PT Jornal Oficial da União Europeia C 235/5

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 235/05)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«TORTA DEL CASAR»

N.o UE: ES-PDO-0105-01128 — 8.7.2013

DOP ( X ) IGP ( )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar

Avda. de la Constitución, 13 10190 Casar de Cáceres ESPANHA Tel./Fax +34 927290713/92729 654 Endereço eletrónico: info@tortadelcasar.eu

O Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar é uma entidade sem fins lucrativos, reconhecida pela autoridade competente do Estado-Membro na qualidade de órgão de gestão da denominação de origem, regida por princípios democráticos e de representação dos interesses económicos e setoriais que integra, consagrando especial atenção às minorias, sendo os diferentes interesses representados em partes iguais.

No que respeita ao pedido inicial, o Consejo Regulador assume as seguintes funções: adoção de iniciativas destinadas a alterar o caderno de especificações, intervenção nos trâmites em matéria de definição de requisitos aplicáveis aos contrarrótulos, carimbos e outras marcas de garantia, incluindo as que podem figurar no rótulo, próprias à denominação de origem, e respetiva emissão.

O pedido de alteração do caderno de especificações foi aprovado pelo Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar no âmbito das suas competências, pelo que o seu interesse é perfeitamente legítimo.

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☐ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☒ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras: — Exigências nacionais — Estrutura de controlo

4. Tipo de alterações

— ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor. — ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

Introdução

As alterações introduzidas na descrição do produto e no método de obtenção visam melhorar a garantia de qualidade do produto, facilitar a compreensão e responder a uma nova exigência do mercado, sem no entanto alterar as características próprias do produto.

Alteraram-se as rubricas «Prova de origem», «Rotulagem» e «Outras», para as harmonizar com o disposto no Regulamento (UE) n.o 1151/2012. O caderno de especificações em vigor foi elaborado antes da publicação deste regulamento, pelo que alguns pontos se tornaram obsoletos relativamente à regulamentação em vigor. Além disso, introduziram-se adaptações no sentido de se facilitar o controlo do respeito do caderno de especificações, de acordo com a norma UNE-EN ISO/IEC 17065/2012.

Reestruturou-se e enriqueceu-se o ponto sobre a relação, a pedido dos serviços competentes da Direção-Geral da Agricultura e do Desenvolvimento Rural da Comissão Europeia.

Apresentam-se seguidamente as alterações e respetiva fundamentação.

Descrição do produto

— Descrevem-se de forma mais precisa as características físicas do «Torta del Casar», fazendo nomeadamente referência ao seu contorno, o qual, na sua forma original, é pouco marcado. Assim sendo, aditou-se a menção «arestas arredondadas», que comprova a manipulação correta do produto nas câmaras de cura.

— Integrou-se um novo formato do «Torta del Casar», a saber, o formato «pequeno», de peso compreendido entre 200 e 500 g. Este novo formato foi introduzido em resposta às novas exigências do mercado, reveladas pelo estudo sobre a notoriedade e a imagem do «Torta del Casar» (Estudio Notoriedad e Imagen de la Torta del Casar), realizado pela AC Nielsen, empresa de consultoria, em maio de 2008, e pelo estudo sobre estratégias de mercado do queijo DOP «Torta del Casar» (Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar), realizado pela empresa de consultoria Bureau Veritas, em 2005.

Verificou-se que, neste formato, se mantêm todas as características físico-químicas e organolépticas dos formatos «médio» e «grande», em especial no que respeita à duração da cura, pois o caderno de especificações não fixa a mesma duração para todos os formatos, mas apenas um limite mínimo, a partir do qual o queijo terá adquirido as características que lhe são próprias, podendo ser comercializado. O período indicado de 60 dias corresponde ao limite sanitário devido à utilização de leite cru, podendo a cura prolongar-se até 90 ou 100 dias, consoante o formato e as condições de cura. Esta duração foi controlada pelo Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (INTAEX), de acordo com o relatório por ele publicado sobre a modificação dos formatos (Informe de Modificación de Formatos). Todavia, não se verificou se o novo formato pode ser curado mais rapidamente, pois o pedido de alteração não incide no período de cura.

Alteraram-se os intervalos de peso dos dois formatos já referidos no caderno de especificações — de 900 a 1 100 g no formato grande e 500 a 700 g no médio. Aumentou-se o intervalo de peso do formato grande em 100 g (de 801 a 1 100 g), bem como o intervalo de peso do formato médio (de 501 a 800 g), permitindo assim incluir o intervalo de peso de 700 a 900 g, até agora excluído sem justificação.

