PT Jornal Oficial da União Europeia C 58/30

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2017/C 58/11)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«TOMME DE SAVOIE»

N.o UE: PGI-FR-02097 — 23.11.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Nome: SAVOICIME Endereço: Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Iles 74994 Annecy Cedex 9 FRANCE Tel. +33 450881848 Fax +33 450881833 Endereço eletrónico: savoicime@haute-savoie.chambagri.fr

O agrupamento é constituído por produtores de leite, unidades de transformação e operadores de cura. Possui, pois, legitimidade para requerer alterações ao caderno de especificações.

2. Estado-membro ou país terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☒ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☒ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras: referência do agrupamento requerente, referências da estrutura de controlo

4. Tipo De Alterações

— ☐ Alteração do caderno de especificações de uma DOP ou IGP registada, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento n.o 1151/2012 — ☒ Alteração do caderno de especificações de uma DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

5. Alterações

Alterações relativas à descrição do produto

Esta rubrica foi reorganizada e complementada pelos seguintes elementos:

— teor de matéria gorda: de acordo com a evolução da regulamentação nacional, este é expresso em percentagem do peso total do queijo. Substitui-se, pois, o teor mínimo de matéria gorda do extrato seco, fixado em 20 % no caderno de especificações em vigor, por um teor mínimo de matéria gorda de 9 % no produto acabado. Esta precisão torna mais fácil a informação aos consumidores;

— a fim de reforçar as características do queijo e melhorar a sua definição, introduz-se no caderno de especificações alterado um teor de matéria seca igual ou superior a 45 % e um teor de sal entre 1,2 e 2 % do produto acabado;

— o agrupamento substitui o diâmetro do queijo, de 18 cm, definido no caderno de especificações em vigor, por um intervalo entre 18 e 21 cm, a fim de ter em conta os tipos de moldes utilizados na produção. O peso mantém-se fixado entre 1,2 e 2 kg;

— introduzem-se igualmente os «tommes» de pequeno formato, cujo peso pode variar entre 400 e 900 gramas, com uma altura máxima de 8 cm; Estes diferentes formatos refletem o caráter doméstico da produção histórica deste queijo, para cujo fabrico a quantidade de leite disponível dependia muito das suas outras utilizações, em especial o fornecimento de matéria gorda, muito procurada. Este pequeno formato apresenta características sensoriais idênticas às do formato anteriormente descrito.

— acrescenta-se uma descrição mais precisa e pormenorizada das características organolépticas, nomeadamente no que respeita à crosta (aditamento das expressões «lisa a ligeiramente irregular» e «a cinzento esbranquiçado» a seguir a «de cor cinzenta») para facilitar os controlos e completar o caderno de especificações em vigor;

— substituem-se as expressões «manchas amarelas ou vermelhas formadas naturalmente» por «bolores secundários», para conferir objetividade ao controlo;

— a fim de facilitar os controlos e complementar o caderno de especificações em vigor, acrescenta-se uma descrição mais precisa e pormenorizada das características organolépticas, nomeadamente no que respeita à pasta (aditamento da frase «O seu sabor é pronunciado e ligeiramente salgado, apresentando por vezes uma ponta de acidez e de picante»).

— introduzem-se novas formas de apresentação no caderno de especificações alterado, a fim de permitir que os operadores se adaptem aos novos modos de consumo. Assim, introduz-se a possibilidade de: — cortar os queijos em bocados ou em fatias, — apresentar os queijos sob a forma de porções individuais pré-embaladas, em bocados ou em fatias;

— as disposições relativas à cura e à cultura são transferidas para a rubrica «método de obtenção».

Alterações relativas à área geográfica

A área geográfica da IGP «Tomme de Savoie» atualmente registada estabelece a distinção entre uma zona de recolha do leite e uma zona de transformação/cura. A atualização da IGP permite formalizar apenas uma única área geográfica para a recolha de leite e para a transformação/cura. Esta primeira alteração visa, por conseguinte, assegurar que existe uma única área geográfica.

Efetuam-se ajustamentos à lista de municípios que compõem a área geográfica. Aquando do exame do pedido de alteração do caderno de especificações da IGP «Tomme de Savoie», verificou-se que a fronteira administrativa dos dois departamentos de Savoie não era a mais pertinente.

