Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2022/C 307/10)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS OU DE INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«Pa de Pagès Català»

N.o UE: PGI-ES-0880-AM01 - 17.6.2021

DOP ( ) IGP (X)

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pa de Pagès Català [Conselho Regulador da IGP «Pa de Pagès Català»] C/Pau Claris, 134, 4.o 08009 Barcelona ESPAÑA

Endereço eletrónico: secretaria@padepagescatala.org

Internet: padepagescatala.org

O Conselho Regulador da IGP «Pa de Pagès Català» é constituído por todos os produtores da IGP «Pa de Pagès Català» e tem um interesse legítimo em apresentar o pedido de alteração.

2. Estado-membro ou país terceiro

Espanha

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☐ Área geográfica

☐ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☐ Relação

☒ Rotulagem

☒ Outras: organismo de inspeção e requisitos legislativos

4. Tipo de alterações

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

A IGP «Pa de Pagès Català» foi inscrita no registo comunitário das DOP e IGP em 2013 pelo Regulamento de Execução (UE) n.o 140/2013 da Comissão (JO L 47 de 20.3.2013). Após alguns anos de aplicação, é necessário alterar determinados aspetos do caderno de especificações, a fim de ter em conta as atualizações dos conceitos e as melhorias dos sistemas utilizados no fabrico do produto. A redação proposta é a seguinte:

Descrição do produto (secção B do caderno de especificações)

a) Aspeto

Altera-se a cor do miolo para que possa ser ligeiramente mais escuro, ou seja, de cor creme, assim como branco. Especificamente, na secção B.2) (Características do pão) do caderno de especificações, o texto:

«Miolo com alvéolos grandes irregulares. Cor branca da farinha utilizada (...).»

passa a ter a seguinte redação:

«Miolo com alvéolos grandes irregulares. A cor varia entre o branco e o creme, em função do teor de extração da farinha utilizada (...).»

Fundamentação da alteração: Esta alteração, que alarga a gama de cores, de modo que o miolo não tenha de ser exclusivamente branco, deve-se à alteração das farinhas autorizadas na produção do pão IGP, explicada e justificada abaixo [alteração c)]. O texto original do caderno de especificações atualmente em vigor refere que o miolo apresenta a mesma cor branca que a farinha utilizada, contudo, é hoje comum utilizar farinhas com teores de extração mais elevados, o que leva à presença de farinhas mais escuras no fabrico de pão. A possibilidade de adicionar uma pequena percentagem de farinha de centeio implica igualmente a utilização de farinhas mais escuras, fazendo com que o miolo não seja tão branco como no passado.

b) Formatos de apresentação

Na secção B.3) (Formatos de apresentação), alarga-se a gama de dimensão dos pães abrangidos pela IGP «Pa de Pagès Català», uma vez que os dois formatos estabelecidos de 0,5 kg e 1 kg são substituídos por um leque de pesos que varia entre 200 g e 3 kg. Suprime-se igualmente a referência à dimensão das unidades em centímetros.

Fundamentação da alteração: A versão atual do caderno de especificações inclui apenas as dimensões mais comuns, a saber, 400-500 g e 800-1 000 g após a cozedura, sem ter em conta o facto de os padeiros fabricarem tradicionalmente unidades de diferentes tamanhos. O objetivo é agora alargar o leque de pesos dos pães protegidos pela IGP, de modo a incluir as unidades mais pequenas atualmente procuradas pelos consumidores e as maiores que sempre foram produzidas, apesar de serem menos frequentes nas zonas urbanas (razão pela qual não foram incluídas na primeira versão).

Por razões de ordem prática, opta-se por não incluir qualquer variável que não o peso na definição da dimensão do pão. Os pães apresentam um formato redondo e são moldados à mão, sem recurso a moldes. É difícil — e desnecessário — especificar as dimensões exatas de um produto fabricado manualmente, sobretudo tendo em conta a grande variação de pesos. Estas variáveis dependem também de outros fatores, como a fermentação subsequente. Estas alterações da descrição dos formatos de apresentação em nada afetam a qualidade do produto abrangido pela IGP.

As alterações a) e b) afetam igualmente o ponto 3.2 (Descrição do produto) do documento único.

