PT Jornal Oficial da União Europeia C 156/19

Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 156/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«HOLLANDSE MAATJESHARING» / «HOLLANDSE NIEUWE» / «HOLLÄNDISCHER MATJES»

N.o CE: NL-TSG-0007-01178 — 6.11.2013

1. Nome a registar

Requer-se o registo dos seguintes nomes: «Hollandse maatjesharing» / «Hollandse Nieuwe».

Requer-se igualmente o registo do seguinte nome alemão: «Holländischer Matjes».

2. Tipo de produto

Classe 1.7. Peixes, moluscos e crustáceos frescos e produtos à base de peixes, moluscos e crustáceos frescos

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto

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3.2. Indicar se o nome

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O nome «Hollandse maatjesharing» é considerado um termo genérico utilizado para proteger o produto tradicional, capturado na época de pesca, entre 1 de maio e 31 de agosto. O «Hollandse maatjesharing»/«Holländischer Matjes» pode ser comercializado com este nome quer antes quer depois de 31 de agosto da época de pesca.

O termo «Hollandse Nieuwe» é muito conhecido nos Países Baixos; constitui um nome tradicional antigo que só pode ser utilizado para designar o produto tradicional pescado e vendido durante o período compreendido entre 1 de maio e 31 de agosto do ano civil em curso.

Os nomes em questão dão relevo às características específicas do produto. São nomes utilizados para designar o arenque jovem, ou maatjesharing, que, desde há séculos, é eviscerado ou descabeçado segundo o método holandês tradicional, antes de ser imerso em salmoura ou salgado a seco, podendo ser consumido após cura enzimática natural. O termo maatjesharing remete para o desenvolvimento biológico do arenque. Trata-se de arenque pescado no período compreendido entre 1 de maio e 31 de agosto do ano civil em curso. O termo maatje é corruptela de maagdje (virgem), pois quando é capturado ainda não voltou a produzir ovas nem sémen. Assim sendo, o termo maatjesharing remete apenas para a matéria-prima utilizada. O termo Hollandse designa o método tradicional de produção que lhe está associado. Efetivamente, pode transformar-se o arenque jovem de outros modos.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram o seu caráter específico (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

Hollandse maatjesharing designa o arenque (Clupea harengus) de três anos, no mínimo. É um peixe delgado, de tamanho pequeno, de barbatana curta em dorso azul-marinho. As espinhas do arenque são moles. O arenque jovem apresenta ainda as seguintes características:

— órgãos reprodutores pequenos (3 a 8 mm de comprimento);

— ovas ou sémen invisíveis a olho nu;

— ovários de cor vermelha; testículos avermelhados/cinzentos;

— camada de gordura de cor branca-translúcida;

— carne de cor branca;

— cheiro fresco, salino e relativamente maduro;

— carne de consistência tenra e gorda;

— sabor cremoso, ligeiramente salino e suave.

Especificidade

A especificidade do «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» prende-se com determinadas características próprias ao produto:

— caráter específico do jovem arenque utilizado;

— modo holandês tradicional de evisceração ou descabeçamento, salga e cura.

As características específicas do «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» obtêm-se graças à combinação do tipo de arenque jovem utilizado e ao método de transformação tradicional.

O «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» distingue-se do «bokking», ou arenque fumado, produzido a partir de arenque inteiro, com ovas ou sémen, sucessivamente fumado e salgado. O «bokking» é colocado em salmoura ou salgado a seco e seguidamente seco e defumado. O fumeiro ocorre a uma temperatura que não excede 25 °C; no caso do «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes», o arenque é descabeçado ou eviscerado e seguidamente salgado e congelado. As ovas e o sémen do «bokking» são especialmente prezados pelos apreciadores. O arenque jovem utilizado na produção do «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» não contém nem muito sémen nem muitas ovas.

