PT Jornal Oficial da União Europeia C 435/12

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 435/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«CARNE DE SALAMANCA»

N.o UE: ES-PGI-0005-01174 – 8.11.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Carne de Salamanca»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.1 - Carnes (e miudezas) frescas

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O efetivo bovino apto para fornecer carne protegida pela Indicação Geográfica Protegida «Carne de Salamanca» é constituído por animais de linhagem pura, a partir de fêmeas reprodutoras da raça Morucha, ou do cruzamento das mesmas com machos das raças Charolesa e Limousine, desmamadas à idade mínima de 5 meses e criadas segundo técnicas e práticas de utilização dos recursos naturais em regime extensivo.

Consoante a idade dos animais no abate, distinguem-se os seguintes tipos:

— Bezerro: animal destinado a abate em idade igual ou inferior a 12 meses;

— Vitela: animal destinado a abate em idade compreendida entre 12 e 24 meses;

— Novilho: animal destinado a abate em idade compreendida entre 24 e 48 meses.

O período mínimo de maturação da carne, a contar do dia do abate, é de dois dias para a carne de bezerro, quatro dias para a de vitela e de seis dias para a de novilho.

As categorias estabelecidas em função da idade e do sexo dos animais são A, B, C e E. Tratando-se de bezerro, as carcaças são classificadas nas categorias V e Z, consoante a idade no abate.

A conformação das carcaças insere-se nas classes U, R e O.

O peso mínimo da carcaça varia consoante a categoria dos animais:

— Bezerro: 140 kg;

— Vitela: 200 kg;

— Novilho: 280 kg.

O estado de gordura no exterior da carcaça e na face interior da caixa torácica deve sempre corresponder à classe 2 (cobertura ligeira).

24 horas após o abate, o pH da carne, medido ao nível do músculo dorsal comprido da carcaça, deve ser igual ou inferior a 6.

Características da carne fresca protegida, após abate e laboração:

— Bezerro: carne de cor variável, abrangendo todo o leque do cor-de-rosa a vermelho-claro, de superfície brilhante, gordura de cor branca, e firme ao tato;

— Vitela: carne de cor variável, entre vermelho-claro e carmesim, de superfície brilhante, gordura de cor branca a amarelado-claro, e firme ao tato;

— Novilho: carne de cor intensa, entre carmesim e púrpura, de superfície brilhante, gordura de cor amarelada ou creme, e firme ao tato.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

—

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Considerando que as mães não têm acesso ao estábulo, o seu regime alimentar assenta, durante todo o ano, na exploração das pastagens e restolho do montado, complementadas com feno e palha provenientes da exploração quando os recursos naturais rareiam.

Na primavera pastam em pastagens abundantes, parte das quais é ceifada e armazenada. No verão os animais deslocam-se para as zonas vizinhas dos diferentes cursos de água e rios que atravessam as explorações ou alimentam-se de restolho das forragens e ceifas.

Com a chegada do outono e a renovação das pastagens, os animais recomeçam a alimentar-se delas e, em função da abundância, as rações podem ser completadas com erva ou feno ceifados na primavera.

No final do ano, quando as pastagens estão praticamente esgotadas, a bolota constitui uma fonte de alimento importante para os animais, embora insuficiente, devendo a alimentação ser completada com forragens armazenadas na primavera ou por feno e palha provenientes da exploração.

Os bezerros ficam com as mães no campo durante cinco a sete meses, durante os quais são amamentados naturalmente, e começam a completar o regime lácteo com alimentos que partilham com as mães no pastoreio. Depois de desmamados são submetidos a um processo de cevagem com feno, forragens, etc., provenientes da exploração, bem como com alimentos naturais à base de cereais, até ao abate.

Durante os períodos de escassez de alimentos devido a condições climáticas desfavoráveis e durante a fase de engorda, é possível administrar-lhes rações de manutenção, como forragens e feno provenientes da área geográfica e alimentos de origem vegetal, maioritariamente compostos de cereais (60 %, no mínimo, do total), sem exceder 50 % da matéria seca anual. É expressamente proibido o recurso a produtos que possam interferir no ritmo normal de crescimento e desenvolvimento dos animais.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção dos animais protegidos pela denominação, desde o nascimento até ao abate, passando pela criação e engorda, devem ocorrer na área geográfica identificada.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O produto pode apresentar-se em porções (bifes, pedaços ou picado), desde que as operações se realizem por operadores sujeitos a controlo que verifique a utilização correta da denominação protegida.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

A marcação das carcaças no matadouro efetua-se de forma indelével ou em suportes não reutilizáveis, na parte interna das duas meias-carcaças, de modo a que os quatro quartos da carcaça permaneçam perfeitamente identificados após a separação.