Método de obtenção: ingredientes (secção E.1 do caderno de especificações)

A descrição de alguns dos ingredientes descritos na secção E.1 é alterada.

c) Farinhas

Os tipos de farinha utilizados e os seus parâmetros de qualidade são alargados. O texto atual («Farinha de trigo: W entre 150 e 240 e P/L entre 0,4 e 0,6.»)

passa a ter a seguinte redação:

«As farinhas ou misturas de farinhas utilizadas podem consistir em qualquer variedade da família de trigo classificada como média, forte ou muito forte, com diferentes teores de extração e métodos de moagem. Se for utilizada uma mistura de farinhas, é a mistura final que deve satisfazer as características e os parâmetros reológicos da farinha média, forte ou muito forte. Até 10 % (da farinha total utilizada na massa) pode ser farinha de centeio.»

Fundamentação da alteração: A legislação espanhola atualmente em vigor (Decreto Real n.o 677/2016, de 1 de dezembro de 2016, que aprova a norma de qualidade para farinhas, sêmolas e outros produtos à base de cereais moídos) classifica os diferentes tipos de farinhas em função da sua aptidão para a panificação e define as suas características técnicas [teor proteico, força do glúten (W) e índice de queda]. As três categorias apresentadas (média, forte e muito forte) constituem os tipos ideais para o fabrico do pão protegido pela IGP. Considera-se, por conseguinte, suficiente estabelecer as categorias de farinha autorizadas, não havendo necessidade de incluir os parâmetros especificados na versão anterior do caderno de especificações.

Pelas mesmas razões, cumprirá igualmente introduzir a possibilidade de incluir um máximo de 10 % de farinha de centeio, uma vez que melhora o sabor e a cor do pão. Tendo sido subestimada durante alguns anos, a farinha de centeio voltou recentemente a ser muito apreciada.

d) A descrição e os tipos de isco autorizados são alterados. A versão atual do caderno de especificações indica que o «isco» utilizado é um «fermento ativo», sendo utilizada uma percentagem específica («entre 15 % e 20 % da quantidade de farinha na massa»). Propõe-se que se altere a redação do título do parágrafo (substituindo «isco» por «massa de fermentação») e que se esclareça que o «fermento ativo» é o método mais comummente utilizado — mas não o único — na produção do pão abrangido pela IGP «Pa de Pagès Català». A redação proposta é a seguinte: «Isco ou massa de fermentação: Adiciona-se à massa um isco ou massa de fermentação, a fim de permitir que o pão fermente. A massa de fermentação mais utilizada é constituída por um “fermento ativo” da noite anterior, ao qual se adicionam farinha e água e, por vezes, sal, a baixa temperatura de modo a atrasar o processo de fermentação. Esta fase é realizada pelo menos uma vez e pode ser repetida várias vezes. O processo pode ser automatizado, e o isco pode ser reproduzido de forma contínua. São igualmente aceites outros tipos de massa com qualidades de fermentação às quais pode ser também ser adicionada uma dose de levedura.» Fundamentação da alteração: Em primeiro lugar, altera-se o título do parágrafo, substituindo «isco» por «isco ou massa de fermentação». Tal deve-se ao facto de a legislação nacional ter sido alterada. O Decreto Real n.o 308/2019, de 26 de abril de 2019, que aprova a norma de qualidade para o pão em Espanha, restringe a definição de «isco» a um único tipo de massa de fermentação apenas sujeita a fermentação espontânea e à qual não foi adicionada levedura. Em segundo lugar, decidiu-se permitir a utilização de diferentes tipos de massas de fermentação (que podem incluir a adição de levedura e/ou sal), deixando esta prática ao critério de cada padeiro.

e) Propõe-se a supressão do valor máximo de sal (fixado em 1,8 % da quantidade de farinha na versão atual do caderno de especificações). Fundamentação da alteração: O teor máximo de sal é eliminado, uma vez que foi fixado com base na legislação nacional em vigor aquando da aprovação da IGP, entretanto revogada pelo Decreto Real n.o 308/2019, de 26 de abril de 2019, que aprova a norma de qualidade para o pão. O artigo 11.o, n.o 2, da norma de qualidade em vigor estabelece o teor máximo de sal no produto acabado. Especifica valores de 1,31 g por 100 g de pão ou de 1,66 gramas de sal por 100 g de pão, consoante o método de ensaio utilizado. Tendo em conta que as regulamentações técnicas e sanitárias nacionais se alteraram e a fim de permitir uma adaptação mais fácil às alterações das regras obrigatórias, considera-se esta secção desnecessária, devendo ser suprimida.

