PT Jornal Oficial da União Europeia C 101/6

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2012/C 101/04

A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho (1). Qualquer oposição a este pedido deve ser transmitida à Comissão no prazo de seis meses a contar da presente publicação.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

«QUESO CAMERANO»

N.o CE: ES-PDO-0005-0767-19.03.2009

IGP ( ) DOP ( X )

1. Nome:

«Queso Camerano»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício:

3.1. Tipo de produto:

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1:

O «Queso Camerano» é compacto, de consistência firme, praticamente sem olhos ou fissuras, com secção de cor branca ou amarelada, homogénea, de superfície lisa e escassas fendas, textura elástica e resistente ao manuseamento. É fabricado com leite de cabra, por coagulação enzimática de coalho natural de origem caprina, tem peso compreendido entre 200 e 1 200 gramas, pequenas dimensões e teor mínimo de matérias gordas de 35 %, no extrato seco. Apresenta forma cilíndrica, faces superior e inferior planas e abaulamento lateral. A sua superfície está marcada com o desenho das cestas de vime utilizadas como molde. Austero e franco, fruto de uma economia pobre e por vezes marginal, conserva toda a espontaneidade da flora silvestre e do ar livre.

O «Queso Camerano», fabricado como um queijo de pasta mole com dessoramento natural por gravidade, pode ser ou não curado. Em função do processo de cura, poderá denominar-se:

— «Queso Camerano» fresco: pronto para consumo quando termina o processo de fabrico;

— «Queso Camerano» de pasta mole: submetido, após fabrico, a cura com duração mínima de 15 dias;

— «Queso Camerano» semicurado: submetido, após fabrico, a cura com duração mínima de 30 dias;

— «Queso Camerano» curado: submetido, após fabrico, a cura com duração mínima de 75 dias.

Consoante o período de cura, este queijo apresenta pasta mole a semimole, sem casca no caso dos queijos frescos e de pasta mole. No caso dos queijos semicurados e curados, a pasta é semidura a dura e a casca está claramente definida, com quantidade variável de bolores.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados):

Todo o leite utilizado para o fabrico do «Queso Camerano» deve provir da área geográfica identificada e ser o produto da ordenha de cabras sãs das raças Serrana, Murciana-Granadina, Malagueña, Alpina e seus cruzamentos, devendo, além de cumprir a regulamentação higiénica e sanitária em vigor, apresentar as seguintes características:

— Limpo e sem impurezas;

— Isento de colostro, produtos medicamentosos e conservantes.

A composição do leite na exploração deve ser a seguinte:

— Proteínas: 3,3 %, no mínimo;

— Matérias gordas: 4 %, no mínimo;

— Extrato seco total: 13 %, no mínimo;

— Acidez máxima (à entrada da queijaria): 15 °Dornic;

— pH: 6,5, no mínimo

Para a coagulação enzimática é utilizado coalho natural de origem caprina.

Os queijos frescos, de pasta mole e semicurados são fabricados com leite pasteurizado, podendo os queijos curados ser elaborados com leite cru ou pasteurizado.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal):

Os animais pastam a vegetação natural, predominantemente arbustiva, cujas características distintas influenciam as propriedades sensoriais do queijo. As cabras saem para os pastos diariamente durante todo o ano, desde que as condições climáticas o permitam, exceto na época da parição, durante a qual permanecem no estábulo para cuidarem das crias.

Esta alimentação é completada continuamente com subprodutos, em especial palha de cereais, folhas de videira, raminhos de oliveira, casca de amêndoa, restolho hortícola, polpa de beterraba e resíduos da indústria conserveira, provenientes da área geográfica identificada, bem como feijão e ervilha e complementos de elevado valor nutritivo, à base de palha com ervilha, aveia, milho, fava, alfafa desidratada e ervilhaca. Na medida do possível, os cereais são cultivados pelos próprios criadores e o complemento provém da área geográfica identificada. Em condições climáticas normais, o pastoreio direto e os subprodutos constituem aproximadamente 80 % da ração.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada:

A ordenha, o arrefecimento, a conservação, a recolha e o transporte do leite de cabra, tal como o fabrico, a cura e a conservação do queijo, realizam-se de forma totalmente controlada, em instalações inscritas e situadas na área geográfica identificada.

O método tradicional de fabrico do «Queso Camerano» é específico, consistindo essencialmente na produção de um queijo de cabra fresco que pode ou não ser submetido a um processo de cura mais ou menos longo.

O leite de cabra constitui a principal matéria-prima para o fabrico do «Queso Camerano», pois originariamente as famílias serranas praticavam uma economia de subsistência, possuindo algumas cabras para lhes fornecerem leite para consumo doméstico e utilizando as sobras desse leite para produzir queijo.

