PT Jornal Oficial da União Europeia C 160/12

Publicação de um pedido de registo nos termos do n.o 2 do artigo 8.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 160/07

A presente publicação confere o direito de oposição ao registo nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem chegar à Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«KIEŁBASA MYŚLIWSKA»

N.o CE: PL-TSG-0007-0053-19.03.2007

1. Nome e endereço do agrupamento requerente:

Nome: Związek „Polskie Mięso” (federação polaca das empresas do sector da carne)

Endereço:

ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND

Tel. +48 228302657

Fax +48 228301648

E-mail: info@polskie-mieso.pl

2. Estado-Membro ou país terceiro:

Polónia

3. Caderno de especificações:

3.1. Denominação a registar [artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007 da Comissão]:

«Kiełbasa myśliwska»

3.2. Indicar se a denominação:

 é específica em si mesma

A denominação «kiełbasa myśliwska» reflecte as características específicas do produto. A origem etimológica revela o significado de «myśliwy» (caçador) e «myślistwo» (caça), que remetem para a utilização primeira desta peça de charcutaria seca, a qual, originalmente, fazia parte das provisões dos caçadores. O período de conservação longo e a forma que reveste tornavam-na especialmente adaptada para viagens, excursões ou locais onde era difícil preparar refeições quentes. A utilização comercial do produto desenvolveu-se com os tempos, mas a designação manteve-se inalterada.

3.3. Indicar se se pretende a reserva da denominação ao abrigo do n.o 2 do artigo 13.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

 Registo com reserva da denominação

3.4. Tipo de produto:

Classe 1.2 — Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1 [n.o 1 do artigo 3.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

O enchido «kiełbasa myśliwska» é de pequenas dimensões, de cor castanha escura e superfície uniformemente enrugada (sem estrias no sentido do comprimento). Apresenta forma curva, em lâmina de sabre, habitualmente acondicionado aos pares (não seccionado no ponto onde a tripa é enrolada), com 15 cm de comprimento e diâmetro superior a 32 mm.

A superfície do enchido é de cor castanha escura. A secção revela pedaços de carne de porco vermelho escura, de categoria I, e pedaços de carne de porco vermelho clara, de categoria II.

O tacto revela uma superfície lisa, seca e uniformemente enrugada.

O enchido «kiełbasa myśliwska» caracteriza-se por um sabor a carne de porco tenra, salgada, assada e fumada, acentuado por condimentos.

Para além deste sabor característico, é um enchido que se distingue por ser muito tenro.

Composição química:

— Teor proteico igual ou superior a 17 %

— Teor de água igual ou inferior a 55 %

— Teor de gordura igual ou inferior a 45 %

— Teor de sal igual ou inferior a 4,5 %

— Teor de nitrato (III) e nitrato (V) expresso em NaNO2 — igual ou inferior a 0,0125 %

Esta composição química garante a qualidade tradicional do produto. O rendimento do produto acabado relativamente à carne utilizada como matéria-prima deve ser inferior a 68 %.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1 [n.o 2 do artigo 3.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007 da Comissão]:

Ingredientes

Carne (por 100 kg de matéria-prima): — Carne de porco de categoria I, com teor de gordura não superior a 15 %: 30 kg — Carne de porco de categoria IIA, com teor de gordura não superior a 20 %: 50 kg — Carne de porco de categoria III — carne com tendões, com teor de gordura não superior a 25 %: 20 kg A carne de porco de categoria IIA ou a de categoria III podem ser substituídas, até 50 %, por carne de vaca.

Condimentos (por 100 kg de carne): — Pimenta natural — 0,15 kg — Genebra — 0,10 kg — Alho cru — 0,10 kg — Açúcar — 0,20 kg

Outros aditivos: — Mistura de agentes de cura [à base de sal de mesa (NaCl) e nitrato de sódio (NaNO2)]: cerca de 2 kg — Aditivos para aumentar a maciez (composição: 1 litro de vinagre alimentar a 10 %, 1 litro de água, 1 litro de óleo de colza ou de girassol): 3 litros

Alimentação dos porcos cuja carne se destina ao fabrico do enchido «kiełbasa myśliwska».

A alimentação é orientada para a engorda. O objectivo é a produção de porcos cujo peso vivo atinja 120 kg, caracterizados por um teor de gordura intramuscular superior a 3 %.

— As raças escolhidas para engorda são de crescimento lento, o que permite, quando este é efectuado correctamente, obter o teor desejado de gordura intramuscular. As raças não possuem gene RN- e a frequência do gene RYR 1T na população eleva-se a 20 %.

— A engorda deve processar-se em três fases de engorda: uma primeira, até cerca de 60 kg, uma segunda, até cerca de 90 kg, e uma terceira, até 120 kg.

— A engorda dos animais até 90 kg de peso vivo efectua-se à base de dois tipos de ração. Componentes das misturas (rações): — Componentes energéticos: trigo, cevada, centeio, aveia, triticale e milho triturados; o milho e a aveia do tipo Avena nuda triturados podem constituir até 30 % da mistura. — Componentes proteicos: tremoço, fava miúda e ervilha triturados, sêmeas de soja e de colza, bagaço de colza, leveduras forrageiras e forragens secas.

