PT Jornal Oficial da União Europeia C 40/17

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 8.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho relativo às especialidade tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2008/C 40/08)

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE UMA ETG

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«PIZZA NAPOLETANA»

N.o CE: IT/TSG/007/0031/09.02.2005

1. Nome e endereço do agrupamento

Nome: Associazione Verace Pizza Napoletana Endereço: Via S. Maria La Nova, 49 — Napoli Telefone: — Fax: — E-mail: — Nome: Associazione Pizzaiuoli Napoletani Endereço: Corso S. Giovanni a Teduccio, 55 — Napoli Telefone: — Fax: — E-mail: —

2. Estado-Membro ou País Terceiro

Itália

3. Caderno de especificações

3.1. Denominação a registar

Pizza Napoletana

O registo é solicitado unicamente em língua italiana.

A menção «Prodotta secondo la Tradizione napoletana» (Produzida segundo a Tradição Napolitana) e a sigla STG (ETG) no logótipo ou no rótulo da «Pizza Napoletana» STG são traduzidas na língua do país em que a produção ocorre.

3.2. A denominação

X É específica por si mesma Exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

3.3. Reserva da denominação ao abrigo do n.o 2 do artigo 13.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006

Registo com reserva da denominação X Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto

Classe 2.3. Produtos de confeitaria, padaria, pastelaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1.

A «Pizza Napoletana» STG apresenta-se como um produto cozido no forno, de forma arredondada, com um diâmetro variável que não deve ultrapassar 35 cm, com os bordos elevados e a parte central coberta com o recheio. A parte central tem uma espessura de 0,4 cm, com uma tolerância admitida de ± 10 %, e o bordo tem uma espessura de 1-2 cm. No seu conjunto, a piza deve ser tenra, elástica e deve ser possível dobrá-la facilmente em quatro (para formar um libretto).

A «Pizza Napoletana» STG caracteriza-se por possuir os bordos elevados, de cor dourada, característica dos produtos do forno, e por ser suave ao tacto e ao paladar. Caracteriza-se igualmente por possuir um centro recheado, onde sobressai o vermelho do tomate, ao qual o azeite se misturou plenamente, e, dependendo dos ingredientes utilizados, o verde dos orégãos e o branco do alho, o branco do mozarela disposto de forma irregular e o verde do manjericão em folhas, mais ou menos escuro devido à cozedura.

A «Pizza Napoletana» deve ter uma consistência tenra, elástica e deve poder ser dobrada com facilidade. O produto é tenro ao corte e o seu sabor característico deve-se aos bordos, com o gosto típico de pão bem levedado e cozido, misturado com o sabor levemente ácido do tomate, os aromas dos orégãos, do alho ou do manjericão e o sabor do mozarela derretido.

No fim do processo de cozedura, a piza liberta um odor característico, deliciosamente perfumado; o tomate, que apenas perdeu o líquido excedentário, continua a ser denso e consistente; o mozzarella di bufala campana DOP ou o mozzarella STG apresenta-se derretido sobre a superfície da piza; o manjericão, tal como o alho e os orégãos, libertam um aroma intenso e não apresentam um aspecto queimado.

3.6. Descrição do método de produção do produto cuja denominação consta do ponto 3.1

As matérias-primas de base características da «Pizza Napoletana» são as seguintes: farinha de trigo mole de tipo «00», com a adição eventual de farinha de tipo «0», levedura de cerveja, água natural potável, tomate pelado e/ou tomate fresco, sal marinho ou sal de cozinha, azeite virgem extra. Entre os outros ingredientes que podem ser utilizados na preparação da «Pizza Napoletana» figuram o alho e os orégãos, o mozzarella di bufala campana DOP, o manjericão fresco e o mozzarella STG.

As características da farinha são as seguintes:

— : W : 220-380 — : P/L : 0,50-0,70 — : Absorção : 55-62 — : Estabilidade : 4-12 — : Value index E10 : máx. 60 — : Falling number : 300-400 — : Glúten seco : 9,5-11 g % — : Proteínas : 11-12,5 g %

A preparação da «Pizza Napoletana» compreende exclusivamente as fases de elaboração a seguir descritas, a realizar em ciclo contínuo no mesmo estabelecimento comercial.

Preparação da massa

Mistura-se a farinha, a água, o sal e a levedura. Deita-se um litro de água na amassadeira, dissolve-se uma quantidade de sal marinho compreendida entre 50 e 55 g, acrescenta-se 10 % da farinha em relação à quantidade total prevista, dilui-se em seguida 3 g de levedura de cerveja, liga-se a amassadeira e acrescenta-se progressivamente 1 800 g de farinha W 220-380 até a massa atingir a consistência desejada, definida como «ponto da massa». Esta operação deve durar 10 minutos.

