Publicação de um documento único alterado na sequência da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2022/C 69/16)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão

DOCUMENTO ÚNICO

«Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel»

N.o UE: PDO-ES-0078-AM03 – 15 de fevereiro de 2021

DOP (X) IGP ( )

1. Nome

«Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O presunto e a paleta curados são produtos de carne obtidos depois de os membros posteriores e anteriores do porco, respetivamente, terem sido submetidos a um processo de salga, lavagem, pós-salga, cura (secagem e maturação) e envelhecimento.

Características morfológicas

Características morfológicas do presunto e paleta curados:

a) Forma: alongada, perfilada e de contornos arredondados até ao músculo, com a pata; pode apresentar-se com o courato inteiro ou com corte em «V», com o vértice alinhado com o eixo da pata do presunto ou da paleta curada.

b) Peso: igual ou superior a 7 kg (presunto) e 4,5 kg (paleta), decorrido o período mínimo determinado para a obtenção.

Características organoléticas

A superfície externa das peças pode evidenciar bolor típico ou apresentar-se limpa, coberta de azeite ou banha. Características da secção:

a) Cor: vermelha, de aspeto brilhante, com gordura infiltrada na massa muscular.

b) Carne: sabor suave, pouco salgada.

c) Gordura: textura untuosa, brilhante, de cor branco-amarelada e aroma e sabor agradáveis.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Alimentos para animais

Os fabricantes de alimentos compostos destinados à alimentação de suínos protegidos pela DOP devem estar localizados na área geográfica da província de Teruel ou das províncias limítrofes de Saragoça, Guadalajara, Cuenca, Valência, Castellón e Tarragona.

A alimentação dos animais é essencialmente composta por cereais, que devem representar, no mínimo, 50 % das matérias-primas e ser provenientes, tanto quanto possível, da área de produção.

Compete ao organismo de controlo avaliar a origem das matérias-primas utilizadas no processo de fabrico dos alimentos para animais e verificar a sua disponibilidade, com base nos dados sobre a produção.

Matérias-primas

Os animais aptos para obtenção de presunto e paleta curados protegidos pela denominação devem provir de cruzamentos entre:

Linhagem materna: raças Landrace e Large White, ou cruzamento das mesmas. Linhagem paterna: Duroc.

Consideram-se elegíveis para a produção de perna e pá aptas para a obtenção de presunto e paleta curados protegidos, os animais nascidos e cevados nas explorações localizadas na província de Teruel e abatidos e desmanchados em instalações também nela localizadas.

As pernas e pás destinadas à obtenção de presunto e paleta curados protegidos pela DOP não podem provir de animais reprodutores.

Os machos são castrados antes de iniciada a etapa de engorda e as fêmeas não podem estar em período de cio no momento do abate.

As peças destinadas à elaboração de presunto e paleta curados protegidos pela DOP só podem ser obtidas de carcaças de suíno cujo peso a quente seja igual ou superior a 86 kg e cuja espessura de toucinho, medida na zona lombar à altura do vértice da perna, seja superior a 16 milímetros e inferior a 45 milímetros.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

Fases na área de produção:

— Produção dos animais

— Abate e desmancha dos animais

Etapas na área de elaboração:

— Salga

— Lavagem

— Pós-salga

— Cura

— Envelhecimento

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc. do produto a que o nome registado se refere

O Consejo Regulador autoriza a comercialização, sem descriminações, do presunto e da paleta curados, sem osso, em porções ou fatias – embalados, em todos os casos – pelas firmas que exploram secadores ou empresas de acondicionamento, registados e localizados na área de obtenção, desde que estes respeitem as condições estabelecidas no caderno de especificações e passem o controlo e o processo de certificação.

A limitação das operações de transformação e acondicionamento à área de obtenção do produto obedece a critérios puramente técnicos, com o fim de garantir a qualidade, que poderia ser alterada se as condições de armazenamento e manipulação fossem modificadas.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Os rótulos comerciais, próprios de cada firma, devem obrigatoriamente ostentar a menção: «Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel» ou «Denominación de Origen Protegida Paleta de Teruel», consoante o produto.

