PT Jornal Oficial da União Europeia C 331/8

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 331/09)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«JAMBON D’AUVERGNE»

N.o UE: FR-PGI-0005-01348 — 23.6.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome

«Jambon d’Auvergne»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Jambon d’Auvergne» designa perna de suíno de carne, salgada com sal seco, curada e secada durante 240 dias (8 meses), no mínimo (contados a partir da data de salga e até ao termo da cura). O peso mínimo com osso é de 6 kg à saída da cura. O presunto é preparado com perna fresca aparada de peso superior ou igual a 8,5 kg na fase de salga. Nunca é fumado.

Entre a data de salga e a saída da cura e consoante o peso fresco depois de aparados, os lotes de presunto devem perder, no mínimo:

— Presunto fresco de 8,5 a 9,5 kg: teor de perda mínimo de 28 %;

— Presunto fresco de 9,5 a 10,5 kg: teor de perda mínimo de 28,5 %;

— Presunto fresco de 10,5 a 11,5 kg: teor de perda mínimo de 29 %;

— Presunto fresco de 11,5 kg ou mais: teor de perda mínimo de 29,5 %.

As restantes características físico-químicas do «Jambon d’Auvergne» são as seguintes:

— Teor de água (no produto acabado bruto): ≤ 61 %;

— Teor de sal [sobre extrato seco desengordurado (ESD) de 77 %]: ≤ 6,5 %;

— Teor de açúcares solúveis totais (no produto acabado bruto): ≤ 0,7 %.

O «Jambon d’Auvergne» apresenta-se sob a forma de perna arredondada, de cor uniforme, firme sem excesso. Possui textura macia a seca. Na degustação o «Jambon d’Auvergne» apresenta sabor franco e boa persistência no palato. O cheiro e o sabor são característicos do porco seco, com aromas aparentados a avelã; podem apresentar-se ligeiramente abertos.

Na secção, a fatia apresenta boa coesão, com pouca gordura de cobertura. A febra apresenta cor homogénea entre vermelho e vermelho-escuro e gordura apresenta cor homogénea entre branco e ligeiramente amarelado ou rosado.

O «Jambon d’Auvergne» é comercializado numa das seguintes formas:

— Por embalar ou embalado, com ou sem osso, inteiro, em metades, quartos ou sextos;

— No momento do corte, com entrega imediata ao consumidor;

— Após fatiagem, embalado no vácuo ou em atmosfera controlada.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Os alimentos de engorda dos suínos de carne contêm, no mínimo, 60 % de cereais, oleaginosas e derivados e, no mínimo, 1,7 % de ácido linoleico (na matéria seca).

O «Jambon d’Auvergne» é fabricado a partir de perna fresca de suínos de carne fêmeas ou machos castrados. Excluem-se os machos não castrados, os machos imaturos, os criptorquídeos, monorquídeos e hermafroditas.

Todos os animais estão identificados e recenseados.

Admitem-se todas as categorias de carcaças da classificação SEUROP.

A perna fresca utilizada no fabrico do «Jambon d’Auvergne» apresenta corte redondo que não excede 6 cm além da cabeça do fémur. Depois de aparada e pronta a salgar pesa, no mínimo, 8,5 kg, apresentando, na base, gordura de espessura igual ou superior a 10 mm.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as etapas de fabrico do «Jambon d’Auvergne», desde a salga até ao termo da fase de cura, ocorrem na área geográfica.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O nome da indicação geográfica protegida pode ser completado com a menção «jambon sec» (presunto), em caracteres de dimensões que não excedam três quartos das do nome da indicação geográfica protegida.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrange o território administrativo das seguintes divisões (departamentos) e subdivisões (cantões e comunas):

