Proposta alterada de REGULAMENTO DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal (apresentada pela Comissão em conformidade com o disposto no nº 2 do artigo 250º do Tratado CE)

EXPOSIÇÃO DE MOTIVOS

I. PROCEDIMENTO

1. Em 14 de Julho de 2000, a Comissão adoptou um pacote de cinco propostas destinadas a reformular a legislação em matéria de higiene alimentar [Documento COM(2000) 438]. A proposta foi submetida à apreciação do Conselho e do Parlamento Europeu em 24 de Julho de 2000 para adopção por co-decisão (com excepção da proposta 2000/0181, que se baseia no artigo 37º do Tratado).

2. Em 15 de Maio de 2002, o Parlamento Europeu emitiu, em primeira leitura, um parecer favorável relativamente a três das cinco propostas do pacote.

3. A presente proposta modifica a segunda proposta do pacote, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal [documento 2000/0179 (COD)], a fim de ter em conta as alterações do Parlamento Europeu que foram aceites pela Comissão.

4. Relativamente à proposta 2000/0179 (COD), o Parlamento Europeu adoptou 122 alterações. As alterações 36, 39, 48, 78, 99, 119, 121, 126 e 127 não foram votadas, visto que se tratarem-se de alterações linguísticas.

A Comissão pode aceitar a maioria das alterações, na totalidade ou em parte, mediante a introdução de alterações de redacção, excepto as alterações 8, 17, 33, 38, 44, 55, 58, 65, 69, 91, 101, 116 e 132.

As alterações são apresentadas a negrito e sublinhadas. Algumas alterações foram reformuladas para garantir a coerência da terminologia utilizada em toda a proposta. São mencionadas infra inúmeras alterações redaccionais.

O texto eliminado foi indicado, encontrando-se riscado.

Foram introduzidas no texto algumas alterações técnicas por forma a garantir a sua conformidade com o Acordo interinstitucional de 22 de Dezembro de 1998 sobre as directrizes comuns em matéria de qualidade de redacção da legislação comunitária (JO C 73 de 17.3.1999, p. 1) estabelecido ao abrigo da Declaração 39ª anexada ao Acto Final de Amesterdão relativa à qualidade de redacção da legislação comunitária. Em conformidade com as alíneas b) e g) do referido Acordo, o texto foi revisto por forma a considerar as directrizes comuns e o Guia Prático Conjunto criado ao abrigo da alínea a).

II. OBJECTIVOS DA PROPOSTA

5. A segunda proposta do pacote tem por finalidade estabelecer regras de higiene específicas que todos os operadores de empresas do sector alimentar que lidam com géneros alimentícios de origem animal deverão respeitar. Inclui os aspectos fundamentais a seguir mencionados:

- É aplicável aos produtos de origem animal transformados e não transformados.

- É também aplicável a produtos de origem animal utilizados na produção de produtos compostos produzidos a partir de produtos de origem vegetal e a produtos transformados de origem animal.

- Os operadores de empresas do sector alimentar podem não ser autorizados a comercializar produtos de origem animal produzidos na Comunidade, a menos que estes tenham sido transformados na sua totalidade em estabelecimentos registados e, se necessário, aprovados pela autoridade competente.

- A autoridade competente não deverá aprovar estabelecimentos, excepto quando uma inspecção prévia ao início do funcionamento tenha revelado a conformidade com as normas sanitárias estabelecidas no presente regulamento.

- Os Estados-Membros podem adaptar alguns requisitos do anexo do presente regulamento para atenderem às necessidades de estabelecimentos situados em regiões afectadas por restrições geográficas especiais e que sirvam apenas o mercado local.

- Os géneros alimentícios de origem animal importados de países terceiros devem cumprir os requisitos estabelecidos no presente regulamento.

6. A proposta corresponde à acção 8 do anexo do Livro Branco sobre a Segurança dos Alimentos.

III . PANORÂMICA DAS ALTERAÇÕES FORMULADAS PELO PARLAMENTO EUROPEU

7. Alterações técnicas/de redacção

As alterações propostas visam, na sua maioria, melhorar a proposta, de um ponto de vista técnico e redaccional. Estas propostas foram amplamente tidas em conta pela Comissão (Alterações em questão: 1-3, parcialmente 7, 9-12,15, 16, 18-32, 34-37, 39-43, 45-54, 56, 57, 59, 61-64, 66-68, 70-77, 80-90, 92-100, 102-110, 113-115, 117, 118, 122-125).

8. Relação com o Regulamento nº 178/2002 (Normas Gerais da Legislação Alimentar)

Várias alterações pretendem que a proposta esteja conforme ao Regulamento (CE) nº 178/2002 que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios, que foi recentemente adoptado. Estas alterações foram amplamente tidas em conta pela Comissão. (Alterações em questão: 4, 6, 14, 60, 78, 79, 111, 112, 119, 120, 121, 126-128).

9. Âmbito de aplicação (artigo 1º)

A alteração 5 destina-se a definir mais cabalmente o âmbito através da transferência de elementos dos anexos para os artigos. A Comissão seguiu esta alteração na medida em que a sua adopção dará uma maior segurança jurídica aos operadores de empresas do sector alimentar.

10. Definições (artigo 2°)

A alteração 6 prevê a integração no artigo 2º das definições incluídas no Anexo I. Apesar de a Comissão concordar com o objectivo pretendido por esta alteração, a proposta alterada mantém as definições no Anexo I, visto a sua integração no artigo 2º não aumentar a transparência do texto. Em vez disso, no entanto, a proposta alterada estabelece, no artigo 8º, que o Anexo I não poderá ser alterado mediante a utilização do procedimento referido no artigo 9º.

11. Flexibilidade (artigo 4º)

A proposta dá flexibilidade à produção tradicional de alimentos, às áreas remotas e às empresas do sector alimentar. O método para alcançar essa flexibilidade baseia-se, em grande medida, na subsidiariedade. Serão principalmente as pequenas empresas que irão beneficiar desta flexibilidade.

A necessidade de flexibilidade é, regra geral, aceite. No entanto, no sentido de assegurar a coerência com a proposta 2000/0178 (COD) relativa à higiene dos géneros alimentícios, a Comissão considera que a alteração 9 deverá ser alinhada segundo os princípios previstos na alteração 31 do Parlamento Europeu à proposta 2000/0178 (COD). A proposta alterada integra, por conseguinte, esta última alteração em vez da alteração 9 à proposta 2000/179 (COD).

12. Procedimento para a alteração dos anexos (artigo 8º)

A alteração 13 tem por objectivo definir o procedimento a seguir pela Comissão para a alteração os anexos. Reconhece o direito de iniciativa da Comissão e foi, consequentemente aceite. No entanto, o ponto 3 da alteração compreende uma obrigação por parte da Comissão de apresentar um relatório sobre a aplicação do novo regulamento. Esta parte da alteração 13 foi rejeitada na medida em que interfere com o direito de iniciativa da Comissão.

13. Carne de caça

Várias alterações (82-97, 129 e 132) relacionam-se com a Secção relativa à caça e à carne de caça. Consideradas globalmente, estas alterações nem sempre parecem garantir uma apresentação coerente da referida secção. A proposta alterada destina-se, por isso, a melhorar do ponto de vista editorial o formato da secção, tendo em conta simultaneamente os objectivos pretendidos pelo Parlamento e, nomeadamente:

- Excluir do âmbito do presente regulamento a utilização ou a preparação privada de carne de caça destinada a uso privado, bem como os fornecimentos directos de pequenas quantidades de caça selvagem e de carne de caça ao consumidor final ou ao comércio retalhista local;

- Garantir que a caça e a carne de caça destinada à colocação no mercado seja examinada pela autoridade competente;

- Garantir a existência de flexibilidade suficiente para ter em conta as tradições e práticas de caça que podem ser diferentes entre os Estados-Membros.

14. Data de entrada em vigor

A alteração 15 faz com que o regulamento entre em vigor na data da sua publicação e seja aplicável "um ano após a sua entrada em vigor". Parece ser uma abordagem realista.

15. Requisitos específicos constantes do Anexo II

As alterações feitas ao anexo II visam, regra geral, melhorar a proposta do ponto de vista técnico. Algumas destas alterações são, no entanto, susceptíveis de criar sobrecargas desnecessárias para as pequenas empresas ou de constituírem uma sobreposição com a proposta 2000/0178 (COD). A Comissão não aceitou estas alterações. Alterações em questão: 33, 38, 44, 55, 58,65, 69, 91, 101, 116.

2000/0179 (COD)

Proposta alterada de REGULAMENTO DO PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal

O PARLAMENTO EUROPEU E O CONSELHO DA UNIÃO EUROPEIA,

Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia, e, nomeadamente, a alínea b) do nº 4 do seu artigo 152º,

Tendo em conta a proposta da Comissão [1],

[1] JO C ...

Tendo em conta o parecer do Comité Económico e Social Europeu [2],

[2] JO C ...

Tendo em conta o parecer do Comité das Regiões [3],

[3] JO C ...

Deliberando em conformidade com o procedimento previsto no artigo 251º do Tratado [4],

[4] JO C ...

Considerando o seguinte:

(1) O Regulamento (CE) nº .../... do Parlamento Europeu e do Conselho (relativo à higiene dos géneros alimentícios) estabelece as regras básicas de higiene a respeitar pelos operadores do sector alimentar para garantir a segurança dos géneros alimentícios.

(2) Certos géneros alimentícios podem apresentar riscos específicos para a saúde humana que tornem necessário o estabelecimento de regras específicas de higiene para garantir a respectiva segurança;

(3) É esse nomeadamente o caso dos géneros alimentícios de origem animal, nos quais se têm frequentemente constatado riscos microbiológicos e químicos;

(4) No âmbito da política agrícola comum, foram já estabelecidas regras sanitárias específicas aplicáveis à produção e à colocação no mercado dos produtos enumerados na lista do anexo I do Tratado;

(5) Essas regras sanitárias asseguraram a remoção das barreiras ao comércio dos produtos em questão, contribuindo, assim, para a criação do mercado interno e assegurando simultaneamente um elevado nível de protecção da saúde pública;

(6) Essas regras específicas constam de um grande número de directivas, nomeadamente das seguintes:

- Directiva 64/433/CEE do Conselho, de 26 de Junho de 1964, relativa às condições sanitárias de produção de carnes frescas e da sua colocação no mercado [5], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 95/23/CE [6],

[5] JO 121 de 29.7.1964, p. 2012-2032.

[6] JO L 243 de 11.10.1995, p. 7.

- Directiva 71/118/CEE do Conselho, de 15 de Fevereiro de 1971, relativa a problemas sanitários em matéria de produção e colocação no mercado de carnes frescas de aves de capoeira [7], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE [8],

[7] JO L 55 de 8.3.1971, p. 23.

[8] JO L 24 de 30.1.1998, p. 31.

- Directiva 77/96/CEE do Conselho, de 21 de Dezembro de 1976, relativa à pesquisa de triquinas aquando das importações, provenientes de países terceiros, das carnes frescas provenientes de animais domésticos da espécie suína [9], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 94/59/CE [10],

[9] JO L 26 de 31.1.1977, p. 67.

[10] JO L 315 de 8.12.1994, p. 18.

- Directiva 77/99/CEE do Conselho, de 21 de Dezembro de 1976, relativa a problemas sanitários em matéria de produção e colocação no mercado de produtos à base de carne e de determinados outros produtos de origem animal [11], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/76/CE [12],

[11] JO L 26 de 31.1.1977, p. 85.

[12] JO L 10 de 16.1.1998, p. 25.

- Directiva 89/437/CEE do Conselho, de 20 de Junho de 1989, relativa aos problemas de ordem higiénica e sanitária respeitantes à produção e à colocação no mercado dos ovoprodutos [13], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 96/23/CE [14],

[13] JO L 212 de 22.7.1989, p. 87.