— Componentes da mistura (rações) para animais entre 90 e 120 kg: — Componentes energéticos: trigo, cevada, centeio, aveia e triticale triturados; é proibida a utilização de milho e aveia do tipo Avena nuda triturados nas misturas (rações). — Componentes proteicos: leguminosas (tremoço, fava miúda e ervilha) trituradas, sêmeas e bagaço de soja ou sêmeas de colza e forragem seca.

— Durante a fase de engorda é proibida a utilização de óleos vegetais e alimentos de origem animal nas rações (leite em pó, pó de leite seco, farinha de peixe).

— A quantidade de energia metabólica fornecida pelas rações em todas as fases de engorda está compreendida entre 12 e 13 MJ EM/kg de mistura. O teor proteico das rações na primeira fase de engorda situa-se entre cerca de 16 e 18 % da mistura; na segunda fase situa-se entre 15 e 16 %, aproximadamente, e, na terceira fase, em cerca de 14 % da mistura.

— As rações destinadas aos porcos de engorda podem ser constituídas apenas por misturas ricas, ou por misturas ricas e alimentos grosseiros como batata e forragens verdes.

Etapas de fabrico do enchido «kiełbasa myśliwska»

Etapa 1 Corta-se a carne em pedaços. Deve zelar-se por que os pedaços tenham dimensões uniformes (cerca de 5 cm de diâmetro).

Etapa 2 48 horas de sorça tradicional (método a seco), utilizando a mistura de agentes de cura.

Etapa 3 Tratamento mecânico: Corta-se a carne de categoria I em pedaços com cerca de 20 mm, a carne de categoria IIA em pedaços de cerca de 8 mm e a carne de categoria III a pedaços de cerca de 3 mm, adicionando-se em seguida 2 kg de gelo.

Etapa 4 Acrescentam-se, à carne de categoria I e de categoria IIA, os aditivos para aumentar a maciez — Mistura-se bem.

Etapa 5 Adicionam-se os condimentos à carne de categoria III, misturada com o gelo — Mistura-se bem.

Etapa 6 Enche-se a tripa de porco, de diâmetro superior a 32 mm; a tripa é torcida, de modo a formar segmentos de cerca de 15 cm.

Etapa 7 2 horas de sorça à temperatura máxima de 30 °C. Secagem preliminar da superfície; consolidação dos ingredientes dentro da tripa.

Etapa 8 Secagem da superfície e fumagem tradicional com fumo quente (durante cerca de 135 minutos), seguida de cozedura em forno até obtenção da temperatura interior mínima de 70 °C.

Etapa 9 Arrefecimento e refrigeração a temperatura inferior a 10 °C.

Etapa 10 Secagem a temperatura compreendida entre 14 e 18 °C, com teor de humidade de 70 a 80 %, durante 5 a 7 dias, até obtenção do rendimento pretendido (máximo 68 %).

3.7. Especificidade do produto agrícola ou do género alimentício [n.o 3 do artigo 3.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007 da Comissão]:

O carácter específico do «kiełbasa myśliwska» decorre de diversos atributos típicos do produto:

— A carne utilizada é tenra e suculenta, com propriedades específicas;

— Possui aroma e sabor excepcionais;

— O seu formato curto é característico;

— Possui um período de conservação excepcional.

Carne tenra, suculenta e com propriedades específicas

O «kiełbasa myśliwska» deve a sua especificidade à carne de porco proveniente de animais de raça de crescimento lento, submetidos a engorda até obtenção de cerca de 120 kg de peso vivo, detentores das características genéticas descritas no ponto 3.6. O respeito das exigências permite obter um teor de gordura intramuscular superior a 3 %, o que confere ao produto as qualidades organolépticas pretendidas e a qualidade tecnológica necessária ao fabrico do enchido «kiełbasa myśliwska». A utilização desta matéria-prima e o respeito do método tradicional de fabrico, nomeadamente as etapas de adição de gelo, salga e fumagem, conferem ao produto macieza e suculência excepcionais.

A carne utilizada no fabrico do «kiełbasa myśliwska» deve igualmente a sua característica tenra à adição de uma mistura especial, composta de vinagre, água e óleos de colza e de girassol.

Aroma e sabor excepcionais

São o sabor e o aroma que distinguem o «kiełbasa myśliwska» de outros tipos de enchido. Resultam de processos de produção que utilizam condimentos devidamente seleccionados, na proporção ideal: genebra, pimenta natural, açúcar e aditivos de cura, alho cru (ingrediente característico do produto) e aditivos para aumentar a maciez.

Os processos de fumagem e secagem contribuem igualmente para o sabor e o aroma excepcionais do produto, bem como o período mais longo de secagem.

Formato curto característico

O carácter específico do «kiełbasa myśliwska» prende-se, sobretudo, ao seu formato único. Trata-se de um enchido curto, de aspecto uniformemente rugoso, com forma curta em lâmina de sabre e habitualmente acondicionado aos pares (não seccionado no ponto onde a tripa é torcida).

