PT Jornal Oficial da União Europeia C 96/18

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 8.o, do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 96/07

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE UMA ETG

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«LOVECKÝ SALÁM» OU «LOVECKÁ SALÁMA»

N.o CE: SK-TSG-0007-0044-04.08.2006

1. Nome e endereço do agrupamento:

Nome: Český svaz zpracovatelů masa Endereço: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

Nome: Slovenský zväz spracovateľov mäsa Endereço: Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 255565162 Fax +421 255565162 E-mail: slovmaso@slovmaso.sk

2. Estado-Membro ou país terceiro:

República Checa

República Eslovaca

3. Caderno de especificações:

3.1. Denominação a registar:

«Lovecký salám» (CS)

«Lovecká saláma» (SK)

3.2. A denominação:

é específica por si mesma  exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

A denominação «Lovecký salám» ou «Lovecká saláma» é específica em si mesma por ser famosa na República Checa e na República Eslovaca e ser tradicionalmente associada a um produto de carne específico, fermentado, de longa duração, que apresenta forma característica rectangular achatada e possui sabor peculiar.

3.3. Reserva da denominação ao abrigo do n.o 2 do artigo 13.o, do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

 Registo com reserva da denominação Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto:

Classe 1.2. — Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1:

O «Lovecký salám» ou «Lovecká saláma» é um produto de carne fermentada, de longa duração, destinado a consumo directo, habitualmente servido frio.

Características físicas

O produto apresenta-se caracteristicamente sob a forma de um rectângulo compacto e achatado, envolvido por tripa, com 50-55 mm de diâmetro e cerca de 40 cm de comprimento.

Propriedades químicas

— Teor de água: 0,93, no máximo;

— pH: inferior a 5,5;

— Teor líquido de proteína muscular: 15 %, no mínimo, em peso;

— Teor de gordura: 45 %, no máximo, em peso;

— Teor de sal: 4,2 %, no máximo, em peso.

Características organolépticas

Aparência e cor exteriores: produto fabricado com mistura de carne de bovino e suíno; apresenta cor castanho-escura, superfície mediamente enrugada, com granulosidade visível sob o invólucro.

Aparência e cor da secção: mosaico de grãos (na sua maioria, até 5 mm), sem aglomerados de gordura nem de partículas de carne magra; admite-se a presença de pequenas cavidades de ar; as partículas de carne magra apresentam a cor avermelhada da carne junto ao centro e cor mais escura no perímetro; os grãos de gordura possuem cor clara. A secção do produto possui forma rectangular.

Odor e paladar: odor distintivo do processo de fumagem; sabor muito acentuado e salgado.

Consistência: bastante firme; elástica.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício cuja denominação consta do ponto 3.1:

O «Lovecký salám» ou «Lovecká saláma» é produzido com carne de vaca com 10 % (máximo) de teor de gordura, carne de porco com 20 % (máximo) de teor de gordura, aparas de carne de porco com 30 % (máximo) de teor de gordura, aparas de carne de porco com 50 % (máximo) de teor de gordura, gordura de porco, mistura de nitritos, antioxidantes [E 315 ou E 316 (500 mg/kg, no máximo, expressos em ácido eritórbico)], pimenta preta moída, açúcar, alho (em flocos, concentrado ou em pó, em quantidade equivalente a quantidade normalizada de alho fresco), cravinho moído, culturas de arranque [cultura que combina estirpes de bactérias de ácido láctico (genes de Lactobacillus e/ou Pediococcus) e Micrococcaceae coagulase negativa] e tripa de colagénio.

Ingredientes para a produção de 100 kg de produto acabado («Lovecký salám» ou «Lovecká saláma»):

— Carne de vaca com teor de gordura máximo de 10 %: 5,0 kg — Carne de porco com teor de gordura máximo de 20 %: 75,0 kg — Aparas de carne de porco com teor de gordura máximo de 30 %: 10,0 kg — Aparas de carne de porco com teor de gordura máximo de 50 %: 50,0 kg — Gordura de porco: 20,0 kg — Mistura de nitritos: 3,4 kg — Pimenta preta moída: 0,35 kg — Açúcar: 0,30 kg — Alho: 0,08 kg — Cravinho moído: 0,04 kg — Antioxidante E 315 ou E 316: 0,05 kg, no máximo — Culturas de arranque — — Tripa de colagénio —