[14] JO L 125 de 23.5.1996, p. 10.

- Directiva 91/492/CEE do Conselho, de 15 de Julho de 1991, que estabelece as normas sanitárias que regem a produção e a colocação no mercado de moluscos bivalves vivos [15], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE,

[15] JO L 268 de 24.9.1991, p. 1.

- Directiva 91/493/CEE do Conselho, de 22 de Julho de 1991, que adopta as normas sanitárias relativas à produção e à colocação no mercado dos produtos da pesca [16], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE,

[16] JO L 268 de 24.9.1991, p. 15.

- Directiva 91/495/CEE do Conselho, de 27 de Novembro de 1990, relativa aos problemas sanitários e de polícia sanitária relativos à produção e à colocação no mercado de carnes de coelho e de carnes de caça de criação [17], com a última redacção que lhe foi dada pelo Acto de Adesão da Áustria, da Finlândia e da Suécia,

[17] JO L 268 de 24.9.1991, p. 41.

- Directiva 92/45/CEE do Conselho, de 16 de Junho de 1992, relativa aos problemas sanitários e de polícia sanitária referentes ao abate de caça selvagem e à colocação no mercado das respectivas carnes [18], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 97/79/CE,

[18] JO L 268 de 14.9.1992, p. 35.

- Directiva 92/46/CEE do Conselho, de 16 de Junho de 1992, que adopta as normas sanitárias relativas à produção de leite cru, de leite tratado termicamente e de produtos à base de leite e à sua colocação no mercado [19], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 96/23/CE,

[19] JO L 268 de 14.9.1992, p. 1.

- Directiva 92/48/CEE do Conselho, de 16 de Junho de 1992, que fixa as normas mínimas de higiene aplicáveis aos produtos da pesca obtidos a bordo de determinados navios nos termos do nº 1, subalínea i) da alínea a), do artigo 3º da Directiva 91/493/CEE [20],

[20] JO L 187 de 7.7.1992, p. 41.

- Directiva 92/118/CEE do Conselho, de 17 de Dezembro de 1992, que define as condições sanitárias e de polícia sanitária que regem o comércio e as importações na Comunidade de produtos não sujeitos, no que respeita às referidas condições, às regulamentações comunitárias específicas referidas no capítulo I do anexo A da Directiva 89/662/CEE e, no que respeita aos agentes patogénicos, da Directiva 90/425/CEE [21], com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 1999/724/CE [22],

[21] JO L 62 de 15.3.1993, p. 49.

[22] JO L 290 de 12.11.1999, p. 32.

- Directiva 94/65/CE do Conselho, de 14 de Dezembro de 1994, que institui os requisitos de produção e de colocação no mercado de carnes picadas e de preparados de carnes [23].

[23] JO L 368 de 31.12.1994, p. 10.

(7) Em matéria de saúde pública, essas directivas contêm princípios comuns, tais como os relacionados com as responsabilidades dos fabricantes de produtos de origem animal, as obrigações das autoridades competentes, os requisitos técnicos respeitantes à estrutura e funcionamento dos estabelecimentos que manuseiam produtos de origem animal, os requisitos de higiene que devem ser cumpridos nesses estabelecimentos, os processos de aprovação dos estabelecimentos, as condições de armazenagem e transporte, a marcação de salubridade dos produtos, etc..

(8) Muitos destes princípios figuram no Regulamento .../... (relativo à higiene dos géneros alimentícios) e aplicam-se a todos os alimentos.

(9) Essa base comum permite simplificar as directivas supramencionadas.

(10) As regras específicas em questão podem ser ainda simplificadas com a eliminação de incoerências que possam ter surgido aquando da sua adopção.

(11) A introdução do procedimento de análise do risco e pontos de controlo críticos (HACCP), obriga os operadores do sector alimentar a desenvolver métodos para controlar e reduzir ou eliminar riscos biológicos, químicos ou físicos.

(12) As regras de higiene específicas devem, por isso, ser reformuladas.

(13) O principal objectivo da reformulação é garantir um elevado nível de protecção do consumidor relativamente à segurança dos alimentos, sujeitando os operadores de empresas do sector alimentar em toda a Comunidade às mesmas leis e garantindo uma maior transparência.

(14) É, pois, necessário manter e, sempre que a protecção do consumidor o exija, reforçar as regras circunstanciadas de higiene aplicáveis aos produtos de origem animal.

(15) A produção primária, incluindo o sector da alimentação animal, o transporte de animais, o abate e a transformação até ao ponto de venda a retalho devem ser considerados como fases interactuantes, em que se interligam a sanidade e o bem-estar dos animais e a saúde pública.

(16) Para esse efeito é necessária uma comunicação adequada entre os diferentes intervenientes ao longo da cadeia alimentar, em todas as fases de produção, transformação e distribuição.

(17) Podem ser estabelecidos critérios, objectivos e/ou níveis de eficácia microbiológicos de acordo com os processos adequados previstos para o efeito no Regulamento .... (relativo à higiene dos géneros alimentícios). Na pendência da definição de novos critérios microbiológicos, os critérios estabelecidos nas directivas referidas supra, continuam a aplicar-se em conformidade com as disposições da Directiva .../... que revoga certas directivas relativas à higiene dos géneros alimentícios e às regras sanitárias aplicáveis à produção e à comercialização de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano e que altera as Directivas 89/662/CEE e 91/67/CEE [24].

[24] JO L ...

(18) No caso dos estabelecimentos com uma capacidade de produção limitada relativamente ao manuseamento de géneros alimentícios de origem animal e que estejam sujeitos a restrições especiais ou sirvam apenas o mercado local, deve ser conferida aos Estados-Membros a faculdade de definirem regras de higiene específicas para tais estabelecimentos, desde que os objectivos de segurança dos géneros alimentícios não sejam comprometidos e atendendo a que, em certos casos, o mercado local pode extravasar das fronteiras nacionais

(19) Os géneros alimentícios de origem animal importados deverão, em termos de salubridade, respeitar pelo menos os mesmos padrões ou padrões equivalentes aos dos produzidos na Comunidade, devendo ser aplicados processos uniformes para assegurar o alcance desse objectivo.

(20) Esta reformulação das regras comunitárias de higiene dos géneros alimentícios significa que as regras existentes de higiene dos géneros alimentícios podem ser revogados pela Directiva .../.../CE do Conselho.

(21) Os produtos abrangidos pelo presente regulamento estão incluídos no anexo I do Tratado.

(22) A legislação comunitária em matéria de higiene dos géneros alimentícios baseia-se em pareceres científicos. Para esse efeito, a Autoridade Alimentar Europeia instituída pelo Regulamento (CE) nº 178/2002 do parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios [25], deve ser consultada sempre que necessário.

[25] JO L 31 de 1.2.2002, p. 1.

(23) Para ter em conta a evolução científica e técnica, deve dispor-se de um processo para adoptar certos requisitos exigidos pelo presente regulamento; deve, também, dispor-se de um processo que permita, sempre que necessário, transitar suavemente para o nível sanitário exigido.

(24) As medidas necessárias à execução do presente regulamento são medidas de âmbito geral nos termos do artigo 2º da Decisão 1999/468/CE do Conselho, de 28 de Junho de 1999, que fixa as regras de exercício das competências de execução atribuídas à Comissão [26], e devem, por conseguinte, ser aprovadas nos termos do procedimento de regulamentação previsto no artigo 5º da mesma decisão.

[26] JO L 184 de 17.7.1999, p. 23.

ADOPTARAM O PRESENTE REGULAMENTO:

Artigo 1º Matéria e âmbito do regulamento

1. O presente regulamento estabelece as regras específicas de higiene que se destinam aos operadores de empresas do sector alimentar sobre a higiene dos géneros alimentícios de origem animal para completar as estabelecidas no Regulamento (CE) nº .../... . [relativo à higiene dos géneros alimentícios].

2. O presente regulamento é aplicável:

(a) aos produtos de origem animal transformados e não transformados.

(b) a produtos de origem animal utilizados na produção de produtos compostos produzidos a partir de produtos de origem vegetal e a produtos transformados de origem animal.

Não é aplicável:

(a) ao comércio a retalho, a menos que existam disposições em contrário;

(b) à produção primária de alimentos para consumo próprio;

(c) à preparação de alimentos para consumo próprio; ou

(d) a produtos compostos produzidos a partir de produtos de origem vegetal e a produtos transformados de origem animal.

3. O presente regulamento é aplicável sem prejuízo:

(a) das regras de higiene e de saúde animal relevantes estabelecidas para a prevenção, o controlo e a erradicação de determinadas encefalopatias espongiformes transmissíveis;

(b) das regras relevantes em termos de controlos oficiais estabelecidas ou adoptadas para a aplicação do (Regulamento (CE) nº .../... do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos controlos oficiais dos alimentos para consumo humano e para animais [27];

[27] JO L ...

(c) do Regulamento (CE) nº .../... do Parlamento Europeu e do Conselho que estabelece as regras de execução dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano [28].

[28] JO L ...

Artigo 2º Definições

Para efeitos do presente regulamento, são aplicáveis as definições estabelecidas no Regulamento (CE) nº 178/2002, no Regulamento (CE) nº .../... (relativo à higiene dos géneros alimentícios) e no Anexo I do presente regulamento.

Artigo 3º Registo e aprovação de estabelecimentos

1. Os operadores de empresas do sector alimentar só poderão comercializar produtos de origem animal produzidos na Comunidade se os mesmos tiverem sido exclusivamente transformados em estabelecimentos que:

(a) preencham os requisitos do Anexo II e

(b) tenham sido registados pela autoridade competente e, se necessário, aprovados em conformidade com os nºs 2 e 3.

2. Os estabelecimentos que transformam produtos de origem animal, aos quais são aplicáveis as disposições do Anexo II, excepto os estabelecimentos a nível da produção primária ou dos transportes, não deverão funcionar sem aprovação prévia da autoridade competente, em conformidade com o nº 3.

3. Os estabelecimentos não deverão ser aprovados, excepto quando uma inspecção prévia ao início do funcionamento tenha revelado a conformidade com as condições estabelecidas no presente regulamento. Contudo, um estabelecimento poderá ser provisoriamente aprovado:

(a) em conformidade com o nº 1 do artigo 3º do Regulamento (CE) nº .../... (que estabelece as regras de execução dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano); ou

(b) se o estabelecimento só produzir pequenas quantidades de géneros alimentícios e, em geral, os destinar unicamente ao mercado local, enquanto não é realizada uma inspecção no local.

Artigo 4º Condições especiais

1. Um Estado-Membro pode, em cooperação com a Comissão e de acordo com o procedimento referido no nº 2, adaptar os requisitos estabelecidos no anexo II, desde que os objectivos de segurança dos géneros alimentícios não sejam comprometidos, para:

(a) Atender às necessidades das empresas do sector alimentar, situadas em regiões afectadas por restrições geográficas especiais ou com dificuldades de abastecimento, que sirvam o mercado local ou

(b) Ter em conta métodos de produção tradicionais ou a utilização de matérias-primas que, com base em conhecimentos científicos, na experiência confirmada ou na tradição, sejam características do processo de produção.

2. Os Estados-Membros que recorram à possibilidade referida no nº 1, informarão do facto a Comissão e os outros Estados-Membros e deverão fornecer uma lista de produtos e de regiões em causa, bem como os ajustes efectuados para adaptar as regras de higiene. A partir da recepção da notificação, os Estados-Membros disporão de um mês para enviar comentários escritos à Comissão. Sempre que necessário, deverá ser tomada uma decisão em conformidade com o procedimento referido no nº 2 do artigo 9º.

Artigo 5º Garantias adicionais

1. As remessas de carne de bovino, incluindo vitela, de suíno, incluindo carne picada, de aves de capoeira e de ovos destinadas à Suécia e à Finlândia deverão ter sido sujeitas a um teste microbiológico à salmonela, através de amostragem no estabelecimento de origem, em conformidade com os nºs 6, 7 e 8 do artigo 4º do Regulamento (CE) nº .../... [relativo à higiene dos géneros alimentícios].

