PT Jornal Oficial da União Europeia C 305/20

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2017/C 305/13)

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«PANE DI MATERA»

N.o UE: PGI-IT-02100 — 10.12.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP Via De Amicis n. 54 75100 Matera ITALIA

O Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP está habilitado a apresentar pedidos de alterações nos termos do artigo 13.o, n.o 1, do Decreto n.o 12511 do Ministério da Agricultura, Alimentação e Florestas italiano, de 14 de outubro de 2013.

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☐ Área geográfica — ☐ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☐ Relação — ☐ Rotulagem — ☒ Outras [embalagem, organismo de controlo; área geográfica]

4. Tipo de alterações

— ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que não pode ser considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012. — ☐ Alteração do caderno de especificações de uma DOP ou de uma IGP registada cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado e que não pode ser considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

Descrição do produto

— No artigo 2.o do caderno de especificações em vigor, a frase seguinte: «Este sistema prevê a utilização exclusiva de sêmola de trigo-duro (triticum durum) cujas características qualitativas devem respeitar os parâmetros seguintes: Glúten (%) Valor ≥ 11 Índice de amarelecimento Valor ≥ 21 Humidade (%) Valor ≤ 15,50 Cinzas (% matéria seca) Valor ≤ 2 % matéria seca» passa a ter a seguinte redação: «Este sistema prevê a utilização exclusiva de sêmola extra fina (semola rimacinata) e/ou de sêmola fina (semolato) de trigo-duro (triticum durum) cujas características qualitativas devem respeitar os parâmetros seguintes: Proteínas (% azoto × 5,70 ) (*2) Valor ≥ 11 Índice de amarelecimento (*1) Valor ≥ 20 Humidade (%) (*2) Valor ≤ 14,50 Cinzas (% matéria seca) (*2) Valor ≤ 1,35 % matéria seca É especificado que a utilização de sêmola extra fina (semola rimacinata) e/ou de sêmola fina (semolato) de trigo-duro está autorizada para a produção do «Pane di Matera». Esta especificação completa a descrição da matéria-prima utilizada na produção do «Pane di Matera». A utilização de sêmola fina para a produção do pão é uma prática generalizada no setor da panificação, em especial nas regiões do sul de Itália e também na província de Matera. Por conseguinte, na sequência de um pedido apresentado pelos produtores, considera-se que nada se opõe à utilização de sêmola fina de trigo-duro para a produção da IGP «Pane di Matera». Além disso, os parâmetros químicos das sêmolas foram definidos de forma mais clara e atualizados. Mais precisamente: — O glúten é substituído pelo valor proteico, que continua a ser de 11 %, e indica-se o método de medição. — O índice de amarelecimento é reduzido de ≥ 21 para ≥ 20 e indica-se a técnica de medição. — O teor de humidade é reduzido de ≤ 15,50 % para ≤ 14,50 %, o que permite obter grãos com melhor qualidade e conservação. — A percentagem de cinzas é reduzida de ≤ 2 % para ≤ 1,35 % e indica-se o método de medição. A redefinição dos parâmetros químicos das sêmolas, tal como se propõe na alteração, permite adaptar o caderno de especificações às características das matérias-primas utilizadas na produção da IGP «Pane di Matera».

— Os quadros seguintes: «Composição de 100 g de “Pane di Matera” Intervalo de variação Proteínas (2) 8,2 a 8,3 Hidratos de carbono 51,3 a 53,4 dos quais fibras (total) 2,9 a 3,7 Gordura 1,0 a 1,2 Cinzas (% matéria seca) 2,24 a 2,51

