Publicação de um pedido de aprovação de alterações não menores de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 46/13)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDA/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«CANTAL»/«FOURME DE CANTAL»/«CANTALET»

N.o UE: PDO-FR-0113-AM02 – 30 de janeiro de 2019

DOP (X)IGP ( )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine «Cantal» (CIF)

Endereço:

52 avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001 Aurillac cedex FRANCE Tel. +33 471483994 Endereço eletrónico: info@aop-cantal.com

O agrupamento é constituído por produtores de leite, unidades de transformação e operadores de cura. Possui, pois, legitimidade para requerer alterações do caderno de especificações.

2. Estado-membro ou país terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

☒ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☒ Área geográfica

☒ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☒ Relação

☒ Rotulagem

☒ Outras: serviço competente do Estado-Membro, agrupamento requerente, estruturas de controlo, requisitos nacionais

4. Tipo de alterações

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

— Rubrica «Nome do produto»

A denominação «Cantal ou Fourme de Cantal, Petit Cantal, Cantalet» é substituída por «Cantal»/«Fourme de Cantal», sendo a de «Cantalet» abandonada, por ser pouco utilizada. A denominação «Petit Cantal» é retirada do nome do produto por não estar registada como DOP. O qualificativo «petit» (pequeno) deverá, antes, ser utilizado na rubrica «rotulagem» para designar os queijos de formato reduzido.

Estas alterações são também introduzidas no ponto 1 do documento único no que se refere ao ponto 3 da ficha-resumo.

— Rubrica «Descrição do produto»

O parágrafo «O Cantal é um queijo de pasta prensada, não cozida, com casca seca e um teor mínimo de 45 % de matéria gorda no extrato seco total»

passa a ter a seguinte redação:

«O “Cantal”/“Fourme de Cantal” é um queijo de casca seca, cuja espessura aumenta com o período de cura, fabricado exclusivamente a partir de leite de vaca coalhado, de pasta dura, não cozida, duplamente prensada, com trituração da coalhada entre as duas prensagens, salga na massa e um teor mínimo de 45 % de matéria gorda no extrato seco total. O extrato seco mínimo do “Cantal”/“Fourme de Cantal”, findo o período mínimo de cura de 30 dias a contar da data de coagulação, corresponde a 57 %.».

Assim, acrescenta-se que a espessura da casca do «Cantal»/«Fourme de Cantal» aumenta com o período de cura, que o queijo é fabricado exclusivamente com leite de vaca coalhado e que a sua pasta é dura, duplamente prensada, com trituração da coalhada entre as duas prensagens e salga na massa, uma vez que estas características são importantes para a descrição exata do produto.

É também acrescentado que a percentagem de extrato seco mínimo do «Cantal»/«Fourme de Cantal», findo o período mínimo de cura de 30 dias a contar da data de coagulação, é de 57 %. O aditamento deste descritor analítico permite uma melhor definição do produto.

— Os parágrafos seguintes: «Apresenta-se sob a forma de um cilindro ligeiramente cónico, com 35 a 45 kg de peso e 36 a 42 cm de diâmetro.» «Podem beneficiar da denominação de origem, os queijos de formato reduzido: — “Petit Cantal”, com 15 a 20 kg de peso e 26 a 28 cm de diâmetro — “Cantalet” com 8 a 10 kg de peso e 20 a 22 cm de diâmetro» passam a ter a seguinte redação: «O “Cantal”/“Fourme de Cantal” apresenta-se sob a forma característica de um cilindro regular, cujos bordos são arredondados, sem abaulamento: — com 35 a 45 kg de peso, fabricado em cinchos com 36 a 42 cm de diâmetro (formato grande); — com 8 a 10 kg de peso, fabricado em cinchos de 20 a 22 cm de diâmetro (formato reduzido).»

A descrição da forma cilíndrica do queijo é completada: o aspeto «ligeiramente cónico» é substituído pela indicação de que o cilindro é regular, com bordos arredondados, sem abaulamento, para evitar qualquer confusão com produtos próximos.

Os diâmetros do queijo (de 36 a 42 cm para o formato grande e de 20 a 22 cm para o formato reduzido) são substituídos pelos equivalentes diâmetros dos cinchos, uma vez que o diâmetro do queijo pode variar ligeiramente durante a cura.

O formato de 15 a 20 kg, pouco frequente, é abandonado a favor do atual formato de 8 a 10 kg, que é designado como «formato reduzido», em comparação com o «formato grande», de 35 a 45 kg.

— Pelos motivos acima expostos, os parágrafos que se seguem, que constam, respetivamente, dos pontos 5.b («descrição») e 5.e («método de obtenção») da ficha-resumo: «Queijo fabricado a partir de leite de vaca, de pasta prensada, não cozida, com casca seca de forma cilíndrica ligeiramente cónica, 35 a 45 kg de peso e 36 a 42 cm de diâmetro, mas também produzido em formatos reduzidos (20 kg ou 10 kg), com um teor mínimo de 45 % da matéria gorda.» «Fabricado exclusivamente a partir de leite de vaca coalhado; os grãos de coalhada são juntados, prensados, deixados a maturar e triturados; a massa de grãos obtida é salgada, moldada e prensada uma segunda vez; a cura decorre durante, pelo menos, trinta dias numa câmara fresca e húmida»

são substituídos pelos parágrafos seguintes no ponto 3.2 do documento único:

«O “Cantal”/“Fourme de Cantal” é um queijo de casca seca, cuja espessura aumenta com o período de cura, fabricado exclusivamente a partir de leite de vaca coalhado, de pasta dura, não cozida, duplamente prensada, com trituração da coalhada entre as duas prensagens, salga na massa e um teor mínimo de 45 % de matéria gorda no extrato seco total. O extrato seco mínimo do “Cantal”/“Fourme de Cantal”, findo o período mínimo de cura de 30 dias a contar da data de coagulação, corresponde a 57 %.»

«O “Cantal”/“Fourme de Cantal” apresenta-se sob a forma característica de um cilindro regular, cujos bordos são arredondados, sem abaulamento: — com 35 a 45 kg de peso, fabricado em cinchos com 36 a 42 cm de diâmetro (formato grande); — com 8 a 10 kg de peso, fabricado em cinchos de 20 a 22 cm de diâmetro (formato reduzido).»

— É aditado o seguinte parágrafo: «Os queijos “Cantal”/“Fourme de Cantal” ostentam a menção “jeune” (jovem), “entre-deux” (de cura intermédia) ou “vieux” (envelhecido), consoante o período de cura e a percentagem de extrato seco, definidos como se segue. — Jeune: o período de cura é de 30 dias, no mínimo, e de 60 dias, no máximo, e o extrato seco é de, pelo menos, 57 %; — Entre-deux: o período de cura é de 90 dias, no mínimo, e de 210 dias, no máximo, e o extrato seco é de, pelo menos, 58 %. — Vieux: o período de cura é de 240 dias, no mínimo, e o extrato seco é de, pelo menos, 60 %.»

Para facilitar a leitura e a identificação pelo consumidor, são definidos 3 estádios de cura («jeune», «entre-deux» e «vieux») com base no período de cura e no extrato seco mínimo (que aumenta com o período de cura). Com efeito, o «Cantal»/«Fourme de Cantal» é tradicionalmente consumido em diferentes estádios de cura. Em função do período de cura, o queijo «Cantal»/«Fourme de Cantal» evolui em termos de aspeto exterior (casca cinzento-esbranquiçada, que passa a dourada e, finalmente, a castanha), de pasta (textura que se torna ligeiramente mais quebradiça) e de sabor (cada vez mais intenso).

Estes aditamentos aplicam-se também ao ponto 3.2 do documento único.

— É aditada a seguinte frase: «O período de cura tem início no dia da coagulação», uma vez que esta informação é útil para efeitos de controlo.

Esta frase é igualmente aditada ao ponto 3.2 do documento único.

