PT Jornal Oficial da União Europeia C 260/43

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 260/11

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 do CONSELHO

«RICOTTA DI BUFALA CAMPANA»

N.o CE: IT-PDO-0005-0559-18.10.2006

IGP ( ) DOP ( X )

1. Nome:

«Ricotta di Bufala Campana»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto (conforme anexo II):

Classe 1.4: Outros produtos de origem animal (ovos, mel, produtos lácteos diversos excepto manteiga, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

A DOP «Ricotta di Bufala Campana» é um produto lácteo fresco, portanto, sem maturação, obtido por coagulação ao calor das proteínas do soro de leite de búfala, matéria-prima derivada da produção de mozzarella de búfala. A DOP «Ricotta di Bufala Campana» é caracterizada por um elevado teor de água (inferior a 75 %) e por um teor de matéria gorda não inferior a 12 % do peso total. O elevado teor de matéria gorda relativamente ao extracto seco (valor mínimo 45 %) é responsável pelas propriedades específicas de cremosidade e macieza do produto. A DOP «Ricotta di Bufala Campana» é, além disso, caracterizada por um gosto doce e fragrante de leite de búfala, devido ao teor negligenciável de acidez de fermentação, inferior ou igual a 0,3 % de ácido láctico, exaltado por um teor limitado de sódio, inferior ou igual a 0,3 %. No momento da introdução no consumo, a DOP «Ricotta di Bufala Campana» apresenta-se com uma forma tronco-piramidal ou tronco-cónica, com o peso máximo de 2 000 g, de cor branco porcelana, sem crosta e com consistência macia, granulosa, mas não arenosa. O sabor é característico, fresco e delicadamente doce e o odor é fragrante de leite e nata. A DOP «Ricotta di Bufala Campana» está presente no mercado nas tipologias «fresca» (no estado fresco) e «fresca omogeneizzata» (no estado fresco homogeneizado); nesta última tipologia, a ricotta, após escorrido o soro lácteo, é submetida a um tratamento térmico, para obter uma conservabilidade superior (máximo: 21 dias a contar da data de produção) à da tipologia «fresca», que tem a duração máxima de conservação de 7 dias.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

A matéria-prima para a produção da «Ricotta di Bufala Campana» DOP é constituída pelo «primo siero» (ou «siero dolce») (primeiro soro, ou soro doce), proveniente da transformação do leite de búfala, obtido por ordenha manual e/ou mecânica de búfalas de raça mediterrânica italiana, criadas na zona de produção indicada no ponto 4. O «primeiro soro» (ou «soro doce») deve ser obtido através do mecanismo de escorrimento devido à rotura da coalhada destinada à produção da mozzarella de búfala. A acidez titulável máxima do soro utilizado para a produção de «Ricotta di Bufala Campana» DOP é 3,5oSH/50 ml, por conseguinte, o «soro ácido» resultante da maturação finalda coalhada não pode ser utilizado para a produção de «Ricotta di Bufala Campana» DOP. É admitida a adjunção de leite de búfala cru, termizado ou pasteurizado, proveniente da zona mencionada no ponto 4, na proporção máxima de 6 % da massa do «primeiro soro» (ou «soro doce»). É autorizada a adjunção de nata fresca de soro de leite de búfala proveniente da zona mencionada no ponto 4, na proporção máxima de 5 % da massa do «primeiro soro». Esse procedimento serve para aumentar a consistência da ricotta e favorecer também o escorrimento ou extracção. É autorizada a adjunção de sal (NaCl), na proporção máxima de 1 kg por 100 kg de «primeiro soro» (ou «soro doce»), ou de mistura de soro com leite e/ou nata fresca.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

A ração alimentar das búfalas em aleitamento consiste em forragens frescas e/ou conservadas, provenientes, em mais de 50 %, da zona mencionada no ponto 4, o que permite manter a relação imprescindível que liga o produto ao território. Entre as principais essências forrageiras que caracterizam os prados e pastagens destas zonas devem recordar-se as seguintes: Sanfeno (Onobrychis viciaefolia); Sula (Hedysarum coronarium L.); Trevo-de-pérsia (Trifolium resupinatum); Trevo-escamoso (Trifolium squarrosum L.); Trevo-de-alexandria (Trifolium alexandrinum); Ervilhaca (Vicia sativa); Bromo cevadilha (Bromus catharticus); Serradela. Além disso, é permitida a utilização de alimentos para animais concentrados simples ou compostos e a adjunção de suplementos minerais e vitamínicos autorizados.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

