Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 216/16)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

Pedido de aprovação de uma alteração nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«DWÓJNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY»

N.o UE: TSG-PL-0036-AM02 — 11.1.2019

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Nome do agrupamento: Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa

Endereço: : ul. Świętokrzyska 20 00-002 Warszawa POLÓNIA Telefone : +48 222434176 Correio eletrónico : office@zpprw.pl

A Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa é a principal organização que representa o setor vitícola na Polónia, reunindo produtores de produtos fermentados, incluindo de hidroméis. Trata-se de uma entidade independente criada pelos membros do Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo — Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego, que requereu o registo da denominação enquanto Especialidade Tradicional Garantida (ETG).

2. Estado-Membro ou país terceiro

Polónia

3. Rubrica do caderno de especificações objeto da(s) alteração/ões

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☒ Método de produção

☒ Outras. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto

4. Tipo de alterações

☒ Alteração do caderno de especificações de ETG registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, quarto parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor

5. Alterações

No ponto 3.2, a frase:

«A denominação “dwójniak” deriva do número “2” (“dwa”, em polaco) e está diretamente relacionada com a composição e o método de produção históricos do “dwójniak”: a proporção de mel e de água do produto é de uma parte de mel para uma parte de água.»

passa a ter a seguinte redação:

«O termo “dwójniak” deriva do número “2” (“dwa”, em polaco) e está diretamente relacionado com a composição e o método de produção históricos do “dwójniak”: a proporção de mel e de água do produto é de uma parte de mel para uma parte de água.»

Deste modo, é reposta a informação de que o termo «dwójniak» está relacionado com a proporção de água e de mel no mosto de hidromel. Foi inserida uma menção segundo a qual a base corresponde à proporção de água e de mel no hidromel. A presente alteração é de natureza formal e não tem incidência nas especificidades do produto. Decorre do facto de que, em conformidade com a legislação nacional em vigor desde 1948, «apenas o hidromel produzido a partir de uma parte de mel natural e uma parte de água pode ser denominado «dwójniak». O mel é adicionado durante o processo de produção, e não apenas na fase de preparação do mosto. Por conseguinte, importa ter em conta a proporção de mel e de água, ou de sumo, no produto final.

Descrição do produto

A frase:

«O sabor do “dwójniak staropolski tradycyjny” pode ser enriquecido pelo gosto das especiarias usadas.»

passa a ter a seguinte redação:

«O sabor do “dwójniak staropolski tradycyjny” pode ser enriquecido pelo gosto das especiarias, do lúpulo e dos sumos de fruta usados.»

A presente alteração é de natureza formal. O caderno de especificações inicial previa a possibilidade de adicionar sumo de fruta na produção de «dwójniak staropolski tradycyjny». Neste sentido, importa ter em consideração a influência dos sumos no sabor do produto. Propõe-se, assim, o alargamento da rubrica «Matérias-primas» a fim de incluir o lúpulo, de modo que a influência do lúpulo no sabor do «dwójniak staropolski tradycyjny» seja igualmente tida em conta.

É aditada a seguinte frase:

«Consoante o método utilizado na preparação do mosto, é possível distinguir dois tipos de “dwójniak staropolski tradycyjny”: esterilizado e não esterilizado.»

O «dwójniak staropolski tradycyjny» existe em duas formas: esterilizado e não esterilizado. Inicialmente, o caderno de especificações só abrangia a forma esterilizada. A alteração proposta tem por objetivo incluir igualmente a forma não esterilizada no caderno de especificações, sendo justificada pelas informações reveladas em obras históricas. Algumas fontes literárias do século XIX [nomeadamente, «Najdokładniejszy sposób sycenia różnych gatunków miodów» (Melhores métodos de esterilização dos diferentes tipos de mel), de Józef Ambrożewicz, 1891) e «Miodosytnictwo – czyli nauka przerabiania miodu i owoców na napoje» (Miodosytnictwo, ou a arte de transformar mel e frutas em bebidas), de Teofil Ciesielski, 1892] demonstram que as bebidas à base de hidromel eram elaboradas de acordo com dois métodos: através da aplicação de um processo de cozedura ou do recurso a um tratamento térmico. Além do mais, a obra «Mała encyklopedia rolnicza» (Pequena enciclopédia agrícola), de 1964, também estabelece uma distinção entre hidroméis esterilizados e hidroméis não esterilizados.