— As frases «A pasta de cor creme ou marfim a amarelo-palha é untuosa e fina» e «A casca seca, que passa de cinzento-esbranquiçada a ocre escura com o prolongamento do período de cura»

passam a ter a seguinte redação:

«A pasta dura, de cor marfim a amarelo escuro, flexível nos queijos mais jovens, pode tornar-se ligeiramente quebradiça nos queijos mais curados» e «A casca seca sofre uma evolução, apresentando inicialmente uma cor cinzento-esbranquiçada, que passa a dourada e, em seguida, a castanha, e pode estar salpicada de pontos de cor ocre a castanhos».

A descrição da pasta do queijo e da casca é alterada graças à experiência acumulada pelos júris de degustação, permitindo refletir melhor a evolução do produto durante a cura.

A nova descrição da pasta e da casca acima referida é aditada ao ponto 3.2 do documento único.

— É aditada a descrição do sabor do produto: «O sabor, lácteo, que pode ser ligeiramente acidulado no início da cura, enriquece-se progressivamente, tornando-se frutado, intenso e persistente», para melhor o caracterizar.

Este aditamento aplica-se também ao ponto 3.2 do documento único.

— São aditadas as frases «O queijo “Cantal”/“Fourme de Cantal” pode apresentar-se em porções ou ralado» e «Exceto no caso das porções individuais inferiores a 70 gramas, dos cubos ou do queijo ralado, a presença de casca é obrigatória». Estas disposições permitem estabelecer um enquadramento num contexto de consumo de queijo em constante evolução.

É aditada a frase «Não é permitida a mistura de queijos ralados obtidos a partir de “Cantal”/“Fourme de Cantal” com menções de cura diferentes», para que o produto ralado seja claramente rotulado com a denominação de origem e a menção de cura adequada, para melhor informação do consumidor.

Estes aditamentos aplicam-se também ao ponto 3.5 do documento único.

— Rubrica «Área geográfica»

— A frase «A área de produção abrange todo o departamento de Cantal e os cantões limítrofes dos seguintes departamentos: Aveyron, Corrèze, Alto Loire e Puy-de-Dôme (ver lista dos municípios no artigo 1.o do Decreto de 29 de dezembro de 1986)»

é substituída pelo parágrafo:

«A produção do leite, o fabrico e a cura de queijos com denominação de origem “Cantal”/“Fourme de Cantal” ocorrem na área geográfica aprovada pelo Institut national de l’origine et de la qualité na reunião do comité nacional competente de 21 de março de 2018. O perímetro desta área abrange o território dos seguintes municípios, com base no código geográfico oficial de 2017: [...]». Segue-se a este parágrafo a lista de municípios ou partes de municípios que constituem a área geográfica que substitui a anterior. A área geográfica proposta, na qual se realizam todas as operações de produção e elaboração do produto, abrange o território de 278 municípios (2 dos quais parcialmente), repartidos por 5 departamentos. Comparativamente à área geográfica precedente, a área proposta inclui menos 3 municípios do departamento de Aveyron, 9 municípios do departamento de Cantal e, do departamento de Puy-de-Dôme, 210 municípios na totalidade e um município em parte. É complementada por parte de um município do departamento de Corrèze e um município do departamento de Alto Loire.

A redução global da área geográfica visa aumentar a sua coerência com os elementos em que se baseia a relação com a origem do «Cantal»/«Fourme de Cantal». A área geográfica revista corresponde à área tradicional de produção e cura do «Cantal»/«Fourme de Cantal», que está ligada à comunidade histórica da Alta Auvérnia e do departamento de Cantal, onde os costumes de recolha de leite, de transformação e cura do «Cantal»/«Fourme de Cantal» estão estabelecidos há trinta anos, pelo menos. A área geográfica combina as especificidades de um meio de média montanha fresca e húmida, caracterizada por uma altitude mínima de 500 m e/ou declives acentuados, superiores a 15 %, uma precipitação mínima de 700 mm por ano, uma vegetação característica dos pisos colino e alpino num soco hercínico com cobertura vulcânica erodida e, muito localmente, pequenas bacias intramontanhosas sedimentares, com uma forte orientação das práticas agrícolas para a produção de erva.

Os municípios retirados da área geográfica deixaram de observar continuamente costumes de elaboração de «Cantal»/«Fourme de Cantal» há cerca de trinta anos. Os dois municípios ou partes de municípios aditados dos departamentos de Corrèze e Alto Loire apresentam características de ambiente natural comparáveis às de outros setores incluídos na área geográfica e hábitos sustentáveis e qualitativos de cura de «Cantal»/«Fourme de Cantal» para lá do período mínimo de trinta dias.

— A frase «Todo o departamento de Cantal e cantões limítrofes dos departamentos de Aveyron, Corrèze, Alto Loire e Puy-de-Dôme», que figura no ponto 5.c da ficha‐resumo, é substituída pela lista de municípios ou partes de municípios que formam a nova área geográfica do ponto 4 do documento único.

— São aditadas as seguintes duas frases: «O Institut national de l’origine et de la qualité deposita nas câmaras dos municípios parcialmente incluídos a documentação gráfica que estabelece os limites da área geográfica aprovada. Os documentos cartográficos que representam a área geográfica podem ser consultados no sítio Internet deste instituto». Esta inclusão permite indicar as modalidades de consulta da representação gráfica da área geográfica.

— Rubrica «Prova de origem»

São aditadas todas as disposições da presente rubrica que se relacionem com a evolução do sistema de controlo das denominações de origem.

Desta forma, são aditadas várias declarações:

— uma «declaração de identificação», antes da habilitação dos operadores que reconhece a sua aptidão para satisfazerem as exigências do caderno de especificações do símbolo cujo benefício reivindicam,

— «declarações prévias de não intenção de produção e de retoma da produção»: estas declarações permitem um acompanhamento preciso dos operadores que pretendam abandonar temporariamente a denominação de origem, o que facilita a gestão da denominação, nomeadamente no que se refere ao controlo das condições de produção e aos exames organoléticos;

— «declarações necessárias para conhecimento e rastreio dos produtos destinados a comercialização sob a denominação de origem»: o conteúdo e as modalidades das declarações.

Estas declarações permitem que o agrupamento garanta o acompanhamento da denominação.

— É aditada a lista dos «registos relativos à rastreabilidade, acompanhamento e controlo das condições de produção» a efetuar pelos operadores que intervêm na produção do leite, na recolha, no tratamento e na cura, a fim de facilitar o controlo da rastreabilidade e das condições de produção estabelecidas no caderno de especificações.

— A frase «Uma placa de alumínio de cor natural, que assegure a identificação do queijo, deve ser aposta durante o fabrico na lateral de cada peça», que figura na rubrica «rotulagem» do caderno de especificações em vigor

é substituída pelas frases:

«A identificação do queijo é obrigatória. A identificação é assegurada por uma marca específica, aposta no queijo durante a montagem da peça.».

Desta forma, indica-se de forma mais precisa o momento de aposição da marca de identificação («durante a montagem da peça» em vez de «durante o fabrico»), de acordo com as práticas. É retirada a referência ao local de aposição da marca no queijo («na face lateral»), uma vez que esta informação não é útil para a correta identificação do produto.

Acrescenta-se que «Esta marca de identificação é de uso único e não pode ser reutilizada», a fim de aumentar a rastreabilidade.

— A referência a «uma placa de alumínio de cor natural» e a frase «Inclui duas letras, designadamente “CA” para Cantal, “CP” para Petit Cantal, “CT” para Cantalet, e o número de identificação da instalação de fabrico», que constam da rubrica «rotulagem» do caderno de especificações em vigor,

são substituídas pela frase:

«A natureza, a cor, as dimensões e a descrição da marca de identificação estão em conformidade com a regulamentação em vigor». Esta formulação permite ter em conta a evolução dos materiais, das técnicas de marcação dos produtos e das informações de identificação que figurem no produto, a fim de assegurar e aumentar a rastreabilidade.

