PT Jornal Oficial da União Europeia C 319/12

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 319/07

A presente publicação confere um direito de oposição ao registo, nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data do presente aviso.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«VINAGRE DE JEREZ»

N.o CE: ES-PDO-0005-0723-15.10.2008

IGP ( ) DOP ( X )

1. Nome:

«Vinagre de Jerez»

2. Estado-Membro ou País Terceiro:

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 1.8. Outros produtos do anexo I do Tratado (especiarias, etc.).

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

O «Vinagre de Jerez» resulta da fermentação acética de vinhos aptos elaborados na área de produção, aí envelhecidos de acordo com os métodos tradicionais descritos no ponto 3.5, e apresenta as características organolépticas e analíticas que a seguir se descrevem.

Características analíticas específicas do vinagre protegido:

— teor de álcool residual: 3 %, no máximo, em volume, com excepção do vinagre Pedro Ximénez ou Moscatel, cujo teor é de 4 %, no máximo, em volume,

— acidez total, em ácido acético: 70 gramas/litro, no mínimo, com excepção do vinagre Pedro Ximénez ou Moscatel, no qual se admite 60 gramas/litro. Acidez total mínima em ácido acético do vinagre tipo Gran Reserva: 80 gramas/litro,

— extracto seco mínimo: 1,3 gramas por litro e grau acético, devendo atingir, no mínimo, 2,3 gramas por litro e grau de ácido acético na categoria Vinagre de Jerez Gran Reserva,

— teor de cinzas: entre 2 e 7 gramas/litro, excepto na categoria Vinagre de Jerez Gran Reserva: entre 4 e 8 gramas/litro,

— teor máximo de sulfatos: 3,5 g/litro,

— teor de matérias redutoras do «Vinagre de Jerez»Pedro Ximénez ou Moscatel (provenientes destes tipos de vinho): 60 gramas/litro, no mínimo.

O vinagre protegido pela DOP «Vinagre de Jerez» possui cor variável entre dourado-velho e mogno, e aspecto denso e untuoso. Possui aroma intenso, ligeiramente alcoolizado, com predominância de notas vínicas e de madeira. Pese embora a acidez, o sabor é agradável, com fim de boca longo.

Consoante o período de envelhecimento, distinguem-se as seguintes categorias de vinagre:

a) Vinagre de Jerez: vinagre protegido pela DOP, submetido a um período de envelhecimento de seis meses, no mínimo;

b) Vinagre de Jerez Reserva: vinagre protegido pela DOP, submetido a um período de envelhecimento de dois anos, no mínimo;

c) Vinagre de Jerez Gran Reserva: vinagre protegido pela DOP, submetido a um período de envelhecimento de dez anos, no mínimo.

Além disso, consoante as castas vínicas utilizadas, há que distinguir os tipos de «Vinagre de Jerez» meio-doce infra, os quais podem inscrever-se em cada uma das seguintes categorias:

— Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez: vinagre protegido pela DOP, a que se adicionam vinhos do tipo Pedro Ximénez durante o processo de envelhecimento,

— Vinagre de Jerez al Moscatel: vinagre protegido pela DOP, a que se adicionam vinhos do tipo Moscatel durante o processo de envelhecimento.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

O vinagre protegido pela denominação de origem «Vinagre de Jerez» obtém-se exclusivamente a partir da fermentação acética de «vinhos aptos».

Consequentemente, a matéria-prima para obtenção do «Vinagre de Jerez» é constituída pelos designados «vinhos aptos». Estes vinhos provêm de caves situadas na área de produção do vinagre, a qual coincide com a área de produção das denominações de origem Jerez-Xérès-Sherry e Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda. Pode tratar-se de:

a) Vinhos da época, entregues com o teor alcoólico volumétrico natural; ou

b) Vinhos envelhecidos, que atingiram o termo de envelhecimento médio mínimo estabelecido nos respectivos cadernos de especificações.