f) No que diz respeito à levedura, propõe-se alargar a gama de formatos de levedura utilizados na panificação. A redação atual do caderno de especificações estabelece que deve ser prensada ou em pó. A redação proposta é a seguinte: «Levedura: As leveduras ( Saccharomyces cerevisiae L. ) nas suas diversas formas comerciais podem ser adicionadas até um máximo de 2 %. Esta quantidade pode ser reduzida utilizando massas de fermentação e tempos de fermentação mais longos do que os períodos mínimos fixados no caderno de especificações.» Fundamentação da alteração: A redação atual refere-se à levedura comercial sob a forma prensada ou em pó, mas existem outros formatos de apresentação, como a levedura líquida. O objetivo é adaptar o caderno de especificações às realidades do mercado sem comprometer a qualidade do produto protegido pela IGP. Das alterações introduzidas na secção «ingredientes» do caderno de especificações, as alterações c), d) e e) dizem igualmente respeito ao ponto 3.3 (Matérias-primas) do documento único.

Método de obtenção (secção E.2 do caderno de especificações)

As alterações propostas relativas ao processo de produção do pão abrangido pela IGP exigem a alteração da secção E.2 (Método de obtenção) do caderno de especificações.

g) No que diz respeito à amassadura, a redação atual é a seguinte: «Amassadura: A amassadura pode ser efetuada à mão ou por meios mecânicos. O tempo de amassadura varia entre 20 e 30 minutos, consoante o tipo de amassadeira utilizada. Em primeiro lugar, os ingredientes são misturados lentamente durante alguns minutos e, em seguida, mais rapidamente durante o tempo necessário, sem afetar negativamente a massa. A temperatura da massa após a amassadura deve situar-se entre 22 °C e 28 °C, a fim de garantir o êxito da fermentação subsequente.» A redação proposta é a seguinte: «Por amassar ou trabalhar a massa entende-se o processo pelo qual os ingredientes do pão são misturados, à mão ou por meios mecânicos. A temperatura da massa após a amassadura deve variar entre 22 °C e 28 °C, a fim de garantir o êxito da fermentação subsequente.» Fundamentação da alteração: Embora a atual redação do caderno de especificações indique que o tempo de amassadura varia entre 20 e 30 minutos, consoante o tipo de amassadeira utilizado, o intervalo de tempo aceite não foi, de facto, corretamente estabelecido no caderno de especificações inicial, uma vez que apenas foi considerado um tipo de amassadeira (com lâmina). Os outros tipos, como as amassadeiras em espiral, exigem tempos de amassadura mais curtos, uma vez que podem atingir um número de rotações por minuto muito mais elevado do que o tipo com lâmina. Por conseguinte, não é conveniente especificar o tempo de amassadura, uma vez que o mesmo dependerá do tipo de amassadeira utilizado. Os fatores importantes para a determinação das condições ideais de amassadura, independentemente da amassadeira utilizada, são a temperatura da massa e o saber do padeiro, pois são estes fatores que garantem o êxito da fermentação subsequente.

h) No que diz respeito à fase de repouso da massa, especifica-se agora, sem ambiguidade, que a mesma pode ser efetuada em câmaras de fermentação controladas. A versão inicial do caderno de especificações não fazia qualquer referência a este aspeto. Considera-se adequado clarificar este ponto e deixar claro que, à semelhança da fase de fermentação final, esta fase pode ser realizada quer nas condições ambientes na padaria, quer numa câmara de fermentação controlada que permita um maior controlo das condições de temperatura e humidade em que o trabalho é efetuado. Trata-se de uma clarificação e não de uma alteração, uma vez que esta possibilidade tinha sido indicada para outras fases do processo, embora não para este ponto específico.