Em relação às suas origens, o fabrico do «Queso Camerano» não variou grandemente. A técnica permitiu aperfeiçoar os sistemas de elaboração, possibilitando a produção de maiores quantidades de queijo de alta qualidade, com excelentes garantias sanitárias.

O «Queso Camerano» é fabricado como um queijo de pasta mole, cuja coalhada mantém uma humidade elevada não obstante ser submetida a cortes sucessivos. A coalhada continua a ser obtida por coagulação enzimática, utilizando-se coalho natural de origem animal, mais concretamente caprina.

No dessoramento nunca se empregam métodos de pressão mecânica como na maioria dos queijos, pois, após o corte, a pasta é introduzida em formas ou cestas («cillas») características, que além de conferirem aos queijos a forma e o tamanho definitivos, marcando toda a superfície com o seu entrançado, os protegem de qualquer tipo de pressão externa.

Assim, a cesta deixa que o peso do próprio queijo atue como uma prensa, assegurando um dessoramento natural por gravidade, lento e prolongado, que permite que a massa inicialmente mole se vá compactando progressivamente.

Este queijo era sobretudo consumido fresco, mas a cura permitia prolongar a sua conservação. A cura do «Queso Camerano» tem início quando a humidade é elevada, favorecendo diretamente as características lácticas e a proteólise, o que não é habitual nos outros queijos da Península Ibérica.

O processo de cura tem uma duração mínima de 15 dias no caso do queijo de pasta mole, de 30 dias no caso do queijo semicurado e de 75 dias no caso do queijo curado. A casca do queijo vai-se formando à medida que a cura prossegue.

Durante a cura, os queijos são virados e limpos. Quando é submetido a uma cura prolongada (≥ 30 dias), o «Queso Camerano» pode ser esfregado exteriormente com azeite, a fim de controlar o desenvolvimento de bolores na casca, sem que o azeite seja considerado um ingrediente.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.:

Os queijos de pasta mole, semicurados e curados podem apresentar-se com a sua casca natural, cobertos com um filme retrátil, em saco retrátil no vácuo, em saco de papel ou em papel de celofane. Os queijos frescos apresentam-se em caixas ou em recipientes termoformados, sendo esta apresentação também possível no caso dos queijos de pasta mole.

O queijo é comercializado inteiro.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem:

O «Queso Camerano» ostenta o rótulo aprovado pelo «Consejo Regulador» da Denominação de Origem Protegida «Queso Camerano», que é o único rótulo utilizado por todos os operadores que comercializam queijo protegido pela DOP. As letras maiores indicam a marca comercial do produto. A menção «D.O.P. QUESO CAMERANO» figura em carateres com dimensão inferior em 20 %. Os carateres utilizados para a localização, o endereço, a localidade e a província da queijaria não podem exceder 2 mm de altura.

Todos os operadores que cumpram as exigências do caderno de especificações podem utilizar o rótulo aprovado pelo «Consejo Regulador».

4. Delimitação concisa da área geográfica:

A zona de produção de leite apta para o fabrico dos queijos protegidos pela denominação coincide com a zona de fabrico e cura/afinação dos queijos e é constituída por todos os municípios situados em Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media e Sierra de Rioja Baja e pelos municípios de Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia e Villamediana de Iregua, de Rioja Media, e Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama, Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla e Villarroya, de Rioja Baja.

A área identificada ocupa uma superfície de 407 149 hectares dos 503 388 hectares que constituem a Comunidade Autónoma de La Rioja.

A delimitação da área geográfica protegida baseia-se na localização dos rebanhos de cabras, na origem do método de fabrico e na diversidade e riqueza das pastagens naturais e arbustivas, dos subprodutos agrícolas e do restolho.

5. Relação com a área geográfica:

5.1. Especificidade da área geográfica:

Apesar de se situar no norte de Espanha, La Rioja tem um clima de caráter mediterrânico acentuado. Geograficamente, encontra-se entre a serra de Cantábria, que a protege dos ventos húmidos provenientes do norte, e o Sistema Ibérico.

A sul de La Rioja situa-se a Sierra de Cameros, onde nasceu o «Queso Camerano», que é atualmente uma das zonas rurais mais desfavorecidas economicamente. As condições climáticas da Sierra de Cameros são duras, com precipitações mal repartidas e não muito frequentes, temperaturas frias rigorosas no inverno e elevadas no verão, com primaveras e outonos curtos e geadas tardias frequentes.

