PT Jornal Oficial da União Europeia C 261/16

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 261/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«RACLETTE DE SAVOIE»

N.o UE: PGI-FR-02095 — 23.11.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«Raclette de Savoie»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

A «Raclette de Savoie» é um queijo de pasta prensada não cozida, fabricado com leite de vaca cru ou aquecido.

A «Raclette de Savoie» apresenta-se sob a forma de roda, com um diâmetro entre 28 cm e 34 cm e uma altura entre 6 cm e 7,5 cm.

Contém um teor de extrato seco total superior ou igual a 56 %. A relação gordura/extrato seco varia entre 48 % e 52 %. O teor de sal varia entre 1,4 % e 2,2 %.

A «Raclette de Savoie» apresenta um pH igual ou superior a 5,50 e um teor em NH3 superior ou igual a 60 mg/100 g de queijo.

Características organoléticas:

A «Raclette de Savoie» apresenta uma crosta martelada, de cor amarela a castanha e uma pasta de cor branca a amarelo palha.

A pasta pode apresentar alguns olhos e a sua textura é firme e cremosa. Quando aquecida, a pasta derrete e é cremosa. A «Raclette de Savoie» exsuda pouco óleo quando é aquecida.

Modos de apresentação para venda:

A «Raclette de Savoie» é comercializada sob as seguintes formas:

— em roda;

— cortada: em pedaços cuneiformes, fatiada;

— em unidades de venda ao consumidor (UVC) pré-embaladas: fatiada.

Quando se destina à venda em UVC pré-embaladas, a «Raclette de Savoie» pode ser fabricada sob a forma de um paralelepípedo, com 28 cm a 34 cm de comprimento e largura, para uma altura de face lateral compreendida entre 6 cm e 7,5 cm.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A alimentação do efetivo leiteiro é constituída pelas categorias de alimentos seguintes:

— Forragens grosseiras que constituem a ração de base: — Erva, feno, restolho, milho forrageiro, sorgo, palha, culturas secundárias com exceção das espécies da família das Brássicas. A alimentação à base de forragens grosseiras é obrigatória durante pelo menos 150 dias por ano, consecutivos ou não, equivalente a, pelo menos, 50 % da ração de base. 100 % das forragens grosseiras administradas às vacas lactantes devem provir da área geográfica.

— Alimentos completos: — Maçaroca de milho e milho húmido, forragens desidratadas, luzerna desidratada, polpa de beterraba desidratada, beterrabas forrageiras. As forragens desidratadas, a maçaroca de milho, o milho húmido e a beterraba forrageira não provenientes da área geográfica estão limitados a 4 kg de matéria seca por vaca em lactação, em média diária ao longo do ano.

— Alimentos complementares e aditivos: — Grãos de cereais e seus derivados (farelo, sêmea, farinha, borras desidratadas), sementes e bagaços de oleaginosas e proteaginosas, produtos derivados (concentrado proteico de luzerna, azoto não proteico, ureia < 3 % no alimento complementar), melaço e óleo vegetal como aglutinante, minerais e vitaminas, oligoelementos e extratos naturais de plantas.

A distribuição de soro de leite produzido na exploração é autorizada no prazo máximo de 24 horas a partir da trasfega.

No caso de produção caseira, o leite utilizado para o fabrico da «Raclette de Savoie» provém de um efetivo de vacas leiteiras constituído por pelo menos 75 % de vacas de raça Abondance, Montbéliarde e Tarentaise.

No transformador, o leite utilizado para o fabrico da «Raclette de Savoie» provém de um efetivo global de vacas leiteiras constituído por pelo menos 75 % de vacas de raça Abondance, Montbéliarde e Tarentaise.

Para assegurar o cumprimento dessas regras, a composição do efetivo de vacas leiteiras da exploração só pode evoluir no sentido de um reforço dos efetivos de raça Abondance, Montbéliarde e Tarentaise.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As operações de produção do leite, transformação e cura devem ocorrer na área geográfica identificada.

A produção do leite destinado ao fabrico da «Raclette de Savoie» na área geográfica justifica-se pela importância do recurso forrageiro da região, que é valorizado na produção do queijo. Esta forragem confere ao queijo as suas características.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem da «Raclette de Savoie» inclui:

— o nome «Raclette de Savoie»;

— o nome e o endereço do fabricante ou do operador de cura ou do operador de pré-embalagem;

— o nome do organismo certificador.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrange a totalidade dos dois departamentos de Savoie e Haute-Savoie e os municípios dos departamentos de Ain e de Isère a seguir mencionados.

Departamento de Ain: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.

Departamento de Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre-d’Entremont.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

Do ponto de vista do relevo e da geologia, a área geográfica da «Raclette de Savoie» é bastante diversificada. O relevo situa-se maioritariamente entre 200 metros e 2 500 metros de altitude, com solos frequentemente profundos, originários de maciços cristalinos antigos e maciços calcários.

O clima é tipicamente montanhoso, com invernos longos e muitas vezes rigorosos e verões quentes. Com exceção dos vales cavados de Maurienne e Tarentaise, globalmente com menos chuva, a pluviometria anual na área geográfica é elevada, com, em média, 1 000 mm, chegando aos 1 500 mm de água no sopé dos maciços pré-alpinos. Esta característica da área geográfica é favorável à abundância de erva.

A área geográfica, em virtude da composição dos solos e da pluviometria, constitui um território propício às forragens de qualidade. Os prados, tanto os destinados à pastagem como às forragens, apresentam uma flora rica e diversificada, característica da zona de montanha alpina.

Na parte oeste da área geográfica, é igualmente possível a produção de cereais e de milho.

