COMISSÃO EUROPEIA

Comunicação da Comissão que proporciona orientações em matéria de sistemas de gestão da segurança alimentar para atividades de venda a retalho de géneros alimentícios, incluindo doações de géneros alimentícios

(2020/C 199/01)

1. INTRODUÇÃO

Em conformidade com o artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), todos os operadores de empresas do setor alimentar (OESA) devem cumprir os requisitos gerais de higiene estabelecidos nos anexos I (produção primária e operações conexas) ou II (outros OESA) do regulamento. Além disso, o artigo 5.o estabelece que os OESA, com exceção dos produtores primários, devem criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princípios da análise dos perigos e controlo dos pontos críticos (HACCP).

Os requisitos gerais de higiene, juntamente com os requisitos de higiene específicos estabelecidos no anexo III do Regulamento (CE) n.o 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho (2), são considerados programas de pré-requisitos (PPR) (3), que, juntamente com os procedimentos baseados nos princípios HACCP, devem resultar num sistema integrado de gestão da segurança alimentar (SGSA) para cada empresa do setor alimentar, tal como explicado na «Comunicação da Comissão sobre a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar que abrangem programas de pré-requisitos (PRP) e procedimentos baseados nos princípios HACCP, incluindo a facilitação/flexibilidade de implementação em determinadas empresas do setor alimentar» (4), adotada em 2016 («Comunicação da Comissão de 2016»).

Os processos baseados nos princípios HACCP devem consistir na identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis como parte da análise dos perigos, que constitui o primeiro princípio HACCP em conformidade com o artigo 5.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (CE) n.o 852/2004. A necessidade de fases adicionais nos processos baseados nos princípios HACCP [artigo 5.o, n.o 2, alíneas b) a g)] depende do resultado da análise dos perigos, por exemplo, se a análise dos perigos indicar a necessidade de identificar pontos críticos de controlo (PCC). O considerando 15 do Regulamento (CE) n.o 852/2004 reconhece que, em certas empresas do setor alimentar, não é possível identificar PCC e que, em certos casos, as boas práticas de higiene (os requisitos de higiene gerais e específicos referidos acima) podem substituir a monitorização dos PCC.

O considerando 15 do Regulamento (CE) n.o 852/2004 refere explicitamente a necessidade desta flexibilidade no caso das pequenas empresas. Em conformidade com o artigo 5.o, n.o 4, alínea a), a natureza e a dimensão da empresa do setor alimentar devem ser tidas em conta aquando da verificação do cumprimento dos processos baseados nos princípios HACCP.

O antigo Serviço Alimentar e Veterinário (SAV) da Direção-Geral da Saúde e da Segurança dos Alimentos da Comissão realizou um estudo documental, missões de averiguação e consultas aos Estados-Membros e às organizações de partes interessadas privadas sobre o ponto da situação da execução da HACCP na UE e sobre as áreas a melhorar. Com base neste exercício, o SAV publicou, em 2015, um «Relatório geral sobre o estado de execução da APPCC na UE e domínios suscetíveis de melhorar» (5) («relatório do SAV de 2015»). O relatório do SAV de 2015 recomenda o alargamento das orientações sobre o SGSA e apresenta várias sugestões de melhoria, incluindo orientações sobre a análise dos perigos e a criação de PCC. A Comunicação da Comissão de 2016 aborda as recomendações do relatório do SAV, mas não é específica em matéria de atividades.

Os retalhistas de produtos alimentares (por exemplo, restaurantes, talhos, padarias, serviços de restauração, mercearias, bares, etc.) são frequentemente pequenas empresas, sem conhecimentos científicos nem recursos para efetuar a análise dos perigos como parte da sua obrigação de aplicar um SGSA.

A doação de géneros alimentícios ocorre frequentemente a nível retalhista e a análise e a possível identificação de perigos adicionais devidos a esta atividade devem ser incluídas na análise dos perigos. Facilitar a doação de géneros alimentícios é uma prioridade no âmbito do Plano de Ação da Comissão para a Economia Circular (6), como meio de prevenir o desperdício de alimentos e promover a segurança alimentar, em consonância com os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas. Este objetivo pode, em alguns casos, ser desafiante do ponto de vista da segurança dos géneros alimentícios, tendo em conta o envolvimento de outros intervenientes (por exemplo, bancos alimentares e outras organizações caritativas) e dado que os géneros alimentícios que são redistribuídos podem estar a aproximar-se do fim do seu prazo de validade quando são considerados para doação.

A fim de prestar apoio aos retalhistas em matéria de análise dos perigos, a Comissão solicitou, em primeiro lugar, à Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) que apresentasse recomendações sobre as abordagens de análise dos perigos para os estabelecimentos retalhistas. A EFSA adotou dois pareceres. Em 2017, adotou um parecer sobre «Abordagens de análise de perigos para determinados estabelecimentos do comércio a retalho, com vista à aplicação de sistemas de gestão da segurança alimentar» (Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems) (7), centrado em talhos, mercearias, padarias, peixarias e Gelatarias. Em 2018, a EFSA adotou um «Segundo parecer científico sobre abordagens de análise de perigos para determinados estabelecimentos do comércio a retalho e doações de alimentos» (Second scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations) (8), centrado nos centros de distribuição, supermercados e restaurantes (incluindo bares e serviços de restauração) e abordando, no âmbito da análise dos perigos, os potenciais perigos adicionais no caso de doação de géneros alimentícios a nível retalhista.

2. OBJETIVO E CONTEÚDO

O objetivo destas orientações é facilitar e harmonizar a aplicação dos requisitos da UE no que se refere a um SGSA com um papel central da análise dos perigos, para os seguintes retalhistas: talhos, mercearias, padarias, peixarias, Gelatarias, centros de distribuição, supermercados, restaurantes, serviços de restauração e bares.

A presente comunicação fornece orientações sobre a forma como estes retalhistas, no âmbito da sua atividade, podem aplicar o Regulamento (CE) n.o 852/2004, nomeadamente o artigo 4.o e o anexo II, no que respeita aos requisitos gerais de higiene, e o artigo 5.o, no que respeita aos processos baseados nos princípios HACCP. É ao mesmo tempo um exemplo de como o setor retalhista pode aplicar especificamente as orientações, incluindo as relativas à facilitação/flexibilidade, recomendadas na Comunicação da Comissão de 2016, especificamente a nível retalhista. As autoridades competentes podem também utilizar estas orientações para verificar a aplicação dos requisitos da UE por parte destas empresas do setor alimentar.

As partes relacionadas com a doação de géneros alimentícios complementam as orientações da UE sobre a doação de géneros alimentícios (9), que clarificam as disposições pertinentes da legislação da UE, a fim de facilitar o cumprimento, pelos fornecedores e beneficiários dos excedentes alimentares, dos requisitos estabelecidos no quadro regulamentar da UE (por exemplo, segurança dos géneros alimentícios, higiene dos géneros alimentícios, informação sobre os géneros alimentícios, rastreabilidade, responsabilidade, etc.). No domínio da higiene dos géneros alimentícios, por exemplo, as orientações indicam a necessidade de os OESA (incluindo bancos alimentares e outras instituições caritativas) aplicarem boas práticas de higiene e disporem de um sistema de autocontrolo baseado nos princípios HACCP relacionado com as atividades de redistribuição dos alimentos.

A presente comunicação aborda uma série de recomendações do relatório do SAV e compila o aconselhamento científico fornecido pelos dois pareceres da EFSA num documento pronto a ser utilizado pelos OESA.

A presente comunicação começa por fornecer, na secção 3, orientações gerais em consonância com os pareceres da EFSA visando a aplicação de uma abordagem simplificada de um SGSA para os retalhistas. É apresentado um resumo dos PPR específicos, pertinentes como base para um SGSA a nível retalhista, na secção 4, complementado na secção 5 pelos PPR especificamente destinados a garantir a segurança dos consumidores em caso de doação de géneros alimentícios.

A abordagem simplificada constante da secção 3 foi utilizada para fornecer orientações sobre a análise dos perigos, o passo seguinte num SGSA, que começa com o desenvolvimento de um fluxograma, explicado na secção 6. As secções 7 a 14 começam com um fluxograma específico e fornecem uma análise dos perigos geral como orientação para cada atividade, que é apenas um exemplo e pode ter de ser adaptada às atividades específicas dos retalhistas (podem ser acrescentados ou suprimidos processos ou etapas). As orientações sobre a forma como podem ser incluídos na análise dos perigos os possíveis perigos durante a doação de géneros alimentícios foram abordadas na secção 15 de forma horizontal, uma vez que podem ser aplicadas de forma semelhante nas diferentes atividades de venda a retalho.

As recomendações formuladas no presente guia não são vinculativas e podem não ser relevantes para cada uma das atividades retalhistas incluídas. Os retalhistas podem aplicar a «abordagem simplificada» à gestão da segurança dos géneros alimentícios, tal como descrita na presente comunicação e nos pareceres da EFSA («SGSA simplificado»). Contudo, se o fluxograma que mostra as suas atividades pormenorizadas não corresponder aos ilustrados na presente comunicação, é importante que os estabelecimentos do comércio a retalho individuais adaptem o seu SGSA de forma clara e de fácil uso, com base noutros processos (fases) e produtos específicos relevantes para as suas atividades. Isto pode ser feito adaptando o fluxograma pertinente.

