Publicação de um documento único alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2020/C 347/13)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

DOCUMENTO ÚNICO

«QUESO LOS BEYOS»

N.o UE: PGI-ES-00806-AM01 — 31.5.2019

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome(s)

«Queso Los Beyos»

2. Estado-Membro ou País Terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

Beneficiam da Indicação Geográfica Protegida «Queso Los Beyos» os queijos elaborados com leite de vaca, ovelha ou cabra, cru ou pasteurizado, não misturado, de coagulação láctica, curados durante um período mínimo de 15 dias, ou de 60 dias, caso sejam feitos com leite cru, que cumpram as exigências estabelecidas no caderno de especificações e reúnam as características que se seguem.

Características físicas:

Forma: cilíndrica, com faces planas ou ligeiramente côncavas.

Dimensões: altura de 3 a 9 cm e diâmetro de 7 a 11 cm, com uma margem de tolerância de ±0,5 cm, tanto para a altura como para o diâmetro.

Peso: 250 a 500 g, com uma margem de tolerância de ±5%.

Características químicas:

Extrato seco: mínimo de 50%.

Matéria gorda no extrato seco: mínimo de 45%.

Proteína no extrato seco: mínimo de 30%.

Características sensoriais:

Casca fina, rugosa, de cor entre o amarelo-creme ou amarelo pálido e o castanho claro, dependendo da espécie de procedência do leite: vaca, cabra ou ovelha, respetivamente.

Pasta semidura a dura, densa, sem olhos de fermentação e pouca presença de aberturas de origem mecânica, quebradiça ou friável ao corte; de cor branca nos queijos de leite de cabra e marfim ou amarelo pálido nos queijos de leite de ovelha e vaca.

Textura firme, pouca ou nenhuma elasticidade e média a alta friabilidade.

Cheiro e aroma suaves, característicos dos produtos lácteos, sendo mais intensos nos queijos de ovelha e de cabra, que fazem vagamente lembrar a espécie de que procedem.

Sabor suave, que se torna mais intenso nos queijos de ovelha, com ligeiros travos a ovino ou caprino nos queijos de ovelha e de cabra; pouco salgado e ligeiramente ácido, agradável e equilibrado, com sabor residual láctico fresco nos queijos de vaca e mais intenso e persistente nos de ovelha e de cabra.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Leite de vaca, de ovelha ou de cabra; fermentos lácticos, cloreto de cálcio, coalho e sal. São estes os ingredientes utilizados ainda hoje de forma tradicional.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção e a cura têm lugar na área geográfica identificada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Os queijos elegíveis para comercialização ao abrigo da IGP serão rotulados no local de origem, na queijaria registada que produziu e curou o queijo, e devem ostentar, além do rótulo próprio de cada produtor (rótulo comercial), um rótulo numerado como garantia de identidade do produto; dele devem constar as menções «Indicación Geográfica Protegida» e «Queso Los Beyos», bem como o logótipo da IGP. No rótulo comercial deve indicar-se, em letras maiúsculas, a espécie de que provém o leite utilizado na produção do queijo, juntamente com o nome ou a denominação social e o endereço do produtor, a fim de não induzir o consumidor em erro.

Logótipo, nas suas três versões de cores, com um tamanho mínimo de 1 cm.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica identificada para a produção e cura dos queijos com IGP «Queso Los Beyos» é constituída pelos municípios de Oseja de Sajambre, Amieva e Ponga; o primeiro corresponde administrativamente à Comunidade Autónoma de Castela e Leão e os outros dois à do Principado das Astúrias.

5. Relação com a área geográfica

5.1 Especificidade da área geográfica

A área geográfica é delimitada naturalmente pela presença de várias cadeias montanhosas: os montes Cantábricos, a sul; o sopé do maciço ocidental dos Picos da Europa, a este; a serra de Fontecha, a norte; e a cordilheira de Ponga, a oeste. Estas cadeias dificultaram o desenvolvimento das comunicações necessárias para vencer a orografia abrupta, que exigiam a construção de passagens através de grandes altitudes e colos de difícil acesso.