As operações de produção de leite, de soro e de nata fresca de soro, bem como da ricotta, devem ter lugar no âmbito da zona mencionada no ponto 4.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

A «Ricotta di Bufala Campana» DOP, sendo um produto não fermentado, tanto, ou talvez mesmo mais do que outros produtos lácteos no estado fresco, caracterizados pela ausência de crosta e, portanto, comestíveis em 100 %, está especialmente sujeita ao risco de pós-contaminação e, por conseguinte, de deterioração, por aumento da carga microbiana ambiental, que poderia entrar em contacto com a superfície do produto durante a fase final de escorrimento da Ricotta. A DOP «Ricotta di Bufala Campana», enquanto produto fresco, caracteriza-se, além disso, pela ausência de maturação e deve, portanto, evitar todos os fenómenos de proliferação microbiana durante a sua vida comercial. Para evitar risco de deterioração, é necessário realizar a operação de acondicionamento no mesmo estabelecimento de produção certificado. A «Ricotta di Bufala Campana» DOP deve ser embalada em papel, em contentores de plástico para uso alimentar fechados, ou noutros acondicionamentos para alimentos. No caso de o produto ser vendido para ser utilizado como ingrediente de produtos transformados, são autorizados acondicionamentos até 40 kg.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

Na embalagem deve obrigatoriamente figurar sobre o rótulo, em caracteres de imprensa claros e legíveis, além do logótipo da denominação, do símbolo gráfico comunitário e das informações correspondentes aos requisitos legais, as menções «fresca» ou «fresca omogeneizzata» (fresca ou fresca homogeneizada), que figurarão logo abaixo da denominação «Ricotta di Bufala Campana», em caracteres de dimensão igual a 50 % dos utilizados para a denominação «Ricotta di Bufala Campana».

É proibido qualquer outro qualificativo não expressamente previsto, incluindo adjectivos: fino, selecto, extra, seleccionado, superior, genuíno, ou quaisquer outros de significado elogioso para o produto; é, no entanto, autorizada a utilização de indicações que façam referência a marcas privadas, desde que não tenham significado elogioso ou sejam de molde a induzir o consumidor em erro, assim como outras referências verídicas e documentáveis autorizadas pela legislação em vigor. A menção «Ricotta di Bufala Campana» deve ser inscrita em italiano.

O logótipo da denominação é emitido pela estrutura de controlo encarregada pelo Ministério das políticas agrícolas, alimentares e florestais. O logótipo da denominação representa uma fita tricolor da qual sobressai o perfil da cabeça de uma búfala. Em redor figura a menção «RICOTTA DI BUFALA CAMPANA» em caracteres de imprensa maiúsculos.

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A zona de produção da DOP «Ricotta di Bufala Campana» compreende parte do território administrativo das regiões Campania, Lazio, Puglia e Molise, como indicado a seguir. Na Campania, principalmente na bacia hidrográfica dos rios Garigliano e Volturno e entre a planície do rio Sele e a zona do Cilento, tanto na zona costeira como ao longo dos vales; no Lazio, concentrada entre o vale do rio Amaseno e a planície vizinha Pontina; na Puglia, a faixa de planícies e colinas da província de Foggia, aos pés do promontório de Gargano; no Molise, a única comuna compreendida é Venafro, que só recentemente passou a estar sob a gestão administrativa de Molise.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

