PT Jornal Oficial da União Europeia C 474/11

Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 474/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«LONDON CURE SMOKED SALMON»

N.o CE: UK-PGI-0005-01350 — 18.12.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«London Cure Smoked Salmon»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Reino Unido

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classes 1.7. Peixes, moluscos e crustáceos frescos e produtos à base de peixes, moluscos ou crustáceos frescos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«London Cure Smoked Salmon» designa salmão curado e defumado utilizando uma combinação de sal-gema e fumo de carvalho. O método London Cured pode aplicar-se a salmão de viveiro de qualidade superior e a salmão selvagem. No que respeita ao salmão de viveiro, London Cure utiliza tradicionalmente apenas salmão escocês de qualidade superior. O salmão de qualidade superior é um produto sem anormalidades ou defeitos substanciais. O produto deve apresentar pele ilesa e brilhante, sem perda significativa de escamas. Deve apresentar-se isento de feridas ou contusões/lesões na barriga ou musculatura. Esta deve apresentar-se isenta de manchas de melanina. A membrana ventral deve estar firme e intacta. O peixe deve apresentar forma natural escorreita. O salmão possui cor alaranjada/rosada e textura lustrosa e macia. Depois de defumado, o cheiro equilibra os aromas de fumeiro e salmão de forma igual, sem que nenhum se sobreponha. No que respeita ao salmão selvagem, também originário da Escócia, o peixe deve apresentar a rigidez do animal vivo (ou seja, muito firme, indicando que é acabado de pescar), guelras vermelhas e olhos e escamas brilhantes. A cor do salmão selvagem varia entre cor-de-rosa escuro e claro e a textura é cremosa, mais densa e mais pesada do que a do salmão de viveiro. Depois de defumado, o cheiro a peixe e a fumo equilibra-se.

O nome «London Cure» pode aplicar-se a metades inteiras aparadas ou não e a fatias cortadas longitudinalmente ao longo do peixe («fatia de banquete») ou transversalmente a ele (D-cut — corte em D). Não há tamanho mínimo nem máximo de peixe. O sabor do «London Cure Smoked Salmon» é suave e delicado. O objetivo do método «London Cure» consiste em acentuar subtilmente o sabor do salmão de qualidade superior, utilizando exclusivamente sal-gema e fumo ligeiro, garantindo que prevalece o sabor a salmão.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Matéria-prima — Salmão fresco inteiro.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Corte manual dos filetes de salmão cru antes da defumação

Corta-se o salmão inteiro em duas partes antes de proceder ao processo de cura. A separação do salmão em duas partes é manual, para permitir filetes de qualidade superior. Perfura-se manualmente a pele das metades de salmão com aberturas do feitio de moedas de penny (entre 2,5-7,5 cm de diâmetro), para permitir a penetração homogénea de sal e fumo nas fases seguintes do processo. A operação de defumação de salmão segundo o método London Cure exige a permanência das espinhas epipleurais. Tal como acontece com a carne cozinhada, que é melhor com osso, o resultado do fumeiro também é melhor com as espinhas.

Processo de cura por seca

Antes de ser defumado, o salmão tem de ser salgado — assim se inicia o processo de cura. Colocam-se os filetes de salmão fresco em grades de salga e salpicam-se com sal-gema, durante um período variável consoante o tamanho (até 24 horas). Neste processo, o salmão perde até 10 % do peso. Dele resulta um produto com um teor de sal de 3-4 %, que permite desfrutar o sabor do salmão.

Processo de defumação e seca

Depois de curados, os filetes são passados por água e colocados no forno, suspensos ou dispostos em prateleiras. O peixe é defumado e seco ao ar durante, no máximo, treze horas, com fumo de carvalho. Os filetes curados perdem, no mínimo, mais 10 % do peso durante este processo. Forma-se uma crosta dura pela circulação de ar quente, designada por «película». Antes de se proceder ao corte, as espinhas epipleurais e a película são removidas manualmente.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O salmão é então cortado segundo as especificações do cliente. Todo o «London Cure Smoked Salmon» é fatiado à mão para obtenção de um produto de alta qualidade homogénea. Em resultado da fatiagem manual, as fatias são ligeiramente desiguais: a fatiagem manual produz uma superfície maior, libertando-se assim mais sabor do que nos produtos cortados à máquina e demasiado lisos.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

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4. Delimitação concisa da área geográfica

London Boroughs of Tower Hamlets, Hackney & Newham.

