Publicação de um pedido de registo de uma denominação em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2021/C 222/09)

Nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), a presente publicação confere, nos três meses que se lhe seguem, um direito de oposição ao pedido

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP»

N.o UE: TSG-RO-02457 – 16 de abril de 2019

Estado-Membro ou país terceiro: Roménia

1. Nome(s) a registar:

«Salată tradițională cu icre de crap»

2. Tipo de produto

Classe 1.7 Peixes, moluscos e crustáceos frescos e produtos à base de peixes, moluscos ou crustáceos frescos.

3. Justificação do registo

3.1 Indicar se o produto:

☐ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que correspondam a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☒ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente. A «Salata tradițională cu icre de crap» é um produto obtido a partir de ovas salgadas de carpa e de outros peixes de água doce, óleo de girassol, água gaseificada e sumo de limão. Há duas variantes da «Salată tradițională cu icre de crap», com ou sem cebola cozida em água. Para preparar a «Salata tradițională cu icre de crap» são utilizadas ovas de carpa selvagem ou de viveiro. Devem ter atingido a maturidade e serem frescas. Não devem conter pele, escamas ou coágulo de sangue. A consistência das ovas deve ser homogénea e elástica.

3.2 Indicar se o nome:

☒ é tradicionalmente utilizado para fazer referência ao produto específico;

☐ designa o caráter tradicional ou a especificidade do produto. O nome «Salată tradițională cu icre de crap» indica que, ao longo das gerações, certas matérias-primas e certos ingredientes foram sempre utilizados na elaboração do produto. A menção «tradicional» incluída no nome realça a principal característica do produto, determinada pelas matérias-primas utilizadas. Desde a normalização do produto através da norma departamental N.I.D. 927-70 N 23, «Salată cu icre de crap», o agrupamento requerente continua a respeitar o modo de preparação, utilizando as mesmas matérias-primas e ingredientes.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1, incluindo as suas principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas, que demonstram a sua especificidade

Características organoléticas

A «Salată tradițională cu icre de crap» caracteriza-se pelo aspeto, a consistência, a cor, o aroma e o sabor. Este caviar de carpa apresenta-se na forma de um creme homogéneo de ovas de peixe e óleo, no qual é possível observar um elevado número de ovas. Tem uma consistência cremosa, sem óleo suspenso. A cor do produto é uniforme. Trata-se de uma mistura de cor branca-creme, na qual sobressaem as ovas de carpa, cor de laranja. Se o produto contiver cebola, a mesma tem de ser cozida em água, sendo que a sua utilização confere um sabor ligeiramente açucarado ao produto. As ovas de peixe conferem ao produto o seu sabor e aroma predominantes.

Características físico-químicas

1. Teor de água (humidade) 30 %, no máximo 2. Matéria gorda 63 %, no mínimo 3. Sal (cloreto de sódio) 5 %, no máximo 4. Proteínas 4 %, no mínimo 5. Acidez 1%, no máximo

A percentagem mínima de ovas utilizada é de 24,5 %, dos quais, no mínimo, 12,5 % de ovas de carpa e, no mínimo, 12 % de mistura de ovas de peixes de água.

A «Salata tradițională cu icre de crap» distingue-se dos outros produtos similares pelas matérias-primas utilizadas, pela percentagem de ovas utilizadas (ovas de carpa e mistura de ovas de peixes de água doce) e pela ausência de conservantes, de corantes, de acidificantes, de aromatizantes e de estabilizadores.

4.2. Descrição do método de obtenção obrigatório do produto ao qual se aplica o nome indicado no ponto 1 e que indica, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo

a) Natureza e características das matérias-primas ou dos ingredientes

As ovas de carpa apresentam um aspeto de massa espessa composta por grãos uniformes de tamanho médio (do tamanho de uma cabeça de alfinete), de cor cinzenta-esverdeada quando são frescas; quando maduras, apresentam uma cor laranja, uma consistência homogénea e uma viscosidade média, um aroma e sabor normais e agradáveis.

A mistura de ovas de peixes de água doce caracteriza-se por grãos inteiros pequenos provenientes de várias espécies da família dos ciprinídeos (pimpão prateado, ruivaca, escardínio-olho-vermelho e ovas de carpa não formadas), da família dos percídeos (lucioperca, perca) e da família dos bramídeos (brema), apresentando uma consistência homogénea e uma cor avermelhada. A salga dos dois tipos de ovas faz-se exclusivamente com sal-gema não iodado moído, sem antiaglomerantes.

Os ingredientes utilizados são óleo de girassol, sumo de limão natural e água gaseificada; para a variante do produto, adiciona-se cebola cozida. Exclui-se a utilização de corantes, de conservantes, de emulsionantes, de estabilizadores, de substâncias de homogeneização ou aditivos alimentares.

