Publicação de um pedido de registo de um nome em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2022/C 229/05)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

DOCUMENTO ÚNICO

«VACA GALLEGA – BUEY GALLEGO»

N.o UE: PGI-ES-02308 – 27.4.2017

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Vaca Gallega – Buey Gallego»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.1. Carne (e miudezas) frescas

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

Carne fresca de bovinos machos ou fêmeas das raças Rubia Gallega, Morenas Gallegas (Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana e Vianesa), Asturiana de los Valles, Limousine, Blonde d’Aquitaine, Frisona e Parda Alpina, ou de cruzamentos entre as mesmas.

Em função do sexo, da idade e do sistema de produção antes do abate, distinguem-se os seguintes tipos de animais:

a) Vacas: fêmeas que tenham parido pelo menos uma vez antes do abate. A carne é vermelha a vermelho-cereja, finamente marmoreada com gordura intramuscular. A gordura é branco-creme a branco-amarelada, de textura firme e consistente ao tato. — Conformação das carcaças: E, U, R e O (exceto O-). Esta conformação não se aplica no caso de carcaças de bovinos das raças Morenas Gallegas. — Estado de gordura: 5, 4 e 3.

b) Bois: machos castrados antes de atingirem 1 ano de idade e com mais de 48 meses de idade ao abate. A carne é vermelha a vermelho-púrpura e marcadamente marmoreada. A gordura é branca-nacarada a amarela, de textura firme e consistente ao tato. — Conformação das carcaças: E, U e R. — Estado de gordura: 5 e 4.

A carne «Vaca Gallega – Buey Gallego» apresenta cheiro a gordura animal que se deve ao estado de gordura (a percentagem média de gordura intramuscular nas carcaças é superior a 5,6 %); é tenra e suculenta, com sabor a carne marcado e persistente e sabor residual ligeiramente ácido.

As carcaças, quartos de carcaça, lombos e outras peças destinadas a fatiagem e à venda ao consumidor no estado fresco e à peça devem apresentar-se refrigeradas. Se forem congeladas, perderão a proteção da IGP.

Pode utilizar-se a menção «selección» na rotulagem da carne abrangida pela IGP proveniente de carcaças de «Vaca Gallega» e de «Buey Gallego» notáveis pelo marmoreado e pela cor amarelo-alaranjada da gordura de cobertura e que satisfaçam os seguintes requisitos:

— Conformação das carcaças: E, U e R+.

— Estado de gordura: 5 e 4+.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Durante a sua vida produtiva, a alimentação das vacas e dos bois baseia-se no pastoreio, em forragens frescas (erva e cereais) e em forragens conservadas (silagem de erva, silagem de milho e feno), complementadas com cereais, batatas, nabos, palha e alimentos compostos para animais.

O clima atlântico ameno favorece as colheitas abundantes e precoces de forragens de elevada qualidade energética e proteica, assegurando o abastecimento para a alimentação dos animais, tendo igualmente em conta que a densidade populacional média anual não deve exceder 2 CN por hectare de superfície agrícola utilizada (SAU).

As forragens utilizadas devem provir maioritariamente da própria exploração e 80 %, pelo menos, devem provir da área geográfica abrangida pela IGP. As espécies pratenses da Galiza são constituídas principalmente por gramíneas (festuca, agrostis, poa, raigrás e panasco) e, em menor medida, por leguminosas (trevo e cornichão). A energia fornecida pelos alimentos para animais é complementada por silagem de milho e silagem de milho verde e por farinha de cereais.

Durante a fase de acabamento, a alimentação dos animais pode ser complementada com alimentos compostos, até um máximo de 1 kg de matéria seca por dia e de 100 kg de peso vivo, em média. Esses alimentos para animais devem ser produzidos a partir de matérias-primas de origem vegetal e compostos por 80 %, no mínimo, de cereais e derivados de cereais, leguminosas e oleaginosas. É expressamente proibida a utilização de produtos que possam interferir com o ritmo normal de crescimento das vacas e dos bois, bem como a utilização de subprodutos animais reciclados.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

O nascimento, a criação, a engorda e o abate das vacas e bois, bem como o corte das carcaças, devem ter lugar na área geográfica identificada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

A maturação, fatiagem e rotulagem do produto podem ocorrer em estabelecimentos de transformação de carne inscritos nos registos do Conselho Regulador ou em estabelecimentos que já tenham assinado um acordo de colaboração com o Conselho Regulador para o controlo, a rotulagem e a comercialização do produto protegido.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Todas as carcaças, quartos de carcaça, peças e porções devem ostentar a denominação registada «Vaca Gallega – Buey Gallego» e o seguinte logótipo da IGP:

As menções «Vaca Gallega» ou «Buey Gallego» (consoante o tipo de carne) devem figurar em cada rótulo, no mesmo campo visual que a denominação registada e o logótipo da IGP, conforme a seguir se ilustra:

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica da indicação geográfica protegida «Vaca Gallega – Buey Gallego» abrange a totalidade do território da Comunidade Autónoma da Galiza.

