PT Jornal Oficial da União Europeia C 29/5

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 29/06)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1)

PEDIDO DE ALTERAÇÃO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

PEDIDO DE ALTERAÇÃO AO ABRIGO DO ARTIGO 9.o

«SAINT-NECTAIRE»

N.o CE: FR-PDO-0117-01091 — 3.12.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração

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2. Tipo de alteração(ões)

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3. Alteração(ões)

Rubrica «Descrição do produto»

Aditam-se elementos das características intrínsecas do produto (leite coalhado, pasta não cozida, fermentada e salgada) para precisar a descrição e facilitar assim os controlos.

Reduz-se o extrato seco mínimo do queijo «Saint-Nectaire» no termo da cura de 52 % para 50 %. Efetivamente, registaram-se muitas variações ao longo do tempo, numa faixa oscilante entre 50 % e 56 %, segundo diferentes textos do século XX. A alteração requerida visa garantir o caráter macio e untuoso da pasta, sem afetar as características organolépticas essenciais do produto. É indispensável no fabrico artesanal, em que se utiliza leite cru inteiro não normalizado em matéria gorda, sujeito às variações bruscas de composição do leite de mono-manada e de fabrico após cada ordenha.

Suprime-se a percentagem de extrato seco do queijo fresco vendido para cura posterior, fixada em 48 %, no mínimo, pois observou-se que são as condições de esgotamento do queijo fresco, antes da entrada na câmara de cura, que são determinantes. Assim sendo, introduziu-se o enquadramento destas condições, necessárias a uma boa cura, no ponto «método de obtenção» (esgotamento durante, no mínimo, 24 horas, à temperatura de 6 a 10 °C).

Substituem-se os valores aproximados do diâmetro, altura e peso do queijo por valores mínimos e/ou máximos que permitem definir o produto com maior precisão e facilitam o controlo. Deste modo, descreve-se o «Saint-Nectaire» de formato grande como um «cilindro com ligeiro abaulamento lateral, de 20 a 24 cm de diâmetro e 3,5 a 5,5 cm de altura e 1,850 kg de peso máximo», em vez da descrição «Forma de cilindro achatado, aproximadamente de 21 cm de diâmetro, 5 cm de altura e 1,7 kg de peso». No «Saint-Nectaire» de formato reduzido, a indicação «12 a 14 cm de diâmetro e 3,5 a 4,5 cm de altura» substitui «Aproximadamente 13 cm de diâmetro por 3,5 cm de altura» e «com 0,650 kg de peso máximo» substitui «pesa aproximadamente 600 g». A duração mínima de cura do formato grande após entrada em câmara de cura passa de 3 semanas para 28 dias. Este prolongamento de uma semana contribui para reforçar as características organolépticas do produto. A duração mínima de cura do formato pequeno após entrada em câmara de cura mantém-se inalterada.

Precisa-se a descrição da crosta graças à experiência adquirida pelos júris de degustação. Assem sendo, onde se lê «A crosta revestida de cobertura de bolores com manchas brancas, amarelas ou vermelhas, consoante o estado da cura» passa a ler-se «O queijo apresenta crosta idêntica nas duas faces, de bolores rasos. Consoante o grau de cura, este revestimento da crosta pode ser branco, castanho ou cinzento, podendo deixar transparecer fundo de cor creme ou alaranjada, com presença eventual de revestimento amarelo e/ou vermelho. Exclui-se o queijo uniformemente branco, uniformemente alaranjado ou uniformemente preto.». Esta descrição deixa espaço para a diversidade das situações encontradas tradicionalmente e evita desvios.

Precisa-se a descrição organoléptica do produto aumentando os descritores, para refletir melhor a complexidade do sabor do «Saint-Nectaire»: «Palato franco, ligeiramente salgado, de sabores lácticos variados (láctico fresco, natas, manteiga) e aromas de ambiente de cura (câmara de cura, palha de cura, terra ou mato), num conjunto realçado por uma tonalidade subtil a avelã.».

Por último, precisam-se as formas de corte aceites para o «Saint-Nectaire» (possibilidade de apresentação em porções ostentando obrigatoriamente uma parte com crosta). Tendo em conta a constante evolução dos modos de consumo do queijo, esta disposição fixa um quadro destinado a evitar abusos no tipo de corte.

