Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 238/06)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1) no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«VINAGRE DE JEREZ»

N.o UE: PDO-ES-0723-AM01 — 18.12.2018

DOP (X) IGP ()

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas «Jerez-Xérès-Sherry», «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» e «Vinagre de Jerez». Avenida Alcalde Álvaro Domecq n.o 2. 11402 Jerez de la Frontera (Cádiz). Espanha. Telefone +34 956 32050. vinjerez@sherry.org

O decreto de 12 de fevereiro de 2018 da Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural da Junta da Andaluzia, através do qual se aprova o regulamento interno do Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas «Jerez-Xérès-Sherry», «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» e «Vinagre de Jerez», estabelece que o Consejo Regulador é o órgão de gestão da denominação de origem protegida «Vinagre de Jerez» nos termos do título III, capítulo IV, da Lei 2/2011, de 25 de março, relativa à qualidade agroalimentar e pesqueira da Andaluzia. Nesse sentido, é manifesto o seu interesse legítimo para requerer a presente alteração do caderno de especificações.

2. Estado-membro ou país terceiro

Espanha

3. Rubrica do caderno de especificaçőes objeto das alterações

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☐ Área geográfica

☐ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☒ Relação

☐ Rotulagem

☐ Outros (especificar)

4. Tipo de alterações

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo documento único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

São propostas quatro alterações fundamentais, que incidem em diferentes rubricas do caderno de especificações e do documento único, as quais se transcrevem para efeitos de especificação das alterações propostas:

5.1. Supressão dos requisitos relativos ao extrato seco e ao teor de cinzas do vinagre protegido.

Rubricas objeto de alteração:

Rubrica B.2. do caderno de especificações e ponto 3.2 do documento único.

Onde se lê:

[…]

Extrato seco mínimo: 1,3 gramas por litro e grau acético, devendo atingir, no mínimo, 2,3 gramas por litro e grau de ácido acético na categoria Vinagre Jerez Gran Reserva,

Teor de cinzas: entre 2 e 7 g/litro, exceto na categoria «Vinagre de Jerez Gran Reserva»: entre 4 e 8 g/litro,

passa a ler-se:

(são suprimidos os dois requisitos da rubrica B.2)

Rubrica F.4. do caderno de especificações e ponto 5.3 do documento único.

Onde se lê:

[…]

Acresce ainda que o envelhecimento em cascos de carvalho e as condições microclimáticas especiais das caves contribuem para que o vinagre adquira características muito peculiares. O tipo de barril utilizado – a «bota» de carvalho americano, com forte cheiro a vinho de Xerez – possui a capacidade ideal de micro-oxigenação para a evolução lenta do vinagre, ao mesmo tempo que favorece a transferência progressiva de constituintes durante o envelhecimento. A estes se deve a estabilização dos corantes, a formação dos componentes polímeros e a obtenção da cor característica do vinagre, entre âmbar e mogno, as suas notas baunilhadas e os seus aromas a café com leite e a torrado. Além disso, a hemicelulose da madeira propicia a evaporação progressiva do teor de água, aumentando assim o extrato seco, os sais minerais e o teor de cinzas que evidencia. Consequentemente, o «Vinagre de Jerez» deve apresentar um extrato seco mínimo de 1,3 gramas por litro e grau acético, devendo atingir, no mínimo, 2,3 gramas por litro e grau de ácido acético na categoria «Vinagre Jerez Gran Reserva» e um teor de cinzas entre 2 e 7 g/litro, exceto na categoria «Vinagre de Jerez Gran Reserva», em que deve situar-se entre 4 e 8 g/litro.

[…]

passa a ler-se:

[…]

Acresce ainda que o envelhecimento em cascos de carvalho e as condições microclimáticas especiais das caves contribuem para que o vinagre adquira características muito peculiares. O tipo de barril utilizado – a «bota» de carvalho americano, com forte cheiro a vinho Xerez – possui a capacidade ideal de micro-oxigenação para a evolução lenta do vinagre, ao mesmo tempo que favorece a transferência progressiva de constituintes durante o envelhecimento. A estes se deve a estabilização dos corantes, a formação dos componentes polímeros e a obtenção da cor característica do vinagre, entre âmbar e mogno, as suas notas baunilhadas e os seus aromas a café com leite e a torrado.

[…]

Fundamentação da alteração.

