PT Jornal Oficial da União Europeia C 67/17

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 67/07)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«KRUPNIOKI ŚLĄSKIE»

N.o UE: PL-PGI-0005-01315 – 23.02.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«Krupnioki śląskie»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Polónia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Krupnioki śląskie» designa um produto de charcutaria à base de miudezas, perecível, cozido, aromatizado e ensacado em tripa natural. O diâmetro da tripa varia entre 30 e 40 mm, o comprimento pode variar entre 15 e 25 cm e o peso unitário entre 200 e 300 g.

Características físico-químicas

O «Krupnioki śląskie» é ensacado em tripa natural, caracterizando-se por superfície lisa, ligeiramente húmida. A tripa adere bem à massa, com um grão de trituração igual ou inferior a 5 mm. A matéria-prima em secção deve apresentar-se uniformemente repartida e de consistência compacta. A fatia de 10 mm de espessura não se deve desagregar. O produto deve apresentar-se isento de grumos de ingredientes mal misturados.

O teor de matéria gorda não excede 35 %, o de sal 2,5 % e o de nitratos e nitritos (sob a forma de NaNO2) 50 mg/kg.

Caraterísticas organoléticas

Cor da superfície: cinzento a castanho ou bronze-escuro.

Cor da secção: caraterística da carne de porco cozinhada, do grumo de cereais, matéria gorda e courato utilizados, cor castanha com cambiantes de roxo ou cor-de-bronze — típica dos ingredientes utilizados.

Consistência e textura: consistência compacta, textura friável, pedaços pequenos de fêvera e grumo de cereais constituindo uma massa homogénea.

Sabor e cheiro: característicos da carne e miudezas, grumo de cevada ou trigo-mourisco, matéria gorda e courato cozinhados, nota ligeiramente salgada e especiarias bem perceptíveis. O produto deve apresentar-se isento de cheiro ou sabor de ingredientes retardados ou com bolor. Também não pode apresentar cheiro ou sabor ácidos, amargos ou estranhos.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As matérias-primas utilizadas no fabrico de «Krupnioki śląskie» não devem provir de salmoura nem ter sido conservadas em sal. A utilização de matéria-prima salgada é autorizada se decorrer de decisão do fabricante. Nesse caso, deverá ter-se em conta a quantidade de sal a adicionar à mistura.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As fases de produção referidas infra devem decorrer na área geográfica identificada:

Lavagem e/ou imersão;

Tratamento térmico;

Trituração;

Mistura e tempero;

Ensacamento e atadura;

Encalidela;

Arrefecimento.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

—

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica de fabrico do «Krupnioki śląskie» engloba o território das divisões administrativas (voïvodies) da Silésia e de Opole e o território da divisão administrativa de Dziadowa Kłoda (powiat de Oleśnica, voïvodie da Baixa-Silésia).

5. Relação com a área geográfica

A especificidadade do «Krupnioki śląskie» assenta nas suas características qualitativas especiais e na reputação dos produtos.

O «Krupnioki śląskie» já estava presente à mesa quando se realizaram os primeiros estudos etnográficos consagrados aos pratos consumidos na Silésia. As menções mais antigas remontam a finais do século XVIII e provêm das zonas rurais situadas na proximidade de Gliwice. O produto é referido várias vezes em fontes do século XIX. O «Krupnioki śląskie» figurava nomeadamente na ementa de banquetes de casamento, começando a generalizar-se na Silésia na década de 30 do século XIX. Tal desenvolvimento deve-se indubitavelmente ao crescimento dinâmico do número de animais domésticos no século XIX, incluindo suínos, na Silésia. A utilização da cabeça dos animais abatidos como matéria-prima para fabrico do «Krupnioki śląskie» generalizou-se nessa época. A popularidade do «Krupnioki śląskie» aumentou igualmente no século XIX devido ao desenvolvimento da indústria mineira na Silésia. Efetivamente, os trabalhadores das minas de carvão tinham de consumir alimentos ricos e fortificantes que lhes dessem a energia necessária para executarem trabalhos pesados.

O «Krupnioki śląskie» era indissociável da matança do porco, que constituía um rito específico importante na Silésia. A partir do século XIX eram muitos os trabalhadores da Silésia empregados nos centros industriais que não beneficiavam das mesmas possibilidades dos habitantes do campo, que possuíam o seu próprio terreno cultivado ou horta. Os habitantes das cidades dispunham de um pequenino jardim e um palheiro que abrigava porcos, coelhos e pombos. Todos os membros da família participavam na matança do porco, mas o mestre de cerimónias era o talhante convidado para o acontecimento. Depois da matança, o sangue era utilizado para fabricar morcela e «Krupnioki śląskie», impondo a tradição que este fosse fabricado em maior abundância para ser distribuído pela família e vizinhos que contribuíam com restos da cozinha e cascas para alimentar os animais. Em geral, aquele que criava o porco partilhava com os seus entes mais próximos, e ausentes na ocasião, os produtos resultantes da matança, entre os quais figurava o «Krupnioki śląskie». As matérias-primas utilizadas no fabrico do produto permitiam a gestão ideal das miudezas após a matança. Este aspeto revestia-se igualmente de grande importância para as famílias dos mineiros, as quais, sobretudo no século XIX, não dispunham de grandes rendimentos. Atualmente, dada a facilidade de transporte seguro das matérias-primas necessárias ao fabrico de «Krupnioki śląskie» na área geográfica identificada no ponto 4, autoriza-se a utilização de matérias-primas não provenientes da mesma.

