PT Jornal Oficial da União Europeia C 155/3

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2013/C 155/03

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«ISTARSKI PRŠUT»

N.o CE: HR-PDO-0005-01041-04.10.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Nome

«Istarski pršut»

2. Estado-Membro ou país terceiro

República da Croácia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2: Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Istarski pršut» é um produto à base de carne curada a seco, produzido a partir de pernis de porco (pernil posterior), sem courato nem gordura subcutânea e com ossos ilíacos. Os pernis frescos são em primeiro lugar salgados a seco com sal marinho e especiarias, depois secados ao ar, não fumados, passando por um processo de maturação de pelo menos doze meses.

A idade do «Istarski pršut» conta-se a partir do primeiro dia de salmoura. Se o pernil fresco pesar até 16 kg, o processo de produção dura pelo menos 12 meses; se pesar mais do que 16 kg, dura pelo menos 15 meses.

O «Istarski pršut» tem forma alongada porque contém os ossos ilíacos. A pata é destacada na articulação társica e o courato é também removido, exceto na parte situada debaixo da articulação társica (10-15 cm). O presunto apresenta bordos arredondados, superfícies planas limpas ou com uma fina camada de bolor, que influencia o prazo de validade do presunto. Ao corte, o tecido muscular apresenta uma cor uniforme rosada-avermelhada, sem qualquer descoloração acentuada, e a gordura deve ser branca. O «Istarski pršut» tem o odor característico de ervas e de carne de porco seca e maturada. O seu sabor típico é pleno e intenso, moderadamente salgado.

Quando o produto está pronto para venda, tem as seguintes propriedades físico-químicas: teor de água inferior a 55 %, teor de cloreto de sódio inferior a 8 % e atividade da água (aw) inferior a 0,93.

O «Istarski pršut» deve pesar pelo menos 7 kg quando é colocado no mercado.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O «Istarski pršut» é produzido a partir de pernil fresco de porco de:

crias das raças puras Landrace sueca, Landrace alemã e Large White domésticas;

cruzamentos entre duas destas raças;

retrocruzamento entre estas raças;

cruzamentos de três raças entre a geração F1 (Landrace e Large White) e a raça Duroc.

A massa corporal média dos porcos do grupo para abate deve ser de 180 kg ± 10 % e cada porco deve ter pelo menos 9 meses de idade. Os pernis frescos são cortados de modo a conservar os ossos ilíacos (ílio, ísquiático e púbico), enquanto o osso sacro e as vértebras caudais são removidos. O osso sacro é removido com um corte na articulação sacroilíaca e a pata é cortada pela articulação társica. O courato e os tecidos subcutâneos são removidos a 10-15 cm da articulação társica. O pernil fresco cortado deve pesar pelo menos 13 kg.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Durante a fase de engorda, os porcos utilizados para a produção do «Istarski pršut» são alimentados com rações compostas. Todos os ingredientes dos alimentos compostos para animais, excetuando minerais, vitaminas e outros aditivos, devem ter origem na área de criação referida no ponto 4. A origem de todos os ingredientes deve ser rastreável desde o local de produção até ao estábulo e verificada pelo organismo de certificação autorizado.

Na última fase de engorda (acima de 110 kg), é permitido substituir até 50 % do milho por cevada. Além disso, podem ser usados trigo ou farelo de trigo, trevo fresco e luzerna, abóboras, couves, beterraba forrageira, polpa de beterraba, soro de leite e batatas cozidas na alimentação dos porcos. É proibido utilizar bagaço de cereais e restos de alimentos para engordar os porcos.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção do «Istarski pršut», da salga e prensagem à secagem e maturação, até chegar ao produto final, devem ter lugar na área geográfica identificada descrita no ponto 4.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O «Istarski pršut» pode ser comercializado numa única peça (inteiro com ossos) ou em embalagens de presunto desossado, pedaços de presunto curado de vários tamanhos ou presunto curado fatiado. Estes tipos de presunto devem ser acondicionados em vácuo ou em atmosfera modificada.