O óleo de girassol tem um aspeto límpido, não apresenta partículas em suspensão nem sedimentos, tem uma consistência líquida e cor amarela. Aroma, sabor e cheiro específicos do óleo vegetal de girassol. O sumo de limão tem um aspeto límpido, um sabor específico, não sendo permitida qualquer impureza; uma consistência líquida, de cor amarelada. Sabor ácido, aroma de limão. A água gaseificada tem um aspeto límpido, não apresenta partículas em suspensão nem sedimentos, é incolor e inodora. Se o produto contiver cebola, as cebolas são finamente picadas, ficando com consistência sólida, de cor branca-amarelada. Aroma, sabor e cheiro específicos de cebola.

Para obter 100 kg de produto acabado, os ingredientes enumerados acima são utilizados nas quantidades indicadas a seguir, em conformidade com a norma interna departamental N.I.D. 927-70 N. 23:

— ovas de carpa salgadas: no mínimo, 12,5 kg

— mistura de ovas de peixes de água doce salgadas: no mínimo, 12 kg

— óleo de girassol: 68 a 69 kg, cerca de 74 a 75 l

— água gaseificada: 5,8 a 6,8 l

— sumo de limão: 0,5 a 1,5 l

— se for caso disso, cebolas cozidas em água, picadas: 0,5 kg

b) Método de elaboração do produto

As etapas de elaboração incluem a recolha, separação, toma, salga, maturação e acondicionamento das ovas salgadas, o tratamento prévio, pré-arrefecimento e armazenamento das ovas salgadas, a preparação das cebolas amarelas cozidas, a introdução das ovas salgadas no processo de produção, a dosagem e a mistura dos ingredientes, o acondicionamento do produto e a rotulagem. Todas as operações são aplicadas tanto às ovas de carpa quanto à mistura de ovas de peixes de água doce.

b.1) Recolha das ovas

A recolha das ovas de carpa e das ovas de peixes de água doce é feita segundo os métodos tradicionais, mais concretamente, através da extração das ovas após o corte e a amanha do peixe.

b.2) Separação e colheita das ovas

As ovas são separadas da membrana ovariana na qual estão envolvidas, com uma ligeira pressão exercida com a mão sobre uma peneira em plástico ou em aço inoxidável de 3 mm de malha, esticada sobre uma moldura de madeira ou em aço inoxidável do tipo bastidor de bordar. As ovas passam através da malha da peneira e são recolhidas em recipientes de plástico/aço inoxidável limpos, permanecendo as aderências na peneira. Estas etapas realizam-se manualmente.

b.3) Salga e maturação das ovas

Às ovas recolhidas é em seguida adicionado sal-gema não iodado, moído; são cuidadosamente misturadas com uma espátula até se constatar, virando a espátula, a homogeneização do produto e a dissolução da integralidade do sal. Para 1 kg de ovas, é necessário adicionar 80 g de sal. Esta etapa realiza-se manualmente. A salga das ovas é normalmente feita em três dias. Se a salga não tiver ocorrido em três dias, mistura-se e deixa-se repousar mais um dia.

Para obter a cor e a forma das ovas salgadas, deixa-se maturar as ovas à temperatura ambiente (+ 14 oC, no mínimo, a + 18 oC, no máximo). Estima-se que o produto alcança a maturação completa no período de 10 dias após a salga. O sabor, o cheiro e a cor permitem garantir que o processo de maturação está concluído. O sabor deve ser característico de ovas maturadas; não é permitido o sabor a peixe cru. O cheiro é característico de ovas maturadas, sem odor estranho. A cor varia consoante a espécie: as ovas de carpa são de cor vermelho-tijolo (tonalidade escura), ao passo que a mistura de ovas de peixes de água doce é de cor vermelho-tijolo (tonalidade clara).

b.4) Acondicionamento das ovas salgadas

Quando a maturação está concluída, as ovas são acondicionadas em recipientes ou em sacos de plástico com diferentes capacidades.

b.5) Tratamento prévio e pré-arrefecimento

Esta etapa consiste em duas operações – tratamento térmico e pré-arrefecimento –, que se destinam a reforçar a membrana e a cor das ovas. O tratamento térmico consiste em aumentar a temperatura para 40 oC durante, no máximo, três horas. Após esta etapa, as ovas são pré-arrefecidas em água gelada com vista a uma utilização posterior.

b.6) Armazenamento das ovas salgadas

As ovas salgadas são armazenadas em frascos de vidro ou em sacos sob vácuo de 2 kg. O armazenamento pode ser efetuado em espaços frigoríficos e o período de conservação é de seis meses. Se forem colocadas em espaços de congelação, podem ser conservadas durante um ano, até ao período de recolha seguinte. Esta etapa realiza-se manualmente.

