Publicação de um pedido de registo de um nome em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2021/C 417/10)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1) no prazo de três meses a contar desta data.

DOCUMENTO ÚNICO

«Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté»

N.o UE: PGI-FR-02431 – 17 de agosto de 2018

DOP ( ) IGP (X)

1. Nome(s)

«Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.).

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté» é um enchido de forma mais ou menos cilíndrica. A secção revela um recheio de carnes picadas grosseiramente e de gordura.

A fumagem confere-lhe uma cor entre o âmbar e o castanho, não necessariamente homogénea. A tripa natural pode apresentar um revestimento espontâneo de cor esbranquiçada ou entre verde e cinza.

No interior, os pedaços de carne de cor castanha e grená contrastam com os pedaços brancos, espalhados por toda a fatia.

Inicialmente, apresenta um odor intenso a fumado e a pimenta, adquirindo depois um odor a carne seca.

Apresenta uma textura heterogénea, graças à alternância entre a firmeza conferida pela carne e a maciez conferida pela gordura. Caracteriza-se por um bom equilíbrio entre sal, carne seca e gordura, complementado por notas de pimenta muito acentuadas e por um sabor fumado persistente e duradouro, mas que não se sobrepõe ao conjunto dos sabores.

Características físico-químicas:

— Humidade do produto desengordurado (HPD) ≤ 52 % (56 % se o diâmetro for superior a 70 mm).

— Teor de matéria gorda (em relação a 77 % de HPD) ≤ 25 %.

— Relação colagénio/prótidos ≤ 15 %.

— Teor de açúcares solúveis totais (AST) (em relação a 77 % de HPD) ≤ 2 %.

O seu comprimento, diâmetro e peso figuram no quadro abaixo:

Tripa Peso seco Diâmetro da tripa Comprimento da tripa Duodeno 200 a 300 g 50-60 mm 25-30 cm > 300 g > 60 mm > 30 cm Jejuno 200 a 300 g 45-60 mm 25-30 cm > 300 g > 60 mm > 30 cm Reto 300 a 600 g 40-60 mm 30-40 cm > 600 g > 60 mm > 40 cm

É comercializado inteiro ou fatiado.

Inteiro, com as extremidades atadas com um fio, é comercializado sem embalagem ou acondicionado em película, sob vácuo ou sob atmosfera protetora. Os produtos cujo peso é superior a 600 g apresentam-se atados com fio ou com rede.

As fatias são comercializadas embaladas em película, sob vácuo ou sob atmosfera protetora.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As matérias-primas utilizadas no fabrico de «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté» provêm de suínos de engorda ou de marrãs (50 %, no máximo, do peso das matérias-primas) que cumprem os critérios abaixo indicados:

— Os animais não apresentam o gene RN- e menos de 3 % são sensíveis ao halotano;

— A ração distribuída durante as fases de engorda dos suínos e de gestação ou de repouso das marrãs contém menos de 1,9 % de ácido linoleico;

— As marrãs beneficiam de um período mínimo de descanso de 15 dias entre o desmame dos leitões e o dia do abate;

— É observado um período de espera mínimo de duas horas entre o momento em que os suínos de engorda são descarregados no matadouro e o abate;

— O peso a quente da carcaça de suíno de engorda é ≥ 75 kg;

— O peso a quente da carcaça de marrã (sem cabeça nem úbere) é ≥ 120 kg;

— O pH final situa-se entre 5,50 e 6,20;

— A carne não apresenta nenhum dos seguintes defeitos de aparência: manchas de sangue, abcessos, sujidade fecal ou de lubrificante de linha transportadora, defeitos graves de cor ou de consistência;

— A gordura é branca e firme;

— A carne possui um tom entre rosado e avermelhado.

As peças de carne que podem ser utilizadas são: cachaço, lombo, perna, barriga, pá, toucinho dorsal e aparas magras sem courato.

Os intervalos aplicáveis à incorporação de carnes variam entre 15 e 35 % de carnes gordas e entre 65 e 85 % de carnes magras.

As peças são recebidas frescas ou congeladas.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção do «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté», incluindo todas as fases do corte à secagem, deve ser realizada na área geográfica.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

A fatiagem dos produtos deve ser seguida de embalagem (as fatias já não têm invólucro) em película, sob vácuo ou sob atmosfera protetora.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

—

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica da indicação geográfica protegida «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté» compreende os dois departamentos da Córsega do Sul e da Alta Córsega.

5. Relação com a área geográfica

A relação do «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté» com a área geográfica baseia-se essencialmente em competências tradicionais e em características específicas.

A perífrase «Ile de Beauté» é normalmente utilizada para designar a Córsega, região administrativa francesa e ilha montanhosa do Mediterrâneo.

A Córsega tem um clima mediterrânico, caracterizado por verões quentes e secos e invernos amenos e húmidos. Sopram na Córsega dois ventos predominantes: «a tramuntana», vento noturno que torna as noites frescas, e «u maestrale», vento diurno que torna os dias secos.

