Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2021/C 313/07)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS OU DE INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de uma alteração nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«Nostrano Valtrompia»

N.o UE: PDO-IT-0823-AM01 – 24 de novembro de 2020

DOP (X) IGP ( )

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia (Associação de Proteção do «Nostrano Valtrompia»). Sede social: Via G. Matteotti 327, 25063 Gardone Val Trompia. Endereço eletrónico certificado: dopnostranovaltrompia@legalmail.it

A Associação de Proteção do «Nostrano Valtrompia» é formada por produtores de queijo «Nostrano Valtrompia» e está habilitada a apresentar pedidos de alteração nos termos do artigo 13.o, n.o 1, do Decreto n.o 12511 do Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais, de 14 de outubro de 2013.

2. Estado-Membro ou País Terceiro

Itália

3. Rubrica do caderno de especificações objeto da(s) alteração(ões)

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☐ Área geográfica

☐ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☐ Relação

☐ Rotulagem

☐ Outras [especificar]

4. Tipo de alteração(ões)

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53. o , n. o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n. o 1151/2012, não é considerada menor.

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53. o , n. o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n. o 1151/2012.

5. Alteração(ões)

5.1. Descrição do produto

Alteração da percentagem de matéria gorda no extrato seco e supressão do teor de matéria gorda em relação ao peso húmido

Alteração do número 2 do caderno de especificações e do ponto 3.2 do documento único

O texto já não indica o teor de matéria gorda em relação ao peso húmido do queijo.

O texto anterior

«O teor de matéria gorda em relação ao peso húmido do queijo varia entre 18 % e 28 %. O teor de matéria gorda no extrato seco varia entre 27,5 % e 42,0 %.»

passa a ter a seguinte redação:

«O teor de matéria gorda no extrato seco do queijo varia entre 27,5 % e 45,0 %.»

Este aumento da percentagem de matéria gorda no extrato seco deve-se ao interesse suscitado pelo queijo desde a atribuição do estatuto de DOP, em 2012, que levou muitas explorações pecuárias de montanha a aderirem à cadeia de produção certificada.

Estas novas explorações são frequentemente geridas por jovens criadores que gerem os seus efetivos utilizando técnicas mais racionais comparativamente às do passado.

A redução da frequência da ordenha, as melhorias genéticas, uma maior dimensão média dos efetivos e uma alimentação mais equilibrada, bem como melhorias na saúde e higiene dos efetivos, melhoraram a qualidade do leite, conferindo-lhe um teor ligeiramente mais elevado de matéria gorda. O queijo fabricado a partir desse leite tende, portanto, a apresentar um teor de matéria gorda no extrato seco ligeiramente mais elevado.

Este aumento da percentagem de matéria gorda no extrato seco não afeta as características do queijo. Continua, aliás, a ser um queijo meio-gordo segundo a norma do Codex Alimentarius.

A decisão de suprimir a percentagem de matéria gorda em relação ao peso húmido deve-se aos problemas de interpretação suscitados durante os controlos, nos últimos anos, pelas duas referências – a matéria gorda em relação ao peso húmido e a matéria gorda no extrato seco –, quando apenas um dos dois requisitos era cumprido.

Esta escolha justifica-se pelo facto de a norma do Codex Alimentarius, que fornece uma definição geral de queijo (Codex Stan 283/1978), classificar os queijos em função do teor de matéria gorda no extrato seco, a fim de estabelecer uma medida mais objetiva que não seja influenciada pelo teor de água.

5.2. Método de obtenção

Alteração das informações sobre os fermentos no número 5.2 do caderno de especificações

O texto anterior

«Pode adicionar-se ao leite na cuba até 2 % de uma cultura de soro de leite, obtida por incubação a temperatura naturalmente decrescente do soro de leite quente de final de caseificação, proveniente de transformações dos três dias precedentes, no máximo.»

passa a ter a seguinte redação:

«Pode adicionar-se ao leite na cuba até 2 % de culturas naturais, obtidas por incubação de leite ou de soro de leite quente de final de caseificação, proveniente de transformações dos três dias precedentes, no máximo.»

