PT Jornal Oficial da União Europeia C 334/17

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 334/09)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«OSSAU-IRATY»

N.o UE: FR-PDO-0517-01391 – 21.10.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Syndicat de défense du fromage d’appellation d’origine contrôlée OSSAU - IRATY Maison Apezetxea F 64120 Ostabat-Asme FRANCE Tel. +33 559378661 Fax +33 559378104 Correio eletrónico: mailto: contact@ossau-iraty.fr

Composição: O agrupamento é constituído por produtores de leite, transformadores e operadores de cura. Possui, pois, legitimidade para propor o pedido de alteração.

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☒ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☐ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras: coordenadas do agrupamento, controlo.

4. Tipo de alterações

— ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor. — ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

1. «Descrição do produto»

— Suprimem-se as dimensões dos cinchos e substituem-se pelas do queijo, com a seguinte redação: «Dimensões e peso do queijo: — 22,5 a 27 cm de diâmetro e 8 a 14 cm de altura para queijo curado de 3,8 a 6 kg; — 17 a 21 cm de diâmetro e 7 a 13 cm de altura para queijo curado de 1,8 a 3,3 kg.» A alteração prende-se com a aplicação do disposto no Regulamento de Execução (UE) 2015/194 da Comissão, de 5 de fevereiro de 2015, que clarifica os diferentes formatos, mas cria dificuldades. Especificamente, as dimensões dos cinchos atualmente em vigor (a saber, cinchos de 25,5 a 26 cm de diâmetro e 9 a 12 cm de altura, no queijo curado de 4 a 5 kg, ou cinchos de 18 a 20 cm de diâmetro e 7 a 10 cm de altura, no queijo curado de 2 a 3 kg) colocam problemas de fabrico de queijo curado de peso igual ou superior a 2 kg: os cinchos têm de ser cheios até ao cimo, colocando problemas na prensagem. Assim sendo, afigurou-se preferível definir as dimensões e o peso do queijo de modo a evitar estes problemas Além disso, o inventário das práticas permitiu constatar desequilíbrios nos intervalos de peso definidos para o queijo no termo da cura. Aumentam-se assim ligeiramente estes intervalos, sem sair dos formatos existentes. Suprime-se o cincho de formato grande no fabrico artesanal, que permite fabricar queijo de 7 kg, por ter deixado de se utilizar.

— Completa-se a definição da crosta, para melhorar a caracterização do produto: «Crosta natural, constituída de flora microbiana viva. É homogénea com a pasta, não se lhe incorpora, não se desintegra nem escama. É seca a ligeiramente húmida ao tato, não pegajosa. Apresenta cor variável entre amarelo e cinzento.»

— Completa-se a disposição sobre a comercialização em porções: «Autoriza-se a segmentação sob a forma de porções ou cubos, palitos, migalhas, lascas, fatias ou ralado. Estas são as únicas formas de apresentação, juntamente com as porções de peso inferior a 50 gramas, em que a presença da crosta característica da denominação não é obrigatória.» A adição destas apresentações novas (cubos, palitos, migalhas, lascas, fatias, ralado) permitirá aos operadores diversificarem os circuitos de comercialização para se adaptarem às necessidades do consumidor. Além disso, na adenda sobre a comercialização em porções da alteração precedente do caderno de especificações, é necessária a distinção em função do peso das mesmas (inferiores ou não a 50 g). Não se considerou necessário manter a noção de pré-embalagem, por falta de precisão.

2. «Delimitação concisa da área geográfica»

A área estende-se por várias divisões administrativas (comunas) em torno da localidade de Pau, a noroeste:

— Aditam-se Billère e Lons à lista de comunas abrangidas na sua totalidade;

— Aditam-se Poey-de-Lescar, Sauvagnon, Serres-Castet e Uzein, à lista de comunas abrangidas parcialmente.

Estas comunas faziam parte da área geográfica inicial da denominação, mas foram dela suprimidas na sequência da alteração do caderno de especificações, nos termos do Regulamento (CE) n.o 828/2003 da Comissão, de 14 de maio de 2003.