— São aditadas as seguintes frases: «Os queijos “Cantal”/“Fourme de Cantal” de quinta ostentam, para além da marca de identificação, uma impressão em relevo em ambas as faces com a menção “Cantal Fermier”, aposta durante a montagem da peça. Podem igualmente incluir uma impressão em relevo num dos lados, com a menção “Ferme de...”, aposta durante a montagem da peça.»

As inscrições constantes destas impressões permitem identificar a origem artesanal dos queijos em causa.

— São aditadas as seguintes frases: «As marcas de identificação e as impressões em relevo são distribuídas exclusivamente pelo agrupamento aos fabricantes autorizados. O agrupamento mantém um registo atualizado da atribuição das marcas de identificação à disposição dos organismos de controlo. O agrupamento retira as marcas de identificação e as impressões ao fabricante, caso as estruturas de controlo notifiquem a suspensão ou a retirada da autorização. Aquando da operação de desclassificação, as marcas de identificação são retiradas do queijo desclassificado e as inscrições que incluam a denominação “Cantal” deixadas pela ou pelas impressões são eliminadas do produto segundo as modalidades estabelecidas no plano de controlo.»

Estas disposições permitem garantir que as marcas de identificação e as impressões sejam distribuídas a todos os fabricantes que respeitem o caderno de especificações e sejam retiradas aos fabricantes cuja autorização de fabrico tenha sido retirada ou suspensa pelas estruturas de controlo. Elas permitem igualmente assegurar que as marcas de identificação e as inscrições que incluam a denominação «Cantal» deixadas pela ou pelas impressões são eliminadas dos queijos desclassificados.

— É aditado o seguinte parágrafo: «No âmbito do controlo das características do produto com denominação de origem, é efetuado um exame analítico e organolético que visa garantir a qualidade e a tipicidade dos produtos que dele sejam objeto. Esse exame será efetuado por amostragem nos queijos que ostentem, respetivamente, as menções de cura “jeune”, “entre-deux” e “vieux”, segundo os procedimentos previstos no plano de controlo.». Este aditamento permite indicar as modalidades de controlo destinadas a garantir que o produto é conforme com a descrição correspondente à denominação de origem.

— Rubrica «Método de obtenção»

— Produção do leite

Introduzem-se disposições relativas às condições de criação, condução e alimentação do efetivo leiteiro, de modo a registar as práticas tradicionais:

— A frase «O leite utilizado no fabrico de queijo “Cantal”/“Fourme de Cantal” provém de explorações cuja área é igual ou superior a um hectare de superfície agrícola útil por vaca» é aditada para garantir a natureza extensiva da produção de leite, em conformidade com o método de produção tradicional na área geográfica.

As frases «O termo “vaca” abrange todos os bovinos leiteiros e bovinos em aleitamento que já tenham tido um vitelo e estejam presentes na exploração. No cálculo dos hectares de SAU é estritamente contabilizada a superfície utilizada pelo agricultor para alimentação de todos os animais presentes na exploração» são acrescentadas para clarificar o tipo de animais e as áreas a que se aplica a disposição anterior.

— São aditadas as seguintes frases: — «O efetivo leiteiro compreende o conjunto das vacas leiteiras e das novilhas para renovação presentes na exploração. As vacas leiteiras correspondem aos animais em lactação e aos animais secos, com exceção das vacas de reforma em engorda. As novilhas são animais entre o desmame e a primeira parição». — «A totalidade do efetivo leiteiro de uma exploração respeita as condições de produção da denominação de origem “Cantal”/“Fourme de Cantal”».

Estas disposições permitem saber exatamente os animais aos quais são aplicáveis as condições de produção estabelecidas no caderno de especificações e, por conseguinte, facilitar as operações de controlo.

— Aditam-se as seguintes disposições: «O leite utilizado no fabrico de queijo “Cantal”/“Fourme de Cantal” provém de efetivos leiteiros constituídos por vacas e novilhas nascidas e criadas na área geográfica. É proibida a introdução nos efetivos leiteiros de vacas ou novilhas nascidas e/ou criadas fora da área geográfica».

As raças locais Salers e, em menor grau, Aubrac, utilizadas até aos anos 1950-1970 na produção de «Cantal»/«Fourme de Cantal» destinam-se agora, predominantemente, à produção de carne e o número de efetivos leiteiros destas raças é muito reduzido. A maioria do efetivo leiteiro da área geográfica da DOP «Cantal»/«Fourme de Cantal» é constituído por vacas das raças Prim’Holstein e Montbéliarde. Assim, desde o registo da denominação de origem em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 1107/96, o caderno de especificações não continha qualquer disposição sobre as raças bovinas autorizadas para produção do leite destinado ao fabrico de «Cantal»/«Fourme de Cantal». A introdução da obrigatoriedade de nascimento e criação das vacas leiteiras na área geográfica permite uma melhor adaptação dos animais às condições ambientais, em particular, ao clima agreste, à duração de estabulação e ao regime alimentar.

Além disso, indica-se que «Porém, por razões sanitárias, ou no caso das raças de montanha com fraca representação Brune, Simmental francesa, Abondance, Aubrac e Tarentaise – presentes na área geográfica e cuja procura é superior à oferta reconhecida pelo diretor do Institut national de l’origine et de la qualité –, pode o mesmo diretor prever uma exceção ao estabelecido nos três parágrafos precedentes». Assim, a obrigatoriedade de nascimento e criação das vacas leiteiras na área geográfica pode ser objeto de uma exceção, circunstanciada e limitada no tempo, estabelecida pela autoridade nacional competente apenas para determinadas raças (Brune, Simmental francesa, Abondance, AuAbonc e Tarentaise), a fim de permitir que os produtores em causa adquiram animais dessas raças fora da área geográfica se não existirem animais suficientes no seu interior. Com efeito, as raças abrangidas por esta medida estão atualmente presentes em algumas explorações da área geográfica (fraco efetivo global) e considera-se que estão adaptadas às situações de montanha, o que lhes permite satisfazer o requisito de adaptação ao meio geográfico, mesmo que não tenham nascido na área geográfica ou que tenham sido criadas fora da mesma. Além disso, as vacas abrangidas por esta medida estão sujeitas às mesmas condições de produção que as vacas de outras raças a partir do momento em que entrem em explorações comprometidas com a DOP «Cantal»/«Fourme de Cantal».

— São aditadas as seguintes disposições para enquadrar as condições de alimentação dos animais: «A ração de base do efetivo leiteiro é constituída exclusivamente por forragem grosseira proveniente da área geográfica.» «A erva pastada e/ou conservada representa, no mínimo, 70 % da matéria seca da ração de base diária do efetivo leiteiro.» «Em período de disponibilidade de erva, é obrigatório o pastoreio diário das vacas em lactação sempre que as condições climatéricas o permitam. Durante um período mínimo anual de 120 dias, a pastagem deve corresponder a, pelo menos, 70 % da ração de base, expressa em quantidade de matéria seca por vaca e por dia.» «É proibida a alimentação do efetivo leiteiro com forragens verdes.» «É proibida a criação sem solo de efetivos leiteiros.» «Durante o período em que o pastoreio não possa corresponder a, pelo menos, 70 % da ração de base, cada vaca leiteira em lactação recebe, no mínimo, 5 kg de matéria seca de feno por dia. Entende-se por “feno”, a erva ceifada e seca com um teor de matéria seca superior a 80 %.» «Para as vacas leiteiras, a adição de alimentos complementares com teor de matéria seca superior a 85 % não pode exceder 1 800 kg brutos por vaca leiteira e por ano civil. Para as novilhas para renovação, a adição de alimentos complementares não pode exceder, em média anual, 30 % da ração total, expressa em matéria seca.»

