PT Jornal Oficial da União Europeia C 323/7

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 323/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«DALMATINSKI PRŠUT»

N.o UE: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Título

«Dalmatinski pršut»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Croácia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação (1)

O «Dalmatinski pršut» é um produto à base de carne curada de longa conservação, produzido a partir de perna de porco com osso, pele e gordura subcutânea.

O «Dalmatinski pršut» não contém aditivos (nitrato, nitrito, sorbato de potássio, ácido ascórbico e ácido propiónico) exceto sal marinho.

As propriedades organoléticas do «Dalmatinski pršut» são as seguintes:

a) Aparência: sem fendas ou gretas, cortes ou suspensão do músculo e pele sem grandes dobras na pele;

b) Corte: a gordura deve ser branca e rosada e o tecido muscular uniforme deve ter uma cor vermelha e avermelhada;

c) Aroma: aroma fermentado da carne de suíno, salgado, seco e fumado, sem cheiros estranhos (alcatrão, nafta, carne fresca, erva húmida ou seca; sente-se ligeiramente o cheiro a fumo;

d) Sabor: ligeiramente salgado ou com sal;

e) Textura: tenra.

As propriedades químicas do «Dalmatinski pršut» são as seguintes:

a) Teor de água: entre 40 % e 55 %;

b) Atividade da água (aw): inferior a 0,93;

c) Teor de sal (NaCl): entre 4,5 % a 7,5 %.

No momento da sua colocação no mercado, o «Dalmatinski pršut» tem um peso mínimo de 6,5 kg e, pelo menos, doze meses após o início do processo de transformação.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O «Dalmatinski pršut» é produzido a partir de pernas frescas (com osso) de suínos de raça, cruzamentos de raças ou variedades de carne ou respetivos dos seus cruzamentos independentemente da combinação.

A coxa arredondada apresenta uma massa de, pelo menos, 11 kg.

Qualidade da carne: a carne fresca não deve apresentar sinais visíveis de traumatismos. A carne da perna é rosa avermelhado e compacta, com uma superfície seca (RFN).

É proibida a utilização de carne pálida, mole e carne exsudada (PSE), ou de carne escura, seca e dura (DFD), ou de carne de cor normal, mas mole e exsudativa (RSE) e de carne consistente e não exsudativa, mas que seja pálida (PFN).

Aquando do início do processo, o pH medido na região do músculo semimembranoso, deve situar-se entre 5,5 e 6,1.

Cobertura de gordura: a espessura da gordura com a pele na parte exterior da perna fresca aparada, medida na vertical abaixo da cabeça do fémur, deve ser ter, pelo menos, 15 mm.

Em volta de toda a perna, a cobertura de gordura não deve permitir diferenciar a pele do músculo por baixo.

Temperatura da carne: aquando do início da preparação da perna, a temperatura interna deve ser entre 1 °C e 4 °C.

Durante a armazenagem e o transporte, os pernis frescos são armazenados a uma temperatura entre 1 °C e 4 °C não sendo autorizada a sua congelação.

Entre o abate dos suínos e a salga dos pernis devem decorrer entre 24h e 96h.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção do «Dalmatinski pršut», desde a salga dos pernis frescos à sua prensagem e fumagem, à secagem e cura do presunto, devem ocorrer na área geográfica identificada no ponto 4.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que a denominação se refere

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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação se refere

No fim da fase de maturação, os presuntos são marcados a fogo com auxílio de um carimbo que contenha a marca do produto e o código do fabricante, que é idêntico ao número de controlo veterinário do estabelecimento.

O nome do produto e da sua marca comum devem ser fixados nos «Dalmatinski pršut» quando são colocados no mercado. O nome do produto («Dalmatinski pršut») deve ser claramente legível e indelével e distinguir-se das restantes menções pelo tamanho, carateres e cor de letra (tipografia.

O direito de utilizar a marca comum é concedido, nas mesmas condições, a todos os utilizadores da marca para comercializar um produto, em conformidade com o caderno de encargos.

