PT Jornal Oficial da União Europeia C 86/12

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2007/C 86/04)

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7o do Regulamento (CE) no 510/2006 (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

FICHA-RESUMO

REGUAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«SZEGEDI SZALÁMI »ou «SZEGEDI TÉLISZALÁMI »

No CE: HU/PDO/005/0392/21.10.2004

DOP (X) IGP ( )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1. Serviço competente do estado-membro:

Nome: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium — Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Endereço: Kossuth Lajos tér 11. H-1055 Budapest Telefone: (36-1) 301-4486 ou (36-1) 301-4419 Fax: (36-1) 301-4808 E-mail: ZoborE@fvm.hu

2. Agrupamento:

Nome: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem ZRt. (Conformément à l'article 1er du règlement (CEE) n.o2037/93, la demande d'enregistrement n'a pas été présentée par un groupement de producteurs, mais par une personne morale) Endereço: Szabadkai út 18. H-6726 Szeged Telefone: (36-62) 567-000 Fax: (36-62) 567-313 E-mail: varrone@pick.hu Composição: Produtores/transformadores ( X ) autres ( )

3. Tipo de produto:

Classe 1.2: Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

4. Caderno de especificações:

(resumo dos requisitos previstos no n.o 2 do artigo 4.o do reguamento (CE) n.o 510/2006)

4.1. Nome: «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi»

4.2. Descrição: O «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi »é uma preparação à base de carne, composta em partes iguais de carne de porco e de toucinho de porco, picada em bocados com dimensões entre 2 e 4 mm, salgada e temperada (pimenta branca, pimenta da Jamaica, pimenta branca moída), envolvida em tripa natural ou tripa artificial permeável idêntica à tripa natural. O invólucro é coberto de bolores nobres de cor branca amarelada, após ter sido fumado com madeira de faia e ter passado por um processo de cura a seco.

O salame tem uma forma cilíndrica alongada, com um diâmetro uniforme, sendo a extremidade pela qual é suspenso estrangulada e a outra arredondada. Em função do enchimento, o comprimento do salame é de 54 cm («normal»), 36 cm («médio»), 19 cm («turista») e 16 cm («mini»). O invólucro, ligeiramente enrugado, apresenta uma superfície contínua, está uniformemente coberto de bolores nobres de cor branca amarelada e apresenta um aroma característico. O invólucro adere bem à carne. O produto é compacto, flexível, consistente, fácil de cortar em fatias, pronto a ser cortado e não é demasiado duro. Quando cortado, o salame revela os grânulos da carne de porco de cor vermelho-acastanhada e os grânulos do toucinho de cor branca, com um tamanho entre 2 e 4 mm, num mosaico uniforme. O salame tem um perfume especial e o odor agradável a fumo e a especiarias é obtido graças às especiarias utilizadas, à fumagem, à maturação, aos sabores e aromas que se formam durante o longo processo — 90 dias — químico, microbiológico, físico e bioquímico de maturação, bem como graças ao sabor redondo e à harmonia dos bolores que se formam durante a maturação.

4.3. Área geográfica: O «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi »é produzido no território administrativo da cidade de Szeged.

Para o seu fabrico apenas são utilizadas meias-carcaças de porcos para salame criados e abatidos nos departamentos de Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar e Baranya.

Os dados que provam que as condições fixadas no n.o 3 do artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 são preenchidas são os seguintes:

Nos departamentos citados de Alföld e do Sul da Hungria, graças ao número de horas de sol bem superior à média (1968 horas/ano contra 1903 horas/ano), aos outonos prolongados e aos invernos pouco rigorosos, foram constituídas numerosas explorações produtoras de cereais e pequenas explorações agrícolas, que asseguram o abastecimento contínuo de porcos engordados de maneira tradicional com sementes forrageiras e produtos derivados de forragens.

Os animais vivos utilizados para o fabrico dos salames devem ter mais de um ano e ter um peso elevado, podendo ser machos castrados ou fêmeas que não são utilizadas para a criação, que nasceram e foram criados nos departamentos citados.

As regras em matéria de alimentação com forragens dos porcos criados nas explorações são as seguintes: os leitões são seleccionados com seis semanas, no mínimo; em seguida, até atingirem 40 kg de peso, recebem uma alimentação de base, constituída de sementes forrageiras completadas com soja e girassol e enriquecidas com proteínas. Depois de atingirem 40 kg, são acrescentadas às principais sementes forrageiras do período de engorda (trigo, milho, cevada) outras forragens suculentas produzidas nas terras das explorações, em função das estações (luzerna verde, abóboras para forragem, beterrabas para forragem, batatas). As proporções de forragens são, no início da engorda, de 30 a 40 % de cevada e trigo para 70 a 60 % de milho e, no fim da engorda, de 10 % de cevada e trigo para 90 % de milho.

