PT Jornal Oficial da União Europeia C 285/18

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2012/C 285/10

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem ser enviadas à Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«SAUCISSE DE MONTBELIARD»

N.o CE: FR-PGI-0005-0869-14.03.2011

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome:

«Saucisse de Montbéliard»

2. Estado-Membro ou País Terceiro:

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

Características do enchido «Saucisse de Montbéliard»:

Aspeto exterior

«Saucisse de Montbéliard» designa enchido ligeiramente encurvado que se apresenta sob a forma de cilindro de 25 mm de diâmetro mínimo (diâmetro do invólucro no ensacamento), fabricado à base de carne de porco. O «Saucisse de Montbéliard» é ensacado em tripa de porco exclusivamente natural. A tripa, não corada, é rematada por torção.

Depois de cozida, a fatia de «Saucisse de Montbéliard» apresenta picado grosseiro, mas homogéneo, de aspeto ligado.

Cor e consistência

A defumação do enchido confere-lhe cor ligeiramente ambarina (entre castanho e dourado). No entanto, a cor não é homogénea em todo o produto. O «Saucisse de Montbéliard» é uma preparação à base de uma mistura de carne magra e gordura dura de porco, picadas grosseiramente e amassadas.

Assim, à transparência, a tripa deixa ver zonas mais escuras que correspondem à carne magra e outras mais claras que correspondem à gordura de porco.

A consistência do «Saucisse de Montbéliard» é firme ao tato.

Sabor, cheiro e textura

Uma das características distintivas do «Saucisse de Montbéliard» é o cheiro a defumação, obtido graças à madeira e serradura de resinosas. No produto cru, este aroma está claramente presente. Depois de cozido, este sabor é equilibrado e persistente na boca, sem ser ácido nem amargo. O «Saucisse de Montbéliard» caracteriza-se ainda pelo sabor a carne ligeiramente condimentada por especiarias e ervas aromáticas, sistematicamente com cominhos e pimenta.

A textura do «Saucisse de Montbéliard» cozido define-se pela suculência e a leveza. Na boca, o produto não deve ser duro nem elástico, mas firme e suculento.

A combinação da defumação com as ervas aromáticas confere ao «Saucisse de Montbéliard» um sabor único.

Critérios Valores Humidade do produto desengordurado (HPD) < ou = 75 % Lípidos a HPD de 75 % < ou = 30 % Colagénio/prótidos até 18 % Açúcar a HPD de 75 % inferior ou igual a 1 %

O enchido pode ser comercializado cru, cozido ou ultracongelado.

Por questões de segurança para a saúde, o enchido deve obrigatoriamente ser embalado quando entregue ao consumidor.

Em caso de utilização ulterior à segunda transformação, o enchido pode apresentar-se cortado.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

Critérios qualitativos de seleção da carne

Criação:

Os animais de engorda utilizados para a confeção dos enchidos são fêmeas e machos castrados. Não são aceites os machos não castrados, os machos imaturos, os animais com criptorquia uni ou bilateral, os hermafroditas e as porcas de reforma.

Matérias-primas à base de carne: o «Saucisse de Montbéliard» IGP é obtido a partir de carne de porco proveniente de raças inscritas nos livros genealógicos ou nos registos zootécnicos dos organismos de seleção de suínos aprovados pelo Ministério da Agricultura francês. São igualmente elegíveis os animais das mesmas raças provenientes de programas de seleção ou de cruzamentos praticados com fins compatíveis com os do livro genealógico francês.

A taxa de suínos para produção de carne sensíveis ao halotano deve ser inferior a 3 %, e os animais não devem ter o alelo Rn-.

A fim de controlar o estado sanitário dos animais e limitar o recurso a aditivos e tratamentos, é feita uma limpeza-desinfeção-secagem entre cada faixa em todas as fases da produção dos suínos para carne.

É proibido o uso de tranquilizantes 48 horas antes da saída dos animais da exploração e durante o seu transporte.

No momento da carga, os animais devem estar jejuados há, pelo menos, 12 horas.

Abate e desmancha:

O período de repouso antes do abate é, no mínimo, de 2 horas. Os suínos passam sob duche à chegada ao matadouro e meia hora antes da anestesia.

Quando a temperatura ambiente exterior é inferior a + 10 °C, pode suprimir-se a aspersão à chegada.

O peso mínimo a quente para as carcaças de suínos é de 75 kg.

