PT Jornal Oficial da União Europeia C 387/17

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2014/C 387/09)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE ALTERAÇÃO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

PEDIDO DE ALTERAÇÃO AO ABRIGO DO ARTIGO 9.o

«REBLOCHON»/«REBLOCHON DE SAVOIE»

N.o CE: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração

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2. Tipo de alteração(ões)

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3. Alteração(ões)

Descrição do produto: ponto 2 do caderno de especificações

Introduzem-se precisões na descrição da crosta e da pasta que completam os elementos que figuram no dossiê de origem.

Aumenta-se ligeiramente a gama de peso do «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» pequeno (entre 230 e 280 gramas, em vez de 240 a 280 gramas).

Introduz-se a apresentação do queijo em porções. O agrupamento pretende assim permitir que os operadores se adaptem à evolução do modo de consumo individual dos produtos.

A qualidade dos materiais de embalagem e as técnicas de corte permitem manter a qualidade do produto durante estas operações.

Remete-se a indicação da presença de uma base de inserção do queijo para as regras de acondicionamento, no ponto 5.7 do caderno de especificações.

Área geográfica: operações efetuadas dentro da área: ponto 3 do caderno de especificações

Especificam-se as operações realizadas na área geográfica identificada.

Introduziu-se a noção de ordenha no interior da área geográfica, para clarificar o funcionamento das explorações situadas no seu limite. Precisou-se igualmente que o acondicionamento, já previsto no caderno de especificações registado, constitui um primeiro acondicionamento, de modo a ter em consideração as operações de pré-embalagem que podem ocorrer a montante.

Suprime-se a disposição transitória sobre a possibilidade de cura nas duas divisões administrativas (comunas) limítrofes da área geográfica, pois as empresas em causa reintegraram a mesma.

Adita-se uma comuna resultante da separação de antigas comunas até então fusionadas (o perímetro da área geográfica não se altera).

Prova de origem (rastreabilidade): ponto 4 do caderno de especificações

As alterações prendem-se com a reforma do sistema de controlo das denominações de origem introduzida pela evolução da regulamentação nacional. Prevê-se, nomeadamente, a apresentação de uma declaração de identificação antes de habilitar os operadores pelo reconhecimento da aptidão que demonstrem para satisfazer as exigências do caderno de especificações do símbolo cujo benefício reivindicam.

Pormenorizam-se também o conteúdo e as modalidades de transmissão das declarações necessárias à identificação e acompanhamento dos produtos.

Especificam-se os documentos e registos necessários ao acompanhamento da rastreabilidade e ao controlo das condições de produção, bem como as modalidades de controlo das características do produto.

Precisam-se ainda as modalidades de marcação do queijo e de distribuição e supressão das placas de identificação aliadas à identificação do mesmo.

Raças de vacas leiteiras: ponto 5.1 do caderno de especificações

A definição do efetivo leiteiro, que inclui todas as vacas leiteiras em lactação, vacas secas e novilhas com mais de seis meses na exploração, permite precisar os tipos de animais abrangidos pelos controlos.

Introduzem-se precisões sobre as raças autorizadas, correspondentes aos códigos 12, 46 e 31, de modo a reforçar o controlo.

Alguns produtores podem explorar animais para fins distintos da produção de leite destinado ao fabrico de «Reblochon»/«Reblochon de Savoie»; prevê-se e enquadra-se esta possibilidade.

Alimentação das vacas leiteiras: ponto 5.2 do caderno de especificações

a) Ração de base e alimentos complementares

As novas disposições tendem a apoiar o sistema de alimentação baseado em forragens (erva e feno), para reforçar a relação com o território da DOP e manter fabrico queijeiro com recurso à tecnologia do leite cru (exclusão de alimentos fermentados).

Para cumprir este objetivo, introduz-se uma alteração no hectare de superfície agrícola útil, fixando-o em 1,5 cabeça normal. No período estival as vacas em lactação devem pastar durante um período mínimo de 150 dias.

