PT Jornal Oficial da União Europeia C 95/27

Publicação de um pedido de alteração nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2018/C 95/14)

A presente publicação confere o direito de oposição ao pedido, ao abrigo do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Pedido de aprovação de alterações, ao abrigo do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«BRIOCHE VENDÉENNE»

N.o UE: PGI-FR-02294 — 24.2.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Vendée Qualité Maison de l’agriculture 21, boulevard Réaumur F-85013 La Roche-sur-Yon cedex FRANÇA Tel. +33 251368251 Fax +33 251368454 Correio eletrónico: contact@vendeequalite.fr

Composição:

Esta associação agrupa todos os operadores do setor da IGP «Brioche vendéenne» (panificadores artesanais, fabricantes distribuidores e artesãos com uma linha de fabrico, industriais, empresas de moagem e instalações de quebra e separação de ovos). A este título, possui legitimidade para requerer alterações ao caderno de especificações

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☐ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☒ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras: atualização dos dados de contacto, área geográfica, estrutura de controlo, exigências nacionais, anexos

4. Tipo de alterações

— ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que não pode ser considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 — ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, que não pode ser considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

5. Alterações

5.1. Rubrica «Descrição do produto»

Este capítulo é objeto de alterações formais que visam, principalmente, suprimir as repetições.

Além disso, o parágrafo:

«o seu sabor: apresenta um sabor consentâneo com o cheiro, ou seja, em que predomina um aroma resultante da utilização de uma aguardente ou de um aroma (flor de laranjeira ou baunilha), aliado a um sabor secundário de manteiga.»

é substituído pelo seguinte parágrafo:

«pelo seu sabor, em que predomina um aroma resultante da utilização de aguardente e, por vezes, de outro aroma (flor de laranjeira e/ou baunilha), aliado a um sabor secundário de manteiga.»

Nas frases relativas aos aromas, a expressão «e/ou» substitui a palavra «ou»: «flor de laranjeira e/ou baunilha», «de baunilha e/ou flor de laranjeira».

A possibilidade de serem combinados dois outros aromas numa mesma preparação é, assim, indicada de forma explícita, correspondendo à prática dos operadores, que interpretam o termo «ou» como podendo significar «e».

Estas alterações não têm influência no produto nem na relação causal.

5.2. Rubrica «Prova de origem»

É aditado o seguinte parágrafo:

«Os pedaços de massa destinados à congelação devem ser embalados e identificados antes da congelação. As eventuais operações de congelação dos pedaços de massa devem ser registadas na ficha de fabrico.»

Este aditamento é necessário para justificar a rastreabilidade dos pedaços de massa congelados, autorizados no caderno de especificações alterado (ver acima ponto 5.3, sobre o método de obtenção).

Este capítulo do caderno de especificações é também objeto de alterações formais (supressão de repetições, distinção entre a habilitação dos operadores e a manutenção dos registos e documentos relativos à rastreabilidade, deslocação de um parágrafo…), a fim de clarificar a sua redação.

Os elementos que comprovam a origem do produto não são postos em causa.

5.3. Rubrica «Método de obtenção»

Matérias-primas (quadro com as características):

— Farinha:

Os termos: «farinha de trigo para panificação de tipo 55 ou 45, 45 a 55 %»

são substituídos por:

«42 a 52 % Farinha de trigo para panificação de tipo 65, 55 ou 45».

O caderno de especificações em vigor permite a utilização de dois tipos de farinha de trigo, o tipo 45 e o tipo 55. O caderno de especificações alterado introduz um novo tipo de farinha, o tipo 65.

Um pouco mais rica em farelo, a farinha de tipo 65 é normalmente utilizada para a confeção de produtos de padaria fina, como a IGP «Brioche vendéenne», constituindo uma resposta tecnológica à diminuição do teor proteico das variedades atuais de trigo, tornada possível pelo progresso da indústria da moagem. A introdução deste novo tipo de farinha não altera as características organoléticas nem tecnológicas, como a cor ou o sabor da farinha, ou ainda a boa levedação da massa.

O caderno de especificações atual prevê uma percentagem de farinha entre 45 e 55 % do peso da massa. A alteração reduz esta percentagem para uma taxa entre 42 e 52 %.

