Publicação de um pedido de aprovação de alterações não menores de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 193/11)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«POULIGNY-SAINT-PIERRE»

N.o UE: PDO-FR-0128-AM03 – 24.12.2018

DOP (X) IGP ( )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Syndicat des producteurs de Pouligny-Saint-Pierre Endereço: Maison de l’agriculture, 65 avenue Gambetta, 36300 Le Blanc, França Tel. +33 254375213 Fax +33 254370421 Endereço eletrónico: syndicataocpouligny@sfr.fr

O grupo é constituído por produtores e transformadores e tem um interesse legítimo em apresentar o pedido.

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☒ Área geográfica

☒ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☒ Relação

☒ Rotulagem

☒ Outras: requisitos nacionais, controlo, contactos do grupo e do serviço competente do Estado-Membro.

4. Tipo de alterações

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

5.1. Descrição do produto

O período seguinte:

«O “Pouligny-Saint-Pierre” é um queijo fabricado exclusivamente a partir de leite de cabra, com a forma de uma pirâmide truncada quadrangular; a dimensão do molde é a seguinte: base inferior com 6,5 cm de lado, base superior com 2,5 cm.»

é substituído pelo seguinte:

«O “Pouligny-Saint-Pierre” é um queijo fabricado exclusivamente a partir de leite de cabra gordo e cru, com a forma de uma fina pirâmide truncada, de arestas regulares e base quadrada.»

A obrigação de utilizar leite cru e gordo reforça a relação com a área geográfica, através da preservação da flora láctica autóctone. As características da pirâmide são completadas de modo a respeitar a descrição do produto. As informações relativas às dimensões do molde são transferidas para o capítulo 5.3.4.

O período seguinte:

«É obtido principalmente a partir de coalhada láctica.»

é substituído pelo seguinte:

«É obtido a partir de coalhada láctica, por coagulação lenta e dessoramento espontâneo.»

É suprimida a palavra «principalmente», por ser inadequada, uma vez que a coalhada utilizada é sempre láctica. A referência à coagulação lenta é retirada do capítulo «Método de obtenção», uma vez que não faz parte da descrição do produto. A referência ao dessoramento espontâneo corresponde às práticas atuais, que preservam a estrutura da coalhada láctica.

O período seguinte:

«É um queijo de pasta mole, ligeiramente salgada e não cozida, com bolores superficiais.»

é substituído por:

«É um queijo de pasta mole, ligeiramente salgada. Apresenta bolores superficiais da parte de fora; a crosta é rugosa, de cor branco-marfim marmoreado, mas pode também ser azulada.»

A descrição do aspeto exterior do produto é aperfeiçoada, a fim de melhorar a caracterização. Esta nova redação dá uma imagem mais clara das características do queijo.

É aditado o seguinte período:

«Apresenta uma consistência firme ao corte, que é de aspeto limpo, homogéneo e liso, de cor branca que pode tender para o marfim. O sabor é equilibrado, sem salinidade nem acidez excessivas. O aroma dominante a fermentos lácteos apresenta notas do tipo “caprino”, bem como notas de cogumelos e avelãs. A textura é cremosa e fundente.»

A descrição do aspeto da pasta e do sabor do produto é aperfeiçoada, a fim de melhorar a caracterização. Esta nova redação dá uma imagem mais clara das características do queijo.

O período seguinte:

«O teor mínimo de matéria gorda é de 45 % na matéria seca, que deve ser, no mínimo, de 90 gramas por queijo.»

é substituído pelo seguinte:

«Existe em dois formatos:

— o “Pouligny-Saint-Pierre”, cujo peso mínimo no final do período mínimo de cura é de 250 gramas e cujo extrato seco total mínimo é de, 90 gramas por queijo,

— o “Pouligny-Saint-Pierre” pequeno, cujo peso mínimo no final do período mínimo de cura é de 150 gramas e cujo extrato seco total está compreendido entre 55 e 85 gramas por queijo.

O teor mínimo de matéria gorda é de 45 % na matéria seca.

O “Pouligny-Saint-Pierre” é apresentado e vendido por unidade ao consumidor final.»

Em conformidade com o texto nacional associado aos Regulamentos (CE) n.o 1107/96 e (CE) n.o 1019/2009, existe um formato reduzido: o “Pouligny-Saint-Pierre” pequeno.

Por conseguinte, existem dois formatos possíveis para o “Pouligny-Saint-Pierre” e é aditado o seu peso total no final do período mínimo de cura.

A indicação do peso do queijo em matéria seca e a fixação de um extrato seco mínimo do queijo permitem excluir da comercialização os queijos demasiado pequenos (devido a um erro de moldagem) ou demasiado húmidos (devido à falta de secagem e/ou à utilização de uma coalhada demasiado húmida).

Acrescenta-se que os queijos são comercializados por unidade, ou seja, inteiros, pois o grupo não pretende autorizar a venda de queijo fatiado; o corte do queijo tem um impacto negativo na preservação das suas características organoléticas (nomeadamente rancidez e dessecação da pasta), particularmente acentuado devido à pequena dimensão do queijo.

No documento único, os períodos:

«Queijo de leite de cabra gordo de pasta mole, ligeiramente salgada, não cozida, com bolores superficiais, e com a forma de pirâmide quadrangular. O teor mínimo de matéria gorda é de 45 % na matéria seca, que deve ser, no mínimo, de 90 gramas por queijo.»

passam a ter a seguinte redação:

«O “Pouligny-Saint-Pierre” é um queijo fabricado exclusivamente a partir de leite de cabra gordo e cru, com a forma de uma fina pirâmide truncada, de arestas regulares e base quadrada.