Para ter em consideração diferenças de funcionamento observadas entre explorações no seio da área geográfica, enquadra-se o recurso a alimentação exterior a ela no que respeita aos alimentos das vacas leiteiras em lactação. Assim sendo, admite-se, exclusivamente nas explorações situadas a 600 metros e nas explorações de montanha em que as vacas em lactação pastam a mais de 600 metros, o recurso a forragens provenientes do exterior da área geográfica, até 25 %, no máximo, da ração de base, expresso em matéria seca.

A compra de forragens fora da área geográfica só pode incluir feno.

As forragens verdes são autorizadas, mas estão limitadas a uma refeição por dia durante o período de pastagem de 150 dias. No entanto, fora do período de pastagem, autorizam-se duas refeições de forragens verdes por dia, embora obrigatoriamente repartidas por duas distribuições. Para evitar problemas de contaminação por germes indesejáveis, as forragens verdes devem ser distribuídas no estado fresco e as manjedouras devem ser limpas de resíduos antes de cada nova distribuição.

Sempre com o objetivo de manter a relação com o território, mas também porque as fibras curtas não têm as mesmas consequências na ruminação do que o feno de erva ou de luzerna, a distribuição de luzerna desidratada está limitada ao nível dos alimentos complementares.

A definição de uma lista positiva de concentrados permite facilitar os controlos e prevenir as inovações tecnológicas não dominadas na matéria. Para preservar a relação entre o produto e o seu território, limita-se a administração de alimentos complementares nas rações a 1 800 kg por vaca leiteira e a 500 kg por novilha.

Por último, precisa-se que o soro de leite produzido na exploração só pode ser administrado aos animais no prazo máximo de 24 horas.

b) Modalidades de distribuição da alimentação.

Para evitar problemas sanitários e tecnológicos, privilegia-se a distribuição da alimentação seca no período invernal. Ainda para facilitar a ruminação, é obrigatória a distribuição de forragens que mantenham a integridade física. Estes elementos conduziram à proibição da utilização de misturadoras distribuidoras de rações.

c) Alimentos fermentados

As atuais disposições proíbem a utilização de alimentos fermentados na alimentação das vacas leiteiras. Todavia, considera-se a possibilidade de alimentar outra manada, nitidamente separada, com este tipo de alimentos, submetendo-a a condições especiais de produção, armazenamento e utilização.

Sistema de exploração: pontos 5.3 e 5.4 do caderno de especificações

a) Proibição de OGM (culturas e rações)

A proibição de OGM no caderno de especificações permite reforçar o caráter tradicional da alimentação.

b) Autorização de adubação mineral

A adubação mineral está limitada, como forma de privilegiar a pastagem, a biodiversidade e a flora natural e de preservar o ambiente. Introduz-se uma distinção entre comunas em função da sua situação geográfica, baseada na nomenclatura utilizada pela administração, que as designa como «zonas desfavorecidas». Os limiares referidos no caderno de especificações estendem-se, em média, pelo parcelamento das explorações.

c) Adubação orgânica

Definem-se as condições de aplicação das matérias orgânicas fertilizantes para preservar os alimentos das vacas dos riscos de contaminação por elementos poluentes.

A generalização das normas de aplicação facilitará os controlos e torná-los-á mais equitativos.

Condições de ordenha: ponto 5.5 do caderno de especificações

Especificam-se as condições de ordenha para permitir a utilização de novas técnicas, no respeito das condições relacionadas com a condução da manada e da manutenção das características do leite utilizado.

Tornou-se obrigatória a verificação das instalações de ordenha, para preservar a qualidade do leite utilizado.

Temperatura de refrigeração na queijaria:

Aumenta-se a temperatura de conservação do leite na exploração ou de armazenamento em queijaria, para 10 °C (em vez de 8 °C), para propiciar a flora tecnológica útil do leite.

