Publicação de um pedido de registo de um nome em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2022/C 40/03)

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

DOCUMENTO ÚNICO

«Wrångebäcksost»

N.o UE: PDO-SE-02413 – 14 de março de 2018

DOP (X) IGP ( )

1. Nome(s) [da DOP ou IGP]

«Wrångebäcksost»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Suécia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Wrångebäcksost» designa um queijo de pasta semidura produzido a partir de leite de vaca extragordo biológico e termizado.

O «Wrångebäcksost» tem as características seguintes:

Forma: cilíndrica, com um diâmetro de 30-45 cm e uma altura de 10-18 cm.

Peso: entre 8 e 13 kg.

Período de cura: no mínimo, 9 meses.

Superfície: crosta de bactérias do bolor.

Cor:

Superfície: cor de laranja a vermelho-ferrugem, com tons de castanho-escuro. A cor varia consoante a idade.

Secção: amarelada. A cor varia consoante a estação e a cura, de um bege-claro amarelado a amarelo-claro com estrias de cor alaranjada.

Textura: a secção é compacta com alguns buracos.

Consistência: firme e cremosa, com cristais.

Aroma: ligeiramente ácido, com notas de celeiro e leite.

Sabor: cheio e complexo com um gosto residual prolongado, elementos de umami e celeiro, uma salinidade pronunciada e alguma doçura.

Experiência gustativa: fundente.

Teor de humidade: 34-38 %

Teor de matéria gorda: 34-38 %

Matéria gorda no extrato seco: 55-60 %

Teor de proteínas: 21-24 %

Teor de sal: 1,7-2,1 %

Ácidos carboxílicos voláteis: 14-27 mmol/kg

Aminoácidos livres: 32-46 g/kg

Relação ácido oleico/ácido palmítico: 0,8-0,9

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A alimentação do gado leiteiro é essencial para se obterem as características típicas do «Wrångebäcksost». No verão, de 15 de abril a 15 de outubro, as vacas vivem ao ar livre. Durante este período, a alimentação é constituída principalmente por gramíneas e ervas de pastagens da região de Guldkroken. As pastagens são, sobretudo, prados cultivados e algumas pastagens naturais.

No período em que crescem poucas gramíneas nas pastagens para proporcionar alimento suficiente, as vacas são alimentadas com uma mistura de alimentos constituída por silagem, palha, cereais [cevada (Hordeum vulgare), aveia (Avena sativa) e trigo (Triticum aestivum)], favas/favarolas (Vicia faba), bagaço de colza [feito a partir de sementes de colza (Brassica napus)], minerais, sal e cal.

Os prados são plantados com uma mistura de sementes de prados [trevo-branco (Trifolium repens), rabo-de-gato (Phleum pratense), festuca-dos-prados (Festuca pratensis), azevém-perene (Lolium perenne), festuca-vermelha (Festuca rubra), erva-de-febra (Poa pratensis), endívia (Cichorium intybus), cominho (Cuminum cyminum) e carrajó (Plantago lanceolata)]; os prados brancos aráveis são plantados com uma mistura de sementes, incluindo trevo-violeta (Trifolium pratense), trevo-branco (Trifolium repens), luzerna (Medicago sativa), rabo-de-gato (Phleum pratense), festuca-dos-prados (Festuca pratensis) e azevém-perene (Lolium perenne).

Os prados são mantidos durante 6-8 anos e os prados aráveis durante 3-5 anos, antes de serem novamente plantados. Os longos períodos de pousio permitem a germinação das sementes no solo e das que são trazidas pelo vento, provenientes das zonas circundantes. Desta forma, a composição das espécies dos prados e pastagens varia de ano para ano. Esta variação é reforçada pela variedade de tipos de solo nos terrenos e pela sua capacidade diversa de retenção de água. Consequentemente, as espécies que crescem, em particular, nos prados começam, de forma gradual, a assemelhar-se às espécies presentes nas pastagens naturais.

