Lista e descrição das fichas do Código de Práticas Enológicas da OIV referidas no artigo 3.o, n.o 2, do Regulamento Delegado (UE) 2019/934 da Comissão

(2019/C 409/01)

O artigo 3.o, n.o 2, do Regulamento Delegado (UE) 2019/934 da Comissão (1) prevê que a Comissão publique as fichas do Código de Práticas Enológicas da OIV constantes da coluna 2 do quadro 1 e da coluna 3 do quadro 2 da parte A do anexo I ao referido regulamento na série C do Jornal Oficial da União Europeia, sendo este o objetivo da presente publicação.

Nota: em caso de divergências entre o Regulamento Delegado (UE) 2019/934 da Comissão e as fichas da OIV no que se refere, em especial, às categorias de produtos abrangidos (categorias referidas na coluna 8 do quadro 2 da parte A do anexo I), prevalece o Regulamento Delegado (UE) 2019/934 da Comissão.

De referir que nos casos em que foram considerados necessários esclarecimentos às fichas da OIV, foram adicionadas notas de rodapé a essas fichas.

ÍNDICE

1.7. MACERAÇÃO CARBÓNICA (16/70) 5

1.8. MACERAÇÃO APÓS AQUECIMENTO DAS UVAS VINDIMADAS (16/70) 5

1.11. TRATAMENTO COM ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 10/01) 5

1.12. SULFITAÇÃO (OENO 3/04) 6

2.1.1. OXIGENAÇÃO (OENO 545A/2016) 6

2.1.2. SULFURAÇÃO (5/87) 7

2.1.3.1.1. ACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (OENO 3/99, OENO 13/01) 7

2.1.3.1.1.1. SULFATO DE CÁLCIO (OENO 583/2017) 8

2.1.3.1.3. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (ELETRODIÁLISE COM MEMBRANAS BIPOLARES) (OENO 360/2010) 8

2.1.3.1.4. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM UM PERMUTADOR DE CATIÕES (OENO 442/2012) 9

2.1.3.2.2. DESACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (6/79) 10

2.1.3.2.4. DESACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (OENO 483-2012) 10

2.1.3.2.5. TRATAMENTO COM CARBONATO DE POTÁSSIO (OENO 580-2017) 11

2.1.4. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA CLARIFICAÇÃO (OENO 11/04, OENO 498-2013) 11

2.1.6. TRATAMENTO COM GELATINA (OENO 5/97) 12

2.1.7. TANIZAÇÃO (16/70) 12

2.1.8. TRATAMENTO COM BENTONITE (16/70) 12

2.1.9. TRATAMENTO COM CARVÃO (16/70), (OENO 3/02) 13

2.1.10. TRATAMENTO COM DIÓXIDO DE SILÍCIO (1/91) 13

2.1.14. FLOTAÇÃO (OENO 2/99) 13

2.1.15. TRATAMENTO COM CASEINATO DE POTÁSSIO (OENO 4/04) 14

2.1.16. TRATAMENTO COM CASEÍNA (OENO 5/04) 14

2.1.17. COLAGEM COM RECURSO A PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL (OENO 7/04) 14

2.1.18. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR A FILTRABILIDADE (OENO 14/04, OENO 499-2013) 15

2.1.19. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA LIBERTAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS AROMATIZANTES (OENO 16/04, OENO 498-2013) 15

2.1.20. TRATAMENTO COM COPOLÍMEROS ABSORVENTES PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014) 15

2.1.21. TRATAMENTO COM ÁCIDO DL TARTÁRICO (OENO 3/08) 16

2.1.22. COLAGEM COM RECURSO A QUITOSANO (OIV-OENO 336A-2009) 16

2.1.23. COLAGEM COM RECURSO A QUITINA-GLUCANO (OIV-OENO 336B-2009) 17

2.1.24. COLAGEM COM RECURSO A EXTRATOS PROTEICOS DE LEVEDURAS (OENO 416-2011) 17

2.2.3. PRESERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE DIÓXIDO DE CARBONO AO MOSTO OU CARBONATAÇÃO DO MOSTO (16/70) 17

2.2.4. PASTEURIZAÇÃO (5/88) 18

2.2.5. PROTEÇÃO EM ATMOSFERA INERTE (16/70) 18

2.2.6. TRATAMENTO COM LISOZIMA (OENO 6/97) 18

2.2.7. TRATAMENTO COM ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 11/01) 19

2.2.9. TRATAMENTO COM RECURSO A LEVEDURAS INATIVADAS COM NÍVEIS GARANTIDOS DE GLUTATIONA (OIV-OENO 532/2017) 19

2.3.1. INOCULAÇÃO COM LEVEDURAS (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016) 20

2.3.2. ATIVADORES DE FERMENTAÇÃO (OENO 7/97; 14/05) 20

2.3.3. TRATAMENTO COM TIAMINA (6/76) 21

2.3.4. TRATAMENTO COM LEVEDURAS SECAS (5/88) 21

2.3.9. MACERAÇÃO TÉRMICA APÓS A FERMENTAÇÃO DAS UVAS TINTAS DESIGNADA MACERAÇÃO FINAL TÉRMICA (OENO 13/05) 21

3.1.1.1. ACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (OENO 4/99, OENO 14/01) 22

3.1.1.4. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (ELETRODIÁLISE COM MEMBRANAS BIPOLARES) (OENO 361/2010) 22

3.1.1.5. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM UM PERMUTADOR DE CATIÕES (OENO 443-2012) 23

3.1.2. DESACIDIFICAÇÃO (6/79) 23

3.1.2.2. DESACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (6/79) 24

3.1.2.3. DESACIDIFICAÇÃO MICROBIOLÓGICA POR BACTÉRIAS LÁCTICAS (4/80) 25

3.1.2.4. DESACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (OENO 484-2012) 25

3.2.1. COLAGEM (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011) 26

3.2.3. TRASFEGA (16/70), (OENO 6/02) 27

3.2.4. TRATAMENTO COM DIÓXIDO DE SILÍCIO (1/91) 28

3.2.6. TANIZAÇÃO (16/70) 28

3.2.7. COLAGEM COM RECURSO A PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL (OENO 8/04) 28

3.2.8. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR A FILTRABILIDADE DOS VINHOS (OENO 15/04, OENO 498-2013) 29

3.2.9. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA LIBERTAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS AROMATIZANTES DOS PRECURSORES GLICOSILADOS (OENO 17/04, OENO 498-2013) 29

3.2.10. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR A SOLUBILIZAÇÃO DE COMPOSTOS DE LEVEDURAS (OENO 18/04) 30

3.2.11. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA CLARIFICAÇÃO DOS VINHOS (OENO 12/04, OENO 498-2013) 30

3.2.12. COLAGEM COM RECURSO A QUITOSANO (OIV-OENO 337A-2009) 30

3.2.13. COLAGEM COM RECURSO A QUITINA-GLUCANO (OIV-OENO 337B-2009) 31

3.2.14. COLAGEM COM RECURSO A EXTRATOS PROTEICOS DE LEVEDURAS (OENO 417-2011) 31

3.2.15. UTILIZAÇÃO DE PRATOS PARA FILTRAÇÃO CONTENDO ZEÓLITO DO TIPO FAUJASITE Y PARA ADSORÇÃO DE HALOANISÓIS (OENO 444-2016) 32

3.3.1. DESFERRAGEM (16/70) 32

3.3.3. ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA POR TRATAMENTO COM UM PERMUTADOR DE CATIÕES (OENO 1/93, OENO 447-2011) 32

3.3.4. TRATAMENTO POR ESTABILIZAÇÃO A FRIO (5/88), (OENO 2/04) 33

3.3.5. TRATAMENTO COM BENTONITE (16/70) 33

3.3.6. TRATAMENTO COM GOMA-ARÁBICA (12/72) 33

3.3.7. TRATAMENTO COM ÁCIDO METATARTÁRICO (16/70) 34

3.3.8. TRATAMENTO COM ÁCIDO CÍTRICO (16/70) 34

3.3.12. TRATAMENTO COM TARTARATO DE CÁLCIO (OENO 8/97) 34

3.3.13. TRATAMENTO DOS VINHOS COM RECURSO A MANOPROTEÍNAS DE LEVEDURAS (OENO 4/01; 15/05) 35

3.3.14. TRATAMENTO COM GOMAS DE CELULOSE (CARBOXIMETILCELULOSE) (OENO 2/08) 35

3.3.15. TRATAMENTO COM POLIASPARTATO DE POTÁSSIO (OENO 543/2016) 35

3.4.3. PASTEURIZAÇÃO (5/88) 36

3.4.3.1. PASTEURIZAÇÃO A GRANEL (1/90) 36

3.4.4. SULFURAÇÃO (OENO 7/03) 37

3.4.5. TRATAMENTO COM ÁCIDO SÓRBICO (5/88) 37

3.4.7. TRATAMENTO COM ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 12/01) 38

3.4.9. TRATAMENTO COM POLIVINILPOLIPIRROLIDONA (PVPP) (5/87) 38

3.4.11. TRATAMENTO COM UREASE (OENO 2/95) 39

3.4.12. TRATAMENTO COM LISOZIMA (OENO 10/97) 39

3.4.13. TRATAMENTO COM DICARBONATO DIMETÍLICO (DMDC) (OENO 5/01, OENO 421-2011) 39

3.4.14. TRATAMENTO COM COPOLÍMEROS ABSORVENTES (PVI/PVP) (OENO 2/07, OENO 262-2014) 40

3.4.15. TRATAMENTO COM ÁCIDO DL TARTÁRICO (OENO 4/08) 40

3.4.16. TRATAMENTO COM RECURSO A QUITOSANO (OIV-OENO 338A/2009) 41

3.4.17. TRATAMENTO COM RECURSO A QUITINA-GLUCANO (OIV-OENO 338B/2009) 41

3.4.20. TRATAMENTO COM RECURSO A FIBRAS VEGETAIS SELETIVAS (OENO 582-2017) 42

3.4.21. ATIVADORES DE FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA (OIV-OENO 531-2015) 42

3.5.5. OXIGENAÇÃO (545B/2016) 42

3.5.8. TRATAMENTO COM SULFATO DE COBRE (2/89) 43

3.5.9. TRATAMENTO COM CARVÃO DE VINHOS LIGEIRAMENTE CORADOS (16/70) 44

3.5.14. TRATAMENTO COM CITRATO DE COBRE (OENO 1/08) 44

3.5.17. GESTÃO COM RECURSO A CONTACTORES DE MEMBRANAS DOS GASES DISSOLVIDOS NOS VINHOS (OENO 499-2013) 45

4.1.7. UTILIZAÇÃO DE SAIS NUTRITIVOS E DE FATORES DE CRESCIMENTO DE LEVEDURAS PARA PROMOVER A FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA (OENO 7/95) 45

4.1.8. TIRAGEM (3/81) 46

4.1.10. TRANSVASAMENTO (OENO 7/02) 46

4.3. VINHO LICOROSO (ECO 2/2007) 47

4.3.2. TIRAGEM NUMA CUBA FECHADA (3/81) 47

1.7. MACERAÇÃO CARBÓNICA (16/70)

Definição:

Processo que consiste na colocação das uvas inteiras, durante alguns dias, numa cuba fechada cuja atmosfera é composta por dióxido de carbono. Este gás resulta de uma fonte externa ou da respiração das uvas e da fermentação de uma parte das bagas esmagadas ou de ambas.

Objetivo:

Produzir vinhos tintos ou rosados («rosés») mais suaves, menos ácidos, mais frescos e com uma melhor expressão dos aromas varietais.

Prescrições:

a) Deve ser previsto um dispositivo para a ventilação do gás formado, para que a pressão interna não seja superior à pressão atmosférica.

b) As uvas removidas da cuba são esmagadas e prensadas e o mosto separado é fermentado sem matérias sólidas.

1.8. MACERAÇÃO APÓS AQUECIMENTO DAS UVAS VINDIMADAS (16/70)

Definição:

Processo que consiste no aquecimento das uvas inteiras, esmagadas ou desengaçadas, antes do início da fermentação, a temperaturas escolhidas de acordo com o objetivo pretendido e na respetiva manutenção de tais temperaturas durante um determinado período de tempo.

Objetivos:

a) Extrair de forma mais rápida e completa as matérias corantes e outras substâncias contidas nas películas.

b) Evitar os processos enzimáticos.

