Publicação do caderno de especificações alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2020/C 26/04)

A Comissão Europeia aprovou a alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados e-Ambrosia da Comissão.

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«Роле Трапезица» (Role Trapezitsa)

N.o UE: TSG-BG-01020 — AM01-23.7.2019

«Bulgária»

1. Denominação(ões) a registar

«Роле Трапезица» (Role Trapezitsa)

2. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3. Motivos para o registo

3.1. Indicar se o produto

☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

O produto foi registado pelo Regulamento de Execução (UE) n.o 941/2014 da Comissão (2).

3.2. Indicar se a denominação:

☒ é tradicionalmente utilizada para fazer referência ao produto específico;

☐ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

A denominação «Role Trapezitsa» (Роле Трапезица) deriva de «Trapezitsa», o nome de um monte de importância histórica situado na antiga capital imperial da Bulgária, a cidade de Veliko Tarnovo. Esta denominação entrou no uso corrente sem que a área geográfica tenha uma influência no processo de produção. A denominação é específica em si mesma porque é utilizada e conhecida em toda a Bulgária; a sua história e a sua reputação datam de há muitos anos. O produto continua a ser produzido e conhecido em todo o país com esta denominação.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram o seu caráter específico (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

O «Role Trapezitsa» é um produto à base de carne crua seca, elaborado a partir de cachaço de suíno refrigerado ou congelado e uma mistura de sal e temperos naturais (pimenta preta ou branca e alho), enchido numa tripa de bovino (ceco) ou de colagénio e rede, atada com cordel. O «Role Trapezitsa» pode ser consumido logo após a remoção da tripa.

Características físicas — forma e dimensões

Forma cilíndrica alongada e achatada.

Propriedades químicas

— Teor de água, em percentagem da massa total: 48,0%, no máximo,

— Teor de sal (cloreto de sódio), em percentagem da massa total: 6,7%, no máximo,

— рН: no mínimo, 5,4.

Propriedades organoléticas

Aspeto exterior e cor: superfície limpa coberta por uma fina camada de bolor nobre branco.

Superfície de corte: lisa e limpa, com carne vermelha-rosada e pedaços de gordura de cor branca a creme-pálida.

Consistência: densa e elástica.

Sabor e aroma: com caráter, agradável, moderadamente salgado, com um aroma intenso do tempero de alho e pimenta preta.

O «Роле Трапезица» («Role Trapezitsa») pode ser comercializado inteiro, em pedaços ou fatiado, embalado em vácuo, em celofane ou em atmosfera modificada.

4.2. Descrição do método de obtenção obrigatório do produto com o nome inscrito no n.o 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

Composição, por 100 kg de ingredientes:

Cachaço de suíno, refrigerado ou congelado.

Especiarias:

— Pimenta preta ou branca natural: 400 g,

— Alho: 100 g,

— Mistura de salga: sal (antioxidante): 4,50 kg; ácido ascórbico (E300, conservante): 40 g; nitrato de potássio (E252): 100 g, ou nitrato de sódio (E251): 85 g; açúcar cristalizado refinado: 500 g.

— Ceco de bovino, película de colagénio, rede e cordel para uso alimentar.

