Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2022/C 410/10)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS OU DE INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de uma alteração nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana»

N.o UE: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

DOP (X) IGP ( )

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Associação de produtores para a proteção e promoção do «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» [Consorzio dei Produttori per la Tutela e Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana], com sede social na câmara de comércio de Bérgamo, Largo Belotti 16 – 24121 Bérgamo. Tel. +39 354524880. Fax +39 354524881. Endereço eletrónico: formaidemutavbdop@gmail.com. Endereço eletrónico certificado: formaidemut@pec.it.

A associação de produtores do «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» está autorizada a apresentar pedidos de alteração nos termos do artigo 13.o, n.o 1, do Decreto n.o 12511 do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais), de 14 de outubro de 2013.

2. Estado-membro ou país terceiro

Itália

3. Rubrica do caderno de especificações objeto da(s) alteração(ões)

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☐ Área geográfica

☒ Prova de origem

☒ Método de produção

☒ Relação

☒ Rotulagem

☒ Outra: alteração da forma do caderno de especificações para que seja organizado em artigos, em conformidade com o regulamento; adição da informação relativa à estrutura de controlo; acondicionamento.

4. Tipo de alteração(ões)

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alteração(ões)

Introdução

A denominação de origem protegida «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» foi registada pelo Regulamento (CE) n.o 1107/96, de 12 de junho de 1996 (DOP), nos termos do artigo 17.o do Regulamento (CEE) n.o 2081/92.

Os documentos publicados na CE no registo europeu de indicações geográficas consistem num único ficheiro que inclui um histórico, a descrição do meio geográfico e uma breve descrição do processo de transformação, acompanhados de mapas e completados pela ficha técnica n.o 0039 345 81377, de 22 de fevereiro de 1995, que contém os seguintes parágrafos (não numerados):

— Descrição do produto

— Área geográfica

— Historial

— Método de transformação

— Relação com a área geográfica

— Estrutura de controlo

O caderno de especificações da denominação de origem controlada (denominazione di origine controllata – DOC) foi aprovado por decreto presidencial de 10 de setembro de 1985 e publicado na Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana (GURI) n.o 112, de 16 de maio de 1986, e contém quatro artigos que constituem a base do atual plano de controlo.

Os documentos indicados supra constituem a base do pedido de alteração.

Com este pedido de alteração, o novo caderno de especificações foi reformulado de acordo com a estrutura definida pelo Ministero delle Politiche Agricole. Especificamente:

— O artigo 1.o«Denominação» e o artigo 3.o«Área de produção» são mantidos.

— O artigo 2.o do decreto presidencial de 10 de setembro de 1985 foi dividido e criaram-se dois artigos: o artigo 2.o«Descrição do produto» e o artigo 5.o«Método de produção».

— Foi aditado um novo artigo 4.o«Prova de origem».

— Foi aditado um novo artigo 6.o«Relação com a área geográfica».

— Foram aditados um novo artigo 7.o«Controlos» e um novo artigo 8.o«Rotulagem».

Descrição do produto

— Esta alteração é puramente formal e diz respeito ao artigo 1.o do caderno de especificações em vigor (decreto presidencial de 10 de setembro de 1985).

O atual texto:

«É reconhecida a denominação de origem do queijo “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” e a sua utilização é reservada ao produto que satisfaça os requisitos estabelecidos no presente decreto no que respeita aos métodos de transformação e às características organoléticas e comerciais que resultam da área de produção definida no artigo 3.o infra.»

Deve ser substituído pelo texto seguinte:

« Artigo 1.o – Denominação É reconhecida a denominação de origem do queijo “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” e a sua utilização é reservada ao produto que satisfaça os requisitos estabelecidos no presente caderno de especificações no que respeita aos métodos de transformação e às características organoléticas e comerciais que resultam da área de produção definida no artigo 3.o infra.»

Motivo:

Para maior clareza, a expressão atual «o presente decreto», que remete para o decreto de 10 de setembro de 1985 publicado no GURI n.o 112, de 16 de maio de 1986, deve ser substituída pela expressão «o presente caderno de especificações».

— Esta alteração diz respeito ao artigo 2.o do caderno de especificações em vigor (decreto presidencial de 10 de setembro de 1985) e ao ponto 3.2 do documento único.

O atual texto:

«A denominação de origem “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” está reservada ao queijo com as seguintes características: queijo gordo semicozido produzido exclusivamente com leite gordo de vaca proveniente de uma ou duas ordenhas diárias com baixa acidez natural. O período mínimo de cura é de 45 dias. Quando curado durante, pelo menos, seis meses, é utilizado como queijo de mesa. O queijo apresenta as seguintes características:

Forma: cilindro retilíneo ou ligeiramente convexo com faces planas ou semiplanas;

Dimensões: diâmetro das faces entre 30 cm e 40 cm, a altura lateral tem entre 8 cm e 10 cm, com variações dos valores mínimo e máximo em função das condições técnicas durante a produção;

Peso: entre 8 kg e 12 kg em função das condições técnicas durante a transformação, com variações até 10 % dos valores mínimo e máximo;

Parte externa: crosta fina, compacta e natural, de cor amarelo-palha, tendendo para o cinzento à medida que cura;

Cor da pasta: marfim, ligeiramente cor-de-palha;

Textura da pasta: compacta, elástica, com orifícios dispersos que vão de 1 mm de diâmetro até à dimensão denominada “occhio di pernice” [“olho de perdiz”];

Sabor: delicado, perfumado, pouco salgado, suave, com aroma característico;

Matéria gorda no extrato seco: 45 %, no mínimo.

As características do queijo variam em função do período de cura, que pode prolongar-se além de um ano.»