Esta alteração possibilita a utilização, para além das culturas de soro de leite já permitidas pela anterior versão do caderno de especificações, de culturas obtidas por aquecimento de uma porção de leite da exploração, incubado a temperaturas decrescentes durante 24 horas, no máximo, a fim de reduzir o número de queijos não conformes devido a defeitos estruturais (olhos, fissuras, etc.) causados por uma fermentação anormal devido à presença de micróbios indesejados.

Esta técnica permite reforçar de forma natural os melhores fermentos lácticos presentes no estábulo e na queijaria, numa seleção natural dos fermentos mais adequados para o fabrico de queijos sem defeitos. Aproveita-se, assim, toda a biodiversidade microbiana natural para melhorar a qualidade do produto final.

O processo de fabrico do «Nostrano Valtrompia», a partir de leite cru rico em flora microbiana, sujeita às alterações das condições ambientais, pode ser prejudicado por uma fermentação anormal causada por microflora indesejada.

Não é invulgar que ocorra uma fermentação indesejada durante a cura do «Nostrano Valtrompia», especialmente durante as mudanças de estação e/ou quando se verificam alterações na alimentação dos efetivos (por exemplo, de forragens secas para forragens verdes). Esta fermentação afeta a firmeza do queijo, provocando o desenvolvimento de olhos, por vezes suficientemente grandes para que o queijo não seja conforme com o caderno de especificações. A fim de evitar a exclusão de um grande número de queijos, o que causaria perdas dificilmente suportáveis aos pequenos queijeiros de montanha, forçados a comercializar o seu produto sem DOP, propõe-se a utilização da técnica baseada nos fermentos naturais provenientes do leite. A utilização de culturas naturais provenientes do leite permite tirar diretamente partido da microflora autóctone, tornando a seleção da microflora mais fácil do que quando se utiliza um fermento fabricado a partir de soro proveniente de uma caseificação anterior, em que a coalhada é aquecida a temperaturas até 52 °C. A utilização de ambos os tipos de fermentos naturais permite que cada queijeiro controle mais facilmente a flora microbiana indesejada durante as fases de produção e no início do período de cura, contribuindo para reforçar a manutenção da qualidade do «Nostrano Valtrompia».

Alteração dos materiais de fabrico dos utensílios tradicionais utilizados no processo de produção referido no número 5.2 do caderno de especificações

O texto anterior

«Depois de a coalhada ter sido cortada em pedaços do tamanho de bagos de arroz, com um cortador de coalhada spino, é constantemente mexida com uma rotella (utensílio tradicional de madeira, constituído por um disco de madeira montado numa pega longa) e cozida a uma temperatura compreendida entre 47 °C e 52 °C. Acrescenta-se entre 0,05 g e 0,2 g de açafrão por 100 kg de leite, ao leite na cuba ou à mistura de coalhada e soro antes da cozedura. Deixa-se a coalhada cozida assentar no fundo da cuba durante 15 a 60 minutos, antes de a retirar para um pano ou um recipiente de madeira cilíndrico tradicional, denominado mastella, onde permanece até ser transferida para o molde.»

passa a ter a seguinte redação:

«Depois de a coalhada ter sido cortada em pedaços do tamanho de bagos de arroz, com um cortador de coalhada spino, é constantemente mexida com uma rotella (utensílio tradicional de madeira ou de outro material adequado ao fabrico de queijo, constituído por um disco montado numa pega longa) e cozida a uma temperatura compreendida entre 47 °C e 52 °C. Acrescenta-se entre 0,05 g e 0,2 g de açafrão por 100 kg de leite, ao leite na cuba ou à mistura de coalhada e soro antes da cozedura. Deixa-se a coalhada cozida assentar no fundo da cuba durante 15 a 60 minutos, antes de a retirar para um pano ou um recipiente cilíndrico tradicional denominado mastella, feito de madeira ou de outro material adequado ao fabrico de queijo, onde permanece até ser transferida para o molde.»

Para que as pequenas empresas de montanha, geridas por jovens queijeiros, que recolhem e transformam o leite de agricultores locais, possam integrar o setor de produção de DOP, os instrumentos tradicionais, como a rotella e a mastella, podem agora, para além da madeira, também ser feitos de outros materiais geralmente utilizados no fabrico de queijo e permitidos ao abrigo das regras de segurança alimentar.