Se é verdade que a produção de hidroméis não esterilizados é uma tradição multissecular, não deixa por isso de ser um processo difícil do ponto de vista tecnológico, uma vez que a preparação do mosto não recorre ao tratamento térmico. O elevado risco de contaminação, em especial durante a fermentação e a estabilização, levaria ao abandono deste método. No entanto, o mesmo ganhou novo alento nestes últimos anos, motivo pelo qual deve ser abrangido no caderno de especificações do produto como equivalente à produção de hidroméis esterilizados.

O método de produção dos dois tipos de hidromel difere somente no método de preparação do mosto. No caso dos hidroméis não esterilizados, a preparação é realizada sem recurso a altas temperaturas, enquanto o mosto destinado à produção de hidroméis esterilizados é aquecido. As seguintes etapas do processo tecnológico são idênticas para os dois tipos de produtos.

Método de produção

Na rubrica «Matérias-primas», o travessão:

«Ervas aromáticas e especiarias: cravo, canela, noz-moscada ou gengibre»

passa a ter a seguinte redação:

«Ervas aromáticas e especiarias ou lúpulo.»

A alteração proposta visa alargar o leque de especiarias utilizadas (em relação às quatro especiarias mencionadas para efeitos da denominação no caderno de especificações inicial) e autorizar a adição de lúpulo.

Justifica-se do ponto de vista histórico, uma vez que o lúpulo e um grande número de especiarias já eram referidos no século XIX em publicações especializadas. A legislação polaca de 1948 permitia adições correspondentes à proposta de alteração.

O travessão:

«Álcool etílico de origem agrícola (facultativo)»

passa a ter a seguinte redação:

«Álcool etílico de origem agrícola ou destilado de mel (facultativo).»

Além da adição de álcool etílico de origem agrícola, é igualmente autorizada a adição do destilado de mel, um produto de elevada qualidade cuja utilização tem um efeito positivo no sabor do hidromel.

É aditado o seguinte travessão:

«Ácido tartárico ou ácido cítrico»

A referência à utilização de ácido tartárico ou de ácido cítrico justifica-se por razões de ordem tecnológica. Este tratamento está historicamente comprovado: a legislação polaca de 1948 já o autorizava.

A frase:

«Esterilização (ebulição) do mosto de mel até atingir uma temperatura compreendida entre 95 °C e 105 °C»

passa a ter a seguinte redação:

«Preparação do mosto de mel: Os hidroméis esterilizados são produzidos através de esterilização (ebulição) do mosto de mel até atingir uma temperatura compreendida entre 95 °C e 105 °C. No caso dos hidroméis não esterilizados, o mel é dissolvido em água morna, a uma temperatura compreendida entre 20 °C e 30 °C.»

A presente alteração procura integrar as informações relativas aos dois métodos de elaboração do mosto para efeitos da produção do hidromel, a partir dos quais se obtém hidromel esterilizado ou hidromel não esterilizado.

Na rubrica «Método de produção», fase 1, a frase:

«Como a concentração de açúcar é demasiado elevada para permitir a ação da levedura no processo de fermentação, prepara-se o mosto com as seguintes proporções: uma parte de mel para duas partes de água, podendo acrescentar-se ervas aromáticas e especiarias.»

passa a ter a seguinte redação:

«Como a concentração de açúcar é demasiado elevada para permitir a ação da levedura no processo de fermentação, prepara-se o mosto com as seguintes proporções: uma parte de mel para duas partes de água, podendo acrescentar-se ervas aromáticas e especiarias ou lúpulo.»