Deve ser substituído pelo texto seguinte:

« Artigo 2.o – Descrição do produto A denominação de origem “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” está reservada ao queijo com as seguintes características, uma vez decorrido o período mínimo de cura: Queijo gordo semicozido produzido exclusivamente com leite gordo e cru de vaca com baixa acidez natural; Forma: cilindro retilíneo ou ligeiramente convexo com faces planas ou semiplanas; Dimensões: diâmetro das faces entre 30 cm e 40 cm, a altura lateral tem entre 8 cm e 10 cm, com variações dos valores mínimo e máximo em função das condições técnicas durante a produção; Peso: entre 8 kg e 12 kg em função das condições técnicas durante a transformação, com variações até 10 % dos valores mínimo e máximo; Aspeto exterior: crosta fina, compacta e natural, de cor amarelo-palha, mais pronunciada à medida que a cura progride; Cor da pasta: marfim, ligeiramente cor-de-palha; Textura da pasta: compacta, elástica, com orifícios dispersos que vão de 1 mm de diâmetro até à dimensão denominada “occhio di pernice” [“olho de perdiz”]; é permitida a presença de pequenas fissuras na pasta; Sabor: delicado, perfumado, pouco salgado, suave, com aroma característico; Matéria gorda no extrato seco: 42 %, no mínimo. O período mínimo de cura é de 45 dias. O queijo “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” pode ostentar a menção adicional “Riserva”, caso o período de cura seja superior a seis meses.»

Motivo:

— Foi suprimida a obrigação de utilizar leite de uma ou duas ordenhas diárias. Com o declínio das explorações, as leitarias nem sempre conseguem manter a recolha diária de leite. Trata-se de uma produção montanhosa em pequena escala e, ao longo dos anos, as leitarias tiveram de se organizar para reduzir os custos de recolha, otimizar os trajetos e alterar o calendário das recolhas, que deixaram de ser obrigatoriamente diárias. É evidente que as explorações dispõem do equipamento necessário para armazenar o leite proveniente de mais de uma ordenha nas melhores condições possíveis. A associação de produtores demonstrou, através da utilização de leitarias-piloto, que a recolha em dias alternados não altera as características do queijo.

— Especifica-se agora que as características do queijo se referem ao fim do período mínimo de cura, que é de 45 dias.

— A expressão «parte externa» é substituída por «aspeto exterior», que é mais clara. A expressão «tendendo para o cinzento à medida que cura» foi substituída por «mais pronunciada à medida que a cura progride», pois é mais adequada.

— Aditou-se ainda que é permitida a presença de pequenas fissuras na pasta. As fissuras devem-se à utilização de leite com baixa acidez natural, que mantém a microflora autóctone presente no ambiente (pastagens, estábulos, queijaria), que apresenta uma biodiversidade notável e gera uma fermentação característica que, longe de comprometer as características e a qualidade do queijo, acaba por as enriquecer.

— O teor mínimo de matéria gorda no extrato seco foi reduzido de 45 % para 42 %. As vacas são alimentadas de forma tradicional, o que significa que a alimentação nem sempre é constante ao longo do ano. Por vezes, especialmente durante a transição de forragens secas para verdes ou vice-versa, ou em caso de condições meteorológicas anormais que reduzam as características nutricionais das forragens, ou quando os próprios animais sofrem variações bruscas de temperatura, tal pode ter um impacto na fermentação do rúmen, que, por sua vez, pode conduzir a reduções significativas do teor de matéria gorda do leite e, por conseguinte, do queijo. Contudo, o queijo mantém a classificação de «queijo gordo».

— Suprime-se a frase «quando curado durante, pelo menos, seis meses, é utilizado como queijo de mesa», pois não reflete os hábitos atuais dos consumidores. Além disso, a expressão «queijo de mesa» é genérica e não é suficiente para descrever as características do produto. Em vez disso, para maior clareza para os consumidores, pretende-se introduzir uma disposição sobre o processo de cura, que permitiria classificar na categoria «Riserva» o queijo curado durante mais de seis meses. Considera-se mais adequado fazer a distinção entre duas classes de cura: entre 45 dias e seis meses e mais de seis meses. Com efeito, devido ao seu processo de produção específico, o «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» está bem-adaptado a um longo processo de cura, que confere ao queijo características sensoriais e de sabor e aroma mais acentuadas em comparação com processos de cura mais curtos. Esta distinção foi introduzida em benefício dos consumidores, que estão, por conseguinte, em melhor posição para escolher o produto mais adaptado ao seu gosto pessoal.

Prova de origem

— Foi introduzido um novo artigo 4.o, relativo à prova de origem do queijo «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana».

O novo artigo tem a seguinte redação:

« Artigo 4.o – Prova de origem Os produtores são inscritos em listas especiais geridas pela estrutura de controlo e são responsáveis por assegurar, através dos registos que mantêm e que podem ser verificados pela estrutura de controlo, a prova de origem no que respeita às fases de produção do “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” referidas nos artigos 3.o e 5.o. A rastreabilidade do produto é assegurada através da inscrição de todos os participantes na cadeia de produção em listas especiais, mantidas pela estrutura de controlo, e através da declaração das quantidades produzidas. Todas as pessoas, singulares ou coletivas, inscritas nos registos, são submetidas a inspeções da estrutura de controlo, nos termos do caderno de especificações e do plano de controlo correspondente. Os queijos produzidos são identificados durante a formação da coalhada no molde; uma das vezes em que são virados, é-lhes aposta a data de produção e o carimbo CE da queijaria.»

Método de produção

— Esta alteração diz respeito ao artigo 2.o do caderno de especificações em vigor (decreto presidencial de 10 de setembro de 1985) e ao ponto 3.3 do documento único, relativo à alimentação do gado.

