Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2022/C 139/07)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS OU DE INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de uma alteração nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«Prosciutto di San Daniele»

N.o UE: PDO-IT-0065-AM01 – 24.4.2020

DOP (X) IGP ( )

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Consorzio del Prosciutto di San Daniele Via Ippolito Nievo, 19 33038 San Daniele del Friuli (UD) Itália

Tel. +39 0432 957515

Endereço eletrónico: info@prosciuttosandaniele.it

O Consorzio del Prosciutto di San Daniele [Consórcio de Proteção do «Prosciutto di San Daniele»] está habilitado a apresentar pedidos de alteração nos termos do artigo 13.o, n.o 1, do Decreto n.o 12511, de 14 de outubro de 2013, do Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali [Ministério das Políticas Alimentares, Agrícolas e Florestais].

2. Estado-membro ou país terceiro

Itália

3. Rubrica do caderno de especificações de produto afetada pelas alterações

☒ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☒ Área geográfica

☒ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☒ Relação com a área geográfica

☒ Rotulagem

☒ Outras: controlo

4. Tipo de alteração(ões)

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alteração(ões)

5.1. Alteração redacional

O título do caderno de especificações [«Prosciutto di San Daniele» (Denominação de origem protegida): Caderno de especificações gerais] foi alterado para Caderno de especificações da denominação de origem protegida «Prosciutto di San Daniele». O índice, os anexos do caderno de especificações e o preâmbulo, intitulado «Introdução e metodologia», foram suprimidos.

5.2. Alteração de um elemento crítico: nome do produto

As secções A e B do caderno de especificações (intituladas, respetivamente, Nome do produto abrangido pela denominação de origem e Descrição do produto, indicando as matérias-primas e as principais características organoléticas, químicas e físicas – doravante abreviadas como Descrição do produto), que definiam o produto abrangido pela denominação protegida, foram reestruturadas no artigo 1.o (Nome) e no artigo 5.4 (Etapas da transformação do «Prosciutto di San Daniele»).

Suprimiram-se as referências à denominação «Prosciutto di San Daniele del Friuli», uma vez que esta denominação não foi incluída no pedido apresentado pela Itália nos termos do artigo 17.o do Regulamento (CEE) n.o 2081/1992 do Conselho nem no registo subsequente através do Regulamento (CE) n.o 1107/1996 da Comissão e da retificação publicada no Jornal Oficial da União Europeia em 4 de março de 2015. Além disso, suprimiram-se todas as referências à legislação nacional e da UE, uma vez que são obsoletas e desnecessárias.

5.3. Alteração redacional

A lista dos documentos de referência relativos à secção A do caderno de especificações foi suprimida.

5.4. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Área geográfica, Método de obtenção, Descrição do produto

A descrição da área geográfica onde deve ter lugar o nascimento, a criação e o abate dos suínos destinados à elaboração do «Prosciutto di San Daniele», constante da secção B do caderno de especificações anterior (Descrição do produto) e do ponto 4 do documento único, foi alterada para especificar que as carcaças devem igualmente ser desmanchadas nessa área, como já acontece na prática. Todas estas informações fazem agora parte do artigo 3.o (Área de produção). Isto não afeta o ponto 3.4 do documento único, uma vez que este se refere às fases do processo de produção do «Prosciutto di San Daniele», começando pela aparação dos pernis de porco frescos já cortados.

As informações fornecidas na secção B do caderno de especificações anterior (Descrição do produto), sobre a proibição de utilização de varrascos e de fêmeas, foram alteradas, suprimindo-se a exigência de que os suínos estejam «em perfeito estado de saúde quando são abatidos e completamente sangrados», uma vez que tal já é obrigatório por razões de saúde e higiene, e introduzindo-se um método que facilite o cálculo da idade dos suínos. Estas informações constam agora dos artigos 5.1 (Características genéticas) e 5.3 (Abate e desmancha). O ponto 3.3 do documento único foi meramente reestruturado sem alterar o seu conteúdo.

A exigência de que a parte distal do pernil (pé) esteja presente no «Prosciutto di San Daniele» até à aposição do logótipo, até agora incluída na secção B do caderno de especificações (Descrição do produto), foi reformulada e passa a constar do artigo 2.o (Descrição do produto). O texto é agora mais claro quanto ao tempo que o pé deve permanecer no presunto durante a transformação.

5.5. ALTERAÇÃO DE UM ELEMENTO NÃO CRÍTICO: Método de obtenção

As informações sobre a matéria-prima, ou seja, as patas traseiras dos suínos, e a descrição da fase de desmancha do processo de preparação, constantes da secção B do caderno de especificações anterior (Descrição do produto) e do ponto 3.3 do documento único, foram alteradas e constam agora dos artigos 5.1 (Características genéticas) e 5.3 (Abate e desmancha). Foi também aditada uma nova regra que limita a quantidade de músculo exposto a 8 centímetros da extremidade do fémur.

Esta quantidade de músculo exposto, medida a partir da extremidade do fémur, é um indicador de qualidade que permite determinar com precisão se um pernil de porco foi cortado corretamente. Esta nova limitação não implica qualquer alteração do produto final.

Foi aditado ao ponto 3.3 do documento único um resumo das regras para o corte dos pernis de porco.

5.6. ALTERAÇÃO DE UM ELEMENTO NÃO CRÍTICO: Método de obtenção

É aditado o seguinte ao artigo 5.3 (Abate e desmancha) e ao ponto 3.3 do documento único: «Os pernis de porco sem pé, com peso compreendido entre 12 kg e 17 kg, só podem ser transformados em presuntos se se destinarem a determinados países terceiros que não permitam que o pé esteja presente no presunto.»

Esta alteração permite a transformação de pernis de porco sem o pé em «Prosciutto di San Daniele» quando o presunto se destina a ser exportado para determinados países terceiros, como os EUA e a Austrália, com legislação em matéria de saúde e higiene que exige a remoção do pé. Os requisitos de peso para os pernis sem pé são os estabelecidos no caderno de especificações, ajustados para a remoção do pé, que pesa cerca de 500 g, ou seja, o peso mínimo é reduzido de 12,5 kg para 12 kg e o peso máximo de 17,5 kg para 17 kg.

5.7. ALTERAÇÃO DE UM ELEMENTO CRÍTICO: Método de obtenção

A descrição dos parâmetros dos pernis de porco frescos utilizados na elaboração do «Prosciutto di San Daniele» fornecida na secção B do caderno de especificações anterior (Descrição do produto) e no ponto 3.3 do documento único, consta agora do artigo 5.3 (Abate e desmancha), tendo sido alterada conforme descrito a seguir, com o aditamento de um novo requisito de peso máximo.

O peso mínimo dos pernis de porco frescos foi alterado de 11 kg para 12,5 kg devido ao facto de, em toda a Europa e, em especial, em Itália, o peso dos suínos criados e das carcaças resultantes terem vindo a aumentar. As razões para tal relacionam-se com melhorias genéticas nas raças e melhores práticas agrícolas (higiene e saneamento, bem-estar dos animais e nutrição). Os pernis de porco com peso compreendido entre 11 e 12,5 kg já não são utilizados para a elaboração do «Prosciutto di San Daniele», uma vez que estão disponíveis no mercado em número muito inferior.

O peso máximo autorizado dos pernis de porco frescos utilizados na elaboração do «Prosciutto di San Daniele» passa a ser 17,5 kg. O crescimento normal, o desenvolvimento correto e a boa qualidade da carcaça de porco continuam a ser assegurados até este novo peso máximo.

A espessura da gordura da parte externa do pernil de porco fresco preparado, medida na vertical da extremidade do fémur, incluindo o courato, foi alterada de 15 mm para 17 mm. A espessura da gordura superficial é uma indicação da qualidade do pernil de porco fresco, permitindo que os presuntos sejam curados durante um longo período de tempo. Uma vez que agora se utilizam pernis de porco mais pesados, este parâmetro teve de ser ajustado de modo a garantir que os presuntos resultantes apresentem uma camada de gordura superficial suficientemente espessa e em boa proporção relativamente à carne magra.

Também se atualiza o ponto 3.3 do documento único, de modo a incorporar estas alterações.

5.8. ALTERAÇÃO DE UM ELEMENTO NÃO CRÍTICO: Método de obtenção

As regras relativas à conservação dos pernis de porco frescos depois de cortados, previstas na secção B do caderno de especificações anterior (Descrição do produto) e no ponto 3.3 do documento único, foram alteradas e constam agora do artigo 5.3 (Abate e desmancha). Os requisitos para a conservação dos pernis de porco frescos foram meramente reescritos, mas o seu conteúdo efetivo não se alterou, exceto no que diz respeito ao período entre o abate e a transformação: em vez de «É também proibida a utilização de pernis de porco de suínos abatidos há menos de 24 horas ou há mais de 120 horas», a regra passa a ter a seguinte redação «o mais tardar 5 (cinco) dias após a data de abate».

