PT Jornal Oficial da União Europeia C 207/17

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 207/09)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«DEHESA DE EXTREMADURA»

N.o UE: ES-PDO-0117-01287 — 24.11.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida «Dehesa de Extremadura» C/Cánovas de Castillo, s/n-2.o, 13 06800 Mérida ESPAÑA Tel +34 924330203 Correio eletrónico: info@dehesa-extremadura.com

O Consejo Regulador é uma entidade sem fins lucrativos, reconhecida pelas autoridades competentes do Estado-Membro como órgão de gestão da denominação de origem, regida por princípios democráticos e de representação dos interesses económicos e setoriais que integra, e que dedica atenção especial aos mais frágeis; nela estão representados os diferentes interesses em partes iguais.

No que respeita o pedido em apreço, cabe ao Consejo Regulador tomar a iniciativa de alterar o caderno de especificações e intervir em conformidade.

O pedido de alteração do caderno de especificações foi aprovado pelo Consejo Regulador da Denominação de Origem Protegida «Dehesa de Extremadura» no âmbito das suas funções, pelo que o seu interesse é perfeitamente legítimo.

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☒ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☒ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras: Estrutura de controlo

4. Tipo de alterações

— ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor. — ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

A) Introdução

Alteraram-se os pontos relativos à Prova de origem, Método de obtenção, Rotulagem, Exigências legislativas e Estrutura de controlo, de acordo com o disposto no Regulamento (UE) n.o 1151/2012, diferentes regulamentos de execução e na sequência da entrada em vigor do diploma n.o 4/2014, de 10 de janeiro de 2014, relativo à publicação da Norma de Qualidade da carne, presunto, paleta e lombo de porco ibérico.

O caderno de especificações em vigor fora elaborado antes da publicação do regulamento, verificando-se assim que vários pontos se tinham tornado obsoletos relativamente ao quadro jurídico da União Europeia relativo a qualidade diferenciada, nutricional e de segurança dos produtos tradicionais.

[RD 34/90 de 15 de Mayo, de la Consejería de Agricultura, Industria y Comercio, por el que se autoriza el Reglamento de la Denominación de Origen de jamones y paletas «Dehesa de Extremadura» y su Consejo Regulador, ratificado por el M.A.P.A en el B.O.E. de fecha 2 de julio de 1990, registrado según el Reglamento (CE) n.o 1107/96 de la Comisión de 12 de junio de 1996 relativo al registro de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen con arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CEE) n.o 2081/92 del Consejo (2)].

Suprimiram-se igualmente do caderno de especificações todas as referências que o ligavam ao regulamento relativo à DOP, visto o mesmo ter sido revogado.

Expõem-se infra as alterações introduzidas e respetiva fundamentação.

B) Descrição do produto

A publicação da Norma de Qualidade do Porco Ibérico (RD 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos) permitiu normalizar o setor e impor algumas obrigações aos produtos derivados do porco ibérico que ostentam as menções regidas pela norma em questão. Consequentemente, foi necessário alterar a descrição do produto no novo caderno de especificações da DOP.

Assim sendo, e com o objetivo de adaptar a referida norma de qualidade e prestar ao consumidor informações mais fiáveis sobre os produtos [tal como referido no artigo 1.o, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012], alteram-se as exigências sobre as condições de maneio, raça e denominações de venda indicadas na Norma de Qualidade, mantendo muito embora a obrigatoriedade absoluta, prevista no caderno de especificações, no que respeita o maneio e a raça, ou seja, a presença de, no mínimo, 75 % de sangue ibérico.

Suprime-se a categoria «de recebo», visto não figurar na Norma de Qualidade. Mantêm-se apenas os regimes alimentares de criação extensiva (bellota e cebo de campo), que, tal como referido no caderno de especificações original, são mais restritivos do que os mencionados na norma de qualidade. Efetivamente, a alimentação à base de bolota e erva de que os suínos beneficiam nas pastagens naturais da dehesa, aliada ao pastoreio livre dos animais e ao critério da raça, confere à matéria-prima as características essenciais e necessárias à obtenção do presunto e paleta únicos e distintivos protegidos pela DOP «Dehesa de Extremadura».

Descrição do produto no caderno de especificações inicial:

«O presunto e paleta obtêm-se de porcos de raça ibérica pura ou de cruzamentos da mesma (a 75 %) com Duroc-Jersey (25 %).

Os animais classificam-se de acordo com a respetiva alimentação:

a) O cerdo de bellota, ou de acabamento em montado, apresenta peso de entrada compreendido entre 80 e 105 kg, devendo registar um aumento mínimo de 60 % (animais de raça ibérica pura) ou de 65 % (animais de cruzamento com 75 % de raça ibérica).

b) O cerdo de recebo (alimentação mista) aumenta o peso de entrada em 30 %, no mínimo, graças a alimentação em montado, complementada com alimentos autorizados;

c) O cerdo de pienso é alimentado com alimentos autorizados.»

Nova redação do caderno de especificações:

«O presunto e paleta provêm de suínos a 100 % de raça ibérica ou que, nos termos do diploma n.o 4/2014, de 10 de janeiro de 2014, observam a norma de qualidade para a carne, presunto, paleta e lombo de porco ibérico ou cruzamentos com, no mínimo, 75 % de raça ibérica.

