Publicação de um pedido de registo de uma denominação em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2022/C 108/02)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

DOCUMENTO ÚNICO

«QUESO DE ACEHÚCHE»

N.o UE: PDO-ES-02621 – 14 de julho de 2020

DOP (X) IGP ( )

1. Denominação

«Queso de Acehúche»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Queso de Acehúche» é um queijo fabricado exclusivamente a partir de leite cru de caprinos das raças Murciana-Granadina, Florida, Malagueña, Retinta e Verata ou de híbridos das mesmas, procedente de explorações localizadas na área geográfica identificada no ponto 4. O queijo é obtido através de coagulação enzimática e curado por um período de pelo menos 40 dias.

No final do período de cura, o «Queso de Acehúche» apresenta as seguintes características:

a. Físicas

— Forma: cilíndrica, faces relativamente planas e parte lateral plano-convexa

— Dimensão: — Diâmetro: 7 cm, no mínimo — Altura: no máximo 50 % do seu diâmetro

— Peso: 200–1 200 g

b. Físico-químicas

— Matéria gorda no extrato seco: no mínimo 45 %

— Extrato seco total: no mínimo 50 %

— pH: no mínimo 5,0 e no máximo 6,0

— NaCl: no máximo 4 %

c. Organoléticas

— Crosta: de cor natural entre o amarelo-céreo e o ocre-escuro e ligeiramente rugosa. Durante o processo de cura, pode formar-se uma camada viscosa característica. O queijo pode ser comercializado na sua forma natural ou coberto de paprica ou azeite. Os queijos tratados através da técnica de lavagem «sobao» apresentam uma crosta lisa e arestas arredondadas;

— Pasta: de cor entre o branco e o marfim e estrutura compacta, homogénea e sem fissuras. Pode apresentar olhos pequenos arredondados, pouco abundantes e aleatoriamente distribuídos pela secção. A textura é semidura e elástica. Na boca apresenta uma consistência macia, ligeiramente fundente, pouco friável, gorda, untuosa, húmida e pouco granulada;

— Aroma: de intensidade média a alta, leitoso (leite de cabra) e outros aromas (fétidos);

— Sabor: pouco salgado, acidez média e notas amargas e picantes pouco intensas, mais pronunciadas nos queijos mais curados, geralmente de persistência média a elevada.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

a. Os efetivos caprinos registados devem ser alimentados de acordo com as práticas tradicionais que fazem uso dos recursos naturais presentes na área geográfica em regime de exploração extensiva ou semiextensiva. Podem utilizar-se alimentos complementares à base de forragens, palha e alimentos compostos para animais constituídos por cereais, leguminosas e sementes em períodos de máxima necessidade, como partos e lactação, e em épocas de escassez de alimentos em resultado de condições meteorológicas adversas, tais como períodos de seca.

Para que um sistema de exploração seja considerado semiextensivo, a densidade máxima de animais deve ser de 1,8 cabeças normais por hectare (CN/ha). Tendo em conta que um caprino adulto equivale a 0,15 CN, a densidade máxima de animais de um sistema de exploração menos rigoroso seria de 12 caprinos por hectare. Esta densidade máxima de animais garante a existência de alimentos suficientes durante todo o ano e que os alimentos para animais provenientes de fora da área geográfica se mantêm sempre abaixo do limite fixado pela legislação da UE, medido em matéria seca numa base anual.

Para além da vegetação natural associada à exploração extensiva ou semiextensiva, a área geográfica também fornece feno, palha, cereais, luzerna, ervilhaca ou aveia de sementeira, que podem ser pastados ou, após a colheita, utilizados para forragens verdes ou secas. O restolho das culturas também pode ser pastado.

b. O leite utilizado no fabrico do «Queso de Acehúche» deve ser o produto natural obtido pela ordenha das cabras de explorações registadas e apresentar as seguintes características: — cru, inteiro, não normalizado, limpo e sem impurezas; — extrato seco útil mínimo de 7 %, com um teor mínimo de proteínas de 3 %; — pH mínimo de 6,5 e máximo de 6,8.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As fases de produção que devem ter lugar na área geográfica são as seguintes:

— Produção de leite, conforme estabelecido no ponto 3.3;

— Fabrico de queijo, que abrange a coagulação, o corte, o encinchamento, a prensagem, a salga e a cura, incluindo a técnica «sobao», se for utilizada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

Pode escolher-se qualquer embalagem para o produto, desde que preserve a sua integridade e qualidade final.

Os operadores podem cortar os queijos em metades ou quartos para expedição, devendo, neste caso, ser aposto um rótulo de certificação em cada porção para permitir a sua plena identificação e para assegurar a sua rastreabilidade.

