PT Jornal Oficial da União Europeia C 309/13

Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2011/C 309/10

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«KRAŠKI ZAŠINK»

N.o CE: SI-PGI-0005-0824-29.09.2010

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome:

«Kraški zašink»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

Eslovénia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 1.2 — Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

«Kraški zašink» designa um produto tradicional de carne seca da região de Karst, produzido com cachaço de porco. Possui forma cilíndrica característica e invólucro natural recoberto de rede elástica. Peso mínimo do produto final: 0,90 kg. A superfície do «Kraški zašink» é firme mas elástica e ligeiramente enrugada nas extremidades. O aroma da carne e da gordura envolvente desenvolve-se plenamente durante o processo de secagem e cura. O «Kraški zašink» possui sabor característico, ligeiramente salgado. O teor de sal tem de ser inferior a 6 %, o grau de secagem igual, no mínimo, a 36 %, o valor de aW inferior a 0,92 e o de proteínas igual, no mínimo, a 24 %.

A secção do «Kraški zašink» apresenta cor rosado-avermelhada, de contorno ligeiramente mais escuro. A gordura apresenta cor branca. A textura da carne e da gordura é macia e desfaz-se rapidamente na boca.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

O «Kraški zašink» é preparado com cachaço de raças de suínos de carne. A parte do cachaço utilizada inclui todas as vértebras cervicais até à quinta vértebra dorsal. A carne apresenta-se sem gordura envolvente, osso ou cartilagem, devidamente sangrada e sem incisões ou lesões. Uma peça de cachaço fresco pesa, no mínimo, 1,5 kg.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

—

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

— Temperatura do cachaço fresco de suíno: entre + 1 °C e + 4 °C, medida imediatamente antes da salga;

— Marcação do início da salga e rotulagem dos lotes — dia, mês e ano;

— Salga com sal marinho. A quantidade de sal é determinada em função do peso. Adição de açúcar, pimenta e alho;

— A salga dura entre 7 e 12 dias a temperatura situada entre + 1 °C e + 6 °C;

— Remoção do excesso de sal e enchimento de fibras naturais com o cachaço, seguido de revestimento com rede elástica;

— Secagem a frio durante 7 dias a temperatura situada entre + 1 °C e + 6 °C;

— Secagem à temperatura de 20 °C a 22 °C durante, no mínimo, 12 horas;

— Secagem/cura a temperatura situada entre 10 °C e 16 °C; O período total de produção dura, no mínimo, 12 semanas, prolongando-se proporcionalmente para as peças maiores;

— O grau de secagem vai sendo medido (tem de atingir, no mínimo, 36 %); o valor de aW tem de ser inferior a 0,92, o teor de sal inferior a 6 % e o peso mínimo final do produto 0,90 kg;

— Ensaio organoléptico do produto, análise do teor de sal e do valor de aW;

— O produto curado é armazenado à temperatura de + 8 °C;

— Rastreabilidade, verificação da documentação, arquivo da documentação, documentação veterinária anexa, registo do produtor (documento técnico);

— O «Kraški zašink» pode ser comercializado inteiro com a rede, em pedaços acondicionados a vácuo ou em fatias embaladas a vácuo ou em atmosfera modificada.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

O processo de embalagem a vácuo ou em atmosfera modificada só pode ocorrer em instalações autorizadas para a produção de «Kraški zašink», como forma de garantir a autenticidade do produto, preservar as suas qualidades típicas e propriedades organolépticas e salvaguardar a segurança microbiológica. Nestes processos, é vital ter em consideração o saber especial e a experiência adquirida pelos produtores de «Kraški zašink» ao longo dos anos. Equipamento inadequado, exposição ao ar, temperaturas inapropriadas ou humidade podem causar a rápida deterioração do produto ou torná-lo microbiologicamente impróprio para consumo. Todas as fases referidas acima são controladas por pessoal qualificado, familiarizado com todas as características do «Kraški zašink». O sistema garante controlo permanente, total rastreabilidade e a preservação das propriedades típicas do «Kraški zašink» prezadas e procuradas pelo consumidor.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

