Lista e descrição das fichas do Código de Práticas Enológicas da OIV referidas no artigo 3.o, n.o 2, do Regulamento Delegado (UE) 2019/934 da Comissão

(2022/C 187/01)

O artigo 3.o, n.o 2, do Regulamento Delegado (UE) 2019/934 da Comissão (1) prevê que a Comissão publique as fichas do Código de Práticas Enológicas da OIV constantes da coluna 2 do quadro 1 e da coluna 3 do quadro 2 da parte A do anexo I ao referido regulamento na série C do Jornal Oficial da União Europeia, É este o objetivo da presente publicação, que inclui todas as fichas da OIV referidas no Regulamento Delegado (UE) 2019/934, alterado pelo Regulamento Delegado (UE) 2022/68 da Comissão (2).

Nota: em caso de divergências entre o Regulamento Delegado (UE) 2019/934 e as fichas da OIV no que se refere, em especial, às categorias de produtos abrangidos (categorias referidas anexo I, parte A, quadro 1, coluna 3 e quadro 2, coluna 8), prevalece o Regulamento Delegado (UE) 2019/934 da Comissão.

De referir que nos casos em que foram considerados necessários esclarecimentos às fichas da OIV, adicionaram-se notas de rodapé a essas fichas.

ÍNDICE

1.7. MACERAÇÃO CARBÓNICA (16/70) 8

1.8. MACERAÇÃO APÓS AQUECIMENTO DAS UVAS VINDIMADAS (16/70) 8

1.11. TRATAMENTO COM ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 10/01) 8

1.12. SULFITAÇÃO (OENO 3/04) 9

1.13. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR O PROCESSO DE MACERAÇÃO DAS UVAS, A EXTRAÇÃO DO MOSTO E OUTROS COMPOSTOS DE UVA (OENO 13/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021) 9

1.14. MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA A FRIO NA VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS (OENO 11/05) 10

1.15. MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA A FRIO NA VINIFICAÇÃO DE VINHOS TINTOS (OENO 12/05) 10

1.17. TRATAMENTO COM ULTRASSONS DAS UVAS ESMAGADAS, PARA FAVORECER A EXTRAÇÃO DOS SEUS COMPOSTOS (OENO 616-2019) 11

1.18. TRATAMENTO POR PROCESSOS DESCONTÍNUOS DE ALTA PRESSÃO (OENO 594A-2019) 11

2.1.1. OXIGENAÇÃO (OENO 545A/2016) 12

2.1.2. SULFURAÇÃO (5/87) 12

2.1.3.1.1. ACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (OENO 3/99, OENO 13/01) 13

2.1.3.1.1.1. SULFATO DE CÁLCIO (OENO 583/2017) 14

2.1.3.1.3. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (ELETRODIÁLISE COM MEMBRANAS BIPOLARES) (OENO 360/2010) 14

2.1.3.1.4. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM UM PERMUTADOR DE CATIÕES (OENO 442/2012) 16

2.1.3.2.2. DESACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (6/79) 16

2.1.3.2.3. DESACIDIFICAÇÃO MICROBIOLÓGICA (OENO 3/03, OENO 546/2016, OENO 611/2019) 17

2.1.3.2.3.1. DESACIDIFICAÇÃO POR LEVEDURAS (OENO 5/02) (OENO 546/2016, OENO 611-2019) 17

2.1.3.2.3.2. DESACIDIFICAÇÃO POR BACTÉRIAS LÁCTICAS (OENO 611-2019) 18

2.1.3.2.4. DESACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (OENO 483-2012) 18

2.1.3.2.5. TRATAMENTO COM CARBONATO DE POTÁSSIO (OENO 580-2017) 19

2.1.4. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA A CLARIFICAÇÃO (OENO 11/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021) 19

2.1.6. TRATAMENTO COM GELATINA (OENO 5/97) 20

2.1.7. ADIÇÃO DE TANINOS (16/70; OENO 612-2019) 20

2.1.8. TRATAMENTO COM BENTONITE (16/70) 20

2.1.9. TRATAMENTO COM CARVÃO (16/70), (OENO 3/02) 21

2.1.10. TRATAMENTO COM DIÓXIDO DE SILÍCIO (1/91) 21

2.1.11. FILTRAÇÃO (16/70) 21

2.1.11.1. FILTRAÇÃO EM CAMADA FILTRANTE (1/90) 22

2.1.12. DESIDRATAÇÃO PARCIAL DOS MOSTOS (OENO 2/98) 22

2.1.12.1. CONCENTRAÇÃO DO MOSTO POR OSMOSE INVERSA (OENO 1/93) 23

2.1.12.2. EVAPORAÇÃO PARCIAL COM VÁCUO (OENO 1/01) 23

2.1.12.3. EVAPORAÇÃO PARCIAL À PRESSÃO ATMOSFÉRICA (OENO 3/98) 23

2.1.12.4. CONCENTRAÇÃO DO MOSTO PELO FRIO (CRIOCONCENTRAÇÃO) (OENO 4/98) 24

2.1.14. FLOTAÇÃO (OENO 2/99) 24

2.1.15. TRATAMENTO COM CASEINATO DE POTÁSSIO (OENO 4/04) 25

2.1.16. TRATAMENTO COM CASEÍNA (OENO 5/04) 25

2.1.17. COLAGEM COM RECURSO A PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL (OENO 7/04) 25

2.1.18. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR A FILTRABILIDADE (OENO 14/04, OENO 499-2013, OENO 682-2021) 25

2.1.19. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA LIBERTAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS AROMATIZANTES (OENO 16/04, OENO 498-2013) 26

2.1.20. TRATAMENTO COM COPOLÍMEROS ABSORVENTES PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014) 26

2.1.21. TRATAMENTO COM ÁCIDO D,L-TARTÁRICO (OENO 3/08) 27

2.1.22. COLAGEM COM RECURSO A QUITOSANO (OIV-OENO 336A-2009) 27

2.1.23. COLAGEM COM RECURSO A QUITINA-GLUCANO (OIV-OENO 336B-2009) 28

2.1.24. COLAGEM COM RECURSO A EXTRATOS PROTEICOS DE LEVEDURAS (OENO 416-2011) 28

2.1.26. TRATAMENTO POR PROCESSOS DESCONTÍNUOS DE ALTA PRESSÃO (OENO 594A-2019) 28

2.1.27. TRATAMENTO DAS UVAS COM CAMPOS ELÉTRICOS PULSADOS (PEF) (OENO 634-2020) 29

2.2.3. CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE DIÓXIDO DE CARBONO AO MOSTO OU CARBONATAÇÃO DO MOSTO (16/70) 29

2.2.4. PASTEURIZAÇÃO (5/88) 30

2.2.5. PROTEÇÃO EM ATMOSFERA INERTE (16/70) 30

2.2.6. TRATAMENTO COM LISOZIMA (OENO 6/97) 30

2.2.7. TRATAMENTO COM ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 11/01) 31

2.2.9. TRATAMENTO COM RECURSO A LEVEDURAS INATIVADAS COM NÍVEIS GARANTIDOS DE GLUTATIONA (OIV-OENO 532/2017) 31

2.2.10. TRATAMENTO POR PROCESSOS CONTÍNUOS DE ALTA PRESSÃO (OENO 594B-2020) 32

2.2.11. TRATAMENTO DOS MOSTOS COM ESFERAS ADSORVENTES DE ESTIRENO-DIVINILBENZENO (OENO 614A-2020) 33

2.2.12. UTILIZAÇÃO DE ASPERGILOPEPSINA I PARA REMOVER AS PROTEÍNAS RESPONSÁVEIS PELA TURVAÇÃO (OENO 541A-2021) 33

2.3.1. INOCULAÇÃO COM LEVEDURAS (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016) 34

2.3.2. ATIVADORES DE FERMENTAÇÃO (OENO 7/97; 14/05; OENO 633-2019) 34

2.3.3. TRATAMENTO COM TIAMINA (6/76) 35

2.3.4. TRATAMENTO COM LEVEDURAS SECAS (5/88) 35

2.3.6 INTERRUPÇÃO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA POR PROCESSOS FÍSICOS (5/88) 36

2.3.9. MACERAÇÃO TÉRMICA APÓS A FERMENTAÇÃO DAS UVAS TINTAS, DESIGNADA MACERAÇÃO FINAL TÉRMICA (OENO 13/05) 36

3.1.1. ACIDIFICAÇÃO (6/79, OENO 361/2010) 36

3.1.1.1. ACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (OENO 4/99, OENO 14/01) 37

3.1.1.4. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (ELETRODIÁLISE COM MEMBRANAS BIPOLARES) (OENO 361/2010) 38

3.1.1.5. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM UM PERMUTADOR DE CATIÕES (OENO 443-2012) 38

3.1.2. DESACIDIFICAÇÃO (6/79) 39

3.1.2.1. DESACIDIFICAÇÃO FÍSICA (6/79) 40

3.1.2.2. DESACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (6/79) 40

3.1.2.3. DESACIDIFICAÇÃO MICROBIOLÓGICA POR BACTÉRIAS LÁCTICAS (4/80) 41

3.1.2.4. DESACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (OENO 484-2012) 42

3.2.1. COLAGEM (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011) 43

3.2.2. FILTRAÇÃO (2/89) 44

3.2.2.1. FILTRAÇÃO POR DEPOSIÇÃO CONTÍNUA (1/90) 44

3.2.3. TRASFEGA (16/70), (OENO 6/02) 44

3.2.4. TRATAMENTO COM DIÓXIDO DE SILÍCIO (1/91) 45

3.2.6. ADIÇÃO DE TANINOS (16/70, OENO 613/-2019) 45

3.2.7. COLAGEM POR RECURSO A PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL (OENO 8/04) 46

3.2.8. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR A FILTRABILIDADE DOS VINHOS (OENO 15/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021) 46

3.2.9. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA LIBERTAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS AROMATIZANTES DOS PRECURSORES GLICOSILADOS (OENO 17/04, OENO 498-2013) 47

3.2.10. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR A SOLUBILIZAÇÃO DE COMPOSTOS DE LEVEDURAS (OENO 18/04) 47

3.2.11. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA CLARIFICAÇÃO DOS VINHOS (OENO 12/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021) 47

3.2.12. COLAGEM COM RECURSO A QUITOSANO (OIV-OENO 337A-2009) 48

3.2.13. COLAGEM COM RECURSO A QUITINA-GLUCANO (OIV-OENO 337B-2009) 48

3.2.14. COLAGEM COM RECURSO A EXTRATOS PROTEICOS DE LEVEDURAS (OENO 417-2011) 49

3.2.15. UTILIZAÇÃO DE PLACAS PARA FILTRAÇÃO COM UM ZEÓLITO DO TIPO FAUJASITE Y, PARA ADSORÇÃO DE HALOANISÓIS (OENO 444-2016) 49

3.3.1. DESFERRAGEM (16/70) 50

3.3.3. ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA POR TRATAMENTO COM UM PERMUTADOR DE CATIÕES (OENO 1/93, OENO 447-2011) 50

3.3.4. TRATAMENTO POR ESTABILIZAÇÃO A FRIO (5/88), (OENO 2/04) 51

3.3.5. TRATAMENTO COM BENTONITE (16/70) 51

3.3.6. TRATAMENTO COM GOMA-ARÁBICA (12/72) 51

3.3.7. TRATAMENTO COM ÁCIDO METATARTÁRICO (16/70) 52

3.3.8. TRATAMENTO COM ÁCIDO CÍTRICO (16/70) 52

3.3.10. TRATAMENTO COM FERROCIANETO DE POTÁSSIO (OENO 16/70) 52

3.3.12. TRATAMENTO COM TARTARATO DE CÁLCIO (OENO 8/97) 53

3.3.13. TRATAMENTO DOS VINHOS COM RECURSO A MANOPROTEÍNAS DE LEVEDURAS (OENO 4/01; 15/05) 53

3.3.14. TRATAMENTO COM GOMAS DE CELULOSE (CARBOXIMETILCELULOSE) (OENO 2/08, OENO 586-2019, OENO 659-2020) 54

3.3.15. TRATAMENTO COM POLIASPARTATO DE POTÁSSIO (OENO 543/2016) 54

3.3.16. UTILIZAÇÃO DE ASPERGILOPEPSINA I PARA REMOVER AS PROTEÍNAS RESPONSÁVEIS PELA TURVAÇÃO (OENO 541B/2021) 54

3.4.2. ESTABILIZAÇÃO BIOLÓGICA (1/91, OENO 581A-2021) 55

3.4.3. PASTEURIZAÇÃO (5/88) 56

3.4.3.1. PASTEURIZAÇÃO A GRANEL (1/90) 56

3.4.4. SULFURAÇÃO (OENO 7/03) 57

3.4.5. TRATAMENTO COM ÁCIDO SÓRBICO (5/88) 58

3.4.7. TRATAMENTO COM ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 12/01) 58

3.4.9. TRATAMENTO COM POLIVINILPOLIPIRROLIDONA (PVPP) (5/87) 59

3.4.11. TRATAMENTO COM UREASE (OENO 2/95) 59

3.4.12. TRATAMENTO COM LISOZIMA (OENO 10/97) 59

3.4.13. TRATAMENTO COM DICARBONATO DE DIMETILO (DMDC) (OENO 5/01, OENO 421-2011) 60

3.4.14. TRATAMENTO COM COPOLÍMEROS ABSORVENTES (PVI/PVP) (OENO 2/07, OENO 262-2014) 60

3.4.15. TRATAMENTO COM ÁCIDO D,L-TARTÁRICO (OENO 4/08) 61

3.4.16. TRATAMENTO COM RECURSO A QUITOSANO (OIV-OENO 338A/2009) 61

3.4.17. TRATAMENTO COM RECURSO A QUITINA-GLUCANO (OIV-OENO 338B/2009) 62

3.4.20. TRATAMENTO COM RECURSO A FIBRAS VEGETAIS SELETIVAS (OENO 582-2017) 63

3.4.21. ATIVADORES DE FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA (OIV-OENO 531-2015) 63

3.4.22. TRATAMENTO DOS VINHOS COM ESFERAS ADSORVENTES DE ESTIRENO-DIVINILBENZENO (OENO 614B-2020) 63

3.4.23. TRATAMENTO COM ÁCIDO FUMÁRICO PARA INIBIR A FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA (OENO 581A-2021) 64