Estes vinhos são elaborados no respeito dos cadernos de especificações das respectivas denominações vínicas, de acordo com as exigências relativas à proveniência das uvas originárias da área DOP e às práticas enológicas definidas na regulamentação aplicável na matéria.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

Não aplicável

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

a) Desnaturação

Todos os lotes de vinho apto têm de ser objecto de desnaturação por acetificação parcial no momento da entrada nas instalações das caves registadas, utilizando para o efeito o vinagre das existências, em quantidade suficiente para que a mistura obtida atinja o grau mínimo de 1° de acidez acética.

b) Acetificação

A acetificação consiste na transformação do álcool contido no vinho em ácido acético por acção da bactéria acética. Distinguem-se dois processos de elaboração do «Vinagre de Jerez»:

1. Um realizado pelas «Bodegas de Elaboración de Vinagre»: Instalações industriais que possuem acetificadores de transformação da matéria-prima (o vinho apto) em vinagre, por um processo de fermentação acética controlada;

2. Outro realizado pelas «Bodegas de Crianza y Expedición de vinagres», por um processo de acetificação realizado no interior dos tonéis de madeira, idêntico aos utilizados no envelhecimento.

c) Envelhecimento

Para obtenção do vinagre protegido, o vinagre apto é submetido a um de dois sistemas de tratamento ou envelhecimento especial: o clássico, designado por «criaderas y solera», ou o «de añadas», durante o período necessário para aquisição das qualidades organolépticas e analíticas próprias a cada tipo de vinagre.

a) Recipientes utilizados no envelhecimento

O vinagre submetido a envelhecimento tem de ser colocado em cascos de madeira previamente utilizados para envelhecimento de vinho, com capacidade de 1 000 litros, no máximo. A título excepcional, o «Consejo Regulador» pode autorizar a utilização de cascos de madeira de capacidade superior a 1 000 litros para o envelhecimento do vinho, desde que os mesmos possuam carácter histórico e a sua utilização tenha sido por ele registada para tal efeito, antes da publicação do caderno de especificações.

b) Duração média do envelhecimento

Todo o vinagre tem de ser submetido a um período de envelhecimento de seis meses, no mínimo, antes de poder ser comercializado. O período mínimo de envelhecimento do «Vinagre de Jerez Reserva» é de dois anos e o do «Vinagre de Jerez Gran Reserva» é de dez anos.

O vinagre proveniente integralmente do mesmo ano de colheita, envelhecido sem qualquer mistura com outros anos, pode receber a menção «añada», desde que submetido a um envelhecimento mínimo de dois anos. A referida menção é compatível com as restantes menções mencionadas no ponto 3.2, desde que o vinho observe as características exigidas em cada caso.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

Os recipientes que contêm o «Vinagre de Jerez» destinado a consumo directo têm de ser em vidro ou outros materiais que não alterem as propriedades específicas do produto e possuir as capacidades nominais exigidas para este produto alimentar.

O engarrafamento do «Vinagre de Jerez» pode ocorrer:

1. Nas instalações de engarrafamento das empresas inscritas no registo das «Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres»; ou

2. Em instalações de engarrafamento reconhecidas pelo «Consejo Regulador», propriedade de operadores económicos localizados dentro ou fora da área de produção, que adquiram o «Vinagre de Jerez» a granel às empresas registadas que não participam na fase de engarrafamento.

Em ambos os casos, para serem reconhecidos, os engarrafadores têm de comprovar ao «Consejo Regulador» o respeito das obrigações legais que lhes são aplicáveis para a actividade de engarrafamento do vinagre em cada região e a aplicação do sistema de controlo da qualidade que assegura a rastreabilidade total e a boa utilização do produto que adquirem às caves registadas para tal fim.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

Os rótulos e contra-rótulos do vinagre engarrafado têm obrigatoriamente de ostentar a menção «Denominación de Origen “Vinagre de Jerez”», aposta de forma bem visível. Além disso, devem indicar o tipo de vinagre em causa, bem como todas as informações de carácter geral definidas na legislação aplicável. As garrafas têm igualmente de ostentar um selo de garantia emitido pelo «Consejo Regulador», ou contra-rótulos que incluam o símbolo distintivo da DOP, bem como um código alfanumérico de identificação, nos termos do definido por aquela entidade.