As exigências em matéria forrageira constam da ficha de qualidade das forragens. Os compradores controlam o respeito destas exigências de qualidade supervisionando pessoalmente as explorações. Através dos documentos mantidos pelos criadores, os veterinários verificam as características de qualidade exigidas dos animais vivos e o respeito das condições de criação e alimentação e elaboram uma acta de visita da exploração, antes da entrega dos porcos para o abate. Esta acta atesta o respeito das exigências de qualidade impostas para os animais vivos, assim como o respeito das condições de criação, alimentação e saúde animal.

4.4. Prova de origem: A área geográfica de origem e a rastreabilidade são provadas e asseguradas do seguinte modo:

Os porcos vivos comprados pela sociedade Pick Szeged ZRt. são identificáveis através da marca auricular aprovada ENAR (Sistema único de identificação e de registo), aplicada na orelha direita. O número ENAR permite identificar o território de origem, bem como o lugar de criação, identificável do ponto de vista territorial e geográfico. O sistema ENAR está ligado ao registo das criações (TIR), o que permite assegurar a rastreabilidade dos animais desde os lugares de criação até ao matadouro (e o abate).

O coordenador competente do ENAR assegura-se de que as exigências ENAR são respeitadas, enquanto o responsável ENAR controla estas exigências no matadouro.

A marca auricular acompanha os porcos até ao abate, onde recebem um número no pé aquando do exame realizado pelo veterinário. Este número da meia-carcaça é identificável através da marca auricular ENAR do porco vivo, que permite encontrar o lugar de criação.

Dado que se conhece o número no pé e a data de entrega (de abate) das meias-carcaças entregues à fábrica de salame pelos matadouros que se encontram nas zonas de criação, é igualmente possível conhecer as criações de onde provém o porco cuja carne é utilizada para produzir o «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi».

O desossamento separado e o número de lote (número do recheio) atribuído aquando do enchimento das tripas garantem o acompanhamento da identificação. Graças à utilização de um número de recheio que identifica o lote, cada salame é identificável, provando o seu fabrico no território administrativo de Szeged.

4.5. Método de obtenção: O produto é fabricado a partir de meias carcaças, sem cabeça nem pés, de porcos provenientes de cruzamentos das raças mangalica, cornwall, berkshire, grande-branco húngaro (magyar nagyfehér hússertés), lapály húngaro, duroc, hampshire e piétrain. Após o corte exclusivamente manual, utiliza-se a pá, a coxa, as costelas e o espinhaço, assim como o toucinho do peito sem as glândulas e o toucinho da goela.

Os pedaços de carne e toucinho, desumidificados a 0.°C e em seguida congelados a uma temperatura que varia entre -4 e -6.°C, são pesados segundo as proporções necessárias e triturados mecanicamente até à obtenção de grânulos com tamanho que varia entre 2 e 4 mm. Durante a mistura dos grânulos, junta-se o tempero e o sal grosso. As tripas são cheias, de forma automática, no vácuo, e o recheio obtido não pode possuir um teor de humidade superior a 50-52 %. As extremidades dos salames são fechadas, atadas, e em seguida os salames são colocados numa forma. Para o enchimento utiliza-se tripas naturais ou artificiais permeáveis ao vapor, com um diâmetro de, pelo menos, 65 mm.

Após a operação de enchimento efectua-se a fumagem a 12.°C, no máximo, durante 12 a 14 dias, utilizando madeira de faia.

A maturação com formação de bolores e a secagem dos produtos fumados constituem a etapa seguinte, durante a qual os salames são colocados numa sala de secagem e de maturação onde a microflora natural presente na sala se deposita sobre os salames. Para se formar, a camada de bolor requer condições de temperatura e humidade (16-17.°C, humidade relativa de, pelo menos, 86 %) que permitam ou favoreçam a propagação dos bolores e o depósito uniforme à superfície dos salames. A maturação-secagem exige uma grande atenção, pois que, uma vez que o pH dos produtos «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi »é superior a 5,6, o processo de secagem tem de ser lento. Durante a maturação-secagem, a humidade relativa do ar deve situar-se entre 60 e 90 % e a circulação do ar deve ser de tal forma que a potência de difusão (a diferença entre a humidade relativa e a humidade de equilíbrio) não exceda 4 a 5 %. Para o efeito, é necessário combinar o movimento do ar do ambiente externo (ao ar livre) e o produzido pela climatização.

A maturação-secagem dura entre 2 e 3 meses, sendo, por conseguinte, necessários pelo menos 90 dias a partir do enchimento das tripas até à maturação de um salame pronto a ser cortado.

O salame é vendido inteiro ou cortado às fatias pré-embaladas no lugar de origem. O salame, munido de um selo e embalado com celofane, é vendido em vários comprimentos: 54 cm («normal»), 36 cm («médio»), de 19 cm («turista») e 16 cm («mini»). As fatias de salame são vendidas em embalagens acondicionadas no vácuo ou em atmosfera protectora.

