Publicação de um pedido de aprovação de alterações não menores de um caderno de especificações nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 150/07)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS OU DE INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«Mojama de Isla Cristina»

N.o UE: PGI-ES-01211 - AM01 — 3.10.2018

IGP (X) DOP ()

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Mojama de Barbate y Mojama de Isla Cristina

Glorieta del Agua n.o 4, planta 2, módulo 9

41940 Tomares

Sevilha

ESPANHA

Telefone +34 954151823

Endereço eletrónico: consejoregulador@consejoreguladordelamojama.com

O interesse legítimo do agrupamento requerente baseia-se no facto de ser o organismo responsável pela gestão da indicação geográfica protegida «Mojama de Isla Cristina» e ser o requerente inicial no processo de registo do nome.

2. Estado-membro ou país terceiro

Espanha

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☐ Área geográfica

☒ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☐ Relação

☒ Rotulagem

☐ Outras [especificar]

4. Tipo de alterações

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

Secção B. Descrição do produto

5.1 Na secção B, primeiro parágrafo, do caderno de especificações e no ponto 3.2 do documento único, «sazonado» foi substituído por «salado» («salgado», em ambos os casos, na versão portuguesa), corrigindo-se, assim, aquele erro. A descrição correta do produto ao abrigo da legislação espanhola é «salado y seco» («salgado e seco»). O termo «sazonado» refere-se a alimentos da estação, ou seja, maduros ou no pico de qualidade.

5.2 Na secção B, terceiro parágrafo, do caderno de especificações e no ponto 3.2 do documento único, foi suprimida a expressão «que tem menos gordura» na definição da categoria «Extra». — Na secção B, quarto parágrafo, do caderno de especificações e no ponto 3.2 do documento único, foi suprimida a expressão «caracterizados por teores de gordura maiores» na definição da categoria «Primeira». Estas expressões foram suprimidas por serem descritivas e não caracterizarem o produto.

5.3 Na secção B, sexto parágrafo, do caderno de especificações e no ponto 3.2 do documento único, o parâmetro «humedad relativa» («humidade relativa») foi substituído por «actividad de agua» («atividade da água»). Corrige-se, assim, um erro, uma vez que a humidade relativa é um parâmetro ambiental, sendo a atividade de água que mede a humidade nos alimentos. Estabeleceu-se ainda que o valor de atividade de água deve ser inferior a 0,90.

5.4. Na secção B.1, primeiro parágrafo, do caderno de especificações e no ponto 3.3 do documento único, o peso do atum-rabilho foi alterado de 200 kg para 150 kg, o que se justifica pelo tamanho menor do peixe capturado atualmente, respeitando naturalmente o tamanho mínimo permitido, sem comprometer a qualidade do produto acabado.

5.5. Na secção B.2 do caderno de especificações, suprimiram-se os germes aeróbios mesófilos do quadro de parâmetros, por não serem microrganismos patogénicos. São abrangidos pelas regras horizontais e não melhoram a qualidade do produto.

5.6. O quadro relativo aos metais pesados foi transferido da secção B.2 para a secção B.1 do caderno de especificações. O teor de metais pesados deve ser verificado no âmbito da secção B.1, a que abrange as matérias-primas. Esta alteração prende-se com a necessidade de conhecer a concentração de metais pesados antes da introdução das peças frescas no processo de produção, de modo a garantir que, na preparação dos produtos acabados, nunca são utilizadas matérias-primas com teor elevado de metais pesados.

Secção D. Elementos comprovativos de que o produto é originário da área geográfica

5.7. Na secção D, primeiro parágrafo, do caderno de especificações, foi eliminada no ponto 3 a exigência de os diários de produção serem elaborados «de acordo com o modelo adotado pelo Conselho Regulador», dado que o diário de produção é um instrumento de autocontrolo dos operadores e o Conselho Regulador não deve ser envolvido nisso. Ainda na secção D, foi suprimido o parágrafo final, ou seja, «O Conselho Regulador deve emitir, para as instalações de salga certificadas, os rótulos numerados que garantem a origem e a utilização de processos artesanais quando os produtos são colocados no mercado». Esta alteração prende-se com o facto de a utilização de rótulos numerados não ser considerada necessária para o controlo do produto, o qual pode ser realizado com eficácia por intermédio dos números de identificação do produto e do lote. A eliminação deste requisito facilita a colocação do produto no mercado.