Os animais classificam-se de acordo com a respetiva alimentação:

a) Cerdo de bellota, ou de acabamento em montado, destinado a abate imediatamente após alimentação composta exclusivamente por bolota, erva e outros recursos naturais da dehesa, sem complementos alimentares. O peso médio dos animais da vara deve estar compreendido 92 e 115 kg no início do pastoreio em montado. Durante mais de 60 dias, os porcos alimentam-se na dehesa e devem engordar, no mínimo, 52 kg, sem alimentos complementares. Idade mínima no abate: 14 meses. Peso mínimo da carcaça: 110 kg no porco ibérico de raça pura e 115 kg no restante.

b) Cerdo de cebo de campo: na fase de engorda, a sua alimentação é essencialmente à base de cereais e leguminosas. A pecuária é extensiva: os animais passam, no mínimo, 90 dias em pastagem até ao abate. A distância entre as manjedouras e os bebedouros deve ser superior a 100 metros e a densidade animal não pode exceder 15 porcos por hectare. Idade mínima no abate: 12 meses. Peso mínimo da carcaça: 110 kg no porco ibérico de raça pura e 115 kg no restante.»

Características físicas:

Melhora-se o enquadramento do peso mínimo do presunto e da paleta, em adaptação às exigências do diploma n.o 4/2014, e melhor correspondência à engorda exigida na descrição do produto e ao peso mínimo da carcaça.

Disposições do caderno de especificações inicial:

«Peso - presunto: 4,5 kg, no mínimo; paleta: 3,5 kg, no mínimo.»

Nova redação do caderno de especificações:

«Peso: presunto: 5,75 kg, no mínimo; paleta: 4 kg, no mínimo.»

Denominações de venda:

As denominações de venda estavam omissas no caderno de especificações inicial. Tal como já referido anteriormente, a publicação do diploma n.o 4/2014 implicou a alteração do nível nacional das denominações de venda dos produtos derivados de porco ibérico. Por conseguinte, procede-se à conformação com as regras de rotulagem, para fornecer informações mais claras ao consumidor [artigo 1.o, alínea b), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012].

As denominações de venda estavam omissas do caderno de especificações inicial, mas incorporaram-se na nova versão, do seguinte modo:

«Considerando a classificação dos animais e seu regime alimentar, definem-se as seguintes classes de presunto e paleta: Classe I: Jamón de bellota 100 % ibérico: presunto de porco de raça 100 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação, tal como consta na descrição do produto, alínea a), cerdo de bellota ou de acabamento em montado. Paleta de bellota 100 % ibérica: paleta de porco de raça 100 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação, tal como consta na descrição do produto, alínea a), cerdo de bellota ou de acabamento em montado. Classe II: Jamón de bellota ibérico: presunto de porco de raça 75 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação, tal como consta na descrição do produto, alínea a), cerdo de bellota ou de acabamento em montado. Paleta de bellota ibérica: paleta de porco de raça 75 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação, tal como consta na descrição do produto, alínea a), cerdo de bellota ou de acabamento em montado. Classe III: Jamón de cebo de campo 100 % ibérico: presunto de porco de raça 100 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação, tal como consta na descrição do produto, alínea b), cerdo de cebo de campo. Paleta de cebo de campo 100 % ibérica: paleta de porco de raça 100 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação, tal como consta na descrição do produto, alínea b), cerdo de cebo de campo. Classe IV: Jamón de cebo de campo ibérico: presunto de porco de raça 75 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação, tal como consta na descrição do produto, alínea b), cerdo de cebo de campo. Paleta de cebo de campo ibérica: paleta de porco de raça 75 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação, tal como consta na descrição do produto, alínea b), cerdo de cebo de campo.»

C) Área Geográfica

A criação de porco ibérico está bem enraizada na área de produção. O processo de elaboração é único em toda esta área, que apresenta condições edáficas, climáticas, geológicas e históricas homogéneas no que respeita a relação com o ambiente (como se pode constatar no estudo Estudio Integral del cerdo ibérico en Extremadura: tradición, innovación y cultura, efetuado por Felipe Leco Berrocal, Antonio Pérez Diaz e Juan Garcia Perez, investigadores em Análise Geográfica Regional, Geografia Humana e História Contemporânea, dos departamentos de História e Artes & Ciências do Território, da Universidade da Estremadura). De acordo com as políticas de desenvolvimento rural aprovadas pelos Estados-Membros da União, altera-se a redação do caderno de especificações, para adaptar a área geográfica ao disposto no artigo 5.o, n.o 1, alínea c), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, e deixar claro que a área de elaboração é a mesma que a de produção.

Identificação da área geográfica no caderno de especificações inicial:

«A área de produção é constituída por prados arborizados de azinheiras e/ou sobreiros situados nas províncias de Cáceres e Badajoz (artigo 5.o).»

A área de elaboração e cura compreende 40 divisões administrativas (municípios) da província de Badajoz e 45 da de Cáceres, situadas essencialmente nas divisões administrativas Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez e Sierra de San Pedro (artigo 14.o).

Nova redação do caderno de especificações:

«A área de produção da matéria-prima é constituída por pastagens de azinheira e/ou sobreiro presentes em todo o território dos municípios da Comunidade Autónoma de Estremadura, a qual compreende as províncias de Cáceres e Badajoz, que correspondem à área geográfica da DOP. A área de elaboração e cura coincide inteiramente com a área de produção da matéria-prima, a saber, a Comunidade Autónoma de Estremadura.»

D) Elementos que comprovam que o produto é originário da área geográfica

A redação deste ponto correspondia à situação em que o Consejo Regulador procedia ao controlo da produção. Segundo disposto no artigo 39.o, n.o 2, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, que prevê que os órgãos de gestão sejam acreditados segundo a norma UN 45011, entretanto substituída pela norma UNE-EN-ISO/IEC 17065, alteraram-se alguns números da rubrica, nomeadamente em que se descrevia o controlo efetuado pelos operadores e a verificação do cumprimento do caderno de especificações pela estrutura de controlo.