5. Relação com a área geográfica

A relação entre a área geográfica e a carne «Vaca Gallega – Buey Gallego» baseia-se nas características específicas do produto e é reforçada pela sua reputação.

Características físicas e fatores naturais da área geográfica

Existe um vínculo histórico entre a criação e engorda de vacas e bois adequados para a produção de «Vaca Gallega – Buey Gallego» e o meio geográfico específico da Galiza, nomeadamente devido às condições edafoclimáticas para a produção forrageira.

A paisagem galega é dominada por colinas suaves e baixas montanhas, de altitude raramente superior a 800 m, alternando com vales abrigados que possibilitam o pastoreio durante todo o ano. Estes vales são atravessados por uma multitude de cursos fluviais, que fornecem água para irrigação e onde as vacas e os bois vão beber. A água contém um teor relativamente elevado de sódio e cloretos, mas baixo teor de cálcio, magnésio e silício.

Os solos assentam principalmente sobre rochas graníticas, xistos e ardósia, caracterizando-se pela acidez e elevado teor de matéria orgânica. O clima é temperado, com forte influência oceânica, caracterizado por temperaturas amenas (média ponderada superior a 13 °C) e precipitação abundante (superior a 1 100 mm/ano).

Estas condições ambientais produziram uma flora muito variada, composta principalmente por hemicriptófitas, com predominância de espécies acidófilas adaptadas às condições locais. Destacam-se, em particular, as espécies pratenses naturais, em especial as gramíneas (principalmente festuca, agrostis, poa, raigrás e panasco) e também as leguminosas (trevo e cornichão), das quais existem numerosos ecótipos e variedades com uma base genética autóctone, que florescem na zona e são valorizadas por se terem adaptado à mesma.

Estas condições naturais favorecem a produção de forragens e permitem que a alimentação das vacas e dos bois se baseie, maioritariamente, nos recursos da própria exploração.

Fatores históricos e humanos

A criação de gado bovino na Galiza remonta à era pré-histórica. A partir do século XII, desenvolveu-se um modelo de produção em que as vacas e os bois foram progressivamente integrados no funcionamento das explorações familiares. Desde o século XVIII, a importância das vacas e dos bois é evidente: trabalhavam nos campos e, no final das suas vidas, eram engordados para carne. Entre os séculos XVI e XX, um terço dos bovinos espanhóis era criado na Galiza.

Em meados do século XX, as dificuldades do período pós-guerra levaram as famílias a manter as práticas tradicionais de produção como meio de sobrevivência, resultando na preservação do elemento-chave da qualidade deste produto, nomeadamente um método específico de engorda, utilizando recursos locais. A criação de gado continua a basear-se em pequenas explorações familiares, que mantêm a simbiose entre o gado, as terras e as pessoas, e estão empenhadas em conservar as práticas de alimentação e de gestão cuidadosa transmitidas ao longo das gerações.

Em resumo, os historiadores desvendaram o segredo destas vacas e bois: pequenos produtores e rebanhos de pequena dimensão, animais que trabalham nos campos, mas não em excesso, e, no fim da vida ativa, são cuidadosamente engordados no estábulo, com pasto fresco e outros alimentos para animais. Este método de engorda, que combina a prestação de cuidados às vacas e bois com um exercício moderado e que se generalizou gradualmente em toda a região, estando documentado desde há séculos, melhora a qualidade final da carne e ajuda a diferenciá-la. O prestígio desta carne era tal que, nos séculos XVIII e XIX, muitos peritos, como Martín Sarmiento, N. Casas e R. Jordana y Morera, apontam a Galiza e os criadores de gado da região como um exemplo para o resto da Espanha: pequenas explorações que conjugam a agricultura e a pecuária para criar riqueza, povoar o território e produzir o melhor gado e carne do reino.

Predomina o sistema de produção semiextensivo, dada a compatibilidade com a orografia galega e com o grau de parcelamento e a pequena dimensão das explorações agrícolas. Habitualmente, as vacas e os bois pastam durante o dia e são mantidos em estábulos durante a noite, altura em que recebem alimentos adicionais.

A fim de completar a engorda antes do abate, é necessário um período de acabamento para as vacas e os bois de, pelo menos, seis meses. Por este motivo, respeitando a tradição galega, os animais são mantidos em estábulos ou as deslocações para os campos são, pelo menos, limitadas, antes do abate.

Especificidade do produto

A percentagem média de gordura intramuscular das carcaças de «Vaca Gallega – Buey Gallego» é superior a 5,6 %, ultrapassando significativamente os valores médios de outras carcaças de bovinos, o que é considerado um fator positivo essencial para a qualidade sensorial da carne (sabor, tenrura, suculência e palatabilidade).

