COMUNICAÇÃO DA COMISSÃO

sobre a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar que abrangem boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios HACCP, incluindo a facilitação/flexibilidade da implementação em determinadas empresas do setor alimentar

(2022/C 355/01)

ÍNDICE

1 Introduçã— 2

2 Finalidade e âmbito de aplicaçã— 2

3 Definições 3

4 Legislaçã— 4

4.1 BPH 4

4.2 Procedimentos baseados nos princípios HACCP 4

4.3 Outras obrigações legais no âmbito de um SGSA 5

5 Relação entre SGSA, PPR, BPH, PPRO e HACCP e com normas internacionais 5

6 Flexibilidade na aplicação das BPH e do HACCP 7

7 Guias de boas práticas de higiene e procedimentos baseados nos princípios HACCP 7

7.1 Guias nacionais em conformidade com o artigo 8. o do Regulamento (CE) n. o 852/2004 7

7.2 Guias da UE em conformidade com o artigo 9. o do Regulamento (CE) n. o 852/2004 8

8 Formaçã— 8

1 INTRODUÇÃO

Em 2016, a Comissão adotou a Comunicação da Comissão sobre a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar que abrangem programas de pré-requisitos (PPR) e procedimentos baseados nos princípios HACCP, incluindo a facilitação/flexibilidade de implementação em determinadas empresas do setor alimentar (1) («comunicação de 2016»). A comunicação de 2016 proporcionou orientações no seguimento do Overview Report on the State of Implementation of HACCP in the EU and Areas for Improvement, elaborado pelo antigo Serviço Alimentar e Veterinário (SAV) da Direção-Geral da Saúde e da Segurança dos Alimentos da Comissão, após várias missões de averiguação. Antes da comunicação de 2016, foram realizadas consultas exaustivas junto dos Estados-Membros e das partes interessadas.

Desde 2016, foram efetuadas várias revisões da legislação pertinente, p. ex., a introdução do controlo de alergénios e da cultura de segurança dos alimentos no âmbito dos requisitos do Regulamento (CE) n.o 852/2004 (2), pelo Regulamento (UE) 2021/382 (3), e de normas internacionais (por exemplo, a revisão da norma ISO 22000 (4) e dos princípios gerais de higiene alimentar do Codex Alimentarius (5) e a adoção do código de conduta do Codex Alimentarius em matéria de gestão de alergénios alimentares para os operadores de empresas do setor alimentar (6)). A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) (7) publicou uma série de pareceres científicos pertinentes e foi também possível adquirir experiência através da aplicação prática das recomendações.

Por conseguinte, considerou-se adequado proceder a uma revisão da comunicação de 2016.

No âmbito da preparação da revisão, a Comissão reuniu-se várias vezes com peritos dos Estados-Membros, por forma a analisar e a chegar a acordo relativamente a estas questões. Foi igualmente consultado o grupo consultivo para a cadeia alimentar.

2 FINALIDADE E ÂMBITO DE APLICAÇÃO

O objetivo do presente documento é facilitar e harmonizar a aplicação dos requisitos da UE relativos às boas práticas de higiene (BPH) e aos procedimentos baseados nos princípios da análise dos perigos e pontos críticos de controlo (procedimentos baseados nos princípios HACCP) como parte dos sistemas de gestão da segurança dos alimentos (SGSA), proporcionando orientações práticas sobre:

— a legislação pertinente, a ligação entre as BPH, os programas de pré-requisitos (PPR), os PPR operacionais (PPRO) e os procedimentos baseados nos princípios HACCP no âmbito dos SGSA, a relação com as normas internacionais e a formação e a utilização de guias de boas práticas de higiene,

— a aplicação de BPH, incluindo a flexibilidade prevista pela legislação da UE para determinados estabelecimentos do setor alimentar relacionada com a sua aplicação (anexo I),

— a aplicação de procedimentos baseados nos princípios HACCP, incluindo a flexibilidade prevista pela legislação da UE para determinados estabelecimentos do setor alimentar relacionada com a sua aplicação (anexo II),

— a auditoria dos SGSA (anexo III).

