Publicação do caderno de especificações alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2020/C 73/07)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

ESPECIFICAÇÕES — ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«ФИЛЕ ЕЛЕНА» (FILE ELENA)

N.o UE: TSG-BG-01017-AM01 – 23 de julho de 2019

«Bulgária»

1. Nome a registar

«Филе Елена» (File Elena)

2. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto

☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

O produto foi registado ao abrigo do Regulamento de Execução (UE) n.o 835/2014 da Comissão.

3.2. Indicar se o nome

☒ é tradicionalmente utilizado para fazer referência ao produto específico;

☐ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

«Филе Елена» (File Elena) designa um produto específico de carne seca fabricado com lombo de porco. O nome deriva da localidade de Elena, no norte da Bulgária, no sopé arborizado da cadeia de montanhas balcânicas, Elena. O nome é específico por si só, pois é conhecido em todo o país e entrou no uso comum sem que a região geográfica influenciasse a qualidade ou características do mesmo.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

«Филе Елена» (File Elena) designa um produto de carne crua, seca, prensada, preparado com lombo de porco refrigerado ou congelado, ingredientes auxiliares e condimentos naturais. Destina-se ao consumo direto de todos os grupos de consumidores.

Características físicas — formato e dimensões

— Cilíndrico ovalado, achatado, sem dimensões específicas.

Características químicas

— Teor de água: igual ou inferior a 55 % do peso total;

— Sal (cloreto de sódio): igual ou inferior a 6,3 % do peso total;

— pH: igual ou superior a 5,4.

Características organoléticas

— Aspeto exterior e cor: superfície limpa e bem seca recoberta de pimenta preta e segurelha, a qual confere cor esverdeada à superfície;

— Secção: tecido muscular avermelhado, com auréola mais escura nas extremidades e gordura rosada ou esbranquiçada;

— Cheiro e sabor: característico, agradável, ligeiramente salgado, com aroma distintivo aos condimentos utilizados, isento de cheiros e sabores estranhos;

— Consistência: densa e elástica.

O «Филе Елена» (File Elena) pode ser comercializado inteiro, em pedaços ou fatiado, embalado em vácuo, celofane ou em atmosfera modificada.

4.2. Descrição do método de obtenção do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias‐primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Composição:

— Lombo de porco refrigerado ou congelado: 100 kg;

— Mistura de sal para 100 kg de lombo de porco: 3,5 kg de sal de cozinha, 40 g de antioxidante, ou seja, ácido ascórbico (Е300), 100 g de nitrato de potássio ou 85 g de nitrato de sódio, 500 g de açúcar refinado granulado;

— Mistura de condimentos para 100 kg de lombo de porco: 2 kg de segurelha e 200 g de pimenta preta moída;

— Atamento: nos termos da legislação para uso alimentar.

Método de obtenção:

O «Филе Елена» (File Elena) obtém-se a partir de lombo de porco refrigerado ou congelado, de pH entre 5,6 e 6,2. Separa-se o lombo das costelas com o auxílio de uma faca, avançando ao longo da coluna vertebral e das apófises transversas. Procede-se seguidamente à remoção do tecido muscular entre as apófises transversas e as vértebras torácicas. Removem-se a gordura e as aponevroses dos pedaços de lombo, colocando-os em recipientes limpos, para salga. Os ingredientes de salga (nitratos e sal de cozinha) são previamente misturados para assegurar uma boa distribuição, acrescentando-se seguidamente os restantes componentes. A salga processa-se pelo método seco — os pedaços de lombo são esfregados individualmente com sal, à mão ou por meio mecânico. Os pedaços de carne salgada são devidamente alinhados em recipientes adequados e mantidos em lugar frio (temperatura do ar entre 0 oC e 4 °С). Passados cinco dias, os pedaços são virados, mudando os do topo para o fundo do recipiente, e mantidos nas mesmas condições durante, pelo menos, mais cinco dias. Decorrida a salga, aplica-se um atilho a todos os pedaços de lombo, que são seguidamente suspensos em varas de metal ou madeira dispostas sobre grades inoxidáveis munidas de rodas, zelando por que os pedaços nunca se toquem. São deixados a escorrer sobre a grade durante 24 horas, a uma temperatura ambiente não superior a 12 °С. Depois de escorridos, são colocados em câmaras de secagem (natural ou climatizada), com regulação da temperatura e da humidade. A secagem faz-se a uma temperatura ambiente não superior a 17 °C e humidade relativa de 70 a 85 %. Durante a secagem, o produto é prensado em prensas de madeira, nas quais permanece durante 12 a 24 horas. A prensagem inicia‐se quando está ligeiramente seco e evidencia uma crosta ligeira à superfície. A prensagem decorre até o produto ter secado completamente e ter adquirido a forma adequada. As prensas têm de poder absorver e libertar humidade, pelo que têm de ser de um material natural (madeira) que se possa limpar e secar. O aspeto exterior final do produto é determinado pela prensagem. Depois da prensagem final, os pedaços de lombo são recobertos com uma mistura pré-homogeneizada de pimenta preta moída e segurelha desfeita, de acordo com o indicado.

