Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 211/12)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Pedido de aprovação de uma alteração nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«SAINTE-MAURE DE TOURAINE»

N.o UE: PDO-FR-0133-AM03 – 30.1.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Comité interprofessionnel du Sainte-Maure de Touraine

Mairie de Sainte-Maure-de-Touraine

37800 Sainte-Maure-de-Touraine

FRANÇA

Endereço postal:

38, rue Augustin Fresnel, BP 50139 37171 Chambray-les-Tours cedex FRANÇA

Tel. +33 0247483764

Fax +33 0247276649

Endereço eletrónico: aoc@cda37.fr

O agrupamento é constituído por produtores e transformadores, pelo que possui legitimidade para requerer o pedido de alteração.

2. Estado-Membro ou País Terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☒ Área geográfica

☒ Prova de origem

☒ Método de produção

☒ Relação

☒ Rotulagem

☒ Outras (dados de contacto da estrutura de controlo, exigências nacionais)

4. Tipo de alteração(ões)

☐ Alteração do caderno de especificações de uma DOP/IGP registada, que não pode ser considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

☒ Alteração do caderno de especificações de uma DOP/IGP registada, cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, que nãopode ser considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

5. Alteração(ões)

Descrição do produto:

No caderno de especificações, a frase:

«A menção “Sainte-Maure de Touraine” designa um queijo de pasta mole não cozida, com bolores superficiais, fabricado a partir de leite gordo de cabra.»

passa a ter a seguinte redação:

«O queijo “Sainte-Maure de Touraine” é fabricado a partir de leite gordo de cabra cru. Trata-se de um queijo de pasta mole obtido por coagulação essencialmente láctica, com adição reduzida de coalho. O dessoramento é espontâneo. O queijo apresenta uma camada superficial de bolores e a crosta é coberta de cinzas.»

Acrescenta-se que o leite deve ser utilizado cru. Com efeito, a utilização de leite de cabra cru reflete as práticas queijeiras dos produtores, que permitem preservar as qualidades intrínsecas do leite, nomeadamente as características organoléticas e a flora de origem, reforçando assim a relação com a área geográfica.

Suprime-se a expressão «não cozida» que caracteriza a pasta, uma vez que não é adequada para descrever este tipo de queijos.

Alguns elementos que figuram na secção «Método de obtenção» são introduzidos na secção «Descrição do produto», uma vez que estão envolvidos na descrição do produto: o queijo é obtido por coagulação essencialmente láctica, com adição reduzida de coalho, e submetido a dessoramento espontâneo.

Acrescenta-se que a superfície de bolores do queijo é visível para tornar o controlo do produto mais objetivo.

Ao caderno de especificações, adita-se o texto seguinte:

«O queijo tem um sabor láctico, sem salinidade nem acidez excessivas, com aromas de frutos secos e notas de plantas como feno. A textura é cremosa, ou mesmo ligeiramente húmida, tornando-se mais seca e, por vezes, friável com o envelhecimento.»

Adita-se uma descrição organolética para melhorar a caracterização do queijo.

No caderno de especificações, a frase:

«A pasta é branca ou marfim, com textura homogénea e fina e um teor mínimo de matéria gorda de 45 %.»

passa a ter a seguinte redação:

«Ao corte apresenta-se firme, com pasta branca ou marfim, textura homogénea e fina, contendo, pelo menos, 45 gramas de matéria gorda por 100 gramas de queijo após secagem completa.»

Adita-se o aspeto do corte («firme») para descrever esta característica importante do produto decorrente do processo de moldagem direta.

Reformula-se expressão relativa ao teor de matéria gorda (peso por 100 gramas de queijo após a secagem completa), sem alteração do teor propriamente dito.

No caderno de especificações, a frase:

«Tem forma de cone truncado alongado com peso médio de 250 gramas.»

passa a ter a seguinte redação:

«Tem forma de cone truncado. O peso total de matéria seca não pode ser inferior a 100 gramas por queijo.»

Suprime-se o termo «alongado», que descreve a forma do queijo, uma vez que se afigura redundante pelo facto de o queijo assumir a forma de tronco. A fim de descrever melhor o produto, indica-se o peso da matéria seca por queijo (100 gramas, no mínimo), em alternativa ao peso médio do queijo (250 gramas) à saída da sala de cura. De facto, a natureza láctica do queijo (humidade elevada à saída da sala de cura) e a sua forma alongada (elevada proporção entre a superfície e o volume) contribuem para a secagem rápida do queijo após saída da sala de cura e, portanto, para uma perda de peso que pode ser significativa antes de o queijo ser comercializado junto do consumidor.

Esta alteração aplica-se igualmente ao documento único, na secção 3.2.

No caderno de especificações, a frase:

«A superfície dos queijos é coberta com cinzas de carvão vegetal.»

é suprimida da secção «Descrição do produto» e transferida para a secção referente ao «Método de produção».

No caderno de especificações, a frase:

«Os queijos contêm no interior da pasta, no sentido do comprimento, uma palha de cereal.»

é suprimida da secção «Descrição do produto» e transferida para a secção referente aos «Elementos que provam que o produto é originário da área geográfica».