Definiram-se assim os três formatos, que passam a designar-se por «pequeno» (200 a 500 g), «médio» (501 a 800 g) e «grande» (801 a 1 100 g), visto que a classificação e a atribuição dos rótulos de certificação se realizam em função das unidades fabricadas e não do peso das mesmas; estabelecem-se deste modo três unidades que permitem criar uma relação entre estas duas dimensões, possibilitando o controlo adequado da qualificação. O peso é controlado no final da fase de cura e antes da fase de expedição.

Altera-se o sistema que permite determinar as dimensões, quer para integrar o novo formato, quer para garantir que, num sistema de fabrico tradicional em que os tamanhos não são exatos, se obtenha sempre «Torta del Casar» que se aproxime da forma de «tarte», na origem do seu nome, ou seja, muito mais largo do que alto.

Na formulação das características organolépticas, as definições em vigor correspondem a uma descrição subjetiva e nem sempre assimilável aos termos e à metodologia, mais objetivos, utilizados nas normas ISO aplicadas na análise sensorial e que servirão de referência para verificação ulterior. Na reformulação teve-se em consideração, para além da terminologia referida nas normas já mencionadas, o guia de análise sensorial dos queijos (Guía de evaluación sensorial de los quesos, José González Crespo e Isidro Roa Ojalvo; Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, ed. Fondo Formación, 2000).

Para tornar esta análise sensorial mais objetiva, estabeleceu-se a distinção entre as características da parte exterior da crosta e as da parte interna, ou pasta:

— Crosta: na definição da cor, «entre amarelo e ocre», suprimiu-se o amarelo, visto estar contida na própria definição de ocre; assim sendo, a sua menção torna-se redundante e não melhora a descrição do produto.

— Pasta: precisam-se os descritores que a definem:

— Redefine-se a consistência da pasta, «de mole a muito mole». Suprime-se a expressão «fácil de barrar», que se prende com a «viscosidade» (ISO 5492:08, 3.48, viscosidade).

— Define-se a «estrutura» (ISO 5492:08, 3.55, conformação, estrutura): substitui-se a expressão «corte fechado» por «uniforme», para refletir a «disposição e repartição dos elementos internos» (Guía de evaluación sensorial de los quesos, P. 22). Precisa-se que os olhos devem ser «arredondados pela cura». Suprimem-se além disso, os termos «mole e untuosa», visto tratar-se de características de dureza (ISO 5492:08, 3.42, dureza) e de viscosidade (ISO 5492:08, 3.48, viscosidade) já definidos na consistência da pasta.

— Suprime-se a frase «fazendo com que a pasta escorra por vezes pelas fissuras na crosta», pois está em contradição com a definição de crosta, que admite exclusivamente pequenas fissuras à superfície.

— No que respeita à textura, adaptou-se a definição sem proceder a uma revisão: — Mantém-se o termo «untuosidade» utilizado na definição inicial para definir o grau de fluidez, em vez de «viscosidade» (ISO 5492:08, 3.48, viscosidade), mas adita-se o adjetivo «moderada», para uma aproximação ao grau «viscoso»; — Acrescenta-se a característica «granulosidade incipiente ou inexistente» (ISO 5492:08, 3.54, granulosidade).

— O cheiro e sabor foram aqui integrados e separados no ponto relativo à crosta, dado tratar-se de características exclusivamente da pasta. Além disso, figuram num ponto distinto para clarificar a definição. — No que respeita ao cheiro, suprime-se o adjetivo «intenso», que define unicamente a intensidade de uma sensação (ISO 5492:08, 2.8, intensidade), sem designar os atributos próprios ao produto abrangido pela DOP, quantificando-se esta intensidade na referência às características pertencentes às famílias lácteas e vegetais que lhe são próprias. — Quando ao sabor, suprime-se a característica «elaborada», não definida nas normas, e quantifica-se o sabor «amargo» (ISO 5492:08, 3.5, amargor). Além disso, aditam-se e quantificam-se dois sabores de base, ou seja, «salgado» (ISO 5492:08, 3.6, salinidade) e «ácido» (ISO 5492:08, 3.3, acidez). Suprime-se a parte da frase «devido à utilização de coalho vegetal», pois não descreve nem quantifica o sabor.

Prova de origem

Alteraram-se alguns parágrafos deste ponto para assegurar melhor conformidade com a norma UNE-EN ISO/IEC 17065/2012, nomeadamente na descrição do controlo efetuado pelos operadores em conformidade com o caderno de epecificações e controlo do disposto no mesmo pela entidade pertinente.

