PT Jornal Oficial da União Europeia C 206/16

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho, relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2008/C 206/10)

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«BUDAPESTI TÉLISZALÁMI»

N.o CE: HU-PGI-005-0396-21.10.2004

DOP ( ) IGP ( X )

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1. Serviço competente do Estado-Membro:

Nome: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium – Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Endereço: H-1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11 Tel.: (36-1) 301-4419 ou (36-1) 301-4486 Fax: (36-1) 301-4808 E-mail: ZoborE@fvm.hu

2. Agrupamento:

Nome: HERZ Szalámigyár Zrt. Endereço: H-1097 Budapest, Gubacsi út 13 Tel.: (36-1) 215-7489 Fax: (36-1) 216-7485 E-mail: herzrt@herz.hu Composição: Produtores/transformadores ( X ) Outra ( )

Nos termos do n.o 1 do artigo 5.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006, trata-se de um caso especial, pois existe apenas um produtor neste ramo. Encontram-se reunidas as condições previstas no artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 1898/2006 da Comissão.

3. Tipo de produto:

Classe 1.2 — Agrupamento: Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

4. Caderno de especificações:

[Resumo dos requisitos previstos no n.o 2 do artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1. Nome: «Budapesti téliszalámi»

4.2. Descrição: O Budapesti téliszalámi (Salame de Inverno de Budapeste) é feito à base de carne e toucinho de suínos machos castrados, de grande porte (mais de 150 kg), ou fêmeas não gestantes com mais de um ano de idade, das raças Mangalitsa, Cornwall, Berkshire, Large White, Landrace, Duroc, Hampshire e Pietrain ou respectivos cruzamentos. Os varrascos castrados em adultos já depois de terem procriado não podem ser utilizados.

O Budapesti téliszalámi é um produto de carne, fumado, fermentado e seco, fabricado com ingredientes cortados uniformemente em pedaços pequenos e misturados, incluindo carne de porco cortada em pedaços de aproximadamente 4 mm e de toucinho cortado em pedaços de aproximadamente 2 mm, misturados uniformemente com tempero e enchidos em tripa de equídeo ou artificial. De forma cilíndrica, a superfície é recoberta uniformemente de bolor nobre branco-acinzentado. É adicionado sal de mesa, um agente de cura (mistura de sal de mesa e nitrato de sódio) e especiarias (pimenta branca, pimentão doce e allspice — mistura de noz moscada, cravinho moído, pimenta da Jamaica e canela) para temperar, predominando o sabor a allspice.

O salame é alongado e de forma cilíndrica, de espessura uniforme, diâmetro mínimo de 40 mm mas não superior a 85 mm. O invólucro é desprovido de reentrâncias, recoberto uniformemente de um bolor nobre branco-acinzentado e bem aderente ao recheio. É compacto mas elástico e fácil de fatiar, firme mas não demasiado rijo. A superfície cortada é clara, ladrilhada, com uma mistura uniforme de grânulos de carne de cor clara castanho-avermelhada e grânulos de gordura esbranquiçados.

Vende-se inteiro ou em fatias. O salame inteiro é embrulhado em celofane, nos tamanhos seguintes (comprimento aproximado): 54 cm («normal»), 33 cm («médio»), 19 cm («turista») e 16 cm («mini»). O salame fatiado vende-se em embalagens no vácuo ou acondicionado em atmosfera protectora.

4.3. Área geográfica: O Budapesti téliszalámi é produzido em Budapeste, a 1 km de distância do Danúbio.

4.4. Prova de origem: A origem geográfica é comprovada pelo seguinte:

As meias-carcaças fornecidas ao talho ostentam etiquetas numeradas ENAR (Egységes Nyilvántartási és Azonosítási Rendszer — Sistema Integrado de Identificação e Registo). A origem das meias-carcaças fornecidas à fábrica pode ser detectada através dos registos do talho. Os produtos manufacturados com partes das meias-carcaças recebem um número que permite o seu rastreio e identificação em qualquer altura da fase da produção, desde a entrada na fábrica. Os números seguem o produto em todas as fases do processo de fabrico, sob a forma de etiquetas, chapas e carimbos. Os documentos produzidos durante a transformação e a inspecção do produto acabado remetem igualmente para os referidos números individuais.

No que respeita ao local de fabrico, o produtor tem de poder comprovar que a produção — ou, pelo menos, todas as operações, desde o corte da matéria-prima até à fumagem e secagem — ocorreu em Budapeste, numa área confinada a 1 km do Danúbio.

4.5. Método de obtenção: Os produtos são elaborados com perna, lombo, pá, acém, aba e lombinho e com o toucinho da barriga e a parte do pescoço denominada «faceira baixa», a que foram retiradas as glândulas, de meias carcaças dos cruzamentos de raças acima referidos, cortados (exclusivamente à mão), desossados e limpos de tendões, cabeça e pernis.

A carne, refrigerada a 0 … –4 °C, e o toucinho, refrigerado a –3 … –7 °C, são pesados e cortados à máquina em pedaços de 2-4 mm. O tempero ocorre durante o corte e a mistura, com sal, pimenta branca, pimentão-doce e allspice, sendo igualmente adicionado sal de cura. A massa de salame resultante é enchida no vácuo em tripa, à máquina, e as extremidades de cada salame são fechadas e atadas e seguidamente colocadas numa armação. Utiliza-se tripa de equídeo ou sintética, permeável a vapor de água.

Após o enchimento, o salame é fumado. Esta fase do processo tem a duração de 12 a 20 dias, à temperatura máxima de 16 °C, sobre borralho de lenha de folhosas, com predomínio de achas de bétula.