As alterações introduzidas na rubrica tiveram também em consideração a Norma de Qualidade do Porco Ibérico.

Redação da alínea a), «Características do produto», do caderno de especificações inicial:

«Considerando que estas características são insuficientes, há que garantir a origem, pois só o consumidor da área geográfica ou o mais familiarizado com o produto poderia reconhecê-la.»

O caderno de especificações novo omite esta frase, que nada acrescentava às características do produto.

Redação da alínea b), «Controlos e certificação», do caderno de especificações inicial:

«O presunto e paleta obtêm-se exclusivamente de porcos de raça ibérica pura ou de cruzamentos da mesma com Duroc-Jersey.»

Alterou-se a redação, em cumprimento da Norma de Qualidade do Porco Ibérico.

Assim sendo, o caderno de especificações novo precisa:

«O presunto e paleta provêm de suínos a 100 % de raça ibérica ou que, nos termos do diploma n.o 4/2014 de 10 de janeiro de 2014, observam a norma de qualidade para a carne, presunto, paleta e lombo de porco ibérico ou cruzamentos com, no mínimo, 75 % de raça ibérica.»

Descrição das explorações no caderno de especificações inicial:

«As explorações de suínos devem estar registadas e localizadas na área de obtenção.»

Altera-se o caderno de especificações para o tornar mais conciso:

«Todos os animais aptos cujos membros são aptos para a produção de produto protegido devem provir de explorações registadas e situadas na área geográfica de obtenção.»

Suprime-se a seguinte frase do caderno de especificações inicial:

«Os animais de pernas e extremidades aptas para a elaboração de presunto e paleta protegidos pela DOP devem ser identificados por marca indelével na orelha direita, de que constem as siglas indicadas pelo Consejo Regulador, o número de identificação do criador e o número da semana de realização da marcação.»

Tal como se pode constatar no fim da alínea b), «Controlos e certificação», o novo caderno de especificações menciona a identificação dos animais e das peças protegidas pela DOP, segundo método adaptado à norma UNE-EN-ISO/IEC 17065. O método de identificação deve garantir a rastreabilidade eficaz dos produtos, mas não é necessário que se designe um sistema especial, pois com a evolução das novas tecnologias os sistemas de identificação vão-se alterando, garantindo de forma eficaz a rastreabilidade do sistema.

O caderno de especificações inicial continha a seguinte frase:

«O abate dos suínos destinados a fornecer perna que possa beneficiar da denominação de origem realiza-se em matadouros registados na área geográfica.»

No caderno de especificações novo, o termo «perna» é substituído por «membros», mais correto, pois inclui de forma mais clara a perna e a mão, ambas protegidas pelo Consejo Regulador.

O caderno de especificações novo passa a ter a seguinte redação:

«O abate dos suínos destinados a fornecer os membros que possam beneficiar da denominação de origem realiza-se em matadouros registados na área geográfica de produção.»

Suprime-se a frase seguinte:

«No matadouro, a perna e as extremidades destinadas à elaboração são marcadas indelevelmente com número de série da peça e o tipo de animal definido no artigo 7.o do regulamento. O transporte e abate são controlados pelo Consejo Regulador.»

O sistema de autocontrolo estabelecido pela Norma de Qualidade do Porco Ibérico, obrigatório para os produtos que utilizam a terminologia indicada nesta norma, determina a forma e o método a utilizar para identificação das peças e dos lotes de abate no matadouro. Este sistema de autocontrolo é verificado nas auditorias ad-hoc, de acordo com o disposto na norma UNE-EN-ISO/IEC 17065. Assim sendo, o controlo do transporte e do abate não pode efetuar-se através do Consejo Regulador, visto passar a estar inscrito no âmbito do autocontrolo realizado pelo operador, cuja verificação é assegurada pela estrutura de controlo.

Onde se lia:

«Os secadores e câmaras de cura do presunto estão registados e são controlados pelo Consejo Regulador. O autocontrolo compete ao órgão de gestão, tal como previsto na norma UNE-EN- ISO/IEC 17065. O controlo direto não pode, em caso algum, ser realizado pelo Consejo Regulador.»

passa a ler-se:

«Os secadores e câmaras de cura de presunto e paleta estão registados e localizados na área de elaboração.»

Suprime-se a seguinte frase do caderno de especificações inicial:

«Depois de terminados os controlos referidos supra, este é escoado para o mercado munido da garantia de origem, a qual reveste a forma de carimbo numerado, emitido pelo Consejo Regulador.»

Como se pode constatar no parágrafo infra, o caderno de especificações novo precisa o sistema de identificação que permite garantir e melhorar a rastreabilidade. O sistema de identificação garante a rastreabilidade durante todo o processo de produção e elaboração, devendo as peças apresentar-se no mercado devidamente rotuladas e em conformidade com o diploma n.o 4/2014.

Nova redação:

«Os suínos destinados à produção de presunto e paleta protegidos, tal como as peças conformes com o caderno de especificações em todas as fases do processo de elaboração, são identificados pelo método estabelecido pelo Consejo Regulador, de modo a garantir permanentemente a origem, rastreabilidade e identificação individual em todos os processos de obtenção, elaboração e comercialização. O presunto e paleta protegidos ostentam marca de identificação em que figura obrigatoriamente a menção DOP “Dehesa de Extremadura” e a categoria a que pertencem.»

