PT Jornal Oficial da União Europeia C 148/6

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2017/C 148/06)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«JAMBON NOIR DE BIGORRE»

N.o UE: PDO-FR-02105 — 14.1.2016

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome(s)

«Jambon noir de Bigorre»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Jambon noir de Bigorre» é um presunto seco, obtido a partir do porco gascão de raça pura local, criado a partir dos seis meses em prados de erva, abatido com uma idade mínima de 12 meses e máxima de 24 quatro meses. A carcaça apresenta um peso mínimo de 100 kg, uma proporção mínima de gordura intramuscular de 2,5 % no músculo dorsal (longissimus dorsi), e espessuras medidas no mini rim de, pelo menos, 30 mm de gordura e de, pelo menos, 45 mm de músculo.

O corte do presunto é específico e corresponde às práticas tradicionais locais. A secção inicial é redonda, integrando a totalidade da cabeça do fémur que fica coberta por uma camada de gordura. Mantém-se metade do osso do ganso.

O presunto apresenta um peso mínimo de 5 kg, no final do período mínimo de cura de 12 meses, uma espessura de gordura superior a 30 mm na parte a descoberto, para além da cabeça do fémur, um teor de sal inferior a 6 %, um teor de gordura intramuscular igual ou superior a 2,5 %, uma carne magra de cor vermelho-vivo e uma gordura branca por vezes com um tom ligeiramente rosado.

O presunto caracteriza-se por uma textura macia e um perfil sensorial redondo e equilibrado. É doce e fundente, sem gosto a ranço, o seu sabor é pouco salgado e os aromas subtis e persistentes evocam os frutos secos (avelã, castanha de caju), as castanhas assadas, a manta viva e os cogumelos.

O presunto seco apresenta-se: inteiro, com osso e pata, em bruto ou parcialmente desprovido de courato e de gordura até ao chambão; desossado, inteiro ou em pedaços previamente cortados; em fatias.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Durante o período de amamentação, os leitões podem consumir um complemento, composto de uma mistura à base de cereais, soja e leite em pó. Durante este período, cada leitão pode consumir uma quantidade máxima de 5 kg deste alimento. O alimento pode provir do exterior da área geográfica. Com efeito, nem todos os alimentos podem provir da área geográfica, cujas características topográficas e climáticas não são propícias à produção de todas as matérias-primas vegetais, em especial as proteínas e as leguminosas, indispensáveis para o equilíbrio alimentar dos animais. Esta parte da alimentação, limitada a 5 kg, representa uma quantidade inferior à fornecida pelo aleitamento materno, fase durante a qual um leitão ingere em média 40 litros de leite materno, o que equivale a cerca de 8 kg de matéria seca proveniente da área geográfica. A mistura à base de cereais, soja e leite em pó não pode ser certificada como proveniente da área delimitada devido à existência de diversas fontes de abastecimento.

Após o desmame, os leitões consomem um alimento à base de cereais (70 %, no mínimo, em peso de matéria bruta), eventualmente complementado com um suplemento proteico, minerais e vitaminas. Os cereais devem provir da área geográfica.

A partir de uma idade mínima de 3,5 meses e máxima de 6 meses, os porcos são criados em regime extensivo ou semi-extensivo, durante a fase de engorda, em pastagens de erva com uma densidade máxima de 20 animais por hectare. Os porcos obtêm uma parte da alimentação do pasto. Alimentam-se pois de erva, essencialmente à base de trevo e gramíneas, frutos e outros recursos do meio natural.

É-lhes fornecido um alimento complementar de engorda. Trata-se de um alimento composto de 70 % de cereais, no mínimo, eventualmente complementados por produtos derivados de cereais e/ou um suplemento proteico, minerais e vitaminas. Os cereais devem obrigatoriamente provir da área geográfica. Apenas provêm do exterior da área delimitada os suplementos de proteína, minerais e vitaminas, uma vez que, dadas as limitações do meio natural, não são produzidos em quantidade suficiente na área geográfica.

Cada porco recebe uma quantidade máxima diária de alimento complementar de 3 kg, expressa em matéria seca.

Essas normas garantem uma proporção mínima de alimentação proveniente da área geográfica de 72,6 % ao longo da vida do animal.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção do «Jambon noir de Bigorre», desde o nascimento dos porcos até à cura, ocorrem na área geográfica.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

A fim de manter todas as qualidades do produto, o corte prévio, assente numa técnica especial, deve ter lugar em instalações adequadas, situadas na área geográfica da denominação.