Prescrições:

a) O mosto pode fermentar em contacto ou na ausência de matérias sólidas.

b) O processo não deve resultar numa concentração ou numa diluição. Por conseguinte: — deve ser evitado um aquecimento em excesso; — é proibido o aquecimento por injeção de vapor.

1.11. TRATAMENTO COM ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 10/01)

Classificação:

Ácido ascórbico: aditivo

Ácido eritórbico: aditivo

Definição:

Adição de ácido ascórbico às uvas.

Objetivo:

Proteger as substâncias aromáticas da uva, através das propriedades antioxidantes do produto, contra a influência do oxigénio existente no ar.

Prescrições:

a) Recomenda-se a adição de ácido ascórbico antes do esmagamento das uvas.

b) A dose de utilização não deve ser superior a 250 mg/kg.

c) É recomendável a utilização de ácido ascórbico em associação com dióxido de enxofre.

d) O ácido ascórbico deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

1.12. SULFITAÇÃO (OENO 3/04)

Classificação:

Dióxido de enxofre: aditivo

Hidrogenossulfito de amónio: aditivo

Sulfito de potássio anidro: aditivo

Definição:

Adição às uvas de uma solução de dióxido de enxofre ou de hidrogenossulfito de potássio, sulfito de potássio anidro, sulfito de amónio ou hidrogenossulfito de amónio.

Objetivos:

Obter o controlo microbiológico das uvas ao limitar e/ou evitar a propagação de leveduras e bactérias, bem como de microrganismos tecnologicamente indesejáveis.

Aplicar um antioxidante.

Prescrições:

a) A adição de dióxido de enxofre antes da fermentação alcoólica deve ser limitada tanto quanto possível, uma vez que a combinação com acetaldeído anulará quaisquer efeitos antioxidantes ou antisséticos da solução no vinho obtido.

b) O teor de dióxido de enxofre total na fase de comercialização deve cumprir, no mínimo, os limites estabelecidos no anexo C do Compêndio dos Métodos Internacionais de Análise dos Vinhos e Mostos.

c) Os produtos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.1. OXIGENAÇÃO (OENO 545A/2016)

Classificação:

Oxigénio: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de oxigénio ou ar ao mosto.

Objetivos:

a) Acelerar o processo de oxidação dos mostos na vinificação dos vinhos brancos ou rosados para causar reações de escurecimento dos compostos fenólicos, formados por polimerização, em seguida, precipitados e removidos durante a clarificação dos mostos, com vista a melhorar a estabilidade dos vinhos em relação à oxidação. Esta prática, que prevê a adição de níveis elevados de oxigénio aos mostos, equivalente a várias saturações, denomina-se «hiperoxigenação».

b) Contribuir para a diminuição dos compostos de aromas relacionados com as características organoléticas vegetais e o desaparecimento dos aromas redutores.

c) Garantir que a fermentação alcoólica ocorre sem dificuldades e evitar a interrupção do processo de fermentação.

Prescrições:

a) No caso de uma diminuição do nível de compostos fenólicos envolvidos nos fenómenos de escurecimento, o oxigénio deve ser adicionado antes da clarificação do mosto.

b) No caso da gestão da cinética de fermentação, a adição de oxigénio à dose recomendada de 5-10 mg/l é suficiente, desde que seja efetuada no final da fase de crescimento de leveduras, em particular, após a diminuição do teor de açúcar do mosto em cerca de 50 g/l.

c) A oxigenação não deve ter por objetivo uma diminuição de sulfito nos mostos com dióxido de enxofre em excesso.

2.1.2. SULFURAÇÃO (5/87)

Classificação:

Dióxido de enxofre: aditivo

Hidrogenossulfito de amónio: aditivo

Sulfito de potássio anidro: aditivo

Definição:

Adição às uvas esmagadas ou ao mosto de dióxido de enxofre gasoso, solução aquosa de dióxido de enxofre ou de bissulfito de potássio (2), sulfito de amónio ou bissulfito de amónio.

Objetivos:

a) Aplicar: — um antissético contra os problemas causados pelo crescimento de microrganismos; — um antioxidante; — um fator seletivo de leveduras; — um produto que facilite a sedimentação; — um produto que favoreça a extração de antocianinas.

b) Regular e controlar a fermentação.

c) Produzir mostos amuados.

Prescrições:

a) A sulfitagem deve ocorrer durante ou imediatamente após o esmagamento.

b) Distribuir o produto uniformemente nas uvas esmagadas ou no mosto.

c) O sulfito e o bissulfito de amónio introduzem igualmente no mosto iões de amónio que constituem ativadores de crescimento de leveduras (ver Ativação da fermentação alcoólica).

d) Os produtos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.1.1. ACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (OENO 3/99, OENO 13/01)

Definição:

Aumento da acidez de titulação e da acidez real (diminuição do pH) por adição de ácidos orgânicos.

Objetivos:

a) Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista organolético.

b) Favorecer uma boa evolução biológica e uma boa maturação do vinho.

c) Compensar uma acidez natural insuficiente causada: — pelas condições climáticas na região de viticultura ou — pelas práticas enológicas que causam uma diminuição da acidez natural.

Prescrições:

a) O ácido láctico, o ácido L(-) ou DL málico e o ácido L(+) tartárico são os únicos ácidos que podem ser utilizados.

b) A adição de ácidos não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

c) É proibida a adição de ácidos minerais.

d) A acidificação química e a desacidificação química excluem-se mutuamente.

e) Os ácidos utilizados devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

f) A adição de ácidos ao mosto apenas pode ser efetuada caso a acidez inicial não aumente mais de 54 meq/l (ou seja, 4 g/l expressos em ácido tartárico). Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento líquido acumulado não deve ser superior a 54 meq/l (ou 4 g/l expressos em ácido tartárico).

2.1.3.1.1.1. SULFATO DE CÁLCIO (OENO 583/2017)

Classificação:

Sulfato de cálcio: aditivo

Definição:

Adição ao mosto de sulfato de cálcio (CaSO4.2H20) antes da fermentação e em combinação com ácido tartárico para a produção de vinhos licorosos.

Objetivos:

a) Produzir vinhos licorosos equilibrados do ponto de vista organolético.

b) Favorecer uma boa evolução biológica e um bom armazenamento do vinho licoroso.

c) Compensar uma acidez natural insuficiente dos vinhos licorosos causada: — pelas condições climáticas na região de viticultura; — pelas práticas enológicas que causam uma diminuição da acidez natural.

Prescrições:

a) O sulfato de cálcio é utilizado em combinação com um teor inferior de ácido tartárico.

b) Sugere-se a realização de ensaios preliminares em laboratório para calcular as doses de sulfato de cálcio e de ácido tartárico necessárias para diminuir o pH para o valor necessário.

c) A dose não deve ser superior a 2 g/l de sulfato de cálcio, uma vez que esta quantidade permite alcançar um pH 3,2 adequado para a vinificação destes mostos e obter vinhos equilibrados até mesmo em anos de condições climáticas adversas.

d) O teor residual de sulfato dos vinhos não deve ser superior ao limite estabelecido pela OIV.

e) Esta prática não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

f) A acidificação química e a desacidificação química excluem-se mutuamente.

g) O sulfato de cálcio utilizado deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.1.3. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (ELETRODIÁLISE COM MEMBRANAS BIPOLARES) (OENO 360/2010)

Definição:

Método físico de extração iónica do mosto pela ação de um campo elétrico com recurso a membranas permeáveis a catiões e a membranas bipolares que permite o aumento da acidez de titulação e da acidez real (diminuição do pH).

Objetivos:

a) Aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

b) Promover boas características biológicas e favorecer uma boa vinificação.

c) Favorecer uma boa maturação do vinho.

d) Compensar uma acidez natural insuficiente causada: — pelas condições climáticas na região de viticultura ou — pelas práticas enológicas que causam uma diminuição da acidez natural.

Prescrições:

a) Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (3) e a ficha sobre a utilização de técnicas de membranas aplicadas aos mostos (4).

b) A acidificação por tratamento com eletromembranas não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

c) As membranas catiónicas devem ser compostas de forma a permitirem apenas a respetiva adaptação à extração de catiões, em especial, do catião K+.

d) As membranas bipolares são impermeáveis aos aniões e aos catiões do mosto.

e) A acidificação por eletrodiálise com membranas bipolares apenas deve ser efetuada caso a acidez inicial do mosto não aumente mais de 54 meq/l (ou seja, 4 g/l expressos em ácido tartárico). Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento líquido acumulado não deve ser superior a 54 meq/l (ou seja, 4 g/l expressos em ácido tartárico).

f) A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

g) As membranas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.1.4. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM UM PERMUTADOR DE CATIÕES (OENO 442/2012)

Definição:

Extração física parcial de catiões dos mostos para aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH) com recurso a um permutador de catiões.

Objetivos:

a) Aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

b) Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista organolético.

c) Promover boas características biológicas e conservar a boa qualidade do vinho.

Prescrições:

a) O tratamento será efetuado com recurso a resinas de permuta catiónica regeneradas por ciclo ácido.

b) O tratamento deve limitar-se à eliminação dos catiões em excesso.

c) Para evitar a produção de fracionamentos do mosto, o tratamento será efetuado de forma contínua na linha de produção, com incorporação do mosto tratado no mosto inicial.

d) Em alternativa, a resina poderá ser diretamente introduzida na cuba do mosto, na quantidade necessária, e separada, em seguida, por quaisquer métodos técnicos adequados.

e) A acidificação deve ser efetuada de modo a que a acidez inicial não aumente mais de 54 meq/l. Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento líquido acumulado não deve ser superior a 54 meq/l.

f) Todas as operações serão realizadas sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

g) As resinas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.2.2. DESACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (6/79)

Definição:

Diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH) por adição de tartarato neutro de potássio, hidrogenocarbonato de potássio ou carbonato de cálcio com, eventualmente, pequenas quantidades de sal duplo de cálcio dos ácidos L(+) tartárico e L(-) málico.

Objetivos:

a) Ver ponto 2.2 (5).

b) Favorecer a desacidificação biológica.

Prescrições:

a) O vinho produzido a partir de um mosto desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

b) O processo de formação do sal duplo (sal neutro de cálcio dos ácidos tartárico e málico) deve ser aplicado no caso de mostos muito ricos em ácido málico para os quais a precipitação do ácido tartárico isoladamente não permite uma diminuição satisfatória da acidez de titulação.

c) A desacidificação química não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

d) A desacidificação química e a acidificação química excluem-se mutuamente.

e) Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.2.4. DESACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (OENO 483-2012)

Definição:

Método físico de extração iónica do mosto pela ação de um campo elétrico com recurso a membranas permeáveis a aniões e a membranas bipolares. A combinação de membranas permeáveis a aniões e de membranas bipolares permite gerir uma diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH).

Objetivos:

a) Corrigir uma acidez natural em excesso causada pelas condições climáticas na região vinícola através da diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH).

b) Produzir vinhos equilibrados em termos das características organoléticas.

c) Favorecer uma boa maturação do vinho.

Prescrições:

a) Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (6) e a ficha sobre a aplicação de técnicas de membranas aos mostos (7).

b) A desacidificação por processos com eletromembranas não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

c) As membranas aniónicas devem ser compostas de forma a permitirem apenas a extração de aniões, em especial, dos ácidos orgânicos do mosto.

d) As membranas bipolares são impermeáveis aos aniões e aos catiões do mosto.

e) O vinho produzido a partir de um mosto desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

f) Os processos de desacidificação por membranas e a acidificação excluem-se mutuamente.

g) A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

h) As membranas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.2.5. TRATAMENTO COM CARBONATO DE POTÁSSIO (OENO 580-2017)

Classificação:

Auxiliar tecnológico

Definição:

Diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH) por adição de tartarato neutro de potássio, hidrogenocarbonato de potássio, carbonato de potássio ou carbonato de cálcio com, eventualmente, pequenas quantidades de sal duplo de cálcio dos ácidos L(+) tartárico e L(-) málico.

Objetivo:

a) Ver ponto 2.1.3.2 (8).

b) Favorecer a desacidificação do mosto.