E) Método de obtenção

Adaptou-se o parágrafo ao disposto na regulamentação europeia sobre bem-estar animal [Regulamento (CE) n.o 1099/2009 do Conselho, de 24 de setembro de 2009, relativo à proteção dos animais no momento da occisão (3)], à legislação técnico-sanitária [Regulamento (CE) n.o 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril de 2004, que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal (4)] e às normas europeias relativas à legislação alimentar e à segurança dos géneros alimentícios [Regulamento (CE) n.o 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios (5)].

Para ter em consideração recomendações europeias sobre a diminuição do teor de sal nos alimentos, salvaguardando todavia as características organoléticas do produto, adaptou-se o processo de salga e aquisição de firmeza, para garantir a segurança alimentar dos produtos e simultaneamente o seu processo de elaboração. Este está adaptado às condições naturais externas que permitem a secagem natural em secadores e câmaras de cura (Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico, de Don Jesús Ventanas Barroso, professor de Tecnologia dos Alimentos na Universidade da Estrematura).

Altera-se a seguinte frase do caderno de especificações inicial, sobre a descrição do método de obtenção:

«A perna e as extremidades destinadas à elaboração de produtos protegidos DOP “Dehesa de Extremadura” provêm de explorações devidamente registadas e cumprem os critérios indicados no ponto B.»

O termo «perna» é substituído por «membros», mais correto, pois inclui de forma mais clara a perna e a mão, ambas protegidas pelo Consejo Regulador.

Nova redação:

«Os membros destinados à elaboração de produtos protegidos DOP “Dehesa de Extremadura” provêm de explorações devidamente registadas e cumprem os critérios indicados no ponto B.»

O caderno de especificações inicial continha a seguinte frase:

«Os suínos chegam ao matadouro pelo menos 24 horas antes do abate, para redução da fadiga do transporte e restabelecimento do nível de glicogénio muscular. O abate ocorre no respeito da regulamentação técnico-sanitária dos matadouros. Antes do período de elaboração, as pernas e extremidades devem ser mantidos durante 36 a 48 horas a temperatura compreendida entre 1 °C e 4 °C.»

A chegada dos animais 24 horas antes do abate é contrária às diretrizes europeias em matéria de bem-estar animal. Suprime-se a manutenção das peças durante o número de horas e à temperatura indicados, para garantir a segurança alimentar e com base nas conclusões do estudo Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico, de Don Jesús Ventanas Barroso, professor de Tecnologia dos Alimentos na Universidade da Estremadura. As condições sanitárias e de higiene evoluíram no sentido de assegurar o bem-estar dos animais e a garantia sanitária do produto.

Assim sendo, o caderno de especificações novo precisa:

«O abate ocorre no respeito da regulamentação técnico-sanitária dos matadouros.»

O caderno de especificações inicial precisava o peso mínimo do presunto e da paleta:

«Descartam-se as pernas com menos de 6 kg, e os membros anteriores com menos de 4 kg. As peças classificam-se consoante o peso, de acordo com o seguinte:

Perna:

— de 6 a 8 quilos

— de 8 a 11 quilos

— de mais de 11 quilos.

Membros anteriores:

— de 4 a 5 quilos

— de mais de 5 quilos.»

No caderno de especificações novo, esta classificação não aparece no ponto indicado. O peso mínimo do presunto e paleta está previsto na Norma de Qualidade do Porco Ibérico, já mencionada no ponto B), «Descrição do produto, características físicas».

No que respeita às fases de elaboração, sobretudo ao processo de salga, no caderno de especificações inicial podia ler-se:

«Este processo decorre a temperatura compreendida entre 1 e 5 °C e humidade relativa de aproximadamente 80 a 90 %.»

O intervalo autorizado para a humidade relativa passa a ser 80-99 %, tendo em conta o melhoramento das condições de elaboração introduzido pelas disposições sobre segurança dos alimentos e as conclusões do estudo Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico, de Don Jesús Ventanas Barroso, professor de Tecnologia dos Alimentos na Universidade da Estremadura.

Nova redação:

«Este processo decorre a temperatura compreendida entre 1 e 5 °C e humidade relativa de aproximadamente 80 a 99 %.»

Suprime-se a seguinte frase do caderno de especificações inicial:

«Mais ou menos a meio do processo, viram-se as peças de modo a obter uma repartição homogénea do sal.»

Devido ao aumento da humidade relativa e nas mesmas condições de temperatura, o sal reparte-se eficazmente sem necessidade de virar as peças.

No respeitante ao processo de lavagem, suprime-se a seguinte frase do caderno de especificações inicial:

«permitindo que escorram durante 2 dias, à temperatura aproximada de 3 °C».

O processo de esgotamento das peças ocorre de forma contínua e prolongada no tempo, durante as diferentes fases de elaboração, de modo a que a penetração de sal no interior da peça e a saída de água para o exterior ocorram naturalmente e de forma permanente, permitindo a cura das peças. A regulamentação técnico-sanitária e de segurança dos alimentos, bem como as conclusões do estudo Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico, acima mencionado, justificam a supressão desta exigência.

Redação do caderno de especificações inicial no que respeita à fase de aquisição de firmeza:

«Este processo decorre em câmara fria, a temperatura compreendida entre 3 e 6 °C e humidade relativa de aproximadamente 80 a 90 %. A duração desta fase depende do peso da peça, variando entre 35 e 45 dias.»

Com base no estudo de Don Jesús Ventanas Barroso, professor de Tecnologia dos Alimentos na Universidade da Estremadura, Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico, precisam-se as condições a preencher para que as peças possam passar à fase de secagem natural. O facto de baixar a temperatura mínima desta fase, de 3 °C para 2 °C, garante a segurança alimentar em grande medida e observa as conclusões dos estudos já referidos — trata-se de uma etapa crítica, em que a temperatura desempenha um papel essencial na estabilidade do processo.

