PT Jornal Oficial da União Europeia C 158/24

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 8.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho, relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 158/07

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«KIEŁBASA JAŁOWCOWA»

CE N.o: PL-TSG-007-0047-05.12.2006

1. Nome e endereço do agrupamento requerente:

Nome: Związek „Polskie Mięso”

Endereço:

ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND

Telefone +48 228302657

Fax +48 228301648

E-mail: info@polskie-mieso.pl

2. Estado-Membro ou país terceiro:

Polónia

3. Descrição do produto:

3.1. Denominação a registar [artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

«Kiełbasa jałowcowa»

3.2. Indicar se a denominação:

 é específica em si mesma

A designação «kiełbasa jałowcowa» exprime o carácter específico do produto, o qual se prende sobretudo com os seus sabor e aroma excepcionais. Estas características reflectem a utilização, no processo de produção, de bagas de zimbro, finamente picadas imediatamente antes de serem adicionadas à carne, e de ramos de zimbro no processo de fumagem.

3.3. Indicar se se pretende a reserva da denominação ao abrigo do n.o 2 do artigo 13.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

 Registo com reserva da denominação

3.4. Tipo de produto:

Classe 1.2 — Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1 [n.o 1 do artigo 3.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

O «kiełbasa jałowcowa» é um enchido de aspecto uniformemente enrugado com a forma de uma coroa. Possui uma forma característica espiralada, sem pregas longitudinais externas. A coroa de enchido existe em dois tamanhos:

— Pequena, em invólucro natural, com mais de 32 mm de diâmetro e peso aproximado de 0,5 kg;

— Grande, em invólucro proteico de 36 mm de diâmetro e peso aproximado de 0,8 kg.

O «kiełbasa jałowcowa» tem cor castanha escura uniformemente distribuída por toda a superfície, típica do enchido muito fumado.

A sua consistência e impressão ao tacto é seca, macia, uniformemente rugosa, de invólucro perfeitamente aderente ao recheio.

O sabor e a maciez característicos do produto resultam da selecção da matéria-prima, dos condimentos (em especial, o zimbro) e da fumagem natural, a qual faz parte integrante do processo de produção.

Composição química:

— Teor proteico — igual ou superior a 15,0 %;

— Teor de água — igual ou inferior a 60,0 %;

— Teor de gordura — igual ou inferior a 35,0 %;

— Teor de sal — igual ou inferior a 3,5 %;

— Teor de nitritos (III) e nitratos (V), expresso em percentagem de NaNO2 — igual ou inferior a 0,0125 %.

Esta composição química garante a qualidade tradicional do produto. O rendimento do produto acabado relativamente à carne utilizada como matéria-prima é de 75 % (+/-3 %).

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1 [n.o 2 do artigo 3.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007 da Comissão]:

Ingredientes

Carne (100 kg de matéria-prima): — Carne de porco de categoria I, com teor de gordura não superior a 15 % — 20 kg; — Carne de porco de categoria IIA, com teor de gordura não superior a 20 % — 50 kg; — Carne de porco de categoria III, com teor de gordura não superior a 25 % — 20 kg; — Gordura fresca — 10 kg. A carne de porco de categoria IIA ou III pode ser substituída por carne de vaca, até 50 %.

Condimentos (por 100 kg de carne): — Pimenta natural — 0,17 kg; — Zimbro — 0,12 kg; — Açúcar— 0,20 kg.

Outros aditivos: — Mistura de agentes de cura [à base de mistura de sal de mesa (NaCl) e nitrito de sódio (NaNO2)] — cerca de 2 kg.

Alimentação no contexto da produção de carne de porco destinada ao fabrico de «kiełbasa jałowcowa»

Por alimentação deve entender-se engorda. Pretende-se produzir porcos de 120 kg de peso máximo, caracterizados por teor de gordura intramuscular mais elevado (mais de 3 %).

— A engorda processa-se em animais adultos, submetendo-os a uma dieta que permite alcançar o teor de gordura intramuscular desejado. As raças de engorda não são portadoras do gene RN; o gene RYR 1T está presente em 20 % da população;

— A engorda processa-se em três fases — fase I, até cerca de 60 kg; fase II, até cerca de 90 kg; fase III, até 120 kg;

— A engorda de animais até 90 kg processa-se com recurso a dois tipos de misturas de rações. As misturas (rações) contêm:

— componentes energéticos: cereais triturados — trigo, cevada, centeio, aveia, triticale ou milho; o milho e as variedades de aveia do tipo Avena nuda triturados constituem, no máximo, 30 % das misturas;

— componentes proteicos: tremoço, fava miúda e ervilha triturados, sêmeas de soja e de colza, bagaço de colza, leveduras forrageiras ou forragens secas;

— As misturas de rações para animais de peso compreendido entre 90 e 120 kg contêm:

— componentes energéticos: trigo, cevada, centeio e triticale triturados. São proibidos o milho e a aveia do tipo Avena nuda triturados;

— componentes proteicos: leguminosas (tremoço, fava miúda e ervilha) trituradas, sêmeas de soja, bagaço de colza, sêmeas de colza e forragens secas;

— Durante o ciclo de engorda são proibidos: óleos vegetais e rações de origem animal (por exemplo, leite em pó, pó de leite seco, farinha de peixe);

— Teor de energia metabólica em todas as fases de engorda: 12-13 MJ de ME/kg de mistura. O teor proteico das misturas deve rondar 16-18 % na primeira fase de engorda, 15-16 % na segunda fase e cerca de 14 % na fase final;

— As rações para engorda só podem basear-se em misturas nutritivas ou em misturas nutritivas e alimentos como, por exemplo, batata e forragens verdes.