É ainda ao «Consejo Regulador» que incumbe zelar pela conformidade dos rótulos que ostentam a denominação protegida «Vinagre de Jerez» com o disposto no caderno de especificações e a regulamentação sobre rotulagem de denominações de origem.

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A área de produção do «Vinagre de Jerez» é constituída pelas povoações das comunas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real e Chiclana de la Frontera (província de Cádis), e Lebrija (província de Sevilha), situadas a 5° 49′W e 36° 58′N.

Esta área de produção coincide com a área de produção das denominações de origem Jerez-Xérès-Sherry e Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

A especificidade da área de produção do «Vinagre de Jerez» assenta em factores históricos, naturais e humanos:

a) Factores históricos

A cultura da vinha e a elaboração de vinho e vinagre contam-se entre as principais actividades da região de Jerez ao longo da sua história milenar, que remonta à época fenícia. A situação geográfica do «Marco de Jerez» (região de produção do Xerez), próxima de portos comerciais de grande importância histórica, como Cádis ou Sevilha, explica que o vinho e vinagre locais fossem carregamentos frequentes dos navios que tinham por destino a América ou os mercados do Norte da Europa e que o envelhecimento do vinho e vinagre se realizasse em tonéis fabricados nas colónias de além-mar, com carvalho americano. Também o sistema de Criaderas y Soleras, elemento típico da viticultura da região de Jerez, remonta claramente ao século XVII e à necessidade de satisfazer a procura de vinho e vinagre de qualidade estável, independentemente das vicissitudes de cada vindima.

b) Factores naturais

A área de produção caracteriza-se por terrenos planos ou ligeiramente ondulados, com declive entre 10 e 15 % e predominância de solos denominados «albariza», uma marga mole de cor branca com grande capacidade de retenção da humidade. O solo é composto por carbonato de cálcio, argila e sílica. O clima é de tipo quente, com temperaturas invernais mínimas próximas de 5 °C e temperaturas estivais máximas que rondam 35 °C. A área de produção beneficia de mais de 300 dias de insolação por ano e de precipitações médias anuais de aproximadamente 600 litros por m2, que ocorrem sobretudo durante os meses de Novembro, Dezembro e Março. Em qualquer caso, este factor deve ser visto em combinação com a capacidade das terras brancas (albarizas) típicas da região para reter a humidade e evitar a evapotranspiração. Por último, convém salientar a influência climática considerável dos ventos dominantes da região: o vento Leste (viento de Levante), proveniente do interior, seco e quente, e o vento de Oeste (viento de Poniente), proveniente do oceano, carregado de humidade e que actua como elemento moderador, sobretudo no Verão.

c) Factores humanos

O sistema de envelhecimento predominante do «Vinagre de Jerez», dito de criaderas y soleras, é típico da área de produção, tal como a utilização da «bota», barril típico fabricado em carvalho americano com forte cheiro a vinho. A arquitectura desempenha igualmente um papel importante na particularidade do vinagre pertencente à denominação de origem «Vinagre de Jerez». As caves de envelhecimento do vinagre possuem habitualmente telhados de duas águas e tectos altos, o que contribui para criar um volume importante de ar interior que ameniza as amplitudes térmicas exteriores. As paredes possuem, em geral, espessura suficiente para assegurar o isolamento, e as janelas, localizadas no alto das paredes, permitem a circulação do ar e das brisas frescas nocturnas de Oeste, evitando a incidência directa da luz sobre os cascos.

5.2. Especificidade do produto:

A especificidade do «Vinagre de Jerez» está ligada, antes de mais, à matéria-prima de que deriva: o vinho apto. A área de produção é igualmente de vinhos de carácter típico, com características claramente perceptíveis no «Vinagre de Jerez». A gama cromática situa-se entre o dourado-velho e o mogno, e os aromas são ligeiramente alcoolizados, com predominância de notas de vinho e madeira.

