PT Jornal Oficial da União Europeia C 126/14

Publicação de um pedido de registo, em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CEE) n.o 2081/92 relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem

(2005/C 126/07)

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos dos artigos 7.o e 12.o-D do Regulamento (CEE) n.o 2081/92. Qualquer oposição a este pedido deve ser transmitida por intermédio da autoridade competente de um Estado-Membro, de um Estado membro da OMC ou de um país terceiro reconhecido nos termos do n.o 3 do artigo 12.o no prazo de seis meses a contar desta publicação. A publicação tem por fundamento os elementos a seguir enunciados, nomeadamente do ponto 4.6, pelos quais o pedido é considerado justificado na acepção do regulamento supracitado.

FICHA RESUMO

REGULAMENTO (CEE) N. 2081/92 DO CONSELHO

«SALAME CREMONA»

N.o CE: IT/00265/27.12.2002

DOP ( ) IGP ( X )

A presente ficha é um resumo estabelecido para efeitos de informação. Para uma informação completa, nomeadamente para os produtores do produto abrangido pela DOP ou IGP em causa, é conveniente consultar a versão completa do caderno de especificações e obrigações quer a nível nacional, quer junto dos serviços da Comissão Europeia (1).

1. Serviço competente do Estado-Membro:

Nome: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Endereço: Via XX Settembre n. 20 — 00187 ROMA Telefone: 06 — 4819968 Fax: 06 — 42013126 E-mail: qualita@politicheagricole.it

2. Requerente:

2.1 Nome: Consorzio tutela del Salame Cremona 2.2 Endereço: iazza Zelioli Lanzini,1 — 26100 CREMONA Telefone -fax: 0372/598251 2.3 Composição: produtores/transformadores (x) outro ( )

3. Tipo de produto:

Classe 1.2.: Produtos à base de carne

4. Descrição do caderno de especificações e obrigações:

(resumo das condições do n.o 2 do artigo 4.o):

4.1 Nome: «Salame Cremona»

4.2 Descrição: O «Salame Cremona» é um produto de salsicharia ensacado e curado, cru, que quando é introduzido no consumo apresenta as seguintes características:

Características físico-morfológicas:

Peso no fim da cura não inferior a 500 g;

Diâmetro no momento da preparação não inferior a 65 mm;

Comprimento no momento da preparação não inferior a 150 mm;

Características químicas e físico-químicas:

Características microbiológicas:

Carga microbiana mesófila: > 1x 107 formando colónia/grama, com prevalência de lactobactérias e cocáceas.

Características organolépticas:

Aspecto exterior: forma cilíndrica, de secção irregular;

Consistência: o produto deve ser compacto e de consistência tenra;

Aspecto ao corte: a secção de corte é compacta e homogénea, caracterizando-se pela coesão típica das partes musculares e adiposas, que não apresentam contornos bem definidos. Não estão presentes partes aponeuróticas evidentes;

Cor: vermelho intenso;

Odor: aroma a especiarias e característico.

4.3 Área geográfica: A zona de laboração do «Salame Cremona» abrange o território das seguintes regiões: Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.

4.4 Prova de origem: Os principais documentos históricos que atestam de forma clara e precisa a origem do produto e a sua relação com o território remontam a 1231, estão conservados no Arquivo do Estado de Cremona e confirmam a existência de um comércio de suínos e de produtos à base de carne de suíno entre o território de Cremona e os Estados vizinhos. Documentos renascentistas existentes nos «Litterarum» e nos «Fragmentorum» dos Arquivos do Estado revelam irrefutavelmente a presença, mas principalmente a importância do «salame» na zona de produção identificada no caderno de especificações e obrigações. Os relatos redigidos por ocasião da visita do Bispo Cesare Speciano (1599-1606) aos conventos da zona comprovam que no «modo di vivere cotidianamente» (modo de vida quotidiano), «nelli giorni che si mangia di grasso» (nos dias em que se come carne) era distribuída também uma certa quantidade de salame.