5. Relação com a área geográfica

A defumação de salmão em Londres iniciou-se em finais do século XIX, com a instalação de imigrantes Judeus vindos da Europa de Leste no East End londrino, que utilizavam o método como forma de conservação de peixe numa altura em que a refrigeração era básica. A defumação de peixe era habitual na Europa de Leste, onde se praticava como preparação para invernos longos. O peixe era defumado e salgado para o manter comestível durante longos períodos de tempo. Os imigrantes do Reino Unido continuaram esta tradição. A defumação do salmão a frio é um processo que exige especialização: o salmão é curado em sal e seguidamente exposto a fumo frio, longe da fonte direta de calor. Originalmente destinado a abastecer a população de imigrantes com um produto que lhes era familiar, o salmão fumado escocês rapidamente se popularizou junto da comunidade autóctone, acabando por se tornar uma iguaria britânica tradicional. A população judaica do Reino Unido aumentou de 46 000 em 1880 para aproximadamente 250 000 até 1919. Começaram por viver em grandes cidades industriais, especialmente Londres, Manchester e Leeds. Em Londres, os Judeus viviam sobretudo nas zonas de Spitalfields e Whitechapel, junto às docas. Quando chegaram da Europa de Leste, os Judeus trouxeram com eles a sua gastronomia própria e a necessidade de os abastecer com produtos alimentares tradicionais deu origem ao aparecimento das primeiras instalações de fumeiro no East End.

Os operadores londrinos destas instalações começaram por importar salmão do Báltico, sem se aperceberem que no verão havia salmão selvagem da Escócia. Uma vez descoberto o salmão escocês no mercado de Billingsgate, constataram que seria mais fácil utilizar salmão nacional, para além de o sabor do produto acabado ser considerado superior. A qualidade do salmão escocês, aliada à defumação ligeira «London Cure», foi fundamental para propagar a popularidade do salmão fumado a um público mais vasto. O fumo ligeiro aplicado pelo método de London Cure permite que os chefes-cozinheiros o utilizem nas suas ementas e tornou-o extremamente popular em todo o mundo ocidental. Historicamente, o «Scottish Wild Salmon» (salmão selvagem da Escócia) começou a ser enviado para o mercado de Billingsgate a partir do século XIX. O salmão escocês possui reputação mundial de excelência e o método London Cure fundamenta-se nas suas matérias-primas excecionais para produzir salmão fumado de qualidade superior. O salmão sempre foi um peixe prezado pelo seu sabor excecional e os Judeus aplicaram as receitas de cura anteriormente utilizadas para outro peixe, como o arenque, a este peixe mais luxuoso. A textura macia e sedosa, a carne delicada e o sabor subtilmente salgado transformaram o salmão curado numa iguaria que continua a ser apreciada nos nossos dias.

Nos dias áureos anteriores à guerra, a defumação de salmão era praticada por nove empresas em todo o East End londrino. A London Cure difere dos outros métodos de cura (entre o peixe que se defumava na Escócia naquela altura contavam-se os kippers — arenque aberto ao meio e curado com sal e fumo) por ser uma cura suave e delicada, concebida para permitir que o consumidor saboreie a qualidade e frescura do peixe graças à utilização controlada de fumo suave.

Especificidade do produto

A especificidade do «London Cure Smoked Salmon» pode atribuir-se ao processo de defumação suave. O método London Cure defuma o salmão para o conservar, sem imprimir um sabor acentuado a fumo. Desde o início da sua existência, a forma como o «London Cure Smoked Salmon» é conservado preserva a sua qualidade e frescura. Atualmente, esta qualidade e frescura singulariza a London Cure de outra produção em massa de salmão fumado. É fundamental a utilização de salmão da mais alta qualidade, entregue idealmente nas instalações de defumação no prazo de 48 horas depois de capturado (até ao máximo de 5 dias). O peixe é limpo, aberto em dois e aparado inteiramente à mão.

