Publicação de um pedido de aprovação de uma alteração não menor de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2020/C 352/05)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«JABUGO»

N.o UE: PDO-ES-0009-AM02 — 3.10.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo

Avenida Infanta María Luisa, 1. 21290-JABUGO (Huelva), Espanha

+34 959127900

info@dopjabugo.es

O Consejo Regulador é oficialmente reconhecido como organismo de gestão da DOP «Jabugo», em conformidade com a primeira disposição adicional da Ley 6/2015, de 12 de mayo, de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas de ámbito territorial supraautonómico, sendo uma das suas funções específicas propor as alterações a introduzir no caderno de especificações.

2. Estado-Membro ou País Terceiro

Espanha

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

☐ Nome do produto

☒ Descrição do produto

☒ Área geográfica

☒ Prova de origem

☒ Método de obtenção

☐ Relação

☒ Rotulagem

☐ Outras (especificar)

☒ Autoridades e organismos responsáveis pelo controlo do cumprimento do disposto no caderno de especificações

4. Tipo de alteração(ões)

☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento n.o 1151/2012, não é considerada menor.

☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

A alteração de nome da Denominação de Origem Protegida (DOP) «Jamón de Huelva» para DOP «Jabugo» acelerou a tendência rumo à excelência que já se constatava nos últimos anos.

Descrição do produto

As alterações a esta rubrica devem-se à simplificação das 3 classes (classe I — Summum, classe II — Excellens e classe III — Seleccíon) do produto numa única classe superior, ou seja, o caderno de especificações dirá apenas respeito a presunto e pá de porco 100 % ibérico (raça autóctone), alimentado com bolota e com os restantes recursos das «dehesas», em regime de montado.

Por um lado, o porco 100 % ibérico é uma raça autóctone e rústica, adaptada ao regime de montado e à vida em liberdade. Raça de menor prolificidade e que leva mais anos a alcançar o peso para abate. Trata-se de um animal com um nível mais elevado de infiltrações de gordura.

Por outro lado, a bolota confere ao produto final características organoléticas únicas, acentuando o sabor, o aroma e a intensidade e persistência retronasais.

Por último, o presunto e a pá de porco 100 % ibérico alimentado com bolota e pasto natural são os que apresentam a maior qualidade sensorial, e permitem conservar a pureza da raça e a sustentabilidade do ecossistema.

Neste sentido, introduzem-se as seguintes alterações:

— Suprimem-se os suínos provenientes de cruzamentos com a raça Duroc (raça exógena).

— Suprime-se o peso mínimo da carcaça dos suínos cruzados alimentados a bolota ou acabados de engordar em regime de montando.

— Suprime-se o porco «cebo de campo».

— Estabelecem-se datas para a inclusão e a retirada do regime de montado, para cumprir a legislação nacional aplicável ao porco ibérico.

— Estabelece-se a densidade pecuária, para garantir o caráter extensivo durante a engorda.

— Suprime-se o nome da classe I (Summum), mantendo-se inalterados os respetivos requisitos.

— Suprime-se a classe II (Excellens).

— Suprime-se a classe III (Selección).

— Suprimem-se os pesos mínimos para o presunto e a pá de suínos cruzados.

As alterações decorrem do intuito de transmitir uma mensagem clara e inequívoca aos consumidores da União Europeia, colocando a DOP «Jabugo» no segmento de mercado mais exigente; além disso, as alterações são coerentes com a tendência do produto certificado, dado que os produtos de classe II são cada vez menos (atualmente, em quantidade residual) e que o produto da classe III não é certificado.

Por conseguinte, a alteração não implica qualquer modificação do produto de qualidade máxima.

Texto do anterior DU:

«3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

…

Peso: 5,75 kg, no mínimo, no presunto “100 % ibérico”, 7 kg no presunto “ibérico”, 3,7 kg na pá “100 % ibérica” e 4 kg na pá “ibérica”.

…

Classe

Os animais que fornecem a matéria-prima são suínos da raça “100 % ibérica” ou descendentes de cruzamentos entre a raça “ibérica” e a “duroc” com 75 %, no mínimo, de sangue ibérico.

Tendo em consideração a raça dos animais e o seu regime alimentar, definiram-se as seguintes classes de presunto e pá:

Classe I — Summum — Carne de suínos “100 % ibérico”, abatidos com, no mínimo, 14 meses, criados de acordo com a tradição e alimentados em regime de “montanera” (montado) exclusivamente com bolota e outros recursos naturais típicos das “dehesas”, curada naturalmente nas condições microclimáticas peculiares da Sierra da província de Huelva.

Classe II — Excellens — Carne de suínos com, no mínimo, 75 % de sangue ibérico e cujas demais características sejam idênticas à da Classe I.

Classe III — Selección — Carne de suínos com, no mínimo, 75 % de sangue ibérico, cevados ao ar livre em “dehesas”, com alimentos constituídos essencialmente por cereais e leguminosas e abatidos com, no mínimo, 12 meses, tendo a carne sido curada naturalmente nas condições microclimáticas peculiares da Sierra da província de Huelva.

…»

Texto do novo DU:

«3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1 … Peso: 5,75 kg, no mínimo, no presunto e 3,7 kg na pá. … Presuntos e pás de suínos “100% ibérico”, criados de acordo com a tradição e alimentados em regime de “montanera” (montado) exclusivamente com bolota e outros recursos naturais típicos das “dehesas”, curada naturalmente nas condições microclimáticas peculiares da Sierra da província de Huelva. …»

Texto do anterior DU:

«3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A área de criação do porco ibérico que constitui a matéria-prima dos produtos da DOP caracteriza-se por “dehesas”, ecossistema agro-silvo-pastoral e área tradicional de criação do porco ibérico, localizadas nas vastas regiões da Estremadura e Andaluzia. A alimentação e o exercício são os fatores-chave que determinam a qualidade do porco ibérico e a qualidade organolética das peças protegidas e que conferem ao presunto e pá de DOP “Jabugo” a sua qualidade e características distintivas, aliadas ao exercício no âmbito da criação em regime extensivo, que permite aos animais tirarem partido de todos os recursos das “dehesas” durante toda a vida: bolota, pasto natural, forragens e restolho.

A área geográfica de produção é delimitada, com a aplicação de medidas de controlo que garantem as seguintes disposições específicas: cálculo da quantidade de bolota de azinheira, carvalho e sobreiro à disposição dos animais durante os períodos de montado (“montanera”); determinação do número máximo de animais e identificação por marcação, no início da alimentação em montado; acompanhamento garantido por visitas de controlo inesperadas, realizadas para verificar se os animais se alimentam de bolota e pasto natural e se são criados em regime extensivo durante a fase de engorda.