Estas orientações da UE podem ser complementadas ou substituídas por orientações a nível nacional, a fim de melhor ter em conta as situações locais ou nacionais específicas. Além disso, podem existir regras nacionais sobre questões não regulamentadas e harmonizadas a nível da UE (por exemplo, em matéria de doações de géneros alimentícios). Recomenda-se, por conseguinte, a consulta das autoridades nacionais sobre a eventual existência de tais regras e/ou orientações nacionais. A fim de facilitar a partilha de informações sobre as práticas nacionais de doação de géneros alimentícios, a Comissão publica orientações existentes nos Estados-Membros da UE no seu sítio Web dedicado à prevenção de resíduos alimentares (10).

A Comissão consultou peritos dos Estados-Membros a fim de examinar e chegar a um consenso sobre estas questões. As experiências dos Estados-Membros, que já aplicam algumas recomendações da EFSA, relativamente às aplicações práticas da abordagem simplificada foram tidas em conta para melhorar as atuais orientações.

A presente comunicação destina-se a apoiar certas empresas retalhistas na aplicação do Regulamento (CE) n.o 852/2004. Apenas o Tribunal de Justiça da União Europeia é competente para interpretar perentoriamente o direito da União.

3. ORIENTAÇÕES PARA UM SGSA SIMPLIFICADO NO SETOR RETALHISTA

Com base nas recomendações dos pareceres da EFSA, pode descrever-se uma abordagem «simplificada» para o SGSA, em conformidade com os requisitos do Regulamento (CE) n.o 852/2004, da seguinte forma:

1) O estabelecimento de comércio a retalho só precisa de conhecer os grupos de perigos (biológicos, químicos, físicos ou alergénios) que podem ocorrer numa fase específica, sem um conhecimento aprofundado de cada perigo específico (por exemplo, saber que pode existir um perigo biológico associado à carne crua sem saber se se trata de Salmonella, Campylobacter ou Escherichia coli produtora de toxina Shiga); tal é possível porque as atividades de controlo de cada grupo de perigos são as mesmas a nível retalhista.

2) O estabelecimento de comércio a retalho deve compreender que a não realização de determinadas atividades de redução do risco, como a separação dos géneros alimentícios crus dos prontos para consumo (PPC), constitui um risco;

3) Não existe qualquer obrigação de compreender ou aplicar a classificação de risco;

4) Os alergénios são tratados como um perigo separado, por oposição a um perigo químico; e

5) Os PPR devem ser sempre criados e, se tal se justificar com base no resultado da identificação obrigatória dos perigos e (ausência de) identificação de pontos críticos de controlo (análise dos perigos), esses PPR podem ser suficientes e não precisam de ser complementados por fases adicionais nos procedimentos baseados nos princípios HACCP (por exemplo, a identificação dos PCC).

Como utilizar este guia na prática para obter um SGSA para a sua empresa? 1) Identifique a sua empresa retalhista (por exemplo, talho, mercearia). 2) Verifique no sítio Web das autoridades competentes se existem orientações nacionais sobre as boas práticas de higiene e o sistema HACCP para a sua empresa. Muitas vezes os guias nacionais estão mais adaptados às empresas do seu país e podem fornecer todas as informações de que necessita. 3) Se não for o caso, ou se pretender mais informações sobre esta questão, consulte o fluxograma relativo à sua empresa numa das secções 7 a 15. Representa todas as atividades e etapas ou fases consecutivas da sua empresa? a) Em caso afirmativo, passar ao ponto 4; b) Em caso negativo, tem de fazer o seu próprio fluxograma a partir dos exemplos, adicionando ou eliminando determinadas atividades. 4) Veja o quadro de análise dos perigos que segue o fluxograma da sua empresa. Na primeira coluna, encontrará todas as fases indicadas no fluxograma. Caso seja necessário alterar o fluxograma [ver ponto 3, alínea b)], terá igualmente de alterar o quadro, adicionando ou eliminando etapas. 5) As outras colunas do quadro representam a análise dos perigos da sua empresa: — as colunas 2 e 3 representam a identificação dos perigos em cada fase: — os «perigos»: identifique os grupos de perigos que podem ocorrer em cada fase e que têm de ser controlados, ou seja, «biológicos» (este grupo inclui, por exemplo, Salmonella), «químicos» (este grupo inclui, por exemplo, um desinfetante utilizado, uma substância que se torna tóxica se estiver em quantidades demasiado elevadas num género alimentício, etc.), «físicos» (este grupo inclui, por exemplo, um pedaço de vidro partido, um cigarro, etc.) e «alergénios» (este grupo inclui um género alimentício ou ingrediente ao qual algumas pessoas podem ser alérgicas), — atividades que contribuem para aumentar/diminuir a ocorrência do perigo, — a coluna 4 representa as «atividades de controlo» para evitar a ocorrência de um perigo. Estas atividades de controlo são os PPR pertinentes descritos na secção 4 da presente comunicação. 6) Caso faça doação de géneros alimentícios, deve, além disso, ter em conta a secção 15: o fluxograma que representa as doações enquanto doador e o quadro 11 que constitui a análise dos perigos para as doações de géneros alimentícios. As medidas de controlo que podem ser tomadas são descritas na secção 5. 7) Caso seja uma organização caritativa que recebe doações, deve ter em conta a segunda parte do fluxograma na secção 15 e o quadro 12 (juntamente com a secção 5). 8) Caso não participe na doação de géneros alimentícios, o PPR 14 da secção 5 pode ainda ser pertinente para a sua empresa.

4. RESUMO DOS PPR PERTINENTES PARA QUALQUER ATIVIDADE DE VENDA A RETALHO

Os PPR constituem práticas e condições preventivas necessárias antes e durante a implementação do sistema HACCP e que são essenciais para a segurança dos géneros alimentícios. Os PPR necessários dependem do segmento da cadeia alimentar em que o setor opera e do tipo de atividade. Exemplos de termos equivalentes específicos da atividade em diferentes fases da produção de géneros alimentícios são as Boas Práticas Agrícolas (BPA), as Boas Práticas Veterinárias (BPV), as Boas Práticas de Fabrico (BPF), as Boas Práticas de Higiene (BPH), as Boas Práticas de Produção (BPP), as Boas Práticas de Distribuição (BPD) e as Boas Práticas de Comercialização (BPC). Nos textos do Codex Alimentarius (11), os PPR são designados «Códigos de Práticas» ou «BPH» num sentido geral. Para mais pormenores sobre os PPR em geral consultar a Comunicação da Comissão de 2016, e sobre os PPR específicos para os retalhistas consultar os pareceres da EFSA.

O quadro 1 infra (e o quadro 2 da secção 5) fornece orientações para cada PPR sobre a forma como os perigos podem ser controlados pelo PPR (coluna 2), se e de que forma a aplicação do PPR deve ser monitorizada na empresa do setor alimentar (coluna 3), a necessidade de manter registos sobre a monitorização aplicada (coluna 4) e que medidas corretivas devem ser aplicadas quando os resultados da monitorização demonstrarem que o PPR não é aplicado corretamente (coluna 5).

Quadro 1

Resumo dos PPR pertinentes para as atividades de venda a retalho com base na Comunicação da Comissão de 2016 e nos pareceres da EFSA