Método de obtenção

O «Role Trapezitsa» é preparado a partir de cachaço de suíno refrigerado ou congelado, com pH compreendido entre 5,6 e 6,2. As peças de cachaço são colocadas em recipientes limpos para a salga. Para uma melhor distribuição dos componentes da mistura de salga, os nitratos e o sal de cozinha são misturados em primeiro lugar, antes de se adicionarem os restantes ingredientes. A carne é salgada à mão ou mecanicamente. Os pedaços salgados são colocados inteiros em recipientes de plástico ou de aço inoxidável, para cura em dispositivos de refrigeração a uma temperatura de 0 a 4 °C. Decorridos 4 ou 5 dias, são reacondicionados em ordem inversa (os pedaços que estão mais acima são trocados com os que estão mais abaixo) e de novo deixados em repouso durante 10 a 12 dias, no mínimo, em condições idênticas, até à salga completa e uniforme. Terminada a fase de salga, procede-se ao enchimento com carne de tripas feitas de ceco de bovino ou película de colagénio. Cada peça é atada em espiral com um cordel, ou envolta firmemente em rede, e pendurada em perfis ou barras de madeira ou metal, dispostos em carros de enchidos de aço inoxidável, tendo-se o cuidado de dispor as peças de modo a evitar o contacto entre si. As peças são deixadas a escorrer penduradas nos carrinhos durante 24 horas, a uma temperatura não superior a 12 °С, e, seguidamente, transferidas para câmaras de secagem (climatizada ou natural), cuja temperatura e humidade podem ser reguladas. Durante a secagem, é mantida uma temperatura ambiente que não deve exceder 17 °С, e uma humidade relativa de 70% a 85%. Após três a cinco dias de secagem, o «Role Trapezitsa» é prensado durante 12 a 24 horas. A primeira prensagem ocorre quando as peças estiverem ligeiramente secas e se tenha formado uma ligeira crosta à superfície. Antes da prensagem, as diferentes peças devem ser selecionadas por espessura. Normalmente, a prensagem realiza-se duas ou três vezes. O processo de secagem continua até se obter uma consistência densa e elástica.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

Especificidade do produto

O caráter específico do «Role Trapezitsa» advém das seguintes características distintivas:

— Tenrura, suculência: o cachaço de suíno utilizado no fabrico do «Role Trapezitsa» é uma carne marmoreada de alta qualidade. A utilização deste ingrediente e a observância do método de produção tradicional (particularmente durante a secagem e a prensagem) dão ao produto final a sua suculência e a sua tenrura distintiva,

— Sabor e aroma: o sabor e o aroma distintivos do «Role Trapezitsa» devem-se também aos temperos — em especial o alho —, que são cuidadosamente escolhidos e doseados, combinados com a carne suína do cachaço. O aroma e o sabor específicos do produto devem-se ainda ao demorado processo de secagem no seu invólucro,

— Forma: o produto tem uma forma achatada característica, adquirida após a prensagem. Outra característica distintiva do «Role Trapezitsa» é o facto de a tripa enchida com carne ser de ceco bovino ou película de colagénio atada com rede, adquirindo a forma achatada depois de ser prensado várias vezes, tornando-o fácil de distinguir de outras especialidades à base de carne crua seca não triturada da mesma categoria.

Caráter tradicional do produto

As especialidades à base de carne de suíno crua e seca não triturada são produtos de carne tradicionais e específicos da Bulgária. São feitas com lombo ou cachaço de porco. Um desses produtos é o «Role Trapezitsa», produzido na Bulgária por técnicas tradicionais há mais de 30 anos.

A receita foi normalizada pela primeira vez pela norma estatal BDS 2984-75 — «Roleta ot svinsko meso» (Enchido prensado à base de carne de porco), Comissão Nacional de Normalização, Sófia, 1975, norma BDS 2984-84 — «Role Trapezitsa». A técnica de produção do «Role Trapezitsa» é descrita na publicação «Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya» (Compilação de instruções para o fabrico de produtos à base de carne), de 1981, do DSO Rodopa e do Instituto da Indústria da Carne (Instituta po mesna promishlenost). Esta técnica, assim como a receita, foi conservada até aos nossos dias.

Os principais objetivos dos documentos de normalização consistiram em preservar a receita tradicional e harmonizar a técnica de produção através de um conjunto único de regras gerais que garantissem uma cura adequada na fase de secagem, que é fundamental e tradicional na produção deste tipo de produtos. Este processo induz na carne crua alterações microbiológicas, bioquímicas e físico-químicas que a tornam própria para consumo e lhe conferem características organoléticas, nutricionais e biológicas específicas. A microflora disponível desempenha um papel fundamental neste processo. Uma condição importante para a seleção natural da microflora específica é a utilização de prensas tradicionais compostas por painéis de madeira destinados à prensagem durante a secagem. A prensagem não é utilizada apenas para obter a forma achatada do produto; influencia igualmente a cura e a secagem, bem como determinadas características relacionadas com a qualidade do produto acabado: deve evitar-se um processo de secagem irregular resultante de uma transferência maciça de massa nas camadas superficiais, retardando a transferência no centro, que produziria defeitos.

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.

(2) JO L 264 de 4.9.2014, p. 1.