Publicação de um pedido de registo de um nome em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 340/10)

A presente publicação confere o direito de oposição ao registo do nome nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1) por um período de três meses a contar desta data

DOCUMENTO ÚNICO

«ESCAVÈCHE DE CHIMAY»

N.o UE: PGI-BE-02359 — 31.3.2017

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome(s)

«Escavèche de Chimay»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Bélgica

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.7. Peixes, moluscos e crustáceos frescos e produtos à base de peixes, moluscos ou crustáceos frescos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Escavèche de Chimay» designa uma preparação fria de peixe cozido envolvido num molho de vinagre, gelificado, com cebola.

O vinagre é obtido a partir da acetificação de um álcool etílico de origem agrícola ou de um vinho; a percentagem de ácido acético varia entre 6,0 e 8,0% em peso. Podem ser misturados vários vinagres diferentes.

As cebolas, cruas ou cozinhadas (refogadas, em conserva ou pré-cozidas), são incorporadas no molho ou adicionadas durante a finalização da preparação.

Podem eventualmente ser adicionados ao molho especiarias, ervas aromáticas e condimentos: alho, cebolinho, limão, cravo-da-índia, coentros, chalota, estragão, funcho, zimbro, louro, noz-moscada, macis, orégãos, salsa, «piment d’Espelette», pimenta, alecrim, salva, sal, tomilho e tomate. Estes ingredientes podem dar cor ao molho e ser percetíveis no aroma e no paladar.

Os alimentos autorizados constam de uma lista positiva.

A IGP «Escavèche de Chimay» apresenta as seguintes características:

— o peixe representa 40 a 50% do peso do produto acabado. O tamanho dos pedaços de peixe depende da espécie e do formato de venda. De um modo geral, existem três formatos, identificados com base no peso dos pedaços de peixe: pedaços de 80 a 90 g, para venda a particulares, pedaços de 120 a 130 g, para venda a empresas de restauração e pedaços com cerca de 5 a 6 g, sob a forma de miniaturas para aperitivo;

— o molho representa 50 a 60% do peso do produto acabado. O vinagre constitui 20 a 30% do peso do molho;

— o pH é igual ou inferior a 4,9. É medido após o arrefecimento do produto (no molho e no peixe), passadas 96 horas, no mínimo, após o acondicionamento;

— o tempo de conservação é de 12 semanas (duração máxima conforme com a legislação em matéria de segurança alimentar, mas potencialmente muito mais longa).

Do ponto de vista organolético, o «Escavèche de Chimay» apresenta as seguintes características:

— aspeto: — molho: sem grumos, acetinado, homogéneo. Em função do método de preparação e dos ingredientes utilizados, pode ter cores diferentes (branco, castanho ou vermelho); — peixe: apresenta-se sob a forma de pedaços inteiros;

— aroma: domina o vinagre, eventualmente com notas de limão. O aroma do peixe encontra-se presente, mas é por vezes subtil, sendo igualmente percetíveis notas de especiarias ou de cebola. O aroma do produto é, em geral, refrescante;

— textura: — molho: varia entre cremoso e muito gelatinoso. Inclui sempre pedaços de cebola, em quantidade variável. O molho pode também conter pedaços de limão. Na boca, a textura é macia, sem qualquer sensação gordurosa, farinhenta ou grumosa (molho bem ligado); — peixe: firme. Não é seco e desfaz-se na boca;

— sabores, aromas, paladares: — molho: sente-se uma certa acidez. É claramente percetível o sabor do vinagre ou do limão. O sabor do peixe, sempre presente, é de intensidade variável, tal como o sabor da cebola. Não é percetível qualquer sabor a farinha; — peixe: por vezes é percetível um sabor salgado. Aroma e acidez do vinagre entre reduzidos e muito reduzidos. Possíveis notas apimentadas ou de cebola.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A matéria-prima é constituída por peixe.

Os peixes de água doce autorizados são os seguintes:

— enguia (Anguilla anguilla),

— barbo (Barbus barbus),

— lúcio (Esox lucius),

— ruivaca (Rutilus rutilus),

— truta-das-fontes (Salvelinus fontinalis),

— perca (Perca fluviatilis),

— escardínio-olho-vermelho (Scardinius erythrophthalmus),

— lucioperca (Sander lucioperca),

— truta (Salmo trutta sp. e Oncorhynchus sp.).

