PT Jornal Oficial da União Europeia C 160/14

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 160/04)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«SAUCISSON SEC D'AUVERGNE»/«SAUCISSE SÈCHE D'AUVERGNE»

N.o UE: PGI-FR-02094 — 23.11.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Saucisson sec d'Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» designa um produto cárneo cru, fermentado e posteriormente seco, composto de uma mistura de carne de porco picada e salgada, a que se adicionou alho e especiarias. Não é fumado nem revestido de ervas nem de especiarias.

O «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» é comercializado em três formas diferentes:

— inteiro, com invólucro (tripa). Pode igualmente apresentar-se atado, em rede, envolto em cinza ou recoberto de bolor branco. Pode apresentar-se com ou sem embalagem, eventualmente em atmosfera controlada;

— cortado (em fatias), com entrega imediata ao consumidor;

— fatiado pré-embalado em película ou tabuleiro (a vácuo ou em atmosfera controlada). Neste caso, o produto apresenta-se sem tripa, removida antes da fatiagem.

A forma e o peso do produto, bem como a duração de fabrico e secagem dependem das dimensões das peças utilizadas para invólucro (diâmetro, comprimento e espessura da tripa). Estes elementos encontram-se descritos no quadro infra.

— «Saucisson sec d’Auvergne»:

Dimensões Peso seco Tripa Forma Duração do processo (*) Atadura da tripa Apresentação na venda Diâmetro: 4 a 8 cm 200 a 400 g Íleo Direito, mais ou menos regular ≥ 21 dias Atadura com fio, podendo apresentar-se reforçada com gancho ou rede rematada Inteiro no invólucro (tripa) ou fatiado Comprimento: 10 a 20 cm Diâmetro: 5 a 10 cm 400 a 800 g Íleo, ceco ≥ 28 dias Comprimento: 15 a 35 cm Diâmetro: 6 a 12 cm > 800 g Ceco, reto, cólon ≥ 42 dias Comprimento: 20 a 50 cm Diâmetro: > 5 cm — Natural ou de colagénio Direito e regular ≥ 42 dias Atadura com fio ou gancho Pré-fatiado e pré-embalado sem invólucro (tripa)





— «Saucisse sèche d’Auvergne»

Dimensões Peso seco Tripa Forma Duração do processo (**) Atadura da tripa Apresentação na venda Diâmetro: 2,5 a 5 cm 200 a 350 g Duodeno ou jejuno Peça em ferradura, em U ou direita ≥ 18 dias Atadura com fio ou gancho Inteiro com tripa, ou fatiado Comprimento: 10 a 20 cm Diâmetro: 2,5 a 5 cm 0,8 a 4 kg fracionado ou não Circular enrolado (designado por «perche») Comprimento: mais de 50 cm Diâmetro: 2,5 a 5 cm — Duodeno, jejuno ou de colagénio Direito e regular ≥ 28 dias Atadura com fio ou gancho Pré-fatiado e pré-embalado sem invólucro (tripa) Diâmetro: 2,5 a 5 cm — Duodeno, jejuno ou de colagénio Direito e regular ≥ 28 dias Atadura com fio ou gancho Pré-fatiado e pré-embalado sem invólucro (tripa)

Características físico-químicas do «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne»:

— humidade do produto sem gordura (HPD) ≤ 52 % (exceto nas peças grandes, de diâmetro superior a 70 mm: HPD ≤ 56 %);

— teor de lípidos (HPD de 77 %) ≤ 20 %;

— relação Colagénio/Prótidos 13 %;

— teor de açúcares solúveis totais (HPD de 77 %) ≤ 1 %;

— pH ≥ 5.

O «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» possui textura macia e cheiro e sabor a alho. A secção apresenta cor vermelha a vermelho-escura, grande coesão e pouca gordura, bem repartida.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Os alimentos de engorda dos suínos de carne contêm, no mínimo, 60 % de cereais, oleaginosas e derivados e, no mínimo, 1,7 % de ácido linoleico (na matéria seca).

A carne (fevra e toucinho) que compõe o «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» provém exclusivamente de suínos de carne et de marrãs (porcas de reforma); excluem-se os machos não castrados, os machos imaturos, os criptorquídeos, monoorquídeos e hermafroditas. Todos os animais estão identificados e recenseados.

As únicas peças autorizadas no fabrico do «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» são o lombo, a pá, a perna, a barriga e o toucinho dorsal. Toda a carne é fresca. Todavia, autoriza-se a congelação de fevra e toucinho de carcaças de suínos de carne, desde que desmanchados e armazenados pelos próprios fabricantes, sob determinadas condições definidas no caderno de especificações.

