Publicação de um pedido de registo de uma denominação em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2022/C 458/12)

A presente publicação confere o direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), por um período de três meses a contar desta data.

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk»

N.o UE: TSG-BG-02861 – 17.8.2022

BULGÁRIA

1. Nome(s) a registar:

«Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski» / «Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk»

2. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (cozidos, salgados, fumados, etc.)

3. Motivos para o registo

3.1. Indicar se o produto:

☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

O «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» é fruto da composição e do modo de produção tradicionais, a saber, a escolha adequada da carne de vaca, a seleção e dosagem dos condimentos naturais (pimenta preta ou branca, segurelha, cardamomo, pimenta-da-jamaica), a apresentação das diferentes peças em forma de arco e o processo específico de prensagem e secagem, que confere ao produto acabado a sua forma única, de ferradura achatada, e as suas propriedades gustativas e aromáticas.

3.2. Indicar se a denominação:

☒ é tradicionalmente utilizada para fazer referência ao produto específico;

☐ designa o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

A denominação «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» é específica só por si. A cidade de Veliko Tarnovo, outrora capital do Segundo Império búlgaro, é quem dá o nome ao Sudzhuk. Esta cidade dispunha de um matadouro dotado de uma unidade de transformação de carne, que produzia principalmente enchidos e outros produtos à base de carne. Além das excelentes qualidades organoléticas e do seu período de conservação longo, o local de produção desempenhou igualmente um papel importante no estabelecimento da denominação «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» e do seu interesse comercial. O primeiro documento de normalização – norma setorial ON 18-71921-80 da União Agroindustrial Nacional (NAPS) – relativo ao «Sudzhuk Tarnovski» e ao «Sudzhuk Plevenski» (Sófia) foi elaborado em 1980. Devido à grande popularidade granjeada sob esta denominação, o produto passou a ser confecionado o ano inteiro, no estrito respeito da receita e das técnicas tradicionais, sem que as condições sazonais e geográficas tenham tido qualquer impacto na sua qualidade e características. Este modo de produção do «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» manteve-se até hoje.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» distingue-se dos outros enchidos à base de carne fresca seca desse grupo, em primeiro lugar pela sua forma característica, de ferradura, que adquire depois de prensado. O produto apresenta também um sabor específico, que resulta da mistura das matérias-primas/condimentos impostos pela receita e do seu modo de produção tradicional.

Características físicas – forma e dimensões:

O «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» é um produto cárneo cru, seco e prensado, composto de carne de vaca fresca picada, de matérias-primas auxiliares e de condimentos naturais (pimenta preta ou branca, segurelha, cardamomo e pimenta-da-jamaica), sendo ensacado em tripa natural de vaca ou porco (tripa delgada) com um diâmetro máximo de 40 mm. As extremidades são atadas com um cordel ou presas com agrafos de modo a adquirir a forma de uma ferradura.

Características químicas:

— humidade ≤ 45 %

— proteínas totais ≥ 15,4 %

— sal ≤ 5,4 %

— pH mínimo 5,2

Características organoléticas:

— Invólucro: limpo, liso, sem manchas nem exsudado de gordura ou cavidades internas, recoberto de bolores nobres brancos e secos, que não penetram no recheio. O invólucro adere bem à massa.

— Superfície do corte: pedaços de toucinho distribuídos uniformemente.

— Massa: compacta, com cor entre o vermelho escuro e o castanho avermelhado.

— Consistência: densa e elástica.

— Sabor e aroma: sabor moderadamente salgado, aroma pronunciado a condimentos, sem notas estranhas.

O «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» pode ser consumido diretamente, depois de retirada a pele (quando o produto é ensacado em tripa delgada de vaca).

O «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» pode ser comercializado inteiro, em pedaços ou fatiado, embalado em vácuo ou em atmosfera modificada.