As peças de carne protegida pela denominação, bem como o seu acondicionamento em porções, bifes, pedaços ou picado, são expedidas munidas de rótulo numerado e ostentando, no mínimo, as menções «Indicação Geográfica Protegida» e «Carne de Salamanca».

Quando o produto é obtido exclusivamente a partir de animais de raça Morucha, pode igualmente figurar a menção «Raza Morucha».

4. Delimitação concisa da área geográfica

Província de Salamanca.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

A criação e produção dos efetivos bovinos aptos para a produção de «Carne de Salamanca» estão profundamente ligadas a um meio geográfico específico, o montado, de grande valor ecológico e caracterizado pela presença de azinheiras.

O clima de tipo continental, com invernos longos e frios e longos períodos de geada e verões secos e quentes de grandes variações térmicas, aliados a chuvas sazonais no outono e no inverno, faz do montado um conjunto rico em espécies, com azinheira de folhagem perene e resistente e coberto de arbustos. As pastagens do montado caracterizam-se por charneca de tipo mediterrânico, aliada à azinheira, sobreiro, carvalho, carvalhiça e outras espécies de charneca, como a esteva, a giesta e o tojo. Encontram-se igualmente espécies anuais de gramíneas e leguminosas. Toda esta vegetação de montado constitui os recursos naturais mais importantes para a alimentação do efetivo bovino.

O sistema de produção neste ambiente caracteriza-se pela forma como os criadores perpetuam as práticas tradicionais baseadas na adaptação do efetivo bovino aos recursos do montado sem ingresso dos animais em estábulo em nenhum período do ano. Os animais não requerem nenhum tipo específico de abrigo, pois estão permanentemente expostos às intempéries tendo por único abrigo a azinheira. Deste modo, o regime de pecuária respeita os ciclos naturais; os bezerros nascem no campo, sem assistência, e mantêm-se junto da mãe durante cinco a sete meses, tendo por fonte alimentar o aleitamento natural e as pastagens.

O efetivo bovino reparte o espaço com os cavalos e os toiros de corrida e com o porco ibérico, cabendo a vigilância dos animais ao «vaquero charro» (campino de Salamanca), frequentemente a cavalo, que cuida deles e os conduz na perfeita exploração e manutenção do montado. A importância e singularidade destes homens estão reconhecidas na cidade de Salamanca, que lhes prestou homenagem erigindo-lhes uma estátua que os honrou, obra de Venancio Blanco, numa das suas praças principais.

Ao longo dos séculos produziu-se uma seleção natural no montado, dando origem a um efetivo bovino adaptado às condições naturais difíceis e à exploração dos pastos, reforçando o instinto maternal nestes animais para a defesa das crias contra ataques de lobos e raposas e o caráter rústico que lhes permite suportar este tipo de regime de exploração. A raça Morucha e respetivos cruzamentos possuem as virtudes necessários para tanto. É esta a raça que confere à «Carne de Salamanca» o seu caráter de base, formada nos montados de Salamanca onde, em tempos, estes bovinos eram utilizados como animais de tração na faina agrícola e participavam em pequenos espetáculos taurinos; a raça era também utilizada em grande medida para a produção de carne. Todavia, ao longo dos tempos foi-se transformando numa raça extremamente adequada para a produção de carne, devido, nomeadamente, às suas qualidades maternais de criação. Em meados do século passado foram introduzidas novas raças, entre as quais a Charolesa e a Limousine, exploradas em condições idênticas e, ao longo dos anos, foram os animais de raça Morucha e os descendentes dos cruzamentos da mesma com estas duas que se revelaram perfeitamente adaptados ao ecossistema de montado, com aptidão para tirar partido dos recursos vegetais e produzir carne muito apreciada.

5.2. Especificidade do produto

As carcaças de «Carne de Salamanca» caracterizam-se por um estado de gordura baixo no exterior da carcaça e na face interior da caixa torácica.

