Publicação de um pedido de registo de uma denominação em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2019/C 257/05)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

«Provola dei Nebrodi»

N.o UE: PDO-IT-02394 — 2.3.2018

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome(s)

«Provola dei Nebrodi»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Provola dei Nebrodi» DOP designa um queijo de pasta filante à base de leite de vaca. Produzem-se diversas variedades deste queijo: Provola fresca (fresco), semi-stagionata (meia cura), stagionata (curado), sfoglia (folhado) e con limone verde (com uma lima incorporada). Quando é colocado no mercado, o queijo apresenta as seguintes propriedades:

a) Forma: a variedade «fresco» tem a forma clássica de uma pera com ou sem «cabeça» (designada por testina). As restantes variedades têm forma oval e um pescoço curto que se alarga no topo. Dependendo do costume da região de produção específica, poderão ter ou não uma testina. O cordel atado ao pescoço dos queijos permite pendurá-los aos pares na fase de secagem e/ou cura;

b) Dimensões: variam consoante o peso do queijo, sendo que o lado oblongo mede entre 15 e 35 cm e o diâmetro varia entre os 12 e 25 cm;

c) Peso: o «Provola dei Nebrodi» fresco pesa entre 1 e 2 kg, ao passo que as variedades de queijo de meia cura, curado, sfoglia e com lima pesam entre 2 e 10 kg;

d) Aspeto exterior: a casca é fina, lisa e compacta, sem fendas nem pregas. Tem cor branco-creme com matizes cor de palha, evoluindo para o amarelo dourado mais ou menos intenso com a cura;

e) Textura: a variedade «fresco» é mole e de cor branco marfim. As outras variedades têm textura semidura a dura e a cor passa a amarelo âmbar à medida que vai maturando. Em caso de cura prolongada desenvolve textura folhada típica, na origem da variedade historicamente conhecida como «Provola dei Nebrodi»sfoglia (sfoglia significa «folha»). A variedade com lima incorporada conserva uma textura mais mole, embora tenda a ficar semidura com a cura, devido à lenta libertação de humidade do fruto incorporado no queijo;

f) Olhos: o queijo pode apresentar-se ligeiramente salpicado com pequenos olhos;

g) Sabor: os queijos frescos têm um sabor decididamente agradável, doce e delicado. Com a cura emerge um aroma forte e saboroso;

h) Aroma: o processo de cura revela acentuadas notas aromáticas marcadas pela erva verde, o feno, o ácido butírico e os cogumelos, evidenciando a estreita relação do queijo com o território local e os tipos de prados em que pastam as vacas. Na variedade com lima prevalece um odor a citrinos.

i) Composição química: resíduo seco total não inferior a 52 % no caso dos queijos frescos e não inferior a 60 % no caso dos queijos de meia cura ou curados. A matéria gorda representa pelo menos 38 % do resíduo seco total e o cloreto de sódio não deve ultrapassar 4 %;

j) Cura: O «Provola dei Nebrodi» DOP fresco tem um período de cura curto, inferior a 30 dias; O «Provola dei Nebrodi» DOP de meia cura tem um período de cura entre os 30 e 120 dias; O «Provola dei Nebrodi» DOP curado tem um período de cura de mais de 120 dias; O «Provola dei Nebrodi» DOP «sfoglia» tem um período de cura mínimo de cinco meses; O «Provola dei Nebrodi» DOP com lima (contém uma lima inteira, que é incorporada no queijo após a filagem da pasta) tem um período mínimo de cura de 90 dias;

k) A casca dos queijos de meia cura, curados, sfoglia e com lima pode ser untada com azeite;

l) O queijo da DOP «Provola dei Nebrodi» pode ser vendido inteiro ou em pedaços. No caso do queijo da variedade «curado» também pode ser vendido ralado;

m) Quando colocadas no mercado, as embalagens de «Provola dei Nebrodi» curado ralado têm de cumprir os seguintes parâmetros técnicos e tecnológicos: não conter aditivos, ter um teor de humidade mínimo de 25 %, mas inferior a 35 %, ter aspeto homogéneo, não friável, com partículas inferiores a 0,5 mm de diâmetro, que não ultrapassam 25 % do teor total, ter uma quantidade de casca não superior a 18 % e apresentar as características organoléticas e aromáticas específicas do «Provola dei Nebrodi».

