PT Jornal Oficial da União Europeia C 95/34

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 8.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 95/09

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«SPIŠSKÉ PÁRKY»

N.o CE: SK-TSG-0007-0051-18.01.2007

1. Nome e endereço do agrupamento:

Nome: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Endereço: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 255565162 Fax +421 255565162 E-mail: slovmaso@slovmaso.sk

Nome: Český svaz zpracovatelů masa Endereço: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

2. Estado-Membro ou país terceiro:

República Eslovaca

República Checa

3. Caderno de especificações:

3.1. Denominação a registar:

«Spišské párky» (em eslovaco e em checo).

3.2. A denominação:

É específica por si mesma  Exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

A denominação «Spišské párky» é específica por si mesma porque se encontra estabelecida e é conhecida quer na Eslováquia quer na República Checa, detém longa tradição e uma boa reputação e designa «párky» de um tipo específico.

3.3. Reserva da denominação ao abrigo do n.o 2 do artigo 13.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

Registo com reserva da denominação  Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto:

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.).

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1:

O «Spišské párky» é enchido em tripa de carneiro, de 24 mm de diâmetro, sendo as unidades divididas entre si por torção. Cada unidade de enchido pesa cerca de 50 g. Apresenta cor típica rosa-avermelhado, devida ao condimento com paprica e possui sabor ligeiramente picante.

Características físicas

Cordão de vários metros, intervalado por torção.

Características químicas

Teor de gordura: máx. 24 % ± 4 %;

Teor de sal: máx. 2 % ± 0,4 %;

Teor (líquido) de proteína muscular: 10 %, no mínimo, em peso.

Características organolépticas

— Aspecto e cor exteriores: o produto apresenta-se em cordão, em invólucro de tripa de carneiro com 24 mm de diâmetro (máximo), separado por torção da tripa de modo a formar elos individuais, de superfície lisa ou ligeiramente enrugada, de cor castanho-alaranjada, entre brilhante e fosca;

— Aspecto e cor da secção: vermelho-rosado ao corte, devido à paprica; aceita-se a presença de pequenas partículas de colagénio;

— Odor e paladar: cheiro agradável a fumado fresco, ligeiramente picante, equilibradamente salgado, suculento quando aquecido;

— Consistência: entre macio e compacto.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1:

Ingredientes utilizados na produção do «Spišské párky»: carne de vaca, fresca, com 10 %, no máximo, de teor de gordura, carne de porco fresca, com 10 %, no máximo, de teor de gordura, carne de porco fresca, com 50 %, no máximo, de teor de gordura, courato, água, mistura de nitritos, paprica doce moída (100 ASTA), paprica picante moída, polifosfatos E 450 e E 451 (3 g/kg, expressos em P2O5), ácido ascórbico E 300 (0,5 g/kg), e invólucro de tripa de carneiro.

100 kg de produto acabado contêm:

— Carne de vaca, com 10 %, no máximo, de teor de gordura: 21,2 kg — Carne de porco, com 10 %, no máximo, de teor de gordura: 21,0 kg — Carne de porco, com 50 %, no máximo, de teor de gordura: 38,0 kg — Courato: 12,0 kg — Água: 21,0 kg — Mistura de nitritos (para salgar a carne): 2,1 kg — Paprica doce moída (100 ASTA): 0,62 kg — Paprica picante moída: 0,62 kg — Polifosfatos (E 450 e E 451): 0,30 kg — Ácido ascórbico (E 300): 0,05 kg — Invólucro — tripa de carneiro.

Preparação

Corta-se a carne de vaca e de porco em pedaços e pica-se finamente numa trituradora ou corta-se à máquina, em pedacinhos miúdos. Acrescenta-se o courato e trabalham-se os ingredientes até formarem uma pasta lisa e homogénea. Seguidamente, acrescenta-se uma mistura de paprica moída (paprica doce e paprica picante) e de nitratos, bem como os aditivos (polifosfatos E 450 e E 451 e ácido ascórbico E 300). Enche-se tripa de carneiro (de 24 mm, no máximo, de diâmetro) com a mistura. As unidades de enchido são separadas por torção, de modo a que cada uma pese cerca de 50 g. O produto acabado, que apresenta a forma de cordão, é suspenso em varas colocadas numa câmara de fumagem, na qual o produto é seco e fumado. A fumagem ocorre á temperatura máxima de 68 °C, durante 45 minutos, no máximo. O produto fumado é seguidamente submetido à temperatura de 71-76 °C até o interior atingir 70 °C. Esta temperatura tem de se manter no interior do produto durante 10 minutos, no mínimo. Decorrida esta etapa, o produto é aspergido com água fria e submetido a arrefecimento lento até a temperatura interior atingir + 4 °C.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício:

Determinantes do carácter específico do «Spišské párky»:

— Composição e proporções dos ingredientes e condimentos utilizados;

— Consistência lisa e homogénea da massa;

— Utilização de tripa de carneiro;

— Propriedades físico-químicas e organolépticas.

