Publicação de um documento único alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2019/C 358/09)

A Comissão Europeia aprovou a alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados DOOR da Comissão.

DOCUMENTO ÚNICO

«ACEITUNA ALOREÑA DE MÁLAGA»

N.o UE: PDO-ES-0785-AM01 — 17.1.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Denominação(s)

«Aceituna Aloreña de Málaga»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.6. Frutas, produtos hortícolas e cereais não transformados ou transformados.

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

Azeitona de mesa temperada, obtida a partir do fruto da oliveira (Olea europea, L.) da variedade aloreña, são e colhido no estado de maturação adequado antes de atingir o último grau de desenvolvimento, adoçada em salmoura por fermentação natural e temperada com tomilho, funcho, alho e pimento ou com extratos destas plantas numa proporção variável entre 1 e 3 %. Este processo assenta em costumes ancestrais, transmitidos de pais para filhos ao longo das gerações.

Nos três modos de preparação (verde fresca, tradicional e curada), a «Aceituna Aloreña de Málaga» possui características comuns devidas exclusivamente à variedade e ao modo de preparação na área de origem de produção e transformação:

a) Azeitona curada em salmoura. Dado o seu baixo teor em oleuropeína, esta azeitona não requer tratamento com soda cáustica para adoçar. Trata-se, pois, de azeitona não tratada com soda cáustica, unicamente adoçada com água e sal e temperada com tomilho, funcho, alho e pimento, ou seja, azeitona natural com maior ou menor grau de fermentação;

b) Caroço solto que se destaca facilmente da polpa, qualidade muito apreciada na azeitona de mesa;

c) Quanto ao interior do produto, convém salientar a nota excelente que os painéis de degustação conferem à relação polpa/caroço, à homogeneidade e à textura estaladiça, bem como à firmeza da polpa;

d) Tratando-se de um produto não tratado com substâncias alcalinas, distingue-se pela presença da pele e pela sua fibrosidade;

e) No que respeita à relação aroma/sabor, há que salientar os resultados positivos das diferentes análises organoléticas efetuadas por painéis de degustação, que apreciam o condimento e salientam, em especial, qualidades como o aroma, o equilíbrio de sal adequado ao travo amargo (também ele característico da preparação sem tratamento alcalino), etc. O travo amargo da azeitona varia consoante o grau de fermentação: a azeitona verde fresca é, em geral, mais amarga do que a azeitona com fermentação completa.

O processo de transformação da «Aceituna Aloreña de Málaga» permite a obtenção de três produtos que se distinguem pela forma e o processo evolutivo de fermentação:

1. «Aceituna Aloreña de Málaga» verde fresca

A azeitona é colocada em recipientes, em local fresco, onde permanece enquanto as características organoléticas da preparação não se alterarem, ou em câmara frigorífica, onde são conservadas à temperatura máxima de 15 °C, podendo ser mantidas nestas condições enquanto as características organoléticas da preparação não se alterarem. Depois de britada, a azeitona tem de permanecer três dias em salmoura, no mínimo, antes de ser acondicionada.

Características organoléticas

A azeitona verde fresca caracteriza-se por possuir cor verde-clara e cheiro muito agradável a fruto verde e erva, sugestivos de frescura e apanha recente. Evidenciam também a presença dos temperos característicos da sua preparação. De textura firme e estaladiça, apresenta boa separação da polpa e do caroço, bem como resíduos de pele após a mastigação. Citam-se, como sabores essenciais, a nota amarga característica e uma nota salgada ocasional, consoante as especificidades do condimento. A adstringência e o picante destacam-se nas sensações trigeminais.

2. «Aceituna Aloreña de Málaga» tradicional

Após as operações de receção e de classificação, a azeitona é colocada em recipientes instalados em locais não climatizados, onde permanece 20 dias, no mínimo, antes de ser acondicionada e colocada no mercado. Pode ser mantida nestas condições enquanto se mantiverem estáveis as características organoléticas deste modo de preparação.