Todavia, a aplicação progressiva da proibição de forragens fermentadas em época de ordenha [na sequência da aprovação da alteração do caderno de especificações nos termos do Regulamento de Execução (UE) 2015/194 da Comissão, de 5 de fevereiro de 2015], levou à constatação da necessidade de reintegrar este setor específico na área geográfica, nomeadamente para garantir a disponibilidade de alimentação dos efetivos dela provenientes.

O setor corresponde a uma unidade geomorfológica de depósitos de Gave de Pau, comparável a outros setores de vales incluídos na área geográfica da DOP «Ossau-Iraty». Beneficia de clima semelhante ao do norte da área atual, ameno e húmido, com influência dos mesmos ventos, e permite crescimento importante e quase contínuo de forragens durante todo o ano. Tem uma ligação forte e antiga com o vale de Ossau, sendo utilizado pelos criadores do vale para a produção de forragens e cereais. Está ligado à área geográfica pelas comunas de Billère, Lons e Pau, em torno da rota historicamente utilizada para a transumância invernal.

Esta alteração da área geográfica não tem impacto na relação entre a área geográfica e o produto.

3. Elementos comprovativos de que o produto é originário da área geográfica

— Melhora-se a identificação do produto, permitindo que os operadores adaptem o modo de identificação do queijo ao aspeto da crosta e às práticas de cura, sem alterar a sua unidade visual; assim sendo, altera-se do seguinte modo o ponto 4.3, «Identificação do produto»: Onde se lê: «É obrigatória a identificação de todas as unidades. Esta identificação é garantida por marcação na fase de encinchamento. No queijo desclassificado a identificação é suprimida por raspagem da marcação.», deve ler-se: «É obrigatória a identificação de todas as unidades. Esta obrigação concretiza-se pela marcação que ocorre entre as fases de encinchamento e desencinchamento, por pressão ou placa de caseína, cujo aspeto visual (representando a cabeça de uma ovelha), distinto no queijo de queijaria e no artesanal, é validado pelo agrupamento. No queijo desclassificado é suprimida esta marcação. O queijo fabricado em transumância estival é objeto de marcação específica, validada pelo agrupamento.» Autoriza-se assim um segundo tipo de marcação, por placa de caseína. Precisa-se igualmente que a marcação ocorre entre as fases de encinchamento e desencinchamento. Adita-se igualmente uma identificação específica que distingue o queijo fabricado em transumância. A imagem representa a cabeça de uma ovelha (diferente no queijo de queijaria e no artesanal) e precisa-se a sua validação pelo agrupamento.

— Completa-se o ponto «Declarações obrigatórias», para manter a sua coerência com a rubrica «Método de obtenção». Adita-se uma «declaração de transumância» para os produtores que procedam a ordenha e fabrico durante a mesma.

4. « Método de obtenção »

Completam-se as disposições sobre a alimentação dos animais, colocando-as sob o título «Alimentação dos animais»:

— Altera-se a forma do novo ponto «Ração de base», complementando-o com a mistura de alimentos que o produtor realiza na exploração. Precisa-se que «- não se entende por mistura (como a de constituintes da ração de base com constituintes da lista prevista no ponto 5.3.2), a constituída pela mesma matéria-prima forrageira sob formas diversas (por exemplo, feixes e fardos).» A aplicação da disposição sobre mistura de alimentos introduzida pela alteração precedente do caderno de especificações impõe a necessidade desta precisão. Pretende-se assim precisar as proibições e autorizações sobre mistura de alimentos.

