PT Jornal Oficial da União Europeia C 140/4

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 140/04

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«PROVOLONE DEL MONACO»

N.o CE: IT-PDO-0005-0466-20.05.2005

DOP ( X ) IGP ( )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1. Serviço Competente do Estado-Membro:

Nome: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Endereço: Via XX Settembre n. 20 00187 Roma ITALIA Telefone +39 0646655104 Fax +39 0646655306 E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Agrupamento:

Nome: Comitato per la registrazione della denominazione d’origine del provolone del Monaco Endereço: Via D. Caccioppoli, 25 80069 Vico Equense (NA) ITALIA Telefone +39 0818799290 Fax +39 0818015557 E-mail: vincenzo.peretti@unina.it Composição: Produtores/transformadores ( X ) Outra ( )

3. Tipo de produto:

Classe 1.3 — Queijos abrangidos pelo Anexo II — Provolone.

4. Caderno de especificações:

(resumo dos requisitos previstos no n.o 2 do artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006)

4.1. Nome:

«Provolone del Monaco»

4.2. Descrição:

«Provolone del Monaco» designa um tipo de queijo com as características seguintes: queijo semi-duro de pasta fiada (pasta filata), curado, produzido exclusivamente com leite de vaca cru de animais criados na área indicada no ponto 4.3. Características do produto comercializado: a) maturação mínima de 180 dias (seis meses) com um rendimento máximo de 9 kg por hectolitro de leite transformado; b) forma de melão ligeiramente alongado ou de pêra sem alongamento, entre 2,5 e 8 kg de peso; crosta fina e amarelada com tons ligeiramente escuros, quase lisa, apresentando leves sulcos longitudinais marcados pelos laços de ráfia utilizados para a suspensão do queijo aos pares e que subdividem o provolone em seis partes (no mínimo); c) pasta de cor creme com tons amarelados, elástica, compacta, uniforme e não flocada, mole e com olhos característicos de tamanho variável até um diâmetro de 5 mm, com possibilidade de olhos maiores (até 12 mm) no centro da massa; d) teor de matéria gorda igual ou superior a 40,5 % no extracto seco; e) sabor adocicado e amanteigado agradável e ligeiramente picante.

Adquire o sabor activo que lhe é peculiar graças ao ambiente e ao longo período de maturação. Decorridos 7 a 8 meses, o provolone tem tendência para se tornar ainda mais amarelo, a crosta engrossa e acentua-se o gosto picante. A pasta adquire um aspecto mais consistente, embora se mantenha relativamente mole e sem gretas.

4.3. Área geográfica:

A zona de criação de gado, de produção e de cura do «Provolone del Monaco» DOP abrange o território dos seguintes concelhos da província de Nápoles: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità e Vico Equense.

4.4. Prova de origem:

Todas as fases do processo de produção estão sujeitas a controlo, devendo registar-se todas as entradas e saídas ao longo da cadeia de produção. Além disso, a rastreabilidade do produto é igualmente garantida pela manutenção de um registo dos criadores de gado e dos produtores, gerido pela estrutura de controlo, a qual é oportuna e devidamente informada das qualidades produzidas. Todas as pessoas, singulares ou colectivas, inscritas nas listas são objecto de inspecções pela estrutura de controlo, nos termos do ponto 4.7 do plano de inspecção pertinente.

4.5. Método de obtenção:

Só pode utilizar-se leite de vacas cujo período de lactação não seja superior a 230 dias. Pelo menos 40 % do peso seco da ração deve consistir em forragem seca e/ou verde. O consumo diário de forragem verde não deve ultrapassar 15 kg, de modo a evitar fermentação anormal que comprometa as qualidades organolépticas do queijo. A forragem verde deve ser proveniente dos desperdícios da poda de árvores de cultivo (limoeiros, oliveiras, etc.) e de árvores de folha caduca (castanheiro, etc.), bem como da limpeza de superfícies na área de produção identificada no ponto 4.3, completada por forragem de cereais de grão (aveia, cevada e trigo) e/ou feno de pastagens naturais estáveis, de culturas de gramíneas e de leguminosas. As forragens são simples complementos alimentares da área identificada no ponto 4.3, que conferem ao leite as suas características especiais. O leite destinado a transformação deve ser produzido por secreção da glândula mamária e não estar sujeito a temperatura superior a 40 °C. A coagulação deve obter-se com coalho, num período aproximado de 40 a 60 minutos, adicionando a coalheira sólida de cabrito ou o líquido natural da coalheira de vitelo, separadamente ou em conjunto, sendo 50 %, no mínimo, coalheira sólida de cabrito, aquecida a 34-42 °C. Quando a coalhada tiver atingido a consistência desejada, é cortada em pequenos fragmentos do tamanho de grãos de milho e deixada a repousar durante 20 minutos. É seguidamente aquecida a 48-52 °C, deixando-se repousar durante 30 minutos, no máximo. Em seguida, procede-se ao dessoramento e transfere-se a massa para coadeiros ou cinchos. Quando os testes de elasticidade e resistência são positivos, a massa é cortada em tiras de vários tamanhos. É então trabalhada e moldada, utilizando água a 85-95 °C, nas formas estabelecidas no Caderno de Especificações. Segue-se um processo de endurecimento por imersão em água fria e de salga por imersão em salmoura durante 8 a 12 horas/kg de produto. Os queijos assim obtidos são atados aos pares e dependurados em grades adequadas nas quais se processa a cura, primeiramente (secagem) à temperatura ambiente durante 10 a 20 dias e depois à temperatura de 8-15 °C, durante pelo menos seis meses. No final do processo de cura, o queijo deve ter peso igual ou superior a 2,5 kg, mas não superior a 8 kg. O «Provolone del Monaco» pode ser produzido durante todo o ano utilizando apenas leite recolhido imediatamente após a ordenha, não refrigerado, ou leite recolhido diariamente, refrigerado na sala de ordenha. Decorrido o período de cura, a estrutura de controlo indicada no ponto 4.7 verifica se o produto adquiriu as características preconizadas. O provolone é então marcado em todas as faces e rotulado.