A introdução destas disposições permite assegurar que 70 %, pelo menos, da alimentação das vacas leiteiras provém da área geográfica e afirmar a preponderância da erva fresca ou conservada na alimentação do efetivo leiteiro.

Pelas mesmas razões, os parágrafos «A ração de base do efetivo leiteiro é constituída exclusivamente por forragem grosseira proveniente da área geográfica, representando a erva pastada e/ou conservada, no mínimo, 70 % da matéria seca. Durante um período mínimo anual de 120 dias, a pastagem das vacas em lactação deve cobrir, pelo menos, 70 % da ração de base, expressa em quantidade de matéria seca por vaca e por dia» e «Para as vacas leiteiras, a adição de alimentos complementares com teor de matéria seca superior a 85 % não pode exceder 1 800 kg brutos por vaca leiteira e por ano civil» são aditados ao ponto 3.3 do documento único.

Além disso, é aditado ao documento único o seguinte: «O conjunto destas disposições implica que 70 %, no mínimo, da alimentação das vacas leiteiras tenha origem na área geográfica. Com efeito, certos alimentos podem não provir da área geográfica devido ao relevo, à altitude e ao clima».

— São aditados os parágrafos seguintes: «A erva conservada por via húmida distribuída ao efetivo leiteiro é obtida a partir de erva sujeita a um processo de pré-fanação.» «As forragens ensiladas são armazenadas sobre uma laje em betão ou alcatroada, e as forragens fermentadas distintas das ensiladas são armazenadas sobre superfícies betonadas ou estabilizadas antes de 1 de novembro de cada ano.» «A ensilagem de milho com pH igual ou superior a 4,4, ou um teor de matéria seca inferior a 30 %, não pode ser distribuída às vacas leiteiras.» «As ensilagens de erva com um pH igual ou superior a 4,4, ou um teor de matéria seca inferior a 25 %, não podem ser distribuídas às vacas leiteiras.» «Os fardos distribuídos às vacas leiteiras apresentam um teor de matéria seca superior a 50 %.» «Anualmente, antes de 1 de novembro, um laboratório aprovado efetua uma análise sistemática destas forragens a partir de amostras coordenadas pelo agrupamento.» «São proibidas, na alimentação do efetivo leiteiro: — as forragens conservadas por via húmida durante um período superior a 12 meses, — as forragens que prejudiquem o odor ou o sabor do leite, como o alho francês, a couve, a colza, o nabo, o rábano e as folhas de beterraba.» «Apenas são autorizados como aditivos de ensilagem as enzimas e os inoculantes bacterianos.»

A introdução destes critérios relativos à colheita, à armazenagem, ao pH e ao teor de matéria seca das forragens (com análise sistemática anual) permite garantir a boa conservação e a qualidade das forragens dadas aos animais.

— Os alimentos complementares autorizados na alimentação do efetivo leiteiro constam de uma lista positiva, para que sejam selecionadas as matérias-primas mais compatíveis com a alimentação tradicional dos bovinos e para facilitar o seu controlo.

Por conseguinte, são aditados os seguintes parágrafos:

«Na ração diária do efetivo leiteiro, só são autorizados os seguintes alimentos complementares: 1 Cereais: cevada, milho, trigo, aveia, centeio e triticale. 2 Coprodutos de cereais: farelo e farinha forrageira de trigo, borras de trigo, borras de milho, alimentos de glúten de milho, glúten de milho, glúten de trigo, bagaço de gérmen de milho e radícula de cevada. 3 Forragens desidratadas e granulados: luzerna desidratada. 4 Sementes inteiras de proteaginosas e oleoproteaginosas: soja, colza, girassol, linho, fava, tremoço e ervilha. 5 Coprodutos de sementes de proteaginosas e oleoproteaginosas: bagaço de soja, de colza, de girassol, de linhaça, óleo de soja, de colza e de girassol. 6 Raízes, tubérculos e respetivos coprodutos: polpa de beterraba desidratada, melaço, como aglutinante, numa percentagem máxima de 5 % do alimento composto, tendo como referência o teor de matéria seca. 7 Minerais: minerais autorizados, constantes do anexo do Decreto 86-1037, alterado, que regulamenta a Lei de 1 de agosto de 1905 relativa às fraudes e falsificações em matéria de produtos ou serviços relacionados com produtos e substâncias destinados à alimentação animal. 8 Aditivos: autorizados em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 1831/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de setembro de 2003, relativo aos aditivos destinados à alimentação animal e de acordo com a seguinte lista: — emulsionantes — estabilizantes — espessantes — gelificantes — conservantes — aglutinantes — antiaglomerantes — antioxidantes de origem natural — vitaminas, provitaminas e substâncias quimicamente bem definidas de efeito semelhante — compostos de oligoelementos»

«O único alimento líquido autorizado é o soro de leite da exploração.»

Além disso, acrescenta-se que «Os alimentos complementares apresentam um teor de matéria seca superior a 85 %, exceto no caso do soro de leite líquido», para facilitar o controlo da natureza dos alimentos complementares.

No ponto 3.3 do documento único, é inserida a frase «Os alimentos complementares autorizados constam de uma lista positiva».

— Com o aditamento do parágrafo «Na alimentação dos animais, apenas são autorizados vegetais, coprodutos e alimentos complementares derivados de produtos não transgénicos. É proibida a plantação de culturas transgénicas em qualquer superfície das explorações que produzam leite destinado a ser transformado em queijo com denominação de origem “Cantal”/“Fourme de Cantal”. Esta proibição aplica-se a todas as espécies vegetais com que possam ser alimentados os animais da exploração, bem como a todos os tipos de culturas que possam contaminá-las», passam a ser proibidos os alimentos e as culturas transgénicas. Estas disposições visam garantir o caráter tradicional da alimentação do efetivo leiteiro.

A disposição «Na alimentação dos animais, apenas são autorizados vegetais, coprodutos e complementos alimentares derivados de produtos não transgénicos» é aditada ao ponto 3.3 do documento único.

— A fim de permitir o controlo, são aditados os seguintes parágrafos: «Os alimentos compostos são fabricados unicamente a partir das matérias-primas autorizadas que figuram na lista supra. Cada saco e/ou cada entrega de alimento composto deve ser acompanhado de um rótulo que ostente, entre outros elementos, a lista das matérias-primas incorporadas e que indique que a percentagem de melaço presente no alimento composto é inferior a 5 % da matéria seca.» «Todas as forragens colhidas e todos os alimentos complementares destinados ao efetivo leiteiro são armazenados em locais identificados.»

— São aditados os parágrafos seguintes: «A fim de proteger a alimentação das vacas de qualquer risco de contaminação com elementos poluentes através das matérias orgânicas fertilizantes, a dispersão destas matérias em explorações que produzam queijo com denominação de origem “Cantal”/“Fourme de Cantal” deve respeitar as seguintes medidas: — Origem: as únicas matérias orgânicas fertilizantes autorizadas provêm da área geográfica da denominação de origem “Cantal”/“Fourme de Cantal” e são o composto, o estrume, o chorume, o estrume líquido (de origem agrícola) e as matérias orgânicas fertilizantes de origem não agrícola, como lamas de depuração (ou subprodutos) ou resíduos verdes. — Controlo da qualidade das matérias orgânicas fertilizantes de origem não agrícola: a dispersão de matéria orgânica fertilizante de origem não agrícola deve ser acompanhada de análises lote a lote (camião, cisterna, etc.) dos germes patogénicos, metais pesados e compostos vestigiais orgânicos mencionados na regulamentação. — Condições de dispersão de matérias orgânicas fertilizantes de origem não agrícola: é autorizada a dispersão de matérias orgânicas fertilizantes de origem não agrícola nas superfícies da exploração, mas com aterro imediato, no cumprimento da regulamentação em vigor sobre restrições específicas (datas, perímetros protegidos, etc.), as quantidades, etc. — Após a dispersão em prados e pastagens designados para a alimentação de vacas cujo leite se destine à produção de queijos com denominação de origem “Cantal”/“Fourme de Cantal”, deve observar-se um período de latência de, pelo menos, oito semanas após a dispersão antes de qualquer utilização. Com efeito, durante esse período as superfícies são utilizadas para outros fins que não a produção de forragens para a denominação de origem “Cantal”/“Fourme de Cantal”.»