Ainda hoje, é reforçada a presença tradicional do «Salame Cremona» nas principais feiras agro-alimentares da Lombardia e do vale do Pó. Referências socioeconómicas dão testemunho da existência de numerosos produtores que se dedicavam à transformação de carne de suíno, que se foram implantando na planície do Pó graças à perfeita integração com a indústria de lacticínios e a cerealicultura (principalmente milho).

4.5 Método de obtenção: O processo de produção é, de forma resumida, o seguinte: a matéria-prima para a produção da IGP deve ser proveniente de suínos nascidos, criados e abatidos nas seguintes regiões: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Podem ser utilizados suínos das raças tradicionais Large White Italiana e Landrace Italiana, tal como melhoradas pelo Libro Genealogico Italiano, ou suínos filhos de varrões dessas mesmas raças; suínos filhos de varrões da raça Duroc Italiana, tal como melhorada pelo Libro Genealogico Italiano; suínos filhos dos varrões de outras raças ou de varrões híbridos, desde que provenientes de programas de selecção ou cruzamento aplicados com fins compatíveis com os do Libro Genealogico Italiano para a produção de suínos pesados.

Os suínos são enviados para abate entre o final do seu 9.o mês de idade e o 15.o mês de idade. O peso médio de cada suíno enviado para abate deve ser compreendido entre 144 e 176 kg.

A carne de suíno destinada à produção da massa é constituída pela musculatura da carcaça e pelas fibras musculares estriadas e camadas adiposas.

Ingredientes: sal, especiarias, pimenta em grão ou pedaços de grão, alho pisado e distribuído pela massa.

Outros ingredientes eventuais: vinho branco ou tinto tranquilo, açúcar e/ou dextrose e/ou frutose e/ou lactose, culturas destinadas a facilitar a fermentação, nitrito de sódio e/ou potássio, ácido ascórbico e seu sal sódico.

Não podem ser utilizadas carnes desmanchadas mecanicamente.

Preparação: as partes musculares e adiposas são bem limpas, retirando-se as partes de tecido conjuntivo de maiores dimensões, o tecido adiposo mole, os gânglios linfáticos e os grandes troncos nervosos. A trituração é feita em picadoras com discos de furos de 6 mm. A temperatura da carne na trituração deve ser superior a 0. °C; a salga é efectuada durante a trituração; misturam-se depois à carne picada os outros ingredientes e as especiarias. Os ingredientes devem ser amassados em máquinas a vácuo ou à pressão atmosférica durante bastante tempo. O «Salame Cremona» deve ser ensacado em tripa natural de suíno, bovino, equídeo ou ovino, com um diâmetro inicial não inferior a 65 mm. A atadura, manual ou mecânica, é feita com cordel. O produto é armazenado numa câmara durante, no máximo, um dia, a uma temperatura compreendida entre 2. °C e 10. °C. A secagem é feita a quente (temperatura compreendida entre 15. e 25. °C).

A cura do «Salame Cremona» tem lugar em locais onde seja assegurada uma renovação suficiente do ar, a uma temperatura compreendida entre 11. e 16. °C e por um período não inferior a 5 semanas.

O período de cura varia em função do diâmetro inicial da tripa.

Esta IGP é introduzida no consumo sob a forma de peças avulsas, embalada no vácuo ou numa atmosfera protectora, inteira, em pedaços ou fatiada. Os produtores que pretendam produzir a IGP «Salame Cremona» devem cumprir escrupulosamente o caderno de especificações e obrigações apresentado à União Europeia.

As operações de produção, acondicionamento e corte devem ser efectuadas sob a vigilância da estrutura de controlo indicada no artigo 7.o do caderno de especificações e obrigações, exclusivamente na zona de produção indicada no artigo 3.o do mesmo caderno, para garantir o controlo e a rastreabilidade e para não alterar as características qualitativas do produto.

4.6 Relação: A produção do salame está estreitamente ligada à presença local de criações de suínos que remontam à época romana. O «Salame Cremona» apresenta uma relação forte e consolidada com o ambiente, que deriva principalmente do facto de o produto se ter tornado conhecido primeiro na zona de Cremona e depois na planície do Pó, associado ao fabrico de lacticínios e à prática da cultura do milho.

