PT Jornal Oficial da União Europeia C 329/20

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 329/06)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«SALAM DE SIBIU»

N.o UE: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Designação

«Salam de Sibiu»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Roménia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Salam de Sibiu» é um enchido cru seco, coberto de bolores nobres, que apresenta as seguintes características:

Características organoléticas

Aspeto exterior: forma cilíndrica, de aspeto regular, espessura uniforme, 15 a 100 cm de comprimento e 45 a 75 mm de diâmetro e um peso compreendido entre 300 g e 1 kg.

A pele do enchido apresenta rugosidades homogéneas e encontra-se uniformemente recoberta com uma fina camada de bolores nobres brancos, que podem adotar uma cor branco-amarelado ou branco-acinzentado. É admitida a presença de partes com bolor amarelado ou acinzentado e de partes não cobertas de bolor desde que estas não excedam, no conjunto, 10 % da superfície total.

Os enchidos têm consistência entre firme e semifirme à superfície, mais mole na zona periférica do corte e mais firme e elástica no centro. As fatias de «Salam de Sibiu» têm consistência simultaneamente firme e semielástica.

O sabor e aroma são característicos dos produtos fumados com madeiras provenientes de essências fortes, inoculados com bolores nobres e elaborados por meio de um longo processo de cura e secagem. A intensidade do sabor deve-se a uma degradação proteolítica e lipolítica suficiente, após um período de cura adequado. O «Salam de Sibiu» não apresenta qualquer sabor ou aroma estranhos.

No que se refere ao aspeto das fatias, a pasta varia entre o vermelho-acastanhado e o rubi, é brilhante, compacta, bem ligada e consistente, composta por pequenos pedaços circulares de gordura branca uniformemente repartidos por toda a superfície. É permitida uma tonalidade mais escura numa faixa com uma largura máxima de 10 mm a partir do bordo. As fatias de «Salam de Sibiu» mantêm-se inteiras, sem se desfazer. Não são admitidos pedaços de tecidos ou cartilagens nem bolhas de ar.

O período mínimo de cura do «Salam de Sibiu» é de 60 dias.

Características físico-químicas no final do período de cura/secagem: humidade máxima: 30 %; teor máximo de matéria gorda: 46 %; teor mínimo de proteínas: 20 %; teor de sal: inferior a 6 %; teor de nitrito de sódio (os nitratos utilizados são quimicamente reduzidos a nitritos): inferior a 50 mg/kg.

Características microbiológicas no final do período de cura: Listeria monocytogenes: ausente/25 g.; Salmonella: ausente/25 g.; E. coli: entre 500 e 5 000 UFC/g.

O «Salam de Sibiu» apresenta-se sob 2 formas: a forma cilíndrica, fechado nas duas extremidades, ou fatiado, sem pele (a pele coberta de bolor é retirada antes da fatiagem).

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Não é imposto o cumprimento de quaisquer requisitos específicos relativamente à qualidade ou à proveniência dos alimentos para animais.

As matérias-primas de base são a carne de porco magra selecionada (no mínimo 70 %) (depois de retirados os fragmentos de ossos, tecidos adiposos moles, tecidos conjuntivos elásticos, ligamentos, tendões, grandes vasos sanguíneos, partes ensanguentadas, gânglios e partes carimbadas, consoante o caso) e a entremeada (no máximo 30 %), provenientes de suínos adultos (com um peso vivo superior a 100 kg).

É proibido utilizar subprodutos do abate ou carnes desossadas mecanicamente.

São utilizados os seguintes ingredientes:

— Mistura de sal e condimentos (sal alimentar, no máximo 5 %; condimentos naturais: pimenta, malagueta e alho, conservantes: sal misturado com nitrito ou nitrato de sódio, em conformidade com as disposições legais);

— Antioxidantes (ácido ascórbico e seus sais), aprovados em conformidade com as disposições legais;

— Agentes de maturação, fermentos ou culturas de bioproteção, açúcares, no máximo 1 %.

Podem ainda utilizar-se os seguintes ingredientes:

— Agentes de maturação alcoólica como o vinho branco, tinto ou rosé, o brandy, a aguardente, os vinhos espumantes ou a cerveja preta.

NOTA: Os agentes de maturação alcoólica utilizados na realização de edições limitadas ou de coleções de «Salam de Sibiu» são explicitamente mencionados na designação da variedade. A dose utilizada para cada tipo de agente de maturação alcoólica é de 3 % no máximo.