O atual texto:

«A alimentação do gado deve ser constituída por forragens verdes ou secas provenientes de prados, pastagens, prados pastorícios ou pastagens mistas na área de produção. Pode ser complementada com uma mistura de cereais e, durante o inverno, com milho ou silagem de erva.»

Deve ser substituído pelo texto seguinte:

« Artigo 5.o – Método de produção A alimentação das vacas deve ser constituída por forragens verdes e/ou secas provenientes de prados, pastagens ou prados pastorícios; a maioria das forragens (pelo menos 50 %) deve provir da área geográfica delimitada. Pode ser complementada com cereais, alimentos concentrados e/ou bagaços proteicos. Autoriza-se a utilização de complementos minerais e vitaminados.»

Motivo:

Definiu-se de forma mais exata a origem dos géneros alimentícios, cuja maioria (pelo menos 50 %) deve provir da área geográfica delimitada. O despovoamento das montanhas conduziu a um aumento progressivo das superfícies florestais em detrimento das pastagens e dos prados pastorícios. As poucas zonas de planície no fundo do vale também foram objeto de uma importante urbanização, que só não abrangeu as zonas mais inacessíveis, difíceis de cultivar e, muitas vezes, inutilizáveis para pastagem do gado. Esta situação reduziu os recursos forrageiros locais, obrigando algumas explorações a comprar forragens fora da zona. Infelizmente, a recente presença de espécies selvagens não autóctones, como os javalis, também prejudica as pastagens que restam, cada vez mais pequenas, pois os danos que causam à ervagem reduzem ainda mais a produção forrageira local disponível. Além disso, como é sabido, as superfícies florestais avançam constantemente, pois, devido à escassez de mão de obra, os esforços de gestão das terras dos agricultores não são suficientes para manter os prados. Considerou-se igualmente necessário suprimir a possibilidade de alimentar as vacas com silagem, pois a sua utilização é um problema crítico no processo de produção e cura, por ser um potencial veículo de esporos de Clostridium. A supressão desta opção poderia tornar necessária a introdução de alimentos concentrados provenientes de fora da zona de origem, a fim de substituir a ingestão de nutrientes proporcionados pela silagem.

É igualmente proposta a possibilidade de alimentar as vacas com complementos. A alimentação equilibrada de vacas geneticamente saudáveis permite não só satisfazer as suas necessidades nutricionais, como contribuir para manter o seu bem-estar e saúde, o que tem um impacto positivo na qualidade do leite. Uma alimentação equilibrada resulta num leite com bom teor de matéria gorda e proteína e um teor reduzido de células somáticas, o que o torna mais apto para a produção queijeira e possibilita a obtenção de queijo de alta qualidade.

— Esta alteração diz respeito ao artigo 2.o do caderno de especificações em vigor (decreto presidencial de 10 de setembro de 1985), relativo ao método de produção.

O atual texto:

«É produzido ao longo de todo o ano. O leite deve ser coagulado a uma temperatura compreendida entre os 35 °C e os 37 °C, com adição de coalho de forma a obter a coalhada em 30 minutos. O queijo deve ser produzido com recurso a métodos tradicionais: procede-se a um primeiro corte da coalhada, depois a mistura é semicozida até uma temperatura de 45 °C-47 °C e, em seguida, retirada do calor e mexida. Deve também ser convenientemente prensada com prensas adequadas, a fim de permitir o escoamento do soro de leite. Seguidamente, utilizam-se moldes adequados, denominados “fassere”. A operação de salga pode ser efetuada a seco ou em salmoura e é repetida de dois em dois dias, durante 8 a 12 dias.»

Deve ser substituído pelo texto seguinte:

«O “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” é produzido ao longo de todo o ano. O leite deve ser coagulado a uma temperatura compreendida entre os 35 °C e os 37 °C, com adição de coalho bovino de forma a obter a coalhada em aproximadamente 30 minutos. Pode adicionar-se soro de leite natural ou levedura selecionada. O queijo deve ser produzido com recurso a métodos tradicionais: procede-se a um primeiro corte da coalhada, depois a mistura é semicozida até uma temperatura de 43 °C-50 °C e, em seguida, retirada do calor e mexida. Seguidamente, utilizam-se moldes adequados, denominados “fassere”. Deve também ser convenientemente prensada, a fim de permitir o escoamento do soro de leite. A salga pode ser efetuada a seco ou em salmoura.»

Motivo:

Especificou-se que o coalho utilizado deve ser de origem bovina, como é normalmente o caso, a fim de evitar a utilização de outros tipos de coalho disponíveis no mercado. No que diz respeito ao tempo de formação da coalhada, aditou-se o advérbio «aproximadamente», pois a duração da ação enzimática do coalho pode ser facilmente influenciada pelas características naturais da matéria-prima e pelas condições do ambiente em que ocorre.

Introduziu-se a possibilidade de utilizar soro de leite natural ou levedura selecionada, o que não havia sido incluído na versão anterior. Este aditamento deve-se ao facto de a contagem bacteriana do leite que chega às leitarias ter diminuído significativamente ao longo dos anos, devido à melhoria das condições sanitárias e de higiene nas explorações, das condições de ordenha e das condições de armazenamento do leite. Uma contagem bacteriana mais baixa significa que o leite na cuba é menos reativo, quando é necessária uma acidificação rápida para desidratar corretamente a coalhada e impedir o desenvolvimento de microrganismos prejudiciais ao processo de produção do queijo. Todavia, a microflora autóctone presente no ambiente dos estábulos e das leitarias é mantida e reforçada nas fases subsequentes de transformação, o que confere ao queijo «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» as suas características típicas, sendo um queijo semicozido produzido com leite cru.

