Publicação de um pedido de registo de um nome em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2021/C 421/09)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1) no prazo de três meses a contar desta data.

DOCUMENTO ÚNICO

«Bulagna de l’Ile de Beauté»

N.° UE: PGI-FR-02429 – 17 de agosto de 2018

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome(s)

«Bulagna de l’Ile de Beauté»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

A «Bulagna de l’Ile de Beauté» é um produto de charcutaria seca em forma de triângulo, trapézio ou gota de água, cuja secção é quase retangular e revela várias camadas musculares com marmoreado de gordura. O courato está presente na íntegra.

A fumagem confere-lhe uma cor âmbar que não é necessariamente homogénea em todo o produto. Pode estar presente um revestimento natural de cor esbranquiçada ou entre verde e cinza.

A cor interior varia entre vermelho escuro (para as camadas da carne magra) e branco (para as camadas de gordura).

Inicialmente, possui um odor intenso a fumado e a pimenta, adquirindo depois um odor a carne seca e curada.

Apresenta uma textura simultaneamente firme e fundente, graças à alternância entre a gordura e a carne magra. Caracteriza-se por um bom equilíbrio entre sal, carne seca e gordura, complementado por notas de pimenta muito acentuadas e por um sabor fumado persistente e duradouro, mas que não se sobrepõe ao conjunto dos sabores.

Características físico-químicas

— Teor de açúcares solúveis totais (AST) ≤ 1 %.

— Humidade do produto desengordurado (HPD) ≤ 76 %.

— Teor de matéria gorda total: 30 a 60 %.

As suas dimensões podem atingir: 15 a 25 cm de largura e 15 a 35 cm de comprimento. O seu peso varia entre 500 g e 2 kg.

A «Bulagna de l’Ile de Beauté» é comercializada inteira, em pedaços ou em fatias.

É comercializada sem embalagem ou acondicionada em película, em vácuo ou em atmosfera protegida.

Os pedaços (entre 100 e 350 g) são comercializados acondicionados em película, em vácuo ou em atmosfera protegida.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As matérias-primas utilizadas no fabrico da «Bulagna de l’Ile de Beauté» provêm de suínos de engorda, respeitando os critérios a seguir indicados:

— Os suínos de engorda não apresentam o gene RN- e menos de 3 % são sensíveis ao halotano;

— A ração distribuída durante a fase de engorda dos suínos contém menos de 1,9 % de ácido linoleico;

— É observado um período de espera mínimo de duas horas entre o descarregamento dos suínos de engorda no matadouro e o abate;

— O peso a quente da carcaça de suíno de engorda é ≥ 75 kg;

— O pH final (medido no músculo semimembranoso da perna) situa-se entre 5,50 e 6,20;

— A carne não apresenta nenhum dos seguintes defeitos de aparência: manchas de sangue, abcessos, sujidade fecal ou de lubrificante de linha transportadora, defeitos graves de cor ou de consistência;

— A gordura da carne é branca e firme;

— A carne apresenta um tom rosado a avermelhado.

A peça de corte utilizada para a produção da «Bulagna de l’Ile de Beauté» é a papada do porco, com o courato totalmente preservado, cortada e aparada em forma de triângulo, trapézio ou gota de água.

As peças aparadas pesam entre 750 g e 3 kg.

As peças são recebidas frescas ou congeladas.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases da produção da «Bulagna de l’Ile de Beauté», desde a salga até à secagem, devem ser realizadas na área geográfica.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O corte dos produtos em pedaços ou em fatias é obrigatoriamente seguido de um acondicionamento em película, em vácuo ou em atmosfera protegida.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

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4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica da indicação geográfica protegida «Bulagna de l’Ile de Beauté» é composta pelos dois departamentos da Córsega do Sul e da Alta Córsega.

5. Relação com a área geográfica

A relação entre a área geográfica e a «Bulagna de l’Ile de Beauté» assenta essencialmente em saberes tradicionais e em características específicas.

A perífrase «Ile de Beauté» é habitualmente utilizada para designar a Córsega, região administrativa francesa e ilha montanhosa do Mediterrâneo.

O clima da Córsega é mediterrânico e caracteriza-se por verões quentes e secos e invernos amenos e húmidos. Sopram na Córsega dois ventos predominantes: «a tramuntana», vento noturno que torna as noites frescas, e «u maestrale», vento diurno que torna os dias secos.

As condições edafoclimáticas são, no seu conjunto, muito favoráveis à floresta. Por conseguinte, a Córsega é uma região com vocação silvícola, cujos recursos de espécies folhosas, nomeadamente castanheiros, carvalhos e faias, estão particularmente bem representados em toda a superfície da ilha. No conjunto do território corso, a taxa média de florestação é de 46 %, com uma área florestada de 401 817 hectares, muito superior à taxa média nacional (26,9 %). A família dos carvalhos ocupa o primeiro lugar entre as espécies folhosas, designadamente a azinheira, que cobre 22 % das áreas florestadas da ilha. O sobreiro encontra-se sobretudo no centro e no sul, constituindo cerca de 15 % da área florestal. O mato mediterrânico, que cobre uma área superior a 200 000 hectares, constitui frequentemente um verdadeiro povoamento florestal que pode atingir cinco ou seis metros de altura. A faia, característica da vegetação das encostas viradas a norte de clima supramediterrânico, pode ser encontrada a partir dos 1 000 metros de altitude. O castanheiro é uma espécie muito bem adaptada ao ambiente natural corso, visto estar presente em toda a ilha e ser possível observar estas árvores desde a beira-mar até aos 1 200 metros de altitude.