Esta alteração suprime a restrição referente à transformação de pernis de porco frescos nas primeiras 24 horas após o abate, uma vez que não constitui uma necessidade tecnológica real no interesse quer da produção quer da saúde e higiene. Esta regra refletia apenas o facto de as instalações de refrigeração dos matadouros serem menos eficientes em 1993, aquando da elaboração do caderno de especificações, do que são atualmente.

5.9. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Descrição do produto

A descrição das características físicas e organoléticas do «Prosciutto di San Daniele», uma vez concluído o processo de cura, fornecida na secção B do caderno de especificações anterior (Descrição do produto) e no ponto 3.2 do documento único, foi transferida para o artigo 2.o (Descrição do produto) e parcialmente reformulada, a fim de fornecer pormenores mais completos e precisos sobre as características do «Prosciutto di San Daniele», mantendo a descrição do produto e a relação com o ambiente na íntegra. São efetuadas alterações análogas no ponto 3.2 do documento único. Estas alterações são puramente redacionais e não têm qualquer impacto no conteúdo.

5.10. ALTERAÇÃO DE ELEMENTOS CRÍTICOS: Descrição do produto

As características químicas do «Prosciutto di San Daniele» totalmente curado, descritas na secção B do caderno de especificações (Descrição do produto) e no ponto 3.2 do documento único, constam agora do artigo 2.o (Descrição do produto) e foram alteradas conforme descrito a seguir.

O texto, que anteriormente estabelecia que «a relação entre o teor de cloreto de sódio e o teor de humidade (expressa em número e multiplicada por 100) deve estar compreendida entre 7,8 e 11,2», passa a ter a seguinte redação: «O teor de sal (cloreto de sódio) deve estar compreendido entre 4,3 % e 6,0 %». Esta alteração permite avaliar o teor de cloreto de sódio de forma autónoma, com limites mínimos e máximos, como já acontece com a humidade. Os limites estabelecidos permitem a elaboração de presuntos com baixo teor de sal, em conformidade com as recomendações da Organização Mundial da Saúde. Os valores definidos não alteram o produto acabado nem as propriedades organoléticas do presunto; em vez disso, permitem identificar com precisão qualquer excesso ou défice de teor de sal.

Suprime-se a regra segundo a qual «a relação entre o teor de humidade e o teor total de proteínas deve estar compreendida entre 1,9 e 2,5». Este parâmetro revelou-se ineficaz para efeitos de controlo da qualidade do presunto, uma vez que o teor de proteínas avaliado num músculo sem gordura superficial é pouco significativo do ponto de vista científico.

A definição do índice de proteólise [«proporção de compostos azotados solúveis no ácido tricloroacético (TCA) relativamente ao teor total de azoto»] foi suprimida por ser do conhecimento geral. Por conseguinte, este texto foi alinhado com o formato utilizado para os restantes parâmetros físicos e químicos.

Foi introduzido um novo limite: «A atividade da água (aw) não deve ser superior a 0,930». A atividade da água é um parâmetro analítico útil para medir a estabilidade microbiológica do «Prosciutto di San Daniele». O controlo da atividade da água é uma medida de saúde e higiene utilizada a nível internacional, com o mesmo limite de 0,930, e é também uma forma válida de certificar que o presunto é adequado para exportação para determinados países terceiros. Esta alteração não altera de modo algum as características do presunto.

Todas estas alterações permitem verificar com mais pormenor se o «Prosciutto di San Daniele» possui as características químicas exigidas aquando da aposição do logótipo e/ou outro meio de identificação no presunto. Também se atualiza o ponto 3.2 do documento único, de modo a incorporar estas alterações.

5.11. ALTERAÇÃO DE ELEMENTOS CRÍTICOS: Descrição do produto

As características aplicáveis aos produtos destinados a apresentação como fatias pré-embaladas são aditadas ao artigo 2.o do caderno de especificações (Descrição do produto) e ao ponto 3.2 do documento único.

As especificações relativas ao presunto fatiado são mais restritivas do que as do presunto inteiro, uma vez que o «Prosciutto di San Daniele» pré-embalado é mais vulnerável a potenciais deteriorações de qualidade na fase de comercialização.

Foram aditados os seguintes novos requisitos para o «Prosciutto di San Daniele» destinado à fatiagem: deve ter sido curado durante «pelo menos 430 dias»; não deve apresentar «marcas castanhas ou amareladas localizadas nas fatias» (este parâmetro visual permite a identificação precisa de um defeito no aspeto do presunto fatiado vendido em embalagens de bandejas de plástico); o teor de humidade deve agora ser «pelo menos de 62 %»; e foi aditado um novo parâmetro de «atividade da água (aw) não superior a 0,920». Estas alterações são necessárias para garantir as características organoléticas, a qualidade e a estabilidade microbiológica do «Prosciutto di San Daniele» fatiado pré-embalado, que deve ser «tenro», mas também suficientemente seco.

5.12. ALTERAÇÃO DE ELEMENTOS CRÍTICOS: Descrição do produto

As regras relativas ao peso do «Prosciutto di San Daniele», constantes da secção B do caderno de especificações (Descrição do produto) e do ponto 3.2 do documento único, constam agora do artigo 2.o (Descrição do produto) e foram alteradas conforme descrito a seguir.

A redação relativa ao peso mínimo do «Prosciutto di San Daniele», uma vez concluída a transformação, foi alterada de «Não pode, em caso algum, ter um peso inferior a 7,5 kg» para «Não pode, em caso algum, ter um peso inferior a 8,3 kg». Este peso mínimo está ligado ao peso mínimo dos pernis de porco frescos no início da transformação, que perdem cerca de 30 % do seu peso inicial por desidratação durante o processo de elaboração do presunto.

Foi igualmente introduzido um peso máximo de «Prosciutto di San Daniele», uma vez concluída a transformação – «não superior a 12,8 kg». Este limite máximo está ligado ao peso máximo dos pernis de porco frescos no início da transformação, que sofrem uma perda de peso de cerca de 30 % por desidratação durante o processo de elaboração do presunto.

O texto especifica agora que o presunto é pesado aquando da aposição do logótipo ou de outro meio de identificação. Estas alterações permitem excluir os presuntos que não tenham secado suficientemente no final da transformação.

5.13. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Rotulagem

A descrição das formas de apresentação do «Prosciutto di San Daniele» constante da secção B do caderno de especificações anterior (Descrição do produto) foi alterada, passando a estar abrangida pelos artigos 8.1 (Apresentação e venda) e 8.2 (Reprodução do logótipo e utilização da denominação). Estas informações constam igualmente do ponto 3.6 do documento único. Este texto foi reformulado sem alterar o seu conteúdo, clarificando as formas de apresentação do «Prosciutto di San Daniele» e eliminando pormenores irrelevantes.

5.14. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Área geográfica

Foi alterada a descrição da área em que o produto fatiado pode ser acondicionado de acordo com a secção B do caderno de especificações anterior (Descrição do produto), bem como as informações sobre a área de produção e a descrição das técnicas de criação de suínos que devem ser praticadas, a fim de garantir as qualidades tradicionais do «Prosciutto di San Daniele» anteriormente constantes da secção C (Delimitação da área geográfica e cumprimento das condições estabelecidas no artigo 2.o, n.o 4 – doravante abreviada como Área geográfica). Estas informações constam agora dos artigos 3.o (Área de produção) e 5.2 (Criação de suínos) e foram alteradas para melhorar a clareza, embora mantendo o mesmo conteúdo. Foram introduzidas as mesmas alterações nos pontos 3.4, 3.5 e 4 do documento único, que agora explicam também as razões para limitar a fatiagem e o acondicionamento do presunto fatiado à área geográfica. A regra relativa à localização das instalações de produção não foi alterada, mas salienta-se agora que as diferentes fases de produção do «Prosciutto di San Daniele» devem ter lugar na área geográfica. A regra relativa à localização das explorações e dos matadouros não sofreu alterações: o nascimento, a criação e o abate dos suínos, bem como o desmanche das carcaças, devem ter lugar na área geográfica.