Pelo menos 85 % dos concentrados e das forragens grosseiras têm de ser produzidos na área geográfica delimitada. A utilização de alimentos importados só é possível em caso de condições meteorológicas extremas suscetíveis de causar uma escassez de alimentos produzidos na exploração agrícola.

O «Wrångebäcksost» é feito a partir de leite de vaca gordo biológico, fresco e não pasteurizado, produzido na área referida no ponto 4. O leite provém principalmente de vacas das raças SLB e parda-da-suíça, e dos seus cruzamentos. As vacas são ordenhadas duas vezes por dia. O leite é refrigerado até ser utilizado na queijaria. O leite utilizado na produção do «Wrångebäcksost» não deve ter mais de 24 horas.

É a qualidade do leite – e não a raça das vacas – que determina as propriedades do «Wrångebäcksost». O número de bactérias (enterococos) e esporos deve ser inferior a 20 e 50, respetivamente. Os teores de matéria gorda e de proteínas variam entre 3,8 % e 4,4 % e 2,9 % e 3,3 %, respetivamente, consoante a estação. Os níveis mais elevados registam-se no inverno. Na produção do «Wrångebäcksost», a relação entre matéria gorda e proteína deve ser de cerca de 1,15-1,30.

A proporção de ácidos gordos livres, como o ácido butírico e o ácido cáprico, que podem tornar o queijo rançoso, tem de ser mantida a um nível baixo (3,0-3,5 mmol/10 kg), de modo que o queijo possa ser curado durante o longo período necessário para que o «Wrångebäcksost» adquira as suas características típicas.

Na produção do «Wrångebäcksost», só é permitida a adição de coalho bovino e de bactérias lácticas mesófilas. O «Wrångebäcksost» não contém outros aditivos além de sal de cozinha (NaCl).

3.4. Fases específicas da produção que devem decorrer na área geográfica delimitada

Todas as fases, desde a pastagem e a produção de leite até à coagulação, devem ser realizadas na área geográfica delimitada referida no ponto 4.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

–

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

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4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção do «Wrångebäcksost» situa-se na região que bordeja a margem ocidental do lago Vättern, tradicionalmente denominada «Guldkroken». Abrange os municípios de Grevbäck, Mofalla, Hjo urbano e rural, e Norra e Södra Fågelås.

5. Relação com a área geográfica

A região de Guldkroken é uma planície alongada situada entre o lago Vättern, a leste, e o maciço de Hökensås, um pico da cordilheira de Tiveden, a oeste. A maior parte da região é constituída por terras agrícolas abertas.

A sua localização é relativamente favorável à agricultura. O maciço de Hökensås fornece abrigo dos ventos de oeste, ao passo que a proximidade do lago Vättern, que é o quinto maior da Europa, tem um efeito moderador na temperatura, conferindo à região de Guldkroken uma temperatura média ligeiramente superior à das zonas circundantes (cerca de 6 °C). De igual modo, o número de horas de sol é mais elevado e a precipitação média ligeiramente inferior (cerca de 500 mm, com o máximo a meio e no final do verão e o mínimo em pleno inverno).

O solo é composto por uma mistura de tipos de solo (argila, areia fina, limo, solo arenoso, solo musgoso e chernozeme), dando origem a uma variedade de condições agrícolas nas pastagens individuais e nos prados aráveis. O escoamento, superficial ou subterrâneo, proveniente do maciço de Hökensås contribui para esta diversidade.

Graças às condições naturais favoráveis à produção de alimentos para animais e à produção animal, a região de Guldkroken produz, atualmente, uma grande quantidade de alimentos para animais destinados à produção biológica de leite (aprovada pela KRAV), que constitui a base para a produção do «Wrångebäcksost».