Tal facilita a lavagem do equipamento, reduzindo a carga de trabalho já considerável, em especial para os queijeiros que utilizam o leite dos seus próprios efetivos.

Alteração das regras de salga previstas no número 5.3 do caderno de especificações

O texto anterior

«5.3 Salga A salga consiste em espalhar manualmente sal seco sobre as faces e os lados dos queijos, sendo realizada durante um período que varia entre 5 e 20 dias, consoante o tamanho do queijo.»

passa a ter a seguinte redação:

«5.3 Salga A salga consiste em espalhar manualmente sal seco sobre as faces e os lados dos queijos, ou em imergi-los em salmoura, sendo realizada durante um período que varia entre 5 e 20 dias, consoante o tamanho do queijo.»

Esta alteração permite reduzir a quantidade de sal no produto, facilitando o controlo desta etapa. A salmoura não prejudica as características do queijo, tal como definidas no caderno de especificações, sendo mais fácil para os queijeiros jovens que não têm experiência na salga seca.

Alteração dos requisitos de cura previstos no número 5.4 do caderno de especificações, no número 3 do caderno de especificações e no ponto 3.2 do documento único

O texto anterior

«5.4 Cura Durante o período de cura, os queijos são virados cada 3 a 10 dias. Além disso, a partir do terceiro mês e até ao final do período de cura, a crosta deve ser raspada e esfregada com óleo de linhaça cada 7 a 20 dias. Os queijos devem ser curados durante, pelo menos, 12 meses a partir do momento da colocação no molde. Terminado o período mínimo de cura, o logótipo referido no número 8 é marcado com ferro em brasa na face lateral do queijo.»

passa a ter a seguinte redação:

«5.4 Cura Considera-se que o processo de fabrico do queijo termina com a salga, e nunca antes de decorridos 20 dias após a colocação no molde. Durante o processo de cura, que dura pelo menos 12 meses a contar do final do período de salga, os queijos são virados cada 3 a 10 dias. Além disso, a partir do terceiro mês e até ao final do período de cura, a crosta deve ser raspada e esfregada com óleo de linhaça cada 7 a 20 dias. O fabrico do queijo “Nostrano Valtrompia”, incluindo a caseificação e o período de cura, tem uma duração mínima de 13 meses. Terminado o período mínimo de cura, o logótipo referido no número 8 é marcado com ferro em brasa na face lateral do queijo.»

Ponto 3.2 do documento único

O texto anterior

«o período mínimo de cura é de 12 meses»

passa a ter a seguinte redação:

«O período mínimo de cura é de 12 meses e todo o processo de produção até à comercialização do queijo – ou seja, incluindo o período de fabrico do queijo desde a ordenha das vacas até ao final do processo de salga – demora 13 meses.»

Alguns queijeiros não curam os seus queijos, entregando-os a terceiros imediatamente após o final do processo de salga. Nos últimos anos, surgiram, durante os controlos, litígios sobre as etapas de fabrico e cura do queijo, pelo que era necessária uma distinção mais clara.

Considera-se que o período de fabrico do queijo termina quando todos os ingredientes, incluindo o sal, tiverem sido adicionados ao queijo. A cura tem início após a conclusão de todas as etapas de fabrico do queijo.

Com base nesta distinção, aditou-se ao texto uma frase referente à duração – 13 meses – de todo o processo de produção, que abrange tanto o fabrico do queijo como a cura (12 meses a partir do final da salga).

Importa distinguir claramente o fabrico do queijo – que envolve o leite e a coalhada – da cura, para uma melhor gestão do plano de controlo e das tarefas de certificação confiadas ao organismo de controlo. Deste modo, é mais fácil distinguir os diferentes operadores do setor (queijeiro, operador de cura) e as respetivas responsabilidades, na execução do plano de controlo.

