PT Jornal Oficial da União Europeia C 20/33

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 8.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 20/09

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«OVČÍ HRUDKOVÝ SYR – SALAŠNÍCKY»

N.o CE: SK-TSG-0007-0046-20.10.2006

1. Nome e endereço do agrupamento requerente:

Nome: Družstvo – „Cech výrobcov ovčieho syra v Turci“ Endereço: Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 4343085213 Fax +421 434308523 E-mail: tas_sro@stonline.sk

2. Estado-Membro ou país terceiro:

República Eslovaca

3. Caderno de especificações:

3.1. Denominação a registar:

«Ovčí hrudkový syr – salašnícky»

3.2. Indicar se a denominação:

 é específica em si mesma exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

O carácter específico é determinado pela natureza das matérias-primas (ou seja, leite de ovelha cru) e o método de transformação tradicional nas cabanas dos pastores. O termo «salašnícky» presente na designação exprime a natureza específica do produto; deriva da palavra «salaš», que designa a cabana do pastor, onde o queijo é feito, exprimindo assim igualmente a relação com o local de produção.

3.3. Indicar se se pretende a reserva da denominação ao abrigo do n.o 2 do artigo 13.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

 Registo com reserva da denominação Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto:

1.3. Queijos

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1:

O queijo «ovčí hrudkový syr – salašnícky» é fabricado com leite de ovelha fresco, nas cabanas dos pastores, adquirindo o sabor que o caracteriza em resultado do método tradicional utilizado durante a fermentação e por ser modelado à mão, em forma de bola.

Características físicas

— Forma esférica de bola irregular,

— Tamanho: 5 kg, no máximo;

Propriedades químicas

— Extracto seco: mínimo 40 % em peso,

— Teor de matéria gorda em peso no extracto seco: mínimo 50 %,

— Acidez: pH 5,2-4,9;

Critérios microbiológicos

Contém uma gama de microrganismos incluindo, especialmente:

Microrganismos acidogénicos — Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum Leveduras e bolores — Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei;

Características organolépticas

— Aspecto: seco, intacto, superfície perfeita, ligeira crosta na secção, com olhos pequenos e pequenas fissuras ocasionais;

— Cor: superfície branca ou amarelada e secção branca com ligeiro matiz amarelo;

— Cheiro e sabor: suave, ligeiramente ácido, límpido, característico dos produtos fabricados com leite de ovelha;

— Consistência: firme e elástica.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1:

Recolha do leite de ovelha

— O leite para a produção do queijo provém de ovelhas saudáveis (ovelhas de pasto das raças criadas em zonas de montanha e vale) ordenhadas manualmente em redil próprio para o efeito (strunga), localizado em meio natural. O leite é recolhido num caldeiro de ordenha, à prova de ferrugem, provido de filtro (tradicionalmente, o leite era recolhido num balde de madeira). Quando o caldeiro (geleta) está cheio, o conteúdo é transvasado para uma leiteira, através de um passador provido de um filtro de rama de algodão (o leite pode também ser recolhido mecanicamente numa câmara leiteira móvel ou fixa);

— O leite recolhido é transferido em leiteiras para a área de produção — a cabana do pastor (salaš-koliba).

Transformação do leite em queijo — fabrico do queijo de ovelha em forma de bola

— O leite acabado de recolher é transformado imediatamente após a ordenha, depois de transferido para a área de produção, na cabana do pastor, onde é vertido da leiteira para uma putera (recipiente utilizado na produção do queijo); durante este processo, é novamente filtrado através de um filtro de algodão em rama. Na produção do queijo utiliza-se um recipiente de madeira (putera) ou de aço inoxidável de fundo duplo;

— A temperatura do leite é elevada para 30-32 °C, por meio da adição directa de água potável quente (à temperatura de 50 °C), ou por aquecimento com água potável quente num recipiente revestido (putera) ou adição de soro de leite de ovelha fermentado e fervido;