É obtido a partir de coalhada láctica por coagulação lenta e dessoramento espontâneo.

É um queijo de pasta mole, ligeiramente salgada. Apresenta bolores superficiais da parte de fora; a crosta é rugosa, de cor branco-marfim marmoreado, mas pode também ser azulada.

Apresenta uma consistência firme ao corte, que é de aspeto limpo, homogéneo e liso, de cor branca que pode tender para o marfim. O sabor é equilibrado, sem salinidade nem acidez excessivas.

O aroma dominante a fermentos lácteos apresenta notas do tipo «caprino», bem como notas de cogumelos e avelãs.

A textura é cremosa e fundente.

Existe em dois formatos:

— o “Pouligny-Saint-Pierre”, cujo peso mínimo no final do período mínimo de cura é de 250 gramas e cujo extrato seco total mínimo é de, 90 gramas por queijo,

— o “Pouligny-Saint-Pierre” pequeno, cujo peso mínimo no final do período mínimo de cura é de 150 gramas e cujo extrato seco total está compreendido entre 55 e 85 gramas por queijo.

O teor mínimo de matéria gorda é de 45 % na matéria seca.

O “Pouligny-Saint-Pierre” é apresentado e vendido por unidade ao consumidor final.»

5.2. Área geográfica

No caderno de especificações, o parágrafo seguinte:

«A área de produção abrange vários municípios do departamento de Indre (distrito de Le Blanc), cf. lista de municípios, artigo 1.o do Decreto de 29 de dezembro de 1986. Cantão de Bélâbre: municípios de Mauvières e Saint-Hilaire-sur-Benaize Cantão de Le Blanc: todos os municípios Cantão de Mézières-en-Brenne: município de Azay-le-Ferron Cantão de Tournon-Saint-Martin: todos os municípios.»

passa a ter a seguinte redação:

«A produção do leite, o fabrico e a cura devem ter lugar na área geográfica constituída pelos seguintes municípios do departamento de Indre (36): Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.»

No documento único, o parágrafo seguinte:

«22 municípios do departamento de Indre: Cantões de Le Blanc e Tournon-Saint-Martin: todos os municípios Cantão de Bélâbre: municípios de Mauvières e Saint-Hilaire-sur-Benaize Cantão de Mézières-en-Brenne: município de Azay-le-Ferron.»

é substituído pelo seguinte:

«A produção do leite, o fabrico e a cura devem ter lugar na área geográfica constituída pelos seguintes municípios do departamento de Indre (36): Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.»

Ao invés do caderno de especificações anterior, em que se descrevia a área geográfica utilizando uma lista de cantões, utiliza-se uma lista de municípios, o que permite uma descrição mais precisa. Esta nova redação não implica uma mudança na área geográfica. O mesmo se aplica ao documento único.

5.3. Elementos comprovativos de que o produto é originário da área geográfica

Os parágrafos seguintes:

«Cada produtor de leite, unidade de transformação e unidade de cura preenche uma “declaração de aptidão”, registada pelos serviços do INAO, que permite a estes últimos identificar todos os operadores. Cada operador deve manter à disposição do INAO os registos e outros documentos necessários ao controlo da origem, da qualidade e das condições de produção do leite e do queijo. No âmbito do controlo das características do produto com denominação de origem, é efetuado um exame analítico e organolético que visa garantir a qualidade e a tipicidade dos produtos que dele sejam objeto.»

são substituídos pelo seguinte:

«4.1. Identificação dos operadores Qualquer operador que exerça a sua atividade no âmbito das condições de produção da DOP “Pouligny-Saint-Pierre” deve preencher uma declaração de identificação dirigida ao grupo, o mais tardar dois meses antes do início da atividade em causa, de acordo com o modelo aprovado pelo diretor do Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). 4.2. Obrigações em matéria de declaração Obrigações em matéria de declaração para conhecimento e rastreio dos produtos destinados a comercialização sob a denominação de origem: Todos os anos, antes de 15 de fevereiro e segundo um modelo validado pelo diretor do INAO: — Cada agricultor, transformador ou operador de cura deve apresentar ao grupo uma declaração anual, discriminada por mês, da produção de “Pouligny-Saint-Pierre” no ano anterior. — No caso de explorações que utilizem silagem em instalações diferentes das destinadas aos caprinos, os produtores devem apresentar ao grupo uma declaração anual da presença de silagem. — Cada transformador ou operador de cura deve declarar ao grupo todos os seus produtores de leite de cabra e produtores artesanais, indicando o nome e endereço dos mesmos, bem como as quantidades fornecidas. 4.3. Manutenção de registos 4.3.1. Rastreabilidade Devem ser registados, nos documentos específicos de cada operador, os dados seguintes: Produtor de leite: — a quantidade semanal de leite destinado a transformação em “Pouligny-Saint-Pierre”. Transformador: — o volume de leite recolhido em cada visita, — a quantidade de leite transformado em “Pouligny-Saint-Pierre” por dia de fabrico, — o número de queijos produzidos destinados à DOP “Pouligny-Saint-Pierre” por dia de fabrico, — o número de queijos desclassificados, — o número de queijos comercializados sob a DOP “Pouligny-Saint-Pierre”. Operador de cura: — a quantidade e origem dos queijos comprados para serem curados, destinados à DOP “Pouligny-Saint-Pierre”, — o número de queijos “Pouligny-Saint-Pierre” curados e embalados, — o número de queijos desclassificados, — o número de queijos comercializados sob a DOP “Pouligny-Saint-Pierre”. Estes dados são acompanhados pelos números de lote utilizados para identificação e rastreio do leite e dos queijos destinados à DOP “Pouligny-Saint-Pierre”. 4.3.2. Controlo do respeito das condições de produção Os produtores de leite devem, nomeadamente, colocar à disposição das estruturas de controlo os documentos destinados a verificar: — a localização geográfica da exploração e das suas parcelas, — a área dos prados naturais ou temporários de forragens destinadas à alimentação do rebanho caprino, bem como a das culturas de cereais, proteaginosas e oleaginosas a ele destinadas, — as áreas dos prados naturais ou temporários, das culturas de cereais, proteaginosas e oleaginosas destinados a todos os rebanhos presentes na exploração, — a carga anual da instalação caprina na exploração ou a carga global da exploração, caso esta tenha diversos rebanhos, — a origem, a natureza e as quantidades dos alimentos comprados para o rebanho caprino, — o tratamento do rebanho caprino, — as quantidades de alimentos distribuídos anualmente ao rebanho caprino. Os transformadores e/ou os operadores de cura devem manter à disposição das estruturas de controlo os documentos destinados a verificar: — o cumprimento dos parâmetros de fabrico definidos no capítulo 5, — a manutenção do registo da queijaria. Estes documentos devem ser atualizados pelo menos diariamente. Os produtores artesanais que praticam a venda direta e os que entregam o produto ao operador de cura devem descrever o seu processo de transformação e registar quaisquer anomalias. 4.4. Controlo dos produtos O exame analítico e organolético efetuado por sondagem no âmbito do controlo das características do produto com denominação de origem visa assegurar a qualidade e tipicidade dos produtos.»

