Publicação de um pedido de registo de um nome em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2021/C 504/22)

A presente publicação confere o direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), por um período de três meses a contar desta data.

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«Vincisgrassi alla maceratese»

N.o UE: TSG-IT-02658 – 17 de fevereiro de 2021

Estado-Membro ou país terceiro: Itália

1. Nome a registar

«Vincisgrassi alla maceratese»

2. Tipo de produto [em conformidade com o anexo xi]

Classe 2.21. Pratos cozinhados.

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto

☐ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☒ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

De acordo com a investigação histórica, este prato leva ingredientes específicos tradicionalmente utilizados na província de Macerata: a confeção da massa com ovos e vinho cozido ou Marsala, o molho vermelho à base de carne (não picada), ossos de tutano e miudezas de aves de capoeira para a preparação do tempero.

3.2. Indicar se o nome

☒ é tradicionalmente utilizado para fazer referência ao produto específico;

☐ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

A expressão «Vincisgrassi alla maceratese» – objeto do pedido de registo – refere-se a um prato de massa no forno confecionado principalmente na província de Macerata, de forma contínua, há mais de 80 anos, que faz parte da tradição oral.

O prato é confecionado com folhas de massa com ovos que alternam com camadas de molho de carne e miudezas de aves de capoeira e de carne de porco e de vitela, de bechamel e de queijo ralado. Na vasta literatura disponível, o Vincisgrassi é, historicamente, o mais comum dos pratos baseados em receitas da região das Marcas. A receita descrita no caderno de especificações é a receita historicamente consolidada e habitualmente oferecida pelos restaurantes e mercearias finas da região onde nasceu a tradição.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

«Vincisgrassi alla maceratese» designa um prato gratinado, servido como primeiro prato e obtido a partir de três produtos principais: massa com ovos fresca, molho de miudezas e bechamel, a que se junta queijo ralado «Parmigiano Reggiano» DOP ou «Grana Padano» DOP.

Ao ser colocado no mercado, deve apresentar as seguintes características:

Características físico-químicas:

Proteínas: 9,5-13 g/100 g de produto (2).

Características organolépticas:

Aspeto: massa vermelha cozinhada no forno com, pelo menos, 7/8 camadas visíveis, bechamel e molho vermelho de carne. Cor: molho vermelho-escuro, crosta entre vermelho-escuro e castanho-escuro.

Odor/aroma: molho de carne estufada, queijo cozido e bechamel.

Sabor: ligeiras notas salgadas e amargas.

Textura: crosta estaladiça, camadas macias.

4.2. Descrição do método de obtenção do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Proporções da receita:

— 50-63 % de massa com ovos;

— 30-40 % de molho;

— 6-10 % de bechamel.

Ingredientes do molho

— 30-40 % de carne fresca, incluindo: — 45-55 % de frango, pato, ganso, coelho, pato jovem (incluindo pescoço, asas e patas de frango), espinhaço de coelho; — 35-40 % de carne de vitela ou vaca e de porco (com ossos, tutano e músculo); a carne pode também ser picada, mesmo grosseiramente, ou cortada à faca; — 10-15 % de miudezas cortadas grosseiramente (moelas e fígados) de frango, pato, ganso, coelho e/ou pato jovem;

— 0-15 % de concentrado de tomate e 0-30 % de puré de tomate;

— 1-3 % de aipo, 1-3 % de cenoura, 2-5 % de cebola branca espetada com cravinho e ervas aromáticas (a gosto), que devem ser frescas e não desidratadas e não podem ser substituídas por condimentos químicos;

— 2-5 % de vinho branco seco;

— 0-5 % de toucinho ou faceira de porco;

— 4-8 % de azeite extra virgem;

— Sal e pimenta preta moída, a gosto;

— 2-5 % de «Parmigiano Reggiano» DOP ou «Grana Padano» DOP ralado;

— Água suficiente para cobrir a carne (3);

— 0-8 % de leite gordo UHT ou de leite fresco pasteurizado (facultativo).

