PT Jornal Oficial da União Europeia C 47/11

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 47/09)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«SOUMAINTRAIN»

N.o UE: FR-PGI-0005-01298 — 29.12.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome

«Soumaintrain»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Soumaintrain» designa queijo de pasta mole e crosta lavada, de predominância láctea, fabricado exclusivamente com leite de vaca inteiro. Características do «Soumaintrain» após 21 dias de cura:

— crosta de cor marfim-amarelada a ocre, ligeiramente húmida, podendo apresentar-se enrugada e com marcas de grelhas. Tolera-se tarro ligeiro à superfície;

— pasta macia, lisa, ligeiramente granulosa e de cor marfim-esbranquiçada. Nesta fase, deve obrigatoriamente apresentar proteólise sob a crosta. O teor de matéria seca é de 40 %, no mínimo, com, no mínimo, 48 % de matéria gorda no extrato seco;

— cheiro animal ou vegetal;

— sabor láctico que confere ao queijo uma ponta de acidez, aliado a uma perceção de amargo «nobre» derivado dos compostos da proteólise, sem paladar residual desagradável. Ao longo da cura desenvolvem-se cambiantes «animais» e, consoante a estação, aromas «vegetais» a cogumelo, húmus, feno ou palha. Os aromas persistem no paladar.

O «Soumaintrain» possui forma cilíndrica achatada, de diâmetro variável entre 90 e 130 milímetros e peso compreendido entre 180 e 600 gramas.

A altura do queijo é proporcional ao respetivo diâmetro e apresenta-se compreendida entre 25 % e 35 % do mesmo.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A parte da ração forrageira da alimentação das vacas leiteiras em produção ou das vacas secas proveniente da área geográfica, calculada na matéria seca da ração forrageira, está fixada em 75 %, no mínimo.

A parte de forragens na alimentação das vacas leiteiras em produção está fixada em, no mínimo, 30 % da matéria seca das forragens grosseiras/ano.

As vacas leiteiras em produção dispõem de 12 ares/vaca de superfície de pasto. O pastoreio das vacas leiteiras em produção decorre durante cinco meses, no mínimo, a partir do início deste regime alimentar. Autoriza-se o complemento com forragens.

A parte média anual dos complementos na alimentação das vacas leiteiras em produção ou secas é inferior a 30 % da matéria seca da ração total.

Pretende-se assim garantir a utilização de erva na alimentação, a qual participa no desenvolvimento dos aromas específicos do «Soumaintrain» durante a cura.

O leite destinado ao fabrico do «Soumaintrain» é estreme de vaca, inteiro, recolhido no prazo máximo de 48 horas após a ordenha mais antiga, a que não se extraíram nem adicionaram matéria gorda ou proteínas. É proibida a concentração do leite por eliminação parcial da parte aquosa antes da coagulação.

O leite destinado ao fabrico de «Soumaintrain» é produzido na área geográfica. Esta é atravessada por uma rede hidrológica muito densa, sendo constituída, consequentemente, sobretudo por vales húmidos de terrenos facilmente inundados, propícios ao desenvolvimento de erva, por beneficiarem de clima pluvioso e solos argilosos. Esta erva pastada pelas vacas leiteiras durante, no mínimo, 5 meses por ano, contribui para as características do «Soumaintrain», nomeadamente para os seus aromas «vegetais» específicos que, consoante as estações, se desenvolvem durante a cura.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção de leite, o fabrico e a cura do queijo ocorrem na área geográfica.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Para além das menções regulamentares obrigatórias, todos os rótulos ostentam:

— O nome «Soumaintrain»;

— A identificação da queijaria.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica do «Soumaintrain» corresponde ao território abrangido pelas seguintes divisões administrativas (departamentos, comunas e cantões):

Departamento de Aube:

Comunas: Clérey, Fresnoy-le-Château, Montreuil-sur-Barse.

Cantões: Bar-sur-Seine, Chaource, Ervy-le-Châtel; exceto as seguintes comunas: Balnot-la-Grange, Bar-sur-Seine, Bourguignons, Buxeuil, Chaserey, Coussegrey, Eaux-Puiseaux, Étourvy, Jully-sur-Sarce, Maisons-lès-Chaource, Merrey-sur-Arce, Pargues, Villemorien, Ville-sur-Arce, Villiers-le-Bois, Villiers-sous-Praslin, Vosnon, Vougrey.

Departamento de Côte-d’Or:

Comunas: Bard-lès-Époisses, Blancey, Brochon, Chailly-sur-Armançon, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Corrombles, Curley, Éguilly, Époisses, Genay, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Jeux-lès-Bard, Lantilly, Martrois, Massingy-lès-Semur, Millery, Mont-Saint-Jean, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Quemigny-Poisot, Saint-Philibert, Semezanges, Semur-en-Auxois, Torcy-et-Pouligny, Trouhaut, Turcey, Vic-de-Chassenay, Villars-et-Villenotte, Villotte-Saint-Seine.