Esta área era antigamente uma zona de abundante criação de cabras em regime extensivo, com transumância entre os vales e a serra, como descrito por Enric Canut (1988) no «Manual de Quesos, Queseros y Quesómanos». O cadastro de Ensenada (século XVIII) permite também constatar a presença de gado caprino na zona do vale do Ebro, tanto em Logroño como em Haro.

As características edáficas da área identificada permitem também o desenvolvimento de grande diversidade de vegetação e prados naturais, que se desenvolvem nos solos pardos florestais e solos pardos predominantes, assentes nas ardósias paleozoicas de Demanda ou nos arenitos de Trias. A maioria desses solos tem grande aptidão para a implantação de floresta ou, pelo menos, mata densa, apresentando um horizonte superior muito rico em matéria orgânica, embora outros favoreçam a presença de Calluna vulgaris e de Ericáceas.

A vegetação espontânea é constituída por giesta, giesta montana, tomilho, rosmaninho, silvas, urze, alfazema, zimbro e muitas outras, sem esquecer os restos de colheitas e resíduos agrícolas produzidos na área geográfica identificada, que complementam de forma natural a alimentação do gado caprino e que, no seu conjunto, conferem ao queijo um sabor pleno e redondo.

Assim, o caráter edafoclimático que dota a área de grande riqueza de pastos naturais, herbáceos e arbustivos, de elevado valor forrageiro, confere ao leite características em termos de matérias gordas, proteínas, açúcares e sais minerais que se repercutem diretamente no seu sabor e que, graças aos conhecimentos sobre o processo de fabrico, herdados do passado e constantemente melhorados, se transmitem na íntegra ao queijo.

O queijo começou por ser fabricado pelos antigos criadores e habitantes da zona serrana que, adaptando-se às limitações impostas pelas condições ambientais e as escassas comunicações, criaram o método de elaboração do «Queso Camerano», com o objetivo de aproveitar as sobras de leite de cabra, alimento importante na vida tradicional serrana, seus rituais e festejos, aumentando assim o seu período de conservação.

No final da década de 60 e início dos anos 70, o efetivo caprino e a produção de queijo diminuíram em resultado do êxodo da serra para o vale e de uma política florestal que favoreceu o repovoamento e impediu o acesso das cabras à floresta. Ainda assim, o costume de elaborar queijo artesanal com leite de cabra proveniente dos rebanhos domésticos transmitiu-se até aos nossos dias, graças ao consumo familiar e à compra por encomenda.

Os fatores humanos são, assim, o saber sobre o processo de elaboração do «Queso Camerano», herdado pelos mestres queijeiros, que souberam aliar com perfeição o método tradicional ao progresso tecnológico, que assegura o pleno cumprimento das regras sanitárias.

5.2. Especificidade do produto:

O «Queso Camerano», produto fabricado exclusivamente com leite de cabra, teve a sua origem na zona serrana a sul de La Rioja conhecida como serra de Cameros, provindo daí o seu nome.

O «Queso Camerano» é famoso há vários séculos e já na vida de San Millán, escrita por Gonzalo de Berceo no século XI, está patente o seu valor:

Unas tierras dan vino, en otras dan dineros,

En aguna Çevera, en alguantas carneros,

Fierro traen en Alava e cunnos de azeros,

Quesos dan en ofrendas por todos los camberos.

Através do projeto «Euroterroirs» financiado pela União Europeia e que tem por objetivo valorizar o património gastronómico europeu, o MAPA (ministério da agricultura, pescas e alimentação) publicou o «Inventario Español de Productos Tradicionales de la tierra», no qual figura, na página 203, o «Queso Camerano».

Este queijo consta também dos catálogos do MAPA «Catálogo de quesos españoles», de 1973, e do «Catálogo de quesos de España», de 1990, tendo sido citado em numerosas ocasiões na bibliografia relacionada com a etnografia da região da serra de Cameros.

No mapa «Los 100 mejores quesos de España» é também citado o queijo puro de cabra «Camerano».

O «Queso Camerano» distingue-se e reconhece-se, entre outras características, pela sua textura densa e a sua forma cilíndrica, de faces superior e inferior planas e abaulamento lateral, pelas suas pequenas dimensões, pela casca em que está gravado o entrançado da cesta, ou «cilla», nome que era dado ao molde de vime que era antigamente utilizado para o fabrico do «Queso Camerano» e que, por razões higiénicas e sanitárias, é hoje em dia de matéria plástica, sem deixar, no entanto, de conservar a mesma forma.

Com a cura, as propriedades olfativas e gustativas do «Queso Camerano» vão-se intensificando. O seu sabor varia, assim, de doce e ligeiramente ácido quando não é curado, passando pelo ligeiramente ácido e salgado quando o período de cura é curto, até atingir um sabor mais ácido e salgado e levemente amargo nos queijos de cura longa.