A declaração de aptidão é substituída pela declaração de identificação dos produtores que desejam participar no procedimento.

São aditadas as obrigações declarativas dos operadores. Estas alterações prendem-se com a evolução legislativa e regulamentar nacional. Previu-se, nomeadamente, a identificação dos operadores, tendo em conta a habilitação que reconhece a sua aptidão para satisfazer os requisitos do caderno de especificações, bem como as declarações necessárias ao conhecimento, rastreio e controlo dos produtos destinados à comercialização sob a denominação de origem.

5.4. Descrição do método de obtenção do produto

O caderno de especificações registado em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 1107/96 e o Regulamento (CE) n.o 1019/2009 não estabelece regras relativas à produção do leite. Estas são, por conseguinte, definidas de acordo com as práticas atuais dos produtores.

São aditados os parágrafos seguintes:

«5.1. Tratamento do rebanho Por “rebanho” entende-se todas as cabras que tenham parido pelo menos uma vez. O leite utilizado no fabrico provém de rebanhos compostos por cabras das raças alpina, saanen e poitevine ou com origem em cruzamentos destas raças. A carga máxima deve ser: — de 10 cabras por hectare efetivamente utilizado para pastagem e/ou produção de forragens, de cereais, de proteaginosas e de oleaginosas para a alimentação dos caprinos, para explorações especializadas em caprinos, — de 1,5 CN por hectare efetivamente utilizado para pastagem e/ou produção de forragens, de cereais, de proteaginosas e de oleaginosas para a alimentação dos rebanhos, para outras explorações com vários rebanhos de ruminantes. A área da cama de cada cabra deve perfazer, no mínimo, 1,5 m2 e é permitido um máximo de 3 cabras por metro linear de manjedoura. É autorizada a indução do cio.»

São aditadas disposições relativas às raças de caprinos utilizadas e ao tratamento dos caprinos (carga máxima, área mínima por cabra, possibilidade de indução do cio).

São aditados os parágrafos seguintes:

«5.2. Alimentação animal É proibido o sistema de alimentação que consiste apenas em palha e concentrados. 5.2.1. Forragens As forragens constituem a base da alimentação dos rebanhos. A ração total anual deve consistir num mínimo de 660 kg de matéria seca de forragens por cabra leiteira. A forragem pode ser pastada, distribuída em verde, sob a forma de feno ou desidratada. São autorizadas as seguintes forragens: — erva, feno, feno enfardado e feno com conservante, de prados naturais e temporários, — plantas forrageiras anuais, — palha de cereais, de leguminosas ou de proteaginosas, — erva verde colhida corretamente, distribuída rapidamente e consumida dentro de 24 horas; todas as ervas recusadas após 24 horas devem ser retiradas das manjedouras, — raízes e tubérculos, — forragens desidratadas: luzerna, — milho (planta inteira). A quantidade de luzerna desidratada distribuída não deve exceder 12 % da ração anual total, isto é, 132 kg de matéria seca por cabra leiteira. A palha para camas não faz parte do regime alimentar. É autorizada a utilização de forragens em fardos na alimentação das cabras, à razão de 1 kg de matéria seca, no máximo, por dia e por cabra leiteira, desde que contenham, no mínimo, 60 % de matéria seca e provenham da primeira ceifa das superfícies forrageiras. Não é permitida a utilização de erva de ensilagem nem de silagem de milho na alimentação do rebanho caprino. No caso das explorações agrícolas que utilizem silagem em instalações que não as destinadas a caprinos, os produtores devem armazenar a silagem fora do percurso normal das cabras e separada dos alimentos destinados à alimentação do rebanho caprino. 5.2.2. Alimentação complementar Os alimentos complementares não representam mais de 40 % da alimentação da cabra leiteira, ou seja, não mais de 440 kg de matéria seca por cabra leiteira e por ano. São incluídos nos alimentos complementares os cereais, as proteaginosas, as oleaginosas, os concentrados do comércio e os bagaços. Os complementos alimentares são constituídos por: — sementes de cereais não transformadas, esmagadas ou partidas, — sementes de oleaginosas não transformadas, esmagadas, partidas ou extrudidas, — sementes de proteaginosas não transformadas, esmagadas ou partidas, — sementes e produtos derivados da transformação de cereais, — sementes e produtos derivados da transformação de oleaginosas por meio de curtimento físico com óleos essenciais e extratos de plantas: bagaços e óleos de soja, ervilha, fava, tremoço, sementes de linho, sementes de girassol, ervilhaca, — produtos derivados da produção de açúcar: polpa de beterraba desidratada, melaços líquidos da cana-de-açúcar ou da beterraba, — fruta, — minerais, oligoelementos, vitaminas, substâncias aromatizantes e apetentes. A utilização de soro de leite na alimentação do rebanho é autorizada na zona da denominação de origem, mas não é incluída no cálculo da ração.»