É dada especial atenção à flexibilidade prevista na aplicação das BPH e dos procedimentos baseados nos princípios HACCP, tendo em conta a natureza da atividade e a dimensão do estabelecimento.

A presente comunicação da Comissão substitui a comunicação de 2016.

As presentes orientações não são juridicamente vinculativas, ao contrário dos requisitos legais referidos na secção 4. Proporcionam ferramentas ou exemplos para todos os operadores das empresas do setor alimentar sobre a forma de aplicar os requisitos da UE e podem ser complementadas por orientações a nível setorial e nacional para aplicação direta em estabelecimentos específicos. O presente documento é dirigido às autoridades competentes para promover um entendimento comum dos requisitos legais e para prestar apoio aos operadores das empresas do setor alimentar na aplicação dos requisitos da UE após o estabelecimento de adaptações específicas das empresas e sem prejuízo da sua responsabilidade principal em matéria de segurança dos alimentos.

3 DEFINIÇÕES

— Nível aceitável: um nível de perigo num género alimentício no qual, ou abaixo do qual, o género alimentício é considerado seguro de acordo com a utilização a que se destina.

— Medida de controlo: ação ou atividade que se possa realizar para evitar ou eliminar um perigo ou reduzi-lo para um nível aceitável (8).

— Ação corretiva: medida tomada em caso de desvio para restabelecer o controlo, separar e determinar a disposição do produto afetado, se existir, e evitar ou minimizar a recorrência do desvio8.

— Ponto(s) crítico(s) de controlo (PCC): uma fase em que um controlo pode ser aplicado e que é essencial para evitar ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou para o reduzir para um nível aceitável. Os PCC mais típicos para controlar os perigos microbiológicos são os requisitos de temperatura, p. ex., as condições em matéria de tempo/temperatura para reduzir ou eliminar um perigo (p. ex., a pasteurização). Outros PCC podem ser a verificação de microlesões nos alimentos enlatados, o controlo os perigos físicos através de peneiração ou deteção de metais ou a verificação do tempo/temperatura dos óleos de fritura para evitar processos químicos contaminantes.

— Limite crítico: um critério observável ou mensurável relativo a uma medida de controlo num PCC que separa a aceitabilidade da não aceitabilidade do alimento8. Nos exemplos de PCC acima indicados, os limites críticos são, respetivamente, a temperatura mínima (redução/eliminação do perigo) e a presença (provável) de contaminação.

— Sistema de gestão da segurança alimentar (SGSA): programas de pré-requisitos, complementados com medidas de controlo nos PCC, conforme adequado, que, quando considerados no seu conjunto, garantam que os alimentos são seguros e adequados para a utilização pretendida8. O SGSA é também a combinação de medidas de controlo e de atividades de comprovação. Estas últimas visam fornecer elementos de prova de que as medidas de controlo funcionam devidamente, tais como a validação e a verificação, a documentação e a conservação de registos.

— Boas práticas de higiene (BPH): medidas e condições fundamentais aplicadas em qualquer fase da cadeia alimentar para proporcionar alimentos seguros e adequados8. As BPH incluem igualmente boas práticas de fabrico (BPF, com ênfase em metodologias de trabalho corretas, nomeadamente a dosagem correta dos ingredientes, a temperatura de processamento adequada, a verificação de que as embalagens estão limpas e não danificadas), boas práticas agrícolas (BPA, nomeadamente a utilização de água de qualidade adequada para irrigação, o sistema «tudo dentro, tudo fora» de criação de animais), boas práticas veterinárias (BPV), boas práticas de produção (BPP), boas práticas de distribuição (BPD) e boas práticas de comercialização (BPC).

— Plano BPH: documentação e registos, em que as BPH aplicadas sejam descritas e justificadas, bem como registos sobre a monitorização, a verificação e as medidas corretivas, se for caso disso, disponíveis em qualquer formato. O plano BPH pode ser integrado no plano HACCP.

