PT Jornal Oficial da União Europeia C 322/33

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o , do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 322/10

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE ALTERAÇÃO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

Pedido de alteração ao abrigo do artigo 9.o

«PROSCIUTTO TOSCANO»

N.o CE: IT-PDO-0217-1494-10.06.2005

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica do caderno de especificações objecto da alteração:

—  Nome do produto — Descrição do produto —  Área geográfica —  Prova de origem — Método de obtenção —  Relação — Rotulagem —  Exigências nacionais —  Outras (especificar)

2. Tipo de alteração(ões):

—  Alteração ao documento único ou ficha-resumo — Alteração ao caderno de especificações da DOP ou IGP registada, para a qual não foi publicado o documento único nem a ficha-resumo —  Alteração ao caderno de especificações que não exige a alteração do documento único publicado [n.o 3 do artigo 9.o, do Regulamento (CE) n.o 510/2006] —  Alteração temporária do caderno de especificações decorrente da imposição de medidas sanitárias ou fitossanitárias pelas autoridades públicas [n.o 4 do artigo 9.o, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

3. Alteração(ões):

3.1. Descrição do produto:

As alterações visam precisar as características químicas e físico-químicas do produto acabado e definir as respectivas modalidades de acondicionamento nos termos do Regulamento (CE) n.o 510/2006.

As características da matéria-prima são indicadas com mais pormenor, para explicitar quais os elementos que têm de ser verificados pela estrutura de controlo.

As alterações prevêem a aplicação de um selo metálico na perna, antes do início da transformação, destinado a garantir a identificação e a rastreabilidade do produto.

No que respeita à operação de desmancha, a alteração visa fixar de modo mais preciso o limite máximo do músculo relativamente à cabeça do fémur, permitindo assim produzir presunto com uma forma final mais harmoniosa e uniforme e de mais fácil identificação pelo consumidor.

Prevê-se que o produto acabado ostente marcação pelo fogo como forma de garantir a origem e rastreabilidade do mesmo.

3.2. Método de obtenção:

Considerou-se oportuno especificar que as operações de corte e acondicionamento têm de ser efectuadas na área de produção, para preservar a reputação da denominação, garantindo não só a autenticidade do produto, mas também a conservação das suas qualidades e características. O consumidor aprecia o «Prosciutto Toscano» pelo seu carácter «bem curado», por ser compacto e desprovido de linhas de ruptura entre as camadas musculares e por possuir um teor de humidade bem definido, factores que permitem obter uma fatia consistente desprovida de flacidez. Para o consumidor final, estas características devem fazer parte de todos os tipos comercializados de «Prosciutto Toscano» (ou seja, o produto embalado fatiado deve possuir características idênticas às do produto que se obtém quando se corta da peça inteira). Assim sendo, para garantir o respeito das mesmas exigências, o método de produção do «Prosciutto Toscano» prevê dois meses suplementares de cura do presunto a apresentar em fatias embaladas.

A possibilidade de conservar o presunto que se destina a ser apresentado em fatias ou pedaços desossados durante períodos indeterminados em ambientes diferentes dos previstos poderia implicar o desenvolvimento de características divergentes relativamente às reconhecidas do «Prosciutto Toscano», tais como a formação de bolores inabituais, a degradação anormal das proteínas e, consequentemente, a variação do índice de proteólise ou a decomposição da gordura, que pode gerar sabor e cheiro diferentes dos tradicionalmente apreciados pelo consumidor. Efectivamente, esta decomposição (ranço), induzida pela conjugação de factores relativos ao ambiente e à conservação, entre os quais se incluem a exposição a temperaturas elevadas e a velocidade de circulação do ar nas câmaras de cura, origina a alteração da parte gorda, que pode amarelecer e cuja consistência se pode degradar, dando origem ao desenvolvimento de compostos orgânicos voláteis, causadores do cheiro a ranço. Estas alterações reflectem-se nas características do «Prosciutto Toscano» ligadas à cor, densidade e aderência da gordura à superfície muscular. Além disso, a exposição dos pedaços de carne e das fatias ao ar antes do acondicionamento pode provocar uma grande oxidação das superfícies comestíveis, acompanhada de escurecimento da carne, secura da superfície da massa muscular exposta ou flacidez, em casos de humidade extrema.

3.3. Rotulagem:

Prevê-se a inserção da parte relativa à aposição da marca distintiva na matéria-prima e no presunto, nos termos do estabelecido no caderno de especificações, de modo a garantir a rastreabilidade e o controlo do produto ao longo da cadeia de produção.

