PT Jornal Oficial da União Europeia C 188/35

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 188/13

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«PROSCIUTTO DI SAURIS»

N.o CE: IT-PGI-0005-0512-07.12.2005

DOP ( ) IGP ( X )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1. Serviço competente do Estado-Membro:

Nome: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Endereço: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Telefone +39 0646655106 Fax: +39 0646655306 E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Agrupamento:

Nome: Associazione Temporanea tra Imprese per la presentazione della richiesta e l’ottenimento del riconoscimento delle I.G.P. «Speck e Prosciutto di Sauris» Endereço: Sauris di Sotto 88 — I 33020 Sauris UD ITALIA Telefone +39 043386054 Fax +39 043386149 E-mail: claudio.p@wolfsauris.it Composição: Produtores/transformadores ( X ) Outra ( )

3. Tipo de produto

Classe 1.2 — Produtos à base de carne

4. Caderno de especificações

[resumo dos requisitos previstos no n.o 2 do artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1. Nome:

«Prosciutto di Sauris»

4.2. Descrição:

A indicação geográfica protegida «Prosciutto di Sauris» designa presunto cru, salgado, fumado e curado durante, pelo menos, dez meses. Decorrida a fase de maturação, o «Prosciutto di Sauris» apresenta-se inteiro, com osso e sem pé. O courato possui cor avelã dourada uniforme, com cambiantes alaranjados. A parte magra visível é vermelha escura. Possui consistência firme e elástica, incluindo na secção vertical do corte. O «Prosciutto di Sauris» inteiro não desossado pesa, no mínimo, 7,5 kg e apresenta um aspecto rosado ao corte da parte magra. A gordura do presunto é branca ou branca rosada. Possui aroma subtil e sabor doce, com uma agradável nota fumada. Quando colocado no mercado, apresenta as seguintes características físico-químicas: teor máximo de humidade: 64 %; relação sal (cloretos)/humidade: superior a 7,2 e inferior a 11,2 (relação dos teores expressos em percentagem); teor de proteínas: superior a 24 % e inferior a 30 %. Estas propriedades foram definidas através de parâmetros objectivos avaliados entre 2001 e 2005 por laboratórios de análises acreditados pela associação «Sincert» («Sistema Nazionale per l’Accreditamento degli Organismi di Certificazione e Ispezione»), em controlos trimestrais (total de 120 análises). Os testes foram efectuados segundo os seguintes métodos:

— Proteínas (N x 6.25), UM: g/100 g, método ISO 937:1991;

— Cloreto de sódio, UM: g/100 g, método AOAC 935.47 ed. 17th 2003;

— Matéria seca, UM: g/100 g, método ISO 1442:1997.

4.3. Área geográfica:

Comuna de Sauris, na região autónoma de Friuli Venezia Giulia.

4.4. Prova de origem:

Todas as fases do processo de produção devem ser objecto de acompanhamento documentado de entradas e saídas. Este acompanhamento, bem como a inscrição dos produtores, matadouros, açougueiros, transformadores, acondicionadores e cortadores no registo pertinente da estrutura de controlo, à qual são declaradas igualmente as quantidades produzidas, permitem garantir a rastreabilidade do produto e reconstituir o respectivo percurso (de montante a jusante da cadeia de produção). Todas as pessoas singulares e colectivas inscritas nos registos são submetidas a vistoria da estrutura de controlo, nos termos do disposto no caderno de especificações e no programa de controlo correspondente.

4.5. Método de obtenção:

A matéria-prima para a produção do «Prosciutto di Sauris» tem de provir de suínos das raças tradicionais «Large White Italiana» e «Landrace Italiana», melhoradas nos termos do «Libro Genealogico Italiano», ou de descendentes de varrascos das mesmas, de porcos descendentes de varrascos da raça «Duroc Italiana», melhorada nos termos do «Libro Genealogico Italiano», de porcos descendentes de varrascos de outras raças ou de varrascos híbridos, desde que provenientes de programas de selecção ou cruzamento, cuja finalidade não seja incompatível com as da produção de «porcos de engorda» definida no «Libro Genealogico Italiano». Os animais são abatidos a partir do nono mês e nunca depois do 15 mês de vida. As carcaças obtidas por abate têm de ser classificadas na categoria «cevados» (pesante), de acordo com as modalidades previstas pelo Regulamento (CEE) n.o 3220/84 e pela Decisão 2001/468/CE da Comissão, de 8 de Junho de 2001, e corresponder, em média, às categorias centrais do sistema oficial de avaliação do teor de carne.

A perna deve pesar mais de 11 kg e o processo de transformação deve ter início no dia seguinte ao da entrega. O processo de salga desenrola-se em três fases e termina o mais tardar 21 dias após o seu início. A fumagem das pernas processa-se em instalações especiais, para as quais o fumo (produzido pela combustão de madeira de faia em fornos colocados no exterior da câmara de fumagem) é transportado por condutas que o distribuem através do solo. O processo de fumagem tem a duração de 72 horas. A temperatura na câmara de fumagem está compreendida entre 15 e 20 °C e a humidade relativa entre 50 e 90 %. Após a secagem, o presunto é curado em salas providas de janelas, garantindo-se assim não só ventilação natural, mas também a renovação do ar. A temperatura durante a maturação varia entre 16 e 22 °C e a humidade relativa entre 50 e 90 %. Durante a cura, as fissuras são fechadas com a aplicação de uma pasta composta por banha de porco (60 a 80 %), farinha de cereais (máximo 25 %), sal (1 %) e pimenta (1 a 30 %). Após revestimento com gordura, o processo de cura prossegue durante um período mínimo de dez meses, calculado acrescentando dez períodos iguais de trinta dias ao dia do início da salga.

O «Prosciutto di Sauris» inteiro não desossado pesa no mínimo 7,5 kg. Pode ser comercializado inteiro com osso, desossado ou desossado e cortado em porções e fatias pré-embaladas. Quando desossado ou cortado em porções é acondicionado sob vácuo; as fatias pré-embaladas são acondicionadas sob vácuo ou em atmosfera modificada. As operações de desossamento, corte, fatiagem e acondicionamento do «Prosciutto di Sauris» decorrem em estabelecimentos localizados na área identificada no ponto 4.3 do caderno de especificações, garantindo assim ao consumidor a autenticidade do produto, em especial no que respeita ao sabor e aroma fumados típicos.

4.6. Relação:

As características do «Prosciutto di Sauris» estão intimamente relacionadas com a área de produção, em especial o microclima do vale de Sauris e a técnica típica de fumagem da carne de porco. Pela sua estrutura orográfica especial, o vale de Sauris assemelha-se a uma bacia rodeada de montanhas, orientado num eixo este-oeste, sujeito a precipitações médias mais moderadas do que os restantes Alpes Cárnicos e Julianos. A exposição peculiar desta zona, a combinação das correntes de ar das montanhas que a rodeiam com as do fundo do vale, a pressão atmosférica determinada pela altitude superior a 1 000 metros e a ventilação constante mas muito raramente violenta, influenciada, nomeadamente, pela presença de uma represa artificial, que provocam a formação de brisas diurnas que sopram na direcção das montanhas e de brisas nocturnas que sopram no sentido inverso, criam condições higroscópicas particulares, responsáveis pela desidratação parcial durante o processo de cura do «Prosciutto di Sauris». Paralelamente aos processos bioquímicos ligados à actividade das enzimas endógenas e determinados pela presença de sal, durante a maturação observa-se, à superfície do produto, o desenvolvimento de uma microflora (designadamente de bolores) naturalmente presentes no local de maturação. É esta microflora que confere ao produto as propriedades organolépticas especiais que o caracterizam. As correntes de ar fresco do vale elevado de Lumiei, que circulam nas instalações de cura, conferem ao «Prosciutto di Sauris» o seu sabor adocicado característico, que se deve à dosagem perfeita de sal e à ausência de oxidação da gordura envolvente. A produção do «Prosciutto di Sauris» é, pois, fortemente condicionada pelas características ambientais (climáticas) e biológicas (microflora) deste território. Ao microclima único associa-se a tradição sabedora antiga de conservação da carne pelo sal e pelo fumo. A arte da fumagem, introduzida pelos primeiros habitantes do local, confere à carne tratada características organolépticas próprias, em especial no que respeita à cor e, sobretudo, ao aroma e sabor. Hoje, tal como no passado, o «Prosciutto di Sauris» continua a ser fumado com madeira de faia proveniente das florestas situadas no território, cujo fumo confere um sabor aromático subtil, um perfume caracterizado por notas suaves e delicadas não exclusivas, elementos próprios do produto. Acresce ainda que a tradição dos habitantes de Sauris, que dita a utilização combinada de sal e fumo, conjugando assim o hábito germânico da fumagem e utilização do sal para conservar a carne, mais frequente na região subalpina, influencia o perfil organoléptico do «Prosciutto di Sauris», que se caracteriza por uma nota agradável fumada ao nível do olfacto e do paladar.

4.7. Estrutura de controlo:

A estrutura de controlo observa as condições previstas na norma EN 45011.

Nome: Istituto Nord Est Qualità — I.N.E.Q. Endereço: Via Nazionale 33/35 33030 Villanova di San Daniele del Friuli UD ITALIA Telefone: +39 0432956951 Fax: +39 0432956955 E-mail: info@ineq.it

4.8. Rotulagem:

Todas as pernas são carimbadas com tinta indelével ou uma marca de fogo, com indicação do dia, mês (em números romanos) e ano do início da transformação, bem como do matadouro. A inscrição «Prosciutto di Sauris» é obrigatória em todos os rótulos, em língua italiana, em caracteres legíveis e indeléveis, perfeitamente distintos dos restantes que figurem no rótulo. Deve seguir-se-lhe imediatamente a menção «Indicazione geografica protetta» e/ou a sigla «I.G.P.». É autorizada a utilização de indicações que façam referência a nomes, empresas ou marcas particulares, desde que não possuam carácter laudatório nem induzam em erro o consumidor. O logótipo da IGP tem de figurar obrigatoriamente no rótulo, nas embalagens e nos grafismos.

O logótipo do produto consiste numa oval azul de contorno verde que encerra a menção «Sauris», a amarelo, encimada por um perfil montanhoso, de cor branca, e pelo perfil de dois abetos, de cor verde, e sob a qual figuram duas ondas de cor azul celeste.