PT Jornal Oficial da União Europeia C 80/17

Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2013/C 80/10

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«JAMBON SEC DE CORSE»/«JAMBON SEC DE CORSE — PRISUTTU»

N.o CE: FR-PDO-0005-0993-26.04.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Nome:

«Jambon sec de Corse»/«Jambon sec de Corse — Prisuttu»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

A denominação de origem «Jambon sec de Corse»/«Jambon sec de Corse — Prisuttu» é produzida a partir da perna de porco da raça local «Nustrale», salgada, seca e curada.

As fases de salga, secagem e cura têm uma duração mínima de 12 meses, prolongando-se a cura por mais de 4 meses (última fase da elaboração do produto, realizada exclusivamente em condições atmosféricas naturais e essencial à aquisição da textura e ao desenvolvimento dos aromas).

Características do produto: configuração alongada e perfilada, em forma de raquete, sem o pé (o pé é serrado). Pernil fino e esticado. Articulação do fémur visível e desarticulada na parte central.

Parte muscular e adiposa sem courato entre a cabeça do fémur e o fundo da peça nunca inferior a 14 cm.

Peso seco de 6 a 10 kg. Gordura superficial entre 2,5 e 5,5 cm, conforme o peso do presunto.

Apresenta-se sempre com osso, mas sem o pé e sem embalagem superficial do tipo «rede» ou «meia».

Fatia de aspeto untuoso com uma parte magra entre o vermelho e o vermelho vivo, marmoreada.

Gordura superficial e intermuscular entre o branco e o rosado.

Textura firme e macia, por vezes muito untuosa. Grande riqueza aromática (sabor frutado a avelãs, cogumelos ou madeira), paladar salgado característico e nota apimentada.

Parte gorda com sabor suave ligeiramente adocicado.

Ligeiro aroma e sabor fumado ou amanteigado possíveis.

Características físico-químicas e bioquímicas (% do produto seco/músculo de referência = Biceps fémoris):

— lípidos totais da parte gorda ≥ 89 %,

— teor de sal entre 6,5 % e 10 %,

— gordura intramuscular ≥ 6 %,

— vestígios de nitritos/nitratos,

— teor de humidade da parte magra entre 45 e 55 %,

— ácido oléico ≥ 45 %.

O produto pode ser comercializado inteiro, fatiado ou em pedaços, embalado em vácuo, com peso mínimo de 300 gramas (com ou sem courato).

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

Características das carcaças

Para elaboração do produto são utilizadas carcaças de porcos da raça «Nustrale» com idades entre os 12 e os 36 meses no momento do abate e um peso unitário entre 85 e 140 kg. A camada de gordura varia entre 2,5 e 6 cm.

As características da raça «Nustrale», a idade avançada no momento do abate, a criação em regime de pastoreio de percurso e a alimentação essencialmente à base de castanha e/ou de bolota conferem à matéria-prima uma qualidade especial: carne com uma coloração entre o vermelho e o vermelho vivo, importante carga lipídica e gordura com propriedades especiais.

Características dos presuntos frescos

— corte da perna de forma alongada, aparada de modo a obter um formato redondo,

— pé serrado acima da articulação,

— peso fresco entre 8 kg e 14 kg,

— camada de gordura entre 2,5 cm e 5,5 cm de espessura,

— processos que recorrem a temperaturas negativas (congelação, ultracongelação…) proibidos.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

Após o desmame, os animais são criados em regime de pastoreio de percurso. As varas de porcos percorrem os territórios silvopastoris cujos princípios de gestão variam, nomeadamente, de acordo com a disponibilidade de recursos forrageiros e as estações do ano.

A alimentação é parcialmente obtida pelos próprios animais ao longo dos percursos (erva, raízes, tubérculos…). Os efetivos recebem rações complementares de alimentos levados pelos criadores para os territórios de criação, num máximo de 2 quilogramas por dia e por animal. Os complementos alimentares são compostos, no mínimo, por 90 % de cereais, oleaginosas, leguminosas e derivados, em peso da fórmula de alimentos e em média ponderada, com um mínimo de 60 % de cereais e derivados (trigo, cevada, milho). Até 45 dias antes da fase de acabamento é autorizado o milho como complemento alimentar.