Prescrições:

a) O vinho produzido a partir de um mosto desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico para respeitar a qualidade do vinho.

b) O processo de formação do sal duplo (sal neutro de cálcio dos ácidos tartárico e málico) deve ser aplicado no caso de mostos muito ricos em ácido málico para os quais a precipitação do ácido tartárico isoladamente não permite uma diminuição satisfatória da acidez de titulação.

c) A desacidificação química não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

d) A desacidificação química e a acidificação química excluem-se mutuamente.

e) Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.4. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA CLARIFICAÇÃO (OENO 11/04, OENO 498-2013)

Classificação:

Arabinanase: auxiliar tecnológico

Celulase: auxiliar tecnológico

Galactanase: auxiliar tecnológico

Pectina liase: auxiliar tecnológico

Pectina metilesterase: auxiliar tecnológico

Poligalacturonase: auxiliar tecnológico

Hemicelulase: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao mosto de preparações enzimáticas com atividades que catalisam a degradação das macromoléculas da uva que passaram para o mosto durante as operações de extração de sumo, bem como de betaglucanos produzidos pelo fungo Botrytis cinerea.

As atividades enzimáticas envolvidas na clarificação dos mostos são, em particular, poligalacturonase, pectina liase, pectina metilesterase e, em menor grau, arabinanase, galactanase, ramnogalacturonase, celulase, hemicelulase e β-glucanase caso os mostos sejam provenientes de uvas atacadas por Botrytis.

Objetivo:

Facilitar a clarificação dos mostos.

Recomendação:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.6. TRATAMENTO COM GELATINA (OENO 5/97)

Definição:

Adição de gelatina ao mosto.

Objetivos:

a) Diminuir os compostos polifenólicos do mosto para a redução da adstringência antes da fermentação.

b) Eliminar as partículas insolúveis no mosto.

Recomendação:

Esta gelatina deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.7. TANIZAÇÃO (16/70)

Definição:

Adição de taninos ao mosto.

Objetivos:

a) Facilitar a clarificação dos vinhos novos através da precipitação parcial das matérias proteicas em excesso.

b) Facilitar a colagem dos vinhos.

Recomendação:

Os taninos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.8. TRATAMENTO COM BENTONITE (16/70)

Classificação:

Bentonite: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de bentonite ao mosto.

Objetivo:

Efetuar o tratamento preventivo de turvações proteicas e cúpricas.

Recomendação:

As substâncias utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.9. TRATAMENTO COM CARVÃO (16/70), (OENO 3/02)

Classificação:

Carvão de uso enológico: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de carvão ao mosto.

Objetivos:

a) Corrigir as características organoléticas dos vinhos provenientes de mostos alterados por fungos tais como podridão cinzenta ou oídio.

b) Eliminar possíveis contaminantes.

c) Corrigir a cor de: — mostos brancos derivados de sumo branco de uvas tintas; — mostos muito amarelos derivados de castas brancas; — mostos oxidados.

Prescrições:

a) A quantidade de carvão seco utilizada deve ser inferior a 100 g/hl do mosto.

b) O carvão adicionado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.10. TRATAMENTO COM DIÓXIDO DE SILÍCIO (1/91)

Definição:

Adição ao mosto de uma solução coloidal de dióxido de silício combinada com uma solução de gelatina.

Objetivo:

Realizar a floculação da gelatina com vista à clarificação.

Prescrições:

a) O produto é adicionado ao mosto.

b) São necessários ensaios preliminares para determinar as doses ideais das soluções coloidais de dióxido de silício e de gelatina.

c) Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.14. FLOTAÇÃO (OENO 2/99)

Definição:

Operação que consiste na injeção de gás num mosto para que as partículas ou os microrganismos subam à superfície.

Objetivos:

a) Obter uma clarificação rápida com ou sem a adição de agentes clarificantes.

b) Reduzir a população indígena de microrganismos antes da fermentação alcoólica para a subsequente utilização de leveduras selecionadas.

c) Realizar a clarificação contínua para regular a quantidade de elementos a eliminar.

d) Obter, eventualmente, a oxigenação durante a clarificação.

Prescrições:

A clarificação pode ser efetuada:

a) protegida do ar com azoto ou dióxido de carbono ou por arejamento para favorecer a oxidação de compostos oxidáveis e tornar a cor do vinho mais estável por arejamento;

b) à temperatura ambiente, após refrigeração, ou com recurso a sistemas contínuos que permitem o controlo em tempo real da concentração de agentes clarificantes e da velocidade de clarificação;

c) de forma estática com recipientes adequados.

d) Os produtos utilizados devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.1.15. TRATAMENTO COM CASEINATO DE POTÁSSIO (OENO 4/04)

Classificação:

Caseinato de potássio: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao mosto de caseinato de potássio na forma de uma suspensão coloidal ou em associação a outros produtos de colagem.

Objetivo:

Eliminar os compostos polifenólicos oxidados ou que possam oxidar.

Recomendação:

O caseinato de potássio deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.16. TRATAMENTO COM CASEÍNA (OENO 5/04)

Classificação:

Caseína (caseinato de cálcio): auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao mosto de caseína na forma de uma suspensão coloidal ou em associação a outros produtos de colagem.

Objetivo:

Eliminar os compostos polifenólicos oxidados ou que possam oxidar.

Recomendação:

A caseína utilizada deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.17. COLAGEM COM RECURSO A PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL (OENO 7/04)

Objetivo:

Utilizar proteínas de origem vegetal para a colagem dos mostos, de modo a melhorar a limpidez, a estabilidade e o sabor.

Prescrições:

a) A dose de utilização é determinada após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização deve ser inferior a 50 g/hl. A dose conservada corresponde à amostra que confere a limpidez pretendida e um melhor resultado de degustação.

b) As proteínas de origem vegetal podem ser utilizadas com outros produtos autorizados tais como tanino, bentonite e gel de sílica.

c) As proteínas de origem vegetal devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.18. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR A FILTRABILIDADE (OENO 14/04, OENO 499-2013)

Classificação:

Arabinanase: auxiliar tecnológico

Celulase: auxiliar tecnológico

Galactanase: auxiliar tecnológico

Pectina liase: auxiliar tecnológico

Pectina metilesterase: auxiliar tecnológico

Poligalacturonase: auxiliar tecnológico

Hemicelulase: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao mosto de preparações enzimáticas com atividades que catalisam a degradação das macromoléculas aderentes da uva que passam para o mosto durante as operações de extração de sumo.

As atividades enzimáticas envolvidas na melhoria da filtrabilidade dos mostos são, em particular, poligalacturonase, pectina liase, pectina metilesterase e, em menor grau, arabinanase, galactanase, ramnogalacturonase, celulase, hemicelulase e β-glucanase caso os mostos sejam provenientes de uvas atacadas por Botrytis.

Objetivo:

Melhorar a filtrabilidade dos mostos por hidrólise específica de componentes coloides.

Recomendação:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.19. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA LIBERTAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS AROMATIZANTES (OENO 16/04, OENO 498-2013)

Classificação:

Glicosidase: auxiliar tecnológico

Glucosidase: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao mosto de preparações enzimáticas com atividades que catalisam a hidrólise da porção sacárida das substâncias aromáticas glicosiladas (precursores de aromas) da uva, tais como terpenos glicosilados.

As atividades enzimáticas envolvidas na libertação de substâncias aromatizantes são glicosidase e glucosidase. Em função do nível de inibição causado pela glucose, estas enzimas podem atuar apenas após a conclusão da fermentação.

Objetivo:

Reforçar o potencial aromático do mosto.

Recomendação:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.20. TRATAMENTO COM COPOLÍMEROS ABSORVENTES PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014)

Definição:

Adição de copolímeros polivinilimidazol-polivinilpirrolidona (PVI/PVP) para diminuir o teor de cobre, ferro e metais pesados.

Objetivos:

a) Evitar os defeitos causados por um teor de metais demasiado elevado (por exemplo, casse férrica).

b) Diminuir o teor de metais indesejavelmente elevado devido a: — contaminação do mosto por catiões metálicos (por exemplo, resíduos de produtos fitossanitários com cobre); — contaminação por catiões metálicos durante o tratamento do mosto com recurso a um equipamento de vinificação.

Prescrições:

a) A dose de utilização deve ser inferior a 500 mg/l.

b) Quando o mosto e o vinho são tratados com copolímeros PVI/PVP, a dose acumulada deve ser inferior a 500 mg/l.

c) Os copolímeros devem ser eliminados por filtração, no máximo, dois dias após a adição tendo em conta o princípio da precaução. No caso de mostos de aspeto turvo, o copolímero deve ser adicionado, no máximo, dois dias antes da filtração.

d) Os copolímeros adsorventes utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional, em especial, os limites para monómeros.

e) A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico especializado.

2.1.21. TRATAMENTO COM ÁCIDO DL TARTÁRICO (OENO 3/08)

Classificação:

Ácido DL tartárico: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao mosto de ácido DL tartárico ou de sais de potássio de ácido DL tartárico.

Objetivo:

Diminuir o teor de cálcio em excesso.

Prescrições:

a) O tratamento produz sais especialmente insolúveis. A utilização de ácido DL tartárico está sujeita a determinados regulamentos.

b) O tratamento será efetuado sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico especializado.

c) Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.22. COLAGEM COM RECURSO A QUITOSANO (OIV-OENO 336A-2009)

Definição:

Adição de quitosano de origem fúngica para a colagem dos mostos.

Objetivos:

a) Facilitar a sedimentação e a clarificação.

b) Efetuar um tratamento preventivo de turvações proteicas.

Prescrições:

a) As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose de utilização recomendada deve ser inferior ou igual a 100 g/hl.

b) O quitosano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.1.23. COLAGEM COM RECURSO A QUITINA-GLUCANO (OIV-OENO 336B-2009)

Definição:

Adição de quitina-glucano de origem fúngica para a colagem dos mostos.

Objetivos:

a) Facilitar a sedimentação e a clarificação.

b) Efetuar um tratamento preventivo de turvações proteicas.

Prescrições:

a) As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose de utilização recomendada deve ser inferior ou igual a 100 g/hl.

b) O complexo de quitina-glucano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.1.24. COLAGEM COM RECURSO A EXTRATOS PROTEICOS DE LEVEDURAS (OENO 416-2011)

Classificação:

Extratos proteicos de leveduras: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de extratos proteicos de leveduras para a colagem dos mostos.

Objetivos:

a) Facilitar a trasfega dos mostos.

b) Reduzir a turvação dos mostos através da precipitação das partículas em suspensão.

c) Diminuir a quantidade de taninos.

d) Melhorar a filtrabilidade do vinho derivado de mostos colados.

Prescrições:

a) As doses de utilização são determinadas previamente por ensaios em laboratório (ponto de colagem).

b) A dose máxima de utilização, determinada por um ensaio de eficácia em laboratório, não deve ser superior a 30 g/hl.

c) Os extratos proteicos de leveduras podem ser utilizados isoladamente ou em associação com outros produtos de colagem autorizados.

d) Os depósitos da colagem são eliminados dos mostos por processos físicos.

e) Os extratos proteicos de leveduras devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.2.3. PRESERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE DIÓXIDO DE CARBONO AO MOSTO OU CARBONATAÇÃO DO MOSTO (16/70)

Definição:

Adição ao mosto de dióxido de carbono sob pressão para impedir a fermentação.

Objetivos:

a) Conservar o mosto destinado à produção de sumo.

b) Abrandar ou parar a fermentação sem outra intervenção.

Recomendação:

O gás utilizado deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.2.4. PASTEURIZAÇÃO (5/88)

Definição:

Aquecimento do mosto a uma temperatura especificada durante um determinado período de tempo.

Objetivos:

a) Impedir a atividade dos microrganismos presentes no mosto no momento do tratamento.

b) Inativar as enzimas presentes no mosto.

Prescrições:

a) A pasteurização é efetuada a granel através da passagem do mosto por um permutador de calor, seguida de uma refrigeração rápida.

b) O aumento da temperatura e as técnicas utilizadas não devem causar qualquer alteração ao aspeto, à cor, ao odor ou ao sabor do mosto.

2.2.5. PROTEÇÃO EM ATMOSFERA INERTE (16/70)

Classificação:

Azoto: auxiliar tecnológico

Árgon: auxiliar tecnológico

Definição:

Operação que consiste na criação de uma atmosfera inerte com recurso a azoto, dióxido de carbono e/ou árgon.

Objetivo:

Conservar o mosto protegido do ar para evitar a oxidação e o crescimento de organismos aeróbios.

