PT Jornal Oficial da União Europeia C 302/31

Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2012/C 302/15

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem ser enviadas à Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«PASTEL DE TENTÚGAL»

N.o CE: PT-PGI-0005-0938-09-12.01.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome:

«Pastel de Tentúgal»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

Portugal

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 2.4. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

Doce de origem conventual, cuja massa de espessura reduzida (0,06-0,15mm) é obtida a partir da junção de água com farinha e cujo recheio cremoso resulta da mistura de gema e de ovo com uma calda de açúcar. Apresenta-se sob a forma de palito, palito em miniatura, meia-lua, meia-lua miniatura com as seguintes características físicas, químicas e sensoriais.

Tabela 1

Apresentação dos valores médios de cada um dos parâmetros físicos para as diferentes formas do pastel

Palito Meia-Lua Palito em miniatura Meia-lua em miniatura Parâmetros Valores médios Peso (gramas) 70,0-90,0 80,0-110,0 30,0-60,0 40,0-60,0 Largura (cm) 4,0-6,0 6,0-7,5 3,0-4,0 4,5- 5,5 Comprimento (cm) 13,0-15,0 10,0-14,0 9,0-12,0 7,5-10,0 Altura (cm) 2,5-4,0 3,0-6,0 1,5-2,5 3,0-4,0





Tabela 2

Encontram-se os valores médios dos parâmetros químicos medidos no Pastel de Tentúgal em «palito» e em «meia-lua»

Pastel de Tentúgal Parâmetros Palito Meia-lua Atividade da água (aw) 0,836-0,894 0,836-0,894 Humidade (%) 26,0-31,0 22,0-30,0 Proteína (%) 9,2-10,5 9,5-12,5 Gordura (%) 7,7-13,0 10,5-23,0 Hidratos de Carbono (%) 50,0-54,0 42,0-50,0 Cinza total (%) 0,5 0,8-1,2 Valor Calórico Kcal/100g 314,0-358,0 340-420





Tabela 3

Características sensoriais

Palito ou Palito Miniatura Meia-lua ou Meia-Lua Miniatura Aspecto exterior Pastel de massa folhada quase transparente em formato rectangular com uma crista em cada uma das extremidades apresentando uma cor entre o amarelo palha e o amarelo tostado. Apresenta-se ou não polvilhado com açúcar em pó ou granulado Pastel de massa folhada, fina, quase transparente pregueada, de cor entre o amarelo palha e o amarelo tostado, em forma de meia-lua com cristas, mais ou menos pronunciadas. Polvilhado ou não com açúcar em pó ou granulado e canela Aspecto interior A massa envolve um recheio de cor amarela a amarelo acastanhado (devido à presença de canela) de aspecto grumoso e consistente que não escorre quando é cortado, mas que é fácil de trincar e que se dissolve na boca A massa envolve um recheio de cor amarela a amarelo acastanhado (devido à presença de canela e amêndoa torrada) de aspecto grumoso e consistente que não escorre quando é cortado, mas que é fácil de trincar e que se dissolve na boca Textura Folhado, simultaneamente, delicado e estaladiço Folhado, simultaneamente, delicado e estaladiço Consistência Cremoso, embora consistente Cremoso, embora consistente Sabor Doce, encontrando-se sabores a ovo, açúcar e canela Doce, encontrando-se sabores a ovo, açúcar, amêndoa torrada e canela

3.3. Matérias-primas (unicamento para os produtos transformados):

Massa: água, farinha de trigo do tipo 45 ou 55 (com maior índice das proteínas gliadina e glutenina) da qual se obtém uma massa viscoelástica e coesiva

Recheio: gema (pasteurizada ou a partir de ovos frescos), ovos (pasteurizados ou frescos), açúcar, margarina com 10 % de manteiga, canela e amêndoa

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

—

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

Produção da massa

Este é um processo cujo sucesso está muito dependente do saber fazer das doceiras já que esta é uma massa que, embora seguindo uma receita enfrenta todos os dias circunstâncias imprevistas que decorrem da situação climatérica e da estabilidade da farinha o que obriga a uma intervenção ativa e não passiva das manipuladoras.

Preparação do recheio

Esta é outra das operações em que o saber fazer das doceiras é determinante já que avaliação do estado «ótimo» do recheio é feita de forma empírica dependendo em parte do saber fazer das doceiras.

Armar do pastel

No armar do pastel em formato palito ou meia-lua observa-se a importância do saber fazer das doceiras, já que exige enorme habilidade e destreza manual para obter pastéis de dimensão uniforme, com a massa intacta e com as características cristas bem esticadas e de dimensão apreciável.

A partir da última fase descrita, o pastel poderá ser finalizado (cozido) no destinatário fora da área circunscrita para a produção na medida em que esta fase não exige um saber-fazer determinante para o pastel.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

—

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

Têm que constar obrigatoriamente as seguintes menções:

— Pastel de Tentúgal — Indicação Geográfica Protegida ou Pastel de Tentúgal IGP (após registo comunitário);

— Símbolo UE (após registo comunitário);

— Logótipo do Pastel de Tentúgal:

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A área geográfica de produção do Pastel de Tentúgal é circunscrita à vila de Tentúgal e encontra-se delimitada a nascente pela vila da Lamarosa (concelho de Coimbra), a norte pela aldeia da Portela, a poente pela aldeia de Póvoa de Santa Cristina (freguesia de Tentúgal) e pela vila das Meãs (concelho de Montemor-o-Velho) e a sul pela vala real.

5. Relação com a área geográfica:

Desde o século XVI até aos dias de hoje, o saber fazer associado à produção do pastel de Tentúgal nunca se evadiu dos limites da vila. Assim, para obter um produto com as características específicas que dão notoriedade ao produto as fases da produção da massa, produção do recheio e armar do pastel estão circunscritas à vila que dá o nome ao produto.

5.1. Especificidade da área geográfica:

A produção do pastel de Tentúgal está circunscrita à vila de Tentúgal, quer pela importância dos factores climáticos com especial ênfase nas temperaturas amenas e na elevada humidade relativa do ar, quer pela correspondência da denominação do produto com a área delimitada na qual o produto tem reputação, facto diretamente relacionado com a certeza da origem deste doce no Convento da Nossa Senhora da Natividade pelas mãos das irmãs da Ordem Carmelita que ali viveram entre 1565 e 1898.

A proximidade de Tentúgal ao oceano (Figueira da Foz) e a passagem do Rio Mondego a poucos kms desta vila criam condições naturais como temperaturas amenas e uma elevada humidade relativa do ar que contribuem de forma decisiva para a obtenção e manipulação sem grande desperdício de uma massa fina, estaladiça, quase transparente, feita apenas com água e farinha.

A proximidade do mar e do rio exerce uma ação reguladora sobre os valores da temperatura, usufruindo Tentúgal de temperaturas mais doces ao longo do ano já que no Inverno não exibe temperaturas muito baixas (média mensal no concelho de Montemor-o-Velho no ano de 2010: variou entre os 10 °C e os 20 °C), nem no Verão tem temperaturas muito altas (máxima média de 2010: 26 °C).

Os valores de humidade relativa da região do vale do Baixo Mondego onde se insere Tentúgal são, de uma forma geral, ao longo do ano elevados, variando em média entre os 70 % (Primavera e Verão) e os 87 % (Outono e Inverno) o que corresponde a Verões não muito secos.

Este pormenor climático facilita, quer a obtenção da massa (níveis baixos de humidade comprometem o puxar da massa já que estes rasgariam nos primeiros puxões), quer a sua manipulação (já que sem humidade não seria possível manusear a massa no armar do pastel).

Para além da importância dos factores climáticos, há que referir que, devido à venda de pastéis na roda do Convento da Nossa Senhora do Carmo, se encontram referências à reputação do pastel de Tentúgal sendo a mais antiga de 1860. Tal reputação advém da combinação dos factores naturais com um saber fazer que determina em definitivo o resultado final. Na verdade, ao longo de quatro séculos, as mulheres de Tentúgal foram acumulando conhecimentos sobre a melhor maneira de fazer a massa, o recheio e de armar o pastel que resultaram num doce singular que adquiriu uma reputação diretamente relacionado com o local que o viu nascer.

5.2. Especificidade do produto:

A especificidade do pastel de Tentúgal deriva, em primeiro lugar, do método de produção utilizado na obtenção de uma massa delicada e fina com uma espessura que varia entre 0,06 e 0,15mm. Constituída apenas por água e farinha de trigo, esta massa passa por diversas fases onde os rituais de produção assumem uma forte presença até ser esticada pelas mãos das doceiras para conseguirem a espessura desejada. Este método de produção quase artesanal, com excepção da amassagem que é feita numa amassadeira, depende inteiramente do saber-fazer desenvolvido na vila de Tentúgal já que as características da farinha e as condições climáticas impõem contrariedades.

Explicando de forma concreta o processo de produção da massa, numa primeira fase, a preparação da massa, constituída apenas por água e farinha, é feita numa misturadora mecânica, de forma a obter uma massa uniforme. De seguida esta é colocada a repousar num disco em material adequado.

De seguida, a massa é colocada num estrado de madeira que se encontra no chão coberto com lençóis brancos sendo esticada até à exaustão com o fim de obter uma textura fina, quase transparente. Este é o momento mais crítico da produção da massa em que é preciso a sensibilidade e o treino suficiente para não romper a massa até ela ficar com a espessura pretendida.

A secagem da massa é feita à temperatura ambiente, com ventoinhas ou com um maçarico que aceleram a secagem em dias mais húmidos. Quando a massa obtém o nível de humidade recomendado é cortada em forma de círculos e recolhida com as mãos. Seguidamente é colocada em tabuleiros de material apropriado e coberta com um pano branco seco. Por cima deste pano é colocado um pano húmido para evitar que a massa seque. A massa apresenta uma textura semelhante a papel vegetal sendo, no entanto, mais fina.

Em segundo lugar, o saber fazer utilizado no manuseamento desta massa é fundamental no armar do pastel do qual resulta um doce onde as finas folhas são colocadas de forma a impermeabilizarem o recheio.

Em terceiro lugar, a sua massa tão fina, quase transparente, em conjunto com o doce de ovos cremoso dá-lhe um aspecto exterior e interior, uma consistência, um sabor e uma textura específicos que o tornam num doce singular.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou característica do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

Para além da importância dos factores climáticos, é de referir a correspondência da denominação do produto com a área delimitada na qual o produto tem reputação facto diretamente relacionado com a certeza da origem deste doce no Convento da Nossa Senhora da Natividade pelas mãos das irmãs da Ordem Carmelita que ali viveram entre 1565 e 1898. Desde os finais do século XVI desenvolveu-se naquele convento um saber fazer que deu origem a um doce singular e tal é confirmado por inúmeros registos que se encontram em várias publicações.

Augusto Fonseca no livro «Velharias de Coimbra» escreve que já antes de 1860 uma vendedeira de nome Rosa vende por baixo do «Arco do Bispo» (Coimbra) «os muito apreciados pastéis de Tentúgal». António Nobre, poeta português que estudou em Coimbra entre 1888 e 1890, escreve no seu poema «Carta a Manuel» que vem a Tentúgal todos os meses visitar a linda freira e comprar o pastelinho. No «Conimbricense», em 1891 fala-se dos «afamados» pastéis de Tentúgal feitos no Convento que é preciso comer uma vez na vida. Em 1884, no livro que relata a Exposição Districtal encontra-se a referência aos «saborosos» pastéis de Tentúgal. Estas referências mais antigas vêm confirmar a origem do pastel no Convento ao mesmo tempo que permitem perceber como a reputação do produto é, desde há muito, sempre muito favorável. Os adjetivos utilizados para definir o pastel são muito favoráveis e permitem constatar que os pastéis de Tentúgal eram já no século XIX um doce que gozava de uma extensa e favorável reputação.

Na obra «O Doceiro Moderno» de J. M. Sousa Monteiro (finais do século XIX) que diz «estes pastéis serem de fórmula especial da localidade (…) contudo damos a maneira do folhado a empregar que constitui a parte mais difícil». Na obra «Tratado Completo de Cozinha e de Copa» de Carlos Bento da Maia, cuja primeira edição data de 1904, encontramos a referência à receita dos pastéis de Tentúgal onde é descrito que a massa deve ser puxada até atingir «a espessura e transparência do papel de seda». Sobre o processo de produção da massa, em 1904, este autor refere, ainda, que «pela descrição do processo, claramente se vê que mãos pouco destras não conseguem pô-lo em prática bem (…)».

Mais tarde, António Maria de Oliveira Belo na obra «Culinária Portuguesa» (1936) refere que os pastéis de Tentúgal «são de mui custosa preparação pela dificuldade em preparar a massa que só uma longa prática permite executar».

Estes três excertos de tratados de culinária vêm reforçar o que afirmamos, a especificidade do processo de produção obriga a um saber fazer muito específico que as mulheres de Tentúgal vão adquirindo com a longa prática e experiência.

Assim, para um doce singular contribui em decisivo a combinação dos factores naturais e o saber fazer. Assim, à temperatura e humidade, condicionantes ativos naturais na produção do pastel de Tentúgal, juntou-se um saber fazer nascido naquele Convento que foi sendo desenvolvido ao longo de quatro séculos e que permitiu trazer até à atualidade aquele doce tal como o conhecemos e para o qual se desenvolveram competências e conhecimentos que permitem corrigir os factores naturais quando a natureza não os providencia. Os produtos tradicionais criam uma relação especial com o local onde nascem por questões, ora materiais, ora culturais, são laços invisíveis mas que dão sabor e forma aos locais onde são produzidos.

É de referir que o saber fazer do pastel de Tentúgal nunca se evadiu para além dos limites da vila de Tentúgal.

Rêferência à publicação do caderno de especificações:

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

http://www.gpp.pt/Valor/DOP_IGP_ETG.html

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.