PT Jornal Oficial da União Europeia C 101/10

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2014/C 101/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

Regulamento (CE) n.o 510/2006

do Conselho relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«JAMÓN DE SERÓN»

CE N.o: ES-PGI-0005-01052 — 29.10.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Jamón de Serón»

2. Estado-membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2: Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O produto define-se como presunto curado de pernis de suínos (machos castrados e fêmeas) pertencentes a qualquer uma das raças Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain e Chato Murciano ou cruzamentos entre estas raças, elaborado através de um processo de secagem e maturação naturais, com forma arredondada, conservando a pata, com ou sem courato; se removido, o courato é aparado em «V». O produto apresenta-se vermelho e com aspeto brilhante ao corte, com gordura parcialmente infiltrada na massa muscular. A carne tem um sabor ligeiramente doce, é pouco salgada e tem um aroma médio a intenso. A gordura tem uma consistência untuosa, é brilhante e branco-amarelada e tem um sabor doce e um aroma intenso.

É comercializado nas seguintes categorias:

presunto de categoria S-XVI, com um peso mínimo de 7 kg e um tempo de elaboração superior a 16 meses;

presunto de categoria S-XX, com um peso mínimo de 8 kg e um tempo de elaboração superior a 20 meses.

Em ambas as categorias, o processo de secagem e maturação naturais nas condições ambientais de Serón deve durar pelo menos 12 meses.

Teor de sal: no máximo 5% (cloreto de sódio) na matéria em estado fresco ou natural, analisada numa amostra da parte transversal do presunto retirada a 4 cm do colo do fémur e sem courato. Durante todo o processo, o presunto deve perder pelo menos 35 % do peso; caso isso não aconteça, o período mínimo de cura fixado deve ser prolongado pelo menos dois meses. Os presuntos aparados em «V» após a sua receção devem perder mais 3% do peso.

O produto pode ser acondicionado, cuidadosamente desossado ou bem fatiado, desde que a qualidade e rastreabilidade do produto sejam garantidas.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Pernis: pernis de suínos das raças Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain e Chato Murciano ou de cruzamentos entre estas raças.

O peso de um pernil antes da sangria deve ser de pelo menos 11 kg (com courato) para a elaboração de presuntos da categoria S-XVI e de pelo menos 12,5 kg (com courato) para a elaboração de presuntos da categoria S-XX. Os pernis devem provir de machos castrados ou de fêmeas.

A espessura da gordura deve ser de 2,5 cm em presuntos com courato e de 2 cm em presuntos aparados em «V». A gordura deve ser analisada no ponto de intersecção entre a canela e a pala do pé, «formando um triângulo equilátero».

Banha: é utilizada banha do mesmo porco, para preservar a qualidade e a boa apresentação do produto durante o processo de elaboração.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

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3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As fases do processo de produção do «Jamón de Serón» que devem ter lugar na área geográfica identificada são as seguintes, enumeradas por ordem cronológica:

1. Receção dos pernis.

2. Primeira sangria.

3. Salga.

4. Lavagem.

5. Segunda sangria.

6. Pós-salga.

7. Secagem e maturação naturais.

8. Aplicação de gordura e acabamento.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

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3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

A IGP deve ser munida de um rótulo ou marca distintiva, apostos no produto final, quer seja acondicionado ou não.

Os termos Indicação Geográfica Protegida «Jamón de Serón» devem aparecer destacados nos rótulos e nas embalagens do produto protegido. Os rótulos devem ser numerados sequencialmente e cada produto deve exibir o seu próprio número único, exclusivamente com o objetivo de garantir a rastreabilidade do produto certificado.

4. Delimitação concisa da área geográfica

O «Jamón de Serón» é produzido exclusivamente dentro dos limites do território municipal de Serón, que abrange uma área de 167 km2.

5. Relação com a área geográfica

A relação entre o produto e a área de produção deve-se tanto aos efeitos das características específicas do meio ambiente no produto como à sua reputação.

