Publicação de um pedido de registo de um nome em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2022/C 341/07)

A presente publicação confere o direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), por um período de três meses a contar desta data

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«ЛУКАНКА ТРОЯНСКА / LUKANKA TROYANSKA / ТРОЯНСКА ЛУКАНКА / TROYANSKA LUKANKA»

N.o UE: TSG-BG-02797 – 16.8.2021

Estado-Membro ou país terceiro: Bulgária

1. Nome a registar

«Луканка Троянска / Lukanka Troyanska / Троянска луканка/ Troyanska lukanka»

2. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto:

☒ resulta de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente. A produção de «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» está ligada ao método tradicional, durante o qual os processos microbiológicos, físico-químicos e bioquímicos que ocorrem nos ingredientes da carne originam a cor estável, a boa estrutura, o aroma agradável e o sabor do produto acabado. O processo de maturação microbiológica – que começa quando o enchido (lukanka) é seco e prossegue ao longo de todo o ciclo de produção, em particular durante as fases iniciais de cura – desempenha um papel fundamental na qualidade do produto. As qualidades organoléticas específicas do «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» – ou seja, o aroma e a consistência – devem-se principalmente aos referidos processos microbiológicos, bioquímicos e físicos que ocorrem durante a maturação. O sabor e aroma específicos devem-se também, em certa medida, ao processo de fumagem a frio.

3.2. Indicar se o nome:

☒ é tradicionalmente utilizado para fazer referência ao produto específico;

☐ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto. Devido à popularidade do «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka», o nome espalhou-se por todas as regiões do país e a produção industrializou-se, tendo adotado a receita e a técnica de produção. A secagem começou por ser efetuada em câmaras de secagem climatizadas, permitindo uma produção durante todo o ano independentemente das estações e das regiões. A denominação «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» tornou-se assim comum, sem que a área geográfica influencie a qualidade e as características do produto. A denominação tem sua origem no nome da cidade de Troyan, onde o produto foi produzido pela primeira vez e popularizado por Ilia Taslakov, um dos primeiros produtores de enchidos na Bulgária. Em 1883, importou para a Bulgária as primeiras máquinas de trituração de carne (Hristo Tsachev, Sofia Yoncheva e Magdalena Mladenova. From the cusp of the 20th century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria. Sofia, HVP Cooperative Publishing House, 1999, p. 65).

4. Designação das mercadorias

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» é um produto prensado à base de carne crua curada e fumada, preparado a partir de carne picada de bovino ou de búfalo, refrigerada ou congelada, e de carne de porco, também refrigerada ou congelada, com ingredientes auxiliares e condimentos naturais, enchido em tripas naturais ou artificiais que aderem rigorosamente ao recheio. O produto pode ser consumido diretamente, uma vez retirada a tripa.

Características físicas – forma e dimensões

Peças de forma reta ou ligeiramente encurvadas, prensadas, de φ = 50-80 mm; extremidades atadas com um cordel ou presas com agrafos; comprimento entre 20 e 60 cm, ou até 90 cm, caso se destine a fatiagem.

Propriedades químicas

— Teor de humidade: ≤ 40 % do peso total;

— Proteínas totais: ≥ 16,8 %;

— Sal: ≤ 5 %;

— pH: mínimo 5,2.

Propriedades organoléticas

Aspeto exterior e cor:

— Tripa: limpa, lisa, isenta de defeitos, alterações ou rugosidades indevidas, sem gordura condensada ou entalhada e sem espaços vazios debaixo da tripa; cor vermelho-escura a vermelho-acastanhada, com bolor branco seco que não penetra no interior; a tripa adere bem ao recheio.

Corte uniformemente estruturado e homogéneo no interior da secção transversal.

Consistência densa e elástica.

Sabor e aroma: distintivos, agradáveis, moderadamente salgados; aroma distintivo do tempero utilizado e aroma fumado característico; ausência de aromas e cheiros diferentes do tempero utilizado.

O «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» pode ser comercializado inteiro ou cortado, embalado em vácuo, em celofane ou em atmosfera modificada.

4.2. Descrição do método de obtenção do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Na produção do «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» utilizam-se as seguintes matérias-primas e ingredientes auxiliares:

Carne por 100 kg de matéria-prima (mistura para enchidos):

— carne de bovino/búfalo, refrigerada ou congelada, com teor de matéria gorda não superior a 15 %: 60 kg;

— carne de porco, refrigerada ou congelada, com teor de matéria gorda não superior a 10 %: 20 kg;

— carne de porco, refrigerada ou congelada, com teor de matéria gorda não superior a 50 %: 20 kg.

A carne de bovino/búfalo e de porco é retirada da carcaça inteira, com exceção do lombo e do lombinho (carne em bruto).

Condimentos (por 100 kg de carne):

— Pimenta preta ou branca natural: 300 g;

— Açúcar: 300 g.

Outros:

— Sal: 2,3 kg

— Nitrato de potássio (E252): 100 g, ou nitrato de sódio (E251): 85 g;

— Ácido ascórbico (Е 300) (antioxidante): 50 g.

É permitida a utilização de fermentos, numa proporção de 20 a 50 g por 100 kg de carne de enchido.

As culturas são uma combinação ótima de estirpes individuais selecionadas de bactérias Lactobacillus e Micrococcus e de estirpes coagulase-negativas não patogénicas de Staphylococcus e Pediococcus, em várias proporções. As culturas de fermentos influenciam os processos de maturação e secagem, dado desempenharem um papel na acidificação e na formação da cor, do sabor e do aroma. Impedem igualmente o desenvolvimento de uma microflora indesejável.