No que diz respeito ao aumento do intervalo de temperaturas de cozedura da coalhada entre os 43 °C e os 50 °C, constatou-se que, por vezes, é necessário reduzir ou aumentar a temperatura para melhorar o processo de produção do queijo, permitir que a coalhada escoe adequadamente e otimizar a fermentação subsequente do queijo. A necessidade de o fazer prende-se com a diferente composição da flora presente na forragem ou com a maturação das plantas que a compõem, bem como com a capacidade de isolamento variável do ambiente e das cubas utilizadas para a produção do queijo. Os queijeiros utilizam a sua experiência e as suas competências para decidir os parâmetros ideais, permanecendo dentro de um intervalo aceitável e definido no caderno de especificações, mas que é menos restritivo tendo em conta as condições físicas do leite e as condições ambientais extremas.

A obrigação de utilizar «prensas adequadas» foi suprimida de modo a permitir que os queijeiros artesanais, especialmente nas pastagens de montanha, utilizem outras ferramentas manuais que possam desempenhar a mesma função que as prensas. Uma vez mais, o processo tradicional não é afetado pelo método de escoamento do soro de leite, embora este deva ser feito corretamente para permitir que o queijo mantenha as características previstas no caderno de especificações.

Suprime-se a referência à duração do período de salga, pois a referência anterior era genérica e referia-se unicamente à salga a seco, o que podia dar origem a mal-entendidos no que respeita ao processo de salga em salmoura, que não pode ser realizado de dois em dois dias, durante 8 a 12 dias, por razões técnicas. Além disso, dada a diferença entre as duas técnicas de salga em termos de viragem do queijo e de absorção de sal, é impossível dar uma indicação específica aos produtores sobre o método a utilizar. É do interesse de cada produtor proceder corretamente à salga do produto, adotando o melhor método e momento possíveis para a mesma, com base na sua própria experiência e nas características das suas instalações de produção, que influenciam a absorção de sal, a fim de obter um resultado ideal. Por conseguinte, cada produtor pode escolher o tipo e a duração do processo de salga para obter o melhor produto possível.

Relação

— Dada a necessidade de reestruturar o caderno de especificações de modo a adaptá-lo à nova estrutura aprovada pelo Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, foi introduzido um novo artigo 6.o do caderno de especificações – ponto 5 do documento único. Este artigo baseia-se num resumo das informações constantes do dossiê do registo e do ficheiro complementar n.o 0039 34581377, de 4 de fevereiro de 1995, p. 3 e 4, publicados na CE e no sítio Web do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, bem como de publicações históricas, técnicas e científicas sobre o vale de Brembana.

O texto relativo à relação é apresentado a seguir:

