Publicação de um pedido de registo de uma denominação em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 309/09)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

«DALMATINSKA PANCETA»

N.o UE: PGI-HR-02455 — 9.4.2019

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome(s)

«Dalmatinska panceta»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Croácia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (cozidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

A «Dalmatinska panceta» é um produto de carne conservada e curada, de forma retangular, produzido a partir do toucinho entremeado do porco e respetiva pele, com ou sem a cartilagem das costelas e sem o osso das costelas, cujas fases de salga ou salmoura, fumagem a frio, secagem e cura se realizam obrigatoriamente na área geográfica definida no ponto 4 do presente documento.

A «Dalmatinska panceta» é produzida a partir de toucinho entremeado, refrigerado ou congelado, de porco. O toucinho entremeado utilizado na produção da «Dalmatinska panceta» provém da barriga e caixa torácica do porco.

A «Dalmatinska panceta» comercializada apresenta as seguintes características:

— Aspeto exterior: forma mais ou menos retangular, podendo as costelas ser ou não visíveis; os bordos e a superfície do produto são regulares e não apresentam corte nem quaisquer outros danos; a pele é firme, sem pregas pronunciadas; a cor da superfície exterior do produto vai do castanho-claro ao castanho-escuro.

— Corte transversal: o produto tem consistência firme e elástica e estrutura compacta; a musculatura vermelha, percorrida por tecido adiposo de cor branca e rosácea, é claramente visível. Nos bordos, o tecido adiposo pode ser amarelado, devido ao processo de fumagem. É fácil de fatiar.

— Sabor e aroma: o produto tem um sabor ligeiramente salgado, é tenro, suculento e desfaz-se na boca; o aroma, ligeiramente fumado, é característico dos produtos à base de carne de porco conservada e curada.

— Características químicas: o teor máximo de NaCl é de 7,5 %, o teor máximo de água é de 55 % e a atividade da água (aw) não pode exceder 0,93.

Peso mínimo do produto final: 1,3 kg. A «Dalmatinska panceta» pode ser comercializada inteira, em pedaços ou em fatias.

É um produto de carne conservada e curada a seco, que se consome habitualmente sem tratamento térmico prévio. O processo de transformação, desde o início da fase de salga/salmoura até ao final da fase de cura, dura, pelo menos, 65 dias.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

—

3.4. Fases específicas da produção a realizar na área geográfica delimitada

O processo de produção da «Dalmatinska panceta» compreende as seguintes fases: salga ou salmoura, fumagem a frio, secagem e cura. Todas as fases decorrem obrigatoriamente na área geográfica definida no ponto 4.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas de rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Quando o produto é comercializado inteiro ou em qualquer tipo de pré-embalagem que contenha pedaços ou fatias, o nome «Dalmatinska panceta» deve ser claramente legível e indelével e distinguir-se, pela dimensão, tipo e cor dos carateres, de qualquer outra inscrição que figure na embalagem, inclusive o número do lote de fabrico (número de série) e o nome do produtor. É proibido utilizar adjetivos como «verdadeiro», «tradicional», «artesanal», «típico», «autóctone», «local», etc., ou quaisquer termos que constituam topónimos da área geográfica de produção.

4. Delimitação sucinta da área geográfica

A área geográfica de produção da «Dalmatinska panceta» abarca apenas os seguintes distritos, cidades e municípios:

— Distrito de Lika-Senj: a área da localidade de Novalja.

— Distrito de Zadar: as áreas das localidades de Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag e Zadar, e os municípios de Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi e Zemunik Donji.

Os distritos de Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmatia e Šibenik-Knin.

5. Relação com a área geográfica

A relação entre a «Dalmatinska panceta» e a sua área geográfica decorre da reputação e qualidade do produto, fruto das competências dos produtores e dos modos de produção tradicionais, bem como dos fatores naturais da zona. A «Dalmatinska panceta» tem propriedades organoléticas específicas: é ligeiramente salgada e tenra e desfaz-se na boca. Tem perfume e aroma de porco fermentado, com leves notas fumadas. Ao corte, o produto apresenta estrutura compacta, com musculatura vermelha claramente visível, percorrida por tecido adiposo branco a rosáceo ou amarelado nos bordos. Estas propriedades organoléticas resultam do método particular de produção da «Dalmatinska panceta» e das condições climáticas específicas da Dalmácia.