São definidas listas positivas de forragens e alimentos complementares, para enquadrar a natureza dos alimentos distribuídos e facilitar o controlo, mas também para proibir a distribuição de alimentos que tenham um impacto negativo nas características organoléticas do queijo. A variedade dos alimentos distribuídos aos caprinos, a proibição de forragens ensiladas e o enquadramento dos alimentos enfardados e desidratados contribuem para as características organoléticas do «Pouligny-Saint-Pierre».

É aditado o seguinte parágrafo:

«5.2.3. Origem da ração Todas as forragens consumidas pelo rebanho provêm da área geográfica, com exceção da luzerna desidratada. Os alimentos complementares produzidos na área geográfica representam, no mínimo, 15 % da ração anual das cabras leiteiras, isto é, pelo menos 165 kg de matéria seca ou 195 kg de alimento bruto. Os alimentos produzidos na área geográfica (forragens + alimentos complementares) devem representar, no mínimo, 75 % da ração alimentar anual total do rebanho.»

São introduzidas no caderno de especificações regras sobre a origem dos alimentos, para reforçar a relação entre o produto e a área geográfica. Uma vez que a área geográfica não dispõe de recursos agrícolas suficientes para assegurar a totalidade da alimentação dos rebanhos de caprinos, os alimentos para animais produzidos na área geográfica (forragens + concentrados) devem representar, no mínimo, 75 % da matéria seca da ração anual total do rebanho.

É aditado o seguinte parágrafo:

«5.2.4. Outras disposições relativas à alimentação Na alimentação dos animais, apenas são autorizados vegetais, coprodutos e alimentos complementares derivados de produtos não transgénicos. É proibida a implantação de culturas transgénicas em qualquer superfície das explorações que produzam leite destinado a ser transformado na DOP “Pouligny-Saint-Pierre”. Esta proibição estende-se a todas as espécies vegetais com que possam ser alimentados os animais da exploração e a todas as culturas de espécies que as possam contaminar.»

São proibidos os alimentos derivados de OGM, para preservar o caráter tradicional do produto.

É aditado o seguinte parágrafo:

«5.2.5. Adubação das superfícies forrageiras: Apenas são autorizadas as matérias orgânicas a seguir indicadas: estrume, estrume compostado, chorume, estrume líquido de origem agrícola das espécies bovina, ovina, caprina, equina, avícola e suína; bem como os efluentes das queijarias e leitarias.»

A adição de matérias orgânicas pode alterar a composição da flora das pastagens. Este enquadramento permite, portanto, manter a flora natural diversificada e preservar a relação com a área geográfica.

São definidas listas positivas de forragens e alimentos complementares, para enquadrar a natureza dos alimentos distribuídos e facilitar o controlo, mas também para proibir a distribuição de alimentos que tenham um impacto negativo nas características organoléticas do queijo.

No documento único, são aditados os seguintes períodos:

“A fim de assegurar uma relação estreita entre a região de origem e o produto, pelo menos 75 % da matéria seca da ração anual total das cabras leiteiras deve ser produzida na área geográfica. Com efeito, a área geográfica não dispõe de recursos agrícolas suficientes para assegurar a totalidade da alimentação dos rebanhos de caprinos. A ração total anual de uma cabra leiteira é constituída por um mínimo de 660 kg de matéria seca da forragem, que pode ser pastada, distribuída em verde, sob a forma de feno ou desidratada (apenas no caso da luzerna, sendo a sua distribuição limitada a 132 kg de matéria seca por ano), ou em fardos, à razão de 1 kg de matéria seca por cabra leiteira por dia, desde que contenham pelo menos 60 % de matéria seca e provenham da primeira ceifa das superfícies forrageiras. As forragens autorizadas constam da lista positiva. Não é permitida a utilização de erva de ensilagem nem de silagem de milho na alimentação das cabras leiteiras. Os alimentos complementares devem representar, no máximo, 40 % da alimentação da cabra leiteira, ou seja, um máximo de 440 kg de matéria seca por cabra leiteira e por ano. Os alimentos complementares para animais produzidos na área geográfica devem representar, pelo menos, 15 % da ração anual de uma cabra leiteira, ou seja, um mínimo de 165 kg de matéria seca. Os alimentos complementares autorizados são especificados numa lista positiva. Na alimentação das cabras leiteiras, apenas são autorizados os vegetais, coprodutos e alimentos complementares derivados de produtos não transgénicos. É proibida a implantação de culturas transgénicas em qualquer superfície das explorações que produzam leite destinado a ser transformado na DOP “Pouligny-Saint-Pierre””.