Características organoléticas

A azeitona temperada de acordo com o método tradicional apresenta cor verde-amarelado-palha, de verde menos intenso do que o da azeitona fresca. Apresenta aroma a frutos frescos e aos condimentos utilizados, sem as notas a erva fresca específicas da azeitona verde fresca. Do ponto de vista da textura, é menos firme, embora conserve as propriedades no que respeita ao caráter estaladiço, à boa separação da polpa e do caroço e à presença da pele. Possui sabor ligeiramente amargo e é menos adstringente e menos picante do que a azeitona verde.

3. «Aceituna Aloreña de Málaga» curada

Depois de rececionada e lavada, a azeitona é colocada, não britada, em recipientes fermentadores onde é sujeita a um processo de cura mínimo de 90 dias, antes de ser acondicionada. Pode ser mantida nestas condições enquanto se mantiverem estáveis as características organoléticas, físicas e químicas deste modo de preparação.

Características organoléticas

A azeitona curada caracteriza-se pela sua cor amarelo-acastanhada e aroma a frutos maduros e a erva fresca. Nota-se ainda assim a presença dos temperos e de notas lácticas, características da elaboração e do processo de fermentação. De textura menos firme e estaladiça, apresenta boa separação da polpa e do caroço, bem como resíduos de pele após a mastigação. De sabor ácido, perde o amargor e deixa um sabor picante na boca.

A azeitona protegida pela denominação de origem «Aceituna Aloreña de Málaga» é obrigatoriamente de categoria extra ou superior:

Azeitona de categoria extra: pertence a esta categoria a azeitona «extra», nos termos da definição da norma de qualidade da azeitona de mesa, de calibre compreendido entre 140 e 200.

Azeitona de categoria superior: pertence a esta categoria a azeitona de classificação «I», nos termos da definição da norma de qualidade da azeitona de mesa, de calibre compreendido entre 140 e 260.

O método de avaliação das características organoléticas baseia-se na norma COI/OT/NC n.o 1. Norma comercial aplicável à azeitona de mesa e COI/OT/MO n.o 1, 2008. Método de análise sensorial da azeitona de mesa segundo os trabalhos realizados pelo departamento de bromatologia e tecnologia alimentar da Universidade de Córdova, citado no manual de qualidade e procedimentos do organismo de controlo.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

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3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção devem ter lugar na área geográfica identificada: produção da matéria-prima, elaboração do produto e acondicionamento final.

Este decorre em função da receção de encomendas. A azeitona tem de permanecer nos recipientes durante três dias, no mínimo, antes de ser acondicionada. No momento do acondicionamento, são-lhe adicionados os temperos típicos da região. O caráter perecível do produto, as suas características específicas e o modo de elaboração exigem que o acondicionamento se processe na área geográfica de produção e elaboração da DOP «Aceituna Aloreña de Málaga», de modo a obter e preservar as características organoléticas da azeitona aloreña até à sua colocação no mercado.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O acondicionamento ocorre por categorias, nos termos do disposto na norma de qualidade da azeitona de mesa. A azeitona protegida pela denominação de origem «Aceituna Aloreña de Málaga» é obrigatoriamente de categoria extra ou superior.

O prolongamento do período de comercialização é assegurado submetendo o produto a algum tipo de tratamento, como a pasteurização ou a embalagem a vácuo em atmosfera modificada, desde que o produto final conserve as suas características organoléticas e físicas de origem.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação se refere

Os rótulos têm obrigatoriamente de ostentar a menção “Denominación de Origen “Aceituna Aloreña de Málaga””. As embalagens recebem selos de garantia numerados, emitidos pela estrutura de controlo.

O tipo de azeitona é especificado no rótulo: verde fresca, tradicional ou curada.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção situa-se no sueste da província de Málaga e abrange 19 municípios: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Grande, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carratraca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga, Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, El Valle de Abdalajís e Yunquera.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

A região natural de Guadalhorce (Sierra de las Nieves e Valle del Guadalhorce) está inscrita na zona das cordilheiras béticas. No seio deste sistema, o vale do Guadalhorce apresenta-se como um conjunto montanhoso de altitude variável. Esta repartição montanhosa define claramente a área de produção, aberta apenas na embocadura do Guadalhorce.

