PT Jornal Oficial da União Europeia C 141/16

Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 141/08)

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«PÃO DE LÓ DE OVAR»

N.o UE: PT-PGI-0005-01341 — 28.5.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«Pão de ló de Ovar»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Portugal

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 2.3. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Pão de ló de Ovar» é um produto de pastelaria confecionado à base de ovos, sobretudo gemas, açúcar e farinha.

Apresenta-se dentro de uma forma revestida com papel branco, com o formato de uma «broa» de massa leve, cremosa, fofa e de cor amarela designada por «ló» com uma fina côdea acastanhada dourada levemente húmida, e o interior de textura húmida designado como «pito», apresentando as seguintes características físicas, químicas e sensoriais:

Valores médios dos parâmetros físicos para as diferentes formas do Pão de ló de Ovar:

Pão de ló de Ovar Miniatura ou Infantes Pão de ló de Ovar Normal Min. Máx. Min. Máx. Peso (gr) 100 125 485 1 500 Altura (cm) 3 8 7 14 Diâmetro (cm) 11 12 16 28

O Pão de ló de Ovar miniatura é designado popularmente também por «Infantes».

Valores médios da composição química do Pão de ló de Ovar:

Mín. Máx. Mín. Máx. Açúcar (%) 37,80 49,20 Solúvel 29,20 Solúvel 39,20 Insolúvel 5,40 Insolúvel 13,40 Matéria Gorda (%) 12,80 18,20 Água total (%) 24,50 33,10 Proteína (%) 7,40 14,60 Solúvel 1,30 Solúvel 2,70 Insolúvel 7,90 Insolúvel 10,10 Atividade de água 0,831 Atividade de água 0,937

Ao longo da validade do produto verifica-se que este desidrata, pelo que estes valores podem reduzir 2,5 %.

Características sensoriais:

Cor Côdea: Amarelo Tostado a Castanho Parte Húmida ou Pito: amarelo ovo dourado podendo apresentar tonalidade alaranjada ou tons ligeiramente acastanhados Parte Seca: amarelo ovo podendo apresentar tons laranja Aspeto Côdea: Homogénea, podendo apresentar desníveis provocados pelo abatimento do produto e algumas bolhas pequenas próprias da característica da massa Parte Húmida ou Pito: Cremoso, com alguma fluidez, podendo escorrer depois de partir o pão de ló Parte Seca: Esponjoso Aroma Pão de ló: ligeiramente a ovo, com algum caramelo (sem ser queimado) Sabor Pão de ló: doce com sabor a ovo Textura Pão de ló: Consistência média que se desfaz na boca, macia, permitindo a perceção cremosa da parte líquida

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias primas (unicamente para os produtos transformados)

Ovos frescos, açúcar branco, farinha de trigo do tipo 55 e sal (este ingrediente é opcional).

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Produção da massa

Esta é uma operação em que a experiência do pasteleiro é determinante para a qualidade final do produto, para a avaliação do ponto «ótimo» da massa.

Armação da massa

A forma é previamente forrada com papel almaço, ajustando o papel à forma. Esta é uma operação que exige habilidade e destreza manual.

A colocação da massa na forma é uma operação em que é reconhecida a perícia e igualmente a experiência do pasteleiro.

Cozedura da massa

O processo de cozedura é uma operação que tem que ser continuamente vigiada, porque conforme o tempo de cozedura o Pão de ló de Ovar terá mais ou menos «pito», característica que o diferencia.

Arrefecimento

Na etapa de arrefecimento, o Pão de ló de Ovar mantém-se dentro da forma até estar arrefecido. Após a fase de arrefecimento o papel é recortado.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Da rotulagem específica de Pão de ló de Ovar constam os seguintes elementos:

1) «Pão de ló de Ovar — Indicação Geográfica Protegida» ou «Pão de ló de Ovar IGP»;

2) Logótipo de «Pão de ló de Ovar», aqui reproduzido.

4. Delimitação concisa da área geográfica

Concelho administrativo de Ovar (freguesias de Esmoriz, Cortegaça, Maceda, Arada, Ovar, S. João, S. Vicente, Válega).

5. Relação com a área geográfica

Desde finais do século XVIII, na então villa de Ovar, até aos dias de hoje, o saber fazer associado à produção do Pão de ló de Ovar nunca se evadiu dos limites do concelho de Ovar.

A produção do Pão de ló de Ovar está circunscrita ao concelho de Ovar pela correspondência da denominação do produto com a área delimitada na qual o produto tem reputação, facto diretamente relacionado com a confeção do Pão de ló de Ovar e o seu consumo, associado às cerimónias da Semana Santa — factos que se encontram documentados, entre nós, desde 1781 — que constituem uma tradição histórica enraizada no viver das gentes de Ovar.

A confirmação do fabrico de Pão de ló de Ovar em finais do século XVIII, na então Villa de Ovar, foi estabelecida pelo Padre Manuel Lírio que teve a oportunidade de compulsar a já deteriorada documentação da Irmandade dos Passos. Consultando os livros «abertos a apodrecer de bôrco sobre o pavimento; de entranhas esfarrapadas, enovelados, descosidos e enrodilhados como farrapos imundos», o Padre Lírio anotou na sua obra Os Passos: subsídios para a história de Ovar: «em 1781 são obsequiados com Pão de ló de Ovar os padres que levaram o andor na procissão dos Passos. Arquive-se como documento de antiguidade desta guloseima».

