PT Jornal Oficial da União Europeia C 368/10

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2017/C 368/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«SALCHICHÓN DE VIC»/«LLONGANISSA DE VIC»

N.o UE: PGI-ES-2158 — 4.7.2016

DOP ( ) IGP ( X )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Consejo regulador de la IGP Llonganissa de Vic Ronda St. Pere, 19-21, 5-6 08010 Barcelona ESPANHA info@llonganissadevic.cat www.llonganissadevic.cat

O Conselho Regulador da Indicação Geográfica Protegida «Salchichón de Vic» — «Llonganissa de Vic» é composto por todos os produtores do enchido protegido pela IGP «Salchichón de Vic» ou «Llonganissa de Vic» e tem interesse legítimo na apresentação do pedido de alteração.

2. Estado-membro ou país terceiro

Espanha

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☐ Área geográfica — ☐ Prova de origem — ☒ Método de produção — ☒ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras (estrutura de controlo e requisitos legislativos)

4. Tipo de alterações

— ☒ Alteração do caderno de especificações de uma DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor — ☐ Alteração do caderno de especificações de uma DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

5. Alterações

Descrição do produto:

— A formulação do primeiro número da rubrica «Descrição do produto» do caderno de especificações é revista e completada para assegurar a coerência entre os diferentes números do caderno de especificações e do Documento Único. Este número não mencionava nem o toucinho, apesar de se tratar de um elemento essencial do produto, nem os açúcares, desde sempre muito utilizados. Consoante os números, eram igualmente referidos os termos «perna e pá» (pierna y espalda) ou «presunto e pá» (jamón y paleta); embora sejam equivalentes, afigurou-se oportuno harmonizá-los para facilitar a compreensão do documento. Assim, o primeiro parágrafo passa a ter a seguinte redação: «O “Salchichón de Vic”/“Llonganissa de Vic” é um enchido tradicional da Catalunha, preparado com carne magra de porco (presunto, pá e carne magra de porco de primeira qualidade), toucinho, açúcares e sal e pimenta como únicos condimentos. A mistura é picada, macerada, introduzida em tripas e, por último, sujeita a cura».

— A definição dos tipos de tripa autorizados na preparação do Salchichón de Vic é alargada para incluir as tripas cosidas e reconstituídas, que são igualmente tripas naturais tal como definidas até à data. Esta alteração constitui uma adaptação à evolução do mercado das tripas naturais destinadas ao enchimento. Estas novas apresentações não afetam as caraterísticas organoléticas do produto final. O texto é alterado do seguinte modo: «Tripa natural (cólon, íleo, cosida ou reconstituída).»

— O título do parágrafo «Composição química» do caderno de especificações é substituído por «Parâmetros físico-químicos», considerado mais adequado ao seu conteúdo.

— Os parâmetros físico-químicos são parcialmente alterados para melhorar a descrição do produto protegido pela IGP «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic». A este respeito, importa esclarecer que a percentagem máxima de «açúcares» refere-se aos «açúcares totais, expressos em glucose». De igual modo, o parâmetro «humidade (%)» é substituído pelo da «atividade da água (Aw) a 20 °C», sendo também acrescentada a determinação do pH. Estes dois novos parâmetros fornecem informações mais precisas sobre as caraterísticas físico-químicas e a segurança alimentar do produto. São estabelecidos os valores seguintes, que devem ter em conta a variabilidade decorrente do processo de secagem: Aw (a 20 °C) < 0,92 e 5,3 ≤ pH ≤ 6,2. O texto é alterado do seguinte modo: «— Teor máximo de matéria gorda: 48 % (*1) — Teor mínimo de proteínas: 38 % (*) — Relação colagénio/proteínas x 100: máximo, 12 — Açúcares solúveis totais, expressos em glicose: máximo, 3 % (*) — Proteínas adicionadas: não aplicável — Atividade da água a 20 °C: Aw < 0,92 — 5,3 ≤ pH ≤ 6,2

— É especificado que os açúcares autorizados (como ingredientes) são monossacáridos e dissacáridos

— Ao contrário do que acontecia na versão anterior do caderno de especificações, são especificados os aditivos autorizados na preparação do produto protegido pela IGP. Trata-se apenas do ácido ascórbico e do respetivo sal de sódio, do nitrato de potássio e de sódio, e do nitrito de potássio e de sódio.

