PT Jornal Oficial da União Europeia C 103/14

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 8.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho, relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 103/07

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«LIPTOVSKÁ SALÁMA»/«LIPTOVSKÝ SALÁM»

N.o CE: SK-TSG-0007-0042-04.08.2006

1. Nome e endereço do agrupamento:

Nome: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Endereço: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 255565162 Fax +421 255565162 E-mail: slovmaso@slovmaso.sk

Nome: Český svaz zpracovatelů masa Endereço: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

2. Estado-Membro ou país terceiro:

República Eslovaca

República Checa

3. Caderno de especificações:

3.1. Denominação a registar:

«Liptovská saláma» (SK)

«Liptovský salám» (CS)

3.2. A denominação:

é específica por si mesma  exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

A denominação «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám» é específica por si mesma porque designa um tipo específico de enchido largamente estabelecido e conhecido na Eslováquia e na República Checa, onde possui longa tradição e boa reputação. O seu fabrico há muito que obedece a normas nacionais.

3.3. Reserva da denominação ao abrigo do n.o 2 do artigo 13.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

Registo com reserva da denominação  Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto:

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1:

O «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám» caracteriza-se por apresentar aspecto homogéneo na secção, pelo seu sabor delicado a carne e pelo aroma conferido pelas especiarias e pelo processo de fumagem.

Características físicas

— forma cilíndrica, 8-9 cm de diâmetro, aproximadamente 35-50 cm de comprimento; as miniaturas têm cerca de 5 cm de diâmetro e 15-20 cm de comprimento,

— elástico ao tacto.

Propriedades químicas

— teor de gordura: máx. 40 %,

— teor de sal: máx. 2,1 % ± 0,6 %,

— teor líquido de proteínas da massa muscular: 8 %, no mínimo, em peso.

Características organolépticas

— aspecto e cor exteriores: produto liso ou ligeiramente enrugado; a cor do invólucro varia entre castanho-claro e castanho-escuro, podendo apresentar manchas de molho seco ou do processo de fumagem,

— aspecto e cor da secção: a secção apresenta cor de carne rosada, marcada por partículas macias de colagénio na massa homogénea, sendo visíveis partículas de especiarias naturais,

— odor e sabor: paladar suave a especiarias (em especial, macis, noz moscada e gengibre) e a fumado, sabor apetitoso a sal e condimentos, estaladiço quando trincado,

— consistência: elástica e compacta.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1:

O «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám» é confeccionado com carne de vaca com 10 %, no máximo, de teor de matéria gorda e carne de vaca com 30 %, no máximo, de matéria gorda, com carne de porco com 10 %, no máximo, de matéria gorda e com aparas de carne de porco — com 50 %, no máximo, de teor de matéria gorda, gordura de porco, água ou gelo, mistura de nitritos e uma mistura de especiarias naturais: pimenta preta moída, noz moscada moída, macis, gengibre moído, alho (em flocos, concentrado ou em pó, em quantidade equivalente a quantidade normalizada de alho fresco) e invólucro de celulose adequado para fumagem. Aditivos: polifosfatos (E450, E451 como P2O5) em quantidade não superior a 0,03/kg e ácido ascórbico em quantidade não superior a 0,05/kg.

Quantidades utilizadas para a produção de 100 kg de produto acabado:

Carne de vaca com 10 %, no máximo, de teor de matéria gorda 19,1 kg Carne de vaca com 30 %, no máximo, de teor de matéria gorda 6,7 kg Carne de porco com 10 %, no máximo, de teor de matéria gorda 19,0 kg Aparas de carne de porco com 50 %, no máximo, de teor de matéria gorda 23,3 kg Gordura de porco 23,4 kg Água ou gelo 16,0 kg Mistura de nitratos (salga) 2,0 kg Pimenta preta moída 0,19 kg Noz-moscada moída 0,02 kg Macis 0,02 kg Gengibre moído 0,02 kg Alho (em flocos, concentrado ou em pó) 0,06 kg Polifosfatos (E450 e E451) 0,30 kg Ácido ascórbico (E300) 0,05 kg Invólucro — invólucro de celulose adequado para fumagem

Preparação

Prepara-se uma massa homogénea com todas as matérias-primas, aditivos, especiarias e alho, bem como auxiliares de transformação. Enchem-se os invólucros, de 8-9 cm de diâmetro e cerca de 35-50 cm de comprimento. O enchido é seguidamente suspenso em varas, as quais são colocadas numa câmara de fumagem, onde secam e são fumadas com fumo tépido, operações que conferem ao produto a sua cor e aroma característicos. Depois de fumado, o produto é aquecido à temperatura de 75-78 °C, até obtenção, no interior do produto e durante um período mínimo de 10 minutos, de um efeito mínimo de aquecimento correspondente à temperatura de 70 °C. Decorrida esta operação, o produto é aspergido com água fria até completo arrefecimento. O «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám» é comercializado em invólucros ou embalagens a vácuo ou em atmosfera controlada. O produto comercializado em pedaços é embalado a vácuo ou em atmosfera controlada, em embalagens de pesos diferentes.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício:

O «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám» difere de outros produtos pelo facto de ser preparado com gordura fresca de porco, a qual, combinada com os restantes ingredientes, acentua o sabor a carne; além disso, possui aroma característico, parcialmente devido ao macis, à noz moscada, ao gengibre e à ligeira fumagem. O aspecto homogéneo da secção, a consistência elástica e a facilidade de corte, sem desintegração, constituem outras tantas características do produto.