3.5.4. ENGARRAFAMENTO A QUENTE (OENO 9/97) 64

3.5.5. OXIGENAÇÃO (545B/2016) 65

3.5.7. TRATAMENTO COM β-GLUCANASE (3/85, OENO 498-2013) 66

3.5.8. TRATAMENTO COM SULFATO DE COBRE (2/89) 66

3.5.9. TRATAMENTO COM CARVÃO DE VINHOS LIGEIRAMENTE CORADOS (16/70) 67

3.5.10. PASTEURIZAÇÃO EM GARRAFA (5/82) 67

3.5.11. DESIDRATAÇÃO PARCIAL DOS VINHOS (OENO 2/01) 68

3.5.11.1. CONCENTRAÇÃO DO VINHO POR CONGELAÇÃO/CRIOCONCENTRAÇÃO (OENO 3/01) 68

3.5.14. TRATAMENTO COM CITRATO DE COBRE (OENO 1/08) 68

3.5.17. GESTÃO POR RECURSO A CONTACTORES DE MEMBRANAS DOS GASES DISSOLVIDOS NOS VINHOS (OENO 499-2013) 69

4.1.7. UTILIZAÇÃO DE SAIS NUTRITIVOS E DE FATORES DE CRESCIMENTO DE LEVEDURAS PARA PROMOVER A FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA (OENO 7/95) 69

4.1.8. TIRAGEM (3/81) 70

4.1.10. TRANSVASAMENTO (OENO 7/02) 71

4.3. VINHO LICOROSO (ECO 2/2007) 71

4.3.2. TIRAGEM NUMA CUBA FECHADA (3/81) 72

1.7. MACERAÇÃO CARBÓNICA (16/70)

Definição

Processo que consiste na colocação das uvas inteiras, durante alguns dias, numa cuba fechada cuja atmosfera é composta por dióxido de carbono. Este gás resulta de uma fonte externa ou da respiração das uvas e da fermentação de uma parte das bagas esmagadas ou de ambas.

Objetivo

Produzir vinhos tintos ou rosados (rosés) mais suaves, menos ácidos, mais frescos e com uma melhor expressão dos aromas varietais.

Prescrições

a) Deve ser previsto um dispositivo para a ventilação do gás formado, para que a pressão interna não seja superior à pressão atmosférica.

b) As uvas removidas da cuba são esmagadas e prensadas e o mosto separado é fermentado sem matérias sólidas.

1.8. MACERAÇÃO APÓS AQUECIMENTO DAS UVAS VINDIMADAS (16/70)

Definição

Processo que consiste no aquecimento das uvas inteiras, esmagadas ou desengaçadas, antes do início da fermentação, a temperaturas escolhidas de acordo com o objetivo pretendido, e na manutenção dessas temperaturas por um determinado período.

Objetivos

a) Extrair de forma mais rápida e completa as matérias corantes e outras substâncias contidas nas películas.

b) Evitar os processos enzimáticos.

Prescrições

a) O mosto pode fermentar em contacto com matérias sólidas ou na ausência destas.

b) O processo não deve resultar numa concentração ou numa diluição. Por conseguinte: — deve ser evitado um aquecimento em excesso; — é proibido o aquecimento por injeção de vapor.

1.11. TRATAMENTO COM ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 10/01)

Classificação

Ácido ascórbico: aditivo

Ácido eritórbico: aditivo

Definição

Adição de ácido ascórbico às uvas.

Objetivo

Proteger as substâncias aromáticas da uva contra o oxigénio do ar, através das propriedades antioxidantes do produto.

Prescrições

a) Recomenda-se a adição de ácido ascórbico antes do esmagamento das uvas.

b) A dose a utilizar não deve ser superior a 250 mg/kg.

c) É recomendável a utilização de ácido ascórbico em associação com dióxido de enxofre.

d) O ácido ascórbico deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

1.12. SULFITAÇÃO (OENO 3/04)

Classificação

Dióxido de enxofre: aditivo

Hidrogenossulfito de amónio: aditivo

Sulfito de potássio anidro: aditivo

Definição

Adição às uvas de uma solução de dióxido de enxofre ou de hidrogenossulfito de potássio, sulfito de potássio anidro, sulfito de amónio ou hidrogenossulfito de amónio.

Objetivos

Obter o controlo microbiológico das uvas, limitando e/ou evitando a propagação de leveduras e bactérias, bem como de microrganismos tecnologicamente indesejáveis.

Aplicar um antioxidante.

Prescrições

a) A adição de dióxido de enxofre antes da fermentação alcoólica deve ser limitada tanto quanto possível, uma vez que a combinação com acetaldeído anulará quaisquer efeitos antioxidantes ou antisséticos da solução no vinho obtido.

b) O teor de dióxido de enxofre total na fase de comercialização deve cumprir, no mínimo, os limites estabelecidos no anexo C do Compêndio dos Métodos Internacionais de Análise dos Vinhos e Mostos.

c) Os produtos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

1.13. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR O PROCESSO DE MACERAÇÃO DAS UVAS, A EXTRAÇÃO DO MOSTO E OUTROS COMPOSTOS DE UVA (OENO 13/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)

Definição

Adição às uvas de preparações enzimáticas com atividades catalisadoras da degradação de macromoléculas estruturais da parede celular da uva, como celulose, pectinas com as respetivas cadeias laterais, hemicelulose, glicoproteínas e várias frações proteicas.

As atividades enzimáticas envolvidas na maceração das uvas são, devidas em particular, a poligalacturonases, pectina-liases, pectina-metilesterases, arabinanases, ramnogalacturonases, celulases e hemicelulases.

Objetivos

a) Facilitar as operações de escorrimento e prensagem para a obtenção de mostos.

b) Facilitar as operações de trasfega.

c) Facilitar a extração de matéria corante e de polifenóis.

d) Facilitar a extração de aromas e precursores aromáticos da pele dos bagos de uva.

Prescrição

As enzimas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

1.14. MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA A FRIO NA VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS (OENO 11/05)

Definição

Processo que consiste em macerar a frio as uvas brancas, desengaçadas ou esmagadas e em cachos inteiros. Antes da prensagem e fermentação, a mistura é conservada durante um certo período à temperatura requerida para o objetivo pretendido.

Objetivo

Favorecer a libertação de compostos das películas – em particular precursores aromáticos –, mediante processos enzimáticos e de difusão, a fim de aumentar a complexidade aromática e gustativa do vinho.

Prescrições

a) Avaliar o estado sanitário e a maturação das uvas, a fim de determinar a técnica ou o processo de difusão, enzimático ou bioquímico a seguir;

b) Controlar os fenómenos oxidantes por meios adequados;

c) Evitar uma extração significativa de compostos fenólicos por sulfitagem excessiva a uma temperatura demasiado elevada ou durante um período de maceração demasiado longo;

d) Evitar a atividade microbiana através de uma higiene adequada e a uma temperatura controlada adaptada;

e) Determinar o tempo de maceração de acordo com as características das uvas e o tipo de vinho pretendido.

1.15. MACERAÇÃO PRÉ-FERMENTATIVA A FRIO NA VINIFICAÇÃO DE VINHOS TINTOS (OENO 12/05)

Definição

Processo que consiste em macerar a frio as uvas tintas, desengaçadas e/ou em cachos inteiros esmagados, a uma temperatura adaptada ao objetivo pretendido, antes do início da fermentação.

Objetivos

Favorecer a libertação de compostos das películas mediante processos enzimáticos e de difusão, a fim de aumentar a complexidade aromática e gustativa do vinho e melhorar as suas características cromáticas.

Prescrições

a) Avaliar o estado sanitário e a maturação das uvas, a fim de determinar a técnica a seguir;

b) Controlar os fenómenos oxidantes através de disposições adequadas;

c) Evitar a atividade microbiana através de uma higiene adequada e uma temperatura controlada, assim como de um tempo de maceração adaptado;

d) Determinar o tempo de maceração de acordo com as características das uvas e o tipo de vinho pretendido.

1.17. TRATAMENTO COM ULTRASSONS DAS UVAS ESMAGADAS, PARA FAVORECER A EXTRAÇÃO DOS SEUS COMPOSTOS (OENO 616-2019)

Definição

Utilização de ultrassons para uma extração rápida dos compostos das uvas.

Objetivo

Estimular a extração de compostos presentes nas uvas durante a maceração pré-fermentativa, após o desengace e o esmagamento, por meio de ultrassons, com os seguintes Objetivos

— Obter um mosto com maior concentração de compostos fenólicos e outros compostos de uvas;

— Obter vinhos com uma composição fenólica adequada e estável, reduzindo o tempo de maceração comparativamente aos processos tradicionais;

— Limitar a libertação de taninos das grainhas (uma vez que o tempo de maceração é mais curto), sobretudo quando as uvas tratadas apresentam baixa maturação fenólica;

— Acelerar a transformação das uvas.

Prescrições

a) Para um melhor desempenho, o tratamento deve ser efetuado em uvas desengaçadas e esmagadas.

b) Para evitar o aumento da temperatura das uvas esmagadas, o tratamento deve ser efetuado com a massa em movimento.

c) Para fomentar um processo de cavitação eficiente, a proporção sólido/líquido das uvas esmagadas deve ser adequada.

1.18. TRATAMENTO POR PROCESSOS DESCONTÍNUOS DE ALTA PRESSÃO (OENO 594A-2019)

Definição

Processo que consiste na redução de organismos autóctones nas uvas por processos descontínuos de alta pressão, com pressões superiores a 150 MPa (1 500 bar).

Objetivo

a) Reduzir a carga microbiana de microrganismos autóctones, especialmente leveduras,

b) Reduzir os níveis de SO2 utilizados na vinificação,

c) Acelerar a maceração na elaboração de vinhos tintos.

Prescrições

a) A técnica de alta pressão hidrostática (APH) consiste na utilização de pressões superiores a 150 MPa (1 500 bar) num processo descontínuo.

b) A eliminação de leveduras de uvas e mostos exige pressões de 200-400 MPa.

c) A eliminação das células bacterianas exige pressões de 500-600 MPa.

d) O intervalo de tempo do tratamento é de 2-10 minutos.

e) Se necessário, o aumento da temperatura pode ser controlado por refrigeração suplementar.

f) O aumento da temperatura e as técnicas utilizadas não devem alterar o aspeto, a cor, o odor ou o sabor do vinho.

2.1.1. OXIGENAÇÃO (OENO 545A/2016)

Classificação

Oxigénio: adjuvante tecnológico

Definição

Adição de oxigénio ou ar ao mosto.

Objetivos

a) Acelerar o processo de oxidação dos mostos na vinificação dos vinhos brancos ou rosados, para desencadear reações que levem ao escurecimento dos compostos fenólicos, formados por polimerização, em seguida, precipitados e removidos durante a clarificação dos mostos, com vista a melhorar a estabilidade dos vinhos em relação à oxidação. Esta prática, que prevê a adição de níveis elevados de oxigénio aos mostos, equivalente a várias saturações, denomina-se «hiperoxigenação».

b) Contribuir para a redução dos compostos aromáticos relacionados com as características organoléticas vegetais e o desaparecimento dos aromas redutores.

c) Garantir que a fermentação alcoólica ocorre sem dificuldades e evitar a interrupção do processo de fermentação.

Prescrições

a) Para reduzir o teor de compostos fenólicos envolvidos nos fenómenos de escurecimento, o oxigénio deve ser adicionado antes da clarificação do mosto.

b) Para gerir a cinética de fermentação, a adição de oxigénio à dose recomendada de 5-10 mg/l é suficiente, desde que seja efetuada no final da fase de crescimento de leveduras, em particular, após a diminuição do teor de açúcar do mosto em cerca de 50 g/l.

c) A oxigenação não deve ter por objetivo reduzir o sulfito nos mostos com excesso de dióxido de enxofre.