As condições edafoclimáticas são, no seu conjunto, muito favoráveis à floresta. Assim, a Córsega é uma região com vocação silvícola, cujos recursos de espécies folhosas, particularmente castanheiro, carvalho e faia, estão particularmente bem representados em toda a ilha. No conjunto do território corso, a taxa média de florestação é de 46 %, com uma área florestal de 401 817 hectares, muito superior à taxa média nacional (26,9 %). A família dos carvalhos ocupa o primeiro lugar entre as espécies folhosas, especialmente as azinheiras, que cobrem 22 % das áreas florestadas da ilha. O sobreiro encontra-se principalmente no centro e sul, constituindo cerca de 15 % da área florestal. O mato, que cobre uma área superior a 200 000 hectares, constitui frequentemente um verdadeiro povoamento florestal que pode atingir até cinco ou seis metros de altura. Encontram-se faias a partir de 1 000 metros de altitude. Os castanheiros, espécie muito bem adaptada ao ambiente natural da Córsega, estão presentes em toda a ilha, desde a orla marítima até aos 1 200 metros de altitude.

Devido à sua insularidade, os habitantes da Córsega desenvolveram competências adaptadas às condições climáticas e aos recursos florestais da ilha para a produção de produtos de charcutaria.

De facto, o clima seco e ventoso da Córsega favoreceu o desenvolvimento da salga a seco como método de conservação da carne de suíno, ao contrário da charcutaria cozida existente no norte de França.

A produção do «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté» corresponde a uma das mais antigas práticas de conservação de carne de suíno em toda a Córsega. É um dos produtos consumidos a médio prazo após o abate. Assim, a salga a seco sempre foi um elemento importante da alimentação da Córsega e, consequentemente, da sua cultura.

Na produção do «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté», a carne é picada grosseiramente a fim de reproduzir o corte tradicionalmente feito com uma faca.

Os pedaços são depois misturados com sal fino e podem ser temperadas com vinho ou condimentos.

As altas temperaturas durante grande parte do ano resultaram na evolução da técnica de salga, mediante a utilização de pimenta preta em concentrações elevadas (entre 4 e 9 g/kg). A pimenta preta, originalmente utilizada como repelente natural de insetos, tornou-se, ao longo do tempo, numa das principais características do «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté».

A fumagem faz-se com madeira de espécies folhosas locais, ao contrário de outras produções, mais orientadas para a madeira resinosa. As madeiras mais utilizadas são as que estão mais próximas e disponíveis: carvalho, castanheiro, faia, medronheiro e urze. Trata-se de uma técnica tradicional geralmente associada, no passado, à produção de castanha, que desempenhava um papel importante na agricultura insular. A madeira de espécies folhosas da ilha sempre foi utilizada para a fumagem da charcutaria, dado estas espécies estarem presentes em todo o território da ilha e terem maior resistência ao fogo e muito menor deposição de resíduos por combustão do que as coníferas. Tal confere à fumagem toda a delicadeza que a caracteriza, sem a saturação de sabor que poderia resultar das madeiras resinosas: trata-se de uma fumagem «suave». Além disso, conserva os produtos salgados e completa a proteção externa das peças contra insetos. A fumagem é um traço cultural que se encontra especialmente em regiões caracterizadas pela forte presença de povos germânicos. A sua prática, desenvolvida em todo o território da ilha, é uma particularidade, visto ser muito pouco comum na bacia mediterrânica.

Por último, a fase de secagem é realizada com entrada de ar exterior. Esta fase permite afirmar as características organoléticas do produto.

O «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté» é um produto emblemático da Córsega, resultante de competências que refletem a ilha, a sua cultura e os seus costumes. Distingue-se por técnicas de fabrico específicas que têm sido transmitidas de geração em geração. São estas competências que lhe conferem as suas características:

— Cor entre o âmbar e o castanho, não necessariamente homogénea em todo o produto;

— Textura heterogénea, graças à alternância entre a firmeza conferida pela carne e a maciez conferida pela gordura;

— Odor intenso a fumado e a pimenta, inicialmente, adquirindo depois um odor a carne seca;

— Bom equilíbrio entre sal, carne seca e gordura;

— Notas acentuadas de pimenta que dão continuidade ao ataque de boca e prolongam os sabores assim reforçados;

— Sabor fumado persistente e duradouro, mas que não se sobrepõe ao conjunto dos sabores.

As competências específicas envolvidas na elaboração do «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté» foram desenvolvidas de acordo com técnicas tradicionais como o corte grosseiro e em conexão com o clima e os recursos naturais da ilha: a utilização de grandes quantidades de pimenta preta, a fumagem com madeira das espécies folhosas locais e a secagem com ar exterior são meios particularmente adequados ao clima seco e ventoso, à situação insular e ao coberto florestal da ilha.

O corte grosso das peças confere ao produto uma textura heterogénea, resultante da consistência da carne picada e da gordura.

A utilização de grandes quantidades de pimenta preta dá ao produto notas apimentadas acentuadas, características do «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté».

A fumagem com madeiras das espécies folhosas locais (castanheiro, carvalho, faia, etc.) garante uma gama aromática muito complexa (sabor fumado duradouro e persistente) que é também uma característica específica muito importante do «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté». Confere igualmente ao produto um aroma intenso a fumado e uma cor âmbar.

A secagem com entrada de ar exterior no secador de enchidos estabiliza e conserva o produto, contribuindo para o desenvolvimento das suas características organoléticas (bom equilíbrio entre sal, carne seca e gordura).

A insularidade favoreceu a transmissão destas competências de geração em geração e permitiu a preservação das características do «Saucisson sec de l’Ile de Beauté»/«Salciccia de l’Ile de Beauté».

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-SaucissonSecIdB-RepCOM2.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.