Características sensoriais das amostras de “Pane di Matera” Critérios sensoriais Entre Consistência estaladiça da crosta 4,8 e 5,7 Cheiro ácido 1,3 e 1,6 Cheiro a queimado 3,2 e 4,3 Sabor ácido 1,3 e 2,0 » são alterados do seguinte modo: «Composição de 100 g de “Pane di Matera” Proteínas (% azoto × 5,70 ) Valor ≥ 8,1 Hidratos de carbono (%) Valor ≥ 51,3 dos quais fibras (%) Valor ≥ 2,9 Gordura (%) Valor ≥ 1,0 Cinzas (% matéria seca) Valor ≥ 2,24 » A alteração do quadro relativo à composição do «Pane di Matera» é necessária devido à variação das características das matérias-primas disponíveis no mercado, observada pelos padeiros. Sem prejuízo da utilização obrigatória de, pelo menos, 20 % de sêmola fina e de sêmola extra fina provenientes dos ecótipos e das variedades locais, permite-se que os produtores apresentem valores mais elevados no que respeita às proteínas, aos hidratos de carbono, à gordura e às cinzas, de modo a também poderem utilizar novas variedades de trigo-duro colocadas no mercado e poderem dispor, em relação aos restantes 80 %, uma escolha mais ampla de sêmolas suscetíveis de serem usadas no processo de produção do «Pane di Matera». «Perfil sensorial do “Pane di Matera” IGP Critérios sensoriais Valor mínimo Valor máximo Cheiro ácido 1,0 2,0 Cheiro a queimado 3,0 4,5 Sabor ácido 1,0 2,5 Consistência estaladiça da crosta 4,5 6,0 Para determinar o perfil sensorial do “Pane di Matera” IGP, devem consultar-se as seguintes normas: ISO 13299:2016; ISO 8589:2007; ISO 5492:2008; ISO/IEC 17025:2005.» Os intervalos de variação estabelecidos para os critérios sensoriais do «Pane di Matera» foram alargados com base na experiência de produção dos padeiros. Para aumentar a precisão, considerou-se oportuno indicar, no caderno de especificações, os métodos oficiais utilizados para determinar o perfil sensorial do «Pane di Matera».

— O quadro seguinte é suprimido: «Volume específico dos pães e velocidade de endurecimento do miolo das amostras de “Pane di Matera” ao longo dos sete dias de conservação. Amostras de pão Volume específico (dm3/kg) Dureza/dia consistência (3) A 4,44 b 1,70 B 3,80 ab 1,57 C 3,70 a 3,08 D 3,64 a 3,77 A supressão do quadro tornou-se necessária devido às alterações propostas e, em especial, ao aumento do peso dos pães, mas também permite reduzir o volume de trabalho relativo às análises e os consequentes custos económicos para os produtores. Os resultados apresentados no quadro são pouco precisos, uma vez que não têm em conta as alterações introduzidas. Por conseguinte, considerou-se oportuno suprimir o quadro, deixando ao produtor a possibilidade de fixar o tempo de conservação do «Pane di Matera» em função do seu peso, respeitando os prazos indicados no artigo 6.o do caderno de especificações. A descrição do «Pane di Matera» no momento da sua colocação no mercado para consumo foi alterada. No artigo 7.o do caderno de especificações e no ponto 3.2 do documento único, o parágrafo seguinte: «O “Pane di Matera”, no momento da sua colocação no mercado para consumo, deve possuir as seguintes características: — forma de crescente ou abaulada; — 1 kg ou 2 kg de peso; — crosta de, pelo menos, 3 mm de espessura; — miolo amarelado com alvéolos característicos; humidade máxima de 33 %» passa a ter a seguinte redação: «O “Pane di Matera”, no momento da sua colocação no mercado para consumo, deve possuir as seguintes características: — forma de crescente ou abaulada; — 500 g a 10 kg de peso; — crosta de, pelo menos, 3 mm de espessura; — miolo amarelado com alvéolos característicos; — marcação no alto de cada pão, antes da cozedura, das letras “MT” em carateres de imprensa maiúsculos.» Os parâmetros relativos à humidade são os previstos pela legislação em vigor. Em especial, para fazer face às novas exigências dos consumidores e do setor da restauração, alargou-se o intervalo de variação do peso dos pães, que era de 1 kg a 2 kg, para 500 g a 10 kg. Esta alteração visa dar resposta, por um lado, à procura dos agregados familiares pequenos, que preferem comprar pães pequenos a fim de evitar desperdícios, e, por outro, à procura do setor da restauração, que prefere pães maiores por se conservarem durante mais tempo e serem mais fáceis de fatiar. O teor de humidade máximo de 33 % foi suprimido e remete-se para a legislação aplicável (artigo 16.o da Lei n.o 560 de 4 de julho de 1967). Além disso, a marcação de cada pão com a sigla «MT» foi aditada às características do produto para que este possa ser mais facilmente reconhecido. A sigla «MT» é impressa na parte de cima do pão, antes da cozedura.

Método de obtenção

Preparação da levedura-mãe

— A fim de permitir a utilização de outros recipientes, mais consentâneos com as regras de higiene, para pôr a massa a levedar, a expressão «cilindro de juta alto e estreito» é substituída por «recipiente graduado destinado a conter alimentos».

