PT Jornal Oficial da União Europeia C 257/4

Publicação de um pedido de registo nos termos do artigo 8.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2012/C 257/04

A presente publicação confere o direito de oposição ao registo nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«TORTAS DE ACEITE DE CASTILLEJA DE LA CUESTA»

N.o CE: ES-TSG-007-0058-03.09.2008

1. Nome e endereço do agrupamento:

Nome do agrupamento ou organização: Asociación de Empresarios de Confitería, Pastelería, Bollería, Heladería, Repostería y Platos Cocinados de Sevilla. (A.P.E.C.O.P.A.S.) Endereço: Avenida Recaredo 20, modulo 5 41003 Sevilla ESPAÑA Tel. +34 954576427 Endereço electrónico: jproman@inesrosales.com

2. Estado-Membro ou país terceiro:

Espanha

3. Caderno de especificações:

3.1. Denominação a registar [artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007 da Comissão]:

«Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta»

3.2. A denominação:

☒ É específica por si mesma  Exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

«Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta» é um nome tradicional consagrado no «Inventario Español de Productos Tradicionales» (Inventário espanhol de produtos tradicionais), publicado em 1996 pela Secretaria-Geral da Agricultura e Alimentação do Ministério da Agricultura, Pescas e Alimentação, abrangido pelo projeto «Euroterroirs», financiado pela União Europeia.

3.3. Reserva da denominação ao abrigo do artigo 13.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

☒ Registo com reserva da denominação  Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto (em conformidade com o anexo II):

Classe 2.3. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1 [artigo 3.o, n.o 1, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

O nome «Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta» indica as características específicas deste produto de pastelaria elaborado a partir de azeite virgem extra, na proporção de 27,7 %, com uma tolerância de ± 2 %. Este fator, associado ao fabrico totalmente manual do produto, confere-lhe as suas características mais apreciadas: leveza, massa fina e quebradiça, sabor inigualável e cheiro a azeite.

Características organolépticas

Cor Castanho-dourado não homogéneo, com partes mais escuras, correspondentes às zonas mais finas. Cheiro Cheiro característico e doce a erva-doce e azeite. Sabor Doce, típico. Textura Firme, sem partes moles; consistência quebradiça.

Características microbiológicas

Parâmetro Medida Bolores e leveduras < 500 UFC/g Microrganismos aeróbios mesófilos < 500 000 UFC/g Enterobactérias < 500 UFC/g E. coli Ausência em 1 g Salmonella-Shigella Ausência em 30 g Clostridium sulfitorredutores < 1 000 UFC/g Stafilococcus aureus Ausência em 0,1 g

Características físico-químicas

Valores por 100 g de produto «Torta de Aceite» Tolerância Valor nutritivo 495 Kcal/100 g ± 10 Proteínas (N × 6,25) 6,5 g/100 g ± 1 Glúcidos 70 g/100 g ± 5 Gorduras 22 g/100 g ± 2 saturadas 14 % ± 2 insaturadas 85 % ± 5 monoinsaturadas 75 % ± 5 polinsaturadas 9 % ± 2 Colesterol 0 Água < 6 % Cinzas < 1,5 %

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1 [artigo 3.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007 da Comissão]:

Ingrediente Proporção Tolerância Farinha de trigo 66,8 % ± 5 % Azeite virgem extra 27,7 % ± 2 % Açúcar invertido 2,7 % ± 0,5 % Erva-doce 1,0 % ± 0,25 % Açúcar branco 0,8 % ± 0,25 % Gergelim 0,7 % ± 0,25 % Sal 0,3 % ± 0,25 % Essência natural de anis 0,03 % ± 0,01 %

Junta-se água à massa, numa proporção de 34 % a 40 % do peso da farinha, bem como fermento, numa proporção de 1 % a 3 %.

Coloca-se a farinha no recipiente; acrescentam-se todos os ingredientes líquidos (azeite virgem, água e açúcar invertido) e mistura-se. Juntam-se em seguida os restantes ingredientes e trabalha-se a massa até obtenção da consistência desejada. A temperatura final da massa tem de se situar entre 25 °C e 28 °C. Se for mais alta, a massa fermenta na tremonha da doseadora. Se for mais baixa, a fermentação não se dá. Em ambos os casos, o produto não teria o aspeto desejado. Para obter uma temperatura final constante, adapta-se a temperatura da água que se acrescenta à massa, misturando-lhe aparas de gelo ou água quente. Nestes casos, o tempo de batedura da massa varia. Pode igualmente controlar-se a temperatura por meio de gás frigorígeno alimentar.

Fabrico manual das «Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta»

Depois de amassada, divide-se a massa em bolas com o auxílio de uma máquina, garantindo-se assim que todas têm peso idêntico. Seguidamente, molda-se a massa à mão, dando-lhe forma achatada. Esta operação compreende as seguintes etapas:

1. Toma-se uma bola de massa com uma mão e coloca-se na palma da outra mão.

2. Juntam-se os dedos da mão que segura a massa e coloca-se a parte de fora da outra mão no centro da bola, pressionando ligeiramente com um movimento em direção ao pulso e, depois, em direção à ponta dos dedos, de modo a estender a massa sobre toda a mão.

3. Cada pasteleiro dispõe de um recipiente com açúcar branco. Encosta-se a mão que detém a massa estendida ao açúcar, de modo a que a superfície fique coberta de uma fina camada.

