Publicação de um pedido de registo de uma denominação em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 202/05)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1) no prazo de três meses a contar da data da sua publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

«ΧΟΙΡΟΜΈΡΙ ΠΙΤΣΙΛΙΆΣ» (HIROMERI PITSILIAS)

N.o UE: PGI-CY-02368 — 15.9.2017

DOP () IGP (X)

1. Nome(s)

«Χοιρομέρι Πιτσιλιάς» (Hiromeri Pitsilias)

2. Estado-Membro ou país terceiro

Chipre

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» é um produto curado à base de carne seca, salgada, fumada e marinada em vinho. É preparado sem conservantes (como, por exemplo, nitritos, nitratos ou polifosfatos), intensificadores de sabor ou outros aditivos, seja sob que forma for. O mesmo se aplica às matérias-primas utilizadas no fabrico do «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias», que devem estar isentas de quaisquer tipos de aditivos e/ou conservantes (por exemplo, nitritos ou nitratos).

As matérias-primas utilizadas no seu fabrico são as seguintes:

— perna de porco fresca (numa peça única, cujo esqueleto é constituído pelos ossos seguintes: coxa, rótula, tíbia, perónio e pé) proveniente de animais saudáveis abatidos nas condições previstas na lei (sangria total e refrigeração imediata); apresenta-se sem courato (exceto na ponta do tarso, onde podem subsistir restos de courato, desde que não cubram a carne). No momento da receção, são efetuados controlos da cor (vermelho-claro característico), cheiro (a carne fresca), temperatura interna (entre 0 °C e 7 °C) e pH (entre 5,3 e 6),

— vinho tinto seco produzido com uvas da casta local mavro, podendo incluir a casta marathevtiko. No momento da receção do vinho, são efetuados controlos do aroma (característico da casta), do teor alcoólico (entre 12 e 15%) e do teor de açúcares (inferior a 4 g/l),

— sal marinho grosso,

— coentro esmagado (Coriandrum sativum) (facultativo).

O «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» apresenta as seguintes características:

Características físicas:

Forma: piriforme (forma característica da perna de porco inteira utilizada para a sua produção) com um dos lados achatado (prensado).

Peso: entre 3 e 5 kg.

Características organoléticas:

Cor: exterior vermelho-escuro intenso quase preto e interior vermelho arroxeado. Pode apresentar estrias de cor clara (fibras) no interior.

Sabor: salgado e a fumo, acentuado pelo vinho e pelos coentros (facultativo) utilizados na sua preparação.

Aroma: característico do vinho, dos produtos fumados e do coentro (se utilizado).

Consistência: compacta, sem linhas de separação entre as fibras musculares, ligeiramente firme durante a mastigação.

Características químicas:

Humidade: entre 40% e 55%.

Cloreto de sódio: entre 5 e 10%.

O «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» é comercializado inteiro (com ou sem osso) ou cortado. Além disso, o «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» pode ser comercializado com ou sem a crosta superficial resultante do processo de fabrico. O produto pode ser vendido embalado ou a granel.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O vinho tinto seco utilizado na preparação de «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» é produzido na área geográfica delimitada com uvas da casta local mavro, que predomina na região. As vinhas, entre as quais se podem também encontrar videiras da variedade marathevtiko (Vamvakada), estão situadas na região vinícola de Pitsilia, cujos vinhos beneficiam da denominação de origem protegida.

A região de Pitsilia destaca-se pela morfologia específica e pela qualidade dos solos com características benéficas para produção de uvas para vinho, incluindo uma altitude elevada, terrenos em declive, solos áridos, rochas de origem vulcânica ricas em sedimentos e ausência de precipitação durante a fase de maturação das uvas. Todas estas particularidades climáticas e morfológicas da região de Pitsilia conferem ao vinho local as características organoléticas e qualitativas que influenciam o «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» e melhoram a sua qualidade organolética, uma vez que a marinada em vinho é uma parte importante do processo de produção.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

As fases da produção do «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» que devem ter lugar na área geográfica delimitada são as seguintes: remoção de qualquer parte supérflua (se necessário), salga a seco durante cinco a sete dias, marinada em vinho tinto seco durante, pelo menos, duas semanas, fumagem durante, pelo menos, um mês, prensagem, cura em câmara de maturação para acentuar a perda de água e adição de coentro (facultativo). O processo pode consistir na fumagem simples ou combinada com a cura em câmara de maturação; em ambos os casos, a duração mínima da operação é de dois meses e meio. Do mesmo modo, a remoção da crosta superficial (que se forma à superfície em resultado do processo de fabrico) ou de qualquer parte indesejada do «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» deve ser realizada pelos próprios produtores na área geográfica delimitada, para evitar qualquer alteração das características físicas do produto.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

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3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Independentemente da forma (embalado ou a granel, inteiro ou cortado), o produto deve ter aposta a marca oficial, indicando a denominação do produto e os dados da unidade de fabrico e/ou de fatiagem e acondicionamento (se a fatiagem e o acondicionamento não forem efetuados nessas unidades).

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica delimitada de Pitsilia é conhecida por ser montanhosa. É constituída por zonas de altitude, no mínimo 700 metros, situadas dentro dos limites administrativos dos seguintes municípios:

Distrito de Nicósia: Agia Eirini, Alithinou, Alona, Apliki, Askas, Gourri, Kannavia, Kourdali, Lagoudera, Lazanias, Livadia Nicosie, Palaichori, Platanistasa, Polistipos, Saranti, Spilia, Farmakas, Fikardou, Fterikoudi e Kampi.

Distrito de Lárnaca: Odou.