A massa deve ser trabalhada numa amassadeira, preferivelmente dotada de pás, durante 20 minutos a baixa velocidade, até à obtenção de uma massa compacta única. Para obter a melhor consistência da massa, é muito importante a quantidade de água que a farinha pode absorver. A massa não deve colar ao tacto e deve ser mole e elástica.

As características da massa são as seguintes, com uma tolerância de ± 10 % em relação a cada uma:

— : Temperatura de levedação : 25.°C — : pH final : 5,87 — : Acidez total titulável : 0,14 — : Densidade : 0,79 g/cc (+ 34 %)

Levedação

Primeira etapa: uma vez extraída da amassadeira, a massa é colocada sobre uma bancada de trabalho da pizaria e deixada a descansar durante duas horas, coberta com um pano húmido, a fim de não permitir que a superfície endureça e forme uma espécie de crosta causada pela evaporação da humidade da massa. Ao fim de duas horas, o pizzaiolo dá forma aos pedaços de massa, operação que deve ser feita unicamente à mão. Com a ajuda de uma espátula, corta uma porção da massa levedada e dá-lhe a forma de um pequeno pão. No caso da «Pizza Napoletana», esse pedaço de massa deve ter um peso compreendido entre 180 e 250 gramas.

Segunda etapa da levedação: Depois de dividida a massa em pedaços, dá-se uma segunda levedação durante 4 a 6 horas, com a massa colocada em recipientes próprios para alimentos. Conservada a temperatura ambiente, a massa está pronta para ser utilizada nas seis horas seguintes.

Enformação

Após a levedação, os pedaços de massa são extraídos do recipiente com uma espátula e colocados sobre a bancada, previamente polvilhada com farinha para evitar que a massa se pegue. Com um movimento do centro para o exterior, exercendo pressão com os dedos de ambas as mãos e dando a volta à massa várias vezes, o pizzaiolo forma um disco de massa cuja espessura não deve ultrapassar 0,4 cm no centro, com uma tolerância de ± 10 %, e 1 a 2 cm nos bordos, formando assim um rebordo mais elevado.

Não são autorizados outros tipos de preparação para a elaboração da «Pizza Napoletana» STG, em especial a utilização de um rolo da massa e/ou uma máquina de disco de tipo prensa mecânica.

Recheio

A «Pizza Napoletana» é recheada do seguinte modo:

— Com uma colher, colocar 70 a 100 g de tomate pelado triturado no centro do disco de massa

— Com um movimento em espiral, repartir o tomate por toda a superfície central

— Com um movimento em espiral, acrescentar o sal sobre a superfície do tomate

— Da mesma maneira, salpicar a superfície com um pouco de orégãos

— Cortar em lâminas um dente de alho pelado e repartir sobre o tomate

— Utilizando um recipiente dotado de um bico, distribuir sobre a superfície 4 ou 5 g de azeite virgem extra, com uma tolerância de + 20 %, descrevendo um movimento circular sobre toda a superfície, partindo do centro.

Ou:

— Com uma colher, colocar 60 a 80 g de tomate pelado triturado no centro do disco de massa e/ou tomate fresco cortado

— Com um movimento em espiral, repartir o tomate por toda a superfície central

— Com um movimento em espiral, acrescentar o sal sobre a superfície do tomate

— Por cima do tomate, colocar entre 80 e 100 g de mozzarella di bufala campana DOP cortado em fatias

— Juntar algumas folhas de manjericão fresco

— Utilizando um recipiente dotado de um bico, distribuir sobre a superfície 4 ou 5 g de azeite virgem extra, com uma tolerância de + 20 %, descrevendo um movimento circular sobre toda a superfície, partindo do centro.

Ou:

— Com uma colher, colocar 60 a 80 g de tomate pelado triturado no centro do disco de massa

— Com um movimento em espiral, repartir o tomate por toda a superfície central

— Com um movimento em espiral, acrescentar o sal sobre a superfície do tomate

— Por cima do tomate colocar entre 80 e 100 g de mozzarella STG cortado em fatias

— Juntar algumas folhas de manjericão fresco

— Utilizando um recipiente dotado de um bico, distribuir sobre a superfície 4 ou 5 g de azeite virgem extra, com uma tolerância de + 20 %, descrevendo um movimento circular sobre toda a superfície, partindo do centro.