O caderno de especificações em vigor refere-se à «entidade histórica da Província de Savoie», o que corresponde a uma área geográfica maior do que a das entidades administrativas descritas para a produção do leite, e o fabrico e a cura.

A ação dos dois agrupamentos que tinham apresentado o primeiro pedido de reconhecimento da IGP, em dezembro de 1993, limitava-se aos dois departamentos de Savoie e de Haute-Savoie. A delimitação das zonas de produção do leite e de fabrico e cura do queijo estabelecida no atual caderno de especificações refere-se apenas aos dois departamentos da Savoie e, no caso da produção leiteira, a três municípios localizados na outra margem do Ródano, no departamento de Ain, os quais entregavam o leite numa queijaria que fabricava o «Tomme de Savoie». Contudo, as características idênticas do meio natural e os usos comuns conduzem a uma delimitação mais pertinente, que integra os municípios limítrofes dos departamentos da Savoie.

Por razões de clarificação, homogeneidade e coerência da área geográfica, acrescentam-se 24 municípios do departamento de Ain e 5 municípios do departamento de Isère, pertencentes a um mesmo conjunto natural, limitado a oeste pelos primeiros contrafortes do maciço do Jura, caracterizado por solos férteis, maioritariamente implantados em terrenos de aluvião do período quaternário, e por um clima semicontinental com influência oceânica, que permite uma produção abundante de forragens de qualidade. Os municípios adicionados apresentam também usos comuns e históricos de recolha de leite para entrega na área de fabrico e de cura prevista no caderno de especificações em vigor. O leite destes municípios comparáveis, transportado há muito para queijarias da área de produção, é atualmente separado do leite transformado em «Tomme de Savoie». A alteração do caderno de encargos vai permitir a sua utilização na produção de «Tomme de Savoie».

No total, a área geográfica reúne presentemente 632 municípios, face aos 603 inicialmente incluídos no caderno de especificações atualmente registado.

A relação entre o «Tomme de Savoie» e a área geográfica não é posta em causa.

Alterações relativas à prova de origem

Precisam-se as obrigações dos operadores em matéria de declarações, para enquadrar melhor o registo de dados tendo em vista os controlos. Por outro lado, concebeu-se um sistema de rastreabilidade para facilitar o acompanhamento do produto (manutenção de registos, precisões sobre os elementos de identificação do produto).

Acrescenta-se a obrigação de apresentação de uma declaração anual por cada produtor de leite, que inclui uma síntese de todos os elementos necessários para os controlos a fim de facilitar a sua realização. Introduz-se igualmente uma obrigação de declaração relativa à produção de alimentos não conformes destinados a outros animais que não o efetivo de vacas leiteiras, a fim de permitir o controlo das condições de alimentação do efetivo leiteiro.

Com vista a assegurar o acompanhamento a nível do setor, fixa-se uma frequência mensal para as declarações de produção das instalações de transformação e de cura.

Para garantir a rastreabilidade, precisa-se que:

— os lotes destinados à IGP são identificados nos registos que permitem o acompanhamento dos leites e dos queijos;

— a origem e as quantidades dos leites são registadas, bem como as quantidades de queijos.

Um quadro sintetiza todos os elementos relativos à rastreabilidade.

A expressão «- pela gestão das placas de caseína» substitui-se por um ponto relativo à marca de identificação obrigatória, com o número da unidade e um número sequencial, disponibilizado pelo agrupamento a todos os fabricantes habilitados. Esta formulação permite ao agrupamento adaptar a marca de identificação aos progressos técnicos. Está previsto um processo de retrocessão das marcas de identificação em caso de revogação da autorização ou de suspensão da utilização da denominação. Precisa-se o procedimento de «desclassificação» dos queijos não conformes: a desclassificação é inscrita num registo, no próprio dia, bem como o número de queijos desclassificados e o respetivo número de lote ou o número de série da marca de identificação.

Suprime-se a lista de verificações necessárias, uma vez que as mesmas são abrangidas pelo plano de controlo. Suprime-se o «licenciamento» das instalações de cura por ser redundante com a obrigação da regulamentação nacional relativa à habilitação de cada operador do setor (instalação de cura, mas também produtor de leite e instalação de fabrico).

