PT Jornal Oficial da União Europeia C 3/7

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 3/03

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«LOS PEDROCHES»

N.o CE: ES-PDO-005-0506-09.11.2005

DOP ( X ) IGP ( )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1. Serviço competente do Estado-Membro:

Nome: Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria — Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación — Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España Endereço: Infanta Isabel, 1 28071 Madrid ESPAÑA Tel. +34 913475394 Fax +34 913475770 E-mail: sgcaproagro@mapya.es

2. Agrupamento:

Nome: Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Productos Cárnicos Cordobeses (APDECCOR) Endereço: C/ Ma Cristina, 13, Oficina 201 14002 Córdoba ESPAÑA Tel. +34 957491350 Fax — E-mail: galoisio@apdeccor.com Composição: Produtores/transformadores ( X ) Outra ( )

3. Tipo de produto:

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

4. Caderno de especificações:

[resumo dos requisitos previstos no n.o 2 do artigo 4.o, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1. Nome:

«Los Pedroches»

4.2. Descrição:

Os animais aptos para fornecer as peças destinadas à elaboração de presunto e paleta protegidos pela denominação de origem são suínos de raça ibérica (de todas as estirpes), admitindo-se os cruzamentos de 75 %, no mínimo, da referida raça, com 25 %, no máximo, das raças Duroc e Duroc Jersey, desde que descendentes de mães ibéricas de raça pura, nos termos do Decreto Real n.o 1469, de 2 de Novembro de 2007. É essencial que todas as etapas da vida dos animais, desde a nascença ao final da engorda, ocorram nas explorações inscritas na denominação de origem «Los Pedroches», situadas na área geográfica identificada.

As peças são classificadas em três categorias, consoante o modo de alimentação dos diferentes tipos de suínos na fase final de engorda, nos termos do Decreto Real n.o 1469, de 2 de Novembro de 2007:

— Presunto e paleta de «Bellota»: provenientes de suínos de engorda, alimentados, na fase final, em pastagens ou montados, exclusivamente com erva e bolota. O teor de ácidos gordos da gordura subcutânea destes animais, analisado por cromatologia em fase gasosa, situa-se no intervalo definido para a categoria «Bellota». Para que disponham de bolota em quantidade suficiente, a densidade dos animais destinados à categoria «Bellota» DOP «Los Pedroches» não pode, em caso algum, exceder uma cabeça por hectare;

— Presunto e paleta de «Recebo»: provenientes de suínos que, após a fase de engorda em pastagens na área geográfica identificada, com alimentação composta exclusivamente por bolota e erva, recebem, para atingirem o peso mínimo de 8,75 kg durante esta fase, quando necessário e no respeito do sistema de pastoreio, um complemento constituído por rações diárias de alimentos para animais à base de cereais e leguminosas, autorizados e controlados pelo Consejo Regulador. O teor de ácidos gordos da gordura subcutânea destes animais, analisado por cromatologia em fase gasosa, situa-se no intervalo definido para a categoria «Recebo». Para que disponham de bolota em quantidade suficiente, a densidade dos animais destinados à categoria «Recebo» DOP «Los Pedroches» não pode, em caso algum, exceder duas cabeças por hectare;

— Presunto e paleta de «Cebo de campo»: provenientes de suínos de engorda em pastagem, na área geográfica identificada, principalmente à base de pastos naturais, erva, forragens ou restolho, consoante a estação. Se necessário, a alimentação é complementada por uma ração diária de alimentos para animais à base de cereais e leguminosas, autorizados e controlados pelo Consejo Regulador. Para que disponham de recursos naturais em quantidade suficiente, provenientes das pastagens, a densidade dos animais destinados à categoria «Cebo de Campo» DOP «Los Pedroches» não pode, em caso algum, exceder doze cabeças por hectare.

A cura mínima das peças é de doze meses para a paleta e de dezoito para o presunto.

