PT Jornal Oficial da União Europeia C 298/14

Publicação de um pedido em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 298/12

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data do presente aviso.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«GRUYÈRE»

N.o CE: FR-PGI-0005-0612-25.06.2007

IGP ( X ) DOP ( )

1. Denominação:

«Gruyère»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 1.3: Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

O queijo «Gruyère» é um queijo de leite cru de vaca. Tem uma forma circular plana com um ligeiro abaulamento, com uma base convexa. O seu diâmetro varia de 53 a 63 centímetros e a sua altura de 13 a 16 centímetros.

A sua crosta é sólida, granulada e estriada, de cor amarela dourada a castanha. É um queijo de pasta firme, cozido e prensado, de cor marfim a amarelo-pálido, apresentando obrigatoriamente aberturas de dimensão que vão do tamanho de uma ervilha ao de uma cereja, bem como aromas e sabores característicos, nomeadamente decorrentes de fermentações propiónicas.

A sua taxa de matéria gorda está compreendida entre 47 % e 52 % após secagem completa. O teor de matéria seca não pode ser inferior a 62 %.

O seu teor de sal está compreendido entre 0,6 e 1,7 gramas de cloreto de sódio por 100 gramas de queijo.

A maturação deste queijo é efectuada durante um período mínimo de 120 dias.

Em cada forma vendida com a indicação geográfica protegida «Gruyère» deve ser aposta uma banda de marcação na base, antes da sua saída da cave de maturação.

O queijo «Gruyère» pode também ser apresentado em porções ou como queijo ralado.

Às porções acondicionadas com um mínimo de 40 gramas pode ser retirada a morge desde que mantenha obrigatoriamente uma parte de crosta e de granulado na qual seja ainda visível a marca da tela ou da forma.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

O leite utilizado no fabrico provém unicamente de efectivos leiteiros compostos por vacas de raças locais tradicionais adaptadas ao solo: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne e Simmental francesas.

A fim de preservar a qualidade do leite, o intervalo entre a recolha no primeiro produtor de leite até ao depósito na queijaria não deve ser superior a 6 horas.

Os leites de fabrico são fermentados adicionando vários fermentos naturais preparados em soro de leite e/ou coalho natural preparado a partir de requeijão. Estas preparações introduzem no mínimo lactobacilos termófilos que participam na acidificação.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

A fim de garantir uma ligação estreita entre a terra e o produto através de uma alimentação específica da área geográfica, a alimentação de base das vacas leiteiras é constituída por erva e feno, comportando a ração total dos efectivos leiteiros, no mínimo, 70 %, calculado sobre a matéria seca, de alimentos produzidos na exploração; no mínimo, 80 % das forragens grosseiras consumidas pelos efectivos leiteiros provêm da zona geográfica e os alimentos complementares são limitados a 1 800 kg por vaca leiteira e por ano.

É proibida a utilização de alimentos fermentados, sob a forma de silagem ou não, na alimentação dos efectivos leiteiros durante todo o ano, devido aos riscos tecnológicos ligados a estas práticas quando do fabrico e maturação dos queijos.

Apenas são autorizados na exploração matérias-primas e alimentos complementares provenientes de produtos não transgénicos, a fim de preservar o carácter tradicional da alimentação.

Com vista a manter a prática tradicional de pastoreio, são interditos todos os sistemas de exploração em que toda a alimentação é distribuída em manjedoura. É obrigatório um período anual mínimo de 150 dias de pasto.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada:

A produção do leite e o fabrico e maturação dos queijos são realizados na área geográfica identificada.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

Não é permitida na linha de corte e de acondicionamento a realização em simultâneo de qualquer operação que envolva outros produtos que não sejam o queijo «Gruyère».

Nas operações de ralagem, é proibido o recurso a aditivos ou antiaglomerantes.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

A rotulagem dos queijos que beneficiam da indicação geográfica protegida «Gruyère» deve comportar o nome da indicação geográfica protegida inscrito em caracteres de dimensões pelo menos iguais às dos caracteres maiores que figuram na rotulagem. Na rotulagem, publicidade, facturas ou documentos comerciais, é proibido o emprego de qualquer qualificativo ou outra menção junto da referida indicação geográfica protegida.

