Proposta de REGULAMENTO DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal

(apresentada pela Comissão)

EXPOSIÇÃO DE MOTIVOS

I. RESUMO

As presentes propostas resultam de uma reformulação da legislação comunitária sobre:

- higiene dos géneros alimentícios, constante da Directiva 93/43/CEE do Conselho relativa à higiene dos géneros alimentícios e de uma série de directivas do Conselho que dizem respeito a problemas de saúde pública e regem a produção e a comercialização de produtos de origem animal,

- questões de polícia sanitária relacionadas com a comercialização de produtos de origem animal, constante de uma série de directivas do Conselho que se sobrepõem parcialmente às directivas relativas à higiene dos géneros alimentícios,

- controlos oficiais dos produtos de origem animal, constante das directivas respeitantes a produtos específicos acima mencionadas.

Essas directivas (17 no total) foram gradualmente adoptadas desde 1964, tendo evoluído para dar resposta às necessidades do mercado interno, não deixando, porém, de assegurar um elevado nível de protecção. O número de directivas, a combinação de diferentes disciplinas (higiene, polícia sanitária, controlos oficiais) e a existência de diferentes regimes de higiene para os produtos de origem animal e outros géneros alimentícios deram origem a uma situação complexa. Esta situação pode ser melhorada mediante a reformulação dos requisitos legais e a separação dos aspectos relativos à higiene dos géneros alimentícios das questões respeitantes à polícia sanitária e ao controlo oficial.

A reformulação é essencialmente motivada pela necessidade de assegurar um elevado nível de protecção sanitária nas diferentes disciplinas em questão.

O princípio que preside a toda a reformulação das regras de higiene é o de que os operadores do sector alimentar são plenamente responsáveis pela segurança dos géneros que produzem. A aplicação de princípios de análise dos riscos e de controlo e a observância de regras de higiene devem garantir essa segurança. Esta ideia está em conformidade com a abordagem internacionalmente aceite advogada pelo Codex alimentarius. Além disso, prevê-se que as regras de higiene sejam aplicadas a todos os níveis da cadeia alimentar, desde a produção primária até à entrega ao consumidor final.

Da reformulação das regras de higiene no que respeita às obrigações dos operadores do sector alimentar ao longo da cadeia alimentar resultou um texto separado que define os deveres das autoridades competentes em matéria de controlos dos produtos de origem animal. Esses controlos são específicos para cada tipo de produto. São aplicáveis em conjunção com as regras a propor no âmbito do ponto 4 (proposta de Regulamento relativo aos controlos oficiais da segurança dos géneros alimentícios e alimentos para animais) do plano de acção do anexo do Livro Branco da Comissão sobre a segurança dos alimentos.

Por fim, os produtos de origem animal podem conter agentes patogénicos (peste suína, febre aftosa, etc.) susceptíveis de afectar seriamente a saúde dos animais que com eles contactam. Embora não sejam prejudiciais para os seres humanos, esses produtos podem provocar perdas importantes e criar restrições às explorações afectadas. A reformulação das regras veterinárias contribuiu para melhor identificar os problemas e definir as medidas a tomar para evitar a propagação de doenças animais através de produtos de origem animal. Essas medidas são objecto de uma proposta separada.

Do exercício de reformulação resultaram, assim, propostas de regulamentos relativos à higiene dos géneros alimentícios, aos controlos oficiais e às questões de polícia sanitária.

É anexada uma directiva que revoga a legislação em vigor nos domínios em questão.

Com o presente pacote de propostas, é apresentada uma série de acções importantes referidas no Livro Branco da Comissão sobre a segurança dos alimentos.

II. HIGIENE DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

1. Regras de higiene aplicáveis a todos os géneros alimentícios

A Directiva 93/43/CEE relativa à higiene dos géneros alimentícios baseia-se nos seguintes princípios:

- a preocupação dominante de proteger a saúde humana,

- a utilização da análise de riscos, da avaliação de riscos e de outras técnicas de gestão para identificar, controlar e vigiar os pontos críticos nas empresas do sector alimentar,

- a adopção de critérios microbiológicos e de medidas de controlo da temperatura de acordo com princípios cientificamente aceites,

- o desenvolvimento de códigos de boas práticas de higiene,

- a vigilância da higiene dos géneros alimentícios pelas autoridades competentes dos Estados-Membros,

- a obrigação, por parte dos operadores das empresas do sector alimentar, de assegurar que apenas sejam colocados no mercado géneros alimentícios que não sejam prejudiciais para a saúde humana.

A aplicação da directiva mostrou que estes princípios permanecem válidos e que a sua aplicação pode ser alargada a todos os géneros alimentícios. Constitui, pois, uma consequência lógica do exercício de reformulação a aplicação das regras da Directiva 93/43/CEE também aos produtos de origem animal que actualmente não se enquadram no seu âmbito.

Ao mesmo tempo, as regras da Directiva 93/43/CEE foram revistas a fim de ter em conta as evoluções recentes em matéria de higiene dos géneros alimentícios:

a) O sistema HACCP

Para tornar a legislação comunitária conforme com os princípios de higiene dos géneros alimentícios estabelecidos pelo Codex Alimentarius, é proposta a introdução dos princípios de análise do risco e pontos de controlo críticos (HACCP) prescritos por essa organização. A aplicação desses princípios seria, caso fosse adoptada, obrigatória para todos os operadores dos estabelecimentos do sector alimentar. O sistema estabelece uma série de passos lógicos a seguir pelos operadores ao longo de todo o ciclo de produção, de forma a permitir, através de uma análise do risco, a identificação dos pontos em que o controlo é crítico no que diz respeito à segurança dos géneros alimentícios.

Os princípios estabelecem uma obrigação, por parte dos fabricantes, de manter registos dos controlos que efectuam. Essa obrigação constitui uma inovação e é considerada essencial para permitir que as autoridades competentes possam realizar efectiva e eficazmente os testes de fiscalização.

A aplicação dos princípios HACCP fará com que os operadores tenham que fazer face às suas responsabilidades. Terão que estabelecer um programa de vigilância específico. Deverão ser identificados todos os riscos possíveis e estabelecidos individualmente processos de controlo adequados para cada estabelecimento do sector alimentar. Deverão ser aplicadas medidas correctivas quando os controlos revelarem a possibilidade de ocorrência de problemas. O sistema deverá ser actualizado regularmente. A sua aplicação correcta aumentará a protecção do consumidor.

Em alguns sectores da indústria alimentar são já aplicados programas de autocontrolos. Noutros sectores dessa indústria, os princípios dos autocontrolos constituem uma novidade. O sistema deverá, pois, ser suficientemente flexível para ter em conta as diferentes circunstâncias que possam ocorrer na prática, sobretudo no que diz respeito às pequenas empresas. Para esse efeito, poderão ser desenvolvidos códigos que constituam uma ferramenta de apoio para a aplicação do sistema HACCP.

b) Objectivos em matéria de segurança dos alimentos

Actualmente, a legislação sobre higiene que rege determinados sectores, e nomeadamente a aplicável aos produtos de origem animal, descreve pormenorizadamente as medidas a tomar para garantir a segurança dos alimentos.

As discussões sobre segurança dos géneros alimentícios orientam-se actualmente mais para o objectivo a alcançar do que para as medidas a tomar para garantir a segurança dos géneros alimentícios. Isso implica que os operadores do sector alimentar devem definir os seus próprios processos para alcançarem um objectivo definido. Esse sistema tem a vantagem de requerer uma legislação mais simples (que pode ser limitada à fixação de objectivos, evitando, assim, descrições pormenorizadas dos meios para alcançar os objectivos) e de proporcionar uma maior flexibilidade aos operadores do sector alimentar (que têm a obrigação de estabelecer sistemas documentados sobre os meios a que recorreram para alcançarem o objectivo estabelecido pela legislação).

Num tal sistema, a segurança dos géneros alimentícios é o resultado da observância de regras gerais de higiene impostas pela legislação nessa matéria, da obrigação, por partes dos operadores do sector alimentar, de desenvolverem processos destinados a assegurar o alcance do objectivo de segurança dos alimentos fixado pela legislação e da aplicação do sistema HACCP.

A Comissão reconhece as vantagens desse sistema, que se baseia no princípio determinante de que o operador do sector alimentar é responsável pela colocação de géneros alimentícios seguros no mercado. No entanto, dado que os objectivos em matéria de segurança dos alimentos se devem basear em pareceres científicos consistentes, a sua definição requer tempo e uma reflexão cuidadosa sobre a gestão dos riscos. É por essa razão que a presente proposta não fixa objectivos em matéria de segurança dos alimentos, mas estabelece um processo que permitirá à Comissão fixar futuramente esses objectivos. Entretanto, as regras de execução são mantidas, ainda que num formato adaptado à obrigação de aplicação dos sistema HACCP por parte dos operadores do sector alimentar. Essas regras de execução poderão, quando exequível, ser revistas em paralelo com o estabelecimento de objectivos em matéria de segurança dos alimentos, sem reduzir o nível de protecção do consumidor.

c) O rastreio dos géneros alimentícios e dos seus ingredientes

Situações de emergência recentes em matéria alimentar demonstraram que a identificação da origem dos géneros alimentícios e dos seus ingredientes é de importância primordial para a protecção do consumidor. A proposta sobre higiene introduz certos princípios que deverão permitir melhorar o rastreio, nomeadamente:

- O registo das empresas do sector alimentar pela autoridade competente e a atribuição de um número de registo a cada uma delas. Esse número de registo deve seguir o produto até ao seu destino. Em certos casos, quando a autoridade competente desejar dispor de garantias sobre o cumprimento das regras de higiene pelas empresas do sector alimentar antes de estas iniciarem a sua actividade, é exigida a aprovação da empresa. Nesse caso, o número de aprovação seguirá o produto;

- A obrigação, por parte das empresas do sector alimentar, de assegurar que estejam instaurados processos adequados para retirar géneros alimentícios do mercado quando os mesmos apresentem um risco para a saúde do consumidor e de manter registos adequados que lhes permitam identificar o fornecedor dos ingredientes e dos alimentos utilizados na sua actividade.

A complexidade da cadeia alimentar e a variedade de ingredientes que frequentemente entram na composição complexa dos géneros alimentícios podem requerer mais regras de execução para assegurar o rastreio a montante e a jusante dos locais de fabrico. É proposto um processo para o estabelecimento dessas regras, quando necessário.

d) Importação de produtos para a Comunidade

São adoptadas disposições destinadas a assegurar que os géneros alimentícios importados para a Comunidade respeitem padrões de higiene idênticos ou equivalentes aos aplicados pela Comunidade.

e) Exportações de produtos da Comunidade para países não membros

Os produtos de origem animal exportados para países não membros não podem apresentar um risco para a saúde humana. Esses produtos devem, pois, respeitar pelo menos as normas aplicáveis à comercialização na Comunidade, além das possivelmente impostas pelo país não membro em questão.

f) Abordagem "da exploração até à mesa" e produção primária

Os riscos biológicos e químicos apresentados pelos géneros alimentícios podem ter a sua origem na exploração. Embora certas directivas relativas a produtos específicos abordem a questão, esta problemática nunca foi tratada globalmente. Propõe-se, pois, que as regras gerais de higiene sejam estendidas ao nível da exploração. A legislação comunitária sobre a higiene dos géneros alimentícios disporá, assim, de um instrumento que cobrirá toda a cadeia alimentar. Para atingir o padrão de higiene exigido ao nível da exploração, sugere-se que os riscos que se possam verificar durante a produção primária e os métodos de controlo desses riscos sejam tratados em guias de boas práticas.