Fabrico: ponto 5.6 do caderno de especificações

Ponto 5.6.1. Generalidades:

Leite utilizado, auxiliares de fabrico e aditivos

Introduz-se uma lista dos tratamentos proibidos, para manter as características da matéria-prima trabalhada em leite cru.

Completou-se o parágrafo sobre a utilização de auxiliares de fabrico e aditivos, de modo a fortalecer as práticas atuais de utilização de tratamentos e aditivos no fabrico de queijo e evitar assim que práticas futuras não enquadradas possam prejudicar as características do queijo.

Etapas de fabrico

Introduziram-se as características das cubas de fabrico: devem ser abertas, com 6 000 l de volume máximo.

Efetivamente, o acompanhamento da evolução da coalhada em cuba, por observação visual e pelo tato, mantém-se um elemento importante do fabrico a partir de leite cru, recolhido diariamente e isento de tratamentos antes do fabrico.

Reforça-se igualmente o domínio do fabrico, se o volume laborado não prolongar significativamente a fase de encinchamento do queijo. O prolongamento desta fase implicaria uma variabilidade demasiado grande das características do queijo.

Introduzem-se precisões sobre a descrição das fases compreendidas entre a laboração na cuba e a salga do queijo, de modo a contemplar algumas adaptações: tamanho dos cinchos, massa dos pesos utilizados para a prensagem dos formatos pequenos, densidade da salmoura reduzida para 1 130 em vez de 1 140.

A operação de salga só pode ocorrer na cuba de fabrico.

Precisa-se que a duração total de fabrico, pré-cura e cura é de 15 dias, no mínimo, a partir da data de coagulação. Assim sendo, o queijo só poderá sair do local de fabrico ou de cura após o 16.o dia, no mínimo.

Pré-cura e cura

Introduziram-se precisões de redação na descrição da fase de pré-cura, para ter em consideração, de forma mais precisa, o saber dos queijeiros e para preservar a qualidade do queijo.

Completam-se as modalidades de cura com a introdução da possibilidade de embalar o queijo a partir do 12.o dia de cura e de a continuar a temperatura mais baixa, durante um período mais longo.

Introduz-se assim uma adaptação à formação mais rápida da crosta, cujo aspeto em cave é ideal aproximadamente aos 12 dias e depois regride, podendo evidenciar defeitos de apresentação à comercialização.

Aditam-se as seguintes disposições:

— É obrigatória uma primeira etapa em cave, até ao 12.o dia, no mínimo, a contar da data de fabrico.

A temperatura da cave deve então estar compreendida entre 10 °C e 15 °C e a higrometria ser superior a 90 %.

— A partir do 12.o dia, o queijo pode ser acondicionado individualmente, sendo curado até ao 18.o dia, no mínimo, à temperatura mínima de 6 °C.

— Tratando-se de queijo não acondicionado, a cura prossegue em cave até ao 16.o dia, no mínimo, a temperatura compreendida entre 10 °C e 15 °C e higrometria superior a 90 %.

Precisa-se que o queijo pode ser curado em tábuas de madeira, raspadas ou não. Esta precisão tem em consideração a importância tecnológica do desenvolvimento da flora de superfície, graças à presença de películas vivas positivas nas tábuas

Ponto 5.6.2. Disposições específicas sobre o fabrico em queijaria

Introduz-se uma precisão sobre o horário do termo da coagulação, para precisar a sua duração.

Precisa-se a dose de fermentos lácticos.

Indica-se a possibilidade de utilização de moldes de acidificação. Estes moldes contribuem para a forma do produto e substituem o pano, sem alterar as características intrínsecas do produto. Permitem, além disso, o equivalente a um período mais longo de «enfaixamento», um domínio melhor do esgotamento, queijos mais regulares e efeitos benéficos na formação da crosta.

Precisa-se a possibilidade de reutilização do volume de leite restante no final do fabrico, para evitar que o queijeiro se veja obrigado a laborar uma cuba incompleta, para facilitar o trabalho na cuba e dominá-lo melhor.