4. Para colocar o bolo na linha de cozedura, aproxima-se a mão a alguns centímetros da placa, com a palma para cima. Usando os dedos da outra mão, descola-se a massa e coloca-se na placa, afastando os dedos da mão que a segura, para lhe conferir forma arredondada. Vira-se progressivamente a mão (até a palma estar virada para a placa do forno) até o bolo cair para a placa, com o lado coberto de açúcar virado para cima.

É o método de tender a massa que confere à «torta de aceite» o seu aspeto característico: forma mais ou menos arredondada e espessura variável em alguns milímetros. Tendo em conta as características da massa, que contém uma percentagem elevada de matéria gorda (neste caso, azeite), o fabrico manual é essencial, pois qualquer outro processo extrairia o azeite, dando origem a um produto de características diferentes.

Cozedura

O produto elaborado consiste num disco de cerca de 13 cm de diâmetro e alguns milímetros de espessura. Com esta forma (superfície grande e espessura fina), a cozedura dura apenas alguns minutos. À saída do forno, a humidade relativa da «torta de aceite» deve ser inferior a 6 %. O produto resultante possui forma achatada, arredondada, de espessura irregular de alguns milímetros, geralmente mais espessa nos bordos. Apresenta cor castanha dourada, com zonas mais escuras, correspondentes às partes mais finas do produto. A «torta de aceite» deve apresentar consistência estaladiça, firme, sem partes moles, com cheiro agradável a erva-doce e a azeite.

Arrefecimento e acondicionamento do produto

Após a cozedura, deixa-se o produto arrefecer antes de o acondicionar. Dadas as suas características (espessura fina e superfície grande), o bolo atinge em alguns minutos a temperatura ideal de acondicionamento, que se processa em duas etapas:

Acondicionamento individual: Todas as unidades são embaladas individualmente em papel vegetal, do seguinte modo: coloca-se o bolo sobre o papel e envolvem-se a parte superior e inferior do mesmo. Seguidamente, dobram-se as pontas da direita e da esquerda, de modo a formar um triângulo que se dobra em torno do bolo.

Acondicionamento múltiplo: Os bolos são acondicionados em grupos de cinco ou seis, em papel vegetal, e dispostos em tabuleiro, para evitar que se partam. Seguidamente, são embalados em polipropileno termoadesivo, que forma um saco adaptado à forma do tabuleiro.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício [artigo 3.o, n.o 3, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

As «Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta» distinguem-se de outras «tortas de aceite» existentes no mercado por dois motivos: o fabrico manual e a utilização de azeite virgem extra.

3.8. Caráter tradicional do produto agrícola ou género alimentício [artigo 3.o, n.o 4, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

As referências escritas às «Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta» abundam, quer em livros de pastelaria, quer em elogios ao seu sabor delicioso quer na publicidade.

O «Inventario Español de Productos Tradicionales» descreve a história do fabrico tradicional das célebres «Tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta» e enumera os ingredientes, inalterados na lista de composição do produto.

História: Tradicional desta localidade sevilhana, o produto difundiu-se gradualmente na parte ocidental da Andalusia. Originalmente, era uma sobremesa familiar preparada na Páscoa. Em 1914, a sevilhana Inés Rosales encontrou no livro de receitas da família uma preparação de pastelaria típica da localidade de Aljarafe e assim começou o fabrico e venda deste bolo achatado, que continua a ser fabricado ainda hoje, sendo de todos o mais reputado.

Composição: Farinha de trigo, azeite, açúcar, sementes, fermento, gergelim e erva-doce, sal, essência de anis e, por vezes, amêndoa em pó.

As «Tortas de Aceite de Castilleja de la Cuesta» figuram, na qualidade de produto tradicional, na obra de investigação intitulada «Catalogación y Caracterización de los Productos Típicos Agroalimentarios de Andalucía», que recebeu o «VII premio de investigación sobre desarrollo económico y estudios agrarios» dos «Analistas Económicos de Andalucía»:

— Tradicional da localidade sevilhana de Alajarafe, o produto difundiu-se gradualmente na parte ocidental da Andalusia,

— Originalmente, tratava-se de uma sobremesa familiar preparada na Páscoa. O produto começou a difundir-se mais amplamente no início do século XX.

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade [artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

Exigências mínimas que caracterizam a «torta de aceite» descrita no caderno de especificações:

Bolo achatado de forma arredondada, de 13 cm de diâmetro (± 2 cm), de espessura irregular, variável entre um milímetro nas partes mais finas e sete milímetros nas mais espessas (geralmente, os bordos).

Apresenta cor castanha dourada, com zonas mais escuras, correspondentes às partes mais finas do produto. A «torta de aceite» deve apresentar consistência estaladiça, firme, sem partes moles, com cheiro agradável a erva-doce e a azeite.

O produto não pode conter aditivos.

As «tortas de aceite» são fabricadas exclusivamente com azeite virgem extra.

Tipo e frequência dos controlos específicos e procedimentos aplicáveis:

— Humidade: Desidratação. A determinar por lote,

— Teor de azeite virgem extra: Cromatografia: Frequência anual,

— Ausência de conservantes (sorbatos, benzoatos): Cromatografia: Frequência anual,

— Ausência de corantes: Cromatografia: Frequência anual,

— Características organolépticas: Teste de degustação. Frequência trimestral.

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações:

4.1. Nome e endereço:

Nome: SGS ICS Ibérica SA Endereço: C/ Trespaderne, 29 Edificio Barajas (Barrio Aeropuerto) 28042 Madrid ESPAÑA Tel. +34 913138115 / 955602300 Fax — Endereço electrónico: ysolina.berbel@sgs.com

 Pública ☒ Privada

4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo:

O organismo de controlo garante o respeito de todas as disposições do único caderno de especificações existente.

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.