PT Jornal Oficial da União Europeia C 102/8

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2013/C 102/08

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«WESTFÄLISCHER KNOCHENSCHINKEN»

N.o CE: DE-PGI-0005-0854-01.02.2011

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome:

«Westfälischer Knochenschinken»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

Alemanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

Descrição do produto:

Presunto (perna) de porco com osso comprido, salgado e seco.

Cor: entre rosado-vivo e vermelho-escuro, de courato amarelo.

Sabor: condimentado mas suave, podendo, consoante os casos, apresentar ligeiro sabor a fumado ou ligeiro sabor a avelã, devido à presença do osso no presunto. A variedade de «Westfälischer Knochenschinken» seca ao ar é particularmente suave e tenra no palato. Até à fumagem, as etapas de transformação são idênticas nas duas variedades.

Teor de sal: 6,5 %, no máximo.

Teor de água: 65 %, no máximo, no presunto fumado e 62 %, no máximo, no seco ao ar.

Decorrida a cura, o presunto apresenta cor vermelho-viva na secção, com algum marmoreado.

Processo de fabrico:

Todo o processo de fabrico, desde a entrega da matéria-prima (perna inteira com osso) à empresa de fabrico até à cura total do presunto, deve ocorrer na área geográfica identificada. A duração mínima da cura é de seis meses. A salga dura três semanas, no mínimo.

Salga: efetuada exclusivamente à mão. É autorizada apenas a salga a seco com formação natural de salmoura a partir do sal e do líquido exsudado da perna. É proibida a injeção de sal ou salmoura condimentada. As peças são salgadas manualmente, cobrindo toda a superfície. Seguidamente, são dispostas em tabuleiros e novamente salpicadas entre camadas. O período de salga dura entre 3 e 6 semanas. Durante este período, voltam-se os presuntos todas as semanas dentro da própria salmoura, tendo o cuidado de os mover no tabuleiro. Decorrida a salga, retiram-se da salmoura e dispõem-se num tabuleiro, para uniformização progressiva do teor de sal.

Lavagem: decorrida a uniformização do teor de sal, o presunto é, consoante os casos, lavado e seguidamente esfregado, antes de ser suspenso.

Secagem e, eventualmente, fumagem: uma vez suspenso, o presunto é submetido a pré-secagem ou, quando destinado a fumagem, à ação do fumo. A única madeira autorizada na fumagem é a de faia.

Cuidados: lavagem ocasional e secagem até ao grau de cura pretendido.

Cura: 6 meses, no mínimo. O presunto só pode ser comercializado depois de terminada a cura, de ter sido aparado e retirado o osso, cortado (preparado para a venda a retalho) e embalado em vácuo.

Não são utilizados fosfatos; o GDL (glucono-delta-lactona) está igualmente excluído.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

Presunto inteiro (perna) de porco com osso. Quando o presunto é entregue por camião à empresa de fabrico, a temperatura do compartimento de mercadorias do camião não deve ser superior a 4 °C e a temperatura interior das peças deve manter-se inferior a 7 °C. O pH deve situar-se entre 5,4 e 5,8.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

—

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

Todo o processo de fabrico, desde a entrega da matéria-prima (perna inteira com osso) à empresa de fabrico até à cura total do presunto, deve ocorrer na área geográfica identificada.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

—

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

Para além das menções legais, o rótulo deve conter as seguintes informações:

«Westfälischer Knochenschinken» IGP.

Logótipo UE da IGP.

São proibidas no rótulo todas as menções que não estejam expressamente previstas no caderno de especificações. São igualmente proibidas as menções que possam induzir em erro o consumidor.

4. Delimitação concisa da área geográfica:

Landschaftsverband (agrupamento concelhio) de Westphalie-Lippe (divisões administrativas de Münster, Detmold e Arnsberg) e localidades de Schüttorf (48465), Bad Bentheim (48455) e Salzbergen (48499), na Baixa Saxónia.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

Existe na Vestefália uma tradição específica bem enraizada de fabrico de presunto que se mantém até hoje. Esta tradição representa uma especificidade da área geográfica que, por seu turno, assenta em especificidades.

Efetivamente, o clima temperado, de cariz frio e húmido, que recebe a influência do mar do Norte, convém excecionalmente à engorda de suínos, ainda hoje amplamente praticada na Vestefália. Aí praticava-se antigamente uma forma especial de pecuária de suínos. Os animais eram deixados em liberdade e no estado bravio nas florestas de carvalhos da Vestefália, proporcionando o seu desenvolvimento natural e são. Com este modo de pecuária, praticamente todos podiam criar pelo menos um porco e produzir assim presunto. Além disso, esta forma de pecuária permitia obter animais cevados e bem desenvolvidos, com pouca gordura.

