estabelecidas no caderno de especificações.

— A amplitude da humidade relativa nas câmaras de cura é adaptada ao método de trabalho atual, passando de um mínimo de 80 % para 70 % a 90 %, sem que tal afete as exigências relativas ao produto final estabelecidas no caderno de especificações.

— O tempo mínimo de cura para o «Queso de Murcia curado» é alterado, passando de 60 para 120 dias. O aumento do período de cura melhora o extrato seco total do queijo, mantendo os respetivos teores de matérias gordas e de proteínas. Quanto às características sensoriais, a experiência do painel de prova indica que os parâmetros de cor, odor, textura, sabor e persistência têm uma pontuação substancialmente mais elevada nos queijos de 160 dias do que nos de 60 dias. Esta alteração em nada afeta as exigências físico-químicas e organolépticas estabelecidas no caderno de especificações.

— Para o «Queso de Murcia curado», a duração mínima da cura é fixada em 60 dias para as peças de peso igual ou inferior a 500 g.

Alterações da regulamentação em vigor

— A temperatura de conservação e os sistemas admitidos para a recolha e o transporte do leite são adaptados à regulamentação em vigor (transporte em camiões-cisterna isotérmicos e temperatura do leite na cuba ≤ 6 °C).

— As enzimas utilizadas no coalho deixam de ser as indicadas pela estrutura de controlo, passando a ser as autorizadas pela legislação em vigor (número de registo sanitário e aprovação para uso alimentar).

— Podem ser utilizados os diferentes cinchos disponíveis no mercado, admitidos pela legislação em vigor (número de registo sanitário e aprovação para uso alimentar), sem aprovação prévia da estrutura de controlo, desde que tenham dimensões adequadas para que, quando termina o processo de cura, os queijos apresentem a forma, as dimensões e o peso definidos.

Relação

Precisam-se e resumem-se alguns aspetos da «Especificidade da área geográfica» e respetivas rubricas.

O ponto a) Especificidade histórica do caderno de especificações original é atualizado, com eliminação de alguns parágrafos que fazem apenas referência ao «Queso de Murcia al vino».

Os dados obsoletos ou que descrevem apenas a situação do setor aquando da apresentação do primeiro pedido de registo são igualmente suprimidos:

«que agora se denomina Acrimur e conta com 54 criadores murcianos, é responsável pelo livro genealógico da raça, pela sua preservação e pelo controlo leiteiro por intermédio do Núcleo (Nucleomur)».

«e no fim do milénio juntar-se-lhes-ão duas novas queijarias com capacidade de 1 000 l/dia, que estão em construção».

«Os queijos objeto das proteções solicitadas foram regulamentados por decreto de 11 de junho de 1990 da Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca, relativo à regulamentação específica aplicável aos queijos de cabra abrangidos pela denominação “Producto de Calidad de Murcia” (produto de qualidade de Múrcia). Atendendo à necessidade de derrogação, de acordo com as indicações da Comissão, optou-se por pedir a proteção da Denominação de Origem».

«A organização do setor foi melhorada recentemente mediante a constituição da Asociación de Fabricantes de Queso de la Región de Murcia (Aquemur), que conta com oito queijarias que transformam cerca de 25 000 litros de leite de cabra por dia e que se esforça por preservar não só o caráter típico dos queijos da região, tentando evitar o envio do leite para empresas estrangeiras, mas também por melhorar as condições de qualidade e preço desse leite e do queijo dele obtido».

São suprimidas do ponto b) Meio natural diversas informações que em nada contribuem para a relação entre o produto e o meio, nomeadamente:

«A zona de produção de leite da cabra Murciana e de elaboração de queijo caracteriza-se por uma grande variedade topográfica e paisagística …».

«O relevo é complexo, destacando-se as altas montanhas béticas do noroeste. Do ponto de vista geológico …».

«Em 1996, a superfície ocupada por culturas …».

Suprime-se do ponto c) Condições de criação e alimentação do caderno de especificações original a afirmação de que esta raça caprina apenas é ordenhada uma vez por dia. Resumem-se também aspetos de reprodução irrelevantes para este ponto: «progresso genético, efeito macho, etc.».

Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

Com vista à adaptação às novas tendências do mercado, admite-se a comercialização de queijo em pedaços, em fatias e ralado, desde que esteja devidamente embalado, de modo a identificar a sua origem.

A elaboração das porções ou fatias de queijo e do queijo ralado e o seu acondicionamento, tal como o dos queijos inteiros, podem realizar-se em empresas fora da área de produção que tenham aceitado e que cumpram o protocolo de atuação estabelecido para garantir a rastreabilidade e a origem do produto final. Esta alteração é introduzida para cumprir o disposto no artigo 8.o do Regulamento (CE) n.o 1898/2006.

Rotulagem

Para uma identificação adequada do produto, o logótipo da denominação de origem protegida «Queso de Murcia» é incluído no caderno de especificações.