O estabelecimento, no caderno de especificações, de um teor mínimo de cinzas e de extrato seco superior ao exigido pela regulamentação geral aplicável aos vinagres refletia os valores gerais que se registavam tradicionalmente no vinagre protegido. Estes valores eram geralmente superiores, devido, por um lado, às características da matéria-prima utilizada na produção do vinho apto, em resultado da prática de utilização de mostos obtidos com uma certa pressão (segundas colheitas), e, por outro, ao facto de a vindima ser exclusivamente manual e, por conseguinte, incluir engaço. Ambos os fatores incidiam diretamente no teor de cinzas e no extrato seco do vinho apto e, por conseguinte, do vinagre resultante.

No entanto, atualmente, quase metade da produção de uva da área de produção da denominação de origem é colhida mecanicamente, graças às melhorias tecnológicas introduzidas pelos viticultores: densidade de plantação mais bem adaptada à mecanização, formação mais alta dos pés, máquinas colhedoras que tratam melhor o pé e a uva, etc. Tudo isto faz com que uma boa parte da uva utilizada na produção de vinhos aptos para a produção de «Vinagre de Jerez» seja triturada sem engaço, o que reduz significativamente a carga tânica e, consequentemente, o teor de cinzas e o extrato seco.

Da mesma forma, a tendência dos produtores para elaborar vinagres mais finos e elegantes conduziu a uma utilização cada vez maior de mostos de primeira colheita, obtidos com pressões muito baixas e geralmente melhorados com controlo da temperatura. Tudo isto pressupõe, uma vez mais, a obtenção de vinhos aptos mais perfumados e delicados, mas também com menor estrutura, menor teor de cinzas e menor extrato seco. Importa referir ainda que ambos os parâmetros não afetam necessariamente a qualidade do vinagre, sendo sempre muito mais importante dispor de uma matéria-prima de qualidade, bem vinificada, sã e com a expressão varietal e de solo adequada.

Por todos estes motivos, o Consejo Regulador, assessorado pela Comissão Técnica criada para o efeito, propõe a supressão destes parâmetros do caderno de especificações, mantendo-se o disposto na legislação geral relativa aos vinagres.

5.2. Utilização de mosto de uva.

Rubricas objeto de alteração:

Rubrica B.4. do caderno de especificações e ponto 3.2 do documento único.

Onde se lê:

[…]

Além disso, consoante as castas vínicas utilizadas, há que distinguir os tipos de «Vinagre de Jerez» meio-doce infra, os quais podem inscrever-se em cada uma das seguintes categorias:

1) «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez»: vinagre protegido pela DOP, a que se adicionam vinhos do tipo Pedro Ximénez durante o processo de envelhecimento.

2) «Vinagre de Jerez al Moscatel»: vinagre protegido pela DOP, a que se adicionam vinhos do tipo Moscatel durante o processo de envelhecimento.

passa a ler-se:

[…]

B.4.2. Em cada uma das categorias anteriores, há que distinguir os seguintes tipos de «Vinagre de Jerez» meio-doce:

1) «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez»: vinagre protegido pela DOP, a que se adicionam vinhos do tipo Pedro Ximénez ou mosto de uvas da casta Pedro Ximénez muito maduras ou fortemente expostas ao sol provenientes da área de produção, a que foi acrescentado álcool neutro de origem vitivinícola para parar a fermentação.

2) «Vinagre de Jerez al Moscatel»: vinagre protegido pela DOP, a que se adicionam vinhos do tipo Moscatel ou mosto de uvas da casta Moscatel muito maduras ou fortemente expostas ao sol provenientes da área de produção, a que foi acrescentado álcool neutro de origem vitivinícola para parar a fermentação.

Rubrica C.5. do caderno de especificações, sem alteração do documento único.

Onde se lê:

Na produção do «Vinagre de Jerez» são permitidas as seguintes práticas:

[…]

Além disso, para os tipos «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» ou «Moscatel», permite-se a adição de vinhos doces naturais de caves inscritas nos registos correspondentes da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry».

passa a ler-se:

Na produção do «Vinagre de Jerez» são permitidas as seguintes práticas:

[…]

Além disso, para os tipos «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» ou «Moscatel», permite-se a adição de vinhos doces naturais de caves inscritas nos registos correspondentes da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry», bem como de mosto de uva destas castas muito maduras ou fortemente expostas ao sol, provenientes da área de produção, a que foi acrescentado álcool neutro de origem vitivinícola para parar a fermentação, também procedente de caves inscritas nos registos correspondentes da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry».

Fundamentação da alteração.

