PT Jornal Oficial da União Europeia C 195/47

Publicação de um pedido de alteração nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2018/C 195/14)

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido ao abrigo do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«GAILTALER SPECK»

N.o UE: PGI-AT-0192-AM01 — 5.4.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten c/o Albert Jank Götzing 4 9624 EGG ÖSTERREICH Tel. +43 6504282000 Endereço de correio eletrónico: Albert.jank@gailtalerspeck.at

O requerente corresponde ao agrupamento autor do pedido inicial e representa o conjunto dos atuais produtores da IGP «Gailtaler Speck».

2. Estado-Membro ou país terceiro

Áustria

3. Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☒ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☒ Relação com a área geográfica — ☒ Rotulagem — ☒ Outras [referências de contacto das autoridades competentes e do agrupamento requerente, tipo de produto, estrutura de controlo, legislação nacional, fontes e referências]

4. Tipo de alterações

— ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que não pode ser considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012. — ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que não pode ser considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado.

5. Alterações

O caderno de especificações em vigor é constituído por vários documentos (resumo do caderno de especificações, versão completa do caderno de especificações), que foram reunidos num único texto e adaptados para o tornar mais legível e para atualizar os requisitos relativos ao método de obtenção e à prova de origem. Além disso, os requisitos em matéria de produção (por exemplo, as diretrizes respeitantes ao «Gailtaler Speck»), constantes dos documentos a que o caderno de especificações faz referência, passarão a estar integrados no caderno de especificações e, por conseguinte, sujeitos ao sistema de alterações estabelecido pelo direito da União. Os elementos referentes ao sistema interno de controlo e garantia da qualidade do agrupamento serão suprimidos. De igual modo, não serão, afinal, integrados no caderno de especificações os requisitos gerais aplicáveis à criação de animais (como a proibição da utilização de farinhas animais e de resíduos alimentares do setor do comércio) e de preparação do bacon. Os outros documentos anexados ao caderno de especificações servem apenas de elementos comprovativos.

Mais especificamente,

Descrição do produto

O ponto 4.2 da ficha-resumo:

«Para a produção do Gailtaler Speck são utilizadas as seguintes raças de porcos: (“Landschwein, Edelschwein”), híbridos destas últimas, Duroc, híbridos obtidos no âmbito de programas de criação aprovados pelas autoridades da Caríntia. Os porcos devem ser engordados nas condições especificadas nas diretrizes de produção respeitantes ao Gailtaler Speck. Na produção de Gailtaler Speck, é utilizada carne fresca com pH máximo de 5,8. Utilizam-se peças inteiras de bacon e, se necessário, as componentes individuais de uma peça — entremeada, lombo, perna e pá. O Gailtaler Speck é marinado, curado a frio e maturado em compartimentos especiais. Apresenta uma coloração externa amarelo-dourada, sendo vermelho-vivo ao corte, com uma porção de gordura branca. O Gailtaler Speck apresenta-se bem curado, possuindo um paladar curado, fumado e cárneo, ligeiramente condimentado e moderadamente salgado. De consistência firme e tenra, dissolve-se facilmente na boca.»;

ponto 4.2 do caderno de especificações (descrição do produto e tipo de produto):

«“Gailtaler Speck” designa um produto de charcutaria cru, obtido a partir de carne de porco. A secção 3 das “diretrizes para a produção de ‘Gailtaler Speck’” define os critérios de qualidade deste produto. Distingue-se pelas seguintes características (cf. documento Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, anexo do ponto 4.2):

— Matérias-primas: o “Gailtaler Speck” é produzido a partir de carne de suíno das seguintes raças: (“Landschwein, Edelschwein”), híbridos de ambas, Duroc, híbridos obtidos no âmbito de programas de criação aprovados pelas autoridades da Caríntia.

— Receita e ingredientes: na produção de “Gailtaler Speck” é utilizada carne de porco fresca com pH máximo de 5,8. O “Gailtaler Speck” é produzido a partir dos seguintes cortes de carne: peças inteiras de bacon e, se necessário, as componentes individuais de uma peça — entremeada, lombo, cachaço e pá. A preparação é feita de acordo com a forma natural das peças de carne, que nunca são colocadas em formas. Para a salmoura, utiliza-se sal de cozinha ou de salmoura, pimenta, alho, bem como misturas de especiarias segundo receitas tradicionais. Entre estas incluem-se, de preferência, as seguintes: gengibre, coentro, cominho, louro, pimenta da Jamaica, colorau, alecrim, zimbro e açúcar. A cura é realizada através do processo de “defumação a frio” (temperatura máxima de 22 °C).

— Aspeto: o “Gailtaler Speck” apresenta uma coloração externa amarelo-dourada, sendo vermelho-vivo ao corte, com uma porção de gordura branca. O “Gailtaler Speck” não apresenta imperfeições exteriores nem defeitos de corte.

— Sabor: o “Gailtaler Speck” é ligeiramente salgado; possui um sabor cárneo muito acentuado, devido à salga e à defumação. O “Gailtaler Speck” não apresenta defeitos do ponto de vista organoléptico.

— Consistência: o “Gailtaler Speck” tem uma consistência firme e tenra, e dissolve-se facilmente na boca.

— Características específicas: o método de “defumação a frio”, a preparação das peças de bacon inteiras, de preferência, e a preparação da carne não enformada são uma combinação característica do produto típico do vale de Gail.»

passam a ter a seguinte redação:

«4.2. Descrição do produto “Gailtaler Speck” designa um produto de charcutaria cru, obtido a partir de carne de porco sem osso, não enformada, que se distingue pelas seguintes características: — Matérias-primas: O “Gailtaler Speck” é produzido a partir de carne de porco proveniente exclusivamente de suínos das seguintes raças: Landschwein, Edelschwein, Duroc e Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein, e híbridos destas raças. São também autorizados os cruzamentos destas raças com suínos de raça Pietrain, utilizados como machos reprodutores; — Ingredientes, receita e modo de preparação: O “Gailtaler Speck” é produzido exclusivamente a partir de carne fresca desossada, utilizada na sua forma natural, sem ser enformada, para posterior transformação. O “Gailtaler Speck” pode, em princípio, ser produzido a partir de todos os cortes de carne, incluindo peças de toucinho inteiras. Todavia, utilizam-se, de preferência, a entremeada, o lombo, o cachaço e a pá. Antes da desmancha, as carcaças são controladas pelos serviços veterinários no que diz respeito à salubridade e são marinadas numa mistura de sal e especiarias, de acordo com receitas tradicionais transmitidas de geração em geração, fumadas (a frio) deixadas a maturar (secagem), em conformidade com o procedimento descrito no ponto 4.5.2; — Aspeto: a camada exterior do “Gailtaler Speck” apresenta cor amarelo-dourada. Aquando do corte, é claramente identificável a gordura de cor branca, apresentando a carne uma coloração vermelho-vivo; — Sabor e consistência: O “Gailtaler Speck” possui um paladar ligeiramente condimentado (sem predominância do zimbro), moderadamente salgado, e distingue-se pelo sabor acentuado de carne colocada em salmoura e fumada; embora a consistência da gordura seja mais firme do que a de outros tipos de bacon, o “Gailtaler Speck” dissolve-se na língua e é tenro na mastigação. O “Gailtaler Speck” não apresenta imperfeições exteriores ou defeitos de corte, nem defeitos organoléticos; — Comercialização: O “Gailtaler Speck” pode ser comercializado a granel ou embalado, inteiro, em pedaços ou fatiado.»

Justificação:

Precisou-se a lista das raças de suíno autorizadas para a preparação do «Gailtaler Speck»; suprimiu-se a referência aos «programas de criação aprovados pelas autoridades da Caríntia». Uma vez que a proveniência dos leitões deixará de estar limitada à Caríntia (cf. ponto relativo à área geográfica), as raças e as possibilidades de cruzamento são indicadas com precisão na versão atualizada do caderno de especificações. Acrescentou-se apenas a raça Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein à lista das raças de suínos que podem ser utilizadas, uma vez que esta raça oferece carne e gordura de boa qualidade, e, pela sua grande resistência a condições climáticas adversas, adapta-se bem à criação ao ar livre, uma característica essencial para garantir uma eventual produção biológica. Conforme previsto já nos programas de criação da Caríntia, são permitidos os cruzamentos entre todas as raças autorizadas, bem como com suínos da raça Pietrain, como machos reprodutores. Em contrapartida, os cruzamentos entre raças para carne puras não permitem obter a proporção pretendida de gordura claramente visível.

Pôde ser suprimida a disposição relativa ao valor máximo de pH (5,8), pois, por princípio, a salubridade deve ser garantida e sujeita a controlo e certificada pelos serviços veterinários (inspetor veterinário). Além disso, graças à sua experiência, o produtor sabe reconhecer as melhores carnes para a preparação do bacon.

Antigamente, utilizavam-se habitualmente entremeadas inteiras, recorrendo-se ao corte das peças apenas em caso de necessidade. Entretanto, esta proporção inverteu-se, devido à procura por parte dos consumidores e às diferentes formas de comercialização. Por razões de clareza, estas últimas são indicadas no caderno de especificações.

O aspeto e a consistência da gordura são descritos de forma mais precisa; estabeleceu-se que o «Gailtaler Speck» deve ter uma percentagem de gordura «claramente identificável». Uma vez que se trata de um produto natural, não é possível facultar uma descrição mais precisa, nomeadamente pelo facto de a proporção de gordura não ser igual nos machos castrados e nas fêmeas, nem entre os diferentes cortes de carne. Devido à relativamente importante longevidade dos suínos utilizados na produção de «Gailtaler Speck», bem como ao seu peso vivo mínimo, mais elevado no momento do abate (120 kg, enquanto a média europeia é de 85 kg, para uma produção normal de toucinho), a proporção de gordura do «Gailtaler Speck» é significativamente superior à de outros produtos comparáveis. A consistência particularmente firme da gordura contida no «Gailtaler Speck» explica-se pela alimentação especial dos suínos, caracterizada por uma pequena proporção de milho (10 %, no máximo, contra 70 %, no máximo, habitual na Europa), aspeto já referido no texto atual.

Por razões de clareza, e a fim de ter em conta os atuais padrões de consumo, completaram-se as informações sobre as formas de comercialização autorizadas; de acordo com estas, o «Gailtaler Speck» pode ser comercializado a granel ou embalado, inteiro (ou seja, peças de bacon não fatiadas ou cortes não fatiados), em peças de entremeada, lombo, cachaço ou pá, ou fatiado, em cubos, etc.

As indicações relativas ao processo de «defumação a frio» e à lista das especiarias autorizadas para assegurar o caráter tradicional do produto são transferidas para o ponto «Processo de produção».