O «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» distingue-se do «arenque marinado» ou «rollmops», produzido a partir de arenque isento de sémen e de ovas e demasiado delgado para ser transformado em «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes». O «Rollmops» é um filete de arenque marinado, enrolado em torno de um pepininho e cebolinhas de conserva e mantido por um palito.

4.2. Descrição do método obrigatório de produção identificado com o nome inscrito no n.o 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

O «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» descrito no ponto 4.1, é capturado no início da época de pesca (que se estende de maio a agosto, inclusive) e transformado de acordo com um dos métodos descritos infra.

Seleção do arenque jovem

Uma vez pescado, o arenque é controlado visualmente atendendo às características referidas no ponto 4.1. Seguidamente, verifica-se se a camada de gordura é de cor branca-translúcida. A verificação da cor dos órgãos reprodutores obriga à abertura do arenque.

Nos casos em que a amostra não seja concludente, o arenque recebe um destino diferente.

Processo de transformação

Todo o processo de transformação, ou seja, a evisceração, salga e cura, se realiza mediante uma receita tradicional holandesa:

Depois de capturado, o arenque jovem deve ser eviscerado ou descabeçado. Estas operações podem desenrolar-se a bordo ou em terra.

A evisceração consiste na eliminação das brânquias e de uma parte das vísceras do arenque, com exceção do pâncreas. A evisceração é cada vez mais automatizada, embora ainda possa realizar-se por meio de uma faca especial. O peixe pode assim ser bem sangrado, conferindo cor branca à carne. O pâncreas produz uma enzima necessária à digestão do arenque. Esta enzima altera as proteínas do peixe depois de morto. Assim ocorre a cura enzimática que confere ao Hollandse maatjesharing o seu sabor, cheiro e textura tão especiais. Por «cura» entende-se a transformação autolítica pelas enzimas pancreáticas da carne gorda do peixe.

O descabeçamento confere o mesmo resultado. Nesta operação elimina-se a cabeça inteira, ao passo que, na evisceração, a cabeça se mantém agarrada ao arenque.

As duas técnicas são igualmente eficazes no que respeita ao processo de cura.

Processo de cura

O arenque eviscerado ou descabeçado é curado em salmoura. Este processo pode revestir as seguintes modalidades:

Salpica-se o peixe de sal seco; a humidade e o sangue são absorvidos dando lugar à formação de salmoura natural.

Dissolve-se sal em água para formar salmoura e mergulha-se o arenque nesta solução. Pode igualmente obter-se uma solução salina utilizando água do mar a que se acrescenta mais sal.

O tipo de sal utilizado não está sujeito a exigências específicas. A salmoura é a primeira etapa do processo de cura. Para obter o produto acabado, coloca-se o arenque, em função do tamanho, peso e teor de matéria gorda, durante um período variável entre 4 horas e 4 dias, em barris, baldes ou cubas cheias de salmoura, consoante a procura do mercado, entendendo-se que o arenque de maiores dimensões permanece na salmoura durante mais tempo do que o arenque pequeno. O sal retarda o processo de cura, permitindo que o «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» se conserve durante muito tempo sem alteração das suas características (sabor).

Há três métodos de transformação diferentes:

1. método de evisceração no mar, durante o qual o arenque é eviscerado e imerso em salmoura/salgado no mar, para dar início imediato ao processo de cura. Seguidamente, o arenque é congelado;

2. método de evisceração em terra, segundo o qual o arenque é mantido fresco logo após a captura, por imersão em água do mar transportada para terra, sendo seguidamente eviscerado/descabeçado, imerso em salmoura/salgado, sujeito ao processo de cura e congelado;

3. primeiramente congela-se o arenque sem transformação nem triagem; seguidamente, em terra, descongela-se para proceder à evisceração/descabeçamento e à imersão em salmoura ou salga a seco, seguida de cura.

Todos estes métodos permitem obter «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» de qualidade.

A congelação do arenque é obrigatória por força do Regulamento (UE) n.o 853/2004.