Atendendo às diferentes proporções da gordura exterior entre os presuntos, bem como ao longo período de envelhecimento que dá lugar a um produto seco, as operações de desossagem e corte prévio devem ser adaptadas a cada peça, a fim de preservar a qualidade organolética do produto, a sua apresentação, e de garantir ao consumidor que o «Jambon noir de Bigorre» comercializado previamente cortado apresenta as mesmas características independentemente de ser comercializado previamente cortado ou cortado na presença do cliente. Por conseguinte, cada presunto destinado ao corte em fatias, deve ser cortado em pedaços tendo em conta, especialmente, o seu peso, grau de maturação e proporção de gordura exterior.

A seleção das peças e o respetivo corte só podem ser realizados por especialistas habilitados e perfeitamente conhecedores do produto, capazes de efetuar cortes precisos, de modo a manter as proporções adequadas entre a gordura e a carne magra que condicionam a qualidade organolética do presunto, garantindo ao mesmo tempo um bom rendimento e uma apresentação perfeita e homogénea dos pedaços cortados. Por este motivo, os pedaços obtidos de presuntos com uma grande proporção de gordura poderão ser aparados e ser-lhes removido o courato, total ou parcialmente, precisamente para reduzir a espessura da gordura, mantendo ao mesmo tempo o equilíbrio perfeito com a parte magra.

Por outro lado, também é muito importante evitar o risco de oxidação da gordura que pode surgir se as peças ficarem excessivamente expostas ao ar livre, procedendo rapidamente, após a desossagem, à desmancha e ao acondicionamento dos pedaços previamente cortados. Estas operações realizam-se num prazo máximo de duas horas, após a desossa.

Devido à supressão das marcas durante a desmancha, a obrigação de realizar o corte e o acondicionamento na área geográfica reforça a rastreabilidade do produto.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Independentemente das menções regulamentares, a identificação do presunto com denominação de origem «Jambon noir de Bigorre», realizada em cada presunto, é constituída pelo número de abate aposto através de um carimbo de tinta no courato, da marcação com ferro quente no courato, constituída pelo número da semana e os últimos dígitos do ano de salga, e a sigla «NB» inscrita mediante queima com um selo no courato, na base da pata.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrange as seguintes comunas ou parte de comunas.

Todo o território das seguintes comunas:

Departamento de Haute-Garonne:

Ardiège, Aspret-Sarrat, Ausson, Bagiry, Balesta, Barbazan, Blajan, Bordes-de-Rivière, Boudrac, Boulogne-sur-Gesse, Cardeilhac, Cassagnabère-Tournas, Cazaril-Tambourès, Charlas, Ciadoux, Cier-de-Rivière, Clarac, Cuguron, Le Cuing, Eup, Franquevielle, Galié, Génos, Gensac-de-Boulogne, Gourdan-Polignan, Huos, Labarthe-Rivière, Labroquère, Lalouret-Laffiteau, Larcan, Larroque, Lécussan, Lespugue, Lodes, Loudet, Lourde, Lunax, Luscan, Malvezie, Martres-de-Rivière, Mont-de-Galié, Montgaillard-sur-Save, Montmaurin, Montréjeau, Nénigan, Nizan-Gesse, Ore, Payssous, Pointis-de-Rivière, Ponlat-Taillebourg, Régades, Saint-Bertrand-de-Comminges, Saint-Gaudens, Saint-Ignan, Saint-Lary-Boujean, Saint-Loup-en-Comminges, Saint-Marcet, Saint-Pé-d’Ardet, Saint-Pé-Delbosc, Saint-Plancard, Saman, Sarrecave, Sarremezan, Sauveterre-de-Comminges, Saux-et-Pomarède, Sédeilhac, Seilhan, Les Tourreilles, Valcabrère, Valentine, Villeneuve-de-Rivière e Villeneuve-Lécussan.

Departamento de Gers:

— as comunas do cantão de Mirande-Astarac, com exceção de Lamazère;

— as comunas do cantão de Pardiac-Rivière-Basse, com exceção de Castelnau-d’Anglès, L’Isle-de-Noé, Izotges, Montesquiou, Mouchès;

— no cantão de Astarac-Gimone, as comunas de Arrouède, Aujan-Mournède, Bellegarde, Bézues-Bajon, Cabas-Loumassès, Chélan, Cuélas, Esclassan-Labastide, Labarthe, Lalanne-Arqué, Lourties-Monbrun, Manent-Montané, Masseube, Moncorneil-Grazan, Monlaur-Bernet, Mont-d’Astarac, Panassac, Ponsan-Soubiran, Pouy-Loubrin, Saint-Arroman, Saint-Blancard, Samaran, Sarcos, Seissan e Sère;

— no cantão de Fezensac, as comunas de Gazax-et-Baccarisse, Peyrusse-Grande, Peyrusse-Vieille e Saint-Pierre-d’Aubézies.

Departamento de Pyrénées-Atlantiques:

Aast, Bédeille, Bentayou-Sérée, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Coarraze, Ger, Labatmale, Labatut, Lamayou, Maure, Monségur, Montaner, Montaut, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Saint-Vincent e Saubole.

