PT Jornal Oficial da União Europeia C 247/12

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 247/06

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data do presente aviso.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«SAUCISSON DE L’ARDÈCHE»

N.o CE: FR-PGI-0005-0596-10.04.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome:

«saucisson de l’Ardèche»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 1.2 — Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

Descrição geral

O «saucisson de l’Ardèche» é preparado a partir de carne fresca e toucinho de porco, picados, em invólucro de tripa natural de porco. O enchido é submetido a um período de fermentação e, seguidamente, seco segundo uma receita especial antiga, associando carne de animais maduros e carne de «suínos para carne».

O «saucisson de l’Ardèche» apresenta-se sob a forma de uma variedade de enchidos derivados da mesma receita, mas que utilizam como invólucro diferentes partes do intestino do porco, recebendo destas a designação que os distingue (duodeno, jejuno, íleo, cego, cólon, recto).

Estes produtos (forma e dimensões) variam consoante o tipo e tamanho da tripa natural utilizada, a trituração da carne ou a duração mínima de cura. Esta depende do peso do produto e do diâmetro e textura da tripa que, para peso equivalente, pode variar.

Tipos de «saucisson de l’Ardèche»

O «saucisson de l’Ardèche» apresenta-se em produtos de formas, peso e calibres diferentes, consoante a tripa natural que frequentemente lhe dá o nome.

Enchido seco

Peso seco: 200 g, no mínimo. O tamanho é determinado pela pequena secção do produto. O teor final de sal pode variar. A tripa utilizada provém do duodeno, com 30 mm, no mínimo, de diâmetro, e comprimento que varia consoante a forma do enchido seco — recto ou curvo, ou enrolado (suspenso ou em espiral). É um produto em invólucro natural com ataduras.

Petit chaudin

O peso deste enchido seco varia aproximadamente entre 200 e 600 g. A massa é pouco gorda. É ensacada em intestino de porco magro (duodeno ou jejuno) e atada com fio nas duas extremidades. Este invólucro natural pode ser compactado à mão. O sabor da tripa contribui para o sabor do produto final.

Chaudin

O peso deste tipo de enchido varia entre 600 g e 2 kg, aproximadamente; é comprido, podendo ser mais ou menos grosso consoante o diâmetro da tripa. O teor em sal é ligeiramente mais elevado. O invólucro natural é atado com fio, podendo ser compactado manualmente ou colocado em rede.

Gros chaudin

Peso superior a 2 kg. A massa, decorrido ou não um período de sorça, é ensacada em tripa (íleo) limpa de gordura, mucosa e eventuais nervuras. Podem utilizar-se faixas de íleo. É seco em suspensão ou na horizontal, o que altera a sua apresentação. Possui sabor ligeiramente ácido e característico de maturação longa.

Rosette

Enchido grande, seco, com mais de 1 kg de peso (seco) e 40 cm, no mínimo, de comprimento. Apresenta secção em crescente, de extremidade convexa.

Recebe o nome da respectiva tripa, em forma de tronco, cuja extremidade maior inclui o recto (ânus). Devido à sua espessura, a cura é lenta, conferindo-lhe um sabor característico, devido à evolução diferente da maturação. A massa é ensacada em tripa natural, proveniente do recto.

Jésus

A tradição baptizou «Jésus» o grande enchido seco «embrulhado» e «vigiado» como uma criança, que aparecia na mesa familiar justamente por altura do nascimento do menino Jesus, Deus dos cristãos. Possui forma robusta, ovalada como a tripa em que é ensacado (ceco), de calibre variável, superior a 400 g. É o resultado de tradições camponesas de charcutaria doméstica. A massa é introduzida no «saco», ou ceco. possui sabor ligeiramente ácido característico de maturação longa, retardada pela espessura da tripa.

Cada operador pode acrescentar, na sua variante, um epíteto distintivo.

Secagem e maturação

Por «secagem» entende-se a colocação do produto em condições de temperatura e higrometria cuidadosamente controladas e constantes, com uma renovação de ar que permite a realização da sua maturação e secagem.

