PT Jornal Oficial da União Europeia C 112/12

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho, relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 112/06

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (1) do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«CRUDO DI CUNEO»

N.o CE: IT-PDO-0005-0490-05.09.2005

DOP ( X ) IGP ( )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1. Serviço competente do Estado-Membro:

Nome : Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Endereço : Via XX Settembre n. 20 00187 Roma ITALIA Telefone : +39 0646655106 Fax : +39 0646655306 E-mail : saco7@politicheagricole.gov.it

2. Agrupamento:

Nome : Consorzio di Promozione e Tutela del Prosciutto di Cuneo Endereço : Corso Dante, 51 12100 Cuneo ITALIA Telefone : +39 0171942008 Fax : +39 0171942023 E-mail : chiara.astesana@astesanaspa.it Composição : Produtores/transformadores ( X ) Outra ( )

3. Tipo de produto:

Classe 1.2. — Produtos à base de carne

4. Caderno de especificações:

[resumo dos requisitos previstos no n.o 2 do artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1. Nome:

«Crudo di Cuneo»

4.2. Descrição:

O «Crudo di Cuneo» só pode ser produzido a partir de pernas de porco frescas de animais nascidos, criados e abatidos na área de produção identificada.

Os animais utilizados para a produção do presunto «Crudo di Cuneo» têm de pertencer às raças ou tipos genéticos italianos tradicionais Large White e Landrace, melhoradas de acordo com o livro genealógico italiano, ou descendentes de varrascos das mesmas, de varrascos da raça italiana Duroc, melhorada de acordo com o livro genealógico, e descendentes de varrascos de outras raças ou misturas de raças, desde que provenham de regimes de selecção ou cruzamento destinados a garantir os objectivos do livro genealógico para a produção de suínos cevados.

A ração é feita de forma a obter uma composição analítica adaptada às necessidades dos animais, nas suas três fases: leitões em crescimento, suínos em crescimento e suínos em acabamento.

1. LEITÕES EM CRESCIMENTO (até 30 kg de peso vivo): Características das rações: — Proteínas brutas: 16 % a 22 % — Energia digestível/dia: 3 230 a 3 900 — Lisina (g/kg): 10 % a 16 % — Fibras brutas: 3 % a 5 % Ração diária (repartida em percentagens representadas pelos vários componentes; 4 % do peso vivo): — Milho: 35 a 40 — Soja (farinha): 16 a 20 — Trigo: 12 a 15 — Cevada: 13 a 17 — Óleo de soja: 1 a 3 — Sêmeas de trigo mole: 8 a 12 — Suplementos minerais e vitamínicos: 3 a 5 Durante esta fase não é permitida a utilização de plasma de suíno seco, de produtos lácteos frescos e derivados, nem de concentrados.

2. SUÍNOS EM CRESCIMENTO (30 a 80 kg de peso vivo): Características das rações: — Proteínas brutas: 15,50 % a 18 % — Energia digestível/dia entre: 3 200 e 3 600 — Lisina (g/kg): 7 % a 16 % — Fibras brutas: 3,5 % a 5 % Ração diária (repartida em percentagens representadas pelos vários componentes; 3 % do peso vivo): — Milho: 45 a 49 — Soja (farinha): 14 a 18 — Trigo: 10 a 13 — Cevada: 9 a 12 — Matéria gorda: 1,5 a 2 — Sêmeas de trigo mole: 10 a 14 — Suplementos minerais e vitamínicos: 3 a 5

3. SUÍNOS EM ACABAMENTO (80 a 156 kg de peso vivo final): Características das rações: — Proteínas brutas: 13,5 % a 17,5 % — Energia digestível/dia: 3 100 a 3 400 — Lisina (g/kg): 6 % a 9 % — Fibras brutas: 3,5 % a 5,5 % Ração diária (repartida em percentagens representadas pelos vários componentes; 2,3 % do peso vivo): — Milho: 49 a 53 — Soja (farinha): 12 a 16 — Trigo: 9 a 12 — Cevada: 8 a 11 — Matéria gorda: 1 a 1,5 — Sêmeas de trigo mole: 10 a 14 — Suplementos minerais e vitamínicos: 3 a 5

Nesta fase é proibida a utilização de restos de cozinha, óleo de peixe, (para animais com mais de 40 kg de peso vivo), granulado com mais de 4 % de matéria gorda (animais com mais de 120 kg), outros tipos de granulado (a partir de 60 kg de peso vivo até ao abate), todos os desperdícios de esquartejamento e farinhas animais, bem como derivados de arroz.