2. No que diz respeito às carnes de bovino, de suíno e de aves de capoeira, o teste referido no nº 1 não tem que ser efectuado no caso de remessas destinadas a um estabelecimento para fins de pasteurização, esterilização ou tratamento de efeito similar;

3. O teste referido no nº 1 não será efectuado no caso da carne originária de um estabelecimento submetido a um programa operacional aprovado pela Comissão, de acordo com o procedimento referido no nº 2 do artigo 9º, como equivalente ao aprovado para a Suécia e a Finlândia.Artigo 6º Obrigações gerais

Além do cumprimento dos requisitos estabelecidos no Regulamento (CE) nº .../... (relativo à higiene dos géneros alimentícios), os operadores das empresas do sector alimentar assegurarão que os géneros alimentícios de origem animal sejam obtidos e comercializados em conformidade com o Anexo II do presente regulamento.

Com excepção da água potável, quaisquer substâncias com as quais sejam tratados produtos com o objectivo de reduzir os riscos, bem como as condições para a respectiva utilização, deverão ser aprovadas antes da sua utilização e após consulta da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos, em conformidade com o procedimento referido no nº 2 do artigo 9º. A utilização destas substâncias não deverá prejudicar a aplicação correcta do presente regulamento.

Artigo 7º Importações provenientes de países terceiros

Sem prejuízo dos requisitos de sanidade animal para a importação de géneros alimentícios de origem animal, estabelecidos no regulamento (CE) nº .../... do Conselho [que estabelece as regras de polícia sanitária aplicáveis à comercialização e à importação de produtos de origem animal] [29], os operadores das empresas do sector alimentar deverão garantir que os géneros alimentícios de origem animal originários de países terceiros são importados em conformidade com os requisitos estabelecidos no Anexo III.

[29] JO L ...

Artigo 8º Alteração dos anexos e medidas de execução

1. As disposições do Anexo II podem ser alteradas em conformidade com o procedimento mencionado no nº 2 do artigo 9º por forma a ter em conta:

- a evolução dos códigos de boas práticas;

- a aplicação de programas de segurança dos géneros alimentícios pelos operadores do sector alimentar;

- novas avaliações de riscos e pareceres da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e;

- o possível estabelecimento de objectivos e/ou níveis de eficácia em matéria de segurança dos géneros alimentícios.

2. As medidas de aplicação para garantir uma aplicação uniforme dos anexos deverão ser adoptadas em conformidade com o procedimento referido no nº 2 do artigo 9º.

Artigo 9º Procedimentos do comité permanente

1. A Comissão será assistida pelo Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal, instituído nos termos do artigo 58º do Regulamento (CE) nº 178/2002.

2. Sempre que seja feita referência ao presente nº , são aplicáveis as disposições previstas nos artigos 5º e 7º da Decisão 1999/468/CE, em conformidade com o seu artigo 8º.

3. O prazo previsto no nº 6 do artigo 5º da Decisão 1999/468/CE é de três meses.

Artigo 10º

O presente regulamento entra em vigor no vigésimo dia seguinte ao da sua publicação no Jornal Oficial das Comunidades Europeias.

É aplicável a partir de DD/MM/AA.

O presente regulamento é obrigatório em todos os seus elementos e directamente aplicável em todos os Estados-Membros.

Feito em Bruxelas, em

Pelo Parlamento Europeu Pelo Conselho

O Presidente O Presidente

ANEXO I

DEFINIÇÕES

1. CARNE

1.1 Carne: todas as partes de animais próprias para consumo humano, incluindo sangue;

1.1.1 Carne de ungulados domésticos: carne de bovinos (incluindo as espécies de Bubalus e Bison), suínos, ovinos e caprinos domésticos e de solípedes domésticos;

1.1.2 Carne de aves de capoeira: carne de aves de criação, incluindo as aves que não são consideradas domésticas mas que são criadas como animais domésticos (aves de caça de criação);

1.1.3 Carne de lagomorfos: carne de coelhos, de lebres e de roedores criados para consumo humano;

1.1.4 Carne de caça selvagem: carne de:

- mamíferos terrestres selvagens que são caçados, incluindo os mamíferos que vivem num território vedado em condições de liberdade semelhantes às da caça selvagem,

- aves selvagens que são caçadas;

1.1.5 Carne de caça de criação: carne de mamíferos biungulados de caça de criação (incluindo Cervidae e Suidae) e de ratites de criação;

1.2 Caça grossa selvagem: mamíferos selvagens das ordens dos Artiodáctilos, Perissodáctilos e Marsupiais, bem como outras espécies de mamíferos classificadas como caça grossa no âmbito da legislação cinegética nacional;

1.3 Caça miúda selvagem: aves de caça selvagens e mamíferos de caça selvagens não classificados como caça grossa;

1.4 Carcaça (ungulado doméstico): corpo inteiro de um ungulado doméstico abatido, depois da sangria, da evisceração e da remoção dos membros ao nível do carpo e do tarso, da remoção da cabeça, da cauda e, se for caso disso, do úbere e, ainda, no caso de bovinos, ovinos, caprinos e solípedes, depois da esfola;

1.5 Carcaça (ave de capoeira): todo o corpo de uma ave depois da sangria, depena e evisceração; no entanto, a remoção do coração, fígado, pulmões, moela, papo e rins, o seccionamento das patas a nível do tarso e a remoção da cabeça, do esófago ou da traqueia são facultativos;

1.6 Carcaça de ave de capoeira de evisceração diferida: carcaça de ave de capoeira cuja evisceração foi diferida;

1.7 Carne fresca: carne, incluindo carne embalada no vácuo ou numa atmosfera controlada, não submetida a qualquer processo de preservação que não a refrigeração, a congelação ou a ultracongelação para assegurar a preservação;

1.8 Miudezas: carne que não a da carcaça, mesmo que permaneça naturalmente ligada à carcaça;

1.9 Vísceras: miudezas das cavidades torácica, abdominal e pélvica, incluindo a traqueia e o esófago e, no caso das aves, o papo;

1.10 Matadouro: estabelecimento para abate de animais cuja carne se destina à venda para consumo humano, incluindo qualquer local que lhe está ligado e que se destina a confinar os animais que aguardam o abate no estabelecimento;

1.11 Instalação de desmancha: estabelecimento utilizado para desossar e/ou desmanchar carcaças, partes de carcaças e outras partes comestíveis de animais, incluindo instalações adjacentes a pontos de venda onde essas operações são efectuadas para fornecer o consumidor ou outros pontos de venda;

1.12 Centro de recolha de caça: estabelecimento em que é mantida a caça selvagem abatida, antes de ser transportada para um estabelecimento de manuseamento de caça;

1.13 Estabelecimento de transformação de caça: estabelecimento destinado ao manuseamento de espécies cinegéticas após a caça, com o objectivo de obter carne de caça selvagens para fins comerciais;

1.14 Carne picada: carne desossada reduzida a fragmentos ou passada através de uma picadora de sem-fim;

1.15 Carne separada mecanicamente: produto resultante da separação mecânica da carne deixada nos ossos após a desossa, de modo a quebrar a estrutura celular da carne;

1.16 Preparados de carne: carne fresca, incluindo a carne picada, a que foram adicionados géneros alimentícios, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um tratamento insuficiente para alterar a sua estrutura celular interna e eliminar assim as características da carne fresca.

2. MOLUSCOS BIVALVES VIVOS

2.1 Moluscos bivalves: moluscos lamelibrânquios que se alimentam por filtração e, por extensão, os equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos;

2.2 Biotoxinas marinhas: substâncias tóxicas acumuladas pelos moluscos bivalves que se alimentam de plâncton que contém toxinas;

2.3 Acabamento: armazenagem de moluscos bivalves vivos provenientes de zonas da classe A, de um centro de depuração onde foram purificados ou de um centro de expedição em tanques ou quaisquer outras instalações que contêm água do mar limpa ou em áreas naturais, com vista a remover a areia, lama ou lodo, melhorar as características organolépticas e assegurar, antes do seu condicionamento, um bom estado de vitalidade;

2.4 Produtor: qualquer pessoa singular ou colectiva que apanha, por quaisquer meios, moluscos bivalves vivos numa zona de colheita, para efeitos de manuseamento e colocação no mercado;

2.5 Zona de produção: qualquer parte de território marinho, lagunar ou estuarino que contém bancos naturais de moluscos bivalves ou áreas utilizadas para a cultura de moluscos bivalves, em que os moluscos bivalves vivos são colhidos;

2.6 Zona de afinação: qualquer parte de território marinho, lagunar ou estuarino aprovada pela autoridade competente, claramente delimitada por bóias, postes ou quaisquer outros meios fixos e utilizada exclusivamente para a depuração natural de moluscos bivalves vivos;

2.7 Centro de expedição: instalação terrestre ou flutuante aprovada, reservada à recepção, ao acabamento, à lavagem, à limpeza, à calibragem e ao acondicionamento de moluscos bivalves vivos próprios para consumo humano;

2.8 Centro de depuração: estabelecimento aprovado que dispõe de tanques alimentados por água do mar limpa, nos quais os moluscos bivalves vivos são colocados durante o tempo necessário para a eliminação dos contaminantes microbiológicos, tornando-os assim próprios para consumo humano;

2.9 Afinação: operação de transferência de moluscos bivalves vivos para zonas marinhas, lagunares ou estuarinas aprovadas, sob supervisão da autoridade competente, durante o tempo necessário para a eliminação dos contaminantes. Esta operação não inclui a operação específica que consiste em transferir os moluscos bivalves para zonas mais adequadas ao crescimento ou engorda ulterior;

2.10 Coliforme fecal: bactéria em forma de bastonete, aeróbia facultativa, gram-negativa, não formadora de esporos, citocromo-oxídase negativa, que pode fermentar a lactose com produção de gás na presença de sais biliares ou outros agentes tensioactivos com características semelhantes de inibição de crescimento, a 44ºC ± 0,2ºC, num período de 24 horas;

2.11 E. coli: coliforme fecal que produz indol a partir de triptofano a 44ºC ± 0,2ºC, num período de 24 horas;

2.12 Água do mar limpa: água do mar, água salobra ou preparações de água do mar obtidas a partir de água doce, isentas de contaminação microbiológica, de substâncias nocivas e/ou de plâncton marinho tóxico em quantidades susceptíveis de afectar negativamente a qualidade sanitária dos moluscos bivalves e dos produtos da pesca. Quando as condições de aprovisionamento o justifiquem, essa água será tornada limpa graças a um tratamento apropriado.

3. PRODUTOS DA PESCA

3.1 Produtos da pesca: todos os animais marinhos ou de água doce, selvagens ou de cultura, com exclusão dos moluscos bivalves vivos, mamíferos aquáticos e rãs, ou partes desses animais, incluindo as suas ovas e fígados;

3.2 Produtos da aquicultura: todos os produtos da pesca cujo nascimento e crescimento são controlados pelo homem até à sua colocação no mercado como género alimentício, bem como os peixes ou crustáceos de água do mar ou de água doce capturados no seu meio natural quando juvenis e mantidos em cativeiro até atingirem o tamanho comercial pretendido para consumo humano. Os peixes e crustáceos de tamanho comercial capturados no seu meio natural e mantidos vivos para serem vendidos posteriormente não são considerados como produtos da aquicultura se forem apenas mantidos vivos e não for efectuado qualquer esforço para aumentar o seu tamanho ou peso;

3.3 Navio-fábrica: navio, de pesca ou não, a bordo do qual os produtos da pesca são submetidos a uma ou mais das seguintes operações, seguidas de acondicionamento: filetagem, corte, esfola, picadura ou transformação; os navios de pesca em que apenas crustáceos e moluscos são cozidos a bordo não são considerados navios-fábrica;

3.4 Navio congelador: navio, de pesca ou não, a bordo do qual é efectuada a congelação dos produtos da pesca, se for caso disso após uma preparação como a sangria, o descabeçamento, a evisceração e a remoção das barbatanas. Sempre que necessário, essas operações são seguidas de acondicionamento e/ou embalagem;

3.5 Carne de peixe separada mecanicamente: carne obtida por meios mecânicos a partir de peixes inteiros eviscerados ou espinhas após filetagem;

3.6 Água do mar limpa: ver definição do ponto 2.12;

3.7 Água de rios ou lagos limpa: água de rios ou lagos isenta de contaminação microbiológica ou de quaisquer substâncias nocivas em quantidades susceptíveis de afectar negativamente a qualidade sanitária dos produtos da pesca.