É aditado o seguinte parágrafo:

«5.3 Transformação queijeira: 5.3.1 Recolha do leite O leite utilizado no fabrico do “Pouligny-Saint-Pierre” é leite de cabra gordo, não normalizado e não homogeneizado. O leite de cabra não deve ser submetido a qualquer tratamento, nem a qualquer adição ou subtração, excetuando as seguintes operações: — arrefecimento a uma temperatura positiva, para conservação, — filtração para remoção de impurezas macroscópicas. O leite de cabra utilizado provém: — no caso do “Pouligny-Saint-Pierre” e do “Pouligny-Saint-Pierre” pequeno artesanais: de 2 ordenhas consecutivas, no máximo, de um dia de produção, — no caso do “Pouligny-Saint-Pierre” e do “Pouligny-Saint-Pierre” pequeno lácteos: de 4 ordenhas consecutivas, no máximo, de 2 dias de produção. A ordenha única é autorizada nos últimos três meses de lactação.»

São aditadas condições para a armazenagem do leite na exploração, a fim de preservar as suas qualidades e restringir a propagação de microrganismos psicrotróficos, que limitam o desenvolvimento da flora láctica natural. A utilização de tratamentos físicos fica estritamente limitada aos que não têm impacto na qualidade do leite.

O fabrico com leite cru é tornado obrigatório, para preservar as qualidades do leite, nomeadamente as organoléticas, bem como a sua flora natural, reforçando assim a relação com a região de origem.

É aditado o seguinte parágrafo:

«5.3.2. Preparação do leite: O leite é utilizado em estado cru. Pode ser “aquecido”, se necessário, a uma temperatura não superior a 22 °C, antes da coagulação. Acrescenta-se ao leite um fermento lácteo ou um soro de leite obtido numa coagulação anterior, para facilitar o processo de maturação. A preparação e o processo de maturação do leite antes da coagulação ocorrem num período não superior a 24 horas após a última ordenha.»

São aditados os parâmetros de preparação do leite para evitar o desenvolvimento de flora indesejada, tendo em conta a cura e as características visuais pretendidas.

O período seguinte:

«Após a adição de coalho, o leite é deixado a coalhar durante 20 a 30 horas, segundo a estação (coagulação lenta semi-láctica).»

é substituído por:

«5.3.3. Adição de coalho e coagulação: O tempo de coagulação é de, pelo menos, 18 horas.»

Reduz-se de 2 horas (de 20 para 18 horas) a duração mínima da coagulação, a fim de adaptar a descrição do processo queijeiro à produção real, que tende a seguir, por razões práticas de organização do trabalho, um ritmo de 24 horas. Pela mesma razão, é suprimida a duração máxima de 30 horas.

É aditado o seguinte período:

«A coagulação deve ser efetuada com coalho, estando o leite a uma temperatura compreendida entre 18 e 22 °C.»

Aditam-se os parâmetros das fases de adição de coalho e coagulação a fim de respeitar as práticas atuais.

É aditado o seguinte período:

«É proibido o dessoramento prévio.»

O dessoramento prévio conduz a uma desagregação da coalhada que não é compatível com a descrição do produto.

O período seguinte:

«Quando a coalhada se esboroa em pequenos blocos, é colocada no molde, a fim de obter uma pasta de textura fina e homogénea».

é substituído por:

«É autorizado o corte grosseiro (blocos de 100 mm por 100 mm) e vertical da coalhada.»

O corte grosseiro da coalhada permite controlar melhor o teor de humidade da coalhada aquando da moldagem.

Descrição do molde:

O período seguinte:

«O molde tem as seguintes dimensões: base inferior com 6,5 cm de lado, base superior com 2,5 cm.»

é substituído pelo seguinte:

«Características mínimas dos moldes do «Pouligny-Saint-Pierre» e do «Pouligny-Saint-Pierre» pequeno: Base mais pequena: 30 mm de lado. O ângulo entre o fundo e o bordo do molde deve estar compreendido entre 102.° e 107.°.»

As dimensões dos moldes não são alteradas, antes retomam as do texto nacional associado aos Regulamentos (CE) n.o 1107/96 e (CE) n.o 1019/2009. São descritas de outro modo, para representarem com maior precisão a forma piramidal do molde e, portanto, do queijo. Estes valores-alvo aplicam-se aos dois formatos do «Pouligny-Saint-Pierre».

É aditado o seguinte parágrafo:

«5.3.4. Moldagem, dessoramento, salga: Os únicos instrumentos autorizados para o enchimento dos moldes são as conchas ou instrumentos equivalentes de capacidade inferior a 2 litros.»

Para preservar o caráter tradicional do processo de moldagem e salga e para respeitar a estrutura da coalhada, os únicos instrumentos autorizados para o enchimento dos moldes são as conchas ou instrumentos equivalentes de capacidade inferior a 2 litros.

Os períodos seguintes:

«O topo da pirâmide truncada não deve apresentar quaisquer fendas, orifícios ou depressões desiguais. A coalhada permanece nos moldes entre 24 a 36 horas antes da desmoldagem e salga.»

passam a ter a seguinte redação:

«São autorizados moldes simples ou múltiplos e alongas. Após o enchimento dos moldes, a coalhada é nivelada, juntando-se-lhe coalhada fabricada no mesmo dia, e a base dos queijos é alisada com um raspador ou uma espátula. O dessoramento é espontâneo e dura entre 24 e 48 horas a contar do início do processo de moldagem. A temperatura da câmara deve ser mantida entre 18 e 24 °C.»

A técnica de moldagem é descrita de forma mais pormenorizada, para preservar o caráter tradicional deste processo.

Além disso, a duração máxima do dessoramento passa a ser de 48 horas, em vez de 36 horas, para adaptar a descrição do processo queijeiro à produção real, que tende a seguir, por razões práticas de organização do trabalho, um ritmo de 24 horas.