Quando o caderno de especificações da denominação de origem foi redigido, limitou-se a potencial edulcoração do vinagre protegido, na produção de vinagre meio-doce, aos vinhos doces naturais produzidos com as castas Pedro Ximénez ou Moscatel, procedentes de caves inscritas nos registos correspondentes da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry».

Não obstante, a exigência de que, de acordo com o caderno de especificações da denominação de origem, estes vinhos tenham um título alcoométrico de 15% vol. limita significativamente as possibilidades da sua utilização, já que provoca um efeito de diluição do grau acético e de aumento do teor alcoólico que pode colocar os vinagres resultantes fora dos limites estabelecidos pelo caderno de especificações para estes parâmetros.

Há que ter em conta que o objetivo qualitativo é que este vinagre incorpore um toque de doçura, bem como as características organoléticas típicas das castas mencionadas, que adquirem na área uma personalidade muito marcada, tanto pelas próprias características da casta, como pelas práticas tradicionais de sobreamadurecimento ou «asoléo» (exposição ao sol).

A utilização de mosto de uva destas castas muito maduras ou fortemente expostas ao sol, provenientes da área de produção, a que foi acrescentado álcool neutro de origem vitivinícola para parar a fermentação (que terá de proceder também de caves inscritas nos registos correspondentes da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry»), permitirá obter vinagres protegidos cujas notas — sem uma diluição excessiva do grau acético nem um aumento considerável do título alcoométrico — são subtilmente enriquecidas pelas notas destas castas, que lhe conferem a doçura necessária.

5.3. Proteção do «Vinagre de Jerez» meio-doce e doce.

Rubricas objeto de alteração:

Rubrica B.2 do caderno de especificações e ponto 3.2 do documento único.

Onde se lê:

Características analíticas específicas do vinagre protegido:

Teor de álcool residual: 3%, no máximo, em volume, com exceção do vinagre Pedro Ximénez ou Moscatel, cujo teor é de 4%, no máximo, em volume,

Acidez total, em ácido acético: 70 g/litro, no mínimo, com exceção do vinagre Pedro Ximénez ou Moscatel, no qual se admite 60 g/litro. Acidez total mínima em ácido acético do vinagre tipo Gran Reserva: 80 g/litro,

[…]

Teor de matérias redutoras do «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» ou «Moscatel» (provenientes destes tipos de vinho): 60 g/litro, no mínimo.

passa a ler-se:

Características analíticas específicas do vinagre protegido:

Teor de álcool residual: 3%, no máximo, em volume, com exceção do vinagre doce ou meio-doce, cujo teor é de 4%, no máximo, em volume,

Acidez total, em ácido acético: 70 g/litro, no mínimo, com exceção do vinagre doce ou meio-doce, no qual se admite 60 g/litro. Acidez total mínima em ácido acético do vinagre tipo Gran Reserva: 80 g/litro,

[…]

Teor de matérias redutoras do «Vinagre de Jerez» meio-doce: 60 g/litro, no mínimo,

Teor de matérias redutoras do «Vinagre de Jerez» doce: 150 g/litro, no mínimo.

Rubrica B.4. do caderno de especificações e ponto 3.2 do documento único.

Onde se lê:

Consoante o período de envelhecimento, distinguem-se as seguintes categorias de vinagre:

[…]

Além disso, consoante as castas vínicas utilizadas, há que distinguir os tipos de «Vinagre de Jerez» meio-doce infra, os quais podem inscrever-se em cada uma das seguintes categorias:

1) «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez»: vinagre protegido pela DOP, a que se adicionam vinhos do tipo Pedro Ximénez durante o processo de envelhecimento;

2) «Vinagre de Jerez al Moscatel»: vinagre protegido pela DOP, a que se adicionam vinhos do tipo Moscatel durante o processo de envelhecimento.

passa a ler-se:

B.4.1. Consoante o período de envelhecimento, distinguem-se as seguintes categorias de vinagre:

[…]

B.4.2. Em cada uma das categorias anteriores, há que distinguir os seguintes tipos de «Vinagre de Jerez» meio-doce:

1) «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez»: vinagre protegido pela DOP, a que se adicionam vinhos do tipo Pedro Ximénez ou mosto de uvas da casta Pedro Ximénez muito maduras ou fortemente expostas ao sol provenientes da área de produção, a que foi acrescentado álcool neutro de origem vitivinícola para parar a fermentação;

2) «Vinagre de Jerez al Moscatel»: vinagre protegido pela DOP, a que se adicionam vinhos do tipo Moscatel ou mosto de uvas da casta Moscatel muito maduras ou fortemente expostas ao sol provenientes da área de produção, a que foi acrescentado álcool neutro de origem vitivinícola para parar a fermentação.