2.1.2. SULFURAÇÃO (5/87)

Classificação

Dióxido de enxofre: aditivo

Hidrogenossulfito de amónio: aditivo

Sulfito de potássio anidro: aditivo

Definição

Adição às uvas esmagadas, ou ao mosto, de dióxido de enxofre gasoso, solução aquosa de dióxido de enxofre ou de bissulfito de potássio (3), sulfito de amónio ou bissulfito de amónio.

Objetivos

a) Aplicar: — um antissético contra os problemas causados pela proliferação de microrganismos; — um antioxidante; — um fator seletivo de leveduras; — um produto que facilite a sedimentação; — um produto que favoreça a extração de antocianinas.

b) Regular e controlar a fermentação.

c) Produzir mostos amuados.

Prescrições

a) A sulfitagem deve ocorrer durante ou imediatamente após o esmagamento.

b) Distribuir o produto uniformemente nas uvas esmagadas ou no mosto.

c) O sulfito e o bissulfito de amónio introduzem igualmente no mosto iões amónio que constituem ativadores de crescimento de leveduras (ver Ativação da fermentação alcoólica).

d) Os produtos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.1.1. ACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (OENO 3/99, OENO 13/01)

Definição

Aumento da acidez de titulação e da acidez real (diminuição do pH) por adição de ácidos orgânicos.

Objetivos

a) Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista organolético.

b) Favorecer uma boa evolução biológica e uma boa maturação do vinho.

c) Compensar uma acidez natural insuficiente causada: — pelas condições climáticas na região de viticultura ou — pelas práticas enológicas que causam uma diminuição da acidez natural.

Prescrições

a) O ácido láctico, o ácido L(-) ou DL-málico e o ácido L(+)-tartárico são os únicos ácidos que podem ser utilizados.

b) A adição de ácidos não deve ter por objetivo dissimular uma fraude.

c) É proibida a adição de ácidos minerais.

d) A acidificação química e a desacidificação química excluem-se mutuamente.

e) Os ácidos utilizados devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

f) A adição de ácidos ao mosto apenas pode ser efetuada caso a acidez inicial não aumente mais de 54 meq/l (ou seja, 4 g/l, expressos em ácido tartárico).

Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento líquido acumulado não deve ser superior a 54 meq/l (ou 4 g/l, expressos em ácido tartárico).

2.1.3.1.1.1. SULFATO DE CÁLCIO (OENO 583/2017)

Classificação

Sulfato de cálcio: aditivo

Definição

Adição de sulfato de cálcio (CaSO4.2H2O) ao mosto antes da fermentação, em combinação com ácido tartárico, na produção de vinhos licorosos.

Objetivos

a) Produzir vinhos licorosos equilibrados do ponto de vista organolético.

b) Favorecer uma boa evolução biológica e um bom armazenamento do vinho licoroso.

c) Compensar uma acidez natural insuficiente dos vinhos licorosos causada: — pelas condições climáticas na região de viticultura; — por práticas enológicas que causam uma diminuição da acidez natural.

Prescrições

a) O sulfato de cálcio é utilizado juntamente com um teor inferior de ácido tartárico.

b) Sugere-se a realização de ensaios preliminares em laboratório para calcular as doses de sulfato de cálcio e de ácido tartárico necessárias para diminuir o pH para o valor pretendido.

c) A dose não deve ser superior a 2 g/l de sulfato de cálcio, uma vez que esta quantidade permite alcançar o pH 3,2, adequado para a vinificação destes mostos e para obter vinhos equilibrados, mesmo em anos de condições climáticas adversas.

d) O teor residual de sulfato dos vinhos não deve ser superior ao limite estabelecido pela OIV.

e) Esta prática não deve ter por objetivo dissimular uma fraude.

f) A acidificação química e a desacidificação química excluem-se mutuamente.

g) O sulfato de cálcio utilizado deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.1.3. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (ELETRODIÁLISE COM MEMBRANAS BIPOLARES) (OENO 360/2010)

Definição

Método físico de extração iónica do mosto pela ação de um campo elétrico com recurso a membranas permeáveis a catiões e a membranas bipolares, que permite o aumento da acidez de titulação e da acidez real (diminuição do pH).

Objetivos

a) Aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

b) Promover boas características biológicas e favorecer uma boa vinificação.

c) Favorecer uma boa maturação do vinho.

d) Compensar uma acidez natural insuficiente causada: — pelas condições climáticas na região de viticultura ou — por práticas enológicas que causam uma diminuição da acidez natural.

Prescrições

a) Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (4) e a ficha sobre a utilização de técnicas de membranas aplicadas aos mostos (5).

b) A acidificação por tratamento com eletromembranas não deve ter por objetivo dissimular uma fraude.

c) As membranas catiónicas devem ser compostas de forma a permitirem apenas a respetiva adaptação à extração de catiões, em especial, do catião K+.

d) As membranas bipolares são impermeáveis aos aniões e aos catiões do mosto.

e) A acidificação por eletrodiálise com membranas bipolares apenas deve ser efetuada caso a acidez inicial do mosto não aumente mais de 54 meq/l (ou seja, 4 g/l, expressos em ácido tartárico). Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento líquido acumulado não deve ser superior a 54 meq/l (ou seja, 4 g/l, expressos em ácido tartárico).

f) A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

g) As membranas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.1.4. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM UM PERMUTADOR DE CATIÕES (OENO 442/2012)

Definição

Extração física parcial de catiões dos mostos para aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH) com recurso a um permutador de catiões.

Objetivos

a) Aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

b) Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista organolético.

c) Promover boas características biológicas e conservar a boa qualidade do vinho.

Prescrições

a) O tratamento será efetuado com recurso a resinas de permuta catiónica regeneradas por ciclo ácido.

b) O tratamento deve limitar-se à eliminação dos catiões em excesso.

c) Para evitar a produção de fracionamentos do mosto, o tratamento será efetuado de forma contínua na linha de produção, com incorporação do mosto tratado no mosto inicial.

d) Em alternativa, a resina poderá ser diretamente introduzida na cuba do mosto, na quantidade necessária, e separada, em seguida, por quaisquer métodos técnicos adequados.

e) A acidificação deve ser efetuada de modo a que a acidez inicial não aumente mais de 54 meq/l. Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento líquido acumulado não deve ser superior a 54 meq/l.

f) Todas as operações serão realizadas sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

g) As resinas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.2.2. DESACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (6/79)

Definição

Diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH) por adição de tartarato neutro de potássio, hidrogenocarbonato de potássio ou carbonato de cálcio com, eventualmente, pequenas quantidades de sal duplo de cálcio dos ácidos L(+) tartárico e L(-)- málico.

Objetivos

a) Ver ponto 2.2 (6).

b) Favorecer a desacidificação biológica.

Prescrições

a) O vinho produzido a partir de um mosto desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

b) O processo de formação do sal duplo (sal neutro de cálcio dos ácidos tartárico e málico) deve ser aplicado no caso de mostos muito ricos em ácido málico para os quais a precipitação do ácido tartárico não permite uma diminuição satisfatória da acidez de titulação.

c) A desacidificação química não deve ter por objetivo dissimular uma fraude.

d) A desacidificação química e a acidificação química excluem-se mutuamente.

e) Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.2.3. DESACIDIFICAÇÃO MICROBIOLÓGICA (OENO 3/03, OENO 546/2016, OENO 611/2019)

Definição

Redução da acidez total e da acidez real (aumento do pH) através da utilização de leveduras ou de bactérias lácticas.

Objetivo

Ver ficha 2.1.3.2 Desacidificação (7)

Prescrições

Para atingir este objetivo, a desacidificação microbiológica por microrganismos é efetuada por inoculação de estirpes selecionadas.

Recomendação da OIV:

Ver fichas:

2.1.3.2.3.1 Desacidificação por leveduras (sacaromicetes e não-sacaromicetes) e/ou

2.1.3.2.3.2 Desacidificação por bactérias lácticas.

2.1.3.2.3.1 DESACIDIFICAÇÃO POR LEVEDURAS (OENO 5/02) (OENO 546/2016, OENO 611-2019)

Definição

Redução da acidez total e da acidez real (aumento do pH) através da utilização de leveduras selecionadas (sacaromicetes e não-sacaromicetes).

Objetivos

a) Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista das sensações gustativas;

b) Obter uma degradação parcial ou total do ácido málico por via biológica.

Prescrições

A redução biológica do ácido málico por leveduras pode funcionar:

a) Nos mostos (ver ficha 2.1.3.2.3.);

b) O objetivo referido na alínea b) pode ser alcançado durante a fermentação alcoólica utilizando estirpes selecionadas de sacaromicetes e não-sacaromicetes. As estirpes do género Saccharomices são conhecidas pela sua capacidade de degradação parcial. As estirpes de Schizosaccharomyces pombe são conhecidas pela sua capacidade de degradação total do ácido málico;

c) A utilização de leveduras Schizosaccharomyces revelou-se eficaz na degradação rápida, parcial ou total, do ácido L-málico em mostos e vinhos. Devido à grande diminuição da acidez titulável e à concentração de iões de hidrogénio, induzida pela atividade destas leveduras, o seu desenvolvimento pode não ser desejável para certos vinhos. Por conseguinte, devem tomar-se precauções para evitar a contaminação das cubas em que o referido desenvolvimento não é desejável.

d) As leveduras devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.2.3.2 DESACIDIFICAÇÃO POR BACTÉRIAS LÁCTICAS (OENO 611-2019)

Definição

Redução da acidez total e da acidez real (aumento do pH) através da utilização de bactérias lácticas dos géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus e Oenococcus.

Objetivos

a) Produzir vinhos equilibrados em termos de sensações gustativas.

b) Obter uma degradação parcial ou total do ácido málico por via biológica.

Prescrições

a) Para atingir o objetivo, a desacidificação por bactérias lácticas é efetuada pela adição ao mosto de, pelo menos, 106 UFC/ml de estirpes selecionadas de bactérias lácticas, que podem ou não estar em processo de fermentação alcoólica.

b) As estirpes selecionadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.2.4. DESACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (OENO 483-2012)

Definição

Método físico de extração iónica do mosto pela ação de um campo elétrico com recurso a membranas permeáveis a aniões e a membranas bipolares. A combinação de membranas permeáveis a aniões e de membranas bipolares permite gerir uma diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH).

Objetivos

a) Corrigir uma acidez natural excessiva causada pelas condições climáticas na região vinícola, através da diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH).

b) Produzir vinhos equilibrados em termos de características organoléticas.

c) Favorecer uma boa maturação do vinho.

Prescrições

a) Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (8) e a ficha sobre a aplicação de técnicas de membranas aos mostos (9).

b) A desacidificação por processos com eletromembranas não deve ter por objetivo ocultar um defeito.

c) As membranas aniónicas devem ser compostas de forma a permitirem apenas a extração de aniões – em especial, dos ácidos orgânicos do mosto.

d) As membranas bipolares são impermeáveis aos aniões e aos catiões do mosto.

e) O vinho produzido a partir de um mosto desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

f) Os processos de desacidificação por membranas e a acidificação excluem-se mutuamente.

g) A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

h) As membranas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.3.2.5. TRATAMENTO COM CARBONATO DE POTÁSSIO (OENO 580-2017)

Classificação

Adjuvantes tecnológicos

Definição

Diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH) por adição de tartarato neutro de potássio, hidrogenocarbonato de potássio, carbonato de potássio ou carbonato de cálcio com, eventualmente, pequenas quantidades de sal duplo de cálcio dos ácidos L(+)-tartárico e L(-)-málico.

Objetivo

a) Ver ponto 2.1.3.2 (10).

b) Favorecer a desacidificação do mosto.

Prescrições

a) O vinho produzido a partir de um mosto desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico, para respeitar a qualidade do vinho.

b) O processo de formação do sal duplo (sal neutro de cálcio dos ácidos tartárico e málico) deve ser aplicado a mostos muito ricos em ácido málico, para os quais a precipitação do ácido tartárico isoladamente não permite uma diminuição satisfatória da acidez de titulação.

c) A desacidificação química não deve ter por objetivo dissimular uma fraude.

d) A desacidificação química e a acidificação química excluem-se mutuamente.

e) Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.4. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA A CLARIFICAÇÃO (OENO 11/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)

Classificação

Arabinanase: adjuvante tecnológico

Celulase: adjuvante tecnológico

Pectina-liase: adjuvante tecnológico

Pectina-metilesterase: adjuvante tecnológico

Poligalacturonase: adjuvante tecnológico

Hemicelulase: adjuvante tecnológico

Definição

Adição ao mosto de preparações enzimáticas com atividades catalisadoras da degradação das macromoléculas da uva que passaram para o mosto durante as operações de extração de sumo, bem como de betaglucanos produzidos pelo fungo Botrytis cinerea.