4.2. Descrição do método de obtenção do produto identificado com a denominação inscrita no ponto 1, incluindo, se pertinente, a natureza e as características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Para confecionar o produto acabado «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» são utilizadas as matérias-primas e auxiliares seguintes:

Carne: 100 kg de carne de vaca fresca

Condimentos (por 100 kg de carne): — pimenta preta ou branca natural – 500 g — segurelha – 200 g — cardamomo natural – 50 g — pimenta-da-jamaica natural – 50 g

Outros ingredientes (por 100 kg de carne): — açúcar – 100 g — sal – 2,200 kg — conservante: nitrato de potássio – 60 g ou nitrato de sódio – 51 g — antioxidante – ácido ascórbico (E300) – 50 g

É igualmente permitido utilizar culturas iniciadoras (fermentos).

Tripas: naturais (tripa delgada de vaca ou de porco salgada) – diâmetro máximo de 40 mm.

Cordel ou agrafos, com sistema de suspensão.

Método de produção:

O «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» é confecionado com carne de vaca fresca, condimentos, ingredientes de salga e fermentos, de acordo com a receita.

A carne desossada, sem nervo e escolhida é cortada aos bocados, à mão ou à máquina. Os bocados de carne são pesados de acordo com a receita e seguidamente picados seguindo um dos três métodos seguintes:

— picagem numa trituradora (picadora) e mistura numa cortadora;

— picagem numa trituradora (picadora) e mistura numa misturadora;

— picagem e mistura numa cortadora.

Os ingredientes da salga, condimentos e culturas iniciadoras (fermentos) pré-misturados são acrescentados na fase de mistura.

A massa assim preparada é ensacada em tripa natural de vaca ou porco (tripa delgada), com 40 mm de diâmetro máximo, com a ajuda de uma enchedeira. Uma vez ensacada a tripa, os enchidos são cortados, apertados nas extremidades abertas e atados com um cordel ou presos com agrafos, de modo a adquirir a forma de uma ferradura. Imediatamente à seguir à ensacagem, as porções atadas são levemente picadas com uma agulha fina para eliminar eventuais bolhas de ar. Os enchidos são então colocados em varas de madeira ou metal em carrinhos para enchidos e deixados a escorrer a uma temperatura compreendida entre 8 °C e 24 °C e uma humidade relativa de 65 a 90 %, consoante se utilizem ou não culturas iniciadoras. Os enchidos escorridos e secos são transferidos para secadores naturais ou climatizados, com temperaturas não superiores a 17 °C e uma humidade não superior a 85 %. Durante a cura e secagem, os enchidos são prensados duas ou três vezes com a ajuda de prensas de madeira, plástico ou metal. O pessoal técnico que supervisa a produção avalia visualmente se o produto está pronto para a prensagem. Os enchidos são submetidos a uma primeira prensagem quando se verifica, mediante palpação, que a sua superfície está seca. As operações de prensagem seguintes ficam ao critério do pessoal técnico. A fase de prensagem dos enchidos dura 12 a 24 horas. Durante o processo, a pressão mecânica aumenta ligeiramente a temperatura do produto, o que, juntamente com a condensação da humidade à superfície, permite a formação de uma camada de bolor nobre branco.

O processo técnico de confeção do «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» leva, pelo menos, 12 dias, até o produto adquirir a sua estrutura e consistência características.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» é um produto tradicional búlgaro à base de carne fresca seca, com um longo período de conservação. A preparação, constituída de carne fresca picada, condimentos naturais e matérias auxiliares é ensacada em tripa natural. Para confecionar este produto com mais de 50 anos recorre-se a uma técnica original, que consiste em escolher adequadamente a carne, selecionar e dosear os condimentos e dar a forma de uma ferradura às várias peças. Durante a cura e a secagem, os enchidos são submetidos a uma operação de prensagem característica dos produtos tradicionais búlgaros, que contribui para o aspeto específico, excelente consistência e qualidades gustativas. A cidade de Veliko Tarnovo, outrora capital do Segundo Império búlgaro, é quem dá o nome ao «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk». Durante esse período, além de outras atividades económicas, algumas empresas da cidade recebiam a carne e produziam dois produtos principais, a «pastarma» (confecionada com carne não triturada) e a «sudzhuk» (confecionada com carne picada).