— A quantidade de água utilizada na mistura passa de 40 % para 50 % do peso da massa devido à redução do teor de humidade da sêmola extra fina e/ou fina.

— O parágrafo seguinte foi suprimido e substituído por um texto mais claro e compreensível para os produtores: «A levedura-mãe pode ser utilizada, no máximo, três vezes. Para renovar a levedura-mãe, utiliza-se parte da massa original, já levedada, e mistura-se com outra massa de sêmola e água que tem de ser levedada para a panificação seguinte. As quantidades de levedura e de sêmola, em relação à massa, variam entre 7 % a 8 % e 45 % a 47 %, respetivamente. As três operações de adição de água e sêmola de trigo-duro extra fina à massa fermentada permitem aumentar a quantidade da mesma numa proporção de 15 % a 25 % da quantidade de sêmola utilizada na mistura. Depois de levedada, conserva-se uma parte da massa (de 1,2 % a 1,8 %, consoante a temperatura ambiente) à temperatura de 3 °C a 5 °C para a produção seguinte.» Passando a ter a seguinte redação: «A quantidade de levedura-mãe a utilizar no processo de panificação é obtida adicionando água e sêmola a uma parte da levedura-mãe inicial: esta operação pode ser repetida, no máximo, três vezes antes de incorporar a levedura na massa de pão. Uma parte da levedura-mãe é conservada no frigorífico, a temperatura positiva, para a panificação do dia seguinte.»

Processo de produção — Ingredientes

— A quantidade mínima de sal a utilizar no processo de produção foi reduzida, passando de 2,5 kg para 2 kg, em conformidade com as novas orientações em matéria de nutrição;

— Considerou-se oportuno eliminar a referência à utilização de panos de algodão ou lã para tapar a massa. Esta alteração é necessária para permitir que os produtores utilizem igualmente panos de outros materiais mais polivalentes e adequados do ponto de vista higiénico e sanitário. A frase seguinte: «Depois de amassada, deixa-se fermentar a massa durante 25 a 35 minutos, num recipiente tapado com panos de algodão ou lã» passa a ter a seguinte redação: «Depois de amassada, deve deixar-se fermentar a massa durante 25 a 35 minutos num recipiente»;

— O intervalo de variação do peso dos pães foi alargado de modo a responder às exigências das famílias, que preferem pães mais pequenos, e às do setor da restauração, que prefere pães maiores. A frase seguinte: «Em seguida, fazem-se porções de 1,2 kg e 2,4 kg para obter, respetivamente, um produto final de 1 e 2 kg, com variações de 10 %, no máximo.» passa a ter a seguinte redação: «Em seguida, fazem-se porções pré-moldadas de 0,6 kg a 12 kg, no máximo, para obter um produto final que pese, respetivamente, entre 0,5 kg e 10 kg, com variações de 10 %, no máximo.»

— Considerou-se conveniente reformular a frase seguinte, a fim de permitir que, no processo de produção, se utilizem outros equipamentos e materiais (recipientes e panos), que os produtores prefiram às mesas de madeira, tanto por razões sanitárias como por razões técnicas. A utilização de recipientes de madeira ou de aço inoxidável e de panos de qualquer material adequado para uso alimentar está autorizada. Por conseguinte, a frase seguinte: «Estas porções, modeladas manualmente, ficam em repouso durante 25-35 minutos sobre mesas de madeira, cobertas com panos de algodão». passa a ter a seguinte redação: «Estas porções pré-enformadas, depois de serem modeladas manualmente, ficam em repouso durante 25-35 minutos em recipientes adequados de madeira ou de aço inoxidável. O recipiente de levedação e as porções pré-enformadas são cobertos com panos».

— Para melhorar a identificação do produto, é aditada ao caderno de especificações a frase seguinte, relativa à marcação dos pães com a sigla «MT». «Depois de as porções de massa estarem prontas, o “Pane di Matera” é modelado manualmente na sua forma característica e são impressas as letras “MT” em maiúsculas na parte de cima de cada porção pré-enformada; estas são, a seguir, cozidas em fornos de lenha ou com aquecimento indireto.»

— A frase seguinte é eliminada devido à sua falta de clareza: «Após uma levedação final de 30 minutos, as porções de massa são introduzidas em fornos de lenha […] ou em fornos de gás.». Com efeito, esta frase refere-se à fase anterior à marcação. Não está prevista qualquer outra fase de levedação após a modelagem. À fase de marcação segue-se a cozedura no forno.