— Para facilitar os controlos, simplifica-se a lista positiva de matérias-primas autorizadas na alimentação complementar dos animais, baseada na classificação dos alimentos estabelecida pelo Regulamento (UE) n.o 68/2013 da Comissão, de 16 de janeiro de 2013, relativo ao Catálogo de matérias-primas para alimentação animal: — Para além de semente de cereais, autorizam-se os «produtos derivados» dos mesmos. Precisa-se igualmente que a maçaroca é autorizada inteira, sem a espata; — Precisa-se que a semente de tremoço, fava forrageira e ervilhaca pertence à categoria das leguminosas; — Substitui-se a menção «não curtido com formol», relativa a bagaço de colza, linho, soja e girassol, pela menção «para proteção do rúmen, por processos isentos de aldeído»; — Adita-se a glicerina obtida a partir de óleo vegetal esterificado à lista de alimentos. A glicerina, ou glicerol, utiliza-se pelo sabor adocicado que possui, para reter a humidade e como solvente e emulsionante; possui propriedades idênticas ao melaço, já autorizado. Precisam-se igualmente as categorias de aditivos autorizados com base no Regulamento (CE) n.o 1831/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos aditivos destinados à alimentação animal. Adita-se a categoria «aditivos tecnológicos», bem como os ácidos aminados e os melhoradores de digestibilidade e estabilizadores da flora intestinal da categoria de aditivos zootécnicos. Estes aditivos estão generalizados nos alimentos compostos para animais.

— Orienta-se a alimentação complementar de forragens para composição à base de produtos secos, para reforçar o caráter tradicional do regime de produção (que era à base de cereais), e para manter a coerência com a proibição de forragens fermentadas em período de ordenha, na sequência da aprovação da alteração do caderno de especificações nos termos do Regulamento de Execução (UE) 2015/194 da Comissão, de 5 de fevereiro de 2015. Fixa-se o teor de matéria seca em 84 %, no mínimo, para a maioria das matérias-primas e aditivos. Este teor de matéria seca exclui algumas matérias-primas fermentadas (do tipo, por exemplo: amido líquido de cevada/trigo, resíduos húmidos da indústria da destilação, solúveis concentrados da indústria de destilação, amido de milho, alimentos de amido, germe de milho, xarope de águas de maceração de cereais, etc.)

— Completa-se a lista de nutrientes autorizados para os borregos antes do desmame, com um aditivo zootécnico (cloreto de amónio) utilizado na prevenção de cálculo urinário. No ponto «Fabrico e cura do queijo»: — Aditam-se os termos «de forma cilíndrica, base plana e sem abaulamento lateral» em vez de «de dimensões definidas no capítulo 2.», em coerência com a alteração da rubrica «Descrição do produto». — No que respeita ao tempo mínimo de cura, altera-se o peso mínimo e máximo aliados a peso, de acordo com as alterações do peso do queijo da rubrica «Descrição do produto»: A duração mínima de cura é de 120 dias para o queijo de 3,8 a 6 kg e de 80 dias para o queijo de 1,8 a 3,3 kg. — No ponto sobre as práticas de cura, adita-se: «Autoriza-se o óleo vegetal (colza, girassol ou azeite) e o vinagre branco no tratamento da crosta». O inventário das práticas permitiu constatar a utilização destas práticas consideradas em desuso, pelo que o agrupamento entendeu autorizá-las explicitamente. O óleo/azeite e o vinagre utilizam-se para lutar contra ácaros que atacam a crosta do queijo, nomeadamente em casos de cura longa (3 a 4 meses). Efetivamente, ao untar o queijo com óleo/azeite corta-se o abastecimento de oxigénio e ao aplicar-lhe vinagre entrava-se o desenvolvimento de ácaros e parte das bactérias, leveduras e bolores sensíveis aos ácidos. Tendo constatado o ressurgimento da prática de transumância, o agrupamento pretendeu distinguir o queijo aí fabricado com a menção «Transumância». Precisam-se as práticas a respeitar pelos pastores, em termos de alimentação dos animais, mas também de fabrico do queijo: «“Transumância” corresponde a superfícies: — De pastagem para alimentação estival dos rebanhos, localizadas em montanha, de uso privado ou coletivo, organizadas em percursos recortados por limites naturais; — Desbravadas pelos animais, por limpeza e/ou queimadas; — De exploração temporal limitada ao verão pelos gestores da transumância. Em transumância, a alimentação dos animais é à base de pastoreio. O único complemento autorizado são os cereais em grão referidos no ponto 5.3.2 e os minerais. A produção de leite, ordenha e fabrico ocorrem no mesmo local, na palhota do pastor (cayolar, etxola ou cuyala), que diverge do de inverno, unicamente a partir da data indicada na declaração de transumância, prevista no ponto 4.4. O fabrico realiza-se com leite cru, é diário e a coagulação ocorre, o mais tardar, 24 h após a ordenha mais antiga.»