B.4.3. Por último, os tipos descritos no ponto anterior podem comercializar-se como «Vinagre de Jerez» doce, sempre que apresentem um teor de matérias redutoras de 150 gramas/litro, no mínimo.

Rubrica C.5. do caderno de especificações, sem alteração do documento único.

Onde se lê:

Na produção do «Vinagre de Jerez» são permitidas as seguintes práticas:

[…]

Além disso, para os tipos «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» ou «Moscatel», permite-se a adição de vinhos doces naturais de caves inscritas nos registos correspondentes da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry».

[…]

passa a ler-se:

Na produção do «Vinagre de Jerez» são permitidas as seguintes práticas:

[…]

Além disso, para os tipos «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» ou «Moscatel», permite-se a adição de vinhos doces naturais de caves inscritas nos registos correspondentes da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry», bem como de mosto de uva destas castas muito maduras ou fortemente expostas ao sol, provenientes da área de produção, a que foi acrescentado álcool neutro de origem vitivinícola para parar a fermentação, também procedente de caves inscritas nos registos correspondentes da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry».

No caso do «Vinagre de Jerez» doce, para além do teor mínimo de matérias redutoras provenientes de vinhos ou mostos das castas Pedro Ximénez e Moscatel previsto na rubrica B.4, permite-se a adição de mosto concentrado e mosto concentrado retificado.

[…]

Fundamentação da alteração.

Como se recorda no ponto anterior, o caderno de especificações vigente prevê a possibilidade de, em função dos períodos de envelhecimento, as diferentes categorias existentes («Vinagre de Jerez», «Vinagre de Jerez Reserva» e «Vinagre de Jerez Gran Reserva») terem a designação de vinagre meio-doce se apresentarem um teor de matérias redutoras de, no mínimo 60 g/l, na sequência da utilização de vinhos aptos das castas Pedro Ximénez ou Moscatel.

Não há dúvida de que este vinagre meio-doce está diretamente relacionado com a tradição de produção de vinhos doces naturais da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry», que, historicamente, está na origem do «Vinagre de Jerez», bem como com a tradição de utilização de determinadas castas típicas na área para produzir estes vinhos. Nesse sentido, propõe-se agora a inclusão no elenco de possíveis vinagres protegidos daqueles que, para além das castas Pedro Ximénez ou Moscatel, recorram igualmente a mosto concentrado ou mosto concentrado retificado, produto este também amplamente utilizado na edulcoração dos vinhos de Xerez.

Isto permitirá ainda complementar a doçura conferida por estas castas, de forma a que o vinagre resultante atinja níveis de, pelo menos, 150 g/litro, níveis em que a perceção de doçura já é considerável, como se verifica no caso dos vinhos protegidos pela denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry» equivalentes.

5.4. Alteração da definição de vinho apto e melhoria da secção relativa às matérias-primas.

Rubrica objeto de alteração:

Rubrica D do caderno de especificações e ponto 3.2 do documento único.

Onde se lê:

O vinagre protegido pela denominação de origem «Vinagre de Jerez» obtém-se exclusivamente a partir da fermentação acética de «vinhos aptos».

[…]

Estes vinhos são elaborados no respeito dos cadernos de especificações das respetivas denominações vínicas, de acordo com as exigências relativas à proveniência das uvas originárias da área DOP e às práticas enológicas definidas na regulamentação aplicável na matéria.

passa a ler-se:

O vinagre protegido pela denominação de origem «Vinagre de Jerez» obtém-se a partir da fermentação acética de «vinhos aptos».

[…]

Estes vinhos são elaborados no respeito dos cadernos de especificações das respetivas denominações vínicas, de acordo com as exigências relativas à proveniência das uvas originárias da área DOP e às práticas enológicas definidas na regulamentação aplicável na matéria, sem prejuízo de que o início espontâneo do processo de acetificação possa causar uma diminuição do seu título alcoométrico para níveis inferiores aos limites estabelecidos na referida regulamentação.

Além disso, para os tipos «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» ou «Moscatel», permite-se a adição de vinhos doces naturais de caves inscritas nos registos correspondentes da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry», bem como de mosto de uva destas castas muito maduras ou fortemente expostas ao sol, provenientes da área de produção, a que foi acrescentado álcool neutro de origem vitivinícola para parar a fermentação, também procedente de caves inscritas nos registos correspondentes da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry».

No caso do «Vinagre de Jerez» doce, permite-se ainda a adição de mosto concentrado e mosto concentrado retificado.

