PT Jornal Oficial da União Europeia C 224/13

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 224/09)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА» («PASTARMA GOVEZHDA»)

N.o UE: BG/TSG/0007/01255 — 25.8.2014

«BULGÁRIA»

1. Nomes a registar

«Пастърма говежда» (Pastarma govezhda)

2. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto:

— ☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício; — ☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

O «Pastarma govezhda» resulta de um método de produção tradicional, caracterizado pelo processo de salga, cura e secagem, durante o qual ocorrem processos microbiológicos, físico-químicos e bioquímicos complexos na matéria-prima cárnea. Durante a secagem mantêm-se os parâmetros definidos de temperatura e humidade do ar, criando assim condições propícias ao desenvolvimento de micrococos (M. varians) e lactobacilos (L. plantarum, L. casei) específicos do território. Estes processos condicionam a formação da boa estrutura, aroma agradável e sabor do produto acabado.

3.2. Indicar se o nome:

— ☒ é tradicionalmente utilizado para fazer referência ao produto específico; — ☐ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

O nome «pastarma govezhda» é específico em si mesmo, pois usufrui de longa tradição e é conhecido em todo o território da Bulgária. Tendo em consideração a sua popularidade, o «Pastarma govezhda» adquiriu visibilidade sem que a área geográfica tenha incidência na sua qualidade ou características.

O nome «pastarma» na designação «pastarma govezhda» é de origem turca e significa «carne seca, salgada e prensada» [Entsiklopedichen rechnik na chuzhdite dumi v balgarskia ezik (Dicionário enciclopédico das palavras estrangeiras na língua búlgara), MAG 77, Sofia, 1996]. Este modo de preparação e conservação da carne foi introduzido no território correspondente à Bulgária atual no século VII A.D. pelos protobúlgaros, pertencentes ao grupo etnolinguístico turco-altaico.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram o seu caráter específico (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

«Pastarma govezhda» designa uma especialidade de carne crua seca com sabor e cheiro a carne de bovino curada, sem especiarias e sem sabor residual estranho.

É um produto cárneo preparado à base de carne de bovino fresca não picada e de matérias auxiliares, por meio de salga, secagem e prensagem, adequado para o consumo direto.

Características físicas — formato e dimensões

O «Pastarma govezhda» apresenta-se sob a forma de unidades de formato alongado e espalmado, de dimensões indefinidas.

A forma achatada própria do produto obtém-se por prensagem, repetidamente ao longo da secagem, por prensas munidas de placas de madeira.

Propriedades químicas

— Teor de água em percentagem da massa total: máx. 50,0 %;

— Percentagem de sal de cozinha na massa total: entre 3,5 e 4,5 %;

— Nitritos (quantidade residual no produto acabado): igual ou inferior a 50 mg/kg;

— pH igual ou superior a 5,4.

Propriedades organoléticas

Aspeto exterior e cor:

— A superfície exterior é constituída por tecido muscular liso, prensado, de cor cinzento-acastanhada, com gordura de cor creme. Admite-se um revestimento fino de bolores nobres de cor branca.

Secção:

— O tecido muscular é de cor castanho-escura a castanho-avermelhada, com tonalidade escura no contorno, e a gordura é de cor creme.

Consistência: Firme, elástica.

O «Pastarma govezhda» pode ser proposto à venda em peças inteiras ou cortado, embalado a vácuo, em folha de celofane ou em atmosfera protetora.

4.2. Descrição do método de obtenção obrigatório do produto identificado com o nome inscrito no n.o 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Matérias-primas e matérias auxiliares autorizadas no fabrico do produto acabado «pastarma govezhda»:

Carne

— 100 kg de carne de bovino — perna, pá e lombo — de pH compreendido entre 5,6 e 6,2, de boa constituição e em cortes de dimensões não pré-definidas.

Sal de cozinha: 3-6 kg

ou

Mistura de salga: sal de cozinha - 3 a 6 kg; antioxidante: ácido ascórbico (E300) - 40 g; nitrato de potássio (E252) - 100 g ou nitrato de sódio (E251) - 85 g; açúcar cristalizado refinado - 500 g.

Fio autorizado para fins alimentares.

Método de obtenção

No desossamento preserva-se a integridade dos diferentes grupos musculares. Limpam-se os grupos musculares das partes ensanguentadas, tendões e tecido conjuntivo; cada grupo é constituído por peças alongadas e achatadas de dimensões não pré-definidas.