— Perigo: um agente biológico (p. ex., salmonelas), químico (p. ex., dioxinas ou alergénios) ou físico (p. ex., corpos estranhos duros ou afiados, tais como bocados de vidro ou de metal) presente nos alimentos, com potencialidades para provocar um efeito nocivo para a saúde 8.

— Análise dos perigos: o processo de recolha e avaliação de informações sobre os perigos identificados nas matérias-primas e noutros ingredientes, no ambiente, no processo ou nos alimentos e as condições que conduzem à sua ocorrência a fim de decidir se estes são ou não perigos significativos8.

— Procedimentos baseados nos princípios HACCP ou «HACCP»: procedimentos baseados nos princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controlo (HACCP), ou seja, um sistema de autocontrolo que identifica, avalia e controla os perigos que são significativos para a segurança alimentar e são coerentes com os princípios HACCP.

— Plano HACCP: documentação ou conjunto de documentos, elaborados em conformidade com os princípios HACCP para assegurar o controlo de perigos significativos nas empresas do setor alimentar8, disponíveis em qualquer formato. O plano HACCP inicial deve ser atualizado em caso de alterações na produção e deve ser complementado com os registos dos resultados da monitorização e verificação e das medidas corretivas tomadas.

— Monitorizar: o ato de realizar uma sequência planeada de observações ou medições de parâmetros de controlo para avaliar se uma medida de controlo está sob controlo8.

— Programa(s) de pré-requisitos operacionais (PPRO): medida de controlo ou combinação de medidas de controlo aplicadas para evitar ou reduzir um perigo significativo respeitante à segurança dos alimentos para um nível aceitável e sempre que o critério de ação e a medição ou observação permitam um controlo eficaz do processo e/ou do produto. Os PPRO estão tipicamente relacionados com o processo de produção e são identificados pela análise dos perigos como essenciais para controlar a probabilidade de introdução, sobrevivência e/ou proliferação de perigos para a segurança alimentar no(s) produto(s) ou no ambiente de transformação.

— Programa(s) de pré-requisitos (PPR): práticas e condições de prevenção incluindo todas as BPH, bem como outras práticas e procedimentos, tais como a formação e a rastreabilidade, que estabelecem as condições ambientais e operacionais fundamentais que criam as bases para a aplicação de procedimentos baseados nos princípios HACCP (9). Ver também secção 5.

— Risco: uma função da probabilidade de um efeito nocivo para a saúde e da gravidade desse efeito, como consequência de um perigo (10).

— Perigo significativo: um perigo identificado por uma análise dos perigos, sendo razoavelmente provável que ocorra a um nível inaceitável na ausência de controlo, e para o qual o controlo é essencial tendo em conta a utilização prevista do alimento8.

— Validação: obtenção de provas de que uma medida de controlo ou uma combinação de medidas de controlo, se for corretamente aplicada nos procedimentos baseados no HACCP e pelo PPRO, é capaz de controlar o perigo até um determinado resultado. Em caso de alterações, pode ser necessária uma revalidação 9. Podem encontrar-se exemplos pormenorizados no documento CAC/GL 69-2008.

— Verificação: a aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, para além da monitorização, para determinar se uma medida de controlo está ou esteve a funcionar conforme previsto8. A verificação é realizada periodicamente para demonstrar que o sistema HACCP e a gestão do PPRO estão a funcionar conforme planeado.

4 LEGISLAÇÃO

4.1 BPH

O artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004 exige que os operadores das empresas do setor alimentar cumpram os requisitos gerais de higiene especificados no seu anexo I relativos à produção primária e às operações conexas e no seu anexo II relativos a outras fases da cadeia de produção alimentar. Estes requisitos são complementados por regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal estabelecidas no Regulamento (CE) n.o 853/2004 (11).

4.2 Procedimentos baseados nos princípios HACCP

O artigo 5.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004 exige que os OESA criem, apliquem e mantenham um ou vários procedimentos permanentes baseados nos princípios HACCP. Os princípios HACCP são geralmente considerados, e reconhecidos internacionalmente, como um sistema de autocontrolo útil que os operadores das empresas do setor alimentar têm ao seu dispor para melhor controlar os perigos que podem ocorrer com os géneros alimentícios.