As apararas de porco com 50 % (máximo) de teor de gordura e a gordura de porco são congeladas. Combinam-se todas as matérias-primas, ingredientes e condimentos para preparar uma mistura de granulosidade compreendida entre 3 e 5 mm, a qual é utilizada para encher invólucros de 50-55 mm de diâmetro e cerca de 40 cm de comprimento. Depois do enchimento, os produtos são moldados em blocos rectangulares. Os produtos moldados são dispostos em fiadas, em caixas limpas ou outros recipientes adequados, e deixados a repousar em câmara refrigerada à temperatura de 2-4 °C durante 24-48 horas. Em seguida, o produto é suspenso em varas de fumeiro e fumado com fumo frio durante, aproximadamente, sete dias, à temperatura aproximada de 24 °C. Terminado o processo de fumagem, procede-se à secagem. Durante este processo, o produto não pode ser atacado por bolor. Uma vez atingido o valor de actividade da água exigido, o produto pode ser expedido. O tempo de secagem é de cerca de 14 dias, para garantir a fermentação necessária à temperatura e humidade relativa do ar que induzem o desenvolvimento de culturas de arranque e a secagem homogénea do produto (temperatura: 16-27 °C; humidade relativa do ar: 75 % a 92 %).

3.7. Especificidade do produto agrícola ou género alimentício:

O «Lovecký salám» ou «Lovecká saláma» distingue-se de outros produtos de carne fermentada de longa duração pelo seu formato característico (bloco rectangular achatado), obtido por moldagem durante o processo de cura. Possui igualmente sabor específico, determinado pela combinação dos ingredientes principais e das especiarias e decorrente do processo de fermentação.

3.8. Carácter tradicional do produto agrícola ou género alimentício:

A origem do «Lovecký salám» ou «Lovecká saláma» na República Checa pode ser documentada a partir do início do século XX. Nessa altura, era um produto confeccionado sobretudo no Inverno, dadas as condições mais propícias ao processo de cura e devido às dificuldades decorrentes do tratamento da matéria-prima, que devia ser ligeiramente congelada, pré-requisito para se obter o granulado que caracteriza o produto. Mais tarde, com a evolução dos métodos de refrigeração e os apetrechos de fumagem, a produção concentrou-se sobretudo no abastecimento dos mercados da Páscoa e do Natal e da estação turística estival. Actualmente, é um produto de longa duração tradicional e popular confeccionado durante todo o ano.

O «Lovecký salám» ou «Lovecká saláma» é mencionado na publicação Technológia mäsového priemyslu (tecnologia da indústria de carnes) [Parte II, 1955, Hlavná správa mäsového a rybného priemyslu (Relatório da indústria de carne e peixe), Ministério da Indústria Alimentar] e foi posteriormente incluído nas «normas técnicas e económicas dos produtos de carne» (Parte 1, regras aplicáveis a partir de 1 de Janeiro de 1977, Direcção-Geral da Indústria Alimentar, Praga), com o número No ČSN 57 7269 (norma nacional checa), que desencadeou o aumento da produção de acordo com a norma em toda a antiga Checoslováquia. A receita estabilizou-se após a incorporação gradual de alterações às técnicas de fabrico ocorridas para responder à escassez de alguns ingredientes e com o objectivo de melhorar a segurança do produto final. A receita é indicada no método de produção de «Lovecký salám» ou «Lovecká saláma».

— Ver ponto 3.6. As características do produto tradicional foram preservadas apesar destas alterações.

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade:

Aspectos controlados:

— Respeito das proporções da matéria-prima, ingredientes e especiarias estipulados pela receita; os controlos efectuam-se comparando as quantidades de matéria-prima, ingredientes e especiarias com a receita durante a preparação da mistura do produto;

— Respeito do formato específico, do aspecto exterior, cor e consistência do produto: controlo visual após secagem do produto acabado;

— Respeito do aspecto e cor especificados para a secção do produto; controlo visual após secagem do produto acabado;

— Respeito da consistência, odor e sabor especificados para o produto; controlo por análise sensorial do produto acabado;

— Respeito dos parâmetros físico-químicos especificados para o produto; inspecção do produto acabado por métodos laboratoriais acreditados.

Os controlos efectuados pela entidade ou estrutura que certifica o respeito das especificações do produto ocorrem, no mínimo, uma vez por ano nas instalações de todos os produtores.

4. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações:

4.1. Nome e endereço:

Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações, na República Checa

Nome: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Endereço: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

Público  Privado

Nome: Státní veterinární správa České republiky Endereço: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

Público  Privado

Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações, na República Eslovaca

Nome: BEL/NOVAMANN International, s r.o. Endereço: Továrenská 14 815 71 Bratislava P.O. Box 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 250213376 E-mail: tomas.ducho@ba.bel.sk

 Público Privado

Nome: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Endereço: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Público  Privado

4.2. Missões específicas da autoridade ou organismo:

As estruturas de controlo referidas em 4.1 são responsáveis pelo cumprimento integral das especificações.

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.