PT Jornal Oficial da União Europeia C 101/15

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2014/C 101/09)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho. (1)

PEDIDO DE REGISTO DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА» (ROLE TRAPEZITSA)

CE n.o: BG-TSG-0007-01020 — 23.7.2012

1. Nome e endereço do agrupamento requerente

Nome do agrupamento ou da organização: Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (STSSMP)

Endereço: bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh. А, ap. 6., et. 3 1111 Sófia BULGÁRIA Tel: +359 29712671 Fax: +359 29733069 Endereço eletrónico: office@amb-bg.com

2. Estado-membro ou país terceiro

Bulgária

3. Caderno de especificações

3.1. Denominação a registar [artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

«Роле Трапезица» (Role Trapezitsa)

3.2. Indicar se a denominação:

☒ é específica em si mesma ☐ exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

A denominação «Role Trapezitsa» deriva de «Trapezitsa», o nome de um monte de importância histórica situado na antiga capital imperial da Bulgária, a cidade de Veliko Tarnovo. Esta denominação entrou no uso corrente sem que a área geográfica tenha uma influência no processo de produção. A denominação é específica em si mesma porque é utilizada e conhecida em toda a Bulgária e as suas história e reputação datam de há muitos anos. O produto continua a ser produzido e conhecido por todo o país com esta denominação.

3.3. Indicar se se pretende a reserva da denominação ao abrigo do artigo 13.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006

☒ Registo com reserva da denominação ☐ Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto

Classe 1.2: Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1 [artigo 3.o, n.o 1, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

O «Role Trapezitsa» é um produto à base de carne crua, seca e prensada, elaborado a partir de cachaço de suíno refrigerado ou congelado e uma mistura de sal e temperos naturais (pimenta preta ou branca e alho), enchido numa tripa de bovino (ceco) ou de colagénio e rede, amarrada com cordel. O «Role Trapezitsa» pode ser consumido logo após a remoção da tripa.

Características físicas — forma e dimensões:

Forma cilíndrica, achatada e alongada, tendo cada peça, no mínimo, 3 cm de espessura.

Características químicas:

— teor de água: não superior a 38 % do peso total,

— sal de cozinha: não superior a 4,5 % do peso total,

— nitritos (quantidade residual no produto final): não superior a 50 mg/kg,

— рН: não inferior a 5,4.

Características organolépticas:

Aspeto exterior e cor: superfície limpa coberta por uma fina camada de bolor nobre branco.

Superfície de corte: lisa e limpa, com carne vermelha-rosada e pedaços de gordura entre o branco e o creme pálido.

Consistência: densa e elástica.

Sabor e cheiro: com caráter, agradável, moderadamente salgado, com um aroma intenso do tempero de alho e pimenta preta.

O «Role Trapezitsa» pode ser comercializado inteiro, em pedaços ou fatiado, embalado em vácuo, em celofane ou em atmosfera modificada.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1 [artigo 3.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o1216/2007]

Composição por 100 kg de ingredientes:

Cachaço de suíno, refrigerado ou congelado

— temperos: — pimenta preta ou branca natural — 400 g, — alho — 100 g;

— mistura da salga: 4,5 kg de sal de cozinha; 40 g de ácido ascórbico (E300) como antioxidante; 100 g de nitrato de potássio (E252) ou 85 g de nitrato de sódio (E251) como conservante; 500 g de açúcar granulado refinado,

— ceco de bovino, película de colagénio, rede e cordel permitidos para uso alimentar.

Método de produção:

O «Role Trapezitsa» é preparado a partir de cachaço de suíno refrigerado ou congelado com pH entre 5,6 e 6,2. Os cachaços suínos são colocados em recipientes limpos para a salga. Para garantir uma melhor distribuição dos componentes da mistura de salga, os nitratos e o sal de cozinha são misturados em primeiro lugar, antes de se adicionar os restantes ingredientes. A carne é salgada à mão ou mecanicamente. Os cachaços salgados são colocados inteiros em recipientes de plástico ou aço inoxidável, para maturarem num armazém frigorífico com uma temperatura ambiente entre 0 e 4 °C. Após quatro ou cinco dias, reordenam-se as peças (as peças de cima passam para baixo e vice-versa) e deixam-se a repousar nas mesmas condições, durante pelo menos 10 a 12 dias, até que fiquem completa e uniformemente salgados. Terminada a fase de salga, a carne é enchida em tripas feitas de ceco de bovino ou película de colagénio. Cada peça é atada em espiral com cordel ou envolta firmemente em rede e pendurada em perfis ou barras de madeira ou metal, dispostos nos carros de enchidos de aço inoxidável. As peças não devem tocar umas nas outras. São deixadas a escorrer penduradas nos carrinhos durante 24 horas, a uma temperatura não superior a 12 °С. Uma vez drenadas, permanecem nos carrinhos, que são transferidos para câmaras de secagem (secagem climatizada ou secagem natural), cuja temperatura e humidade podem ser reguladas. Durante a secagem, é mantida uma temperatura de 12 °C a 17 °С e uma humidade relativa de 70 % a 85 %. Após três a cinco dias de secagem, o «Role Trapezitsa» é prensado durante 12 a 24 horas. A primeira prensagem é feita assim que as peças do «Role Trapezitsa» tenham secado ligeiramente e se sinta uma leve crosta à superfície. Antes de serem prensadas, as várias peças devem ser separadas de acordo com a sua espessura. A prensagem realiza-se normalmente duas ou três vezes. O processo de secagem continua até se obter uma consistência densa e elástica.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou do género alimentício [artigo 3.o, n.o 3, do Regulamento CE) n.o1216/2007]

