PT Jornal Oficial da União Europeia C 123/18

Publicação de um pedido de alteração, em conformidade com o n.° 2 do artigo 6.° do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2010/C 123/09

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido de alteração, em conformidade com o artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE ALTERAÇÃO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

Pedido de alteração em conformidade com o artigo 9.o

«FONTINA»

N.o CE: IT-PDO-0117-0008-17.02.2005

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica do caderno de especificações objecto da alteração:

—  Denominação do produto — Descrição do produto —  Área geográfica — Prova de origem — Método de obtenção —  Relação — Rotulagem —  Exigências nacionais — Outras [Alimentação]

2. Tipo de alteração(ões):

—  Alteração ao documento único ou ficha-resumo — Alteração ao caderno de especificações da DOP ou IGP registada para a qual não foi publicado o documento único nem a ficha-resumo —  Alteração ao caderno de especificações que não exige a alteração do documento único publicado [n.o 3 do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006] —  Alteração temporária do caderno de especificações decorrente da imposição de medidas sanitárias ou fitossanitárias pelas autoridades púbicas [n.o 4 do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006].

3. Alteração(ões):

3.1. Descrição do produto:

As características do produto acabado são especificadas, de forma mais pormenorizada, nomeadamente:

— O diâmetro das formas aumentou 5 cm a fim de facilitar a operação automática de corte em porções. A variação do diâmetro da forma não tem influência nas características típicas nem na capacidade de identificação comercial do produto acabado;

— Foi eliminada a informação relativa à espessura da crosta «inferior a dois milímetros», atendendo à dificuldade de medir, com rigor, uma crosta tão fina;

— A menção «à base de leite cru» é indicada para assinalar uma alteração do texto que afecta exclusivamente o caderno de especificações anterior. De facto, tal alteração não tem nenhuma incidência nas características do produto acabado. O queijo Fontina sempre foi produzido a partir de leite cru, como demonstra a tecnologia de produção que não prevê nenhum tratamento térmico de pasteurização nem termização. Esta tecnologia permite obter um produto que mantém inalteradas as características do leite de partida e contribui para determinar as propriedades organolépticas específicas do Fontina.

3.2. Prova de origem:

Sem prejuízo dos elementos que comprovam que o Fontina é originário da região do Vale de Aosta, conforme indicado na documentação enviada em 1993, foram introduzidos no caderno de especificações elementos relativos à prova de origem, nomeadamente:

a) Aposição em cada forma produzida de uma placa de caseína, de que consta um código alfanumérico e a forma estilizada de uma montanha, que identifica de modo inequívoco as formas de Fontina;

b) Utilização de selos de identificação de que consta o acrónimo «CTF» (Consorzio Tutela Fontina) e um código numérico de identificação do produtor. São aplicados a uma das faces planas de cada forma durante a fase de prensagem. Os selos acima descritos são distribuídos pelo consórcio a todos os operadores que respeitam o caderno de especificações de produção da D.O.P. Fontina.

3.3. Método de obtenção:

A descrição do método de obtenção é completada, a saber:

— O caderno de especificações prevê a utilização de culturas de fermentos autóctones. De facto, a utilização de culturas de fermentos autóctones é uma prática actualmente consolidada, que se tornou necessária como consequência da diminuição progressiva da flora microbiana total e, consequentemente, da flora microbiana láctica no leite, problemática largamente reconhecida, inclusive a nível europeu. A diminuição da carga bacteriana total é uma consequência da modernização tecnológica e das condições higiénicas e sanitárias das estruturas (estábulos, queijarias) que, se, por um lado, contribuíram para uma melhoria desejada das normas de higiene do leite, também reduziram, por outro, a presença da flora microbiana útil nos processos de caseificação. Os fermentos utilizados consistem em culturas autóctones de bactérias lácticas, já naturalmente presentes no leite da região do Vale de Aosta e no Fontina, e oportunamente seleccionadas. Os primeiros trabalhos de colheita, selecção e utilização destes fermentos remontam à década de 70; os trabalhos de investigação foram ulteriormente retomados e actualizados, em 1992 e em 1993, à luz das modernas técnicas de selecção e de liofilização. Estes fermentos lácticos autóctones, embora não sejam capazes de alterar, de forma substancial, os processos de coagulação do leite, podem constituir um auxílio ao processo de caseificação, sem, no entanto, alterarem as características típicas do produto;