Secção E. Descrição do método de produção

5.8. Na secção E, terceiro parágrafo, do caderno de especificações, a alínea c), «Ronqueo del atún» (desmancha do atum), foi aprofundada, a fim de descrever mais pormenorizadamente o processo, considerado uma das etapas mais importantes da produção de «mojamas» de qualidade. No segundo parágrafo, o texto «o corpo do atum é aberto e a espinha dorsal removida» foi substituído pelo texto seguinte: «Procede-se a um corte ao longo da linha entre a barbatana pélvica e as pínulas anais, seguindo-se outro corte ao longo da linha entre a barbatana dorsal e as pínulas dorsais. É nesta etapa que é produzido o som que dá o nome de “ronqueo” (“roncadeira”) ao processo: quando a faca roça na espinha dorsal, faz um som parecido com um ronco “ronquido”, em espanhol). Uma vez feitos estes cortes, executam-se mais dois cortes longitudinais, um de cada lado do peixe, no ponto de inserção da barbatana pélvica, a fim de separar os dois quartos superiores (“negros” ou “descargamentos”) dos dois quartos inferiores (“blancos” ou “descargados”).» No terceiro parágrafo, o texto «A pele, as restantes espinhas e a carne escura são retiradas dos lombos. Após a limpeza, os quatro lombos obtidos a partir das partes superiores e os quatro lombos obtidos a partir das partes inferiores são lavados e cortados em tiras. O comprimento das tiras depende da largura do lombo do atum. A espessura não deve exceder 5 cm.» foi substituído pelo texto seguinte: «A pele é retirada e separam-se os lombos, que são limpos de espinhas e de sangacho (denominação tradicional da faixa de carne mais escura localizada longitudinalmente no corpo do atum, gerada pelo sangue coagulado). Obtêm-se assim quatro lombos com a classificação “Extra” e quatro lombos com a classificação “Primeira”, que, depois de limpos, são lavados e cortados em tiras, que darão lugar às “mojamas”. O comprimento das tiras depende da largura do lombo do atum». Ainda no terceiro parágrafo, foi suprimido o requisito de que as tiras não excedam 5 cm de espessura. A desmancha do atum é feita manualmente, o que significa que, embora o pessoal seja altamente qualificado, as peças resultantes apresentam irregularidades inerentes ao processo de corte. No caso de uma tira exceder 5 cm em qualquer ponto, as irregularidades impediriam a certificação de uma operação perfeitamente executada quanto ao resto. Nesta secção, pelo motivo explicado no ponto 5.2, foram igualmente suprimidas as referências ao teor de gordura na classificação dos lombos obtidos.

5.9. Na secção E, alínea d), «Salga», foi suprimido no primeiro parágrafo o requisito da espessura de 2 a 4 cm da camada de sal, uma vez que o controlo realizado ao longo de um ano revelou a dificuldade de efetuar medições exatas, devido às irregularidades das camadas de sal. O importante é que os lombos fiquem completamente cobertos por uma camada de sal e nunca se toquem. No mesmo parágrafo, pelo mesmo motivo, o texto «As tiras de atum são completamente cobertas, de modo a garantir uma distribuição homogénea do sal.» foi substituído pelo texto seguinte: «, garantindo que os lombos de atum nunca se toquem. O sal deve ser distribuído uniformemente, verificando que as tiras de atum ficam completamente cobertas.» Ainda na alínea d), o termo «atum» foi substituído por «lombo de atum», a fim de descrever com mais exatidão a matéria-prima. Esta alteração aplica-se igualmente às alíneas e) e g) da secção E do caderno de especificações, de modo que a matéria-prima seja descrita como «lombo de atum» em todo o documento. Na alínea d), segundo parágrafo, o tempo de salga foi alterado de «entre 18 e 36 horas» para «entre 18 e 50 horas», uma vez que o controlo realizado revelou que os lombos mais grossos precisam de ser salgados durante mais tempo.

5.10. Na secção E, alínea e), «Lavagem dos lombos», do caderno de especificações, o texto, constante do segundo parágrafo, «as tiras são introduzidas em água fria, empilhadas, e ficam a repousar» foi substituído pelo texto seguinte: «as tiras de lombo de atum são introduzidas num banho de água fria, efetuando-se uma primeira lavagem para remoção do sal que tenha aderido à sua superfície, após o que são reintroduzidas em banhos de água fria e ficam a repousar». Esta alteração visa unicamente melhorar a descrição do processo, a fim de facilitar o controlo do caderno de especificações. No mesmo parágrafo, o texto «Durante este processo, a água deve ser mudada três ou quatro vezes.» foi substituído pelo texto seguinte: «A água deve ser mudada, pelo menos, uma vez.» Esta alteração prende-se com o facto de o controlo ter revelado que não são necessárias tantas mudanças de água.

