Publicação do caderno de especificações alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2022/C 74/06)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE»

N.o UE: TSG-LV-1043-AM01 – 30 de dezembro de 2020

Estado-Membro ou país terceiro: Letónia

1. Nome(s) a registar

«Salinātā rudzu rupjmaize»

2. Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

Classe 2.24. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto:

☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que correspondem a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

O «Salinātā rudzu rupjmaize» deve a sua especificidade à receita e à técnica de fabrico.

Contrariamente a outros tipos de pão de centeio, a receita de «salinātā rudzu rupjmaize» não implica a utilização de fermento de padeiro, mas sim de farinha de centeio integral, aproximadamente 0,8 % de sementes de alcaravia, 8-16 % de açúcar e 3 %, no máximo, de malte de centeio não fermentado.

A técnica de fabrico é específica, pois antes da preparação da massa, «adoça-se» aproximadamente 30 % da farinha de centeio, ou seja, escalda-se, após o que se reserva e deixa fermentar durante, no mínimo, 12 horas. Além disso, a farinha escaldada é preparada em masseiras de madeira de caducifólias, e, após escaldada, a farinha arrefece mais lentamente nestas masseiras do que em recipientes de metal ou de outros materiais. Depois de bem escaldada com água a ferver (85-95 °C), mantém-se a farinha a 63-65 °C durante mais 2-4 horas, para permitir que o amido se converta em açúcar, conferindo sabor doce ao produto. Além disso, a microflora com bactérias de ácido láctico proveniente da farinha escaldada é preservada nas paredes da masseira de umas vezes para as outras, causando a fermentação gradual do ácido láctico e o aumento da acidez da farinha escaldada, à medida que arrefece. A fermentação do ácido láctico impede o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis. A duração do processo de preparação da farinha escaldada e da fermentação permite a multiplicação de microrganismos em quantidade suficiente para conferir ao pão a acidez, aroma e porosidade necessários, pelo que não se utiliza fermento de padeiro.

Uma outra característica do «salinātā rudzu rupjmaize» letão é a adição de sementes de alcaravia durante a preparação da farinha escaldada e da massa, conferindo ao pão o seu perfume especial a estas sementes.

O «salinātā rudzu rupjmaize» letão é igualmente conhecido pela forma alongada do pão, pelo menos duas vezes mais comprido do que largo, de extremidades arredondadas à mão, côdea castanho-escura macia e reluzente, cobertura de pasta de amido e miolo aromático. O «salinātā rudzu rupjmaize» é cozido em forno quente, sem utilizar tabuleiros nem formas. Garante-se assim uma forte transmissão de calor, que permite preservar a forma conferida manualmente e criar um pão maior e de côdea mais consistente.

3.2. Indicar se o nome:

☒ é tradicionalmente utilizado para fazer referência ao produto específico;

☐ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

A palavra «salināt» significa «tornar doce» ou «adoçar», por exemplo, vertendo água quente sobre farinha [K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca (Dicionário Etimológico da língua letã), Vol. II, 1992]. É uma palavra antiga, comummente utilizada na parte ocidental da Letónia já no século XVIII.

O termo «salinātā rudzu rupjmaize» designa pão de farinha de centeio integral, escaldada durante o processo de fabrico, o que significa que se deita água muito quente sobre parte da farinha para adoçar o pão.

No trabalho de investigação Mūsu maize. Our Daily Bread (2004) (O pão nosso de cada dia), Indra Čekstere, especialista em etnografia, explica que em Kurzeme, o «pão de centeio (rupjmaize) é designado por “salinātā maize” quando parte da farinha foi escaldada com água quente».

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

«Salinātā rudzu rupjmaize» designa pão levedado naturalmente, fabricado na Letónia com farinha de centeio integral e fermento, mediante a utilização de farinha escaldada. Este tipo de pão é moldado em forma alongada, com um ou mais quilos de peso, e cozido em forno de lenha, onde adquire uma crosta macia e reluzente, à qual, uma vez o pão cozido, se aplica água ou uma pasta de amido.

