Publicação do caderno de especificações alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2021/C 222/08)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«KALAKUKKO»

N.o UE: TSG-FI-0013-AM01 – 22 de junho de 2020

Estado-Membro: Finlândia

1. Nome a registar

«Kalakukko»

2. Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

Classe 2.24. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto:

☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente. O «Kalakukko» é preparado segundo o método tradicional, envolvendo cuidadosamente o recheio de peixe e toucinho numa massa densa e bastante espessa de pão de centeio. Para fechar o «Kalakukko», dobram-se os lados da massa sobre o recheio. É necessário cozer o peixe e a carne lentamente, da maneira tradicional, utilizando o forno e o seu calor residual. O produto acabado pode ser redondo, oval ou oblongo.

3.2. Indicar se o nome:

☒ é tradicionalmente utilizado para fazer referência ao produto específico;

☐ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto. Em primeiro lugar, uma breve passagem a forno quente torna a côdea do «Kalakukko» mais firme e consistente. Assim envolvido pela côdea, o recheio de peixe e toucinho continua a cozer, a temperatura moderada, apurando sem secar. O «Kalakukko» era um almoço ideal, que se conservava bem, para os finlandeses que trabalhavam longe de casa, em atividades agrícolas e florestais. A côdea e o recheio constituem uma refeição completa. A tradição dita que o seu fabrico teve origem na Savónia e na Carélia, na Idade Média, e que o nome «Kalakukko» era utilizado para designar produtos de padaria com côdea de centeio, preparados da forma acima descrita.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

O «Kalakukko» é um produto de padaria redondo, oval ou oblongo. A massa de centeio é densa e bastante espessa, com uma côdea firme e consistente, graças a uma primeira breve passagem a forno quente. Essa massa encerra no seu interior o recheio de peixe e toucinho durante a cozedura inicial (a forno quente) e a subsequente cozedura, a temperatura moderada, permite que o recheio coza lentamente, apurando sem secar. A côdea espessa impede o recheio de secar (e protege-o dos microrganismos) durante o transporte, a armazenagem e a venda. A côdea e o recheio do «Kalakukko» constituem uma refeição completa.

Tende-se a massa de forma redonda, oval ou oblonga, dispõe-se o recheio de peixe num monte compacto a meio da massa e cobre-se com toucinho. Fecha-se o «Kalakukko» dobrando os lados da massa sobre o recheio. Todos estes elementos são essenciais para a produção tradicional desta iguaria.

4.2. Descrição do método de obtenção do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

A preparação consiste em duas fases distintas, a preparação da massa e a preparação do recheio.

Preparação da massa

Misturam-se as farinhas (principalmente farinha de centeio, com um pouco de farinha de trigo e, eventualmente, de aveia e/ou cevada). Junta-se água, com cuidado para que a massa não fique demasiado solta. Acrescenta-se sal e manteiga ou margarina. Para cerca de 1 kg de farinha, são necessários cerca de 80-100 g de manteiga ou margarina para a massa. Tende-se a massa de forma redonda, oval ou oblonga, com 15 a 50 cm de largura e cerca de 1,5 cm de espessura no centro, deixando os bordos mais finos. Pode polvilhar-se o centro da massa com mais farinha de centeio, para evitar que o líquido do recheio a ensope.

Preparação do recheio

O recheio consiste em peixe lavado e seco (por exemplo, perca, corégono-branco, ruivaca, eperlano ou salmão), que pode ser salgado ou não. Dispõe-se o peixe, inteiro ou em filetes, num monte compacto a meio da massa. Acrescenta-se sal e manteiga/margarina q.b. entre as camadas de peixe. Cobre-se o monte de peixe com fatias de toucinho e acrescenta-se sal q.b. por cima.

A seguir, fecha-se o «Kalakukko», puxando dois dos bordos da massa sobre o recheio. Utilizam-se os dedos, humedecidos com um pouco de água, para colar os bordos um ao outro. Para fechar completamente o «Kalakukko», puxam-se para cima os outros bordos da massa. Para terminar, utiliza-se uma faca e um pouco de água para dar ao «Kalakukko» uma forma redonda, oval ou oblonga.

Era costume aproveitar o calor residual do forno após a cozedura de pão normal, para cozer lentamente este produto, deixando-o no forno durante toda a noite. Atualmente, é levado ao forno, a 250-300 °C, durante 20 a 60 minutos, para que a massa não se abra. A côdea pode ser reparada com mais massa, se necessário. O «Kalakukko» é então retirado do forno, cuja temperatura é reduzida para 125-150 °C, e barrado com manteiga ou margarina, podendo também ser coberto com folha de alumínio.

Também pode ser utilizada manteiga/margarina sem lactose na massa, no recheio e para barrar.

O recheio começa a cozer no forno a temperatura moderada, o que demora várias horas, ou mesmo toda a noite. Após a cozedura, o «Kalakukko» era tradicionalmente embrulhado num pano de lã ou num jornal, onde acabava de cozer durante duas ou três horas. Atualmente, acaba de cozer num forno a menos de 100 °C ou numa gaveta de aquecimento durante duas a três horas.

O «Kalakukko» não deve ser cozido lentamente a uma temperatura demasiado elevada, porque resulta numa versão bastante seca, com uma côdea dura, cujas características organoléticas não correspondem às do «Kalakukko» tradicional.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

Diz-se que a forma de preparar o «Kalakukko» remonta à época em que a agricultura começou a suplantar a pesca e a caça. Os habitantes da zona lacustre da Finlândia queriam tirar partido de peixes comestíveis de pequenas dimensões, difíceis de preparar de outras formas, como o corégono-branco, a perca, a ruivaca e o eperlano. Assim nasceu a ideia de cozinhar o peixe no interior de uma côdea de massa de centeio. Em seguida, com o desenvolvimento da suinicultura, descobriu-se que as fatias de toucinho aumentavam o valor energético e tornavam o «Kalakukko» mais saboroso. O «Kalakukko» era um almoço ideal para os finlandeses que trabalhavam longe de casa, em atividades agrícolas e florestais. Para preparar o «Kalakukko», é necessário cozer o peixe e a carne lentamente, durante muito tempo, da maneira tradicional. A tradição dita que o seu fabrico teve origem na Savónia e na Carélia, na Idade Média. Após a Segunda Guerra Mundial, parte da Carélia passou a fazer parte da União Soviética e a população da região deslocou-se para outras zonas da Finlândia. A perícia e a tradição de fabrico do «Kalakukko» difundiram-se assim por todo o país. No entanto, é sobretudo na Savónia e na Carélia que esta iguaria é tradicionalmente mais apreciada.

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.