É aditado o seguinte período:

«Com exceção da base maior, que pode ser salgada logo após o nivelamento, o queijo é salgado com sal seco nas 12 horas que se seguem à desmoldagem.»

É aditada a técnica de salga que corresponde às práticas dos operadores.

É aditado o seguinte período:

«5.3.5. Secagem: Após a salga, os queijos são submetidos a um período de secagem de 24 a 96 horas numa câmara onde a temperatura é mantida entre 12 °C e 16 °C, com uma humidade relativa compreendida entre 75 e 95 %.»

A descrição da fase de secagem não constava do caderno de especificações registado em conformidade com os Regulamentos (CE) n.o 1107/96 e (CE) n.o 1019/2009. Assim, de acordo com as práticas e dada a sua importância para as características organoléticas finais do produto, acrescenta-se que, após a salga, os queijos são submetidos a um período de secagem.

A seguinte parte do período:

«A uma temperatura que permita a cura natural.»

é substituída pelo seguinte:

«5.3.6. Cura: A cura ocorre numa câmara separada da câmara de secagem. A temperatura da câmara de cura deve situar-se entre 9 °C e 16 °C, com uma humidade relativa de 75 a 95 %. O queijo transformado na exploração e recolhido por um operador de cura deve ser armazenado e transportado, antes da salga, a uma temperatura positiva de 7 a 10 °C. O queijo deve ser recolhido, no máximo, 72 horas após o fim do dessoramento. No final da cura, o queijo apresenta uma crosta formada e ornada com bolores superficiais, facilmente visíveis à vista desarmada.»

Aditam-se as condições de cura em câmara separada, para descrever as práticas atuais.

O período seguinte:

«O período de cura é de pelo menos 10 dias na zona de produção.»

é substituído pelo seguinte:

«O “Pouligny-Saint-Pierre” só pode ser retirado da câmara de cura, no mínimo, no décimo dia seguinte à adição de coalho e só pode ser comercializado, no mínimo, no décimo primeiro dia após a mesma data. O “Pouligny-Saint-Pierre” pequeno só pode ser retirado da câmara de cura, no mínimo, no nono dia seguinte à adição de coalho e só pode ser comercializado, no mínimo, no décimo dia após a mesma data.»

Para facilitar o controlo, acrescenta-se que o período de cura é contado a partir da data da adição de coalho.

No caso do «Pouligny-Saint-Pierre» pequeno, o período de cura é reduzido de um dia devido à sua pequena dimensão, que resulta num processo de cura mais rápido.

A fim de garantir a conformidade com a descrição visual do queijo, acrescenta-se que o mesmo só pode ser comercializado passado um dia, pelo menos, após o período mínimo de cura.

O período seguinte:

«Os queijos frescos e os queijos em processo de cura não podem ser conservados em atmosfera modificada.»

é substituído pelo seguinte:

«Os queijos frescos, os queijos em processo de cura e os queijos curados não podem ser conservados em atmosfera modificada.»

Acrescenta-se que a proibição da conservação em atmosfera modificada abrange igualmente os queijos curados, a fim de manter as suas características organoléticas.

5.5. Relação

A rubrica relativa à relação com a área geográfica tem uma redação inteiramente nova, para melhor demonstrar a relação entre o «Pouligny-Saint-Pierre» e a área geográfica, sem alterar o teor da relação propriamente dita. Esta demonstração destaca, nomeadamente, as condições de produção do leite, que permitem obter um leite cru adequado à transformação queijeira e que exigem saberes específicos, bem como as condições de cura. O ponto «Especificidade da área geográfica» retoma os fatores naturais inerentes e os fatores humanos, resumindo a vertente histórica e destacando os saberes específicos. O ponto «Especificidade do produto» realça certos elementos introduzidos na descrição do mesmo. Por último, o ponto «Nexo causal» explica as interações entre os fatores naturais e humanos e o produto. É suprimida a referência à cor branca do sal de salga, por não constar do caderno de especificações.

Esta alteração aplica-se igualmente ao documento único.

5.6. Elementos específicos da rotulagem

É aditado o seguinte texto:

«Além disso, o rótulo do queijo de formato reduzido definido no ponto 2 pode ostentar o nome da denominação de origem, acompanhado do termo “petit” (pequeno). Independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todo o queijo e do termo mencionado acima, é proibida a utilização de qualquer qualificativo ou outra menção na rotulagem, bem como na publicidade, faturas ou documentos comerciais, à exceção de marcas comerciais e de fabrico particulares. É obrigatória a aposição do símbolo DOP da União Europeia.»

A rubrica relativa à rotulagem foi atualizada para ter em conta a evolução da regulamentação nacional e europeia.

No documento único, são aditados os seguintes períodos:

«Além disso, o rótulo do queijo de formato reduzido definido no ponto 2 pode ostentar o nome da denominação de origem, acompanhado do termo “petit” (pequeno). Independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todo o queijo e do termo mencionado acima, é proibida a utilização de qualquer qualificativo ou outra menção na rotulagem, bem como na publicidade, faturas ou documentos comerciais, à exceção de marcas comerciais e de fabrico particulares. É obrigatória a aposição do símbolo DOP da União Europeia.»

5.7. Outras alterações

É atualizado o endereço do serviço competente do Estado-Membro.

Na rubrica relativa às referências das estruturas de controlo, são atualizados o nome e os dados de contacto das estruturas oficiais. Esta rubrica menciona os dados de contacto das autoridades francesas competentes em matéria de controlo: o Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Acrescenta-se que o nome e os dados de contacto do organismo de certificação podem ser consultados no sítio do INAO e na base de dados da Comissão Europeia.

