Publicação de um pedido de registo de um nome em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2019/C 225/05)

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

DOCUMENTO ÚNICO

«PAŠKI SIR»

N.o UE: PDO-HR-02397 — 10.4.2018

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome(s)

«Paški sir»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Croácia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Paški sir» é um queijo de ovelha de pasta dura, produzido com leite gordo de ovelha da raça autóctone da ilha de Pag. O produto tem um período de cura de 60 dias, no mínimo, antes de ser comercializado, e apresenta as seguintes características físico-químicas e organoléticas:

— forma: cilíndrica, de base plana, e superfície superior plana ou ligeiramente convexa;

— dimensão: diâmetro de 18 a 24 cm, altura de 7 a 13 cm;

— peso: de 1,8 a 3,5 kg, em função da dimensão do queijo;

— extrato seco: 55 %, no mínimo;

— matéria gorda no extrato seco: 45 %, no mínimo;

— casca: lisa e dura, de cor amarelo-dourado a castanho-avermelhado;

— pasta: compacta, pouco elástica, de corte fácil, textura densa, sem olhos ou em número muito reduzido, irregulares e de pequena dimensão, de cor amarelo pálido; perde elasticidade com a cura e a cor escurece;

— sabor: ligeiramente picante e doce, cada vez mais marcado à medida que se prolonga a cura;

— cheiro: típico de queijos de ovelha, com notas de ervas aromáticas.

O queijo «Paški sir» pode ser de dimensão inferior à dimensão-padrão; nesse caso, tem um período de cura de 60 dias, no mínimo, antes de ser comercializado, e apresenta as seguintes características físicas e organoléticas:

— dimensão: diâmetro de 9 a 14 cm, altura de 6 a 12 cm;

— peso: de 0,6 a 1,2 kg;

— as outras características são as mesmas que as do queijo padrão.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Alimentos para animais

As ovelhas passam todo o ano nas pastagens, onde apascentam ou se alimentam de forragens grosseiras produzidas na área de produção do «Paški sir». Tanto no verão como no inverno, no caso de as ovelhas não poderem satisfazer todas as suas necessidades nutricionais nas pastagens e alimentando-se de forragens grosseiras produzidas na área de produção do «Paški sir», a sua dieta é complementada com forragens grosseiras e alimentos concentrados produzidos fora dessa área. A quantidade de alimentos produzidos fora da área não pode exceder 50 % da matéria seca consumida pelas ovelhas durante o ano.

A ração diária das ovelhas durante o período de ordenha, que dura cerca de 130 dias, é constituída principalmente por forragens grosseiras (erva e feno) e pode conter igualmente alimentos concentrados (trigo, cevada, milho, soja) e seus compostos. As forragens grosseiras fornecem, no mínimo, 83 % da matéria seca total da ração e, em caso de adição de alimentos concentrados, estes constituem, no máximo, 17 % da matéria seca da ração. Um mínimo de 65 % das forragens grosseiras totais da ração deve provir da área geográfica de produção do «Paški sir», correspondente a 54 % da matéria seca total da ração diária; os restantes 35 % podem ser obtidos fora da área de produção geográfica do «Paški sir». Os alimentos concentrados (trigo, cevada, milho, soja) e os seus compostos são todos obtidos fora da área geográfica de produção do «Paški sir».

Só podem ser utilizados feno bem seco de ervas do campo, leguminosas permanentes ou uma mistura de trevo e erva, com não mais de um ano e com folhas bem preservadas, como as forragens grosseiras obtidas fora da área geográfica de produção do «Paški sir».

É proibida a utilização de alimentos ensilados e de bagaço de cereais.