A regulação processa-se em função das instalações de cada empresa, do saber do homem e dos resultados da investigação. A secagem é mais rápida na primeira semana, observando-se um teor de humidade relativa de 75 %, variando posteriormente entre 80 e 85 %, aproximadamente.

A flor natural, originada espontaneamente ou por imersão, desenvolve-se durante esta fase e contribui para retardar ou regular a secagem do enchido, mantendo uma ligeira humidade à superfície da tripa. Eliminam-se assim os riscos de formação de crosta e facilita-se o andamento da secagem.

A duração mínima de secagem é fixada em função do peso do produto e, sobretudo, do diâmetro e da textura da tripa (factores que, para o mesmo peso, a fazem variar).

O produto estabilizado pode ser esfregado (para eliminação da flor da superfície), enfarinhado e acondicionado.

Quadro-resumo

Apresentam-se seguidamente as características de cada produto:

Nome do produto Tripa Trituração: dimensões mínimas da estrutura granular (g) (mm) Peso do enchido seco (g) Diâmetro da tripa (mm) Comprimento da tripa (cm) Duração mínima do período de fermentação (horas) Duração mínima do período de sequeiro (dias) Enchido seco Duodeno 6 200 a 500 30 a 45 — 36 17 > 500 > 45 — 36 21 Petit chaudin Cólon 6 200 a 350 45 a 55 25 a 35 36 18 350 a 600 55 a 70 30 a 40 36 21 Chaudin 6 600 a 2 000 70 a 90 > 40 36 30 Gros chaudin 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40 Jésus Ceco 8 400 a 1 500 — 20 a 35 36 32 > 1 500 — > 35 60 63 Rosette Recto 8 > 1 000 — > 40 60 56

Apresentação do produto

O produto, nas suas diversas apresentações, pode ser comercializado inteiro (a nu ou embalado, em rede ou saco), com a flor natural ou enfarinhado, ou fatiado (peças com mais de 1,2 kg).

Características organolépticas

A secção do enchido apresenta cor avermelhada, ligeiramente escura, podendo ser visíveis a gordura e algumas especiarias. A separação gordura/carne é mais acentuada quando os respectivos pedaços são maiores.

As características sápicas da mistura, aliando sal e condimentos, estão associadas a um sabor a carne acentuado, com uma ponta de acidez provocada pelo retardamento da maturação, nos casos em que a tripa é mais espessa.

Estes sabores são influenciados pela pré-salga da carne, a qual assegura a ligação perfeita entre carne e toucinho, originando facilidade de corte e uma textura macia e agradável na boca.

Características físico-químicas

As características do enchido pronto para comercialização têm de respeitar os valores regulamentares do enchido seco de qualidade superior.

Além disso, o Aw do produto seco não pode ultrapassar 0,91.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

A matéria-prima (carne e toucinho) utilizada na receita do «Saucisson de l’Ardèche» é exclusivamente de porco (de carne ou de carcaça pesada) e de marrã.

A carne é proveniente de porcos de carcaça pesada e/ou de carne de marrã, da qual é incorporada uma percentagem máxima de 60 %. A carne de «suínos para carne» pode ser incorporada a 60 %, no máximo.

Toda a carne é fresca e de origem UE (animais nascidos, criados e abatidos na União Europeia).

a) Carne de porco:

A carne respeita na íntegra os seguintes critérios:

— Suínos para carne:

— Peso da carcaça quente após o abate: entre 72 e 89 kg;

— Idade mínima de abate: 172 dias;

— Teor de músculo das peças (TMP): entre 53 % e 63 %;

— Suínos de carcaça pesada:

— Peso da carcaça quente: igual ou superior a 90 kg;

— Idade média de abate: 182 dias;

— Teor de músculo das peças (TMP): entre 53 % e 63 %.

Todos os suínos (para carne e de carcaça pesada) têm obrigatoriamente de responder a determinadas especificações:

— Genética:

— Suínos descendentes de progenitores originários de organismos de selecção porcina ou de centros de inseminação artificial acreditados;

— Nos restantes casos, o teor de suínos para carne sensíveis ao halotano é < 3 %, estando os animais indemnes do alelo RN- (frequência nula).

