PT Jornal Oficial da União Europeia C 388/10

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 388/07)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE ESPECIALIDADES TRADICIONAIS GARANTIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR»

N.o UE: TSG-SK-02134 — 14.4.2016

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Nome do grupo requerente : Družstvo — «Cech výrobcov ovčieho syra v Turci» Endereço : Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky ESLOVÁQUIA Telefone : +421 4343085213 Correio eletrónico : tas_sro@stonline.sk

O pedido de alteração é apresentado pelo mesmo agrupamento de produtores que requereu o registo de «Ovčí Salašnícky Údený Syr».

2. Estado-Membro ou país terceiro

República Eslovaca

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☐ Descrição do produto — ☐ Método de obtenção — ☒ Outras

Substituição da inscrição do nome do produto registado como Especialidade Tradicional Garantida sem reserva de denominação por inscrição com reserva de denominação.

4. Tipo de alterações

— ☒ Alteração do caderno de especificações de ETG registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, quarto parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

5. Alterações

1. Substituição da inscrição do nome do produto registado como Especialidade Tradicional Garantida sem reserva de denominação por inscrição com reserva de denominação. Pretende-se com o requerimento de alteração manter o registo do nome do produto; decorre o mesmo da supressão da possibilidade de registar nomes de produtos agrícolas e géneros alimentícios a título de Especialidade Tradicional Garantida e da impossibilidade de, nos termos do artigo 25.o, n.o 2, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, continuar a utilizar, após 4 de janeiro de 2023, as denominações registadas ao abrigo do artigo 13.o, n.o 1, do Regulamento (CE) n.o 509/2006 (2), incluindo as registadas em virtude dos pedidos previstos no artigo 58.o, n.o 1, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 (Especialidades Tradicionais Garantidas sem reserva de denominação) nos termos previstos pelo Regulamento (CE) n.o 509/2006.

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR»

N.o UE: TSG-SK-02134 — 14.4.2016

República Eslovaca

1. Nome a registar

«Ovčí Salašnícky Údený Syr»

2. Tipo de produto (em conformidade com o anexo XI)

1.3. Queijos

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto

— ☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício; — ☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

O produto fabrica-se há décadas, senão mesmo séculos, e a defumação destinava-se a prolongar a conservação tendo em vista a estação invernal, em que não era possível fabricar queijo. É um produto fabricado artesanalmente segundo uma técnica tradicional (tratamento manual da coalhada), em abrigos de transumância (ausência de fabrico industrial), com a possibilidade de utilização de instrumentos, utensílios e dispositivos de madeira (recipientes, misturadores e formas de madeira). O produto é defumado com fumo de madeira de folhosas produzido por fogo.

3.2. Indicar se o nome

— ☐ é tradicionalmente utilizado para designar o produto específico; — ☒ indica o caráter tradicional do produto ou as suas especificidades.

O caráter específico advém da natureza da matéria-prima utilizada, ou seja, o leite de ovelha cru, e da sua laboração tradicional em instalações de transumância e da defumação. O termo «salašnícky» do nome exprime a especificidade do produto e deriva do nome do local de fabrico do queijo — as instalações de transumância (salaš); o termo indica assim igualmente a relação com o local de produção.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram o seu caráter específico (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O «Ovčí Salašnícky Údený Syr» é fabricado com leite de ovelha fresco, transformado nas instalações de transumância, defumado e frequentemente moldado, de modo a adquirir forma específica (coração, galo ou outros animais, hemisfério).

Propriedades físicas:

— O produto apresenta-se sob diferentes formas, sendo a mais frequente o montículo, ou com a forma do molde utilizado no fabrico: hemisfério, animais ou coração;

— Peso: de 0,1 kg a 1 kg.

Propriedades químicas:

— Teor de matéria seca: 40 %, no mínimo, em peso,

— Teor de gordura no extrato seco: 50 %, no mínimo, em peso,

— Teor máximo de sal: 25 000 mg/kg.

Critérios microbiológicos:

O produto contém uma diversidade de microrganismos, nomeadamente: acidogénios — Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, bem como leveduras e bolores — Torulopsis candida, Geotrichum candidum e Geotrichum casei.

Propriedades organoléticas:

— Aspeto exterior: superfície seca e firme, intacta, com crosta ligeira, podendo apresentar pequenas manchas depois da defumação, sem depósitos de alcatrão;

— Cor da secção: entre amarelado e amarelo; à superfície: entre acastanhado e ligeiramente castanho;

— Cheiro e sabor: cheiro a defumado, sabor agradável ligeiramente ácido;

— Consistência: secção firme e sólida, com olhos minúsculos e pequenas fissuras.

