PT Jornal Oficial da União Europeia C 178/38

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2014/C 178/12

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«SALAMA DA SUGO»

N.o CE: IT-PGI-0005-01114 – 21.05.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Salama da sugo»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Salama da sugo» designa um produto constituído por uma mistura de carne de suíno temperada e ensacada em bexiga natural de porco. O produto é comercializado cru, depois de seco e curado, ou cozido, pronto para consumo depois de submetido a tratamento térmico complementar. O «Salama da sugo» seco pesa entre 700 e 1 400 gramas; apresenta forma esférica, dita de «meloa», ou subdividida em seis a oito pedaços por um fio que marca um estrangulamento ao centro; a superfície externa é irregular, podendo apresentar sinais de bolor, que surge naturalmente durante a cura. No interior, apresenta consistência firme e compacta, cor rosada devido à cura dos pedaços cortados, de carne e gordura, a que se acrescentou uma grande percentagem de vinho. O cheiro é aromático, forte e persistente. O produto contém, no máximo, 30 % de água, 50 %, +/- 5, de gordura e 20 %, +/- 5, de proteínas. A relação colagénio/proteínas é de 10 g/100 g, +/-3 g. O produto cozido apresenta cor castanho-escura, cheiro intenso, muito aromático, sabor acentuado, redondo, com persistência das notas aromáticas na boca. A consistência é macia e granulosa.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O «Salama da sugo» é fabricado exclusivamente com carne de suíno, com as peças e nas percentagens seguintes: faceira: 25 %, +/- 15, cachaço: 25 %, +/- 15, entremeada: 25 %, +/- 15, entrecosto: 20 %, +/- 15, língua: 3 %, +/- 2, e fígado: 2 %, +/- 1. Admitem-se pedaços triturados da parte inferior das primeiras costelas (trito di sottospalla), correspondente à região entre o esterno e a pá, numa percentagem de 25 %, +/- 15 %. Prevê-se ainda a utilização de vinho tinto nas quantidades seguidamente indicadas (por quilo de carne): 15 cl., +/- 5 cl. Vinho autorizado: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco e Refosco. Está prevista a adição de pimenta preta triturada e/ou moída (2,5 g, +/- 0,50 g) e sal marinho grosso (26 g, +/- 4 g).

Ingredientes facultativos: canela, noz-moscada e cravinho-da-Índia, misturados ou individualmente, na proporção de 0,75 g por kg de carne, +/- 0,50 g; aguardente, grappa ou rum, utilizados individualmente ou em substituição parcial do vinho tinto, em quantidades até 1 cl por kg de carne.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

A alimentação dos suínos destinados ao fabrico de «Salama da sugo» apresenta-se preferencialmente sob a forma de vianda ou papa, de teor de matéria seca igual ou superior a 45 % do total para animais de peso vivo até 80 kg e a 55 % do total na fase de engorda. O soro de leite (derivado da coalhada) e o leitelho (derivado do fabrico da manteiga) não podem exceder 15 l por cabeça/dia).

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As fases de fabrico do «Salama da sugo» obrigatórias na área identificada no ponto 4 são a limpeza de miudezas, a trituração, a mistura, o ensacamento, a atadura, a secagem e a cura. Tratando-se de «Salama da sugo» cozido, acresce o tratamento térmico, que deve ocorrer após a cura.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O produto é comercializado inteiro. Quando submetido a tratamento térmico em embalagem selada, o produto pode igualmente ser comercializado em pedaços, desde que o corte ocorra antes do tratamento térmico em questão, para evitar diferenças de temperatura e humidade que possam originar problemas de higiene e de preservação das propriedades organolépticas.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

O rótulo das embalagens inclui o nome «Salama da sugo», seguido da abreviatura IGP ou da menção «Indicazione Geografica Protetta», do logótipo do «Salama da sugo» e do símbolo gráfico da União. O logótipo correspondente à denominação pode ser adaptado em função da utilização, mas a base não pode ser inferior a 2 cm.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de fabrico, acondicionamento e embalagem do «Salama da sugo» compreende o território da província de Ferrara, excetuando as divisões administrativas (comunas) de Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

A abundância de água nesta área influenciou, e continua a influenciar, o índice de humidade relativa da região, cujos níveis, quer mínimos quer máximos, são muito elevados, bem como o valor absoluto relativamente aos das províncias limítrofes, como demonstrado pelo historial dos registos da região de Emilia Romagna. Esta situação está na origem do aparecimento e da proliferação de explorações de transformação de carne de suíno, que, por razões de higiene, exige a disponibilidade de grandes quantidades de água. Além disso, o clima húmido sempre foi propício à cura ideal dos produtos transformados. Daí decorre ainda a consolidação, ao longo dos tempos, de profissões específicas que se prendem com o método tradicional de fabrico do «Salama da sugo».