Método de obtenção

A origem do leite destinado ao fabrico do queijo de DOP «Torta del Casar» é garantida pela seguinte exigência, aditada sobre o regime das explorações de pecuária: «todos os animais das explorações de pecuária registados devem descender das estirpes “merino” e “entrefino”. Além disso, todas as explorações que partilhem instalações de pecuária e de ordenha devem estar inscritas no registo correspondente». Suprime-se o parágrafo «Além disso, em presença de ovelhas inscritas e não inscritas nos registos, as instalações de pecuária devem ser claramente separadas».

Suprime-se o parágrafo que descreve, por um lado, o número de animais que compõem os efetivas atuais provenientes das raças «merino» e «entrefino» que são submetidos a ordenha e, por outro, a produção anual de leite estimada.

Autoriza-se e descreve-se em pormenor o regime de exploração e alimentação autorizado. Substitui-se o termo «pastagens» pela expressão «recursos naturais», que engloba práticas tradicionais de sementeira realizadas na área e que permitem explorar os recursos diretamente na pastagem ou, após a colheita, no estado fresco ou secos. Do mesmo modo, no que respeita à alimentação complementar, enumeram-se os alimentos autorizados, ou seja «forragens», «palha», «alimentos compostos» e «concentrados». Suprime-se o parágrafo «controlada pelo pessoal técnico do Consejo Regulador», pois não descreve o regime alimentar.

A evolução legislativa ocorrida desde a publicação inicial do caderno de especificações da DOP «Torta del Casar» impõe a reorganização e complementação do ponto relativo aos processos por ela afetados, como a ordenha e o transporte e a conservação do leite. Os Regulamentos (CE) n.o 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios (2), e (CE) n.o 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal (3), estabelecem regras de higiene aplicáveis à produção de leite de ovelha cru. Posteriormente, o diploma n.o 752/2011, de 27 de maio de 2011, que estabelece a regulamentação de base sobre o controlo que os intervenientes do setor do leite de ovelha e de cabra cru devem respeitar, veio definir as modalidades de aplicação destes regulamentos europeus a nível nacional. Além disso, este diploma alarga a obrigação de integrar «na base de dados Letra Q» os resultados da execução dos diversos controlos às ovelhas leiteiras, anteriormente aplicável apenas ao setor das vacas leiteiras. Tendo em conta o que precede, decidiu-se:

— Estabelecer as exigências mínimas sobre o leite destinado ao fabrico de queijo da DOP «Torta del Casar», aditando o seguinte texto: «Qualidade e composição obrigatória do leite utilizado no fabrico do “Torta del Casar”: cru, inteiro, não normalizado, limpo e sem impurezas; extrato seco útil mínimo de 11,0 %, com teor mínimo de proteínas de 4,8 %; pH mínimo de 6,6 e máximo de 6,9.»

— Autorizar o operador primário a determinar as suas boas práticas pecuárias, facilitando assim uma adaptação individualizada e assegurando em todos os casos que o leite é obtido em condições higiénicas. Para tanto, suprime-se o parágrafo «A ordenha efetua-se duas vezes por dia» e adita-se o seguinte: «A ordenha efetua-se em condições que garantem permanentemente a obtenção de leite em condições de higiene; na recolha e transporte do mesmo assegura-se a sua separação de qualquer outro leite.»

— Adaptar os parâmetros de manipulação do leite, no que respeita a temperatura mínima e máxima e ao prazo máximo de conservação, a uma realidade em que a melhoria das instalações e os controlos exigidos pela nova legislação permitam assegurar em permanência a qualidade máxima do leite. Assim sendo, suprime-se o seguinte texto: «O leite é conservado à temperatura de 4 °C durante 48 horas, no máximo, sendo seguidamente transportado, se for caso disso, sempre em recipientes que garantam boas condições de higiene, isotérmicas ou frigoríficas» e adita-se o seguinte: «A duração máxima de conservação entre a ordenha e a transformação do leite não pode ultrapassar 72 horas, tendo o leite sido mantido a temperatura compreendida entre 1 °C e 6 °C, permanentemente em cubas exclusivamente destinadas ao leite proveniente das explorações registadas e localizadas nas instalações declaradas pelos operadores.»

Além disso, tendo em vista melhorar o processo de obtenção, com os efeitos que tal comporta em termos de qualidade e de garantia do leite destinado à elaboração do produto protegido pela DOP «Torta del Casar», introduz-se a seguinte exigência: «todas as queijarias devem dispor de, no mínimo, uma cuba refrigerada nas suas instalações destinada exclusivamente à receção e conservação do leite proveniente de operadores registados».