Seguidamente, salgam-se os filetes de salmão, manualmente, com as espinhas, para acentuar o sabor. Aplica-se então uma quantidade cuidadosamente calculada de fumo, de acordo com a experiência de longos anos — uma mistura perfeita de ar quente e desumidificação com quantidades precisas de fumo obtido por queima de lenha de carvalho por fricção. O processo manual permite assegurar a remoção sistemática da película elástica que se forma no salmão defumado pelo método London Cure (exceto quando vendido por aparar), utilizando-se celofane perfurado entre as fatias, para permitir que respire e para facilitar a remoção da embalagem sem destruir as fatias delicadas. Em todas as fases de transformação, o «London Cure Smoked Salmon» é avaliado e reavaliado por operadores especializados que garantem que é escoado para consumo apenas o salmão da mais alta qualidade. Neste processo artesanal, a atenção ao pormenor significa que o produto acabado é fresco, sem excesso de sabor a fumo.

Há muito que a técnica de defumação e fatiagem de salmão se estabeleceu no East End, com uma especialização artesanal transmitida ao longo de quatro gerações. O saber adquirido ao longo de anos de defumação de salmão no Leste londrino permite ao London Curer (o operador especializado) obter sistematicamente um produto de alta qualidade apenas «pelo tato e a vista».

O salmão é manualmente aberto em dois, é-lhe retirada a cabeça, é cortado em filetes e entalhado (perfura-se a pele do salmão com cortes do feitio de uma moeda de penny), pelo que é necessária uma especialização excecional no manejamento da faca. Depois de aberto em dois e de cortado em filetes, estes são inspecionados, para garantir o nível de qualidade exigido. O inspetor deve verificar todos os filetes para identificar manchas de sangue ou indicadores de cancro. Todos estes filetes são descartados na fonte. Seguidamente, os filetes são individualmente curados à mão — o operador que aplica o sal tem de utilizar a quantidade exata em cada peixe e controlar o tempo de aplicação consoante o tamanho dos filetes. À medida que seca, a polpa do peixe endurece e adquire firmeza. As alterações físicas no aspeto do salmão são menores, pelo que só a experiência do chefe de equipa permite garantir a aplicação da quantidade de sal devida pelo período de aplicação devido. O excesso de sal, ou uma salga demasiado longa aumentam os níveis de sal no produto acabado. Durante a salga, o peixe é agrupado por tamanho e peso, para garantir níveis corretos de sal. O salmão demasiado ou insuficientemente salgado é descartado. Depois de defumado durante o período devido, apara-se manualmente o lado defumado do salmão, devendo o operador garantir a remoção total da película, pois é rija, elástica e desagradável ao palato. Seguidamente, procede-se à remoção das 32 espinhas epipleurais, à mão, com o auxílio de pinças adequadas. Para tanto, as espinhas epipleurais devem ser puxadas ao longo do seu eixo próprio (e não para cima), para evitar danificar a carne delicada do salmão. Seguidamente, o salmão é cortado à mão, para obtenção de uma superfície irregular, que liberta mais sabor. Os operadores, especialistas na utilização da faca e na avaliação visual, cortam assim o salmão numa espessura e peso específicos, fornecendo ao consumidor um produto uniforme. O corte processa-se ao longo do peixe, da cabeça para a cauda (fatia de banquete) ou transversalmente a ele (corte em D). O controlo de qualidade reveste a forma de inspeção visual, e significa que todas as fatias de salmão fumado são examinadas antes da saída da fábrica, garantindo que nenhuma apresenta defeitos (ausência de restos de pele, película ou espinhas).

As características do «London Cure Smoked Salmon» prendem-se com a área geográfica, numa base de tradição, reputação, processo de defumação (praticamente inalterado desde 1905) e a especialização de todos os envolvidos no processo. Esses conhecimentos têm sido transmitidos de geração em geração.

Em meados da década de 70 do século XX restavam no East End londrino uma dúzia de fábricas de defumação de salmão. A London Cure é a última sobrevivente e enquanto tal abraçámos a abordagem tradicional para criar o «London Cure Smoked Salmon», mantendo todas as especializações tradicionais aliadas à defumação de salmão, desejosos de preservar as técnicas artesanais antes que se percam para sempre.

Com este requerimento pretende-se preservar os métodos tradicionais de defumação de salmão, a reputação da London Cure, a especialização de todos os que participam na obtenção do produto e a própria receita da London Cure, inalterada desde 1905.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/470338/london-cured-smoked-scottish-salmon-pgi.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.