4. Delimitação concisa da área geográfica

O «Dalmatinski pršut» tem origem na Dalmácia. A área de produção é delimitada a norte pela cidade de Novalja, o município de Kolan, a cidade de Pag, o município de Starigrad, o município de Jasenice, a cidade de Obrovac, o município de Ervenik e a cidade de Knin. A leste, pela fronteira com a Bósnia e Herzegovina e o Montenegro; a sul e a oeste pela fronteira marítima com a República Italiana.

5. Relação com a área geográfica

A relação entre o «Dalmatinski pršut» e a área geográfica de produção baseia-se nas características específicas que lhe são conferidas pelo seu método tradicional de fabrico, bem como na reputação nacional deste produto regional.

Besonderheit des geografischen

Fatores naturais

O «Dalmatinski pršut» é produzido na área geográfica da Dalmácia, que se estende sobre a mais longa e maior parte de costa croata do Adriático. Inclui ainda as ilhas, a costa e o interior submediterrânicos. O litoral, as ilhas e montanhas do interior têm uma orientação principal paralela noroeste sudeste. As áreas periféricas são montanhosas com formações cársicas típicas.

A Dalmácia tem clima mediterrânico, com verões quentes e secos e invernos amenos e húmidos, a temperatura média oscila entre 3,6 °C e 9 °C no inverno e entre 24,7 °C e 25,3 °C no resto do ano. A humidade relativa oscila entre 56 % e 76 %, ao longo do ano. Uma das principais características do clima da região é o vento frio e seco, o chamado «Bura», que sopra frequentemente no inverno e cerca de 130 dias por ano, em média. A interação de todos estes fatores climáticos cria condições para a secagem e a maturação do «Dalmatinski pršut».

Fatores humanos

Graças a um acesso fácil ao sal marinho e um clima favorável, os habitantes da região aprenderam muito rapidamente da antiga Roma a arte da conservação das carnes de suíno por salga e secagem. Desde então, o método de produção do presunto foi transmitido de geração em geração até chegar a um processo de produção considerado uma tradição da Dalmácia.

A arte da confeção tradicional está presente em todas as fases de produção do «Dalmatinski pršut». As pernas selecionadas pelos produtores provêm de uma carne de qualidade e pesam, no mínimo 11 kg. A espessura de gordura com courato deve ter, no mínimo, 15 mm. Antes da salga, o sangue que fica no pernil, particularmente na artéria femoral, é extraído por massagem para evitar danos durante as fases de secagem e maturação. A arte dos produtores está igualmente patente no cálculo da duração da salga e prensagem do presunto, que depende, em primeiro lugar, da sua massa.

É dada especial atenção ao método de fumagem e sua duração, bem como à seleção da madeira utilizada. Inicialmente, o «Dalmatinski pršut» era mantido sobretudo através de salga ou secagem em vez de ser fumado. Nessa altura, a fumagem durante o processo de secagem do «Dalmatinski pršut» servia principalmente para remover a humidade durante período húmido e chuvoso, sendo efetuada próximo de casa, nas antigas cozinhas ou em secadores de tetos permeáveis. Quando o tempo mudava e o «Bura» soprava, os «Dalmatinski pršut» eram retirados das cozinhas e dos secadores e colocados ao ar livre.

Os produtores de «Dalmatinski pršut» sabiam que, devido à ação antioxidante e bactericida do fumo, a carne fumada é melhor tratada e conserva-se mais tempo, pelo que praticavam a fumagem mesmo em tempo seco, quando já não era indispensável a suspensão. No atual processo de produção do «Dalmatinski pršut», a fumagem perdeu a sua função de conservação, mas ainda é utilizada uma vez que confere ao produto o seu aroma único e reconhecível a carne de suíno fumada e curada. Hoje em dia, recorre-se a um processo especial de fumagem a frio, a partir da combustão de serradura de madeira de choupo (Carpinus spp.), de carvalho (Quercus spp.) ou faia (Fagus spp.), tradicionalmente utilizadas como lenha pelas famílias na região.

Especificidade do produto

A especificidade do «Dalmatinski pršut» provém essencialmente das suas características organoléticas, resultante do respetivo método de preparação.