Muito embora tenha deixado de ser fabricado nestes moldes, nomeadamente por motivos de proteção da natureza e devido à densidade populacional, esta forma de produção de carne, que deu resultados extraordinários, proporcionou o aparecimento de uma tradição especial e desenvolveu o saber da população também no domínio da transformação da carne e do fabrico de presunto.

O clima presta-se particularmente à produção de presunto fumado, muito embora continue a fabricar-se presunto curado. Tradicionalmente, a produção iniciava-se nos meses frios de inverno, por um lado pela necessidade de temperaturas baixas nas primeiras fases de transformação, e, por outro, para que o presunto estivesse pronto no início de maio, durante a época do espargo. Embora tenha passado a ser possível, graças às tecnologias modernas, fabricar presunto durante todo o ano, o método de fabrico tradicional, transmitido de geração em geração, persiste e continua a contribuir para a qualidade especial do presunto da Vestefália. Assim sendo, consagra-se cada vez mais atenção à qualidade da carne, a salga é praticada exclusivamente à mão, como antigamente, e a duração da cura tradicional ultrapassa em muito, devido à tradição que caracteriza a área de fabrico do presunto, a da cura que habitualmente se encontra no mercado.

5.2. Especificidade do produto:

Há muitos séculos que o presunto da Vestefália é famoso pela sua qualidade excelente e a sua reputação junto do consumidor ultrapassa as fronteiras da região.

O «Westfälischer Knochenschinken» constitui a variante original de qualidade superior do presunto da Vestefália. Esta qualidade superior deve-se à transformação da perna inteira, com osso. É por este motivo, e também porque é proibido injetar salmoura, que o presunto tem de ser submetido a salga mais longa, de três semanas, no mínimo, já que o sal deve penetrar naturalmente no presunto e no osso. A duração da cura é também mais longa devido à salga do osso, que retarda a seca. O seu prolongamento por seis meses, no mínimo, ultrapassa em muito a cura do presunto comercializado sob outras marcas conhecidas. A presença do osso no presunto durante a maturação confere ao produto um sabor especial a avelã.

Do ponto de vista histórico, já os Romanos sabiam que o melhor presunto era o da Vestefália. Não olhavam a esforços para levar para Itália, a pé e a cavalo, ao longo do Reno e através dos Alpes, o presunto de porco curado com osso. No século XII, Colónia conheceu grande procura de presunto da Vestefália, vendido no mercado central. A Cidade de Dortmund ofereceu doze presuntos ao imperador Segismundo (1368-1437, eleito rei pela primeira vez em 1410). O imperador terá apreciado mais este presente do que o prato de ouro oferecido pela cidade de Colónia. O valor do presunto da Vestefália é igualmente atestado pela janela norte (datada de cerca de 1500) da igreja Maria zur Wiese, em Soest, construída em 1400. Aí se ilustra a «Ceia da Vestefália», em que o pão e o vinho são substituídos pelo presunto da Vestefália e pela cerveja. Heinrich Heine qualificava a Vestefália de «terra-mãe do presunto».

Durante as guerras franco-alemãs/neerlandesas de 1674-1678, foi possível evitar a pilhagem e o acampamento das tropas com o envio de vários carregamentos de presunto do Sarre da Vestefália para Viena.

A longa tradição do presunto da Vestefália reflete-se igualmente na língua. Nas zonais rurais da Vestefália, o local sobre a lareira onde o presunto era antigamente suspenso para a fumagem é designado por «céu da Vestefália».

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

A reputação do produto assenta na sua origem geográfica. A produção tradicional secular de presunto da Vestefália, favorecida pelas condições naturais e o saber dos produtores locais na matéria, contribuiu para transformar o «Westfälischer Knochenschinken» num produto de qualidade de sabor típico, cuja fama de especialidade regional ultrapassa as fronteiras da região e que usufrui de excelente reputação, nomeadamente pela sua origem geográfica. Esta reputação assenta na tradição objetiva de fabrico do presunto, que se caracteriza sobretudo pela cura mais longa do que a do presunto comum.

O modo de produção típico da área geográfica implica também que as propriedades objetivas do presunto muito devem à sua origem geográfica. Efetivamente, é sobretudo à duração da cura e à salga típica praticada na área identificada, as quais respondem pelo teor inferior de água, que o presunto deve as suas propriedades físicas (textura, firmeza, peso específico), químicas (particularmente o teor inferior de água e, por conseguinte, o teor relativamente superior de outras substâncias, como gordura e proteínas) e, consequentemente, também as organolépticas que o singularizam entre as propriedades de outro presunto.

Referência à publicação do caderno de especificações:

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3)]

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/17403

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.

(3) Ver nota de pé-de-página 2.