PT Jornal Oficial da União Europeia C 109/27

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2014/C 109/04

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«ZÁZRIVSKÉ VOJKY»

CE N.o: SK-PGI-0005-01026-13.08.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Zázrivské vojky»

Cada produtor atesta a utilização da denominação «Zázrivské vojky» aquando da sua comercialização, apondo-a tanto no produto, na apresentação proposta, como no rótulo.

2. Estado-Membro ou país terceiro

Eslováquia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Zázrivské vojky» é um queijo cozido a vapor, fumado ou não fumado, em forma de fios com 10 a 70 cm de comprimento e 2 a 16 mm de espessura. É fabricado segundo um método tradicional – cozendo a vapor queijo em bloco fermentado e parcialmente curado, que em seguida é esticado manualmente, eventualmente com a ajuda de dois rolos com ranhuras que giram um contra o outro, formando longos fios que, no dialeto local, se denominam vojky. Os fios, esticados e preparados, são apresentados quer soltos quer em trança, por vezes atados no meio com outra tira.

As propriedades organolépticas do produto são conferidas pela estrutura fibrosa dos fios esticados, que se obtém através da transformação manual da pasta de queijo cozida a vapor, e pela forma característica dos fios (seu comprimento e espessura).

O «Zázrivské vojky» fumado diferencia-se do não fumado fundamentalmente pela cor e aroma. A variante fumada tem uma cor entre o amarelo pálido e o amarelo dourado, um aroma fumado típico e um teor de sal ligeiramente superior. O «Zázrivské vojky» não fumado tem uma cor que varia entre o branco e o branco creme, sem o aroma de fumo. A estrutura e a consistência de ambas as variedades são idênticas.

O «Zázrivské vojky» é comercializado acondicionado em película de proteção alimentar, em embalagens múltiplas de pesos variados.

Propriedades:

Cor: entre o branco e o branco creme; entre o amarelado e o amarelo dourado nas variedades fumadas.

Consistência: os fios compõem-se de fibras separáveis com uma consistência entre elástica e firme, mas não dura, que se torna menos elástica com a maturação do queijo; a alta resistência à tração do produto deve-se à sua estrutura fibrosa, resultante das fibras facilmente separáveis que o compõem.

Aroma e sabor: a leite ou a queijo delicado, salgado, levemente acidulado e, no caso das variedades fumadas, tipicamente fumado.

Composição:: Matéria seca: não inferior a 40 % em peso.

Gordura na matéria seca: não inferior a 25 % em peso.

Sal: máximo de 5,5 % em peso para as variedades não fumadas e máximo de 6 % em peso para as variedades fumadas.

Propriedades microbiológicas:

O «Zázrivské vojky» é um queijo fabricado a partir de queijo em bloco, composto principalmente por uma microflora termorresistente produtora de ácido láctico dos géneros Lactococcus, Streptococcus e Lactobacillus.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Para o fabrico do «Zázrivské vojky» utiliza-se queijo em bloco produzido a partir de leite de vaca cru ou pasteurizado, ao qual se acrescenta uma cultura produtora de ácido láctico.

A qualidade do leite é objeto de controlos e registos regulares junto dos fabricantes de queijo em bloco, sendo monitorizados os seguintes parâmetros: substâncias inibidoras, temperatura, acidez, gordura, peso específico e matéria seca magra.

O número total de micro-organismos e o número de células somáticas são apurados por laboratórios acreditados.

O queijo em bloco contém pelo menos 48 %, em peso, de matéria seca, e pelo menos 35 %, em peso, de matéria gorda no extrato seco e o seu pH está compreendido entre 4,9 e 5,2. O exterior do queijo em bloco tem um aspeto uniforme e liso, com uma casca adequada e uma cor entre o branco e o creme.

A qualidade do produto não depende da origem do queijo em bloco.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Não há exigências específicas de qualidade ou restrições quanto à sua origem.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada são as seguintes:

— prepara-se o queijo de leite de vaca é posto a cozer, cortando-se depois em tiras, que são posteriormente raladas;

— o queijo assim preparado é cozido em água muito quente (a uma temperatura entre 70 e 95 °C) e transformado mecanicamente até formar uma pasta compacta denominada parenina;

— a parenina é ainda transformada manualmente até obter uma consistência maleável e moldável;

— a massa de queijo é imediatamente esticada à mão ou com a ajuda de dois rolos com ranhuras que giram um contra o outro, para formar fios compridos;

— os fios esticados são imediatamente deitados em água potável fria;

— os fios de queijo arrefecidos são enrolados manualmente numa bobina, cortados numa das pontas e atados no meio com uma única tira de queijo, denominada vokja;

— os fios preparados são salgados por imersão numa solução saturada de sal, de modo a obter o teor de sal final desejado;

— depois de salgados, os fios de queijo são suspensos para permitir o escoamento da água em excesso;

— as variedades fumadas de fios de queijo são fumadas mediante exposição direta a fumo frio de madeira dura, num fumeiro tradicional dotado de ventilação forçada, até à obtenção de uma cor amarelo dourado.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O «Zázrivské vojky» é comercializado em embalagens de vários pesos. A embalagem básica pesa 100 g, mas pode ser comercializado em embalagens de 130, 150, 250, 500 e 1 000 g. O queijo é acondicionado em película de proteção alimentar.

