PT Jornal Oficial da União Europeia C 232/17

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2007/C 232/10)

A presente publicação confere um direito de oposição nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«SLOVENSKÁ BRYNDZA»

N.o CE: SK/PGI/005/0427/13.10.2004

DOP ( ) IGP ( X )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1. Serviço competente do Estado-Membro:

Nome: Úrad priemyselného vlastníctva Slovenskej republiky Endereço: Jána Švermu 43 SK-974 04 Banská Bystrica Telefone: (421-48) 43 00 253 Fax: (421-48) 43 00 403 E-mail: joravcova@indprop.gov.sk

2. Agrupamento:

Nome: Cech bryndziarov Adresa: Kostolná č. 5 SK-900 01 Modra Telefón: (421-33) 647 29 74 Fax: (421-33) 647 29 74 E-mail: peter.lajda@pobox.sk, biocentrum@vup.sk Composição: Produtores/transformadores ( X ) Outra ( )

3. Tipo de produto:

Classe 1.3 — Queijos

4. Caderno de especificações:

[Resumo dos requisitos previstos no n.o 2 do artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1. Nome: «Slovenská bryndza»

4.2. Descrição: Trata-se de um queijo curado para barrar natural, branco, com alguns grânulos, fabricado por um processo tradicional — por moenda de queijo de ovelha em blocos curado ou de uma mistura de queijo de ovelha em blocos e de queijo de vaca em blocos. A proporção de queijo de ovelha em blocos é superior a 50 %. Tem cheiro e sabor delicados, com a acidez agradável do queijo de ovelha, e é ligeiramente picante e salgado.

As suas propriedades organolépticas características resultam da microflora naturalmente presente no queijo de ovelha em blocos fabricado com leite de ovelha cru por um processo de fabrico característico. Contém naturalmente uma grande variedade de microrganismos, principalmente Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus e Geotrichum candidum.

Inicialmente, era distribuído aos comerciantes em gelety (embalagens de madeira para leite ou produtos lácteos) de 5-10 kg, de onde o vendedor retirava a quantidade pedida pelo consumidor. Actualmente é distribuído em pequenos baldes de 1 a 5 kg, de madeira ou outro material não tóxico, ou acondicionado em pequenas quantidades de 125 g a 1 kg, apresentando-se, segundo o fabricante, quer em forma de prisma com sobreposição de várias camadas separadas por folhas de alumínio, quer em forma de pequenos rolos cobertos de folha de madeira, quer em forma de cilindro em invólucro de plástico.

4.3. Área geográfica: A área delimitada é constituído pela parte montanhosa da República Eslovaca. No início da Primavera (Março a Abril), as ovelhas pastam nas zonas mais baixas da área delimitada. Em Maio e durante todo o Verão são transferidas para as pastagens mais altas, prolongando assim a época de pastoreio.

A oeste, o limite é formado pelas vertentes ocidentais das seguintes cadeias montanhosas: Cárpatos Brancos, Považský Inovec, Tríbeč, Vtáčnik, Štiavnické vrchy e Krupinská vrchovina.

A sul, o limite é constituído pelas vertentes meridionais das cadeias Krupinská vrchovina, Cerová vrchovina, Stolické vrchy, Slovenský kras, Volovské vrchy e Slanské vrchy.

A leste, o limite é constituído pelas vertentes das cadeias montanhosas Vihorlatská vrchovina, Popriečiny, Beskydské predhorie e Bukovské vrchy — fronteira com a Ucrânia.

A norte, o limite é formado pela fronteira com a Polónia e pelas vertentes das seguintes cadeias montanhosas: Laborecká vrchovina — Ondavská vrchovina — Ľubovnianska vrchovina — Pieniny — Spišská Magura — Tatras — Skorušinské vrchy — Podbeskydská vrchovina — Oravské Beskydy — Kysucké Beskydy — fronteira com a República Checa — vertentes das cadeias Turzovská vrchovina — Javorníky — Cárpatos Brancos — posto fronteiriço de Skalica.

A indicação a que se refere o pedido inclui o nome do próprio país, porque o território da área delimitada constitui mais de 80 % do território total da Eslováquia. A República da Eslováquia ocupa uma superfície de 49 035 km2, sendo um dos mais pequenos países da UE, com uma superfície comparável à de certas regiões de outros países da União. O queijo «Slovenská bryndza» é produzido do mesmo modo em toda a área delimitada. Ovinos das mesmas raças (Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája e Východofrízska ovca) pastam em prados de flora idêntica, com as mesmas condições climáticas, garantindo assim a uniformidade da matéria-prima principal — o leite de ovelha.