O «Kraški zašink» produzido de acordo com as especificações e atestado enquanto tal pode receber a designação «Kraški zašink», o respectivo logótipo, a menção «Indicação Geográfica Protegida» e o símbolo nacional de qualidade. O logótipo é constituído pela representação de um cachaço de porco e a inscrição «Kraški zašink» e é idêntico para todos os produtores. O número de registo do produtor figura ao lado do logótipo. A utilização do logótipo é obrigatória em todos os formatos comercializados de «Kraški zašink».

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A área de produção do «Kraški zašink» é delimitada por uma linha que une Kostanjevica na Krasu a Opatje selo, de onde parte em direcção à fronteira entre a Eslovénia e a Itália e ao longo da fronteira até ao posto fronteiriço de Lipica, seguindo depois ao longo da estrada até à localidade de Lokev, e novamente ao longo da estrada até Divača, de onde parte em linha recta para a povoação de Vrabče e daí para Štjak, Selo, Krtinovica e Kobdilj, depois em linha recta através de Mali Dol até Škrbina, daí em direcção a Lipa e Temnica, de onde regressa a Kostanjevica na Krasu. Todas as povoações referidas pertencem à área geográfica identificada.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

A região de Karst (Kras) é uma das maiores áreas naturais da Eslovénia, distinguindo-se claramente da paisagem limítrofe. Constitui uma zona calcária ondulante típica do território de Karst, de altitude decrescente de sueste para noroeste. A terra rossa típica de Karst formou-se no substrato calcário. O solo é pouco profundo, rochoso, muito embora apresente algumas superfícies relvadas, algum mato e florestas esparsas. A proximidade do mar exerce influência predominante no clima da região de Karst. Aqui o clima mediterrânico encontra o ar continental frio. As variações térmicas são comuns na região, onde o influxo de ar continental frio para a região mediterrânica se manifesta sob a forma de vento forte. A proximidade do mar significa que, a meio do Inverno, a temperatura sobe de repente depois de dias de ventos glaciais. Os nevões derretem rapidamente. A proximidade do mar influencia igualmente o Verão, com predominância de tempo quente e limpo. A diversidade do altiplano de Karst e a proximidade imediata do mar traduzem-se pela presença constante de vento ou brisa, propícios a um índice comparativamente baixo de humidade relativa. As condições naturais da área geográfica proporcionam condições microclimáticas propícias à secagem da carne e exploradas pela população local desde tempos imemoriais. Equilibram a combinação certa de temperatura e humidade, utilizando divisões diferentes das casas de paredes grossas típicas da região. Os camponeses transferem pršut (presunto), panceta (entremeada), vratovina (cachaço de porco), enchido e outros produtos de uma divisão para outra, na busca constante da combinação ideal de humidade e temperatura em cada uma das fases individuais do processo de cura. Assim evoluíram, ao longo dos tempos, a experiência e o saber prático hoje instalado entre as populações locais.

5.2. Especificidade do produto:

O «Kraški zašink» é um produto tradicional de carne seca da região de Karst.

Uma das características específicas do «Kraški zašink» é a selecção cuidada da matéria-prima (cachaço de porco), que compreende as vértebras cervicais até à quinta dorsal, isento de gordura envolvente, osso e cartilagem. O «Kraški zašink» distingue-se igualmente de produtos similares pelo processo de produção, que implica exclusivamente a salga seca com sal marinho esfregado à mão. O processo de cura/maturação é igualmente peculiar, pois não implica tratamento a quente (a temperatura é inferior a 16 °C). Assim sendo, não se verifica a deterioração de proteínas pela acção do calor e preserva-se a firmeza do tecido adiposo.