Embora o sistema de segurança dos géneros alimentícios proposto a nível da produção primária seja baseado no risco, não está prevista uma implementação formal do sistema HACCP. Esse sistema poderia possivelmente ser introduzido numa fase posterior, quando a experiência com as novas regras de higiene demonstrar que pode ser aplicado na prática à produção primária.

Os alimentos para animais podem condicionar a higiene dos géneros alimentícios. Neste campo existe já, ou foi já proposta, legislação comunitária específica. Não é, pois, necessário acrescentar às medidas sobre a higiene dos géneros alimentícios regras sobre a segurança dos alimentos para animais.

g) Flexibilidade

A experiência tem ensinado que, na Comunidade, é necessária uma certa flexibilidade, sobretudo no que se refere às pequenas empresas, designadamente no caso das que se situam em regiões afectadas por restrições geográficas especiais (zonas de montanha, ilhas remotas), e ao fabrico de produtos tradicionais. As propostas em anexo visam assegurar essa flexibilidade, requerendo aos Estados-Membros, no âmbito da subsidiariedade, que garantam um nível adequado de higiene nessas empresas, sem comprometer os objectivos de segurança dos géneros alimentícios. Ninguém melhor do que as autoridades competentes dos Estados-Membros pode avaliar as necessidades a esse nível, cabendo-lhes assumir as suas responsabilidades neste campo.

Juntamente com os princípios já existentes destinados a assegurar a higiene dos géneros alimentícios, estas alterações constituem uma base sólida para assegurar um nível elevado de higiene nas empresas do sector alimentar.

2. Regras de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal

a) Introdução

Tinha já sido reconhecido em 1964 que a protecção da saúde pública dos riscos decorrentes dos produtos de origem animal era regulamentada de diferentes formas nos diversos Estados-Membros. Nomeadamente no caso da carne, foram, justificadamente ou não, utilizadas questões sanitárias para criar e manter barreiras ao comércio intra-comunitário com vista a proteger os mercados nacionais. O assunto era de tal modo complexo e os possíveis riscos sanitários de tal modo elevados que se concluiu que a única solução para o problema residia na harmonização total do sector, com o objectivo de remover barreiras ao comércio, sem deixar de assegurar um elevado nível de protecção do consumidor. Daí resultou a Directiva 64/433/CEE, sobre problemas sanitários relacionados com o comércio intra-comunitário de carne fresca. O resultado foi positivo, embora tivessem sido necessários vários anos para alcançar o elevado nível sanitário e a livre circulação que conhecemos actualmente.

Noutros sectores existiam problemas similares, tendo sido necessário envidar os mesmos esforços para os produtos de origem animal em geral. Todos estes produtos apresentam riscos potenciais para a saúde humana que justificam a harmonização das regras nacionais e o estabelecimento de um elevado nível de protecção sanitária. A criação do mercado único acelerou este processo, tendo actualmente sido conseguida uma harmonização completa das regras sanitárias relacionadas com a colocação de produtos de origem animal no mercado.

A regras em matéria de higiene constam dos seguintes textos:

Directiva 64/433/CEE (carne fresca) Directiva 71/118/CEE (carne de aves de capoeira) Directiva 77/96/CEE (pesquisa das triquinas) Directiva 77/99/CEE (produtos à base de carne) Directiva 89/362/CEE (higiene da ordenha) Directiva 89/437CEE (ovoprodutos) Directiva 91/492/CEE (moluscos bivalves vivos) Directiva 91/493/CEE (produtos da pesca) Directiva 91/495/CEE (carne de coelho e carne de caça de criação) Directiva 92/45/CEE (carne de caça) Directiva 92/46/CEE (leite e produtos lácteos) Directiva 92/48/CEE (navios de pesca) Directiva 92/118/CEE (gelatina, coxas de rã e caracóis) Directiva 94/65/CEE (carne picada)

Embora essas regras específicas tenham contribuído para manter um elevado nível de protecção sanitária, assegurar a livre circulação na Comunidade e estabelecer processos uniformes para a importação de produtos de origem animal de países não membros, deve reconhecer-se que são por vezes desnecessariamente complicadas e contêm repetições de requisitos semelhantes ou idênticos, sobrepondo-se assim entre elas. Por vezes, as regras constantes das diferentes directivas são mesmo contraditórias. Todas estas deficiências criam dificuldades de interpretação e de aplicação.

O método de simplificação das actuais regras de higiene aplicáveis aos produtos de origem animal consiste na reformulação das diferentes directivas. Esta opção é inspirada pela observação de que uma série de processos e requisitos delas constantes são idênticos, quase idênticos ou semelhantes. A condensação desses requisitos permite identificar um conjunto de regras comuns a todos os géneros alimentícios, evitando, assim, as repetições, sobreposições e incoerências das directivas em vigor. As restantes regras dizem especificamente respeito a determinados produtos e são incluídas em anexos relativos a esses produtos.

b) Âmbito

Verificava-se uma necessidade urgente de clarificar e definir melhor o âmbito das futuras regras sanitárias específicas a aplicar aos géneros alimentícios de origem animal.

Venda a retalho

Considera-se que as regras da legislação alimentar específica são demasiadamente pormenorizadas para serem aplicadas a nível da venda a retalho. A esse nível, a higiene pode continuar e ser assegurada através da aplicação de regras gerais de higiene, que contêm todos os elementos necessários para garantir a segurança dos géneros alimentícios. Estes incluem processos para a fixação de temperaturas de armazenagem e transporte e, sempre que necessário, de critérios microbiológicos. É, assim, assegurada uma continuidade, como é o caso da manutenção da cadeia de frio até à compra pelo consumidor.

Definição dos produtos

As definições de produtos de origem animal contidas nas actuais regras específicas não são estabelecidas ou interpretadas de modo uniforme. Um domínio onde a situação é bastante confusa é o dos produtos compostos, que contêm, juntamente com ingredientes de origem animal, outros ingredientes alimentares de origem vegetal.

Propõe-se que os produtos de origem animal sejam futuramente agrupados nas seguintes categorias:

- produtos (crus) não transformados, tais como carne, leite cru, ovos, peixe e moluscos,

- produtos transformados, tais como produtos à base de carne, ovoprodutos, peixe transformado.

Estas categorias constituiriam a base para a definição do âmbito da legislação específica em matéria de higiene aplicável aos produtos de origem animal.

Pensa-se que a higiene dos produtos compostos pode ser satisfatoriamente assegurada através da aplicação de regras gerais de higiene, ficando subentendido que os ingredientes de origem animal que entram na constituição desses produtos são obtidos são obtidos em conformidade com regras específicas de higiene.

c) Aprovação dos estabelecimentos

A aprovação dos estabelecimentos de fabrico e transformação alimentar constitui um elemento tradicional da legislação específica sobre higiene. Permite que as autoridades responsáveis pela vigilância assegurem que os estabelecimentos que fabricam géneros alimentícios de origem animal funcionem em conformidade com os padrões de higiene impostos. Só poderão colocar os seus produtos no mercado os estabelecimentos aprovados pelas autoridades competentes e por estas incluídos numa lista. Esses estabelecimentos receberão um número de aprovação que deve acompanhar os produtos durante a comercialização.

d) Marcação de salubridade

A marca de salubridade foi primeiramente introduzida pela Directiva relativa à carne fresca (Directiva 64/433/CEE). A presença da marca de salubridade na carne constitui um reconhecimento oficial de que esta foi produzida e inspeccionada em conformidade com as regras sanitárias em vigor. Pode também constituir um elemento que permite rastrear a carne até ao estabelecimento de origem (matadouro, instalação de desmancha) através do número de aprovação do estabelecimento, que faz parte da marca de salubridade. Esta marca é um importante instrumento, que permite que as autoridades responsáveis pela vigilância actuem no caso de se verificarem problemas sanitários durante a comercialização da carne.

Com a adopção de outras directivas sanitárias específicas relativas a outros produtos de origem animal, a utilização da marca de salubridade foi alargada, para efeitos de controlo, a esses produtos. No entanto, com a introdução do registo sistemático das empresas do sector alimentar e a atribuição a cada empresa de um número de registo que deve acompanhar o produto, torna-se menos evidente a necessidade da marca de salubridade para efeitos de rastreabilidade. Além disso, atendendo a que são os operadores das empresas do sector alimentar os principais responsáveis pela segurança dos géneros alimentícios, a necessidade de um reconhecimento oficial dessa segurança através da aprovação dos estabelecimentos e da aposição de uma marca de salubridade é menos relevante. Há que continuar, pois, o debate quanto à necessidade de manter os sistemas de aprovação e de marca de salubridade tal como são hoje aplicados. Entretanto, propõe-se que sejam mantidos os princípios da marcação de salubridade para os produtos de origem animal. A situação pode ser revista quando existirem sistemas mais eficazes para rastrear os géneros alimentícios até à sua origem.

e) Requisitos pormenorizados

Uma das principais críticas feitas à legislação específica sobre higiene dos géneros alimentícios actualmente em vigor é a de que é demasiadamente abrangente, criando um sistema excessivamente rígido que não deixa flexibilidade suficiente para que o fabricante desenvolva novas técnicas. No entanto, constatou-se, aquando do processo de consulta, que a supressão de pormenores não constituía um pedido generalizado. Pareceu ser bem aceite o princípio de que as regras específicas contêm um certo nível de pormenor necessário para garantir a segurança dos produtos e um elevado nível de protecção dos consumidores, embora as regras em vigor possam ser simplificadas.

Com o intuito de simplificar a legislação, procedeu-se à supressão de pormenores, não só para evitar repetições, mas também em certos casos em que a introdução de processos HACCP o justificava. A aplicação dos processos HACCP deve permitir determinar as situações em que é possível reduzir ainda mais os requisitos pormenorizados no futuro.

Procedeu-se também à supressão de indicações pormenorizadas nos casos em que os requisitos em vigor podem ser facilmente substituídos por códigos de boas práticas de higiene. A subsequente elaboração desses códigos deve indicar se os pormenores actualmente existentes num contexto juridicamente vinculativo podem ser substituídos pelas directrizes contidas nos códigos.

Pensa-se que, na ausência de códigos de boas práticas de higiene e sem experiência na aplicação dos princípios HACCP, uma supressão abrupta de indicações pormenorizadas criaria um vácuo, deixando uma série de operadores do sector alimentar com dúvidas quanto aos procedimentos correctos a seguir para assegurar um nível correcto de higiene.

Nalguns casos, a fim de lidar com os problemas relacionados com surtos recentes de doenças transmitidas pelos alimentos, as regras em vigor foram reforçadas. Foram introduzidas novas medidas para reduzir a contaminação das carcaças, tais como a necessidade de apresentar animais limpos para abate e a obrigação de aplicar técnicas de evisceração que evitem o derrame do conteúdo do tracto digestivo na carcaça. A experiência recente em alguns Estados-Membros e a literatura científica mostram que essas medidas contribuem para reduzir substancialmente os riscos associados à contaminação dos produtos.

f) Critérios microbiológicos

Com a revisão da legislação específica vigente, examinou-se em que medida os critérios microbiológicos em vigor devem ser actualizados. Por essa razão, foi decidido apresentá-los aos comités científicos para reexame. Na pendência de decisões nesta matéria, propõe-se que os critérios microbiológicos em vigor permaneçam aplicáveis.

g) Temperaturas aplicáveis à armazenagem e transporte

A legislação específica em vigor estabelece diferentes temperaturas de armazenagem e transporte para os diferentes produtos abrangidos pela legislação específica em matéria de higiene.