— Quando a temperatura atinge 30-32 °C, adiciona-se coalho líquido microbiano (à base de Rhizomucor miehei estabilizado com sal), mexendo continuamente, na proporção de 40 ml de coalho por 100 l de leite (a quantidade de coalho é determinada pelo produtor em função das características daquele). A quantidade de coalho utilizada depende igualmente do período da ordenha (a qualidade do leite varia ao longo do ano). O leite coalha 30 a 45 minutos após adição do coalho;

— A coalhada assim produzida é mexida e cortada com uma lira até obtenção de fragmentos de 0,5-1 cm;

— Seguidamente, adiciona-se água potável fervida, arrefecida a 65 °C, para aquecer os fragmentos de coalhada a 32-35 °C, melhorando assim a libertação de soro. A coalhada cortada é deixada a repousar, depois de devidamente mexida. Durante o fabrico do queijo de ovelha, a temperatura do leite e do soro não deve nunca ser inferior a 29 °C;

— Decorridos cerca de dez minutos, a coalhada dessorada é prensada à mão e trabalhada num pano queijeiro até obtenção de uma bola;

— Esta é suspensa e deixada a dessorar durante cerca de duas horas;

— Após dessoramento, o queijo é transferido para uma zona de armazenagem a temperatura amena (câmara de cura), onde ocorre o processo de fermentação. O queijo moldado é suspenso num gancho e posteriormente colocado numa prateleira concebida de forma a permitir o dessoramento;

— A temperatura da câmara durante a fermentação não pode ser inferior a 18-22 °C. O queijo fermenta nestas condições durante dois a três dias (no máximo). Durante a fermentação a temperatura é controlada;

— Decorrido este processo, o queijo pode ser vendido, depois de embalado e rotulado;

3.7. Especificidade do produto agrícola ou do género alimentício:

— Este queijo é fabricado há vários séculos;

— O seu carácter específico deve-se à qualidade do leite produzido nas áreas de montanha e vale (maneio das ovelhas em pastagens de montanha e de sopé e alimentação delas proveniente);

— Possui sabor e cheiro típicos (sabor suave, ligeiramente ácido, límpido, típico dos produtos fabricados com queijo de ovelha);

— Formato distintivo (em forma de bola);

— O período de produção é limitado à Primavera e Verão;

— É fabricado segundo um método tradicional nas cabanas dos pastores (não industrialmente);

— A produção é manual, observando técnicas tradicionais (transformação manual da coalhada).

3.8. Especificidade do produto agrícola ou do género alimentício:

O elemento «salašnícky» da designação do queijo deriva do seu local tradicional de produção — a cabana do pastor (salaš). O seu carácter tradicional é determinado pela sua composição, método de produção e transformação tradicionais.

Tal como referido por P. Huba, no livro intitulado Zázrivá, o pastoreio de montanha, de pequena escala, em Zázrivá, centrava-se na produção de leite de ovelha, o qual era sempre transformado nas cabanas dos pastores (salaš), que ofereciam o «ovčí hrudkový syr – salašnícky» como iguaria a quem os visitava (Martin: Osveta. 1988).

O «ovčí hrudkový syr – salašnícky» tradicional era produzido com leite de ovelha fresco, coalhado num recipiente (putera) com a ajuda de coalho natural (kľag) a uma temperatura média (32 °C), durante 10-30 minutos. O leite coalhado começava por ser batido; seguidamente, deixava-se assentar e, por fim, a coalhada era colocada num pano queijeiro e prensada até obtenção de uma massa compacta informe. O pano queijeiro era suspenso num gancho, onde o queijo dessorava.

Após o dessoramento, o bloco de queijo era retirado do pano e colocado, virado para baixo, numa prateleira de madeira (podišiar), onde permanecia vários dias, a secar e curar. Depois de curado, o queijo era transportado para casa dos donos dos rebanhos (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

No século XX, a produção de «ovčí hrudkový syr–salašnícky» e de «ovčí salašnícky údený syr» alastrou pelas áreas montanhosas da Eslováquia onde ocorria pastoreio.