— Verificou-se que, no texto de 1993, a operação de salmoura não é correctamente descrita. Consequentemente, por imperativos de clareza, são especificados determinados pormenores desta operação. A possibilidade de efectuar a operação de salmoura é limitada ao período de 24 horas a contar do momento em que as formas saem da prensa e a um lapso de tempo máximo de 12 horas. O recurso a esta técnica, que assinala a conclusão do processo de transformação, permite obter uma primeira estabilização microbiológica das formas. Não altera, de modo nenhum, as características finais do produto, na medida em que o tempo de permanência das formas em salmoura é extremamente limitado e que na ulterior fase de cura se procede à característica salga a seco. O artigo 4.o, alínea e), do texto enviado em 1993 indica que a salga a seco começa «alguns dias após a transformação», o que confirma que a prática da salmoura acima descrita constitui uma operação que se integra na fase de transformação;

— Procedeu-se à reformulação da alínea f) do documento que deu origem ao registo da denominação. O parágrafo que começa pela frase «Outros elementos que ligam o produto Fontina ao ambiente geográfico» pretendia facultar ulteriores informações capazes de proporcionar uma imagem territorial destinada a salientar uma ligação especial à cultura de um povo, ao seu queijo e ao território que o acolhe, com referências históricas e, em diversos casos, ainda actuais ao método de produção. É possível que tal imagem tenha levado a supor que a cura do Fontina se efectuava exclusivamente em locais cavadas na rocha granítica, o que, na realidade, não acontece. De facto, já antes do registo da denominação que eram igualmente usados locais de cura cujas condições de temperatura e humidade, sendo as mesmas das grutas originárias, nunca interferiram com os métodos tradicionais de produção nem com as características do produto acabado;

— O recurso a estes locais, que prevêem a aplicação de tecnologias destinadas a criar e manter as condições ideais de cura, constitui assim uma prática consolidada, cuja utilização tem acompanhado as necessidades de modernização da tecnologia de transformação e não afecta os restantes elementos que, historicamente, caracterizam a ligação existente entre território-ambiente-produto, designadamente o leite e os métodos de fabrico do queijo. De facto, o leite, produzido exclusivamente no Vale de Aosta por vacas da região, é enriquecido pelas essências e pelos aromas das pastagens e das forragens da área geográfica, sendo ulteriormente transformado em Fontina, no pleno respeito das técnicas e dos parâmetros de transformação, historicamente previstos no método de produção;

— Prevê-se que as operações de fatiagem e acondicionamento se realizem na zona de produção, de modo a garantir ao consumidor final a manutenção das características do produto. A crosta húmida e o teor de humidade da pasta do Fontina tornam extremamente delicadas as fases de armazenamento e as modalidades de acondicionamento, que devem efectuar-se em lapsos de tempo rápidos, mantendo as condições ambientais ideais (temperatura e humidade) e dedicando especial atenção ao tratamento das formas por parte dos operadores. A rapidez das diversas fases permite reduzir ao mínimo o risco de formação de bolores na crosta e na pasta. De facto, a formação de bolores, para além de produzir colorações anormais da crosta ocasionadas pela formação de micélios fúngicos, tende a comprometer facilmente a integridade da crosta fina, provocando uma alteração das propriedades da pasta, nomeadamente uma coloração anormal e um sabor forte e desagradável, características que não são apreciadas pelo consumidor final.

3.4. Rotulagem:

— A menção «Prodotto di montagna» e «Produit de montagne», utilizada no rótulo do produto acondicionado, foi acrescentada no caderno de especificações, a fim de valorizar a zona montanhosa de origem.

3.5. Outras:

Alimentação

No caderno de especificações, foi aditado um novo artigo sobre as disposições relativas à alimentação das vacas, que salienta que a base desta é a erva e o feno produzidos no Vale de Aosta. A introdução de um artigo específico pretende, essencialmente, completar o caderno de especificações de produção, que na sua versão anterior era bastante genérico.

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«FONTINA»

N.o CE: IT-PDO-0117-0008-17.02.2005

DOP ( X ) IGP ( )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações para efeitos de informação.

1. Serviço competente do estado-membro:

Nome: Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Endereço: Via XX Settembre 20 00187 Roma RM ITALIA Tel. +39 0646655104 Fax +39 0646655306 E-mail: saco7@politicheagricole.gov.it

2. Agrupamento:

Nome: Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina Endereço: Reg. Borgnalle 10/l 11100 Aosta AO ITALIA Tel. +39 016544091 Fax +39 0165262159 E-mail: info@consorzioproduttorifontina Composição: O consórcio agrupa todos os produtores e/ou responsáveis pela cura do Fontina.