5.11. Na secção E do caderno de especificações, as alíneas g) e h) foram convertidas numa alínea g) única, intitulada «Secagem», que representa o processo de forma mais precisa. A divisão em duas alíneas era, com efeito, artificial, uma vez que não se trata de duas operações separadas (cura e secagem), mas de um processo contínuo único (secagem), na instalação de secagem. Neste processo, as tiras de lombo de atum lavadas e, se necessário, prensadas são colocadas a secar e, quando secas, são retiradas, para serem transformadas no produto final. Na alínea g), foi aditada ao quarto parágrafo a expressão «embora este não deva ser inferior a 15 dias», a fim de fixar o período mínimo da secagem natural. No quinto parágrafo, referente ao processo misto, foi corrigido um erro relativo à temperatura máxima permitida, tendo esta sido alterada de 16 °C para 17 °C, e estabeleceu-se que o período de secagem não pode ser inferior a 15 dias. No sexto parágrafo, referente à secagem em túnel, o tempo estabelecido para a secagem («entre 15 e 21 dias») foi suprimido, sendo agora apenas estipulado que o processo deve durar, «pelo menos, 12 dias». Esta alteração prende-se com o facto de o controlo ter revelado que um período de secagem de 12 dias é suficiente para obter «mojamas» perfeitas com a qualidade exigida. No quinto e no sexto parágrafos, esclareceu-se que a «humidade» controlada nas instalações é a «humidade relativa».

5.12. Devido à renumeração resultante da fusão das alíneas anteriores, a alínea i) passou a ser alínea h). Corrigiu-se um erro, tendo o termo «lomo» (lombo) sido substituído pelo termo «mojama» (moxama), pois é já disso que se trata nesta fase do processo. O texto «o excedente de gordura oxidada externa remanescente, que pode ser prejudicial ou conferir um sabor desagradável» foi substituído pelo texto «as imperfeições externas que prejudicam a imagem do produto», descrição mais exata do processo. A frase «e, por conseguinte, mais afastada da espinha dorsal» foi suprimida, por ser redundante.

5.13. Devido à renumeração acima referida, a alínea j) passou a ser alínea i). O texto desta alínea e o texto do ponto 3.2 do documento único foram alterados com o objetivo de melhorar a redação, introduzir um novo tipo de embalagem, a bandeja plástica, e eliminar expressões descritivas. Texto anterior: «Embalagem e identificação: O produto apresenta-se embalado sob vácuo numa embalagem de plástico transparente devidamente identificada, em pedaços de peso variável ou fatiado, em azeite ou óleo de girassol. Pode igualmente apresentar-se em fatias, em frasco de vidro, em azeite ou óleo de girassol. O produto deve ser acondicionado na própria empresa para manter as características físico-químicas obtidas no termo do processo, nomeadamente a concentração de sal e a humidade relativa.» Novo texto: «Embalagem e identificação: O produto pode apresentar-se embalado sob vácuo numa embalagem de plástico transparente, cortado em pedaços de peso variável ou fatiado. Também pode apresentar-se fatiado em bandeja de plástico ou frasco de vidro, em azeite ou óleo de girassol. Para manter as características físico-químicas e organoléticas obtidas no final do processo, o produto deve ser acondicionado na própria fábrica.» As referências à apresentação do produto acabado na secção B, «Descrição do produto», foram alteradas em conformidade.

Secção H. Rotulagem

5.14 Na secção H, «Rotulagem», do caderno de especificações, foi suprimido o requisito de utilizar rótulos numerados, como se referiu na alteração 5.7. Ainda na secção H do caderno de especificações e no ponto 3.6 do documento único, foi igualmente suprimido o requisito de aposição do logótipo do Conselho Regulador da IGP, referido incorretamente como «logótipo da Indicação Geográfica Protegida». Obviamente, manteve-se a exigência de aposição do logótipo IGP da União Europeia. Assim, na secção H do caderno de especificações e no ponto 3.6 do documento único, foram suprimidos o texto «Deve figurar igualmente o seguinte logótipo obrigatório da indicação geográfica protegida:» e a imagem do logótipo em questão.