No documento único, a frase:

«Queijo fabricado com leite gordo de cabra, de pasta mole não cozida, forma de cone truncado alongado com cerca de 250 gramas.»

passa a ter a seguinte redação, na secção 3.2:

«A menção “Sainte-Maure de Touraine” designa um queijo fabricado exclusivamente a partir de leite de cabra gordo e cru. Trata-se de um queijo de pasta mole obtido por coagulação essencialmente láctica, com adição reduzida de coalho. Em termos de aspeto exterior, o queijo apresenta uma camada superficial de bolores e uma casca coberta de cinzas. O queijo tem um sabor láctico, sem salinidade nem acidez excessivas, com aromas de frutos secos e notas de plantas como o feno. A textura é cremosa, ou mesmo ligeiramente húmida, tornando-se mais seca e, por vezes, friável com o envelhecimento. Ao corte apresenta-se firme, com pasta branca ou marfim, textura homogénea e fina. Tem a forma de cone truncado. O peso total de matéria seca não pode ser inferior a 100 gramas por queijo. O teor mínimo de matéria gorda é de 45 % em relação à matéria seca.»

Área geográfica:

Na secção do caderno de especificações «Descrição da área geográfica», apresenta-se uma lista de municípios, que permite uma descrição mais precisa. O perímetro da área geográfica mantém-se inalterado.

Esta alteração aplica-se igualmente ao documento único, na secção 4.

Elementos que provam que o produto é originário da área geográfica:

Ao caderno de especificações, é aditado o texto seguinte:

«4.1 Identificação dos operadores Cada produtor de leite, unidade de transformação de produtos agrícolas e de produtos lácteos, unidade de ordenha, unidade de refinação ou qualquer outro agente envolvido na cadeia de produção completa uma declaração de identificação. A declaração de identificação será enviada ao agrupamento o mais tardar 7 semanas antes do início da atividade, de acordo com o modelo aprovado pelo diretor do Institut National de l’Origine et de la qualité (INAO). 4.2. Obrigações em matéria de declaração 4.2.1. Declaração de intenção de não produzir e declaração de retoma da produção Qualquer operador deve apresentar ao agrupamento uma declaração prévia de intenção de não produzir, para a denominação «Sainte-Maure de Touraine». Deve enviar uma declaração prévia de retoma da produção. 4.2.2. Obrigações em matéria de declaração necessárias para conhecimento e rastreio dos produtos destinados a comercialização como denominação de origem. Até 20 de fevereiro do ano A +1, o mais tardar, os produtores de queijo nas explorações agrícolas, os operadores de cura e os transformadores devem comunicar ao agrupamento as suas declarações de produção anuais de queijo «Sainte-Maure de Touraine» relativas ao ano anterior. 4.3 Manutenção de registos 4.3.1 Rastreabilidade Cada operador deve manter à disposição do agrupamento e do organismo de controlo os registos de entradas e saídas dos queijos e outros documentos necessários ao controlo da origem, da qualidade e das condições de produção do leite e do queijo. Em relação aos transformadores: — As quantidades de leite recolhidas para transformação em queijo com a denominação «Sainte-Maure de Touraine», e a sua proveniência; — As quantidades de leite transformadas em queijo «Sainte-Maure de Touraine» por dia de fabrico; — O número de queijos transformados com a denominação «Sainte-Maure de Touraine» por dia de fabrico; Em relação aos operadores de cura: Um documento que indique o número de queijos «Sainte-Maure de Touraine» curados e embalados e as quantidades de queijos com cobertura de cinza que foram recolhidas, bem como a sua proveniência. 4.3.2 Controlo do respeito das condições de produção Os operadores colocam à disposição das estruturas de controlo os documentos necessários para a verificação das condições de produção. Cada produtor de leite assegura a rastreabilidade dos alimentos forrageiros fornecidos às cabras leiteiras não só em termos de quantidade como também de superfície forrageira para caprinos, incluindo milho ensilado. Essa rastreabilidade também se aplica aos cereais, às oleaginosas e às proteaginosas para a alimentação de caprinos leiteiros. No que se refere aos produtos destinados à alimentação de caprinos não provenientes da exploração, mas da área geográfica, um documento (fatura, contrato) deve indicar a natureza e a quantidade dos alimentos e a origem das parcelas.»

Aditam-se as obrigações dos operadores em matéria de declaração. Estas alterações prendem-se com a evolução legislativa e regulamentar nacional. Previu-se, nomeadamente, a identificação dos operadores, tendo em conta a habilitação que reconhece da sua aptidão para satisfazer os requisitos do caderno de especificações, bem como das declarações necessárias ao conhecimento, acompanhamento e controlos dos produtos destinados à comercialização sob a denominação de origem.

No caderno de especificações, a frase seguinte (que constava da rubrica «Rotulagem»)

«Na palha, é aposto um dispositivo de identificação»

passa a ter a seguinte redação:

«4.4. Elementos de marcação dos produtos A identificação de todos os queijos que requeiram a denominação «Sainte-Maure de Touraine» é efetuada da seguinte forma: cada queijo «Sainte-Maure de Touraine» é atravessado por uma palha de cereais na qual estão gravados, pelo menos, o nome da denominação e um código de identificação da unidade de transformação. As palhas são distribuídas a qualquer fabricante que tenha apresentado, junto do agrupamento, uma declaração de identificação, proporcional às quantidades de leite utilizadas para a produção de queijos com a denominação «Sainte-Maure de Touraine». Todos os fabricantes devem atualizar regularmente o registo das palhas que lhes são entregues. As palhas são retiradas ao fabricante em caso de retirada da licença.»