A produção de «Slovenská bryndza» está historicamente ligada à região em questão, conforme atestam referências escritas — Otakar Laxa (1907), Codex Alimentarius Austriacus (Viena, 1917) — ainda que, na altura, não fosse designado por esse nome (por circunstâncias históricas). No capítulo «Queijos» do referido códex são mencionados os microrganismos típicos deste queijo curado — «Karpathenokokkus» e «Oidium Lactic» — que nele se encontram ainda actualmente. O processo de fabrico e os critérios de qualidade da «Slovenská bryndza» são também descritos por Teodor Wallo num manuscrito de 1907. Do que antecede se conclui que o queijo «Slovenská bryndza» é produzido sem interrupção desde há longos anos; esta produção constituía o principal meio de subsistência dos habitantes da área delimitada. Na primeira metade do século XX existiam na área delimitada mais de 80 fábricas de bryndza. (Bryndziarsky priemysel na Slovensku, 1942).

A «Slovenská bryndza» tem também uma longa tradição no estrangeiro. Com efeito, este queijo era exportado para a Áustria, a Polónia, a Alemanha e também, em menores quantidades, para outros países, europeus e não só.

«A bryndza faz parte das nossas tradições: fabricavam-no os nossos avós e bisavós, e fabricamo-lo nós também. Os halušky [bolinhas cozidas de massa fresca à base de farinha, água e batata], as pirohy [pastelinhos de massa fresca recheados, cozidos] e as pomazánky [pastas para barrar] farão as delícias de holandeses, alemães, ingleses e outros, de visita ao nosso país.» — Ján Kubáň, revista KORENE 7-8/2005.

Também o turismo influenciou e desenvolveu consideravelmente a exportação de «Slovenská bryndza». Os nossos produtos alimentares típicos à base de leite de ovelha fazem também parte integrante da especificidade da Eslováquia. Os visitantes estrangeiros exigentes evitam as atracções turísticas clássicas propostas pelas agências de viagens, preferindo-lhes algo mais insólito, mais típico.

Os turistas associam tradicionalmente a Eslováquia à «Slovenská bryndza» e à preparação de pratos tradicionais eslovacos, como por exemplo bryndzové halušky [prato nacional eslovaco, de bolinhas de massa fresca cozida com bryndza], bryndzové pagáčiky [bolinhos de bryndza], pirohy recheados com bryndza, crepes com bryndza, bryndzovníky [pãezinhos de bryndza] e outros, que contribuem para a reputação da Eslováquia. A «Slovenská bryndza» dá aos alimentos um cheiro e sabor característicos que ficam gravados na memória dos turistas, sobretudo os de países vizinhos, e que os levam a procurar, quando regressam à Eslováquia, os abrigos de montanha dos pastores e as explorações de ovinos, não só pela «Slovenská bryndza» como também pelos pratos tradicionais eslovacos de que constitui o principal ingrediente.

Nas cidades eslovacas organizam-se todos os anos jamorky, mercados anuais nos quais nunca falta aquele queijo nem os pratos tradicionais com ele preparados. A «Slovenská bryndza» é um produto incontornável da Eslováquia desde há dezenas de anos.

4.4. Prova de origem: O leite de ovelha e de vaca e os queijos de ovelha e de vaca em blocos destinados ao fabrico de «Slovenská bryndza» são exclusivamente produzidos na área delimitada, no território montanhoso da República da Eslováquia. As fábricas de bryndza compram o leite e os queijos de ovelha e de vaca em blocos exclusivamente aos produtores da área delimitada.

O controlo e a documentação são efectuados em duas etapas. Uma primeira etapa diz respeito ao controlo dos fornecedores de leite e de queijo de ovelha em blocos. É verificado o respeito da área delimitada, o modo de criação e o respeito do caderno de especificações definido para a produção do queijo em blocos. Os fornecedores de leite de vaca e de queijo de vaca em blocos são controlados para verificar se o leite utilizado é proveniente da área delimitada e se o queijo em blocos é produzidos em conformidade com o caderno de especificações.

As explorações, os criadores e os fornecedores que preenchem as condições do caderno de especificações são inscritos numa lista de fornecedores, estabelecida e actualizada pela federação dos produtores de bryndza, «Cech bryndziarov».