As necessidades em cada fase podem variar consoante a taxa de crescimento dos animais ou as condições meteorológicas inabituais, decorrentes de verões excepcionalmente quentes.

A matéria-prima usada nas rações provém sobretudo da área de produção do «Crudo di Cuneo» e os cereais são, na sua maioria, cultivados nas explorações onde os animais são criados.

O «Crudo di Cuneo» tem de ter, no mínimo, 10 meses — calculados a partir do início do processo de produção — antes de ser consumido; peso (após cura): 7-10 kg; a secção do presunto revela cor vermelha uniforme; o exterior e a carne magra interior são macios, sem flacidez; a gordura visível (exterior) é branca amarelada e firme, sem untuosidade; aroma e sabor da secção: aromático, condimentado, suave; a gordura interior é branca e escassa (intra-muscular); ausência de cheiro indevido. Quando picada, a gordura não deve apresentar cheiro excessivamente râncido, a leite, a peixe ou anómalo em qualquer aspecto. No que respeita à composição química, a carne magra deve respeitar os teores máximos e mínimos seguintes: entre 4,5 % e 6,9 % de sal; teor de humidade entre 57 % e 63 %; e 22 % a 31 % de compostos proteolíticos. Ausência de anomalias externas: o courato e o osso devem apresentar-se inteiros, sem incrustações visíveis ou flacidez excessiva. Cor na secção: o corte deve revelar cor uniforme, sem manchas nem estrias.

4.3. Área geográfica:

A área de produção do «Crudo di Cuneo» DOP situa-se no perímetro dos Alpes da Ligúria, entre o Colle di Cadibona e o Colle di Nava, os Alpes Marítimos, até ao maciço do Colle di Tenda, e os Alpes de Cozie. Estas zonas montanhosas formam um contorno em U em torno de um planalto atravessado de Norte a Sul pelos rios Tanaro e Pó e respectivos afluentes. Compreende as províncias de Cuneo e Asti e os seguintes municípios da província de Turim: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone e Vinovo. Graças às brisas características, os níveis de humidade mantêm-se estáveis (entre 50 % e 70 %); estes, juntamente com as temperaturas médias nem excessivamente frias no Inverno nem demasiado quentes no Verão, permitem um processo de cura que imprime ao «Crudo di Cuneo» a sua composição proteica e baixo teor de humidade.

4.4. Prova de origem:

É necessário controlar todas as fases do processo de produção, registando todos os componentes de entrada e de saída. Esta escrituração, juntamente com o registo oficial — mantido pela estrutura de controlo — de produtores, matadouros, esquartejadores, transformadores, acondicionadores e fatiadores, bem como a declaração oportuna, à estrutura de controlo, das quantidades produzidas, garante a rastreabilidade do produto ao longo de toda a cadeia de produção. Todas as entidades singulares e colectivas inscritas nos registos são sujeitas a inspecções pela estrutura de controlo, efectuadas nos termos do caderno de especificações e do plano de controlo.

4.5. Método de obtenção:

É proibida a utilização de pernas de porco refrigeradas na produção do «Crudo di Cuneo». Não podem ser utilizados varrascos nem fêmeas reprodutoras. As pernas de porco utilizadas no processo de produção têm de provir de animais abatidos há, pelo menos, 24 horas, mas não há mais de 120 horas. Após separadas e aparadas, as pernas de porco são salgadas com sal seco ou parcialmente húmido. O sal pode conter pequenas quantidades de pimenta preta esmagada e de vinagre e pode ser misturado com especiarias, extractos de especiarias ou antioxidantes naturais. Os conservantes são proibidos. Após a salga, que tem a duração mínima de duas semanas, as pernas de porco têm um período de maturação não inferior a 50 dias. Segue-se um período de maturação de 10 meses, contados a partir do início da salga. Durante o período de maturação procede-se à sugnatura (mistura de gordura de porco, sal e farinha de arroz ou de trigo, com que se envolve o tecido muscular); esta operação pode ocorrer apenas uma vez, entre o quinto e o sétimo mês, ou várias, entre o quarto e o oitavo mês. É permitida a utilização de pimenta preta ou branca moída. O «Crudo di Cuneo» DOP só pode ser produzido com pernas de porco frescas, de animais criados de acordo com elevadas normas de bemestar. Garantese assim que os animais não são submetidos à tensão de transporte ou mudança nas fases de desmame, crescimento ou engorda. Além disso, a exploração tem de garantir que a fase de engorda produz resultados coerentes com as características do produto final. Uma característica do «Crudo di Cuneo» é o facto de possuir apenas a quantidade ideal de gordura exterior. É por este motivo que os animais têm de ser oriundos e criados na área de produção.

