Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2022/C 429/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS OU DE INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de uma alteração nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«Prosciutto di Parma»

N.o UE: PDO-IT-0067-AM05 – 18.12.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Consorzio del Prosciutto di Parma Largo Piero Calamandrei, 1/a 43121 Parma Itália

Tel. +39 0521246111

Endereço eletrónico: ufficiolegale@prosciuttodiparma.com

O Consorzio del Prosciutto di Parma [Consórcio de Proteção do «Prosciutto di Parma»] está habilitado a apresentar um pedido de alteração nos termos do artigo 13.o, n.o 1, do Decreto del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Decreto do Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais) n.o 12511, de 14 de outubro de 2013.

2. Estado-membro ou país terceiro

Itália

3. Rubrica do caderno de especificações objeto da(s) alteração(ões)

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☒ Área geográfica

☒ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☒ Relação

☒ Rotulagem

☒ Outras: controlo

4. Tipo de alteração(ões)

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alteração(ões)

5.1. Alteração redacional

Foram suprimidos os seguintes elementos:

— Foi suprimida a subdivisão em secções, uma vez que o caderno de especificações foi reestruturado em artigos com designações individuais. Especificamente: — A lista dos documentos de referência relativos à secção A foi suprimida. — Foi suprimida a secção B (Descrição do produto, com a indicação das matérias-primas e das principais características físicas, químicas, microbiológicas e organoléticas). As informações que continha foram reestruturadas nos artigos 1.o (Nome), 2.o (Características do produto), 3.o (Área de produção), 5.o, no 3, alínea b) (Características dos pernis de porco frescos), 5.o, n.o 5 (Desossa), 5.o, n.o 6 (Fatiagem e acondicionamento), e 8.o (Apresentação e rotulagem). Os pontos 3.2, 3.3, 3.5, 3.6 e 4 do documento único foram alterados em conformidade. — A secção C foi suprimida e as informações nela contidas foram reestruturadas nos artigos 3.o (Área de produção), 5.o, n.o 1 (Tipos genéticos autorizados), 5.o, n.o 2 (Criação e alimentação de suínos), 5.o, n.o 3 (Abate e características dos pernis de porco frescos), e 5.o, n.o 4 (Processo de produção). Os pontos 3.3 e 4 do documento único foram reestruturados de modo a refletir os artigos do novo caderno de especificações, sem alterar o significado real. — As secções D e F foram suprimidas e as informações que continham foram reestruturadas, podendo agora ser consultadas no artigo 6.o (Relação com o ambiente). A informação sobre a relação com o ambiente e a prova da origem do produto na área geográfica foi clarificada e atualizada. Introduziram-se igualmente alterações para harmonizar o texto com a legislação em vigor na matéria, que prevê a realização de controlos da produção por um organismo de controlo externo. Adaptaram-se os pontos 5 e 5.1 do documento único à estrutura do novo caderno de especificações, sem alterar o significado real. — As informações constantes da secção E do caderno de especificações foram reestruturadas no artigo 5.o, n.o 4 (Processo de produção), e alteradas do seguinte modo: por uma questão de clareza, o termo utilizado para designar a fase em que os presuntos são suspensos para secarem foi alterado de stagionatura [«secagem» ou «envelhecimento»] para maturazione [«maturação»], uma vez que a stagionatura é, na realidade, a designação de todo o período de cura a partir do início do processo de fabrico do presunto. A maturazione refere-se, ao invés, a uma das fases de cura, a saber, a etapa que ocorre depois de o presunto ter sido retirado da câmara frigorífica e ter sido seco. A palavra «morna» foi suprimida da descrição da fase de lavagem e secagem do presunto, por ser imprecisa e impossível de medir. Foi substituída pelo termo «potável», uma vez que o presunto deve ser lavado com água potável da rede. As referidas alterações terminológicas foram igualmente introduzidas no ponto 3.4 do documento único. — As informações da secção G foram reestruturadas, constando agora do artigo 4.o com um novo título (Prova de origem). Uma vez que as diferentes partes envolvidas na cadeia de produção e que operam na área de produção precisavam de ser identificadas de forma mais clara, a fim de assegurar a rastreabilidade do «Prosciutto di Parma», o termo «equipamentos de corte em porções» foi alterado para «instalações de fatiagem e acondicionamento». Clarificou-se o facto de nas instalações de fatiagem também se acondicionar o «Prosciutto di Parma» fatiado, uma vez que o acondicionamento se segue imediatamente à fatiagem e ambos os processos são efetuados na mesma sala. A presente alteração não afeta o documento único. — As informações sobre o carimbo indelével aposto pelo matadouro no presunto «Prosciutto di Parma» inteiro com osso e desossado, anteriormente incluídas na secção H do caderno de especificações, foram reestruturadas e constam agora do artigo 5.o, n.o 3, alínea b), do artigo 8.o, n.o 1, e do artigo 8.o, n.o 2. O ponto 3.6 do documento único foi alterado em conformidade.

— Foram suprimidos os anexos da versão anterior do caderno de especificações (Anexos - Documentos de referência para as secções A/B/C/D/E/F/H) por se referirem a legislação e regras que já não estão em vigor.

— O Preâmbulo metodológico foi suprimido porque descrevia a estrutura da versão anterior do caderno de especificações.

— A terminologia foi alinhada com a legislação aplicável na matéria.

— As partes que se referem a atividades da competência do organismo de controlo foram suprimidas, uma vez que esta informação pode ser consultada no plano de controlo.

— As referências à legislação nacional e europeia revogada por legislação mais recente sobre a mesma matéria foram suprimidas.

— A terminologia foi alinhada com a legislação aplicável na matéria.

5.2. Alteração que não afeta um elemento-chave

Os artigos 2.o (Características do produto), 5.o (Método de obtenção do «Prosciutto di Parma») e 8.o (Apresentação e rotulagem) fazem agora referência à possibilidade de utilizar, para além ou em substituição do carimbo de origem, do carimbo do matadouro, do selo e do logótipo «coroa ducal» apostos no presunto, meios alternativos que também fornecem informações pormenorizadas sobre a origem do presunto, bem como informações sobre a sua rastreabilidade.

Os pontos 3.2 e 3.6 do documento único foram alterados em conformidade.

5.3. Alteração que não afeta um elemento-chave: características do produto

O artigo 2.o, alínea f), indica agora o nome químico do sal marinho, deixando claro que não são permitidos outros tipos de sal.

O ponto 3.2 do documento único foi alterado em conformidade.

5.4. Alteração redacional: Características do produto

Foram introduzidas as seguintes alterações na secção B do caderno de especificações anterior:

— A descrição da forma abaulada do presunto constante da alínea a) dessa secção pode agora ser consultada no artigo 2.o, alínea a), ao passo que as informações constantes da alínea a) sobre a quantidade máxima de músculo exposto acima da extremidade do fémur foram transferidas para o artigo 5.o, n.o 3, alínea b). As informações sobre o peso do produto acabado que anteriormente figuravam na alínea b) da mesma secção constam agora do artigo 2.o, alínea b). Os pormenores relativos ao período mínimo de cura podem agora ser consultados no artigo 2.o, alínea c), ao passo que a descrição da cor da carne do presunto cortado constante da alínea c) se encontra agora na alínea d). Os pormenores relativos ao aroma e ao sabor constantes da alínea d) podem agora ser consultados no artigo 2.o, alínea e).

— A informação sobre os intervalos de valores aceites para o teor de sal e de humidade e o índice de proteólise foi alterada, tendo sido alterada a expressão «estabelecimento de produção» para «instalações de cura», que é o termo específico para um estabelecimento de produção de «Prosciutto di Parma» registado no sistema de controlo.

— A referência aos valores médios encontrados no presunto submetido a amostragem foi suprimida da parte que especifica os intervalos de valores aceites para o teor de sal e de humidade e o índice de proteólise, uma vez que se tratava de informação genérica. No que se refere à parte relativa à verificação do cumprimento dos intervalos aceites para o teor de humidade e de sal e do índice de proteólise, a expressão «no prazo estabelecido» foi substituída por uma frase mais precisa.

O ponto 3.2 do documento único foi igualmente alterado a fim de o alinhar com a nova versão do caderno de especificações, sem alterar o seu conteúdo.

5.5. Alteração que afeta um elemento-chave: características do produto

As informações sobre o peso do produto, o período mínimo de cura e os requisitos analíticos constantes anteriormente da secção B do caderno de especificações foram reestruturadas e podem agora ser consultadas no artigo 2.o (Características do produto). Foram introduzidas as seguintes alterações:

— Foram introduzidas alterações no que se refere às informações sobre o peso constantes da alínea b). Verificou-se essa necessidade porque os suínos utilizados no fabrico do «Prosciutto di Parma» têm vindo a ser mais pesados, pelo que também o são as carcaças, os pernis de porco frescos e o próprio presunto. Mais especificamente, uma vez que foi estabelecido que os pernis de porco frescos a utilizar no fabrico do presunto devem pesar entre 11,8 kg (mínimo) e 18 kg (máximo), e uma vez que se verifica uma perda média de peso de 30 % durante o processo de cura, o produto final deve, por conseguinte, pesar entre 8,2 kg (mínimo) e 12,5 kg (máximo).