Esta diminuição da percentagem da farinha é possibilitada pela melhor taxa de absorção das farinhas atuais, nomeadamente da farinha de tipo 65, o que permite aumentar proporcionalmente os outros ingredientes mais qualitativos, como os ovos, a manteiga, o açúcar ou o álcool. Esta alteração só reforçará as características organoléticas específicas da «Brioche vendéenne».

— Manteiga:

O caderno de especificações em vigor faz referência a uma taxa superior a 12,5 % de «manteiga fresca ou concentrada». No caderno de especificações alterado, aditam-se as palavras «expressa em manteiga reconstituída».

O cálculo da manteiga reconstituída é aditado como nota de rodapé:

«A percentagem mínima de manteiga a introduzir na receita é indicada por referência à manteiga fina com 82 % de matéria gorda butírica. Em caso de utilização de manteiga concentrada com Y% de matéria gorda butírica (Y superior a 96 %), o equivalente em manteiga reconstituída é calculado de acordo com a seguinte fórmula: »

Estes aditamentos clarificam a percentagem mínima de manteiga na massa, seja manteiga fresca ou manteiga concentrada. Esta percentagem corresponde às práticas dos fabricantes e garante a manutenção da especificidade da IGP «Brioche vendéenne».

— Aroma de álcool:

Os termos: «0,5 %, no mínimo, de:

aguardente, rum

ou conhaque não desnaturado, a 44% no mínimo»

são substituídos por:

«≥ 0,5 % de aguardente, rum ou conhaque não desnaturado a 44 %, no mínimo»

Esta alteração põe termo a uma ambiguidade, codificando as práticas dos operadores do setor que utilizam um álcool por preparação e não uma combinação de conhaque não desnaturado com aguardente ou rum.

— Aroma:

Os termos: «Facultativo. Quando presente: baunilha natural ou idêntico natural, ou água de flor de laranjeira»

são substituídos por:

«Facultativo. Aroma natural de baunilha ou aroma de baunilha e/ou água de flor de laranjeira»

Esta formulação tem em conta a evolução da regulamentação relativa à definição dos aromas e codifica as práticas dos operadores do setor que, tradicionalmente, podem ser levados a utilizar um aroma ou a combinação dos dois.

Processo de fabrico (quadro):

— Congelação dos pedaços de massa:

O caderno de especificações alterado introduz a possibilidade de se congelarem os pedaços de massa, especificando:

«Temperatura inferior a -12 °C O período máximo de armazenagem é de 15 dias»

O acréscimo da congelação ao processo de fabrico implica a alteração de várias fases: no que diz respeito à primeira fase de fermentação («pointage»), acrescenta-se que, em caso de congelação da massa, aquela é de 30 minutos, no mínimo; no que diz respeito à fermentação entre o final da amassadura e o início da cozedura (fase de «apprêt»), que ocorre depois da descongelação do produto, o período autorizado entre a saída dos pedaços de massa do congelador e a sua introdução no forno é de 6 horas, no mínimo, a 24 horas, no máximo. Este período permite a descongelação e a levedação ideal.

Estes aditamentos são igualmente transpostos para os diagramas de fabrico e tipos de duração consoante o método de produção.

Esta alteração do caderno de especificações introduz um novo itinerário técnico, que permite a congelação em contínuo dos pedaços de massa após a primeira fase de fermentação e o entrançamento. Tal permitirá que operadores de menor dimensão valorizem toda a sua preparação para brioche como IGP «Brioche vendéenne». Com efeito, muitos operadores privilegiam a preparação de grandes quantidades de massa a fim de obterem um produto homogéneo, de acordo com as tradições. Os pedaços de massa destinados à congelação devem ser embalados e identificados. Os operadores poderão descongelá-los e cozê-los em menor quantidade, à medida que vão sendo comercializados. A limitação do período máximo de armazenagem a 15 dias garante o caráter temporário da congelação e assegura uma preservação máxima das propriedades do pedaço de massa destinado ao fabrico da IGP «Brioche vendéenne».

A congelação dos pedaços de massa, que bloqueia temporariamente a atividade das leveduras, não afeta o resultado final.

— Moldagem e entrançamento:

As frases: «Brioche entrançado em 3 cordões ou em forma de 3 cordões» e «No que respeita à confeção e apresentação “em forma de 3 cordões”, as duas técnicas (“3 cordões” e “1 cordão”, moldados à mão e em forma de trança)» são utilizadas indistintamente por todos os fabricantes (artesãos, industriais e grande distribuição): o peso total do(s) pedaço(s) de massa é idêntico nos dois casos [ou seja, 300 g, no mínimo], tal como o resultado final após a cozedura (ver fotografia no início do dossiê).

são substituídas por:

«Brioche moldado à mão e entrançado em 3 cordões ou 1 cordão em forma de 3 cordões».