Rubrica «Prova de origem»

As alterações prendem-se com a reforma do sistema de controlo das denominações de origem introduzida pela evolução da regulamentação nacional. Prevê-se, nomeadamente, a apresentação de uma declaração de identificação antes de habilitar os operadores pelo reconhecimento da aptidão que demonstrem para satisfazer as exigências do caderno de especificações do símbolo cujo benefício reivindicam. O controlo do caderno de especificações da DOP é organizado segundo plano elaborado por um organismo especializado. Pormenorizam-se também o conteúdo e as modalidades de transmissão das declarações necessárias à identificação e acompanhamento dos produtos.

Especificam-se os documentos e registos necessários ao acompanhamento da rastreabilidade e ao controlo das condições de produção, bem como as modalidades de controlo das características do produto.

As características das marcas de identificação utilizadas para marcar o «Saint-Nectaire» evoluem:

— alteraram-se ligeiramente as dimensões. Deste modo, o diâmetro maior da marca de forma elítica aposta no queijo artesanal passa de 72 mm para 45 mm e o diâmetro pequeno de 38 mm para 30 mm. O lado da marca de forma quadrada aposta no queijo fabricado em queijaria passa de 45 mm para 35 mm,

— alterou-se a disposição espacial das indicações introduzidas na placa,

— aditou-se o número do queijo. Efetivamente, cada placa ostenta um número de identificação individual, reposto a zero anualmente, melhorando assim a rastreabilidade do queijo.

Especifica-se que as marcas de identificação são distribuídas pelo agrupamento a todos os fabricantes habilitados e que as placas lhes são retiradas em caso de suspensão ou retirada da habilitação. Assim sendo, distribuem-se marcas de identificação a todos os fabricantes que respeitam o caderno de especificações.

Explicita-se a rastreabilidade do queijo «Saint-Nectaire» pela aposição de placas numeradas (manutenção de registos).

Rubrica «Método de obtenção»

Adita-se a definição de manada, vaca leiteira e novilha na aceção do caderno de especificações, para que seja claro exatamente a que animais se aplicam as condições fixadas no caderno de especificações e facilitar assim as operações de controlo. Introduz-se a obrigação de nascimento e criação das vacas leiteiras destinadas à produção de leite para fabrico do «Saint-Nectaire» na área definida no ponto 4 do Documento Único, a partir de 1 de janeiro de 2015, permitindo melhorar a adaptação dos animais ao meio específico de montanha, às condições de vida nele prevalecentes e à alimentação, tanto mais que não há exigências em matéria de raça. Permite-se assim evidenciar a seleção de animais não portadores de germes patogénicos, importante nesta denominação que labora parcialmente leite cru. No entanto, prevê-se, por razões sanitárias ou no que respeita às raças Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française e Brune, presentes na área com poucos efetivos e relativamente às quais a procura de animais parece ser superior à oferta, que a obrigação de nascimento e criação das vacas leiteiras na área geográfica possa ser objeto de derrogação circunstanciada e pontual concedida pela autoridade nacional competente. Efetivamente, estas raças são consideradas mais adaptadas às zonas montanhosas, permitindo-lhes responder à exigência de adaptação ao meio geográfico. Além disso, a partir do momento em que estejam presentes em explorações comprometidas com a DOP «Saint-Nectaire», estão sujeitas ao respeito das mesmas condições de produção que as vacas de outras raças, nomeadamente quanto à duração mínima de pastagem.

Pormenorizam-se as condições de produção do leite. Precisa-se, designadamente, que os prados permanentes devem representar no mínimo 90 % da superfície de forragem da exploração, que a ração de base das vacas leiteiras se compõe exclusivamente de forragens provenientes das áreas identificada no ponto 4 do Documento Único, que a pastagem é obrigatória durante 140 dias, no mínimo, por ano e que os complementos estão limitados a 30 % da ração total. Afirma-se assim o papel preponderante das forragens frescas na alimentação dos animais, permitindo estreitar a relação entre a origem do leite e a especificidade do queijo. A carga das superfícies forrageiras das explorações está limitada a 1,4 cabeças de gado por hectare e a utilização de fertilizantes está enquadrada (nomeadamente com a limitação anual de azoto a 130 unidades por hectare e a fixação das condições de utilização de adubos orgânicos), de modo a privilegiar a alimentação das vacas a partir de prados permanentes de flora diversificada. Suprimem-se as forragens fermentadas da alimentação das vacas leiteiras a partir de 1 de maio de 2017. As matérias-primas e aditivos autorizados na alimentação são objeto de uma lista positiva. Prevê-se uma disposição sobre a proibição de OGM, guardando assim o caráter tradicional da alimentação.