O processo de secagem dura, pelo menos, 25 dias — consoante o tamanho dos pedaços de carne — até obtenção de consistência densa e elástica.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Especificidade do produto

A especificidade do «Филе Елена» (File Elena) pode atribuir-se às seguintes características:

— Matéria-prima: elevada qualidade da carcaça dos suínos, de grande valor nutricional, designadamente a carne do lombo;

— Superfície do produto: recoberto de pimenta preta moída e segurelha em proporções adequadas, de acordo com as especificações, conferindo ao produto cor esverdeada especifica que não se encontra noutros produtos de carne seca do mesmo tipo;

— Cheiro e sabor: o cheiro e sabor característicos do produto advêm dos ingredientes cuidadosamente selecionados e processados, das condições específicas de secagem e prensagem a que é submetido e da boa escolha dos condimentos. Neste aspeto, muito se deve à segurelha, que confere ao produto um sabor distintivo específico.

Especificidade do produto

«Филе Елена» (File Elena) designa um produto específico de carne seca fabricado com tiras de carne. As tradições domésticas búlgaras de preparação de iguarias de carne de vaca, vitela, carneiro e cabra forneceram a base para aplicação de técnica semelhante igualmente à carne de porco. Nas regiões do país onde a criação de suínos era possível, fabricavam-se estes produtos caseiros. No entanto, quando a Bulgária pertenceu ao Império Otomano, por motivos religiosos, era praticamente impossível comercializar produtos de carne de suíno. Os primeiros exemplos de comercialização de produtos deste tipo fabricados com carne de porco datam de 1855, quando Stoyan Arnaudov, de Gabrovo, fabricou carne de porco seca no valor de 2 090 groshes, montante importante para a época [Petar Tsonchev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (A economia de Gabrovo noutros tempos), Edições Hudozhnik, Sofia, 1929].

A norma ON 18 64338-73 foi o primeiro documento normativo sobre «Филе Елена» (File Elena), Lombo de porco seco «Elena», Ministério da Agricultura e da Indústria Alimentar, Sofia, 1973, compilado por Ivan Konovski e Trendafil Ignatov. A técnica utilizada no fabrico do produto acabou por ser estabelecida no início da década de 80 do século passado, quando a indústria de carnes era controlada pelo Estado e os especialistas das empresas da região de Elena haviam adquirido muitos anos de experiência. Posteriormente, foi publicado o último documento normativo do Estado, TU 22/18 de maio de 1983, Especificações técnicas do lombo de porco seco «File Elena», NAPS, Sofia, 1983, e instruções técnicas anexas (Instruções técnicas para o fabrico de lombo de porco seco «Elena», Ministério da Agricultura e da Indústria Alimentar, Sofia, 1983). Esta continua a ser a base de fabrico do «File Elena» ainda hoje.

O método de obtenção e a formulação do produto são igualmente descritos em Sbornik tehnologicheski instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya (Recolha de instruções técnicas sobre fabrico de produtos cárneos), nas Instruções técnicas sobre fabrico de iguarias de lombo de porco — (p. 319) «File Elena», NAPS-DSO Rodopa e Instituto da Indústria de Carnes, Sofia, 1980, e no Tehnologicheski narachnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (Manual técnico de produção e transformação de carne de suíno, bovino, ovino e caprino) (p. 98), DSO Rodopa e Instituto da Indústria de Carnes, Sofia, 1984. Em 2003, a Associação de Fabricantes de Carne da Bulgária procedeu à recolha de receitas e técnicas de preparação de produtos de carne seca em tiras Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii, que inclui informações sobre o «File Elena» (p. 88-89).

O caráter tradicional do «Филе Елена» (File Elena) está expresso no seguinte:

— a composição inalterada;

— os métodos utilizados no processo de obtenção;

— o sabor tradicional.

O caráter tradicional da formulação, inalterado ao longo dos anos. O caráter tradicional da formulação está expresso nos ingredientes principais, na composição da mistura de salga e na mistura de condimentos (descrição no ponto 4.2). Esta formulação data das primeiras descrições do produto, nos documentos referidos anteriormente — norma industrial ON 18 64338-73 e TU 22/18 de maio de 1983, mantidos até hoje.

