PT Jornal Oficial da União Europeia C 437/9

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 437/10)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«SAUCISSON DE L’ARDÈCHE»

N.o UE: FR-PGI-0105-01303 — 26.1.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Nome do grupo requerente: Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche

Endereço:

Chambre de Commerce et de l’Industrie Parc des Platanes 07104 Annonay FRANÇA

Tel. +33 475692727

Correio eletrónico: ellypteam@gmail.com

O grupo reveste a forma de associação regida por diploma legal de 1 de julho de 1901 e de 16 de agosto de 1901, que agrupam todos os fabricantes de «Saucisson de l’Ardèche».

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☒ Área geográfica — ☐ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☐ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras (Exigências nacionais — classe de produto — estrutura de controlo]

4. Tipo de alterações

— ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento n.o 1151/2012, não é considerada menor. — ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

5.1. Descrição do produto

Constataram-se erros na distinção entre duas subcategorias de «petit chaudin», sem consequências na descrição geral do produto.

Alterações introduzidas no capítulo IV.2.4 (novo ponto 2.2.4.) do caderno de especificações:

Nome do produto Tripa Trituração: dimensões mínimas da estrutura granular Peso do enchido seco Diâmetro da tripa Comprimento da tripa Duração mínima da esterilização Duração mínima do período de sequeiro (mm) (g) (mm) (cm) (horas) (dias) Petit chaudin Duodeno, íleo ou jejuno 6 200 a 350 250 45 a 55 25 a 35 36 18 250 350 a 600 55 a 70 30 a 40 36 21 Chaudin 6 600 a 2 000 70 a 90 > 40 36 30 Gros chaudin 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40

O diâmetro da tripa condiciona o peso. Nos diâmetros previstos, o limite entre as duas primeiras subcategorias de petit chaudin deveria ser de 250 g e não de 350 g.

O comprimento mínimo de 25 cm é habitual nas duas faixas de peso retificadas, visto tratar-se de uma norma de referência comum a todos os fabricantes. Neste âmbito, é irrelevante a distinção entre as duas subcategorias de «petit chaudin». Assim sendo, impõe-se uma gama única de tripa de 25 a 40 cm de comprimento, para respeitar as normas praticadas.

5.2. Área geográfica

Alterou-se a ortografia de vários municípios, de modo a torná-la conforme com a nomenclatura do INSEE (Institut National de la Statistique et des Études Économiques).

5.3. Método de obtenção

5.3.1. Matérias-primas

No capítulo VII.1 (novo 5.1) do caderno de especificações, alteraram-se as características dos suínos que fornecem a matéria-prima, no que respeita à idade dos animais, ao peso da carcaça quente e ao teor de músculo das peças:

— Idade dos suínos

Suprimiu-se a idade dos suínos no abate (idade mínima de 172 dias para os suínos de carne e idade média de 182 dias para os suínos de carcaça pesada), dado que estes critérios deixaram de ser coerentes com a fileira suína em vigor.

Os progressos em matéria de genética e nutrição refletem-se no abate numa idade mais jovem e peso de carcaça frequentemente superior ao apresentado anteriormente. Com efeito, o peso médio das carcaças aumentou 5 kg em 10 anos.

Atualmente, a qualidade da carne deixou de ser apreciada em função da idade do animal. Desde modo, para a mesma qualidade de carcaças a idade dos animais pode variar até 10 dias ou mais, pelo que este valor deixou de se aplicar com precisão no processo de certificação.

— Peso da carcaça quente

Aumenta-se o leque de pesos da carcaça dos suínos de carne em 3 kg e o peso da carcaça dos suínos de carcaça pesada para 92 kg (obrigatoriamente superior a) em vez de 90 (superior ou igual).

O aumento do leque de peso das carcaças de suínos pesados e do limite superior dos suínos de carne justifica-se pelo progresso da genética e da alimentação, que desencadearam o aumento do peso médio dos suínos em 4 kg entre 1997 e 2009. Atualmente, o peso médio das carcaças é de, aproximadamente, 91,5 kg.

Além disso, no método de fabrico da IGP «Saucisson de l’Ardèche», prevê-se a utilização de, no mínimo, 40 % de carne «maturada»: quer de marrã quer de porco de carcaça pesada. Quanto mais pesado for o animal utilizado, mais específico é o produto. Assim sendo, o aumento do peso é favorável.