Proveniência dos membros dos animais destinados à elaboração de presunto e pá DOP:

a) Porco “de bellota” ou porco acabado em montado (“montanera”): animais destinados ao abate imediatamente após alimentação exclusiva em “montanera”, de bolota e forragens provenientes das “dehesas” de azinheiras, carvalhos e sobreiros. O peso médio do lote de suínos no início do período de alimentação em montado deve estar compreendido entre 92 e 115 kg. Os animais devem engordar, no mínimo, 46 kg, no âmbito da alimentação em montado, num período de mais de 60 dias. O peso da carcaça é de 108 kg nos animais de raça “100 % ibérica” e de 115 kg nos restantes.

b) Porco “cebo de campo”: animais em regime extensivo na fase de engorda (máximo 15 suínos/hectare), a partir dos recursos das “dehesas” e com alimentos constituídos essencialmente por cereais e leguminosas. A duração mínima da fase de engorda nas “dehesas”, antes do abate, é de 60 dias. O peso da carcaça é de 108 kg nos animais de raça “100 % ibérica” e de 115 kg nos restantes.»

Texto do novo DU:

«3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados) Os membros dos animais destinados à elaboração de presunto e pá de DOP “Jabugo” provêm de porcos de raça 100 % ibérica, cuja alimentação antes do abate é feita, consoante a terminologia da área, à base de: Porco “de bellota” ou porco acabado em montado (“montanera”): animais destinados ao abate imediatamente após alimentação exclusiva em “montanera”, de bolota e forragens provenientes das “dehesas” de azinheiras, carvalhos e sobreiros. O peso médio do lote de suínos no início do período de alimentação em montado deve estar compreendido entre 92 e 115 kg. Os animais devem engordar, no mínimo, 46 kg, no âmbito da alimentação em montado, num período de mais de 60 dias. O peso mínimo da carcaça é de 108 kg. Estes suínos são abatidos com, no mínimo, 14 meses, sendo criados de acordo com a tradição e alimentados em regime de “montanera” (montado), que ocorrerá entre 1 de outubro e 31 de março, exclusivamente com bolota e outros recursos naturais típicos da “dehesas”. A área de engorda do porco ibérico que constitui a matéria-prima dos produtos da DOP caracteriza-se por “dehesas”, localizadas nas vastas regiões da Estremadura e Andaluzia. A alimentação é o fator-chave que determina a qualidade do porco e a qualidade organolética das peças protegidas e que confere ao presunto e pá de DOP “Jabugo” a sua qualidade e características distintivas, aliada à criação em regime extensivo na sua fase final de engorda, que permite aos animais tirarem partido de todos os recursos das “dehesas”: bolota, pasto natural e restolho. A densidade pecuária máxima é de 1,25 porcos por hectare, sendo determinada, em cada exploração, através do cálculo da quantidade de bolota de azinheira, carvalho e sobreiro à disposição dos animais durante os períodos de montado.»

Texto do anterior CE:

«B) Descrição do produto

Por presuntos e pás de Denominação de Origem “Jabugo”, entende-se os membros dianteiros e traseiros curados de suínos de raça 100 % ibérica ou de suínos descendentes de cruzamentos entre a raça “ibérica” e a “duroc”, com 75 %, no mínimo, de sangue ibérico.

Tendo em conta a alimentação do animal antes do abate, e em conformidade com a terminologia da área, é feita a distinção entre:

a) Porco “de bellota” ou porco acabado em montado (“montanera”): animais destinados ao abate imediatamente após alimentação exclusiva em “montanera”, de bolota e forragens provenientes das “dehesas” de azinheiras, carvalhos e sobreiros. O peso médio do lote de suínos no início do período de alimentação em montado deve estar compreendido entre 92 e 115 kg. Os animais devem engordar, no mínimo, 46 kg, no âmbito da alimentação em montado, num período de mais de 60 dias. O peso da carcaça é de 108 kg nos animais de raça “100 % ibérica” e de 115 kg nos restantes.

b) Porco “cebo de campo”: animais em regime extensivo na fase de engorda, a partir dos recursos das “dehesas” e com alimentos constituídos essencialmente por cereais e leguminosas. A duração mínima da fase de engorda nas “dehesas”, antes do abate, é de 60 dias. O peso da carcaça é de 108 kg nos animais de raça “100 % ibérica” e de 115 kg nos restantes. A densidade máxima é de 15 animais por hectare.

Sem prejuí-zo e independentemente da legislação nacional aplicável, são estabelecidas as seguintes classes de presuntos e pás, em função dos fatores que determinam a sua qualidade: a pureza da raça, a criação dos suínos, a sua alimentação exclusivamente com os produtos da “dehesa”, a idade mínima de abate e o tempo de cura destes presuntos nas condições naturais da Serra na província de Huelva.

Classe I: SUMMUM: Presuntos e pás de suínos “100% ibérico”, abatidos com, no mínimo, 14 meses, criados de acordo com a tradição e alimentados em regime de “montanera” (montado) exclusivamente com bolota e outros recursos naturais típicos da “dehesas”, curada naturalmente nas condições microclimáticas peculiares da Sierra da província de Huelva.

Classe II: EXCELLENS. Presuntos e pás de suínos “75 % ibérico”, abatidos com, no mínimo, 14 meses, criados de acordo com a tradição e alimentados em regime de “montanera” (montado) exclusivamente com bolota e outros recursos naturais típicos da “dehesas”, curada naturalmente nas condições microclimáticas peculiares da Sierra da província de Huelva.

Classe III: SELECCIÓN. Presuntos e pás de “cebo de campo 100 % ibéricos” ou de “cebo de campo 75 % ibéricos” provenientes de suínos com, no mínimo, 75 % de sangue ibérico, cevados ao ar livre por exploração dos recursos das “dehesas”, complementados por alimentos constituídos essencialmente por cereais e leguminosas e abatidos com, no mínimo, 12 meses, tendo tais presuntos e pás sido curados naturalmente nas condições naturais da Sierra da província de Huelva.

…

Peso: 5,75 kg, no mínimo, no presunto “100 % ibérico”, 7,00 kg no presunto “ibérico”, 3,70 kg na pá “100 % ibérica” e 4,00 kg na pá “ibérica”.