Revestimento: natural (tripa grossa de bovino, salgada, ou cego de ovino) ou artificial; diâmetro (φ): 50-80 mm.

Autorizados cordéis para utilização alimentar, ou prendedores e ganchos de suspensão.

Método de obtenção

O «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» é produzido a partir de carne de bovino (ou búfalo) e carne de suíno, tal como acima especificado. Após a remoção dos ossos e do tecido nervoso e a triagem da carne, esta é picada à mão ou à máquina. A carne picada é pesada de acordo com a receita, preparando-se então a mistura de enchidos de uma das três formas seguintes:

— por picagem numa trituradora (picadora) e mistura numa cortadora;

— por picagem numa trituradora (picadora) e mistura numa misturadora;

— por picagem e mistura numa cortadora.

Durante o processo de picagem e mistura, todos os ingredientes condimentados e salgados, bem como a cultura de fermento, são adicionados nas quantidades exigidas pela receita. A mistura assim obtida é enchida mecanicamente em tripa de bovino (tripa grossa), cego de ovino ou tripa artificial, cujas extremidades são atadas com um cordel ou presas com agrafos. Depois de enchidos, os «Lukanka Panagyurska» são pendurados em varas ou barras de madeira ou metal, em carros adequados. Durante dois a três dias, os enchidos são secos e escorridos a uma temperatura do ar compreendida entre 8 °C (sem recurso a fermentos) e 24 °C (com recurso a fermentos) e humidade relativa compreendida entre 65 e 90 %, após o que são transportados para a sala de secagem.

Depois de secos e escorridos, os enchidos «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» são fumados a frio. Esta operação técnica é efetuada em câmaras de fumagem especializadas, a uma temperatura do fumo e do ar de 14 a 25 °C, durante 2 a 24 horas – consoante as câmaras de fumagem existentes na fábrica –, após o que os enchidos são levados a secar. A secagem decorre a uma temperatura do ar não superior a 17 °C e a uma humidade relativa não superior a 85 %, em câmaras naturais ou climatizadas. Durante as fases de secagem e cura, os enchidos são prensados duas ou três vezes com prensas de madeira, plástico ou metal. O técnico que supervisa a produção avalia visualmente se o produto está pronto para a prensagem. A primeira prensagem é feita quando se verifica, ao toque, que a base e a superfície estão bem secas e que as partículas de gordura estão ligeiramente salientes sob a pele. As operações de prensagem seguintes ficam ao critério do supervisor. Os enchidos permanecem na prensa durante 12 a 24 horas por cada prensagem. São utilizados vários tipos de prensas mecânicas ou hidráulicas. A pressão exercida pelos vários tipos de prensas depende do grau de secagem, avaliado pelo supervisor da produção. No início do processo de secagem, a pressão é mais leve, aumentando no final do mesmo. Durante o processo, a pressão mecânica aumenta ligeiramente a temperatura do produto, o que, juntamente com a condensação da humidade à superfície, permite a formação de uma camada de bolor nobre branco.

O processo de elaboração do «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» dura, pelo menos, 20 dias, até o produto adquirir a sua estrutura e consistência características.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» é produzido por técnicas de produção tradicionais e está ligado à história e identidade do povo búlgaro. Faz parte da variedade de produtos à base de carne, curados e crus, produzidos há várias décadas na Bulgária.

O método de produção artesanal do «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» foi praticado no século XIX e no início do século XX. A produção tradicional realizava-se sazonalmente, em câmaras de secagem naturais, nas regiões montanhosas cujas condições meteorológicas eram adequadas, como a cidade de Troyan.

Foi o método de produção tradicional, caracterizado pelo processo de secagem e fumagem, que tornou este tipo de produto uma especialidade da Bulgária. Durante o processo de secagem, são controlados determinados parâmetros (temperatura e humidade). Dada a popularidade do produto e o surgimento das câmaras de secagem climatizadas, em que se mantêm os parâmetros de secagem do meio natural, a produção de «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» alastrou a todas as regiões do país e industrializou-se, no respeito das características qualitativas e da receita do produto, que se mantiveram inalteradas até aos dias de hoje. A prática de longa data demonstrou que o recurso ao método tradicional com uma receita e técnica bem estabelecidas produz um produto à base de carne «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» curado e fumado, com uma forma específica e um sabor original.

A produção do «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» remonta a meados do século XIX. O primeiro mestre produtor foi Ilia Taslakov (1846-1942), da cidade de Troyan.

Segundo o International Trade and Industry Almanac, publicado em 1909, havia 58 produtores de pastarma e sujuk, além de 56 produtores de enchidos lukanka, incluindo «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka», oficialmente registados na Bulgária (Tsachev, H. et al. From the cusp of the 20th century: Past, present and future of the meat processing industry in Bulgaria. p. 66).

A composição e as exigências de qualidade do «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» foram oficialmente normalizadas, pela primeira vez, em 1958, pela norma estatal búlgara 2589-58, relativa aos enchidos lukanka. Estabeleceram-se as principais regras e normas para a técnica subjacente a este produto de elevada qualidade.

A técnica de produção do «Lukanka Troyanska/Troyanska lukanka» é igualmente descrita nas publicações Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Produção e distribuição de produtos à base de carne), de 1963, e Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya (Instruções de fabrico de produtos à base de carne), de 1980, bem como na norma técnica 34-83 («Lukanka Troyanska»), da União Agroindustrial da Bulgária – NAPS (Sófia, 1983), na qual a composição sofreu uma pequena alteração sem impacto nas qualidades organoléticas do produto. O método de preparação manteve-se inalterado ao longo do tempo.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.