PT Jornal Oficial da União Europeia C 188/20

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 188/11

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem ser enviadas à Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«ZÁZRIVSKÝ KORBÁČIK»

N.o CE: SK-PGI-0005-0656-30.10.2007

IGP ( X ) CHPO ( )

1. Nome:

«Zázrivský korbáčik»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

República Eslovaca

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação:

O produto «Zázrivský korbáčik» é um queijo cozido a vapor, fumado ou não fumado, que se assemelha a um pequeno chicote (korbáčik em eslovaco), com comprimento compreendido entre 10 cm e 50 cm. É fabricado segundo um processo tradicional, através do qual o queijo, cortado em blocos, fermentado e parcialmente curado, é cozido a vapor, sendo em seguida esticado para obter fios com uma espessura de 2 mm a 10 mm, tradicionalmente designados pelo termo vojky. Os fios esticados são depois entrançados em forma de chicote.

As propriedades organolépticas do queijo são conferidas pela estrutura fibrosa dos fios esticados a partir da pasta de queijo cozida a vapor e pela sua forma específica de chicote, resultante do entrançamento dos vários fios.

O queijo fumado diferencia-se do não fumado essencialmente pela cor e pelo aroma. A variante fumada tem uma cor entre o amarelo pálido e o amarelo dourado, um aroma fumado característico e um teor de sal ligeiramente superior (cerca de 1 %). O queijo fumado tem uma cor que varia entre o branco e o branco creme, sem o aroma de fumo. A estrutura e a consistência são idênticas para as duas variantes.

O produto é comercializado acondicionado em plástico, em embalagens com número de unidades e pesos diferentes.

Características

Cor: branca a ligeiramente amarelada ou, no caso da variante fumada, amarela dourada.

Consistência: os fios são constituídos por fibras separáveis, de consistência elástica ou, no caso dos queijos mais curados, eventualmente mais rígida (a maturação reduz a elasticidade); o produto tem uma grande resistência à tracção graças à sua estrutura fibrosa, resultante das fibras facilmente separáveis que o compõem.

Aroma e sabor: a leite, a queijo delicioso, salgados, ligeiramente ácidos, tipicamente fumado no caso da variante fumada.

Composição: extracto seco: no mínimo, 40 %, em massa,

Gordura no extracto seco: no mínimo, 25 %, em massa.

Sal comestível: 4,5 %, no máximo, em massa, para a variante não fumada e 5,5 %, no máximo, em massa, para a variante fumada.

Propriedades microbiológicas

O «Zázrivský korbáčik» é um queijo fabricado a partir de queijo em bloco, que contém principalmente uma microflora termo-resistente produtora de ácido láctico dos géneros seguintes: Lactococcus, Streptococcus e Lactobacillus.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

Para o fabrico do queijo «Zázrivský korbáčik» utiliza-se queijo em bloco obtido a partir de leite de vaca cru ou pasteurizado, ao qual se acrescenta uma cultura acidoláctica. O facto de se utilizar leite cru ou leite pasteurizado não tem influência nas propriedades do produto acabado. A qualidade do leite é objecto de controlos e de registos regulares realizados junto dos fabricantes de queijo em bloco, com base nos parâmetros seguintes: substâncias inibidoras, temperatura, acidez, matéria gorda, massa específica e matéria seca não gorda.

O número total de microorganismos e o número de células somáticas é estabelecido por laboratórios acreditados.

O queijo em bloco contém, pelo menos, 48 %, em massa, de matéria seca e, pelo menos, 35 %, em massa, de matéria gorda no extracto seco e o seu pH está compreendido entre 4,9 e 5,2. O queijo em bloco tem um aspecto uniforme e liso, uma crosta adequada e uma cor entre o branco e o creme.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

Não é exigido qualquer requisito específico em termos de qualidade ou de origem.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

A qualidade do produto não depende da origem do queijo em bloco.