Os defeitos aparentes são limitados a 5 % para o total das carcaças do lote de um cliente. Defeitos de aspeto possíveis:

— Defeitos de depilação

— Defeitos de courato

— Marcas de sangue

— Hematomas

— Fraturas

— Presença de substâncias estranhas (manchas de gordura, vestígios de fezes, restos de miudezas e qualquer outra substância estranha indesejável).

O pH é indicador da qualidade tecnológica das carcaças. Deve ser controlado, devendo os meios de controlo por amostragem ser objeto de descrição documentada ao nível do matadouro.

O pH final (observado 18 h, no mínimo, após o abate) está dentro do intervalo 5,50 ≤ pH < 6,20. É medido 5 cm acima da suã e entre 2 e 3 cm de profundidade.

Os únicos cortes de carne que podem entrar na composição da massa são os seguintes:

— Perna

— Pá

— Peito

— Toucinho dorsal

— Lombo

— Aparas de corte (se a goela for utilizada, deve estar isenta de glândulas e de vermelhidões)

É autorizada a utilização de matéria-prima congelada (gordura e/ou carne de porco magra), mas limitada a 30 % da massa.

A congelação da carne de porco magra (incluindo as aparas de corte) inicia-se seis dias, o mais tardar, após a data de abate. A congelação da gordura de porco (gordura pura de cobertura e toucinho dorsal) deve iniciar-se 72 h, no máximo, após o abate.

A temperatura de congelação no interior do produto deve ser atingida em 48 h.

Esta matéria-prima congelada é salgada, o mais tardar, 24 horas depois de descongelada. O enchido procedente de massa feita com matéria-prima descongelada é sujeito a defumação o mais tardar 72 horas após a salga da carne.

O período de congelação dos cortes de carne utilizáveis no fabrico do enchido não pode exceder 10 meses para a carne de porco magra (incluindo as aparas de corte) e 4 meses para a gordura de porco (toucinho dorsal, gordura pura de cobertura).

Consideram-se não conformes as peças de carne principais que apresentam um ou vários defeitos aparentes:

— Defeitos de depilação

— Defeitos de courato

— Marcas de sangue

— Hematomas

— Fraturas

— Presença de substâncias estranhas (manchas de gordura, vestígios de fezes, restos de miudezas e qualquer outra substância estranha indesejável).

— Abcessos

É eliminada a carne cuja cor corresponda, para o lombo, ao nível 1 ou 2 (da escala cromática japonesa ou equivalente) e, para o espinhaço, ao nível 6.

É eliminada a carne com gordura mole e oleosa.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

A ração alimentar dos porcos de engorda destinados ao fabrico do enchido «Saucisse de Montbéliard» contém soro de leite obtido por precipitação de caseína do leite durante o fabrico de queijo. Não foi submetido a remoção da lactose nem desproteinizado, mas pode ser magro ou desidratado.

A taxa de incorporação de soro de leite situa-se entre 15 e 35 % da matéria seca da ração total ministrada durante toda a duração da engorda.

O alimento complementar do soro de leite contém, no mínimo, 50 % de cereais e farelo.

As rações para engorda devem conter menos de 1,7 % de ácido linoleico relativamente ao extrato seco.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

O fabrico de «Saucisse de Montbéliard» deve ter lugar na área geográfica, desde a preparação da massa até à defumação.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

N.a.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

A rotulagem do produto inclui obrigatoriamente:

— nome da Indicação Geográfica Protegida «Saucisse de Montbéliard»,

— depois do registo na União Europeia, o símbolo IGP.

Se o enchido «Saucisse de Montbéliard» não tiver sido defumado exclusivamente em chaminé de fumeiro (thué), os elementos gráficos ou escritos a ele relativo não podem fazer referência a esta técnica.

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A área geográfica de fabrico (desde a preparação da massa até é defumação) do «Saucisse de Montbéliard» abrange as quatro divisões administrativas (departamentos) que constituem a região de Franche-Comté: Doubs, Jura, Haute Saône e Belfort.

Esta área geográfica corresponde à zona de saber tradicional de fabrico e defumação do «Saucisse de Montbéliard». Corresponde à localização das thués e dos fumeiros tradicionais, indicadores pertinentes de saber aliado ao fabrico do «Saucisse de Montbéliard». Estes fumeiros e thués tradicionais existem em todo o Franche-Comté.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

Presença florestal importante

A floresta, com uma ocupação de 44 % do território do Franche-Comté, marca a paisagem e a vida dos habitantes. Esta floresta caracteriza-se pela presença importante de essências resinosas, designadamente na zona de montanha, tendo o abeto um destaque especial.