— Dimensões e apresentações: A fim de responder à evolução do mercado e às novas exigências dos consumidores, foi alargada a gama de pesos e de apresentações do produto protegido pela IGP «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic». Nomeadamente, foram adicionados os enchidos mais pequenos (com um peso inferior a 300 g) e os enchidos fatiados e embalados, o que implica uma redução do calibre e da duração mínima da secagem dos pequenos enchidos para conservar as caraterísticas do produto. Simultaneamente, são suprimidas as informações respeitantes ao comprimento, pois considera-se que as dimensões do produto protegido são suficientemente definidas com a indicação do diâmetro e do peso. A nova gama de dimensões e o período de cura correspondente são os seguintes: Peso (g) Calibre do enchido seco (a seco) (mm) Período mínimo de cura (dias) 200-300 ≥ 35 ≤ 75 30 dias ≥ 300 > 40 ≤ 90 45 dias

— É suprimida a referência à norma de qualidade de 1980 aplicável aos produtos de charcutaria crus/secos, uma vez que esta norma foi revogada. Uma vez que os produtos protegidos pela IGP devem respeitar sempre a legislação setorial em vigor, não se considera necessário indicar a norma que a substituiu.

Obtenção do produto:

Além das alterações a seguir descritas, foram introduzidas no texto várias alterações de natureza meramente formal.

— A rubrica do caderno de especificações intitulada «Obtenção do produto» foi reformulada de modo a melhorá-la e a limitá-la às informações necessárias. Neste sentido, são suprimidas as condições de maceração, visto que o estudo dos efeitos das condições da duração e da temperatura de maceração das misturas de carne fresca e ingredientes do «Salchichón de Vic» após a amassadura e antes do enchimento permitiu concluir que, nesta fase da preparação do enchido, a ação destes fatores em termos de intensidade, duração da ação e interferências entre si não influenciam de forma sensível o processo de fabrico, a qualidade final organolética e higiénica e a subsequente comercialização (prazo de validade) do «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic».

— A duração da cura é adaptada à nova gama de pesos.

— De igual modo, é reiterada de forma mais veemente a ideia de que são os processos enzimáticos e de fermentação da flora microbiológica específica da Plana de Vic que conferem ao «Salchichón de Vic» o seu cheiro e sabor caraterísticos.

É proposta a formulação seguinte para a rubrica «Obtenção do produto» do caderno de especificações:

«As peças de carne, provenientes de carne fresca, são limpas por técnicos especializados, picadas e misturadas com toucinho cortado aos pedaços e os restantes ingredientes, que podem incluir fermentos incorporando a flora bacteriana específica do produtor. Depois de os ingredientes estarem totalmente misturados na massa, esta é amassada em blocos sólidos para evitar a formação de bolsas de ar internas; esta mistura é sujeita a um processo de maceração para controlar o início adequado da fermentação, que resulta num cheiro e numa cor caraterísticos e consentâneos com a confeção tradicional. A massa fermentada no ponto é introduzida em tripas naturais completamente limpas e preparadas antecipadamente. O enchimento da massa deve ser efetuado com o maior cuidado, de modo a evitar a formação de bolsas de ar, que causariam instabilidade e uma fermentação anormal. Após o enchimento da massa nas tripas, os enchidos são colocados em secadores para secar e desidratar, processo que demora pelo menos 30 dias para os pequenos enchidos de peso inferior a 300 gramas e 45 dias para os de peso igual ou superior a 300 g. As condições ambientais dos secadores (temperatura, humidade relativa e ventilação) podem eventualmente ser adaptadas em função do clima existente na região. Uma vez fatiado, o enchido deve apresentar uma forma homogénea, lisa e compacta. Não pode apresentar coloração anormal e a carne magra deve distinguir-se claramente dos pedaços de toucinho. O enchido terá o cheiro e sabor caraterísticos que lhe são conferidos pelos processos metabólicos enzimáticos e de fermentação da flora bacteriana e fúngica típica da Plana de Vic.»

