PT Jornal Oficial da União Europeia C 139/5

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 139/05)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«BARANJSKI KULEN»

N.o UE: HR-PGI-0005-01207-3.3.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome

«Baranjski kulen»

2. Estado-Membro ou país terceiro

República da Croácia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Baranjski kulen» é um chouriço seco fermentado, fabricado à base de carne de porco picada, temperada com pimentão em pó, alho e pimenta, e ensacado em tripa de porco (caecum), frequentemente denominado «katica» em Baranja.

O «Baranjski kulen» tem forma oval e consistência firme, sem imperfeições aparentes, manchas ou bolores no revestimento exterior. A forma é determinada pela tripa, que deve ser inteiramente preenchida com o recheio. O peso do produto acabado é de 0,80 kg, no mínimo. Ao corte transversal, o «Baranjski kulen» apresenta uma aparência uniforme característica, obtida pela utilização constante da mesma granulometria, de 8 mm, para triturar a carne aquando da preparação do recheio. Os ingredientes do recheio são repartidos uniformemente e de forma compacta, de modo que o produto não apresente buracos nem rachas quando cortado transversalmente.

A cor do «Baranjski kulen» oscila entre o castanho claro e o castanho escuro no exterior e, ao corte transversal, o pimentão em pó e a carne picada conferem-lhe uma cor entre o vermelho claro e o vermelho escuro. O odor dominante é o do fumo, característico dos produtos à base de carne que são fumados a frio. O gosto do «Baranjski kulen» é ligeiramente picante, devido ao pimentão em pó, com o aroma característico da carne fermentada fumada a que foram acrescentados alho e pimenta.

Composição química:

No final da fase de maturação, a composição química do «Baranjski kulen» é a seguinte:

Água: máximo de 40 %.

Proteínas: mínimo de 29 %.

Gorduras: máximo de 25 %.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A matéria-prima utilizada para o fabrico do «Baranjski kulen» (90 % de carne para 10 % de gordura) provém de porcas (categoria K) ou de porcos pesados (categoria T2). Além disso, 80 % da carne utilizada para o recheia são da categoria I (perna, toucinho dorsal), e os 20 % restantes são carne da pá, que pertence à categoria II. A carne da categoria III não pode ser utilizada para o fabrico do «Baranjski kulen».

Por outro lado, a carne utilizada para o fabrico do «Baranjski kulen» é obtida pelo desossamento da perna e do toucinho dorsal, que representam pelo menos 80 % do peso da carne utilizada para o recheio, sendo os restantes 20 %, no máximo, do peso total da carne do recheio provenientes da pá.

A carne é tratada de forma a eliminar totalmente a pele e os tecidos adiposos subcutâneos, bem como as partes cartilaginosas, os vasos sanguíneos maiores, os nervos, as partes tendinosas dos músculos, a gordura interna mole e os resíduos sanguíneos.

A carne e a gordura de porco utilizadas no fabrico do «Baranjski kulen» podem não ser produzidas na região referida no ponto 4. O mesmo se aplica aos temperos.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

O processo de produção deve ser inteiramente realizado na região de Baranja, ou seja, a refrigeração das matérias-primas, a preparação do recheio, o ensacamento, o acondicionamento, a fermentação e a cura.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação se refere

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4. Delimitação concisa da área geográfica

A Baranja é uma região situada no nordeste da Croácia, na parte norte do curso inferior do rio Drava, a montante da confluência com o Danúbio.

O Drava constitui uma fronteira natural com a Eslavónia, a sul, enquanto o Danúbio marca a fronteira com a Sérvia, a leste. A norte/noroeste, a Baranja faz fronteira com a Hungria.

Administrativamente, a Baranja tem uma cidade (Beli Manastir) e 8 municípios: Bilje, Čeminac, Darda, Draž, Jagodnjak, Kneževi Vinogradi, Petlovac e Popovac.

5. Relação com a área geográfica

A proteção do «Baranjski kulen» baseia-se na sua reputação.

As primeiras menções ao «kulen» da Baranja encontram-se nas obras do especialista de folclore e escritor croata Nikola Tordinac (1858-1888), (Nikola Tordinac: «Hrvatski narodni običaji, pjesme i pripovijetke iz Pečuha i okolice», edição de 1986, p. 53 e 57). Os seus escritos, que datam de 1880, constituem a fonte mais pormenorizada que descreve os Croatas da Baranja e os seus costumes, entre os quais o «kulen» ocupou um lugar particular.