Em contrapartida, a topografia da área geográfica, embora não deixe de oferecer dificuldades, permitiu uma comunicação mais fluida através de estradas e caminhos que ligam as povoações e permitem o acesso aos abrigos comuns, apresentando-se assim o conjunto como uma zona de costumes semelhantes, num território com características comuns, independentemente dos limites administrativos.

Aproximadamente um terço da superfície do terreno destina-se a prados aproveitáveis durante a maior parte do ano.

Em termos gerais, distinguem-se vários níveis paisagísticos, que se repetem nos três municípios; um primeiro nível, de altitude elevada, formado de picos rochosos irregulares, na base dos quais se encontram pastagens de alta montanha (colos); um segundo nível, de altitude média, arborizado, com pastagens verdes dispersas; e um terceiro nível, de baixa altitude, formado de prados forrageiros com árvores dispersas.

A orografia da área desempenhou, sem dúvida, um papel fundamental no desenvolvimento desta variedade de queijos única, como consequência do aproveitamento dos excedentes lácteos resultantes de um modo de vida que apresenta poucas alternativas para os seus habitantes. As enormes dificuldades, já referidas, no desenvolvimento de vias de comunicação, que, no entanto, são mais favoráveis entre os municípios que compõem a área identificada, determinaram as estreitas relações que se criaram entre os seus habitantes, que conviviam, durante uma época do ano, nos abrigos dos colos, partilhando um espaço físico e um modo de vida, características que estão, provavelmente, na origem de um modo de exploração comum dos recursos disponíveis e, consequentemente, do modo de fabrico do «Queso Los Beyos».

As características do solo foram também determinantes, ao estimular um sistema de produção e de pastoreio tradicional baseado nas atividades silvopastoris (extensivas) com acentuada sazonalidade, em função das diferentes alturas e da composição dos prados. O sistema de aproveitamento misto de leite e carne permitia a obtenção de dois tipos de produtos: por um lado, as crias de cada uma das espécies; por outro, os queijos feitos a partir do leite de sobra após a amamentação ou o desmame.

Historicamente, a composição dos rebanhos, inclusivamente no mesmo município, dependia das características do terreno, mais favoráveis a uma ou a outra espécie; assim, os pastores tinham vacas, ovelhas ou cabras, mas raramente rebanhos mistos, pelo que o produto obtido era, sobretudo, queijo de ovelha, de cabra ou de vaca, e não queijo de mistura dos leites das diferentes espécies, o que constitui uma das razões para o desenvolvimento da variedade queijeira.

As características da área geográfica foram determinantes para o desenvolvimento do queijo; no entanto, o sistema de produção adotado pelos habitantes das povoações em função das características da área deixou a sua marca na caracterização do produto final.

5.2 Especificidade do produto

O caráter específico deste produto manifesta-se, em primeiro lugar, no seu aspeto exterior, completamente diferente de todas as variedades queijeiras produzidas nos arredores da área geográfica identificada. O «Queso Los Beyos» reconhece-se por ser um queijo de pequenas dimensões e de altura ligeiramente menor do que o diâmetro. O seu pequeno formato não é fortuito, já que permite uma drenagem e uma secagem mais rápidas, pormenor importante na medida em que, desde sempre, a eliminação do soro ocorre fundamentalmente durante a fase de moldagem, sendo nesta fase que a coalhada drena por efeito da gravidade, comprimida pelo seu próprio peso (compressão por gravidade). Este método, utilizado ainda hoje, é determinante para as características específicas da textura e do aspeto da pasta, que é densa, quebradiça e friável ao corte e confere ao produto a sua identidade. O seu sabor é mais suave nos queijos de leite de vaca e mais intenso nos queijos de leite de cabra ou ovelha, fazendo lembrar o leite da espécie de que procedem, mas sempre com ligeiros travos de acidez, graças ao seu método de produção, fundamentalmente ao tipo de coagulação (láctica), que atenuam a expressão das matizes do sabor.