Como no caso das regras microbiológicas, a justificação para as diferenças entre as temperaturas de armazenagem e transporte dos diferentes produtos deve ser cientificamente confirmada. O comité científico competente foi disso informado, tendo sido criado um grupo de trabalho para examinar a questão.

h) Pequenas unidades de produção

Pensa-se que os pequenos estabelecimentos que servem o mercado local ou os situados em regiões com dificuldades especiais de abastecimento nem sempre devem ter que satisfazer todos os requisitos estruturais estabelecidos, podendo produzir géneros alimentícios seguros segundo regras específicas adaptadas ao seu tipo de produção. As presentes propostas contêm pois, sempre que necessário, regras especiais para as infra-estruturas desses estabelecimentos. Essas regras especiais não devem comprometer a segurança dos géneros alimentícios.

i) Importações de países não membros

A proposta contém um processo uniforme para organizar importações, de países não membros, de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Esse processo conta essencialmente com as seguintes fases:

- realização de auditorias e/ou avaliação da eficácia da autoridade competente e de inspecções no local para verificar o cumprimento/equivalência dos requisitos da União Europeia,

- elaboração de uma lista de países não membros que aplicam regras equivalentes às da União Europeia,

- estabelecimento de condições de importação e requisitos de certificação para cada país não membro,

- elaboração de uma lista de estabelecimentos de países não membros que satisfazem os padrões da União Europeia.

j) Qualidade e rotulagem

As presentes regras específicas de higiene contêm uma série de requisitos de qualidade para os produtos a que dizem respeito, tais como os teores de gordura e colagénio da carne picada, o ponto de congelação do leite, etc., bem como requisitos de rotulagem relativos a esses aspectos qualitativos. Embora seja reconhecida a importância desses requisitos para a protecção do consumidor, considera-se que não têm um impacto directo em termos de higiene. Deve, pois, examinar-se a forma como esses elementos podem ser integrados noutra legislação comunitária. Os requisitos de qualidade são mantidos na pendência do estabelecimento de regras mais específicas.

k) Regras de higiene e BSE

As regras de higiene não contemplam especificamente a BSE. Foram já previstas medidas de salvaguarda para esse efeito na legislação da Comissão, tendo sido apresentadas propostas para combater o problema. Porém, com a reformulação, algumas regras passaram a ser mais rigorosas. Certas matérias foram excluídas do fabrico de produtos como a carne separada mecanicamente. Estas novas medidas darão melhores garantias de protecção contra possíveis riscos sanitários, incluindo os decorrentes da BSE. Em geral, no entanto, as regras propostas são aplicáveis sem prejuízo de regras mais específicas relativas à prevenção e controlo de certas encefalopatias espongiformes transmissíveis.

III. Requisitos de polícia sanitária

As regras de polícia sanitária são concebidas para evitar a propagação de doenças animais, tais como a peste suína e a febre aftosa, através de produtos de origem animal. Essas regras constam das seguintes directivas:

Directiva 72/461/CEE (carne fresca) Directiva 80/215/CEE (produtos à base de carne) Directiva 91/67/CEE (animais e produtos da aquicultura) Directiva 91/494/CEE (carne de aves de capoeira) Directiva 91/495/CEE (carne de coelho e carne de caça de criação) Directiva 92/45/CEE (carne de caça) Directiva 92/46/CEE (leite e produtos lácteos)

As observações apresentadas relativamente às regras de higiene são também válidas no que diz respeito à necessidade de reformular as regras de polícia sanitária. Uma vez que estas regras não têm um impacto directo na saúde do consumidor, considerou-se ser útil separar os dois aspectos. Apresenta-se assim uma proposta separada.

Neste domínio foi também mantido um elevado nível de protecção. A proposta anexa explica quais os riscos que os produtos de origem animal podem apresentar e como eliminá-los. No que diz respeito aos controlos oficiais, às inspecções comunitárias e às importações de países não membros, são propostos princípios idênticos aos princípios em matéria de higiene.

IV. Controlos oficiais

1. Requisitos de controlo aplicáveis a todos os géneros alimentícios e alimentos para animais

Os requisitos aplicáveis aos controlos oficiais estão já estabelecidos para diferentes sectores, tais como a saúde pública veterinária, a polícia sanitária, os géneros alimentícios e os alimentos para animais. Esta abordagem sectorial levou a que requisitos de natureza similar sejam cobertos de diferentes formas para os diferentes sectores em questão ou a que certos aspectos não sejam cobertos num determinado sector, deixando, assim, vazios na legislação. Em resposta a esta situação e em conformidade com as intenções da Comissão anunciadas no Livro Branco (acção 4 do anexo do Livro Branco), será elaborada uma proposta que estabeleça os princípios gerais de controlo que devem ser observados para assegurar o cumprimento da legislação aplicável aos géneros alimentícios e aos alimentos para animais. Essa proposta abrangerá todos os aspectos relacionados com os controlos oficiais respeitantes à segurança dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais e nomeadamente as responsabilidades dos serviços oficiais nos Estados-Membros, as acções a empreender em caso de risco para o consumidor, a formação de funcionários controladores, a aplicação de planos de emergência, os controlos de produtos importados, as inspecções pela Comissão, as medidas de salvaguarda, etc.

2. Requisitos específicos de controlo

Embora possa ser estabelecido um conjunto de requisitos gerais de controlo para todos os géneros alimentícios, não se deve perder de vista que a especificidade de certos produtos exige o estabelecimento de requisitos específicos de controlo. É este nomeadamente o caso dos produtos de origem animal, que apresentam riscos que são muito específicos do tipo de produto.

Os actuais processos pormenorizados de inspecção, tais como as inspecções ante mortem e post mortem da carne, são de carácter muito técnico. Alguns deles são aplicados há mais de trinta anos sem alterações importantes. Embora tenham provado a sua eficácia no controlo de certas doenças como a tuberculose e o mormo, estão actualmente em curso discussões intensivas para rever esses processos tradicionais de inspecção, de forma a lidar com riscos relacionados com os métodos modernos de produção alimentar. Essas discussões concentram-se sobretudo na prevenção, por meio de processos modernos de inspecção, de infecções transmitidas pelos alimentos, tais como as causadas por Salmonella sp., E. coli, Listeria, Campylobacter, etc., e no desenvolvimento de um sistema baseado no risco para controlar outros perigos.

A fim de permitir que a Comissão reaja prontamente assim que dessas discussões resultem conclusões adequadas, foi apresentada uma proposta separada, na qual são descritos pormenorizadamente todos os processos de inspecção. Na pendência dos resultados da avaliação científica, propõe-se que as regras actuais continuem a ser aplicáveis.

V. Passos futuros

Com a adopção das presentes propostas, a União Europeia disporá de legislação específica sobre higiene dos géneros alimentícios que assegurará um elevado nível de protecção da saúde pública. Essa legislação conterá uma série de requisitos gerais importantes, alguns dos quais constituirão matéria nova para os operadores e para as autoridades responsáveis pela vigilância. Deve ser assegurado um seguimento da aplicação desses requisitos. Igualmente, o desenvolvimento de códigos de boas práticas de higiene constitui um importante elemento na evolução da segurança dos géneros alimentícios.

Propõe-se, pois, que a Comissão siga atentamente essa evolução e apresente um relatório sobre a aplicação do regime de autocontrolos pelos operadores, sobre o estabelecimento de códigos de boas práticas de higiene e sobre a experiência adquirida nos Estados-Membros com as inspecções e auditorias para a monitorização da aplicação adequada desse regime.

A Comissão deverá permanecer vigilante e seguir de perto as evoluções técnicas e científicas.

É provável que nos próximos anos surja a necessidade de adaptar novamente a legislação em função dos elementos acima expostos. É introduzida uma cláusula de revisão destinada a formalizar essa intenção.

VI. Dimensão externa e considerações de ordem geral

O mercado alimentar mudou dramaticamente nas últimas décadas. O sector alimentar e o comércio têm um carácter cada vez mais internacional, a Comunidade transacciona produtos alimentares com quase todos os cantos do mundo e os nossos comerciantes estão constantemente à procura de novos mercados e produtos nas novas economias emergentes. Com a evolução do mercado, crescem as preocupações com a segurança dos alimentos: riscos potenciais, tais como contaminação microbiológica e resíduos de produtos medicinais ou outros contaminantes químicos, podem acompanhar os géneros alimentícios e criar novos desafios aos responsáveis pelas decisões a nível político, que deverão conceber sistemas adequados para proteger a saúde humana. Isto reflecte-se nos acordos e obrigações internacionais e na importância crescente do papel desempenhado por organizações internacionais, como o Codex Alimentarius e o Gabinete Internacional das Epizootias, que estabeleceram normas, recomendações e directrizes sanitárias para o comércio internacional de géneros alimentícios.

As propostas da Comissão respondem a este desafio por meio da introdução de requisitos respeitantes à qualidade higiénica dos géneros alimentícios importados que têm em conta as normas e directrizes internacionais em vigor.

VII. Higiene dos géneros alimentícios e o Livro Verde da Comissão sobre legislação alimentar

No Livro Verde da Comissão sobre legislação alimentar foi identificada uma série de princípios importantes em matéria de higiene dos géneros alimentícios, tendo grupos interessados sido convidados a emitir os seus pareceres nessa matéria. Segue-se um resumo dos comentários apresentados, que apontam para a necessidade de melhorar em aspectos importantes a legislação comunitária sobre higiene dos géneros alimentícios.

a) Coerência das regras de higiene

Os Estados-Membros apoiam os passos dados para consolidar e simplificar as directivas verticais sobre higiene e avaliar a relação entre essas directivas e a higiene geral dos géneros alimentícios regida pela Directiva 93/43/CEE. Os Estados-Membros concordam que a directiva sobre higiene geral deve constituir a base das medidas de higiene para todos os géneros alimentícios, independentemente da sua origem, e incluir a imposição do sistema de análise do risco e pontos de controlo críticos (HACCP). Insistem, porém, também na necessidade de requisitos pormenorizados adicionais quando os riscos para a saúde apresentados por um produto o exigirem.

De acordo com a maioria das opiniões, os sete princípios HACCP da Comissão do Codex Alimentarius devem ser considerados como a base das medidas comunitárias, com flexibilidade para as empresas de baixo risco. Os guias de boas práticas de higiene são também considerados instrumentos úteis, sobretudo para as pequenas empresas.

Em princípio, as organizações não governamentais estão de acordo com esta opinião, advogando uma abordagem consoante o risco, da exploração até à mesa. Concordam que a directiva sobre higiene geral e os princípios HACCP devem constituir a base para as medidas comunitárias e que, sempre que necessário, devem ser incluídas medidas adicionais em anexos a um texto único sobre higiene.

b) Venda a retalho

Os interpelados concordam que as disposições em matéria de higiene da Directiva 93/43/CEE são adequadas para a venda de géneros alimentícios a retalho. No entanto, vários deles recomendam que, relativamente a esta parte da cadeia de abastecimento, a Comissão dê especial importância ao desenvolvimento de disposições simples e adequadas sobre o controlo da temperatura.

c) Disposições relativas à qualidade

A maior parte dos interpelados comentaram que os aspectos de qualidade não devem fazer parte da legislação sobre higiene, dado que as disposições relativas à qualidade e à higiene têm objectivos diferentes e não devem ser abordadas no mesmo instrumento. No entanto, vários Estados-Membros consideram que a qualidade dos géneros alimentícios é uma questão relacionada com a protecção do consumidor.

