PT Jornal Oficial da União Europeia C 202/23

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2008/C 202/10)

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«WIELKOPOLSKI SER SMAŻONY»

N.o CE: PL-PGI-005-0551-04.08.2006

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Wielkopolski ser Smażony»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Polónia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto [conforme anexo II]

Categoria: Queijo — grupo 1.3

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

Consistência:

O queijo frito Wielkopolska («Wielkopolski ser Smażony») tem uma consistência firme, homogénea e elástica.

Cor:

A cor varia do creme claro ao amarelo, consoante a qualidade da manteiga utilizada no fabrico (o teor de gordura do queijo não pode ser inferior a 7,5 %) e a intensidade da fritura.

Sabor e cheiro:

Paladar e aroma com um certo picante, típico do queijo frito, devido à rancificação do coalho.

Valor do pH: 5,2-5,6.

Água: no máximo 65 %.

Matérias gordas: pelo menos 7,5 %.

Estafilococos com reacção positiva à coagulase: ausência em 0,1 g.

Bolores: no máximo 100 em 1 g.

Esporos sulfito-redutores: ausência em 1 g.

O queijo frito é por vezes condimentado com sementes de cominho, cujos paladar e aroma, nitidamente perceptíveis, se juntam ao picante típico do coalho rancificado. As restantes características não diferem das do queijo frito sem cominho.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

1. Leite

Os fabricantes de queijo frito Wielkopolska adquirem o leite a produtores:

— sobre os quais podem exercer um controlo integral, e

— que podem garantir a frescura e a qualidade do leite de que derivará o requeijão destinado ao fabrico do queijo frito.

O ciclo de produção do queijo frito Wielkopolska, desde a aquisição do leite cru até ao produto final, não deve durar mais de seis ou sete dias. Qualquer prolongamento do processo de produção (utilização de leite ou requeijão conservados durante demasiado tempo) influi negativamente no produto final.

2. Cominho

A composição do queijo frito Wielkopolska pode incluir cominho, o que permite obter uma das duas variantes aromáticas do queijo, a saber:

— queijo frito Wielkopolska natural (puro),

— queijo frito Wielkopolska com cominho.

São estas as duas únicas variedades de queijo frito que podem ser comercializadas sob a denominação «Wielkopolski ser Smażony».

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Não existe qualquer condicionamento especial em relação à origem dos alimentos para os animais.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Etapas da produção:

— conservação do leite cru — durante 24 horas no máximo, a uma temperatura não superior a 6 °C,

— desnatação do leite — em centrifugadoras (máquinas especiais de desnatação). O teor em matéria gorda do leite obtido após a desnatação não deve exceder 1 %,

— aquecimento do leite — o leite desnatado é aquecido a 70-75 °C e mantido a essa temperatura durante pelo menos 30 segundos,

— fermentação — para a fermentação, são adicionados estreptococos lácticos ao leite pasteurizado. O leite é mantido à temperatura de 25 °C durante 8 a 10 horas, o que permite obter o levedado, ou seja, leite contendo uma microflora natural,

— acidificação — o leite é acidificado à temperatura de 20-23 °C, por adição de levedura em quantidade igual a 2 % da quantidade total de leite,

— aquecimento e revolvimento do coalho — logo que atinge cerca de 31 °SH de acidez, o coalho é aquecido lentamente (durante cerca de 2 horas) até à temperatura de 32-33 °C e em seguida cortado e delicadamente revolvido,

— dessoramento — por meio de um passador, separa-se o soro do coalho, escorrendo-se então este último por pressão à temperatura de 20 °C até se obter um teor em água de cerca de 64 %. A expulsão da água dá origem ao requeijão,

— esboroamento e colocação sobre placas metálicas — o requeijão é dividido e esboroado e em seguida disposto sobre placas de metal na câmara de maturação,

— maturação — o processo de maturação do requeijão é feito sobre placas a uma temperatura entre 16 e 27 °C. Baseia-se na decomposição natural da albumina, até o requeijão se tornar uma massa homogénea cujos odor, paladar, consistência e aspecto são característicos deste processo. O processo de maturação dura entre 2 e 3 dias. A indicação de que pode ser dado por concluído é o teor de requeijão não madurado, que não deve ser superior a 25 % da massa total,

— mistura com matéria gorda e fritura — depois da maturação, o requeijão é misturado com matéria gorda láctea (manteiga), à qual se adiciona sal e, eventualmente, cominho, seguindo-se fritura durante cerca de 15 minutos à temperatura mínima de 90 °C.

Práticas não autorizadas:

Entende-se por práticas não autorizadas a adição de substâncias que possam substituir o processo de maturação (por exemplo, fundentes, como o sal, que permitem proceder à fritura sem submeter o queijo à maturação prévia), assim como a utilização de outras gorduras além da manteiga.

3.6. Regras específicas relativas a fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O empacotamento é efectuado no estabelecimento de produção, visto que o queijo frito Wielkopolska só pode ser acondicionado (moldado) imediatamente após a fritura, quando está ainda quente. É proibido reaquecer o queijo, depois de arrefecido, a fim de melhorar a apresentação, pois esta prática prejudica a qualidade do produto.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

Em cada embalagem é colocada uma etiqueta do produtor, com a denominação «Wielkopolski ser Smażony». Na etiqueta deve figurar, de forma bem visível, o símbolo da indicação geográfica protegida.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A zona geográfica é delimitada pelas fronteiras da região administrativa de Wielkopolska (Grande Polónia).

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

Especificidade da zona geográfica de produção do queijo frito Wielkopolska:

No território de Wielkopolska (Grande Polónia), em especial no seu sector ocidental, concentrou-se, a partir de finais do século 18, o movimento de colonização «Olęderski» (o nome «Olędrzy» designava os colonizadores originários do oeste e do sudoeste da Europa). É muito provável que o costume de fritar queijo tivesse sido introduzido por estes colonos.

