PT Jornal Oficial da União Europeia C 375/9

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 375/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«SLAVONSKI KULEN»/«SLAVONSKI KULIN»

N.o UE: HR-PGI-0005-01216 — 20.3.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«Slavonski kulen»/«Slavonski kulin»

2. Estado-Membro ou país terceiro

República da Croácia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» designa enchido fabricado à base de uma mistura das partes nobres da carne de suíno, toucinho dorsal, sal e especiarias, ensacado em intestino de porco. O intestino assim ensacado é submetido a vários tratamentos sucessivos durante, no mínimo, 150 dias: fermentação, fumeiro frio, secagem e cura.

Independentemente do momento selecionado pelos produtores para dar início ao fabrico do «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin», decorrido o processo durante, no mínimo, 150 dias, o produto deve apresentar as seguintes características físico-químicas e organoléticas indicadas no ponto 3.2.

O «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» apresenta exteriormente a forma e o aspeto de um cilindro que pode variar em função do tamanho e do volume da tripa de porco, possui cor castanho-clara a castanho-escura uniforme, sem manchas, pregas nem fendas e é atado com fio de cânhamo que permite cortá-lo nas pregas naturais da tripa. Apresenta aspeto uniforme na secção transversal, graças à boa repartição das partículas de fêvera e gordura, sem demasiados resíduos fibrosos, cor variável entre vermelho-claro e escuro, exceto as partes de gordura, que são entre brancas e alaranjadas, com ou sem rebordo exterior ligeiramente escurecido.

Liberta cheiro agradável, a fumo de madeira de folhosas no exterior e a carne de porco fermentada, pimentão vermelho e alho, com uma ligeira nota a fumado, no interior. Possui consistência firme. É difícil de quebrar, mas fácil de cortar e de mastigar. O seu sabor é intenso, característico da carne de porco submetida a um processo de fermentação e cura. É salgado e picante sem ser ácido nem amargo.

No momento da comercialização, o «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» deve pesar no mínimo 900 g e apresentar as seguintes características físico-químicas: teor de humidade de 40 %, no máximo, teor de matéria gorda de 35 %, no máximo, e atividade da água (aw) inferior a 0,90.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» é fabricado exclusivamente com carne de suínos criados e cevados na área geográfica identificada no ponto 4. É obrigatória a utilização de animais descendentes da raça autóctone de porco preto da Eslavónia, de raça pura «large white» inglesa e «landrace» sueca, criados no local, e respetivos cruzamentos e híbridos, e entre três destas raças e a raça «duroc». É obrigatória a utilização de machos castrados e de marrãs não destinadas à reprodução, de 12 a 20 meses de idade e peso final igual ou superior a 140 kg.

No fabrico do «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» utilizam-se exclusivamente as seguintes peças do porco: categoria I — perna (desossada), parte lombar e dorsal; categoria II — pá; categoria III — cachaço e toucinho firme do lombo (10 %, no máximo). Como invólucro utiliza-se tripa de porco limpa e escorrida (caecum). O enchimento é salgado com sal de cozinha e temperado com pimentão vermelho doce e picante e alho.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as etapas de fabrico do «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin», incluindo a engorda dos suínos, devem ocorrer na área geográfica identificada no ponto 4. O processo de fabrico inclui preparação do recheio, fermentação, fumeiro frio, secagem e cura. O período de fabrico estende-se anualmente de 1 de novembro a 31 de março.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

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4. Delimitação concisa da área geográfica

O «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» é fabricado dentro dos limites geográficos da região croata da Eslavónia, ou seja, exclusivamente no interior das fronteiras administrativas das seguintes divisões (municípios e respetivas subdivisões):