Departamentos de Cantal, Haute-Loire e Puy-de-Dôme

Departamento de Allier: Cantões de Chantelle, Commentry, Cusset-Nord, Cusset-Sud, Ébreuil, Escurolles, Gannat, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Lapalisse, Marcillat-en-Combraille, Le Mayet-de-Montagne, Le Montet, Montmarault, Vichy-Nord et Vichy-Sud. Cantão de Bourbon-l’Archambault: comunas de Buxières-les-Mines, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Hilaire, Ygrande. Cantão de Cérilly: comunas de Cérilly, Theneuille, Le Vilhain, Vitray. Cantão de Donjon: comunas de Avrilly, Le Bouchaud, Le Donjon, Lenax, Loddes, Montaiguët-en-Forez, Montcombroux-les-Mines, Neuilly-en-Donjon, Saint-Didier-en-Donjon. Cantão de Hérisson: comunas de Bizeneuille, Le Brethon, Givarlais, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Maillet, Saint-Caprais. Cantão de Montluçon-Est: comunas de Chamblet, Deneuille-les-Mines, Désertines, Saint-Angel, Verneix. Cantão de Montluçon-Ouest: comunas de Lamaids, Prémilhat, Quinssaines. Cantão de Montluçon-Sud: comunas de Lavault-Sainte-Anne, Lignerolles, Néris-les-Bains, Teillet-Argenty. Cantão de Saint-Pourçain-sur-Sioule: comunas de Bransat, Cesset, Laféline, Loriges, Louchy-Montfand, Monétay-sur-Allier, Montord, Saulcet, Verneuil-en-Bourbonnais. Cantão de Souvigny: comunas de Besson, Bresnay, Gipcy, Meillers, Noyant-d’Allier, Souvigny. Cantão de Varennes-sur-Allier: comunas de Billy, Langy, Magnet, Montaigu-le-Blin, Saint-Félix, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Germain-des-Fossés, Sanssat, Seuillet.

Departamento de Corrèze: Cantões de Ussel-Est e Ussel-Ouest: todas as comunas.

Departamento de Lot: Comuna de Labastide-du-Haut-Mont.

5. Relação com a área geográfica

Especificidades da área geográfica

A delimitação da área geográfica do «Jambon d’Auvergne» baseia-se no princípio da continuidade entre a localização das práticas tradicionais, historicamente influenciadas pelas condições naturais propícias à conservação da carne por cura (secagem), e a implantação de empresas de salsicharia.

A área geográfica localiza-se num maciço de altitude média próxima de 1 000 m, composto de planaltos elevados e cumes vulcânicos entrecortados por numerosos vales. Beneficia de clima de tipo continental marcado pelo efeito da altitude. O regime dos ventos contribui para o efeito de ventilação, propiciando a perda de humidade essencial à secagem dos produtos salgados. Efetivamente, a topografia acidentada, de disposição transversal relativamente aos fluxos húmidos dominantes de oeste, determina que a área geográfica esteja sujeita a efeitos de Föhn acentuados, nomeadamente a jusante dos maciços.

Até meados do século XX, havia uma verdadeira tradição doméstica e campesina de criação e transformação do porco, sobretudo por salga seca, descrita em muitas obras.

O fabrico ocorria habitualmente no inverno, para consumo entre o verão, o período da ceifa e das colheitas e as festas de fim de ano. Na ausência de câmaras de refrigeração, só as condições invernais de montanha permitiam garantir o controlo das operações de salga e secagem. No processo de início da secagem, o presunto podia ser colocado lateralmente nas chaminés, permitindo assim ativar o desenvolvimento de sabores sem fumar o produto. Seguidamente era colocado em divisões frias ventiladas, onde continuava a secagem. O uso de alho no sal de salga reforçava a eficácia da conservação graças às suas características antioxidantes e contribuía para o desenvolvimento dos sabores do presunto.

Depois da revolução agrícola do século XIX, as técnicas de salga seca foram sendo recuperadas e desenvolvidas, primeiro artesanalmente e depois de forma industrial. Entre as empresas presentes atualmente na área geográfica, conta-se mais de uma quinzena que iniciou a atividade antes da segunda guerra mundial. A migração das populações de Auvergne para Paris, a partir de 1830, onde investiram, nomeadamente, no setor das cervejarias-restaurantes, propiciou a divulgação e renome dos produtos de salsicharia fabricados na área geográfica.

Atualmente, os produtos salgados curados representam 78 % dos produtos de salsicharia fabricados na área geográfica, contra 16 % no conjunto do território nacional.

Especificidade do produto

Em resultado de um processo de fabrico mínimo de oito meses que integra uma fase de esterilização e uma de salga com sal seco ligeiramente misturado com alho, o «Jambon d’Auvergne» caracteriza-se pela sua forma arredondada e textura macia ou seca, moderadamente firme.

A febra, cuja cor pode variar entre vermelho e vermelho-escuro, apresenta-se rebordada de uma camada fina de gordura de cobertura.

O cheiro e o paladar, característicos da carne de porco seca, intensificam-se com a duração da cura e são acompanhados de aromas aparentados a avelã, com a possibilidade de ligeiro perfume a alho.

Relação

A relação entre a área geográfica e o «Jambon d’Auvergne» baseia-se na reputação e nas características específicas do produto.

