PT Jornal Oficial da União Europeia C 89/57

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2014/C 89/09

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE REGISTO DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

«ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА» (LUKANKA PANAGYURSKA)

N.o CE: BG-TSG-0007-01099-28.02.2013

1. Nome e endereço do agrupamento requerente

Nome do agrupamento ou da organização: Sdruzhenie «Traditsionni surovo-susheni mesni produkti»

Endereço:

bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vx. А, et. 3, ap. 6 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 29733069

Endereço eletrónico: office@amb-bg.com

2. Estado-Membro ou país terceiro

Bulgária

3. Caderno de especificações

3.1. Denominação a registar [artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

«ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА» (LUKANKA PANAGYURSKA)

3.2. Indicar se a denominação

☒ é específica em si mesma  exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

A denominação «lukanka panagyurska» é específica em si mesma e tem a sua origem etimológica na cidade de Panagyurishte, onde o produto foi produzido pela primeira vez. Graças à popularidade que ganhou com este nome, o «lukanka panagyurska» é produzido durante todo o ano, em todas as regiões do país, em perfeita conformidade com a receita e as técnicas tradicionais, sem que as particularidades sazonais ou geográficas influenciem a sua qualidade ou características. Esta prática ainda subsiste na produção do «lukanka panagyurska».

A origem etimológica do «lukanka» remonta ao século XIX. Segundo uma obra de referência [Marinov, «Kak be sazdadena bulgarskata lukanka» («Como o lukanka búlgaro foi criado»), Indústria alimentar, vol. 1, p. 40, Sófia, 1975], a denominação «lukanka» está relacionada com as primeiras receitas de produtos à base de carne em que se adicionava cebola (a raiz da palavra «lukanka» é «luk», que significa «cebola» em búlgaro). Com o tempo, a denominação «lukanka» afirmou-se, ainda que a cebola tivesse deixado de ser ingrediente. A receita do fabrico e as exigências de qualidade do «lukanka panagyurska» foram depois padronizadas em 1958 pela norma 2589-58 do Estado búlgaro, mantendo-se inalteradas até aos nossos dias.

3.3. Indicar se se pretende a reserva da denominação ao abrigo do artigo 13.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006

☒ Registo com reserva da denominação  Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto

Classe 1.2: Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1 [artigo 3.o, n.o 1, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

O «lukanka panagyurska» é um produto à base de carne crua, seca e prensada, de origem bovina (que pode ser substituída por carne de búfalo) e suína, fresca, picada, de matérias auxiliares e especiarias naturais, enchidas em tripa natural ou artificial de 50 mm de diâmetro (φ) que adere perfeitamente ao recheio. O «lukanka panagyurska» enchido em tripa artificial é direito e fechado em ambas as extremidades por cordel ou clips; enchido em tripa natural (intestino grosso bovino, cego ovino), é ligeiramente curvo e fechado em ambas as extremidades por cordel. A superfície de corte é regular e uniforme, sem cavidades, de cor entre o vermelho e o castanho-avermelhado, pontilhada uniformemente por pequenos pedaços de gordura de 2 a 4 mm, de cor entre o branco e o cor-de-rosa claro. A consistência é densa e elástica; o sabor, moderadamente salgado, com aroma pronunciado a especiarias, é muito característico.

O «lukanka panagyurska» pode ser consumido imediatamente após a remoção da pele.

O produto apresenta as seguintes características físico-químicas:

— teor de água em percentagem da massa total: 35 % no máximo;

— teor de gordura em percentagem da massa total: 42 % no máximo;

— proteínas totais em percentagem da matéria seca (utilizando o método Kjeldahl): 28 % no mínimo;

— cloreto de sódio em percentagem da massa total: 4,6 % no máximo;

— pH: 5,4 no mínimo.

O «lukanka panagyurska» pode ser colocado à venda inteiro, em pedaços ou em fatias, embalado em vácuo ou em atmosfera protegida.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1 [artigo 3.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

Receita do «lukanka panagyurska» para 100 kg de recheio:

Carne

Carne bovina fresca (que pode ser substituída por carne de búfalo fresca), com um teor máximo de gordura de 10 %: 60 kg.

Carne suína fresca com um teor máximo de gordura de 5 % (carne magra de porco): 20 kg.

Carne suína fresca com um teor máximo de gordura de 50 % (entremeada): 20 kg.

Especiarias

Pimenta preta ou branca natural: 300 g

Cominhos naturais: 300 g

Outros

Açúcar: 300 g

Cloreto de sódio: 2,3 kg

Conservantes: nitrato de potássio: 100 g ou nitrato de sódio: 85 g

(Nota: 100 g de nitrato de potássio podem ser substituídos por 85 g de nitrato de sódio)

Antioxidante: ácido ascórbico (Е 300): 50 g

É também permitida a utilização de fermentos bacterianos (leveduras).

