PT Jornal Oficial da União Europeia C 194/52

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2017/C 194/13)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«BLEU D’AUVERGNE»

N.o UE: PDO-FR-02214 — 4.1.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Syndicat Interprofessionnel Régional du «Bleu d’Auvergne»

Endereço: Mairie 15400 Riom-ès-Montagnes FRANÇA Tel. +33 471781198 Fax +33 471781198 Correio eletrónico: bleudauvergne@wanadoo.fr

O Syndicat Interprofessionnel Régional do «Bleu d’Auvergne» é constituído pelos operadores da DOP «Bleu d’Auvergne» (produtores, empresas de recolha de leite, transformadores e operadores de cura), com interesse legítimo na apresentação do pedido.

2. Estado-Membro ou país terceiro

França.

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☒ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☐ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras: Relação, controlo

4. Tipo de alterações

— ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor — ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

5. Alterações

«Descrição do produto»

A fim assegurar uma descrição completa do produto, acrescentou-se que o «Bleu d’Auvergne» é «fabricado exclusivamente» com leite de vaca «coalhado» e que «apresenta uma pasta não prensada nem cozida, fermentada e salgada».

A frase:

«Este queijo apresenta-se em dois formatos: o formato grande, com cerca de 20 cm de diâmetro, 8 a 10 cm de altura e entre 2 a 3 kg de peso; o formato pequeno, com cerca de 10,5 cm de diâmetro e 350 g, 500 g ou 1 kg de peso»

passa a ter a seguinte redação:

«Este queijo tem a forma de cilindro achatado, com 19 a 23 cm de diâmetro, 8 a 11 cm de altura e entre 2 a 3 kg de peso».

Por conseguinte, só o queijo de formato grande (19 a 23 cm de diâmetro e 8 a 11 cm de altura) mantém a denominação, uma vez que os queijos de pequeno formato já não são fabricados há vários anos. A dimensão do diâmetro do queijo enquadra-se num limite mínimo de 19 cm e máximo de 23 cm, valores mais precisos do que a expressão «cerca de 20 cm» que consta do caderno de especificações em vigor. Aumentou-se a altura máxima em 1 cm, para ter em conta as práticas verificadas.

O teor de matéria seca do produto é de 51 %, no mínimo, em vez de 52 %, e acrescentou-se que este parâmetro é expresso «após dessecação completa», para efeitos de controlo. Esta alteração tem em conta a evolução progressiva do produto para uma textura mais cremosa. A comparação entre as notas de degustação e os resultados do extrato seco revela uma correlação positiva, já que os queijos de boa qualidade gustativa correspondem, frequentemente, a queijos com extratos secos mais baixos.

Aditou-se a frase:

«O queijo só pode ser comercializado com a denominação de origem protegida «Bleu d’Auvergne» a partir do vigésimo oitavo dia a contar da data de coagulação.»

em substituição de:

«A duração da cura é de quatro semanas, no mínimo, no caso dos queijos com mais de 1 kg, e de duas semanas, no mínimo, para os queijos de peso inferior a 1 kg.», que consta da rubrica «Método de obtenção» do caderno de especificações em vigor.

Assim, substituiu-se a duração de cura dos queijos por um prazo mínimo anterior à comercialização, de duração equivalente, pelo facto de ser introduzida a possibilidade de existir uma fase de conservação após a fase de cura propriamente dita. Este prazo é expresso em dias e não em semanas, ficando estabelecido que é contado a partir da data de coagulação, de acordo com as práticas habituais e para facilitar o controlo.

Descreveu-se a crosta do queijo de forma mais precisa (substituindo a expressão «cuja casca, natural, apresenta uma flora superficial de bolores»), pela frase «A crosta do “Bleu d’Auvergne” é sólida, sem vestígios de humidade nem exsudação. Não tem uma única cor, uniforme, podendo apresentar manchas brancas, cinzentas, verdes, azuis e pretas». A descrição organoléptica do produto é complementada pelos seguintes elementos: «A pasta, de cor variável entre branco e o marfim, apresenta olhos e veios uniformemente distribuídos, de tonalidade azul-esverdeada, do tamanho de um grão de trigo ou de um grão de milho. A textura é cremosa, untuosa e fina. O “Bleu d’Auvergne” tem um sabor intenso, característico, equilibrado, com aromas de bolores azulados, de mato ou mesmo de fungos. Pode apresentar um discreto travo salgado e amargo, realçado de forma mais ou menos acentuada, consoante o grau de maturação, pelos sabores adquiridos devido à atividade dos bolores da estirpe “Penicillium roqueforti”». Esta descrição, obtida a partir das sessões de exame organoléptico realizadas por especialistas do «Bleu d’Auvergne» ajuda a caracterizar melhor o produto e é útil para o exame organoléptico do mesmo no âmbito do controlo.

Acrescentou-se que «o “Bleu d’Auvergne” pode ser comercializado em porções de todos os formatos», uma vez que o produto é amplamente divulgado na variedade cortada.

«Área geográfica»

Uma vez concluída a descrição da fase de cura, que distingue a fase de cura em caves, a temperaturas entre 6 e 12 °C e, eventualmente, uma fase de conservação no frio, entre 0 e 6 °C, a primeira frase alusiva às etapas que devem ter lugar na área geográfica é complementada pela referência à fase de conservação dos queijos até ao vigésimo oitavo dia a contar da data de coagulação.

