Publicação de um pedido de aprovação de alterações não menores de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 18/09)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1) no prazo de três meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

«JAMBON DE BAYONNE»

N.o UE: PGI-FR-00031-AM01 — 11.9.2018

DOP () IGP (X)

1. Grupo requerente e interesse legitimo

Consortium du Jambon de Bayonne Route de Samadet 64 410 Arzacq FRANÇA Tel. +33 559044935 Fax +33 559044939 Endereço eletrónico: jambondebayonne@jambon-de-bayonne.com

Composição: Produtores/transformadores.

2. Estado-membro ou pais terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☒ Área geográfica

☒ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☒ Relação

☒ Rotulagem

☒ Outras: Atualização de dados, estruturas de controlo, requisitos nacionais, anexos

4. Tipo de alteração(ões)

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

5.1. Rubrica «Descrição do produto»

Características químicas

«O “Jambon de Bayonne” (presunto de Baiona) é um produto seco pouco salgado. O teor de cloreto de sódio analisado a partir do pernil é igual ou inferior a 7,5%. O presunto de Baiona é um produto relativamente seco, mas mantém uma textura macia. O teor médio de matéria seca é de 47%. O presunto de Baiona é um produto com teor de lípidos reduzido, cerca de 6% em média. O teor residual de açúcares solúveis é, no total, igual ou inferior a 0,5%. O teor de nitritos e de nitratos é muito reduzido: o teor máximo autorizado é de 250 mg/kg para os nitratos e de 50 mg/kg para os nitritos.»

Com exceção da disposição relativa ao teor de nitritos e de nitratos, que é suprimida em conformidade com os requisitos da legislação sobre os níveis autorizados de nitratos e de nitritos, todas as características são referidas no projeto de caderno de especificações conforme indicado abaixo. Esta alteração do caderno de especificações não afeta o Documento Único.

«O “Jambon de Bayonne” (presunto de Baiona) é um produto seco pouco salgado. O teor de cloreto de sódio analisado a partir do pernil é igual ou inferior a 7,5%. O presunto de Baiona é um produto relativamente seco, mas mantém uma textura macia. O teor médio de matéria seca é de 47%. O presunto de Baiona é um produto com teor de lípidos reduzido, cerca de 6% em média. O teor residual de açúcares solúveis é, no total, igual ou inferior a 0,5%.»

As disposições relativas às características microbiológicas são suprimidas:

«Características microbiológicas: «O presunto de Baiona deve respeitar as normas estabelecidas na Portaria n.o 21/12/79 relativas aos produtos de charcutaria, crus, salgados e/ou secos: — Coliformes a 44 °C m = 1 000 (germes por grama) — Estafilococos coagulase + m =500 (germes por grama) — Anaeróbios sulfito-redutores m =50 (germes por grama) — Salmonelas Ausência em 25 gramas» »

Todas as características microbiológicas suprimidas são de natureza regulamentar e não são específicas da IGP «Jambon de Bayonne». Esta alteração do caderno de especificações não afeta o Documento Único.

O Documento Único — ficha sumária à data do registo da IGP — é alterado a fim de desenvolver com mais pormenor elementos da rubrica «Descrição do produto».

A rubrica, tal como consta da ficha sumária:

«Pernil de porco aparado, salgado com sal seco da bacia do rio Adour e seco nessa zona durante mais de sete meses. Ao longo da maturação e da cura, o presunto de Baiona desenvolve o seu aroma e adquire a sua textura macia. Cortado em fatias finas, este produto desfaz-se na boca, tem um sabor delicado e pouco salgado.»

É completada no Documento Único do seguinte modo:

«Pernil de porco salgado com sal seco das salinas da bacia do rio Adour e seco nessa zona durante pelo menos sete meses. — Critérios de aspeto: — a forma exterior é arredondada; — o courato é de cor uniforme e liso no jarrete, sem vestígios de contusões; — ao toque, o presunto não é duro, nem tem uma aparência inchada; — a gordura, de cor nítida, é firme e tem um aroma agradável; — a parte muscular externa não tem crosta. — Apresentação do produto: No final do período de maturação/cura, os presuntos podem ser apresentados: — com osso: a descoberto ou embalados; — desossados, sem courato, sem gordura, prensados, moldados e embalados; — inteiros, em metades ou em quartos; — cortados em porções unitárias. — Características químicas: A IGP «Jambon de Bayonne» é um produto seco pouco salgado. O teor de cloreto de sódio analisado a partir do pernil é igual ou inferior a 7,5%. A IGP «Jambon de Bayonne» é um produto relativamente seco, mas mantém uma textura macia. O teor médio de matéria seca é de 47%. A IGP «Jambon de Bayonne» é um produto com teor de lípidos reduzido, cerca de 6% em média. O teor residual de açúcares solúveis é, no total, igual ou inferior a 0,5%. — Características organoléticas: Ao longo das diferentes fases de maturação, a IGP «Jambon de Bayonne» desenvolve os seus aromas e adquire a sua textura macia. Cortado em fatias finas, este produto desfaz-se na boca, tem um sabor delicado e pouco salgado, com um aroma reconhecível bem típico, que se deve ao seu longo período de maturação e de cura. A massa muscular apresenta uma cor homogénea característica, entre o rosa e o vermelho. A gordura é branca, pura, firme, não oleosa e sem cheiro a ranço. O sal e a humidade estão distribuídos uniformemente nas fatias.»

