PT Jornal Oficial da União Europeia C 48/32

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2012/C 48/12

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«KRAŠKA PANCETA»

N.o CE: SI-PGI-0005-0833-13.10.2010

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome:

«Kraška panceta»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

Eslovénia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

«Kraška panceta» designa um produto tradicional à base de carne seca, de forma retangular característica. Peso mínimo do produto final: 2,2 kg.

A «Kraška panceta» é produzida a partir de entremeada magra preparada para secagem, com o courato e sem osso. O processo de salmoura seca efetua-se exclusivamente com sal marinho, contribuindo a secagem e cura sem tratamento pelo calor para as propriedades organolépticas características das fatias finas. A parte magra da entremeada é seca e firme, apresentando-se devidamente elástica à pressão. A marca das costelas é perfeitamente visível. O courato é rijo e macio, removido apenas antes do consumo. Com a cura, as secções magras da entremeada adquirem cor rosada característica. A gordura apresenta cor esbranquiçada. As fatias são constituídas essencialmente por carne magra entremeada de camadas finas de gordura. As propriedades organolépticas incluem a aparência exterior de fatias finamente cortadas, de textura tenra. A carne magra e a gordura têm de se apresentar firmemente ligadas. As fatias têm de possuir aroma redondo e harmónico e sabor suave não salgado.

Características: teor máximo de sal: 6 %; grau mínimo de secura: 33 %; aW máximo: 0,92; teor mínimo de proteína: 23 %; teor mínimo de gordura: 36 %.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

A entremeada para obtenção de «Kraška panceta» é selecionada de raças de suínos de engorda. O corte de suíno utilizado para este fim inclui parte da secção do vão com a marca de nove a dez costelas. A carne da barriga é igualmente incluída na entremeada. A «Kraška panceta» típica consiste num corte retangular de entremeada, com 45 a 50 cm de comprimento e 18 a 20 cm de largura. O peso mínimo do corte de entremeada fresca é 4 kg. A entremeada preparada para secagem apresenta-se com pele, sem osso, aparada e totalmente desprovida de sinais de lesões. A gordura interior mole é removida.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

—

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

— A temperatura da entremeada fresca deve situar-se entre + 1 °C e + 4 °C, medida imediatamente antes da salga;

— Controlo do teor de carne magra da entremeada, da qualidade e das dimensões do corte (18-20 cm × 45-50 cm);

— Eliminação da entremeada não conforme: a pele tem de se apresentar macia e sem cerdas, entalhes, lesões ou hematomas;

— Identificação do número de série e da data de salga (dia, mês e ano);

— Salga manual, por aplicação de sal marinho grosso nos sulcos das costelas. A quantidade de sal depende do peso do corte. Adição de pimenta e alho fresco e, eventualmente, de açúcar;

— Repouso da entremeada salgada em prateleiras ou tabuleiros;

— A salga ocorre à temperatura de 1-6 °C, durante 5-7 dias;

— Fase a frio: temperatura entre 1 e 6 °C durante 1 a 3 semanas;

— Secagem à temperatura de 14-22 °C, durante 2-7 dias; é autorizada a fumagem ligeira a frio durante um dia;

— Secagem/cura à temperatura de 10-18 °C, totalizando um período de produção mínimo de 10 semanas, aW inferior a 0,92, teor de sal inferior a 6 %, grau de secagem mínimo de 33 % e peso final mínimo de 2,2 kg;

— Controlo organoléptico de seleção aleatória de «Kraška panceta»;

— Identificação por marcação da pele com produtos adequados;

— O produto curado é mantido ao abrigo da luz, à temperatura de 8-10 °C.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