O presunto e a paleta inteiros destinados ao consumo ostentam a menção «TERUEL» e a estrela de oito pontas, marcadas a ferro, bem como um rótulo numerado que ostenta o logótipo da DOP.

Estes elementos são colocados nas instalações da empresa, de uma forma que impeça a reutilização.

As embalagens dos produtos sem osso, em porções ou fatiados, apresentam igualmente um contra-rótulo numerado que ostenta, consoante os casos, a menção «Jamón» (presunto) ou «Paleta», e o logótipo da DOP.

Autoriza-se a inclusão do conteúdo do contra-rótulo numerado no rótulo comercial das empresas que o solicitem.

Estas atividades, relacionadas com a boa utilização da menção «Denominación de Origen Protegida» e do termo «TERUEL», devem decorrer de forma não discriminatória. A emissão de rótulos e contra-rótulos é automática, desde que o produto respeite o caderno de especificações, de acordo com as informações transmitidas pelo organismo de controlo responsável pela certificação, garantindo-se assim a ausência de descriminações entre os operadores.

É autorizada a utilização voluntária, na rotulagem de peças inteiras e de produtos sem osso, em porções ou fatiados abrangidos por esta denominação, das seguintes menções facultativas, desde que o produto preencha os requisitos pertinentes:

Presunto:

— «Más de 18 meses», se o período mínimo de produção for de 79 semanas e o peso no momento da classificação for igual ou superior a 8 kg.

— «Más de 22 meses», se o período mínimo de produção for de 96 semanas e o peso no momento da classificação for igual ou superior a 9 kg.

Paleta:

— «Más de 10 meses», se o período mínimo de produção for de 44 semanas e o peso no momento da classificação for igual ou superior a 5 kg.

— «Más de 11 meses», se o período mínimo de produção for de 48 semanas e o peso no momento da classificação for igual ou superior a 5,5 kg.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de obtenção abrange toda a província de Teruel.

A área de obtenção do presunto e da paleta curados é constituída pelas divisões administrativas (municípios) da província de Teruel localizadas a 800 metros de altitude, no mínimo, desde que o secador se situe a 800 metros, ou mais, de altitude. A altitude média é calculada consoante o método do Modelo Digital de Terreno (MDT) ou similar, e a altitude absoluta do secador é obtida pelo sistema de informação territorial de Aragão (SITAR) ou semelhante, com uma tolerância máxima de 6 %.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

A qualidade superior do produto «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel» deve-se essencialmente às condições em que os animais evoluem antes, durante e após o abate, embora seja conveniente distinguir entre a área geográfica de pecuária, abate e desmancha dos suínos, adiante designada por «área de produção», e a área geográfica de obtenção do presunto e da paleta curados, adiante designada por «área de elaboração».

Fatores naturais

A área de elaboração do presunto e da paleta curados caracteriza-se por clima continental de influência mediterrânica, com invernos longos e rigorosos, marcados por geadas intensas nas regiões desérticas. O clima é seco, com grande insolação. A precipitação anual eleva-se a aproximadamente 400 mm, com cerca de 70 dias de chuva.

A temperatura média anual é de 12 °C, a temperatura máxima absoluta média de 37 °C e a temperatura mínima de -10 °C. A diferença entre as temperaturas médias de verão e de inverno é de 19 °C, não ocorrendo geada entre maio e outubro; estas condições favoreceram a criação de indústrias transformadoras de carne.

O presunto e a paleta são curados em condições climáticas excelentes, próprias da área geográfica de elaboração, que beneficia de clima seco e frio; estas condições proporcionam parâmetros ideais para se obter presunto e paleta de reputação consagrada.