— O período mínimo de cura aumentou assim de 12 para 14 meses, uma vez que o aumento do peso mínimo dos pernis de porco frescos utilizados significa que é necessário mais tempo para se obter as características organoléticas do «Prosciutto di Parma», como a cor ao corte, o aroma e o sabor.

— Foram introduzidas alterações nos intervalos aceites para o teor de humidade e de sal e o índice de proteólise, uma vez que o aumento proposto para o período mínimo de cura implica um teor de humidade mais baixo e um índice de proteólise superior ao anteriormente estabelecido. O limite máximo para o teor de sal também sofreu uma redução com base em pareceres nutricionais de organismos, nomeadamente a Organização Mundial da Saúde, que recomendam uma redução da ingestão de sódio.

Os pormenores relativos ao peso do produto acabado, ao período mínimo de cura e aos intervalos aceites para os valores analíticos foram igualmente alterados no ponto 3.2 do documento único.

5.6. Alteração que afeta um elemento-chave: área de produção

As informações fornecidas na secção C sobre a área de origem da matéria-prima foram alteradas e foi-lhes atribuído um novo título, tendo em conta o artigo 7.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012. O documento único não é afetado por esta alteração.

A região de Friul-Venécia Juliana também foi acrescentada à lista de regiões, uma vez que os suínos criados nessa região têm uma genética semelhante à dos suínos provenientes do resto da área de produção do «Prosciutto di Parma», além de serem criados de forma semelhante, tanto em termos de alimentação como de outros métodos de criação. As carcaças e os pernis de porco obtidos após o abate dos suínos criados nessa região apresentam as mesmas características verificadas nas outras regiões que já fazem parte da área de produção do «Prosciutto di Parma».

Por conseguinte, os pontos 4 e 5 do documento único foram alterados para incluir a região de Friul-Venécia Juliana na área de produção.

5.7. Alteração redacional: método de obtenção do «prosciutto di parma» - tipos genéticos autorizados

As informações anteriormente incluídas na secção C foram reestruturadas nos artigos 5.o, n.o 1 (Tipos genéticos autorizados), 5.o, n.o 2 (Criação e alimentação de suínos), e 5.o, n.o 3, alínea a) (Abate).

Mais especificamente, foram introduzidas as seguintes alterações:

— A fim de facilitar um controlo mais rigoroso da cadeia de produção, o texto faz agora referência à «lista de tipos genéticos autorizados», que é publicada e atualizada pelo Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais.

— Aditou-se o termo «H – Pesado» para clarificar o conceito de «suíno pesado». O texto continua a fazer referência às classes de conformação das carcaças no meio da escala estabelecida pela legislação da União («U», «R» e «O»), uma vez que o «Prosciutto di Parma» só pode ser fabricado a partir de pernis de porco frescos retirados de carcaças de uma dessas classes. A importância do tipo genético para a obtenção de carcaças pesadas adequadas ao fabrico do «Prosciutto di Parma» é agora claramente indicada, uma vez que a genética é uma característica essencial da produção do «Prosciutto di Parma».

Por conseguinte, o ponto 3.3 do documento único foi alterado de modo a alinhá-lo com a nova versão do caderno de especificações, sem alterar o seu conteúdo.

5.8. Alteração que afeta um elemento-chave: Método de obtenção do «Prosciutto di Parma» - Tipos genéticos autorizados

Foram introduzidas as seguintes alterações na secção C do caderno de especificações anterior:

— As informações sobre os tipos genéticos autorizados foram revistas do ponto de vista técnico, clarificando todas as possíveis combinações de cruzamentos permitidas. Além disso, a referência genérica a «animais» foi substituída por «varrascos», que designam suínos machos, e por «porcas», no caso de suínos fêmeas. Foi decidido que é necessário um controlo prévio da conformidade a fim de permitir a identificação de tipos genéticos adequados ao fabrico do «Prosciutto di Parma», em benefício de todo o setor. Foi introduzido um quadro que indica as combinações genéticas autorizadas, a fim de tornar ainda mais claro quais os cruzamentos permitidos.

Por conseguinte, o ponto 3.3 do documento único foi alterado de modo a incluir uma referência às combinações genéticas autorizadas.

5.9. Alteração redacional: método de obtenção do «prosciutto di parma» - criação e alimentação de suínos

Foram introduzidas as seguintes alterações na secção C:

— A frase relativa às práticas de criação de suínos foi revista de modo a incluir uma referência explícita ao bem-estar dos animais. O texto também especifica agora que os leitões devem ser marcados com a indicação da origem quando ainda se encontram na sala de parição a ser amamentados pela porca-mãe, o que constitui uma garantia adicional para a rastreabilidade do «Prosciutto di Parma».

— A referência a «alimentos autorizados até 80 quilogramas de peso vivo» foi suprimida, uma vez que, no seu lugar, foi inserido um quadro único de matérias-primas autorizadas para alimentação animal.

— Foi aditada uma definição de «“drèches” secos e solúveis da indústria de destilação», como nota (2) ao quadro unificado das matérias-primas autorizadas na alimentação de suínos constante do artigo 5.o, n.o 2.

— A descrição da fase de acabamento refere-se agora à idade mínima de abate de nove meses, que anteriormente constava da secção C.

Por conseguinte, o ponto 3.3 do documento único foi alterado de modo a alinhá-lo com a nova versão do caderno de especificações, sem alterar o seu conteúdo.

5.10. Alteração que afeta um elemento-chave: Método de obtenção do «Prosciutto di Parma» - Criação e alimentação de suínos

Foram introduzidas algumas alterações nas informações constantes da secção C do caderno de especificações anterior sobre as fases de suinicultura, acrescentando critérios mais objetivos no interesse de um maior controlo e permitindo uma abordagem adaptada às diferentes fases. Foram incluídos critérios de idade e peso para as fases de desmame e de crescimento, a fim de tornar a sua duração mais clara. Na fase de acabamento, foi suprimida a referência ao peso vivo, uma vez que, à luz do novo texto, a adequação de um suíno ao fabrico do produto já não se baseia no peso vivo médio de um lote, mas sim no peso individual das carcaças.

Mais especificamente, foram introduzidas as seguintes alterações no artigo 5.o, n.o 2:

— A definição da fase do leitão em aleitamento inclui agora a expressão «pelo menos», tornando claro que os leitões podem ser desmamados após 28 dias. Foi igualmente aditada a possibilidade de desmame precoce aos 21 dias, prevista na Diretiva 2008/120/CE do Conselho e transposta para o direito italiano no anexo I, parte II, do Decreto Legislativo n.o 122/2011. O texto também refere agora o facto de os leitões serem alimentados pela porca ou alimentados com leite artificialmente, a possibilidade de os alimentar com determinadas matérias-primas autorizadas para alimentação animal e a utilização de minerais, suplementos vitamínicos e aditivos.

— As informações sobre a fase de desmame foram revistas de modo a refletir as circunstâncias de produção modernas, tendo sido incluídos critérios relativos à idade e ao peso, a fim de clarificar a duração desta fase e como um duplo elemento de controlo. O texto também refere agora a possibilidade de alimentar os suínos com determinadas matérias-primas autorizadas para alimentação animal, bem como a utilização de minerais, suplementos vitamínicos e aditivos.

— O peso que os suínos têm de atingir na fase de crescimento foi alterado para refletir a prática pecuária corrente. Assim como na fase de desmame, foi igualmente introduzido um limite de idade como segundo elemento de controlo.

— No artigo 5.o, n.o 2, com o objetivo de facilitar a compreensão, os dois quadros («Alimentos autorizados até um peso vivo de 80 kg» e «Alimentos autorizados para suínos de acabamento») foram fundidos num único quadro que especifica as matérias-primas para alimentação animal adequadas tanto para os suínos em crescimento como para os suínos de acabamento.

— Embora as matérias-primas destinadas a alimentos para suínos devam provir da área geográfica em que estes são criados, haverá anos em que poderá não ser tecnicamente exequível obter localmente 100 % dessas matérias-primas por razões de ordem climática e comercial. Nesse caso, nos termos do artigo 1.o do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão, a qualidade do «Prosciutto di Parma» e a sua relação com a área local são sempre garantidas ao assegurar que pelo menos 50 % da ração anual de matéria seca dos suínos provém do território em que são criados (Emília-Romanha, Veneto, Friul-Venécia Juliana, Lombardia, Piemonte, Molise, Úmbria, Toscânia, Marcas, Abruzo e Lácio).

— Foram acrescentadas algumas matérias-primas à lista - se necessário ajustando as percentagens de matéria seca - por provirem da área de origem dos suínos. Por exemplo, as percentagens de algumas matérias-primas registaram um aumento dado que sempre foram alimentos de base na dieta tradicional dos suínos e são geralmente cultivadas - muitas vezes pelos próprios criadores de suínos para consumo próprio - na área de suinicultura. A administração destas matérias não altera as qualidades do «Prosciutto di Parma» e de facto reforça a relação com a «área típica».

— A fim de reforçar a relação com a área de origem dos suínos, algumas matérias-primas foram retiradas da lista por não serem provenientes da área em causa.

— Algumas matérias-primas que não provêm da área de origem dos suínos constam da lista visto que é tecnicamente impossível garantir que todas as matérias-primas sejam provenientes dessa área, que não tem capacidade para fornecer matérias-primas nas quantidades exigidas.