Área geográfica:

— O ponto 4.3 da ficha-resumo, primeira frase:

«A área de produção abrange as autarquias de Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail e Hohenthurn.»,

bem como o ponto 4.3.1 do caderno de especificações («Indicação da zona de produção»):

«Não apenas devido às características naturais (ver o ponto 4.6) mas também aos acontecimentos históricos (ver o ponto 4.4), nasceu uma cultura específica, a produção de bacon, no vale do Gail. Com base em documentação e fontes históricas que são testemunho da evolução histórica da produção de bacon, apresenta-se a seguir a delimitação geográfica da região em que o “Gailtaler Speck” pode ser produzido. Ao consultar um exemplo de cálculo do custo efetivo do pessoal doméstico, estabelecido em 1830, compreende-se perfeitamente a importância do “Gailtaler Speck” na dieta da população do vale do Gail (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, registo cadastral, anexo A, ponto 4.3.1.). A importância adquirida pelo bacon na alimentação da população do vale do Gail, em comparação com outras regiões da Caríntia, é testemunhada por outros documentos históricos (cf. arquivos do Estado federado da Caríntia, registo cadastral, anexo B, ponto 4.3.1.). A razão para tal reside nas condições naturais do vale do Gail que predispõem a região para a produção de produtos de salga crus de elevada qualidade (ver ponto 4.6.). A delimitação geográfica a norte e a sul é assegurada pelo enquadramento habitual do vale do Gail segundo a opinião corrente, delimitado pelas cadeias montanhosas situadas a norte e a sul, que fazem parte, a sul, dos Alpes Cárnicos pertencentes aos Kalkalpen, na fronteira com a Itália, e dos Alpes do vale de Gailtal, a norte, ao longo do qual se situam as fronteiras dos municípios do vale do Gail. A delimitação geográfica a leste e a oeste é assegurada pelas características naturais, sobretudo pelas condições climáticas que constituem um elemento determinante para a produção do bacon. A secção seguinte apresenta mais especificamente a delimitação geográfica da localização das instalações de produção, referindo as respetivas instalações, que devem ser autorizadas a produzir “Gailtaler Speck” (IGP). A situação do vale do Gail, na Europa a nível regional NUTS 2 e na Áustria, consta da apresentação do anexo C do ponto 4.3.1. (cf. documento ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999a, anexo C, ponto 4.3.1.). A delimitação geográfica é assegurada pelos vários municípios em que se situam as instalações de produção de “Gailtaler Speck” e pelas condições topográficas e climáticas. Abrange, portanto, os seguintes municípios: Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail e Hohenthurn (cf. documento ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999b, anexo D, ponto 4.3.1.).»

Passam a ter a seguinte redação:

«4.3. Descrição do produto 4.3.1. Delimitação A área geográfica situa-se no Estado federado austríaco da Caríntia. As características naturais e os acontecimentos históricos deram origem a uma cultura específica de produção de bacon no vale do Gail Com base em documentação e em fontes históricas, que são testemunho da evolução histórica da produção de bacon, apresenta-se a seguir a delimitação geográfica da região em que o “Gailtaler Speck” pode ser produzido. A área é delimitada, segundo a opinião corrente, pelos Alpes Cárnicos, a sul, na fronteira com Itália, e os Alpes do vale do Gail, a norte, ao longo do qual se situam os limites dos concelhos do vale do Gail. A delimitação geográfica a leste e a oeste é assegurada pelas características naturais, sobretudo pelas condições climáticas, que constituem um elemento determinante para a produção do bacon (cf. Steinhauser, 1958). A área de produção tem evoluído ao longo do tempo (cf. arquivos do Estado federado da Caríntia, avaliação cadastral, 1832). A região geográfica delimitada (a seguir denominada “região delimitada” ou “região”) abrange os seguintes concelhos: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal e St. Stefan im Gailtal. Para efeitos de representação e de precisão da delimitação geográfica, a região delimitada é indicada a vermelho. »

Justificação:

Limitaram-se ao essencial as apresentações e simplificou-se o texto; Mantém-se inalterada a delimitação geográfica por enumeração dos concelhos, tal como as informações relativas à delimitação da área geográfica por características naturais. Aditaram-se novos mapas, mais claros.

— O ponto 4.3 do resumo, segunda frase:

«Os porcos utilizados na produção de “Gailtaler Speck” são provenientes do vale do Gail e, se necessário, de outras regiões do Land da Caríntia.»,

bem como o ponto 4.3.2 do caderno de especificações («Indicação da região de origem das matérias-primas»):

«Na produção de “Gailtaler Speck”, deve ser utilizada, em princípio, carne de suínos provenientes do vale do Gail, conforme estabelecido nos pontos 1.2. e 1.3. das diretrizes respeitantes ao Gailtaler Speck. Se não for possível assegurar as necessidades em leitões ou em porcos de engorda pela oferta proveniente do vale do Gail[…], é possível recorrer a suínos provenientes de outras regiões da Caríntia, referidas no anexo A, ponto 4.3.2 (cf. documentos Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, anexo do ponto 4.2. e ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999c, anexo do ponto 4.3.2.). De acordo com os pontos 1.2. e 1.3. das diretrizes respeitantes ao Gailtaler Speck, só admissíveis as matérias-primas produzidas em conformidade com as referidas orientações no que diz respeito às normas de produção, de qualidade e de controlo. As matérias-primas adequadas são, por exemplo, produzidas por empresas pertencentes ao setor de produção de suínos da Caríntia, ARGE.»

passam a ter a seguinte redação:

«4.3.2. Origem das matérias-primas No fabrico do “Gailtaler Speck”, deve utilizar-se carne de suínos provenientes de uma região delimitada, ou seja, nascidos, criados e engordados nessa região; todavia, é autorizada a compra de leitões de outra proveniência, com um peso máximo de 31 kg, desde que esses animais pertençam às raças indicadas no presente caderno de especificações.»

Justificação:

Tendo em conta a evolução do direito da União, aboliu-se a limitação respeitante à compra de porcos, se necessário, aos animais criados exclusivamente no Estado federado da Caríntia, em conformidade com as diretrizes aplicáveis em matéria de alimentação. O controlo do cumprimento das diretrizes em matéria de alimentação fora do vale do Gail (Gailtal) implicava também dificuldades de ordem administrativa.

Estabeleceu-se, portanto, que apenas os leitões (e não animais mais velhos) de raças ou cruzamentos autorizados, com um peso máximo de 31 kg, podiam ser adquiridos e utilizados no processo de fabrico, o qual deve ocorrer obrigatoriamente na área geográfica identificada, facto que deve ser controlado. Acima deste peso, que corresponde a uma idade de cerca de 10 semanas, os suínos deixam de ser considerados «leitões».

— É aditado o seguinte ponto:

«4.3.3. Fases que devem ter lugar na área geográfica delimitada A engorda dos suínos, o corte das carnes e a produção do bacon propriamente dita (salmoura, defumação e maturação) devem ter lugar em estabelecimentos registados da região delimitada.»

Justificação:

Esta secção destina-se a especificar as fases que devem, em todos os casos, ocorrer dentro da área geográfica delimitada. O conceito de «estabelecimentos registados» refere-se aos estabelecimentos inscritos no «organismo de registo central» do agrupamento requerente (cf. secção «Prova de origem»).

Prova de origem:

As explicações sobre esta matéria (que consiste, essencialmente, na apresentação da evolução histórica do produto e da sua importância económica para a região) foram transferidas para a secção «Relação com a área geográfica», tendo a sua redação sido revista. São substituídas por disposições que permitem assegurar a rastreabilidade:

«4.4. Prova de origem As medidas seguintes — além das obrigações de documentação aplicáveis, normalmente existentes — permitem garantir a autenticidade e a rastreabilidade do “Gailtaler Speck” (IGP): — Organismo de registo central O agrupamento requerente gere um organismo de registo central no qual, independentemente de uma adesão formal, devem registar-se todos os estabelecimentos que se dedicam à criação/engorda, à preparação, ao fabrico e à comercialização de bacon, no âmbito do caderno de especificações. Os pontos de venda de produtos embalados para venda imediata não são registados, desde que neles se não efetue qualquer transformação. O registo indica o endereço e os dados de contacto dos estabelecimentos registados, e o respetivo setor de atividade. A cada estabelecimento é atribuído um número de registo, que permite identificá-lo e identificar os seus produtos rotulados. A notificação para efeitos de registo deve ser feita por escrito (correio eletrónico, telecópia, carta), dirigida ao organismo de registo, antes do início da atividade de engorda, preparação, etc. — Sistema específico de selagem das carnes Nas peças de carne (fresca) obtidas após o abate, aquando da desmancha, são apostos selos de comprimento ajustável, de cor verde ou vermelha, emitidos exclusivamente pelo organismo requerente, inclusivamente para estabelecimentos não-membros. Esses selos devem conter um número sequencial de oito algarismos, inscrito num dos registos mantidos pelo organismo requerente e que pode ser atribuído aos seus beneficiários. Só as peças de carne providas de selos podem ser utilizadas para a produção de bacon. Apenas são autorizados selos de segurança de comprimento ajustável (2 mm de espessura, 10 mm de largura), descartáveis, nos quais seja possível detetar qualquer manipulação, de que conste a imagem de uma cabeça de porco sorridente, bem como a menção escrita “Gailtaler Speck”. As diferentes cores dos selos permitem distinguir as diferentes linhas de produção: — Um selo verde indica que a engorda dos animais, a desmancha e o fabrico ocorreram na mesma exploração agrícola; — Um selo vermelho indica que o fabricante de bacon (o agricultor ou o estabelecimento de desmancha) transformou matérias-primas adquiridas em conformidade com o caderno de especificações (ou seja, animais que não foram engordados na sua exploração). — Notificação obrigatória da aquisição de leitões Os estabelecimentos registados que adquiram leitões devem notificar essa aquisição ao organismo de registo no prazo de cinco dias úteis, indicando o número de leitões, a sua origem (número LFBIS e nome do produtor) e o peso de cada animal. No âmbito da garantia da origem, são determinantes para o controlo os documentos/certificados a seguir indicados: Organismo de registo: — Registo das explorações agrícolas; — Registo dos selos: contém o nome do produtor de bacon, a quantidade e os números dos selos emitidos para o mesmo; — Notificações da aquisição de leitões. Em caso de incoerências entre as notificações e o efetivo real, o organismo de registo deve poder aceder ao sistema de informação veterinária (base de dados VIS). Produtor (criação/engorda): — Marcas auriculares; — Protocolo de criação (o formulário é estabelecido pelo organismo de registo): indica o nome do criador, o período de engorda, o número sequencial, o número da exploração de origem conforme marca auricular, a exploração de origem, o início da engorda, o local de abate, a data de abate, o número de protocolo da desmancha (do toucinho), o produtor de bacon ou o comprador; — Certificado de transporte (em caso de aquisição de leitões): indica o nome e o endereço do fornecedor e do comprador, o número LFBIS da empresa de criação, a identidade dos suínos, o número de suínos de engorda, o número da exploração de origem conforme marca auricular, a assinatura das duas partes e a data. Estabelecimento de transformação: — Selos de comprimento ajustável: número do selo e cor; — Rótulo do produto embalado; — Número de registo do produtor de bacon; — Protocolo de abate ou outra autorização veterinária (por exemplo, no certificado de transporte): número de abates observados e controlados, data, carimbo e assinatura do veterinário oficial. — Certificado de transporte: cf. supra; — Protocolo da desmancha ou protocolo do bacon: indica o número sequencial, o produtor do bacon, a data de abate, o local de abate, o número de unidades, a empresa de engorda, o criador, o número de protocolo da criação, o número da exploração de origem conforme marca auricular, a lista das peças de carne desmanchadas e os números dos selos correspondentes. Vendedor: — Selo de comprimento ajustável na mercadoria a granel; — Rótulo do produto embalado; — Guia de remessa: menção da indicação geográfica protegida (IGP) do “Gailtaler Speck”, nome do produto, peças/quantidade, data, nome do transformador e nome do comprador; — Fatura: menção da indicação geográfica protegida (IGP) do “Gailtaler Speck”, peças/quantidade, data, nome do transformador e nome do comprador; — Número de registo do produtor de bacon.»

Justificação:

As novas regras, que devem garantir a rastreabilidade do produto, preveem um organismo de registo central, que deve ser gerido pelo agrupamento requerente, para todos os estabelecimentos do setor da criação ou de engorda, transformação, produção e comercialização de bacon, um sistema específico de selagem das carnes, bem como a notificação obrigatória da aquisição de leitões para os estabelecimentos que comprem animais da espécie suína. São também indicados os documentos e os comprovativos que os diferentes grupos de partes interessadas devem conservar.