Em virtude da sua insularidade, os habitantes da Córsega desenvolveram saberes adaptados às condições climáticas e aos recursos florestais da sua ilha para a produção de produtos de charcutaria.

De facto, o clima seco e ventoso da Córsega favoreceu o desenvolvimento da salga a seco como método de conservação da carne de suíno, ao contrário da charcutaria cozida existente no norte de França.

A produção da «Bulagna de l’Ile de Beauté» corresponde a um dos métodos mais antigos de conservação de carne de suíno em toda a Córsega. Inclui-se entre os produtos consumidos a médio prazo após o abate do suíno. Por conseguinte, a salga a seco foi sempre um elemento importante da alimentação na Córsega e, consequentemente, da sua cultura. A «Bulagna de l’Ile de Beauté» é salgada com sal seco e permanece em salga durante um período determinado em função do seu peso. Esta fase deve ser controlada para a estabilização e conservação do produto. A salga com sal seco impôs-se naturalmente como o método mais adaptado à Córsega e como um método de conservação que permitia o consumo de carne ao longo de todo o ano com recurso a uma quantidade mínima de material para a sua produção.

As temperaturas elevadas durante grande parte do ano obrigaram a uma evolução da técnica de cura mediante a utilização de uma forte concentração de pimenta preta (entre 5 e 15 g/kg para as peças inteiras e entre 1 e 5 g/kg para os produtos fatiados). A pimenta preta, originalmente utilizada como repelente natural contra insetos, tornou-se, com o passar do tempo, uma das principais características da «Bulagna de l’Ile de Beauté».

A fumagem é efetuada com madeira de espécies folhosas locais, ao contrário de outras produções mais orientadas para madeiras de espécies resinosas. As madeiras mais utilizadas são as mais próximas e disponíveis: carvalho, castanheiro, faia, medronheiro e urze. Trata-se de uma técnica tradicional geralmente associada, no passado, à produção de castanha, que desempenhava um papel importante na agricultura insular. A madeira de espécies folhosas da ilha foi sempre utilizada para defumar charcutaria, visto estas estarem presentes em todo o território da ilha e terem uma maior resistência ao fogo e uma deposição de resíduos por combustão muito inferior em relação às espécies resinosas. Tal confere à fumagem toda a sua delicadeza, sem a saturação de sabor que poderia resultar das madeiras resinosas: trata-se de uma fumagem «suave». Além disso, permite conservar as carnes de salga e finalizar a proteção externa das peças contra insetos. A fumagem é um traço cultural encontrado sobretudo nas regiões caracterizadas pela forte presença de povos germânicos. Assim, a sua prática em todo o território da ilha constitui uma particularidade, visto ser muito pouco comum na bacia do Mediterrâneo.

Por último, a fase de secagem processa-se com ar exterior. Esta fase permite afirmar as características organoléticas do produto.

A «Bulagna de l’Ile de Beauté» é um produto emblemático da Córsega, fruto de um saber que reflete a ilha, a sua cultura e os seus costumes. Distingue-se por técnicas de produção específicas, transmitidas de geração em geração. É deste saber que nascem as suas características:

— Cor âmbar (entre castanho e dourado), não necessariamente homogénea em todo o produto;

— Odor intenso a fumado e a pimenta, inicialmente, adquirindo depois um odor a carne seca e curada;

— Bom equilíbrio entre sal, carne seca e gordura;

— Notas acentuadas de pimenta que dão continuidade ao ataque de boca e prolongam os sabores assim reforçados;

— Sabor fumado persistente e duradouro, mas que não se sobrepõe ao conjunto dos sabores.

Os saberes específicos de produção da «Bulagna de l’Ile de Beauté» desenvolveram-se em função do clima e dos recursos naturais da ilha: a salga realizada a seco, a utilização de uma elevada percentagem de pimenta preta, a fumagem com madeira de espécies folhosas locais e a secagem com ar exterior são métodos particularmente adaptados ao clima seco e ventoso, à situação insular e ao coberto florestal da ilha.

O domínio da técnica de salga com recurso a sal seco permite obter um produto com um sabor salgado equilibrado e com boas características de conservação.

A utilização de uma elevada percentagem de pimenta preta confere ao produto notas apimentadas acentuadas, características da «Bulagna de l’Ile de Beauté».

A fumagem com madeira de espécies folhosas locais (castanheiro, carvalho, faia, etc.) garante uma gama aromática muito complexa (um sabor fumado duradouro e persistente) que é também uma característica específica muito importante da «Bulagna de l’Ile de Beauté». Confere igualmente ao produto um aroma intenso a fumado e uma cor âmbar.

A secagem com entrada de ar exterior no secador de enchidos possibilita a estabilização e a conservação do produto e contribui para as suas características organoléticas (bom equilíbrio entre sal, carne seca e gordura).

A insularidade favoreceu a transmissão destes saberes de geração em geração e permitiu preservar as características da «Bulagna de l’Ile de Beauté».

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-BulagnaIdB-RepCOM2.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.