Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2022/C 72/10)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS OU DE INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«Taleggio»

N.o UE: PDO-IT-0025-AM01 – 3 de agosto de 2020

DOP (X) IGP ( )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Consorzio Tutela Taleggio [Consórcio de Proteção do queijo «Taleggio»] Via Roggia Vignola 9, 22047 Treviglio (BG) ITALIA

Endereço eletrónico: info@taleggio.it; Correio eletrónico certificado: consorziotutelataleggio@legalmail.it.

O Consorzio Tutela Taleggio é constituído por produtores de queijo «Taleggio» e está autorizado a apresentar pedidos de alteração nos termos do artigo 13.o, n.o 1, do Decreto n.o 12511 do Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais, de 14 de outubro de 2013.

2. Estado-membro ou país terceiro

Itália

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☒ Área geográfica

☒ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☒ Relação

☒ Rotulagem e acondicionamento

☒ Outras: referências à legislação relativa ao registo; referências ao organismo de controlo aditadas ao caderno de especificações.

4. Tipo de alterações

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

Importa referir que as alterações se destinam principalmente a consolidar num documento único e a reorganizar em conformidade com o Regulamento (UE) n.o 1151/2012 o caderno de especificações da DOP «Taleggio».

O «Taleggio» foi registado como DOP pelo Regulamento (CE) n.o 1107/96, de 12 de junho de 1996, em conformidade com o artigo 17.o do Regulamento (CEE) n.o 2081/92. O produto foi registado com base nos seguintes documentos: o Decreto Presidencial, de 15 de setembro de 1988, que reconhece a denominação de origem em Itália; um documento de 12 páginas com os elementos do caderno de especificações estabelecidos no artigo 4.o, n.o 2, alíneas a) a i), do Regulamento (CEE) n.o 2081/92; e a ficha de síntese.

Características do produto

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea b), do caderno de especificações em vigor e ao ponto 3.2 do documento único. A alteração consiste numa reorganização formal. Foram estabelecidas tolerâncias para o peso e a altura do queijo. Foi inserida uma frase que especifica a forma como a crosta é tratada. Foi aditada uma proibição de venda do produto congelado.

Versão atual:

«A descrição do género alimentício é a seguinte:

Queijo de mesa de pasta mole, crua, produzido exclusivamente a partir de leite de vaca gordo.

As características físicas do queijo “Taleggio” são as seguintes:

(1) Forma: bloco retangular com lados de 18 a 20 cm.

(2) Faces laterais: sem abaulamento, com faces planas de 4 a 7 cm e lados de 18 a 20 cm.

(3) Peso médio: 1,7 a 2,2 kg por queijo, podendo variar por excesso ou por defeito para ambas as características, em função das condições técnicas durante a transformação; a variação nunca pode exceder 10 %.

(4) Crosta: fina, com uma textura suave e cor rosada natural (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 no colorímetro triestímulo) com microflora característica. Não é permitido qualquer tratamento da crosta.

(5) Pasta: textura lisa, com poucos olhos, pequenos e irregularmente repartidos. O queijo apresenta uma consistência essencialmente compacta, mas mais mole na parte imediatamente abaixo da crosta.

(6) Cor da pasta: branca a amarelo-palha.

(7) Sabor: característico, ligeiramente aromático.

(8) Propriedades químicas: teor de matéria gorda no extrato seco: 48 %, no mínimo; extrato seco: 46 %, no mínimo; teor de água: 54 %, no máximo; teor de furosina: 14 mg, no máximo, por 100 g de proteínas.»

Passa a ter a seguinte redação:

«Artigo 2.o – Características do produto

O queijo que beneficia da DOP “Taleggio” deve apresentar as seguintes características:

(1) Forma: bloco retangular com faces planas e sem abaulamento lateral.

(2) Dimensão: largura das superfícies planas de 18 a 22 cm, altura de 4 a 7 cm, com ligeiras variações em função das condições técnicas de produção. Peso: varia entre 1,5 kg e 2,5 kg, medidos no final do período mínimo de cura de 35 dias.

(3) É admitida uma tolerância de ±10 % dos valores máximo e mínimo para a altura.

(4) Crosta: fina, com uma textura suave e cor rosada natural (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 no colorímetro triestímulo) com microflora característica. Não é permitido qualquer tratamento da crosta, exceto com água e sal.

(5) Pasta: textura lisa, com poucos olhos pequenos e irregularmente repartidos. O queijo apresenta uma consistência essencialmente compacta, mas mais mole na parte imediatamente abaixo da crosta.

(6) Cor da pasta: branca a amarelo-palha.

(7) Sabor: característico, doce e aromático, equilibrado; notas de leite e travo residual de trufa.

(8) Características químicas: teor de matéria gorda no extrato seco: 48 %, no mínimo; extrato seco: 46 %, no mínimo; teor de água: 54 %, no máximo; teor de furosina: 14 mg, no máximo, por 100 g de proteínas.

O produto não pode ser comercializado se for ou tiver sido anteriormente congelado.»

Motivo

A descrição inclui as mesmas informações, mas foi reorganizada de modo a facilitar a sua leitura.

Além disso, o caderno de especificações em vigor estabelece uma tolerância de ±10 % no que respeita aos pesos mínimo e máximo do queijo. Esta tolerância foi diretamente incluída no intervalo de pesos, ajustando os valores mínimo e máximo em conformidade.

A versão atual indica que os valores «podem variar por excesso ou por defeito (tanto para o peso como para a altura) para ambas as características» sem especificar quais as características, havendo o risco de conduzir a interpretações ambíguas. A nova versão pretende, portanto, esclarecer que as características referidas são a altura e o peso.