Fatores naturais

A área geográfica de produção da «Dalmatinska panceta» compreende a Dalmácia na sua totalidade, ou seja, a longa faixa costeira que constitui a parte central e meridional do litoral croata, incluindo as ilhas (Croácia adriática central e meridional). Abarca uma superfície de cerca de 12 260 km2 e está separada da parte continental da Croácia, a noroeste, pela cadeia de montanhas de Velebit, Dinarides e Kamešnica. O relevo da Dalmácia apresenta as características típicas de uma paisagem cársica.

A Dalmácia tem um clima predominantemente mediterrânico, com verões quentes e secos e invernos amenos e húmidos. Os ventos frequentes que sopram alternadamente na região são uma das características climáticas mais importantes da Dalmácia. Entre outubro e abril, alternam o bora — vento do Nordeste, geralmente seco e frio – e o siroco (ou jugo), do Sudeste, com frequência húmido e quente. Em janeiro, o mês mais frio, a temperatura média é de 3 a 9 °C; em julho, o mês mais quente, de 22 a 26 °C. Embora o mar seja uma fonte constante de vapor, a Dalmácia tem a taxa de humidade relativa mais baixa da Croácia, com uma média anual de 65 % a 75 %, devido às temperaturas elevadas e ao caráter ventoso. Graças ao clima e às temperaturas amenas, a área geográfica da Dalmácia reúne as condições ideais para a secagem e cura da «Dalmatinska panceta».

Fatores humanos

A arte de conservação da carne por salga e secagem já se praticava na Dalmácia na época romana. Foi transmitida de geração em geração e aperfeiçoada ao longo dos tempos. O processo de fabrico, que beneficia das condições climáticas favoráveis da Dalmácia e da permanente disponibilidade de sal marinho, acabou por se inscrever na tradição.

Os modos de produção tradicionais e as competências dos produtores desempenham um papel importante em todas as fases do processo de fabrico da «Dalmatinska panceta». É necessário selecionar um corte de toucinho entremeado de qualidade, mais ou menos retangular e compacto, sem grandes irregularidades, à exceção das estrias claramente visíveis do lugar dos ossos, e sem descoloração superficial. A arte da salga/salmoura e a determinação da quantidade de sal/salmoura a utilizar são fruto de muitos anos de experiência. Garantem que, uma vez terminada a cura, a «Dalmatinska panceta» não seja demasiado salgada, mas tenha um teor de sal suficiente para evitar a deterioração.

A fumagem (escolha da lenha, método e duração da fumagem) que confere à «Dalmatinska panceta» o seu ligeiro aroma fumado requer também uma certa mestria. As condições climáticas da área geográfica são decisivas na secagem da «Dalmatinska panceta». A maioria das explorações agrícolas da Dalmácia secava carne para consumo próprio ou para venda. A «Dalmatinska panceta» secava-se, geralmente, junto do fogo (na cozinha ou em fumeiro), tendo-se verificado que o recurso ao fumo em tempo chuvoso ou húmido reduzia a humidade ambiente. Compreendeu-se então que a carne fumada era menos propensa à deterioração, isto é, que o fumo tinha um efeito conservador. Instaurou-se assim a prática da fumagem da «Dalmatinska panceta» no tempo húmido, quando soprava o jugo. A secagem, por sua vez, era realizada durante o tempo seco e frio, quando soprava o bura. Retirava‐se a «Dalmatinska panceta» dos fumeiros ou das cozinhas e expunha-se ao ar livre, ou deixava-se o ar penetrar nos locais de secagem.

Embora, atualmente, o efeito de preservação do fumo não tenha a mesma importância na produção, a fumagem a frio da «Dalmatinska panceta» continua a ser prática corrente, conferindo ao produto um ligeiro aroma fumado. Hoje em dia, faz-se a «fumagem a frio», técnica que consiste em submeter a carne à ação do fumo resultante da combustão lenta de lenha e/ou serradura de folhosas, sem chama – processo conhecido por pirólise. Os tipos de folhosas utilizados para a fumagem a frio são os tradicionalmente utilizados como lenha na Dalmácia.