No caderno de especificações inicial, suprime-se a referência ao artigo 15.o do parágrafo relativo à fase de envelhecimento em câmara de cura, pois remete para o regulamento do Consejo Regulador.

Assim sendo, o caderno de especificações novo precisa:

«Este processo decorre em câmara refrigerada, a temperatura compreendida entre 2 e 6 °C e humidade relativa de aproximadamente 80 a 90 %. A duração desta fase depende do peso da peça, variando entre 35 e 45 dias. A fase pode prolongar-se durante a secagem/cura, até obtenção das condições ambientais naturais de temperatura e humidade relativa que garantam a elaboração tradicional do produto.»

F) Relação

No ponto 1), «Historial», do caderno de especificações inicial, suprime-se a referência ao caráter transitório do reconhecimento da DOP «Dehesa de Extremadura» (Orden de reconocimiento provisional de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Comunidad Autónoma de Extremadura de fecha 9 de junio de 1987).

Na rubrica relativa à relação histórica do caderno de especificações novo, aditam-se muitas referências históricas e culturais que se prendem com o porco ibérico e produtos derivados, na nossa região, de acordo com o previsto no artigo 7.o, n.o 1, alínea f), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012. Rubrica em questão:

«Historial A Estremadura, com aproximadamente um milhão de hectares de dehesa, constitui um paraíso ecológico. Possui um dos ecossistemas mais bem conservados da Europa, em que coexistem harmoniosamente animais de pecuária (porco ibérico, ovelha Merino, vitela Retinto, etc.) com espécies selvagens, que aí encontram verdadeiro refúgio. A dehesa — palavra derivada do Latim defesa — é um sistema agroflorestal que permite a exploração equilibrada e não abusiva dos recursos naturais, pois alberga simultaneamente e de forma complementar pastagens para alimentação animal e árvores (sobretudo do género Quercus) mais ou menos dispersas. É neste ambiente — conservado em grande parte graças ao porco ibérico, em que encontra o habitat ideal para desenvolvimento — que se produz o presunto e paleta protegidos pela denominação de origem “Dehesa de Extremadura”. A Estremadura é rica em referências históricas e gastronómicas ao porco ibérico: — O aparecimento, entre os séculos V e II a.C, de esculturas zoomórficas com o nome de Verracos constitui referência evidente à criação de suínos em diversas regiões, como Valle del Ambroz, Valle del Jerte, La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca e Madrigalejo. — O aparecimento das carnecerias (açougues) das localidades romanas na planície do rio Guadiana e arredores, onde o produto mais procurado pela classe abastada era o leitão de mês, ou “de uma lua”, como então se dizia. — A adoção, em 1236, do Fuero de Montánchez, texto legislativo em que se mencionam as dehesas consagradas exclusivamente à produção de bolota para alimento dos suínos. — Publicação dos diplomas municipais de Valência de Alcântara, adotados em 5 de agosto de 1489, que mencionam questões relacionadas com o porco ibérico e se referem às regras legais aplicáveis aos criadores, açougueiros e matadores de porcos. O âmbito destes textos estendeu-se rapidamente a outros municípios limítrofes, como Albuquerque, San Vicente de Alcántara, e seguidamente a toda a Estremadura (diplomas de Torre de Don Miguel, de 1534 e 1564, de Zafra, de 1528, de Cáceres, de 1569, etc.). — Menção, no Manual de Medicina, de Ivan de Sorapan (1616), no capítulo consagrado à riqueza e fertilidade da Estremadura, da qualidade da carne de porco alimentado a bolota e da grande exportação de presunto para o Novo Mundo. — Referências à “despesa correspondente a mais de 80 suínos por ano”, na obra de Diego Martínez Abad (1697), Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino, consagrada ao Mosteiro Real de Nossa Senhora de Guadalupe. — O Catastro de Ensenada (1752) fornece as primeiras informações registadas sobre o efetivo porcino e menciona datas precisas entre 1461 e 1785. Estes arquivos estão conservados no mosteiro de Guadalupe, célebre pela sua tradição de suinicultura. — Referências ao folclore regional da Estremadura — letra de uma canção popular: “D’Alcuescar quiero l’aceite [De Alcuescar quero azeite] De Montánchez el jamón [De Montánchez, presunto] D’Albalá quiero centeno [De Albalá quero centeio] De Miajadas el turrón [De Miajadas, torrão]”.

No caderno de especificações inicial, no ponto 3, «Sistemas de produção e elaboração», alínea a), «Produção», suprime-se a seguinte frase:

«Só podem ser cevados em montado os animais adultos, ou seja, nascidos em outubro do ano anterior. O peso médio adequado de entrada em montado é de 80 a 100 kg.»

Com o objetivo de adaptar o caderno de especificações ao disposto na Norma de Qualidade do Porco Ibérico (RD 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos), a redação passa a ser a seguinte:

«Só podem ser cevados em montado os animais adultos.»

G) Estrutura de controlo

Nos termos do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu, substituiu-se o ponto G), «Estrutura de controlo», pelas informações relativas à autoridade ou organismo responsável pela verificação do cumprimento do caderno de especificações. Atualizaram-se as coordenadas da estrutura de controlo.

O caderno de especificações inicial continha as seguintes informações:

«O controlo da denominação de origem incumbe ao Consejo Regulador, órgão profissional constituído por representantes dos setores de produção e elaboração.

Composição do Consejo Regulador:

— Um presidente,

— Um vice-presidente,

— 5 vogais do setor da pecuária,

— 5 vogais do setor da transformação.