O aditamento destas disposições de enquadramento da dispersão de matérias orgânicas fertilizantes visa proteger a alimentação das vacas de qualquer risco de contaminação com elementos poluentes.

— Ordenha e armazenagem do leite

— É aditada a seguinte frase: «O funcionamento da instalação de ordenha é verificado anualmente e, sempre que necessário, por uma empresa autorizada a controlar estas instalações», a fim de contribuir para a preservação da qualidade do leite utilizado no fabrico do queijo.

— São aditados os seguintes parágrafos para limitar a degradação do leite e, por conseguinte, preservar as características do queijo: «No que respeita à produção leiteira, após a ordenha, o leite destinado à produção de queijo “Cantal”/“Fourme de Cantal” é armazenado numa cuba de refrigeração de leite conforme com a norma obrigatória. A armazenagem de leite na exploração não pode exceder 48 horas após a primeira ordenha.» «No que respeita à produção artesanal, a coagulação ocorre nas 24 horas seguintes à primeira ordenha. Se a coagulação não ocorrer assim que concluída a ordenha, o leite deve ser armazenado numa cuba de refrigeração de leite conforme com a norma obrigatória.»

— Fabrico

— A frase «O queijo é fabricado exclusivamente com leite de vaca coalhado» é suprimida do «método de obtenção», sendo este ponto aditado à rubrica «descrição do produto».

— São aditados os parágrafos seguintes: «O leite pode ser utilizado cru ou tratado termicamente.» «Em caso de fabrico de queijo “Cantal”/“Fourme de Cantal” à base de leite cru ou de fabrico de queijo “Cantal”/“Fourme de Cantal” de quinta, a totalidade do leite coalhado é cru.» «Em caso de fabrico à base de leite tratado termicamente, o período máximo entre o início da recolha e a coagulação do leite é de 48 horas. Este período inclui o tempo de recolha, de transporte do leite e de normalização, bem como o período de maturação, que não pode exceder 24 horas.» «Na produção leiteira, em caso de fabrico à base de leite cru, este deve ser utilizado imediatamente após a sua receção na central leiteira.» «Apenas o leite produzido por explorações que cumpram as condições descritas, que seja recolhido e armazenado separadamente dos outros leites, pode destinar-se ao fabrico de queijo com denominação de origem “Cantal”/“Fourme de Cantal”.» «É proibida a normalização da matéria proteica. A normalização da matéria gorda é autorizada para corrigir o teor de matéria gorda do leite, com o objetivo de obter um teor mínimo de 45 % de matéria gorda no extrato seco.»

Todas estas disposições permitem enquadrar melhor as práticas que precedem a utilização do leite, de acordo com os costumes.

— São aditadas várias disposições para enquadrar a utilização dos tratamentos e aditivos do queijo: «Além das matérias-primas lácteas, os únicos ingredientes, auxiliares de fabrico ou aditivos autorizados nos leites e durante a transformação são o coalho, as culturas de bactérias, leveduras ou bolores, cuja inocuidade esteja provada, o sal e o cloreto de cálcio.» «É proibida a concentração do leite por eliminação parcial da parte aquosa antes da coagulação.» «É proibida a conservação a temperatura negativa das matérias-primas lácteas, dos produtos em transformação, da coalhada ou do queijo fresco.» «É proibida a conservação em atmosfera modificada dos queijos frescos e dos queijos em processo de cura.»

Verifica-se que novas técnicas, das quais algumas referentes a tratamentos e aditivos, como a micro-filtração, a concentração parcial do leite e as enzimas de cura, podem influenciar as características do «Cantal»/«Fourme de Cantal». Alguns aditivos enzimáticos, nomeadamente, parecem ser incompatíveis com a manutenção das características essenciais do «Cantal»/«Fourme de Cantal». Afigurou-se, pois, necessário aditar ao caderno de especificações disposições referentes às práticas atuais de utilização de tratamentos e aditivos no leite e no fabrico do queijo, a fim de evitar que práticas futuras não enquadradas prejudiquem as características do «Cantal»/«Fourme de Cantal».

— O parágrafo «Através da junção dos grãos de coalhada é formada uma coalhada compacta, que é prensada e deixada a maturar. Em seguida, é triturada e a massa de grãos obtidos é salgada e moldada»

é substituído pelas seguintes disposições, a fim de descrever de forma mais precisa as diferentes fases do fabrico do queijo:

«A coagulação do leite é efetuada a uma temperatura compreendida entre 30 °C e 34 °C, exclusivamente com coalho.»

«No caso da produção de “Cantal”/“Fourme de Cantal” de quinta, a coagulação do leite pode realizar-se numa cuba de madeira denominada “gerle”, que não pode ser utilizada como elemento de armazenagem, podendo, todavia, servir de veículo para a receção e o transporte do leite durante a ordenha.»

«O período de coagulação varia entre 22 e 45 minutos. Obtém-se multiplicando o tempo que o leite leva a coalhar por um coeficiente que varia entre 1,5 e 3.»

«O corte da coalhada e a mistura são efetuados, manual ou mecanicamente, para obter grãos de coalhada cuja dimensão varia entre a de um grão de trigo e a de um grão de milho.»

«A coalhada é sujeita a uma prensagem gradual numa prensa. São efetuadas, pelo menos, duas viragens da coalhada compacta, a massa consistente resultante da coalhada. Estas operações consistem no corte dos blocos de coalhada compacta após a abertura da prensa e no empilhamento dos fragmentos obtidos, que voltam a ser pressionados. A realização da prensagem permite obter uma coalhada compacta com um teor de extrato seco superior a 48 % menos de quatro horas após a coagulação.»

«Depois da prensagem, a coalhada compacta obtida é submetida a um período de maturação de, pelo menos, 10 horas, numa sala com temperatura compreendida entre 15 °C e 20 °C.»

«A coalhada compacta, cujo pH se situa entre 5 e 5,4, é depois triturada e salgada na massa. Esta operação ocorre, no mínimo, treze horas após a coagulação.»

«A temperatura da coalhada compacta triturada e salgada situa-se entre 17 °C e 21 °C. A salga é realizada com sal seco. O tempo de repouso no sal antes da colocação no cincho é de, no mínimo, uma hora.»

«A moldagem é realizada por camadas sucessivas intercaladas com prensagens manuais ou mecânicas.»

«É obrigatória a utilização do cincho “Cantal”/“Fourme de Cantal”. Trata-se de um cilindro reto, cujos fundos são planos e se unem às paredes do cilindro por um arredondamento de altura inferior a 20 milímetros. A parte central do molde é constituída por uma só peça.»

«Efetua-se, seguidamente, uma prensagem gradual, vertical ou horizontalmente. A prensagem tem uma duração mínima de 12 horas para os formatos reduzidos e de 18 horas para os formatos grandes.»

O enquadramento muito mais pormenorizado das operações de fabrico permite preservar a qualidade do queijo e o saber dos queijeiros.

— Cura

— Na sequência da inclusão da disposição «A cura decorre durante, pelo menos, 30 dias» é aditada a frase «O período de cura tem início no dia da coagulação». O aditamento desta frase permite definir a regra de cálculo do período de cura, que é útil para efeitos de controlo.

— São introduzidas disposições que descrevem as condições de cura e os cuidados dispensados aos queijos: «Os queijos são curados em locais com uma humidade mínima de 95 % e uma temperatura não inferior a 6 °C nem superior a 12 °C. Os queijos são regularmente esfregados ou escovados e virados para obter uma casca regular.» «É proibida a cura em invólucro.»