5. Elementos específicos da rotulagem

Adita-se um parágrafo sobre a possibilidade de aposição da menção «Transumância»: «O emprego da menção “Transumância”, eventualmente acompanhada do respetivo nome, está reservado ao queijo cujo leite é produzido em transumância, tal como a ordenha, o fabrico e identificação do mesmo, nas condições descritas nos pontos 4.3 e 5.4 do caderno de especificações.»

A utilização do termo «Transumância» deve permitir a valorização desta produção de queijo bem específica, condicionando o seu emprego às condições peculiares definidas no caderno de especificações.

6. Outras (coordenadas do agrupamento, controlo)

Atualizam-se as coordenadas no agrupamento.

Atualizam-se igualmente as coordenadas das estruturas de controlo.

Atualiza-se o quadro dos principais pontos sujeitos a controlo, em função das alterações introduzidas nas seguintes rubricas:

— «Descrição do produto» e «Método de obtenção»: supressão das dimensões dos cinchos, precisão de peso e dimensões do queijo;

— Rubrica «Elementos comprovativos de que o produto é originário da área geográfica»: identificação por marcação.

DOCUMENTO ÚNICO

«OSSAU-IRATY»

N.o UE: FR-PDO-0517-01391 – 21.10.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome(s)

«Ossau-Iraty»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Ossau-Iraty» designa queijo fabricado com leite estreme de ovelha no estado natural, não normalizado nem coalhado. É salgado e curado, de forma cilíndrica, pasta ligeiramente prensada não cozida, sem ou com ligeiro abaulamento lateral, com, no mínimo, 50 % de matéria gorda no extrato seco total e teor de matéria seca não inferior a 58 g por 100 g de queijo.

O «Ossau-Iraty» artesanal é fabricado exclusivamente a partir de leite cru.

Dimensões e peso do queijo:

— 22,5 a 27 cm de diâmetro e 8 a 14 cm de altura para queijo curado de 3,8 a 6 kg.

— 17 a 21 cm de diâmetro e 7 a 13 cm de altura para queijo curado de 1,8 a 3,3 kg.

A pasta apresenta cor variável entre branco-marfim ou creme-ambarino, em função da cura. É lisa, firme e oleosa. Pode apresentar pequenos olhos.

Crosta natural, constituída de flora microbiana viva. É homogénea com a pasta, não se lhe incorpora, não se desintegra nem escama. É seca a ligeiramente húmida ao tato, não pegajosa. Apresenta cor variável entre amarelo-alaranjado e cinzento.

A cura dura no mínimo 80 dias no queijo compreendido entre 1,8 e 3,3 kg e 120 dias no queijo de peso compreendido entre 3,8 e 6 kg.

É obrigatória a identificação de todas as unidades. Esta obrigação concretiza-se pela marcação que ocorre entre as fases de encinchamento e desencinchamento, por pressão ou placa de caseína, cujo aspeto visual, distinto no queijo de queijaria e no artesanal, apresenta a cabeça de uma ovelha. No queijo desclassificado é suprimida esta marcação. O queijo fabricado em transumância estival é objeto de marcação específica.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A alimentação do rebanho provém essencialmente da área geográfica identificada. Alguns alimentos podem não ser provenientes da área geográfica, devido ao relevo e altitude de alguns dos seus setores. O abastecimento (fora de pastagem) em alimentos que dela não provêm está limitado, por campanha, a 280 kg de matéria seca por ovelha e por ano, em média. Para um consumo anual estimado em 840 kg de matéria seca total por ovelha leiteira, calcula-se que a proporção de alimentos originária da área geográfica atinja, no mínimo, 67 %.