Alterações relativas ao método de obtenção

Composição racial do efetivo:

O atual caderno de especificações não contém qualquer disposição sobre a composição racial do efetivo. A fim de reforçar a presença de vacas leiteiras das raças Abondance, Montbéliarde e Tarentaise, maioritariamente utilizadas na área geográfica, cujo leite sempre foi tradicionalmente utilizado para o fabrico de «Tomme de Savoie» e influencia a qualidade do produto acabado, cada queijo deve ser produzido à base de, pelo menos, 75 % de leite proveniente destas raças, tal como previsto no caderno de especificações alterado. Este dispositivo inclui um requisito que especifica que, em cada exploração, a proporção de raças locais no efetivo não poderá diminuir, para não pôr em risco o abastecimento de leite aos fabricantes de queijo. A manutenção da tradição de criação das raças tradicionais Abondance, Montbéliarde e Tarentaise justifica-se, uma vez que se trata de raças locais, criadas na região de Savoie há já muito tempo, e que conseguiram demonstrar a sua capacidade de adaptação às condicionantes físicas e climáticas do meio: morfologia adaptada à pastagem em prados em declive, tolerância térmica, capacidade de valorização das pastagens durante o período estival e das forragens secas no período invernal.

Quatro dos operadores que se opuseram a esta disposição durante o período nacional de oposição e que preenchem o disposto no artigo 15.o, n.o 4, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 beneficiam de um período transitório até 31 de outubro de 2025.

Alimentação dos animais:

O atual caderno de especificações, em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 1106/96, não contém qualquer disposição específica sobre a natureza dos alimentos nem sobre as características da alimentação dos animais. Aditam-se os seguintes elementos:

— definem-se as categorias de alimentos utilizados: aditamento da lista de alimentos utilizáveis na alimentação dos animais, tendo em conta as potencialidades da área geográfica e a fim de regular o aporte nutricional;

— define-se uma proporção mínima de forragens grosseiras verdes: «A alimentação à base de forragens grosseiras verdes é obrigatória durante pelo menos 150 dias por ano, consecutivos ou não, equivalente a, pelo menos, 50 % da ração de base». Esta disposição justifica-se pelo facto de permitir o máximo aproveitamento dos prados locais, que apresentam uma flora característica da região alpina. Com esta disposição melhora-se, assim, a relação entre o produto e a sua origem geográfica. Um operador que se opôs a esta disposição durante o período nacional de oposição e que preenche o disposto no artigo 15.o, n.o 4, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 beneficia de um período transitório que termina em 31 de dezembro de 2017;

— 100 % das forragens grosseiras incluídas na alimentação das vacas em lactação (erva, feno, restolho, milho verde, sorgo, palha, culturas intercalares) provêm da área geográfica. Os alimentos complementares produzidos em cada ano na área geográfica nem sempre são suficientes. Por conseguinte, a utilização de forragens desidratadas, maçaroca de milho, milho húmido e beterraba forrageira, que podem provir do exterior da área geográfica, está limitada a 4 kg de matéria seca por vaca em lactação, em média diária ao longo do ano. Justificam-se estas disposições pelo facto de a área geográfica, em virtude da composição dos solos e da pluviometria, constituir um território propício a pastagens de qualidade. Os prados, tanto os destinados ao pastoreio como às forragens, apresentam uma flora rica e diversificada, característica da zona de montanha alpina, o que incentiva os operadores a valorizar estes recursos. A limitação da utilização de alimentos complementares exteriores à área geográfica melhora a relação entre o produto e a sua origem geográfica;

— alimentação de outros efetivos da exploração: nos casos em que as explorações criam outros animais não destinados à produção de «Tomme de Savoie» e com uma alimentação especial, preveem-se disposições específicas que permitem assegurar a separação dos alimentos e dos animais em causa;

— organismos geneticamente modificados: estes alimentos são proibidos na alimentação dos animais cujo leite se destina ao fabrico de «Tomme de Savoie». Introduz-se esta disposição para respeitar o mais possível as características da alimentação.