Assim, passa a estar prevista a possibilidade de adicionar lúpulo, além das especiarias. A presente alteração decorre do aditamento à lista das matérias-primas autorizadas.

A frase:

«Observância estrita das proporções de água e mel e obtenção do extrato pretendido numa caldeira de mosto coberta com camisa de vapor. Este método de preparação impede a caramelização dos açúcares.»

passa a ter a seguinte redação:

«No caso dos hidroméis esterilizados, observância estrita das proporções de água e mel e obtenção do extrato pretendido numa caldeira de mosto coberta com camisa de vapor. Este método de preparação impede a caramelização dos açúcares.»

É aditada a menção de que este aspeto se refere aos hidroméis esterilizados. A obrigação de utilizar caldeiras de mosto cobertas com camisa de vapor não se aplica aos hidroméis não esterilizados — aquando da preparação a frio do mosto, os açúcares não são caramelizados.

Na rubrica «Método de produção», fase 2, a frase:

«Arrefecimento do mosto a 20 °C-22 °C, temperatura ideal para a propagação da levedura.»

passa a ter a seguinte redação:

«Arrefecimento do mosto a 20 °C-22 °C, temperatura ideal para a propagação da levedura, no caso dos hidroméis esterilizados.»

A presente alteração tem por objetivo indicar que, no caso da produção de hidroméis esterilizados, se procede ao arrefecimento do mosto. O mosto dos hidroméis não esterilizados não necessita de tratamento devido à baixa temperatura a que a sua preparação tem lugar.

Na rubrica «Método de produção», fase 5, a frase:

«Trasfega [odciąg] do mosto fermentado que deixa o tanque de fermentação.»

passa a ter a seguinte redação:

«Trasfega [obciąg] do mosto fermentado que deixa o tanque de fermentação.»

O vocábulo polaco «odciąg» é substituído pelo vocábulo correto para designar o tratamento, ou seja, «obciąg» (trasfega), a fim de corrigir um erro de datilografia.

A rubrica «Método de produção», fase 7, é complementada em conformidade com a alteração, passando a incluir na lista das matérias-primas autorizadas o lúpulo, o ácido tartárico ou cítrico e o destilado de mel.

O travessão:

«adição de ervas aromáticas e especiarias»

passa a ter a seguinte redação:

«adição de ervas aromáticas e especiarias ou lúpulo.»

É aditado o seguinte travessão:

«adição de ácido tartárico ou ácido cítrico.»

O travessão:

«adição de álcool etílico de origem agrícola»

passa a ter a seguinte redação:

«adição de álcool etílico de origem agrícola e/ou de destilado de mel. A quantidade de álcool adicionada é calculada com base na quantidade equivalente de mel.»

As informações relativas ao cálculo da quantidade de álcool adicionada com base na quantidade equivalente de mel seguem a legislação nacional vigente. Tendo em conta que a questão deste cálculo está incluída na regulamentação comercial polaca e que os produtos que são especialidades tradicionais garantidas podem ser produzidos fora do país pelos requerentes, a adição desta menção parece justificada.

Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto

Na rubrica «Especificidade do produto», a frase:

«O caráter específico do “dwójniak staropolski tradycyjny” deve-se principalmente à utilização e à observância estrita das proporções estabelecidas de mel e água, uma parte de mel para uma parte de água, para preparar o mosto.»

passa a ter a seguinte redação:

«O caráter específico do “dwójniak staropolski tradycyjny” deve-se principalmente à utilização e à observância estrita das proporções estabelecidas de mel e água, uma parte de mel para uma parte de água, para preparar o hidromel.»

Por conseguinte, foi inserida uma menção segundo a qual o elemento fundamental é a proporção de mel e de água no hidromel, e não no mosto de hidromel, o que reflete as alterações introduzidas no ponto 3.2.