As organizações não governamentais concordam que as questões de qualidade devem ser retiradas das regras de higiene. As regras sobre qualidade actualmente constantes da legislação sobre higiene devem ser revistas e, se necessário, incluídas em legislação separada.

d) Cláusula de salvaguarda

A nível governamental poucos comentários foram feitos sobre esta questão, mas todos são a favor de uma extensão. O seu âmbito deve também incluir os produtos comercializados dentro da Comunidade.

e) Controlos e aplicação

Nesta matéria, os Estados-Membros enviaram à Comissão comentários substanciais mas diversos. Um Estado-Membro desejaria uma redução dos actuais sistemas de controlo e, de futuro, um maior enfoque na adequabilidade e fiabilidade dos sistemas de autocontrolo das empresas. Um outro não deseja substituir por processos internos das empresas os sistemas oficiais de controlo para supervisão dos géneros alimentícios. Um dos pareceres apoia, em especial, a separação contínua das responsabilidades das autoridades nacionais e da Comissão em matéria de controlos oficiais. É pedido o estabelecimento de requisitos relativos aos controlos da qualidade, incluindo o seguimento dos controlos e as qualificações do pessoal por eles responsável.

As organizações não governamentais comentaram largamente os controlos e a aplicação da legislação comunitária. Em matéria de controlos e aplicação, é bem recebida a separação de responsabilidades entre as empresas, as autoridades nacionais e a Comissão na realização de inspecções, desde que as responsabilidades respectivas sejam claramente definidas e que os resultados dos controlos sejam tornados públicos.

As organizações de consumidores pediram uma maior transparência a fim de criar uma confiança mútua.

f) Dimensão externa

Todos os comentários governamentais estão de acordo quanto à importância crescente da dimensão externa no sector dos géneros alimentícios. A Comunidade deve desempenhar um papel activo nas negociações do Codex Alimentarius.

As organizações não governamentais sublinham a importância crescente da evolução internacional no sector alimentar e solicitam uma participação efectiva da Comunidade.

VIII. Higiene dos géneros alimentícios e o Livro Branco da Comissão sobre a Segurança dos Alimentos

As propostas anexas respondem a uma série de acções anunciadas no anexo do Livro Branco da Comissão sobre a segurança dos alimentos (nomeadamente as acções 8 e 28) A reformulação da legislação em vigor resulta numa abordagem global e integrada, que abrange todos os géneros alimentícios desde a exploração até ao ponto de venda ao consumidor e que torna a legislação alimentar mais coerente e transparente. Além disso, o papel dos intervenientes na cadeia alimentar fica mais bem definido. Os princípios básicos de segurança dos géneros alimentícios são, assim, respeitados. A Comissão crê que, juntamente com as outras propostas enunciadas no Livro Branco da Comissão sobre a segurança dos alimentos e com as já apresentadas, é alcançado um elevado nível de saúde humana e de protecção do consumidor.

É também intenção da Comissão assegurar que as políticas propostas permaneçam dinâmicas. Para esse efeito foram já empreendidas diversas actividades para assegurar que sejam realizadas novas avaliações dos riscos e que os resultados dessas avaliações sejam introduzidos na futura legislação comunitária.

IX. Forma dos actos

Conforme explicado no Livro Verde da Comissão sobre os princípios gerais da legislação alimentar da União Europeia, a Comissão é de opinião que a legislação comunitária sob a forma de regulamentos apresenta uma série de vantagens, tais como a garantia de uma aplicação uniforme em todo o mercado único, uma maior transparência e a possibilidade de uma rápida actualização que permita ter em conta as evoluções técnicas e científicas. Por esta razão, as propostas actualmente apresentadas têm a forma de regulamentos.

2000/0179 (COD)

Proposta de REGULAMENTO DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal

O PARLAMENTO EUROPEU E O CONSELHO DA UNIÃO EUROPEIA,

Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia e, nomeadamente, o n° 4, alínea b), do seu artigo 152º,

Tendo em conta a proposta da Comissão [1],

[1] JO C de , p. .

Tendo em conta o parecer do Comité Económico e Social [2],

[2] JO C de , p. .

Tendo em conta o parecer do Comité das Regiões [3],

[3] JO C de , p. .

Deliberando nos termos do procedimento previsto no artigo 251º do Tratado [4],

[4] JO C de , p. .

Considerando o seguinte:

(1) O Regulamento .... do Parlamento Europeu e do Conselho (relativo à higiene dos géneros alimentícios) estabelece as regras básicas de higiene a respeitar pelos operadores do sector alimentar para garantir a segurança dos géneros alimentícios;

(2) Certos géneros alimentícios podem apresentar riscos específicos para a saúde humana que tornem necessário o estabelecimento de regras específicas de higiene para garantir a respectiva segurança;

(3) É esse nomeadamente o caso dos géneros alimentícios de origem animal, nos quais se têm frequentemente constatado riscos microbiológicos e químicos;

(4) No âmbito da política agrícola comum, foram já estabelecidas regras sanitárias específicas aplicáveis à produção e à colocação no mercado dos produtos enumerados na lista do anexo I do Tratado;

(5) Essas regras sanitárias asseguraram a remoção das barreiras ao comércio dos produtos em questão, contribuindo, assim, para a criação do mercado interno e assegurando simultaneamente um elevado nível de protecção da saúde pública;

(6) Essas regras específicas constam de um grande número de directivas, nomeadamente das seguintes:

- Directiva 64/433/CEE do Conselho, de 26 de Junho de 1964, relativa às condições sanitárias de produção de carnes frescas e da sua colocação no mercado [5], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 95/23/CE [6],

[5] JO 121 de 29.7.1964, p. 2101/64.

[6] JO L 243 de 11.10.1995, p. 7.

- Directiva 71/118/CEE do Conselho, de 15 de Fevereiro de 1971, relativa a problemas sanitários em matéria de produção e colocação no mercado de carnes frescas de aves de capoeira [7], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE [8],

[7] JO L 55 de 8.3.1971, p. 23.

[8] JO L 24 de 30.1.1998, p. 31.

- Directiva 77/96/CEE do Conselho, de 21 de Dezembro de 1976, relativa à pesquisa de triquinas aquando das importações, provenientes de países terceiros, das carnes frescas provenientes de animais domésticos da espécie suína [9], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 94/59/CE [10],

[9] JO L 26 de 31.1.1977, p. 8.

[10] JO L 315 de 8.12.1994, p. 18.

- Directiva 77/99/CEE do Conselho, de 21 de Dezembro de 1976, relativa a problemas sanitários em matéria de produção e colocação no mercado de produtos à base de carne e de determinados outros produtos de origem animal [11], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/76/CE [12],

[11] JO L 26 de 31.1.1977, p. 85.

[12] JO L 10 de 16.1.1998, p. 25.

- Directiva 89/437/CEE do Conselho, de 20 de Junho de 1989, relativa aos problemas de ordem higiénica e sanitária respeitantes à produção e à colocação no mercado dos ovoprodutos [13], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 96/23/CE,

[13] JO L 212 de 22.7.1989, p. 87.

- Directiva 91/492/CEE do Conselho, de 15 de Julho de 1991, que estabelece as normas sanitárias que regem a produção e a colocação no mercado de moluscos bivalves vivos [14], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE,

[14] JO L 168 de 24.9.1991, p. 1.

- Directiva 91/493/CEE do Conselho, de 22 de Julho de 1991, que adopta as normas sanitárias relativas à produção e à colocação no mercado dos produtos da pesca [15], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE,

[15] JO L 268 de 24.9.1991, p. 15.

- Directiva 91/495/CEE do Conselho, de 27 de Novembro de 1990, relativa aos problemas sanitários e de polícia sanitária relativos à produção e à colocação no mercado de carnes de coelho e de carnes de caça de criação [16], com a última redacção que lhe foi dada pelo Acto de Adesão da Áustria, da Finlândia e da Suécia,

[16] JO L 268 de 24.9.1991, p. 41.

- Directiva 92/45/CEE do Conselho, de 16 de Junho de 1992, relativa aos problemas sanitários e de polícia sanitária referentes ao abate de caça selvagem e à colocação no mercado das respectivas carnes [17], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE,

[17] JO L 268 de 14.9.1992, p. 35.

- Directiva 92/46/CEE do Conselho, de 16 de Junho de 1992, que adopta as normas sanitárias relativas à produção de leite cru, de leite tratado termicamente e de produtos à base de leite e à sua colocação no mercado [18], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 96/23/CE,

[18] JO L 268 de 14.9.1992, p. 1.

- Directiva 92/48/CEE do Conselho, de 16 de Junho de 1992, que fixa as normas mínimas de higiene aplicáveis aos produtos da pesca obtidos a bordo de determinados navios nos termos do nº 1, subalínea i) da alínea a), do artigo 3º da Directiva 91/493/CEE [19],

[19] JO L 187 de 7.7.1992, p. 41.

- Directiva 92/118/CEE do Conselho, de 17 de Dezembro de 1992, que define as condições sanitárias e de polícia sanitária que regem o comércio e as importações na Comunidade de produtos não sujeitos, no que respeita às referidas condições, às regulamentações comunitárias específicas referidas no capítulo I do anexo A da Directiva 89/662/CEE e, no que respeita aos agentes patogénicos, da Directiva 90/425/CEE [20], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE,

[20] JO L 62 de 15.3.1993, p. 49.

- Directiva 94/65/CE do Conselho, de 14 de Dezembro de 1994, que institui os requisitos de produção e de colocação no mercado de carnes picadas e de preparados de carnes [21];

[21] JO L 368 de 31.12.1994, p. 10.

(7) Em matéria de saúde pública, essas directivas contêm princípios comuns, tais como os relacionados com as responsabilidades dos fabricantes de produtos de origem animal, as obrigações das autoridades competentes, os requisitos técnicos respeitantes à estrutura e funcionamento dos estabelecimentos que manuseiam produtos de origem animal, os requisitos de higiene que devem ser cumpridos nesses estabelecimentos, os processos de aprovação dos estabelecimentos, as condições de armazenagem e transporte, a marcação de salubridade dos produtos, etc.;

(8) Muitos desses princípios são idênticos aos constantes do Regulamento .... (relativo à higiene dos géneros alimentícios), que servem de base comum para todos os géneros alimentícios;

(9) Essa base comum permite simplificar as directivas supramencionadas;

(10) As regras específicas em questão podem ser ainda simplificadas com a eliminação de possíveis incoerências surgidas aquando da sua adopção;

(11) Com a introdução do sistema HACCP, os operadores do sector alimentar devem desenvolver métodos para controlar e reduzir ou eliminar riscos biológicos, químicos ou físicos;

(12) As razões expostas conduzem à reformulação total das regras específicas de higiene, da qual decorre uma maior transparência;

(13) A reformulação das regras gerais e específicas de higiene tem essencialmente por objectivo garantir um elevado nível de protecção do consumidor em matéria de segurança dos géneros alimentícios;

(14) É, pois, necessário manter e, sempre que a protecção do consumidor o exija, reforçar as regras de higiene aplicáveis aos produtos de origem animal;

(15) A produção primária, o transporte de animais, o abate e a transformação até ao ponto de venda a retalho devem ser considerados como fases interactuantes, em que se interligam a sanidade e o bem-estar dos animais e a saúde pública;

(16) Para esse efeito é necessária uma comunicação adequada entre os diferentes intervenientes ao longo da cadeia alimentar;

(17) Podem ser estabelecidos critérios, objectivos e/ou níveis de eficácia microbiológicos de acordo com os processos adequados previstos para o efeito no Regulamento .... (relativo à higiene dos géneros alimentícios); na pendência do estabelecimento de novos critérios microbiológicos, continuarão a ser aplicáveis os critérios fixados nas directivas supramencionadas;

(18) No caso dos estabelecimentos com uma capacidade de produção limitada relativamente ao manuseamento de géneros alimentícios de origem animal e que estejam sujeitos a restrições especiais ou sirvam apenas o mercado local, deve ser conferida aos Estados-Membros a faculdade de definirem regras de higiene específicas para tais estabelecimentos, desde que os objectivos de segurança dos géneros alimentícios não sejam comprometidos e atendendo a que, em certos casos, o mercado local pode extravasar das fronteiras nacionais;

(19) Os géneros alimentícios de origem animal importados devem, em termos de salubridade, respeitar pelo menos os mesmos padrões ou padrões equivalentes aos dos produzidos na Comunidade, devendo ser aplicados processos uniformes para assegurar o alcance desse objectivo;

(20) A presente reformulação permite revogar as regras de higiene em vigor; é esse o objectivo da Directiva .../.../CE do Conselho que revoga certas directivas relativas à higiene dos géneros alimentícios e às regras sanitárias aplicáveis à produção e à comercialização de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano e que altera as Directivas 89/662/CEE e 91/67/CEE [22];

[22] JO L

(21) Os produtos abrangidos pelo presente regulamento estão incluídos no anexo I do Tratado;

(22) A legislação comunitária em matéria de higiene dos géneros alimentícios baseia-se em pareceres científicos; para esse efeito, os comités científicos no domínio da saúde dos consumidores e da segurança alimentar, criados pela Decisão 97/579/CE da Comissão de 23 de Julho de 1997 [23], e o Comité científico director, criado pela Decisão 97/404/CE da Comissão de 10 de Junho de 1997 [24], devem ser consultados sempre que necessário;

[23] JO L 237 de 28.8.1997, p. 18.

