PT Jornal Oficial da União Europeia C 214/19

Publicação do pedido de aprovação de alterações menores, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2017/C 214/08)

A Comissão Europeia aprovou o presente pedido de alterações menores, nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES MENORES

Pedido de aprovação de alterações menores, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (2)

«JAMBON DE LACAUNE»

N.o UE: PGI-FR-02302 - 15.3.2017

DOP ( ) IGP ( X ) ETG ( )

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Syndicat des Salaisons de Lacaune BP 8 81230 Lacaune FRANÇA Tel. +33 561737780 Fax +33 561737782 Correio eletrónico: midiporc@midiporc.fr

Esta entidade agrupa todos os operadores do setor da IGP «Jambon de Lacaune» (criadores, proprietários de matadouros, fabricantes de alimentos, instalações de desmancha, transformadores, instalações de corte e acondicionamento). Possui, pois, legitimidade para requerer alterações ao caderno de especificações.

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Descrição do produto — ☒ Prova de origem — ☐ Método de obtenção — ☐ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras: relação, estrutura de controlo

4. Tipo de alterações

— ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, que não requer alteração do documento único publicado. — ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, é considerada menor e requer alteração do documento único publicado. — ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado. — ☐ Alteração do caderno de especificações de ETG registada, considerada menor na aceção do artigo 53.o, n.o 2, quarto parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

Prova de origem

O seguinte parágrafo:

«Os produtos devem ser identificados com rótulos dos quais conste um logótipo definido pelo agrupamento. Apenas os fabricantes e outros operadores habilitados no âmbito da IGP podem utilizar o logótipo no respetivo produto. Cada operador que comercialize “Jambon de Lacaune” deve manter uma contabilidade de “existências” adequada a esse identificador. Os rótulos usados devem ser comparados periodicamente com o número das unidades de venda ao consumidor vendidas.»

é substituído pelo parágrafo seguinte:

«Os operadores que comercializam o “Jambon de Lacaune” devem manter uma contabilidade das existências específica para esta IGP e comparar periodicamente o número de unidades de venda ao consumidor vendidas com o número de rótulos específicos da IGP “Jambon de Lacaune” utilizados.»

Rotulagem

O seguinte parágrafo:

«Para além das menções obrigatórias previstas na regulamentação, o rótulo ostenta:

— O nome da IGP: “Jambon de Lacaune”;

— O seguinte logótipo:

— A duração mínima da secagem/cura: 7, 9 ou 12 meses»

é substituído pelo parágrafo seguinte:

«Além das menções obrigatórias determinadas pela regulamentação, o rótulo deve ostentar a duração mínima da secagem/cura: 7, 9 ou 12 meses».

A supressão do logótipo impede qualquer referência ao agrupamento de operadores. O logótipo em causa é uma marca coletiva que permitia identificar facilmente o «Jambon de Lacaune» antes do registo da denominação como IGP. Desde o registo, a denominação «Jambon de Lacaune» passou a estar protegida e a ser claramente identificada pelo consumidor, em virtude da regulamentação da União Europeia, que prevê a aposição, no rótulo, da denominação e do símbolo da UE referente às IGP.

O documento único deve ser alterado para manter a coerência com o caderno de especificações.

Outras

Relação:

A supressão do logótipo do agrupamento na parte «Rotulagem» do caderno de especificações implica a supressão da frase «Serve de identificador da produção do «Jambon de Lacaune»», na parte relativa à «Relação». Deixou de ser necessária a referência ao logótipo no historial da iniciativa coletiva narrada, nem à sua utilidade antes do registo da denominação como IGP.

O caderno de especificações em vigor contém a lista dos anexos, que não são referidos nos pontos pertinentes. A referência aos anexos é integrada na parte «Relação», colmatando-se, assim, essa lacuna.

Estrutura de controlo:

Substituíram-se os dados de contacto do organismo de controlo pelos da autoridade competente na matéria. Evita-se, assim, a alteração do caderno de especificações, se o organismo de controlo mudar.

6. Atualização do caderno de especificações (unicamente para as DOP e IGP)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-0abaa381-592d-44ca-81ec-5c5f946c42b5/telechargement

DOCUMENTO ÚNICO

«JAMBON DE LACAUNE»

N.o UE: PGI-FR-02302 - 15.3.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nomes

«Jambon de Lacaune»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Jambon de Lacaune» designa um presunto de forma arredondada, cheia e regular, que se alonga progressivamente em direção ao pé.

A parte magra (massa muscular) pode apresentar-se recoberta de uma ligeira camada de toucinho de cor esbranquiçada. O courato apresenta cor ambarina com alguns matizes mais escuros. A superfície pode apresentar algumas cristalizações salinas.

