Publicação de um documento único alterado na sequência da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2022/C 225/05)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode consultar-se na base de dados eAmbrosia da Comissão.

DOCUMENTO ÚNICO

«Mortadella Bologna»

N.o UE: PGI-IT-0325-AM02 - 17.11.2021

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Mortadella Bologna»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2: Produtos à base de carne (cozidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

Quando da sua introdução no consumo, a «Mortadella Bollogna» apresenta as seguintes características organoléticas, químicas e físico-físicas:

Características organoléticas:

Aspeto exterior: forma oval ou cilíndrica.

Consistência: compacta e não elástica.

Aspeto do corte: superfície de cor rosa vivo uniforme. As fatias devem apresentar cubos de gordura cor de pérola (pelo menos 15 % da massa total), eventualmente ligados aos tecidos musculares. Os cubos devem estar bem distribuídos e aderir ao resto da fatia. A mortadela não deve apresentar bolsas de gordura nem de gelatina, devendo ter uma camada gordurosa mínima. Cor: rosa vivo uniforme.

Aroma: fragrância aromática característica.

Sabor: delicado característico, sem vestígios de fumo.

Características químicas e físico-químicas:

— Proteína total: no mínimo 14,50 %

— Relação colagénio/proteínas: máximo 0,18

— Relação água/proteínas: máximo 4,10

— Relação gordura/proteínas: máximo 2,00

— PH: no mínimo 6

— Sal: 2,8 %, no máximo

3.3. Alimentos dos animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A «Mortadella Bologna» consiste numa mistura de carne dos músculos estriados de carcaças de porco, reduzida a pedacinhos numa picadora, e de cubos de carne gorda do cachaço, sal e pimenta (grãos inteiros, moída ou em pó), inserida em tripa natural ou sintética permeável ao vapor de água, cozida em fogo lento num forno de ar seco. Este processo deve assegurar que o produto acabado perde pelo menos 3 % do peso do enchido antes da cozedura. Podem também ser usados os seguintes ingredientes: barriga de porco sem as mucosas, gordura de porco rija, água de acordo com as boas práticas industriais, aromas naturais (não mais de 0,3 % do peso total da mistura), especiarias e ervas aromáticas, pistácios, açúcar até um máximo de 0,5 %, nitrito de sódio e/ou de potássio até um máximo de 140 ppm, ácido ascórbico e respetivo sal de sódio. Os aromatizantes de fumeiro, polifosfatos, adjuvantes tecnológicos e outras substâncias que tenham efeitos, mesmo secundários, na cor do produto, estão proibidos. As carnes separadas mecanicamente não podem entrar na composição deste produto.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

Todas as fases de produção da «Mortadella Bollogna», desde a preparação da mistura até ao final da fase de arrefecimento, devem ter lugar na área de produção referida no ponto 4 do presente documento.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

A «Mortadella Bologna» pode ser introduzida no consumo não embalada para fatiagem, embalada em vácuo ou em atmosfera modificada, inteira, em pedaços ou em fatias. O acondicionamento, corte e fatiagem devem ser efetuados sob a supervisão do organismo de controlo e apenas na área de produção referida no ponto 4 do presente documento.

A «Mortadella Bollogna» é um produto muito delicado e sensível aos agentes externos, em especial à luz e ao ar. Preparar a «Mortadella Bollogna» para fatiagem significa a remoção da tripa. Consequentemente, todo o produto fica diretamente exposto ao ar e à luz. A exposição do produto a agentes externos, sem controlo, provoca oxidação que altera irreversivelmente as características organoléticas da mortadela, conduzindo, nomeadamente, ao escurecimento das fatias e à deterioração do produto em termos de cheiro e sabor. Por estas razões, é essencial que o corte tenha lugar na área geográfica de produção, uma vez concluída a fase de arrefecimento.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O nome da indicação geográfica protegida «Mortadella Bologna» não pode ser traduzido, devendo figurar no rótulo em carateres bem visíveis e indeléveis, claramente distinguíveis de qualquer outra menção, sendo imediatamente seguido da menção «Indicazione Geografica Protetta» [indicação geográfica protegida] e/ou da abreviatura «IGP», que deve ser traduzida para a língua de comercialização do produto. As menções que não estejam expressamente previstas estão proibidas. É autorizada a utilização de indicações que remetem para nomes, empresas ou marcas privadas, desde que não revistam caráter laudatório nem induzam em erro o consumidor.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de preparação da «Mortadella Bollogna» compreende o território das seguintes regiões ou províncias: Emília-Romanha, Piemonte, Lombardia, Véneto, Província de Trento, Toscânia, Marcas e Lácio.