4.6. Relação:

O carácter específico do «Provolone del Monaco» resulta de uma conjunção de factores única da zona dos Monti Lattari — Península Sorrentina, em especial as características organolépticas do leite produzido apenas por vacas criadas na região, segundo técnicas de transformação que continuam a reflectir, ainda hoje, as tradições artesanais transmitidas ao longo das gerações e, em especial, o microclima que caracteriza o ambiente de transformação e de cura. O leite produzido na área de origem do «Provolone del Monaco» possui um teor mais elevado de matéria gorda e de proteínas do que a média nacional, o qual, juntamente com os valores de cálcio e de matérias não gordas (matéria seca desnatada) indicados no quadro abaixo, confirma a riqueza nutritiva do produto e a sua capacidade de elevado rendimento quando transformado em queijo.

Características organolépticas médias do leite de vaca dos Monti Lattari — Península Sorrentina.

Matéria gorda %: Proteínas %: Ca Cinzas RSM (1) Peso específico 3,3 3,1 157 0,730 8,72 1,0308





Características organolépticas médias do leite das vacas Agerolese

Matéria gorda %: Proteínas %: Ca Cinzas RSM (2) Peso específico 3,9 3,5 159,7 0,752 8,87 1,0314

A combinação destes parâmetros especiais e únicos torna o leite especialmente adequado à coagulação e subsequente prensagem e confere ao produto acabado características altamente prezadas em termos de textura, em especial a sua elasticidade e consistência.

Todos estes factos confirmam implicitamente a composição única do queijo e influenciam positivamente o aroma e o sabor do «Provolone del Monaco».

O carácter único da DOP está intimamente relacionado, desde tempos imemoriais, com a criação da raça de gado autóctone Agerolese, que fornece o leite utilizado para o fabrico do «Provolone del Monaco». Trata-se de uma raça criada ao longo dos anos num ambiente hostil, com abrigos rudimentares e sem pastagens, factos que contribuem para o seu carácter rústico e robusto; as pastagens rudimentares não impediam as vacas de produzir quantidades razoáveis de leite de excelentes características organolépticas, a maior parte do qual era utilizado no fabrico de «Provolone del Monaco».

A criação de gado na região dos Monti Lattari — Península Sorrentina é atestada desde 264 d.C., quando os primeiros habitantes destas montanhas, os Picentinos, transformaram a zona arborizada em terra arável e iniciaram a criação de animais domésticos, em especial bovinos, para obtenção de leite. Desde estes primórdios, e após muitos cruzamentos com raças introduzidas em séculos posteriores, desenvolveu-se a raça designada por Agerolese, em 1952, cuja pele, tronco, membros e esqueleto possuem características morfogenéticas e somáticas especiais e que produz leite caracterizado por um elevado teor de matéria gorda. No início do século XX, o veterinário Dr. Enrico Mollo descreveu assim as vacas criadas nesta zona específica: «vaca leiteira (…) com 1,35-1,40 m de altura, embora haja exemplares ainda mais altos, e peso vivo entre 350 e 400 kg; possui pêlo escuro com uma faixa mais clara no lombo (…) Boa produtora de leite, rende 17-18 litros por dia (…) na boa estação, quando dispõe de forragem fresca abundante e o tempo começa a amenizar, o leite torna-se mais perfumado (…) o tipo de queijo mais interessante produzido é o provolone». Vinte por cento de leite de vaca Agerolese é suficiente para imprimir ao «Provolone del Monaco» DOP o seu paladar único. Tal deve-se ao facto de o leite produzido por vacas Agerolese possuir um teor mais elevado de matéria gorda e de proteínas do que outro leite de vaca. Estes valores, juntamente com os de cálcio e de extracto seco magro, confirmam a riqueza nutritiva do produto e a sua capacidade de elevado rendimento quando transformado em queijo, conferindo-lhe um aroma e paladar únicos.

