N? C 332/94 Jornal Oficial das Comunidades Europeias 31. 12. 90 
3.16.2. Importará sublinhar que o respeito dos princ­
ípios das boas práticas de fabrico (BPF) e a produção 
que tenha por base a («Hazard Analysis of Criticai 
Control Points» — (HACCP). Análise de risco dos 
pontos críticos de controlo) protegem melhor o consu­
midor. Nesta perspectiva, é necessário que haja critérios 
microbiológicos que possibilitem ao fabricante a verifi­
cação de que as BPF foram aplicadas. 
3.16.3. Apenas os valores para os germes patogênicos 
e para os coliformes (44 ? C) fecais são verdadeiras 
normas de saúde que têm de ser estritamente observa­
das. A proposta tem de fazer mais claramente esta 
distinção e dizer que o quadro deve ser interpretado 
em conformidade com ela. 
3.16.4. Além disso, é necessário alterar o quadro de 
acordo com o seguinte: 
1. Introdução 
1.1. A proposta diz respeito às normas sanitárias 
sobre produtos à base de carne que tenha sido subme­
tida a tratamento e inclui produtos como o presunto, 
o salame e outras salsichas, a carne crua salgada, etc. 
(') JO n? C 84 de 2. 4. 1990, p. 89. a) Nem todos os germes patogênicos têm que ver com 
todos os produtos. A listeria, por exemplo, não tem 
qualquer pertinência para o leite em pó. 
b) A designação «Outros agentes patogênicos» é 
demasiado vaga, necessitando, por isso, de especifi­
cação por produto e por tipo de agente patogênico. 
Por exemplo, a Yersinia enterocolttica é pertinente 
para o caso do leite pasteurizado mas não para o 
caso do leite tratado termicamente por UHT. 
3.17. Capitulo IV, ponto 2 b) 
3.17.1. Os controlos organolépticos têm que ver com 
normas de qualidade e não com normas de saúde. 
3.18. Capitulo V 
3.18.1. Na versão em língua inglesa, é de substituir 
« inspection » por « control » em todo o capítulo, para 
que haja conformidade com o texto original em língua 
francesa. 
1.2. O Comitê congratula-se, em princípio, com esta 
proposta, mas deseja introduzir algumas alterações 
como adiante se indica. 
2. Observações na generalidade 
2.1. Trata-se de mais uma proposta que não inclui 
nem nos «considerandos» nem no texto qualquer Feito em Bruxelas, em 19 de Setembro de 1990. 
O Presidente 
do Comité Económico e Social 
Alberto MASPRONE 
Parecer sobre a proposta de regulamento do Conselho que adopta as normas sanitárias de 
produção e introdução no mercado de produtos à base de carne (*) 
(90/C 332/28) 
Em 21 de Fevereiro de 1990, o Conselho decidiu, nos termos do artigo 198? do Tratado que 
institui a Comunidade Económica Europeia, consultar o Comité Económico e Social sobre a 
proposta supramencionada. 
A Secção da Agricultura e Pescas, encarregada de preparar os trabalhos do Comité sobre 
esta matéria, emitiu parecer em 12 de Julho de 1990, tendo sido relator Kenneth J. Gardner. 
Na 279? reunião plenária (sessão de 19 de Setembro de 1990), o Comité Económico e Social 
adoptou, por 68 votos a favor, 2 abstenções e nenhum voto contra, o parecer que segue. 
31. 12. 90 Jornal Oficial das Comunidades Europeias N? C 332/95 
referência à directiva geral em matéria de higiene que 
está a ser preparada por outro sector da Comissão, 
muito embora o n? 2 do artigo 1? do documento 
COM(89) 492 final («Proposta de regulamento (CEE) 
do Conselho que estabelece as normas sanitárias gerais 
de produção e introdução no mercado de produtos de 
origem animal, bem como normas sanitárias específicas 
de certos produtos de origem animal») estipule clara­
mente que «São aplicáveis as disposições do capítulo 
II do presente regulamento, sem prejuízo da futura 
legislação horizontal sobre higiene dos alimentos. » 
2.2. É necessário que a proposta respeite tanto quan­
to possível a referida directiva. Este aspecto reveste 
especial importância no caso dos estabelecimentos que 
podem ser isentados da aplicação destas regras. Embora 
seja justificável uma derrogação a determinadas regras, 
tal deixaria os estabelecimentos abrangidos sem subor­
dinação a outra regra comunitária, o que poderia reve­
lar-se perigoso para os consumidores. 