Composição e proporções dos ingredientes e condimentos utilizados e consistência lisa da massa homogénea

O carácter específico do «Spišské párky» deve-se aos ingredientes utilizados segundo uma receita antiga, a saber: carne de vaca e de porco e courato, trabalhados até obtenção de uma massa homogénea e lisa que a diferencia claramente da de outro enchido. A utilização de uma mistura de paprica doce e paprica picante moídas, tal como indicado na receita, é igualmente uma especificidade distintiva.

Utilização de invólucros de tripa de carneiro

É graças à utilização deste tipo de invólucro que o «Spišské párky» se distingue visualmente de outro enchido.

Propriedades físico-químicas e organolépticas

O respeito de todas as fases de produção previstas nas especificações garante o cheiro e sabor únicos do produto.

O aquecimento do produto na fase de produção é outra das suas características distintivas. A água em que o produto é imerso não pode entrar em ebulição, pois o invólucro natural poderia rebentar. Caso tal acontecesse, o produto poderia perder a sua suculência característica. Ora a suculência que mantém após a imersão em água quente é justamente uma das características distintivas do «Spišské párky», juntamente com o sabor picante subtil da paprica. A precisão da definição das proporções dos ingredientes de fabrico do «Spišské párky» é o que determina o estalido produzido quando se parte ou trinca o produto, e que o distingue de outros tipos de enchido.

3.8. Carácter tradicional do produto agrícola ou género alimentício:

A produção de «Spišské párky» na Eslováquia tem mais de um século. Foi registada pela primeira vez quando um açougueiro de Spišské Podhradie, Štefan Varsányi, tirou partido das visitas frequentes da nobreza húngara às grandes feiras que se realizavam em torno do castelo de Spiš. Aí começou a vender «Spišské párky», como atracção especial. A sua receita, com base numa mistura equilibrada de condimentos com paprica picante e paprica doce, foi um êxito incontestável, pois em pouco tempo estava a vender o produto para a Hungria e a Polónia.

A exportação de «Spišské párky» foi facilitada, nomeadamente, pela construção do caminho-de-ferro Košice-Bohumín, com um ramal para Spišské Vlachy e Spišské Podhradie. De manhã cedo, o enchido era embalado em caixas especiais e enviado de Spišské Podhradie no comboio da manhã; à hora do almoço, estava pronto a ser saboreado pelos bons apreciadores de comida de Budapeste (František Žifčák — Kronika mesta Spišské Podhradie slovom i obrazom, Mesto Spišské Podhradie, 1988).

O conhecido escritor eslovaco Emo Bohúň refere a sua experiência: «O “Spišské párky” era um malandrinho a pedi-las. Não se podia comer com garfo e faca nem partir como qualquer outro enchido do mesmo género [viršle]. Tinha de se pegar nele, metê-lo na boca, apertar bem os lábios a toda a volta e só depois trincar. Lá dentro estava cheio de molho de uma infusão de paprica e carne suculenta e se se tivesse partido ou cortado ou espetado um garfo, todo aquele molho vermelho teria disparado a cem metros de distância em todas as direcções. Teria sido bem útil aos bombeiros, em vez das mangueiras e extintores» (Žáry, Štefan: Zlatoústi rozprávači. Bratislava: Slovenský spisovateľ, 1984).

Além de Štefan Varsányi, até 1938, entre os produtores de «Spišské párky» podem citar-se Grieger e Blaško, em Spišské Podhradie, Slavkovský, em Spišské Vlachy, e Schretter, Schmiedt, Patrilla e Lešňák, em Levoča. Na década de 1940, em Spišské Podhradie, realizavam-se «feiras de suínos» com alguma fama, às quintas-feiras, sendo hábito, quando o negócio tinha sido bom, que vendedores e compradores se juntassem à volta da mesa, nas tascas que eram propriedade dos açougueiros que preparavam carnes fumadas, e pedissem «viršle», nome por que era então conhecido o «Spišské párky». Era vendido em todas as estações de comboios. Assim que o comboio parava, ouvia-se bem alto o pregão: «Spišské pááááááááááááárky, viršle, viršličky …!» (Viršle, viršličky, spišské … SME, jornal diário, Bratislava: Petit Press, 7 de Setembro de 1996, página 7).