PPR Infraestruturas/atividades de controlo Monitorização Conservação de registos (sim/não) (*1) Medidas corretivas PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamento, incluindo instalações móveis ou temporárias). Infraestruturas de higiene e edifícios e equipamentos adequados à finalidade. Controlo visual mensal, com base na lista de controlo das infraestruturas (higiene e condições). Sim, mas só se forem necessários trabalhos de reparação. Manutenção adequada das instalações e do equipamento. PPR 2: Limpeza e desinfeção. Horário de limpeza e desinfeção e/ou política de limpeza contínua. Controlos visuais esporádicos. Controlos visuais diários. Testes microbiológicos regulares. A frequência pode depender da dimensão do estabelecimento e dos resultados de testes anteriores. Sim, em caso de incumprimento. Limpeza e desinfeção de áreas/equipamentos afetados. Rever e, se necessário, reforçar a formação do pessoal e/ou repensar a frequência e o método de desinfeção. PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção. Atividades de controlo de pragas. Controlo interno semanal. Sim, mas apenas quando são necessários trabalhos de reparação ou um livro de registos quando se utiliza uma empresa externa. Analisar e/ou reestruturar as atividades de controlo de pragas. PPR 4: Manutenção técnica e calibração. Fazer manutenção a todos os equipamentos. Calibrar dispositivos de medição (p. ex., termómetro, balança, etc.). Monitorização contínua do equipamento. Estado da calibração periódica ou controlo de segurança utilizando um termómetro diferente. Não. Sim, estado da calibração/controlo de segurança. Reparar ou substituir equipamentos, conforme necessário. Rever o programa de manutenção e calibração. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção. Garantir que todos os materiais são armazenados de forma correta. Assegurar que todas as superfícies são convenientemente lavadas/limpas após a desinfeção, em conformidade com as instruções do fabricante. Controlo visual durante a transformação. Controlo mensal, com base na lista de controlo ou na inspeção visual das infraestruturas (higiene e condições). Sim, mas só se forem necessários trabalhos de reparação. Rever os procedimentos de armazenagem, limpeza e desinfeção, etc. No caso dos produtos de panificação, as temperaturas elevadas promovem a formação de acrilamida. Garantir condições de cozedura corretas (T/duração). Controlo visual durante a transformação e do produto final. Não. Eliminação de produtos «demasiado cozidos». PPR 6: Alergénios. Verificar a ausência de alergénios não intencionais nas matérias-primas. Manter um inventário atualizado dos produtos alimentares com potenciais alergénios, incluindo as fontes (p. ex., matérias-primas, contaminação cruzada, etc.). Identificar e controlar as potenciais fontes de contaminação cruzada. Especificações sobre as matérias-primas provenientes dos fornecedores. As atividades de prevenção da contaminação cruzada aplicam-se de forma contínua. Não. Alguns registos devem ser conservados (pelo menos sobre medidas corretivas) se ocorrer um incidente com um alergénio. Deixar de utilizar matérias-primas potencialmente «contaminadas». Rever os requisitos do(s) fornecedor(es). Corrigir os critérios de aceitação. Rever e corrigir as atividades destinadas a prevenir a contaminação cruzada. Se, apesar de todas as ações acima referidas, não for possível evitar a contaminação cruzada, os OESA devem, após uma avaliação do risco, avaliar se devem fornecer informações sobre a possível presença não intencional de alergénios nos géneros alimentícios. PPR 7: Gestão de resíduos. Separação total de resíduos das matérias-primas ou dos géneros alimentícios. Cumprir os requisitos legais específicos para a armazenagem e eliminação de resíduos de géneros alimentícios de origem animal (subprodutos animais). Controlo visual de rotina para assegurar que a política de gestão de resíduos da empresa está a ser plenamente respeitada. Não. Eliminar os resíduos sem demora injustificada das zonas onde os alimentos são manuseados. Rever e corrigir as atuais atividades de gestão dos resíduos. Reforçar a formação do pessoal, conforme necessário. PPR 8: Controlo da água, incluindo o fabrico de gelo (se for utilizada outra água que não o abastecimento de água potável municipal). Controlo da fonte e do bom estado das infraestruturas de distribuição de água e a ausência de contacto com materiais tóxicos. Monitorização contínua do tratamento da água. Testes microbiológicos e químicos periódicos. Sim, resultados dos testes microbiológicos e químicos. Corrigir os sistemas de tratamento de água. PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde). Existência de regras de higiene e acordos com o pessoal adaptados à natureza das atividades. Estado de saúde do pessoal. Controlo visual diário durante a transformação. Controlo médico e formação para a sensibilização de todo o pessoal. Documentação relativa às instruções de higiene. Conservação de registos do controlo médico e das atividades de formação. Resolver imediatamente eventuais problemas relacionados com o pessoal. Aconselhar e informar o pessoal. PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações). As matérias-primas cumprem os requisitos legais. Os retalhistas têm critérios de aceitação baseados, preferencialmente, em especificações escritas (por exemplo, cheiro, etc.). Existência de especificações dos fornecedores ou presença de rótulos de produtos embalados. Os critérios de aceitação são verificados no momento de cada entrega. Sim, mas só em caso de incumprimento, p. ex., matérias-primas entregues a uma temperatura inadequada. Não utilizar matérias-primas afetadas. Rever os requisitos do(s) fornecedor(es). Corrigir os critérios de aceitação. PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem. A temperatura do ambiente de armazenagem (refrigeração ou ultracongelação) é adequada para cumprir os requisitos de temperatura dos produtos. Monitorização automática com alarme e/ou conservação de registos automatizada. Monitorização manual/controlo diário, ou com maior frequência, da temperatura das instalações de armazenagem e dos produtos. Conforme o caso (ver Comunicação da Comissão de 2016). Substituição/reparação/reiniciação do equipamento de refrigeração/congelação. Com base no grau de incumprimento, ponderar a eliminação do produto afetado. PPR 12: Metodologia de trabalho. O pessoal segue instruções de trabalho claras, de preferência escritas [procedimentos operacionais normalizados (PON)], incluindo instruções no que diz respeito a produtos próximos do termo do prazo de validade. No caso dos produtos de panificação, em que as temperaturas elevadas irão promover a formação de acrilamida, devem ser adicionadas instruções sobre a eliminação do produto «demasiado cozido». Controlos visuais diários. Não. Reforçar a formação do pessoal. PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos consumidores. No que diz respeito ao comércio a retalho, todos os produtos devem ser acompanhados de informações orais ou escritas suficientes para que os consumidores possam manuseá-los, armazená-los e prepará-los adequadamente. As informações sobre alergénios e prazos de validade devem ser igualmente fornecidas, se necessário. Controlos de rotina para assegurar que estas informações são fornecidas. Não. Rever e corrigir as informações, conforme necessário.

5. RESUMO DOS PPR ADICIONAIS MAIS PERTINENTES PARA OS RETALHISTAS ENVOLVIDOS NA DOAÇÃO DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

No que se refere à doação de géneros alimentícios, foram recomendados pela EFSA os quatro PPR adicionais seguintes, que se aplicam a todos os OESA envolvidos na doação de géneros alimentícios, tanto doadores como beneficiários.

Embora possam, em parte, sobrepor-se aos 13 PPR do quadro 1, estes quatro PPR podem ser necessários para assegurar o controlo de atividades específicas nos supermercados, restaurantes, distribuição de géneros alimentícios e outros retalhistas (em especial os PPR 14 e 15), mas especialmente em relação à doação de géneros alimentícios, que apresenta desafios únicos relacionados com o prazo de validade, a entrega dos produtos devolvidos e o congelamento para preservar os géneros alimentícios destinados a doação.

5.1. PPR 14: Controlo do prazo de validade

O prazo de validade é o período durante o qual um género alimentício mantém as suas características aceitáveis ou desejáveis em condições de armazenagem e de manuseamento especificadas. Estas características aceitáveis ou desejáveis podem estar relacionadas com a segurança ou a qualidade dos géneros alimentícios e podem ser de natureza microbiológica, química ou física. O artigo 9.o, n.o 1, alínea f), o artigo 24.o e o anexo X, pontos 1 e 2, do Regulamento (UE) n.o 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho (12) exigem que os géneros alimentícios sejam rotulados com uma data de durabilidade mínima (data «consumir de preferência antes de») ou a «data-limite de consumo». Os OESA (normalmente os fabricantes de géneros alimentícios) são responsáveis por decidir se é necessária uma data «consumir de preferência antes de» ou uma «data-limite de consumo», bem como a duração do prazo de validade.

Muitos géneros alimentícios que tenham passado a sua data «consumir de preferência antes de» podem ainda ser seguros, mas a sua qualidade pode ter-se deteriorado. Em contrapartida, alguns géneros alimentícios perecíveis podem constituir um perigo imediato para a saúde humana após um período relativamente curto e, para estes géneros alimentícios, o prazo de validade é indicado na rotulagem como uma «data-limite de consumo», data até à qual o género alimentício pode ser consumido de forma segura, pressupondo o armazenamento correto. Uma «data-limite de consumo» é frequentemente utilizada para carne fresca, peixe fresco e géneros alimentícios refrigerados prontos para consumo. Depois da «data-limite de consumo», o género alimentício é considerado não seguro nos termos do artigo 14.o, n.os 2 a 5, do Regulamento (CE) n.o 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho (13); por conseguinte, é proibido colocar géneros alimentícios no mercado após a «data-limite de consumo» e estes não devem ser consumidos. Os OESA devem controlar regularmente os géneros alimentícios para garantir a sua remoção antes do termo da «data-limite de consumo» indicada na rotulagem e, no caso da doação de géneros alimentícios, a sua redistribuição antes do final dessa data.

Não é exigida uma data de durabilidade mínima (data «consumir de preferência antes de») para determinados géneros alimentícios pré-embalados (por ex., fruta e produtos hortícolas frescos inteiros, vinhos e outras bebidas com 10 % ou mais de álcool por volume, certos produtos de panificação, vinagre, sal para cozinhar, açúcar sólido, produtos de confeitaria e pastilhas elásticas).

No caso dos géneros alimentícios não pré-embalados, a indicação da data não é exigida pelas regras da UE em matéria de informação dos consumidores sobre os géneros alimentícios. No entanto, podem ser estabelecidas obrigações específicas na legislação nacional.

5.2. PPR 15: Manuseamento dos géneros alimentícios devolvidos (por ex., devolução de géneros alimentícios pelos supermercados aos centros de distribuição central)

Os OESA devem assegurar que os géneros alimentícios devolvidos são mantidos separados até:

a) Se confirmar que são seguros e próprios para consumo humano;

b) Serem destruídos ou utilizados de outra forma, ou eliminados de forma segura e legal;

c) Serem devolvidos ao seu fornecedor;

d) Serem enviados para doação se o produto for próprio para consumo humano; ou

e) Serem sujeitos a subsequente transformação.