O logotipo comunitário «IGP» deve figurar na rotulagem.

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A produção de leite e a transformação e maturação do queijo devem processar-se na área geográfica que compreende os seguintes municípios:

No departamento de Ain: Os cantões de Ambérieu-en-Bugey, Bellegarde-sur-Valserine, Belley, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en-Valromey, Coligny, Collonges, Ferney-Voltaire, Gex, Hauteville-Lompnes, Izernore, Lagnieu, Lhuis, Nantua, Oyonnax-Nord, Poncin, Pont-d’Ain, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel, Treffort-Cuisiat, Virieu-le-Grand, Péronnas, Oyonnax-Sud, Viriat, Oyonnax e Bourg-en-Bresse.

No Departamento de Côte-d’Or: Os cantões de Fontaine-Française, Saint-Jean-de-Losne e Seurre.

No Departamento de Doubs: Todos os municípios.

No departamento de Isère: Os cantões de Saint-Laurent-du-Pont e Touvet.

No Departamento do Jura: Todos os municípios.

No Departamento de Haute-Marne: Os cantões de Bourbonne-les-Bains, Bourmont, Clefmont, Fayl-la-Forêt, Laferté-sur-Amance, Langres, Longeau-Percey, Val-de-Meuse, Neuilly-l’Evêque, Nogent, Prauthoy, Terre-Natale.

No Departamento de Haute-Saône: Todos os municípios.

No departamento de Saône-et-Loire: Os cantões de Beaurepaire-en-Bresse, Cuiseaux, Pierre-de-Bresse e Saint-Germain-du-Bois.

No Departamento de Savoie: Todos os municípios.

No Departamento de Haute-Savoie: Todos os municípios.

No Departamento dos Vosges: Os cantões de Bains-les-Bains, Darney, Lamarche, Monthureux-sur-Saône, Plombières-les-Bains e Xertigny.

No Departamento do Territoire de Belfort: Os cantões de Delle, Fontaine, Giromagny, Rougemont-le-Château, Valdoie, Châtenois-les-Forges, Danjoutin, Beaucourt, Grandvillars, Offemont e Belfort.

A produção de leite e a transformação em queijo não maturado apenas podem ser feitas nos municípios que, até à data, as realizem de forma tradicional e que satisfaçam os seguintes critérios:

— Clima de tendência continental, marcado por uma grande amplitude de temperaturas entre o Inverno e o Verão e sobretudo por uma pluviometria anual elevada, pelo menos superior a 900 mm. Essa pluviometria é bem distribuída durante o ano, nomeadamente com fortes chuvas estivais, o que favorece o crescimento da erva,

— Substrato sobretudo calcário ou molássico, eventualmente recoberto de depósitos glaciares. Substrato que permite o desenvolvimento de uma flora natural de uma grande riqueza, diferente das que se encontram em aluviões recentes ou formações cristalinas.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

5.1.1. Factores naturais

A área geográfica associa territórios de montanha e de planaltos calcários, dificilmente exploráveis, adequados para o pastoreio de efectivos leiteiros adaptados às condições rudes das regiões montanhosas, com vales adjacentes a estes maciços, propícios à maturação e à difusão desta produção agrícola.

A área geográfica é constituída essencialmente por rochas sedimentares calcárias com solos frequentemente pouco espessos.

É caracterizada, por um lado, por um clima de tipo continental, com grandes amplitudes térmicas entre o Inverno e o Verão e precipitações que, embora repartidas durante todo o ano, são importantes no Verão e, por outro lado, por um clima setentrional com uma temperatura média anual baixa (apesar dos grandes calores estivais) e um grande número de dias de geada.

É um clima montanhoso ou submontanhoso muito chuvoso com uma pluviometria anual superior a 900 mm. Essa pluviosidade já é forte a baixa altitude e aumenta para o interior dos maciços onde dominam as resinosas, entre as quais a pícea. A distribuição da pluviometria durante o ano é caracterizada pela ausência de estação seca, o que favorece o crescimento da erva.