« Artigo 6.o – Relação com o meio geográfico Historicamente, o Alto Vale Brembana [L’Alta Valle Brembana] é uma entidade administrativa desde 1364, com os seus próprios regimes legais, que foram reforçados e atualizados durante o domínio veneziano. Concretamente, o meio geográfico de origem e produção do “Formai de Mut” é o do Alto Vale Brembana, em Bérgamo. Trata-se de uma área geográfica bem definida, delimitada pela coroa de montanhas que vai do Monte Ortighera e Monte Menna ao Pizzo dei Tre Signori e Monte Venturosa e pelos vales Serina e Seriana a leste, pelo vale de Valtellina a norte e pelos vales Taleggio e Valsassina a oeste. A altitude varia entre 440 m acima do nível do mar no município de Lenna e 2 916 m acima do nível do mar em Pizzo del Diavolo di Tenda, no município de Carona. Há séculos que os principais recursos e atividades conexas estão associados às superfícies florestais, às pastagens e às minas. A cadeia dos Alpes Oróbios, que forma o Alto Vale Brembana, é constituída por picos e passagens que não são facilmente acessíveis e por um sistema complexo de vales e declives com diferentes perfis de altitude e exposições, que tiveram uma influência importante no estabelecimento da população e dos sistemas de produção e na forma como se foram estabilizando ao longo do tempo. O vale de Brembana era principalmente um vale de pastores e a produção de queijo, que era o principal objetivo da criação de gado na zona, é comprovada por vários documentos históricos. Esta tradição continua a refletir-se atualmente na produção do queijo típico local “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”. Uma das características mais importantes do clima oróbio consiste na exposição a fluxos de ar húmido provenientes do Mediterrâneo, que são obstruídos pela cadeia alpina. Esta característica resulta em níveis de precipitação e queda de neve que aumentam gradualmente do fundo do vale até ao seu topo e encostas. Estas condições favorecem a verdura das pastagens e, por conseguinte, a criação de gado leiteiro. Todavia, as condições podem variar consideravelmente de ano para ano, como é típico das regiões temperadas. Devido às características ambientais e climáticas descritas supra, a zona montanhosa do Alte Vale Brembana caracteriza-se por vales, encostas e pastagens de montanha que oferecem uma extraordinária diversidade geológica e vegetal. Ao longo dos séculos, têm sido explorados pelos seres humanos através do pastoreio sazonal na montanha, com uma transumância vertical que envolve o pastoreio durante os meses de verão e o regresso ao vale durante o resto do ano, quando as condições meteorológicas são mais difíceis. Esta tradição é especialmente evidente na coloração distintiva e típica da pasta do “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”, que varia de cor de marfim, quando o gado é alimentado com feno durante o inverno, para cor-de-palha, quando o gado é alimentado com erva verde durante o verão. Os prados do vale de Brembana contêm várias espécies vegetais, cuja composição varia em função da localização, das condições ambientais, da altitude e dos recursos hídricos. A flora alpina da região de Bérgamo é uma das mais ricas e interessantes dos Alpes. É constituída por um conjunto significativo de espécies, tanto em termos de quantidade como de qualidade, incluindo várias espécies endémicas que se destacam em termos de importância e reputação. O caráter inestimável da flora bergamasca explica-se pelos acontecimentos históricos e geológicos ocorridos nesta região, como o avanço e o recuo dos glaciares, que influenciaram profundamente a composição da flora. Os Alpes Oróbios, em especial a região pré-alpina bergamasca, funcionaram como refúgio para muitas espécies alpinas, preservando espécies antigas (paleo-endémicas) e incentivando a formação de novas espécies (neo-endémicas) devido ao isolamento geográfico. As condições ambientais conferiram ao gado, e continuam a conferir, uma aptidão especial para a produção leiteira. Cada pastagem de montanha, ou seja, uma zona de pastagem situada acima do limite superior da floresta, está frequentemente dividida em várias “estações”, zonas de pastagem com as instalações necessárias para apoiar o gado e o ser humano. Em cada estação, os animais são devidamente conduzidos ao longo das pastagens, de acordo com a disponibilidade e a qualidade das forragens e os recursos hídricos necessários para os animais. É precisamente a experiência dos pastores alpinos, adquirida e transmitida de geração em geração, que determina a circulação da manada e o modo de pastoreio (que varia em função das condições meteorológicas diárias e da qualidade, grau de maturação e atratividade das diferentes zonas de pastoreio), a fim de tirar o melhor partido possível dos recursos forrageiros disponíveis e, assim, obter o melhor queijo. Os pastores alojam-se em edifícios denominados “baite”, que se destinam também à transformação do leite. Os queijeiros recorrem à sua experiência e competência ao selecionar os parâmetros ideais de tempo e temperatura a utilizar durante a produção do queijo, sem deixar de respeitar os intervalos tradicionais. Os valores adequados têm em conta o isolamento das instalações de produção, a zona onde as vacas pastaram e, por vezes, também as características químicas e físicas específicas do leite, determinadas por condições ambientais extremas (queda acentuada de temperatura, tempestades de granizo e/ou queda de neve). Uma vez consumida toda a erva numa estação, os animais passam para a seguinte em busca de novas pastagens, chegando, por vezes, a altitudes superiores a 2 000 metros. O queijo produzido é curado no armazém, ou “casera”, que é muitas vezes a única para a totalidade das pastagens alpinas, situada no local mais favorável do ponto de vista logístico. Cada “casera” é construída e gerida de modo a garantir condições ideais de temperatura e humidade para a obtenção de um produto de boa qualidade. Em função da interação entre a temperatura e a humidade, cada queijeiro fixa o tempo e os métodos de para virar e escovar os queijos, a fim de permitir uma boa cura e a obtenção das características típicas do “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”. No final do período de pastoreio na montanha, o queijo produzido nas pastagens de montanha é levado para o vale, a fim de concluir a cura, que pode durar vários anos. A manada regressa também ao local de partida, onde pode encontrar os prados pastorícios que voltaram a crescer, bem como o feno fornecido nas explorações durante o período de inverno. Atualmente, o pastoreio na montanha e a produção resultante nas pastagens de montanha são efetuados nos chalés de montanha indicados no Plano Regional para as Pastagens de Montanha, entre maio e outubro, em função das condições ambientais e climáticas. O resto da produção, que pode ter lugar de 1 de janeiro a 31 de dezembro, realiza-se no fundo do vale, mas obrigatoriamente em zona montanhosa. Inicialmente, a prática da transumância era generalizada: durante o inverno, alguns pastores transferiam os seus animais para as planícies milanesas, regressando às pastagens de montanha no verão. Os pastores desta zona eram conhecidos como “bergamì”, ao passo que a sua manada era conhecida como “bergamina”. Estes termos continuam a ser utilizados atualmente como parte do léxico local. A produção de feno era uma atividade secundária, necessária para a pecuária. Os prados, fertilizados com estrume, eram ceifados duas vezes durante a época de verão. Os “bergamini” de outros tempos foram substituídos por pastores do vale, que arrendaram as pastagens da sua zona e as povoaram com gado próprio ou alugado. Esta situação deu origem a uma transumância predominantemente “local”, caracterizada pela circulação de manadas do fundo do vale para as pastagens de montanha. Consequentemente, os prados pastorícios do fundo do vale, sem gado, fornecem as reservas de feno para a época de inverno. A combinação dos fatores associados à biodiversidade particular da área geográfica restrita com as técnicas pecuárias tradicionais determina a natureza específica do leite, reforçada pela utilização de leite cru na produção do queijo, o que significa que todas as propriedades nutricionais, sensoriais e microbiológicas da área de origem permanecem intactas no “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”. É em especial durante a fase de cura do queijo que a microflora autóctone presente no leite cru utilizado para produzir o queijo e no meio de produção influencia a cura do queijo e determina o seu sabor característico. Além disso, o “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” é produzido com leite gordo. Quase todo o teor de matéria gorda original do leite e as moléculas aromáticas lipossolúveis específicas de muitas essências locais estão concentrados no queijo. Daí resulta uma transferência notável para o produto de aromas e perfumes do meio de produção, contribuindo para a sua caracterização.»

Rotulagem

— Esta alteração diz respeito ao artigo 4.o do caderno de especificações em vigor (decreto presidencial de 10 de setembro de 1985) e ao ponto 3.6 do documento único.

O atual texto:

«Os queijos “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” devem ostentar, por meio de marcações pertinentes, ou outras marcações específicas, a denominação de origem do queijo e as informações do seguinte decreto.»