[24] JO L 169 de 27.6.1997, p. 85.

(23) Para ter em conta a evolução científica e técnica, deve dispor-se de um processo para adoptar certos requisitos exigidos pelo presente regulamento; deve, também, dispor-se de um processo que permita, sempre que necessário, transitar suavemente para o nível sanitário exigido;

(24) Convém que as medidas necessárias à execução do presente regulamento, que são medidas de carácter geral nos termos do artigo 2º da Decisão 1999/468/CE do Conselho, de 28 de Junho de 1999, que fixa as regras de exercício das competências de execução atribuídas à Comissão [25], sejam aprovadas nos termos do procedimento de regulamentação previsto no artigo 5º da referida Decisão 1999/468/CE,

[25] JO L 184 de 17.7.1999, p. 23.

ADOPTARAM O PRESENTE REGULAMENTO:

Artigo 1º Âmbito de aplicação

O presente regulamento estabelece as regras específicas de higiene destinadas a assegurar a higiene dos géneros alimentícios de origem animal.

Artigo 2º Definições

Para efeitos do presente regulamento são aplicáveis as definições estabelecidas no Regulamento .... (relativo à higiene dos géneros alimentícios). Além disso, são aplicáveis as definições do anexo I do presente regulamento.

Artigo 3º Obrigação geral

Além do cumprimento dos requisitos estabelecidos no Regulamento .... (relativo à higiene dos géneros alimentícios), os operadores das empresas do sector alimentar assegurarão que os géneros alimentícios de origem animal sejam obtidos e comercializados em conformidade com o anexo II do presente regulamento.

Artigo 4º Importações de países terceiros

Os géneros alimentícios de origem animal importados de países terceiros devem cumprir os requisitos estabelecidos no anexo III do presente regulamento.

Artigo 5º Alteração dos anexos e medidas de execução

De acordo com o processo referido no artigo 6º:

1. As disposições dos anexos do presente regulamento podem ser revogadas, alteradas, adaptadas ou complementadas de modo a terem em conta a evolução dos códigos de boas práticas, a aplicação de programas de segurança dos géneros alimentícios pelos operadores do sector alimentar, novas avaliações de riscos e o possível estabelecimento de objectivos e/ou níveis de eficácia em matéria de segurança dos géneros alimentícios.

2. Podem ser adoptadas medidas de execução destinadas a assegurar a aplicação uniforme dos anexos.

Artigo 6º Procedimento do comité permanente

1. A Comissão é assistida pelo Comité veterinário permanente criado pela Decisão 68/361/CEE do Conselho [26].

[26] JO L 225 de 18.10.1968, p. 23.

2. O procedimento de regulamentação, previsto no artigo 5º da Decisão 1999/468/CE, é aplicável com observância do nº 3 do seu artigo 7º e do seu artigo 8º sempre que se remeta para o presente número.

3. O prazo previsto no nº 6 do artigo 5º da Decisão 1999/468/CE é fixado em três meses.

Artigo 7º

O presente regulamento entra em vigor no dia da sua publicação no Jornal Oficial das Comunidades Europeias.

O presente regulamento é aplicável a partir de 1 de Janeiro de 2004.

O presente regulamento é obrigatório em todos os seus elementos e directamente aplicável em todos os Estados-Membros.

Feito em Bruxelas, em

Pelo Parlamento Europeu Pelo Conselho

A Presidente O Presidente

ANEXO I DEFINIÇÕES

1. CARNE

1.1 Carne: todas as partes de animais próprias para consumo humano;

1.1.1 Carne de ungulados domésticos: carne de bovinos (incluindo as espécies de Bubalus e Bison), suínos, ovinos e caprinos domésticos e de solípedes domésticos;

1.1.2 Carne de aves de capoeira: carne de aves de criação, incluindo as aves que não são consideradas domésticas mas que são criadas como animais domésticos (aves de caça de criação);

1.1.3 Carne de lagomorfos: carne de coelhos, de lebres e de roedores criados para consumo humano;

1.1.4 Carne de caça selvagem: carne de:

- mamíferos terrestres selvagens que são caçados, incluindo os mamíferos que vivem num território vedado em condições de liberdade semelhantes às da caça selvagem,

- aves selvagens que são caçadas;

1.1.5 Carne de caça de criação: carne de mamíferos biungulados de caça de criação (incluindo Cervidae e Suidae) e de ratites de criação;

1.2 Caça grossa selvagem: mamíferos selvagens das ordens dos Artiodáctilos, Perissodáctilos e Marsupiais, bem como outras espécies de mamíferos classificadas como caça grossa no âmbito da legislação cinegética nacional;

1.3 Caça miúda selvagem: aves de caça selvagens e mamíferos de caça selvagens não classificados como caça grossa;

1.4 Carcaça (ungulado doméstico): corpo inteiro de um ungulado doméstico abatido, depois da sangria, da evisceração e da remoção dos membros ao nível do carpo e do tarso, da remoção da cabeça, da cauda e, se for caso disso, do úbere e, ainda, no caso de bovinos, ovinos, caprinos e solípedes, depois da esfola;

1.5 Carcaça (ave de capoeira): todo o corpo de uma ave depois da sangria, depena e evisceração; no entanto, a remoção do coração, fígado, pulmões, moela, papo e rins, o seccionamento das patas a nível do tarso e a remoção da cabeça, do esófago ou da traqueia são facultativos;

1.6 Carcaça de ave de capoeira de evisceração diferida: carcaça de ave de capoeira cuja evisceração foi diferida;

1.7 Carne fresca: carne, incluindo carne embalada no vácuo ou numa atmosfera controlada, não submetida a qualquer processo de preservação que não a refrigeração, a congelação ou a ultracongelação para assegurar a preservação;

1.8 Miudezas: carne que não a da carcaça, mesmo que permaneça naturalmente ligada à carcaça;

1.9 Vísceras: miudezas das cavidades torácica, abdominal e pélvica, incluindo a traqueia e o esófago e, no caso das aves, o papo;

1.10 Matadouro: estabelecimento para abate de animais cuja carne se destina à venda para consumo humano, incluindo qualquer local que lhe está ligado e que se destina a confinar os animais que aguardam o abate no estabelecimento;

1.11 Instalação de desmancha: estabelecimento utilizado para desossar e/ou desmanchar carcaças, partes de carcaças e outras partes comestíveis de animais, incluindo instalações adjacentes a pontos de venda onde essas operações são efectuadas para fornecer o consumidor ou outros pontos de venda;

1.12 Centro de recolha de caça: estabelecimento em que é mantida a caça selvagem abatida, antes de ser transportada para um estabelecimento de manuseamento de caça;

1.13 Estabelecimento de manuseamento de caça: estabelecimento destinado à esfola de espécies cinegéticas e ao subsequente manuseamento da carne obtida após a caça;

1.14 Carne picada: carne desossada reduzida a fragmentos ou passada através de uma picadora de sem-fim;

1.15 Carne separada mecanicamente: produto resultante da separação mecânica da carne deixada nos ossos após a desossa, de modo a quebrar a estrutura celular da carne;

1.16 Preparados de carne: carne fresca, incluindo a carne picada, a que foram adicionados géneros alimentícios, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um tratamento insuficiente para alterar a sua estrutura celular interna e eliminar assim as características da carne fresca.

2. MOLUSCOS BIVALVES VIVOS

2.1 Moluscos bivalves: moluscos lamelibrânquios que se alimentam por filtração e, por extensão, os equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos;

2.2 Biotoxinas marinhas: substâncias tóxicas acumuladas pelos moluscos bivalves que se alimentam de plâncton que contém toxinas;

2.3 Acabamento: armazenagem de moluscos bivalves vivos provenientes de zonas da classe A em tanques ou quaisquer outras instalações que contêm água do mar limpa ou em áreas naturais, com vista a remover a areia, lama ou lodo e melhorar as características organolépticas;

2.4 Produtor: qualquer pessoa singular ou colectiva que apanha, por quaisquer meios, moluscos bivalves vivos numa zona de colheita, para efeitos de manuseamento e colocação no mercado;

2.5 Zona de produção: qualquer parte de território marinho, lagunar ou estuarino que contém bancos naturais de moluscos bivalves ou áreas utilizadas para a cultura de moluscos bivalves, em que os moluscos bivalves vivos são colhidos;

2.6 Zona de afinação: qualquer parte de território marinho, lagunar ou estuarino aprovada pela autoridade competente, claramente delimitada por bóias, postes ou quaisquer outros meios fixos e utilizada exclusivamente para a depuração natural de moluscos bivalves vivos;

2.7 Centro de expedição: instalação terrestre ou flutuante aprovada, reservada à recepção, ao acabamento, à lavagem, à limpeza, à calibragem e ao acondicionamento de moluscos bivalves vivos próprios para consumo humano;

2.8 Centro de depuração: estabelecimento aprovado que dispõe de tanques alimentados por água do mar limpa, nos quais os moluscos bivalves vivos são colocados durante o tempo necessário para a eliminação dos contaminantes microbiológicos, tornando-os assim próprios para consumo humano;

2.9 Afinação: operação de transferência de moluscos bivalves vivos para zonas marinhas, lagunares ou estuarinas aprovadas, sob supervisão da autoridade competente, durante o tempo necessário para a eliminação dos contaminantes. Esta operação não inclui a operação específica de transferência dos moluscos bivalves para zonas mais adequadas para o seu posterior crescimento ou engorda;

2.10 Coliforme fecal: bactéria em forma de bastonete, aeróbia facultativa, gram-negativa, não formadora de esporos, citocromo-oxídase negativa, que pode fermentar a lactose com produção de gás na presença de sais biliares ou outros agentes tensioactivos com características semelhantes de inibição de crescimento, a 44ºC ± 0,2ºC, num período de 24 horas;

2.11 E. coli: coliforme fecal que produz indol a partir de triptofano a 44ºC ± 0,2ºC, num período de 24 horas;

2.12 Água do mar limpa: água do mar, água salobra ou preparações de água do mar obtidas a partir de água doce, isentas de contaminação microbiológica, de substâncias nocivas e/ou de plâncton marinho tóxico em quantidades susceptíveis de afectar negativamente a qualidade sanitária dos moluscos bivalves e dos produtos da pesca.

