PT Jornal Oficial da União Europeia C 163/1

Comunicação da Comissão relativa ao Documento de orientação em matéria de gestão dos riscos microbiológicos em frutos e produtos hortícolas frescos a nível da produção primária através de uma boa higiene

(2017/C 163/01)

ÍNDICE

1. Introdução 2

2. Objetivos do documento de orientação 2

3. Âmbito de aplicação e utilização 3

4. Legislação da UE aplicável 3

4.1. Relativa a regras gerais de higiene 3

4.2. Relativa a regras específicas da UE 3

5. Principais fatores de risco para agentes patogénicos microbiológicos em frutos e produtos hortícolas frescos identificados pela EFSA 4

6. Listas de verificação para inspeções de higiene de FHF a nível da produção primária 5

7. Boas práticas agrícolas e de higiene 11

7.1. Controlo de fatores ambientais e localização do local de cultivo 12

7.2. Controlo dos fertilizantes (orgânicos) 13

7.3. Controlo da água para a produção primária e as operações conexas no local de produção (colheita e pré-colheita) 17

7.4. Estatuto higiossanitário dos trabalhadores agrícolas 24

7.5. Controlo das condições de higiene durante as atividades conexas a nível da exploração agrícola para além dos controlos descritos nos capítulos 7.3 e 7.4 26

8. Manutenção de registos e responsabilidades em matéria de recolha/retirada dos géneros alimentícios 30

8.1. Manutenção de registos 30

8.2. Responsabilidades em matéria de recolha/retirada dos géneros alimentícios 31

ANEXO I Glossário 32

ANEXO II Exemplo de matriz de apoio à avaliação dos riscos microbiológicos da água agrícola 35

ANEXO III Exemplo de uma árvore de decisão de apoio à avaliação dos riscos microbiológicos da água agrícola 38

Apêndice 39

1. INTRODUÇÃO

De acordo com o relatório de monitorização de zoonoses de 2014 (1), muitos dos surtos verificados na UE estavam associados a alimentos de origem animal. As frutas e os produtos hortícolas foram implicados em apenas 7,1% dos surtos verificados, causados sobretudo por framboesas congeladas contaminadas com norovírus, representando um aumento em comparação com 2013, ano em que os «produtos hortícolas e os sumos» foram comunicados em 4,4% dos surtos. No entanto, não podem ser subestimadas as possíveis consequências da contaminação microbiológica dos frutos e produtos hortícolas frescos (FHF), tal como demonstrado pela crise alemã (2) relacionada com a contaminação de rebentos por Escherichia coli produtora de verotoxina (VTEC).

Na sequência desta crise de VTEC em 2011, a Comissão pediu à Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) um parecer sobre os riscos para a saúde pública decorrentes de agentes patogénicos nos géneros alimentícios de origem não animal (GAONA), abordando em particular os fatores de risco e as opções de atenuação, incluindo eventuais critérios microbiológicos. Em consequência, a EFSA emitiu seis pareceres científicos sobre as seguintes combinações de géneros alimentícios/agentes patogénicos identificadas como os riscos mais importantes de entre os GAONA:

1) VTEC em sementes e sementes germinadas (3)

2) Salmonella e Norovirus em géneros alimentícios de legumes de folhas consumidos crus em saladas.

3) Salmonella e Norovirus em bagas.

4) Salmonella e Norovirus em tomates.

5) Salmonella em melões.

6) Salmonella, Yersinia, Shigella e Norovirus em bolbos, legumes de caule e cenouras.

O presente documento de orientação tem em conta os pareceres mais importantes da EFSA e a consulta das partes interessadas pertinentes e dos peritos dos Estados-Membros. Embora se destine a prestar assistência prática aos produtores, pode igualmente ser utilizado por inspetores oficiais durante as suas auditorias, se for caso disso. A EFSA confirmou que a investigação sobre os eventuais riscos e medidas de atenuação dos riscos relacionados com os FHF deve prosseguir.

2. OBJETIVOS DO DOCUMENTO DE ORIENTAÇÃO

O presente documento de orientação destina-se a ajudar os produtores (independentemente da sua dimensão) na produção primária a aplicarem de forma correta e uniforme os requisitos de higiene relativos à produção e ao manuseamento dos FHF. Fornecerá orientações aos produtores sobre a forma de lidar com os perigos relacionados com a segurança microbiológica dos géneros alimentícios através de boas práticas agrícolas (BPA) e boas práticas de higiene (BPH) na produção primária (ou seja, crescimento, colheita e pós-colheita) dos FHF crus (não transformados) ou minimamente transformados (ou seja, lavados, triados, embalados) vendidos aos consumidores, incluindo durante o transporte, desde que essas atividades não alterem substancialmente a sua natureza correspondente à definição do anexo I do Regulamento (CE) n.o 852/2004 (4). Estas atividades são a seguir designadas «operações conexas». Estas boas práticas devem ser aplicadas em toda a cadeia de produção primária.

A aplicação das presentes orientações deve ser considerada uma prioridade para quaisquer FHF consumidos crus e, sempre que possível, também para FHF cozinhados.

3. ÂMBITO DE APLICAÇÃO E UTILIZAÇÃO

O presente documento de orientação abrange as boas práticas de higiene (BPH) e as boas práticas agrícolas (BPA) envolvidas na produção de frutos e produtos hortícolas frescos a nível da produção primária, incluindo operações conexas, com o objetivo de controlar os agentes patogénicos microbiológicos responsáveis por doenças gastrointestinais devido ao consumo de FHF (5) (por exemplo, E. coli, vírus da hepatite A, Listeria, etc. patogénicos).

Sempre que adequado são incluídas orientações específicas adicionais para determinados produtos (6). Dado que a European Sprouted Seeds Association (Associação Europeia de Sementes Germinadas) está a preparar orientações específicas da UE para boas práticas de higiene na produção de rebentos e de sementes destinadas à produção de rebentos (7), a produção desta categoria não é abordada no presente documento.

O presente documento fornece orientações sobre a forma de aplicar os requisitos gerais de higiene no caso dos FHF. Deve ser utilizado em conjunto com outros documentos de orientação aplicáveis. Sendo a indústria europeia dos FHF muito diversificada, embora as categorias de FHF consideradas em seguida sejam produzidas sob diferentes condições ambientais nos Estados-Membros da UE e, por conseguinte, algumas disposições da presente orientação poderão ser ajustadas para as pequenas explorações agrícolas ou zonas de exploração tradicionais, devem ser sempre cumpridos os requisitos gerais de higiene previstos no anexo I do Regulamento (CE) n.o 852/2004.

4. LEGISLAÇÃO DA UE APLICÁVEL

O presente documento de orientação destina-se especificamente a abordar a forma de enfrentar os perigos microbiológicos. Todos os produtores devem respeitar os regulamentos pertinentes da UE associados às práticas descritas no presente documento. Para uma melhor compreensão, é fundamental relembrar a legislação da UE mais pertinente para as boas práticas na produção primária de frutos e produtos hortícolas frescos.

4.1. Relativa a regras gerais de higiene

a) Regulamento (CE) n.o 178/2002 (8) do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de 2002, que estabelece os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios (geralmente designado por Legislação Alimentar Geral).

b) Regulamento (CE) n.o 852/2004 (9) do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios, que determina os requisitos gerais de higiene que devem ser respeitados pelas empresas do setor alimentar em todas as fases da cadeia alimentar. Todos os operadores das empresas do setor alimentar (todos os produtores são operadores de empresas do setor alimentar) têm de cumprir os requisitos de boas práticas de higiene deste regulamento, destinados a prevenir a contaminação dos géneros alimentícios, independentemente da sua origem. O âmbito de aplicação do regulamento está ilustrado no apêndice.

4.2. Relativa a regras específicas da UE

a) Regulamento (CE) n.o 2073/2005 da Comissão, de 15 de novembro de 2005, que estabelece os critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios (10).

b) Regulamento (CE) n.o 396/2005 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 23 de fevereiro de 2005, que estabelece os limites máximos de resíduos de pesticidas no interior e à superfície dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais, de origem vegetal ou animal (11).

c) Diretiva 86/278/CEE do Conselho, de 12 de junho de 1986, que estabelece a utilização agrícola de lamas de depuração em conformidade com a proteção do ambiente, e em especial dos solos, tal como alterada pela Diretiva 91/692/CEE e pelos Regulamentos (CE) n.o 807/2003 e (CE) n.o 219/2009 (12).

d) Diretiva 98/83/CE do Conselho, de 3 de novembro de 1998, que estabelece critérios relativos à qualidade da água destinada ao consumo humano (13).

e) Diretiva 91/676/CEE do Conselho, de 12 de dezembro de 1991, que estabelece disposições destinadas à proteção das águas contra a poluição causada por nitratos de origem agrícola e impede a propagação da referida poluição (14).

f) Regulamento (CE) n.o 1069/2009 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de outubro de 2009, que define regras sanitárias relativas a subprodutos animais e produtos derivados não destinados ao consumo humano e que revoga o Regulamento (CE) n.o 1774/2002 (regulamento relativo aos subprodutos animais) (15).

g) Regulamento (UE) n.o 142/2011 da Comissão, de 25 de fevereiro de 2011, que aplica o Regulamento (CE) n.o 1069/2009 do Parlamento Europeu e do Conselho que define regras sanitárias relativas a subprodutos animais e produtos derivados não destinados ao consumo humano (16).

Além disso, existe legislação/normas nacionais em vigor em alguns Estados-Membros (17) em matéria da qualidade da água reciclada.

Guias complementares da UE em matéria de higiene estão disponíveis no sítio web da DG SANTE/questões de segurança alimentar. A nível internacional, poderão ser obtidas informações adicionais nos códigos de práticas de higiene aplicáveis aos FHF (18) do Codex Alimentarius.

5. PRINCIPAIS FATORES DE RISCO PARA AGENTES PATOGÉNICOS MICROBIOLÓGICOS EM FRUTOS E PRODUTOS HORTÍCOLAS FRESCOS IDENTIFICADOS PELA EFSA

Fluxograma n.o 1

6. LISTAS DE VERIFICAÇÃO PARA INSPEÇÕES DE HIGIENE DE FHF A NÍVEL DA PRODUÇÃO PRIMÁRIA

As listas de verificação exemplificativas (n.os 1 a 7) que se seguem ilustram as obrigações de higiene por categoria de risco (identificadas nos pareceres da EFSA), que qualquer produtor pode utilizar para verificar se cumpre os requisitos da UE em matéria de higiene. Além disso, as presentes listas podem ajudar os produtores a pôr em prática as recomendações adequadas apresentadas nos capítulos 6 e 7 do presente documento.

Lista de verificação n.o 1: resultados dos controlos oficiais e medidas corretivas adequadas

Área de controlo Constatações Legislação Quando foi o último controlo oficial (indique a data)? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, ponto 6 Em caso de incumprimento, foram tomadas as medidas corretivas adequadas (decorrentes dos últimos controlos oficiais)?

Lista de verificação n.o 2: fatores ambientais e localização do local de produção

Os fatores ambientais, incluindo os reservatórios de animais são uma fonte potencial de contaminação de FHF e estes riscos devem ser evitados ou pelos menos atenuados. No caso de a análise ter assinalado uma contaminação dos solos, a lista de verificação n.o 2 pode ajudar os produtores a identificar a fonte de contaminação e a tomar as medidas pertinentes para cumprir os requisitos e as recomendações adequadas da UE.

