PT Jornal Oficial da União Europeia C 283/11

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 8.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho, relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2012/C 283/09

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«PRAŽSKÁ ŠUNKA»

N.o CE: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010

1. Nome e endereço do agrupamento:

Nome do agrupamento ou organização: Český svaz zpracovatelů masa Endereço: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 Endereço electrónico: reditel@cszm.cz

2. Estado-Membro ou país terceiro:

República Checa

3. Caderno de especificações:

3.1. Denominação a registar:

«Пражка шунка» (BG), «Jamón de Praga» (ES), «Pražská šunka» (CS), «Prag Skinke» (DA), «Prager Schinken» (DE), «Praha sink» (ET), «Χοιρομέρι Πράγας» (EL), «Prague Ham» (EN), «Jambon de Prague» (FR), «Prosciutto di Praga» (IT), «Prāgas šķiņķis» (LV), «Prahos kumpis» (LT), «Prágai minősegi sonka» (HU), «Perzut ta' Praga» (MT), «Praagse Ham» (NL), «Szynka Praska» (PL), «Fiambre de Praga» (PT), «Jambon de Praga» (RO), «Pražská šunka» (SK), «Praška šunka» (SL), «Prahalainen kinkku» (FI), «Prag skinka» (SV)

3.2. A denominação:

☒ é específica por si mesma  exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

O nome tradicional «Pražská šunka» não exprime o caráter específico do produto nem estabelece a relação entre este e a sua proveniência ou origem agrícola, sendo específico por si mesmo, estando internacionalmente associado a um produto de carne reconhecido, de forma e sabor característicos, há muito fabricado nas seguintes variantes:

— «Pražská šunka» com osso,

— «Pražská šunka» sem osso,

— «Pražská šunka» enlatado.

3.3. Reserva da denominação ao abrigo do artigo 13.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

☒ Registo com reserva da denominação  Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto:

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1 (Artigo 3.o, n.o 1, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007 da Comissão):

«Pražská šunka» designa um produto tradicional de carne destinado a consumo direto.

Propriedades físicas do «Pražská šunka» com osso

— Peso máximo: 10 kg;

— Manutenção da forma original da perna do porco, cortada à maneira de Praga (remoção da aba e do sacro, incluindo a cauda e o osso pélvico, incluindo o jarrete e excluindo a pata; arredondamento da parte adiposa a partir da maçã do peito).

Propriedades químicas do «Pražská šunka» com osso

— Teor de proteína do músculo, exclusivamente: mín. 16 % em peso. O revestimento do produto, composto por gordura e courato, não é homogeneizado na amostra a analisar;

— Teor de sal: máx. 2,5 % em peso;

— Teor de gordura: máx. 20 % em peso; o teor de gordura é determinado para o produto inteiro, após remoção dos ossos. O revestimento do produto é homogeneizado na amostra a analisar.

Propriedades organolépticas do «Pražská šunka» com osso

— Aspeto e cor exteriores: a parte coberta de courato é amarelo-dourada. A superfície restante (não coberta de courato) apresenta uma cobertura de gordura clara; a carne do músculo do fiambre é rosada;

— Aparência e cor da secção: a carne do músculo é rosada quando fatiada;

— Cheiro e sabor: sabor e cheiro característico a fiambre cozido e fumado, adequadamente salgado;

— Consistência: firme e compacta. O produto apresenta textura macia quando finamente fatiado.

Propriedades físicas do «Pražská šunka» sem osso

— Produto de forma tipicamente oval ou cilíndrica;

— O fiambre é da mais alta qualidade, fabricado a partir de perna de suíno aparada e de fatias salgadas de gordura de suíno, ou de perna de suíno coberta de gordura e courato.

Propriedades químicas do «Pražská šunka» sem osso

— Teor de proteína do músculo, exclusivamente: mín. 16 % em peso. O revestimento decorativo do produto não é homogeneizado na amostra a analisar;

— Teor de sal: máx. 2,5 % em peso;

— Teor de gordura: máx. 15 % em peso; o revestimento decorativo do produto é homogeneizado na amostra a analisar.

Propriedades organolépticas do «Pražská šunka» sem osso

— Aspeto e cor exteriores: a parte coberta de gordura e courato é amarelo-dourada. Quando a superfície se apresenta coberta exclusivamente de gordura, sem courato, a gordura tem cor clara;

— Aparência e cor da secção: a carne do músculo é rosada quando fatiada;

— Cheiro e sabor: sabor e cheiro característico a fiambre cozido e fumado, adequadamente salgado;

— Consistência: firme e compacta. O produto apresenta textura macia quando finamente fatiado.

