PT Jornal Oficial da União Europeia C 103/21

Aviso Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 103/05

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) No 510/2006 DO CONSELHO

«REDYKOŁKA»

N.o CE: PL-PDO-005-0588-22.01.2007

DOP (X) IGP ( )

1. Nome

«Redykołka»

A denominação «redykołka» preenche as condições previstas no n.o 2 do artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006, sendo habitual para designar um tipo de queijo produzido na região de Podhale. Etimologicamente, o termo «redykołka» deriva de «redyk», palavra tradicionalmente usada na área indicada no ponto 4 para designar a prática da transumância.

2. Estado-membro ou país terceiro

Polónia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. — Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «redykołka» é um queijo pequeno com a forma de uma miniatura de animal, pássaro, coração ou fuso. É um queijo semi-duro, meio-gordo. Os exemplares mais pequenos pesam entre 30 e 60 g e têm a forma de um fuso. Quando apresentam outras formas, não podem pesar mais de 300 gr.

A cor de palha brilhante da crosta (castanho clara com um ligeiro brilho) é dada no processo de fumagem. A crosta pode apresentar laivos de outra cor ou ter aparência ligeiramente desbotada. A crosta é macia e elástica, mas pode ser ligeiramente áspera. Pode não ser totalmente uniforme e apresentar gretas que não atingem o queijo propriamente dito. A pasta é elástica e ligeiramente dura. Tem sabor ligeiramente salgado e aroma fumado intenso. A incorporação de leite de vaca (até 40 %) não afecta as características do «redykołka».

A composição química do queijo depende da duração da fumagem e varia consoante a época do ano: o teor de água não pode exceder 44 %, o de matéria seca não pode ser inferior a 56 % e o de gordura na matéria seca não deve ser inferior a 38 %.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Leite:

O leite (principal ingrediente do «redykołka») provém de ovelhas da raça montanhesa polaca (Polska owca górska). Pode usar-se leite de vaca da raça vermelha polaca (Polska krowa czerwona), alimentada em pastagens da área geográfica delimitada. No entanto, a quantidade utilizada não pode exceder 40 % da quantidade total de leite utilizado na produção do queijo. O «redykołka» é confeccionado com leite cru.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

O «redykołka» é um produto sazonal, confeccionado durante o período de pastagem das ovelhas. Durante este período, os animais alimentam-se exclusivamente de pastos verdes na área geográfica delimitada. Um estudo baseado na observação indicou que as espécies vegetais presentes nos prados de Podhale e nas pastagens (incluindo as de montanha) mais habitualmente consumidas pelas ovelhas são: Arabis alpina, Cirsium erisithales, Viola bilora, Clematis alpina, Senecio subalpinus, Soldanella carpatica, Doronicum austriacum, Aconitum firmum, Saxifragaceae (Saxifraga aizoides, Saxifraga wahlenbergii), Ranunculus alpestris, Silene acaulis, Oxycoccos quadripetalus, Cicerbita alpina, Salix reticulata, Papaver burseri, Potentilla aurea e Anemone narcissifolia. Salienta-se que muitas destas espécies são plantas medicinais utilizadas na medicina popular.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Para garantir a elevada qualidade do produto, o ciclo global de produção do «redykołka» tem de ocorrer na área geográfica delimitada. Todas as fases de produção ocorrem nas cabanas de madeira localizadas nas encostas das montanhas onde as ovelhas pastam. A qualidade final e o sabor do «redykołka» devem-se em grande parte ao talento dos pastores e à herança do saber transmitida ao longo de gerações, necessária para manter o carácter tradicional do produto e o seu sabor único. As fases específicas de produção, aliadas ao talento excepcional dos pastores, incluem:

— Desnaturação a frio (acidificação) — o leite é mantido à temperatura ambiente para aumentar a sua acidez;

— Desnaturação a quente (acidificação) — implica a mistura de leite coalhado com leite fresco; o leite coalhado é misturado com o fresco numa vasilha de cobre chamada «kotlik» ou «kotlicek»;

— Incorporação de coalho e coagulação — na fase seguinte acrescenta-se coalho ao leite, que se deixa a repousar até à formação de coalhada; o processo de coagulação ocorre numa vasilha tradicional denominada «puciera»;

— Corte da coalhada — com o recurso a instrumentos tradicionais (por exemplo, uma «ferula» — espécie de espátula de madeira com um ou dois arames no meio);

— Dessoramento — até 50 % do total;

— Retirada — a massa é espremida e retira-se o queijo;

— Compressão — a massa é comprimida à mão, formando-se uma bola que é em seguida colocada numa vasilha com fermento;

— Moldagem — nesta fase utilizam-se moldes com a forma de coração, pássaro, ovelha, fuso, etc.;