Ponto 5.6.3. Disposições específicas sobre o fabrico artesanal

Completaram-se as condições de fabrico na exploração com as seguintes disposições:

— A introdução de tela plastificada microperfurada drenante permite intensificar as especificidades artesanais ligadas ao sabor, pois a tela é um reservatório de flora tecnológica.

— Para permitir que o queijo artesanal conserve uma tecnologia de fabrico lenta no sentido de maior especificidade de sabor, limita-se a dose de fermentos lácticos a 0,5 % (0,5 l de fermentos para 100 l de leite) da quantidade total de leite utilizado no fabrico do «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» artesanal.

— É proibida a utilização de moldes de acidificação ou outros ou de faixas de sustentação do queijo durante a duração da fase de secagem, para manter a utilização do pano, tradicional no fabrico artesanal. Fixa-se a duração do enfaixamento em seis horas a partir do início do encinchamento.

Precisam-se as modalidades de prensagem, viragem do queijo, pré-cura, lavagem e cuidados de humidade à entrada em cave de cura.

Estas disposições permitem codificar melhor as práticas e reforçar a especificidade do queijo artesanal.

Para que os operadores de cura possam, se assim o desejarem, introduzir cuidados específicos mais a montante na vida do queijo, determina-se que a duração da estadia na exploração é de seis dias em vez dos dez inicialmente previstos.

Introduzem-se as condições de fabrico, cura e pré-cura do «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» pequeno artesanal, precisando algumas disposições em coerência com a prática.

Elementos que justificam a relação com a área geográfica: ponto 6 do caderno de especificações

A redação desta rubrica retoma as seguintes sub-rubricas: «Especificidade da área geográfica: fatores naturais e humanos», «Especificidade do produto», «Relação causal».

Esta reorganização é acompanhada de uma melhor reformulação e da introdução de precisões, sempre que necessário.

Elementos específicos da rotulagem: ponto 8 do caderno de especificações

Os elementos de marcação do queijo são transferidos para a rubrica 4: Prova de origem

Substitui-se a obrigação de aposição do logótipo do «INAO» pela de aposição do símbolo «DOP» da União Europeia.

Precisa-se que, com exceção das menções regulamentares aplicáveis a todo o queijo e do termo «pequeno», são proibidas no rótulo, na publicidade, nas faturas ou nos documentos comerciais, outras menções, incluindo de qualificativos, associadas à denominação de origem, exceto marcas comerciais ou de fabrico especial.

Exigências nacionais: ponto 9 do caderno de especificações

Adita-se um quadro com os principais pontos a controlar no caderno de especificações, incluindo valores visados e métodos de avaliação.

Outras alterações

1) Acondicionamento: ponto 5.7 do caderno de especificações:

O queijo é acondicionado sob a forma de queijo inteiro, metade ou porções.

Para preservar a qualidade da crosta, evitar a dessecação e o desenvolvimento de bolores indesejáveis, o queijo deve sair da área geográfica munido de embalagem adaptada. A embalagem deve manter-se até à apresentação do produto ao consumidor final, embora não impeça o reacondicionamento.

Neste caso, é obrigatória uma base em madeira cujo diâmetro se especifica. Esta base deve manter-se durante as operações de corte.

Este conjunto de disposições permite preservar as qualidades da crosta, a textura da pasta e a intensidade odorante do queijo. Além disso, dada a fragilidade do «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» em termos de crosta e de dessecação, a base e a embalagem desempenham funções de reguladores de humidade. As embalagens utilizadas respeitam a flora fúngica específica da crosta do «Reblochon»/«Reblochon de Savoie».

Todavia, no queijo destinado à indústria do setor alimentar que assegura atividades de transformação, não é obrigatório o acondicionamento individual do queijo. Neste caso, não se justifica a presença da base.