Recolha do leite:

— as referências às disposições sanitárias aplicáveis aos animais retiram-se do caderno de especificações, uma vez que são abrangidas pela regulamentação geral;

— precisa-se a temperatura máxima de armazenamento do leite na exploração (8 °C) para garantir a qualidade do leite utilizado no fabrico de «Tomme de Savoie»;

— especifica-se a frequência da recolha: o leite é entregue ou recolhido, pelo menos, uma vez por dia. Esta disposição articula-se com a necessidade de trabalhar com leites crus;

— para que os leites obtidos tenham uma composição o mais regular possível, o caderno de especificações alterado introduz a obrigação de as vacas serem ordenhadas, pelo menos, uma vez por dia.

Disposições relativas às instalações de transformação:

A fim de reforçar a pertinência dos controlos da rastreabilidade, introduz-se a obrigação de as instalações de transformação apenas recolherem leites que respeitam todas as condições de produção constantes do caderno de especificações alterado. Contudo, quando a instalação se encontra inserida numa fábrica, descrevem-se as obrigações de separação dos leites no momento da recolha, bem como a separação dos circuitos quando da circulação dos leites dentro da instalação.

Auxiliares tecnológicos e aditivos:

Introduz-se uma lista positiva para complementar o caderno de especificações em vigor [coalho animal, sal, fermentos (incluindo floras superficiais) e cloreto de cálcio].

Armazenagem do leite na queijaria:

Introduz-se um período máximo de armazenagem dos leites na queijaria, antes da adição do coalho, para complementar o atual caderno de especificações. Esse período varia entre 36 horas, quando o leite é conservado a uma temperatura de +8 °C, e 48 horas, quando o leite é conservado a +4 °C. Estes prazos permitem utilizar o leite cru, garantindo o respeito da sua flora nativa.

Preparação do leite:

Introduz-se uma descrição mais clara e completa dos eventuais tratamentos físicos e térmicos aplicáveis ao leite, a fim de complementar o atual caderno de especificações e facilitar os controlos.

Especificam-se as operações que não são permitidas realizar no leite. Trata-se, nomeadamente, da pasteurização e da esterilização, que conduziriam à destruição da fosfatase alcalina. Proíbe quaisquer outras operações suscetíveis de destruir a flora nativa do leite e a sua influência nas características do produto acabado, bem como o equipamento necessário para realizar essas operações proibidas.

Autorizam-se as operações de desnatação e de incorporação de cloreto de cálcio. Estas operações não eram proibidas pelo atual caderno de especificações.

Fabrico:

Maturação, adição do coalho, corte da coalhada, mistura, aquecimento facultativo e moldagem: definem-se estas diferentes fases com maior precisão, a fim de facilitar o controlo e permitir uma aplicação mais fácil pelos operadores.

— maturação: para ter em conta as práticas de produção, precisa-se que «podem ser realizados dois tipos de maturação»: — maturação longa: 4 horas, no mínimo, a uma temperatura entre 8 °C e 16 °C; — maturação curta: o intervalo de tempo de 45 a 60 minutos é alargado para 30 a 90 minutos. A temperatura máxima é fixada em 35 °C (em vez de 34 °C, como anteriormente). Acrescenta-se que «se forem realizados os dois tipos de maturação, a longa precede a curta. Neste caso, a maturação curta deve durar, pelo menos, 20 minutos». Estas técnicas, omitidas no caderno de especificações em vigor, são por vezes necessárias para permitir a sua adaptação às características, nomeadamente sazonais, do leite.

— Adição do coalho: precisa-se que esta fase tem lugar na cuba de fabrico.

— Corte da coalhada: suprime-se a duração desta fase por ser demasiado variável na prática. Acrescenta-se que «a coalhada é cortada após endurecimento».

— Mistura: reduz-se a duração mínima da fase de mistura de 30 para 20 minutos, uma vez que é suficiente para assegurar as características tradicionais do queijo.

— Aquecimento: especifica-se que, se realizado, o aquecimento não deve exceder a temperatura de 40 °C, a fim de favorecer o desenvolvimento da flora natural e da flora de cultura.

— Moldagem: este termo substitui o termo «trasfega». Adita-se a seguinte frase: «A coalhada é colocada em moldes ou cinchos». Suprime-se a frase «O encinchamento é precedido da trasfega», por ser desnecessária.