Além disso, as condições climáticas da região e as características arquitecturais das caves, que contribuem para gerar um microclima específico, favorecem a concentração dos componentes do vinagre ao longo de todo o processo de envelhecimento que está na origem do fim de boca longo.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

Todas as características orográficas, edáficas e climáticas anteriormente referidas conferem às vinhas da área de produção características peculiares que definem em grande medida as particularidades dos vinhos aptos e, consequentemente, do «Vinagre de Jerez» deles derivado. A influência dos factores naturais dos vinhos aptos obtidos a partir das castas utilizadas (Palomino, Moscatel e Pedro Jiménez) é determinante. Deste modo, nas regiões quentes como as da área de produção do «Vinagre de Jerez», a maturação da uva é geralmente mais rápida e o mosto, muito doce, apresenta habitualmente valores de acidez relativamente baixos. A insolação total na área de produção durante o período activo da vinha é muito elevada, permitindo o bom desenvolvimento e maturação do fruto. A área de produção caracteriza-se, além disso, pela secura estival, que coincide com o período compreendido entre o amadurecimento e as vindimas, bem como pela predominância do vento Leste, extremamente quente e seco. Neste contexto, o vento Oeste proveniente do oceano Atlântico, de carácter térmico acentuado, gera brisas nocturnas frequentes no Verão, que produzem orvalhos intensos, que compensam o défice de água que poderia ser agravado pela intensa luminosidade da região. Neste contexto, o solo de albarizas desempenha igualmente um papel decisivo, pela sua capacidade de retenção da humidade, que permite criar reservas de água no subsolo.

Por outro lado, são de importância capital, aliadas às condições ambientais da região, as características introduzidas por um conjunto de leveduras seleccionadas desde tempos imemoriais. O metabolismo do álcool e dos poliálcoois do vinho, desenvolvido graças às leveduras alcoolíferas presentes na região de fabrico do Xerez (Marco de Jerez), dá origem a um conjunto de elementos secundários e à alteração dos componentes primários do vinho, de acordo com o seguinte: diminuição do teor de glicerina, aumento do teor de etanal e dos produtos de esterificação. Os etanais obtidos vão transformar-se em acetoína, a qual, em presença de álcoois superiores, dá origem ao aroma característico do «Vinagre de Jerez». A presença de elevada quantidade de álcool residual é igualmente importante para a qualidade e personalidade do «Vinagre de Jerez», pois permite a produção de componentes esterificados (principalmente acetato de etilo), que estruturam o vinagre, conferindo-lhe maior complexidade e equilibrando os aromas primários da acetificação.

Acresce ainda que o envelhecimento em cascos de carvalho e as condições microclimáticas especiais das caves contribuem para que o vinagre adquira características muito peculiares. O tipo de barril utilizado possui a capacidade ideal de microoxigenação para a evolução lenta do vinagre, ao mesmo tempo que favorece a transferência progressiva de constituintes durante o envelhecimento. A estes se deve a estabilização dos corantes, a formação dos componentes polímeros e a obtenção da cor característica do vinagre, entre âmbar e mogno, as suas notas baunilhadas e os seus aromas a café com leite e a torrado. Além disso, a hemicelulose da madeira propicia a evaporação progressiva do teor de água, aumentando assim o extracto seco, os sais minerais e o teor de cinzas que evidencia.

O sistema de criaderas y soleras, método de envelhecimento mais utilizado na área em causa, propicia uma homogeneização importante do vinagre, pois atenua os efeitos das diferentes castas vínicas. Por último, a estrutura arquitectural das caves da região de fabrico do Xerez, que permite manter condições microclimáticas, não só propicia a oxigenação lenta do vinagre como garante, em condições ideais, a conservação dos cascos que permitem a formação do «Vinagre de Jerez».

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7 do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/pliego_vinagre_jerez.pdf