PT Jornal Oficial da União Europeia C 330/6

Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 330/07)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«BRILLAT-SAVARIN»

N.o UE: PGI-FR-02102 – 23.12.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«Brillat-Savarin»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Brillat-Savarin» designa queijo de pasta mole resultante de coalho láctico, fabricado com leite de vaca e nata do mesmo, escoado para o mercado decorridos, no mínimo, 3 dias após coagulação.

O «Brillat-Savarin» curado conta, no mínimo, 5 dias após coagulação, no formato pequeno e, no mínimo, 8 dias no formato grande.

Características do «Brillat-Savarin» no escoamento para o mercado:

— Extrato seco total igual ou superior a 40 %;

— Matéria gorda no extrato seco, igual ou superior a 72 %;

— Teor de sal inferior a 2 %;

— Diâmetro de 60 a 100 mm e 30 a 60 mm de espessura no formato pequeno, de peso compreendido entre 100 e 250 g;

— Diâmetro de 110 a 140 mm e 40 a 70 mm de espessura no formato grande, com 500 g de peso mínimo.

O «Brillat-Savarin» apresenta-se inteiro ou em pedaços. Neste caso, o corte respeita o queijo, ou seja, em porções ou setores que passam pelo eixo do cilindro.

Características organolépticas do «Brillat-Savarin»:

— Forma regular, cilíndrica, de ligeiro abaulamento lateral e faces planas;

— Predominância de paladar a natas ou manteiga fresca;

— Sabor ligeiramente ácido (láctico) e ligeiramente salgado;

— Textura que se derrete;

— Pasta fina e homogénea.

O «Brillat-Savarin» classificado como «affiné» (curado) apresenta crosta de cor branca a marfim recoberta de flora de superfície de dominante Penicilium candidum e/ou Geotrichum, e desenvolve aromas a cogumelo e mato, bem como paladar frutado e a avelã.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O leite destinado ao fabrico do «Brillat-Savarin» é inteiro de vaca, recolhido no prazo máximo de 2 dias a contar da ordenha mais antiga. É laborado o mais tardar nos dois dias que se seguem à receção na queijaria, sem congelação.

As natas utilizadas são exclusivamente de leite de vaca e obtidas por desnatação do leite de vaca inteiro. É proibida a homogeneização e congelação das natas.

A qualidade das natas é assegurada pelo respeito dos seguintes critérios:

— Desnatação realizada no prazo de dois dias após a recolha do leite;

— Acidez Dornic medida na desnatação ou na receção na queijaria: igual ou inferior a 14 ° Dornic;

— Temperatura na receção na queijaria e no armazenamento: igual ou inferior a 8 °C.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

O fabrico e cura dos queijos ocorrem na área geográfica identificada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Para além das menções regulamentares obrigatórias, todos os rótulos ostentam:

— Nome «Brillat-Savarin»;

— Nome e endereço do último interveniente na elaboração do produto localizado na área geográfica da IGP.

Quando o «Brillat-Savarin» ostenta a menção «affiné», (curado) esta deve figurar no mesmo campo de visão e ser redigida em carateres de dimensões iguais ou superiores a metade das do nome «Brillat-Savarin» e inferiores às do nome «Brillat-Savarin».

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica do «Brillat-Savarin» corresponde ao território que abrange as seguintes divisões (departamentos) e subdivisões (cantões e comunas) administrativas:

— Departamento de Aube:

Cantão parcial: Aix-en-Othe, exceto as comunas de Aix-en-Othe, Bercenay-en-Othe, Bérulle, Bucey-en-Othe, Chennegy, Estissac, Fontvannes, Maraye-en-Othe, Messon, Neuville-sur-Vanne, Nogent-en-Othe, Paisy-Cosdon, Palis, Planty, Prugny, Rigny-le-Ferron, Saint-Benoist-sur-Vanne, Saint-Mards-en-Othe, Vauchassis, Villemaur-sur-Vanne, Villemoiron-en-Othe e Vulaines.

— Departamento de Côte-d’Or:

Totalidade dos cantões de Arnay-le-Duc, Beaune, Brazey-en-Plaine, Ladoix-Serrigny, Nuits-Saint-Georges e Semur-en-Auxois.

