Publicação do caderno de especificações alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2020/C 108/07)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA ESPECIALIDADE TRADICIONAL GARANTIDA

«ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА» (LUKANKA PANAGYURSKA)

N.o UE: TSG-BG-01099-AM01 — 23.7.2019

Bulgária

1. Nome a registar

«Луканка Панагюрска» (Lukanka Panagyurska)

2. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3. Justificação do registo

3.1. Indicar se o produto

☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente.

O produto foi registado ao abrigo do Regulamento de Execução (UE) n.o 835/2014 da Comissão.

3.2. Indicar se o nome

☒ é tradicionalmente utilizado para fazer referência ao produto específico;

☐ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

A denominação «Луканка Панагюрска» (Lukanka Panagyurska) é específica em si mesma. Deriva do nome da cidade de Panagyurishte, onde o produto foi fabricado pela primeira vez. O «Lukanka Panagyurska» é um enchido muito popular, amplamente conhecido sob este nome. É por isso produzido durante todo o ano, no estrito respeito da receita e dos métodos de produção tradicionais, sem que as variações sazonais ou geográficas influenciem a sua qualidade ou características. Esta prática de produção do «Lukanka Panagyurska» subsistiu até aos dias de hoje.

A origem do nome «lukanka» remonta ao século XIX. No seu artigo «Kak be sazdadena bulgarskata lukanka» («Como foi criado o “lukanka” búlgaro»), publicado no Hranitelna promishlenost, 1.a edição, 1975, Sófia, p. 40, Marin Marinov descreve a relação entre o nome «lukanka», desde sempre associado aos produtos à base de carne a que se adicionava a cebola como ingrediente (a raiz da palavra «lukanka» é «luk», que significa «cebola» em búlgaro). Com o tempo, o nome «lukanka» foi consagrado pelo uso, ainda que a cebola tivesse desaparecido da receita. A receita e as exigências de qualidade do «Lukanka Panagyurska» foram fixadas em 1958 pela norma 2589-58 do Estado búlgaro, mantendo-se inalteradas até aos nossos dias.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

O «Lukanka Panagyurska» é um enchido à base de carne crua prensada e curada, preparado com pedaços de carne de vaca (que pode ser substituída por carne de búfalo) e de porco fresca, picada, de matérias auxiliares e especiarias naturais, ensacada em tripa natural ou artificial de 50-80 mm de diâmetro (φ) que adere perfeitamente ao recheio. O «Lukanka Panagyurska» de tripa artificial é um enchido de formato reto, cujas extremidades são atadas com um cordel ou presas com agrafos; se for de tripa natural, é ligeiramente curvo e atado em ambas as extremidades com um cordel. O invólucro natural pode ser tripa grossa de bovino ou cego de ovino. A superfície de corte é regular e uniforme, sem cavidades, de cor entre o vermelho e o castanho-avermelhado, pontilhada uniformemente por pequenos pedaços de gordura de 2 a 4 mm, de cor entre o branco e o cor-de-rosa claro. A consistência é densa e elástica; o sabor, moderadamente salgado, com aroma pronunciado a especiarias, é muito característico.

O «Lukanka Panagyurska» pode ser consumido diretamente, uma vez retirada a pele.

O enchido apresenta as seguintes propriedades físico-químicas:

— teor máximo de água: 40% em massa;

— teor máximo de gordura: 42% em massa;

— teor mínimo em proteínas: 28% de matéria seca (utilizando o método Kjeldahl);

— teor máximo de sal: 4,6% em massa;

— pH mínimo: 5,2.

O «Lukanka Panagyurska» pode ser colocado à venda inteiro, em pedaços ou em fatias, embalado em vácuo ou em atmosfera protegida.

4.2. Descrição do método de obtenção do produto identificado com o nome inscrito no ponto 1, incluindo, se pertinente, a natureza e características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

Receita do «Lukanka Panagyurska» para 100 kg de recheio:

Carnes: — Carne de vaca fresca (que pode ser substituída por carne de búfalo fresca), com um máximo de 10% de gordura (não selecionada): 60 kg — Carne de porco fresca, com um máximo de 5% de gordura (carne de porco magra): 20 kg — Carne de porco fresca, com um máximo de 50% de gordura (entremeada): 20 kg

Especiarias: — Pimenta preta ou branca natural: 300 g — Cominhos naturais: 300 g

Outros ingredientes: — Açúcar: 300 g — Sal: 2,3 kg — Conservantes: nitrato de potássio: 100 g ou nitrato de sódio: 85 g — (Nota: 100 g de nitrato de potássio podem ser substituídos por 85 g de nitrato de sódio) — Antioxidante: ácido ascórbico (Е 300): 50 g

É permitida a utilização de fermentos.

Invólucro: natural (tripa grossa de bovino ou cego de ovino) ou artificial, de 50-80 mm de diâmetro (φ).

Cordel ou agrafos e sistema de suspensão.

Método de obtenção:

Para produzir o «Lukanka Panagyurska», utiliza-se carne de vaca (que pode ser substituída por carne de búfalo) e carne de porco fresca com um рН entre 5,6 e 6,2. A carne de vaca e de porco (ou de búfalo) desossada e limpa de tendões, cortada e triada em função do seu tipo e da sua qualidade, é cortada em pedaços, manualmente ou com uma máquina. Os pedaços de carne de vaca (ou de búfalo) e de porco são pesados de acordo com a receita, antes de serem picados de uma das três seguintes formas:

— picagem em trituradora (picadora) e mistura em cortadora;

— picagem em trituradora (picadora) e mistura em misturadora;

— picagem e mistura em cortadora.