Relação com a área geográfica:

— Na subsecção «Natureza» do caderno de especificações, são corrigidas, para serem especificadas, certas referências ao tipo de flora microbiana. Mais concretamente, as alterações introduzidas são as seguintes: — retificar «[…] uma flora fúngica típica desenvolveu-se e adaptou-se […]» por «[…] uma flora microbiana típica desenvolveu-se e adaptou-se […]». — alterar «[…] a flora fúngica e ácido-láctica que se desenvolve no enchido permite uma acidificação da carne que inibe parte da flora indesejável e que dá origem à fermentação e à decomposição» por «[…]a flora bacteriana ácido-láctica que se desenvolve no enchido permite uma acidificação da carne que inibe parte da flora indesejável, fonte de anomalias no processo de fermentação».

— Nesta subsecção, é suprimido o parágrafo seguinte, considerado redundante: «Procurou-se desenvolver culturas de arranque para semear a flora bacteriana noutras regiões de produção, mas a experiência não foi bem-sucedida, uma vez que não se logrou, durante a fase de secagem, desenvolver ou semear a referida flora, nem produzir um enchido idêntico ao produzido na Plana de Vic, o que demonstra que a produção do Salchichón de Vic/Llonganissa de Vic só é possível na área geográfica abrangida por esta indicação geográfica protegida.» De igual modo, as diferenças constatadas nesta secção entre o Documento Único e a ficha-resumo decorrem do facto de a ficha resumir de forma demasiado sucinta o caderno de especificações, ao passo que o novo Documento Único visa apresentar uma descrição mais completa.

Rotulagem:

— As informações relativas à rotulagem são atualizadas. Mais concretamente, é aditada a aposição obrigatória do símbolo da UE da Indicação Geográfica Protegida e do logótipo específico da IGP «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic».

Outras:

— Estrutura de controlo: os dados relativos à estrutura de controlo são atualizados.

— Requisitos legislativos nacionais: é suprimida esta rubrica por não estar prevista no Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

DOCUMENTO ÚNICO

«SALCHICHÓN DE VIC»/«LLONGANISSA DE VIC»

N.o UE: PGI-ES-2158 — 4.7.2016

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome

«Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumado, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic» é um enchido tradicional da Catalunha, preparado com carne magra de porco, toucinho, açúcares, sal e pimenta como únicos condimentos. A mistura é picada, macerada, introduzida em tripas e, por último, sujeita a cura.

Devido à utilização de tripa natural, este enchido carateriza-se por um aspeto exterior rugoso, com a tripa a aderir bem à carne, uma forma cilíndrica mais ou menos regular e uma cor exterior esbranquiçada devido à flora fúngica que, gradualmente, passa a castanho-avermelhado. A secção revela o toucinho cortado em pedaços e a pimenta em grão.

O cheiro e o sabor caraterísticos e agradáveis são obtidos graças à secagem e às especiarias.

A tripa utilizada determina o calibre e o tamanho do «Salchichón de Vic»/«Llonganissa de Vic». As dimensões no momento da expedição e os períodos de cura são indicados a seguir:

Peso (g) Calibre do enchido seco (a seco) (mm) Duração mínima da cura (dias) 200-300 ≥ 35 ≤ 75 30 dias ≥ 300 > 40 ≤ 90 45 dias

Parâmetros físico-químicos:

— Teor máximo de matéria gorda: 48 % (*2)

— Teor mínimo de proteínas: 38 % (*3)

— Relação colagénio/proteínas x 100: máximo, 12

— Açúcares solúveis totais, expressos em glicose: máximo, 3 % (*4)

— Proteínas adicionadas: não aplicável

— Atividade da água a 20 °C: Aw < 0,92

— 5,3 ≤ pH ≤ 6,2

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Utiliza-se carne magra de porco selecionada (presunto, pá e carne magra de porco de primeira qualidade), toucinho, sal, pimenta e tripa natural (cólon, íleo, cosida ou reconstituída).