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Alimentos para animais

Pelo menos 60 % do extrato seco da alimentação global das vacas devem ser compostos por forragens produzidas na área geográfica identificada.

Os diferentes tipos de espécies forrageiras — erva, feno, vegetação rasteira ou resíduos secos de prados e pastagens, dependendo da disponibilidade — têm de corresponder a pelo menos 60 % do extrato seco diário dado às vacas, calculado numa base anual.

As vacas alimentam-se de pasto variado durante pelo menos 240 dias por ano. O pasto é composto por espécies forrageiras verdes (plantas espontâneas nativas e herbáceas semeadas — principalmente, sanfeno, ervilhaca vulgar e cereais forrageiros), resíduos secos dos prados e forragem espontânea, cereais menores cultivados e vegetação rasteira.

A alimentação de base das vacas, composta por espécies forrageiras, é complementada por alimentos para animais que asseguram uma ingestão equilibrada de nutrientes. Esses alimentos para animais podem corresponder até 40 % do extrato seco da ração das vacas, calculado numa base anual.

O milho e a soja constituem o grosso dos alimentos não produzidos na zona de origem, combinados, em menor grau, com farinha de girassol e de alfarroba, cereais menores e respetivos subprodutos, beterraba, suplementos vitamínicos e minerais e vestígios de outros produtos.

O facto de os agricultores terem de recorrer a alimentos não produzidos na área de origem deve-se às condições do solo e climáticas da região dos Nebrodes, que se caracteriza pela forte presença de prados e pastagens permanentes [com 100 000 hectares de superfície agrícola utilizada (SAU), representando cerca de 30 % do total de prados e pastagens da Sicília] e pouca agricultura arável para produção de cereais e de leguminosas (representando menos de 3 % da SAU da Sicília), de acordo com o dados do último recenseamento compilados pelo Instituto Nacional de Estatística italiano em 2010.

As vacas não podem ser alimentadas com produtos ensilados, subprodutos frescos resultantes de produtos industriais transformados, fenacho e alimentos que representem fontes de contaminação ou que tenham sido inadequadamente conservados.

Matérias-primas

Leite de vaca cru inteiro, coalho em pasta (de cabrito ou cordeiro) e lima no caso do «Provola dei Nebrodi» com uma lima incorporada.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Produção do leite, fabrico do queijo e cura.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O queijo da DOP «Provola dei Nebrodi» pode ser vendido inteiro ou em pedaços. O queijo curado também pode ser vendido ralado.

Por forma a garantir a autenticidade e a rastreabilidade, a produção dos formatos de acondicionamento que exigem a ralagem ou a retirada da casca do «Provola dei Nebrodi» DOP (lascas, cubos, fatias, etc.), removendo assim os dados de identificação e as marcas identificativas do queijo, só pode ocorrer dentro da área geográfica identificada no ponto 4.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O «Provola dei Nebrodi» DOP é colocado no mercado com marcas identificativas e um autocolante ou outro tipo de rótulo, que devem ser apostos no pescoço do queijo e/ou na lateral da porção, no caso do queijo em pedaços, e nas embalagens de queijo ralado. Além das informações exigidas pela legislação em vigor, tem de incluir o logótipo da DOP «Provola dei Nebrodi», aposto no autocolante ou outro rótulo.

O rótulo poderá também incluir indicações referentes a empresas, nomes, firmas e marcas comerciais particulares que não possuam caráter laudatório nem sejam suscetíveis de induzir o consumidor em erro, desde que cumpram a legislação aplicável relativa à rotulagem e apresentação de produtos alimentares. Essas indicações adicionais têm de ser apresentadas em letra mais pequena do que a do logótipo da DOP.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção do queijo «Provola dei Nebrodi» DOP compreende todo o território administrativo dos municípios de Bronte, Castiglione di Sicilia, Maletto, Maniace e Randazzo, na província de Catânia, todo o território administrativo dos municípios de Cerami e Troina, na província de Enna e todo o território administrativo dos municípios de Alcara li Fusi, Basicò, Capizzi, Capri Leone, Caronia, Castel di Lucio, Castell’Umberto, Cesarò, Ficarra, Floresta, Frazzanò, Galati Mamertino, Gioiosa Marea, Librizzi, Longi, Malvagna, Mirto, Mistretta, Mojo Alcantara, Montalbano Elicona, Montagnareale, Motta d’Affermo, Naso, Patti, Pettineo, Piraino, Raccuja, Reitano, Roccella Valdemone, San Fratello, San Piero Patti, S. Teodoro, S. Angelo di Brolo, Santa Domenica Vittoria, Santo Stefano di Camastra, Sinagra, Tortorici, Tripi, Tusa e Ucria, na província de Messina.

