Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 424/12)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1) no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE ESPECIALIDADES TRADICIONAIS GARANTIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«Mozzarella»

N.o UE: TSG-IT-0001-AM01 — 11.9.2019

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Nome do agrupamento: Latterie Soligo, Fattorie Marchigiane, Alival s.p.a

Endereço: Montemaggiore al Metauro (PU) 61030 ITÁLIA

Telefone: + 39 072157961

Endereço eletrónico: fama@trevalli.cooperlat.it

Os produtores estão habilitados a apresentar o pedido de alteração em conformidade com o disposto no Decreto Ministerial n.o 12511, de 14 de outubro de 2013, e representam todos os produtores de «Mozzarella» ETG.

2. Estado-membro ou país terceiro

Itália

3. Rubrica do caderno de especificações objeto da(s) alteração/ões

☒ Nome do produto

☐ Descrição do produto

☐ Método de produção

☒ Outras: Alteração do regime de proteção para «registo com reserva da denominação», em vez de «registo sem reserva da denominação».

4. Tipo de alteração

☐ Alteração do caderno de especificações de ETG registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, quarto parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor.

5. Alteração(ões)

Denominação

A alteração diz respeito ao nome do produto e consiste no aditamento do qualificativo «tradizionale» (tradicional) à denominação «Mozzarella» (mozarela), de modo a que a denominação proposta tenha a seguinte redação: «Mozzarella Tradizionale».

A denominação «Mozzarella Tradizionale» permite identificar imediatamente o produto e reflete igualmente as informações já constantes do caderno de especificações no que se refere ao caráter tradicional do produto e ao método de produção.

Tal como indicado claramente na secção sobre os principais elementos do produto, o objetivo do caderno de especificações é regular a forma mais tradicional do queijo mozarela. A denominação corresponderá, deste modo, ao termo comummente utilizado pelos consumidores para identificar o produto.

Outros

Regime de proteção: alteração — para «registo com reserva da denominação», em vez de «registo sem reserva da denominação».

Pretende-se com a alteração proposta, nomeadamente, proteger o registo do produto em causa, dado que foi suprimida a possibilidade de registar nomes de produtos agrícolas e géneros alimentícios a título de Especialidade Tradicional Garantida sem reserva da denominação e que, nos termos do artigo 25.o, n.o 2, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, as denominações registadas ao abrigo do artigo 13.o, n.o 1, do Regulamento (CE) n.o 509/2006, incluindo as registadas em virtude dos pedidos previstos no artigo 58.o, n.o 1, do mesmo regulamento, podem continuar a ser utilizadas nos termos previstos pelo Regulamento (CE) n.o 509/2006 apenas até 4 de janeiro de 2023.

Propõe-se, por conseguinte, alterar o regime de proteção da especialidade tradicional garantida em causa, harmonizando-o com o das ETG registadas em conformidade com o Regulamento (UE) n.o 1151/2012. O «Mozzarella Tradizionale» ETG é elegível para reserva da denominação. A reserva é pedida apenas para a denominação no seu todo («Mozzarella Tradizionale») e não para os seus componentes.

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«Mozzarella Tradizionale»

N.o UE: TSG-IT-0001-AM01 — 11.9.2019

Itália

1. DENOMINAÇÃO A REGISTAR

«Mozzarella Tradizionale»

2. TIPO DE PRODUTO [EM CONFORMIDADE COM O ANEXO XI]

1.3 Queijos

3. JUSTIFICAÇÃO DO REGISTO

3.1. Indicar se o produto:

☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

3.2. Indicar se o nome:

☐ é tradicionalmente utilizado para designar o produto específico;

☒ identifica o caráter tradicional do produto ou as suas especificidades.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com a denominação inscrita no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram o seu caráter específico (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

O «Mozzarella Tradizionale» é um queijo fresco de pasta filante, mole (de acordo com a definição do Codex Alimentarius), de fermentação láctica. A sua forma pode ser esferoidal (com um peso entre 20 e 250 g), eventualmente com «cabeça», ou entrançada (com um peso entre 125 e 250 g).

O «Mozzarella Tradizionale» é colocado no mercado num invólucro de proteção e imerso em líquido conservante, constituído por água, com eventual adição de sal, em contacto direto, se o invólucro for hermético, ou por difusão, se for perfurado ou permeável.

Características organoléticas

Aspeto:

— sem casca, com pele de consistência tenra,

— superfície lisa e brilhante, homogénea, de um branco leitoso,

— pasta de estrutura tipicamente fibrosa, mais pronunciada na origem, com folhas sobrepostas, soltando um líquido leitoso quando cortado ou após uma ligeira pressão. A pasta pode por vezes apresentar ligeiras fissuras, nas quais este líquido se acumula,

— sem aberturas,

— cor: branco leitoso, homogéneo, sem manchas nem estrias,

— consistência: macio e ligeiramente elástico,

— sabor: característico, sápido, fresco, delicadamente acidulado,

— odor: típico, perfumado, delicado, de leite ligeiramente acidulado.