3. PRODUTOS DA PESCA

3.1 Produtos da pesca: todos os animais marinhos ou de água doce, selvagens ou de cultura, com exclusão dos moluscos bivalves vivos, mamíferos aquáticos e rãs, ou partes desses animais, incluindo as suas ovas e fígados;

3.2 Produtos da aquicultura: todos os produtos da pesca cujo nascimento e crescimento são controlados pelo homem até à sua colocação no mercado como género alimentício, bem como os peixes ou crustáceos de água do mar ou de água doce capturados no seu meio natural quando juvenis e mantidos em cativeiro até atingirem o tamanho comercial pretendido para consumo humano. Os peixes e crustáceos de tamanho comercial capturados no seu meio natural e mantidos vivos para serem vendidos posteriormente não são considerados como produtos da aquicultura se forem apenas mantidos vivos e não for efectuado qualquer esforço para aumentar o seu tamanho ou peso;

3.3 Navio-fábrica: navio, de pesca ou não, a bordo do qual os produtos da pesca são submetidos a uma ou mais das seguintes operações, seguidas de acondicionamento: filetagem, corte, esfola, picadura ou transformação; os navios de pesca em que apenas crustáceos e moluscos são cozidos a bordo não são considerados navios-fábrica;

3.4 Navio congelador: navio, de pesca ou não, a bordo do qual é efectuada a congelação dos produtos da pesca, se for caso disso após uma preparação como a sangria, o descabeçamento, a evisceração e a remoção das barbatanas. Sempre que necessário, essas operações são seguidas de acondicionamento e/ou embalagem;

3.5 Carne de peixe separada mecanicamente: carne obtida por meios mecânicos a partir de peixes inteiros eviscerados ou espinhas após filetagem;

3.6 Água do mar limpa: ver definição do ponto 2.12;

3.7 Água de rios ou lagos limpa: água de rios ou lagos isenta de contaminação microbiológica ou de quaisquer substâncias nocivas em quantidades susceptíveis de afectar negativamente a qualidade sanitária dos produtos da pesca.

4. OVOS

4.1 Ovos: ovos de aves na casca, próprios para consumo directo ou para a preparação de ovoprodutos, com excepção dos partidos, incubados ou cozinhados;

4.2 Ovos líquidos: conteúdo não tratado dos ovos após remoção da casca;

4.3 Exploração de produção de ovos: exploração para produção de ovos destinados ao consumo humano;

4.4 Ovos fendidos: ovos com a casca danificada mas não quebrada, com as membranas intactas.

5. LEITE

5.1 Leite: secreção láctica da glândula mamária isenta de colostro;

5.2 Leite cru: leite não aquecido a uma temperatura superior a 40ºC; podem ser efectuados tratamentos, como a homogeneização e a normalização, que tenham um efeito na qualidade do leite;

5.3 Exploração de produção de leite: exploração na qual são criadas uma ou mais vacas, ovelhas, cabras, búfalas ou fêmeas de outras espécies destinadas à produção de leite;

5.4 Estabelecimento de produtos lácteos: estabelecimento para a transformação de leite ou para subsequente transformação de leite já transformado.

6. COXAS DE RÃ E CARACÓIS

6.1 Coxas de rã: partes posteriores do corpo seccionado transversalmente atrás dos membros anteriores, evisceradas e esfoladas, de animais das espécies de Rana (família dos Ranidae);

6.2 Caracóis: gastrópodes terrestres das espécies Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum e espécies da família dos Achatinidae.

7. PRODUTOS TRANSFORMADOS

7.1 Produtos transformados: géneros alimentícios resultantes da aplicação a produtos não transformados de um tratamento, tal como o aquecimento, a fumagem, a cura, a maturação, a secagem, a marinagem, etc., ou de uma combinação desses processos e/ou produtos; podem ser adicionadas substâncias que sejam necessárias para o fabrico dos produtos ou que lhes dêem características específicas;

7.2 Produtos à base de carne: produtos resultantes da aplicação de um tratamento à carne;

7.3 Produtos transformados à base de peixe: produtos da pesca aos quais foi aplicado um tratamento;

7.4 Ovoprodutos: produtos resultantes da aplicação de um tratamento aos ovos ou aos seus diferentes componentes ou misturas, após eliminação da casca e das membranas. Podem ser parcialmente suplementados por outros géneros alimentícios ou aditivos. Podem ser líquidos, concentrados, secos, cristalizados, congelados, ultracongelados ou coagulados;

7.5 Produtos à base de leite: produtos resultantes da aplicação de um tratamento ao leite cru, tais como leite para consumo tratado termicamente, leite em pó, soro, manteiga, queijo, iogurte (com ou sem adição de ácidos, sal, especiarias ou frutos) e leite para consumo reconstituído;

7.6 Gorduras animais fundidas: gorduras obtidas por fusão da carne, incluindo os ossos, destinadas ao consumo humano;

7.7 Torresmos: resíduos proteicos da fusão, após separação parcial da gordura e da água;

7.8 Gelatina: proteínas naturais solúveis, coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise parcial do colagénio produzido a partir de ossos, couros e peles e tendões e nervos de animais (incluindo peixes e aves de capoeira);

7.9 Estômagos, bexigas e intestinos tratados: estômagos, bexigas e intestinos submetidos a um tratamento como a salga, o aquecimento ou a secagem após a sua extracção e limpeza.

8. OUTRAS DEFINIÇÕES

8.1 Produtos compostos: géneros alimentícios que contenham produtos, não transformados ou transformados, de origem animal ou vegetal;

8.2 Reacondicionamento: retirada do invólucro original do produto com vista à sua substituição por um novo invólucro, possivelmente após a realização de operações físicas no produto não acondicionado, como o corte ou o corte em fatias;

8.3 Mercado grossista: empresa do sector alimentar que inclui várias unidades separadas que partilham instalações e secções comuns, onde os géneros alimentícios são vendidos às empresas do sector alimentar e não ao consumidor final;

ANEXO II REQUISITOS ESPECÍFICOS

Introdução

1. O presente anexo é aplicável aos produtos de origem animal transformados e não transformados. Os produtos compostos não estão submetidos aos requisitos do presente anexo. No entanto, deve assegurar-se que os possíveis riscos resultantes da utilização de ingredientes de origem animal sejam identificados e controlados e, sempre que necessário, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis.

2. Salvo especificado de outro modo, os requisitos do presente anexo não são aplicáveis aos pontos de comércio a retalho.

3. Sempre que a aprovação de estabelecimentos seja exigida pelo presente anexo, são aplicáveis as seguintes disposições:

a) Será atribuído aos estabelecimentos aprovados um número de aprovação, ao qual serão acrescentados códigos indicativos dos tipos de produtos de origem animal fabricados. Para os mercados grossistas, o número de aprovação pode ser completado por um número secundário que indique as unidades ou grupos de unidades que vendem ou fabricam produtos de origem animal;

b) Os Estados-Membros manterão listas actualizadas dos estabelecimentos aprovados e dos respectivos números de aprovação.

Além das condições supra, é igualmente exigida uma aprovação para os mercados grossistas em que sejam manuseados produtos transformados ou não transformados de origem animal.

4. Sempre que exigido pelo presente anexo, os produtos de origem animal ostentarão uma marca de salubridade oval que obedeça às seguintes regras:

a) A marca de salubridade deve ser aplicada durante ou imediatamente após o fabrico no estabelecimento, de forma a não poder ser reutilizada;

b) A marca de salubridade deve ser legível e indelével e apresentar caracteres facilmente decifráveis; deve ser claramente visível pelas autoridades de controlo;

c) A marca de salubridade deve conter as seguintes informações:

- o país expedidor, por extenso ou sob a forma de uma das seguintes siglas:

A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK,

- o número de aprovação do estabelecimento;

d) A marca de salubridade pode, em função da apresentação dos diferentes produtos de origem animal, ser aposta directamente no produto, no invólucro ou na embalagem, ou ser impressa num rótulo aposto no produto, invólucro ou embalagem. A marca de salubridade pode também ser constituída por uma etiqueta irremovível feita de um material resistente.

Para os produtos de origem animal colocados em contentores de transporte ou em grandes embalagens e destinados a ser ainda manuseados, transformados ou acondicionados noutro estabelecimento, a marca de salubridade pode ser aposta na superfície externa do contentor ou da embalagem. Nesse caso, o operador do sector alimentar que recebe os produtos deve manter um registo das quantidades, tipo, origem e destino dos produtos de origem animal;

e) A marcação de salubridade individual de produtos de origem animal contidos numa unidade de venda a retalho não é necessária se a marca de salubridade for aposta na superfície externa dessa unidade de venda a retalho;

f) Quando a marca de salubridade for directamente aposta nos produtos de origem animal, as cores utilizadas serão autorizadas em conformidade com as regras comunitárias sobre a utilização de substâncias corantes nos géneros alimentícios;

g) Se os produtos de origem animal forem desacondicionados e subsequentemente reacondicionados, manuseados ou sujeitos a transformação suplementar noutro estabelecimento, esse estabelecimento deve estar aprovado e apor a sua própria marca de salubridade no produto.

Os produtos a que não deve ser aplicada a marca de salubridade referida ostentarão uma marca que permita rastrear os produtos até à sua origem e que seja distintamente diferente da marca de salubridade oval.

5. Com excepção da água potável, quaisquer substâncias aplicadas à carcaça para efeitos de redução dos riscos, bem como as condições para a sua utilização, devem ser aprovadas de acordo com o procedimento referido no artigo 6º, após parecer do Comité científico. O presente ponto é aplicável sem prejuízo da observância dos requisitos do presente regulamento.

6. Sempre que necessário, podem ser adoptadas condições especiais pela autoridade competente, designadamente para ter em conta métodos de produção tradicionais.

7. O presente anexo é aplicável sem prejuízo de regras de polícia sanitária pertinentes e de regras mais rigorosas relativas à prevenção e controlo de certas encefalopatias espongiformes transmissíveis.

SECÇÃO I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS

Os animais, ou, se for caso disso, cada um dos lotes de animais enviados para abate, devem ser identificados de modo a poderem ser rastreados até à sua origem.

Os animais não podem ser provenientes de uma exploração ou zona sujeita a qualquer proibição de circulação imposta por razões sanitárias, excepto se a autoridade competente o permitir.

CAPÍTULO I: CONDIÇÕES APLICÁVEIS AOS MATADOUROS

Os matadouros devem ser construídos e equipados em conformidade com as seguintes condições:

1. Devem dispor locais adequados para estabulação em condições de higiene ou, se as condições climáticas o permitirem, de parques de espera fáceis de limpar e desinfectar. Esses locais e parques devem estar equipados de forma a permitir o abeberamento dos animais e, se necessário, a sua alimentação. A drenagem das águas residuais não deve comprometer a segurança dos géneros alimentícios.

Quando a autoridade competente o considerar necessário, devem também dispor de instalações separadas que possam ser fechadas à chave ou, quando o clima o permitir, de parques para animais doentes ou suspeitos de doença, com drenagem separada e localizados de forma a evitar a contaminação dos outros animais.

As dimensões dos locais para estabulação devem permitir assegurar o respeito do bem-estar dos animais. A sua estrutura deve facilitar as inspecções ante-mortem, incluindo a identificação dos animais ou grupos de animais.