— A fim de alargar a escolha dos fornos utilizados na cozedura do pão, os «fornos de gás» foram substituídos por «fornos de aquecimento indireto». Deste modo, os produtores poderão utilizar tanto fornos de gás como outros tipos de fornos. Além disso, os tempos de cozedura foram revistos em função do peso dos pães. O texto seguinte: «Após uma hora e meia de cozedura no forno de lenha, é necessário abrir a porta do forno durante 10 a 30 minutos, para deixar sair o vapor, e depois voltar a fechá-la para continuar a cozedura durante mais meia-hora. Em contrapartida, nos fornos de gás, as válvulas de ventilação são abertas ao fim de uma hora, para deixar sair o vapor, e, quando se volta a fechar o forno para mais meia-hora de cozedura, as válvulas permanecem abertas». passa a ter a seguinte redação: «O tempo de cozedura varia em função do peso da porção de massa e do tipo de forno utilizado, sendo de 1 hora, no mínimo, para os pães de 500 g e de 4 horas e 30 minutos, no máximo, para os pães de 10 kg. Independentemente do tipo de pão, nos últimos 15 a 30 minutos de cozedura, é necessário abrir as válvulas de tiragem ou a porta do forno para deixar sair o vapor gerado durante a cozedura;»

— A referência ao diâmetro dos poros do miolo «entre 2-3 mm e 60 mm» foi suprimida. Essa informação é irrelevante tendo em conta a grande variabilidade das bolhas de ar que se produzem durante a fase de fermentação do pão. Por conseguinte, a frase seguinte: «O produto assim obtido, graças aos ingredientes utilizados e à especificidade do processo de transformação, distingue-se pela cor amarela, por uma porosidade típica e muito irregular (com poros no interior do pão com diâmetros que variam entre 2-3 mm e 60 mm), um sabor e um odor extremamente característicos». passa a ter a seguinte redação: «O produto assim obtido, graças aos ingredientes utilizados e à especificidade do processo de transformação, distingue-se pela cor amarela, por uma porosidade típica e muito desigual (no interior do pão, os poros têm um diâmetro variável), um sabor e um odor extremamente característicos».

— Os períodos de conservação do pão foram adaptados em função das novas porções aditadas. Mais precisamente, a frase seguinte: «O período de conservação do pão obtido pode chegar a 7 dias para os pães de 1 kg e a 9 dias para os pães de 2 kg.» passa a ter a seguinte redação: «O período de conservação do pão obtido pode chegar a 7 dias para os pães de 1 kg e a 14 dias para os pães de 10 kg.» Para os pães de tamanhos intermédios, o período de conservação é determinado pelo padeiro em função dos períodos acima referidos.

Embalagem

— A fim de permitir a utilização de outros materiais de embalagem, a referência à apresentação «num plástico microperfurado, parcialmente colorido e parcialmente transparente, que permite ver-se o produto, ou em papel perfurado de várias camadas» passa a ter a seguinte redação: «O produto deve ser embalado em plástico microperfurado para uso alimentar ou num saco de papel igualmente adaptado ao uso alimentar.» Os pormenores relativos às características do plástico microperfurado foram eliminados para conceder aos produtores uma maior flexibilidade em matéria de apresentação do produto embalado.

Organismo de controlo

Atualização das informações relativas ao organismo de controlo.

Rotulagem

— A representação da menção «pão cozido em forno de lenha», já prevista no caderno de especificações, é regulamentada e completada pela seguinte frase: «A menção “pane cotto in forno a legna” (pão cozido em forno de lenha) pode figurar junto do logótipo do produto e deve estar claramente separada da indicação geográfica protegida “Pane di Matera”».

— No caso dos produtos destinados aos mercados internacionais, a menção «Indicazione geografica protetta» pode ser traduzida para a língua do país de destino. Foi aditada a seguinte frase: «No caso dos produtos destinados aos mercados internacionais, a menção “Indicazione geografica protetta” pode ser traduzida para a língua do país de destino.»

Área geográfica

— O conteúdo do artigo 3.o do caderno de especificações foi alterado em conformidade com o disposto no Regulamento (UE) n.o 1151/2012: o n.o 2, que contém referências à embalagem e à rotulagem, foi transferido para o artigo 6.o do caderno de especificações. A área geográfica de produção do «Pane di Matera» não sofreu alterações em relação à indicada na versão do caderno de especificações atualmente em vigor.