— Prensagem e acidificação: introduzem-se estas duas fases em lugar da trasfega e do dessoramento. A sua redação é simplificada e tornada mais clara. Suprimem-se os tempos de prensagem, uma vez que dependem da técnica especial de cada produtor de queijo, que os deve adaptar às características variáveis de cada coalhada. Suprime-se a duração máxima da acidificação, uma vez que não tem relevância técnica. A temperatura ambiente, entre 15 °C e 20 °C, substitui-se por uma temperatura mínima de 20 °C, dado que a temperatura anteriormente fixada pode ser insuficiente para garantir uma acidificação satisfatória. As placas de caseína devem ser apostas nesta fase, uma vez que são essenciais para a rastreabilidade.

— Salga: substitui-se o critério da duração pela obrigação de obter um teor de sal no produto final entre 1,2 g/100 g e 2 g/100 g. Esta disposição permite aos operadores gerir a fase de salga adaptando-a à evolução dos queijos durante as primeiras fases da transformação. A fim de manter o controlo das fermentações, o agrupamento propõe que se especifique que a salga não pode ocorrer na cuba, durante o processo de fabrico. Mantém-se a salga a seco ou em salmoura (proibição da salga na cuba de fabrico).

Cura:

A temperatura máxima das caves de cura aumenta de 13 °C para 14 °C, já que esta temperatura permite que a cura se inicie mais rapidamente, contribuindo, portanto, para melhorar as características organolépticas do queijo curado. Simplificam-se as condições da higrometria, dado que só interessa a higrometria mínima para que o queijo mantenha as suas características tradicionais. O número mínimo de vezes que os queijos devem ser virados durante a cura diminui de duas para uma vez por semana, dado ser suficiente para conferir ao queijo as suas características. A alteração permite, assim, preservar as características do produto, conservando simultaneamente a prática de viragem dos queijos, princípio que não é posto em causa.

O capítulo «Descrição do produto» do atual caderno de especificações impõe um período de cura de seis semanas antes do consumo. No caderno de especificações alterado, este período é fixado em 30 dias desde a data da adição do coalho até à saída das caves de cura, a fim de conferir maior objetividade aos controlos. Após 30 dias, nas condições estipuladas no caderno de especificações alterado, o queijo está suficientemente curado para apresentar todas as características do produto acabado, pronto para ser comercializado.

O agrupamento especifica que o queijo deve ser curado sobre tábuas de madeira. Este material possui propriedades-tampão relativamente à água e à flora de superfície dos queijos.

Alterações relativas aos elementos que justificam a relação com a origem

A relação com a origem geográfica foi modificada em conformidade com as alterações do método de obtenção, designadamente no que respeita às raças de vacas leiteiras e à origem da sua alimentação.

Alterações relativas aos elementos específicos da rotulagem

As obrigações em matéria de rotulagem foram complementadas e especificadas, a fim de fornecer informações claras ao consumidor, nomeadamente no que respeita ao «formato pequeno», e garantir a rastreabilidade ascendente do produto.

Outras alterações

Requerente:

na sequência da evolução verificada na organização do setor de laticínios local, o agrupamento SAVOICIME foi constituído pelos operadores como agrupamento requerente.

Referências sobre a estrutura de controlo:

suprimem-se o nome e as coordenadas do organismo de certificação, em aplicação das disposições nacionais em vigor, de harmonização da redação dos cadernos de especificações. Esta rubrica passa a mencionar as coordenadas das autoridades competentes em matéria de controlo ao nível francês: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) e Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). O nome e as coordenadas do organismo de certificação podem ser consultados no sítio do INAO e na base de dados da Comissão Europeia.

DOCUMENTO ÚNICO

«TOMME DE SAVOIE»

N.o UE: PGI-FR-02097 — 23.11.2015

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«Tomme de Savoie»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Tomme de Savoie» é um queijo de pasta prensada não cozida, fabricado com leite de vaca cru ou termizado. O período mínimo de cura é de 30 dias, desde a data de adição do coalho até à saída das caves de cura.

Apresenta-se sob a forma de um cilindro achatado e mede entre 18 a 21 cm de diâmetro e 5 a 8 cm de altura. O peso é variável, entre 1,2 e 2 kg. Pode também apresentar-se num formato reduzido, mas com as mesmas características organolépticas. Neste caso, a sua altura máxima é de 8 cm, e o seu peso pode variar entre 400 e 900 gramas.