As peças assim compostas são seguidamente salgadas com sal ou uma mistura de salmoura de acordo com a receita. Colocam-se cuidadosamente as peças salgadas em recipientes limpos adequados para a cura. Colocam-se em câmara fria, à temperatura de 0 a 4 °C. Decorridos 3 a 4 dias, inverte-se a posição das peças no recipiente (colocam-se as peças do fundo no cimo e vice-versa) para que a salga seja homogénea, conservando-as assim por mais 3 a 6 dias nas mesmas condições. Após a salga, mergulha-se o «Pastarma govezhda» em água limpa e fria até obtenção de sabor salgado agradável. Decorrido este processo, prendem-se as peças de «Pastarma govezhda» com um fio e suspendem-se em perfis ou varas de madeira e/ou metal, colocadas em carrinhos de enchido, em aço inoxidável. Há que assegurar que as peças não estão em contacto umas com as outras. As peças suspensas nos carros são colocadas a escorrer a temperatura ambiente não superior a 12 °C durante 24 horas, no máximo, e seguidamente colocadas em câmaras de secagem (secagem climatizada ou natural). A secagem ocorre a temperatura ambiente de 12 a 17 °C, com humidade relativa de 70 a 85 %. Durante a secagem ocorrem processos físico-químicos, bioquímicos e microbiológicos complexos e a carne crua transforma-se num produto pronto para consumo. O «Pastarma govezhda» é prensado várias vezes durante a secagem, para lhe conferir consistência mais firme e superfície lisa. Antes da prensagem, é necessário triar as diferentes peças, de acordo com a espessura. A primeira prensagem ocorre assim que as peças estão ligeiramente secas e se formou uma ligeira crosta à superfície, sensível ao tato. Em geral, as peças são prensadas entre duas e três vezes, ocorrendo a primeira após três a cinco dias de esgotamento. A prensagem dura entre 12 e 24 horas. O processo de secagem prossegue entre 25 e 30 dias, em função do tamanho das peças, até obtenção de consistência firme e elástica.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

A transformação da carne de bovino em «pastarma» por salga e secagem pratica-se na Bulgária desde tempos imemoriais, afirma Gr. Dikov no seu manual Higiena na mesoto (Higiene da carne), de 1930. Ao longo da história milenar da Bulgária, o «Pastarma govezhda» encarnou a sabedoria do Búlgaro, que possui espírito prático mas exigente em matéria de alimentação. Este produto apresenta assim sabor salgado, cor autêntica e cheiro natural a carne, é resistente e conserva-se facilmente.

No seu livro Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Passado económico de Gabrovo) (1929), P. Tsonchev explica a técnica aplicada à carne de carcaças de bovino na região, 150 anos antes. «A partir de um bovino de 250 kg de peso médio obtém-se: 70 kg de pastarma…».

No que respeita ao modo de fabrico artesanal, praticado no século XIX e início do século XX, o «Pastarma govezhda» tradicional distinguia-se pelo fabrico sazonal nas regiões balcânicas, em condições climáticas favoráveis e em secadores naturais. O método de produção tradicional, caracterizado pelo processo de secagem, tornou este tipo de produto único na Bulgária. Durante a secagem mantêm-se os parâmetros definidos de temperatura e humidade do ar, criando assim condições propícias ao desenvolvimento de micrococos (M. varians) e lactobacilos (L. plantarum, L. casei) específicos do território que contribuem para o sabor característico do produto [K. Valkova, Tehnologiya na mesnite produkti (Tecnologia dos produtos cárneos), Plovdiv, 2005; K. Boshkova, Microbiologiya na mesoto, ribata i yaytsata (Microbiologia da carne, do peixe e dos ovos), Plovdiv, 1994]. Dada a popularidade do produto e o aparecimento de secadores climatizados em que se mantêm os parâmetros de secagem do meio natural, o fabrico do «Pastarma govezhda» divulgou-se massivamente em todas as regiões do país e começou a industrializar-se, no respeito das características qualitativas e da receita do produto, que se mantêm inalteradas.

As primeiras normas nacionais de qualidade de fabrico e comercialização de «Pastarma govezhda» foram publicadas pelo Instituto superior de higiene veterinária e de controlo dos produtos animais, em 1942. Na descrição do processo de fabrico do pastarma, M. Yordanov e T. Girginov interpretam a linguagem da época: «a secagem e prensagem repetem-se até o produto estar pronto — “curado” (izpechen), como dizem os artesãos.»

A composição do «Pastarma govezhda» e as exigências de qualidade a ele associadas foram normalizadas pela primeira vez em 1955, através da norma do Estado búlgaro «БДС 2014-55 Pastarma govezhda i bivolska» (БДС 2014-55 Pastarma de vaca e de búfalo). Nela estão inscritas as principais regras e normas aplicáveis ao processo técnico que permite obter este produto de alta qualidade. As técnicas de fabrico do «Pastarma govezhda» estão descritas no Sbornik tehnologicheski instruktsii po mesnata promishlenost (Manual de instruções técnicas da indústria da carne) (1958), Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Fabrico e escoamento de produtos cárneos) (1963) e Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya (Manual de instruções técnicas para obtenção de produtos cárneos) (1980), em que se constata que a composição e modo de fabrico se mantêm inalterados ao longo dos tempos. Citam-se igualmente as memórias de R. Chilingirov, especialista da fábrica de carne «Rodopa», em Shumen, nos anos 60 do século passado: «O método (modo) tradicional fundamental de fabrico é perfeitamente respeitado na presença de equipamentos técnicos modernos e de instalações de ar condicionado.»

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.