— Teor de músculo das peças (TMP)

Esta noção de TMP, embora pertinente para produtos como o presunto, por refletir a engorda do animal e as características de uma peça anatómica, não é útil para produtos divididos como o enchido, em que os fabricantes misturam fêvera com toucinho em proporções variáveis consoante a receita prevista e o teor de gordura do produto que se pretende obter. Assim sendo, suprimiu-se da descrição da matéria-prima.

5.3.2. Etapas de fabrico do produto

— pH das peças:

Substituiu-se a obrigação de proceder à medição do pH por medição visual da frescura e qualidade das peças.

Efetivamente, as medições do pH só são representativas em peças inteiras, como as destinadas ao presunto, por exemplo. Em contrapartida, a receita de enchido seco conjuga peças diferentes, com fêvera e toucinho de pH muito variável em função das peças anatómicas, condições de medição e zona em que esta se realiza.

A frescura da carne é devidamente controlada na receção, mas de forma visual, pois a má qualidade é imediatamente detetada pela cor anormal (carne de cor clara ou muito escura). Os defeitos de aspeto a evitar encontram-se devidamente listados no caderno de especificações.

— Dose de nitrato de potássio autorizada:

Suprimiu-se a referência à dose residual máxima autorizada no produto acabado, pois esta é conforme à regulamentação geral (Diretiva 2006/52/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 5 de julho de 2006).

— Salga prévia:

Altera-se a redação do capítulo sobre a etapa de salga prévia.

O recurso à salga prévia permite facilitar a solubilização das proteínas e garantir a boa coesão fêvera/toucinho, bem como uma textura macia, que se derrete e é agradável no palato. São vários os processos que permitem obter tais efeitos na carne e nas propriedades do «Saucisson de l’Ardèche». Ora no capítulo VII.2.3 do caderno de especificações, a descrição inicial desta etapa era limitada e não permitia abranger todas as práticas tradicionais conducentes a estes mesmos efeitos.

Alterou-se, pois, a descrição desta fase, para permitir proceder à salga prévia, antes ou depois da trituração, mantendo as condições técnicas de realização e conservação, de modo a garantir estes mesmos resultados: realização nas mesmas instalações de transformação, com a mesma dose de Na CL, duração mínima de 24 h a temperatura inferior a 4 °C.

Alterou-se igualmente o início do capítulo seguinte, relativo ao corte, para ter em conta esta evolução.

— Regime de vida:

Alterou-se e simplificou-se o regime de vida, para ter em conta as precisões introduzidas na etapa de salga prévia.

5.4. Rotulagem

No capítulo X (novo ponto 8) do caderno de especificações suprime-se a obrigação de aposição da menção «Indication Géographique Protégée», uma vez que esta menção já figura no logótipo IGP da União Europeia que deve aparecer na rotulagem.

Substitui-se o termo «Logótipo IGP» pelo termo «Logótipo IGP da União Europeia», em conformidade com a terminologia consagrada.

5.5. Exigências nacionais

No capítulo XI do caderno de especificações, atualizou-se o quadro dos principais pontos a controlar, para contemplar as alterações aqui apresentadas.

5.6. Outras

Corrigiu-se a designação da classe do produto para a harmonizar com a terminologia do anexo XI do Regulamento de Execução (UE) n.o 668/2014.

Alterou-se o capítulo relativo às referências à estrutura de controlo.

DOCUMENTO ÚNICO

«SAUCISSON DE L’ARDÈCHE»

N.o UE: FR-PGI-0105-01303 — 26.1.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«Saucisson de l’Ardèche»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

Descrição geral

«Saucisson de l’Ardèche» designa enchido seco preparado com carne fresca e toucinho de porco, picados, em invólucro de tripa natural de porco. O enchido é submetido a esterilização e, seguidamente, seco segundo uma receita especial antiga, associando carne maturada e carne de «suínos de carne».

O «Saucisson de l’Ardèche» apresenta-se sob a forma de uma variedade de enchidos derivados da mesma receita, mas que utilizam como invólucro diferentes partes do intestino do porco, recebendo destas a designação que os distingue (Menu, Sac, Chaudins, Suivant, Fuseau, Rosette — duodeno, jejuno, íleo, ceco, cólon, reto).

Estes produtos (forma e dimensões) variam consoante o tipo e tamanho da tripa natural utilizada, a trituração da carne ou a duração mínima de cura.