A crosta é lisa a ligeiramente irregular, de cor cinzenta a cinzenta esbranquiçada, na qual podem desenvolver-se bolores secundários.

A pasta é semifirme, de cor entre o branco e o amarelo, e apresenta pequenos orifícios (olhos). O sabor é pronunciado, ligeiramente salgado, apresentando por vezes uma ponta de acidez e de picante.

O queijo apresenta um teor mínimo de matéria gorda equivalente a 9 % do peso total e um teor mínimo de matéria seca de 45 %.

O teor de sal varia entre 1,2 % e 2 %.

O «Tomme de Savoie» é comercializado sob as seguintes formas: inteiro, cortado: em pedaços ou fatias, em unidades pré-embaladas para venda ao consumidor: em pedaços ou fatias.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Os diferentes tipos de alimentos autorizados são os seguintes:

— forragens grosseiras (erva, feno, restolho, milho verde, sorgo, palha, culturas intercalares);

— maçaroca de milho e milho húmido, permitidos apenas no período compreendido entre 15 de outubro e 15 de maio;

— forragens desidratadas, luzerna desidratada, polpa de beterraba desidratada, beterrabas forrageiras, que devem ser distribuídas limpas e sãs.

— os alimentos complementares e aditivos são os seguintes: — cereais em grão e seus derivados (sêmea grosseira, sêmea, farinha, borras desidratadas); os cereais em grão podem ser conservados por inertização; — sementes e bagaços de oleaginosas e proteaginosas; — coprodutos: concentrado proteico de luzerna, azoto não proteico (coprodutos provenientes da produção de amido ou de leveduras), ureia < 3 % no alimento complementar; — melaço e óleos vegetais, minerais, vitaminas, oligoelementos e extratos naturais de plantas; — soro de leite produzido na exploração, cuja utilização é autorizada no prazo máximo de 24 horas.

Para as vacas em lactação:

— 100 % das forragens grosseiras são provenientes da área geográfica;

— as forragens desidratadas, a maçaroca de milho, o milho húmido e a beterraba forrageira não provenientes da área geográfica estão limitados a 4 kg de matéria seca por vaca em lactação, em média diária ao longo do ano.

Estas limitações garantem que a maioria da matéria seca ingerida pelas vacas leiteiras provém da área geográfica delimitada. Melhoram, assim, a relação entre o produto e a sua origem geográfica.

No caso de produção caseira, o leite utilizado para o fabrico de «Tomme de Savoie» provém de um efetivo de vacas leiteiras constituído por, pelo menos, 75 % de vacas das raças Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.

Na unidade de transformação, o leite recolhido para o fabrico de «Tomme de Savoie» provém de um efetivo de vacas leiteiras constituído por, pelo menos, 75 % de vacas das raças Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise.

A manutenção da tradição de criação das raças tradicionais Abondance, Montbéliarde e Tarentaise justifica-se, uma vez que estas raças conseguiram demonstrar a sua capacidade de adaptação às condicionantes físicas e climáticas do meio: morfologia adaptada à pastagem em prados em declive, tolerância térmica, capacidade de valorização das pastagens durante o período estival e das forragens secas no período invernal.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

As operações de produção do leite, transformação e de cura têm lugar na área geográfica.

A produção do leite destinado ao fabrico de «Tomme de Savoie» na área geográfica justifica-se pela importância do recurso forrageiro da região, que é valorizado na produção do queijo.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

A rotulagem dos queijos que beneficiam da indicação geográfica protegida «Tomme de Savoie» deve respeitar as seguintes regras:

— o nome «Tomme de Savoie» deve constar de todas as embalagens;

— o fabricante ou operador de cura ou embalador devem obrigatoriamente indicar o seu nome e endereço;

— o nome do organismo de certificação deve ser especificado;

— todos os queijos comercializados com o nome da indicação geográfica devem incluir, numa das faces ou lateralmente, a menção relativa à origem geográfica, no formato definido pelo agrupamento. Esta identificação não abrange os queijos vendidos diretamente ao consumidor pelos produtores de queijo, incluindo o queijo caseiro;

— além disso, quando se trata de queijos obtidos a partir de moldes de pequeno formato, o termo «petite» (de reduzida dimensão) pode ser incluído no rótulo, nas faturas e documentos comerciais, mas não pode ser colocada a seguir, nem figurar imediatamente acima do nome «Tomme de Savoie».