Não são autorizados intensificadores de sabor (como o glutamato monosódico), acidificantes (como a delta-gluconolactona), corantes, aditivos proteicos (proteínas vegetais e animais), nem quaisquer outros aditivos suscetíveis de substituir a carne ou o sal marinho.

A pasta assim obtida é ensacada numa tripa de colagénio com 60 a 90 mm de diâmetro ou em tripa natural de cavalo.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As fases específicas da produção que têm lugar na área geográfica identificada são as seguintes:

1. Receção e armazenagem das matérias-primas e dos ingredientes;

2. Corte/trituração da carne magra e da entremeada numa picadora até se obterem pedaços do tamanho de grãos de arroz (cerca de 2-4 mm) para confecionar a pasta;

3. Mistura com sal e condimentos, antioxidantes e agentes de maturação;

4. Enchimento em tripa natural e/ou de colagénio;

5. Secagem dos enchidos durante 24 horas a uma temperatura mínima de + 10 °C, com circulação moderada do ar;

6. Defumação a frio, a uma temperatura compreendida entre +9 °C e +24 °C, com uma humidade relativa do ar entre 85 e 92 %, utilizando exclusivamente madeiras provenientes de essências fortes da Roménia (faia, carvalho ou mistura de faia e carvalho). O período de defumação é no mínimo de 3 e no máximo de 10 dias;

7. Cura/secagem, no mínimo de 60 dias. A cura/secagem processa-se num local climatizado especialmente previsto para o efeito, a uma temperatura compreendida entre +8 °C e +24 °C, e comporta as seguintes etapas: a) Sementeira com bolores: uma vez colocados no local de cura/secagem, os enchidos são inoculados com esporos de bolores nobres (Penicillium nalgiovensis ou uma mistura de diferentes tipos de Penicillium contendo obrigatoriamente Penicillium nalgiovensis). Dez a doze dias mais tarde, os enchidos estão cobertos de micélio. Durante este período, são mantidos a uma temperatura compreendida entre +10 °C e +24 °C; b) Cura e escovagem dos enchidos: 25 a 45 dias depois da sementeira, quando os enchidos estão já totalmente cobertos de bolor, procede-se a uma escovagem manual dos mesmos. O bolor que se forma no final do período de cura, em condições de humidade elevada, é de cor branco a branco-amarelado ou branco-acinzentado. Nesta fase, a temperatura deve estar compreendida entre +10 °C e +15 °C; c) Secagem dos enchidos: a secagem processa-se através da diminuição gradual da humidade relativa do ar no local de cura, mediante ventilação a níveis de temperatura e de humidade controladas, para que o produto seque, até alcançar uma humidade máxima de 30 %. Durante este período, a temperatura varia entre +10 °C e +15 °C.

No final do período de fabrico, decorridos no mínimo 70 dias, o produto deve satisfazer as especificações do ponto 3.2.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O «Salam de Sibiu» é embalado individualmente, peça a peça, de forma manual ou mecânica, em folhas permeáveis de celofane microperfuradas, sob atmosfera protetora ou em vácuo. No caso do produto sob a forma fatiada, é previamente removida a tripa coberta de bolor.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem

A denominação «Salam de Sibiu», acompanhada da menção «Indicazione Geografica Protetta» ou do acrónimo IGP [traduzido na língua do país em que o produto é comercializado] deve figurar no rótulo ou holograma, caso exista, de forma nitidamente distinta das restantes inscrições. Devem também constar o símbolo gráfico da UE e a marca do produtor.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção do «Salam de Sibiu» compreende o território das seguintes regiões administrativas: províncias de Bacău e Brașov, cidade de Bucareste, províncias de Covasna, Călărași, Ilfov, Prahova e Sibiu.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

Esta área de produção beneficia de um clima (continental temperado caracterizado por invernos frios e verões quentes) propício à obtenção deste tipo de enchido cru seco coberto de bolor. Nas áreas de produção predomina uma sucessão de tipos de relevo específicos das zonas de colinas, intercaladas com grandes vales cruzados por cursos de água e zonas de planície, onde a tradição da charcutaria, num primeiro momento de tipo artesanal, confecionada nas quintas, e mais tarde cada vez mais de tipo industrial, produzida em unidades especializadas, remonta a vários séculos. A área caracteriza-se por uma abundância de florestas em que tanto os antigos como os atuais fabricantes podiam/podem extrair a madeira de essências fortes necessária para obter a cura ideal do produto.

