Publicação do caderno de especificações alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2022/C 136/04)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

Caderno de especificações de uma especialidade tradicional garantida

«Boerenkaas»

N.o UE: TSG-NL-0023-AM02 – 12.8.2021

Estado-Membro ou país terceiro: Países Baixos

1. Nome registado

«Boerenkaas»

2. Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

1.3. Queijos

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto:

☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

O «Boerenkaas» é um queijo de pasta (semi-)dura, elaborado a partir de leite cru de vaca, cabra, ovelha ou búfala proveniente da própria exploração. O queijo pode conter cominho ou outras sementes, ervas e/ou especiarias.

3.2. Indicar se o nome:

☐ é tradicionalmente utilizado para fazer referência ao produto específico;

☒ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

O nome «Boerenkaas» está especificamente ligado a um produto fabricado tradicionalmente na exploração a partir de leite cru proveniente principalmente dos animais da própria exploração. O termo «Boeren» significa «agricultores», em neerlandês, pelo que o termo «Boerenkaas» designa o queijo fabricado na exploração pelos agricultores.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

O «Boerenkaas» é um queijo de pasta (semi-)dura, elaborado a partir de leite cru de vaca, cabra, ovelha ou búfala. O teor de gordura do «Boerenkaas» varia, dependendo do teor de gordura do leite utilizado.

O queijo pode conter cominho ou outras sementes, ervas e/ou especiarias.

Quanto mais velho for o queijo e quanto mais curado, mais firme e seco se tornará, transformando-se, assim, num queijo de pasta dura.

Exemplos de nomes de produtos deste tipo: «Goudse Boerenkaas», «Goudse Boerenkaas met kruiden», «Edammer Boerenkaas», «Leidse Boerenkaas», «Boerenkaas van geitenmelk» e «Boerenkaas van schapenmelk».

Resumo das propriedades características e da composição do «Boerenkaas»

Características «Goudse Boerenkaas» «Leidse Boerenkaas» «Edammer Boerenkaas» «Boerenkaas (van geitenmelk)», «Boerenkaas (van schapenmelk)» «Boerenkaas (van buffelmelk)» Matérias-primas Leite de vaca Leite de vaca Leite de vaca Leite de cabra, leite de ovelha Leite de búfala Forma Forma «Gouda» (cilindro achatado com os bordos arredondados) Forma «Leiden» (cilindro achatado com os bordos agudos) Bola ou em forma de pão Crosta Branca a amarela, eventualmente com revestimento Vermelha, eventualmente com revestimento Branca a amarela, eventualmente com revestimento Branca a amarela, eventualmente com revestimento Textura Firme a macia, maleável Firme a dura, fatiável Macia a firme ou dura, fatiável Firme a macia, maleável Formação de olhos Regular em todo o queijo, diâmetro dos olhos variável de 2 a 15 mm, aproximadamente; sem fendas (maiores do que 1 cm) Número limitado de pequenos olhos criados durante a produção, regular em todo o queijo, diâmetro dos olhos de 1 a 3 mm; sem fendas Número limitado de pequenos olhos, regular em todo o queijo, diâmetro dos olhos de 2 a 8 mm; sem fendas Olhos espalhados regularmente por todo o queijo, ou pasta fechada pH: Após 12 dias, entre 5,20 e 5,40 Após 12 dias, entre 5,20 e 5,30 Após 12 dias, entre 5,20 e 5,30 Após 12 dias, entre 5,10 e 5,30 Teor de gordura na matéria seca (%) Gordo, pelo menos 48 % 30 % +, teor de gordura na matéria seca superior a 30 % mas inferior a 35 % ou 35 % +, teor de gordura na matéria seca superior a 35 % mas inferior a 40 % 40 % +, teor de gordura na matéria seca superior a 40 % mas inferior a 45 % Pelo menos 45 % + Teor máximo de humidade 42,5 % (12 dias após elaboração) 45 % (12 dias após elaboração) 47 % (12 dias após elaboração) 46 % (12 dias após elaboração) Teor de sal (%) 0,4 % a 4 %, no máximo, de sal no queijo seco 0,4 % a 4 %, no máximo, de sal no queijo seco 0,4 % a 5 %, no máximo, de sal no queijo seco 0,4 % a 4 %, no máximo, de sal no queijo seco Ingredientes adicionados Eventualmente, cominho, sementes, ervas e/ou especiarias Cominho Eventualmente, cominho Eventualmente, sementes, ervas e/ou especiarias Duração mínima de cura 13 dias a contar do primeiro dia de elaboração 13 dias a contar do primeiro dia de elaboração 13 dias a contar do primeiro dia de elaboração 13 dias a contar do primeiro dia de elaboração Temperatura mínima de cura 12 °C 12 °C 12 °C 12 °C Atividade de fosfatase Nível normal para leite cru Nível normal para leite cru Nível normal para leite cru Nível normal para leite cru

4.2. Descrição do método de obtenção obrigatório do produto identificado com o nome inscrito no n.o 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.°, n.o 2, do presente regulamento)

A matéria-prima utilizada pode consistir em:

a) Leite cru;

b) Nata ou leite desnatado ou semi-desnatado, obtido diretamente do leite referido em a);

c) Água.