O Regulamento (CE) n.o 852/2004 exclui claramente a produção primária e as operações conexas do requisito relativo aos procedimentos baseados nos princípios HACCP. No entanto, o referido regulamento insta os Estados-Membros a incentivar os operadores ao nível da produção primária a aplicar esses princípios na medida do possível (ver o último exemplo das BPH que merece maior atenção na secção 5).

Noutras fases da cadeia alimentar, o Regulamento (CE) n.o 852/2004 reconhece que, em determinadas empresas do setor alimentar, não é possível identificar os pontos críticos de controlo e que, em alguns casos, as BPH são suficientes para controlar os perigos. Além disso, o requisito de conservar documentos tem de ser flexível para evitar uma sobrecarga desnecessária para as empresas muito pequenas. A obrigação estabelecida no artigo 5.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004 que impõe aos operadores das empresas do setor alimentar a criação, aplicação e manutenção de um processo ou vários processos permanentes baseados nos princípios HACCP consiste na obrigação de realizar uma análise dos perigos e ponderar se podem ser identificados pontos críticos de controlo, correspondendo aos dois primeiros princípios HACCP (pelo menos de forma simplificada ou com base num guia). Se não forem identificados pontos críticos de controlo ou PPRO, pode concluir-se que as BPH são suficientes. Tal não exclui a necessidade de monitorização, validação e verificação de determinadas BPH.

4.3 Outras obrigações legais no âmbito de um SGSA

O Regulamento (CE) n.o 178/2002 (12) estabelece uma série de outros princípios e requisitos obrigatórios no âmbito de um SGSA: a abordagem assente numa análise dos riscos, o princípio da precaução, a transparência/comunicação, a responsabilidade principal dos OESA, a rastreabilidade e os procedimentos de retirada/recolha. Poderiam ser estabelecidos requisitos mais pormenorizados, tais como no Regulamento de Execução (UE) n.o 931/2011 da Comissão (13) relativo à rastreabilidade dos géneros alimentícios de origem animal.

Estes princípios e requisitos não são tratados na presente comunicação da Comissão, mas podem ser consultadas orientações em https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en.

5 RELAÇÃO ENTRE SGSA, PPR, BPH, PPRO E HACCP E COM NORMAS INTERNACIONAIS

Em termos globais, um SGSA (14) é um sistema holístico de atividades de prevenção, preparação (15) e autocontrolo para a gestão da segurança dos géneros alimentícios, incluindo a higiene alimentar, numa empresa do setor alimentar. Um SGSA deve ser encarado como uma ferramenta prática para controlar o ambiente e o processo de produção e para garantir a segurança dos alimentos produzidos. Um SGSA inclui:

— BPH (p. ex., a limpeza e desinfeção adequadas, a higiene pessoal), que consistem numa série de medidas e condições de prevenção fundamentais aplicadas em qualquer fase da cadeia alimentar para proporcionar alimentos seguros e adequados. Contêm três elementos: o elemento estrutural (p. ex., as instalações, o equipamento), o elemento operacional (o fluxo de trabalho, a manipulação de alimentos) e o elemento relativo ao comportamento pessoal (higiene pessoal). Todas as BPH são programas de pré-requisitos (PPR), p. ex. práticas e procedimentos que estabelecem as condições ambientais e operacionais básicas para alimentos seguros. Os PPR estabelecem as bases para a aplicação de um sistema HACCP. Os PPR adicionais em matéria de prevenção e preparação, para além das BPH, dizem respeito à rastreabilidade e a sistemas eficientes de retirada/recolha.

— Os procedimentos baseados nos princípios HACCP, que são obrigatórios em todos os estabelecimentos do setor alimentar, com exceção das atividades dos produtores primários e das operações conexas. Estes procedimentos fazem parte (juntamente com as BPH) de um sistema para as próprias empresas avaliarem se as BPH que aplicam são suficientes e eficazes e se a análise dos perigos revela a presença de perigos significativos e, consequentemente, se existe a necessidade de implementar pontos críticos de controlo, exigindo a plena aplicação dos procedimentos baseados nos princípios HACCP.

