PT Jornal Oficial da União Europeia C 94/18

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 8.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho, relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 94/12

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE UMA ETG

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«ŠPEKÁČKY» OU «ŠPEKAČKY»

N.o CE: SK-TSG-0007-0055-21.05.2007

1. Nome e endereço do agrupamento:

Nome: Český svaz zpracovatelů masa Endereço: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

Nome: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Endereço: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 255565162 Fax +421 255565162 E-mail: slovmaso@slovmaso.sk

2. Estado-Membro ou país terceiro:

República Checa

República Eslovaca

3. Caderno de especificações:

3.1. Denominação a registar:

«Špekáčky» (checo)

«Špekačky» (eslovaco)

3.2. A denominação:

 é específica por si mesma exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

A denominação «Špekáčky/Špekačky» exprime o carácter específico do produto agrícola ou do género alimentício, pois deriva dos pedaços de toucinho (špek) distribuídos irregularmente numa mistura grosseira com uma proporção reduzida de partículas de colagénio.

3.3. Reserva da denominação ao abrigo do artigo 13.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

 Registo com reserva da denominação Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto:

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1:

O «Špekáčky/Špekačky» é um produto de carne aquecido, enchido num cordão de vários metros de tripa de porco fina ou de vaca, de cor dourado-acastanhada.

Características físicas

Cordão constituído por segmentos individuais separados por atadura, pesando cada um entre 65 g e 85 g, com 4,0 cm a 4,6 cm de diâmetro e 8 cm a 9 cm de comprimento.

Características químicas

Teor líquido de proteínas da massa muscular : 6 %, no mínimo, em massa Teor de matéria gorda : 45 %, no máximo, em massa Teor de sal : 2,5 %, no máximo, em massa

Características organolépticas

Cor e aspecto exterior: o produto é fabricado com uma mistura de carne de vaca e porco em tripa natural dividida por atadura. Apresenta cor dourado-acastanhada — admite-se tom mais escuro ou mais claro, sem manchas de fumo. Admite-se a presença de gotas secas de molho do produto e zonas mais claras nos pontos de contacto das unidades. A superfície é lisa ou ligeiramente enrugada. É proibido preencher o recheio com gordura ou gelatina.

Aspecto e cor da secção: a secção apresenta cor variável entre vermelho-claro e escuro, com pedaços de toucinho distribuídos irregularmente. Admite-se a presença de pequenas partículas tenras de colagénio e de cavidades de ar.

Cheiro e sabor: suave quando fumado de fresco, moderadamente salgado da condimentação; suculento quando cozinhado.

Consistência: firme, tenra e compacta.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1.:

Ingredientes do «Špekáčky/Špekačky»: carne de vaca com 30 %, no máximo, de teor de gordura, carne de porco com 50 %, no máximo, de teor de gordura, toucinho, água (sob a forma de gelo triturado), amido de batata, mistura de nitratos, pimenta preta moída, paprica doce (100 ASTA), alho (em flocos, concentrado ou em pó, em quantidades correspondentes a alho fresco), noz-moscada moída, polifosfatos E 450 e E 451 (3 g/kg como P2O5), ácido ascórbico E 300 (0.5 g/kg), invólucro constituído por tripa de vaca ou tripa fina de porco; atadura com fio.

100 kg de «Špekáčky/Špekačky» (produto acabado) contêm:

— Carne de vaca com 30 %, no máximo, de teor de gordura 38,5 kg — Carne de porco com 50 %, no máximo, de teor de gordura 17,5 kg — Toucinho 27,0 kg — Água (gelo) 23,0 kg — Amido de batata 2,5 kg — Mistura de nitratos (salga) 2,0 kg — Paprica doce moída (100 ASTA) 0,22 kg — Pimenta preta moída 0,16 kg — Alho (em flocos, concentrado ou em pó) 0,09 kg — Noz-moscada moída 0,03 kg — Polifosfatos E 450 e E 451 0,3 kg — Ácido ascórbico E 300 0,05 kg — Invólucro: tripa de vaca ou tripa de porco fina — Divisão por atadura com fio

Misturam-se os ingredientes (com excepção do toucinho), aditivos e condimentos de modo a produzir uma massa com partículas entre 0,1 mm e 2,5 mm. Adiciona-se seguidamente o toucinho cortado em pedaços de aproximadamente 8 mm e enche-se a tripa de vaca ou a tripa fina de porco (de 4,0 cm a 4,6 cm de diâmetro, no máximo).