Os peixes de água salgada autorizados são os seguintes:

— enguia (Anguilla anguilla),

— congro (Conger conger),

— cabra-vermelha (Chelidonichthys cuculus),

— tamboril (Lophius piscatorius),

— galo-negro (Zeus faber),

— espécies pertencentes ao género Mustellus, Scyliorhinus ou Squalus.

Os peixes de água salgada provêm da pesca sustentável, baseada nos três princípios seguintes:

— a gestão racional das unidades populacionais,

— o impacto mínimo na fauna e na flora,

— a gestão eficiente dos recursos para assegurar os meios de subsistência das populações.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

As seguintes fases de fabrico ocorrem na área geográfica delimitada:

— a preparação do molho,

— a cozedura do peixe,

— a refrigeração do peixe (facultativa),

— a finalização da preparação, que inclui as etapas seguintes: — colocação dos pedaços de peixe no recipiente de venda, — adição da cebola, caso esta não tenha sido incorporada no molho durante a sua preparação, — cobertura com o molho.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que a denominação se refere

O acondicionamento é efetuado na área delimitada, uma vez que faz parte integrante do processo de fabrico. Isto deve-se ao facto de a finalização da preparação e o acondicionamento serem efetuados simultaneamente e obrigatoriamente no recipiente final. Após o arrefecimento eventual do peixe, é acrescentado o molho quente de modo a cobrir os pedaços de peixe (e as cebolas, se não tiverem sido incorporadas no molho durante a sua preparação) de forma homogénea, sem deixar entrar ar. Esta etapa contribui para a estabilidade microbiológica do produto. Após a finalização da preparação, o recipiente é imediatamente fechado e colocado numa câmara frigorífica a uma temperatura inferior ou igual a 7 °C. Os vários elementos equilibram-se e o conjunto solidifica no recipiente, o que impede o subsequente reacondicionamento do produto.

O único recipiente autorizado para o acondicionamento do «Escavèche de Chimay» é o frasco.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O diâmetro do logótipo europeu correspondente à IGP pode ser reduzido até 10 mm, mediante pedido expresso do responsável pela rotulagem ao organismo de certificação independente. Este pedido deve ser feito por escrito, sendo a derrogação concedida com o acordo da autoridade competente, que avalia se o formato do rótulo a apor no produto justifica o pedido.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica do «Escavèche de Chimay» inclui os seguintes municípios:

— província de Namur: Cerfontaine, Philippeville, Doische, Couvin e Viroinval;

— província de Hainaut: Sivry-Rance, Froidchapelle, Momignies e Chimay.

5. Relação com a área geográfica

A relação entre o «Escavèche de Chimay» e a sua origem geográfica baseia-se nas suas características específicas e na sua reputação.

Especificidade da área geográfica

A área geográfica relacionada com a denominação «Escavèche de Chimay» abrange o sul da região entre os rios Sambre e Meuse. Encontra-se coberta sobretudo por florestas e é atravessada por vários cursos de água de pequena dimensão. Estas duas características naturais favoreceram o desenvolvimento das indústrias metalúrgicas da região, com a implantação de várias forjas e fornos a partir do século XV. Essas empresas encontravam aí o combustível (carvão vegetal) e a energia (hidráulica) necessários ao seu funcionamento. A fim de maximizar estes recursos, os proprietários das forjas e dos fornos construíram uma rede hidráulica na zona, criando represas, algumas das quais constituem verdadeiros lagos ou lagoas, ricos em peixe.

Nas proximidades da zona, na região de Charleroi, que se situa a algumas dezenas de quilómetros da região de Chimay, e mais particularmente em Bouffioulx, Châtelet e Pont-de-Loup, as características do solo permitiram o desenvolvimento da atividade de olaria, desde o século XVI, conceituada, em parte, pelo fabrico de recipientes utilitários de grés, utilizados sobretudo para guardar líquidos e para cozinhar, armazenar ou conservar alimentos.

Os habitantes da região de Chimay, entre os rios Sambre e Meuse, desenvolveram uma técnica específica de conservação do peixe em frascos. Cozem o peixe e, em seguida, preparam um molho amiláceo, à base de vinagre, a que juntam cebolas, especiarias, ervas aromáticas e, por vezes, limão. Depois disso, procedem à finalização da preparação, colocando em primeiro lugar o peixe num recipiente e acrescentando por cima o molho quente. Encontrando-se ainda líquido, o molho envolve todos os pedaços de peixe e expulsa o ar do recipiente, impedindo assim os bolores de se desenvolver. Imediatamente a seguir, o recipiente é hermeticamente fechado e a preparação é refrigerada a fim de gelificar o molho.