O abate deve ocorrer igualmente na área de produção, em parte devido ao intervalo a respeitar entre o abate e o tratamento da carne e em parte porque o transporte de longa distância poderia provocar contusões e a formação de hematomas e estrias, que comprometeriam as exigências em termos de tratamento.

O tratamento e maturação do presunto, nos termos do definido no ponto 4.6, estão intimamente relacionados com factores humanos e naturais da área de produção; por estes motivos, é imperioso que a produção do «Crudo di Cuneo» se limite à área indicada.

4.6. Relação:

A relação entre a área de produção da DOP, a criação de suínos e o fabrico e maturação do «Crudo di Cuneo» remonta a tempos imemoriais, graças às condições especiais aliadas ao solo e ao clima, que contribuem para diferenciar a área relativamente a outras e a conferir ao produto características qualitativas típicas facilmente identificáveis pelo consumidor final.

O teor de humidade do «Crudo di Cuneo», estreitamente ligado ao seu teor de sal, é influenciado pelas brisas da montanha, que sopram em direcções opostas de manhã e à noite, reduzindo assim a humidade do ar e produzindo as condições ideais para a maturação do produto, com o reduzido teor de humidade, período de maturação e composição proteica que o caracteriza.

A matéria-prima forma igualmente um elo estreito entre o produto e o meio; efectivamente, a proteólise do presunto deve-se às características das matérias-primas. O porco «Cuneo» é criado a uma altura média de 350 metros acima do nível do mar, onde a ausência de nevoeiros hibernais e de neblinas provocadas por elevadas temperaturas estivais é propícia à boa saúde dos animais. Para além do ar saudável e da pureza da água, é a alimentação tradicional, saudável e natural (à base de cereais produzidos localmente) que ajuda a acelerar a maturação da carne. A proteólise está relacionada com o desenvolvimento de microrganismos à superfície da carne: a delicadeza da salga efectuada pelos artesãos garante que a humidade ainda presente na carne da perna de porco ascenda à superfície por acção capilar. Tal produz, na carne magra do presunto, condições microclimáticas que se prestam a um ligeiro aumento da humidade; por seu turno, tal induz a formação de bolores e leveduras que, desdobrando as proteínas presentes na carne magra, libertam péptidos, os quais desempenham um papel fundamental no sabor e no aroma do «Crudo di Cuneo».

Ao longo dos séculos, o homem contribuiu de forma essencial para a qualidade da DOP e a sua reputação entre os consumidores, apurando técnicas especiais de fabrico passadas de geração em geração até à actualidade. No «Clypeo del gentilhuomo», obra datada de 1618, Guglielmino Prato descreve em pormenor o trabalho dos norcini (artesãos fabricantes de presunto) do Piemonte.

O consumo de «Crudo di Cuneo» está bem documentado, com muitos registos históricos de encomendas de presunto por casas nobres, conventos e abadias da zona. Foi exactamente o aumento da procura de presunto que encorajou muitos transformadores a dedicarem-se à sua produção.

O «Crudo di Cuneo» DOP é o resultado de uma combinação de vários factores humanos e ambientais que, ao longo dos tempos, influenciaram o produto final e contribuíram para as suas características qualitativas.

4.7. Estrutura de controlo:

A estrutura de controlo respeita a norma EN 45011.

Nome : I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l. Endereço : Piazza Carlo Alberto Grosso n. 82 12033 Moretta (Cuneo) ITALIA Telefone : +39 0172911323 Fax : +39 0172911320 E-mail : inoq@inoq.it

4.8. Rotulagem:

O «Crudo di Cuneo» DOP colocado no mercado de consumo tem de ostentar um selo distintivo de garantia de origem e de identificação do produto. O selo, constituído por um logótipo, é gravado na fábrica nas duas faces maiores do presunto.

Os elementos seguidamente indicados, claramente impressos e indeléveis, têm de ser imediatamente reconhecíveis entre quaisquer outras informações presentes nas embalagens de «Crudo di Cuneo» DOP ou nos rótulos colocados no produto em cartões, anéis e etiquetas a ele apensos: o logótipo específico e inconfundível, o símbolo comunitário mencionado no artigo 14.o do Regulamento (CE) n.o 1898/2006 da Comissão e o número de identificação atribuído a cada produtor no sistema de controlo. As duas principais componentes do logótipo do «Crudo di Cuneo» DOP em termos de reconhecimento do produto são a representação estilizada de um presunto e um triângulo ou cunha, em referência a Cuneo, a capital de província, a qual, originalmente, tinha a forma de uma cunha (em italiano: cuneo).

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.