…»

Texto do novo CE:

«B) Descrição do produto Por presuntos e pás de Denominação de Origem “Jabugo”, entende-se os membros dianteiros e traseiros curados de suínos de raça 100 % ibérica, cuja alimentação antes do abate é feita, consoante a terminologia da área, à base de: Porco “de bellota” ou porco acabado em montado (“montanera”): o porco criado de forma tradicional e destinado ao abate imediatamente após alimentação exclusiva em “montanera”, de bolota e forragens provenientes das “dehesas” de azinheiras, carvalhos e sobreiros, que ocorre entre 1 de outubro e 31 de março. O peso médio do lote de suínos no início do período de alimentação em montado deve estar compreendido entre 92 e 115 kg. Os animais devem engordar, no mínimo, 46 kg, no âmbito da alimentação em montado, num período de mais de 60 dias. Idade mínima de abate: 14 meses. O peso mínimo da carcaça é de 108 kg. A densidade pecuária máxima é de 1,25 porcos por hectare, sendo determinada, em cada exploração, através do cálculo da quantidade de bolota de azinheira, carvalho e sobreiro à disposição dos animais durante os períodos de montado. Os presuntos e as pás são curados naturalmente nas condições microclimáticas peculiares da Sierra da província de Huelva. … Peso: 5,75 kg, no mínimo, no presunto e 3,70 kg na pá. …»

Área geográfica

A alteração afeta exclusivamente o caderno de especificações e diz respeito à substituição dos nomes das divisões agrícolas da área de produção pelos nomes dos municípios a que pertencem.

O Documento Único foi revisto, substituindo-se unicamente os termos «divisões administrativas seguidamente enumeradas» pela expressão «pelos municípios das divisões administrativas seguidamente enumeradas», para garantir a coerência com o Caderno de Especificações.

Deste modo, a alteração não tem incidência na área geográfica de produção.

Texto do anterior DU:

«A área de produção é constituída pelas divisões administrativas (“comarcas”) seguidamente enumeradas, que incluem as “dehesas” de azinheiras, carvalhos e sobreiros localizadas nas províncias de Cáceres e Badajoz, na Estremadura, e de Sevilha, Córdova, Huelva, Cádis e Málaga, na Andaluzia:»

Texto do novo DU:

«A área de produção é constituída pelos municípios das divisões administrativas (“comarcas”) seguidamente enumeradas, que incluem as “dehesas” de azinheiras, carvalhos e sobreiros localizadas nas províncias de Cáceres e Badajoz, na Estremadura, e de Sevilha, Córdova, Huelva, Cádis e Málaga, na Andaluzia:»

Texto do anterior CE:

«A área de criação de suínos cujos membros dianteiros e traseiros são aptos para a elaboração de presuntos e pás abrangidos pela Denominação de Origem “Jabugo” é constituída pelas “dehesas” de azinheiras, carvalhos e sobreiros localizadas nas províncias de Sevilha, Córdova, Huelva, Cádis e Málaga, da Comunidade Autónoma da Andaluzia, bem como pelas províncias de Cáceres e Badajoz, da Comunidade Autónoma da Estremadura, e que pertencem às divisões agrícolas abaixo enumeradas:

Estremadura:

— Cáceres: divisões administrativas (“comarcas”) de Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás e Coria.

— Badajoz: divisões administrativas (“comarcas”) de Albuquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivença, Jerez de los Caballeros, Llerena e Azuaga.

Andaluzia

— Sevilha: divisão administrativa (“comarca”) de Sierra Norte

— Córdova: divisões administrativas (“comarcas”) de Los Pedroches, La Sierra e Campiña Baja

— Huelva: divisões administrativas (“comarcas”) de La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo oriental e Condado Campiña.

— Cádis: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar e Campiña.

— Málaga: Serranía de Ronda»

Texto do novo CE:

«A área de criação de suínos cujos membros dianteiros e traseiros são aptos para a elaboração de presuntos e pás abrangidos pela Denominação de Origem “Jabugo” é constituída pelas “dehesas” de azinheiras, carvalhos e sobreiros localizadas nas províncias de Sevilha, Córdova, Huelva, Cádis e Málaga, da Comunidade Autónoma da Andaluzia, bem como pelas províncias de Cáceres e Badajoz, da Comunidade Autónoma da Estremadura, e que pertencem aos municípios abaixo enumerados:

Estremadura:

— Cáceres: Abadía, Abertura, Acebo, Acehuche, Aceituna, Ahigal, Albalá, Alcántara, Alcollarín, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aldeacentenera, Aldeanueva de la Vera, Aldeanueva del Camino, Aldehuela de Jerte, Alía, Aliseda, Almaraz, Almoharín, Arroyo de La Luz, Arroyomolinos de La Vera, Arroyomolinos, Baños de Montemayor, Barrado, Belvís de Monroy, Benquerencia, Berrocalejo, Berzocana, Bohonal de Ibor, Botija, Brozas, Cabañas del Castillo, Cabezabellosa, Cabezuela del Valle, Cabrero, Cáceres, Cachorrilla, Cadalso, Calzadilla, Caminomorisco, Campillo de deleitosa, Campo Lugar, Cañamero, Cañaveral, Carbajo, Carcaboso, Carrascalejo, Casar de Cáceres, Casar de Palomero, Casares de las Hurdes, Casas de Don Antonio, Casas de Don Gómez, Casas de Millán, Casas de Miravete, Casas del Castañar, Casas del Monte, Casatejada, Casillas de Coria, Castañar de Ibor, Ceclavín, Cedillo, Cerezo, Cilleros, Collado, Conquista de La Sierra, Coria, Cuacos de Yuste, Deleitosa, Descargamaría, El Gordo, El Torno, Eljas, Escurial, Fresnedoso de Ibor, Galisteo, Garciaz, Garganta la Olla, Gargantilla, Gargüera, Garrovillas de Alconétar, Garvín, Gata, Guadalupe, Guijo de Coria, Guijo de Galisteo, Guijo de Granadilla, Guijo de Santa Bárbara, Herguijuela, Hernán-Pérez, Herrera de Alcántara, Herreruela, Hervás, Higuera, Hinojal, Holguera, Hoyos, Huélaga, Ibahernando, Jaraicejo, Jaraíz de La Vera, Jarandilla de La Vera, Jarilla, Jerte, La Aldea del Obispo, La Cumbre, La Garganta, La Granja,La Pesga, Ladrillar, Logrosán, Losar de La Vera, Madrigal de La Vera, Madrigalejo, Madroñera, Majadas, Malpartida de Cáceres, Malpartida de Plasencia, Marchagaz, Mata de Alcántara, Membrío, Mesas de Ibor, Miajadas, Millanes, Mirabel, Mohedas de Granadilla, Monroy, Montánchez, Montehermoso, Moraleja, Morcillo, Navaconcejo, Navalmoral de la Mata, Navalvillar de Ibor, Navas del Madroño, Navezuelas, Nuñomoral, Oliva de Plasencia, Palomero, Pasarón de La Vera, Pedroso de Acim, Peraleda de la Mata, Peraleda de San Román, Perales del Puerto, Pescueza, Piedras Albas, Pinofranqueado, Piornal, Plasencia, Plasenzuela, Portaje, Portezuelo, Pozuelo de Zarzón, Pueblonuevo de Miramontes, Puerto de Santa Cruz, Rebollar, Riolobos, Robledillo de Gata, Robledillo de la Vera, Robledillo de Trujillo, Robledollano, Romangordo, Rosalejo, Ruanes, Salorino, Salvatierra de Santiago, San Martín de Trevejo, Santa Ana, Santa Cruz de la Sierra, Santa Cruz de Paniagua, Santa Marta de Magasca, Santiago de Alcántara, Santiago del Campo, Santibáñez el Alto, Santibáñez el Bajo, Saucedilla, Segura de Toro, Serradilla, Serrejón, Sierra de Fuentes, Talaván, Talaveruela de la Vera, Talayuela, Tejeda de Tiétar, Tiétar, Toril, Tornavacas, Torre de Don Miguel, Torre de Santa María, Torrecilla de los Ángeles, Torrecillas de la Tiesa, Torrejón El Rubio, Torrejoncillo, Torremenga, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Trujillo, Valdastillas, Valdecañas de Tajo, Valdefuentes, Valdehúncar, Valdelacasa de Tajo, Valdemorales, Valdeobispo, Valencia de Alcántara, Valverde de La Vera, Valverde del Fresno, Vegaviana, Viandar de la Vera, Villa del Campo, Villa del Rey, Villamesías, Villamiel, Villanueva de la Sierra, Villanueva de la Vera, Villar de Plasencia, Villar del Pedroso, Villasbuenas de Gata, Zarza de Granadilla, Zarza de Montánchez, Zarza la Mayor, Zorita.