DOCUMENTO ÚNICO

«Nostrano Valtrompia»

N.o UE: PDO-IT-0823-AM01 – 24 de novembro de 2020

DOP (X) IGP ( )

1. Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Nostrano Valtrompia»

2. Estado-Membro ou País Terceiro

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Nostrano Valtrompia» DOP designa um queijo meio-gordo, extraduro, produzido durante todo o ano com leite cru, com adição de açafrão. Aquando da sua colocação no mercado, o produto apresenta as seguintes características: os queijos são cilíndricos, com faces quase planas; medem entre 30 e 45 cm de diâmetro e entre 8 e 12 cm de altura; pesam entre 8 e 18 kg; a crosta é dura e de cor entre amarela-acastanhada e avermelhada; a pasta é dura mas não especialmente quebradiça, podendo apresentar olhos pequenos/médios uniformemente distribuídos; o sabor e o aroma são encorpados e intensos; os queijos pouco curados não apresentam quaisquer notas ácidas percetíveis, ao passo que os queijos muito curados apresentam notas ligeiramente picantes; a pasta é amarelo-palha, tendendo a verde-amarelado; o teor de matéria gorda no extrato seco oscila entre 27,5 % e 45 %; o teor máximo de humidade em relação ao peso húmido é de 36 %; o período mínimo de cura é de 12 meses e todo o processo de produção até à comercialização do queijo – ou seja, incluindo o período de fabrico do queijo desde a ordenha das vacas até ao final do processo de salga – demora 13 meses.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

75 %, no mínimo, do extrato seco total são constituídos por pastos mistos, ao passo que os concentrados de cereais e leguminosas e os subprodutos da respetiva transformação, os blocos de sal e os complexos vitamínicos ou minerais administrados como suplementos representam, no máximo, 25 % da matéria seca da ração.

Pelo menos 50 % das necessidades alimentares diárias das vacas em matéria seca têm de ser satisfeitas com erva e/ou feno de prados mistos – compostos por plantas bravias como a Dactylis glomerata, a Festuca ovina, a Poa annua, a Phleum pratense e a Trifolium montanum –, da área geográfica identificada no ponto 4. Consoante as condições meteorológicas, entre junho e setembro o gado é alimentado em pastagens de planície ou de montanha, durante, no mínimo, 60 dias. Os animais não podem ser alimentados com milho de ensilagem.

O leite utilizado provém da área de produção e 90 %, pelo menos, deve ser proveniente de vacas da raça castanha italiana inscritas no livro genealógico. Os restantes 10 % provêm de outras raças ou respetivos cruzamentos. O açafrão é adicionado ao leite em proporções compreendidas entre 0,05 g e 0,2 g por 100 kg de leite.

3.4. Etapas específicas da produção que têm de ser realizadas na área geográfica delimitada

O leite tem de ser produzido e transformado em queijo e o queijo tem de ser curado, limpo e untado na área geográfica delimitada, de acordo com os métodos e o calendário de produção tradicionais.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que a denominação registada se refere

O queijo «Nostrano Valtrompia» DOP é vendido inteiro e/ou em pedaços. O queijo pode ser cortado em pedaços, cujo peso pode variar, mas que devem ser suficientemente grandes para incluir uma parte da face que comprove a sua origem. Os pedaços podem ser pré-embalados em vácuo ou em atmosfera modificada.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação registada se refere

O queijo «Nostrano Valtrompia» DOP é comercializado inteiro e/ou em pedaços, identificado com o logótipo, incluindo a menção «Nostrano Valtrompia» repetida várias vezes, e o número de identificação do produtor, marcado lateralmente no cincho. Pode apor-se um círculo de papel numa das faces do queijo, com o logótipo identificativo e a menção «Nostrano Valtrompia» DOP e o logótipo da UE.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção e de cura do queijo «Nostrano Valtrompia» DOP abrange os municípios da província de Brescia do vale de Trompia (Valle Trompia), nomeadamente Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella, Villa Carcina e a área de montanha do município de Gussago, abrangendo as subdivisões de Quarone e Civine.