O «ovčí hrudkový syr–salašnícky» e o «ovčí salašnícky údený syr» contam-se entre os produtos lácteos do pastoreio valáquio, estando a sua produção na base da criação de ovelhas nas regiões montanhosas da Eslováquia. Enquanto especialidade culinária, utilizava-se fresco (suculento e suave) ou fermentado, seco ou conservado pelo fumo (fumado) (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

No artigo Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku, Prokop escreveu o seguinte: «A cultura da Valáquia continua viva por estas paragens graças aos dotes artísticos dos nossos pastores, cuja influência continua patente nas tigelas minuciosamente gravadas (črpáky) que utilizam». Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969. O «ovčí salašnícky údený syr» é moldado em formas com a forma de corações ou de patos.

Ján Balko, autor de Bryndziarsky priemysel na Slovensku, publicado por Osveta em 1968, escreveu o seguinte: «Não possuímos provas concludentes sobre os primeiros produtores de queijo de ovelha na região, nem indicação de datas. Todavia, podemos deduzir, sem sombra de dúvida, que foi há muitos séculos, pois, até 1914, a criação de ovelhas para a produção de leite não era muito diferente das práticas agrícolas existentes no período de migração dos povos».

Em Ovčie mliekárstvo a syrárstvo po novom, pode ler-se: «… a qualidade do bryndza produzido depende essencialmente da qualidade do “ovčí hrudkový syr–salašnícky”» (Edícia Povereníctva SNR pre pôdohospodárstvo, Bratislava, 1966).

A designação e o método tradicional de fabrico do «ovčí hrudkový syr–salašnícky» e do «ovčí salašnícky údený syr» eram utilizados igualmente pelos pastores do município de Priechod, que trabalhavam em cabanas de pastores nas décadas de 60 e de 70 do século XX, na região de Turiec (Lamper, pastor, e Ivanič, de Priechod).

P. Jasenský, pastor de Dolná Jaseň, recorda que «o “ovčí hrudkový syr–salašnícky” e o “ovčí salašnícky údený syr” são fabricados desde tempos imemoriais, mas unicamente em pequenas quantidades e eram utilizados para consumo directo nas cabanas dos pastores ou eram (e continuam a ser) vendidos a quem os visitasse. São iguarias tradicionais dos eslovacos que habitam as terras altas e o sopé das montanhas» (Prehlásenie pána Jasenského, 1999).

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade:

Controlos:

— Matérias-primas utilizadas: leite fresco cru de ovelhas de pasto e de ovelhas alimentadas com pasto de terras altas e do sopé das montanhas. Os controlos revestem a forma de inspecções presenciais durante a ordenha e com base nos registos da mesma;

— Produção nas cabanas dos pastores e sazonalidade da produção (de Abril a Setembro);

— Durante o processo de transformação: temperatura do leite antes da obtenção da coalhada e transformação manual da mesma. Controlo ocular da forma do queijo, após produção do mesmo. Temperatura ambiente na área de armazenamento durante a fermentação. Controlos com base nos registos da temperatura durante a fermentação;

— Indicadores físicos do produto acabado: forma e peso: controlos oculares e ponderais;

— Indicadores químicos do produto acabado: extracto seco, teor de matéria gorda. Os valores químicos têm de corresponder aos indicados no ponto 3.5 do caderno de especificações. Os controlos são realizados através de análises laboratoriais;

— Características organolépticas do produto acabado: aspecto e cor exteriores, aspecto e cor da secção, cheiro e sabor, consistência. As características organolépticas são controladas após a conclusão do processo tecnológico de fabrico do queijo. Os controlos revestem a forma de análise sensorial do produto acabado;

— A utilização de utensílios está sujeita a aprovação do funcionamento da cabana do pastor.

As inspecções da estrutura de controlo ou do organismo de verificação da conformidade realizam-se uma vez por ano.

4. Estrutura de controlo:

4.1. Nome e endereço:

Nome: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Endereço: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Pública  Privada

4.2. Tarefas específicas da estrutura de controlo:

A estrutura de controlo é responsável pela verificação integral das especificações.