PT Jornal Oficial da União Europeia C 106/27

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 8.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 do Conselho, relativo às especialidades tradicionais garantidas dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2009/C 106/10

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 9.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006 (1) do Conselho. As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.

PEDIDO DE REGISTO DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA (ETG)

REGULAMENTO (CE) N.o 509/2006 DO CONSELHO

«SKILANDIS»

CE N.o: LT-TSG-007-0032-15.6.2005

1. Nome e endereço do agrupamento requerente:

Nome do agrupamento/organização requerente : Lietuvos mėsos perdirbėjų asociacija. Endereço : A. Vienuolio g. 8 LT-01104 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Telefone : +370 52126814 Fax : +370 52126814 E-mail : lmpa@takas.lt

2. Estado-membro ou país terceiro:

Lituânia

3. Caderno de especificações:

3.1. Denominação a registar [artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

«Skilandis»

3.2. Nome:

é específico em si mesmo  exprime a especificidade do produto agrícola ou do género alimentício

O material de referência no Museu de Arte Popular da Lituânia, em Rumšiškės, indica que a palavra «skilandis» é mencionada em registos escritos de vários locais do Grão-Ducado da Lituânia, que remontam aos séculos XVI a XVIII. O nome aparece no dicionário de Prussiano-Lituano, de Theodor Lepner, Prūsų-lietuvių kalbų žodynas, de 1680, e nos dicionários de Lituano-Alemão, publicados por Philipp Ruhig em 1747, Christian Moeleke em 1800 e Friedrich Kurschat em 1883. É um nome usado em toda a Lituânia. Trata-se de um nome único, que resistiu ao tempo e continua a ser usado.

3.3. Indicar se se pretende a reserva da denominação ao abrigo do n.o 2 do artigo 13.o do Regulamento (CE) n.o 509/2006:

 Registo com reserva da denominação Registo sem reserva da denominação

3.4. Tipo de produto [conforme anexo II]:

Classe 1.2: Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.5. Descrição do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1 [n.o 1 do artigo 3.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

O «skilandis» é um produto de carne fumada, em invólucro natural, atado com fio, de superfície irregular e áspera, com a forma de uma lágrima comprimida ou de uma pequena curgete. O seu diâmetro é superior a 80 mm e o peso pode variar. Em dias idos, utilizava-se o estômago do porco como invólucro para o «skilandis», mas a partir do início do século XX passou a utilizar-se bexiga de porco ou ceco de vaca. O «skilandis» de fabrico caseiro é, em geral, preparado apenas com carne de porco; as empresas de transformação de carnes utilizam carne de porco e de vaca.

São característicos do «skilandis» um sabor acidulado, a especiarias, acentuado e salgado, acrescido do aroma específico que se desenvolve durante a cura, bem como a cor que apresenta na secção, a qual oscila entre vermelho-rosado e vermelho-escuro, podendo ser mais intensa nos bordos. Possui um aroma característico condimentado e ligeiramente fumado. A sua consistência é rígida. A carne magra é entremeada por pedaços de gordura não superiores a 20 mm, distribuídos irregularmente.

As características físico-químicas do «skilandis» são as seguintes:

— Teor máximo de humidade: 40 %,

— Teor mínimo de proteínas de carne, excluindo colagénio: 16 %,

— Teor máximo de sal comum: 5 %,

— Teor máximo de matéria gorda: 35 %,

— pH: mínimo 5,0;

— Peso: 0,4-2,0 kg.

O «skilandis» pode igualmente apresentar-se à venda cortado ao meio ou fatiado, embalado no vácuo ou em atmosfera controlada.

3.6. Descrição do método de produção do produto agrícola ou género alimentício a que se aplica a denominação do ponto 3.1. [n.o 2 do artigo 3.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

Ingredientes:

— Carne de porco magra, com teor de gordura intramuscular visível não superior a 5 %. Podem utilizar-se as seguintes peças açougueiras: perna, pá sem chambão e lombo. A carne de porco magra constitui cerca de metade dos «skilandis»;

— A carne de porco magra pode ser substituída até 60 % por igual quantidade de carne de vaca magra, cujo teor de gordura e veios não ultrapasse 5 %. Podem utilizar-se as seguintes partes de carcaça: acém redondo sem cobertura, aba, vazia, alcatra, miolo de acém, acém comprido, aba das costelas e aba grossa;

— Porco meio-gordo, com teor de gordura intermuscular e subcutâneo não superior a 30 %. Podem utilizar-se as seguintes peças açougueiras: cachaço e pá;

— Carne de porco gorda sem courato, de teor de gordura não superior a 55 %. A carne de porco semi-gorda e gorda constituem cerca de um quarto do «skilandis»;