b.7) Preparação das cebolas amarelas cozidas

Podem utilizar-se cebolas cozidas na qualidade de ingrediente adicionado ao produto, caso no qual se obtém uma «Salată tradițională cu icre de crap și ceapă». As cebolas amarelas são descascadas manualmente com uma faca e cada peça é cortada ao meio. Depois de se descascarem as cebolas frescas, segue-se o tratamento térmico através da fervura, que ocorre imediatamente após o descasque ou após se ter retirado do espaço de refrigeração a quantidade necessária. As cebolas são cozidas em água com 15 g de sal-gema não iodado por quilo de cebolas. O tempo de cozedura não deve exceder dez minutos. Após esta, a água é escorrida e as cebolas são colocadas a arrefecer antes de serem picadas. As cebolas cozidas e picadas são transferidas para a sala de preparação das saladas com ovas de peixe.

b.8) Introdução no processo de produção

As ovas salgadas, conservadas em locais frescos, são levadas para a sala de preparação das saladas. Se estiverem congeladas, deixam-se descongelar durante 48 horas. As cebolas cozidas e picadas, o óleo de girassol, a água gaseificada e o sumo de limão são igualmente levados para a sala. Esta etapa realiza-se manualmente.

b.9) Dosagem e mistura dos ingredientes

A dosagem das ovas e dos ingredientes no reservatório é efetuada manualmente. A mistura faz-se com a colocação em funcionamento da batedeira, que funciona durante um certo tempo sem o óleo até à obtenção de um creme viscoso que apresenta vestígios esbranquiçados devido à rutura das ovas. Continua-se a misturar, adicionando sucessivamente ora pequenas quantidades de óleo e água gaseificada, ora algumas colheres de sumo de limão, para evitar a separação do óleo. A operação prossegue até se esgotarem as quantidades de óleo e de água gaseificada medidas; prova-se o produto obtido para determinar se é necessário adicionar mais sumo de limão natural. Podem-se adicionar cebolas cozidas em água e picadas. Apenas a operação de mistura é mecânica; todas as outras operações são realizadas manualmente.

b.10) Acondicionamento do produto

O acondicionamento faz-se em recipientes de plástico ou de vidro, com diferentes capacidades, fechados hermeticamente com tampas. Estas operações são realizadas de forma semiautomática, tendo presente que a dosagem da salada e a selagem térmica se realizam com máquinas.

4.3. Descrição dos principais elementos que conferem o caráter tradicional do produto, uma composição correspondente a uma prática tradicional para este produto, que é elaborado a partir de matérias-primas ou ingredientes que são os tradicionalmente utilizados.

Apenas os ingredientes tradicionais que se seguem são utilizados na preparação da «Salată tradițională cu icre de crap»: ovas de carpa, mistura de ovas de peixes de água doce, óleo de girassol, água gaseificada, sumo de limão, sal. É utilizada como espessante, segundo a tradição, uma mistura de ovas de peixes de água doce salgada e maturada. Utiliza-se água gaseificada na «Salată tradiţională cu icre de crap» para evitar que fique com uma consistência viscosa.

As ovas de carpa salgadas são a principal matéria-prima utilizada, dando o nome ao produto «Salată tradițională cu icre de crap». De acordo com certos estudos, as ovas de carpa são mencionadas desde 1916, na obra de Grigore Antipa intitulada «Pescaria si pescuitul in Romania» (pesca e pescarias na Roménia), em cuja página 706, secção «c) Ovas de lúcio, de carpa e de diferentes peixes de água doce», se lê «as ovas de carpa e de lúcio são recolhidas com cuidado quando o peixe é cortado com vista à sua salga e são reservadas numa pequena vasilha ou numa barrica para retirar as peles. A limpeza das peles faz-se com um instrumento denominado, na região do Delta, “Priboiu” ou “Praboiu” (os habitantes de Turtucaia chamam-lhe “vara para bater as ovas de carpa”). Trata-se de uma vara com 80 a 90 cm de comprimento, com duas pequenas cruzes na extremidade (fig. 377), que permite bater bem as ovas – como quando se bate a nata para fazer manteiga – as peles ficam agarradas às pequenas cruzes, apenas as ovas permanecem na barrica. Depois, procede-se à salga, verte-se o preparado em vasilhas especiais e produto é colocado no mercado.» (Antipa, 1916).