A fatia do «Jambon de Lacaune» apresenta proporções e forma regulares. A massa muscular apresenta cor homogénea, entre vermelho-vivo e vermelho-escuro, podendo revelar um marmoreado ligeiro. O toucinho de cobertura é firme, de cor branca e aproximadamente 1 a 2 cm, com alguns matizes rosados.

A textura do «Jambon de Lacaune» é flexível, mole e fundente. O sabor a sal, designado por «ponta de sal», devido à salga com sal marinho seco, está presente mas é moderado. O «Jambon de Lacaune» possui cheiro e sabor característicos a carne seca curada. Os aromas são equilibrados. A preparação aromatizante, composta essencialmente por pimenta, açúcar e nitrato de potássio, é delicada e não suplanta o sabor «natural» do presunto. O «Jambon de Lacaune» não é fumado.

O «Jambon de Lacaune» apresenta teor em açúcares solúveis totais igual ou inferior a 1 % e teor em NaNO3 ou nitrato de potássio (E252) inferior ou igual a 250 mg/kg.

A duração total de fabrico varia consoante o peso do presunto fresco.

Peso mínimo do presunto fresco depois de aparado: Duração mínima da secagem/cura (desde a salga até à saída do sequeiro) 9 kg 7 meses 10 kg 9 meses 11 kg 12 meses

O «Jambon de Lacaune» é comercializado nas seguintes apresentações:

— Presunto inteiro não desossado (dito «com osso»);

— Presunto inteiro desossado;

— Em metades, quartos ou fatias.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A engorda dos suínos (a partir de porcos com mais de 25 kg) caracteriza-se por alimentação que contém, no mínimo, 60 % de cereais, derivados de cereais e sementes de leguminosas. O teor máximo em ácido linoleico nos alimentos está fixado em 1,9 % da matéria seca.

O presunto fresco deve apresentar as seguintes características:

— Estado fresco, exclusivamente (é proibido o congelamento do presunto);

— 9 kg, no mínimo;

— Corte em redondo, sem lombinho, courato aparado na face interior em direção ao jarrete, remoção parcial do osso, pé desarticulado ou serrado na extremidade. A cava não ultrapassa 6 cm acima da cabeça do fémur;

— Toucinho branco e de consistência firme, com uma espessura de 10 mm, no mínimo, acima da cabeça do fémur (incluindo courato);

— Cor da massa muscular correspondente às notas 2, 3, 4 ou 5 da escala japonesa.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

As etapas desde a laboração da perna (salga) até ao termo da cura decorrem na área geográfica.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem do produto inclui obrigatoriamente a duração mínima da secagem/cura: 7, 9 ou 12 meses.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica é composta pelos onze concelhos seguintes, do Distrito do Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux e Viane.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

Fatores naturais:

A área geográfica de fabrico do «Jambon de Lacaune» constitui um conjunto homogéneo no seio da serra de Lacaune, formando uma cova de orientação este-oeste que constitui a encosta da bacia do Gijou. É delimitada a sul pela linha de festo principal que vai de Montgrand a Montalet e culmina a mais de 1 200 m, e a norte por uma linha de festo secundária que vai de Roquecézière ao pico de Merdélou e oscila em torno dos 1 000 m de altitude, passando pelo desfiladeiro de Sié. Estas duas barreiras físicas determinam uma cova topográfica no seio da qual se alternam as influências cruzadas dos climas oceânico e mediterrânico. Além disso, devido à altitude, o clima desta área é igualmente montanhoso.

Sob esta influência tripla, a zona caracteriza-se por:

— precipitações elevadas e pluviosidade bem repartida ao longo do ano;

— temperatura média relativamente baixa e pequenas amplitudes térmicas;

— alternância regular da natureza do vento (orientação, higrometria), acompanhada de grande variabilidade da temperatura e da higrometria ao longo do dia.

Fatores humanos:

A produção histórica do «Jambon de Lacaune» tem origem no ofício, bem implantado em Lacaune na Idade Média, de mazelier, designando este termo, em provençal, «aquele que sacrifica bovinos, ovinos e suínos». Perto do século XV, com a especialização profissional, o termo passou a designar aquele que transformava a carne de porco, ou seja, o salsicheiro atual.

Nos dias de hoje, o saber-fazer do salsicheiro exprime-se através das diversas etapas de preparação do «Jambon de Lacaune».

No fabrico do «Jambon de Lacaune», o salsicheiro seleciona pernas frescas de 9 kg de peso mínimo com 10 mm de espessura mínima de toucinho de cobertura, características necessárias ao sequeiro longo.

A salga processa-se exclusivamente com sal marinho seco, cujos cristais, de forma irregular, permitem uma boa fixação no presunto e uma penetração rápida e eficaz no interior da massa muscular, propiciando a secagem uniforme da peça.