5.2. Rubrica «Delimitação da área geográfica»

Delimitação da zona de produção dos porcos

— Restrições aplicáveis à origem das matérias-primas

Aditamento do departamento de Tarn à lista de departamentos da zona de produção dos porcos:

O departamento de Tarn é acrescentado à lista dos departamentos de onde a matéria-prima, ou seja, os porcos, é originária. Esta alteração formal tem por objetivo corrigir um erro. Este departamento está, de facto, integrado na zona de produção dos porcos, segundo o mapa que consta do caderno de especificações, mas o seu nome tinha sido omitido na lista dos departamentos.

Além disso, a ficha sumária menciona, para essa zona de abastecimento, a totalidade da região administrativa Sul-Pirenéus, que inclui o departamento de Tarn.

A presente alteração é introduzida no caderno de especificações e consta do Documento Único no ponto 3.3 «Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)», mas não modifica os limites desta zona.

5.3. Rubrica «Elementos comprovativos de que o produto é originário da área geográfica»

A disposição «As disposições relativas à relação com a origem geográfica, estabelecidas pelas empresas do setor da produção do presunto de Baiona, visam:

— identificar, em todas as fases da produção, as peças provenientes de porcos criados de acordo com as condições específicas da zona de produção delimitada;

— identificar os presuntos salgados, secos e curados de acordo com os métodos específicos da zona de transformação delimitada da bacia do rio Adour.»

é substituída pela seguinte disposição:

«As disposições relativas à rastreabilidade e à relação com a origem geográfica, estabelecidas pelas empresas do setor da produção do presunto de Baiona, visam:

— identificar, em todas as fases da produção, as peças provenientes de porcos criados de acordo com as condições específicas da zona de produção delimitada;

— identificar os presuntos, desde a salga até à cura e ao acondicionamento, de acordo com os métodos específicos da zona de transformação delimitada da bacia do rio Adour.»

A alteração da disposição permite assegurar e reforçar a rastreabilidade e a relação com a origem geográfica. Além disso, ao acrescentar as fases de corte prévio e acondicionamento enquanto fases a realizar obrigatoriamente na área geográfica — tal como desenvolvido na rubrica «Método de obtenção» —, importa aditar a rastreabilidade a esta rubrica, a fim de garantir a prova de origem nestas fases, durante as quais poderiam ocorrer perdas de rastreabilidade.

A disposição:

«Quando o presunto é vendido sem courato, sem gordura ou fatiado, perde as suas marcas de identificação de origem. O rótulo deve ostentar o número de aprovação da instalação de transformação. A instalação de fabrico mantém uma contabilidade das saídas por tipo de apresentação do produto (volumes expedidos). Se a instalação de corte for diferente do local de secagem, este último deve também manter uma contabilidade das entradas (volume e origem dos presuntos recebidos) e das saídas.»

é substituída pela seguinte:

«Quando o presunto é vendido sem courato, sem gordura ou fatiado, perde as suas marcas de identificação de origem. O rótulo deve ostentar o número de aprovação da instalação de transformação, bem como o número do lote e/ou a data de início da salga, permitindo assim reconstituir o historial do presunto até aos elementos respeitantes à sua produção. A instalação de fabrico mantém uma contabilidade das saídas por tipo de apresentação do produto (volumes expedidos). Se a instalação de corte prévio for diferente do local de secagem, este último deve manter atualizada uma ficha de acompanhamento dos lotes e uma contabilidade das entradas (volume e origem dos presuntos recebidos) e das saídas.»

O diagrama de rastreabilidade (figura 1) é alterado do seguinte modo:

É aditado o seguinte: «Fichas de acompanhamento dos lotes, Registo dos desclassificados, Fichas de corte prévio, Contabilidade de saída dos presuntos expedidos», a fim de reforçar os registos e, por conseguinte, a rastreabilidade.

A disposição «Salga, secagem, Expedição — Corte — Operador de salga habilitado», é completada, ficando «Salga, secagem, Desossa, corte prévio e acondicionamento — Expedição — Operador de salga — instalação de corte prévio habilitada». Estes aditamentos dizem respeito ao pedido de integração do corte e do acondicionamento na área geográfica da IGP.

