PT Jornal Oficial da União Europeia C 75/9

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2014/C 75/05

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE ALTERAÇÃO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

PEDIDO DE ALTERAÇÃO AO ABRIGO DO ARTIGO 9.o

«ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК» (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

N.o CE: BG-PGI-0105-01108-15.04.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração

—  Nome do produto — ☒ Descrição do produto —  Área geográfica —  Prova de origem — ☒ Método de obtenção —  Relação — ☒ Rotulagem —  Exigências nacionais —  Outras (especificar)

2. Tipo de alterações

— ☒ Alteração ao documento único ou ficha-resumo —  Alteração do caderno de especificações da DOP ou IGP registada para a qual não foi publicado o documento único nem a ficha-resumo —  Alteração ao caderno de especificações que não exige a alteração do documento único publicado [artigo 9.o, n.o 3 do Regulamento (CE) n.o 510/2006] —  Alteração temporária do caderno de especificações decorrente da imposição de medidas sanitárias ou fitossanitárias pelas autoridades públicas [artigo 9.o, n.o 4 do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

3. Alterações

3.1. Descrição do produto

No ponto 3.3 do Documento Único («Matérias-primas»), altera-se a descrição «Carne de bovino fresca de animais saudáveis e bem alimentados, de 18 meses de idade no abate»: estende-se a proveniência a bovinos com mais de 12 meses no abate e suprimem-se as restantes características, baseadas em pressuposições (de animais saudáveis e bem alimentados).

A alteração impõe-se devido ao modo como é comercializada a matéria-prima (carne de bovino desossada) utilizada pelos operadores, de acordo com as alterações verificadas nas condições fixadas em matéria de identificação, classificação e emprego de denominações de venda da carne proveniente de bovinos adultos.

O artigo 113.o-B do Regulamento (CE) n.o 1234/2007 (com a redação que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n.o 361/2008 do Conselho, de 14 de abril de 2008) altera a identificação da carne de animais da espécie bovina em função da idade do abate: instaura a obrigação de utilização de denominações de venda diferentes para designar a carne proveniente de bovinos de 12 meses ou mais e a de bovinos adultos, de mais de 12 meses.

O artigo 6.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 1249/2008 da Comissão, de 10 de dezembro de 2008, não exige que os produtores de carne de bovino proveniente de animais adultos identifiquem as carcaças de que provém a carne desossada comercializada por marcação com indicação da categoria, a classe de conformidade e o estado de gordura.

A menção «proveniente de animais cevados» está abrangida pela definição introduzida pelo anexo III, parte IV, ponto 2, do Regulamento (CE) n.o 1234/2007: por «bovinos adultos» entende-se «os bovinos com peso-vivo superior a 300 quilogramas». O facto de se tratar de carne «proveniente de animais de boa saúde» é garantido pela marcação prevista no artigo 5.o do Regulamento (CE) n.o 853/2004 do parlamento europeu e do conseho, aposto na matéria-prima e figurando nas informações da exploração de origem.

Nos termos da legislação supramencionada, os produtores de carne de bovino desossada devem inscrever no rótulo e nas guias de remessa apenas a denominação de venda «carne de bovino», sem identificar e classificar as carcaças do grupo de animais de que a carne provém e sem indicar a idade dos animais no abate. Assim sendo, a matéria-prima utilizada para a produção de «Gornooryahovski Sudzhuk» define-se como sendo «carne de bovino fresca», o que significa que provém de bovinos cevados, de boa saúde, com mais de 12 meses no abate.

A utilização de carne proveniente de bovinos adultos de 12 a 18 meses de idade no abate não tem repercussões na especificidade do produto nem altera as suas propriedades organolépticas e físico-químicas, pois a homogeneidade e a qualidade da massa de recheio são garantidas pela seleção da carne e pela extração dos nervos e da gordura; as especificidades do produto final, ou seja, a cor, consistência, estrutura e sabor, devem-se ao método de preparação específico (cura a alta temperatura e secagem em condições que permitem a proliferação de microflora característica do meio geográfico).

3.2. Método de obtenção

Ponto 3.5 do Documento Único, sobre as «Fases específicas da produção». No parágrafo sobre a preparação da matéria-prima, na frase «A carne é cortada em pedaços de 100-150 g», suprime-se a exigência relativa ao peso, por se tratar de um parâmetro com repercussões apenas no tempo de descongelação, determinado pelas características técnicas da instalação e sem influência nas características qualitativas do produto final.