2.3. A saúde pública constitui um todo. Os pequenos 
estabelecimentos apenas põem em perigo a saúde de 
um reduzido número de pessoas. Assim sendo, todo os 
estabelecimentos deveriam estar abrangidos por regras 
sanitárias apropriadas, cujas modalidades deveriam ser 
adaptadas ao tipo e à dimensão do estabelecimento. 
3. Observações na especialidade 
3.1. Preâmbulo 
3.1.1. Tendo em conta o que antecede, deveria ser 
introduzido um novo « considerando»: 
« Considerando que a concessão a certos estabeleci­
mentos de derrogações a regras sanitárias comunitá­
ria específicas não prejudica a exigência de cumpri­
mento da Directiva .../... de ... relativa à protecção 
da saúde humana através do controlo da salubri­
dade dos alimentos e do respeito pelas regras funda­
mentais de higiene durante as operações de fabrico, 
tratamento e venda.» 
3.2. Artigo 1°, n° 1 
3.2.1. O âmbito de aplicação da proposta deve ser 
definido de acordo com o artigo 43? do Tratado. Seria, 
por isso, necessário inserir o texto seguinte: 
«... de produtos â base de carne destinados ao 
consumo humano, nos termos do anexo II do Tra­
tado ». 
3.3. Artigo 1?, «? 2 
3.3.1. A fim de proteger o consumidor, os pontos de 
venda e os locais referidos no presente artigo, deverão 
ser abrangidos pela directiva geral em matéria de 
higiene ou por um instrumento separado. Deveria, por 
isso, ser acrescentado o texto seguinte : 
« as disposições do presente regulamento, bem como 
as respectivas derrogações, serão aplicáveis sem pre­juízo da Directiva .../..., relativa à protecção da 
saúde humana, através do controlo da salubridade 
dos alimentos e do respeito pelas regras fundamen­
tais de higiene durante a produção, o tratamento e 
a venda». 
3.4. Artigo 2?, «? 14 
3.4.1. Deve ser acrescentado um quinto ponto: 
«Directiva .../..., de ... (relativa à protecção da saúde 
humana, através do controlo da salubridade dos 
alimentos e do respeito pelas regras fundamentais 
de higiene durante a podução, o tratamento e a 
venda).» 
3.5. Artigo, 4?, «? 2 
3.5.1. Os requisitos relativos ao transporte e à arma­
zenagem não são necessariamente os mesmos. A redac­
ção deveria por isso ser alterada: 
«... a temperatura a que o produto em questão deve 
ser transportado e a temperatura a que deve ser 
armazenado...». 
3.5.2. Na versão inglesa, e com o intuito de respeitar 
a versão francesa, o termo «inspection» deverá ser 
substituído por «control» em todo o documento. 
3.6. Artigo 5?, «? 2 
3.6.1. A lista dos estabelecimentos aprovados deveria 
ser publicada no Jornal Oficial ou em outro meio de 
comunicação facilmente acessível em toda a Comuni­
dade. A referida publicação deveria também indicar as 
eventuais derrogações aplicáveis nos termos do ar­
tigo 7(.'. 
3.7. Artigo 5?, n? 2, 2? parágrafo 
3.7.1. Passa a ter a seguinte redacção: 
«A autoridade competente deve ter livre acesso, em 
qualquer momento, a todas as áreas destinadas à 
podução...» 
3.7.2. As regras sanitárias aplicáveis nos escritórios, 
laboratórios, instalações-piloto, etc..., não são abrangi­
das pela proposta. 
3.7.3. Passa a ter a seguinte redacção: 
«... tomar as medidas adequadas para garantir que 
o produtor obviará a essa situação. As referidas 
medidas deverão incluir a proibição da utilização 
de equipamento incaceitável.» 
N? C 332/96 Jornal Oficial das Comunidades Europeias 31. 12. 90 
3.8. Artigo 6?, w? 1 directo com áreas de produção deveriam ser suscep­
tíveis de limpeza e higienicamente concebidos de 
rorma a diminuir os riscos de contaminação dos 
produtos.» 3.8.1. Acrescentar: 
«... e comunicará aos produtores as medidas de 
correcção necessárias ». 