É importante que haja uma total rastreabilidade dos produtos alimentares devolvidos.

5.3. PPR 16: Avaliação para a doação de géneros alimentícios, incluindo análise do prazo de validade restante

1. Os seguintes tipos de géneros alimentícios podem ser considerados para doação: a) Géneros alimentícios pré-embalados que ostentem uma indicação de data; b) Géneros alimentícios pré-embalados que não necessitam de indicação de data; e c) Géneros alimentícios não pré-embalados que possam necessitar de ser acondicionados ou embalados antes da doação, por exemplo, frutos e produtos hortícolas frescos, carne fresca, peixe fresco, produtos de panificação, excedentes alimentares provenientes de serviços de restauração/restaurantes.

2. Os géneros alimentícios destinados a doação não devem ser distribuídos nem consumidos após a «data-limite de consumo» indicada na rotulagem. Contudo, no caso dos géneros alimentícios rotulados com a data «consumir de preferência antes de», uma vez que a segurança dos géneros alimentícios não é diretamente afetada, os produtos que excedam essa data podem ainda ser distribuídos para efeitos de doação se se verificarem as seguintes condições: a) A integridade do material de embalagem não está comprometida (por ex., ausência de danos, aberturas e condensação, etc.); b) Armazenagem adequada dos géneros alimentícios em função da temperatura exigida e de outras condições (por ex., ultracongelação a -18 °C ou armazenagem a seco); c) No caso dos géneros alimentícios congelados antes do termo do prazo de validade para efeitos de doação, verificação das informações fornecidas sobre a data de congelação (que pode, em alguns casos, ser indicada na rotulagem); d) O género alimentício continua próprio para consumo humano (por ex., características organoléticas aceitáveis, ausência de bolores, ranço, etc.); e e) Ausência de exposição a outros riscos significativos em matéria de segurança dos géneros alimentícios ou de saúde (por ex., radioatividade). Em todos os casos, a data «consumir de preferência antes de» original deve permanecer visível, de modo a que o doador e o beneficiário possam decidir eles próprios sobre a redistribuição e/ou o consumo do género alimentício. O restante prazo de validade do produto alimentar deve ser avaliado aquando do envio e da receção do produto disponibilizado para doação de géneros alimentícios.

3. As tarefas dos doadores em relação ao prazo de validade dos géneros alimentícios incluem: a) No caso dos géneros alimentícios rotulados com a data «consumir de preferência antes de», se a doação tiver lugar antes dessa data, o doador não necessita de tomar qualquer outra medida, exceto no que se refere à manutenção da integridade da embalagem e à garantia de que as condições de armazenamento prescritas são alcançadas. Nos casos em que a doação ocorre depois da data «consumir de preferência antes de», de acordo com as regras da UE, é permitido redistribuir estes produtos, desde que ainda sejam seguros e não haja ambiguidade na informação prestada aos consumidores (14); b) No caso dos géneros alimentícios rotulados com a «data-limite de consumo», os doadores de géneros alimentícios devem assegurar que existe um prazo de validade suficiente aquando da entrega desses produtos aos bancos alimentares e a outras organizações caritativas, a fim de permitir a sua redistribuição e utilização em segurança por parte do consumidor final antes da «data-limite de consumo» indicada; c) Os géneros alimentícios pré-embalados que não requeiram uma data «consumir de preferência antes de», por exemplo, frutos e produtos hortícolas frescos, produtos de pastelaria, etc., devem ser adequadamente manuseados e armazenados, e controlados a fim de garantir que continuam a ser próprios para consumo humano; d) Caso sejam doados géneros alimentícios não pré-embalados, pode ser necessário o acondicionamento ou a reembalagem pelo doador para permitir a redistribuição aos beneficiários.

4. Os doadores e os beneficiários devem assegurar o transporte em tempo útil dos géneros alimentícios em cada fase da redistribuição de géneros alimentícios, em condições de armazenamento adequadas e documentadas e à temperatura indicada na rotulagem, de modo a que os seus produtos conservem o prazo de validade remanescente.

5. Tarefas dos beneficiários em relação ao prazo de validade dos géneros alimentícios: a) Os beneficiários devem inspecionar os géneros alimentícios para avaliar, na medida do possível, o estado de higiene, segurança e qualidade de todos os géneros alimentícios recebidos, incluindo a embalagem; tal pode ser feito com recurso a métodos destrutivos (por ex., abertura da embalagem, exame sensorial, etc.) ou a métodos não destrutivos (por ex., registos de temperatura, inspeção visual do aspeto geral, perda por gotejamento, amolecimento, escurecimento e integridade da embalagem, etc.); b) No caso dos géneros alimentícios rotulados com a «data-limite de consumo», os beneficiários devem certificar-se de que o género alimentício é recebido em estado refrigerado ou congelado e estar em condições de avaliar, por exemplo, através de documentação fornecida pelo doador, que as temperaturas de armazenagem indicadas na rotulagem foram mantidas ao longo da cadeia de frio; c) Embora a «data-limite de consumo» não constitua uma obrigação para os géneros alimentícios não pré-embalados (15), tal não impede a doação de géneros alimentícios não pré-embalados, altamente perecíveis, como carne e peixe frescos ou excedentes alimentares provenientes de restaurantes/serviços de restauração, desde que, para os géneros alimentícios de origem animal, existam medidas nacionais para autorizar tais práticas se forem atividades marginais, locais e restritas (ver PPR 17 abaixo). Regra geral, estes géneros alimentícios devem ser consumidos logo que possível e, se não for esse o caso, podem ser armazenados à temperatura exigida ou congelados se forem acompanhados por informações escritas que apresentem a sua história, incluindo a conformidade com o tempo e as condições de armazenagem necessários.

5.4. PPR 17: Congelação de géneros alimentícios destinados a doação

A congelação de géneros alimentícios antes do termo da «data-limite de consumo» indicada na rotulagem, a fim de prolongar o prazo de validade e facilitar a redistribuição segura, facilita a doação, uma vez que os géneros alimentícios recebidos pelas organizações de redistribuição e as instituições caritativas nem sempre podem ser entregues ao cliente antes dessa data. No entanto, por razões de higiene, o Regulamento (CE) n.o 853/2004 (16) prevê que a carne destinada a congelação deve ser congelada sem demora injustificada após a produção. Este requisito é aplicável aos retalhistas que fornecem outros OESA, como os bancos alimentares, e a congelação da carne no comércio a retalho não é, por conseguinte, autorizada no caso em apreço. Todavia, os Estados-Membros podem adotar medidas nacionais para permitir a congelação da carne para efeitos de redistribuição, desde que essa atividade de venda a retalho seja marginal, localizada e restrita, em conformidade com o artigo 1.o, n.o 5, alínea b), subalínea ii), do referido regulamento. As medidas nacionais devem ser adotadas em conformidade e notificadas à Comissão e aos outros Estados-Membros.

A congelação dos géneros alimentícios rotulados com a «data-limite de consumo» deverá ser feita o mais cedo possível e certamente antes do termo da «data-limite de consumo» indicada na rotulagem, e a uma temperatura igual ou inferior a -18 °C. Esta temperatura deve ser mantida durante toda a distribuição.

No caso de géneros alimentícios não pré-embalados que são doados, por exemplo, carne fresca, peixe fresco, excedentes alimentares não pré-embalados provenientes de restaurantes/serviços de restauração, que não necessitam de ter uma «data-limite de consumo», o beneficiário deve ser informado sobre o tempo e as condições de armazenagem desses géneros alimentícios, a fim de permitir uma avaliação da aptidão para congelação ou consumo (quadro 2).

A congelação de géneros alimentícios pode ser feita tanto pelos doadores como pelos beneficiários, se o Estado-Membro o autorizar e desde que as disposições nacionais sejam respeitadas. Ao fazê-lo, o período em que o género alimentício pode ser utilizado ou consumido ou o prazo de validade podem ser alargados, desde que tal não induza o consumidor em erro ou reduza de outra forma o nível de proteção do consumidor, e tendo em conta as disposições ou orientações nacionais pertinentes a este respeito. Os Estados-Membros podem considerar condições adicionais, como a utilização do género alimentício num determinado período, a indicação da «data-limite de consumo» ou da data «consumir de preferência antes de» original (se fornecida) do género alimentício, a data em que foi congelado, a possibilidade de fornecimento de informações sobre o período em que o género alimentício pode ser utilizado ou consumido, bem como instruções para práticas adequadas de descongelação ou o prazo para o consumo após a descongelação.