No final da fase de secagem, o produtor determina, em função do aspeto, da cor e da consistência, o momento mais apropriado para a última fase: a cura. Esta faz-se tradicionalmente em caves de microclima estável, konobe (sg. konoba), na designação local, onde se mantém o produto curado até estar pronto para consumo ou venda.

Em Prerada mesa i mlijeka (técnicas de transformação da carne e do leite), publicado em 1995, Đuro Roseg compara as técnicas de produção da «Dalmatinska panceta» com as de produtos agrícolas similares provenientes de outras áreas geográficas. Conclui que a «Dalmatinska panceta» apresenta grande especificidade, distinguindo-se dos outros produtos semelhantes pelo processo de fumagem a frio: a fumagem da «panceta» não se pratica nas regiões da Ístria e de Lika. Na Eslavónia, a fumagem dura mais tempo e é realizada a temperaturas mais elevadas. É este processo que confere à «Dalmatinska panceta» o seu aroma fumado específico e a cor castanha superficial (Đ. Roseg, 1995, Prerada mesa i mlijeka, Zagreb). Na sua publicação científica, M. Krvavica estudou os compostos do aroma da «Dalmatinska panceta» e concluiu que a combustão lenta da lenha de folhosas, ou seja, a pirólise a baixa temperatura, produz ácidos carboxílicos e compostos de carbonilo, que conferem ao produto fumado a sua cor característica. A combustão a altas temperaturas, por sua vez, produz fenóis e compostos fenólicos, que fazem parte integrante do aroma fumado específico da «Dalmatinska panceta» (Krvavica et al., 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, in the journal Meso, No 5). Além disso, os estudos sobre os compostos voláteis da «Dalmatinska panceta» demonstraram que os fenóis, em especial os metoxifenóis, que apresentam intensa atividade antioxidante e antimicrobiana, estão bem representados no aroma da «Dalmatinska panceta» devido à fumagem a frio (Krvavica et al., 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Meso, n.o 5).

A «Dalmatinska panceta» reconhece-se, antes de mais, pelo seu ligeiro aroma fumado. Neste contexto, a seleção dos tipos de lenha e a determinação do momento e da duração da fumagem, que depende em grande medida das condições meteorológicas e das características das matérias-primas, revestem-se de especial importância. O ligeiro aroma fumado obtém-se unicamente por fumagem a frio, mediante combustão de lenha de folhosas; o excesso de fumagem teria efeitos nocivos no aroma, cor, consistência e tenrura do produto. É igualmente importante manter as condições microclimáticas (temperatura, humidade e fluxo de ar) nas instalações de produção, garantir a rapidez da secagem e da cura, bem como a intensidade adequada dos processos bioquímicos nos tecidos do produto, para que este possa adquirir as características organoléticas desejadas.

A reputação da «Dalmatinska panceta» é confirmada pela revista Privreda Dalmacije, onde se refere que a produção organizada teve início nos anos 50 nas cooperativas agrícolas da Dalmácia (A. Šitin, in Privreda Dalmacije, 1987).

O método tradicional de produção da «Dalmatinska panceta» está incluído no guia da gastronomia croata Vodič kroz hrvatske gastro ikone, para evitar que seja esquecido. Os autores desta publicação empenharam-se em documentar a diversidade das especialidades gastronómicas da Croácia, que descrevem como «emblemáticas», prova incontestável da reputação de que goza a «Dalmatinska panceta» na sua região de origem (Vodič hrvatske gastro ikone, 2007). O nome «Dalmatinska panceta» é ainda mencionado em inúmeras publicações gastronómicas que incluem receitas para a sua preparação (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

A «Dalmatinska panceta» goza de uma notoriedade incontestável. Os concursos gastronómicos que ainda hoje se organizam, noticiados pela imprensa, dão prova disso (Meri Šilović, in Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

A «Dalmatinska panceta» participou num certame intitulado Dani dalmatinske pancete i vina (Jornadas da panceta e do vinho dalmatas), tendo sido premiada por um júri especial (Dani dalmatinske pancete i vina in Runović, 2018).

Na revista Moso, M. Mašić afirma que «a “Dalmatinska panceta” é uma especialidade nacional que desempenha um papel significativo na gastronomia da Dalmácia», de onde se infere que é ainda hoje reconhecida como especialidade da Dalmácia (revista Meso, 2003).

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20panceta%202019.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.