O enchido é seguidamente dividido em segmentos individuais por atadura com fio. Os cordões de produto são atados a uma vara e colocados em câmara de fumagem, na qual secam e são fumados até atingirem a cor e cheiro que os caracterizam. Seguidamente, o produto fumado é aquecido (entre 75 °C e 78 °C) até o interior atingir 70 °C. Esta temperatura tem de se manter no interior do produto durante 10 minutos, no mínimo. Decorrida esta etapa, o produto é aspergido com água fria e submetido a arrefecimento. Por último, o «Špekáčky/Špekačky» é armazenado em local fresco, ao abrigo da luz.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício:

O «Špekáčky/Špekačky» distingue-se de outros produtos de carne transformada pela distribuição irregular dos pedaços de toucinho («špek») numa mistura grosseira que inclui partículas diminutas de colagénio, conferindo-lhe o aspecto distintivo que apresenta na secção. Uma outra característica peculiar é o cordão de intestino natural utilizado para invólucro, no qual as unidades de «Špekáčky/Špekačky» se encontram divididas por atadura com fio. Distingue-o ainda o equilíbrio dos condimentos, que, associado às carne de vaca e ao toucinho, dá origem ao sabor e cheiro inimitáveis do produto aquecido.

3.8. Carácter tradicional do produto agrícola ou género alimentício:

Em termos de consumo, ingredientes e processos de produção o «Špekáčky/Špekačky» é conhecido na República Checa há mais de 100 anos. Começou a ser produzido em grande escala na segunda metade do século XIX, com o desenvolvimento da indústria de carnes fumadas, tendo-se tornado um produto de carne enchido em tripa de vaca altamente prezado. Em 1891 foi apresentado em Praga, numa feira agrícola onde se instalou uma câmara de fumagem devidamente equipada (sem precedentes em apresentação pública). O «Špekáčky/Špekačky» era fumado no local e, enquanto ainda estava quente, era servido em pratos de papel decorados, juntamente com rábano e um pãozinho salgado, por oito grajciars (moeda checa da altura). O aparecimento de «Špekáčky/Špekačky» enquanto produto clássico checo de carne fumada é conhecido desde esse período. A qualidade excepcional do «Špekáčky/Špekačky» então produzido é evidenciada pelos ingredientes utilizados: 50 % do produto era constituído por alcatra de animais jovens, 20 % de carne de porco de alta qualidade e 30 % de cubos de toucinho. Consoante a consistência do produto, podia adicionar-se uma pequena quantidade de carne de enchido (à base de carne de vaca, utilizada para ligar a massa). O produto era condimentado com alho, pimenta preta e, por vezes, também com um pouco de noz-moscada. Em alternativa, podia enfiar-se o «Špekáčky/Špekačky» num espeto e atá-lo com cordel. Dado que o produto era vendido à unidade, o peso total tinha de corresponder ao número de unidades. Para atingir o grau de qualidade devido, o produto tinha de ser convenientemente fumado. No início do século XX assistiu-se ao renovar do processo de fumagem e, juntamente com o párky e o klobásy (outros tipos de enchido tradicional), o «Špekáčky/Špekačky» conquistou um lugar de relevo entre os produtos de carne fumada. Algumas empresas, em especial nas grandes cidades, tornaram-se famosas graças ao «Špekáčky/Špekačky» que fabricavam. Entre os fabricantes mais conhecidos podem citar-se Koula e Macháček, da zona nova de Praga, e Šereda, nos arredores de Vinohrady, cujo «Špekáčky/Špekačky» se tornou conhecido entre os habitantes de Praga sob a designação de «Šeredky». Este tipo de enchido chegava às lojas ainda quente depois da fumagem e, sobretudo à tarde, pairava um cheiro maravilhoso a fumo não só nas lojas mas em toda a área circundante. À noite, as ruas da velha Praga eram inundadas pela luz dourada da iluminação a gás e pelo cheiro a «Špekáčky/Špekačky» a assar no carvão, proveniente das inúmeras tendas de comida espalhadas pelas ruas.