Quadro 2

Resumo e monitorização, conservação de registos e atividades corretivas associadas com os PPR adicionais 14, 15, 16 e 17 mais relevantes para a doação de géneros alimentícios

PPR Infraestrutura e atividades de controlo realizadas pelos doadores e pelos beneficiários Monitorização Conservação de registos (*2) Medidas corretivas PPR 14: Controlo do prazo de validade. Conformidade com o Regulamento (UE) n.o 1169/2011 relativo à informação sobre os géneros alimentícios no que diz respeito à indicação da data («data-limite de consumo» e data «consumir de preferência antes de»). Armazenagem adequada de géneros alimentícios de acordo com as condições de temperatura, luz e humidade recomendadas pelo fabricante. Os géneros alimentícios devem ser controlados por rotina para garantir a remoção dos produtos antes do termo da «data-limite de consumo». Os OESA podem também aproveitar esta oportunidade para controlar a integridade da embalagem, condições de armazenagem adequadas, etc. Não Eliminação, recusa ou devolução de géneros alimentícios nos seguintes casos: 1. Restante prazo de validade do produto insuficiente; 2. Receção após o termo da «data-limite de consumo»; 3. Se for detetada embalagem (interna) danificada. 4. Rotulagem imprópria ou inadequada (pouco clara ou invisível). 5. Género alimentício com características organoléticas inaceitáveis. PPR 15: Manuseamento dos géneros alimentícios devolvidos. Instalações de armazenagem adequadas para diferentes tipos de armazenagem (refrigeração, congelação, temperatura ambiente) com separação dos produtos não devolvidos. Sistemas logísticos e de rastreabilidade que utilizam a abordagem por ordem de chegada («primeiro a entrar, primeiro a sair»). Inspeção por lotes da integridade da embalagem e de outros defeitos visuais, sem sinais visíveis de deterioração. Monitorização da temperatura na receção. Decisão sobre a aceitabilidade para fins de doação. Sim. Registo da descrição básica do género alimentício devolvido, da data da devolução, da razão da devolução, da origem do género alimentício e do seu destino. Eliminação dos géneros alimentícios considerados impróprios para consumo humano ou que não sejam armazenados adequadamente a tempo. Nova transformação dos géneros alimentícios para os tornar seguros. PPR 16: Avaliação para doação de géneros alimentícios e análise do prazo de validade restante. Produtos com a logística de prazo de validade restante mais curto-primeiro a sair para entrega refrigerada ou à temperatura ambiente. Instalações e metodologia de trabalho para exame sensorial. Sistemas de rastreabilidade. Avaliação da presença de uma data «consumir de preferência antes de» ou de uma «data-limite de consumo» nos géneros alimentícios pré-embalados e decisão quanto ao tempo que ainda pode ser atribuído. No caso dos géneros alimentícios pré-embalados para os quais não é exigida a data «consumir de preferência antes de» (por exemplo, frutos e produtos hortícolas pré-embalados, produtos de padaria, vinho, etc. — ver lista PPR 14), um exame sensorial (por exemplo, odor, sabor, cor, etc.) e decisão sobre se ainda é adequado para o consumo. No caso de géneros alimentícios com a data «consumir de preferência antes de», os géneros alimentícios que ultrapassem esta data podem ser considerados para doação, mas devem ser verificados regularmente para assegurar: 1) a integridade do material de embalagem (sem danos, aberturas, condensação, etc.); 2) a armazenagem adequada do género alimentício em conformidade com a temperatura exigida e outras condições (por ex., ultracongelação a -18 °C ou armazenagem a seco); 3) no caso dos géneros alimentícios congelados antes do termo do prazo de validade para efeitos de doação de géneros alimentícios, o controlo das informações relativas à data de congelação; 4) a avaliação das propriedades sensoriais [ainda próprio para consumo humano (por ex., ausência de bolores, ranço, etc.)]; e 5) a ausência de exposição a outros perigos significativos de segurança dos géneros alimentícios ou outros riscos para a saúde. Sim, registo da rotulagem ou informação inicial aquando da receção. Eliminação ou recolha dos géneros alimentícios após a «data-limite de consumo». Eliminação dos géneros alimentícios que requerem, mas não têm, um prazo de validade. PPR 17: Congelação para doação de géneros alimentícios. Infraestruturas de armazenagem com congelação e congelação rápida. Logística. Conformidade com o Regulamento (UE) n.o 1169/2011 relativo à informação sobre os géneros alimentícios no que diz respeito à indicação da data («data-limite de consumo» e data «consumir de preferência antes de»). Conformidade com o Regulamento (CE) n.o 853/2004 que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. Monitorização da temperatura. Inspeção da integridade da embalagem. Inspeção da rotulagem. Verificação das informações sobre a data de congelação e quaisquer outras informações fornecidas sobre o período em que os géneros alimentícios podem ser utilizados ou consumidos (quando disponíveis, devem ser tidas em conta as orientações adicionais estabelecidas a nível nacional). Não. Eliminação dos géneros alimentícios nos seguintes casos: 1. Receção após o termo da «data-limite de consumo»; 2. Se forem detetados danos na embalagem (interna); 3. Rotulagem imprópria ou inadequada (pouco clara ou invisível); 4. Géneros alimentícios não colocados em tempo útil em armazenagem adequada; 5. Géneros alimentícios com características organoléticas inaceitáveis.

6. FLUXOGRAMAS E ANÁLISE DOS PERIGOS

Nas secções 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 e 14, respetivamente, são apresentados fluxogramas e análises dos perigos de natureza genérica para os talhos, as mercearias (frutos e produtos hortícolas), as padarias, as peixarias, as gelatarias, os centros de distribuição (incluindo bancos alimentares), os supermercados e os restaurantes, serviços de restauração e bares.

A legenda dos fluxogramas é a seguinte:

etapa do processo início-fim do processo de produção matérias-primas, produto intermédio ou produto final decisão entre várias etapas de produção possíveis

Cada operador de uma empresa do setor alimentar deve efetuar uma análise dos perigos, começando por desenvolver um fluxograma. Deve representar todas as atividades e etapas ou fases consecutivas da empresa do setor alimentar. Os fluxogramas genéricos das secções 7 a 14 podem representar as atividades, mas algumas podem ter de ser acrescentadas ou retiradas para refletir uma empresa do setor alimentar específica.

Os quadros de análise dos perigos (quadros 3 a 10) seguem as etapas ou atividades indicadas no fluxograma da empresa do setor alimentar (coluna 1).

As outras colunas dos quadros representam a própria análise dos perigos:

— as colunas 2 e 3 representam a identificação dos perigos em cada fase: — os «perigos»: agente biológico, substância química e perigos físicos. Os alergénios são perigos químicos, mas foram considerados separadamente, uma vez que requerem atividades de controlo específicas; podem ocorrer em cada fase e devem ser controlados, — atividades que contribuem para aumentar/diminuir a ocorrência do perigo,

— a coluna 4 representa as «atividades de controlo» para evitar a ocorrência de um perigo. Estas atividades de controlo são os PPR pertinentes descritos na secção 4 da presente comunicação.

7. Talhos

Quadro 3

Análise dos perigos genérica de um talho

Fase Perigos (1) Atividades que contribuem para aumentar a ocorrência do perigo Atividades de controlo B Q F A Receção S S S S Qualidade microbiológica das matérias-primas não assegurada à entrada PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem PPR 12: Metodologia de trabalho Existência de perigos químicos ou físicos ou de alergénios nas matérias-primas à entrada PPR 6: Alergénios PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 12: Metodologia de trabalho Armazenagem com congelação e refrigerada S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação cruzada por não separarem os produtos crus dos produtos PPC PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Armazenagem à temperatura ambiente S S S S Crescimento microbiano devido à não armazenagem em ambiente seco PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 2: Limpeza e desinfeção Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Corte e divisão em porções S S S N Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos, devido à limpeza e desinfeção insuficientes do equipamento ou à falta de higiene pessoal, das facas e do equipamento, contaminação cruzada com resíduos PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 7: Gestão de resíduos PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) Trituração S S N S Contaminação cruzada com perigos biológicos, devido à limpeza e desinfeção insuficientes ou armazenagem inadequada do equipamento ou à falta de higiene pessoal PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) Contaminação com perigos químicos PPR 2: Limpeza e desinfeção Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Transformação S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos, devido à limpeza e desinfeção insuficientes do equipamento, à falta de higiene pessoal e do ambiente ou a uma concentração de aditivos mais elevada do que a permitida PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) PPR 12: Metodologia de trabalho PPR 4: Manutenção técnica e calibração (pesagem dos aditivos) Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Exposição em balcão S S N S Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação cruzada com perigos biológicos, por não se separarem os produtos crus dos produtos PPC PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com perigos químicos PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Armazenagem com refrigeração S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação cruzada por não separarem os produtos crus dos produtos PPC PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Fatiar, servir e embalar S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, devido a uma metodologia de trabalho incorreta e à falta de higiene pessoal. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) PPR 12: Metodologia de trabalho Não transmissão ao consumidor de informações sobre a eventual presença de alergénios, o modo e o tempo de armazenagem, etc. PPR 6: Alergénios PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos consumidores

8. MERCEARIA (FRUTOS E PRODUTOS HORTÍCOLAS)

Quadro 4

Análise dos perigos genérica de uma mercearia (frutas e produtos hortícolas)