A carne «Vaca Gallega – Buey Gallego» apresenta um bom perfil lipídico, caracterizado pelo elevado teor relativo de ácidos gordos monoinsaturados e polinsaturados. Além disso, a relação entre ácidos gordos de n-6/n-3 é excelente, uma vez que é, em média, inferior a 2,05.

Relação causal entre a área geográfica, os fatores humanos e as características específicas do produto

Os métodos de produção de carne na Galiza articulam-se em torno de um sistema misto em que o pastoreio alterna com a alimentação no estábulo. As explorações utilizam os recursos forrageiros próprios e excedentes das colheitas, produzindo carne marmoreada que se distingue pelas suas características e qualidade sensorial.

A alimentação dos animais consiste em forragens, principalmente gramíneas e leguminosas muito produtivas, cujos ecótipos e variedades são valorizados pela sua adaptação ao ambiente local. Estas forragens, complementadas, durante o período mínimo de acabamento de seis meses, por silagem de milho e silagem de milho verde, farinha de cereais e alimentos compostos para animais, resultam em carcaças de «Vaca Gallega – Buey Gallego» que contêm a percentagem de gordura intramuscular acima referida, superior aos valores médios de outras carcaças.

A prática habitual do pastoreio, a alimentação constituída por forragens das quais 80 %, pelo menos, são produzidas na Galiza, onde predominam as espécies pratenses autóctones acidófilas, e a composição química da água da região conferem às carcaças de «Vaca Gallega – Buey Gallego» um bom perfil lipídico, com predominância de ácidos gordos monoinsaturados e polinsaturados em relação aos ácidos gordos saturados. Estes fatores conferem igualmente à carne o cheiro a gordura animal, o sabor de carne persistente e o sabor residual ligeiramente ácido característicos do produto protegido.

A relação entre a área geográfica e as características do produto é estabelecida no relatório que certifica a relação entre a área geográfica e a qualidade da carne de vaca e de boi galego (Report certifying the link between the geographical area and the quality of Galician cow and steer meat), elaborado pela Fundación Centro Tecnolóxico da Carne (11.4.2016).

Reputação

A carne «Vaca Gallega – Buey Gallego» é apreciada pelos consumidores e frequentemente referida em textos culinários dos séculos XIX e XX. Em 1878, Museros y Rovira afirmou: «A carne é magra e tem um sabor delicioso, que se deve à alimentação dada aos animais.» Em 1894, Ángel Muro, principal gastrónomo de referência da história culinária espanhola, descreve-a do seguinte modo: «A carne de vaca ou de boi, de boa qualidade, apresenta uma cor viva vermelho-escura, e veios como mármore.»

Para muitos peritos, esta carne faz parte de um grupo restrito de carnes consideradas as melhores do mundo, tanto no que respeita às mercearias finas como no setor da cozinha gastronómica de numerosos países. No seu sítio Internet, www.stephanedecotterd.com, o cozinheiro Stéphane Décotterd regista: «Le Boeuf de Galice, la meilleure viande du Monde?» [«Carne de bovino da Galiza: a melhor carne do mundo?»] (publicado em 11.2.2017) e no El Mundo o jornalista Manuel Darriba escreve um artigo intitulado «El buey gallego. 1.600 kilos de la mejor carne del mundo» [«O boi galego: 1 600 quilos da melhor carne do mundo»] (publicado em 8.11.2009). A carne «Vaca Gallega – Buey Gallego» é um produto famoso e reputado, como demonstra a sua presença em talhos especializados, na ementa de restaurantes prestigiados e em pratos elaborados por cozinheiros reconhecidos.

Existem múltiplas referências nos meios de comunicação social nacionais e internacionais. Por exemplo, o jornalista Carlos Herrera afirma em XLSemanal: «...cuando Iñaki Balmaseda dejaba caer una pieza en su parrilla, se abrían literalmente los cielos. Era vaca gallega de verdad.» [«Quando Iñaki Balmaseda punha uma peça a grelhar, abriam-se literalmente as portas do Paraíso. Era vaca galega autêntica.»] (publicado em 8.4.2018); a jornalista Marie-Claire Digby declara em The Irish Times: «The best piece of beef chef Gareth Smith has ever eaten was from one of those Galician cows...» [«A melhor peça de carne de bovino que o cozinheiro Gareth Smith provou provinha de uma dessas vacas galegas...»] (publicado em 2.12.2016). A carne conta também com a opinião favorável de muitos críticos gastronómicos (Mike Gibson, Killian Fox, Jay Rayner, Lydia Itoi, Jeffrey Steingarten, Jacob Richler, Janet Mendel, etc.), bloguistas e líderes de opinião especializados em carne bovina.

Referência à publicação do caderno de especificações

https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/produtos/en-tramitacion/Pliego-de-condiciones-IGP-Vaca-Gallega-Buey-Gallego-febreiro-2022.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.