As caves foram frequentemente instaladas nos vales ou na planície, na encruzilhada de vias de comunicação importantes. Esta localização, que perdura até hoje, permitia encaminhar facilmente o sal, que historicamente provinha, em parte, do Jura (por exemplo, salinas de Arc-et-Senans, Salins les Bains, Poligny, Lons-le-Saunier, etc.). Com efeito, para permitir a delicada operação de maturação, é necessário esfregar os queijos com uma mistura de microfloras naturais e locais, sal e água, mistura essa designada «morge». Essa microflora reproduz-se naturalmente em caves que tenham um ambiente particular favorecido por um volume suficiente de queijos, volume esse obtido pelo agrupamento de queijos provenientes das queijarias (fruitières). A morge constitui uma ligação entre o meio natural microscópico e as especificidades do queijo.

5.1.2. Factores humanos: o sistema de queijarias (fruitières)

O queijo «Gruyère» é um dos mais antigos queijos franceses, datando de vários séculos. O queijo Gruyère é mencionado em numerosos documentos históricos provenientes de toda a região Leste-Centro da França, fronteiriça com a Suíça. Trata-se de uma zona internacional que compreende uma parte do território francês e uma parte do território suíço, Estados cujas fronteiras se têm alterado ao longo dos séculos. O reino de Savoie integrava uma parte do território do actual Estado francês e uma parte do actual território suíço. A denominação tradicional «Gruyère» remete para os oficiais «gruyers», colectores de impostos que cobravam impostos sobre o «fruto» da montanha: a exploração da madeira.

A zona tradicional de fabrico do «Gruyère» corresponde, desde o fim do século XIX, ao perímetro da extensão do sistema de queijarias constituído por uma vasta região do Leste-Centro que engloba o Franche-Comté, Savoie e Haute-Savoie, bem como algumas regiões periféricas como Bassigny (Haute-Marne), Bugey ou Vercors.

A tradição queijeira desta região assenta em formas colectivas de partilha do leite para a produção de queijos de grandes dimensões que permite valorizar ao longo de todo o ano o leite produzido no Verão. Este sistema baseia-se numa solidariedade forte e em regras de vida comum particulares: a mutualização dos meios permite a cada pequena unidade de produção de leite participar na produção de queijos consumíveis ao longo de todo o ano. Deste modo, os produtores de leite agrupados em cooperativas de produção queijeira são proprietários das instalações da queijaria (chamadas «fruitières») e responsáveis pela contratação do queijeiro que vai valorizar a sua produção leiteira fabricando o queijo.

Tradicionalmente, a localização da produção leiteira e da transformação queijeira é distinta dos locais de maturação. As características do meio descrito a seguir favorecem uma produção de leite de vocação queijeira. O leite é ordenhado, entregue e transformado diariamente. Este último ponto exige a implantação de locais de primeira transformação na proximidade dos locais de pasto. Nestas instalações de transformação, a tecnologia de fabrico complexa do «Gruyère» exige um saber-fazer específico do queijeiro que assenta nomeadamente no controlo da utilização de diferentes fermentos naturais.

Os queijos não maturados são seguidamente transportados e reagrupados em caves de maturação adaptadas à cura do «Gruyère», onde os afinadores de queijos cuidam da maturação durante vários meses. Essa maturação exige um saber-fazer complexo na realização das diferentes fases, implicando o controlo de diferentes parâmetros (cinética, temperatura, higrometria, duração) que permitem o desenvolvimento de fermentações propiónicas. Este transporte de queijos não maturados para caves de maturação por vezes muito afastadas é característico da tradição queijeira particular da zona «Gruyère». Explica-se pela especialização antiga de empresas na maturação específica deste queijo e, por conseguinte, pelo desenvolvimento de um saber-fazer muito particular. O reagrupamento dos queijos no mesmo local permite uma cinética especial de maturação, nomeadamente em cave quente, e o desenvolvimento de uma microflora especial na morge.

Além disso, a localização geográfica estratégica das instalações de maturação favorece a exportação dos queijos maturados para os grandes centros de consumo e a prospecção mais fácil dos mercados, sendo os afinadores também os agentes de promoção do queijo «Gruyère».