— Toucinho sem courato. O toucinho constitui cerca de um quarto do «skilandis»;

— Sal comum: 26-30 g/1 kg de carne;

— Especiarias, ou seja, pimenta preta, pimenta branca e mistura de especiarias (allspice): 2-3 g/ 1 kg de carne; as especiarias são adicionadas inteiras (pimenta em grão) ou moídas;

— Alho: 2-3 g/1 kg de carne;

— Açúcar: 2-5 g/1 kg de carne;

— Conservante E250 (nitrato de sódio): 50-180 mg/1 kg de carne;

— Antioxidantes E300 (ácido ascórbico) e E301 (ascorbato de sódio ): 0,5-1 g/1 kg de carne;

— Podem igualmente ser adicionadas alcaravia, folha de louro e noz moscada moídas na proporção de 2-3 g/1 kg de carne.

Método de obtenção:

O «skilandis» é produzido segundo um método tradicional. Recomenda-se a utilização de carne de animais adultos.

A carne de porco refrigerada é cortada em pedaços de 10-30 mm, à mão ou com recurso a máquinas especiais, e a gordura é cortada em pedaços de 5-20 mm. A carne de vaca refrigerada é passada por uma trituradora com um disco de orifícios de 2-5 mm.

A carne cortada e picada é misturada com sal comum e nitrito de sódio, açúcar, especiarias e aditivos alimentares num misturador ou moinho alimentar. O processo de mistura dura cerca de 10 minutos. O recheio assim produzido tem um período de sorça não inferior a seis horas à temperatura máxima de + 4 °C. Os invólucros naturais (bexiga de porco ou ceco de vaca, de diâmetro superior ao dos invólucros normalmente utilizados no enchido fumado a frio) são enchidos com recurso a máquinas próprias. Durante a operação de enchimento é importante impedir a inclusão de ar. Na fase seguinte do processo de produção, as partes interiores do «skilandis» são submetidas a secagem lenta e fermentação intensiva, factores que determinam as propriedades organolépticas características do «skilandis». O recheio é introduzido lentamente nos invólucros e é calcado para dentro da bexiga ou do ceco. O ar que possa ter entrado com o recheio é removido apertando o invólucro. Este tem de ser perfeitamente enchido de modo a que não se formem interstícios entre a pele e o recheio durante a operação de fumagem e secagem.

A bexiga ou o ceco recheados são atados com fio ou linha naturais. O enchido é atado manualmente com fio a todo o comprimento, dividindo o produto em quatro partes. No caso do ceco, o produto é adicionalmente atado na transversal, formando divisões de 4-5 cm.

Os «skilandis» atados são pendurados em grades, para que não se toquem entre si, e são curados a uma temperatura não superior a + 4 °C durante um período mínimo de três dias. Durante esta operação, o recheio torna-se mais compacto, a cor do produto estabiliza e ocorre a formação selectiva de micro-organismos que contribuem para as condições que imprimem ao produto o seu sabor e aroma específicos.

Após a maturação, o «skilandis» é defumado à temperatura de 18-30 °C, com fumo obtido a partir da combustão de serradura de madeira de árvores lenhosas (amieiro, choupo, vidoeiro, faia, álamo, carvalho). A maturação e fumagem iniciais podem ocorrer em câmaras climáticas e em secadores de vários tipos. O «skilandis» é defumado descontinuamente, com intervalos, durante os quais é seco à temperatura de 18-28 °C. A duração do processo de fumagem (incluindo os intervalos) depende do equipamento de fumagem utilizado e do tamanho dos «skilandis», podendo variar entre 2 e 15 dias. A duração da fumagem do «skilandis» determina a intensidade da cor e confere ao produto um cheiro a fumo característico no final do processo.

O «skilandis» fumado é seco à temperatura de 8-18 °C e humidade relativa de 90-75 %. Os processos bioquímicos provocados pelo desenvolvimento de micro-organismos e a acção dos fermentos teciduais prosseguem durante o processo de secagem, o que imprime ao «skilandis» o seu sabor e aroma característicos. O processo de secagem do «skilandis» prolonga-se durante 30 dias, no mínimo, até atingir o teor de humidade necessário e as suas características organolépticas típicas.

O «skilandis» fica pendurado no interior à temperatura de 0-15 °C.

3.7. Especificidade do produto agrícola ou do género alimentício [n.o 3 do artigo 3.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

Propriedades específicas mais importantes do «skilandis»:

Aspecto — o «skilandis» é um produto de carne fumada em tripa de porco (bexiga) ou vaca (ceco), atado com fio, de superfície irregular e áspera, com a forma de uma lágrima comprimida ou de uma pequena curgete. O seu diâmetro é superior a 80 mm e o peso pode variar entre 0,4 e 2 kg.