As características orográficas e pedoclimáticas dos territórios concisamente descritos no ponto 4 são os elementos principais que favoreceram a difusão da criação de búfalas nestas áreas. As características morfológicas da búfala tornam, de facto, este animal particularmente capaz de superar os inconvenientes ligados ao ambiente e apto para o emprego nas áreas caracterizadas pelo macroclima típico da área mediterrânica. As características pedológicas das zonas de planície, constituídas por terrenos de origem aluvial e/ou originariamente pantanosos, e as das colinas, onde abundam os terrenos de origem vulcânica, conjugadas com o macroclima típico desta região mediterrânica, seleccionaram a flora espontânea e/ou cultivada dos prados e fenos utilizados na alimentação das búfalas. Além disso, estes territórios constituíram durante séculos uma unidade territorial, política e administrativa homogénea, representada pelo Reino de Nápoles de 1282 até 1860. Um dos elementos de homogeneidade destes territórios, desde há séculos, é a criação de búfalas, destinada à produção de leite, para a sua transformação em queijo e ricotta. A zona geográfica, mesmo depois do melhoramento das zonas pantanosas e das mudanças político-administrativas, conservou muitas características comuns, entre as quais a manutenção e o desenvolvimento de um forte sector produtivo, constituído por centenas de criadores de búfalas e fabricantes de queijos. Segundo os dados do banco de dados nacional do registo zootécnico de Teramo (2008), na área delimitada encontra-se mais de 92 % das búfalas de raça mediterrânica criadas na Itália.

5.2. Especificidade do produto:

A «Ricotta di Bufala Campana» distingue-se dos outros produtos pertencentes à mesma categoria comercial, e também e acima de tudo, das outras variedades de Ricotta, pelas características particulares estruturais de cremosidade e macieza, pela cor branco porcelana e pelas propriedades sensoriais marcadas que se podem descrever como aroma de leite e doçura. A especificidade deriva do facto de o soro de leite de búfala ter características de composição (matérias gordas e proteínas) diversas, qualitativa e quantitativamente, dos soros de leite de vaca e de ovelha, utilizados para a obtenção de outros tipos de Ricotta. O soro de búfala é, com efeito, mais rico em matéria gorda (até 2,5 %), relativamente ao de vaca e de ovelha, devido ao teor mais elevado de matéria gorda (mais de 8 %) do leite de origem, e contém uma quota de proteínas de soro (0,9-1,0 %) superior ao de vaca, embora dependente do teor proteico do leite de origem. A especificidade das proteínas do soro de búfala permite a diferenciação analítica do leite de búfala do de outras espécies animais. Tem também características aromáticas diversas, que derivam do soro natural utilizado na produção de mozzarella de búfala, cujas características, nomeadamente aromáticas, se transferem nas mesmas proporções para o soro doce que será utilizado para a produção da «Ricotta di Bufala Campana» DOP. O soro pode conter, de facto, quer compostos aromáticos próprios do leite, quer também compostos não presentes no leite e que são produtos da microflora autóctone durante a produção do soro em questão. O elevado teor de matéria gorda relativamente ao extracto seco, bem como as características particulares dos triglicéridos do leite de búfala, em que os ácidos gordos são esterificados em posição diversa da que se verifica na matéria gorda do leite de vaca, contribuem para determinar características físicas e organolépticas absolutamente específicas, tais como a cremosidade e a macieza, além de veicularem todas as componentes aromáticas. A essência de beta-caroteno no leite de búfala é uma das causas da típica cor branco porcelana do leite e dos produtos lácteos provenientes do leite de búfala, entre os quais a Ricotta, em contraste com o que se verifica nos produtos lácteos provenientes do leite de vaca. A «Ricotta di Bufala Campana» DOP distingue-se das Ricotte de soro de leite de ovelha pelo facto de na caseificação de muitos queijos à base de leite de ovelha se utilizar coalho em pasta, cuja riqueza em lipases pode influenciar as propriedades sensoriais da matéria gorda. A ausência de lipólises é, pois, um traço característico da «Ricotta di Bufala Campana» DOP, que permite exaltar os aspectos descritivos como macieza e aroma de leite. A proibição de utilizar soro em via de acidificação e a inserção no processo produtivo de obrigações específicas quanto à duração máxima de conservabilidade são dois instrumentos correlacionados para a obtenção e a manutenção destas características particulares e únicas no âmbito dos produtos de tipo Ricotta. Para garantir o característico sabor doce e fragrante de leite, caracterizado pela ausência de notas ácidas, só é possível utilizar o «primeiro soro» (ou «soro doce»), separado imediatamente após a rotura do coalho, caracterizado, portanto, por um valor máximo de acidez titulável de 3,5 °SH/50 ml. O «soro ácido», derivado do escorrimento da coalhada durante a maturação final da mesma, não pode ser utilizado para a produção de «Ricotta di Bufala Campana» DOP, uma vez que a elevada presença de ácido láctico diminuiria as características específicas da Ricotta, ou obrigaria a efectuar operações de neutralização com substâncias alcalinas, que lhe alterariam o gosto, a estrutura e a consistência. A «Ricotta di Bufala Campana» DOP diferencia-se também de uma ricotta genérica de leite de búfala, já que as características de composição do soro estão estritamente ligadas às características do leite e às modalidades da sua transformação em queijo.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