5.15. ALTERAÇÃO DE ELEMENTOS CRÍTICOS: Método de obtenção

As informações sobre as raças de suínos autorizadas fornecidas na secção C do caderno de especificações anterior (Área geográfica) e no ponto 3.3 do documento único, constam agora do artigo 5.1 (Características genéticas), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

As informações sobre a origem das matérias-primas relativas aos tipos genéticos de reprodutores, para ambos os progenitores, foram tornadas ainda mais claras. O texto fornece agora pormenores precisos sobre todas as combinações possíveis de cruzamentos e é mais restritivo do que o caderno de especificações anterior, segundo o qual «são aceites outras raças, cruzadas e híbridas, desde que resultem de um programa de seleção ou de cruzamento que satisfaça os requisitos do Libro Genealogico Italiano para a produção de suínos pesados».

Os tipos genéticos de suínos a partir dos quais o «Prosciutto di San Daniele» pode ser elaborado são agora imediatamente claros e o texto especifica agora as únicas combinações possíveis de cruzamentos admitidos, incluindo ainda uma tabela ilustrativa. A fim de assegurar a máxima clareza e transparência, o ponto 3.3 do documento único foi igualmente alterado a fim de fornecer a lista completa das características genéticas exigidas aos suínos.

O texto alterado prevê que é necessária uma avaliação da raça e do tipo genético de ambos os progenitores para verificar a sua compatibilidade com a seleção das três raças de referência no Libro Genealogico Italiano. Uma vez que as progenitoras também dão um importante contributo genético, a fêmea deve agora ser também avaliada para garantir a manutenção das características tradicionais.

É agora feita referência à lista de tipos genéticos aprovados, a fim de melhorar o controlo da cadeia de produção. Esta lista será publicada e atualizada pelo Ministério das políticas agrícolas, alimentares e florestais.

As raças anteriormente designadas «Large White», «Landrace, melhorada de acordo com o Libro Genealogico Italiano» e «Duroc, melhorada de acordo com o Libro Genealogico Italiano» são agora designadas «Large White Italiana», «Landrace Italiana» e «Duroc Italiana» na nova versão do caderno de especificações. O significado mantém-se inalterado.

5.16. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Método de obtenção

As informações sobre determinados tipos de suínos que não podem ser utilizados, fornecidas na secção C do caderno de especificações anterior (Área geográfica) e no ponto 3.3 do documento único, constam agora do artigo 5.1 (Características genéticas). Esta informação foi alterada para suprimir as referências genéricas às características genéticas dos suínos proibidos, uma vez que o texto contém agora uma lista dos tipos genéticos aprovados e das combinações de acasalamento admitidas. Trata-se apenas de uma alteração estrutural; as regras sobre o que não é permitido permanecem inalteradas.

5.17. ALTERAÇÃO CRÍTICA: Método de obtenção

As regras que excluem determinados pesos de suínos constantes da secção C do caderno de especificações anterior (Área geográfica) e do ponto 3.3 do documento único constam agora do artigo 5.3 (Abate e desmancha) e foram alteradas conforme descrito a seguir.

A presente alteração clarifica os conceitos genéricos de «pesos pesados» e de «suínos pesados» utilizados na versão anterior, estabelecendo um intervalo de peso para a carcaça (em kg). O texto já não se refere a um «peso médio por lote (peso vivo) de 160 kg (com uma tolerância de cerca de 10 %)», mas sim a um «peso da carcaça que varia entre um mínimo de 110,1 kg e um máximo de 168 kg».

Nesta alteração, a referência ao peso vivo médio de um lote de suínos foi suprimida e substituída pelo parâmetro do peso individual das carcaças, controlado de forma objetiva e precisa para cada suíno aquando do abate. Esta alteração permite verificar com maior precisão se cada suíno abatido satisfaz os requisitos de elegibilidade; não se verificou qualquer alteração das características que os suínos devem ter para serem utilizados como matéria-prima. O objetivo subjacente a esta alteração é tornar a qualidade da matéria-prima ainda mais uniforme, limitando igualmente a possibilidade de variação do peso dos suínos e das carcaças e pernis de porco resultantes.

Suprime-se a exigência «o peso médio por lote (peso vivo) deve ser da ordem dos 160 kg, com uma tolerância de cerca de 10 %» do ponto 3.3 do documento único; esta disposição foi substituída por um requisito de peso específico aplicável a cada carcaça de suíno.

5.18. ALTERAÇÃO CRÍTICA: Método de obtenção

As informações sobre o regime alimentar dos suínos constantes da secção C do caderno de especificações anterior (Área geográfica) e do ponto 3.3 do documento único constam agora do artigo 5.2 (Criação de suínos), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

Pelo menos 50 % da ração anual de matéria seca dos suínos deve ser produzida na área geográfica. Em conformidade com o artigo 1.o do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão, as matérias-primas destinadas a alimentos para animais provêm da área geográfica em que são criados os suínos utilizados na elaboração do «Prosciutto di San Daniele». As características qualitativas destas matérias-primas são ideais para garantir que os suínos mantenham uma dieta correta e saudável.

As qualidades do «Prosciutto di San Daniele» e a sua relação com a área delimitada são, em todo o caso, garantidas pela presença anual mínima de 50 % de matéria seca na ração, constituída, em proporções variáveis, por cereais como milho, farinha de grãos de milho e/ou farinha de carolo de milho, sorgo, cevada, trigo e triticale, mas também cereais secundários, ervilhas e outros subprodutos da transformação do trigo.

Na sequência da alteração, as regras em matéria de alimentos para animais estão agora estruturadas por ordem cronológica das diferentes fases de criação e as matérias-primas autorizadas são apresentadas num único quadro.

O ponto 3.3 do documento único foi igualmente alterado de modo a incluir uma descrição pormenorizada das matérias-primas autorizadas, bem como para especificar que, em conformidade com o artigo 1.o do Regulamento (UE) n.o 664/2014, pelo menos 50 % da ração anual de matéria seca dos suínos deve provir da área geográfica em que são criados, uma vez que, por razões de ordem climática e comercial, nem sempre é tecnicamente possível obter as matérias-primas localmente. Mesmo assim, a qualidade e a relação com o território são garantidas.

As primeiras fases da criação, até um peso vivo de 40 kg, não influenciam as características finais do «Prosciutto di San Daniele». Durante essas fases, os suínos devem ser alimentados com todas as matérias-primas autorizadas pela legislação em vigor, a fim de assegurar a satisfação das suas necessidades nutricionais, de bem-estar animal e de saúde.

O quadro de alimentação apresenta as matérias-primas autorizadas nas fases subsequentes, crescimento e acabamento, que foram alteradas do seguinte modo:

A terminologia utilizada para as matérias-primas destinadas a alimentos para animais foi alterada de modo a respeitar o Regulamento (UE) n.o 68/2013 da Comissão relativo ao Catálogo de matérias-primas para alimentação animal, com a redação que lhe foi dada pelo Regulamento (UE) 2017/1017 da Comissão. Esta revisão da terminologia foi necessária para dar uma indicação mais clara do tipo de matéria-prima a que se faz referência.

A lista de matérias-primas autorizadas para a alimentação de suínos e os requisitos associados foram revistos do seguinte modo:

— As vagens de alfarroba descaroçadas, farinha de carne, lisados proteicos, aveia, batata desidratada, cassava, polpa de beterraba prensada ensilada, farinha de óleo de gergelim, bagaço de copra e subprodutos da destilação, juntamente com soro de leite ou leitelho, foram removidos porque são pouco cultivados na área de criação de suínos, ou deixaram de ser cultivados, por terem sido proibidos por nova legislação (farinha de carne), por serem difíceis de encontrar, por serem de má qualidade nutricional ou por a sua utilização ser evitada por razões técnicas e orientadas para a qualidade. Esta alteração suprime a possibilidade de utilizar matérias-primas provenientes de fora da área de criação que caíram em desuso ou que são utilizadas apenas em quantidades insignificantes, substituindo-as por outras matérias-primas da área local. Consequentemente, reforça-se a relação com a área geográfica, sem impacto na qualidade do presunto acabado.

— São aditadas as matérias-primas seguintes: silagem de milho (agora também adicionada à dieta dos suínos de acabamento), ração de glúten de milho e/ou alimentos à base de glúten de milho (agora também adicionados à dieta dos suínos de acabamento), farinha de milho inteiro, «drèches» secos e solúveis da indústria de destilação (agora também adicionados à dieta dos suínos de acabamento), bagaço de colza, lípidos com um ponto de fusão superior a 36 °C (agora também adicionados à dieta dos suínos de acabamento) e grãos de soja inteiros torrados e/ou bagaço de soja por pressão (adicionado apenas à dieta dos suínos em crescimento). Esta alteração foi necessária porque estas matérias-primas são cultivadas na área onde os suínos são criados, muitas vezes pelos próprios suinicultores, e porque, graças à investigação e à melhoria genética, os seus valores nutricionais melhoraram. Reforçam igualmente a relação entre o «Prosciutto di San Daniele» e a área geográfica.