O «kiełbasa myśliwska» distingue-se igualmente pelo facto de ser muito «prático». Possui formato que o identifica, é especialmente maleável e consome-se sobretudo em excursões e viagens.

Período de conservação excepcional

O «kiełbasa myśliwska» destina-se principalmente a completar a merenda do caçador ou do turista, distinguindo-se pelo longo prazo de conservação, obtido, designadamente, graças à utilização tradicional de alho cru e à duração de secagem mais longa na última etapa de produção.

3.8. Carácter tradicional do produto agrícola ou do género alimentício [n.o 4 do artigo 3.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

Matérias-primas e ingredientes tradicionais

1. Carne proveniente de porcos alimentados segundo métodos tradicionais: A carne utilizada no fabrico do enchido «kiełbasa myśliwska» tem de possuir um teor de matéria gorda intramuscular superior a 3 %, ou seja, uma espécie de «marmoreado» que confere ao produto a tenrura e a suculência pretendidas e o seu sabor delicioso. A utilização deste tipo de carne determina a qualidade final do produto e o seu carácter específico e respeita métodos tradicionais de fabrico.

2. Condimentos cuidadosamente seleccionados A utilização, durante o fabrico, de condimentos cuidadosamente seleccionados e criteriosamente doseados (pimenta natural, genebra, açúcar, aditivos de cura e, em especial, alho cru e mistura de aditivos para aumentar a maciez) está directamente relacionada com a experiência e a longa tradição da Polónia, em matéria de fabrico de produtos à base de carne.

Fabrico tradicional

Há muitos séculos que a caça está sujeita a usos e costumes próprios. Muitas são as obras literárias que incluem descrições de cenas de caça. É disto exemplo a epopeia nacional do poeta Adam Mickiewicz, «Pan Tadeusz» (1834). Pode dizer-se que se tratava de festas locais, repletas de rituais e simbologia, tais como os toques de trompas, o baptismo de caça ou ainda festas que encerravam a estação cinegética. As organizações cinegéticas criadas posteriormente adoptaram tais costumes e continuam a cultivá-los.

O elemento indispensável e tradicional do equipamento do caçador era e continua a ser o saco de caça. Aí se transportavam provisões adaptadas aos longos passeios na floresta. Na literatura, nomeadamente no poema «Pan Tadeusz» acima mencionado, encontram-se descrições das refeições desfrutadas durante as partidas de caça. O enchido era o alimento que se saboreava nos momentos de repouso: seco e fumado, o seu período de conservação era relativamente longo.

A designação «kiełbasa myśliwska» parece ter surgido no século XX, durante o período entre-guerras, em que a produção de charcutaria se desenvolveu em pequenas empresas polacas, tal como bem atesta a publicação «Gospodarka Mięsna» (n.os 1 e 2, 1949).

O enchido «kiełbasa myśliwska» teve grande êxito comercial na Polónia após a segunda guerra mundial. O decreto n.o 485 de 3 de Novembre de 1953 do Ministério da Indústria da Carne e do Leite e do Ministério do Comércio Interno inscreve o produto na lista oficial de produtos de charcutaria destinados ao mercado. Mais tarde, numa preocupação de qualidade, a receita e a documentação tecnológica foram codificadas nos termos da norma n.o RN-54/MPMiMl-Mięs-58 de 30 de Dezembro de 1954 e da regulamentação interna n.o 21 da Central da Indústria de Carnes, publicada em Varsóvia, em 1964. O «kiełbasa myśliwska» continua a ser, ainda hoje, um dos produtos de charcutaria mais apreciados e de maior consumo.

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade [artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

No que respeita ao carácter específico do «kiełbasa myśliwska», impõem-se os seguintes controlos específicos.

1. Qualidade das matérias-primas utilizadas na produção (carne de porco, condimentos): — Qualidade tecnológica da carne; — Tipo de engorda; — Tempo de sorça; — Condimentos utilizados na produção do «kiełbasa myśliwska» e respectivas proporções.

2. Processo de fumagem do «kiełbasa myśliwska» Aspectos a verificar nas vistorias: — Manutenção da temperatura necessária para a fumagem tradicional com fumo quente, bem como da temperatura de aquecimento; — Respeito da duração e da temperatura de fumagem com fumo frio; — Utilização de madeira de faia para a fumagem a frio.

3. Qualidade do produto final: — Teor proteico; — Teor de água; — Teor de gordura; — Teor de cloreto de sódio; — Teor de nitrato (III) e nitrato (V); — Aroma e sabor.

4. Forma do produto

Vistorias

As etapas mencionadas devem ser objecto de vistoria de dois em dois meses. Se as etapas se processarem correctamente, a frequência das vistorias pode ser reduzida para duas vezes por ano.

Se se verificarem irregularidades, essa frequência tem de ser aumentada (de dois em dois meses). Outras etapas não mencionadas podem ser vistoriadas semestralmente.

4. Estrutura de controlo:

4.1. Nome e endereço:

Nome: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Endereço:

ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND

Tel. +48 226232901

Fax +48 226232099

E-mail: —

Pública Privada

4.2. Tarefas específicas da estrutura de controlo:

A estrutura de controlo é responsável pela totalidade do caderno de especificações.