Propriedades físicas do «Pražská šunka» enlatado

— O produto possui forma típica oval achatada, com as dimensões da embalagem, concebida para garantir que o conteúdo de produto acabado pese cerca de 0,454 kg;

— No momento da embalagem, o teor de carne corresponde, no mínimo, a 87 % das matérias-primas.

Propriedades químicas do «Pražská šunka» enlatado

— Teor de proteína do músculo, exclusivamente: mín. 16 % em peso. O revestimento gelatinoso do produto não é homogeneizado na amostra a analisar;

— Teor de sal: máx. 2,5 % em peso;

— Teor de gordura: máx. 4 % em peso; o revestimento gelatinoso do produto é homogeneizado na amostra a analisar;

— Teor de gelatina: máx. 35 % em peso.

Propriedades organolépticas do «Pražská šunka» enlatado

— Aspeto e cor exteriores: o produto é fechado hermeticamente em embalagens seladas que mantêm a esterilização comercial. Presença de uma camada macia, amarelo-dourada, de gelatina entre o material de embalagem e o produto;

— Aparência e cor da secção: o fiambre possui cor rosada. São autorizados pequenos orifícios isolados, preenchidos com gelatina;

— Cheiro e sabor: sabor e cheiro característicos a fiambre cozido, adequadamente salgado;

— Consistência: firme e compacta.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1 (Artigo 3.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007 da Comissão):

«Pražská šunka» com osso

O fiambre «Pražská šunka» com osso é fabricado com perna de porco inteira preparada de acordo com o especificado no ponto 3.5, e salmoura preparada com os ingredientes indicados infra.

Ingredientes para 100 kg de produto acabado:

— Pernas de porco: 100 kg

— Salmoura (20 kg): Água 16,2 kg Dextrose 1,2 kg Mistura de nitritos de cura 2 kg Estabilizadores (E 450, E 451) 0,5 kg Antioxidante (E 301) 0,1 kg

As pernas são pulverizadas com salmoura da composição indicada. Seguidamente, deixam-se a repousar durante 48 horas em 3 % de salmoura, ou, alternativamente, são esfregadas com a mesma. Segue-se a cocção, durante a qual todas as partes do produto devem atingir a temperatura mínima de 70 °C durante 10 minutos. Decorrida esta operação, o produto é submetido a defumação superficial, arrefecido e armazenado.

«Pražská šunka» sem osso

O fiambre «Pražská šunka» sem osso é fabricado com pernas de porco preparadas de acordo com o especificado no ponto 3.5 e salmoura preparada com os ingredientes indicados infra.

A embalagem oval ou cilíndrica é fabricada com matérias adequadas para pasteurização.

Ingredientes para 100 kg de produto acabado:

— Perna de porco (incluindo gordura e/ou courato): 107 kg

— Salmoura (20 kg): Água 15,6 kg Dextrose 1,2 kg Mistura de nitritos de cura 2,5 kg Estabilizadores (E 450, E 451) 0,5 kg Antioxidante (E 301) 0,2 kg

— Embalagem (sacos retráteis em vácuo).

Esfrega-se a perna de porco, inteira ou grosseiramente picada, com salmoura. Se forem utilizadas para decorar a superfície do produto, as fatias de gordura de porco são esfregadas com salmoura separadamente. Depois de salgar o músculo da carne deste modo, coloca-se em moldes da forma estipulada, revestidos com fatias salgadas de gordura de porco. Se se utilizarem perna de porco e perna coberta de gordura e courato, estes são introduzidos nas formas do feitio estipulado, depois de salgados e com o courato para baixo. Seguidamente, a carne é submetida a pasteurização nas formas, durante a qual todas as partes do produto devem atingir a temperatura mínima de 70 °C durante 10 minutos. Depois da cocção, os produtos são desenformados, defumados, arrefecidos, embalados em vácuo em sacos retráteis e armazenados.

«Pražská šunka» enlatado

O «Pražská šunka» enlatado é fabricado com pernas de porco aparadas, gelatina (em pó) e salmoura preparada com os ingredientes especificados infra. A embalagem oval e achatada é fabricada com matérias adequadas para esterilização.

Ingredientes para 100 kg de produto acabado:

— Perna de porco aparada 90 kg — Gelatina em pó 4,4 kg — Salmoura (12,54 kg): Água 10 kg Açúcar 0,24 kg Mistura de nitritos de cura 2,3 kg — Embalagem 220 u.