Departamento de Hautes-Pyrénées:

— as comunas dos cantões de: Aureilhan, Bordères-sur-l’Échez, Les Coteaux, Moyen Adour, Ossun, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, La Vallée de l’Arros et des Baïses (com exceção de Asque, abrangida em parte) e Vic-en-Bigorre.

— as seguintes comunas: Adast, Adé, Anères, Les Angles, Anla, Antichan, Antist, Aragnouet, Arcizac-ez-Angles, Argelès-Gazost, Arné, Arrayou-Lahitte, Arrodets-ez-Angles, Artigues, Aspin-en-Lavedan, Astugue, Aventignan, Aveux, Avezac-Prat-Lahitte, Ayros-Arbouix, Ayzac-Ost, Barlest, La Barthe-de-Neste, Bartrès, Bazus-Neste, Bertren, Bize, Bizous, Boô-silhen, Bourréac, Campistrous, Cantaous, Capvern, Cheust, Clarens, Créchets, Escala, Escoubès-Pouts, Gaudent, Gazave, Gembrie, Générest, Ger, Gerde, Geu, Gez, Gez-ez-Angles, Hautaget, Hiis, Ilheu, Izaourt, Izaux, Jarret, Julos, Juncalas, Labastide, Laborde, Lagrange, Lannemezan, Lau-Balagnas, Lézignan, Lombrès, Lortet, Loubajac, Lourdes, Loures-Barousse, Lugagnan, Mazères-de-Neste, Mazouau, Montégut, Montgaillard, Montoussé, Montsérié, Nestier, Neuilh, Omex, Ordizan, Ossun-ez-Angles, Ousté, Pailhac, Paréac, Peyrouse, Pierrefitte-Nestalas, Pinas, Poueyferré, Pouzac, Préchac, Réjaumont, Saint-Arroman, Saint-Créac, Sainte-Marie, Saint-Laurent-de-Neste, Saint-Paul, Samuran, Sarp, Sassis, Sère-en-Lavedan, Sère-Lanso, Siradan, Sireix, Soulom, Tajan, Tarbes, Tibiran-Jaunac, Trébons, Troubat, Tuzaguet, Uglas e Viger.

Comunas abrangidas parcialmente:

Departamento de Haute-Garonne:

Antichan-de-Frontignes, Chaum, Cierp-Gaud, Esténos, Fronsac, Frontignan-de-Comminges, Marignac e Saint-Béat.

Departamento de Hautes-Pyrénées

Adervielle-Pouchergues, Agos-Vidalos, Ancizan, Arcizans-Avant, Arcizans-Dessus, Ardengost, Armenteule, Arras-en-Lavedan, Arreau, Arrens-Marsous, Artalens-Souin, Aspin-Aure, Asque, Asté, Aucun, Avajan, Bagnères-de-Bigorre, Bareilles, Barran-coueu, Bazus-Aure, Beaucens, Beaudéan, Berbérust-Lias, Betpouey, Beyrède-Jumet, Bordères-Louron, Bourisp, Bramevaque, Bun, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Campan, Camparan, Cauterets, Cazarilh, Cazaux-Debat, Cazaux-Fréchet-Anéran-Camors, Chèze, Esbareich, Esparros, Esquièze-Sère, Estaing, Estarvielle, Estensan, Esterre, Ferrère, Fréchet-Aure, Gaillagos, Gazost, Gèdre, Génos, Germs-sur-l’Oussouet, Gouaux, Grezian, Grust, Guchan, Guchen, Hèches, Ilhet, Jézeau, Labas-sère, Lançon, Loudenvielle, Luz-Saint-Sauveur, Mauléon-Barousse, Nistos, Ossen, Ourde, Ourdis-Cotdoussan, Ourdon, Ouzous, Ris, Sacoué, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Saint-Pastous, Saint-Pé-de-Bigorre, Saint-Savin, Saléchan, Saligos, Salles, Sarrancolin, Sazos, Ségus, Seich, Sers, Sost, Thèbe, Tramezaïgues, Uz, Viella, Vielle-Aure, Vielle-Louron, Vier-Bordes, Viey, Vignec, Villelongue, Viscos e Vizos.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

O meio natural característico da zona de produção, Bigorre, é formado por encostas e vales escavados nos sedimentos provenientes dos Pirenéus. O meio natural, muitas vezes limitado devido ao relevo acidentado, aos solos geralmente ácidos e à presença de numerosos bosques, é propício à criação de pastos para os porcos, que incluem simultaneamente zonas de erva e zonas arborizadas.