A ração de base é constituída por pastagem, forragens frescas, secas e desidratadas, palha e forragens fermentadas. A alimentação do rebanho deve ser constituída a partir de uma lista positiva de matérias-primas, quer no que respeita à ração de base quer aos complementos. A alimentação do rebanho provém de produtos não transgénicos.

As ovelhas pastam, no mínimo, 240 dias por campanha. Em período de ordenha, nos dias em que não pastam, as ovelhas recebem uma ração diária que inclui, no mínimo, 600 g de matéria seca proveniente da área geográfica.

Alimentação do rebanho em período de ordenha:

— Até 31 de janeiro de 2018, a distribuição de forragens fermentadas está limitada a 1,5 kg brutos de silagem de milho e 1 kg bruto de feno ou silagem de erva, por dia, em média, por ovelha;

— A partir de 1 de fevereiro de 2018, é proibida a distribuição de silagem e autoriza-se a erva em fardo, limitada a 1 kg bruto por dia, em média, por ovelha.

Estas duas disposições aplicam-se na condição de a erva em fardo apresentar um teor mínimo de 70 % de matéria seca.

A distribuição de concentrados na ração diária não pode exceder 800 g de matéria seca, em média, por ovelha. Limita-se a distribuição média de concentrados por ovelha a 150 kg de matéria seca por campanha.

As matérias-primas e aditivos autorizados em complemento da ração de base constam de uma lista positiva. Fixa-se o teor de matéria seca em 84 %, no mínimo, para a maioria das matérias-primas e aditivos, sem reidratação antes da distribuição.

É proibida a implantação de culturas transgénicas nas explorações que produzam leite destinado a transformação em DOP. Esta proibição entende-se a todas as espécies vegetais que possam ser dadas como ração aos animais da exploração e todas as culturas de espécies que as possam contaminar.

O «Ossau-Iraty» provém exclusivamente de leite de ovelha, de raça Basco-béarnaise, Manech de cabeça preta ou Manech de cabeça ruiva.

O nível leiteiro médio do rebanho numa campanha leiteira (entre 1 de novembro e 31 de outubro do ano seguinte) não excede 300 litros por ovelha. O leite é produzido de forma sazonal: a ordenha do rebanho não pode exceder 265 dias por ano e é proibida em setembro e outubro.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção do leite de ovelha e o fabrico e cura dos queijos têm de ocorrer na área geográfica.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

Autoriza-se a segmentação sob a forma de porções ou cubos, palitos, migalhas, lascas, fatias ou ralado. Estas são as únicas formas de apresentação, juntamente com as porções de peso inferior a 50 gramas, em que a presença da crosta característica da denominação não é obrigatória.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Independentemente das menções regulamentares aplicáveis ao queijo, todas as unidades devem possuir rótulo com o nome da denominação de origem inscrito em carateres de dimensões iguais (no mínimo) a dois terços dos de maior dimensão que figurem no rótulo.

O emprego da menção «Transumância», eventualmente acompanhada do respetivo nome, está reservado ao queijo cujo leite é produzido em transumância, tal como a ordenha, o fabrico e identificação do mesmo, nas seguintes condições:

— A alimentação das ovelhas é à base de pastoreio, estando autorizados apenas os cereais em grão incluídos na lista positiva, e os minerais;

— A produção de leite, ordenha e fabrico ocorrem no mesmo local, na palhota do pastor (cayolar, etxola ou cuyala), que diverge do de inverno, unicamente a partir da data indicada na declaração de transumância;

— O fabrico realiza-se com leit cru, é diário e a coagulação ocorre, o mais tardar, 24 h após a ordenha mais antiga.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica é composta pelas divisões administrativas (departamentos) e subdivisões administrativas (cantões e comunas), na sua totalidade ou em parte, seguidamente indicados.