Especifica-se que a crosta só pode ser tratada com água e sal.

Foram introduzidas especificações para uma melhor definição do sabor.

Foi aditada uma instrução específica para evitar que o produto seja vendido congelado.

Área geográfica

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea c), do caderno de especificações e ao ponto 4 do documento único e consiste numa adaptação da área geográfica para ter em conta alterações administrativas.

Versão atual:

«No que respeita à delimitação da área geográfica, salienta-se que a área de produção do queijo “Taleggio” abrange os seguintes territórios: Todo o território das províncias de Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Novara e Treviso.»

Passa a ter a seguinte redação:

«Artigo 3.o – Área de produção A área de produção, cura e corte em pedaços do queijo “Taleggio” DOP compreende todo o território administrativo das províncias de Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza e Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Treviso.»

Motivo:

O perímetro da área geográfica mantém-se inalterado. A área de produção foi definida tendo em conta as alterações administrativas ocorridas. Foram aditadas as províncias administrativas de Lecco, Lodi, Monza e Brianza e Verbano-Cusio-Ossola, estabelecidas após o reconhecimento da denominação de origem «Taleggio». A província de Lecco abrange municípios anteriormente pertencentes às províncias de Bergamo e Como. A província de Lodi abrange municípios anteriormente pertencentes à província de Milano. A província de Monza e Brianza inclui municípios anteriormente pertencentes à província de Milano e, por último, a província de Verbano-Cusio-Ossola pertencia anteriormente à província de Novara.

Além disso, foram claramente indicadas todas as operações que devem ter lugar na área geográfica identificada.

Prova de origem

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea c), do caderno de especificações em vigor.

Versão atual:

«Os seguintes números do caderno de especificações em vigor relativos aos controlos:

— Para efeitos de prestação de mais informações, gostaríamos de salientar os elementos da presente alínea c) que demonstram que as condições estabelecidas no artigo 2.o, n.o 4, do Regulamento (CEE) n.o 2081/92 foram cumpridas.

— Note-se, em especial, que existe uma área definida para a produção de leite. Apenas os animais das explorações situadas nesta área definida podem fornecer leite para ser transformado em queijo “Taleggio”.

— Em especial, são recolhidos todos os dados pertinentes relativos aos produtores de leite. Estes produtores são identificados em listas elaboradas mensalmente, oficialmente arquivadas e carimbadas.

— Deste modo, é mais fácil rastrear o leite até ao efetivo que o produziu e à exploração em que se encontra. A matéria-prima é controlada regularmente para garantir que é adequada em termos sanitários e de higiene e que possui as características necessárias para a transformação em queijo.»

Passa a ter a seguinte redação:

«Artigo 4.o – Prova de origem Os produtores estão inscritos em registos geridos pelo organismo de controlo e são responsáveis por assegurar, através dos registos que mantêm e que o organismo de controlo pode inspecionar, a prova da origem dos alimentos para animais, das matérias-primas e dos produtos provenientes da área de origem, bem como a contabilidade dos lotes que entram e saem e a correlação entre eles.»

Motivo

As referências obsoletas à legislação foram suprimidas na versão proposta e foram harmonizadas com a redação normalizada de todas as especificações.

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea h), do caderno de especificações em vigor.

Versão atual:

«A marca do queijo “Taleggio”, em conformidade com o artigo 5.o do Decreto Presidencial n.o 667, de 5 de agosto de 1955, é constituída por quatro círculos dispostos em quadrado. Os círculos contêm as seguintes letras e números:

a letra T no 1.o círculo (em cima à esquerda);

a letra T no 2.o círculo (canto superior direito);

a letra T no 3.o círculo (canto inferior direito);

o número do produtor do “Taleggio” no 4.o círculo (em baixo à esquerda).

A marca é de plástico de qualidade alimentar e é impressa sobre uma face plana do queijo, depois de virado pela segunda vez e antes da salga, de modo a que a marca seja claramente visível mesmo quando o queijo está curado.»

Passa a ter a seguinte redação:

«O logótipo da DOP “Taleggio” é impresso numa face plana do queijo, depois de o queijo ser virado pela segunda vez e antes da salga, de modo a que a marca seja claramente visível mesmo quando o queijo está curado e, por conseguinte, quando é comercializado.

O carimbo é de plástico de qualidade alimentar e é constituído por quatro círculos dispostos em quadrado. Os círculos contêm as seguintes letras e números (figura 1):

a letra T no 1.o círculo (em cima à esquerda);

a letra T no 2.o círculo (canto superior direito);

a letra T no 3.o círculo (canto inferior direito);

o número de identificação da queijaria que produz o queijo “Taleggio” no 4.o círculo (em baixo à esquerda).

Figura 1»

Motivo

As referências desatualizadas à legislação foram suprimidas.

O termo «marca» foi substituído pelo termo «logótipo» para designar o símbolo que é impresso no queijo e pela palavra «carimbo» quando se refere à ferramenta de plástico que reproduz o logótipo em relevo.

O carimbo é aposto na superfície do queijo inserido no cincho, de modo a imprimir o logótipo na face plana do queijo durante a transformação.

Método de obtenção

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea e), do caderno de especificações em vigor. Além disso, uma parte do artigo 6.o do caderno de especificações foi aditada a este artigo, onde é mais adequada, e reproduzida no ponto 3.3 do documento único.