Na rubrica «Especificidade do produto», no ponto «Características físico-químicas e organoléticas» O travessão:

«açúcares redutores após inversão: > 175-230 g/l,»

passa a ter a seguinte redação:

«açúcares redutores após inversão: entre 175 e 230 g/l,».

É, assim, introduzida uma correção formal necessária. Com a presente alteração (supressão de uma palavra polaca que não era necessária), os valores correspondem agora aos indicadores físico-químicos característicos do «dwójniak staropolski tradycyjny» indicados no caderno de especificações.

A descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional foi complementada por citações que comprovam o caráter tradicional dos dois métodos de preparação do mosto utilizados na produção de hidroméis esterilizados e de hidroméis não esterilizados.

Além disso, introduz-se uma correção da denominação no caderno de especificações. O termo «dwójniak» foi substituído pela denominação atual, ou seja, «dwójniak staropolski tradycyjny», nas posições correspondentes.

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«DWÓJNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY»

N.o UE: TSG-PL-0036-AM02 — 11.1.2019

Polónia

1. Denominação(ões)

«Dwójniak staropolski tradycyjny»

2. Tipo de produto

Classe 1.8. Outros produtos enumerados no anexo I do tratado (especiarias, etc.)

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto:

☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

Os vários tipos de hidromel são produzidos há mais de mil anos no território da Polónia, conforme comprovado por várias fontes históricas. As primeiras referências na literatura remontam ao século X, podendo ser encontradas informações relativas a estas bebidas alcoólicas e aos seus diferentes tipos em obras publicadas nos séculos XVII e XVIII. A técnica de produção utilizada desde há séculos sofreu apenas ligeiras alterações. O «dwójniak staropolski tradycyjny» é um dos quatro tipos de hidromel existentes. É produzido de acordo com receitas tradicionais, respeitando proporções de mel e de água rigorosamente definidas.

3.2. Indicar se o nome:

☒ é tradicionalmente utilizado para designar o produto específico;

☒ identifica o caráter tradicional do produto ou as suas especificidades.

O termo «dwójniak» deriva do número «2» («dwa», em polaco) e está diretamente relacionado com a composição e o método de produção históricos do «dwójniak»: a proporção de mel e de água do produto é de uma parte de mel para uma parte de água. Reflete, assim, as características específicas do produto. Dado que o termo «dwójniak» é utilizado exclusivamente para designar um tipo específico de hidromel, também se deve considerar que a própria denominação é específica em si.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram o seu caráter específico (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O «dwójniak staropolski tradycyjny» é um hidromel, uma bebida clara obtida por fermentação do mosto de mel, que se distingue pelo aroma e o sabor a mel característicos da matéria-prima utilizada.

O sabor do «dwójniak staropolski tradycyjny» pode ser enriquecido pelo gosto das especiarias, do lúpulo e dos sumos de fruta utilizados. A sua cor pode variar entre o dourado-claro e o âmbar-escuro, em função da variedade de mel utilizada na produção.

Consoante o método utilizado na preparação do mosto, é possível distinguir dois tipos de «dwójniak staropolski tradycyjny»: o «dwójniak staropolski tradycyjny» esterilizado e o «dwójniak staropolski tradycyjny» não esterilizado.

Indicadores físico-químicos característicos do hidromel «dwójniak staropolski tradycyjny»:

— teor alcoólico volumétrico entre 15% e 18%,

— açúcares redutores após inversão entre 175 e 230 g/l,

— acidez total, expressa em gramas de ácido málico, compreendida entre 3,5 e 8 g/l,

— acidez volátil, expressa em gramas de ácido acético inferior ou igual a 1,4 g/l,

— quantidade total de açúcar que, depois de adicionado ao teor alcoólico volumétrico, expresso em %, multiplicado por 18, corresponde a um valor igual ou superior a 490 g,

— extrato não redutor igual ou superior a: — 25 g/l, — 30 g/l, no caso de hidromel de fruta,

— quantidade de cinza igual ou superior a 1,3 g/l, no caso de hidromel de fruta.