Esfrega-se a perna de porco, inteira ou grosseiramente picada, com salmoura. Depois de salgada deste modo, a carne do músculo é colocada em embalagens para acondicionamento em vácuo, no fundo das quais se colocou a quantidade adequada de gelatina. Após selagem das embalagens em vácuo, o produto é deixado em repouso à temperatura de 5 °C, durante 12 horas. Seguidamente, a carne é submetida a esterilização, durante a qual todas as partes do produto devem atingir a temperatura mínima de 121 °C durante 10 minutos. Decorrida a cocção, o produto é arrefecido e armazenado a seco, à temperatura de 0-25 °C, com humidade relativa máxima de 85 %. Possui validade de três anos.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício (Artigo 3.o, n.o 3, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007 da Comissão):

«Pražská šunka» com osso

O «Pražská šunka» com osso difere de outro fiambre com osso, sobretudo no que respeita à seleção e transformação da matéria-prima de base. Outra característica peculiar do «Pražská šunka» com osso é o rácio perna de porco-salmoura durante o fabrico, que possibilita a obtenção de um teor de proteína no músculo do produto acabado correspondente à categoria de fiambre da mais alta qualidade. Além disso, o processo de produção implica a cocção seguida de defumação, as quais distinguem o «Pražská šunka» com osso de muito outro fiambre tradicional seco, com osso.

«Pražská šunka» sem osso

O «Pražská šunka» sem osso difere de outros produtos de carne especialmente pelo método de produção, visto tratar-se de fiambre da mais alta qualidade, fabricado com perna aparada de porco, defumada depois de cozida. Outra característica distintiva é a presença de uma cobertura decorativa, constituída por uma camada fina de gordura ou gordura e courato de porco. A forma acabada do produto, tipicamente oval ou cilíndrica, constitui também uma característica distintiva.

«Pražská šunka» enlatado

O «Pražská šunka» enlatado difere de outros produtos de carne especialmente pelas matérias-primas utilizadas, visto tratar-se de fiambre da mais alta qualidade, fabricado com perna aparada de porco. Outra das características do produto é a presença de uma fina camada de gelatina entre o fiambre e a embalagem. Contudo, o que distingue o «Pražská šunka» de outra carne enlatada é a forma oval achatada da sua embalagem.

3.8. Caráter tradicional do produto agrícola ou do género alimentício (artigo 3.o, n.o 4, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007 da Comissão):

«Pražská šunka» com osso

A designação «Pražská šunka» é utilizada desde os anos 60 do século XIX para referir um dos melhores géneros alimentícios originários da República Checa, em especial de Praga. Fontes históricas demonstram que o produto chamado «Pražská šunka» está relacionado com František Zvěřina, o seu primeiro fabricante. Josef Jeřábek, fabricante famoso de carne fumada, de Praga, herdou o fabrico de «Pražská šunka» de František Zvěřina. Entre outros fabricantes do produto na cidade de Praga podem citar-se, nomeadamente, Dlouhý, Malý e Cibulka. O fabrico de «Pražská šunka» iniciou-se também noutras grandes cidades e vilas, seguindo o exemplo de Praga. Em Brno, era fabricado por Jebavý, em Hradec Králové, por Hutla e, em Pardubice, por Sochor, todos fabricantes de carne fumada, e, no final do século XIX, muitos eram os seus congéneres que o fabricavam. Figurativamente, pode dizer-se que o «Pražská šunka» fabricado por Zvěřina é o antepassado de todos os outros.

A produção de «Pražská šunka» em grande escala foi iniciada por Antonín Chmel, que criou uma empresa em U Zvonařky, Praga, em 1879. O principal produto que fabricava era «Pražská šunka», embora fabricasse igualmente uma vasta gama de produtos de carne fumada que rapidamente adquiriram renome em Praga e noutras cidades, sobretudo cidades de termas, mais afastadas, e mesmo em vários países europeus. Contudo, o seu produto de maior êxito comercial era o «Pražská šunka», que rapidamente entrou nos mercados mesmo de além-mar. Depois da Segunda Guerra Mundial, a empresa foi nacionalizada e, gradualmente, foi absorvendo outras fábricas de Praga. Foi durante este período que começaram a surgir variantes de «Pražská šunka», sob a forma de fiambre semi-conservado ou enlatado, feito com carne do músculo da perna de porco. Em 1977, a fábrica de U Zvonařky e todos os empregados e recursos foram absorvidos por um complexo novo de indústria de carnes, Masokombinát Praha jih — Písnice. Com o aparecimento de novas tecnologias de cura introduziu-se a salmoura por pulverização, com ou sem fricção posterior, no fabrico de «Pražská šunka». Durante o período pós-privatização de 1989, a fábrica de carnes de Písnice encerrou as suas portas, mas a produção de «Pražská šunka» com osso continuou em várias outras fábricas em toda a República Checa.