Aditou-se a seguinte disposição: «No final dessas fases, são efetuados exames organoléticos por amostragem, a fim de garantir a manutenção das características organoléticas do produto.»

A rubrica é completada para impor, no final das fases descritas, exames organoléticos, efetuados por amostragem, com o objetivo de garantir a manutenção das características organoléticas do produto.

Deste modo, a rastreabilidade é reforçada em todas as fases de preparação da IGP «Jambon de Bayonne». Tal permite assegurar uma rastreabilidade ascendente e descendente, evitando os riscos de perda de rastreabilidade.

O Documento Único não é afetado por esta alteração (o Documento Único é criado para substituir a ficha sumária em vigor).

5.4. Rubrica «Método de obtenção»

Esta rubrica é completada pela descrição de todo o método de produção das fases anteriores ao corte prévio, pela descrição da fase de corte prévio e da fase de acondicionamento dos produtos pré-cortados, na medida em que é solicitado que estas fases sejam agora realizadas na área geográfica da IGP «Jambon de Bayonne».

Aditam-se as seguintes disposições:

«5.2.9 Fases anteriores ao corte prévio (Desossa, Estabilização, Endurecimento), corte prévio e acondicionamento» «O corte prévio consiste em cortar os presuntos desossados em pedaços, porções ou fatias. Para esta fase, que se segue à cura, o operador seleciona os presuntos que se prestam ao corte prévio. 5.2.9.1 — Fases preliminares A operação de corte prévio requer várias fases preliminares, a seguir descritas, que, no seu conjunto, garantem a qualidade final do produto. — Desossa: Os presuntos destinados ao corte prévio são desossados em função do seu peso, da espessura da gordura e do período de cura. A desossa consiste em serrar o jarrete e libertar a cabeça do fémur, descolando o osso do fémur por goivagem (sem abrir o presunto), removendo, em seguida, o conjunto tíbia/perónio/fémur. Durante esta fase, o operador verifica se o presunto não apresenta qualquer defeito de odor ou de cor da carne, sintomáticos de um problema de cura (desenvolvimento bacteriano ou proteólise demasiado intensa; fenómenos frequentemente associados a uma bolsa de humidade residual). Se necessário, o operador rejeita os presuntos não conformes. Os presuntos podem então ser aparados, antes de serem prensados e moldados, a fim de se obterem fatias uniformes. — Estabilização: Após a fase da desossa, durante a qual os músculos são descolados, a fase da estabilização, com uma duração mínima de 1 semana, garante uma boa reconstituição das ligações musculares, através da ação natural das proteínas. — Endurecimento: Cada presunto é posteriormente endurecido. Durante esta fase, a temperatura da sala não deve ser inferior a -14 °C. O objetivo desta fase é garantir a consistência das fatias e a precisão durante o corte prévio. 5.2.9.2. «Corte prévio e acondicionamento», O corte prévio e o acondicionamento devem ser realizados na área geográfica. O ponto 5.2.9.2 não se aplica à fatiagem e ao acondicionamento para venda direta, na aceção do n.o 2, alínea e), do Regulamento (UE) n.o 1169/2011. Quando os presuntos estão endurecidos, o cortador procede ao corte prévio. Durante esta fase, assegura-se de que as fatias e os pedaços não apresentam defeitos indetetáveis no presunto inteiro, tais como: fatia incompleta, hematoma, petéquia, veia gorda, veia suja, cor heterogénea. Se forem encontrados defeitos, os pedaços em causa são rejeitados. O presunto pré-cortado é um produto sensível, pelo que é essencial evitar qualquer processo de oxidação, limitando o contacto com o ar, que afetaria negativamente a qualidade das gorduras e a cor das fatias. Por conseguinte, o tempo decorrido entre o corte prévio e o acondicionamento não deve exceder 1 hora. O saber especial dos operadores na bacia do rio Adour faz parte de uma longa tradição e a sua experiência permite-lhes realizar todas estas fases, efetuando as seleções necessárias e preservando as qualidades gustativas intrínsecas do presunto de Baiona. Os critérios organoléticos são controlados após o corte prévio por provadores, formados e experientes, da área geográfica de transformação, com pleno conhecimento do produto, capazes de atestar a conformidade do mesmo com as características da IGP «Jambon de Bayonne», de acordo com uma matriz de descritores que abrange o aspeto, a textura, o aroma e o sabor. Como o presunto de Baiona é sobretudo consumido pré-cortado, todas as operações que levam a esta apresentação devem ser controladas, a fim de garantir as características do presunto de Baiona que os consumidores procuram e apreciam, especialmente a sua textura macia. A desossa, a estabilização, o endurecimento, o corte prévio e o acondicionamento do produto são operações essenciais para preservar as qualidades, e, por conseguinte, a reputação, da IGP «Jambon de Bayonne». É, portanto, essencial que estas operações sejam realizadas na área geográfica, por operadores com o saber necessário, para se evitar o risco de comprometer a garantia de qualidade e de colocar no mercado um produto final não conforme com os critérios organoléticos associados à IGP «Jambon de Bayonne», prejudicando assim a sua reputação. Controlar o produto ao longo deste processo é essencial para verificar, em todas as fases, a sua conformidade. Deste modo, a realização destas fases na área geográfica é indispensável para garantir a qualidade, as características específicas que a IGP «Jambon de Bayonne» adquiriu durante a produção e a sua reputação, pela qual os operadores são coletivamente responsáveis. Além disso, uma vez que as marcas de identificação aplicadas no courato dos presuntos durante as diferentes fases de produção são suprimidas durante o corte prévio e o acondicionamento, a realização destas operações na área geográfica, juntamente com o sistema de controlo instituído para verificar a sua realização, permite limitar o risco de não rastreabilidade e, portanto, o risco de fraude. Para além das garantias de qualidade e controlo, a realização das fases de desossa, estabilização, endurecimento, corte prévio e acondicionamento na área geográfica permite garantir a autenticidade e a rastreabilidade do produto nesta fase crucial. Deduz-se dos elementos acima expostos que todas as operações de preparação e de corte prévio/acondicionamento que permitem a obtenção do presunto de Baiona assentam em regras técnicas complexas e num saber específico, desde a salga dos pernis frescos ao corte prévio/acondicionamento do produto acabado. Assim sendo, a realização destas operações em instalações adequadas, situadas na área geográfica, revela-se fundamental para: — manter as características de qualidade; — garantir a autenticidade do produto; — garantir um controlo rigoroso de um dos formatos do produto mais presentes no mercado. A realização destas fases na área geográfica contribui para assegurar a reputação da IGP «Jambon de Bayonne», fruto do trabalho de todos operadores intervenientes do setor (criadores, matadores, operadores de salga, cortadores, etc.).» Esta alteração do caderno de especificações afeta o ponto 3.5 do Documento Único «Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere».