i) No que diz respeito à fermentação final, a redação do caderno de especificações inicial indica que «uma vez formado, deve deixar-se fermentar o pão de forma contínua durante, pelo menos, 3 horas». A redação proposta é a seguinte: «Uma vez formado, o pão deve poder fermentar de forma contínua durante, pelo menos, 3 horas. Se a massa ou as bolas de massa repousarem durante mais tempo do que o mínimo de 15 minutos estipulado para cada uma destas fases, é possível reduzir a duração da fase de fermentação final com base no tempo adicional de repouso da massa e/ou das bolas de massa. Nas padarias à temperatura ambiente, o tempo de fermentação final pode ser reduzido num máximo de 30 minutos durante o verão, a fim de evitar a fermentação excessiva do pão.» Fundamentação da alteração: É prática corrente dos padeiros deixar a massa ou as bolas de massa repousar durante períodos mais longos. O objetivo é melhorar o sabor e o aroma do pão. O prolongamento destes períodos de repouso permite frequentemente aos padeiros reduzir o tempo de fermentação final. Por conseguinte, deixa-se ao critério dos padeiros decidir como dividir os tempos de fermentação durante o processo, desde que o tempo total de fermentação atinja, pelo menos, 3 horas e 30 minutos. O clima típico do nosso país determina que as temperaturas sejam muito elevadas durante o verão. Nas padarias não equipadas com ar condicionado, a temperatura pode exceder 40 °C quando estiverem a ser utilizados fornos e outras máquinas. Essa circunstância afetará a temperatura da massa, para a qual a temperatura ótima é, no máximo, de 28 °C. Por conseguinte, sugere-se que o tempo total de fermentação nos processos diretos possa ser reduzido em 30 minutos, de modo a evitar a fermentação excessiva do pão.

j) A temperatura mínima de cozedura é reduzida para 160 °C (é atualmente de 180 °C). Esta redução é necessária para adaptar as condições de cozedura aos novos formatos de dimensão inferior. Tal como explicado na alteração b), são introduzidas unidades mais pequenas. Estas unidades mais pequenas podem exigir temperaturas de cozedura mais baixas.

k) A secção do caderno de especificações relativa aos «Formatos para venda e acondicionamento» inclui a possibilidade de venda a peso de unidades de maior dimensão. De acordo com o caderno de especificações inicial, as unidades só podiam ser vendidas inteiras ou em fatias a pedido do cliente. Fundamentação da alteração: Uma vez que foram incluídas unidades com mais de 1 kg, tal como solicitado e explicado anteriormente na alteração b), devem ser tidas em conta as especificidades que tal implica no momento da venda. Tradicionalmente, os clientes compravam pão a peso, caso não pretendessem adquirir o pão inteiro. Por conseguinte, faz sentido permitir que essas unidades sejam vendidas a peso (numa só peça) e não apenas inteiras ou fatiadas, como era o caso até à data. Entre as alterações introduzidas no caderno de especificações relativamente ao «método de obtenção», a alínea j) relativa à temperatura de cozedura e a alínea k) relativa à venda a peso afetam igualmente o documento único (pontos 3.4 e 3.5, respetivamente).

Regras de rotulagem

l) No que diz respeito à rotulagem, foram efetuadas alterações formais para assegurar que todas as informações sobre os requisitos de rotulagem são incluídas na mesma secção. Especificamente, o facto de o pão abrangido pela IGP ser comercializado em embalagens numeradas foi incluído na secção H (Rotulagem) do caderno de especificações. Fundamentação da alteração: O facto de o pão abrangido pela IGP ser comercializado com rótulos numerados já constava do caderno de especificações em vigor sob a rubrica «Apresentação para venda, acondicionamento e rotulagem», mas esta informação não constava da secção H relativa à rotulagem. Considera-se adequado incluir todas as informações relativas à rotulagem na mesma secção do caderno de especificações, pelo que a redação da secção H foi alterada em conformidade. O documento único não especificava a necessidade de as embalagens de venda do pão serem numeradas. Uma vez que esta prática é importante para garantir a rastreabilidade do produto que beneficia da IGP, esse aspeto é integrado no ponto 3.6 do documento único.

Outras

m) Organismo de inspeção e certificação (secção G): Atualizam-se os contactos do organismo de certificação. Mais especificamente, é atualizado o nome do organismo de certificação, uma vez que, embora se trate da mesma entidade, sofreu uma alteração de nome. O respetivo endereço postal e endereço de correio eletrónico são também atualizados. A referência à norma ISO 45011 é também substituída por uma referência à norma ISO/IEC 17065:2012.

n) Requisitos legislativos nacionais (secção I): Esta secção é suprimida porque não é exigida nos termos do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

DOCUMENTO ÚNICO

«Pa de Pagès Català»

N.o UE: PGI-ES-0880-AM01-17.6.2021

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Pa de Pagès Català»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou do género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 2.3. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos.

