PT Jornal Oficial da União Europeia C 128/14

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2012/C 128/09

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). Qualquer oposição a este pedido deve ser transmitida à Comissão no prazo de seis meses a contar da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«PA DE PAGÈS CATALÀ»

N.o CE: ES-PGI-0005-0880-15.06.2011

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome:

«Pa de Pagès Català»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 2.4. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos.

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

A IGP «Pa de Pagès Català» designa pão tradicional, redondo, de côdea estaladiça, miolo macio com alvéolos grandes, tendido à mão. Todo o processo se realiza segundo o fabrico tradicional, com fermentação lenta e cozedura em forno de soleira refratária.

O pão protegido pela IGP apresenta as seguintes características:

Aspeto: Pão de formato circular e aspeto rústico. Miolo com alvéolos grandes irregulares. Cor branca da farinha utilizada, mantendo-se macio com o passar do tempo. O miolo esponjoso singulariza-o e exprime o saber e a longa experiência dos padeiros. A côdea é grossa e estaladiça, de cor tostada, gretada em resultado da cozedura.

Características organoléticas: Pão perfumado e saboroso, com alguma acidez que lhe confere frescura, de textura agradável decorridas 8-9 horas de fornada.

Formatos de apresentação Apresenta-se em unidades de 500 g e 1 kg de peso aproximado, de formato redondo, com abertura natural na parte superior. Peso de uma unidade cozida e fria (gramas) Perímetro da circunferência de uma unidade cozida e fria (cm) 400-500 25 +/– 5 800-1 000 35 +/– 5

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

Farinha de trigo: W entre 150 e 240 e P/L entre 0,4 e 0,6.

Água: Incorpora-se à massa numa proporção de 60-70 % (litros de água/kg de farinha).

Isco proveniente da fermentação anterior: entre 15 e 20 % da quantidade de farinha amassada.

Levedura (Saccharomyces cerevisiae L.): máximo 2 %;

Sal comum: máximo 1,8 % (por 100 kg de farinha)

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

—

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

Todas as fases de fabrico têm de ocorrer integralmente na área geográfica identificada:

a) Amassadura

b) Repouso O saber do padeiro é fundamental nesta etapa para o desenvolvimento do aroma do pão. Além disso, o repouso da massa propicia o fortalecimento da rede proteica que se desenvolve durante a amassadura e se reflete na maleabilidade daquela.

c) Divisão da massa

d) Tendedura de bolas

e) Repouso das bolas

f) Modelação Só são autorizadas formas resultantes de modelação manual. A mecanização desta fase não é permitida em caso algum.

g) Fermentação

h) Corte

i) Cozedura O pão de IGP «Pa de Pagès Català» só pode ser cozido em fornos de difusão de calor por condução através de base em material refratário, entre 180 e 230 °C. A adição de vapor é determinada pelo saber do padeiro e dita o aspeto visual final da côdea.

j) Arrefecimento

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

A IGP «Pa de Pagès Català» apresenta-se em unidades inteiras.

O pão é vendido ensacado. O pão é embalado individualmente, exclusivamente em saco de papel ou outro material biodegradável consentâneo com o ambiente.

O acondicionamento tem de ser realizado no estabelecimento de venda, imediatamente antes de adquirido pelo consumidor final, pois a embalagem pode acelerar a passagem de humidade do miolo para a côdea, tornando-a branda e elástica e diminuindo a característica estaladiça e a esponjosidade do pão.

A fatiagem (que dá pelo nome de «llesques») só é permitida no ato da venda, a pedido do cliente.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

O exterior do invólucro do pão ostenta obrigatoriamente, de forma destacada, o nome e logótipo da IGP «Pa de Pagès Català» e o logótipo da UE, bem como as informações exigidas pela legislação em vigor. Os operadores que cumpram os requisitos do Caderno de Especificações da IGP estão autorizados a utilizar o logótipo da Indicação Geográfica Protegida «Pa de Pagès Català».