Na rubrica relativa aos requisitos nacionais, é incluído um quadro com os principais pontos a controlar e o respetivo método de avaliação.

DOCUMENTO ÚNICO

«POULIGNY-SAINT-PIERRE»

N.o UE: PDO-FR-0128-AM03 – 24.12.2018

DOP (X) IGP ( )

1. Nome

«Pouligny-Saint-Pierre»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Pouligny-Saint-Pierre» é um queijo fabricado exclusivamente a partir de leite de cabra gordo e cru, com a forma de uma fina pirâmide truncada, de arestas regulares e base quadrada. É obtido a partir de coalhada láctica por coagulação lenta e dessoramento espontâneo. É um queijo de pasta mole, ligeiramente salgada.

A textura exterior apresenta bolores superficiais. A crosta é rugosa, de cor branco-marfim marmoreado, podendo também tender para o azulado.

Apresenta uma consistência firme ao corte, que é de aspeto limpo, homogéneo e liso, de cor branca que pode tender para o marfim. A textura é cremosa e fundente.

O sabor é equilibrado, sem salinidade nem acidez excessivas. O aroma dominante a fermentos lácteos apresenta notas do tipo «caprino», bem como notas de cogumelos e avelãs.

Existe em dois formatos:

— O «Pouligny-Saint-Pierre», com um peso mínimo de 250 gramas no final do período mínimo de cura e um extrato seco total mínimo de 90 gramas;

— O «Pouligny-Saint-Pierre» pequeno, com um peso mínimo no final do período mínimo de cura de150 gramas e um extrato seco total compreendido entre 55 e 85 gramas.

O teor mínimo de matéria gorda é de 45 % na matéria seca.

O «Pouligny-Saint-Pierre» só pode ser retirado da câmara de cura, no mínimo, no décimo dia seguinte à adição de coalho e só pode ser comercializado, no mínimo, no décimo primeiro dia após a mesma data.

O «Pouligny-Saint-Pierre» pequeno não pode ser retirado da câmara de cura antes do nono dia seguinte à adição de coalho e não pode ser comercializado antes do décimo dia após a mesma data.

Os queijos são apresentados e vendidos por unidade ao consumidor final.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A fim de assegurar uma relação estreita entre a região de origem e o produto, pelo menos 75 % da matéria seca da ração anual total das cabras leiteiras deve ser produzida na área geográfica. Com efeito, a área geográfica não dispõe de recursos agrícolas suficientes para assegurar a totalidade da alimentação dos rebanhos de caprinos.

A ração total anual de uma cabra leiteira é constituída por um mínimo de 660 kg de matéria seca de forragem, que pode ser pastada, distribuída em verde, sob a forma de feno ou desidratada (apenas no caso da luzerna, sendo a sua distribuição limitada a 132 kg de matéria seca por ano), ou em fardos, à razão de 1 kg de matéria seca por cabra leiteira por dia, desde que contenham pelo menos 60 % de matéria seca e provenham da primeira ceifa das superfícies forrageiras. As forragens autorizadas constam da lista positiva.

Não é permitida a utilização de erva de ensilagem nem de silagem de milho na alimentação das cabras leiteiras.

Os alimentos complementares devem representar, no máximo, 40 % da alimentação da cabra leiteira, ou seja, um máximo de 440 kg de matéria seca por cabra leiteira e por ano.

Os alimentos complementares para animais produzidos na área geográfica devem representar, pelo menos, 15 % da ração anual de uma cabra leiteira, ou seja, um mínimo de 165 kg de matéria seca.

Os alimentos complementares autorizados são especificados numa lista positiva.

Na alimentação das cabras leiteiras, apenas são autorizados os vegetais, coprodutos e alimentos complementares derivados de produtos não transgénicos. É proibida a implantação de culturas transgénicas em qualquer superfície das explorações que produzam leite destinado a ser transformado na DOP «Pouligny-Saint-Pierre».

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção de leite, o fabrico e a cura dos queijos devem ser efetuados na área geográfica definida no ponto 4.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem dos queijos deve incluir o nome da denominação de origem «Pouligny-Saint-Pierre» inscrito a negrito, em carateres de dimensão pelo menos igual a dois terços da dimensão dos carateres maiores que figurem no rótulo. Além disso, o rótulo do queijo de formato reduzido definido no ponto 2 pode ostentar o nome da denominação de origem, acompanhado do termo «petit» (pequeno).

Independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todo o queijo e do termo mencionado acima, é proibida a utilização de qualquer qualificativo ou outra menção na rotulagem, bem como na publicidade, faturas ou documentos comerciais, à exceção de marcas comerciais e de fabrico particulares.

É obrigatória a aposição do símbolo DOP da União Europeia.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A produção do leite, o fabrico e a cura devem ter lugar na área geográfica constituída pelos seguintes municípios do departamento de Indre (36):

Azay-le-Ferron, Le Blanc, Ciron, Concremiers, Douadic, Fontgombault, Ingrandes, Lingé, Lurais, Lureuil, Martizay, Mauvières, Mérigny, Néons-sur-Creuse, Pouligny-Saint-Pierre, Preuilly-la-Ville, Rosnay, Ruffec, Saint-Aigny, Saint-Hilaire-sur-Benaize, Sauzelles, Tournon-Saint-Martin.

5. Relação com a área geográfica

O «Pouligny-Saint-Pierre» é um queijo fabricado a partir de leite de cabra cru, de formato piramidal, com uma crosta de cor branco-marfim ou azulada, obtido por coagulação lenta de uma coalhada láctica, resultante da inoculação com fermentos lácticos ou com soro de leite de uma coagulação anterior. A textura fundente e cremosa da pasta e as notas aromáticas, em que predominam os fermentos lácteos, devem-se tanto à alimentação dos rebanhos, que privilegia a forragem oriunda da zona, como ao saber específico dos queijeiros e operadores de cura.