Tripas: naturais (intestino grosso de bovino e cego de ovino salgados) ou artificiais, de 50 mm de diâmetro (φ)

Cordel ou clips com fixações.

Método de obtenção

Para produzir o «lukanka panagyurska», utiliza-se carne bovina fresca (que pode ser substituída por carne de búfalo) e carne suína com um рН entre 5,6 e 6,2. A carne suína e bovina (ou de búfalo) desossada, cortada e triada em função do seu tipo e da sua qualidade, é cortada em pedaços, manualmente ou com uma máquina. Os pedaços de carne são pesados de acordo com a receita, antes de serem processados mecanicamente. Os pedaços de carne bovina (ou de búfalo) e suína são pesados de acordo com a receita, antes de serem picados de uma das seguintes formas:

— picagem em trituradora (wolf) e mistura em cortadora (cutter);

— picagem em trituradora (wolf) e mistura em misturadora;

— picagem e mistura em cortadora (cutter).

Durante a picagem, são incorporados as especiarias e os aditivos nas quantidades previstas pela receita [sal, nitrato de potássio ou de sódio, açúcar, ácido ascórbico, especiarias — pimenta preta ou branca naturais — cominhos naturais e fermentos bacterianos (leveduras)].

A mistura obtida é enchida mecanicamente nas tripas de bovinos (intestino grosso), nos cegos ovinos e nas tripas artificiais, fechados em ambas as extremidades com um cordel ou um clip. O «lukanka panagyurska» enchido é pendurado em perfis ou barras de madeira ou metal, dispostos nos carros de enchidos. É então deixado a secar e a escorrer durante dois ou três dias, a uma temperatura ambiente de 8 °С a 24 °С, com uma humidade relativa do ar de 65 % a 90 %, antes de ser colocado nas câmaras de secagem. A secagem do «lukanka panagyurska» é realizada a uma temperatura ambiente de 12 °С a 17 °С e a uma humidade relativa de 70 % a 85 %, em câmaras de secagem naturais ou climatizadas, onde é possível regular os parâmetros do ar. Durante a secagem e a maturação, são realizadas duas ou três prensagens com prensas de painéis de madeira. A prensagem dura entre 12 e 24 horas. Um técnico aprecia visualmente se o produto está pronto para a secagem. A primeira prensagem é feita quando se verifique, ao toque, que a base e a superfície estão bem secos e que os pedaços de gordura estão ligeiramente salientes sob a pele. As prensagens seguintes são feitas ao critério do técnico. Graças à pressão mecânica, a temperatura do produto aumenta ligeiramente, o que, com a condensação da humidade à superfície, permite a formação de uma camada de bolores brancos. As prensas devem cumprir determinadas exigências da produção tradicional, devendo não só suportar o esforço físico mas também absorver a humidade libertada, pelo que são fabricadas numa matéria natural (madeira), que pode ser limpa e secada.

O processo tecnológico de elaboração do «lukanka panagyurska» dura de 20 a 30 dias, até que o teor de água diminua para menos de 35 % e que se obtenha uma quantidade de produto final não superior a 60 % da quantidade de carne utilizada.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou do género alimentício [artigo 3.o, n.o 3, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

As especificidades do «lukanka panagyurska» são as seguintes:

— aspeto característico — superfície exterior coberta por uma camada seca e branca (bolores brancos), que indicam que os processos tecnológicos de maturação e secagem se desenvolveram corretamente;

— forma achatada das diferentes partes, adquirida em resultado da prensagem. O produto distingue-se pela sua forma de outros produtos crus e secos à base de carne picada, que têm uma forma cilíndrica ou paralelepipedal;

— aroma e sabor característicos — moderadamente salgado, com notas marcadas de especiarias. Graças ao sabor e ao aroma específicos da carne, enriquecidos pelo aroma dos cominhos combinados com a pimenta preta e branca, o «lukanka panagyurska» distingue-se de produtos similares da mesma categoria, aos quais se junta alho, cardamomo, pimenta da Jamaica e noz-moscada;

— superfície de corte específica — secção elipsoidal, enquanto outros produtos crus e secos são de secção redonda ou retangular. A estrutura do «lukanka panagyurska» caracteriza-se por uma cor que vai do vermelho ao castanho-avermelhado, graças à combinação de carne bovina (ou de búfalo) e suína, diferenciando-se de produtos similares que utilizam unicamente carne suína, cuja cor é vermelho rosado.