Tipos de «Saucisson de l’Ardèche»

Enchido seco

A tripa utilizada provém do duodeno, com 30 mm, no mínimo, de diâmetro e comprimento que varia consoante a forma do enchido seco — reto ou curvo, ou enrolado (estendido ou em espiral). É um produto em invólucro natural com ataduras.

Petit chaudin

Utiliza-se tripa (duodeno ou jejuno) atada com fio nas duas extremidades. Este invólucro natural pode ser compactado à mão.

Chaudin

Enchido comprido, de espessura e comprimento variável consoante o diâmetro da tripa utilizada (duodeno). O teor de sal é ligeiramente mais elevado. O invólucro natural é atado com fio, podendo ser compactado manualmente ou colocado em rede.

Gros chaudin

Utiliza-se tripa larga, desengordurada, pelada e eventualmente limpa de nervos. Podem utilizar-se pedaços de íleo. É seco em suspensão ou na horizontal, o que altera a sua apresentação. Possui sabor ligeiramente ácido e característico de maturação longa.

Rosette

Recebe o nome da respetiva tripa, em forma de tronco, cuja extremidade maior inclui o reto (ânus). Devido à sua espessura, a cura é lenta, conferindo-lhe um sabor característico, devido à evolução diferente da maturação.

Jésus

Possui forma robusta, ovalada como a tripa em que é ensacado (ceco). A tradição batizou «Jésus» o grande enchido seco «embrulhado» e «vigiado» como uma criança, que aparecia na mesa familiar justamente por altura do nascimento do menino Jesus, Deus dos cristãos. Possui sabor ligeiramente ácido característico de maturação longa, retardada pela espessura da tripa.

Quadro recapitulativo

A duração mínima de secagem (ou cura) é fixada em função do peso do produto e, sobretudo, do diâmetro e da textura da tripa (fatores que, para o mesmo peso, a fazem variar).

Apresentam-se seguidamente as características de cada produto:

Nome do produto Tripa Trituração: Dimensão mínima do picado Peso do enchido seco Diâmetro da tripa Comprimento da tripa Duração mínima da esterilização Duração mínima do período de sequeiro (mm) (g) (mm) (cm) (horas) (dias) Enchido seco Duodeno ou jejuno 6 200 a 500 30 a 45 — 36 17 > 500 > 45 — 36 21 Petit chaudin Duodeno, íleo ou jejuno 6 200 a 250 45 a 55 25 a 40 36 18 250 a 600 55 a 70 36 21 Chaudin 6 600 a 2 000 70 a 90 > 40 36 30 Gros chaudin 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40 Jésus Ceco 8 400 a 1 500 — 20 a 35 36 32 > 1 500 — > 35 60 63 Rosette Reto 8 > 1 000 — > 40 60 56

Apresentação do produto

O produto, nas suas diversas apresentações, pode ser comercializado inteiro (a nu ou embalado, em rede ou saco), com o revestimento natural ou enfarinhado, ou fatiado (peças com mais de 1,2 kg).

Características organoléticas

A secção do enchido apresenta cor avermelhada, ligeiramente escura, podendo ser visíveis a gordura e algumas especiarias. A separação gordura/fêvera é mais acentuada quando os respetivos pedaços são maiores.

As características sápidas da mistura, aliando sal e condimentos, estão associadas a um sabor a carne acentuado, com uma ponta de acidez provocada pelo retardamento da maturação, nos casos em que a tripa é mais espessa.

Estes sabores são influenciados pela salga prévia da carne, a qual assegura a ligação perfeita entre músculo e tecido adiposo, facilitando o corte e induzindo uma textura macia e agradável no palato.

Características físico-químicas

As características do enchido pronto para comercialização são idênticas às do enchido seco de qualidade superior. Além disso, a aw do produto seco não pode ultrapassar 0,91.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A matéria-prima (músculo e tecido adiposo) utilizada na receita do «Saucisson de l’Ardèche» é exclusivamente de porco (de carne ou de carcaça pesada) e de marrã.

Toda a carne é fresca e de origem UE (animais nascidos, criados e abatidos na União Europeia).

A carne maturada é proveniente de suínos de carcaça pesada e/ou de marrã, podendo incorporar-se uma percentagem máxima de 60 % da mesma. A carne de «suínos para carne» pode ser igualmente incorporada até 60 %, no máximo.