As peças que apresentem defeitos de aspecto (abcessos, toucinho mole e oleoso, carne exsudada, substâncias exógenas, fracturas, defeitos de depilação, courato rasgado ou queimado, pontos de sangue ou petéquias, hematomas ou equimoses, etc.) são descartadas. Estes defeitos de aspecto estão limitados a 5 % de peças com um ou vários defeitos;

b) Carne de marrã:

A carne tem de se apresentar firme, fresca e colorida. Estas características decorrem da obrigação de utilização de pedaços nobres: perna, pá, lombo, toucinho dorsal e barriga.

A carne exsudada ou de cor vermelha acentuada e o toucinho que não seja de cor branca ou firme são descartados.

As peças que apresentem defeitos de aspecto (abcessos, toucinho mole e oleoso, carne exsudada, substâncias exógenas, fracturas, defeitos de depilação, courato rasgado ou queimado, pontos de sangue ou petéquias, hematomas ou equimoses, etc.) são descartadas. Estes defeitos de aspecto estão limitados a 5 % de peças com um ou vários defeitos.

Por último, há que respeitar um prazo mínimo de duas semanas entre o termo do desmame e a expedição.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

Todos os suínos (para carne e de carcaça pesada) têm igualmente de responder às seguintes exigências em matéria de alimentação:

— Rações compostas, no mínimo, por 60 % de cereais e derivados;

— Proibição de utilização de aditivos zootécnicos de factor de crescimento durante toda a vida dos animais.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

Todas as etapas de fabrico, desde a pré-salga da carne até à maturação das peças (pré-salga, repouso, corte, ensacamento, fermentação, cura) têm de decorrer na área geográfica identificada da IGP, visto tratar-se de etapas determinantes para a especificidade do produto.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

Sem objecto.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

Denominação de venda: «Saucisson de l’Ardèche», acompanhada, se for caso disso, da apresentação correspondente: enchido seco, petit chaudin, chaudin, chaudin large, rosette, jésus, opcionalmente acompanhado da denominação que lhe é atribuída por cada operador.

Logótipo IGP

Menção «Indication géographique protégée».

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A área geográfica situa-se no Sueste da França. Estende-se por 326 comunas do departamento de Ardèche, na região de Rhône-Alpes.

A área geográfica compreende a totalidade do departamento de Ardèche, com excepção das seguintes comunas: Orgnac l’aven, Labastide de Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias et Castelau, Banne, Saint Paul le jeune.

A área geográfica foi delimitada com base nas comunas que beneficiam da antiga tradição de transformação de enchido, que se mantém na actualidade. Correspondem ao antigo Vivarais, que, em 1790, se transformou no departamento de Ardèche. Os seus limites foram posteriormente alterados em diversas ocasiões. Por este motivo, as comunas de Ardèche excluídas da área geográfica foram mais tarde anexadas ao departamento. Aproximam-se mais, quer do ponto de vista climático, quer cultural, da identidade do Gard do que da tradição de transformação do «Saucisson de l’Ardèche».

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

Factor humano

A área geográfica, que corresponde ao antigo Vivarais, o qual se transformou mais tarde no departamento de Ardèche, foi berço de tradições, costumes e saber que este último veio a herdar. O território foi durante muito tempo um enclave de difícil acesso, tendo sido este isolamento que permitiu que as tradições ligadas ao porco («o animal providencial»), como a matança realizada no início do Inverno, as trocas nos mercados, a cozinha, as refeições e as festas se enraizassem profundamente na cultura do homem e se perpetuassem.

As técnicas de sequeiro e de conservação do enchido, estabelecidas pelos camponeses através da matança, foram mais tarde adoptadas pelos artesãos salsicheiros, caracterizando-se a área geográfica, ainda hoje, por uma forte implantação de pequenas e médias empresas de charcutaria, muitas vezes centenárias, que, ao longo dos séculos e das gerações, souberam transmitir a sua história e o seu saber na zona onde as condições geográficas e climáticas eram propícias.