Prescrições:

O azoto, o dióxido de carbono e o árgon devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.2.6. TRATAMENTO COM LISOZIMA (OENO 6/97)

Definição:

Adição de lisozima ao mosto.

Objetivos:

a) Controlar o crescimento e a atividade das bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica do mosto.

b) Diminuir o teor de dióxido de enxofre.

Prescrições:

a) De acordo com a experimentação, a dose máxima de 500 mg/l é suficiente para controlar o crescimento e a atividade das bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica durante a fermentação alcoólica.

b) Não é possível substituir completamente a lisozima por SO2, que possui propriedades antioxidantes. Uma associação de SO2 + lisozima permite obter vinhos mais estáveis.

c) Quando o mosto e o vinho são tratados com lisozima, a dose acumulada não deve ser superior a 500 mg/l.

d) O produto deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.2.7. TRATAMENTO COM ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 11/01)

Classificação:

Ácido ascórbico: aditivo

Ácido eritórbico: aditivo

Definição:

Adição de ácido ascórbico ao mosto.

Objetivos:

a) Proteger as substâncias aromáticas da uva, através das propriedades antioxidantes do produto, contra a influência do oxigénio existente no ar.

b) Limitar a formação de aldeído acético durante a fermentação alcoólica através da combinação com dióxido de enxofre.

c) Limitar a formação de sulfureto de hidrogénio e de tióis voláteis com origem na fermentação.

Prescrições:

a) Recomenda-se a adição de ácido ascórbico imediatamente após o esmagamento das uvas.

b) A dose de utilização, eventualmente acumulada com a dose de utilização nas uvas, não deve ser superior a 250 mg/l.

c) É recomendável a utilização de ácido ascórbico em associação com dióxido de enxofre.

d) O ácido ascórbico deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.2.9. TRATAMENTO COM RECURSO A LEVEDURAS INATIVADAS COM NÍVEIS GARANTIDOS DE GLUTATIONA (OIV-OENO 532/2017)

Classificação (9):

Definição:

Adição de leveduras inativadas cujo teor celular possui níveis garantidos de glutationa reduzida.

Objetivos:

a) Limitar a oxidação de determinados compostos aromáticos varietais revelados pelo metabolismo das leveduras (em especial, tióis).

b) Favorecer o metabolismo das leveduras através do fornecimento de compostos nutricionais naturais.

Prescrições:

a) Recomenda-se a adição de leveduras inativadas com níveis garantidos de glutationa no início ou durante a fermentação alcoólica, garantindo que o teor de azoto assimilável é suficiente para evitar a utilização de glutationa pelas leveduras fermentativas.

b) A dose de utilização de glutationa, adicionada diretamente ou através de leveduras com níveis garantidos de glutationa, não deve ser superior a 20 mg/l, de modo a evitar qualquer risco de diminuição e o aparecimento de um sabor a levedura.

c) As leveduras inativadas com níveis garantidos de glutationa devem conter uma forma reduzida de glutationa e, eventualmente, dos precursores de glutationa (cisteína e, em especial, gama-glutamilcisteína).

d) As leveduras inativadas com níveis garantidos de glutationa devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.3.1. INOCULAÇÃO COM LEVEDURAS (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016)

Definição:

Inoculação de um mosto, antes ou durante a fermentação, com recurso a um inóculo preparado a partir de leveduras indígenas ou de leveduras selecionadas.

Objetivos:

a) Iniciar, regular e acelerar a fermentação, em particular, no caso de vinificações muito lentas.

b) Retomar um processo de fermentação interrompido.

c) Facilitar o esgotamento da glucose e da frutose.

d) Modificar a acidez do vinho por síntese ou degradação de ácidos orgânicos.

e) Produzir uma menor acidez volátil, em especial, no caso de mostos com um teor de açúcar elevado.

f) Influenciar as propriedades organoléticas dos vinhos (aromas, sabor).

Prescrições:

a) Utilizar a levedura ou a mistura de leveduras adequadas para o objetivo visado.

b) No caso de leveduras não Saccharomyces, a adição deve ser efetuada antes ou em simultâneo com a adição de leveduras Saccharomyces.

c) Os inóculos comerciais adicionados podem corresponder a culturas puras ou misturas de variedades de leveduras Saccharomyces e de leveduras não Saccharomyces.

d) No caso de utilização de leveduras selecionadas (Saccharomyces e não Saccharomyces), estas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.3.2. ATIVADORES DE FERMENTAÇÃO (OENO 7/97; 14/05)

Classificação:

Autolisatos de leveduras: auxiliar tecnológico

Celulose microcristalina: auxiliar tecnológico

Celulose: auxiliar tecnológico

Leveduras inativadas: auxiliar tecnológico

Mono e diglicéridos de ácidos gordos: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição às uvas vindimadas ou ao mosto, antes ou durante a fermentação alcoólica, de ativadores de fermentação.

Objetivo:

Favorecer o início ou a conclusão da fermentação alcoólica:

a) enriquecendo o ambiente de elementos nutritivos (azoto amoniacal, aminado e peptídico) e de fatores de crescimento (tiamina, ácidos gordos de cadeia longa);

b) desintoxicando o ambiente por adsorção de inibidores de leveduras tais como ácidos gordos de cadeia média (função de apoio de células inertes, celulose).

Prescrições:

a) Os ativadores podem ser celulose microcristalina, sais amoniacais, tiamina ou produtos com origem na degradação de leveduras (autolisatos, películas celulares, células inertes).

b) Os ativadores de fermentação devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.3.3. TRATAMENTO COM TIAMINA (6/76)

Classificação:

Cloridrato de tiamina: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de tiamina ao mosto.

Objetivos:

a) Acelerar a fermentação alcoólica.

b) Reduzir a formação, durante a fermentação alcoólica, de substâncias suscetíveis de combinação com dióxido de enxofre e permitir, assim, uma diminuição da dose.

Prescrições:

a) De acordo com a experimentação realizada até ao momento, uma dose de 60 mg/hl é suficiente.

b) O produto deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.3.4. TRATAMENTO COM LEVEDURAS SECAS (5/88)

Classificação:

Películas celulares de leveduras: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de uma preparação de leveduras secas ao mosto, ao mosto em fermentação ou ao vinho.

Objetivos:

a) Evitar a paragem do processo de fermentação alcoólica.

b) Facilitar a conclusão de uma fermentação lenta.

c) Tratar uma «paragem» do processo de fermentação.

Prescrições:

a) As leveduras secas são adicionadas antes ou no início da fermentação para o objetivo a); no final da fermentação para o objetivo b); antes da inoculação com leveduras para o objetivo c).

b) As doses de utilização não devem ser superiores a 40 g/hl.

c) As leveduras secas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.3.9. MACERAÇÃO TÉRMICA APÓS A FERMENTAÇÃO DAS UVAS TINTAS DESIGNADA MACERAÇÃO FINAL TÉRMICA (OENO 13/05)

Definição:

Processo que consiste no prolongamento da maceração fermentativa com recurso a uma maceração térmica após a fermentação.

Objetivos:

a) Completar a libertação dos compostos da película realizada pela maceração pré-fermentativa e fermentativa.

b) Melhorar a estrutura polifenólica dos vinhos e as características de cor.

Prescrições:

a) Não é recomendável a utilização desta técnica durante as vindimas, se o estado sanitário das uvas não for bom.

b) Garantir que a fermentação alcoólica é devidamente concluída.

c) Proteger contra fenómenos oxidativos, em particular, durante a fase de aquecimento do vinho com dióxido de carbono.

d) Aquecer as misturas de vinho a uma temperatura de 40 a 45 °C.

e) Determinar a duração da maceração térmica de acordo com as características das uvas e o tipo de vinho pretendido.

f) Refrigerar as misturas de vinho antes da sangria e da prensagem.

3.1.1.1. ACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (OENO 4/99, OENO 14/01)

Definição:

Aumento da acidez de titulação e da acidez real (diminuição do pH) por adição de ácidos orgânicos.

Objetivos:

a) Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista organolético.

b) Favorecer uma boa evolução biológica e uma boa maturação do vinho.

c) Compensar uma acidez natural insuficiente causada: — pelas condições climáticas na região de viticultura ou — pelas práticas enológicas que causam uma diminuição da acidez natural.

Prescrições:

a) O ácido láctico, o ácido L(-) ou DL málico, o ácido L(+) tartárico e o ácido cítrico são os únicos ácidos que podem ser utilizados.

b) O teor de ácido cítrico do vinho após este processo não deve ser superior ao limite estabelecido no anexo C do Compêndio dos Métodos Internacionais de Análise dos Vinhos e Mostos.

c) A adição de ácidos não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

d) É proibida a adição de ácidos minerais.

e) A acidificação química e a desacidificação química excluem-se mutuamente.

f) Os ácidos utilizados devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

g) A adição de ácidos ao vinho apenas pode ser efetuada caso a acidez inicial não aumente mais de 54 meq/l (ou seja, 4 g/l expressos em ácido tartárico). Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento da dose acumulada não deve ser superior a 54 meq/l (ou 4 g/l expressos em ácido tartárico).

3.1.1.4. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (ELETRODIÁLISE COM MEMBRANAS BIPOLARES) (OENO 361/2010)

Definição:

Método físico de extração iónica do vinho pela ação de um campo elétrico com recurso a membranas permeáveis a catiões e a membranas bipolares que permite o aumento da acidez de titulação e da acidez real (diminuição do pH).

Objetivos:

a) Aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

b) Produzir vinhos equilibrados em termos das características organoléticas.

c) Favorecer uma boa evolução biológica e um bom armazenamento do vinho.

d) Compensar uma acidez natural insuficiente causada: — pelas condições climáticas na região de viticultura ou — pelas práticas enológicas que causam uma diminuição da acidez natural.

Prescrições:

a) Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (10) e a ficha sobre a utilização de técnicas de membranas aplicadas aos mostos (11).

b) A acidificação por tratamento com eletromembranas não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

c) As membranas catiónicas devem ser compostas de forma a permitirem apenas a respetiva adaptação à extração de catiões, em especial, do catião K+.

d) As membranas bipolares são impermeáveis aos aniões e aos catiões do vinho.

e) A acidificação por eletrodiálise com membranas bipolares apenas pode ser efetuada caso a acidez inicial do mosto não aumente mais de 54 meq/l.

f) Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento total da acidez não deve ser superior a 54 meq/l.

g) A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

h) As membranas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.1.1.5. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM UM PERMUTADOR DE CATIÕES (OENO 443-2012)

Definição:

Extração física parcial de catiões do vinho para aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH) com recurso a um permutador de catiões.

Objetivos:

a) Aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

b) Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista organolético.

c) Promover boas características biológicas e conservar a boa qualidade do vinho.

Prescrições:

a) O tratamento será efetuado com recurso a resinas de permuta catiónica regeneradas por ciclo ácido.

b) O tratamento deve limitar-se à eliminação dos catiões em excesso.

c) Para evitar a produção de fracionamentos do vinho, o tratamento será efetuado de forma contínua na linha de produção, com incorporação do vinho tratado no vinho inicial.

d) Em alternativa, a resina poderá ser diretamente introduzida na cuba do mosto, na quantidade necessária, e separada, em seguida, por quaisquer métodos técnicos adequados.

e) A acidificação deve ser efetuada de modo a que a acidez inicial não aumente mais de 54 meq/l. Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento líquido acumulado não deve ser superior a 54 meq/l.

f) Todas as operações serão realizadas sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

g) As resinas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional (12).

3.1.2. DESACIDIFICAÇÃO (6/79)

Definição:

Diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH).

Objetivo:

Produzir vinhos mais equilibrados do ponto de vista organolético.

Prescrições:

O objetivo pode ser atingido:

a) espontaneamente, por precipitação do ácido tartárico na forma de bitartarato de potássio [ver Desacidificação física; prescrições b) (13)] ou por degradação do ácido málico (ver Desacidificação microbiológica por bactérias lácticas (14));

b) através da mistura com vinhos menos ácidos (ver Lotação (15));

c) com recurso a processos físicos [ver Desacidificação física: recomendação b) e Tratamento a frio: objetivo a), bem como as prescrições correspondentes a este objetivo a) (16)] e/ou a processos físico-químicos [ver Tratamento com um permutador de iões; objetivo b (17)];

d) com recurso a processos químicos (ver Desacidificação química (18));

e) com recurso a processos microbiológicos (ver Desacidificação microbiológica por bactérias lácticas).