5.2. Especificidade do produto:

O «Gruyère» é um queijo de pasta prensada cozida de leite cru, de grandes dimensões, e resultante de uma maturação longa. A sua pasta simultaneamente firme e elástica apresenta obrigatoriamente aberturas: trata-se do único queijo de pasta prensada cozida de «indicação geográfica» que tem obrigatoriamente «pequenos buracos» na pasta.

A maturação, que exigiu o desenvolvimento de um saber-fazer particular, deve ser realizada, em parte, em caves quentes para permitir a formação das aberturas na pasta decorrentes da fermentação (da dimensão de uma ervilha até à de uma cereja), bem como o desenvolvimento de aromas e sabores característicos das fermentações propiónicas.

O «Gruyère» é o queijo «original» subjacente a muitos queijos de grandes dimensões da região do Leste-Centro, que evoluíram para queijos que apresentam geralmente menos aberturas devido a ligeiras modificações nas técnicas de transformação e/ou de maturação.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

A associação de factores naturais e de saber-fazer humanos utilizada no fabrico deste queijo deu origem à produção de um queijo específico.

Tal traduz-se em primeiro lugar na produção em sectores montanhosos difíceis de leite proveniente de animais alimentados à base de erva e feno.

As condições físicas do meio são com efeito favoráveis à produção de leite. Os solos calcários pobres dos relevos de média montanha associados ao clima continental húmido estão na origem do desenvolvimento da criação de bovinos que permite valorizar a produção forrageira da área. Os prados naturais com uma flora muito rica (nomeadamente dicotiledóneas) são muito favoráveis ao desenvolvimento de compostos aromáticos neste queijo. Esta optimização do valor da erva local é favorecida pela utilização de raças locais de vacas leiteiras e pela limitação das rações concentradas. Além disso, a proibição de alimentos fermentados permite nomeadamente assegurar, durante a fase de maturação, o bom desenrolar das fermentações propiónicas que estão na origem das aberturas na pasta e dos aromas característicos. A riqueza aromática da flora dos prados naturais transmite-se aos queijos certamente através da microflora nativa do leite e é potenciada devido ao respeito pelo queijeiro dos fermentos naturais e das suas práticas tradicionais, como a utilização de uma cuba aberta de cobre com uma capacidade máxima útil correspondente ao fabrico de 14 formas. O potencial aromático só é revelado quando da maturação, quando esta é efectuada de forma específica e com morges naturais locais.

Nas oficinas de transformação queijeira, o saber-fazer específico do queijeiro e a utilização de fermentos maioritariamente endógenos, bem como de leite cru que favorece a flora nativa dos leites, permitem preservar o potencial aromático e a qualidade final dos queijos. Esta mutualização da recolha de leite e a necessidade de uma conservação longa do queijo (dado que permitia assim o consumo do leite sob a forma de queijo durante o Inverno) está na origem da sua apresentação como formas de grandes dimensões.

Finalmente, a recolha do produto, a sua armazenagem e a sua maturação por afinadores que utilizam morges naturais bem como madeira de picéa (recurso local abundante) como suporte e que dominam as cinéticas de maturação particulares, permitem revelar as características organolépticas do Gruyère, nomeadamente as aberturas na pasta, bem como os aromas e sabores característicos das fermentações propiónicas. O saber-fazer dos afinadores do queijo «Gruyère» é ancestral. Este não seria nada sem o saber-fazer dos criadores e dos queijeiros. Os três grandes intervenientes na produção do «Gruyère» (produtor de leite, queijeiro, afinador) são indissociáveis para permitir a expressão das qualidades específicas deste queijo particular ligadas à sua região de origem.

O afinador está instalado estrategicamente em locais de passagem. Está frequentemente implantado na vizinhança do sector de produção do leite e de transformação de queijos e perto das grandes vias de comunicação que permitem a exportação, tornada possível devido à possibilidade de conservação destes queijos por períodos longos.

Referência à publicação do caderno de especificações:

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

http://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPGruyere.pdf

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.