Características químicas:

— matéria gorda no extrato seco: 44% (m/m), no mínimo,

— humidade: 58-66% (m/m) para a forma esferoidal, 56-62% (m/m) para a forma entrançada,

— humidade da matéria não gorda: 69-80% (m/m),

— atividade fosfatásica: não superior a 12 μg de fenol por grama de queijo,

— pH da pasta: 5,1 – 5,6,

— ácido láctico L (+): teor superior a 0,2%, em amostras analisadas nos três dias seguintes à data de produção,

— teor de cloreto de sódio (NaCl) nas amostras: não superior a 1% (m/m),

— furosina: no máximo, 10 mg por 100 g de matéria proteica.

Características microbiológicas:

Microflora típica resistente às condições de filagem, em quantidade não inferior a 107 ufc/g nas amostras analisadas nos três dias seguintes à data de produção.

Conservação:

O produto deve ser armazenado a uma temperatura compreendida entre 0 oC e +4 oC. A temperatura máxima de conservação deve constar do rótulo, do mesmo modo que o prazo de validade, o qual deve ser indicado pela menção «consumir até...», completada com o dia e o mês.

4.2. Descrição do método de produção do produto cuja denominação consta do ponto 1, método esse que deve ser seguido pelos produtores e que deverá abranger, se for caso disso, a natureza e as características das matérias-primas ou dos ingredientes utilizados e o método de elaboração do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

Inclui exclusivamente as seguintes fases, a executar em ciclo contínuo na mesma exploração:

— prematuração, se necessário, do leite, com um fermento láctico natural (1)

— pasteurização do leite à temperatura mínima de 71,7 °C durante 15 segundos, ou mediante processo equivalente,

— inoculação do leite com um fermento láctico natural,

— adição de coalho bovino líquido (pepsina: atividade compreendida entre 20 e 30%,

— coagulação do coalho de 35 °C a 39 °C,

— corte, rutura e dessoramento da coalhada,

— maturação láctica da coalhada até ser atingido um pH entre 5 e 5,4; corte da pasta curada em pedaços,

— filagem (operação termomecânica de aquecimento da pasta com água quente, eventualmente adicionada de sal, sendo a temperatura final da pasta compreendida entre 58 e 65 oC),

— encinchamento da pasta a quente,

— endurecimento em água fria, se necessário adicionada de sal,

— embalagem.

(1) Preparação do fermento láctico natural:

Fermento-mãe:

— tratamento térmico do leite cru não refrigerado, a uma temperatura não inferior a 63 °C, durante, no mínimo, 15 minutos (ou combinações tempo/temperatura de efeito mínimo equivalente),

— arrefecimento até à temperatura de incubação (t = 42 °C a 50 °C),

— incubação até ser atingida uma acidez entre 14 °SH e 24 °SH, por 100 ml,

— arrefecimento até uma temperatura inferior a +8 °C,

— conservação em regime de refrigeração a uma temperatura não superior a +4 °C.

Fermentos subsequentes:

— inoculação de leite cru, que pode igualmente ser refrigerado, com um mínimo de 4% do fermento-mãe,

— tratamento térmico igual ao do fermento-mãe,

— arrefecimento até à temperatura de incubação (t = 42 °C a 50 °C),

— incubação até ser atingida uma acidez entre 14 °SH e 24 °SH, por 100 ml,

— arrefecimento até uma temperatura inferior a +8 °C,

— conservação em regime de refrigeração a uma temperatura não superior a +4 °C.

Fermento pronto para utilização

O fermento pronto para utilização deve:

— ter acidez compreendida entre 16 °SH e 30 °SH, por 100 ml,

— ter um teor mínimo de estreptococos termófilos de 108 ufc /ml,

— ter atividade fosfatásica negativa,

— ser utilizado na produção nos três dias que se seguem à sua preparação.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

O «Mozzarella Tradizionale» é um queijo fabricado segundo uma tecnologia tradicional de caseificação de pasta filante fresca, património histórico do setor dos produtos lácteos italiano.

Na sua forma mais tradicional, objeto do presente caderno de especificações, o produto deve ser obtido a partir de leite gordo chegado cru ao estabelecimento, que só pode ser alterado, se for caso disso, quanto ao teor de matéria gorda. O elemento determinante é o fermento láctico natural, que deve ser preparado com leite proveniente da zona de recolha do estabelecimento de produção do queijo e utilizado no local. O fermento consiste numa cultura de bactérias lácticas, caracterizadas pela resistência ao calor, pela rapidez de crescimento e pela acidificação. É obtido através do enriquecimento seletivo da microflora láctica naturalmente presente no leite cru e conserva a qualidade microbiológica inicial do leite.

Um fermento láctico natural preparado corretamente é constituído, de modo geral, por uma mistura indefinida de estirpes de Streptococcus thermophilus, que podem ser acompanhadas por enterococos e bactérias lácticas termodúricas. O conjunto destas floras lácticas contribui para determinar as características finais do produto.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.