— Foram introduzidas alterações nas quantidades admitidas das seguintes matérias-primas: leitelho (apenas suínos em crescimento), farinha de glúten de milho e/ou ração de glúten de milho, milho, sorgo, cevada, trigo, triticale, polpa de beterraba desidratada, luzerna (seca a alta temperatura), produtos obtidos durante a extração de grãos de soja, produtos obtidos durante a extração de sementes de girassol, ervilhas e outras sementes de leguminosas. Esta alteração foi introduzida tendo em conta a disponibilidade destas matérias-primas na área de produção e os resultados científicos obtidos pela indústria dos alimentos para animais ao longo da última década. As quantidades foram aumentadas porque se trata de ingredientes alimentares que sempre estiveram na base dos regimes alimentares tradicionais dos suínos e que são geralmente cultivados, muitas vezes pelos suinicultores na área geográfica para uso próprio. Contribuem igualmente para aumentar a ingestão de fibras e para melhorar as funções vitais dos suínos. A utilização destes materiais em maiores quantidades não altera as qualidades do produto com DOP, mas reforça a relação com a área geográfica.

— A tolerância de 10 % aplicável às quantidades das diferentes matérias-primas contidas nos alimentos para animais foi ajustada em conformidade com o artigo 17.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (CE) n.o 767/2009, alinhando o texto com a legislação em vigor em matéria de alimentação de gado.

— Foram introduzidos os seguintes novos limites nesta alteração: a quantidade de gordura bruta proveniente de produtos obtidos durante a extração de grãos de soja, sementes de girassol e colza não pode exceder 2,5 % da ração diária de matéria seca e o teor de matéria gorda é limitado a 5 % da ração diária de matéria seca. Graças a estes limites, os pernis de porco apresentam uma camada de gordura de boa qualidade.

5.19. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Método de obtenção

A definição das fases da criação de suínos estabelecida na secção C do caderno de especificações anterior (Área geográfica) consta agora do artigo 5.2 (Criação de suínos), tendo sido alterada conforme descrito a seguir.

A duração máxima da fase do leitão em aleitamento passou de 30 para 28 dias, tal como estabelecido na Diretiva 2008/120/CE do Conselho, anexo I, capítulo II, ponto C.

A duração da fase de desmame aumentou de 80 dias para 3 meses, sendo agora indicado um peso máximo (40 kg) para os leitões desmamados. Estes dois parâmetros, que devem ser respeitados simultaneamente, asseguram nesta fase o crescimento gradual e equilibrado dos suínos, que constitui uma das características essenciais da criação de suínos «pesados» na área de produção.

A fase de produção termina, o mais tardar, aos 5 meses, a fim de assegurar um crescimento equilibrado antes da fase de acabamento. O peso máximo dos suínos no final da fase de crescimento foi também aumentado de 80 kg para 85 kg, com base na evolução da genética e da nutrição e na aplicação de normas destinadas ao bem-estar dos animais que conduziram a uma melhoria generalizada da capacidade de crescimento dos suínos.

O texto deixa de indicar um intervalo de peso para a fase de acabamento, especificando, em vez disso, o peso exato das carcaças de suínos para a fase seguinte do processo, o abate.

5.20. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Método de obtenção

As informações relativas à classificação das carcaças e ao bem-estar dos animais fornecidas na secção C do caderno de especificações anterior (Área geográfica) constam agora dos artigos 5.2 (Criação de suínos) e 5.3 (Abate e desmancha) e foram alteradas através da supressão das disposições gerais relativas ao bem-estar dos animais e às explorações agrícolas, uma vez que já se encontram na legislação da UE (Diretiva 2008/120/CE do Conselho).

5.21. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Prova de origem

Foram introduzidas alterações nas informações sobre o controlo das explorações previstas na secção C do caderno de especificações anterior (Área geográfica). Estas informações constam agora do artigo 4.o (Prova de origem) e o texto foi revisto sem alterar o seu conteúdo. Identifica agora todas as categorias de operadores ao longo da cadeia, a fim de assegurar a rastreabilidade do «Prosciutto di San Daniele».

5.22. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Rotulagem

As informações sobre a marcação dos suínos, constantes da secção C do caderno de especificações anterior (Área geográfica) e do ponto 3.6 do documento único, constam agora do artigo 5.2 (Criação de suínos), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

O prazo para a aposição do carimbo é alterado de «30 dias» para «aquando do desmame», a fim de assegurar que a matéria-prima possa ser rastreada até ao efetivo em que o suíno foi parido.

Para melhorar a aplicação do caderno de especificações, aditou-se uma descrição das informações que o carimbo do efetivo de origem deve conter. As ferramentas atualmente utilizadas já estão em conformidade com estas novas especificações.

A fim de garantir a máxima clareza e transparência na rastreabilidade do «Prosciutto di San Daniele», foi aditado um quadro de referência que indica qual a letra que deve ser utilizada para representar o mês da parição - informação que deve ser incluída no carimbo.

Foi acrescentada a possibilidade de utilizar outros meios de identificação para além, ou em substituição, do carimbo, a fim de ter em conta a evolução tecnológica.

Foi clarificada a regra de determinação da idade de um suíno em meses, garantindo a possibilidade de verificar se as limitações relativas às diferentes fases de criação estão a ser respeitadas sem margem para dúvidas.

A referência às marcações do produtor foi suprimida do ponto 3.6 do documento único, uma vez que diz respeito aos controlos e ao sistema de rastreabilidade e não à rotulagem do produto.

5.23. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Controlo

Foram introduzidas alterações nas informações sobre o sistema de controlo em vigor para as transferências de suínos, marcações e certificados previstos na secção C do caderno de especificações anterior (Área geográfica). Estas informações constam agora do artigo 4.o (Prova de origem). O novo texto identifica todas as categorias de operadores ao longo da cadeia, a fim de assegurar a rastreabilidade do «Prosciutto di San Daniele».

5.24. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Rotulagem

As informações sobre a aposição de um carimbo nos pernis de porco no matadouro, constantes da secção C do caderno de especificações anterior (Área geográfica) e do ponto 3.6 do documento único, constam agora do artigo 5.3 (Abate e desmancha), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

A alteração melhora a clareza, substituindo os termos «marca do produtor» por «carimbo de origem» e «carimbo indelével do matadouro» por «carimbo de identificação do matadouro».

A fim de melhorar a aplicação do caderno de especificações, os requisitos relativos ao carimbo de identificação do matadouro são agora descritos de forma mais clara. Os carimbos atualmente utilizados nos matadouros já cumprem estes requisitos. Foi acrescentada a possibilidade de utilizar outros meios de identificação para além, ou em substituição, do carimbo de identificação do matadouro, a fim de ter em conta a evolução tecnológica.

A referência ao carimbo do matadouro foi suprimida do ponto 3.6 do documento único, uma vez que diz respeito aos controlos e ao sistema de rastreabilidade e não à rotulagem do produto.

5.25. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Método de obtenção

As informações relativas às instalações de desmancha, constantes da secção C do caderno de especificações anterior (Área geográfica), constam agora do artigo 5.3 (Abate e desmancha), tendo sido alteradas para tornar claro que as carcaças também podem ser cortadas em instalações específicas de desmancha de carne registadas no sistema de controlo, como já acontecia na versão anterior.

5.26. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Área geográfica

Suprimiram-se os mapas da área geográfica indicados na secção C (Área geográfica) do caderno de especificações anterior, bem como a lista dos documentos de referência relativos a essa secção.

5.27. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Relação com a área geográfica

Foram introduzidas alterações na secção D do caderno de especificações anterior (Origem do produto em relação à área geográfica), resumindo o conteúdo e mantendo os elementos históricos essenciais. Estas informações constam agora do artigo 6.o (Relação com o ambiente).

5.28. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Método de obtenção

As informações sobre as diferentes fases do processo de produção, constantes da secção E do caderno de especificações anterior (Método de obtenção), constam agora do artigo 5.4 (Etapas de transformação do «Prosciutto di San Daniele») e foram alteradas de modo a incluir uma lista das diferentes etapas do processo de elaboração do «Prosciutto di San Daniele», que passaram a incluir também os processos de «aposição de carimbo com a data de início da cura» e de «aposição do logótipo», já previstos na versão anterior. O termo italiano utilizado para designar a fase em que os presuntos são suspensos para secarem foi alterado de stagionatura [«envelhecimento» ou «cura»] para affinamento [«afinamento»] a fim de identificar esta etapa exata da transformação sem qualquer ambiguidade.