DOCUMENTO ÚNICO

«Mojama de Isla Cristina»

N.o UE: PGI-ES-01211 - AM01 — 3.10.2018

IGP (X) DOP ()

1. Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Mojama de Isla Cristina»

2. Estado-membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou do género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.7. Peixes, moluscos e crustáceos frescos e produtos à base de peixes, moluscos ou crustáceos frescos.

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

A «Mojama de Isla Cristina» obtém-se dos dois quartos superiores e dos dois quartos inferiores da parte nobre do atum designada por lombo, que são sujeitos a um processo de cura que passa pela salga das peças e pela secagem das mesmas ao ar livre ou em túneis equipados para o efeito.

Classifica-se nas categorias Extra e Primeira.

Categoria «Extra»: moxama proveniente da parte interior dos lombos, ou seja, a que está em contacto com a espinha dorsal do atum.

Categoria «Primeira»: moxama proveniente dos lombos adjacentes às zonas da categoria «Extra».

O aspeto exterior da «Mojama de Isla Cristina» é castanho-escuro, apresentando ao corte os veios próprios do lombo de atum, muito mais acentuados na categoria Primeira do que na categoria Extra. A cor é granada, com diversas tonalidades, sendo mais escura na periferia. A textura é compacta e lisa, pouco fibrosa, sendo o cheiro e o sabor os característicos do peixe azul.

No produto acabado, a concentração de sal situa-se entre 3% e 9% e a atividade de água é inferior a 0,9.

A «Mojama de Isla Cristina» apresenta-se embalada sob vácuo numa embalagem de plástico transparente, cortada em pedaços de peso variável ou fatiada. Também pode apresentar-se fatiada em bandeja de plástico ou frasco de vidro, em azeite ou óleo de girassol.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A «Mojama de Isla Cristina» é elaborada a partir de lombos de atum das espécies Thunnus albacares, designada comercialmente por atum-albacora, ou Thunnus thynnus, designada comercialmente por atum-rabilho, de peso em vivo superior a 150 kg. A zona de proveniência da matéria-prima da «Mojama de Isla Cristina» não está limitada, mas esta provém sempre de atuns selvagens.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Realizam-se as seguintes operações na área geográfica identificada: lavagem do atum, desmancha (tradicionalmente designada por «ronqueo»), lavagem das diversas peças obtidas, salga, sucessivas lavagens, até alcançar o nível de salga pretendido, prensagem, cura dos lombos de atum por secagem, desbaste e seleção final para embalagem.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

Para manter as características físico-químicas e organoléticas obtidas no final do processo, a «Mojama de Isla Cristina» deve ser acondicionado na própria fábrica.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Nos rótulos próprios de cada empresa que comercialize «Mojama de Isla Cristina», beneficiária da indicação geográfica protegida, devem figurar obrigatoriamente, de forma destacada, a menção «Mojama de Isla Cristina» e o logótipo IGP da União Europeia.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A zona de elaboração da «Mojama de Isla Cristina» é constituída pelos termos municipais de Isla Cristina, Lepe, Cartaya e Aiamonte, na província de Huelva.

5. Relação com a área geográfica

A «Mojama de Isla Cristina» é reconhecida no mercado nacional como um produto gourmet, caracterizado por uma elaboração cuidada, preço elevado e consumo seletivo. Pode encontrar-se em lojas especializadas em gastronomia típica, em diversos pontos do território espanhol.

A relação do nome «Mojama de Isla Cristina» com a área geográfica baseia-se no prestígio e na reputação do produto associados à tradição de salga da área geográfica, na qual se pescou durante séculos e continua a pescar atum e se foram transmitindo, de geração em geração, a experiência e os conhecimentos do saber-fazer da elaboração artesanal.

Toda a costa do golfo de Cádis tem grande tradição pesqueira e de salga de atum, que vem da época dos fenícios e dos tartéssios, povos que ensinaram as técnicas de pesca aos habitantes da região, existindo referências, já nessa época, à utilização de labirintos de redes para captura dos atuns.

O florescimento da pesca como modo de vida e a necessidade de recorrer às técnicas de salga para a comercialização do peixe deram naturalmente lugar ao aparecimento, na zona da ilha Cristina, de Aiamonte e de Cartaya e, em geral, em toda a costa onubense, de numerosas empresas dedicadas à salga de peixe, nas quais era preparado e exportado para o mundo inteiro todo o tipo de escombrídeos.

Os povos que se estabeleceram posteriormente no sul de Espanha continuaram e enriqueceram a indústria da pesca, que se prolongou até aos nossos dias, mantendo a tradição e as práticas artesanais nos processos de preparação e salga de lombos de atum.

