Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2019/C 431/18)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Pedido de aprovação de uma alteração em conformidade com o artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«TOMME DES PYRÉNÉES»

N.o UE: PGI-FR-0176-AM01 — 31.5.2017

DOP ( ) IGP (X)

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Association «LES FROMAGERS PYRÉNÉENS»

Sede social

Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques

124 Boulevard Tourasse

64000 PAU

FRANÇA

Sede administrativa

2 avenue Daniel Brisebois

Auzeville, B.P. 82256

31322 CASTANET-TOLOSAN Cedex

FRANÇA

Tel. +33 0561754282 Fax +33 0561754280Correio eletrónico: contact@frc2a.fr.

Composição: o agrupamento é constituído por produtores de leite, unidades de transformação e operadores de cura. Por conseguinte, tem legitimidade para apresentar o pedido de alteração.

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☒ Área geográfica

☒ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☒ Relação

☒ Rotulagem

☒ Outras: agrupamento requerente, estrutura de controlo

4. Tipo(s) de alteração

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que não pode ser considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado e não pode ser considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

5.1. Rubrica «Descrição do produto»

Matérias-primas

Aditam-se aos leites que podem ser utilizados na produção do «Tomme des Pyrénées» o leite de vaca cru e os leites de ovelha e de cabra pasteurizados ou crus, uma vez que os antigos métodos de fabrico de tommes reconhecidos na área geográfica não se restringem ao leite de vaca pasteurizado. Para além deste, utilizavam-se outros (leite cru, ou tratado termicamente, de ovelha, de cabra ou de mistura), nomeadamente na produção caseira, que, apesar de existir há muito, estava pouco representada no agrupamento aquando do registo da IGP, enquanto os tommes de leite de vaca pasteurizado são atualmente os únicos a beneficiar da IGP. O leite de ovelha apenas é utilizado em mistura, dado ser esta uma utilização representativa das práticas existentes em toda a área, ao contrário do leite de ovelha puro, cuja utilização está limitada a uma parte da mesma.

As características específicas do produto «Tomme des Pyrénées», descritas no ponto «Relação com a área geográfica», ou seja:

— a pasta semidura de textura macia, fundente e untuosa, cujos aromas se acentuam quanto mais longa for a cura,

— a forma, com uma relação entre altura e diâmetro sempre compreendida entre 2 e 3, assegura, independentemente do peso do queijo, uma perda de humidade constante e uma cor homogénea da pasta,

são comuns aos queijos fabricados com leite pasteurizado ou cru de vaca, de ovelha em mistura e de cabra.

Características físicas

A fim de caracterizar melhor o produto, adita-se que o «Tomme des Pyrénées» é um queijo de pasta semidura não cozida, segundo os usos dos fabricantes. Suprimem-se os termos «pasta semi-prensada», utilizados no resumo, por serem pouco precisos.

Substituem-se as disposições «Forma cilíndrica: diâmetro entre 210 mm e 240 mm; altura de 80 mm a 110 mm; peso líquido entre 3,5 kg e 4,5 kg» por «A sua forma é cilíndrica, regular, com duas faces planas e paralelas com bordos arredondados. Este queijo apresenta-se com uma relação diâmetro/altura compreendida entre 2 e 3. O seu peso varia entre 400 gramas, no mínimo, e 5,5 kg, no máximo».

Esta alteração decorre da introdução dos tommes produzidos com leite de mistura e de cabra, cujos tamanhos variam. Tem igualmente em conta os usos de fabrico artesanais ou caseiros, que contemplam diversos tamanhos. Por último, ao introduzir a possibilidade de comercializar o «Tomme des Pyrénées» inteiro, graças ao tamanho de 400 g, no mínimo, as unidades de transformação pretendem oferecer aos consumidores a possibilidade de comprarem um tomme inteiro.

Especifica-se a forma do «Tomme des Pyrénées» para que o produto apresente o mesmo aspeto nos diversos tamanhos: ela é cilíndrica, regular, com duas faces planas e paralelas de bordos arredondados. Esta definição da relação entre altura e diâmetro, compreendida entre 2 e 3, permite garantir que o queijo mantém a mesma forma, independentemente do seu peso.

Características químicas

Substitui-se a proporção de «matéria gorda em relação ao extrato seco de 50 g, no mínimo, por 100 g de queijo, após dessecação» pelo teor mínimo de matéria gorda de «24 gramas de matéria gorda por 100 gramas de produto acabado». Com esta alteração pretende-se:

— mudar a forma de exprimir a percentagem de gordura, para torná-la mais compreensível para o consumidor. Pretende-se, assim, harmonizar a descrição do produto com uma exigência prevista pela regulamentação nacional aplicável à rotulagem dos queijos (Decreto n.o 2007-628, de 27 de abril de 2007, relativo aos queijos e especialidades queijeiras). Deste modo, o teor mínimo de matéria gorda é expresso em relação ao produto acabado e não ao queijo após dessecação;

— ter em conta o teor de matéria gorda mais baixo do queijo de cabra. No caderno de especificações em vigor, da conjugação das duas disposições: «matéria gorda em relação ao extrato seco de 50 g, no mínimo, por 100 g de queijo após dessecação» e «um extrato seco total de 53 g por 100 g de produto», resulta um teor mínimo de 26,5 g de matéria gorda no produto acabado. Esse teor é, assim, reduzido de 26,5 g para 24 g.