Aspeto e forma: pão alongado, de extremidades arredondadas, de comprimento, no mínimo, duas vezes superior à largura; o cimo da côdea pode apresentar-se gravado e os lados podem apresentar incisões.

Côdea: escura, macia e reluzente; pode apresentar-se polvilhada com sementes de alcaravia; e ostentar rolão, farinha ou folhas de ácer na parte inferior.

Miolo: escuro, com olhos irregulares; elástico; pode apresentar-se húmido.

Sabor e aroma: aroma agradável a pão cozido e sementes de alcaravia, com sabor agridoce a pão de centeio.

4.2. Descrição do método de obtenção do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

A técnica de fabrico do «salinātā rudzu rupjmaize» é constituída por várias fases: preparação, arrefecimento e fermentação da farinha escaldada, trabalho e fermentação da massa, divisão, formação dos pães e cozedura.

Receita de «salinātā rudzu rupjmaize» (para 10 kg de farinha)(*)

Farinha escaldada Farinha de centeio integral: 3 kg Sementes de alcaravia: 0,08-0,1 kg Água quente: 6-8 litros Malte não fermentado: 0,05-0,3 kg Temperatura da água: 85 a 95 °C Temperatura da farinha escaldada Inicial: 63 a 68 °C Final: 35 a 28 °C Tempo de preparação: 12 a 24 horas Fermentação da farinha escaldada Farinha escaldada e arrefecida: 7-10 kg Fermento: 0,4-1,6 kg Tempo de fermentação: 3 a 6 horas Temperatura de fermentação: 35 a 36 °C Massa Farinha escaldada fermentada: 7-12 kg Farinha de centeio: 7-10 kg Açúcar: 0,8-1,6 kg Sal: 0,15-0,2 kg Tempo de fermentação: 2 a 3 horas Temperatura de fermentação: 30 a 34 °C

* Esta receita permite fazer aproximadamente 15-20 kg de massa, de que se obtêm 13 a 18 pães de 1 kg cada, tendo em consideração que cerca de 10 % do peso se perde na cozedura. Depois de cozidos, os pães são pincelados com uma pasta de amido preparada com farinha de batata fervida com água.

A farinha escaldada utilizada no fabrico do «salinātā rudzu rupjmaize» é farinha de centeio integral. Tradicionalmente, a farinha escaldada é preparada em masseiras feitas de madeira de choupo ou de tília, de aproximadamente 30 l de volume, e é mexida com uma espátula de madeira. A microflora que persiste nas paredes da masseira, resultado de massa anteriormente fermentada, estimula a fermentação do ácido láctico, pelo que a masseira não é lavada, mas simplesmente raspada cuidadosamente e guardada em local seco. A farinha escaldada é preparada com cerca de 30 % (3 kg) da quantidade total da farinha utilizada para fabricar o pão (10 kg). A farinha reservada para ser escaldada e as sementes de alcaravia são «adoçadas» (ou seja, escaldadas com água à temperatura de aproximadamente 95 °C). Terminado este processo, a temperatura da farinha escaldada deve rondar 63-68 °C.

Habitualmente, necessita-se de 2-2,5 vezes mais água do que farinha. A água é adicionada gradualmente, para facilitar a mistura e a obtenção de uma massa homogénea, de consistência semelhante à de natas espessas. Quando a farinha escaldada atinge a temperatura de 63-65 °C, acrescentam-se e misturam-se bem 50-300 g de malte de centeio não fermentado. As sementes de alcaravia e o malte conferem à farinha escaldada o perfume da alcaravia e o sabor agridoce específico do produto. O sabor doce deve-se à conversão do amido em açúcares por ação do malte e o sabor acre aos ácidos láctico e acético resultantes da fermentação do ácido láctico.