A fase de acabamento tem lugar entre os meses de outubro e março e uma duração mínima de 45 dias. Ao longo deste período, os animais alimentam-se exclusivamente da bolota e castanha que vão apanhando ao percorrer os territórios de acabamento (carvalhais e soutos), durante os primeiros 30 dias, no mínimo. A partir daí, passa a ser autorizada a administração de um complemento à base de cevada. A ração de cevada é inferior a 4 kg/dia/cabeça. Durante a fase de acabamento, a acumulação das rações quotidianas de cevada introduzidas pelo criador não deve exceder 30 % da alimentação à base de castanha e/ou bolota.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

Todas as fases de produção (nascimento, criação, acabamento, abate dos porcos, transformação e cura das peças de charcutaria) ocorrem obrigatoriamente na área geográfica.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

O corte, fatiagem e acondicionamento devem obrigatoriamente ser realizados na área geográfica, pelas seguintes razões:

— perda de capacidade de controlo da qualidade organoléptica durante a armazenagem e a manipulação dos produtos,

— perda de capacidade de controlo dos produtos, da rastreabilidade e da segunda rotulagem.

As peças são cortadas de forma manual, exclusivamente com faca, de modo a evitar o aquecimento da carne e o risco de perda das qualidades organolépticas específicas do produto. Material autorizado: faca de desossar, faca de trinchar, faca tipo «salmão» e suporte para presunto ou outro.

Uma vez cortado em pedaços ou fatiado, o produto é imediatamente embalado em vácuo.

A carne magra caracteriza-se pela sua coloração entre o vermelho e o vermelho vivo. A ausência de conservantes (o que permite limitar a oxidação e, por conseguinte, estabilizar a cor do produto) para além do sal torna indispensável o acondicionamento em vácuo num prazo tão breve quanto possível, a fim de evitar o escurecimento da carne.

A parte gorda, que se caracteriza por sabor, aroma, cor e brilho específicos, cria facilmente ranço quando exposta ao ar, o que atesta a necessidade de embalagem em vácuo o mais rapidamente possível.

Por essa razão, as peças encetadas são inteiramente acondicionadas no prazo de 12 horas.

Estas medidas têm por objetivo evitar qualquer desnaturação do produto, sobretudo em termos de características organolépticas.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

Independentemente das menções regulamentares aplicáveis à charcutaria, os rótulos dos produtos que beneficiam da denominação de origem «Jambon sec de Corse»/«Jambon sec de Corse — Prisuttu» devem conter as seguintes indicações:

— nome da denominação de origem «Jambon sec de Corse»/«Jambon sec de Corse — Prisuttu»,

— símbolo DOP da União Europeia, a contar da data do registo a nível da União Europeia.

Só são autorizados rótulos com a menção «alimentado com castanha e/ou bolota» ou «porco alimentado com castanha e/ou bolota» ou «acabamento 100 % castanha/bolota» para os produtos elaborados a partir de animais que, na fase de acabamento, sejam exclusivamente alimentados com castanha e/ou bolota.

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A delimitação da área geográfica da denominação de origem «Jambon sec de Corse»/«Jambon sec de Corse — Prisuttu» tem por base as subdivisões administrativas (comunas) cujo meio físico preenche os critérios para a criação e transformação segundo o método tradicional, o que corresponde a todo o território corso, com exceção do litoral, não adaptado às condições de produção.

Assim, a área geográfica inclui os departamentos de Corse-du-sud e Haute-Corse, compreendendo parte das seguintes comunas:

Corse du Sud: Afa, Ajaccio, Alata, Albitreccia, Ambiegna, Appietto, Arbellara, Arbori, Arro, Bastelicaccia, Belvédère-Campomoro, Bonifacio, Calcatoggio, Cannelle, Cargèse, Casaglione, Casalabriva, Cauro, Coggia, Cognocoli-Monticchi, Conca, Coti-Chiavari, Cuttoli-Corticchiato, Eccica-Suarella, Figari, Fozzano, Grosseto-Prugna, Lecci, Lopigna, Loreto-di-Tallano, Marignana, Monacia-d'Aullène, Olmeto, Olmiccia, Osani, Ota, Partinello, Piana, Pianottoli-Caldarello, Pietrosella, Pila-Canale, Porto-Vecchio, Propriano, Sainte-Lucie-de-Tallano, San-Gavino-di-Carbini, Sant'Andréa-d'Orcino, Sari-Solenzara, Sarrola-Carcopino, Sartène, Serra-di-Ferro, Serriera, Sollacaro, Sotta, Vico, Viggianello, Villanova e Zonza.