Precisam-se as modalidades de manutenção do material de ordenha e refrigeração e o equipamento mínimo das queijarias. Limita-se o armazenamento do leite nas explorações a 48 horas (quatro ordenhas, no máximo), reduzidas para 24 horas (duas ordenhas, no máximo), em caso de fabrico com leite cru. Estas disposições permitem limitar a degradação do leite e preservar assim as características do queijo. Além disso, com a separação do leite pretende-se facilitar a verificação do cumprimento do caderno de especificações e garantir a rastreabilidade.

Precisam-se as modalidades de tratamento térmico e de normalização do leite para enquadrar melhor as práticas que precedem a sua laboração.

Aditaram-se várias disposições para enquadrar a utilização dos tratamentos e aditivos do queijo: proibição de concentração do leite por eliminação parcial da parte aquosa antes da coagulação, lista positiva dos ingredientes ou auxiliares de fabrico ou aditivos autorizados, proibição de conservação por manutenção a temperatura negativa das matérias-primas do leite, dos produtos em fase de fabrico ou da coalhada, proibição de conservação do queijo fresco e em fase de cura em atmosfera modificada. Verificou-se, contudo, que as novas técnicas, algumas das quais dizem respeito a tratamentos e aditivos, tais como a micro-filtração, a concentração parcial do leite e as enzimas de cura, podem influenciar as características do «Saint-Nectaire». Alguns aditivos enzimáticos, nomeadamente, parecem ser incompatíveis com a manutenção das características essenciais do «Saint-Nectaire». Afigurou-se, pois, necessário precisar no caderno de especificações da denominação de origem, quais as práticas atuais relativas à utilização de tratamentos e aditivos no leite e no fabrico de queijo, a fim de evitar que práticas futuras não enquadradas prejudiquem as características do «Saint-Nectaire».

Suprime-se a frase «O leite coalhado a quente é introduzido num recipiente designado por “baste” ou “gerle”». Além disso, descrevem-se as modalidades de conservação do leite e de coagulação. O «Saint-Nectaire» é fabricado artesanalmente, mas também por empresas de laticínios: neste caso, o leite é armazenado a frio e recolhido. Seguidamente, o leite é aquecido para adição do coalho. A coagulação do leite deixou praticamente de se realizar em «bastes» ou «gerles» (recipientes de madeira), substituídos por cubas de inox.

Descrevem-se com mais pormenor as etapas de fabrico do «Saint-Nectaire». Introduzem-se, nomeadamente, valores de temperatura de coagulação, duração da mesma, dimensão dos cinchos, duração da prensagem, duração e temperatura do esgotamento, duração entre a coagulação e a entrada em câmara de cura, para enquadrar devidamente as etapas de fabrico. Distingue-se o fabrico artesanal do outro devido às diferenças a nível do leite laborado (mistura de leite de várias manadas e conservação a frio no caso do fabrico em queijaria, leite de mono-manada laborado imediatamente após a ordenha, no fabrico artesanal) e dos materiais utilizados. O enquadramento destas operações permite preservar a qualidade do queijo e o saber dos queijeiros.

Descrevem-se melhor os cuidados durante a cura: obrigação de duas lavagens, no mínimo, de esfregar e virar o queijo pelo menos uma vez por semana. Proíbe-se a utilização de corantes da crosta, originalmente constituídos por terra rica em óxido de ferro utilizada para esfregar o queijo e evitar assim o desenvolvimento de bolores indesejáveis, na sequência da evolução dos materiais que permitem controlar melhor a cura. Precisa-se que a temperatura da câmara de cura está compreendida entre 6 e 12 °C, com higrometria relativa de 90 %, no mínimo. Enquadram-se assim as regras tradicionais de cura. Devem permitir, nomeadamente, a obtenção de um produto de crosta conforme à descrição feita na rubrica «Descrição do produto». Incluem-se igualmente precisões sobre o equipamento das câmaras de cura, a manutenção dos suportes e materiais de cura e os produtos cujo conjunto contribui para a manutenção das condições de cura propícias ao «Saint-Nectaire».

