PT Jornal Oficial da União Europeia C 45/28

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2011/C 45/11

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«ZGORNJESAVINJSKI ŽELODEC»

N.o CE: SI-PGI-0005-0416-29.10.2004

DOP ( ) IGP ( X )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1. Serviço competente do Estado-Membro:

Nome: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS Endereço: Dunajska 58 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789109 Fax +386 14789055 Endereço electrónico: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Agrupamento:

Nome: Združenje izdelovalcev Zgornjesavinjskega želodca Endereço: Rečica ob Savinji 55 SI-3332 Rečica ob Savinji SLOVENIJA Tel. +386 38390910 Fax — Endereço electrónico: — Composição: Produtores/transformadores ( X ) Outra ( )

3. Tipo de produto:

Classe 1.2. — Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

4. Caderno de especificações:

[Resumo dos requisitos previstos no artigo 4.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1. Nome:

«Zgornjesavinjski želodec»

4.2. Descrição:

«Zgornjesavinjski želodec» (plural: želodci) designa um produto à base de carne, seco/curado, fabricado com carne de porco de alta qualidade (presunto e pá) e com toucinho firme do lombo. Adiciona-se sal e especiarias à massa de carne, que é seguidamente ensacada em invólucro natural [bucho e bexiga de suíno e tripa de bovino (ceco) ou invólucro artificial permeável].

O produto recebe o nome da prática tradicional de ensacar o enchido em tripa natural, principalmente em bucho de porco.

O «Zgornjesavinjski želodec» é constituído por uma mistura de carne e toucinho, numa proporção entre 85:15 e 80:20. Acrescentam-se igualmente alho, sal, pimenta e açúcar. É proibido o uso de nitritos, nitratos e outros aditivos. O teor de sal é inferior a 7 %.

O «želodec» seco apresenta forma redonda ou rectangular. Pesa, no mínimo 0,7 kg e, devido à prensagem, possui forma espalmada característica, com cerca de 3-5 cm de espessura. O invólucro é macio, perfeitamente aderente ao enchido, e apresenta-se ligeiramente recoberto de um bolor cinzento-acastanhado característico, do género Penicillium.

A forma alongada determina fatias finas e compridas. O «Zgornjesavinjski želodec» distingue-se pelo seu aroma acentuado, enriquecido pelas especiarias que, no entanto, não escondem o aroma básico da carne e toucinho secos.

Possui textura ligeiramente firme, adequada para fatiagem. As fatias possuem uma característica de mosaico que as distingue, derivada da combinação da carne avermelhada com os pedaços particularmente visíveis de toucinho, de cor branca ou creme. As fatias são macias na boca e desintegram-se rapidamente.

4.3. Área geográfica:

A indicação geográfica protegida aplica-se apenas ao «želodec» produzido na zona do vale do Savinja superior. Para Norte, a fronteira desta área estende-se ao longo da vertente de Olševa e da vertente da serra de Smrekovško Pogorje. Para Sul, passa pelos cumes de Dobrovlje e Menina, que separam o vale do Savinja superior dos vales do Savinja inferior e de Tuhinjska. Para Oeste, a fronteira corre entre o colo de Črnivec, em direcção a Krajnska Reber, ao planalto de Velika Planina, passando pelo colo de Presedljaj, em direcção a Ojstrica. Segue daí ao longo da linha de festo do Grintavec, para Skuta, e daí para Norte, para a serra de Mrzla Gora. Atinge assim a fronteira estatal com a Áustria, avança para Norte até Pavličevo Sedlo, onde vira para Leste, e daí para o ponto de partida, Olševa.

4.4. Prova de origem:

O «želodec» tem de ser produzido e curado na área geográfica. A obrigatoriedade de as unidades de produção de «Zgornjesavinjski želodec» estarem registadas na área geográfica garante a rastreabilidade do produto.

Os produtores têm de manter registos comprovativos do cumprimento das especificações, nomeadamente sobre as matérias-primas adquiridas e utilizadas, o processo de produção e a quantidade e peso de «želodci» produzido e comercializado. Todas as unidades são identificadas por um rótulo que especifica o lote e a data de produção. Todos os lotes são marcados com um número de série, com indicação da quantidade e peso dos «želodci» que contêm.

4.5. Método de obtenção:

O «Zgornjesavinjski želodec» é fabricado com carne de porco de alta qualidade (presunto e pá) e toucinho firme, de raças de suínos de carne e cruzamentos das mesmas. A carne refrigerada é picada em pedaços de 8-10 mm e o toucinho refrigerado em pedaços de 6-8 mm. A relação entre carne e toucinho é de 85:15 e 80:20. Adiciona-se alho à mistura (1-2 % de dentes de alho e 4-6 % de pasta de alho por peso de massa de enchido), juntamente com sal, pimenta e açúcar. A mistura é trabalhada à máquina ou à mão. A massa do enchido é ensacada em invólucros naturais (bucho, bexiga, intestino de bovino) ou artificiais permeáveis ao vapor. O enchido é fechado com mola de madeira ou com costura. O volume de um «želodec» acabado de ensacar varia entre 1,3 e 2,5 kg. O enchido é seguidamente deixado a escorrer durante dois dias, após o que é prensado, durante quatro a sete dias, em local bem arejado.

A secagem e cura ocorrem em condições naturais e instalações adequadas (em cabanas, em divisões previstas para o efeito) a 12 °C-18 °C de temperatura e 60 %-80 % de humidade relativa. Em condições meteorológicas desfavoráveis, a humidade e a temperatura são controladas com o devido arejamento ou controlando parcialmente o ambiente.