É proibida a utilização de conservantes, estabilizadores, corantes ou aromas artificiais na produção de «dwójniak staropolski tradycyjny».

4.2. Descrição do método de produção do produto identificado com o nome inscrito no n.o 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Matérias-primas:

— Mel natural com os seguintes parâmetros:

— teor de água não superior a 20% (m/m),

— teor de açúcares redutores não inferior a 70% (m/m),

— teor de sacarose e de melezitose não superior a 5% (m/m),

— acidez total em ml de solução de NaOH 1 mol/l por 100 g de mel da ordem de 1 a 5 ml,

— teor de 5-hidroximetilfurfural (HMF) em mg/100 g de mel, não superior a 4,0;

— Levedura especial de hidromel de alta diluição, adequada para a diluição de grandes quantidades de extrato no mosto;

— Ervas aromáticas e especiarias ou lúpulo;

— Sumos de fruta naturais ou de frutas frescas;

— Álcool etílico de origem agrícola ou destilado de mel (facultativo).

— Ácido tartárico ou ácido cítrico.

Método de produção:

Fase 1 Preparação do mosto de mel: No caso dos hidroméis não esterilizados, o mel é dissolvido em água morna, a uma temperatura entre 20 °C e 30 °C. Os hidroméis esterilizados são produzidos através de esterilização (ebulição) do mosto de mel até atingir uma temperatura compreendida entre 95 °C e 105 °C. Para preparar o «dwójniak staropolski tradycyjny», as proporções adequadas de mel e de água correspondem a uma parte de mel para uma de água (ou água com sumo de frutas) no produto final. Como a concentração de açúcar é demasiado elevada para permitir a ação da levedura no processo de fermentação, prepara-se o mosto com as seguintes proporções: uma parte de mel para duas partes de água, podendo acrescentar-se ervas aromáticas e especiarias ou lúpulo. Para produzir hidromel de fruta, substitui-se pelo menos 30% da água por sumo de fruta. Para manter as proporções adequadas de mel e água características do «dwójniak staropolski tradycyjny», adiciona-se o mel restante na fase final da fermentação ou durante o envelhecimento. No caso dos hidroméis esterilizados, observância estrita das proporções de água e mel e obtenção do extrato pretendido numa caldeira de mosto coberta com camisa de vapor. Este método de preparação impede a caramelização dos açúcares.

Fase 2 Arrefecimento do mosto até atingir 20 °C-22 °C, temperatura ideal para a propagação da levedura, no caso dos hidroméis esterilizados. O mosto deve arrefecer no dia da produção e o tempo de arrefecimento depende da eficiência do refrigerador. O processo de arrefecimento garante a segurança microbiológica do mosto.

Fase 3 Adição de uma solução de levedura ao mosto num tanque de fermentação.

Fase 4 A. Fermentação intensa: entre seis a dez dias. Mantendo a temperatura ao nível máximo de 28 °C, assegura-se o desenvolvimento correto do processo de fermentação. B. Fermentação lenta: entre três a seis semanas. O período de fermentação lenta permite obter as características físico-químicas adequadas. Nesta fase, é possível adicionar a restante quantidade de mel a fim de obter a proporção requerida para o «dwójniak staropolski tradycyjny».

Fase 5 Trasfega do mosto fermentado que deixa o tanque de fermentação. Após obtenção de um teor de alcoólico volumétrico de, pelo menos, 12%, deve proceder-se à trasfega que antecede o envelhecimento. Ficam assim garantidas as características físico-químicas e organoléticas adequadas do mosto. Deixar o mosto fermentado nas borras para além do período de fermentação lenta afeta negativamente as características organoléticas, devido à autólise da levedura.