Deve ser substituído pelo texto seguinte:

« Artigo 8.o – Rotulagem A marca de conformidade consiste num rótulo de papel aposto numa das duas faces planas do queijo, uma vez curado durante pelo menos 45 dias, com uma marca vermelha (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – imagem 1), no caso de produtos fabricados no fundo do vale entre 1 de janeiro e 31 de dezembro, e uma marca azul (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – imagem 2), no caso de produtos fabricados nas pastagens de montanha entre 20 de maio e 20 de outubro. Do ponto de vista gráfico, a marca tem, no seu centro um desenho estilizado de um badalo que, por sua vez, tem no seu centro um queijo do qual se destaca uma fatia. Uma parte do nome da denominação de origem — “Formai de Mut D.O.P.” — ladeia o badalo, enquanto o resto da denominação, isto é, “dell’Alta Valle Brembana”, juntamente com a referência jurídica do registo, “Reg. C.E. 1107/96” são inscritos do lado interior do círculo que contém o desenho do badalo. À volta de toda a circunferência, do lado exterior, figuram 22 badalos estilizados, delimitados por outro círculo. No caso da marca azul, a circunferência interior é substituída pela menção repetida das palavras “d’alpeggio” [das pastagens de montanha] (imagem 2). No caso do “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” curado durante mais de seis meses, a marca tem as mesmas características descritas supra, mas é o termo “Riserva” que substitui a circunferência interior (imagens 3 e 4). Imagem 1 Imagem 2 Imagem 3 Imagem 4 Pode ser utilizada cola alimentar para apor a marca. Aquando da colocação no mercado para consumo, cada um dos invólucros e/ou unidades de embalagem da DOP “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” deve ostentar a denominação “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” DOP e as marcas descritas supra, com as informações exigidas por lei. Em caso de necessidades específicas em termos de impressão, as marcações podem também ser apresentadas a preto e branco ou em contraste.»

Motivo:

Os métodos de rotulagem são descritos de forma mais pormenorizada.

Outras

Controlos

— Dada a necessidade de reestruturar o caderno de especificações de modo a adaptá-lo às novas disposições aprovadas pelo Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, foi aditado um artigo relativo aos controlos, do qual consta o nome e as informações de contacto da estrutura de controlo.

Aditou-se o seguinte texto:

« Artigo 7.o – Controlos O controlo da conformidade do produto com o caderno de especificações é efetuado, nos termos do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, pela estrutura de controlo Certiprodop S.r.l. – sede social: Via del Macello 26, Crema; serviços administrativos: Via del Commercio 29 – 26013 Crema (Cremona); telefone e Fax +39 373229628; endereço eletrónico: info@certiprodop.it.»

Acondicionamento

— Dada a necessidade de reestruturar o caderno de especificações de modo a adaptá-lo às novas disposições aprovadas pelo Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, foi feita uma adição ao ponto 3.5 do documento único e ao artigo 8.o do caderno de especificações, a respeito dos meios de comercialização.

O texto recentemente aditado tem a seguinte redação:

«O queijo “Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” DOP pode ser comercializado inteiro ou em frações. O fracionamento e o acondicionamento podem ser efetuados fora da zona de origem.»

DOCUMENTO ÚNICO

«Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana»

N.o UE: PDO-IT-0009-AM01 – 6.7.2021

DOP (X) IGP ( )

1. Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

Classe 1.3 – Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

A denominação de origem «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» está reservada ao queijo com as seguintes características, uma vez decorrido o período mínimo de cura:

Queijo gordo semicozido produzido exclusivamente com leite gordo e cru de vaca com baixa acidez natural;

Forma: cilindro retilíneo ou ligeiramente convexo com faces planas ou semiplanas;

Dimensões: diâmetro das faces entre 30 cm e 40 cm, a altura lateral tem entre 8 cm e 10 cm, com variações dos valores mínimo e máximo em função das condições técnicas durante a produção;

Peso: entre 8 kg e 12 kg em função das condições técnicas durante a transformação, com variações até 10 % dos valores mínimo e máximo;

Aspeto exterior: crosta fina, compacta e natural, de cor amarelo-palha, mais pronunciada à medida que a cura progride;

Cor da pasta: marfim, ligeiramente cor-de-palha;

Textura da pasta: compacta, elástica, com orifícios dispersos que vão de 1 mm de diâmetro até à dimensão denominada «occhio di pernice» [«olho de perdiz»]; é permitida a presença de pequenas fissuras na pasta;

Sabor: delicado, perfumado, pouco salgado, suave, com aroma característico;

Matéria gorda no extrato seco: 42 %, no mínimo.

O período mínimo de cura é de 45 dias. O queijo «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» pode ostentar a menção adicional «Riserva», caso o período de cura seja superior a seis meses.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A alimentação das vacas deve ser constituída por forragens verdes e/ou secas provenientes de prados, pastagens ou prados pastorícios; a maioria das forragens (pelo menos 50 %) deve provir da área geográfica delimitada. Pode ser complementada com cereais, alimentos concentrados e/ou bagaços proteicos. Autoriza-se a utilização de complementos minerais e vitaminados.

A quota de 50 % justifica-se pelas razões seguintes. O despovoamento das montanhas conduziu a um aumento progressivo das superfícies florestais em detrimento das pastagens e dos prados pastorícios. As poucas zonas de planície no fundo do vale também foram objeto de uma importante urbanização, que só não abrangeu as zonas mais inacessíveis, difíceis de cultivar e, muitas vezes, inutilizáveis para pastagem do gado. Esta situação reduziu os recursos forrageiros locais, obrigando algumas explorações a comprar forragens fora da zona. Infelizmente, a recente presença de espécies selvagens não autóctones, como os javalis, também prejudica as pastagens que restam, cada vez mais pequenas, pois os danos que causam à ervagem reduzem ainda mais a produção forrageira local disponível. Além disso, como é sabido, as superfícies florestais avançam constantemente, pois, devido à escassez de mão de obra, os esforços de gestão das terras dos agricultores não são suficientes para manter os prados. Considerou-se igualmente necessário suprimir a possibilidade de alimentar as vacas com silagem, pois a sua utilização é um problema crítico no processo de produção e cura, por ser um potencial veículo de esporos de Clostridium. A supressão desta opção poderia tornar necessária a introdução de alimentos concentrados provenientes de fora da zona de origem, a fim de substituir a ingestão de nutrientes proporcionados pela silagem.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

As explorações de criação de gado cujo leite é utilizado para a produção do «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» devem situar-se na área geográfica delimitada.