Suprime-se o teor de cloreto de sódio («1,5% a 2%»), para ter em conta as diferentes práticas dos produtores artesanais e caseiros em toda a área geográfica.

Características organolépticas

O número seguinte:

«Esses critérios são estabelecidos em função dos seguintes elementos:

— Aspeto firme e apresentação exterior

— Cor e consistência da pasta

— Sabor.

Um conjunto de descritores pertinentes permite determinar um perfil sensorial típico para

— Os produtos de crosta negra

— Os produtos de crosta dourada

— Os produtos pré-embalados.»

passa a ter a seguinte redação:

“Crosta:

A crosta, de cor alaranjada a que se associam, pelo menos, matizes de branco, amarelo ou cinzento, tem um aspeto liso, mas pode apresentar algumas rugosidades.

Ao «Tomme des Pyrénées” fabricado com leite tratado termicamente pode ser aplicado um revestimento negro ou dourado.

Pasta:

— Cor homogénea e uniforme, branca a amarela, passando pela cor de marfim.

— Textura: macia, fundente, untuosa e homogénea, geralmente com olhos de forma e dimensão irregulares, repartidos de forma homogénea. A textura torna-se mais firme ao longo do processo de cura;

— Sabor: evolui dos aromas de soro fresco para aromas mais acentuados, sem amargor excessivo, em função do tempo de cura e da natureza do leite utilizado.».

Para além de tornar a apresentação mais precisa, esta alteração visa suprimir a referência, nos critérios organolépticos, a um «aspeto firme» que não se adequa ao «Tomme des Pyrénées» de «crosta negra», cujo período de cura mínimo é de 21 dias. Com efeito, a textura torna-se cada vez mais firme ao longo da cura, e a possibilidade de utilizar outros tipos de leite para além do leite de vaca dá origem a ligeiras diferenças na composição química, enquadradas pelo método de obtenção, e a sabores que variam consoante as diferentes proporções dos leites utilizados. As disposições relativas ao método de obtenção permitem assegurar a produção de queijos com características semelhantes.

Os queijos da IGP «Tomme des Pyrénées» conservam características comuns, sendo definidos pelos descritores seguintes:

— Textura, aromas: pasta semidura não cozida, de textura macia, fundente e untuosa, cujos aromas se acentuam com o prolongamento da cura,

— Forma: relação entre altura e diâmetro sempre compreendida entre 2 e 3, assegurando, independentemente do peso do queijo, uma perda de humidade constante e uma cor homogénea da pasta.

Apresentação para venda

Devido à introdução do «Tomme des Pyrénées» em tamanhos pequenos, adita-se que o ”“Tomme des Pyrénées” pode ser comercializado inteiro». Esta forma de comercialização vem juntar-se à venda em pedaços ou ao acondicionamento em pré-embalagens.

5.2. Rubrica «Área geográfica»

Enumeram-se os municípios dos departamentos parcialmente abrangidos pela área geográfica: Aude (11), Haute-Garonne (31) e Pyrénées Orientales (66).

Substitui-se o mapa incluído no caderno de especificações em vigor por um mapa mais preciso.

Alarga-se a área geográfica a novos municípios do maciço pirenaico, situados nos mesmos departamentos de Aude, Haute-Garonne e Pyrénées Orientales.

Esta alteração visa completar a área geográfica com a integração da zona oriental dos Pirenéus. A produção de queijos do tipo tomme com características próximas das do «Tomme des Pyrénées» é significativa nessa zona. A área geográfica passa, assim, a abranger toda a vertente francesa deste troço da cadeia montanhosa, refletindo os métodos de fabrico antigos e atuais.

5.3. Rubrica «Prova de origem»

Substituem-se os elementos relativos à rastreabilidade, limitados à contabilidade quotidiana das entradas e saídas dos leites recolhidos e dos produtos fabricados, datados e classificados por ordem cronológica, pelos seguintes elementos:

— Introduzem-se as modalidades de identificação dos operadores que desejam intervir na produção de leite e no fabrico e na cura dos queijos.

— O sistema de rastreabilidade permite garantir aos consumidores que o produto «Tomme des Pyrénées» está em total conformidade com as características certificadas pela IGP. A rastreabilidade consiste em conservar as informações necessárias e suficientes para se conhecer a origem e a composição do produto ao longo das etapas de produção, transformação e distribuição. A origem é garantida pela identificação dos produtos e por um sistema de rastreabilidade ascendente e descendente.

— O sistema descrito permite sintetizar, através de um quadro, os documentos e registos exigidos, bem como os elementos informativos mínimos esperados em cada etapa da vida do produto (origem da alimentação, produção dos leites, recolha, receção do leite pela queijaria, fabrico, transporte para uma instalação de cura, processo de cura, transporte para um local de corte ou de embalagem). Esses documentos são mantidos à disposição dos agentes responsáveis pelo controlo.

Esta nova redação reforça a rastreabilidade do produto.

5.4. Rubrica «Método de obtenção»

Produção do leite: alimentação dos animais

A descrição do método de obtenção do produto é complementada pelas disposições seguintes, relativas à alimentação dos efetivos leiteiros:

«A ração é composta por forragens e complementos. As forragens incluem erva, cereais e respetivos produtos derivados em forma seca ou húmida, bem como produtos vegetais desidratados. Anualmente, 70% das forragens são originárias da área geográfica.