O clima da região é híbrido, entre continental e o clima típico da bacia mediterrânica, dando lugar a um microclima muito específico, propício ao desenvolvimento de um grande leque de culturas, desde os produtos típicos das zonas tropicais, como o abacate, às culturas cerealíferas das zonas de planície. Neste ambiente, a oliveira situa-se essencialmente nas zonas não irrigadas das encostas montanhosas em torno do vale, facto que, associado à amenidade do clima, influencia de forma decisiva as características finais do produto, a época da colheita, o porte da árvore, etc.

Além disso, o relevo é muito acidentado e os olivais situam-se nas encostas que circundam o vale do Guadalhorce, perfeitamente delimitado por um maciço montanhoso que o encerra e circunscreve. Por outras palavras, situam-se em terrenos marginais pobres. Não são olivais de campina de elevada produtividade, mas antes de baixo rendimento, que, no entanto, produzem frutos de qualidade inigualável.

Entre as técnicas culturais e de tratamento da oliveira na região do vale do Guadalhorce, é a poda que mais influencia as características do produto final. Na região, a técnica caracteriza-se pela sua extensão e pela estrutura final da árvore. A poda incide principalmente nos ramos mais jovens, não elimina as pernadas da árvore, que têm uma estrutura em forma de taça e sobre as quais se deixa vegetação muito ligeira, mas elimina grande parte dos ramos secundários. Confere-se assim à árvore uma estrutura muito peculiar, de forma esférica.

O processo de preparação compreende os diferentes tratamentos a que a azeitona é submetida para perder o amargor e ganhar o seu tempero. O processo assenta em costumes ancestrais transmitidos de pais para filhos ao longo das gerações, que se manteve praticamente imutável e sendo, por isso mesmo, muito característico e específico da zona onde tem origem.

5.2. Especificidade do produto

1. Teor em oleuropeína: A oleuropeína é um polifenol que confere à azeitona o seu sabor amargo. Na «Aceituna Aloreña de Málaga», o teor aproximado é de 103 mg/kg, sendo esta a razão que determina que a azeitona só pode ser adoçada com salmoura. A azeitona perde o amargor depois de permanecer cerca de 48 horas em água com sal.

2. A azeitona possui um caroço solto que se destaca muito facilmente da polpa. O método tradicional utilizado na região para determinar o melhor momento de proceder à colheita consiste em cortar o fruto transversalmente; se o caroço se destacar facilmente da polpa, sabe-se que chegou o momento de proceder à apanha. Esta qualidade constitui uma característica muito procurada na azeitona de mesa e de ocorrência rara.

3. A relação polpa/caroço é das mais elevadas na azeitona de mesa, com um mínimo de 3:1 entre a polpa e o caroço.

4. A «Aceituna Aloreña de Málaga» possui calibre compreendido entre 140 e 260, o que corresponde à categoria «extra», tal como referido no ponto 3.2.1 Classificação qualitativa da norma COI/OT/NC n. o 1. Este parâmetro é tradicionalmente muito apreciado pelo produtor e pelo consumidor, ao ponto de dar origem a práticas culturais peculiares para o conseguir.

