Publicação de um documento único alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2020/C 58/10)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

DOCUMENTO ÚNICO

«KRAŠKA PANCETA»

N.o UE: PGI-SI-00833-AM01 – 23 de janeiro de 2019

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome

«Kraška panceta»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Eslovénia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Kraška panceta» designa um produto tradicional à base de carne seca, de forma retangular característica. Peso mínimo do produto final: 2,2 kg.

A «Kraška panceta» é produzida a partir de entremeada magra preparada para secagem, com o courato e sem osso. O processo de salga efetua-se exclusivamente com sal marinho, contribuindo a secagem e cura sem tratamento pelo calor para as propriedades organoléticas características das fatias finas. A parte magra da entremeada é seca e firme, apresentando-se devidamente elástica à pressão. A marca das costelas é perfeitamente visível. O courato é rijo e macio, sendo removido apenas antes do consumo. Com a cura, as secções magras da entremeada adquirem uma cor rosada característica. A gordura apresenta uma cor esbranquiçada. As fatias são constituídas essencialmente por carne magra entremeada de camadas finas de gordura. As propriedades organoléticas incluem a aparência exterior de fatias finamente cortadas, de textura tenra. A carne magra e a gordura têm de se apresentar firmemente ligadas. As fatias têm de possuir aroma redondo e harmónico e sabor suave não salgado.

Características: teor máximo de sal: 6 %; grau mínimo de secura: 33 %; aW máximo: 0,92; teor mínimo de proteína: 15 %; teor mínimo de gordura: 36 %.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A entremeada para obtenção de «Kraška panceta» é selecionada de raças de suínos de engorda. O corte de suíno utilizado para este fim inclui parte da secção do vão com a marca de pelo menos nove costelas. A carne da barriga é igualmente incluída na entremeada. A «Kraška panceta» típica consiste num corte retangular de entremeada, com 45 a 55 cm de comprimento e 18 a 24 cm de largura. O peso mínimo do corte de entremeada fresca é 4 kg. A entremeada preparada para secagem apresenta-se, com o courato, sem osso, aparada e totalmente desprovida de sinais de lesões. A gordura interior mole é removida.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção da «Kraška panceta» (seleção das matérias-primas, salga, secagem/cura) devem ter lugar na área geográfica identificada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

A «Kraška panceta», indicação geográfica protegida (IGP), é comercializada inteira ou em metades, identificadas na pele com o logótipo da marca. É autorizada a venda em pedaços mais pequenos, de tamanho uniforme, para responder à procura do consumidor (em lojas de gastronomia e mercearias finas). Para se preservarem as características da «Kraška panceta» (propriedades organoléticas, carne de cor rosada e branco cremoso da gordura), é fundamental que o corte e embalagem do produto sejam controlados tecnologicamente. O contacto com o ar, submetendo a carne a processos de oxidação, pode prejudicar significativamente a qualidade da entremeada. Assim sendo, a «Kraška panceta» só pode ser cortada e acondicionada para o mercado em instalações registadas para a sua produção específica. Evita-se assim a oxidação por exposição ao ar ou a temperaturas indevidas e garante-se simultaneamente a segurança microbiológica adequada. Este sistema permite garantir um controlo permanente, total rastreabilidade e preservação das propriedades típicas da «Kraška panceta», fundamentais para a autenticidade do produto e a confiança do consumidor.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Todos os produtores que obtiverem certificados de conformidade com o caderno de especificações estão autorizados a marcar os seus produtos com o nome e o logótipo da «Kraška panceta». O logótipo é constituído pela imagem estilizada da entremeada, com a inscrição «Kraška panceta». O número de registo do produtor figura ao lado do logótipo. A utilização do logótipo é obrigatória em todos os tipos de comercialização da entremeada. Os pedaços inteiros de entremeada têm igualmente de ostentar a identificação marcada na pele.

A «Kraška panceta» tem de ser identificada com a inscrição «zaščitena geografska označba» (indicação geográfica protegida) e o símbolo nacional de qualidade.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção da «Kraška panceta» é delimitada por uma linha que une Kostanjevica na Krasu a Opatje selo, seguindo para a fronteira entre a Eslovénia e a Itália e continuando ao longo da fronteira até ao posto de fronteira de Lipica. Essa linha segue depois a estrada até à aldeia de Lokev, continua a seguir pela estrada até Divača, de onde parte em linha reta até às aldeias de Vrabče e Štak, Selo, Krtinovica e Kobdilj, prosseguindo, sempre em linha reta, atravessando Mali Dol e continuando até Škrbina, em direção a Lipa e Temnica, para finalmente regressar ao ponto de partida: Kostanjevica na Krasu. Todas as aldeias mencionadas fazem parte da área geográfica identificada.

5. Relação com a área geográfica

A região de Karst é uma das maiores da Eslovénia. É um planalto calcário ondulante de configuração cársica típica (dolinas, algares, lapiazes, falhas profundas e grutas), caracterizado por solos calcários sobre os quais se formaram os famosos solos vermelhos cársicos, frequentemente conhecidos por «terra rossa». O solo à superfície é escasso, pois esta é sobretudo rochosa, muito embora possam crescer ervas, arbustos ou bosques esparsos em alguns locais.