Fatores humanos

Encontram-se referências concretas ao produto na obra intitulada «Historia de la Economía Política de Aragón» (1798), de Jordan de Asso, naturalista, jurista e historiador espanhol, que afirma que «os porcos criados no “Partido de Albarracín” são muito apreciados pela suavidade da sua carne. Estes animais gostam particularmente das folhas da abrótea-da-primavera (Asphodelus ramosus), que são secas para os alimentar no inverno». Apesar do número reduzido de efetivos, e devido ao peso considerável que podiam atingir no abate, decorrida a engorda, os suínos das explorações «familiares» representavam um verdadeiro pé-de-meia para os agregados familiares rurais da região de Teruel, assegurando a base da alimentação ao longo de todo o ano.

Esses porcos constituíram a matéria-prima animal, que, graças a uma alimentação específica e engorda ocasional com bolota, aliada ao clima frio e seco das terras altas de Jiloca, Albarracín, Gúdar e Maestrazgo, permitiu criar uma sólida tradição de produção de carne, paleta e presunto de qualidade superior. Escusado será dizer que estes animais já não existem, mas a mestria dos criadores locais permanece, e é graças à sua experiência que se mantêm as características das raças («molinesa», de origem celta, e «morellana», do tronco ibérico, de maior tendência para engorda), preservando assim esta qualidade de carne superior, herdada do passado.

A característica essencial da denominação reside no facto de os conhecimentos ancestrais terem sido aproveitados para obter o tipo de animais pretendidos, constituído pelas raças Landrace, Large White e Duroc. Este tipo de suínos, fruto do cruzamento das raças referidas, beneficia do vigor híbrido, apresentando características morfológicas que dependem em grande parte do critério de seleção aplicado aos progenitores.

Todos os conhecimentos são, evidentemente, complementados pela mestria dos operadores responsáveis pelo abate dos suínos, entendendo-se que a sua transformação em produto protegido é determinada não só por um peso carcaça igual ou superior a 86 kg, mas também pela espessura do toucinho dorsal, medida na zona lombar à altura do vértice do presunto. Durante a etapa de desmancha, recorre-se de novo à mestria do responsável por estas operações, que controla a separação ou desmancha, sem roturas, da perna e da pá, a sangria, a eliminação de restos de pele, bem como o encaminhamento para o secador e a classificação das peças, atendendo à temperatura interna e ao peso, de modo a obter produtos homogéneos que os fabricantes aceitem, já que são estas peças magras e isentas de lesões que se destinam à elaboração do produto.

Mantêm-se vivos os conhecimentos sobre a salga, ou seja, que as peças se devem manter em contacto com o sal durante um período compreendido entre 0,65 dias a um dia, por quilo de peso fresco de perna ou de pá, o que permite produzir presunto de sabor agradável, suave e pouco salgado. O facto de se ter sabido tirar partido do clima próprio da área de elaboração permitiu também perpetuar esta prática de salga.

A região diversificada de Teruel está na origem de muitas receitas antigas e tradicionais. Dois etnólogos e gastrónomos, o professor Antonio Beltrán e José Manuel Porquet, referem, nos seus tratados gastronómicos, receitas típicas da província de Teruel em que o presunto de Teruel figura como ingrediente: por exemplo, as «sopas de alho de Teruel», com pedaços de presunto, ou o «presunto de Terual com tomate». São ainda de referir os «Regañaos», preparações frequentemente propostas em épocas festivas, como a da Vaquilla del Ángel de Teruel, realizadas à base de folhado de pão azeitado, coberto de fatias de presunto e pimentos encarnados, assados no forno ou passados na frigideira.

5.2. Especificidade do produto

— A raça Duroc caracteriza-se por crescimento muito rápido, grande rusticidade, fecundidade elevada e bom rendimento adiposo. A carne desta raça é muito rica em gordura infiltrada, permitindo obter carne de grande qualidade.

