Publicação de um pedido de registo de uma denominação em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 15/05)

A presente publicação confere direito de oposição ao registo da denominação nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1) no prazo de três meses a contar da data de publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

«CAŞCAVAL DE SĂVENI»

N.o UE: PGI-RO-02361 — 27.4.2017

DOP () IGP (X)

1. Nome(s)

«Caşcaval de Săveni»

2. País(es) do(s) requerente(s)

Roménia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Cașcaval de Săveni» é um queijo curado (durante um mínimo de 60 dias), de massa coalhada escaldada e consistência semidura. Este tipo de queijo é fabricado a partir de leite de vaca cru, por coagulação enzimática com adição de coalho, a que se segue a transformação segundo um método específico da região.

Características físicas e químicas:

Características Unidade de medida Valor Humidade % 44 máx. Teor de matéria gorda % 23 mín. Teor de gordura em matéria seca % 38 mín. Cloreto de sódio % 1,5-3

Características organoléticas:

Aspeto exterior: os blocos inteiros têm forma cúbica ou cilíndrica, são uniformes e de superfície lisa. No exterior, apresenta crosta fina em todos as faces, de um amarelo mais escuro do que o interior. O «Cașcaval de Săveni» é vendido em duas formas: revestido de uma mistura de ceras ou protegido por película termorretrátil.

Aspeto depois do corte: o produto é homogéneo e não granuloso. São permitidas bolhas isoladas de fermentação. Quando fatiado, não se desfaz.

Consistência: pastosa, maleável e cremosa.

Cor: do creme ao amarelo-claro, uniforme.

Sabor e aroma: aAgradável, doce e salgado, com um ligeiro amargor, semelhante à noz, devido à fermentação proteolítica. O aroma torna-se mais pronunciado com o envelhecimento, adquirindo tonalidades florais e notas de terra húmida devido à vegetação local, que passam da matéria-prima para o produto final.

Forma e dimensões: blocos cilíndricos e retangulares. Pesam entre 0,450 kg e 9 kg.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A matéria-prima utilizada no fabrico do «Cașcaval de Săveni» é o leite de vaca cru, colhido na área geográfica identificada, proveniente de animais locais, cruzamentos de raças tradicionais locais, como a «Sura de stepă» e a «Bucșan», com outras raças bovinas que produzem grandes quantidades de leite.

Para que seja respeitado o processo tecnológico de fabrico do queijo, o leite deve apresentar as seguintes características:

— Densidade do leite cru — min. 1,026 g/cm3.

— Acidez total — 15-19 °Th (Thorner)

— Teor de matéria gorda — min. 3,2% de gordura

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

Devem ter lugar na área geográfica identificada as seguintes fases da produção: produção da matéria-prima (leite), recolha e transporte do leite, receção nas instalações de transformação, produção da coalhada, fabrico do queijo e cura.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que a denominação se refere

—

3.6. Requisitos específicos relativos à rotulagem do produto a que a denominação se refere

O rótulo inclui os seguintes elementos:

— o nome do produto «Cașcaval de Săveni», seguido da menção «Indicație Geografică Protejată» [Indicação Geográfica Protegida] ou da abreviatura «IGP» [traduzida na(s) língua(s) do país em que o produto é comercializado];

— nome do produtor;

— nome do organismo de controlo e certificação.

4. Delimitação sucinta da área geográfica

De um ponto de vista administrativo, a área geográfica corresponde à metade norte do distrito de Botoșani, que compreende os seguintes municípios: Bucecea; Vârfu Câmpului; Cândeşti; Mihăileni; Dersca; Hilişeu-Horia; Lozna; Şendriceni; Văculeşti; Brăeşti; Leorda; Dimăcheni; Corlăteni; Broscăuţi; Dorohoi; Ibăneşti; Pomîrla; Cristineşti; GeorgeEnescu;Cordăreni;Vorniceni Ungureni; Unţeni; Ştiubieni; Havîrna; Hudeşti; Conceşti; Darabani; Mileanca; Drăguşeni; Săveni; Vlăsineşti; Dîngeni; Truşeşti; Dobîrceni; Hăneşti; Avrămeni; Adăşeni; Coţuşca; Viişoara; Păltiniş; Rădăuţi Prut; Mitoc; Manoleasa; Mihălăşeni; Ripiceni; Suharău.

5. Relação com a área geográfica

A relação entre o «Cașcaval de Săveni» e a área geográfica tem por base a qualidade específica do produto e a sua reputação de longa data, que se deve ao empenho de sucessivas gerações de queijeiros que se dedicaram à transformação do leite, a começar pelo mestre queijeiro Nicolae Caranica.

A produção de leite nesta área geográfica permite não só a otimização dos recursos pastoris da região, conforme as práticas tradicionais, mas também a utilização do leite de animais locais, que são um cruzamento de raças antigas regionais, como a «Sura de stepă» e a «Bucșan», com outras raças de bovinos que produzem grandes quantidades de leite.

Este leite, produzido em grandes quantidades, graças às plantas dos pastos e às forragens de que se alimentam os animais, presta-se à produção de «Cașcaval de Săveni», já que a coalhada obtida após a adição do coalho é mais firme e, por isso, particularmente adequada ao processo de transformação específica deste queijo.