2. Devem possuir uma sala de abate e, se for caso disso, um número suficiente de salas adequadas para as operações efectuadas e ser concebidos de forma a evitar a contaminação da carne, devendo assegurar-se que:

a) Exista de uma área distintamente separada para o atordoamento e a sangria;

b) No caso do abate de suínos, exista uma separação entre as operações de escalda, depilação, raspagem e chamusco dos suínos e as outras operações;

c) Existam instalações que garantam que não haja contacto entre a carne e o chão, paredes ou equipamento;

d) Quando existam cadeias de abate, estas sejam concebidas de modo a permitir um andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminação cruzada entre as diferentes partes da cadeia.

Quando funcionarem nas mesmas instalações diferentes cadeias de abate, exista uma separação adequada dessas cadeias a fim de evitar a contaminação cruzada;

e) As operações que se seguem sejam efectuadas separadamente das operações em que é obtida a carne:

- esvaziamento de estômagos e intestinos; nos matadouros de produção limitada, a autoridade competente pode permitir a limpeza de estômagos e intestinos na sala de abate quando não estejam a ser realizados abates,

- o manuseamento posterior das tripas e dos buchos, caso essa preparação seja efectuada no matadouro,

- preparação e limpeza de outras miudezas; as cabeças esfoladas devem ser manuseadas a uma distância suficiente da carne e das outras miudezas, caso essas operações sejam efectuadas no matadouro e não na cadeia de abate;

f) Exista um local separado para a embalagem de miudezas, se esta operação for efectuada no matadouro;

g) Exista uma zona adequada, suficientemente protegida, para a expedição da carne.

3. Devem dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

4. O equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta deve dispor de torneiras que não sejam accionadas manualmente.

5. Devem ser previstos locais que possam ser fechados à chave para a armazenagem refrigerada da carne retida e para a armazenagem da carne declarada imprópria para consumo humano.

6. Deve existir um local separado, que disponha de estruturas adequadas para a limpeza e desinfecção dos meios de transporte dos animais. Esta condição não é obrigatória se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovadas.

7. Devem dispor de instalações que possam ser fechadas à chave, reservadas ao abate dos animais doentes ou suspeitos de doença. Essas instalações não são indispensáveis se o abate se realizar quer noutros estabelecimentos autorizados para esse efeito pela autoridade competente, quer no final do período normal de abate. As instalações devem ser limpas e desinfectadas sob controlo oficial antes de voltarem a ser utilizadas para o abate.

8. Se o estrume e o conteúdo do estômago ou do tracto intestinal forem armazenados em recintos do matadouro, este deve dispor de uma zona ou local destinado a esse efeito.

CAPÍTULO II: CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES DE DESMANCHA

As instalações de desmancha devem:

1. Ser concebidas de modo a permitir o andamento constante das operações ou a separação entre diferentes lotes de produção.

2. Dispor de salas para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes.

3. Dispor de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar que a cadeia de frio não seja interrompida durante as operações de desmancha.

4. Dispor de equipamento para a lavagem das mãos, com torneiras que não sejam accionadas manualmente para utilização pelo pessoal que manuseia a carne exposta.

5. Dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

CAPÍTULO III: HIGIENE DO ABATE

1. Após a chegada ao matadouro, os animais devem ser abatidos sem demoras desnecessárias. No entanto, sempre que necessário por razões de bem-estar, os animais devem dispor de um período de repouso antes do abate. Só podem ser levados para as instalações de abate animais vivos destinados ao abate, com excepção dos animais que tenham sido submetidos a abate de emergência fora do matadouro, da caça de criação abatida no local de produção e da caça selvagem.

Não devem ser utilizados para consumo humano os animais que tenham morrido durante o transporte ou nos locais de estabulação.

2. O estado de limpeza dos animais deve ser de ordem a não provocar um risco desnecessário de contaminação da carne durante as operações de abate.

3. Antes do abate, os animais devem ser apresentados à autoridade competente para serem submetidos a uma inspecção ante mortem. Os operadores dos matadouros seguirão as instruções da autoridade competente para assegurar a realização da inspecção ante mortem em condições adequadas.

4. Os animais levados para o local de abate devem ser abatidos sem demoras desnecessárias.

5. O atordoamento, a sangria, a esfola, a preparação e a evisceração devem realizar-se sem demoras desnecessárias, de forma a evitar a contaminação da carne. Deve, nomeadamente, assegurar-se que:

- a traqueia e o esófago permaneçam intactos durante a sangria, excepto no caso de abate ritual,

- durante a remoção da pele e do velo, seja evitado o contacto entre o exterior da pele e a carcaça, não devendo os operadores e o equipamento que contactem com a superfície exterior da pele e do velo tocar na carne,

- sejam tomadas medidas para evitar o derrame do conteúdo do tracto digestivo durante a evisceração e que evisceração seja completada assim que possível após o atordoamento,

- a remoção do úbere não provoque a contaminação da carcaça com leite.

6. A esfola deve ser completa; no entanto, a esfola das cabeças não é exigida:

- no caso das cabeças dos vitelos e dos ovinos, se as mesmas forem manuseadas de forma a evitar a contaminação da carne,

- se essas cabeças, incluindo as línguas e o cérebro, não se destinarem ao consumo humano.

Quando os suínos não forem esfolados, devem ser-lhes retiradas imediatamente as cerdas. O risco de contaminação da carne com a água de escalda deve ser minimizado. Para esta operação podem ser utilizados apenas aditivos aprovados, desde que, em seguida, os suínos sejam cuidadosamente lavados com água potável.

7. As carcaças não devem apresentar qualquer contaminação fecal visível. A contaminação visível deve ser aparada e retirada.

8. As carcaças e as miudezas não devem contactar com o chão, as paredes ou os planos de trabalho.

9. Os animais abatidos devem ser apresentados à autoridade competente para serem submetidos a uma inspecção post mortem. Os operadores dos matadouros seguirão as instruções da autoridade competente para assegurar que a inspecção post mortem seja efectuada em condições adequadas. As partes dos animais abatidos que tenham sido retiradas antes da realização da inspecção post mortem devem ser identificáveis como pertencendo a uma determinada carcaça. No entanto, desde que não apresente qualquer lesão ou sintoma patológico, o pénis pode ser imediatamente removido.

Ambos os rins devem ser retirados da gordura envolvente, devendo a cápsula perirrenal ser removida.

Se o sangue ou as miudezas de vários animais forem recolhidos no mesmo recipiente antes da conclusão da inspecção post mortem, todo o conteúdo desse recipiente deve ser declarado impróprio para consumo humano se a carcaça de um ou mais desses animais tiver sido declarada imprópria para consumo humano.

As carcaças e as miudezas não devem entrar em contacto umas com as outras antes de a inspecção post mortem estar concluída.

10. Após a inspecção post mortem:

- as amígdalas dos bovinos de menos de seis semanas e dos suínos devem ser retiradas de forma higiénica,

- as partes impróprias para consumo humano devem ser imediatamente removidas do sector limpo do estabelecimento,

- a carne retida ou declarada imprópria para consumo humano e os subprodutos não comestíveis não devem contactar com a carne declarada própria para consumo humano,

- as vísceras ou partes de vísceras que não tenham sido retiradas da carcaça antes da inspecção post mortem, com excepção dos rins ou salvo outra indicação em contrário, devem ser retiradas, de preferência inteiramente e logo que possível.

11. Após a conclusão do abate e dos procedimentos de inspecção post mortem, a carne deve ser armazenada em conformidade com os requisitos do capítulo IX da presente secção.

12. Quando os estabelecimentos tiverem sido aprovados para o abate de diferentes espécies de animais ou para o manuseamento de carcaças de caça de criação e de caça selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separando, no tempo ou no espaço, as operações efectuadas nas diferentes espécies. Devem existir instalações separadas para a recepção e a armazenagem de carcaças de caça de criação abatida na exploração e para a caça selvagem.

CAPÍTULO IV: HIGIENE DURANTE A DESMANCHA E A DESOSSA

1. As carcaças de ungulados domésticos podem ser desmanchadas em meias carcaças e as meias carcaças em quartos ou num máximo de três peças, em matadouros aprovados. As subsequentes desmancha e desossa devem ser efectuadas numa instalação de desmancha.

2. A laboração da carne deve ser organizada de forma a evitar o desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas ou outras substâncias patogénicas, devendo nomeadamente proceder-se do seguinte modo:

a) A carne para desmancha deve ser introduzida nas salas de trabalho à medida que for necessário;

b) Durante a desmancha, a desossa, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, o arrefecimento da carne não deve ser interrompido.

No caso de a carne ser desossada e desmanchada antes de alcançar as temperaturas de armazenagem e transporte previstas no capítulo IX da presente secção, essa carne deve ser transferida das instalações de abate para a sala de desmancha directamente ou após um período de espera no armazém frigorífico. Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, embalada, a carne deve ser arrefecida até atingir 7°C no caso da carne da carcaça e 3°C no caso das miudezas;

c) Sempre que as instalações tenham sido aprovadas para a desmancha de carne de diferentes espécies, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, sempre que necessário por meio da separação, no espaço ou no tempo, das operações relativas às diferentes espécies.

CAPÍTULO V: CONDIÇÕES ESPECIAIS

Os Estados-Membros podem adaptar os requisitos dos capítulos I e II para atenderem às necessidades de estabelecimentos situados em regiões afectadas por restrições geográficas especiais ou com dificuldades de abastecimento ou de estabelecimentos que sirvam o mercado local. A higiene não deve ser comprometida. Os Estados-Membros informarão a Comissão dessas condições especiais.

Por estabelecimentos que sirvam o mercado local entende-se os matadouros e instalações de desmancha que comercializam a sua carne na vizinhança do local em que se situam tais matadouros e instalações de desmancha.

CAPÍTULO VI: MORTE ACIDENTAL E ABATE DE EMERGÊNCIA

1. Não é autorizada para consumo humano a carne de animais que tenham sido submetidos a abate de emergência na sequência de problemas fisiológicos ou funcionais graves.

2. A carne de animais que tenham sido submetidos a abate de emergência fora de um matadouro na sequência de acidente pode ser autorizada para consumo humano no mercado local se forem respeitadas as seguintes condições:

- o animal é examinado por um veterinário antes do abate; no entanto, o animal pode ser abatido antes do exame por um veterinário quando for necessário por razões de bem-estar,

- o animal é abatido após atordoamento e sangrado e eventualmente eviscerado no local; o veterinário pode autorizar o abate por bala em casos especiais,

- o animal abatido e sangrado é transportado, em condições satisfatórias de higiene, para um matadouro aprovado para esse efeito logo que possível após o abate. Se o animal abatido não puder ser transportado no prazo de uma hora para um matadouro aprovado, deve ser transportado num contentor ou num meio de transporte em que a temperatura ambiente seja mantida entre 0 e 4ºC. A evisceração deve ser efectuada assim que possível. Se decorrer um período excessivamente longo entre o abate e a evisceração, o veterinário oficial pode exigir que sejam efectuados controlos especiais aquando da inspecção post mortem. Caso a evisceração seja efectuada no local, as vísceras devem acompanhar a carcaça até ao matadouro,

- durante o transporte para o matadouro, o animal abatido e, se for caso disso, as suas vísceras são transportados de forma higiénica e acompanhados de um certificado emitido pelo cirurgião veterinário que ordenou o abate, segundo o qual este atesta o resultado da inspecção ante mortem, a hora do abate e a natureza de qualquer tratamento administrado ao animal e, se for caso disso, o resultado da inspecção das vísceras,

- o animal abatido é declarado total ou parcialmente próprio para consumo humano na sequência de uma inspecção post mortem pormenorizada, completada, sempre que necessário, por um exame bacteriológico e de resíduos,

- não é atribuída à carne a marca de salubridade, mas sim uma marca de identificação aprovada pela autoridade competente.