A segunda etapa diz respeito ao controlo dos produtores de «Slovenská bryndza», e incide sobre:

a origem das matérias-primas utilizadas, com base nos documentos de compra e na sua confrontação com a lista de fornecedores autorizados,

o respeito da proporção mínima de queijo de ovelha em blocos durante a produção, com base na documentação relativa às quantidades de matérias primas adquiridas e no volume de vendas de «Slovenská bryndza»,

a conformidade das condições de produção e dos parâmetros de qualidade do produto com o caderno de especificações, com base nos registos de produção e nos resultados das análises,

o modo de preparação do inóculo e a inoculação, na produção a partir de leite de ovelha pasteurizado.

A identificação do produto é assegurada pela indicação, no rótulo, do nome «Slovenská bryndza» e do endereço do produtor. A garantia de que o produto é originário da área geográfica protegida é dada pela localização da exploração do produtor na área geográfica claramente definida em que a «Slovenská bryndza» pode ser produzida.

4.5. Método de obtenção: Obtenção do leite de ovelha cru: Na produção do queijo de ovelha em blocos destinado à produção de «Slovenská bryndza» é utilizado leite de ovelha cru proveniente da ordenha de ovelhas em pastoreio das raças Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája e Východofrízska ovca, que constituem 80 % do efectivo. Recentemente tem-se desenvolvido também a criação de ovelhas da raça Lacaune. Estas raças são criadas e apascentadas nas regiões montanhosas, nas vertentes das cadeias montanhosas da área delimitada. A ordenha é feita manual ou mecanicamente.

Produção de queijo de ovelha em blocos (principal matéria-prima na produção de «Slovenská bryndza»): Logo a seguir à ordenha, o leite de ovelha cru é aquecido a temperaturas de 28 a 32.°C e coalhado por adição de coalho líquido, com agitação constante. Cerca de meia hora após a adição do coalho, o leite coagula. A coalhada é depois misturada com uma lira e cortada com uma faca de queijaria, de forma a obter pedaços de 0,5 a 1 cm. A coalhada assim esmiuçada é deixada em repouso, moldando-se em seguida os blocos à mão. Os blocos são extraídos do soro com panos de queijaria e deixados a escorrer. A solidificação da coalhada faz-se em prensas de madeira ou em recipientes de aço inoxidável com fundo duplo. Quando são retirados do pano, os blocos pesam 3 a 7 kg cada.

Depois de escorridos e endurecidos (4 a 10 horas), os blocos de queijo de ovelha são colocados em prateleiras de madeira ou de aço inoxidável, para fermentação. Durante o processo de fermentação, os queijos são deslocados e virados regularmente. A fermentação tem lugar a temperaturas de 21 a 25.°C e dura dois a três dias. No final do processo, o pH do queijo fermentado é de 5,2, no máximo.

A maturação do queijo de ovelha em blocos é feita a temperaturas de 8 a 20.°C, consoante as condições existentes na exploração. A maturação dos queijos nas prateleiras de madeira ou de aço inoxidável dura quatro a seis dias. Tal como durante a fermentação, os blocos são virados, de forma a facilitar o dessoramento, e limpos com um pano seco. O pH baixa para valores de 4,2 a 4,8. Quando curado, o queijo de ovelha em blocos não liberta soro, não é elástico e deforma-se sob a pressão dos dedos, caracterizando-se o seu sabor por uma acidez láctica agradável.

Produção do queijo de ovelha em blocos a partir de leite pasteurizado: O leite de ovelha cru pode ser pasteurizado antes da coagulação. Para tal, o leite é submetido durante 20 segundos a uma temperatura de 72.°C.

Caso se pasteurize o leite, é necessário em seguida inoculá-lo com uma cultura de microrganismos isolados de queijo de ovelha embarrilado de qualidade, de leite de ovelha não pasteurizado ou de uma mistura de ambos, de forma a substituir inteiramente a microflora natural.

A coagulação e a produção da coalhada decorrem nas mesmas condições que na exploração, com a diferença de que a coalhada é transvazada para uma cuba, onde o queijo fica retido em panos finos e é ligeiramente prensado. Após dessoramento e endurecimento, procede-se ao corte da coalhada em pedaços mais pequenos, que se depositam em estantes de madeira ou de aço inoxidável, numa área reservada à fermentação. As condições de fermentação e de maturação são idênticas às que se verificam na exploração.