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«PROSCIUTTO TOSCANO»

N.o CE: IT-PDO-0217-1494-10.06.2005

IGP ( ) DOP ( X )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1. Serviço competente do Estado-Membro:

Nome: Ministero delle politiche agricole e forestali Endereço: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tel. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Agrupamento:

Nome: Consorzio del Prosciutto Toscano Endereço: Via G. Marignolli 21/23 50127 Firenze FI ITALIA Tel. +39 0553215115 Fax +39 0553215115 E-mail: — Composição: Produtores/transformadores ( X ) Outra ( )

3. Tipo de produto:

Classe 1.2. Produtos à base de carne

4. Caderno de especificações

[resumo dos requisitos previstos no n.o 2 do artigo 4.o, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1. Nome:

«Prosciutto Toscano»

4.2. Descrição:

O «Prosciutto Toscano» apresentado no mercado possui as seguintes características físicas, organolépticas, químicas e físico-químicas: forma arredondada em arco na parte inferior, devido à presença de massa muscular que ultrapassa, em 8 cm, no máximo, a cabeça do fémur; peso: cerca de 8-9 kg (nunca inferior a 7,5 kg); a cor da secção varia entre vermelho vivo e vermelho claro com pouca gordura intramuscular; gordura subcutânea de cor branca com ligeiras nervuras rosadas, compacta, desprovida de linhas de separação entre as camadas e bem aderente à superfície do músculo.

Sabor delicado, de paladar típico e cheiro perfumado característico devido ao método tradicional de transformação e cura.

Características químicas e físico-químicas:

Sal (expresso em NaCl) % máx. 8,3 Humidade do músculo % máx. 61,0 Índice de proteólise % máx. 30,0 Nitratos e nitritos adicionados máx. 95 ppm

4.3. Área geográfica:

As explorações de suínos destinados à produção do «Prosciutto Toscano» têm de estar localizadas no território das seguintes regiões: Lombardia, Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Toscana.

O «Prosciutto Toscano» é transformado, fatiado e acondicionado na área tradicional de produção, que compreende todo o território da região toscana.

4.4. Prova de origem:

A rastreabilidade é garantida pelo controlo efectuado pela estrutura de controlo ao longo de todo o processo, nos termos do Regulamento (CE) n.o 510/2006.

4.5. Método de obtenção:

O método de produção determina, designadamente, que os suínos nascidos, criados e abatidos nas regiões especificadas no ponto 4.3 têm de possuir peso mínimo de 160 kg, com uma margem de 10 %, e idade igual ou superior a nove meses. O «Prosciutto Toscano» obtém-se a partir de perna fresca de suínos de engorda de raça pura ou derivada das raças tradicionais de base Large White e Landrace.

Imediatamente após o abate, as pernas são separadas da carcaça e refrigeradas durante, no mínimo, 24 horas a um temperatura compreendida entre - 2 e + 2 °C, sendo seguidamente aparadas. O peso da perna fresca aparada não pode ser inferior a 11,8 kg.

Antes do início da transformação, o produtor, depois de se ter assegurado de que a matéria-prima respeita as condições previstas, apõe um selo metálico em todas as unidades. O selo é composto por um círculo de inox com a gravação, em relevo, da sigla P.T. e da data de início da transformação, expressa pelo mês (em algarismos romanos) e o ano (unicamente os dois últimos algarismos, em numeração árabe). O selo, concebido de forma a ser inamovível, é colocado utilizando um instrumento previsto para o efeito.

A transformação inicia-se pela salga, que tem de ocorrer no período de 120 horas após o abate. A salga efectua-se à superfície, com sal, pimenta e ervas aromáticas. Após a salga, segue-se um período de estágio suficientemente longo para garantir a desidratação ideal e uniforme antes da lavagem, realizada com água tépida sem desinfectante. Segue-se o processo de secagem em instalações adequadas, a temperatura e humidade controladas. A etapa final consiste no revestimento com uma mistura de gordura, farinha, sal, pimenta e ervas aromáticas. A fase de cura decorre em instalações especialmente equipadas para permitir a renovação de ar adequada, e uma temperatura compreendida entre 12 e 25 °C. Durante este período, a ventilação e a exposição à luz e humidade naturais ocorrem tirando partido dos factores climáticos da área de produção. A fase de cura, desde a salga à comercialização, não pode ser inferior a 10 meses (presunto com peso final compreendido entre 7,5 e 8,5 kg) e 12 meses (presunto com mais de 8,5 kg).