— Badajoz: Acedera, Aceuchal, Ahillones, Alange, Albuera (La), Alburquerque, Alconchel, Alconera, Aljucen, Almendral, Almendralejo, Arroyo de San Servan, Atalaya, Azuaga, Badajoz, Barcarrota, Baterno, Benquerencia de la Serena, Berlanga, Bienvenida, Bodonal de la Sierra, Burguillos del Cerro, Cabeza del Buey, Cabeza la Vaca, Calamonte, Calera de León, Calzadilla de Los Barros, Campanario, Campillo de Llerena, Capilla, Carmonita, Carrascalejo (El), Casas de Don Pedro, Casas de Reina, Castilblanco, Castuera, Codosera (La), Cordobilla de Lacara, Coronada (La), Corte de Peleas, Cristina, Cheles, Don Alvaro, Don Benito, Entrin Bajo, Esparragalejo, Esparragosa de La Serena, Esparragosa de Lares, Feria, Fregenal de La Sierra, Fuenlabrada de los Montes, Fuente de Cantos, Fuente del Arco, Fuente del Maestre, Fuentes de Leon, Garbayuela, Garlitos, Garrovilla (La), Granja de Torrehermosa, Guareña, Haba (La), Helechosa, Herrera del Duque, Higuera de La Serena, Higuera de Llerena, Higuera de Vargas, Higuera La Real, Hinojosa del Valle, Hornachos, Jerez de Los Caballeros, Lapa (La), Llera, Llerena, Lobon, Magacela, Maguilla, Malcocinado, Malpartida de La Serena, Manchita, Medellin, Medina de Las Torres, Mengabril, Merida, Mirandilla, Monesterio, Montemolin, Monterrubio de La Serena, Montijo, Morera (La), Nava de Santiago (La), Navalvillar de Pela, Nogales, Oliva de La Frontera, Oliva de Merida, Olivenza, Orellana de la Sierra, Orellana la Vieja, Palomas, Parra (La), Peñalsordo, Peraleda del Zaucejo, Puebla de Alcocer, Puebla de La Reina, Puebla de Obando, Puebla de Sancho Perez, Puebla del Maestre, Puebla del Prior, Pueblo Nuevo del Guadiana, Quintana de La Serena, Reina, Rena, Retamal de Llerena, Ribera del Fresno, Risco, Roca de La Sierra (La), Salvaleon, Salvatierra de Los Barros, San Pedro de Merida, San Vicente de Alcantara, Sancti-Spiritus, Santa Amalia, Santa Marta, Santos de Maimona (Los), Segura de Leon, Siruela, Solana de Los Barros, Talarrubias, Talavera La Real, Taliga Tamurejo, Torre de Miguel Sesmero, Torremayor, Torremejia, Trasierra, Trujillanos, Usagre, Valdecaballeros, Valdetorres, Valencia de las Torres, Valencia del Mombuey, Valencia del Ventoso, Valle de La Serena, Valle de Matamoros, Valle de Santa Ana, Valverde de Burguillos, Valverde de Leganes, Valverde de Llerena, Valverde de Merida, Villafranca de los Barros, Villagarcia de la Torre, Villagonzalo, Villalba de Los Barros, Villanueva de la Serena, Villanueva del Fresno, Villar de Rena, Villar del Rey, Villarta de los Montes, Zafra, Zahinos, Zalamea de la Serena, Zarza (La), Zarza-Capilla.

Andaluzia:

— Sevilha: Alanís, Almadén de la Plata, Aználcollar, Castilblanco de los Arroyos, Castillo de las Guardas, Cazalla de la Sierra, Constantina, Coripe, El Garrobo, El Madroño, El Pedroso, El Real de la Jara, El Ronquillo, Gerena, Guadalcanal, Guillena, Navas de la Concepción, Pruna, Puebla de los Infantes, Sanlúcar La Mayor, San Nicolás del Puerto, Villanueva del Río e Minas.

— Córdova: Adamuz, Alcaracejos, Almodóvar del Río, Añora, Belalcazar, Belmez, Cardeña, Castro del Río, Conquista, Córdoba, Dos Torres, El Carpio, El Guijo, El Viso, Espiel, Fuente la Lancha, Fuente Obejuna, Hinojosa del Duque, Hornachuelos, La Granjuela, la Rambla, Los Blázquez, Montoro, Obejo, Pedroche, Palma del Río, Peñarroya-Pueblo Nuevo, Posadas, Pozoblanco, Santaella, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villafranca de Córdoba, Villaharta, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto, Villaviciosa de Córdoba.

— Huelva: Alajar, Almonaster la Real, Alosno, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Ayamonte, Beas, Berrocal, Bollullos Par del Condado, Cabezas Rubias, Cala, Calañas, Campofrío, Cañaveral de León, Cartaya, Castaño del Robledo, Corteconcepción, Cortelazor, Cortegana, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Chucena, El Almendro, El Campillo, El Cerro del Andévalo, El Granado, Encinasola, Escacena del Campo, Fuenteheridos, Galaroza, Gibraleón, Higuera de la Sierra, Hinojales, Hinojos, Jabugo, La Granada de Rio Tinto, La Nava, La Palma del Condado, La Zarza, Linares de la Sierra, Los Marines, Manzanilla, Minas de Río Tinto, Nerva, Niebla, Paterna del Campo, Paymogo, Puebla de Guzmán, Puerto Moral, Rociana del Condado, Rosal de la Frontera, San Bartolomé de la Torre, San Juan del Puerto, Sanlúcar del Guadiana, San Silvestre de Guzmán, Santa Ana la Real, Santa Bárbara de Casa, Santa Olalla del Cala, Tharsis, Trigueros, Valdelarco, Valverde del Camino, Villablanca, Villalba del Alcor, Villanueva de las Cruces, Villanueva de los Castillejos, Villarrasa, Zalamea la Real, Zufre.