O leite utilizado não pode ter sido submetido a um tratamento térmico em que a temperatura tenha excedido 40 °C; a atividade da fosfatase deve ser compatível com a do leite cru utilizado.

O leite tem de ser transformado em queijo no prazo de 40 horas a contar da ordenha.

Adjuvantes e aditivos

a) Culturas de microrganismos (não modificados geneticamente) produtores de ácido láctico, ácido propanoico e aromas;

b) Coalho (na aceção do artigo 5.o, alínea a), do Decreto relativo aos produtos lácteos);

c) Cloreto de cálcio;

d) Nitrato de sódio;

e) Sementes, ervas e/ou especiarias;

f) Cloreto de sódio (salmoura).

Processo de fabrico

— O leite cru é coalhado a uma temperatura de 30 C, aproximadamente, no prazo de 40 horas a contar da ordenha.

— A fermentação faz-se por adição de um acidificante constituído por uma cultura de bactérias.

— Após corte, agitação e esgotamento de parte do soro, a mistura de coalho e de coalhada é lavada uma ou duas vezes com água quente, elevando a temperatura da mistura a 37 C, no máximo.

— Após a transformação, a coalhada é colocada em moldes de queijo.

— Antes ou durante a prensagem, é colocada uma marca de caseína no queijo, indicando o nome «Boerenkaas», eventualmente completado com o nome do tipo de leite.

— Após a prensagem e a acidificação do queijo durante algumas horas, este é colocado em salmoura com 18 % a 22 % de sal comum (cloreto de sódio).

— O período mínimo de cura na exploração é de 13 dias a contar do dia em que se iniciou a transformação, a uma temperatura de, pelo menos, 12 C.

— Para obter plenamente o sabor característico, o período de cura do «Boerenkaas» deve ser prolongado, quer na exploração quer no comerciante de queijo. O período de cura oscila entre algumas semanas e mais de um ano.

Rotulagem

A marca de caseína deve incluir as seguintes informações:

— As marcas de caseína do «Boerenkaas» são impressas em placas de caseína incolores e perfuradas. As marcas são retilíneas na parte superior e inferior e curvas em ambos os lados. A dimensão das marcas é de 65 mm x 65 mm, aproximadamente, podendo pode variar ligeiramente (1 ou 2 mm), dado que a caseína é um produto natural e nem sempre reage exatamente da mesma forma ao processo de secagem.

— As marcas de caseína ostentam o nome «Boerenkaas» em neerlandês, com ou sem um dos termos genéricos referidos no caderno de especificações, os termos «Bereid met rauwe melk» («Fabricado com leite cru») e «Gegarandeerde traditionele specialiteit» («Especialidade tradicional garantida») ou o símbolo da União. A marca de caseína pode ostentar as letras «NL», desde que o «Boerenkaas» tenha sido fabricado nos Países Baixos.

— As marcas de caseína referidas no primeiro parágrafo ostentam um número de ordem único contínuo de 00001 a 99999 e, por baixo deste, uma combinação de letras ou de letras e números constituída por, pelo menos, uma letra de série.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

O «Boerenkaas» é um queijo elaborado na exploração a partir de leite cru de vaca, cabra, ovelha ou búfala. Pelo menos metade do leite provém de animais da própria exploração. Pode ser comprado leite a duas outras explorações leiteiras, no máximo, mas a quantidade total comprada não pode superar a produzida pelo próprio agricultor.

Até 1874, todo o leite era transformado na exploração. Após essa data, o leite passou, gradualmente, a ser transformado em fábricas. O leite destinado à elaboração de queijo passou a ser pasteurizado nos primeiros anos do século XX. Da pasteurização resultou que os queijos produzidos em fábricas perderam a sua especificidade. Na exploração, manteve-se o método tradicional de transformação do leite cru.

Dadas as enzimas presentes naturalmente no leite, como a lipase, e a presença de uma flora bacteriana que se desenvolve no leite durante e após a ordenha, o queijo elaborado a partir deste leite cru tem mais sabor. É mais completo, mais forte e mais apimentado. Para muitos consumidores, é este facto que distingue o sabor do «Boerenkaas» do queijo elaborado na fábrica. Quanto mais prolongada é a cura, mais forte é o sabor.

Em 1982, a Portaria e a Resolução relativa aos Queijos, baseada na Lei da Qualidade Agrícola, estabeleceu novas normas em matéria de qualidade dos queijos, origem do leite e modo de produção. A marca nacional de conformidade, decorrente desta legislação, garante que o «Boerenkaas» é um produto artesanal, elaborado a partir de leite cru, conservado apenas durante um curto período e proveniente principalmente dos animais da própria exploração.

Desde então, a marca nacional tornou-se obsoleta e a denominação «marca nacional» foi substituída por «marca de caseína».

Esta legislação introduz a possibilidade de utilizar, além do leite de vaca, igualmente leite de cabra, ovelha e búfala e de elaborar este queijo a partir de leite cru com um teor de gordura inferior.

O exposto ilustra claramente o caráter específico das matérias-primas utilizadas e do modo de produção.

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.