5.5. Relação

Todo o capítulo «Relação com a área geográfica» foi sintetizado e reformulado, a fim de realçar as especificidades da área geográfica, as especificidades do produto e a relação causal. Por conseguinte, a forma é modificada, mas a relação entre o produto e o território mantém-se inalterada.

Tendo em conta esta nova redação, a secção «Relação com a área geográfica» do Documento Único foi adaptada, para não exceder as 2 500 palavras do Documento Único, em conformidade com o artigo 6.o do Regulamento de Execução (UE) n.o 668/2014, sendo embora mais detalhada do que a ficha sumária (agora substituída pelo Documento Único).

A relação da IGP «Jambon de Bayonne» com a área geográfica continua a basear-se numa qualidade específica e na reputação.

5.6. Rubrica «Rotulagem»

Suprimiu-se a seguinte disposição:

«No respeitante à rotulagem, além de respeitar a legislação em vigor, o Consortium du Jambon de Bayonne define as suas próprias regras, a respeitar pelas empresas:

(1) menções obrigatórias;

(2) forma e posição do logótipo.»

Esta alteração do caderno de especificações não afeta o Documento Único.

A seguinte disposição:

«Exige que a rotulagem do presunto de Baiona, independentemente da sua apresentação, contenha pelo menos as seguintes indicações:»

é substituída pela disposição:

«Para além das indicações obrigatórias previstas nas regras de rotulagem e de apresentação dos géneros alimentícios, a rotulagem deve incluir:»

Esta reformulação da disposição é incluída a fim de respeitar a redação adotada no território nacional.

A disposição «A denominação comercial «Jambon de Bayonne», em francês obrigatoriamente, com eventual tradução para os produtos destinados à exportação», é suprimida, uma vez que é redundante com a regulamentação em vigor.

A representação do logótipo do presunto de Baiona é suprimida, mas mantém-se a sua descrição. O logótipo pode mudar regularmente de forma sucinta, mantendo-se o mesmo padrão (menção «Bayonne», acompanhada por uma cruz basca vermelha), para garantir a rápida identificação do produto pelo consumidor.

Esta alteração do caderno de especificações afeta o Documento Único, uma vez que a reprodução do logótipo da IGP «Jambon de Bayonne» é suprimida.

5.7. Rubrica «Outros»

— Atualização dos dados de contacto:

Os dados de contacto do serviço competente do Estado-Membro são acrescentados e os do agrupamento requerente são atualizados.