As partes interessadas salientaram progressivamente que, na prática, existia frequentemente um desfasamento entre as BPH e os PCC para tratar perigos intermédios e determinados perigos significativos e foram introduzidos conceitos, tais como pontos de atenção, pontos de controlo, etc. O Codex e a ISO 22000 adotaram duas abordagens diferentes para gerir esses riscos:

— a norma do Codex Alimentarius CXC 1-1969 «Princípios gerais de higiene alimentar» refere-se a «BPH que exigem maior atenção» para tratar os perigos significativos identificados. Assim, para algumas BPH, com base em preocupações de segurança relacionadas com os alimentos, poderá ser necessária uma «maior atenção» para proporcionar alimentos seguros. Uma maior atenção pode incluir uma maior frequência de aplicação, de monitorização e de verificação,

— em 2005, a norma ISO 22000 introduziu programas de pré-requisitos operacionais (PPRO) para colmatar esta lacuna. Trata-se de medidas de controlo aplicadas para evitar ou reduzir um risco significativo relativo à segurança dos alimentos para um nível aceitável. Durante a análise dos perigos, elas são identificadas como importantes a fim de controlar determinados perigos significativos.

Exemplos típicos de BPH e/ou PPRO são:

— a limpeza do equipamento e das superfícies que entram em contacto com alimentos prontos a consumir deve merecer maior atenção do que outras áreas, tal como a limpeza de paredes e tetos, uma vez que, se as superfícies em contacto com os alimentos não forem devidamente limpas, tal poderá conduzir à contaminação direta dos alimentos com Listeria monocytogenes,

— a limpeza e desinfeção mais intensivas e higiene pessoal mais rigorosa (p. ex., máscaras bucais e proteção adicional do pessoal) em zonas de risco elevado, por exemplo, nas zonas de embalagem de alimentos prontos a consumir,

— a verificação da embalagem dos alimentos enlatados em termos de limpeza e danos,

— controlos à entrada mais rigorosos quando da receção de matérias-primas se o fornecedor não garantir a qualidade ou o nível de segurança desejados (p. ex., micotoxinas nas especiarias),

— a limpeza intermédia eficiente para controlar a contaminação cruzada entre lotes de produção que contenham diferentes alergénios (frutos secos, soja, leite, etc.), A gravidade do efeito na saúde é elevada e o risco de desvio (a presença por contaminação cruzada) pode ser substancial, mas a monitorização em tempo real é impossível. Ver também o anexo I, secção 3.7,

— a tomada em consideração da qualidade bacteriológica da água de irrigação como ponto de controlo poderá ser adequada, em especial para as culturas prontas a consumir,

— o controlo do processo de lavagem de produtos hortícolas (p. ex., a frequência da reposição da água de lavagem para evitar a contaminação cruzada microbiana, ação mecânica na água para eliminar perigos físicos tais como pedras ou pedaços de madeira),

— o controlo das operações de branqueamento na indústria de ultracongelação (tempo/temperatura). Os processos de lavagem e branqueamento não podem ser normalmente considerados PCC, uma vez que não se pode obter nem visar a supressão completa dos perigos microbianos significativos nem a sua redução para um nível aceitável. No entanto, terão impacto na carga microbiana dos produtos transformados e contribuirão, quando associados a outras medidas de controlo, para a eliminação dos perigos significativos ou a sua redução para um nível aceitável.

Na UE, é atribuído um papel central à análise dos perigos, que é considerada essencial para identificar os diferentes níveis de riscos, p. ex., se as BPH são suficientes ou se os riscos intermédios e/ou os riscos respeitantes a perigos significativos devem ser tratados, respetivamente, pelo PPRO e/ou pelo PCC. As BPH que exigem maior atenção não são necessariamente identificadas pela análise dos perigos nos princípios gerais de higiene alimentar do Codex, mas uma vez que a norma ISO 22000 prevê PPRO, o presente documento faz referência aos PPRO.