Reprodução do logótipo da IGP, a preto-e-branco:

Cores Pantone do logótipo da IGP: pá: 457, sombra do pão 265, côdea do pão 124

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A extensão geográfica da Indicação Geográfica Protegida «Pa de Pagès Català» abarca toda a Comunidade Autónoma da Catalunha.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

O «Pa de Pagès Català», popularmente conhecido em toda a Comunidade Autónoma da Catalunha como «pa de pagès», é o pão de maior reputação histórica da região. A etimologia do nome «pa de pagès» esclarece a sua origem: o mundo rural. «Pagès» é a palavra catalã para camponês. O «pa de pagès» era o produto fabricado pelos camponeses nas zonas rurais de toda a Catalunha, para consumo próprio. Por esta razão, possuía acentuado caráter artesanal, pois era fabricado pelos camponeses, quer nas suas casas no campo («masías») quer nas das povoações. Os padeiros rurais de profissão fabricavam também o «pa de pagès», pois conservava-se facilmente vários dias na perfeição, característica ideal para os camponeses. O formato redondo que lhe é peculiar é-lhe conferido manualmente, a fermentação é lenta e a cozedura ocorre em forno de soleira refratária, numa expressão da tradição que se mantém há mais de seis séculos.

A tradição do «pa de pagès» transmitiu-se de pais para filhos durante séculos, quer no que respeita ao fabrico doméstico quer ao fabrico pelos padeiros de profissão. Foram precisamente os padeiros das zonas rurais que, com as migrações sucessivas do campo para a cidade registadas na Catalunha nos séculos XVI a XVIII, progressivamente introduziram o «pa de pagès» junto dos consumidores das grandes cidades do país ou nas povoações circundantes.

No final do século XIX, a expansão do «Pa de Pagès Català» como produto mais identificativo da panificação catalã foi consolidada graças a alguns factos históricos. As exposições universais celebradas em Barcelona em 1888 e 1929, que coincidiram no tempo com o processo de industrialização da Catalunha, propiciaram o êxodo massivo dos camponeses para a capital catalã. Milhares de pessoas abandonaram as suas povoações no interior e sul da Catalunha em busca de melhor sustento nas fábricas de Barcelona ou de outros centros industriais, como Manresa, Reus, etc. Entre estas pessoas, muitas exerciam a profissão de padeiro nas suas localidades de origem ou a elas incumbia o fabrico caseiro do «pan de pagès». Muitas delas encontraram trabalho não em fábricas, mas nas padarias das cidades, que tinham de fabricar o pão para uma população que crescia em permanência.

Pela mesma altura, ao mesmo tempo que estas pessoas se integravam como operários em padarias, o próprio setor da panificação conhecia um processo de transformação dos modos de trabalho, com a introdução de maquinaria e de farinhas mais refinadas do que as consumidas até então. Por essa altura começaram a surgir os cacetes, mais fáceis e rápidos de fabricar do que o pão rústico. A nova população urbana, no entanto, mantinha-se fiel ao pão tradicional e continuava a pedir o «pa de pagès» nas padarias, pelo que as padarias urbanas ofereciam o pão de cacete e o «de pagès».

A reputação do «pa de pagès» em toda a Catalunha era, já nessa altura, a de um pão tradicional e artesanal, o pão de uma vida, que não tinha nada a ver com os novos formatos presentes no mercado. Tal reputação mantém-se hoje inalterada. Tanto assim que uma das contribuições mais famosas para a gastronomia catalã, o pão com tomate (ou «pa amb tamàquet», em catalão), é inconcebível sem o «Pa de Pagès Català».

O modo de fabrico do «pa de pagès» em Barcelona e outras cidades industriais catalãs difundiu-se nos séculos XIX e XX por toda a Catalunha. Esta forma de fabrico não se alterou, mantendo a sua essência nos últimos 100 anos, segundo afirmam descendentes de famílias de tradição do ramo de toda a Catalunha. Esta essência baseia-se no trabalho do pão mantendo processos lentos e prestando especial atenção à cozedura, sobretudo ao efeito do vapor, administrado pelo saber do padeiro, que constitui um elemento fundamental para a obtenção do aspeto final da côdea.