A história da «Raclette de Savoie» está estreitamente ligada à dos Alpes. Inscreve-se, com efeito, em primeiro lugar na história da pecuária e do saber dos queijeiros alpinos.

A «Raclette de Savoie» tem origem na Idade Média, quando os pastores consumiam, sobretudo no verão, «um queijo assado»: uma meia roda de queijo era colocada diante de um fogo de lenha e deixava-se derreter.

Só no início do século XX surgiu o nome de «raclette», referindo-se à ação de raspar a superfície fundida do queijo para a colocar sobre as batatas.

A «Raclette de Savoie» desenvolveu-se no centro de uma região onde dominam os sistemas de pasto, bem como a criação com base na valorização dos recursos forrageiros e das raças locais. Também nesta região existe, desde há muito, uma produção tradicional de queijos de pasta prensada que reúnem os saberes específicos queijeiros e os modos de produção do leite adaptados a esta tecnologia. Devido à sua dimensão média, a «Raclette de Savoie» veio progressivamente completar a oferta de queijos da região da Saboia. Com efeito, permitia a conservação de quantidades modestas de leite em comparação com os queijos de grandes dimensões.

Este contexto, associado a uma organização socioeconómica da agricultura da Saboia que assenta historicamente no sistema das «fruitières» (denominação local das cooperativas queijeiras) cogeridas pelos agricultores, permitiu o desenvolvimento de uma cultura queijeira partilhada entre agricultores e queijeiros.

A «Raclette de Savoie» beneficiou também do desenvolvimento do turismo de inverno a partir dos anos 1960-1970 e da história industrial alpina, com o nascimento do aparelho da «raclette», graças à grande disponibilidade de hulha branca. O auge da «Raclette de Savoie» está ligado ao desenvolvimento dos aparelhos da «raclette», fruto da parceria em 1975 entre as empresas Rippoz e Téfal, na Saboia. O controlo da tecnologia da colagem de teflon sobre o alumínio, em substituição do ferro fundido em fogo de lenha e, em seguida, os primeiros aparelhos elétricos destinados à restauração, permitiram o desenvolvimento de um novo modo de consumo da «Raclette de Savoie», aquecida em placas individuais.

O desenvolvimento do turismo dos desportos de inverno nos anos 1970 e da construção das estâncias de inverno criadas para responder à crescente procura deste tipo de lazer contribuíram para a notoriedade da «Raclette de Savoie» como queijo emblemático consumido nessas ocasiões.

A produção do leite destinado ao fabrico da «Raclette de Savoie» assenta ainda hoje na valorização da grande disponibilidade de erva na área geográfica e também na manutenção da tradição de criação das raças tradicionais Abondance, Montbéliarde e Tarentaise. Estas raças conseguiram demonstrar a sua capacidade de adaptação aos condicionalismos físicos e climáticos do meio: morfologia adaptada à pastagem em terrenos em declive, tolerância térmica, capacidade de valorização das pastagens durante o período estival e forragens secas no período invernal.

Por outro lado, as tecnologias utilizadas no fabrico da «Raclette de Savoie» adaptam-se às características do leite anteriormente descritas. Os queijeiros utilizam estas características e sabem adaptar todos os parâmetros de fabrico para obter as especificidades da «Raclette de Savoie». O controlo do teor de matéria gorda constitui um ponto de partida importante que conduz por vezes os produtores de queijo a fazer a desnatação parcial do leite.

A inoculação do leite é igualmente importante, nomeadamente a seleção e a gestão das floras termófilas. As fases de extração da lactose e de prensagem também são etapas fundamentais no processo de fabricação, contribuindo para o controlo do pH. A cura é tradicionalmente realizada em tábuas de madeira durante um período mínimo de oito semanas, o que promove uma boa proteólise do queijo.

Especificidade do produto

A «Raclette de Savoie» é um queijo de médio/grande formato.

Caracteriza-se, em frio, pela sua cremosidade e firmeza.

A «Raclette de Savoie» tem a particularidade de se barrar facilmente e de exsudar pouco óleo quando aquecida. Distingue-se igualmente por a pasta derreter mais facilmente em comparação com as outras «raclettes».

Na boca, a «Raclette de Savoie» é particularmente cremosa e pouco aderente.

Relação causal

A relação entre a «Raclette de Savoie» e a área geográfica baseia-se na sua qualidade específica.

A «Raclette de Savoie» adquire a sua especificidade do saber ligado à produção do leite e ao fabrico específico da área geográfica.

A produção do leite na área geográfica permite, para além da utilização ótima dos recursos das pastagens, respeitando os usos ancestrais, a valorização do leite proveniente dos animais das raças tradicionais. Este leite, produzido em grande quantidade graças a uma alimentação especial, é mais apto ao fabrico da «Raclette de Savoie» em comparação com o leite de outras raças criadas nas mesmas condições: a pasta obtida após a junção da coalhada é mais firme e o rendimento queijeiro mais elevado, adaptando-se, pois, especialmente ao formato específico da «Raclette de Savoie».

Por outro lado, o saber dos queijeiros aquando do fabrico da «Raclette de Savoie» tem um impacto certo no conjunto das especificidades do produto.

O controlo do teor de matéria gorda influencia diretamente a elasticidade a quente, a facilidade com que se barra e a fraca exsudação de óleo da «Raclette de Savoie».

As características da pasta, que se derrete muito facilmente, estão também relacionadas com a baixa percentagem de lactatos L. essencialmente devido à especificidade da inoculação com fermentos termófilos e à extração da lactose.

A cura, que favorece um nível de proteólise importante, reflete-se nas características da pasta, cremosa a frio, e na firmeza da «Raclette de Savoie».

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-c48a712e-fa5c-4d71-83c3-aea878f3b473/telechargement

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.