No final da Idade Média, a produção de queijo para os mosteiros de Alvastra e Vadstena, em Östergötland, tinha lugar na região de Guldkroken. Após a Reforma, a produção leiteira tornou-se uma atividade essencialmente nacional. A produção de queijo para venda teve início em meados do século XIX. No início do século XX, havia cerca de 15 explorações leiteiras em Guldkroken. Frequentemente, os queijos eram conhecidos pelo nome da exploração onde eram produzidos. O «Wrångebäcksost» é um dos queijos produzidos originalmente numa exploração leiteira denominada Wrångebäck.

A produção comercial do «Wrångebäcksost» cessou na década de 1960, tendo sido retomada em 2008 sob a liderança do queijeiro que, na década de 1960, era responsável pela mesma. Desta forma, a perícia necessária à produção e à transformação do queijo, que o queijeiro obteve do seu antecessor e que havia sido passada de um produtor de laticínios para o outro desde 1889, pôde ser transferida para uma nova geração de produtores de laticínios. O «Wrångebäcksost» continua a ser produzido de forma artesanal, de acordo com a receita de origem.

O queijo é prensado com soro de leite e curado com uma humidade de 90-94 %. Nos primeiros três meses, a cura processa-se a 14-15 °C em prateleiras de abeto de grão fino. Nas primeiras três semanas, os queijos são virados diariamente. Durante este período, os queijos são também lavados diariamente com uma solução salina de NaCl a 5 %, a fim de promover a proliferação de microrganismos na superfície do queijo e de o proteger do desenvolvimento indesejado de bolores. Nos dois meses seguintes, os queijos são virados e lavados com uma solução salina três vezes por semana.

O processo de cura prossegue a 10-11 °C e com humidade de 90-94 %. Durante este período, os queijos são virados e lavados com uma solução salina uma vez por semana.

O «Wrångebäcksost» é curado até atingir a idade mínima de nove meses. O peso do queijo diminui cerca de 12-14 % durante a cura.

A lavagem com solução salina resulta no desenvolvimento de bactérias do bolor, incluindo a Brevibacterium linens ssp. Muitas das variedades destas bactérias são específicas do local e desenvolvem-se na superfície do queijo. Estes microrganismos são transferidos entre os queijos através da lavagem dos queijos mais antigos com uma solução salina que é depois utilizada para lavar os queijos mais jovens. As bactérias do bolor têm um efeito acentuado no aroma e no sabor, sendo muito importantes durante o processo de cura para que o queijo adquira as características típicas do «Wrångebäcksost».

As características do «Wrångebäcksost» dependem igualmente da capacidade humana para utilizar, aproveitar e gerir as condições naturais da região de Guldkroken, favoráveis à produção de alimentos para animais e leite. A seleção das misturas de sementes para as pastagens e os prados aráveis é adaptada às diferentes condições de cultivo em Guldkroken e aos requisitos de certificação biológica, bem como à necessidade de alimentos adequados para que os animais leiteiros possam produzir leite de qualidade passível de ser utilizado na produção do «Wrångebäcksost».

A elevada qualidade do leite, um processo de caseificação bem controlado e uma estratégia de cura bem adaptada são pré-requisitos para a boa capacidade de cura e para os níveis muito baixos de ácidos carboxílicos voláteis que caracterizam o «Wrångebäcksost». São essas condições que permitem a proteólise e a desaminação relativamente elevada da arginina que determinam o aroma intenso do «Wrångebäcksost».

O «Wrångebäcksost» apresenta uma relação ideal entre ácido oleico e ácido palmítico, graças à alimentação adequada e de alta qualidade dos animais leiteiros. A relação entre o ácido oleico e o ácido palmítico é também responsável pela cremosidade que caracteriza o «Wrångebäcksost» e pela sua descrição como «fundente» nas análises sensoriais.

As propriedades do «Wrångebäcksost» distinguem-se consideravelmente das dos queijos europeus tradicionais de pasta semidura produzidos a partir de leite termizado. As suas características resultam de um processo de produção bem integrado, desde a produção dos alimentos para animais até ao produto final, tendo por base numa longa tradição de atividade artesanal.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/2017-01461-34-ansokan_wrangebacksost_2020_06_14.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.