PT Jornal Oficial da União Europeia C 284/25

Republicação de um pedido de registo nos termos do artigo 7.o, n.o 5, e do artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2011/C 284/05

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«KRAŠKI PRŠUT»

N.o CE: SI-PDO-005-0417-29.10.2004

DOP ( ) IGP ( X )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1. Serviço competente do Estado-Membro:

Nome: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS (Ministério da Agricultura, da Silvicultura e da Alimentação da República da Eslovénia) Endereço: Dunajska cesta 58 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789109 Fax +386 14789055 Endereço electrónico: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Requerente:

Nome: GIZ Kraški pršut Endereço: Šepulje 31 SI-6210 Sežana SLOVENIJA Tel. +386 57310300 Fax +386 57310330 Endereço electrónico: — Composição: Produtores/transformadores ( X ) Outra ( )

3. Tipo de produto:

Classe 1.2 — Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

4. Especificações:

[Resumo dos requisitos previstos no artigo 4.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1. Nome:

«Kraški pršut»

4.2. Descrição:

O Kraški pršut é um produto à base de carne, obtido por secagem/maturação ao ar de coxas frescas de porco.

Uma característica muito própria do Kraški pršut é a sua forma típica. Na preparação das coxas, cortam-se os chispes, mas mantém-se o courato e a gordura que contiverem. Uma coxa fresca deve pesar pelo menos 9 kg. O músculo sobressai 5 a 7 cm da cabeça do fémur (Caput ossis femoris). Na parte interna, o músculo está a descoberto, com o courato e a gordura desbastados ligeiramente em direcção ao pernil.

As condições climáticas da região do Kras (Karst) possibilitam a secagem de pernis inteiros. A utilização exclusiva de sal marinho grosso é uma das características do Kraški pršut. As suas propriedades organolépticas, que se traduzem pelo teor inferior de humidade devido à desidratação mais intensa, desenvolvem-se ao longo de um período de secagem/maturação suficientemente longo. É típico um teor salino ligeiramente acima do habitual (até 7,4 %). A mastigação das fatias transmite uma sensação de firmeza. O grau de desidratação e a maturação suficientemente longa produzem a característica cor vermelho-rosada das fatias, um pouco mais escura nas bordas. O aroma e o paladar são intensos. O aroma, bastante picante, é característico do grau de maturação, o que também o distingue de outros presuntos.

4.3. Área geográfica:

A subregião do Kras situa-se na parte ocidental da Primorska (o chamado «Litoral» esloveno). A salga, a secagem e a maturação do Kraški pršut têm lugar na área restrita de produção tradicional do presunto.

Os limites da área vão de Kostanjevica na Krasu até Opatje Selo, daí até à fronteira com a Itália, ao longo desta até ao posto fronteiriço de Lipica, seguindo depois a estrada até Lokev, inclusive, e a estrada até Divača, daí para as localidades de Brestovica pri Povirju, Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikve e Kobdilj, passando por Mali Dol do Škrbina, Lipa e Temnica e reencontrando, finalmente, Kostanjevica na Krasu.

4.4. Prova de origem:

Os produtores de Kraški pršut devem produzi-lo adentro da área geográfica definida. Todas as fases da produção têm aí lugar, a fim de garantir a rastreabilidade e a qualidade. Existe um cadastro permanente dos produtores e estabelecimentos de fabrico, com registo da quantidade de Kraški pršut de cada produtor. Todas as fases da produção são monitorizadas pelo órgão de fiscalização especificado no ponto 4.7, que é acreditado em conformidade com a norma europeia EN 45011.

Antes da salga, as coxas são marcadas a quente no courato, de forma visível, com indicação do lote e da data (dia, mês e ano). Estas indicações são obrigatórias e são parte integrante da fiscalização do processo de produção no seu todo e da rastreabilidade. É registada a quantidade de presuntos em cada lote do produtor. O número do lote é acompanhado dos elementos relativos às operações de fiscalização dos principais processos de produção.

Terminadas a secagem e a maturação, os presuntos são sujeitos a ensaios organolépticos e laboratoriais para determinar a sua qualidade e é-lhes aposta a designação Kraški pršut. Em presuntos inteiros, metades e quartos, a designação e o número de código do produtor são apostos a quente no courato. A marcação a quente atesta a qualidade do presunto e a sua produção na área geográfica especificada, em conformidade com as especificações e sujeito à devida fiscalização.