Devido à falta de coordenação entre o Codex e a norma ISO 22000, foi tomada esta opção nas orientações facultadas no presente documento para evitar confusões por parte dos operadores entre as duas abordagens diferentes ou pela divisão desnecessária entre dois tipos de riscos semelhantes. No entanto, as orientações constantes do presente documento são consideradas conformes com ambas as normas internacionais, que podem ser igualmente utilizadas como material de base sobre a implementação de um SGSA. Reconhece-se que o Codex Alimentarius é a referência oficial no contexto do comércio mundial.

O apêndice 1 apresenta uma síntese visual da abordagem da UE em matéria de SGSA.

Antes da aplicação dos procedimentos baseados nos princípios HACCP a qualquer empresa do setor alimentar, o seu operador deve ter implementado os PPR, incluindo as BPH e outras medidas estabelecidas no Regulamento (CE) n.o 178/2002. Estes são os pilares de prevenção e de preparação de cada SGSA e são necessários para desenvolver procedimentos baseados nos princípios HACCP, representando um controlo sistemático por parte do OESA de perigos significativos e específicos, que não suficientemente controlados pelo PPR.

Uma abordagem em duas fases (PPR/PCC, ver também «ABORDAGEM ALTERNATIVA» no apêndice 2) é o requisito legal mínimo, mas pode ser recomendada a utilização da abordagem em três fases que identifica o PPR, o PPRO e o PCC. Muitas empresas poderiam aplicar uma abordagem em duas fases, ao passo que a abordagem em três fases poderia ser mais adequada para empresas maiores e mais complexas.

6 FLEXIBILIDADE NA APLICAÇÃO DAS BPH E DO HACCP

Há diferenças, em termos de riscos, em função da natureza da atividade, que devem ser tidas em conta ao considerar a flexibilidade na aplicação das BPH. Um exemplo é a venda a retalho de alimentos pré-embalados, em oposição à venda a retalho com manipulação posterior dos alimentos (por exemplo, em talhos ou charcutarias que manipulam alimentos expostos prontos a consumir). Outro exemplo é a diferença entre uma atividade de fabrico/transformação complexa e uma atividade simples como a armazenagem/transporte.

A fim de assegurar a proporcionalidade dos encargos administrativos, vários requisitos, tais como a documentação e a conservação de registos, podem ser objeto de maior simplificação em pequenas empresas do que em empresas maiores que exercem a mesma atividade.

Os procedimentos baseados nos princípios HACCP devem ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as circunstâncias (16).

Os anexos I e II que se referem, respetivamente, às BPH e aos procedimentos baseados nos princípios HACCP incluem orientações sobre uma implementação simplificada do SGSA para os OESA adequados, tendo em conta a sua natureza e dimensão, e dão exemplos para:

— identificar as empresas do setor alimentar em que seria adequado recorrer à flexibilidade com base no seu risco e dimensão,

— explicar o conceito de «procedimentos simplificados baseados nos princípios HACCP»,

— explicar qual o papel dos guias de boas práticas e dos guias gerais HACCP, incluindo a necessidade de haver documentação, e

— identificar os limites da flexibilidade aplicáveis aos procedimentos baseados nos princípios HACCP.

Os resultados de uma auditoria de um regime de controlo da qualidade privado validado podem ser utilizados como fonte de informação e tidos em conta na elaboração e implementação de um SGSA.

O facto de se evitar linguagem que os pequenos OESA possam ter dificuldade em compreender, em especial nos guias nacionais ou gerais, pode reduzir as barreiras para os OESA que utilizam esses guias.

A flexibilidade não é primariamente destinada a reduzir o número de PCC e não deve comprometer a segurança alimentar.

7 GUIAS DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E PROCEDIMENTOS BASEADOS NOS PRINCÍPIOS HACCP

Os guias nacionais e da UE proporcionam recomendações úteis sobre a forma de implementar as BPH e os procedimentos baseados nos princípios HACCP. Os guias podem ser integrados, mas não devem substituir a análise dos perigos específica do OESA.