As atividades enzimáticas envolvidas na clarificação dos mostos são, em particular, devidas a poligalacturonases, pectina-liases, pectina-metilesterases e, em menor grau, arabinanases, ramnogalacturonases, celulases, hemicelulases e β-glucanases caso os mostos sejam provenientes de uvas atacadas por Botrytis.

Objetivo

Facilitar a clarificação dos mostos.

Prescrição:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.6. TRATAMENTO COM GELATINA (OENO 5/97)

Definição

Adição de gelatina ao mosto.

Objetivos

a) Diminuir os compostos polifenólicos do mosto para a redução da adstringência, antes da fermentação.

b) Eliminar as partículas insolúveis no mosto.

Prescrição:

Esta gelatina deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.7. ADIÇÃO DE TANINOS (16/70; OENO 612-2019)

Definição

Adição de taninos ao mosto.

Objetivos

a) Facilitar a subsequente clarificação dos vinhos através da precipitação parcial do excesso de matérias proteicas no mosto;

b) facilitar a clarificação do mosto em conjugação com agentes clarificantes proteicos e evitar o excesso de clarificação;

c) contribuir para a proteção antioxidante e antioxidásica dos compostos do mosto;

d) favorecer a expressão da cor nos vinhos tintos obtidos a partir de mostos aos quais foram adicionados taninos.

Prescrição:

a) A fim de facilitar a rápida incorporação no mosto, os taninos podem ser adicionados imediatamente após a colheita;

b) Os taninos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.8. TRATAMENTO COM BENTONITE (16/70)

Classificação

Bentonite: adjuvante tecnológico

Definição

Adição de bentonite ao mosto.

Objetivo

Efetuar o tratamento preventivo de turvações proteicas e cúpricas.

Prescrição:

As substâncias utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.9. TRATAMENTO COM CARVÃO (16/70), (OENO 3/02)

Classificação

Carvão de uso enológico: adjuvante tecnológico

Definição

Adição de carvão ao mosto.

Objetivos

a) Corrigir as características organoléticas dos vinhos provenientes de mostos alterados por fungos como a podridão cinzenta ou o oídio.

b) Eliminar possíveis contaminantes.

c) Corrigir a cor de: — mostos brancos derivados de sumo branco de uvas tintas; — mostos muito amarelos derivados de castas brancas; — mostos oxidados.

Prescrições

a) A quantidade de carvão seco utilizada deve ser inferior a 100 g/hl do mosto.

b) O carvão adicionado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.10. TRATAMENTO COM DIÓXIDO DE SILÍCIO (1/91)

Definição

Adição ao mosto de uma solução coloidal de dióxido de silício combinada com uma solução de gelatina.

Objetivo

Realizar a floculação da gelatina, com vista à clarificação.

Prescrições

a) O produto é adicionado ao mosto.

b) São necessários ensaios preliminares para determinar as doses ideais das soluções coloidais de dióxido de silício e de gelatina.

c) Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.11. FILTRAÇÃO (16/70)

Classificação

Perlite: adjuvante tecnológico

Definição

Processo físico que consiste na passagem do mosto através de filtros apropriados que retêm as partículas em suspensão.

Objetivo

Clarificar o mosto.

Prescrições

a) A filtração é efetuada com ou sem aditivos.

b) Os aditivos utilizados, tais como diatomite e pasta e pó de celulose, devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.11.1. FILTRAÇÃO EM CAMADA FILTRANTE (1/90)

Classificação

Diatomite: adjuvante tecnológico

Definição

Filtração do mosto através de uma camada de material filtrante auxiliar.

Objetivo

Ver ponto 2.9.

Prescrições

A filtração pode ser efetuada:

a) por deposição contínua da camada em suportes apropriados;

b) numa camada filtrante formada num tambor rotativo a vácuo, com eliminação contínua da película externa que contém as partículas filtradas.

As matérias filtrantes auxiliares, como diatomite, perlite e celulose, são escolhidos em função do nível de clarificação pretendido. Devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.12. DESIDRATAÇÃO PARCIAL DOS MOSTOS (OENO 2/98)

Definição

Processo que consiste na eliminação de uma certa quantidade de água do mosto de uvas.

Objetivos

a) aumentar o teor de açúcar de um mosto destinado a fermentação;

b) produzir mostos caramelizados;

c) produzir mostos concentrados;

d) obter açúcar de uva.

Prescrições

a) Os objetivos podem ser alcançados através de várias técnicas denominadas técnicas subtrativas de enriquecimento: — concentração a frio; — osmose inversa; — evaporação parcial a vácuo; — evaporação parcial à pressão atmosférica;

b) Para o objetivo referido na alínea a), a concentração não pode implicar uma redução superior a 20 % do volume inicial nem num aumento superior a 2 % do título alcoométrico em potência inicial do mosto.

c) A eliminação de água no mosto não pode ser cumulada com a eliminação de água no vinho correspondente (apenas para o objetivo a).

2.1.12.1 CONCENTRAÇÃO DO MOSTO POR OSMOSE INVERSA (OENO 1/93)

Definição

Processo que consiste em concentrar o mosto por eliminação de uma parte da água através de membranas específicas, por ação de uma pressão superior à pressão osmótica do mosto.

Objetivo

Obter o enriquecimento do mosto, sobretudo em açúcares.

Prescrições

a) A concentração pode realizar-se na totalidade ou numa parte do mosto.

b) A concentração não deve ser efetuada para reduzir o volume inicial do mosto em mais de 20 % nem para aumentar o teor de álcool potencial inicial em mais de 2 % (vol.).

c) Uma vez que este procedimento implica a concentração de todos os componentes do mosto, deve limitar-se aos mostos para os quais o seu uso se justifica. Não deve ser utilizado para modificar o tipo de vinho produzido.

d) O procedimento será efetuado sob a responsabilidade de um enólogo ou de um técnico especializado.

e) As membranas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.12.2 EVAPORAÇÃO PARCIAL COM VÁCUO (OENO 1/01)

Definição

Prescrições para concentrar os mostos a uma temperatura moderada, por evaporação de uma parte da água num permutador térmico de alto vácuo.

Objetivo

Ver a ficha Desidratação parcial de mostos.

Prescrições

a) Selecionar uma unidade contínua, em vez de uma unidade de recirculação;

b) A prescrição preconiza a concentração de todos os ingredientes, devendo, por conseguinte, limitar-se aos mostos que justifiquem esta técnica e não modificar o tipo de vinho produzido;

c) Esta prescrição não é recomendada para os mostos provenientes de castas de uva com uma variedade significativa de substâncias aromáticas livres;

d) A quantidade de água eliminada é medida por um medidor de volume.

2.1.12.3 EVAPORAÇÃO PARCIAL À PRESSÃO ATMOSFÉRICA (OENO 3/98)

Definição

Processo que consiste em eliminar uma certa quantidade de água do mosto de uvas num sistema de evaporação à pressão atmosférica.

Objetivos

Ver ponto 2.1.12, alíneas b), c) e d).

Prescrições

a) A evaporação pode ser feita em caldeirão aberto, com ou sem agitação, e aquecido: — por lume direto, ou — por camisas de vapor ou por outro fluido calorífico

b) Estes processos devem ser conduzidos de modo a obter o grau desejado de concentração e caramelização dos açúcares, sem alterações de sabor indesejáveis.

2.1.12.4 CONCENTRAÇÃO DO MOSTO PELO FRIO (CRIOCONCENTRAÇÃO) (OENO 4/98)

Definição

Processo que consiste em concentrar o mosto por congelação parcial e eliminação do gelo assim formado.

Objetivo

Ver 2.1.12, alíneas a) e c).

Prescrições

Recomenda-se a sulfitação ligeira do mosto antes da congelação.

2.1.14. FLOTAÇÃO (OENO 2/99)

Definição

Operação que consiste na injeção de gás num mosto para que as partículas ou os microrganismos subam à superfície.

Objetivos

a) Obter uma clarificação rápida, com ou sem a adição de agentes clarificantes.

b) Reduzir a população indígena de microrganismos antes da fermentação alcoólica, para a subsequente utilização de leveduras selecionadas.

c) Realizar a clarificação contínua, para regular a quantidade de elementos a eliminar.

d) Reforçar, eventualmente, a oxigenação durante a clarificação.

Prescrições

A clarificação pode ser efetuada:

a) ao abrigo do ar, com azoto ou dióxido de carbono ou por arejamento, para favorecer a oxidação dos compostos oxidáveis e tornar a cor do vinho mais estável por arejamento;

b) à temperatura ambiente, após refrigeração, ou com recurso a sistemas contínuos que permitem o controlo em tempo real da concentração de agentes clarificantes e da velocidade de clarificação;

c) de forma estática, em recipientes adequados.

d) Os produtos utilizados devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.1.15. TRATAMENTO COM CASEINATO DE POTÁSSIO (OENO 4/04)

Classificação

Caseinato de potássio: adjuvante tecnológico

Definição

Adição ao mosto de caseinato de potássio na forma de uma suspensão coloidal, ou em associação com outros produtos de colagem.

Objetivo

Eliminar os compostos polifenólicos oxidados ou que possam oxidar-se.

Prescrição:

O caseinato de potássio deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.16. TRATAMENTO COM CASEÍNA (OENO 5/04)

Classificação

Caseína (caseinato de cálcio): adjuvante tecnológico

Definição

Adição ao mosto de caseína na forma de uma suspensão coloidal, ou em associação com outros produtos de colagem.

Objetivo

Eliminar os compostos polifenólicos oxidados ou que possam oxidar-se.

Prescrição:

A caseína utilizada deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.17. COLAGEM COM RECURSO A PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL (OENO 7/04)

Objetivos

Utilizar proteínas de origem vegetal para a colagem dos mostos, para melhorar a limpidez, a estabilidade e o sabor.

Prescrições

1. A dose de utilização é determinada após um ensaio preliminar. A dose máxima a utilizar deve ser inferior a 50 g/hl. A dose selecionada corresponde à quantidade que confere a limpidez pretendida e um melhor resultado de degustação.

2. As proteínas de origem vegetal podem ser utilizadas com outros produtos adequados, como taninos, bentonite, gel de sílica, etc.

3. As proteínas de origem vegetal devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.18. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR A FILTRABILIDADE (OENO 14/04, OENO 499-2013, OENO 682-2021)

Classificação

Arabinanase: adjuvante tecnológico

Celulase: adjuvante tecnológico

Pectina-liase: adjuvante tecnológico

Pectina-metilesterase: adjuvante tecnológico

Poligalacturonase: adjuvante tecnológico

Hemicelulase: adjuvante tecnológico

Definição

Adição ao mosto de preparações enzimáticas com atividades catalisadoras da degradação das macromoléculas aderentes da uva que passam para o mosto durante as operações de extração de sumo.

As atividades enzimáticas envolvidas na melhoria da filtrabilidade dos mostos são devidas, em particular, a poligalacturonases, pectina-liases, pectina-metilesterases e, em menor grau, arabinanases, ramnogalacturonases, celulases e hemicelulases, além de β-glucanases caso os mostos sejam provenientes de uvas atacadas por Botrytis.

Objetivo

Melhorar a filtrabilidade dos mostos por hidrólise específica de componentes coloides.

Prescrição

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.19. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA LIBERTAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS AROMATIZANTES (OENO 16/04, OENO 498-2013)

Classificação

Glicosidase: adjuvante tecnológico

Glucosidase: adjuvante tecnológico

Definição

Adição ao mosto de preparações enzimáticas com atividades que catalisam a hidrólise da porção sacárida das substâncias aromáticas glicosiladas (precursores de aromas) da uva, tais como terpenos glicosilados.

As atividades enzimáticas envolvidas na libertação de substâncias aromatizantes são devidas a glicosidases e glucosidases. Consoante o nível de inibição causado pela glucose, estas enzimas podem atuar apenas após o termo da fermentação.

Objetivo

Reforçar o potencial aromático do mosto.

Prescrição:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.20. TRATAMENTO COM COPOLÍMEROS ABSORVENTES PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014)

Definição

Adição de copolímeros de polivinilimidazole-polivinilpirrolidona (PVI/PVP) para diminuir o teor de cobre, ferro e metais pesados.

Objetivos

a) Evitar os defeitos causados por um teor de metais demasiado elevado (por exemplo, casse férrica).

b) Diminuir o teor de metais indesejavelmente elevado devido a: — contaminação do mosto por catiões metálicos (por exemplo, resíduos de produtos fitossanitários com cobre); — contaminação por catiões metálicos durante o tratamento do mosto com recurso a um equipamento de vinificação.

Prescrições

a) A dose utilizada deve ser inferior a 500 mg/l.

b) Quando o mosto e o vinho são tratados com copolímeros PVI/PVP, a dose acumulada deve ser inferior a 500 mg/l.

c) Os copolímeros devem ser removidos por filtração, no máximo, dois dias após a adição, tendo em conta o princípio da precaução. No caso de mostos de aspeto turvo, o copolímero deve ser adicionado, no máximo, dois dias antes da filtração.

d) Os copolímeros adsorventes utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional, nomeadamente os limites dos monómeros.

e) A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico especializado.