Tal reputação advém da combinação de fatores naturais e regionais, como a qualidade superior dos ovos utilizados com um saber fazer que determina em definitivo o resultado final.

O Pão de ló de Ovar distingue-se de outros produtos de padaria, quer pela forma de «broa», com uma massa cremosa de cor amarela leve e fofa designada de «ló», com uma fina côdea acastanhada dourada levemente húmida, resultado de um processo de confeção artesanal, quer pela textura húmida, conhecida como «pito».

O método de produção que se apresenta, utilizado na obtenção de uma massa cremosa leve e fofa de cor amarela cujo interior apresenta uma textura húmida, passa por diversas fases, onde os rituais de produção vinculados no saber fazer dos pasteleiros de Ovar, assumem uma forte presença até à obtenção da homogeneidade que vai permitir o produto final com as características desejadas.

Em primeiro lugar, a forma particular da preparação da massa é constituída pela mistura das matérias primas ovos, açúcar e sal opcional que são batidos, até um máximo de 20 minutos, até a mistura ficar esbranquiçada. De seguida junta-se a farinha peneirada, misturando por forma a envolver e homogeneizar lentamente.

Esta é uma operação em que o saber fazer é determinante para a qualidade do produto final, sendo esta etapa responsável pelas características diferenciadoras do Pão de ló de Ovar.

Seguidamente procede-se à colocação do papel na caçoila de barro (vermelho ou preto) é uma etapa distintiva e identificativa deste produto. A caçoila de barro é forrada com papel almaço (100 a 120 g/m2), devendo o papel formar 8 dobras em formato de 4 machos ou dobras uniformes. A dobra do papel é importante de modo a ajustar à forma. Os machos são equidistantes e recortados mais tarde em forma de ziguezague.

Em segundo lugar, é colocada a dose da massa, nas formas cobertas com o papel. Esta operação denota a perícia e o saber fazer do produtor, uma vez que a quantidade e o modo de colocação na forma é determinante para que o processo de cozedura ocorra normalmente e que a quantidade de massa não transborde o papel.

Em terceiro lugar, o processo de cozedura é efetuado num forno elétrico entre 140 °C a 200 °C, durante 50 minutos a duas horas dependendo do peso líquido do produto que está a ser produzido. Esta operação é de extrema importância para a qualidade do produto, dependendo do saber fazer utilizado no equilíbrio entre o tempo de cozedura e a textura da massa, pelo que é continuamente vigiado.

O produto estará pronto, quando a côdea se apresentar acastanhada dourada, levemente húmida, junto à massa cremosa. Conforme o tempo de cozedura o Pão de ló terá mais ou menos «pito», tornando-o num produto de pastelaria singular.

A especificidade do Pão de ló de Ovar resulta do saber fazer da massa, da colocação na forma e do tempo ideal de cozedura.

O Pão de ló de Ovar é o resultado direto do saber fazer requerido para a preparação da massa e respetiva cozedura, cuja história remonta a sua confeção desde os finais do século XVIII.

Segundo a tradição oral, no séc. XIX várias famílias de Ovar dedicavam-se à confeção de doce regional, onde se destacava o afamado Pão de ló de Ovar. Em 1877, Marques Gomes em «Aveiro e seu Distrito», relativamente à Vila de Ovar, constata que «Na confeitaria tornam-se notáveis o pão de ló e os ovos molles, rivais de Aveiro». O Pão de ló de Ovar ganhou nome no contexto da doçaria tradicional do país devido, evidentemente, à qualidade do produto e à sua progressiva comercialização, em tempos e mercados mais amplos.

A divulgação do Pão de ló de Ovar aconteceu através de espetáculos montados pelo Orfeão de Ovar que tiveram lugar em 1949, 1950 e 1972.

Perdurando na memória e no paladar, desde os anos 80 do séc. XX, o Pão de ló de Ovar tem vindo a assumir protagonismo na grande maioria das feiras gastronómicas nacionais, destacando-se nos principais certames. O mercado do Pão de ló de Ovar conquistou a capital do país, sobretudo na última década do século XIX, graças a um costume criado pelos fragateiros ovarenses que nas quadras festivas presenteavam os proprietários das fragatas e clientes destes com o Pão de ló de Ovar transportado em canastras.

O «Pão de ló Celeste de Ovar», já produzido e distribuído em maior escala a partir de 1917, contribuiu muito para a propaganda do Pão de ló de Ovar.

O Pão de ló de Ovar é um produto singular, para o qual contribui em decisivo o saber fazer dos pasteleiros, criando laços invisíveis mas que dão sabor e forma aos locais onde são produzidos.

Está amplamente documentada a reputação e a notoriedade do Pão de ló de Ovar que o associam exclusivamente ao concelho de Ovar desde finais do século XVIII.

De referir que o saber fazer do Pão de ló de Ovar nunca se evadiu para além dos limites do concelho de Ovar.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_Pao_lo_Ovar.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.