As peças com defeito aparente não podem ultrapassar 5 % do total de peças utilizadas.

Seleção da carne de suíno (suínos de carne e suínos de carcaça pesada):

Rações compostas, no mínimo, por 60 % de cereais e derivados;

Proibição de utilização de aditivos zootécnicos de fator de crescimento na alimentação durante toda a vida dos animais.

Genética: Suínos descendentes de progenitores originários de organismos de seleção porcina ou de centros de inseminação artificial acreditados, Nos restantes casos, o teor de suínos de carne sensíveis ao halotano é < 3 %, estando os animais indemnes do alelo RN- (frequência nula).

As carcaças respeitam na íntegra os seguintes critérios:

— Suínos de carne: Peso da carcaça quente após o abate: entre 75 e 92 kg

— Suínos de carcaça pesada: Peso da carcaça quente: superior a 92 kg

Seleção da carne de marrã:

A carne tem de se apresentar firme, apta e colorida. Estas características decorrem da obrigação de utilização de peças nobres: perna, pá, lombo, toucinho dorsal e barriga. A carne exsudada ou de cor vermelha acentuada e o toucinho que não seja de cor branca ou firme são descartados.

Por último, há que respeitar um prazo mínimo de duas semanas entre o termo do desmame e a expedição.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de fabrico, da salga prévia até à cura das peças (salga prévia, estacionamento, trituração, ensacamento, esterilização, cura/secagem).

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Denominação: «Saucisson de l’Ardèche», acompanhada, se for caso disso, da apresentação correspondente: chouriço, petit chaudin, chaudin, rosette, jésus, opcionalmente acompanhada da denominação que lhe é atribuída por cada operador.

Logótipo IGP da União Europeia.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica situa-se no Sueste da França. Estende-se por 326 subdivisões administrativas (comunas) da divisão administrativa (departamento) de Ardèche, na região de Rhône-Alpes.

A área geográfica compreende a totalidade do departamento de Ardèche, com exceção das seguintes comunas: Orgnac-l’Aven, Labastide-de-Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias-et-Casteljau, Banne, Saint-Paul-le-Jeune.

A área geográfica foi delimitada com base nas comunas que beneficiam da antiga tradição de transformação de enchido, que se mantém na atualidade. Correspondem ao antigo Vivarais, que, em 1790, se transformou no departamento de Ardèche. Os seus limites foram posteriormente alterados em diversas ocasiões.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

A área geográfica, que corresponde ao antigo Vivarais, foi berço de tradições, costumes e saber que o departamento de Ardèche veio a herdar.

A área geográfica é composta por dois meios naturais. O de «montanha», de altitude que varia entre 500 e 1 700 metros, é dotado de clima rigoroso. Embora a Norte se possam registar abundantes quedas de neve até ao final de Abril, o clima torna-se mais temperado à medida que se avança para Sul. Toda a «montanha» é varrida por ventos frios. No «planalto, nas encostas junto à planície», a altitude máxima não ultrapassa 400 m. O clima, temperado, torna-se mediterrânico à medida que se avança pelo extremo Sul.

Quer num quer noutro meio surgiram práticas de seca de enchido, no âmbito da matança do porco, que ocorria no início do inverno.

Este território manteve-se durante muito tempo um enclave de acesso difícil. Foi este isolamento que permitiu que as tradições ligadas ao porco («o animal providencial»), como a matança realizada no início do inverno, as feiras, a gastronomia e as festas se enraizassem profundamente na cultura do homem e se perpetuassem.

As técnicas de seca e conservação do enchido, praticadas pelos aldeões, foram posteriormente utilizadas pelos artesãos-charcuteiros. A área geográfica caracteriza-se, ainda hoje, por uma forte implantação de pequenas e médias empresas de charcutaria, muitas vezes centenárias, que, ao longo das gerações, souberam transmitir o seu saber numa zona em que as condições geográficas e climáticas eram propícias.

O «Saucisson de l’Ardèche», nas suas diversas formas, provém de uma receita única.

A forma e o tamanho dos diferentes tipos de enchido estão ligados à utilização de diferentes partes do intestino do porco que, com frequência, dão o nome ao produto assim obtido. O tamanho do picado e a duração mínima de secagem variam consoante o calibre do enchido e a textura da tripa.