Cantões: Sombernon, Montbard, Venarey-les-Laumes, Vitteaux, exceto as seguintes comunas: Ancey, Arcey, Baulme-la-Roche, Blaisy-Haut, Bussy-le-Grand, Charny, Corpoyer-la-Chapelle, Fain-lès-Moutiers, Frôlois, Lucenay-le-Duc, Mâlain, Montoillot, Moutiers-Saint-Jean, Prâlon, Sainte-Marie-sur-Ouche, Saint-Jean-de-Boeuf, Saint-Thibault, Saint-Victor-sur-Ouche, Savigny-sous-Mâlain, Source-Seine, Touillon.

Departamento de Yonne:

Comunas: Auxerre, Bleigny-le-Carreau, Brienon-sur-Armançon, Chevannes, Esnon, Mercy, Monéteau, Venoy.

Cantões: Ligny-le-Châtel, Saint-Florentin, Seignelay, Auxerre-Sud-Ouest, Migennes, Auxerre-Nord, Ancy-le-Franc, Cruzy-le-Châtel, Flogny-la-Chapelle, Tonnerre, exceto as seguintes comunas: Béru, La Chapelle-Vaupelteigne, Collan, Épineuil, Fleys, Maligny, Molosmes, Villy, Viviers.

5. Relação com a área geográfica

A área geográfica corresponde a uma zona de prados de planície em vales húmidos (Armance e Armançon, Yonne e Serein, Seine — na parte que atravessa a Champagne Humide —, Brenne, Oze e Ozerain). Caracteriza-se por fatores naturais propícios à manutenção de explorações leiteiras em territórios de pecuária inadequados para outras atividades agrícolas.

No plano geológico, os solos, de natureza diversa mas predominantemente argilosa, são móveis e impermeáveis e, frequentemente, ocupados por prados naturais onde a mecanização não é possível.

No plano hidrológico e hidrográfico a área geográfica é atravessada por uma rede muito densa, instalada sobre rochas brandas e impermeáveis, responsável pela topografia pouco ondulante e relevo baixo, bem como pelo caráter facilmente inundável dos terrenos no outono e na primavera.

No plano climático, o clima oceânico de influência ligeiramente continental apresenta temperaturas frescas, com médias anuais em torno de 10 °C, um regime regular de precipitações compreendido entre 700 e 800 mm, sem seca estival declarada.

O berço histórico do «Soumaintrain», localizado no extremo norte da Borgonha, na orla do departamento de Aube, caracteriza-se por um saber de fabrico de queijo de pasta mole de dominante láctica e crosta lavada que remonta à Idade Média.

É aí que se encontram os primeiros vestígios de fabrico de queijo curado no século XII, segundo um texto de Henri Auclerc (1887-1968), padre de Vergigny, que estabelece a ligação entre o fabrico queijeiro e a história da abadia de Pontigny, criada em 1117: «a renda dos monges de Cister era paga em queijo curado».

As referências ao «Soumaintrain» e o seu modo de fabrico ancestral são várias na literatura do século XIX. Louis-Eugène Bérillon, por exemplo, na obra «La Bonne Ménagère Agricole» (Auxerre, décima edição de 1889), cita a descrição dos processos de fabrico do professor primário reformado Couturot: «Assim que o leite é ordenhado […] é posto a coalhar […] e, depois de bem coalhado, enchem-se cinchos (cilindros sem fundo nem tampa) pequenos feitos de vime […] depois de bem escorrido, volta-se duas vezes por dia durante dois dias […] bem firme, desenforma-se, salga-se dos dois lados e lava-se com água bem limpa e bem fresca todos os dias até apresentar exteriormente uma bonita cor amarela».

O melhoramento das vias de comunicação no século XIX veio propiciar a especialização agrícola e o desenvolvimento da pecuária, permitindo igualmente o desenvolvimento da comercialização do queijo. A partir da primeira metade do século XX, a área histórica de produção do «Soumaintrain» foi incluída numa zona mais vasta de fabrico de queijo de pasta mole, tal como atestado em «La France Fromagère», de Claire Delfosse, publicado em 1993.

A natureza láctica deste queijo de pasta mole desta área e a sua cura específica por lavagem da crosta são igualmente atestadas no inventário do património culinário de França, no volume sobre a Borgonha (edição de 1993).

A produção do «Soumaintrain» estendeu-se além do seu berço histórico, desenvolvendo-se entre produtores artesanais e queijarias. O «Soumaintrain» usufrui assim do caráter técnico destas últimas, que dominam perfeitamente o fabrico de queijo de pasta mole de crosta lavada resultante de coalho láctico, bem como do desenvolvimento comercial que permitem assegurar.