A área geográfica, situada a oeste do departamento de Indre, em torno da aldeia de Pouligny-Saint-Pierre, encontra-se dentro do Parque Natural Regional de Brenne. Trata-se de uma região muito original, constituída por planaltos argilo-calcários do Jurássico, limitada a norte pelas zonas húmidas de Brenne e a sudoeste pelo vale do rio Creuse, com um microclima mais quente e seco do que o dos setores circundantes.

Este clima e geologia originais favoreceram a implantação de uma flora diversificada, constituída por cerejeiras, urzes, espécies aromáticas e espinhosas, carvalhos, sanfeno e luzerna.

Os solos limo-arenosos de Brenne acolhem prados naturais com erva de crescimento tardio, enquanto os solos arenosos do vale do rio Creuse, que secam no verão, são mais favoráveis ao cultivo de gramíneas e leguminosas.

Este conjunto de fatores naturais explica que, num determinado momento, os habitantes desta região se tenham dedicado à criação de cabras («a vaca do pobre»), animais rústicos e pouco exigentes.

Como as explorações leiteiras de caprinos eram inicialmente muito pequenas, cada agricultor produzia apenas alguns queijos, para consumo próprio. Foram os afinadores de cura que começaram progressivamente a recolher os queijos, para os secar e abastecer os diferentes mercados em Paris, Limoges, Châteauroux, Blois e Lyon.

Em seguida, a produção foi estruturada: as explorações foram alargadas e organizou-se, em torno dos operadores de cura, a recolha de queijo produzido a partir de leite cru e com coalhada predominantemente láctica. O «Pouligny-Saint-Pierre» foi a primeira AOC (denominação de origem controlada) caprina a ser registada em França, em 1972.

Atualmente, os criadores de caprinos continuam a aproveitar ao máximo os recursos da zona, cujo potencial agronómico é bastante reduzido, para alimentar os rebanhos de cabras. Criaram um sistema de alimentação que combina a diversidade dos recursos naturais disponíveis (produção de forragem, pastoreio, colheita de erva, produção de cereais e de leguminosas) e que, juntamente com as práticas de criação atuais, permite um melhor controlo da qualidade do leite utilizado (teor de gordura, teor de proteínas, flora natural do leite).

Os fabricantes de queijo utilizam saberes específicos na transformação queijeira, com o objetivo de melhorar a qualidade do leite utilizado, nomeadamente através da preservação da flora microbiológica local. Os operadores de cura possuem saberes que lhes permitem controlar o desenvolvimento da flora de superfície, com condições de temperatura, humidade e duração bem definidas.

O conjunto destes fatores humanos perdurou, pois, até hoje, na área geográfica.

Quanto às características específicas do «Pouligny-Saint-Pierre», trata-se de um queijo fabricado a partir de leite de cabra gordo e cru, com a forma de uma fina pirâmide truncada, de arestas regulares. A crosta é rugosa, de cor branco-marfim marmoreado, podendo também tender para o azulado. O sabor é equilibrado, sem salinidade nem acidez excessivas. A textura é cremosa e fundente. O aroma dominante a fermentos lácteos apresenta notas do tipo «caprino», bem como notas de cogumelos e avelãs.

A relação entre as características específicas do produto e os fatores naturais e humanos da área geográfica baseia-se, em primeiro lugar, no clima e na geologia, que explicam a existência nesta zona de Brenne de terras agrícolas que secam no verão. A melhor valorização possível destas terras é, desde há muito, a produção forrageira, que continua a ser a base do regime alimentar diversificado das cabras cujo leite contribui para as características do «Pouligny-Saint-Pierre». Valorizando da melhor forma possível os diferentes tipos de solo da área geográfica, os criadores de Brenne conseguiram produzir um leite de cabra de qualidade, utilizado no fabrico de um queijo que se destinava inicialmente ao consumo familiar.

Além disso, as condições deste fabrico, inicialmente efetuado na exploração, explicam a escolha da utilização de leite cru e gordo e o recurso a uma tecnologia láctica.

Os produtores criaram também um molde especial, cujo formato piramidal teria sido inspirado no do campanário da igreja de Pouligny-Saint-Pierre. A utilização de um molde piramidal pontiagudo confere ao queijo a sua forma original, que é um elemento importante da sua identidade visual e desempenha um papel fundamental no desenvolvimento da textura. Com efeito, a moldagem de uma coalhada láctica neste molde tradicional, associada às técnicas de fabrico atuais, resultantes dos saberes tradicionais desenvolvidos, originalmente, pelos produtores artesanais e que são atualmente partilhados por todos (inoculação com fermentos lácticos ou com soro de leite de uma coagulação anterior, moldagem da coalhada com uma concha de pequena capacidade, dessoramento espontâneo e lento, salga com sal seco), permite obter uma coalhada estruturada e bem dessorada, que confere ao queijo uma textura fundente e cremosa característica. Esta textura, bem como as qualidades gustativas equilibradas do queijo e o aroma dominante a fermentos lácteos com notas do tipo «caprino» e de cogumelos e avelãs, manifestam-se graças à atenção especial do operador de cura, durante um período de, pelo menos, 10 dias (9 dias no caso do «Pouligny-Saint-Pierre» pequeno), que favorece o desenvolvimento de uma crosta rugosa de cor branco-marfim ou azulada.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-PoulStPierre-050919.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.