Cantões parciais:

Longvic, exceto comunas de Bretenière, Longvic, Ouges, Perrigny-lès-Dijon

Montbard, exceto comunas de Étais, Fontaines-les-Sèches, Nesle-et-Massoult, Planay, Verdonnet, La Villeneuve-les-Convers

Talant, exceto comunas de Fleurey-sur-Ouche, Lantenay, Pasques, Plombières-lès-Dijon, Talant, Velars-sur-Ouche.

— Departamento de Saône-et-Loire:

Totalidade do cantão de Le Creusot 2

Cantões parciais:

Autun 1, exceto comunas de Anost, Autun, Barnay, La Celle-en-Morvan, Chissey-en-Morvan, Cordesse, Curgy, Cussy-en-Morvan, Dracy-Saint-Loup, Igornay, Lucenay-l’Évêque, Monthelon, La Petite-Verrière, Reclesne, Roussillon-en-Morvan, Saint-Forgeot, Sommant e Tavernay.

Autun 2, exceto comunas de Antully, Autun, Auxy, La Boulaye, Brion, Broye, La Chapelle-sous-Uchon, Charbonnat, La Comelle, Dettey, Étang-sur-Arroux, La Grande-Verrière, Laizy, Mesvre, Saint-Didier-sur-Arroux, Saint-Eugène, Saint-Léger-sous-Beuvray, Saint-Nizier-sur-Arroux, Saint-Prix, Saint-Symphorien-de-Marmagne, LaTagnière, Thil-sur-Arroux e Uchon.

Blanzy, exceto comunas de Collonge-en-Charollais, Écuisses, Genouilly, Gourdon, Joncy, Marigny, Mary, Montchanin, Mont-Saint-Vincent, Le Puley, Saint-Eusèbe, Saint-Julien-sur-Dheune, Saint-Laurent-d’Andenay, Saint-Martin-la-Patrouille e Saint-Micaud.

Chagny, exceto comunas de Charrecey, Morey e Saint-Bérain-sur-Dheune

Gergy, exceto comunas de Bey, Damerey, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Maurice-en-Rivière e Sassenay.

Le Creusot 1, exceto comuna de Le Creusot

Montceau-les-Mines, exceto comuna de Montceau-les-Mines

— Departamento de Seine-et-Marne:

Totalidade do cantão de Provins

Cantões parciais:

Coulommiers, exceto comunas de Aulnoy, Beautheil, Bellot, Boissy-le-Châtel, Boitron, La celle-en-Morin, Chailly-en-Brie, Chauffry, Coulommiers, Doue, Giremoutiers, Hondevilliers, Maisoncelles-en-Brie, Mauperthuis, Montdauphin, Montenils, Mouroux, Orly-sur-Morin, Rebais, Sablonnières, Saint-Augustin, Saint-Cyr-sur-Morin, Saint-Demis-lès-Rebais, Saint-Germain-sur-Doue, Saint-Léger, Saint-Ouen-sur-Morin, Saints, La Trétoire, Verdelot e Villeneuve-sur-Bellot.

Fontenay-Trésigny, exceto comunas de Coubert, Évry-Grégy-sur-Yerre, Faremoutiers, Grisy-Suisnes, Guérard, Limoges-Fourches, Lissy, Pommeuse, Soignolles-en-Brie e Solers.

Nangis, exceto comunas de Andrezel, Argentières, Aubepierre-Ozouer-le-Repos, Beauvoir, Blandy, Bois-le-Roi, Bombon, Bréau, Champdeuil, Champeaux, La Chapelle-Gauthier, Chartrettes, Le Châtelet-en-Brie, Châtillon-la-Borde, Clos-Fontaine, Courtomer, Crisenoy, Échouboulains, Les Écrennes, Féricy, Fontaine-le-Port, Foutenailles, Fouju, Grandpuits-Bailly-Carrois, Guignes, Machault, Moisenay, Mormant, Pamfou, Quiers, Saint-Méry, Saint-Ouen-en-Brie, Sivry-Courtry, Valence-en-Brie, Verneuil-l’Étang e Yèbles.

Ozoir-la-Ferrière, exceto comunas de Chevry-Cossigny, Férolles-Attilly, Ferrières-en-Brie, Lésigny, Ozoir-la-Ferrière, Pontcarré e Servon.

Serris, exceto comunas de Bailly-Romainvilliers, Bouleurs, Boutigny, Chessy, Condé-Sainte-Libiaire, Couilly-Pont-aux-Dames, Coulommes, Coupvray, Coutevroult, Crécy-la-Chapelle, Esbly, La Haute-Maison, Magny-le-Hongre, Montry, Quincy-Voisins, Saint-Fiacre, Saint-Germain-sur-Morin, Sancy, Serris, Vaucourtois, Villemareuil, Villiers-sur-Morin e Voulangis.

