Publicação de um pedido de registo de uma denominação em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2021/C 20/10)

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

DOCUMENTO ÚNICO

«Ennstaler Steirerkas»

N.o UE: PDO-AT-02588 – 28.1.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Ennstaler Steirerkas»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Áustria

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Ennstaler Steirerkas» é um queijo de leite coalhado fabricado a partir de leite de vaca desnatado, cru ou pasteurizado. O leite é transformado, sem adição de coalho e apenas por coagulação ácida, de forma a obter blocos troncocónicos de até 4 kg. O único tempero utilizado é, em geral, o sal. Podem também ser adicionadas quantidades muito pequenas de pimenta, especiarias, plantas aromáticas e bagas. O «Ennstaler Steirerkas» é um queijo magro envelhecido e friável, com um aroma particular e um sabor muito característico. Este último é acidulado, forte e picante, especiado a marcante. À medida que o queijo envelhece, o seu odor intensifica-se e desenvolve um aroma robusto e picante, acompanhado por notas terrosas e notas suaves de amoníaco. O sabor e a intensidade do aroma podem variar ligeiramente em função das condições meteorológicas no momento da produção. Influenciado por bolores nobres, o processo de cura dura pelo menos três semanas, começando do exterior para o interior.

A superfície é seca, acastanhada ou acinzentada, coberta por uma camada de bolor verde ou branco, de espessura variável, e com fissuras que lembram um mapa. O queijo é marmoreado no interior, de castanho-claro a castanho-acinzentado. A sua estrutura é granulosa ou friável a húmida, e apresenta, dispersos, veios de bolores.

O teor máximo de humidade do «Ennstaler Steirerkas» é de 46 %, o que resulta num teor de MFFB (teor de água no queijo desengordurado) substancialmente inferior ao habitual no queijo ácido.

Outras propriedades químicas e físicas do «Ennstaler Steirerkas»:

Matéria gorda no extrato seco (calculada): 0 – 12 %

Peso seco: mínimo 52 % – máximo 62 %

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Alimentos para animais:

Em geral, do final de maio até ao final de setembro ou princípio de outubro, as vacas leiteiras pastam em pastagens de montanha situadas entre 500 m e 1 800 m de altitude, onde se alimentam de vários tipos de gramíneas. Na falta de pastagem, deve garantir-se que as vacas são alimentadas com gramíneas provenientes da zona delimitada (admitindo-se a silagem). No inverno, as vacas leiteiras são mantidas no interior e alimentadas com feno e ensilagem da zona delimitada. Podem-lhes ser dadas gramíneas e plantas aromáticas, sob forma de forragens verdes frescas, feno seco ou ensilagem transformada. Na sua maioria, os agricultores utilizam forragem das suas próprias explorações, dando especial atenção à qualidade da colheita.

Para garantir o bem-estar dos animais, é necessário e, por conseguinte, autorizado complementar a sua alimentação com concentrados e forragens grosseiras provenientes de outras zonas, que podem representar até 40 % da matéria seca numa base anual, a fim de assegurar o fornecimento equilibrado de nutrientes e uma alimentação adequada nos períodos de grande produção leiteira ou em caso de condições meteorológicas excecionais, como secas. Os concentrados podem ser comprados a outras zonas, uma vez que a zona geográfica, região montanhosa típica caracterizada por prados e uma camada de húmus pouco profunda, não é adequada para culturas. Significa isto que praticamente não se cultivam nem produzem cereais ou culturas similares na zona, o que torna necessário comprar a outras zonas. No entanto, pelo menos 60 % da matéria seca, numa base anual, deve provir da zona geográfica.

A percentagem de forragens (forragens grosseiras, ensilagem e/ou gramíneas) provenientes da zona geográfica não pode, portanto, ser inferior a 60 % da matéria seca total fornecida anualmente às vacas em lactação. Os concentrados/feno proveniente de outras zonas não pode exceder 40 % da matéria seca de cada ração.

Uma vez que a maior parte dos alimentos grosseiros deve provir da zona delimitada, apesar de a derrogação supramencionada permitir completar a alimentação, é garantida a qualidade elevada e constante do leite.

Matéria-prima:

Na produção do «Ennstaler Steirerkas» só é utilizado leite de vaca da zona geográfica delimitada.

O leite desnatado pasteurizado ou cru é coalhado sem adição de coalho. Se necessário, podem ser utilizadas culturas de bactérias lácticas para estimular o processo de acidificação. Não podem ser adicionados corantes nem conservantes químicos.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Toda a produção (matéria-prima, transformação e cura) deve ocorrer na zona geográfica delimitada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

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4. Delimitação concisa da área geográfica

A zona de produção tradicional do «Ennstaler Steirerkas» situa-se na parte noroeste da Estíria (distrito de Liezen).

5. Relação com a área geográfica

Devido à instabilidade do clima, à diversidade das formações rochosas (em particular, micaxisto, calcário, dolomite, mármore, xisto verde, xisto anfibólico e arenito) e aos diferentes tipos de terreno e solo, as paisagens e a fauna locais são extremamente diversificadas. As características específicas locais (clima, relevo e solo), aliadas à prática do pastoreio extensivo permitem o crescimento de plantas típicas das pastagens e prados de montanha. A proporção de plantas aromáticas é muito mais importante do que nas pastagens nos vales e a biodiversidade é específica do meio e do modo de exploração.