A especificidade do «Krupnioki śląskie» deriva essencialmente do processo de fabrico na área geográfica identificada, baseado no saber dos fabricantes, quer na escolha das matérias-primas quer na realização do processo de fabrico no respeito dos melhores parâmetros tecnológicos. O saber dos fabricantes de «Krupnioki śląskie», adquirido graças à experiência e conhecimentos transmitidos de geração em geração, traduz-se numa qualidade muito específica do produto acabado, descrita no ponto 3.2.

O «Krupnioki śląskie» distingue-se dos outros produtos pertencentes à mesma categoria pelo seu elevado valor calórico, pelo sabor e cheiro acentuados e pela textura friável. Esta especificidade explica-se não só pela diferença nas proporções das matérias-primas utilizadas relativamente a produtos idênticos fabricados com miudezas, mas também pelo saber e experiência dos fabricantes, que lhes permite obter um produto de características organolépticas bem específicas. Tais características do «Krupnioki śląskie» explicam-se essencialmente pela conjugação harmoniosa das diferentes matérias-primas e especiarias, em especial o grumo, fígado, cebola e pimenta selecionados, que conferem ao produto acabado as qualidades olfativas e gustativas pretendidas.

A principal diferença na composição das matérias-primas do «Krupnioki śląskie» relativamente a outros produtos semelhantes deve-se ao teor menor de grumo, à razão de 15 %, enquanto noutros produtos pode atingir 20 a 25 %. 85 % das matérias-primas que entram na composição do «Krupnioki śląskie» são de origem animal, facto que representa a proporção mais elevada entre os produtos tradicionais desta categoria (a percentagem de matérias-primas de origem animal está compreendida entre 75 e 80 % nos outros produtos). Este facto está atestado no Regulamento Interno n.o 21 da central de indústria de carnes, de 1964.

O «Krupnioki śląskie» usufrui há décadas de uma reputação sem falhas, não só na Silésia, mas também em todo o país e no estrangeiro. São disto testemunho as numerosas associações do produto com a Silésia, que mais não fazem do que confirmar a importância do «Krupnioki śląskie». Por exemplo: «Śląsk niektórym kojarzy się z węglem, rolnictwem, innym jeszcze z krupniokiem i roladą» («Para alguns a Silésia está associada ao carvão e à agricultura, para outros, aos krupnioki e aos rolos de carne»). Muitos são os fabricantes de «Krupnioki śląskie» que participam em manifestações gastronómicas, tais como salões ou festas [nomeadamente, a feira agrícola «Polagra», de Poznań, o concurso «Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów» («O nosso património culinário – Sabores regionais»), o salão da indústria da carne «Meat Meeting», de Sonowiec, «Święto krupnioka śląskiego» («A festa do krupniok da Silésia»), de Nikiszowiec (Katowice), «Świętomięs Polski» («A festa da carne polaca»), e outros salões realizados a nível regional e nacional, bem como no estrangeiro]. Apesar da reputação bem alicerçada do «Krupnioki śląskie», não cessam de surgir novas celebrações culinárias que, na Silésia de Opole e na Alta Silésia, reforçam o estatuto de iguaria com uma ligação muita estreita com a região.

A reputação do «Krupnioki śląskie» é igualmente atestada pelo facto de o nome ter entrado, através de ditados e provérbios, na linguagem regional da Silésia. A reputação do «Krupnioki śląskie» é igualmente confirmada pelos muitos artigos de imprensa e publicações turísticas atuais que descrevem também as áreas geográficas referidas sob o ângulo da gastronomia regional. A título de exemplo, pode referir-se o guia dos voïvodies da Silésia e de Opole, da série «Polska niezwykła», em que se faz referência e se descreve brevemente o «Krupnioki śląskie», bem como a edição mais recente da versão polaca do guia gastronómico Michelin, onde o «Krupnioki śląskie» figura entre os 15 nomes de produtos regionais polacos indicados.

Na obra intitulada «O śląskich obyczajach, śląskich potrawach i niektórych śląskich słowach» (Costumes, culinária e algumas expressões da Silésia), o autor afirma: «No entanto, a carreira mais brilhante cabe a certas iguarias da Silésia e suas designações, que entraram na língua polaca, muitas vezes sob denominações diferentes. Provavelemente, o mais conhecido de toda a Polónia é o krupniok [(de “krupy”/“kasza” (grumo)], muitas vezes, aliás, designado por “śląski krupniok”. O nome difundiu-se juntamente com o produto que designa. Efetivamente, por detrás do nome esconde-se esta delícia tipicamente silesiana […]».

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.