Esta alteração simplifica a redação do caderno de especificações sem o alterar nem lhe acrescentar elementos.

— Embalagem em sacos:

O caderno de especificações em vigor prevê a embalagem em sacos num período entre «1h30, no mínimo», e «4 horas, no máximo, após o fim da cozedura».

No caderno de especificações alterado, o período mínimo de 1h30 antes da embalagem em sacos é suprimido. Esta supressão permite que cada operador proceda ao acondicionamento em conformidade com as suas práticas e o seu ambiente de trabalho. O resultado final do brioche mantém-se (preservação dos aromas e da textura macia).

O prazo máximo de arrefecimento, por seu lado, mantém-se.

— Rotulagem:

Suprime-se a frase relativa às menções regulamentares inscritas no rótulo. A sigla DLUO (data-limite de utilização ideal) é substituída pela sigla DDM (data de validade mínima). Estas alterações correspondem às disposições regulamentares em vigor.

— Transporte:

Suprime-se a referência às condições de transporte da «Brioche vendéenne», uma vez que esta se enquadra na regulamentação geral.

— Comercialização:

Suprime-se a disposição relativa às condições de comercialização dos produtos («brioche intacto, exposto em lugar seco e protegido do sol»), uma vez que esta se enquadra na regulamentação geral e não diz respeito às condições de produção da «Brioche vendéenne».

Processo de fabrico (diagrama):

Os termos «Primeira pointage/fermentação»

são substituídos por:

«Pointage/primeira fermentação».

Trata-se de uma alteração formal, que visa precisar que existe apenas uma «pointage» e duas fermentações.

O conceito de «Metrologia»

é substituído pela designação mais geral de «Rastreabilidade».

O termo «certificação» é suprimido e substituído pelo vocábulo mais claro de «triagem».

Composição e receita – acompanhamento do fabrico

Esta parte é suprimida do caderno de especificações, pois contém disposições não vinculativas (conselhos, comparação com o brioche parisiense). Os elementos relacionados com o saber-fazer (a «levedação») são retomados na parte relativa ao meio geográfico.

5.4. Rubrica «Relação»

No caderno de especificações em vigor, os elementos relativos à relação com a área geográfica encontram-se em vários capítulos. A relação é descrita de forma diferente, nomeadamente com uma parte sobre a história da região, a relação entre essa história e a tradição de fabrico do brioche, e o desenvolvimento do setor da «Brioche vendéenne», uma segunda parte sobre a reputação crescente e comprovada do produto, e uma terceira sobre o peso económico do setor e o envolvimento dos profissionais, cujo trecho final se refere à motivação dos operadores para a obtenção da IGP. As alterações consistem em agrupar todos os elementos pertinentes e reorganizar o capítulo em torno das partes esperadas, designadamente: «Especificidade da área geográfica», «Especificidade do produto» e «Relação causal». Por outro lado, desde o reconhecimento da IGP «Brioche vendéenne», a reputação deste brioche não tem parado de crescer, o que levou ao aumento do seu consumo, como o demonstram os valores relativos ao consumo.

Trata-se, portanto, de uma alteração formal que facilita a leitura da relação da «Brioche vendéenne» com o seu meio geográfico, sem pôr em causa os fundamentos dessa relação.

5.5. Rubrica «Rotulagem»

A parte relativa à rotulagem é atualizada de modo a ter em conta a regulamentação geral em vigor. O caderno de especificações em vigor estabelece a obrigatoriedade da aposição dos seguintes elementos:

«— Denominação de venda: «Brioche vendéenne»

— Origem: Vendée

— O número do rótulo ou a data e hora de fabrico

— O nome, endereço e logótipo do organismo de certificação

— O nome do agrupamento de qualidade requerente de que o fabricante é membro

— O logótipo da IGP (se for caso disso)»

e a ficha-resumo estabelece sobre a parte relativa à rotulagem: «Produto vendido com a denominação «Brioche vendéenne»».

No projeto de caderno de especificações alterado e no documento único precisa-se que a rotulagem deve incluir as seguintes menções: «o nome e endereço do organismo de certificação, e o nome e os dados de contacto do fabricante».