A necessidade de obter alimentos de fora da área de produção geográfica do «Paški sir» surgiu pela primeira vez na segunda metade do século passado. Nos anos 60, devido à reputação que o «Paški sir» então já tinha, os agricultores começaram a fazer criação seletiva de ovelhas para leite. O objetivo da criação de ovelhas de Pag era aumentar a qualidade e a quantidade do leite, ou seja, aumentar os rendimentos do leite, o que levou a uma maior necessidade de alimentos para animais durante os anos 80. Devido às áreas de pastagem e de prados limitadas disponíveis na ilha de Pag, os alimentos para animais não podiam ser integralmente produzidos na área. A escassez de alimentos para animais ocorreu sobretudo em anos de seca. Em consequência, os criadores de ovelhas de Pag começaram a adquirir forragens grosseiras nas zonas continentais vizinhas e, à medida que a produção de leite aumentou, introduziram gradualmente alimentos concentrados na ração durante o período de lactação.

Matéria-prima

O «Paški sir» é fabricado com leite gordo de ovelha cru ou tratado termicamente, proveniente da raça autóctone de ovelha da ilha de Pag, de coalho de origem animal ou de outras enzimas coagulantes de origem microbiológica, e de sal marinho obtido na área de produção. É igualmente permitida a utilização de culturas de fermentos lácteos, de lisozima e de cloreto de cálcio.

O leite que não seja transformado nas seis horas seguintes à ordenha é arrefecido a uma temperatura inferior a 6 °C e transformado nas 48 horas que se seguem à ordenha.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

Todas as fases de elaboração do «Paški sir», desde a produção e coagulação do leite à moldagem, prensagem, salga e cura do queijo, devem realizar-se na área geográfica referida no ponto 4.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O queijo «Paški sir» é comercializado inteiro ou em porções embaladas no vácuo ou em atmosfera modificada. Os queijos de peso inferior a 1,2 kg só podem ser comercializados inteiros. O «Paški sir» com período de cura superior a 12 meses é igualmente comercializado ralado.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O produto acabado colocado no mercado deve ostentar o nome «Paški sir», que deve sobressair mais claramente do que qualquer outra menção em termos de dimensão, tipo e cor das letras. Para além do nome, o produto deve ostentar o símbolo comum do «Paški sir», abaixo:

Todos os utilizadores da denominação de origem protegida «Paški sir» que elaborem o produto em conformidade com o seu caderno de especificações têm o direito de utilizar o símbolo comum sob as mesmas condições.

4. Delimitação concisa da área geográfica

O queijo «Paški sir» é produzido na ilha de Pag e nos dois ilhéus de Maun e Škrda.

5. Relação com a área geográfica

As características e qualidade específicas do «Paški sir» devem-se às condições ambientais específicas da área de produção, incluindo a composição vegetal das pastagens e a longa tradição de criação de ovinos e de produção de queijo de ovelha.

O queijo «Paški sir» é produzido na ilha de Pag, que, em termos geológicos, pertence à zona cársica, cuja terra é pouco cultivável. O relevo cársico dominante e o clima mediterrânico influenciaram as características da cobertura vegetal e o desenvolvimento da criação de ovinos como principal atividade agrícola. A ilha de Pag tem muito menos vegetação (especialmente plantas altas) do que as outras grandes ilhas do Adriático, pelo que boa parte do solo é ocupada por pastagens cársicas, que são muito importantes para a agricultura da ilha, representando 90 % da superfície agrícola total.

A investigação científica florística e fitocenológica recente relativa à composição mais comum das pastagens da ilha de Pag identificou 331 espécies de flora vascular, a maioria parte das quais pertencem ao elemento florístico do Mediterrâneo. As condições naturais específicas favorecem sobretudo o crescimento da flora típica das pastagens mediterrânicas. Por conseguinte, pode encontrar-se na maior parte das pastagens da ilha uma grande proporção de plantas aromáticas e medicinais, tais como a espuma-do-mar (Achillea millefolium L.), o absinto (Arthemisia absinthium L.), o funcho (Foeniculum vulgare Mill.), a erva-caril (Helichrysium italicum Roth G. Don), o hipericão (Hypericum officinalis L.), a hortelã (Mentha sp.), a arruda (Ruta graveolens L.), o tomilho (Thymus vulgaris L.) e a salva (Salvia officinalis L.).