A alimentação dos animais cujo leite se destina à transformação queijeira de leite cru ou tratado termicamente deve obedecer aos critérios seguintes: pelo menos 25% da matéria seca da ração forrageira anual é constituída por erva de pastagem, seca ou armazenada, proveniente da área geográfica; no mínimo, 91 dias de pastagem por ano.

Os complementos eventualmente utilizados são constituídos por concentrados (cereais, bagaços de oleaginosas, compostos azotados), soro de leite, alimentos compostos por produtos de origem vegetal, minerais, vitaminas e oligoelementos».

Esta alteração não tem impacto no produto; o seu objetivo é inscrever no caderno de especificações os métodos de produção do «Tomme des Pyrénées», fabricado à base de leites produzidos na área geográfica, correspondente à vertente francesa do maciço pirenaico. O consumo de forragens locais pelos efetivos leiteiros sempre foi muito elevado na área geográfica. Estas disposições justificam-se pelo facto de a área geográfica, devido à composição dos solos e à pluviometria, constituir um território propício às pastagens de qualidade, o que incentiva os operadores a valorizarem esses recursos. Os cereais produzidos na área geográfica são também valorizados. No caso das produções com leite cru, maioritariamente caseiras, a valorização desses recursos passa pela prática do pastoreio.

Adita-se que «O leite de ovelha deve ser proveniente das raças basco-béarnaise, castillonnaise, manech de cabeça preta ou manech de cabeça ruiva». Esta alteração resulta do aditamento da possibilidade de utilizar leite de ovelha. As raças de ovelhas leiteiras especificadas encontram-se historicamente presentes na área geográfica devido à sua adaptação ao meio pirenaico. São as raças predominantes nas explorações, cujo leite é utilizado para o fabrico do tomme.

Recolha do leite

Adita-se a frase «o leite destinado às empresas queijeiras é recolhido de dois em dois dias, no máximo», uma vez que codifica as práticas dessas empresas e permite garantir uma qualidade satisfatória do leite, nomeadamente do leite cru. Este aditamento não afeta as características essenciais do produto.

Auxiliares e aditivos

Substituem-se as disposições do caderno de especificações em vigor: «Armazenagem em tanque com ou sem maturação (fermentos lácticos), com ou sem adição de cloreto de cálcio (CaCl2)», «Adição de coalho animal», «Estão proibidos quaisquer outros aditivos [que não o cloreto de cálcio (CaC12), os fermentos lácticos e o coalho animal] à exceção da flora de aromatização ou de cura», por uma lista de auxiliares de fabrico e aditivos que podem ser utilizados.

Os auxiliares de fabrico aditados são os seguintes:

— podem ser utilizados todos os tipos de enzimas coagulantes (e não apenas o coalho animal), a fim de refletir os usos correntes em estabelecimentos importantes,

— os «ácidos orgânicos», que permitem agrupar todos os ácidos utilizados (por exemplo, o vinagre para secar e desinfetar a crosta),

— o CO2 (gás carbónico) utilizado, em caso de necessidade, para reduzir o pH na cuba antes da moldagem.

Esses aditamentos destinam-se a integrar as práticas utilizadas nas unidades de fabrico e de cura. Não alteram as características específicas do produto.

Além disso, substituem-se as disposições que autorizam determinados tratamentos [antifúngico, plastificante, parafina, corante (anato)]:

«— Para o Tomme des Pyrénées de crosta negra, tratamento da crosta com um produto antifúngico e/ou plastificante e/ou parafina colorida, em conformidade com as normas em vigor;

— para o Tomme des Pyrénées de crosta dourada (cor amarela a alaranjada), tratamento da crosta com um produto antifúngico, coloração ou não com corante E160B (anato), utilização ou não de flora de superfície, com viragens.»,

pelas seguintes disposições, aplicáveis a todos os queijos «Tomme des Pyrénées»:

«— Aditivos:

— conservante de queijo: cloridrato de lisozima;

corantes [caroteno, anato (E160b), caramelo, carvão] e conservantes de crosta (antifúngicos: natamicina, sorbato). Os corantes e conservantes de crosta não são autorizados no caso das produções caseiras, nem dos queijos produzidos com leite cru. No caso dos tommes com leite tratado termicamente e peso superior a 1,5 kg, até 5,5 kg no máximo, estão autorizados os seguintes produtos de revestimento: poli(acetato de vinilo) e parafina.».

Estas alterações justificam-se pelo seguinte:

O cloridrato de lisozima tem a função de evitar empolamentos decorrentes da fermentação butírica.

Quanto aos tratamentos da crosta, suprimem-se os termos «crosta negra», por serem inadequados. Com efeito, nem o plastificante nem a parafina constituem uma crosta, mas sim um revestimento. Além disso, a nova redação permite que o fabricante ou operador de cura utilize corantes e conservantes de crosta autorizados que permitam obter o aspeto descrito no ponto «Descrição do produto». Os conservantes de crosta correspondem aos produtos antifúngicos referidos no caderno de especificações em vigor. A utilização de corantes permite obter uma crosta de cor homogénea em cada lote de queijos.

Os corantes de crosta, antifúngicos e produtos de revestimento não são utilizados nos produtos fabricados com leite cru, o que reflete as práticas atuais das queijarias de fabrico com leite cru.

