Publicação do caderno de especificações alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2021/C 168/05)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«SKLANDRAUSIS»

N.o UE: TSG-LV-0914-AM01 – 26 de agosto de 2020

Estado-Membro: Letónia

1. Nome a registar

«Sklandrausis»

2. Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

Classe 2.24. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto:

☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

O produto distingue-se pelo seu método de preparação, receita, forma e aspeto. A «sklandrausis» é uma tartelete de forma circular. A base é constituída por massa de farinha de centeio não levedada e os bordos revirados para cima assemelham-se a uma vedação, conferindo-lhe a forma específica, a que deve o nome «sklandrausis». É uma tartelete bastante grande, com um diâmetro entre 8 cm e 14 cm. Por cima, a «sklandrausis» pronta apresenta uma cor amarelo-alaranjada, conferida pela cenoura, ao passo que um corte transversal revela a camada subjacente de batata no recheio.

A forma da «sklandrausis» é, por si só, significativa e simbólica. É tradição consumir alimentos de forma circular por altura dos solstícios de inverno e de verão, como representações simbólicas do sol. A «sklandrausis» está igualmente associada ao simbolismo solar, quer devido à sua forma redonda quer à cor amarelo-alaranjada da camada superior de cenoura. A «sklandrausis» encarna a energia criativa do sol nas festividades do solstício.

3.2. Indicar se o nome:

☒ é tradicionalmente utilizado para fazer referência ao produto específico;

☐ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

A palavra sklandrausis é referida no volume III do Latviešu valodas vārdnīca [Dicionário da língua letã], compilado por K. Mīlenbahs e J. Endzelīns (1927-1929), juntamente com a definição «tartelete redonda recheada».

A palavra é composta por skland- e rausis. A palavra rausis (tartelete) deriva do verbo raust (amontoar ou espalhar). Tal sugere que as tarteletes eram cozidas de forma primitiva, amontoando cinza da lareira ou carvão do forno sobre elas. Sklanda é um termo antigo derivado do curoniano (antiga língua dos antepassados dos atuais habitantes da Curlândia, na Letónia ocidental), que significa «poste de vedação, cerca de varas» ou «encosta, declive»; neste caso, refere-se aos bordos revirados para cima da massa da tartelete. [Karulis, K (1992), Latviešu etimoloģijas vārdīca (Dicionário etimológico da língua letã), vol. II]. Na Curlândia, há um tipo especial de vedação, conhecido por sklandu žogs.

4. Descrição:

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

«Sklandrausis» designa uma tartelete redonda de 8-14 cm de diâmetro. A base da «sklandrausis» é feita de massa firme de farinha de centeio, tendida até ter uma espessura de 2-3 mm. As rodelas que formam a base das tarteletes são cortadas ou recortadas com um molde e os seus bordos são dobrados para cima. Enche-se então a base da «sklandrausis» com camadas de recheio de batata e de cenoura cozidas, numa proporção de 1:2 a 1:1. Primeiro, põe-se a batata e, depois, a cenoura. A «sklandrausis» pronta tem entre 1,5 cm e 2,5 cm de espessura. A base da «sklandrausis» é firme e bem cozida, e o recheio é poroso, tipicamente de cor amarelo-alaranjada, conferida pela cenoura. A superfície pode ser coberta com natas ou polvilhada com canela ou sementes de alcaravia. O sabor da «sklandrausis» pode variar entre adocicado e muito doce. Embora a base deixe na boca o sabor inconfundível a pão, o da cenoura predomina.

A «sklandrausis» come-se fria com chá ou leite.

4.2. Descrição do método de obtenção do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo, se pertinente, a natureza e as características das matérias-primas ou dos ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

Preparação da «sklandrausis»:

A quantidade de ingredientes abaixo indicada permite obter 15 a 20 «sklandrausis».

Preparação da massa de base

600 g de farinha e/ou sêmola de centeio

60 g de margarina ou manteiga

250-330 g de água

Uma pitada de sal, a gosto

Pode adicionar-se um pouco de farinha de trigo (40-60 g à quantidade acima indicada de farinha/sêmola de centeio) para ser mais fácil tender a massa.