Fase 6 Envelhecimento (maturação) e extração com sifão (decantação): este processo repete-se sempre que for necessário para impedir que se produzam processos indesejáveis nas borras (autólise da levedura). Durante o envelhecimento, é possível realizar operações de pasteurização e filtragem. Nesta fase, é possível adicionar a restante quantidade de mel a fim de obter a proporção requerida para o «dwójniak staropolski tradycyjny», no caso de não ter sido adicionado na fase final da fermentação. Esta fase é essencial para garantir que o produto tem as características organoléticas adequadas. O período mínimo de envelhecimento do «dwójniak staropolski tradycyjny» é de dois anos.

Fase 7 Ajuste do sabor (composição): esta fase refere-se à preparação de um produto final com as características físico-químicas e organoléticas próprias do «dwójniak staropolski tradycyjny». A fim de assegurar a obtenção dos indicadores requeridos, é possível corrigir as propriedades organoléticas e físico-químicas do produto através de: — adição de mel para adoçar o hidromel, — adição de ervas aromáticas e especiarias ou lúpulo, — adição de álcool etílico de origem agrícola e/ou de destilado de mel. A quantidade de álcool adicionada é calculada com base na quantidade equivalente de mel, — ácido tartárico ou ácido cítrico. O objetivo desta fase é obter um produto que tenha o bouquet característico do «dwójniak staropolski tradycyjny».

Fase 8 Vazamento para recipientes unitários a uma temperatura entre 18 e 25 °C. Recomenda-se a apresentação do «dwójniak staropolski tradycyjny» em embalagens tradicionais, tais como: garrafões, recipientes de cerâmica ou barris de carvalho.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento aplicável)

Especificidade do produto:

O caráter específico do «dwójniak staropolski tradycyjny» resulta do seguinte:

— preparação do mosto (composição e proporção das matérias-primas),

— envelhecimento e maturação,

— características físico-químicas e organoléticas.

Preparação do mosto (composição e proporção das matérias-primas):

O caráter específico do «dwójniak staropolski tradycyjny» deve-se principalmente à utilização e à observância estrita das proporções estabelecidas de mel e água, uma parte de mel para uma parte de água, para preparar o hidromel. Esta proporção é o fator determinante em todas as fases posteriores da produção do «dwójniak staropolski tradycyjny» e o que lhe confere as suas características únicas.

Envelhecimento e maturação:

De acordo com a receita tradicional polaca, o caráter do produto depende do seu envelhecimento e maturação durante um determinado período de tempo. No caso do «dwójniak staropolski tradycyjny», esse período é de, pelo menos, dois anos.

Características físico-químicas e organoléticas:

A observância de todas as fases de produção que constam do caderno de especificações garante a obtenção de um produto de sabor e aroma incomparáveis. O sabor e o aroma únicos do «dwójniak staropolski tradycyjny» são o resultado de um teor apropriado de açúcar e álcool:

— açúcares redutores após inversão entre 175 e 230 g/l,

— quantidade total de açúcar que, depois de adicionado ao teor alcoólico volumétrico, expresso em %, multiplicado por 18, corresponde a um valor igual ou superior a 490 g,

— teor alcoólico volumétrico entre 15% e 18%.

Devido às proporções estritamente definidas dos ingredientes usados na sua produção, o «dwójniak staropolski tradycyjny», possui uma consistência tipicamente viscosa e líquida que o distingue de outros tipos de hidromel.

Método de produção tradicional:

A produção de hidromel na Polónia é uma tradição milenar e caracteriza-se pela sua grande diversidade. O desenvolvimento e a melhoria do método de produção ao longo dos séculos deram origem a vários tipos de hidromel. A origem da produção de hidromel remonta aos primórdios da formação do Estado polaco. Em 966, o diplomata, mercador e viajante espanhol, Ibrahim ibn Yaqub, escreveu o seguinte: «Além da alimentação, da carne e das terras de lavoura, o país de Mieszko I é abundante em hidromel, nome por que são conhecidos os vinhos e as bebidas alcoólicas eslavas» (Mieszko I foi o primeiro rei da Polónia). Nas crónicas de Gallus Anonymus, que narram a história polaca no virar do século XI para o século XII, também surgem várias referências à produção de hidromel.