O «Cașcaval de Săveni» deve a sua especificidade:

— à qualidade da matéria-prima (leite), cujo teor mínimo de matéria gorda de 3,2% é controlado, influindo diretamente na homogeneidade do produto;

— à transformação tradicional do leite (que implica cortar a coalhada com lira de queijo, escaldá-la, amassar e vazar o «buric» nos moldes), efetuada manualmente, que permite um melhor controlo das etapas de produção;

— à cura prolongada do produto (60 dias) a baixa temperatura (2 °C a 8 °C), até adquirir um sabor ligeiramente amargo, semelhante à noz, decorrente da fermentação proteolítica.

A relação entre a área geográfica, o substrato dos solos e as condições climáticas locais é favorável ao desenvolvimento de pastagens naturais com uma flora diversificada, o que contribui para a qualidade do leite utilizado no fabrico do «Cașcaval de Săveni».

As características do leite devem-se ao relevo acidentado que propicia o desenvolvimento de prados e pastagens de flora diversificada constituída por 50-60% de gramíneas, 35-40% de leguminosas e 5-10% de espécies forrageiras de outras famílias, que dão origem a pastagens de qualidade excecional. A abundância de espécies vegetais permite um rendimento elevado das forragens, que se deve à boa regeneração dos pastos e ao elevado teor de proteínas e de vitaminas necessárias para a alimentação animal. Além disso, o pastoreio natural nas pastagens acidentadas da área geográfica identificada de Săveni permite obter um leite que preserva parte dos aromas da vegetação local que se encontram no produto final.

A qualidade do «Cașcaval de Săveni» deve-se também à utilização de leite de vaca cru, aquecido até 30-33 °C, de modo a ativar o coalho e permitir a ação da flora microbiana local, obtendo-se assim um produto que se distingue de outros do mesmo tipo. Esta etapa tem um papel muito importante na obtenção das características do «Cașcaval de Săveni».

O «Cașcaval de Săveni» distingue-se dos outros produtos da mesma categoria pelo longo período de cura (60 dias) a baixas temperaturas (2 °C a 8 °C). Este longo período de cura confere ao produto uma consistência homogénea e cremosa, intensificando a cor, que vai do creme ao amarelo-claro. No sabor distinguem-se notas de nozes e um ligeiro amargor devido à fermentação proteolítica. O aroma, que se vai tornando mais intenso ao longo da cura, lembra a terra molhada.

A área geográfica identificada é favorável à criação de gado, tal como atesta o facto de aí existirem mercados de animais vivos desde o século XVI. A tradição de criação de gado continua. Em termos de efetivos bovinos, Botoșani é o segundo distrito mais importante da Roménia e o primeiro em híbridos da raça «bucșan», que produz grandes quantidades de leite de alta qualidade.

A qualidade e abundância do leite na região de Săveni levaram à construção da unidade de transformação de leite em 1959. A fim de diversificar as modalidades de transformação do leite e obter um produto capaz de explorar o potencial da área geográfica, recorreu-se, em 1963, aos serviços um mestre queijeiro de renome, Caranica.

Nicolae Caranica, mestre queijeiro, formou gerações de jovens aprendizes, de Săveni e dos distritos vizinhos, transmitindo-lhes as tradições de processamento do leite, ensinando-lhes os segredos da transformação do leite em «cașcaval» e combinando as técnicas de produção do «cașcaval» com os métodos locais: a utilização da «barulă» (espátula de madeira) para amassar a massa da coalhada, a cerca de 80 °C, em cestos de salgueiro (que permite escoar a água quente da salmoura), a amassadura manual e a moldagem da coalhada quente, a prensagem do «buric» e a remoção do ar para obter uma massa compacta.

Os jovens aprendizes tornaram-se, por sua vez, em mestres da arte de fabrico do «cașcaval», preservando e transmitindo até hoje as técnicas de transformação do leite de vaca cru em «cașcaval».

Em 1986, o jornal local de Botoșani, Clopotul («O Sino»), publicou um artigo em que se lia o seguinte: «Na queijaria Săveni, a transformação do leite em "cașcaval" faz-se há décadas de forma artesanal. Foi preciso ampliar as instalações para satisfazer a procura, na Roménia como no estrangeiro.»

A queijaria onde se fabricava o «Cașcaval de Săveni» era conhecida tanto na Roménia como no estrangeiro, como atestam as inúmeras referências na imprensa da época à reputação e qualidade do «Cașcaval de Săveni» adquiridas ao longo do tempo. É de referir ainda o artigo publicado no Jurnalul de dimineață, «Diário da Manhã», em 28 de fevereiro de 2001, intitulado «O homem que deu cașcaval à Roménia e ao mundo», e o livro de Filip Corneliu, «Sequências de Botoșani», publicado pelo Desporto — Turismo em 1983 (p. 96-97). Na obra intitulada «A cidade de Săveni — uma monografia», publicada pela AXA, Botoșani em 2001 (p. 194 e 195), o professor Constantin Cojocaru faz uma descrição detalhada da atividade queijeira local e da reputação do «Cașcaval de Săveni».

Referência à publicação do caderno de especificações

https://madr.ro/docs/ind-alimentara/2018/caiet-sarcini-cascaval-saveni-2017.pdf

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do regulamento).

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.