PT Jornal Oficial da União Europeia C 75/4

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 75/04)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de registo nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«SALAME PIEMONTE»

N.o UE: IT-PGI-0005-01237 — 6.6.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome

«Salame Piemonte»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Salame Piemonte» designa enchido fabricado a partir de uma mistura de carne de porco fresca com infiltração de gordura (marmoreada), não congelada, obtida das peças açougueiras infra. Músculo: parte estriada proveniente da perna, da pá e da barriga; gordura: gordura de alta qualidade da barriga e do cachaço e toucinho.

Definiu-se a duração da cura do «Salame Piemonte» em função do diâmetro do enchido fresco:

— 40 a 70 mm de diâmetro: entre 10 dias, no mínimo, e 50 dias, no máximo,

— 71 a 90 mm de diâmetro: entre 21 dias, no mínimo, e 84 dias, no máximo.

No momento de escoamento para o mercado o «Salame Piemonte» inteiro pesa, no mínimo, 300 g, e apresenta as características organoléticas, físico-químicas e microbiológicas enunciadas infra.

Características organoléticas

Aspeto exterior: forma cilíndrica ou encurvada nas peças mais pequenas.

Consistência: Compacta, tenra e sem aponevroses visíveis.

Aspeto da secção: a fatia apresenta-se compacta e homogénea e caracteriza-se pela aderência de porções musculares e adiposas, sobretudo «alongadas». A pimenta está presente em pedaços ou moída.

Cor: rubi.

Aroma: delicado, a carne curada, vinho e alho.

Sabor: suave e delicado, ligeiramente condimentado (pimenta e noz moscada), boa persistência aromática, sem acidez e equilibrado de sal.

Características químicas e físico-químicas

Proteínas totais 23 %, no mínimo Relação colagénio/proteínas 0,12, no máximo Relação água/proteínas 2,00, no máximo Relação gordura/proteínas 1,40, no máximo pH ≥ 5,2

Características microbiológicas

Teor microbiano mesófilo > 1 × 107 unidades colónia/g, com predominância de bactérias do tipo lactobacilos e cocos.

O «Salame Piemonte» pode apresentar-se em formas e tamanhos diferentes a partir da mesma mistura, ensacado em tripa natural ou reconstituída de origem natural, de diâmetro variável entre 40 e 90 mm no enchido fresco.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O «Salame Piemonte» IGP obtém-se a partir de carne de suíno com as características enunciadas infra.

— Animais de raça pura ou híbridos das raças tradicionais de base Large White e Landrace.

— Animais derivados da raça Duroc.

— Animais de outras raças, cruzamentos e híbridos, desde que as carcaças respetivas pertençam às classes E, U, R e O, definidas na Grelha comunitária para a classificação de carcaças de suínos do anexo V do Regulamento (CE) n.o 1234/2007 do Conselho (2), com a nova redação que lhe foi dada.

— De acordo com a tradição, excluem-se os animais portadores de características antitéticas, nomeadamente no que respeita a sensibilidade ao stress (PSS), que já pode ser medida objetivamente nos animais «post mortem» e nos produtos curados.

— Excluem-se os animais das raças Belgian Landrace, Hampshire, Piétrain, Duroc e Spotted Poland.

— Os tipos genéticos utilizados devem garantir a obtenção de peso elevado e bom rendimento e, em qualquer circunstância, peso médio por lote (peso vivo) de 160 kg (tolerância de 10 %).

— Idade mínima dos animais no abate: nove meses.

— É proibida a utilização de carne de varrascos e marrãs.

— Os suínos devem ser abatidos em excelente estado de saúde e perfeitamente sangrados.

Não há limite geográfico para a origem dos suínos.

A alimentação dos suínos compreende duas fases e assenta essencialmente na produção cerealífera. A ração alimentar média dos suínos é essencialmente composta de papa de milho (pastone), cevada, farelo, soja e complementos minerais. Prevê-se a utilização de produtos residuais de queijaria, como soro de leite e leitelho. O total de soro de leite e leitelho não pode ultrapassar 15 litros/cabeça/dia. Autoriza-se a adição de minerais e vitaminas nos limites definidos na legislação em vigor.

Outros ingredientes

Sal (3 %, no máximo), pimenta em grão e/ou esmagada e/ou moída (0,4 %, no máximo), especiarias e ervas aromáticas: alho, cravinho inteiro, moído ou em infusão de vinho, e noz-moscada. O sabor típico do «Salame Piemonte» e o respeito do método tradicional de fabrico são assegurados pela obrigação de utilização de vinho tinto de Denominação de Origem Protegida do Piemonte, proveniente das castas Nebbiolo, Barbera e Dolcetto (quantidade superior a 0,25 % em peso).

Autoriza-se a utilização de açúcar e/ou dextrose, culturas de arranque para fermentação, culturas fúngicas de revestimento do invólucro, nitrato de sódio e/ou de potássio, nitrito de sódio e/ou de potássio, ácido ascórbico e sal sódico.

É proibida a utilização de outros auxiliares de transformação para fixação da água nos tecidos.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as etapas de produção, salga, fabrico da mistura, ensacamento, sequeiro e cura do «Salame Piemonte» ocorrem na área identificada no ponto 4.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O «Salame Piemonte» IGP é colocado no mercado por embalar ou acondicionado a vácuo ou em atmosfera protetora, inteiro, em pedaços ou fatiado.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A menção Indicação Geográfica Protegida «Salame Piemonte» deve figurar no rótulo em caracteres claros e indeléveis, de forma nitidamente distinta das restantes inscrições. Deve ser imediatamente seguida da menção «Indicazione Geografica Protetta» traduzida na língua do país em que o produto seja comercializado, do símbolo gráfico da União e do logótipo do «Salame Piemonte» reproduzido infra.

O rótulo do «Salame Piemonte» pode ostentar o país ou a região de origem da carne de suíno. Caso a carne provenha de vários países ou regiões, a sua enumeração deve ocorrer por ordem decrescente de importância ponderal.

4. Delimitação concisa da área geográfica

As operações de fabrico e cura do «Salame Piemonte» devem ocorrer no território da região do Piemonte.

5. Relação com a área geográfica

A área de produção do «Salame Piemonte» engloba toda a região do Piemonte, a qual possui características climáticas especiais. A designação «Piemonte» deriva do facto de a região se situar no «sopé dos montes». Esta localização deu origem, em grande parte da região, a uma zona temperada subcontinental de características relativamente homogéneas. Aí se distinguem um período invernal frio de fraca precipitação e humidade relativa decrescente de novembro (mais húmido) a fevereiro (mais seco). O vento sopra da planície para a montanha, em ventilação moderada com episódios frequentes de foehn que alteram o ar e contribuem para a manutenção de um índice de humidade relativamente baixo. Além disso, o Piemonte apresenta taxas de radiação mais elevadas e, consequentemente, índice de humidade mais baixo do que as regiões vizinhas do vale do Pó. Estas diferenças são ainda mais acentuadas se se tomarem como elementos de comparação as regiões situadas a norte dos Alpes, onde a taxa de radiação é aproximadamente dois terços inferior.

Também o clima e o território do Piemonte, aliados às técnicas de cultivo, às práticas vitícolas e ao saber, são determinantes para a constituição de uma «terra» única e peculiar para os vinhos de Denominação de Origem Protegida do Piemonte, elemento típico que caracteriza o «Salame Piemonte». Efetivamente, a região do Piemonte sempre foi grande produtora de vinho e as castas autóctones aí mais cultivadas e disponíveis são a Barbera, o Dolcetto e o Nebbiolo: é esta a razão pela qual este vinho entra na composição do «Salame Piemonte».

O «Salame Piemonte» é compacto e tenro, cor-de-rubi e de sabor suave e delicado.

Uma das especificidades do «Salame Piemonte» é justamente a tenrura e o sabor «suave e delicado» resultante sobretudo da cura breve. Esta característica, fruto da longa tradição do Piemonte na arte da charcutaria, entrou, ao longo dos tempos, no gosto e hábitos do consumidor local.

A principal característica do «Salame Piemonte» é a utilização, entre os ingredientes, de vinho tinto de Denominação de Origem Protegida do Piemonte, produzido exclusivamente a partir das castas Nebbiolo, Barbera e Dolcetto e que deve constar entre os ingredientes da mistura numa quantidade superior a 0,25 %. A tipicidade dos vinhos do Piemonte influi no sabor e aroma do «Salame Piemonte», singularizando-o assim, desde sempre, entre produtos afins do mercado.

A relação do «Salame Piemonte» com o território muito deve a fatores específicos, como atestam a reputação e a peculiaridade do modo de produção, destacados por muitas referências históricas que demonstram bem que o fabrico do «Salame Piemonte» se desenvolveu e está enraizado na história da região de modo muito especial relativamente ao enchido de outras regiões de Itália.

Em 1854, Giovanni Vialardi, chefe-cozinheiro e pasteleiro da família real italiana (casa de Sabóia), descrevia em pormenor, no seu tratado intitulado La Cucina Borghese, a preparação do «salame di carne di maiale» (enchido de porco), que se pode considerar o antepassado do «Salame Piemonte», pois a receita à semelhante à atual, prevendo já a adição de «un bicchiere di buon vino di barbera» (um copo de bom vinho de barbera) ao preparado.

Depois da Segunda Guerra, a produção industrial desenvolveu-se e a denominação «Salame Piemonte» passou a figurar sem interrupção, desde 1948 até à atualidade, nas listas quinzenais de cotação dos produtos da Câmara do Comércio de Turim, na secção «Carne de porco fresca».

A adição de vinho tinto proveniente de uvas de Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, que representam as três castas mais reputadas do Piemonte, testemunha bem a relação profunda do «Salame Piemonte» com o território. Esta característica, que constitui a especificidade da denominação, é evocada em muitos manuais, publicações e revistas especializadas sobre produtos de charcutaria e destacada em muitos programas de televisão consagrados a enologia e gastronomia nacional, difundidos entre 2008 e 2010. Refere-se a publicação de Riccardo Di Corato — «Le Delizie del divin Porcello», que inventaria e descreve a charcutaria e enchido italianos (Ed. Idealibri srl, dezembro de 1984, p.160), a publicação «Processo al maiale» (A. Beretta, Pavie, Monboso, 2002, p. 160), e alguns programas televisivos, como «Occhio alla spesa» e «Terre e sapori» no canal Rai 1, bem como «Mela Verde», no canal Rete Quattro, em que se faz referência repetida à utilização de vinho do Piemonte na preparação da massa do «Salame Piemonte».

Por último, muitas são as manifestações locais e internacionais em que figura o «Salame Piemonte», tais como o Salone del Gusto (Turim 2006-2008-2010) e Cibus (Parma 2008-2010).

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

A atual administração lançou o procedimento nacional de oposição com a publicação do pedido de registo da IGP «Salame Piemonte» na Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.o 96 de 26 de abril de 2014.

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no sítio internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou

acedendo diretamente à página principal do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it) e clicando em «Prodotti DOP e IGP» (no canto superior direito do ecrã) e, a seguir, em «Prodotti DOP, IGP e STG» (no lado esquerdo do ecrã) e, por último, em «Disciplinari di produzione all’esame dell’UE».

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 299 de 16.11.2007, p. 1.