Vários textos exemplificam a produção tradicional deste queijo com leite de vaca, cabra ou ovelha. Em Los quesos artesanales de Asturias (1985), pode ler-se que «o “Queso Los Beyos” pode ser de vaca, de cabra ou de ovelha, mas na tradição local não se misturavam os leites das diferentes espécies»; José A. Fidalgo Sánchez, em Asturias, parada y fonda (1988), pronuncia-se no mesmo sentido; expressam-se de igual modo Enric Canut e outros, em Quesos (1992); este mesmo autor, no Manual de quesos, queseros y quesómanos reitera que «a matéria-prima é o leite gordo de vaca, de cabra ou de ovelha, não misturados».

5.3. Relação causal entre a área geográfica e uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto

O queijo, que deve o seu nome ao grande desfiladeiro de Los Beyos, sulcado em rocha calcária pelo rio Sela, que percorre os municípios que constituem a área geográfica identificada, goza tradicionalmente de um reconhecido prestígio associado ao seu lugar de origem.

A reputação constitui o principal elemento justificativo da relação entre a área geográfica e o produto, tal como comprovado por inúmeras fontes. O Diccionario de Miñano (1827) alude expressamente à elevada qualidade deste queijo, embora haja referências bibliográficas anteriores no Catastro do Marqués de la Ensenada (1752) e nos regulamentos municipais dos vários municípios da região, sendo as primeiras datadas de 1779. Posteriormente, são vários os livros e escritos que lhe dedicam um espaço ou lhe conferem um papel de protagonista, ao ponto de se referirem a ele como «joia do oriente» ou «filho dos desfiladeiros», segundo Juan Gabriel Pallarés no seu Guía de productos de la tierra (1998).

O prestígio deste queijo é também comprovado nos numerosos livros de gastronomia que lhe dedicam um espaço nas suas páginas: Guia del buen comer español (1929), que assinala como característica particular o seu bom sabor; Lecciones de cocina regional (1962), que o refere e descreve como queijo «de muito bom sabor»; ou Comer en Asturias (1980), que o cita entre os queijos asturianos mais relevantes, referindo que «são cinco, pelo menos, os queijos produzidos nas Astúrias». É igualmente tido em consideração em Cocina práctica de los quesos de España (1983) e referido em El Gran libro de la cocina asturiana (1986), que o identifica como sendo o queijo característico do desfiladeiro de Los Beyos.

Embora, conforme descrito acima, este queijo se destinasse inicialmente sobretudo ao consumo familiar ou ao pagamento de rendas, acabou por ser igualmente utilizado, ainda que de forma comedida, como presente, pagamento ou moeda de troca. Além disso, constituía uma fonte de receitas diretas, uma vez que resultava do aproveitamento dos excedentes de leite. Estas práticas estariam de início limitadas ao comércio local, tendo-se depois estendido aos municípios limítrofes, como Cangas e Onís. Há quem acredite que foi neste mercado que se decidiu dar ao queijo o nome de Los Beyos em virtude da sua proveniência.

Este mesmo município participa no concurso «Exposición de Quesos Picos de Europa», cuja origem remonta à feira de outono do ano de 1942. Nos registos do município encontram-se provas da sua participação neste certame, em que continua a partilhar o protagonismo com outras variedades de queijo das regiões vizinhas.

O «Queso Los Beyos» tem também o seu próprio certame. O periódico asturiano La Nueva España dava conta da notícia, em 10 de dezembro de 1984: «Ponga conta desde ontem com o seu próprio certame de “Queso Los Beyos”». Pode ainda ler-se noutros artigos de imprensa do mesmo ano: «“Queso Los Beyos”, um impulso económico» ou «O “Queso Los Beyos”, um queijo cada vez mais apreciado». Em 28 de maio de 2004, anunciam-se, em La Voz de Asturias, as primeiras jornadas gastronómicas de «Queso Los Beyos», fazendo-as coincidir com o seu vigésimo primeiro certame. No município de Amieva, celebra-se também o certame desde 1992. Nas câmaras da região é possível encontrar documentação acerca dos participantes, da composição do júri, dos prémios e dos premiados.

Ainda hoje estes certames continuam a ser notícia, contando com participação de produtores dos três municípios da região e grande afluência de público.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/pliegoquesolosbeyosversion62020_tcm30-539927.pdf

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17