3.9. Artigo 7° 
3.9.1. O disposto neste artigo parece referir-se às 
derrogações de carácter permanente. O artigo só poderá 
ser aceite se esses estabelecimentos forem submetidos a 
regras sanitárias alternativas. Se a proposta de directiva 
geral em matéria de higiene for tomada em consideração 
para esse efeito, será conveniente inserir uma remissão 
para este ponto. Caso contrário, deverá ser publicado 
um instrumento separado. Não serão adequadas regras 
resultantes de um Comité. Propomos que seja inserido 
um novo ponto com a seguinte redacção : 
3.10. Artigo 7V, K? 4 (novo) 
«Estas derrogações só serão aplicáveis na medida 
em que forem compatíveis com o disposto na Direc­
tiva .../... de... relativa à potecção da saúde humana, 
através do controlo da salubridade dos alimentos e 
do respeito pelas regras fundamentais de higiene 
durante a produção, o tratamento e a venda.» 
3.11. Artigo 11° 
3.11.1. O Comité não concorda com o facto de dei­
xar sujeitas a um procedimento de Comité derrogações 
importantes relativas á saúde pública, sem que haja 
qualquer intervenção do público. Uma eventual forma 
de ultrapassar este problema poderia consistir em infor­
mar imediatamente o Comité Económico e Social acerca 
das propostas de derrogações significativas de forma a 
que o Comité possa emitir um parecer, se o considerar 
necessário. 
3.12. Artigo 14» 
3.12.1. Tendo em conta os atrasos normais na finali­
zação dos instrumentos comunitários, o calendário 
parece problemático. No entanto, a Comissão informa-
nos de que os preparativos para a aplicação da proposta 
poderão começar no décimo-terceiro dia a contar da 
publicação. 
3.13. ANEXO A 
3.13.1. Capitulo I — Condições gerais de aprovação 
dos estabelecimentos 
3.13.1.1. Acrescentar a quarta linha: Ponto 1 a) 
« Esses escoadouros, sifões e redes bem como outros 
trabalhos de canalização que estejam em contacto Justificação 
Pretende-se assim evitar que o sistema de escoamento 
se torne uma fonte de contaminação nas áreas de trans­
formação. Concluiu-se que os sistemas de escoamento 
albergavam, frequentemente, a listéria e, por conse­
guinte, esta disposição é especialmente importante em 
áreas onde existam alimentos prontos a serem consu­
midos. 
3.13.1.2. Ponro 1 b) 
Acrescentar: 
«... os cantos e as juntas das paredes com os pavi­
mentos e os tectos deveriam ter forma arredondada 
para evitar a acumulação de sujidade». 
3.13.1.3. Ponto 1 e) 
« Uma ventilação adequada e, se for caso disso, uma 
boa evacuação dos vapores a fim de reduzir ao 
mínimo a condensação.» 
Justificação 
É sabido que os estabelecimentos permanentemente 
húmidos favorecem o crescimento de bactérias, tais 
como a listéria. 
3.13.1.4. Ponto 1 g) 
Passa a ter a seguinte redacção: 
«— Estruturas de cobertura, incluindo tectos, pré-
-fabricados e equipamentos, limpas e fáceis de lim­
par e uma cobertura de tecto cuja superfície interior 
satisfaça essas condições;» 
Justificação 
Frequentemente é o equipamento do tecto, e não o 
próprio tecto, que constitui fonte de contaminação. 
3.13.1.5. Ponto 2 a) 
Passa a ter a seguinte redacção : 
« Um número suficiente de dispositivos para a lava­
gem e a desinfecção das mãos e um número igual­
mente suficiente de dispositivos separados para a 
lavagem do material com água quente. Para a lava­
gem das mãos estas instalações devem estar dotadas 
de água corrente fria e quente, ou água pré-mistu-
rada a uma temperatura adequada, produtos para 
limpeza das mãos e para desinfecção cuja utilização 
repetida não afecte as mãos, bem como meios higié­
nicos para a secagem das mãos, toalhas que possam 
ser usadas apenas uma vez ou secadores de ar 
quente. » 
31. 12. 90 Jornal Oficial das Comunidades Europeias N9 C 332/97 
Justificação 
A separação entre a lavagem das mãos e a lavagem do 
material é essencial para garantir que os dispositivos de 
lavagem estarão disponíveis quando forem necessários. 