Se for corretamente preparada, a farinha escaldada apresenta textura homogénea semelhante à das natas espessas, e cor cinzento-acastanhada. Depois de preparada, a farinha escaldada deve repousar 2-4 horas na masseira onde foi preparada, garantindo a manutenção da temperatura ideal (63-65 °C), para permitir a conversão do amido em açúcar. Seguidamente, mexe-se até arrefecer. O arrefecimento e fermentação da farinha escaldada ocorrem na mesma masseira, durante aproximadamente 12-24 horas. Quando a temperatura ronda 36 °C, acrescentam-se aproximadamente 0,4-1,6 kg de fermento do lote de pão anterior à farinha escaldada, para estimular a fermentação do ácido láctico. Deve-se começar por adicionar o fermento apenas no cimo da masseira, fazendo-o penetrar para uma camada intermédia decorridas cerca de duas horas, e, por fim, até ao fundo. Durante a fermentação, a farinha escaldada azeda ligeiramente, desenvolvendo-se um sabor agridoce agradável.

Depois de a farinha escaldada fermentar, a massa é trabalhada em masseira de madeira ou outro recipiente de amassar. Adiciona-se farinha de centeio, açúcar e sal à massa de farinha escaldada fermentada; pode acrescentar-se até 10 % de farinha de trigo. Trabalha-se a massa até se desprender das mãos e todos os ingredientes estarem bem misturados. Alisa-se a superfície superior da massa com as mãos húmidas, cobre-se a massa e coloca-se em local quente, para continuar a fermentação. A formação de bolhas à superfície da massa e a duplicação do seu volume indicam que a massa fermentou. Seguidamente, divide-se e coze-se.

Divide-se a massa fermentada em pedaços depois de ter humedecido as mãos com água. Dá-se ao «Salinātā ruzdu rupjmaize» a forma de pães alongados e alisam-se com a mão húmida; fazem-se entalhes nas partes laterais dos pães maiores, para evitar que rebentem, podendo desenhar-se uma cruz, riscas ou símbolos na superfície do pão. Os pães podem colocar-se em superfícies cobertas com tecido, tábuas ou pás salpicados com rolão ou cobertos com folhas de ácer, indo seguidamente ao forno. Cozem-se os pães em forno quente, sem utilizar tabuleiros ou formas. Aquece-se o forno a uma temperatura mais alta (280-350 °C) no início da cozedura, para que se forme uma côdea mais forte, que impeça o pão de rebentar. A cozedura decorre depois a uma temperatura mais baixa (200-250 °C). O pão coze durante uma a duas horas, aproximadamente, consoante o tamanho. À saída do forno, aplica-se água ou uma pasta de amido, para obter uma côdea mais macia e reluzente.

Indicadores organoléticos e físico-químicos da qualidade do pão

Forma, aspeto exterior Pão alongado, de comprimento, no mínimo, duas vezes superior à largura; côdea grossa, escura e reluzente; pode apresentar-se polvilhado com sementes de alcaravia Porosidade do miolo Porosidade homogénea; olhos irregulares Elasticidade do miolo Escuro, elástico e ligeiramente húmido Sabor e aroma Aroma agradável a pão cozido e sementes de alcaravia, com sabor agridoce a pão de centeio. Acidez do pão, pH 5 -10 Teor de humidade do pão, % 38 -45

Depois de cozido, deixa-se arrefecer e coloca-se em local bem ventilado ou cobre-se com um pano. Depois de frio, o pão pode ser vendido à unidade ou cortado em pedaços ou fatias. Pode igualmente ser embalado em saco de pano, papel ou plástico. Pode ser mantido à temperatura ambiente (15-25 °C) ou congelado (-18 °C). O «Salinātā rudzu rupjmaize» mantém-se fresco durante muito tempo, podendo guardar-se durante, no mínimo, 5-10 dias.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O pão de centeio sempre foi um dos alimentos de base dos lares letões, fazendo com que ainda hoje seja um componente simbólico da identidade nacional letã. O pão de centeio figura entre as «Tradições Populares» do Património Cultural Letão. À semelhança do que acontece em outros países da Europa, o Património Cultural Letão é compilado como um compêndio das obras mais marcantes e mais significativas e dos tesouros culturais que refletem as realizações culturais mais importantes da História da nação.