O processo de desossagem do presunto curado, o seu corte em porções de pedaços ou fatias e o seu acondicionamento para comercialização devem ter lugar exclusivamente na área de produção do «Istarski pršut». Ao limitar-se o corte em porções e o acondicionamento do presunto curado à área da sua produção, simplifica-se o procedimento de controlo, facilita-se a aplicação da rastreabilidade e minimiza-se a possibilidade de fraude e uso abusivo da denominação. De igual modo, manter a fatiagem e o acondicionamento dentro da área de produção permite que sejam os próprios produtores a levar a cabo estes procedimentos, pessoalmente ou através de trabalhadores qualificados e experientes nos procedimentos, especificidades e características do «Istarski pršut», garantindo deste modo a manutenção da qualidade original do produto após a fatiagem e o acondicionamento.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

No fim da fase de maturação, a marca é aposta a todos os presuntos curados que preencham os requisitos do caderno de especificações. Esta marca consiste numa marca coletiva e no código do produtor de «Istarski pršut», idêntico ao número de controlo veterinário da unidade de produção. A marca coletiva é a seguinte:

Quando o produto inteiro ou uma embalagem de qualquer tipo (presunto inteiro curado, pedaços ou fatias de presunto curado) são colocados no mercado, além das informações exigidas pela legislação, a denominação «Istarski pršut» e a marca coletiva do produto devem figurar no produto, para além das informações previstas na legislação. A denominação «Istarski pršut» deve ser bem legível e indelével, devendo destacar-se claramente das restantes indicações pelo tamanho, tipo e cor das suas letras (tipografia), incluindo da marca coletiva, do número do lote de produção (série) e da marca, imagens ou outras ou inscrições do produtor.

Além da denominação de origem «Istarski pršut», não é permitido especificar outros termos, como os adjetivos «autêntico», «tradicional», «artesanal», «típico», «natural», «caseiro», etc., ou termos que representem topónimos da península da Ístria, independentemente da língua em que são pronunciados ou escritos.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção de matéria-prima destinada à produção do «Istarski pršut» é constituída pelos seguintes entidades administrativas da República da Croácia: Istarska, Primorsko-Goranska (limitado apenas ao continente, excluindo as ilhas), Karlovačka, Sisačko-Moslavačka, Zagrebačka, Bjelovarsko-Bilogorska, Koprivničko-Križevačka, Međimurska, Virovitičko-Podravska, Požeško-Slavonska, Brodsko-Posavska, Osječko-Baranjska e Vukovarsko-Srijemska. A denominação de origem «Istarski pršut» foi primeiramente registada em 2002, o que permite que a área de produção da matéria-prima seja mais ampla do que a área de produção do próprio produto final.

A área de produção do «Istarski pršut» é delimitada pelas fronteiras administrativas do condado de Ístria, com exceção das ilhas que lhe pertencem, onde não é permitida a produção. O condado de Ístria compreende as seguintes cidades e municípios: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar e Žminj.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

A característica mais significativa da península da Ístria é o clima mediterrânico, que evolui gradualmente, da costa para o continente, e que lentamente se transforma em clima continental, sob a influência do ar frio que desce das montanhas e da proximidade dos Alpes. O clima da Ístria é caracterizado por ventos frequentes no inverno, que em praticamente em 50 % dos casos sopram de norte e este. Esta distribuição dos ventos durante o inverno é favorável à produção do presunto, que se inicia por esta altura com as fases da salga e da secagem. Nomeadamente, estão criadas as condições naturais específicas adequadas à secagem do presunto durante o inverno graças aos ventos que sopram de norte, nordeste e este. Um vento particularmente adequado é o Bura, vento forte de nordeste que sopra em direção ao mar, vindo da montanha de Učka. Graças à influência do clima mediterrâneo, com temperaturas que não são demasiado baixas no inverno, ar seco e ventos frios frequentes, as condições naturais da Ístria constituem o ambiente ideal para a produção do «Istarski pršut». A especificidade deste clima permite secar o «Istarski pršut» ao ar, sem o fumar. São estes fatores que conferem ao «Istarski pršut» a sua qualidade e singularidade quando comparado com outros presuntos curados.

O sabor distinto e famoso do «Istarski pršut» é resultado não apenas do clima, mas também das gerações experientes e qualificadas de produtores da Ístria. Na verdade, uma das mais importantes atividades económicas das famílias de agricultores da Ístria era a criação e abate de porcos para a produção de uma série de produtos tradicionais a partir de carne de porco seca, de entre os quais o presunto curado se destaca pela sua qualidade e importância.