Mistura-se a farinha com água quente, a que se acrescentou margarina ou manteiga e sal. A massa deve ficar firme e fácil de tender, mas não demasiado rija. Depois de pronta, tende-se a massa até ter aproximadamente 1,5-2,5 mm de espessura; em seguida, tendem-se e recortam-se com um molde ou cortam-se rodelas de 10-15 cm de diâmetro. As rodelas, cujos bordos foram dobrados para cima, até uma altura de 1,5-2 cm, são colocadas num tabuleiro, untado com gordura. Os bordos têm de ser consistentes e de permanecer bem levantados.

Preparação do recheio

Preparação do recheio de batata:

Ingredientes:

0,8-1 kg de batatas

Uma pitada de sal, a gosto

Cozem-se as batatas e esmagam-se (ralam-se) até obter uma massa homogénea, adicionando sal a gosto durante o processo. Podem adicionar-se à mistura 150-200 g de manteiga derretida ou 50-100 g de natas e, facultativamente, 1-3 ovos; podem juntar-se sementes de alcaravia para dar mais sabor. Pode substituir-se parte da batata cozida por batata crua ralada e espremida, para eliminar o excesso de líquido.

Preparação do recheio de cenoura:

Ingredientes:

1,5-2 kg de cenouras

100-300 g de açúcar

Cozem-se as cenouras e esmagam-se até obter uma massa homogénea, adicionando o açúcar durante o processo. Podem adicionar-se à mistura 200-300 g de natas ácidas ou, facultativamente, 1-2 ovos. Pode igualmente preparar-se o recheio de cenoura com cenoura crua ralada e espremida, para eliminar o excesso de líquido.

Para um recheio mais consistente, pode adicionar-se sêmola fina à cenoura e à batata durante a preparação do recheio.

Recheio e cozedura da «sklandrausis»

Espalha-se a batata sobre a base de massa de centeio e cobre-se com a cenoura. A relação batata/cenoura do recheio varia entre 1:2 e 1:1. Coze-se a «sklandrausis» (fresca ou congelada) em forno muito quente (220-250 °C) até a base secar (15-30 minutos).

Cobertura

200-300 g de natas ácidas

200-300 g de açúcar

Depois de pronta, a «sklandrausis» é coberta com uma mistura de natas ácidas e polvilhada com açúcar. Pode ainda polvilhar-se com canela ou sementes de alcaravia para dar mais sabor.

A cobertura pode igualmente ser feita com uma mistura de natas, açúcar e ovos. Para tal, misturam-se as quantidades acima referidas de natas ácidas e açúcar com dois ovos. Neste caso, é necessário levar de novo a «sklandrausis» a forno quente durante, pelo menos, mais 5 minutos.

Prazo de validade e armazenamento

Temperatura de armazenamento Fase de preparação do produto Prazo de validade + 2 °C a + 6 °C «sklandrausis» pronta 3 dias – 18 °C «sklandrausis» semipronta 12 meses

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

A «sklandrausis» pode ser considerada um prato nacional letão, já que as tradições aliadas à sua preparação e consumo remontam a um passado distante. Atestam-no a sua importância em antigas festividades e celebrações sazonais letãs. A preparação especializada da «sklandrausis» tem sido transmitida de geração em geração.

Este produto tem uma longa história. Começou por ser uma tartelete simples, feita de massa de centeio não levedada, cozida nas brasas da lareira — uma tartelete recheada. A existência de recheio é atestada pelo nome do produto, que evoca os bordos revirados para cima da tartelete (žogs ou sklanda, ou seja, uma vedação). Estes bordos serviam para evitar que o recheio escorresse para o lume.

A utilização de pedaços de cenoura no recheio da «sklandrausis» está documentada desde os tempos do Ducado da Curlândia (entre os séculos XVI e XVIII). A cenoura começou a ser cultivada na Letónia no século XVI. Mais tarde, na sequência da introdução da batata na Letónia, no século XVII, a batata finamente picada (ralada) começou também a ser utilizada como ingrediente da «sklandrausis». Inicialmente, a batata era consumida apenas pela aristocracia rural. No século XIX, começou a ser cultivada igualmente pelos camponeses, tornando-se rapidamente popular e passando a ocupar um papel importante na alimentação nacional.

Num artigo de J. Heniņš, «Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā» [Palavras que não constam do dicionário de Ulmanis], publicado na Ata n.o 17 do Comité Científico da Associação Letã de Riga, em 1914, há uma referência à preparação da «sklandrausis» na Curlândia.