5. Relação com a área geográfica

A relação entre a «Mortadella Bollogna» e a sua área geográfica assenta na excelente reputação e qualidade do produto, fatores que resultam do saber-fazer e das competências específicas dos produtores.

A relação criada com a área de produção advém-lhe da competência técnica dos produtores de enchidos que, ao longo dos tempos, se revelaram artesãos especializados, permitindo perpetuar técnicas de transformação perfeitamente adaptadas a uma tradição bem assente. Com efeito, ao contrário da mortadela comum, a «Mortadella Bologna» deve ser fabricada segundo um procedimento muito mais rigoroso, que corresponde ao método utilizado há séculos na área geográfica delimitada. Este procedimento permite desenvolver as características específicas do produto, nomeadamente a textura, cor e propriedades organoléticas.

A boa execução de determinadas fases de produção, como a picagem da carne, confere ao produto a sua firmeza típica, que pode ser observada tanto a partir do estado comprimido do produto como durante a mastigação. As limitações tecnológicas impostas nesta fase permitem igualmente desenvolver, no final do processo de produção, uma tonalidade rosa particularmente viva e homogénea.

As publicações especializadas atestam e reconhecem também o que precede. A título de exemplo, cita-se a seguinte passagem: «A carne magra crua é cortada em pedaços de menos de um milímetro numa picadora. Se não for corretamente executada, esta etapa tem consequências negativas na cor, brilho e consistência da mortadela», retirada da obra Mortadella che passione [Uma paixão pela mortadela] de C. Marconi e G. Roversi (CAIRO, Milão 2015), especificamente da secção sobre o processo de produção da IGP «Mortadella Bologna», capítulo 2 «Come si fa la mortadella IGP» [Processo de produção da mortadela com IGP], p. 65 e seguintes.

Além disso, o processo de cozedura é outro fator crucial para a obtenção do produto acabado de alta qualidade. Trata-se de um processo de cozedura em fogo lento, cuja duração varia de acordo com o diâmetro do enchido, o que lhe permite desenvolver a cor e os aromas distintivos da «Mortadella Bollogna». O extrato a seguir atesta este facto: Tradicionalmente, a forma como a mortadela é cozinhada é definida como «stufatura» (estufada), dado cozer lentamente e por um longo período, a baixa temperatura, em grandes fornos de ar seco (com ventilação) por convecção forçada. Por conseguinte, as características organoléticas da mortadela devem-se ao facto de ser cozinhada lentamente. A cozedura leva muitas horas, devido, por um lado, ao tamanho grande dos enchidos (até 40 kg) e, por outro, ao tipo de transmissão de calor e à baixa temperatura. Este extrato foi retirado da obra Mortadella che passione, de C. Marconi e G. Roversi (CAIRO, Milão 2015), a saber da secção sobre o processo de produção da IGP «Mortadella Bologna», capítulo 2 «Come si fa la mortadella IGP», p. 68 e seguintes.

Esta mortadela é o enchido mais conhecido da tradição gastronómica de Bolonha. Data, pelo menos, do século XVI. É possível encontrar provas da existência deste produto num grande número de testemunhos literários e históricos das várias eras, desde finais do Renascimento.

A tradição da mortadela local foi preservada até tempos recentes, tendo-se propagado da área de produção original para as zonas vizinhas, à medida do desenvolvimento do comércio de produtos alimentares.

Além dos testemunhos históricos acima referidos, não há dúvida de que este produto faz parte integrante do património gastronómico tradicional da região de Emília, marcando larga presença nos usos locais, que desde então se expandiram para as regiões mais próximas.

Nalgumas zonas, o termo «Bologna» é comummente usado para designar a «Mortadella Bollogna».

Por último, na área geográfica delimitada, a produção de «Mortadella Bollogna» distribui-se uniformemente entre as regiões do Centro-Norte, da Emília-Romanha e do centro de Itália.

Referência à publicação do caderno de especificações

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no seguinte sítio Web: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou, em alternativa:

acedendo diretamente à página principal do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Ministério das Políticas Alimentares, Agrícolas e Florestais) (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» (Qualidade) (no canto superior direito do ecrã), depois em «Prodotti DOP IGP STG» (Produtos DOP, IGP e ETG) (à esquerda do ecrã) e, por fim, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (cadernos de especificações em fase de análise pela UE).

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.