— Nas alterações da lista de matérias-primas, foi sempre tida em conta a disponibilidade de matérias-primas para alimentação animal nas 11 regiões de origem dos suínos, bem como todos os resultados da investigação científica em matéria de alimentos para animais.

— Foram introduzidas as seguintes alterações específicas: — A percentagem de ração de glúten de milho e/ou alimentos de glúten de milho registou um aumento e o termo italiano utilizado para «ração de glúten de milho» passou de semola glutinata di mais para farina glutinata di granturco, em conformidade com a terminologia utilizada no ponto 1.2.9 do Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão. A quantidade permitida desta matéria-prima para alimentação animal aumentou de 5 % para 10 % da matéria seca, uma vez que constitui uma boa fonte de proteína, útil na dieta (proteína bruta) e de fácil digestão. — O termo italiano para «milho» foi alterado de mais para granturco [ponto 1.2.1 do Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão] e a quantidade autorizada aumentou de 55 % para 65 %, a fim de assegurar o nível de cobertura de gordura exigido pelo caderno de especificações. A qualidade da cobertura de gordura foi ainda protegida pela introdução de um requisito adicional - máximo de 5 % de gordura na dieta à base de matéria seca - nas notas explicativas por baixo do quadro. — A percentagem autorizada de sorgo na dieta dos suínos aumentou de 40 % para 55 % da matéria seca, a fim de assegurar o nível de cobertura de gordura exigido pelo caderno de especificações. — A percentagem autorizada de cevada aumentou de 40 % para 55 % da matéria seca, a fim de assegurar o nível de cobertura de gordura exigido pelo caderno de especificações. — A percentagem autorizada de trigo aumentou de 25 % para 55 % da matéria seca, a fim de assegurar o nível de cobertura de gordura exigido pelo caderno de especificações. — A percentagem autorizada de triticale aumentou de 25 % para 55 % da matéria seca, a fim de assegurar o nível de cobertura de gordura exigido pelo caderno de especificações. — A silagem de milho e os «drèches» secos e solúveis da indústria de destilação foram adicionados à lista: estes ingredientes também podem agora ser utilizados na alimentação dos suínos de acabamento, uma vez que são excelentes matérias-primas para alimentação animal que asseguram o nível de cobertura de gordura exigido pelo caderno de especificações e porque, sendo tão ricos em fibras, são mais fáceis de digerir para os suínos adultos comparativamente aos mais jovens. — A farinha de milho inteiro foi adicionada à lista de matérias-primas para alimentação animal, uma vez que é muito rica em fibra e é utilizada como alternativa à sêmea grosseira como fonte de fibra. — A percentagem de farinha de grãos de milho e/ou farinha de carolo de milho não se alterou, mas o termo italiano para «farinha de carolo de milho» foi alterado de pannocchia para pannocchia di granturco, a fim de ser mais preciso, uma vez que a pannocchia, por si só, pode também referir-se a farinha de outros cereais. — A «aveia» foi suprimida da lista por estar abrangida pela categoria «cereais secundários», cuja percentagem não foi alterada. — Embora a percentagem autorizada para a entrada «bagaço de sementes de linho por pressão, forragem de bagaço de sementes de linho por pressão, bagaço de sementes de linho extratado, forragem de bagaço de sementes de linho extratado» se tenha mantido inalterada, o termo italiano utilizado para «bagaço por pressão» passou da palavra inglesa «expeller» para a tradução italiana panello, a fim de corresponder à terminologia utilizada no ponto 2.8.2 do Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão. Foram adicionadas a forragem de bagaço de sementes de linho por pressão [ponto 2.8.4 do Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão], o bagaço de sementes de linho extratado (ponto 2.8.3) e a forragem de bagaço de sementes de linho extratado (ponto 2.8.5), uma vez que se trata de matérias-primas para alimentação animal abrangidas pelo regulamento que são semelhantes ao bagaço de sementes de linho por pressão. — A percentagem autorizada de polpa de beterraba desidratada aumentou de 4 % para 10 % da matéria seca, uma vez que se trata de um excelente alimento para animais com elevado teor de fibra, que, além do mais, é facilmente digerível no intestino grosso, o que o torna adequado para suínos adultos. — Os termos utilizados na entrada «polpa de frutos e resíduo de tomate (bagaço de tomate) como agentes de pré-mistura» foram alinhados com a terminologia utilizada no Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão (pontos 5.22.2 e 5.35.1). A percentagem desta matéria-prima para alimentação animal mantém-se inalterada. — A entrada «“drèches” secos e solúveis da indústria de destilação» foi alinhada com a terminologia utilizada no Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão (ponto 1.12.9). A percentagem desta matéria-prima para alimentação animal mantém-se inalterada. Agora também é autorizada a sua utilização na dieta dos suínos de acabamento, uma vez que é rica em vitamina B e, nas quantidades autorizadas, contribui para assegurar o nível de cobertura de gordura exigido pelo caderno de especificações. — As percentagens das matérias-primas que crescem na área de produção - nomeadamente luzerna (seca a alta temperatura), ervilhas e outras sementes de leguminosas - aumentaram. — A entrada relativa à luzerna é agora «luzerna seca a alta temperatura», a fim de refletir a terminologia utilizada no ponto 6.10.3 do Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão. Além do mais, uma vez que a luzerna cresce na área de produção, a percentagem autorizada passou de 2 % para 4 % da matéria seca. — No que se refere aos produtos obtidos durante a extração de sementes de soja, as notas explicativas do quadro das matérias-primas autorizadas para alimentação animal constante do artigo 5.o, n.o 2 (Criação e alimentação de suínos), incluem agora uma nova regra que limita a quantidade de matéria gorda bruta obtida a partir destes produtos a 2,5 % do total. Esta limitação deve-se ao facto de o teor de matéria gorda bruta de uma matéria-prima para alimentação animal ser fundamental para garantir a cobertura de gordura exigida pelo caderno de especificações. Estes produtos eram anteriormente abrangidos por uma única entrada — «bagaço de soja extratado» - no Regulamento (UE) n.o 575/2011 da Comissão, tendo sido posteriormente divididos em duas entradas - «bagaço de soja» e «alimento de bagaço de soja extratado» - no Regulamento (UE) n.o 68/2013 da Comissão, com a redação que lhe foi dada pelo Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão. O Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão enumera vários produtos diferentes obtidos durante a extração de sementes de soja, não sendo viável enumerar a sua totalidade no quadro relativo à alimentação animal. São igualmente suscetíveis de alteração em caso de atualizações/alterações do Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão. — No que se refere aos produtos obtidos durante a extração de sementes de girassol, as notas explicativas do quadro das matérias-primas autorizadas para alimentação animal constante do artigo 5.o, n.o 2 (Criação e alimentação de suínos), incluem agora uma nova regra que limita a quantidade de matéria gorda bruta obtida a partir destes produtos a 2,5 % do total. Esta limitação deve-se ao facto de o teor de matéria gorda bruta de uma matéria-prima para alimentação animal ser fundamental para garantir a cobertura de gordura exigida pelo caderno de especificações. Estes produtos eram anteriormente abrangidos por uma única entrada - «bagaço de girassol extratado» - no Regulamento (UE) n.o 575/2011 da Comissão, tendo sido posteriormente divididos em duas entradas - «bagaço de girassol extratado» e «alimento de bagaço de girassol extratado» - no Regulamento (UE) n.o 68/2013 da Comissão, com a redação que lhe foi dada pelo Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão. O Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão enumera muitos produtos diferentes obtidos durante a extração de sementes de girassol. Não é viável enumerar a sua totalidade no quadro relativo à alimentação animal, além de serem passíveis de alteração em caso de atualizações/alterações do Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão. — Foi aditada uma nova entrada: produtos obtidos durante a extração de sementes de colza. A inclusão da colza reflete o facto de a melhoria genética ter permitido a seleção de novas variedades isentas de glucosinolatos e de ácido erúcico (fatores antinutricionais). A entrada foi redigida de modo a corresponder à estrutura utilizada para os produtos de soja e de girassol. Estes produtos eram anteriormente abrangidos por uma única entrada - «bagaço de colza extratado» - no Regulamento (UE) n.o 575/2011 da Comissão, tendo sido posteriormente divididos em duas entradas - «bagaço de colza extratado» e «alimento de bagaço de colza extratado» - no Regulamento (UE) n.o 68/2013 da Comissão, com a redação que lhe foi dada pelo Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão. O Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão enumera muitos produtos diferentes obtidos durante a extração de sementes de colza. Não é viável enumerar todas as matérias-primas para alimentação animal, além de serem passíveis de alteração em caso de atualizações do Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão. Uma vez que o teor de matéria gorda bruta de uma matéria-prima para a alimentação animal é fundamental para garantir a cobertura de gordura exigida pelo caderno de especificações, as notas explicativas do quadro das matérias-primas autorizadas para alimentação animal constante do artigo 5.o, n.o 2 (Criação e alimentação de suínos), incluem agora uma nova regra que limita a quantidade de gordura bruta obtida a partir destes produtos a 2,5 % do total. — A entrada relativa a «bagaço de gérmen de milho» foi alinhada com a terminologia utilizada no ponto 1.2.12 do Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão. — A categoria «ervilhas e/ou outras sementes de leguminosas» foi dividida em duas entradas - «ervilhas» e «outras sementes de leguminosas» - e a quantidade aumentou para 25 % e 10 %, respetivamente, da matéria seca. A ervilha é uma leguminosa que assegura a cobertura de gordura exigida pelo caderno de especificações, mesmo quando representa 25 % da matéria seca, e que, ao contrário de outras leguminosas, como a fava forrageira e a ervilhaca, apresenta uma baixa concentração de fatores antinutricionais. — A entrada relativa às leveduras foi alinhada com a terminologia utilizada no ponto 12.1.5 do Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão. — Os lípidos com um ponto de fusão superior a 36 °C podem agora constituir alimentos tanto para os suínos em crescimento como para os suínos de acabamento, uma vez que o novo limite de 5 % de gordura na matéria seca da dieta e o limite de 2 % para o ácido linoleico garantem que, se a banha constituir um alimento para os suínos de acabamento, a cobertura de gordura resultante satisfaz os requisitos do caderno de especificações. — A entrada relativa ao bagaço de soja extratado foi alterada para «grãos de soja inteiros torrados e/ou bagaço de soja por pressão». A soja é uma fonte de energia essencial para satisfazer as necessidades energéticas dos suínos em crescimento.