A sequência das etapas de transformação foi reescrita e foram aditados alguns pormenores.

Versão atual:

«No que se refere à descrição do método de obtenção do queijo “Taleggio”, podemos afirmar que os métodos de produção e transformação implicam uma série de etapas, que podem resumir-se da seguinte forma:

Preparação do fermento

Coagulação do leite

Fragmentação da coalhada

Colocação nos cinchos

Tratamento térmico

Viragem nos cinchos

Salga

Viragem

Cura»

Passa a ter a seguinte redação:

«Artigo 5.o – Método de obtenção

O queijo “Taleggio” DOP é fabricado a partir de leite de vaca proveniente de vacas criadas na área de origem. Devem provir da área de origem, anualmente, pelo menos, 50 % da matéria seca da alimentação das vacas. A alimentação das vacas é constituída por cereais, forragens secas e verdes e ensilagem. Pode ser complementada com alimentos concentrados e/ou bagaços proteicos. Autoriza-se a utilização de complementos minerais e vitaminados».

«Para garantir o seu funcionamento económico, é fundamental que as explorações possam obter o maior número possível de alimentos provenientes do interior da exploração, sempre que possível; no entanto, devido ao clima cada vez mais imprevisível (períodos com fortes precipitações, que atrasam ou impedem a sementeira, alternando com períodos de seca grave, que reduzem as colheitas), o nível de produção nos últimos anos tem sido muito variável e, muitas vezes, inferior ao esperado, dada a elevada qualidade genética e as necessidades alimentares relativamente elevadas do efetivo. Preferencialmente, é necessário garantir que, pelo menos, 50 % da matéria seca da alimentação das vacas provém da área de origem; trata-se de uma medida puramente cautelar e conforme com os regulamentos. Esta percentagem continua a garantir a manutenção da relação entre a alimentação dos bovinos e as características do leite, que o tornam adequado para o fabrico do “Taleggio”. Permite igualmente preservar a microflora do rúmen do gado com características genéticas elevadas, influenciando assim a qualidade da matéria-prima. A produção e a cura do queijo “Taleggio” devem obrigatoriamente ter lugar na área de produção, de acordo com as seguintes práticas:

Preparação do fermento ou da levedura selecionada

Coagulação do leite

Corte da coalhada

Colocação nos cinchos

Marcação

Tratamento térmico

Viragem nos cinchos

Salga

Viragem

Cura»

Motivo

Foi aditada uma frase introdutória que define mais claramente a utilização de alimentos para animais, tal como indicado no Regulamento (UE) n.o 664/2014; este aspeto é descrito no ponto 3.3 do documento único.

O requisito de que pelo menos 50 % dos alimentos para animais devem provir da área de origem continua a garantir a manutenção da relação entre a alimentação dos bovinos e as características do leite. Não afeta, por exemplo, o teor de matéria gorda e de proteínas que torna o leite adequado para transformação em «Taleggio».

A indicação «levedura selecionada» e a fase de «marcação» foram aditadas à descrição esquemática do processo; já faziam parte da descrição, mas não eram especificamente referidas no esquema do processo. O termo «fragmentação» foi substituído por «corte» da coalhada (são sinónimos).

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea e), do caderno de especificações em vigor e ao ponto 3.3 do documento único.

A descrição da matéria-prima foi reformulada.

Versão atual:

«O leite utilizado pode ser pasteurizado. Deve utilizar-se exclusivamente coalho líquido de origem animal obtido a partir de vitelos ou de bovinos jovens, não necessariamente em proporções iguais. É proibida a utilização de coalho obtido a partir de microrganismos geneticamente modificados. O fermento láctico deve resultar da associação de Lactobacillus bulgaricus com Streptococcus thermophilus. Pode utilizar-se um fermento láctico natural, que pode ser obtido na exploração ou a partir de fermentos lácticos selecionados.»

Passa a ter a seguinte redação:

«O leite utilizado pode ser cru ou pasteurizado. O fermento deve resultar da associação de Lactobacillus delbrueckii bulgaricus com Streptococcus thermophilus. Pode utilizar-se um fermento láctico natural, que pode ser obtido na exploração ou a partir de fermentos lácticos selecionados. A coagulação deve ser realizada exclusivamente com coalho líquido de origem animal obtido a partir de vitelos ou de bovinos jovens, não necessariamente em proporções iguais. É proibida a utilização de coalho obtido a partir de microrganismos geneticamente modificados.»

Motivo

A descrição da matéria-prima foi reformulada. Na versão atual do caderno de especificações, a pasteurização do leite é uma das opções. Está implícito que, se a pasteurização não for efetuada, o leite pode ser utilizado tal como está. Na versão alterada, esta última possibilidade, ou seja, a utilização de leite cru, já autorizada, é a opção preferida.

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea e), do caderno de especificações em vigor. Cada etapa é descrita e o período durante o qual a coalhada é deixada em repouso foi suprimido. Propõe-se que as etapas de moldagem e marcação sejam combinadas.

Versão atual:

«A coalhada é cortada duas vezes. Em primeiro lugar, é cortada grosseiramente e deixada em repouso durante 10 a 15 minutos, de modo a que, à medida que é espremida, se torne mais espessa. Em seguida, é cortada uma segunda vez para obter grumos de queijo do tamanho de avelãs. Por razões puramente técnicas, a marca de origem é impressa numa face plana durante o tratamento térmico, na fase de viragem após a moldagem da coalhada.»