3. A carne de animais submetidos a abate de emergência na sequência de acidente num matadouro pode ser comercializada se os animais tiverem sido submetidos a um exame antes do abate, se não tiverem sido encontradas lesões graves senão as ocorridas imediatamente antes do abate e se a carne tiver sido declarada total ou parcialmente própria para consumo humano na sequência de um exame post mortem pormenorizado.

CAPÍTULO VII: APROVAÇÃO E REGISTO DE ESTABELECIMENTOS

Os matadouros, as instalações de desmancha e os armazéns frigoríficos devem ser aprovados pela autoridade competente e deve ser-lhes atribuído um número de aprovação. No entanto, os estabelecimentos de baixa capacidade que distribuam os seus produtos apenas no mercado local podem ser registados. Estes estabelecimentos não aplicarão a marca de salubridade referida no capítulo VIII.

CAPÍTULO VIII: MARCAÇÃO DE SALUBRIDADE

1. A marcação da carne deve ser efectuada sob a responsabilidade de um veterinário oficial, que, para o efeito, deve supervisar a marcação e manter sob seu controlo o carimbo de salubridade a aplicar à carne, que deve ser entregue aos auxiliares ou a empregados designados aquando da marcação e durante o período necessário para esse efeito.

Não é permitido remover as marcas de salubridade a não ser que a carne seja novamente trabalhada num outro estabelecimento separado aprovado, devendo a marca original ser então substituída pelo número desse estabelecimento.

2. Depois de terminada a inspecção post mortem, as carcaças, as meias carcaças, os quartos e as carcaças cortadas em três peças devem ser carimbadas na sua superfície externa a tinta ou a fogo, de modo a assegurar que o matadouro de origem é facilmente identificável.

3. Os fígados devem ser marcados a fogo, excepto quando acondicionados ou embalados.

4. No caso da carne desmanchada e das miudezas desmanchadas embaladas obtidas numa instalação de desmancha, a marca deve ser aplicada a um rótulo aposto na embalagem ou impressa na embalagem. No entanto, quando a carne ou as miudezas desmanchadas forem acondicionadas, o rótulo pode ser aposto no invólucro de forma a ser destruído quando o invólucro for aberto.

5. A marca de salubridade pode incluir uma indicação do veterinário oficial que efectuou a inspecção sanitária da carne.

CAPÍTULO IX: ARMAZENAGEM, TRANSPORTE E MATURAÇÃO

1. Excepto no caso de a desmancha e a desossa serem efectuadas a quente, a carne deve ser refrigerada após a inspecção post mortem até atingir uma temperatura interna não superior a 7°C, no caso da carne da carcaça, e 3°C, no caso das miudezas, segundo uma curva de refrigeração que assegure uma diminuição constante da temperatura. Durante as operações de refrigeração, deve existir uma ventilação adequada que evite a condensação na superfície da carne.

Por razões técnicas relacionadas com a maturação da carne, pode ser concedida uma derrogação caso a caso para o transporte da carne para instalações de desmancha ou talhos situados na vizinhança imediata do matadouro, desde que esse transporte não tenha uma duração superior a uma hora.

2. A carne destinada à congelação deve ser congelada sem demora injustificada, tendo em conta, sempre que necessário, um período de estabilização antes da congelação.

3. A carne exposta deve ser armazenada numa sala separada da carne embalada, excepto se for armazenada em momentos diferentes.

4. As carcaças, as meias carcaças, as meias carcaças cortadas num máximo de três grandes peças de matadouro e os quartos podem ser transportados a temperaturas superiores às referidas no ponto 1, em condições a estabelecer de acordo com o procedimento referido no artigo 6º e após consulta do Comité científico.

5. A carne não devem entrar em contacto com o chão. Os contentores não devem ser colocados directamente no chão.

6. A carne embalada não deve ser transportada com carne não embalada, a não ser que exista uma separação física adequada. Os estômagos não podem ser transportados se não tiverem sido escaldados ou limpos, da mesma forma que as cabeças ou patas se não tiverem sido esfoladas ou escaldadas e depiladas.

CAPÍTULO X: GARANTIAS ADICIONAIS

No que diz respeito às salmonelas, são aplicáveis às carnes de bovino e de suíno destinadas à Suécia e à Finlândia as seguintes regras:

a) As remessas devem ter sido submetidas a um teste microbiológico por amostragem no estabelecimento de origem;

b) No que diz respeito às carnes de bovino e de suíno, o teste referido na alínea a) não tem que ser efectuado no caso de remessas destinadas a um estabelecimento para fins de pasteurização, esterilização ou tratamento de efeito similar;

c) O teste referido na alínea a) não tem que ser efectuado no caso da carne originária de um estabelecimento submetido a um programa operacional reconhecido pela Comissão, de acordo com o procedimento referido no artigo 6º, como equivalente ao aprovado para a Suécia e a Finlândia.

Os programas operacionais dos Estados-Membros podem ser alterados e actualizados pela Comissão de acordo com o procedimento referido no artigo 6º.

SECÇÃO II: CARNE DE AVES DE CAPOEIRA

Os requisitos da presente secção são aplicáveis, por analogia, à carne de lagomorfos.

As ratites devem ser manuseadas de acordo com os requisitos a seguir enunciados, mas em instalações adequadas ao tamanho dos animais, a fim de assegurar o respeito da higiene.

CAPÍTULO I: TRANSPORTE DE AVES PARA O MATADOURO

1. Durante a sua recolha na exploração e durante o transporte, as aves devem ser manuseadas cuidadosamente, sem que lhes seja causado sofrimento desnecessário. Só podem ser transportadas as aves que não apresentem sintomas de doença ou outras deficiências. Se for caso disso, as aves que apresentem sintomas de doença ou que sejam originárias de bandos que se saiba estarem contaminados por agentes relevantes em termos de saúde pública devem ser transportados sob o controlo da autoridade competente.

2. O equipamento utilizado para a recolha de aves vivas deve ser limpo e desinfectado antes de ser reutilizado. As grades para a entrega das aves de capoeira ao matadouro devem ser feitas de um material não corrosível e ser fáceis de limpar e de desinfectar.

3. À chegada ao matadouro, as aves devem repousar antes de serem abatidas.

CAPÍTULO II: CONDIÇÕES APLICÁVEIS AOS MATADOUROS

Os matadouros devem:

1. Dispor de uma sala ou local coberto destinado à recepção das aves e à sua inspecção antes do abate.

2. Ser concebidos de forma a evitar a contaminação da carne, assegurando nomeadamente que:

- exista uma sala de abate que permita que o atordoamento e a sangria, por um lado, e a depena, eventualmente associada a escalda, por outro, sejam efectuados em locais separados,

- exista uma sala de evisceração e preparação com dimensões que permitam que a evisceração seja efectuada num local suficientemente afastado dos restantes locais de trabalho ou separado destes por uma divisória para evitar a contaminação,

- as cadeias de abate sejam concebidas de modo a permitir um andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminação cruzada entre as diferentes partes da cadeia, bem como o contacto entre as carcaças e as paredes, o equipamento, etc.,

- exista uma zona adequada, suficientemente protegida, para a expedição da carne.

3. Dispor de instalações de refrigeração com capacidade suficiente em relação ao volume de produção.

4. Dispor de locais que possam ser fechados à chave para a armazenagem refrigerada da carne retida.

5. Dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

6. Dispor de equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta com torneiras que não sejam accionadas manualmente.

7. Dispor de um local separado, com estruturas adequadas para a limpeza e desinfecção dos meios de transporte e, se for caso disso, de equipamento de transporte como as grades. Esta condição não é obrigatória se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovados.

CAPÍTULO III: CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES DE DESMANCHA

As instalações de desmancha devem:

1. Ser concebidas de modo a permitir o andamento constante das operações ou a separação entre diferentes lotes.

2. Dispor de salas para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes.

3. Dispor de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar que a cadeia de frio não seja interrompida durante as operações de desmancha.

4. Dispor de equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta com torneiras que não sejam accionadas manualmente.

5. Dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

Se as seguintes operações forem efectuadas numa instalação de desmancha:

- evisceração de gansos e patos criados para a produção de foie gras, que tenham sido atordoados, sangrados e depenados na exploração de engorda,

- evisceração diferida das aves de capoeira,

devem existir salas separadas para o efeito, a não ser que tais operações sejam separadas, no tempo, das operações de desmancha e desde que sejam seguidos processos adequados de limpeza e desinfecção.

CAPÍTULO IV: HIGIENE DO ABATE

1. As grades para a entrega de aves de capoeira vivas devem ser limpas e desinfectadas sempre que sejam esvaziadas.

2. Só podem ser levados para as instalações de abate animais vivos destinados ao abate, com excepção das ratites de criação abatidas no local de produção, das aves de capoeira de evisceração diferida abatidas na exploração, da caça selvagem miúda e de gansos e patos criados para a produção de foie gras, que tenham sido atordoados, sangrados e depenados na exploração de engorda.

Não devem ser utilizados para consumo humano os animais que tenham morrido durante o transporte ou antes do abate.

3. Sempre que previsto pela legislação comunitária, os animais devem, antes do abate, ser apresentados à autoridade competente para serem submetidos a uma inspecção ante mortem. Os operadores dos matadouros seguirão as instruções da autoridade competente para assegurar que a inspecção ante mortem seja efectuada em condições adequadas.

4. Quando os estabelecimentos tiverem sido aprovados para o abate de diferentes espécies de animais ou para o manuseamento de ratites de criação e de caça miúda selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separando, no tempo ou no espaço, as operações efectuadas nas diferentes espécies. Devem existir instalações separadas para a recepção e a armazenagem de ratites de criação abatidas na exploração e para a caça miúda selvagem.

5. Os animais levados para a sala de abate devem ser imediatamente abatidos após o atordoamento, excepto no caso de abate segundo ritos religiosos.

6. O atordoamento, a sangria, a esfola ou a depena, a preparação e a evisceração devem efectuar-se sem demora de forma a evitar a contaminação da carne. Deve nomeadamente assegurar-se que são tomadas medidas para evitar o derrame do conteúdo do tracto digestivo durante a evisceração.

7. Os animais abatidos devem ser submetidos a uma inspecção post mortem sob a supervisão da autoridade competente. Os operadores dos matadouros seguirão as instruções da autoridade competente para garantir que a inspecção post mortem seja efectuada em condições adequadas, assegurando nomeadamente que as aves de capoeira abatidas possam ser adequadamente inspeccionadas.

8. As vísceras ou partes de vísceras que não tenham sido retiradas da carcaça antes da inspecção post mortem, com excepção dos rins, devem ser retiradas, de preferência inteiramente e logo que possível após a conclusão da inspecção.

9. Após a inspecção e a evisceração, as aves abatidas devem ser limpas e refrigeradas até atingirem uma temperatura não superior a 4ºC assim que possível, a não ser que a carne seja desmanchada a quente.

As carcaças de aves de capoeira de evisceração diferida obtidas no local de produção podem ser mantidas por um período não superior a 15 dias a uma temperatura que não deve exceder 4ºC; devem, o mais tardar no final desse período, ser evisceradas num matadouro ou numa instalação de desmancha. Essas aves de capoeira devem ser acompanhadas de um certificado assinado pela autoridade competente no qual se declara que as carcaças não evisceradas provêm de aves que foram examinadas antes do abate na exploração de origem e que foram consideradas saudáveis aquando do exame.

10. Quando as carcaças de aves de capoeira forem submetidas a um processo de refrigeração por imersão, devem respeitar-se as seguintes disposições:

a) Devem ser tomadas todas as precauções para e