5. Descrição organolética dos diferentes tipos de «Aceituna Aloreña de Málaga» 5.1. Verde fresca A azeitona verde fresca caracteriza-se por possuir cor verde-clara e cheiro muito agradável a fruto verde e erva, sugestivos de frescura e apanha recente. Evidenciam também a presença dos temperos característicos da sua preparação. De textura firme e estaladiça, apresenta boa separação da polpa e do caroço, bem como resíduos de pele após a mastigação. Citam-se, como sabores essenciais, a nota amarga característica e uma nota salgada ocasional, consoante as especificidades do condimento. A adstringência e o picante destacam-se nas sensações trigeminais. 5.2. Tradicional A azeitona temperada de acordo com a receita tradicional apresenta cor verde-amarelado-palha, de verde menos intenso do que o da azeitona fresca. Apresenta aroma a frutos frescos e aos condimentos utilizados, sem as notas a erva fresca específicas da azeitona verde fresca. Do ponto de vista da textura, é menos firme, embora conserve as propriedades no que respeita ao caráter estaladiço, à boa separação da polpa e do caroço e à presença da pele. Possui sabor ligeiramente amargo e é menos adstringente e menos picante do que a azeitona verde. 5.3. Curada A azeitona curada caracteriza-se pela sua cor amarelo-acastanhada e aroma a frutos maduros e a erva fresca. Nota-se ainda assim a presença dos temperos e de notas lácticas, características da elaboração e do processo de fermentação. De textura menos firme e estaladiça, apresenta boa separação da polpa e do caroço, bem como resíduos de pele após a mastigação. De sabor ácido, perde o amargor e deixa um sabor picante na boca.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto

Tal como já referido, a oliveira é uma árvore muito sensível às condições ambientais em que se desenvolve e aos tratamentos a que é sujeita. A oliveira adapta-se ao meio com muita facilidade. A este respeito, convém salientar que a área de produção da oliveira aloreña se encontra perfeitamente delimitada por uma cadeia montanhosa que determina as suas características climáticas, edáficas e orográficas especiais, as quais, associadas ao saber dos habitantes da região, deu origem a um produto claramente distinto da restante azeitona de mesa presente no mercado.

O teor de oleuropeína da «Aceituna Aloreña de Málaga» é um dos elementos que mais influenciou o modo de preparação e elaboração deste tipo de azeitona. O baixo teor deste polifenol determina que a azeitona pode ser adoçada em apenas alguns dias, com simples tratamento de salmoura. Tal deve-se também ao facto de a azeitona ser britada, o que permite que a salmoura penetre mais facilmente no interior do fruto, eliminando assim este componente, que confere à azeitona o seu amargor.

O tratamento da «Aceituna Aloreña de Málaga» com salmoura determina a textura fibrosa e estaladiça do produto, pois o facto de não se utilizar soda cáustica permite a conservação da textura fibrosa do fruto fresco. Esta textura fibrosa deve-se ainda ao tipo de solo em que estão implantados os olivais, situados habitualmente em zona de montanha e em terrenos marginais.

A facilidade com que o caroço se destaca (na região, é designado por «caroço solto») influenciou de forma decisiva o modo de preparação da «Aceituna Aloreña de Málaga». Esta característica permite que a azeitona seja preparada britada, mantendo-se o caroço solto no interior da polpa. Tradicionalmente, o momento ideal de apanha era ditado, na região, pela facilidade com que se podiam separar as duas metades da azeitona quando se cortava o fruto ao meio.

O sabor e o aroma próprios da «Aceituna Aloreña de Málaga» estão também intimamente relacionados com o modo de preparação, como fator humano específico da sua origem, respeitando costumes ancestrais transmitidos de pais para filhos ao longo das gerações, utilizando «temperos típicos», misturas de plantas aromáticas típicas da azeitona temperada desta área geográfica (tomilho, funcho, pimento e alho), historicamente cultivadas e colhidas na região, embora possam também ter outras origens.

O calibre da «Aceituna Aloreña de Málaga» é outra das características muito apreciadas e valorizadas do produto. Para obter estas dimensões, os agricultores têm de respeitar as técnicas de poda típicas da região, que se distinguem pela sua extensão e pela sua forma circular e ligeira. Estas técnicas culturais influenciam também a relação caroço/polpa, considerada excelente nas provas de degustação.

Referência à publicação do caderno de encargos

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

O texto integral do caderno de especificações da denominação pode ser consultado no endereço:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Aceituna_Alore%C3%B1a_modificado.pdf

ou diretamente a partir da página principal do sítio da Consejería de Agricultura y Pesca

(http://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural.html), clicando em «Áreas de actividad»/«Industrias y Cadena Agroalimentaria»/«Calidad»/«Denominaciones de Calidad»/«Otros Productos» (a ligação ao caderno de encargos encontra-se a seguir ao nome da denominação).

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.