A proximidade do mar constitui uma influência predominante no clima da região. É uma zona de encontro de clima mediterrânico com ar continental frio. As variações de temperatura são comuns nesta região, onde a invasão da zona mediterrânica por ar continental frio se manifesta sob a forma de ventos fortes e gélidos (vento bora). No inverno, a proximidade do mar provoca a subida acentuada da temperatura após dias de ventos glaciais, derretendo rapidamente a neve. A influência da proximidade do mar é ainda maior no verão, predominantemente quente e de céu limpo. A diversidade do relevo no planalto cársico e a proximidade imediata do mar explicam a presença permanente de ventos, que determinam o grau higrométrico relativamente baixo.

As características naturais da área geográfica oferecem condições microclimáticas favoráveis à secagem da carne, o que é explorado pela população local desde tempos imemoriais. Os habitantes foram capazes de combinar idealmente a temperatura e a humidade, utilizando divisões diferentes das casas de paredes grossas típicas da região. Os camponeses transferiam assim presunto, entremeada, cachaço de porco, enchidos e outros produtos de uma divisão para outra, na busca constante da combinação ideal de humidade e temperatura em cada uma das fases técnicas do processo de cura. Assim evoluíram, ao longo dos tempos, a experiência e o saber prático hoje instalado entre as populações locais.

A indicação geográfica «Kraška panceta» baseia-se na tradição da produção e na reputação.

A região de Karst encontra-se na confluência de clima mediterrânico com ar continental frio. A diversidade do relevo no planalto cársico e a proximidade imediata do mar explicam a presença permanente de ventos, que determinam o grau higrométrico relativamente baixo. As condições naturais favoráveis à secagem e a procura do mercado levaram as populações locais a produzir entremeada, para satisfazer a procura.

A tradição de cura de entremeada é muito antiga, existindo registos que a atestam já em 1689. Ao longo dos tempos, a especialização técnica evoluiu com a experiência, cimentando-se entre a população que a transmitia de geração em geração. Graças ao seu trabalho, as populações locais contribuíram para dar à «Kraška panceta» a forma clássica e propriedades organoléticas que a identificam.

A especificidade da «Kraška panceta» consiste na sua forma retangular, que inclui parte do vão, com a marca de pelo menos nove costelas, e parte da barriga. Este corte apresenta uma boa relação entre carne magra e toucinho. A entremeada apresenta uma elevada proporção de carne relativamente à gordura. Uma característica adicional consiste no recurso tradicional exclusivo à salga com sal marinho. Do mesmo modo, a fase de secagem/cura não envolve tratamento térmico, ocorrendo a temperaturas inferiores a 18 °C, impedindo assim a deterioração das proteínas por ação do calor e preservando a firmeza do tecido adiposo.

Graças ao acompanhamento meticuloso da fase de secagem/cura, estes procedimentos conferem à «Kraška panceta» a sua qualidade característica, que faz dela um produto comercial apreciado pelos consumidores e muito bem‐sucedido.

Contrariamente ao que se verifica noutras regiões da Eslovénia, as populações da região de Karst recorrem exclusivamente à salga seca e utilizam quantidades moderadas de sal na produção da «Kraška panceta». Há zonas da Eslovénia onde se utiliza a salga húmida (salmoura) ou uma combinação de salga seca e salmoura. O processo de salga seca e o período relativamente longo de cura a baixa temperatura exercem um impacto decisivo nas características organoléticas típicas da «Kraška panceta». Graças à cura e ao cheiro e sabor peculiares que possui, a «Kraška panceta» é uma especialidade gastronómica que, juntamente com o presunto de Karst (Kraški pršut), é servida como entrada em refeições protocolares.

A nova era de produção de «Kraška panceta» iniciou-se em 1977, quando os produtores começaram a operar unidades equipadas com tecnologia especial.

São várias as referências escritas que atestam a reputação da «Kraška panceta», em obras literárias, brochuras e folhetos. Em 1978, um produtor apresentava-a num folheto. Stanislav Renčelj apresentou a «Kraška panceta» nos livros: «Suhe mesnine narodne posebnosti» (Produtos de carne seca – especialidades nacionais) (1991), «Kraška kuhinja» (Culinária de Karst) (1999), «Suhe mesnine na Slovenskem» (Produtos de carne seca da Eslovénia) (2008) e «Okusi Krasa» (Sabores de Karst) (2009). A «Kraška panceta» foi apresentada como especialidade gastronómica eslovena no livro «Okusiti Slovenijo» (Saborear a Eslovénia), de Janez Bogataj (2007). É igualmente referida em várias publicações promocionais, como a publicação trilingue «Do odličnosti za dober okus, Slovenija (1998)» (Rise to Excellence for the Gourmet, Slovenia, Dem Exzellenten Genuß Entgegen, Slovenia), a publicação «Edamus, Bibamus, Gaudeamus» (projeto Interreg III, 2006), «Kras in Kraške posebnosti» (Karst e suas especialidades) (Programa Phare), «Pomlad Kraških dobrot» (Florescimento das especialidades de Karst) (Projeto-piloto Karst, 2001) e Dobrote Krasa in Brkinov (Delícias das regiões de Karst e Brkini) (município de Sežana, 2010).

Os produtores de «Kraška panceta» participam na Feira Internacional Agrícola e Gastronómica de Gornja Radgona, na qual a «Kraška panceta» foi galardoada com altas distinções e prémios nos últimos dez anos.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://www.mkgp.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/zascita_kmetijskih_pridelkov_oziroma_zivil/specifikacije_kmetijskih_pridelkov_in_zivil_zascitenih_pri_evropski_komisiji/specifikacije_v_postopku_potrditve_pri_eu_komisiji/

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.