A sinergia perfeita e óptima existente entre a criação de bovinos para produção de leite e a suinicultura, conjugada com a cerealicultura, encontrou desde sempre no clima, caracterizado pela nebulosidade e ventos fracos, um aliado excepcional, que permite que os produtos ensacados e curados, como os salames, adquiram características específicas e únicas, tais como a consistência tenra e macia e o aroma. O território de produção do «Salame Cremona», com as suas características pedológicas típicas de zonas de origem aluvial, é utilizado desde há séculos para a criação de suínos, a princípio no âmbito de um sistema «familiar», que foi progressivamente adquirindo uma dimensão profissional. Todas as zonas de produção têm um clima nebuloso (muita humidade e pouco vento), que favorece a maturação ideal de um enchido como o «Salame Cremona». A paisagem da área de produção é muito homogénea na planície do Pó: inteiramente plana, esta zona é atravessada por cursos de água e canais e conta com a presença de vegetais, especialmente prados e culturas de milho.

Em todo o território de produção, o clima caracteriza-se por Outonos e Invernos relativamente rigorosos, muito húmidos e enevoados, Primaveras temperadas e chuvosas, enquanto o Verão se distingue por temperaturas bastante altas, com chuvas relativamente frequentes, breves mas muitas vezes de forte intensidade. Na planície do Pó e nos vales adjacentes o suíno sempre foi o animal ideal para melhor tirar proveito do milho disponível e dos resíduos da transformação do leite.

A zona de produção sempre se mostrou ideal tanto em termos de disponibilidade de matérias-primas (milho e soro de leite), como para a transformação e conservação das carnes de suíno, principalmente do «Salame Cremona», que exige um clima fortemente húmido e pouco ventoso, para garantir ao produto a sua elevada qualidade.

No entanto, todos estes factores não confeririam ao «Salame Cremona» a sua qualidade característica se não tivesse havido também a intervenção do homem, que soube desenvolver na zona de produção técnicas específicas de preparação e cura dos salames.

Ainda hoje o «Salame Cremona» é produzido por métodos que respeitam plenamente a tradição, combinados com as novas tecnologias introduzidas nos processos de laboração.

O factor ambiental, criado pelo clima, e o factor humano, relacionado com a capacidade técnica característica dos responsáveis pela preparação do «Salame Cremona», são ainda hoje elementos fundamentais e insubstituíveis, que asseguram a especificidade e a fama do produto.

Efectivamente, o «Salame Cremona» usufruiu e continua a usufruir de grande notoriedade e reputação, como o comprova a sua presença tradicional nas feiras agro-alimentares do vale do Pó, bem como a sua presença forte nos principais mercados nacionais e estrangeiros.

Esta fama é também confirmada pela presença do «Salame Cremona» nas listas dos principais produtos agro-alimentares italianos com denominação de origem anexadas a acordos bilaterais em matéria de protecção de denominações geográficas de origem concluídos entre a Itália e outros países europeus nos anos de 1950-1970 (Alemanha, França, Áustria, Espanha).

4.7 Estrutura de controlo:

Nome: Istituto Parma Qualità — I.P.Q. Endereço: Via Roma, 82/c — 43013 LANGHIRANO (PR)

4.8 Rotulagem: Deve figurar no rótulo em caracteres claramente legíveis e indeléveis, de maiores dimensões do que as de todas as outras indicações, a menção «Salame Cremona» e «Indicazione Geografica Protetta» e/ou a sigla «IGP». Esta última menção deve ser traduzida na língua do país onde o produto é comercializado.

É proibido acrescentar qualquer outra qualificação não expressamente prevista.

Porém, é autorizada a utilização de indicações que façam referência aos nomes ou razões sociais de marcas privadas, desde que não tenham significado laudativo ou que não sejam de molde a induzir em erro o comprador.

Devem figurar também no rótulo o símbolo comunitário a que se refere o artigo 1.o do Regulamento (CE) n.o 1276/98 da Comissão.

4.9 Exigências nacionais: —

(1) Comissão Europeia – Direcção-Geral da Agricultura – Unidade Política de qualidade dos produtos agrícolas – B-1049 Bruxelas.