Haute-Corse: Aghione, Aléria, Algajola, Antisanti, Aregno, Barbaggio, Barrettali, Bastia, Belgodère, Biguglia, Borgo, Brando, Cagnano, Calenzana, Calvi, Canale-di-Verde, Canari, Castellare-di-Casinca, Centuri, Cervione, Chiatra, Corbara, Ersa, Farinole, Furiani, Galéria, Ghisonaccia, Giuncaggio, L'Ile-Rousse, Linguizzetta, Lucciana, Lugo-di-Nazza, Lumio, Luri, Meria, Monte, Montegrosso, Monticello, Morsiglia, Nonza, Novella, Occhiatana, Ogliastro, Oletta, Olmeta-di-Capocorso, Olmeta-di-Tuda, Olmo, Palasca, Pancheraccia, Patrimonio, Penta-di-Casinca, Pietracorbara, Pietroso, Piève, Pigna, Pino, Poggio-di-Nazza, Poggio-d'Oletta, Poggio-Mezzana, Prunelli-di-Casacconi, Prunelli-di-Fiumorbo, Pruno, Rapale, Rogliano, Rutali, Saint-Florent, San-Gavino-di-Tenda, San-Giuliano, San-Martino-di-Lota, San-Nicolao, Santa-Lucia-di-Moriani, Santa-Maria-di-Lota, Santa-Maria-Poggio, Santa-Reparata-di-Balagna, Santo-Pietro-di-Tenda, Serra-di-Fiumorbo, Sisco, Solaro, Sorbo-Ocagnano, Speloncato, Taglio-Isolaccio, Talasani, Tallone, Tomino, Tox, Urtaca, Vallecalle, Valle-di-Campoloro, Ventiseri, Venzolasca, Vescovato, Vignale, Ville-di-Paraso, Ville-di-Pietrabugno e Volpajola.

O documento cartográfico que define os limites da área geográfica foi entregue nos serviços camarários para determinação das comunas apenas parcialmente abrangidas. Para estas comunas, a zonagem cartográfica está disponível no sítio Internet da autoridade nacional competente de acordo com os requisitos da Diretiva INSPIRE.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

A Córsega apresenta um ambiente natural particularmente original, tanto do ponto de vista climático, orográfico ou pedológico, como do funcionamento dos ecossistemas.

Do ponto de vista geológico, distingue-se, a Oeste, uma Córsega herciniana, com predominância do granito, granulite e pórfiro, que dão relevos escarpados e, a Nordeste, uma Córsega alpina, com xistos lustrosos e solos sedimentares diversos, altitudes menos elevadas e relevos menos pronunciados. Combinados com a transição climática da região, os solos permitem uma cobertura vegetal importante e a implantação de vegetação útil para o maneio do efetivo porcino específico.

A Córsega tem clima mediterrânico mas, dada a sua insularidade, diversidade de altitudes e exposição solar, resultante de uma topografia complexa, o clima é extremamente variado, com amplitudes térmicas por vezes surpreendentes entre vales ou mesmo encostas muito próximos.

A flora atual da Córsega é essencialmente paleo-mediterrânica. O isolamento favoreceu a evolução das espécies e a flora da ilha caracteriza-se por uma elevada percentagem de espécies endémicas.

Entre os diferentes patamares de vegetação, encontra-se o nível mediterrânico sub-húmido, caracterizado pela presença do sobreiro e da azinheira. O matagal é a formação predominante.

Na camada mediterrânica húmida impera o castanheiro. É neste patamar que desaparece a oliveira, cujo limite máximo de altitude coincide com o limite mínimo de altitude do castanheiro.

Assim, a Córsega é uma região com vocação silvícola, com condições edáficas e climáticas geralmente muito propícias à floresta. O castanheiro e o carvalho estão particularmente bem representados em toda a superfície da ilha.

A origem dos produtos de charcutaria é antiga, tendo estes constituído, durante muito tempo, juntamente com os produtos lácteos, uma das principais fontes de proteínas animais da dieta tradicional da ilha.

Os atuais sistemas de pecuária são herdeiros de uma antiga tradição pastoril assente na deslocação dos efetivos porcinos em territórios silvopastoris de montanha ou em prados de verão (percursos) em função dos recursos forrageiros espontâneos da zona.

De raça local, o porco «Nustrale» é de tipo ibérico. Trata-se de um animal rústico, particularmente adaptado a este tipo de criação, que valoriza bastante bem os recursos naturais que encontra. São as fêmeas que conduzem os efetivos nos diferentes percursos, que apresentam uma certa diversidade (zonas arborizadas, prados nas pastagens de verão…). Os percursos podem também evoluir em função das estações do ano e dos recursos forrageiros locais.

Desde a fase de desmame até ao final da fase de crescimento, o criador leva para os percursos a ração alimentar indispensável ao desenvolvimento dos animais. Para além disso, os porcos alimentam-se dos recursos forrageiros existentes na zona (erva, raízes, tubérculos…).

Durante a fase de acabamento, os animais percorrem os carvalhais e soutos aquando da frutificação, alimentando-se essencialmente de castanha e/ou bolota durante todo o outono/inverno. A cevada é o único complemento alimentar autorizado.

Trata-se de uma etapa fundamental, com efeitos diretos no peso e na qualidade da gordura (elevado teor de ácidos gordos monoinsaturados e baixo teor de ácidos gordos saturados).