O «Queso de Acehúche» pode ser cortado em porções de qualquer tamanho nos pontos de venda a retalho, desde que a operação de corte ocorra na presença do consumidor no momento da venda.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem final do «Queso de Acehúche» é constituída pelo rótulo comercial do operador e pelo rótulo de certificação, apostos em cada queijo ou porção de queijo certificado de forma irremovível e indelével, sendo o operador certificado o responsável último pela utilização correta destes rótulos.

O rótulo de certificação aposto em cada queijo inteiro ou cortado deve conter um código alfanumérico único, a menção «Denominación de Origen Protegida Queso de Acehúche» (Denominação de Origem Protegida «Queso de Acehúche»), a menção «sobao», se esta técnica tiver sido utilizada, e o logótipo do produto reproduzido infra:

A rotulagem final de cada queijo inteiro ou cortado também deve conter todos os restantes elementos de identificação previstos na legislação aplicável.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica em que o leite é produzido e o «Queso de Acehúche» é fabricado situa-se na província de Cáceres, que faz parte da Comunidade Autónoma da Estremadura (Espanha).

Ocupa a zona centro-ocidental da província, cobre uma superfície de cerca de 396 000 ha e abrange os seguintes municípios dos distritos de Tajo-Salor-Almonte e Valle del Alagón: Acehúche, Alcántara, Brozas, Cachorrilla, Calzadilla, Cañaveral, Casas de Millán, Casillas de Coria, Casar de Cáceres, Ceclavín, Coria, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Holguera, Mata de Alcántara, Mirabel, Monroy, Navas del Madroño, Pedroso de Acím, Pescueza, Piedras Albas, Portaje, Portezuelo, Riolobos, Santiago del Campo, Serradilla, Talaván, Torrejón el Rubio, Torrejoncillo, Villa del Rey e Zarza la Mayor.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

a. Fatores naturais

Orografia. A zona de produção é uma peneplanície de baixo relevo formada em resultado de um longo processo de erosão. De leste a oeste, é atravessada pelas cadeias montanhosas de Las Corchuelas, Santa Catalina, El Arco, Grande, Solana e Garrapata. A altitude média da zona é de 350 m, com algumas zonas de 250 m e o ponto mais alto a 825 m.

O rio Tejo e os seus afluentes Alagón e Almonte, que confluem na área geográfica, são a sua espinha dorsal, tendo contribuído para a formação de vales com cursos de água que, devido à erosão irregular do terreno, deram origem, nalguns locais, ao fenómeno característico do entrincheiramento. Tal criou condições favoráveis à construção da barragem de Alcántara no rio Tejo, elevando os níveis da água dos três rios para os 220 m e inundando uma superfície de mais de 10 000 ha. Destacam-se igualmente o rio Arrago, um afluente da margem esquerda do Alagón, e a Rivera de Fresnedosa, um curso de água que desagua ao longo da margem direita do rio Tejo e que é represado pela barragem de Torrejoncillo e, logo depois, pela barragem de Portaje. Antes de ser regulado, tinha caudais muito baixo em que quase nenhuma água ficava nas zonas de maior profundidade. A hidrografia da zona inclui ainda numerosos riachos e gargantas, pequenas bacias hidrográficas cujos cursos de água também são muito irregulares.

Vegetação e ambiente natural. Na área geográfica domina sobretudo a vegetação mediterrânea e xerófila. A peneplanície pseudoestepária, onde a vegetação é maioritariamente constituída por esteva, aroeiras, urze, giesta, rosmaninho e tomilho, difere da de montado (savana de carvalhos), onde a vegetação é principalmente constituída por azinheiras e plantas herbáceas, embora também possam existir outras árvores, como sobreiros e zambujeiros, juntamente com pastagens esparsas, mas de grande qualidade. A flora inclui ainda amieirais, choupais e salgueirais ao longo dos cursos de água e vestígios de florestas de montanha. Importa também salientar que vários municípios da área geográfica se situam dentro do Parque Nacional de Monfragüe e da sua área de influência, e de várias zonas classificadas como zonas de proteção especial (ZPE) de aves.

b. Fatores históricos e económicos

Os distritos que formam a área geográfica delimitada têm uma longa tradição de agricultura de subsistência e de criação de caprinos em regime de pastoreio nas pastagens locais e com aproveitamento dos subprodutos agrícolas, porquanto os fatores naturais acima descritos obrigaram as populações ali instaladas a tirar o máximo partido de todos os recursos disponíveis para sustentar as suas economias. Por conseguinte, o «Queso de Acehúche» é um produto local fundamental e genuíno, conforme o atestam os prémios e as distinções ganhos pelas queijarias da região em feiras e concursos especializados.