Fabrico

Altera-se e complementa-se a lista das sucessivas fases de fabrico com as seguintes condições:

5.4.1. Armazenagem e/ou maturação do leite

Substituem-se as frases «Armazenagem com ou sem refrigeração» e «Armazenagem em tanque com ou sem maturação (fermentos lácticos), com ou sem adição de cloreto de cálcio (CaCl2)» pelas seguintes disposições:

«No fabrico com leite cru, o tempo de espera do leite entre a ordenha mais antiga e a adição de coalho ou a maturação controlada não deve exceder 48 horas.

No fabrico com leite tratado termicamente, o tempo de espera entre a receção do leite e o primeiro tratamento térmico deve ser, no máximo, de 18 horas. Após o tratamento térmico e antes da adição de coalho, o leite pode ser armazenado sob temperatura controlada, durante 30 horas, no máximo. O leite pode ser armazenado à temperatura máxima de 15 °C durante 15 horas, no máximo, período em que é possível realizar uma maturação controlada.»

Estas alterações visam definir claramente as práticas correntemente utilizadas no fabrico de «Tomme des Pyrénées».

Além disso, incluem-se as proporções que compõem os leites de mistura, em consonância com as alterações efetuadas no capítulo «Descrição do produto».

5.4.2. Condições de utilização do leite

Adita-se que: O «Tomme des Pyrénées» pode ser fabricado a partir de:

— leite de vaca;

— leite de cabra;

— leite de mistura em determinadas proporções: — leite de vaca misturado com 30%, no mínimo, e 50%, no máximo (em volume), de leite de ovelha, — leite de vaca misturado com 30%, no mínimo, e 50%, no máximo (em volume), de leite de cabra, — leite de cabra misturado com 30%, no mínimo, e 50%, no máximo (em volume), de leite de ovelha. Esta alteração é inerente à introdução dos tommes fabricados com leite de cabra e de ovelha. As proporções, expressas em volume, garantem uma percentagem significativa de cada um dos leites e que se trata efetivamente de uma mistura. Essas proporções correspondem às práticas dos fabricantes.

5.4.3. Normalização

Adita-se que a normalização da MP/MG está autorizada, uma vez que consta da descrição das práticas dos fabricantes.

5.4.4. Tratamento térmico

É aditada a frase: «Quando o leite é sujeito a um tratamento térmico, as modalidades deste são definidas, consoante a categoria do produto (termizado, pasteurizado), pela regulamentação em vigor», a fim de sublinhar que a termização e a pasteurização implicam condições de tratamento do leite diferentes.

5.4.5. Inoculação

A fim de especificar melhor os tipos de flora utilizados, substituem-se os termos «flora de aromatização ou de cura» por «floras lácticas e floras de cura selecionadas ou naturais».

5.4.6. Coagulação

Substitui-se a frase «Temperatura de coagulação igual ou inferior a 35 °C» por: «A coagulação é efetuada com uma enzima coagulante, a uma temperatura igual ou inferior a 40 °C.».

Substitui-se o termo «coalho» por «enzima coagulante», cuja definição é mais ampla do que a de coalho (o qual deve ser proveniente da coalhada de vitelo), para ter em conta os usos atuais.

Aumenta-se a temperatura máxima autorizada de 35 °C para 40 °C, dado que a temperatura mais propícia à ação das enzimas coagulantes ronda os 38 °C.

Estas alterações não afetam as características essenciais do produto.

5.4.7. Coagulação

É aditada a frase: «O período de coagulação total é de 60 minutos, no máximo.», a fim de enquadrar as práticas dos fabricantes nesta etapa importante. O período indicado permite uma coalhagem (ou coagulação) «de tipo coalho», necessária para obter um queijo de pasta semidura.

5.4.8. Corte da coalhada-mistura-aquecimento

Substitui-se a frase «Corte da coalhada» por: «O corte da coalhada é feito com um instrumento adequado. A mistura coalhada-soro não deve ser aquecida a uma temperatura superior a 45 °C». Este valor máximo é característico de um queijo de pasta não cozida. Esta alteração codifica as práticas dos fabricantes.

5.4.9. Extração da lactose

Substitui-se a frase «Lavagem do grão após remoção parcial do lacto-soro» por: «A extração da lactose é possível da seguinte forma:

— Extração do soro: 0% a 45% do volume de leite utilizado no fabrico,

— Adição de água potável: 0% a 45% do volume de leite utilizado no fabrico (a temperatura da mistura deve ser inferior a 45 °C)».

Esta alteração codifica igualmente as práticas dos fabricantes.

5.4.10. Moldagem

Substitui-se a frase: «Colocação em moldes com ou sem pano» por «A moldagem é efetuada manualmente ou de forma mecânica», a fim de refletir os usos dos fabricantes. Esta alteração não tem impacto nos produtos.

5.4.11. Dessoramento nos moldes; acidificação

Substituem-se as frases «Dessoramento com viragem, no caso do «Tomme des Pyrénées” de crosta negra” e “Dessoramento, prensagem e viragem, no caso do «Tomme des Pyrénées» de crosta dourada» por «Efetuam-se várias viragens (pelo menos duas). A prensagem é facultativa. Considera-se que a acidificação está terminada quando o pH for igual ou inferior a 5,3, ou a acidez for superior a 40 graus Dornic.».

Estas alterações devem-se ao abandono das referências à crosta negra e à crosta dourada. Clarificam as disposições correspondentes às práticas, para definir claramente o método de fabrico do «Tomme des Pyrénées».

5.4.12. Salga

Substitui-se a frase «Salga com sal seco, ou em salmoura» pelas disposições seguintes, mais precisas:

— em salmoura: adita-se que a salmoura é composta por água, sal e ácido láctico, que deve estar sempre saturada, que a sua temperatura deve ser igual ou inferior a 16 °C e o seu pH igual ou inferior a 5,6.