Outros ingredientes: Só é autorizada a utilização de açúcares (monossacáridos e dissacáridos), fermentos específicos do fabricante, nitrito de potássio e de sódio, nitrato de potássio e de sódio e ácido ascórbico e respetivo sal de sódio.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A preparação do produto (preparação das carnes frescas, limpeza, trituração, mistura, amassadura, maceração, enchimento e cura-estágio) deve ocorrer na área geográfica identificada no ponto 4.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

A comercialização do Salchichón de Vic fatiado e embalado é autorizada tanto no interior como no exterior da área geográfica identificada no ponto 4.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Além das informações geralmente impostas pela legislação em vigor, devem figurar obrigatoriamente e de forma visível nas embalagens a menção da indicação geográfica protegida «Salchichón de Vic» (em espanhol) ou «Llonganissa de Vic» (em catalão), o logótipo específico desta IGP e o símbolo da UE para as IGP, bem como o rótulo numerado aprovado pelo Conselho Regulador.

Reprodução do logótipo específico da IGP:

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área abrangida pela IGP inclui todos os municípios da Plana de Vic, situada na comarca de Osona, na província de Barcelona, nomeadamente:

Aiguafreda, Sant Martí de Centelles, El Brull, Seva, Tona, Muntanyola, Malla, Taradell, Sant Julià de Vilatorta, Santa Eugènia de Berga, Calldetenes, Folgueroles, Vic, Santa Eulàlia de Riuprimer, Gurb, Tavèrnolas, Roda de Ter, Manlleu, Santa Cecila de Voltregà, Sant Hipòlit de Voltregà, Les Masies de Voltregà, Oris, Torelló, Centelles, Balenyà, Les Masies de Roda, San Vicenç de Torelló e Sant Pere de Torelló.

5. Relação com a área geográfica

A especificidade do enchido de Vic assenta na reputação e notoriedade adquiridas pelo produto na Catalunha e no resto de Espanha ao longo dos séculos, nomeadamente a partir do século XIX, e nas condições ambientais e climáticas da área geográfica propícias à sua preparação.

A área geográfica da IGP, a Plana de Vic, é uma planície com excelentes condições para a agricultura que abunda em explorações e pequenas aldeias. Situa-se a 400-600 metros de altitude e está rodeada pela cordilheira de Les Guilleries, Montseny Collsacabra e Lluçanés, o que lhe confere um certo isolamento. O clima é mediterrânico continental mas, devido à sua localização, esta zona carateriza-se frequentemente pela estagnação de massas de ar em condições anticiclónicas. Dá-se então uma inversão das temperaturas, que podem ser 20 °C inferiores na planície em relação às zonas limítrofes. Além disso, é frequente as nuvens cobrirem a região (em média, 225 dias de nevoeiro por ano). Por conseguinte, a Plana de Vic beneficia de condições ambientais muito particulares e dificilmente reproduzíveis que favorecem o crescimento de uma flora microbiana caraterística, responsável pelos processos enzimáticos e de fermentação que conferem ao Salchichón de Vic o seu cheiro e sabor caraterísticos.

Existem referências escritas ao Salchichón de Vic desde 1456, mas as suas origens poderão remontar ao século IV. Noutros tempos, este produto, que era preparado nas explorações da região, permitia conservar as carnes mais nobres. A partir de meados do século XIX, são muitos os documentos escritos que enaltecem a qualidade do Salchichón de Vic e atestam a sua boa reputação. A título de exemplo, pode ler-se num artigo do jornal «El Porvenir» (O Futuro), publicado em 29 de maio de 1867: «…os “Salchichones de Vic”, cuja reputação vem de longe». O próprio rei Afonso XIII foi um apreciador do Salchichón de Vic. Assim, Vic e salchichón são, desde há longos anos, duas palavras indissociáveis. Com o tempo, o enchido de Vic tornou-se verdadeiramente um pequeno tesouro.

Apesar de, segundo a tradição, a palavra salchichón corresponder a um enchido grande e seco, importa referir que, em catalão, se diz llonganissa, que é a sua denominação regional de origem e que, em castelhano, significa salchichón; daí utilizar-se indistintamente o nome «Salchichón de Vic» ou «Llonganissa de Vic».

Em suma, o Salchichón de Vic é um produto de grande reputação, fruto de uma longa experiência transmitida de geração em geração e das condições ambientais específicas da área geográfica de produção.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6., n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://agricultura.gencat.cat/pliegosalchichonvic

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(*2) Valor expresso em relação à matéria seca

(*3) Valor expresso em relação à matéria seca

(*4) Valor expresso em relação à matéria seca