O texto descritivo da palha de cereais é transferido para a secção «Rotulagem». A fim de facilitar a rastreabilidade do produto, adita-se a descrição do dispositivo de identificação aposto na palha, elemento de identificação do produto. Além disso, aditam-se as disposições relativas à distribuição e à retirada das palhas, a fim de assegurar que qualquer operador autorizado as possa obter. As palhas são colocadas à disposição dos operadores pelo agrupamento com base nas quantidades de leite utilizadas para a produção de queijos com a denominação «Sainte-Maure de Touraine» e são entregues ao agrupamento em caso de retirada da licença.

No documento único, na secção 3.2, adita-se o seguinte texto:

«Cada queijo “Sainte-Maure de Touraine” é atravessado por uma palha de cereais na qual estão gravados, pelo menos, o nome da denominação e um código de identificação da unidade de transformação.»

Ao caderno de especificações, adita-se o texto seguinte:

«Controlo da produção No âmbito dos controlos efetuados aos queijos com a denominação “Sainte-Maure de Touraine” o exame analítico e organolético por amostragem tem por objetivo assegurar a qualidade e as características específicas do queijo.»

Aditam-se os procedimentos de controlo dos produtos para descrever este aspeto importante da fiscalização.

Método de obtenção:

O caderno de especificações e obrigações registado em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 1107/96 e o Regulamento (CE) n.o 828/2003 não estabelece regras relativas à produção do leite, que são, por conseguinte, definidas de acordo com as práticas atuais dos produtores.

Ao caderno de especificações, adita-se o texto seguinte:

«5.1 Efetivo As cabras leiteiras provêm das seguintes raças: Alpine, Saanen, Poitevine ou de cabras resultantes do cruzamento dessas raças. É permitida a ocorrência de partos fora da estação. No cálculo do número de cabras leiteiras do efetivo são tidas em conta as cabras que já pariram pelo menos uma vez.»

Aditou-se uma lista das raças de caprinos autorizadas, uma vez que estão há muito adaptadas à área geográfica. É permitido o pastoreio dos efetivos fora da estação, uma vez que ajuda a regular o período de produção do leite. A fim de facilitar o controlo, adita-se que são incluídas no número de caprinos leiteiros do efetivo as cabras que pariram pelo menos uma vez.

Ao caderno de especificações, adita-se o texto seguinte:

«5.2 Alimentação 5.2.1 Proveniência da ração total A área geográfica abrange, pelo menos, 825 kg da matéria seca da ração anual total por cabra leiteira.»

A fim de reforçar a relação entre o produto e a área geográfica, adita-se a origem da ração anual total de alimentos, por caprino leiteiro.

Ao caderno de especificações, adita-se o texto seguinte:

«5.2.2 Pastagens A superfície forrageira representa, no mínimo, 1 000 m2 por cabra leiteira. Esta superfície corresponde às áreas da exploração e/ou às respetivas áreas destinadas ao comércio. As zonas de pastagem tidas em conta são prados temporários ou permanentes. Exclui-se o milho ensilado. No máximo, 50 % desses prados devem ser constituídos por gramínea pura.»

Adita-se uma zona de pastagem mínima (da exploração e/ou da área destinada ao comércio) para garantir o consumo de flora diversificada pelas cabras. Acrescenta-se a composição desta área de modo a reforçar a diversidade da flora que compõe as forragens.

Ao caderno de especificações, adita-se o texto seguinte:

«5.2.3 Forragem A forragem provém exclusivamente da área geográfica. A quantidade anual de forragens por caprino leiteiro deve ser de 550 kg de matéria seca. Os alimentos forrageiros autorizados são os seguintes: — Forragens de gramíneas, leguminosas, pastos naturais; — Misturas provenientes de prados e pastagens; — Forragens que contenham gramíneas ou leguminosas de culturas secundárias; — Além disso, a palha e as plantas inteiras de cereais, leguminosas, oleaginosas e proteaginosas. Os alimentos forrageiros são consumidos no estado fresco, fermentado ou na forma de feno. A quantidade anual de alimentos fermentados está limitada a 365 kg de matéria seca por caprino leiteiro, não podendo exceder 1 kg de matéria seca por caprino leiteiro, por dia. Os alimentos fermentados são distribuídos com feno, forragem verde ou associados ao pasto. São proibidos sistemas alimentares baseados na distribuição exclusiva de palha, concentrados ou grãos.»

A fim de reforçar a relação entre o produto e a área geográfica, acrescenta-se que as forragens devem provir exclusivamente da área geográfica. Aditam-se regras relativas à alimentação para assegurar a diversidade da ração anual dos caprinos.

Além disso, acrescenta-se uma lista de forragens autorizadas para clarificar a natureza das forragens que podem ser distribuídas.