Fundamentação da alteração.

A atual redação da rubrica D, relativa à matéria-prima, estabelece a possibilidade de produzir «Vinagre de Jerez» a partir dos vinhos incluídos nas denominações de origem «Jerez-Xérès-Sherry» e «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» que cumpram as condições estabelecidas nos respetivos cadernos de especificações. Importa recordar que a origem histórica do «Vinagre de Jerez» se prende precisamente com a produção a partir de vinhos em processo de envelhecimento que «azedam» (acidificam) de forma natural por ação da bactéria acética.

No entanto, uma das condições incluídas nos cadernos de especificações acima referidos é que estes vinhos devem ter um título alcoométrico adquirido mínimo de 15% vol. e, frequentemente, a acetificação natural leva a que parte deste álcool se transforme em ácido acético, o que reduz o teor alcoólico total para níveis inferiores a esse limite.

Assim, propõe-se a inclusão no caderno de especificações do «Vinagre de Jerez» da possibilidade de, na sequência do início espontâneo do processo de acetificação, os vinhos aptos apresentarem um título alcoométrico inferior aos limites estabelecidos nos respetivos cadernos de especificações.

Por último, e de acordo com as alterações incluídas nas rubricas acima, completa-se a secção relativa às matérias-primas.

DOCUMENTO ÚNICO

«VINAGRE DE JEREZ»

N.o UE: PDO-ES-0723-AM01 — 18.12.2018

DOP (X) IGP ()

1. Nome

«Vinagre de Jerez»

2. Estado-membro ou país terceiro

Espanha

3. Descriçāo do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.8. Outros produtos do anexo I do Tratado (especiarias, etc.).

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Vinagre de Jerez» resulta da fermentação acética de vinhos aptos elaborados na área de produção, aí envelhecidos de acordo com os métodos tradicionais descritos no ponto 3.4, e apresenta as características organoléticas e analíticas que a seguir se descrevem.

Características analíticas específicas do vinagre protegido:

— teor de álcool residual: 3%, no máximo, em volume, com exceção do vinagre doce ou meio-doce, cujo teor é de 4%, no máximo, em volume,

— acidez total, em ácido acético: 70 g/litro, no mínimo, com exceção do vinagre doce ou meio-doce, no qual se admite 60 g/litro. Acidez total mínima em ácido acético do vinagre tipo Gran Reserva: 80 g/litro,

— teor máximo de sulfatos: 3,5 g/litro,

— teor de matérias redutoras do «Vinagre de Jerez» meio-doce: 60 g/litro, no mínimo,

— teor de matérias redutoras do «Vinagre de Jerez» doce: 150 g/litro, no mínimo.

O vinagre protegido pela DOP «Vinagre de Jerez» possui cor variável entre dourado-velho e mogno, e aspeto denso e untuoso. Possui aroma intenso, ligeiramente alcoolizado, com predominância de notas vínicas e de madeira. Pese embora a acidez, o sabor é agradável, com fim de boca longo.

Consoante o período de envelhecimento, distinguem-se as seguintes categorias de vinagre:

a) «Vinagre de Jerez»: vinagre protegido pela DOP, submetido a um período de envelhecimento de seis meses, no mínimo;

b) «Vinagre de Jerez Reserva»: vinagre protegido pela DOP, submetido a um período de envelhecimento de dois anos, no mínimo;

c) «Vinagre de Jerez Gran Reserva»: vinagre protegido pela DOP, submetido a um período de envelhecimento de dez anos, no mínimo.

Em cada uma das categorias anteriores, há que distinguir os seguintes tipos de «Vinagre de Jerez» meio-doce:

— «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez»: vinagre protegido pela DOP, a que se adicionam vinhos do tipo Pedro Ximénez ou mosto de uvas da casta Pedro Ximénez muito maduras ou fortemente expostas ao sol provenientes da área de produção, a que foi acrescentado álcool neutro de origem vitivinícola para parar a fermentação;

— «Vinagre de Jerez al Moscatel» vinagre protegido pela DOP, a que se adicionam vinhos do tipo Moscatel ou mosto de uvas da casta Moscatel muito maduras ou fortemente expostas ao sol provenientes da área de produção, a que foi acrescentado álcool neutro de origem vitivinícola para parar a fermentação.

Por último, os tipos descritos no ponto anterior podem comercializar-se como «Vinagre de Jerez» doce, sempre que apresentem um teor de matérias redutoras de 150 g/litro, no mínimo.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O vinagre protegido pela denominação de origem «Vinagre de Jerez» obtém-se a partir da fermentação acética de «vinhos aptos».

