PT Jornal Oficial da União Europeia C 75/16

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2014/C 75/06

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE REGISTO DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ» (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

N.o CE: BG-TSG-0007-01018-23.07.2012

1. Nome e endereço do agrupamento requerente

Nome do agrupamento ou da organização: Sdruzhenie «Traditsionni surovo-susheni mesni produkti»/STSSMP

Endereço:

bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh. А, аp. 6, et. 3 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 29733069

Endereço eletrónico: office@amb-bg.com

2. Estado-Membro ou país terceiro

Bulgária

3. Caderno de especificações

3.1. Denominação a registar [artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

«Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya)

3.2. A denominação

☒ É específica por si mesma  Exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

O nome «Kayserovan vrat Trakiya» aparece pela primeira vez em 1980 num documento de normalização sobre o fabrico do produto, norma setorial 18-71996-80, elaborada por dois cientistas búlgaros, Dzhevizov e Kiseva. O produto popularizou-se rapidamente e é tradicionalmente fabricado sob este nome em todo o país há mais de trinta anos. A denominação é específica por si mesmo, pois indica os ingredientes de base do produto, descritos no ponto 3.6.

3.3. Pedido de reserva da denominação nos termos do artigo 13.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006

☒ Registo com reserva da denominação  Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1 [artigo 3.o, n.o 1, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

«Kayserovan vrat Trakiya» designa uma especialidade de carne crua, seca, fabricada a partir de carne não picada. Prepara-se a partir de cachaço de porco fresco, desossado. Ao longo da secagem o produto é prensado e untado com a mistura «kayserov», composta por especiarias naturais e vinho branco. Pode ser consumido diretamente por todos os grupos de consumidores.

Características físicas — forma e dimensões

— Forma cilíndrica alongada, achatada, com 3 a 4 cm de espessura.

Características químicas

— Teor de água (percentagem na massa mole): 40 %, no máximo.

— Teor de cloreto de sódio (percentagem na massa mole): 5 %, no máximo.

— Nitritos (quantidade residual no produto acabado): 50 mg/kg, no máximo.

— pH: 5,4, no mínimo.

Características organolépticas

Aspeto exterior e cor — A superfície apresenta-se recoberta da mistura «kayserov», de cor castanho-avermelhada; apresenta-se bem seca, com crosta nitidamente percetível.

Superfície da secção — O tecido muscular apresenta cor vermelho-viva, a gordura é rosada, com 1 cm de espessura máxima.

Consistência — compacta e elástica.

Sabor e cheiro — Sabor característico, agradável, moderadamente salgado, de cheiro intenso às especiarias utilizadas, sem notas estranhas. O «Kayserovan vrat Trakiya» pode ser comercializado em blocos inteiros, em pedaços cortados ou fatiado, em vácuo, em celofane ou atmosfera modificada.

3.6. Descrição do método de obtenção do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1 [artigo 3.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

São necessárias as seguintes matérias-primas e adicionais para obtenção do «Kayserovan vrat Trakiya»:

Carne: Cachaço de porco: 100 kg

Mistura de salga: para 100 kg de cachaço de porco: cloreto de sódio — 3,35 kg, antioxidante: ácido ascórbico (E300) — 40 g, nitrato de potássio (E252) — 100 g ou nitrato de sódio (E251) — 85 g, açúcar cristalizado refinado — 500 g

Mistura de kayserov para 100 kg de cachaço de porco: — colorau — 4 kg — alforba — 3 kg — alho — 2 kg — vinho branco — 12 l — Fio/cordel de cânhamo/

Método de obtenção

O «Kayserovan vrat Trakiya» obtém-se com carne de suíno fresca, proveniente do cachaço, com pH compreendido entre 5,6 e 6,2. A carne é desossada cuidadosamente, de modo a não danificar a integridade dos grupos de músculos. Frontalmente, o limite situa-se ao nível da articulação atlanto-occipital; posteriormente, entre a quinta e sexta vértebras dorsais e, em baixo, ao nível da 5a intercostal. O limite inferior atravessa as cinco primeiras costelas — corte horizontal. A carne desossada é limpa das partes ensanguentadas e aparada. O cachaço aparado é colocado em recipientes próprios e adequados para a salga. A mistura de cloreto de sódio, ácido ascórbico, nitrato de potássio/de sódio e de açúcar cristalizado refinado é preparada à mão ou à máquina. Os pedaços salgados são colocados inteiros em recipientes de plástico ou de aço inoxidável para cura em câmaras de refrigeração à temperatura de 0 a 4 °C. Decorridos 3 ou 4 dias, são voltados, e de novo deixados em repouso durante, no mínimo, 10 dias, em condições idênticas, até salga completa e uniforme. Todos os pedaços de cachaço são munidos de um gancho e suspensos em grelhas ou traves de madeira ou metal, colocadas em carros para enchidos, de aço inoxidável. As peças são colocadas de modo a não se tocarem. Uma vez suspensas nos carros são colocadas a escorrer durante, no mínimo, 24 horas, a temperatura ambiente não superior a 12 °C, e, seguidamente, colocadas em câmaras de secagem (secagem climatizada ou natural), com a possibilidade de regular os diferentes parâmetros (temperatura e humidade). A secagem ocorre à temperatura ambiente de 12 a 17 °C, com humidade relativa de 70 a 85 %. Durante a secagem e a cura, a carne é submetida a prensagem repetida, por períodos de 12 a 24 horas. A primeira ocorre quando as peças estão ligeiramente secas e evidenciam crosta ligeira ao tato. Antes da prensagem, as diferentes peças devem ser triadas consoante a espessura. O processo de secagem decorre até obtenção de consistência perfeitamente elástica e teor de água não superior a 40 % da massa total. Decorrida a última prensagem, as peças são recobertas da mistura de «kayserov», composta por especiarias, água e vinho branco, de acordo com a receita; são bem espalmadas, de modo a obter uma camada espessa de 2 a 3 mm, suspensas e deixadas a secar, até que a mistura de «kayserov» esteja bem seca e se obter a formação de uma crosta. A alforba é triturada e previamente demolhada em água fria durante 24 horas.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício [artigo 3.o, n.o 3, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