5. Relação com a área geográfica

O queijo «Nostrano Valtrompia» DOP é produzido num ambiente geográfico caracterizado por encostas abruptas, prados em faldas estreitas e pastagens de montanha onde crescem plantas bravias, tais como a Dactylis glomerata, a Festuca ovina, a Poa annua, a Phleum pratense, a Trifolium montanum, etc. Estas plantas, que os animais comem verdes [sobretudo animais de raça castanha (bruna)] quando pastam na montanha, no verão, ou sob a forma de feno, no resto do ano, contribuem para as características organoléticas do leite, ao qual transmitem diretamente as suas características aromáticas. Os mesmos fatores geográficos resultaram na persistência de um contexto produtivo caracterizado sobretudo por pequenas explorações individuais que produzem leite e o transformam em queijo, deixando-o em seguida a curar. Perpetua-se assim o papel do criador de gado do vale de Trompia, que é também queijeiro e operador de cura, assegurando uma forte identidade caracterizada por produção em pequena escala. A dimensão familiar da queijaria assegura a manutenção das múltiplas práticas tradicionais deste vale, tais como a capacidade de os produtores fabricarem as suas próprias ferramentas para fabricar ou olear a casca do queijo, bem como a transmissão oral do saber.

O «Nostrano Valtrompia» DOP apresenta baixo teor de humidade e de matéria gorda, factos que contribuem para a sua consistência rija, embora não demasiado quebradiça. O sabor não apresenta notas ácidas percetíveis, facto típico do equilíbrio de fermentação da microflora autóctone existente no leite cru.

A pasta do queijo é amarelada (em parte devido ao açafrão), tendendo para o amarelo-esverdeado, e a casca é rija, de cor amarelo-acastanhada/avermelhada, por ser untada para proteger o queijo de uma perda inicial excessiva de humidade.

A topografia irregular e acidentada está na origem da fragmentação da produção e do desincentivo do tratamento industrial do leite, conduzindo assim, ao longo dos tempos, a métodos de organização centrados na pequena exploração pecuária que transforma o leite que produz. Com efeito, a topografia complexa (com pastagens de montanha situadas a mais de 1 800 m de altitude) e as dificuldades de transporte na área de produção influenciaram desde sempre a forma como o leite é recolhido e transformado em queijo; mesmo hoje em dia, estas etapas continuam a ser efetuadas em baldes/leiteiras e em vasilhas nas explorações que transformam o leite que produzem. Os fatores associados à singularidade da área geográfica, conjugados com as técnicas tradicionais de transformação, conferem ao leite o seu caráter peculiar e contribuem para as características do «Nostrano Valtrompia». Especificamente, deixar assentar o leite para que a nata suba antes de ser retirada permite a redução significativa do teor de matéria gorda do leite utilizado no fabrico do queijo e, simultaneamente, contribui para o desenvolvimento no leite de microflora autóctone, importante para os processos de cura e para o sabor característico do queijo. A ação combinada da microflora autóctone presente no leite cru na cuba de aquecimento provoca a acidificação necessária da coalhada e, durante a cura, contribui para a produção de aminoácidos livres e de péptidos em quantidade significativa, que influenciam o sabor e o aroma do queijo, libertando-o de notas ácidas no palato.

Durante o período de cura do queijo «Nostrano Valtrompia» DOP, os produtores ainda utilizam a prática tradicional de untarem o queijo, para evitar que seque demasiado depressa (e atinja o teor máximo de humidade de 36 % demasiado cedo), o que afetaria negativamente a atividade enzimática e as características de sabor intenso.

Além disso, a prática antiga de adicionar açafrão ao leite ou à mistura de coalho e coalhada permite melhorar o aspeto da pasta do queijo, a qual, se assim não fosse, poderia tornar-se demasiado esverdeada, devido a fatores relacionados com a desnatação parcial do leite e a dieta das vacas.

No vale de Trompia, impera o criador de gado que é simultaneamente queijeiro e operador de cura. Por outras palavras, um único interveniente é responsável por grande parte da cadeia de produção. Neste contexto, são utilizadas técnicas transmitidas de geração em geração.

Para além do açafrão, a utilização de cubas de aquecimento e de utensílios de cobre, frequentemente fabricados pelos próprios queijeiros, como o spino (cortador de coalhada), a rotella (misturadora) e a spannarola (desnatadeira), bem como de óleo de linhaça, para untar o queijo durante a cura, são testemunhos do método antigo de transformação do leite, que possibilitam a obtenção do «Nostrano Valtrompia», um queijo que é expressão do património humano e agrícola da área de produção.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no sítio Web: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou, em alternativa,

acedendo diretamente à página principal do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» (no canto superior direito do ecrã), depois em «Prodotti DOP IGP STG» (à esquerda do ecrã) e, por fim, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.