Factores naturais

A área geográfica é composta por dois meios naturais. O de «montanha», de altitude que varia entre 500 e 1 700 metros, é dotado de clima rigoroso. Embora a Norte se possam registar abundantes quedas de neve até ao final de Abril, o clima torna-se mais temperado à medida que se avança para Sul. Toda a «montanha» é varrida por ventos frios. No «planalto, nas encostas junto à planície», a altitude máxima não ultrapassa 400 m. O clima, temperado, torna-se mediterrânico à medida que se avança pelo extremo Sul.

Nestes dois meios naturais, embora diferentes do ponto de vista da altitude e do clima, enraizaram-se, através da matança que ocorria no início do Inverno, práticas de sequeiro do enchido de duração limitada, necessárias para que o produto atinja plena maturação.

5.2. Especificidade do produto:

A especificidade do «Saucisson de l’Ardèche» passa simultaneamente pela reputação ancestral do produto e da charcutaria de Ardèche em geral e pelo saber específico que garante a melhor expressão das suas qualidades sápicas.

Saber empregue na elaboração do «saucisson de l’Ardèche»

O «saucisson de l’Ardèche», nas suas diversas formas, provém de uma única receita.

A qualidade do produto, bem como a sua forma e tamanho, está associada à utilização de diferentes partes do intestino do porco, que, com frequência, conferem a sua designação ao tipo de produtos obtidos. O tamanho dos pedaços de carne e toucinho depende do calibre do enchido.

A duração mínima de secagem varia igualmente consoante o diâmetro e peso do produto e a textura da tripa.

O conjunto destes critérios de qualidade constam do ponto 3.2 e estão resumidos no quadro da página 2.

Para além do já referido, caracterizam fortemente a receita as práticas seguintes:

— Escolha de carnes exclusivamente frescas, no respeito dos critérios definidos no caderno de especificações;

— Pré-salga das carnes: método antigo que continua a ser utilizado em Ardèche e que permite a perfeita solubilização das proteínas e, por conseguinte, uma boa coesão interna;

— Utilização de toda a tripa de porco, indissociável, desde a origem do produto, do fabrico do enchido e respectivas variantes;

— Maturação praticada, desde a chegada do Inverno, nos dois meios naturais (montanha e planalto, encostas e planície), e que continua a praticar-se ainda hoje.

Tantas são as operações que contribuem para conferir ao «saucisson de l’Ardèche» as suas características organolépticas.

Características organolépticas do produto

As características sápicas da mistura, ligeiramente salgada e condimentada, estão associadas a um acentuado sabor a carne. Quando a tripa é espessa e gorda, retarda a maturação do produto, distinguindo-se uma ligeira acidez.

Estes sabores são influenciados pela pré-salga das carnes, a qual lhes confere uma textura macia e agradável na boca, ao mesmo tempo que contribui para a facilidade do corte.

Reputação do produto

Em Ardèche, baptizada «paraíso do gastrónomo» por Curnonsky (foi igualmente ele que classificou a pequena aldeia de Saint-Agrève de «Meca da charcutaria»), há uma verdadeira cultura do porco, enraizada nas tradições desde o século XVI. Assim se transmitiu e perpetuou o saber antigo sobre o enchido (e a charcutaria em geral).

No início do século XVI, Olivier de Serre, oriundo da região e que haveria de se tornar no pai da agricultura francesa, descreve os ritos do sacrifício do porco, os quais não se alteraram grandemente desde então, «confirmando a sólida tradição dos habitantes de Ardèche em termos de boa cozinha».