5.29. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Método de obtenção

As informações sobre as fases de isolamento, arrefecimento e aparagem do processo de produção, constantes da secção E do caderno de especificações anterior (Método de obtenção), constam agora do artigo 5.4 (Etapas na transformação do «Prosciutto di San Daniele» – Isolamento, arrefecimento e aparagem), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

O prazo máximo de entrega dos pernis de porco do matadouro para as instalações de cura foi alterado de «120 horas» para os «5 dias» equivalentes.

A colocação dos pernis de porco num entreposto frigorífico antes da cura passou a ser facultativa. Esta alteração tem em conta a melhoria do desempenho do equipamento de refrigeração nos matadouros e a bordo dos veículos.

A possibilidade de reaparar um presunto aparado foi agora explicitada. Este processo não altera as características do produto acabado.

Foi introduzida uma regra segundo a qual as instalações de cura registadas no sistema de controlo são proibidas de trabalhar com pernis de porco ainda com o pé que não tenham sido aprovados para o processo de elaboração do presunto DOP. Esta medida é necessária para assegurar uma separação clara entre o «Prosciutto di San Daniele» e outros produtos similares nas instalações de produção, a fim de facilitar a rastreabilidade destinada a prevenir a utilização fraudulenta da DOP.

5.30. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Método de obtenção

As informações sobre as fases de salga e prensagem do processo de produção, constantes da secção E do caderno de especificações anterior (Método de obtenção), constam agora do artigo 5.4 (Etapas na transformação do «Prosciutto di San Daniele» – Salga e prensagem), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir. Nenhuma destas alterações afeta as qualidades do produto acabado.

A alteração introduz a possibilidade de um período de salga mais curto do que «um dia por quilograma de peso», quando o «mastro prosciuttaio» (responsável pela elaboração do presunto), com base na experiência dos tempos reais de salga/dessalga ou no teor de humidade ou peso dos pernis de porco, considera que a duração da fase de salga já foi suficiente para conferir ao presunto as características típicas do «Prosciutto di San Daniele».

A referência genérica a «humidade elevada» foi substituída pela especificação de que a humidade deve ser «pelo menos 65 %».

O intervalo de temperaturas aumentou de «0-3 °C» para «0-5 °C» porque os valores anteriores eram muito restritivos e podiam ser violados ao aceder ao entreposto frigorífico. Tal não afeta a temperatura real dos pernis de porco.

A repetição da massagem e prensagem da carne já não tem de ocorrer «a meio do período de salga pré-estabelecido», uma vez que este requisito de que a massagem tenha lugar no ponto intermédio exato do período de salga é difícil de cumprir e carece de justificação técnica. A prensagem pode agora ser efetuada massajando os pernis de porco várias vezes e/ou exercendo pressão constante; esta escolha é deixada ao critério do «mastro prosciuttaio» (responsável pela elaboração do presunto), que, com base na experiência adquirida, pode avaliar o melhor método em função das características do produto.

Por razões de clareza, foram especificadas as condições de humidade e temperatura para os entrepostos frigoríficos em que a prensagem é efetuada.

5.31. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Método de obtenção

As informações sobre a fase de repouso do processo de produção, constantes da secção E do caderno de especificações anterior (Método de obtenção), constam agora do artigo 5.4 (Etapas na transformação do «Prosciutto di San Daniele» – Repouso, limpeza e aumento da temperatura), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

O período mínimo de repouso aumentou de 60 para 75 dias. Esta alteração é necessária porque estão a ser utilizados pernis de porco frescos mais pesados.

O período de repouso deixa de estar limitado a 90 dias. Esta alteração é necessária para permitir que o «mastro prosciuttaio» (responsável pela elaboração do presunto), com base na experiência adquirida, decida quando terminar o período de repouso, tendo em conta as características específicas dos pernis de porco.

Os limites mínimo e máximo de humidade aplicáveis aos locais de repouso foram alterados de 70 % para 45 % e de 80 % para 90 %, respetivamente, e a temperatura mínima nesses locais passou de 4 °C para 1 °C. Esta alteração não afeta as características do produto acabado; a mesma tem como objetivo otimizar o processo de secagem e evitar a ocorrência de defeitos.

5.32. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Método de obtenção

As informações sobre a fase de lavagem do processo de produção, constantes da secção E do caderno de especificações anterior (Método de obtenção), constam agora do artigo 5.4 (Etapas na transformação do «Prosciutto di San Daniele» – Lavagem), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

Esta alteração define com exatidão a fase de «aumento da temperatura» que precede a lavagem, uma vez que é muito importante aumentar gradualmente a temperatura do produto antes da lavagem.

Foi eliminada a possibilidade de utilizar escovas para a lavagem, uma vez que já não podem ser utilizadas por razões de higiene. Pela mesma razão, a lavagem já não é estritamente obrigatória.

5.33. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Método de obtenção

As informações sobre a fase de secagem dos presuntos, constantes da secção E do caderno de especificações anterior (Método de produção), constam agora do artigo 5.4 (Etapas da transformação do «Prosciutto di San Daniele» – Secagem e preparação dos presuntos antes de serem suspensos para secarem), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

O texto já não estabelece limites para a percentagem de humidade, a temperatura ou a duração da fase de secagem, deixando esse limite ao critério cuidadoso do «mastro prosciuttaio» (responsável pela elaboração do presunto). Este fator humano tradicional é crucial na transformação típica do «Prosciutto di San Daniele».

O termo italiano utilizado para a fase em que os presuntos são suspensos para secarem foi alterado de prestagionatura para pre-affinamento, uma vez que os termos stagionatura, e, por conseguinte, também prestagionatura, são suscetíveis de causar confusão e mal-entendidos.

O intervalo de temperaturas a que o presunto é preparado para ser suspenso para secagem (fase de pre-affinamento) foi alargado de «12 °C-14 °C, inicialmente, e 14 °C-19 °C, no final» para «de 11 °C a 20 °C». A presente alteração simplifica um aspeto técnico, sem qualquer impacto nas características do produto acabado.

5.34. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Método de obtenção

As informações sobre a fase de afinamento do presunto, constantes da secção E do caderno de especificações anterior (Método de obtenção) e do ponto 5.3 do documento único, constam agora do artigo 5.4 (Etapas na transformação do «Prosciutto di San Daniele» – Afinamento e untadura), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

O termo italiano utilizado para designar a fase de suspensão dos presuntos para secarem foi alterado de stagionatura para affinamento, uma vez que o primeiro é suscetível de causar confusão e mal-entendidos.

Suprime-se a regra que especifica a forma como os presuntos devem ser posicionados em relação às janelas, uma vez que a circulação de ar nos locais de cura garante que todos os pernis sequem gradualmente, produzindo o mesmo resultado. Esta alteração aplica-se igualmente ao ponto 5.3 do documento único. A referência ao tipo de sistemas de ar condicionado autorizados para utilização em instalações de produção foi alterada para dar uma definição mais adequada.

O texto já não refere que esta fase «normalmente demora oito meses», uma vez que se trata de uma afirmação genérica. O novo período mínimo de transformação é de 400 dias, equivalente a 13 meses e 4 dias, incluindo a fase acima referida de pendurar o presunto para secar, que continua a durar cerca de 8 meses.

Os presuntos podem agora ser untados mais de duas vezes: a untadura contribui para o desenvolvimento e a manutenção das características qualitativas típicas do «Prosciutto di San Daniele», mantendo-o macio e impedindo a formação de crosta à superfície.

No interesse da saúde e da higiene, o texto especifica agora que a lavagem só pode ser efetuada antes da desossa.

A afirmação de que «todos os processos de secagem artificial» são proibidos foi suprimida por ser genérica e pouco clara.

5.35. ALTERAÇÃO CRÍTICA: Método de obtenção

As informações sobre a duração do processo de produção, constantes da secção E do caderno de especificações anterior (Método de obtenção) e do ponto 3.2 do documento único, constam agora dos artigos 2.o (Descrição do produto) e 5.4 (Etapas na transformação do «Prosciutto di San Daniele» – Aposição do logótipo), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

Esta alteração aumenta o período mínimo de transformação de 12 meses para «não menos de 400 dias». Esta alteração foi necessária porque a utilização de pernis de porco frescos mais pesados exige um período mínimo de cura mais longo, a fim de garantir a sua secagem adequada. Além disso, períodos de cura mais longos melhoram ainda mais as características organoléticas do «Prosciutto di San Daniele».

Por estas razões, foi eliminada a possibilidade de encurtar o período mínimo de transformação dos pernis que excedem o peso mínimo permitido.

