PT Jornal Oficial da União Europeia C 51/29

Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2018/C 51/09)

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«CHOUCROUTE D’ALSACE»

N.o UE: FR-PGI-0005-01066 - 29.11.2012

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome

«Choucroute d’Alsace»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.6. Frutas, produtos hortícolas e cereais não transformados ou transformados

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

A «Choucroute d’Alsace» é um produto hortícola transformado, obtido por fermentação láctica anaeróbia natural de folhas de couve (Brassica oleracea L.) previamente cortadas em tiras e preparadas com sal em cubas de fermentação.

Os açúcares presentes na couve são utilizados pelas bactérias lácticas naturalmente presentes na couve e nas cubas para serem transformados em ácido láctico.

É um produto equilibrado: pouco ácido (sem acidez excessiva) e pouco doce (os açúcares naturalmente presentes foram utilizados para a fermentação láctica natural).

São possíveis dois modos de apresentação:

— chucrute crua;

— chucrute cozida, quando submetida a cozedura após a fermentação. Neste caso, é eventualmente acompanhada de gordura animal (banha, gordura de ganso ou de pato) ou vegetal, tiras de toucinho (máximo de 10 %), álcool (vinho branco da Alsácia DOP, Crémant d’Alsace DOP ou cerveja), caldo, ervas aromáticas e condimentos (sal, pimenta, zimbro, alho, cebola, louro, coentros, cominhos, tomilho), ácido ascórbico ou preparações aromatizantes.

A «Choucroute d’Alsace» crua apresenta as seguintes características:

— cor branca a amarelo-claro;

— odor franco ao olfato, característico da couve fermentada;

— textura ligeiramente estaladiça;

— sabor ligeiramente acidulado: pH ≤ 4 e acidez titulável ≥ 1 %;

— tiras longas e finas: a percentagem em peso das tiras de couve frescas cortadas, de comprimento superior a 15 cm, é superior a 50 %;

— peso de grandes troços de talo, denominados «mouchoirs» (lenços), inferior a 5 %.

A «Choucroute d’Alsace» cozida apresenta as seguintes características:

— cor branca a amarelo-claro;

— tiras longas e finas;

— textura firme;

— sabor ligeiramente ácido: a acidez titulável, expressa em % de ácido láctico, varia entre 0,4 % e 1 %.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As variedades autorizadas para a produção de couve constam de uma lista varietal atualizada anualmente com base numa avaliação dos resultados das variedades em função dos objetivos de qualidade definidos em termos de:

— desempenho agronómico (peso médio mínimo de couves de 3 kg, precocidade, regularidade da maturidade);

— sensibilidade às necroses (efeito negativo sobre o aspeto da chucrute: estrutura e cor);

— qualidades adequadas ao fabrico de chucrute (facilidade de corte, homogeneidade, cor branca a amarelo-claro das tiras, comprimento e finura das tiras).

Variedades atualmente utilizadas: almanac, alsior, ambrosia, atria, brigadier, burton, cabton, jubilée, landini, liberator, mandy, megaton, neuropa, novoton, padoc, passat, puccini, ramco, ramkila, septdor, tobia, transam, typhoon e vestri.

A lista de variedades é divulgada todos os anos aos operadores, ao organismo de controlo e às autoridades de controlo competentes.

As couves são colhidas no estado de maturação ideal, devendo apresentar as seguintes características: peso médio mínimo de 3 kg, firmeza da cabeça, evolução da cor da parte superior da cabeça de verde para amarelo.

Não há restrições quanto à proveniência da matéria-prima.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

As fases de transformação das couves em chucrute (corte, salga, fermentação) e de cozedura (no caso da chucrute cozida) têm lugar na área geográfica delimitada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O acondicionamento da «Choucroute d’Alsace» tem lugar na área geográfica.

Por ser um produto sensível ao ar e à luz, que causam fenómenos de oxidação responsáveis pela alteração do sabor, a chucrute deve ser manipulada o menos possível.

Por outro lado, uma vez que exige o saber-fazer dos operadores, o enchimento das embalagens deve ser realizado cuidadosamente de modo a não quebrar as tiras finas e longas da «Choucroute d’Alsace».

O acondicionamento da «Choucroute d’Alsace» cozida é realizado a quente imediatamente após a cozedura.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem inclui obrigatoriamente a menção «produto hortícola», que deve figurar no mesmo campo visual que o nome da IGP «Choucroute d’Alsace» e em carateres (exceto maiúsculas) de dimensão pelo menos igual a metade do tamanho dos carateres que compõem o nome da IGP.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica é constituída pela região da Alsácia, designadamente as divisões administrativas (departamentos) do Baixo e Alto Reno.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

A Alsácia possui um clima semicontinental caracterizado por invernos frios e secos e verões quentes e tempestuosos devido à proteção oferecida pelo maciço dos Vosgos, a oeste.