2) Serviço competente do Estado-Membro: alteração do endereço do Institut national de l’origine et de la qualité;

3) Composição do agrupamento requerente: precisa-se a sua composição;

Coordenadas das estruturas de controlo: atualização.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (3)

«REBLOCHON»/«REBLOCHON DE SAVOIE»

N.o CE: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Nome

«Reblochon»/«Reblochon de Savoie»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Reblochon»/«Reblochon de Savoie» designa queijo de leite de vaca inteiro e cru proveniente de animais de raça Abondance, Montbéliarde e Tarentaise, de pasta prensada não cozida, em forma de cilindro achatado, com ligeiro abaulamento lateral, aproximadamente 14 centímetros de diâmetro, 3,5 centímetros de altura e peso compreendido entre 450 gramas e 550 gramas.

Contém, no mínimo, 45 g de matéria gorda por 100 g de queijo, após dessecação completa, e o teor de matéria seca não deve ser inferior a 45 g por 100 g de queijo.

A crosta, lavada durante a cura, é de espessura fina, regular e uniforme. Apresenta cor variável entre amarelo e amarelo-alaranjado e apresenta-se coberta, total ou parcialmente, por uma espuma branca, fina e curta.

A pasta, pouco firme, é homogénea, macia e untuosa. De cor creme a amarelo-marfim, é ligeiramente salgada e pode apresentar pequenos olhos.

O queijo de formato reduzido ou de pequeno formato, com as mesmas características organolépticas, mas com aproximadamente 9 cm de diâmetro, 3 cm de altura e de peso compreendido entre 230 g e 280 g, beneficia igualmente da DOP.

O «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» pode apresentar-se inteiro ou em porções.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O leite utilizado no fabrico do queijo «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» deve provir exclusivamente de efetivos leiteiros compostos por vacas das raças leiteiras Abondance, Montbéliarde e Tarentaise (também chamada Tarine).

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Para garantir a relação com o território, a alimentação da manada é assegurada sobretudo por forragens provenientes da área geográfica da denominação. A ração de base é constituída por forragens compostas de:

— no mínimo, 50 % de erva pastada no período estival e de feno distribuído diariamente no período invernal;

— forragens verdes: milho verde, erva distribuída em verde, beterraba forrageira. A palha só pode ser distribuída na ração das novilhas.

Em período estival a duração da pastagem é de 150 dias, no mínimo.

As forragens provenientes da área identificada devem cobrir 100 % da ração de base das vacas em lactação, expressos em matéria seca. Nas explorações situadas a mais de 600 metros de altitude e nas explorações de montanha em que as vacas em lactação pastem a mais de 600 metros, as forragens provenientes da área devem cobrir, no mínimo, 75 % da ração de base das vacas em lactação, expressos em matéria seca. A compra de forragens fora da área geográfica só pode incluir feno.

Em complemento da ração de base, podem ser distribuídos alimentos complementares, que incluem concentrados e forragens desidratadas. Todos estes alimentos complementares podem ser distribuídos às vacas em lactação até 1 800 quilos por vaca leiteira por ano.

Na alimentação dos animais é proibida a utilização de produtos de silagem, alimentos fermentados, fardos envolvidos em película plástica e alimentos que possam influenciar desfavoravelmente o cheiro e sabor do leite ou do queijo ou que apresentem risco de contaminação bacteriológica.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A produção do leite, a ordenha, o fabrico e a cura dos queijos devem realizar-se na área geográfica.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O primeiro acondicionamento do queijo realiza-se na área geográfica antes da saída das instalações de cura e constitui a última etapa da produção do «Reblochon/Reblochon de Savoie». Esta disposição permite manter a qualidade da crosta do produto e evita a dessecação e o desenvolvimento de bolores indesejáveis. O primeiro acondicionamento não impede que o produto volte a ser acondicionado ulteriormente noutras instalações.

Este acondicionamento, efetuado em embalagem adaptada, inclui a presença de uma base em madeira de pinheiro-da-noruega, pelo menos numa das faces do queijo apresentado inteiro ou em metades. As porções devem apresentar crosta em três faces.