A segunda matéria-prima importante na receita do produto é a «mistura de ovas de peixes de água doce». Esta mistura é igualmente referida, sob a denominação de «Tarama», na obra de 1916 de Grigore Antipa intitulada «Pescaria si pescuitul in Romania» (pesca e pescarias na Roménia), em cuja página 706, secção «c) Ovas de lúcio, de carpa e de diferentes peixes de água doce», se lê «as ovas de outras espécies de ciprinídeos, com exceção dos barbos, que muitas vezes são tóxicas, são todas misturadas e depois bem batidas com uma espécie de varinha (“Priboi”) antes de serem salgadas, acondicionadas e vendidas como ovas de qualidade denominadas no comércio de “Tarama”» (Antipa, 1916). Desde 2010, a fim de evitar qualquer confusão entre este tipo de mistura de ovas de peixes de água doce e a mistura de ovas de peixes marinhos grega comercializada com a mesma denominação, os produtores da associação elaboram e utilizam este ingrediente sob a denominação atual de mistura de ovas de peixes de água doce. A mistura seve para conferir a sua consistência ao produto e acentuar o gosto das ovas salgadas de carpa, uma vez que as ovas provêem, principalmente, de espécies da família dos ciprinídeos, salgadas e maturadas.

Os outros quatro elementos utilizados na composição do produto tradicional são ingredientes que encontramos nas provas documentais infra, que descrevem a receita da «Salată tradițională cu icre de crap» e as respetivas técnicas de preparação. Assim, em 1937, a «Salată tradițională cu icre de crap» era considerada um petisco (Thevenin, 1937), um produto representativo da gastronomia romena, que figurava no livro de promoção turística editado em língua francesa e intitulado «Les bons plats roumains» (Os bons pratos romenos) de Léon Thevenin, e na sua edição posterior em língua inglesa com o título «Savoury Rumanian dishes and Choise Wines», publicada em 1939.

A «Salată tradițională cu icre de crap» era descrita como se segue na edição francesa da obra supracitada, «CAVIAR DE CARPA: O caviar de carpa é composto por ovas mais pequenas. [...] Salpique-as com sal e deixe-as repousar durante 24 horas antes de as esfregar suavemente, num recipiente com água quente e junte, pouco a pouco, óleo e limão, como para uma maionese. A cor torna-se progressivamente vermelha-camarão. O produto é consumido com alguns pedaços de cebola picada, a gosto.» (Thevenin, 1937).

Em 1970, a autora Lucretia Oprean publicou uma obra intitulada «Minuturi alimentare și alte rețete culinare» (aperitivos e outras receitas culinárias), em cuja página 137 se descreve o modo de preparação do caviar de ovas de carpa. Na preparação do produto utilizavam-se ovas de carpa, óleo vegetal, sal, sumo de limão natural e cebolas, a adição de cebola é opcional, em função do gosto, como refere a autora. «Salata cu icre de crap sau stiuca (15-20 minutos): 100 g de ovas de carpa ou de lúcio, 200 g de óleo vegetal, sal, sumo de limão, uma colher de cebola picada finamente.» (Oprean, 1970).

Em 1970, o Ministério da Indústria Alimentar procedeu à normalização do produto denominado «Salată tradițională cu icre de crap» adotando a norma interna departamental – N.I.D. 927-70 N.23, que regulamenta as matérias-primas e os ingredientes obrigatórios para a elaboração de caviares de peixe: «A presente norma interna faz referência ao produto denominado “Salată de icre” (caviar de ovas) preparado com ovas salgadas de carpa, tarama [...] misturadas com óleo alimentar de girassol. O produto “Salată de icre” prepara-se com ovas salgadas, óleo alimentar refinado, ácido cítrico e gelatina alimentar.»

A obra «Rețetar-tip pentru preparate culinare» (caderno de receitas-modelo para preparados culinários) publicada em 1982 destina-se à organização da restauração. Contém 1 245 receitas, de entre as quais a do produto tradicional denominado «Salată cu icre de crap». O documento foi adotado e editado pelo Ministério do Comércio Interior (direção da restauração) e a sua utilização era obrigatória em todos os estabelecimentos de restauração. Para a receita n.o 99 do caviar de carpa era obrigatório utilizar: «[...] ovas de carpa, óleo de girassol refinado, água de Seltz, limão ou sal de limão». As receitas que constam do caderno de receitas são provenientes do património culinário romeno e, no preâmbulo desta obra, pode ler-se o seguinte: «[...] a obra inspira-se na cozinha tradicional do nosso país (Roménia, NdR) e utiliza os métodos da tecnologia culinária moderna.» (Ministerul Comertului Interior, 1982).

Em 1988, na obra intitulada «Semipreparatele în bucătăria modernă» (os pratos pré-cozinhados na cozinha moderna), da autoria de Stere Stavrositu e Ecaterina Stavrositu, o caviar de carpa é apresentado como sendo preparado a partir de ovas de carpa, água de Seltz, limão e sal (Stavrositu & Stavrositu, 1988).

Todas estas referências documentais, que abrangem várias décadas, consagram a tradição das matérias-primas utilizadas na preparação da «Salata tradițională cu icre de crap».

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.