O «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» também pode ser comercializado em filetes. O «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» pode ser filetado à mão ou à máquina, após o processo de cura durante um período de 1 a 7 dias, a temperatura de 0 a 4 °C. A cura do produto eviscerado pode ocorrer antes ou depois da congelação.

Controlo

O controlo tradicional do «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» (curado) pelos negociantes decorre do seguinte modo:

1. controlo do cheiro do «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» (para tanto, o arenque é disposto em baldes). O cheiro deve apresentar-se fresco, isento de ranço ou anomalias;

2. a salmoura deve obedecer às disposições sobre cor e transparência. Deve ser provada. O sal e a cura devem desenvolver um sabor agradável, sem anomalias;

3. os negociantes procedem igualmente ao exame tátil do «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes», fazendo deslizar o arenque entre os dedos. O arenque deve apresentar-se firme, mas tenro ao tato;

4. é conveniente retirar cuidadosamente um ou dois exemplares do balde, para proceder ao exame, após corte em filetes. Controla-se assim se o estômago contém plâncton e examina-se o teor de gordura subcutânea.

A tradição determina que o controlo de novas capturas se efetue por demonstração antes de se proceder à lota do primeiro barril. Deste modo, os negociantes procedem a novo exame do «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» que compram.

Os controlos por amostragem incidem igualmente nos elementos seguintes:

1. utilização correta da denominação;

2. data de captura, situada entre maio e agosto;

3. constatação da evisceração/descabeçamento, salmoura e termo da cura.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

Modo tradicional de produção

Os historiadores especulam ainda sobre a descoberta da evisceração do arenque e se ela reverte efetivamente a favor de Willem Beukelzoon, de Biervliet. Wierda, autor de uma obra histórica sobre inventores e suas invenções, crê ser esse o caso:

«A salga do arenque e de outro peixe só foi inventada há 300 anos, por um pescador, Willem Beukelsen de Biervliet, […] localidade situada em terra flamenga. Começou por eviscerar o arenque, que era seguidamente salgado e colocado em barris para poder ser desembarcado. Faleceu em 1397, tendo feito inserir duas facas de evisceração no seu brasão. A sua reputação é grande, e o seu túmulo continua a ser mostrado pelos habitantes. O imperador Carlos V, apreciador de arenque, […] juntamente com a sua irmã Maria, rainha da Hungria, e a rainha de França, honraram a memória deste homem visitando o seu túmulo em Biervliet, em 1556, e exprimindo votos pela salvação da sua alma.» (Wierda, Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733).

A questão de se saber se Beukelzoon foi efetivamente o inventor da evisceração do arenque ou se o método foi descoberto de outra forma noutros locais e por outras pessoas é irrelevante. Na altura, nada se saberia sobre o processo enzimático, pelo que não se compreendia o interesse de tal descoberta. A evisceração ocorria então sobretudo em terra (A. de Boer, W. Klootwijk, Haring en zijn maatjes, 2004).

A pesca do arenque começou por ser dominada, na Idade Média, pela região dinamarquesa de Escânia. No entanto, o ano de 1384 marcou uma viragem na história desta atividade. Por ocasião do dia anual da Hansa, as localidades hanseáticas deixaram de poder fornecer serviços aos barcos de pesca holandeses. Esta proibição levou à deslocação do êxito da pesca do arenque para a «Holanda». Os pescadores de arenque holandeses, que deixaram de ser bem acolhidos na região de Escânia, tal como em Inglaterra, viram-se obrigados a tratar o arenque a bordo, em pleno mar. Deste modo, os holandeses aperfeiçoaram a qualidade do seu produto, que acabou por ultrapassar o do arenque de Escânia:

«O facto de as circunstâncias terem obrigado os holandeses a limpar e salgar o arenque imediatamente após a captura, a bordo, terá melhorado consideravelmente a qualidade e aumentado a longevidade da conservação.» (Stam, Haring. Een liefdesgeschiedenis, 2011).