Área de controlo Constatações Legislação Foram identificadas fontes de contaminação dos solos utilizados para o cultivo de FHF? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, pontos 2, 3 e 5, alínea e) Indique a fonte de contaminação, se identificada, e não responda às questões que se seguem. Se tal não for o caso, as respostas aos seguintes pontos poderão ajudar a identificar a fonte. — Existe acesso de animais (domésticos ou selvagens) a terras agrícolas? — Existe acesso de animais (domésticos ou selvagens) a fontes de água utilizadas na produção primária e operações conexas? — Há fugas, lixiviação ou transbordamento de zonas de armazenamento de estrume perto das áreas de cultivo? — Existem aterros de resíduos perigosos perto das áreas de cultivo (atualmente e no passado)? — Existem locais de tratamento de esgotos perto das áreas de cultivo (atualmente e no passado)? — Existem zonas industriais ou locais de exploração mineira perto das áreas de cultivo (atualmente e no passado)? — Existe alguma possibilidade de escoamento de campos próximos? — Há possibilidade de inundação das terras agrícolas com água contaminada? — Existem águas de superfície em redor das terras agrícolas? — Existem outras fontes de contaminação? Os produtos primários vão ser objeto de alguma transformação que elimine ou reduza a contaminação para um nível aceitável? Sim/Não Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, pontos 2 e 3 Em caso negativo, deve realizar-se a transformação para eliminar ou reduzir a contaminação para um nível aceitável; é extremamente importante seguir as BPH descritas no capítulo 6 do presente documento. Se foi identificada uma fonte de contaminação, é necessário avaliar se os FHF devem ser cultivados nesta área e se foram aplicadas as medidas de controlo preventivas/corretivas (ver exemplos de medidas propostas no capítulo 6 do presente documento de orientação).

Lista de verificação n.o 3: fertilizantes

Área de controlo Constatações Legislação Se são utilizados fertilizantes, especifique o tipo (ou seja, orgânicos ou inorgânicos) (19) Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, ponto 3, alínea a) e legislação nacional Regulamento (CE) n.o 1069/2009 (regulamento relativo a subprodutos animais) (20) Diretiva 86/278/CEE (21) relativa à proteção do ambiente, e em especial dos solos, na utilização agrícola de lamas de depuração Os fertilizantes são armazenados de forma adequada? Existem medidas destinadas a evitar a contaminação proveniente de fertilizantes orgânicos? Indique quais das medidas seguintes são adotadas para evitar a contaminação proveniente de fertilizantes orgânicos: tratamentos físicos, químicos ou biológicos. No caso de serem utilizados fertilizantes orgânicos compostados provenientes de empresas, é disponibilizado um certificado que descreva o «processo de compostagem»? Quando é utilizada compostagem, esta é efetuada de acordo com as orientações fornecidas no presente documento (pelo menos 90 dias)? É respeitado o período de tempo adequado (intervalo de segurança de pré-colheita) entre a aplicação do estrume não tratado e a colheita dos FHF? Nota: depende do tipo de FHF e do facto de se destinar a ser consumido cru — ver quadro 1 (por exemplo, 60 dias, no mínimo, para legumes de folhas frescos consumidos crus). Quando são utilizadas lamas de depuração, existem medidas de controlo e medidas corretivas, a fim de evitar a contaminação microbiana? (ver quadro 1) Existem medidas para minimizar a contaminação proveniente do estrume e de outros fertilizantes naturais dos terrenos adjacentes (por exemplo, cuidado durante a aplicação e controlos do escoamento)? Em caso afirmativo, responda também à pergunta que se segue: Especifique as medidas utilizadas para garantir a segurança das zonas onde o estrume e outros fertilizantes naturais são tratados e armazenados e para evitar a contaminação cruzada proveniente de escoamentos ou de lixiviação (por exemplo, podem ser utilizadas barreiras para conter o estrume e evitar a sua dispersão). O equipamento que entra em contacto com o estrume é, sempre que possível, lavado e desinfetado antes de voltar a ser utilizado?

Lista de verificação n.o 4: água para a produção primária e as operações conexas no local de produção

Área de controlo Constatações Legislação Foram identificadas todas as fontes de água utilizadas nas suas práticas agrícolas? Indique as fontes (por exemplo, poço, rio/curso de água, reservatórios/pântanos/lagoa, água reciclada) para todas as utilizações (por exemplo, irrigação, lavagem, limpeza do equipamento, etc.). Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, pontos 2, 3 e 5, alínea c) Foram identificados todos os sistemas de distribuição e armazenamento de água utilizados nas suas práticas agrícolas? As fontes, sistemas de distribuição e de armazenamento de água estão protegidos contra a contaminação (animais domésticos e selvagens, dejeções de aves, etc.)? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, pontos 2, 3 e 5, alíneas c) e e) As fontes e sistemas de distribuição de água usados durante a produção estão isolados do estrume e de potenciais escoamentos? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, pontos 2, 3 e 5, alínea b) As fontes, sistemas de distribuição e de armazenamento de água estão protegidos contra o influxo de escoamentos em caso de precipitação elevada? As fontes, sistemas de distribuição e de armazenamento de água utilizados nas suas práticas agrícolas são regularmente controlados? (por exemplo, inspeção visual, avaliação microbiana). Em caso afirmativo, com que frequência? Que tipo de método de irrigação é usado (por exemplo, por alagamento, por aspersão, gota-a-gota)? Qual o intervalo de tempo entre a última irrigação e a colheita? A água de irrigação entra em contacto com a parte comestível dos FHF? Os FHF têm características físicas que facilitam a acumulação de água (por exemplo, legumes de folhas para saladas com superfícies rugosas onde a água se pode acumular)? Em caso afirmativo, que medidas foram tomadas? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, pontos 2, 3 e 5, alínea c) Os FHF são submetidos a algum tratamento de lavagem pós-colheita antes do acondicionamento? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, pontos 2, 3 e 5, alínea b) Se os FHF forem submetidos a um tratamento de lavagem pós-colheita antes do acondicionamento, lembre-se que na lavagem final de FHF prontos a comer deve usar-se água limpa, ao passo que nas fases iniciais de lavagem pode usar-se água limpa. O sistema de produção possibilita um contacto direto entre o solo e as partes comestíveis da cultura? Foi realizada uma avaliação dos riscos para identificar os fatores de risco das fontes de água? Em caso afirmativo, refere-se à produção agrícola e/ou à manipulação pós-colheita? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, pontos 2, 3 e 5, alíneas c) e g) É importante considerar, com base no tipo de risco, se é necessário uma análise microbiológica da água usada nas suas práticas agrícolas (para mais explicações ver o capítulo 6.3 do presente documento de orientação, assim como os anexos II e III). Se se realizar a análise microbiológica da água: Indique: — Refere-se a agentes patogénicos e/ou a microrganismos indicadores? — Com que frequência se realiza essa análise? — Os dados obtidos são usados para elaborar uma base histórica destinada a determinar os pontos de amostragem/tempos de amostragem que apresentam maiores riscos? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, pontos 2, 3 e 5, alínea g) Os resultados da análise da água são satisfatórios? Se estes resultados não são satisfatórios, foram tomadas medidas corretivas? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, pontos 2, 3 e 5, alínea c) Existem medidas de controlo específicas para cada um dos fatores de risco identificados?

Lista de verificação n.o 5: estatuto higiossanitário dos trabalhadores agrícolas

Área de controlo Constatações Legislação O seu pessoal recebeu formação sobre a higiene pessoal e práticas seguras de manipulação de alimentos? Incluem-se os trabalhadores novos ou temporários. Existem sinais visíveis, nas zonas adequadas, para instruir os trabalhadores no sentido de lavarem as mãos? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, ponto 5, alínea d) Quando são usados equipamentos de proteção, estão em condições adequadas e limpos? Existe uma política para gerir as doenças dos trabalhadores? Em caso afirmativo, responda às seguintes questões: — O pessoal está consciente de que não deve trabalhar em contacto com os produtos em caso de indisposição, em especial na presença de sintomas como diarreia ou vómitos? — O pessoal comunica à direção qualquer tipo de doença ou lesão? — Para que o pessoal seja autorizado a retomar o trabalho, os cortes e ferimentos devem estar cobertos e protegidos? Estão disponíveis zonas de descanso e refeições para os trabalhadores, fora dos campos e das linhas de acondicionamento? Estão previstas medidas para impedir que pessoas não essenciais, visitantes ocasionais, etc. acedam à zona de cultivo e a outras zonas de produção de alimentos?

Lista de verificação n.o 6: condições de higiene durante atividades conexas ao nível da exploração agrícola

Área de controlo Constatações Legislação A exploração mantém-se em condições sanitárias e em bom estado de conservação? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, ponto 5, alíneas a) e b) Estão disponíveis casas de banho e instalações sanitárias com base nas recomendações (22) (trabalhadores/número de casas de banho) e encontram-se separadas das zonas de cultivo e de produção de alimentos? As casas de banho e instalações sanitárias estão localizadas por forma a evitar os escoamentos? As casas de banho e instalações sanitárias dispõem de água limpa, sabonete e meios para a secagem das mãos? É disponibilizado gel desinfetante nas instalações de lavagem das mãos e noutros locais adequados? Existe um sistema de saneamento adequado nas instalações que garanta que os materiais destinados a entrar em contacto com os géneros alimentícios e os equipamentos não estão em risco de contaminação causada por águas estagnadas? Os resíduos são mantidos longe das zonas de armazenamento dos produtos por forma a prevenir as pragas? Os contentores de resíduos são esvaziados regularmente? Existe um sistema separado para a água não potável? A água não potável está claramente identificada? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, ponto 5, alínea c) O equipamento de colheita está limpo e todo o equipamento e os instrumentos que entram em contacto direto com os FHF são limpos e, se adequado, desinfetados regularmente, conforme exigido? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, II, ponto 5, alíneas a) e b) As caixas de campo e os contentores dos produtos são usados unicamente para conter os produtos e são regularmente limpos? Os contentores para os produtos são adequados para entrar em contacto com alimentos? Os contentores e o equipamento são mantidos em boas condições para evitar a contaminação e os danos aos produtos? Os produtos colhidos estão protegidos do vento, da chuva e do sol e transferidos para uma instalação de transformação ou acondicionamento o mais depressa possível? Os FHF colhidos são armazenados longe de produtos químicos, animais e outras fontes de contaminação? Os FHF que são impróprios para consumo humano são separados antes da armazenagem ou do transporte? As instalações e equipamentos de acondicionamento são mantidos em condições de limpeza adequadas? Estão disponíveis mecanismos de controlo da temperatura? Os equipamentos e contentores de transporte e os veículos são mantidos limpos? Os FHF colhidos são protegidos contra a contaminação durante o transporte? O carregamento e o transporte são efetuados de modo a minimizar eventuais danos e contaminações dos FHF? A limpeza e desinfeção são efetuadas num local e de uma forma que não provoque a contaminação dos FHF? A eficácia da limpeza e da desinfeção das superfícies em contacto com os géneros alimentícios é verificada periodicamente através de um esfregaço (23)? Os resultados desse esfregaço são satisfatórios? Os produtos químicos de limpeza são manipulados e utilizados de acordo com as instruções do fabricante?

Lista de verificação n.o 7: conservação de registos e procedimentos de recolha/retirada

Área de controlo Constatações Legislação Dispõe de um sistema rigoroso de conservação de registos? Em caso afirmativo, responda às seguintes questões: Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, III, ponto 9, alíneas a), b) e c) — Existem registos sobre a utilização de pesticidas (produtos fitofarmacêuticos e biocidas) em conformidade com o artigo 67.o do Regulamento (CE) n.o 1107/2009 (24) e de produtos biocidas (exigido pela legislação)? — Existem registos da ocorrência de pragas ou doenças que possam afetar a segurança dos produtos de origem vegetal (exigido pela legislação)? — Conservam-se os resultados das análises pertinentes efetuadas em amostras colhidas das plantas ou outras amostras que se possam revestir de importância para a saúde humana (por exemplo, testes de qualidade da água, análises microbiológicas dos produtos, etc.) (exigido pela legislação)? — Existem registos da utilização de fertilizantes aplicados, incluindo a identificação da origem do fertilizante? — Existem registos da limpeza e desinfeção das instalações e do equipamento? — Existem registos da formação do pessoal no que se refere à produção de alimentos seguros? — Existem registos e uma política de regresso ao trabalho do pessoal após uma doença? — Existem registos da verificação do controlo da temperatura e da calibração do equipamento de monitorização? — Existem registos do controlo das atividades de produção (origem das sementes, dados do controlo da produção de FHF, etc.)? Existem registos adequados relativos à rastreabilidade que permitam rastrear os FHF uma etapa para trás e uma etapa para a frente? Regulamento (CE) n.o 178/2002, artigo 18.o Estão em vigor procedimentos de retirada e recolha? Regulamento (CE) n.o 178/2002, artigo 19.o Os registos estão disponíveis, a pedido, para efeitos de inspeção pela autoridade competente e pelos operadores do setor alimentar a jusante? Regulamento (CE) n.o 852/2004, anexo I, parte A, III, ponto 7

7. BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS E DE HIGIENE

Os FHF são cultivados e colhidos numa vasta gama de condições climáticas e diferentes enquadramentos geográficos. Podem ser cultivados em locais de cultivo no interior (por exemplo, estufas) e no exterior, colhidos e acondicionados no campo ou transportados para um estabelecimento de acondicionamento. As práticas de produção, as condições de crescimento e a localização da parte comestível durante o crescimento (solo, superfície do solo, parte aérea) em combinação com fatores de colheita e transformação, intrínsecos e extrínsecos, afetam o estado microbiológico final dos FHF no momento do consumo. Foi demonstrado que os perigos relacionados com a segurança microbiológica dos géneros alimentícios e as fontes de contaminação variam consideravelmente consoante o tipo de produção de FHF e o enquadramento/contexto, inclusive para o mesmo FHF. Estes diferentes fatores podem ser abordados no âmbito das boas práticas agrícolas e boas práticas de higiene.