A aposição da denominação de venda que corresponde à denominação da IGP e o logótipo da IGP são obrigatórios desde 4 de janeiro de 2016, o que dispensa a manutenção destas disposições no caderno de especificações. A disposição «Origem: Vendée» também não se afigura necessária, tendo em conta a reputação da IGP «Brioche vendéenne». A disposição «O número do rótulo ou a data e a hora de fabrico» é uma informação relativa à rastreabilidade, que as empresas preveem no seu funcionamento a fim de garantir o acompanhamento dos lotes. A disposição «O nome do agrupamento de qualidade requerente de que o fabricante é membro.» é suprimida e substituída por «o nome e os dados de contacto do fabricante», uma informação mais adequada para informar o consumidor.

5.6. Rubrica «Outras»

— Atualização dos dados de contacto:

São acrescentados os dados de contacto do serviço competente do Estado-Membro e atualizados os do agrupamento requerente, bem como as informações sobre a sua composição.

— Área geográfica:

No caderno de especificações, a bem da clareza das fases ocorridas na área geográfica, acrescenta-se a seguinte frase: «A área geográfica de fabrico da «Brioche vendéenne», desde a amassadura até à embalagem do produto em sacos, abrange o território dos seguintes concelhos:»

A lista dos cantões cada departamento é substituída pela lista dos concelhos correspondentes. A área geográfica permanece inalterada.

O mapa da área geográfica é igualmente atualizado. Suprime-se um parágrafo, relativo à justificação da delimitação da área da IGP «Brioche vendéenne», sendo o seu conteúdo retomado na parte relativa aos elementos que justificam a sua relação com o meio geográfico.

A lista dos cantões constante do documento único é atualizada na sequência de uma alteração administrativa das respetivas denominações e áreas. Esta atualização afigura-se necessária, pois, após a revisão dos cantões ocorrida em França nos últimos anos, alguns cantões viram a sua denominação alterada e/ou a sua área modificada. A redação da lista dos cantões inscrita na ficha resumida é alterada de acordo com a regulamentação francesa, mas a área nela abrangida permanece inalterada.

— Estrutura de controlo:

Os dados de contacto do organismo de controlo foram substituídos pelos da autoridade de controlo competente. Esta alteração tem por objetivo evitar a alteração do caderno de especificações em caso de alteração do organismo de controlo.

— Exigências nacionais:

No caderno de especificações em vigor, não são indicados os principais pontos a controlar, sendo estes aditados ao caderno de especificações alterado, nas exigências nacionais.

— Anexos:

São suprimidos os anexos do caderno de especificações em vigor. Com efeito, esses anexos são constituídos por elementos não vinculativos, incluídos a título ilustrativo (revista de imprensa, rotulagens, estudos históricos…).

DOCUMENTO ÚNICO

«BRIOCHE VENDÉENNE»

N.o UE: PGI-FR-02294 — 24.2.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«Brioche vendéenne»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 2.3. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O produto «Brioche vendéenne» é um brioche entrançado e dourado na parte superior, de forma regular, redonda, oval ou em barra. É sempre apresentado fresco, inteiro ou fatiado, em papel alimentar e embalado em sacos. O seu peso é de 300 gramas, no mínimo.

De cor homogénea, o miolo apresenta uma estrutura alveolada, com uma textura porosa, fibrosa mas untuosa.

O cheiro é complexo, equilibrado entre um aroma de manteiga, um aroma resultante da utilização de aguardente ou rum e, por vezes, de outros extratos, de baunilha e/ou flor de laranjeira. O sabor é rico, doce e perfumado.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A farinha é obtida a partir de trigo para panificação proveniente das seguintes regiões: Centre, Grand Ouest (Pays de la Loire, Bretagne, Normandie, Poitou-Charentes), bem como Beauce e Brie (referências geográficas: «Code et nomenclature des régions agricoles de la France au 1er janvier 1971», publicado em 1974 sob a autoridade conjunta do INSEE e do SCEES). A seleção do trigo e das regiões de onde provém para o abastecimento de farinha, tanto ao nível dos artesãos, como dos industriais e dos distribuidores, baseia-se nas qualidades tecnológicas e qualitativas: a qualidade da farinha para panificação, que deve ter um coeficiente W de 180, no mínimo; o teor proteico global, que deve ser de 10,5 %, no mínimo.

Os ovos e o leite provêm da área geográfica.

A manteiga provém da área geográfica e da região Grand-Ouest de França (Pays de la Loire, Bretagne, Normandie e Poitou-Charentes).

O sal é originário da faixa da costa atlântica situada entre o estuário do Gironda e o litoral sul da Bretanha, nomeadamente a ilha de Ré, Noirmoutier e Guérande.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de elaboração da «Brioche vendéenne», desde a amassadura até à cozedura do produto, devem ter lugar na área geográfica.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

A embalagem em sacos deve ter lugar na área geográfica.

A embalagem em sacos deve também efetuar-se rapidamente após a cozedura, a fim de garantir a manutenção das características organoléticas do produto. A embalagem precoce deste produto rico em açúcar permite protegê-lo dos insetos, garantir uma proteção microbiológica e conservar o melhor possível a textura macia e os aromas da «Brioche vendéenne».

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Sem prejuízo da regulamentação em vigor, o rótulo deve incluir:

— O nome e o endereço do organismo de controlo

— O nome e os dados de contacto do fabricante.

4. Delimitação concisa da área geográfica

Departamento da Vendeia: todo o departamento.

Departamento de Loire-Atlantique: os cantões de Clisson, Machecoul, Pornic, Rezé-1, Rezé-2, Saint-Brevin-les-Pins, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Saint-Sébastien-sur-Loire, Vallet e Vertou, e as partes situadas a sul do Loire dos concelhos de Indre e de Nantes.

Departamento de Maine-et-Loire: os concelhos de Chalonnes-sur-Loire, Chaudefonds-sur-Layon, Denée e Rochefort-sur-Loire, e os cantões de Beaupréau, Chemillé-Melay, Cholet-1, Cholet-2, Doué-la-Fontaine, la Pommeraye, Les Ponts-de-Cé, Saint-Macaire-en-Mauges e Saumur, exceto as partes situadas a norte do Loire dos concelhos de Les Ponts-de-Cé e Saumur.

Departamento de Deux-Sèvres: os concelhos de Allonne, Azay-sur-Thouet, Beaulieu-sous-Parthenay, La Boissière-en-Gâtine, Le Bourdet, Clavé, Les Groseillers, Mauzé-sur-le-Mignon, Mazières-en-Gâtine, Niort, Pougne-Hérisson, Priaires, Prin-Deyrançon, Le Retail, La Rochénard, Saint-Aubin-le-Cloud, Saint-Georges-de-Noisné, Saint-Georges-de-Rex, Saint-Hilaire-la-Palud, Saint-Lin, Saint-Marc-la-Lande, Saint-Pardoux, Secondigny, Soutiers, Usseau, Vernoux-en-Gâtine, Verruyes e Vouhé, e os cantões de Autize-Égray, Bressuire, Cerizay, o cantão de Frontenay-Rohan-Rohan, exceto o concelho de Granzay-Gript, os cantões de Mauléon, Parthenay, La Plaine Niortaise, Saint-Maixent-l’École, Thouars e o cantão do Val du Thouet, exceto os concelhos de Airvault, Assais-les-Jumeaux, Availles-Thouarsais, Boussais, Le Chillou, Irais, Louin, Maisontiers, Marnes, Saint-Généroux, Saint-Jouin-de-Marnes, Saint-Loup-Lamairé e Tessonnière.

Departamento de Charente-Maritime: os cantões de Aytré, Châtelaillon-Plage, La Jarrie, Lagord, Marans, Rochefort, La Rochelle-1, La Rochelle-2, La Rochelle-3 e Surgères, e o cantão de Tonnay-Charente, exceto os concelhos de Échillais, Port-des-Barques, Saint-Nazaire-sur-Charente e Soubise.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

Fatores naturais

Situada nas margens do Atlântico, entre as cidades portuárias de Nantes e La Rochelle, a área geográfica da «Brioche vendéenne» beneficia de um clima oceânico temperado, favorável a uma grande variedade de produções. A sua diversidade geológica está na origem de meios variados:

— na orla meridional do Maciço Armoricano, a região do Bocage vendéen, caracterizada por um sistema agrícola orientado para todas as formas de pecuária;

— nos sedimentos do secundário, a região da Plaine vendéenne, que se dedica sobretudo aos cereais;

— nas zonas baixas do interior, pântanos frequentemente cobertos de prados;

— na costa, pântanos salgados de renome e estâncias balneares que fazem da região da Vendeia o segundo departamento francês de destino turístico.

Fatores humanos

Situada longe das grandes vias de comunicação, a área geográfica é o berço de uma comunidade humana unida em torno de valores comuns e de uma gastronomia rica e variada. Numa região ligada à religião, as festas pascais, que marcavam a saída do inverno e o fim da Quaresma, eram a ocasião para partilhar produtos de pastelaria ricos em açúcar, ovos e manteiga. Na região da Vendeia, estes bolos distinguiam-se pelo miolo compacto, resultante da interrupção da fermentação da massa. Designavam-se por «pain de Pâques», «galette pacaude», «alize» ou «gâche» (Association vendéenne du goût, Produits du terroir et recettes traditionnelles de Vendée, Editions L’Etrave, 1995). «O Sábado de Aleluia é totalmente consagrado ao fabrico destes pães doces, por vezes enormes» (Anne-Christine Beauviala e Nicole Vielfaure, Fêtes, coutumes et gâteaux, Éditions C. Bonneton, 1978).

No século XIX, o fabrico dos produtos de pastelaria, até então doméstico, passa para os panificadores artesanais. Foi nessa altura que surgiu na região da Vendeia o «brioche entrançado», à base de farinha, ovos e manteiga, aromatizado com aguardente, por vezes com uma nota de baunilha ou de flor de laranjeira. É um bolo de festa, associado a grandes acontecimentos, como comunhões e casamentos. Segundo a tradição, os padrinhos e madrinhas da noiva oferecem um enorme brioche (Edmond Bocquier, La Terre vendéenne, janeiro de 1906). Este bolo era apresentado sobre uma padiola transportada em braços, em torno da qual se dançava (Abel Hugo, France pittoresque, Éditions Delloye, 1835). Esta prática mantém-se na região até aos dias de hoje.

Com a chegada dos caminhos-de-ferro e o desenvolvimento do turismo no século XX, a economia da região da Vendeia volta-se para o exterior. O artesanato e a indústria desenvolvem-se nas zonas rurais, constituindo um modelo económico original (Jean Renard, La Vendée, un demi-siècle d’observation d’un géographe, Presses universitaires de Rennes, 2004). Alguns artesãos começam a industrializar o seu fabrico tendo em vista uma divulgação dos brioches fora da região. Em abril de 1949, a Association des Vendéens de Paris organiza uma venda de caridade na capital. Nessa ocasião, surge a denominação «Brioche vendéenne», a fim de o distinguir dos outros brioches (Frédéric Zégierman, Le guide des pays de France, Editions Fayard, 1999).

Todos os operadores se apropriam então da receita do produto herdada da tradição, que inclui uma dupla fermentação prolongada, moldagem e entrançamento manual dos pedaços de massa, cozedura a temperatura moderada e embalagem do produto em sacos pouco após a sua saída do forno. A delimitação da área geográfica, que abrange a Vendeia administrativa e as zonas limítrofes dos departamentos vizinhos, assenta na localização deste saber-fazer, em articulação com os movimentos dos padeiros e aprendizes formados na região.

Especificidade do produto

A «Brioche vendéenne» é reconhecível pela sua forma entrançada, herdada de uma moldagem manual específica, denominada «em forma de 3 cordões». Na maioria dos casos, é apresentado em forma de barra, mas pode revestir uma forma alongada ou redonda em certas ocasiões. Apresenta crosta insuflada, ligeiramente dourada. Pode ser comercializado fatiado ou inteiro. É colocado em papel alimentar e embalado num saco transparente fechado.

Uma vez fatiado, revela uma massa alveolada, por vezes fibrosa mas sempre porosa. Na boca, esta massa macia e untuosa liberta aromas subtis de manteiga e de aguardente ou de rum, por vezes com ligeiras notas de baunilha e/ou de flor de laranjeira. O sabor é rico, decorrente de uma proporção elevada de manteiga e ovos, mais doce do que a maioria dos brioches.

Relação causal

A relação causal entre as especificidades do produto e as da área geográfica assenta simultaneamente em determinadas qualidades do produto (composição, sabor, aspeto, textura) e na sua reputação.

Uma composição e um sabor relacionados com as características do meio geográfico

Pode ser estabelecida uma relação entre as características do meio e os ingredientes que entram na composição da «Brioche vendéenne»:

— o clima oceânico da região favorece a criação de bovinos, nomeadamente na região do Bocage vendéen e nas zonas pantanosas, o que explica a abundância da produção de manteiga e leite;

— o clima temperado e o sistema agrário do Bocage estão igualmente na origem de uma importante produção avícola, que assegura a disponibilidade de ovos em quantidade, nomeadamente na altura da Páscoa;

— os solos férteis da região da Plaine vendéenne e das zonas pantanosas drenadas têm permitido o desenvolvimento de uma produção cerealífera desde a Idade Média, sob a proteção das abadias;

— a proximidade da região de Cognac, a sul da área geográfica, explica o desenvolvimento de uma produção artesanal de aguardente e a utilização destes álcoois em pastelaria;

— o facto de se tratar de uma zona litoral, com grandes portos, determinou a presença de produtos exógenos, como o rum, os aromas de baunilha e de flor de laranjeira, e o açúcar de cana;

— a costa atlântica é, desde há muito, uma importante zona de produção de sal, nomeadamente em torno das bacias de Guérande, de Noirmoutier e da ilha de Ré.

Presentes desde há longa data no território, estas matérias-primas estão na base da especificidade do produto: a sua pasta macia e untuosa graças aos ovos, ao leite e à manteiga, a dosagem certa de açúcar e sal, a complexidade aromática devida ao álcool, à baunilha, à flor de laranjeira.

Um aspeto e uma textura herdados do saber-fazer localizado na área geográfica

Existe um forte nexo de causalidade entre certas qualidades do produto, decorrentes de métodos de fabrico originais, e a localização deste saber-fazer na área geográfica:

— o aspeto, a forma e o entrançamento do produto resultam da sua moldagem manual;

— o aspeto bem insuflado da «Brioche vendéenne», a sua massa alveolada e a sua leveza na boca resultam de uma dupla fermentação com uma primeira fase de «pointage», seguida de uma fase de «apprêt»;

— a cor dourada e a textura macia refletem uma cozedura controlada num forno adequado;

— a subtileza aromática do produto é preservada pela sua embalagem rápida em sacos.

Estas práticas, tradicionais, remontam aos tempos ancestrais do fabrico de bolos de Páscoa ou de casamento. Foram transmitidas pelas donas de casa aos artesãos, por vezes industrializaram-se e perpetuam-se hoje na formação dos aprendizes. A área de produção da «Brioche vendéenne» abrange todos os operadores que hoje dominam esta técnica de fabrico do produto.

Uma reputação ligada a especificidades da área geográfica

A fama do produto assenta, simultaneamente, no seu forte enraizamento local e numa ampla divulgação fora da sua zona de origem. Ambas se prendem com determinadas características próprias da área geográfica.

Assim, o apego das populações ao seu património culinário é uma característica especial da região da Vendeia e seus arredores. Este sentimento de pertença a uma comunidade e uma forte identidade regional criaram uma longa tradição de produtos de pastelaria pascal, que a «Brioche vendéenne» herdou e que continua presente em festas e casamentos. Os concursos em torno desta joia da gastronomia alimentaram este entusiasmo.

A área geográfica, graças à sua localização, é aberta a um turismo que se desenvolveu fortemente durante as últimas décadas. A atratividade do litoral da região funciona como uma extraordinária caixa de ressonância da reputação da «Brioche vendéenne». A audácia e o entusiasmo de artesãos e industriais que têm trabalhado para a sua projeção inscrevem-se num contexto económico caracterizado pela densidade e pelo dinamismo de pequenas e médias empresas implantadas nas zonas rurais. O produto representa mais de 10 % do mercado dos produtos de padaria fina ao nível nacional (fonte: painel SECODIP, 2001). Um estudo realizado pela OSER, empresa criada por estudantes da Escola Superior de Agricultura de Angers, dá conta de uma taxa de notoriedade espontânea do produto de cerca de 45 %. Esta taxa ascende a 77 % em notoriedade assistida (95 % no Oeste e 50 % na região parisiense).

A IGP «Brioche vendéenne» é objeto de um reconhecimento especial do Conseil National des Arts Culinaires no L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France dedicado ao Pays-de-la-Loire (Éditions Albin Michel, 1993): «Goza, desde há alguns decénios, de grande êxito, muito além das fronteiras da região.»

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-14f3e5da-22af-4b8a-aca8-d88d7481ebb9/telechargement

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.