PT Jornal Oficial da União Europeia C 70/6

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2014/C 70/05

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE REGISTO DE ETG

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«ФИЛЕ ЕЛЕНА» (FILE ELENA)

N.o CE: BG-TSG-0007-01017-23.07.2012

1. Nome e endereço do agrupamento

Nome do agrupamento ou organismo: Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (STSSMP) (Associação de produtos tradicionais de carne seca)

Endereço:

bul. Shipchenski Prohod, block 240, entrance А, ap. 6, 3rd floor 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 2973309

Endereço eletrónico: office@amb-bg.com

2. Estado-Membro ou país terceiro

Bulgária

3. Tipo de produto

3.1. Nome a registar [artigo 2.o do Regulamento (CЕ) n.o 1216/2007]

«Филе Елена» (File Elena)

3.2. Indicar se o nome

☒ é específico por si só  identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto

«File Elena» designa um produto específico de carne seca fabricado com lombo de porco. O nome deriva da localidade de Elena, no norte da Bulgária, no sopé arborizado da cadeia de montanhas balcânicas, Elena. O nome é específico por si só, pois é conhecido em todo o país e entrou no uso comum sem que a região geográfica influenciasse a qualidade ou características do mesmo.

3.3. Reserva da denominação ao abrigo do artigo 13.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006

☒ Registo com reserva da denominação  Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1. [artigo 3.o, n.o 1, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

«File Elena» designa um produto de carne crua, seca, prensada, preparado com lombo de porco refrigerado ou congelado, ingredientes auxiliares e condimentos naturais. Destina-se ao consumo direto de todos os grupos de consumidores.

Propriedades físicas — formato e dimensões

— Cilíndrico ovalado, achatado, sem dimensões específicas.

Características químicas

— teor de água: igual ou inferior a 55 % do peso total;

— sal de cozinha: igual ou inferior a 3,5 % do peso total;

— nitritos (teor residual no produto acabado): igual ou inferior a 50 mg/kg;

— pH: igual ou superior a 5,4.

Características organolépticas

— aspeto exterior e cor: superfície limpa e bem seca recoberta de pimenta preta e segurelha, a qual confere cor esverdeada à superfície;

— secção: tecido muscular avermelhado, com auréola mais escura nas extremidades e gordura rosada ou esbranquiçada;

— cheiro e sabor: característico, agradável, ligeiramente salgado, com aroma distintivo aos condimentos utilizados, isento de cheiros e sabores estranhos;

— consistência: densa e elástica.

o «File Elena» pode ser comercializado inteiro, em pedaços ou fatiado, embalado em vácuo, celofane ou em atmosfera modificada.

3.6. Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1. [artigo 3.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

Composição:

— Lombo de porco refrigerado ou congelado: 100 kg;

— Mistura de sal para 100 kg de lombo de porco: 3,5 kg de sal de cozinha, 40 g de antioxidante, ou seja, ácido ascórbico (Е300), 100 g de nitrato de potássio ou 85 g de nitrato de sódio, 500 g de açúcar refinado granulado;

— Mistura de condimentos para 100 kg de lombo de porco: 2 kg de segurelha e 200 g de pimenta preta moída;

— Atamento: nos termos da legislação para uso alimentar.

Método de obtenção:

O «File Elena» obtém-se a partir de lombo de porco refrigerado ou congelado, de pH 5,6-6,2. Separa-se o lombo das costelas com o auxílio de uma faca, avançando ao longo da coluna vertebral e das apófises transversas. Procede-se seguidamente à remoção do tecido muscular entre as apófises transversas e as vértebras torácicas. Removem-se a gordura e as aponevroses dos pedaços de lombo, colocando-os em recipientes limpos, para salga. Os ingredientes de salga (nitratos e sal de cozinha) são previamente misturados para assegurar uma boa distribuição, acrescentando-se seguidamente os restantes componentes. A salga processa-se pelo método seco — os pedaços de lombo são esfregados individualmente com sal, à mão ou por meio mecânico. Os pedaços de carne salgada são devidamente alinhados em recipientes adequados e mantidos em lugar frio (temperatura do ar a 0-4 °С). Passados cinco dias, os pedaços são virados e mantidos nas mesmas condições durante mais cinco dias. Decorrida a salga, aplica-se um atilho a todos os pedaços de lombo, que são seguidamente suspensos em varas de metal ou madeira dispostas sobre grades inoxidáveis munidas de rodas, zelando por que os pedaços nunca se toquem. São deixados a escorrer sobre a grade durante 24 horas, a uma temperatura ambiente não superior a 12 °С. Depois de escorridos, são colocados em câmaras de secagem naturais ou de ar condicionado, com regulação da temperatura e da humidade. A secagem ocorre à temperatura ambiente de 12-17 °С e humidade relativa de 70-85 %. Durante a secagem, o produto é prensado em prensas de madeira, nas quais permanecem durante 12-24 horas. A prensagem inicia-se quando estão ligeiramente secos e evidenciam uma crosta ligeira à superfície. A prensagem decorre até o produto ter secado completamente e ter adquirido a forma adequada. As prensas têm de poder absorver e libertar humidade, pelo que têm de ser de um material natural (madeira) que se possa limpar e secar. O aspeto exterior final do produto é determinado pela prensagem. Depois da prensagem final, os pedaços de lombo são recobertos com uma mistura pre-homogeneizada de pimenta preta moída e segurelha desfeita, de acordo com o indicado.

O processo de secagem dura entre 25 e 30 dias — consoante o tamanho dos pedaços de carne — até obtenção de consistência densa e elástica.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício [artigo 3.o, n.o 3, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

A especificidade do «File Elena» pode atribuir-se às seguintes características:

— ingredientes: Elevada qualidade da carcaça dos suínos, de grande valor nutricional, designadamente a carne do lombo;

— superfície do produto: Recoberto de pimenta preta moída e segurelha em proporções adequadas, de acordo com as especificações, conferindo ao produto cor esverdeada específica que não se encontra noutros produtos de carne seca do mesmo tipo;

— cheiro e sabor: O cheiro e sabor característicos do produto advêm dos ingredientes cuidadosamente selecionados e processados, das condições específicas de secagem e prensagem a que é submetido e à boa escolha dos condimentos. Neste aspeto, muito se deve à segurelha, que confere ao produto um sabor distintivo específico.

3.8. Caráter tradicional do produto agrícola ou género alimentício [artigo 3.o, n.o 4, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

«File Elena» designa um produto específico de carne seca fabricado com tiras de carne. As tradições domésticas búlgaras de preparação de iguarias de carne de vaca, vitela, carneiro e cabra forneceram a base para aplicação de técnica semelhante igualmente à carne de porco. Nas regiões do país onde a criação de suínos era possível, fabricavam-se estes produtos caseiros. No entanto, quando a Bulgária pertenceu ao Império Otomano, por motivos religiosos, era praticamente impossível comercializar produtos de carne de suíno. Os primeiros exemplos de comercialização de produtos deste tipo fabricados com carne de porco datam de 1855, quando Stoyan Arnaudov, de Gabrovo, fabricou carne de porco seca no valor de 2 090groshes, montante importante para a época [Petar Tsonchev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (A economia de Gabrovo noutros tempos), Edições Hudozhnik, Sofia, 1929].

A norma ON 18 64338-73 foi o primeiro documento normativo sobre «File Elena»(Lombo de porco seco«Elena»), Ministério da Agricultura e da Indústria Alimentar, Sofia, 1973, compilado por Ivan Konovski e Trendafil Ignatov. A técnica utilizada no fabrico do produto acabou por ser estabelecida no início da década de 80 do século passado, quando a indústria de carnes era controlada pelo Estado e os especialistas das empresas da região de Elena haviam adquirido muitos anos de experiência. Posteriormente, foi publicado o último documento normativo do Estado, TU 22/18.5.1983, Especificações técnicas do lombo de porco seco«File Elena», NAPS, Sofia, 1983, e instruções técnicas anexas (Instruções técnicas para o fabrico de lombo de porco seco«Elena», Ministério da Agricultura e da Indústria Alimentar, Sofia, 1983). Esta continua a ser a base de fabrico do «File Elena» ainda hoje.