A «Kraška panceta», indicação geográfica protegida (IGP), é comercializada inteira ou em metades, identificadas na pele com o logótipo da marca. É autorizada a venda em pedaços mais pequenos, de tamanho uniforme, para responder à procura do consumidor (em lojas de gastronomia e mercearias finas). Para se preservarem as características da «Kraška panceta» (propriedades organolépticas, carne de cor rosada e branco cremoso da gordura), é fundamental que o corte e embalagem do produto sejam controlados tecnologicamente. O contacto com o ar, submetendo a carne a processos de oxidação, pode prejudicar significativamente a qualidade da entremeada. Assim sendo, a «Kraška panceta» só pode ser cortada e acondicionada para o mercado em instalações registadas para a sua produção específica. Evita-se assim a oxidação por exposição ao ar ou a temperaturas indevidas e garante-se simultaneamente a segurança microbiológica adequada. Este sistema permite garantir um controlo permanente, total rastreabilidade e preservação das propriedades típicas da «Kraška panceta», fundamentais para a autenticidade do produto e a confiança do consumidor.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

Todos os produtores que obtiverem certificados de conformidade com o Caderno de Especificações estão autorizados a marcar os seus produtos com o nome e o logótipo da «Kraška panceta». O logótipo é constituído pela imagem estilizada da entremeada, com a inscrição «Kraška panceta». O número de registo do produtor figura ao lado do logótipo. A utilização do logótipo é obrigatória em todas as formas comercializadas de entremeada. Os pedaços inteiros de entremeada têm igualmente de ostentar a identificação marcada na pele.

A «Kraška panceta» tem de ser identificada com a inscrição «Indicação Geográfica Protegida» e o símbolo nacional de qualidade.

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A área de produção de «Kraška panceta» é delimitada por uma linha que une Kostanjevica na Krasu a Opatje Selo, seguindo daí para a fronteira entre a Eslovénia e a Itália, ao longo da fronteira até ao posto de fronteira de Lipica, seguindo daí ao longo da estrada até à povoação de Lokev, e depois ao longo da estrada até Divača, de onde parte em linha reta até à povoação de Vrabče, continuando para Štjak, Selo, Krtinovica e Kobdilj, de onde continua em linha reta, atravessando Mali Dol e continuando até Škrbina, em direção a Lipa e Temnica, e daí regressando ao ponto de partida, Kostanjevica na Krasu. Todas as povoações mencionadas fazem parte da área geográfica identificada.

5. Relação com a área Geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

O Karst (Kras) é uma das maiores áreas paisagísticas da Eslovénia. É um planalto calcário ondulante de configuração cársica típica (dolinas, algares, lapiazes, falhas profundas e grutas). Os solos calcários são característicos dos terrenos cársicos; foi neste substrato que se formaram os famosos solos vermelhos, frequentemente conhecidos por «terra rossa». O solo à superfície é escasso, pois aquela é sobretudo rochosa, muito embora possam crescer ervas, arbustos ou bosques esparsos em alguns locais.

A proximidade do mar constitui uma influência predominante no clima da região cársica. É uma zona de encontro de clima mediterrânico com ar continental frio. As variações de temperatura são comuns na região de Karst, onde a invasão da zona mediterrânica por ar continental frio se manifesta sob a forma de vento forte. A proximidade do mar provoca, em pleno inverno, a subida acentuada da temperatura após dias de ventos glaciais. A neve rapidamente se derrete. A proximidade do mar influencia também os verões, predominantemente quentes e de céu limpo. A diversidade do planalto de Karst e a proximidade imediata do mar manifestam-se na presença permanente de vento ou brisa e em humidade relativa comparativamente baixa na área geográfica.

As características naturais da área geográfica oferecem condições microclimáticas favoráveis à secagem de carne, exploradas pela população local desde tempos imemoriais. Equilibram a combinação de temperatura e humidade, utilizando divisões diferentes das casas de paredes grossas típicas da região. Os camponeses transferem pršut (presunto), panceta (entremeada), vratovina (cachaço de porco), enchido e outros produtos de uma divisão para outra, na busca constante da combinação ideal de humidade e temperatura em cada uma das fases individuais do processo de cura. Assim evoluíram, ao longo dos tempos, a experiência e o saber prático hoje instalado entre as populações locais.