Exemplos e recomendações sobre a forma de implementar todas as obrigações correspondentes do anexo I (produção primária) do Regulamento (CE) n.o 852/2004 podem ser encontrados mais adiante no presente documento.

7.1. Controlo de fatores ambientais e localização do local de cultivo

7.1.1. Princípios gerais

A avaliação dos fatores de risco ambientais na área de cultivo de FHF e arredores (por exemplo, para identificar potenciais fontes de contaminação microbiológica) é particularmente importante, porque as medidas subsequentes podem não ser adequadas para eliminar a contaminação que ocorre durante a produção e, em alguns casos, podem originar condições que permitem o crescimento de agentes patogénicos microbiológicos.

7.1.2. Obrigações da UE estabelecidas no Regulamento (CE) n.o 852/2004

[Anexo I, parte A, II, ponto 2] «Os operadores das empresas do setor alimentar devem assegurar, tanto quanto possível, que os produtos da produção primária sejam protegidos de contaminações , atendendo a qualquer transformação que esses produtos sofram posteriormente.»

[Anexo I, parte A, II, ponto 3, alínea a)] «[…] os operadores das empresas do setor alimentar devem respeitar as disposições legislativas, comunitárias e nacionais, aplicáveis ao controlo dos riscos na produção primária e operações conexas, incluindo medidas para controlar a contaminação pelo ar, pelos solos, pela água, pelos alimentos para animais, pelos fertilizantes, […] pelos produtos fitossanitários e biocidas, pela armazenagem, manuseamento e eliminação de resíduos».

[Anexo I, parte A, II, ponto 5, alínea e)] «Os operadores das empresas do setor alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem tomar as medidas adequadas para […] prevenir, tanto quanto possível, a contaminação causada por animais e parasitas ».

7.1.3. Recomendações de boas práticas

a) Se um produtor suspeitar de um possível risco proveniente da utilização anterior da área de produção primária, dos locais adjacentes ou de atividade industrial na vizinhança, deverá consultar os peritos técnicos e os locais poderão ter de ser analisados para verificar a existência de perigos que suscitam especial apreensão.

b) Os produtores devem garantir que as áreas de cultivo são mantidas adequadamente, eliminando os detritos e resíduos, e cortando as ervas daninhas, os resíduos vegetais ou as gramíneas situados na proximidade imediata de edifícios ou estruturas de proteção que podem constituir um atrativo, um viveiro, ou o aninhamento de pragas (25).

c) Os produtores devem assegurar que o solo em redor de certas estruturas de proteção (estufas modelo túnel alto ou em arco, etc.) é limpo de potenciais fontes de contaminação, por exemplo, os resíduos vegetais e as pilhas de abate devem ser eliminados rapidamente das áreas de cultivo.

d) Os obstáculos físicos tais como os montes, os tampões vegetativos e as valas que redirecionam ou reduzem o escoamento da produção animal ou as operações de gestão de resíduos são recomendados como medidas preventivas destinadas a evitar a contaminação da área de cultivo.

e) A utilização de máquinas dissuasoras e de outros equipamentos repelentes, tais como os que emitem ruído ou chamamentos (por exemplo, chamamentos de predadores, cercas sonoras e repelentes ultrassónicos de roedores) podem reduzir a atividade animal.

f) Os produtores podem utilizar espantalhos, armadilhas mecânicas, bandas refletoras ou disparos para impedir que as aves e pragas contaminem os FHF. Se possível, as linhas da rede elétrica não devem estar sobre os campos onde estão a ser cultivadas as plantas para consumo em cru, para evitar a contaminação provocada pelas aves que se empoleiram nas linhas.

g) Os FHF em que a parte comestível (26) tenha entrado em contacto com as águas das inundações que ocorram perto da colheita (menos de duas semanas) não devem ser consumidos como um produto cru. Caso as inundações ocorram mais do que duas semanas antes da colheita, ou se esses produtos forem transformados, deve ser realizada uma avaliação de risco caso a caso (específica do local).

7.2. Controlo dos fertilizantes (orgânicos)

7.2.1. Princípios gerais

A natureza dos insumos agrícolas é muito diversificada e pode incluir fertilizantes orgânicos (por exemplo, estrume animal, chorume e lamas de depuração) ou inorgânicos (fertilizantes químicos). Os fertilizantes só devem ser aplicados em quantidades suficientes para satisfazer as necessidades dos FHF. Uma vez que o presente documento se centra nos perigos relacionados com a segurança microbiológica dos géneros alimentícios, não serão considerados os fertilizantes inorgânicos (27).

Os fertilizantes orgânicos são aplicados amplamente e efetivamente para cumprir as necessidades nutricionais dos FHF e melhorar a fertilidade do solo, mas a sua utilização incorreta pode ser uma fonte de contaminação microbiológica (por exemplo, Salmonella spp., VTEC, Norovirus) e química (por exemplo, metais pesados). Os agentes patogénicos podem estar presentes no estrume e em outros fertilizantes naturais, e podem persistir durante semanas ou mesmo meses, em particular se o tratamento desses materiais é inadequado.

Os métodos de tratamento físico, químico ou biológico (por exemplo, compostagem (28), pasteurização, secagem térmica, radiação UV, digestão alcalina, secagem ao sol ou combinações destas) podem ser utilizados para reduzir o risco de sobrevivência de potenciais agentes patogénicos humanos no estrume, nas lamas de depuração e em outros fertilizantes orgânicos.

Os fertilizantes orgânicos não devem, por conseguinte, incluir contaminantes microbianos, físicos ou químicos em níveis que possam afetar negativamente a segurança dos FHF, e a sua utilização deve estar em conformidade com os regulamentos da UE pertinentes e ter em conta as orientações da OMS sobre a utilização segura das águas residuais e das excreções na agricultura, consoante o caso.

7.2.2. Obrigações da UE estabelecidas no Regulamento (CE) n.o 852/2004 e na Diretiva 86/278/CEE

[Anexo I, parte A, II, ponto 2] «Os operadores das empresas do setor alimentar devem assegurar, tanto quanto possível, que os produtos da produção primária sejam protegidos de contaminações , atendendo a qualquer transformação que esses produtos sofram posteriormente.»

[Anexo I, parte A, II, ponto 3, alínea a)] «[…] os operadores das empresas do setor alimentar devem respeitar as disposições legislativas, comunitárias e nacionais, aplicáveis ao controlo dos riscos na produção primária e operações conexas, incluindo medidas para controlar a contaminação pelo ar, pelos solos, pela água, pelos alimentos para animais, pelos fertilizantes, pelos medicamentos veterinários, pelos produtos fitossanitários e biocidas, pela armazenagem, manuseamento e eliminação de resíduos».

[Anexo I, parte A, II, ponto 5, alínea f)] «Os operadores das empresas do setor alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem tomar as medidas adequadas para […] manusear os resíduos e as substâncias perigosas de modo a prevenir qualquer contaminação».

[Diretiva 86/278/CEE do Conselho] A utilização das lamas de depuração na produção de frutos e produtos hortícolas deve estar em conformidade com os requisitos nacionais e da UE. Em certas situações, as lamas não podem ser utilizadas na agricultura, ou seja: em frutos e produtos hortícolas (FHF) durante o período vegetativo (com exceção das árvores de fruto) e em solos destinados ao cultivo de FHF que estejam normalmente em contacto direto com o solo e que sejam consumidos crus. Esta proibição é aplicável durante 10 meses antes da colheita e durante a colheita.

7.2.3. Recomendações de boas práticas

7.2.3.1. Recomendações gerais

a) As explorações agrícolas devem elaborar um plano de gestão do estrume (29), identificando onde e quando é que o estrume pode e não pode ser aplicado, por exemplo, o estrume não deve ser aplicado em áreas em torno de valas, cursos de água, lagoas, nascentes, poços e furos, encostas íngremes com elevado risco de escoamento, zonas sensíveis do ponto de vista ambiental, campos suscetíveis de inundações, etc.

b) Quando o estrume, as lamas de depuração e outros fertilizantes orgânicos são aplicados, devem ser misturados cuidadosamente com o solo o mais rapidamente possível e, em qualquer caso, antes da sementeira e da plantação dos FHF, de modo a reduzir o potencial de contaminação direta dos mesmos, bem como reduzir os odores e as emissões de amoníaco e as potenciais perdas de água.

c) Deve evitar-se que as áreas de tratamento ou de armazenamento de estrume e de outros fertilizantes orgânicos (incluindo a armazenagem de lamas de depuração) se situem na proximidade de áreas de cultivo de FHF.

d) Deve evitar-se que o escoamento ou a lixiviação a partir das áreas de tratamento e de armazenamento contaminem os terrenos circundantes, as águas superficiais e subterrâneas, etc., através da utilização de barreiras físicas adequadas (por exemplo, valas de drenagem).

e) Todos os equipamentos que entrem em contacto com o estrume, lamas de depuração ou outros fertilizantes orgânicos devem ser limpos cuidadosamente e, se necessário, desinfetados antes de voltarem a ser utilizados.

f) Na medida do possível, os movimentos dos veículos agrícolas devem ser controlados, de modo a evitar a contaminação cruzada de áreas de cultivo e de produção.

g) O pessoal que manuseia estrume e lamas de depuração deve seguir boas práticas de higiene pessoal (por exemplo, lavagem das mãos depois de ter trabalhado com estes materiais e antes de manusear os FHF, comer ou beber, etc.), usar equipamento de proteção individual e vestuário exterior adequados, incluindo luvas e calçado impermeável que possam ser eficazmente limpos e desinfetados após a utilização.

7.2.3.2. Estrumes tratados (por exemplo, estrumes sólidos, chorume)

a) Os estrumes tratados podem ser aplicados no solo destinado ao cultivo de FHF que sejam consumidos crus, em qualquer momento antes da sementeira/plantação (30).

b) Em geral, os estrumes tratados não devem ser aplicados aos FHF após a plantação. No entanto, quando essencial para o sistema de produção, os estrumes tratados podem ser aplicados ao solo para satisfazer as necessidades nutricionais dos FHF durante o período vegetativo, desde que tenha sido utilizado um processo de compostagem válido (consulte as orientações sobre compostagem abaixo) e não ocorra qualquer contacto direto ou indireto com as partes comestíveis dos FHF.

c) Quando é utilizado estrume armazenado em lotes (ou «maduro»), o armazenamento ou tempo de tratamento passivo varia consoante a região, o clima e a origem do estrume. Não deve ser adicionado estrume fresco ao armazenado, durante o período de armazenamento.

d) A compostagem de estrumes sólidos é um método particularmente eficaz de controlar agentes patogénicos microbianos quando gerido de forma ativa. Recomenda-se que o estrume seja tratado como um lote e virado periodicamente (por exemplo, pelo menos duas vezes durante os primeiros sete dias com um carregador frontal ou, de preferência, com uma revolvedora de composto especificamente construída para o efeito). Este procedimento deverá gerar temperaturas elevadas durante um período de tempo (mínimo de 55 °C durante três dias) para ser eficaz na destruição de agentes patogénicos. O estrume compostado deve poder amadurecer como parte do processo e, em geral, o processo completo deve durar pelo menos três meses até o estrume poder ser utilizado.

e) O tratamento de chorume com cal (adição de cal viva ou cal apagada para elevar o pH para 12 durante pelo menos duas horas) é um método eficaz para inativar os agentes patogénicos bacterianos. O chorume deve poder amadurecer como parte do processo de tratamento descontínuo. Em geral, o chorume deve amadurecer no mínimo três meses antes da sua utilização.