Legislação

É atualizada a legislação a nível nacional e das regiões autónomas.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (3)

«QUESO DE MURCIA»

N.o CE: ES-PDO-0105-01062-05.11.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Nome

«Queso de Murcia»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

São protegidos dois tipos de queijos:

— «Queso de Murcia fresco»: não curado

— «Queso de Murcia curado»

3.2.1. «Queso de Murcia fresco»

Queijo gordo, de pasta ligeiramente prensada e não cozida, não curado.

O queijo apresenta as seguintes características:

— Físicas: — Forma: cilíndrica, com faces laterais direitas ou ligeiramente curvadas. — Peso: de 250 g a 3 kg. — Diâmetro máximo: 200 mm. — Altura máxima: 120 mm. — Relação diâmetro/Altura: 1,5 no mínimo-2,2 no máximo.

— Químicas: — Matérias gordas: no mínimo 45 % no resíduo seco. — Proteínas: no mínimo 32 % no resíduo seco. — Resíduo seco: no mínimo 40 %. — pH: mínimo 6,5.

— Organolépticas: — CASCA: — Consistência: características idênticas à da pasta. — Cor: branca — Aspeto: casca inexistente. Faces laterais direitas ou ligeiramente curvadas, com desenho do tipo «trança». Faces horizontais lisas ou com desenho do tipo «flor». Bordos arredondados. — PASTA: — Consistência: entre mole e firme. — Textura: elástica, tenra, húmida e não aderente. — Aspeto/Estrutura: quase sem olhos, podendo por vezes apresentá-los desigualmente repartidos. — Cor: branca brilhante. — Odor: láctico fresco e de leite de cabra, de fraca intensidade. — Sabor: intensidade média-baixa e pouco persistente. Pouco salgado e pouco doce. Aroma da família láctica fresca (leite fresco, nata). Sabor residual a leite de cabra.

3.2.2. «Queso de Murcia curado»

Queijo gordo, de pasta prensada e não cozida.

Após a cura, apresenta as seguintes características:

— Físicas: — Forma: cilíndrica, com bordos retos sem ângulo vivo e faces laterais ligeiramente curvadas. — Peso: de 250 g a 2,6 kg. — Diâmetro máximo: 190 mm. — Altura máxima: 100 mm. — Relação diâmetro/altura: 1,5 no mínimo-2,2 no máximo.

— Químicas: — Matérias gordas: no mínimo 45 % no resíduo seco. — Proteínas: no mínimo 32 % no resíduo seco. — Resíduo seco: no mínimo 55 %. — pH: pelo menos 5 após a salmoura.

— Organolépticas: — CASCA: — Consistência: dura. — Cor: variável, de amarelo ceroso a ocre, em função da duração da cura. — Aspeto: casca lisa (sem desenho), seca e sem fissuras; faces laterais retas ou ligeiramente curvadas. Podem aparecer manchas de bolores. — PASTA: — Consistência: firme e compacta. — Textura: baixa elasticidade, tornando-se frágil e arenosa nos queijos com elevado grau de cura. — Aspeto/estrutura: presença de olhos de tamanho variável, desigualmente repartidos. — Cor: entre a casca e a pasta observa-se em todo o redor do queijo uma zona de transição. O queijo é branco mate, que evolui até amarelo-ocre nos queijos mais curados. — Odor: de intensidade média-alta. Podem aparecer notas das famílias láctica (manteiga), animal (cabra) ou vegetal (feno, frutos secos), que nos queijos mais curados podem ir até notas da família torrada (tostado, caramelo). — Sabor: persistente, pouco ácido, pouco doce e medianamente salgado, sensação fraca de picante nos queijos mais curados. Aromas das famílias láctica, animal, vegetal, indo até à família torrada nos queijos mais curados.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O leite a partir do qual se obtêm os queijos protegidos é um produto inteiramente natural, obtido da ordenha das cabras Murcianas das explorações situadas na área geográfica, e que apresenta as seguintes características:

— contagem bacteriana ≤ 1 500 000 colónias de bactérias por ml.

— Ausência de substâncias farmacologicamente ativas.

— Características analíticas do leite: — Proteínas: 3,4 % no mínimo. — Matérias gordas: 4,7 % no mínimo. — Resíduo seco total: 13,4 % no mínimo. — pH: 6,5 no mínimo.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

O gado caprino é alimentado segundo as práticas tradicionais, com aproveitamento direto das pastagens e/ou dos subprodutos da área de produção.

As fontes de alimentação da cabra Murciana são as seguintes:

— pastoreio sazonal de uma vegetação natural, predominantemente arbustiva, de fraco valor nutritivo, mas que, devido às suas características distintivas, influencia os aspetos sensoriais do queijo;

— utilização contínua de subprodutos, sobretudo palha de cereais, folhas de videira, ramos de oliveira, cascas de amêndoa, polpa de citrinos, restolho de hortícolas e resíduos da indústria conserveira muito presente na região de Múrcia;

— complemento de elevado valor nutritivo, à base de sementes e de feno de luzerna.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção do leite e a elaboração e cura do «Queso de Murcia» são realizadas na área geográfica.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O «Queso de Murcia» pode apresentar-se para comercialização em pedaços, fatias ou ralado, desde que esteja devidamente embalado, de modo a identificar a sua origem.