O mandato dos vogais é renovável de quatro em quatro anos, por eleições, devendo os candidatos estar inscritos nos registos devidos.

Domínio de competências

No plano territorial: áreas de produção e elaboração.

No que respeita ao produto: produtos abrangidos pela Denominação de Origem Protegida, em todas as fases de produção, elaboração, transporte e comercialização.

No que respeita às empresas: pessoas singulares e coletivas inscritas no registo pertinente.

Funções:

— Elaboração e controlo dos diferentes registos;

— Orientação, vigilância e controlo da produção, acondicionamento e qualidade do presunto protegido. As atividades de controlo e vigilância são asseguradas pelos inspetores habilitados pela Consejería de Agricultura, Industria y Comercio de la Junta de Extremadura, que agem de modo imparcial relativamente aos produtores e transformadores;

— Qualificação do produto;

— Promoção e defesa da denominação de origem;

— Tratamento dos casos de infração ao regulamento;

— Atuação em plena responsabilidade e capacidade jurídica para contrair obrigações e comparecer em justiça, intentar ações relativas à missão de representação e defesa dos interesses gerais da Denominação de Origem.»

Descrição da estrutura de controlo no caderno de especificações novo:

«Nome: Autoridade competente Dirección General de Agricultura y Ganadería Consejería de Medio Ambiente y Rural, Políticas Agrarias y Territorio Junta de Extremadura Endereço: Avda. Luis Ramallo, s/n 06800 Mérida (Badajoz) ESPAÑA Tel. +34 924002347 Internet: www.dehesa-extremadura.com Correio eletrónico: dgayg.marpat@gobex.es»

H) Rotulagem

Atualiza-se este parágrafo com a adaptação dos sistemas de identificação e rotulagem que garantem a rastreabilidade. Passa agora a indicar-se o modo de apresentação do produto protegido pela DOP, quando comercializado em fatias ou pedaços.

O caderno de especificações inicial continha a seguinte frase:

«Os rótulos comerciais próprios de cada sociedade comercial registada estão sujeitos à aprovação do Consejo Regulador. Menção obrigatória: “Denominação de Origem Protegida ‘Dehesa de Extremadura’”. O produto destinado a consumo deve apresentar selos numerados emitidos pelo Consejo Regulador, apostos na empresa registada e sempre de modo a impedir a sua reutilização (ver fotocópia em anexo). Os selos devem ostentar de forma bem visível o nome da denominação de origem e a categoria a que os produtos pertencem (artigo 17.o).»

Nova redação:

«O presunto e paleta protegidos ostentam marca de identificação em que figura obrigatoriamente a menção DOP “Dehesa de Extremadura” e a categoria a que pertencem. O presunto e paleta de DOP “Dehesa de Extremadura” escoados para o mercado podem apresentar-se fatiados ou em pedaços, desde que a embalagem permita identificar a sua origem. O rótulo pode ser elaborado por empresas que se tenham comprometido a respeitar o protocolo do Consejo Regulador em matéria de rastreabilidade, origem, identificação e qualidade final do produto.»

I) Outras:

Legislação

Suprimiu-se este parágrafo, pois não consta do artigo 7.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

DOCUMENTO ÚNICO

«DEHESA DE EXTREMADURA»

N.o UE: ES-PDO-0117-01287 — 24.11.2014

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome(s)

«Dehesa de Extremadura»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O presunto e paleta da DOP «Dehesa de Extremadura» apresentam as seguintes características:

Características físicas:

Forma exterior: alongada, estilizada, perfilada por corte em «Serrano en V», com o chispe.

Peso: presunto: 5,75 kg, no mínimo; paleta: 4 kg, no mínimo.

Características organoléticas:

Cor e aspeto da secção: cor característica entre rosa e vermelho-púrpura. Aspeto da secção: gordura infiltrada na massa muscular.

Sabor e aroma: Carne de sabor delicado, pouco salgado ou doce: Aroma agradável e característico.

Textura: Pouco fibrosa.

Gordura: Brilhante, de cor branco-amarelada, aromática e de sabor agradável. A consistência varia consoante a percentagem de bolota na alimentação.

Características físico-químicas:

Taxa de desidratação com 50 % de teor máximo de água à superfície e 55 % em profundidade.

Cloreto de sódio: máximo 5 %.

Denominações de venda:

Considerando a classificação dos animais e o seu regime alimentar, definem-se as seguintes classes de presunto e paleta:

Classe I : Jamón de bellota 100 % ibérico: presunto de porco de raça 100 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação tal como consta na descrição do produto, alínea a), cerdo de bellota ou de acabamento em montado. Paleta de bellota 100 % ibérica: paleta de porco de raça 100 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação tal como consta na descrição do produto, alínea a), cerdo de bellota ou de acabamento em montado. Classe II : Jamón de bellota ibérico: presunto de porco de raça 75 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação tal como consta na descrição do produto, alínea a), cerdo de bellota ou de acabamento em montado. Paleta de bellota ibérica: paleta de porco de raça 75 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação tal como consta na descrição do produto, alínea a), cerdo de bellota ou de acabamento em montado. Classe III : Jamón de cebo de campo 100 % ibérico: presunto de porco de raça 100 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação tal como consta na descrição do produto, alínea b), cerdo de cebo de campo. Paleta de cebo de campo 100 % ibérica: paleta de porco de raça 100 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação tal como consta na descrição do produto, alínea b), cerdo de cebo de campo. Classe IV : Jamón de cebo de campo ibérico: presunto de porco de raça 75 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação tal como consta na descrição do produto, alínea b), cerdo de cebo de campo. Paleta de cebo de campo ibérica: paleta de porco de raça 75 % ibérica que satisfaz o disposto em matéria de alimentação tal como consta na descrição do produto, alínea b), cerdo de cebo de campo.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Alimentação animal:

A Estremadura constitui tradicionalmente uma região de pecuária praticada em montado (dehesas), formado por vastas pastagens em prado e floresta aberta de Fagáceas (azinheiras e sobreiros) e que constituem o habitat natural do porco ibérico, que se alimenta de bolota, forragens e outros recursos naturais. A qualidade da raça, o ambiente e a alimentação à base de bolota conferem ao porco ibérico que atingiu o estado ideal de desenvolvimento e engorda, a capacidade de oferta de um produto requintado de características excecionais.