4.5. Método de obtenção:

— Não é especificada nenhuma raça suína em particular para a produção do Kraški pršut;

— As coxas são cortadas das carcaças entre 24 e 120 horas após o abate (rejeitam-se as peças danificadas ou que pesem menos de 9 kg) e refrigeradas a uma temperatura de – 1 °C a + 4 °C, sem congelação. A espessura da gordura exterior, medida a partir da cabeça do fémur (Caput ossis femoris), não deve ser inferior a 10 mm;

— Marcação a quente do início da salga: data (dia, mês, ano) e número do lote;

— Secagem por salga: fricção, escorrimento do sangue, utilização de sal marinho grosso em quantidade dependente do peso da coxa;

— Emprateleiramento das coxas depois da salga;

— Salga e pós-salga à temperatura de + 1 °C a + 4 °C, dependendo a duração deste processo do peso da coxa;

— Remoção do sal da superfície da coxa;

— Secagem a frio por circulação de ar à temperatura de + 1 °C a + 5 °C;

— Secagem a frio por circulação lenta de ar à temperatura de + 1 °C a + 7 °C, devendo toda a fase de secagem a frio, incluindo a salga, durar pelo menos 75 dias e atingir um grau mínimo de secagem de 16 %;

— Lavagem com água quente, enxugamento e preparação para a secagem/maturação;

— Desbaste da carne em torno da cabeça do fémur (Caput ossis femoris) e, se necessário, nas zonas desossadas;

— Secagem/maturação a uma temperatura de + 12 °C a + 18 °C. Se a coxa pesar 9 kg no início do processo, o período total de produção é de 12 meses, prolongando-se proporcionalmente se o peso for superior;

— Untadura do presunto em várias fases durante o processo de secagem/maturação. A quantidade de unto depende do teor em água, do valor aw e do grau de secagem conseguido. Na untadura, utiliza-se banha de porco temperada com sal, pimenta, farinha e, se necessário, antioxidantes;

— Medição do grau de secagem, que deve ser, no mínimo, de 33 % em relação ao peso inicial da coxa;

— Colocação dos presuntos, após a maturação, em lugar seco e bem ventilado. O produto, inteiro ou em fatias, é embalado no vácuo ou em atmosfera controlada, a uma temperatura máxima de + 8 °C;

— A aceitabilidade do aroma é determinada por meio de um ensaio organoléptico que consiste em inserir na carne a ponta de uma agulha de osso de cavalo;

— Por meio dos ensaios laboratoriais, determinam-se o teor em sal (7,4 % no máximo) e o valor aw (que deve ser inferior a 0,93).

A fim de manter a qualidade e os procedimentos específicos, as peças só podem ser sujeitas a desossamento, corte (metades ou quartos) e embalagem em estabelecimentos certificados para a produção de Kraški pršut. Em atenção à segurança microbiológica e à preservação das propriedades organolépticas típicas do produto, como o aroma, a cor e a textura, só estes estabelecimentos podem proceder ao corte e à embalagem do presunto no vácuo ou em atmosfera controlada.

4.6. Ligação:

A indicação geográfica baseia-se sobretudo na produção tradicional de Kraški pršut e na sua reputação de longa data.

O Kras (ou Karst) é um planalto de paisagem diversificada, localizado no sudoeste da Eslovénia. Forma uma unidade natural claramente definida em relação às regiões vizinhas. Foi a primeira região da Europa, e até do mundo, a ser reconhecida como possuindo características cársicas. Os solos são calcários, e a parte arável, a chamada «terra vermelha», é pouco produtiva. O ameno clima mediterrânico cruza-se com ar continental frio, conhecido como kraška burja, que desce de nordeste para o Golfo de Trieste. A diversidade do planalto do Kras e a vizinhança imediata do mar implicam a existência de vento ou brisa permanente e uma humidade relativa baixa, o que, aliado à composição do solo e da vegetação, oferece à população local, desde tempos imemoriais, boas condições microclimáticas para a secagem de carne.

O êxito em termos da actual extensão, reputação e desenvolvimento da produção de presunto no Kras deve-se às técnicas, tradicionais e individuais, utilizadas pelos criadores. A secagem de carne data verosimilmente dos primórdios da fixação humana no Kras. O desenvolvimento de Trieste como grande centro urbano e o surgimento de vias como as que ligam esta cidade a Viena, passando pelo Kras, contribuíram para aumentar a procura de presunto por parte dos comerciantes e estalajadeiros. Ao mesmo tempo, crescia a reputação do produto. O interesse na produção do Kraški pršut aumentou em paralelo com a procura de presunto e com a sua reputação.