Passa a ter a seguinte redação:

«A coalhada é cortada várias vezes. Em primeiro lugar, é cortada grosseiramente e deixada em repouso, de modo a que, à medida que é espremida, se torne mais espessa. Em seguida, é cortada para obter grumos de queijo do tamanho de avelãs. A coalhada é colocada nos cinchos e a marca de origem é impressa numa face plana durante esta fase de moldagem.»

Motivo

As fases de transformação foram mais bem definidas e propõe-se que seja suprimida a duração do período durante o qual a coalhada é deixada em repouso e o número de vezes que é cortada, uma vez que podem variar em função das condições de transformação. Em especial, graças à evolução tecnológica e à melhoria dos fermentos lácticos utilizados, são os queijeiros que, em função da sua experiência, decidem sobre a duração ideal do repouso da coalhada para obter bons resultados.

Com a alteração solicitada, a moldagem e a marcação são efetuadas ao mesmo tempo: a coalhada é colocada nos cinchos e a marca de origem é impressa numa face plana durante esta fase de moldagem, para que a marca seja mais claramente visível no queijo. Durante a transformação, verificou-se que a marca de origem é mais estável e visível na fase de controlo se for impressa durante a moldagem.

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea e), do caderno de especificações em vigor. A alteração diz respeito à fase de tratamento térmico.

Versão atual:

«O tratamento térmico pode durar entre 8 horas, no mínimo, e 16 horas, no máximo. A temperatura é mantida entre 22 °C e 25 °C e a humidade é de cerca de 90 %.»

Passa a ter a seguinte redação:

«O tratamento térmico pode durar entre 8 horas, no mínimo, e 16 horas, no máximo. A temperatura é mantida entre cerca de 20 °C e 28 °C e a humidade é superior a 80 %.»

Motivo

Aumentou-se o intervalo de temperaturas a que se pode proceder ao tratamento térmico e baixou-se a percentagem mínima de humidade do armazém.

O tratamento térmico ocorre, por vezes, em armazéns de grandes dimensões, que são abertos e fechados com frequência. Por conseguinte, é difícil manter níveis constantes de temperatura e humidade, uma vez que estes são frequentemente influenciados pelas condições climáticas externas e pela humidade nos artigos que entram na divisão.

Note-se que esta alteração não afeta as características do produto final.

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea e), do caderno de especificações em vigor. A alteração diz respeito à fase de salga.

Versão atual:

«A salga é realizada a seco. A salga em salmoura também é autorizada, devido à evolução das condições tecnológicas.»

Passa a ter a seguinte redação:

«A salga pode ser realizada a seco e/ou em salmoura.»

Motivo

A redação da frase relativa à salga foi simplificada.

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea e), do caderno de especificações em vigor. A alteração diz respeito à fase de cura.

Versão atual:

«Os ambientes em que o queijo é curado devem ter uma humidade natural ou controlada de 85 a 90 % e uma temperatura compreendida entre 2 °C e 6 °C.»

Passa a ter a seguinte redação:

«Os ambientes em que o queijo é curado devem ter uma humidade natural ou controlada superior a 80 % e uma temperatura compreendida entre 1 °C e 6 °C.»

Motivo

Propõe-se reduzir a temperatura mínima de cura do queijo e fixar de forma mais precisa a percentagem mínima de humidade.

Uma vez que a cura ocorre tanto em ambientes naturais (grutas tradicionais) como em armazéns abertos e fechados com frequência, é difícil manter níveis constantes de temperatura e humidade, uma vez que estes são frequentemente influenciados por condições climáticas externas, especialmente durante os períodos mais quentes do ano.

Pode, por conseguinte, ser necessário baixar a temperatura do armazém para que as condições de cura se mantenham adequadas; o teor real de humidade do produto está também ligado a variações sazonais. A cura em grutas naturais ou em armazéns subterrâneos que utilizam a recirculação do ar de montanha é também influenciada pelas condições climáticas externas.

Trata-se, portanto, de alterações menores que não afetam as características do produto final.

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea e), do caderno de especificações em vigor. Suprimiu-se a obrigação de utilizar um pano durante a cura.

Versão atual:

«Durante o período de cura, que dura pelo menos 35 dias, o queijo deve ser frequentemente virado e tratado com um pano embebido em salmoura, a fim de manter a crosta húmida e mole e remover as hifas, que, ao mesmo tempo, conferem ao queijo “Taleggio” uma coloração característica que o distingue.»

Passa a ter a seguinte redação:

«Durante o período de cura, que dura pelo menos 35 dias, o queijo deve ser frequentemente virado e a crosta tratada com uma solução de água e sal, a fim de o manter húmido e mole e de remover as hifas, que conferem ao queijo “Taleggio” uma coloração característica que o distingue.»

Motivo:

A obrigação de utilização de um pano foi suprimida, uma vez que as evoluções tecnológicas ao longo dos anos tornaram possível a utilização de diferentes materiais mais fáceis de gerir do ponto de vista da higiene, levando os produtores a favorecer a substituição dos panos por escovas, que são mais eficazes na limpeza da crosta com água e sal durante o processo de cura. A tarefa é sempre desempenhada por pessoal especializado, de acordo com o processo de produção tradicional.

Relação

A alteração diz respeito ao ponto 5 do documento único e ao artigo 4.o, n.o 2, alíneas d) e f), do caderno de especificações em vigor.

Os números anteriormente referidos no artigo 4.o, n.o 2, alíneas d) e f), do caderno de especificações atualmente em vigor foram revistos e transferidos, ou suprimidos, para elaborar o novo artigo.

O artigo sobre a relação, que foi reformulado e corrigido, é apresentado a seguir.

«Artigo 6.o – Relação com a área geográfica

As qualidades do “Taleggio” devem-se essencialmente ao meio geográfico, uma vez que o queijo deve as suas qualidades únicas e inimitáveis aos fatores humanos e naturais típicos da área de produção, transformação e cura.

O nome “Taleggio” refere-se a uma área geográfica específica da Lombardia que abrange os vales de Valsassina e Val Taleggio, com a aldeia do mesmo nome.

Graças à transumância dos animais e dos criadores (“bergamini”), que desciam da montanha até à planície durante o inverno, a produção do queijo generalizou-se em toda a área identificada no ponto 4.

Os elementos que comprovam a relação entre a qualidade do produto e a área geográfica de origem estão, em grande medida, ligados à sensibilidade e à tradição queijeira dos produtores, às condições especiais de salga adotadas e à técnica de cura; são igualmente importantes as condições geográficas da região, ou seja, o clima, as culturas forrageiras e o sistema de irrigação dominante.

Os fatores climáticos e agrozootécnicos influenciam o leite produzido, adequado ao tipo específico de queijaria e cura, bem como a formação e o desenvolvimento da microflora do leite.

A qualidade do leite a transformar está estreitamente ligada à área de origem do produto DOP, onde o crescimento das forragens (feno, cereais, proteaginosas/oleaginosas, etc.) é abundante graças ao sistema de irrigação abrangente.

Atualmente, o queijo continua a ser produzido apenas com leite, coalho e sal, não sendo de modo algum permitido tratar a crosta ou adicionar aditivos ou adjuvantes de qualquer tipo, de acordo com as técnicas tradicionais de transformação. Além disso, a madeira continua a ser amplamente utilizada tanto para o transporte do queijo “Taleggio” (grades) como para a cura (tábuas de madeira). Este material permite ao queijo, como há mais de mil anos, respirar e ressumar o excesso de soro, o que constitui uma garantia de maturação uniforme.

Importa salientar a importância dos conhecimentos tradicionais do queijeiro, transmitidos ao longo dos séculos: esta sensibilidade é essencial não só na fase de transformação do leite, mas também nas fases posteriores.

A salga é realizada a seco e/ou em salmoura; trata-se de uma operação crucial para o êxito do “Taleggio”, cuja maturação é tipicamente centrípeta.

A superfície dos queijos “Taleggio” reveste-se de microfloras naturais mistas que incluem sempre Schizomycetes pertencentes à família das Micrococcaceae e Eumycetes, nomeadamente Geotrichum candidum, Mucor racemosus e Penicillium frequentans, bem como leveduras do género Torulaspora e Saccharomyces.

Por conseguinte, a cura do queijo deve-se à atividade desta microflora, presente no ambiente, tanto na fase de produção (queijaria) como na fase de cura (gruta ou armazém), conferindo ao “Taleggio” as suas características físicas, químicas e organoléticas típicas, nomeadamente a cor rosada da crosta; a textura, que tem uma consistência essencialmente compacta, mas mais mole na parte imediatamente abaixo da crosta; e o sabor, característico, doce e aromático, equilibrado, com notas de leite e um travo residual de trufa. As espécies microbianas autóctones são selecionadas no ambiente de cura graças à temperatura e humidade e à presença do próprio produto. A cura do queijo processa-se por ciclos, à medida que se desenvolve, na superfície, uma microflora que desempenha as seguintes funções principais:

a) Confere textura à crosta, formada em primeiro lugar pelo endurecimento natural do queijo em contacto com o ar, criando um “feltro” ligado à pasta (Geotrichum e leveduras);

b) Produz a cor rosada característica graças aos micrococos;

c) Favorece a proteólise, principalmente para os géneros Penicillium e Mucor e, em menor medida, as leveduras e Micrococcaceae;

d) Favorece a lipólise, principalmente devido à atividade do género Geotrichum e leveduras, para além de Penicillium e Mucor.

A cura centrípeta, de dentro para fora, deve-se a esta atividade enzimática complexa da microflora da crosta.

As outras fases da transformação, desde os ingredientes utilizados (leite, coalho e fermentos) até à temperatura e humidade, passando pela salga e pela “salinatura” (lavagem com água e sal), contribuem igualmente para a caracterização do queijo “Taleggio”.»

Rotulagem

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea h), e ao ponto 3.6 do documento único.

Versão atual:

«Uma vez que o “Taleggio” é igualmente comercializado embalado e, portanto, protegido, é igualmente aposta uma marca na embalagem exterior. Esta marca (ver imagem em anexo) tem um bordo interior vermelho, um bordo intermédio branco e um bordo exterior verde. No centro encontra-se o logótipo do queijo “Taleggio”, abaixo do qual pode ser indicado o número da empresa de acondicionamento. O acondicionamento deve ser efetuado apenas na área de origem, de modo a permitir a sua identificação durante a fase de comercialização. Além disso, a marca acima referida foi registada em conformidade com a lei.»

Passa a ter a seguinte redação:

«Artigo 8.o – Acondicionamento e rotulagem Ao ser comercializado, o queijo “Taleggio” DOP, inteiro e/ou em pedaços, deve ostentar a denominação “Taleggio” na embalagem. A embalagem deve também ostentar o logótipo ilustrado na figura 2, com um bordo interior vermelho, um bordo intermédio branco e um bordo exterior verde, e no centro o acrónimo CTT a preto, abaixo do qual pode ser colocado o número atribuído pelo Consórcio de Proteção à empresa titular da marca comercial. O logótipo pode também ser impresso a uma só cor. Figura 2 Este logótipo deve ser seguido da referência ao regulamento relativo ao registo do “Taleggio” DOP, ou seja: “Regulamento (CE) n.o 1107/96”. O logótipo acima apresentado foi registado em conformidade com a lei. No interesse da defesa dos consumidores, a fim de garantir a autenticidade do queijo “Taleggio” DOP comercializado pré-embalado e em pedaços, o corte e o subsequente acondicionamento devem ter lugar na área geográfica identificada referida no artigo 3.o. Importa referir que o Consórcio de Proteção identifica os sócios produtores com números de 1 a 299 e os sócios operadores de cura com números de 301 a 499.»

Acondicionamento

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea h), do caderno de especificações e ao ponto 3.5 do documento único.

Versão atual:

«[...] a empresa de acondicionamento. O acondicionamento deve ser efetuado apenas na área de origem, de modo a permitir a sua identificação durante a fase de comercialização.»

Passa a ter a seguinte redação:

«Artigo 8.o – Acondicionamento e rotulagem Ao ser comercializado, o queijo “Taleggio” DOP, inteiro e/ou em pedaços, deve ostentar a denominação “Taleggio” na embalagem. A embalagem deve também ostentar o logótipo ilustrado na figura 2, com um bordo interior vermelho, um bordo intermédio branco e um bordo exterior verde, e no centro o acrónimo CTT a preto, abaixo do qual pode ser colocado o número atribuído pelo Consórcio de Proteção à empresa titular da marca comercial. O logótipo pode também ser impresso a uma só cor. Figura 2 Este logótipo deve ser seguido da referência ao regulamento relativo ao registo do “Taleggio” DOP, ou seja: “Regulamento (CE) n.o 1107/96”. O logótipo acima apresentado foi registado em conformidade com a lei. No interesse da defesa dos consumidores, a fim de garantir a autenticidade do queijo “Taleggio” DOP comercializado pré-embalado e em pedaços, o corte e o subsequente acondicionamento devem ter lugar na área geográfica identificada referida no artigo 3.o. Importa referir que o Consórcio de Proteção identifica os sócios produtores com números de 1 a 299 e os sócios operadores de cura com números de 301 a 499.»

Motivo:

A primeira parte, relativa à marca, foi reformulada para maior clareza.

No que diz respeito ao corte, as regras do caderno de especificações em vigor, autorizadas aquando do registo da DOP, mantêm-se inalteradas.

No interesse da defesa dos consumidores, a fim de garantir a autenticidade do queijo «Taleggio» DOP comercializado pré-embalado e em pedaços, o corte e o subsequente acondicionamento devem ter lugar na área geográfica identificada. O objetivo é garantir que o queijo «Taleggio» DOP é genuíno, uma vez que, com o corte e subsequente acondicionamento, as marcas impressas num queijo inteiro que o identificam como «Taleggio» DOP deixariam de ser visíveis.

Foi decidido suprimir a parte relativa ao acondicionamento dos queijos inteiros e a referência à venda a retalho (para levar), uma vez que estes já são regulados por normas imperativas e são atividades sujeitas ao controlo do Consórcio de Proteção que não estão abrangidas pelo caderno de especificações.

Foi suprimida a seguinte frase: «Além dos seus membros, os acondicionadores autorizados inscritos no Consórcio de Proteção podem também acondicionar queijo “Taleggio” DOP. No entanto, se estiverem situados fora da área de origem, só podem acondicionar os queijos “Taleggio” inteiros.»

Outras

Referências à legislação relativa ao registo

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea a), do caderno de especificações, que, no novo caderno de especificações, passa a ser o artigo 1.o, e é aditado ao ponto 3.2 do documento único.

Versão atual:

«O nome do género alimentício que beneficia da denominação de origem é “Taleggio”. Foi reconhecido pelo Decreto Presidencial de 15 de setembro de 1988.»

Passa a ter a seguinte redação:

«Artigo 1.o – Denominação A denominação “Taleggio” DOP é atribuída exclusivamente a um queijo de mesa de pasta mole, crua, produzido exclusivamente a partir de leite de vaca gordo cru ou pasteurizado, que satisfaça as condições e os requisitos estabelecidos no presente caderno de especificações.»

Motivo

A nova redação permite suprimir as referências obsoletas à legislação. Além disso, foi aditada a descrição do produto «Taleggio», que consta atualmente do artigo 4.o, n.o 2, alínea b), e foi explicitado que o leite pode ser cru ou pasteurizado, tal como já referido no artigo 4.o, n.o 2, alínea e), do caderno de especificações em vigor.

Controlos

A alteração diz respeito ao artigo 4.o, n.o 2, alínea i), do caderno de especificações em vigor.

O artigo relativo aos controlos foi reformulado e reescrito em conformidade com o disposto nos artigos 36.o e 37.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

O artigo relativo aos controlos é apresentado a seguir:

«Artigo 7.o – Monitorização Em conformidade com o disposto nos artigos 36.o e 37.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, a verificação do cumprimento do caderno de especificações é efetuada pelo organismo de controlo autorizado, antes da comercialização do produto. Os controlos da conformidade da DOP “Taleggio” com o caderno de especificações são realizados pela Certiprodop S.r.l. – Sede social: Via del Macello 26, Crema – Serviços administrativos: Via del commercio 29, 26013 Crema (CR) – Tel. 0373/259662 – Fax 0373/253530 – Endereço eletrónico: info@certiprodop.it».