Adita-se uma definição de queijo fresco para facilitar os controlos. Precisam-se igualmente as condições de congelação do queijo fresco. Efetivamente, define-se a duração máxima de congelação (10 meses), o acondicionamento do queijo durante a congelação, a rotulagem do queijo fresco congelado e o equipamento das instalações de entreposto do queijo congelado. Precisam-se os períodos de início e termo da congelação: início da congelação entre 1 de abril e 31 de julho; termo da congelação antes de 31 de março do ano seguinte. A congelação constitui assim um modo de armazenar o queijo fabricado no momento da saída das vacas leiteiras para a pastagem, no momento em que consomem forragens frescas, para seguidamente prolongar o início da cura durante o ano e transferi-lo para períodos em que o consumo é mais intenso (nomeadamente em dezembro). Esta prática não tem impacto nas características do «Saint-Nectaire».

Rubrica «Rotulagem»

Suprime-se a obrigação de aposição do logótipo do INAO, na sequência da evolução da regulamentação nacional. Substitui-se esta obrigação pela de aposição do símbolo «DOP» da União Europeia.

Precisam-se, numa lista positiva, as menções no rótulo que podem acompanhar a Denominação de Origem Protegida independentemente das regulamentares, para melhorar a legibilidade para o consumidor e facilitar os controlos.

Prevê-se a indicação do tipo de fabrico no rótulo, em carateres de dimensões iguais, no mínimo, a dois terços do nome «Saint-Nectaire», para melhorar a informação ao consumidor, graças a uma identificação mais fácil dos produtos, e para facilitar os controlos.

Rubrica «Exigências nacionais»

Em conformidade com a reforma nacional do sistema de controlo das denominações de origem acima referida, adita-se um quadro com os principais pontos do caderno de especificações a controlar e respetivo método de avaliação.

Outras

— Controlo:

Atualizam-se as coordenadas das estruturas de controlo.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (3)

«SAINT-NECTAIRE»

N.o CE: FR-PDO-0117-01091 — 3.12.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Nome

«Saint-Nectaire»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Saint-Nectaire» designa queijo fabricado com leite de vaca estreme laborado com coalho, de pasta semi-firme, prensada, não cozida, fermentada e salgada. Possui, no mínimo, 45 gramas de matéria gorda por 100 gramas de queijo após dessecação total. O seu teor em matéria seca não deve ser inferior a 50 g por 100 g de queijo curado.

Apresenta-se sob a forma de cilindro com ligeiro abaulamento lateral, de 20 a 24 cm de diâmetro e 3,5 a 5,5 cm de altura e de peso igual ou inferior a 1,850 kg. A cura tem duração mínima de 28 dias após entrada em câmara de cura.

O «Saint-Nectaire» pode igualmente ser fabricado em formato reduzido, de 12 a 14 cm de diâmetro e 3,5 a 4,5 cm de altura e de peso igual ou inferior a 0,650 kg. Neste caso, a cura tem duração mínima de 21 dias após entrada em câmara de cura.

A pasta é macia e untuosa e cede à pressão. O queijo apresenta crosta semelhante em ambas as faces, com bolores de revestimento raso. Consoante o grau de cura, o revestimento pode ser branco, castanho ou cinzento, podendo deixar transparecer fundo de cor creme a alaranjado, com presença eventual de recobrimento amarelo e/ou vermelho. Exclui-se o queijo uniformemente branco, uniformemente alaranjado ou uniformemente preto.

O palato é franco, ligeiramente salgado, de sabores lácticos variados (láctico fresco, natas, manteiga) e aromas de atmosfera de cura (câmara de cura, palha de cura, terra ou mato), num conjunto realçado por uma tonalidade subtil a avelã.

O queijo DOP «Saint-Nectaire» pode igualmente apresentar-se sob a forma de pedaços acondicionados, apresentando obrigatoriamente uma parte revestida de crosta característica da denominação.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A partir de 1 de janeiro de 2015 todas as vacas das manadas que asseguram a produção do leite destinado ao fabrico do «Saint-Nectaire» deverão ter nascido e sido criadas na área identificada no ponto 4.