Dada a necessidade de lavar frequentemente as mãos, 
e essencial que existam produtos adequados que garan­
tam a protecção das mãos em caso de lavagens frequen­
tes. A utilização de secadores de ar quente constitui 
meio eficaz de secagem das mãos e permite manter o 
padrão geral de higiene nas áreas de lavagem. 
3.13.1.6. A linha 3 do ponto 2 b) 
Passa a ter a seguinte redacção: 
«Dispositivos para a desinfecção dos instrumentos de 
trabalho, em que a água é utilizada como agente de 
desinfecção, devendo a água ser fornecida a uma tem­
peratura mínima de 82 '.' C. Tal dispositivo de limpeza 
e de desinfecção do material não é exigido caso se 
proceda a referida limpeza num local ou numa área 
separados;» 
3.13.1.7. Ponto 4 d) 
Substituir «tampas » por « coberturas ». 
3.13.1.8. Ponto 5, segundo parágrafo 
Passa a ter a seguinte redacção: 
« As partes desta instalação de refrigeração que este­
jam, directa ou indirectamente, em contacto com os 
produtos deveriam ser fáceis de limpar e mantidas 
limpas e deveriam incluir um sistema de escoamento 
que permitisse a evacuação da água resultante da 
condensação, sem perigo de contaminação da área 
circundante ou da carne, da carne picada, dos pro­
dutos a base de carne ou das preparações de carne. » 
3.13.2. Capítulo II — higiene do pessoal, etc. 
3.13.2.1. Quarta linha do ponto 1 a) 
«O pessoal deve envergar roupas de trabalho e ter 
a cabeça coberta bem como, se necessário, usar uma 
protecção para o pescoço. O trabalho e a mudança 
de roupas devem ser concebidos de forma a diminuir 
a contaminação recíproca dos produtos de carne 
crus e preparados. O pessoal afecto ao trabalho 
ou a manipulação de carne, da carne picada, dos 
produtos à base de carne ou das preparações de 
carne, bem como ao seu acondicionamento, deve 
lavar e desinfectar as mãos diversas vezes durante 
o dia de trabalho e sempre que retomar o trabalho. 
Quem tenha estado em contacto com carne infec­
tada devera de imediato lavar cuidadosamente as 
mãos e os braços com água quente e em seguida 
desinfectá-los. É proibido fumar nas áreas e nos 
locais de produção e de armazenagem.» Justificação 
É essencial uma boa disciplina de higiene das mãos e 
das roupas, a fim de impedir a transmissão, da carne 
fresca para os produtos acabados, de agentes patogêni­
cos próprios dos alimentos. 
3.13.2.2. Ponto 1 c) 
Passa a ter a seguinte redacção : 
<• O material e os instrumentos utilizados para tra­
balhar com a carne fresca, a carne picada, os produ­
tos à base de carne e as preparações de carne devem 
ser higienicamente concebidos e mantidos em b:>m 
estado de conservação e limpeza. 
Devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados 
sempre que seja necessário durante o período de 
trabalho de modo a garantir que não contaminarão 
o produto. Devem ser lavados, pelo menos, no fim 
do período de trabalho e antes de serem utilizados 
novamente quando estiverem sujos e quando não 
tiverem sido utilizados durante longos períodos. » 
3.13.2.3. Dar a seguinte radacção : 
Ultimo parágrafo 
« Caso as maquinas trabalhem sem interrupção ou 
exista um processo contínuo constituído por uma 
série de operações conexas, a lavagem deve ser feita 
sempre que houver perigo de que as máquinas ou 
o material utilizado no processo e acumulado nas 
máquinas contaminem o produto. As referidas 
máquinas serão lavadas no final do trabalho ou no 
caso de paragem prolongada.» 
3.13.2.4. Ponto 3, última frase 
Passa a ter a seguinte redacção: 
«Deve velar-se por que não haja qualquer contacto 
entre as matérias-primas e os produtos acabados e 
por que o pessoal não seja uma via de contaminação 
recíproca entre as matérias-primas e os produtos 
cozinhados. «• 
3.13.2.5. Pontoo 
Passa a ter a seguinte redacção: 
« Os detergentes, desinfectantes e substâncias simi­
lares deverão ser usados de forma a que o equipa­
mento e os instrumentos de trabalho sejam lavados 
sem que o equipamento, a carne, a carne picada, os 
produtos à base de carne e as preparações de carne 
sejam de qualquer modo afectados. Após a sua 
utilização, estes equipamentos e instrumentos de 
trabalho devem ser enxaguados completemente com 
água potável, excepto se os desinfectantes utilizados 
puderem ser postos em contacto com os alimentos. 