Esta alteração do caderno de especificações não afeta o Documento Único.

— Estruturas de controlo:

Em aplicação das diretivas em vigor a nível nacional no sentido de harmonizar a redação dos cadernos de especificações, suprimem-se o nome e os dados de contacto do organismo de certificação. Esta rubrica passa a mencionar os dados de contacto das autoridades francesas competentes em matéria de controlo: Institut national de l’origine et de la qualité (Instituto Nacional da Origem e da Qualidade — INAO) e Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (Direção-Geral da Concorrência, do Consumo e da Repressão das Fraudes — DGCCRF). O nome e os dados de contacto do organismo de certificação estão disponíveis no sítio Web do INAO e na base de dados da Comissão Europeia.

Esta alteração do caderno de especificações não afeta o Documento Único.

— Requisitos nacionais:

São acrescentados os principais pontos a controlar nos requisitos nacionais, em conformidade com a regulamentação nacional em vigor.

Esta alteração do caderno de especificações não afeta o Documento Único.

— Anexos do caderno de especificações:

Os anexos são suprimidos, uma vez que o seu conteúdo foi incorporado no caderno de especificações ou não consta dos elementos próprios de um caderno de especificações (organização do setor, comparação com outros presuntos abrangidos por uma DOP ou IGP, etc.). Trata-se de alterações formais, que não afetam as disposições em vigor.

Esta alteração do caderno de especificações não afeta o Documento Único.

DOCUMENTO ÚNICO

«JAMBON DE BAYONNE»

N.o UE: PGI-FR-00031-AM01 — 11.9.2018

DOP () IGP (X)

1. Nome(s)

«Jambon de Bayonne»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Jambon de Bayonne» (presunto de Baiona) é um pernil de porco salgado com sal seco das salinas da bacia do rio Adour e seco nessa zona durante pelo menos sete meses.

— Critérios de aspeto:

— a forma exterior é arredondada;

— o courato é de cor uniforme e liso no jarrete, sem vestígios de contusões;

— ao toque, o presunto não é duro, nem tem uma aparência inchada;

— a gordura, de cor nítida, é firme e tem um aroma agradável;

— a parte muscular externa não tem crosta.

— Apresentação do produto:

No final do período de maturação/cura, os presuntos podem ser apresentados:

— com osso: a descoberto ou embalados;

— desossados, sem courato, sem gordura, prensados, moldados e embalados;

— inteiros, em metades ou em quartos;

— cortados em porções unitárias.

— Características químicas

A IGP «Jambon de Bayonne» é um produto seco pouco salgado. O teor de cloreto de sódio analisado a partir do pernil é igual ou inferior a 7,5%.

A IGP «Jambon de Bayonne» é um produto relativamente seco, mas mantém uma textura macia. O teor médio de matéria seca é de 47%.

A IGP «Jambon de Bayonne» é um produto com teor de lípidos reduzido, cerca de 6% em média.

O teor residual de açúcares solúveis é, no total, igual ou inferior a 0,5%.

— Características organoléticas

Ao longo das diferentes fases de maturação, a IGP «Jambon de Bayonne» desenvolve os seus aromas e adquire a sua textura macia. Cortado em fatias finas, este produto desfaz-se na boca, tem um sabor delicado e pouco salgado, com um aroma reconhecível bem típico, que se deve ao seu longo período de maturação e de cura.

A massa muscular apresenta uma cor homogénea característica, entre o rosa e o vermelho.

A gordura é branca, pura, firme, não oleosa e sem cheiro a ranço.

O sal e a humidade estão distribuídos uniformemente nas fatias.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As carcaças que se prestam à produção da IGP «Jambon de Bayonne» provêm de suínos, machos ou fêmeas, destinados à produção de carne. Excluem-se os animais dos seguintes tipos: que sofram de criptorquidia ou monorquidia, hermafroditas, machos não castrados, porcas de reforma.

Os animais são alimentados durante a engorda com alimentos compostos de, pelo menos, 60% de cereais, farelos e ervilhas, com, no mínimo, 50% de cereais e farelos de cereais.

A ração alimentar dos suínos durante a engorda contém menos de 1,9% de ácido linoleico em relação à matéria seca.

A zona de produção e abate dos suínos destinados à produção de carne está limitada aos departamentos situados no sudoeste de França: Ariège, Aude, Aveyron, Cantal, Charente, Charente-Maritime, Corrèze, Dordogne, Haute-Garonne, Gers, Gironde, Landes, Lot, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Orientales, Deux-Sèvres, Tarn, Tarn-et-Garonne, Vienne, Haute-Vienne.

