Publicação de um pedido de registo de um nome em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 224/07)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1) no prazo de três meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

«MOLLETE DE ANTEQUERA»

N.o UE: PGI-ES-02393 — 23.2.2018

DOP () IGP(X)

1. Nome(s)

«Mollete de Antequera»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 2.3. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos.

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Mollete de Antequera» é um tipo de pão proveniente da área geográfica referida no ponto 4, fabricado com farinha de trigo, de baixa cozedura e com elevado teor de humidade, miolo macio e forma peculiar, elíptica e irregular na base e achatado, com pouco volume e alguns vestígios de farinha do processo de fabrico.

No fabrico, pode ser adicionado farelo de trigo à farinha.

O produto apresenta-se embalado fresco, congelado/ultracongelado ou em atmosfera protetora.

As características específicas do «Mollete de Antequera» são definidas pelos seguintes descritores físico-químicos e organoléticos:

a) Morfologia e formatos

O produto apresenta-se em três formatos, em função do seu peso:

— «Mollete»: 100 a 150 gramas.

— «Mollete» médio: 55 a 99 gramas.

— «Mollete» pequeno: menos de 55 gramas.

A morfologia típica do produto deve ser mantida em todos os formatos, sendo definida por uma relação entre os eixos da elipse que forma a base do pão (sendo a o eixo maior e b o eixo menor) e pela altura (z) definida de acordo com a relação z/(a * b), cujos valores médios e limites de tolerância são definidos no quadro seguinte:

Relação a/b (*1) Relação z/(a * b) (*1) Formato Valor médio Tolerância Valor médio (x10-3) Tolerância «Mollete» 1,58 ±15 % 2,15 ±25 % «Mollete» médio 1,44 ±15 % 2,95 ±25 % «Mollete» pequeno 1,21 ±15 % 6,10 ±25 %

b) Textura.

O «Mollete de Antequera» possui uma textura esponjosa característica.

Os valores máximos da força de deformação do volume do pão são os seguintes para cada um dos tipos e formatos:

— Formatos frescos: 3 500 g.

— Formatos frescos com farelo: 4 500 g.

— Formatos congelados/ultracongelados: 5 000 g.

— Formatos em atmosfera protetora: 6 500 g.

Os valores máximos de textura dos «Molletes de Antequera» são estabelecidos ao longo da vida útil do produto.

c) Alveolado do miolo

Possui uma estrutura dupla de alvéolos. Por um lado, alvéolos muito redondos e bem formados, com um diâmetro inferior a 5 mm, distribuídos uniformemente no interior do pão e, em menor proporção, alvéolos de forma irregular de maior dimensão, inferiores a 15 mm e distribuídos de forma heterogénea.

d) Humidade

O teor de humidade do pão é decisivo para a sua qualidade, oscilando entre 32 e 45%.

e) Descrição organolética

O perfil sensorial do «Mollete de Antequera» fresco define-se da seguinte forma:

A cor da côdea é branco marfim, com ligeiros tons de baunilha. podendo ser ligeiramente mais tostada nas pontas e sob estas, com alguns vestígios de farinha do processo de fabrico. A côdea é suave ao tato, fina, elástica e pouco folhada. O aroma é de intensidade média-alta, destacando-se notas de levedura e massa de pão. O miolo apresenta uma cor esbranquiçada, mas com um tom ligeiramente amarelado, com aspeto muito esponjoso à vista e ao tato. Na boca, é muito tenro, com um sabor ligeiramente ácido e aromas que, mais uma vez, incluem notas de levedura, massa de pão e farinha. O gosto residual é agradável, com uma persistência média a baixa, sendo um produto muito equilibrado do ponto de vista organolético.

O «Mollete de Antequera» com farelo apresenta variações de cor e aroma na côdea e no miolo, próprias da adição do farelo de trigo à massa. A cor da côdea é ligeiramente escura, salpicada pelo farelo e com um leve toque de farinha fina proveniente do próprio composto do produto. A textura da côdea é ligeiramente mais rugosa, mas mantém a suavidade que caracteriza este produto. A cor do miolo é acastanhada clara e a sua textura é tenra, esponjosa e macia. Na boca, o sabor é suave, ligeiramente ácido e, depois de mastigar, apresenta-se ligeiramente amargo, com vestígios de farelo com que é produzido o «Mollete de Antequera». O aroma a cereais, fibras, trigo e levedura é muito intenso e persistente, dando ao «Mollete de Antequera» uma elevada avaliação de qualidade sensorial.

No caso do produto congelado/ultracongelado, devem ser medidos todos os parâmetros físico-químicos e organoléticos após a descongelação, correspondendo os valores desses parâmetros aos estabelecidos para o produto fresco, com exceção da textura, que deve respeitar os limites estipulados.