Séculos de seleção de ovinos na ilha de Pag criaram a raça autóctone, a ovelha de Pag, quase exclusivamente produzida na ilha de Pag e única na sua habilidade para tirar proveito da escassa vegetação das pastagens rochosas, além de estar totalmente adaptada ao método de produção agrícola semiextensivo, em que a produção de leite é, em grande medida, determinada por fatores ambientais [Ivica Ljubičić et al., «Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga» (Composição florística das pastagens de ovinos da ilha de Pag), diário de Mljekarstvo 62(4), Zagreb, 2012].

O método específico da criação de ovinos de Pag consiste em deixar as ovelhas nas pastagens o dia inteiro, alimentando-se de plantas aromáticas e medicinais, o que se reflete não só na quantidade de leite produzido, mas também na sua composição química e nas propriedades de transformação [Neven Antunac et al., «Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca» (Influência dos fatores paragenéticos na produção e composição química do leite de ovelha de Pag), diário de Mljekarstvo 61(3), Zagreb, 2011]. Dado que as ovelhas são criadas ao ar livre, o queijo nunca tem cheiro «a estábulo».

A tradição de produção do «Paški sir» é tão longa quanto a de criação de ovelhas de Pag, tendo-se desenvolvido devido às difíceis condições de vida que fizeram com que os habitantes da ilha utilizassem o leite excedentário e o preservassem para utilização posterior. Para os habitantes da ilha de Pag, o queijo representava, antes de mais, uma reserva de matéria gorda e de proteínas após a época da ordenha, mas também um produto alimentar valioso que podia ser comercializado. A primeira menção da produção de queijo de ovelha da ilha de Pag consta do Nuovo dizionario geografico universale (Novo dicionário geográfico universal) impresso em 1831, em Veneza. No entanto, considera-se que a produção do «Paški sir», tal como a conhecemos hoje, começou por volta de 1870. Os primeiros registos do método de produção do «Paški sir» em explorações familiares remontam a 1912, quando Ljudevit Tejkal o referiu no livro Sirarstvo u Dalmaciji (Fabrico do queijo na Dalmácia). No seu livro Ovčje mljekarstvo (Produção de queijo de ovelha), de 1947, Nikola Zdanovski refere que as ovelhas de Pag são muito conhecidas, não só pela excelência da lã e sabor da carne, mas também pelo «Paški sir».

A composição característica da flora das pastagens da ilha de Pag influencia a composição específica do leite de ovelha em termos de teor de matéria gorda, proteínas, açúcar, minerais, e outros compostos específicos que, em última análise, contribuem para o aroma típico do queijo, a ervas aromáticas do Mediterrâneo, bem como para o seu sabor intenso e picante. Contribui igualmente para o aroma arredondado e sabor «umami» o ácido sucínico. Dos dez queijos de ovelha da região analisados, este só se encontra no «Paški sir» e, em menores quantidades, no queijo Travnik/Vlašić [Jasmina Havranek et al., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana (Atlas dos queijos de ovelha nos Balcãs Ocidentais), Zagreb, 2012].

Os aromas específicos são transferidos das plantas locais para o «Paški sir», devido, principalmente, à especialização na criação de ovinos e produção de queijo que as explorações familiares locais aperfeiçoaram e passaram às gerações futuras desde tempos imemoriais. A persistência da complexidade aromática, bem como muitas outras características do queijo, dependem dos saberes tradicionais e das competências dos queijeiros da ilha durante todas as fases de produção.

A textura correta do «Paški sir» depende em grande medida da temperatura e da duração do aquecimento da coalhada cortada, que o mestre queijeiro ajusta em função da estação, ou seja, da temperatura e humidade relativa da atmosfera quando se realiza a coagulação.