— Foram suprimidas algumas matérias-primas específicas para alimentação animal: vagens de alfarroba descaroçadas, mandioca (cassava), batata seca, bagaço de copra e farinha de óleo de gergelim, por não poderem ser encontradas na área de produção; polpa de beterraba prensada ensilada, porque é praticamente inexistente no mercado e utilizada principalmente na alimentação de vacas leiteiras; e lisados proteicos, uma vez que a evolução da disponibilidade de matérias-primas para alimentação animal no mercado conduziu a uma diminuição da sua utilização, e tendo presente que a percentagem autorizada de lisados proteicos (até 1 % da matéria seca da ração) significava que eram quase insignificantes para a dieta dos suínos.

— No artigo 5.o, n.o 2, foi aditada uma nova nota (4) sob o quadro unificado das matérias-primas para alimentação animal que podem constituir alimentos para os suínos. Uma vez que determinadas matérias-primas para alimentação animal têm teores variáveis de gordura bruta, a nota especifica que a contribuição máxima de gordura bruta dessas matérias-primas não pode exceder 2,5 % da matéria seca, a fim de assegurar o nível de cobertura de gordura exigido pelo caderno de especificações.

— Para além do limite de 2 % para o ácido linoleico, o caderno de especificações limita agora a gordura bruta a 5 % da ração de matéria seca, a fim de assegurar o nível de cobertura de gordura exigido pelo caderno de especificações. Estes dois critérios são essenciais na medida em que foram introduzidas diversas alterações que podem ter um impacto negativo na qualidade da cobertura de gordura do suíno: entre outros aspetos, a percentagem de milho aumentou, os lípidos com um ponto de fusão superior a 36 °C são agora também autorizados na fase de acabamento e as quantidades permitidas de determinadas matérias-primas para alimentação animal que são fontes de gordura aumentaram.

— Acrescentou-se a possibilidade de utilizar minerais e aditivos/vitaminas.

— Fase de acabamento: — A definição desta fase foi alterada de modo a alinhá-la com a nova abordagem de utilização do peso das carcaças. — Foi suprimida a referência ao peso a atingir pelo suíno nesta fase, uma vez que o peso vivo médio de um lote de suínos deixou de ser um critério, tendo sido substituído pelo peso individual das carcaças, um método mais transparente, rigoroso e específico e, de um modo geral, melhor.

O ponto 3.3 do documento único foi alterado em conformidade, apresentando um breve resumo das matérias-primas autorizadas para alimentação animal, uma vez que não seria possível refletir as trinta alterações dos elementos críticos no caderno de especificações.

5.11. Alteração que não afeta um elemento-chave: método de obtenção do «prosciutto di parma» - criação e alimentação de suínos

As informações anteriormente incluídas na secção C foram reestruturadas no artigo 5.o, n.o 2 (Criação e alimentação de suínos), e alteradas do seguinte modo:

— Os criadores são agora livres de decidir como administrar os alimentos para animais, uma vez que esta escolha não tem impacto no «Prosciutto di Parma».

— Foi aditada uma referência à administração de alimentos secos - uma opção válida para a alimentação de suínos - a par da opção líquida mais tradicional, deixando aos criadores a liberdade de decidirem qual o método a utilizar.

— Foi aditada uma disposição com uma descrição das características técnicas e visuais do carimbo de origem, uma imagem do carimbo e um quadro a indicar a letra a utilizar nessa marcação para representar o mês da parição.

O ponto 3.3 do documento único foi alterado em conformidade, apresentando um breve resumo da forma como os alimentos para animais são administrados, uma vez que não seria possível refletir as trinta alterações dos elementos críticos no caderno de especificações.

5.12. Alteração que não afeta um elemento-chave: abate e características dos pernis de porco frescos - abate

Foi suprimida a referência ao jejum com a duração de «15 horas» (secção E do caderno de especificações anterior), uma vez que não existe na legislação uma regra clara sobre o número mínimo de horas de jejum a que os suínos têm de ser submetidos antes do abate.

As regras constantes da secção C sobre a idade em que o criador tem de marcar as duas patas traseiras do leitão com o carimbo de origem foram reestruturadas e podem agora ser consultadas no artigo 5.o, n.o 3, alínea a) (Abate). Esta idade também foi reduzida de 30 dias para, pelo menos, 28 dias - não obstante a possibilidade de desmame precoce dos leitões aos 21 dias, desde que estejam preenchidas as condições estabelecidas na legislação da UE em vigor - a fim de facilitar a rastreabilidade do «Prosciutto di Parma».

Esta alteração não afeta o documento único.

5.13. Alteração redacional: abate e características dos pernis de porco frescos - abate

As regras relativas ao abate constantes da secção C foram reestruturadas no artigo 5.o, n.o 3, alínea a) (Abate) e alteradas do seguinte modo: o termo «carimbo» foi alterado para «carimbo de origem», uma vez que é mais preciso e permite identificar mais claramente o responsável pela marcação dos leitões, sendo que o texto especifica agora que os leitões devem ser carimbados com a indicação da origem quando ainda se encontram na sala de parição a ser alimentados pela porca-mãe. As informações anteriormente incluídas na secção B foram reestruturadas no artigo 5.o, n.o 3, alínea b) (Características dos pernis de porco frescos), e alteradas do seguinte modo:

— Foi suprimida a referência a um «peso compreendido entre 7 e 9 quilogramas», uma vez que o produto já não é classificado em presuntos «pequenos» de 7 kg e presuntos «grandes» de 9 kg.

— A referência a «aparagem curta» (referente ao limite da quantidade de músculo exposto acima da extremidade do fémur) foi transferida das características do produto acabado para as características do pernil de porco fresco, uma vez que os pernis frescos são entregues do matadouro para as instalações de cura prontos para a salga.

Por conseguinte, o ponto 3.2 do documento único foi alterado de modo a alinhá-lo com a nova versão do caderno de especificações, sem alterar o seu conteúdo.

5.14. Alteração que afeta um elemento-chave: Abate e características dos pernis de porco frescos - Características dos pernis de porco frescos

As informações anteriormente incluídas na secção B foram reestruturadas no artigo 5.o, n.o 3, alínea b) (Características dos pernis de porco frescos), e alteradas do seguinte modo:

— Foi introduzido um limite máximo de peso para os pernis de porco frescos, em conformidade com o peso máximo das carcaças de suínos consideradas adequadas para o fabrico do «Prosciutto di Parma».

— O limite mínimo de peso dos pernis de porco frescos foi alterado, a fim de garantir que a matéria-prima é adequada para ser curada por um período de tempo longo - o período de cura aumentou por via desta alteração - e de assegurar que o «Prosciutto di Parma» daí resultante satisfaz os requisitos em termos de cor ao corte, aroma e sabor. Os limites de peso mínimo e máximo dos pernis de porco frescos foram alterados em função do aumento do peso dos suínos.

— As regras relativas à espessura da cobertura de gordura nos pernis de porco frescos foram alteradas por forma a refletir o aumento do peso dos suínos e dos próprios pernis frescos. A presença de uma boa espessura da gordura superficial é um indicador da qualidade do pernil de porco e é essencial para permitir que o pernil resista aos longos períodos de cura do «Prosciutto di Parma» e assegurar as características distintivas dos presuntos DOP.

— O limite da quantidade de músculo exposto acima da extremidade do fémur aumentou para 9 cm, em função do aumento do peso dos pernis frescos.

O ponto 3.3 do documento único foi, por conseguinte, alterado de modo a refletir esta informação sobre o peso dos pernis frescos, a espessura da cobertura de gordura e o limite da quantidade de músculo exposto acima da extremidade do fémur.

5.15. Alteração que não afeta um elemento-chave: abate e características dos pernis de porco frescos - características dos pernis de porco frescos

A secção H foi reestruturada no artigo 5.o, n.o 3, alínea b) (Características dos pernis de porco frescos), que agora inclui também informação detalhada sobre as características técnicas e visuais do carimbo indelével aposto pelo matadouro, especifica a sua dimensão e inclui uma ilustração e pormenores deste carimbo, de modo a dar maior ênfase a este elemento de rastreabilidade durante a fase de abate.

Esta alteração não afeta o documento único.