Etapas da produção do «kiełbasa jałowcowa»

Etapa 1 Corta-se a carne em pedaços. Deve zelar-se por que os pedaços tenham dimensões uniformes (cerca de 5 cm de diâmetro).

Etapa 2 48 horas de sorça tradicional (método seco), utilizando a mistura de agentes de cura.

Etapa 3 Transformação mecânica: Corta-se a carne em pedaços de diferentes dimensões consoante a categoria: categoria I, cerca de 20 mm, categoria IIA, cerca de 8 mm e categoria III, cerca de 3 mm, após o que se pica juntamente com 5 kg de gelo.

Etapa 4 Misturam-se os diferentes tipos de carne com os condimentos: pimenta natural, açúcar e zimbro, o qual é moído antes de adicionado no misturador.

Etapa 5 Enche-se tripa de porco com mais de 32 mm de diâmetro ou invólucro proteico de 36 mm de diâmetro, torce-se no comprimento devido e moldam-se as coroas. Podem utilizar-se dois tipos de invólucros: — As coroas mais pequenas são feitas com tripa de porco e pesam 0,5 kg; — Para as coroas maiores utiliza-se invólucro proteico; pesam 0,8 kg.

Etapa 6 Duas horas de sorça a temperatura não superior a 30 °C. Secagem preliminar da superfície e consolidação dos ingredientes dentro da tripa.

Etapa 7 Secagem da superfície e fumagem tradicional com fumo quente (cerca de 120 minutos), seguida de cozedura até obtenção da temperatura interior mínima de 70 °C.

Etapa 8 Arrefecimento durante 24 horas.

Etapa 9 Fumagem a frio com aparas de bétula e ramos de zimbro (durante cerca de 120 minutos), seguida de secagem à temperatura de 14-18 °C durante 3-5 dias até obtenção de um rendimento de 75 % (+/-3 %).

3.7. Especificidade do produto agrícola ou do género alimentício [n.o 3 do artigo 3.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007 da Comissão]:

O carácter específico do «kiełbasa jałowcowa» decorre de diversos atributos típicos do produto:

— A carne utilizada é tenra e suculenta, com propriedades específicas;

— Possui aroma e sabor excepcionais;

— Possui forma homogénea característica.

Carne tenra, suculenta e com propriedades específicas

A carne de porco de animais cevados, de cerca de 120 kg de peso, com os traços genéticos descritos em 3.6, constitui o ingrediente essencial do «kiełbasa jałowcowa», influenciando a natureza específica do enchido. A observância destas disposições providencia um teor de gordura intramuscular superior a 3 %, atribuindo à carne as propriedades organolépticas e tecnológicas essenciais à produção do «kiełbasa jałowcowa». A utilização desta matéria-prima e o respeito do método de produção tradicional, em especial as etapas de corte, cura e fumagem da carne, conferem ao «kiełbasa jałowcowa» a sua textura excepcionalmente tenra e suculenta.

Aroma e sabor excepcionais

O carácter específico do «kiełbasa jałowcowa» deve-se essencialmente aos seus sabor e aroma únicos, resultantes da utilização de bagas de zimbro no processo de produção. A moagem das bagas de zimbro imediatamente antes de iniciar o processo de produção aumenta o sabor característico do enchido, contribuindo para o seu carácter específico, e a utilização de madeira de zimbro no processo de fumagem acentua o sabor e o aroma excepcionais.

Forma homogénea característica

O «kiełbasa jałowcowa» distingue-se do restante enchido pela forma que possui. É comercializado apenas em duas formas muito semelhantes, tornando-o facilmente identificável aos olhos do consumidor. O «kiełbasa jałowcowa» é um enchido de aspecto uniformemente enrugado com a forma de uma coroa. Possui uma forma característica espiralada, sem pregas longitudinais externas.

3.8. Carácter tradicional do produto agrícola ou do género alimentício [n.o 4 do artigo 3.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

Matéria-prima tradicional

1. Zimbro: A Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana (grande enciclopédia universal ilustrada), de 1903, faz referência a uma das propriedades deste arbusto, muito comum na Polónia há séculos: o seu aroma agradável quando queimado. A enciclopédia refere igualmente que se podem utilizar os ramos, aparas e bagas de zimbro no processo de fumagem para conferir à carne sabor e aroma deliciosos. Há documentos da segunda metade do século XIX que revelam que o zimbro já era utilizado como condimento ou ingrediente em pratos e produtos de carne. A Encyklopedyja Powszechna, publicada em Varsóvia em 1863, indica que as bagas possuem sabor acentuado e agridoce e perfume agradável, sendo largamente utilizadas como condimento. O método de produção de enchido com utilização de bagas de zimbro e fumagem com ele aromatizada estabeleceu-se na Polónia em finais da década de 1940 [como atesta o artigo «Gospodarka Mięsna», publicação da indústria de carne (1954, n.o 3), intitulado «Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku»].