— Cádis: Alcalá de los Gazules, Alcalá del Valle, Algar, Algeciras, Algodonales, Arcos de la Frontera, Barbate, Benalup-Casas Viejas, Benaocaz, Bornos, Castellar de la Frontera, Chiclana de la Frontera, El Bosque, Grazalema, El Gastor, Espera, Jérez de la Frontera, Jimena de la Frontera, La Línea, Los Barrios, Medina Sidonia, Olvera, Paterna de la Rivera, Prado del Rey, Puerto Real, Puerto Serrano, San Roque, San José del Valle, Setenil de las Bodegas, Ubrique, Tarifa, Torre-Alháquime, Vejer de la Frontera, Villaluenga del Rosario, Villamartín, Zahara de la Sierra.

— Málaga: Algatocín, Alpandeire, Arriate, Atajate, Benadalid, Benalauría, Benaoján, Benarrabá, Campillos, Cañete la Real, Cartajima, Cortes de la Frontera, Cuevas del Becerro, El Burgo, Faraján, Gaucín, Genalguacil, Igualeja, Jimera de Líbar, Jubrique, Júzcar, Montejaque, Parauta, Pujerra, Ronda, Yunquera.»

Prova de origem

A única alteração introduzida refere-se aos «controlos e à certificação», e decorre da simplificação das três classes.

— Suprime-se a possibilidade de os presuntos e as pás provirem de suínos descendentes de cruzamento com a raça «duroc».

— Adita-se a criação com avaliação do regime de montado e a determinação do encabeçamento.

— No que diz respeito aos porcos «cebo de campo», suprime-se a marcação antes do início da fase de engorda em regime extensivo.

— Adita-se o cumprimento do protocolo de verificação estabelecido pelo organismo de gestão.

Deste modo, a alteração não tem incidência na prova de origem.

Texto do anterior CE:

«…

Os presuntos e as pás devem provir exclusivamente de suínos da raça “100 % ibérica” ou descendentes de cruzamentos com a raça “duroc” com 75 %, no mínimo, de sangue ibérico.

Os animais cujos membros sejam aptos para a elaboração de produtos protegidos pela Denominação de Origem serão identificados, numa das orelhas, através de um brinco ou de uma marca indelével e específica para a Denominação de Origem “Jabugo”. As marcação será efetuada antes de ter início a fase de engorda em regime de montado ou extensivo e sempre que a carne provenha de uma exploração inscrita.

…

Os operadores que manuseiam o produto no seu conjunto, uma vez elaborado, para obter as várias apresentações comerciais (sem unha, desossado, em pedaços, porções ou fatias) devem figurar num registo de operadores, de modo a garantir a rastreabilidade do produto.»

Texto do novo CE:

«…

Os presuntos e as pás provirão exclusivamente de suínos da raça “100 % ibérica”.

Para garantir o cumprimento das disposições específicas de alimentação em montado, são aplicadas as seguintes medidas de controlo: cálculo da quantidade de bolota de azinheira, carvalho e sobreiro à disposição dos animais durante os períodos de montado (“montanera”); determinação do número máximo de animais e identificação por marcação, no início da alimentação em montado; acompanhamento garantido por visitas de controlo inesperadas, realizadas para verificar se os animais se alimentam de bolota e pasto natural e se são criados em regime extensivo durante a fase de engorda.

Os animais cujos membros sejam aptos para a elaboração de produtos protegidos pela Denominação de Origem serão identificados, numa das orelhas, por um brinco ou uma marca indelével e específica para a Denominação de Origem “Jabugo”. A marcação será efetuada antes de ter início a fase de engorda em regime de montado e sempre que a carne provenha de uma exploração inscrita.

…

Os operadores que manuseiam o produto no seu conjunto, uma vez elaborado, para obter as várias apresentações comerciais (sem unha, desossado, em pedaços, porções ou fatias) devem figurar num registo de operadores, de modo a garantir a rastreabilidade do produto. Tais operadores devem ainda dispor do devido sistema de autocontrolo, acondicionamento e rotulagem, devendo também ter aceitado e cumprir o protocolo de verificação estabelecido pelo organismo de gestão para garantir a rastreabilidade e a origem do produto final.»

Método de obtenção

As alterações dizem respeito à simplificação das classes e à progressão das alterações climáticas.

Neste sentido, introduzem-se as seguintes alterações:

— Garante-se que os produtos não são sujeitos a nenhum tratamento por congelamento, quer durante a sua elaboração quer antes da comercialização.

— No respeitante à salga, aumenta-se o intervalo de temperatura e suprime-se a percentagem relativa.

— Para evitar interpretações divergentes, especifica-se que a lavagem tem início aquando da entrada em fase de pós-salga e da saída da salga.

— No equilíbrio salino, alarga-se o intervalo de temperatura e a gama de humidade relativa.

— Ainda no respeitante ao equilíbrio salino, alarga-se o intervalo de tempo durante o qual pode decorrer esta fase.

— Para manter a duração da fase de secagem natural, especifica-se que as peças devem estar em secagem natural durante, pelo menos, 3 meses, para que o alargamento do intervalo de tempo do equilíbrio salino não se faça em detrimento da fase de secagem.

— No que se refere à maturação, suprime-se a classificação das peças consoante o peso e a qualidade à entrada nas instalações de cura.

As alterações dos intervalos de temperatura e humidade relativa na salga decorrem, por um lado, do facto de as contínuas aberturas e fechos da porta da câmara de salga, nos dois ou três meses durante os quais se concentram os abates, provocarem alterações pontuais nos registos de temperatura, que em nada afetam as peças, dado estarem continuamente enterradas em sal, e, por outro, do facto de, no respeitante às peças que se encontram enterradas em sal, a humidade relativa não influenciar os parâmetros de qualidade.

As alterações dos intervalos de temperatura, humidade relativa e duração do equilíbrio salino decorrem do facto de as alterações climáticas, particularmente acentuadas no sul da União Europeia, gerarem um aumento da temperatura no final da primavera e início do verão, pelo que importa prever um período mais alargado para a adaptação progressiva do produto. Esta fase é fundamental, tanto no que toca aos valores controlados da temperatura e da humidade relativa como pela sua duração, sendo necessário evitar uma interrupção abrupta da cadeia de frio e assegurar uma adaptação adequada da temperatura e da humidade das peças às que estão no exterior, antes da fase de secagem subsequente.

A duração da fase de secagem natural não sofreu qualquer variação.

Deste modo, a alteração não tem incidência no método de obtenção.