O saber-fazer manifesta-se igualmente na dosagem da preparação aromatizante, composta essencialmente por pimenta, sendo o nitrato de potássio o único aditivo, de modo a obter-se uma intensidade aromática moderada.

Em cada fase (salga, cura, eventual aquecimento, secagem, revestimento e cura), o salsicheiro otimiza a duração das etapas, ou as condições de temperatura e higrometria, em função do comportamento das peças.

No sequeiro, procede-se ao acompanhamento diário, para controlar o aspeto, o aroma e as condições de secagem (temperatura e higrometria do ar), evitando-se assim acidentes como «sarro», formação de crosta, desenvolvimento de bolores, cheiro desagradável, etc.). Com efeito, independentemente da técnica de secagem (sequeiro natural ou ventilado) o operador tem sempre de se adaptar às variações de temperatura e higrometria do ar exterior, captado diariamente. São igualmente tidos em conta a disposição do presunto consoante a idade e o índice de preenchimento do sequeiro.

Especificidade do produto

O «Jambon de Lacaune» caracteriza-se por uma massa muscular de cor homogénea, vermelho-vivo a vermelho-escuro, podendo apresentar um marmoreado ligeiro, e um toucinho de cobertura firme, de cor branca, com alguns matizes rosados.

Ao nível do paladar, o «Jambon de Lacaune» diferencia-se pela intensidade aromática moderada, revelando bem o sabor a carne seca e moderadamente salgada, designado por «ponta de sal», que o caracteriza.

Relação causal

O nexo de causalidade do «Jambon de Lacaune» com a área geográfica baseia-se no saber-fazer ancestral, tradicional e partilhado, que enforma a qualidade do produto e lhe confere uma reputação sólida.

A área geográfica do «Jambon de Lacaune», caracterizada por condições geográficas e climáticas tradicionalmente propícias à secagem, testemunhou o desenvolvimento de um vasto tecido de empresas de salsicharia no seu seio, ricas de um saber-fazer de muitas gerações. A seleção minuciosa do presunto fresco garante, no final da cura, uma camada característica de toucinho, firme e branca, com alguns matizes rosados.

Os usos antigos, aliados ao intercâmbio histórico com o sul da região, produtora de sal, determinam ainda hoje a salga com sal marinho seco que, pelas suas propriedades, assegura uma secagem regular e eficaz, e confere ao «Jambon de Lacaune» o sabor característico referido como «ponta de sal».

A dosagem da preparação aromatizante, caracterizada pelo predomínio da pimenta e a utilização de nitrato de potássio como único aditivo, contribui para o desenvolvimento da expressão gustativa característica do «Jambon de Lacaune», que apresenta sabor a carne seca e uma intensidade aromática moderada.

A cura de 7 meses, no mínimo, bem como o domínio dos parâmetros de secagem segundo o saber-fazer dos operadores da área geográfica, permitem que o «Jambon de Lacaune» atinja plena maturidade e garantem a cor homogénea vermelho-vivo a vermelho-escuro da massa muscular, bem como a manutenção da cor branca a ligeiramente rosada do toucinho.

A reputação do «Jambon de Lacaune» era já atestada no início do século XX, nomeadamente por J. A. P. Cousin, que, em «Voyages gastronomiques au pays de France», elogia a charcutaria do Hôtel Central de Lacaune: «(…) excelente seleção de charcutaria regional, composta por presunto e chouriço dignos da maior atenção (…)».

O guia turístico francês Gault Millau, de 1970, não deixa de referir Lacaune, cujos «presuntos são muito reputados». O «Jambon de Lacaune» é igualmente referido no inventário do património gastronómico de França «Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles», de 1996, e em obras especializadas, como «Le jambon sec et les petites salaisons» (1997).

Em março de 1989, a revista LSA colocou o «Jambon de Lacaune» entre os «presuntos de qualidade superior», fabricado por «empresas que querem fazer bem conservando tradições de fabrico ancestrais».

Um inquérito de imagem e notoriedade realizado em 2011, revelou que nas regiões de Midi-Pyrénées e Languedoc-Roussillon, 77 % dos inquiridos conheciam o presunto e os enchidos da área geográfica de Lacaune, confirmando assim a grande reputação do «Jambon de Lacaune», que corresponde à perceção de «produto regional» e «produto tradicional».

Acresce que os salsicheiros da área geográfica são regularmente premiados no Concurso Geral Agrícola de Paris. Cinco «Jambon de Lacaune» foram assim premiados desde 2010: três com medalha de bronze, um com medalha de prata e um com medalha de ouro.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-0abaa381-592d-44ca-81ec-5c5f946c42b5/telechargement

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.

(2) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.