PT Jornal Oficial da União Europeia C 186/9

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 186/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«ISTARSKI PRŠUT»/«ISTRSKI PRŠUT»

N.o CE: MULTI-PDO-0005-01041 — 4.10.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Nome

«Istarski pršut»/«Istrski pršut»

2. Estado-Membro ou país terceiro

República da Croácia/República da Eslovénia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.).

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Istarski pršut»/«Istrski pršut» (presunto da Ístria) designa um produto de carne curada de longa conservação à base de perna de porco sem pé, sem courato e sem gordura subcutânea, mas com os ossos ilíacos, curado com sal marinho, a seco, e com especiarias, seco ao ar, sem fumeiro, e submetido a processos de secagem e cura durante, no mínimo, doze meses.

O «Istarski pršut»/«Istrski pršut» possui forma alongada porque conserva os ossos ilíacos. O pé é destacado da perna ao nível da articulação tarsiana; o courato e a gordura subcutânea são igualmente eliminados, com exceção da parte situada sob a articulação tarsiana (10-15 cm). O «Istarski pršut»/«Istrski pršut» apresenta uma margem de curvatura regular e superfícies planas que se apresentam limpas ou cobertas de uma ligeira camada de bolor. Na secção, o tecido muscular é vermelho-rosado uniforme sem descolorações acentuadas e o toucinho deve ser branco. O «Istarski pršut»/«Istrski pršut» possui aroma característico pronunciado a carne de porco seca e curada e a especiarias, bem como palato moderadamente salgado.

O produto pronto para colocação no mercado deve apresentar as seguintes propriedades físico-químicas: teor de cloreto de sódio inferior a 8 % e atividade da água (aw) inferior a 0,93.

No momento da comercialização, o «Istarski pršut»/«Istrski pršut» deve apresentar uma massa mínima de 7 kg.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O «Istarski pršut»/«Istrski pršut» é elaborado a partir de perna de suíno de raças puras e respetivos cruzamentos, exceto a raça de suínos Piétrain e respetivos cruzamentos.

No abate, o peso vivo médio dos suínos por grupo deve ser superior a 160 kg e os animais devem ter, no mínimo, nove meses de idade. A perna é aparada de forma a conservar os ossos ilíacos (ílio, ísquio e púbis), sendo-lhe retirados o sacro e as vértebras coccígeas. O sacro é retirado por corte da articulação sacroilíaca. A massa da perna aparada deve ser superior a 13 kg.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Durante a fase de engorda, os porcos destinados à produção de «Istarski pršut»/«Istrski pršut» consomem alimentos compostos para animais. Todos os ingredientes destes alimentos, exceto os minerais, as vitaminas e outros aditivos, devem provir da área geográfica de produção das matérias-primas, definida no ponto 4. A origem de todos os ingredientes deve poder ser rastreada, desde o local de produção atá ao estábulo.

Para além dos alimentos compostos para animais, os suínos podem comer sêmeas, trevo verde e lucerna, abóbora, couve, beterraba forrageira, polpa de beterraba sacarina, leitelho e batata cozida, igualmente provenientes da mesma área geográfica. É proibido utilizar malte de cerveja, lavadura e resíduos de matadouro na engorda dos suínos.

Os alimentos para animais que não provenham da área de produção da matéria-prima podem ser utilizados no respeito da regulamentação sobre alimentação animal aplicável às OP nos que respeita aos produtos de origem animal.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» devem ocorrer dentro da área geográfica descrita no ponto 4.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O «Istarski pršut»/«Istrski pršut» pode ser comercializado à unidade (presunto inteiro) ou em embalagens que contenham presunto desossado, pedaços de vários tamanhos ou presunto fatiado. O presunto assim apresentado deve ser embalado a vácuo ou em atmosfera modificada.