5.16. Alteração que não afeta um elemento-chave: Processo de produção

Os pormenores do método de obtenção que constavam anteriormente da secção E do caderno de especificações foram reestruturados no artigo 5.o, n.o 4 (Processo de produção), e alterados do seguinte modo:

— No que se refere aos pormenores da fase a), quando os pernis de porco são isolados, arrefecidos e aparados: — As fases de isolamento, arrefecimento e aparagem foram agrupadas numa única fase, uma vez que se trata de uma forma mais lógica de apresentar o processo de produção: estas três fases são, na verdade, realizadas diretamente no matadouro e/ou nas instalações de desmancha de carne. — A referência a suínos com uma temperatura corporal de 40 °C foi suprimida por carecer de qualquer base científica. No lugar dessa referência, o texto remete agora para a «temperatura corporal». — As referências à perda de peso e à perda percentual de peso do pernil fresco foram suprimidas, uma vez que podem variar em função da forma como o pernil é arrefecido no primeiro caso e aparado no segundo.

— No que se refere aos pormenores da fase b), a fase de salga: — O texto indica agora claramente quando se inicia o processo de cura propriamente dito, para ser mais preciso. — O intervalo de temperaturas foi alargado de 1-4 °C para 0-4 °C, a fim de corresponder ao intervalo de temperaturas necessário para a fase de arrefecimento e facilitar a gestão da câmara frigorífica sem afetar negativamente o processo de salga ou a segurança do produto. As regras relativas ao teor de humidade foram revistas, indicando o valor mínimo exigido e não o limite máximo, a fim de facilitar a verificação. — A fim de reduzir o teor de sal do presunto curado, os períodos de tempo em que os pernis de porco permanecem nos locais de salga após cada salga passaram de «6-7 dias» para «4-7 dias» e de «15-18 dias» para «10-21 dias», respetivamente.

— No que se refere à descrição da fase c), a fase de repouso: — Em vez de referir um período mínimo em que o presunto deve permanecer na sala de repouso (60-90 dias), o texto estabelece agora um período mínimo de tempo para as fases «frias» da produção (incluindo a salga e o repouso). Esta nova disposição visa garantir a estabilidade do «Prosciutto di Parma» quer em termos de características organoléticas, quer de segurança do produto. — O intervalo de temperaturas foi alargado (de 1-5 °C para 0-5 °C), a fim de refletir o funcionamento das câmaras frigoríficas, e as regras relativas ao teor de humidade foram revistas, indicando o valor mínimo exigido e não o limite máximo por forma a facilitar a verificação. — O processo conhecido por «limpeza», que decorre habitualmente nas instalações de cura durante a fase de repouso, é agora descrito no texto. — O processo de aumento gradual da temperatura do presunto, que tradicionalmente precede a lavagem, é agora descrito.

— No que se refere à descrição da fase d), em que o presunto é lavado e seco, foi suprimida a expressão «o courato é raspado», uma vez que esta operação não influencia o processo de produção e que cabe às instalações de cura utilizar a sua experiência para decidir se devem ou não proceder à raspagem.

— No que se refere à descrição da fase e), que consiste na preparação do presunto antes de ser suspenso para secagem, untadura e, em seguida, afinamento: — O texto indica agora que a polvilhação com pimenta da cavidade em torno da extremidade do fémur exposta pode ocorrer durante ou após a preparação do presunto para a secagem, a fim de seguir a ordem lógica do processo de produção. — O texto já não refere «bater» no presunto para obter o formato abaulado, uma vez que é a aparagem do pernil fresco do porco que lhe confere esta forma. — O texto refere agora que a untadura pode ser efetuada mais do que uma vez, uma vez que este processo é essencial para proteger a superfície exposta do presunto. — Especifica-se agora que a fase de untadura tem lugar no quinto mês, dada a necessidade de evitar a secagem excessiva da superfície e a formação de crostas, o que pode impedir que o presunto seque corretamente durante o período de suspensão até à secagem.

o artigo 5.o, n.o 4, contém agora uma definição de «instalações de cura do produtor», a fim de identificar melhor a parte que apõe o selo e é responsável pelas etapas mais importantes da transformação, que têm lugar nos primeiros seis meses. são as «instalações de cura do produtor» que devem ser identificadas pelo código de identificação de empresa apresentado abaixo do logótipo «coroa ducal» quando o presunto é marcado no final do processo de cura. as «instalações de cura do produtor» são igualmente identificadas na rotulagem do «prosciutto di parma» pré-embalado em fatias, dando maior garantia de rastreabilidade.

O texto refere agora claramente a possibilidade de transferir o produto de uma instalação de cura para outra, desde que tal ocorra apenas após o sexto mês e que a instalação destinatária seja igualmente registada no sistema de controlo. O texto refere também que o «Prosciutto di Parma» pode ser transferido para um entreposto de secagem do presunto registado no sistema de controlo.

Inclui-se agora uma ilustração do selo, bem como uma descrição dos respetivos pormenores, a fim de dar maior ênfase à rastreabilidade do «Prosciutto di Parma».

As especificações do logótipo «coroa ducal», anteriormente incluídas na secção H do caderno de especificações, foram reestruturadas e podem agora ser consultadas no artigo 5.o, n.o 4.

O texto faz agora referência ao código que identifica as «instalações de cura do produtor», que deve ser incluído no logótipo para efeitos de rastreabilidade.

O artigo 5.o, n.o 4, inclui agora uma ilustração do logótipo «coroa ducal», marcado no presunto, bem como pormenores sobre este logótipo, a fim de dar maior ênfase à rastreabilidade do «Prosciutto di Parma». Também se especifica agora que podem ser utilizadas marcas de identificação especiais, a fim de facilitar os controlos por parte das autoridades responsáveis pela verificação do cumprimento e pela punição de eventuais violações.

O ponto 3.6 do documento único foi alterado em conformidade.

5.17. Alteração que afeta um elemento-chave: Processo de produção

As regras relativas ao tempo mínimo de cura anteriormente estabelecidas na secção E do caderno de especificações foram alteradas e reestruturadas, podendo agora ser consultadas no artigo 5.o, n.o 4 (Processo de produção). Na sequência do aumento do peso mínimo dos pernis de porco frescos, o período mínimo de cura foi igualmente prolongado, de modo que as características distintivas do «Prosciutto di Parma», como a cor ao corte, o aroma e o sabor, se mantenham inalteradas.

Por conseguinte, o período mínimo de cura foi igualmente alterado no ponto 3.2 do documento único.

5.18. Alteração que não afeta um elemento-chave: desossa

Foi atribuído ao artigo 5.o, n.o 5, um título (Desossa) consentâneo com a forma como o texto foi reestruturado para refletir a ordem cronológica das diferentes operações e os diferentes tipos de «Prosciutto di Parma».

Por conseguinte, o ponto 3.2 do documento único foi alterado de modo a alinhá-lo com a nova versão do caderno de especificações, sem alterar o seu conteúdo.

5.19. Alteração de um elemento-chave: fatiagem e acondicionamento

Foram suprimidas as Regras relativas à fatiagem e ao acondicionamento do «Prosciutto di Parma», uma vez que esta secção não pertence ao caderno de especificações, tendo as informações desta secção sido reestruturadas e incluídas agora no artigo 5.o, n.o 6 (Fatiagem e acondicionamento), e no artigo 8.o, n.o 3 (Rotulagem do «Prosciutto di Parma»). Tal não prejudica o facto de as «regras relativas à fatiagem» serem parte integrante do caderno de especificações desde 2008 e serem explicitamente referidas no Regulamento de Execução (UE) n.o 1208/2013 da Comissão.

O requisito de que o produto seja fatiado e acondicionado na «área típica» em que é fabricado é uma garantia de qualidade desde que as «regras relativas à fatiagem» foram aprovadas pelo Consórcio de Proteção do «Prosciutto di Parma» (em 1996). Este requisito visa garantir a origem e o controlo do produto, nomeadamente em termos de rastreabilidade e de autenticidade para os consumidores. De notar que, apesar de limitar a livre circulação de mercadorias, este requisito foi considerado justificado pelo próprio Tribunal de Justiça da União Europeia em razão da necessidade de os inspetores especializados realizarem controlos eficazes (acórdão de 20 de maio de 2003 no processo C-108/01 - Consorzio del Prosciutto di Parma/Asda Stores Ltd).

Os pontos 3.5 e 3.6 do documento único foram alterados em conformidade.

5.20. Alteração redacional: fatiagem e acondicionamento

Foi atribuído ao artigo 5.o, n.o 6, um título (Fatiagem e acondicionamento) consentâneo com a forma como o texto foi reestruturado para refletir a ordem cronológica das diferentes operações e os diferentes tipos de «Prosciutto di Parma».

As informações anteriormente incluídas na secção B foram reestruturadas no artigo 5.o, n.o 6, e alteradas do seguinte modo:

— Foi clarificada a distinção entre os dois formatos de embalagem utilizados para o «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias, denominados «clássico» e «take-away» - já presentes nas Regras relativas à fatiagem e ao acondicionamento do «Prosciutto di Parma» anexadas à anterior versão do caderno de especificações.

— Clarificou-se o facto de os métodos de fatiagem utilizados não deverem afetar as características organoléticas distintivas do «Prosciutto di Parma» e que esta regra se aplica igualmente ao presunto pré-embalado em fatias.