Hoje em dia, os produtores de «Escavèche de Chimay» ainda se encontram nas proximidades das antigas forjas de Macquenoise, Virelles e Nismes.

Especificidade do produto

«Escavèche de Chimay» designa uma preparação fria de peixe cozido envolvido num molho de vinagre, gelificado, com cebola.

O «Escavèche de Chimay» é acondicionado em frascos.

O tempo de conservação do «Escavèche de Chimay» é particularmente longo para um produto à base de peixe que não foi submetido a tratamento térmico. Com efeito, é proibida a esterilização, a pasteurização e os métodos de conservação semelhantes.

O método de fabrico do «Escavèche de Chimay» difere de outros tipos de produção que existiam no sul de França no século XIX, em que se recomenda a utilização de óleo para a conservação das sardinhas. O «Escavèche de Chimay» faz parte de uma tradição diferente, a da conservação do peixe em vinagre, graças a um molho de vinagre, com uma textura gelatinosa e cremosa, que o distingue do escabeche francês.

Nexo de causalidade

Influência da especificidade da área geográfica nas características do produto

A relação do «Escavèche de Chimay» com a sua área geográfica baseia-se nas características específicas da paisagem de Chimay e da zona circundante. Com efeito, desde o século XV, a implantação de forjas e fornos na região de Chimay teve um impacto significativo na paisagem. Para satisfazer as necessidades desta indústria metalúrgica, foram criados numerosos lagos e lagoas artificiais, que continuam a ser visíveis. Esta indústria entrou em declínio no final do século XVIII, tendo desaparecido completamente em meados do século XIX. Desde então, essas lagoas foram convertidas em zonas de pesca. Estes pontos de água eram riquíssimos em peixe e, quando procediam à limpeza dos mesmos, os proprietários deparavam-se com uma tal quantidade de peixe que não era possível consumi-lo todo imediatamente. Os habitantes da região encontraram por conseguinte uma forma de o conservar. Após a Segunda Guerra Mundial, os peixes de água salgada passaram a entrar na composição do «Escavèche de Chimay».

O único recipiente autorizado para o acondicionamento do «Escavèche de Chimay» é o frasco. Historicamente, este facto é justificado pela presença de olarias na região de Charleroi, conceituadas pelo fabrico de recipientes utilitários de grés, que foram utilizados para guardar e conservar o «Escavèche de Chimay». Assim surgiu um novo utensílio de formato variável: o recipiente para escabeche. O Museu La Grange aux Potiers, de Bouffioulx, dá destaque a esta produção. Hoje em dia, são também utilizados frascos de vidro ou de plástico.

A especificidade do molho de vinagre, gelificado, juntamente com a funcionalidade do recipiente, permite conservar o peixe cozido durante várias semanas sem necessidade de tratamento térmico. Quanto mais semanas passarem, mais macia será a preparação. Este método de conservação do peixe é específico da região de Chimay.

Reputação da denominação que a liga à sua zona de origem

O «Escavèche de Chimay» é considerado uma preparação tradicional da região. A sua notoriedade e reputação datam do início do século XX, período em que esta preparação constituía um verdadeiro trunfo comercial para o turismo da região. Por exemplo, o guia turístico Chimay, centre de tourisme [1933] afirma que se encontram nas redondezas «bons restaurantes onde é servido um escabeche apreciado por todos os especialistas». Além disso, numerosos hotéis-restaurantes de Chimay e arredores fazem publicidade ao «Escavèche de Chimay» através de postais e de mensagens publicitárias difundidas em toda a Bélgica. São disso exemplo estabelecimentos como o Hôtel de l’Univers, de Chimay [1939], o Hôtel Mon Rêve, de Robechies [ca 1920, 1933 e 2013] e o Restaurant du Lac, atualmente Chez Edgard et Madeleine [ca 1900, 1933 e 2013]. Os dois últimos continuam a incluir este produto na sua ementa.

Quanto à utilização comprovada e regular da denominação «Escavèche de Chimay», as primeiras referências explícitas aparecem na segunda metade do século XX. A denominação é citada numa edição de 1958 da revista Vie féminine, na obra À la wallonne… mijotons [1978] de R. Dedouaire, no Guide gourmand [1985] de É. Gérard, J.-M. Paquot e R. Jasselette e na obra La cuisine traditionnelle belge [2010] de M. Declercq.

Atualmente, o «Escavèche de Chimay» é defendido pelos serviços de turismo e por uma confraria gastronómica, a Jurade princière de Chimay, fundada em 1986.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://agriculture.wallonie.be/aop-igp-stg

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.