O processo de desossamento, corte ou fatiagem do presunto para acondicionamento e comercialização deve ocorrer exclusivamente na área de produção do «Istarski pršut»/«Istrski pršut». A realização da divisão em porções e do acondicionamento na área de produção simplifica consideravelmente o controlo do processo, facilita a aplicação do sistema de rastreabilidade, minimiza a fraude e o abuso em matéria de rotulagem e garante ao consumidor a qualidade exigida. Paralelamente, mantendo o processo de corte e acondicionamento dentro da área de produção, permite-se que seja realizado por produtores ou outras pessoas que dispõem do saber necessário e que conhecem bem as características e a qualidade do «Istarski pršut»/«Istrski pršut», de modo que o produto conserve a sua qualidade de origem, mesmo depois de cortado e embalado.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

No termo da fase de cura, procede-se à identificação com uma marca comum para toda a área de produção do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» e o código do produtor, a ferro quente na pele do presunto. Apresentação da marca comum:

No momento da comercialização, quer inteiro quer embalado, o produto deve ostentar a marca comum e a menção «Istarski pršut»/«Istrski pršut».

A menção «Istarski pršut»/«Istrski pršut» deve apresentar-se claramente legível e ser indelével, de dimenções, tipo de letra e caracteres tipográficos numa cor que permita destacar este conjunto de restantes menções.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção das matérias-primas destinadas à produção do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» limita-se à do produto e seguintes divisões administrativas (županije) da República da Croácia: Primorsko-goranska (unicamente parte continental, sem as ilhas), Karlovačka, Sisačko-moslavačka, Zagrebačka, Bjelovarsko-bilogorska, Koprivničko-križevačka, Međimurska, Virovitičko-podravska, Požeško-slavonska, Brodsko-posavska, Osječko-baranjska e Vukovarsko-srijemska.

A área de produção do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» compreende a península da Ístria, sem as ilhas que a circundam.

A demarcação da área geográfica de produção do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» parte de Stupova, no limite entre as divisões administrativas da Ístria e de Primorsko-goranska, e continua em direção a norte, ao longo do mesmo, até à fronteira com a Eslovénia.

A demarcação da área geográfica orienta-se seguidamente para oeste, penetra no território da República da Eslovénia, passa a sul de Ravni Kot e dirige-se para noroeste, além de Vincarija, antes de atingir Glavičorka, a sul, onde se orienta brevemente para oeste, depois de novo para noroeste até Lipica, para chegar a Mala Vrata. Aqui, o limite da área geográfica orienta-se para oeste até Jelovšćina e depois para sudoeste até Blažinov Vrh, onde se orienta bruscamente para oeste, passa a norte de Stružnjak e Gnojin, antes de se dirigir para sudoeste, para atingir a estrada de Jelovice-Podgorje. Aqui segue a estrada em direção a noroeste, através da região de Podgorje e a norte de Praproće e Črnotiče. Continua a acompanhar esta estrada a norte de Kastelec, em direção a Sočerb, mas, antes de lá chegar, orienta-se para a fronteira esloveno-italiana.

A demarcação da área geográfica segue depois a fronteira em direção a oeste, até à costa de San Bartolomeo e depois ao longo da costa, em direção a sueste, até ao ponto de partida, em Stupova.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

A península da Ístria apresenta clima essencialmente mediterrânico que se torna progressivamente continental, à medida que se avança para o interior, caracterizando-se estes dois tipos de clima por ventos frequentes de quadrante norte em direção a este, no inverno. Estes ventos invernais são propícios à produção de presunto, que se inicia justamente nesta época do ano (salga e secagem). Tal é o caso, especificamente, do bora, vento forte de nordeste que sopra do interior em direção ao mar, proveniente do maciço de l’Učka. Permite a secagem do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» exclusivamente ao ar, sem fumeiro, com incidência importante na sua qualidade, conferindo-lhe caráter único relativamente a outro presunto.

A reputação e a especificidade do sabor do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» devem-se não só ao clima, mas também à experiência e saber de inúmeras gerações de agricultores da Ístria.