As matérias-primas são farinha de trigo com baixo teor de glúten (W), entre 110-170 x 10-4 joules e uma relação P/L entre 0,25 e 0,65, água, sal marinho e levedura biológica. Se for caso disso, podem ser utilizadas massas-mãe como substituto ou como complemento à levedura biológica.

É permitida a adição de farelo de trigo, com uma dose mínima de 3,8% p/p na massa de panificação e desde que se mantenham os parâmetros físico-químicos indicados no ponto 3.2 nos vários formatos, dentro dos intervalos prescritos.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As matérias-primas são farinha de trigo com baixo teor de glúten (W), entre 110-170 x 10-4 joules e uma relação P/L entre 0,25 e 0,65, água, sal marinho e levedura biológica. Se for caso disso, podem ser utilizadas massas-mãe como substituto ou como complemento à levedura biológica.

É permitida a adição de farelo de trigo, com uma dose mínima de 3,8% p/p na massa de panificação e desde que se mantenham os parâmetros físico-químicos indicados no ponto 3.2 nos vários formatos, dentro dos intervalos prescritos.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

O produto deve ser fabricado na área geográfica delimitada, a fim de salvaguardar a qualidade específica deste produto delicado. Todo o processo de fabrico compreende as seguintes etapas, por ordem temporal de realização: amassadura, repouso da massa em bloco, divisão da massa, pesagem e arredondamento, repouso em bola, formação em pães, fermentação, cozedura, arrefecimento ou têmpera.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

Os «Molletes de Antequera» devem ser embalados na linha do processo de produção e no mesmo local onde são confecionados, após terem sido submetidos a um processo de têmpera para reduzir a temperatura para menos de 38 °C. O processo de congelação/ultracongelação dos «Molletes de Antequera» é efetuado na linha de produção, imediatamente após a embalagem, preservando assim as características específicas do «Mollete de Antequera» desde a origem. A principal razão para a embalagem na origem reside na manutenção dos elevados níveis de humidade do produto fresco, que devem situar-se entre 32 e 45%, o que é decisivo para a manutenção das características do «Mollete de Antequera» (textura, aromas, etc.). O produto não embalado pode perder uma quantidade significativa da humidade original.

O produto fresco, congelado/ultracongelado e em atmosfera protetora deve ser sempre apresentado embalado, a fim de preservar a sua qualidade desde a origem e de garantir a sua rastreabilidade. Este requisito aplica-se tanto a vendas grossistas como retalhistas no local de produção.

O produto fresco deve ser sempre embalado em filme alimentar ou outro material semelhante que seja semipermeável ao oxigénio, com qualidade alimentar.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A menção Indicação Geográfica Protegida «Mollete de Antequera» e/ou o logótipo IGP «Mollete de Antequera» devem figurar de forma proeminente nos rótulos e nas embalagens comerciais utilizadas nos «Molletes de Antequera».

O produto que contém farelo de trigo deve ser identificado no rótulo com a seguinte menção: «com farelo». Além disso, o formato do «Mollete de Antequera» deve ser especificado.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção e embalagem do «Mollete de Antequera» abrange os limites municipais de Antequera e Fuente de Piedra, ambos pertencentes à província de Málaga.

5. Relação com a área geográfica

A Indicação Geográfica Protegida «Mollete de Antequera» tem por base a sua reputação.

A origem remota do fabrico do «Mollete de Antequera» pode ser encontrada nos pães achatados de baixa cozedura e pouca levedura produzidos pelos judeus e árabes em al-Ándalus entre os séculos XII e XV. No entanto, a origem etimológica do termo «mollete» é castelhana («muelle» significa mole) e refere-se à textura macia e esponjosa que é característica deste tipo de pão.

A utilização do termo «mollete» e o fabrico deste produto em Espanha persistiram apenas em alguns municípios da Andaluzia, talvez devido à maior influência da cultura de al-Ándalus nesta região, tendo sido em Antequera que a sua confeção e comercialização se consolidaram em grande escala desde meados do século XX. A este respeito, Lorenzo Díaz faz referência ao município de Antequera no seu livro «Diez Siglos de Cocina en Madrid (1994)», como um dos últimos bastiões da tradição árabe no sul de Espanha (Granada, Málaga e Almería) onde o termo «mollete» se manteve em uso.

Está documentado que este produto, o «Mollete de Antequera», era fabricado e consumido nesta localidade da província de Málaga pelo menos desde 1539, data em que encontramos, num volume de culinária conhecido como livro de María Enríquez, que faz parte do Arquivo do Marquês de la Vega de Santa Maria, uma receita de família em que a base principal é o «mollete». Este documento, que se encontra no Arquivo Municipal Histórico de Antequera, refere diversos termos gastronómicos em que se destacam a farinha, o leite e os ovos, sob a designação de «mollletes reales» (pães reais).