Do ponto de vista organolético, o «Dalmatinski pršut» distingue-se pelo seu aroma especial a carne de suíno seca e fermentada e um ligeiro aroma de fumo. Estudos estabeleceram diferenças entre o teor de componentes voláteis do «Dalmatinski pršut» e o de seis presuntos do sul da Europa. A principal diferença reside na presença de fenóis (guaiacol, fenol, o-cresol, m-cresol, 2,6-xilenol, 2,5- e 2,6-dimetoxifenol) em todas as amostras de «Dalmatinski pršut». Uma vez que o processo de produção dos outros presuntos analisados não passa pela fumagem, é muito provável que os fenóis em questão estejam na origem do aroma a fumo (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying, Food Chemistry 104 (2007), p. 1038.

O «Dalmatinski pršut» distingue-se pelo seu sabor ligeiramente salgado ou salgado, pela textura macia e cor uniforme, entre o rosado e o vermelho.

Relação causal entre a área geográfica e as características do produto

A relação entre as características do «Dalmatinski pršut» e a área geográfica de produção reside essencialmente no método de produção tradicional, transmitido de geração em geração. As características particulares do «Dalmatinski pršut» que, em última análise, fizeram a sua reputação, devem-se à utilização de conhecimentos tradicionais.

O «Dalmatinski pršut» é famoso, em primeiro lugar, pelo ligeiro aroma de fumo que o caracteriza. O fumeiro constitui uma fase particularmente sensível da sua produção, durante a qual os produtores devem prestar a máxima atenção à seleção dos tipos de madeira, quantidade de fumo e duração da fumagem, que depende essencialmente do peso do pernil e das condições meteorológicas durante o fumeiro. Os erros cometidos na determinação dos fatores acima mencionados poderiam resultar num aroma a fumado demasiado intenso da casca, cor escura, textura e sabor demasiado acentuados.

A arte dos produtores durante a fase de maturação consiste em regular adequadamente a circulação do ar, a temperatura e a humidade relativa para permitir que os processos metabólicos de maturação sejam decorram com a intensidade adequada e evitar uma secura brutal ou excessiva que endureceria presunto e escureceria os seus bordos e levaria a que o tecido muscular perdesse a uniformidade cromática em tom vermelhos.

O ligeiro aroma a fumo do «Dalmatinski pršut» é o elemento principal da sua reputação de longa data e que excede os limites da sua área de produção.

No final da década de 1930, Rudolf bergštajn, restaurador de Varaždin, anunciou num jornal local que os clientes do restaurante, podiam degustar o: «… verdadeiro dalmatinski pršut…» (Hrvatsko jedinstvo, Varaždin, 1938, n.o 60, p. 8).

O entusiasmo pelo «Dalmatinski pršut» registou-se sobretudo na década de 1960, uma vez que o aumento da procura contribuiu para aumentar a produção, organizada segundo o modelo cooperativo.

No jornal especializado «Meso», M. e J. Dugum Krvavica escreviam em 2006: «os presuntos tradicionais da Croácia, nomeadamente o “Dalmatinski pršut”, pertencem, sem dúvida, dadas as suas características, à categoria de presuntos de qualidade superior…». Pode concluir-se que, ainda hoje, o «Dalmatinski pršut» é reputado pelas suas qualidades e método de produção tradicional.

Os produtores de «Dalmatinski pršut» participam regularmente na feira nacional do presunto, que tem dimensão internacional e se realiza desde 2006 em Sinj, e na feira internacional do presunto, que se realiza desde 2007 em Tinjan, onde são muitas vezes premiados. O «Dalmatinski pršut» foi proclamado vencedor e ganhou a medalha de ouro em 2009, 2010 e 2013 na Feira Internacional da Agricultura de Novi Sad (Sérvia).

Com o desenvolvimento do turismo em meados da década de 1990 e a procura crescente de produtos locais típicos, o «Dalmatinski pršut» tornou-se um produto da Dalmácia de excelente reputação e, em termos económicos, um produto alimentar tradicional bem conhecido na Croácia.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.