Adaptaram-se alguns parâmetros de fabrico, até este momento definidos em termos de valores únicos e absolutos, incoerentes com a integração, nas instalações de fabrico, de equipamento moderno de medição, cuja calibragem, exatidão e precisão permitem determinar as margens de tolerância que não só não deturpam o valor inicial, mas reforçam a capacidade de controlo do processo. Consequentemente, o incremento dos controlo da temperatura (termómetros nas cubas de coagulação), da pressão (manómetros nas prensas pneumáticas) e da humidade relativa (higrómetros nas câmaras de cura) nas queijarias, por um lado, e a utilização de sistemas externos de calibragem e verificação, a cargo de laboratórios independentes, por outro lado, permitem obter valores mais exatos e mais próximos da realidade no sentido do controlo do processo. Por estes motivos, adaptaram-se os valores sobre a temperatura (o valor mínimo passa de 28 para 26 °C), o tempo de coagulação (a duração máxima passa de 80 para 90 minutos), a prensagem (a pressão máxima passa de 2,5 para 3 kg/cm2), e a humidade relativa na cura (o teor máximo passa de 90 para 95 %), suprimindo-se a duração mínima da fase de prensagem (o intervalo de «3 a 8» horas é substituído por «durante, no máximo, 8 horas»).

No que respeita à etapa de salga, substitui-se o termo «cloreto de sódio» por «sal comum», para privilegiar o termo tradicionalmente utilizado para designar o elemento utilizado, que faz referência, além do mais, ao nome da etapa. Acresce ainda que, mesmo que se retenha a possibilidade de efetuar a salga do queijo a seco ou em salmoura, suprime-se o parágrafo «Em caso de utilização de salmoura, mantém-se o queijo durante aproximadamente 5 a 6 horas numa solução salina com 16° Beaumé de concentração máxima», pois a referência à concentração da solução salina compreendida entre 0° e 16° Beaumé não seria necessariamente sinónimo de salga adequada. Importa ainda salientar que a proporção máxima do princípio que compõe o sal comum, o cloreto de sódio, está já determinada na descrição do produto (ponto B.2 do caderno de especificações, NaCl: máximo 3 %), não sendo assim submetida a controlo final.

Para garantir a qualidade final do queijo que beneficia de DOP, integra-se o seguinte parágrafo «Durante o processo de cura, o queijo pode ser submetido a tratamentos antifúngicos incolores à superfície», autorizando assim a utilização de tais tratamentos. Os bolores do tipo Penicillium aspergillus ou Fusarium são microrganismos que, na presença de oxigénio, se desenvolvem facilmente nos substratos nutritivos muito húmidos e de temperatura amena, alguma acidez e baixo teor de sal. Estas condições estão facilmente reunidas à superfície do «Torta del Casar», podendo o desenvolvimento de bolores ser aí muito intenso e alterar a qualidade do produto. Além disso, alguns bolores podem produzir micotoxinas, o que comprometeria a segurança alimentar do produto.

Suprimem-se os parágrafos que se seguem, pois são alheios ao processo de fabrico e fazem referência a outros documentos (regulamento, manual de qualidade e manual de procedimentos):

— «Os produtos que, na sequência da cura, respondam às caractrísticas descritas no ponto B, são objeto de verificação a cargo dos técnicos do Consejo Regulador, que os submetem aos controlos, amostras e análises correspondentes para determinar se satisfazem o disposto no regulamento, no manual de qualidade e no manual de procedimentos aplicáveis. O processo de controlo prossegue com o comité de certificação, entidade composta por três membros representantes de três grupos de interesse, ou seja, criadores e indústria, consomidores e utilizadores, e técnicos especializados, o qual informa o Consejo Regulador sobre o estado de conformidade dos produtos com os resultados das análises.»

— «O processo de certificação conclui-se quando o queijo controlado receber o contra-rótulo numerado que garante a origem e a qualidade; este contra-rótulo é emitido pelo Consejo Regulador e colocado no queijo de modo a torná-lo irremovível e indelével até à fase de consumo final.»

Todavia, para garantir o respeito do disposto no caderno de especificações, indica-se que o Consejo Regulador é o organismo de controlo, de acordo com o disposto nos artigos 37.o e 39.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, e que está acreditado para o efeito desde 20 de julho de 2012, nos termos da norma em vigor UNE-EN 45011/1998 (anexo técnico, acreditação n.o 103/C-PR221, revisão 2, de 29 de julho de 2014). Pressupõe-se assim que o Consejo Regulador demonstrou a sua competência técnica, imparcialidade e objetividade, e que dispõe dos recursos necessários para agir na qualidade de entidade de certificação do produto.

