PT Jornal Oficial da União Europeia C 455/7

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2016/C 455/07)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«MORCILLA DE BURGOS»

N.o UE: ES-PGI-0005-01282 — 21.11.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome

«Morcilla de Burgos»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

A «Morcilla de Burgos» é um produto à base de carne, obtido por enchimento e posterior cozedura, elaborado com os seguintes ingredientes: cebola da variedade Horcal, banha ou outra gordura animal, arroz, sangue, especiarias e sal.

São as seguintes as proporções dos ingredientes utilizados na confeção da «Morcilla de Burgos»:

— : Cebola da variedade Horcal : mais de 35 % — : Arroz : de 15 % a 30 % — : Sangue : mais de 12 % — : Banha ou outra gordura animal : de 10 % a 22 %

Terminada a confeção, a «Morcilla de Burgos» tem as seguintes características morfológicas e organoléticas:

a) Forma e aspeto exterior: Findo o processo de confeção, a «Morcilla de Burgos» tem a forma de um cilindro com 30 a 100 mm de diâmetro e 150 a 350 mm de comprimento, por vezes arqueado consoante a forma da tripa utilizada. Os extremos são agrafados ou atados; neste último caso, deve ser deixado fio suficiente para que o produto possa ser pendurado e escorra. A forma é definida pela tripa e a cor exterior vai do castanho ao castanho-escuro, quase preto. A morcela não deve apresentar gretas, ruturas da tripa nem fungos visíveis. A consistência é firme e compacta ao tato.

b) Cor e aspeto ao corte: O corte revela, como elemento dominante, o ponteado branco resultante da presença de arroz, e ainda a distribuição homogénea dos ingredientes e, por vezes, pequenos bocados de banha. A cor da massa depende das variações permitidas na composição, mas é sempre castanha, em diversos tons.

c) Textura: O produto desfaz-se na boca, sendo percetível a presença de cebola e de grãos de arroz inteiros, mas não duros, ligeira sensação de gordura.

d) Aroma e sabor: Sobressai o cheiro e sabor a cebola e às especiarias utilizadas.

e) Parâmetros físico-químicos do produto final: — pH entre 6 e 7, — humidade entre 54 % e 67 %, — gordura de 15 % a 25 % no extrato seco, — açúcares totais ≥ 3,5 % no extrato seco, — fibras ≥ 2,7 % no extrato seco, — teor em sal de 0,5 % a 2 %.

A «Morcilla de Burgos» pode ser comercializada inteira, com ou sem tripa, em porções ou fatias, desde que embalada de forma a poder conhecer a sua proveniência.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Cebola Horcal (Allium cepa L.), variedade autóctone com as seguintes características: forma globosa plana, diâmetro mínimo de 80 mm, peso superior a 100 g, película exterior castanha e polpa branca a amarelo esverdeado claro.

Arroz seco, de bago inteiro, das variedades de grão curto tipo japónica Bahía ou Bomba, categoria extra e armazenado em condições de higiene. Pode ser pré-cozido.

Banha de porco ou outra gordura animal, armazenada congelada ou refrigerada abaixo de 4 °C.

Sangue de ovelha, de vaca ou de porco.

Sal (Cloreto de sódio de uso alimentar).

Especiarias: a especiaria de base é a pimenta preta. São opcionais o pimentão, o orégão, o cominho, o cravo, o alho, a canela, a alcaravia, a salsa e o anis. As especiarias são corretamente armazenadas num meio seco, até serem utilizadas.

Tripa: deve estar limpa e ser corretamente conservada e acondicionada.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases da preparação e produção da «Morcilla de Burgos» devem ter lugar na zona, nomeadamente:

— preparação da banha ou outra gordura animal e das cebolas,

— mistura dos ingredientes,

— enchimento das tripas,

— cozedura e escorrimento das morcelas.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Os rótulos comerciais, próprios de cada firma inscrita, devem obrigatoriamente ostentar a menção: Indicação Geográfica Protegida «Morcilla de Burgos».

O produto que beneficia de proteção é comercializado com um contrarrótulo numerado. Deste deve constar a menção «Morcilla de Burgos» e o logótipo da Indicação Geográfica Protegida.

O logótipo da Indicação Geográfica Protegida é o seguinte:

4. Delimitação concisa da área geográfica

A zona geográfica delimitada compreende toda a província de Burgos.

5. Relação com a área geográfica

A reputação da «Morcilla de Burgos» é um dos elementos justificativos da relação entre a área geográfica e o produto.

São poucas as informações escritas sobre a «Morcilla de Burgos», já que, durante séculos, a matança dos porcos e a confeção deste produto tinham lugar no círculo familiar, sendo a transmissão das diversas receitas feita oralmente, de geração em geração. A partir da segunda metade do século XX, assiste-se ao ressurgimento das cozinhas regionais e à publicação de muitos livros de gastronomia referindo este facto e destinados a reabilitar ou a dar a conhecer este tesouro da gastronomia.

Durante séculos, celebrou-se em Burgos nos meses de inverno a matança do porco, um costume familiar artesanal profundamente enraizado na tradição popular. Com a matança obtinha-se carne fresca e enchidos suculentos, utilizados durante o ano na alimentação de toda a família. Entre eles, destaca-se a «Morcilla de Burgos», em que se utilizava o sangue, a gordura e as tripas do animal.