— O porco da raça Landrace constitui, pelo seu comprimento e tamanho, um animal excelente para a obtenção de presunto da denominação protegida. Entre as suas características favoráveis, assinala-se a boa conformação, engorda rápida, índice de transformação elevado e espessura de gordura dorsal.

— A raça Large-White é muito versátil, rústica, com elevadas taxas de fertilidade e fecundidade e bom desempenho de transformação e crescimento. Possui carne de qualidade excelente do ponto de vista da suculência, textura, conformação e cor.

A influência positiva da raça Duroc, bem como o tipo específico de alimentação, à base de cereais, completada por peso carcaça elevado, revelam a mestria ancestral utilizada por muitos pequenos criadores, que, graças à sua experiência e às técnicas modernas, transmitiram o segredo de obtenção de um produto com a qualidade do «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel».

As características qualitativas fundamentais que distinguem estes produtos de outros afins estão já patentes nas peças frescas que vão ser curadas, ou seja:

— pH ligeiramente mais alto, que diminui mais lentamente,

— cor mais escura,

— maior «capacidade de retenção de água»,

— maior suculência,

— nível superior de infiltração de gordura (maior percentagem de gordura intramuscular),

— teor mais baixo de gorduras saturadas,

— textura mais suave e, consequentemente, carne mais tenra (maior infiltração de gordura, carne mais suculenta),

— melhores condições de conservação e maturação.

O produto acabado caracteriza-se por ser menos salgado e possuir sabor «a curado» acentuado, tal como descrito no ponto 3.2.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A obtenção de produtos de carne pressupõe o recurso a uma matéria-prima submetida a várias técnicas de conservação, como a salga e a desidratação, para estabilizar o produto final no plano microbiológico. As condições geográficas, a altitude relativamente ao nível do mar, o regime pluviométrico e a temperatura ambiente que prevalece na área de elaboração, aliadas às práticas utilizadas na área e transmitidas de geração em geração, constituem fatores que conferem especificidade às propriedades sensoriais destes produtos, destacando-se, em particular:

— o sabor suave, devido ao teor mínimo de sal, resultante do tipo de salga utilizado (as peças são empilhadas com sal seco, a temperaturas muito baixas, durante o tempo mínimo necessário para garantir a penetração da quantidade certa);

— o repouso após a salga, igualmente a temperaturas muito baixas;

— a cor vermelha e brilhante da secção, atribuível às temperaturas amenas durante o processo de secagem. Este, devido ao clima característico da província de Teruel, geralmente fresco, de humidade relativa média ou baixa, permite uma dessecação lenta e equilibrada. Todos estes fatores contribuem para uma maturação intensa, que propicia o desenvolvimento do aroma, sabor e textura suave e fácil de mastigar. A presença de gordura infiltrada propicia a dessecação lenta e a maturação intensa;

— a manipulação realizada nas últimas etapas de maturação e envelhecimento aumenta a atividade enzimática proteolítica e lipolítica, propiciando o desenvolvimento e amadurecimento de aromas, sabores e texturas, quer da carne quer da gordura;

— a presença de gordura untuosa ao tato, brilhante, de cor branco-amarelada, aromática e de sabor agradável, graças ao caráter ideal do genótipo dos suínos — cuja linhagem paterna inclui linhagens específicas da raça Duroc —, à alimentação dos animais, rica em cereais, e ao peso elevado das carcaças no abate, resultante em carne perfeita, «nem imatura nem velha», com o grau adequado de infiltração de gordura.

Todas estas características, resultado de fatores naturais e da ação dos operadores, descritos no ponto 5.1., são peculiares ao produto e diferenciam-no de outros produtos afins.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://www.aragon.es/documents/20127/60698021/Pliego+de+Condiciones+de+la+denominaci%C3%B3n+de+origen+protegida+Jam%C3%B3n+de+Teruel_Paleta+de+Teruel+-+Consolidado.pdf/07d33dfc-1bfe-e48f-3c2e-18c4502a3578?t=1611235730833

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.