4.2. Descrição do método de obtenção obrigatório do produto com o nome inscrito no n.o 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Obtenção do leite de ovelha:

— O leite utilizado no fabrico do queijo obtém-se por ordenha manual de ovelhas saudáveis (ovelhas de pastoreio, de raças criadas nas regiões montanhosas ou situadas junto à montanha), praticada em recinto de ordenha (strunga) localizado em ambiente natural. O leite é ordenhado para um recipiente de ordenha em metal inoxidável equipado de dispositivo de filtração (tradicionalmente, o leite era recolhido em recipientes de madeira designados por geleta). Quando o recipiente de ordenha (geleta) está cheio, transvasa-se o conteúdo para um bidão de leite através de peneira munida de filtro em algodão (é igualmente possível obter o leite por ordenha mecânica, com máquinas de ordenha fixas ou móveis);

— O leite assim obtido é transportado no bidão para o local de fabrico — instalações de transumância (salaš).

Transformação do leite em queijo — fabrico do «Ovčí Salašnícky Údený Syr»:

— O leite acabado de ordenhar é imediatamente transportado para o local de fabrico nas instalações de transumância, onde é transvasado do bidão para o recipiente de fabrico, denominado putera, através de um filtro de algodão. No fabrico do queijo utiliza-se um recipiente de madeira, denominado putera, ou um recipiente de aço inoxidável de fundo duplo;

— A temperatura do leite é elevada a 30-32 °C por adição direta de água potável aquecida à temperatura de 50 °C, numa proporção de 2 a 3 litros de água por 50 litros de leite, ou aquecendo-o em cuba de fundo duplo (putera) com água potável aquecida ou soro fervido;

— Depois da estabilização da temperatura em 30-32 °C, procede-se à inoculação do leite com coalho microbiano líquido (com base em bolores Rhizomucor miehei, estabilizados com sal), numa proporção de 40 mililitros de coalho por 100 litros de leite, mexendo continuamente. A quantidade de coalho a utilizar depende igualmente do período de ordenha (consoante vai variando a qualidade do leite). Aproximadamente 30 a 45 minutos após adição do coalho o leite transforma-se em coalhada (a quantidade de coalho é determinada pelo queijeiro).

— A coalhada assim obtida é cortada com lira até à formação de grão de 0,5 a 1 cm de tamanho;

— Adiciona-se então à coalhada cortada água potável fervida e arrefecida a 65 °C, de modo a reduzir a temperatura daquela a 32-35 °C, para facilitar o esgotamento do soro. A coalhada é bem agitada e seguidamente deixada em repouso, para endurecer. Durante o processo de fabrico do «Ovčí Hrudkový Syr» (queijo de ovelha em forma de montículo), a temperatura do leite e do soro não deve nunca ser inferior a 29 °C;

— A técnica tradicional de moldagem do queijo consiste, decorridos dez minutos de repouso, em espremer à mão, diretamente no soro, a coalhada que endureceu, conferindo-lhe forma esférica; esta esfera é seguidamente envolvida em tela e suspensa em ganchos, adquirindo assim a forma de montículo. Outro método consiste em introduzir manualmente a coalhada prensada em moldes, cuja forma adquire. É durante esta laboração manual que o queijo adquire a sua maleabilidade característica;

— Moldagem do queijo nas formas: Cortam-se pedaços pequenos (consoante o tamanho da forma) da massa preparada. Espremem-se os pedaços à mão e colocam-se nos moldes (em forma de coração, galo, outros animais ou hemisfério), onde se comprimem delicadamente, para lhes conferir a forma especial desejada. Utilizando-se moldes em duas partes, o procedimento é idêntico: prensa-se o queijo manualmente e coloca-se no molde, de modo a preencher as duas partes. Seguidamente, fecha-se o molde;

— Deixa-se o montículo ou o queijo moldado a escorrer durante aproximadamente duas horas. O esgotamento ocorre consoante o queijo: suspenso em ganchos, no queijo em tela, e colocado em prateleiras, no queijo enformado;

— Depois do esgotamento, o queijo é transportado para instalações de armazenamento aquecidas, onde ocorre a cura e a acidificação. O queijo moldado na tela é suspenso em ganchos e o queijo pequeno em formas é desenformado e colocado em prateleiras concebidas para o esgotamento, onde ocorre a acidificação;

— Na fase de acidificação a temperatura das instalações não deve descer abaixo de 18 a 22 °C. O queijo acidifica durante 2 a 3 dias nestas condições. Durante toda esta fase a temperatura é vigiada;

— O queijo formado na tela é seguidamente cortado e colocado numa solução salgada fria durante 1 a 10 horas (consoante o peso). Após a salga, a consistência do queijo muda, tornando-se firme e sólida. A solução salgada (concentração de sal a 10 %-15 %) é preparada com água potável fervida e sal. O queijo enformado é salgado de forma idêntica;

— Depois da salga, retira-se o queijo desta solução e coloca-se em prateleiras de madeira, onde seca, perdendo o resto da solução salgada;

— A etapa seguinte é a defumação: coloca-se o queijo em grelhas de madeira ou aço inoxidável (ou preso a suportes de líber), e defuma-se com fumo frio produzido por madeira de folhosas isenta de cinzas e poeiras. O queijo é defumado durante 12, 16, ou mesmo 24 horas, até aquisição de cor acastanhado-clara de cambiantes que podem atingir castanho-claro;

— Após a defumação, coloca-se o queijo em prateleiras de madeira, em local de armazenamento frio, de temperatura compreendida entre 13 e 15 °C;

— Depois de embalado, o queijo está pronto para expedição e comercialização.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O termo «salašnícky» na denominação do queijo provém do local tradicional de fabrico: as instalações de transumância (salaš). O caráter tradicional resulta da composição, método de fabrico e transformação tradicionais.