A referência documental comercial mais antiga ao fabrico do «mollete» em Antequera consta de uma ata capitular de 19 de outubro de 1775, na qual é concedida uma licença a Manuel Esbri para «amassar pão francês e molletes […] zelando pela boa qualidade e peso justo de ambos os tipos».

O município de Fuente de Piedra, incluído na área de produção do «Mollete de Antequera», foi o último município a tornar-se independente de Antequera em 1838 (Muñoz Hidalgo e García Cañero, 1983; Arquivo Histórico de Antequera), tendo-se mantido a mesma tradição em relação ao produto.

Na sequência da ausência de referências documentais relativas à produção do «Mollete de Antequera» no século XIX, foi o padeiro mestre de Antequera, Juan Paradas Pérez que dedicou parte da sua atividade a recuperar a confeção do «Mollete de Antequera» em 1939. Os «Molletes de Antequera» de Paradas começaram a ganhar notoriedade, sendo muito requisitados pela população de Antequera nas décadas de 1940 e 1950. Esta receita de fabrico do «molete de Antequera» manteve-se até hoje ao longo de várias gerações.

A seleção da matéria-prima (farinha de baixa força e uma relação P/L equilibrada), a elevada hidratação da massa, as condições de amassadura, repouso, divisão da massa, formação dos pães, fermentação, processos de baixa cozedura e arrefecimento bem medidos são etapas determinantes para a morfologia exata do produto final, um elevado grau de esponjosidade e textura suave, graças, por sua vez, a uma estrutura dupla de alvéolos (grandes e pequenos) e ao aroma delicado do «Mollete de Antequera», fazendo parte das competências e da experiência dos mestres «molleteros» de Antequera, cuja tradição e boas práticas de fabrico deste produto estão ligadas a este território.

Uma elevada hidratação até 45% de humidade e a baixa cozedura no forno são qualidades típicas que determinam o «Mollete de Antequera» da receita de produção do padeiro mestre Paradas, que popularizou, desde meados do século XX, o seu consumo em Antequera como pão de pequeno-almoço, uma vez que o processo de torragem potencia as características tenras e os aromas do miolo, bem como o seu contraste com a textura da crosta estaladiça, restituindo todas as qualidades do produto fresco. Esta qualidade era e continua a ser muito apreciada pelos consumidores, uma vez que permite o consumo dos «Molletes de Antequera» durante 4-5 dias sem que fiquem duros e mantendo a sensação de comer pão acabado de fazer. Esta qualidade, combinada com as características organoléticas do «Mollete de Antequera», desempenhou um papel decisivo na consolidação do produto nos mercados, inicialmente em Antequera e, depois, no resto da província de Málaga, seguida da Andaluzia no seu conjunto e do resto de Espanha.

Há um grande número de referências bibliográficas ao «Mollete de Antequera», que confirmam a sua notoriedade. Mencionam-se algumas publicações nos últimos 25 anos que enumeraram as qualidades e características do «Mollete de Antequera»: Gastronomía Antequerana (Juan Alcaide Vega, 1991); Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas (Luis F. Lescure, 2005); Ruta Gastronómica de Andalucía, (Inés Burtrón, 2009); 50 recetas con molletes de Antequera (Susana López Postigo, 2010); Route of Washington Irving from Seville to Granada (Turismo Andaluz S. A., 2000).

Em 1998, foi difundida em todos os meios de comunicação nacionais a visita dos Reis de Espanha a Antequera, onde se refere expressamente a degustação dos «famosos molletes de Antequera» com azeite virgem nesta localidade.

O famoso escritor e jornalista espanhol e membro da Real Academia Española de la Lengua desde 2003, Arturo Pérez-Reverte, refere o «Mollete de Antequera» no livro «A Pele do Tambor» (2002).

A Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEPOAN) publicou, em 2010, um catálogo intitulado «Todos los panes tradicionales de España» (Todos os pães tradicionais de Espanha), que incluía o «Mollete de Antequera».

Por último, o «Mollete de Antequera» está incluído, desde 2012, no Atlas do Património Imaterial da Andaluzia, na província de Málaga e no município de Antequera (Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico, Consejería de Cultura, Junta da Andaluzia).

O «Mollete de Antequera» é hoje um produto muito conhecido que pode ser comprado em toda a Espanha.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no seguinte endereço:

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

ou acedendo diretamente à página inicial do sítio Web da Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html),

clicando sucessivamente em: «Áreas de actividad»/«Industrias y Cadena Agroalimentaria»/«Calidad»/«Denominaciones de Calidad»/«Productos de panadería y repostería», encontrando-se a ligação para o caderno de especificações sob o nome da denominação de qualidade.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(*1) Dimensões dos «Molletes de Antequera» em milímetros.