5. Relação com a área geográfica

Os principais fatores que explicam a forte relação entre o «Provola dei Nebrodi» e a sua área de origem são os seguintes:

1) A utilização de forragem espontânea ou cultivada para alimentar as vacas, maioritariamente o pasto típico dos montes Nebrodes. Mais de 25 famílias botânicas podem ser classificadas como amplamente representadas na região, com mais de 120 espécies identificadas (grande biodiversidade natural). Entre os diferentes ambientes, há uma clara prevalência das plantas forrageiras espontâneas (nativas) permanentes e anuais, das espécies herbáceas forrageiras semeadas, das plantas leguminosas e das asteráceas, que também têm as taxas de frequência mais altas. O setor pecuário local desenvolveu-se em condições por vezes difíceis, mas esse desenvolvimento foi possibilitado pela disponibilidade de recursos forrageiros distribuídos no tempo e no espaço (complementaridade entre zonas de montanha e zonas de colinas). A importância do pasto para as propriedades organoléticas e aromáticas do «Provola dei Nebrodi» tem sido estudada por diferentes investigadores há mais de uma década. Os investigadores identificaram aldeídos alifáticos, terpenos e pelo menos outros 60 componentes voláteis que ajudam a dar forma ao perfil aromático do queijo (Verzera A. et al 2004; Ziino M. et al 2005; Licitra G. et al 2008). A importância dos terpenos está associada às plantas forrageiras ingeridas pelas vacas e não a uma origem microbiana, provando o papel significativo desempenhado pelo pasto na alimentação das vacas. Estes resultados foram corroborados por outros investigadores que estudaram outros produtos (Dumont, J. P. et al 1978; Bugaud, C. et al 2001a e 2001c; Carpino S. et al 2004a e 2004b).