O saber e as tradições que se desenvolveram à escala local ao longo dos séculos nas explorações agrícolas de Wielkopolska em consequência do referido movimento de colonização e também dos «bamberski» (colonos da região do Brandeburgo) explicam o elevado nível da criação de gado bovino, das práticas agrícolas e do modo de obtenção do leite neste território. A região de Wielkopolska caracteriza-se hoje pela produção de um leite de qualidade uniforme. Com o aumento da produção, procuraram-se vias para promover um dos derivados do leite, o requeijão fresco, uma das quais é o fabrico de queijo frito, precedido de um processo natural de maturação (decomposição natural da albumina durante 2 a 3 dias). Este tratamento do requeijão (maturação e fritura) não é fruto do acaso. O motivo inicial foi o de prolongar o período em que o queijo podia ser consumido. Com o tempo, tornou-se um hábito quotidiano fabricar queijo frito, que nenhuma mesa dispensava em Wielkopolska.

Baseado na tradição, o método de fabrico natural do Wielkopolska testemunha os laços sólidos que unem a zona de produção, a boa execução de cada fase do fabrico e a especial qualidade do queijo.

5.2. Especificidade do produto

O paladar e o aroma característicos do queijo frito Wielkopolska devem-se ao requeijão sujeito a maturação e fritura, assim como ao cominho (na variedade que o contém). É essencial utilizar ingredientes frescos (o leite e o requeijão que dele resulta), dada a necessidade de garantir a qualidade específica do produto final e a conclusão de todo o ciclo de produção no prazo de 6 ou 7 dias.

A maturação, um elemento particularmente importante no processo de fabrico, consiste na decomposição natural da albumina durante 2 ou 3 dias e é precisamente a fase de produção que determina a especificidade e o carácter excepcional do queijo frito Wielkopolska, isto é, o seu paladar e o seu aroma.

Na fritura, importa também utilizar exclusivamente matéria-prima láctea (manteiga), dada a sua influência no gosto, no aroma, na cor e na consistência do produto final.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A relação entre o queijo frito Wielkopolska e a sua região de fabrico tem essencialmente por base a reputação acima referida, bem como as características qualitativas descritas no ponto 5.2, decorrentes do modo de fabrico tradicional.

O queijo frito Wielkopolska é um queijo típico das partes ocidental e central da região de Wielkopolska (Grande Polónia), incluindo a zona de Równina Nowotomyska, conforme testemunham numerosas referências em antigos documentos, livros e outras obras escritas nestes territórios ou a eles referentes. É exemplo o livro publicado em Poznań em finais do século XIX com o título «Gospodyni doskonała, czyli Przepisy utrzymywania porządku w domu i zaopatrzenia» — «A Dona-de-Casa Perfeita: Como Tratar do Lar e das Provisões» (1899), no qual se encontra a receita do queijo frito. A relação entre o queijo frito e a região de Wielkopolska figura também na obra de Maria Śleżańska «Kucharz wielkopolski» — «O Cozinheiro da Grande Polónia», publicada em 1904 em Poznań pela editora Jarosław Leitgeber. O método rápido de fabrico do queijo («Prędki sposób robienia sera»), descrito nesta publicação, contém informações essenciais sobre a preparação do queijo frito à moda da Grande Polónia.

Há igualmente referências ao queijo frito em obras literárias de hoje. O seu carácter regional, específico da Grande Polónia, é também atestado pela descrição da receita na obra «Kuchnia Wielkopolska — wczoraj i dziś, czyli porady jak smacznie i tanio gotować zachowując tradycje i zdrowie» — «A Cozinha da Grande Polónia Ontem e Hoje — Como Cozinhar Bem e Barato Preservando as Tradições e a Saúde», publicada em Poznań em 1992. A receita do queijo frito com cominho foi publicada em 2005 no livro de Barbara Adamczewska «Potrawy z serami» — «Pratos à Base de Queijo».

Com o tempo, a preparação e o consumo do queijo frito tornaram-se práticas populares e quotidianas na região da Grande Polónia, e o próprio queijo se tornou um produto típico que os habitantes não dispensam ao pequeno-almoço nem ao jantar.

O queijo frito Wielkopolska fabricado segundo a receita transmitida de geração em geração goza de boa reputação quer na Polónia quer além-fronteiras. São sobretudo os habitantes, actuais ou antigos, da Grande Polónia quem aprecia o gosto do queijo, que lhes traz memórias da infância. O queijo é fabricado segundo a tradição local, e a receita é típica desta zona da Polónia. Os consumidores procuram especificamente este produto, que as mães e as avós preparavam outrora em casa.

Actualmente, o queijo frito fabricado na Grande Polónia é vendido sobretudo na capital da região, Poznań, o que prova uma vez mais que este produto excepcional, de paladar e aroma tão característicos, é um produto típico associado a uma região determinada, de cuja cultura constitui um elemento indissociável.

O queijo frito fabricado por diversos estabelecimentos de Wielkopolska tem arrebatado desde há anos numerosos prémios e distinções, no âmbito do concurso de produtos de qualidade que se realiza na região e cujos vencedores são escolhidos pelos consumidores, no que é mais um testemunho da sólida reputação e da excelente qualidade deste produto — queijo frito Wielkopolska — que os consumidores apreciam. Os prémios que o queijo frito fabricado por diversos estabelecimentos da região de Wielkopolska tem ganho ao longo dos anos no âmbito do referido concurso atestam a elevada qualidade do produto e o cuidado posto no seu fabrico por todos os produtores.

Referência à publicação do caderno de especificações

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.