O caráter específico do «Role Trapezitsa» advém das seguintes características distintivas do produto:

— tenrura e suculência — o cachaço suíno de que o «Role Trapezitsa» é feito é uma carne marmoreada de alta qualidade. A utilização deste ingrediente e a observância do método de produção tradicional (particularmente durante a secagem e a prensagem) dão ao produto final a sua suculência e tenrura distintivas,

— sabor e cheiro — o sabor e o cheiro distintivos do «Role Trapezitsa» devem-se também aos temperos, em especial ao alho, que são cuidadosamente escolhidos e medidos, combinados com a carne suína do cachaço. O aroma e o sabor específicos do produto devem-se ainda ao demorado processo de secagem no seu invólucro,

— forma — o produto tem uma forma achatada característica, adquirida após a prensagem. Outra característica distintiva do «Role Trapezitsa» é o facto de a carne ser enchida em tripa feita de ceco bovino ou película de colagénio atada com rede, adquirindo a forma achatada depois de ser prensado várias vezes, tornando-o fácil de distinguir de outras especialidades à base de carne crua seca não triturada da mesma categoria.

3.8. Caráter tradicional do produto agrícola ou do género alimentício [artigo 3.o, n.o 4, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

As especialidades à base de carne de suíno crua e seca não triturada são produtos de carne tradicionais e específicos da Bulgária. São feitas a partir de lombo ou cachaço de porco. Um desses produtos é o «Role Trapezitsa», produzido na Bulgária com recurso a técnicas tradicionais há mais de 30 anos.

A receita foi normalizada pela primeira vez pela norma estatal BDS 2984-75 — «Roleta ot svinsko meso» (Enchido prensado à base de carne de porco), Comissão Nacional de Normalização, Sófia, 1975, norma BDS 2984-84 — «Role Trapezitsa». A técnica de produção do «Role Trapezitsa» é descrita na publicação «Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya» (Instruções para o fabrico de produtos à base de carne), de 1981, do DSO Rodopa e do Instituto da indústria da carne (Instituta po mesna promishlenost). Esta técnica, bem como a receita são ainda hoje seguidas.

O principal objetivo da introdução destas normas foi a vontade de preservar a receita tradicional e harmonizar a técnica de produção através de um conjunto comum de regras que garantissem uma maturação adequada na fase de secagem, que é fundamental e tradicional na produção deste tipo de produtos. Este processo provoca alterações microbiológicas, bioquímicas e físico-químicas na carne crua que a tornam própria para consumo e lhe dão características organolépticas, nutricionais e biológicas específicas. A microflora disponível desempenha um papel fundamental neste processo. Uma condição importante para a seleção natural da microflora específica é a utilização de prensas tradicionais compostas por painéis de madeira destinados à prensagem durante a secagem. O produto é prensado não só para se obter a sua forma achatada, mas também porque a prensagem influencia a maturação e a secagem, bem como determinadas características que determinam a qualidade do produto final, evitando uma secagem irregular resultante da transferência de massa intensiva nas camadas superficiais e consequente atraso de transferência no interior, que daria origem a defeitos.

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade [artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

Concluído o processo, realizam-se os seguintes controlos:

— conformidade das matérias-primas de carne com as exigências previstas no ponto 3.6,

— observância das proporções das matérias-primas de carne e da mistura de salga descritas na receita: os controlos são realizados quando a mistura de salga é medida e misturada com os ingredientes de carne, comparando-se as quantidades de ingredientes e aditivos com as da receita,

— observância do processo de produção descrito no ponto 3.6 durante a salga da carne do cachaço, após a sua moldagem,

— observância do processo de produção descrito no ponto 3.6, quando a carne salgada é enchida na tripa,

— temperatura e humidade durante a drenagem e a secagem, inclusivamente através de um controlo visual do produto,

— cumprimento das exigências relativas ao aspeto exterior e à cor do produto, através de um controlo visual após o processo de secagem,

— cumprimento das exigências relativas à superfície de corte, à consistência, ao aroma e ao sabor, como descritos no ponto 3.5, através de uma análise sensorial do produto final,

— cumprimento dos parâmetros físico-químicos exigidos para o produto final, como descritos no ponto 3.5, através de métodos laboratoriais aprovados.

Os parâmetros acima descritos devem ser objeto de controlo uma vez por ano. Se forem detetadas irregularidades em alguma das fases, os controlos passam a ser semestrais.

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações

4.1. Nome e endereço:

Nome: Q Certificazioni S.r.l. Endereço: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni (SI) ITÁLIA ul. Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGÁRIA Tel/Fax: +359 32649228 Telemóvel: +359 897901680 Endereço eletrónico: office@qci.bg

☐ Pública ☒ Privada

4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo

O organismo de controlo referido no ponto 4.1 realiza os controlos para verificar o cumprimento de todas as condições definidas no caderno de especificações.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 1. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.