O processo de salga a seco e o período suficientemente longo de cura a baixa temperatura exercem impacto significativo nas características organolépticas típicas do «Kraški zašink». A ligeira firmeza da carne e da gordura curadas são perceptíveis na boca. São típicos o aroma e o sabor acentuados, sem fim de boca a especiarias. A secção do «Kraški zašink» apresenta a cor uniforme rosado-avermelhada típica da carne e a cor branca da gordura intramuscular.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

O êxito em termos da reputação e evolução da produção de cachaço de porco em Karst deve-se às técnicas tradicionais e individuais dos camponeses.

A diversidade do altiplano de Karst e a proximidade imediata do mar implicam a existência permanente de vento ou brisa e de humidade relativa comparativamente baixa nesta área geográfica, factores que, desde tempos imemoriais, proporcionam às populações locais as condições microclimáticas favoráveis para secagem de produtos de carne. A secagem de pedaços de carne data provavelmente dos tempos em que Karst começou a ser habitada. As referências à dieta das populações da região de Karst, datadas de 1820, indicam que a dieta normal dos camponeses incluía produtos de carne seca. No livro «Slovensko Primorje», de Anton Melik (1960), entre outros, faz-se referência à especialização da suinicultura na região. Vários são os autores que escreveram extensivamente sobre a reputação do «Kraški zašink», entre os quais Stanko Renčelj, nos livros «Suhe mesnine narodne posebnost» (produtos de carne seca — especialidades nacionais) (1991), «Kraška kuhinja» (Culinária de Karst) (1999), «Suhe mesnine na Slovenskem» (Produtos de carne seca da Eslovénia) (2009), «Okusi Krasa» (Sabores de Karst) (2009) e «Kras, zvestoba tradiciji» (Karst, fiel à tradição) (Anny Rechberger Pečar, Umberto Pillizon, 2006), abundando igualmente as referências nos guias turísticos, como «Dobrote Krasa in Brkinov» (Delícias das regiões de Karst e Brkini) (TIC Sežana, 2010).

Ao longo dos anos, as populações locais adquiriram experiência e saber práticos que têm vindo a usar para desenvolverem os métodos tradicionais de produção de «Kraški zašink». Contrariamente ao que acontece noutras regiões da Eslovénia, as populações de Karst recorrem sempre, exclusivamente, à salga seca e utilizam uma quantidade moderada de sal no fabrico de produtos de carne seca. Há outras zonas da Eslovénia em que se utiliza uma solução de salmoura ou uma combinação de salga seca e húmida. A salga é efectuada à mão com uma quantidade relativamente pequena de sal marinho, esfregada em cada unidade de carne. As populações locais têm orgulho na sua tradição de secagem de cachaço de porco. Originalmente, o cachaço de porco era seco inteiro, com os ossos do pescoço, mas secava demasiado e a superfície era rija e dessecada, obtendo-se frequentemente um produto gretado. Dados os inconvenientes do processo de secagem do cachaço com osso, o método foi preterido por um processo de secagem sem osso, em invólucros naturais. O cachaço de porco salgado era colocado em invólucros naturais antes da secagem. Inicialmente, os invólucros eram de bexiga de porco; posteriormente, começou a utilizar-se o recto. Os produtos eram atados com fio, que lhe dava um aspecto particularmente atraente. A tradição determina que todo o processo de secagem/cura ocorra sem recurso à transformação pelo calor. Graças às temperaturas bastante baixas, não se regista deterioração das proteínas pelo calor. O processo de salga a seco e o período suficientemente longo de cura a baixa temperatura exercem impacto significativo nas características organolépticas típicas do «Kraški zašink».

A experiência constitui uma riqueza transmitida de geração em geração, assim dando origem à tradição. O método de produção do «Kraški zašink» inclui elevado nível de saber artesanal e de experiência que conferem ao produto as suas propriedades organolépticas características, fazendo dele uma especialidade gastronómica e culinária consagrada.

Referência à publicação do caderno de especificações:

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/KRASKI_ZASINK_splet_10611.pdf

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.