— Salga — o queijo é imerso em salmoura durante um período máximo de 24 horas;

— Secagem — o queijo é deixado a secar durante um período de 12 a 24 horas;

— Fumagem — cura — a fumagem processa-se com fumo frio, durante 3 a 7 dias; os produtos são colocados em câmaras de fumagem, em prateleiras de madeira concebidas especialmente para o efeito, designadas por «komorniki», no forro da cabana do pastor, habitualmente na parede ou ao lado da lareira.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

Não se aplica.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

Não se aplica.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de Śląskie Voivodship inclui: Istebna, pertencente a Cieszyński; Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia e Koszarawa, pertencentes a Żywiecki;

A área de Małopolskie Voivodship inclui: Todo o território de Nowotarski e Tatrzański; Zawoja e Bystra Sidzina, em Suski; Em Limanowski: Niedźwiedź e a parte de Kamienica, situada no Parque Nacional de Gorczański ou a sul do rio Kamienica, bem como, em Mszana Dolna: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe e Lubomierz; em Nowosądecki: Piwniczna, Muszyna e Krynica.

A área definida coincide com uma região distinta do ponto de vista histórico e etnográfico, conhecida por Podhale, no sopé setentrional da serra de Tatra.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

Especificidade da área de produção do «redykołka»:

Factor natural:

A transumância extensiva das ovelhas, que, em Podhale, é uma característica natural da criação das ovelhas que fornecem a matéria-prima (leite) para a produção do «redykołka», resulta da tradição dos antepassados dos pastores, que, já na Idade Média, começaram a deslocar as ovelhas para pastagens. A longa história de criação de ovelhas e de pastoreio em Podhale conduziu ao desenvolvimento de uma raça conhecida por ovelha montanhesa polaca (Polski owca górska). A ovelha montanhesa polaca é uma espécie melhorada das antigas ovelhas «cakiel» dos Cárpatos orientais e dos Balcãs. A raça está intimamente relacionada com a história e as tradições de Podhale e o seu povo. Está extraordinariamente adaptada às condições climáticas e aos sistemas tradicionais de pecuária nas regiões montanhosas.

Embora o leite de vaca possa ser utilizado na produção, o tipo permitido está limitado ao da vaca vermelha polaca, que é a raça de bovinos polaca mais antiga. A raça esteve durante séculos associada aos eslavos e, até ao final do século XVIII, era a raça de bovinos mais comum na Polónia. As primeiras manadas de vaca vermelha foram estabelecidas em Stróża, Limanowski, em 1876. Em 1895 foi fundada a União Polaca de Criadores de Bovinos de Raça Vermelha, anexada à Sociedade Agrícola de Cracóvia. Tal facto marca o início da sua criação sistemática, tendo posteriormente conduzido à formação e melhoria da raça, entre 1884 e 1934. Os bovinos eram reconhecidos como a única raça autóctone criada em solo polaco.

O sabor e aroma finais do «redykołka» devem muito à qualidade do leite utilizado na sua produção. A vegetação característica da área de produção do «redykołka» influencia grandemente a elevada qualidade do leite e o seu sabor característico. Trata-se de espécies autóctones que se encontram apenas em Podhale, constituindo prados e pastagens. Durante o período de produção do «redykołka» (Maio-Setembro), os animais cujo leite é utilizado alimentam-se exclusivamente desta vegetação.

As condições especiais de Podhale são características e requerem a adaptação específica da flora. Entre os factores de especial importância refere-se o período bastante reduzido de vegetação, a baixa temperatura média anual, as importantes variações de temperatura durante o período vegetativo, uma exposição solar mais forte (efeito directo dos raios solares no terreno) do que nas terras baixas, os ventos fortes e de montanha, as espessas camadas de neve, as avalanches e as propriedades específicas dos solos calcários e graníticos.

As áreas de produção do «redykołka» contam-se entre as mais preservadas da Polónia. A área de produção do «redykołka» situa-se entre quatro parques nacionais. A norte, o Parque Nacional de Gorczański, a sul, o Parque Nacional de Tatrzański, a oeste o Parque Nacional de Babiogórski e a leste o Parque Nacional de Magurski. Há ainda um quinto, o Parque Nacional de Pieniński, localizado no coração da área de produção do «redykołka».

Factor humano:

O «Redykołka» é um antigo produto dos pastores valáquios, que conduziam as ovelhas para pastos montanhosos. O queijo chegou a Podhale juntamente com a cultura valáquia, a forma de organização do pastoreio, a cabana tradicional do pastor e o método de transformação do leite. A primeira menção ao fabrico de queijo de Podhale e áreas circundantes encontra-se na carta de fundação da aldeia de Ochotnica, nas montanhas de Gorcach. Em 1416, foi outorgado, a Dawid Wołoch (David Valachi), o direito de fundar a aldeia.