Durante o processo de picagem, são incorporados as especiarias e os ingredientes da salmoura nas quantidades previstas pela receita (sal, nitrato de potássio ou de sódio, açúcar, ácido ascórbico, especiarias — pimenta preta ou branca naturais —, cominhos naturais e fermentos).

A mistura assim obtida é ensacada mecanicamente em tripa de bovino (tripa grossa), cego de ovino ou tripa artificial, cujas extremidades são atadas com um cordel ou presas com agrafos. Depois de ensacados, os «Lukanka Panagyurska» são pendurados em varas ou barras de madeira ou metal, em carros para enchidos. Os enchidos são então deixados a secar e a escorrer entre dois a seis dias, a uma temperatura ambiente de 8 a 24° С, com uma humidade relativa do ar de 65 a 90%, antes de serem colocados nas câmaras de secagem. A secagem dos «Lukanka Panagyurska» é realizada a uma temperatura ambiente de 17° С no máximo e a uma humidade relativa de 70 a 85%, em câmaras de secagem natural ou salas climatizadas. Durante as fases de secagem e cura, os enchidos são prensados duas ou três vezes com prensas de madeira. A fase de prensagem dura entre 12 e 24 horas. O técnico que supervisa a produção avalia visualmente se o produto está pronto para a prensagem. A primeira prensagem é feita quando se verifica, ao toque, que a base e a superfície estão bem secas e que os pedaços de gordura estão ligeiramente salientes sob a pele. As operações de prensagem seguintes ficam ao critério do supervisor. Graças à pressão mecânica, a temperatura do produto aumenta ligeiramente, o que, com a condensação da humidade à superfície, permite a formação de uma camada de bolor nobre branco. As prensas devem cumprir determinadas exigências da produção tradicional, devendo não só suportar a pressão física, mas também absorver a humidade libertada, pelo que são fabricadas em madeira, uma matéria natural que pode ser limpa e secada.

O processo de elaboração do «Lukanka Panagyurska» dura pelo menos 20 dias, até o produto adquirir a sua estrutura e consistência características.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

Especificidade do produto:

As especificidades do «Lukanka Panagyurska» são as seguintes:

— Aspeto característico: superfície exterior coberta por uma camada de bolor nobre branco seco, que indica que a cura e secagem se desenvolveram corretamente;

— Forma achatada dos enchidos, em resultado da prensagem. Este enchido distingue-se dos outros produtos à base de carne crua picada e curada, com forma cilíndrica ou paralelepipédica, pela sua forma achatada;

— Aroma e sabor característicos: ligeiramente salgado, com notas marcadas de especiarias. Graças ao sabor e ao aroma específicos da carne, enriquecidos pelo aroma dos cominhos combinados com a pimenta preta e branca, o «Lukanka Panagyurska» distingue-se dos produtos similares da mesma categoria, temperados com alho, cardamomo, pimenta da Jamaica e noz-moscada;

— Superfície de corte específica: secção transversal elíptica, enquanto os outros produtos secos curados são de secção redonda ou retangular. O «Lukanka Panagyurska» caracteriza-se por uma cor característica, que vai do vermelho ao castanho-avermelhado e que se deve à mistura de carne de vaca (ou de búfalo) e de porco, diferenciando-se dos produtos similares, com cor vermelha-rosada, unicamente à base carne de porco.

Caráter tradicional do produto:

O caráter tradicional do produto consiste na sua composição, seguindo sempre a mesma receita, e nos métodos utilizados para a sua elaboração, bem como no seu aroma e sabor, que se mantiveram inalterados ao longo do tempo.

O caráter tradicional da receita é determinado pelas principais matérias-primas à base de carne e pela mistura de especiarias.

A composição e as exigências de qualidade na elaboração do «Lukanka Panagyurska» mantêm-se inalteradas há mais de 30 anos. A composição por 100 kg de recheio [carne de vaca (ou de búfalo): 60 kg; carne magra de porco: 20 kg; entremeada de porco: 20 kg; pimenta preta ou branca natural: 300 g; cominhos naturais: 300 g] ficou definida em 1983, na norma técnica 37-83 aprovada pela União nacional agroindustrial (NAPS), no quadro da norma de base BDS 2589-83.

O cumprimento das exigências de qualidade das matérias-primas é uma condição essencial para a qualidade do produto final. No jornal «Hranitelna promishlenost» («Indústria alimentar»), edição n.o 8/9 de 1964, os autores G. Gerginov (gestor da produção) e Kr. Dimov (chefe de divisão) explicam: «A gordura de vaca (excetuando a gordura dos rins) melhora a qualidade dos enchidos “sudzhuk” e “lukanka”, que requerem uma carne com gordura, não selecionada, como é o caso do “Lukanka Panagyurska”, dando-lhes o seu sabor agradável específico. É proibido utilizar carnes provenientes de marrãs e varrascos […]» [Маrinov Marin, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Produção e distribuição de produtos à base de carne), Sófia, 1963, p. 110].

Foram também preservados os métodos tradicionais de secagem e prensagem, que constituem um elemento essencial do processo de elaboração do «Lukanka Panagyurska». «A prensagem influencia também a cura e a secagem, que são determinantes para a qualidade do produto final», refere Stefan Danchev no seu Tehnologichno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni produkti (Estudo sobre a mecanização da prensagem e as técnicas de secagem dos produtos à base de carne, com um longo prazo de conservação) (1972).

Na coletânea de receitas e de técnicas de preparação búlgaras tradicionais (Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii) publicada pela Asotsiatsia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria (Associação de transformadores de carnes da Bulgária), Sófia, 2002, indica-se: «Ao quinto dia, assim que os lukanka comecem a ficar secos e os pedaços de gordura estejam ligeiramente salientes sob a pele, chegou o momento da prensagem. Esta operação é realizada duas ou três vezes, em função do tamanho dos enchidos» (p. 17).

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.