O método de obtenção e a formulação do produto são igualmente descritos em Sbornik tehnologicheski instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya (Recolha de instruções técnicas sobre fabrico de produtos cárneos), nas Instruções técnicas sobre fabrico de iguarias de lombo de porco — (p. 319) «File Elena», NAPS-DSO Rodopa e Instituto da Indústria de Carnes, Sofia, 1980, e no Tehnologicheski narachnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (Manual técnico de produção e transformação de carne de suíno, bovino, ovino e caprino) (p. 98), DSO Rodopa e Instituto da Indústria de Carnes, Sofia, 1984. Em 2003, a Associação de Fabricantes de Carne da Bulgária procedeu à recolha de receitas e técnicas de preparação de produtos de carne seca em tiras Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii, que inclui informações sobre o «File Elena» (páginas 88-89).

O caráter tradicional do «File Elena» está expresso no seguinte:

— a composição inalterada;

— os métodos utilizados no processo de obtenção;

— o sabor tradicional.

O caráter tradicional da formulação, inalterado ao longo dos anos. O caráter tradicional da formulação está expresso nos ingredientes principais, na composição da mistura de salga e na mistura de condimentos (descrição no ponto 3.6). Esta formulação data das primeiras descrições do produto, nos documentos referidos anteriormente — norma industrial ON 18 64338-73 e TU 22/18.5.1983, mantidos até hoje.

Os métodos tradicionais utilizados no processo de fabrico e as características do «File Elena» são igualmente mencionados nos registos de Hristo Savatov, grande especialista da fábrica de carnes Rodopa, em Veliko Tarnovo.

Estes métodos tradicionais incluem a salga, a prensagem e a secagem, bem como a aplicação da mistura de condimentos.

— A salga processa-se pelo método seco — os pedaços de lombo são esfregados individualmente com sal, à mão ou por meio mecânico. Durante a salga, que dura dez dias, no mínimo, tem início o processo de cura.

— Outra das características tradicionais do produto é a distribuição regular de humidade, garantida pela prensagem. Consegue-se assim que a carne seque de forma homogénea, o que, por sua vez, assegura a sua cura adequada. A carne é prensada em prensas feitas de madeira natural. A madeira oferece estabilidade sob pressão e absorve parcialmente a humidade libertada pelo produto, o que é importante não só para a forma do mesmo, mas também para o desenvolvimento natural da microflora específica.

— A secagem do produto ocorre em condições específicas de temperatura ambiente e humidade, permitindo selecionar a microflora específica que contribui para as características organolépticas, nutricionais e sápidas do produto acabado. A técnica tradicional exige instalações de secagem e cura que permitem o desenvolvimento e preservação da microflora lacto-ácida específica da Bulgária. A harmonização com processos naturais que assim se preserva com este método tradicional de secagem deve-se ao trabalho e saber de gerações de especialistas búlgaros, tal como referido no primeiro documento técnico, de 1973.

— As características peculiares da mistura de condimentos residem na sua preparação e aplicação. Tradicionalmente, a segurelha seca é desfeita em vez de moída, e a mistura aplica-se esfregando-a na carne. Estes métodos tradicionais de preparação (segurelha esmagada) e de aplicação (por envolvimento) da mistura de condimentos permitem preservar os óleos essenciais neles contidos, conferindo ao produto acabado um sabor mais acentuado. Preserva-se assim a cor verde da mistura de condimentos com que se cobre o produto.

O sabor do produto mantém-se inalterado desde que o «File Elena» é fabricado e comercializado.