As especificidades da «Ricotta di Bufala Campana», descritas no ponto 5.2, são estritamente determinadas pela qualidade das matérias-primas: soro, nata fresca de soro e leite de búfala, que só podem fazer prevalecer características superiores aos produtos obtidos noutras zonas se forem produzidos na área de produção indicada no ponto 4. As características orográficas, geopedológicas e macroclimáticas da área delimitada são os factores que, mais do que quaisquer outros, contribuem para conferir às essências forrageiras que caracterizam os prados e, por consequência, ao leite e, desse modo, ao soro com o qual se obtém a «Ricotta di Bufala Campana» DOP, as características organolépticas, gustativas e de sabor que tornam a mesma Ricotta única e reconhecível. Em contraste com os queijos, a ligação causal entre área geográfica, matéria-prima e produto é, contudo, mais complexa, porque a Ricotta é um produto cuja matéria-prima principal, o soro, deriva da transformação do leite em queijo. A relação com a origem geográfica depende, pois, da capacidade dos produtores de obterem soro que mantenha, dentro dos limites da diversidade inevitável, as características originais do leite. A escolha de utilizar exclusivamente soro doce, portanto não fermentado, derivado da rotura do coalho de leite de búfala fresco, é a condição para poder transferir para a Ricotta as características do leite, ligadas por sua vez indissociavelmente ao território de origem. O teor elevado de matéria gorda do leite de búfala faz que o soro apresente uma quantidade de matéria gorda superior à do soro de leite de vaca; desse modo, não se perdem as componentes aromáticas do leite especificamente veiculadas pela matéria gorda. O factor humano torna-se, pois, indispensável para manter sólida esta relação e, através dela, a obtenção de um produto único.

As práticas seculares de produção da «Ricotta di Bufala» no território do que era então o Reino de Nápoles e, posteriormente, nas actuais subdivisões geográfico-administrativas, tinham já em conta a necessidade de utilizar apenas leite fresco e soro realmente fresco, ou seja, separado logo após terminada a rotura do coalho. Em 1859 Achille Bruni, Professor da Regia Università di Napoli (Universidade Real de Nápoles), na sua monografia «Del latte e dei suoi derivati», publicada na Nuova Enciclopedia Agraria, descrevia deste modo como se produzia então a «Ricotta di Bufala»: «Depois da ordenha e de o leite ser despejado na tina, adiciona-se-lhe coalho de cabrito; e depois de coalhado, corta-se com a espátula de madeira em pedaços grandes. Depois, com uma escumadeira de madeira levanta-se o soro, que se põe a ferver para dele extrair a ricotta.»

Referência à publicação do caderno de especificações:

A actual administração lançou o procedimento nacional de oposição, publicando a proposta de reconhecimento da denominação de origem protegida «Ricotta di Bufala Campana» na Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n.o 75, de 30 de Março de 2006.

O texto consolidado do caderno de especificações da produção pode ser consultado no sítio Internet: http://www.politicheagricole.it/DocumentiPubblicazioni/Search_Documenti_Elenco.htm?txtTipoDocumento=Disciplinare%20in%20esame%20UE&txtDocArgomento=Prodotti%20di%20Qualit%E0>Prodotti%20Dop,%20Igp%20e%20Stg

ou

directamente na página principal do sítio web do Ministerio delle politiche agricole alimentari e forestali (Ministério das políticas agrícolas, alimentares e florestais) (http://www.politicheagricole.it), clicando em «Prodotti di Qualità» (à esquerda do ecrã) e, a seguir, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE [regolamento (CE) n. 510/2006]».