3.1.2.2. DESACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (6/79)

Classificação:

L(+)-tartarato de potássio: auxiliar tecnológico

Hidrogenotartarato de potássio: auxiliar tecnológico

Carbonato de cálcio: auxiliar tecnológico

Hidrogenocarbonato de potássio: auxiliar tecnológico

Definição:

Diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH) por adição de tartarato neutro de potássio, hidrogenocarbonato de potássio ou carbonato de cálcio com, eventualmente, pequenas quantidades de sal duplo de cálcio dos ácidos L(+) tartárico e L(-) málico.

Objetivos:

a) Produzir vinhos mais equilibrados do ponto de vista organolético.

b) Favorecer a desacidificação biológica.

Prescrições:

a) O vinho desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

b) O processo de formação do sal duplo (sal neutro de cálcio dos ácidos tartárico e málico) visa uma maior diminuição da acidez de titulação, quando o vinho tem um elevado teor de ácido málico e a precipitação do ácido tartárico isoladamente não é suficiente.

c) A desacidificação química deve ser efetuada de forma que os vinhos obtidos não careçam de acidez, tendo em conta uma eventual fermentação maloláctica subsequente.

d) A desacidificação química não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

e) A eliminação eventual de dióxido de carbono em excesso pode ser efetuada por fluxo de azoto.

f) A acidificação química e a desacidificação química excluem-se mutuamente.

g) Os produtos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.1.2.3. DESACIDIFICAÇÃO MICROBIOLÓGICA POR BACTÉRIAS LÁCTICAS (4/80)

Definição:

Diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH) por fermentação maloláctica.

Objetivo:

Produzir vinhos:

a) Ver ponto 3.1.2.

b) Biologicamente mais estáveis.

Prescrições:

Para atingir os objetivos, a desacidificação microbiológica por bactérias lácticas pode ser efetuada de modo espontâneo ou por inoculação das variedades selecionadas.

a) O teor de dióxido de enxofre deve ser limitado, uma vez que as bactérias lácticas são muito sensíveis à presença deste composto.

b) É desejável que a fermentação maloláctica ocorra no final da fermentação alcoólica, de modo a evitar a degradação bacteriana dos açúcares.

c) O vinho no qual será efetuada a fermentação maloláctica deve ser mantido a uma temperatura aproximada de 18 °C.

d) No caso de utilização de culturas selecionadas de bactérias lácticas, estas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.1.2.4. DESACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (OENO 484-2012)

Definição:

Método físico de extração iónica do vinho pela ação de um campo elétrico com recurso a membranas permeáveis a aniões e a membranas bipolares. A combinação de membranas permeáveis a aniões e de membranas bipolares permite gerir uma diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH).

Objetivos:

a) Corrigir uma acidez natural em excesso causada pelas condições climáticas na região vinícola através da diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH).

b) Produzir vinhos equilibrados em termos das características organoléticas.

Prescrições:

a) Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (19) e a ficha sobre a aplicação de técnicas de membranas aos vinhos (20).

b) A desacidificação por processos com eletromembranas não deve ter por objetivo ocultar uma fraude.

c) As membranas aniónicas devem ser colocadas de forma a permitirem apenas a extração de aniões, em especial, dos ácidos orgânicos do vinho.

d) As membranas bipolares são impermeáveis aos aniões e aos catiões do vinho.

e) O vinho produzido a partir de um vinho desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

f) Os processos de desacidificação por membranas e a acidificação excluem-se mutuamente.

g) A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

h) As membranas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.1. COLAGEM (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011)

Classificação:

Ácido algínico: auxiliar tecnológico

Quitina-glucano: auxiliar tecnológico

Quitosano: auxiliar tecnológico

Cola de peixe: auxiliar tecnológico

Caulino: auxiliar tecnológico

Gelatina: auxiliar tecnológico

Ovalbumina: auxiliar tecnológico

Solução coloidal de dióxido de silício: auxiliar tecnológico

Definição:

Clarificação do vinho por adição de substâncias que precipitam as partículas em suspensão:

— através da promoção da sedimentação natural daquelas ou

— através da coagulação em redor das partículas a eliminar e da respetiva incorporação nos sedimentos.

Objetivos:

a) Completar a clarificação espontânea sempre que esta não seja satisfatória.

b) Suavizar os vinhos tintos através da remoção de uma parte dos taninos e polifenóis.

c) Clarificar os vinhos com problemas de turvação, subida de borras, insolubilização das matérias corantes, etc.

Prescrições:

a) Para os agentes clarificantes que promovem apenas a sedimentação das partículas, consultar Tratamento com bentonite (21).

b) Para os agentes clarificantes que coagulam, são apenas permitidos os seguintes produtos: gelatina, albumina e ovalbumina, cola de peixe, leite desnatado, caseína, alginatos, solução coloidal de dióxido de silício, caulino, caseinato de potássio, proteínas de origem vegetal, quitosano, quitina-glucano, extratos proteicos de leveduras.

c) As substâncias utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.3. TRASFEGA (16/70), (OENO 6/02)

Classificação:

Azoto: auxiliar tecnológico

Árgon: auxiliar tecnológico

Definição:

Operação que consiste na transferência do vinho de um recipiente de vinho para outro, permitindo a separação dos depósitos sólidos do líquido.

Objetivos:

a) Separar o vinho das borras e/ou dos depósitos resultantes da adição de agentes clarificantes depositados no fundo do recipiente.

b) Separar o vinho dos microrganismos no final da fermentação alcoólica e/ou maloláctica ou dos sedimentos de leveduras ou bactérias.

c) Permitir a realização de todas as operações de vinificação, tratamento ou transporte dos vinhos.

d) Permitir a estabilização tartárica através da refrigeração e da separação dos cristais de tartarato (bitartarato de potássio e tartarato de cálcio).

Prescrições:

A trasfega pode ser efetuada:

a) na ausência de ar para evitar a oxidação;

b) por arejamento para eliminar o sulfureto de hidrogénio ou diminuir o dióxido de carbono ou criar uma oxidação controlada;

c) à temperatura ambiente, ou após refrigeração para evitar uma eventual perda de gás carbónico;

d) com recurso a recipientes interligados, com bombas ou recipientes.

e) No caso da trasfega na ausência de ar, o recipiente de destino deve ser tornado inerte com dióxido de carbono, azoto ou árgon. Estes gases devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.4. TRATAMENTO COM DIÓXIDO DE SILÍCIO (1/91)

Classificação:

Solução coloidal de dióxido de silício: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao vinho de uma solução coloidal (gel) de dióxido de silício combinada com gelatina ou, eventualmente, com outros produtos de colagem proteicos.

Objetivo:

Realizar a floculação da gelatina e, eventualmente, dos outros produtos de colagem proteicos com vista à clarificação.

Prescrições:

a) O produto é adicionado aos vinhos jovens brancos e rosados e, ocasionalmente, aos vinhos tintos.

b) São necessários ensaios preliminares para determinar as doses ideais das soluções coloidais de dióxido de silício e de gelatina ou, eventualmente, de outros produtos de colagem proteicos.

c) Os produtos devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.6. TANIZAÇÃO (16/70)

Definição:

Adição de taninos ao vinho.

Objetivos:

a) Facilitar a clarificação dos vinhos novos através da precipitação parcial das matérias proteicas em excesso.

b) Facilitar a colagem.

Recomendação:

Os taninos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.7. COLAGEM COM RECURSO A PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL (OENO 8/04)

Classificação:

Proteína de origem vegetal de trigo: auxiliar tecnológico

Proteína de origem vegetal de ervilha: auxiliar tecnológico

Proteína de origem vegetal de batata: auxiliar tecnológico

Objetivo:

Utilizar proteínas de origem vegetal para a colagem dos vinhos, de modo a melhorar a limpidez, a estabilidade e as propriedades organoléticas.

Prescrições:

1. As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização deve ser inferior a 50 g/hl. Após a trasfega, os vinhos são analisados (turvação, cor, absorvância a 280 nm) e provados. A dose conservada corresponde à amostra que clarifica sem excesso o vinho e confere um melhor resultado de degustação.

2. As proteínas de origem vegetal podem ser utilizadas com outros produtos autorizados tais como tanino, bentonite, gel de sílica.

3. As proteínas de origem vegetal devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.8. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR A FILTRABILIDADE DOS VINHOS (OENO 15/04, OENO 498-2013)

Classificação:

Arabinanase: auxiliar tecnológico

Celulase: auxiliar tecnológico

Galactanase: auxiliar tecnológico

Pectina liase: auxiliar tecnológico

Pectina metilesterase: auxiliar tecnológico

Poligalacturonase: auxiliar tecnológico

Hemicelulase: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao vinho de preparações enzimáticas com atividades que catalisam a degradação das macromoléculas aderentes da uva que passam para o mosto e o vinho durante o processo de vinificação, bem como das macromoléculas aderentes de origem bacteriana ou fúngica.

As atividades enzimáticas envolvidas na melhoria da filtrabilidade dos vinhos são, em particular, a arabinanase, a galactanase, a ramnogalacturonase e a hemicelulase e, em menor grau, a poligalacturonase, a pectina liase e a pectina metilesterase, bem como a β-glucanase caso os vinhos sejam provenientes de uvas atacadas por Botrytis ou com um teor de glucanos elevado a partir das paredes celulares de leveduras.

Objetivo:

Melhorar a filtrabilidade dos vinhos por hidrólise específica de componentes coloides.

Recomendação:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.9. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA LIBERTAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS AROMATIZANTES DOS PRECURSORES GLICOSILADOS (OENO 17/04, OENO 498-2013)

Classificação:

Glicosidase: auxiliar tecnológico

Glucosidase: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao vinho de preparações enzimáticas com atividades que catalisam a hidrólise da porção sacárida das substâncias aromáticas glicosiladas (precursores de aromas) da uva que passam para o mosto e o vinho durante o processo de vinificação.

As atividades enzimáticas envolvidas na libertação de substâncias aromatizantes são a glicosidase e a glucosidase.

Objetivo:

Reforçar o potencial aromático do vinho.

Recomendação:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.10. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR A SOLUBILIZAÇÃO DE COMPOSTOS DE LEVEDURAS (OENO 18/04)

Classificação:

Betaglucanase: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao vinho, durante a vinificação em cima das borras, de preparações enzimáticas, em particular, com atividades de β-glucanase que catalisam a degradação das paredes celulares de leveduras.

Objetivos:

a) Facilitar a libertação no vinho de componentes solúveis de levedura.

b) Melhorar a estabilidade coloidal dos vinhos.

Recomendação:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.11. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA CLARIFICAÇÃO DOS VINHOS (OENO 12/04, OENO 498-2013)

Classificação:

Arabinanase: auxiliar tecnológico

Celulase: auxiliar tecnológico

Galactanase: auxiliar tecnológico

Pectina liase: auxiliar tecnológico

Pectina metilesterase: auxiliar tecnológico

Poligalacturonase: auxiliar tecnológico

Hemicelulase: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao vinho de preparações enzimáticas com atividades que catalisam a degradação das macromoléculas da uva que passam para o mosto e o vinho, bem como das macromoléculas de origem bacteriana ou fúngica.

As atividades enzimáticas envolvidas na clarificação dos vinhos são, em particular, a poligalacturonase, a pectina liase, a pectina metilesterase e, em menor grau, a arabinanase, a galactanase, a ramnogalacturonase, a celulase e a hemicelulase, bem como a β-glucanase caso os vinhos sejam provenientes de uvas atacadas por Botrytis.

Objetivo:

Facilitar a clarificação dos vinhos.

Recomendação:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.12. COLAGEM COM RECURSO A QUITOSANO (OIV-OENO 337A-2009)

Classificação:

Quitosano: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de quitosano de origem fúngica para a colagem dos vinhos.

Objetivos:

a) Reduzir a turvação através da precipitação das partículas em suspensão.

b) Efetuar um tratamento preventivo de turvações proteicas através da precipitação parcial das matérias proteicas em excesso.

Prescrições:

a) As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização não deve ser superior a 100 g/hl.

b) Os sedimentos são eliminados por processos físicos.

c) O quitosano de origem fúngica pode ser utilizado isoladamente ou em combinação com outros produtos autorizados.

d) O quitosano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

3.2.13. COLAGEM COM RECURSO A QUITINA-GLUCANO (OIV-OENO 337B-2009)

Definição:

Adição de quitina-glucano de origem fúngica para a colagem dos vinhos.