Dado o peso relativamente reduzido do «Paški sir», as condições meteorológicas externas têm grande impacto no processo de cura. No passado, não era possível controlar as condições das instalações de cura e, devido à elevada humidade, desenvolvia-se microflora indesejável na casca. Em consequência, os queijeiros procediam ocasionalmente a uma lavagem manual do queijo, untando-o com azeite ou outro óleo vegetal. Este processo tem vindo a ser utilizado até hoje e influencia substancialmente as características da casca do queijo, que é dura, lisa e de cor amarelo-dourado a castanho-avermelhado pálido nos queijos curados. Durante a fase de cura, o queijeiro unta o queijo, após lavagem, pelo menos quatro a seis vezes, o que influencia positivamente o bom desenrolar dos processos enzimáticos no interior do queijo, na medida em que reduz a secagem e impede a ação proteolítica da flora superficial.

A textura e o sabor do «Paški sir» dependem da duração do período de cura. O queijo jovem, com dois meses de cura, é pouco elástico, fácil de cortar e sem olhos ou em número muito reduzido, redondos, de pequena dimensão e esparsamente distribuídos. A casca é suficientemente macia para se comer. O seu sabor é ligeiramente doce, moderadamente salgado e agradavelmente picante, com as notas típicas dos queijos de ovelha. Possui um aroma acentuado e persistente, característico da área de produção e que lembra as ervas aromáticas e culinárias do Mediterrâneo.

À medida da cura, o «Paški sir» adquire um sabor cada vez mais picante; o seu sabor, aroma e cor aumentam de intensidade e a textura da pasta torna-se mais firme. O «Paški sir» completamente curado tem seis meses ou mais, apresentando uma estrutura granulada fina e quebrando-se de forma desigual no corte. Possui um sabor picante, harmoniosamente cheio, derretendo na boca, deixando uma sensação de «cristais» na língua.

As características físicas do «Paški sir» são a sua dimensão relativamente pequena e o peso (máximo de 3,5 kg), refletindo o método tradicional de produção historicamente utilizado nas explorações familiares com um número relativamente pequeno de ovelhas e, por conseguinte, com quantidades diárias limitadas de leite a utilizar para o fabrico de queijo. Zdanovski afirma que o «Paški sir» continuava a ser produzido «à mão», ou seja, sem a utilização de moldes, em meados do século passado, levando à obtenção de queijos de menor dimensão.

Atualmente, o «Paški sir» é produzido principalmente por pequenas explorações familiares, que também criam ovinos. Tal garante que o método tradicional de produção passa de família em família, de geração em geração, garantindo a identidade específica e a autenticidade do queijo, graças a uma cadeia de produção curta.

Quando o «Paški sir» começou a ser produzido numa queijaria, em 1971, e se introduziu o processo de pasteurização do leite, mantiveram-se muitos aspetos do método tradicional de produção. O sabor e o aroma específicos do queijo não foram prejudicados, uma vez que foram mantidas as condições tradicionais de produção no tratamento da coalhada e processo de cura. Não existem diferenças significativas entre o queijo produzido a partir de leite cru e o queijo produzido a partir de leite pasteurizado, dado que o sabor e aroma específicos do «Paški sir» são determinados pela composição do leite de ovelha de Pag, que é determinada pelo ambiente natural em que aquela vive, ou seja, pelos alimentos que consome [Zdravko Barać et al., Paška ovca — hrvatska izvorna pasmina (A ovelha de Pag — uma raça nativa da Croácia), Novalja, 2008]. Há três pequenas queijarias que fabricam «Paški sir» que mantêm a tradição de uma cadeia de produção curta e que, embora adquiram parte do leite a criadores locais, produzem o restante recorrendo aos seus próprios efetivos.

Os numerosos prémios obtidos em feiras nacionais e internacionais atestam a qualidade especial do «Paški sir».

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do regulamento)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.