Indicam-se seguidamente as características químicas do queijo.

Composição química da substância natural.

Sobre a substância natural «Provolone del Monaco» Qualidade Água % Matéria gorda %: Proteínas %: Total sal % NaCl % 40,20 28,50 27,20 4,10 2,20





Composição química do queijo em extracto seco.

Por 100 % de extracto seco «Provolone del Monaco» Qualidade Matéria gorda %: Proteínas %: Total sal % NaCl % Leite gordo 47,65 45,48 6,85 3,67

A área geográfica caracteriza-se pela presença de numerosos vales escarpados que se estendem por vários quilómetros desde a costa até ao interior. Apresenta grandes variações hipsométricas, vegetação que se altera abruptamente e inúmeros complexos rupestres. A extrema variabilidade do sistema orográfico e hidrográfico e as diferenças morfológicas intrínsecas das diferentes zonas que constituem dão origem a microclimas circunscritos e não homogéneos. Devido à natureza predominantemente acidentada da região, a exposição solar não é uniforme, mesmo entre zonas contíguas. Este factor, associado à hipsometria variável e apesar da influência moderadora do mar, origina variações acentuadas nas espécies vegetais que povoam a região. A temperatura média anual varia entre 16 °C e 20 °C ao longo da costa e entre 12 °C e 16 °C na vertente Norte, registando-se temperaturas mínimas entre 8 °C e 12 °C nas zonas mais altas. Devido a esta situação, as isotérmicas encontram-se distribuídas acompanhando a hipsometria do território. Ao nível local, a presença de relevo calcário afecta de certo modo o padrão de precipitação; esta distribui-se, em média, ao longo de 100 dias, mais acentuada nas zonas mais altas. Embora frequentemente ausente, o vento predominante sopra de Sudoeste.

A designação tradicional «Provolone del Monaco» data de tempos imemoriais e está intimamente relacionada com a forma como o queijo era transportado para venda no mercado de Nápoles, mais especificamente quando os produtores de queijo de uma área determinada decidiram produzir sobretudo produtos curados, devido à necessidade de desviar o comércio para a cidade vizinha de Nápoles. Dada a dificuldade de acesso das rotas terrestres, a melhor forma de chegar a Nápoles era por mar: uma viagem longa e difícil, iniciada ainda de noite. Os queijos provolone eram carregados em barcos a remos, nos quais os camponeses-comerciantes usavam longos sobretudos semelhantes a hábitos de monges, para se protegerem da humidade da noite e do ressalto do mar. Quando chegavam a Nápoles, as pessoas que trabalhavam no mercado junto ao porto começaram a chamar «Il Monaco» (o monge) ao barco que os transportava, e «Il Provolone del Monaco» (o provolone do monge) ao queijo. Desde então, chama-se «Provolone del Monaco», mantendo assim características tradicionais e de relação com a área que lhe conferem o reconhecimento nos termos do n.o 2 do artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006.

4.7. Estrutura de controlo:

Nome: ISMECERT Endereço: Centro Direzionale Isola G1 80143 Napoli ITALIA Telefone +39 0817879789 Fax +39 0816040176 E-mail: info@ismecert.it

A estrutura de controlo respeita as condições estabelecidas pela norma EN 45011.

4.8. Rotulagem:

Quando colocados no mercado, os queijos devem ter sido marcados a quente com a inscrição «Provolone del Monaco» e com o número de identificação do produtor inscrito no sistema de controlo. O rótulo aposto a todos os queijos «Provolone del Monaco» DOP deve ostentar os elementos seguidamente enunciados, impressos em caracteres claros e indeléveis, inequivocamente diferenciáveis de qualquer outra inscrição do rótulo: a) o símbolo gráfico apresentado abaixo, que constitui a imagem artística do logótipo específico e único a utilizar sempre pela DOP; b) o símbolo comunitário; c) a identificação, o nome e endereço da empresa de embalagem e/ou do produtor; d) o número de identificação atribuído pelo organismo de controlo a cada produtor; e) o peso do produto, nos termos da legislação em vigor; f) a percentagem mínima de leite utilizado da raça autóctone Agerolese; g) o tipo de coalho utilizado; h) o prazo de cura, quando superior a seis meses. Estes pormenores devem constar a caracteres mais pequenos do que os utilizados para a inscrição «Provolone del Monaco» DOP. O logótipo do «Provolone del Monaco» DOP é constituído pela imagem estilizada do «Provolone del Monaco» com um fio de ráfia, típico da zona dos Monti Lattari — Península Sorrentina.

(1) Resíduo seco magro.

(2) Resíduo seco magro.