A fase seguinte é a fermentação e a secagem do produto fumado, para permitir a formação de bolor. Durante este processo, o salame é colocado em instalações de fermentação/secagem, onde a microflora natural do espaço envolvente adere à sua superfície. Não são utilizados fermentos lácticos para a formação de bolor durante a produção do salame. As condições de temperatura e humidade (10-14 °C, humidade relativa superior a 86 %) induzem e desenvolvem a criação do bolor e a formação de uma camada uniforme sobre o salame. A fermentação/secagem é uma operação melindrosa; o elevado valor de pH do Budapesti téliszalámi — superior a 5 — exige que seja seco lentamente. A humidade relativa do ar para a fermentação/secagem situa-se entre 45 % e 95 %, sendo o fluxo de ar regulado para que o ímpeto de difusão (diferença entre a humidade relativa e a estabilizada) não exceda 4-5 pontos percentuais. Para tal, é necessário combinar o fluxo de ar do ambiente exterior (ar livre) com o que pode ser produzido pelo ar condicionado.

O processo de fermentação/secagem tem a duração de 2-3 meses, o que significa que o tempo necessário para a preparação do salame, desde o enchimento até estar pronto, é de 90 dias (mínimo).

4.6. Relação: O salame é fabricado em Budapeste desde o final do séc. XIX. Embora muitas empresas se tenham dedicado à actividade no passado (Dozzi, Antal Kreische, Meduna, Ármin Herz e Filhos), o único fabricante ainda activo é HERZ Szalámigyár Zrt, fundado por Ármin Herz e Filhos.

No século XIX, o Budapesti téliszalámi (salame de Inverno de Budapeste) — como o próprio nome indica — fazia-se apenas no Inverno. Ainda não era possível refrigerar salas de secagem nem regular artificialmente a humidade. O ar húmido na proximidade do Danúbio era utilizado para a formação do bolor e a secagem; estas condições eram ideais para o desenvolvimento da cobertura de bolor que caracteriza o Budapesti téliszalámi. As condições atmosféricas necessárias para a fase de fermentação eram asseguradas encerrando ou abrindo as janelas das salas de fermentação. O produto continua a ser fabricado nas proximidades do Danúbio e a fermentação ocorre à distância de 1 km do rio, determinante das condições atmosféricas desta zona. O ar é aí sempre mais húmido e (excepto no Inverno) um pouco mais fresco; é também mais limpo, pois nas imediações do Danúbio está em permanente movimento. A humidade relativa é aproximadamente 10 % superior e a flutuação térmica aproximadamente 2 °C inferior às zonas mais afastadas.

O ar mais húmido resultante da evaporação sobre a vasta extensão de água conduziu neste local geográfico à formação de uma combinação específica de bolores — uma mistura de vários tipos de Penicillinum e Aspergillus em proporção fixa — que confere a cor branco-acinzentada característica da camada de bolor que se forma no produto. O bolor é característico e único e tem o perfume do Danúbio, sem qualquer vestígio do cheiro forte e desagradável a amoníaco do salame fabricado com fermentos. Os esporos de bolor da microflora existentes nas salas de fermentação andam no ar, sendo dirigidos por correntes de ar para a superfície do salame, onde se multiplicam. Esta característica «flora de bolores domésticos» determina as propriedades organolépticas do produto (cheiro, sabor, aspecto); impede ainda que o salame seque rapidamente e a superfície opaca retarda a formção de ranço.

Há que salientar que a flora que constitui a camada de bolor do Budapesti téliszalámi, obtida segundo a mesma técnica e usando os mesmos ingredientes há mais de 110 anos, é formada por bolor não inibido pela superfície fumada, aderindo assim facilmente à superfície do salame e multiplicando-se. Tal não é possível utilizando fermentos lácticos, dada a sua sensibilidade ao fumo.

A fumagem continua a ser feita usando fumo frio de borralho de lenha de folhosas (com predominância de achas de bétula), tal como no século XIX. As achas devidamente secas continuam a ser transportadas em carrinhos metálicos de fumagem, movidos à mão em itinerários fixos, tal como no passado.

A fermentação ocorre em salas de níveis múltiplos, dirigida pelo mestre de enchidos. A «flora de bolores domésticos» continua a desenvolver-se e a multiplicar-se nos dias de hoje em qualquer das salas de fermentação, independentemente do tipo de edifício em que se encontrem, dado que as condições devidas são criadas pelo microclima resultante da proximidade do Danúbio e pelos parâmetros indicados para fermentação. Os edifícios actualmente utilizados foram construídos com tijolos pequenos, sendo a alvenaria interior revestida a estuque caiado. A permeabilidade das paredes de tijolo à humidade é muito boa, facto que contribui para uma desidratação uniforme e contínua. A construção interior das salas de fumagem e fermentação é em estilo «prussiano», com arcos de tijolo entre traves em I colocadas a intervalos de 1,2 m. Esta disposição traduz-se pela existência de um grande espaço livre sobre os aparelhos de secagem do salame, assegurando a circulação uniforme do ar e propiciando uma desidratação uniforme.

4.7. Estrutura de controlo:

Nome: Fővárosi és Pest Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Endereço: H-1135 Budapest, Lehel út 43-47 Tel.: (36-1) 239-0330 Fax: (36-1) 350-6117 E-mail: hajosa@oai.hu, fovaros@oai.hu

4.8. Rotulagem: Designação do produto: «Budapesti téliszalámi».

Nos produtos destinados a exportação, a palavra «salame» deve ser usada juntamente com a designação registada «Budapesti téliszalámi».

Após registo comunitário, as embalagens devem ostentar a menção «indicação geográfica protegida» ou a abreviatura correspondente, acompanhada do símbolo comunitário pertinente.

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.