Na selagem de cada peça de carne destinada a transformação, devem ser utilizados selos de comprimento ajustável, de cor diferente. Estes permitem saber se todo o processo de produção, desde a engorda até à obtenção do produto final, com exceção do abate, decorreu num único estabelecimento (selo verde) ou se o produtor de bacon utilizou animais que foram engordados noutro estabelecimento (selo vermelho). Este dispositivo permite distinguir a produção artesanal tradicional de uma produção mais industrial. Os selos estão reunidos num registo central e podem ser atribuídos aos interessados mediante a inscrição de um número no selo.

Método de obtenção e acondicionamento

O ponto 4.5 da ficha-resumo (Método de obtenção):

«O método de produção encontra-se registado nas diretrizes respeitantes ao Gailtaler Speck, que definem a origem e qualidade do produto, bem como o respetivo processo de produção e as características, incluindo ainda disposições sobre a garantia da qualidade; os produtores de Gailtaler Speck têm a responsabilidade de garantir que a conformidade do produto às diretrizes possa ser verificada. As peças, cujo pH não deve exceder 5,8, são marinadas sem compressão, por um processo a seco durante o qual são adicionados sal, pimenta, alho e outras especiarias e ervas, de acordo com receitas tradicionais transmitidas de geração em geração. Este processo extrai a água presente na carne e inibe o desenvolvimento de micro-organismos nocivos. A marinagem é efetuada, de preferência, em recipientes tradicionais de madeira, ou em recipientes de plástico ou aço de qualidade, a 4 °C-10 °C, numa atmosfera com teor de humidade próximo de 70 %, durante uma a quatro semanas. Após a marinagem, as peças são suspensas até se encontrarem completamente secas e, posteriormente, colocadas numa sala onde se procede ao processo de cura a uma temperatura não superior a 22 °C. O único combustível utilizado é lenha de faia, à qual são adicionados ramos de zimbro, de modo a obter o aroma fumado característico. O processo de cura é interrompido regularmente, sendo as peças expostas ao ar fresco, de modo a conferir ao bacon o seu aroma especial. Em função da sua experiência e perícia, cada produtor determina o momento exato da exposição ao ar e a duração exata de cada período de cura. Após o processo de cura, o bacon é colocado na sala de maturação, a uma temperatura de 8 °C-16 °C e humidade relativa 60 %-80 %, onde permanece quatro a 12 semanas, em função das peças utilizadas, para uma perfeita maturação. No caso de carne com um teor de gordura de 25 %, o processo de desidratação traduz-se numa perda de 30-40 % da massa inicial.»,

e os pontos 4.5 a 4.5.4 do caderno de especificações:

«Ponto 4.5. Método de obtenção Os elementos relativos ao método de obtenção descritos nos pontos 4.5.1 a 4.5.3 e definidos pormenorizadamente nas diretrizes para a produção do “Gailtaler Speck” foram elaborados e aprovados pelo agrupamento Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, com o apoio de peritos e agentes especializados competentes da autoridade nacional de controlo alimentar e da autoridade veterinária nacional (cf. documento Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, anexo do ponto 4.3). As diretrizes para a produção do “Gailtaler Speck” não se limitam ao processo de produção de “Gailtaler Speck”, em sentido estrito, mas abrangem igualmente a origem e a qualidade das matérias-primas, uma descrição pormenorizada do produto, medidas de garantia da qualidade, incluindo um sistema integrado de controlo, sanções e regras de rotulagem. Ponto 4.5.1. Produção das matérias-primas Os criadores têm a obrigação de possuir um inventário do seu efetivo e de proceder à marcação dos animais, para atestar a origem de cada um dos lotes de toucinho. Além disso, os criadores devem alimentar os animais apenas com alimentos de elevada qualidade, nomeadamente os que são necessários para um crescimento lento, e rejeitar qualquer tipo de utilização de promotores de crescimento, anabolizantes, hormonas e de potenciadores de rendimento à base de produtos químicos e antibióticos. Além disso, têm a obrigação de possuir um “protocolo de criação-protocolo suinícola” em conformidade com o anexo 2 das diretrizes para a produção de “Gailtaler Speck”, ou um protocolo equivalente. Os produtores de bacon são obrigados a providenciar e a utilizar para o fabrico do seu produto apenas suínos com idade mínima de seis meses, peso-carcaça mínimo de 120 kg, e cujo peso não aumente mais de 750 gramas por dia, uma vez que só a carne de suínos de crescimento lento apresenta as características necessárias para produção de bacon. Os operadores dos matadouros têm a obrigação de garantir que as instalações e o equipamento de abate se encontram em perfeitas condições e não apresentam defeitos, e que o nível de higiene do pessoal e do estabelecimento é respeitado. Os operadores dos matadouros e os produtores de bacon são obrigados a armazenar as carcaças de modo adequado até à sua transformação. 4.5.2. Processo de transformação O processo de transformação da carne de porco em “Gailtaler Speck” é apresentado a seguir. As peças de toucinho são marinadas. Em seguida, adiciona-se sal, pimenta, alho e outras especiarias e ervas, de acordo com receitas tradicionais transmitidas de geração em geração (cf. ponto 4.2). Pelo efeito do sal, o teor da carne em água reduz-se, inibindo-se o crescimento de micro-organismos nocivos. A marinagem é efetuada, de preferência, em recipientes tradicionais de madeira, ou em recipientes de plástico ou aço de qualidade, a 4 °C-10 °C, numa atmosfera com teor de humidade próximo de 70 %. Em função da espessura da peça a marinar, o processo tem uma duração de uma a quatro semanas. Após a marinagem, as peças são levemente batidas para eliminar o sal em excesso e são suspensas até se encontrarem completamente secas, sendo posteriormente colocados no fumeiro, suspensas, respeitando um intervalo de distância suficiente para obter uma defumação uniforme. A cura é realizada através do processo de “cura a frio”, durante o qual a temperatura não pode ser superior a 22 °C. O único combustível utilizado é lenha de faia, à qual são adicionados ramos de zimbro, de modo a obter o aroma fumado característico do “Gailtaler Speck”. O processo de cura é interrompido regularmente, sendo as peças expostas ao ar fresco, de modo a conferir ao bacon o seu aroma especial. Em função da sua experiência e perícia, cada produtor determina o momento exato da exposição ao ar e a duração exata de cada período de defumação. No final do processo de defumação, o bacon é colocado na sala de maturação, que pode ser bem ventilada, a uma temperatura de 8 °C-16 °C e humidade relativa de 60 %-80 %. O bacon deve maturar na sala de maturação durante um período mínimo de quatro a doze semanas, em função das peças de carne utilizadas. No caso de carne com um teor de gordura de 25 %, o processo de desidratação traduz-se numa perda de 30-40 % da massa inicial. 4.5.3. Procedimento de garantia de qualidade e controlo de qualidade Os produtores de bacon são obrigados a garantir a qualidade e a assegurar o acompanhamento da sua produção. Mais precisamente, são aplicáveis as seguintes disposições: — A carne fresca com um pH superior a 5,8 não é transformada em “Gailtaler Speck”, uma vez que tal reduziria a capacidade de escoamento de água e de absorção do sal pela carne, bem como o período de conservação do produto acabado. — O local de cura deve estar limpo, deve dispor de condições de ventilação e de instrumentos de medição da temperatura e da humidade; a exploração deve estar em perfeitas condições higiénicas. — O fumeiro deve estar limpo, deve dispor de condições de ventilação e de instrumentos de medição da temperatura e da humidade; a exploração deve estar em perfeitas condições higiénicas. — A carne marinada deve ficar completamente seca aquando da suspensão no fumeiro, caso contrário poderá verificar-se uma deposição acrescida de partículas de fuligem. — A carne a defumar deve ser suspensa de modo a obter uma cura uniforme. — Em caso de reacendimento do fogo, a carne a defumar não pode estar em contacto com o fumo inicial. — A sala de secagem e maturação deve estar limpa, deve dispor de condições de ventilação e de instrumentos de medição da temperatura e da humidade; a exploração agrícola deve estar em perfeitas condições higiénicas. Importa, em particular, evitar ou eliminar a formação de bolores indesejáveis. Os produtores de bacon devem também possuir um “Protocolo do bacon”, de acordo com o anexo 3 das diretrizes para a produção de “Gailtaler Speck”, ou um protocolo de produção equivalente (cf. documento Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, anexo do ponto 4.2). Ponto 4.5.4 Mecanismos específicos de controlo A associação Gailtaler Speck- Karnische Region, no artigo 11.o dos seus estatutos sobre o controlo interno das diretrizes que os produtores de “Gailtaler Speck” devem respeitar, decidiu criar um comité de controlo (cf. documento Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999a, anexo do ponto 2). O referido comité é responsável pelo controlo regular do cumprimento das diretrizes estabelecidas pela associação e pelo controlo de cada um dos seus membros que fabricam o “Gailtaler Speck”. O comité de controlo pode recorrer, para o seu trabalho, a um manual de boas práticas de fabrico (anexo 1 das diretrizes para a produção do “Gailtaler Speck”), bem como a um diagrama do desenvolvimento das atividades de controlo (anexo 4 das diretrizes para a produção do “Gailtaler Speck”) (cf. documento Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, anexo do ponto 4.2.2). O comité de controlo deve apresentar regularmente relatórios ao Conselho Diretivo da Associação Gailtaler Speck — Karnische Region sobre os resultados da sua atividade de controlo. O Conselho Diretivo recebe os relatórios do comité de controlo e, em caso de infração às disposições a cumprir contidas nas diretrizes para a produção do “Gailtaler Speck”, deve aplicar as sanções previstas contra os membros implicados. Em caso de risco iminente, o Conselho Diretivo pode adotar decisões com efeitos imediatos. A decisão final sobre as sanções está reservada à assembleia geral da Associação Gailtaler Speck- Naturarena Kärnten. Os futuros produtores de “Gailtaler Speck” IGP, que não façam parte da associação Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, devem satisfazer as exigências de controlo referidas através de mecanismos de controlo equivalentes.»

passam a ter a seguinte redação:

«4.5. Método de obtenção e acondicionamento 4.5.1. Produção das matérias-primas O “Gailtaler Speck” é produzido exclusivamente a partir de carne das raças mencionadas no ponto 4.2. Engorda dos suínos: A fim de garantir uma rastreabilidade contínua, todo o processo de engorda, desde o leitão até ao animal para abate, só pode ser efetuado num único (1) estabelecimento registado localizado na área geográfica delimitada; noutros termos, o processo de engorda de um mesmo suíno não pode repartir-se por vários estabelecimentos. Os animais só podem ser nutrir-se de alimentos que permitam um crescimento lento. São proibidos alimentos líquidos (por exemplo, milho ou soja obtidos por via húmida). O milho e a soja só podem ser utilizados em proporções reduzidas, inferiores a 20 % do teor em matéria seca, no caso da soja, e a 10 % do teor em matéria seca, no caso do milho. O aumento diário de peso, calculado em relação ao período completo de engorda, não pode exceder 750 gramas. É expressamente proibida a utilização de promotores de crescimento, anabolizantes ou hormonas na alimentação dos animais. De igual modo, a utilização de potenciadores de rendimento à base de produtos químicos e antibióticos deve ser interrompida assim que se inicie a engorda (ou seja, a partir de 31 kg de peso vivo). Os suínos encontram-se prontos para abate assim que atinjam o peso vivo mínimo de 120 kg. 4.5.2. Processo de transformação A desmancha, salga, defumação e secagem devem ter lugar num único estabelecimento. Abate e desmancha: O abate só pode realizar-se no matadouro mais próximo do estabelecimento de engorda, que disponha das capacidades necessárias para o caso concreto, possua os equipamentos adequados e cumpra os requisitos legais de higiene, de cuidados veterinários e de proteção dos animais. As carcaças são desmanchadas, desossadas, lavadas, sendo-lhes imediatamente apostos os selos (de comprimento ajustável) previstos pelo estabelecimento produtor do bacon. Na produção de bacon“Gailtaler Speck” IGP, só podem ser utilizadas peças de carne identificadas com selos. Salmoura: Os cortes de carne não enformados são colocados em salmoura a uma temperatura (ambiente) de 10 °C, no máximo. Em seguida, adiciona-se sal (sal de cozinha, sal de salmoura ou sal marinho, ou misturas dos mesmos), pimenta, alho e zimbro. As outras especiarias e ervas que podem ser incorporadas são o gengibre, o coentro, o cominho, o louro, a pimenta-da-jamaica, o colorau, o alecrim e o açúcar. Pelo efeito do sal, reduz-se o teor da carne em água e inibe-se o desenvolvimento de micro-organismos nocivos. A colocação em salmoura é efetuada em recipientes especiais de plástico ou aço inoxidável. A carne pode ser colocada em salmoura tanto a frio como a quente, permanecendo nela permanecendo até apresentar um sabor salgado acentuado, para o que pode se necessário um período de uma a quatro semanas, em função da espessura da peça. A capacidade de determinar a duração adequada da permanência em salmoura faz parte da experiência dos produtores de bacon, transmitida pela tradição. Após a salmoura, as peças são levemente batidas para eliminar o sal em excesso e são suspensas até se encontrarem completamente secas. É proibida a utilização de misturadores para a colocação em salmoura, bem como a moldagem das peças. Defumação: O “Gailtaler Speck” é, em princípio, fumado a frio (a uma temperatura de 8 °C-24 °C). Como combustível, utiliza-se serradura de faia ou de outras madeiras de folhosas, à qual são adicionadas bagas de zimbro para aromatizar o fumo. Nos fumeiros construídos segundo o exemplo e os métodos da tradição campesina, o fumo é produzido através do aquecimento intermitente do local, ou seja, o processo de defumação é interrompido por diversas vezes, a fim de permitir o arrefecimento do bacon e a ventilação do espaço. Para evitar a formação de benzopireno, há que assegurar que o fumo libertado inicialmente do lume não entre em contacto com a carne de defumar, ao ser reacendido. Se o fumeiro não dispuser de um sistema de refrigeração, deve este estar garantido sempre que a temperatura exterior for superior a 25 °C, de modo a que, durante o processo de defumação, a temperatura no interior das peças de bacon não ultrapasse os 24 °C. Se a temperatura exterior não permitir o arrefecimento do ar nas fases de interrupção da defumação, os produtos a defumar devem ser afastados dos fumeiros e arrefecidos, para se obter um resultado idêntico ao da defumação a frio tradicional. No que diz respeito a este método de produção, a duração das interrupções durante o processo de defumação deve ser estabelecida em função da temperatura no interior das peças de bacon. Durante as fases de interrupção da defumação, os fumeiros são ventilados por admissão de ar fresco. A ventilação favorece o desenvolvimento do aroma e deve impedir a condensação e a contaminação por resinas. A ventilação faz-se abrindo a porta do fumeiro, as válvulas de ventilação ou, nas instalações modernas, por meio de dispositivos automáticos de ventilação. O produtor determina o momento exato da exposição ao ar e a duração exata de cada período de defumação com base na sua experiência e na sua perícia. Nos fumeiros modernos, a defumação pode decorrer também de forma contínua, uma vez que a temperatura é mantida a um nível constante através de ajustamentos técnicos, e os intervalos de ventilação decorrem automaticamente. Nestas instalações modernas, a defumação é regulada por um programa, desde a ignição do fogo até à ventilação, passando pela dosagem do fumo e pela alteração da temperatura. Este programa baseia-se na defumação nos fumeiros tradicionais. Estas instalações não permitem a condensação, e contêm também filtros que impedem a contaminação por resinas. Maturação: Após o processo de defumação, o bacon é colocado numa sala de maturação bem ventilada, a uma temperatura de 8 °C-16 °C e humidade relativa entre 60 %-80 %. Os controlos permanentes efetuados devem garantir a inexistência de formação de bolores indesejáveis. Se necessário, devem estes ser eliminados por escovagem do bacon e, para evitar a formação de nova camada de bolor, acrescenta-se a uma fase de defumação. Para se obter o grau ideal de maturação, a perda por secagem deve situar-se entre 30 e 40 % do peso inicial, para um teor em gordura de 25 %. É necessário observar os seguintes períodos de maturação para as diferentes peças de carne (designadamente, em função da sua espessura): — toucinho do peito — 4 semanas, no mínimo; — toucinho do lombo — 8 semanas, no mínimo; — cachaço — 6 semanas, no mínimo; — toucinho da pá — 4 semanas, no mínimo; — toucinho de presunto — 12 semanas, no mínimo; — toucinho gordo — 12 semanas, no mínimo.»

Justificação:

O conteúdo das diretrizes respeitantes ao Gailtaler Speck, consideradas determinantes para a produção deste, foi integrado na nova versão do caderno de especificações (cf., supra, explicações gerais, na secção «Alterações»), na medida em que deve continuar a aplicar-se. Nem essa integração nem as demais alterações do processo de alteração a seguir descritas implicam uma diminuição da qualidade do produto:

— Precisou-se que a engorda dos animais deve desenrolar-se inteiramente numa única (1) exploração da área delimitada; noutros termos, não pode repartir-se por várias explorações. Esta disposição destina-se a facilitar a rastreabilidade total desta fase de produção na área geográfica, tão importante para a qualidade do produto final. Pela mesma razão, o processo de transformação de uma carcaça propriamente dito (corte, salmoura, defumação e secagem) só pode realizar-se num único estabelecimento.

— Enquanto, anteriormente, só era proibida a alimentação líquida à base de milho, o caderno de especificações determina agora a proibição geral de alimentação líquida, uma vez que, com este tipo de alimentação, o consumo de alimentos é maior, o que acelera desfavoravelmente o crescimento dos animais.

— O teor em matéria seca passou de 10 % para 20 % de soja, no máximo, de modo garantir um maior consumo de proteínas, se necessário. Anteriormente, as necessidades em proteínas eram cobertas com suplementos de soro de leite e leite da exploração. Atualmente, esta prática não é autorizada.

— Para evitar qualquer ambiguidade relativa ao controlo, precisou-se que o aumento de peso diário de 750 g, no máximo, é calculado «com base no período completo de engorda», ou seja, o aumento de peso total é distribuído por todo o período de engorda.

— O limite aplicável à eventual utilização de potenciadores de rendimento à base de substâncias químicas ou de antibióticos foi reduzido de 35 kg para 31 kg de peso vivo no caso dos leitões, ou seja, o peso a partir do qual se inicia a fase de engorda no vale do Gail. É autorizada a compra de leitões de outras explorações até esse peso, uma vez que o agrupamento requerente não pode exercer um controlo fiável sobre a criação desses animais.

— Mantém-se o peso vivo mínimo de 120 kg no abate, mas não a idade mínima de abate, de 6 meses, vigente até à data, porquanto, para assegurar a qualidade da carcaça destinada à produção de bacon e gordura, o essencial não é a observância de uma idade exata de abate, mas sim a observância do peso vivo mínimo.

— O abate deve ocorrer no matadouro mais próximo do estabelecimento de engorda, que disponha de equipamento adequado e de capacidade suficiente, a fim de reduzir ao mínimo o trajeto e a consequente tensão para os animais. As regras de higiene e as regras sobre os períodos de repouso a cumprir, ao abate, aos instrumentos de abate e às instalações de abate, constantes do ponto 4.5.1 do anterior caderno de especificações, não foram retomadas pelo novo caderno de especificações, uma vez que não se afastam das disposições geralmente aplicáveis na matéria, que devem ser respeitadas em qualquer caso.

— As carcaças ou partes destas obtidas pelo estabelecimento que produz o bacon devem ostentar selos de comprimento ajustável, constantes do registo dos selos do organismo de registo central, apostos pelo produtor de bacon (cf. ponto «Prova de origem»).

— Tendo em conta a legislação, deixam de ser utilizados para a salmoura os recipientes tradicionais, em madeira. A sua limpeza (desinfeção) não podia ser assegurada de molde a permitir o cumprimento dos requisitos prescritos em matéria de higiene. Atualmente, a colocação em salmoura é efetuada exclusivamente em recipientes ou mesas de plástico ou de aço inoxidável. Esta alteração não tem qualquer efeito comprovado na qualidade da carne.

— Substituíram-se os termos «sal de cozinha ou sal se salmoura» pelos termos «sal de cozinha, sal de salmoura ou sal marinho, ou misturas desses sais», dado que o efeito e o sabor são idênticos, não sendo, por conseguinte, necessária qualquer restrição.

— Além das especiarias já referidas (cf. ponto 4.5 do resumo e pontos 4.2 a 4.5.2 do caderno de especificações), deixou de ser obrigatória a utilização de (bagas de) zimbro. Esta disposição, bem como a adição de bagas de zimbro ao combustível no processo de defumação adiante mencionado, destina-se a compensar o facto de a defumação não ter de ser realizada com pequenos ramos de zimbro, cada vez mais difíceis de obter na região.

— Excluiu-se a obrigatoriedade de utilização de pequenos ramos de zimbro como aromatizantes do fumo, referida no ponto 4.5 do resumo e no ponto 4.5.2 do anterior caderno de especificações. Cf. supra justificação. A fim de manter as notas de zimbro no sabor do «Gailtaler Speck», devem ser misturadas bagas desta planta no combustível, salvo se forem utilizados pequenos ramos da mesma.

— Se, anteriormente, só era permitida a utilização de madeira de faia como combustível, por razões de flexibilidade, uma vez que existem também dificuldades de abastecimento de serradura de faia, passa a ser autorizada a utilização de serradura de outras madeiras de folhosas, sem que tal implique o risco de repercussão na qualidade e no sabor do produto. Em contrapartida, a serradura de madeiras macias é inadequada para a defumação, porque produz muito calor.

— A temperatura mínima da sala de salmoura, até agora fixada em 4 °C, deixa de constar do caderno de especificações, porquanto a fixação de um valor-limite não é determinante para garantir a qualidade do bacon, além de a manutenção dessa disposição impor a realização de controlos desnecessários. O único efeito de temperaturas mais baixas consiste numa penetração mais lenta do sal na carne. De igual modo, suprimiu-se o valor de referência de 70 % aplicável à taxa de humidade da sala de salmoura, uma vez que a humidade da atmosfera não tem qualquer influência na cura da carne por salmoura.

— Em princípio, o «Gailtaler Speck» é fumado a frio. A temperatura máxima indicada até à data para este efeito, ou seja, 22 °C, é substituída pelo intervalo de temperaturas de «8-24 °C», estabelecido no código alimentar austríaco para a defumação a frio.

— Dado que os fumeiros, em particular os relativamente antigos, não dispõem geralmente de sistemas de arrefecimento, a defumação do «Gailtaler Speck» poderá, no futuro, ser efetuada a temperaturas exteriores mais elevadas (a partir de 25 °C, aproximadamente), a fim de se poder dar resposta à procura. Porém, a temperatura no interior das peças de bacon não pode ultrapassar os 24 °C, o que deve ser verificado através de controlos repetidos. Se a temperatura exterior não permitir o arrefecimento durante as interrupções do processo de defumação, os produtos a defumar devem ser afastados dos fumeiros e arrefecidos, para se obter um resultado comparável aos obtidos com uma defumação a frio tradicional. No que diz respeito a este método de produção, a duração das interrupções durante o processo de defumação deve ser estabelecido em função da temperatura no interior das peças de bacon.

— Para maior clareza, o tempo de maturação do «Gailtaler Speck» é indicado separadamente, consoante o tipo de peças de carne.

— Não foram retomados os requisitos que devem ser geralmente cumpridos na produção de alimentos, ou produtos à base de carne, nem os relativos ao equipamento e à higiene das instalações de produção (cf. excertos do ponto 4.5.3 do caderno de especificações anterior). Isto contribui, por um lado, para que o novo caderno de especificações seja mais conciso, evitando, por outro, que o mesmo tenha de ser revisto devido a alterações do quadro jurídico que não dependem dos produtores do «Gailtaler Speck».