Fase 1 : Cozedura a vapor: o queijo natural fermentado é primeiro cortado em pedaços relativamente pequenos, que são ralados e cozidos a vapor em água a ferver (a temperatura da água deve estar compreendida entre 70 °C e 95 °C); o queijo é em seguida amassado com uma espátula de madeira ou num amassador mecânico até à obtenção de uma pasta elástica compacta denominada parenina. Fase 2 : Amassadura: a parenina é amassada, esticada e dobrada manualmente até à obtenção de uma pasta lisa e mole que pode ser facilmente moldada. Fase 3 : Moldagem: estica-se manualmente a pasta de forma a obter fios — vojky —, se for necessário com a ajuda de dois rolos sulcados que giram um contra o outro. Os fios caem instantaneamente em água fria potável. Fase 4 : Arrefecimento: os fios de queijo formados são arrefecidos em água fria potável durante um período de 2 a 10 minutos, a fim de conservarem a forma. Fase 5 : Enrolamento: os fios de queijo arrefecidos são enrolados à volta de uma bobina. Depois de enrolados, são cortados numa das extremidades e atados ao meio com uma tira feita de queijo. Fase 6 : Salga: os fios cortados e enrolados são salgados por imersão numa solução saturada de sal, de modo que o teor final de sal não ultrapasse 4,5 %, em massa, no caso da variante não fumada e 5,5 %, em massa, no caso da variante fumada (a duração da salga depende da espessura dos fios de queijo e da acidez do queijo utilizado). Fase 7 : Secagem parcial: a fim de expelir o excesso de água salgada, o queijo é suspenso numa trave de madeira ou de aço inoxidável, permitindo o escoamento da água. Fase 8 : Entrançamento: pelo menos dois fios de queijo dobrados em dois são entrançados manualmente, na forma de chicote, até dois terços do seu comprimento, onde são atados com um dos fios, a fim de garantir que os mesmos não se desentrançam. Fase 9 : (no caso da variante fumada): Fumagem: o produto é fumado por exposição directa a fumo frio, a uma temperatura aproximada de 30 °C, proveniente da combustão de madeira dura, num fumeiro tradicional de madeira ou de aço ou num fumeiro dotado de um sistema de ventilação mecânica, até à obtenção de uma pasta de cor amarela dourada. Fase 10 : Acondicionamento: o produto é embalado em plástico próprio para alimentos, ao qual se apõe um rótulo com a menção «Zázrivský korbáčik».

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

O produto é comercializado em embalagens que diferem em função do número de unidades. A embalagem de base contém 5 a 10 unidades, sendo igualmente possível vender o queijo em embalagens grandes, com 50 unidades, às quais se dá o nome de zväzok (punhado ou molho).

O acondicionamento do produto deve ser realizado na área geográfica delimitada para preservar a forma específica do produto, garantir que os fios mantêm a sua disposição entrelaçada e assegurar a qualidade do produto.

Não é exigido qualquer requisito específico em termos de acondicionamento.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

Os produtores que fabricam o «Zázrivský korbáčik» em conformidade com as especificações do presente documento podem utilizar a denominação «Zázrivský korbáčik» na rotulagem, promoção e comercialização do produto.

A rotulagem deve satisfazer as exigências seguintes:

— o nome do produto «Zázrivský korbáčik» deve ser claramente visível no rótulo,

— o rótulo deve indicar se o produto é fumado ou não fumado,

— a menção chránené zemepisné oznaÿenie (indicação geográfica protegida) e o símbolo correspondente da Comunidade Europeia devem figurar no rótulo.

4. Delimitação concisa da área geográfica:

O produto «Zázrivský korbáčik» é fabricado no município de Zázrivá. A área geográfica é delimitada ao norte pelo município de Oravská Lesná, a oeste pelo município de Terchová, ao sul pelo município de Párnica e a leste pelas colinas de Paráč e Minčol.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

O município de Zázrivá possui as condições adequadas para a criação e o pasto de ovinos e bovinos e a transformação posterior do leite em queijo. Os habitantes conseguiram tirar partido do ambiente montanhoso, desde a época em que as terras foram colonizadas até aos tempos presentes. Só as mãos hábeis das mulheres de Zázrivá são capazes de fabricar — entrançar — o produto a partir da massa cozida a vapor, não podendo esta operação ser efectuada por um instrumento mecânico.