Linda Dumpe, etnógrafa e investigadora dos hábitos alimentares na Letónia, escreveu sobre a alimentação tradicional dos livonianos da Curlândia (Lībieši, coleção de artigos publicada em 1994), explicando que este tipo de tartelete merece atenção especial, por se tratar de um tipo de produto cozinhado muito antigo. «Sklandrausis» é igualmente considerado um termo tradicional para tartelete, pois é amplamente reconhecido e utilizado atualmente nas referências à cozinha nacional letã [Masiļūne, Ņ. (2004), Latviešu nacionālie ēdieni (Pratos nacionais da Letónia)]. O caráter tradicional da «sklandrausis» é atestado nas obras de vários autores que descrevem as tradições sazonais letãs. A «sklandrausis» é referida como prato típico do Festival das Colheitas ou Jumis. Os antigos letões celebravam este festival no equinócio de outono, para assinalar o fim das colheitas [Auns, O.T. (1993), Latviešu tautas dzīvesziņa (Costumes sociais do povo letão)]. A «sklandrausis» era também preparada e consumida em várias outras festividades associadas a rituais sazonais, como a Páscoa. Andrejs Štālers (nascido em 1866), livoniano de Kolka, lembra que durante os cantos rituais tradicionais da Páscoa eram distribuídas várias iguarias, incluindo fatias de «sklandrausis» [Šuvcāne, V.M. (2003), Lībiešu folklora (Folclore da Livónia)]. Pēteris Upenieks, referindo as tradições vivas em Alsunga e arredores no início do século XX, lembra que a «sklandrausis» era preparada por altura do Natal (Balandnieki, 2005).

A receita da «sklandrausis» figura em quase todos os livros de culinária que descrevem as tradições de fabrico de pão da Letónia; por exemplo, Daudzveidīgā maizīte [O pão nas suas várias formas], de Zigrīda Liepiņa, especialista em panificação, publicado em 1993. No estudo Mūsu maize. Our daily bread (O nosso pão de cada dia), da etnógrafa Indra Čekstere, publicado em 2004, refere-se que, para que a «sklandrausis» seja verdadeiramente deliciosa, as donas de casa da Livónia utilizam batatas e cenouras numa proporção de 1:2 e tornam o recheio de cenoura especialmente doce. Por último, a «sklandrausis» é coberta com uma mistura de natas, açúcar e ovos, e polvilhada com sementes de alcaravia.

A preparação de «sklandrausis» é igualmente mencionada pelo filólogo, historiador e folclorista Kārlis Draviņš, em Kurzeme aizgājušos laikos [A Curlândia de antigamente], publicado em 2000. Ao descrever as tradições de fabrico de pão na Curlândia no início do século XX, recorda que a «sklandrausis» era igualmente preparada com um recheio inserido em massa de bordos revirados para cima. O recheio era preparado com batata cozida esmagada e cenoura ralada.

O livro Latviešu tautas ēdieni [Cozinha tradicional letã] (2009), de L. Dumpe, compilação de material recolhido ao longo de várias expedições etnográficas, contém uma receita de «sklandrausis», contada por Elza Rozenfelde (nascida em 1919) em Melnsils: «Davam muito trabalho e levavam muitos ingredientes. Faziam-se com farinha de centeio. Eram bastante grandes, porque eram cozidas no forno. Os bordos eram revirados para cima. A massa endurecia ao cozer.» Ela utilizava uma pasta de batata e cenoura para o recheio, misturando-a com natas, açúcar, ovos, gordura e um pouco de farinha ou sêmola fina, e acrescentava sementes de alcaravia e canela para dar mais sabor.

Embora a «sklandrausis» fosse preparada pelas mulheres em todas as casas, fazendo uso da sua criatividade e dos produtos que tinham à mão, a investigação e a tradição oral indicam considerar-se que a preparação tradicional da «sklandrausis» implicava massa de farinha de centeio não levedada, sendo a base redonda tendida ou cortada desta massa e os bordos revirados para cima. Utilizava-se uma pasta de batata e cenoura para o recheio, ao qual a cozinheira podia acrescentar outros ingredientes, como manteiga, natas, açúcar, ovos, sêmola fina, etc., a seu critério.

As tradições associadas à preparação da «sklandrausis» sobreviveram até hoje. As tarteletes tendem a ser preparadas em casa, sobretudo na Curlândia. A «sklandrausis» granjeou popularidade pelo facto de ser um dos vários produtos oferecidos aos turistas. Os visitantes de quintas ou de locais de preparação de «sklandrausis» têm a oportunidade de observar a sua preparação e de a provar.

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.