Em consonância com a nova organização do texto, foi inserido o artigo 5.o, n.o 6, alínea a) (Regras específicas aplicáveis ao «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias no formato «clássico»), e foram introduzidas as seguintes alterações das informações constantes do artigo 5.o, n.o 6, alínea a), subalínea iii):

— Acrescentou-se a referência ao «acondicionamento» porque o «Prosciutto di Parma» fatiado só pode ser acondicionado pelas próprias instalações de fatiagem, uma vez que o acondicionamento se segue imediatamente à fatiagem e os dois processos são efetuados na mesma sala. Foram igualmente acrescentadas referências à atividade da água e à temperatura de conservação do presunto pré-embalado em fatias, tendo em conta que o presente pedido de alteração estabelece duas opções de conservação para o «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias, a 0 °C-10 °C e a 0 °C-25 °C, mantendo-se inalteradas as respetivas características técnicas.

— O quadro que especifica os períodos mínimos de durabilidade foi alterado para o tornar mais claro e mais fácil de ler, sendo agora apresentado por ordem crescente. Na segunda coluna, por razões de clareza, o termo «cura» foi alterado para «cura mínima».

A fim de clarificar o caderno de especificações, foi inserido o artigo 5.o, n.o 6, alínea b) (Regras específicas aplicáveis ao «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias no formato «take-away»).

Por conseguinte, o ponto 3.5 do documento único foi alterado de modo a alinhá-lo com a nova versão do caderno de especificações, sem alterar o seu conteúdo.

5.21. Alteração que afeta um elemento-chave: regras específicas aplicáveis ao «prosciutto di parma» pré-embalado em fatias no formato «clássico»

O quadro do artigo 12.o, n.o 3 (Tipos de «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias), originalmente incluído nas Regras relativas à fatiagem e ao acondicionamento, foi alterado e reestruturado. Pode agora ser consultado no artigo 5.o, n.o 6, alínea a), subalínea iii), e contém referências aos períodos mínimos de durabilidade, a fim de alargar a gama de produtos «Prosciutto di Parma» que podem ser comercializados.

Mais especificamente, para além da forma tradicional de conservação do «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias (a temperaturas de 0 °C-10 °C), foi também acrescentada uma nova forma de conservação a uma temperatura superior a 10 °C, uma vez que alguns países terceiros, como a Suíça, não dispõem de legislação que regule a temperatura de conservação dos produtos à base de carne com atividade da água inferior a 0,93. Por conseguinte, foi inserido um novo quadro com as regras aplicáveis ao «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias, com uma temperatura de conservação de 0 °C-25 °C.

O ponto 3.5 do documento único foi, por conseguinte, alterado de modo a refletir o período mínimo de durabilidade do «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias, conservado a uma temperatura igual ou inferior a 10 °C, e fazer referência à conservação do «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias, no formato «clássico», a uma temperatura compreendida entre 0 °C e 25 °C.

5.22. Alteração que não afeta um elemento-chave: controlo

O artigo 7.o (Controlo) foi aditado em conformidade com o artigo 7.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

Esta alteração não afeta o documento único.

5.23. Alteração que não afeta um elemento-chave: «prosciutto di parma» inteiro com osso e «prosciutto di parma» desossado

As informações relativas aos formatos inteiro com osso e desossado do «Prosciutto di Parma», anteriormente incluídas na secção H do caderno de especificações, foram reestruturadas no artigo 8.o, n.o 1 («Prosciutto di Parma» inteiro com osso), e no artigo 8.o, n.o 2 («Prosciutto di Parma» desossado), e alteradas do seguinte modo:

— O artigo 8.o, n.o 1, alínea a), e o artigo 8.o, n.o 2, alínea a), estabelecem agora que a denominação «Prosciutto di Parma» deve figurar no campo visual principal e destacar-se das outras indicações, a fim de garantir uma visibilidade adequada. Especificam igualmente a posição do símbolo DOP da UE em conformidade com a legislação pertinente da UE.

— O artigo 8.o, n.o 1, alínea b), e o artigo 8.o, n.o 2, alínea b), exigem que os ingredientes sejam enumerados em benefício dos consumidores, especificando que a palavra coscia («pernil de porco») pode ser utilizada porque identifica especificamente a parte da anatomia do porco utilizada para o fabrico do «Prosciutto di Parma».

— O artigo 8.o, n.o 1, alínea c), e o artigo 8.o, n.o 2, alínea c), exigem que, em benefício dos consumidores, as indicações relativas às «instalações de cura do produtor» ou às «instalações de cura de comercialização» - devendo ambas ser registadas no sistema de controlo - sejam referidas nos rótulos do «Prosciutto di Parma».

— A qualificação «desossado» foi aditada ao artigo 8.o, n.o 2, de modo a tornar claro que o produto vendido em porções é «Prosciutto di Parma» desossado.

— No artigo 8.o, n.o 2, alínea d), foi suprimida a expressão «data de produção» a fim de clarificar que a indicação é sobre a data de início da cura e nada mais.

Por conseguinte, o ponto 3.6 do documento único foi alterado de modo a refletir estas alterações na rotulagem do «Prosciutto di Parma» com osso e desossado.

5.24. Alteração que não afeta um elemento-chave: «prosciutto di parma» pré-embalado em fatias - «prosciutto di parma» pré-embalado em fatias no formato «clássico»

As informações anteriormente incluídas na secção H do caderno de especificações foram reestruturadas e transferidas para o artigo 8.o, n.o 3, alínea a) («Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias no formato «clássico»): As informações constantes do artigo 13.o, n.os 1, 2, 3 e 6 (Conceção da embalagem), das Regras relativas à fatiagem e ao acondicionamento do «Prosciutto di Parma» foram reestruturadas e podem agora ser consultadas no artigo 8.o, n.o 3, alínea a).

Foram também introduzidas as seguintes alterações:

— O artigo 8.o, n.o 3, alínea a), passa a referir o nome oficial completo da denominação protegida («Prosciutto di Parma»), tendo sido acrescentadas regras sobre os gráficos de embalagem para identificar as características do formato «clássico» do «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias.

— Nas informações constantes do artigo 8.o, n.o 3, alínea a), subalínea v), sobre o retângulo com o código de identificação do embalador, «CXX» foi alterado para «LXX», uma vez que, na lista elaborada pelo organismo de controlo, os códigos de identificação do cortador/embalador começam pela letra «L».

O artigo 14.o (Nome do produtor da embalagem) das Regras relativas à fatiagem e ao acondicionamento do «Prosciutto di Parma» foi suprimido. As informações que continha foram reestruturadas e encontram-se agora no artigo 8.o, n.o 3, alínea a), subalínea ix).

Por conseguinte, os pontos 3.5 e 3.6 do documento único foram alterados a fim de refletir estas alterações na rotulagem do «Prosciutto di Parma»«clássico» pré-embalado em fatias.

5.25. Alteração que não afeta um elemento-chave: «prosciutto di parma» pré-embalado em fatias - «prosciutto di parma» pré-embalado em fatias no formato «take away»

As informações constantes do artigo 13.o, n.os 4 e 5 (Conceção da embalagem), das Regras relativas à fatiagem e ao acondicionamento do «Prosciutto di Parma» foram reestruturadas e podem agora ser consultadas no artigo 8.o, n.o 3, alínea b) («Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias no formato «take-away»).

foram aditadas ao artigo 8.o, n.o 3, alínea b), imagens de uma embalagem «take away» de «prosciutto di parma» e o correspondente rótulo informativo do produto, a fim de mostrar claramente as características do formato «take-away» do «prosciutto di parma» pré-embalado em fatias.

As informações sobre a rotulagem do «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias no formato «take-away» constantes do ponto 3.6 do documento único foram, por conseguinte, alteradas, apresentando um resumo, uma vez que não é possível fornecer informações completas sobre todas estas alterações do caderno de especificações.

5.26. Alteração que afeta um elemento-chave: «prosciutto di parma» pré-embalado em fatias - «prosciutto di parma» pré-embalado em fatias no formato «take away»

Foi inserido o artigo 5.o, n.o 6, alínea b), subalínea iv) (Regras específicas aplicáveis ao «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias no formato «take-away»), a fim de alargar a gama de formatos de embalagem disponíveis, com o objetivo de proporcionar às empresas maior flexibilidade na produção e facilitar a resposta às exigências dos consumidores, assegurando simultaneamente que as características organoléticas do «Prosciutto di Parma» permaneçam intactas.

O ponto 3.6 do documento único foi alterado em conformidade.

5.27. Alteração que não afeta um elemento-chave: regras aplicáveis aos formatos «clássico» e «take away» do «prosciutto di parma» pré-embalado em fatias

As informações constantes do artigo 15.o (Rotulagem) das Regras relativas à fatiagem e ao acondicionamento do «Prosciutto di Parma» foram reestruturadas no artigo 8.o, n.o 3, alínea c) (Regras aplicáveis aos formatos «clássico» e «take away» do «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias), e alteradas do seguinte modo:

— No artigo 8.o, n.o 3, alínea c), subalínea ii), o termo «produtor» foi alterado para «instalações de cura do produtor» por razões de coerência terminológica.

— No artigo 8.o, n.o 3, alínea c), subalínea iv), foi suprimida a expressão «data de produção» a fim de clarificar que a indicação é sobre a data de início da cura e nada mais.