Os produtos destinados à indústria do setor alimentar podem não ser acondicionados individualmente, mas devem estar embalados quando saem da área geográfica.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

A rotulagem dos queijos deve incluir o nome da denominação de origem «Reblochon» ou «Reblochon de Savoie» inscrito em carateres de dimensão pelo menos igual a dois terços da dimensão dos carateres maiores que figurem no rótulo. Além disso, o rótulo pode ostentar o nome da denominação de origem acompanhado do termo «petit» (pequeno), no queijo de formato reduzido definido no ponto 3.2.

Independentemente das menções regulamentares aplicáveis a todo o queijo, é proibida a utilização de qualquer qualificativo ou outra menção na rotulagem, bem como publicidade, faturas ou documentos comerciais, à exceção de marcas comerciais e de fabrico particular.

A rotulagem deve conter o símbolo «DOP» da União Europeia. Pode também conter a menção «Denominação de Origem Protegida».

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica compreende dois terços da divisão administrativa (departamento) de Haute-Savoie (toda a parte a leste de Annecy a mais de 500 metros de altitude), bem como algumas comunas ou secções de comunas do departamento de Savoie.

Departamento de Haute-Savoie

Abondance, Alex, Allinges, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux, Arâches-Ia-Frasse, Arbusigny, Arenthon, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Aviernoz, Ayse, Ballaison, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonnevaux, Bonneville, Bons-en-Chablais, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cervens, Chamonix-Mont-Blanc, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cordon, Cornier, Cranves-Sales, Cruseilles, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Draillant, Duingt, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Etaux, Evires, Faucigny, Faverges, Fessy, Féternes, Fillinges, Giez, Groisy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Juvigny, La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d’Abondance, La Chapelle-Rambaud, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d’Arbroz, La Forclaz, La Muraz, La Rivière-Enverse, La Roche-sur-Foron, Lathuile, La Tour, La Vernaz, Le Biot, Le Bouchet, Le Lyaud, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-Les-Glières, Le Reposoir, Le Sappey, Leschaux, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Ollières, Les Villards-sur-Thônes, Lucinges, Lullin, Lully, Manigod, Marcellaz-en-Faucigny, Marlens, Machilly, Magland, Margencel, Marignier, Marnaz, Megève, Mégevette, Menthonnex-en-Bornes, Menthon-Saint-Bernard, Mieussy, Monnetier-Mornex, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Orcier, Passy, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Praz-sur-Arly, Présilly, Quintal, Reignier, Reyvroz, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eustache, Saint-Férréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, Saint-Martin-Bellevue, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, Saxel, Scientrier, Scionzier, Serraval, Servoz, Sevrier, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-A-Cheval, Talloires, Taninges, Thônes, Thorens-Glières, Thyez, Vailly, Vacheresse, Vallorcine, Verchaix, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villaz, Ville-en-Sallaz, Villy-Ie-Bouveret, Villy-Ie-Pelloux, Vinzier, Viuz-en-Sallaz, Vougy e Vovray-en-Bornes.

Departamento de Savoie

Cohennoz, Crest-Voland, Flumet, La Giettaz, Mercury (Section G1 et G2), Notre-Dame-de-Bellecombe, Plancherine (Section A1, A2, A3), Saint-Nicolas-La-Chapelle e Ugine.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

Fatores naturais

A área geográfica está localizada nos Alpes do Norte e compreende as regiões montanhosas compreendidas entre o lago Léman e o maciço do Mont Blanc. É delimitada a leste pela fronteira com a Suíça e estende-se para oeste até aos relevos mais ocidentais do maciço alpino. A sul, a zona exclui o maciço de Beaufortain e inclui a parte norte do maciço de Bauges.

O relevo é particularmente acentuado, estruturado em maciços de altitude que se acentua de oeste para leste (1 000 metros a ocidente, mais de 2 000 metros nos picos dos maciços calcários, mais de 4 000 metros no maciço do Mont Blanc), cortados por grandes vales de altitude superior a 500 metros (Dranse, Giffre, Arve, Arly).