Assim sendo, o Consejo Regulador, enquanto entidade de controlo, procede à inspeção do processo de obtenção junto dos operadores, avaliando a exatidão dos controlos e procedendo a análises sobre as amostras (de matérias primas, mas também do produto fabricado) recolhidas durante o referido processo. Para garantir a imparcialidade e objetividade dos seus atos, dispõe de um comité das partes (anteriormente denominado «comité de certificação»), cuja composição garante a representação equilibrada dos três grupos de interesse, ou seja, os fornecedores e transformadores de leite, os consumidores e utilizadores e os técnicos especializados.

A textura untuosa é uma das principais características do «Torta del Casar». Todavia, esta untuosidade diminui pouco a pouco depois de atingir o grau ideal, podendo, com o tempo, fazer com que o queijo perca as características que lhe são próprias. Assim sendo e para garantir a qualidade ideal do produto, limita-se o período de consumo aditando o seguinte: «Para a expedição, todo o queijo declarado conforme pelas queijarias nos termos do disposto no caderno de especificações deve apresentar-se munido de rótulo de certificação da origem e rastreabilidade. O rótulo deve ostentar, no mínimo, o número de identificação do lote e a prazo recomendado de consumo, o qual não pode ultrapassar 210 dias após a data de fabrico», ou seja, a data (DD/MM/AA) de coagulação do leite, que marca o início do processo de transformação em queijo.

Autoriza-se a expedição de queijo em pedaços declarados conformes, respondendo assim às novas exigências dos mercados, registadas pelo estudo de estratégias de mercado para o queijo de Denominação de Origem «Torta del Casar» (Estrategias de mercados de quesos con Denominación de Origen Protegida Torta del Casar), realizado pelo Bureau Veritas. Assim, adita-se que «O queijo declarado conforme pode ser expedido em metades ou em quartos».

No que respeita ao acondicionamento e para oferecer a melhor qualidade ao consumidor, precisa-se que: «O sistema de acondicionamento deve permitir preservar a integridade e a qualidade do produto».

Relação

Procedeu-se à reorganização dos parágrafos deste ponto: mantém-se inalterado o parágrafo sobre os fatores naturais, reformulam-se as informações sobre os fatores históricos e económicos e aditam-se os fatores humanos que reforçam a relação.

Rotulagem

Adaptou-se o texto às disposições legais do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 e às dos pontos precedentes, e suprimem-se textos no âmbito do processo de utilização da marca consoante determinado pelo Consejo Regulador na sua documentação sobre qualidade.

Para completar os parágrafos precedentes e garantir o controlo da rastreabilidade do queijo declarado conforme e respetivas porções, precisa-se que: «A rotulagem final compreende o rótulo comercial da empresa queijeira e o rótulo de certificação, apostos em todas as unidades declaradas conformes e respetivas porções, de modo irremovível e indelével, competindo ao fabricante assegurar o seu bom uso». No que respeita à aposição obrigatória de um rótulo de certificação emitido pelo Consejo Regulador, este dispõe de um sistema unformatizado de requerimento e atribuição de rótulos de certificação, a que todos os operadores podem ter acesso livremente. Este sistema é controlado pelas auditorias externas realizadas pelo ENAC, que incidem na funcionalidade, adequação no que respeita à atribuição automática e à distribuição e à não discriminação em função do volume de produção qualificada.

Acresce ainda que os custos suportados pelos operadores em rotulagem obrigatória é idêntico, independentemente da quantidade de rótulos requeridos, sendo calculado em aplicação de uma percentagem ao custo de fabrico.

Outras

— Exigências nacionais: a pedido das autoridades nacionais competentes, suprime-se este ponto, intitulado «exigências legislativas» no caderno de especificações publicado, visto não haver exigências específicas aplicáveis a este produto DOP.

— Estrutura de controlo: atualizaram-se os dados sobre o organismo de controlo, que é o Consejo Regulador da DOP «Torta del Casar».

DOCUMENTO ÚNICO

«TORTA DEL CASAR»

N.o UE: ES-PDO-0105-01128 — 8.7.2013

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome

«Torta del Casar»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Torta del Casar» designa queijo fabricado com leite cru de ovelhas de raça «merino» e «entrefino», coagulado com coalho vegetal proveniente do cardo espanhol Cynara cardunculus, curado durante, no mínimo, 60 dias.