— Departamento de Yonne:

Totalidade dos cantões de Avallon, Brienon-sur-Armançon, Chablis, Migennes, Pont-sur-Yonne, Saint-Florentin, Sens 1, Sens 2, Thorigny-sur-Oreuse e Villeneuve-sur-Yonne.

Cantões parciais:

Auxerre 2, exceto comunas de Appoigny, Auxerre, Branches, Charbuy, Monéteau e Perrigny.

Gâtinais-en-Bourgogne, exceto comunas de La Belliole, Brannay, Chéroy, Courtoin, Dollot, Domats, Fouchères, Jouy, Montacher-Villegardin, Saint-Valérien, Savigny-sur-Clairis, Vallery, Vernoy, Villebougis, Villeneuve-la-Dondagre e Villeroy.

Joux-la-Ville, exceto comunas de Accolay, Arcy-sur-Cure, Asnières-sous-Bois, Asquins, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Blannay, Bois-d’Arcy, Brosses, Chamoux, Châtel-Censoir, Coulanges-sur-Yonne, Crain, Cravant, Domecy-sur-Cure, Festigny, Foissy-lès-Vézelay, Fontenay-près-Vézelay, Fontenay-sous-Fouronnes, Givry, Lichères-sur-Yonne, Lucy-sur-Cure, Lucy-sur-Yonne, Mailly-la-Ville, Mailly-le-Château, Merry-sur-Yonne, Montillot, Pierre-Perthuis, Prégilbert, Sacy, Sainte-Pallaye, Saint-Moré, Saint-Père, Sery, Tharoiseau, Trucy-sur-Yonne, Vermenton, Vézelay e Voutenay-sur-Cure.

Tonnerrois, exceto comunas de Arthonnay, Baon, Cruzy-le-Châtel, Gigny, Gland, Mélisey, Pimelles, Quincerot, Rugny, Saint-Martin-sur-Armançon, Sennevoy-le-Bas, Sennevoy-le-Haut, Tanlay, Thorey, Trichey e Villon.

5. Relação com a área geográfica

A área geográfica, que se estende entre o norte do departamento de Saône-et-Loire e o de Seine-et-Marne, constitui um território em que, nos últimos cinquenta anos, perdura o fabrico de queijo de coalho de tipo láctico enriquecido com matéria gorda e podendo apresentar-se revestido de bolores.

A origem do fabrico de queijo de pasta mole derivada de coalho de predominância láctica na área geográfica remonta à época medieval, em que a técnica se adaptava especialmente ao ritmo de vida das abadias cistercienses.

Ao longo dos séculos XVII e XVIII, o domínio desta tecnologia láctica, que assenta na duração longa do período de coalho e no esgotamento espontâneo da coalhada, generalizou-se nas explorações de policultura e pecuária, em que a diversidade dos trabalhos agrícolas deixava pouco tempo livre às mulheres, a que incumbia esta ocupação, para se concentrarem no fabrico de queijo. A partir século XIX, desenvolveram-se na região práticas de enriquecimento do leite com matéria gorda, adicionando-lhe nata de leite.

Na região do Brie, no norte da área geográfica, tais práticas provinham do excedente de natas resultantes do fabrico do queijo homónimo [«L’art de faire le beurre et les meilleurs fromages» (A arte do fabrico de manteiga e do melhor queijo), Anderson, 1833]. Em contrapartida, mais a sul, na parte da área geográfica da Borgonha, onde o fabrico de natas não existia devido às práticas de transformação do leite gordo, foi graças às natas provenientes das regiões vizinhas, excedentárias em matéria gorda, que esta tecnologia se pode desenvolver.

O «Brillat-Savarin» apresenta pasta homogénea. Oferece textura particularmente untuosa e que derrete no palato. Caracteriza-se também por sabor ligeiramente ácido e paladar láctico acentuado, bem como pasta de grão de grande requinte. As suas qualidades olfativas são dominadas por aroma a nata ou manteiga fresca.

A relação entre o «Brillat-Savarin» e a área geográfica baseia-se na qualidade e reputação.

Esta qualidade está associada a uma tecnologia de aplicação particularmente difícil em grande quantidade, perpetuada até hoje em saber coletivo pelas queijarias de «Brillat-Savarin» localizadas na área geográfica.