O período mínimo de cura é agora também especificado como uma característica do produto no ponto 3.2 do documento único.

5.36. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Método de obtenção

As informações sobre o processo de aposição do logótipo no presunto, constantes da secção E do caderno de especificações anterior (Método de produção) e nos pontos 3.2 e 3.6 do documento único, constam agora do artigo 5.4 (Etapas na transformação do «Prosciutto di San Daniele» – Aposição do logótipo), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

O texto apresenta agora uma descrição das opções de marcação, indicando que pode ser aposta mais do que uma marca no presunto e fornecendo especificações para o logótipo. A alteração melhorou a descrição do logótipo do «Prosciutto di San Daniele», que, no caso dos presuntos em porções, deve ser aposto em cada porção.

Para efeitos de rastreabilidade do «Prosciutto di San Daniele», a referência ao código de identificação no logótipo é agora mais clara: deve identificar o produtor que concluiu o processo de produção.

O logótipo aposto no presunto pode agora incluir pequenas marcas de identificação adicionais que não alteram a composição global do logótipo a olho nu, mas permitem identificá-lo como uma marcação original feita com recurso a ferro em brasa certificado e não uma cópia fraudulenta.

Como já sucedia na versão anterior do caderno de especificações, a Associação, enquanto proprietária dos ferros em brasa, permite que qualquer produtor inscrito no sistema de controlo da DOP que cumpra os requisitos do caderno de especificações do «Prosciutto di San Daniele» utilize esses ferros para certificar o produto como DOP, independentemente de esse produtor ser ou não membro da referida associação.

Foi acrescentada a possibilidade de utilizar outros meios de identificação para além, ou em substituição, da marcação com ferro em brasa a fim de ter em conta a evolução da tecnologia. Esta disposição foi igualmente aditada aos pontos 3.2 e 3.6 do documento único.

5.37. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Controlo

Suprimem-se as referências ao controlo das instalações de cura constantes da secção E do caderno de especificações (Método de obtenção).

5.38. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Controlo

As informações sobre as transferências de presuntos durante o processo de cura, constantes da secção E do caderno de especificações anterior (Método de obtenção) constam agora do artigo 5.5 (Transferência de presuntos durante a cura) e foram alteradas através da reformulação da parte relativa à transferência dos presuntos antes de decorridos 180 dias. Esta alteração melhora a clareza, mas não altera o significado.

5.39. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Rotulagem

Os pormenores sobre a forma como a rastreabilidade é garantida desde o início do processo de cura, constantes da secção E do caderno de especificações anterior (Método de obtenção) e do ponto 3.6 do documento único, constam agora do artigo 5.4 (Etapas na transformação do «Prosciutto di San Daniele» – Carimbagem com a data de início da cura), tendo sido alterados de modo a fornecer uma melhor descrição dos requisitos do carimbo com a data de início da cura.

Suprime-se a obrigatoriedade de que os carimbos utilizados para marcar os presuntos contenham o acrónimo «D.O.T.», que representava um termo obsoleto, Denominazione di Origine Tutelata [Denominação de Origem Protegida]. Em vez disso, deve utilizar-se o acrónimo «P.S.D.» – «Prosciutto di San Daniele» – uma vez que se refere à denominação de origem protegida que foi registada. A fim de melhorar a rastreabilidade do «Prosciutto di San Daniele», o carimbo com a data de início da cura deve também indicar o número do lote do produto.

Aditou-se a possibilidade de utilizar outros meios de identificação para além, ou em substituição, do carimbo com a data de início da cura, a fim de ter em conta a evolução tecnológica.

No ponto 3.6 do documento único, suprimiu-se a referência à aposição do carimbo nos pernis de porco frescos, uma vez que diz respeito aos controlos e ao sistema de rastreabilidade e não à rotulagem.

5.40. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Prova de origem

As informações sobre os procedimentos de controlo relativos aos carimbos com as datas de início da cura e aos logótipos apostos nos presuntos, que faziam parte da secção E do caderno de especificações (Método de obtenção), constam agora do artigo 4.o (Prova de origem).

A lista dos documentos de referência relativos à secção E do caderno de especificações foi suprimida.

5.41. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Relação com a área geográfica

Foram introduzidas alterações nas informações constantes da secção F do caderno de especificações anterior (Relação com o ambiente geográfico) e do ponto 5 do documento único. Uma versão alterada destas informações, conservando apenas o conteúdo que demonstra a relação com o território, consta agora do artigo 6.o (Relação com o ambiente). Nesta versão resumida, não foram introduzidas alterações nos elementos-chave que demonstram a relação entre o «Prosciutto di San Daniele» e a área geográfica. Do mesmo modo, o ponto 5 do documento único foi reformulado, expondo as informações essenciais de forma mais sucinta e incluindo uma referência aos elementos tradicionais que tornam os suínos e as técnicas de elaboração do presunto únicos.

5.42. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Controlo

Foram introduzidas alterações na secção G do caderno de especificações anterior [Estrutura de controlo nos termos do artigo 10.o do Regulamento (CEE) n.o 2081/92 do Conselho]. Estas informações constam agora dos artigos 4.o (Prova de origem) e 7.o (Controlo). Atualiza-se a informação relativa à entidade responsável pelo controlo.

5.43. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Rotulagem

As informações sobre a sequência de símbolos que identificam a matéria-prima e o produto acabado durante a transformação, constantes da secção H do caderno de especificações anterior (Informações específicas de rotulagem relacionadas com o termo «DOP» e termos nacionais equivalentes – doravante abreviados como Rotulagem) e do ponto 3.6 do documento único, constam agora dos artigos 5.o (Método de obtenção do «Prosciutto di San Daniele») e 8.o (Apresentação, comercialização e rotulagem). Este conteúdo foi alterado para descrever em pormenor os símbolos e marcas utilizados para identificar o «Prosciutto di San Daniele», seguindo a ordem cronológica de transformação. Esta informação foi suprimida do ponto 3.6 do documento único, uma vez que diz respeito aos controlos e à rastreabilidade e não à rotulagem. Estas alterações visam melhorar o sistema de rastreabilidade do «Prosciutto di San Daniele».

5.44. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Rotulagem

As informações sobre a presença do logótipo em todos os diferentes formatos de apresentação constante da secção H do caderno de especificações anterior (Rotulagem) e dos pontos 3.2 e 3.6 do documento único constam agora do artigo 8.o (Apresentação, comercialização e rotulagem), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

O texto atual especifica em pormenor a forma como os diferentes formatos do «Prosciutto di San Daniele» devem ser apresentados e comercializados. Também especifica, atualmente, a forma como o nome do produto e a imagem do logótipo devem ser apresentados, bem como as informações de rotulagem obrigatórias para os diferentes formatos de apresentação.

O texto atual especifica os elementos de identificação que devem ser sempre mantidos no «Prosciutto di San Daniele» com osso e desossado, no interesse da rastreabilidade e para evitar a sua remoção na fase de comercialização.

O presente texto descreve claramente como calcular a duração do período de cura (em meses) para o presunto com osso e desossado. Esta alteração é necessária para garantir que o período de cura seja calculado de forma correta e inequívoca por qualquer operador ou autoridade de controlo.

Precisa-se que o «Prosciutto di San Daniele» destinado a ser comercializado em fatias pré-embaladas deve ser desossado na área geográfica delimitada. O único objetivo deste requisito é preservar a qualidade do produto pré-embalado fatiado e prevenir fraudes. Tal já estava indiretamente implícito na secção C do caderno de especificações anterior, que estabelecia que as instalações de corte deviam estar localizadas na área de produção e que todas as operações a realizar por essas instalações deviam ser realizadas na área geográfica delimitada.

Precisa-se agora que, antes da fatiagem, o presunto desossado pode ser arrefecido a uma temperatura inferior a 0 °C, uma vez que tal contribui para preservar as características típicas do «Prosciutto di San Daniele» e evitar o aparecimento de defeitos durante a fatiagem e o acondicionamento.

As especificações do logótipo são agora descritas com precisão e ilustradas com uma imagem do próprio logótipo. Esta alteração melhora a clareza destas informações, que são necessárias para a representação correta das imagens. O ponto 3.6 do documento único foi também revisto para incluir a imagem do logótipo.

Precisa-se agora que a denominação «Prosciutto di San Daniele» deve ser deixada em italiano para garantir que o produto seja reconhecível inequivocamente em qualquer parte do mundo.