Produção de queijo de ovelha em barril: Este queijo é produzido a partir de blocos de queijo de ovelha preparados pelo processo indicado para a produção de «Slovenská bryndza» nos seguintes pontos: classificação, maturação, moenda. O queijo é prensado durante mais tempo, moído e depois calcado em camadas, que são salgadas de forma a que a concentração de sal atinja cerca de 4 a 6 %, em barris de madeira ou outros recipientes adequados, previamente preparados. Antes do enchimento, o interior dos recipientes é coberto com um revestimento de madeira limpa. Durante o enchimento, é importante que a pressão aplicada seja uniforme. Uma vez cheio, o barril é selado e colocado em armazéns frigoríficos ou em caves, para uma maturação de dois meses, pelo menos, a temperaturas de 2 a 6 .oC.

Obtenção do leite de vaca cru: A raça e o modo de criação das vacas não são determinantes para a qualidade da «Slovenská bryndza».

Produção de queijo de vaca em blocos: O queijo de vaca em blocos é fabricado a partir de leite gordo de vaca pasteurizado. O leite pasteurizado é ligeiramente aquecido a uma temperatura de 30 a 31 .oC e, após adição de cloreto de cálcio, coagulado por adição de coalho em quantidade suficiente para assegurar a coagulação em 60 minutos. Após a coagulação, a coalhada é cortada lentamente em pedaços de 10 a 15 mm. Após escorrimento de parte do soro, a coalhada endurece durante 15 a 30 minutos, com agitação suave. A coalhada endurecida é transvazada para as cubas juntamente com o soro, ligeiramente prensada e moldada. A prensagem e o dessoramento têm lugar a temperaturas de 20 a 22 .oC e duram 24 horas. Nas 48 horas seguintes dá-se a fermentação do queijo de vaca em blocos, a temperaturas de 18 a 22 .oC. Em seguida, o tratamento é o mesmo que o descrito para a produção do queijo de ovelha em blocos.

Produção de «Slovenská bryndza»: A produção de «Slovenská bryndza» tem lugar em fábricas especializadas, que compram o queijo de ovelha e de vaca em blocos ou que o produzem elas próprias.

O queijo de ovelha em blocos proveniente das explorações e o queijo de vaca em blocos são geralmente trazidos para baixo e comprados duas vezes por semana. À chegada à fábrica de bryndza são classificados por grau de maturação e colocados individualmente em cubas de maturação. O queijo termina a maturação na fábrica a temperaturas de 8 a 20 .oC durante 3 a 5 dias, em média, de forma a que o período de maturação desde a data de produção seja de 7 a 8 dias. O queijo das cubas de maturação é deslocado e enxugado, conforme necessário.

Uma vez curado, o queijo em blocos é cuidadosamente limpo, raspando-se e cortando-se a crosta seca. O queijo limpo é depositado numa cuba de prensagem. Quando a cuba está cheia, o queijo é prensado à pressão de 0,5 a 4 bares durante dois dias.

Uma vez curados, o queijo de ovelha em blocos e o queijo de vaca em blocos, na proporção definida (com 50 % de queijo de ovelha em bloco, no mínimo), são triturados e moídos. A trituração é feita com um moinho de dentes ou um triturador de rosca, que esfarelam o queijo em pedaços de 2 a 5 cm e o encaminham para o moinho. A moenda é feita num moinho de cilindros ou outro dispositivo semelhante, que mói e espalha o queijo ao mesmo tempo graças à diferença de velocidade dos cilindros de moagem.

O queijo moído é cuidadosamente misturado — homogeneizado — num dispositivo misturador, sendo-lhe acrescentado sal, ou uma solução saturada de sal, durante a mistura, de forma a perfazer a concentração prescrita de sal e de matéria seca.

Depois de perfeitamente misturada, a «Slovenská bryndza» é acondicionada, manual ou mecanicamente — na fábrica de origem, a fim de proteger a qualidade e assegurar a rastreabilidade — em pequenos baldes de 1 a 5 kg, de madeira ou outro material não tóxico, ou ainda em pequenos acondicionamentos de 125 g a 1 kg, apresentando-se, segundo o fabricante, quer em forma de prisma com sobreposição de várias camadas separadas por folhas de alumínio, quer em forma de pequenos rolos cobertos de folha de madeira, quer em forma de cilindro em invólucro de plástico.

O produto altera-se rapidamente, com risco de deterioração da qualidade, pelo que, para preservar a qualidade, impedir a diluição com queijo branco ou água e evitar falsificações e burlas, não é permitida a reembalagem fora da fábrica de bryndza.

Todas as etapas da produção são realizadas dentro da área geográfica delimitada.