A textura da «Carne de Salamanca» é pouco fibrosa, por possuir fibras musculares mais finas. A cor da carne é muito intensa e brilhante, variável entre cor-de-rosa e vermelho-púrpura. A gordura infiltrada apresenta-se bem repartida, sem formação de acumulações, de cor variável entre branco e amarelo ou creme, e confere à carne sabores aromáticos característicos.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

Os fatores mais importantes são indubitavelmente os modos de alimentação tradicionais, do leite materno às pastagens naturais, o maneio dos efetivos no meio natural do montado de Salamanca e a componente racial de base dos animais, a raça Morucha, que constituem um conjunto de elementos que possibilita a obtenção de um produto que apresenta as qualidades específicas que distinguem a «Carne de Salamanca» de outra carne de bovino: distingue-se por fibras musculares mais finas, cor e brilho mais acentuados, variando entre cor-de-rosa e vermelho-púrpura, e gordura bem repartida, sem acumulação.

O sistema de exploração tradicional, de tipo extensivo, permitiu, ao longo das décadas, selecionar um determinado tipo de animal, perfeitamente adaptado ao montado, caracterizado por:

— Animais de tamanho pequeno ou médio e pouco peso, de grande capacidade digestiva que lhes permite cobrirem as necessidades alimentares em pastagens pouco abundantes e pobres;

— Animais de bom desenvolvimento muscular adequado ao exercício físico, de grande agilidade e facilidade de deslocação para pastoreio em grandes extensões, visto terem de percorrer vários quilómetros por dia para se poderem alimentar e encontrar água;

— Animais de grande rusticidade, que lhes permitiu resistirem ao clima rigoroso da área geográfica, quer no verão quer no inverno.

A genética deste tipo de animais, aliada ao exercício muscular intenso que praticam diariamente, permite estabelecer uma relação positiva com massa muscular que apresenta fibras musculares mais finas do que é habitual no efetivo bovino, dando origem a carne de textura pouco fibrosa.

O estado de engorda da carcaça prende-se com o regime de exploração, o grau de rusticidade elevado e a precocidade de desenvolvimento destes animais. As deslocações contínuas dos animais impedem a acumulação excessiva de gordura em zonas bem localizadas, facilitando-lhes assim a movimentação em longas distâncias para se alimentarem. Quando há abundância de recursos os animais podem acumular reservas, pois a gordura infiltra-se ao nível intramuscular, não dificultando assim a sua agilidade. Todos estes elementos produzem uma carne de gordura bem repartida, sem acumulação, de cor que varia entre o branco e o amarelo ou o creme, consoante a idade no abate.

O respeito do ciclo natural de aleitamento, dado que os animais são desmamados mais tarde do que é habitual, e o facto de se manterem permanentemente junto das mães no montado, faz com que os vitelos comecem a completar o regime de leite materno com os recursos do montado, constituídos em grande parte por pastagens de primavera, ricas em pigmentos (clorofila e carotenoides), conferindo à carne o brilho e cor característicos. Estes fatores, aliados à componente racial de base que, geneticamente, apresenta carne mais vermelha, conferem à carne cor de maior intensidade e brilho, entre cor-de-rosa e vermelho-púrpura.

A criação do efetivo bovino e o consumo da sua carne estão intimamente ligados à região onde, já no século XV, a carne de Salamanca era utilizada como meio de pagamento das rendas senhoriais, devido à sua notoriedade e reputação.

A partir de meados do século XX, a oferta de «Carne de Salamanca» passou a ser muito frequente nos talhos e restaurantes da região, que a expõem com orgulho nas suas montras e ementas, mostrando aos clientes que dispõem das melhores peças de carne da região, muito apreciadas e procuradas pelo consumidor.

Muitos são os documentos que confirmam o reconhecimento e a preferência do consumidor pela carne de Salamanca: por exemplo, Luis Carandell que, na introdução ao seu livro «Vivir en Madrid» (1967), escreve «nasci em Barcelona em 1929 e nasci pela segunda vez em Madrid em 1947 … Uma cidade que fazia vir os legumes de Valência, o peixe de Bilbau, a carne de Salamanca, o vinho da Mancha e os tecidos da Catalunha».

Referência à publicação do caderno de especificações [Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.