Ingredientes do bechamel

— 80-90 % de leite gordo UHT ou de leite fresco pasteurizado;

— 5-10 % de farinha de trigo mole;

— 5-10 % de manteiga;

— Sal, pimenta preta moída e noz-moscada, a gosto.

Ingredientes da massa

— 32-35 % de ovos de galinha frescos e 0-3 % de gemas de ovo. Os ovos e as gemas podem ser substituídos por ovoprodutos líquidos pasteurizados;

— 60-65 % de farinha de trigo mole ou duro;

— 0-3 % de azeite virgem extra ou de manteiga derretida;

— 0-4 % de vinho cozido (4) ou de Marsala DOP;

— Sal a gosto.

Preparação do molho

Saltear o toucinho ou a faceira picados num tacho com azeite virgem extra, juntar os ossos e a carne, o aipo, a cenoura e a cebola espetada com cravinho, deixar cozinhar bem em lume forte, temperar com sal e pimenta a gosto e adicionar o vinho branco. Acrescentar o concentrado e o puré de tomate e mexer durante alguns minutos para os incorporar na mistura; juntar bastante água quente, até cobrir a carne. Deixar ferver lentamente, juntar o leite (facultativo), até o molho reduzir para metade e a carne estar bem cozida. Retirar a carne e os ossos do molho; desfiar a carne em pedaços e voltar a juntá-la à preparação.

Alourar as miudezas numa frigideira com azeite virgem extra e acrescentar o vinho branco seco. Deixar cozer durante mais 15 minutos.

Preparação do bechamel

Ferver o leite com sal, pimenta e noz-moscada. Derreter a manteiga num tacho pequeno e incorporar a farinha, de modo a obter uma mistura sem grumos e, em seguida, juntar lentamente o leite quente até obter um creme branco homogéneo.

Preparação da massa

Misturar a farinha com as gemas e os ovos inteiros ou os ovoprodutos, o vinho cozido, o azeite virgem extra ou a manteiga derretida e o sal fino até obter uma mistura compacta e sem grumos. Deixar repousar num sítio fresco durante cerca de uma hora e, em seguida, tender a massa até obter uma folha fina, de 2 a 5 mm, cortar em retângulos, mergulhar em água a ferver com sal durante alguns minutos, arrefecer em água fria, escorrer e deixar secar em cima de um pano.

Acabamento

Untar um tabuleiro retangular de ir ao forno, próprio para cozinhar e conservar alimentos, e dispor camadas alternadas de massa, de molho de carne e miudezas, um pouco de bechamel e queijo ralado, repetindo o processo sete ou oito vezes. Na última camada, adicionar muito molho, um pouco de bechamel e queijo ralado em abundância, para obter uma camada estaladiça após a cozedura. Enfornar a 180 °C durante cerca de 30 a 40 minutos.

O «Vincisgrassi alla Maceratese» pode ser consumido imediatamente ou conservado para consumo posterior. Neste último caso, o prato já preparado deve ser cozinhado durante 20 minutos a 180 °C e depois rapidamente refrigerado a uma temperatura de +3 °C ou rapidamente congelado a -18 °C, para conservação durante os períodos de tempo previstos à temperatura estipulada pelas normas sanitárias e de higiene em vigor; pode também ser imediatamente congelado a uma temperatura de -18 °C, sem a cozedura prevista no parágrafo anterior. Pode ser conservado no tabuleiro de ir ao forno ou em recipientes alimentares fechados, em doses individuais.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Na história da gastronomia italiana, a receita do «Vincisgrassi alla Maceratese» era muito rica e dispendiosa, tanto no que diz respeito aos ingredientes como à preparação. Era, por conseguinte, um prato reservado às ocasiões especiais e às famílias nobres. Desde a Segunda Guerra Mundial, a melhoria das condições económicas da classe média possibilitou a sua generalização e, entre os pratos de massa no forno, o «Vincisgrassi alla Maceratese» continua a distinguir-se pela utilização de ingredientes típicos da tradição campesina da região das Marcas. As miudezas de aves de capoeira, descartadas durante muito tempo, constam agora dos livros de receitas como ingredientes característicos.