Historicamente, o cultivo da couve desenvolveu-se na Alsácia devido às condições favoráveis ali existentes. Os solos ricos em nutrientes e com uma boa retenção de água, bem como o ciclo climático (primavera chuvosa com um pico de precipitação em maio, verão quente e tempestuoso, diminuição da precipitação até ao final do ano) em sintonia com o ciclo vegetativo da couve favoreceram o desenvolvimento desta cultura.

A chucrute está histórica e fortemente associada à Alsácia tal como o demonstra, em primeiro lugar, a etimologia e a origem do termo «chucrute» que é uma adaptação da palavra alsaciana Sürkrüt (sür, que significa acre e krüt, couve).

A origem da chucrute é tão antiga que é difícil determiná-la com precisão, mas a sua relação com a Alsácia é inegável desde muito cedo, como explica, por exemplo, Charles Gerard (L’Ancienne Alsace à table [A antiga Alsácia à mesa], 1877), ao referir que «[a] chucrute não tem outra origem que não o próprio alsaciano. O habitante e o produto são tão antigos um como o outro, perdendo-se na mesma noite profunda dos tempos».

Os primeiros testemunhos escritos remontam ao século XVI. Pode citar-se, nomeadamente, o Krauterbuch de Jerome Bock (1539), no qual, ao enumerar as tarefas de inverno da dona de casa, o autor refere a salga da couve e menciona a Sauerkappes (couve ácida).

Uma descrição precisa do método ancestral de fabrico da chucrute é-nos dada, por exemplo, por Jean-Louis Schlienger e André Braun: «A preparação da chucrute […] fazia-se em todos os agregados familiares. A couve-repolho branca, escolhida com um aspeto muito são e denso, era despojada das folhas verdes e do talo, após o que era fatiada com uma faca especial, formada por uma tábua equipada com duas ou três lâminas afiadas inclinadas, sobre a qual se fazia passar a couve encerrada numa caixa de madeira. […] As tiras eram dispostas numa camada de cerca de 8 cm num barril de grés com o fundo coberto de sal e ervas aromáticas. […] a operação era repetida até o recipiente estar cheio. […] o conjunto […] era deixado a fermentar durante três a quatro semanas, ao abrigo da geada.

Para ser consumida, a chucrute era retirada da salmoura […], após o que se acrescentava água ao barril para impedir que o ar alterasse a couve remanescente, que exalava um odor forte e envolvente.» (Le Mangeur alsacien, deux mille ans de gastronomie [O gastrónomo alsaciano, dois mil anos de gastronomia], 2000).

Estas citações designam claramente a chucrute fabricada na Alsácia como produto hortícola.

O processo de fabrico da «Choucroute d’Alsace» é simples, mas exige experiência.

De facto, para obter as características tiras longas, finas e brancas, além da seleção de uma variedade de couve adequada e uma colheita no estado de maturação ideal, é necessário preparar as couves de forma minuciosa. A verificação da frescura das couves e, depois, as fases de remoção do talo, aparagem e ralagem são etapas essenciais para garantir um resultado de qualidade. A quantidade de sal é ajustada de modo a ter em conta as condições climáticas no momento da colocação na cuba.

A fermentação é natural, sem qualquer intervenção para acelerar o seu início. As bactérias lácticas presentes nas couves e no ambiente (cubas de fermentação) intervêm no processo. É por esta razão que os fabricantes têm o cuidado de não desinfetar as cubas, que são lavadas com água limpa para respeitar a flora bacteriana, garante da qualidade organolética da chucrute.

O acondicionamento da chucrute crua, ou a cozedura e acondicionamento da chucrute cozida, exigem ainda o saber-fazer do fabricante para preservar as tiras finas e longas da «Choucroute d’Alsace». Uma manipulação delicada e experiente é indispensável para que estas não se partam.

Especificidade do produto

A «Choucroute d’Alsace» apresenta as seguintes características:

— tiras longas e finas;

— cor branca a amarelo-claro;

— textura ligeiramente estaladiça no caso da chucrute crua, firme no caso da chucrute cozida;

— sabor ligeiramente acidulado.

Relação causal

A relação com a área geográfica da «Choucroute d’Alsace» assenta na qualidade determinada e na reputação.

O desenvolvimento do processo de fabrico da chucrute na Alsácia resulta de dois fatores naturais desta região: as condições edafoclimáticas favoráveis à cultura da couve, nomeadamente os invernos rigorosos do clima semicontinental. Neste contexto, os alsacianos recorreram a esta técnica de transformação por fermentação que permitia conservar a couve disponível localmente em grandes quantidades, preservando as suas qualidades nutricionais. A chucrute podia, assim, ser consumida durante todo o período de inverno.