Cozedura

Com um movimento giratório, o pizzaiolo transfere a piza já recheada para uma pá de madeira (ou de alumínio) polvilhada de farinha, e com um movimento rápido do pulso, para impedir que o recheio escorra, introduz a piza no forno. A cozedura da «Pizza Napoletana» STG é exclusivamente efectuada em fornos a lenha que atingem uma temperatura de 485.° C, essencial para obter a «Pizza Napoletana» STG.

A cozedura da piza deve ser controlada levantando uma extremidade, com a ajuda de uma pá metálica, e virando a piza para o fogo, mas utilizando sempre a mesma zona inicial da base para evitar que a diferença de temperaturas queime a piza. É importante que a piza seja cozida de maneira uniforme em toda a circunferência.

Depois de cozida, o pizzaiolo retira a piza do forno com a pá metálica e coloca-a no prato de servir. A piza deve cozer durante 60 a 90 segundos.

Depois de cozida, a piza terá o seguinte aspecto: o tomate, que apenas perdeu o líquido excedentário, continua a ser denso e consistente; o mozzarella di bufala campana DOP ou o mozzarella STG apresenta-se derretido sobre a superfície da piza; o manjericão, tal como o alho e os orégãos, libertam um aroma intenso e não apresentam um aspecto queimado.

— : Temperatura de cozedura na soleira do forno : Cerca de 485.° C — : Temperatura da cúpula : Cerca de 430.° C — : Tempo de cozedura : 60-90 segundos — : Temperatura alcançada pela massa : 60-65.°C — : Temperatura alcançada pelo tomate : 75-80.°C — : Temperatura alcançada pelo azeite : 75-85.°C — : Temperatura alcançada pelo mozarela : 65-70.°C

Conservação

É preferível consumir a piza napolitana imediatamente, logo que saia do forno, no próprio local de produção; de qualquer modo, se não for consumida no local de produção, não pode ser congelada ou conservada no vácuo para venda posterior.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício

Os elementos principais que definem o carácter específico deste produto são numerosos e estão directamente ligados aos tempos e formas de elaboração, para além da habilidade e da experiência do pizzaiolo.

Em particular, o processo de elaboração da «Pizza Napoletana» é caracterizado pelos seguintes elementos: a amassadura, a reologia e a levedação (diferenciada em duas fases específicas em termos de tempo e temperatura); a preparação e a enformação dos pedaços de massa; a manipulação e a preparação do disco de massa levedada; a preparação do forno e as características de cozedura (tempos/temperaturas); a particularidade do forno, exclusivamente a lenha.

É de sublinhar, a título de exemplo, a importância da segunda levedação, da manipulação e dos instrumentos de trabalho, nomeadamente o forno, que deve ser obrigatoriamente a lenha, e as pás.

Com a segunda levedação, os pedaços de massa sofrem um aumento de volume e humidade. Quando se começa a exercer pressão com os dedos de ambas as mãos, a força exercida provoca o deslocamento do ar contido nos alvéolos da massa do centro até à periferia do disco, formando o denominado «cornicione» ou bordo. Esta técnica constitui uma característica fundamental da «Pizza Napoletana» STG porque o bordo serve para garantir que os ingredientes do recheio se mantêm no interior. Para que a massa adquira um diâmetro maior, o pizzaiolo deve rodar a massa entre as mãos, mantendo a mão direita em posição oblíqua de 45-60 graus em relação à bancada de trabalho sobre a qual o disco de massa é em seguida colocado, sendo girado graças a um movimento sincronizado com a mão esquerda.

Em contrapartida, outros tipos de preparações, como as efectuadas com o rolo da massa ou com uma máquina de disco (de tipo prensa mecânica), não permitem a saída homogénea do ar da massa, necessária para produzir um disco de massa uniforme em toda a superfície. Obtém-se, deste modo, a formação no centro do disco de uma zona estratificada de massa, dividida por ar no interstício. Por conseguinte, se se empregarem estes métodos, a «Pizza Napoletana» STG ficará, após a cozedura, sem o bordo referido, que é uma das suas características principais.

A técnica napolitana prevê, além disso, que, depois de ter preparado uma série de discos recheados (entre três e seis), o pizzaiolo transfira a piza, com gestos precisos e rápidos das mãos, da bancada de trabalho para a pá sem que esta perca a sua forma redonda original (o pizzaiolo deve arrastar a piza com ambas as mãos, fazendo-a girar cerca de 90.° sobre si mesma e colocando-a em seguida numa pá adequada). A pá do forno foi previamente polvilhada com um pouco de farinha para permitir que a piza deslize com facilidade ao entrar no forno. Esta operação é realizada com um impulso rápido, situando a pá a um ângulo entre 20 e 25.° em relação ao plano do próprio forno, de maneira que o recheio não escorra da superfície da piza.