Em 1954, foi construída em Tarnovo uma grande fábrica de carnes que cumpria todos os requisitos tecnológicos e de higiene. Esta empresa é, de longa data, um dos principais estabelecimentos do país no que respeita a qualidade dos produtos à base de carne e a exportações. O «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» foi produzido pela primeira vez e ganhou notoriedade nesta cidade.

O primeiro documento de normalização relativo à produção tradicional do produto designado «Sudzhuk Tarnovski» na cidade é a norma setorial ON 18-71921-80, datada de 1980.

Em 1983, após sucessivas mudanças nos nomes dos documentos de normalização, foi introduzida a norma técnica TU 73-83, relativa ao «Sudzhuk Tarnovski», não tendo desde então nem a receita, nem as exigências de qualidade e a técnica sofrido qualquer alteração.

A produção de «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» é igualmente atestada no passado por documentos operacionais como a «Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedeniya za proizvodstvo» (Nomenclatura dos diferentes produtos cárneos para a produção), DSO «Rodopa», Sófia, de 1 de dezembro de 1981, e a «Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo» (Lista de produtos à base de carne na produção regular), DSO «Rodopa», Sófia, de 15 de março de 1984.

O «Tarnovski Sudzhuk» é também mencionado na imprensa especializada: Stoynov Konstantin e Hristo Toshkov, «Tehnologiya na mesoto i mesnite produkti» (Técnica da carne e dos produtos cárneos), segunda parte: técnica de transformação da carne, Sófia, 1974, p. 134, e «Sbornik s traditsionni bulgarski retsepturi i tehnologii. Lukanki i Sudzhutsi» (Coletânea de receitas e técnicas tradicionais búlgaras), publicado pela Associação búlgara dos Transformadores de Carne, Sófia, 2002, p. 40 e 41.

O «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» foi frequentemente apresentado por várias empresas no concurso anual «Taynata na bulgarskiya vkus» («Segredos dos sabores búlgaros») no âmbito da Feira Internacional da carne e dos produtos cárneos, Mesomaniya, realizada em Sófia.

No início, o produto era principalmente fabricado no final do outono e durante o inverno (novembro a março), dado, nessa época do ano, as condições (temperatura e humidade do ar) serem favoráveis à cura e secagem. Mais tarde, com o progresso técnico e o aparecimento dos secadores climatizados, começou a ser produzido durante todo o ano, em todo o país, sem que a sua qualidade fosse afetada. Hoje em dia, o «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» é fabricado enquanto produto tradicional e popular com um longo período de conservação, segundo um método e uma receita inalterados.

Com a generalização dos secadores climatizados nas empresas do setor da carne, a produção deixou de ser sazonal. A produção de «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» foi-se alargando a todo o país. Este enchido cumpre integralmente os requisitos necessários para constar da lista de produtos cárneos e tradicionais representativos. O seu sabor tradicional, estabelecido ao longo dos anos e preservado até aos nossos dias, resulta da utilização de condimentos específicos (pimenta preta ou branca, segurelha, cardamomo e pimenta-da-jamaica). O método tradicional de produção do «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk», que não sofreu alterações nos últimos 50 anos, é descrito no ponto 4.2.

A produção de «Sudzhuk Tarnovski»/«Tarnovski Sudzhuk» está associada à combinação de processos microbiológicos, físico-químicos e bioquímicos durante a refrigeração inicial, o tratamento mecânico, a cura e a secagem. O produto apresenta excelente textura e aspeto quando cortado, cor estável, aroma rico e sabor específico, devido aos condimentos naturais (segurelha, cardamomo e pimenta-da-jamaica, assim como pimenta preta ou branca). Estas qualidades organoléticas devem-se igualmente ao elevado profissionalismo do pessoal técnico e ao cumprimento estrito dos requisitos de higiene e técnicos em todas as fases da produção tecnológica complexa. A este respeito, a tradição desempenha um papel importante tanto na produção como no controlo permanente do produto.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.