4. OVOS

4.1 Ovos: ovos de aves na casca, próprios para consumo directo ou para a preparação de ovoprodutos, com excepção dos partidos, incubados ou cozinhados;

4.2 Ovos líquidos: conteúdo não tratado dos ovos após remoção da casca;

4.3 Exploração de produção de ovos: exploração para produção de ovos destinados ao consumo humano;

4.4 Ovos fendidos: ovos com a casca danificada mas não quebrada, com as membranas intactas.

5. LEITE

5.1 Leite: secreção láctica da glândula mamária isenta de colostro;

5.2 Leite cru: a secreção láctica não modificada das glândulas mamárias de animais de exploração não aquecido a uma temperatura superior a 40ºC ou que não tenha sido sujeito a qualquer outro tratamento de efeito equivalente;

5.3 Exploração de produção de leite: exploração na qual são criados um ou mais animais de exploração destinados à produção de leite;

5.4 Estabelecimento de produtos lácteos: estabelecimento para a transformação de leite ou para subsequente transformação de leite já transformado.

6. COXAS DE RÃ E CARACÓIS

6.1 Coxas de rã: partes posteriores do corpo seccionado transversalmente atrás dos membros anteriores, evisceradas e esfoladas, de animais das espécies de Rana (família dos Ranidae);

6.2 Caracóis: gastrópodes terrestres das espécies Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum e espécies da família dos Achatinidae.

7. PRODUTOS TRANSFORMADOS

7.1 Produtos à base de carne: produtos resultantes da aplicação de um tratamento à carne;

7.2 Produtos transformados à base de peixe: produtos da pesca aos quais foi aplicado um tratamento;

7.3 Ovoprodutos: produtos resultantes da aplicação de um tratamento aos ovos ou aos seus diferentes componentes ou misturas, após eliminação da casca e das membranas. Podem ser parcialmente suplementados por outros géneros alimentícios ou aditivos. Podem ser líquidos, concentrados, secos, cristalizados, congelados, ultracongelados ou coagulados;

7.4 Produtos à base de leite: produtos resultantes da aplicação de um tratamento ao leite cru, tais como leite para consumo tratado termicamente, leite em pó, soro, manteiga, queijo, iogurte (com ou sem adição de ácidos, sal, especiarias ou frutos) e leite para consumo reconstituído;

7.5 Gorduras animais fundidas: gorduras obtidas por fusão da carne, incluindo os ossos, destinadas ao consumo humano;

7.6 Torresmos: resíduos proteicos da transformação de subprodutos animais, após separação parcial da gordura e da água;

7.7 Gelatina: proteínas naturais solúveis, coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise parcial do colagénio produzido a partir de ossos, couros, peles, tendões e nervos de animais (incluindo peixes e aves de capoeira);

7.8 Estômagos, bexigas e intestinos tratados: estômagos, bexigas e intestinos submetidos a um tratamento como a salga, o aquecimento ou a secagem após a sua extracção e limpeza.

8. OUTRAS DEFINIÇÕES

8.1 Produtos compostos: géneros alimentícios que contenham produtos, não transformados ou transformados, de origem animal ou vegetal;

8.2 Reacondicionamento: retirada do invólucro original do produto com vista à sua substituição por um novo invólucro, possivelmente após a realização de operações físicas no produto não acondicionado, como o corte ou o corte em fatias;

8.3 Mercado grossista: empresa do sector alimentar que inclui várias unidades separadas que partilham instalações e secções comuns, onde os géneros alimentícios são vendidos às empresas do sector alimentar e não ao consumidor final;

ANEXO II

ESPECIFICAÇÕES PARTICULARES

MARCAÇÃO

1. Sempre que a aprovação de estabelecimentos seja exigida pelo artigo 3º, são aplicáveis as seguintes disposições:

(a) Será atribuído aos estabelecimentos aprovados um número de aprovação, ao qual podem ser acrescentados códigos para indicação dos tipos de produtos de origem animal aí fabricados. Para os mercados grossistas, o número de aprovação pode ser completado por um número secundário que indique as unidades ou grupos de unidades que vendem ou fabricam produtos de origem animal;

(b) Os Estados-Membros manterão listas actualizadas dos estabelecimentos aprovados e dos respectivos números de aprovação.

Além das condições supra, é igualmente exigida uma aprovação para os mercados grossistas em que sejam manuseados produtos transformados ou não transformados de origem animal.

2. Sempre que exigido pelo presente anexo, os produtos de origem animal ostentarão uma marca de salubridade oval que obedeça às seguintes regras:

(a) A marca de salubridade deve ser aplicada durante ou imediatamente após o fabrico no estabelecimento, de forma a não poder ser reutilizada;

(b) A marca de salubridade deve ser legível e indelével e apresentar caracteres facilmente decifráveis; deve ser claramente visível pelas autoridades de controlo;

(c) A marca de salubridade deve conter, pelo menos, as seguintes informações:

- o país expedidor, por extenso ou sob a forma de uma das seguintes siglas:

A, B, DK, D, EL, E, F, FIN, IRL, I, L, NL, P, S, UK,

- o número de aprovação do estabelecimento;

(d) A marca de salubridade pode, em função da apresentação dos diferentes produtos de origem animal, ser aposta directamente no produto, no invólucro ou na embalagem, ou ser impressa num rótulo aposto no produto, invólucro ou embalagem. A marca de salubridade pode também ser constituída por uma etiqueta irremovível feita de um material resistente.

Para os produtos de origem animal colocados em contentores de transporte ou em grandes embalagens e destinados a ser ainda manuseados, transformados ou acondicionados noutro estabelecimento, a marca de salubridade pode ser aposta na superfície externa do contentor ou da embalagem. Nesse caso, o operador do sector alimentar que recebe os produtos deve manter um registo das quantidades, tipo, origem e destino dos produtos de origem animal;

(e) A marcação de salubridade individual de produtos de origem animal contidos numa unidade de venda a retalho não é necessária se a marca de salubridade for aposta na superfície externa dessa unidade de venda a retalho;

(f) Quando a marca de salubridade for directamente aposta nos produtos de origem animal, as cores utilizadas serão autorizadas em conformidade com as regras comunitárias sobre a utilização de substâncias corantes nos géneros alimentícios;

(g) Se os produtos de origem animal forem desacondicionados e subsequentemente reacondicionados, manuseados ou sujeitos a transformação suplementar noutro estabelecimento, esse estabelecimento deve estar aprovado e apor a sua própria marca de salubridade no produto. Nos documentos que acompanham a remessa deve ser indicado o estabelecimento de produção inicial ou o estabelecimento fornecedor precedente.

Os produtos a que não deve ser aplicada a marca de salubridade referida ostentarão uma marca que permita rastrear os produtos até à sua origem e que seja distintamente diferente da marca de salubridade oval.

SECÇÃO I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS

CAPÍTULO I: CONDIÇÕES APLICÁVEIS AOS MATADOUROS

Os matadouros devem ser construídos e equipados em conformidade com as seguintes condições:

1. Devem dispor locais adequados para estabulação em condições de higiene ou, se as condições climáticas o permitirem, de parques de espera fáceis de limpar e desinfectar. Esses locais e parques devem estar equipados de forma a permitir o abeberamento dos animais e, se necessário, a sua alimentação. A drenagem das águas residuais não deve comprometer a segurança dos géneros alimentícios.

Devem também dispor de instalações locais para estabulação separados separadas que possam ser fechadas à chave ou, quando o clima o permitir, de parques para animais doentes ou suspeitos de doença, com drenagem separada e localizados de forma a evitar a contaminação dos outros animais, a menos que a autoridade competente o não considere necessário.

As dimensões dos locais para estabulação devem permitir assegurar o respeito do bem-estar dos animais. A sua estrutura deve facilitar as inspecções ante-mortem, incluindo a identificação dos animais ou grupos de animais.

2. Devem possuir uma sala de abate e, se for caso disso, um número suficiente de salas adequadas para as operações efectuadas e ser concebidos de forma a evitar o mais possível a contaminação da carne, devendo assegurar-se que:

(a) Exista de uma área distintamente separada para o atordoamento e a sangria;

(b) No caso do abate de suínos, exista uma separação entre as operações de escalda, depilação, raspagem e chamusco dos suínos e as outras operações;

(c) Existam instalações que garantam que não haja contacto entre a carne e o chão, paredes ou equipamento;

no caso do abate em pequena escala e do abate em local único, estas instalações devem ser concebidas por forma a que as operações possam, sempre que possível, ser efectuadas no animal suspenso; não poderá existir, de qualquer forma, contacto com o chão.

(d) Quando existam cadeias de abate, estas sejam concebidas de modo a permitir um andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminação cruzada entre as diferentes partes da cadeia.

Quando funcionarem nas mesmas instalações mais do que uma cadeia de abate, exista uma separação adequada dessas cadeias a fim de evitar a contaminação cruzada;

(e) As operações que se seguem sejam efectuadas separadamente das operações em que é obtida a carne:

- esvaziamento de estômagos e intestinos; a não ser que a autoridade competente autorize, caso a caso, que estas operações se realizem em momentos diferentes na sala de abate quando não estejam a ser realizada actividade de abate,

- o manuseamento posterior das tripas e dos buchos, caso essa preparação seja efectuada no matadouro,

- preparação e limpeza de outras miudezas; as cabeças esfoladas devem ser manuseadas a uma distância suficiente da carne e das outras miudezas, caso essas operações sejam efectuadas no matadouro e não na cadeia de abate;

(f) Exista um local separado para a embalagem de miudezas, se esta operação for efectuada no matadouro;

(g) exista uma zona adequada, suficientemente protegida, para a expedição da carne.

3. Dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

4. O equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta deve dispor de torneiras que não sejam accionadas manualmente.

5. Devem ser previstos locais que possam ser fechados à chave para a armazenagem refrigerada da carne retida e para a armazenagem da carne declarada imprópria para consumo humano.

6. Deve existir um local separado, que disponha de estruturas adequadas para a limpeza e desinfecção dos meios de transporte dos animais. Esta condição não é obrigatória se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovados.

7. Devem dispor de instalações que possam ser fechadas à chave, reservadas ao abate dos animais doentes ou suspeitos de doença. Essas instalações não são indispensáveis se o abate se realizar quer noutros estabelecimentos autorizados para esse efeito pela autoridade competente, quer no final do período normal de abate. As instalações devem ser limpas e desinfectadas sob controlo oficial antes de voltarem a ser utilizadas para o abate.

8. Se o estrume e o conteúdo do estômago ou do tracto intestinal forem armazenados em recintos do matadouro, este deve dispor de uma zona ou local destinado a esse efeito.

9. Devem dispor de uma instalação suficientemente equipada, susceptível de ser fechada à chave, ou, se necessário, de um espaço unicamente reservado aos serviços veterinários.

10. Todas as operações de abate de renas destinadas ao comércio intracomunitário podem ser efectuadas em unidades móveis de abate em conformidade com as disposições aplicáveis à carne de ungulados domésticos. Logo que a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos emita o seu parecer, serão estabelecidas as condições segundo as quais os matadouros móveis poderão ser utilizados para o abate de outras espécies.