Consequentemente, a matéria-prima para obtenção do «Vinagre de Jerez» é constituída pelos designados «vinhos aptos». Estes vinhos provêm de caves situadas na área de produção do vinagre, a qual coincide com a área de produção das denominações de origem «Jerez-Xérès-Sherry» e «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda». Pode tratar-se de:

a) Vinhos da época, entregues com o título alcoométrico volúmico natural; ou

b) Vinhos envelhecidos, que atingiram o termo de envelhecimento médio mínimo estabelecido nos respetivos cadernos de especificações.

Estes vinhos são elaborados no respeito dos cadernos de especificações das respetivas denominações vínicas, de acordo com as exigências relativas à proveniência das uvas originárias da área DOP e às práticas enológicas definidas na regulamentação aplicável na matéria, sem prejuízo de que o início espontâneo do processo de acetificação possa causar uma diminuição do seu título alcoométrico para níveis inferiores aos limites estabelecidos na referida regulamentação.

Além disso, para os tipos «Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez» ou «Moscatel», permite-se a adição de vinhos doces naturais de caves inscritas nos registos correspondentes da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry», bem como de mosto de uva destas castas muito maduras ou fortemente expostas ao sol, provenientes da área de produção, a que foi acrescentado álcool neutro de origem vitivinícola para parar a fermentação, também procedente de caves inscritas nos registos correspondentes da denominação de origem «Jerez-Xérès-Sherry».

No caso do «Vinagre de Jerez» doce, permite-se ainda a adição de mosto concentrado e mosto concentrado retificado.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

a) Desnaturação Todos os lotes de vinho apto têm de ser objeto de desnaturação por acetificação parcial no momento da entrada nas instalações das caves registadas, utilizando para o efeito o vinagre das existências, em quantidade suficiente para que a mistura obtida atinja o grau mínimo de 1° de acidez acética.

b) Acetificação A acetificação consiste na transformação do álcool contido no vinho em ácido acético por ação da bactéria acética. Distinguem-se dois processos de elaboração do «Vinagre de Jerez»: 1) Um realizado pelas «Bodegas de Elaboración de Vinagre», instalações industriais que possuem acetificadores de transformação da matéria-prima (o vinho apto) em vinagre, por um processo de fermentação acética controlada; 2) Outro realizado pelas «Bodegas de Crianza y Expedición de vinagres», por um processo de acetificação realizado no interior dos tonéis de madeira, idêntico aos utilizados no envelhecimento.

c) Envelhecimento Para obtenção do vinagre protegido, o vinagre apto é submetido a um de dois sistemas de tratamento ou envelhecimento especial: o clássico, designado por «criaderas y solera», ou o «de añadas», durante o período necessário para aquisição das qualidades organoléticas e analíticas próprias a cada tipo de vinagre. 1) Recipientes utilizados no envelhecimento O vinagre submetido a envelhecimento tem de ser colocado em cascos de madeira previamente utilizados para envelhecimento de vinho, com capacidade de 1 000 litros, no máximo. A título excecional, o Consejo Regulador pode autorizar a utilização de cascos de madeira de capacidade superior a 1 000 litros para o envelhecimento do vinho, desde que os mesmos possuam carácter histórico e a sua utilização tenha sido por ele registada para tal efeito, antes da publicação do caderno de especificações. 2) Duração média do envelhecimento Todo o vinagre tem de ser submetido a um período de envelhecimento de seis meses, no mínimo, antes de poder ser comercializado. O período mínimo de envelhecimento do «Vinagre de Jerez Reserva» é de dois anos e o do «Vinagre de Jerez Gran Reserva» é de dez anos. O vinagre proveniente integralmente do mesmo ano de colheita, envelhecido sem qualquer mistura com outros anos, pode receber a menção «añada», desde que submetido a um envelhecimento mínimo de dois anos. A referida menção é compatível com as restantes menções mencionadas no ponto 3.2, desde que o vinho observe as características exigidas em cada caso.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

Os recipientes que contêm o «Vinagre de Jerez» destinado a consumo direto têm de ser em vidro ou outros materiais que não alterem as propriedades específicas do produto e possuir as capacidades nominais exigidas para este produto alimentar.