7.2.3.3. Estrumes não tratados ou parcialmente tratados/outros fertilizantes orgânicos

a) Em geral, deve ser maximizado o período de tempo entre a aplicação de estrume não tratado ou parcialmente tratado/outros fertilizantes orgânicos em solos, a plantação e a colheita de FHF que sejam consumidos crus (intervalo pré-colheita), uma vez que os agentes patogénicos microbianos morrem ao longo do tempo.

b) O clima, o tipo de solo e a origem do estrume também afetam a sobrevivência dos agentes patogénicos no estrume, no solo com fertilizante e em fezes de animais depositadas diretamente (se o terreno tiver sido utilizado anteriormente para pastoreio).

c) Os intervalos de pré-colheita de 120 dias são geralmente aceites em orientações de BPA para legumes de folhas frescos (31), embora um período de 60 dias seja considerado a duração mínima.

d) Em alguns casos, são recomendados intervalos de pré-colheita de 12 meses ou mais para FHF que sejam consumidos crus (por exemplo, países com climas relativamente mais frios e baixos níveis de radiação solar, como os países do norte da Europa).

e) O quadro 1 apresenta um exemplo de intervalos de pré-colheita recomendados para a aplicação de uma vasta gama de fertilizantes orgânicos (incluindo os estrumes tratados e não tratados) em diferentes tipos de FHF que sejam consumidos crus e cozinhados.

7.2.3.4. Tratamento e aplicação de lamas de depuração

a) Devem aplicar-se controlos rigorosos nos casos em que as lamas de depuração tratadas são aplicadas no solo de cultivo de FHF. Antes de qualquer aplicação, o solo deve ser testado pelo fornecedor das lamas.

b) Na medida do possível, o período de tempo entre a aplicação das lamas de depuração tratadas e a colheita (intervalo de pré-colheita) deve ser maximizado e refletir o tipo de tratamento aplicado (ou seja, o nível de redução de agentes patogénicos nas lamas de depuração tratadas) e os FHF cultivados. Em geral, recomenda-se um intervalo de pré-colheita mais longo quando o tratamento resulta num menor nível de redução do agente patogénico, quando os FHF cultivados são normalmente consumidos crus e quando pode haver contacto direto entre a parte comestível dos FHF e o solo.

c) Quando são utilizadas lamas de depuração tratadas convencionais (32), o intervalo de pré-colheita deve ser de, pelo menos, 30 meses para os FHF que sejam consumidos crus ou de pelo menos 12 meses para os FHF que sejam consumidos cozinhados.

d) Quando são utilizadas lamas de depuração tratadas reforçadas (33), o intervalo de pré-colheita recomendado deve ser de, pelo menos, 10 meses para todos os FHF que sejam consumidos crus e cozinhados.

7.2.3.5. Especificações para a produção e a utilização de lamas e lodos de digestores anaeróbios e de composto (34)

a) Devem ser desenvolvidas especificações relevantes de garantia da qualidade para lamas e lodos de digestores anaeróbios e fertilizantes baseados em composto adquiridos a fornecedores externos, incluindo especificações microbiológicas adequadas para o produto final (fertilizante).

b) Deve ser incluída uma fase de pasteurização na produção de lamas e lodos de digestores anaeróbios, se for caso disso.

c) Além disso, sempre que possível, devem ser desenvolvidos e aplicados protocolos normalizados para cobrir a produção e a utilização de lamas e lodos de digestores anaeróbios e de composto com garantia de qualidade, incluindo a especificação da matéria de base adequada de resíduos orgânicos triados na fonte (matéria-prima).

d) Os produtores devem prestar atenção ao potencial de contaminação dos materiais de base e das lamas e lodos de digestores anaeróbios/composto com vidro, metal ou plástico rígido, especialmente quando o material é aplicado a solos utilizados para o cultivo de batatas e de FHF de raízes.

7.2.3.6. Dever de diligência na utilização de fertilizantes orgânicos comprados no mercado

Os produtores que compram estrume animal, lamas de depuração e outros fertilizantes orgânicos no mercado devem optar por um fornecedor reputado e obter a documentação que identifica a origem, o tratamento aplicado e os resultados de todos os testes (incluindo de contaminantes microbiológicos e químicos) efetuados sobre o produto final.

O quadro 1 apresenta um exemplo de intervalos de pré-colheita a respeitar quando os produtores utilizam fertilizantes orgânicos.

Quadro 1:

Lamas e lodos de digestores anaeróbios (com garantia de qualidade (35) e pasteurizados) Lamas e lodos de digestores anaeróbios (com garantia de qualidade e não pasteurizados) Lamas e lodos de digestores anaeróbios (não garantidos) Estrume novo/chorume Composto (incluindo composto ecológico e composto ecológico/de alimentos triados na fonte, com e sem garantia de qualidade (36) Estrume tratado (37) /chorume Lamas de depuração tratadas convencionais (38) Lamas de depuração tratadas reforçadas (39) Terreno utilizado previamente para pastoreio FHF que sejam normalmente consumidos crus sem pele (40) Em qualquer momento antes da sementeira/ plantação Não no período de 12 meses antes da sementeira/ plantação (*1) Não no período de 12 meses antes da colheita e pelo menos 6 meses antes da sementeira/ plantação (*1) Em qualquer momento antes da sementeira/ plantação (41) Não no período de 30 meses antes da colheita (*1) Não no período de 10 meses antes da colheita Não no período de 12 meses antes da colheita e pelo menos 6 meses antes da sementeira/ plantação (*1) (1) FHF que sejam normalmente consumidos crus com pele ou que tenham crescido afastados do solo (42) Em qualquer momento antes da sementeira/ plantação Não no período de 12 meses antes da colheita e pelo menos 6 meses antes da sementeira/ plantação (*1) Não no período de 12 meses antes da colheita e pelo menos 6 meses antes da sementeira/ plantação (*1) Em qualquer momento antes da sementeira/ plantação (43) Não no período de 30 meses antes da colheita (*1) Não no período de 10 meses antes da colheita Não no período de 12 meses antes da colheita e pelo menos 6 meses antes da sementeira/ plantação (*1) (1) FHF que sejam sempre consumidos cozinhados (44) Em qualquer momento antes da sementeira/ plantação Em qualquer momento antes da sementeira/ plantação Em qualquer momento antes da sementeira/ plantação Em qualquer momento antes da sementeira/ plantação Não no período de 12 meses antes da colheita (*1) Não no período de 10 meses antes da colheita Em qualquer momento antes da sementeira/ plantação

7.3. Controlo da água para a produção primária e as operações conexas no local de produção (colheita e pré-colheita)

São vários os fatores ligados à utilização de água na agricultura que podem influenciar o risco de contaminação microbiana dos FHF, tais como: a fonte de água, o tipo de irrigação (gota-a-gota, por aspersão, etc.), se a parte comestível dos FHF tem contacto direto com a água de irrigação, a aplicação de um tratamento da água pelo produtor, a data da irrigação em relação à colheita, o possível acesso dos animais à fonte de água, etc. Outra questão importante a ter em conta é a fase da cadeia alimentar: por exemplo, pode uma eventual contaminação ser eliminada ou reduzida por dessecação (radiação solar no campo), lavagem, etc. Os alimentos prontos para consumo e os géneros alimentícios mais próximos do ponto de consumo exigem água de melhor qualidade.

7.3.1. Princípios gerais

Nas práticas agrícolas são utilizadas águas de diferentes fontes e qualidade para as atividades de pré-colheita, colheita e pós-colheita (em conjunto designada «água agrícola» — ver fluxograma n.o 2), cada uma dotada de um efeito diferente no que se refere à contaminação microbiológica dos FHF. A água de qualidade inadequada tem o potencial para ser uma fonte de contaminação direta e um veículo para a disseminação da contaminação localizada no campo, instalações ou durante o transporte. Quando a água entra em contacto com os produtos frescos, a sua qualidade tem impacto no potencial de contaminação por agentes patogénicos. No caso de os agentes patogénicos sobreviverem no produto, podem causar doenças transmitidas pela alimentação. A maior parte dos agentes patogénicos associados à transmissão através da água de baixa qualidade são bactérias entéricas, por exemplo, Salmonella spp., Campylobacter spp., VTEC e vírus, por exemplo, norovírus. A E. coli é normalmente utilizada como organismo indicador de contaminação fecal e níveis elevados de E. coli podem indicar um potencial mais elevado para a presença de agentes patogénicos.

Para além das recomendações relativas ao controlo da água descritas na presente secção, convém acrescentar as seguintes:

— Orientações desenvolvidas pela ISO para a utilização de águas residuais tratadas para projetos de irrigação (45),

— Recomendações da FAO sobre a qualidade da água de irrigação (46),

— Orientações desenvolvidas pela Organização Mundial de Saúde (OMS) em 2006, para a utilização segura das águas residuais e das excreções na agricultura e na aquicultura (47).

Fluxograma n.o 2: Resumo da diversidade de tipos de água agrícola e práticas agrícolas na UE no âmbito da produção de FHF (prontos para consumo)

7.3.2. Obrigações da UE estabelecidas no Regulamento (CE) n.o 852/2004

[Anexo I, parte A, II, ponto 3, alínea a)] «[…] os operadores das empresas do setor alimentar devem respeitar as disposições legislativas, comunitárias e nacionais, aplicáveis ao controlo dos riscos na produção primária e operações conexas, incluindo medidas para controlar a contaminação pelo ar, pelos solos, pela água, pelos alimentos para animais, pelos fertilizantes, pelos medicamentos veterinários, pelos produtos fitossanitários e biocidas, pela armazenagem, manuseamento e eliminação de resíduos».

[Anexo I, parte A, II, ponto 5, alínea c)] «Os operadores das empresas do setor alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem tomar as medidas adequadas para […] utilizar água potável, ou água limpa, sempre que necessário para prevenir qualquer contaminação».

7.3.3. Instrumentos práticos para avaliar a fonte e a utilização prevista da água agrícola

Deve ser efetuada uma avaliação dos riscos tendo em conta a fonte e a utilização prevista da água agrícola (por exemplo, sistemas de irrigação, características dos FHF, utilização prevista dos FHF, etc.), definindo a adequação para fins agrícolas, os valores limite microbiológicos recomendados e a frequência da monitorização, tal como descrito no anexo II do presente documento de orientação.

Para orientações sobre a realização de uma avaliação dos riscos para as águas, os produtores podem recorrer à abordagem ilustrada no fluxograma n.o 3, que ajuda a identificar as possíveis fontes de contaminação da água na produção primária de FHF. Isto aplica-se à água de irrigação e à água utilizada nas operações conexas (por exemplo, aplicação de pesticidas, rega fertilizante, lavagem, etc.).

Pode utilizar-se uma abordagem mais rápida e simplificada como a «árvore de decisão» no anexo III do presente documento de orientação, em que o resultado tem em conta um número limitado de recomendações de amostragem em comparação com o anexo II.

Ambos os instrumentos podem ser utilizados para tomar decisões com base no perfil de risco da água agrícola, mas dado que as duas abordagens são diferentes, os resultados não podem ser comparados ou extrapolados.

No fluxograma n.o 3 abaixo encontram-se resumidos os passos que qualquer produtor pode utilizar para identificar as possíveis fontes de contaminação através da água na produção primária dos FHF.

