Publicação de um pedido de registo de uma denominação em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 309/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

«DALMATINSKA PEČENICA»

N.o UE: PGI-HR-02456 – 10.4.2019

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome(s)

«Dalmatinska pečenica»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Croácia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (cozidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

A «Dalmatinska pečenica» é um produto de carne conservada e curada, sem osso, feito a partir do músculo longissimus dorsi do porco. As fases de salga ou salmoura, fumagem a frio, secagem e cura realizam-se obrigatoriamente na área geográfica definida no ponto 4 do presente documento.

A «Dalmatinska pečenica» é produzida a partir do músculo dorsal longo do porco (m. longissimus thoracis et lumborum), refrigerado ou congelado, obtido por separação de uma parte do lombo e costado da meia-carcaça do porco.

A «Dalmatinska pečenica» comercializada tem as seguintes características:

Aspeto exterior: o produto tem forma cilíndrica, não apresentando corte nem deterioração à superfície. Esta última pode ir do castanho-claro ao castanho-escuro, com ou sem manchas amareladas ou acastanhadas de tecido adiposo, próprias da fumagem.

Corte transversal: o produto tem consistência firme e elástica e estrutura compacta. Ao corte transversal, apresenta cor vermelha uniforme, que pode ir do vermelho‐escuro ao castanho-escuro nos bordos, com ou sem manchas brancas, amareladas ou acastanhadas de tecido adiposo, próprias da fumagem. É fácil de fatiar.

Sabor e aroma: o produto tem um sabor ligeiramente salgado; é tenro, suculento e desfaz-se na boca. Tem o aroma característico dos produtos à base de carne de porco conservada e curada, com leves notas fumadas.

Características químicas: O teor máximo de NaCl é de 7,5 %, o teor máximo de água é de 55 % e a atividade da água (aw) não pode exceder 0,93.

Peso mínimo do produto final: 1,3 kg. Pode ser comercializado inteiro, em pedaços ou em fatias.

É um produto de carne conservada e curada a seco, habitualmente consumido sem tratamento térmico prévio. O processo de transformação, desde o início da fase de salga/salmoura até ao final da fase de cura, dura, pelo menos, 45 dias.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

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3.4. Fases específicas da produção a realizar na área geográfica delimitada

O processo de produção da «Dalmatinska pečenica» compreende as seguintes fases: salga ou salmoura, fumagem a frio, secagem e cura. Todas estas fases decorrem obrigatoriamente na área geográfica definida no ponto 4.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

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3.6. Regras específicas de rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Quando é comercializado inteiro ou em qualquer tipo de pré-embalagem que contenha pedaços ou fatias, o nome do produto «Dalmatinska pečenica» deve ser claramente legível e indelével e distinguir-se, pela dimensão, o tipo e a cor dos carateres, de qualquer outra inscrição que figure na embalagem, inclusive o número do lote de fabrico (número de série) e o nome do produtor. É proibido utilizar adjetivos como «verdadeiro», «tradicional», «artesanal», «típico», «autóctone», «local», etc., ou quaisquer termos que constituam topónimos da área geográfica de produção.

4. Delimitação sucinta da área geográfica

A área geográfica de produção da «Dalmatinska pečenica» abarca apenas os seguintes distritos, cidades e municípios:

— Distrito de Lika-Senj: a área da localidade de Novalja.

— Distrito de Zadar: as áreas das localidades de Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag e Zadar, e os municípios de Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi e Zemunik Donji.

— Os distritos de Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmatia e Šibenik-Knin.

5. Relação com a área geográfica

A relação entre a «Dalmatinska pečenica» e a sua área geográfica decorre da reputação e qualidade do produto, fruto das competências dos produtores e dos modos de produção tradicionais, bem como dos fatores naturais da zona.

A «Dalmatinska pečenica» tem propriedades organoléticas específicas: é ligeiramente salgada e tenra e desfaz-se na boca. Tem o perfume e aroma da carne de porco fermentada, com leves notas fumadas. A forma cilíndrica característica, a cor da «Dalmatinska pečenica» e o aroma ligeiramente fumado resultam do processo de transformação e do método específico de fumagem. O sabor salgado, a consistência tenra e o caráter suculento do produto, bem como o seu perfume e aroma, resultam dos métodos de produção, das competências dos produtores locais e das condições climáticas específicas da Dalmácia.