Alterou-se a delimitação da área geográfica. O território da área geográfica foi reduzido, passando de 1 158 para 630 municípios. Com efeito, a área delimitada passou a centrar-se novamente na plataforma herciniana e na respetiva cobertura vulcânica, tendo-se excluído os vastos depósitos sedimentares e os grandes vales aluviais. Nesta área, predominam as regiões agrícolas de vocação pecuária, com práticas orientadas para a produção de pastos que beneficiam de uma altitude e de pluviosidade propícias a essa produção. Por último, ao inserir-se na região tradicional do «Bleu d’Auvergne», a área delimitada reflete a manutenção das práticas tradicionais de transformação e recolha de leite para o fabrico deste tipo de queijo. Nas zonas não abrangidas pela área geográfica, já não se procede comprovadamente à recolha de leite destinado à produção de «Bleu d’Auvergne» nem se fabrica este queijo.

«Prova de origem»

Prevê-se uma declaração de identificação dos operadores para substituir a declaração de aptidão. A identificação dos operadores é um procedimento de habilitação prévio, que reconhece a sua aptidão para satisfazerem as exigências do caderno de especificações do símbolo cujo benefício reivindicam. Preveem-se igualmente declarações necessárias para o conhecimento e acompanhamento dos produtos destinados a comercialização com a denominação de origem.

Completou-se a lista dos registos que os operadores devem efetuar. As clarificações introduzidas nas condições de produção definidas no caderno de especificações exigem elementos de registo adicionais para permitir o seu controlo.

«Método de obtenção»

Produção de leite:

Introduziram-se disposições relativas às condições de criação, condução e alimentação do efetivo leiteiro, de modo a registar as práticas tradicionais.

Definiu-se «efetivo leiteiro». Trata-se do «conjunto das vacas leiteiras e das novilhas para renovação presentes na exploração», subentendendo-se que «as vacas leiteiras são os animais em produção e os animais no período seco» e «as novilhas são os animais já desmamados mas que ainda não pariram». Pretende-se com esta definição estabelecer claramente a que animais se faz referência quando subsequentemente se empregam termos como «efetivo leiteiro», «vacas leiteiras» e «novilhas» no caderno de especificações, a fim de evitar equívocos.

Aditou-se que é proibida a introdução, nos efetivos leiteiros, de vacas ou novilhas nascidas e/ou criadas fora da área geográfica. Com efeito, por tradição, os criadores presentes na área geográfica têm autonomia para assegurar a renovação dos seus efetivos, uma vez que as novilhas e as vacas adquiridas fora da área geográfica podiam ter dificuldades de adaptação não apenas ao meio natural de média montanha como também ao tipo de alimentação, o que obrigaria a uma rápida reconstituição da manada. A proibição de introduzir, nos efetivos leiteiros, animais nascidos e/ou criados fora da área geográfica permite, assim, uma melhor adaptação dos animais ao meio natural e à alimentação, tanto mais que não existem exigências em matéria de raças.

Prevê-se, todavia, que, por razões sanitárias ou no caso das raças Abondance, Aubrac, Brune, Ferrandaise, Simmental Française e Tarentaise, presentes na área geográfica em número reduzido de efetivos, esta disposição possa ser objeto de uma derrogação, concedida de forma circunstanciada e limitada no tempo pelo organismo nacional competente. Efetivamente, estas raças são consideradas mais adaptadas às zonas montanhosas, permitindo-lhes responder à exigência de adaptação ao meio geográfico. Por outro lado, estão sujeitas ao respeito das mesmas condições de produção que as vacas de outras raças desde que estejam presentes em explorações envolvidas na DOP «Bleu d’Auvergne».

Acrescentou-se: «Durante todo o ano, a ração de base do efetivo leiteiro é composta exclusivamente por forragens provenientes da área geográfica delimitada». Esta autonomia forrageira da área geográfica contribui para assegurar uma relação mais estreita com o território.

A composição da ração de base é em seguida indicada: Inclui todas as forragens, em particular a luzerna de fibras longas, seca e atada em molhos, exceto as crucíferas, já que estas afetam consideravelmente as características organolépticas do leite (cheiro a couve).

A proporção de erva de pastagem, feno, produto de pré-fenação ou ensilagem na ração de base das vacas leiteiras é, pelo menos, de 70 %, em média anual, expressa em matéria seca. É fixada diariamente em 30 %, no mínimo. Fora do período de pastagem, as vacas leiteiras alimentam-se de feno (erva ceifada e seca, com um teor de matéria seca superior a 80 %), na proporção de 3 kg, no mínimo, de matéria seca por vaca e por dia. A produção do «Bleu d’Auvergne» está verdadeiramente enraizada numa zona de montanha, onde predomina a produção de erva utilizada na alimentação das vacas leiteiras. Nas disposições do caderno de especificações, confirmou-se a erva como sendo a base da alimentação.