Fase Perigos (2) Atividades que contribuem para aumentar a ocorrência do perigo Atividades de controlo B Q F A Receção S S S S Qualidade microbiológica das matérias-primas não assegurada à entrada PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem PPR 12: Metodologia de trabalho Existência de perigos químicos ou físicos ou de alergénios nas matérias-primas à entrada PPR 6: Alergénios PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 12: Metodologia de trabalho Armazenagem à temperatura ambiente S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Armazenagem com congelação e refrigerada S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Lavagem S S S N Contaminação com perigos biológicos, químicos e físicos derivados da água, do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 8: Controlo da água e do ar PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) Exposição S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios PPR 7: Gestão de resíduos Exposição em balcão refrigerado S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios PPR 7: Gestão de resíduos Aspersão S S S N Contaminação com perigos biológicos, químicos e físicos derivados da água, do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 8: Controlo da água e do ar PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) Servir e embalar S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) PPR 12: Metodologia de trabalho Não transmissão ao consumidor de informações sobre a eventual presença de alergénios, o modo e o tempo de armazenagem, etc. PPR 6: Alergénios PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos consumidores

9. PADARIAS

Quadro 5

Análise dos perigos genérica de uma padaria

Fase Perigos (3) Atividades que contribuem para aumentar/diminuir a ocorrência do perigo Atividades de controlo B Q F A Receção S S S S Qualidade microbiológica das matérias-primas não assegurada à entrada PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem PPR 12: Metodologia de trabalho Existência de perigos químicos ou físicos, ou de alergénios não declarados, nas matérias-primas à entrada PPR 6: Alergénios PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 12: Metodologia de trabalho Armazenagem à temperatura ambiente S S S S Crescimento microbiano devido à não armazenagem em ambiente seco PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 2: Limpeza e desinfeção Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Armazenagem com congelação e refrigerada S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação cruzada por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Pesagem, mistura e amassadura N S S S Contaminação com perigos químicos ou físicos e com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal ou da concentração de aditivos mais elevada do que a permitida, etc. PPR 4: Manutenção técnica e calibração (pesagem dos aditivos) PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios PPR 12: Metodologia de trabalho Crescimento N S S S Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Cozedura S S N N Sobrevivência dos perigos microbianos devido à incapacidade de atingir temperaturas suficientemente elevadas PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 12: Metodologia de trabalho Formação de acrilamida devido a uma cozedura excessiva. PPR 12: Metodologia de trabalho Refrigeração S S N N Crescimento microbiano devido a refrigeração rápida inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com perigos químicos PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Exposição S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios PPR 7: Gestão de resíduos Servir, cortar e embalar S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, devido à limpeza e desinfeção insuficientes do equipamento. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) PPR 12: Metodologia de trabalho Não transmissão ao consumidor de informações sobre a eventual presença de alergénios, o modo e o tempo de armazenagem, etc. PPR 6: Alergénios PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos consumidores

10. PEIXARIAS

Quadro 6

Análise dos perigos genérica de uma peixaria

Fase Perigos (4) Atividades que contribuem para aumentar/diminuir a ocorrência do perigo Atividades de controlo B Q F A Receção S S S S Existência de perigos biológicos nas matérias-primas à entrada PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem PPR 12: Metodologia de trabalho Existência de perigos químicos ou físicos, ou de alergénios não declarados, nas matérias-primas à entrada PPR 6: Alergénios PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 12: Metodologia de trabalho Produção de gelo S S S N Existência de perigos químicos ou físicos devido à incapacidade de assegurar a qualidade da água utilizada PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 8: Controlo da água e do ar Sobrevivência de perigos biológicos ou físicos devido à falta de manutenção, limpeza e desinfeção do equipamento PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 4: Manutenção técnica e calibração Armazenagem em gelo S S N N Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem PPR 12: Metodologia de trabalho Crescimento microbiano e subsequente produção de histamina devido a condições de armazenagem inadequadas (tempo/temperatura) PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com perigos químicos PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 8: Controlo da água e do ar Armazenagem com refrigeração S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Crescimento microbiano e subsequente produção de histamina devido a condições de armazenagem inadequadas (tempo/temperatura) PPR 12: Metodologia de trabalho Armazenagem com congelação S S S N Crescimento microbiano devido a temperatura de congelação inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Armazenagem à temperatura ambiente S S S S Crescimento microbiano devido à não armazenagem em ambiente seco PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 2: Limpeza e desinfeção Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Descongelação S S N N Crescimento microbiano por não se manterem temperaturas baixas PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Crescimento microbiano e subsequente formação de histamina devido a condições de temperatura/tempo inadequadas PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com perigos químicos PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Evisceração S S S N Verificação dos parasitas visíveis do intestino ou dos músculos PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) Contaminação cruzada do peixe com perigos biológicos provenientes das vísceras PPR 7: Gestão de resíduos PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com perigos biológicos, químicos e físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) Separação, limpeza e lavagem S S S N Contaminação com perigos biológicos, químicos e físicos derivados da água, do ambiente, do pessoal, da metodologia de trabalho, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 8: Controlo da água e do ar PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) PPR 12: Metodologia de trabalho Corte S S S N Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos, devido à limpeza e desinfeção insuficientes do equipamento ou derivados do ambiente, do pessoal, dos resíduos ou da metodologia de trabalho. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 7: Gestão de resíduos PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) PPR 12: Metodologia de trabalho Armazenagem com refrigeração S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Crescimento microbiano e subsequente formação de histamina devido a condições de temperatura/tempo inadequadas PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem PPR 12: Metodologia de trabalho Exposição em balcão refrigerado S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios PPR 7: Gestão de resíduos Crescimento microbiano e subsequente formação de histamina devido a condições de temperatura/tempo inadequadas PPR 6: Alergénios PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem PPR 12: Metodologia de trabalho Servir e embalar S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) PPR 12: Metodologia de trabalho Não transmissão ao consumidor de informações sobre a eventual presença de alergénios, o modo e o tempo de armazenagem, etc. PPR 6: Alergénios PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos consumidores

11. GELATARIAS

Quadro 7

Análise dos perigos genérica de uma gelataria

Fase Perigos (5) Atividades que contribuem para aumentar/diminuir a ocorrência do perigo Atividades de controlo B Q F A Receção S S S S Qualidade microbiológica das matérias-primas não assegurada à entrada PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem PPR 12: Metodologia de trabalho Existência de perigos químicos ou físicos ou de alergénios nas matérias-primas à entrada PPR 6: Alergénios PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 12: Metodologia de trabalho Armazenagem à temperatura ambiente S S S S Crescimento microbiano devido à não armazenagem em ambiente seco PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 2: Limpeza e desinfeção Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 1: Infraestruturas (edifícios e equipamentos) PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Armazenagem com refrigeração S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação cruzada por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 3: Controlo de pragas: centrar-se na prevenção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com alergénios PPR 6: Alergénios Armazenagem com congelação S S S N Crescimento microbiano devido a temperatura de congelação inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Pesagem e mistura S S S S Crescimento microbiano devido a um período de tempo demasiado longo com a pesagem e mistura PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com perigos químicos ou físicos e com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) PPR 12: Metodologia de trabalho Cozedura S S N N Temperatura insuficientemente elevada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com perigos químicos PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Refrigeração S S N N Refrigeração não foi suficientemente rápida PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação com perigos químicos PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Maturação S N N N Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Incorporação de ar/batedura S S S N Crescimento microbiano devido a refrigeração inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação com perigos químicos ou físicos derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 8: Controlo do ar e da água PPR 12: Metodologia de trabalho Embalagem S S S N Contaminação com perigos microbianos, químicos ou físicos derivados dos materiais de embalagem, do ambiente, do pessoal, etc. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) PPR 12: Metodologia de trabalho Endurecimento S S N N Crescimento microbiano devido a temperatura de congelação inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação com perigos químicos PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Armazenagem com congelação S S N N Crescimento microbiano devido a temperatura de congelação inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura do ambiente de armazenagem Contaminação com perigos químicos PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Divisão em porções e servir S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, devido à limpeza e desinfeção insuficientes do equipamento. PPR 2: Limpeza e desinfeção PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios PPR 9: Pessoal (higiene, estado de saúde) PPR 12: Metodologia de trabalho Não transmissão ao consumidor de informações sobre a eventual presença de alergénios, o modo e o tempo de armazenagem, etc. PPR 6: Alergénios PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos consumidores

12. CENTROS DE DISTRIBUIÇÃO

Quadro 8

Análise dos perigos genérica de um centro de distribuição de géneros alimentícios

