PT Jornal Oficial da União Europeia C 77/10

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho, relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 77/06

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК» (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

N.o CE: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome:

«Горнооряховски суджук» (Gornooryahovski Sudzhuk)

2. Estado-Membro ou país terceiro:

República da Bulgária

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

A denominação «Gornooryahovski Sudzhuk» designa enchido compactado, não perecível, cru, seco, fabricado com tripa natural enchida com carne de bovino picada à máquina. O produto destina-se a consumo imediato.

A membrana exterior apresenta-se limpa, macia, sem defeitos nem asperidades estranhas. A membrana adere perfeitamente ao recheio, apresenta-se isenta de condensado lipídico e de bolhas subjacentes. A superfície apresenta cobertura pulverosa regular de bolor branco seco que não penetra no interior. O enchido é cilíndrico, achatado e dobrado em forma de ferradura. As extremidades apresentam-se atadas por fio. Possui 35-40 cm de comprimento e 40 mm, no máximo, de diâmetro. Possui consistência sólida e elástica, idêntica na periferia e no interior. Possui secção elíptica, de textura finamente granulosa regular. O recheio de carne apresenta-se isento de cavidades, tendões ou fibrosidades. O aspecto é marmoreado, com cor que varia entre vermelho e castanho-escuro, típica da carne de bovino. A gordura é branca. A secção não apresenta anel periférico escuro nem descoloração acinzentada no interior. O sabor é característico, agradável, condimentado, moderadamente salgado e isento de sabores estranhos.

Possui aroma característico, com notas acentuadas que reflectem a mistura específica de condimentos (pimenta preta, cominhos e segurelha).

Características físico-químicas:

Teor de água: igual ou inferior a 45 % da massa total;

Teor de matéria gorda no extracto seco: igual ou inferior a 65 %;

Teor de sal de cozinha: igual ou inferior a 4,5 % da massa total; nitritos: igual ou inferior a 50 mg/kg pH ≤ 6 e ≥ 5,1; e

aW ≤ 0,88.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

Carne de bovino fresca de animais saudáveis e bem alimentados, de 18 meses de idade no abate.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

Não há especificações especiais sobre a qualidade dos alimentos para animais nem restrições sobre a origem dos mesmos.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

A produção de «Gornooryahovski Sudzhuk» processa-se nas condições típicas da área de Gorna Oryahovitsa, com base no saber tradicional da população local. As fases de produção (que ocorrem obrigatoriamente na área de Gorna Oryahovitsa) são as seguintes:

Transformação primária da matéria-prima principal: A carne utilizada na produção de «Gornooryahovski Sudzhuk» tem de ser mantida a temperatura inferior a – 5 °C e apresenta-se cortada em pedaços de 100-150 g. Os pedaços são picados à máquina em raladores reniformes, com extracção simultânea dos tendões, de modo a que não excedam 10 % do tecido conector.

Enchimento e moldagem do enchido: A tripa natural é lavada em água potável corrente para remoção do sal. Seguidamente é imersa em água até recuperar a elasticidade. O recheio é introduzido na tripa por pressão. Imediatamente após o enchimento, a tripa é torcida a intervalos de 45 cm, sendo em seguida cortada com uma faca em cada ponto de torção. As secções assim obtidas são moldadas manualmente: as extremidades são firmemente atadas e depois unidas por fio. O excesso de recheio é removido da extremidade cortada da tripa. O enchido é suspenso pelo fio, em fiadas, em traves de madeira dispostas em tróleis.

Cura: Processa-se em câmaras de secagem, onde o enchido é suspenso em traves dispostas em grades, à temperatura de 22-25 °C e humidade do ar entre 100 % e 85 %, durante cerca de 48 horas, sob ventilação permanente, até o recheio de carne adquirir firmeza e a cor vermelha.