CAPÍTULO II: CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES DE DESMANCHA

As instalações de desmancha devem:

1. Ser concebidas de modo a permitir o andamento constante das operações, devendo ser tomadas todas as medidas necessárias para evitar a contaminação cruzada da carne.

2. Dispor de salas para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes.

3. Dispor de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar que a cadeia de frio não seja interrompida durante as operações de desmancha e a satisfazer os requisitos do Capítulo IV da presente secção.

4. Dispor de equipamento para a lavagem das mãos, com torneiras que não sejam accionadas manualmente para utilização pelo pessoal que manuseia a carne exposta.

5. Dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

CAPÍTULO III: HIGIENE DO ABATE

1. Após a chegada ao matadouro, os animais devem ser abatidos sem demoras desnecessárias. No entanto, sempre que necessário por razões de bem-estar, os animais devem dispor de um período de repouso antes do abate. Só podem ser levados para as instalações de abate animais vivos destinados ao abate, com excepção dos animais que tenham sido submetidos a abate de emergência fora do matadouro, da caça de criação abatida no local de produção e da caça selvagem.

Não devem ser utilizados para consumo humano os animais que morram durante o transporte, antes do atordoamento ou da sangria.

2. Os animais devem ser limpos. 3. Antes do abate, os animais devem, em conformidade com as regras estabelecidas no Regulamento (CE) nº .../... (que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal), ser apresentados a um médico veterinário designado pela autoridade competente para serem submetidos a uma inspecção ante-mortem. Os operadores dos matadouros seguirão as instruções da autoridade competente para assegurar que a inspecção ante-mortem seja efectuada em condições adequadas.

4. Os animais levados para o local de abate devem ser abatidos sem demoras desnecessárias.

5. O atordoamento, a sangria, a esfola, a preparação e a evisceração devem realizar-se sem demoras desnecessárias, de forma a evitar a contaminação da carne. Deve, nomeadamente, assegurar-se que:

- a traqueia e o esófago permaneçam intactos durante a sangria, excepto no caso de abate de carácter religioso,

- durante a remoção da pele e do velo, seja evitado o contacto entre o exterior da pele e a carcaça, não devendo os operadores e o equipamento que contactem com a superfície exterior da pele e do velo tocar na carne,

- sejam tomadas medidas para evitar o derrame do conteúdo do tracto digestivo durante a evisceração e que evisceração seja completada assim que possível após o atordoamento,

- a remoção do úbere não provoque a contaminação da carcaça com leite ou colostro.

6. A esfola deve ser completa, excepto quando se trate de suínos; no entanto, a esfola das cabeças não é exigida:

- no caso das cabeças dos vitelos e dos ovinos, se as mesmas forem manuseadas de forma a evitar a contaminação da carne,

- se essas cabeças, incluindo as línguas e o cérebro, não se destinarem ao consumo humano.

Quando os suínos não forem esfolados, devem ser-lhes retiradas imediatamente as cerdas. O risco de contaminação da carne com a água de escalda deve ser minimizado. Para esta operação podem ser utilizados apenas aditivos aprovados, desde que, em seguida, os suínos sejam cuidadosamente lavados com água potável.

7. As carcaças não devem apresentar qualquer contaminação fecal visível. A contaminação visível deve ser aparada e retirada.

8. As carcaças e as miudezas não devem contactar com o chão, as paredes ou os planos de trabalho.

9. Os animais abatidos devem ser apresentados à autoridade competente para serem submetidos a uma inspecção post-mortem. Os operadores dos matadouros seguirão as instruções da autoridade competente para assegurar que a inspecção post mortem seja efectuada em condições adequadas.

As partes dos animais abatidos que tenham sido retiradas antes da realização da inspecção post mortem devem ser identificáveis como pertencendo a uma determinada carcaça. No entanto, desde que não apresente qualquer lesão ou sintoma patológico, o pénis pode ser imediatamente removido.

Ambos os rins devem ser retirados da gordura envolvente, devendo a cápsula perirrenal ser removida.

Se o sangue ou as miudezas de vários animais forem recolhidos no mesmo recipiente antes da conclusão da inspecção post mortem, todo o conteúdo desse recipiente deve ser declarado impróprio para consumo humano se a carcaça de um ou mais desses animais tiver sido declarada imprópria para consumo humano.

As carcaças e as miudezas não devem entrar em contacto umas com as outras antes de a inspecção post mortem estar concluída.

10. Após a inspecção post mortem:

- as amígdalas dos bovinos de menos de seis semanas, dos suínos e dos solípedes devem ser retiradas de forma higiénica,

- as partes impróprias para consumo humano devem ser imediatamente removidas o mais rapidamente possível do sector limpo do estabelecimento,

- a carne retida ou declarada imprópria para consumo humano e os subprodutos não comestíveis não devem contactar com a carne declarada própria para consumo humano,

- as vísceras ou partes de vísceras que não tenham sido retiradas da carcaça antes da inspecção post mortem, com excepção dos rins ou salvo outra indicação em contrário, devem ser retiradas, de preferência inteiramente e logo que possível.

11. Após a conclusão do abate e dos procedimentos de inspecção post mortem, a carne deve ser armazenada em conformidade com os requisitos do capítulo IX da presente secção.

12. Quando os estabelecimentos tiverem sido aprovados para o abate de diferentes espécies de animais ou para o manuseamento de carcaças de caça de criação e de caça selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separando, no tempo ou no espaço, as operações efectuadas nas diferentes espécies. Devem existir instalações separadas para a recepção e a armazenagem de carcaças de caça de criação abatida na exploração e para a caça selvagem.

CAPÍTULO IV: HIGIENE DURANTE A DESMANCHA E A DESOSSA

1. As carcaças de ungulados domésticos podem ser desmanchadas em meias carcaças e as meias carcaças em quartos ou num máximo de três peças, em matadouros aprovados. As subsequentes desmancha e desossa devem ser efectuadas numa instalação de desmancha.

2. A laboração da carne deve ser organizada de forma a evitar o desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas ou outras substâncias patogénicas, devendo nomeadamente proceder-se do seguinte modo:

(a) A carne para desmancha deve ser introduzida nas salas de trabalho à medida que for necessário.

(b) Durante a desmancha, a desossa, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, o arrefecimento da carne não deve ser interrompido.

No caso de a carne ser desossada e desmanchada antes de atingir as temperaturas de armazenamento e de transporte previstas no Capítulo IX da presente secção, essa carne deve ser transferida directamente das instalações de abate para a sala de desmancha ou após um período de espera no armazém frigorífico. Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, embalada, a carne deve ser refrigerada até atingir 7°C para a carne da carcaça e 3ºC as miudezas.

(c) Sempre que as instalações tenham sido aprovadas para a desmancha de carne de diferentes espécies, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, sempre que necessário por meio da separação, no espaço ou no tempo, das operações relativas às diferentes espécies.

CAPÍTULO V: MORTE ACIDENTAL E ABATE DE EMERGÊNCIA

1. Não é autorizada para consumo humano a carne de animais que tenham sido submetidos a abate de emergência na sequência de problemas fisiológicos ou funcionais graves.

2. A carne de animais que tenham sido submetidos a abate de emergência fora de um matadouro na sequência de acidente pode ser autorizada para consumo humano no mercado local se forem respeitadas as seguintes condições:

- o animal é examinado por um veterinário antes do abate; no entanto, o animal pode ser abatido antes do exame por um veterinário quando for necessário por razões de bem-estar,

- o animal é abatido após atordoamento e sangrado e eventualmente eviscerado no local; o veterinário pode autorizar o abate por bala em casos especiais,

- o animal abatido e sangrado é transportado, em condições satisfatórias de higiene, para um matadouro aprovado para esse efeito logo que possível após o abate. Se o animal abatido não puder ser transportado no prazo de duas horas para um matadouro aprovado, deve ser transportado num contentor ou num meio de transporte em que a temperatura ambiente seja mantida entre 0 e 4ºC. A evisceração deve ser efectuada assim que possível. Se decorrer um período excessivamente longo entre o abate e a evisceração, o veterinário oficial pode exigir que sejam efectuados controlos especiais aquando da inspecção post mortem. Caso a evisceração seja efectuada no local, as vísceras devem acompanhar a carcaça até ao matadouro,

- durante o transporte para o matadouro, o animal abatido e, se for caso disso, as suas vísceras são transportados de forma higiénica e acompanhados de um certificado emitido pelo cirurgião veterinário que ordenou o abate, segundo o qual este atesta o resultado da inspecção ante mortem, a hora do abate e a natureza de qualquer tratamento administrado ao animal e, se for caso disso, o resultado da inspecção das vísceras,

- o animal abatido é declarado total ou parcialmente próprio para consumo humano na sequência de uma inspecção post mortem pormenorizada, completada, sempre que necessário, por um exame bacteriológico e de resíduos,

- não é atribuída à carne a marca de salubridade, mas sim uma marca de identificação aprovada pela autoridade competente.

CAPÍTULO VI: MARCAÇÃO DE SALUBRIDADE

1. A marcação da carne deve ser efectuada sob a responsabilidade de um veterinário oficial, que, para o efeito, deve supervisar a marcação e manter sob seu controlo o carimbo de salubridade a aplicar à carne, que deve ser entregue aos auxiliares ou a empregados designados aquando da marcação e durante o período necessário para esse efeito.

Não é permitido remover as marcas de salubridade a não ser que a carne seja novamente trabalhada num outro estabelecimento separado aprovado, devendo a marca original ser então substituída pelo número desse estabelecimento.

2. Depois de terminada a inspecção post mortem, as carcaças, as meias carcaças, os quartos e as carcaças cortadas em três peças devem ser carimbadas na sua superfície externa a tinta ou a fogo, de modo a assegurar que o matadouro de origem é facilmente identificável.

3. Os fígados devem ser marcados a fogo, excepto quando acondicionados ou embalados.

4. No caso da carne desmanchada e das miudezas desmanchadas embaladas obtidas numa instalação de desmancha, a marca deve ser aplicada a um rótulo aposto na embalagem ou impressa na embalagem. No entanto, quando a carne ou as miudezas desmanchadas forem acondicionadas, o rótulo pode ser aposto no invólucro de forma a ser destruído quando o invólucro for aberto.

5. A marca de salubridade pode incluir uma indicação do veterinário oficial que efectuou a inspecção sanitária da carne.

CAPÍTULO VII: ARMAZENAGEM, TRANSPORTE E MATURAÇÃO

1. Excepto no caso de a desmancha e a desossa serem efectuadas a quente, a carne deve ser refrigerada após a inspecção post mortem até atingir uma temperatura interna não superior a 7°C, no caso da carne da carcaça, e 3°C, no caso das miudezas, segundo uma curva de refrigeração que assegure uma diminuição constante da temperatura. Durante as operações de refrigeração, deve existir uma ventilação adequada que evite a condensação na superfície da carne.

Por razões técnicas relacionadas com a maturação da carne, pode ser concedida uma derrogação caso a caso para o transporte da carne para instalações de desmancha ou talhos situados na vizinhança imediata do matadouro, desde que esse transporte não tenha uma duração superior a duas horas.

2. A carne destinada à congelação deve ser congelada sem demora injustificada, tendo em conta, sempre que necessário, um período de estabilização antes da congelação.

3. A carne exposta deve ser armazenada numa sala separada da carne embalada, excepto se for armazenada em momentos diferentes.

4. As carcaças, as meias carcaças, as meias carcaças cortadas num máximo de três grandes peças de matadouro e os quartos podem ser transportados a temperaturas superiores às referidas no ponto 1, em condições a estabelecer após consulta da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.

5. A carne não devem entrar em contacto com o chão. Os contentores não devem ser colocados directamente no chão.

6. A carne embalada não deve ser transportada com carne não embalada, a não ser que exista uma separação física adequada. Os estômagos não podem ser transportados se não tiverem sido escaldados ou limpos, da mesma forma que as cabeças ou patas se não tiverem sido esfoladas ou escaldadas e depiladas.

SECÇÃO II: CARNE DE AVES DE CAPOEIRA E DE LAGOMORFOS

Os requisitos da presente secção são aplicáveis, por analogia, à carne de lagomorfos.

CAPÍTULO I: TRANSPORTE DE AVES PARA O MATADOURO

1. Durante a sua recolha na exploração e durante o transporte, as aves devem ser manuseadas cuidadosamente, sem que lhes seja causado sofrimento desnecessário. Só podem ser transportadas as aves que não apresentem sintomas de doença ou outras deficiências. Se for caso disso, as aves que apresentem sintomas de doença ou que sejam originárias de bandos que se saiba estarem contaminados por agentes relevantes em termos de saúde pública devem ser transportados sob o controlo da autoridade competente.

2. O equipamento utilizado para a recolha de aves vivas deve ser limpo e desinfectado antes de ser reutilizado. As grades para a entrega das aves de capoeira ao matadouro devem ser feitas de um material não corrosível e ser fáceis de limpar e de desinfectar.

3. À chegada ao matadouro, as aves devem repousar antes de serem abatidas.

CAPÍTULO II: CONDIÇÕES APLICÁVEIS AOS MATADOUROS

Os matadouros devem:

1. Dispor de uma sala ou local coberto destinado à recepção das aves e à sua inspecção antes do abate.

2. Ser concebidos de forma a evitar a contaminação da carne, assegurando nomeadamente que:

- exista uma sala de abate que permita que o atordoamento e a sangria, por um lado, e a depena, eventualmente associada a escalda, por outro, sejam efectuados em locais separados,

- exista uma sala de evisceração e preparação com dimensões que permitam que a evisceração seja efectuada num local suficientemente afastado dos restantes locais de trabalho ou separado destes por uma divisória para evitar a contaminação,

- as cadeias de abate sejam concebidas de modo a permitir um andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminação cruzada entre as diferentes partes da cadeia, bem como o contacto entre as carcaças e as paredes, o equipamento, etc.,

- exista uma zona adequada, suficientemente protegida, para a expedição da carne.

3. Dispor de locais que possam ser fechados à chave para a armazenagem refrigerada da carne retida e de produtos impróprios para consumo.

4. Dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

5. Dispor de equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta com torneiras que não sejam accionadas manualmente.

6. Dispor de um local separado, com estruturas adequadas para a limpeza e desinfecção dos meios de transporte e, se for caso disso, de equipamento de transporte como as grades. Esta condição não é obrigatória se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovados.

7. Devem dispor de uma instalação suficientemente equipada, susceptível de ser fechada à chave, ou, se necessário, de um espaço unicamente reservado aos serviços veterinários.

CAPÍTULO III: CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES DE DESMANCHA

As instalações de desmancha devem:

1. Ser concebidas de modo a permitir o andamento constante das operações ou a separação entre diferentes lotes.

2. Dispor de salas para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes.

3. Dispor de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar que a cadeia de frio não seja interrompida durante as operações de desmancha.

4. Dispor de equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta com torneiras que não sejam accionadas manualmente.

5. Dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja no mínimo 82ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

6. Se as seguintes operações forem efectuadas numa instalação de desmancha:

- evisceração de gansos e patos criados para a produção de foie gras, que tenham sido atordoados, sangrados e depenados na exploração de engorda,

- evisceração diferida das aves de capoeira,

devem existir salas separadas para o efeito, a não ser que tais operações sejam separadas, no tempo, das operações de desmancha e desde que sejam seguidos processos adequados de limpeza e desinfecção.

CAPÍTULO IV: HIGIENE DO ABATE

1. Só podem ser levados para as instalações de abate animais vivos destinados ao abate, com excepção das ratites de criação abatidas no local de produção, das aves de capoeira de evisceração diferida abatidas na exploração, da caça selvagem miúda e de gansos e patos criados para a produção de foie gras, que tenham sido atordoados, sangrados e depenados na exploração de engorda.

Não devem ser utilizados para consumo humano os animais que tenham morrido durante o transporte ou antes do abate.

2. Os operadores dos matadouros seguirão as instruções da autoridade competente para assegurar que a inspecção ante-mortem seja efectuada em condições adequadas.

3. Quando os estabelecimentos tiverem sido aprovados para o abate de diferentes espécies de animais ou para o manuseamento de ratites de criação e de caça miúda selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separando, no tempo ou no espaço, as operações efectuadas nas diferentes espécies. Devem existir instalações separadas para a recepção e a armazenagem de ratites de criação abatidas na exploração e para a caça miúda selvagem.

4. Os animais levados para a sala de abate devem ser imediatamente abatidos após o atordoamento, excepto no caso de abate segundo carácteres religiosos.

5. O atordoamento, a sangria, a esfola ou a depena, a preparação e a evisceração devem efectuar-se sem demora de forma a evitar a contaminação da carne. Deve nomeadamente assegurar-se que são tomadas medidas para evitar o derrame do conteúdo do tracto digestivo durante a evisceração.

6. Os operadores dos matadouros seguirão as instruções da autoridade competente para garantir que a inspecção post mortem seja efectuada em condições adequadas, assegurando nomeadamente que as aves de capoeira abatidas possam ser adequadamente inspeccionadas.

7. As vísceras ou partes de vísceras que não tenham sido retiradas da carcaça antes da inspecção post mortem, com excepção dos rins, devem ser retiradas, de preferência inteiramente e logo que possível após a conclusão da inspecção, a não ser que a autoridade competente autorize outro procedimento.

8. Após a inspecção e a evisceração, as aves abatidas devem ser limpas e refrigeradas até atingirem uma temperatura não superior a 4ºC assim que possível, a não ser que a carne seja desmanchada a quente. A carne desmanchada deve ser imediatamente refrigerada a uma temperatura de 4ºC.

9. Quando as carcaças de aves de capoeira forem submetidas a um processo de refrigeração por imersão, devem respeitar-se as seguintes disposições:

(a) Devem ser tomadas todas as precauções para evitar a contaminação cruzada das carcaças, tendo em conta parâmetros como o peso da carcaça, a temperatura da água, o volume e a direcção do fluxo de água e o tempo de arrefecimento;

(b) O equipamento deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfectado sempre que necessário, mas pelo menos uma vez por dia;

(c) Um equipamento de controlo calibrado deve registar continuamente:

- o consumo de água durante a lavagem por aspersão antes da imersão,

- a temperatura da água do tanque ou tanques nos pontos de entrada e saída das carcaças,

- o consumo de água durante a imersão,

- o peso total das carcaças imersas.

10. As aves doentes ou suspeitas de doença e as aves abatidas em aplicação de programas de erradicação ou controlo de doenças não devem ser abatidas no estabelecimento, excepto quando a autoridade competente o permitir. Nesse caso, o abate deve ser efectuado sob supervisão oficial, devendo ser tomadas medidas para evitar a contaminação; as instalações devem ser limpas e desinfectadas antes de serem novamente utilizadas.

CAPÍTULO V: HIGIENE DURANTE A DESMANCHA E A DESOSSA

A laboração da carne deve ser organizada de forma a evitar a contaminação , devendo nomeadamente proceder-se do seguinte modo:

1. A carne para desmancha deve ser introduzida nas salas de trabalho à medida que for necessário.

2. Durante a desmancha, a desossa, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, o arrefecimento da carne não deve ser interrompido.

No caso de a carne ser desossada e desmanchada antes de atingir 4ºC, essa carne deve ser transferida directamente das instalações de abate para a sala de desmancha numa única operação ou após um período de espera no armazém frigorífico. A desmancha deve efectuar-se sem demora após essa transferência.

3. Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, acondicionada e embalada, a carne deve ser refrigerada até atingir 4°C.

4. Sempre que as instalações tenham sido aprovadas para a desmancha de carne de diferentes espécies ou para o manuseamento de aves de capoeira de evisceração diferida e de caça miúda selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, sempre que necessário por meio da separação, no espaço ou no tempo, das operações relativas às diferentes espécies.

CAPÍTULO VI: ABATE NA EXPLORAÇÃO

1. A autoridade competente pode autorizar o abate de aves na exploração em conformidade com o nº 1 do Capítulo IV, se forem observadas as seguintes condições:

(a) a exploração é submetida a inspecções veterinárias regulares e não está sujeita a qualquer restrição de sanidade animal ou de saúde pública;

(b) a autoridade competente foi previamente informada da data de abate dos animais;

(c) a exploração dispõe de locais para a concentração das aves, nos quais seja possível efectuar uma inspecção ante mortem do grupo;

(d) a exploração dispõe de instalações adequadas para o abate e posterior manuseamento das aves em condições de higiene;

(e) as regras de bem-estar animal são cumpridas;

(f) Essas aves de capoeira devem ser acompanhadas pela informação relevante constante dos registos ou na documentação referida, no anexo I, ponto 2 do capítulo II do Regulamento (CE) nº .../... [relativo à higiene dos géneros alimentícios] e de um certificado assinado pela autoridade competente no qual se declara que foram examinadas antes do abate na exploração de origem e que foram consideradas saudáveis aquando do exame.

2. As carcaças das aves de capoeira criadas e abatidas para a produção de "foie gras" não evisceradas devem ser imediatamente transportadas, no respeito dos princípios da cadeia de frio, para um matadouro ou uma instalação de desmancha que possua uma sala especial onde as carcaças devem ser evisceradas num prazo de 24 horas sob a supervisão da autoridade competente.

3. As carcaças de aves de capoeira de evisceração diferida obtidas no local de produção podem ser mantidas por um período não superior a 15 dias a uma temperatura que não deve exceder 4ºC; devem, o mais tardar no final desse período, ser evisceradas num matadouro ou numa instalação de desmancha.

CAPÍTULO VII: CONDIÇÕES ESPECIAIS

1. Os Estados-Membros podem adaptar os requisitos dos capítulos II e III para atenderem às necessidades de estabelecimentos situados em regiões afectadas por restrições geográficas especiais ou com dificuldades de abastecimento ou de estabelecimentos que sirvam o mercado local. A higiene não deve ser comprometida. Os Estados-Membros informarão a Comissão dessas condições especiais.

Por estabelecimentos que sirvam o mercado local entende-se as explorações com uma produção anual inferior a 10.000 aves que fornecem carne fresca de aves de capoeira proveniente da sua exploração em pequenas quantidades:

- quer directamente ao consumidor final na exploração ou em mercados semanais na vizinhança da exploração,

- quer a retalhistas com vista à venda directa ao consumidor final, desde que tais retalhistas exerçam a sua actividade na mesma povoação que o produtor ou numa povoação vizinha.

2. Os Estados-Membros podem:

- permitir o manuseamento posterior, em estabelecimentos aprovados para esse efeito, de aves de caça de criação e de caça miúda de criação abatida e sangrada na exploração,

- conceder uma derrogação das disposições sobre o abate e a evisceração no caso da produção de aves de caça de criação parcialmente evisceradas ou não evisceradas.

3. O abate, a sangria e a depena das aves de capoeira criadas e abatidas para a produção de foie gras podem ser efectuados na exploração, desde que essas operações sejam efectuadas numa sala separada que respeite plenamente as regras de higiene. As carcaças não evisceradas devem ser imediatamente transportadas, no respeito dos princípios da cadeia de frio, para um matadouro ou uma instalação de desmancha que possua uma sala especial onde as carcaças devem ser evisceradas num prazo de 24 horas sob a supervisão da autoridade competente. Durante o transporte, essas carcaças de aves de capoeira devem ser acompanhadas de um certificado assinado pelo veterinário oficial com informações sobre o estatuto sanitário do bando de origem e sobre a higiene na exploração de produção.

4. Quando a autoridade competente autorizar o abate de animais na exploração em conformidade com o ponto 3, devem ser observadas as seguintes condições:

- a exploração deve ser submetida a inspecções veterinárias regulares e não estar sujeita a qualquer restrição de sanidade animal ou de saúde pública,

- a autoridade competente deve ter sido previamente informada da data de abate dos animais,

- a exploração deve dispor de locais para a concentração das aves, nos quais seja possível efectuar uma inspecção ante mortem do grupo,

- a exploração deve dispor de instalações adequadas para o abate e posterior manuseamento das aves em condições de higiene,

- as regras de bem-estar animal devem ser cumpridas.

SECÇÃO III: CARNE DE CAÇA DE CRIAÇÃO

1. As disposições respeitantes à carne de ungulados domésticos são aplicáveis à produção e à colocação no mercado de carne de caça de criação de mamíferos biungulados (Cervidae e Suidae).

2. As disposições respeitantes à carne de aves de capoeira são aplicáveis à produção e à colocação no mercado de carne de ratites. Há que prever estabelecimentos apropriados, adaptados à estatura dos animais.

3. Não obstante o disposto nos nºs 1 e 2, a autoridade competente pode autorizar o abate de caça de criação no local de origem quando a caça não possa ser transportada, a fim de evitar qualquer risco para o manuseador ou para proteger o bem-estar dos animais. Essa autorização pode ser concedida se:

- a fim de evitar qualquer risco para o manuseador ou para proteger o bem-estar dos animais, estes poderão não ser transportados;

- o efectivo for submetido a inspecções veterinárias regulares e não estiver sujeito a qualquer restrição de sanidade animal ou de saúde pública,

- for apresentado um pedido pelo proprietário dos animais,

- a autoridade competente tiver sido previamente informada da data de abate dos animais,

- a exploração dispuser de locais para a concentração dos animais, nos quais seja possível efectuar uma inspecção ante mortem do grupo,

- a exploração dispuser de instalações adequadas para o abate, a degola, a sangria e, quando sejam depenadas ratites, a depena dos animais,

- o abate por degola e sangria for precedido de atordoamento em conformidade com a Directiva 93/119/CE; o abate por bala pode ser autorizado,

- os animais abatidos e sangrados forem, o mais rapidamente possível após o abate, transportados suspensos, em condições satisfatórias de higiene, para um estabelecimento aprovado. Se os animais abatidos no local de criação não puderem ser transportados para um estabelecimento aprovado no prazo de uma hora, devem ser transportados num contentor ou num meio de transporte em que a temperatura ambiente seja mantida entre 0 e 4ºC. A evisceração deve ser efectuada assim que possível após o atordoamento e a sangria.

- durante o transporte para o estabelecimento aprovado, os animais abatidos forem acompanhados de um certificado emitido e assinado pelo veterinário oficial que ateste o resultado favorável da inspecção ante mortem, o abate e sangria correctos e a hora do abate.

SECÇÃO IV: CARNE DE CAÇA SELVAGEM

São excluídos do âmbito de aplicação da presente secção:

1. Ao uso privado ou doméstico nem à preparação doméstica de carne selvagem para consumo privado;

2. Ao fornecimento directo de pequenas quantidades de caça e de caça de carne selvagem ao consumidor final ou ao comércio a retalho local. Essas operações serão sujeitas a regras nacionais.

CAPÍTULO I: FORMAÇÃO DE CAÇADORES EM SANIDADE E HIGIENE

1. As pessoas que colocam caça selvagem abatida no mercado para consumo humano devem dispor de conhecimentos suficientes sobre a higiene e a patologia da caça selvagem que lhes permitam realizar um exame inicial dos animais no local.

Para o efeito, os Estados-Membros velarão pela existência de acções de formação e educação para caçadores, que deverão deverão cobrir pelo menos os seguintes domínios:

- anatomia, fisiologia e comportamento normais das espécies cinegéticas,

- comportamento anormal e alterações patológicas nas espécies cinegéticas devido a doenças; contaminação ambiental ou outros factores que possam afectar a saúde humana após consumo,

- regras de higiene e técnicas adequadas para o manuseamento, transporte, evisceração, etc., da caça selvagem após o abate,

- legislação, regulamentação e disposições administrativas relativas às condições de sanidade e higiene que regem a colocação da caça selvagem no mercado.

Essas acções serão, se possível, organizadas e dirigidas em colaboração com organizações de caçadores oficialmente reconhecidas, de modo a assegurar um esforço permanente de instrução e educação dos caçadores sobre possíveis riscos que a carne de caça selvagem pode apresentar para a saúde pública.

2. Os caçadores ou, pelo menos, uma pessoa num grupo de caçadores deverão possuir as habilitações supramencionadas para efectuar um controlo sanitário dos animais caçados.

CAPÍTULO II: ABATE, EVISCERAÇÃO E TRANSPORTE DE CAÇA SELVAGEM PARA UM ESTABELECIMENTO APROVADO

1. Após o abate, a caça grossa selvagem deve ser aberta e eviscerada e os respectivos estômagos e intestinos removidos; a caça miúda selvagem pode ser total ou parcialmente eviscerada no local ou num estabelecimento de transformação de caça.

2. Os responsáveis pela colocação no mercado da caça deverão assegurar que os animais caçados para vender ou colocar no mercado são sujeitos a uma inspecção pela autoridade competente, o mais rapidamente possível após o abate e, em qualquer dos casos, antes que a sua carne seja colocada no mercado. Para o efeito são aplicáveis os seguintes procedimentos:

(a) As carcaças e as vísceras devem ser transferidas num período razoável de tempo que se segue ao abate para um estabelecimento de transformação ou um centro de recolha de caça, onde devem ser arrefecidas até à temperatura exigida. Nos centros de recolha de caça é proibida qualquer intervenção na caça. Se a caça for primeiramente levada para um centro de recolha, deve ser transportada para um estabelecimento de transformação de caça , num período a fixar pela autoridade competente. Durante o transporte para o centro de recolha de caça e o estabelecimento de transformação de caça devem ser proibidos o amontoamento e o empilhamento. Os centros de recolha de caça e os estabelecimentos de transformação de caça pertencentes a equipas de caça em regiões remotas podem, sempre que as condições climatológicas o permitam, ser excluídas do requisito de dispor de instalações de refrigeração.

(b) A não ser que a carcaça seja acompanhada por uma declaração de uma pessoa responsável pela colocação da caça no mercado, em que se declare que a caça não apresenta características anormais e que não existem suspeitas de contaminação ambiental, as vísceras para consumo privado como o fígado e o baço podem ter sido removidas antes do transporte para o estabelecimento de transformação de caça; a cabeça pode ter sido retirada como troféu;

(c) Se for detectado qualquer comportamento anormal antes do abate ou qualquer alteração patológica durante o exame ou se houver suspeitas de contaminação ambiental, a carcaça, juntamente com as vísceras (excepto o estômago e os intestinos), que devem permanecer identificáveis como pertencentes a uma determinada carcaça, deve ser transportada para um estabelecimento de transformação de caça a fim de ser submetida a uma inspecção post mortem completa e a autoridade competente deve assegurar que o caçador informa do facto o veterinário oficial. O veterinário oficial deve submeter a carcaça aos testes necessários para diagnosticar a natureza do defeito. Após ter feito um diagnóstico, o veterinário oficial deverá determinar se a carcaça é própria para consumo humano.

3. Deve assegurar-se que as espécies que podem ser contaminadas por Trichinella spiralis sejam submetidas, num laboratório oficialmente reconhecido, a um exame para detecção da possível presença desse parasita antes de serem apresentadas para consumo humano.

4. As carcaças de caça selvagem devem ser refrigeradas até atingirem uma temperatura não superior a 7ºC, no caso da caça grossa, e não superior a 4ºC, no caso da caça miúda e das vísceras.

5. Quando seja comercializada caça grossa não esfolada:

(a) As suas vísceras devem ser submetidas a uma inspecção post mortem num estabelecimento de transformação de caça selvagem;

(b) A caça deve ser acompanhada de um certificado sanitário assinado pelo veterinário oficial que certifique que o resultado da inspecção post mortem foi satisfatório;

(c) A carne deve ser arrefecida até atingir uma temperatura não superior a:

- +7°C e ser mantida abaixo dessa temperatura por um período máximo de sete dias a contar da inspecção post mortem ou

- +1°C e ser mantida abaixo dessa temperatura por um período máximo de 15 dias a contar da inspecção post mortem;

(d) Deve ser armazenada e manuseada separadamente dos outros géneros alimentícios.

CAPÍTULO III: MANUSEAMENTO DE CAÇA MIÚDA SELVAGEM

1. A caça deve ser examinada logo que possível após o abate para detecção de características que possam indicar que a carne apresenta um risco sanitário. Este exame deve ser efectuado por uma pessoa competente ou, se for caso disso, por um veterinário.

2. Se durante o exame não forem detectadas quaisquer dessas características, se antes do abate não for detectado qualquer comportamento anormal ou alteração patológica e se, além disso, não houver suspeitas de contaminação ambiental, a caça pode ser imediatamente apresentada para consumo privado ou - nas condições definidas pela autoridade competente - para comércio a retalho.

3. Se a caça miúda selvagem for transportada para um estabelecimento de manuseamento de caça, deve ser refrigerada no prazo de 24 horas após o abate a uma temperatura não superior a 4° C. A evisceração parcial ou completa das carcaças deve ser efectuada sem demora injustificada após a chegada ao estabelecimento de manuseamento de caça selvagem.

CAPÍTULO IV: DISPOSIÇÕES DE HIGIENE APLICÁVEIS AOS ESTABELECIMENTOS DE TRANSFORMAÇÃO DE CAÇA

O presente capítulo não se aplica aos estabelecimentos de transformação de caça utilizados para a recolha ou manuseamento de carne de caça selvagem para consumo privado.

1. A carne de caça selvagem deve ser preparada num estabelecimento de transformação de caça aprovado.

2. Caso não tenha sido efectuada in loco, a evisceração deve ser efectuada sem demora injustificada após a chegada ao estabelecimento de transformação de caça selvagem. Os pulmões, o coração, os rins, o mediastino e, se for caso disso, o fígado e o baço podem ser destacados da carcaça ou permanecer-lhe ligados pelas suas ligações naturais.

3. Durante a desmancha, a desossa, o acondicionamento e a embalagem, a temperatura interna da caça selvagem deve ser mantida a +7ºC ou menos, no caso da caça grossa selvagem, ou a 4ºC ou menos, no caso da caça miúda selvagem.

SECÇÃO V: CARNE PICADA, PREPARADOS DE CARNE E CARNE SEPARADA/RECUPERADA MECANICAMENTE

A presente secção não é aplicável à produção e colocação no mercado de carne picada destinada à indústria de transformação; essa carne deve obedecer aos requisitos aplicáveis à carne fresca.

CAPÍTULO I: ESTABELECIMENTOS DE PRODUÇÃO

1. Os estabelecimentos que produzem carne picada, preparações à base de carne e carne mecanicamente separada devem:

(a) Ser concebidos de forma a que as actividades se processem ininterruptamente e a garantir a separação entre as diferentes partes produzidas.

(b) Dispor de salas separadas para a armazenagem de carne embalada e não embalada, a menos que os produtos sejam armazenados em momentos distintos.

(c) Dispor de salas cujo equipamento permita respeitar os requisitos de temperatura previstos no Capítulo III.

(d) O equipamento de lavagem das mãos destinado ao pessoal que manuseia carne não embalada deverá ser concebido de molde a precaver a transmissão de qualquer contaminação. Outro equipamento técnico tem de ser concebido de modo a precaver a transmissão de qualquer contaminação.

(e) Dispor de equipamento de esterilização do material de trabalho com uma temperatura da água de, pelo menos, 82º C ou de um sistema alternativo equivalente.