O «Zázrivské vojky» deve ser acondicionado na área geográfica identificada imediatamente após a sua elaboração, de modo a preservar a sua forma específica e salvaguardar a sua qualidade.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

Os produtores que fabricam o «Zázrivské vojky» em conformidade com as especificações do presente documento podem utilizar a denominação «Zázrivské vojky» para efeitos de rotulagem, promoção e comercialização do produto.

Os rótulos apostos no produto devem mencionar:

— a denominação «Zázrivské vojky», bem visível,

— se o queijo é fumado ou não fumado,

— a menção «indicação geográfica protegida» ou o acrónimo «IGP» com o respetivo logótipo da CE.

4. Delimitação concisa da área geográfica

O «Zázrivské vojky» é fabricado no município de Zázrivá. A área geográfica é delimitada a norte pelo município de Oravská Lesná, a oeste pelo município de Terchová, a sul pelo município de Párnica e a este pelas colinas de Paráč e Minčol.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

Zázrivá é uma região típica de montanha com boas condições para a criação e o pastoreio de gado ovino e transformação do leite em queijo. Os habitantes da região continuam a explorar estas características especiais do ambiente de montanha, como fazem desde que ali se estabeleceram.

Segundo a tradição oral, a produção doméstica do «Zázrivské vojky» e de outros produtos de queijo em Zázrivá remonta à segunda metade do século XIX, já que o fabrico para venda de produtos de queijo cozido a vapor, como os fios, era, nessa época, a única fonte de rendimento para os criadores de ovinos e bovinos locais.

Alcançados os parâmetros desejados (acidez e adequação para fumar), o queijo de leite de vaca é cortado em tiras, que são raladas e cozidas a vapor (a uma temperatura compreendida entre 70 °C e 95 °C); o queijo é amassado com uma pá de madeira ou agitador mecânico até obter uma massa elástica compacta, denominada parenina. A parenina é amassada, ou seja, misturada, dobrada e estendida à mão, até obter uma consistência maleável, macia e moldável. A massa de queijo é imediatamente esticada para formar fios compridos, que são imediatamente deitados em água potável fria. Os fios de queijo são deixados a arrefecer na água fria potável para conservar a sua forma (durante 2 a 10 minutos); arrefecidos, são enrolados numa bobina. Depois de enrolados, são cortados numa das pontas e atados no meio com uma única fita de queijo. Salgam-se então os fios cortados e atados mergulhando-os numa solução de sal saturada, fumando-os ou não. Para remover o excesso de água salgada, suspendem-se os fios de queijo num poste de madeira ou de aço inoxidável.

5.2. Especificidade do produto

O «Zázrivské vojky» é um produto elaborado segundo um método tradicional, quase inteiramente manual, cozendo a vapor os blocos de queijo e esticando-se o queijo em fios (vojky). O queijo pode ser esticado com a ajuda de rolos com ranhuras que giram um contra o outro, entre os quais se faz passar o queijo amassado à mão. A transformação manual da pasta cozida a vapor – a amassadura e o estiramento - conferem ao produto uma estrutura fibrosa única, fazendo dele um produto específico e excecional.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

O pedido de registo do «Zázrivské vojky» como indicação geográfica protegida baseia-se na estrutura e na forma específicas do produto, na sua reputação e na sua tradição: o método de produção tradicional.

O povoamento humano na região de Zázrivá remonta aos tempos da colonização da Valáquia, a partir do século XVI. O terreno montanhoso, os solos pedregosos e a altitude relativamente elevada com clima relativamente frio impediram o desenvolvimento da agricultura, constituindo a modesta atividade agrícola e as atividades de pastoreio e criação de gado ovino, e mais tarde bovino, as únicas fontes de rendimento e subsistência da região (Čaplovičová, Z.: Zo zázrivského salašníctva, Sborník SNM, 56, 1962, p. 118-129).