5.1. Especificidade da área geográfica

Fatores naturais

A bacia do rio Almanzora, onde o município de Serón se situa, tem um clima predominantemente desértico e estépico e pode ser considerada a bacia mais árida do continente europeu.

Serón situa-se na bacia do rio Almanzora (na província de Almería), na parte meridional da região costeira oriental da Península Ibérica (Levante), região subdesértica do sudeste espanhol. Caracteriza-se por um índice de aridez entre 0,2 e 0,5, bem como por um excedente de energia solar, com uma média de 3 000 horas de sol por ano, e fraca precipitação (menos de 400 mm em média por ano). O clima árido é uma consequência da localização da zona no sudeste de Espanha, e explica‐se pelo relevo da Cordilheira Subbética da Andaluzia oriental, que agem como barreira contra as tempestades atlânticas responsáveis pelas precipitações que percorrem a Península Ibérica de oeste a este.

Além disso, o caráter estépico do clima de Serón explica-se pelo seu enquadramento geográfico específico no vale do rio Almanzora, situado na encosta norte da Sierra de los Filabres, a uma altitude entre 800 e 900 metros, beneficiando de um ambiente natural constituído por uma vegetação mediterrânica de média montanha e de um microclima particular caracterizado por um ambiente seco com uma baixa humidade relativa (humidade relativa média de 55 % no verão e 70 % no inverno), baixas temperaturas médias no inverno (entre 4,6 e -5,5 °C), mas sem geadas frequentes, e verões frescos com temperaturas médias abaixo dos 23 °C. A área é normalmente afetada por grandes oscilações térmicas intersazonais e intrassazonais (entre 18 e 19 °C). Por fim, fator muito importante para o processo de secagem e maturação naturais a que a carne é submetida, os ventos de noroeste constantes, amenos e secos sopram ao longo de todo o ano, a uma velocidade de 5 a 7 m/s. A isto acresce um elevado nível de insolação (3 000 horas de sol por ano).

A combinação de todos estes fatores naturais cria condições climatéricas propícias à secagem e maturação naturais do «Jamón de Serón».

Fatores humanos

As características do «Jamón de Serón» tradicional, nomeadamente o tamanho grande e a presença de gordura, têm origem nas práticas de seleção e criação doméstica estabelecidas nas Ordenanzas del Concejo de Serón, leis municipais do século XVI que regiam a criação e o abate de suínos e que perduraram até ao século XX. A prática de selecionar raças grandes de suínos e a criação dos porcos durante pelo menos um ano até à matança na exploração permitiram obter tradicionalmente presuntos grandes com elevada infiltração e uma camada espessa de gordura. A elaboração tradicional deste produto com uma camada espessa de gordura manteve‐se até aos nossos dias, e todos os secadores de Serón continuam a selecionar as matérias-primas com estas características para elaborar um «Jamón de Serón» genuíno.

5.2. Especificidade do produto

As características específicas do «Jamón de Serón» relacionadas com o processo de elaboração podem ser resumidas da seguinte forma:

— o «Jamón de Serón» tradicional é considerado como sendo de grande dimensão e gordo; é elaborado durante um longo período de cura que dura pelo menos 16 ou 20 meses, dependendo do peso dos pernis, dos quais pelo menos 12 são dedicados ao processo de secagem e maturação naturais nas condições ambientais de Serón,

— o «Jamón de Serón» tem um sabor doce e um baixo teor de sal característicos, bem como um aroma muito intenso. A gordura do presunto encontra-se parcialmente infiltrada na massa muscular, a partir da qual se desenvolvem os aromas típicos durante o processo de secagem e maturação naturais do presunto. Trata-se de uma das características específicas do produto, que os produtores de presunto de Serón definem como «jamón caliente».

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A relação causal com a área geográfica baseia-se nas características específicas do produto, mesmo que a sua reputação e notoriedade fortaleçam esse vínculo.

Relação causal entre as características específicas do produto e a área geográfica.