Segundo a tradição oral, o fabrico doméstico do «korbáčik» em Zázrivá remonta à segunda metade do século XIX, uma vez que o fabrico de queijos cozidos a vapor destinados à venda, entre os quais figurava também o «korbáčik», era, nessa época, o único meio de subsistência dos criadores de ovinos e bovinos do local.

5.2. Especificidade do produto:

A especificidade do produto é conferida pela sua forma, que não é habitual para os queijos ou as especialidades queijeiras. O queijo é fabricado segundo um método tradicional quase inteiramente manual — cozedura do queijo a vapor em água a ferver, o seu estiramento em fios e, por último, o seu entrançamento em forma de chicote. A transformação manual da pasta cozida a vapor — a amassadura e o estiramento — conferem ao produto uma estrutura fibrosa única, fazendo dele um produto específico e excepcional.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP).:

O pedido de registo da denominação «Zázrivský korbáčik» baseia-se na sua forma específica, na sua reputação e na tradição.

Zázrivá está localizada nas montanhas do Noroeste da Eslováquia, região de clima frio e inóspito. A maior parte dos habitantes vivia da agricultura e da criação de gado — bovino, caprino e ovino — e transformava as matérias-primas obtidas, essencialmente o leite, em especialidades queijeiras de diferentes formas e excelente qualidade.

Graças à sua destreza, os habitantes conseguiram manter-se nesta região de clima rigoroso e tornar-se conhecidos para além das fronteiras da sua região.

«Originalmente, só algumas famílias de Zázrivá (os “Piklovci”) sabiam fabricar o “Syrové korbáčik”.» (Huba, P.: Zázrivá, monografia 1988).

Os registos históricos indicam que, no norte da Eslováquia, perto da pequena aldeia de Zázrivá, se fabricava um queijo tradicional cozido a vapor; com forma de chicote, semelhante aos chicotes confeccionados tradicionalmente na Eslováquia aquando das festas pascais, que consistem em ramos de vime entrelaçados, esta versão queijeira em miniatura adquiriu aos poucos o nome de korbáčik (pequeno chicote). Nesta região desenvolveu-se, paralelamente ao fabrico do «korbáčik», um centro de venda e comércio de queijos cozidos a vapor — sendo os mercadores designados de acordo com o tipo de queijo que vendiam (por exemplo os mercadores de korbáčik, os mercadores de oštiepok (um tipo de queijo), os mercadores de srdce (outro tipo de queijo). «Na Eslováquia Setentrional, a aldeia de Zázrivá, na região de Orava, permaneceu um centro notório de comércio. Os vendedores procedentes desta região praticavam essencialmente o comércio de queijos fumados e cozidos a vapor; recebiam nomes em função dos produtos que vendiam — mercadores de korbáčik, etc. …» (Podolák, J. «Tradičné využitie produkcie ovčieho mlieka na Slovensku», Etnologia Slavica, UK Bratislava, 1986).

Nos arquivos estão registadas várias licenças profissionais destes mercadores.

Os mercadores de korbáčik de Zázrivá vendiam, e vendem ainda hoje, os seus produtos nos mercados, em diversas ocasiões, como casamentos, baptizados, no Natal, no carnaval e nas festas pascais. Durante estas festas, a produção de korbáčik sempre aumentou, o que demonstra o seu sucesso junto dos consumidores. Este facto é atestado nos registos de produção dos fabricantes destes produtos.

O «korbáčik» tornou-se uma parte integrante de uma manifestação regional importante, denominada Zázrivských dní (os dias de Zázrivá), no quadro da qual são organizados concursos de fabrico de «Zázrivský korbáčik». A participação não só de fabricantes locais mas também de concorrentes ocasionais atesta a popularidade destes concursos.

Referência à publicação do caderno de especificações:

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

http://www.upv.sk/pdf/specifkorbac_ek2.pdf

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.