A primeira referência escrita à «Morcilla de Burgos» data de 1928, quando Cesáreo Sanz Egaña, conhecido veterinário espanhol do início do século XX, alude a «uma morcela picante confecionada nas aldeias de Burgos, caracterizada por uma elevada percentagem de cebola, além de arroz, sangue, gordura e especiarias como pimenta, pimentão e anis». O facto de Sanz Egaña referir este produto num manual técnico indica que, já nessa época, esta morcela usufruía de merecida fama e prestígio. A «Morcilla de Burgos» foi criada pouco depois de o arroz aparecer em Burgos. No século XV, dada a sua posição geográfica estratégica em Espanha, Burgos era um centro de comércio muito dinâmico, o que facilitou a chegada do arroz proveniente de Valência. Pensa-se que o arroz foi incorporado na «Morcilla de Burgos» para aumentar o rendimento e o tempo de vida do produto, conferindo-lhe uma textura mais firme e mais agradável ao paladar.

O primeiro pedido de autorização de venda da «Morcilla de Burgos» na cidade, que está conservado no arquivo municipal, data de 1908. Estes pedidos aumentaram a partir dos anos 50 e 60.

Na segunda metade do século XX, em consequência da melhoria dos transportes de mercadorias e de uma maior migração da população rural para as zonas industriais, a «Morcilla de Burgos» atravessou as fronteiras da província e a sua fama espalhou-se ao território nacional. As menções à «Morcilla de Burgos» tornaram-se mais frequentes, em especial nos guias turísticos e culinários, confirmando este produto enquanto especialidade típica da província. Entre essas publicações, destacam-se as seguintes:

— «Enciclopedia de la carne: producción, comercio, industria, higiene», Ed. Espasa-Calpe. Madrid. Sanz Egaña, C., 1948.

— «El trasfondo antropológico de la cocina castellano-leonesa», Libro de la gastronomía de Castilla y León. Consejería de Educación y Cultura. Junta de Castilla y León. Valladolid. Jiménez Lozano, 1986.

— «Embutidos (Alimentos de España)», El País Aguilar. Madrid. Arrate, B., 1992.

— «Cocina y gastronomía de Castilla y León», Ediciones Pirámide. Madrid. Fernández de Alperi, S.1995.

— «Libro práctico de la chacinería en casa», Ediciones Altosa. Madrid. Díaz, R., 1999.

— «Cocina Burgalesa Actual. Cocineros, Restaurantes y Artistas de Burgos 2011-2012», Javier Cano Hernán. Revista Siburita, 2011.

É de realçar o que afirma Díaz Yubero (1998) sobre este produto na obra intitulada «Sabores de España»: «…a morcela é um enchido humilde mas saborosíssimo. A melhor de Espanha é confecionada em Burgos, com sangue de porco».

A confeção da «Morcilla de Burgos» está historicamente relacionada com a matança caseira do porco. No século XX, a «Morcilla de Burgos» começou a ser preparada em ateliês e fábricas, segundo métodos tradicionais próximos das receitas transmitidas de geração em geração. Esta evolução não retirou qualidade ao produto, antes pelo contrário: assegurou o controlo da limpeza e da higiene, que garantem as melhores condições de consumo. Com a mecanização do processo de fabrico, o sangue passou a ser fornecido por matadouros autorizados. Na maioria dos matadouros da província de Burgos, são abatidos diferentes tipos de animais para abate, sem que sejam separados os diferentes tipos de sangue, motivo pelo qual esta morcela pode ser confecionada com sangue de porco, borrego ou vaca, estando sempre salvaguardada a qualidade final do produto.

A «Morcilla de Burgos» apresenta qualidades específicas que a distinguem da obtida noutras zonas de Espanha, devido à utilização da cebola Horcal. De acordo com a tradição oral ligada à matança, que passa de pais para filhos e ainda perdura em muitas aldeias, a melhor cebola para confecionar a morcela é a variedade regional conhecida como Horcal (também chamada matancera ou de matanza dada a sua estreita relação com esta atividade), que é colhida nos meses de outono e princípio do inverno, coincidindo com a época das matanças. Esta cebola foi cultivada tradicionalmente nos vales dos principais rios que atravessam a província de Burgos: Pisuerga, Arlanzón, Arlanza, Douro e, mais esporadicamente, na bacia do Ebro.

Este tipo de cebola foi já descrito por José López y Camuñas (1854) e Sanz Egaña (1948, 1949) a propósito da confeção da morcela. Segundo José López y Camuñas, autor de vários livros de receitas da época, para confecionar a morcela de cebola «picam-se algumas cebolas doces da variedade Horcal, que se colocam a escorrer, durante uma noite, num pano claro. Pouco antes de se confecionarem as morcelas, a cebola é cozida em água e sal dentro do pano e, uma vez retirada, fica um pouco a escorrer».

Este tipo de cebola é utilizado na «Morcilla de Burgos» por ser macia, fácil de picar, com um teor elevado de fibras e água (próximo de 92 %) e uma grande capacidade de retenção. Além disso, uma vez que é branca, é menos visível no produto final do que outros tipos de cebola.

A percentagem de cebola Horcal utilizada na confeção da «Morcilla de Burgos» tem uma influência direta em três parâmetros físico-químicos — pH, açúcares totais e fibra dietética total (TDF) — bem como no número e intensidade de compostos voláteis, especialmente compostos sulfurados, que conferem à morcela o seu aroma particular e sabor picante, permitindo diferenciá-la de outras morcelas de arroz confecionadas em Espanha.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.