PT Jornal Oficial da União Europeia C 142/25

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 142/14)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«SAUCISSON DE LACAUNE»/«SAUCISSE DE LACAUNE»

N.o UE: FR-PGI-0005-01201-27.3.2014

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Saucisson de Lacaune» é um chouriço seco de forma cilíndrica mais ou menos regular, ensacado em tripa natural. O seu peso varia entre 200 g e mais de 2 kg. Pode ser apresentado simples, envolto numa rede ou atado com um cordel.

A «Saucisse de Lacaune» é uma salsicha seca, de forma cilíndrica regular e ensacada em tripa natural. Pode apresentar-se sob diversas formas:

— salsicha dobrada em U, com peso compreendido entre 200 g e 500 g;

— salsicha direita, sem curvas, com peso compreendido entre 200 g e 500 g;

— salsicha enrolada para a secagem em torno de uma vara, podendo ter uma série de voltas em torno da vara, sem que o número de voltas ou o peso sejam definidos.

A textura dos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» varia entre maleável e firme, e ambos os enchidos são compactos. A fatia apresenta pedaços de carne magra e gordura correspondente a um picado grosseiro (8 mm no mínimo), sem nervos nem cartilagem. Os pedaços de gordura são bem delimitados, rijos e de cor branca. A carne magra é de cor vermelha a vermelha escura. Os produtos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» têm um aspeto pouco gordo.

Os produtos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» têm o cheiro e o sabor característicos da carne seca curada, com nota apimentada bastante acentuada. A intensidade aromática é moderada. O sabor a gordura é pouco acentuado.

O «Saucisson de Lacaune» e a «Saucisse de Lacaune» são preparados com, pelo menos, 80 % e 70 % de carne magra, respetivamente. A proporção de carne magra submetida a maturação deve ser de 30 %, pelo menos.

O tempero é composto de sal, pimenta e noz-moscada. É autorizada a adição de nitrato de potássio, fermentos lácticos, açúcares e flores de superfície.

Os «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» apresentam as características físico-químicas seguintes:

— humidade do produto desengordurado (HPD): ≤ 52 % ou ≤ 56 % para os enchidos cujo diâmetro seja superior a 70 mm;

— teor de lípidos (em relação a uma HPD de 77 %): ≤ 20 %;

— relação colagénio/proteínas: ≤ 13 %;

— teor de açúcares solúveis totais (em relação a uma HPD de 77 %): ≤ 2 %;

— pH: ≥ 5,2 para os produtos com menos de 1 kg e ≥ 5,0 para os produtos com mais de 1 kg.

Os produtos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» são vendidos:

— em peça inteira, rotulada, «nua» ou acondicionada em saco macroperfurado, em saco em atmosfera protegida ou embalado em vácuo;

— em fatias, acondicionadas em vácuo ou em atmosfera protegida, salvo se forem fatiados a pedido.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A alimentação de engorda dos porcos (porcos com mais de 25 kg) e a alimentação das porcas contêm, no mínimo, 60 % de cereais, derivados de cereais e sementes de leguminosas.

O teor máximo em ácido linoleico está fixado em 1,9 % da matéria seca.

As carnes curadas que entram na preparação dos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» provêm de carcaças de porcas ou de suínos pesados para carne, cujo peso de carcaça é superior a 120 kg. As restantes carnes provêm de suínos para carne com um peso de carcaça igual ou superior a 80 kg.

A gordura é constituída por toucinho dorsal, sendo branca e firme. Pode ser igualmente utilizada gordura do peito.

No caso das carnes frescas e das gorduras frescas utilizadas, estas são picadas o mais tardar no sexto dia após o abate. Se forem utilizadas congeladas, a congelação é efetuada o mais tardar 72 horas após o abate, e a conservação não excede 4 meses, a uma temperatura igual ou inferior a – 18 °C.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Devem ocorrer dentro da área geográfica delimitada as seguintes etapas: seleção das peças e elaboração dos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» (corte, ensacamento, estufagem) até ao fim do processo de secagem.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

Não aplicável.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem do produto inclui obrigatoriamente:

— o nome da IGP «Saucisson de Lacaune» ou «Saucisse de Lacaune»;

— o logótipo «Lacaune», identificado pela maiúscula «M» manuscrita e sublinhada, evocando montanhas, sobre a inscrição do nome «LACAUNE», em maiúsculas.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica é composta pelas seguintes onze subdivisões administrativas do Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux e Viane.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

Fatores naturais

A área geográfica de fabrico do «Saucisson de Lacaune» e da «Saucisse de Lacaune» constitui um conjunto homogéneo situado na serra de Lacaune, formando uma cova de orientação este-oeste que constitui a encosta da bacia do Gijou. É delimitada a sul pela linha de festo principal de Montgrand a Montalet, que culmina a mais de 1 200 m, e a norte por uma linha de festo secundária de Roquecézière ao pico de Merdélou, com cerca de 1 000 m de altitude, passando pelo desfiladeiro de Sié. Estas duas barreiras físicas determinam uma cova topográfica em que alternam as influências cruzadas dos climas oceânico e mediterrânico. Além disso, a altitude determina igualmente um clima montanhoso.

Sob esta influência tripla, a zona caracteriza-se por:

— precipitações elevadas e pluviosidade bem repartida por todo o ano;

— temperatura média relativamente baixa e fracas amplitudes térmicas;

— alternância regular da natureza do vento (orientação, higrometria), acompanhada de grande variabilidade da temperatura e da higrometria ao longo do dia.