Os registos das propriedades de habitantes de Zázrivá de meados de século XVIII até ao século XIX fornecem muitas informações sobre os métodos agrícolas utilizados nessa época (ŠOBA Bytča, Prothocollum Cadmitatum Anni 1761, f. 91, n.o 38, sucessão do falecido Georgius Dattek, Zázrivá). Nesta base desenvolveu-se o fabrico de produtos queijeiros e produtos alimentares caseiros. Qualquer casa com algumas ovelhas ou vacas fabricava os seus próprios produtos queijeiros, como os fios de queijo (vojky) e os pequenos chicotes trançados (korbáčiky): «(…) na cozinha onde se fazia o queijo havia um fogão a lenha. O leite era aí aquecido até coalhar, continuando a coalhada a ser aquecida em água quente, amassada e cozida a vapor. Depois de aquecer na taça, a coalhada era esticada à mão para formar um fio, que se deitava na água fria de uma vasilha colocada no chão. Numa mesa ao lado, enrolava-se o fio numa armação de madeira, que era pendurada num suporte num quarto ventilado. No dia seguinte, cortavam-se as tiras pela parte inferior com ajuda de tesouras. Os fios assim formados caíam na mesa e eram trançados. Eram depois colocados numa solução de gelatina salgada preparada numa pia vidrada» (Keresteš a kol.: Ovčiarstvo na Slovensku história a technológia, Eminent, Považská Bystrica 2008, p. 388-389). Eram os próprios produtores que os vendiam.

De acordo com outros registos históricos, eram produzidos queijos cozidos tradicionais em vários formatos na aldeia de Zázrivá, no norte da Eslováquia. Um dos produtos, como registam as crónicas municipais (Huba, P.: Zázrivá, Vydavateľstvo Osveta, n.p., Martin, para o comité nacional local de Zázrivá, 1988, p. 105), era feito da seguinte forma: «…o queijo produzido depois de o leite coalhar era colocado em recipientes com água quente e transformado manualmente, ou seja, esticado à mão. Por fim, dava-se-lhe a fora de um fio muito fino, passando-o para outro recipiente com água fria e uma solução de gelatina feita com água fervida e sal. O fio de queijo (vojka) era enrolado numa bobina de madeira antes de ser cortado. O queijo produzido desta forma podia então ser consumido».

Na obra Etnografia Slovenska (Ethnologia Slavica, Tomus XVI 1984, Slovenské pedagogické nakladateľstvo Bratislava, 1986, p. 64-65) refere-se que «…na aldeia de Zázrivá do norte da Eslováquia, foi produzido um queijo cozido tradicional com forma de pequenos chicotes».

Nesta região desenvolveu-se, paralelamente ao fabrico de queijos, um centro de compra e venda de queijo cozido. Os arquivos guardam registos de várias licenças comerciais concedidas a comerciantes de queijo cozido.

Até à data, os vendedores de queijo cozido de Zázrivá continuam a vender os seus produtos em numerosas feiras e eventos, como casamentos e batizados, e durante as celebrações de Natal, Carnaval e Páscoa. A produção do queijo com forma de vojky (fios) aumenta durante tais festividades, confirmando a sua popularidade junto dos consumidores. O mesmo é confirmado pelos registos de produção dos produtores.

A localidade de Zázrivá mantém ainda o seu caráter agrícola. A produção de fios de queijo também perdura, graças à habilidade, experiência e conhecimentos passados de geração em geração. Mantiveram-se o processo de produção e a forma e qualidade características do produto. De acordo com um artigo no site do iZURNAL, «(…) todas as mulheres de Zázrivá sabem esticar os fios de queijo. É uma arte passada de mãe para filha, como lhe dirá qualquer dona de casa».

A reputação e tradição dos «Zázrivské vojky» são comprovadas não só pela marca de qualidade atribuída pelo Ministério da Agricultura e do Desenvolvimento Rural da Eslováquia, mas também pelos artigos escritos a seu respeito na imprensa (por exemplo, na página 9 do artigo «Zázrivské dni 2008» [Festival Zázrivá 2008], em Noviny o dianí v Zázrivej [Notícias de Zázrivá], Volume X, n.o 2/2008, paróquia de Zázrivá).

A habilidade e o engenho do povo desta região permitiram-lhes resistir às suas condições adversas e valeram-lhes reputação bem além das suas fronteiras.

Os «Zázrivské vojky» são uma iguaria tradicional bem conhecida entre eslovacos e estrangeiros de visita ao país, que levam para casa, para oferecer, pequenos pacotes desta especialidade.

Os fios de queijo tornaram-se parte de certames regionais anuais importantes, como a feira Zázrivské dni, que faz concursos de esticamento dos fios dos «Zázrivské vojky» ou de entrançamento do «Zázrivské korbáčiky», muito populares entre curiosos e produtores locais.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (3))

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SP-Zazrivske%20vojky.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Ver nota de rodapé 2.