DOCUMENTO ÚNICO

«PANE DI MATERA»

N.o UE: PGI-IT-02100 — 10.12.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome

«Pane di Matera»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou do género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 2.3: Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Pane di Matera» é obtido exclusivamente a partir de sêmola extra fina (semola rimacinata) e/ou de sêmola fina (semolato) de trigo-duro, cujas quantidades devem respeitar os parâmetros seguintes:

Proteínas (% azoto × 5,70 ) (*4) Valor ≥ 11 Índice de amarelecimento (*3) Valor ≥ 20 Humidade (%) (*4) Valor ≤ 14,50 Cinzas (% matéria seca) (*4) Valor ≤ 1,35 % matéria seca

O «Pane di Matera» distingue-se pela cor amarela, uma porosidade típica e muito desigual (no interior do pão, os poros têm um diâmetro variável), um sabor e um odor extremamente característicos.

O «Pane di Matera», no momento da sua colocação no mercado para consumo, deve possuir as seguintes características:

— forma de crescente ou abaulada;

— 500 g a 10 kg de peso;

— crosta de, pelo menos, 3 mm de espessura;

— miolo amarelado com alvéolos característicos;

— marcação no alto de cada pão, antes da cozedura, das letras «MT» em carateres de imprensa maiúsculos.

Os parâmetros relativos à humidade são os previstos pela legislação em vigor.

Composição de 100 g de «Pane di Matera»

Proteínas (% azoto × 5,70 ) Valor ≥ 8,1 Hidratos de carbono (%) Valor ≥ 51,3 dos quais fibras (%) Valor ≥ 2,9 Gordura (%) Valor ≥ 1,0 Cinzas (% matéria seca) Valor ≥ 2,24





Perfil sensorial do «Pane di Matera»

Critérios sensoriais Valor mínimo Valor máximo Cheiro ácido 1,0 2,0 Cheiro a queimado 3,0 4,5 Sabor ácido 1,0 2,5 Consistência estaladiça da crosta 4,5 6,0

Para determinar o perfil sensorial do «Pane di Matera» IGP, devem consultar-se as seguintes normas: ISO 13299:2016; ISO 8589:2007; ISO 5492:2008; ISO/IEC 17025:2005.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Pelo menos 20 % da sêmola extra fina e/ou sêmola fina a utilizar na produção do «Pane di Matera» devem provir de ecótipos locais e variedades antigas, tais como Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo, cultivados no território da província de Matera.

As sêmolas provenientes de organismos geneticamente modificados estão proibidas.

Os ingredientes são os seguintes:

Sêmola extra fina e/ou sêmola fina de trigo-duro 100 kg Levedura-mãe 20-30 kg Sal 2-3 kg Água 75-85 l Levedura prensada (Saccaromices cerevisiae) 0,5 -1 kg

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção do «Pane di Matera» são efetuadas na província de Matera.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O produto deve ser embalado em plástico microperfurado para uso alimentar ou num saco de papel igualmente adaptado ao uso alimentar.

O acondicionamento tem um papel fundamental na manutenção das características típicas do «Pane di Matera» e deve ser efetuado na área geográfica delimitada.

Esta opção resulta da necessidade de assegurar que entre a fase de elaboração e a fase de acondicionamento transcorra, como dita a tradição, um período muito curto, de modo a garantir a conservação de todas as características específicas do pão, bem como da necessidade de proceder a um controlo imediato e direto das modalidades de embalagem, que não devem nunca prejudicar a elaboração do produto nem alterar a sua especificidade e qualidade. Com efeito, se o produto não for imediatamente embalado, a sua conservação por um período mínimo de uma semana, que é uma das suas características específicas, ficará comprometida.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Os rótulos apostos nas embalagens devem ostentar as menções «Indicazione Geografica Protetta» (Indicação Geográfica Protegida) e «Pane di Matera». Devem igualmente incluir o símbolo da União e o logótipo do produto, a utilizar de forma indissociável com a IGP. O logótipo do produto é apresentado infra.

Se o produto tiver sido cozido em forno de lenha, é permitido acrescentar a menção «pane cotto in forno a legna» (pão cozido em forno de lenha) à IGP «Pane di Matera».

A menção «pane cotto in forno a legna» (pão cozido em forno de lenha) pode figurar junto do logótipo do produto e deve estar claramente separada da indicação geográfica protegida «Pane di Matera».

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção do «Pane di Matera» abrange todo o território da província de Matera.