Fluxograma n.o 3: Forma prática para a avaliação dos riscos da água agrícola

Uma forma prática de realizar a avaliação dos riscos da água agrícola do fluxograma n.o 3 consiste em completar o quadro seguinte.

Quadro 2: Aplicação dos princípios gerais de prevenção da contaminação microbiológica através da água utilizada durante as atividades agrícolas

Atividade Fonte de água (48) Resultado da avaliação dos riscos (com base nos anexos II ou III) Necessidade de testar a água (com base nos anexos II e III) e, em caso afirmativo, frequência dos testes de E. coli/100 ml de água Pré-colheita Diluição de pesticidas Limpeza do equipamento Irrigação Aplicação de fertilizantes Diluição de produtos químicos agrícolas … Colheita Limpeza do equipamento Lavagem das mãos dos trabalhadores que realizam a colheita manual … Pós-colheita Refrigeração Transporte Lavagem/ Enxaguamento Limpeza do equipamento ….

Os resultados da avaliação dos riscos ajudarão a cumprir as obrigações da UE (ver secção 7.3.2) definindo em que medida as BPH devem ser aplicadas (7.3.3), incluindo recomendações sobre as análises da água para fins agrícolas.

7.3.4. Recomendações de boas práticas

7.3.4.1. Recomendações gerais no que diz respeito à fonte, armazenamento e distribuição de água

a) Não devem ser utilizadas as águas residuais (urbanas) não tratadas. Antes de considerar a utilização de quaisquer outras águas residuais deve consultar as autoridades competentes sobre as restrições legais aplicáveis.

b) Deve ser testada a qualidade da água agrícola eventualmente reutilizada a nível da exploração agrícola. Se necessário, a água deve ser tratada e/ou desinfetada antes da reutilização.

c) Deve ser evitado o acesso do gado às fontes de água e às áreas de bombagem.

d) Devem ser construídas barreiras de modo a evitar, na medida do possível, o acesso da fauna selvagem às águas utilizadas na produção primária de FHF.

e) Recomenda-se que seja feita uma avaliação da possibilidade de contaminação do solo e da água provocada pelo escoamento de águas de superfície em períodos de elevada precipitação, e que sejam construídas estruturas para conter este escoamento (barreiras formadas por faixas de vegetação, utilização de canais de drenagem, etc.).

f) Os sistemas de abastecimento de água, incluindo as bacias, os reservatórios e o armazenamento das fontes de água devem ser conservados e limpos de modo adequado, a fim de evitar a contaminação microbiana da água e a formação de biofilmes.

g) Para evitar contaminação as latrinas e o armazenamento do estrume, dos resíduos fecais e dos fertilizantes devem situar-se a jusante, em declive e, no mínimo, a 250 metros de distância das fontes de água. Se necessário, os produtores devem avaliar as situações locais e prever uma distância maior.

h) Se o resultado do teste microbiológico da fonte de água é desfavorável ou se foi identificado um problema, devem aplicar-se adicionalmente as seguintes medidas corretivas, consoante a fonte de água: i) Em relação às águas subterrâneas recolhidas de poços, devem ser tidas em conta as seguintes medidas específicas: — Manutenção regular dos poços. — Verificação da existência de uma separação adequada entre o poço e o seguinte: sistemas de resíduos domésticos, instalações de armazenamento de produtos químicos, edifícios para animais (tais como canis, celeiros e instalações de criação intensiva de animais), sanitários, fossas séticas ou tanque, áreas de tratamento e de armazenamento de estrume líquido e de fertilizantes orgânicos. — Controlo regular do revestimento ou da tampa dos poços para garantir que não existem fissuras ou danos nos mesmos e que a tampa encaixa perfeitamente. O topo do poço deve estar pelo menos 30 cm acima do solo para evitar a entrada de águas de superfície ou de contaminantes. Assegurar que a área em redor da cabeça do poço mantém uma inclinação que se afasta do poço e está isenta de folhas, gramíneas e outros detritos. — Construção de uma placa de betão (raio de 1 metro) em redor do poço ou das bombas manuais. — Desinfeção do sistema de canalizações (por exemplo, com antisséticos à base de cloro ou com outros tratamentos de desinfeção). — Se as estratégias de atenuação postas em prática não forem suficientes para evitar a contaminação da fonte de água, deve ser considerada a reparação ou a construção de novos poços. ii) Em relação às águas pluviais, devem ser tidas em conta as seguintes medidas específicas: — Proteção dos tanques de armazenamento abertos de águas pluviais com redes para evitar a contaminação por detritos, folhas, animais e a reprodução de insetos (os insetos podem ser vetores de transmissão de contaminação microbiana). — Limpeza regular ou aumento da frequência da limpeza dos tanques de armazenamento abertos de águas pluviais, zonas de captação e caleiras dos sistemas de captação de modo a recolher e manter a boa qualidade das águas pluviais. — Mudança dos tanques de armazenamento ou caleiras, conforme for necessário. iii) No que se refere ao tratamento da água (tratamento primário, secundário e/ou desinfeção da água), devem ser consideradas as seguintes medidas específicas: — Verificação da eficácia do equipamento de tratamento de águas utilizado. — Desinfeção das instalações de tratamento de água (por exemplo, através da aplicação de biocida ou antissético) ou mudança das cisternas e dos sistemas de canalizações de água recolhida localmente. — Mudança do equipamento de tratamento de água. — Se um produtor pretender tratar ou desinfetar a água para obter água potável ou para melhorar a sua qualidade, tem de cumprir os requisitos dos regulamentos relativos aos biocidas (49).

7.3.4.2. Recomendações de boas práticas em matéria de métodos de irrigação

a) No que se refere à irrigação gota-a-gota, devem ser evitadas lagoas na superfície do solo ou em sulcos que possam entrar em contacto com a parte comestível dos FHF (50).

b) No que se refere à irrigação por aspersão, deve ser utilizada água de melhor qualidade, uma vez que entra em contacto direto com as partes comestíveis da planta e, se possível (51), apenas durante as fases iniciais do crescimento da planta. Pode ser aplicado um intervalo de tempo entre o período da irrigação e a colheita. É este o caso para todos os produtos consumidos crus (produtos de folha, produtos hortícolas para saladas, frutos, etc.) (ver avaliação dos riscos da água agrícola em 7.3.3).

c) A qualidade da água utilizada em sistemas sem solo deve ser verificada regularmente e substituída com frequência, ou se reciclada, deve ser tratada para minimizar a contaminação microbiana. Se não for observada conformidade com os indicadores, devem ser postas em prática estratégias de atenuação baseadas principalmente em técnicas de tratamento da água.

d) No que diz respeito aos sistemas de irrigação: i) Descarregar regularmente as linhas principais e secundárias assim como outras linhas de irrigação a fim de reduzir a acumulação de materiais orgânicos ou de biofilmes. Recomenda-se que a linha de gotejamento permaneça aberta durante pelo menos um minuto até que a água se apresente limpa. ii) Quando ocorre um período de chuvas longo e muito intenso, recomenda-se a descarga do sistema antes do início da próxima época de irrigação.

7.3.4.3. Recomendações de boas práticas em matéria da água utilizada durante a colheita e a pós-colheita (operações conexas)

a) Muitas operações de colheita e de pós-colheita incluem a lavagem, o enxaguamento, a refrigeração, a separação e o transporte dos FHF. A água utilizada para estas operações conexas é a seguir designada «água de lavagem».

b) Em geral, a lavagem (por imersão ou pulverização) de produtos frescos pode reduzir parcialmente a carga microbiana. Trata-se de um passo importante, dado que a maioria da contaminação microbiana se encontra na superfície dos FHF. No entanto, a água de lavagem também pode redistribuir os microrganismos e eventualmente contaminar uma maior proporção do produto.

c) A água de lavagem utilizada deve ter, pelo menos, a qualidade da água limpa para as fases de lavagem inicial. A água utilizada para os enxaguamentos finais tem de ser potável se os FHF são frequentemente consumidos como prontos para consumo (por exemplo, tomates, maçãs, peras, cenouras novas, cebolinhas, etc.). Por conseguinte, deve ser efetuada uma avaliação dos riscos de acordo com o fluxograma n.o 2 e podem ser aplicados os instrumentos previstos no anexo II ou III para a avaliação da qualidade exigida da água de lavagem.

d) Se um produtor pretender utilizar auxiliares tecnológicos na água de lavagem para os produtos colhidos, deve consultar as autoridades competentes, dado que a utilização de auxiliares tecnológicos como um descontaminante químico está, em geral, sujeita à legislação nacional dos Estados-Membros. O mesmo se verifica em relação à lavagem de tanques, a fim de preservar a qualidade da água. Caso sejam utilizados desinfetantes de cloro, devem ser tomadas as precauções necessárias para que os subprodutos do clorato não provoquem resíduos nos géneros alimentícios que excedam os limites máximos de resíduos. As seguintes ações podem reduzir a contaminação provocada por clorato nos géneros alimentícios: i) Utilização das concentrações mais baixas possíveis de desinfetantes de cloro que permitam alcançar o nível de desinfeção desejado. ii) Uma taxa de regeneração suficiente da água de lavagem. Embora o cloro ativo evapore, os resíduos de clorato concentram-se nesta água. iii) Um armazenamento adequado dos desinfetantes, dado que a exposição à luz ou a uma temperatura elevada provoca a degradação dos desinfetantes de cloro em clorato, antes da sua utilização.

e) Uma lavagem vigorosa dos produtos que não sejam sujeitos a escovagem pode aumentar a probabilidade de remoção dos agentes patogénicos. A lavagem com escovas é mais eficaz do que sem elas. As escovas utilizadas na lavagem devem ser limpas frequentemente.

f) Se a água for contaminada durante a lavagem e usada posteriormente, pode ser um veículo de contaminação cruzada. Por conseguinte, independentemente do método de lavagem utilizado, os produtores devem adotar boas práticas que assegurem e mantenham um nível adequado de qualidade da água mediante: iv) Renovação da água de lavagem com uma frequência fixa (processo descontínuo) v) Reenchimento do equipamento de lavagem com um volume fixo (processo contínuo) vi) Aplicação do tratamento da água vii) Utilização controlada de agentes desinfetantes da água para evitar a contaminação cruzada.

g) Para algumas operações, pode ser mais eficaz uma série de lavagens do que uma lavagem única para remover a sujidade do solo, os resíduos e os exsudados. Por exemplo, um eventual tratamento de lavagem inicial para retirar a maior parte da sujidade dos produtos proveniente do solo, seguido de lavagens adicionais e um enxaguamento final com água potável.

h) A instalação, a inspeção de rotina e a manutenção dos equipamentos, tais como os dispositivos de refluxo e caixas de ar, são necessárias para evitar a contaminação da água limpa com água potencialmente contaminada (tal como entre as linhas de enchimento de água potável e as linhas de drenagem do tanque de descarga).

7.3.4.4. Boas práticas adicionais para legumes de folhas, tomates e melões (52)

a) Os produtos hortícolas de folha frescos podem ser pulverizados com pequenas quantidades de água durante a colheita mecanizada ou quando estão no contentor que se encontra no campo após a colheita para hidratar os FHF, por conseguinte, deve ser utilizada água potável nos processos em que há um contacto direto entre a água e as partes comestíveis dos produtos hortícolas de folha.

b) Os tomates cultivados em sistemas baseados no solo podem ser lavados para remover o pó, secos sobre uma superfície, calibrados e acondicionados. Neste caso, também deve ser utilizada água potável.

c) Por vezes é utilizada água em tanques de descarga para o transporte de melões e de melancias provenientes de contentores do campo para o estabelecimento de acondicionamento. Se tal for o caso: i) A temperatura da água deve ser superior à temperatura interna dos melões e das melancias, de modo a minimizar o risco de infiltração de água. ii) O tempo de permanência dos melões/melancias na água do tanque de descarga deve ser reduzido ao mínimo. iii) Sempre que possível, a qualidade microbiológica da água do tanque de descarga deve ser controlada, monitorizada e registada. Se necessário, devem ser aplicadas medidas de controlo para garantir a qualidade microbiológica da água.