Definiu-se uma obrigação de pastoreio de, pelo menos, 150 dias por ano, para as vacas leiteiras em lactação, assim como a disponibilização de uma superfície mínima de 30 ares para esse efeito. O pastoreio é, com efeito, um elemento central da alimentação das vacas leiteiras em lactação na área geográfica da denominação de origem. Está ligado ao conceito expresso no ponto anterior sobre a importância das forragens na ração das vacas leiteiras.

Confirmou-se a proibição da pecuária sem terra do efetivo leiteiro, para garantir a relação com o território através da alimentação dos animais.

A carga das superfícies forrageiras da exploração está limitada a uma vaca leiteira por hectare, o que se inscreve na sequência das propostas anteriores que privilegiam uma alimentação com base nos recursos forrageiros da exploração e, portanto, provenientes da área geográfica, e contribui para a manutenção do caráter relativamente extensivo das explorações.

Descreveram-se as condições de armazenagem das forragens destinadas às vacas leiteiras: os silos em corredor ou «trincheira» são construídos sobre plataformas betonadas ou estabilizadas, permitindo a armazenagem das forragens secas em condições de abrigo fixo. Estas disposições visam preservar a qualidade das forragens.

No caso das vacas leiteiras, os suplementos e aditivos alimentares estão limitados, em média, a 1 800 kg de matéria seca por vaca leiteira, por ano, sobre o total de vacas leiteiras, e no caso das novilhas, os suplementos e aditivos alimentares não podem ultrapassar 30 % da ração total, expressa em matéria seca, em média anual. Pretende-se evitar que esses alimentos assumam um papel demasiado importante na alimentação e promover, deste modo, a ração de base proveniente da área geográfica. Além disso, as matérias-primas e os aditivos autorizados na alimentação das vacas leiteiras são ambos objeto de uma lista positiva, necessária para gerir melhor, assegurar e controlar a alimentação. É proibida a curtimenta de bagaços a formaldeído, uma vez que esta prática não se coaduna com as práticas tradicionais.

Aditou-se uma disposição sobre OGM na alimentação dos animais e nas culturas da exploração, para manter o caráter tradicional da alimentação.

Definiram-se as disposições de enquadramento da aplicação das matérias orgânicas fertilizantes para preservar os alimentos das vacas de qualquer risco de contaminação por elementos poluentes.

Leite utilizado:

Aditou-se que o leite é armazenado em cubas refrigeradas, após a ordenha, e o armazenamento na exploração não pode exceder 48 horas, a fim de limitar a sua degradação e evitar o desenvolvimento de germes nocivos.

Acrescentou-se: «O vazamento das cisternas em tanques fixos ocorre obrigatoriamente na área geográfica delimitada». Esta disposição é suscetível de garantir a rastreabilidade do leite e facilitar o controlo.

Aditou-se que os leites utilizados podem ser crus, tratados termicamente ou pasteurizados, o que corresponde às práticas utilizadas há várias décadas.

Transformação:

Descreveu-se a preparação do leite antes da adição de coalho, no caso do fabrico artesanal e do fabrico em queijaria, de acordo com as técnicas e os conhecimentos tradicionais, de modo a garantir a sua manutenção.

— No fabrico artesanal, o leite é limitado a duas ordenhas sucessivas (sendo a primeira conservada refrigerada), e a coagulação ocorre 16 horas, no máximo, após a ordenha mais antiga.

— No fabrico em queijaria, é efetuada uma maturação prévia do leite, antes da adição do coalho, a uma temperatura entre 6 e 14 °C durante um período mínimo de 4 horas. Na maturação prévia, o aquecimento térmico do leite é acompanhado, ou não, da adição de fermentos e ocorre no período de 24 horas após a receção do leite na queijaria. Estas condições são propícias ao desenvolvimento de germes lácteos presentes no meio ou a ele adicionados. Dessa forma, é possível induzir uma ligeira acidificação antes da adição do coalho e obter, em seguida, uma coalhada predominantemente láctea. A fase de maturação prévia é um processo tradicional na produção leiteira do «Bleu d’Auvergne».

— Nos dois tipos de fabrico, é autorizada a homogeneização e a normalização do teor de matéria gorda. A homogeneização é uma técnica que favorece o desenvolvimento do aroma do queijo, permite uma melhor distribuição da gordura na coalhada, bem como a obtenção de uma pasta mais branca, com melhor perceção dos veios.

Fixou-se a temperatura de coagulação entre 30 e 34 °C. Ela é determinante para a atividade do coalho nesta fase crucial.

Além das matérias-primas lácteas, o Penicillium roqueforti consta, nomeadamente, da lista de ingredientes, auxiliares de fabrico ou aditivos autorizados nos leites e durante o fabrico do «Bleu d’Auvergne». Nessa mesma lista, para conferir uma maior precisão, substituiu-se a referência às «culturas inofensivas de bactérias, leveduras ou fungos» por uma referência a «outras» culturas (além do Penicillium) de bactérias, leveduras e bolores «cuja inocuidade está demonstrada pela sua utilização». Referiu-se, em seguida, a inoculação com Penicillium roqueforti, uma vez que constitui um elemento indispensável no processo tecnológico do fabrico do «Bleu d’Auvergne». Note-se que a referência ao «Penicillium roqueforti» substitui a referência ao «Penicillium glaucum», evocada no resumo publicado na sequência da evolução do conhecimento em matéria de bolores e na sua classificação. Por outro lado, para evitar ambiguidades no momento da realização dos controlos, especificou-se que os meios de cultura reconstituídos são autorizados como agentes de fermentação.