Ao caderno de especificações, adita-se o texto seguinte:

«5.2.4 Alimentos complementares A quantidade máxima anual de alimentos complementares por caprino leiteiro deve ser de 550 kg de matéria seca. É proibido qualquer produto de origem animal, com exceção dos produtos lácteos frescos da exploração. Os alimentos complementares devem ser exclusivamente utilizados na forma de: — Matérias-primas constituídas por: — grãos de cereais não transformados, achatados ou triturados; — sementes em bruto, achatadas, trituradas ou obtidas por extrusão de oleaginosas/proteaginosas; — Alimentos compostos para animais que consistam em: — grãos e produtos derivados da transformação de cereais; — sementes e produtos derivados do processamento de leguminosas, incluindo luzerna desidratada; — Produtos do fabrico de açúcar: polpa de beterraba, melaços líquidos; — bagaço de girassol, linho, colza, soja, soja extrudida, amendoim; — matérias gordas de origem vegetal; — Suplementos nutricionais: minerais, oligoelementos, vitaminas; — Proteína líquida ou sólida: proveniente do fabrico de aminoácidos ou de co-produtos de leveduras; — aditivos»

Acrescenta-se uma lista de géneros alimentícios complementares autorizados para englobar a natureza dos alimentos que podem ser distribuídos.

No documento único, na secção 3.3, adita-se o seguinte texto:

«As cabras leiteiras provêm das seguintes raças: Alpine, Saanen, Poitevine ou de cabras resultantes do cruzamento dessas raças. A área geográfica abrange, pelo menos, 825 kg da matéria seca da ração anual total por cabra leiteira (75 %). Alguns alimentos não provêm da área geográfica devido à falta de disponibilidade nessa área (por exemplo, luzerna desidratada). A superfície forrageira representa, no mínimo, 1 000 m2 por cabra leiteira. Esta superfície corresponde às áreas de exploração e/ou às áreas correspondentes destinadas ao comércio. A quantidade mínima anual de forragens por caprino leiteiro deve ser de 550 kg de matéria seca. A forragem provém exclusivamente da área geográfica. Os alimentos forrageiros são consumidos no estado fresco, fermentado ou na forma de feno. A quantidade anual de alimentos fermentados está limitada a 365 kg de matéria seca por caprino, não podendo ser superior a 1 kg de matéria seca por dia e por caprino. Os alimentos fermentados são distribuídos com feno, forragem verde ou associados ao pasto. As forragens autorizadas constam de uma lista positiva. Os alimentos complementares representam, no máximo, 50 % da dieta da cabra leiteira, ou seja, um máximo de 550 kg de matéria seca. Os alimentos complementares autorizados são especificados numa lista positiva.»

Melhora-se a descrição das regras relativas às técnicas de fabrico dos queijos, a fim de consolidar a prática atual para obtenção de queijos com a denominação «Sainte-Maure de Touraine»:

Ao caderno de especificações, adita-se o texto seguinte:

«5.2.5 Leite utilizado O leite recolhido para utilização no fabrico de queijos com a denominação «Sainte-Maure de Touraine» é leite gordo de cabra cru, proveniente de leite ordenhado 48 horas, no máximo, antes da colheita. É proibida a concentração do leite por eliminação parcial da parte aquosa antes da coagulação. A utilização do leite começa a partir da sua fase de maturação, obtida com ou sem adição de soro de leite ou de fermentos lácticos. A fase de maturação é efetuada a 10 °C, no mínimo, com a duração de 24 horas, no máximo. A flora utilizada na cura ou a flora superficial consistem no seguinte: — flora natural do leite cru; — flora desenvolvida nos soros da queijaria; — flora comercializada da família de bolores e/ou de leveduras. É proibida a adição de substâncias acidificantes ou de substâncias aromatizantes.»

Acrescenta-se que o leite utilizado é cru (de acordo com a secção «Descrição do produto») e ordenhado no máximo de 48 horas antes da sua colheita, a fim de preservar a qualidade da matéria-prima e limitar o desenvolvimento de micro-organismos psicrófilos que condicionam o desenvolvimento da flora láctica natural. Adita-se que é proibida a concentração de leite através da remoção parcial da parte aquosa antes da coagulação, a fim de respeitar as propriedades do leite utilizado.

Além disso, acrescenta-se que o leite passa por um processo de maturação antes da coagulação, o que permite melhorar a sua capacidade para produzir o queijo e promover a expressão do seu potencial aromático.

Por último, adita-se a composição da flora de cura ou de superfície para englobar as práticas e respeitar a descrição do produto, sendo proibida qualquer adição de substâncias acidificantes ou aromatizantes, a fim de não alterar as características organoléticas do produto.

Ao caderno de especificações, adita-se o texto seguinte:

«5.2.6 Fabrico A coalhada láctica é obtida a partir de flora mesófila. — Coagulação Só é autorizada uma pequena adição de coalho. A coagulação é efetuada com uma dose máxima equivalente a 5 ml por 100 litros de leite para um coalho de 520 miligramas de quimosina por litro. — Coagulação O processo tem a duração máxima de 48 horas e mínima de 18 horas, e realiza-se à temperatura máxima de 25 °C.»

Acrescenta-se que, para satisfazer as características do produto, a coalhada é obtida a partir de flora mesófila. Além disso, os parâmetros relativos às fases de adição do coalho e de coagulação são controlados em conformidade com as práticas dos operadores, a fim de determinar o caráter láctico da coalhada.