— com sal seco: adita-se que o local deve estar a uma temperatura igual ou inferior a 14 °C.

Estas alterações não afetam as características essenciais dos produtos: têm por objetivo completar as condições de elaboração do queijo, integrando os métodos de fabrico caseiro, artesanal e industrial. As especificações visam definir claramente o método de fabrico do «Tomme des Pyrénées» e refletem não só os usos dos fabricantes que são atualmente os únicos a beneficiar da IGP, mas também os dos fabricantes de tommes à base de leites de mistura e de cabra.

5.3.13 e 14. Cura

Substitui-se a frase «A cura deve ser realizada com temperatura e higrometria controladas» pelas disposições seguintes:

— Autorização de um diferimento da cura do queijo fresco sob vácuo, unicamente no caso dos queijos fabricados com leites de mistura e de cabra, em determinadas condições (prazo, temperatura, duração): tempo de espera de 10 dias, no máximo, após a salga, temperatura de conservação compreendida entre -2 °C e +4 °C, congelação proibida, diferimento por um período máximo de 10 meses, duração da cura determinada a partir do dia em que termina o diferimento. Esse diferimento permite comercializar durante todo o ano o «Tomme des Pyrénées» fabricado com misturas que incluam leites de ovelha ou de cabra, apenas produzidos numa parte do ano. Este aditamento deve-se à introdução de tommes fabricados com mistura de leites.

— Condições de cura: Aditam-se as frases «A cura é realizada em caves a uma temperatura compreendida entre 7 °C e 16 °C» e «Os queijos são virados e tratados de modo a ficarem com uma forma regular». Estas disposições visam especificar as condições de cura, tendo simultaneamente em conta os diversos tamanhos dos queijos que podem beneficiar da IGP, bem como os respetivos períodos de cura. Correspondem aos conhecimentos e técnicas dos fabricantes.

— Em relação ao «Tomme des Pyrénées» fabricado com leite cru, adita-se que «O tratamento inclui fricções a seco, com água adicionada ou não de fermentos de cura, ou com uma salmoura.». Esta alteração constitui um esclarecimento destinado a definir melhor as condições de cura.

— Aditam-se os seguintes períodos mínimos de cura, determinados a partir do dia da adição de coalho, para as diversas categorias de «Tomme des Pyrénées»: — no caso dos queijos com um peso mínimo de 400 g e um peso máximo de 1,5 kg: — 30 dias para os queijos fabricados com leite, tratado termicamente, de cabra ou de mistura, ou com leite cru de vaca ou de cabra, — 40 dias para os queijos fabricados com leite cru de mistura; — no caso dos queijos com um peso superior a 1,5 kg e, no máximo, de 5,5 kg: — 21 dias para os queijos com revestimento negro, de leite de vaca tratado termicamente, e 45 dias para os queijos de leite de vaca tratado termicamente, com crosta ou revestimento dourado, — 60 dias para os queijos fabricados com leite, tratado termicamente, de cabra ou de mistura, ou com leite cru de vaca ou de cabra, — 90 dias para os queijos de leite de mistura cru.

— Esses períodos são determinados a partir do dia da adição de coalho.

— Estes aditamentos correspondem à integração dos tommes à base de leite de ovelha em mistura e de leite de cabra. Quanto aos tommes fabricados com leite de vaca, o aditamento visa especificar o período de cura, de 21 dias (crosta negra) ou 45 dias (crosta dourada), no mínimo, distinguindo os leites tratados termicamente dos leites crus. Os períodos de cura adaptados às diversas variantes do produto pretendem definir claramente as práticas que contribuem para conferir ao «Tomme des Pyrénées» as características específicas de cada variante. Deste modo, um queijo de tamanho grande, como um queijo de leite cru, necessita, para manifestar as suas qualidades, de um período de cura mais longo do que o de um queijo de tamanho pequeno ou fabricado com leite pasteurizado.

5.5. Rubrica «Relação»

O capítulo «Elementos que justificam a relação com o meio geográfico» do caderno de especificações em vigor contém apenas elementos históricos. Complementam-se os mesmos de modo a apresentar as características específicas da área geográfica, as características específicas do produto e a relação causal entre o produto e a sua origem, assente na sua qualidade.

Para além das alterações formais, a redação deste capítulo visa integrar os queijos fabricados com leite de vaca não pasteurizado, bem como os tommes de cabra e de mistura há muito fabricados nos Pirenéus, a partir da valorização dos recursos herbáceos e dos métodos de fabrico amplamente difundidos no interior da área geográfica.

A produção de queijos nos Pirenéus, com leites de vaca, crus ou não, de ovelha ou de cabra, ou com uma mistura desses leites, é ancestral. Está associada à homogeneidade do relevo do maciço pirenaico, com vales isolados, e às práticas afins que nele se desenvolveram. A organização mais avançada dos produtores de queijos à base de leite de vaca levou a que os seus produtos e as suas práticas fossem descritos num caderno de especificações antes dos queijos à base de outros leites.

As alterações introduzidas no caderno de especificações permitem integrar os queijos à base de leite de vaca não pasteurizado, de cabra ou de mistura, em conformidade com as práticas históricas.