5. Relação com a área geográfica

A reputação da IGP «Pane di Matera» resulta da combinação dos fatores ambientais e produtivos da zona de produção.

Graças ao trabalho e à criatividade de pessoas que, seguindo uma tradição consolidada, souberam combinar os fatores ambientais com as exigências da vida e da cultura, o «Pane di Matera» é o produto típico de uma área geográfica claramente delimitada e constitui a expressão autêntica da vida campesina em Matera, além de representar um benefício económico essencial.

O ambiente de produção do «Pane di Matera» é fundamental para as suas características e especificidade, na medida em que influencia a composição qualitativa das leveduras naturais empregues na panificação, o nível de adequação ao fabrico do pão das sêmolas obtidas a partir do trigo cultivado na «Collina materana» graças às características pedológicas (terras argilosas) e climáticas (pluviosidade anual média de 350 mm e temperaturas médias entre 5,7 °C e 24,1 °C), a produção de combustíveis a partir de plantas lenhosas, utilizados nos fornos de lenha tradicionais, realçando o aroma e o cheiro característicos do produto, e a utilização tradicional de frutos na preparação da levedura-mãe.

O «Pane di Matera», para além de ser o símbolo da tradição campesina de Matera, é conhecido e apreciado pelos consumidores devido ao seu longo período de conservação.

Os elementos que provam a origem e as características específicas do «Pane di Matera» consistem em referências históricas que atestam a longa tradição da sua produção, que remonta ao Reino de Nápoles e mesmo a épocas anteriores. Já em 1857 se faz referência à existência em Matera de quatro «maestri di centimoli», ou seja, quatro moinhos. Em cada família camponesa, em cada casa, havia um almofariz escavado na pedra para moer os grãos de trigo. O primeiro moinho industrial surgiu em 1884, empregava cerca de 50 trabalhadores e tinha uma sirene que assinalava o início e o fim do dia de trabalho. Nessa época longínqua, cada família ou grupo de famílias tinha um forno privado. Posteriormente surgiram os fornos públicos, onde as famílias levavam a cozer o seu próprio pão «caseiro». Todos os fornos eram escavados na pedra e podiam ser hermeticamente fechados. No interior, ardia a lenha proveniente, sobretudo, de mata mediterrânica, que possuía e ainda possui um aroma típico. Depois de entregue o pão, as mulheres regressavam a casa e o padeiro selava hermeticamente o forno. Cerca de três horas depois, abria-se a porta do forno e retiravam-se os pães altos e redondos, de cor dourada e aroma inconfundível, que as mulheres reconheciam através das iniciais do chefe de família, marcadas no pão antes de este ir ao forno. Em 1857 Pietro Antonio Ridola contabilizou onze fornos e no período de 1959-1965, ainda existiam cerca de quinze. Os habitantes de Matera não abandonaram o culto do pão, nem sequer quando, a partir de 1969-1970, as condições de vida melhoraram significativamente e foram introduzidos outros produtos na base alimentar da população, garantindo assim a continuação da tradição, da cultura e da qualidade.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

A presente administração lançou o procedimento nacional de oposição, publicando a proposta de alteração do caderno de especificações da IGP «Pane di Matera» no Jornal Oficial da República Italiana n.o 235 de 9 de outubro de 2015.

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no sítio Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou ainda

acedendo diretamente à página inicial do sítio do Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais (www.politicheagricole.it) e clicando em «Prodotti DOP e IGP» [Produtos DOP IGP] (no canto superior direito do ecrã), a seguir em «Prodotti DOP, IGP e STG» [Produtos DOP, IGP e STG] (à esquerda do ecrã) e, por último, em «Disciplinari di produzione all’esame dell’UE» [Caderno de especificações sujeito à apreciação da União Europeia].

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(*1) O índice de amarelecimento deve ser determinado com base na farinha remanescente no peneiro com malha de 0,180 mm.

(*2) Valores determinados com base em 100 partes de matéria seca.»

(2) O teor proteico é determinado como “total nitratos”, multiplicando o teor de azoto por um coeficiente de transformação de 5,7.

(3) A consistência do miolo é avaliada pela dureza, medida como a força (N) necessária para comprimir 25 % da parte central de uma fatia com 25 mm de espessura.»

(*3) O índice de amarelecimento deve ser determinado com base na farinha remanescente no peneiro com malha de 0,180 mm.

(*4) Valores determinados com base em 100 partes de matéria seca.