Precisa-se, além disso, que a picadora utilizada para picar a carne está munida de um sistema de discos (reniformes e outros), permitindo o último deles obter pedaços de aproximadamente 4 mm.

No parágrafo sobre o ensacamento e moldagem do enchido, na frase «A massa de recheio é introduzida no invólucro e seguidamente torcida, ao longo do eixo, à distância repetida de 45 cm», suprime-se a exigência de comprimento específico entre a torção das unidades antes de as cortar, porque o comprimento indicado é posterior e consecutivamente alterado durante a evolução do enchido, pelo que a medição inicial não se aplica. A torção, corte e moldagem, durante a qual as extremidades são atadas e ligadas entre si, bem como a supressão do recheio excedentário das extremidades, são processos efetuados à mão. Entre cada uma das unidades, e em função da integridade do invólucro ao longo do comprimento, observa-se uma variação de ± 2 сm. Muito embora se indique que as unidades de enchido são torcidas «(…) à distância repetida de aproximadamente 45 cm (…)», mantém-se a exigência relativa à dimensão do produto final após a secagem, que figura no ponto 3.2 (35 a 40 сm de comprimento).

3.3. Acondicionamento e rotulagem

Altera-se a formulação do ponto 3.7 do Documento Único — «Regras específicas relativas à rotulagem».

O texto: «Todos os artigos devem ostentar um rótulo com as seguintes menções: Indicação Geográfica Protegida “Горнооряховски суджук (Gornooryahovski Sudzhuk)”, em carateres grandes, seguidas do nome, endereço e logótipo do fabricante, número de identificação do produto e símbolo IGP» passa a ter a seguinte redação:

— Aditam-se os termos «ou embalagens», passando a frase a ter a seguinte redação: «Todos os artigos ou embalagens ostentam um rótulo (…)» — o rótulo dos produtos acondicionados é aposto diretamente na embalagem de modo a que as informações do rótulo se encontrem no mesmo campo visual;

— Substitui-se «número de identificação» por «número de lote», para especificar o texto;

— Suprime-se a obrigação de indicar «o logótipo» do fabricante, de modo a libertar espaço para inscrição das informações obrigatórias.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (3)

«ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК» (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

N.o CE: BG-PGI-0105-01108-15.04.2013

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Горнооряховски суджук» (Gornooryahovski Sudzhuk)

2. Estado-Membro ou país terceiro

Bulgária

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Gornooryahovski Sudzhuk» designa enchido compacto, seco, de longa conservação, fabricado a partir de carne de bovino moída e ensacada em invólucro natural. Destina-se a consumo direto.

O invólucro do produto apresenta-se limpo, liso, sem manchas, defeitos ou aspeto estranho; é aderente ao recheio, sem transpiração untuosa nem cavidades na face inferior. A superfície apresenta-se recoberta de bolor nobre, branco, seco e polvoroso, que não penetra no interior do produto. O enchido apresenta forma cilíndrica achatada e encurvada em ferradura. As extremidades apresentam-se atadas e ligadas por cordel. O produto mede entre 35 e 40 cm de comprimento e 40 mm de diâmetro. A consistência é densa, elástica e uniforme, quer na periferia quer no centro. A secção tem forma de elipse, de estrutura fina e regular. A carne do recheio apresenta-se desprovida de saliências, tendões ou nervos. É estriada, de cor variável entre vermelho e castanho-escuro, típica da carne de bovino. A gordura é branca. A carne apresenta-se desprovida de anel periférico escuro ou descolorado cinzento no interior da superfície da secção. O sabor é característico, agradável, picante, moderadamente salgado, com tonalidades expressivas de especiarias, sem sabor residual. O aroma é distintivo, com tonalidades expressivas que refletem a combinação específica de especiarias vegetais: pimenta preta, cominhos e tchoubritza (condimento búlgaro à base de segurelha e pimento encarnado seco). Características físico-químicas: o teor de água não ultrapassa 45% da massa total; o teor de gordura não ultrapassa 65% da matéria seca; o teor de sal não ultrapassa 4,5 % do peso total; o teor de nitratos não ultrapassa 50 mg/kg; o рН está situado entre ≤ 6 e ≥ 5,1 e o valor aW é ≤ 0,88.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Carne de bovino fresca.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Não há exigências específicas sobre a qualidade ou origem das forragens.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Etapas específicas de fabrico do produto «Gornooryahovski Sudzhuk», baseadas no saber tradicional da população local e nas condições de produção características e que devem ocorrer na região da localidade de Gorna Oryahovitsa:

Preparação da matéria-prima: a temperatura da carne utilizada no fabrico do «Gornooryahovski Sudzhuk» deve ser inferior ou igual a 5 °C. A carne é cortada em pedaços. Seguidamente é picada mecanicamente num sistema de discos até obtenção de fragmentos de aproximadamente 4 mm, depois de limpa de nervos e gorduras, de modo a limitar a 10 % os tecidos conjuntivos.