5.2. Especificidade do produto:

O «Pa de Pagès Català» é a especialidade mais representativa da panificação catalã. O «Pa de Pagès Català» é um pão de fermentação longa, tendido à mão, cozido em forno lento de soleira refratária, de côdea estaladiça e tostada, miolo macio, esponjoso e de alvéolos grandes, que guarda as sensações de frescura e textura agradável decorridas 8-9 horas após a cozedura. Estas características, que observam as boas práticas de fabrico e a longa experiência dos padeiros catalães, conferem ao pão a sua identidade, imutáveis desde a sua origem e que permitiram manter a sua reputação ao longo dos tempos.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

As características que ligam o produto à área geográfica prendem-se essencialmente com a grande reputação histórica e a transmissão do processo de fabrico ao longo de gerações de pais e filhos de padeiros catalães, que se mantiveram fiéis aos critérios de fabrico. A sua reputação é tal que a presença do «Pa de Pagès Català» é um elemento imprescindível na gastronomia catalã.

Na Catalunha, a reputação artesanal e a qualidade do «Pa de Pagès Català» tem a marca de séculos e é frequente a qualidade ser motivo de disputas. É assim que o catedrático da Universidade de Barcelona Antoni Riera, num estudo sobre o fabrico, venda e consumo de pão nas cidades modernas catalãs dos séculos XIV a XVIII, assinala que, na Barcelona do século XVIII, um dos elementos de tensão era o pão que chegava à cidade proveniente das zonas rurais; mais exatamente, afirma Riera, «o “pa de pagès” que chega das povoações circundantes». É fácil entender o motivo de tais tensões entre os padeiros da cidade e os que provinham de fora da capital catalã: o «pa de pagès» era de maior qualidade do que o fabricado pelos padeiros locais, e, por conseguinte, tinha a preferência do consumidor. O mesmo afirma o historiador Jesús Ávila, referindo-se ao pão que chegava a Barcelona vindo de outras povoações: «os habitantes preferiam o fabricado pelos frades de Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. Tornou-se igualmente popular, para além do “pa de pagès”, o pão de outras localidades, como o de Valls y Reus, o pão francês alongado e os “llonguets”». Como se constata, os historiadores consideram o «Pa de Pagès Català» como um produto de qualidade que se distingue, próprio do território catalão, pelo menos desde o século XVIII.

Há outros especialistas em panificação, gastrónomos ou historiadores (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) que se referem reiteradamente ao «Pa de Pagès Català» nas suas publicações, como sendo próprio da Catalunha.

A título ilustrativo, é interessante observar como também a arte incorporou prontamente o pão como elemento único. No que respeita ao «Pa de Pagès Català», uma das referências figurativas mais longínquas encontra-se nos frescos de Pia Almoina de Lleida (séculos XIV-XV), em que figuram, na mesa dos pobres, grandes pães redondos, que se distinguem do pão consumido pelas classes mais abastadas da época. Uma passagem rápida pela história da arte obriga igualmente à menção de obras concretas em que se entrevê a forma tradicional do pão catalão, como acontece em obras dos pintores Picasso e Dalí (do início e meados do século XX), passando por naturezas mortas de pintores menos conhecidos a nível internacional, pertencentes à segunda metade do século passado.

É de salientar o modo como a senda do «Pa de Pagès Català» levou a que pão semelhante recebesse igualmente a denominação de «pa de pagès», como acontece nas ilhas Baleares e em províncias limítrofes da Catalunha, como Huesca ou Castellón. Este facto é salientado por José Carlos Capel (El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía Barcelona, Montserrat Mateu, 1991), estudioso e divulgador dos hábitos alimentares espanhóis e crítico gastronómico, segundo o qual «o termo “pan de payés” se utiliza para designar o pão que, pela aparência e características gustativas, pretende imitar, geralmente sem êxito, este excelente pão catalão».

Um exemplo da importância do «pa de pagès» é visível nas listas oficiais de preços do pão que as diversas províncias espanholas publicavam sob a supervisão das autoridades estatais. No caso das quatro províncias catalãs, o «pan de payés» figurou nessas listas até à liberalização dos preços do pão (1986), enquanto nas Baleares, onde se vende um pão igualmente designado «de payés», este não constava, estando presente apenas o «pan de flama» (pão comum).

Muitos são os artigos da imprensa que deram destaque, nos últimos anos, à excelência dos padeiros que, por toda a Catalunha, com fornos familiares de tradição centenária, mantiveram o «Pa de Pagès Català» entre as suas especialidades.

Referência à publicação do caderno de especificações:

O texto consolidado do caderno de especificações de produção pode ser consultado no sítio Internet seguinte:

http://www.gencat.cat/daam/pliego-pa-pages-catala

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.