7.3.4.5. Recomendações de boas práticas no que diz respeito às análises da água para fins agrícolas

a) Antes de iniciar uma estratégia de amostragem da água, recomenda-se verificar se a avaliação do risco ainda é válida e se as medidas preventivas estão a ser aplicadas e validadas corretamente. As avaliações do risco (ver 7.3.2) devem ser revistas anualmente.

b) Devem ser realizadas análises microbiológicas (53) das potenciais fontes de água para determinar se podem ser utilizadas como água agrícola.

c) Devem ser realizadas periodicamente inspeções visuais e olfativas com o objetivo de detetar uma eventual contaminação. Em caso de alteração das características visuais/olfativas, devem ser colhidas amostras para análises de controlo.

d) As amostras de água devem ser colhidas no local da utilização.

e) A frequência dos testes (54) à água agrícola pode ser reduzida, desde que os resultados das análises recomendadas sejam favoráveis durante três anos consecutivos e tomando em consideração o facto de a água ser ou não vulnerável à contaminação, como, por exemplo, as águas subterrâneas.

f) Devem ser recolhidas amostras adicionais caso ocorram eventos tais como inundações, transbordamento de locais onde é armazenado estrume, contaminação temporária ou ocasional, chuva forte, etc. Estes testes suplementares só devem ser feitos após a ocorrência do evento.

g) Se um produtor encontrar repetidamente níveis elevados da espécie indicadora (ou seja, indicador E. coli) nas fontes de água quando são realizados os testes, recomendam-se as seguintes medidas corretivas: — Deixar de utilizar a água até os resultados das análises serem favoráveis e se for possível e viável, mudar de fonte. — Em alternativa tratar a água antes da irrigação (por exemplo, desinfeção da água por luz ultravioleta, filtração por osmose inversa, desinfetantes à base de ozono ou de cloro, etc.) consoante as práticas de desinfeção em vigor no Estado-Membro. — A frequência de amostragem da água e o âmbito das análises microbiológicas podem ser adaptados a situações específicas: deve efetuar-se uma amostragem adicional para verificar a presença de Salmonella spp. e E. coli patogénica (ou seja, VTEC). — Rever a atual avaliação dos riscos (ver 7.3.1), tendo em especial atenção potenciais fontes de contaminação fecal. — Após a aplicação das medidas corretivas, se o teste à água continuar a ser desfavorável e se o produtor não poder alterar a fonte de água, deve aumentar o intervalo de tempo entre o último período de irrigação e a colheita, assim como alterar o método de irrigação (tal como gota-a-gota ou com fita de gotejamento) para evitar que a água entre em contacto com a parte comestível dos FHF.

7.4. Estatuto higiossanitário dos trabalhadores agrícolas

7.4.1. Princípios gerais

Os trabalhadores devem conhecer os princípios básicos de higiene e de saúde e devem ser informados de todos os riscos possíveis relacionados com a contaminação do produto. Devem receber formação em matéria de higiene adequada às suas funções e devem ser avaliados periodicamente. Essa formação deve ser realizada numa língua e de uma forma que assegure a compreensão das práticas de higiene necessárias.

Em geral, os visitantes não autorizados devem ser excluídos das áreas de produção alimentar e de manuseamento. Os visitantes devem preencher um questionário de rastreio médico antes da admissão e, se for caso disso, utilizar vestuário de proteção e respeitar as disposições de higiene do pessoal das empresas do setor alimentar. Sempre que possível, a colheita, o acondicionamento e os processos de inspeção devem ser concebidos para reduzir o manuseamento.

Cada produtor deve criar documentação (55) ilustrada e de fácil leitura, relativa ao estado de saúde, boas práticas de higiene, formação do pessoal e instalações sanitárias, para assegurar que o pessoal, os contratantes e os visitantes conhecem e seguem as BPH em todas as circunstâncias.

7.4.2. Obrigações da UE estabelecidas no Regulamento (CE) n.o 852/2004

[Anexo I, parte A, II, ponto 5, alínea d)] «Os operadores das empresas do setor alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem tomar as medidas adequadas para […] assegurar que o pessoal que vai manusear os géneros alimentícios está de boa saúde e recebe formação em matéria de riscos sanitários».

7.4.3. Recomendações de boas práticas

a) Os objetos pessoais como joias, relógios, etc., não devem ser usados ou trazidos para as áreas de cultivo ou de produção de FHF.

b) Quando as práticas normais requerem a utilização de utensílios ou pequenos objetos, estes devem ser devidamente numerados e identificados.

c) Se for caso disso, os trabalhadores devem usar vestuário e calçado de proteção adequados. A utilização de luvas pode ser uma prática útil, desde que sejam lavadas ou substituídas com frequência para evitar a propagação de microrganismos. A utilização de luvas por si só não é um substituto adequado às boas práticas de lavagem das mãos, em especial: — No caso de as luvas serem reutilizáveis, devem ser de materiais que se possam limpar e desinfetar com facilidade, e devem ser limpas regularmente e armazenadas numa área limpa e seca. — No caso de serem utilizadas luvas descartáveis, devem ser descartadas quando se encontram rasgadas ou sujas.

d) Os trabalhadores que têm contacto direto com os FHF devem manter um nível elevado de higiene pessoal. Em geral, devem lavar e secar as mãos adequadamente antes de manusear os FHF (por exemplo, no início da colheita, durante a colheita e o manuseamento pós-colheita, depois de terem comido, após terem utilizado instalações sanitárias, etc.) ou de tocar as superfícies que entram em contacto com os géneros alimentícios, em especial durante a colheita e o manuseamento pós-colheita.

e) Os trabalhadores devem abster-se de comportamentos que sejam suscetíveis de contaminar os FHF, por exemplo: fumar, cuspir, mastigar pastilha elástica ou comer, espirrar ou tossir sobre os produtos frescos.

f) Qualquer pessoa doente deve comunicar imediatamente a doença ou os sintomas ao produtor/superior hierárquico e não deve trabalhar em contacto com os FHF.

g) Na medida do possível, as instalações sanitárias e de higiene devem: — Estar situadas na proximidade imediata (56) dos campos e das instalações interiores de modo a incentivar a sua utilização e reduzir a probabilidade de os trabalhadores fazerem as suas necessidades fisiológicas no terreno; existir em número suficiente para acomodar o pessoal (por exemplo, uma por cada 20 pessoas) e ser adequadas para ambos os géneros se a mão de obra inclui homens e mulheres (57). — Ser concebidas de forma adequada para garantir uma remoção higiénica de resíduos e evitar a contaminação dos locais de cultivo, dos FHF ou dos insumos agrícolas (por exemplo, água agrícola, fertilizantes orgânicos). — Dispor de instalações adequadas para uma lavagem higiénica das mãos. — Ser mantidas em condições sanitárias e em bom estado. — Incluir água corrente potável, sabonete, papel higiénico ou equivalente e toalhas de papel de uso único ou equivalente. Se não estiver disponível água corrente potável, como alternativa, a autoridade competente relevante deve recomendar um método de lavagem das mãos (ou seja, utilização de sabonete ou de desinfetante). — Os sanitários portáteis não devem ser limpos em áreas de cultivo de FHF ou na proximidade de fontes de água para irrigação ou sistemas de transporte. Os produtores devem identificar as áreas seguras para colocar sanitários portáteis.

h) A formação deve incluir procedimentos adequados para a lavagem e secagem das mãos, uso dos sanitários e eliminação adequada do papel higiénico ou equivalente.

i) Os cortes e as feridas nas mãos devem ser cobertos com um penso estanque adequado e devem, sempre que possível, ser usadas luvas para cobrir o penso. Se estes produtos não estiverem disponíveis, a pessoa em causa deverá ser transferida para outro local de trabalho onde não manipule os FHF ou toque as superfícies em contacto com os géneros alimentícios.

j) Devem ser proporcionadas zonas de descanso e refeições para os trabalhadores, fora dos campos e das linhas de acondicionamento. Os trabalhadores não devem ter qualquer género alimentício com eles nas áreas de produção para evitar a possível contaminação dos FHF com alergénios alimentares.

7.5. Controlo das condições de higiene durante as atividades conexas a nível da exploração agrícola para além dos controlos descritos nos capítulos 7.3 e 7.4

7.5.1. Princípios gerais

Os métodos de colheita variam em função das características do produto. A colheita mecânica é uma prática comum para alguns FHF e reduz os casos de contaminação cruzada que possam ocorrer durante a colheita manual. Mas se o equipamento se avariar durante a colheita, ou se for objeto de uma manutenção deficiente, limpo/desinfetado inadequadamente, ou se danificar a planta colhida, pode causar a propagação da contaminação microbiana e/ou condições que favorecem o crescimento microbiano (ou seja, FHF danificados).

Os FHF devem ser armazenados e transportados em boas condições de higiene. As instalações de armazenamento e os veículos para o transporte dos FHF colhidos devem ser construídos de forma a minimizar os danos causados aos FHF e evitar o acesso de pragas, como insetos, roedores e aves. A conceção e a disposição das instalações deve garantir que não existe qualquer risco de contaminação cruzada microbiológica, química ou física. Deve ser considerado o nível de risco de contaminação cruzada em relação ao fluxo dos produtos dentro das instalações e abordado em todas as fases (ou seja, desde a chegada da matéria-prima, à limpeza antes da lavagem, ao acondicionamento até ao armazenamento e transporte).

7.5.2. Obrigações da UE estabelecidas no Regulamento (CE) n.o 852/2004

[Anexo I, parte A, II, ponto 5, alínea a)] «Os operadores das empresas do setor alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem tomar as medidas adequadas para manter limpos e, se necessário, depois de limpos, desinfetar devidamente as instalações, equipamentos, contentores, grades, veículos ».

[Anexo I, parte A, II, ponto 5, alínea b)] «Os operadores das empresas do setor alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem tomar as medidas adequadas para […] assegurar, se necessário, a higiene da produção, do transporte e das condições de armazenagem dos produtos vegetais, e biolimpeza desses produtos».

[Anexo I, parte A, II, ponto 5, alínea f)] «Os operadores das empresas do setor alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem tomar as medidas adequadas para […] manusear os resíduos e as substâncias perigosas de modo a prevenir qualquer contaminação».

7.5.3. Recomendações de boas práticas no que diz respeito à colheita e às operações de acondicionamento no campo ou a nível das explorações agrícolas

7.5.3.1. Para todos os estabelecimentos

a) Devem ser tomadas as precauções necessárias quando do acondicionamento dos produtos frescos no campo para evitar a contaminação dos contentores pela exposição ao estrume, fezes de animais, solo ou água.

b) Quando é utilizado enchimento com o equipamento de manipulação pós-colheita para evitar danos, este deve ser composto de materiais que possam ser limpos e, se possível, desinfetados.

c) Os produtores devem remover o excesso de sujidade e a lama seca dos produtos e/ou dos contentores durante a colheita e limpar todos os instrumentos/utensílios e contentores utilizados repetidamente durante a colheita, após cada carregamento.

d) Os produtores devem evitar deixar os contentores de colheita ou os produtos frescos colhidos diretamente no solo durante ou após a colheita e antes do carregamento no veículo de transporte. Devem evitar utilizar os contentores de colheita que entrem em contacto direto com os produtos frescos para fins que não o de conter produtos.

e) Os produtos embalados destinados ao consumo direto devem ser corretamente rotulados e armazenados. Sempre que necessário, devem ser estabelecidas condições de temperatura e de humidade relativa adequadas para o armazenamento.

f) Os produtores devem evitar o sobreenchimento das caixas e dos recipientes para evitar a potencial transferência de contaminantes para os produtos frescos durante o empilhamento, evitando ainda o dano dos produtos.

g) Devem ser feitos cortes secos aos frutos e produtos hortícolas colhidos, sem destruir o caule e o pedúnculo.

h) Qualquer resto de material de embalagem e FHF eliminado devem ser retirados do campo no final do dia.

i) Os FHF impróprios para consumo humano não devem ser colhidos ou devem ser separados.

j) Os produtos eliminados devem ser removidos higienicamente da instalação de acondicionamento e descartados de modo a não atrair pragas, por um trabalhador que não manuseia frutos ou produtos hortícolas sãos.