O sal utilizado provém das salinas da bacia do rio Adour.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases da produção, desde o início da salga dos pernis frescos à desossa, ocorrem na área geográfica.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O corte prévio e o acondicionamento são efetuados na área geográfica da IGP «Jambon de Bayonne».

O corte prévio consiste em cortar os presuntos desossados em pedaços, porções ou fatias.

Esta restrição da área geográfica não se aplica à fatiagem e ao acondicionamento para venda direta, na aceção do n.o 2, alínea e), do Regulamento (UE) n.o 1169/2011.

Esta operação deve ser precedida das seguintes fases:

— desossa, durante a qual o operador verifica se o presunto não apresenta qualquer defeito de odor ou de cor;

— estabilização, durante pelo menos 1 semana;

— ndurecimento, numa sala cuja temperatura não deve descer abaixo de -14 °C.

A operação de corte prévio, que se segue à cura, requer experiência e saber, uma vez que tem um efeito direto na qualidade do produto.

Os presuntos destinados ao corte prévio são desossados em função do seu peso, da espessura da gordura e do período de cura.

O saber especial dos operadores na bacia do rio Adour faz parte de uma longa tradição. A sua experiência permite-lhes cortar este produto delicado, preservando o seu sabor e textura, realizando ao mesmo tempo uma inspeção visual rigorosa para garantir que não são encontrados defeitos nas fatias (petéquias, veia gorda, cor heterogénea, etc.), indetetáveis antes do corte.

O presunto pré-cortado é um produto sensível. É essencial evitar qualquer processo de oxidação, limitando o contacto com o ar, que afetaria negativamente a qualidade das gorduras e a cor das fatias. O tempo decorrido entre o corte prévio e o acondicionamento não deve, por isso, exceder uma hora.

A realização destas fases na área geográfica torna possível garantir as qualidades gustativas intrínsecas do produto.

As marcas de identificação da IGP «Jambon de Bayonne», aplicadas no courato ao longo das diferentes fases de produção, são suprimidas durante o corte prévio. A realização das fases da desossa, corte prévio e acondicionamento na área geográfica permite limitar o risco de não rastreabilidade e, portanto, o risco de fraude.

Por estas razões, as operações de corte prévio e acondicionamento, baseadas num saber especial, devem ser realizadas em instalações adequadas, localizadas na área geográfica da indicação geográfica protegida, a fim de garantir a qualidade e a autenticidade do produto.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O rótulo deve incluir as indicações:

— «séché et affiné dans le bassin de l’Adour»;

— «Certifié par», seguido do nome e endereço do organismo certificador;

— o logótipo do presunto de Baiona, ostentando a palavra «BAYONNE» e uma cruz basca vermelha.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área da IGP corresponde à bacia do rio Adour. Inclui o departamento dos Pirenéus Atlânticos e:

— no departamento de Gers: o cantão de Adour-Gersoise e os municípios de Beaumarchés, Lupiac, Couloumé-Mondebat, Galiax, Izotges, Jû-Belloc, Lasserade, Plaisance, Préchac-sur-Adour, Saint-Aunix-Lengros, Saint-Pierre-d’Aubézies, Tasque e Tieste-Uragnoux.

— no departamento de Landes: os cantões de Coteau de Chalosse, Dax 1, Dax 2, Le Pays tyrossais, Marensin-Sud, Orthe et Arrigans, Seignanx, na sua totalidade, o cantão de Chalosse Tursan, com exceção do município de Haut-Mauco, e — no cantão de Adour-Armagnac: os municípios de Aire-sur-l’Adour, Artassenx, Bahus-Soubiran, Bascons, Bordères-et-Lamensans, Buanes, Castandet, Cazères-sur-l’Adour, Classun, Duhort-Bachen, Eugénie-les-Bains, Grenade-sur-l’Adour, Larrivière-Saint-Savin, Latrille, Lussagnet, Maurrin, Renung, Saint-Agnet, Saint-Loubouer, Saint-Maurice-sur-Adour, Sarron, Vielle-Tursan e Vignau; — no cantão de Le Pays morcenais tarusate: os municípios de Audon, Bégaar, Beylongue, Boos, Carcarès-Sainte-Croix, Carcen-Ponson, Gouts, Laluque, Lamothe, Lesgor, Le Leuy, Meilhan, Pontonx-sur-l’Adour, Rion-des-Landes, Saint-Yaguen, Souprosse, Tartas, Villenave.