A mistura de «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» compreende 70 %, no mínimo, de carne de marrã, cujo peso de carcaça seja superior a 120,0 kg (peso a quente) e/ou de porcos de carne, cujo peso de carcaça seja superior a 93,0 kg (peso a quente).

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de fabrico do «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne», desde a preparação da mistura até ao termo da secagem, decorrem na área geográfica identificada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

—

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrange o território administrativo das seguintes divisões (departamentos) e subdivisões (cantões e comunas):

Departamentos de Cantal, Haute-Loire e Puy-de-Dôme : todas as comunas.

Departamento de Allier : Cantões de Bellerive-sur-Allier, Commentry, Cusset, Gannat, Lapalisse, Vichy-1, Vichy-2.

Comunas de Archignat, Arpheuilles-Saint-Priest, Avrilly, Bert, Besson, Billy, Bizeneuille, Le Bouchaud, Bransat, Bresnay, Le Brethon, Buxières-les-Mines, La Celle, Cérilly, Cesset, Chambérat, La Chapelaude, Châtel-de-Neuvre, Châtelperron, Châtillon, Chavroches, Chazemais, Cindré, Courçais, Cressanges, Désertines, Deux-Chaises, Le Donjon, Durdat-Larequille, Gipcy, Givarlais, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Laféline, Lamaids, Langy, Lavault-Sainte-Anne, Lenax, Liernolles, Lignerolles, Loddes, Loriges, Louchy-Montfand, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Magnet, Maillet, Marcillat-en-Combraille, Mazirat, Meillard, Meillers, Mesples, Monétay-sur-Allier, Montaiguët-en-Forez, Montaigu-le-Blin, Montcombroux-les-Mines, Le Montet, Montord, Néris-les-Bains, Neuilly-en-Donjon, Noyant-d’Allier, La Petite-Marche, Prémilhat, Quinssaines, Rocles, Ronnet, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Caprais, Saint-Désiré, Saint-Didier-en-Donjon, Saint-Éloy-d’Allier, Saint-Fargeol, Saint-Félix, Saint-Genest, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Hilaire, Saint-Léon, Saint-Marcel-en-Marcillat, Saint-Martinien, Saint-Palais, Saint-Sauvier, Saint-Sornin, Sainte-Thérence, Sanssat, Saulcet, Seuillet, Sorbier, Souvigny, Teillet-Argenty, Terjat, Le Theil, Theneuille, Thionne, Treban, Treignat, Treteau, Trézelles, Tronget, Varennes-sur-Tèche, Verneuil-en-Bourbonnais, Vichy, Le Vilhain, Villebret, Viplaix, Vitray, Ygrande.

Departamento de Corrèze : Comunas de Chaveroche, Mestes, Lignareix, Saint-Angel, Saint-Étienne-aux-Clos, Saint-Exupéry-les-Roches, Saint-Fréjoux, Saint-Pardoux-le-Vieux, Ussel, Valiergues.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

A delimitação da área geográfica do «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» baseia-se no princípio da continuidade entre a localização das práticas tradicionais, historicamente influenciadas pelas condições naturais propícias à conservação da carne por cura (secagem), e a implantação de empresas de salsicharia.

A área geográfica localiza-se num maciço de altitude média próxima de 1 000 m, composto de planaltos elevados e cumes vulcânicos entrecortados por numerosos vales. Beneficia de clima de tipo continental marcado pelo efeito da altitude. O regime dos ventos contribui para o efeito de ventilação, propiciando a perda de humidade essencial à secagem dos produtos salgados. Efetivamente, a topografia acidentada, de disposição transversal relativamente aos fluxos húmidos dominantes de oeste, determina que a área geográfica esteja sujeita a efeitos de Föhn acentuados, nomeadamente a jusante dos maciços.

Até meados do século XX, havia uma verdadeira tradição doméstica e campesina de criação e transformação do porco, sobretudo por salga seca, descrita em muitas obras. Tradicionalmente, o fabrico decorria no inverno, pois as condições climáticas da estação permitiam assegurar o bom desenrolar das operações de salga e secagem. A operação de salga era completada com a utilização de especiarias e de alho, aumentando a eficácia da conservação e contribuindo para o desenvolvimento das propriedades gustativas do enchido de Auvergne.