Assim, os conhecimentos e técnicas específicas dos queijeiros dos Pirenéus, tal como descritos na parte «Método de obtenção», permitem obter:

— uma pasta semidura de textura macia, fundente e untuosa, através das práticas comuns a todas as unidades de fabrico locais (temperaturas no momento da adição de coalho, mistura da coalhada, temperatura durante esta operação),

— uma acidificação suficiente, seguida de cura sem excesso de proteólise graças aos outros parâmetros de fabrico, associados à natureza dos leites,

— uma forma, com a sua relação entre altura e diâmetro sempre compreendida entre 2 e 3, que, independentemente do peso do queijo, assegura uma perda de humidade constante e a cor homogénea da pasta,

— um sabor que evolui entre os aromas de soro fresco, no caso dos queijos revestidos, e aromas mais pronunciados, no caso dos outros, em função do tempo de cura e do tratamento da crosta durante a mesma.

Além disso, suprime-se a lista dos fabricantes à data da apresentação do pedido de IGP, uma vez que esses dados não constituem disposições vinculativas e que, de qualquer modo, estão desatualizados.

5.6. Rubrica «Rotulagem»

Suprimem-se as disposições relativas à pré-embalagem, dado esta não ser uma das etapas que têm de ser realizadas na área geográfica.

As especificações relativas à forma do rótulo e à menção de determinadas informações (marca comercial, selo da entidade certificadora, etc.) são igualmente suprimidas, dado que, por um lado, o agrupamento não pretende continuar a impor um rótulo específico e, por outro, há referências que estão abrangidas pela regulamentação geral.

Em conformidade com a regulamentação nacional, aditam-se as seguintes disposições aplicáveis à rotulagem:

Além das menções obrigatórias previstas pela regulamentação aplicável à rotulagem e à apresentação dos géneros alimentícios, os rótulos do «Tomme des Pyrénées» incluem, juntamente com a denominação de venda, a indicação da espécie animal:

— caso se trate de uma única espécie, a menção «de leite de vaca», ou «de leite de cabra»;

— caso se trate de misturas, a indicação dos leites utilizados, por ordem decrescente do seu peso relativo no extrato seco da mistura.

Além disso, os rótulos do «Tomme des Pyrénées» devem ostentar uma indicação dos tratamentos aplicados ao leite utilizado no seu fabrico.

Adita-se, ainda, uma disposição relativa à presença, nos rótulos, do símbolo da União Europeia, no mesmo campo visual que a denominação registada.

5.7. Rubrica «Outras»

— Reorganização do caderno de especificações

O caderno de especificações é objeto de numerosas alterações formais (transferência de texto, nomeadamente a partir dos capítulos relativos à descrição, à relação com a origem e às referências históricas, fusão de parágrafos, reformulação do texto relativo à relação com a origem, de modo a distinguir as características específicas da área geográfica, as características específicas do produto e a relação causal). Suprimem-se, ainda, as referências às legislações europeia e nacional (explorações indemnes de tuberculose e de brucelose, textos relativos à Diretiva 92/46/CEE e outas citações de diplomas nacionais), uma vez que não têm de figurar no caderno de especificações. Essas alterações formais visam tornar o caderno de especificações conforme com a legislação da União Europeia.

— Agrupamento requerente

Suprime-se a composição da Association des Fromagers Pyrénéens (AFP) (mantendo-se apenas as categorias de operadores) e atualizam-se os seus dados de contacto.

— Controlo

Suprimem-se as disposições relativas aos «Meios de controlo», uma vez que os controlos são descritos no respetivo plano, associado ao caderno de especificações. Atualizam-se os dados de contacto das estruturas de controlo.

Os dados de contacto do organismo de controlo são substituídos pelos dados da autoridade de controlo competente. Esta alteração pretende evitar a alteração do caderno de especificações em caso de mudança de organismo de controlo.

— Exigências nacionais

Adita-se um quadro com os principais pontos a controlar e os respetivos métodos de avaliação, a fim de facilitar o controlo dos produtos.

DOCUMENTO ÚNICO

«TOMME DES PYRÉNÉES»

N.o UE: PGI-FR-0176-AM01 — 31.5.2017

DOP ( ) IGP (X)

1. Denominação(s)

«Tomme des Pyrénées»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Tomme des Pyrénées» é um queijo de pasta semidura, não cozida. A sua forma é cilíndrica, regular, com duas faces planas e paralelas com bordos arredondados. Este queijo apresenta-se com uma relação diâmetro/altura compreendida entre 2 e 3. O queijo é fabricado com leite tratado termicamente ou com leite cru.

Pode ser fabricado a partir de:

— leite de vaca,

— leite de cabra,

— leite de mistura em determinadas proporções:

leite de vaca misturado com leite de ovelha, com 30%, no mínimo, e 50%, no máximo, de leite de ovelha; leite de vaca misturado com leite de cabra, com 30%, no mínimo, e 50%, no máximo (em volume), de leite de cabra; leite de cabra misturado com leite de ovelha, com 30%, no mínimo, e 50%, no máximo (em volume), de leite de ovelha.

O peso do queijo é compreendido entre 400 gramas, no mínimo, e 5,5 kg, no máximo.

A crosta, de uma cor alaranjada a que se associam, pelo menos, matizes de branco, amarelo ou cinzento, tem um aspeto liso, mas pode apresentar algumas rugosidades.