Fatores conducentes ao desenvolvimento do setor

Região moldada pela atividade agrícola, sobretudo a criação de bovinos (orientada para a produção leiteira). O Franche-Comté dispõe de um setor queijeiro muito desenvolvido no domínio das denominações de origem protegidas (nomeadamente as denominações «Mont d’Or», «Comté», «Morbier» e «Bleu de Gex»). Assim, encontramos por todo o seu território inúmeras «fruitières» (denominação local das queijarias).

Estas queijarias produzem soro de leite, matéria-prima de eleição para a alimentação animal, designadamente de suínos Assim, graças ao desenvolvimento das queijarias, cuja pequena dimensão reforça a utilização no terreno do soro de leite sem transporte nem arrefecimento, desenvolveu-se na região de Franche-Comté a criação de suínos alimentados à base de soro de leite.

Por conseguinte, existe uma relação direta e tradicional entre a produção queijeira e a suinicultura que, contrariamente ao que sucede na quase totalidade das outras regiões, se manteve aqui ao longo dos tempos.

A partir do século XX, a produção de suínos no Franche Comté desenvolveu-se (graças ao aumento das quantidades de leite e, por conseguinte, de soro de leite) e especializou-se. Os suínos produzidos, até então destinados unicamente a consumo familiar, começaram a alimentar o mercado dos talhos e charcutarias locais, antes de dar entrada no mercado regional.

A suinicultura nesta região favoreceu o desenvolvimento de uma atividade artesanal e industrial de transformação da carne de porco, colocando à disposição dos operadores uma matéria-prima que não era canalizada para mercados nacionais ou internacionais.

Rede densa de fabricantes e operadores intimamente ligada ao Franche-Comté

Tal como já referido, a fraca suinicultura local relativamente às grandes zonas europeias de produção, determinou o seu escoamento local.

Assim se explica a existência de uma quantidade relativamente elevada de matadouros (dez dos quais ainda ativos) e açougueiros (igualmente mais de uma dezena), de média e pequena dimensão, nesta área geográfica, fornecedores de uma rede de transformadores locais cujo número ainda elevado (mais de trinta) ilustra bem o dinamismo da atividade.

As condições geográficas e climáticas permitiram desenvolver práticas específicas de defumação.

De um modo geral, os produtos fumados são tradição do leste da França e da Europa. Ao longo das épocas, a técnica da defumação possibilitou a secagem e a conservação dos produtos, principalmente nas zonas de montanha, mais frias, em que este método permitia também aquecer as habitações. Assim surgiu na região de Franche-Comté o conceito de «thué», centro de aquecimento da exploração agrícola e câmara de defumação, utilizada no armazenamento, secagem e cura dos enchidos, assegurando assim a sua conservação.

Hoje em dia, as «thués», com exceção das que continuam em atividade nas antigas quintas, fazem parte integrante das fábricas de charcutaria. Trata-se de divisões que não são habitáveis, nas quais o fumo é produzido por combustão de serradura de resinosas no solo ou no piso inferior. Os produtos são sempre defumados naturalmente, sem propulsão de fumo nem ventilação mecânica.

Esta prática desenvolveu-se inicialmente em Haut-Doubs e está na origem da técnica de fumeiro, mais tarde disseminada em toda a região de Franche-Comté, com o aparecimento de dispositivos de defumação que retomam os princípios da «thué».

Foi, pois, com base no mapa de localização das «thués» e fumeiros tradicionais que praticam este tipo de defumação controlada que se definiu a área geográfica aprovada para a IGP «Saucisse de Montbéliard».

5.2. Especificidade do produto:

Características especiais

Características específicas do produto ligadas ao processo de fabrico:

— ensacamento em tripa de porco (tripa natural), sem corantes, com 25 de diâmetro mínimo, fechada por torção. A tripa confere aparência ligeiramente encurvada ao enchido,

— defumação com madeira de resinosas durante, no mínimo, 6 horas em fumeiro convencional, 9 horas, caso se combine o fumeiro tradicional com o convencional, e 12 horas em fumeiro tradicional,

— trituração grosseira, com pedaços de 6 mm, no mínimo,

— cor ligeiramente ambarina derivada da defumação,

— sabor ligeiramente condimentado, conferido pelos cominhos ou a alcaravia e a pimenta, bem como por outras especiarias eventualmente adicionadas à massa.