No caderno de especificações, o texto seguinte:

«A coalhada não dessorada é colocada com a concha ou com os distribuidores de coalhada num molde perfurado, em forma de cone truncado, com dimensões definidas. É proibida qualquer forma de guardar leite ou a coalhada obtida.»

passa a ter a seguinte redação:

«É permitido o corte da coalhada, mas é proibida qualquer técnica de dessoramento prévio. É permitida a eliminação do soro sobrenadante antes da moldagem. É proibida a coalhada congelada, sendo também proibida qualquer forma de guardar queijos em atmosfera modificada. — Moldagem e dessoramento A moldagem realiza-se colocando a massa com uma concha em moldes individuais ou em multimoldes com distribuidor. O enchimento dos moldes é efetuado manualmente em várias operações. O dessoramento decorre de forma espontânea, sem pressão sobre a coalhada, durante 18 horas, pelo menos, desde o início do processo de moldagem. As dimensões do interior dos moldes perfurados, em forma de cone truncado, no total, são as seguintes: — diâmetro inferior: 48 mm — diâmetro superior: 65 mm — altura: 260 mm»

Acrescenta-se que são autorizados o corte e a eliminação do soro sobrenadante antes da moldagem, em conformidade com as práticas dos operadores. A proibição da técnica de dessoramento prévio e a proibição de guardar a coalhada são formuladas de forma mais clara do que no atual caderno de especificações. Adita-se que é proibida a técnica de guardar os queijos em atmosfera modificada, a fim de favorecer o método de fabrico tradicional. Aditam-se os seguintes elementos relativos à fase de moldagem: a moldagem é efetuada em várias operações, quer em moldes individuais, quer em multimoldes com distribuidor, de acordo com a prática atual.

Adita-se que o dessoramento deve ser efetuado sem exercer pressão sobre a coalhada, a fim de melhor descrever esta fase em que o este processo deve ser espontâneo. Define-se a duração mínima para especificar mais claramente o processo de dessoramento.

Por último, completa-se a indicação da forma do molde (cone truncado) que consta da secção «Descrição do produto», uma vez que não especifica a dimensão dos moldes.

No caderno de especificações, o texto seguinte:

«Os queijos são ligeiramente salgados à superfície. A superfície dos queijos é coberta com cinzas de carvão vegetal. Os queijos contêm no interior da pasta, no sentido do comprimento, uma palha de cereal.»

passa a ter a seguinte redação:

— «Desmoldagem e salga Os queijos são salgados e cobertos com cinzas à superfície em todas as faces.

— Empalhamento A palha de cereal é introduzida na fase de desmoldagem ou nos moldes. A palha é colocada na pasta do queijo, no sentido do comprimento.»

Para especificar melhor estas etapas, aditam-se os parâmetros das fases de salga e de cobertura com cinzas. Além disso, suprime-se a obrigação de utilização de carvão vegetal, por um lado, porque a expressão «carvão vegetal» deixou de ser adequada (trata-se de um carvão vegetal medicinal) e, por outro, porque já existe uma solução salina preparada a partir de uma mistura de sal com carvão vegetal medicinal. Suprime-se, ainda, o termo «levemente» por falta de precisão. Por último, a fim de descrever a prática dos operadores, adita-se a fase em que a palha é introduzida no queijo.

No caderno de especificações, o texto seguinte:

«O queijo é curado durante um período de 10 dias na zona de produção, pelo menos a partir da data de coagulação, a uma temperatura compreendida entre 10 °C e 15 °C e uma humidade de cerca de 90 %.»

passa a ter a seguinte redação:

«Cura e comercialização Desde o início até ao fim do processo de cura, a temperatura do ar do local pode variar entre 16 °C e 6 °C. A humidade do ar do local de cura deve ser superior a 75 %. Os queijos só podem sair do local de cura, no mínimo 10 dias após a adição do coalho e apenas se tiverem desenvolvido em toda a superfície uma crosta sólida com flora de bolores superficiais percetíveis a olho nu. É proibida a conservação em atmosfera modificada dos queijos frescos e dos queijos em processo de cura.»

O requisito que obriga a que o processo de cura decorra na área geográfica é transferido para a secção «Área geográfica». Altera-se a gama de temperaturas permitidas para o processo de cura (6 °C a 16 °C, em vez de 10 °C a 15 °C) e o teor mínimo de humidade (mais de 75 % em vez de mais de 90 %), de modo a ter em conta a adaptação das práticas dos operadores ao produto. Acrescenta-se ainda que, à saída do local de cura, os queijos devem apresentar, em toda a superfície, uma crosta sólida com flora de bolores superficiais percetíveis a olho nu, em conformidade com a secção «Descrição do produto».

Por último, adita-se que, para preservar as características organoléticas do queijo, é proibida a conservação em atmosfera modificada dos queijos frescos e dos queijos em processo de cura.

Relação

A secção do caderno de especificações «Relação com a área geográfica» é integralmente reformulada, com vista a demonstrar mais claramente a relação entre o queijo com denominação «Sainte-Maure de Touraine» e a sua área geográfica, sem alterar a matéria de fundo da relação. Esta demonstração destaca, nomeadamente, as condições de produção do leite, que permitem obter um leite cru adequado à transformação queijeira, que exigem saberes específicos, bem como as condições de cura. A secção «Especificidade da área geográfica» retoma os fatores naturais inerentes à área e os fatores humanos, resumindo a vertente histórica e destacando os saberes específicos. A secção «Especificidade do produto» realça certos elementos introduzidos na descrição do mesmo. Por último, a secção «Relação causal» explica as interações entre os fatores naturais e humanos e o produto.