Ensacamento e moldagem do enchido: os invólucros naturais são lavados em água corrente potável para remoção do sal e colocados de molho em água até recobrarem a elasticidade. A massa do recheio é introduzida no interior do invólucro, o qual é depois torcido ao longo do eixo, à distância consecutiva de aproximadamente 45 cm. O invólucro é depois seccionado com uma faca no ponto de torção e os segmentos obtidos são enformados à mão. As extremidades são devidamente atadas, ligadas por um fio e limpas de massa de recheio em excesso. O enchido é suspenso pelos laços do fio em varas de madeira colocadas em carrinhos.

Cura: o enchido é curado em câmaras de secagem, suspenso em traves de madeira colocadas em filas; a temperatura das câmaras situa-se entre 22 e 25 °C e a humidade do ar entre 100 e 85%; a cura decorre durante aproximadamente 48 horas, a ventilação constante, até a carne do recheio se tornar firme e adquirir cor vermelha.

Secagem: o enchido é seco em câmaras de secagem, suspenso em traves de madeira dispostas em filas, a temperatura compreendida entre 15 e 18 °C e teor de humidade de 85 a 70%, durante 10 a 20 dias, a ventilação constante. O enchido é prensado uma ou duas vezes, por recurso a prensas metálicas montadas em painéis de madeira. Durante o processo de secagem, a superfície do enchido recobre-se uniformemente de bolores nobres brancos que se formam naturalmente na câmara.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O «Gornooryahovski Sudzhuk» é comercializado inteiro, não embalado ou em embalagens individuais em vácuo.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

Todos os artigos ou embalagens comportam um rótulo que ostenta a indicação geográfica protegida «Горнооряховски суджук (Gornooryahovski Sudzhuk)» em grandes carateres, o nome e endereço do fabricante, o número do lote do produto e o símbolo IGP.

4. Delimitação concisa da área geográfica

O «Gornooryahovski Sudzhuk» é fabricado na localidade de Gorna Oryahovitsa, definida administrativamente.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

O relevo da região de produção caracteriza-se por colinas baixas (até 199 m de altitude). O clima é continental moderado, a humidade atmosférica atinge 71 % e a temperatura média anual é de + 11,5 °C. A velocidade média do vento é de 2,2 m/s, com ventos predominantes de nordeste e noroeste. As condições climáticas são propícias à combinação, típica na região, das espécies de bolores Penicillium e Aspergillus em proporções especiais. Esta combinação de bolores recobre a superfície da membrana que envolve o «Gornooryahovski Sudzhuk» com um revestimento seco, branco e polvorento.

5.2. Especificidade do produto

Qualidades organolépticas específicas do produto: o sabor, cheiro, cor e consistência resultam das características qualitativas das matérias-primas, do saber da população local e do método específico de preparação (cura a temperaturas elevadas e secagem em condições que permitem a proliferação de microflora característica do meio geográfico), transmitidos de geração em geração.

O «Gornooryahovski Sudzhuk» é fabricado exclusivamente a partir de carne de bovino fresca, caracterizada por elevado teor de glicogénio durante a decomposição bioquímica, que confere ao enchido a textura macia, o sabor característico e a cor castanha. A matéria-prima é selecionada e transformada de modo a conter, no máximo, 10% de tecido conjuntivo e 30% de gordura e a conferir ao produto final a estrutura tenra e a secção específica de grão fino.

O sabor picante do «Gornooryahovski Sudzhuk» resulta da mistura tradicional de especiarias vegetais: pimenta preta, cominhos e tchoubritza, doseados segundo receita inalterada ao longo dos séculos.

O saber dos artesãos é especialmente importante para garantir a aparência exterior, a forma de ferradura e a firmeza características do produto. A elasticidade do invólucro é determinada pelo artesão em função da dilatação e do aumento de volume. Após ensacamento, molda-se o enchido à mão manipulando-o de forma especial e comprimindo bem a massa do recheio, atando-o com fio.