Escrevia Valvasor em 1689, acerca dos habitantes do Kras:

«Estas boas gentes fazem o que podem pela vida, que lhes é ingrata. Contentam-se com um naco de toucinho (que a dura labuta ajuda a digerir), cebola e uma fatia de pão seco de sêmola escura e grosseira. Em alguns lugares, escasseia terrivelmente a lenha e, sobretudo no Verão, a água.» (Rupel, 1969).

Em 1960, escreveu A. Melik no livro Slovensko Primorje:

«A criação de porcos está bem desenvolvida no Kras. A ambição de qualquer agricultor é poder matar um porco para as suas próprias necessidades. A criação está associada à produção de alimentos nas quintas e no campo. As temperaturas de Inverno são adequadas e a carne é conservada “em bruto”, mediante secagem, sob a forma de Kraški pršut.».

Assim, ao longo do tempo, as técnicas foram evoluindo com a experiência, até se tornarem uma tradição. Na produção de géneros à base de carne seca, os habitantes do Kras empregam sempre a salga como método de cura, usando o sal com moderação, pelo que os seus produtos têm um equilíbrio perfeito entre o doce e o salgado. Coxas e espáduas são salgadas em peças inteiras. Noutras regiões da Eslovénia, as coxas são normalmente divididas em peças menores e utiliza-se salmoura, com uma combinação de salga seca e salga húmida.

A preocupação pela qualidade exige normas precisas e uma supervisão permanente ao longo de todo o processo de produção. Um trabalho individual considerável gerou uma experiência riquíssima, que se tornou tradição. A execução perfeita das várias fases de produção sob condições climáticas naturais conduz, através do processo de maturação, ao desenvolvimento das típicas características organolépticas do presunto, o aroma, o paladar, a cor e a textura, que se tornaram norma e contribuem para o renome do Kraški pršut. Este produto é um exemplo de harmonia entre o Homem e a Natureza. Com o tempo, desenvolveu-se um saber baseado na experiência, conferindo ao Kraški pršut a sua forma e as suas características organolépticas identificativas.

Em 1953, realizou-se uma compra organizada de presuntos. As cooperativas de agricultores adquiriram, na altura, entre 3 000 e 4 000 presuntos por ano, aos agricultores de toda a subregião do Kras. Os presuntos eram de peso superior a 8 kg e o período de secagem e maturação durava 18 meses. Alguns eram exportados para o mercado italiano. Os estabelecimentos hoteleiros de toda a Eslovénia adquiriam também presunto, que contribuía assim para a oferta do sector hoteleiro e da restauração. Para satisfazer a procura do mercado, nasciam cooperativas e empresas que se dedicavam à produção de presunto. Entre 1963 e 1977, as técnicas de salga, fumagem e secagem foram exactamente as mesmas que se utilizavam nas quintas. O ano de 1963 marcou também o início da rotulagem do presunto como Kraški pršut.

Em 1977, começou uma nova era na produção de Kraški pršut e outras especialidades de carne seca, quando os produtores passaram a recorrer a unidades equipadas com tecnologia especial (as chamadas pršutarne). O aspecto típico e as propriedades organolépticas do presunto são um espelho da cultura gastronómica do Kras.

4.7. Estrutura de controlo:

Nome: Bureau Veritas d.o.o. Endereço: Linhartova 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14757670 Fax +386 14747602 Endereço electrónico: info@bureauveritas.si

4.8. Rotulagem:

A designação «Kraški pršut» é aposta por marcação a quente sobre o courato das peças inteiras, com ou sem osso, das metades e dos quartos.

Um elemento identificativo deste produto é o logótipo em forma de presunto estilizado, com a designação «Kraški pršut». O logótipo é acompanhado do número de código do produtor. Figura no rótulo dos produtos acabados — peças inteiras, com ou sem osso, metades e quartos —, bem como do presunto fatiado e embalado no vácuo ou em atmosfera controlada.

A rotulagem do Kraški pršut ostenta também a inscrição «indicação geográfica protegida» ou o correspondente símbolo da UE, o número de certificação e o símbolo de qualidade da República da Eslovénia.

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.