5.2. Especificidade do produto:

A especificidade da «Kraška panceta» consiste na sua forma retangular, que inclui parte do vão, nove a dez costelas e parte da barriga. Este corte apresenta a boa relação entre carne magra e toucinho. A entremeada apresenta uma elevada proporção de carne relativamente à gordura. Uma característica adicional consiste no recurso tradicional exclusivo a salmoura seca de sal marinho. O processo de secagem/cura, que não envolve tratamento a quente, ocorrendo a temperaturas inferiores a 18 °C, significa que as proteínas não se deterioram por ação do calor e que se preserva a firmeza do tecido adiposo.

Tal processo, associado ao controlo meticuloso da secagem/cura, confere à «Kraška panceta» a sua qualidade característica, altamente apreciada pelo consumidor e responsável pelo êxito comercial do produto.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características (para as IGP):

A indicação geográfica «Kraška panceta» baseia-se na tradição da produção e na reputação.

A região de Karst encontra-se na confluência de clima mediterrânico com ar continental frio. A diversidade do planalto de Karst e a proximidade imediata do mar implicam a existência permanente de vento ou brisa e de humidade relativa comparativamente baixa nesta área geográfica. As condições naturais favoráveis à secagem e a procura do mercado levaram as populações locais a produzir entremeada, para satisfazer a procura.

A tradição de cura de entremeada é muito antiga, existindo registos que a atestam já em 1689. Ao longo dos tempos, a especialização técnica evoluiu com a experiência, cimentando-se entre a população que a transmitia de geração em geração. Graças a ela, as populações locais contribuíram para a produção de «Kraška panceta» de aspeto normalizado e propriedades organolépticas que a identificam.

Contrariamente ao que se verifica noutras regiões da Eslovénia, as populações de Karst utilizam exclusivamente salmoura seca e quantidades moderadas de sal na produção da «Kraška panceta». Há zonas da Eslovénia onde se utiliza salmoura líquida ou uma combinação de salmoura líquida e seca. O processo de salmoura seca e o período relativamente longo de cura a baixa temperatura exercem um impacto decisivo nas características organolépticas típicas da «Kraška panceta». Graças à cura e ao cheiro e sabor peculiares que possui, a «Kraška panceta» é uma especialidade gastronómica que, juntamente com o presunto de Karst (Kraški pršut), se tornaram petiscos habituais em ocasiões festivas.

A nova era de produção de «Kraška panceta» iniciou-se em 1977, quando os produtores começaram a operar unidades equipadas com tecnologia especial.

Várias são as referências escritas que atestam a reputação da «Kraška panceta», em obras literárias, brochuras, folhetos, etc. Em 1978, um produtor apresentava a «Kraška panceta» num folheto. Stanislav Renčelj apresentou a «Kraška panceta» nos livros «Suhe mesnine narodne posebnosti» (Produtos de carne seca — especialidades nacionais) (1991), «Kraška kuhinja» (Culinária de Karst) (1999), «Suhe mesnine na Slovenskem» (Produtos de carne seca da Eslovénia) (2008) e «Okusi Krasa» (Sabores de Karst) (2009). A «Kraška panceta» foi apresentada como especialidade gastronómica da Eslovénia no livro «Okusiti Slovenijo» (Saborear a Eslovénia), de Janez Bogataj (2007). É igualmente referida em várias publicações promocionais, como a publicação trilingue «Do odličnosti za dober okus, Slovenija (1998)» (Rise to Excellence for the Gourmet, Slovenia, Dem Exzellenten Genuß Entgegen, Slowenien), a publicação «Edamus, Bibamus, Gaudeamus» (Projeto Interreg III, 2006), «Kras in Kraške posebnosti» (Karst e as suas especialidades) (Programa Phare), «Pomlad Kraških dobrot» (Florescimento das especialidades de Karst) (Projeto-piloto Karst, 2001), «Dobrote Krasa in Brkinov» (Delícias das regiões de Karst e Brkini) (município de Sežana, 2010), etc.

Os produtores de «Kraška panceta» participam na Feira Internacional Agrícola e Gastronómica de Gornja Radgona, na qual a «Kraška panceta» foi galardoada com altas distinções e prémios nos últimos dez anos.

Referência à publicação do caderno de especificações:

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/junij2010/Spec_Kraska_panceta.pdf

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.