Texto do anterior CE:

«…

Os membros que saem para os centros de elaboração não foram sujeitos a qualquer tratamento de conservação, à exceção de refrigeração e tratamento superficial com sal comum.

A elaboração consiste no processo completo de transformação do membro dianteiro em presunto e do membro traseiro em pá, e compreende as seguintes fases:

Salga: ... Este processo ocorre a uma temperatura de entre 0 °C e 5 °C e em humidades relativas de 70 % a 96 %.

…

Lavagem: Após a fase de salga, as peças com água são lavadas com água para remover o sal aderente à superfície.

De seguida, as peças são moldadas, perfiladas, aparadas e suspensas.

Equilíbrio salino (também designado “pós-salga” ou “repouso”)... que, em circunstâncias normais, é efetuado a uma temperatura entre 2 °C e 17 °C e com uma humidade relativa de entre 65 % e 95 %.

A duração desta fase pode variar entre 30 a 90 dias.

Secagem: …

A duração total das fases de salga, equilíbrio salino e secagem já descritas é de, no mínimo, seis meses.

Maturação: Após a fase de secagem, as peças são transferidas para as instalações de cura, nas quais, à entrada, são classificadas em função do seu peso e qualidade, tendo início...

…»

Texto do novo CE:

«…

Os produtos não são submetidos a um tratamento de congelamento em nenhuma das fases de elaboração, nem antes da comercialização.

A elaboração consiste no processo completo de transformação do membro dianteiro em presunto e do membro traseiro em pá, e compreende as seguintes fases:

Salga: …Este processo ocorre a uma temperatura de entre 0 °C e 10 °C.

…

Lavagem: Após a fase de salga, as peças com água são lavadas com água para remover o sal aderente à superfície.

Este momento marca a entrada na fase de pós-salga e a saída da fase de salga.

De seguida, as peças são moldadas, perfiladas, aparadas e suspensas.

Equilíbrio salino (também designado “pós-salga” ou “repouso”)... que, em circunstâncias normais, é efetuado a uma temperatura entre 2 °C e 28 °C e com uma humidade relativa de entre 60 % e 100 %.

A duração desta fase pode variar entre 30 a 180 dias.

Secagem:...

As peças devem permanecer em fase de secagem durante, no mínimo, três meses.

Maturação: Após a fase de secagem, as peças são transferidas para as instalações de cura, tendo início...

…»

Rotulagem

Alteração:

— Supressão da classe a que pertencem.

— Supressão do caso específico em que o presunto ou pá certificados são comercializados envoltos ou colocados numa manga.

Deste modo, a alteração não tem incidência na rotulagem.

Texto do anterior DU:

«3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O presunto e a pá devem apresentar-se munidos de carimbo aplicado no matadouro e de marca aplicada à saída das instalações de cura, ambos pertencentes à DOP “Jabugo”, numerados e em que o nome da Denominação de Origem seja bem legível. A marca deve mencionar igualmente a classe das peças.»

Texto do novo DU:

«3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O presunto e a pá devem apresentar-se munidos de carimbo aplicado no matadouro e de marca aplicada à saída das instalações de cura, ambos pertencentes à DOP “Jabugo”, numerados e em que o nome da Denominação de Origem seja bem legível.»

Texto do anterior CE:

«…

Todos os presuntos e pás abrangidos que sejam distribuídos para consumo, devem apresentar-se munidos de carimbo e marca, ambos pertencentes à DOP “Jabugo”, numerados e em que o nome da Denominação de Origem seja bem legível, devendo a marca mencionar igualmente a classe das peças. A aposição do carimbo deve ser feita no matadouro e na sala de desmancha, e sempre de modo a que não seja possível uma segunda utilização, sendo a marca numerada aposta à saída das instalações de cura.

No caso específico da comercialização do presunto ou pá envoltos ou em manga, a peça deve incluir, para além do que precede, uma etiqueta exterior na qual sejam fielmente reproduzidos todos os dados do carimbo, devendo constar ainda da etiqueta as disposições da legislação em vigor e um aviso dirigido ao consumidor com as características identificativas que o presunto ou pá contidos no interior devem apresentar.

Deve ser criado um registo de marcas comerciais e etiquetas notificadas para efeitos de comercialização de produtos abrangidos.»

Texto do novo CE:

«…

Todos os presuntos e pás abrangidos que sejam distribuídos para consumo, devem apresentar-se munidos de carimbo e marca, ambos pertencentes à DOP “Jabugo”, numerados e em que o nome da Denominação de Origem seja bem legível. A aposição do carimbo numerado deve ser feita no matadouro e na sala de desmancha, e sempre de modo a que não seja possível uma segunda utilização, sendo a marca numerada aposta à saída das instalações de cura.

Deve ser criado um registo de marcas comerciais e etiquetas notificadas para efeitos de comercialização de produtos abrangidos.»

Autoridades e organismos responsáveis pelo controlo do cumprimento do disposto no caderno de especificações

A verificação do respeito do disposto no caderno de especificações da Denominação de Origem Protegida «Jabugo» compete à Dirección General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, sendo efetuada através da Agencia de Informacion y Control Alimentarios.

Atualiza-se esta informação.

Texto do anterior CE:

«G) Estrutura de controlo

Dirección General de la Industria Alimentaria

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Paseo Infanta Isabel, 1. 28014. Madrid, Espanha

Tel. +34 913475361/8477 Fax +34 913475700

Endereço eletrónico: dgia@magrama.es»

Texto do novo CE:

«G) Estrutura de controlo

Agencia de Información y Control Alimentarios (AICA)

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación

Paseo Infanta Mercedes, 31. 28020 Madrid, Espanha

Tel. +34 913478401

Endereço eletrónico:

DOCUMENTO ÚNICO

«JABUGO»

No UE PDO-ES-0009-AM02 — 3.10.2019

DOP (X) IGP ( )

1. Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Jabugo»

2. Estado-Membro ou País Terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto [em conformidade com o anexo XI]

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

Características principais do presunto e pá que beneficiam da DOP «Jabugo»:

Características físicas

Forma exterior: alongada, estilizada, de corte designado por «Serrano en V». Na pá, autoriza-se igualmente o corte em meia-lua. A unha conserva-se em ambos os casos.

Peso: 5,75 kg, no mínimo, no presunto e 3,7 kg na pá.

Organoléticas

Aspeto exterior: peculiar e limpo, de cor branca ou cinzento-azulado-escura, pela flora micótica.

Cor e aspeto da secção: cor característica, entre rosado e vermelho-púrpura; a secção apresenta aspeto brilhante, veios de tecido adiposo e infiltrações de gordura intramuscular.

Sabor e cheiro: carne de sabor delicado, suave e pouco salgado; aroma agradável e característico.

Consistência e textura: consistência firme ao nível das massas musculares; ligeiramente untuosa e macia ao nível dos tecidos adiposos. Textura pouco fibrosa e facilmente desintegrável.