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Pa de Pagès Català» é um pão tradicional, redondo, de côdea estaladiça, miolo macio com alvéolos grandes, tendido à mão. No seu fabrico utilizam-se métodos tradicionais, com fermentação lenta e cozedura em forno de soleira refratária.

O pão protegido pela IGP apresenta as seguintes características:

Aspeto:

Pão de formato redondo e aspeto rústico.

O miolo apresenta alvéolos grandes irregulares. A sua cor varia entre o branco e o creme, em função do teor de extração da farinha utilizada, mantendo-se macio durante algum tempo. O miolo esponjoso singulariza o produto e exprime o saber e a longa experiência dos padeiros.

A côdea é grossa e estaladiça, de cor tostada, gretada em resultado da cozedura.

Características organoléticas:

Pão perfumado e saboroso, com alguma acidez que lhe confere frescura e uma textura agradável decorridas 8-9 horas de fornada.

Formatos de apresentação:

A IGP «Pa de Pagès Català» apresenta-se em unidades cujo peso varia entre 200 g e 3 000 g, de formato redondo, com abertura natural na parte superior.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As farinhas ou misturas de farinhas utilizadas podem consistir em qualquer variedade da família de trigo classificada como média, forte ou muito forte, com diferentes teores de extração e métodos de moagem. Além disso, até 10 % (da farinha total utilizada na massa) pode ser farinha de centeio.

Água: incorpora-se à massa numa proporção de 60 %-70 % (litros de água/kg de farinha).

Isco ou massa de fermentação: adiciona-se fermento cultivado ou massa de fermentação. Na maioria dos casos provenientes da fermentação anterior.

Levedura (Saccharomyces cerevisiae L.): máximo 2 %.

Sal comum

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de fabrico têm de ocorrer integralmente na área geográfica identificada:

a) Amassadura

b) Repouso Nesta etapa, o saber do padeiro é fundamental para o desenvolvimento do aroma do pão. Além disso, o repouso da massa propicia o fortalecimento da rede proteica que se desenvolve durante a amassadura e se reflete na maleabilidade daquela.

c) Divisão da massa

d) Tendedura de bolas

e) Repouso das bolas

f) Moldagem A moldagem deve ser feita à mão; não é permitida qualquer moldagem mecanizada.

g) Fermentação

h) Corte

i) Cozedura O pão da IGP «Pa de Pagès Català» só pode ser cozido em fornos de soleira refratária que difunde o calor, a uma temperatura que varia entre os 160 °C e os 230 °C. A adição de vapor é determinada pelo saber do padeiro e dita o aspeto visual final da côdea.

j) Arrefecimento

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O pão da IGP «Pa de Pagès Català» é comercializado em unidades inteiras não fatiadas. O pão é vendido em embalagens. É embalado individualmente, exclusivamente em saco de papel ou outro material sustentável, biodegradável e consentâneo com o ambiente.

O acondicionamento tem de ser realizado no estabelecimento de venda, imediatamente antes de ser vendido ao consumidor final, pois a embalagem pode acelerar a passagem de humidade do miolo para a côdea, tornando-a branda e elástica e diminuindo a característica estaladiça e a esponjosidade do miolo.

O pão só pode ser fatiado a pedido do cliente no momento da venda. As unidades de peso superior a 1 000 g podem ser vendidas a peso, e os pedaços daí resultantes podem ser fatiados ou não.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O pão da IGP «Pa de Pagès Català» ostenta o seu próprio logótipo no produto final embalado. Os operadores que cumpram os requisitos do caderno de especificações da IGP estão autorizados a utilizar o logótipo da IGP «Pa de Pagès Català».

Nas embalagens utilizadas para o pão abrangido pela IGP, figura o seu número de série e a denominação da IGP «Pa de Pagès Català», o seu logótipo e o símbolo IGP da UE.