2. Deve assegurar-se que os produtos sejam microbiologicamente seguros.

CAPÍTULO II: REQUISITOS APLICÁVEIS ÀCARNE PICADA

1. As matérias-primas utilizadas para produzir carne picada devem satisfazer os seguintes requisitos:

(a) A carne picada deve ser preparada a partir de músculos esqueléticos (incluindo os tecidos adiposos aderentes);

(b) A carne congelada ou ultracongelada utilizada para a preparação de carne picada deve ser desossada antes da congelação e ser armazenada por um período limitado após a desossa;

(c) (c) Quando tiver sido preparada a partir de carne refrigerada, a carne picada deve ser utilizada:

- num prazo não superior a seis dias após o abate dos animais, ou

- num prazo não superior a quinze dias após o abate dos animais, no caso da carne de bovino desossada e embalada no vácuo;

(d) A carne que apresente deficiências organolépticas não pode ser utilizada; (e) A carne picada não deve ser obtida a partir de:

- resíduos da desmancha e apara (com excepção de cortes de músculos inteiros) ou de carne separada mecanicamente ou de carne contendo fragmentos de osso ou de pele;

- carne das seguintes partes de bovinos, suínos, ovinos ou caprinos: a carne da cabeça, excepto os masséteres, a parte não muscular da linea alba, a região do carpo e do tarso e as aparas raspadas dos ossos.

2. As matérias-primas utilizadas para produzir carne separada mecanicamente devem satisfazer os seguintes requisitos:

(a) Devem cumprir os requisitos para a carne fresca;

(b) Para a produção de carne separada mecanicamente, não é permitida a utilização das seguintes matérias-primas:

(i) no caso das aves de capoeira: patas, pele do pescoço, ossos do pescoço e cabeças;

(ii) no caso dos outros animais: ossos de cabeça, patas, caudas, fémures, tíbias, perónios, úmeros, rádios e cúbitos.

CAPÍTULO III: HIGIENE DURANTE E APÓS PRODUÇÃO

1. A carne deve ser manuseada de forma a impedir, tanto quanto possível, qualquer contaminação. Para o efeito, as empresas do sector alimentar devem sobretudo garantir que a carne utilizada:

(a) esteja a uma temperatura não superior a 4ºC no caso das aves de capoeira, a 3º C no caso das miudezas e a 7º C no caso de outras carnes;

(b) apenas seja transportada para a instalação de manuseamento consoante as necessidades.

2. Os requisitos aplicáveis à produção de carne picada são os seguintes:

(a) As operações de picadura devem ser efectuadas no prazo de uma hora a contar do momento em que a carne dá entrada na sala de preparação. Pode ser concedido um prazo mais longo em casos individuais, quando a adição de sal o justificar por motivos técnicos ou quando a análise do risco demonstrar que não há um aumento do risco para a saúde humana.

Sempre que a duração dessas operações exceder o prazo acima referido, a carne fresca não pode ser utilizada até que a sua temperatura interna tenha sido reduzida para um máximo de 4ºC.

(b) Imediatamente após a sua produção, a carne picada deve ser higienicamente acondicionada e/ou embalada e, em seguida, arrefecida e armazenada a uma temperatura não superior a 2ºC.

(c) A carne picada só pode ser ultracongelada uma vez.

(d) A carne picada a que não tenha sido adicionado mais do que 1% de sal deve obedecer aos mesmos requisitos. Se for adicionado mais de 1% de sal, o produto será considerado um preparado de carne.

(e) A fim de ter em conta hábitos especiais de consumo, e desde que os produtos de origem animal não apresentem um risco para a saúde humana, os Estados-Membros podem conceder derrogações dos pontos 1 a 5. Nesse caso, a marca de salubridade comunitária não deve ser atribuída à carne picada.

(f) Se for utilizada carne congelado ou ultracongelada para produzir carne picada, esta deverá ser desossada antes da congelação, excepto se a autoridade competente permitir a desossa imediatamente antes da picagem. A carne só poderá ser conservado por um período limitado de tempo.

(g) A carne picada obtida a partir de carne refrigerada deve ser produzida nos seguintes limites de tempo:

- num prazo não superior a seis dias após o abate dos animais, ou

- num prazo não superior a quinze dias após o abate dos animais, no caso da carne de bovino com osso embalada no vácuo;

(h) A carne picada deve ser acondicionada ou embalada imediatamente após a produção e

(i) refrigerada a uma temperatura central que não exceda os 2ºC ou

(ii) congelada a uma temperatura central que não exceda os -18ºC.

As temperaturas referidas supra deverão ser também mantidas durante o armazenamento e o transporte.

3. Os requisitos aplicáveis à produção de carne separada mecanicamente são os seguintes:

(a) As matérias-primas não desossadas provenientes de um matadouro situado no local não devem ter mais de sete dias. Outras matérias-primas não podem ter mais de cinco dias.

(b) Caso a separação mecânica não seja efectuada logo após a desossa, os ossos carnudos devem ser armazenados e transportados a uma temperatura que não exceda os 2ºC ou os -18ºC no caso de produtos congelados.

(c) Os ossos carnudos das carcaças congeladas não podem ser novamente congelados.

(d) Se a carne separada mecanicamente não for utilizada num prazo de uma hora, deve ser refrigerada imediatamente a uma temperatura que não exceda os 2ºC.

(e) Após refrigeração, a carne separada mecanicamente pode ser transformada num prazo de 24 horas, tendo, se assim não for, que ser congelada num prazo de 12 horas após a produção. As camadas a congelar devem alcançar uma temperatura central que não exceda os -18ºC num prazo de 6 horas.

(f) A carne separada mecanicamente deve ser acondicionada ou embalada antes de ser armazenada ou transportada e não poderá ser armazenada por mais de três meses. Durante o transporte e o armazenamento deverá ser mantida uma temperatura que não exceda os -18ºC.

(g) A carne separada mecanicamente só poderá ser utilizada em preparações à base de carne que sejam aquecidas a +70ºC durante 30 minutos ou de acordo com outra combinação de tempo e de temperatura que oferece o mesmo nível de segurança.

4. A carne picada, as preparações à base de carne e a carne separada mecanicamente não podem voltar a ser congeladas uma vez descongeladas.

CAPÍTULO IV: PREPARADOS DE CARNE

1. Os preparados de carne obtidos de carne picada devem satisfazer as condições aplicáveis à carne picada.

2. A adição de condimentos a carcaças de aves de capoeira inteiras pode ser autorizada se for efectuada numa sala destinada a esse efeito, claramente separada da sala de abate.

3. Quando a carne tenha sido congelada ou ultracongelada, deve ser utilizada num prazo suficientemente curto após o abate.

4. A desossa de carne no local imediatamente antes da preparação pode ser autorizada, desde que essa operação seja efectuada em condições de higiene satisfatórias.

5. Os preparados de carne só podem ser ultracongelados uma vez.

6. Após a sua produção, acondicionamento e embalagem, os preparados de carne devem ser arrefecidos tão rapidamente quanto possível até alcançarem uma temperatura interna de 4ºC, no máximo.

Na forma ultracongelada, deve ser alcançada uma temperatura interna inferior a -18ºC, em conformidade com o nº 2 do artigo 1º da Directiva 89/108/CEE.

(a) No entanto, a recongelação de ossos carnudos obtidos de carcaças congeladas não é permitida;

SECÇÃO VI: PRODUTOS À BASE DE CARNE

CAPÍTULO I: REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS MATÉRIAS-PRIMAS

Não podem ser utilizados para a preparação de produtos à base de carne transformados:

(a) Os órgãos do aparelho genital de animais fêmeas e machos, com excepção dos testículos;

(b) Os órgãos do aparelho urinário, com excepção dos rins e da bexiga;

(c) A cartilagem da laringe, da traqueia e dos brônquios extralobulares;

(d) Os olhos e as pálpebras;

(e) O canal auditivo externo;

(f) Os tecidos córneos;

(g) Nas aves de capoeira, a cabeça - com excepção da crista, dos orelhões, dos barbilhões e da carúncula - o esófago, o papo, os intestinos e os órgãos do aparelho genital.

SECÇÃO VII: MOLUSCOS BIVALVES VIVOS

As disposições relativas à depuração não são aplicáveis aos equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos.

Deve assegurar-se que os moluscos bivalves vivos colhidos no seu meio natural e destinados ao consumo humano directo cumprem as regras estabelecidas no capítulo IV da presente secção.

CAPÍTULO I: CONDIÇÕES ESPECIAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS À PRODUÇÃO E COLHEITA DE MOLUSCOS BIVALVES VIVOS

A. CONDIÇÕES APLICÁVEIS ÀS ZONAS DE PRODUÇÃO

1. Os moluscos bivalves vivos apenas serão colhidos em zonas cuja localização e cujos limites sejam fixados pela autoridade competente do seguinte modo:

(a) Zonas da classe A: zonas onde os moluscos bivalves vivos podem ser colhidos para consumo humano directo. Os moluscos bivalves vivos provenientes dessas zonas devem satisfazer os requisitos do capítulo IV da presente secção;

(b) Zonas da classe B: zonas onde os moluscos bivalves vivos podem ser colhidos, só podendo ser colocados no mercado para consumo humano após tratamento num centro de depuração ou após afinação;

(c) Zonas da classe C: zonas onde os moluscos bivalves vivos podem ser colhidos, só podendo ser colocados no mercado após afinação durante um longo período (mínimo de dois meses).

Os critérios para a classificação das zonas das classes B ou C serão estabelecidos após obtenção do parecer da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos. Após depuração ou afinação, os moluscos das zonas das classes B ou C devem satisfazer todos os requisitos do capítulo IV da presente secção.

No entanto, os moluscos bivalves vivos dessas zonas que não tenham sido submetidos a depuração ou afinação podem ser enviados para um estabelecimento de transformação onde devem ser submetidos a um tratamento destinado a inibir o desenvolvimento de microrganismos patogénicos. Esse tratamento deve ser aprovado após obtenção do parecer da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.

2. É proibida a produção e colheita de moluscos bivalves nas zonas consideradas impróprias para essas actividades por motivos sanitários ou nas zonas não classificadas numa das categorias referidas no ponto 3. Os operadores informar-se-ão junto da autoridade competente sobre as zonas adequadas para produção e colheita.

3. As disposições do ponto 1 são aplicáveis, no que diz respeito aos pectinídios, apenas aos produtos de cultura ou, quando existam dados que permitam a classificação de pesqueiros, aos pectinídios selvagens. Porém, se não for possível classificar os pesqueiros, os requisitos do capítulo IV são aplicáveis aos pectinídios colhidos no seu meio natural.

B. CONDIÇÕES APLICÁVEIS À COLHEITA E AO TRANSPORTE DE MOLUSCOS BIVALVES VIVOS PARA UM CENTRO DE EXPEDIÇÃO OU UM CENTRO DE DEPURAÇÃO, UMA ZONA DE AFINAÇÃO OU UMA INSTALAÇÃO DE TRANSFORMAÇÃO

1. As técnicas de colheita e o subsequente manuseamento não devem causar contaminação adicional nem danos excessivos às conchas ou tecidos dos moluscos bivalves vivos e não devem provocar alterações que afectem de modo significativo a possibilidade de tratamento por depuração, transformação ou afinação. Devem nomeadamente:

- ser adequadamente protegidos de esmagamento, abrasão ou vibração;

- não ser expostos a temperaturas extremas, elevadas ou baixas;

- não ser reimersos em água que possa causar contaminação adicional.

2. Os meios de transporte devem permitir uma drenagem adequada e estar equipados de modo a garantir as melhores condições possíveis de sobrevivência e a assegurar uma protecção eficaz contra a contaminação.

3. Deve ser emitido pela autoridade competente, a pedido do produtor, um documento de registo destinado à identificação dos lotes de moluscos bivalves vivos durante o transporte da zona de produção para um centro de expedição, um centro de depuração, uma zona de afinação ou um estabelecimento de transformação. Para cada lote, o produtor deve preencher legíve