Método de obtenção: O azeite virgem extra «Tuscia» é obtido a partir de oliveiras das variedades Frantoio, Caninese e Leccino, presentes em olivais estremes ou em consociação, em percentagem não inferior a 90 %. É admitida a presença de outras variedades nos olivais, na percentagem máxima de 10 %.

A oliveira é uma das culturas mais difundidas na zona, em olivais especializados com uma densidade de 150-300 árvores por hectare; em olivais intensivos, com mais de 300 árvores por hectare, e em plantações mistas, com mais de 100 oliveiras por hectare.

As formas de condução mais difundidas nos olivais especializados são as formas de vaso baixo, palmeta em Y, monocónica, cone invertido, ao passo que nos olivais mistos as formas mais utilizadas são as de vaso policónico e de vaso simples. As podas sucedem-se geralmente a uma cadência anual, ao passo que as podas de renovação são efectuadas a intervalos mais longos.

Os tratamentos fitossanitários são efectuados de acordo com as indicações dos serviços de protecção fitossanitária guiada e integrada que actuam no território. São proibidos os tratamentos do solo com herbicidas e produtos dessecantes.

A colheita da azeitona, efectuada directamente da árvore, tem lugar no estádio de desenvolvimento fenológico de maturação superficial do epicarpo; de qualquer modo, não pode prolongar-se para além de 20 de Dezembro, no caso das cultivares precoces (Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino), ou para além de 15 de Janeiro, no das cultivares tardias (Caninese, Moraiolo).

É proibida a utilização de produtos destinados a provocar a queda da azeitona ou de produtos de abcisão. A produção máxima de azeitona por hectare não deve exceder 9 000 kg nos olivais especializados, ao passo que nos olivais consorciados e/ou mistos a produção máxima de azeitona por árvore não deverá ser superior a 90 kg. A azeitona é transportada para o lagar no prazo de 24 horas após a colheita e é transformada no prazo de 24 horas após a entrega. O transporte da azeitona é feito em recipientes adequados.

As técnicas de extracção de azeite utilizadas são as seguintes:

— lavagem com água potável à temperatura ambiente, classificação e limpeza,

— moenda em moinhos adequados,

— batimento da massa a uma temperatura não superior a 30 ° C e durante menos de 60 minutos,

— extracção física em instalações de pressão, centrifugação contínua, percolação com pressão, percolação com centrifugação,

— centrifugação do mosto oleoso: o azeite e o mosto oleoso extraídos devem ser separados imediatamente da água de vegetação, em separadores contínuos de aço inoxidável. A temperatura do azeite à saída das instalações de extracção não deve ser superior a 28 °C. O rendimento máximo da azeitona em azeite não deve exceder 20 %,

— é proibido efectuar a dupla centrifugação da massa de azeitona sem interrupção, método de transformação designado pelo nome de «repasso».

As operações de produção, transformação e embalagem são efectuadas no território delimitado. As razões pelas quais a operação da embalagem é efectuada na zona delimitada derivam da necessidade de salvaguardar as características específicas e a qualidade do azeite «Tuscia», garantindo que o controlo efectuado pelo organismo de controlo tenha lugar sob a vigilância dos produtores interessados. A denominação de origem protegida reveste-se de importância decisiva para estes últimos, proporcionando-lhes a oportunidade de auferirem rendimentos suplementares, de acordo com o objectivo e a orientação do regulamento relativo às DOP. Além disso, essa operação é efectuada tradicionalmente na área geográfica delimitada. Para assegurar a rastreabilidade do produto, os produtores que tencionam colocar no mercado o azeite virgem extra com esta denominação devem inscrever os seus olivais, instalações de transformação e de embalagem em registos específicos mantidos e actualizados pelo organismo de controlo.