Esta alteração aplica-se igualmente ao documento único, na secção 5.

Elementos específicos da rotulagem

No caderno de especificações, o texto seguinte:

«O queijo com a denominação de origem “Sainte-Maure de Touraine” deve ser comercializado com um rótulo individual que indique, para além das menções regulamentares aplicáveis a todos os queijos, o nome da denominação de origem acompanhada da menção “appellation d’origine” (denominação de origem), inscritos em carateres de dimensões pelo menos iguais a dois terços dos carateres maiores que constam do rótulo. É obrigatória a inserção do acrónimo “INAO”. Esta informação é igualmente aposta nas caixas e noutras embalagens que contenham o queijo. As menções “fabrication fermière” (fabricado na exploração) ou “fromage fermier” (queijo artesanal), ou qualquer outra indicação de que o queijo é de origem artesanal, são reservadas aos produtores de leite produzido na sua exploração e nas condições previstas no regulamento interno. O queijo fabricado na exploração, recolhido e curado por um operador de cura, pode também ostentar esta indicação.»

passa a ter a seguinte redação:

«Além das menções obrigatórias previstas pela regulamentação relativa à rotulagem e à apresentação dos géneros alimentícios, os queijos com a denominação de origem «Sainte-Maure de Touraine» são comercializados com um rótulo individual que inclui o nome da denominação de origem «Sainte-Maure de Touraine» e o logótipo DOP da UE no mesmo campo visual. Precisa-se que, independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todos os queijso, são proibidas no rótulo, na publicidade, nas faturas e documentos comerciais, outras menções, incluindo qualificativos, associadas à denominação de origem, exceto marcas comerciais ou especiais de fabrico.

Atualiza-se a secção «Rotulagem» para ter em conta a evolução da legislação nacional e europeia e para especificar as palavras ou as descrições que podem ser aplicadas à rotulagem. As menções «valorizantes»«fabrication fermière» ou «fromage fermier» podem ser utilizadas no âmbito da regulamentação em vigor

No caderno de especificações, a frase:

«Na palha, é aposto um dispositivo de identificação»

é suprimida da secção «Rotulagem» e transferida para a secção «Elementos que provam que o produto é originário da área geográfica.

No documento único,

o parágrafo onde se lia:

«É obrigatória a aposição do logótipo com o acrónimo INAO, a menção “Appellation d’origine contrôlée” (Denominação de Origem Controlada) e o nome desta última.»

passa a ter a seguinte redação, na secção 3.6:

«Além das menções obrigatórias previstas pela regulamentação relativa à rotulagem e à apresentação dos géneros alimentícios, os queijos com a denominação de origem «Sainte-Maure de Touraine» são comercializados com um rótulo individual que inclui o nome da denominação de origem «Sainte-Maure de Touraine» e o logótipo DOP da UE no mesmo campo visual. Precisa-se que, independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todos os queijos, são proibidas no rótulo, na publicidade, nas faturas e documentos comerciais, outras menções, incluindo qualificativos, associadas à denominação de origem, exceto marcas comerciais ou especiais de fabrico.

Outras alterações:

No caderno de especificações, é atualizado o endereço do serviço competente do Estado-Membro.

No caderno de especificações, a secção «Referências das estruturas de controlo», são atualizados o nome e os dados de contacto das estruturas oficiais. Esta rubrica menciona os dados de contacto das autoridades francesas competentes em matéria de controlo: o Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Acrescenta-se que o nome e os dados de contacto do organismo de certificação podem ser consultados no sítio do INAO e na base de dados da Comissão Europeia.

Na secção «Requisitos nacionais» do caderno de especificações, é incluído um quadro com os principais pontos a controlar e o respetivo método de avaliação.

DOCUMENTO ÚNICO

«SAINTE-MAURE DE TOURAINE»

N.o UE: PDO-FR-0133-AM03 – 30.1.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Nome

«Sainte-Maure de Touraine»

2. Estado-Membro ou País Terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Sainte-Maure de Touraine» designa um queijo fabricado exclusivamente a partir de leite de cabra gordo e cru. Trata-se de um queijo de pasta mole obtido por coagulação essencialmente láctica, com adição reduzida de coalho, e por dessoramento espontâneo.

Em termos de aspeto exterior, o queijo apresenta uma camada superficial de bolor e uma casca coberta de cinzas.

O queijo tem um sabor láctico, sem salinidade nem acidez excessivas, com aromas de frutos secos e notas de plantas como o feno. A textura é cremosa, ou mesmo ligeiramente húmida, tornando-se mais seca e, por vezes, friável com o envelhecimento.

Ao corte apresenta-se firme, com pasta branca ou marfim, textura homogénea e fina.

O queijo tem a forma de cone truncado. O peso total de matéria seca não pode ser inferior a 100 gramas por queijo.

O teor mínimo de matéria gorda é de 45 % em relação à matéria seca.

Cada queijo «Sainte-Maure de Touraine» é atravessado por uma palha de cereais na qual estão gravados, pelo menos, o nome da denominação e um código de identificação da unidade de transformação.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As cabras leiteiras provêm das seguintes raças: Alpine, Saanen, Poitevine ou de cabras resultantes do cruzamento dessas raças.