3. Tipo de produto:

Classe 1.3 — Queijos

4. Caderno de especificações:

[resumo dos requisitos previstos no n.° 2 do artigo 4.° do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1. Nome:

«Fontina»

4.2. Descrição:

No momento da sua introdução no consumo, o Fontina apresenta as seguintes características físicas, químicas, microbiológicas e organolépticas:

1. Características físicas: Forma a) Cilíndrica, tipicamente achatada; b) Faces planas; c) Face lateral originalmente côncava, nem sempre observável após a maturação. Dimensão a) Diâmetro compreendido entre 35 e 45 m; b) Altura variável compreendida entre 7 e 10 cm; c) Peso variável compreendido entre 7,5 e 12 kg. Crosta a) Compacta, de cor castanha, desde o castanho claro ao castanho escuro, em função das condições de maturação e da duração da cura; b) Mole ou semidura à medida que se prolonga a cura; c) Fina. Pasta a) Elástica e mole em função do período de produção; b) Olhos característicos e dispersos na forma; c) Cor variável, entre o marfim e o amarelo-palha mais ou menos intenso.

2. Características químicas: a percentagem de matéria gorda deve representar, no mínimo, 45 % da matéria seca.

3. Características microbiológicas: elevado teor de fermentos lácticos vivos.

4. Características organolépticas: a pasta, que funde na boca, possui um característico sabor doce e delicado, mais intenso à medida que avança a maturação.

4.3. Área geográfica:

A zona de produção, cura e corte em porções do queijo Fontina é todo o território do Vale de Aosta.

4.4. Prova de origem:

Os elementos relativos à prova de origem são os seguintes:

a) Aposição em cada forma produzida de uma placa de caseína, de que consta um código alfanumérico e a forma estilizada de uma montanha, que identifica de modo inequívoco as formas de Fontina;

b) Utilização de selos de identificação de que consta o acrónimo «CTF» (Consorzio Tutela Fontina) e um código numérico de identificação do produtor. São aplicados a uma das faces planas de cada forma durante a fase de prensagem.

Os selos acima descritos são distribuídos pelo consórcio a todos os operadores que respeitam o caderno de especificações de produção da D.O.P. Fontina.

4.5. Método de obtenção:

O leite destinado ao fabrico do Fontina deve ser produzido no Vale de Aosta e satisfazer os seguintes requisitos; cru; completo; proveniente de uma única ordenha e de uma vaca pertencente a uma raça do Vale de Aosta (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana).

A alimentação das vacas leiteiras é constituída por erva e feno produzidos no Vale de Aosta. Para além da erva e do feno, é possível utilizar alimentos concentrados para animais. Os alimentos compostos para animais constam essencialmente de cereais e fontes de proteínas. É proibida a utilização de forragens de ensilagem ou fermentadas e de outros alimentos (farinhas de origem animal, obtidas por extracção ou proteicas, farinhas e óleos de origem animal e vegetal, sementes, raízes, produtos hortícolas e fruta, subprodutos industriais, fontes azotadas, antibióticos, hormonas e/ou estimulantes, meios de fermentação, sílica, palha tratada quimicamente, pão seco ou fresco) que possuam características inadequadas à tecnologia de produção do Fontina.

Antes da coagulação, o leite não deve ter sido aquecido a uma temperatura superior a 36 °C. Podem ser acrescentadas ao leite culturas de bactérias lácticas autóctones (denominadas fermentos), conservadas sob a responsabilidade do Consorzio Produttori e Tutela dalla DOP Fontina, que as coloca livremente à disposição de todos os produtores da D.O.P. Fontina.

A coagulação do leite efectua-se em cubas de cobre ou de aço, mediante adição de coalheira de vitelo. O processo deve decorrer a um temperatura compreendida entre 34 e 36 °C e durar pelo menos 40 minutos. Segue-se-lhe o corte da coalhada e a fase de separação ao lume, que deve atingir uma temperatura compreendida entre 46 e 48 °C. Após uma fase de repouso, não inferior a 10 minutos, efectua-se a extracção e envolve-se a massa caseosa em panos antes de a colocar nas típicas formas, com a face lateral côncava, que são empilhadas e colocadas sob uma prensa. Quando as formas forem viradas pela primeira vez, deve aplicar-se-lhes uma placa de caseína de que consta um código de identificação e o elemento gráfico de identificação do produto, a fim de garantir a rastreabilidade e o controlo total da origem do produto. Antes da última fase de prensagem, deve ser aplicada a placa de identificação, de que consta o número do produtor atribuído pelo consórcio. A fase de prensagem prolonga-se até à fase de transformação seguinte. Durante este intervalo, as formas devem ser viradas para facilitar a drenagem da massa caseosa. No final da fase de prensagem, dentro de um período de 24 horas e por um lapso de tempo não superior a 12 horas, as formas podem ser sujeitas à operação de salmoura, mediante imersão em cubas com uma solução de água e sal.