Naqueles tempos, a qualidade dos produtos de carne não estava sujeita a normas e regulamentos. A inspecção pública incidia sobretudo no controlo da presença de farinha, que era proibido adicionar ao Špekáčky/Špekačky. A seguir à Segunda Guerra Mundial, o principal ingrediente do «Špekáčky/Špekačky», além do toucinho, continuava a ser a carne de vaca. Mais tarde, com o desenvolvimento da suinicultura, a composição dos ingredientes passou a ser a seguinte: 40 % de carne de vaca (peças dianteiras), 30 % de carne de porco de qualidade e 30 % de toucinho. Naquela altura, alterou-se a composição dos ingredientes acrescentando paprica doce. Com a nacionalização das empresas de produção e transformação de carne, a composição dos ingredientes, aditivos, invólucros e processos tecnológicos começou a ser sujeita a normas técnicas e económicas, que continuaram a elevar a qualidade deste produto checo tradicional. A produção de «Špekáčky/Špekačky» foi abrangida pelas normas técnicas e económicas aplicáveis aos produtos de carne (Parte 1 das normas aplicáveis a partir de 1 de Janeiro de 1977, Direcção-geral da Indústria de Carnes, Praga), com o n.o ČSN 57 7115. Foi assim que o fabrico de acordo com as referidas normas se espalhou por toda a antiga Checoslováquia. À medida que a tecnologia de produção foi evoluindo, e devido a alguma escassez de alguns ingredientes ou invólucros (por exemplo, tripa de vaca), criou-se uma receita fixa, indicada acima na descrição do método de produção do «Špekáčky/Špekačky» (ver ponto 3.6).

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade:

Controlos:

— Cumprimento das proporções dos ingredientes, aditivos e condimentos prescritos na receita; confronto do processo de preparação com a receita,

— Controlo da distribuição irregular dos pedaços de toucinho (špek) na mistura espessa com pequenas partículas de colagénio; controlo visual durante o processo de produção posterior ao enchimento em tripa natural e à divisão das unidades por atadura com fio,

— Cumprimento da forma do produto, aspecto da superfície, cor e consistência; controlo visual após as fases de transformação (aquecimento, aspersão e arrefecimento do produto acabado),

— Cumprimento do aspecto e cor da secção; controlo visual após as fases de transformação (aquecimento, aspersão e arrefecimento do produto acabado),

— Verificação do sabor, cheiro, consistência e suculência do produto; controlo organoléptico do produto acabado, após aquecimento,

— Cumprimento da composição físico-química do produto; exame do produto acabado mediante métodos laboratoriais reconhecidos.

Os controlos incumbem ao organismo ou empresa de inspecção, pelo menos uma vez por ano, nas instalações de todos os produtores.

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações:

4.1. Nome e endereço:

Estrutura de controlo na República Checa:

Nome: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Endereço: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Público  Privado

Nome: Státní veterinární správa ČR Endereço: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

Público  Privado

Estrutura de controlo na República Eslovaca:

Nome: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Endereço: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 E-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk

Público  Privado

Nome: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Endereço: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Público  Privado

4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo:

As estruturas de controlo mencionadas no ponto 4.1. são responsáveis pela verificação da totalidade das especificações.

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.