DOCUMENTO ÚNICO

«Taleggio»

N.o UE: PDO-IT-0025-AM01 – 3 de agosto de 2020

DOP (X) IGP ( )

1. Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Taleggio»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

A denominação DOP «Taleggio» é atribuída exclusivamente a um queijo de mesa de pasta mole, crua, produzido exclusivamente a partir de leite de vaca gordo cru ou pasteurizado, proveniente de vacas criadas na área geográfica de origem, coalho, sal e fermentos lácteos, que satisfaça as condições e os requisitos a seguir enumerados.

O queijo que beneficia da DOP «Taleggio» deve apresentar as seguintes características:

Forma: bloco retangular com faces planas e sem abaulamento lateral.

Dimensão: largura das faces planas de 18 a 22 cm, altura de 4 a 7 cm, com ligeiras variações em função das condições técnicas de produção.

Peso: varia entre 1,5 kg e 2,5 kg, medidos no final do período mínimo de cura de 35 dias.

É admitida uma tolerância de ±10 % dos valores máximo e mínimo para a altura.

Crosta: fina, com uma textura suave e cor rosada natural (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 no colorímetro triestímulo) com microflora característica. Não é permitido qualquer tratamento da crosta, exceto com água e sal.

Pasta: textura lisa, com poucos olhos pequenos e irregularmente repartidos. O queijo apresenta uma consistência essencialmente compacta, mas mais mole na parte imediatamente abaixo da crosta.

Cor da pasta: branca a amarelo-palha.

Sabor: característico, doce e aromático,equilibrado; notas de leite e travo residual de trufa.

Características químicas: teor de matéria gorda no extrato seco: 48 %, no mínimo; extrato seco: 46 %, no mínimo; teor de água: 54 %, no máximo; teor de furosina: 14 mg no máximo por 100 g de proteínas.

O produto não pode ser comercializado se for ou tiver sido anteriormente congelado.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Devem provir da área de origem, anualmente, pelo menos, 50 % da matéria seca da alimentação das vacas. A alimentação das vacas é constituída por cereais, forragens secas e verdes e ensilagem. Pode ser complementada com alimentos concentrados e/ou bagaços proteicos. Autoriza-se a utilização de complementos minerais e vitaminados.

Para garantir o seu funcionamento económico, é fundamental que as explorações possam obter o maior número possível de alimentos provenientes do interior da exploração, sempre que possível; no entanto, devido ao clima cada vez mais imprevisível (períodos com fortes precipitações, que atrasam ou impedem a sementeira, alternando com períodos de seca grave, que reduzem as colheitas), o nível de produção nos últimos anos tem sido muito variável e, muitas vezes, inferior ao esperado, dada a elevada qualidade genética e as necessidades alimentares relativamente elevadas do efetivo. Preferencialmente, é necessário garantir que, pelo menos, 50 % da matéria seca da alimentação das vacas provém da área de origem; trata-se de uma medida puramente cautelar e conforme com os regulamentos.

Esta percentagem continua a garantir a manutenção da relação entre a alimentação dos bovinos e as características do leite, que o tornam adequado para o fabrico do «Taleggio». Permite igualmente preservar a microflora do rúmen do gado com características genéticas elevadas, influenciando assim a qualidade da matéria-prima.

O queijo «Taleggio» DOP é fabricado a partir de leite de vaca cru ou pasteurizado, coalho, sal e fermentos lácteos.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases do processo de produção, desde a criação do gado à ordenha, ao fabrico do queijo e à cura, devem ter lugar na área geográfica identificada no ponto 4.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

No interesse da defesa dos consumidores, a fim de garantir a autenticidade do queijo «Taleggio» DOP comercializado pré-embalado e em pedaços, o corte e o subsequente acondicionamento devem ter lugar na área geográfica identificada no ponto 4.

Importa referir que o Consórcio de Proteção identifica os sócios produtores com números de 1 a 299 e os sócios operadores de cura com números de 301 a 499.

Isto é necessário porque as marcas no queijo inteiro que o identificam como «Taleggio» DOP perdem-se ou não são visíveis no queijo em pedaços, pelo que é necessário garantir a origem do produto pré-embalado.

Os pedaços de queijo com DOP «Taleggio» só podem ser embalados fora da área de origem no local de venda a retalho e a pedido do consumidor (ao pedaços) ou, ainda no local de venda a retalho, podem ser acondicionados para venda direta (para levar).

No interesse da defesa dos consumidores, a fim de garantir a autenticidade do queijo «Taleggio» DOP comercializado pré-embalado e em pedaços, o corte e o subsequente acondicionamento devem ter lugar na área geográfica.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Aquando da sua colocação no mercado, os queijos inteiros «Taleggio» DOP devem ostentar uma marca de origem.

O logótipo da DOP «Taleggio» é impresso numa face plana do queijo, depois de o queijo ser virado pela segunda vez e antes da salga, de modo a que a marca seja claramente visível mesmo quando o queijo está curado e, por conseguinte, quando é comercializado.

O carimbo é plástico de qualidade alimentar e é constituído por quatro círculos dispostos em quadrado. Os círculos contêm as seguintes letras e números (figura 1):

a letra T no 1.o círculo (em cima à esquerda);

a letra T no 2.o círculo (canto superior direito);

a letra T no 3.o círculo (canto inferior direito);

o número de identificação da queijaria que produz o queijo «Taleggio» no 4.o círculo (em baixo à esquerda).