O engarrafamento do «Vinagre de Jerez» pode ocorrer:

1) Nas instalações de engarrafamento das empresas inscritas no registo das «Bodegas de Crianza y Expedición de Vinagres»; ou

2) Em instalações de engarrafamento reconhecidas pelo Consejo Regulador, propriedade de operadores económicos localizados dentro ou fora da área de produção, que adquiram o «Vinagre de Jerez» a granel às empresas registadas que não participam na fase de engarrafamento.

Em ambos os casos, para serem reconhecidos, os engarrafadores têm de comprovar ao Consejo Regulador o respeito das obrigações legais que lhes são aplicáveis para a atividade de engarrafamento do vinagre em cada região e a aplicação do sistema de controlo da qualidade que assegura a rastreabilidade total e a boa utilização do produto que adquirem às caves registadas para tal fim.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Os rótulos e contrarrótulos do vinagre engarrafado têm obrigatoriamente de ostentar a menção «Denominación de Origen «Vinagre de Jerez"», aposta de forma bem visível. Além disso, devem indicar o tipo de vinagre em causa, bem como todas as informações de carácter geral definidas na legislação aplicável. As garrafas têm igualmente de ostentar um selo de garantia emitido pelo Consejo Regulador, ou contrarrótulos que incluam o símbolo distintivo da DOP, bem como um código alfanumérico de identificação, nos termos do definido por aquela entidade.

É ainda ao Consejo Regulador que incumbe zelar pela conformidade dos rótulos que ostentam a denominação protegida «Vinagre de Jerez» com o disposto no caderno de especificações e a regulamentação sobre rotulagem de denominações de origem.

4. Delimitaçāo consisa da área geográfica

A área de produção do «Vinagre de Jerez» é constituída pelas povoações dos municípios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real e Chiclana de la Frontera (província de Cádis), e Lebrija (província de Sevilha), situadas a 5°49′W e 36°58′N.

Esta área de produção coincide com a área de produção das denominações de origem «Jerez-Xérès-Sherry» e «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda».

5. Relaçāo com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica:

A especificidade da área de produção do «Vinagre de Jerez» assenta em fatores históricos, naturais e humanos:

a) Fatores históricos A cultura da vinha e a elaboração de vinho e vinagre contam-se entre as principais atividades da região de Jerez ao longo da sua história milenar, que remonta à época fenícia. A situação geográfica do «Marco de Jerez» (região de produção do Xerez), próxima de portos comerciais de grande importância histórica, como Cádis ou Sevilha, explica que o vinho e vinagre locais fossem carregamentos frequentes dos navios que tinham por destino a América ou os mercados do Norte da Europa e que o envelhecimento do vinho e vinagre se realizasse em tonéis fabricados nas colónias de além-mar, com carvalho americano. Também o sistema de «criaderas y soleras», elemento típico da viticultura da região de Jerez, remonta claramente ao século XVII e à necessidade de satisfazer a procura de vinho e vinagre de qualidade estável, independentemente das vicissitudes de cada vindima.

b) Fatores naturais A área de produção caracteriza-se por terrenos planos ou ligeiramente ondulados, com declive entre 10 e 15% e predominância de solos denominados «albariza», uma marga mole de cor branca com grande capacidade de retenção da humidade. O solo é composto por carbonato de cálcio, argila e sílica. O clima é de tipo quente, com temperaturas invernais mínimas próximas de 5 °C e temperaturas estivais máximas que rondam 35 °C. A área de produção beneficia de mais de 300 dias de insolação por ano e de precipitações médias anuais de aproximadamente 600 litros por m2, que ocorrem sobretudo durante os meses de novembro, dezembro e março. Em qualquer caso, este fator deve ser visto em combinação com a capacidade das terras brancas («albarizas») típicas da região para reter a humidade e evitar a evapotranspiração. Por último, convém salientar a influência climática considerável dos ventos dominantes da região: o vento leste («viento de Levante»), proveniente do interior, seco e quente, e o vento de oeste («viento de Poniente»), proveniente do oceano, carregado de humidade e que atua como elemento moderador, sobretudo no verão.

c) Fatores humanos O sistema de envelhecimento predominante do «Vinagre de Jerez», dito de «criaderas y soleras», é típico da área de produção, tal como a utilização da «bota», barril típico fabricado em carvalho americano com forte cheiro a vinho. A arquitetura desempenha igualmente um papel importante na particularidade do vinagre pertencente à denominação de origem «Vinagre de Jerez». As caves de envelhecimento do vinagre possuem habitualmente telhados de duas águas e tetos altos, o que contribui para criar um volume importante de ar interior que ameniza as amplitudes térmicas exteriores. As paredes possuem, em geral, espessura suficiente para assegurar o isolamento, e as janelas, localizadas no alto das paredes, permitem a circulação do ar e das brisas frescas noturnas de Oeste, evitando a incidência direta da luz sobre os cascos.