A indústria de salga tradicional onubense concentra-se na zona da ilha Cristina, de Lepe e de Aiamonte, que é aquela onde se conservam os sistemas tradicionais de elaboração, apoiados nas condições climáticas.

A «Mojama de Isla Cristina» é o produto salgado mais importante proveniente do atum e a indústria que a elabora tem sido impulsionada por sociedades familiares que constituíram empresas de pequena e média dimensão, mantendo-se à frente das mesmas o proprietário inicial ou os descendentes desses fundadores. Esta situação permitiu que se fossem mantendo as técnicas de elaboração, seguindo a tradição mais antiga e incorporando apenas meios que aumentam a segurança dos alimentos e permitem o controlo exaustivo dos processos, em benefício da qualidade.

A elaboração deste produto exige conhecimentos e experiência desde o início do processo: corte e desmancha do peixe, extração dos lombos utilizados na elaboração da «Mojama de Isla Cristina», execução dos cortes nas zonas apropriadas, salga — cujo processo exige o conhecimento do grau de salga necessário —, lavagem — que deve efetuar-se de modo controlado, para que os lombos percam o sal em excesso e apenas esse — e secagem — que, devido ao microclima da área, decorre nas melhores condições, seja naturalmente seja em túneis de tratamento.

Desde 2001, celebram-se na ilha Cristina as Jornadas do Atum, nas quais participam especialistas na matéria de todo o mundo e que visam o intercâmbio de conhecimentos sobre este peixe, que tem repercussões no turismo, na economia e na conservação biológica. O encontro é organizado pela Muy Noble Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thynnus y Amantes del Vino e, com o objetivo de valorizar a gastronomia tradicional, têm lugar diversas atividades, entre as quais a prova («Cata») de moxamas de atum para profissionais — na qual se atribuem prémios às melhores «Mojamas de Isla Cristina» —, a Semana de Alta Gastronomia — na qual participam com pratos de atum restaurantes reputados — ou a Mostra Culinária do Atum — na qual participa a maior parte dos bares, tascas, restaurantes e mesones da ilha Cristina, que competem entre eles para dar a provar as excelentes receitas herdadas da cultura ancestral das famílias de pescadores.

O Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, na sua publicação de 1996 «Inventario Español de Productos Tradicionales», e o trabalho de investigação editado pela Fundación Unicaja«Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía», tomo II, publicado em 2006, catalogam como produto tradicional a «Mojama de Isla Cristina».

A comprovar a reputação gastronómica deste produto fora do município, o diário «ABC de Sevilha», na sua edição de 1 de abril de 2003, deu publicidade às «III Jornadas Gastronómicas Andaluzas en el Ritz de Madrid: De Lepe a la Castellana». Nesse artigo, refere-se que as jornadas foram inauguradas pelo restaurante Coral Playa, de La Antilla-Lepe (Huelva), e que, na ementa de degustação oferecida por esse restaurante onubense, se serviu desde presunto da serra de Aracena até «Mojama de Isla Cristina», passando pelas conhecidas gambas de Huelva.

Na «XIX Jornada Gastronómica de Granada», realizada em 2010, contava-se entre os pratos que podiam ser provados uma «Mojama de Isla Cristina en tostas con Salmorejo».

O «Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2013», publicado por José Manuel Rubio, amante de produtos da alta gastronomia, inclui a «Mojama de Isla Cristina» numa série selecionada de produtos nacionais e europeus.

O restaurante Acánthum inclui a «Mojama de Isla Cristina» na sua carta como um dos seus acepipes favoritos.

Também o restaurante Casa Machaquito apresenta na sua carta a «Mojama de Isla Cristina» como um produto da gastronomia da zona.

O restaurante La Mirta, do hotel Eurostar Tartessos, disponibiliza na Internet uma extensa carta, na qual destaca a «Mojama de Isla Cristina» juntamente com outros dois produtos de reconhecido prestígio da província onubense, a gamba e o presunto.

O guia de alimentos «Gruta» também inclui a moxama «Mojama de Isla Cristina», que descreve em pormenor e da qual apresenta inclusivamente receitas e características físicas.

No que respeita à utilização deste nome na linguagem comum, encontra-se na edição do diário «ABC de Sevilha» de 7 de agosto de 2000 a expressão «…tiesos cual mojama de Barbate o de Isla Cristina» («tesos como uma moxama de Barbate ou da ilha Cristina»).

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

O texto integral do caderno de especificações pode ser consultado no endereço:

https://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Isla_Cristina_modificado.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.