Na boca podem discernir-se aromas e sabores pertencentes às seguintes famílias:

— Animal, subfamília cabra;

— Vegetal, subfamília ervas silvestres do meio onde pastam as cabras e dos subprodutos da zona, com que se alimentam;

— Outras, ligeiro sabor a soro, nos queijos frescos e de pasta mole, e a gruta natural ou bolor, nos queijos semicurados e curados.

Na fase olfativa podem definir-se aromas pertencentes às seguintes famílias:

— Láctica, subfamília láctico acidificado;

— Vegetal, subfamília erva cortada, mistura de ervas silvestres do meio onde pastam as cabras;

— Animal, subfamília cabra;

— Animal, subfamília coalho.

— Outros, ligeiro aroma a soro, nos queijos frescos e de pasta mole, e a gruta natural ou bolor, nos queijos semicurados e curados.

Consoante o período de cura, a casca apresenta bolores característicos da zona geográfica, incipientes no queijo de pasta mole e de cor acastanhada a acastanhada esverdeada no queijo curado e semicurado, o que se repercute nas características organoléticas do produto, substituindo o ligeiro aroma de soro dos queijos frescos e de pasta mole por um aroma também ligeiro a gruta natural ou adega.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP):

Os criadores de cabras da serra de Cameros ordenhavam as cabras onde quer que estas se encontrassem e, com esse leite, fabricavam o queijo em cestas de vime. Com o tempo, o fabrico do «Queso Camerano» alargou-se a outras zonas de La Rioja. Essa expansão deveu-se à transumância, que consiste na deslocação das cabras entre a serra e os vales à procura de pastos.

As cabras com cujo leite é fabricado o «Queso Camerano» pastam na área geográfica protegida e é nessa mesma zona que os mestres queijeiros elaboram o queijo, da mesma forma que o faziam os seus antepassados.

O aroma e o sabor vegetal e animal característico do «Queso Camerano», definidos no ponto 5.2. «Especificidade do produto» como: «Vegetal, subfamília erva cortada, mistura de ervas silvestres do meio onde pastam as cabras» e «Animal, subfamília cabra», resultam do emprego exclusivo de leite de cabras alimentadas fundamentalmente através do aproveitamento da vegetação natural e dos subprodutos específicos da área geográfica identificada, estabelecendo-se um vínculo inequívoco entre a fauna e a flora específicas da zona geográfica e a sua repercussão direta nas características sensoriais do «Queso Camerano».

Este resultado deve-se ao facto de a fase gorda do leite fixar os aromas das plantas que as cabras ingerem, o que aromatiza o leite e, posteriormente, o queijo com ele fabricado, intensificando-se estes aromas à medida que o queijo é curado.

Além disso, a técnica ancestral de elaboração do «Queso Camerano», que não sofreu grandes variações, faz com que o fator humano seja também determinante para as suas características finais. O «Queso Camerano» é elaborado como um queijo de pasta mole com elevado teor de humidade, podendo ser submetido a um processo de cura mais ou menos longo, o que se traduz por um ligeiro aroma e sabor a soro, nos queijos frescos e de pasta mole, e a gruta natural ou bolorento, nos queijos semicurados e curados, devido à presença controlada de bolores na casca.

O método de coagulação enzimática por coalho natural de origem caprina é também específico e influencia diretamente não só a firmeza e textura da coalhada, mas também o aroma animal, subfamília coalho.

Por outro lado, a cesta («cilla») utilizada como molde é também um elemento essencial no processo de elaboração, pois além de dar ao queijo o seu aspeto e tamanho definitivos e característicos, evita que o dessoramento se realize por qualquer processo de pressão externa, assegurando que esta etapa primordial no processo de elaboração seja natural, lenta e prolongada, o que está intimamente ligado à qualidade e à consistência do produto resultante, muito elástica e resistente ao manuseamento.

Devido a este processo de dessoramento natural por gravidade, a pasta não é excessivamente coesa, não permitindo fabricar queijos de grande tamanho, o que constitui outra característica específica do «Queso Camerano».

Assim, a qualidade e as características distintivas do «Queso Camerano» devem-se à origem geográfica, graças às características climáticas e edáficas da área, fatores decisivos para a localização, a variedade e a diversidade dos pastos que constituem a base da alimentação das cabras, e ao fator humano que, ao longo do tempo, soube transmitir a essência do método tradicional de elaboração.

Referência à publicação do caderno de especificações:

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

http://www.larioja.org/upload/documents/695777_PLIEGO_DE_CONDICIONES_MODIFICADO_QUESO_CAMERANO.pdf?idtab=438497

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.