As condições climáticas das zonas de criação conduziram à necessidade de recorrer a processos de conservação adaptados. Prevaleceu, por conseguinte, a charcutaria seca, mobilizando como princípios de conservação a salga e a secagem.

Na ausência de frio industrial, que teve o seu advento em finais do século XIX, os habitantes da ilha tiraram proveito das capacidades oferecidas pelo meio ambiente. Significa isto que o abate e a transformação estavam e continuam a estar fortemente dependentes das estações do ano. Graças ao seu longo período de cura e à sua capacidade de conservação, o «Jambon sec de Corse»/«Jambon sec de Corse — Prisuttu» apresenta a vantagem de poder ser consumido durante o ano inteiro. Era e continua a ser um produto para ocasiões especiais, sendo geralmente consumido nas festas e outros acontecimentos, independentemente da época do ano.

A transformação recorre a processos naturais. Os únicos ingredientes historicamente disponíveis, que continuam ainda hoje a entrar no fabrico, são o sal, a pimenta ou o pimentão (sem conservantes). A secagem faz-se com a ajuda de fogueiras de folhosas locais.

A duração e as condições tradicionais da cura (em cave natural e à temperatura ambiente) permitem obter qualidades organolépticas específicas, designadamente a nível do desenvolvimento dos aromas e da textura.

5.2. Especificidade do produto:

O «Jambon sec de Corse»/«Jambon sec de Corse — Prisuttu» tem as seguintes características específicas:

— forma tipicamente alongada e achatada com pernil fino e esticado,

— quando fatiado, parte magra com coloração entre o vermelho e o vermelho vivo, conforme a percentagem de pigmentos dos músculos,

— parte magra marmoreada devido ao teor de gordura intramuscular igual ou superior a 6 %,

— aspeto untuoso, ligado à elevada percentagem de ácido oléico,

— textura macia ou mesmo muito macia, devido a uma lipólise elevada,

— grande intensidade aromática (sabor frutado a avelãs, cogumelos ou madeira), paladar salgado característico, derivado de um teor de sal entre 6,5 e 10 %, nota apimentada e parte gorda com sabor suave, ligeiramente adocicado.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

A utilização de porcos da raça «Nustrale» é uma característica fundamental da região. Com efeito, a rusticidade desta raça local, com capacidade para suportar grandes variações climáticas e alimentares e acumular rapidamente reservas de gordura quando há alimentos em abundância, bem como as condições de maneio são originais e particularmente bem adaptadas ao território: zona de montanha, criação em percursos, ciclo de produção longo (idade avançada no momento do abate e peso sempre inferior a 140 kg por carcaça), alimentação baseada nos recursos naturais, especialmente durante a fase de acabamento.

As explorações suinícolas extensivas têm assim, em quase todo o território da Córsega, alimentos em abundância à disposição: castanheiros e azinheiras, distribuídos por espaços florestais naturais fortemente antropisados e superfícies que podem ser qualificadas de agroflorestais.

A conjugação entre a capacidade de adaptação da raça e os recursos naturais disponíveis contribui para a obtenção de um produto cuja qualidade se traduz numa coloração entre o vermelho e o vermelho vivo, grande adiposidade (elevada proporção gordura/parte magra e marmoreada) e um peso do produto seco inferior a 10 kg. O formato do «Jambon sec de Corse»/«Jambon sec de Corse — Prisuttu» (pernil fino e esticado, forma achatada) resulta das características genéticas da raça «Nustrale».

Além disso, a fase de acabamento tem um efeito direto sobre:

— o aumento de peso do animal, nomeadamente da carga lipídica subcutânea (superior a 2,5 cm),

— a qualidade da gordura (elevado teor de ácidos gordos monoinsaturados e baixo teor de ácidos gordos saturados).

A carne do porco apresenta, por conseguinte, uma boa aptidão para a salga. As práticas de salga, nomeadamente a utilização exclusiva de sal marinho como único agente de conservação, explicam o sabor salgado do produto acabado nitidamente percetível. De igual modo, ao ser aparado, o produto adquire um aspeto e configuração peculiares.

Esta carne de porco permite também uma fase de cura longa em condições naturais. Tal confere-lhe características organolépticas específicas como uma textura firme e macia e grande riqueza aromática.

A teor de sal relativamente elevado e o ciclo de produção longo (secagem e cura) estão na base de uma proteólise baixa e de uma lipólise elevada, o que se traduz nas especificidades organolépticas do produto, designadamente a sua textura macia por vezes untuosa.

Referência à publicação do caderno de especificações:

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3)].

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCJambonSecDeCorse_cle88b2e1.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios.

(3) Ver nota de pé-de-página 2.