PT Jornal Oficial da União Europeia C 305/27

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 8.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho, relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 305/10

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«OVČÍ SALAŠNÍCKY ÚDENÝ SYR»

N.o CE: SK-TSG-0007-0045-20.10.2006

1. Nome e endereço do agrupamento:

Nome: Družstvo – „Cech výrobcov ovčieho syra v Turci“ Endereço: Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 4343085213 Fax +421 434308523 E-mail: tas_sro@stonline.sk

2. Estado-Membro ou país terceiro:

República Eslovaca

3. Caderno de especificações:

3.1. Denominação a registar:

«Ovčí salašnícky údený syr»

3.2. Indicar se a denominação:

 é específica em si mesma exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

O carácter específico é determinado pela natureza das matérias-primas (ou seja, leite de ovelha cru), o método de transformação tradicional nas cabanas dos pastores e a fumagem. O termo «salašnícky» presente na designação exprime a natureza específica do produto; deriva da palavra «salaš», que designa a cabana do pastor, onde o queijo é feito, exprimindo assim igualmente o elo com o local de produção.

3.3. Indicar se se pretende a reserva da denominação ao abrigo do n.o 2 do artigo 13.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

 Registo com reserva da denominação Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto:

1.3 Queijos

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1:

O «ovčí salašnícky údený syr» é produzido com leite fresco de ovelha, transformado nas cabanas dos pastores, fumado e frequentemente moldado em formas específicas (corações, galos ou outros animais, hemisférios).

Características físicas: — Apresenta-se em várias formas, sendo a mais frequente um pedaço informe ou, no caso de terem sido utilizados moldes na produção, na forma do molde: hemisférios, animais ou corações — Peso: Entre 0,1 kg e 1 kg.

Características químicas: — Extracto seco: mínimo 40 % por peso — Teor de matéria gorda por peso no extracto seco: mínimo 50 % — NaCl: máx. 25 000 mg/kg

Critérios microbiológicos: Contém uma gama de microorganismos incluindo, especialmente: Microorganismos acidogénicos — Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, leveduras e bolores — Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei.

Características organolépticas: — Aspecto: seco, firme, de superfície intacta, com crosta que pode apresentar pequenas manchas de fumo, isento de resíduos de alcatrão — Cor: entre amarelada e amarela, na secção; entre acastanhada e ligeiramente castanha, na superfície — Odor e paladar: cheiro a fumado e sabor atenuado e ligeiramente ácido — Consistência: firme e sólida ao corte, com olhos pequenos e fendas ocasionais.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1:

Recolha do leite de ovelha: — O leite para a produção do queijo provém de ovelhas saudáveis (ovelhas de pasto das raças criadas em zonas de montanha e vale) ordenhadas manualmente em redil próprio para o efeito (strunga), localizado em meio natural. O leite é recolhido num caldeiro de ordenha, à prova de ferrugem, provido de filtro (tradicionalmente, o leite era recolhido num balde de madeira). Quando o caldeiro (geleta) está cheio, o conteúdo é transvasado para uma leiteira, através de um passador provido de um filtro de rama de algodão (o leite pode também ser recolhido mecanicamente numa câmara leiteira móvel ou fixa). — O leite recolhido é transferido em leiteiras para a área de produção — a cabana do pastor (salaš).

Transformação do leite em queijo — produção do «ovčí salašnícky údený syr»: — O leite acabado de recolher é transformado imediatamente após a ordenha, depois de transferido para a área de produção, na cabana do pastor, onde é vertido da leiteira para uma putera (recipiente utilizado na produção do queijo); durante este processo, é novamente filtrado através de um filtro de algodão em rama. Na produção do queijo utiliza-se um recipiente de madeira (putera) ou de aço inoxidável de fundo duplo. — A temperatura do leite é elevada para 30-32 °C, por meio da adição directa de dois a três litros de água potável quente (à temperatura de 50 °C) por 50 litros de leite, do seu aquecimento com água potável quente num recipiente revestido (putera) ou da adição de soro de leite de ovelha fermentado e fervido. — Quando a temperatura atinge 30-32 °C, adiciona-se coalho líquido microbiano (à base de Rhizomucor miehei estabilizado com sal), mexendo continuamente, na proporção de 40 ml de coalho por 100 l de leite. A quantidade de coalho utilizada depende igualmente do período da ordenha (a qualidade do leite varia ao longo do mesmo). O leite coalha aproximadamente 30-45 minutos após a adição do coalho (cuja quantidade é determinada pelo produtor). — A coalhada assim produzida é mexida e cortada com uma lira até obtenção de fragmentos de 0,5-1 cm. — Seguidamente, adiciona-se água potável fervida, arrefecida a 65 °C, para aquecer os fragmentos de coalhada a 32-35 °C, melhorando assim a libertação de soro. A coalhada cortada é deixada a repousar, depois de devidamente mexida. Durante toda a produção do queijo de ovelha, a temperatura do leite e do soro não deve nunca ser inferior a 29 °C. — O método tradicional de moldagem do queijo consiste em comprimir manualmente os fragmentos que escorreram durante aproximadamente dez minutos e trabalhá-los na forma de uma bola, a qual é seguidamente removida com a ajuda de um pedaço de tecido queijeiro (utilizado para o efeito), suspenso num gancho e recebendo assim um feitio informe; alternativamente, os fragmentos de coalhada são colocados manualmente em cinchos de diversas formas, que agem como moldes. O tratamento manual confere à massa do queijo a sua elasticidade característica. — Moldagem do queijo em formas: tomam-se pedaços pequenos (consoante o tamanho do cincho) da massa de queijo preparada. Prensam-se manualmente e colocam-se nos cinchos que agem como moldes (com a forma de corações, galos ou outros animais e hemisférios), pressionando ligeiramente para obtenção da figura pretendida. Quando se utilizem moldes de duas partes, o procedimento é idêntico, prensando o queijo manualmente e pressionando-o para dentro do molde de modo a encher ambas as partes do mesmo, fechando-o em seguida. — O bloco de queijo ou os queijos moldados são deixados a dessorar durante, aproximadamente, duas horas, sendo o queijo informe suspenso em ganchos e os queijos moldados colocados em prateleiras. — Após dessoramento, o queijo é transferido para uma zona de armazenagem a temperatura amena (câmara de cura), onde ocorre o processo de fermentação. O queijo moldado no tecido queijeiro é suspenso em ganchos e os queijos moldados pequenos são retirados dos cinchos e transferidos para prateleiras de madeira, concebidas de modo a permitir a evacuação do soro, onde se processa a cura. — A temperatura da câmara durante a fermentação não pode ser inferior a 18-22 °C. O queijo fermenta nestas condições durante dois a três dias. Durante a fermentação a temperatura é controlada. — Os blocos de queijo são seguidamente cortados em pedaços e mergulhados em salmoura durante 1-10 horas (consoante o peso). Após a salga, o queijo adquire consistência sólida e firme. A solução de salmoura (10-15 % de concentração salina) é preparada fervendo água potável com sal. O queijo moldado em formas é salgado de forma idêntica. — Após a salga, o queijo é retirado da salmoura e colocado a secar em prateleiras de madeira, onde perde os resíduos da solução onde esteve mergulhado. — Segue-se o processo de fumagem: o queijo é colocado em grelhas de madeira ou de aço inoxidável (ou suspenso em estruturas de floemas) e fumado a frio com fumo de folhosas que não pode conter cinzas nem pó. O queijo é fumado até adquirir coloração castanho-clara (durante 12, 16 ou mesmo 24 horas). — Depois de fumado é colocado em prateleiras de madeira em local fresco, à temperatura de 13-15 °C. — Após embalado, é preparado para transporte e venda.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou do género alimentício:

1. Há décadas (séculos, mesmo) que este produto é fabricado, sendo fumado para prolongar a sua duração até ao Inverno, altura em que não se fabricava queijo.

2. O carácter específico deve-se à qualidade do queijo produzido nas áreas de montanha e vale (maneio das ovelhas em pastagens de montanha e de sopé).

3. O produto possui cheiro e sabor típicos (aroma fumado e paladar suave, ligeiramente ácido).

4. A produção é manual, observando técnicas tradicionais (transformação manual da coalhada).

5. Utilizam-se diversos moldes (alguns de madeira) para dar forma ao queijo, na fase de produção (corações, galos e outros animais, hemisférios), conferindo-lhe configurações variadas.

6. O produto é fabricado nas cabanas dos pastores (salaš), e não industrialmente, existindo a possibilidade de utilização de utensílios de madeira (por exemplo, recipientes de madeira (putera), misturadores e moldes de madeira).

7. O produto é fumado com fumo de folhosas produzido por fogueira.

3.8. Especificidade do produto agrícola ou do género alimentício:

O elemento «salašnícky» da designação do queijo deriva do seu local tradicional de produção — a cabana do pastor (salaš). O seu carácter tradicional é determinado pela sua composição, método de produção e transformação tradicionais.

Tal como referido por P. Huba, no livro intitulado Zázrivá, o pastoreio de montanha, de pequena escala, em Zázrivá, centrava-se na produção de leite de ovelha, o qual era sempre transformado nas cabanas dos pastores (salaš), que ofereciam o queijo como uma iguaria a quem os visitava. (Martin: Osveta. 1988).

O «ovčí hrudkový syr salašnícky» tradicional era produzido com leite de ovelha fresco, coalhado num recipiente (putera) com a ajuda de coalho natural (kľag) a uma temperatura média (32 °C) durante 10-30 minutos. O leite coalhado começava por ser batido; seguidamente, deixava-se assentar e, por fim, a coalhada era colocada num pano queijeiro e prensada até obtenção de uma massa compacta informe. O pano queijeiro era suspenso num gancho, onde o queijo dessorava.