Depois da revolução agrícola do século XIX, as técnicas de salga seca foram sendo recuperadas e desenvolvidas, primeiro artesanalmente e depois de forma industrial. Entre as empresas presentes atualmente na área geográfica, conta-se mais de uma quinzena que iniciou a atividade antes da Segunda Guerra Mundial. A migração das populações de Auvergne para Paris, a partir de 1830, onde investiram, nomeadamente, no setor das cervejarias-restaurantes, propiciou a divulgação e renome dos produtos de salsicharia fabricados na área geográfica.

Atualmente, os produtos salgados curados representam 78 % dos produtos de salsicharia fabricados na área geográfica, contra 16 % no conjunto do território nacional.

Especificidade dos produtos

O «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» distingue-se pela composição da massa e pelas características organolépticas e físico-químicas do produto acabado.

A massa é constituída por, no mínimo, 70 % de carne de marrã de carcaça de peso superior a 120,0 kg e/ou porcos de carne de carcaça de peso superior a 93,0 kg. É esta carne que confere ao «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» a sua cor vermelha a vermelho-escura.

Seguidamente, a mistura é aromatizada com alho, numa dose duas a dez vezes superior à encontrada habitualmente no enchido seco. O «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» possui cheiro e sabor característicos a alho.

A massa de «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» caracteriza-se igualmente pela abundância de fevra, facto que se traduz num teor de lípidos no produto acabado (HPD de 77 %) inferior ou igual a 20 % e pouco toucinho visível na secção. Esta presença importante de fevra traduz-se numa relação de colagénio/prótidos igual ou inferior a 13 % no produto acabado.

Relação causal

A relação entre a área geográfica e o «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» baseia-se na reputação e nas características específicas dos produtos.

O fabrico do «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» teve início nas explorações agrícolas devido à presença de fatores propícios na área geográfica: simultaneamente fatores naturais, com clima invernal e relevo favoráveis à secagem do produto (temperaturas médias baixas que permitiam a conservação e barreiras montanhosas que criavam efeitos de Föhn propícios à secagem), e fatores humanos, com grande desenvolvimento da criação de suínos, que fornecia a matéria-prima.

Deste modo, a cor escura do «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» situa-se no prolongamento de práticas locais tradicionais que privilegiam a utilização de animais com a idade adequada para este tipo de transformação (porcos adultos, porcas de reforma).

A incorporação sistemática e significativa de alho na massa é igualmente uma característica atribuível à área geográfica. Está ligada à presença antiga de produção de alho em Limagne de Puy-de-Dôme.

Destes hábitos antigos surgiram as atividades económicas, artesanais e industriais localizadas hoje na área geográfica. A reputação do «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» desenvolveu-se graças, nomeadamente, à promoção assegurada desde meados do século XIX por muitos habitantes de Auvergne que foram viver para Paris e outras localidades, para o setor da cervejaria-restaurantes. A partir da década de 70 do século passado, a especialização e aumento do fabrico assentou nesta reputação, que se baseia nas características específicas dos produtos herdados de hábitos tradicionais de fabrico.

O «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» é referido como especialidade da área geográfica em várias obras a partir do início do século XX. Mencionam-se seguidamente algumas destas referências:

— Chancrin et Faideau, no Larousse ménager de 1926, assinalam o enchido seco de Auvergne entre as especialidades da área geográfica;

— «Saucissons secs d’Auvergne» figura entre os tesouros gastronómicos de França, assinalados por Curnonsky e Croze, em 1933;

— M. Migaud, em La charcuterie sèche (Ed. Soussana, 1978), descreve o «Saucisse sèche d’Auvergne»: «produto delicioso que, apesar do nome, é aparentado ao enchido seco, conhece êxito crescente», remetendo para os cadernos de especificações coletivos, elaborados pelas empresas de Auvergne.

Refere-se ainda que o «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» está representado suspenso ao lado de filas de alho no teto de uma hospedaria de Auvergne, na série de banda desenhada de Astérix, o Gaulês, de René Goscinny e Albert Uderzo, intitulada «O Escudo Arverno», publicada em 1968.

A sua reputação mantém-se importante, tal como testemunhado por muitas referências ao produto, nomeadamente na Internet, em sítios de venda fora da área geográfica e de gastronomia e informação culinária.

Acresce que o «Saucisson sec d’Auvergne»/«Saucisse sèche d’Auvergne» é frequentemente recompensado com prémios, tal como aconteceu nos dois principais concursos franceses (Concurso Geral Agrícola de Paris e Concurso Internacional do melhor enchido Saucicreor de Nouan-le-Fuzelier).

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-611a1c66-eab0-4909-aa11-6c1e461a6701/telechargement

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(*) Duração do processo, da trituração da mistura até saída do secador, para embalagem.

(**) Duração do processo, da trituração da mistura até saída do secador, para embalagem.