Os tommes com leite tratado termicamente e peso superior a 1,5 kg, até 5,5 kg no máximo, podem ser objeto de um revestimento negro ou dourado. O período mínimo de cura, determinado a partir do dia da adição de coalho, é o seguinte:

— no caso dos queijos com um peso mínimo de 400 g e um peso máximo de 1,5 kg: — 30 dias para os queijos fabricados com leite tratado termicamente de cabra ou de mistura, ou com leite cru de vaca ou de cabra, — 40 dias para os queijos fabricados com leite cru de mistura;

— no caso dos queijos com um peso superior a 1,5 kg e, no máximo, de 5,5 kg: — 21 dias para os queijos com revestimento negro, de leite de vaca tratado termicamente, e 45 dias para os queijos de leite de vaca tratado termicamente, com crosta ou revestimento dourado, — 60 dias para os queijos fabricados com leite, tratado termicamente, de cabra ou de mistura, ou com leite cru de vaca ou de cabra, — 90 dias para os queijos de leite de mistura cru.

O queijo apresenta um teor mínimo de 53 g de matéria seca por 100 g de produto e de 24 g de matéria gorda por 100 g de produto.

A pasta tem uma cor homogénea e uniforme, branca a amarela, passando pela cor marfim. A sua textura é macia e fundente, untuosa e homogénea, geralmente com olhos de forma e dimensão irregulares, repartidos de forma homogénea; a textura torna-se mais firme ao longo do processo de cura.

O sabor evolui entre aromas de soro fresco e aromas mais pronunciados, sem excesso de amargor, consoante a duração da cura e a natureza do leite utilizado.

O «Tomme des Pyrénées» é comercializado inteiro, cortado ou pré-embalado.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A matéria-prima utilizada é o leite de vaca, de ovelha ou de cabra, tratado termicamente ou cru. O leite de ovelha apenas pode ser utilizado em mistura e deve ser proveniente das raças basco-béarnaise, castillonnaise, manech de cabeça preta ou manech de cabeça ruiva.

A ração é composta por forragem e complementos. As forragens incluem erva, cereais e respetivos produtos derivados em forma seca ou húmida, bem como produtos vegetais desidratados. Anualmente, 70% das forragens são originárias da área geográfica.

Os complementos eventualmente utilizados são constituídos por concentrados (cereais, bagaços de oleaginosas, compostos azotados), soro de leite, alimentos compostos por produtos de origem vegetal, minerais, vitaminas e oligoelementos.

A alimentação dos animais cujo leite se destina à transformação queijeira de leite cru ou tratado termicamente deve obedecer aos critérios seguintes:

— pelo menos 25% da matéria seca da ração forrageira anual é constituída por erva de pastagem, seca ou armazenada, proveniente da área geográfica da IGP,

— no mínimo, 91 dias de pastagem por ano.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção de leite, o fabrico e a cura dos queijos têm lugar na área geográfica.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Além das menções obrigatórias previstas pela regulamentação aplicável à rotulagem e à apresentação dos géneros alimentícios, os rótulos incluem a denominação registada do produto e o símbolo IGP da União Europeia no mesmo campo visual.

Os rótulos do «Tomme des Pyrénées» incluem, juntamente com a denominação de venda, a indicação da espécie animal:

— caso se trate de uma única espécie, a menção «de leite de vaca», ou «de leite de cabra»,

— caso se trate de misturas, a indicação dos leites utilizados, por ordem decrescente do seu peso relativo no extrato seco da mistura. Além disso, os rótulos do «Tomme des Pyrénées» devem ostentar uma indicação dos tratamentos aplicados ao leite utilizado no seu fabrico.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica é constituída pela vertente francesa dos Pirenéus. Inclui:

— os departamentos de Ariège, Hautes-Pyrénées e Pyrénées-Atlantiques, na sua totalidade;

— no departamento de Aude: a zona do Massif, constituída: — pelos cantões de Limoux e de Quillan, na totalidade, — pelo cantão de Fabrezan, exceto os municípios de: Boutenac, Camplong-d’Aude, Fabrezan, Fontcouverte, Luc-sur-Orbieu, Montséret e Saint-André-de-Roquelongue, — pelos municípios de Arquettes-en-Val, Caunettes-en-Val, Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengrad, Fajac-en-Val, Labastide-en-Val, Mayronnes, Monthaut, Montlaur, Pomy, Pradelles-en-Val, Rieux-en-Val, Serviès-en-Val, Taurize, Verzeille, Villar-en-Val, Villefloure e Villetritouls;

— no departamento de Haute-Garonne: — a circunscrição de Saint-Gaudens, constituída pelos cantões de Bagnères-de-Luchon e de Saint-Gaudens, e por uma parte do cantão de Cazères, — os municípios classificados como zona de montanha no distrito de Muret: Gouzens, Lahitère, Le Plan, Mauran, Montberaud, Montbrun-Bocage, Montclar-de-Comminges, Montesquieu-Volvestre, Plagne, Saint-Christaud e Saint-Michel;

— no departamento de Pyrénées-Orientales, a zona do Massif, constituída: — pelos cantões: Le Canigou e Les Pyrénées catalanes, na totalidade, — pelo cantão La Côte Vermeille, exceto os municípios de Palau-del-Vidre e Saint-André, — pelo cantão La Vallée de l’Agly, exceto os municípios de Cases-de-Pène, Espira-de-l’Agly, Opoul-Périllos, Rivesaltes, Salses-le-Château e Vingrau, — pelo cantão Vallespir-Albères, exceto os municípios de Montesquieu-des-Albères, Saint-Génis-des-Fontaines e Villongue-dels-Monts, — pelos municípios de Banyuls-dels-Aspres, Caixas, Calmeilles, Ille-sur-Têt, Llauro, Montalba-le-Château, Montauriol, Oms, Passa e Tordères.