— Suprimiram-se os elementos referentes ao sistema interno de controlo e de garantia da qualidade do agrupamento (ponto 4.5.4 do caderno de especificações). As medidas de controlo e de garantia da qualidade foram externalizadas e confiadas ao organismo de controlo aprovado.

Relação com a área geográfica:

As explicações ou os elementos sobre a importância económica do «Gailtaler Speck», essencialmente históricos, até então constantes do ponto «Prova de Origem», ou seja,

o ponto 4.4 da ficha-resumo (Prova de origem):

«A produção de bacon da área do Gailtal encontra-se documentada desde o século XV. A importância do bacon na dieta dos habitantes do Gailtal é comprovada por notas de viagem, inventários de quintas e listas dos alimentos dos servos. A importância do produto é atribuível, em especial, ao facto de a defumação e secagem ao ar permitirem a sua conservação por períodos longos.»

e os pontos 4.4 a 4.4.2.2.4 do caderno de especificações:

«Ponto 4.4: Prova de origem Ponto 4.4.1. Historial Ponto 4.4.1.1. Na Antiguidade Os primeiros testemunhos da importância da criação de gado no vale do Gail remontam à época dos Celtas (entre 200 a.C. e 100 d.C.). Apesar de se referirem sobretudo aos bovinos e equídeos, também existiam suínos. Um testemunho disso são as estátuas de porcos e cavalos em bronze conservadas na localidade de Gurina, antiga cidade mineira do vale do Gail, situada a nordeste de Dellach (cf. Dinklage, 1966, anexo do ponto 4.4.1.1.). Ponto 4.4.1.2. Na Idade Média Um ato legislativo de Carlos Magno, que data de 812, o Capitulare De Villis, que se aplicava também na Caríntia, é considerado o primeiro texto que refere o conhecimento da produção e conservação do bacon. Tem por objetivo, nomeadamente, garantir uma maior salubridade no tratamento dos alimentos. É dada especial atenção à preparação do bacon, às operações de defumação, aos processos de secagem e cura das carnes, alimentos referidos em relação ao Ducado da Caríntia. Um diploma de 977 do imperador Otão II, que autorizava os camponeses de Salzburgo às práticas de produção em montado em todo o vale de Lavant, permite concluir que a suinicultura viveu um período próspero na Alta Idade Média. Os suínos que se mantinham perto dos lagares eram particularmente apreciados, pois eram geralmente bem engordados. Assim, os registos cadastrais da administração ducal de Greifenburg, que datam de 1267, referem os lagares situados em Höfling, próximo de St. Daniel, particularmente adaptados à suinicultura, pelo que deviam pagar um imposto sobre os suínos (cf. Dinklage, 1966, anexo A do ponto 4.4.1.2). Uma indicação segura de que o bacon já era um elemento essencial da alimentação no século XV é dada pela tradução dos diários de viagem de Paolo Santonino, secretário particular dos patriarcas de Aquileia, que acompanhou o bispo de Caorle nas suas viagens nos anos 1485-1487. A primeira das suas três viagens levou-o ao vale do Gail e ao Tirol oriental; as seguintes, a Rosental, Villach e a antiga Baixa Estíria. Santonino descreve em pormenor o modo de vida dos habitantes do vale do Gail, em particular, a sua cultura culinária. Durante a sua permanência, o bacon, geralmente acompanhado de beterraba ou de couve, era um ingrediente sempre presente nas ricas ementas que lhe eram servidos, assim como ao bispo. Este prato é referido nada menos do que sete vezes, ou seja, durante visitas ao castelo de Goldenstein, próximo de Mauthen, a Dölsach (Tirol oriental), St. Daniel, Tröpolach, Hermagor, St. Laurenzen, St. Michael, perto de Egg, e, por último em Berg im Drautal. Após esta viagem, e durante outras viagens, este prato já não lhes será servido (cf. Egger, 1947, anexo B do ponto 4.4.1.2). O facto de Paolo Santonino não referir o bacon como ingrediente essencial dos pratos que lhe foram servidos na descrição das suas viagens noutras regiões sugere que, no final da Idade Média, o bacon constituía já a base da alimentação típica no vale do Gail. Ponto 4.4.1.3. Os tempos modernos O mais antigo dos registos cadastrais elaborados pelos senhores de Aichelburg, de 1504, refere numerosos súbditos que, além de outras prestações em espécie, deviam também entregar anualmente duas peças de pá de porco, geralmente fumadas. Os registos dos impostos revelam a existência de entregas semelhantes nos anos seguintes (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, Dinklage 1948, anexo A do ponto 4.4.1.3). De igual modo, o políptico do castelo de Waydenburg, a sudoeste de Dellach, revela que deviam ser entregues aos senhores do castelo duas pás de porco, fumadas e secas, a título de imposto. Tratava-se de uma espécie de toucinho de presunto de porcos de engorda, preparado de acordo com as especificações da Administração de Oberdrauburg e Mauthen. Os senhores tinham à sua disposição carne fresca em abundância, uma vez que caçavam todas as espécies de animais, que podiam utilizar na sua alimentação. Contudo, precisavam de géneros alimentícios que estivessem permanentemente disponíveis, e que deviam ser conservados de forma duradoura através do processo de defumação e secagem aplicado no vale do Gail (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, políptico de Waydenburg de 1523, anexo B do ponto 4.4.1.3.). Muitos inventários de camponeses, datados dos anos 1700, enumeravam com muita precisão os bens que existiam nas casas e serviam de base do cálculo do imposto devido aos senhores locais; deles decorre que o “Spöck im Kasten” [bacon] ou “carne de porco seca” eram alimentos não perecíveis apreciados pelas famílias campesinas do vale do Gail (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, arquivos de Aichelburg, anexo C do ponto 4.4.1.3). Nos inventários da Baixa Caríntia da mesma época há uma referência a “bacon picado”. A base da alimentação dos suínos sempre foi uma questão central ao longo dos tempos: no políptico de 1586 da Administração de Künburg (dependente da Diocese de Bamberg), no vale central do Gail, é referida uma floresta vulgar, em torno do castelo de Künegg, no noroeste do lago Pressegger, constituída essencialmente por carvalhos. Os camponeses não tinham o direito de extrair madeira dessa floresta; quando os carvalhos produziam bolotas em abundância, os camponeses eram autorizados a levar os porcos para a floresta, para se alimentarem (cf. Dinklage, 1966, anexo D do ponto 4.4.1.3). E durante um litígio que se eternizou entre aldeias vizinhas do vale do Gail sobre os respetivos direitos de pastagem, Georg Friedrich de Aichelburg decidiu, em 1608, autorizar os aldeões das quatro aldeias vizinhas de Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul e Dragantschach a apascentar no alpe de Oisternig, além das suas vacas, também os porcos e três cavalos (cf. arquivos do Estado federado da Caríntia, Dinklage 1948, anexo A do ponto 4.4.1.3.). Ponto 4.4.1.4. No século XIX Os inventários dos efetivos constantes das avaliações cadastrais dos concelhos do vale do Gail relativos a 1832 revelam claramente que a engorda dos suínos não era praticada em grande escala, mas era perfeitamente controlada. A criação dos bovinos era muito mais importante, devido à qualidade dos solos e à sua utilização predominante para o pastoreio. O vale caracteriza-se pelo declive acentuado entre o baixo vale do Gail, onde predomina o cultivo de plantas forrageiras, nomeadamente o milho, e o alto vale do Gail. Ao observar os efetivos das regiões vizinhas, por exemplo o “Kanaltal”, verifica-se que a quantidade de efetivos suínos é muito menor do que no vale do Gail. Na maior parte dos agregados familiares do vale do Gail, havia pelo menos alguns suínos; em 1830, tratava-se sobretudo de suínos da raça Friuli, de pelagem preta, de grande dimensão e morfologia alongada, perfeitamente aptos para a engorda. Eram utilizados sobretudo para cobrir as necessidades da população em matérias gordas. O bacon era particularmente adequado para atingir este objetivo, na medida em que, graças à defumação e à secagem, podia ser conservado durante um período longo, constituindo, por conseguinte, uma fonte de energia nutritiva e saborosa, disponível a qualquer momento, contrariamente à carne fresca (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, avaliação cadastral de 1832, anexo A do ponto 4.4.1.4). O regime alimentar também melhorou consideravelmente. Através das anotações registadas no cadastro, conhecem-se as prescrições em matéria de alimentação do pessoal doméstico, incluindo as ementas semanais. Se compararmos os regimes das diferentes regiões da Caríntia, verificaremos que os do vale do Gail são muito mais variados do que os demais (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, registo cadastral, anexo B do ponto 4.4.1.4). Nos dias de trabalho, no vale do Gail, era oferecido bacon de manhã e ao fim da tarde, acompanhado de polenta e leite doce ou coalhada, enquanto no vale do Drava ou no bairro de Ossiach, os trabalhadores tinham de se contentar com aveia e leite. De igual modo, a carne, o bacon ou a banha eram alimentos sempre presentes nas outras refeições no vale do Gail. Após um dia de trabalho particularmente intenso, a ementa era constituída por “Frigga”, um prato revigorante à base de polenta, queijo e bacon. Em 1885, aquando da transmissão de terras ao seu filho, um velho camponês de Vorderngberg fez garantir por escrito o direito, caso o filho não o sustentasse como devia, de exigir anualmente, em vez da alimentação, cereais, 40 kg de bacon e carne ou meia carcaça de suíno com o mesmo peso, bem como 10 kg de sal (cf. arquivo do Estado federado da Caríntia, Dinklage 1948, anexo C do ponto 4.4.1.4). Este episódio sublinha a importância do bacon como sustento básico da população no vale do Gail. Ponto 4.4.1.5. No século XX Nos anos que se seguiram à Primeira Guerra Mundial, pretendeu-se restabelecer a agricultura, que havia sido afetada pela guerra, através do estabelecimento de programas de apoio. No vale do Gail, envidaram-se esforços, por um lado, para melhorar as terras, e adquirir fertilizantes e sementes e, por outro, para controlar devidamente os excedentes do efetivo destinado ao abate. Todos os anos, eram exportados 2 000 suínos para fora do vale do Gail que, em troca, importava toneladas de milho forrageiro, uma vez que a produção agrícola por hectare era significativamente inferior à média nacional (cf. Picker, 1947, anexo A do ponto 4.4.1.5). Durante a Segunda Guerra Mundial, o efetivo suíno atingiu um nível muito reduzido, devido à escassez de forragens e ao aumento do número de abates; foi preciso esperar até 1950 para que o efetivo atingisse o seu nível antes da guerra. Até ao final dos anos 1940, havia igualmente a obrigação de fornecer bacon em caso de abate na exploração, a fim de garantir o abastecimento alimentar básico da população. Esta obrigação só foi retirada em 1949, por decreto do ministro federal da Agricultura, das Florestas e da Alimentação (cf. Kärntner Bauer, 1950, Nr. 3, anexo B do ponto 4.4.1.5). A literatura existente sobre a agricultura daquela época estabelece claramente uma distinção entre o bacon“fumado ventilado” da Alta Caríntia e outros tipos de bacon. Para além da descrição do processo de preparação especial, pode ainda ler-se que o tempo necessário para cada uma das etapas de preparação é principalmente determinado pelas condições meteorológicas (cf. Flatnitzer, 1949, anexo C do ponto 4.4.1.5). Numa edição do Kärntner Bauer, de 1984, salienta-se que a excelente reputação, justamente merecida, deste produto não perecível da Alta Caríntia deve-se às condições de produção e, em especial, à alimentação dos suínos apenas com uma proporção reduzida de milho (cf. Kärntner Bauer 1984, Nr. 2, anexo D do ponto 4.4.1.5). Nos anos 1980 e 1990, o vale do Gail registou uma grande expansão económica, sobretudo devido ao desenvolvimento do turismo de inverno. Neste contexto, o vale do Gail pôde igualmente implantar-se como “região gastronómica” (ver ponto 4.4.2). Uma prática ancestral do vale do Gail, que ainda persiste em Kreuth, no concelho de Kötschach, é a “caça ao bacon” (“Speckjagern”). Os jovens solteiros da aldeia, tocando música, são autorizados a entrar nas casas, onde lhes são servidos bacon e pão. A dona da casa deve cuidar que só lhes sejam oferecidos os melhores pedaços, caso contrário, será seguramente alvo de maledicência (cf. Wassermann, 1998, anexo E do ponto 4.4.1.5). Ponto 4.4.2 Importância económica do produto para a região Ponto 4.4.2.1. Importância económica no passado As condições de produção das culturas no fundo do vale do Gail, devido à proporção elevada de prados “húmidos”, muito encharcados, eram bastante adversas. Por conseguinte, a atividade de pastoreio, através da criação de equídeos, bovinos, mas, sobretudo, a exploração de pastagens, constituíram desde sempre a principal atividade agrícola do vale do Gail. Tendo em conta a fraca atividade de cultivo dos campos e a consequente falta de forragens, a suinicultura nunca teve grande expressão no vale do Gail, mas era praticada em todo o território, atingindo níveis de qualidade particularmente elevados. Todos os agregados familiares, ou quase todos, possuíam alguns suínos, destinados principalmente a cobrir as necessidades domésticas de carne e gordura. Como não se conhecia a conservação por refrigeração ou congelação, os processos de salmoura, defumação e secagem revestiam-se de importância capital. Por conseguinte, o bacon, que apresenta um valor energético significativo, estava sempre disponível. Assim, durante os anos de guerra e do pós-guerra do século XX, quem visitava o vale do Gail, aproveitava para se abastecer melhor de alimentos que escasseavam nas regiões centrais da Caríntia, graças aos produtos agrícolas locais. Uma vez que os problemas de abastecimento estão atualmente resolvidos, o “Gailtaler Speck” já não é utilizado para melhorar a alimentação, mas continua a ser uma recordação muito saborosa e apreciada dos períodos passados no vale do Gail. Nos anos de 1960 e 1970, o turismo de verão assumiu uma importância crescente na região cárnica, como é também designado o vale do Gail. Posteriormente, passou a ser dada maior prioridade às experiências gastronómicas e culinárias dos hóspedes durante a sua estada. Neste contexto, o “Gailtaler Speck”, tal como o queijo “Gailtaler Almkäse” (IGP), tornaram-se definitivamente produtos distintivos da região. Ponto 4.4.2.2. Importância económica atual Ponto 4.4.2.2.1. Turismo O turismo na região cárnica é um fator económico absolutamente crucial, constituindo habitualmente uma fonte de estímulo para o desenvolvimento de outros setores da economia. Enquanto o turismo de inverno se caracteriza principalmente pela prática de esqui, na estância de Naßfeld, as formas de turismo mais extensivas verificam-se durante o verão; as pastagens de montanha do vale do Gail, por exemplo, já são um destino apreciado pelos caminheiros. Tendo em conta exigências dos hóspedes em termos de qualidade, que são cada vez maiores, é muito importante a atmosfera criada globalmente nessas atividades. Os hóspedes querem encontrar uma paisagem tão intacta e atrativa quanto possível, e desejam regressar das férias descontraídos, tanto física como mentalmente. Esta aspiração a um turismo de qualidade, que existe em toda a parte, é também tida em conta no vale do Gail através de uma oferta da gastronomia local ligada à natureza, à tradição e ao território. Os hóspedes desejam produtos que tenham uma identidade regional, querem provar iguarias que tenham uma forte relação com a região. Os pontos de venda de produtos regionais, nas pastagens de montanha, as explorações agrícolas e as bancas do vale do Gail contribuem para o enriquecimento absolutamente essencial da oferta turística. O caráter tradicional do processo de fabrico de “Gailtaler Speck” e a presença de outra especialidade já protegida, o “Gailtaler Almkäse”, aumentam as oportunidades de comercialização de cada um dos dois produtos. Ponto 4.4.2.2.2. Transformação de um produto natural e cooperação intersetorial Por um lado, a transformação de matérias-primas agrícolas pelo produtor garante rendimentos mais elevados para os produtores e, por outro, a transparência e a rastreabilidade do processo de produção correspondem aos desejos atuais dos consumidores. A delimitação da área de produção, o processo específico de produção e o controlo da qualidade asseguram a limitação da quantidade e a elevada qualidade do “Gailtaler Speck”. A cooperação com os matadouros da região permite o acesso a uma base de clientes mais vasta, uma vez que o produto “Gailtaler Speck” também se encontra disponível nas prateleiras do comércio a retalho de géneros alimentícios. Por conseguinte, a venda do produto nestas condições também é garantida. Com o “Gailtaler Almkäse”, o “Gailtaler Speck” tornou-se um fator estimulante para a comercialização de outros produtos regionais, a promoção de eventos turísticos que atraem visitantes para a região, como o “Festival do bacon” (“Speckfest”) e a criação de infraestruturas turísticas utilizáveis a longo prazo, como o “Museu do bacon” (“Speckmuseum”) (cf. comunicados de imprensa, 1993 a 1999, anexo do ponto 4.4.2.2.2). Ponto 4.4.2.2.3. Cooperação com os estabelecimentos de alta gastronomia A cooperação estabelecida entre os produtores de produtos de qualidade regionais e os estabelecimentos de alta gastronomia constitui cada vez mais a base do perfil das empresas turísticas da região. A chefe de cozinha internacionalmente conhecida e várias vezes distinguida, Sissy Sonnleitener (Landhaus Kellerwand Kötschach-Mauthen), utiliza também, de preferência, o “Gailtaler Speck” para dar um toque especial aos pratos que confeciona, uma vez que, em sua opinião, este produto confere “aos pratos um sabor especial e um aroma fumado agradável” (cf. Sonnleitner, 1999, anexo do ponto 4.4.2.2.3). A garantia de qualidade elevada permanente, graças às disposições contidas nas diretrizes para a produção de “Gailtaler Speck”, deve permitir consolidar esta cooperação positiva para ambas as partes. Ponto 4.4.2.2.4. Posicionamento da região A liberalização dos mercados e a evolução da legislação exercem uma maior pressão económica sobre os produtos agrícolas do vale do Gail. A obrigação imposta a todos os produtores de “Gailtaler Speck” (IGP) no sentido de cumprirem as diretrizes para a produção de “Gailtaler Speck”, elaboradas e normalizadas pelo agrupamento Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, cria condições a longo prazo que permitem posicionar o “Gailtaler Speck” como produto de qualidade e de marca e contribuir para uma evolução favorável dos preços. Tendo em conta que a região do vale do Gail caracteriza-se por condições difíceis em termos de enquadramento económico, e que a criação de emprego no setor produtivo, através da instalação ou da criação de novas empresas, decorre a um ritmo muito lento, o objetivo da política regional da Caríntia consiste na manutenção dos postos de trabalho existentes no setor da agricultura e no setor das pequenas empresas. A cooperação sob a forma de organizações de produtores, como o agrupamento Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten ou a associação Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien, bem como as medidas em grande escala de garantia e de controlo da qualidade da produção alimentar, permitem a melhoria da oferta regional e a concentração nas atividades de comercialização. A tónica nos domínios da agricultura, produção alimentar, gastronomia e cultura, e as suas repercussões no turismo, constituem, por conseguinte, uma contribuição importante para a preservação e o desenvolvimento do vale do Gail enquanto região agrícola dinâmica.»