Tradicionalmente, os porcos eram criados durante mais de um ano e alimentados com os alimentos para animais disponíveis na exploração nas várias alturas do ano: trevo fresco e luzerna, abóboras, couves, beterraba forrageira, soro de leite, batatas cozidas, etc. O abate só ocorria quando os porcos estavam muito pesados, pesando bem acima dos 200 kg. O método de produção de presunto curado, que no passado diferia ligeiramente de localidade para localidade, homogeneizou-se logo no século XIX, especialmente no modo como os produtores preparavam e utilizavam a salmoura, no modo como prensavam o presunto e no tempo que estas operações duravam. Uma das particularidades do método local, desenvolvida há muito tempo, é a composição da salmoura a seco, feita com sal e uma ou mais especiarias (pimenta preta, alho, louro, alecrim). Outra particularidade é o modo como a pata traseira é separada da meia carcaça e o modo como o presunto é moldado e processado. Por exemplo, o método tradicional e singular de processamento do presunto é o mesmo de quando as famílias rurais tinham a necessidade de derreter a maior quantidade possível de tecido adiposo, preservando a gordura para utilização futura. Assim, de acordo com a receita tradicional, na primeira fase de preparação do presunto, remove-se o courato e a gordura subcutânea, o que constitui uma operação rara e excecional se comparado com o modo de produção de presunto noutras áreas. Uma outra peculiaridade do processo de moldar ao presunto é o facto de os ossos ilíacos não serem removidos, o que resulta num produto maior e com mais carne.

Até recentemente, a maioria das famílias rurais da Ístria produzia presuntos curados, razão pela qual o método de produção tradicional pode ter sido facilmente preservado. Não há registo de nenhum produtor da Ístria que tenha alguma vez utilizado um método diferente daquele que foi herdado dos seus antepassados. A arte de produção de presunto na Ístria dura há já vários séculos, durante os quais se foram melhorando os métodos tradicionais de produção. O registo mais antigo encontrado até hoje, que se refere explicitamente ao pršut, é um documento glagolítico do município de Roč, datado de 1580, que relata a encomenda de presunto curado, entre outras comidas, para o casamento do presidente do município [Dražen Vlahov, «Knjiga računa općine Roč (1566-1628)», Državni arhiv u Pazinu (arquivo estatal de Pazin), Pazin, 2009, p. 102-103]. Também em Roč, mas alguns anos depois, em 1594, foi servido presunto curado ao almoço do capitão Rašpor (o governador da parte veneziana do norte da Ístria) e do seu séquito, por ocasião das festas em honra de Santa Marina (ibidem, p. 110-111). Um registo de 1612 declara que «quatrocentos Uskoks atravessaram Učka (…), roubando muito gado, grandes quantidades de queijo, presunto, vinho e outros alimentos» (Miroslav Bertoša, «Istra: doba Venecije», Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula, 1995, p. 318). Um documento de 1810 declara que a carne mais cara de todas era a carne de porco salgada — presunto ou bacon (Nevio Šettó, Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, p. 54, 100, 112, 116, 139 e 141).

5.2. Especificidade do produto

As características que distinguem o «Istarski pršut» de outros presuntos curados são o resultado da herança cultural da comunidade rural da Ístria e do potencial natural que a península da Ístria apresenta para a produção e o processamento de produtos agrícolas e alimentares. A especificidade do «Istarski pršut» é principalmente determinada por três fatores: a matéria-prima, as técnicas de produção baseadas na tradição e as propriedades organolépticas do produto.

As especificidades da matéria-prima são o resultado da criação controlada de certos genótipos de porcos que são alimentados de acordo com exigências especiais de engorda prolongada, de modo a atingirem um peso de 180 kg. Para se obterem grandes quantidades de presunto fresco são necessários porcos pesados para abate, dada a perda de uma quantidade considerável de água aquando das fases de secagem e maturação.

A técnica tradicional exige que o presunto seja cortado de modo a deixar ligados os ossos ilíacos (os ilium, os pubis e os ishii), o que não é um procedimento habitual na produção de presunto curado noutras regiões. Concretamente, depois de o pernil ser cortado e arredondado, a cabeça do fémur (caput femoris — a extremidade do fémur) está escondida, enquanto noutros tipos de presunto curado pode ser vista do lado intermédio interior, sendo essa uma das suas características visuais. No «Istarski pršut», a cabeça do fémur está escondida uma vez que se encontra no interior do osso ilíaco (acetabulum).

Outra técnica completamente invulgar utilizada no processamento do presunto é a remoção completa do courato e da gordura subcutânea. Os presuntos processados são salgados a seco com sal marinho, pimenta, alho, louro e alecrim. A junção de tantas especiarias durante a salga é outra característica da produção do «Istarski pršut». A ausência de courato e de gordura resulta não só numa secagem mais profunda do que noutros tipos de presunto, mas também noutra característica distintiva: o desenvolvimento de bolores na superfície externa do presunto. A presença de bolores à superfície durante as fases de secagem e maturação é outra característica visual distintiva do «Istarski pršut».