— Nas informações sobre o formato «clássico» do «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias, constantes do artigo 8.o, n.o 3, alínea c), subalínea vi), a referência à conservação entre 0 °C e 10 °C foi revista, tendo sido acrescentada uma referência à conservação entre 0 °C e 25 °C, a fim de refletir os diferentes intervalos de temperatura a que o «Prosciutto di Parma»«clássico» pré-embalado em fatias pode ser conservado.

— Nas informações sobre o formato «take-away» do «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias, constantes do artigo 8.o, n.o 3, alínea c), subalínea vi), é agora especificado que - ao contrário do formato «clássico», que pode ser conservado a uma temperatura compreendida entre 0 °C e 25 °C - o presunto neste formato deve ser mantido a uma temperatura compreendida entre 0 °C e 10 °C, uma vez que a intercalação não é utilizada no formato «take away», o que o torna incompatível com temperaturas de conservação de até 25 °C.

— O artigo 8.o, n.o 3, alínea c), subalínea viii), exige que os ingredientes sejam enumerados em benefício dos consumidores, especificando que a palavra coscia («pernil de porco») pode ser utilizada.

— O artigo 8.o, n.o 3, alínea c), inclui agora imagens de embalagens de «Prosciutto di Parma» fatiado que diferem da forma normal de bandeja.

Os pontos 3.5 e 3.6 do documento único foram, por conseguinte, alterados, apresentando um resumo, uma vez que não é possível fornecer informações completas sobre todas estas alterações do caderno de especificações.

5.28. Alteração que não afeta um elemento-chave: Especificações complementares relativas à apresentação e rotulagem do «Prosciutto di Parma»

As regras relativas à utilização de qualificadores em conjugação com o nome «Prosciutto di Parma», anteriormente incluídas na secção H, foram reestruturadas e podem agora ser consultadas no artigo 8.o, n.o 4 (Especificações complementares relativas à apresentação e rotulagem do «Prosciutto di Parma»).

Além disso, o artigo 8.o, n.o 4, alínea e), refere agora a possibilidade de utilizar símbolos do Consórcio de Proteção caso ocorram desenvolvimentos na segmentação e certificação do «Prosciutto di Parma», a fim de satisfazer as exigências do mercado.

Esta alteração não afeta o documento único.

DOCUMENTO ÚNICO

«Prosciutto di Parma»

N.o UE: PDO-IT-0067-AM05 – 18.12.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Nome(s)

«Prosciutto di Parma»

2. Estado-membro ou pais terceiro

Itália

3. Descrição do produto agricola ou genero alimenticio

3.1. Tipo de produto [em conformidade com o anexo xi]

Classe 1.2: Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O produto é um presunto prosciutto crudo, curado a seco durante, pelo menos, 14 meses, de forma abaulada. A parte distal do pernil (pé) e quaisquer imperfeições externas que possam comprometer a imagem do produto são eliminadas. O peso varia entre 8,2 kg e 12,5 kg. Quando o presunto é cortado, a carne apresenta uma cor uniforme entre cor-de-rosa e vermelho, entremeada do branco das partes gordas. Em termos de aroma e sabor, trata-se de uma carne delicada, de sabor suave, não particularmente salgada e de aroma perfumado e característico. O presunto caracteriza-se por determinados valores analíticos, nomeadamente um teor de humidade de 58,0 %-63,0 %, um teor de sal marinho (cloreto de sódio) de 4,2 %-6,0 % e um teor de azoto solúvel (índice de proteólise) de 25,0 %-32,0 %. Estes valores são testados apenas a partir de uma amostra de carne magra do músculo bíceps femoral antes da aposição no presunto do logótipo «coroa ducal». Uma vez aposto o logótipo, o «Prosciutto di Parma» pode ser comercializado como presunto inteiro com osso ou desossado, em porções embaladas de pesos e formas diferentes, incluindo metades, ou em fatias, em embalagens adequadas. Podem ser utilizados meios de identificação alternativos para além, ou em substituição, do logótipo, que sejam igualmente indeléveis e inamovíveis, e que garantam a rastreabilidade do «Prosciutto di Parma».

Uma vez marcado e desossado, o «Prosciutto di Parma» pode também ser comercializado como presunto pré-embalado em fatias, no formato «clássico» ou «take-away».

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Alimentos para animais

As matérias-primas autorizadas para alimentação animal, as quantidades e os métodos de utilização são enumerados num único quadro. A alimentação líquida, incluindo a prática tradicional de administração de alimentos com soro de leite ou leitelho, e a alimentação seca são ambas métodos possíveis de alimentação dos suínos.

Os cereais devem representar, pelo menos, 45 % da ração de matéria seca destinada aos suínos em crescimento.

As matérias-primas autorizadas para alimentação animal são: ração de glúten de milho e/ou sêmola de glúten de milho, milho, sorgo, cevada, trigo, triticale, silagem de milho, farinha de milho inteiro, farinha de grãos de milho e/ou farinha de carolo de milho, cereais secundários, farelo de trigo e outros subprodutos da transformação do trigo, bagaço de sementes de linho por pressão, forragem de bagaço de sementes de linho por pressão, bagaço de sementes de linho extratado, forragem de bagaço de sementes de linho extratado, polpa de beterraba desidratada, polpa de frutos e resíduo de tomate (bagaço de tomate) como agentes de pré-mistura, soro de leite, leitelho, «drèches» secos e solúveis da indústria de destilação, luzerna (seca a alta temperatura), melaços, produtos obtidos durante a extração de sementes de soja, produtos obtidos durante a extração de sementes de girassol, produtos obtidos durante a extração de sementes de colza, bagaço de gérmen de milho extratado, ervilhas, outras sementes de leguminosas, leveduras, lípidos com um ponto de fusão superior a 36 °C, farinha de peixe e grãos de soja inteiros torrados e/ou bagaço de soja por pressão.

Os cereais devem representar, pelo menos, 55 % da ração de matéria seca destinada aos suínos de acabamento, cujas dietas podem ser constituídas pelas mesmas matérias-primas para alimentação animal acima enumeradas, com exceção da farinha de peixe e de grãos de soja inteiros torrados e/ou bagaço de soja por pressão.

Embora as matérias-primas destinadas a alimentos para suínos devam provir da área geográfica em que estes são criados e ter características de qualidade adequadas que garantam uma alimentação dos suínos de qualidade e saudável, haverá anos em que poderá não ser tecnicamente exequível obter localmente 100 % dessas matérias-primas por razões de ordem climática e comercial. Nesse caso, nos termos do artigo 1.o do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão, a qualidade do «Prosciutto di Parma» e a sua relação com a área local são sempre garantidas ao assegurar que pelo menos 50 % da ração anual de matéria seca dos suínos provém do território em que são criados (Emília-Romanha, Veneto, Friul-Venécia Juliana, Lombardia, Piemonte, Molise, Úmbria, Toscânia, Marcas, Abruzo e Lácio).

Pernis frescos

Os pernis de porco frescos utilizados na produção do «Prosciutto di Parma» devem provir da descendência de:

a) Varrascos das raças tradicionais «Large White Italiana», «Landrace Italiana» e «Duroc Italiana», melhoradas de acordo com o «Libro Genealogico Italiano», de raça pura ou cruzada entre estas, e porcas das raças tradicionais «Large White Italiana» e «Landrace Italiana», de raça pura ou cruzada entre estas;

b) Varrascos das raças tradicionais mencionadas na alínea a) e porcas cruzadas ou de outros tipos genéticos, desde que sejam criados no âmbito de programas de seleção e/ou de cruzamento que envolvam as raças «Large White», «Landrace» ou «Duroc» para a produção de suínos pesados, cujos objetivos sejam compatíveis com os do «Libro Genealogico Italiano»;

c) Varrascos e porcas de outros tipos genéticos, desde que sejam criados no âmbito de programas de seleção e/ou de cruzamento que envolvam as raças «Large White», «Landrace» ou «Duroc» para a produção de suínos pesados, cujos objetivos sejam compatíveis com os do «Libro Genealogico Italiano»;

d) Varrascos dos outros tipos genéticos mencionados na alínea c) e porcas das raças tradicionais mencionadas na alínea a).

Os pernis de porco frescos utilizados na elaboração do produto não podem provir de:

— varrascos ou porcas;

— descendentes de varrascos ou porcas não abrangidos pelas categorias a), b), c) ou d) acima indicadas;

— suínos portadores de características desfavoráveis, nomeadamente no que respeita à sensibilidade ao stress (síndroma do stress dos suínos ou PSS).

Os pernis de porco frescos utilizados na produção do «Prosciutto di Parma» devem provir apenas de carcaças da categoria «H – Pesado», com um peso compreendido entre 110,1 kg e 168 kg, e pertencer às classes «U», «R» ou «O» da grelha de classificação das carcaças de suínos da União Europeia.

Os pernis de porco frescos utilizados na produção do «Prosciutto di Parma» apresentam as seguintes características: uma amostra colhida das camadas superior e inferior do tecido adiposo subcutâneo apresenta uma consistência da gordura representada por um índice máximo de iodo de 70 e/ou um teor de ácido linoleico não superior a 15 %. A espessura da gordura da parte externa do pernil de porco fresco aparado, medida verticalmente em relação à extremidade do fémur, não é inferior a 22 mm. Quando entregue nas instalações de cura, o pernil de porco pesa entre 11,8 kg e 18,0 kg, a fim de permitir um período mínimo de cura de 14 meses. A área denominada «coroa» possui gordura suficiente para impedir o descolamento do courato da parte muscular subjacente. A quantidade de músculo exposto acima da extremidade do fémur não é superior a 9 mm («aparagem curta»).