A competência dos operadores, que respeitem hábitos consagrados, manifesta-se sobretudo em algumas operações fundamentais: a limpeza da carne, a escolha das peças mais adaptadas, a trituração diferenciada, o ensacamento manual e a forma original de atadura do produto.

5.2. Especificidade do produto

O «Salama da sugo» é um produto único e incomparável, pela forma como se distingue de outro enchido:

— pela sua composição, que prevê a utilização de peças diferentes do porco, de vinho ou de licores e especiarias,

— pelo aspeto: a cor da massa e a forma peculiar, «de meloa», dividida em 6/8 frações, igualmente presente no logótipo de identificação do «Salama da sugo»,

— pelas características organolépticas: maleabilidade e granulosidade, vasto leque aromático, suco exsudado pela bexiga.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

O produto data da época do Renascimento, quando os duques de Este, que então governavam o território de Ferrara, incentivaram o desenvolvimento dos prazeres da mesa. De então data a sua forma peculiar, «de meloa», dividida em 6/8 frações e cintada a meio, muito representada na cerâmica utilizada na corte de Ferrara durante este período.

O «saber» da região manifesta-se, muito especialmente, nas fases de transformação do produto, algumas das quais muito características: efetivamente, muitas delas são ainda hoje manuais (limpeza da carne, ensacamento, atadura) ou requerem olho de especialista (avaliação da cura justa do produto).

A escolha dos ingredientes determina algumas particularidades do produto: cor da massa (devido à utilização combinada de fígado e de vinho ou licor) e formação do suco (produzido pela utilização de peças como a bochecha, o cachaço, a barriga e o entrecosto, todas elas ricas em componentes lipídicos que se dissolvem facilmente e pela adição de vinho ou de licor).

No que respeita ao perfil organoléptico, o caráter gelatinoso dos pedaços de carne utilizados faz do «Salama da sugo» um produto que se apresenta macio e granuloso. O cheiro e sabor, caracterizados por um vasto leque aromático, explicam-se pela utilização original de vinho e especiarias aliada à transformação, sobretudo dos componentes lipídicos e à cura praticada em condições ambientais específicas. O suco exsudado pela bexiga durante a cozedura provém de uma percentagem de vinho ou de licores que não evaporaram, aromatizados pelas especiarias.

O clima da região (com exceção da zona costeira, com influência de ar marítimo), exerce efeitos benéficos na cura do «Salama da sugo» e, consequentemente, nas suas características organolépticas, pois garante, durante todo o processo de cura, a secagem suave e progressiva do produto, quer à superfície quer no interior, tornando a sua textura uniformemente macia e compacta. É igualmente a este ambiente que se deve o desenvolvimento, à superfície do produto, da flora bacteriana peculiar que contribui para a formação do seu aroma.

A primeira edição (1931) do guia gastronómico de Itália, do Touring Club italiano, contém referências à reputação do produto: «O “Salama da sugo” é uma conhecida especialidade típica de Ferrera — fabricada não só em Ferrara, como noutras outras localidades da província»; a edição de 1967 do anuário da academia italiana de cozinha menciona igualmente Ferrara como «a célebre cidade do “Salama da sugo”». Nos nossos dias, todos os guias gastronómicos italianos confirmam o renome já consolidado, fazendo referência ao «Salama da sugo».

Além disso, muitas são as feiras e manifestações na área de fabrico consagradas ao «Salama da sugo», confirmando o enraizamento regional, nomeadamente as festas de Guarda Ferrarese e Buonacompra (finais de julho); esta última, realizada desde 1974, estabelece a ligação entre o consumo do produto e a ceifa do cânhamo que, durante séculos, constituiu uma produção tipicamente local.

Referência à publicação do caderno de especificações

A administração italiana deu início ao procedimento nacional de oposição relativamente ao reconhecimento da Indicação Geográfica Protegida «Salama da sugo», através de publicação na «Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana» n.o 272, de 21 de novembro de 2012.

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no sítio Internet: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335 (Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3))

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Ver nota 2.