Os métodos tradicionais utilizados no processo de fabrico e as características do «Филе Елена» (File Elena) são igualmente mencionados nos registos de Hristo Savatov, grande especialista da fábrica de carnes Rodopa, em Veliko Tarnovo.

Estes métodos tradicionais incluem: a salga, a prensagem e a secagem, bem como a aplicação da mistura de condimentos.

— A salga processa-se pelo método seco — os pedaços de lombo são esfregados individualmente com sal, à mão ou por meio mecânico. Durante a salga, que dura dez dias, no mínimo, tem início o processo de cura.

— Outra das características tradicionais do produto é a distribuição regular de humidade, garantida pela prensagem. Consegue-se assim que a carne seque de forma homogénea, o que, por sua vez, assegura a sua cura adequada. A carne é prensada em prensas feitas de madeira natural. A madeira oferece estabilidade sob pressão e absorve parcialmente a humidade libertada pelo produto, o que é importante não só para a forma do mesmo, mas também para o desenvolvimento natural da microflora específica.

— A secagem do produto ocorre em condições específicas de temperatura ambiente e humidade, permitindo selecionar a microflora específica que contribui para as características organoléticas, nutricionais e sápidas do produto acabado. A técnica tradicional exige instalações de secagem e cura que permitem o desenvolvimento e preservação da microflora do ácido láctico específica da Bulgária. A harmonização com processos naturais que assim se preserva com este método tradicional de secagem deve-se ao trabalho e saber de gerações de especialistas búlgaros, tal como referido no primeiro documento técnico, de 1973.

— As características peculiares da mistura de condimentos residem na sua preparação e aplicação. Tradicionalmente, a segurelha seca é desfeita em vez de moída, e a mistura aplica-se esfregando-a na carne. Estes métodos tradicionais de preparação (segurelha esmagada) e de aplicação (por envolvimento) da mistura de condimentos permitem preservar os óleos essenciais neles contidos, conferindo ao produto acabado um sabor mais acentuado. Preserva-se assim a cor verde da mistura de condimentos com que se cobre o produto.

O sabor do produto mantém-se inalterado desde que o «Филе Елена» (File Elena) é fabricado e comercializado.

Formação do sabor tradicional

A microflora natural selecionada por métodos tradicionais de secagem e prensagem, juntamente com os condimentos cuidadosamente selecionados e equilibrados, formam o aroma e sabor característicos do «Филе Елена» (File Elena), preservados até hoje.

Segundo a Prof.a Kalinka Boshkova, o fabrico de «Филе Елена» (File Elena) está tradicionalmente associado a processos microbiológicos, físico-químicos e bioquímicos complexos operados nos ingredientes da carne durante a salga, a cura, a secagem e a prensagem. [Boshkova Kalinka Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata (Microbiologia da carne, peixe e ovos), Plovdiv, 1994]. É graças a estes processos que se obtém a cor estável, a boa estrutura e o aroma e sabor agradáveis do produto acabado. Para tanto contribui a composição das espécies da microflora natural e o seu desenvolvimento nos ingredientes da carne. A microflora é constituída essencialmente por micrococos (M. varians) e lactobacilos (L. plantarum, L. casei). V. Peneva, S. Brachkova, G. Stoeva, e S. Kuncheva têm vindo a estudar estes aspetos: Sadarzhanie na nitriti v mesni produkti Teor de nitrito dos produtos à base de carne), Segundo Simpósio Internacional sobre Nitritos e Qualidade dos Produtos à base de Carne, p. 115, Recolha de artigos, Varna, 1984, bem como R. Kiseva: Usavershenstvuvane na tehnologiyata za proizvodstvo na surovo-susheni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Dislertatsia (Dissertação sobre o aperfeiçoamento da tecnologia de fabrico de produtos de carne seca em tiras), Instituto da Indústria de Carnes, Sófia, 1985.

O «Филе Елена» (File Elena) tem sido premiado em muitas feiras e exposições na Bulgária e no estrangeiro; recebeu certificados e medalhas de ouro na 57.a Exposição Internacional de Bruxelas, em 1986, no concurso Taynata na balgarskia vkus (Segredo dos Sabores da Bulgária), em Sófia [Yubileino izdanie «10 godini AMB — 1994-2003» (Edição comemorativa «10 anos do BADP — 1994-2003»), p. 22-30] e nas edições de 2010 e 2013 das exposições internacionais da IFFA, na Alemanha. Recebeu ainda um certificado de excelência no concurso de produtos tradicionais da Bulgária, organizado pela Embaixada do Reino da Bélgica, em Sófia, em 2007.

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.