Os produtos de manutenção e limpeza devem ser 
armazenados em local fechado separado, de forma 
a garantir que os riscos de contaminação dos ali­
mentos sejam mínimos.» 
N? C 332/98 Jornal Oficial das Comunidades Europeias 31. 12. 90 
Justificação 
Alguns desinfectantes, como o álcool, destinam-se à 
desinfecção a seco dos equipamentos, para evitar o 
crescimento dos micróbios: enxaguar os equipamentos 
depois desse tipo de tratamento elimina os efeitos do 
desinfectante. 
3.13.2.6. Ponto 8 
Acrescentar à ultima frase: 
«... excepto se, de acordo com o processo previsto 
no artigo 11? for reconhecido outro regime de con­
trolo médico do pessoal ou outro processo de con­
trolo que ofereça garantias equivalentes ». 
3.13.2.7. Ponto 10 
O final do primeiro parágrafo passa a ter a seguinte 
redacção: 
«... que condicionem o controlo da temperatura e 
diminuam a condensação. Nas áreas de produção, 
o fluxo de ar deve ser oposto ao fluxo do produto, 
a fim de evitar que a contaminação se transmita.» 
Justificação 
O arrefecimento das áreas de produção provocará a 
condensação durante os períodos de produção e de 
lavagem. Estas condições de humidade e de frio favore­
cem o crescimento de agentes patogênicos próprios dos 
alimentos. 
3.13.3. Capítulo III — controlo da produção 
3.13.3.1. Ponto 3 
Passa a ter a seguinte redacção: 
«Os resultados dos diversos controles a efectuar 
pelo produtor devem ser conservados durante um 
período superior ao período máximo de armazena­
gem e utilização do produto para venda, a fim de 
serem apresentados à autoridade competente sem­
pre que esta o solicite. » 
Justificação 
No caso de produtos com um prazo de validade de 
poucos dias, poderá não ser necessário armazenar os 
registos de garantia de qualidade durante dois anos, ao 
passo que no caso dos alimentos enlatados e congelados 
isso é essencial. Os registos deveriam estar disponíveis 
para além do prazo de validade do produto. 
3.13.4. Capítulo IV — acondicionamento e embala­
gem dos produtos a base de carne 
3.13.4.1. Ponto 1 
Passa a ter a seguinte redacção: 
« O acondicionamento e a embalagem devem ser efec­
tuados nos locais ou nas áreas separadas específicas 
previstos para esse fim e em condições de higiene satisfa­
tórias; » Justificação 
O controlo das condições de higiene é frequentemente 
mais fácil se as áreas de produção forem abertas, per-
mintindo um fluxo lógico do produto. 
3.13.4.2. Ponto 4 a) 
Passa a ter a seguinte radacção : 
« O local deve ser suficientemente amplo e a sua 
disposição concebida de forma a impedir a contami­
nação recíproca e a garantir a higiene do pessoal e 
das operações nele realizadas;» 
3.13.4.3. Ponto 4 e) 
Acrescentar o texto sublinhado: 
« As embalagens são introduzidas no local em con­
dições de higiene satisfatórias e imediatamente utili­
zadas. Não podem ser manipuladas pelo pessoal 
encarregado de manipular a carne fresca, a carne 
picada, as preparações de carne e os produtos à 
base de carne não acondicionados, excepto se os 
procedimentos de higiene utilizados evitarem os ris­
cos de contaminação.» 
Justificação 
Sempre que os efectivos em pessoal forem reduzidos 
não será viável afectá-los a tarefas específicas. É impor­
tante que não transmitam ao material de embalagem 
agentes patogênicos próprios dos alimentos. 
3.13.4.4. Acrescentar um novo ponto 4 f) 
«Os processos de fabrico e de higiene deveriam ser 
concebidos de forma a diminuírem os riscos de 
transmissão de agentes patogênicos próprios dos 
alimentos de um produto ou tipo de produto para 
outro, sempre que os produtos que tenham sido 
objecto de tratamento prévio sejam manuseados na 
mesma área de embalagem». 
Justificação 
Os presuntos e outros produtos à base de carne tratada 
devem estar isentos de agentes patogênicos quando são 
cortados; os salames e outros produtos crus podem não 
estar. Por isso, é essencial que os processos de fabrico 
não permitam a contaminação recíproca durante as 
operações de corte e acondicionamento, por exemplo. 
3.13.4.5. O actual ponto 4 f) passa a 4 g) 
3.13.5. Capítulo VI — Armazenagem e transporte 
3.13.5.1. 1) parágrafo 2 
Passa a ter a seguinte redacção: 
« Todavia, os produtos à base de carne susceptíveis 
de serem conservados à temperatura ambiente 
31. 12. 90 Jornal Oficial das Comunidades Europeias N? C 332/99 
podem ser armazenados em locais aprovados pela 
autoridade competente; esses locais devem ser fáceis 
de limpar e desinfectar, à prova de epidemias e 
devem ser concebidos e construídos de forma a 
evitar que a embalagem dos produtos seja danifi­
cada ou deteriorada.» 
Justificação 
Os locais referidos deverão manter as embalagens em 
boas condições e aptas a resistir às bactérias, já que as 
embalagens têm um contributo essencial a dar para a 
segurança dos produtos. 
3.14. ANEXO B 
3.14.1. Capítulo I — Condições especiais de aprovação 
dos estabelecimentos 
3.14.1.1. Ponto 1 b) Passa a ter a seguinte redacção: 
« Um ou mais locais ou áreas adequados, suficiente­
mente amplos para a fabricação e o acondiciona­
mento. » 
Ponto 1 c) Passa a ter a seguinte radacção: 
« Um local separado para a armazenagem de certos 
ingredientes, tais como os aditivos alimentares;» 
Ponto 1 d) Passa a ter a seguinte redacção: 
« Um local ou área para a embalagem, a menos que 
estejam satisfeitas as condições previstas para esse 
efeito no capítulo IV, ponto 4, do anexo A, e um 
local para a expedição.» 
Justificação 
O local de expedição deverá ter contacto directo com 
o exterior e ser mantido a uma temperatura inferior à 
das áreas de embalagem. 
Ponto 1 f) Passa a ter a seguinte redacção: 
«Um local ou área com boa ventilação para a lim­
peza dos equipamentos e do material móvel e um 
local que possa ser fechado à chave ou um armário 
para a armazenagem do equipamento de limpeza e 
de manutenção.» 
Ponto 2 d) Passa a ter a seguinte redacção: 
«Um local ou, se não houver perigo de contami­
nação dos produtos tratados pelo calor, uma área 
para enchimento dos recipientes antes de serem 
aquecidos.» 
Ponto 2 e) Passa a ter a seguinte redacção: 
«um local ou uma área dotados de equipamento: 
— para a cozedura, com os aparelhos destinados 
ao tratamento pelo calor munidos de um termóme­
tro ou teletermómetro registador; — para o autoclave, com os autoclaves munidos de 
um termómetro registador e de um termómetro de 
referência com leitura directa; os autoclaves devem 
também estar equipados com um manómetro e com 
um dispositivo de medicação exacta do tempo. » 
Ponto 2 p) Aditar: 
«Sempre que forem utilizados recipientes em plás­
tico, é necessário criar meios que garantam que os 
recipientes em questão estão limpos e não estão 
danificados antes de serem enchidos;» 
Ponto 2 q) Passa a ter a seguinte redacção: 
« um local, área ou equipamento apropriado para a 
refrigeração dos recipientes tratados pelo calor em 
condições de higiene.» 
Ponto 2 r) Passa a ter a seguinte redacção: 
«procedimentos e instalações apropriados, incluin­
do pessoal competente, para detectar produtos con­
taminados ou insuficientemente tratados, através, 
por exemplo, da incubação de amostras ou de con­
trolo dos processos de registo». 
Acrescentar um novo ponto 2 t): 
«equipamentos e procedimentos de controlo e de 
vigilância apropriados para garantir que o produtor 
possa provar que cada lote de produtos foi subme­
tido ao necessário tratamento pelo calor. » 
Acrescentar um novo ponto 2 u) 
«as alíneas n) e o) não se aplicam aos plásticos, 
baldes ou latas». 
Justificação 
É essencial que o produtor saiba que o tratamento pelo 
calor a que procedeu foi feito correctamente — confiar 
na amostragem/incubação não é suficientemente 
seguro. 
Último parágrafo da página 29 
«As operações efectuadas nos locais referidos nas 
alíneas c), d), e), g) e m) podem decorrer no local 
previsto na alínea b) do ponto 1, desde que as 
instalações constituam um ciclo único de produção 
contínua, ou uma série ligada de operações sem 
armazenagem intermediária autónoma e garantam 
o respeito das restantes exigências do regulamento, 
e que não exista qualquer risco de contaminação da 
carne, da carne picada, das preparações ou dos 
produtos à base de carne, através do material utili­
zado numa fase anterior do processo de trata­
mento. » 
Justificação 
É importante que este aspecto seja clarificado em vir­
tude da utilização crescente de linhas automáticas que 
funcionam como peças de equipamento únicas e que, 
por isso, não podem ser colocadas em locais separados. 
N» C 332/100 Jornal Oficial das Comunidades Europeias 31. 12. 90 
3.14.2. Capítulo II — Exigências específicas relativas 
aos recipientes hermeticamente fechados 
3.14.2.1. Ponto 1 a) A última frase passa a ter a 
seguinte redacção: 
« O operador, o proprietário do estabelecimento ou 
o seu representante devem garantir, por meio de um 
controlo por sondagem ou por processos de registo 
adequados, que:» 
Justificação 
A existência de registos adequados oferece uma ideia 
muito mais exacta da segurança dos produtos do que 
um baixo nível de controlo por sondagem. 
3.14.2.2. Ponto 1) a) O sexto travessão passa a ter a 
seguinte redacção: 
«São efectuados os controlos necessários para 
garantir que a água de arrefecimento contém um 
teor residual de cloro livre após utilização e que 
beneficiou de um período de contacto com o cloro 
que permite a desinfecção antes da utilização;» 
3.14.2.3. Acrescentar um sétimo travessão com a 
seguinte redacção: 
« O produtor deve conservar registos que lhe permi­
tam provar que cada lote do produto sofreu um 
tratamento térmico adequado.» 
3.14.2.4. Ponto 1 b) Acrescentar: 
« Os produtos não deterioráveis no frio contidos em 
recipientes hermeticamente fechados sejam rapida­
mente arrefecidos quer nas instalações de aqueci­
mento quer numa área especial. As superfícies de 
embalagem deveriam ser higienicamente secas e as 
embalagens não deveriam ser manuseadas antes de 
secas. 
O manuseamento dos produtos não deterioráveis à 
temperatura ambiente ou a frio após um processo 
de aquecimento deveria ser efectuado em condições 
de higiene e os procedimentos deveriam contribuir 
para diminuir os riscos de contaminação dos reci­
pientes que contenham produtos insuficientemente 
tratados.» 
Justificação 
Um número crescente de produtos não deterioráveis 
no frio é produzido em recipientes hermeticamente 
fechados; e importante que sejam também abrangidos 
pelo regulamento. 
3.14.2.5. 1 c) Aditar: 
«Os lotes que contenham latas que de algum modo 
pareçam em deficientes condições deveriam ser sub­
metidos a novo exame, incluindo um controlo dos 
registos de tratamento, antes de serem distribuídos 
para venda. » 3.14.2.6. Ponto 1 d) Passa a ter a seguinte redacção: 
«Os termómetros, manómetros e dispositivos de 
medição do tempo utilizados para efeitos de con­
trolo deverão ser regular e frequentemente controla­
dos por meio de instrumentos de referência cali­
brados. » 
3.14.2.7. Ponto 2 Os recipientes devem: 
O primeiro travessão passa a ter a seguinte redacção: 
«— rejeitados se existirem quaisquer dúvidas 
quanto a sua resistência às bactérias, à sua especifi­
cação ou se estiverem danificados». 
Segundo travessão: 
«— deve ser garantida a lavagem dos materiais de 
embalagem ou dos recipientes antes do enchimento: 
caso isso não seja possível, os recipientes devem 
ser limpos de modo eficaz imediatamente antes do 
enchimento por meio de dispositivos ou equipamen­
tos de limpeza. É proibida a utilização de água 
estagnada.» 
Quinto travessão: 
«— ser arrefecidos após aquecimento ao ar ou em 
água que satisfaça as exigências da alínea a), sexto 
travessão, do ponto 1 ou através de qualquer outro 
meio». 
3.14.2.8. Ponto 4 Passa a ter a seguinte redacção: 
«— Os Estados-membros podem autorizar a utili­
zação de água reciclada para arrefecer recipientes 
que foram submetidos a tratamento pelo calor. Essa 
água deve ser filtrada para remover resíduos sólidos 
suspensos e ter sido efectivamente desinfectada com 
cloro ou submetida a qualquer outro tratamento 
que garanta a sua segurança microbiológica e que 
tenha sido aprovado de acordo com o processo 
previsto no artigo 11?» 
Segundo parágrafo: 
«A água reciclada deve circular em circuito fechado, 
sem acesso directo à fonte de água potável, de modo 
a não poder ser utilizada para outros fins. Devem 
existir as medidas de higiene adequadas para garan­
tir que o circuito fechado não constitui uma fonte 
de contaminação. »> 
3.14.3. Capítulo III — Normas especiais de fabrico de 
pratos preparados 
3.14.3.1. Ponto 1 a) A referência à alínea c) do ponto 
1 do capítulo I parece incorrecta. Dar a 
seguinte redacção: 
«Se o fabrico de pratos preparados não decorrer 
nos locais ou nas áreas apropriados, de acordo com 
o esquema sugerido no capítulo I do anexo B, o 
estabelecimento deverá indicar um área separada 
31. 12. 90 Jornal Oficial das Comunidades Europeias N? C 332/101 
para o fabrico de pratos preparados. Esta área deve 
ser concebida de forma a diminuir os riscos de que 
o processo de transformação contamine o produto 
acabado.» 
3.14.3.2. Ponto 2 a) Dar a seguinte redacção: 
«2 a) O operador, o proprietário do estabeleci­
mento ou o representante devem identificar e con­
trolar os pontos críticos de controlo existentes no 
processo de transformação. Deverão, além disso, 
fazer inspecções suficientemente frequentes para 
garantir a existência de um controlo adequado. 
Deverá ser dispensada especial atenção à higiene 
geral das condições de produção do estabeleci­
mento, nomeadamente por meio de controlos 
microbiológicos e de inspecções visuais e do pro­
cesso de registo. 
Os controlos devem incidir nos instrumentos, nas 
instalações, no equipamento, no pessoal, nas 
matérias-primas e nos produtos concentrados nas 
fases da produção críticas do ponto de vista da 
segurança microbiológica. » 
3.14.3.3. Ponto 3 Dar a seguinte redacção: 
«Além disso, os pratos preparados que só conte­
nham ingredientes totalmente cozidos (suficiente-
Feito em Bruxelas, em 19 de Setembro de 1990. mente cozidos de modo a eliminarem quaisquer 
agentes patogênicos infecciosos desses ingredientes) 
devem: 
— ser acondicionados antes da cozedura ou feitos 
de ingredientes que tenham sido arrefecidos, mistu­
rados, embrulhados e acondicionados em condições 
que impeçam a sua contaminação por agentes 
patogênicos próprios dos alimentos, 
— ser arrefecidos rapidamente de modo a impedir 
o desenvolvimento de organismos que resistem ao 
processo de aquecimento ou de quaisquer organis­
mos contaminadores surgidos após o aquecimento; 
a temperatura interna da carne não deverá exceder 
+ 10? C durante mais de quatro horas após o fim 
da cozedura e o tempo decorrido entre 15? C e 55? 
C deve ser reduzido ao mínimo, 
— se for caso disso, ser congelados ou ultracongela-
dos tão rapidamente quanto possível após o arrefe­
cimento, 
— a embalagem utilizada deve impedir a contami­
nação microbiológica do produto, 
— se estes produtos estiverem submetidos a uma 
armazenagem a frio com vista à sua segurança 
microbiológica, o operador ou o proprietário deve­
rão garantir que a armazenagem, o tratamento e a 
distribuição são feitos a temperatura que garantem 
a segurança microbiológica do produto. » 
O Presidente 
do Comité Económico e Social 
Alberto MASPRONE