Fatores humanos

A produção histórica dos produtos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» tem origem no ofício de «mazelier», bem implantado em Lacaune na Idade Média e que designa em provençal «aquele que sacrifica bovinos, ovinos e suínos». Por volta do século XV, com a especialização profissional, o termo passou a designar aquele que transformava a carne de porco, ou seja, o salsicheiro atual.

O saber do salsicheiro é fundamental para trabalhar este produto «vivo» e manifesta-se a vários níveis.

O salsicheiro escolhe, prepara e tritura as carnes e as gorduras segundo os seus próprios métodos, equipamentos e qualidade das matérias utilizadas, sendo especialmente importante a operação de trituração. O salsicheiro seleciona as carnes curadas e incorpora uma percentagem elevada de carne magra na mistura.

O domínio da utilização dos cortadores e/ou dos picadores permite obter uma massa homogénea. Esta é composta por pedaços grossos de tamanho regular, triturados com um picador com uma grelha de 8 mm, no mínimo, ou utilizando qualquer outra técnica de trituração que produza um picado visual equivalente.

O salsicheiro tempera o preparado com sal, pimenta e, eventualmente, noz-moscada, sem juntar outro aditivo para além do nitrato de potássio.

A «mistura» é ensacada exclusivamente em tripa natural e segue uma fase de estufagem e secagem de uma duração total mínima de 10 dias, no caso das salsichas secas, e de 18 dias no caso das outras peças. Para verificar o bom andamento da fermentação em estufa, o salsicheiro realiza um controlo tátil manual, a denominada «prise en main». A consistência deve ser firme à pressão da mão.

Em cada fase de fabrico, o salsicheiro otimiza a duração das etapas ou as condições de temperatura e higrometria em função do comportamento dos enchidos. No sequeiro, faz-se um acompanhamento diário para controlar o aspeto, o cheiro e as condições de cura (temperatura e higrometria do ar), evitando assim acidentes de secagem. Independentemente da técnica de secagem (sequeiro natural ou ventilado) o operador tem sempre de se adaptar às variações de temperatura e higrometria do ar exterior, captado diariamente.

5.2. Especificidade do produto

Os produtos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» caracterizam-se pela carne magra, de cor vermelha a vermelha escura, pela textura grossa e regular e pelo aspeto de carne magra da fatia.

Distinguem-se no plano organolético por uma intensidade aromática moderada e equilibrada, que não prevalece sobre o sabor natural da carne seca curada, bem como pela textura ao tato e na boca entre macia e firme e compacta.

Por último, os produtos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» são apresentados exclusivamente em tripa natural.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A relação dos produtos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» com a área geográfica baseia-se no saber ancestral, tradicional e partilhado, que enforma a qualidade do produto e lhe confere reputação sólida.

A área geográfica dos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», caracterizada por condições geográficas e climáticas tradicionalmente propícias à secagem, testemunhou o desenvolvimento de um vasto tecido de empresas de salsicharia no seu seio, ricas do saber de muitas gerações. Os usos de produção antigos implicam ainda hoje a elaboração de carnes curadas e de uma proporção mínima de 80 % de carnes magras, para o fabrico do chouriço, e de 70 %, para o fabrico da salsicha, conferindo ao produto a cor da carne magra, que oscila entre o vermelho e o vermelho escuro, característica dos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», bem como o aspeto de carne magra da fatia.

O saber manifesta-se ainda na seleção dos pedaços de carne e no controlo das técnicas de trituração para obtenção de uma textura grossa.

O enchimento em tripa natural confere aos produtos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» uma apresentação específica.

A intensidade aromática dos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» é moderada, devido à ausência de outras especiarias para além da noz-moscada e da pimenta. Os conhecimentos desenvolvidos no doseamento do tempero e na gestão quotidiana do secador permite que os produtos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» atinjam, no final do período de cura, a plena maturidade, com um sabor natural de carne seca curada.

O controlo das etapas de estufagem e secagem contribuem para a obtenção da textura entre macia e firme e compacta, ao tato e na boca.

A reputação dos produtos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» era já atestada no início do século XX, quando o autor Cousin, nas «Voyages gastronomiques au pays de France», elogia a charcutaria do Hôtel Central de Lacaune: «[…] excelente seleção de charcutaria regional, composta por presunto e chouriço dignos da maior atenção […]».

Os produtos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune» são descritos no Código da Charcutaria, da Salga e das Conservas de Carne de 1980 e 1986; são também apresentados no inventário do património culinário de França Sul-Pirenéus — produtos locais e receitas tradicionais de 1996.

Um inquérito de imagem e notoriedade realizado em 2011 revelou que, nas regiões de Sul-Pirenéus e Languedoque-Rossilhão, 77 % dos inquiridos conheciam o presunto e os enchidos secos da área geográfica de Lacaune, confirmando assim a grande reputação dos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», que respondem à perceção de «produto regional» e «produto tradicional».

Além disso, não é raro que artigos da imprensa façam referência aos «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», como, por exemplo, no «Midi Libre» de 8 de agosto de 2009: «un panier rempli d’odeurs» (um cesto cheio de odores).

Os salsicheiros da área geográfica são também regularmente premiados no Concurso Geral Agrícola de Paris. Desde 2012, foram premiados 13 «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune»: cinco com medalha de bronze, dois com medalha de prata e seis com medalha de ouro.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaucissonSaucisseLacauneV1.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.