5. Relação com a área geográfica

A relação com a origem do «Tomme des Pyrénées» baseia-se nas suas características de queijo de pasta semidura não cozida, de textura macia, fundente e untuosa, de forma homogénea com um sabor que evolui entre aromas de soro fresco e aromas mais pronunciados consoante a duração da cura. É fabricado a partir de leites crus ou tratados termicamente, provenientes de diversas espécies (vaca, ovelha e cabra) presentes nos sistemas de multicultura-pecuária e segundo as práticas da tradição queijeira do maciço dos Pirenéus.

A área geográfica corresponde à vertente francesa da cadeia pirenaica entre o mar Mediterrâneo e o oceano Atlântico, território onde coexistem planícies de sopé e montanhas, maciços de formas suaves ou abruptas e muitos vales, frequentemente encravados, que limitam os recursos de madeira. Graças a uma pluviometria abundante: 600 mm a 1 000 mm nos sopés, 1 300 a 1 500 mm nas vertentes norte das montanhas de média altitude e até 2 500 mm nos flancos expostos aos ventos com chuva e neve, possui vastas superfícies de pastagem.

A valorização máxima das pastagens deu origem a explorações pecuárias mistas (ovinos, bovinos e caprinos), dado as ovelhas e as cabras conseguirem transitar por zonas inacessíveis às vacas, além de cada espécie ter as suas próprias preferências alimentares de acordo com a exposição das vertentes.

Neste território, encontram-se provas da existência da criação de vacas, cabras e ovelhas, bem como do fabrico de queijo, desde o século XII. De um vale para outro, de uma época para outra, verificaram-se flutuações na utilização dos leites produzidos nessas explorações no fabrico tradicional dos queijos caseiros.

Devido à mistura de espécies nos efetivos leiteiros e à relativa autarcia dos criadores, pouco propícia às práticas coletivas, o queijo elaborado à base de leites de mistura é predominante.

Com efeito, o relevo pirenaico dificulta as comunicações entre os vales. Os habitantes da montanha viviam, assim, numa autarcia favorável ao fabrico estival, pelos pastores, de um queijo de cura prolongada. Deste modo, os criadores podiam fabricar e conservar os seus queijos enquanto realizavam as suas atividades agrícolas. Geralmente, os queijos eram comercializados no regresso da transumância. A forma do queijo e o seu tipo de crosta permitem uma cura sem condições especiais de frio; o longo período de cura permite controlar o crescimento microbiano (a flora indesejável desaparece durante a cura). Por último, devido à reduzida quantidade de madeira disponível, as populações pirenaicas optaram por não cozer a pasta como acontece com os queijos de cura prolongada produzidos nos Alpes ou no Jura.

Esta tradição queijeira manteve-se ao longo dos anos, refletindo a evolução da economia de montanha dos vales pirenaicos e da criação de gado. Ao longo do século XIX, a produção de queijo evoluiu progressivamente do fabrico caseiro para o fabrico artesanal. As primeiras «fruitières» (cooperativas) surgem em 1867, desenvolvendo-se, assim, uma produção artesanal, com mais queijos de vaca e de mistura. Depois, surgiram queijarias industriais e artesanais privadas.

Paralelamente, a inexistência de operadores de recolha do leite em vastos setores da área geográfica estimulou a produção caseira.

O «Tomme des Pyrénées» caracteriza-se por uma pasta não cozida, semidura, de textura macia, fundente e untuosa, que se torna mais firme ao longo da cura, uma cor da pasta homogénea e uniforme, entre o branco e o amarelo, passando pela cor de marfim, uma forma típica resultante da relação entre altura e diâmetro, compreendida entre 2 e 3, e um sabor que evolui entre os aromas de soro fresco e os aromas mais pronunciados de queijo curado.

As especificidades do maciço pirenaico, com a sua situação geográfica, a sua multicultura-pecuária e a sua tradição queijeira, contribuíram para a identidade própria do «Tomme des Pyrénées».

Assim, as suas características de queijo de pasta semidura não cozida devem-se, historicamente, à reduzida florestação no maciço. Essas características perduraram nas unidades de fabrico caseiras, artesanais e industriais.

Os conhecimentos e técnicas específicas dos queijeiros dos Pirenéus, através das práticas comuns a todas as unidades de fabrico locais, influenciam diretamente a especificidade destes queijos:

— As temperaturas no momento da adição de coalho, a mistura da coalhada, a temperatura durante esta operação, a acidificação suficiente, seguida de uma cura sem excesso de proteólise graças aos outros parâmetros de fabrico, associados à natureza dos leites, permitem obter uma pasta semidura de textura macia, fundente e untuosa.

— A forma desse queijo, com uma relação entre altura e diâmetro sempre compreendida entre 2 e 3, assegura-lhe, independentemente do peso, uma perda de humidade constante durante a cura e propriedades homogéneas da pasta, nomeadamente no que diz respeito à cor.

— O sabor evolui entre os aromas de soro fresco, no caso dos queijos revestidos, e aromas mais pronunciados, no caso dos outros, em função do tempo de cura e do tratamento da crosta durante a mesma.

Referência à publicação do caderno de encargos

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-TomPy-190411.pdf.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.