No século XVI praticavam-se e dominavam-se já as técnicas de conservação da carne de porco por salga e sequeiro. É assim que, segundo «A matança é uma festa, ninguém lamenta o bicho encurralado (…), habituados que estão ao trabalho duro, os habitantes do Vivarois desempenham esta tarefa com alguma satisfação: aqueles que esvaziam e limpam as tripas na água gelada não se queixam. (…). Na cozinha suspendem-se, debaixo da chaminé, presuntos e enchido. Aí secam e são fumados durante longas semanas». Segundo Pierre Charrie, na véspera de Natal: «… o Jésus era um regalo, um enchido grosso feito por altura da matança e reservado para as circunstâncias». Nicole Pellet e Vincent Balaÿ acrescentam, a propósito deste enchido «O seu sabor, no entanto, é reconhecido, tal como o do restante enchido feito com a mesma carne»

Segundo Charles Forot, o comércio iniciou-se no século XVII. A partir daí, os mercados desenvolveram-se, entre 1900 e 1939 e, de acordo com Guy Dürrenmatt, contribuíram para dar a conhecer o produto.

Seguidamente, a partir do início do século XX, com o desenvolvimento do turismo gastronómico, o «saucisson de l’Ardèche» passou a ser reconhecido como um produto tradicional, mencionado no «L’inventaire du patrimoine culinaire de la France», editado em 1995.

O «Le Génie de l’Ardèche» (Outubro de 2007), de Jean-Marc Gardès e Annie Sorrel presta homenagem à criatividade dos locais com, nomeadamente, referência a «charcutaria famosa» ilustrada muito especialmente pelo «Saucisson de l’Ardèche».

O «saucisson de l’Ardèche» é, actualmente, conhecido e reconhecido em toda a França (artigo Gault e Millau, 1986, tendo obtido diversas medalhas no concurso agrícola geral, em Paris, em 2008 e 2009) e na Europa (medalhas no DLG — concurso agrícola alemão).

«Voyage gourmand en Rhône-Alpes» (edições Glénat — 2006) consagra um capítulo inteiro à Ardèche, ao seu «Tabuleiro de charcutaria» e às sua «Nobre charcutaria», nomeadamente a rosette, o enchido, o chaudin, etc.

A revista económica mensal Expansion publica em Julho de 1988 «Le saucisson de l’Ardèche dans le vent».

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

A qualidade e reputação do «saucisson de l’Ardèche» estão intimamente ligadas ao seu território: foi num meio predominantemente montanhoso, de condições climáticas rigorosas e acesso difícil, que se desenvolveu a tradição de fabrico do «saucisson de l’Ardèche», forma de conservação da carne de porco, num território onde este animal era, até ao início do século XX, a única fonte de carne das famílias de Ardèche. Tradicionalmente, matava-se o porco por altura do Natal, e as carnes e produtos de charcutaria dele derivados permitiam atravessar o Inverno, muito rigoroso neste território.

O saber antigo encontra-se hoje nas empresas de charcutaria de Ardèche, que fazem questão de o conversar e o transmitir às gerações futuras: escolha e qualidade das carnes utilizadas no fabrico do enchido de Ardèche, utilização de todas as partes da tripa natural do porco, dando origem a diferentes tipos de enchido seco, utilização da salga como único aditivo, pré-salga da carne no local de produção, condições de fermentação e de sequeiro adaptadas à diversidade do enchido, etc.

É assim que, no coração destas terras e das suas montanhas ricas em história, tradições e saber, se construiu a reputação do enchido de Ardèche, divulgada no seu Vivarais natal por Olivier de Serres, pai da agricultura francesa, a partir do século XVI, por Charles Forot, célebre poeta de Ardèche, por Curnonsky, que baptizou a Ardèche «Paraíso dos gastrónomos» e a pequena aldeia de Saint Agrève de «Meca da charcutaria», e por Charles Albin Mazon, que, em 1890, fez o elogio do enchido e das suas origens no seu livro «Voyage fantaisiste et sérieux à travers l'Ardèche» e que ficava maravilhado com os «tectos atapetados de toucinho, pernis, pezinhos de porco e cordões de enchidos».

Ainda hoje persiste esta reputação de produto tradicional e de qualidade. Tanto assim que os autores de «Le Génie de l’Ardèche» escrevem: «No planalto de Ardèche, sob um vento propício à secagem da charcutaria, muitos são os profissionais do ramo que perpetuam o saber de outros tempos, propondo produtos locais de qualidade».

Referência à publicação do caderno de especificações:

[N.o 7 do artigo 5.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucissonDeLArdeche.pdf

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.