Reprodução do logótipo da IGP, a preto e branco:

Cores Pantone do logótipo da IGP: pá: 457, sombra do pão 265, côdea do pão 124

4. Delimitação concisa da área geográfica

A extensão geográfica da Indicação Geográfica Protegida «Pa de Pagès Català» abarca toda a Comunidade Autónoma da Catalunha.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

O pão da IGP «Pa de Pagès Català», mais comummente conhecida em toda a Comunidade Autónoma como pa de pagès, é o pão com a maior reputação histórica na Catalunha. A etimologia do nome pa de pagès dá já uma indicação clara da origem rural do produto. Pagès significa «agricultor» ou «camponês» em catalão. Pa de pagès era o pão fabricado em zonas rurais em toda a Catalunha para consumo local. Era, por conseguinte, um pão artesanal, pois era fabricado nas masías (quintas) e nas aldeias. Os padeiros das zonas rurais também fabricavam pa de pagès, porque este pão se conservava perfeitamente durante vários dias, característica ideal para os camponeses. O pão da IGP pa de pagès tem um formato redondo e é sempre moldado à mão; a fermentação é lenta e a cozedura ocorre em forno de soleira refratária, uma tradição que se mantém há mais de seis séculos.

A tradição do pa de pagès transmitiu-se de pais para filhos durante séculos, tanto nas casas particulares como nas padarias profissionais. Foram precisamente os padeiros das zonas rurais que, com as migrações sucessivas do campo para a cidade registadas na Catalunha nos séculos XVI a XVIII, levaram progressivamente o pa de pagès até aos consumidores das grandes cidades do país ou às povoações circundantes.

No final do século XIX, a expansão do «Pa de Pagès Català» como o produto mais típico da panificação catalã foi consolidada graças a alguns factos históricos. As exposições universais realizadas em Barcelona em 1888 e 1929, que coincidiram no tempo com o processo de industrialização da Catalunha, propiciaram o êxodo massivo dos camponeses para a capital catalã. Milhares de pessoas abandonaram as suas povoações no interior e sul da Catalunha em busca de uma vida melhor nas fábricas de Barcelona ou de outros centros industriais, como Manresa, Reus, etc. Entre estas pessoas, muitas exerciam a profissão de padeiro nas suas localidades de origem ou a elas incumbia o fabrico caseiro do pa de pagès. Muitas delas encontraram trabalho não em fábricas, mas nas padarias das cidades, que tinham de fabricar o pão para uma população em constante crescimento.

Ao mesmo tempo que estas pessoas se integravam como trabalhadores nas padarias, também o próprio setor da panificação sofria uma transformação, com a introdução de máquinas e de farinhas mais refinadas do que as consumidas até então. Foi por essa altura que começaram a surgir os cacetes, mais fáceis e rápidos de fabricar do que o tradicional pa de pagès. Contudo, as novas populações urbanas mantiveram-se fiéis ao pão tradicional e continuaram a pedir o pa de pagès nas padarias, razão pela qual as padarias urbanas começaram a fabricar o pa de pagès a par do moderno pão de cacete.

Nessa altura, o pa de pagès já era conhecido em toda a Catalunha como um pão tradicional e artesanal, um pão que nada tinha a ver com os novos tipos de pão. Tal reputação mantém-se hoje inalterada. Tanto assim que uma das especialidades mais famosas da gastronomia catalã, o pa amb tamàquet (pão com tomate), é inconcebível com outro tipo de pão.

Nos séculos XIX e XX, o modo de fabrico do pa de pagès em Barcelona e outras cidades industriais catalãs difundiu-se gradualmente por toda a Catalunha. Na sua essência, esta forma de fabrico manteve-se inalterada nos últimos 100 anos, segundo afirmam os descendentes das famílias ligadas à panificação de toda a Catalunha. O pão é fabricado com recurso a métodos lentos e prestando especial atenção à cozedura, sobretudo ao efeito do vapor, administrado pelo saber do padeiro e que determina o aspeto final da côdea.

5.2. Especificidade do produto

O pão da IGP «Pa de Pagès Català» é a especialidade mais representativa da panificação catalã. É um pão de fermentação lenta, moldado exclusivamente à mão e cozido em forno lento de soleira refratária. Possui uma côdea estaladiça e tostada, miolo macio, esponjoso e de alvéolos grandes, que guarda as sensações de frescura e textura agradável decorridas 8-9 horas após a cozedura. Estas características, que observam as boas práticas de fabrico e a longa experiência dos padeiros catalães, conferem ao pão a sua identidade, imutáveis desde a sua origem e que permitiram manter a sua reputação ao longo dos tempos.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

As características que ligam o produto à área geográfica prendem-se essencialmente com a grande reputação histórica e a transmissão do processo de fabrico inalterado ao longo de gerações de pais e filhos de padeiros catalães. A sua reputação é tal que o «Pa de Pagès Català» é um elemento essencial da gastronomia catalã.