Secagem: Ocorre em câmaras de secagem, onde o enchido é suspenso em traves de madeira dispostas em grades, à temperatura de 15-18 °C e humidade do ar compreendida entre 85 % e 70 %, durante 10 a 20 dias, sob ventilação permanente. O enchido é compactado uma ou duas vezes com prensas de metal dispostas em pranchas de madeira. Durante a secagem, a superfície do enchido adquire uma cobertura regular de bolor branco que se desenvolve naturalmente nas câmaras.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

O «Gornooryahovski Sudzhuk» é comercializado inteiro, a nu ou em embalagens individuais em vácuo.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

Todas as unidades são rotuladas da seguinte forma: Impressão da menção «Indicação Geográfica Protegida — Gornooryahovski Sudzhuk» na parte mais larga do rótulo, seguida do nome, endereço e logótipo pessoal do fabricante, número de identificação do produto e símbolo da IGP.

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A localização geográfica de fabrico do enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» está definida administrativamente: cidade de Gorna Oryahovitsa.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

A área encontra-se situada em zona montanhosa ondulada, com 199 m de altitude. Possui clima continental moderado, com humidade atmosférica média anual de 71 % e temperatura média anual de + 11,5 °C. A velocidade média do vento é de 2,2 m/s, de quadrante predominante de nordeste e noroeste. Estas condições climatéricas propiciam uma combinação característica de bolor da espécie Penicillinum e Aspergillus em proporções específicas. Esta combinação de bolores reveste a membrana do «Gornooryahovski Sudzhuk» com uma camada branca, seca e pulverosa.

5.2. Especificidade do produto:

Qualidades organolépticas específicas: O sabor, aroma, cor e consistência resultam da qualidade da carne utilizada, da experiência da população local e do método de preparação (cura a alta temperatura e secagem em condições que permitem o desenvolvimento de microflora característica do meio geográfico), transmitidos ao longo dos tempos, de geração em geração.

O enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» é fabricado exclusivamente com carne de bovino fresca de elevado teor de glicogénio antes da degradação proteica, o que o torna suculento e lhe confere o sabor característico e a cor vermelho-acastanhada. A carne é seleccionada e transformada de modo a conter 10 % de tecido conector e 30 % de gordura (no máximo), para conferir ao produto final a sua estrutura tensa e a superfície finamente granulosa na secção.

O sabor condimentado do enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» resulta da mistura tradicional de pimenta preta, cominhos e segurelha, baseada numa receita que se manteve inalterada ao longo dos tempos.

A especialização prática dos produtores é particularmente importante para garantir o bom aspecto exterior do produto, a sua forma distintiva em ferradura e a sua firmeza. A elasticidade da tripa é habilmente determinada pelo especialista de acordo com o grau de turgidez que apresenta e com o aumento de volume. Depois do enchimento, as unidades são modeladas à mão por torção da tripa e contenção do recheio por atadura com fio.

O processo de cura é especialmente importante para conferir ao enchido as qualidades que o distinguem. Com o decorrer do período de cura, o recheio torna-se mais tenso e suculento e o enchido adquire a firmeza, sabor e cor que o distinguem. A solução salina adicionada transforma-se consecutivamente em nitritos, ácido nítrico e óxido de azoto, por influência de microrganismos desnitrificantes que se propagam naturalmente nas condições de fabrico característico da região (temperatura entre 22 °C e 25 °C) e do ácido láctico acumulado pela degradação anaeróbia do glicogénio por influência das enzimas da carne. O óxido de azoto reage com a mioglobina do tecido muscular e a hemoglobina do sangue, formando nitrosomioglobina e nitroso-hemoglobina, respectivamente, que conferem à carne curada a sua cor vermelha característica. A transformação da cor do produto em vermelho-acastanhado, o aumento de volume e a aquisição de firmeza da carne, bem como o cheiro característico, indicam que o processo anaeróbio deve ser interrompido. O saber dos artesãos é crucial na definição do momento em que o processo deve ser interrompido para impedir a formação de substâncias que tornariam o enchido impróprio para consumo. Antigamente, o verdadeiro método de cura era conseguido amontoando o enchido e cobrindo-o com mantas, para aumentar a temperatura. Com o avanço da tecnologia, obtém-se o mesmo efeito, resultante das alterações físico-químicas do produto, aquecendo o ar por ventilação ininterrupta de modo a reduzir a humidade da câmara a 85 %.