A flora alpina, rica em espécies, influencia a qualidade da matéria gorda láctea. O perfil de ácidos gordos do leite desta zona montanhosa caracteriza-se por teores mais elevados de ácidos gordos insaturados (ómega-3) e betacaroteno.

Este leite desnatado é utilizado para produzir queijo de leite coalhado com teor de gordura muito baixo, com proteínas biológicas, oligoelementos e vitaminas de alta qualidade, que contribuem significativamente para a cor acastanhada a acinzentada, o aroma e o sabor intenso e multifacetado do «Ennstaler Steirerkas».

O «Ennstaler Steirerkas» só começou a ser produzido industrialmente há algumas décadas, o que sublinha a importância do elemento humano e do ofício. Muitas etapas de transformação são ainda realizadas manualmente.

O saber-fazer relacionado com a produção do «Ennstaler Steirerkas» é frequentemente familiar e transmitido de geração em geração. Os produtores de leite Ennstal encontram-se regularmente para trocarem informações sobre práticas e participam em iniciativas de formação comuns, que contribuem grandemente para preservar os conhecimentos sobre a produção do «Ennstaler Steirerkas».

O sabor do «Ennstaler Steirerkas» resulta essencialmente do conhecimento tradicional e regional dos agricultores locais e a sua capacidade para lidar com as especificidades do microclima local, que se refletem diretamente no processo de produção. A atenção constante às condições meteorológicas da região permite aos agricultores compensar o seu impacto e assegurar uma qualidade constante do queijo. Por exemplo, os métodos agrícolas são adaptados ao clima e à vegetação para manter a qualidade dos alimentos para animais; as condições meteorológicas adversas obrigam a complementar os processos de acidificação com doses mais elevadas de bactérias lácticas; as condições de maturação do queijo dependem da temperatura do ar e dos níveis de humidade. Por conseguinte, é necessário seguir cuidadosamente cada fase do processo de produção e determinar o momento certo para cada ação.

Para produzir o «Ennstaler Steirerkas», o leite coalhado é aquecido em cubas de queijo à temperatura de 75–100 °C, para separar a coalhada e o soro. Este processo é importante para conferir ao queijo a sua grande capacidade de conservação, aspeto essencial nas pastagens. Paralelamente, o leite deve igualmente ser manipulado com grande precaução, para que conserve uma grande parte das suas características e componentes aromáticos e microbiológicos e, por conseguinte, as suas qualidades específicas. Convém referir ainda que o leite, devido às condições de alimentação naturalmente variáveis nas pastagens de montanha, não possui características normalizadas; pelo contrário, a sua qualidade (em termos de teor de proteínas ou composição em ácidos gordos) varia. Devido à sua longa experiência, os fabricantes do «Ennstaler Steirerkas» conseguem compensar especialmente bem estas variações naturais.

É também necessária muita experiência para proceder à raspa da coalhada ácida, que aumenta a superfície do queijo, o que facilita o processo de secagem. Daqui resulta um grão muito seco, o que explica a textura friável única do «Ennstaler Steirerkas».

Uma cura cuidadosa é decisiva para a qualidade do produto final. A cura, efetuada sob influência de bolores nobres, é realizada em câmaras de cura ou caves bem ventiladas, a temperaturas entre 6 °C e 14 °C e níveis de humidade compreendidos entre 60 % e 85 %, e os queijos são regularmente virados. Este método confere ao «Ennstaler Steirerkas» a cor acastanhada a acinzentada e a textura seca e porosa que o caracterizam, com uma camada de bolores verdes ou brancos. Convém ainda dispensar cuidados especiais ao queijo durante a cura, que ocorre igualmente em montanha, em ambiente marcado por temperaturas frescas e humidade atmosférica elevada e muitas vezes variável. A cura é frequentemente realizada em câmaras naturais, obrigando a uma vigilância aturada por parte dos pastores, pois as condições de cura não podem ser normalizadas pela tecnologia. Durante a cura, é particularmente importante que as formas sejam viradas regularmente, para que o queijo seque uniformemente. É o homem, graças à sua experiência, que decide quando é que as formas podem ser viradas, facto que muito contribui para a qualidade do queijo. Há que ter em conta as especificidades das condições locais e dos meios técnicos.

A relação estreita entre o queijo e a sua região de produção é ainda reforçada pelo facto de a produção não requerer praticamente nenhum transporte: o leite é produzido na área geográfica e transformado diretamente no local ou depois de transportado a uma distância relativamente curta.

Assim sendo, o «Ennstaler Steirerkas» deve ser considerado como um produto especialmente representativo da identidade da região e fortemente marcado por ela.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/ennstalersteirerkas/

Pode também aceder-se a ela diretamente via o sítio do Instituto de Patentes austríaco (www.patentamt.at), seguindo a arborescência 'Markenschutz/Schutzrechte/Herkunftsangabe' [proteção da marca/direitos de proteção/indicação da origem]. O texto aparece sob o nome da denominação de qualidade.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.