Gordura: untuosa e firme, brilhante, de cor entre branco e amarelo, aromática e de paladar agradável. A consistência varia consoante a percentagem de alimentação à base de bolota.

Presuntos e pás de suínos «100% ibérico», criados de acordo com a tradição e alimentados em regime de «montanera» (montado) exclusivamente com bolota e outros recursos naturais típicos das «dehesas», curada naturalmente nas condições microclimáticas peculiares da Sierra da província de Huelva.

O processo de elaboração é de 600 dias para o presunto de menos de 7 kg, 730 dias para o de 7 kg ou mais e 365 dias para a pá.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Os membros dos animais destinados à elaboração de presunto e pá de DOP «Jabugo» provêm de porcos de raça 100 % ibérica, cuja alimentação antes do abate é feita, consoante a terminologia da área, à base de:

a) Porco «de bellota» ou porco acabado em montado («montanera»): animais destinados ao abate imediatamente após alimentação exclusiva em «montanera», de bolota e forragens provenientes das «dehesas» de azinheiras, carvalhos e sobreiros. O peso médio do lote de suínos no início do período de alimentação em montado deve estar compreendido entre 92 e 115 kg. Os animais devem engordar, no mínimo, 46 kg, no âmbito da alimentação em montado, num período de mais de 60 dias. O peso mínimo da carcaça é de 108 kg.

Estes suínos são abatidos com, no mínimo, 14 meses, sendo criados de acordo com a tradição e alimentados em regime de «montanera» (montado), que ocorrerá entre 1 de outubro e 31 de março, exclusivamente com bolota e outros recursos naturais típicos da «dehesas».

A área de engorda do porco ibérico que constitui a matéria-prima dos produtos da DOP caracteriza-se por «dehesas», localizadas nas vastas regiões da Estremadura e Andaluzia. A alimentação é o fator-chave que determina a qualidade do porco e a qualidade organolética das peças protegidas e que confere ao presunto e pá de DOP «Jabugo» a sua qualidade e características distintivas, aliada à criação em regime extensivo na sua fase final de engorda, que permite aos animais tirarem partido de todos os recursos das «dehesas»: bolota, pasto natural e restolho.

A densidade pecuária máxima é de 1,25 porcos por hectare, sendo determinada, em cada exploração, pelo cálculo da quantidade de bolota de azinheira, carvalho e sobreiro à disposição dos animais durante os períodos de montado.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A criação e engorda dos animais têm de ocorrer na área geográfica de produção. O processo de elaboração (abate, desmancha, salga, lavagem, equilíbrio salino, secagem e cura) deve desenrolar-se na área geográfica de obtenção.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

Podem comercializar-se as peças certificadas desossadas, em porções ou pedaços, na condição de existir um sistema adequado de autocontrolo, acondicionamento e rotulagem e de o protocolo de verificação estabelecido pelo órgão de gestão ter sido aceite e ser aplicado de modo que garanta a rastreabilidade do produto final.

Para tanto, há que notificar o respeito desta prática ao organismo de gestão.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O presunto e a pá devem apresentar-se munidos de carimbo aplicado no matadouro e de marca aplicada à saída das instalações de cura, ambos pertencentes à DOP «Jabugo», numerados e em que o nome da Denominação de Origem seja bem legível.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção é constituída pelos municípios das divisões administrativas («comarcas») seguidamente enumeradas, que incluem as «dehesas» de azinheiras, carvalhos e sobreiros localizadas nas províncias de Cáceres e Badajoz, na Estremadura, e de Sevilha, Córdova, Huelva, Cádis e Málaga, na Andaluzia:

— Cáceres: Cáceres, Trujillo, Brozas, Valencia de Alcántara, Logrosán, Navalmoral de la Mata, Jaraiz de la Vera, Plasencia, Hervás e Coria.

— Badajoz: Alburquerque, Mérida, Don Benito, Puebla de Alcocer, Herrera del Duque, Badajoz, Almendralejo, Castuera, Olivenza, Jerez de los Caballeros, Llerena e Azuaya.

— Sevilha: Sierra Norte

— Córdova: Los Pedroches, La Sierra e Campiña Baja

— Huelva: La Sierra, Andévalo Occidental, Andévalo oriental e Condado Campiña.

— Cádis: La Sierra, La Janda, Campo de Gibraltar e Campiña.

— Málaga: Serranía de Ronda.

A área de elaboração é constituída pelas 31 divisões administrativas (municípios) da Sierra da província de Huelva: Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Cañaveral de León, Castaño de Robledo, Corteconcepción, Cotegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, La Granada de Río Tinto, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, Linares de la Sierra, Los Marines, La Nava, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco e Zufre.

5. Relação com a área geográfica

A área de produção corresponde às «dehesas» arborizadas da Estremadura e Andaluzia. A área de elaboração da DOP «Jabugo» está limitada à Sierra de Huelva e apresenta as características enunciadas infra; reveste-se de grande importância devido à sua singularidade relativamente a outras áreas de produção de presunto ibérico em Espanha.

Orografia

A Sierra de Huelva corresponde à região setentrional da província do mesmo nome e constitui os últimos contrafortes ocidentais da Serra Morena. Os trinta e um (31) municípios que a compõem formam um conjunto homogéneo dentro da província de Huelva.

O relevo é relativamente acidentado, muito embora não possa ser qualificado de «montanhoso», devido à rede fluvial que define uma paisagem em que as montanhas alternam com os vales. A região apresenta uma configuração concêntrica ao nível da repartição altimétrica, que culmina no triângulo central conhecido sob a designação de «Serranía de Aracena». A altitude varia entre 500 e 1 042 metros (pico do Castaño), com uma média de aproximadamente 700 metros.

Clima

Um dos elementos fundamentais do clima da área identificada é a latitude, compreendida entre 37° 04' e 38° Norte; situa-se, pois, na área de confluência das altas pressões subtropicais e as baixas pressões subpolares, prevalecentes em alternância na zona, em função das estações.

A proximidade do Atlântico tem uma grande influência no clima, pois os ventos húmidos e amenos de oeste atingem facilmente a área, definindo não só o regime térmico, mas também a pluviometria da região. A parte central constitui o primeiro obstáculo aos ventos, permitindo que aqui se intercetem todas as massas de ar do Atlântico que atingem a Andaluzia. A isoiética de 1 000 mm corresponde quase exatamente à zona do «triângulo central». Em geral, toda a região beneficia de pluviometria bastante elevada, com uma isoiética de 700 mm. As precipitações concentram-se no inverno. Na primavera e no outono as precipitações são praticamente idênticas, sendo o verão caracterizado por seca, quase total em julho e agosto.