O «Prosciutto Toscano» destinado a fatiagem é submetido a dois meses de cura suplementares relativamente ao acima indicado (ou seja, 12 meses, no mínimo, para o presunto de peso compreendido entre 7,5 e 8,5 kg, e 14 meses, no mínimo, para mais de 8,5 kg).

No termo da cura, o produtor, na presença do representante da estrutura de controlo, procede à marcação, pelo fogo, da inscrição «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» em todas as unidades que correspondam às características previstas. Tendo em vista o acompanhamento das diferentes fases de produção, a marcação pode ser completada por dois algarismos suplementares destinados a identificar outros operadores da cadeia.

O corte em fatias e o acondicionamento do «Prosciutto Toscano» devem ser efectuados depois de decorrida a operação de cura, na área de produção mencionada no ponto 4.3, de modo a garantir o respeito dos períodos de cura previstos para o produto fatiado e a manutenção das características relativas à humidade e ao aspecto da parte muscular e da parte de gordura da fatia, descritos no ponto 4.2. A possibilidade de conservar o presunto que se destina a ser apresentado em fatias ou pedaços desossados durante períodos indeterminados em ambientes diferentes dos previstos poderia implicar o desenvolvimento de características divergentes relativamente às reconhecidas do «Prosciutto Toscano», tais como a formação de bolores inabituais, a degradação anormal das proteínas e, consequentemente, a variação do índice de proteólise ou a decomposição da gordura, que pode gerar sabor e cheiro diferentes dos tradicionalmente apreciados pelo consumidor. Além disso, a exposição dos pedaços de carne e das fatias ao ar antes do acondicionamento pode provocar uma grande oxidação das superfícies comestíveis, acompanhada de escurecimento da carne, secura da superfície da massa muscular exposta ou flacidez, em casos de humidade extrema.

4.6. Relação:

As qualidades do produto de denominação de origem protegida dependem das condições ambientais e dos factores naturais e humanos. Em especial, as características da matéria-prima são específicas da macro-zona geográfica identificada. A evolução da zootecnia na área de fornecimento de matéria-prima está associada à presença importante de culturas cerealíferas e sistemas de transformação que determinaram a orientação especial da produção para a criação de suínos.

A produção localizada do «Prosciutto Toscano» justifica-se pelas condições da microzona delimitada no ponto 4.3. A região toscana, pela sua forma e características geográficas, é propícia à produção de presunto de qualidade. Mesmo o clima, muito diferente do das regiões limítrofes, revela-se particularmente adaptado à cura ideal do produto. Estabelece-se assim um elo positivo entre o ambiente e os produtos típicos da região, que permite a cura lenta e sã dos produtos (o vinho, azeite, queijo e, claro está, o presunto, testemunham esta relação privilegiada).

Os factores ambientais estão estreitamente relacionados com as características da área de produção, na qual predominam os vales abertos e ricos em água e em colinas arborizadas, que influenciam determinantemente o clima e as características do produto acabado. A conjugação «matéria-prima/produto/denominação» está relacionada com a evolução socioeconómica da área identificada.

4.7. Estrutura de controlo:

Nome: INEQ — Istituto Nord Est Qualità Endereço: Via Rodeano 71 33038 S. Daniele del Friuli UD ITALIA Tel. +39 0432940349 Fax +39 0432943357 E-mail: info@ineq.it

4.8. Rotulagem:

A denominação de origem protegida «Prosciutto Toscano» figura obrigatoriamente no rótulo em caracteres claros e indeléveis, perfeitamente isolada de qualquer outra inscrição, imediatamente acompanhada da menção «Denominazione di Origine Protetta» e/ou a sigla «D.O.P.». São proibidas todas as menções que não tenham sido expressamente previstas. No entanto, são permitidas as referências a nomes, empresas ou marcas particulares, excepto nos casos em que possuam carácter laudatório ou que possa induzir em erro o consumidor. Pode igualmente incluir-se o nome da exploração pecuária fornecedora do produto, desde que a matéria-prima dela provenha integralmente. O «Prosciutto Toscano» pode ser comercializado até 30 meses, no máximo, após o início da transformação da perna fresca. Pode igualmente ser comercializado desossado, em pedaços, ou seja, cortado em porções de forma e peso variáveis, ou em fatias. Todos os produtos referidos são comercializados depois de devidamente acondicionados em embalagens próprias para alimentos, devidamente seladas. A marcação pelo fogo tem de manter-se visível na preparação do presunto inteiro desossado. Se o presunto for cortado em porções, esta marcação é obrigatória em todas as unidades. Se tal não tiver sido feito no termo da fase de cura, o produtor é obrigado a proceder a esta identificação antes do corte em porções, na presença do responsável da estrutura de controlo.