PT Jornal Oficial da União Europeia C 188/24

Publicação, nos termos do artigo 18.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 1898/2006 da Comissão, do documento único de uma denominação de origem ou de uma indicação geográfica registada pelo Regulamento (CE) n.o 1107/96 da Comissão nos termos do procedimento previsto no artigo 17.o do Regulamento (CEE) n.o 2081/92 do Conselho

(2014/C 188/08)

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (1)

«PROSCIUTTO DI SAN DANIELE»

N.o CE: IT-PDO-0117-01149 – 19.08.2013

IGP ( ) DOP ( X )

1. Nome

«Prosciutto di San Daniele»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Prosciutto di San Daniele» distingue-se pela sua configuração (forma de guitarra), parte distal (pé) incluída. O peso do «Prosciutto di San Daniele», inteiro não desossado, está normalmente compreendido entre os oito e os dez quilos. Não pode, em caso algum, ter um peso inferior a 7,5 kg. A carne é compacta, tenra e macia, apresentando uma proporção equilibrada entre a parte gorda, perfeitamente branca, e a parte magra, de cor rosada e vermelha, com algumas nervuras de gordura. Tem sabor suave e delicado e um gosto residual mais marcado. O aroma perfumado característico desenvolve-se durante a fase de cura.

O «Prosciutto di San Daniele» caracteriza-se pelos parâmetros químicos seguintes:

— Teor de humidade compreendido entre 57 e 63 %;

— Quociente da relação entre o teor de cloreto de sódio e o teor de humidade, expressos em percentagem, compreendido entre 7,8 e 11,2;

— Quociente da relação entre o teor de humidade e o teor total de proteínas, expressos em percentagem, compreendido entre 1,9 e 2,5;

— Índice de proteólise [proporção de compostos azotados solúveis no ácido trichloro-acético (TCA) relativamente ao teor total de azoto] não superior a 31.

Os parâmetros químicos mencionados acima correspondem à composição centesimal de uma fração de músculo bíceps femoral, recolhidos previamente à aposição da marca distintiva.

O «Prosciutto di San Daniele» pode também ser comercializado desossado, em pedaços, ou seja, cortado em bocados de peso e formas variáveis, ou fatiado, devendo ostentar sempre a marca distintiva.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Animais vivos

Para produzir «Prosciutto di San Daniele»:

São admitidos os animais, de raça pura ou derivada, das raças tradicionais Large White e Landrace, melhoradas de acordo com o Libro Genealogico Italiano (livro genealógico italiano).

— São igualmente admitidos os animais derivados da raça Duroc e os tipos melhorados derivados destes, que constam do livro genealógico italiano;

— São também admitidos os animais de outras raças, cruzadas e híbridas, desde que resultem de programas de seleção ou de cruzamento realizados para fins compatíveis com os do Libro Genealogico Italiano para a produção de suíno pesado.

— De acordo com a tradição, estão, em qualquer caso, excluídos os animais portadores de caraterísticas diferentes, nomeadamente no que respeita à sensibilidade ao estresse (síndroma do estresse dos suínos).

— Estão, em qualquer circunstância, igualmente excluídos os animais de raça pura derivados das raças Landrace belga, Hampshire, Piétrain, Duroc e Spotted Poland.

— Está proibida a utilização de carne de varrascos e de fêmeas.

— Os tipos genéticos utilizados devem garantir pesos pesados e um bom rendimento. Em qualquer caso, o peso médio por lote (peso vivo) deve ser da ordem dos 160 kg, com uma tolerância de cerca de 10 %.

Pernas frescas

As pernas de porco utilizadas na elaboração do «Prosciutto di San Daniele», a partir de carcaças de porco pesado abrangidas pelas classes «U», «R» e «O» da grelha de classificação das carcaças de porco da União, devem ter um peso mínimo de 11 kg.

A espessura da gordura da parte externa da perna fresca preparada, medida na vertical da cabeça do fémur, coxa e face externa conexa, colocadas na horizontal, não deve ser inferior a 15 mm, courato incluído, conforme o calibre.

As pernas de porcos portadores de miopatias declaradas (PSE, DFD, sequelas de processos inflamatórios e traumáticos anteriores manifestos) estão excluídas.

Está igualmente proibida a utilização de pernas de porcos abatidos há menos de 24 horas ou há mais de 120 horas, ou congeladas.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Devem ser respeitadas regras pormenorizadas relativas à distribuição e composição da ração alimentar. Os alimentos são preferencialmente distribuídos sob a forma líquida (papa ou lavadura), com adição de soro de leite, no respeito da tradição.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As operações de elaboração do «Prosciutto di San Daniele», desde a preparação das pernas frescas até ao final do período de cura, devem ser realizadas no território do município de San Daniele del Friuli, na província de Udine.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

As operações de acondicionamento do produto fatiado têm exclusivamente lugar na área geográfica de produção do «Prosciutto di San Daniele».

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

Foram estabelecidas normas específicas para o «Prosciutto di San Daniele» no que respeita à identificação do produto tanto durante o ciclo de produção (matérias-primas) como durante a preparação final e no momento da sua comercialização.