A temperatura média varia entre 14,8 °C em Aracena e 18,4 °C em La Garnacha. Julho é o mês mais quente, com temperaturas médias compreendidas entre 25 °C em Aracena e 27,7 °C em La Garnacha. Janeiro é o mês mais frio, exceto em La Garnacha, onde o mês mais frio é dezembro, com temperaturas oscilantes entre 6,2 °C e 10,7 °C.

Hidrografia

A região da Sierra compreende as linhas divisórias das bacias hidrográficas do Guadiana, do Guadalquivir e do Odiel, atravessadas por numerosos cursos de água sazonais decorrentes da precipitação e que desaguam nos rios ou bacias de retenção da área identificada.

Flora

A Sierra de Huelva estende-se ao longo de 307 952 ha, com mais de 73 % (227 023 ha) de superfícies arborizadas. Entre elas, distinguem-se, nomeadamente, as «dehesas» de azinheiras e sobreiros, que representam mais de 120 000 ha.

No que respeita à flora, a vegetação é constituída essencialmente por Trifoliom Subterraneum (muito generalizado) e de Periballia Laevis, em solos arenosos e graníticos, Poa Bulbosa e Periballia Minuta, em pastagens à sombra de azinheiras, Rumex Bucefaloforus, Trifolium Subterraneum e Periballia Laevis, nos solos calcífugos das «dehesas» de sobreiros, onde predominam a esteva e a giesta.

Saber específico dos produtores locais

O saber específico dos produtores e fabricantes locais transmite-se ao longo das gerações, de pais para filhos. O produto final é o resultado do saber adquirido dos criadores em torno da «dehesa» e do porco ibérico e do dos fabricantes de presunto e pá no seio da Sierra da província de Huelva.

O saber específico dos criadores permite manter o equilíbrio frágil do ecossistema da «dehesa», graças à pecuária tradicional do porco ibérico, no respeito do bem-estar animal. Durante a engorda em regime extensivo, as varas de porcos são primeiramente conduzidas para as parcelas mais acidentadas e de acesso difícil, e posteriormente para as mais planas e acessíveis.

Os operadores determinam com precisão os dias de salga dos membros do porco, o momento adequado para suspender as peças em secadores naturais, o momento de abertura e fecho das janelas das instalações de secagem, para tirar partido do microclima, o momento de transferência das peças para as instalações naturais onde ocorre a cura lenta e a data do termo da cura do presunto e da pá, quando atingiram as qualidades organoléticas ideais.

As características do meio geográfico influenciam a matéria-prima e o produto acabado, uma vez que a especificidade do presunto e da pá de DOP «Jabugo» resulta dos seguintes fatores: a produção em ecossistema durável, a «dehesa», onde o porco ibérico é cevado em regime extensivo e alimentado com os recursos que aquela proporciona e a elaboração no microclima da Sierra da província de Huelva.

A primeira etapa consiste na salga do presunto e pá. Seguidamente, lavam-se as peças. Na etapa seguinte, procede-se ao equilíbrio da salga entre o exterior e o interior das mesmas. Decorrida esta fase, as peças são suspensas em secadores naturais, para permitir a exsudação («sudado»), tirando partido das condições microclimáticas. Por fim, transferem-se as peças para instalações naturais de cura, onde decorre a maturação lenta, durante a qual se desenvolve flora micótica no exterior das peças, pela ação conjunta da temperatura e humidade, que vão variando ao longo do tempo.

As características organoléticas do presunto e pá resultam das reações físicas, químicas e biológicas que os elementos nutritivos da bolota, em especial a sua composição lipídica, e das pastagens naturais vão sofrer no metabolismo do porco ibérico e, posteriormente, durante a cura lenta e progressiva do presunto e pá, ao longo de uma fase em que a situação geográfica a sul da União Europeia é propícia à elaboração de presunto, pela ação combinada das temperaturas estivais diurnas elevadas; a situação geográfica num maciço montanhoso, caracterizado por noites estivais frescas e invernos rigorosos; a situação geográfica na primeira cadeia montanhosa, onde as tempestades provenientes do oceano Atlântico propiciam precipitação que se traduz por elevado teor de humidade ao longo de todo o ano.

O aspeto marmoreado, a cor da fêvera e o brilho das fatias devem-se à raça de suínos, à pecuária ao ar livre e aos elementos nutritivos da «dehesa». No tato e no palato, as fatias são macias e aveludadas, graças à fluidez da gordura, com um ponto de fusão inversamente proporcional à quantidade de bolota ingerida (quanto mais bolota ingerida, mais baixo o ponto de fusão da gordura). O aroma resulta da reminiscência da alimentação enriquecida de bolota e vegetais, pasto natural e cura lenta ao longo do tempo. O sabor revela o equilíbrio subtil entre a salinidade transmitida pela salga, a suavidade resultante da salga determinada pelo operador especializado e os elementos decorrentes de metabolismo prolongado. Por último, o sabor residual no palato caracteriza-se pela intensidade e, sobretudo, pela persistência, devidas à amplitude térmica estival significativa dia/noite durante a secagem natural e à cura lenta ao longo do ano, durante a maturação natural. Acresce ainda que a alimentação dos suínos durante o período de montado e o exercício físico dos animais conferem às peças uma certa suculência e textura muscular mais densa e com menos infiltração de gordura.

A utilização e reputação do termo geográfico «Jabugo» e a precisão deste nome, bem como a sua relação com a área geográfica, estão bem patentes nos seguintes acontecimentos históricos:

No foral de Montánchez (1236) surge já a referência às «dehesas» consagradas exclusivamente à produção de bolota para alimentação de suínos, com a adoção de leis que as protegiam.

Lope de Vega testemunha igualmente a produção de suínos e de bolota nos seus versos famosos de Al Contador Gaspar de Barrionueva, incluídos na publicação Rimas (1604):

«...Presunto de marrano espanhol,

da célebre serra de Aracena,

onde Arias Montano fugiu do mundo…»

O incremento empresarial permitiu, já há vários séculos, lançar a produção do presunto na Sierra em pequenas empresas artesanais; em 1895, uma de entre elas conseguiu inscrever-se no registo de Jabugo e, em 1905, dispunha já de uma rede comercial que abarcava Sevilha, Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María, San Fernando e Cádis, que funcionavam como pontos nevrálgicos para a distribuição dos seus produtos. Na campanha de 1883/1884 foram abatidas 400 cabeças de suínos no município de Jabugo.

Jabugo constitui o município de montanha com mais empresas consagradas à transformação do porco ibérico.

Uma pesquisa no Google sobre o termo «Jabugo» dá como resultado aproximadamente 500 000 entradas nacionais e internacionais, a maioria das quais fazendo referência ao presunto.

A localidade de Jabugo situa-se praticamente no centro da Sierra da província de Huelva, na Andaluzia (Espanha), área de elaboração da DOP «Jabugo», que conta outras 30 localidades que partilham história, microclima e cultura específica do presunto.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/200424pcdopjabugo_tcm30-540272.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.