Fase Perigos (6) Atividades que contribuem para aumentar/diminuir a ocorrência do perigo Atividades de controlo B Q F A Todas as fases PPR 1, 2, 3, 9, 12 Receção S S S S Qualidade microbiológica das matérias-primas não assegurada à entrada PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo do prazo de validade Existência de perigos químicos/físicos ou de alergénios nas matérias-primas à entrada PPR 6: Alergénios PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) Crescimento de microrganismos patogénicos ou de deterioração devido a dados incompletos/incorretos no que se refere ao prazo de validade ou às condições de armazenagem PPR 14: Controlo do prazo de validade Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, devido a devoluções com outros produtos PPR 15: Gestão das devoluções Desembalagem S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação cruzada com perigos microbianos, por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC PPR 4: Manutenção técnica e calibração Produtos químicos libertados de materiais destinados a entrar em contacto com os alimentos PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) Crescimento de microrganismos patogénicos ou de deterioração devido a dados incompletos/incorretos no que se refere ao prazo de validade ou às condições de armazenagem PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos consumidores PPR 14: Controlo do prazo de validade Contaminação com perigos químicos e alergénios PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Armazenagem com refrigeração S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração incorreta (ou seja, temperatura e tempo incorretos) ou devido a armazenagem por um período demasiado longo PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo do prazo de validade Contaminação cruzada por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Armazenagem à temperatura ambiente S S S S Crescimento microbiano devido à não armazenagem em ambiente seco PPR 8: Controlo da água e do ar PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo da data de caducidade PPR 16: Avaliação para doação de géneros alimentícios e atribuição do prazo de validade restante Contaminação com perigos microbianos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação com alergénios devido ao contacto entre os géneros alimentícios ou ingredientes alimentares que contêm alergénios (incluindo poeiras, aerossóis, etc.) e os que não contêm alergénios. PPR 6: Alergénios Armazenagem com congelação S S S S Crescimento microbiano devido a temperatura de congelação inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo da data de caducidade Contaminação com perigos microbianos/químicos/físicos derivados do ambiente PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Preparação de encomendas S S S S Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Embalagem S S S S Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação cruzada com perigos microbianos, por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC PPR 4: Manutenção técnica e calibração Produtos químicos libertados de materiais destinados a entrar em contacto com os alimentos PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) Crescimento de microrganismos patogénicos ou de deterioração devido a dados incompletos/incorretos no que se refere ao prazo de validade ou às condições de armazenagem PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos consumidores PPR 14: Controlo da data de caducidade Transporte à temperatura ambiente S S S S Crescimento microbiano devido à não armazenagem em ambiente seco PPR 8: Controlo da água e do ar PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo da data de caducidade PPR 16: Avaliação para doação de géneros alimentícios e atribuição do prazo de validade restante Contaminação com perigos microbianos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação com alergénios devido ao contacto entre os géneros alimentícios ou ingredientes alimentares que contêm alergénios (incluindo poeiras, aerossóis, etc.) e os que não contêm alergénios. PPR 6: Alergénios Transporte com refrigeração S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração incorreta (ou seja, temperatura e tempo incorretos) ou devido a armazenagem por um período demasiado longo PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo da data de caducidade Contaminação cruzada por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Transporte com congelação S S S S Crescimento microbiano devido a temperatura de congelação inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo da data de caducidade Contaminação com perigos microbianos/químicos/físicos derivados do ambiente PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios

13. SUPERMERCADOS

Quadro 9

Análise dos perigos genérica de um supermercado

Fase Perigos (7) Atividades que contribuem para aumentar/diminuir a ocorrência do perigo Medidas de controlo B Q F A Todas as fases PPR 1, 2, 3, 9, 12 Receção S S S S Qualidade microbiológica das matérias-primas não assegurada à entrada PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo da data de caducidade Existência de perigos químicos/físicos ou de alergénios nas matérias-primas à entrada PPR 6: Alergénios PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) Crescimento de microrganismos patogénicos ou de deterioração devido a dados incompletos/incorretos no que se refere ao prazo de validade ou às condições de armazenagem PPR 14: Controlo da data de caducidade Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, devido à mistura das devoluções com outros produtos PPR 15: Gestão das devoluções Armazenagem (antes da exposição) Armazenagem à temperatura ambiente S S S S Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios através de utensílios para servir contaminados e/ou manuseamento inadequado PPR 8: Controlo da água e do ar PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo da data de caducidade PPR 16: Avaliação para doação de géneros alimentícios e atribuição do prazo de validade restante Contaminação com perigos microbianos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação com alergénios devido ao contacto entre os géneros alimentícios ou ingredientes alimentares que contêm alergénios (incluindo poeiras, aerossóis, etc.) e os que não contêm alergénios. PPR 6: Alergénios Armazenagem com refrigeração S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração incorreta (ou seja, temperatura e tempo incorretos) ou devido a armazenagem por um período demasiado longo PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo da data de caducidade Contaminação cruzada por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Armazenagem com congelação S S S S Crescimento microbiano devido a temperatura de congelação inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo da data de caducidade Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Géneros alimentícios pré-embalados apresentados nos expositores (exposição e autosserviço pelo cliente) Armazenagem à temperatura ambiente S S S S Idem Idem Armazenagem com refrigeração S S S S Idem Idem Armazenagem com congelação S S S S Idem Idem Géneros alimentícios não pré-embalados apresentados nos expositores Géneros alimentícios no expositor do talho, da peixaria, da padaria e/ou frutos e produtos hortícolas Ver: EFSA (2017) Parecer científico sobre abordagens de análise de perigos para determinados estabelecimentos do comércio a retalho, com vista à aplicação de sistemas de gestão da segurança alimentar (Scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems). EFSA Journal 2017;15(3):4697, 52 pp. doi:10.2903/j.efsa.2017.4697. Outros géneros alimentícios não pré-embalados em exposição no balcão 1. Balcão de especialidades gastronómicas (por ex., queijo, azeitonas, produtos compostos) Corte e/ou divisão em porções S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos e com alergénios, devido à limpeza e desinfeção insuficientes do equipamento, falta de higiene pessoal PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Exposição no balcão (à temperatura ambiente, com refrigeração ou quente) S S S S Crescimento microbiano devido à não armazenagem à temperatura necessária PPR 4: Manutenção técnica e calibração Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Exposição no balcão (congelação) S S S S Crescimento microbiano devido a temperatura de congelação inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo da data de caducidade Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Armazenagem com refrigeração S S S S Idem Idem Autosserviço pelo consumidor: divisão em porções e acondicionamento pelo consumidor S S S S Contaminação com perigos microbianos, químicos ou físicos ou com alergénios, devido a uma metodologia de trabalho incorreta e à falta de higiene pessoal dos consumidores. Embora a higiene do autosserviço esteja dependente do cliente, os retalhistas podem facilitá-la fornecendo supervisão, orientação, bem como utensílios limpos, luvas, etc., e material de embalagem adequado PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos consumidores 2. Serviços de restauração e géneros alimentícios cozinhados nas instalações (por ex., frango assado, enchidos, pizas, etc.) Cozedura S S N S Sobrevivência dos agentes patogénicos ou presença de toxinas devido à incapacidade de atingir temperaturas/tempo suficientes PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura Crescimento de agentes patogénicos e bactérias de deterioração devido a temperaturas insuficientes por baixa transferência de calor devido à limpeza incorreta de recipientes aquecidos ou a equipamento defeituoso PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura Formação de contaminantes do processo, por ex., acrilamida ou HAP PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com perigos químicos e alergénios por meio de utensílios de cozinha inadequadamente limpos ou reutilização de óleo e água PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Refrigeração S S N S Crescimento microbiano por não se atingirem temperaturas baixas durante um determinado tempo PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura Contaminação com perigos químicos e alergénios PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios

14. RESTAURANTES, SERVIÇOS DE RESTAURAÇÃO E BARES

Quadro 10

Análise dos perigos genérica de um restaurante, serviço de restauração e bar

Fase Perigos (8) Atividades que contribuem para aumentar/diminuir a ocorrência do perigo Medidas de controlo B Q F A Todas as fases PPR 1, 2, 3, 9, 12 Receção S S S S Qualidade microbiológica das matérias-primas não assegurada à entrada PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo da data de caducidade Existência de perigos químicos/físicos ou de alergénios nas matérias-primas à entrada PPR 6: Alergénios PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) Crescimento de microrganismos patogénicos ou de deterioração devido a dados incompletos/incorretos no que se refere ao prazo de validade ou às condições de armazenagem PPR 14: Controlo do prazo de validade Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, devido à mistura das devoluções com outros produtos PPR 15: Gestão das devoluções Armazenagem à temperatura ambiente S S S S Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios através de utensílios para servir contaminados e/ou manuseamento inadequado PPR 8: Controlo da água e do ar PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo do prazo de validade PPR 16: Avaliação para doação de géneros alimentícios e atribuição do prazo de validade restante Contaminação com perigos microbianos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação com alergénios devido ao contacto entre os géneros alimentícios ou ingredientes alimentares que contêm alergénios (incluindo poeiras, aerossóis, etc.) e os que não contêm alergénios PPR 6: Alergénios Armazenagem com refrigeração S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração incorreta (ou seja, temperatura e tempo incorretos) ou devido a armazenagem por um período demasiado longo PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo do prazo de validade Contaminação cruzada por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Armazenagem com congelação S S S S Crescimento microbiano devido a temperatura de congelação inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo do prazo de validade Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Preparação, manuseamento, transformação Descongelação S N N N Crescimento microbiano por não se manterem temperaturas baixas e tempo adequado PPR 11: Controlo da temperatura Corte e/ou divisão em porções S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos e com alergénios, devido à limpeza e desinfeção insuficientes do equipamento, falta de higiene pessoal PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Evisceração (peixe) S S S S Contaminação cruzada do peixe com perigos microbianos provenientes das vísceras PPR 7: Gestão de resíduos Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Lavagem S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Acumulação de perigos microbianos e químicos na água de lavagem. Remoção inadequada dos perigos microbianos e químicos dos tecidos lavados. Utilização indevida de soluções de desinfeção e acumulação de resíduos químicos. PPR 7: Gestão de resíduos PPR 8: Controlo da água e do ar PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações, etc.) Pesagem/mistura S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação cruzada com perigos microbianos, por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Desembalagem S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação cruzada com perigos microbianos, por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC PPR 4: Manutenção técnica e calibração Contaminação com produtos químicos libertados de materiais destinados a entrar em contacto com os alimentos PPR 10: Matérias-primas (seleção do fornecedor, especificações) Crescimento de microrganismos patogénicos ou de deterioração devido a dados incompletos/incorretos no que se refere ao prazo de validade ou às condições de armazenagem PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos consumidores PPR 14: Controlo do prazo de validade Contaminação com perigos químicos e alergénios PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Cozedura S S N S Sobrevivência microbiana devida à incapacidade de atingir temperaturas/tempo suficientes para eliminar agentes patogénicos e controlar o eventual crescimento e a formação de toxinas PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura Crescimento de agentes patogénicos e bactérias de deterioração devido a temperaturas insuficientes por baixa transferência de calor devido à limpeza incorreta de recipientes aquecidos ou a equipamento defeituoso PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura Formação de contaminantes do processo, por ex., acrilamida ou HAP PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com perigos químicos e alergénios por meio de utensílios de cozinha inadequadamente limpos ou reutilização de óleo e água PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Adição de ingredientes crus/PPC S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc., devido à limpeza e desinfeção insuficientes do equipamento e falta de higiene pessoal PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação cruzada com perigos microbianos, por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC. PPR 12: Metodologia de trabalho Contaminação cruzada através de superfícies contaminadas utilizadas para géneros alimentícios crus e PPC PPR 12: Metodologia de trabalho Refrigeração S S N S Crescimento microbiano por não se atingirem temperaturas baixas durante um determinado tempo PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura Contaminação com perigos químicos e alergénios PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Armazenagem com refrigeração S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração incorreta (ou seja, temperatura e tempo incorretos) ou devido a armazenagem por um período demasiado longo PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo do prazo de validade Contaminação cruzada por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Preparação/apresentação final S S S S Contaminação com perigos biológicos, químicos ou físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc., devido à limpeza e desinfeção insuficientes do equipamento e falta de higiene pessoal PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação cruzada com perigos microbianos, por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC. PPR 4: Manutenção técnica e calibração Contaminação cruzada através de superfícies contaminadas utilizadas para géneros alimentícios crus e PPC PPR 7: Gestão de resíduos Serviço (a frio e/ou a quente) S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração incorreta dos produtos e condições de temperatura inadequadas por um período superior ao especificado PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura Crescimento microbiano devido à incapacidade de alcançar, por aquecimento, e manter temperaturas elevadas que impedem a proliferação microbiana PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura Contaminação com perigos microbianos/químicos/físicos ou com alergénios através de utensílios para servir contaminados e/ou manuseamento inadequado PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos clientes Contaminação com alergénios devido ao contacto entre os géneros alimentícios ou ingredientes alimentares que contêm alergénios (incluindo poeiras, aerossóis, etc.) e os que não contêm alergénios PPR 6: Alergénios PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos clientes Serviço (à temperatura ambiente) S S S S Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios através de utensílios para servir contaminados e/ou manuseamento inadequado PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção Contaminação com alergénios devido ao contacto entre os produtos ou ingredientes que contêm alergénios e os que não contêm alergénios PPR 6: Alergénios PPR 13: Informação sobre os produtos e sensibilização dos clientes Transporte ao ar livre Transporte à temperatura ambiente S S S S Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios através de utensílios para servir contaminados e/ou manuseamento inadequado PPR 8: Controlo da água e do ar PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo do prazo de validade PPR 16: Avaliação para doação de géneros alimentícios e atribuição do prazo de validade restante Contaminação com perigos microbianos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação com alergénios devido ao contacto entre os géneros alimentícios ou ingredientes alimentares que contêm alergénios e os que não contêm alergénios. PPR 6: Alergénios Transporte a quente S N S N Crescimento microbiano devido à incapacidade de alcançar, por aquecimento, e manter temperaturas elevadas que impedem a proliferação microbiana PPR 11: Controlo da temperatura Contaminação com perigos físicos do ambiente de transporte, do pessoal, etc., ou devido a danos na embalagem PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios

15. DOAÇÃO DE GÉNEROS ALIMENTÍCIOS

Os fabricantes de géneros alimentícios e os retalhistas de produtos alimentares, incluindo os centros de distribuição, os supermercados, os restaurantes, etc., podem fornecer alguns dos géneros alimentícios não vendidos para doação. Uma cadeia de doação de géneros alimentícios pode, em geral, ser dividida em doadores de géneros alimentícios (ou seja, os OESA em qualquer fase da cadeia alimentar, como os fabricantes e retalhistas de produtos alimentares) e em beneficiários de géneros alimentícios (ou seja, os OESA como organizações de redistribuição e organizações caritativas). As organizações de redistribuição sem fins lucrativos e as organizações caritativas estão envolvidas na redistribuição destes géneros alimentícios ao consumidor final. Os doadores e os beneficiários são considerados como OESA e tem de estar em funcionamento um SGSA.

Em 2017, a Comissão Europeia emitiu orientações sobre a doação de géneros alimentícios [Comunicação da Comissão (2017)/C 361/01], a fim de clarificar as disposições pertinentes da legislação da UE e ajudar a eliminar os obstáculos à redistribuição de géneros alimentícios no âmbito do atual quadro regulamentar. As presentes orientações complementam as eventualmente estabelecidas pelas autoridades nacionais a fim de definir, para todos os intervenientes, as regras e os procedimentos operacionais existentes a nível nacional, incluindo as responsabilidades dos principais intervenientes.

As fases da doação de géneros alimentícios são resumidas no fluxograma (figura 9) que se segue. Tal como especificado nas orientações da UE em matéria de doação de géneros alimentícios, a natureza da atividade de uma organização (organizações de redistribuição e caritativas) determinará as regras específicas aplicáveis no âmbito do quadro regulamentar da UE em matéria de segurança dos géneros alimentícios e de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios. Em especial, o facto de uma organização redistribuir os géneros alimentícios a outra organização (ou seja, «empresa a empresa», funcionando como centro de distribuição) ou diretamente a um beneficiário final («empresa ao consumidor», como um supermercado), bem como o tipo de atividade que realiza (por ex., a preparação de refeições por um restaurante social) podem conduzir a diferentes requisitos em termos de rastreabilidade, higiene dos géneros alimentícios e informação sobre os géneros alimentícios. Por conseguinte, os fluxogramas aplicáveis aos centros de distribuição, aos supermercados e/ou aos restaurantes sociais podem igualmente ser aplicados a organizações que se dedicam à doação de géneros alimentícios.

Quadro 11

Análise dos perigos genérica feita pelo doador em caso de doação de géneros alimentícios

Fase Perigos (9) Atividades que contribuem para aumentar/diminuir a ocorrência do perigo Medidas de controlo B Q F A Todas as fases PPR 1, 2, 3, 9, 12 Decisão relativa aos géneros alimentícios para doação Os géneros alimentícios ainda podem ser doados? Decisão sobre a aceitabilidade dos géneros alimentícios para doação S S S S A organização doadora deve efetuar uma análise crítica a fim de determinar se os géneros alimentícios ainda são adequados para doação, com base na avaliação do prazo de validade, no estado do material de embalagem, na informação do rótulo, etc. PPR 16: Avaliação para doação de géneros alimentícios e atribuição do prazo de validade restante Congelação Congelação (géneros alimentícios pré-embalados) S N N N Decisão sobre se os géneros alimentícios pré-embalados ainda podem ser congelados, garantindo a existência de um prazo de validade restante suficiente PPR 17: Congelação para doação de géneros alimentícios Qualidade microbiológica dos produtos alimentares a congelar não assegurada (congelação rápida) PPR 11: Controlo da temperatura Reatribuição de uma data de congelação — rotulagem PPR 17: Congelação para doação de géneros alimentícios Armazenagem Armazenagem com congelação S S S S Crescimento microbiano devido a temperatura de congelação inadequada PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo do prazo de validade Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Armazenagem com refrigeração S S S S Crescimento microbiano devido a refrigeração incorreta (ou seja, temperatura e tempo incorretos) ou devido a armazenagem por um período demasiado longo PPR 4: Manutenção técnica e calibração PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo do prazo de validade Contaminação cruzada por não se separarem os produtos crus dos produtos cozinhados/PPC PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Contaminação com perigos biológicos/químicos/físicos ou com alergénios, derivados do ambiente, do pessoal, etc. PPR 5: Contaminação física e química derivada do ambiente de produção PPR 6: Alergénios Armazenagem à temperatura ambiente S S S S Crescimento microbiano devido à não armazenagem em ambiente seco PPR 8: Controlo da água e do ar PPR 11: Controlo da temperatura PPR 14: Controlo do prazo de validade PPR 16: Avaliação para d