A história da produção deste enchido está estreitamente ligada ao desenvolvimento das zonas agrícolas da área mencionada assim como à criação, nestas zonas, de agrupamentos de trabalhadores que se especializaram no fabrico deste tipo de produto e que, ao longo dos anos, contribuíram para a expansão da produção fora da área de Mediş-Sinaia e para a consolidação desta tradição nas outras áreas de produção específicas.

Especificidade do produto

O «Salam de Sibiu» distingue-se dos outros produtos da mesma categoria comercial pelo seu sabor, consistência semifirme, percentagem de humidade muito reduzida do produto acabado e cor vermelha da fatia.

Os elementos que compõem o «Salam de Sibiu», como as carnes magra e entremeada, o sal e os condimentos utilizados, as substâncias aromáticas do fumo, assim como os aromas que se formam durante a fermentação dos glúcidos, proteínas e lípidos, contribuem de forma direta para a formação do sabor do «Salam de Sibiu».

A contribuição mais significativa para a formação do sabor do produto é a dos aromas formados ao longo do processo de fermentação (que começa com o enchimento da tripa e termina com os processos de defumação a frio e cura/secagem) dos açúcares adicionados e dos aminoácidos existentes ou formados por hidrólise das proteínas ou degradação dos lípidos.

Com efeito, o longo período de cura/secagem (60 dias, no mínimo com cobertura de bolores nobres) contribui para a formação do aroma do «Salam de Sibiu».

É evidente que, após várias décadas de tradição durante as quais o processo de produção permaneceu praticamente sem alterações, a ligação indissociável entre o produto, a sua denominação e a área geográfica de produção manteve-se inalterada no espírito do consumidor que, ao pensar no «Salam de Sibiu», pensa num enchido cru seco fabricado na área geográfica identificada, a partir de carne de porco magra e entremeada misturadas com sal e condimentos, de cor vermelha, ensacado numa tripa coberta de bolor nobre branco, branco-amarelado ou branco-acinzentado, cujo sabor e aroma se devem em grande parte ao processo de defumação a frio com madeira de essências fortes e ao longo processo de cura/secagem.

Relação causal entre a área geográfica e uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto

A reputação do «Salam de Sibiu» é atestada pelos inúmeros documentos em que é mencionado ou que a ele fazem referência.

Num artigo de 15 de julho de 2009, publicado no suplemento do jornal Academia Caţavencu, que analisa o produto sob uma perspetiva histórica, pode ler-se que «o “Salam de Sibiu” foi e continua a ser um produto culinário emblemático».

A partir de finais do século XIX encontram-se referências à produção e à comercialização do «Salam de Sibiu», inicialmente com o nome de «Salam de iarnă» (chouriço de inverno). O manifesto prestígio granjeado por este enchido junto dos consumidores nacionais ultrapassou as fronteiras do país e o enchido, que era sobretudo produzido em Sinaia e Medias, passou a ser exportado através do posto de fronteira de Sibiu. Devido às exportações frequentes via esta estância aduaneira, o produto ficou conhecido sob o nome de «salam din vama Sibiu» (chouriço da alfândega de Sibiu) e, seguidamente, de «Salam de Sibiu». A denominação foi rapidamente adotada a nível nacional, marcando presença nos anúncios da época e ementas de restaurantes (a partir de 1890).

As características do «Salam de Sibiu» estão estreitamente ligadas ao meio, conceito que engloba, em partes iguais, fatores climáticos (geográficas) e fatores humanos.

A interação entre estes elementos evidencia a continuidade da produção do «Salam de Sibiu», desde os primórdios até aos nossos dias.

O processo de industrialização da produção do «Salam de Sibiu» inclui etapas manuais, que mantiveram intacto o método de produção. A avaliação visual e manual do picado reduzido ao tamanho de «grãos de arroz», a adição manual, por dispersão, de sal e condimentos, a verificação manual da firmeza dos enchidos durante o período de defumação, a cura e secagem, o carregamento à mão nos armazéns e a escovagem manual de cada enchido exigem um nível de conhecimentos e um saber-fazer que, frequentemente, são transmitidos de geração em geração pelos trabalhadores que possuem a experiência e a intuição necessárias à obtenção do sabor característico do «Salam de Sibiu».

O «Salam de Sibiu» é um produto emblemático que os produtores apresentam sistematicamente nas feiras nacionais e internacionais, dado ser o produto mais procurado nas provas, tanto pelos visitantes e consumidores como pelas autoridades e meios de comunicação.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.