A área geográfica inclui regiões muito diversas do ponto de vista do substrato geológico. É atravessada, de nordeste para sudoeste, por maciços compostos por rochas maioritariamente calcárias. Alguns níveis particularmente resistentes formam relevos pontiagudos, como a cadeia de Aravis. A oeste, o promontório é constituído por um substrato de grés argilo-calcário em que se destacam relevos calcários acentuados (Salève). A leste, os maciços cristalinos do Mont Blanc e das Aiguilles vermelhas constituem os pontos culminantes da região. As rochas são ácidas (granitos, gnaisse, micaxistos). A norte, o maciço de Chablais é composto por rochas ácidas ou calcárias combinadas.

O clima é de tipo montanhoso, exposto diretamente a Oeste. Caracteriza-se por pluviosidade abundante (mais de 900 mm/ano) sem seca estival. No centro dos maciços ultrapassa frequentemente 1 500 a 2 000 mm/ano. Devido ao ambiente montanhoso, o inverno é frio e a precipitação abundante ocorre sob a forma de neve. O relevo e a altitude influenciam as condições climáticas locais.

A maior parte da superfície agrícola é constituída por pradaria. Impera a pradaria permanente de altitude, designada «alpage» (exploração de montanha). A diversidade vegetal aí presente é importante, ligada à variedade das condições do meio (solo, regime hídrico, exposição, altitude, etc.) e de utilização (prática pastoril). 90 % das superfícies forrageiras são pradarias permanentes onde predomina o panasco, considerado uma excelente gramínea forrageira, o trevo-branco e o trevo-roxo. São exemplo dos três tipos de pastagem que aí se encontram a azeda, a Pimpinella major e a salva e o orégão, respetivamente. A vegetação explorada encontra-se a diferentes níveis desde o fundo dos vales até altitudes que podem ultrapassar 2 500 metros.

Fatores humanos

Uma das características das explorações leiteiras da área geográfica é a utilização das pastagens de montanha no verão. A vida das manadas é muito influenciada pelas estações: saída de estábulo no início de maio, pastagem nas parcelas de baixo, seguida de subida para as pastagens de montanha no início de junho, onde permanecem até ao início de outubro. Segue-se o período invernal (o mais longo), com vários meses de neve e intempéries. Consequentemente, os criadores têm de armazenar forragens durante o verão, necessárias à manada entre novembro e abril (é necessário contar cerca de 2 000 kg de feno por vaca para o inverno).

Para fazer face a estas condições de vida, os produtores de leite recorrem a raças de vacas leiteiras originárias de regiões de montanha, adaptadas às dificuldades físicas e climáticas do meio (morfologia adaptada à pastagem em terrenos inclinados; tolerância térmica; capacidade de valorização das pastagens durante o período estival e forragens secas no período invernal), continuando a produzir leite de qualidade.

A alimentação das vacas leiteiras é composta sobretudo de erva pastada em período estival e forragens secas em período invernal. A alimentação complementar é limitada quantitativamente, para preservar uma condução pouco intensiva. É também isenta de alimentos fermentados que podem influenciar desfavoravelmente o cheiro e o sabor do leite e, consequentemente, do queijo.

A designação «Reblochon de Savoie» provém do termo «Reblâche», que significa «ordenhar segunda vez». Esta prática começou a ser corrente no século XVIII: o camponês que alugava uma pastagem tinha de pagar uma retribuição ao proprietário. Os animais incompletamente ordenhados quando se procedia à medição, davam leite em pouca quantidade mas muito cremoso em segunda ordenha, pois o fim da ordenha produz leite rico em matéria gorda. Visto que dispunham de pouco leite bastante rico em matéria gorda, os queijeiros fabricavam queijo cremoso de tamanho pequeno. Originalmente queijo clandestino, o Reblochon, beneficiando da monetarização das trocas comerciais, revela-se à luz do dia no século XVIII, nomeadamente na mesa dos burgueses, do clero e da nobreza.