Para além da qualidade dos aromas, as especificidades do «Soumaintrain» residem na sua pasta macia, cor-de-marfim-esbranquiçada, lisa e ligeiramente granulosa, e na sua crosta lavada cor-de-marfim a ocre, ligeiramente húmida.

O fabrico a partir de coalho láctico confere-lhe a particularidade de conservação mesmo depois de curado, e cheiro e sabor lácticos característicos e muito presentes.

A relação do «Soumaintrain» com a área geográfica baseia-se na sua qualidade determinada e na sua reputação.

As planícies de prados em vales húmidos beneficiam de clima húmido e de solos argilosos propícios ao desenvolvimento de forragens. Outras zonas são mais propícias ao cultivo de cereais, que são igualmente uma das componentes da alimentação forrageira. As condições naturais da área geográfica permitem, assim, a produção de alimentação diversificada e adaptada às necessidades das vacas leiteiras.

A utilização de erva na alimentação, nomeadamente em pastoreio, durante um período mínimo de cinco meses no ano, participa no desenvolvimento dos aromas específicos do «Soumaintrain» durante a cura. O «Soumaintrain» desenvolve assim um aroma intenso e persistente de natureza «animal» e, consoante a estação, aromas vegetais em que se identifica o cogumelo, o húmus, o feno ou a palha e que vêm moderar esta perceção.

A área geográfica, tradicionalmente propícia à implantação e manutenção de explorações orientadas para a pecuária leiteira ou a multicultura-pecuária, permitiu fazer do «Soumaintrain» um queijo de tradição local.

A aquisição da técnica específica de cura por crosta lavada está bem adaptada às condições climáticas da área geográfica. Durante a cura, historicamente realizada ao ar livre, a humidade do ar podia gerar o desenvolvimento de flora de superfície indesejável. A lavagem dos queijos permitia suprimi-la. Esta técnica, que perdura e constitui a principal especificidade do «Soumaintrain», explica o caráter húmido da sua crosta e a sua cor, entre marfim e amarelo mais claro do que a dos queijos vizinhos, devido à supressão regular da flora de superfície, atenuando assim a cor do queijo. Esta lavagem da crosta, hoje realizada, no mínimo, quatro vezes durante a fase de cura, permite igualmente limitar a ação proteolítica da flora de superfície.

A produção de acidez devida ao coalho láctico e o intervalo destas lavagens permitem, no entanto, uma certa proteólise da pasta sob a crosta que não atinge o centro do queijo, bem como cura centrípeta lenta sob a ação da flora de superfície, conferindo assim ao «Soumaintrain» os seus aromas intensos e a sua ponta de amargo nobre característica no paladar. O esgotamento espontâneo, o enxugamento e a salga a seco são os elementos de enquadramento desta tecnologia.

O «Soumaintrain» apresenta, além disso, pasta fina resultante da manipulação que respeita o produto durante todo o processo de fabrico. P. Larue (engenheiro agrónomo, autor, em 1911, de «Le fromage Soumaintrain et la vallée de l’Armance») qualificava o «Soumaintrain» de «queijo não muito democrático», devido aos cuidados que exige e às inúmeras manipulações que requer.

O «Soumaintrain» beneficia de uma longa reputação, tal como atestado na obra «La bonne Ménagère Agricole», de Louis-Eugéne Bérillon (Auxerre, décima edição; 1889), em que o «Soumaintrain» é descrito como sendo o «melhor queijo da região».

Tal reputação mantém-se localmente, tendo-se desenvolvido graças ao emprego contínuo do nome desde o século XIX pelos produtores artesanais e os operadores de cura que comercializavam o produto nos centros de consumo próximos, e à promoção do seu nome ao lado de outras denominações reconhecidas de outro queijo do mesmo setor de produção. No «Guide du fromage», de Androuet, mestre-queijeiro e operador de cura parisiense desde 1909, (edição Stock/1971) versão francesa e inglesa, o «Soumaintrain» é descrito como «um queijo pequeno excelente, de consumo local ou restrito». Desde 1984, todos os anos, em outubro, se realiza o percurso do «Soumaintrain» e do foie gras no berço histórico de fabrico do «Soumaintrain».

A edição de «L’inventaire du patrimoine culinaire français» (edição Albin Michel/CNAC, 1993) descreve o «Soumaintrain» na edição consagrada à Borgonha.

Muitos são os restaurantes que propõem «Soumaintrain» no prato de queijos regionais ou o incluem em receitas culinárias de queijo, de que são exemplo as receitas elaboradas pela «Amicale des cuisiniers de Côte d’Or», em 2012. As especificidades bem consolidadas do «Soumaintrain» são igualmente promovidas em revistas nacionais especializadas, nomeadamente nos artigos publicados entre 2013 e 2015 no «Profession fromager» e no «Courrier du Fromager». A reputação do «Soumaintrain» é igualmente atestada pelas distinções obtidas no Concurso Geral Agrícola.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSoumaintrain.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.