No trabalho de investigação Mūsu maize. Our daily bread (2004) (O pão nosso de cada dia), Indra Čekstere, especialista em etnografia, explica que, nos lares letões, «é frequente preparar o “salinātā rudzu rupjmaize”, deitando água quente sobre a farinha numa masseira. Dissolve-se uma bola de massa de uma preparação anterior em água quente e adiciona-se como fermento. A massa líquida é misturada na masseira e deixada a fermentar durante a noite. Bate-se com uma espátula comprida de madeira. De manhã, dá-se início ao trabalho da massa. É uma fase morosa, durante a qual se acrescentam sementes de alcaravia e mais farinha. Quando a massa deixa de colar aos dedos, está terminada esta operação. Coloca-se a masseira com a massa fermentada ao lado do forno e formam-se pães compridos numa superfície coberta de farinha ou de folhas de ácer, levando-os rapidamente ao forno.»

A publicação Latviešu tradicionālie ēdieni (Pratos letões tradicionais) (compilada por I. Heinola e S. Stinkule, publicada em 2006 com o apoio da Fundação Nacional do Património Cultural) refere que, até ao início do século XX, as principais atividades dos letões e livónios eram a agricultura e a pesca, pelo que a base da sua alimentação era constituída por pão caseiro de centeio e pratos cozidos. A publicação fornece uma descrição do «salinātā rudzu rupjmaize», referindo a utilização de farinha de centeio no fabrico do pão e salientando que parte dessa farinha era escaldada. A massa era preparada numa masseira de madeira e a sua fermentação garantida pelo fermento residual da preparação de fornadas anteriores e pelos microrganismos preservados nas paredes da masseira. A massa era tendida em pães compridos, por sua vez cozidos em forno de lenha.

No seu livro Daudzveidīgā maizīte (As várias facetas do pão) (1993), Zigrīda Liepiņa, especialista no fabrico de pão, faz igualmente uma descrição do fabrico do «salinātā rudzu rupjmaize» tradicional, tal como era fabricado no início do século XX. A descrição salienta a singularidade do processo de escaldar a farinha e a duração da fermentação em masseiras de madeira, na origem do aroma distintivo e agradável do pão e do seu miolo poroso e elástico.

M. Leiše, professora de Artes Domésticas e Artesanato, descreveu a preparação e a receita do «salinātā rudzu rupjmaize». Salientou as vantagens de um recipiente de madeira de caducifólias para amassar o pão, e a mistura de água quente com uma parte da farinha, indicando que a operação se devia realizar com uma espátula de madeira até a massa adquirir consistência homogénea. Passadas aproximadamente 12 horas, depois de a farinha escaldada ter arrefecido, acrescentava-se fermento e deixava-se fermentar a mistura antes de amassar. A massa fermentada era seguidamente dividida e cozida em forno de lenha. [Praktiskā mājturība (Artes Domésticas Práticas), editado por A. Gulbis, Riga, 1931].

Na publicação Latviešu tautas ēdieni (Pratos nacionais letões) (2006), L. Dumpe descreve a forma como o «salinātā rudzu rupjmaize» era fabricado, com base em material recolhido em expedições etnográficas. Refere que «o pão comum era fermentado utilizando água a 45-65 °C, ao passo que o pão “salinātā” era fermentado utilizando água a 95 °C. Era amassado até a massa deixar de aderir às mãos e ficar um traço branco ao passar com um dedo. A massa trabalhada era coberta e fermentava de novo em local de temperatura amena. A massa fermentada era dividida, tendida em pães compridos e cozida em forno de lenha. Seguidamente, aplicava-se água ou uma pasta de amido. Obtinha-se assim uma côdea macia e reluzente».

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.