Na Catalunha, o «Pa de Pagès Català» é reconhecido há séculos como um pão artesanal de grande qualidade e é frequente essa grande qualidade ser motivo de disputas. É assim que o catedrático da Universidade de Barcelona Antoni Riera, num estudo sobre o fabrico, venda e consumo de pão nas cidades modernas catalãs dos séculos XIV a XVIII, assinala que, na Barcelona do século XVIII, um dos elementos de tensão era o pão que chegava à cidade proveniente das zonas rurais; mais exatamente, afirma Riera, «o pa de pagès que chegava das povoações circundantes». É fácil entender o motivo de tais tensões entre os padeiros da cidade e os que provinham de fora da capital catalã: o pa de pagès era de melhor qualidade do que o pão fabricado pelos padeiros de Barcelona, e, por conseguinte, tinha a preferência do consumidor. O mesmo afirma o historiador Jesús Ávila, referindo-se ao pão que chegava a Barcelona vindo de outras povoações: «os habitantes preferiam o pão fabricado pelos frades de Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. Tornou-se igualmente popular, para além do pa de pagès, o pão de outras localidades, como o de Valls y Reus, o pão francês alongado e os llonguets [um pão típico catalão]». Como se constata, os historiadores consideram o «Pa de Pagès Català» como um produto de qualidade, próprio do território catalão, pelo menos desde o século XVIII.

Outros especialistas em panificação, gastrónomos ou historiadores (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) referem-se reiteradamente ao «Pa de Pagès Català» nas suas publicações, como sendo próprio da Catalunha.

É interessante observar como também a arte incorporou prontamente este pão como elemento único. No que respeita ao «Pa de Pagès Català», uma das referências figurativas mais longínquas encontra-se nos frescos de Pia Almoina de Lleida (séculos XIV-XV), em que figuram, na mesa dos pobres, grandes pães redondos, que se distinguem do pão consumido pelas classes mais abastadas da época. Uma passagem rápida pela história da arte obriga igualmente à menção de obras concretas em que se entrevê a forma tradicional do pão catalão, como acontece em obras dos pintores Picasso e Dalí (do início e meados do século XX), passando por naturezas mortas de pintores menos conhecidos a nível internacional, pertencentes à segunda metade do século passado.

É de salientar o modo como a senda do «Pa de Pagès Català» levou a que pão semelhante recebesse igualmente a denominação de pa de pagès, como acontece nas ilhas Baleares e em províncias limítrofes da Catalunha, como Huesca ou Castellón. Este facto é salientado por José Carlos Capel (El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía, Barcelona, Montserrat Mateu, 1991), estudioso e divulgador dos hábitos alimentares espanhóis e crítico gastronómico, segundo o qual «o termo pan de payés se utiliza para designar o pão que, pela aparência e características gustativas, pretende imitar, geralmente sem êxito, este excelente pão catalão».

As listas oficiais de preços do pão que as diversas províncias espanholas costumavam publicar sob a supervisão das autoridades estatais confirmam as raízes catalãs do pa de pagès. No caso das quatro províncias catalãs, o pa de payés figurou nessas listas até à liberalização dos preços do pão em 1986, enquanto nas Baleares, o pão designado localmente como payés não constava, estando presente apenas o pan de flama (pão comum do tipo cacete).

Muitos são os artigos da imprensa que deram destaque, nos últimos anos, à excelência dos padeiros que, por toda a Catalunha, com fornos familiares de tradição centenária, mantiveram o «Pa de Pagès Català» entre as suas especialidades.

Referência à publicação do caderno de especificações

Durante o tratamento da alteração, o caderno de especificações atualizado pode ser consultado através da seguinte hiperligação: http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf e, assim que tenha sido aprovado, ficará disponível em: http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/dop-igp/normativa-dop-igp/plecs-condicions/en-vigor/

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.