O processo de cura reveste-se de importância especial para o enchido porque a ele se devem as qualidades peculiares do produto; a massa do recheio torna-se mais tenra e macia e o enchido adquire densidade, sabor e cor características. Por influência dos microrganismos de efeito desnitrificante que se propagam naturalmente nas condições características da região de produção (temperatura de 22 a 25 °C) e da acumulação de ácido láctico proveniente da acumulação láctica derivada da decomposição anaeróbia do glicogénio sob efeito das enzimas da carne, a salmoura excedentária transforma-se sucessivamente em nitritos, ácido de azoto e óxido de azoto. O óxido de azoto reage com a mioglobina do tecido muscular e com a hemoglobina do sangue para formar a nitrosomioglobina e a nitrosohemoglobina que conferem à carne curada a sua cor vermelha característica. A evolução da cor do produto para castanho-escuro, a dilatação da massa do recheio e o cheiro específico são sinais de que os processos anaeróbios devem ser interrompidos. A experiência dos fabricantes artesanais é essencial para avaliar em que momento pôr termo ao processo, de modo a evitar a formação de substâncias que tornariam o produto impróprio para consumo. No passado, o método autêntico de cura consistia em amontoar o enchido e cobri-lo com cobertas, para aumentar a temperatura. Com o avanço tecnológico, o mesmo efeito, aliado às alterações físico-químicas, obtém-se hoje aquecendo o ar e garantindo ventilação contínua para fazer baixar a humidade ambiente para 85%.

Em condições de secagem relativamente constantes (temperatura compreendida entre 15 e 18°C e humidade de aproximadamente 75%), desenvolvem-se bolores nobres, característicos da região; são eles que impedem que a gordura rance e que apareça um anel acinzentado, e que contribuem para a secagem regular do produto, intensificando o aroma das especiarias vegetais. Durante a prensagem do enchido, o saber do artesão reveste-se de importância especial: compete-lhe apertar cuidadosamente a prensa para que a pressão se reparta uniformemente, evitando assim que o invólucro rebente e conferindo ao enchido a sua forma típica de ferradura, de secção helicoidal e espessura igual. Durante a prensagem, o bolor das tábuas de madeira contamina o enchido, os esporos disseminam-se na peça graças a ligeiras correntes de ar e o micélio recobre uniformemente a superfície do produto. As condições climáticas prevalecentes na região de produção entre setembro e maio (ar seco, vento frio e correntes de ar ligeiras) e a microflora específica desempenham um papel primordial na operação de secagem do «Gornooryahovski Sudzhuk». Antigamente, o enchido era suspenso em varas de madeira sob o telhado das instalações de fabrico, do lado norte. Hoje, criam-se condições climáticas idênticas ao longo de todo o ano graças a sistemas de ventilação que permitem regular e manter temperatura e higrometria constantes.

As câmaras de cura e de secagem estão equipadas com um dispositivo de registo da temperatura e da humidade do ar, que permite verificar em permanência se estão reunidas as condições de fabrico para atingir um teor de água de 45 % da massa total do produto.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

O fabrico do enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» e seu desenvolvimento resultam das condições climáticas relativamente estáveis e das ligeiras correntes de ar características dos arredores de Gorna Oryahovitsa, da proliferação de uma mistura específica de bolores nobres (Penicillium e Aspergillus) à superfície do enchido e do preceito que levou os habitantes da região a conservar a carne por salga, seguida de cura a alta temperatura e de secagem.

Muitas são as famílias em que esta receita foi transmitida de pais para filhos e em que o fabrico de enchido era a principal fonte de rendimento. Para poderem exercer a sua profissão, os produtores tinham de possuir um certificado de fabricante e uma autorização especial.

O pedido de IGP baseia-se essencialmente na reputação do «Gornooryahovski Sudzhuk» desde a época do Renascimento búlgaro (início do século XVIII) e nas condições especiais de fabrico.

As profissões aliadas ao fabrico de alimentos à base de carne sempre proliferaram em Gorna Oryahovitsa: produção de carne, talhos, fabrico de enchido, carne seca e salgada, etc. A partir do século XIX, as autoridades tomaram consciência dos benefícios que podiam retirar deste facto e começaram a apoiar os comerciantes e fabricantes locais. Assim Gorna Oryahovitsa se foi impondo, lentamente, como um dos grandes centros de comércio do império otomano da época pela implantação de mercados urbanos. Em 1538 Solimão, o Magnífico, publicou um decreto pelo qual cedia ao Grande Vizir Rüstem Pacha as terras e os impostos provenientes do fabrico de enchido de Rahoviche-I Gebr (antiga designação de Gorna Oryahovitsa).