Mediante condições de secagem relativamente constantes (temperatura de 15-18 °C e humidade ambiente de cerca de 75 %), desenvolve-se o bolor característico da região, que impede que a gordura rance e que se forme um anel acinzentado, induz-se a secagem homogénea do produto e acentua-se o aroma dos condimentos. Quando as unidades são compactadas, o saber dos artesãos reveste-se de especial importância, pois é necessário que apertem as prensas gradualmente de forma a distribuir a pressão de modo uniforme e impedir que a tripa rompa, conferindo simultaneamente ao enchido a sua forma de ferradura, de secção elíptica e espessura homogénea. O enchido adquire o bolor das traves de madeira durante o processo de prensagem. Os esporos disseminam-se pela câmara por meio das ligeiras correntes de ar e o miocélio reveste uniformemente toda a superfície do enchido. As condições climáticas características da área de fabrico (ventos secos e frios e correntes de ar ligeiras) entre Setembro e Maio e a microflora específica constituem pré-requisitos para o desenvolvimento das condições de secagem adequadas ao processo de fabrico do enchido «Gornooryahovski Sudzhuk». Antigamente, o enchido era disposto em longas varas de madeira nos alpendres virados a norte, nos locais de preparação. Actualmente, obtêm-se condições climáticas idênticas em todo o ano, recorrendo a sistemas de ventilação que regulam a temperatura e a humidade, mantendo-as constantes.

As câmaras de cura e de secagem estão equipadas com dispositivos que registam a temperatura e a humidade, permitindo o controlo permanente das condições de fabrico, de modo a atingir um teor de água de 45 % da massa total.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

O aparecimento e desenvolvimento da produção do enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» resultou das condições climáticas relativamente constantes e das correntes de ar ligeiras existentes na área de Gorna Oryahovitsa, bem como da propagação de uma combinação específica de bolores (Penicillnium e Aspergillus) à superfície do enchido, associada ao espírito empreendedor que levou a população local a conservar a carne por salga e cura a temperaturas elevadas, seguida de secagem.

A receita foi transmitida de pais para filhos em muitas famílias, cuja principal fonte de rendimento era o fabrico de enchido. Para exercerem a profissão, os fabricantes tinham de possuir um certificado de aptidão e uma licença especial.

Este pedido de IGP decorre, antes de mais, da reputação do enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» desde os tempos da renovação nacional búlgara (início do século XVIII) e das condições específicas em que é fabricado.

Muitas são as ocupações relacionadas com o fabrico de produtos de carne que se desenvolvem em Gorna Oryahovitsa desde tempos imemoriais: produção e comércio de carnes, enchido sudzhuk, cura de produtos de carne, etc. Já no século XIX, as autoridades, reconhecendo as vantagens do sector, apoiavam os comerciantes e fabricantes locais. Foi assim que, gradualmente, a cidade se estabeleceu como um dos maiores centros comerciais do então império turco, através da implantação de mercados municipais. Em 1538, Solimão, o Magnífico, publicou um decreto que concedia terras e benefícios fiscais à Fundação Rustem Pasha pela produção de enchido sudzhuk em Rahoviche-I Gebr (actual Gorna Oryahovitsa). Em 1861, o enchido sudzhuk produzido pelo fabricante e comerciante de Gorna Oryahovitsa, Mihail Nikolov, foi premiado com uma medalha numa feira internacional em Itália. Durante o período de renovação nacional, o enchido produzido em Gorna Oryahovitsa era designado por «Sara» e «Smarlama». Após a libertação, começou a ser conhecido por «Gornooryahovski Sudzhuk» e «enchido seco de vaca». O etnógrafo austro-húngaro Felix Phillipp Kanitz, no seus livro «A Bulgária do Danúbio e os Balcãs» (1882), descreve as tradições da população de Gorna Oryahovitsa relacionadas com a produção de carne e o fabrico de enchido sudzhuk. O primeiro anúncio publicitário à produção de enchido sudzhuk foi publicado no Almanaque Búlgaro, em 1911, pela família Nedev de Gorna Oryahovitsa. O comércio local de enchido sudzhuk, bem desenvolvido, constituiu uma das razões para a realização da primeira feira internacional de Gorna Oryahovitsa (que decorreu entre 1922 e 1932). Em 1931 foi publicado o regulamento de mercados cobertos de Gorna Oryahovitsa, no qual o controlo estatal do comércio de enchido sudzhuk era delegado nos fabricantes locais. Depois de 1940, graças ao seu sabor extraordinário único e à sua elevada qualidade, o enchido sudzhuk adquiriu lugar no mercado búlgaro, sendo promovido sob a designação «Gornooryahovski Sudzhuk».