Terminado o período de elaboração, o presunto e a paleta devem possuir as seguintes características:

— Forma exterior alongada, estilizada, perfilada por secção em V (corte chamado «Serrano»). Conservação da unha para facilitar a identificação;

— Cor característica variável entre cor-de-rosa e rosa púrpura; aspecto da secção: gordura infiltrada na massa muscular;

— Carne com sabor pouco salgado ou doce, seco. Sabor agradável e intenso que lembra frutos secos ou torrados, característico deste tipo de produto;

— Textura pouco fibrosa;

— Gordura brilhante, de cor variável entre branco-rosado e amarelo, aromática e de sabor agradável, de consistência dependente da percentagem de alimentação à base de bolota.

4.3. Área geográfica:

A área de nascimento, criação e engorda dos suínos cuja perna e pá se destinam à elaboração de presunto e paleta protegidos pela denominação de origem «Los Pedroches», bem como todo o processo de elaboração, abate e desmancha do porco ibérico, seguidos da salga, secagem, cura e envelhecimento das peças, abrangem os seguintes municípios da província de Córdova: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto e El Viso, e as zonas situadas a altitude superior a 300 metros dos territórios de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta e Villaviciosa.

4.4. Prova de origem:

A origem do produto é certificada pelo Consejo Regulador, cujos documentos de controlo comprovam que aquele provém da área identificada pela denominação «Los Pedroches». Aspectos controlados: explorações de pecuária, áreas de pastagem em montado, suínos inscritos, matadouros, salas de desmancha e de secagem, câmaras de cura e produto protegido.

Todas as etapas da vida dos suínos, desde o nascimento e crescimento até à engorda final, ocorrem no território acima identificado, nas explorações inscritas na denominação de origem «Los Pedroches», sob o controlo do Consejo Regulador.

Todos os animais que beneficiam da denominação de origem «Los Pedroches» são identificados, antes de se iniciar a fase final de engorda, por uma marca metálica auricular na orelha direita, numerada, que ostenta a inscrição «Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Los Pedroches” ».

Além disso, todas as fases de elaboração do presunto e da paleta ibéricos (abate e desmancha dos suínos, salga, cura e envelhecimento final em câmaras próprias) têm de ocorrer nas empresas inscritas nos registos da denominação de origem «Los Pedroches», situadas na área de produção do Consejo Regulador, definida no ponto 4.3.

Todas as peças protegidas pela denominação de origem «Los Pedroches» são identificadas individualmente de forma indelével e inviolável, antes da desmancha do porco, para garantir a rastreabilidade permanente ao consumidor. Os carimbos têm de indicar a denominação de origem, a categoria da peça e o número de identificação individual.

Todas estas operações ocorrem sob o controlo do Consejo Regulador.

4.5. Método de obtenção:

As práticas de exploração do gado inscrito na denominação de origem correspondem às normas tradicionais de produção em montado em sistema silvo-pastoril, de utilização dos pastos e outros produtos naturais dos montados (carvalhos, azinheiras e sobreiros) situados na área geográfica, em regime extensivo, bem como às condições genéticas correspondentes.

Para determinar a qualidade dos animais de raça ibérica de «Los Pedroches» e, por conseguinte, a qualidade organoléptica futura do presunto e da paleta ibéricos, convém considerar diversos factores-chave: a raça, a idade dos animais, a alimentação e o tratamento em regime extensivo na fase final da engorda. Esta última fase constitui uma etapa fundamental e um elemento-chave para a qualidade final dos produtos. Em função desta fase final de engorda, obtêm-se três categorias de presunto e de paleta protegidos:

— «Bellota»: na fase final de engorda, a alimentação dos suínos é composta exclusivamente por bolota e erva das zonas de pastagem das explorações inscritas na denominação de origem protegida «Los Pedroches». Por conseguinte, a totalidade dos alimentos provém da área geográfica identificada no presente documento;