Seleção da matéria-prima determinante para a especificidade do produto

A alimentação dos suínos com soro de leite e limitada em ácido linoleico (1,7 % da ração) permite selecionar gordura de porco pouco insaturada. Esta característica possibilita uma boa distribuição da gordura na massa e uma bonita cor branca. Deste modo, o enchido «Saucisse de Montbéliard» torna-se mais resistente ao calor, tanto durante a defumação como a cozedura, evitando-se igualmente o derrame da gordura.

A limitação do teor de gordura insaturada, mais aderente, cria as condições favoráveis à cura do produto pelo fumo. Quando a gordura não está bem distribuída, o aroma a fumo fixa-se na periferia da tripa e forma uma película impermeável que impede a penetração do fumo até ao interior do enchido.

A alimentação com soro de leite, aliada a critérios genéticos, permite a obtenção de uma carne uniformemente rosada. Além disso, a combinação com gordura sólida e branca contribui para conservar a boa visibilidade da textura do «Saucisse de Montbéliard».

Reputação confirmada

Historicamente, há registos antigos da produção e consumo de produtos de charcutaria e carne fumada, nomeadamente o «Saucisse de Montbéliard», no Franche-Comté.

A origem do produto remonta às tradições rurais desta região. A sua reputação parece vir de longe: alguns etnólogos são de opinião que Séquanes e Eduens, instruídos pelos Mandubianos (século I antes da nossa era), e cuja capital era «Epomanduodurum» (Mandeure, perto de Montbéliard), conheciam já o enchido.

A partir do século I da nossa era, as barcas dos Mandubianos transportavam já madeira de abeto e carne fumada até às margens do Mediterrâneo: começara a exportação do «Saucisse de Montbéliard». No século XIV, o «Montbéliard» é ainda conhecido por andouille («andoueille», em dialeto local) ou andouillette: os camponeses limitam-se a selecionar carne e gordura de porco condimentados com muito alho e cominhos (planta regional), igualmente secos à chaminé onde se queimava genebra e sarmentos de videira. O «Montbéliard» distingue-se assim de outro enchido pelo facto de conter exclusivamente suíno.

No século XVIII, Georges Cuvier, sábio francês e originário de Montbéliard, introduziu-o em Paris.

Mas o enchido só será exportado para feiras e exposições francesas a partir de 1936.

Atualmente, representa, com o enchido de Morteau, o produto mais escoado da grande maioria das explorações de suinicultura e das empresas de abate e corte.

O enchido «Saucisse de Montbéliard» é reconhecido por 60 % do público, restaurantes e consumidores (inquérito de 2008). É diretamente identificado, a par de diversos queijos e vinhos, como imagem simbólica da gastronomia do Franche-Comté.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

O enchido «Saucisse de Montbéliard» caracteriza-se por defumação controlada. Este processo lento, que requer controlo permanente da produção de fumo, é um parâmetro importante da defumação. A técnica, que assenta numa gestão da combustão lenta da serradura e da madeira, sem chama, segundo determinados parâmetros, transmite-se entre as empresas regionais. São artes que se foram desenvolvendo em resposta às limitações do meio.

As resinosas estão omnipresentes nas florestas do Franche-Comté, nomeadamente nas zonas de montanha. É lógico que os produtores locais de produtos de fumeiro tenham recorrido aos tipos de madeira existentes na região. A utilização de resinosas para a defumação controlada, prática inicialmente desenvolvida nas zonas de montanha, estendeu-se igualmente a toda a região de Franche-Comté. A existência de resinosas na região justifica o desenvolvimento da técnica de defumação do «Saucisse de Montbéliard», exclusivamente a partir de madeira destas árvores, contrariamente a outras variedades de fumeiros franceses ou de outras regiões europeias, cuja defumação é feita com madeira de folhosas.

A defumação com madeira de resinosas é uma das principais características do «Saucisse de Montbéliard», conferindo-lhe a sua cor ambarina e o paladar a fumeiro, intimamente ligado à sua área de fabrico.

Além disso, juntamente com as práticas de defumação, a trituração grosseira, o remate por torção e o ensacamento em tripa natural de porco fazem parte da tradição local específica do Franche-Comté, uma região de saber.

Por último, esta ligação ao território e a persistência na área geográfica de uma rede de operadores, da pecuária à transformação, interdependentes e intervenientes no fabrico do produto surgem hoje como fatores importantes da reputação do mesmo.

Referência à publicação do caderno de especificações:

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSaucisseDeMontbeliardV2.pdf

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.