3.8. Caráter tradicional do produto agrícola ou do género alimentício [artigo 3.o, n.o 4, do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

O caráter tradicional do produto reflete-se na composição da receita e nos métodos utilizados durante a sua elaboração, bem como no seu aroma e sabor, que se mantiveram inalterados ao longo do tempo.

O caráter tradicional da receita é determinado pelas principais matérias-primas à base de carne utilizadas e pela composição da mistura de especiarias adicionada.

A receita e as exigências de qualidade relativas à elaboração do «lukanka panagyurska» mantêm-se há mais de 30 anos. A composição por 100 kg de recheio [carne bovina (ou de búfalo): 60 kg; carne magra de porco: 20 kg; entremeada de porco: 20 kg; pimenta preta ou branca natural: 300 g; cominhos naturais: 300 g] ficou definida em 1983, nas condições técnicas 37-83 aprovadas pela União nacional agroindustrial (NAPS) sobre o «lukanka panagyurska», adicionadas à norma de base BDS 2589-83.

O cumprimento das exigências de qualidade relativas às matérias-primas é uma condição essencial para a qualidade do produto final. Na coletânea «Xranitelna promishlenost» («Indústria alimentar»), n.o 8/9, de 1964, os autores, o engenheiro G. Gerginov (técnico principal) e Kr. Dimov (chefe de unidade), explicam: «As gorduras bovinas (excetuando as gorduras dos rins) melhoram a qualidade dos enchidos e dos lukanki que requerem uma carne de variedade única, como o “lukanka panagyurska”, dando-lhes o seu sabor específico. É proibido utilizar carnes provenientes de marrãs, varrascos […]» (Маrinov Marin, «Produção e escoamento de produtos à base de carne», Sófia, 1963, p. 110).

Foram também preservados os métodos tradicionais de secagem e prensagem, que constituem um elemento essencial do processo de elaboração do «lukanka panagyurska». «A prensagem influencia tanto a maturação com a secagem, que são determinantes para a qualidade do produto final», refere o engenheiro Stefan Danchev no seu «Estudo técnico sobre a mecanização da prensagem e da secagem dos produtos de carne curados» (1972).

Na coletânea de receitas e tecnologias búlgaras tradicionais (publicada pela Associação de transformadores de carnes da Bulgária, Sófia, 2002), indica-se: «Ao quinto dia, assim que o lukanka esteja já bem seco e que os pedaços de gordura estejam ligeiramente salientes sob a pele, faz-se uma prensagem. Esta é realizada duas ou três vezes, em função do calibre das peças» (p. 17).

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade [artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]

Os controlos realizados durante e após o processo de fabrico incidem sobre os seguintes aspetos:

— conformidade das matérias-primas à base de carne utilizadas com as exigências referidas no ponto 3.6. do caderno de especificações;

— respeito das proporções indicadas na receita para as matérias-primas à base carne, as especiarias e os aditivos. O controlo é realizado durante a dosagem das misturas de especiarias e sua incorporação nas matérias-primas à base de carne, devendo as quantidades destas, das especiarias e dos aditivos estar em conformidade com as exigências da receita;

— respeito do processo tecnológico de produção durante a preparação do recheio e o enchimento, mediante o controlo visual do recheio e da qualidade do enchimento;

— controlo da temperatura e da humidade durante o processo de drenagem e secagem do produto;

— controlo do peso do produto durante a secagem, até à obtenção de um teor que não ultrapasse 60 % da quantidade de carne utilizada, em conformidade com o ponto 3.6;

— conformidade com as exigências relativas à superfície exterior, à forma e às dimensões do produto final, uma vez concluído o processo de secagem;

— conformidade com as exigências relativas à superfície de corte, à consistência, ao sabor e ao aroma do produto final;

— conformidade com os parâmetros físico-químicos exigidos para o produto final, em conformidade com o ponto 3.5. do caderno de especificações do caderno de encargos, utilizando métodos laboratoriais validados.

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações

4.1. Nome e endereço

Nome: Q Certificazioni S.r.l., acreditados segundo a norma EN 45011 por Accredia — Itália Endereço: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax +359 32649228 Telemóvel +359 897901680 Endereço eletrónico: office@qci.bg

 público ☒ privado

4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo

O organismo de controlo referido no ponto 4.1 realiza os controlos relacionados com a verificação do respeito de todas as condições definidas no caderno de especificações.

Os parâmetros referidos no ponto 3.9 devem ser objeto de controlo pelo menos uma vez por ano. Se esse prazo não for cumprido, os controlos passam a ser semestrais.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 1. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.