7.5.3.2. Recomendações específicas adicionais de boas práticas para os produtores de tomate, bagas, melões e melancias

a) Quando, durante o cultivo de bagas, tomates, melões e melancias, são utilizados materiais debaixo dos mesmos, para minimizar o contacto com o solo (por exemplo, coberturas ou materiais biodegradáveis tais como palha), ou durante a colheita para proteger os frutos recolhidos (por exemplo, plástico ou materiais biodegradáveis tais como folhas ou revestimentos de papel ou qualquer tipo de cestos biodegradáveis): — O plástico deve estar limpo e higienizado. — Os materiais biodegradáveis e/ou a cobertura não devem ser reutilizados, de modo a evitar a contaminação cruzada.

b) Devem ser mantidas as boas práticas de higiene ao longo da cadeia alimentar, dado que as bagas são consumidas principalmente cruas e/ou sujeitas a uma transformação mínima, como a limpeza, lavagem ou refrigeração.

c) As bagas devem ser refrigeradas imediatamente após a colheita. Quando necessário, durante o arrefecimento prévio, os produtores devem utilizar água potável para produzir gelo e para os refrigeradores à base de água para minimizar os riscos de contaminação.

d) No caso da colheita manual, os produtores devem ter em conta as seguintes orientações: — O aspeto e a firmeza das bagas são geralmente associados a qualidade e frescura dos frutos. O manuseamento excessivo das bagas pode danificá-las e afetar a sua qualidade. Além disso, as temperaturas desfavoráveis durante a colheita em tempo quente e/ou húmido também diminuem a qualidade e podem afetar a segurança dos géneros alimentícios devido à danificação dos frutos e ao derrame do sumo, que podem propagar a contaminação para os frutos sãos. — Os produtores são incentivados a designar uma pessoa responsável para supervisionar permanentemente a colheita, de modo a assegurar a utilização de procedimentos apropriados de lavagem das mãos e a evitar a colheita de frutos molhados, deteriorados e/ou danificados.

e) Alguns produtores colocam os melões e as melancias em taças (ou seja, pequenas almofadas de plástico), camas com cobertura de plástico ou segmentos de bambu cortados ao meio para minimizar o contacto direto do melão com o solo, reduzindo assim o desenvolvimento de manchas. Podem também ser virados manualmente várias vezes pelos trabalhadores durante o período vegetativo para evitar as queimaduras solares e o desenvolvimento de manchas, ou podem ser cobertos com materiais biodegradáveis como a palha de arroz para evitar as queimaduras solares. Quando forem utilizadas taças ou materiais biodegradáveis recomendam-se as seguintes práticas: — Antes de colocar as taças debaixo dos melões ou das melancias, garanta que estão limpas, higienizadas, sem arestas vivas e não recolhem água sob a superfície dos frutos. — Ao virar os melões e as melancias nas taças e durante as operações de colheita, assegure-se que os trabalhadores seguem as boas práticas de higiene. — Utilize materiais biodegradáveis apenas uma vez para evitar a contaminação cruzada.

7.5.4. Recomendações de boas práticas em matéria de operações de carga/transporte/armazenamento e operações de limpeza/desinfeção

7.5.4.1. A nível da exploração agrícola, acondicionamento e transporte

a) Os produtos devem ser carregados de modo a não haver qualquer dano durante o transporte.

b) Deverão ser envidados todos os esforços para que os produtos colhidos sejam protegidos do sol, do vento, da chuva, das pragas e de outros animais.

c) Os produtos colhidos devem ser levados para a área de manuseamento e acondicionamento o mais rapidamente possível. Se a temperatura for elevada, a transferência deverá ser acelerada.

d) O produto pode ser colocado em caixas de campo ou outros contentores adequados para utilização alimentar, sem ser lançado ou pressionado. As caixas não devem ser cheias acima da sua margem superior.

e) As áreas de armazenamento estão limpas e são adequadas para cada tipo de produto armazenado. Os produtos colhidos não devem ser armazenados juntamente com potenciais fontes de contaminação, por exemplo, animais, produtos químicos, etc.

f) Os veículos de transporte devem estar limpos: os FHF colhidos não devem ser transportados juntamente com potenciais fontes de contaminação, por exemplo, animais, produtos químicos, etc. Se o veículo tiver sido utilizado anteriormente para o transporte de animais, produtos fitofarmacêuticos, biocidas, lubrificantes para motores, combustíveis ou resíduos, os veículos devem ser limpos adequadamente e, se necessário, desinfetados antes de serem usados para o transporte de FHF. Em qualquer caso, os veículos utilizados para o transporte de FHF devem ser limpos periodicamente.

g) Os FHF impróprios para o consumo humano devem ser separados antes do armazenamento ou transporte. Os que não possam ser tornados seguros por transformação adicional devem ser eliminados de forma higiénica.

7.5.4.2. Operações de limpeza, manutenção e desinfeção

a) As caixas de campo ou outros contentores utilizados no transporte de FHF devem ser limpos periodicamente e não devem ter qualquer fissura ou saliências que possam danificar o produto.

b) As operações de limpeza devem incluir a eliminação de resíduos das superfícies dos equipamentos, a aplicação de uma solução de detergente, o enxaguamento com água e, quando necessário, a desinfeção.

c) A eficácia da limpeza e desinfeção das superfícies em contacto com os géneros alimentícios deve ser verificada periodicamente por esfregaço.

d) Se for caso disso, deve estar disponível um abastecimento adequado de água limpa com instalações adequadas para o seu armazenamento e distribuição em instalações interiores de produção primária.

e) Deve ser utilizada água limpa para a limpeza de todo o equipamento que entra em contacto direto com os FHF, incluindo as máquinas agrícolas, o equipamento de colheita e de transporte, os contentores e as facas.

f) A água não potável deve ter um sistema separado. Os sistemas de água não potável devem estar claramente identificados e não devem ter qualquer ligação nem permitir o refluxo para os sistemas de água potável.

g) Devem ser fornecidos sistemas e instalações adequados de drenagem e de eliminação de resíduos.

h) Os produtores devem armazenar corretamente os seus equipamentos e cortar ervas daninhas ou gramíneas que cresçam na proximidade imediata dos edifícios.

i) Os produtores devem evitar que o equipamento de colheita seja transportado por terrenos onde foi aplicado estrume ou composto.

j) Recomenda-se que os produtores limpem e desinfetem o equipamento de colheita sazonalmente ou conforme necessário.

k) Recomenda-se a utilização de um calendário para a limpeza e desinfeção dessas instalações, bem como do equipamento e dos utensílios utilizados no acondicionamento.

l) Os programas de limpeza e de desinfeção não devem ser efetuados num local onde o enxaguamento possa contaminar os FHF.

m) Os produtores podem utilizar biocidas para desinfetar as superfícies em contacto com os géneros alimentícios, o equipamento utilizado para a lavagem, o enxaguamento e a refrigeração dos FHF.

n) Os produtos de limpeza (por exemplo, detergentes, biocidas, etc.) devem estar claramente identificados e ser mantidos separados em instalações de armazenamento adequadas e seguras (58). Devem ser devidamente autorizados e utilizados para os fins previstos, de acordo com as instruções do fabricante.

7.5.4.3. Recomendações adicionais de boas práticas no que diz respeito às instalações de armazenamento e de acondicionamento para os produtores de tomates, bagas, melões/melancias e legumes de folhas.

a) Em geral, mas especialmente para os tomates, melões e melancias, se forem submetidos a limpeza e/ou tratamento químico devem ser separados de forma eficaz, ou seja, em instalações separadas ou tratados em alturas diferentes, das matérias-primas e contaminantes ambientais. Além disso, as salas e instalações de acondicionamento devem ser concebidas de forma a separar áreas para receber os tomates do campo (áreas para receber tomates sujos) de áreas utilizadas para o manuseamento posterior. Sempre que possível, as áreas de manuseamento de matérias-primas devem estar separadas das áreas de acondicionamento.

b) Durante a refrigeração e a lavagem dos legumes de folhas deve ser assegurada a manutenção da qualidade microbiana, quer por uma renovação suficiente da água quer pelo tratamento da água, reduzindo a acumulação de microrganismos e os riscos de contaminação cruzada do produto.

8. MANUTENÇÃO DE REGISTOS E RESPONSABILIDADES EM MATÉRIA DE RECOLHA/RETIRADA DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

8.1. Manutenção de registos

8.1.1. Princípios gerais

Deve ser documentado um sistema eficaz de rastreabilidade (a montante e a jusante), para indicar a proveniência de um produto e um mecanismo de marcação ou identificação do produto que permita rastreá-lo desde a exploração agrícola. O produtor pode ser auxiliado por outras pessoas, tais como técnicos agrícolas, para a manutenção dos registos.

Esta informação deve ser facultada às autoridades competentes, a seu pedido, bem como aos operadores das empresas do setor alimentar que recebam os produtos colhidos.

8.1.2. Obrigações da UE estabelecidas no Regulamento (CE) n.o 852/2004

[Anexo I, parte A, III, ponto 7]: «Os operadores das empresas do setor alimentar devem manter e conservar registos das medidas tomadas para controlar os riscos de forma adequada e durante um período apropriado, compatível com a natureza e dimensão da empresa do setor alimentar.»«Os operadores das empresas do setor alimentar devem disponibilizar quaisquer informações relevantes contidas nesses registos à autoridade competente e aos operadores das empresas do setor alimentar recetoras, a seu pedido.»

[Anexo I, parte A, III, ponto 9, alíneas a), b) e c)]: «Os operadores do setor alimentar que produzam ou colham produtos vegetais devem, em especial, manter registos sobre:

a) Qualquer utilização de produtos fitossanitários e biocidas;

b) Qualquer ocorrência de parasitas ou doenças que possam afetar a segurança dos produtos de origem vegetal; e

c) Os resultados de quaisquer análises pertinentes efetuadas em amostras colhidas» dos frutos e produtos hortícolas «ou outras amostras que se possam revestir de importância para a saúde humana.»

8.1.3. Recomendações de boas práticas

a) Devem ser mantidos registos pormenorizados que liguem cada fornecedor do produto envolvido na cadeia de abastecimento da produção primária, incluindo os seguintes tipos de registos: — Identificação da exploração agrícola e do local de produção (por exemplo, nome do campo/estufas modelo túnel/sala de cultivo, etc.) — Tipo de produto (por exemplo, nome do fruto ou do produto hortícola e/ou nome da variedade, etc.) — Proveniência das sementes/plantas para propagação — Data da plantação, da colheita e o método de colheita — Método e fonte de irrigação — Última data de irrigação antes da colheita de FHF — Insumos de FHF (fertilizantes, produtos fitofarmacêuticos, data, doses, etc.) — Data de acondicionamento e envio — Identificação do lote — Identificação do transporte — Níveis de temperatura da sala de armazenamento — Registos de formação dos empregados, registos de monitorização e manutenção dos equipamentos — Relatórios de limpeza e de desinfeção dos edifícios/estruturas e equipamento — Resultados das análises microbiológicas efetuadas para verificar a eficácia da limpeza e da desinfeção das superfícies e dos equipamentos que entram em contacto com os géneros alimentícios — Registos de inspeção/auditoria

b) Recomenda-se manter os registos durante pelo menos 3 anos. Devem ser registadas as medidas tomadas para controlar os perigos na produção de FHF (ver as secções anteriores do presente documento para os controlos recomendados), por exemplo, agentes patogénicos bacterianos ou contaminantes químicos. Devem ser documentados os controlos aplicados para: — Água utilizada para a irrigação, a aplicação de produtos fitofarmacêuticos e fertilizantes, a lavagem dos géneros alimentícios e do equipamento e a higiene pessoal — Fertilizantes orgânicos — Materiais residuais — Pessoal: formação para demonstrar que o pessoal está consciente dos perigos e dos procedimentos de regresso ao trabalho após uma doença.