Durante o ciclo de produção do «Prosciutto di San Daniele», sucedem-se as fases de identificação seguintes:

— aposição de um ou vários carimbos pelo criador

— aposição de um carimbo de identificação do matadouro nas pernas frescas pelo abatedor

— aposição de um selo nas pernas frescas pelo produtor

— aposição, sob a responsabilidade e na presença do órgão de controlo, de uma marca de conformidade – marcação a quente – no courato do presunto.

A rotulagem do «Prosciutto di San Daniele», inteiro não desossado, comporta obrigatoriamente os seguintes elementos:

— a denominação «Prosciutto di San Daniele», seguida da menção «denominação de origem protegida»

— a sede da empresa de produção

O rótulo do «Prosciutto di San Daniele», inteiro desossado ou em bocados e fatiado, deve obrigatoriamente conter os seguintes elementos:

— a denominação «Prosciutto di San Daniele», seguida da menção «denominação de origem protegida»,

— o nome do estabelecimento de acondicionamento;

— a data de produção (início da transformação) sempre que o selo já não seja visível;

As embalagens de «Prosciutto di San Daniele» fatiado devem incluir a reprodução gráfica da marca distintiva e o código numérico de identificação da entidade responsável pelo acondicionamento.

A marca distintiva mencionada acima inclui a marca aposta no courato do presunto curado como segue:

4. Delimitação concisa da área geográfica

A elaboração do «Prosciutto di San Daniele» deve ter lugar no território do município de San Daniele del Friuli, na província de Udine.

A área geográfica de criação e de abate dos porcos destinados à produção do «Prosciutto di San Daniele» corresponde ao território das regiões de Friul-Venécia Juliana, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emília-Romanha, Úmbria, Toscânia, Marcas, Abruzo e Lácio.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

A área de produção do «Prosciutto di San Daniele» situa-se no Friul central e corresponde ao território do município de San Daniele del Friuli, que se estende ao longo do Tagliamento, a seguir ao qual surgem os primeiros relevos montanhosos dos Préalpes Cárnicos.

O relevo desta região define uma conformação especial do terreno, o qual, devido ao seu caráter tipicamente saibroso e origem morénica, tem uma grande capacidade higroscópica e, por conseguinte, drena a humidade em permanência.

Este fenómeno interage com os ventos quentes do Adriático que sobem o leito do Tagliamento e arrefecem progressivamente até entrar em contacto direto com os ventos mais frios que descem dos Alpes a montante do Tagliamento, ao nível do Canal del Ferro do Tarvisiano. Daqui resulta um microclima constante, caracterizado por ventos agradáveis que sopram em permanência na zona, os quais, associados ao fenómeno de drenagem de origem geomorfológica, garantem uma atmosfera muito pouco húmida, ideal para a cura do presunto. Não foi por acaso que, graças a este microclima, as atividades de produção do «Prosciutto di San Daniele» se concentraram, ao longo do tempo, no único município epónimo e se desenvolveu paralelamente uma mão-de-obra especializada na transformação das pernas de porco tradicionalmente provenientes de explorações situadas em zonas de forte vocação suínícola. Uma das operações principais efetuadas por esses trabalhadores especializados é a preparação da carne. Tal consiste em eliminar das pernas frescas as partes excedentárias de gordura e músculo, de modo a conferir-lhes uma forma definida que lhes permite obter, após a operação de prensagem, a característica forma de guitarra. Além disso, a prensagem a que são submetidas as pernas depois de preparadas e salgadas favorece o processo de osmose, que possibilita uma maturação otimizada das carnes.

5.2. Especificidade do produto

O «Prosciutto di San Daniele» distingue-se pela presença do pé, ou seja, da parte distal da perna que é eliminada na grande maioria dos outros presuntos no mercado. A presença do pé ao longo da elaboração do produto permite ao consumidor reconhecer imediatamente o «Prosciutto di San Daniele». Além disso, a sua forma de guitarra, o seu sabor delicado e aroma perfumado característicos, aliados às operações específicas do processo de elaboração, ou seja, a preparação da carne e a prensagem das pernas, assim como a utilização do sal marinho, exclusivamente – adicionado no início do processo – e ao longo período de cura natural a que são submetidas as carnes.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou característica do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

O «Prosciutto di San Daniele» é originário da área geográfica de San Daniele del Friuli e as suas particularidades estão essencialmente ligadas à área geográfica de produção e às suas propriedades ambientais e humanas.

A presença de um microclima particular e específico, determinado pelas características orográficas e pedológicas da área geográfica de produção, garante geralmente baixa humidade ambiente e boa ventilação, condições ideais para o processo de cura do presunto e determinantes para o sabor e o aroma do «Prosciutto di San Daniele».

A experiência dos afinadores é também um elemento importante: os presuntos são dispostos em locais de cura com muitas janelas, transversalmente aos fluxos de entrada de ar, de modo a obter uma cura progressiva do «Prosciutto di San Daniele» e o desenvolvimento dos seus aromas característicos.

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (2)]

O texto do caderno de especificações pode ser consultado no sítio Internet seguinte: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339

ou

acendendo diretamente à página principal do sítio Web do Ministério das políticas agrícolas, alimentares e florestais (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità e sicurezza» (no canto superior direito do ecrã) e, a seguir, em «Disciplinari di Produzione prodotti DOP, IGP e STG».

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(2) Ver nota de rodapé 1.