Na sua obra, Stam salienta a importância da salga. O sal retarda o desenvolvimento bacteriano e desempenhou um papel importante na conservação do arenque. Efetivamente, a salga permitiu que as embarcações permanecessem durante mais tempo no mar sem que o produto se deteriorasse. A «limpeza», ou evisceração, consiste, afinal, no processo que torna o «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» totalmente único. O termo holandês kaak remete igualmente para as brânquias e a evisceração consiste em eliminar as vísceras. A particularidade da evisceração reside no facto de as vísceras não serem completamente eliminadas, contrariamente ao que se passa quando se estripa peixe. Esta diferença é crucial: no caso do «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes», é essencial conservar-se o pâncreas. Esta glândula digestiva contém enzimas proteolíticas que provocam a cura da polpa do peixe. Na primavera, o arenque jovem está cheio de enzimas. A descoberta da evisceração, aliada à salga, permitiu utilizar embarcações cada vez maiores, graças às quais foi possível atingir zonas de pesca mais afastadas. Tornou-se assim possível capturar e trazer mais peixe para terra. Esta alteração de escala trouxe maior prosperidade (Stam, 2011).

A fama dos holandeses em matéria de pesca do arenque surgiu da passagem da evisceração em terra para a evisceração no mar, na sequência da proibição imposta em 1384. A partir do momento em que os pescadores neerlandeses deixaram de ser bem-vindos na região de Escânia, passaram a proceder à evisceração do arenque no mar, armazenando-o e salgando-o em barris. O arenque eviscerado no mar sangra melhor depois de morto, facto que apresenta uma grande vantagem. Efetivamente, o arenque eviscerado em terra sangra menos bem porque o sangue já está coagulado. Os apreciadores sabem muito bem distinguir o arenque eviscerado em terra do que foi eviscerado no mar. A evisceração no mar marcou uma viragem na pesca ao arenque que fez a grandeza dos Países Baixos. A partir de 1450, esta indústria tornou-se num comércio florescente denominado «buisnering», decorrente da utilização de um novo tipo de embarcação de pesca (buis). A partir de 1567, esta atividade passou a chamar-se «Groote Visscherij», a grande pesca comercial ao arenque (Stam, 2011). Até 1857, o monopólio da evisceração pertenceu durante décadas a Schiedam, Vlaardingen e Maassluis (conhecidas por «as três cidades do Maas» — rio Mosela).

Aspeto tradicional da matéria-prima

No final dos anos setenta do século passado, a pesca do arenque foi proibida no mar do Norte, devido à diminuição das populações. Os comerciantes por grosso neerlandeses instalaram-se então na Dinamarca. No estreito de Skagerrak, os dinamarqueses pescavam um tipo de arenque muito semelhante ao arenque jovem do mar do Norte. Os dinamarqueses desconheciam então a evisceração e a cura. Os neerlandeses aplicaram na Jutlândia o seu próprio tratamento tradicional do arenque. Após 1983, a pesca do arenque passou de novo a ser autorizada, com limites definidos, no mar do Norte. No entanto, os neerlandeses continuaram a comprar e transformar arenque dinamarquês, ou seja, o mesmo arenque do mar do Norte que era pescado antigamente pelos barcos holandeses. Alguns anos mais tarde, os negociantes neerlandeses alargaram as suas atividades às águas norueguesas e, em menor escala, às águas escocesas. Nos Países Baixos celebra-se o dia dos pavilhões (Vlaggetjesdag); antigamente era o dia que antecedia a partida dos barcos para a pesca do arenque, mas hoje festeja-se a chegada do «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes». O Vlaggetjesdag começou a destacar-se em 1947. A partida da frota revestia-se de uma importância simbólica e representava uma réstia de esperança para a população pobre. A chegada do «Hollandse maatjesharing»/«Hollandse Nieuwe»/«Holländischer Matjes» era sinónimo de melhores dias e o Vlaggetjesdag tocava, de certo modo, esta alvorada.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.