A receita do «Vincisgrassi alla Maceratese» foi codificada pela primeira vez em 1927 no livro de receitas de Cesare Tirabasso intitulado Guida in cucina. Tirabasso reinterpreta uma antiga receita de massa tradicionalmente utilizada na província de Macerata e atesta a transmissão oral, durante mais de um século, da receita de um prato de folhas de massa de ovos que alternam com um molho rico em carne, cozinhada até se soltar dos ossos, aves de capoeira (incluindo as miudezas), porco e vitela, com bechamel e queijo ralado – ingredientes disponíveis em ocasiões especiais numa economia de partilha da produção.

A evolução da gastronomia e do gosto resultou na perda de ingredientes, como a moleja e a mioleira de borrego, que são difíceis de obter, mas, durante gerações, a receita continuou a ser preparada em ocasiões festivas.

Um regime alimentar pobre em proteínas de origem animal, como o dos camponeses, não permitia excluir as miudezas (vísceras), fonte de nutrientes e de sabor, o que torna o prato diferente dos outros. Graças a esta especificidade, as miudezas de aves de capoeira são o ingrediente distintivo do «Vincisgrassi alla Maceratese»; com efeito, considera-se que as miudezas serviam para separar as várias camadas de massa com ovos.

Todas as receitas encontradas – desde 1927 até ao presente – requerem a utilização de, pelo menos, sete folhas de massa com ovos aromatizada com vinho cozido ou Marsala DOP, dispostas num tabuleiro de ir ao forno em camadas alternadas de molho de carnes variadas, tomate e miudezas de aves, juntamente com bechamel e queijo ralado. Todas as receitas identificadas, desde a receita codificada por Cesare Tirabasso em 1927 até ao presente, incluem esses ingredientes, seguindo o mesmo processo, e são típicas da cozinha da província de Macerata.

Referências bibliográficas da receita:

— O «Guida in cucina», de 1927, do cozinheiro Cesare Tirabasso (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, p. 91) refere que «o Vincisgrassi é comum nas Marcas, em especial na província de Macerata».

— No «Le ricette regionale italiano» (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milão, 1967, p. 608), afirma-se que «este prato saboroso e muito nutritivo – o Vincisgrassi – é uma receita antiga e tradicional da província de Macerata».

— Na obra «Cucina delle Marche» (P. Carsetti, Newton Compton, p. 133), de 2010, refere-se que a receita está «codificada».

— A obra «Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane» (C. Cambi, Newton Compton, p. 515), de 2010, refere-se à receita como «Vincisgrassi alla Maceratese».

— Na obra «Marche a tavola» (A. Carnival Mallè et al.), de 2003, a receita do Vincisgrassi, que figura na página 34, intitula-se «Vincisgrassi alla Maceratese».

— A obra «Vincisgrassi» foi publicada em 2000 pela Câmara de Comércio da província de Macerata, com a colaboração da Confcommercio, da Accademia Italiana della Cucina e da Federcuochi.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) Análise da denominação: Azoto e proteínas (método automático) – técnica analítica Kjeldahl – Norma/método de análise PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017.

(3) Não calculada no peso final devido a evaporação durante o longo processo de cozedura.

(4) Vinho cozido (também denominado Vin Santo Marchigiano): «falso» vinho doce, agradável, com aroma frutado e cor variável, entre grená e rubi. É obtido fervendo mosto de uvas, a fim de aumentar a sua concentração de 30 para 50 %. O mosto reduzido e arrefecido é posto a fermentar em barricas de carvalho. Após a fermentação (título alcoométrico compreendido entre 12 % e 14 %) é transferido para recipientes que contenham outros vinhos cozidos de anos anteriores ou posto a estagiar em garrafa.