A produção do leite, o fabrico e a cura dos queijos devem ocorrer na área geográfica definida.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O queijo «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» DOP pode ser comercializado inteiro ou em frações. O fracionamento e o acondicionamento podem ser efetuados fora da zona de origem.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A marca de conformidade consiste num rótulo de papel aposto numa das duas faces planas do queijo, uma vez curado durante pelo menos 45 dias, com uma marca vermelha (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – imagem 1), no caso de produtos fabricados no fundo do vale entre 1 de janeiro e 31 de dezembro, e uma marca azul (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – imagem 2), no caso de produtos fabricados nas pastagens de montanha entre 20 de maio e 20 de outubro. Do ponto de vista gráfico, a marca tem, no seu centro um desenho estilizado de um badalo que, por sua vez, tem no seu centro um queijo do qual se destaca uma fatia. Uma parte do nome da denominação de origem — «Formai de Mut D.O.P.» — ladeia o badalo, enquanto o resto da denominação, isto é, «dell’Alta Valle Brembana», juntamente com a referência jurídica do registo, «Reg. C.E. 1107/96» são inscritos do lado interior do círculo que contém o desenho do badalo. À volta de toda a circunferência, do lado exterior, figuram 22 badalos estilizados, delimitados por outro círculo. No caso da marca azul, a circunferência interior é substituída pela menção repetida das palavras «d’alpeggio» [das pastagens de montanha] (imagem 2).

No caso do «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» curado durante mais de seis meses, a marca tem as mesmas características descritas supra, mas é o termo «Riserva» que substitui a circunferência interior (imagens 3 e 4).

Imagem 1

Imagem 2

Imagem 3

Imagem 4

Pode ser utilizada cola alimentar para apor a marca.

Aquando da colocação no mercado para consumo, cada um dos invólucros e/ou unidades de embalagem da DOP «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» deve ostentar a denominação «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» DOP e as marcas descritas supra, com as informações exigidas por lei. Em caso de necessidades específicas em termos de impressão, as marcações podem também ser apresentadas a preto e branco ou em contraste.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção e cura do queijo referida supra abrange todo o território administrativo dos municípios a indicados infra, pertencentes à província de Bérgamo: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de’ Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra e Valtorta.

5. Relação com a área geográfica

Historicamente, o Alto ValeBrembana [L’Alta Valle Brembana] é uma entidade administrativa desde 1364, com os seus próprios regimes legais, que foram reforçados e atualizados durante o domínio veneziano. Concretamente, o meio geográfico de origem e produção do «Formai de Mut» é o do Alto Vale Brembana, em Bérgamo. Trata-se de uma área geográfica bem definida, delimitada pela coroa de montanhas que vai do Monte Ortighera e Monte Menna ao Pizzo dei Tre Signori e Monte Venturosa e pelos vales Serina e Seriana a leste, pelo vale de Valtellina a norte e pelos vales Taleggio e Valsassina a oeste. A altitude varia entre 440 m acima do nível do mar no município de Lenna e 2 916 m acima do nível do mar em Pizzo del Diavolo di Tenda, no município de Carona.

Há séculos que os principais recursos e atividades conexas estão associados às superfícies florestais, às pastagens e às minas. A cadeia dos Alpes Oróbios, que forma o Alto Vale Brembana, é constituída por picos e passagens que não são facilmente acessíveis e por um sistema complexo de vales e declives com diferentes perfis de altitude e exposições, que tiveram uma influência importante no estabelecimento da população e dos sistemas de produção e na forma como se foram estabilizando ao longo do tempo.

O vale de Brembana era principalmente um vale de pastores e a produção de queijo, que era o principal objetivo da criação de gado na zona, é comprovada por vários documentos históricos. Esta tradição continua a refletir-se atualmente na produção do queijo típico local «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana».

Uma das características mais importantes do clima oróbio consiste na exposição a fluxos de ar húmido provenientes do Mediterrâneo, que são obstruídos pela cadeia alpina. Esta característica resulta em níveis de precipitação e queda de neve que aumentam gradualmente do fundo do vale até ao seu topo e encostas. Estas condições favorecem a verdura das pastagens e, por conseguinte, a criação de gado leiteiro. Todavia, as condições podem variar consideravelmente de ano para ano, como é típico das regiões temperadas.

Devido às características ambientais e climáticas descritas supra, a zona montanhosa do Alte Vale Brembana caracteriza-se por vales, encostas e pastagens de montanha que oferecem uma extraordinária diversidade geológica e vegetal. Ao longo dos séculos, têm sido explorados pelos seres humanos através do pastoreio sazonal na montanha, com uma transumância vertical que envolve o pastoreio durante os meses de verão e o regresso ao vale durante o resto do ano, quando as condições meteorológicas são mais difíceis. Esta tradição é especialmente evidente na coloração distintiva e típica da pasta do «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana», que varia de cor de marfim, quando o gado é alimentado com feno durante o inverno, para cor-de-palha, quando o gado é alimentado com erva verde durante o verão.