Durante a cura, a forma é retirada da prateleira e virada para a salga da face de apoio, à qual é aplicada, à mão, uma ligeira camada de sal. Após verificação da dissolução do sal, a forma é extraída para ser esfregada do lado previamente salgado e na face lateral com escovas e uma solução de água e sal; em seguida, é colocada de novo na prateleira, na sua posição de origem.

A maturação deve decorrer em instalações com 90 % de humidade, no mínimo, e uma temperatura compreendida entre 5 e 12 °C.

Por último, é importante que as fases de corte em porções e de acondicionamento decorram dentro da área geográfica definida no ponto 4.3, a fim de garantir ao consumidor final a manutenção das características do produto. A crosta húmida e o teor de humidade da pasta do Fontina tornam extremamente delicadas as fases de armazenamento e as modalidades de acondicionamento, que devem efectuar-se em lapsos de tempo rápidos, mantendo as condições ambientais ideais (temperatura e humidade) e dedicando especial atenção ao tratamento das formas por parte dos operadores. A rapidez das diversas fases permite reduzir ao mínimo o risco de formação de bolores na crosta e na pasta. De facto, a formação de bolores, para além de produzir colorações anormais da crosta ocasionadas pela formação de micélios fúngicos, tende a comprometer facilmente a integridade da crosta fina, provocando uma alteração das propriedades da pasta, nomeadamente uma coloração anormal e um sabor forte e desagradável, características que não são apreciadas pelo consumidor final.

4.6. Relação:

A área geográfica de origem do Fontina e na qual este é produzido é a zona montanhosa muito específica do Vale de Aosta: vale alpino de clima, flora e fauna característicos. Nesta região é criada uma raça autóctone: a do Vale de Aosta. Esta raça bovina apresenta três características: uma estrutura morfológica, musculosa e compacta, que permite as deslocações para pastagens de montanha com vista ao consumo directo dos recursos forrageiros; a capacidade de utilizar o melhor possível as forragens locais disponíveis; a produção de leite específico destinado à produção de um queijo típico. A raça bovina autóctone do Vale de Aosta permite assim transformar a erva, o principal recurso da montanha, num queijo original. Esta interdependência é potenciada pelo facto de todas as vacas se deslocarem para pastagens alpinas no Verão e para outras pastagens no Outono. A raça do Vale de Aosta e o queijo Fontina são o reflexo do ambiente que lhes deu origem: a relação entre os três elementos ambiente-raça-queijo não é hierárquica, mas liga-os intimamente num conjunto único. A raça do Vale de Aosta e o Fontina têm efectivamente um importante papel de defesa do ambiente. A composição botânica das pastagens e dos prados (resultante do clima estival seco do vale alpino), bem como a especificidade bioquímica do leite obtido da raça do Vale de Aosta, estão por conseguinte na base da denominação de origem Fontina.

Para além do carácter rústico das raças autóctones e da utilização das forragens locais, a relação com o território regional define-se com base nos seguintes factores:

— A tecnologia de fabrico de queijos que faz parte da tradição local;

— A utilização de leite cru completo, proveniente de uma única ordenha (efectuam-se duas operações de transformação por dia), que deve ser entregue o mais rapidamente possível;

— A presença natural da flora bacteriana e dos aromas específicos (razão pela qual o leite não é subordinado à termização nas fases iniciais de caseificação);

— A especificidade da cura que decorre a temperaturas compreendidas entre 5 e 12 °C e com uma humidade relativa de, pelo menos, 90 % até à saturação.

4.7. Organismo de controlo:

Nome: CSQA Certificazioni Srl Endereço: Via s. Gaetano 74 36016 Thiene VI ITALIA Tel. +39 0445366094 Fax +39 0445382672 E-mail: csqa@csqa.it

4.8. Rotulagem:

A marca Fontina é constituída por uma circunferência no centro da qual foi inserida a forma estilizada de uma montanha, sobre a menção Fontina; por baixo, dentro de uma elipse, encontra-se a menção D.O.P. e, à volta da circunferência, a menção «Zona di produzione — Regione Autonoma Valle d’Aosta».

O rótulo do produto cortado em porções deve incluir:

— A marca de identificação do Fontina, conforme descrito anteriormente;

— O logótipo comunitário;

— A menção «Prodotto di montagna» e «Produit de montagne».

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.