Objetivos:

a) Reduzir a turvação através da precipitação das partículas em suspensão.

b) Efetuar um tratamento preventivo de turvações proteicas através da precipitação parcial das matérias proteicas em excesso.

Prescrições:

a) As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização não deve ser superior a 100 g/hl.

b) Os sedimentos são eliminados por processos físicos.

c) O complexo de quitina-glucano de origem fúngica pode ser utilizado isoladamente ou em combinação com outros produtos autorizados.

d) O complexo de quitina-glucano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

3.2.14. COLAGEM COM RECURSO A EXTRATOS PROTEICOS DE LEVEDURAS (OENO 417-2011)

Classificação:

Extratos proteicos de leveduras: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de extratos proteicos de leveduras para a colagem dos vinhos.

Objetivos:

a) Reduzir a turvação dos vinhos através da precipitação das partículas em suspensão.

b) Preservar as características cromáticas dos vinhos.

c) Eliminar os taninos em excesso.

d) Melhorar a filtrabilidade dos vinhos.

Prescrições:

a) As doses de utilização são determinadas previamente por ensaios em laboratório (ponto de colagem).

b) A dose máxima de utilização, determinada por um ensaio de eficácia em laboratório, não deve ser superior a 60 g/hl para os vinhos tintos e a 30 g/hl para os vinhos brancos e rosados.

c) Os extratos proteicos de leveduras podem ser utilizados isoladamente ou em associação com outros produtos de colagem autorizados.

d) Os depósitos da colagem devem ser eliminados dos vinhos por processos físicos.

e) Os extratos proteicos de leveduras devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.15. UTILIZAÇÃO DE PRATOS PARA FILTRAÇÃO CONTENDO ZEÓLITO DO TIPO FAUJASITE Y PARA ADSORÇÃO DE HALOANISÓIS (OENO 444-2016)

Definição:

Tratamento com recurso a um prato para filtração contendo zeólito do tipo faujasite Y aplicado durante a filtração.

Objetivo:

Diminuir o teor de haloanisóis responsáveis por alterações do aroma dos vinhos para um valor inferior ao limiar de perceção organolética.

Recomendações:

a) O tratamento deve ser efetuado nos vinhos clarificados.

b) Os pratos para filtração devem ser limpos e desinfetados antes da filtração.

c) A aplicação de zeólitos do tipo faujasite Y deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.1. DESFERRAGEM (16/70)

Classificação:

Hexacianoferrato (II) de potássio: auxiliar tecnológico

Fitato de cálcio: auxiliar tecnológico

Definição:

Tratamento destinado a eliminar o excesso de ferro do vinho.

Objetivo:

Prevenir as turvações férricas.

Recomendação:

Utilização de um dos seguintes tratamentos, com ou sem uma oxigenação combinada:

— tanização e colagem;

— adição de fitato de cálcio;

— utilização de ferrocianeto de potássio;

— utilização de carvão para remoção de ferro (tratamento não autorizado);

— utilização de ácido cítrico.

3.3.3. ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA POR TRATAMENTO COM UM PERMUTADOR DE CATIÕES (OENO 1/93, OENO 447-2011)

Definição:

Operação que consiste na passagem do vinho através de uma coluna de resina polimerizada que reage como um polieletrólito insolúvel cujos catiões podem ser permutados com catiões do meio circundante.

Objetivo:

Obter a estabilidade tartárica do vinho:

— no que respeita ao hidrogenotartarato de potássio;

— no que respeita ao tartarato de cálcio (e outros sais de cálcio).

Prescrições:

a) O tratamento deve limitar-se à eliminação dos catiões em excesso. — O vinho pode ser previamente tratado a frio. — Apenas será tratada com permutadores de catiões uma fração mínima de vinho necessária para a obtenção da estabilidade.

b) O tratamento será efetuado com recurso a resinas de permuta catiónica regeneradas por ciclo ácido.

c) Todo o processo será efetuado sob a responsabilidade de um enólogo ou técnico especializado.

d) As resinas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional e não devem modificar substancialmente a composição físico-química e as características organoléticas do vinho.

3.3.4. TRATAMENTO POR ESTABILIZAÇÃO A FRIO (5/88), (OENO 2/04)

Definição:

Operação que consiste na refrigeração do vinho.

Objetivo:

Promover a cristalização e a precipitação de tartarato de potássio, tartarato de cálcio e componentes coloides, bem como melhorar a estabilidade do vinho.

Prescrição:

Para o objetivo a), o tratamento é efetuado por refrigeração mecânica ou natural, com ou sem adição de cristais de bitartarato de potássio, seguida da separação com recurso a técnicas físicas dos cristais e dos componentes coloides precipitados.

3.3.5. TRATAMENTO COM BENTONITE (16/70)

Classificação:

Bentonite: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de bentonite ao vinho.

Objetivo:

Prevenir as turvações proteicas e cúpricas.

Recomendação:

As substâncias utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.6. TRATAMENTO COM GOMA-ARÁBICA (12/72)

Classificação:

Goma-arábica: aditivo

Definição:

Adição de goma-arábica ao vinho.

Objetivos:

a) Prevenir as turvações cúpricas.

b) Proteger o vinho contra uma turvação férrica ligeira.

c) Evitar a precipitação de substâncias tais como matérias corantes que, no vinho, estejam no estado coloidal.

Prescrições:

a) O produto deve ser adicionado ao vinho após a última filtração ou imediatamente antes do engarrafamento.

b) A dose de utilização não deve ser superior a 0,3 g/l.

c) A goma-arábica deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.7. TRATAMENTO COM ÁCIDO METATARTÁRICO (16/70)

Classificação:

Ácido metatartárico: aditivo

Definição:

Adição de ácido metatartárico ao vinho.

Objetivo:

Evitar a precipitação de hidrogenotartarato de potássio e tartarato de cálcio.

Prescrições:

a) A adição deve ser efetuada apenas imediatamente antes do engarrafamento.

b) A dose de utilização deve ser inferior ou igual a 10 g/hl.

c) A duração da proteção depende da temperatura de armazenamento do vinho, uma vez que o ácido em causa hidrolisa lentamente em condições de frio, mas rapidamente em condições de calor.

d) O ácido metatartárico deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.8. TRATAMENTO COM ÁCIDO CÍTRICO (16/70)

Classificação:

Ácido cítrico mono-hidratado: aditivo

Definição:

Adição de ácido cítrico ao vinho.

Objetivo:

Ligar os iões férricos num anião complexo solúvel e diminuir, assim, a tendência de turvações férricas.

Prescrições:

a) O teor máximo de ácido cítrico do vinho no momento de consumo deve ser igual a 1 g/l.

b) O ácido cítrico utilizado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.12. TRATAMENTO COM TARTARATO DE CÁLCIO (OENO 8/97)

Classificação:

Tartarato de cálcio: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de tartarato de cálcio ao vinho.

Objetivo:

Contribuir para a estabilização tartárica do vinho através da diminuição do teor de hidrogenotartarato de potássio e tartarato de cálcio.

Prescrições:

a) A dose de utilização deve ser inferior a 200 g/hl.

b) O tratamento é efetuado por adição de tartarato de cálcio, agitação e refrigeração artificial do vinho, seguida de separação, com recurso à formação de cristais formados por meios físicos.

c) O tartarato de cálcio deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.13. TRATAMENTO DOS VINHOS COM RECURSO A MANOPROTEÍNAS DE LEVEDURAS (OENO 4/01; 15/05)

Classificação:

Manoproteínas de leveduras: aditivo

Definição:

Tratamento dos vinhos com recurso a manoproteínas da degradação das paredes celulares de leveduras.

Objetivo:

Melhorar a estabilidade do vinho apenas no que se refere aos sais tartáricos e/ou às respetivas proteínas no caso dos vinhos brancos ou rosados.

Prescrições:

a) As doses de utilização serão estabelecidas pela pessoa responsável pelo tratamento.

b) Para determinados vinhos jovens tintos e rosados, um tratamento prévio com as paredes celulares de leveduras deve ser considerado pela pessoa responsável caso as manoproteínas não apresentem isoladamente a eficácia pretendida.

c) As manoproteínas devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

3.3.14. TRATAMENTO COM GOMAS DE CELULOSE (CARBOXIMETILCELULOSE) (OENO 2/08)

Classificação:

Carboximetilcelulose sódica: aditivo

Definição:

Adição de gomas de celulose aos vinhos brancos e espumantes.

Objetivo:

Contribuir para a estabilização tartárica dos vinhos brancos e espumantes.

Prescrições:

a) A dose de utilização de gomas de celulose deve ser inferior a 100 mg/l.

b) Por motivos de incorporação, é preferível utilizar produtos na forma de granulado ou produtos menos viscosos.

c) As gomas de celulose utilizadas devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

3.3.15. TRATAMENTO COM POLIASPARTATO DE POTÁSSIO (OENO 543/2016)

Classificação:

Aditivo

Definição:

Adição de poliaspartato de potássio aos vinhos.

Objetivo:

Contribuir para a estabilização tartárica dos vinhos.

Recomendação:

a) A dose de utilização ideal de poliaspartato de potássio para estabilizar os vinhos, incluindo os vinhos com um nível elevado de instabilidade tartárica, não deve ser superior a 10 g/hl. A utilização de doses mais elevadas não melhora o nível de desempenho do poliaspartato de potássio (APC) em termos de estabilização, podendo, em certos casos, resultar num aumento da turvação do vinho.

b) Recomenda-se o tratamento prévio com bentonite no caso dos vinhos tintos com elevada instabilidade coloidal.

c) O poliaspartato de potássio utilizado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.4.3. PASTEURIZAÇÃO (5/88)

Definição:

Aquecimento do vinho a uma temperatura especificada durante um determinado período de tempo.

Objetivos:

a) Impedir a atividade dos microrganismos presentes no mosto no momento do tratamento.

b) Inativar as enzimas presentes no vinho.

Prescrições:

a) A pasteurização pode ser efetuada: — a granel (ver Pasteurização a granel (22)); — em garrafa (ver Pasteurização em garrafas (23)).

b) A pasteurização é efetuada com recurso a diferentes técnicas: — passagem do vinho através de um permutador de calor, seguida de uma refrigeração rápida; — engarrafamento e rolhagem do vinho a quente, seguidos de uma refrigeração natural (ver Engarrafamento a quente (24)); — aquecimento do vinho em garrafas, seguido de refrigeração.

c) O aumento da temperatura e as técnicas utilizadas não devem causar qualquer alteração ao aspeto, à cor, ao odor ou ao sabor do vinho.

3.4.3.1. PASTEURIZAÇÃO A GRANEL (1/90)

Definição:

Aquecimento do vinho a uma temperatura especificada durante um determinado período de tempo.

Objetivos:

a) Ver ponto 3.4.3.

b) Inativar as enzimas oxidativas quando estejam presentes no vinho.

Prescrições:

a) A pasteurização a granel é efetuada através da passagem do vinho por um permutador de calor, seguida de refrigeração. Pode ser efetuada de duas formas: — pasteurização simples; — pasteurização relâmpago. A pasteurização relâmpago distingue-se da pasteurização simples por um aquecimento rápido, a uma temperatura mais elevada, durante um período de tempo muito curto, seguido de uma refrigeração rápida.

b) O tratamento não deve causar qualquer alteração à limpidez, à cor, ao odor ou ao sabor do vinho.

3.4.4. SULFURAÇÃO (OENO 7/03)

Classificação:

Dióxido de enxofre: aditivo

Definição:

Adição ao vinho de dióxido de enxofre gasoso, soluções sulfúricas ou soluções de metabissulfito de potássio.

Objetivos:

a) Obter a estabilização microbiológica dos vinhos ao limitar e/ou evitar o crescimento de leveduras e bactérias tecnologicamente indesejáveis.

b) Utilizar as respetivas propriedades redutoras e antioxidantes.

c) Combinar determinadas moléculas que conferem odores indesejáveis.

d) Inibir eventuais atividades de oxídase.