Não é adequado utilizar outras técnicas para além das descritas anteriormente, já que levantar a piza directamente da bancada de trabalho com a pá não garante a sua integridade para ser introduzida no forno.

O forno de lenha é um elemento essencial para a cozedura e a qualidade da «Pizza Napoletana». As características técnicas do forno a lenha são fundamentais para produzir com êxito a «Pizza Napoletana». O forno napolitano para piza é formado por uma base de tijolos de tufo, sobre a qual assenta um plano circular denominado «soleira» sobre o qual é construída, por sua vez, uma cúpula. A cúpula do forno é de material refractário para impedir a dispersão de calor. As proporções entre as várias partes do forno são essenciais para obter uma boa cozedura da piza. A particularidade deste forno reside na dimensão da soleira, formada por quatro zonas circulares refractárias. A piza, depois de levantada com a pá de aço e/ou alumínio, é colocada na boca do forno e é rodada a 180.°; volta depois a ser colocada no mesmo lugar a fim de adquirir a temperatura da base diminuída do calor absorvido pela piza aquando da cozedura.

O facto de colocar a piza num lugar diferente faria com que esta adquirisse a mesma temperatura inicial, operação que queimaria a base da piza.

Todas estas especificidades criam o fenómeno da câmara de ar e o aspecto do produto final, a «Pizza Napoletana», que é mole e compacta, com os bordos altos, a massa levedada, especialmente tenra e facilmente dobrável em quatro («libretto»). É de recordar que todos os outros produtos semelhantes elaborados com processos diferentes do aqui descrito não podem produzir as mesmas características visuais e organolépticas da «Pizza Napoletana».

3.8. Carácter tradicional do produto agrícola ou género alimentício

O aparecimento da piza napolitana remonta a um período compreendido entre 1715 e 1725. Vincenzo Corrado, originário da cidade de Oria, cozinheiro-chefe do Príncipe Emanuele di Francavilla, num tratado sobre os alimentos mais utilizados em Nápoles, declara que o tomate é utilizado para temperar a piza e o macarrão, associando assim dois produtos que estão na origem da notoriedade de Nápoles e da sua entrada na história da gastronomia. Esta citação marca o nascimento oficial da «Pizza Napoletana», um disco de massa temperado com tomate.

São muitos os documentos históricos que atestam a origem napolitana desta especialidade culinária. Assim, o escritor Franco Salerno afirma que este produto é uma das maiores invenções da cozinha napolitana.

Mesmo os dicionários da língua italiana e a enciclopédia Treccani citam expressamente a piza napolitana. A expressão «Pizza Napolitana» é também citada em numerosos textos literários.

As primeiras pizarias apareceram indubitavelmente em Nápoles onde, até meados do século XX, este produto era exclusivo desta cidade e das suas pizarias. A partir do século XVIII, a cidade contava com várias lojas, designadas «pizzerie», cuja reputação tinha chegado até ao rei de Nápoles, Ferdinando de Borbone, que, para provar este prato típico da tradição napolitana, não hesitou em transgredir as regras de etiqueta da corte, entrando numa das pizarias mais famosas. Desde então, a «pizzeria» tornou-se num lugar da moda, exclusivamente consagrado à preparação da «pizza». As pizas mais populares e mais famosas de Nápoles eram a «Marinara», criada em 1734, e a «Margherita», que data de 1796-1810. Esta última foi oferecida à rainha de Itália, que se encontrava de visita a Nápoles em 1889, precisamente devido à cor do seu recheio (tomate, mozarela e manjericão), que recorda as cores da bandeira italiana.

Com o decorrer do tempo, as pizarias apareceram em todas as cidades de Itália e mesmo no estrangeiro. No entanto, todas elas, embora instaladas fora de Nápoles, sempre ligaram a sua existência à menção «Pizza Napoletana» ou utilizaram um termo que lembre de qualquer forma a sua relação com Nápoles, onde a piza mantém a sua autenticidade desde há quase 300 anos.

Em Maio de 1984, quase todos os pizzaioli napolitanos redigiram um caderno de encargos sucinto, assinado pelo conjunto da profissão e registado por um acto oficial no notário Antonio Carannante de Nápoles.