A afinação desta técnica desde a Idade Média resultou numa experiência confirmada que continua a aplicar-se nas unidades de produção de chucrute da Alsácia.

A escolha das variedades de couve, o itinerário cultural, a frescura das couves utilizadas e o controlo das fases de remoção do talo e corte permitem obter uma «Choucroute d’Alsace» sob a forma de tiras finas e longas.

Em seguida, o controlo das operações de salga (quantidade, distribuição do sal) e a fermentação inteiramente natural da couve, sujeita às condições climáticas da Alsácia, sob a ação da flora láctica das couves e das cubas de fermentação, determinam as características organoléticas da «Choucroute d’Alsace»: sabor ligeiramente acidulado e textura ligeiramente estaladiça. A salga é de grande importância para a conservação, a consistência e a cor da chucrute. O caráter anaeróbico da fermentação permite evitar a oxidação da couve e, desse modo, manter a cor branca a amarelo-claro específica da «Choucroute d’Alsace». Esta fase, que se desenrola em cubas e instalações cuja temperatura não é regulada, está diretamente sujeita às condições climáticas da área geográfica que determinam a sua duração e influenciam a qualidade do produto acabado. Assim, pode durar de duas semanas a vários meses, dependendo das temperaturas exteriores. O acompanhamento e o controlo desta fase, determinante para a qualidade da «Choucroute d’Alsace», dependem portanto, em grande medida, do saber-fazer e da experiência do fabricante.

Por último, a manipulação da chucrute durante a desencubagem, eventualmente durante a cozedura e no acondicionamento, exige o saber-fazer dos operadores da área geográfica, a fim de preservar a integridade das tiras muito frágeis e quebradiças.

A reputação antiga e atual da «Choucroute d’Alsace» está estreitamente ligada à forte implantação territorial deste produto hortícola na Alsácia, tendo-se

construído sobretudo em torno do produto hortícola consumido como acompanhamento de pratos de naturezas diversas. Urbain Dubois apresenta aliás a «Choucroute d’Alsace» como uma guarnição cuja qualidade elogia: «Guarnição de chucrute - Deve dar-se preferência à chucrute da Alsácia» (Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et la campagne [Nova cozinha burguesa para a cidade e o campo], 1888).

Até ao século XIX, a «Choucroute d’Alsace» era correntemente consumida, tanto crua como cozinhada, pelos agregados familiares com menos recursos. Assim o provam, nomeadamente, os escritos do Dr. Maugue, que refere que «[o]s alsacianos acidificam estas grandes couves-repolho depois de as triturar; as couves são muito apreciadas à mesa e constituem o principal alimento dos naturais desta região» (Histoire naturelle de la province d’Alsace [História natural da Província de Alsácia], 1726). Jean-Louis Schlienger e André Braun especificam ainda os modos de consumo da chucrute cozida: «A chucrute era consumida como legume de inverno depois de cozida em lume brando durante cinco horas. […] Podia ser consumida em vez da couve fresca no “pot-au-feu” (cozido), quando, em dias de festa nos agregados familiares mais abastados, era cozida com toucinho ou banha. […] mas recomendava-se também o seu guarnecimento com toucinho, batatas, salsichas e várias peças de carne de porco» (op. cit.). No casamento de Georges de Ribeaupierre, senhor de Alsácia, com Elisabeth de Heifenstein, em 6 de novembro de 1543, por exemplo, a chucrute, presumivelmente cozida, foi servida como acompanhamento de um prato de fígado.

A anexação da Alsácia à Alemanha em 1871, que ocasionou a partida de muitos alsacianos e moselanos, contribuiu para dar a conhecer este produto em França.

Ainda hoje, a «Choucroute d’Alsace» é famosa pelas suas qualidades organoléticas: «A boa chucrute é unicamente a que provém de entre os Vosgos e o Reno. Possui o sabor, a acidez e a consistência estaladiça necessárias.» (Marchal, P.L., Les journées de la choucroute de Colmar ou les rencontres des citadins et des agriculteurs sous le signe de la gastronomie [Os dias da chucrute de Colmar ou os encontros dos citadinos e dos agricultores sob o signo da gastronomia], Saisons d’Alsace, inverno de 1968, n.o 25).

Tony Hartmann, reputado cozinheiro, pasteleiro e sorveteiro de origem alsaciana, refere igualmente «Crua ou cozida, em sorvete ou em compota, a chucrute ainda dá que falar).» (Variations autour de la Choucroute [Variações em torno da chucrute], Éditions Hirlé, 2005).

Por último, no outono, inúmeras aldeias organizam as festas da «Choucroute d’Alsace» como é o caso de Krautergersheim, aldeia famosa pela sua chucrute, que organiza a sua festa desde 1973.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-ChoucrouteAlsace2016.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.