Características gustativas e aromáticas do produto

Matérias-primas cárneas selecionadas e triadas cuidadosamente — carne fresca do cachaço de suíno misturada com «kayserov», o qual confere sabor e aroma únicos ao «Kayserovan vrat Trakiya».

Para obter o «Kayserovan vrat Trakiya» tradicional não se utilizam fermentos bacterianos (leveduras) nem reguladores de pH, singularizando-o assim relativamente a produtos fabricados com recurso a novas tecnologias.

Forma aplanada específica

A forma característica do produto obtém-se por prensagem repetida durante a secagem.

3.8. Caráter tradicional do produto agrícola ou género alimentício [artigo 3.o, n.o 4, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

O «Kayserovan vrat Trakiya» pertence ao grupo das especialidades de carne crua, seca e prensada, fabricada a partir de carne de suíno não picada. Faz parte da variedade rica de produtos de carne fabricados na Bulgária há várias décadas. O seu fabrico tradicional na Bulgária remonta a mais de trinta anos.

Encontram-se dados históricos sobre a tecnologia e a receita de fabrico desta especialidade no documento de normalização ON 18-71996-80 — Pastarma «Plovdiv», Pastarma «Rodopa», «kayserovan svinski vrat Trakiya», Natsionalen agraro-promishlen sayuz (NAPS) Sofia, 1980. A tecnologia está descrita na nota (Tehnologicheska instruktsiya № 326 ot 20.10.1980 g. za proizvodstvo na pastarmi «Plovdiv», «Rodopa» i kayserovan svinski vrat «Trakiya», Natsionalen agraro-promishlen sayuz, Sofia, 1980) elaborada pelos técnicos Dzhevizov e Kiseva, Plovdiv.

O método tradicional durante a secagem exige o respeito de determinados parâmetros (temperatura e humidade). Além disso, utilizam-se prensas de tábuas de madeira, nos termos da derrogação do artigo 10.o, n.o 4, do Regulamento (CE) n.o 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho. Todos estes elementos constituem condições naturais propícias ao desenvolvimento da microflora desejada durante a secagem. A técnica de prensagem confere ao produto a sua forma espalmada especial e as suas características gustativas tradicionais específicas, que se mantêm inalteradas até hoje.

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade [Artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

Os controlos efetuados durante e após o processo de fabrico incluem os seguintes aspetos:

— Conformidade da matéria-prima cárnea utilizada com as exigências previstas no ponto 3.6. do caderno de especificações;

— Respeito das proporções indicadas na receita para a matéria-prima cárnea e a mistura de salga. O controlo processa-se durante a dosagem da mistura de salga e a sua associação com a matéria-prima cárnea, pois as quantidades das matérias-primas e dos aditivos têm de respeitar o estipulado na receita;

— Respeito do processo tecnológico de produção durante a salga das peças de carne, nos termos do ponto 3.6;

— Controlo da temperatura e da humidade durante o processo de esgotamento e de secagem do produto e controlo visual do mesmo;

— Respeito das proporções indicadas na receita para a matéria-prima cárnea e a mistura de «kayserov». O controlo processa-se durante a dosagem da mistura de «kayserov» e a sua associação com a matéria-prima cárnea, pois as quantidades das matérias-primas e das especiarias têm de respeitar o estipulado na receita;

— O vinho branco utilizado no fabrico da mistura de «kayserov» é controlado de acordo com os aspetos seguintes: limpidez, prazo de conservação e quantidades utilizadas no respeito da receita indicada no ponto 3.6;

— Respeito das exigências em matéria de aspeto exterior e de cor, por controlo visual do produto, permitindo determinar se a mistura de «kayserov» secou devidamente à superfície do produto;

— Conformidade com as exigências em termos de secção, consistência, aroma e sabor, através da análise minuciosa do produto acabado;

— Respeito dos parâmetros físico-químicos exigidos para o produto acabado, nos termos do ponto 3.5. do caderno de especificações, através de métodos laboratoriais homologados.

Os parâmetros supra devem ser controlados anualmente. Caso se constate que determinada etapa não foi respeitada, a frequência dos controlos torna-se semestral.

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações

4.1. Nome e endereço

Nome: Q Certificazioni S.r.l. Endereço: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax +359 32649228 Telemóvel +359 897901680 Endereço eletrónico: office@qci.bg

 público ☒privado

4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo

O organismo mencionado no ponto 4.1 procede aos controlos do respeito de todas as condições definidas no caderno de especificações.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 1. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.