7.1 Guias nacionais em conformidade com o artigo 8.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004

Já foram elaborados ou avaliados pelas autoridades competentes guias de boas práticas para muitos setores da indústria alimentar (17). Estes guias podem também ser elaborados em conjunto com organizações setoriais de partes interessadas. Os guias centram-se principalmente nas BPH, mas, por vezes, combinam BPH com outros PPR e com alguns ou todos os procedimentos baseados nos princípios HACCP.

A utilização de guias de boas práticas pode ajudar os OESA a controlar os perigos e a demonstrar que cumprem os requisitos legais. Os guias podem ser aplicados em qualquer setor alimentar, em especial naqueles em que a manipulação de alimentos se faz em conformidade com procedimentos bem conhecidos e que fazem normalmente parte da formação profissional habitual.

Estes guias podem, além disso, sublinhar os perigos possíveis ligados a determinados alimentos (por ex., a presença de salmonelas em ovos crus) e os métodos utilizados para controlar a contaminação dos alimentos (por ex., a compra de ovos crus de uma origem fiável, as combinações tempo/temperatura para a sua transformação, a separação de alimentos prontos e não prontos a consumir, etc.).

As autoridades competentes devem elas próprias considerar a elaboração de guias, em especial nos setores em não existam organizações setoriais de partes interessadas ou para atividades tipicamente efetuadas por pequenas ou muito pequenas empresas que necessitem de algumas orientações genéricas de base para o seu estabelecimento específico.

7.2 Guias da UE em conformidade com o artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004

Várias organizações setoriais de partes interessadas europeias desenvolveram guias de boas práticas de higiene na UE. A lista destes guias pode ser consultada em: https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. Em alguns casos, a própria Comissão Europeia proporcionou orientações setoriais específicas, em especial quando os OESA são frequentemente pequenas empresas:

— Comunicação da Comissão que proporciona orientações em matéria de sistemas de gestão da segurança alimentar para atividades de venda a retalho de géneros alimentícios, incluindo doações de géneros alimentícios (18) («Comunicação da Comissão relativa à venda a retalho»);

— Comunicação da Comissão relativa ao Documento de orientação em matéria de gestão dos riscos microbiológicos em frutos e produtos hortícolas frescos a nível da produção primária através de uma boa higiene (19).

8 FORMAÇÃO

O pessoal dos OESA deve ser supervisionado e dispor de instrução e/ou formação em matéria de higiene dos géneros alimentícios adequadas para o desempenho das suas funções, e os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do sistema de gestão da segurança alimentar devem receber formação adequada sobre a aplicação das BPH, dos PPR e dos procedimentos baseados nos princípios HACCP.

A gerência deve assegurar-se de que o pessoal que participa nos processos relevantes demonstra suficientes competências e está sensibilizado para os perigos (eventualmente) identificados e para os pontos críticos durante os processos de produção, armazenagem, transporte e/ou distribuição. Deve igualmente demonstrar conhecimento das medidas corretivas e preventivas e dos procedimentos de monitorização e registo aplicáveis na empresa, em conformidade com o anexo II, capítulo XII, do Regulamento (CE) n.o 852/2004.

Deve ser feita uma distinção entre a formação em matéria de higiene em geral (todos os trabalhadores) e a formação específica em HACCP. Os empregados que monitorizam/gerem ou verificam os pontos críticos de controlo (PCC) devem receber formação sobre os procedimentos baseados nos princípios HACCP adequada às suas funções (por exemplo, um empregado de mesa necessita de formação em matéria de higiene, ao passo que um cozinheiro necessita de formação complementar relativa à preparação de alimentos de forma higiénica). Há que considerar a possibilidade de atualização dos conhecimentos e a sua frequência em função das necessidades do estabelecimento e das competências demonstradas.

As organizações de partes interessadas de diferentes setores da indústria alimentar devem esforçar-se por preparar informações sobre a formação destinadas aos OESA.