Após a coagulação, introduziram-se as fases de corte e laboração da coalhada, bem como a separação do soro da maior parte da coalhada, antes do encinchamento, para dar conta das práticas utilizadas: «Depois da coagulação, a coalhada é cortada em cubos do tamanho de um grão de milho ou de uma avelã. A laboração da massa permite obter um grão «alisado». Antes do encinchamento, a maior parte do soro é separada da coalhada. A coalhada é colocada em cinchos após corte e laboração da massa». Pretende-se, portanto, descrever o processo de fabrico através do tamanho do grão da coalhada após o corte (do tamanho de um grão de milho ou de uma avelã) e realçar o aparecimento (pretendido) de um grão alisado que contribui para a subsequente formação dos olhos; os grãos da coalhada mantêm a firmeza no momento do encinchamento.

Pormenorizou-se a fase de dessoramento da coalhada após o encinchamento. Definiu-se um período máximo de 72 horas, que substitui o advérbio «lentamente» presente no caderno de especificações em vigor, que não é tão preciso, a fim de registar as práticas atuais e de dispor de um valor para a realização dos controlos. Aditou-se que o dessoramento é efetuado sem prensagem, com várias viragens, a uma temperatura que assegura, pelo menos, um pH inferior a 5 no final do processo. Este valor de pH é uma condição essencial para obter um dessoramento adequado para o «Bleu d’Auvergne».

A frase: «É proibida a conservação por manutenção a uma temperatura negativa das matérias-primas lácteas, dos produtos em transformação, da coalhada e do queijo fresco» passa a ter a seguinte redação: «É proibida a reincorporação da coalhada, assim como a conservação por manutenção a uma temperatura negativa das matérias-primas lácteas, dos produtos em transformação, ou do queijo fresco». Pretende-se proibir a reincorporação da coalhada por qualquer meio, uma vez que tal não corresponde a qualquer prática tradicional.

Alteraram-se os processos de salga para se adaptarem à evolução das técnicas de produção.

As frases:

«O queijo é salgado após dessoramento, por fricção ou dispersão de sal em toda a superfície, numa sala cuja temperatura deve variar entre 14 e 22 °C. Esta salga é eventualmente precedida de dispersão de sal»

substituem a frase:

«O queijo é escorrido lentamente, salgado à mão, em duas fases, com sal grosso seco, várias viragens». Com efeito, a técnica manual e em duas fases, que continua a ser utilizada, não pode ser o único método de salga, em virtude da evolução destas técnicas. Tanto o sal grosso como o sal fino podem ser utilizados. A salga por fricção ou dispersão de sal, manual ou não, permite a formação da crosta característica do «Bleu d’Auvergne». Pode, eventualmente, ser precedida de tratamento por salmoura, uma prática corrente desde há alguns anos para complementar a salga por fricção ou dispersão de sal, que não afeta as qualidades organolépticas do produto, como demonstram os resultados da prova. Precisou-se que a salga é efetuada após dessoramento.

Completou-se a fase em que o queijo é picado, indicando que é realizada numa única operação, e definindo um prazo máximo de 10 dias entre a coagulação e a perfuração, a fim de garantir a qualidade do produto.

Cura:

Em vez de «A duração da cura é de quatro semanas, no mínimo, no caso dos queijos com mais de 1 kg, e de duas semanas, no mínimo, para os dos queijos de peso inferior a 1 kg», estabeleceu-se: «Depois de picados, os queijos são curados a descoberto durante um período mínimo de 15 dias, em cave ou equivalente, a uma temperatura compreendida entre 6 e 12 °C e higrometria superior a 90 %. O queijo é seguidamente conservado em câmaras a temperatura compreendida entre 0 e 6 °C, durante 28 dias a contar da data da coagulação», de acordo com as práticas habituais. A fase de cura a descoberto a uma temperatura compreendida entre 6 e 12 °C e higrometria superior a 90 % permite o desenvolvimento do Penicillium roqueforti na pasta. Seguidamente, e decorridos 15 dias, no mínimo, a contar da data em que foram picados, os queijos são colocados em caves a temperatura entre 6 e 12 °C até ao vigésimo oitavo dia a contar da data de coagulação ou são conservados em câmaras de cura a temperatura compreendida entre 0 e 6 °C, para retardar o desenvolvimento do Penicillium roqueforti, até ao vigésimo oitavo dia a contar da data de coagulação. Com este procedimento, pretende-se controlar o desenvolvimento dos bolores e permitir a revelação da paleta aromática do produto.

Aditou-se que qualquer operação de corte do produto não pode ocorrer antes do termo do prazo de 28 dias após a data de adição do coalho, a fim de garantir a integridade do mesmo, enquanto não tiver adquirido todas as características que lhe são próprias, e evitar a sua desnaturação.

Rotulagem:

Introduziu-se um tamanho mínimo dos carateres da denominação registada: «de dimensões mínimas não inferiores a dois terços dos carateres de maiores dimensões que nele figurem», para dar visibilidade suficiente à denominação em relação às demais indicações constantes do rótulo.

Registou-se a obrigatoriedade de apor o símbolo «DOP» da União Europeia.

Acrescentou-se que é proibido utilizar qualificativos diretos do nome da denominação. Este aditamento corresponde a uma atualização de acordo com os desenvolvimentos em termos de rotulagem de produtos com denominação de origem.

Para ter em conta a diversidade das formas de embalagem, podem ser utilizadas outras embalagens, suprimindo-se a frase que indica que os queijos devem serem apresentados embalados em folha de alumínio.

Outras:

A rubrica «Relação com a área geográfica» é reformulada e organizada em três partes. A parte «Especificidade da área geográfica» refere os fatores naturais, promovendo a produção de forragens na área geográfica, assim como os fatores humanos, ao resumir a vertente histórica e realçar os conhecimentos específicos dos produtores de «Bleu d’Auvergne» (alimentação das vacas leiteiras, principalmente à base de erva, laboração dos grãos de coalhada na cuba de fabrico, dessoramento sem prensagem, salga, perfuração e cura). A parte «Especificidade do produto» foi atualizada com elementos introduzidos na descrição do produto. Por último, o ponto «Relação causal» explica as interações entre os fatores naturais e humanos e o produto.

À sub-rubrica «Controlo do produto», acrescentou-se que «as análises são realizadas por amostragem aos queijos com pelo menos 28 dias a contar da data de adição do coalho, de acordo com os procedimentos descritos no plano de controlo». Estas disposições são seguidamente adotadas no plano de controlo da denominação de origem elaborado por um organismo de controlo.

Na rubrica «Referências sobre a estrutura de controlo», atualizou-se o nome e os dados de contacto das estruturas de controlo.

Por último, aditou-se um quadro com os principais pontos a controlar e respetivo método de avaliação.

DOCUMENTO ÚNICO

«BLEU D’AUVERGNE»

N.o UE: PDO-FR-02214 — 4.1.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome(s)

«Bleu d’Auvergne»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Bleu d’Auvergne» é um queijo fabricado exclusivamente com leite de vaca coalhado, de pasta azul, não prensada nem cozida, fermentada e salgada.

O queijo tem a forma de cilindro achatado, com 19 a 23 centímetros de diâmetro, 8 a 11 cm de altura e entre 2 a 3 kg de peso.

O teor de matéria gorda é de, pelo menos, 50 %, após dessecação completa, e o teor de matéria seca não inferior a 51 %.

O queijo só pode ser comercializado com a denominação de origem protegida «Bleu d’Auvergne» a partir do vigésimo oitavo dia a contar da data de coagulação.

A crosta do «Bleu d’Auvergne» é sólida, sem vestígios de humidade nem exsudação. Não tem uma única cor, uniforme, podendo apresentar manchas brancas, cinzentas, verdes, azuis e pretas.

A pasta, de cor variável entre branco e marfim, apresenta olhos e veios uniformemente distribuídos, de tonalidade azul-esverdeada.

Os veios são do tamanho de um grão de trigo ou de um grão de milho.

A textura é cremosa, untuosa e fina.

O «Bleu d’Auvergne» tem um sabor intenso, característico, equilibrado, com aromas de bolores azulados, de mato ou mesmo de fungos. Pode apresentar um discreto travo salgado e amargo, realçado de forma mais ou menos acentuada, consoante o grau de maturação, pelos sabores adquiridos devido à atividade dos bolores da estirpe Penicillium roqueforti.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Durante todo o ano, a ração de base do efetivo leiteiro é composta exclusivamente por forragens provenientes da área geográfica delimitada. No que respeita aos suplementos e aditivos alimentares administrados ao efetivo leiteiro, o relevo e o clima de média montanha da área geográfica não permitem tecnicamente a sua produção nesta área. No caso das vacas leiteiras, os suplementos e aditivos alimentares estão limitados, em média, a 1 800 kg de matéria seca por vaca leiteira, por ano, sobre o total de vacas leiteiras. No caso das novilhas, os suplementos e aditivos alimentares não podem ultrapassar 30 % da ração total, expressa em matéria seca, em média anual. Por conseguinte, decorre destas disposições que, no mínimo, 70 % da matéria seca da ração total administrada ao efetivo leiteiro é produzida na área geográfica.

Excluindo as crucíferas, proibidas na forma de forragens para todos os animais da exploração, todas as forragens podem entrar na composição da ração de base do efetivo leiteiro. A luzerna de fibras longas, seca e atada em molhos, integra a ração.

Em média anual, a erva de pastagem, feno, produto de pré-fenação ou ensilagem, representa, no mínimo, 70 % da ração de base das vacas leiteiras, expressa em matéria seca.

Diariamente, a erva de pastagem, feno, produto de pré-fenação ou ensilagem, representa, no mínimo, 30 % da ração de base das vacas leiteiras, expressa em matéria seca.

Fora do período de pastagem, as vacas leiteiras recebem diariamente 3 kg de feno, no mínimo, por vaca, expressos em matéria seca. Entende-se por feno a erva ceifada e seca, com um teor de matéria seca superior a 80 %.

Em período de disponibilidade de erva, é obrigatório o pastoreio das vacas leiteiras em lactação, assim que as condições climáticas o permitam. De qualquer modo, a duração do pastoreio não pode ser inferior a 150 dias/ano.

Os únicos complementos e aditivos autorizados na alimentação das vacas leiteiras são as matérias-primas que constam da lista positiva.

Na alimentação dos animais, apenas são autorizados vegetais, coprodutos e alimentos complementares derivados de produtos não transgénicos.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

A produção do leite, o fabrico, a cura e a conservação do queijo até ao vigésimo oitavo dia a partir da data de coagulação ocorrem na área geográfica delimitada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

O «Bleu d’Auvergne» pode ser comercializado em porções de todos os formatos.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O rótulo deve incluir obrigatoriamente a indicação do nome da denominação, inscrita em carateres de dimensões mínimas não inferiores a dois terços dos de maiores dimensões que nele figurem.

É proibida a utilização no rótulo de qualquer qualificativo diretamente associado à denominação de origem, bem como na publicidade, faturas ou documentos comerciais, à exceção de marcas comerciais e de fabrico particulares.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica do «Bleu d’Auvergne» abrange o seguinte território:

Departamento de Aveyron:

Municípios de Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Murols, Taussac e Thérondels.

Departamento de Cantal:

Cantões de Arpajon-sur-Cère, Aurillac-1, Aurillac-2, Aurillac-3, Mauriac, Murat, Naucelles, Riom-ès-Montagnes, Saint-Flour-1, Saint-Flour-2, Saint-Paul-des-Landes, Vic-sur-Cère e Ydes.

Municípios de Alleuze, Anglards-de-Saint-Flour, Boisset, Celoux, Chaliers, Chazelles, Clavières, Lavastrie, Leynhac, Lorcières, Marcolès, Maurs, Mourjou, Neuvéglise, Quézac, Rageade, Roannes-Saint-Mary, Rouziers, Ruynes-en-Margeride, Saint-Antoine, Saint-Constant-Fournoulès, Saint-Etienne-de-Maurs, Saint-Georges, Saint-Julien-de-Toursac, Saint-Mamet-la-Salvetat, Sansac-de-Marmiesse, Soulages, Vabres, Val d’Arcomie, Védrines-Saint-Loup e Vitrac.

Departamento de Corrèze:

Municípios de Altillac, Auriac, Bassignac-le-Bas, Bassignac-le-Haut, Bort-les-Orgues, Camps-Saint-Mathurin-Léobazel, La Chapelle-Saint-Géraud, Confolent-Port-Dieu, Darazac, Eygurande, Feyt, Goulles, Hautefage, Lafage-sur-Sombre, Lamazière-Basse, Lapleau, Laroche-près-Feyt, Latronche, Laval-sur-Luzège, Liginiac, Margerides, Mercœur, Merlines, Mestes, Monestier-Merlines, Monestier-Port-Dieu, Neuvic, Palisse, Reygade, Rilhac-Xaintrie, Saint-Bonnet-les-Tours-de-Merle, Saint-Bonnet-près-Bort, Saint-Cirgues-la-Loutre, Saint-Étienne-aux-Clos, Saint-Exupéry-les-Roches, Saint-Fréjoux, Saint-Geniez-ô-Merle, Saint-Hilaire-Foissac, Saint-Hilaire-Luc, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Julien-le-Pèlerin, Saint-Julien-près-Bort, Saint-Pantaléon-de-Lapleau, Saint-Privat, Saint-Victour, Sarroux, Sérandon, Servières-le-Château, Sexcles, Soursac, Thalamy, Ussel e Veyrières.

Departamento de Haute-Loire:

Municípios de Ally, Arlet, Autrac, Auvers, La Besseyre-Saint-Mary, Blesle, Bonneval, La Chaise-Dieu, La Chapelle-Geneste, Charraix, Chastel, Chazelles, Cistrières, Cronce, Desges, Espalem, Ferrussac, Grenier-Montgon, Lubilhac, Malvières, Mercœur, Pébrac, Pinols, Saint-Austremoine, Saint-Cirgues, Saint-Étienne-sur-Blesle, Sembadel e Tailhac.

Departamento de Lot:

Municípios de Anglars, Bannes, Bessonies, Le Bourg, Le Bouyssou, Cahus, Cardaillac, Cornac, Espeyroux, Frayssinhes, Gorses, Labastide-du-Haut-Mont, Labathude, Lacapelle-Marival, Latouille-Lentillac, Latronquière, Lauresses, Laval-de-Cère, Leyme, Molières, Montet-et-Bouxal, Prendeignes, Sabadel-Latronquière, Saint-Bressou, Saint-Cirgues, Saint-Hilaire, Saint-Maurice-en-Quercy, Saint-Médard-Nicourby, Saint-Perdoux, Saint-Vincent-du-Pendit, Sainte-Colombe, Sénaillac-Latronquière, Sousceyrac-en-Quercy, Terrou, Teyssieu eViazac.

Departamento de Lozère:

Cantões de Langogne e Saint-Chély-d’Apcher.

Municípios de Albaret-le-Comtal, Arzenc-d’Apcher, Aumont-Aubrac, Les Bessons, Brion, Chambon-le-Château, Chauchailles, Chaulhac, La Chaze-de-Peyre, Estables, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fontans, Fournels, Grandrieu, Javols, Julianges, Lachamp, Lajo, Les Laubies, Le Malzieu-Forain, Le Malzieu-Ville, Les Monts-Verts, Noalhac, La Panouse, Paulhac-en-Margeride, Ribennes, Rieutort-de-Randon, Saint-Alban-sur-Limagnole, Saint-Amans, Saint-Denis-en-Margeride, Saint-Gal, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Léger-du-Malzieu, Saint-Paul-le-Froid, Saint-Privat-du-Fau, Saint-Sauveur-de-Peyre, Saint-Symphorien, Sainte-Colombe-de-Peyre, Sainte-Eulalie, Serverette, Servières, Termes e La Villedieu.

Departamento do Puy-de-Dôme:

Municípios de Aix-la-Fayette, Ambert, Les Ancizes-Comps, Anzat-le-Luguet, Apchat, Arlanc, Augerolles, Aurières, Auzelles, Avèze, Baffie, Bagnols, Bertignat, Besse-et-Saint-Anastaise, Beurières, Bongheat, Bort-l’Étang, La Bourboule, Bourg-Lastic, Briffons, Bromont-Lamothe, Brousse, Bulhon, La Celle, Ceilloux, Ceyssat, Chambon-sur-Dolore, Chambon-sur-Lac, Chaméane, Champagnat-le-Jeune, Champétières, Chapdes-Beaufort, La Chapelle-Agnon, La Chapelle-sur-Usson, Charbonnières-les-Vieilles, Charensat, Charnat, Chastreix, Chaumont-le-Bourg, Cisternes-la-Forêt, Combrailles, Compains, Condat-en-Combraille, Condat-lès-Montboissier, Courpière, Crevant-Laveine, Cros, Culhat, Cunlhat, Domaize, Doranges, Dorat, Dore-l’Église, Échandelys, Égliseneuve-d’Entraigues, Égliseneuve-des-Liards, Églisolles, Escoutoux, Espinchal, Estandeuil, Esteil, Fayet-le-Château, Fayet-Ronaye, Fernoël, La Forie, Fournols, Gelles, Giat, La Godivelle, La Goutelle, Grandrif, Grandval, Herment, Heume-l’Église, Isserteaux, Job, Jumeaux, Labessette, Landogne, Laqueuille, Larodde, Lastic, Lezoux, Limons, Luzillat, Manglieu, Manzat, Marat, Marsac-en-Livradois, Mauzun, Mayres, Mazaye, Mazoires, Medeyrolles, Messeix, Miremont, Le Monestier, Mons, Mont-Dore, Montel-de-Gelat, Montfermy, Montmorin, Murat-le-Quaire, Murol, Nébouzat, Néronde-sur-Dore, Neuville, Noalhat, Novacelles, Olby, Olliergues, Olmet, Orcival, Orléat, Paslières, Perpezat, Peschadoires, Peslières, Picherande, Pontaumur, Pontgibaud, Prondines, Pulvérières, Puy-Saint-Gulmier, Queuille, Roche-Charles-la-Mayrand, Rochefort-Montagne, Saillant, Saint-Alyre-d’Arlanc, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Amant-Roche-Savine, Saint-Anthème, Saint-Avit, Saint-Bonnet-le-Bourg, Saint-Bonnet-le-Chastel, Saint-Bonnet-près-Orcival, Saint-Clément-de-Valorgue, Saint-Dier-d’Auvergne, Saint-Donat, Saint-Éloy-la-Glacière, Saint-Étienne-des-Champs, Saint-Étienne-sur-Usson, Saint-Ferréol-des-Côtes, Saint-Flour, Saint-Genès-Champanelle, Saint-Genès-Champespe, Saint-Genès-la-Tourette, Saint-Georges-de-Mons, Saint-Germain-près-Herment, Saint-Germain-l’Herm, Saint-Gervais-sous-Meymont, Saint-Hilaire-les-Monges, Saint-Jacques-d’Ambur, Saint-Jean-d’Heurs, Saint-Jean-des-Ollières, Saint-Jean-en-Val, Saint-Jean-Saint-Gervais, Saint-Julien-Puy-Lavèze, Saint-Just, Saint-Martin-des-Olmes, Saint-Martin-d’Ollières, Saint-Nectaire, Saint-Ours, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Pierre-le-Chastel, Saint-Pierre-Roche, Saint-Priest-des-Champs, Saint-Quentin-sur-Sauxillanges, Saint-Romain, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Sauveur-la-Sagne, Saint-Sulpice, Saint-Victor-la-Rivière, Sainte-Agathe, Sainte-Catherine, Sallèdes, Saulzet-le-Froid, Sauvagnat, Sauvessanges, Sauviat, Sauxillanges, Savennes, Sermentizon, Singles, Sugères, Tauves, Thiers, Thiolières, Tortebesse, La Tour-d’Auvergne, Tours-sur-Meymont, Tralaigues, Trémouille-Saint-Loup, Trézioux, Valbeleix, Valz-sous-Châteauneuf, Vernet-la-Varenne, Le Vernet-Sainte-Marguerite, Verneugheol, Vernines, Vertolaye, Villosanges, Vinzelles, Viverols e Voingt.

5. Relação com a área geográfica

A área geográfica do «Bleu d’Auvergne» corresponde à parte centro-norte do Maciço Central.

Está essencialmente implantada na plataforma herciniana do Maciço Central, composto por rochas metamórficas e graníticas, com uma cobertura vulcânica.

Trata-se de uma região de média montanha que geralmente culmina a mais de 1 000 metros e de altitude sempre acima dos 500 m.

Caracteriza-se pela predominância de um clima de montanha sob influência de um clima oceânico alterado, a oeste, e de um clima continental degradado, a leste. Neste clima, por vezes complexo, o fator mais determinante é o regime pluviométrico, que condiciona significativamente a produção de erva abundante observada no território. A área geográfica corresponde aos setores em que a precipitação é superior a 800 mm/ano.

No que se refere aos fatores humanos, a zona de Puy-de-Dôme, situada a oeste dos montes de Auvergne e propícia ao crescimento de erva e à produção de leite, é o berço histórico de fabrico de «Bleu d’Auvergne», que surge em meados do século XIX. Este setor constitui um primeiro núcleo da denominação, a partir do qual a produção se foi desenvolvendo gradualmente. Originalmente artesanal, o fabrico de queijo vai-se alargando progressivamente às centrais leiteiras na segunda metade do século XIX, principalmente devido às inovações técnicas propostas por Antoine Roussel, um natural de Auvergne que inventou a técnica de perfuração do queijo. A difusão deste método, a partir do final do século XIX, levou ao aparecimento de um segundo núcleo de produção, no sudoeste do maciço de Cantal, e em seguida, a produção de «Bleu d’Auvergne» expande-se gradualmente a toda a área geográfica. Em 1934, o Ministério da Agricultura aprovou uma definição do «Bleu d’Auvergne», tendo o produto sido reconhecido como DOP, em março de 1975.

Ainda hoje, a alimentação das vacas leiteiras privilegia os pastos produzidos na área geográfica, que representam em média mais de dois terços da ração de base anual. O pastoreio é obrigatório durante, pelo menos, 150 dias por ano.

Para além disso, o fabrico do «Bleu d’Auvergne» aplica, na prática, conhecimentos e técnicas específicos. Os grãos de coalhada são laborados na cuba de fabrico a fim de serem alisados, ou seja, de adquirirem uma película fina que os impede de aderirem entre si durante o encinchamento. A pasta é, em seguida, colocada em cinchos. Segue-se o dessoramento sem pressão, com viragens. O queijo é salgado, após dessoramento, por fricção ou dispersão de sal em toda a superfície e, posteriormente, picado numa única operação, para arejamento da pasta. Por último, segue-se uma fase de cura em cave húmida e arejada.

O «Bleu d’Auvergne» é um queijo de leite de vaca, com 2 a 3 kg de peso, cuja pasta apresenta veios do tamanho de um grão de trigo ou de um grão de milho, uniformemente distribuídos em toda a superfície, de cor azul-esverdeada.

O sabor é intenso, característico, equilibrado, com aromas de bolores azulados, de mato ou mesmo de fungos, realçado pelos sabores adquiridos devido à atividade de bolores da estirpe Penicillium roqueforti.

A produção do «Bleu d’Auvergne» está enraizada numa zona de média montanha, onde a altitude e o clima, caracterizado por fortes precipitações, favorece a produção intensiva de erva utilizada na alimentação das vacas leiteiras, designadamente através da prática do pastoreio.

Estas terras altas vulcânicas e graníticas do planalto central, com invernos longos e rigorosos, determinaram desde há muito, hábitos de produção específicos.

O fabrico deste queijo, com 2 a 3 kg de peso, permitia um tempo de conservação longo e constituía uma solução para os problemas de transformação e programação impostos pelas características do clima e pelas necessidades humanas. Além disso, a produção de «Bleu d’Auvergne» foi, durante muito tempo, uma alternativa à produção de «Cantal» para os pequenos produtores que não dispunham de leite em quantidade suficiente para fabricar o «Fourme de Cantal».

As características organolépticas do «Bleu d’Auvergne» são principalmente determinadas pela aplicação de técnicas de fabrico específicas. O alisamento dos grãos através da agitação na cuba, bem como o dessoramento sem prensagem, promove a criação, na pasta, de olhos uniformemente distribuídos. A perfuração cria pequenos «canais» de arejamento na pasta. A entrada de oxigénio por esses «canais» permite o desenvolvimento de Penicillium roqueforti nos olhos. Isso explica os veios muito finos (do tamanho de um grão de trigo ou de um grão de milho) e uniformemente distribuídos, de cor azul-esverdeada, do «Bleu d’Auvergne». A atividade do Penicillium roqueforti também contribui para a formação do sabor do produto. A salga por fricção ou dispersão de sal sobre toda a superfície do queijo facilita o dessoramento e contribui significativamente para a criação do sabor intenso e característico do «Bleu d’Auvergne». Por último, a cura em caves húmidas e ventiladas permite o desenvolvimento dos aromas de bolores azulados, mato e fungos característicos do «Bleu d’Auvergne».

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-710d3e0c-449b-40f1-a1ee-bada81ef7a31/telechargement

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.