O poema épico nacional polaco «Pan Tadeusz» de Adam Mickiewicz, inspirado na história da nobreza dos anos 1811 e 1812, contém um manancial de informações sobre a produção, o consumo e os diferentes tipos de hidromel. O hidromel também é referido nos poemas de Tomasz Zan (1796-1855) e na trilogia de Henryk Sienkiewicz, que descreve eventos ocorridos na Polónia no século XVII (Ogniem i mieczem, publicado em 1884, Potop, publicado em 1886 e Pan Wołodyjowski, publicado em 1887 e 1888).

Os documentos que descrevem as tradições culinárias polacas dos séculos XVII e XVIII contêm não só referências ao hidromel em geral, mas também aos vários tipos de hidromel. Em função do método de produção utilizado, receberam o nome de «półtorak», «dwójniak», «trójniak» ou «czwórniak». Cada uma destas denominações corresponde a um tipo de hidromel diferente, produzido a partir de diferentes proporções de mel e água (ou sumo) e obedecendo a diferentes períodos de envelhecimento. O método de produção do «dwójniak staropolski tradycyjny» é seguido há séculos, com ligeiras alterações.

Composição tradicional:

A divisão tradicional do hidromel em «półtorak», «dwójniak», «trójniak» e «czwórniak» existe na Polónia há séculos e continua presente no espírito dos consumidores. Após a Segunda Guerra Mundial, foram adotadas várias medidas para regulamentar a divisão tradicional do hidromel em quatro categorias. Esta divisão foi finalmente consagrada na legislação polaca em 1948, mediante a Lei relativa à produção de vinhos, mostos, hidromel e ao comércio desses produtos (Jornal Oficial da República da Polónia, de 18 de novembro de 1948). Esta lei contém disposições sobre a produção dos vários tipos de hidromel, que especificam as proporções de mel e água e os requisitos tecnológicos. A proporção de água e mel para preparar o «dwójniak staropolski tradycyjny» é referida da seguinte maneira: «Apenas o hidromel obtido a partir de uma parte de mel natural e uma parte de água pode ser denominado “dwójniak”».

Dois métodos de preparação do mosto:

O mosto destinado à produção de hidroméis tradicionais pode ser preparado de duas formas: por ebulição (esterilização) ou omitindo a fase da esterilização. Os dois métodos de produção são distinguidos em muitas obras, por exemplo:

«Najdokładniejszy sposób sycenia różnych gatunków miodów» (Os melhores métodos de esterilização dos diferentes tipos de mel), da autoria do padre Józef Ambrożewicz, publicado em Varsóvia em 1891. Esta obra apresenta as duas formas de produzir o hidromel. «Existem duas formas de produzir hidromel a partir do mel: 1) por ação do fogo, ou seja, por ebulição ou cozedura, 2) sem a ação do fogo, ou seja, sem cozedura.»

«Miodosytnictwo — czyli nauka przerabiania miodu i owoców na napoje» (Miodosytnictwo, ou a arte de transformar o mel e a fruta em bebidas), uma obra da autoria de Teofil Ciesielski, publicada em Lwów em 1892, que apresenta a divisão dos hidroméis de acordo com o modo de preparação do mosto a fermentar posteriormente: «Há duas formas de produzir bebidas à base de mel, a saber: a) por ação do fogo, ou seja, por ebulição ou cozedura, b) a frio.»

«Mała encyklopedia rolnicza» (Pequena enciclopédia agrícola), publicada pelas edições Państwowe Wydawnictwa Rolnicze i Leśne em Varsóvia, em 1964. Esta obra descreve, na página 410, a forma como são divididos os vários tipos de mel: «Em função do modo de preparação do mosto de mel, distinguem-se méis não esterilizados, obtidos a partir do mosto não cozido, e os méis esterilizados (por ebulição), obtidos a partir do mosto esterilizado (por cozedura, ebulição).»

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.