Prescrições:

a) O teor de dióxido de enxofre total na fase de comercialização deve respeitar os limites estabelecidos no anexo C do Compêndio dos Métodos Internacionais de Análise dos Vinhos e Mostos.

b) A adição de dióxido de enxofre pode ser efetuada por: — adição direta ao vinho durante o processo de vinificação; — adição direta ao vinho antes do engarrafamento; — injeção direta no vinho antes do enchimento; — injeção direta em garrafa vazia antes do enchimento.

c) Os produtos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.4.5. TRATAMENTO COM ÁCIDO SÓRBICO (5/88)

Definição:

Adição ao vinho de ácido sórbico ou sorbato de potássio.

Objetivos:

a) Obter a estabilidade biológica do vinho.

b) Evitar a refermentação dos vinhos com açúcares fermentescíveis.

c) Evitar a proliferação de leveduras indesejáveis.

Prescrições:

a) A adição deve ocorrer apenas pouco antes do engarrafamento.

b) A dose de utilização não deve ser superior a 200 mg/l expressos em ácido sórbico.

c) O ácido sórbico e o sorbato de potássio devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.4.7. TRATAMENTO COM ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 12/01)

Classificação:

Ácido ascórbico: aditivo

Ácido eritórbico: aditivo

Definição:

Adição de ácido ascórbico (25) ao vinho.

Objetivo:

Proteger o vinho, graças às propriedades antioxidantes do produto, contra a influência do oxigénio do ar, que modifica a sua cor e o seu sabor.

Prescrições:

a) Recomenda-se a adição do ácido ascórbico durante o engarrafamento, caso contrário, oxida na presença do ar e o resultado da oxidação causa alterações oxidativas muito mais significativas no vinho do que as resultantes do oxigénio do ar na ausência de ácido ascórbico.

b) A dose de utilização não deve ser superior a 250 mg/l.

c) Quando o ácido ascórbico também tenha sido utilizado na uva ou no mosto, a concentração final, em termos de ácido ascórbico mais ácido desidroascórbico, não deve ser superior a 300 mg/l.

d) O ácido ascórbico deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.4.9. TRATAMENTO COM POLIVINILPOLIPIRROLIDONA (PVPP) (5/87)

Classificação:

Polivinilpolipirrolidona: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de polivinilpolipirrolidona (PVPP) ao vinho.

Objetivos:

Diminuir o teor de taninos e outros polifenóis no vinho para:

— combater a tendência de escurecimento;

— reduzir a adstringência;

— corrigir a cor dos vinhos brancos ligeiramente descolorados.

Prescrições:

a) A dose de utilização de PVPP não deve ser superior a 80 g/hl.

b) A PVPP utilizada deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.4.11. TRATAMENTO COM UREASE (OENO 2/95)

Classificação:

Urease: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao vinho de urease, ativa em meio ácido, produzida a partir de Lactobacillus fermentum.

Objetivo:

Diminuir o teor de ureia dos vinhos, quando este é excessivo, para evitar a formação de carbamato de etilo durante o envelhecimento. A enzima transforma a ureia em amoníaco e dióxido de carbono.

Prescrições:

a) Adicionar urease ao vinho de preferência já clarificado por sedimentação espontânea das borras.

b) O conhecimento do teor de ureia do vinho permitirá avaliar a dose de urease a adicionar.

c) A urease será eliminada durante a filtração do vinho.

d) A urease deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.4.12. TRATAMENTO COM LISOZIMA (OENO 10/97)

Classificação:

Lisozima: aditivo

Definição:

Adição de lisozima ao vinho.

Objetivos:

a) Controlar o crescimento e a atividade das bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica do vinho.

b) Diminuir o teor de dióxido de enxofre.

Prescrições:

a) De acordo com a experimentação, a dose máxima de 500 mg/l é suficiente para controlar o crescimento e a atividade das bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica.

b) Não é possível substituir completamente a lisozima por SO2, que possui propriedades antioxidantes. Uma associação de SO2 + lisozima permite obter vinhos mais estáveis.

c) Quando o mosto e o vinho são tratados com lisozima, a dose acumulada não deve ser superior a 500 mg/l.

d) O produto deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.4.13. TRATAMENTO COM DICARBONATO DIMETÍLICO (DMDC) (OENO 5/01, OENO 421-2011)

Definição:

Adição de dicarbonato dimetílico ao vinho.

Objetivos:

a) Obter a estabilidade microbiológica do vinho engarrafado com açúcares fermentescíveis.

b) Evitar a proliferação de leveduras indesejáveis e de bactérias lácticas.

c) Bloquear a fermentação dos vinhos doces, meio-doces e meio-secos.

Prescrições:

a) Para o objetivo a), a adição deve ser efetuada pouco antes do engarrafamento.

b) A dose não deve ser superior a 200 mg/l expressos em dicarbonato dimetílico.

c) A adição de dicarbonato dimetílico não deve resultar na superação do teor máximo de metanol do vinho recomendado pela OIV.

d) O vinho não deve ser colocado no mercado enquanto o dicarbonato dimetílico for detetável.

e) O dicarbonato dimetílico utilizado deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

3.4.14. TRATAMENTO COM COPOLÍMEROS ABSORVENTES (PVI/PVP) (OENO 2/07, OENO 262-2014)

Classificação:

Copolímero PVI/PVP: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de copolímeros polivinilimidazol-polivinilpirrolidona (PVI/PVP) para diminuir o teor de cobre, ferro e metais pesados.

Objetivos:

a) Evitar os defeitos causados por um teor de metais demasiado elevado (por exemplo, casse férrica).

b) Diminuir o teor de metais indesejavelmente elevado devido a: — contaminação do mosto por catiões metálicos; — contaminação por catiões metálicos durante o tratamento do mosto ou do vinho com recurso a equipamento de vinificação; — enriquecimento em cobre na sequência do tratamento dos vinhos com sulfato de cobre.

Prescrições:

a) A dose de utilização deve ser inferior a 500 mg/l.

b) Quando o mosto e o vinho são tratados com polímeros PVI/PVP, a dose acumulada deve ser inferior a 500 mg/l.

c) Os copolímeros devem ser eliminados, no máximo, dois dias após a adição tendo em conta o princípio da precaução e separados do vinho por filtração antes do engarrafamento.

d) Os copolímeros adsorventes utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional, em especial, os limites para monómeros.

e) A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico especializado.

3.4.15. TRATAMENTO COM ÁCIDO DL TARTÁRICO (OENO 4/08)

Classificação:

Ácido DL tartárico: auxiliar tecnológico

DL-tartarato de potássio: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição ao vinho de ácido DL tartárico ou de sais de potássio de ácido DL tartárico.

Objetivo:

Diminuir o teor de cálcio em excesso.

Prescrições:

a) O tratamento produz sais especialmente insolúveis. A utilização de ácido DL tartárico está sujeita a determinados regulamentos.

b) O tratamento será efetuado sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico especializado.

c) Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.4.16. TRATAMENTO COM RECURSO A QUITOSANO (OIV-OENO 338A/2009)

Classificação:

Quitosano: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de quitosano de origem fúngica aos vinhos.

Objetivos:

a) Diminuir o teor de metais pesados, em especial, do ferro, chumbo, cádmio e cobre.

b) Prevenir as turvações férricas e cúpricas.

c) Reduzir os eventuais contaminantes, em especial, a ocratoxina A.

d) Reduzir os microrganismos indesejáveis, em particular, as Brettanomyces.

Prescrições:

a) As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização não deve ser superior a: — 100 g/hl para os objetivos a) e b); — 500 g/hl para o objetivo c); — 10 g/hl para o objetivo d).

b) Os sedimentos são eliminados por processos físicos.

c) O quitosano de origem fúngica pode ser utilizado isoladamente ou em combinação com outros produtos autorizados.

d) O quitosano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

3.4.17. TRATAMENTO COM RECURSO A QUITINA-GLUCANO (OIV-OENO 338B/2009)

Classificação:

Quitina-glucano: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de quitina-glucano de origem fúngica aos vinhos.

Objetivos:

a) Diminuir o teor de metais pesados, em especial, do ferro, chumbo, cádmio e cobre.

b) Prevenir as turvações férricas e cúpricas.

c) Reduzir os eventuais contaminantes, em especial, a ocratoxina A.

Prescrições:

a) As doses de utilização são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização não deve ser superior a: — 100 g/hl para os objetivos a) e b); — 500 g/hl para o objetivo c).

b) Os sedimentos são eliminados por processos físicos.

c) O complexo de quitina-glucano de origem fúngica pode ser utilizado isoladamente ou em combinação com outros produtos autorizados.

d) O complexo de quitina-glucano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

3.4.20. TRATAMENTO COM RECURSO A FIBRAS VEGETAIS SELETIVAS (OENO 582-2017)

Definição:

Utilização de um adsorvente seletivo, composto por fibras vegetais, durante a filtração do vinho.

Objetivos:

a) Diminuir o teor de ocratoxina A nos vinhos.

b) Reduzir o número e o nível de resíduos de produtos fitossanitários detetados nos vinhos.

Prescrições:

a) As fibras vegetais seletivas são utilizadas como auxiliares tecnológicos durante filtração com deposição contínua ou como componente de um cartão filtrante.

b) A dose recomendada é determinada de acordo com a técnica de filtração utilizada, não sendo superior a 1,5 kg/m2 da superfície do cartão filtrante.

c) As fibras vegetais seletivas são utilizadas para vinhos em conformidade com os requisitos regulamentares, em especial, os limites de resíduos de produtos fitossanitários autorizados.

d) As fibras vegetais seletivas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.4.21. ATIVADORES DE FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA (OIV-OENO 531-2015)

Definição:

Adição de ativadores de fermentação maloláctica no final ou após a fermentação alcoólica para facilitar a fermentação maloláctica.

Objetivo:

Promover o início, a cinética ou a conclusão da fermentação maloláctica:

— por enriquecimento do ambiente com nutrientes e fatores de crescimento de bactérias lácticas;

— por adsorção de determinados inibidores de bactérias.

Prescrições:

a) Os ativadores devem ser celulose microcristalina ou produtos derivados da degradação de leveduras (autolisatos, leveduras inativadas e paredes celulares de leveduras).

b) Os ativadores podem ser adicionados ao vinho ou ao vinho em fermentação antes ou durante a fermentação maloláctica.

c) Os ativadores não devem induzir desvios organoléticos do vinho.

d) Os ativadores de fermentação maloláctica devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.5.5. OXIGENAÇÃO (545B/2016)

Classificação:

Oxigénio: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de oxigénio ou ar ao vinho.

Objetivos:

a) Aplicar nos vinhos as tecnologias de «micro-oxigenação», «macro-oxigenação» e «nano-oxigenação».

b) Iniciar os fenómenos de oxidação com o objetivo de: — contribuir para a estabilização da matéria corante e a maturação dos vinhos tintos ao favorecer, em especial, a produção de acetaldeído, que pode reagir com flavanóis e antocianinas para a formação de novos pigmentos mais estáveis e mais coloridos (efeito hipercrómico e batocrómico) do que as antocianinas nativas; — preparar os vinhos destinados aos tratamentos para eliminação do ferro em excesso (ficha 3.3.1) por oxidação do ferro ferroso em ferro férrico.

c) Diminuir a concentração de «compostos sulfurados voláteis» tais como o sulfureto de hidrogénio, o metanotiol, etc.

d) Diminuir os compostos de aromas relacionados com as características organoléticas vegetais.

e) Facilitar a colagem dos vinhos.

Prescrições:

a) No caso da «micro-oxigenação», a velocidade à qual a quantidade de oxigénio é adicionada deve ser inferior à velocidade de consumo de oxigénio pelo vinho tratado, ou seja, o oxigénio não deve acumular-se nos vinhos durante o tratamento. É preferível utilizar esta técnica quando os vinhos têm um teor elevado de antocianinas livres.

b) A «macro-oxigenação» é definida por doses de adição de oxigénio superiores em comparação com a «micro-oxigenação» e por um período de adição mais curto; tal é especificamente praticado no final da fermentação, numa fase pós-fermentativa e até à primeira trasfega das borras.

c) No caso da «nano-oxigenação», a adição de oxigénio é efetuada em intervalos regulares com quantidades muito pequenas, tais como 10 a 100 μg de oxigénio por litro de vinho.

d) No caso do tratamento de ferro em excesso (ficha 3.3.1), a oxigenação deve ser seguida de uma tanização proporcionalmente ao teor de ferro do vinho e de uma colagem, de preferência com caseína. A adição de oxigénio deve preceder sempre a desferragem com fitato de cálcio.

e) Para a estabilização da cor e a melhoria da qualidade de um vinho tinto durante a maturação, as doses a adicionar ao vinho, no caso da «micro-oxigenação», são de cerca de 1-5 mg/l por mês em função, em particular, do teor inicial de antocianina e polifenol e do teor de SO2 livre. No caso do tratamento por «macro-oxigenação», as doses de adição de oxigénio são mais elevadas para ter em conta o consumo de oxigénio pelas borras de leveduras.

f) Tendo em conta o potencial de desenvolvimento de aromas oxidativos, os vinhos sujeitos a oxigenação devem ser provados regularmente para definir uma duração e uma temperatura ideais em função do perfil aromático do vinho pretendido. A «micro-oxigenação» não é recomendada a uma temperatura superior a 22 °C, para evitar uma oxidação excessiva, ou inferior a 8 °C, para evitar a acumulação de oxigénio.

g) A oxigenação não deve ter por objetivo uma diminuição de sulfito nos vinhos com dióxido de enxofre em excesso.

h) A estabilidade microbiológica (em especial, no que se refere a Brettanomyces bruxellensis) deve ser monitorizada para evitar desvios organoléticos dos vinhos.