As propriedades organolépticas específicas do «Istarski pršut» são óbvias na sua aparência externa, visto que lhe faltam o courato e a gordura subcutânea, contém os ossos ilíacos, o que lhe dá uma forma alongada invulgar, e apresenta amiúde manchas maiores ou menores de bolor.

O produto final caracteriza-se por um sabor especial, um gosto suave levemente salgado, uma cor rosada-avermelhada uniforme e a consistência desejável do tecido muscular. Não contém aditivos pois é produzido de modo tradicional.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A relação causal entre o «Istarski pršut» e a área geográfica da Ístria pode ser atribuída à existência de condições favoráveis à produção de produtos de carne curada. As condições naturais da Ístria são influenciadas pelo clima mediterrânico, pelo que não há temperaturas demasiado baixas no inverno e o ar é arrefecido e secado por ventos frequentes. A temperatura média e a humidade relativa de dezembro a março ajudam à secagem natural da carne. A baixa temperatura inicial e a diminuição gradual da humidade relativa possibilitam um processo normal de secagem do presunto. Graças a isto, e de modo a que o produto beneficie com a influência das condições naturais, a fase de salga dos presuntos (a fase inicial de produção) só pode ocorrer entre 15 de outubro e 20 de março. A sazonalidade da produção, nomeadamente o prazo imposto para a primeira fase de produção, é um dos principais pilares do método tradicional de produção do presunto.

Com a chegada da primavera e dos dias mais quentes, os presuntos são transferidos para serem maturados em caves ou em locais com condições semelhantes, onde não haja grandes variações de temperatura e humidade. Estas condições oferecem o ambiente ideal para a produção do «Istarski pršut» tradicional, secado ao ar, não fumado, influenciando assim a sua qualidade e singularidade em comparação com outros presuntos curados.

As características que distinguem o «Istarski pršut» de outros presuntos curados resultam não só das condições ambientais, mas também da herança cultural da comunidade rural da Ístria, isto é, da experiência e competência das várias gerações de produtores da Ístria. Estes produziam presuntos curados apenas a partir de porcos muito pesados (com um peso acima dos 180 kg), alimentados a trevo verde, luzerna, abóboras, couves, beterraba forrageira, soro de leite, batatas cozidas, etc. Apesar de esta alimentação já não ser utilizada hoje em dia na engorda dos animais, é permitido recorrer a ela na última fase de engorda, a fim de manter as características tradicionais do processo e de obter carne de uma qualidade muito específica.

O método de processamento do presunto na produção do «Istarski pršut» foi mantido desde o tempo em que as famílias rurais tinham a necessidade de derreter a maior quantidade possível de tecido adiposo, preservando a gordura para utilização futura. Assim, de acordo com a receita tradicional, na primeira fase de preparação do «Istarski pršut», remove-se o courato e a gordura subcutânea, o que é raro, quase uma exceção, quando comparado com o modo de produção de presunto noutras áreas, nas quais o presunto é por norma secado com o courato. Uma outra característica que diferencia o «Istarski pršut» de todos os outros presuntos prende-se com sua a técnica de produção tradicional, que determina que os ossos ilíacos não sejam removidos. Graças a este método de processamento específico, o «Istarski pršut» é sempre maior e mais pesado do que os presuntos curados produzidos noutras regiões, ainda que estes contenham courato e gordura subcutânea.

A secagem do presunto sem courato nem gordura subcutânea, que resulta numa exposição direta ao ar de toda a superfície do tecido muscular e na consequente cobertura da superfície com bolor durante a fase de maturação, provoca certamente um desenvolvimento da maturação ligeiramente diferente, conferindo ao «Istarski pršut» propriedades organolépticas distintivas.

A especificidade do aroma e do sabor do «Istarski pršut» é influenciada pelas várias especiarias envolvidas na salmoura a seco. A influência das especiarias no aroma do «Istarski pršut» é importante porque, ao contrário do que acontece com outros tipos de presunto, toda a superfície do presunto está em contacto com as especiarias, cujo aroma penetra assim mais fácil e profundamente em todas as partes do presunto.

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3)]

Página Web do Ministério da Agricultura da República da Croácia (autoridade nacional):

http://www.mps.hr/UserDocsImages/Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Ver nota de pé-de-página 2.