5.45. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Controlo

As informações sobre os controlos em vigor para os ferros em brasa, a importância dos logótipos para o produto acabado e as violações das regras constantes da secção H do caderno de especificações anterior (Rotulagem) constam agora dos artigos 5.4 (Etapas na transformação do «Prosciutto di San Daniele» – aposição do logótipo) e 8.2 (Reprodução do logótipo e utilização da denominação). Estas informações foram deixadas intactas ou, pelo contrário, alteradas a fim de suprimir pormenores irrelevantes para o caderno de especificações.

5.46. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Rotulagem

As informações sobre os símbolos de rastreabilidade carimbados na carne no matadouro e nas instalações de cura, constantes da secção H do caderno de especificações anterior (Rotulagem), constam agora dos artigos 5.3 (Abate e desmancha) e 5.4 (Etapas na transformação do «Prosciutto di San Daniele») e, sem alterar o conteúdo, foram reestruturadas pela ordem das diferentes fases de transformação.

5.47. ALTERAÇÃO NÃO CRÍTICA: Rotulagem

As informações relativas à rotulagem do «Prosciutto di San Daniele» com osso, desossado e pré-embalado fatiado, constantes da secção H do caderno de especificações anterior (Rotulagem) e do ponto 3.6 do documento único, constam agora do artigo 8.3 (Rotulagem), tendo sido alteradas conforme descrito a seguir.

Para todos os formatos utilizados para a venda do «Prosciutto di San Daniele», procedeu-se a uma revisão das informações de rotulagem, a fim de normalizar a sua apresentação no mercado e contribuir para tornar o produto mais reconhecível.

O ponto 3.6 do documento único foi alterado e contém agora um resumo dos principais requisitos de rotulagem.

5.48. ALTERAÇÃO REDACIONAL: Rotulagem

Os pormenores das informações adicionais de rotulagem constantes da secção H do caderno de especificações anterior (Rotulagem), constam agora do artigo 8.3 (Rotulagem) e foram alterados, mantendo os conceitos estabelecidos no caderno de especificações anterior, mas distinguindo mais claramente entre termos que podem ou não ser utilizados e eliminando conteúdos irrelevantes.

5.49. ALTERAÇÃO REDACIONAL

A secção I do caderno de especificações anterior (Condições a respeitar ao abrigo da legislação nacional) foi suprimida.

5.50. ALTERAÇÃO REDACIONAL

Foram suprimidos os anexos do caderno de especificações («Diretiva 14/1992», «DAR 03/04, de 9 de novembro de 2004» e Quotas, taxas ordinárias e valorização ordinária).

DOCUMENTO ÚNICO

«Prosciutto di San Daniele»

N.o UE: PDO-IT-0065-AM01 – 24.4.2020

DOP (X)IGP ( )

1. NOME

«Prosciutto di San Daniele»

2. ESTADO-MEMBRO OU PAÍS TERCEIRO

Itália

3. DESCRIÇÃO DO PRODUTO AGRÍCOLA OU GÉNERO ALIMENTÍCIO

3.1. Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

Classe 1.2: Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto

O «Prosciutto di San Daniele» é um presunto prosciutto crudo que foi salgado e curado a seco durante, pelo menos, 400 dias a partir da data de início da cura. O «Prosciutto di San Daniele» distingue-se pela sua configuração (forma de guitarra) e pela presença da parte distal (pé). O «Prosciutto di San Daniele» inteiro não desossado não pode ter um peso inferior a 8,3 kg nem superior a 12,8 kg. A carne é tenra, apresentando uma proporção equilibrada entre a parte gorda, perfeitamente branca, e a parte magra, de cor rosada e vermelha, com algumas nervuras de gordura. Tem um sabor delicado, rico e equilibrado, bem como um gosto residual mais marcado. Apresenta um aroma perfumado de presunto curado como resultado do longo período de cura.

As características físicas e químicas do «Prosciutto di San Daniele», tal como testado no músculo bíceps femoral antes da aposição do logótipo no presunto, são as seguintes:

— teor de humidade compreendido entre 57,0 % e 63 %;

— teor de sal (cloreto de sódio) compreendido entre 4,3 % e 6,0 %;

— índice de proteólise não superior a 31 %;

— atividade da água (aw) não superior a 0,930.

O «Prosciutto di San Daniele» pode ser comercializado inteiro com osso ou desossado, podendo igualmente ser cortado em pedaços de peso e formas variáveis. Independentemente do formato, o presunto deve ostentar sempre o logótipo no courato e/ou outro meio de identificação que garanta a rastreabilidade da matéria-prima e do presunto.

O «Prosciutto di San Daniele» é igualmente comercializado como presunto fatiado pré-embalado. Para o presunto a ser fatiado e acondicionado, o período mínimo de cura é de 430 dias, o teor de humidade é limitado a 62,0 % e a atividade da água (aw) não pode ser superior a 0,920.

3.3. Alimentos para animais e matérias-primas

Animais vivos

Os pernis de porco frescos utilizados na produção do «Prosciutto di San Daniele» devem ser originários da área de suinicultura definida no ponto 4 e provir da descendência de:

a) varrascos das raças tradicionais Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, melhoradas de acordo com o Libro Genealogico Italiano, de raça pura ou cruzada entre estas, e fêmeas das raças tradicionais Large White Italiana e Landrace Italiana, de raça pura ou cruzada entre estas;

b) varrascos das raças tradicionais mencionadas na alínea a) e fêmeas cruzadas ou de outros tipos genéticos, desde que sejam criados no âmbito de programas de seleção e/ou de cruzamento que envolvam as raças Large White, Landrace ou Duroc para a produção de suínos pesados, cujos objetivos sejam compatíveis com os do Libro Genealogico Italiano;

c) varrascos e fêmeas de outros tipos genéticos, desde que sejam criados no âmbito de programas de seleção e/ou de cruzamento que envolvam as raças Large White, Landrace ou Duroc para a produção de suínos pesados, cujos objetivos sejam compatíveis com os do Libro Genealogico Italiano;

d) varrascos dos outros tipos genéticos mencionados na alínea c) e fêmeas das raças tradicionais mencionadas na alínea a).

Os pernis de porco frescos utilizados na elaboração do produto não podem provir de:

— suínos portadores de características desfavoráveis, nomeadamente no que respeita à sensibilidade ao estresse (síndroma do estresse dos suínos);

— varrascos ou fêmeas.

Alimentos para animais

Os alimentos dos suínos devem ser originários da área geográfica em que são criados. No entanto, em determinados anos, pode não ser tecnicamente possível obter localmente 100 % das matérias-primas para alimentação dos animais por razões climáticas ou comerciais, devendo nesse caso ser garantida a relação com a área local, em conformidade com o artigo 1.o do Regulamento (UE) n.o 664/2014, assegurando que, pelo menos, 50 % da ração anual de matéria seca dos suínos provenha da área geográfica em que são criados. Os alimentos podem ser administrados tanto em forma líquida como seca.

A alimentação dos leitões em aleitamento deve ser constituída pelas matérias-primas autorizadas pela atual legislação da UE em matéria de alimentação de gado. A alimentação dos suínos pode ser complementada com vitaminas, minerais e aminoácidos e podem ser utilizados aditivos em conformidade com a legislação em vigor.

Na fase de crescimento, são permitidas as seguintes matérias-primas: milho (até 65 % da ração de matéria seca); sorgo, cevada, trigo, triticale, farinha de grãos de milho e/ou farinha de carolo de milho (até 55 % da ração de matéria seca); cereais secundários, ervilhas (até 25 % da ração de matéria seca); farinha de milho inteiro, farelo de trigo e outros subprodutos da transformação do trigo, produtos obtidos durante a extração de grãos de soja (até 20 % da ração de matéria seca); silagem de milho, farinha de glúten de milho ou ração de glúten de milho, polpa de beterraba desidratada, produtos obtidos durante a extração de sementes de girassol, bagaço de colza, outras sementes de leguminosas, grãos de soja inteiros torrados e/ou bagaço de soja por pressão (até 10 % da ração de matéria seca); bagaço de gérmen de milho extratado, melaços (até 5 % da ração de matéria seca); luzerna (seca a alta temperatura) (até 4 % da ração de matéria seca); «drèches» e solúveis da indústria de destilação (até 3 % da ração de matéria seca); polpa de frutos e resíduo de tomate (bagaço de tomate) como agentes de pré-mistura, bagaço de sementes de linho por pressão, forragem de bagaço de sementes de linho por pressão, bagaço de sementes de linho extratado, forragem de bagaço de sementes de linho extratado, lípidos com um ponto de fusão superior a 36 °C, levedura (até 2 % da ração de matéria seca); farinha de peixe (até 1 % da ração de matéria seca); soro de leite (até 15 l por suíno e por dia); e leitelho (até 250 g de matéria seca ingerida por suíno e por dia).