2.1.21. TRATAMENTO COM ÁCIDO D,L-TARTÁRICO (OENO 3/08)

Classificação

Ácido D,L-tartárico: adjuvante tecnológico

Definição

Adição ao mosto de ácido D,L-tartárico ou de sais de potássio de ácido D,L-tartárico.

Objetivos

Diminuir o teor de cálcio em excesso.

Prescrições

a) O tratamento produz sais especialmente insolúveis. A utilização de ácido D,L-tartárico está sujeita a determinados regulamentos.

b) O tratamento será efetuado sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico especializado.

c) Os produtos adicionados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.22. COLAGEM COM RECURSO A QUITOSANO (OIV-OENO 336A-2009)

Definição

Adição de quitosano de origem fúngica para a colagem dos mostos.

Objetivos

Facilitar a sedimentação e a clarificação.

Efetuar um tratamento preventivo de turvações proteicas.

Prescrições

a) As doses a utilizar são determinadas após um ensaio preliminar. A dose de utilização recomendada deve ser inferior ou igual a 100 g/hl.

b) O quitosano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.1.23. COLAGEM COM RECURSO A QUITINA-GLUCANO (OIV-OENO 336B-2009)

Definição

Adição de quitina-glucano de origem fúngica para a colagem dos mostos.

Objetivos

a) Facilitar a sedimentação e a clarificação.

b) Efetuar um tratamento preventivo de turvações proteicas.

Prescrições

a) As doses a utilizar são determinadas após um ensaio preliminar. A dose de utilização recomendada deve ser inferior ou igual a 100 g/hl.

b) O complexo de quitina-glucano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.1.24. COLAGEM COM RECURSO A EXTRATOS PROTEICOS DE LEVEDURAS (OENO 416-2011)

Classificação

Extratos proteicos de leveduras: adjuvante tecnológico

Definição

Adição de extratos proteicos de leveduras para a colagem dos mostos.

Objetivos

a) Facilitar a trasfega dos mostos.

b) Reduzir a turvação dos mostos através da precipitação das partículas em suspensão.

c) Diminuir a quantidade de taninos.

d) Melhorar a filtrabilidade do vinho derivado de mostos colados.

Prescrições

a) As doses a utilizar são determinadas previamente por ensaios em laboratório (ponto de colagem).

b) A dose máxima de utilização, determinada por um ensaio de eficácia em laboratório, não deve ser superior a 30 g/hl.

c) Os extratos proteicos de leveduras podem ser utilizados isoladamente ou em associação com outros produtos de colagem autorizados.

d) Os depósitos da colagem são removidos dos mostos por processos físicos.

e) Os extratos proteicos de leveduras devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.1.26. TRATAMENTO POR PROCESSOS DESCONTÍNUOS DE ALTA PRESSÃO (OENO 594A-2019)

Definição

Método que consiste na redução dos organismos autóctones nas uvas por processos descontínuos de alta pressão com pressões superiores a 150 MPa (1 500 bar).

Objetivo

a) Reduzir a carga microbiana de microrganismos autóctones, especialmente leveduras,

b) Reduzir os níveis de SO2 utilizados na vinificação,

c) Acelerar a maceração na elaboração de vinhos tintos.

Prescrições

a) A técnica de alta pressão hidrostática (APH) consiste na utilização de pressões superiores a 150 MPa (1 500 bar) num processo descontínuo.

b) A eliminação de leveduras de uvas e mostos exige pressões de 200-400 MPa.

c) A eliminação das células bacterianas exige pressões de 500-600 MPa.

d) O intervalo de tempo do tratamento é de 2-10 minutos.

e) Se necessário, o aumento da temperatura pode ser controlado por refrigeração suplementar.

f) O aumento da temperatura e as técnicas utilizadas não devem alterar o aspeto, a cor, o odor ou o sabor do vinho.

2.1.27. TRATAMENTO DAS UVAS COM CAMPOS ELÉTRICOS PULSADOS (PEF) (OENO 634-2020)

Definição

Processo que consiste em aplicar às uvas desengaçadas e esmagadas campos elétricos pulsados (PEF) de intensidade suficiente para provocar a permeabilidade das membranas celulares, especialmente das películas de uva.

Objetivo

a) Tratamento das uvas tintas desengaçadas e esmagadas por PEF, a fim de: — facilitar e aumentar a extração de substâncias de interesse, como polifenóis, azoto assimilável pelas leveduras, compostos aromáticos e seus precursores, e outras substâncias localizadas no interior das células das uvas; — reduzir o tempo de maceração.

b) Tratamento das uvas tintas desengaçadas e esmagadas por PEF, a fim de: — facilitar e aumentar a extração de substâncias de interesse, como o azoto assimilável pelas leveduras, os compostos aromáticos e seus precursores, e outras substâncias localizadas no interior das células das uvas.

Prescrições

A técnica consiste na aplicação de campos elétricos pulsados com uma duração da ordem dos nano a milissegundos e uma intensidade suficiente para permeabilizar as membranas celulares. As uvas desengaçadas e esmagadas são tratadas em, pelo menos, uma câmara de tratamento com, pelo menos, um par de elétrodos.

2.2.3. CONSERVAÇÃO POR ADIÇÃO DE DIÓXIDO DE CARBONO AO MOSTO OU CARBONATAÇÃO DO MOSTO (16/70)

Definição

Adição ao mosto de dióxido de carbono sob pressão para impedir a fermentação.

Objetivos

a) Conservar o mosto destinado à produção de sumo.

b) Abrandar ou parar a fermentação sem outra intervenção.

Prescrição:

O gás utilizado deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.2.4. PASTEURIZAÇÃO (5/88)

Definição

Aquecimento do mosto a uma dada temperatura durante um determinado período.

Objetivos

a) Impedir a atividade dos microrganismos presentes no mosto no momento do tratamento.

b) Inativar as enzimas presentes no mosto.

Prescrições

a) A pasteurização é efetuada a granel, através da passagem do mosto por um permutador de calor, seguida de uma refrigeração rápida.

b) O aumento da temperatura e as técnicas utilizadas não devem causar qualquer alteração ao aspeto, à cor, ao odor ou ao sabor do mosto.

2.2.5. PROTEÇÃO EM ATMOSFERA INERTE (16/70)

Classificação

Azoto: adjuvante tecnológico

Árgon: adjuvante tecnológico

Definição

Operação que consiste em criar uma atmosfera inerte com recurso a azoto, dióxido de carbono e/ou árgon.

Objetivo

Conservar o mosto ao abrigo do ar, para evitar a oxidação e a proliferação de organismos aeróbios.

Prescrições

O azoto, o dióxido de carbono e o árgon devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.2.6. TRATAMENTO COM LISOZIMA (OENO 6/97)

Definição

Adição de lisozima ao mosto.

Objetivos

a) Controlar o crescimento e a atividade das bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica do mosto.

b) Diminuir o teor de dióxido de enxofre.

Prescrições

a) De acordo com os ensaios, a dose máxima de 500 mg/l é suficiente para controlar o crescimento e a atividade das bactérias responsáveis pela fermentação maloláctica durante a fermentação alcoólica.

b) Não é possível substituir completamente a lisozima por SO2, que possui propriedades antioxidantes. Uma associação SO2 + lisozima permite obter vinhos mais estáveis.

c) Quando o mosto e o vinho são tratados com lisozima, a dose acumulada não deve ser superior a 500 mg/l.

d) O produto deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.2.7. TRATAMENTO COM ÁCIDO ASCÓRBICO (OENO 11/01)

Classificação

Ácido ascórbico: aditivo

Ácido eritórbico: aditivo

Definição

Adição de ácido ascórbico ao mosto.

Objetivos

1. Proteger as substâncias aromáticas da uva, através das propriedades antioxidantes do produto, contra o oxigénio do ar.

2. Limitar a formação de aldeído acético durante a fermentação alcoólica através da combinação com dióxido de enxofre.

3. Limitar a formação de sulfureto de hidrogénio e de tióis voláteis com origem na fermentação.

Prescrições

a) Recomenda-se a adição do ácido ascórbico imediatamente após o esmagamento das uvas.

b) A dose a utilizar, eventualmente acumulada com a dose utilizada nas uvas, não deve ser superior a 250 mg/l.

c) É recomendável a utilização de ácido ascórbico em associação com dióxido de enxofre.

d) O ácido ascórbico deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.2.9. TRATAMENTO COM RECURSO A LEVEDURAS INATIVADAS COM NÍVEIS GARANTIDOS DE GLUTATIONA (OIV-OENO 532/2017)

Classificação (11)

Definição

Adição de leveduras inativadas cujas células têm níveis garantidos de glutationa reduzida.

Objetivos

a) Limitar a oxidação de determinados compostos aromáticos varietais revelados pelo metabolismo das leveduras (em especial, tióis).

b) Favorecer o metabolismo das leveduras através do aporte de compostos nutricionais naturais.

Prescrições

a) Recomenda-se a adição de leveduras inativadas com níveis garantidos de glutationa no início ou durante a fermentação alcoólica, de modo a garantir que o teor de azoto assimilável é suficiente para evitar a utilização de glutationa pelas leveduras fermentativas.

b) A dose de glutationa a utilizar, adicionada diretamente ou através de leveduras com níveis garantidos de glutationa, não deve ser superior a 20 mg/l, para evitar qualquer risco de redução e o surgimento de um sabor a levedura.

c) As leveduras inativadas com níveis garantidos de glutationa devem conter uma forma reduzida desta e, eventualmente, dos precursores da glutationa (cisteína e, em especial, gama-glutamilcisteína).

d) As leveduras inativadas com níveis garantidos de glutationa devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.2.10. TRATAMENTO POR PROCESSOS CONTÍNUOS DE ALTA PRESSÃO (OENO 594B-2020)

Definição

Operação destinada a eliminar microrganismos nativos nos mostos por processos descontínuos de alta pressão (acima de 200 MPa ou 2 000 bar). Na HAP, a pressão varia geralmente entre 300 e 400 MPa.

Objetivos

— Reduzir ou eliminar a carga de microrganismos nativos – principalmente leveduras –, preservando a qualidade organolética.

— Reduzir a quantidade de SO2 utilizada na vinificação;

— Reduzir ou inativar a atividade das enzimas oxidativas;

— Produzir mostos de uvas estáveis do ponto de vista microbiológico;

— Obter mostos parcialmente fermentados.

Prescrições

a) A técnica de homogeneização a alta pressão (HAP) consiste em aplicar pressões superiores a 200 Mpa (2 000 bar) por bombagem contínua. — HAP: processo contínuo que poderia ser mais bem integrado no pré-tratamento dos mostos.

b) Para eliminar as leveduras dos mostos, são necessárias pressões de 200-400 Mpa.

c) Para eliminar bactérias, são necessárias pressões de 200-400 Mpa.

d) A velocidade de tratamento pode variar entre 40 l/h e 40 000 l/h.

e) Se necessário, o aumento da temperatura pode ser controlado por refrigeração suplementar.

f) Nem o aumento da temperatura nem as técnicas utilizadas devem alterar de forma significativa o aspeto, a cor, o odor ou o sabor do vinho.

g) O procedimento deve cumprir as especificações do Codex Enológico Internacional.

2.2.11. TRATAMENTO DOS MOSTOS COM ESFERAS ADSORVENTES DE ESTIRENO-DIVINILBENZENO (OENO 614A-2020)

Definição

Processo físico de redução ou eliminação de desvios organoléticos do tipo «mofo-terroso» mediante percolação adequada e controlada dos mostos a um débito elevado através de esferas adsorventes de estireno-divinilbenzeno.

Objetivos

a) Eliminar a perceção dos desvios organoléticos de tipo «mofo-terroso» mediante a redução da concentração ou a eliminação de uma das principais moléculas responsáveis – a geosmina.

Prescrições

a) O tratamento deve ser realizado em mostos clarificados com uma turbidez inferior a 30 UTN (unidades de turvação nefelométrica). No que diz respeito às uvas tintas, deve prever-se um tratamento preliminar para separação da fase líquida das partes sólidas.

b) A quantidade de esferas adsorventes a utilizar na coluna, assim como o caudal de mosto, devem ser determinados com base no teor inicial de geosmina.

c) As esferas adsorventes são colocadas numa coluna que cumpre as normas aplicáveis aos materiais destinados a entrar em contacto com os alimentos.

d) As esferas adsorventes implantadas e as condições da sua utilização devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.2.12. UTILIZAÇÃO DE ASPERGILOPEPSINA I PARA REMOVER AS PROTEÍNAS RESPONSÁVEIS PELA TURVAÇÃO (OENO 541A-2021)

Definição

Adição de aspergilopepsina I de Aspergillus spp. ao mosto de uvas, para remover as proteínas responsáveis pela turvação.

Objetivo

Evitar a turvação proteica nos vinhos brancos, nos rosados tranquilos e nos vinhos espumantes.

Prescrição

a) Adicionar o preparado de aspergilopepsina I ao mosto antes do início da fermentação.

b) Após a adição do preparado de aspergilopepsina I, o mosto deve ser aquecido uma vez por um curto período, processo este que contribui para a formação de proteínas responsáveis pela turvação e facilita a degradação enzimática destas por proteases, além de conduzir a uma desnaturação da própria protease. Este tratamento térmico único deve ter em conta: — a atividade do preparado de aspergilopepsina I no que diz respeito à temperatura; — a quantidade de aspergilopepsina I utilizada; — a temperatura mínima de tratamento, que deve ser igual ou superior à temperatura de desnaturação das proteínas, geralmente compreendida entre 60 °C e 75 °C; — o tempo de aquecimento, geralmente da ordem de um minuto. Um tempo de aquecimento demasiado prolongado pode ter efeitos negativos do ponto de vista organolético. A quebra da estrutura tridimensional das proteínas do tipo taumatina (TLP) é reversível, pelo que, para obter o melhor resultado, o aquecimento e a adição de enzimas devem ser simultâneos.

c) Antes da inoculação das leveduras, o mosto é arrefecido a uma temperatura adequada.

d) Deve efetuar-se uma filtração para remover as proteínas residuais, incluindo as proteases adicionadas e outras proteínas.

e) As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.3.1. INOCULAÇÃO COM LEVEDURAS (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016)

Definição

Inoculação de um mosto, antes ou durante a fermentação, com recurso a um inóculo preparado a partir de leveduras indígenas ou de leveduras selecionadas.

Objetivos

a) Iniciar, regular e acelerar a fermentação, em particular, no caso de vinificações muito lentas.

b) Retomar um processo de fermentação interrompido.

c) Facilitar o consumo da glucose e da frutose.

d) Modificar a acidez do vinho por síntese ou degradação de ácidos orgânicos.

e) Obter uma menor acidez volátil – em especial, no caso de mostos com teor de açúcares elevado.

f) Influenciar as propriedades organoléticas dos vinhos (aromas, sabor).

Prescrições

a) Utilizar a levedura ou a mistura de leveduras adequadas para o objetivo visado.

b) No caso de leveduras não Saccharomyces, a adição deve ser efetuada antes ou em simultâneo com a adição de leveduras Saccharomyces.

c) Os inóculos comerciais adicionados podem corresponder a culturas puras ou misturas de variedades de leveduras Saccharomyces e de leveduras não Saccharomyces.

d) No caso de utilização de leveduras selecionadas (Saccharomyces e não Saccharomyces), estas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.3.2. ATIVADORES DE FERMENTAÇÃO (OENO 7/97; 14/05; OENO 633-2019)

Classificação

Autolisados de leveduras: adjuvante tecnológico

Celulose microcristalina: adjuvante tecnológico

Celulose de qualidade alimentar: adjuvante tecnológico

Leveduras inativadas: adjuvante tecnológico

Mono e diglicéridos de ácidos gordos: adjuvante tecnológico

Definição

Adição de ativadores de fermentação às uvas vindimadas ou ao mosto, antes ou durante a fermentação alcoólica.

Objetivo

Favorecer o início ou a conclusão da fermentação alcoólica:

a) enriquecendo o meio com elementos nutritivos (azoto amoniacal, aminado e peptídico) e fatores de crescimento (tiamina, ácidos gordos de cadeia longa);

b) descontaminando o meio através da rápida libertação de dióxido de carbono no início da fermentação alcoólica e/ou da adsorção de inibidores das leveduras – como ácidos gordos de cadeia média (papel de apoio das leveduras inativadas, celulose de qualidade alimentar).

Prescrições

a) Os ativadores podem ser celulose microcristalina, celulose de qualidade alimentar, sais amoniacais, tiamina ou produtos com origem na degradação de leveduras (autolisados, películas celulares, leveduras inativadas).

b) Os ativadores de fermentação devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

2.3.3. TRATAMENTO COM TIAMINA (6/76)

Classificação

Cloridrato de tiamina: adjuvante tecnológico

Definição

Adição de tiamina ao mosto.

Objetivos

a) Acelerar a fermentação alcoólica.

b) Reduzir a formação, durante a fermentação alcoólica, de substâncias suscetíveis de se combinarem com dióxido de enxofre, permitindo, assim, uma diminuição da dose.

Prescrições

a) De acordo com os ensaios realizados até ao momento, é suficiente uma dose de 60 mg/hl.

b) O produto deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.3.4. TRATAMENTO COM LEVEDURAS SECAS (5/88)

Classificação

Películas celulares de leveduras: adjuvante tecnológico

Definição

Adição de uma preparação de leveduras secas ao mosto, ao mosto em fermentação ou ao vinho.

Objetivos

a) Evitar a paragem do processo de fermentação alcoólica.

b) Facilitar a conclusão de uma fermentação lenta.

c) Gerir uma «paragem» do processo de fermentação.

Prescrições

a) As leveduras secas são adicionadas antes ou no início da fermentação, para o objetivo a); no final da fermentação, para o objetivo b); antes da inoculação com leveduras, para o objetivo c).

b) As doses a utilizar não devem ser superiores a 40 g/hl.

c) As leveduras secas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

2.3.6. INTERRUPÇÃO DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA POR PROCESSOS FÍSICOS (5/88)

Definição

Interrupção da fermentação alcoólica.

Objetivo

Obter um produto que contenha açúcares endógenos.

Prescrições

a) Só podem utilizar-se as técnicas físicas: calor, frio, filtração e centrifugação.

b) O produto obtido deve continuar a ser fermentável.

2.3.9. MACERAÇÃO TÉRMICA APÓS A FERMENTAÇÃO DAS UVAS TINTAS, DESIGNADA MACERAÇÃO FINAL TÉRMICA (OENO 13/05)

Definição

Processo que consiste em prolongar a maceração fermentativa por recurso a uma maceração térmica após a fermentação.

Objetivos

a) Completar a libertação dos compostos da película promovida pela maceração pré-fermentativa e fermentativa.

b) Melhorar a estrutura polifenólica dos vinhos e as características de cor.

Prescrições

a) Não é recomendável a utilização desta técnica durante as vindimas, se o estado sanitário das uvas não for adequado.

b) Garantir que a fermentação alcoólica é devidamente concluída.

c) Proteger contra fenómenos oxidativos – em particular, durante a fase de aquecimento do vinho com dióxido de carbono.

d) Aquecer as misturas de vinho a uma temperatura de 40 a 45 °C.

e) Determinar a duração da maceração térmica de acordo com as características das uvas e o tipo de vinho pretendido.

f) Refrigerar as misturas de vinho antes da sangria e da prensagem.

3.1.1 ACIDIFICAÇÃO (6/79, OENO 361/2010)

Classificação

Ácido málico (D, L-; L-) aditivo

Ácido láctico: aditivo

Ácido tartárico aditivo

Ácido cítrico mono-hidratado: aditivo

Definição

Aumento da acidez de titulação e da acidez real (diminuição do pH).

Objetivos

a) Produzir vinhos mais equilibrados do ponto de vista organolético.

b) Favorecer boas características biológicas e boa qualidade de conservação do vinho.

Prescrições

Estes objetivos podem ser atingidos:

a) misturando vinhos de acidez elevada;

b) com recurso a permutadores de catiões fortes na forma livre;

c) por processos químicos (ver Acidificação química);

d) mediante tratamento com eletromembranas, ver Acidificação por tratamento com eletromembranas (eletrodiálise com membranas bipolares)

3.1.1.1. ACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (OENO 4/99, OENO 14/01)

Definição

Aumento da acidez de titulação e da acidez real (diminuição do pH) por adição de ácidos orgânicos.

Objetivos

a) Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista organolético.

b) Favorecer uma boa evolução biológica e uma boa maturação do vinho.

c) Compensar uma acidez natural insuficiente, causada: — pelas condições climáticas na região de viticultura ou — por práticas enológicas que causem uma diminuição da acidez natural.

Prescrições

a) O ácido láctico, o ácido L(-) ou DL-málico, o ácido L(+)-tartárico e o ácido cítrico são os únicos ácidos que podem ser utilizados.

b) O teor de ácido cítrico do vinho após este processo não deve ser superior ao limite estabelecido no anexo C do Compêndio dos Métodos Internacionais de Análise dos Vinhos e Mostos.

c) A adição de ácidos não deve ter por objetivo dissimular uma fraude.

d) É proibida a adição de ácidos minerais.

e) A acidificação química e a desacidificação química excluem-se mutuamente.

f) Os ácidos utilizados devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

g) A adição de ácidos ao vinho apenas pode ser efetuada caso a acidez inicial não aumente mais de 54 meq/l (ou seja, 4 g/l, expressos em ácido tartárico).

Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento da dose acumulada não deve ser superior a 54 meq/l (ou 4 g/l, expressos em ácido tartárico).

3.1.1.4. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (ELETRODIÁLISE COM MEMBRANAS BIPOLARES) (OENO 361/2010)

Definição

Método físico de extração iónica do vinho pela ação de um campo elétrico, com recurso a membranas permeáveis a catiões e a membranas bipolares que permitem aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

Objetivos

a) Aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

b) Produzir vinhos equilibrados em termos de características organoléticas.

c) Favorecer uma boa evolução biológica e um bom armazenamento do vinho.

d) Compensar uma acidez natural insuficiente causada: — pelas condições climáticas na região de viticultura ou — por práticas enológicas que causam uma diminuição da acidez natural.

Prescrições

a) Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (12) e a ficha sobre a utilização de técnicas de membranas para mostos (13).

b) A acidificação por tratamento com eletromembranas não deve ter por objetivo dissimular uma fraude.

c) As membranas catiónicas devem ser compostas de forma a permitirem apenas a respetiva adaptação à extração de catiões, em especial, do catião K+.

d) As membranas bipolares são impermeáveis aos aniões e aos catiões do vinho.

e) A acidificação por eletrodiálise com membranas bipolares apenas pode ser efetuada caso a acidez inicial do mosto não aumente mais de 54 meq/l.

f) Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento total da acidez não deve ser superior a 54 meq/l.

g) A aplicação do processo será efetuada sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

h) As membranas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.1.1.5. ACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM UM PERMUTADOR DE CATIÕES (OENO 443-2012)

Definição

Extração física parcial dos catiões do vinho, para aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH), com recurso a um permutador de catiões.

Objetivos

a) Aumentar a acidez de titulação e a acidez real (diminuição do pH).

b) Produzir vinhos equilibrados do ponto de vista organolético.

c) Promover boas características biológicas e conservar a boa qualidade do vinho.

Prescrições

a) O tratamento é efetuado com recurso a resinas de permuta catiónica regeneradas por ciclo ácido.

b) O tratamento deve limitar-se à eliminação dos catiões em excesso.

c) Para evitar o fracionamento do vinho, o tratamento será efetuado de forma contínua na linha de produção, com incorporação do vinho tratado no vinho inicial.

d) Em alternativa, a resina poderá ser diretamente introduzida na cuba do mosto, na quantidade necessária, e separada, em seguida, por quaisquer métodos técnicos adequados.

e) A acidificação deve ser efetuada de modo a que a acidez inicial não aumente mais de 54 meq/l. Quando o mosto e o vinho são acidificados, o aumento líquido acumulado não deve ser superior a 54 meq/l.

f) Todas as operações serão realizadas sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

g) As resinas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional (14).

3.1.2. DESACIDIFICAÇÃO (6/79)

Definição

Diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH).

Objetivo

Produzir vinhos mais equilibrados do ponto de vista organolético.

Prescrições

O objetivo pode ser atingido:

a) espontaneamente, por precipitação do ácido tartárico na forma de bitartarato de potássio [ver Desacidificação física; prescrições b) (15)] ou por degradação do ácido málico (ver Desacidificação microbiológica por bactérias lácticas (16));

b) misturando vinhos menos ácidos (ver Lotação (17));

c) por recurso a processos físicos [ver Desacidificação física: recomendação b) e Tratamento a frio: Objetivo a), bem como as prescrições correspondentes a este objetivo a) (18)] e/ou a processos físico-químicos [ver Tratamento com um permutador de iões; objetivo b (19)];

d) por recurso a processos químicos (ver Desacidificação química (20));

e) por recurso a processos microbiológicos (ver Desacidificação microbiológica por bactérias lácticas).

3.1.2.1. DESACIDIFICAÇÃO FÍSICA (6/79)

Definição

Redução da acidez titulável, através de processos físicos.

Objetivo

Produzir vinhos:

a) Ver 3.1.2

b) Estáveis no que respeita a precipitações de de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio em excesso.

Prescrições

A precipitação de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio é efetuada:

a) Espontaneamente, durante a armazenagem do vinho a baixa temperatura, ou

b) Na sequência da refrigeração do vinho (ver Tratamento a frio).

3.1.2.2. DESACIDIFICAÇÃO QUÍMICA (6/79)

Classificação

L(+)-tartarato de potássio: adjuvante tecnológico

Hidrogenotartarato de potássio: adjuvante tecnológico

Carbonato de cálcio: adjuvante tecnológico

Hidrogenocarbonato de potássio: adjuvante tecnológico

Definição

Diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH) por adição de tartarato neutro de potássio, hidrogenocarbonato de potássio ou carbonato de cálcio com, eventualmente, pequenas quantidades de sal duplo de cálcio dos ácidos L(+)-tartárico e L(-)-málico.

Objetivos

a) Produzir vinhos mais equilibrados do ponto de vista organolético.

b) Favorecer a desacidificação biológica.

Prescrições

a) O vinho desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

b) O processo de formação do sal duplo (sal neutro de cálcio dos ácidos tartárico e málico) visa uma maior diminuição da acidez de titulação, quando o vinho apresenta um elevado teor de ácido málico e a precipitação do ácido tartárico não é suficiente.

c) A desacidificação química deve ser efetuada de forma que os vinhos obtidos não tenham uma acidez insuficiente, tendo em conta a eventual fermentação maloláctica posterior.

d) A desacidificação química não deve ter por objetivo dissimular uma fraude.

e) A eliminação eventual do dióxido de carbono em excesso pode ser efetuada por fluxo de azoto.

f) A acidificação química e a desacidificação química excluem-se mutuamente.

g) Os produtos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.1.2.3. DESACIDIFICAÇÃO MICROBIOLÓGICA POR BACTÉRIAS LÁCTICAS (4/80)

Definição

Diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH) por fermentação maloláctica.

Objetivo

Produzir vinhos:

a) Ver ponto 3.1.2.

b) Biologicamente mais estáveis.

Prescrições

Para atingir os objetivos, a desacidificação microbiológica por bactérias lácticas pode ser efetuada espontaneamente, ou por inoculação de estirpes selecionadas.

a) O teor de dióxido de enxofre deve ser limitado, uma vez que as bactérias lácticas são muito sensíveis à presença deste composto.

b) É desejável que a fermentação maloláctica ocorra no final da fermentação alcoólica, para evitar a degradação bacteriana dos açúcares.

c) O vinho que será sujeito a fermentação maloláctica deve ser mantido a uma temperatura próxima de 18 °C.

d) No caso de utilização de culturas selecionadas de bactérias lácticas, estas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.1.2.4. DESACIDIFICAÇÃO POR TRATAMENTO COM ELETROMEMBRANAS (OENO 484-2012)

Definição

Método físico de extração iónica do vinho pela ação de um campo elétrico, com recurso a membranas permeáveis a aniões e a membranas bipolares. A combinação de membranas permeáveis a aniões e de membranas bipolares permite gerir uma diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH).

Objetivos

a) Corrigir uma acidez natural excessiva causada pelas condições climáticas na região vinícola, através da diminuição da acidez de titulação e da acidez real (aumento do pH).

b) Produzir vinhos equilibrados em termos das características organoléticas.

Prescrições

a) Consultar a ficha geral sobre as técnicas de separação utilizadas no tratamento de mostos e vinhos (21) e a ficha relativa à aplicação de técnicas de membrana aos vinhos (22).

b) A desacidificação por processos com eletromembranas não deve ter por objetivo ocultar um defeito.

c) As membranas aniónicas devem ser colocadas de forma a permitirem apenas a extração de aniões – em especial, dos ácidos orgânicos do vinho.

d) As membranas bipolares são impermeáveis aos aniões e aos catiões do vinho.

e) O vinho produzido a partir de um vinho desacidificado deve conter, no mínimo, 1 g/l de ácido tartárico.

f) Os processos de desacidificação por membranas e a acidificação excluem-se mutuamente.

g) O processo será aplicado sob a responsabilidade de um enólogo ou um técnico qualificado.

h) As membranas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.1. COLAGEM (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011)

Classificação

Ácido algínico: adjuvante tecnológico

Quitina-glucano: adjuvante tecnológico

Quitosano: adjuvante tecnológico

Cola de peixe: adjuvante tecnológico

Caulino: adjuvante tecnológico

Gelatina: adjuvante tecnológico

Ovalbumina: adjuvante tecnológico

Solução coloidal de dióxido de silício: adjuvante tecnológico

Definição

Clarificação do vinho por adição de substâncias que precipitam as partículas em suspensão:

— através da promoção da sedimentação natural daquelas, ou

— através da coagulação em torno das partículas a eliminar, e da respetiva incorporação nos sedimentos.

Objetivos

a) Completar a clarificação espontânea sempre que esta não seja satisfatória.

b) Suavizar os vinhos tintos através da remoção de uma parte dos taninos e polifenóis.

c) Clarificar os vinhos com problemas de turvação, subida de borras, insolubilização das matérias corantes, etc.

Prescrições

a) Para os agentes clarificantes que propiciam apenas a sedimentação das partículas, consultar Tratamento com bentonite (23).

b) Para os agentes clarificantes que coagulam, são apenas permitidos os seguintes produtos: gelatina, albumina e ovalbumina, cola de peixe, leite desnatado, caseína, alginatos, solução coloidal de dióxido de silício, caulino, caseinato de potássio, proteínas de origem vegetal, quitosano, quitina-glucano, extratos proteicos de leveduras.

c) As substâncias utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.2. FILTRAÇÃO (2/89)

Classificação

Diatomite: adjuvante tecnológico

Perlite: adjuvante tecnológico

Definição

Processo físico que consiste na passagem do vinho através de filtros apropriados, que retêm as partículas em suspensão.

Objetivos

a) Clarificar o vinho, se necessário, por etapas sucessivas (filtração clarificante).

b) Obter a estabilidade biológica do vinho através da eliminação dos microrganismos (filtração esterilizante).

Prescrições

A filtração pode ser efetuada:

a) por deposição contínua, com recurso a aditivos adequados tais como diatomite, perlite, celulose, etc.;

b) em placas de celulose ou de outros materiais adequados;

c) em membranas orgânicas ou minerais com uma porosidade superior ou igual a 0,2 μm (microfiltração).

Os materiais filtrantes utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.2.1. FILTRAÇÃO POR DEPOSIÇÃO CONTÍNUA (1/90)

Definição

Filtração do vinho, após a formação de uma camada filtrante, alimentada permanentemente por adição contínua do material filtrante ao vinho a clarificar.

Objetivo

Obter um nível adequado de limpidez, numa determinada etapa tecnológica, através da eliminação das substâncias em suspensão do vinho.

Prescrições

a) A natureza do material filtrante (por exemplo, diatomite, perlite ou celulose) e a dose necessária são determinadas pela turvação do vinho e a clarificação pretendida.

b) Os materiais filtrantes utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.3. TRASFEGA (16/70), (OENO 6/02)

Classificação

Azoto: adjuvante tecnológico

Árgon: adjuvante tecnológico

Definição

Operação que consiste na transferência do vinho de um recipiente para outro, permitindo a separação dos depósitos sólidos do líquido.

Objetivos

a) Separar o vinho das borras e/ou dos depósitos resultantes da adição de agentes clarificantes depositados no fundo do recipiente.

b) Separar o vinho dos microrganismos no final da fermentação alcoólica e/ou maloláctica, ou dos sedimentos de leveduras ou bactérias.

c) Permitir a realização de todas as operações de vinificação, tratamento ou transporte dos vinhos.

d) Permitir a estabilização tartárica através da refrigeração e da separação dos cristais de tartarato (bitartarato de potássio e tartarato de cálcio).

Prescrições

A trasfega pode ser efetuada:

a) na ausência de ar, para evitar a oxidação;

b) por arejamento, para eliminar o sulfureto de hidrogénio, diminuir o dióxido de carbono ou proporcionar uma oxidação controlada;

c) à temperatura ambiente, ou após refrigeração para evitar uma eventual perda de gás carbónico;

d) por recurso a recipientes interligados, com bombas ou recipientes;

e) no caso da trasfega na ausência de ar, o recipiente de destino deve ser tornado inerte com dióxido de carbono, azoto ou árgon. Estes gases devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.4. TRATAMENTO COM DIÓXIDO DE SILÍCIO (1/91)

Classificação

Solução coloidal de dióxido de silício: adjuvante tecnológico

Definição

Adição ao vinho de uma solução coloidal (gel) de dióxido de silício, combinada com gelatina ou, eventualmente, com outros produtos de colagem proteicos.

Objetivo

Realizar a floculação da gelatina e, eventualmente, dos outros produtos de colagem proteicos, com vista à clarificação.

Prescrições

a) O produto é adicionado aos vinhos jovens brancos e rosados e, ocasionalmente, aos vinhos tintos.

b) São necessários ensaios preliminares para determinar as doses ideais das soluções coloidais de dióxido de silício e de gelatina ou, eventualmente, de outros produtos de colagem proteicos.

c) Os produtos devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.6. ADIÇÃO DE TANINOS (16/70, OENO 613/-2019)

Definição

Adição de taninos ao vinho.

Objetivos

a) facilitar a estabilização dos vinhos, por precipitação parcial do excesso de matérias proteicas;

b) facilitar a clarificação dos vinhos em conjugação com agentes clarificantes proteicos e evitar o excesso de clarificação;

c) contribuir para a proteção antioxidante e antioxidásica dos compostos do vinho;

d) favorecer a expressão, estabilização e conservação da cor dos vinhos tintos.

Prescrição:

Os taninos utilizados devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.7. COLAGEM POR RECURSO A PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL (OENO 8/04)

Classificação

Proteína de origem vegetal de trigo: adjuvante tecnológico

Proteína de origem vegetal de ervilha: adjuvante tecnológico

Proteína de origem vegetal de batata: adjuvante tecnológico

Objetivos

Utilizar proteínas de origem vegetal para a colagem dos vinhos, para melhorar a limpidez, a estabilidade e as propriedades organoléticas.

Prescrições

1. As doses a utilizar são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima a utilizar deve ser inferior a 50 g/hl. Após a trasfega, os vinhos são analisados (turvação, cor, absorvância a 280 nm) e provados. A dose conservada corresponde à amostra que clarifica, sem excesso, o vinho e confere um melhor resultado de degustação.

2. As proteínas de origem vegetal podem ser utilizadas com outros produtos autorizados, como taninos, bentonite, gel de sílica.

3. As proteínas de origem vegetal devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.8. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR A FILTRABILIDADE DOS VINHOS (OENO 15/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)

Classificação

Arabinanase: adjuvante tecnológico

Celulase: adjuvante tecnológico

Pectina-liase: adjuvante tecnológico

Pectina-metilesterase: adjuvante tecnológico

Poligalacturonase: adjuvante tecnológico

Hemicelulase: adjuvante tecnológico

Definição

Adição ao vinho de preparações enzimáticas com atividades catalisadoras da degradação das macromoléculas aderentes da uva que passam para o mosto e o vinho durante o processo de vinificação, bem como das macromoléculas aderentes de origem bacteriana ou fúngica.

As atividades enzimáticas envolvidas na melhoria da filtrabilidade dos vinhos são devidas, em particular, à arabinanase, ramnogalacturonase e hemicelulase e, em menor grau, à poligalacturonase, à pectina-liase e à pectina-metilesterase, bem como à β-glucanase caso os vinhos sejam provenientes de uvas atacadas por Botrytis ou com um teor elevado de glucanos provenientes das paredes celulares de leveduras.

Objetivo

Melhorar a filtrabilidade dos vinhos por hidrólise específica de componentes coloides.

Prescrição:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.9. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA LIBERTAÇÃO DE SUBSTÂNCIAS AROMATIZANTES DOS PRECURSORES GLICOSILADOS (OENO 17/04, OENO 498-2013)

Classificação

Glicosidase: adjuvante tecnológico

Glucosidase: adjuvante tecnológico

Definição

Adição ao vinho de preparações enzimáticas com atividades que catalisam a hidrólise da fração sacárida das substâncias aromáticas glicosiladas (precursores de aromas) da uva que passam para o mosto e o vinho durante o processo de vinificação.

As atividades enzimáticas envolvidas na libertação de substâncias aromatizantes são conferidas pela glicosidase e a glucosidase.

Objetivo

Reforçar o potencial aromático do vinho.

Prescrição:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.10. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA MELHORAR A SOLUBILIZAÇÃO DE COMPOSTOS DE LEVEDURAS (OENO 18/04)

Classificação

Betaglucanase: adjuvante tecnológico

Definição

Adição ao vinho, durante a vinificação em cima das borras, de preparações enzimáticas, em particular com atividades de β-glucanase que catalisam a degradação das paredes celulares das leveduras.

Objetivos

a) Facilitar a libertação no vinho de componentes solúveis das leveduras.

b) Melhorar a estabilidade coloidal dos vinhos.

Prescrição:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.11. UTILIZAÇÃO DE ENZIMAS PARA CLARIFICAÇÃO DOS VINHOS (OENO 12/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)

Classificação

Arabinanase: adjuvante tecnológico

Celulase: adjuvante tecnológico

Pectina-liase: adjuvante tecnológico

Pectina-metilesterase: adjuvante tecnológico

Poligalacturonase: adjuvante tecnológico

Hemicelulase: adjuvante tecnológico

β-glucanase: adjuvante tecnológico

Definição

Adição ao vinho de preparações enzimáticas com atividades que catalisam a degradação das macromoléculas da uva que passam para o mosto e o vinho, bem como das macromoléculas de origem bacteriana ou fúngica.