Distrito de Limassol: Agios Theodoros, Agios Ioannis, Agios Konstantinos, Agios Pavlos, Agridia, Agros, Amiantos (Kato) e Amiantos (Pano), Dimes, Zoopigi, Kato Milos, Kiperounta, Pelendri, Potamitissa, Sikopetra e Chandria.

5. Relação com a área geográfica

O pedido de registo da denominação «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» baseia-se nas características físicas, químicas e organoléticas do produto, desenvolvidas e preservadas graças a um método de preparação e conservação que não requer a utilização de qualquer outra substância ou aditivo.

As características do «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» devem-se à mestria dos seus fabricantes e, em especial:

O facto de darem à base da perna uma forma arredondada (se necessário) eliminando as partes supérfluas, para garantir uma absorção uniforme do sal, bem como uma acidificação e fumagem homogéneas do produto.

O tempo durante o qual a perna de porco permanece em salmoura e a quantidade de sal utilizada variam ligeiramente em função da sua dimensão. As peças de maior dimensão são deixadas mais tempo em salmoura, até atingirem o grau de absorção desejado, até ao osso, e adquirirem o sabor pretendido do produto final.

A escolha do vinho, que deve ser tinto e seco, com as características aromáticas e químicas adequadas, produzido com uvas da casta local mavro, predominante na região (aproximadamente 80% da superfície total plantada com vinha), podendo incluir a casta marathevtiko, e o tempo durante o qual a carne é deixada a marinar nesse vinho influenciam a evolução do sabor e do aroma característicos do Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias», bem como a sua cor interior.

A fumagem e a marinada são fases importantes na produção do «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» e elementos essenciais da mestria dos produtores. A fumagem determina a cor exterior, o aroma e o sabor, sem alterar o aroma e o sabor a vinho e a coentro (facultativo) adquiridos nas fases anteriores de fabrico. O processo de fumagem é suave, gradual e realizado a frio. A intensidade do lume, a distância entre o produto e o fogo e a duração da fumagem dependem também das condições climáticas. Durante os meses de verão, deve submeter-se a um lume menos forte e diminuir-se o tempo de fumagem.

A alternância entre a fumagem e a prensagem determina a forma do presunto, o seu teor de humidade e a sua textura, protegendo-o de qualquer deterioração. O número de prensagens varia em função da dimensão da perna de porco e das condições climáticas. As pernas de porco de maior dimensão devem ser submetidas a um maior número de prensagens. No verão, devido às temperaturas mais elevadas durante o fabrico do produto, são normalmente necessárias menos operações de prensagem.

Concluída a fumagem, se a cor interior e a textura do produto não forem as pretendidas, o produtor coloca o presunto numa local arejado, ao abrigo da luz, para que a maturação continue até desenvolver as características pretendidas. A textura adequada do produto final atinge-se quando cada fatia se torna densa, compacta, e não mole.

O clima da região de Pitsilia, caracterizado por verões frescos e secos e invernos amenos, combinado com os terrenos em declive e pouco férteis, contribuiu para desenvolver a produção e a conservação dos produtos transformados à temperatura ambiente, permitindo às famílias dispor de carne ao longo de todo ano, sem necessidade de a conservar em gordura (como noutras regiões). As competências em matéria de produção dos produtos transformados permaneceram inalteradas e foram transmitidas de geração em geração, sendo ainda hoje utilizadas nas instalações modernas dos produtores da região de Pitsilia.

As condições pedoclimáticas da região de Pitsilia também contribuíram desde sempre para a produção de uma menor quantidade de uvas, cujo sumo é rico em polifenóis, em comparação com outras regiões. Os produtores de «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias», herdaram não apenas os saberes ligados à produção, mas também os «excelentes vinhos negros» referidos por N. Ierides (1903) na obra «Σύντομος Ιστορία της Κύπρου» (uma breve história de Chipre), facto que reforça a relação do produto com a região, conferindo-lhe o aroma e o sabor intensos do vinho local «Mavro».

As características do «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias», resultantes da mestria dos produtores e da utilização do vinho da região, permitiram a este produto adquirir uma tal reputação que é considerado um acepipe sumptuoso, como assinalado, nomeadamente, por P. Xioutas (1978) em «Κυπριακή Λαογραφία των Ζώων» (Os animais no folclore cipriota). Com efeito, de acordo com as referências históricas de N. Patapiou e C. Lazarou (2013) em «Hiromeri: A Specialty Ham of Cyprus — Historical Evidence, Culinary and Cultural Perspectives» (Hiromeri: Uma especialidade de presunto — provas históricas, perspetivas culinárias e culturais), a exportação do «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias» para a Síria data do século XVIII da nossa era.

Os produtos transformados à base de carne de Pitsilia, incluindo o «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias», são indissociáveis da região, sendo mencionados nas publicações e/ou sítios turísticos na Internet que lhe fazem referências específicas. As publicações relacionadas com a gastronomia de Chipre, como «Γαστρονομικός Χάρτης της Κύπρου» (Mapa culinário de Chipre) do Ministério da Agricultura, dos Recursos Naturais e do Ambiente (2011) e «Τροφή: Αφορμή Σχέσης» (Sobre a relação com a nutrição) de Florentia Kithraiotou (2009) e «Ξεχασμένες νοστιμιές του Κυπριακού Χωριού» (Os sabores esquecidos da aldeia cipriota) de F. Evangelatou, mencionam expressamente os produtos transformados à base de carne da região de Pitsilia, incluindo, evidentemente, o «Χοιρομέρι Πιτσιλιάς/Hiromeri Pitsilias».

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/FE9A90EB4A75497BC22583A9003E9C46?OpenDocument

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.