O clima é influenciado pela função de regulador térmico do oceano e pela presença dos Pirenéus que provoca dois efeitos importantes. O primeiro é o bloqueio das nuvens provenientes de Oeste e Noroeste que provocam precipitações de origem oceânica, asseguram um crescimento importante da erva, quase contínuo ao longo do ano. O segundo é o efeito de Foehn que aquece e seca o ar; assim, cerca de um em cada três dias, no outono e na primavera, sopra na área geográfica um vento suave e seco, alternado com períodos de tempo instável e húmido. Este clima local é determinante para o processo de secagem do «Jambon noir de Bigorre».

O porco gascão, a partir do qual se obtém o referido presunto, vive em pastagens desde os seis meses de idade. Durante toda esta fase de engorda, os porcos que atingiram o tamanho adulto ingerem diariamente entre 5 a 6 kg de alimentos. Uma vez que a quantidade de alimento fornecido está limitada a 3 kg por dia, os animais devem procurar entre 2 a 3 kg de alimentos na própria pastagem, principalmente erva.

Especificidade do produto

O «Jambon noir de Bigorre» é elaborado com o pernil, a secção inicial é redonda, integrando a totalidade da cabeça do fémur que fica coberta por uma camada de gordura; mantém-se metade do osso do ganso. Apresenta a seguintes características:

— um peso mínimo de 5 kg no final da cura,

— uma espessura de gordura superior a 30 mm na parte a descoberto, para além da cabeça do fémur,

— uma carne magra de cor vermelho-vivo,

— uma gordura branca, por vezes com um tom ligeiramente rosado,

— um teor de gordura intramuscular de cerca de 4 %, com um mínimo de 2,5 %.

O presunto caracteriza-se por uma carne magra de textura macia, fluida pela gordura, um aroma intenso e persistente e um perfil sensorial redondo e equilibrado. É doce e fundente, sem gosto a ranço, o seu sabor é pouco salgado e os aromas subtis e persistentes evocam os frutos secos (avelã, castanha de caju), as castanhas assadas, a manta viva e os cogumelos.

Relação causal

A raça gascã possui características decorrentes da seleção efetuada pelos agricultores ao longo dos séculos, que lhe permitem estar perfeitamente adaptada a este meio e ao tipo de criação pecuária praticado: capacidade de caminhar, de suportar variações climáticas e alimentares. O pasto permite e obriga os porcos a praticar uma atividade física regular, levando a um desenvolvimento muscular que produz uma carne mais entremeada, com mais mioglobina e, portanto, mais vermelha.

A alimentação que os animais encontram no pasto contém compostos aromáticos que vão influenciar as características organoléticas do presunto. Naturalmente que a alimentação varia em função da época, mas representa, durante o período final de engorda, cerca de 50 % do volume diário ingerido pelo porco; esta parte é garantida pela baixa densidade de animais no pasto e pela limitação das quantidades de alimento fornecido.

É sobretudo durante o período final de engorda, portanto no pasto, que se depositam os tecidos gordos que vão condicionar, de diversas formas, as qualidades organoléticas. A natureza dos alimentos determina a composição dos lípidos em ácidos gordos e a importância relativa das diferentes classes de lípidos (saturados e insaturados). A alimentação contribui assim para as qualidades organoléticas específicas deste presunto.

Graças ao tipo de alimentação e ao modo de criação particular, adaptados à raça de porco utilizada, a matéria-prima, o «presunto fresco», apresenta uma especificidade marcada por uma composição lipídica específica, provocando sobretudo uma baixa oxibilidade da gordura. Verificou-se que os tecidos gordos acumulam diversos componentes antioxidantes contidos nos vegetais consumidos, no caso de uma alimentação que utiliza os recursos naturais. Estas substâncias atuam sobre a cinética de oxidação dos lípidos, abrandando a rancidez e permitindo uma cura prolongada, e afeta, portanto, de forma específica a distribuição dos compostos sápidos e aromáticos. Este efeito depende, em grande medida, da natureza da vegetação pastada e é tanto mais importante quanto mais prolongado é o período de secagem e de cura.

É o caso do «Jambon noir de Bigorre» cujo fabrico e cura duram pelo menos 20 meses, dos quais 12 num secador que comunica com a atmosfera exterior. O presunto passa, portanto, por todas as estações do clima de Bigorre, cujas alternâncias entre fases húmidas e secas, associadas sobretudo ao efeito de Foehn, oferecem as condições ideais para a sua maturação aromática: um período seco induz a formação da crosta, depois a humidade interna do presunto acaba por equilibrar a da superfície.

Durante a cura, o presunto adquire todas as suas características sensoriais e acaba por desenvolver o seu caráter típico. O sabor (persistência na boca) é fruto da libertação de aminoácidos, graças ao desenvolvimento de determinadas enzimas endógenas presentes na carne. Esta atividade proteolítica, que influencia a textura e sobretudo o caráter fundente do presunto, é favorecida pelo conjunto de práticas de salga e cura.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a8762a4a-a2c9-4280-a84e-0b9108234f2d/telechargement

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.