O trabalho do queijeiro, fundado num saber ancestral, desempenha um papel essencial na revelação do potencial aromático do «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». A laboração do leite cru sem transformação prévia, a baixa temperatura, permite a sua melhor expressão. A ordenha duas vezes ao dia impõe a utilização rápida e precisa do leite. A laboração de leite cru subentende a cuba aberta, para permitir que o olhar e a mão do queijeiro se adaptem às variações possíveis do leite.

A cura começa nas explorações de montanha. Seguidamente, desenvolve-se no vale, cujo acesso relativamente fácil propiciou o aparecimento da profissão de operador de cura. A ele competem tarefas como a vigilância da temperatura de cura, pois o seu papel é importante para a flora fúngica (que confere à crosta o seu aspeto característico). À superfície do queijo coexistem e sucedem-se vários grupos microbiais. Esta sucessão explica-se essencialmente pela evolução do pH e o teor de sal da crosta. Esta microflora, e, em especial, o Geotrichum candidum, confere ao «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» a «flor» (cobertura) branca fina que o caracteriza e que contribui também muito para a evolução da textura e do sabor da pasta.

O comércio do «Reblochon» aumentou no século XIX, criando uma atividade de negócio específica, facilitada pelo aumento das vias de comunicação. Na primeira metade do século XX o fabrico do «Reblochon» estendeu-se além do seu berço de origem, o que levou os produtores a proteger o produto e a definir condições especiais de fabrico a partir de 1953.

5.2. Especificidade do produto

O «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» é um queijo de pasta prensada não cozida obtido a partir de leite de vaca inteiro cru, isento de tratamento antes do fabrico.

É um queijo de tamanho pequeno e de baixo peso, apresentando uma versão em formato reduzido. Possui a forma de prato com ligeiro abaulamento lateral.

É um queijo cremoso que apresenta pasta untuosa e macia cor-de-marfim, ligeiramente salgado, podendo revelar aromas lácticos e a torrado. A crosta é lavada e fina, cor-de-açafrão e apresenta-se coberta de espuma branca fina (flora fúngica).

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

O ambiente montanhoso muito pluvioso que constitui a integralidade da área geográfica permite o crescimento importante de erva na primavera e no verão. A diversidade das condições do meio, como a altitude e a exposição das explorações de montanha e a natureza das rochas, revela-se na enorme riqueza botânica dos prados, evidenciando, consoante o ambiente, um desfile florístico original.

Muitas são as espécies presentes, de forte valor aromático, que contribuem para a tipicidade do «Reblochon»/«Reblochon de Savoie». A diferença das características sensoriais pode associar-se à natureza diversa do feno e das pastagens da área geográfica.

Este meio rude é muito austero para as manadas, pelo que só as raças de montanha estão aptas a suportar um modo de vida que alia o sedentarismo invernal em estábulo nos vales às grandes deslocações diárias em montanha durante a estação favorável, podendo representar várias centenas de metros em altitude acumulada.

Estas raças estão aptas para produzir leite rico em proteínas e excelente aptidão queijeira: a coalhada obtida após inoculação é firme e o rendimento queijeiro é elevado.

Inicialmente resultante do fabrico com pequenas quantidades de leite rico em matéria gorda, o queijo «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» resulta do emprego de uma tecnologia simples (pouco aquecimento, inoculação rápida, esgotamento fora da cuba) que implica cura de curta duração.

As característica organolépticas do «Reblochon»/«Reblochon de Savoie» estão assim bem ligadas à alimentação das vacas leiteiras (pastagens e forragens), resultando da flora adaptada às condições climáticas descritas supra e da manutenção do saber dos queijeiros e operadores de cura.

Referência à publicação do caderno de especificações:

[artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCReblochon.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(4) Ver nota 3.