No entanto, por razões sanitárias ou no caso das raças Salers, Ferrandaise, Abondance, Simmental Française e Brune, cujos efetivos são reduzidos na área em questão e cuja procura é superior à oferta, tal como reconhecido pelo diretor do Institut national de l’origine et de la qualité, esta medida pode ser objeto de derrogação do mesmo diretor.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

A ração de base das vacas leiteiras compõe-se exclusivamente de forragens provenientes da área identificada no ponto 4.

A pastagem é obrigatória para as vacas leiteiras durante, no mínimo, 140 dias por ano. Durante este período, é proibida a distribuição de forragens verdes.

Fora do período de pastagem, as forragens secas distribuídas (com teor de matéria seca superior a 80 %) devem representar diariamente, no mínimo, 50 % da ração de base das vacas leiteiras, expressa em matéria seca.

A partir de 1 de maio de 2017, as forragens fermentadas são proibidas na alimentação das vacas leiteiras. As únicas forragens conservadas autorizadas são as distribuídas sob a forma de forragens secas, com teor de matéria seca superior a 80 %.

Os complementos não podem ultrapassar, em nenhuma circunstância, 30 % da ração total expressa em matéria seca sobre todas as vacas leiteiras, por ano.

A ração de base das novilhas compõe-se exclusivamente de forragens provenientes em 40 %, no mínimo, da área identificada no ponto 4.

As novilhas destinadas a renovar as vacas leiteiras das explorações habilitadas para a Denominação de Origem Protegida «Saint-Nectaire» estão presentes nas explorações e são submetidas às mesmas condições de alimentação que as vacas leiteiras, o mais tardar a partir de três meses antes da primeira lactação.

Na alimentação dos animais, apenas são autorizados vegetais, coprodutos e alimentos complementares derivados de produtos não transgénicos. É proibida a implantação de culturas transgénicas na área de explorações que produzam leite destinado a transformação DOP «Saint-Nectaire». Esta proibição entende-se para todas as espécies vegetais que possam ser dadas como ração aos animais da exploração e todas as culturas de espécies que as possam contaminar.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção do leite e o fabrico e cura dos queijos realizam-se na área geográfica identificada.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

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3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

A rotulagem dos queijos que beneficiam da denominação de origem «Saint-Nectaire» deve comportar o nome da mesma, inscrito em caracteres de dimensões pelo menos iguais às dos caracteres maiores que figuram na rotulagem.

A aposição do símbolo «DOP» da União Europeia é obrigatória.

Independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todo o queijo, é proibida a utilização de qualquer qualificativo ou outra menção na rotulagem, publicidade, faturas ou documentos comerciais, à exceção de:

— marcas de fabrico ou comerciais especiais,

— menções «fabricado com leite preveniente a 100 % da raça Salers», «cura em câmara natural», duração da cura especial, prolongada além do período mínimo de 28 dias, «cura sobre palha», «cura artesanal», «cura sobre madeira de abeto» e «cura sobre madeira de pinheiro-da-noruega». As dimensões não excedem nunca dois terços das da denominação «Saint-Nectaire»,

— menção «fabricado em queijaria» ou outras indicações sobre a origem láctea do queijo.

O rótulo do queijo especifica a origem artesanal ou outra do queijo.

A dimensão dos carateres das menções sobre a origem (queijaria ou artesanal) é igual ou superior a dois terços da da denominação «Saint-Nectaire».

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica da DOP «Saint-Nectaire» estende-se ao território das subdivisões administrativas (comunas) das divisões administrativas (departamentos) de Cantal e Puy-de-Dôme.

A produção do leite e o fabrico do queijo devem ocorrer em áreas que respeitem os fatores naturais e humanos referidos no ponto 5.1.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

Fatores naturais

A área geográfica do «Saint-Nectaire» está situada no centro de França, no maciço Central.

A produção do leite e o fabrico do queijo ocorrem a mais de 700 m de altitude, beneficiando assim de condições especiais.

Os ventos dominantes de oeste transportam bastante humidade para as encostas ocidentais da montanha vulcânica, mas menos paras as orientais. Graças ao solo vulcânico muito fértil, a erva está omnipresente, com flora abundante e variada: serpão, argençana-dos-pastores, funcho-dos-alpes, milefólio, trevo-dos-alpes, etc. A produção forrageira baseia-se essencialmente na exploração de prados permanentes, ricos em plantas de flor, que representam, no mínimo, 90 % da superfície forrageira das explorações.