4.6. Relação: A ovinicultura tem uma longa tradição na República da Eslováquia. O queijo de ovelha e a «Slovenská bryndza» constituíam o principal meio de subsistência da população, sobretudo nas zonas montanhosas e submontanhosas da Eslováquia. Na época em que havia excesso de leite, o queijo de ovelha em blocos era triturado e colocado em barris de madeira, onde era comprimido e misturado com sal. Este queijo em blocos conservado naturalmente, a que se chamava bryndza em barril, conservava-se bem e constituía uma fonte importante de sustento na época em que o leite escasseava. A produção industrial de bryndza data da segunda metade do século XVIII, com a fundação das fábricas de Detva (1787) e de Zvolenská Slatina (1797). A produção de «Slovenská bryndza» na forma de queijo para barrar com fraco teor de sal teve início no final do século XIX, em Zvolen, e alargou-se rapidamente a toda a Eslováquia.

Na década dos trinta do século XX produziram-se no território da actual Eslováquia quase dois milhões de quilogramas de «Slovenská bryndza», em 48 fábricas. O queijo de ovelha em blocos era comprado em todo território da República da Eslováquia. Depois da segunda guerra mundial, a ovinicultura e a compra de queijo de ovelha em blocos passaram a estar circunscritas às zonas montanhosas dentro da área delimitada.

A «Slovenská bryndza» é um produto cujas propriedades dependem da microflora natural, que é determinada pelas condições edafo-climáticas da área delimitada em que as ovelhas são criadas e apascentadas. A microflora única presente na «Slovenská bryndza» é muito variada, pertencendo principalmente aos seguintes géneros e espécies: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Kluyveromyces marxianus e Geotrichum candidum.

A especificidade da microflora da «Slovenská bryndza» e a sua relação com a qualidade do produto encontram-se já confirmadas no Codex Alimentarius Austriacus (Vol III, Viena, 1917).

As mesmas espécies de microrganismos são características e continuam a estar presentes na «Slovenská bryndza» actualmente. O prof. Otakar Laxa utilizava originalmente o nome «Karpathenkokkus» para designar a mistura natural de bactérias lácticas na qual foram mais tarde identificados os microrganismos dos géneros Lactobacilos, Lactococos, Estreptococos e Enterococos. Designava também por «Oidium Lactis» um fungo nobre, designado na nomenclatura actual por Geotrichum candidum.

O pedido de inscrição da indicação geográfica «Slovenská bryndza» baseia-se, por conseguinte, tanto na reputação do produto e na sua tradição, como na qualidade e propriedades específicas mencionadas no ponto 4.2. A «Slovenská bryndza» é considerada a primeira invenção eslovaca, da autoria de Jan Vagač. Foi por ele concebida, quando procurava uma forma de conservar o queijo de ovelha. Foi assim que em 1787 foi criada a primeira fábrica de bryndza, em Detva. A reputação da «Slovenská bryndza» é confirmada pela sua exportação. Já antes da primeira guerra mundial a produção média de «Slovenská bryndza» atingia 3,5 milhões de kg, sendo exportados mais de 2/3, sobretudo para a Áustria e a Hungria. É também testemunho da tradição da «Slovenská bryndza» a sua utilização em especialidades tradicionais eslovacas.

A qualidade específica e as propriedades da «Slovenská bryndza» são-lhe conferidas pelo modo de preparação, ou seja, pela trituração e moagem do queijo de ovelha em blocos, ou da mistura de queijos de ovelha e de vaca em blocos, num moinho de dentes e depois num moinho de cilindros que, graças à diferente velocidade dos cilindros de moenda, transforma os referidos ingredientes num queijo fino para barrar, com alguns grânulos, cujo cheiro tem a acidez agradável do queijo de ovelha. A «Slovenská bryndza» contém também uma grande diversidade de bactérias e fermentos lácticos.

4.7. Estrutura de controlo: O controlo da qualidade e da observância do caderno de especificações da «Slovenská bryndza» é efectuado regularmente pela empresa BEL/NOVAMANN International s. r. o., organismo de certificação CERTEX acreditado de acordo com a norma europeia EN 45011 e autorizado pelo Ministério da Agricultura da República Eslovaca.

4.8. Rotulagem: Os produtores que fabricam «Slovenská bryndza» em conformidade com o presente caderno de especificações podem utilizar o nome «Slovenská bryndza» na rotulagem, promoção e comercialização do produto, podendo mencionar que se trata de uma indicação geográfica protegida ou apor o símbolo comunitário.

Dos rótulos deve constar o nome «Slovenská bryndza», claramente visível, e o endereço da exploração de produção.