foram transferidos para a rubrica «Relação com a área geográfica» e reunidos com as explicações que já constavam do

ponto 4.6 do resumo (Relação):

«No passado, o principal motivo para a produção de bacon residia na necessidade de conservação da carne por um período prolongado. Devido às condições de maturação decorrentes das condições climáticas locais, à utilização exclusiva de animais criados lentamente e engordados com alimentos de elevado valor nutritivo, bem como ao recurso a métodos de produção e receitas tradicionais, transmitidas de geração em geração, o Gailtaler Speck Gailtaler Speck tornou-se um produto típico da região, igualmente conhecido fora das suas fronteiras. A experiência acumulada e transmitida ao longo das gerações determina a duração de cada fase do processo de transformação da carne fresca num produto culinário confecionado de elevada qualidade. O conhecimento e a experiência dos produtores no que respeita à incidência das condições climáticas sazonais e respetivas variações nas condições de produção permite-lhes otimizar o tempo de produção. O aproveitamento das condições climáticas específicas do Gailtal (equilíbrio das temperaturas e das taxas de humidade, a raridade dos nevoeiros durante o inverno e ventos favoráveis de Sul) determina a excelência da qualidade do produto, única na Caríntia. A estabilidade das correntes atmosféricas e as reduzidas variações da temperatura e humidade permitem a secagem homogénea do produto. O processo de maturação lenta confere ao bacon o seu aroma especial e permite a sua conservação por um período longo.»

e os pontos 4.6 a 4.6.5 do caderno de especificações:

«Ponto 4.6: Relação com a área geográfica Ponto 4.6.1 Clima Embora a Caríntia integre a zona climática temperada da Europa Central, o clima está, no entanto, sujeito a alterações significativas em função das regiões vizinhas, da estrutura geográfica e de especificidades locais. As montanhas da Caríntia estendem-se no sentido Oeste-Este, o que contribui para a formação de zonas de sombra e zonas soalheiras muito marcadas, assim como de zonas protegidas do vento e zonas expostas ao vento, um fenómeno que caracteriza também vale do Gail. Os Alpes centrais situadas a norte, em especial o maciço de Hohe Tauern, assim como a cadeia montanhosa dos Alpes Cárnicos, a sul, protegem os vales e bacias de perturbações e atenuam a força dos fenómenos meteorológicos provenientes de Oeste. As correntes predominantes são bloqueadas ao longo das cadeias montanhosas, o que provoca o aumento significativo da pluviosidade nas regiões de cumeeira e a diminuição da nebulosidade nas áreas de média altitude e nas bacias hidrográficas. As condições meteorológicas específicas do vale do Gail são determinadas pela trajetória das depressões Vb, ou seja, a parte báltica dos ventos provenientes do golfo da Biscaia e de Espanha. Os ventos provenientes do golfo de Génova, que sopram no sentido nordeste, tentam contornar os Alpes na direção do mar Báltico; deparam-se com a vertente sul da cadeia alpina e entram na Caríntia pelo vale de Fella e a garganta de Naßfeld. As massas de ar húmido e quente cruzam-se com o ar frio dando origem a precipitação no vale do Gail: no outono, regista-se nessa área o segundo índice pluviométrico mais elevado na Caríntia do Sul, enquanto o índice máximo de precipitação é geralmente atingido no verão, em toda a região da Caríntia. A intensidade pluviométrica na região de cumeeira dos Alpes Cárnicos é forte; contudo, a chuva vai enfraquecendo rapidamente subindo para Norte. Os ventos provenientes do Sul que acompanham a frente Vb chegam ao vale do Gail onde varrem as massas de ar frio. Perdem assim muita força, de modo que o seu efeito deixa de ser sentido para além das montanhas a norte do vale do Gail (cf. Tschada, 1962, anexo A do ponto 4.6.1). Os Kalkalpen, situados a sul, e sobretudo, os Alpes Cárnicos, estão expostos ao vento, e têm, portanto, um efeito protetor, originando que o período de exposição solar no vale do Gail e na zona de Villach seja superior à média, ou seja, mais de 50 por cento longo de todo o ano, em comparação com outras regiões da Caríntia. Ainda assim, o vale do Gail é especialmente beneficiado durante o outono e o inverno, quando a formação de nevoeiro reduz bastante a radiação nos vales mais baixos da Caríntia central (cf. Steinhauser, 1958, anexo B do ponto 4.6.1 e Paschinger, 1976). O teor de humidade no vale do Gail é, por conseguinte, muito equilibrado ao longo do ano, enquanto nos vales mais baixos o ar é relativamente húmido no inverno e relativamente seco no verão. O intervalo de variação da humidade relativa média durante o ano, no vale do Gail, é apenas metade do intervalo verificado na Caríntia central. A principal condição natural para uma boa cura do bacon, ou seja, um teor de humidade estável, encontra-se preenchida no vale do Gail. As temperaturas são, em média, ligeiramente inferiores às da bacia de Klagenfurt; uma vez que o vale do Gail está situado a uma altitude mais elevada, as temperaturas continuam a ser relativamente uniformes, ou seja, não atingem valores extremos (cf. Meteorologische Zentralanstalt — Instituto Meteorológico Central, 1999). O total da precipitação no vale do Gail é elevado, embora o número de dias de chuva mensuráveis seja bastante reduzido em comparação com as estações meteorológicas das regiões vizinhas. Existe a indicação de que os fenómenos de precipitação são intensos e abundantes, mas são rapidamente seguidos de tempo limpo (cf. Hydrographisches Zentralbüro — Serviço Central de Hidrografia, 1999, anexo C do ponto 4.6.1). A orientação do vale no sentido Oeste-Este, as condições equilibradas a nível de temperatura e humidade, o tempo de exposição solar, a fraca nebulosidade e ausência de nevoeiro no inverno, assim como os ventos meridionais característicos, que varrem as nuvens do vale do Gail devido à forte influência exercida pela frente Vb, proporcionam as condições ideais para a produção de bacon, nomeadamente para o processo de cura. Os produtos de salga crus de alta qualidade só podem ser fabricados em regiões com um fluxo constante de ar e ligeiras diferenças de temperatura e humidade: só nestas condições é possível a secagem uniforme do produto (cf. Aichwalder, 1997, anexo D do ponto 4.6.1). É a este processo de maturação lenta e regular que o bacon deve o seu aroma especial e a sua conservação por um período longo. Existem condições particularmente significativas para o sucesso da produção de bacon na do vale do Gail. 4.6.2. A tradição de produção do bacon Antigamente, era sobretudo a necessidade de conservar a carne, utilizada como matéria-prima, que tornava necessária a produção de bacon. Desta forma, dispunha-se de carne e de gordura, durante todo o ano, para completar e enriquecer a alimentação. Nas últimas décadas, é sobretudo a excelente qualidade do bacon, proporcionada pelas condições específicas de produção e maturação do vale do Gail, que fizeram deste produto uma especialidade culinária bastante procurada. O processo de marinagem em recipientes de madeira tradicionais, de acordo com receitas ancestrais, a defumação e as interrupções do processo de cura, durante as quais o bacon é exposto ao ar fresco, conferindo-lhe o seu sabor característico, e o processo de maturação lenta nas condições climáticas específicas do vale do Gail são elementos fundamentais que determinam a qualidade deste produto (cf. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, anexo B do ponto 2). 4.6.3. A notoriedade especial do “Gailtaler Speck” O “Gailtaler Speck” desfruta de excelente reputação noutras regiões do Estado federado da Caríntia, mas também para além das suas fronteiras. Em particular nas regiões da Baixa Caríntia, onde o bacon é produzido, neste caso de forma completamente diferente em relação ao vale do Gail, o “Gailtaler Speck” é referido em termos elogiosos e reconhecido o seu sabor inigualável. O sucesso merecido do “Gailtaler Speck” manifesta-se todos os anos, durante o “Festival do bacon” (“Speckfest”), já organizado sete vezes na cidade de Hermagor, situada no centro do vale do Gail, e que atrai dezenas de milhares de visitantes do país e do estrangeiro: trata-se de uma oportunidade para se deslocarem até ao vale do Gail para provarem o “Gailtaler Speck” no local e de o levar consigo para casa (cf. comunicados de imprensa, 1993 a 1999, anexo do ponto 4.6.3). 4.6.4. A importância do “Gailtaler Speck” na alimentação regional Tal como referido no ponto 4.6.2, o “Gailtaler Speck”, pelo seu método de fabrico que permitia a conservação da carne numa altura em que as técnicas de refrigeração eram completamente desconhecidas, constituía uma base importante da alimentação. Ainda hoje o “Gailtaler Speck”, que faz parte das tradicionais “Brettljausen” (espécie de lanche), consideradas uma refeição completa em que o “Gailtaler Speck” ocupa um lugar de destaque, tem um valor significativo na alimentação dos habitantes do vale do Gail, mas também dos seus visitantes (cf. Speckfestjournal 1998, anexo A do ponto 4.6.4). Um outro aspeto revelador da importância do “Gailtaler Speck” na alimentação é a sua utilização na preparação de pratos tradicionais, e também na renovação da cozinha regional. A chefe de cozinha Sissy Sonnleitener, já referida no ponto 4.4.2.2.3, mas também o chefe Walter Trupp, premiado com três chapéus de chefe, e Harald Fritze, chefe do ano em 1997, apreciam o “Gailtaler Speck” pela nota especial que confere aos pratos (cf. Lexe, 1997, anexo B do ponto 4.6.4). 4.6.5. A preservação das formas de agricultura tradicionais A preparação do “Gailtaler Speck” tem em conta as tradições agrícolas locais. Estas manifestam-se através dos seguintes aspetos: a utilização de peças inteiras de entremeada no fabrico do produto a marinar, a imersão na marinada em recipientes de madeira tradicionais, o método de cura a frio com várias interrupções durante a defumação e, por último, as receitas variadas e individuais da mistura de especiarias, que são transmitidas exclusivamente no seio das famílias, através das gerações (cf. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, anexo do ponto 4.2).»

passam a ter a seguinte redação:

«4.6. Relação com a área geográfica 4.6.1. Clima O vale do Gail do Estado federado da Caríntia integra, com algumas exceções, a zona climática temperada da Europa Central. As montanhas da Caríntia estendem-se no sentido Oeste-Este, o que contribui para a formação de zonas de sombra e zonas soalheiras muito marcadas, assim como de zonas protegidas do vento e zonas expostas ao vento. O mesmo acontece no vale do Gail. Os Alpes centrais situados a norte, em especial o maciço de Hohe Tauern, assim como a cadeia montanhosa dos Alpes Cárnicos, a sul, protegem os vales e bacias de perturbações e atenuam a força dos fenómenos meteorológicos provenientes do ocidente. As correntes predominantes são bloqueadas ao longo das cadeias montanhosas, o que provoca o aumento significativo da pluviosidade nas regiões de cumeeira e a diminuição da nebulosidade nas áreas de média altitude e nas bacias hidrográficas. As condições meteorológicas específicas do vale do Gail são determinadas pela trajetória das depressões Vb, ou seja, a parte báltica dos ventos provenientes do golfo da Biscaia e de Espanha. Os ventos provenientes do golfo de Génova, que sopram para Nordeste, tentam contornar os Alpes na direção do mar Báltico; deparam-se com a vertente sul da cadeia alpina e entram na Caríntia pelo vale de Fella e pela garganta de Naßfeld. As massas de ar húmido e quente cruzam-se com o ar frio dando origem a precipitação no vale do Gail: no outono, regista-se nessa área o segundo índice pluviométrico mais elevado da Caríntia do Sul, enquanto o índice máximo de precipitação é geralmente atingido no verão em toda a região da Caríntia. A intensidade pluviométrica na região de cumeeira dos Alpes Cárnicos é forte; contudo, a chuva vai enfraquecendo rapidamente subindo para Norte. Os Kalkalpen, situados a sul, e sobretudo os Alpes Cárnicos, estão expostos ao vento, e têm, portanto, um efeito protetor, o que implica que o período de exposição solar no vale do Gail e na zona de Villach seja superior à média, ou seja, mais de 50 por cento longo de todo o ano, em comparação com outras regiões da Caríntia. Contudo, é no outono e no inverno que o vale do Gail beneficia de condições particularmente favoráveis. O teor de humidade no vale do Gail é, por conseguinte, muito equilibrado ao longo do ano, enquanto nos vales mais baixos o ar é relativamente húmido no inverno e relativamente seco no verão. O intervalo de variação da humidade relativa média durante o ano, no vale do Gail, corresponde a metade, apenas, do intervalo verificado na Caríntia central. A principal condição natural para uma boa maturação do bacon, ou seja, um teor de humidade estável, verifica-se no vale do Gail. As temperaturas são, em média, ligeiramente inferiores às da bacia de Klagenfurt; uma vez que o vale do Gail está situado a uma altitude mais elevada, as temperaturas continuam a ser relativamente uniformes, ou seja, não atingem valores extremos (cf. Meteorologische Zentralanstalt — Instituto Meteorológico Central, 1999). O total da precipitação no vale do Gail é elevado, embora o número de dias de chuva mensuráveis seja bastante reduzido em comparação com as estações meteorológicas das regiões vizinhas. Segundo os índices, os fenómenos de precipitação são intensos e abundantes, mas são rapidamente seguidos de tempo limpo (cf. Hydrographisches Zentralbüro — Serviço Central de Hidrografia, 1999) A orientação do vale no sentido Oeste-Este, as condições equilibradas aos níveis da temperatura e da humidade, o tempo de exposição solar, a fraca nebulosidade e ausência de nevoeiro no inverno, assim como os ventos meridionais característicos, que varrem as nuvens do vale do Gail devido à forte influência exercida pela frente Vb, proporcionam as condições ideais para a produção de bacon, nomeadamente para a maturação. Os produtos de salga crus de alta qualidade só podem ser fabricados em regiões com um fluxo constante de ar e ligeiras diferenças de temperatura e humidade: só nestas condições é possível uma secagem homogénea do produto (cf. Aichwalder, 1997). 4.6.2. Experiência humana A experiência acumulada e transmitida ao longo das gerações determina a duração de cada fase do processo de transformação da carne de porco fresca num produto culinário de alta qualidade. O conhecimento e a experiência dos produtores no que respeita à incidência das condições climáticas sazonais e respetivas variações nas condições de produção permite-lhes otimizar o tempo de produção e garantir a qualidade do produto mesmo em condições meteorológicas adversas. O aproveitamento das condições climáticas específicas do vale do Gail, acima descritas, determina a excelência da qualidade do produto, única na Caríntia. 4.6.3. A história e a tradição da produção de bacon A preparação de “Gailtaler Speck” era já reconhecida num documento de 812. Desde o final da Idade Média, o bacon constitui um elemento essencial da alimentação e faz parte dos pratos tradicionais da região. Antigamente, era sobretudo a necessidade de conservar a carne, utilizada como matéria-prima, que tornava necessária a produção de bacon. Desta forma, dispunha-se de carne e de gordura, durante todo o ano, para completar e enriquecer a alimentação. Embora antigamente se utilizassem recipientes tradicionais de madeira para efetuar a marinagem, atualmente utilizam-se recipientes de cura de plástico ou aço inoxidável para o efeito. Todavia, a elevada qualidade da matéria-prima, decorrente da alimentação e da engorda, as receitas tradicionais transmitidas de geração em geração e o delicado processo de defumação que, juntamente com a maturação lenta nas condições climáticas específicas do vale do Gail, são considerados outros fatores decisivos para a qualidade do “Gailtaler Speck”, não sofreram alteração. 4.6.4. A notoriedade especial do “Gailtaler Speck” O “Gailtaler Speck” goza de excelente reputação noutras regiões do Estado federado da Caríntia, mas também para além das suas fronteiras. Em particular nas regiões da Baixa Caríntia, onde o bacon é produzido, neste caso de forma completamente diferente da do vale do Gail, o “Gailtaler Speck” é referido em termos elogiosos, sendo reconhecidos o seu sabor inigualável e a sua consistência diferente, o que se deve essencialmente às condições de alimentação dos animais. O sucesso de que goza o “Gailtaler Speck” manifesta-se todos os anos, durante o “Festival do bacon” (“Speckfest”), realizado na cidade de Hermagor, situada no centro do vale do Gail. Este evento, que se realiza sempre no primeiro fim de semana de junho, constitui uma oportunidade para várias dezenas de milhares de visitantes de todo o país ou do estrangeiro se deslocarem ao vale do Gail e provarem o “Gailtaler Speck” no local, não se esquecendo de o levar consigo na bagagem. A importância deste produto emblemático da Caríntia foi reconhecida em 2005 pela inscrição da sua região de origem na lista de regiões gastronómicas de prestígio da Áustria, a que se associam iniciativas comerciais e turísticas regulares (cf. http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).»