Estes aditamentos permitem enquadrar as regras tradicionais de cura.

— São aditados os seguintes parágrafos, consentâneos com as práticas correntes: «Os queijos com período de cura entre 61 dias, no mínimo, e 89 dias, no máximo, a contar da data de coagulação, ou entre 211 dias, no mínimo, e 239 dias, no máximo, a contar da data de coagulação devem permanecer nas instalações autorizadas para cura de queijo “Cantal”/“Fourme de Cantal”. Só podem ser vendidos a uma empresa autorizada, sob a designação “Cantal”/“Fourme de Cantal”.» «A menção só é alterada se o produto for mantido nas condições de cura acima referidas, numa ou mais instalações autorizadas para a cura de “Cantal”/“Fourme de Cantal”. A transferência de uma instalação autorizada para outra, independentemente de ser ou não explorada pela mesma empresa, não constitui uma rutura das condições de cura.»

Com efeito, os queijos «Cantal»/«Fourme de Cantal» só podem ser vendidos ao consumidor final ou a empresas que não exerçam atividades de cura «Cantal»/«Fourme de Cantal» num dos três estádios de cura anteriormente definidos – «jeune», «entre-deux» ou «vieux» – e, obrigatoriamente, com a menção de cura correspondente. Estes estádios de cura são separados por períodos de latência (entre os 61 e os 89 dias e, posteriormente, entre os 211 e os 239 dias), durante os quais os queijos continuam a cura para adquirir as características específicas de cada estádio. Durante os períodos de latência, os queijos não podem ser vendidos ao consumidor final nem a empresas não autorizadas a curarem «Cantal»/«Fourme de Cantal». Em contrapartida, podem ser transferidos de uma instalação autorizada para cura de «Cantal»/«Fourme de Cantal» para outra instalação autorizada, seja ou não explorada pela mesma empresa, que prosseguirá a cura nas condições acima descritas, até que o queijo atinja um período de cura que lhe permita ser comercializado para consumo num dos estádios definidos, com a menção adequada. No âmbito da circulação dos produtos entre instalações autorizadas do setor, os queijos com um período de cura entre 61 e 89 dias, ou entre 211 e 239 dias, são denominados «Cantal»/«Fourme de Cantal», sem indicação do estádio de cura, não estando disponíveis para venda ao consumidor.

— Adita-se que «O produto recebe a sua denominação definitiva no dia de saída da cave de uma instalação autorizada, antes de ser vendido ao consumidor ou a um distribuidor não habilitado a prosseguir a cura no âmbito da denominação de origem». Esta disposição complementa as disposições anteriores, a fim de definir o momento em que o produto recebe o seu nome definitivo, que inclui a menção referente ao estádio de cura («jeune», «entre-deux» ou «vieux»).

— Rubrica «Relação com a área geográfica»

As rubricas «especificidade histórica» e «relação com a área geográfica» do caderno de especificações em vigor são integralmente reformuladas no ponto 6 do caderno de especificações «elementos que justificam a relação com o meio geográfico», com vista a tornar mais evidente a relação entre o «Cantal»/«Fourme de Cantal» e a sua área geográfica, sem alterar o fundo da relação.

Esta rubrica é introduzida por dois parágrafos que especificam a base da relação com a origem geográfica:

«“Cantal”/“Fourme de Cantal” designa um queijo de leite de vaca de grande formato, apto para conservação, de pasta duplamente prensada e salga na massa, cuja textura, casca e sabor se desenvolvem com o grau de cura. O clima agreste, a altitude e o relevo da área geográfica, propícia a pastagem, permitiram o surgimento de saberes especiais na condução dos efetivos, na transformação do queijo e no processo de cura, que conferem ao “Cantal”/“Fourme de Cantal” características próprias».

A rubrica é estruturada em três partes:

— A secção «especificidade da área geográfica» retoma os fatores naturais, destacando a rudeza deste território de média montanha, que explica que se destine a pastagem, bem como fatores humanos, relembrando as origens antigas do «Cantal»/«Fourme de Cantal» e explicando a influência da história do produto na orientação das técnicas de produção, de modo a promover a sua conservação.

— A secção «especificidade do produto» salienta as suas características específicas (grande formato, duplamente prensado e salgado na massa, período de cura, evolução das características organoléticas com o aumento do período de cura).

— Por último, a rubrica «relação causal» explica as interações entre os fatores naturais e humanos e o produto. É retirada a referência às «raças leiteiras autóctones Salers e Aubrac», uma vez que o número de efetivos leiteiros destas raças é muito reduzido, conforme indicado anteriormente, e que as mesmas são muito pouco utilizadas para produção de leite destinado ao fabrico de «Cantal»/«Fourme de Cantal».

Pelos motivos acima expostos, os pontos 5.d «especificidade histórica» e 5.f «relação com a área geográfica» da ficha-resumo são substituídos pelo ponto 5 do documento único.

— Rubrica «Rotulagem»

— A frase «A rotulagem deve ostentar a denominação» é substituída pelo parágrafo seguinte, a fim de que o consumidor disponha de informações mais completas e de garantir a legibilidade da denominação, das menções de cura e do qualificativo «petit» para os queijos de formato reduzido: «A rotulagem dos queijos com denominação de origem “Cantal”/“Fourme de Cantal” tem obrigatoriamente de conter: — a denominação de origem, — a menção “jeune”, “entre-deux” ou “vieux”, — o qualificativo “petit” para os queijos de formato reduzido, conforme previsto no capítulo “descrição do produto”. Todas as informações devem ser inscritas em carateres de dimensão igual ou superior a dois terços à dos maiores carateres que figuram na rotulagem; — o logótipo DOP da União Europeia no mesmo campo visual que a denominação de origem, — as menções “fabricado (por)...” e “curado por...”.»

Este parágrafo também é introduzido no ponto 3.6 do documento único.

— É suprimida a disposição relativa ao aditamento obrigatório da menção «denominação de origem» quando é utilizada a denominação «Fourme de Cantal», constante do caderno de especificações em vigor e do ponto 5.h da ficha-resumo; aplicam-se as disposições do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

— Devido à evolução da regulamentação nacional, é suprimida a frase «A aposição do logótipo do INAO, que ostenta a denominação, a menção “denominação de origem controlada” e a sigla INAO, é obrigatória» . Da mesma forma, é suprimida a frase «Obrigação de ostentar o logótipo com a sigla INAO, a menção “denominação de origem controlada” e a denominação», constante do ponto 5.h da ficha-resumo.

— É aditado o seguinte parágrafo: «Independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todos os queijos, é proibida a utilização de qualquer qualificativo ou outra menção na rotulagem, publicidade, comunicação, faturas ou documentos comerciais, à exceção de: — marcas de fabrico ou comerciais especiais, — menções “cura artesanal”, “curado em túnel”, “fabricado a partir de leite de vaca da raça Salers” (para queijo fabricado com 100 % de leite de vaca da raça Salers), “fabricado (por)...” e “curado por...”, em carateres de dimensão não superior a dois terços à dos da denominação de origem “Cantal”/“Fourme de Cantal”, — menções de cura “jeune”, “entre-deux” ou “vieux”, — qualificativo “petit” nos queijos “Cantal”/“Fourme de Cantal” de formato reduzido, conforme previsto no capítulo “descrição do produto”, — menções que indiquem o estado físico do queijo ou o tratamento mecânico a que tenha sido submetido, se aplicável, em caso de corte.»

Esta lista positiva permite indicar as menções de rotulagem que podem acompanhar a denominação de origem no rótulo, na publicidade, na comunicação, nas faturas ou nos documentos comerciais, independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todos os queijos, a fim de melhorar a legibilidade pelo consumidor e de facilitar os controlos. Em especial, indica-se que a menção «fabricado a partir de leite de vaca da raça Salers» só pode ser inscrita se o queijo for fabricado com 100 % de leite de vaca dessa raça.