Fatores humanos

O «Saint-Nectaire» é fabricado na região de Monts Dore há vários séculos. O seu nome aparece na gastronomia no século XVII. Citado em muitas obras (nomeadamente em 1786 e 1787), o seu fabrico desenvolveu-se no século XIX e continuou a afirmar-se no século XX nas pequenas explorações de montanha, de poucas cabeças, em que se tornam apanágio das camponesas, que detêm o saber de fabrico. Tradicionalmente, só raramente os fabricantes curavam o queijo, prevalecendo o hábito de o levar fresco ao mercado local. Os operadores de cura especializados do Puy-de-Dôme e do Cantal, que dispunham de instalações adaptadas e saber na matéria, compravam-lhes a produção para a curar próximo dos centros de consumo. Esta tradição manteve-se até aos dias de hoje, agora com a organização da recolha de queijo fresco diretamente nos locais de produção.

O reconhecimento do «Saint-Nectaire» como denominação de origem data de decisão do tribunal de Issoire, em 1955.

A alimentação das vacas leiteiras que asseguram a produção do leite destinado ao fabrico do «Saint-Nectaire» assenta nos recursos citados no ponto «Fatores naturais». Efetivamente, a ração de base compõe-se exclusivamente de erva e a pastagem é obrigatória durante parte do ano. O recurso a complementos está limitado.

A fase de cura é igualmente importante na obtenção do «Saint-Nectaire». Assim sendo, os operadores de cura detêm um saber essencial sobre os cuidados conferidos ao queijo. Este é várias vezes lavado, esfregado e virado para desenvolvimento da crosta.

5.2. Especificidade do produto

«Saint-Nectaire» designa queijo de leite de vaca de pasta prensada não cozida. Apresenta-se sob a forma de cilindro com ligeiro abaulamento lateral, de 24 cm de diâmetro, no máximo, e 5,5 cm de altura, no máximo, o que representa um formato modesto relativamente a outro queijo de montanha. Consoante o grau de cura, o revestimento pode ser branco, castanho ou cinzento, podendo deixar transparecer fundo de cor creme a alaranjado, com presença eventual de recobrimento amarelo e/ou vermelho. O palato é franco, ligeiramente salgado, de sabores lácticos variados (láctico fresco, natas, manteiga) e aromas de atmosfera de cura (câmara de cura, palha de cura, terra ou mato), num conjunto realçado por uma tonalidade subtil a avelã.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A área geográfica corresponde a um território de ocorrência permanente das etapas de fabrico do «Saint-Nectaire». A produção do leite e o fabrico do «Saint-Nectaire» requerem a conjugação de vários fatores, quer naturais, de altitude das pastagens e da flora, quer humanos.

Efetivamente, a área, de solo vulcânico, é propícia à presença de prados permanentes, de flora abundante e perfumada. A frequência da chuva, transportada pelos ventos de oeste aqui dominantes, permite a rega quase contínua dos prados, aumento a sua riqueza. Graças a esta diversidade botânica, muitos são os componentes aromáticos presentes nas flores (terpenos, por exemplo) e assimilados pelas vacas quando consomem as forragens provenientes destas pastagens.

Estes fatores, aliados ao saber de fabrico e aos cuidados de cura do «Saint-Nectaire», conferem-lhe sabores lácticos variados (láctico fresco, natas, manteiga) e aromas do ambiente de cura (câmara de cura, palha de cura, terra ou mato), num conjunto realçado por uma tonalidade subtil a avelã.

Os cuidados dos operadores de cura determinam além disso o desenvolvimento do revestimento da crosta, que oscila entre branco-acinzentado e castanho-alaranjado.

O formato do «Saint-Nectaire» prende-se com a sua história. Efetivamente, convinha simultaneamente às explorações que detinham poucas cabeças (algumas vacas), e às grandes explorações que procuravam valorizar a sua produção leiteira no inverno, relativamente limitada, enquanto a de verão, mais abundante, se destinava ao fabrico do «Fourme de Cantal».

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaintNectaire.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(4) Ver nota 3.