O «Torta del Casar» deve apresentar as características físicas, físico-químicas e organolépticas seguidamente enunciadas.

a) Características físicas

— Forma: cilíndrica, de faces relativamente planas, uma circunferência plano-convexa e bordos arredondados.

— Dimensões:

i. Diâmetro mínimo de 7 cm

ii. Relação entre espessura e diâmetro máximo de 50 %

— Peso: Definem-se três formatos, com tolerância máxima de 5 %

i. Grande: entre 801 e 1 100 g

ii. Médio: entre 501 e 800 g

iii. Pequeno: entre 200 e 500 g

b) Características físico-químicas

— Matéria gorda no extrato seco: 50 %, no mínimo

— Extrato seco: 50 %, no mínimo

— pH: 5,20 (mínimo) – 5,90 (máximo)

— NaCI: 3,0 %, no máximo

c) Características organolépticas

— Crosta: semidura, bem definida e diferenciada realtivamente à pasta, de cor uniforme, com cambiantes ocre, sem adição de corantes, tradicionalmente untado de azeite. Pode apresentar pequenas fissuras à superfície.

— Pasta:

i. Consistência: mole a muito mole.

ii. Cor: branco a amarelado.

iii. Estrutura: uniforme, podendo apresentar olhos arredondados devidos à cura, repartidos na secção.

iv. Textura: qualidade fundamental e distintiva do queijo, apresenta untuosidade moderada ou elevada e caráter gordo. O queijo apresenta-se derretido, com poucos ou ausência de grânulos.

v. Cheiro: de intensidade média ou fraca, da família láctea e /ou vegetal.

vi. Sabor: um pouco ou ligeiramente amargo, pouco salgado e pouco ou nada ácido.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O sistema de alimentação dos rebanhos de ovelhas registadas deve corresponder às práticas tradicionais de exploração dos recursos naturais da área geográfica: pecuária extensiva ou semi-extensiva, sendo a limentação complementada, se necessário, com forragens, palha, alimentos compostos ou concentrados.

Num sistema de exploração semi-extensivo, a densidade máxima do efetivo foi fixada em 1,8 cabeças de gado por hectare. Este limiar assegura que a alimentação complementar proveniente do exterior da área geográfica não ultrapassa o limiar fixado pela regulamentação aplicável.

A alimentação obtida na área geográfica, com exceção da vegetação expontânea que constitui a base de um sistema de exploração extensivo ou semi-extensivo, compõe-se de feno, palha, cereais ou ervilhaca. Estes alimentos são cultivados a partir de semente e podem ser explorados diretamente em pastagem ou, após ceifa, no estado fresco ou secos.

A alimentação complementar é constituída essencialmente por um núcelo proteico (soja, colza > 50 %) e cereais (cevada, milho e trigo > 25 %). A mistura final utilizada na alimentação dos animais é composta essencialmente pela base citada (> 25 %), forragens (luzerna, ervilhaca > 30 %), cereais (milho, cevada > 20 %) e semente (algodão, girassol > 6 %).

Na área geográfica é tecnicamente impossível obter soja, colza, girassol, algodão ou luzerne.

O leite destinado ao fabrico do «Torta del Casar» provém de ovelhas de raça «merino» e «entrefino».

O leite utilizado no fabrico do «Torta del Casar» deve, em termos de qualidade da composição, ser adaptado ao fabrico de queijo e, em qualquer circunstância, apresentar-se:

— Cru, inteiro, não normalizado, limpo e sem impurezas;

— Extrato seco útil mínimo de 11,0 %, com teor mínimo de proteínas de 4,8 %;

— pH mínimo de 6,6 e máximo de 6,9.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A área geográfica da DOP «Torta del Casar» está situada na província de Cáceres, a qual faz parte da comunidade autónoma da Estremadura (Espanha), encontrando-se identificada no ponto 4 do presente documento. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

— Produção do leite, em conformidade com o disposto no ponto 3.3;

— Fabrico do queijo, incluindo as etapas de coagulação, corte, encinchamento, prensagem, salga e cura.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

No que respeita à expedição, o queijo pode apresentar-se em metades ou em quartos. O sistema de acondicionamento é livre, desde que preserve a integridade e qualidade do produto final.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem do queijo inteiro ou em porções deve ocorrer na área geográfica pelos operadores certificados, de modo a garantir a origem e a autenticidade do produto. Tal como indicado no ponto 3.2., alínea c), do presente documento, «Torta del Casar» identifica queijo de crosta semidura, permitindo a aposição dos elementos de identificação amovíveis, como a placa de caseína, garante da rastreabilidade. Por conseguinte, o único elemento que pode garantir a autenticidade e a origem do queijo é o rótulo, no qual figuram o número individual de identificação e o lote a que pertencem. A aposição do rótulo em todas as unidades é da responsabilidade dos operadores, antes da expedição, para permitir que o Consejo Regulador proceda aos controlos, sem comprometer a rastreabilidade nem limitar as liberdades garantidas pelo mercado único.