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrange todo o território dos dois departamentos de Savoie e de Haute Savoie e os municípios dos departamentos de Ain e de Isère a seguir mencionados.

Departamento de Ain: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin e Vongnes.

Departamento de Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse e Saint-Pierre d’Entremont.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área

O meio natural da área do «Tomme de Savoie» apresenta uma grande diversidade de substratos de solos sujeitos a um clima montanhoso homogéneo.

Do ponto de vista do relevo e da geologia, a área geográfica do «Tomme de Savoie» é bastante diversificada. O relevo situa-se maioritariamente entre 200 metros e 2 500 metros de altitude, com tipos de solos característicos, originários de maciços cristalinos antigos e maciços calcários.

O clima é tipicamente montanhoso: os invernos são longos, e por vezes rigorosos, e os verões quentes. Com exceção dos vales cavados de Maurienne e Tarentaise, globalmente com menos chuva, a pluviometria anual é elevada, em média, 1 000 mm, chegando aos 1 500 mm no sopé dos maciços pré-alpinos. A precipitação é distribuída ao longo de todo o ano.

A área geográfica, devido à combinação de solos profundos e de pluviosidade considerável distribuída ao longo do ano, constitui um território distinto e característico, propício a forragens de qualidade (pastagens e prados de feno com flora rica e diversificada).

Na região pré-alpina, a produção de cereais e de milho também se encontra bem desenvolvida.

No que respeita aos fatores humanos, o «Tomme de Savoie» é o mais antigo dos queijos da Savoie. O «Tomme de Savoie» destinou-se durante muito tempo ao consumo doméstico. Constituía uma fonte de proteína essencial na alimentação dos camponeses.

A quantidade de leite disponível dependia muito das suas outras utilizações, em especial para o fornecimento de matéria gorda, muito procurada. Os camponeses da Província de Savoie produziam este queijo com as pequenas quantidades de leite que sobravam.

Da mesma forma que se encontravam queijos «Tomme de Savoie» com teores de matéria gorda diferentes em função da intensidade da desnatação, era possível encontrar também queijos «Tomme de Savoie» de dimensões diferentes consoante as explorações onde eram produzidos.

De origem doméstica, a produção de «Tomme de Savoie» alargou-se em seguida a certas queijarias artesanais.

A produção do leite destinado ao fabrico do «Tomme de Savoie» assenta ainda hoje no aproveitamento da grande disponibilidade de erva na área geográfica e também na manutenção da tradição de criação das raças tradicionais: Abondance, Montbéliarde e Tarentaise. Estas raças conseguiram demonstrar a sua capacidade de adaptação aos condicionalismos físicos e climáticos do meio: morfologia adaptada à pastagem em prados em declive, tolerância térmica, capacidade de valorização das pastagens durante o período estival e das forragens secas no período invernal. A alimentação das vacas leiteiras baseia-se na utilização de forragens e cereais produzidos sobretudo na área geográfica.

Nestas zonas montanhosas desenvolveram-se conhecimentos específicos sobre fabrico de queijo, adaptados ao meio. As técnicas utilizadas na região são adaptadas às características do leite e os produtores de queijo devem prestar especial atenção à supervisão de determinados aspetos, como a cultura, a gestão das floras mesófilas e termófilas ou, ainda, a cura.

Estas técnicas são fruto de um saber partilhado numa região com um longo histórico de fabrico de queijo de pastas prensadas.

A cura dos queijos em cave, sobre tábuas de madeira, permite a boa evolução da pasta e o desenvolvimento da flora de superfície, incluindo o mucor (revestimento de bolores). Nesta fase, os queijos «Tomme de Savoie» são virados pelo menos uma vez por semana, o que permite, aquando da manipulação, «fazer assentar os pelos do mucor».

Especificidade do produto

O «Tomme de Savoie» é um queijo de pasta prensada não cozida, fabricado com leite de vaca cru ou termizado.

O «Tomme de Savoie» caracteriza-se pela sua forma cilíndrica achatada relativamente pequena, a sua crosta lisa a ligeiramente irregular, de cor entre o cinzento e o cinzento esbranquiçado, e o seu sabor pronunciado e ligeiramente salgado, podendo apresentar uma ponta de acidez e de picante.