Em 1861, o enchido do fabricante e comerciante Mihail Nikolov de Gorna Oryahovitsa foi premiado com uma medalha de ouro numa feira internacional, em Itália. Na época do Renascimento búlgaro, o enchido fabricado em Gorna Oryahovitsa era conhecido sob a designação de «Sara» e «Smarlama». Após a Libertação, adquiriu renome sob a denominação «enchido de Gorna Oryahovitsa» ou «enchido de vaca seco». Em estudo de viagem intitulado «A Bulgária danubiana e os Balcãs» (1882), o naturista austro-húngaro Felix Philipp Kanitz descreveu as tradições dos habitantes de Gorna Oryahovitsa relacionadas com a produção de carne e o fabrico de enchido. A primeira publicidade ao fabrico de sudzhuk pela família Nedev, de Gorna Oryahovitsa, foi publicada no Almanaque búlgaro de 1911. O desenvolvimento do comércio de enchido da região está na origem, entre outros fatores, da decisão de organização da primeira feira internacional de amostras em Gorna Oryahovitsa (de 1922 a 1932). Em 1931, elaborou-se o «Regulamento interno de gestão do mercado coberto de Gorna Oryahovitsa», que instaura controlo estatal e impõe obrigações aos produtores locais em matéria de venda de enchido. Depois dos anos 40, graças ao seu sabor característico incomparável e à sua excelente qualidade, o enchido impôs-se no mercado búlgaro sob a denominação «Gornooryahovski Sudzhuk».

A localização das instalações de fabrico de enchido é muito importante para garantir boas condições de cura e secagem. É por este motivo que os produtores nunca deixaram de procurar o local mais propício do ponto de vista climático nos arredores de Gorna Oryahovitsa. Efetivamente, no início (século XIX), o «Gornooryahovski Sudzhuk» era fabricado em instalações especiais nas proximidades do «mercado Sar», a sudoeste da cidade, e, na última década do mesmo e no início do século XX, elas foram-se progressivamente deslocando para a periferia leste da cidade. Os fabricantes de enchido descobriram aí correntes de ar propícias, que se revelaram primordiais para a secagem do produto e a formação dos bolores nobres específicos que o recobrem.

A dimensão da oferta e da procura no mercado e a reputação do produto levaram as autoridades de controlo estatal a instaurar regras específicas de fabrico, publicadas no Manual técnico (1975), que contém as instruções de fabrico do enchido, e a definir as exigências sanitárias sobre o enchido pronto para escoamento no mercado no guia de boas práticas veterinárias e sanitárias (1983).

As primeiras informações obtidas sobre a história do enchido datam do século XIX e provêm essencialmente de testemunhos orais de pessoas implicadas direta ou indiretamente no fabrico, comercialização e consumo do produto. A reputação do produto levou muitos autores a interessarem-se por ele. Entre os pioneiros neste domínio convém citar historiadores, jornalistas e especialistas da região de Tsani Ginchev e Zvezdelin Tsonev. Mais recentemente, em 2003, Elsa Garabedyan consagrou um livro ao produto, intitulado «Gornooryahovski Sudzhuk», no qual se debruça sobre a história do fabrico do enchido, mencionando documentos autênticos conservados até hoje em dois institutos públicos: os Arquivos do Estado (DA), em Veliko Tarnovo e o Museu de História de Gorna Oryahovitsa.

Em 2001, o «Gornooryahovski Sudzhuk» fabricado por Rodopa 96 EOOD, Gorna Oryahovitsa, foi premiado com uma medalha de ouro na feira internacional da primavera de Plovdiv. Em 2007, o conselho municipal de Gorna Oryahovitsa reatou uma antiga tradição: a feira anual do enchido, que tem lugar durante as festas da cidade.

O costume de oferecer enchido ou de o servir à mesa para desejar as boas-vindas a visitas é um ex-libris de Gorna Oryahovitsa, derivando o seu nome diretamente do da cidade. O produto tornou-se uma norma e uma garantia de qualidade elevada graças ao caráter único da sua receita, às condições especiais de fabrico, à especificidade do bolor e ao saber dos fabricantes locais. Ao longo dos tempos, o enchido «Gornooryahovski Sudzhuk» impôs-se nas mesas de festa da Bulgária. Tendo em conta o grande número de consumidores e o preço elevado de venda, a sua produção tem enorme importância económica para Gorna Oryahovitsa.

Referência à publicação do caderno de especificações

[artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (4)]

http://www.mzh.government.bg/MZH/bg/ShortLinks/ZashiteniNaimenovania/Gornoorahowskisudjuk/Zaqvlenie.aspx

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(4) Ver nota de pé-de-página 3.