Publicação do caderno de especificações alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho

(2019/C 424/10)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados DOOR da Comissão.

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ» (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

N.o UE: TSG-BG-01018-AM01 — 23.7.2019

«Bulgária»

1. DENOMINAÇÃO(ÕES) A REGISTAR

«Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya)

2. TIPO DE PRODUTO

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3. MOTIVOS PARA O REGISTO

3.1. Indicar se o produto

☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

O produto já foi registado pelo Regulamento de Execução (UE) 2015/2257 da Comissão (2).

3.2. Indicar se a denominação

☒ é tradicionalmente utilizada para fazer referência ao produto específico;

☐ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

A denominação «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) aparece pela primeira vez em 1980 num documento de normalização sobre o fabrico do produto (norma setorial 18-71996-80) elaborado por dois investigadores búlgaros, Dzhevizov e Kiseva. O produto popularizou-se rapidamente, sendo tradicionalmente fabricado com este nome em todo o país há mais de trinta anos. A denominação é específica por si mesma, pois indica os ingredientes de base do produto, descritos no ponto 4.2.

4. DESCRIÇÃO

4.1. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram o seu caráter específico (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

«Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) designa uma especialidade à base de carne crua, curada, confecionada com peças de carne não picada. A especialidade é preparada com carne de porco do cachaço, fresca e desossada. O produto é sujeito a várias operações de prensagem durante o processo de cura e untado com uma mistura designada por «kayserov» (kayserova smes), composta por especiarias naturais e vinho branco. O produto pode ser consumido diretamente por todos os grupos de consumidores.

Características físicas — forma e dimensões

— forma cilíndrica alongada e achatada.

Características químicas

— teor de água em percentagem da massa total: máx.: 48%;

— teor de sal (cloreto de sódio) em percentagem da massa total: máx.: 6,5%;

— pH: no mínimo 5,4.

Características organoléticas

Aspeto exterior e cor

— A carne é untada com a mistura «kayserov», que tem cor castanho-avermelhada. O produto apresenta-se bem seco, com uma crosta nitidamente percetível. Superfície do corte

— O tecido muscular é vermelho vivo e a gordura cor-de-rosa claro, com 1 cm de espessura máxima. Consistência: densa e elástica. Sabor e cheiro: sabor característico, agradável, ligeiramente salgado e cheiro intenso às especiarias utilizadas, sem notas estranhas. A DOP «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) pode ser comercializada em blocos inteiros ou cortada em pedaços ou em fatias, embalada em vácuo, celofane ou sob atmosfera modificada.

4.2. Descrição do método de obtenção obrigatório do produto com o nome inscrito no n.o 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

As matérias-primas e adicionais necessárias para a preparação do «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) são as seguintes:

Carne: 100 kg de carne do cachaço

Mistura de salga (para 100 kg de carne de porco do cachaço): sal -3,35, antioxidante: ácido ascórbico (E300) — 40 g, nitrato de potássio (E252) — 100 g ou nitrato de sódio (E251) — 85 g e açúcar cristalizado refinado — 500 g

Mistura «kayserov» (para 100 kg de carne de porco do cachaço):

— colorau — 4 kg,

— alforba — 3 kg,

— alho — 2 kg,

— vinho branco — 12 l,

— fio/cordel de cânhamo.

Método de obtenção:

O «Kayserovan vrat Trakiya» é preparado com carne de porco maturada, fresca, proveniente do cachaço, com um pH entre 5,6 e 6,2. A carne é cuidadosamente desossada para não danificar a integridade dos grupos de músculos. Na parte dianteira, o limite situa-se entre a articulação atlanto-occipital, na parte traseira entre a quinta e sexta vértebras dorsais e, na barriga, ao nível da quinta intercostal. O limite inferior atravessa as cinco primeiras costelas — corte horizontal. Depois de desossadas, limpas das partes com sangue e aparadas, as peças de cachaço são colocadas em recipientes próprios e adequados para a salga. A mistura de sal, ácido ascórbico, nitrato de potássio ou de sódio e açúcar cristalizado refinado é preparada manualmente ou com a ajuda de máquinas. Os pedaços salgados, dispostos lado a lado, bem apertados, são colocados em recipientes de plástico ou de aço inoxidável e deixados a maturar em câmaras de refrigeração a uma temperatura de 0 a 4 °C. Decorridos três ou quatro dias, são voltados, mudando os pedaços do topo para o fundo do recipiente, sendo de novo conservados em condições idênticas durante, no mínimo, 10 dias, até se obter uma salga completa e uniforme. Os pedaços de carne salgada levam um gancho e são dependurados em perfis ou varas de madeira ou metal e dispostos em carrinhos de aço inoxidável próprios para charcutaria, tendo o cuidado de dispor as peças de modo a evitar o contacto entre si. Uma vez dependuradas nos carrinhos, as peças são colocadas a escorrer durante um período mínimo de 24 horas, a temperaturas ambientes não superiores a 12 °C, sendo, seguidamente, levadas para câmaras de cura (secagem climatizada ou natural) com possibilidade de regulação dos diferentes parâmetros (temperatura e humidade). A secagem faz-se a uma temperatura ambiente não superior a 17 °C, com uma humidade relativa de 70 a 85%. Durante as fases de cura e maturação, a carne é sujeita a diversas operações de prensagem. Cada prensagem dura de 12 a 24 horas. A primeira prensagem ocorre assim que as peças estão ligeiramente secas e se formou uma ligeira crosta à superfície. Antes da prensagem, as diferentes peças devem ser selecionadas por espessura. O processo de secagem decorre até obtenção de uma consistência densa e elástica e de um teor de água não superior a 48% da massa total. Finda a última operação de prensagem, as peças são untadas com a mistura «kayserov» (composta por especiarias, água e vinho branco, seguindo a receita), bem espalmadas e dependuradas até a mistura «kayserov» ficar bem seca e se formar uma crosta. A alforva é previamente triturada e demolhada em água fria durante 24 horas.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

Especificidade do produto

Características gustativas e aromáticas do produto

Matérias-primas cárneas cuidadosamente selecionadas e triadas — carne de porco do cachaço fresca e mistura «kayserov», que conferem um sabor e um aroma únicos ao «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya).

Para se obter o «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) tradicional não são utilizados fermentos bacterianos (leveduras) nem reguladores de pH, o que distingue este produto da charcutaria fabricada com recurso a tecnologias inovadoras.

Forma aplanada específica

A forma característica do produto obtém-se por prensagem repetida durante a fase de cura.

Caráter tradicional do produto

A DOP «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) pertence ao grupo das especialidades à base de carne crua, curada e prensada, preparada com peças de carne de porco não picada. Faz parte do sortido variado de produtos à base de carne fabricados na Bulgária há várias décadas. O seu fabrico tradicional na Bulgária remonta a mais de trinta anos.

Os dados históricos sobre a tecnologia e a receita de fabrico da DOP «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) constam do documento de normalização sobre as condições de fabrico do produto [ON 18-71996-80 — Pastarma «Plovdiv», Pastarma «Rodopa», Kayserovan svinski vrat Trakiya, Natsionalen agraro-promishlen sayuz (NAPS) Sofia, 1980]. As técnicas de fabrico estão descritas na nota (ehnologicheska instruktsiya № 326 ot 20.10.1980 g. za proizvodstvo na pastarmi «Plovdiv», «Rodopa» i «Kayserovan svinski vrat Trakiya», Natsionalen agarro-promishlen sayuz, Sofia, 1980) elaborada pelos investigadores Dzhevizov e Kiseva, em Plovdiv.

Durante a fase de cura da DOP «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya), o método tradicional obriga a respeitar determinados parâmetros (temperatura e humidade). Além disso, são utilizadas prensas de madeira, nos termos da derrogação prevista no artigo 10.o, n.o 4, do Regulamento (CE) n.o 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho (3). Todos estes elementos constituem condições naturais propícias ao desenvolvimento da microflora desejada durante a fase de cura. A técnica de prensagem confere ao produto a sua forma espalmada especial e as suas características gustativas tradicionais específicas, que se mantêm inalteradas até hoje.

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.

(2) JO L 321 de 5.12.2015, p. 17.

(3) JO L 139 de 30.4.2004, p. 55.