Justificação:

As informações relativas a este ponto que constavam dos diversos documentos que compõem o caderno de especificações inicial (por exemplo, a descrição pormenorizada das condições atmosféricas prevalecentes no vale do Gail, os pormenores históricos ou a descrição da reputação especial do «Gailtaler Speck») foram retomadas de forma devidamente fundamentada no novo caderno de especificações, a fim de responder aos objetivos do mesmo, apresentados no início do presente documento (cf. o ponto «Alteração (ões)»]. As únicas informações acrescentadas referem-se ao facto de este saber-fazer permitir, nomeadamente, a obtenção de um produto de qualidade elevada e constante, mesmo quando as condições meteorológicas são adversas (por exemplo, em caso de temperaturas exteriores mais elevadas; cf. as explicações relativas à cura a frio).

Rotulagem

O ponto 4.8 do resumo (Rotulagem):

«A rotulagem é efetuada através de uma etiqueta ou banda apensa num local adequado das faces ou peças de bacon, bem como por rótulos de produto que devem ser idênticos e ostentar de forma legível indelével a identidade do produtor e o número de inspeção. O número de inspeção deve figurar num registo de produção mantido pelo produtor para apresentação ao organismo de inspeção, com o objetivo de comprovar que cada lote de bacon foi produzido em conformidade com o método de produção e de constituir a base para a verificação permanente da conformidade com o método em causa. É permitida a utilização de nomes de empresas ou proprietários na rotulagem dos produtos, na condição de não induzir em erro os consumidores.»

e o ponto 4.8 do caderno de especificações (Rotulagem):

«A rotulagem das peças de carne destinadas à comercialização de “Gailtaler Speck” é efetuada através de uma etiqueta ou banda apensa num local adequado das faces ou peças de bacon, bem como por rótulos de produto que devem ser idênticos e ostentar, de forma legível e indelével, a identidade do produtor e o número de inspeção. O número de inspeção é constituído pela marcação de salubridade pública específica de cada exploração de produção, a data de abate e o número de registo veterinário, também ele próprio de cada matadouro. O número de inspeção deve figurar num registo de produção mantido pelo produtor para apresentação ao organismo de inspeção, com o objetivo de comprovar que cada lote de bacon foi produzido em conformidade com o método de produção e de constituir a base para a verificação permanente, por parte do organismo de inspeção, da conformidade com o método em causa. A fim de documentar o método de obtenção, o agrupamento Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten redigiu um protocolo de produção, ou “Protocolo do bacon” (cf. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, Anexo 4.2). Os produtores de “Gailtaler Speck” (IGP) são obrigados a utilizar este protocolo, ou um manual equivalente, para documentar o seu método de obtenção. As menções de rotulagem devem ser claramente visíveis em cada uma das porções comercializadas de cada lote de bacon. O “Gailtaler Speck” embalado para venda imediata deve ostentar um rótulo com o número de inspeção. A embalagem deve ser efetuada com materiais adequados, que garantam a conservação e a qualidade do produto. A rotulagem deve cumprir os demais requisitos legais em matéria de rotulagem. A fim de assegurar uma apresentação uniforme do produto, o rótulo passa a ser constituído por uma marca nominativa e figurativa, que incluirá a denominação “Gailtaler Speck” e, em caso de reconhecimento da “Indicação Geográfica Protegida”, a menção “g.g.A” (“IGP”). O logótipo comunitário criado pela Comissão Europeia deverá ser utilizado.»

passam a ter a seguinte redação:

«As mercadorias embaladas devem ostentar um rótulo com um elemento transparente que deve incluir, para além do símbolo da União, a denominação “Gailtaler Speck — g.g.A.” e o número de registo do produtor de bacon.»

Justificação:

Tendo em conta o sistema desenvolvido pela nova versão do caderno de especificações para garantir a rastreabilidade (cf. ponto «Prova de origem»), podem ignora-se os meios de rotulagem estabelecidos anteriormente (chapa, cordão ou elementos de reconhecimento considerados equivalentes, bem como a indicação do produtor e número de inspeção).

De igual modo, as informações que anteriormente figuravam na embalagem podem ser eliminadas sem serem substituídas, tanto mais que constam da menção dos objetivos gerais (manutenção da qualidade e período de conservação), sem que seja necessário estabelecer requisitos pormenorizados em matéria de qualidade dos materiais de embalagem e de formas especiais de embalagem.

A utilização de nomes de empresas ou nomes próprios no âmbito da designação do produto deve continuar a ser permitida, sem necessidade de incluir no caderno de especificações o requisito de autorização expressa nesse sentido. O trecho sobre esse aspeto constituía um conteúdo regulamentar supérfluo, não tendo, portanto, sido retomado no novo caderno de especificações.

Outras

— Os dados de contacto da autoridade competente e do agrupamento requerente foram alterados desde a atribuição da denominação protegida. Os dados de contacto atualizados são os seguintes: 1. Autoridade competente do Estado-Membro: Nome: Österreichische Patentamt Endereço: Dresdner Straße 87 1200 WIEN ÖSTERREICH Tel. +43 1534240 Fax +43 153424535 Endereço de correio eletrónico: Herkunftsangaben@patentamt.at 2. Agrupamento: Nome : Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten Endereço : c/o Albert Jank, A-9620 EGG, Götzing 4 Telefone : +43 6504282000 Endereço de correio eletrónico : albert.jank@gailtalerspeck.at

— Tipo de produto: Esta alteração formal introduz a descrição exata da classe de produto, isto é, «classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)».

— Estrutura de controlo: A alteração introduzida no que diz respeito à estrutura de controlo reflete a evolução das disposições legislativas nacionais, que preveem o abandono do sistema dos controlos públicos efetuados pelo Governador do Estado federado em benefício de controlos efetuados por serviços de controlo privados autorizados. O controlo passa a ser exercido pela seguinte estrutura de controlo: agroVet GmbH A-2202 ENZERSFELD Königsbrunnerstrasse 8 ÖSTERREICH Telemóvel: +43 6648487991 Fax +43 226267221333 Endereço de correio eletrónico: enzersfeld@agrovet.at As suas atribuições específicas são descritas no caderno de especificações: «Controlo das características do produto e dos documentos e certificados de plausibilidade da observância do caderno de especificações, mencionados no ponto 4.4, “Prova de origem”.»

— As disposições nacionais pertinentes, mas de aplicação geral, que anteriormente constavam do ponto «Requisitos nacionais», já não são mencionadas, uma vez que se considerou que este ponto não devia integrar o caderno de especificações.

— Referências e fontes Foram suprimidos ou retirados, na medida em que o seu conteúdo foi integrado diretamente no texto do caderno de especificações ou se tornou obsoleto, devido às novas disposições, os seguintes anexos: — Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten (1999b): Gailtaler Speck-Richtlinien. Hermagor — Ziviltechnikerkanzlei Blechl & Piechl (1999): Karte «Herkunft der Ausgangs-produkte für den Gailtaler Speck». Klagenfurt.

DOCUMENTO ÚNICO

«GAILTALER SPECK»

N.o UE: PGI-AT-0192-AM01 — 5.4.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome (s)

«Gailtaler Speck»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Áustria

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Gailtaler Speck» designa um produto de charcutaria cru, obtido a partir de carne de porco sem osso, não enformada.

O «Gailtaler Speck» pode, em princípio, ser produzido a partir de todos os cortes de carne, incluindo peças de toucinho inteiras. Contudo, utiliza-se, de preferência, entremeada, lombo, cachaço e pá.

O «Gailtaler Speck» é comercializado a granel ou embalado, inteiro, em pedaços ou fatiado. As peças inteiras de bacon, embaladas ou não, devem ostentar selos numerados, de comprimento ajustável, de cor vermelha ou verde, que permitam rastrear o produto até ao utilizador, e incluam a imagem de uma cabeça de um porco sorridente, com a menção «Gailtaler Speck».

Características organoléticas:

A camada exterior do «Gailtaler Speck» apresenta cor amarelo-dourada. A secção apresenta gordura de cor branca claramente visível, enquanto a carne é de cor vermelho-vivo. O bacon apresenta um paladar ligeiramente condimentado (sem predominância do zimbro), moderadamente salgado e distingue-se pelo sabor acentuado a carne colocada em salmoura e fumada; embora a consistência da gordura seja mais firme do que a de outros tipos de bacon, o «Gailtaler Speck» dissolve-se na língua e é tenro na mastigação.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A matéria-prima provém de suínos nascidos, criados e engordados na área geográfica delimitada, pertencentes às seguintes raças: Landschwein, Edelschwein, Duroc e Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein, e híbridos destas raças. São também autorizados os cruzamentos destas raças com suínos de raça Pietrain utilizados como machos reprodutores. É autorizada a compra de leitões de outras explorações, desde que o respetivo peso não seja superior a 31 kg.

Os animais só podem ser alimentados com alimentos que permitam o seu crescimento lento. O aumento diário de peso, calculado em relação a todo o período engorda, não pode exceder 750 gramas. É proibida a alimentação líquida (milho ou soja húmidos, por exemplo). O milho e a soja só podem ser utilizados em proporções reduzidas, inferiores a 20 % do teor em matéria seca, no caso da soja, e a 10 % do teor em matéria seca no caso do milho. É expressamente proibida a utilização de promotores de crescimento, anabolizantes ou hormonas na alimentação dos animais. Do mesmo modo, a utilização de potenciadores de rendimento à base de produtos químicos e antibióticos deve ser interrompida assim que se inicie a engorda. Os suínos encontram-se prontos para abate a partir do peso vivo mínimo de 120 kg.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A engorda dos suínos, o corte da carne e a produção do bacon propriamente dita (salmoura, defumação e maturação) devem ocorrer em explorações situadas na área geográfica delimitada, inscritas no organismo de registo central do agrupamento requerente.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

As mercadorias embaladas devem ostentar um rótulo, transparente, que deve incluir, além do símbolo da União, a denominação «Gailtaler Speck — g.g.A.» e o número de registo do produtor de bacon.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica está situada no Estado federado austríaco da Caríntia e abrange os seguintes concelhos: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal e St. Stefan im Gailtal.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

Fatores naturais

O vale do Gail do Estado federado da Caríntia integra, com algumas exceções, a zona climática temperada da Europa Central. As montanhas circundantes estendem-se no sentido Oeste-Este, o que contribui para a formação de zonas de sombra e zonas soalheiras muito marcadas, assim como de zonas protegidas do vento e zonas expostas ao vento. Ao mesmo tempo, as montanhas protegem o vale do Gail das perturbações e atenuam a força dos fenómenos meteorológicos provenientes do ocidente. Consequentemente, a exposição solar do vale do Gail, em relação a outras zonas da Caríntia, é superior à média, ao registar mais de metade de dias ensolarados durante todo o ano. Porém, é no outono e no inverno que o vale do Gail beneficia de condições particularmente favoráveis. Consequentemente, as taxas de humidade do ar no vale do