Tal como referido por P. Huba, na sua obra «Zázrivá»: «A criação de ovinos em Zázrivá fazia-se em pequena escala, tendo por objetivo principal a produção de leite de ovelha, sempre transformado em casa, na cabana do pastor, a salaš, onde o queijo de ovelha constituía uma iguaria oferecida a quem visitava os pastores.» (Osveta, Martin, 1988).

O «Ovčí Hrudkový Syr — Salašnícky» tradicional fabricava-se a partir de leite de ovelha fresco, posto a coalhar durante 10 a 30 minutos, utilizando coalho natural (de vitelo — kl’ag) numa putera (recipiente de madeira) a temperatura média (32 °C). Cortava-se o leite coalhado e deixava-se repousar; seguidamente colocava-se a coalhada em tela e espremia-se, conferindo-lhe a forma desejada. Suspendia-se esta tela cheia de coalhada em ganchos para esgotamento do soro.

Depois do esgotamento, retirava-se o queijo da tela e colocava-se ao contrário, com a parte superior para baixo, em prateleiras de madeira (denominadas podišiar), onde o queijo secava e curava durante alguns dias. Depois de curado, era transportado das instalações de transumância para casa do proprietário das ovelhas (Podolák Ján, Slovenský národopis 25, 1977).

No século XX, o fabrico do «Ovčí Hrudkový Syr — Salašnícky» e do «Ovčí Salašnícky Údený Syr» generalizou-se em todas as zonas montanhosas do território eslovaco onde se criavam ovinos.

Um dos produtos lácteos derivados da criação tradicional de ovinos de pastoreio era o queijo de ovelha (hrudkový syr): o seu fabrico era o motivo principal da criação ovina nas regiões montanhosas da Eslováquia. Enquanto especialidade gastronómica, o queijo era utilizado fresco (húmido — macio) ou duro, eventualmente seco e tratado (conservado) por defumação. (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

Em artigo intitulado «Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku», Prokop escreve: «A cultura de pastoreio manifesta-se ainda hoje no nosso país pela arte da escultura de madeira praticada pelos pastores; estas influências estão patentes nos magníficos recipientes (črpáky) utilizados e esculpidos pelos pastores, mas também nas formas (corações, patos, etc.) destinadas ao queijo oštiepok e produtos semelhantes.» (Čítanie o správnej výžive 1970, Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Os moldes em forma de coração ou de pato correspondem à forma do «Ovčí Salašnícky Údený Syr».

Ján Balko, autor da publicação «Bryndziarsky priemysel na Slovensku», Vydavateľstvo Osveta, 1968, refere: «Quem foi o primeiro fabricante de “Ovčí Hrudkový Syr” do país? Quando? Não dispomos de nenhum documento preciso sobre o assunto. Todavia, não há dúvida de que foi há muito tempo, há muitos séculos, e que, até 1914, a exploração do leite de ovelha pouco se distinguia da existente na época das grandes migrações».

Num passo de Druhy najznámejších slovenských syrov, lê-se: «Entre os produtos mais conhecidos na região e no estrangeiro, referem-se as especialidades queijeiras típicas, fabricadas com leite de ovelha, entre as quais figura o “Ovčí Salašnícky Údený Syr”» (1992).

O nome e o método de fabrico tradicional do «Ovčí Hrudkový Syr — Salašnícky» e do «Ovčí Salašnícky Údený Syr» eram igualmente utilizados pelos pastores da localidade de Priechod que, nos anos 1960 e 1970, trabalhavam nas instalações de transumância da região de Turiec (testemunho oral de Lamper e Ivanič, pastores de Priechod).

P. Jasenský, pastor de Dolné Jaseno, recorda: «O “Ovčí Hrudkový Syr — Salašnícky” e o “Ovčí Salašnícky Údený Syr” são fabricados desde sempre, mesmo que fosse em pequenas quantidades; eram consumidos diretamente nas instalações de transumância ou eram — e continuam a ser — vendidos a quem visitava os pastores. São especialidades tradicionais muito prezadas pelos eslovacos que vivem nas montanhas ou nas suas imediações.» (Declaração de P. Jasenský, 1999).

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 1.