Relação causal

A relação com a origem do «Tomme de Savoie» baseia-se na sua qualidade específica.

A capacidade do território da área geográfica para produzir quantidades suficientes de forragens grosseiras e de cereais para responder às necessidades da produção de leite, mantendo simultaneamente sistemas de produção extensivos, garante aos animais uma alimentação diversificada.

Os sistemas de maneio dos efetivos leiteiros privilegiam a utilização de recursos forrageiros locais, bastante diversificados, proporcionados pelo meio natural da área geográfica. A produção do leite na área geográfica permite, para além da utilização otimizada dos recursos das pastagens, respeitando os usos ancestrais, a valorização do leite proveniente de animais das raças tradicionais. Privilegiam-se as raças locais, uma vez que atualmente representam mais de 90 % do efetivo total. Estas raças adaptadas ao clima e ao relevo montanhoso têm a capacidade de manifestar todo o seu potencial de produção apesar das condições, por vezes difíceis, e, através do seu leite, refletem nos queijos a diversidade da flora consumida.

Este leite, produzido em grande quantidade graças a uma alimentação especial, é mais apto ao fabrico de queijo do que o leite de outras raças criadas nas mesmas condições, incluindo propriedades específicas: o gel obtido após adição do coalho é mais rijo e o rendimento queijeiro mais elevado.

Vários estudos realçaram o papel da alimentação e a composição das forragens na qualidade dos leites (por exemplo: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., 2002. Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance [Textura e sabor do queijo de acordo com o tipo de pastagem: caso do Queijo de Abondance], INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura; ou Dorioz J.M., Fleury Ph., Coulon J.B., Martin B., 2000. La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord [A componente meio físico no impacto do «vínculo à terra» na produção de queijo: reflexões sobre o caso dos queijos dos Alpes do Norte], Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura; ou Lucas A., Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba JF, Rock E., Coulon JB., 2006. Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production [Relação entre as condições de produção do leite e os teores em compostos com valor nutricional presentes no queijo: estudo em condições reais de produção], INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Este último estudo, que incidia sobre o «Tomme de Savoie», evidencia o papel importante da alimentação no teor de micronutrientes lipossolúveis dos queijos. Demonstra igualmente que o perfil dos ácidos gordos do leite, e portanto do queijo, está principalmente relacionado com a natureza da ração de base da alimentação das vacas.

O leite utilizado no fabrico é cru ou termizado, o que garante a presença de floras naturais protegidas por prazos de produção curtos. É em parte devido a esta flora diversificada que se manifestam as especificidades do «Tomme de Savoie».

A utilização do leite cru ou termizado permite respeitar as características iniciais do leite, em especial as conferidas pela alimentação, cuja diversidade é uma das componentes da área geográfica.

Da mesma forma que se encontravam queijos «Tomme de Savoie» com teores de matéria gorda diferentes em função da intensidade da desnatação, era possível encontrar também queijos «Tomme de Savoie» de dimensões diferentes consoante as explorações onde eram produzidos. A quantidade de leite disponível dependia muito das suas outras utilizações, em especial para o fornecimento de matéria gorda, muito procurada. Os camponeses produziam este queijo com as pequenas quantidades de leite que sobravam.

Para se manterem fiéis às características históricas do produto, os produtores de queijo recorrem a uma técnica de pasta prensada para produzir queijos de diferentes formatos, mas relativamente pequenos em comparação com outros queijos da região, e com diferentes teores de matéria gorda.

As práticas de fabrico permitiram a seleção da flora adequada para a produção. A sua utilização permite aos atuais fabricantes apurar o sabor característico do queijo. A cura permite desenvolver ainda mais estas características gustativas.

A flora de superfície, principalmente constituída por mucor, confere ao «Tomme de Savoie» o seu aspeto cinzento característico, para cujo desenvolvimento contribuem as prateleiras de maturação em madeira cura. Os cuidados prestados quando se viram os queijos durante a cura também ajudam a formar a crosta tão característica do «Tomme de Savoie», em especial ao fazer assentar os «pelos» do mucor.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCTommedeSavoie.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.