Este parágrafo também é introduzido no ponto 3.6 do documento único.

— É aditada a frase «O período de cura pode ser especificado em meses a partir dos 120 dias, ou seja, do quarto mês a contar da data de coagulação», a fim de deixar ao operador a possibilidade de indicar o período de cura em dias ou em meses a partir do 4.o mês, estabelecendo, simultaneamente, um quadro preciso. Esta frase é igualmente aditada ao ponto 3.6 do documento único.

— Outras

— Na rubrica «serviço competente do Estado-Membro», são atualizados os dados de contacto do INAO.

— Na rubrica «agrupamento requerente», — o endereço do agrupamento é atualizado e completado com o número de telefone e o endereço de correio eletrónico, — a composição do agrupamento é completada com a inclusão dos operadores de cura: «Produtores, unidades de transformação e operadores de cura» substitui «Produtores e unidades de transformação». Com efeito, os operadores de cura estão entre os profissionais envolvidos na elaboração do produto.

— Na rubrica «referências relativas à estrutura de controlo», o nome e os dados de contacto dos organismos de controlo são alterados, tendo em vista a sua atualização. Assim, são indicados os dados de contacto das autoridades de controlo competentes, designadamente, do Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e da Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), que substituem uma remissão para a nota explicativa dos processos de aprovação relativos aos produtos lácteos obsoletos.

É aditado que «Em conformidade com o artigo 37.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, a verificação da conformidade com o caderno de especificações, antes da colocação do produto no mercado, é efetuada por um organismo de certificação de produtos cujos nome e dados de contacto estão publicados no sítio Internet do INAO e acessíveis na base de dados da Comissão Europeia». A introdução desta disposição permite evitar a alteração do caderno de especificações em caso de mudança do organismo de controlo.

— Na rubrica «requisitos nacionais», é incluído um quadro com os principais pontos a controlar, os respetivos valores de referência e métodos de avaliação, e é suprimida a referência ao Decreto de 29 de dezembro de 1986, em conformidade com a regulamentação nacional em vigor.

DOCUMENTO ÚNICO

«CANTAL»/«FOURME DE CANTAL»

N.o UE: PDO-FR-0113-AM02 – 30 de janeiro de 2019

DOP (X)IGP ( )

1. Nome(s)

«Cantal»/«Fourme de Cantal»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Cantal»/«Fourme de Cantal» é um queijo de casca seca, cuja espessura aumenta com o período de cura, fabricado exclusivamente a partir de leite de vaca coalhado, de pasta dura, não cozida, duplamente prensada, com trituração da coalhada entre as duas prensagens, salga na massa e um teor mínimo de 45 % de matéria gorda no extrato seco total. O extrato seco mínimo do «Cantal»/«Fourme de Cantal», findo o período mínimo de cura de 30 dias a contar da data de coagulação, corresponde a 57 %.

O «Cantal»/«Fourme de Cantal» apresenta-se sob a forma característica de um cilindro regular, cujos bordos são arredondados, sem abaulamento:

— com 35 a 45 kg de peso, fabricado em cinchos com 36 a 42 cm de diâmetro (formato grande),

— com 8 a 10 kg de peso, fabricado em cinchos de 20 a 22 cm de diâmetro (formato reduzido).

«Os queijos «Cantal»/«Fourme de Cantal» ostentam a menção «jeune» (jovem), «entre-deux» (de cura intermédia) ou «vieux» (envelhecido), consoante o período de cura e a percentagem de extrato seco, definidos do seguinte modo:

— Jeune: o período de cura é de 30 dias, no mínimo, e de 60 dias, no máximo, e o extrato seco é de, pelo menos, 57 %.

— Entre-deux: o período de cura é de 90 dias, no mínimo, e de 210 dias, no máximo, e o extrato seco é de, pelo menos, 58 %.

— Vieux: o período de cura é de 240 dias, no mínimo, e o extrato seco é de, pelo menos, 60 %.

O período de cura tem início no dia da coagulação.

A pasta dura, de cor marfim a amarelo escuro, flexível nos queijos mais jovens, pode tornar-se ligeiramente quebradiça nos queijos mais curados.

A casca seca sofre uma evolução, apresentando inicialmente uma cor cinzento-esbranquiçada, que passa a dourada e, em seguida, a castanha, e pode estar salpicada de pontos de cor ocre a castanhos.

O sabor, lácteo, que pode ser ligeiramente acidulado no início da cura, enriquece-se progressivamente, tornando-se frutado, intenso e persistente.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A ração de base do efetivo leiteiro é constituída exclusivamente por forragem grosseira proveniente da área geográfica, representando a erva pastada e/ou conservada, no mínimo, 70 % da matéria seca. Durante um período mínimo anual de 120 dias, a pastagem das vacas em lactação deve corresponder a, pelo menos, 70 % da ração de base, expressa em quantidade de matéria seca por vaca e por dia.

No caso das vacas leiteiras, a adição de alimentos complementares com teor de matéria seca superior a 85 % não pode exceder 1 800 kg brutos por vaca leiteira e por ano civil. Os alimentos complementares autorizados são especificados numa lista positiva.

O conjunto destas disposições implica que 70 %, no mínimo, da alimentação das vacas leiteiras tenha origem na área geográfica. Com efeito, certos alimentos podem não provir da área geográfica devido ao relevo, à altitude e ao clima.

Na alimentação dos animais, apenas são autorizados vegetais, coprodutos e complementos alimentares derivados de produtos não transgénicos.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção do leite, o fabrico e a cura dos queijos são efetuados na área geográfica.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O queijo com DOP «Cantal»/«Fourme de Cantal» pode apresentar-se em porções ou ralado. Exceto no caso das porções individuais inferiores a 70 gramas, dos cubos ou do queijo ralado, a presença de casca é obrigatória.

Não é permitida a mistura de queijos ralados obtidos a partir de «Cantal»/ «Fourme de Cantal» com menções de cura diferentes.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem dos queijos com denominação de origem «Cantal»/«Fourme de Cantal» tem obrigatoriamente de conter:

— a denominação de origem,

— a menção «jeune», «entre-deux» ou «vieux»,

— o qualificativo «petit» para os queijos de formato reduzido, conforme previsto no capítulo «descrição do produto».

Todas as informações devem ser inscritas em carateres de dimensão igual ou superior a dois terços à dos maiores carateres que figuram na rotulagem;

— o logótipo DOP da União Europeia no mesmo campo visual que a denominação de origem,

— as menções «fabricado (por)...» e «curado por...».

Independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todos os queijos, é proibida a utilização de qualquer qualificativo ou outra menção na rotulagem, publicidade, comunicação, faturas ou documentos comerciais, à exceção de:

— marcas de fabrico ou comerciais especiais,

— menções «cura artesanal», «curado em túnel», «fabricado a partir de leite de vaca da raça Salers» (para queijo fabricado com 100 % de leite de vaca desta raça), «fabricado (por)...» e «curado por...», em carateres de dimensão não superior a dois terços à dos da denominação de origem «Cantal»/«Fourme de Cantal»,

— a menção de cura «jeune», «entre-deux» ou «vieux»,

— o qualificativo «petit» nos queijos «Cantal»/«Fourme de Cantal» de formato reduzido, conforme previsto no ponto 3.2,

— menções que indiquem o estado físico do queijo ou o tratamento mecânico a que tenha sido submetido, se aplicável, em caso de corte.

O período de cura pode ser especificado em meses a partir dos 120 dias, ou seja, a partir do quarto mês a contar da data de coagulação.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica estende-se ao território dos seguintes municípios ou partes de município:

Departamento de Aveyron: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac e Thérondels.

Departamento de Cantal: Todos os municípios, com exceção de Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint‐Rémy‐de‐Chaudes-Aigues, Saint-Urcize e Trinitat (La).