— «Recebo»: na fase final de engorda, a alimentação dos suínos inclui uma etapa composta exclusivamente por bolota e erva, seguida de nova etapa durante a qual os animais permanecem nas pastagens, nas explorações inscritas na denominação de origem, e se alimentam de erva. Esta dieta é completada, quando necessário, por alimentos para animais autorizados e controlados pelo Consejo Regulador. A percentagem mínima de alimentos provenientes da área geográfica identificada no presente documento é de 85 %;

— «Cebo de Campo»: na fase final de engorda, a alimentação dos suínos é composta essencialmente por substâncias naturais provenientes das pastagens das explorações inscritas na denominação de origem (restos de bolota, erva ou restolho, consoante a época do ano). Esta dieta é completada, quando necessário, por alimentos para animais autorizados e controlados pelo Consejo Regulador. A percentagem mínima de alimentos provenientes da área geográfica identificada no presente documento é de 65 %.

Antes de atingir a fase final de engorda, os suínos são alimentados nas zonas de pastagem das explorações inscritas na denominação de origem, com substâncias naturais provenientes das pastagens (erva, forragens ou restolho, consoante a estação). Esta dieta é completada por pequenas rações de alimentos para animais autorizados e controlados pelo Consejo Regulador. Durante esta fase, a percentagem mínima de alimentos provenientes da área geográfica identificada no presente documento é de 65 %.

A elaboração dos alimentos para animais destinados aos suínos abrangidos pela denominação de origem ocorre integralmente na área geográfica identificada no presente documento.

O Consejo Regulador elaborou uma lista de alimentos para animais autorizados para as categorias «Recebo» e «Cebo de campo» durante a fase final de engorda, compostos obrigatoriamente por cereais e leguminosas, produzidos na área geográfica identificada no presente documento.

Antes do abate, o serviço de controlo verifica a raça, a idade dos animais e o processo final de engorda. Procede-se seguidamente ao desmanche de acordo com técnicas adequadas para obtenção de presunto e paleta, os quais são submetidos a um processo de cura durante o qual o clima natural próprio da área geográfica identificada lhes confere a cor, sabor e aromas típicos do presunto e da paleta DOP.

Este processo inclui as seguintes fases:

Salga: processo destinado a incorporar sal comum na massa muscular, para induzir a desidratação e conservação das peças. O processo ocorre a temperaturas compreendidas entre 0 °C e 5 °C, a uma humidade relativa superior a 80 %. O tempo de salga varia consoante o peso das peças, devendo estar compreendido entre 0,7 e 1,2 dias por kg.

Lavagem: consiste em eliminar o sal de superfície, lavando as peças com água e deixando-as escorrer.

Estágio: durante esta fase, o sal infiltra-se nos tecidos. Segue-se uma redução lenta e progressiva do grau de humidade, adquirindo as peças maior consistência. O processo ocorre a temperaturas compreendidas entre 0 °C e 6 °C, a uma humidade relativa compreendida entre 75 % e 85 %. O tempo de estágio das peças nas câmaras frias varia, consoante o peso, entre 30 e 90 dias.

Secagem-cura: esta fase é marcada pela continuação da desidratação; segue-se a fase de sudação, que permite a difusão da gordura pelas fibras musculares, impregnando-as de aroma. A secagem natural processa-se em câmaras, tirando partido do clima próprio da área geográfica identificada, o que confere ao produto as suas qualidades gastronómicas finais. Este processo tem a duração média de seis meses.

Envelhecimento em caves: o envelhecimento processa-se sempre em câmaras naturais, tirando partido do clima próprio da área geográfica identificada, que confere ao presunto e paleta ibéricos as suas qualidades gastronómicas finais. As peças envelhecem nestas instalações durante um período mínimo de dezoito meses (presunto) e doze meses (paleta). Durante o processo, o presunto e a paleta adquirem as características organolépticas, aroma e sabor típicos do microclima e da microflora da zona de «Los Pedroches».