Formação do sabor tradicional

A microflora natural selecionada por métodos tradicionais de secagem e prensagem, juntamente com os condimentos cuidadosamente selecionados e equilibrados, formam o aroma e sabor característicos do «File Elena», preservados até hoje.

Segundo o Prof. Kalinka Boshkova, o fabrico de «File Elena» está tradicionalmente associado a processos microbiológicos, físico-químicos e bioquímicos complexos operados nos ingredientes da carne durante a salga, a cura, a secagem e a prensagem. [Boshkova Kalinka, Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata (Microbiologia da carne, peixe e ovos), Plovdiv, 1994]. É graças a estes processos que se obtém a cor estável, a boa estrutura e o aroma e sabor agradáveis do produto acabado. Para tanto contribui a composição das espécies da microflora natural e o seu desenvolvimento nos ingredientes da carne. A microflora é constituída essencialmente por micrococci (M. varians) e lactobacilli (L. plantarum, L. casei). V. Peneva, S. Brachkova, G. Stoeva, e S. Kuncheva têm vindo a estudar estes aspetos: Sadarzhanie na nitriti v mesni produkti (Os nitratos nos produtos cárneos), Segundo Simpósio Internacional sobre Nitritos e Qualidade dos Produtos Cárneos, p. 115, Recolha de artigos, Varna, 1984, bem como R. Kiseva: Usavershenstvuvane na tehnologiyata za proizvodstvo na surovo-susheni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertatsiya (Dissertação sobre o aperfeiçoamento da tecnologia de fabrico de produtos de carne seca em tiras), Instituto da Indústria de Carnes, Sófia, 1985.

O «File Elena» tem sido premiado em muitas feiras e exposições na Bulgária e no estrangeiro; reecebeu certificados e medalhas de ouro na 57.a Exposição Internacional de Bruxelas, em 1986, no concurso Taynata na balgarskiya vkus (Segredo dos Sabores da Bulgária), em Sófia [Yubileino izdanie«10 godini AMB — 1994-2003» (Edição comemorativa «10 anos do BADP — 1994-2003»), p. 22-30] e nas edições de 2010 e 2013 das exposições internacionais da IFFA, na Alemanha. Recebeu ainda um certificado de excelência no concurso de produtos tradicionais da Bulgária, organizado pela Embaixada do Reino da Bélgica, em Sófia, em 2007.

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade [Artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

Durante e após o processo de acabamento, procede-se ao controlo seguinte:

— Conformidade dos ingredientes da carne especificados no ponto 3.6;

— Cumprimento das proporções dos ingredientes da carne e da mistura de salga especificados na formulação. Os controlos decorrem durante a dosagem da mistura de salga e a mistura com a carne; as quantidades dos ingredientes e aditivos são comparados com as especificações;

— Cumprimento do processo de fabrico durante a salga dos pedaços de lombo, de acordo com o especificado no ponto 3.6;

— Temperatura e humidade durante as fases de perda de humidade (incluindo secagem) do produto, incluindo ispeção visual;

— Cumprimento do disposto sobre aspeto exterior e cor, por inspeção visual do produto depois do processo de secagem;

— Cumprimento do disposto sobre a superfície da secção, consistência, aroma e sabor, de acordo com o ponto 3.5, por análise sensorial do produto acabado;

— Cumprimento dos parâmetros físico-químicos do produto acabado, de acordo com o ponto 3.5, por métodos laboratoriais homologados.

Estes parâmetros são controlados anualmente. Em caso de incumprimento de alguma etapa, a frequência dos controlos passa a ser semestral.

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações

4.1. Nome e endereço

Nome: Certificazioni S.r.l. Endereço: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax: +359 32649228 Telemóvel +359 897901680 Endereço eletrónico: office@qci.bg

 Público ☒ Privado

4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo

O cumprimento dos critérios estabelecidos no caderno de especificações é verificado pelo organismo de controlo indicado no ponto 4.1.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 1. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.