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

Todas as fases de produção do «Prosciutto di Parma», desde a salga dos pernis de porco frescos até ao final do processo de secagem, devem ter lugar na «área de produção típica», situada na província de Parma, na região da Emília-Romanha.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

Uma vez marcado com o logótipo e/ou os meios alternativos de identificação referidos no ponto 3.2, o «Prosciutto di Parma» pode ser comercializado como presunto inteiro com osso ou desossado, em porções embaladas de pesos e formas diferentes, incluindo metades, ou em fatias, em embalagens adequadas.

A fim de salvaguardar a sua qualidade, rastreabilidade e autenticidade, o «Prosciutto di Parma» só pode ser fatiado e acondicionado na «área de produção típica» referida no ponto 4 abaixo. O símbolo de identificação da DOP deve ser aposto na embalagem de forma a impedir que seja eliminado ou apagado, tal como indicado no ponto 3.6 abaixo. Esta regra é essencial para preservar as características de qualidade do «Prosciutto di Parma» e assegurar a rastreabilidade dos produtos.

O «Prosciutto di Parma» pré-embalado em fatias pode ser apresentado em formato «clássico» ou formato «take-away». Aplicam-se a estes dois formatos diferentes requisitos de rotulagem e períodos mínimos de durabilidade.

Quando conservado a uma temperatura compreendida entre 0 °C e 10 °C, o «Prosciutto di Parma» no formato «clássico» deve ter um valor de atividade da água não superior a 0,91 e um teor de humidade inferior a 60 %, podendo ter um período mínimo de durabilidade de até 180 dias.

Quando conservado a uma temperatura compreendida entre 0 °C e 25 °C, o «Prosciutto di Parma» no formato «clássico» deve ter um valor de atividade da água não superior a 0,90 e um teor de humidade inferior a 60 % e ser obtido a partir de presuntos que pesem até 9,5 kg e tenham sido curados durante pelo menos 18 meses. Deve ser acondicionado com intercalação e pode ter um período mínimo de durabilidade de até 30 dias.

O «Prosciutto di Parma» no formato «take-away» deve ser mantido a uma temperatura compreendida entre 0 °C e 10 °C e ter um valor de atividade da água não superior a 0,91 e um teor de humidade inferior a 60 %. O seu período mínimo de durabilidade é limitado a 25 dias.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O primeiro elemento utilizado para identificar o «Prosciutto di Parma», que, embora não faça parte da rotulagem, o distingue no mercado, é o logótipo «coroa ducal» (logótipo aposto no presunto e que inclui a imagem de uma coroa com cinco pontas e o nome do lugar «Parma»). Trata-se de uma marca que identifica e qualifica o «Prosciutto di Parma» e desempenha a dupla função de separar o produto de outros tipos de presunto prosciutto crudo, garantindo a sua autenticidade e garantindo igualmente que o produto passou por todas as fases de produção exigidas e que todas estas fases foram registadas pelos operadores envolvidos.

A utilização da denominação de origem só é legal se esta marca, e/ou os meios alternativos ou complementares de identificação referidos no ponto 3.2, estiver presente. Se assim não for, o produto não pode ser rotulado com a denominação, além de esta não poder figurar na embalagem, nos documentos de venda nem ser utilizada durante a comercialização (presunto inteiro com osso ou desossado, em porções embaladas de diferentes pesos e formas, incluindo metades, ou como presunto fatiado em embalagens adequadas).

No rótulo do «Prosciutto di Parma» devem figurar obrigatoriamente as seguintes menções:

— Para o «Prosciutto di Parma» inteiro com osso: a) O nome «Prosciutto di Parma», acompanhado do símbolo DOP da União Europeia, deve figurar no rótulo frontal no campo visual principal, destacando-se claramente de qualquer outro texto do rótulo; b) A lista de ingredientes: carne de suíno/porco/perna de suíno/pernil de porco e sal marinho; c) A firma - e/ou marca - e o endereço das «instalações de cura do produtor» ou das «instalações de cura de comercialização».

— Para o «Prosciutto di Parma» desossado e embalado (presunto inteiro, metades ou porções): a) O nome «Prosciutto di Parma», acompanhado do símbolo DOP da União Europeia, deve figurar no rótulo frontal no campo de visão principal, destacando-se claramente de qualquer outro texto do rótulo; b) A lista de ingredientes: carne de suíno/porco/perna de suíno/pernil de porco e sal marinho; c) O endereço das instalações de acondicionamento; d) A data de início da cura, indicando, pelo menos, o mês e o ano, se o selo aposto no início da cura e/ou qualquer outro meio de identificação alternativo igualmente indelével e não amovível utilizado já não for visível; e) A firma - e/ou marca - e o endereço das «instalações de cura do produtor» ou das «instalações de cura de comercialização».

— Todas as embalagens de «Prosciutto di Parma» fatiado, em formato «clássico» ou «take away», devem ter uma secção normalizada do canto superior esquerdo com o seguinte logótipo «coroa ducal»: , bem como o código de identificação do embalador e as seguintes informações: a) A menção Prosciutto di Parma - denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 febbraio 1990, n. 26 e del Reg. (CE) n. 1107/96 [«Prosciutto di Parma» – denominação de origem protegida nos termos da Lei n.o 26 de 13 de fevereiro de 1990 e do Regulamento (CE) n.o 1107/96]; b) O endereço das instalações de acondicionamento e fatiagem; c) A data de início da cura, conforme indicada no selo.

Com exceção do disossato (desossado) e do affettato (fatiado), a denominação de venda não pode ser qualificada por quaisquer termos descritivos - tais como «clássico», «autêntico», «extra» ou «super» - nem por quaisquer outros termos ou atributos.

4. Delimitação concisa da area geografica

A «área típica» onde se realiza o processo de fabrico do «Prosciutto di Parma» situa-se na província de Parma, na região italiana de Emília-Romanha. Esta área compreende uma parte da província situada a pelo menos 5 km a sul da estrada denominada Via Emília, que se estende para sul até atingir uma altitude máxima de 900 metros. Os rios Enza e Stirone definem os limites oriental e ocidental da área, respetivamente.

A área geográfica a partir da qual a matéria-prima pode ser adquirida é mais vasta do que a «área típica» e compreende o território administrativo das seguintes regiões italianas: Emília-Romanha, Veneto, Friul-Venécia Juliana, Lombardia, Piemonte, Molise, Úmbria, Toscânia, Marcas, Abruzo e Lácio.

5. Relação com a area geografica

As características particulares do «Prosciutto di Parma» dependem fortemente dos fatores ambientais, naturais e humanos da área local, que também desempenham um papel essencial na garantia do respeito de normas elevadas de qualidade, saúde e segurança alimentar. As características da matéria-prima são - e têm sido desde os etruscos até aos nossos dias - específicas da macro área geográfica da Itália central e setentrional, incluindo a região de Friul-Venécia Juliana. Graças a condições ambientais únicas que não podem ser reproduzidas em nenhum outro local e ao talento particular da população local, como o demonstra o grande número de empresas familiares de fabrico de presunto que continuam ativas atualmente, uma pequena parte deste território evoluiu para a «área típica de produção» do «Prosciutto di Parma». Parma situa-se no centro do antigo território da Gália Cisalpina, cujos habitantes criavam grandes varas de porcos e se especializaram na produção de presunto salgado.

A localização desta «área típica» confere-lhe condições ecológicas, climáticas e ambientais únicas: os ventos marítimos provenientes da região da Versilia na costa toscana amainam ao passarem pelos olivais e pinhais do vale do Magra, depois secam à medida que atravessam os estreitos dos Apeninos, adquirindo o aroma dos castanheiros, antes de chegarem à zona de produção para secarem o «Prosciutto di Parma» e lhe conferirem o seu sabor suave único.

A evolução da criação de grandes suínos, abatidos em idade adulta, determina as etapas deste processo. Começa com a utilização das raças indígenas e autóctones, desenvolve-se em função das condições ambientais, sociais e económicas - nomeadamente as culturas cerealíferas e produção de laticínios, que moldaram as práticas de alimentação - e culmina gradualmente no resultado produtivo natural e único, o produto DOP.

O presunto e o seu modo de preparação são referidos em várias fontes documentais ao longo dos séculos, sendo possível encontrar uma referência à atual área de produção nas listas da Câmara de Comércio de 1913. Esta atividade que era meramente artesanal evoluiu até aos nossos dias, transformando-se num processo industrial que, no entanto, continuou a conservar intactas as características tradicionais do produto.

Referência à publicação do caderno de especificações

A atual administração lançou o procedimento nacional de oposição com a publicação da proposta de alteração da DOP «Prosciutto di Parma» no Jornal Oficial da República Italiana n.o 195, de 5 de agosto de 2020. O texto consolidado do caderno de especificações está disponível no seguinte sítio Web:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou, em alternativa:

diretamente na página principal do sítio Web do Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais (http://www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» (na parte superior do ecrã, na barra horizontal) e, a seguir, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.