2. Carne de porco: A carne dos porcos criados para a produção de «kiełbasa jałowcowa» tem de possuir um teor de gordura intramuscular superior a 3 %; é este marmoreado que permite obter um produto tenro, suculento e de excelente sabor. A utilização desta carne influencia decisivamente a qualidade do produto final e o seu carácter específico e perpetua o método tradicional de produção.

Método tradicional de obtenção e composição

A fumagem é um modo de conservação da carne, que se obtinha, na sua forma mais generalizada, queimando zimbro. Este processo está registado em antigos manuscritos polacos, de que são exemplo as notas de um empregado anónimo de uma propriedade rural, de 1780, relativas a receitas de carne (AGAD Varsóvia, «Zbiór z Muzeum Narodowego», ref. 1249). O poeta nacional polaco Adam Mickiewicz refere a popularidade da fumagem da carne com zimbro na descrição do pequeno-almoço de uma casa rural no seu poema épico «Pan Tadeusz», de 1834: «fatias de língua e de presunto — muito saborosas, caseiras, fumadas com zimbro queimado na chaminé.».

A tradição de condimentar e fumar a carne com zimbro cultivou-se em variantes locais e regionais, declinadas não só com diferentes tecnologias, mas também, por vezes, diferentes tipos de carne. Tal como W. Łęg refere no seu texto «Z doświadczeń przy produkcji wędlin», Gospodarka Mięsna (1953, n.o 6), efectuaram-se experiências de preparação de «kiełbasa jałowcowa» à base de caça (lebre ou javali com adição de porco). Embora o sabor do enchido pudesse variar, a receita era essencialmente a mesma (mistura de carne e gordura e fumagem com zimbro) em todo o lado. As notas de um especialista da indústria de carne em deslocação pela região de Kurpie, num artigo sobre especialidades regionais de carne transformada publicado no Gospodarka Mięsna (1950, n.os 7-8), referem o seguinte no que respeita ao «kiełbasa jałowcowa»: «Enchido de Myszyniec, região de Kurpie, fumado com zimbro e temperado com as respectivas bagas. Sabor e aroma seco característico excelente.».

Após 1945, segundo as disposições do planeamento central, decidiu-se montar uma indústria de carnes baseada em grandes unidades de transformação. A normalização de produtos tecnológicos com base em receitas tradicionais foi introduzida para melhorar a qualidade e o sabor. O «kiełbasa jałowcowa» é um produto cuja designação surge em normas de comercialização de produtos alimentares em 1947 e 1948. Em 1954 foi criada uma norma harmonizada para o «kiełbasa jałowcowa»; posteriormente, veio a tornar-se a norma Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Warszawa 1964, na qual assenta o presente pedido.

As normas referidas foram elaboradas para garantir a máxima qualidade do «kiełbasa jałowcowa». Embora a norma na base do presente pedido tenha deixado de ser obrigatória, continua a representar os mais elevados níveis de produção do «kiełbasa jałowcowa».

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade [artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

No que respeita ao carácter específico do «kiełbasa jałowcowa», impõem-se as seguintes vistorias específicas:

1. Qualidade das matérias-primas utilizadas na produção (carne de porco, condimentos), incluindo: — Qualidade tecnológica da carne; — Tipo de engorda; — Tempo de cura; — Condimentos utilizados na produção do «kiełbasa jałowcowa» e respectivas proporções.

2. Processo de fumagem do «kiełbasa jałowcowa» Aspectos a vistoriar: — Manutenção da temperatura necessária para a fumagem tradicional com fumo quente, bem como da temperatura de aquecimento; — Manutenção da duração e da temperatura de repetição da fumagem com fumo frio; — Utilização de madeira de bétula e ramos de zimbro para a fumagem a frio.

3. Qualidade do produto final: — Teor proteico; — Teor de água; — Teor de gordura; — Teor de cloreto de sódio; — Teor de nitritos (III) e nitratos (V); — Sabor e aroma.

4. Forma do produto

Intensidade das inspecções

De dois em dois meses efectuam-se vistorias sobre as etapas acima mencionadas. Se as etapas se processarem correctamente, a frequência das inspecções pode ser reduzida para duas vezes por ano.

Se se verificarem irregularidades, a frequência tem de ser aumentada (de dois em dois meses). Outras etapas não mencionadas podem ser inspeccionadas semestralmente.

4. Estrutura de controlo:

4.1. Nome e endereço:

Nome: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Endereço:

ul. Wspólna 30 00-930 Warsaw POLSKA/POLAND

Telefone +48 226232901

Fax +48 226232099

E-mail: —

Pública  Privada

4.2. Tarefas específicas da estrutura de controlo:

A estrutura de controlo é responsável pela totalidade do caderno de especificações.