O «Spišské párky» goza de boa reputação não só na região de Spiš, em toda a Eslováquia e na República Checa, mas também em outros países (Viršle, viršličky, spišské … SME, jornal diário, Bratislava: Petit Press, 7 de Setembro de 1996, página 7). Entre os seus grandes entusiastas podem citar-se o Presidente T.G. Masaryk e o conde Albín Csáky, porta-voz no Parlamento da Hungria e Ministro da Educação e Cultura. Esta figura influente queria sempre «Spišské párky» nas suas reuniões de Gabinete, na Hungria (http://www.internet.sk/mediakurier/cei/44.htm). Os bares checos sempre o tiveram e continuam a ter (http://www.inzine.sk/article.asp?art=4214 — Pišťanek Peter: «Ako som kupoval zámok. Zámockým pánom rýchlo ľahko a rýchlo», 26 de Outubro de 2000). É um produto que fazia parte integrante das celebrações do Dia do Trabalhador («Uprš aný Prvý máj na košickom sídlisku železiarov», SME, jornal diário, Bratislava: Petit Press, 2 de Maio de 1997, página 1) e de muitas feiras, como a Feira de Arte Popular (Trh ľudových remesiel), em Spišská Nová Ves, na qual, para além de «Spišské párky», era apresentado um recipiente engenhoso, embora praticamente esquecido, utilizado para o servir. Este recipiente, de cerâmica, possui fundo duplo para conter água a ferver e manter assim o enchido quente durante mais tempo («Česť spišských remeselníkov zachraňovali Košičania na stoloch», SME, jornal diário, Bratislava: Petit Press, 23 de Setembro de 1997, página 1).

A seguir à Segunda Guerra Mundial, foi adoptada uma norma na República da Checoslováquia, no contexto da normalização e manutenção da qualidade tradicional, que determinava a composição dos ingredientes e definia o método de produção (Norma de qualidade TP, de 8 de Setembro de 1954, Ministério da Indústria Alimentar).

Como se pode deduzir dos registos históricos, a receita de produção foi sofrendo pequenas alterações, com a adição de uma proporção de carne de vaca; a natureza do produto não sofreu com isso (muito pelo contrário, pois esta combinação de ingredientes melhorou o sabor) (ÚNK 57 72 60, 1964).

As características que identificam o produto são a sua suculência depois de cozinhado e o sabor ligeiramente picante da paprica. A receita continua hoje a ser utilizada pelos produtores de «Spišské párky» (CSN 57 71 34, de 1977, e, posteriormente, STN 57 71 34).

O «Spišské párky» apresenta-se tradicionalmente em invólucro natural de tripa de carneiro (açougueiro Štefan Varsányi, Norma de qualidade TP, de 8 de Setembro de 1954, Ministério da Indústria Alimentar), a qual, contrariamente a outros tipos de intestino, é muito frágil. A fama de que usufruem não se limita à Eslováquia e à República Checa, estendendo-se a outros países.

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade:

As inspecções obrigatórias incluem o seguinte:

— Cumprimento das proporções exactas de carne de vaca, porco e courato utilizados como ingredientes; na produção de «Spišské párky» é obrigatório controlar a preparação da carne de vaca e de porco, o que implica a selecção dos ingredientes e respectivas quantidades de acordo com a percentagem de gordura;

— Controlo da adição do courato;

— Controlo da consistência lisa e da homogeneidade da massa, efectuado visualmente e pelo tacto;

— Respeito das proporções especificadas de paprica doce e picante moídas, de intensidade cromática 100 ASTA; controla-se a adição da quantidade de mistura de paprica doce moída (100 ASTA) e de paprica picante moída, da mistura de nitritos, incluindo os aditivos (polifosfatos E 450 e E 451 e ácido ascórbico E 300) e da água;

— Controlo da utilização de tripa de carneiro, com base na nota de remessa do fornecedor;

— Controlo das propriedades organolépticas do produto acabado (aspecto e cor exteriores, aspecto e cor da secção, textura, cheiro e sabor); estes controlos são efectuados visualmente e por análise sensorial no final do processo de produção, para verificar o cumprimento das características previstas no ponto 3.5 do caderno de especificações;

— Controlo das propriedades físico-químicas do produto acabado: diâmetro máximo da tripa de carneiro e peso de um cordão de enchido; os valores têm de corresponder aos indicados no ponto 3.5 do caderno de especificações.

As inspecções da estrutura de controlo ou do organismo de verificação da conformidade realizam-se uma vez por ano.

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações:

4.1. Nome e endereço:

Estrutura de controlo na República Eslovaca:

Nome: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Endereço: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 E-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Público Privado

Nome: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Endereço: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Público  Privado

Estrutura de controlo na República Checa:

Nome: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Endereço: Kvetná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Público  Privado

Nome: Státní veterinární správa ČR Endereço: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

Público  Privado

4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo:

— Estrutura de controlo na Eslováquia e na República Checa;

— A estrutura de controlo é responsável pela verificação integral das especificações.

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.