5.2. Especificidade do produto

A especificidade do «Vinagre de Jerez» está ligada, antes de mais, à matéria-prima de que deriva: o vinho apto. A área de produção é igualmente de vinhos de carácter típico, com características claramente percetíveis no «Vinagre de Jerez». A gama cromática situa-se entre o dourado-velho e o mogno, e os aromas são ligeiramente alcoolizados, com predominância de notas de vinho e madeira.

Além disso, as condições climáticas da região e as características arquiteturais das caves, que contribuem para gerar um microclima específico, favorecem a concentração dos componentes do vinagre ao longo de todo o processo de envelhecimento que está na origem do fim de boca longo.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto

Todas as características orográficas, edáficas e climáticas anteriormente referidas conferem às vinhas da área de produção características peculiares que definem em grande medida as particularidades dos vinhos aptos e, consequentemente, do «Vinagre de Jerez» deles derivado. A influência dos fatores naturais dos vinhos aptos obtidos a partir das castas utilizadas (Palomino, Moscatel e Pedro Jiménez) é determinante. Deste modo, nas regiões quentes como as da área de produção do «Vinagre de Jerez», a maturação da uva é geralmente mais rápida e o mosto, muito doce, apresenta habitualmente valores de acidez relativamente baixos. A insolação total na área de produção durante o período ativo da vinha é muito elevada, permitindo o bom desenvolvimento e maturação do fruto. A área de produção caracteriza-se, além disso, pela secura estival, que coincide com o período compreendido entre o amadurecimento e as vindimas, bem como pela predominância do vento leste, extremamente quente e seco. Neste contexto, o vento oeste proveniente do oceano Atlântico, de carácter térmico acentuado, gera brisas noturnas frequentes no verão, que produzem orvalhos intensos, que compensam o défice de água que poderia ser agravado pela intensa luminosidade da região. Neste sentido, o solo de «albarizas» desempenha igualmente um papel decisivo, pela sua capacidade de retenção da humidade, que permite criar reservas de água no subsolo.

Por outro lado, são de importância capital, aliadas às condições ambientais da região, as características introduzidas por um conjunto de leveduras selecionadas desde tempos imemoriais. O metabolismo do álcool e dos poliálcoois do vinho, desenvolvido graças às leveduras alcoolíferas presentes na região de fabrico do Xerez («Marco de Jerez»), dá origem a um conjunto de elementos secundários e à alteração dos componentes primários do vinho, de acordo com o seguinte: diminuição do teor de glicerina, aumento do teor de etanal e dos produtos de esterificação. Os etanais obtidos vão transformar-se em acetoína, a qual, em presença de álcoois superiores, dá origem ao aroma característico do «Vinagre de Jerez». A presença de elevada quantidade de álcool residual é igualmente importante para a qualidade e personalidade do «Vinagre de Jerez», pois permite a produção de componentes esterificados (principalmente acetato de etilo), que estruturam o vinagre, conferindo-lhe maior complexidade e equilibrando os aromas primários da acetificação.

Acresce ainda que o envelhecimento em cascos de carvalho e as condições microclimáticas especiais das caves contribuem para que o vinagre adquira características muito peculiares. O tipo de barril utilizado possui a capacidade ideal de micro-oxigenação para a evolução lenta do vinagre, ao mesmo tempo que favorece a transferência progressiva de constituintes durante o envelhecimento. A estes se deve a estabilização dos corantes, a formação dos componentes polímeros e a obtenção da cor característica do vinagre, entre âmbar e mogno, as suas notas baunilhadas e os seus aromas a café com leite e a torrado.

O sistema de «criaderas y soleras», método de envelhecimento mais utilizado na área em causa, propicia uma homogeneização importante do vinagre, pois atenua os efeitos das diferentes castas vínicas. Por último, a estrutura arquitetural das caves da região de fabrico do Xerez, que permite manter condições microclimáticas, não só propicia a oxigenação lenta do vinagre como garante, em condições ideais, a conservação dos cascos que permitem a formação do «Vinagre de Jerez».

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

O caderno de especificações alterado pode ser consultado em:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Vinagre_Jerez_modificado.pdf

ou acedendo à página inicial do sítio Web da Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html), clicando sucessivamente em: «Áreas de actividad»/«Industrias y Cadena Agroalimentaria»/«Calidad»/«Denominaciones de calidad»/«Vinagres»)

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.