O fabrico deste queijo requer saber específico, que alia subtilmente o domínio da tecnologia láctica e a do enriquecimento em matéria gorda.

Antes da inoculação com coalho, procede-se a uma fase de maturação longa do leite a temperatura limitada, para desenvolvimento das condições necessárias de acidificação. É ela que confere ao «Brillat-Savarin» o aroma característico a natas ou manteiga fresca.

O equilíbrio entre as coagulações enzimática e ácida leva à obtenção de coalhada altamente desmineralizada e, por conseguinte, muito frágil, que exige manipulação cuidada para não talhar. A adição de matéria gorda permite a retenção de mais água na coalhada, diminuindo assim ainda mais a sua coesão e aumentando a sua fragilidade. A obtenção de coalhada láctica confere ao queijo sabor ligeiramente ácido e paladar láctico acentuado, bem como pasta de grão de grande requinte. O elevado teor de matéria gorda confere-lhe a textura fundente e untuosa, para além de constituir um excelente intensificador dos aromas característicos do «Brillat-Savarin».

O domínio das operações delicadas de esgotamento e dessecação garante a conservação do caráter láctico na degustação, a untuosidade e homogeneidade da pasta e a obtenção da forma regular, cilíndrica, sem abaulamento lateral e de faces planas do «Brillat-Savarin».

Permite além disso obter a humidade necessária ao desenvolvimento de fermentos de cura, quando tal é o que se pretende.

Durante a cura são dispensados cuidados muito especiais, virando e triando o queijo, adaptando as condições de ventilação e temperatura das instalações, visto tratar-se de operações que exigem a adaptação às características de cada um dos lotes fabricados. O «Brillat-Savarin» curado apresenta assim crosta de cor branca/cor-de-marfim, de tipo fúngico, regular e sem defeitos, revestida de flora de superfície com bolores superficiais. Desenvolve então aromas a cogumelo, mato, frutado e avelã.

O «Brillat-Savarin» deve a sua reputação ao êxito comercial no início da década de 30 do século XX. Foi Henry Androuët, queijeiro parisiense de renome internacional, que lhe deu o nome, em homenagem ao célebre magistrado, Anthelme Brillat-Savarin, autor da obra «Physiologie du Goût», publicada em 1830.

As queijarias da área geográfica, que historicamente dominavam o saber de fabrico do queijo de coalhada láctica enriquecida com natas, comercializam o queijo denominado «Brillat-Savarin» desde os anos 60 do século passado.

Uma das queijarias localizadas na Côte-d’Or foi recompensada pelo seu «Brillat-Savarin» curado com duas medalhas de ouro e prata em 1976, no Concours Général Agricole. A recompensa teve grande repercussão na imprensa local.

O fabrico de «Brillat-Savarin» conheceu grande impulso a partir da década de 70 graças ao êxito encontrado junto do consumidor, em França e no resto do mundo. Efetivamente, cerca de 30 % da produção destina-se à exportação, nomeadamente para a Alemanha, Bélgica, Inglaterra e América do Norte.

O «Brillat-Savarin», que costumava ser vendido sobretudo na rede tradicional, foi recentemente introduzido nas grandes superfícies, para atingir um público mais vasto. É assim alvo de grande reputação junto dos conhecedores, que o consideram como um queijo de prestígio reconhecido pelas suas especificidades organolépticas e o seu grande requinte.

Os maiores restaurantes gastronómicos regionais apresentam-no sistematicamente na ementa. Deste modo, os chefes de restaurantes célebres, como o «Bernard Loiseau», em Saulieu, na Côte-d’Or, e o «Lameloise», em Chagny, Saône-et-Loire, salientam que «os clientes apreciam sobretudo a sua cremosidade».

Para Hervé Mons, queijeiro de renome instalado no departamento de Loire e distinguido com o título de «Meilleur Ouvrier de France» em 2000, «as características organolépticas [do Brillat-Savarin] são muito curiosas… Os clientes apreciam-no pela untuosidade, requinte da pasta e paladar equilibrado e amanteigado».

Por último, Rodolphe Le Meunier, também ele queijeiro distinguido com o título «Meilleur Ouvrier de France», em 2007, evoca o «Brillat-Savarin» como «…queijo…regularmente solicitado…suave e requintado, que corresponde ao palato de muitos clientes».

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBrillat-Savarin.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.