Os «želodci» são secos em prateleiras. No início do processo de secagem, o enchido é virado entre duas a sete vezes por semana. O processo de secagem/cura dura entre três e cinco meses, consoante o peso das unidades. Durante a secagem, forma-se à superfície um bolor cinzento-acastanhado característico, do género Penicillium. O bolor é de origem natural, pelo que não possui cheiro desagradável; confere ao «Zgornjesavinjski želodec» as suas propriedades organolépticas peculiares, impedindo simultaneamente que o produto seque demasiado depressa.

Durante a secagem o enchido perde pelo menos 36 % do peso inicial. O peso mínimo final é de 0,7 kg.

Decorrido os processos de secagem/cura, procede-se a exame organoléptico para verificação da qualidade do produto. Os «želodci» podem ser embalados inteiros ou em metades. O produto fatiado é embalado em vácuo ou em atmosfera controlada. O produto é armazenado em local fresco, ao abrigo da luz, à temperatura máxima de + 8 °C.

4.6. Relação:

O «Zgornjesavinjski želodec» deve a protecção ao renome que detém. A principal característica do «Zgornjesavinjski želodec» é o seu método de produção tradicional. Na Eslovénia, em geral, o produto caseiro curado à base de carne mais produzido é o enchido. No entanto, nesta região rodeada de montanhas, há séculos que a receita do verdadeiro «želodec» é transmitida de geração em geração. A produção de «Želodec» começou por se desenvolver na zona montanhosa mais elevada do vale do Savinja superior. Os primeiros registos de produção de «Zgornjesavinjski želodec» datam provavelmente do início do século XIX. O etnógrafo Jože Lekše faz referência à importância cerimonial do «želodec», servido em ocasiões especiais, como casamentos e refeições por ocasião de funerais e de festas familiares. No século XX, o «želodec» começou a ser produzido na zona mais baixa e nas zonas mais povoadas do vale, tal como atestado, nomeadamente, por uma receita manuscrita de produção de «želodec» datada de cerca de 1930, da quinta Logar, situada no vale de Logarska.

Aleksander Videčnik, autor que investigou os costumes populares e a vida no vale do Savinja superior, refere que, entre-guerras, durante uma visita ao rei Alexandre, o rei inglês Jorge VI terá visitado o vale de Logarska (parte do Savinja superior), tendo ambos comido «Zgornjesavinjski želodec». Diz-se que gostou tanto, que passou a encomendá-lo para a corte inglesa.

Ao longo dos anos, o produto passou a ser conhecido como especialidade exclusiva desta área, continuando ainda hoje a constituir uma das iguarias principais em grandes acontecimentos e casamentos e em dias de festa, sendo hábito levá-lo à igreja, na Páscoa, para ser benzido.

As características do clima alpino e pré-alpino combinam-se na área geográfica do vale do Savinja superior. O tipo de clima predominte depende essencialmente da altitude. Nas zonas mais altas predomina o clima alpino, com uma temperatura média inferior a – 3 °C no mês mais frio; as zonas mais baixas possuem clima temperado pré-alpino. O ar frio da montanha penetra no vale do Savinja e Dreta pelos planaltos circundantes, o que se traduz por Verões que nunca são demasiado quentes. O Outono é fresco, tal como a Primavera, e o Inverno é habitualmente longo e frio. Nestas condições climáticas gerais, encontram-se também microclimas locais (por exemplo, zonas soalheiras ou sombrias ou vales fechados).

A principal particularidade da região reside nas grandes diferenças de temperatura entre as encostas soalheiras e as sombrias; as zonas altas e baixas dão origem a correntes de ar locais que permitem a secagem do «želodec» por circulação de ar natural.

O vale do Savinja superior possui um microclima único, muitas florestas de espruce, encostas circundantes elevadas e rios e ribeiras de caudal excepcionalmente elevado. Para além do microclima da área na sua globalidade, o das zonas de secagem é particularmente importante para a seca e a cura do «želodec».

A madeira de espruce, a pedra e o tijolo são os principais materiais de construção das divisões das cabanas de secagem dos «želodci».

Estas condições especiais exercem impacto significativo na secagem e cura dos «želodci», bem como sabor e cheiro que lhe são peculiares.

Para além das condições naturais benéficas de que usufrui, a qualidade dos «želodci» deve-se parcialmente aos habitantes locais, que desenvolveram uma técnica específica de preparação, moldagem e secagem dos «želodci» na área de produção. Os «Želodci» continuam a ser produzidos segundo os mesmos métodos de respeito da tradição, pelo que, quando são introduzidas inovações tecnológicas, a forma peculiar e as propriedades organolépticas do produto não se alteram. O ambiente e o cheiro das florestas de espruce aliados ao clima e ao factor humano, que contempla a experiência e saber prático e tecnológico, são essenciais para a preparação dos «Zgornjesavinjski želodci».

4.7. Estrutura de controlo:

Nome: Bureau Veritas, d.o.o. Endereço: Linhartova 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14757670 Fax +386 14747602 Endereço electrónico: info@bureauveritas.si

4.8. Rotulagem:

Os produtos certificados são rotulados com a denominação «Zgornjesavinjski želodec», a inscrição «Indicação Geográfica Protegida», o logótipo comunitário pertinente, o símbolo nacional de garantia e o logótipo do «Zgornjesavinjski želodec». O logótipo é obrigatório para todas as formas comercializadas de «želodec».

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.