A rotulagem final compreende o rótulo comercial da empresa queijeira e o rótulo de certificação, apostos em todas as unidades declaradas conformes e respetivas porções, de modo irremovível e indelével, competindo ao operador assegurar o seu bom uso.

A rotulagem final comporta igualmente a identificação do lote, o prazo de consumo recomendado (que não pode exceder 210 dias após a data de fabrico), e todas as restantes indicações previstas na legislação em vigor sobre a matéria.

Logótipo da DOP «Torta del Casar»:

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica de produção do leite e fabrico do «Torta del Casar» está situada na província de Cáceres, a qual faz parte da Comunidade Autónoma da Estremadura (Espanha), e mais precisamente nas regiões de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes e Montánchez, que ocupam a zona centro-sul da província.

A área compreende aproximadamente 400 000 ha e abrange as seguintes divisões administrativas:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales e Zarza de Montánchez.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

a) Fatores naturais:

— Orografia: a área de produção estende-se a Norte da Sierra de San Pedro e está limitada pela província de Badajoz, os cursos de água Magasca e Almonte, a Este, e o Tejo, a Norte. Apresenta forma de planície estépica, atravessada de noroeste a sueste pela Sierra de Fuentes, de altitude compreendida entre 250 m e 450 m.

— Solos: os solos apresentam textura arenosa, franco-arenosa ou argilosa, são pouco férteis e pouco espessos, provenientes da decomposição do sub-solo granítico, com afloramentos rochosos frequentes, formando «caos graníticos» como o famoso de Malpartida de Cáceres. Os espaços adaptados a cultivo são raros e a maior parte das superfícies está consagrada à pastagem de ovinos.

— Clima: continental, de verões longos e quentes e invernos amenos e curtos, de temperatura média anual compreendida entre 15 °C e 18 °C, podendo as temperaturas máximas ultrapassar 40 °C no verão. A precipitação, da ordem de 300 a 500 ml, é irregular e concentrada na primavera e no outono.

— Hidrografia: para além dos cursos de água supramencionados que delimitam a área geográfica, estão presentes igualmente outros.

— Flora e prados naturais: a flora compõe-se essencialmente de plantas herbáceas, incluindo gramíneas (géneros Poa, Festuca, Agrostis), leguminosas (géneros Medicago e Trifolium) e espécies compostas, de grande valor nutritivo mas de desenvolvimento limitado. Encontram-se ainda restos de vegetação arbustiva, em especial em altitude, como Genista e Aulaga, e vegetação arbórea de tipo Quercus (azinheira, carrasco, sobreiro).

b) Fatores históricos e económicos:

Na área geográfica identificada da DOP «Torta del Casar», já referida no ponto 4 do presente documento, praticam-se praticamente desde tempos imemoriais a transumância e o pastoreio, atividades estreitamente ligadas entre si e às regiões que a compõem, tendo os fatores naturais anteriormente aqui referidos obrigado as populações a explorar todos os recursos disponíveis.

Dada a pobreza das terras em recursos naturais, foram exploradas para pecuária, especialmente de ovinos. A presença de rebanhos estabelecidos desde a antiguidade é um facto constatado e, já em 1791, a obra intitulada Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres fazia referência, quer à existência do queijo (pagamento de dízimas), quer à presença de cabeças de gado, que produzia o leite necessário e servia essencialmente para a produção de lã.