Figura 1

Ao ser comercializado, o queijo «Taleggio» DOP, inteiro e/ou em pedaços, deve ostentar a denominação «Taleggio» na embalagem.

A embalagem deve também ostentar o logótipo ilustrado na figura 2, com um bordo interior vermelho, um bordo intermédio branco e um bordo exterior verde, e no centro o acrónimo CTT a preto, abaixo do qual pode ser colocado o número atribuído pelo Consórcio de Proteção à empresa titular da marca comercial. O logótipo pode também ser impresso a uma só cor.

Figura 2

Este logótipo deve ser seguido da referência ao regulamento relativo ao registo do «Taleggio» DOP, ou seja: «Regulamento (CE) n.o 1107/96». O logótipo acima apresentado foi registado em conformidade com a lei.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção, cura e corte em pedaços do queijo «Taleggio» DOP compreende todo o território administrativo das províncias de Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Monza e Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola e Treviso.

5. Relação com a área geográfica

As qualidades do «Taleggio» devem-se essencialmente ao meio geográfico, uma vez que o queijo deve as suas qualidades únicas e inimitáveis aos fatores humanos e naturais típicos da área de produção, transformação e cura.

O nome «Taleggio» refere-se a uma área geográfica específica da Lombardia que abrange os vales de Valsassina e Val Taleggio, com a aldeia do mesmo nome.

Graças à transumância dos animais e dos criadores («bergamini»), que desciam da montanha até à planície durante o inverno, a produção do queijo generalizou-se em toda a área identificada no ponto 4.

Os elementos que comprovam a relação entre a qualidade do produto e a área geográfica de origem estão, em grande medida, ligados à sensibilidade e à tradição queijeira dos produtores, às condições especiais de salga adotadas e à técnica de cura; são igualmente importantes as condições geográficas da região, ou seja, o clima, as culturas forrageiras e o sistema de irrigação dominante.

Os fatores climáticos e agrozootécnicos influenciam o leite produzido, adequado ao tipo específico de queijaria e cura, bem como a formação e o desenvolvimento da microflora do leite.

A qualidade do leite a transformar está estreitamente ligada à área de origem do produto DOP, onde o crescimento das forragens (feno, cereais, proteaginosas/oleaginosas, etc.) é abundante graças ao sistema de irrigação abrangente.

Atualmente, o queijo continua a ser produzido apenas com leite, coalho e sal, não sendo de modo algum permitido tratar a crosta ou adicionar aditivos ou adjuvantes de qualquer tipo, de acordo com as técnicas tradicionais de transformação. Além disso, a madeira continua a ser amplamente utilizada tanto para o transporte do queijo «Taleggio» (grades) como para a cura (tábuas de madeira). Este material permite ao queijo, como há mais de mil anos, respirar e ressumar o excesso de soro, o que constitui uma garantia de maturação uniforme.

Importa salientar a importância dos conhecimentos tradicionais do queijeiro, transmitidos ao longo dos séculos: esta sensibilidade é essencial não só na fase de transformação do leite, mas também nas fases posteriores.

A salga é realizada a seco e/ou em salmoura; trata-se de uma operação crucial para o êxito do «Taleggio», cuja maturação é tipicamente centrípeta.

A superfície dos queijos «Taleggio» reveste-se de microfloras naturais mistas que incluem sempre Schizomycetes pertencentes à família das Micrococcaceae e Eumycetes, nomeadamente Geotrichum candidum, Mucor racemosus e Penicillium frequentans, bem como leveduras do género Torulaspora e Saccharomyces.

Por conseguinte, a cura do queijo deve-se à atividade desta microflora, presente no ambiente, tanto na fase de produção (queijaria) como na fase de cura (gruta ou armazém), conferindo ao «Taleggio» as suas características físicas, químicas e organoléticas típicas, nomeadamente a cor rosada da crosta; a textura, que tem uma consistência essencialmente compacta, mas mais mole na parte imediatamente abaixo da crosta; e o sabor, característico, doce e aromático, equilibrado, com notas de leite e um gosto residual de trufa. As espécies microbianas autóctones são selecionadas no ambiente de cura graças à temperatura e humidade e à presença do próprio produto. A cura do queijo processa-se por ciclos, à medida que se desenvolve, na superfície, uma microflora que desempenha as seguintes funções principais:

a) Confere textura à crosta, formada em primeiro lugar pelo endurecimento natural do queijo em contacto com o ar, criando um «feltro» ligado à pasta (Geotrichum e leveduras);

b) Produz a cor rosada característica graças aos micrococos;

c) Favorece a proteólise, principalmente para os géneros Penicillium e Mucor e, em menor medida, as leveduras e Micrococcaceae;

d) Favorece a lipólise, principalmente devido à atividade do género Geotrichum e leveduras, para além de Penicillium e Mucor.

A cura centrípeta, de dentro para fora, deve-se a esta atividade enzimática complexa da microflora da crosta.

As outras fases da transformação, desde os ingredientes utilizados (leite, coalho e fermentos) até à temperatura e humidade, passando pela salga e pela «salinatura» (lavagem com água e sal), contribuem igualmente para a caracterização do queijo «Taleggio».

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado no seguinte sítio Web: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

Ou, em alternativa,

acedendo diretamente à página principal do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Ministério das Políticas Agrícolas, Alimentares e Florestais) (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» (Qualidade) (no canto superior direito do ecrã), depois em «Prodotti DOP IGP STG» (Produtos DOP, IGP e ETG) (à esquerda do ecrã) e, por fim, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE» (Cadernos de especificações em fase de análise pela UE).

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.