A qualidade do porco ibérico que produz o presunto e paleta de DOP «Dehesa de Extremadura» e a qualidade organolética dos mesmos assentam no fator essencial e fundamental constituído pelo regime tradicional de produção, alicerçado num regime pecuário extensivo durante a fase final de engorda e numa alimentação que tira partido dos recursos naturais presentes na dehesa (bolota, forragens, pastagens naturais e restolho). É nesta última fase que o porco ganha mais peso.

Durante as fases anteriores, o regime de criação tradicional do porco ibérico na Estremadura privilegia igualmente a exploração dos recursos naturais durante boa parte do ano. Efetivamente, dada a duração do ciclo de vida dos animais e a sustentabilidade do regime agroflorestal da dehesa, o porco pasta em grandes explorações naturais durante o outono, o inverno e a primavera, quando os recursos abundam. Tal aplica-se quer aos suínos alimentados exclusivamente a bolota (cerdo de bellotas) quer aos de alimentação mista (cerdo de cebo de campo), que recebem alimentos complementares na fase final de engorda.

Esta alimentação complementar é habitualmente constituída por 75 a 85 % de cereais e 5 a 15 % de leguminosas. Entre os cereais conta-se essencialmente o trigo, a cevada e o milho, tradicionalmente produzidos na área geográfica, com margens indicativas que oscilam entre 15 e 55 % para cada cereal; as principais leguminosas são a ervilha e a soja.

O facto de o regime de criação e engorda assentar no pastoreio tradicional e de só a soja não ser produzida no território, muito embora represente apenas uma percentagem mínima da alimentação, garante que a proporção de matéria seca total ingerida proveniente da área geográfica é superior ao limite estabelecido na regulamentação em vigor.

Matérias-primas:

Os membros dos animais utilizados para elaboração do presunto e paleta elegíveis para proteção pela DOP «Dehesa de Extremadura» provêm de um dos seguintes tipos de suíno:

a) Cerdo de bellota ou de acabamento em montado: destina-se a abate imediatamente após administração de alimentação composta exclusivamente por bolota, erva e outros recursos naturais da dehesa, sem complementos alimentares. O peso médio dos animais da vara deve estar compreendido entre 92 e 115 kg no início do pastoreio em montado, e aumentar, no mínimo, 52 kg durante a sua permanência no mesmo durante, no mínimo, 60 dias, sem complementos alimentares. Idade mínima no abate: 14 meses. Peso mínimo da carcaça: 110 kg no porco ibérico de raça pura e 115 kg no restante.

b) Cerdo de cebo de campo: na fase de engorda, a alimentação é essencialmente à base de cereais e leguminosas. A pecuária é extensiva: os animais passam, no mínimo, 90 dias em pastagem até ao abate. A distância entre as manjedouras e os bebedouros deve ser superior a 100 metros e a densidade animal não pode exceder 15 porcos por hectare. Idade mínima no abate: 12 meses. Peso mínimo da carcaça: 110 kg no porco ibérico de raça pura e 115 kg no restante.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A criação e engorda dos suínos ocorre obrigatoriamente na área geográfica identificada no ponto 4, tal como a elaboração do presunto e paleta.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

O presunto e paleta protegidos ostentam marca de identificação em que figura obrigatoriamente a menção DOP «Dehesa de Extremadura» e a categoria a que pertencem.

Logótipo da DOP «Dehesa de Extremadura»:

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção da matéria-prima é constituída por pastagens onde impera a azinheira e/ou sobreiro (dehesa) presentes em todo o território dos municípios da Comunidade Autónoma da Estremadura, a qual compreende as províncias de Cáceres e Badajoz, que correspondem à área geográfica da DOP.

A área de elaboração e cura coincide inteiramente com a área de produção da matéria-prima, a saber, a Comunidade Autónoma de Estremadura.

5. Relação com a área geográfica

Especificidade da área geográfica

Fatores naturais: A Estremadura, com aproximadamente um milhão de hectares de dehesa, constitui um paraíso ecológico. Possui um dos ecossistemas mais bem conservados da Europa, em que coexistem harmoniosamente animais de pecuária (porco ibérico, ovelha Merino, vitela Retinto) com espécies selvagens, que aí encontram verdadeiro refúgio.

A Estremadura está situada a Oeste da Submeseta meridional. É composta pelas províncias de Cáceres e Badajoz e atravessada por três sistemas montanhosos: a Norte, pelo sistema central, com os contrafortes da serra de Gredos; ao centre, os montes de Toledo estendem-se entre o Tejo e o Guadiana; a Sul, os contrafortes da serra Morena.

O clima é de tipo continental de influência atlântica moderada, temperatura média anual de 16 a 17 °C, temperaturas extremas variáveis entre 41 °C (em julho e agosto) e —2 °C (em dezembro e janeiro) e precipitações médias anuais compreendidas entre 500 e 1 200 mm.