A área geográfica abrange, pelo menos, 825 kg da matéria seca da ração anual total por cabra leiteira (75 %). Alguns alimentos não provêm da área geográfica devido à falta de disponibilidade na área geográfica (por exemplo, luzerna desidratada).

A superfície forrageira representa, no mínimo, 1 000 m2 por cabra leiteira. Esta superfície corresponde às áreas da exploração e/ou às respetivas áreas destinadas ao comércio.

A quantidade anual de forragens por caprino leiteiro deve ser de 550kg de matéria seca. A forragem provém exclusivamente da área geográfica. Os alimentos forrageiros são consumidos no estado fresco, fermentado ou na forma de feno. A quantidade anual de alimentos fermentados está limitada a 365 kg de matéria seca por caprino. Não pode ser superior a 1 kg de matéria seca por dia e por caprino leiteiro. Os alimentos fermentados são distribuídos com feno, forragem verde ou associados ao pasto.

As forragens autorizadas constam de uma lista positiva.

Os alimentos complementares representam, no máximo, 50 % da dieta da cabra leiteira, ou seja, um máximo de 550 kg de matéria seca.

Os alimentos complementares autorizados são especificados numa lista positiva.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção de leite, o fabrico e a cura dos queijos são efetuados na área geográfica identificada no ponto 4.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Além das menções obrigatórias previstas pela regulamentação relativa à rotulagem e à apresentação dos géneros alimentícios, os queijos com a denominação de origem «Sainte-Maure de Touraine» são comercializados com um rótulo individual que inclui o nome da denominação de origem «Sainte-Maure de Touraine» e o logótipo DOP da UE no mesmo campo visual.

Precisa-se que, independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todos os queijos, são proibidas no rótulo, na publicidade, nas faturas e documentos comerciais, outras menções, incluindo qualificativos, associadas à denominação de origem, exceto marcas comerciais ou especiais de fabrico.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A produção, o fabrico e a maturação do leite são efetuados na área geográfica constituída pelos seguintes municípios de Indre (36), Indre et Loire (37), Loir-et-Cher (41) e La Vienne (86):

Departamento de Indre (36): Argy, Arpheuilles, Azay-le-Ferron, Buzançais, La Chapelle Orthemale, Châtillon-sur-Indre, Chezelles, Cléré-du-Bois, Clion, Écueillé, Faverolles, Fléré-la-Rivière, Fontgombault, Fontguenand, Frédille, Gehée, Heugnes, Jeu-Maloches, Langé, Lingé, Luçay-le-Mâle, Lurais, Lureuil, Lye, Martizay, Méobecq, Mérigny, Mézières-en-Brenne, Murs, Néons-sur-Creuse, Neuillay-les-Bois, Obterre, Palluau-sur-Indre, Paulnay, Pellevoisin, Préaux, Preuilly-la-Ville, Saint-Cyran-du-Jambot, Saint-Genou, Saint-Lactencin, Saint-Médard, Saint-Michel-en-Brenne, Sainte-Gemme, Saulnay, Sauzelles, Selles-sur-Nahon, Sougé, Tournon-Saint-Martin, Le Tranger, Valençay, Vendoeuvres, La Vernelle, Veuil, Vicq-sur-Nahon, Villedieu-sur-Indre, Villegouin, Villentrois, Villiers.

Departamento de Indre-et-Loire (37), no total

Departamento de Loir et Cher (41): Ambly, Angé, Artins, Authon, Averdon, Champigny-en-Beauce, La Chapelle-Vendômoise, Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Chaumont-sur-Loire, Chémery, Chissay-en-Touraine, Choussy, Couddes, Couffy, Couture-sur-Loir, Crucheray, Les Essarts, Faverolles-sur-Cher, Françay, Gombergean, Les Hayes, Herbault, Houssay, Huisseau-en-Beauce, Lancè, Lancôme, Landes-le-Gaulois, Lavardin, Mareuil-sur-Cher, Méhers, Mesland, Meusnes, Monteaux, Monthou-sur-Cher, Montoire-sur-le-Loir, Montrichard Val de Cher, Montrouveau, Nourray, Noyers-sur-Cher, Pontlevoy, Pouillé, Prunay-Cassereau, Rilly-sur-Loire, Les Roches-l’Évêque, Saint-Aignan, Saint-Amand-Longpré, Saint-Arnoult, Saint-Cyr-duGault, Saint-Etienne-des-Guérets, Saint-Georges-sur-Cher, Saint-Gourgon, Saint-Julien-de-Chédon, Saint-Martin-des-Bois, Saint-Rimay, Saint-Romain-sur-Cher, Santenay, Sasnières, Seigy, Ternay, Thenay, Thésée, Tréhet, Troo, Valencisse, Vallières-les-Grandes, Valloire-sur-Loire, Veuzin-sur-Loire, Villavard, Villechauve, Villedieu-le-Château, Villefrancoeur, Villeporcher.