Fatores naturais

A área geográfica de produção da «Dalmatinska pečenica» compreende todo o território da Dalmácia, ou seja, a longa faixa costeira que constitui a parte central e meridional do litoral croata, incluindo as ilhas (Croácia adriática central e meridional). Abarca uma superfície de cerca de 12 260 km2 e está separada da parte continental da Croácia, a noroeste, pela cadeia de montanhas de Velebit, Dinarides e Kamešnica. A topografia da Dalmácia tem as características típicas de uma paisagem cársica.

A Dalmácia tem um clima maioritariamente mediterrânico, com verões quentes e secos e invernos amenos e húmidos. Os ventos frequentes que sopram alternadamente na região constituem uma das características climáticas mais importantes da Dalmácia. Entre outubro e abril, alternam o bora – vento do nordeste, geralmente seco e frio – e o siroco (ou jugo), do sudeste, com frequência húmido e quente. Em janeiro, o mês mais frio, a temperatura média é de 3 a 9 °C; em julho, o mês mais quente, de 22 a 26 °C. Embora o mar seja uma fonte constante de vapor, a Dalmácia tem a taxa de humidade relativa mais baixa da Croácia, com uma média anual de 65 % a 75 %, devido às temperaturas elevadas e ao caráter ventoso. Graças ao clima e às temperaturas amenas, a área geográfica da Dalmácia reúne as condições ideais para a secagem e cura da «Dalmatinska pečenica».

Fatores humanos

A arte de conservação da carne por salga e secagem já se praticava na Dalmácia na época romana. Foi transmitida de geração em geração e aperfeiçoada ao longo dos tempos. O processo de fabrico, que beneficia das condições climáticas favoráveis da Dalmácia e da permanente disponibilidade de sal marinho, acabou por se inscrever na tradição.

Os modos de produção tradicionais e as competências dos produtores desempenham um papel importante em todas as fases do processo de fabrico da «Dalmatinska pečenica». É necessário selecionar um músculo dorsal de qualidade, aproximadamente cilíndrico e compacto, sem cortes, irregularidades ou descoloração superficial, operação que requer uma certa perícia. A arte da salga/salmoura e a determinação da quantidade de sal/salmoura a utilizar são fruto de muitos anos de experiência. Garantem que, uma vez concluída a cura, a «Dalmatinska pečenica» não seja demasiado salgada, mas tenha um teor de sal suficiente para evitar a deterioração.

As condições climáticas da área geográfica têm uma influência decisiva na secagem da «Dalmatinska pečenica». Os habitantes locais praticavam já a arte da fumagem (seleção da lenha, método e duração da fumagem), que faz parte do processo de secagem do «Dalmatinska pečenica». No tempo frio e seco, quando soprava o bora, retiravam a «Dalmatinska pečenica» dos fumeiros ou das cozinhas e expunham-na ao ar livre. Este processo permitia uma melhor conservação da carne fumada, graças à ação antioxidante do fumo, e conferia ao produto o seu aroma ligeiramente fumado.

Embora, atualmente, o efeito de conservação pelo fumo não tenha a mesma importância, continua a defumar-se o produto a frio. Esta técnica consiste em submeter a carne à ação do fumo produzido por combustão lenta de lenha e/ou serradura de folhosas, sem chama – processo conhecido por pirólise. Na fumagem a frio, utiliza‐se tradicionalmente lenha de folhosas como a azinheira ou o carvalho‐pubescente.

No final da fase de secagem, o produtor determina, em função do aspeto, da cor e da consistência, o momento mais apropriado para a última fase de cura.

As propriedades e caráter único da «Dalmatinska pečenica» foram objeto de estudos científicos. A principal diferença entre o modo de produção da «Dalmatinska pečenica» e de outros produtos similares (como o «Istarski žlomprt») é a obrigatoriedade da fumagem durante a fase de secagem inicial (Marina Krvavica et al., 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, revista Meso, n.o 5), que confere à «Dalmatinska pečenica» a sua cor característica e o aroma fumado.

Estudos científicos sobre os compostos voláteis dos aromas da «Dalmatinska pečenica» revelaram um teor elevado de compostos provenientes do fumo, em particular fenóis do grupo dos metoxifenóis, como o guaiacol e o 4‐metilguaiacol, que, segundo os investigadores, estão entre os principais responsáveis pelo aroma fumado. Além disso, as propriedades antioxidantes e antimicrobianas do fumo são também atribuíveis aos metoxifenóis, o que os torna compostos desejáveis nos aromas. De acordo com os autores das publicações acima referidas, o método de fumagem e a temperatura do fumo têm uma influência fundamental, não só na composição dos compostos aromáticos voláteis, mas também na cor da «Dalmatinska pečenica». Com efeito, a pirólise da lenha a baixas temperaturas produz ácidos carboxílicos alifáticos e compostos de carbonilo, que conferem à «Dalmatinska pečenica» a sua cor característica (Marina Krvavica et al., Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja, revista Meso, n.o 5).