Tradicionalmente, os suínos da Ístria eram criados durante mais de um ano e alimentados com diferentes tipos de alimentos disponíveis nas explorações agrícolas nos diferentes períodos do ano: trevo e luzerna, abóbora, couve, beterraba forrageira, leitelho, batata cozida, etc. Uma das particularidades do método ancestral da Ístria reside na composição da salmoura seca utilizada, preparada com sal e uma ou várias especiarias (pimenta preta, alho, louro e alecrim). Outra das particularidades reside na forma como a perna é separada da meia-carcaça e como o presunto é aparado e preparado. Por exemplo, a forma tradicional de o aparar é perfeitamente única, continuando a ser praticada ainda hoje desde a época em que os agregados rurais deviam transformar em gordura a maior quantidade possível de tecido adiposo e conservá-lo para utilização posterior. De igual modo, de acordo com a receita tradicional, durante a primeira fase de preparação do «Istarski pršut»/«Istrski pršut», limpava-se a perna de courato e gordura subcutânea, facto raro senão único, relativamente ao modo de produção de presunto de outras regiões. Uma outra característica do modo de aparar reside no facto de não se retirarem os ossos ilíacos, mantendo-se assim mais carne no presunto, tornando-o também maior.

O saber aliado à produção de presunto na Ístria existe há muitos séculos, ao longo dos quais os processos tradicionais se foram aperfeiçoando. O registo mais antigo da Ístria que menciona expressamente o presunto data de 1580, numa ata em língua glagolítica da divisão administrativa de Roč, indicando que o presunto figurava entre os petiscos encomendados para a boda de um dignitário (Dražen Vlahov: «Knjiga računa općine Roč» (1566-1628), Arquivos de Pazin, Pazin, 2009, p. 102-103). Ainda em Roč, mas alguns anos mais tarde, em 1594, foi encomendado e servido presunto para o almoço do capitão Rašpor (governador da parte veneziana do norte da Ístria) e acompanhantes, por ocasião das festas de Santa Marina (ibid., p. 110-111). Num registo de 1612 pode ler-se que «quatrocentos Uskoks atravessaram Učka […] Roubaram uma grande quantidade de cabeças de gado e grandes quantidades de queijo, presunto, vinho e outros víveres.» (Miroslav Bertoša: «Istra: doba Venecije», Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula, 1995, p. 318). Em documento de 1810 constata-se que a carne de porco salgada, ou seja, o presunto e o toucinho, era a mais cara de todas (Nevio Šettó: «Napoleon u Istri», IKK Grozd, Pula, 1989, p. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

A tradição de produção de «Istarski pršut»/«Istrski pršut» nas explorações agrícolas das divisões administrativas de Manžan, Nova Vas e Bertoki é descrita por Stanislav Renčelj no seu livro intitulado «Suhe mesnine narodne posebnosti» (Kmečki glas, Ljubljana, 1990, p. 169, 209, 211).

5.2. Especificidade do produto

O «Istarski pršut»/«Istrski pršut» deve a sua especificidade essencialmente a dois fatores: a matéria-prima, a técnica de produção fundada na tradição e as suas propriedades organoléticas.

As especificidades da matéria-prima decorrem da criação controlada de suínos de raças puras, alimentados de acordo com exigências especiais durante uma fase de engorda prolongada até que o peso ultrapasse 160 kg. O peso dos suínos deve ser elevado no abate para se obter perna de bom peso, dada a grande perda de humidade nas fases de secagem e cura, devido às especificidades da técnica de produção.

De acordo com a técnica tradicional de produção, as pernas são aparadas de modo que conservem os ossos ilíacos (osso ílio, púbis e ísquio), distinta do modo habitual de produção de presunto noutras regiões. Concretamente, depois de a perna ser aparada e enformada, a cabeça do fémur (caput femoris) mantém-se escondida, enquanto em todos os outros tipos de presunto se apresenta bem visível da parte mediana interna e constitui uma das principais características visuais. No caso do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» a cabeça do fémur está escondida porque se encontra no interior da cavidade do osso ilíaco (acetabulum).