8.2. Responsabilidades em matéria de recolha/retirada dos géneros alimentícios

8.2.1. Obrigações da UE estabelecidas no Regulamento (CE) n.o 178/2002, artigos 14.o, 18.o e 19.o

[Artigo 14.o, n.o 1] «Não serão colocados no mercado quaisquer géneros alimentícios que não sejam seguros.»

[Artigo 14.o, n.o 2 e n.o 6] Os géneros alimentícios não seguros são definidos como «prejudiciais para a saúde e/ou impróprios para consumo humano» e «Sempre que um género alimentício que não é seguro faça parte de um lote ou remessa de géneros alimentícios da mesma classe ou descrição, partir-se-á do princípio de que todos os géneros alimentícios desse lote ou remessa também não são seguros, a menos que, na sequência de uma avaliação pormenorizada, não haja provas de que o resto do lote ou da remessa não é seguro.»

[Artigo 18.o, n.o 2] «Os operadores das empresas do setor alimentar […] devem estar em condições de identificar o fornecedor de um género alimentício […] ou de qualquer outra substância destinada a ser incorporada num género alimentício […] ou com probabilidades de o ser. Para o efeito, devem dispor de sistemas e procedimentos que permitam que essa informação seja colocada à disposição das autoridades competentes, a seu pedido.»

[Artigo 18.o, n.o 3] «Os operadores das empresas do setor alimentar […] devem dispor de sistemas e procedimentos para identificar outros operadores a quem tenham sido fornecidos os seus produtos. Essa informação será facultada às autoridades competentes, a seu pedido.»

[Artigo 18.o, n.o 4] «Os géneros alimentícios […] que sejam colocados no mercado, ou suscetíveis de o ser, na Comunidade devem ser adequadamente rotulados ou identificados por forma a facilitar a sua rastreabilidade, através de documentação ou informação cabal de acordo com os requisitos pertinentes de disposições mais específicas.»

[Artigo 19.o, n.o 1] «Se um operador de uma empresa do setor alimentar considerar ou tiver razões para crer que um género alimentício por si importado, produzido, transformado, fabricado ou distribuído não está em conformidade com os requisitos de segurança dos géneros alimentícios, dará imediatamente início a procedimentos destinados a retirar do mercado o género alimentício em causa, se o mesmo tiver deixado de estar sob o controlo imediato desse mesmo operador inicial, e do facto informará as autoridades competentes. Se houver a possibilidade de o produto em questão ter chegado aos consumidores, o referido operador informá-los-á de forma eficaz e precisa do motivo da retirada e, se necessário, procederá à recolha dos produtos já fornecidos, quando não forem suficientes outras medidas para se alcançar um elevado nível de proteção da saúde.»

[Artigo 19.o, n.o 3] «Qualquer operador de uma empresa do setor alimentar informará imediatamente as autoridades competentes, caso considere ou tenha razões para crer que um género alimentício por si colocado no mercado pode ser prejudicial para a saúde humana. Os operadores informarão as autoridades competentes das medidas tomadas a fim de prevenir quaisquer riscos para o consumidor final e não impedirão nem dissuadirão ninguém de cooperar com as autoridades competentes, em conformidade com a legislação e a prática jurídica nacionais, sempre que tal possa impedir, reduzir ou eliminar um risco suscitado por um género alimentício.»

[Artigo 19.o, n.o 4] «Os operadores das empresas do setor alimentar colaborarão com as autoridades competentes nas medidas tomadas a fim de evitar ou reduzir os riscos apresentados por um género alimentício que forneçam ou tenham fornecido.»

8.2.2. Recomendações de boas práticas

a) Um plano de recolha/retirada dos géneros alimentícios consiste num conjunto de documentos/materiais de apoio concebidos para facilitar a remoção de géneros alimentícios do mercado e para fornecer as informações corretas aos operadores, aos consumidores e às autoridades competentes.

b) O produtor deve assegurar que os géneros alimentícios recolhidos não sejam colocados no mercado através de outros canais.

c) No caso de um surto de uma doença transmitida pela alimentação associado aos FHF, a conservação de registos adequados de produção e de operações conexas, tais como o acondicionamento e o transporte, pode ajudar a identificar a origem da contaminação da cadeia alimentar e facilitar a recolha dos produtos.

(1) Relatório de síntese da União Europeia sobre as tendências e origens das zoonoses, dos agentes zoonóticos e dos surtos de origem alimentar em 2014, http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4329/pdf

(2) http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/dyna/consumervoice/create_cv.cfm?cv_id=740

(3) No seguimento do presente parecer da EFSA, foram adotados quatro regulamentos específicos: Regulamentos da Comissão (UE) n.o 208/2013, (UE) n.o 209/2013, (UE) n.o 210/2013 e (UE) n.o 211/2013, de 11 de março de 2013, relativos aos requisitos de rastreabilidade, à aprovação, aos critérios microbiológicos e aos requisitos de certificação aplicáveis às importações na União de rebentos e de sementes destinadas à produção de rebentos.

(4) Não estão abrangidos pelo âmbito de aplicação do anexo I, por exemplo, o acondicionamento em atmosfera modificada, o descascamento ou a trituração em pedaços mais pequenos utilizados em frutas e produtos hortícolas frescos minimamente transformados.

(5) As micotoxinas estão excluídas do âmbito do presente documento, uma vez que este se baseia em pareceres da EFSA relacionados com agentes patogénicos microbiológicos.

(6) Legumes de folhas consumidos crus em saladas, bagas, tomates, melões, cebolas, bolbos/legumes de caule e cenouras.

(7) Ver a definição de «rebentos» estabelecida no artigo 2.o, alínea a), do Regulamento de Execução (UE) n.o 208/2013 da Comissão relativo aos requisitos de rastreabilidade dos rebentos e das sementes destinadas à produção de rebentos. As sementes germinadas enquadram-se no âmbito de aplicação do anexo I do Regulamento (CE) n.o 852/2004 (produção primária) (JO L 139 de 30.4.2004, p. 1).

(8) JO L 31 de 1.2.2002, p. 1.

(9) JO L 139 de 30.4.2004, p. 1.

(10) JO L 338 de 22.12.2005, p. 1.

(11) JO L 70 de 16.3.2005, p. 1.

(12) JO L 181 de 4.7.1986, p. 6.

(13) JO L 330 de 5.12.1998, p. 32.

(14) JO L 375 de 31.12.1991, p. 1.

(15) JO L 300 de 14.11.2009, p. 1.

(16) JO L 54 de 26.2.2011, p. 1.

(17) DK/HU/PT/RO/SK

(18) CAC/GL 79-2012, CAC/RCP 53-2003, CAC/RCP 42-1995 e CAC/RCP 1-1969:

http://www.codexalimentarius.org/standards/list-standards/en/?no_cache=1?provide=standards&orderField=ccshort&sort=asc&num1

(19) Nota: Se são utilizados fertilizantes inorgânicos, não há necessidade de responder às outras perguntas desta lista de verificação, uma vez que não são descritos no presente documento.

(20) Regulamento (CE) n.o 1069/2009 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de outubro de 2009, que define regras sanitárias relativas a subprodutos animais e produtos derivados não destinados ao consumo humano e que revoga o Regulamento (CE) n.o 1774/2002 (JO L 300 de 14.11.2009, p. 1).

(21) Diretiva 86/278/CEE do Conselho, de 12 de junho de 1986, relativa à proteção do ambiente, e em especial dos solos, na utilização agrícola de lamas de depuração (JO L 181 de 4.7.1986, p. 6).

(22) Tal como descrito no capítulo 7.4 (ponto 7.4.3).

(23) Tal como descrito no ponto 7.5.4.2.

(24) Regulamento (CE) n.o 1107/2009 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de outubro de 2009, relativo à colocação dos produtos fitofarmacêuticos no mercado e que revoga as Diretivas 79/117/CEE e 91/414/CEE do Conselho (JO L 309 de 24.11.2009, p. 1).

(25) De acordo com os requisitos da gestão integrada das pragas.

(26) Apenas é aqui considerada a parte comestível.

(27) Embora o presente documento apenas aborde os fertilizantes orgânicos, os riscos associados à utilização de fertilizantes inorgânicos solúveis em água são tratados na secção relativa à água (capítulo 7.3).

(28) Regulamento (UE) n.o 142/2011 da Comissão, de 25 de fevereiro de 2011, que aplica o Regulamento (CE) n.o 1069/2009 do Parlamento Europeu e do Conselho que define regras sanitárias relativas a subprodutos animais e produtos derivados não destinados ao consumo humano e que aplica a Diretiva 97/78/CE do Conselho no que se refere a certas amostras e certos artigos isentos de controlos veterinários nas fronteiras ao abrigo da referida diretiva, que estabelece requisitos relativos à transformação de subprodutos animais na produção de fertilizantes orgânicos e corretivos orgânicos do solo, incluindo algumas normas microbiológicas para os resíduos da digestão e composto. O estrume produzido e utilizado na mesma exploração agrícola pode ser aplicado no solo sem transformação, se a autoridade competente não considerar que se trata de um risco para a propagação de qualquer doença grave transmissível (JO L 54 de 26.2.2011, p. 1).

(29) Ou seja, um plano para a disseminação de estrume animal, chorume e resíduos orgânicos na exploração agrícola. Qualquer plano irá ajudar o produtor a minimizar o risco de provocar a poluição da água. Este plano deverá contribuir para satisfazer as exigências legislativas nacionais que transpõem a Diretiva 91/676/CEE do Conselho.

(30) Para proteger a água contra a poluição causada pelos nitratos, a disseminação dos estrumes tratados deve respeitar os requisitos estabelecidos pela Diretiva 91/676/CEE do Conselho.

(31) De acordo com o parecer científico da EFSA sobre o risco de salmonela e norovírus em legumes de folhas que sejam consumidos crus como saladas.

(32) As lamas de depuração tratadas convencionais incluem a lama espessada e submetida a digestão anaeróbia mesófila, armazenada em lagoas. O tratamento deve garantir a destruição de 99% dos agentes patogénicos (uma redução de 2 log).

(33) As lamas de depuração tratadas reforçadas incluem pasteurização, digestão termófila, estabilização com cal e compostagem. O tratamento deve garantir a destruição de 99,9999% dos agentes patogénicos (uma redução de 6 log).

(34) O Regulamento (UE) n.o 142/2011 da Comissão estabelece determinadas normas microbiológicas aplicáveis aos resíduos da digestão e ao composto obtido do processamento de subprodutos animais, incluindo o estrume.

(*1) Estes intervalos de pré-colheita são exemplos de boas práticas e os produtores devem interpretar estas orientações em conformidade com os riscos associados à sua operação específica. Os fatores que afetam a taxa de mortalidade dos agentes patogénicos do estrume/chorume fresco após a aplicação na terra incluem a temperatura, a radiação UV, o pH, a secagem, o tipo de solo, etc. Podem, por conseguinte, justificar-se outros períodos de tempo com base nas diferenças regionais ao nível do clima e das condições ambientais, etc.

(1) Quando a criação em pastagem constitui uma parte essencial do sistema agrícola (por exemplo, em algumas explorações agrícolas biológicas) deve haver um desfasamento, no mínimo de 6 meses, entre o pastoreio e a colheita. Para minimizar os riscos, devem seguir-se, sempre que possível, as orientações do quadro anterior.

(35) Por exemplo BSi PAS 100 ou equivalente.

(36) Por exemplo BSi PAS 100 ou equivalente.

(37) Os estrumes e o chorume da exploração agrícola devem ser armazenados por lote durante um período mínimo de seis meses sem adições de estrume ou chorume durante este período. Formas de tratamento mais ativo incluem a compostagem (estrumes sólidos) e o tratamento com cal (chorume), (ver secção 7.2.3.2).

(38) As lamas de depuração tratadas convencionais incluem a lama espessada e submetida a digestão anaeróbia mesófila, armazenada em lagoas. O tratamento deve garantir a destruição de 99% dos agentes patogénicos (uma redução de 2 log).

(39) As lamas de depuração tratadas reforçadas incluem pasteurização, digestão termófila, estabilização com cal e