toda a divisão administrativa de Vukovar-Sirmie; as seguintes divisões e subdivisões administrativas de Osijek-Baranja: Belišće, Donji Miholjac, Đakovo, Našice, Osijek, Valpovo, Antunovac, Bizovac, Čepin, Donja Motičina, Drenje, Đurđenovac, Erdut, Ernestinovo, Feričanci, Gorjani, Koška, Levanjska Varoš, Magadenovac, Marijanci, Petrijevci, Podgorač, Podravska Moslavina, Punitovci, Satnica Đakovačka, Semeljci, Strizivojna, Šodolovci, Trnava, Viljevo, Viškovci, Vladislavci e Vuka; toda a divisão administrativa de Sl. Brod-Posavina; toda a divisão administrativa de Požega-Slavonie; as seguintes divisões e subdivisões administrativas de Sisak-Moslavina: Lipovljani, Kutina (localidades: Banova Jaruga, Međurić, Jamarica e Janja Lipa), Novska e Jasenovac; as seguintes divisões e subdivisões administrativas de Bjelovar-Bilogora: Garešnica (localidades: Duhovi, Gornji Uljanik, Uljanik, Uljanički Brijeg e Hrastovac), Dežanovac, Končanica, Đulovac, Sirač e Daruvar; as seguintes divisões e subdivisões administrativas de Virovitica-Podravina: Virovitica, Slatina, Orahovica, Crnac, Čačinci, Čađavica, Gradina, Lukač, Mikleuš, Nova Bukovica, Pitomača (localidades: Stari Gradac, Starogradački Marof e Križnica), Sopje, Suhopolje, Špišić Bukovica, Voćin e Zdenci.

5. Relação com a área geográfica

A relação do produto «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» com a área geográfica baseia-se nos seguintes fatores: conhecimento que os produtores locais detêm dos métodos tradicionais e condições climáticas propícias à transformação natural e à conservação da carne.

A história demonstra que o fabrico de kulen na região da Eslavónia assenta numa tradição com mais de dois séculos. Efetivamente, a Eslavónia, região agrícola e de pecuária por excelência, há muito que oferece as condições propícias à criação de suínos e à produção de carne de suíno. O comércio de suínos começou a desenvolver-se na Eslavónia a partir do século XVII, após a retirada dos Turcos; com a formação do exército, desenvolveu-se a criação de porcos em grande escala para satisfazer as necessidades do exército e de outros círculos de grandes consumidores. Inicialmente, o porco destinava-se sobretudo ao fabrico de toucinho e de gordura. Mas pouco depois, com o desenvolvimento do comércio de carnes, começaram a surgir outros produtos, como o enchido e o kulen.

A região da Eslavónia possui clima continental moderado, caracterizado por invernos frios e verões quentes. O abate de porcos e o fabrico de «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» decorre tradicionalmente no inverno, quando as temperaturas são baixas, garantindo assim condições naturais propícias aos processos de tratamento da carne. A temperatura média do ar oscila entre 0,2 °C e 6,9 °C entre novembro e março, assegurando assim uma boa proteção natural contra a deterioração da carne.

A exigência referida supra sobre a origem dos suínos prende-se com a tradição de fabrico do «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» e a sua reputação no mercado. Decorre de um costume tradicional da Eslavónia (svinjokolja) ligado ao abate de suínos pesados na região, no início do inverno, para a produção de carne, gordura e produtos cárneos destinados à alimentação da população local no ano seguinte. Este hábito abrangia todas as etapas da produção: matança do porco destinado ao fabrico de produtos cárneos tradicionais, passando pelo fumeiro e secagem. O svinjokolja constituía um acontecimento social importante. Convidavam-se familiares, amigos e vizinhos e, terminado o trabalho, festejava-se com cantos e danças. O «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» era fabricado com carne de porcos criados na exploração do produtor ou adquiridos nas explorações vizinhas, e a tradição continua viva. Não há nenhum documento que ateste a utilização de carne de porco produzida fora da Eslavónia para o fabrico de «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin».

As características físico-químicas e organoléticas do «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» resultam de métodos de produção, herança e saber da população local. O fabrico do «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» sempre exigiu conhecimentos e competências específicas dos produtores locais, em termos de seleção das matérias-primas e dos métodos de fabrico. Assenta na utilização exclusiva de carne selecionada de qualidade superior e de toucinho dorsal de suínos pesados criados localmente e que atingiram a idade adulta e baseia-se numa receita tradicional à base de uma mistura de condimentos exclusivamente naturais, ou seja, pimentão doce e picante, alho e sal de cozinha, nas devidas proporções. O recheio é preparado com uma pequena quantidade de toucinho (10 %, no máximo); considerando a elevada proporção de fêvera que contém, o «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» é um enchido nobre do ponto de vista da matéria-prima, mas também dos mais difíceis de secar.