A «Dalmatinska pečenica» reconhece-se, antes de mais, pelo seu ligeiro aroma fumado. Neste contexto, a seleção dos tipos de lenha e do momento e duração da fumagem, que dependem em grande medida das condições meteorológicas e das características das matérias-primas, revestem-se de especial importância. O ligeiro aroma fumado obtém-se por fumagem a frio, por combustão de lenha de folhosas; uma fumagem excessiva teria efeitos nocivos no aroma, cor, consistência e tenrura do produto. É também importante manter as condições microclimáticas (temperatura, humidade e fluxo de ar) nas instalações de produção, garantir a rapidez da secagem e da cura, bem como a intensidade adequada dos processos bioquímicos nos tecidos do produto, para que este possa adquirir as propriedades organoléticas desejadas. A «Dalmatinska pečenica» deve as suas características específicas e reputação ao método tradicional de produção, bem como à perícia dos produtores.

As referências à «Dalmatinska pečenica» remontam ao início do século XX. Don Frano Ivanišević, descreve em Poljica – narodni život i običaji 1903-1906, o modo de produção da «Dalmatinska pečenica». Os produtores da Dalmácia já então se valiam dos conhecimentos e competências adquiridos ao longo de muitos anos na transformação do produto. Frano Ivanišević diz ainda que «... a «pečenica», isto é, a parte da carcaça designada na área geográfica por «zarebrica» ou «zarebrnik», foi sempre um produto muito apreciado, geralmente produzido para venda ou para oferta.». A «Dalmatinska pečenica» era então produzida na maioria das explorações agrícolas, mas não em quantidade suficiente para ser comercializada fora da área de produção (F. Ivanišević, 1903-1906, Poljica – narodni život i običaji, Zagreb; Reimpresso por Društvo Poljičana «Sveti Jure» — Priko, 2006).

A denominação «Dalmatinska pečenica» figura igualmente em diversas publicações gastronómicas, das quais se destaca Dalmatinska kuhinja, de Dika Marjanović‐Radica, em 1939, onde é descrito o seu método de produção (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

A reputação da denominação «Dalmatinska pečenica» e a sua relação com a área geográfica são ainda confirmadas pelos resultados de um inquérito: quando interrogados sobre a razão pela qual tinham comprado «Dalmatinska pečenica», 85,29 % dos inquiridos afirmaram que este produto era diferente de outros semelhantes pela sua qualidade (sabor, aroma, perfume, tenrura). A maioria dos inquiridos optou pela compra do produto por ser um produto tradicional da área geográfica da Dalmácia. A maior parte consumia a «Dalmatinska pečenica» há mais de 10 anos. Mais de 50 % dos inquiridos declararam consumir o produto desde sempre, prova da sua longa tradição e consumo profundamente enraizados na região. (M. Ćaćić, 2017, Inquérito à opinião dos consumidores dálmatas sobre produtos tradicionais à base de carne curada).

A reputação de que continua a gozar a «Dalmatinska pečenica» é atestada pelas inúmeras referências ao produto e ao seu método de produção nas revistas especializadas em produtos à base de carne (Marina Krvavica et al., 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, revista Meso, n.o 5).

É também atestada pela participação em diferentes certames gastronómicos de produtos tradicionais à base de carne curada. Por ocasião de um certame gastronómico realizado no Hotel Esplanade de Zagreb, em 2015, juntamente com a degustação de charcutaria, a «Dalmatinska pečenica» obteve os três primeiros prémios na categoria de produtos feitos a partir do lombo do porco. É prova disto um artigo intitulado «O triunfo da Dalmácia – temos o melhor pršut, panceta e pečenica», publicado no jornal semanal Nedjeljna Slobodna Dalmacija pelo jornalista M. Šilović (M. Šilović, 2015, Trijumf Dalmacije – imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu. Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

A «Dalmatinska pečenica» é hoje uma iguaria reconhecida, servida em muitos restaurantes e estabelecimentos de restauração.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.