Na fase de crescimento, devem igualmente ser tidos em conta os seguintes critérios: o regime alimentar pode ser complementado com vitaminas e minerais e podem ser utilizados aditivos em conformidade com a legislação da UE em vigor; a fim de assegurar uma cobertura de gordura de boa qualidade, o teor de ácido linoleico é limitado a 2 % da ração de matéria seca e a gordura é limitada a 5 % da ração de matéria seca; e os cereais devem representar, pelo menos, 45 % da ração total de matéria seca.

As mesmas regras para a fase de crescimento são igualmente aplicáveis na fase de acabamento, com as seguintes exceções: os cereais devem representar, pelo menos, 55 % da ração total de matéria seca e os suínos de acabamento não podem ser alimentados com farinha de peixe ou grãos de soja inteiros torrados e/ou bagaço de soja por pressão.

Pernis frescos

Os pernis de porco utilizados na elaboração do «Prosciutto di San Daniele» devem provir de carcaças da categoria «H» (suínos pesados), com um peso compreendido entre 110,1 kg, no mínimo, e 168 kg, no máximo, e pertencer às classes «U», «R» ou «O» da grelha de classificação das carcaças de suínos da União Europeia. Os pernis devem ter um peso compreendido entre 12,5 kg e 17,5 kg, e os destinados a países terceiros que não permitam a inclusão do pé devem ter um peso compreendido entre 12 kg e 17 kg.

Os pernis de porco devem ser cortados em conformidade com a norma estabelecida em vigor e ter uma camada de gordura externa de, pelo menos, 17 mm de espessura, incluindo o courato. Esta gordura deve ser suficientemente firme, isto é, com um índice de iodo não superior a 70 ou um teor de ácido linoleico não superior a 15 %.

São excluídos os pernis de suínos portadores de miopatias manifestas (PSE, DFD ou sequelas de processos inflamatórios e traumáticos anteriores).

Os pernis de suínos abatidos há mais de 5 dias não podem ser transformados em presunto.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

Todas as etapas de elaboração do «Prosciutto di San Daniele», desde a preparação dos pernis de porco frescos até ao final do processo de secagem, devem ser realizadas na área de produção identificada, que corresponde ao território administrativo do município de San Daniele del Friuli, na província de Udine, na Região Autónoma de Friul-Venécia Juliana.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem e acondicionamento

A fim de garantir a autenticidade do «Prosciutto di San Daniele» vendido como fatias pré-embaladas e, assim, proteger os consumidores, a fatiagem e o acondicionamento devem ter lugar na área geográfica de produção. Isto é necessário para garantir a origem do produto fatiado pré-embalado, uma vez que o presunto fatiado já não possui as marcas de identificação que figuram no courato do «Prosciutto di San Daniele». Decorre igualmente da necessidade de assegurar que a fatiagem e o acondicionamento sejam efetuados de forma a evitar a desidratação, a oxidação ou qualquer alteração das características organoléticas originais do «Prosciutto di San Daniele». A fatiagem retira ao presunto a proteção natural proporcionada pelo courato e deixa o produto mais exposto ao ambiente.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem

O «Prosciutto di San Daniele» deve ostentar o logótipo no courato e/ou outro meio de identificação que garanta a rastreabilidade da matéria-prima e dos presuntos.

O logótipo aposto no presunto é a seguinte:

O rótulo do «Prosciutto di San Daniele» com osso ou desossado, quer vendido inteiro ou cortado em pedaços, deve incluir os seguintes elementos:

— a denominação «Prosciutto di San Daniele» (em italiano), seguida da menção Denominazione di Origine Protetta (denominação de origem protegida) ou DOP;

— o nome da empresa ou marca comercial e o endereço do produtor de presunto registado no sistema de controlo que finaliza o processo de produção ou comercializa o presunto.

As embalagens de «Prosciutto di San Daniele» fatiado devem incluir a denominação «Prosciutto di San Daniele» (em italiano), seguida da menção Denominazione di Origine Protetta ou DOP, o logótipo acima indicado, o código numérico de identificação da entidade responsável pelo acondicionamento e o código de identificação, controlo e certificação de cada embalagem individual.

4. DELIMITAÇÃO CONCISA DA ÁREA GEOGRÁFICA

O «Prosciutto di San Daniele» deve ser produzido no território administrativo do município de San Daniele del Friuli, na província de Udine, na Região Autónoma de Friul-Venécia Juliana.

A carne de porco utilizada na elaboração do «Prosciutto di San Daniele» deve provir de suínos cujo nascimento, criação e abate, bem como o desmanche das carcaças, tenham ocorrido na área geográfica do território das seguintes regiões: Friul-Venécia Juliana, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emília-Romanha, Úmbria, Toscânia, Marcas, Abruzo e Lácio.

5. RELAÇÃO COM A ÁREA GEOGRÁFICA

5.1. Especificidade da área geográfica

A área de produção do «Prosciutto di San Daniele» situa-se no Friul central e corresponde ao território do município de San Daniele del Friuli, que se estende ao longo do Tagliamento, a seguir ao qual surgem os primeiros relevos montanhosos dos Préalpes Cárnicos.

A topografia específica da região interage com um padrão de ventos no qual, ao longo do curso do rio Tagliamento, ventos quentes que sobem do Adriático encontram ventos mais frios que descem dos Alpes, num fluxo reto através do Canal del Ferro do Tarvisiano. Daqui resulta um microclima específico caracterizado por ventos agradáveis que sopram em permanência na zona e uma atmosfera muito pouco húmida, ideal para a cura a seco prolongada do presunto.

5.2. Especificidade do produto

O «Prosciutto di San Daniele» distingue-se pela presença do pé, tal como pelo logótipo aposto no courato e/ou pela utilização de um meio de identificação alternativo. O facto de o presunto preservar o pé contribui para a sua conservação durante a transformação e torna o «Prosciutto di San Daniele» inteiro imediatamente reconhecível pelos consumidores. Além disso, a sua forma de guitarra, o seu sabor delicado, rico e equilibrado, e aroma perfumado característicos, aliados às operações específicas do processo de elaboração, ou seja, a preparação da carne e a prensagem dos pernis, assim como a utilização exclusiva de sal marinho – adicionado no início do processo – e ao longo período durante o qual as peças de carne são penduradas para secar.

Os pernis de porco da área de criação de suínos estabelecida, obtidos a partir das raças especificadas no ponto 3, criadas de acordo com o mesmo ponto, apresentam uma cobertura de carne e características gustativas que os tornam naturalmente adequados para a elaboração de presuntos submetidos a um longo período de cura.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto

As particularidades do «Prosciutto di San Daniele» estão essencialmente ligadas à área geográfica de produção e às suas propriedades ambientais e humanas. O «Prosciutto di San Daniele» obtém as suas características distintivas da gordura de alta qualidade presente na quantidade certa nos «suínos pesados» que são típicos do vale do Pó. Esta cobertura de gordura é garantida pela seleção genética da raça e pelo clima da área geográfica em que os suínos são criados e da qual provêm as matérias-primas utilizadas na sua alimentação.

O microclima particular da área geográfica de produção desempenha um papel no longo período de cura e contribui para o desenvolvimento do sabor e aroma do «Prosciutto di San Daniele». Devido às condições edafoclimáticas locais, a produção centrou-se sempre exclusivamente no município que deu origem à designação do presunto, e a transformação dos pernis de porco, tradicionalmente provenientes da área descrita no ponto 4, é efetuada por uma mão de obra altamente qualificada e especializada.

De importância vital é a experiência dos «mastros prosciuttaios» (responsáveis pela elaboração do presunto), que utilizam as técnicas específicas de elaboração de presuntos transmitidas de geração em geração. Regulam os diferentes parâmetros envolvidos nas fases de elaboração do presunto em função das condições climáticas e das características dos pernis de porco, utilizando locais de secagem com muitas janelas, nos quais expõem o presunto a correntes de ar naturais que contribuem para a cura gradual e prolongada do «Prosciutto di San Daniele» e para o desenvolvimento do seu aroma característico.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

Esta administração iniciou o procedimento nacional de oposição com a publicação da proposta de alteração da DOP «Prosciutto di San Daniele» no Jornal Oficial da República Italiana n.o 299, de 21 de dezembro de 2019. O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no sítio Web:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou, em alternativa,

acedendo diretamente à página inicial do Ministério das políticas agrícolas, alimentares e florestais (http://www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» [Qualidade] (na parte superior do ecrã, na barra horizontal), e em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» [Cadernos de especificações em fase de análise pela UE].

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.