Os prados do vale de Brembana contêm várias espécies vegetais, cuja composição varia em função da localização, das condições ambientais, da altitude e dos recursos hídricos.

A flora alpina da região de Bérgamo é uma das mais ricas e interessantes dos Alpes. É constituída por um conjunto significativo de espécies, tanto em termos de quantidade como de qualidade, incluindo várias espécies endémicas que se destacam em termos de importância e reputação. O caráter inestimável da flora bergamasca explica-se pelos acontecimentos históricos e geológicos ocorridos nesta zona. O avanço e o recuo dos glaciares influenciaram profundamente a composição da flora da zona. Os Alpes Oróbios, em especial a região pré-alpina bergamasca, funcionaram como refúgio para muitas espécies alpinas, preservando espécies antigas (paleo-endémicas) e incentivando a formação de novas espécies (neo-endémicas) devido ao isolamento geográfico.

As condições ambientais conferiram ao gado, e continuam a conferir, uma aptidão especial para a produção leiteira.

Cada pastagem de montanha, ou seja, uma zona de pastagem situada acima do limite superior da floresta, está frequentemente dividida em várias «estações», zonas de pastagem com as instalações necessárias para apoiar o gado e o ser humano. Em cada estação, os animais são devidamente conduzidos ao longo das pastagens, de acordo com a disponibilidade e a qualidade das forragens e os recursos hídricos necessários para os animais. É precisamente a experiência dos pastores alpinos, adquirida e transmitida de geração em geração, que determina a circulação da manada e o modo de pastoreio (que varia em função das condições meteorológicas diárias e da qualidade, grau de maturação e atratividade das diferentes zonas de pastoreio), a fim de tirar o melhor partido possível dos recursos forrageiros disponíveis e, assim, obter o melhor queijo.

Os pastores alojam-se em edifícios denominados «baite», que se destinam também à transformação do leite. Os queijeiros recorrem à sua experiência e competência ao selecionar os parâmetros ideais de tempo e temperatura a utilizar durante a produção do queijo, sem deixar de respeitar os intervalos tradicionais. Os valores adequados têm em conta o isolamento das instalações de produção, a zona onde as vacas pastaram e, por vezes, também as características químicas e físicas específicas do leite, determinadas por condições ambientais extremas (queda acentuada de temperatura, tempestades de granizo e/ou queda de neve).

Uma vez consumida toda a erva numa estação, os animais passam para a seguinte em busca de novas pastagens, chegando, por vezes, a altitudes superiores a 2 000 metros.

O queijo produzido é curado no armazém, ou «casera», que é muitas vezes a única para a totalidade das pastagens alpinas, situada no local mais favorável do ponto de vista logístico. Cada «casera» é construída e gerida de modo a garantir condições ideais de temperatura e humidade para a obtenção de um produto de boa qualidade. Em função da interação entre a temperatura e a humidade, cada queijeiro fixa o tempo e os métodos de rotação e escovagem, a fim de permitir uma boa cura do queijo e a obtenção das características típicas do «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana». No final do período de pastoreio na montanha, o queijo produzido nas pastagens de montanha é levado para o vale, a fim de concluir a cura, que pode durar vários anos. A manada regressa também ao local de partida, onde pode encontrar os prados pastorícios que voltaram a crescer, bem como o feno fornecido nas explorações durante o período de inverno.

Atualmente, o pastoreio na montanha e a produção resultante nas pastagens de montanha são efetuados nos chalés de montanha indicados no Plano Regional para as Pastagens de Montanha, entre maio e outubro, em função das condições ambientais e climáticas. O resto da produção, que pode ter lugar de 1 de janeiro a 31 de dezembro, realiza-se no fundo do vale, mas obrigatoriamente em zona montanhosa.

Inicialmente, a prática da transumância era generalizada: durante o inverno, alguns pastores transferiam os seus animais para as planícies milanesas, regressando às pastagens de montanha no verão. Os pastores desta zona eram conhecidos como «bergamì», ao passo que a sua manada era conhecida como «bergamina». Estes termos continuam a ser utilizados atualmente como parte do léxico local. A produção de feno era uma atividade secundária, necessária para a pecuária. Os prados, fertilizados com estrume, eram ceifados duas vezes durante a época de verão.

Os «bergamini» de outros tempos foram substituídos por pastores do vale, que arrendaram as pastagens da sua zona e as povoaram com gado próprio ou alugado. Esta situação deu origem a uma transumância predominantemente «local», caracterizada pela circulação de manadas do fundo do vale para as pastagens de montanha. Consequentemente, os prados pastorícios do fundo do vale, sem gado, fornecem as reservas de feno para a época de inverno.

A combinação dos fatores associados à biodiversidade particular da área geográfica restrita com as técnicas pecuárias tradicionais determina a natureza específica do leite, reforçada pela utilização de leite cru na produção do queijo, o que significa que todas as propriedades nutricionais, sensoriais e microbiológicas da área de origem permanecem intactas no «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana». É em especial durante a fase de cura do queijo que a microflora autóctone presente no leite cru utilizado para produzir o queijo e no meio de produção influencia a cura do queijo e determina o seu sabor característico.

Além disso, o «Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana» é produzido com leite gordo. Quase todo o teor de matéria gorda original do leite e as moléculas aromáticas lipossolúveis específicas de muitas essências locais estão concentrados no queijo. Daí resulta uma transferência notável para o produto de aromas e perfumes do meio de produção, contribuindo para a sua caracterização.»

Referência à publicação do caderno de especificações

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no seguinte sítio Web: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou, em alternativa,

acedendo diretamente à página principal do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» (no canto superior direito do ecrã), depois em «Prodotti DOP IGP STG» (à esquerda do ecrã) e, por fim, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.