A eliminação do courato e da gordura subcutânea de toda a superfície, até à carne, constitui uma forma totalmente inabitual de aparar a perna. A perna aparada é salgada com sal marinho seco a que se adicionou pimenta, alho, louro e alecrim. A adição de todas estas especiarias durante a salga constitui outra das especificidades da produção do «Istarski pršut»/«Istrski pršut». A eliminação do courato implica não só a desidratação (perda de peso) um pouco mais importante do que no caso de outro presunto, mas também outra especificidade, marcada pelo aparecimento de bolores na superfície exterior da perna.

As propriedades organoléticas específicas do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» começam por ser visíveis no seu aspeto exterior, por se apresentar desprovido de pele e de gordura subcutânea, conservar os ossos ilíacos, conferindo-lhe uma forma mais alongada do que a de outro presunto e evidenciando frequentemente acumulação de bolores de tamanho diferente à superfície.

O produto acabado caracteriza-se por aroma peculiar, paladar suave, ligeiramente salgado, cor vermelha rosada uniforme e tecido muscular de consistência macia. É isento de aditivos, pois é produzido de forma tradicional.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A relação entre o «Istarski pršut»/«Istrski pršut» e a região da Ístria prende-se com a existência de condições naturais favoráveis: as temperaturas não são extremamente baixas no inverno, quando o ar se apresenta frio e mais seco, devido ao vento frequente, propiciando as condições ideais para a secagem natural do presunto. A temperatura inicial baixa e a diminuição progressiva da humidade relativa do ar permitem que o presunto seque de forma regular. Por este motivo, a fase de salga da perna (fase inicial de produção) só pode ocorrer no período entre 15 de outubro e 20 de março, constituindo este um dos pilares do modo de produção tradicional.

Estas condições climáticas proporcionam o ambiente ideal para a produção tradicional do «Istarski pršut»/«Istrski pršut», que é seco exclusivamente ao ar, sem fumeiro, influenciando assim consideravelmente a sua qualidade e distinguindo-o de outro presunto.

As características do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» devem-se, assim, ao património cultural da comunidade rural da Ístria, ou seja, à experiência e saber de inúmeras gerações de agricultores locais, que produziam tradicionalmente presunto exclusivamente a partir de suínos muito pesados (mais de 160 kg), alimentados a trevo, luzerna, abóbora, couve, beterraba forrageira, leitelho, batata cozida, etc.

O modo de aparar as pernas destinadas à produção do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» mantém-se inalterado desde a época em que as explorações rurais deviam obter a maior quantidade possível de toucinho e conservá-lo para utilização posterior. De igual modo, de acordo com a receita tradicional, durante a primeira fase de preparação do «Istarski pršut»/«Istrski pršut», limpava-se a perna de courato e gordura subcutânea, deixando a carne a nu, facto raro senão único, relativamente ao modo de produção de presunto de outras regiões, onde a perna é geralmente seca com a pele. Uma outra característica do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» reside na forma tradicional de aparar a perna, conservando os ossos ilíacos; é por este motivo que o «Istarski pršut»/«Istrski pršut» é sempre um pouco maior e mais pesado do que o presunto produzido noutras regiões.

A secagem da perna sem pele nem toucinho subcutâneo faz com que toda a superfície do tecido muscular esteja diretamente exposta ao ar livre e se cubra de bolor durante a fase de cura, diferenciando assim um pouco o processo de cura e conferindo ao «Istarski pršut»/«Istrski pršut» as suas propriedades organoléticas características.

A especificidade do aroma e paladar do «Istarski pršut»/«Istrski pršut» deve-se também às diferentes especiarias adicionadas ao sal seco. Estas especiarias influenciam muito o aroma do «Istarski pršut»/«Istrski pršut», porque, contrariamente a outros tipos de presunto, toda a superfície está neste caso em contacto com as especiarias, de tal modo que o aroma das mesmas pode penetrar muito mais fácil e profundamente em todas as partes da perna.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/ISTARSKI%20PRSUT/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Istarski%20pršut-Istrski%20pršut.pdf

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/Istrski_prsut_specifikacija.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Ver nota 2.