O fabrico do «Jambon d’Auvergne» teve início nas explorações agrícolas devido à presença de fatores propícios na área geográfica: simultaneamente fatores naturais, com clima invernal e relevo favoráveis à secagem do produto (temperaturas médias baixas que permitiam a conservação e barreiras montanhosas que criavam efeitos de föhn propícios à secagem), e fatores humanos, com grande desenvolvimento da criação de suínos, que fornecia a matéria-prima.

A partir destas origens, transmitiram-se e multiplicaram-se as práticas tradicionais de fabrico de produtos salgados na área geográfica (cuidados na etapa de esterilização, adição de alho ao sal de salga, cura mínima de oito meses).

Assim é que atualmente, durante o fabrico, a esterilização prolonga as práticas tradicionais e desenvolve a lipólise e a fusão da gordura intramuscular, reforçando a intensidade da cor e o desenvolvimento dos sabores do «Jambon d’Auvergne».

A adição de alho ao sal da salga, baseada na presença histórica desta cultura nas zonas de planície da área geográfica, constitui uma etapa importante da caracterização do processo, que diferencia o «Jambon d’Auvergne» de outro presunto, conferindo-lhe ligeiro sabor a alho.

Por último, o processo de fabrico do «Jambon d’Auvergne», de oito meses, no mínimo, reflete a preocupação de acabamento por cura, para permitir que o presunto exprima todas as suas características.

A reputação atual do «Jambon d’Auvergne» pode atribuir-se a esta tradição de produtos salgados; o saber dos salsicheiros de Auvergne levou à obtenção das características que perduram ao longo do tempo (textura firme, aromas a avelã e alho).

Esta reputação exprime-se há muito através de referências na literatura antiga e atual, e beneficia da promoção garantida desde meados do século XIX pelos numerosos habitantes locais que migraram para a região parisiense ou mesmo além dela.

Em 1767, os autores do «Gazetin du Comestible» (catálogo de venda por correspondência) já propunham presunto de Arnac (região de Cantal) aos apreciadores de Paris, qualificando-o de «muito apreciado». Mais tarde, em 1834, o cavaleiro Briand-de-Verzé revelaria que o presunto mais «apreciado» vinha de Cantal e, mais precisamente, de Maurs e de Aurillac, no Auvergne, que o comercializava abundantemente naquela época.

Mais recentemente, em 1956, o engenheiro Pallu, primeiro administrador do «Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes», testemunhava igualmente a reputação do «Jambon d’Auvergne»: «É frequente o presunto regional, como o de Auvergne […], ser delicioso».

Noutro registo, pode referir-se o décimo primeiro álbum da série de banda desenhada Astérix, o Gaulês, intitulado «O escudo de Arverne», publicado em 1968, em que os autores, René Goscinny e Albert Uderzo representaram presuntos suspensos do teto da hospedaria de Auvergne para ilustrar este departamento e as suas especialidades alimentares.

O «Jambon d’Auvergne» é igualmente referido nos livros do cronista gastronómico belga R. Buren («Le cochon», 1987, e «Le jambon», 1988) e nos da autora de livros de culinária, M. Toussaint-Samat, em «Histoire naturelle et morale de la nourriture» (1998).

A reputação do «Jambon d’Auvergne» continua a manifestar-se ainda hoje sob diversas formas.

Por exemplo, o capítulo sobre salsicharia, da obra «Auvergne — Produits du terroir et recettes traditionnelles», da coleção «Inventaire du Patrimoine culinaire de la France» (Albin Michel, 2011), indica o seguinte: «Efetivamente, os produtos salgados de Auvergne encontram-se em feiras e mercados em toda a França, e alguns produtos, como o presunto e o enchido, beneficiam de grande divulgação, quer em lojas especializadas quer nos supermercados […]».

As referências ao «Jambon d’Auvergne» abundam igualmente na Internet, por exemplo, em sítios sobre culinária ou de venda em linha, testemunhando não só a notoriedade que ultrapassou os limites da área geográfica, mas também a comercialização dos seus produtos.

Há ainda outras ocorrências que atestam esta reputação, como a referência por ocasião do Salão Internacional da Agricultura de 2008, em que a página consagrada à região de Auvergne ostentava uma fotografia de presuntos de Auvergne acompanhada da seguinte menção: «[…] Há séculos de o Auvergne se ilustra pela nobreza dos […] seus produtos salgados»; ou ainda o guia turístico «Le Petit Futé», de 2012, consagrado do Auvergne, que menciona o «Jambon d’Auvergne» como uma das especialidades gastronómicas da área geográfica.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-600f67c7-c5d9-4695-b676-91a86276a8c4

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.