Todavia, a depreciação da lã traduziu-se pelo incremento da importância da produção leiteira e queijeira, e o fabrico do «Torta del Casar» tornou-se uma atividade complementar na economia da área geográfica.

c) Fatores humanos:

A preservação do caráter específico do «Torta del Casar» está associada tanto aos fatores naturais, históricos e económicos, como aos fatores humanos, encarnados pelo artesão queijeiro. Apesar da evolução dos sistemas de produção, que passaram da produção de queijo destinado ao consumo doméstico, com queijarias próximas dos rebanhos, para uma produção em queijarias adaptadas às novas normas e exigências dos mercados, o artesão queijeiro continua a desempenhar um papel essencial, pois o seu saber específico sobre as matérias-primas, o processo de fabrico e o resultado desejado são indispensáveis à obtenção do «Torta del Casar». Efetivamente, são muitos os parâmetros que manipula que requerem conhecimentos técnicos especiais, considerando que:

— O leite cru, inteiro e não normalizado, produzido em diferentes épocas do ano, utilizado no fabrico do «Torta del Casar», conhece grandes variações no plano da composição e bacteorologia que influenciam todo o processo;

— A utilização de cardo Cynara cardunculus natural, que não constitui extrato nem é normalizado, torna a fase de coagulação especialmente complexa e determinante na obtenção da coalhada ideal;

— O momento do corte e a dimensão do grão dele resultante estão dependentes de tais fatores e são determinados com base na experiência;

— O encinchamento manual e a prensagem pressupõem o conhecimento preciso da quantidade de coalhada que os cinchos podem acolher e da pressão que lhes pode ser aplicada para obtenção do teor de humidade requerido;

— A profusão de variações ambientais registadas ao longo do ano e que têm incidência no processo de cura impõem o acompanhamento permanente destinado a verificar a boa evolução do queijo.

Só o conhecimento de tais fatores permite obter proteólise intensa, que consiste num processo de degradação das proteínas do leite e que ocorre antes da formação total da crosta, e que vai permitir a obtenção da textura e do formato característicos do «Torta del Casar».

Especificidade do produto

A especificidade do produto, que confere ao «Torta del Casar» o seu caráter único entre outro queijo, deve-se à sua forma atípica, mais larga do que alta e com abaulamento lateral, de bordos praticamente indefenidos, evocativa da «torta de pan» (bolo de pão), bem como à textura crmeosa da pasta e ao sabor característico ligeiramente amargo. Além disso, é um queijo que também não se consome como os restantes, pois para conseguir chegar à pasta sem que esta escorra, é necessário fazer uma abertura na face superior do queijo, como se fosse uma tampa, que volta a colocar-se sobre o mesmo, para o conservar.

Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A área geográfica, pobre em recursos naturais devido às características naturais descritas no ponto 5.1.a, levou os habitantes da região a concentrar a sua economia na pecuária, especialmente de ovinos, pela sua boa adaptação ao meio geográfico e cuja finalidade é a produção leiteira e queijeira, uma vez que a lã perdeu progressivamente o valor.

Neste aspeto, as ovelhas das raças «merino» e «entrefino», rústicas e adaptáveis, habituaram-se perfeitamente às planícies semiestépicas da área geográfica. Produzem leite cuja transformação permite conservar toda a diversidade da flora bacteriana adquirida graças ao regime de exploração, sem recurso a tratamento térmico, e que confere ao queijo os seus aromas láticos e/ou vegetais característicos.

Do mesmo modo, o «Torta del Casar» deve a sua forma peculiar a um método de cura específico que não permite a obtenção dos formatos tradicionais doutro queijo.

A utilização de coalho vegetal obtido a partir do cardo autóctone Cynara cardunculus no fabrico do queijo, aliada aos conhecimentos específicos dos artesãos queijeiros, origina proteólise intensa durante o processo de cura, antes de a crosta estar completamente formada. Por esse motivo, o queijo não suporta o seu próprio peso e tem tendência para abaular lateralmente, conferindo-lhe uma forma atípica, evocativa, para os queijeiros artesanais, da da «torta de pan», dando assim origem à designação «Torta del Casar».

Há que salientar que é o processo proteolítico intenso que confere ao «Torta del Casar» a textura cremosa que caracteriza a sua pasta.

Por último, a utilização do cardo Cynara cardunculus no processo de coagulação do leite está igualmente na origem do ligeiro amargor que caracteriza o sabor do «Torta del Casar».

Consequentmente, só a utilização de leite cru das ovelhas de raça «merino» e «entrefino», criadas na área da DOP, e do cardo autóctone Cynara cardunculus como coagulanete natural do leite, aliada ao saber tradicional dos artesãos queijeiros, permite obter queijo que reúne as características essenciais em matéria de forma, textura, aroma e sabor que definem o «Torta del Casar».

Referência à publicação do caderno de especificações:

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

http://pame.gobex.es/NR/rdonlyres/0C950236-7397-4C23-94BD-99772603F0DD/0/PliegoCondicionesTortaCasarModif.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 139 de 30.4.2004, p. 1.

(3) JO L 139 de 30.4.2004, p. 55.