Departamento de Corrèze: Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (parcialmente), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat e Soursac.

Departamento de Alto Loire: Ally e Lubilhac.

Departamento de Puy-de-Dôme: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve‐d’Entraigues, Espinchal, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont‐Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint‐Alyre‐ès‐Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint‐Pierre‐Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (parcialmente), Tauves, Tour-d’Auvergne (La) e Valbeleix.

5. Relação com a área geográfica

«Cantal»/«Fourme de Cantal» designa um queijo de leite de vaca de grande formato, apto para conservação, de pasta duplamente prensada e salga na massa, cuja textura, casca e sabor se desenvolvem com o grau de cura.

O clima agreste, a altitude e o relevo da área geográfica, propícia a pastagem, permitiram o surgimento de saberes especiais na condução dos efetivos, na transformação do queijo e no processo de cura, que conferem ao «Cantal»/«Fourme de Cantal» características próprias.

A área geográfica de «Cantal»/«Fourme de Cantal» abrange a maior parte do departamento com o mesmo nome, bem como alguns municípios dos departamentos limítrofes de Puy-de-Dôme, Corrèze, Aveyron e Alto Loire.

Trata-se de um território de média montanha, fresca e húmida, que se caracteriza por condições relativamente agrestes. Tem uma altitude mínima de 500 m e/ou declives acentuados superiores a 15 %, um clima continental amplamente aberto às influências oceânicas, com uma precipitação significativa de, pelo menos, 700 mm por ano. O seu centro é constituído pela zona vulcânica de Montes de Cantal, culminando, a 1 858 m, no Plomb du Cantal. Na periferia, estende-se ao longo do soco hercínico, composto por rochas magmáticas e metamórficas, e, muito localmente, por pequenas bacias sedimentares intramontanhosas.

A combinação da natureza dos solos, da altitude, do relevo e do clima é a razão pela qual os municípios que constituem a área geográfica são propícios à pastagem.

As atuais práticas de pecuária tiram partido deste recurso para produzir o leite destinado ao fabrico de «Cantal»/«Fourme de Cantal». Assim, o pastoreio das vacas em lactação é obrigatório durante parte do ano e a ração de base do efetivo leiteiro é constituída exclusivamente por forragem grosseira proveniente da área geográfica, com uma percentagem de erva de, pelo menos, 70 %, sendo limitada a adição de alimentos complementares.

Um grande número de referências atestam a longa história do «Cantal»/«Fourme de Cantal», um produto identitário da comunidade histórica da Alta Auvérnia e do departamento de Cantal. Alguns autores dos séculos XVI e XVII deram testemunho da sua reputação. No século XVIII, a célebre enciclopédia de Diderot e Alembert ilustra, em placas gravadas, o fabrico deste queijo. O «Cantal»/«Fourme de Cantal» é reconhecido como denominação de origem no acórdão do Tribunal Cível de Saint‐Flour de 17 de maio de 1956 e, posteriormente, como denominação de origem controlada pelo Decreto de 19 de fevereiro de 1980.

O «Cantal»/«Fourme de Cantal» era originalmente fabricado com leite obtido das grandes manadas conduzidas pelos percursos estivais dos Montes de Cantal, entre maio e outubro. A dimensão do efetivo, aliada à abundância de erva durante este período do ano, permitia obter a quantidade de leite necessária para o fabrico deste queijo de grande formato. Os queijos eram fabricados e armazenados em construções atarracadas de pedra (burons), que também serviam de habitação, e levados para os vales no outono, para serem vendidos a empresas de comércio em diferentes mercados. Estas empresas encarregavam-se de prosseguir a cura e de os expedir. Muitos arquivos referem-se ao «Cantal»/«Fourme de Cantal» como um produto de troca entre as regiões vitícolas do sul de França e a Alta Auvérnia. Desde o início que a tecnologia de fabrico utilizada visava a conservação do produto de forma a possibilitar o transporte de longa distância e um consumo escalonado ao longo do ano, fazendo do «Cantal»/«Fourme de Cantal» um queijo de guarda.

A partir do final do século XIX, assistiu-se à passagem do fabrico em burons para o fabrico em queijaria com leite recolhido em várias explorações, o que permitiu produzir «Cantal»/«Fourme de Cantal» durante todo o ano e foi acompanhado de uma extensão da área geográfica para a periferia do maciço cantaliano. Porém, a maioria das unidades de fabrico que surgiram neste período não dispunham dos conhecimentos técnicos, das instalações e do capital necessários para a cura dos queijos, que, por conseguinte, confiavam a intervenientes especializados.

Estes intervenientes desenvolveram um saber especializado em matéria de cura, através do controlo das condições ambientais (caves frescas e húmidas) e dos cuidados dispensados aos queijos (esfregagens, escovagens e viragens regulares), que permitiram sempre a comercialização do «Cantal»/«Fourme de Cantal» nos diferentes estádios de cura, atualmente classificados como «jeune», «entre-deux» ou «vieux».

As atuais técnicas de fabrico decorrem das técnicas antigas utilizadas empiricamente pelos vaqueiros durante a produção nos burons, a fim de controlar os parâmetros que possibilitam uma longa conservação do produto. Assim, a prensagem da coalhada na prensa, uma ferramenta tradicional, promove o dessoramento e aumenta o extrato seco. A cura prolongada do queijo permite a acidificação. A trituração da coalhada compacta entre as duas prensagens confere à pasta do «Cantal»/«Fourme de Cantal» a sua textura. Ao garantir uma boa distribuição do sal, a salga na massa prepara o processo de cura. A segunda prensagem dá forma ao queijo.

O queijo «Cantal»/«Fourme de Cantal» é um queijo de leite de vaca de grande formato, com pasta duplamente prensada e salga na massa. O queijo com a menção «jeune» tem um período de cura de 30 a 60 dias a contar da data da coagulação e um extrato seco de, pelo menos, 57 %. Os queijos com a menção «entre-deux» e «vieux» têm um período de cura de, respetivamente, 90 a 210 dias e 240 dias, no mínimo, e extratos secos iguais ou superiores a, respetivamente, 58 % e 60 %.

A pasta dos queijos mais jovens tem uma textura flexível, que pode tornar-se ligeiramente quebradiça nos queijos mais curados. A casca seca sofre uma evolução, apresentando inicialmente uma cor cinzento-esbranquiçada, que passa a dourada e, em seguida, a castanha, e pode estar salpicada de pontos de cor ocre a castanhos. O sabor, lácteo, que pode ser ligeiramente acidulado no início da cura, enriquece-se progressivamente, tornando-se frutado, intenso e persistente.

A combinação de um clima agreste e chuvoso e de um relevo acidentado, que torna a área geográfica propícia a pastagens, orientou a produção agrícola para a criação de bovinos leiteiros, que, através das práticas utilizadas, valoriza o mais possível os recursos de pastagem da área geográfica para a produção de leite destinado ao fabrico de «Cantal»/«Fourme de Cantal».

O clima agreste, as dificuldades de circulação decorrentes do relevo e do clima invernoso e a produção abundante de leite levaram ao surgimento de saberes partilhados de fabrico de «Cantal»/«Fourme de Cantal», um queijo de guarda de grande formato, facilmente reconhecível, que constituía uma reserva de alimentos sempre disponível e um produto negociável adaptado ao transporte de longa distância.

As técnicas de fabrico utilizadas atualmente (dupla prensagem, acidificação prolongada e salga na massa) resultam de saberes especiais e tradicionais que permitem a oferta deste queijo em diferentes estádios de cura e a sua conservação durante longos períodos, graças a um extrato seco elevado.

As características específicas do «Cantal»/«Fourme de Cantal», nomeadamente a casca, a textura da pasta e o sabor, desenvolvem-se com a cura, devido às condições ambientais e aos cuidados especiais dispensados pelo operador de cura.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.