— no departamento dos Altos Pirenéus: os cantões de Aureilhan, Bordères-sur-l’Echez, Haute Bigorre, Lourdes 1 e 2, Moyen-Adour, Ossun, Tarbes 1, 2 e 3, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, Vallée des Gaves, Vic-en-Bigorre, na sua totalidade, e os municípios de: Ancizan, Aragnouet, Ardengost, Argelès-Bagnères, Arreau, Aspin-Aure, Aulon, Azet, Banios, Barrancoueu, Bazus-Aure, Bettes, Beyrède-Jumet, Bourisp, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Camparan, Cieutat, Ens, Estensan, Fréchet-Aure, Gouaux, Grézian, Guchan, Guchen, Hauban, Ilhet, Jézeau, Lançon, Lies, Marsas, Mérilheu, Orignac, Pailhac, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Tramezaïgues, Uzer, Vielle-Aure e Vignec.

5. Relação com a área geográfica

A relação da IGP «Jambon de Bayonne» com a área geográfica baseia-se numa qualidade específica e na sua reputação. A qualidade específica deste presunto, nomeadamente a forma arredondada do presunto, a cor homogénea da fatia, a ausência de crosta, o sabor ligeiramente salgado distribuído uniformemente e uma textura flexível, é o resultado dos pernis frescos selecionados, do sal utilizado e do saber dos operadores de salga e outros operadores do setor.

O clima da região do rio Adour, marítimo temperado com uma nuance meridional, deve-se principalmente à combinação de dois fatores: a proximidade do oceano Atlântico, por um lado, e dos Pirenéus, por outro. Registam-se assim, nesta zona de sopé, temperaturas amenas e humidade relativa elevada durante todo o ano, embora esta seja propensa a fortes variações cíclicas. Com efeito, constatou-se frequentemente que a humidade relativa podia passar de 90% para 20% em poucas horas. Importa sublinhar que se trata de um fenómeno especial e típico da bacia do rio Adour. A fim de explicar este fenómeno, os geógrafos falam de «Foehn». Trata-se de um vento quente e seco que segue a subsidência orográfica, na direção sul-norte.

Quando este vento sopra na região do rio Adour, verifica-se um declínio acentuado da humidade relativa e a temperatura tem tendência a aumentar.

Uma particularidade da bacia do rio Adour reside também na natureza do seu subsolo e, em especial, na presença de sal-gema. O jazigo de sal formou-se há 200 milhões de anos, no início da era secundária. Nessa época, a região que hoje é a bacia da Aquitânia estava em fase de subsidência e, por conseguinte, inundada pelo mar. O sal depositou-se principalmente na metade sul da bacia da Aquitânia, sobretudo na bacia do rio Adour.

Os locais onde este sal está perto da superfície permitem uma exploração relativamente fácil do sal-gema. Vejam-se, por exemplo, os sítios de Dax, Salies de Béarn e Bayonne-Mouguerre.

Pode observar-se na região do rio Adour uma unidade climática original, com uma rede hidrográfica muito densa, cujas características próprias permitem distingui-la dos setores vizinhos.

Os porcos fazem parte da tradição histórica das explorações agrícolas do grande Sudoeste.

Os porcos engordados nesta região foram desde sempre mais pesados e alimentados à base de cereais locais, incluindo milho, assim que este chegou ao continente europeu.

A zona de produção dos porcos que podem ser transformados na IGP «Jambon de Bayonne» corresponde a práticas cuja origem é anterior à Idade Média, sendo conhecida por:

— produzir suínos de carne apropriados para a preparação de presuntos secos (porcos mais pesados, com mais gordura);

— ter adotado um sistema de produção de tipo suínos/cereais, graças à existência de cereais na região, nomeadamente de milho.

Este setor evoluiu de forma original, completamente diferente da do modelo dominante, o setor suinícola do Oeste da França.

Esta zona de abastecimento de porcos corresponde a:

— uma unidade geográfica e climática, graças a uma insolação e a temperaturas estivais favoráveis à cultura de cereais (incluindo milho em grão);

— uma unidade económica e humana, graças à complementaridade entre uma zona de criação de leitões e uma zona de engorda de porcos, bem como aos fluxos comerciais históricos que permitem abastecer a zona de secagem a partir das zonas de engorda.

A utilização tradicional do sal-gema da bacia do rio Adour para a IGP «Jambon de Bayonne» é também um elemento-chave desse saber especial. Este sal-gema, explorado desde a Antiguidade nos vários jazigos da bacia do rio Adour, é utilizado pelos operadores de salga da região desde há séculos, pela sua pureza e textura não abrasiva, em contraste com o sal marinho. Permite uma melhor conservação dos presuntos, sem afetar as qualidades organoléticas dos produtos.

A salga é realizada de forma tradicional; o presunto é esfregado com sal seco, sendo em seguida massajado regularmente, segundo um saber e preceito especiais, para extrair progressivamente o líquido.

Após as fases de salga com sal da bacia do rio Adour, de repouso-estufagem e secagem, os presuntos entram na fase de cura. A produção de um presunto de Baiona dura 7 meses, no mínimo, desde a salga até ao acondicionamento. Esta duração mínima torna possível a aquisição dos aromas específicos da IGP «Jambon de Bayonne».