3.8. Carácter tradicional do produto agrícola ou género alimentício:

Em 1956, os trabalhadores de uma fábrica de transformação de carnes, em Dubnica nad Váhom, tentaram confeccionar um produto diferente dos produtos de carne cozida e finamente moída que produziam habitualmente. Substituíram parte da gordura de porco por aparas de carne de porco, reduzindo depois os ingredientes a uma textura fina em vez da mistura grosseira então habitual, obtendo assim o «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám». Naquele tempo, não adicionavam paprica, e foi assim que surgiu a designação «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám», porque na região de Liptov não era habitual adicionar paprica aos produtos de carne. O produto adquiriu grande popularidade. (Informações transmitidas pelo Sr. Novotka, que então trabalhava na fábrica de transformação de produtos cárneos de Dubnica).

No início da década de 1970, foi criada, no departamento de investigação, a receita única de «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám», tendo o produto sido muito bem recebido. Gradualmente, começou a ser produzido em muitas empresas de transformação de carne. Em 1978 foi adoptada a norma industrial ON 57 6913 (Fonte: Norma ON 57 6913, 1978), a qual tem sido regularmente actualizada e revista (Apêndice, 13 de Agosto de 1982). Uma das normas conjuntas mais recentemente reformuladas, a THN (norma técnico-económica) para o produto n.o 764421 64, data de 1 de Setembro de 1988. A introdução que a precede inclui a seguinte nota: «Em conformidade com a ON 57 6913». Em 1978, a Západoslovenský mäsový priemysel (indústria de carnes da Eslováquia ocidental), em Trnava, começou a produzir «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám», em cooperação com o departamento de investigação. Até 1990, o «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám» foi produzido segundo a receita tradicional, sem utilização de paprica. A receita de «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám» permitia a transformação mais intensa da gordura de porco, produzindo-se diariamente cerca de 600 kg, na fábrica de Trnava. O produto era muito popular junto do consumidor, devido ao seu sabor peculiar. (Testemunho do Sr. Beňadik, 2003)

A manutenção da produção de «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám» é atestada por um anúncio publicitário de recheio, produzido pela Stredoslovenský mäsový priemysel n. p. (empresa de indústria de carnes da Eslováquia central) em Zvolen, in Čítanie o správnej výžive ’81 annual (Slovenská spoločnosť pre správnu výživu, Bratislava, 1980). O «Liptovská saláma» ou «Liptovský salám» figura entre os produtos mencionados no anúncio.

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade:

Procedimentos de controlo:

— cumprimento das proporções de ingredientes e especiarias Durante a preparação procede-se ao controlo visual da incorporação da gordura fresca de porco apenas na fase final. Verificação das quantidades das especiarias (macis, noz moscada e gengibre) antes da incorporação na massa. Verificação das quantidades especificadas na receita,

— cumprimento do processo de preparação durante a fase de obtenção de uma massa homogénea, não granulosa, e da fumagem,

— verificação da homogeneidade do produto antes do enchimento. As verificações são visuais. Controlo do nível de fumagem por medição da temperatura do fumo, a qual não pode exceder 69 °C, bem como da duração da mesma (entre 10 e 15 minutos),

— indicadores físicos do produto acabado: forma cilíndrica e elasticidade do produto,

— indicadores químicos do produto acabado: teor de matéria gorda, sal e proteína muscular Os valores têm de corresponder aos indicados no ponto 3.5 do caderno de especificações,

— propriedades organolépticas do produto acabado (aspecto e cor da secção, aroma e sabor, consistência). Os controlos processam-se visualmente e por análise sensorial no termo do processo de produção e correspondem ao indicado no ponto 3.5 do caderno de especificações.

As inspecções da estrutura de controlo ou do organismo de verificação da conformidade realizam-se uma vez por ano.

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações:

4.1. Nome e endereço:

Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações, na Eslováquia

Nome: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Endereço: Továrenská 14 815 71 Bratislava PO Box 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 E-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Público Privado

Nome: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Endereço: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Público  Privado

Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações, na República Checa

Nome: Státní zemedelská a potravinárská inspekce Endereço: Kvetná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Público  Privado

Nome: Státní veterinární správa ČR Endereço: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

Público  Privado

4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo:

Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações, na Eslováquia e na República Checa. As estruturas de controlo são responsáveis pela verificação integral das especificações.