Departamento de la Vienne (86): Antran, Basses, Berthegon, Beuxes, Bournand, Buxeuil, Ceaux-en-Loudun, Chenevelles, Coussay-les-Bois, Dangé-Saint-Romain, Ingrandes, Leigné-les-Bois, Leigné-sur-Usseau, Lésigny, Leugny, Loudun, Mairé, Messemé, Mondion, Nueil-sous-Faye, Les Ormes, Oyré, Pleumartin, Port-de-Piles, Pouant, Prinçay, La Roche-Posay, Roiffé, Saint-Christophe, Saint-Gervais-les-Trois-Clochers, Saint-Rémy-sur-Creuse, Sammarçolles, Sérigny, Usseau, Vaux-sur-Vienne, Vellèches, Vézières, Vicq-sur-Gartempe.

5. Relação com a área geográfica

A denominação «Sainte-Maure de Touraine» designa um queijo de cabra, cujas características específicas são a sua forma de tronco alongado, atravessado por uma palha de cereais, com aromas de frutos secos e notas de plantas, como o feno, e textura cremosa, tornando-se friável com o envelhecimento. Estas características são-lhe conferidas pelas técnicas de maneio das cabras alimentadas exclusivamente com forragens produzidas na área geográfica, mas também por técnicas de produção (coalhada láctica, dessoramento lento, aplicação de cinzas e salga superficial após desmoldagem) e de cura, propícias à formação da flora característica do processo de cura.

A área geográfica da denominação de origem «Sainte-Maure de Touraine» está localizada no sudoeste da bacia de Paris, para além da antiga província histórica de Touraine. O Loire, que atravessa a zona de leste a oeste, e os seus afluentes, afeta fortemente a paisagem das pequenas regiões.

As paisagens naturais constituídas por planaltos, em que prevalecem as culturas cerealíferas, alternam com os vales mais arborizados, onde a agricultura mais especializada promoveu determinadas produções (viticultura, arboricultura, pecuária, horticultura). Os solos argilosos e argilocalcários também predominam nos planaltos.

O clima, com a sua influência oceânica, caracterizado por invernos e verões amenos, propicia o cultivo de diversos tipos de forragens e de cereais necessários para a alimentação animal. Esta influência oceânica, que só diminui muito lentamente para leste ao longo da rota do Loire, mantém um clima relativamente homogéneo em toda a zona.

Até meados do século XX, não existiam rebanhos de caprinos. As famílias rurais mais carenciadas possuíam apenas uma a três cabras. A condução das cabras era a ocupação da avó (ou da filha mais jovem cujo saber lhe foi transmitido pela avó), que tratava dos animais, da sua alimentação e fabricava o queijo. O leite era utilizado cru e inteiro imediatamente após a ordenha. O volume de um molde de queijo «Sainte-Maure de Touraine» correspondia ao volume de leite diário produzido por um caprino, isto é, cerca de 2,5 litros de leite para um queijo. Não existiam queijarias, as operações eram efetuadas nas cozinhas e os queijos deixados a secar junto da chaminé. Tendo em conta que o formato de tronco alongado tornava o queijo frágil e difícil de manipular, a introdução de uma palha de cereais no sentido do comprimento contribuiu para melhorar o seu manuseamento.

As técnicas de produção atuais têm origem nesta tradição. O queijo é obtido por coagulação láctica de leite gordo cru, com adição de uma pequena quantidade de coalho. A coalhada é moldada em moldes em forma de cone truncado.

O queijo com a denominação de origem «Sainte-Maure de Touraine» é fabricado com leite gordo de cabra cru, adição reduzida de coalho, a partir de coalhada láctica. Características distintivas:

— Forma de tronco;

— Pasta fina, firme, de cor branca a marfim, homogénea;

— Textura cremosa que se torna mais seca e friável com o envelhecimento;

— A casca que, após o período de cura de 10 dias, desenvolveu uma crosta sólida com flora de bolores superficiais percetíveis a olho nu.

— A palha de cereais introduzida no sentido do comprimento do queijo;

— Sabor láctico com aromas de frutos secos e notas de plantas.

Este queijo de leite de cabra tem a sua origem nos solos mais pobres da região de Touraine.

A existência, na área geográfica, de solos argilosos e argilocalcários, propícios à produção de forragens e cereais, favoreceu o desenvolvimento dos setores mais pobres através da instalação de pequenas explorações caprinas, inicialmente limitadas à origem, cujo leite se destinava à produção de um queijo originalmente destinado ao consumo familiar.

A forma especial do queijo com a denominação «Sainte-Maure de Touraine» consiste no molde, inicialmente fabricado em vime entrançado. O volume do molde corresponde à produção diária de um caprino. Tendo em conta que o formato de tronco alongado torna o queijo frágil e difícil de manipular, a introdução de uma palha de cereais no sentido do comprimento devia-se inicialmente a interesses de ordem prática, pelo facto de facilitar o manuseamento do queijo, acabando por se tornar um identificador por parte dos consumidores.

A utilização de moldes alongados e as características de uma produção láctica, combinadas com o dessoramento lento, adaptado ao ritmo de trabalho da exploração, bem como a aplicação das cinzas e a salga à superfície após a remoção do molde, conferem ao queijo uma textura fina da pasta, bem como uma proporção entre a superfície e o volume, que permite a implantação, durante o processo de cura, de uma flora característica do queijo «Sainte-Maure de Touraine». Todas estas características contribuem para que o queijo adquira o seu sabor e aroma peculiares.

Referência à publicação do caderno de encargos

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-90fe0542-fca1-4d57-af8c-1d9c5d0b6ed4

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.