Considerando o diâmetro e, consequentemente, o seu peso superior, o ensacamento nesta tripa de porco de grandes dimensões exige competências suplementares dos produtores e saber necessário para a atadura manual, o fumeiro, secagem e cura prolongados, que constituem etapas que tornam o fabrico do «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» tecnicamente mais complexo e prolongado do que o de outros produtos de charcutaria.

O método específico de fabrico do «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» confere-lhe aspeto e propriedades peculiares. É enchido em tripa de porco. Por fora é atado com fio característico e é ligeiramente fumado com madeira de carpa, freixo ou faia e, por dentro, distingue-se por um grande mosaico uniforme de partículas de fêvera e de toucinho que foram picados em picadora de discos com furos de 6 a 12 mm de diâmetro. O fumeiro delicado a frio com madeira de folhosas confere ao «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» um aroma final ligeiramente fumado. O cheiro e paladar da carne de porco temperada, fermentada e curada, e a nota salgada e picante característica que liberta resultam da utilização de especiarias tradicionais, da proporção elevada de fêvera e de um processo de secagem e cura que se prologam por vários meses.

A escolha de matérias-primas de qualidade superior, a receita tradicional, o método e o período de fabrico foram preservados até hoje por gerações sucessivas, conferindo ao «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» características distintivas e uma ligação forte à população local. A reputação do «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» resulta do seu papel no património tradicional da Eslavónia, da sua denominação e da sua importância económica.

No passado, o kulen era um bem precioso que se partilhava com os amigos ou que se oferecia a pessoas eminentes. Considerando a sua produção relativamente restrita (apenas uma peça de enchido por porco abatido), era guardado para ser servido em grandes ocasiões e oferecer a pessoas eminentes. Muitos são os autores que fazem referência ao kulen, em obras que descrevem as condições de vida e costumes dos habitantes locais no passado. Atualmente, o hábito de oferecer «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» aos convidados está ainda mais divulgado, devido ao aumento da produção e do poder de compra da população local. Na prática, é impensável passar sem «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» por ocasião de acontecimentos públicos e festas religiosas, dias feriados, espetáculos tradicionais e festas familiares. O hábito de servir «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» manteve-se até hoje (Izravna prodaja seljačkih proizvoda, Agrarno savjetovanje, Zagreb, 2005, p. 127).

A reputação do «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» está ligada à sua denominação. O nome «Slavonski kulen» surge pela primeira vez em 1968 no jornal local de Vinkovci (Vinkovački list n.o 15, 12.4.1968, p. 5). Todavia, há que referir que são várias as designações sinónimas em diferentes dialetos croatas para designar o kulen, ou seja, «kulin», «kuljen» e «kulijen». As designaçãoes mais correntes são, todavia, «kulen» e «kulin». Em estocaviano (dialeto iecaviano oficial croata) prevalece a denominação «kulen» e em icaviano o termo «kulin» é o mais frequente. Atualmente, nas lojas e nos documentos comerciais (faturas, rótulos, preços), figuram as designações «Slavonski kulen» ou «Slavonski kulin».

O fabrico de «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» constitui uma importante fonte de rendimento para algumas explorações agrícolas da região da Eslavónia. A procura do produto no mercado interno é superior à oferta. Além disso, o «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» constitui um dos raros produtos concorrenciais das explorações agrícolas da Eslavónia, em especial das de criação de suínos.

Relativamente a outros produtos, o «Slavonski kulen»/«Slavonski kulin» deve a sua especificidade às técnicas tradicionais de fabrico, mantidas até aos nossos dias, à qualidade das matérias-primas (peças açougueiras selecionadas de carne de suínos criados na região ou de suínos nela introduzidos), aos aditivos naturais e ao período de fabrico tradicionalmente sazonal.

Tendo em consideração o que precede, é fácil entender a importância do produto para os habitantes da Eslavónia. Para eles, é mais do que um género alimentício tradicional: faz parte da sua herança cultural e do seu património histórico.

Referência à publicação do caderno de especificações

[artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do Regulamento de Execução (UE) n.o 668/2014 da Comissão, de 13 de junho de 2014, que estabelece regras de aplicação do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)]

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 179 de 19.6.2014, p. 36.