Os antigos costumes folclóricos croatas da Baranja estão estreitamente ligados aos trabalhos vitícolas e à produção de vinho e do «Baranjski kulen». É possível ler mais sobre o assunto nas obras do etnólogo Đuro Franković de Pécs. A sua descrição dos costumes folclóricos croatas da Baranja aquando da celebração de São Vicente testemunha a existência de uma tradição secular de produção do «kulen» e do seu papel nos rituais associados às vindimas nas vinhas da Baranja (Đuro Franković: «Sveti Vinko (22.siječnja)», Hrvatski glasnik – tjednik Hrvata u Mađarskoj (jornal semanal da comunidade croata da Hungria), de 18.1.2007, p. 9).

Os inícios da produção organizada de produtos conservados à base de carne remontam ao período de transição entre os séculos XIX e XX. Na Baranja, no sul do território da atual Hungria, Geza Barnas, de Karanac, começou a fabricar mais produtos finos à base de carne de porco no seu talho artesanal. Empregava dois outros talhantes, Jovan Berisavljević e Lajos Gajer, o antigo. Entre os produtos fabricados, o «Pannonski kulin» é o precursor do atual «Baranjski kulen», produto que se tornou característico desta região (Davorin Taslidžić e Andrija Bognar: «Poveznice obzorja (povijest u doticaju)», edição de 2009, p. 160).

Desde o fim da Segunda Guerra Mundial, o «Baranjski kulen» é essencialmente fabricado em Beli Manastir, na fábrica de transformação de carne Belje, PZ Baranjka («Objektiv 25», Belje – List udruženog rada Poljoprivredno industrijskog kombinata, 31 de março de 1977, p. 5). Nessa época, a receita do «Baranjski kulen» era protegida pelo sigilo profissional e a sua produção era dirigida pelo mestre-artesão Radivoj Vuković, como é atestado por uma declaração do filho, Miroslav Vuković, que substituiu o pai no posto e prosseguiu a atividade até se reformar. Radivoj Vuković possuía com efeito a receita do «Pannonski kulin», que lhe havia sido transmitida pelo talhante-salsicheiro Karanac, na época em que já trabalhava no matadouro de Beli Manastir. A receita foi utilizada para o fabrico do produto cujo nome entretanto mudou, para se tornar no «Baranjski kulen», como era designado mais frequentemente pelos produtores de Baranja, tendo o nome original «Pannonski kulin» caído em desuso. Conta-se ainda hoje a história de que o mestre-artesão Radivoj fechou a receita num cofre-forte até ao momento em que constatou que todos os produtores de «kulen» de Baranja o fabricavam exatamente da mesma forma (declaração de Miroslav Vuković, médico veterinário, assinada e certificada por ato notarial, 2010).

Os produtores de «kulen» de Baranja começaram a utilizar a pimenta devido à influência dos produtores de salame do sul da Hungria, cuja técnica de fabrico conheciam e se refletia nos seus produtos. Em Baranja, a vida económica girava, na época, em torno dos produtos da produção agrícola, detida pela alta nobreza austro-húngara (em grande parte ligada à história da família real dos Habsburgos), que mantinha relações comerciais muito diversificadas. A abertura aos mercados europeus de então permitiu aos produtores de Baranja aceder mais facilmente à pimenta, o que explica a sua inclusão na receita e no fabrico do «Baranjski kulen».

O «Baranjski kulen» adquiriu reputação especial nos anos 1980, altura em que começaram a ser organizados concursos de qualidade entre os produtores de «kulen» no leste da Croácia, conhecidos pelo nome de «kulenijada» e cuja tradição se mantém até aos nossos dias. Os produtores de «Baranjski kulen» receberam frequentemente distinções importantes nesses concursos («Tražimo najbolje proizvođače kulena», Vinkovačke novosti, 13.2.1981, p. 8; «Kulen – još uvijek najbolji u tradicionalnoj tehnologiji», Vinkovačke novosti, 3.7.1981, p. 12). A antiga povoação agroindustrial de «Belje» (atualmente denominada «Belje d.d.») apresentou o produto - fabricado de acordo com o método tradicional e sob o seu nome histórico - em feiras internacionais e recebeu várias medalhas («Bitka za tržište i plasman», Belje – List udruženog rada Poljoprivredno industrijskog kombinata, 30 de abril de 1988, p. 7).

Muitas das pessoas que provaram o «Baranjski kulen» associam a sua qualidade específica à região de Baranja. Esta associação foi confirmada por um inquérito em que, das mil pessoas interrogadas depois de terem provado o «Baranjski kulen», pelo menos 77 % estabeleceram uma relação entre o produto e Baranja, sua origem (Inquérito Ipsos plus sobre a relação entre a qualidade do «Baranjski kulen» e a sua região de origem, 2011).

O exposto demonstra a importância que este produto reveste aos olhos dos habitantes de Baranja, para quem não constitui unicamente um produto alimentar, mas faz parte do património cultural e histórico que lhe confere a sua reputação.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/BARANJSKI%20KULEN/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Baranjski%20kulen.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.