Seguidamente, o bloco de queijo era retirado do pano e colocado, virado para baixo, numa prateleira de madeira (podišiar), onde permanecia vários dias, a secar e curar. Depois de curado, o queijo era transportado para casa dos donos dos rebanhos (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

No século XX, a produção de «ovčí hrudkový syr salašnícky» e de «ovčí salašnícky údený syr» alastrou pelas áreas montanhosas da Eslováquia onde ocorria pastoreio.

Este queijo de ovelha sem forma definida era um dos produtos lácteos da agricultura tradicional da Valáquia, sendo a sua produção o principal motivo do pastoreio nas regiões montanhosas da Eslováquia. Enquanto especialidade culinária, utilizava-se fresco (suculento e suave) ou fermentado, seco ou conservado pelo fumo (fumado). (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

No artigo Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku, Prokop escreveu o seguinte: A cultura da Valáquia continua viva por estas paragens graças aos dotes artísticos dos nossos pastores; as suas influências continuam patentes nas tigelas minuciosamente gravadas (črpáky) que os pastores utilizavam e nos moldes (corações, patos, etc.) para o queijo oštiepok e produtos semelhantes. (Čítanie o správnej výžive 1970, Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Os moldes com a forma de corações ou de patos são utilizados para o «ovčí salašnícky údený syr».

Ján Balko, autor de Bryndziarsky priemysel na Slovensku, publicado por Osveta em 1968, escreveu o seguinte: «Não possuímos provas concludentes sobre os primeiros produtores de queijo de ovelha na região, nem indicação de datas. Todavia, podemos deduzir, sem sombra de dúvida, que foi há muitos séculos, pois, até 1914, a criação de ovelhas para a produção de leite não era muito diferente das práticas agrícolas existentes no período de migração dos povos.»

Num excerto de Druhy najznámejších slovenských syrov, pode ler-se: Possuem grande fama aqui e no estrangeiro as nossas especialidades queijeiras, feitas à base de leite de ovelha, contando-se o «ovčí salašnícky údený syr» entre elas. (1992).

A designação e o método tradicional de produção do «ovčí hrudkový syr salašnícky» e do «ovčí salašnícky údený syr» eram utilizados igualmente pelos pastores do município de Priechod, que trabalhavam em cabanas de pastores nas décadas de 60 e de 70 do século XX, na região de Turiec (Lamper e Ivanič, pastores de Priechod).

P. Jasenský, pastor de Dolná Jaseň, recorda: O «ovčí hrudkový syr — salašnícky» e o «ovčí salašnícky údený syr» são fabricados desde tempos imemoriais, mas unicamente em pequenas quantidades e eram utilizados para consumo directo nas cabanas dos pastores ou eram (e continuam a ser) vendidos a quem os visitasse. São iguarias tradicionais dos eslovacos que habitam as terras altas e o sopé das montanhas. (Prehlásenie pána Jasenského, 1999).

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade:

Procedimentos de controlo:

— Matérias-primas utilizadas — leite fresco cru de ovelhas de pasto e de ovelhas alimentadas com pasto de terras altas e do sopé das montanhas. Os controlos revestem a forma de inspecções presenciais durante a ordenha e com base nos registos da mesma;

— Produção nas cabanas dos pastores e sazonalidade da produção (de Abril a Setembro);

— Durante a transformação tecnológica, temperatura do leite antes da obtenção da coalhada e transformação manual da coalhada. Controlo ocular da forma do queijo, após produção do mesmo. Controlo da temperatura ambiente na área de armazenamento durante a fermentação. Controlos com base nos registos da temperatura durante a fermentação;

— Utilização de folhosas para a fumagem (faia, carvalho, etc.). Controlos com base nos registos do processo de fumagem;

— Indicadores físicos do produto acabado: forma e peso: controlos oculares e ponderais;

— Indicadores químicos do produto acabado: extracto seco, teor de matéria gorda, teor de NaCl. Os valores têm de corresponder aos indicados no ponto 3.5 do caderno de especificações. Os controlos são realizados através de análises laboratoriais;

— Características organolépticas do produto acabado: aspecto e cor exteriores, aspecto e cor da secção, cheiro e sabor, consistência. As características organolépticas são controladas após a conclusão do processo tecnológico de fabrico do queijo. Os controlos revestem a forma de análise sensorial do produto acabado;

— A utilização de utensílios está sujeita a aprovação do funcionamento da cabana do pastor (instrumentos e utensílios de madeira).

As inspecções da estrutura de controlo ou do organismo de verificação da conformidade realizam-se uma vez por ano.

3.10. Autoridades ou organismos que verificam a observância do caderno de especificações:

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3.11. Nome e endereço:

Nome: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Endereço: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Público  Privado

3.12. Missões específicas da autoridade ou organismo:

A estrutura de controlo é responsável pela verificação integral das especificações.

4. Anexos:

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