— Departamento de Pyrénées-Atlantiques: — Comunas (na sua totalidade) dos seguintes cantões: Baïgura et Mondarrain; Biarritz; Hendaye - Côte Basque-Sud; Montagne Basque; Oloron-Sainte-Marie 1 e 2; Ouzom, Gave e Rives du Néez; Pays de Bidache, Amikuze e Ostibarre; Saint-Jean-de-Luz; Ustaritz - Vallées de Nive e Nivelle. — Seguintes comunas, na sua totalidade: Abitain, Andrein, Angaïs, Anglet, Angous, Arau-juzon, Araux, Athos-Aspis, Aubertin, Audaux, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Bardos, Barraute-Camu, Bastanès, Baudreix, Bellocq, Bénéjacq, Bérenx, Beuste, Billère, Boeil-Bezing, Bordères, Bordes, Briscous, Bugnein, Burgaronne, Cardesse, Carresse-Cassaber, Castagnède, Castetnau-Camblong, Castetbon, Castetner, Charre, Coarraze, Cuqueron, Dognen, Escos, Espiute, Gelos, Gestas, Guiche, Guinarthe-Parenties, Gurs, Hours, Igon, Jasses, Jurançon, Laà-Mondrans, Laàs, La-bastide-Villefranche, Labatmale, Lacommande, Lagos, Lahonce, Lahourcade, Lanne-plaà, Lay-Lamidou, Léren, Lestelle-Bétharram, L’Hôpital-d’Orion, Lons, Loubieng, Lucgarier, Lucq-de-Béarn, Mazères-Lezons, Méritein, Mirepeix, Monein, Montaut, Montfort, Mouguerre, Mourenx, Nabas, Narp, Navarrenx, Noguères, Ogenne-Camptort, Oraàs, Orion, Orriule, Ossenx, Ozenx-Montestrucq, Parbayse, Préchacq-Navarrenx, Rivehaute, Saint-Dos, Saint-Faust, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Pé-de-Léren, Saint-Pierre-d’Irube, Saint-Vincent, Salies-de-Béarn, Salles-Mongiscard, Sames, Sarpourenx, Sauvelade, Sauveterre-de-Béarn, Sus, Sus-miou, Tabaille-Usquain, Viellenave-de-Navarrenx, Vielleségure, Villefranque. — Seguintes comunas, parcialmente: Abos, Abidos, Arbus, Argagnon, Artigueloutan, Artiguelouve, Barzun, Bayonne, Bésingrand, Biron, Bizanos, Castétis, Denguin, Es-poey, Gomer, Idron, Lacq, Labastide-Cézeracq, Lagor, Lahontan, Laroin, Lée, Lescar, Livron, Maslacq, Mont, Nousty, Orthez, Os-Marsillon, Ousse, Pardies, Pau, Poey-de-Lescar, Pontacq, Sauvagnon, Serres-Castet, Siros, Soumoulou, Tarsacq, Urcuit, Urt, Uzein. Os mapas destas comunas estão depositados na câmara municipal.

— Departamento de Hautes-Pyrénées que confina com o departamento de Pyrénées-Atlantiques: Arbéost, Arrens-Marsous e Ferrières.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

A área da denominação compreende a montanha e o sopé bascos e bearnenses.

As condições naturais da área geográfica, o clima oceânico com pluviometria regular e importante (1 200, no mínimo, podendo atingir 1 800 mm/ano), e as amplitudes térmicas relativamente baixas propiciam as forragens e, por conseguinte, a criação de ovinos leiteiros. Do mesmo modo, o relevo, as colinas, a alta e baixa montanha e a altitude orientaram a agricultura para a pecuária, sobretudo extensiva.