Especificidade do produto

A especificidade do «Saucisson de l’Ardèche» passa simultaneamente pela reputação ancestral do produto e pelo saber específico que garante a melhor expressão das suas qualidades sápidas.

No palato, os sabores da mistura, ligeiramente salgada e condimentada, estão associados a um acentuado sabor a carne. Quando a tripa é espessa e gorda, a maturação do produto é retardada, distinguindo-se uma ligeira acidez.

Estes sabores são complementados por uma textura macia, que se derrete e é agradável no palato.

Relação causal

A qualidade e reputação do «Saucisson de l’Ardèche» estão intimamente ligadas ao seu território: foi num meio de condições climáticas rigorosas e acesso difícil, que se desenvolveu a tradição de fabrico do «Saucisson de l’Ardèche», forma de conservação da carne de porco, num território onde este animal era, até ao início do século XX, a única fonte de carne das famílias de Ardèche. Tradicionalmente, matava-se o porco por altura do Natal, e as carnes e produtos de charcutaria dele derivados permitiam atravessar o Inverno.

O saber ancestral continua vivo: seleção da carne, utilização de tripa natural de porco, sal como único aditivo, salga prévia, etc.

Práticas comuns que contribuem para conferir ao «Saucisson de l’Ardèche» as suas características organoléticas:

— Seleção de carne exclusivamente fresca (mistura de carne maturada e de carne de suínos de carne).

— Salga prévia da carne, que permite a solubilização perfeita das proteínas e, por conseguinte, a boa coesão do picado, contribuindo para a textura macia do enchido.

— Utilização de tripa natural e de toda a tripa do porco. A sua elasticidade facilita o ensacamento e a aderência da carne, evitando bolsas de ar. A sua permeabilidade permite uma cura lenta até à estabilização final do produto. A sua natureza e espessura contribuem para o sabor do enchido seco.

— Cura adaptada às diferentes peças.

Assim se construiu a reputação do «Saucisson de l’Ardèche» no coração deste território rico em história, tradições e saber.

Em Ardèche, batizada «paraíso do gastrónomo» por Curnonsky (que classificou a pequena aldeia de Saint-Agrève de «Meca da charcutaria»), há uma verdadeira cultura do porco e do fabrico de produtos secos de charcutaria, enraizada nas tradições desde o século XVI.

Muitos são os testemunhos que atestam este facto, entre os quais o de Olivier de Serres, pai da agricultura francesa (no século XVI), e o de Charles Forot, escritor e poeta da região (século XIX).

Charles Albin Mazon fez o elogio do enchido e das suas origens em 1890, na obra «Voyage fantaisiste et sérieux à travers l’Ardèche», em que manifesta a sua admiração pelos «tetos forrados com toucinho, joelho é pé de porco e de fiadas de enchido».

Segundo Michel Carlat «A matança é uma festa, […] Na cozinha pendem, sobre a chaminé, presunto e enchido. Aí secam e são fumados durante longas semanas». Segundo Pierre Charrie, na véspera de Natal: «…o Jésus era um regalo, um enchido grosso […] reservado para as circunstâncias».

As trocas comerciais surgem a partir do século XVII. As feiras desenvolveram-se sobretudo no início do século XX e, segundo Guy Dürrenmatt, contribuíram para dar a conhecer o «Saucisson de l’Ardèche».

A partir do início do século XX, com o desenvolvimento do turismo gastronómico, o «Saucisson de l’Ardèche» passou a ser reconhecido como produto rural.

É mencionado no «L’inventaire du patrimoine culinaire de la France», publicado em 1995.

«Voyage gourmand en Rhône-Alpes» (edições Glénat — 2006) consagra um capítulo inteiro a Ardèche, ao seu «Tabuleiro de charcutaria» e à sua «Charcutaria nobre», nomeadamente a rosette, o chouriço, o chaudin, etc…

Os autores de «Le Génie de l’Ardèche» (2007) escrevem: «No planalto de Ardèche, sob um vento propício à secagem da charcutaria, muitos são os profissionais do ramo que perpetuam o saber de outros tempos, propondo produtos locais de qualidade».

É conhecido e reconhecido em toda a França (artigo Gault e Millau, 1986, medalhas no concurso agrícola geral, em Paris, em 2008 e 2009) e na Europa (medalhas no DLG — concurso agrícola alemão).

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-SaucissonArdeche.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.