A base do fabrico de «Pražská šunka» residia originalmente na seleção das matérias-primas e no método de cura. As matérias-primas utilizadas eram a perna de porco de suínos leves, pelo que a receita atual estipula o peso máximo de 10 kg. Igualmente característico do processo de fabrico, transmitido de geração em geração, é o corte especial dado à perna do porco, designado por «corte de Praga». As pernas de porco frias eram curadas por fricção da superfície da carne, e, em especial, o courato, com uma mistura de nitritos que continha uma pequena quantidade de açúcar. O fundo do recipiente de cura era ligeiramente salgado e as pernas de porco aí colocadas, com o courato para baixo. Seguidamente, eram regadas com salmoura de nitritos, fervida e arrefecida, a qual, mais uma vez, continha uma pequena quantidade de açúcar, e nela mergulhadas. As pernas eram posteriormente viradas, de modo a inverter a sua posição, e novamente comprimidas dentro da salmoura. Após controlo de qualidade sensorial, as pernas eram mergulhadas em água morna durante várias horas e, seguidamente, deixadas a secar. A operação terminava com a remoção do osso pélvico, a raspagem da superfície do courato e a união da carne, para que não se deformasse com a cocção. As pernas assim preparadas eram sempre suspensas numa câmara de defumação aquecida. A defumação compreendia duas fases: em primeiro lugar, secagem sobre fogo esperto, seguida de aromatização e coloração por meio de serradura húmida de folhosas. As pernas eram normalmente defumadas lentamente, durante 8 a 12 horas. Seguidamente, eram escaldadas em água a ferver e cozidas. O arrefecimento processava-se por imersão em água fria.

«Pražská šunka» sem osso e «Pražská šunka» enlatado

O período que se seguiu à Segunda Guerra Mundial conheceu o desenvolvimento de alternativas ao original «Pražská šunka» com osso. O resultado foi o aparecimento de «Pražská šunka» sem osso, esterilizado ou pasteurizado, fabricado com carne do músculo da perna, o qual era então acondicionado em latas. A tecnologia utilizada para produzir estes tipos de «Pražská šunka» consistia em desossar perna de porco fresca refrigerada, submetê-la a transformação, selecioná-la de acordo com a coloração e partir as matérias-primas mecânica e intermitentemente, adicionando-lhes cloreto de sódio e a quantidade necessária de nitrito e nitrato de sódio, polifosfato, açúcar e, eventualmente, ascorbato de sódio, dissolvidos numa quantidade específica de salmoura. Colocava-se uma pequena fatia de gelatina dentro da embalagem, quando o produto era acondicionado, sendo esta seguidamente selada em vácuo. Seguia-se pasteurização ou esterilização e refrigeração. O «Pražská šunka» semi-conservado pesava, em geral, 8, 10 ou 12 libras. As latas utilizadas para este tipo de fiambre eram geralmente angulares. Todavia, as latas de libra de «Pražská šunka» eram geralmente ovais. O êxito comercial do fiambre enlatado deveu-se em grande medida à proporção de geleia no produto acabado.

A partir de 1973, o fabrico de «Pražská šunka» pasteurizado ou esterilizado concentrou-se essencialmente nas fábricas de Brno, Kostelec, Studená, Vamberk e Planá nad Lužnicí. A produção destas variantes de «Pražská šunka» foi alargada a outras fábricas pela República Checa, depois de 1989, e as latas foram substituídas por embalagens de plástico, que permitiram adicionar uma camada fina decorativa de gordura ou de gordura e courato ao «Pražská šunka» sem osso.

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade (artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007 da Comissão):

— Cumprimento das especificações sobre a preparação de perna de porco e a cor superficial do produto, no caso do «Pražská šunka» com osso. Cumprimento das especificações sobre a forma do produto, no caso do «Pražská šunka» sem osso e do «Pražská šunka» enlatado. Os controlos revestem a forma de inspeção visual do produto acabado.

— Cumprimento das especificações sobre o aspeto do produto e a cor da secção. Os controlos revestem a forma de inspeção visual do produto acabado.

— Cumprimento das especificações sobre o sabor, cheiro, consistência e suculência do produto. Os controlos revestem a forma de análise sensorial do produto acabado.

— Cumprimento das especificações sobre os parâmetros físico-químicos do produto. O controlo do produto acabado é efetuado por métodos laboratoriais reconhecidos. A análise de amostras de «Pražská šunka» enlatado exige que a temperatura do conteúdo do produto observe a margem de 4-7 °C.

A autoridade ou organismo de controlo das especificações efetua controlos nas fábricas de todos os produtores pelo menos uma vez por ano.

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações:

4.1. Nome e endereço:

Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações na República Checa:

Nome: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Endereço: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 Endereço electrónico: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Público  Privado

Nome: Státní veterinární správa České republiky Endereço: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 Endereço electrónico: hygi@svscr.cz

☒ Público  Privado

4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo:

As autoridades de controlo indicadas no ponto 4.1 são responsáveis pelo controlo integral das especificações.

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.