Um presunto grande e com elevado teor de gordura, com um longo período de cura

As características do «Jamón de Serón» tradicional — de grande dimensão e com elevado teor de gordura — têm origem nas práticas de criação e matança doméstica dos porcos e no método de cura dos presuntos preservado pela população de Serón desde o século XVI.

Devido à grande dimensão da peça e à sua camada espessa de gordura, o presunto exige um longo período de cura, de mais de 16 meses, ou mesmo 20 meses para as peças particularmente pesadas, a fim de obter uma redução de pelo menos 35 % do peso do produto. Este longo período de cura garante um processo de secagem e maturação naturais de pelo menos 12 meses nas condições ambientais de Serón, permitindo que o presunto passe por todas as estações do ano e pelas suas oscilações térmicas (temperatura média de 4,6 °C em dezembro e de 23 °C em julho) e de humidade (humidade relativa de 55 % no verão e de 70 % no inverno), o que garante por sua vez a liquefação e a infiltração da gordura e os processos bioquímicos associados às partes magras do presunto, essenciais para o desenvolvimento da carga aromática típica do «Jamón de Serón».

Esta característica do produto, resultado da interação de fatores naturais e humanos, incide por sua vez em várias características físicas, químicas e organolépticas específicas: um presunto de sabor doce e com baixo teor de sal, de aromas intensos.

Presunto de sabor doce e com baixo teor de sal

A prática da salga tradicional do «Jamón de Serón» está diretamente relacionada com a seleção de matérias-primas com um elevado teor de gordura e com o microclima específico de Serón. Ambos os fatores permitem minimizar a quantidade de sal utilizado para alcançar a estabilidade microbiológica e enzimática do presunto necessária para o processo de cura, tornando possíveis certas características específicas do produto: um presunto de sabor doce e com baixo teor de sal.

A camada de gordura do presunto protege as partes magras de alterações microbianas, além de contribuir com moléculas para os processos bioquímicos que ocorrem entre a parte gorda e a parte magra, dando o sabor doce ao produto final.

São dois os fatores ambientais de Serón que facilitam a desidratação do presunto ao longo do processo de cura e, especialmente, durante a secagem e maturação naturais, diminuindo a atividade da água e inibindo, assim, o crescimento bacteriano e a atividade enzimática à medida que o processo ocorre:

— baixos níveis de humidade relativa do ambiente ao longo do ano (humidade relativa média de 55 % no verão e de 70 % no inverno), dando ao presunto um gradiente de humidade elevado, o que favorece a sua desidratação e provoca a diminuição da atividade da água (Aw),

— ventos constantes, amenos e secos ao longo do ano, permitindo uma constante renovação do ar, o que remove a camada superficial de humidade do presunto e favorece o processo de desidratação natural e a diminuição da atividade da água (Aw).

Presunto com aromas intensos

O exsudado da gordura dos presuntos (a sudação) é uma característica peculiar do processo de secagem e maturação naturais que tem lugar nas condições ambientais de Serón e é uma peculiaridade do processo de cura determinante para a qualidade distintiva do produto final. As grandes oscilações térmicas intersazonais e intrassazonais que se registam em Serón permitem alcançar o limiar de temperaturas mínimas (entre 22 e 26 °C) para a liquefação da fração de gordura do presunto. Isto, aliado a uma humidade relativa do ambiente inferior a 75 % ao longo do ano, favorece a exsudação ou sudação da gordura interna do presunto para o exterior da peça, fazendo-a infiltrar-se na massa muscular e provocando posteriormente um processo bioquímico de gorduras e proteínas. Este processo, que se desenvolve naturalmente durante a secagem e maturação do presunto, é responsável pelo aroma intenso e particular do «Jamón de Serón». Esta é uma característica particular do produto, que os produtores de presunto de Serón definem como «jamón caliente».

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3))

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado em:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

ou acedendo diretamente à página inicial da Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), seguindo os apontadores: «Industrias Agroalimentarias»/«Calidad y Promoción»/«Denominaciones de Calidad»/«Otros Productos»; e clicando no nome da denominação de qualidade.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Ver nota 2.