As operações de corte e embalagem apenas podem ser efectuadas na zona geográfica de produção. Só deste modo é possível garantir a rastreabilidade e o controlo do produto, a sua proveniência da zona geográfica definida e o facto de as suas propriedades organolépticas e microbiológicas não terem sofrido alterações.

4.6. Relação: O «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi »é produzido há mais de 130 anos em Szeged. O único produtor existente continua a utilizar os mesmos métodos locais e o microclima, devido à proximidade do rio Tisza, garante a produção de salame de Inverno que possui características que o distinguem dos outros produtos similares.

Nos departamentos de Alföld e do Sul da Hungria, próximos de Szeged (Baranya, Bács-Kiskun, Békés, Csongrád, Hajdú-Bihar), as características naturais e as condições climáticas oferecem excelentes condições para a criação dos porcos utilizados para o fabrico de salame. No Sul do país, o número de horas de sol é, com efeito, claramente superior à média (1968 horas por ano contra 1903 horas por ano); os verões secos e quentes são seguidos de outonos prolongados e de invernos pouco rigorosos. Nesta região, frequentemente denominada «sótão da Hungria »devido às suas condições climáticas favoráveis, foram criadas numerosas explorações produtoras de cereais e pequenas explorações agrícolas, que asseguram o abastecimento ininterrupto de porcos engordados, de maneira tradicional, com sementes forrageiras e produtos derivados das forrageiras.

A cidade de Szeged está localizada junto do rio Tisza, no Sul de Alföld. Graças à proximidade do Tisza, ou seja, ao teor de humidade relativa mais elevado resultante da evaporação contínua da água do rio, desenvolveu-se um «bolor doméstico »característico, que determina essencialmente as qualidades naturais do produto denominado «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi».

A conservação da composição original do «bolor doméstico »e a sua propagação necessitam do ar exterior carregado de humidade proveniente do rio. O ar garante igualmente as condições climáticas na sala de maturação. Com efeito, não é utilizado um inóculo para a formação dos bolores durante a produção, e apenas a «flora doméstica», cuja composição foi controlada desde a sua formação até ao momento actual, preservando a sua viabilidade, forma a camada superficial de bolor. Deste modo, a multiplicação dos esporos por dispersão na atmosfera continua a ser garantida.

O número de bolores, compostos em grande parte mas não exclusivamente por espécies de Penicillium, é superior a 10, mas pelo menos 10 espécies diferentes de bolores aderem aos produtos terminados, garantindo a cobertura dos salames com bolores cinzentos-brancos. Graças à perenidade da «flora doméstica», garante-se igualmente a propagação de uma flora idêntica em cada salame durante a maturação, que se segue ao armazenamento, o que garante ao produto «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi »o aroma, gosto e aspecto que lhe são característicos. A formação da camada de bolores desempenha, além disso, um papel importante durante a secagem, porque impede uma secagem rápida, e o arrefecimento uniforme favorece a perenidade da flora superficial e previne a formação de ranço devido à formação de um invólucro opaco.

Convém sublinhar em especial que os bolores que cobrem o «Szegedi szalámi »ou «Szegedi téliszalámi», que são fabricados há mais de 130 anos utilizando a mesma técnica e composição, se compõem de uma flora cuja perenidade não é obstruída pela camada obtida pela fumagem, o que não seria possível se fosse utilizado um inóculo, que é sensível ao fumo.

A fábrica que Márk Pick fundou em 1869 em Szeged desenvolveu-se e foi sendo progressivamente aumentada. Em 1883, o fabrico de salame começou a ocupar um departamento distinto na empresa. O fabrico de salames em grande escala foi lançado em 1885 por Márk Pick, com trabalhadores vindos da Itália. Durante a primeira década do século XX, o salame tornou-se o produto principal da sociedade fundada por Márk Pick. Após o falecimento do seu fundador, a sociedade ficou nas mãos da sua viúva e de um dos irmãos desta, Mihály Weisz. O filho mais velho, Jenö Pick, entrou para a empresa em 1906 e marcou o início de uma nova era na história da empresa. Com efeito, Jenö Pick aumentou sensivelmente o valor dos equipamentos e, a partir de 1934, continuou só o fabrico de salame com a marca Márk Pick.

4.7. Estrutura de controlo:

Nome: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás Endereço: Vasas Szent Péter u. 9. H-6724 Szeged Telefone: (36-62) 551-850 Fax: (36-62) 426-183 E-mail: szigetis@OAI.hu

4.8. Rotulagem: Denominação do produto:

«SZEGEDI SZALÁMI »ou

«SZEGEDI TÉLISZALÁMI».

As palavras que compõem a denominação podem ser utilizadas na ordem inversa ou separadas uma da outra; para exportação, a denominação «SZALÁMI »ou «TÉLISZALÁMI »pode ser substituída por «SALAMI ».

Denominação da protecção: Denominação de origem protegida

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.