O «redykołka» deve o seu nome ao facto de ser distribuído gratuitamente quando as ovelhas eram conduzidas de regresso das pastagens na montanha — acontecimento conhecido por «redykania się». O termo é igualmente utilizado para significar um presente de queijo oferecido, por exemplo, como gesto destinado a cativar alguém ou em agradecimento de um favor. O «redykołka» é igualmente especial pela sua utilização em rituais: no formato de pomba ou pinto, era usado para decorar ramos de casamento e o cimo das coroas das colheitas.

O facto de se tratar de um queijo típico de Podhale é atestado pelas numerosas referências que lhe são feitas em documentos, livros e outros testemunhos antigos do passado desta área e das circundantes. A primeira descrição precisa do seu fabrico em cabanas de madeira data de 1748, nas instruções oficiais do «Estado de Ślemień». Em 1773 estas instruções foram reformuladas e a sua utilização aconselhada.

A descrição pormenorizada do pastoreio e do equipamento das cabanas de madeira para o fabrico do queijo (incluindo «redykołka» e «oscypek») é de Maria Steczkowska (1858), que diz que os desperdícios de queijo insuficientes para fabricar «oscypek» eram usados para o fabrico de «redykołka» com o feitio de animais e corações. Tal como o «oscypek», o «redykołka» com a forma de animais era salgado e depois seco e fumado. Esta é também a primeira descrição pormenorizada das vasilhas utilizadas pelos pastores para fabricarem o queijo da serra de Tatra. A experiência local de fabrico de queijo de ovelha em Podhale (incluindo o «redykołka» e o «oscypek») e os costumes, tradições e rituais a eles associados permanecem até hoje. Tal facto é atestado não só pelo método de produção do «redykołka» que prevalece na actualidade, mas também por numerosa referências encontradas na literatura [por exemplo, na publicação de oito volumes intitulada «Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala» (1960), no livro intitulado «Hodowla i Pasterstwo w Beskidzie Sądeckim» (1980) e em muitas outras publicações académicas de carácter etnográfico, incluindo as do Instituto de História e Cultura Prática da Academia de Ciências da Polónia].

No entanto, a melhor prova da popularidade do produto e da sua ligação à região é o interesse demonstrado pelos turistas e o facto de a compra de «redykołka» ser considerada obrigatória, por se tratar da principal recordação de visita a Podhale.

5.2. Especificidade do produto

O «redykołka» distingue-se pelo sabor ligeiramente salgado, que resulta da sua imersão em salmoura e da utilização de leite de raças especiais de animais alimentados em pastagens da área definida, bem como pelo sabor persistente de fumado aromático, obtido graças ao método de fabrico tradicional. A sua textura firme e densa e o leque de aromas intensos dão ao «redykołka» o seu carácter distintivo.

Outra das suas características distintivas é a sua forma especial. O «redykołka» apresenta-se na forma de miniatura de animais, pássaros, corações e fusos. Cada queijo pesa entre 30 e 300 g.

A utilização histórica especial do «redykołka» como presente oferecido, por exemplo, como forma de cativar alguém ou em sinal de gratidão por um favor recebido é igualmente uma das suas características distintivas. De acordo com a tradição, as figuras de queijo são sempre fabricadas, vendidas e oferecidas aos pares, como presente.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP).

O sabor e o cheiro do «redykołka» são determinados pela interacção entre factores naturais e humanos. O «redykołka» é produzido exclusivamente de leite de raças de animais adaptados às condições climáticas e aos sistemas de criação tradicionais de Podhale. O sabor do «redykołka» é determinado pelo facto de os animais se alimentarem de vegetação específica da região, existente apenas na área de produção do queijo. Esta vegetação forma prados e pastagens e constitui a única fonte de alimento das ovelhas e das vacas durante o período de produção. O sabor e o cheiro finais do «redykołka» devem igualmente muito ao saber específico dos pastores, tal como referido no ponto 3.5, e à transmissão deste saber ao longo das gerações, tal como referido no ponto 5.1, fundamental para manter o carácter tradicional e o sabor único do produto.

O fabrico do «redykołka» constituía parte integrante do pastoreio em Podhale. A forma única do queijo, descrita nos pontos 3.2 e 5.2, deriva das suas funções rituais, tal como descrito no ponto 5.1, pois era oferecido como presente, sobretudo às crianças, pelos pastores que regressavam a casa após muitos meses de pastoreio das ovelhas. Este é mais um elemento que comprova tratar-se de um produto típico da região de Podhale, tornando-o inseparável da sua cultura.

Referência à publicação do caderno de especificações

[N.o 7 do artigo 5.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0