A IGP «Jambon de Bayonne» caracteriza-se por:

— uma forma arredondada;

— uma cor homogénea em toda a fatia;

— uma ausência de crosta;

— um sabor ligeiramente salgado distribuído uniformemente pelo produto;

— um presunto seco de textura macia (teor médio de matéria seca de 47%) e flexível.

O saber do processo de salga do presunto de Baiona é uma antiga tradição ligada, nomeadamente, à utilização de um suíno específico, à exploração, desde a Antiguidade, dos jazigos de sal-gema presentes no subsolo e ao clima original da bacia do rio Adour.

Esta zona beneficia de um clima particularmente propício ao êxito destas atividades, que está na origem de uma tradição de produção do presunto de Baiona, cuja reputação, tanto em França como na Europa, já estava estabelecida no século XVI e não cessou de crescer desde então. Este clima caracteriza-se pelo vento «Foehn», que, através da variação do grau higrométrico do ar e da alternância de temperatura que provoca, influencia diretamente a maturação do presunto seco e a conservação da sua textura macia característica.

Os estudos realizados na Universidade de Pau (Université de Pau et des Pays de l’Adour), sejam eles históricos (Chantal Lopez, 1989), geográficos (Jean-Claude Jaffrezo, 1989) ou geológicos (Raoul Deloffre, 1989 e Marie-Hélène Grimaldi, 1989), dão destaque à tradição e à especificidade regional da produção do presunto de Baiona, enquanto elemento marcante do património.

Esta reputação não é fruto do acaso. Baseia-se na combinação dos elementos específicos da zona geográfica, do saber e da cultura dos homens dessa região.

É o legado de um saber transmitido desde sempre, de geração em geração, nas famílias campesinas e rurais. O presunto de Baiona era a peça nobre das provisões familiares, que os camponeses elaboravam de forma particularmente cuidadosa.

Se, inicialmente, o presunto de Baiona era o alimento energético do camponês, passará a ser uma moeda de troca em caso de tempos difíceis e um modo de pagamento de dízimas e de rendas. Em seguida, com a multiplicação de pequenos matadouros municipais nas vilas, o fabrico do presunto passou a ser artesanal. Os salsicheiros encarregaram-se, a partir dessa altura, da produção do famoso presunto de Baiona.

Desde há mais de 70 anos que a produção do presunto de Baiona tem vindo a evoluir, desde os artesãos que se especializaram na salga até chegar à produção industrial de hoje. Foram as técnicas modernas, nomeadamente a da refrigeração, que, ao tornarem possível a produção do presunto de Baiona durante todo o ano, permitiram esta evolução e a tradução de um saber ancestral no método moderno de obtenção do produto.

O presente método de obtenção é uma tradução fiel e sistemática do método tradicional utilizado desde sempre para produzir o presunto de Baiona.

Numerosas citações atestam a reputação e a fama da IGP «Jambon de Bayonne», como alguns podem testemunhar.

Em 1673, Froidour menciona, no seu «Mémoire du Pays de Soulle»: «Os porcos são aí pequenos, mas excelentes, de tal forma que os melhores presuntos do reino, a seguir aos de Lahontan, são os de Soulle. São conhecidos pelo nome de presuntos de Baiona e não é descabido mencionar que, apesar de essa cidade ser tão famosa e de tal renome pelos seus presuntos, quase nenhuns são aí produzidos, vendendo-se aí os que vêm do Labourd e da Baixa Navarra e de Soulle, de onde se trazem poucos porque fica mais distante».

No século XVIII, o poeta Piron dizia gracejando ao bispo de Baiona: «Tenho uma grande devoção aos presuntos da vossa diocese.»

No início do século XIX, o viajante Jouy menciona em «L’Hermite en Province» (1828) que «existe em Pau um comércio considerável de presuntos famosos com o nome de presunto de Baiona. É na aldeia de Saleis que estes são preparados. A fonte de água que aí se encontra transmite ao presunto um sabor excecional».

Por último, em 1991, Louis Laborde-Balen, no livro de ouro do presunto de Baiona explica que «a lenda situa a origem do presunto de Baiona no início da nossa era, quando um javali ferido por dois caçadores veio morrer perto de uma fonte de água salgada. No verão seguinte, foi encontrado por aldeões, perfeitamente conservado no leito seco da fonte; os mais intrépidos provaram a carne e esta agradou-lhes. Desde então, cada inverno, a carne de porco, em especial o pernil, é conservada graças ao sal de Salies-de-Béarn ou de outra salina da bacia do rio Adour».

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-JdeBayonneQCOMUE1.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.