A elaboração das porções ou fatias de queijo e do queijo ralado e o seu acondicionamento, tal como o dos queijos inteiros, podem realizar-se em empresas fora da área de produção que tenham aceitado e que cumpram o protocolo de atuação estabelecido para garantir a rastreabilidade e a origem do produto final.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

Nos rótulos comerciais tem de figurar obrigatoriamente a menção: «Denominación de Origen Protegida “Queso de Murcia” ou DOP “Queso de Murcia”».

Além disso, deve ser aposto em todos os queijos um contrarrótulo emitido pelo organismo de controlo do conselho regulador, com o logótipo da denominação, de forma que impeça a sua reutilização.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica é constituída pelos municípios da província de Múrcia, situada no sudeste de Espanha.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

a) Histórica

Em relação à transformação em queijo do leite da cabra Murciana, A. Panés assegurava já, no seu livro «La Cabra Murciana: su explotación, cuidados y mejora» (1922), que em Jumilla e Yecla se elaborava o queijo que era consumido nessas povoações e que era ainda exportado para Alicante. Esse queijo podia ser mole, para consumo imediato, ou curado através da coagulação do leite com coalho de cabrito; após a elaboração, a pasta era colocada em pequenas formas e, em seguida, salgada, daí resultando um queijo muito duro e de excelente sabor, com grande aceitação no mercado.

Noutros casos, os próprios pastores, sobretudo nas zonas de montanha, elaboravam queijos artesanais, quase sempre frescos, sem aditivos, pois o leite era coalhado com vinagre ou limão depois de fervido.

A publicação «Manual de Quesos, Queseros y Quesómanos» (Canut, 1988), atesta a tradição da elaboração de queijos frescos de cabra em todas as casas dos criadores de cabras da região de Múrcia e o costume de, além do consumo familiar, comercializar localmente esse queijo.

b) Natural

A região de Múrcia situa-se na zona mais árida da Europa, com características climáticas próprias muito diferenciadas das outras regiões, entre as quais se salientam a baixa pluviometria e as elevadas temperaturas registadas na região, com a consequente escassez de água e uma vegetação sobretudo arbustiva e pouco herbácea, de tipo mediterrânico.

Do ponto de vista da criação animal, são muito frequentes as pastagens ricas em esparto, labiadas e cistáceas, que são frequentemente aproveitadas para a pecuária extensiva.

c) Condições de criação e alimentação

A cabra Murciana é sexualmente ativa ao longo de todo o ano, o que permite reduzir o caráter sazonal da produção leiteira.

As práticas tradicionais de alimentação do gado caprino, com aproveitamento direto das pastagens sazonais, subprodutos e alguns complementos de elevado valor nutritivo tradicionais da área de produção, conferem ao produto características distintivas que influenciam certos aspetos sensoriais do queijo.

5.2. Especificidade do produto

O primeiro fator que dá ao «Queso de Murcia» a sua especificidade é o leite de cabra da raça Murciana, reconhecido internacionalmente pela sua composição especialmente rica em matérias gordas e proteínas, que confere aos queijos características sensoriais muito típicas que os distinguem de outros queijos de aspeto semelhante.

O queijo de Múrcia fresco diferencia-se e reconhece-se pela sua forma cilíndrica, com faces laterais gravadas com o entrançado de pleita (forma de esparto entrançado). É especialmente importante a cor branca intensa e brilhante da pasta e de toda a superfície do queijo.

O queijo de Múrcia curado diferencia-se e reconhece-se pela sua forma cilíndrica e a sua casca lisa, de cor natural amarela cerosa a ocre nos queijos mais curados. A pasta é firme e compacta, com olhos de origem mecânica, de cor que varia do branco até ao amarelado-marfim.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A região de Múrcia evoluiu historicamente num enquadramento geográfico único, caracterizado por um clima semiárido propício à criação de uma raça caprina rústica e produtiva, como a cabra Murciano-Granadina. A escassez de recursos alimentares favoreceu o desenvolvimento de uma cultura pecuária e queijeira local, para a qual o elemento humano contribuiu decisivamente ao optar por estratégias de exploração de recursos (em especial as pastagens pobres e os subprodutos agrícolas) e de transformação de um produto perecível, como o leite, num produto transformado, como o queijo. A atividade queijeira ancestral da região esteve durante séculos ligada à elaboração artesanal destes queijos, utilizando alguns processos e técnicas que diferenciaram claramente o queijo de Múrcia, nomeadamente pela sua cor amarela-cerosa ou pela sua longa cura. Esta atividade, tal como foi documentado, possibilitou o desenvolvimento e a preservação de um conjunto de fatores humanos associados aos antigos pastores e queijeiros, como o conhecimento dos sistemas locais de produção e transformação de leite de cabra, assentes em práticas e métodos tradicionais que permitiram a manutenção desta atividade e deste produto até aos nossos dias.

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (4)].

http://www.carm.es/web/pagina?IDCONTENIDO=834&IDTIPO=11&RASTRO=c214$m1185,34701

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(4) Ver nota de pé-de-página 3.