As raças de ovelhas utilizadas na produção de leite são tradicionais: raças locais Manech de cabeça preta, Manech de cabeça ruiva e Basco-béarnaise, especialmente adaptadas às condições da área geográfica: alimentação à base de erva e feno, clima muito pluvioso, que afrontam graças ao velo «estanque». O rebanho pasta todos os dias, mesmo no inverno, exceto em caso de neve ou de condições extremas; os animais estão adaptados à transumância, praticada por três quartos dos rebanhos. Estas raças locais só produzem leite no inverno, na primavera e no início do verão.

O método de obtenção adapta-se a esta produção sazonal: são proibidos a ordenha e fabrico em setembro e outubro.

O leite das ovelhas da área geográfica é particularmente rico; assim o método de obtenção garante uma média de matéria seca útil (matéria gorda + matéria proteica) superior a 110 g por litro de leite.

As práticas e parâmetros de fabrico são adaptados a esta riqueza do leite. Assim, no momento de colocação em instalações de cura, a pasta do queijo está apta para as transformações, lipólise e proteólise que se seguem ao longo da cura.

As práticas de cura dos operadores (virar, esfregar, proibição de antifúngicos) contribuem para orientar a flora de superfície para diversas floras úteis que vão assegurar o desenvolvimento dos aromas.

Especificidade do produto

«Ossau-Iraty» designa queijo de leite de ovelha de pasta ligeiramente prensada, de forma cilíndrica, sem ou com ligeiro abaulamento lateral. Possui crosta dura, espessa (com alguns milímetros), de cor que varia entre amarelo-alaranjado e cinzento. O «Ossau-Iraty» apresenta peso mínimo de 1,8 kg, permitindo cura longa, de 80 a 120 dias, no mínimo, consoante o formato.

A pasta apresenta cor variável entre branco-marfim ou creme-ambarino, em função da cura. A textura é lisa, firme, que se derrete, entre oleosa e dura. Pode apresentar pequenos olhos.

O cheiro é subtil, evocativo por vezes de flores ou fruta. Possui sabor equilibrado entre perceção acidulada e gorda; intenso, é salgado sem excesso e liberta aroma a avelã e a frutos.

Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto

A área geográfica é constituída pela montanha e o sopé bascos e bearnenses, maioritariamente cobertos de prados naturais ou temporários, quer nas pastagens de montanha, onde a maioria dos rebanhos pratica a transumância no verão, quer nas explorações, onde os criadores privilegiam a produção forrageira para pastoreio e fenação.

O coberto vegetal permite a produção de alimentação forrageira derivada da área geográfica, maioritariamente constituída por feno, restolho e pastagens de espécies variadas.

Estes recursos forrageiros são valorizados pela criação de ovelhas exclusivamente de raças locais (Manech de cabeça preta, Manech de cabeça ruiva e Basco-béarnaise).

A utilização destas raças locais, a alimentação baseada em pastoreio, o consumo de feno e as condições de criação, que limitam a intensificação, permitem garantir leite de boa qualidade queijeira.

A produção de queijo de ovelha existe na parte ocidental dos Pirenéus desde, pelo menos, a Idade Média. Os contratos de parceria agrícola do século XIV e os documentos notariais do início do século XV atestam o fabrico do queijo de ovelha na região.

As condições difíceis de transporte entre as pastagens de altitude e os vales rapidamente fizeram com que os pastores transformassem o leite no local, sob a forma de queijo que podia ser transportado para o vale, para ser comercializado.

O «Ossau-Iraty» faz parte da categoria de queijo de «pasta prensada não cozida»: a massa de vários quilos, a pasta prensada, a forma e a cura longa conferem-lhe uma crosta relativamente dura e transformam-no num produto que responde ao objetivo de ser facilmente transportável. A sua aptidão para a conservação assegurava aos pastores e respetivas famílias alimentação proteica durante todo o ano.

Se hoje o transporte é mais fácil, a tradição de cura longa permaneceu. O caráter do queijo, de aromas variados, revela-se no conjunto de práticas de fabrico adaptadas, nomeadamente pela referida cura longa.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f4d1060d-6774-4b84-9770-8bf826b9e892/telechargement

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.