Fatores históricos: A Estremadura é rica em referências históricas e gastronómicas ao porco ibérico:

— O aparecimento, entre os séculos V e II a.C, de esculturas zoomórficas com o nome de Verracos, constitui referência evidente à criação de suínos em diversas regiões, como Valle del Ambroz, Valle del Jerte, La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca e Madrigalejo.

— O aparecimento das carnecerias (açougues) nas localidades romanas da planície do rio Guadiana e arredores, onde o produto mais procurado pela classe abastada era o leitão de mês, ou «de uma lua», como então se dizia.

— A adoção, em 1236, do Fuero de Montánchez, texto legislativo em que se mencionam as dehesas consagradas exclusivamente à produção de bolota para alimento dos suínos.

— Publicação dos diplomas municipais de Valência de Alcântara, adotados em 5 de agosto de 1489, que mencionam questões relacionadas com o porco ibérico e se referem às regras legais aplicáveis aos criadores, açougueiros e matadores de suínos. O âmbito destes textos estendeu-se rapidamente a outros municípios limítrofes, como Albuquerque, San Vicente de Alcántara, e seguidamente a toda a Estremadura (diplomas de Torre de Don Miguel, de 1534 e 1564, de Zafra, de 1528, de Cáceres, de 1569, etc.).

— Menção, no Manual de Medicina, de Iván de Sorapán (1616), no capítulo consagrado à riqueza e fertilidade da Estremadura, da qualidade da carne de porco alimentado a bolota e da grande exportação de presunto para o Novo Mundo.

— Referências à «despesa correspondente a mais de 80 suínos por ano», na obra de Diego Martínez Abad (1697), Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino, consagrada ao Mosteiro Real de Nossa Senhora de Guadalupe.

— O Cadastro de Ensenada (1752) fornece as primeiras informações registadas sobre o efetivo porcino e menciona datas precisas entre 1461 e 1785. Estes arquivos estão conservados no mosteiro de Guadalupe, célebre pela sua tradição de suinicultura.

— Referências ao folclore regional da Estremadura — letra de uma canção popular: «D’Albalá quiero centeno [De Albalá quero centeio] De Montánchez el jamón [De Montánchez, presunto] D’Albalá quiero centeno [De Albalá quero centeio] De Miajadas el turrón [De Miajadas, torrão].»

Especificidade do produto

Os produtores de presunto e paleta «Dehesa de Extremadura» procedem com a máxima paciência e cuidado, para obtenção de um produto ideal, de aroma e sabor únicos.

Para tal contribuem não só os aspetos mecânicos da produção, mas também e sobretudo fatores ambientais como a higrometria, a temperatura, a duração de cada fase, etc., que conferem aos produtos as suas especificidades organoléticas.

A salga, assente em gestos muito simples, está todavia na origem de um processo muito complexo de assimilação do sal da superfície para o interior do produto, responsável pela evacuação da água para a camada exterior, graças às propriedades higroscópicas do sal.

Na sequência desta operação, o presunto e paleta são suspensos em câmaras durante o tempo necessário para que o teor de sal seja suficiente no interior das peças para impedir o desenvolvimento de microrganismos. Decorrida esta fase de repouso, segue-se a de cura.

É nesta fase que se verificam alterações complexas de alteração das componentes do produto, que permitem o desenvolvimento das suas características sensoriais. O presunto é suspenso em locais bem ventilados, propícios à evacuação da humidade, e seguidamente noutros locais de humidade relativa inferior, contribuindo assim para o desenvolvimento do seu aroma. Durante este processo complexo, as componentes da matéria-prima passam por muitas alterações catabólicas, algumas de natureza autolítica e outras de natureza microbiana, graças à presença de uma flora fúngica e bacteriana. Estas alterações produzem-se de modo interativo, no quadro de uma verdadeira ecologia, propiciadas pelos microclimas existentes na região.

Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

O ecossistema da dehesa constitui um regime agroflorestal que permite a exploração equilibrada e não abusiva dos recursos naturais. O ambiente pôde assim conservar o seu valor, em grande parte graças ao porco ibérico, que dispõe de um habitat ideal para o seu desenvolvimento. Aí se produz a matéria-prima que permite obter os produtos de Denominação de Origem Protegida «Dehesa de Extremadura».

O porco ibérico é uma raça adaptada a este meio e foi um dos pilares de um modo de vida autárcico que perdurou ao longo dos tempos e que representa hoje um belo exemplo mundial de economia sustentável, aliado a um modo de vida em que o homem, a dehesa, o porco ibérico e os seus produtos derivados foram preservados inalterados ao longo dos séculos. Assim é que o presunto e paleta de porco ibérico «Dehesa de Extremadura» são hoje produzidos da maneira artesanal como eram há séculos, a partir da mesma raça e no cerne do mesmo sistema artesanal de produção, beneficiando de matéria-prima única, saber tradicional, sal, ar e repouso.

Pela sua localização meridional, a Estremadura beneficia de clima de tipo continental, de influência atlântica moderada. As temperaturas e taxas de humidade influenciam quer a produção da matéria-prima (engorda do porco ibérico em regime extensivo na dehesa), quer as condições de obtenção do produto final, propiciando condições ideais de salga e cura e permitindo que o produto final adquira características físico-químicas e organoléticas peculiares e únicas.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://www.gobex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/DOP_DehesaDeExtremadura_PliegoCondiciones.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 148 de 21.6.1996, p. 1.

(3) JO L 303 de 18.11.2009, p. 1.

(4) JO L 139 de 30.4.2004, p. 55.

(5) JO L 31 de 1.2.2002, p. 1.