4.6. Relação:

O norte da província de Córdova está coberto por 300 000 hectares de pastagens em mata de azinheira. Neste sistema agro-silvo-pastoral desenvolveu-se, desde a Antiguidade, uma importante actividade de pecuária extensiva, em especial a criação e exploração do porco ibérico, baseada na utilização do potencial da bolota na alimentação animal, sem o qual este ecossistema estaria condenado a desaparecer. A produção média de bolota na área geográfica de «Los Pedroches» pode alcançar 1 000 kg/ha.

Estas extensões de azinhal foram adquiridas à coroa no século XVI e exploradas, em grande parte, através da adjudicação das diferentes matérias-primas, entre as quais a bolota. No século XIX, as terras foram desamortizadas mas continuaram a ser tratadas, facto que, aliado a regulamentação posterior sobre a poda e os cuidados de manutenção dos azinhais, permitiu garantir a perenidade do ecossistema até aos nossos dias.

A alimentação com bolota é característica da fase final de engorda e preparação para o abate dos suínos. Esta alimentação fornece gordura cujo ponto de fusão é tanto mais baixo quanto maior for a quantidade de bolota consumida, a qual confere igualmente às peças um aroma e untuosidade muito apreciados. A segunda característica deste sistema de pecuária consiste no exercício físico do animal, que lhe confere uma textura muscular mais densa e mais bem impregnada de gordura.

A extraordinária qualidade organoléptica do presunto e da paleta protegidos pela denominação de origem está associada à exploração de um sistema de produção exclusivo e diferenciado igualmente à escala mundial, como é o caso do sistema de pastoreio extensivo ou em montado de azinheira, que permite tirar partido dos recursos naturais das terras durante a fase final de engorda, principalmente a bolota, erva, forragem ou restolho, consoante a estação, sendo este último elemento fundamental para conferir ao produto uma composição em matéria gorda impossível de imitar com outros sistemas de produção.

Nas pastagens do norte da província de Córdova encontra-se a maior percentagem de azinheira, relativamente a outras espécies de «Quercus», de toda a Península Ibérica, com o que tal implica quanto à tipologia da bolota consumida pelos suínos da área geográfica desta DOP. Além disso, trata-se da única zona do país onde o fruto da azinheira atinge um grau de maturação significativo, que ocorre cerca de 20 dias antes do de outras espécies de «Quercus», permitindo assim antecipar a largada do porco ibérico nos montados. Esta situação reveste-se de extrema importância no processo que confere ao produto DOP as suas características.

Convém salientar a importância das pastagens na alimentação do porco ibérico criado em sistema extensivo nestas terras, enquanto elementos caracterizadores e diferenciadores do produto protegido e, consequentemente, da sua relação com a área geográfica. Este ponto foi amplamente comprovado a nível científico.

Esta tradição pecuária vem sendo acompanhada, desde a década de oitenta, pela implantação, na região, de indústrias de transformação e comercialização derivadas do porco ibérico, cuja excelência deriva simultaneamente da qualidade culinária das partes nobres do animal e das técnicas artesanais de elaboração, e da altitude média de 700 metros, usufruindo de um clima continental frio e seco predominante na região no momento de produção.

4.7. Estrutura de controlo:

Nome: Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Los Pedroches» Endereço: C/ Real 6 14440 Villanueva de Córdoba (Córdoba) ESPAÑA Tel. +34 957121084 Fax +34 957121084 E-mail: secretariogeneral@jamondolospedroches.es

O Consejo Regulador observa a norma EN-45011.

4.8. Rotulagem:

O Consejo Regulador apõe um contra-rótulo em todas as peças, de forma visível e inviolável, impossibilitando reutilização, ostentando obrigatoriamente a menção «Denominación de Origen “Los Pedroches” » e a categoria em que se insere a peça em questão.