Importa também referir que, por iniciativa do conselho municipal de Acehúche, a aldeia que deu o nome ao queijo, e com vista a salvaguardar o método de produção tradicional e a promover a qualidade, se realiza desde 2004 a «Feria Ibérica del queso de cabra de Acehúche» (Feira Ibérica do queijo de cabra de Acehúche) em Acehúche, dedicada exclusivamente aos produtores de queijo de cabra de leite cru.

c. Fatores humanos

A preservação do caráter específico do «Queso de Acehúche» está particularmente ligada aos fatores humanos, a saber, os produtores locais, cujos conhecimentos especializados, adquiridos essencialmente de forma empírica, são de importância vital não só para a produção do «Queso de Acehúche», como também para a transmissão destas competências às gerações futuras.

Em especial, há que valorizar o facto de que, durante o processo de produção, os queijeiros têm de gerir múltiplas variáveis dificilmente controláveis e de utilizar técnicas baseadas, em grande medida, na experiência adquirida ao trabalharem em conjunto com outros queijeiros qualificados. Trabalhar com leite cru não normalizado produzido em diferentes épocas do ano gera grandes oscilações a nível da composição e bacteriologia do leite que condicionam todo o processo. Saber quando cortar a coalhada também requer conhecimentos e experiência para obter um tamanho de grão e um dessoramento adequados, uma vez que tal é determinado tanto pela composição do leite e pela quantidade de coalho utilizado como por fatores ambientais, como a temperatura ou a humidade nas queijarias. O encinchamento e a prensagem manual também exigem o conhecimento exato da quantidade de coalhada a colocar em cada cincho e da pressão que pode ser aplicada para obter o teor de humidade necessário.

As várias alterações ambientais que ocorrem ao longo do ano e que, conforme referido acima, afetam o leite e o processo de produção também condicionam a cura dos queijos, obrigando a que as condições de temperatura e humidade sejam constantemente acompanhadas e a que os queijos sejam limpos e virados manualmente para assegurar a sua correta evolução. É durante esta fase de produção que é utilizada a tradicional técnica «sobao». É uma técnica específica deste queijo utilizada por vezes pelos produtores locais para limpar a camada viscosa e dar forma ao «Queso de Acehúche», de modo a torná-lo comercialmente mais apelativo.

5.2. Especificidade do produto

A especificidade do «Queso de Acehúche» relativamente a outros queijos de cabra resulta da sua produção exclusivamente a partir de leite cru e do baixo grau de dessoramento que gera uma pasta de textura bastante macia e por vezes fundente e uma crosta viscosa e, ocasionalmente, abaulada, que produz um aroma fétido pouco intenso. A técnica «sobao» também é específica deste queijo.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto

A área geográfica, cujas características naturais são definidas no ponto 5.1, produz poucos recursos, pelo que, historicamente, os habitantes fizeram da exploração pecuária o centro da sua economia, em especial os caprinos, pelo facto de estes se adaptarem bem ao meio geográfico. Os animais são criados para a produção de carne, leite e queijo.

As condições meteorológicas variáveis ao longo do ano e os diferentes tipos de terreno e solos favorecem um ecossistema diversificado. Estas condições locais específicas contribuem para o crescimento da vegetação característica descrita no ponto 5.1, alínea a), que serve de pastagem aos efetivos caprinos criados em regime de exploração extensiva ou semiextensiva.

A flora das peneplanícies de montado e pseudoestepárias, constituída por uma rica variedade de espécies, contribui para a qualidade da matéria gorda butírica, devido ao modo como é digerida no rúmen, resultando em ácidos gordos de cadeia curta e média e formando a característica microbiota do leite que é transformado em queijo sem tratamento térmico.

O método tradicional de produção do «Queso de Acehúche» também depende de fatores humanos. O queijo produzido pelos produtores locais, dado o seu alto teor de humidade devido a um menor dessoramento após o corte da coalhada, tem a face lateral ligeiramente abaulada e uma textura macia na boca. O método de produção utilizado ocasiona a formação de uma camada viscosa na crosta durante a cura, que confere ao queijo um aroma fétido pouco intenso. A técnica «sobao» utilizada nos queijos durante o processo de cura também é uma prática antiga associada aos produtores locais, que consiste na lavagem das faces superior, inferior e lateral com as mãos humedecidas com água quando a crosta começa a formar-se. Este processo destina-se a assegurar que a crosta fica lisa, homogénea e com arestas arredondadas.

Por conseguinte, a tradição de criação de caprinos profundamente enraizada desde há longa data na área geográfica, que faz uso de uma grande variedade de espécies vegetais autóctones que crescem em diferentes épocas do ano e produz um leite único, conjuga-se com a forma como os produtores locais fabricam o queijo, sem necessidade de ser submetido a tratamento térmico, utilizando conhecimentos e técnicas tradicionais para produzir a forma, a textura, o aroma e o sabor característicos que distinguem o «Queso de Acehúche».

Referência à publicação do caderno de especificações

http://www.juntaex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/Solic_PliegoCondicionesQuesoAcehuche_.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.