3.5.8. TRATAMENTO COM SULFATO DE COBRE (2/89)

Classificação:

Sulfato de cobre penta-hidratado: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de sulfato de cobre penta-hidratado (CuSO4 5H2O) ao vinho.

Objetivo:

Remover o mau sabor e o odor devidos ao sulfureto de hidrogénio e, eventualmente, aos seus derivados.

Prescrições:

a) A dose de sulfato de cobre penta-hidratado necessária para cumprir o objetivo visado deve ser determinada por um ensaio preliminar. Esta dose não deve ser superior a 1 g/hl.

b) O precipitado cúprico coloidal formado deve ser eliminado do vinho.

c) Após o tratamento, o teor de cobre do vinho deve ser controlado e reduzido para um teor inferior ou igual a 1 mg/l com recurso a um processo adequado, em conformidade com as especificações do anexo C do Compêndio dos Métodos Internacionais de Análise dos Vinhos e Mostos.

d) O sulfato de cobre utilizado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.5.9. TRATAMENTO COM CARVÃO DE VINHOS LIGEIRAMENTE CORADOS (16/70)

Classificação:

Carvão de uso enológico: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de carvão ao vinho.

Objetivo:

Corrigir a cor de:

— vinhos brancos produzidos a partir de castas tintas com sumo branco;

— vinhos brancos acidentalmente descolorados por contacto com recipientes que contiveram vinhos tintos;

— vinhos muito amarelos produzidos a partir de castas brancas;

— vinhos oxidados.

Prescrições:

a) O processo não deve: — servir para descolorar vinhos tintos ou rosados; — ser aplicado sucessivamente ao mosto e ao vinho daí resultante.

b) A quantidade de carvão seco utilizada deve ser inferior a 100 g/hl do vinho.

c) O carvão utilizado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.5.14. TRATAMENTO COM CITRATO DE COBRE (OENO 1/08)

Classificação:

Citrato de cobre: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de citrato de cobre hidratado isoladamente ou em combinação com agentes clarificantes (por exemplo, bentonite).

Objetivo:

Remover o mau sabor e o odor devidos ao sulfureto de hidrogénio e, eventualmente, aos seus derivados.

Prescrições:

a) A dose de citrato de cobre hidratado necessária para cumprir o objetivo visado deve ser determinada por um ensaio preliminar. Esta dose não deve ser superior a 1 g/hl.

b) O precipitado cúprico coloidal formado deve ser eliminado do vinho por filtração.

c) Após todos os tratamentos, o teor de cobre do vinho deve ser controlado e reposto para um teor igual ou inferior ao teor residual nos vinhos estabelecido pela OIV de acordo com as especificações do anexo C do Compêndio dos Métodos Internacionais de Análise dos Vinhos e Mostos.

d) O citrato de cobre utilizado deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

3.5.17. GESTÃO COM RECURSO A CONTACTORES DE MEMBRANAS DOS GASES DISSOLVIDOS NOS VINHOS (OENO 499-2013)

Definição:

Método físico de gestão da concentração de gases dissolvidos no vinho com recurso a contactores de membranas (membranas hidrófobas) e de gases aplicados em enologia.

Objetivos:

a) Diminuir o teor de oxigénio dissolvido nos vinhos.

b) Aumentar o teor de oxigénio dissolvido nos vinhos.

c) Diminuir o teor de dióxido de carbono dissolvido nos vinhos.

d) Ajustar o teor de dióxido de carbono dissolvido nos vinhos tranquilos ou espumosos de acordo com a definição do Código Internacional de Práticas Enológicas.

e) Aumentar o teor de dióxido de carbono dissolvido para a obtenção de vinhos gaseificados de acordo com a definição do Código Internacional de Práticas Enológicas.

Recomendação:

a) Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (26) e a ficha sobre a aplicação de técnicas de membranas aos vinhos (27).

b) Esta técnica pode ser utilizada em substituição de dispositivos de borbulhagem ou de sistemas do tipo Venturi, entre o termo da fermentação alcoólica e o acondicionamento.

c) Esta prática deve ser efetuada por um enólogo ou um técnico qualificado.

d) Para o objetivo b), consultar as prescrições da resolução relativas à oxigenação do vinho (28).

e) O vinho tratado ou a tratar deve estar em conformidade com as definições e os limites da OIV.

f) As membranas utilizadas devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

g) Os gases utilizados devem corresponder aos autorizados e definidos no Codex Enológico Internacional.

4.1.7. UTILIZAÇÃO DE SAIS NUTRITIVOS E DE FATORES DE CRESCIMENTO DE LEVEDURAS PARA PROMOVER A FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA (OENO 7/95)

Classificação:

Bactérias lácticas: auxiliar tecnológico

Sulfato de amónio: auxiliar tecnológico

Hidrogenofosfato de diamónio: auxiliar tecnológico

Definição:

Adição de sais de amónio ou de tiamina aos vinhos de base destinados a uma fermentação secundária.

Objetivo:

Facilitar a multiplicação de leveduras durante a fermentação secundária em garrafa ou numa cuba fechada ainda com açúcares da uva ou por adição de um licor de tiragem.

Prescrições:

Os sais nutritivos e outros fatores de crescimento utilizados devem ser:

a) relativamente aos sais nutritivos, fosfato diamónico, ou sulfato de amónio, à dose máxima de 0,3 g/l (expressos em sal).

b) relativamente aos fatores de crescimento, tiamina na forma de cloridrato de tiamina, à dose máxima de 0,6 mg/l (expressos em tiamina).

c) Estas substâncias devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

4.1.8. TIRAGEM (3/81)

Classificação:

Leveduras secas ativas: auxiliar tecnológico

Cloreto de amónio: auxiliar tecnológico

Alginato de potássio: auxiliar tecnológico

Alginato de cálcio: auxiliar tecnológico

Definição:

Operação que consiste no enchimento em garrafas, hermeticamente fechadas, do vinho de base, devidamente misturado com um licor de tiragem. Um inóculo de leveduras selecionadas é adicionado, bem como, eventualmente, agentes clarificantes e ativadores de fermentação alcoólica secundária.

Objetivo:

Iniciar uma fermentação alcoólica secundária com o objetivo de obter efervescência.

Prescrições:

a) Estão autorizados os seguintes agentes clarificantes: — bentonite (ver Tratamento com bentonite (29)); — produtos de colagem orgânicos (ver Colagem (30)); — taninos (ver Tanização (31)); — alginato de potássio.

b) Estão autorizados os ativadores de fermentação alcoólica secundária (ver Utilização de sais nutritivos e de fatores de crescimento de leveduras para promover a fermentação secundária (32)).

c) Estes produtos devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

4.1.10. TRANSVASAMENTO (OENO 7/02)

Definição:

Operação que consiste na transferência isobarométrica de um vinho espumante de um recipiente para outro.

Objetivos:

a) Permitir a separação do vinho das borras e/ou dos depósitos resultantes da adição de agentes clarificantes, depositados no fundo do recipiente.

b) Permitir a lotação de vinhos de origens diferentes.

c) Permitir a clarificação física por filtração, centrifugação, etc.

d) Permitir a separação dos cristais, a estabilização tartárica por refrigeração e a separação dos cristais de tartarato (bitartarato de potássio e tartarato de cálcio).

e) Realizar o engarrafamento isobarométrico.

Prescrições:

O transvasamento pode ser efetuado:

a) na ausência de ar para evitar a oxidação;

b) à temperatura ambiente ou, preferencialmente, após a refrigeração para evitar qualquer eventual perda de gás carbónico;

c) com recurso a recipientes interligados ou com bombas.

d) O recipiente de destino deve ser tornado inerte com dióxido de carbono, azoto ou árgon. Estes gases devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

4.3. VINHO LICOROSO (ECO 2/2007)

O vinho licoroso é um produto com um título alcoométrico adquirido superior ou igual a 15 % e inferior ou igual a 22 %. No entanto, um Estado pode, para o seu mercado nacional, aplicar um título alcoométrico adquirido máximo superior a 22 %, mas inferior ou igual a 24 %.

O vinho licoroso é produzido a partir de mostos de uvas (incluindo mostos de uvas parcialmente fermentados) e/ou de vinho, aos quais é adicionado, isoladamente ou numa mistura, destilado, aguardente e álcool de origem vitivinícola.

Pode ser adicionado um ou mais dos seguintes produtos: mosto concentrado ou caramelizado de uvas, uvas sobrematuradas ou passadas, mistelas, caramelo.

Todavia, um Estado pode, para o seu mercado nacional, permitir a utilização de álcool neutro de origem agrícola caso essa utilização já tenha sido autorizada nos regulamentos do Estado em causa na data de adoção da presente resolução por um período de tempo limitado.

4.3.2. TIRAGEM NUMA CUBA FECHADA (3/81)

Definição:

Operação que consiste em colocar o vinho de base, devidamente misturado com o licor de tiragem, numa cuba resistente à pressão, uma vez adicionado o inóculo de leveduras selecionadas e, eventualmente, agentes clarificantes e ativadores da fermentação alcoólica secundária. Todos os orifícios da cuba são, em seguida, hermeticamente fechados.

Objetivo:

Iniciar uma fermentação alcoólica secundária com o objetivo de obter efervescência.

Prescrições:

a) Estão autorizados os seguintes agentes clarificantes: — bentonite (ver Tratamento com bentonite (33)); — produtos de colagem orgânicos (ver Colagem (34)); — taninos (ver Tanização (35)); — alginato de potássio.

b) Estão autorizados os ativadores de fermentação alcoólica secundária (ver Utilização de sais nutritivos e de fatores de crescimento de leveduras para promover a fermentação secundária (36)).

c) Estes produtos devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

(1) Regulamento Delegado (UE) 2019/934 da Comissão, de 12 de março de 2019, que completa o Regulamento (UE) n.o 1308/2013 do Parlamento Europeu e do Conselho no que respeita às zonas vitícolas em que o título alcoométrico pode ser aumentado, às práticas enológicas autorizadas e às restrições aplicáveis à produção e conservação dos produtos vitivinícolas, à percentagem mínima de álcool dos subprodutos e à sua eliminação, bem como à publicação das fichas da OIV (JO L 149 de 7.6.2019, p. 1).

(2) Dissulfito de potássio é sinónimo de metabissulfito de potássio.

(3) Fichas 2.0. e 3.0. da OIV. TÉCNICAS DE SEPARAÇÃO UTILIZADAS NO TRATAMENTO DE MOSTOS E VINHOS:

a) Os objetivos podem ser atingidos por diferentes técnicas utilizadas isoladamente ou em combinação: — técnicas de membranas; — técnicas de evaporação (tais como destilação e destilação sob vácuo); — outras técnicas de separação.

b) O mosto ou o vinho a tratar devem estar em conformidade com as definições e os limites da OIV.

c) Estes tratamentos não podem ser utilizados para ocultar uma fraude.

d) Os fracionamentos, não tratados ou tratados com práticas enológicas aprovadas pela OIV, devem ser misturados exclusivamente com fracionamentos do mosto ou do vinho, obtidos por técnicas de separação e derivados do mesmo produto original. Os fracionamentos utilizados como produtos vitícolas conforme definidos no Código Internacional de Práticas Enológicas são a única exceção.

e) A recombinação deve ocorrer, sempre