A localização das instalações de fabrico do enchido sudzhuk reveste-se da maior importância para garantir as condições adequadas de cura e secagem. Por este motivo, sofreram um processo de evolução moroso, até se encontrarem locais com características climáticas propícias dentro do perímetro de Gorna Oryahovitsa. No início, durante o século XIX, o enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» era fabricado em instalações especiais perto do «Mercado de Sar», na parte sueste de Gorna Oryahovitsa, as quais foram gradualmente transferidas, na última década do século e no início do século XX, para a periferia oriental da cidade. O motivo principal para esta deslocação foi a constatação, pelos fabricantes de sudzhuk, da existência de correntes de ar favoráveis, que se revelaram o factor mais importante na secagem do enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» e na formação do bolor característico que o envolve.

A elevada procura e oferta, bem como a fama do enchido sudzhuk, levaram as autoridades a publicar normas específicas de fabrico nas Especificações de 1975, que incluem as instruções técnicas específicas para os fabricantes, bem como as normas sanitárias para o enchido comercializado, posteriormente publicadas no manual de normas veterinárias e sanitárias, em 1983.

A notícia dos primórdios da história do enchido «Gornooryahovski Sudzhuk», datada do século XIX, foi transmitida sobretudo por testemunho oral por aqueles que, directa ou indirectamente, estavam envolvidos na produção, comércio e consumo do produto. A reputação do enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» incitou vários autores e investigadores a escrever sobre ele. Foram pioneiros nesta área os conhecidos investigadores, historiadores e publicitários locais Tsani Ginchev e Zvezdelin Tsonev. Mais recentemente, em 2003, Elza Garabedyan publicou Gornooryahovski Sudzhuk, um livro onde apresenta a história da produção do «Gornooryahovski Sudzhuk», acompanhado de material documental original preservado até hoje em duas instituições públicas: o Arquivo do Estado (DA), em Veliko Tarnovo, e o Museu de História, em Gorna Oryahovitsa.

Em 2001, o enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» produzido por Rodopa 96 EOOD, Gorna Oryahovitsa, recebeu uma medalha de ouro na feira internacional da Primavera, em Plovdiv. Em 2007, o Conselho Municipal de Gorna Oryahovitsa reavivou uma antiga tradição, a Feira de «Gornooryahovski Sudzhuk», fazendo-a coincidir com as celebrações anuais da cidade.

Em Gorna Oryahovitsa, o enchido é tradicionalmente oferecido, como lembrança e como acepipe de boas-vindas às visitas, facto que contribuiu para se tornar emblemático da cidade que lhe dá o nome. A sua receita única, as condições típicas de fabrico, a camada de bolor que o distingue e o saber dos produtores locais transformaram-no num produto único de qualidade garantida. Ao longo dos tempos, o enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» tornou-se um produto de eleição nas mesas festivas búlgaras. A produção do enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» tem elevada importância económica para Gorna Oryahovitsa, devido ao grande número de consumidores e ao elevado preço de venda.

Referência à publicação do caderno de especificações:

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.