Aspecto na secção - a cor das fatias varia entre vermelho-rosado e vermelho-escuro, podendo ser mais intensa nos bordos. A carne magra é entremeada por pedaços de gordura não superiores a 20 mm, distribuídos irregularmente. Podem ser visíveis fragmentos de especiarias.

Método de obtenção — a carne de porco e de vaca é cortada irregularmente à mão ou picada numa picadora, condimentada com especiarias tradicionais e utilizada para rechear tripa de porco (bexiga) ou de vaca (ceco). Após a operação de secagem, o «skilandis» é fumado várias vezes com madeira de lenhosas, após o que é sujeito a nova operação de secagem, durante 30 dias, no mínimo.

Sabor e cheiro —sabor e aroma característico acidulado, a especiarias, condimentado e salgado, resultante de processos de fermentação específicos e excepcionais que ocorrem durante a maturação e a secagem. Possui um aroma característico condimentado e ligeiramente fumado. Os processos de fermentação acima referidos dependem essencialmente dos ingredientes incluídos na receita, muito habituais no clima lituano.

Tradições de consumo — servido sobretudo em festividades, ocasiões especiais, reuniões e períodos de azáfama do calendário agrícola. É cortado em fatias muito finas e come-se com pão escuro.

3.8. Carácter tradicional do produto agrícola ou do género alimentício [n.o 4 do artigo 3.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

O «skilandis» é considerado um prato nacional na Lituânia. No «Lietuvos kulinarijos paveldas», de B. Imbrasienė (publ. Baltos lankos, 2008), o «skilandis» surge à cabeça de vários produtos tradicionais de carne. Desde tempos remotos que, nas aldeias da Lituânia, é guardado para as épocas estivais de grande azáfama (malha, ceifa do centeio) e servido às visitas. No «Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių», publicado em 1845, o autor lituano Simonas Daukantas refere que antigamente, na Lituânia, se servia «skilandis» às visitas. O «skilandis» é igualmente mencionado em muitas outras obras clássicas da literatura lituana dos séculos XIX e XX. Num mapa do «Lietuvių kalbos atlasas» (Atlas do lituano) (Vilnius, 1977) que mostra a distribuição da palavra «skilandis», pode ver-se que o nome deste produto alimentar era conhecido não só no nordeste, mas em toda a Lituânia.

Em dias idos, utilizava-se o estômago do porco como invólucro para o «skilandis», mas a partir do início do século XX passou a utilizar-se bexiga de porco ou ceco de vaca. O «skilandis» de fabrico caseiro é, em geral, preparado apenas com carne de porco; as empresas de transformação de carnes utilizam carne de porco e de vaca.

A «Lietuviška tarybinė enciklopedija» (Enciclopédia lituana soviética) (Vilnius, 1983) descreve assim o «skilandis»: «enchido cru ou fumado de carne cortada em pedaços irregulares. É feito a partir de carne de porco meio-gorda (≈ 85 %) e carne de vaca (≈ 15 %). A carne é cortada em pedaços de 2-3 cm x 1,5 cm. Adiciona-se sal (≈ 3,5 % da mistura de carne), salitre (nitrato de sódio), açúcar, pimenta preta, mistura de especiarias (allspice) e alho. Recheia-se estômago ou bexiga de porco ou recto ou ceco de vaca. Habitualmente é fumado. É produzido em fábricas de transformação de carnes ou em casa.»

3.9. Exigências mínimas e procedimentos de controlo da especificidade [artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 1216/2007]:

Os controlos verificam:

— Conformidade das matérias-primas com os requisitos estipulados;

— Respeito da sequência das fases do processo de produção;

— Respeito dos parâmetros do processo de produção;

— Tempo de secagem do produto;

— Propriedades organolépticas do produto acabado (aspecto, sabor, aroma, cor, consistência);

— Indicadores físico-químicos do produto acabado (teor de humidade, teor de proteínas, excluindo colagénio, teor de sal comum, pH, teor de matéria gorda);

— Armazenagem do produto final; durante a armazenagem controlam-se a temperatura e humidade ambiente.

A estrutura de controlo procede à inspecção necessária, realizada pelo menos uma vez por ano. Efectua a supervisão dos sistemas de acompanhamento dos produtores, procede a controlos pontuais e verifica a documentação dos produtores.

4. Estrutura de controlo:

4.1. Nome e endereço:

Nome : Lietuvos Respublikos valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba Endereço : Siesikų g. 19 LT-07170 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA Telefone : +370 52404361 E-mail : vvt@vet.lt

Pública  Privada

4.2. Tarefas específicas da estrutura de controlo:

A estrutura de controlo mencionada no ponto 4.1 é responsável pelo acompanhamento de todos os critérios definidos no Caderno de Especificações.

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.