As atividades enzimáticas envolvidas na clarificação dos vinhos são devidas, em particular, à poligalacturonase, pectina-liase, pectina-metilesterase e, em menor grau, à arabinanase, ramnogalacturonase, celulase e hemicelulase, bem como à β-glucanase caso os vinhos sejam provenientes de uvas atacadas por Botrytis.

Objetivo

Facilitar a clarificação dos vinhos.

Prescrição:

As enzimas utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.12. COLAGEM COM RECURSO A QUITOSANO (OIV-OENO 337A-2009)

Classificação

Quitosano: adjuvante tecnológico

Definição

Adição de quitosano de origem fúngica, para a colagem dos vinhos.

Objetivos

a) Reduzir a turvação através da precipitação das partículas em suspensão.

b) Efetuar um tratamento preventivo de turvações proteicas através da precipitação parcial das matérias proteicas em excesso.

Prescrições

a) As doses a utilizar são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima de utilização não deve ser superior a 100 g/hl.

b) Os sedimentos são removidos por processos físicos.

c) O quitosano de origem fúngica pode ser utilizado isoladamente ou em combinação com outros produtos autorizados.

d) O quitosano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

3.2.13. COLAGEM COM RECURSO A QUITINA-GLUCANO (OIV-OENO 337B-2009)

Definição

Adição de quitina-glucano de origem fúngica para a colagem dos vinhos.

Objetivos

a) Reduzir a turvação através da precipitação das partículas em suspensão.

b) Efetuar um tratamento preventivo de turvações proteicas através da precipitação parcial das matérias proteicas em excesso.

Prescrições

a) As doses a utilizar são determinadas após um ensaio preliminar. A dose máxima a utilizar não deve ser superior a 100 g/hl.

b) Os sedimentos são removidos por processos físicos.

c) O complexo de quitina-glucano de origem fúngica pode ser utilizado isoladamente, ou em combinação com outros produtos autorizados.

d) O complexo de quitina-glucano deve cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

3.2.14. COLAGEM COM RECURSO A EXTRATOS PROTEICOS DE LEVEDURAS (OENO 417-2011)

Classificação

Extratos proteicos de leveduras: adjuvante tecnológico

Definição

Adição de extratos proteicos de leveduras, para a colagem dos vinhos.

Objetivos

a) Reduzir a turvação dos vinhos, através da precipitação das partículas em suspensão.

b) Preservar as características cromáticas dos vinhos.

c) Eliminar os taninos em excesso.

d) Melhorar a filtrabilidade dos vinhos.

Prescrições

a) As doses a utilizar são determinadas previamente por ensaios em laboratório (ponto de colagem).

b) A dose máxima a utilizar, determinada por um ensaio de eficácia em laboratório, não deve ser superior a 60 g/hl, para os vinhos tintos, e a 30 g/hl, para os vinhos brancos e rosados.

c) Os extratos proteicos de leveduras podem ser utilizados isoladamente, ou em associação com outros produtos de colagem autorizados.

d) Os depósitos da colagem devem ser removidos dos vinhos por processos físicos.

e) Os extratos proteicos de leveduras devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.2.15. UTILIZAÇÃO DE PLACAS PARA FILTRAÇÃO COM UM ZEÓLITO DO TIPO FAUJASITE Y, PARA ADSORÇÃO DE HALOANISÓIS (OENO 444-2016)

Definição

Tratamento por recurso a uma placa para filtração contendo zeólito do tipo faujasite Y, aplicado durante a filtração.

Objetivos

a) Diminuir o teor de haloanisóis responsáveis por alterações do aroma dos vinhos para um valor inferior ao limiar de perceção organolética.

Prescrições

a) O tratamento deve ser efetuado nos vinhos clarificados.

b) As placas para filtração devem ser limpas e desinfetadas antes da filtração.

c) A aplicação de zeólitos do tipo faujasite Y deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.1. DESFERRAGEM (16/70)

Classificação

Hexacianoferrato (II) de potássio: adjuvante tecnológico

Fitato de cálcio: adjuvante tecnológico

Definição

Tratamento destinado a eliminar o excesso de ferro do vinho.

Objetivo

Prevenir as turvações férricas.

Prescrição:

Utilização de um dos seguintes tratamentos, com ou sem uma oxigenação combinada:

Tanização e colagem;

Adição de fitato de cálcio;

Utilização de ferrocianeto de potássio;

Utilização de carvão para remoção de ferro (tratamento não autorizado);

Utilização de ácido cítrico.

3.3.3. ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA POR TRATAMENTO COM UM PERMUTADOR DE CATIÕES (OENO 1/93, OENO 447-2011)

Definição

Operação que consiste na passagem do vinho através de uma coluna de resina polimerizada que reage como um polieletrólito insolúvel cujos catiões podem ser permutados com catiões do meio circundante.

Objetivo

Obter a estabilidade tartárica do vinho:

— no que respeita ao hidrogenotartarato de potássio;

— no que respeita ao tartarato de cálcio (e outros sais de cálcio).

Prescrições

a) O tratamento deve limitar-se à eliminação dos catiões em excesso. — O vinho pode ser previamente tratado a frio. — Apenas será tratada com permutadores de catiões uma fração mínima de vinho, necessária para a obtenção da estabilidade.

b) O tratamento será efetuado com recurso a resinas de permuta catiónica regeneradas por ciclo ácido.

c) Todo o processo será efetuado sob a responsabilidade de um enólogo ou técnico especializado.

d) As resinas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional e não devem modificar substancialmente a composição físico-química e as características organoléticas do vinho.

3.3.4. TRATAMENTO POR ESTABILIZAÇÃO A FRIO (5/88), (OENO 2/04)

Definição

Operação que consiste na refrigeração do vinho.

Objetivos

a) Promover a cristalização e a precipitação de tartarato de potássio, tartarato de cálcio e componentes coloides, bem como melhorar a estabilidade do vinho.

Prescrições

Para o objetivo a), o tratamento é efetuado por refrigeração mecânica ou natural, com ou sem adição de cristais de bitartarato de potássio, seguida da separação com recurso a técnicas físicas específicas dos cristais e dos componentes coloides precipitados.

3.3.5. TRATAMENTO COM BENTONITE (16/70)

Classificação

Bentonite: adjuvante tecnológico

Adição de bentonite ao vinho.

Objetivo

Prevenir as turvações proteicas e cúpricas.

Prescrição

As substâncias utilizadas devem cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.6. TRATAMENTO COM GOMA-ARÁBICA (12/72)

Classificação

Goma-arábica: aditivo

Definição

Adição de goma-arábica ao vinho.

Objetivos

a) Prevenir as turvações cúpricas.

b) Proteger o vinho contra uma turvação férrica ligeira.

c) Evitar a precipitação de substâncias tais como matérias corantes que, no vinho, estejam no estado coloidal.

Prescrições

a) O produto deve ser adicionado ao vinho após a última filtração, ou imediatamente antes do engarrafamento.

b) A dose a utilizar não deve ser superior a 0,3 g/l.

c) A goma-arábica deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.7. TRATAMENTO COM ÁCIDO METATARTÁRICO (16/70)

Classificação

Ácido metatartárico: aditivo

Definição

Adição de ácido metatartárico ao vinho.

Objetivo

Evitar a precipitação de hidrogenotartarato de potássio e tartarato de cálcio.

Prescrições

a) A adição deve ser efetuada apenas imediatamente antes do engarrafamento.

b) A dose a utilizar deve ser inferior ou igual a 10 g/hl.

c) A duração da proteção depende da temperatura de armazenamento do vinho, uma vez que o ácido em causa se hidrolisa lentamente a frio, mas rapidamente a quente.

d) O ácido metatartárico deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.8. TRATAMENTO COM ÁCIDO CÍTRICO (16/70)

Classificação

Ácido cítrico mono-hidratado: aditivo

Definição

Adição de ácido cítrico ao vinho.

Objetivo

Ligar os iões férricos a um anião complexo solúvel e diminuir, assim, a ocorrência de turvações férricas.

Prescrições

a) O teor máximo de ácido cítrico do vinho no momento de consumo deve ser igual a 1 g/l.

b) O ácido cítrico utilizado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.10. TRATAMENTO COM FERROCIANETO DE POTÁSSIO (OENO 16/70)

Classificação

Ferrocianeto de potássio: auxiliar tecnológico

Definição

Adição de ferrocianeto de potássio ao vinho.

Objetivo

Reduzir, no vinho, o teor:

— de ferro, para prevenir as turvações férricas,

— de cobre, para prevenir as turvações cúpricas,

— e, de um modo mais geral, de metais pesados.

Prescrições

a) Este procedimento só pode ser realizado por um técnico responsável e qualificado.

b) A operação principal deve ser precedida de ensaios para determinar a quantidade de produto a adicionar.

c) A operação principal deve ser seguida de um exame do vinho tratado, a fim de determinar a ausência de excesso de ferrocianeto ou de seus derivados.

d) O ferrocianeto de potássio utilizado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.12. TRATAMENTO COM TARTARATO DE CÁLCIO (OENO 8/97)

Classificação

Tartarato de cálcio: adjuvante tecnológico

Definição

Adição de tartarato de cálcio ao vinho.

Objetivo

Contribuir para a estabilização tartárica do vinho através da diminuição do teor de hidrogenotartarato de potássio e tartarato de cálcio.

Prescrições

a) A dose a utilizar deve ser inferior a 200 g/hl.

b) O tratamento é efetuado por adição de tartarato de cálcio, agitação e refrigeração artificial do vinho, seguida de separação com recurso à formação de cristais por meios físicos.

c) O tartarato de cálcio deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.13. TRATAMENTO DOS VINHOS COM RECURSO A MANOPROTEÍNAS DE LEVEDURAS (OENO 4/01; 15/05)

Classificação

Manoproteínas de leveduras: aditivo

Definição

Tratamento dos vinhos com recurso a manoproteínas da degradação das paredes celulares das leveduras.

Objetivo

Melhorar a estabilidade do vinho apenas no que se refere aos sais tartáricos e/ou às respetivas proteínas, no caso dos vinhos brancos ou rosados.

Prescrições

a) As doses a utilizar serão estabelecidas pelo responsável pelo tratamento.

b) Para determinados vinhos jovens tintos e rosados, o responsável pode ponderar um eventual tratamento prévio com as paredes celulares de leveduras, caso as manoproteínas não apresentem, isoladamente, a eficácia pretendida.

c) As manoproteínas devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

3.3.14. TRATAMENTO COM GOMAS DE CELULOSE (CARBOXIMETILCELULOSE) (OENO 2/08, OENO 586-2019, OENO 659-2020)

Classificação

Carboximetilcelulose sódica: aditivo

Definição

Adição de gomas de celulose aos vinhos brancos, rosados e espumantes.

Objetivo

Contribuir para a estabilização tartárica dos vinhos brancos e espumantes.

Prescrições

a) A dose de carboximetilcelulose a utilizar deve ser inferior a 200 mg/l.

b) Por motivos de incorporação, é preferível utilizar produtos na forma de granulados ou produtos menos viscosos.

c) A carboximetilcelulose pode causar instabilidade na presença de proteínas e polifenóis.

d) As gomas de celulose utilizadas devem cumprir as recomendações do Codex Enológico Internacional.

3.3.15. TRATAMENTO COM POLIASPARTATO DE POTÁSSIO (OENO 543/2016)

Classificação

Aditivo

Definição

Adição de poliaspartato de potássio aos vinhos.

Objetivo

Contribuir para a estabilização tartárica dos vinhos.

Prescrição:

a) A dose de utilização ideal de poliaspartato de potássio para estabilizar os vinhos, incluindo os vinhos com um nível elevado de instabilidade tartárica, não deve ser superior a 10 g/hl. A utilização de doses mais elevadas não melhora o nível de desempenho do poliaspartato de potássio em termos de estabilização, podendo, em certos casos, resultar num aumento da turvação do vinho.

b) No caso dos vinhos tintos com elevada instabilidade coloidal, recomenda-se o tratamento prévio com bentonite.

c) O poliaspartato de potássio utilizado deve cumprir as prescrições do Codex Enológico Internacional.

3.3.16. UTILIZAÇÃO DE ASPERGILOPEPSINA I PARA REMOVER AS PROTEÍNAS RESPONSÁVEIS PELA TURVAÇÃO (OENO 541B/2021)

Definição

Adição de aspergilopepsina I de Aspergillus spp. ao vinho de uvas, para remover as proteínas responsáveis pela turvação.

Objetivo

Evitar a turvação proteica nos vinhos brancos e rosados tranquilos, assim como nos vinhos espumantes.

Prescrições

a) Após a adição do preparado de aspergilopepsina I, o vinho deve ser aqueci