Ao longo dos séculos, o termo «Pizza Napoletana» conheceu uma tal difusão que, por toda a parte, incluindo fora da Europa, nomeadamente na América Central (México e Guatemala) e na Ásia (Tailândia e Malásia), o produto em questão é conhecido sob o nome de «Pizza Napoletana», muito embora os habitantes não tenham por vezes a menor ideia da localização geográfica da cidade de Nápoles.

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo das características específicas do produto

Os controlos previstos para a «Pizza Napoletan»a STG incidem nos aspectos seguintes:

Nas empresas, durante a fase de amassadura, levedação e preparação da massa, velando pelo bom desenrolar das fases descritas; controlando cuidadosamente os pontos críticos da empresa; verificando a conformidade das matérias-primas com as previstas no caderno de encargos; verificando a perfeita conservação e a armazenagem das matérias-primas a utilizar e assegurando que as características do produto final estão em conformidade com as especificações do presente caderno de encargos.

3.10. Logótipo

O acrónimo STG (ETG) e as menções «Specialità Tradizionale Garantita» («Especialidade Tradicional Garantida») e «prodotta secondo la tradizione napoletana» («Produzida segundo a tradição napolitana») são traduzidos nas línguas oficiais do país em que a produção tem lugar.

O logótipo que caracteriza a piza napolitana é o seguinte: uma imagem oval disposta horizontalmente, de cor branca com um contorno cinzento claro, que representa a base na qual é apresentada a piza, reproduzida de maneira realista e ao mesmo tempo graficamente estilizada, respeitando plenamente a tradição e representando os ingredientes clássicos, como o tomate, o mozarela, as folhas de manjericão e um fio de azeite.

Sob o prato, aparece um efeito de sombra de cor verde, que, associado às outras cores, realça as cores italianas do produto.

Ligeiramente sobreposto à base que contém a piza, aparece uma janela rectangular de cor vermelha, com os ângulos arredondados, contendo a menção escrita em branco e contornada a preto, com uma sombra verde contornada a branco: «PIZZA NAPOLETANA» STG. Sobre esta indicação, ligeiramente deslocada para a direita, com caracteres de dimensão inferior, de tipo diferente e de cor branca, figura a indicação «Especialidade Tradicional Garantida». Em baixo, ao centro, com o mesmo tipo de caracteres que o logótipo, PIZZA NAPOLETANA STG, mas de menor dimensão, de cor branca com contorno preto, está sobreposta a indicação: «Produzida segundo a Tradição Napolitana».

Menções Caracteres PIZZA NAPOLETANA STG Varga Specialità Tradizionale Garantita Alternate Gothic Prodotta secondo la Tradizione napoletana Varga





Cores da piza Pantone ProSim C M Y K Bege forte do rebordo 466 11 24 43 0 % Vermelho do fundo de molho de tomate 703 0 % 83 65 18 Folhas de manjericão 362 76 0 % 100 11 Nervuras das folhas de manjericão 562 76 0 % 100 11 Vermelho dos tomates 032 0 % 91 87 0 % Fio de azeite 123 0 % 31 94 0 % Mozarela 600 0 % 0 % 11 0 % Reflexos no Mozarela 5807 0 % 0 % 11 9





Cores da parte gráfica e dos caracteres Pantone ProSim C M Y K Cinzento da borda do prato oval P. Grey — 3CV 0 % 0 % 0 % 18 Verde da sombra do prato oval 362 76 0 % 100 11 Vermelho do rectângulo com ângulos arredondados 032 0 % 91 87 0 % Branca, com o bordo a preto, a menção «PIZZA NAPOLETANA» STG 0 % 0 % 0 % 0 % Menção «Produzida segundo a Tradição Napolitana» a branco, com bordo a preto 0 % 0 % 0 % 0 % Menção «Especialidade Tradicional Garantida» a branco 0 % 0 % 0 % 0 %

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações

4.1. Nome e endereço

Nome: Certiquality SRL Endereço: Via Gaetano Giardino, 4 I-20123 Milano Telefone: — Fax: — E-mail: — Público X Privado Nome: DNV Det Norske Veritas Italia Endereço: Centro Direzionale Colleoni Viale Colleoni, 9 Palazzo Sirio 2 I-20041 Agrate Brianza (MI) Telefone: — Fax: — E-mail: — Público X Privado Nome: IS.ME.CERT. Endereço: Via G. Porzio Centro Direzionale Isola G1 I-80143 Napoli Telefone: — Fax: — E-mail: — Público X Privado

4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo

Os três organismos de controlo supracitados efectuam controlos a empresas diversas em diferentes partes do território nacional.

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 1.