2) A aplicação, de forma firme e constante, dos métodos tradicionais de fabrico e de cura do queijo, transmitidos de geração em geração, em particular, os seguintes: a) A utilização de leite cru inteiro; b) A utilização de equipamento de madeira, que, ao desencadear a formação de biofilmes específicos, permite o desenvolvimento espontâneo da microflora láctea nativa; c) O desenvolvimento da microflora láctea nativa: o caderno de especificações do «Provola dei Nebrodi» proíbe a utilização de inóculos comerciais. Desse modo, todos os processos de acidificação são originados pelo desenvolvimento espontâneo da microflora láctea nativa, desencadeado pela utilização de leite cru inteiro e pelos biofilmes que impregnam o equipamento de madeira utilizado no fabrico do queijo, tais como a tina (cuba de madeira), a ruotula (pá de madeira utilizada para separar a coalhada), os piddiaturi (recipientes de madeira), a manuvedda (espátula de madeira utilizada para cortar a coalhada) e o tavuliere (grande tabuleiro de madeira). Tal confirma a relação com a região de origem e com o ambiente. Os biofilmes revestem-se de importância particular ao colonizarem as cubas de madeira, que, em poucos minutos, libertam uma excelente e complexa microflora láctea espontânea; d) A utilização de coalho em pasta, de cabrito ou cordeiro, com o seu complemento enzimático natural, além de induzir o processo de coagulação, contribui significativamente e de forma crescente para os processos proteolíticos e lipolíticos à medida que o processo de cura do queijo vai avançando (Condurso C. et al 2006, Ziino M. et al 2005, Cronin T. et al 2007), criando um perfil aromático específico e característico; e) A experiência e os conhecimentos especializados do queijeiro estão definitivamente entre os fatores que conferem qualidade ao produto final. Os métodos tradicionais de fabrico do queijo exigem uma supervisão complexa de muitos processos biológicos, naturais e não estandardizados (tais como o tempo de coagulação, a acidificação do coalho ou o corte e a filagem da coalhada), o que significa que, todos os dias, o queijeiro tem de avaliar cada processo e decidir se deve intervir, tendo em conta as condições ambientais macro e microclimáticas e a qualidade do leite cru — fatores que se podem ligar ao território de origem. Com o passar do tempo, graças ao talento e aos conhecimentos dos queijeiros, desenvolveram-se duas variedades únicas do «Provola dei Nebrodi»: a variedade com lima e a variedade sfoglia. Esta última resulta de técnicas de fabrico mais precisas e específicas, tanto na fase de corte da coalhada na cuba, como na fase de filagem, além de variações na temperatura e no teor de humidade durante o processo de maturação associadas ao ambiente natural das instalações de cura. Na sequência de proteólises ulteriores e da redução do pH e do teor de humidade, o queijo apresenta fissuras entre os conjuntos de longas fibras alinhadas em paralelo, revelando uma textura folhada a que os queijeiros e especialistas do processo de cura dão o nome de sfoglia; f) A decisão dos queijeiros, de fabricarem queijos de maior dimensão, com peso até 10 kg, adequados para aguentar longos períodos de cura (únicos na Sicília), por vezes, mais de um ano, está historicamente ligada à dificuldade de acesso aos mercados, que podiam estar sujeitos a restrições durante longos períodos (invernos com muita neve e condições climáticas particularmente adversas nos montes Nebrodes); g) As instalações de cura, frescas e bem arejadas, refletem o clima das zonas montanhosas da região dos Nebrodes: invernos longos e bastante rigorosos seguidos de verões amenos, não sufocantes. A precipitação varia entre os 500 e 1 400 mm e as temperaturas médias anuais entre os 12-14 °C, com flutuações consideráveis entre o inverno e o verão, em que raramente ultrapassam os 25-28 °C, e uma humidade de 60-90 %. O processo de cura é adaptado à época do ano e respetivas condições meteorológicas, bem como ao tipo de «Provola dei Nebrodi» a ser fabricado (meia cura, curado ou sfoglia); h) O «Provola dei Nebrodi» é um dos queijos mais antigos da Sicília. Dado que as suas características únicas são o resultado de conhecimentos transmitidos oralmente de geração em geração durante séculos, dá-se particular importância ao seu aparecimento nos escritos do padre Gaetano Salomone, entre 1870 e 1872 [Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta («Manual Teórico-Prático da Agricultura e Pastorícia adaptado ao pensamento dos habitantes do distrito de Mistretta»)]. Em finais do século XIX, estes escritos descreviam os métodos tradicionais utilizados para fabricar o queijo «Provola dei Nebrodi», refletidos nos atuais sistemas de fabrico. Há outros historiadores que também estudaram o «Provola dei Nebrodi», incluindo Antonino Uccello em Cultura casearia in Sicilia [«Cultura do queijo na Sicília»], Bovari, Pecorai, Curatuli 1980 e Giuseppe Martorana em I Vistiamara [«Os Pastores»], 1988. Os seus relatos também demonstram a singularidade do «Provola dei Nebrodi», associado às ervas dos prados espontâneos e semeados do território de origem, bem como às práticas tradicionais de fabrico e de cura do queijo utilizadas consistentemente pelos queijeiros durante gerações.

3) Um perfil aromático complexo, que se vai acentuando com a cura, composto por mais de 60 componentes voláteis e por inúmeros aromas associados à presença de ácidos, álcoois, ésteres, cetonas, produtos de enxofre, aldeídos alifáticos e terpenos, que se desenvolvem durante a cura (Verzera A. et al 2004; Ziino M. et al 2005; Licitra G. et al 2008). Este perfil está associado à alimentação dos animais com forragens locais e aos processos enzimáticos do leite cru, bem como ao coalho utilizado e à microflora láctea nativa, garantindo um produto fabricado de forma ecologicamente sustentável e favorável ao ambiente e uma elevada taxa de biodiversidade. O processo de cura revela acentuadas notas sensoriais, desde a cor (branco marfim a amarelo âmbar) às notas dominantes de «ácido butírico, erva verde, cogumelos e feno», evidenciando a estreita relação do queijo com o território local e os tipos de prados em que pastam as vacas. Na variedade com lima prevalece um odor a citrinos.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no endereço internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou

acedendo diretamente à página principal do sítio Web do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais) (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» (Qualidade) (no canto superior direito do ecrã) e, a seguir, em «Prodotti DOP, IGP e STG» (Produtos DOP, IGP e ETG) (à esquerda do ecrã) e, por fim, em «Disciplinari di produzione all’esame dell’UE» (Caderno de especificações em fase de análise pela UE).

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.