A formação na aceção do anexo II, capítulo XII, do Regulamento (CE) n.o 852/2004 deve ser vista num contexto alargado. Nesse contexto, uma formação adequada não significa que tenha de haver uma participação em cursos de formação formais. As competências e o conhecimento também podem ser obtidos através do acesso a informações técnicas e a aconselhamento por parte de organismos profissionais ou das autoridades competentes, formação adequada no posto de trabalho/na própria empresa e guias de boas práticas, etc.

A formação em matéria de BPH, PPR e HACCP do pessoal das empresas do setor alimentar deve ser proporcional à dimensão e à natureza da empresa e ter em conta os riscos específicos relacionados com a natureza da atividade.

A importância da formação foi reforçada devido à introdução, em março de 2021, do requisito (obrigatório) relativo a uma cultura de segurança dos alimentos no Regulamento (CE) n.o 852/2004. A formação será muitas vezes o instrumento mais importante para alcançar uma boa cultura de segurança dos alimentos ou para servir de medida corretiva caso sejam detetadas deficiências ao avaliar a extensão da cultura de segurança dos alimentos (ver anexo I, secção 4.14).

A autoridade competente pode, quando necessário, coadjuvar o desenvolvimento de atividades de formação, tal como referido nos parágrafos anteriores, especialmente nos setores com deficiências em termos de organização ou que parecem estar pouco informados. Esta coadjuvação está extensivamente desenvolvida no documento FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses (20).

(1) JO C 278 de 30.7.2016, p. 1.

(2) Regulamento (CE) n.o 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios (JO L 139 de 30.4.2004, p. 1).

(3) Regulamento (UE) 2021/382 da Comissão, de 3 de março de 2021, que altera os anexos do Regulamento (CE) n.o 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo à higiene dos géneros alimentícios no que se refere à gestão de alergénios alimentares, à redistribuição dos alimentos e à cultura de segurança dos alimentos (JO L 74 de 4.3.2021, p. 3).

(4) ISO 22000:2018 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain (não traduzido para português) (https://www.iso.org/standard/65464.html).

(5) CXC 1-1969.

(6) CXC 80-2020.

(7) Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems (não traduzido para português) (EFSA Journal 2017;15(3):4697) e Hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations: second scientific opinion (não traduzido para português) (EFSA Journal 2018;16(11):5432).

(8) CXC 1-1969, Rev. 2020.

(9) Ligeira adaptação da definição constante do CXC 1-1969, Rev. 2020.

(10) Artigo 3.o, n.o 9, do Regulamento (CE) n.o 178/2002 e manual de procedimento da Comissão do Codex Alimentarius.

(11) Regulamento (CE) n.o 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal (JO L 139 de 30.4.2004, p. 55).

(12) Regulamento (CE) n.o 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios (JO L 31 de 1.2.2002, p. 1).

(13) Regulamento de Execução (UE) n.o 931/2011 da Comissão, de 19 de setembro de 2011, relativo aos requisitos de rastreabilidade estabelecidos pelo Regulamento (CE) n.o 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho para os géneros alimentícios de origem animal (JO L 242 de 20.9.2011, p. 2).

(14) No âmbito dos princípios de higiene alimentar do Codex Alimentarius, o SGSA é designado por «sistema de higiene alimentar». O SGSA pode fazer parte de um sistema de gestão da qualidade mais amplo (p. ex., a norma ISO 9000), que também inclui aspetos de qualidade dos alimentos (composição, valor nutritivo, etc.). Os aspetos da qualidade são excluídos do âmbito da presente orientação.

(15) Preparação refere-se às medidas em vigor, tais como disposições em matéria de rastreabilidade, ferramentas de comunicação, sistema de retirada/recolha, etc., que permitam aos OESA tomarem de forma direta e eficiente as medidas necessárias para proteger e informar o consumidor em caso de incumprimento.

(16) Considerando 15 do Regulamento (CE) n.o 852/2004.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(18) JO C 199 de 12.6.2020, p. 1.

(19) JO C 163 de 23.5.2017, p. 1.

(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM