Publicação de um pedido de aprovação de alterações não menores de um caderno de especificações, nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2019/C 216/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1), no prazo de três meses a contar desta data.

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE ALTERAÇÕES NÃO MENORES DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE DENOMINAÇÕES DE ORIGEM PROTEGIDAS/INDICAÇÕES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«RAGUSANO»

N.o UE: PDO-IT-1505-AM01-9.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Grupo requerente e interesse legítimo

Consorzio per la tutela del formaggio Ragusano [Consórcio para a Proteção do queijo Ragusano], sedeado na Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura de Ragusa: C.C.I.A.A. di Ragusa – Piazza della Libertà – 97100 Ragusa. Telefone: +39 3461532330; correio eletrónico: consorzioregusanodop@gmail.com; correio eletrónico certificado: certmail@pec.consorzioragusanodop.it

Este consórcio é constituído por fabricantes de queijo Ragusano e está autorizado a apresentar pedidos de alteração nos termos do artigo 13.o, n.o 1, do Decreto n.o 12511 do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, de 14 de outubro de 2013.

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália.

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☐ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção — ☒ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outras [No artigo 1.o do caderno de especificações, inseriu-se o termo «protegida» após «denominação de origem»; suprimiram-se os artigos 1.o a 4.o e inseriu-se um artigo 7.o, omisso no caderno de especificações vigente, relativo ao organismo de inspeção; aditaram-se igualmente disposições relativas à comercialização e à embalagem deste queijo.]

4. Tipo de alterações

— ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada que, nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, não é considerada menor. — ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

5. Alterações

Características do produto

Alterou-se o peso mínimo do queijo referido no artigo 3.o, alínea f), do caderno de especificações.

Formulação no caderno de especificações vigente:

«Peso: entre 10 kg e 16 kg, consoante o tamanho do queijo;»

Nova formulação:

«Peso: entre 12 kg e 16 kg, consoante o tamanho do queijo;»

Esta alteração, que eleva o peso mínimo de 10 kg para 12 kg, justifica-se pela necessidade de adaptar o caderno de especificações à prática de produção que se foi consolidando.

Nos últimos anos, os produtores optaram por produzir queijos maiores. A presente alteração espelha melhor as práticas de produção atuais do queijo Ragusano, pois, nos últimos anos, estes queijos têm pesado sempre pelo menos 12 kg.

Acresce que o tamanho do queijo Ragusano se revelou uma das características distintivas deste queijo, que permite ao consumidor identificá-lo de imediato, comparativamente a outros queijos semelhantes, mas nunca tão grandes.

O teor máximo de humidade passou de 40 % para 42 %.

Formulação no caderno de especificações vigente:

«Teor máximo de humidade: 40 %;»

Nova formulação:

«Teor máximo de humidade: 42 %;»

Aumentou-se o teor de humidade para tornar o queijo mais macio, característica que comprovadamente merece a preferência dos consumidores.

Prova de origem

Em observância do artigo 7.o, alínea d), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, inseriu-se um artigo 5.o, «Prova de origem», omisso no caderno de especificações vigente. O artigo 5.o tem a seguinte redação:

«Artigo 5.o PROVA DE ORIGEM Cada fase do processo de produção é controlada, registando-se todas as entradas e saídas. Este acompanhamento, que compreende os registos supervisionados pelo organismo de inspeção, mantidos pelos produtores e pelos embaladores, assim como as declarações periódicas das quantidades produzidas às autoridades de inspeção, garante a rastreabilidade do produto. Todas as pessoas, singulares ou coletivas, inscritas nas listas correspondentes são objeto de ações de controlo por parte do organismo de inspeção, em conformidade com o disposto no caderno de especificações e no plano de inspeção aplicável.»

Relação

Inseriu-se um artigo 6.o, «Relação com a área geográfica».

Este artigo não figura no caderno de especificações vigente, mas apenas na ficha de resumo. Os elementos aditados provêm, portanto, dessa ficha e do relatório referente à relação com a área geográfica integrado nos documentos apresentados à Comissão. O texto relativo aos elementos em causa foi reformulado e inserido de modo a salvaguardar a conformidade deste artigo com o disposto no artigo 7.o, n.o 1, alínea f), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

O artigo 6.o tem a seguinte redação:

«Artigo 6.o RELAÇÃO COM A ÁREA GEOGRÁFICA As quintas, construídas em pedra calcária e constituídas por estábulo, zona habitacional e celeiro e pela pequena queijaria na qual o leite é transformado em queijo, integram-se perfeitamente na paisagem circundante, caracterizada por muros de pedra solta que se estendem a perder de vista. O queijo é fabricado nas quintas (“masserie”) por técnicas artesanais: a “tina” de madeira, a “rotula” (pá), a “caurara” (tina de cobre), o “staccio” (crivo), a “manovella” (manivela), a “mastredda” (forma de madeira) e o “muolito” (ripa de madeira utilizada para dar forma ao queijo) são os utensílios simples, mas essenciais, de madeira e de cobre utilizados. O queijo Ragusano é um produto natural cujas qualidades e especificidades estão intrinsecamente ligadas às características da matéria-prima – ou seja, do leite inteiro cru que captura os sabores das pastagens do planalto dos Montes Híbleos, rico em ervas aromáticas – e às práticas bem estabelecidas utilizadas por mãos sabedoras no fabrico e cura deste queijo. A produção do queijo Ragusano concentra-se na época das pastagens, de novembro a maio, período durante o qual a qualidade do pasto verde atinge o seu máximo. Nas pastagens naturais deste território desenvolvem-se mais de 100 plantas forrageiras, pertencentes a não menos de 20 famílias. Todas as plantas forrageiras espontâneas dos prados híbleos contribuem para os aromas e sabores do queijo Ragusano. As principais espécies de plantas forrageiras, valorizadas pela preferência que os animais por elas manifestam, pela produtividade leiteira e pelo crescimento que propiciam e pelas suas qualidades nutritivas são a Anthemis arvensis, a Medicago hispida, a Scorpiurus subvillosus, a Astragolus hamosus, a Trifolium subterraneum, a Calendula arvensis, a Diplotaxis erucoidese e a Sinapis arvensis. O ambiente, o leite, as pastagens e o método de produção fazem do Ragusano um queijo tradicional, mas com um certo carácter de modernidade; o mundo em que este queijo se insere, a “masseria”, sintetiza um património natural, histórico, económico e de saberes e capacidades tecnológicas. São muitos os fatores que podem influenciar o aroma, o sabor, a cor e as qualidades nutritivas do queijo Ragusano tradicional, os quais podem definir-se como “características atribuíveis à biodiversidade” precisamente porque o seu equilíbrio sinérgico tem possibilitado a obtenção, ao longo dos séculos, de um queijo único no mundo, intrinsecamente ligado ao território de produção. O Ragusano é um queijo vivo, tanto pela flora microbiana que contém como devido aos processos enzimáticos observáveis durante o estágio de cura. A definição de biodiversidade vem daí, não apenas porque estes fatores permitem produzir um queijo que se distingue dos outros, mas também – e sobretudo – porque é um queijo vivo, em termos biológicos. Entre os principais fatores que contribuem para as “características atribuíveis à biodiversidade” contam-se a área de produção e as condições macro e microambientais conexas do território e dos locais naturais onde decorre a produção (criação dos animais e fabrico e cura do queijo). As raças criadas, o sistema pecuário extensivo e a alimentação das vacas, sobretudo constituída por espécies forrageiras de crescimento espontâneo nas pastagens do planalto híbleo, também contribuem para esta biodiversidade. O processo tradicional de fabrico do queijo tem também um papel decisivo, graças às suas especificidades qualitativas e metodológicas: utilização de leite inteiro cru, presença de uma microflora natural adequada para a produção de queijo, utilização de coagulantes naturais e recurso a utensílios de madeira e/ou de cobre. Acresce o processo de enformação dos queijos e a cura tradicional. É evidente que estas “características” constituem, na realidade, um conjunto de processos naturais sujeitos a forte variabilidade biológica. Neste contexto, o homem tem de medir-se diariamente com a natureza para conseguir o equilíbrio biológico entre os vários processos que permitirá obter um queijo Ragusano de excelente qualidade. A raça e o estádio de lactação das vacas e os diversos ciclos biológicos das plantas forrageiras espontâneas dos prados do planalto híbleo geram variações frequentes da qualidade do leite e as oscilações térmicas e higrométricas aceleram ou desaceleram o processo de tratamento do leite e a cura da coalhada e do queijo. Todas estas condições macro e microambientais são decisivas na seleção da microflora específica do queijo Ragusano.»

Método de produção

No artigo 3.o, ponto C, incluiu-se na rubrica correspondente o tempo mínimo de cura, omisso no caderno de especificações vigente.

Admite-se ainda a possibilidade de proceder à cura dos queijos utilizando métodos diferentes do da suspensão aos pares em traves, atados com cordas.

Formulação do caderno de especificações vigente:

«Procede-se à cura dos queijos em locais ventilados a temperaturas compreendidas entre 14 °C e 16 °C, atados aos pares com uma corda fina e suspensos em suportes adequados, a fim de garantir a exposição completa ao ar da totalidade da superfície do queijo.»

Nova formulação:

«Procede-se à cura dos queijos durante, pelo menos, três meses, a contar da enformação do queijo, em locais ventilados a temperaturas compreendidas entre 14 °C e 16 °C. Durante a cura, os queijos podem ser atados com cordas e suspensos aos pares em suportes adequados, a fim de garantir a exposição completa ao ar da totalidade da superfície do queijo.»

Dado que o caderno de especificações vigente não estabelece nenhum tempo de cura mínimo, estabeleceu-se para o efeito um período de três meses, a contar da enformação do queijo, a fim de garantir que o queijo fica suficientemente curado.

No que respeita à alteração do método de cura, embora se saliente que esta fase da produção deve decorrer em locais suficientemente ventilados, os produtores decidiram que pode recorrer-se a outros métodos, além do da suspensão dos queijos em suportes, atados aos pares. Nos últimos anos, os produtores experimentaram, com bons resultados, curar os queijos colocando-os em prateleiras constituídas por placas de madeira circulares, dispostas de modo a garantir a circulação do ar. Deste modo, sem prejudicar as características dos queijos, a forma dos mesmos não sofre deformações e os queijos ficam mais apresentáveis e, sobretudo, mais fáceis de cortar em pedaços do que os curados da maneira tradicional.

Acresce que este método de cura permite utilizar menos sal, pois é necessária uma percentagem maior de sal para tornar o queijo mais resistente e menos deformável quando se ata e suspende para o curar. Este novo método permite, portanto, que os produtores obtenham queijos com menor teor de sal, algo muito apreciado pelos consumidores.

Estas alterações, que salvaguardaram os princípios da cura tradicional, permitiram ainda melhorar o produto.

No artigo 3.o, ponto C, foi aditado o seguinte à rubrica relativa à enformação dos queijos:

«Nesta fase, é aposta na face longa oposta à principal (a que leva o número de identificação CE da empresa, igualmente utilizado para fins de reconhecimento da observância de requisitos sanitários, e eventualmente a marca comercial) uma placa de caseína como se ilustra a seguir, com os códigos identificativos da unidade de queijo em causa. A superfície das outras duas faces longas do paralelepípedo é, em seguida, marcada com o dizer “Ragusano”, utilizando placas de marcação adequadas, como se ilustra na imagem seguinte.»

Esta alteração pretende disciplinar e harmonizar os métodos de aplicação da caseína, destinada a garantir a numeração de cada queijo, numa perspetiva de rastreabilidade, assim como das placas de marcação, a qual visa garantir o fácil reconhecimento do queijo pelo consumidor. Por outro lado, a inclusão destas especificações no caderno de especificações facilitará o trabalho do organismo de inspeção, que passará então a poder verificar se são respeitadas.

Esta alteração destina-se exclusivamente a melhorar a rastreabilidade e a identificação do produto.

Rotulagem

O artigo 4.o, relativo a rotulagem e embalagem, foi reformulado e aumentado.

Formulação do caderno de especificações vigente:

«Para garantir que respeitam as disposições legais, os queijos com denominação de origem Ragusano têm de ostentar a marcação ilustrada no anexo A ao serem encaminhados para consumo; o anexo A é parte integrante do presente decreto.»

Nova formulação:

«Para garantir que respeitam as disposições legais, os queijos com denominação de origem protegida Ragusano têm de ostentar a marcação a seguir ilustrada ao serem encaminhados para consumo a qual é marcada a quente na face principal do queijo no final do período mínimo de cura, juntamente com o número CE de identificação da empresa e, eventualmente, da marca comercial. Além do símbolo DOP da UE, as embalagens de queijo Ragusano têm de ostentar o seguinte rótulo: Descrição geral do rótulo O rótulo deve conter as seguintes informações: — RAGUSANO DOP, em caracteres maiores do que quaisquer outros do rótulo; — identificação do produtor e/ou do embalador, em observância da legislação em vigor. As especificações reportam-se ao rótulo de base, que tem 8 cm × 8 cm e é constituído por um quadrado verde (Pantone 369 C) com cantos arredondados, no interior do qual (centrado vertical e horizontalmente em relação ao quadrado) figura um retângulo amarelo (Pantone 810 C) igualmente com cantos arredondados e com 7,2 cm × 4,2 cm. No espaço verde acima do retângulo, centrado horizontalmente, figura a inscrição RAGUSANO DOP, em caracteres negros (Pantone Process Black C) BAUHAUS Md BT 24 de 6 pt. No lado direito do retângulo existe um quadrado branco (Pantone Transparent White), orlado a verde (Pantone 369 C) e com os cantos arredondados, de 3,6 cm × 3,6 cm, no qual se encontra centrado, vertical e horizontalmente, o logótipo RAGUSANO, com 2,2 cm × 2,7 cm, figurando à esquerda os dizeres “Certificato da Autorità pubblica designata dal MiPAAF” (certificado pela autoridade pública designada pelo Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali). A zona verde por baixo do retângulo destina-se ao nome, em caracteres ARIAL BOLD brancos (Pantone Transparent White) de 8 pt, e ao endereço, em caracteres ARIAL brancos (Pantone Transparent White) de 7 pt, da empresa. As medidas indicadas referem-se ao rótulo de base. São necessárias para definir as proporções obrigatórias, que têm de ser sempre respeitadas, mas o tamanho do rótulo pode variar, entre o mínimo de 5 cm × 5 cm e o máximo de 12 cm × 12 cm. Características gerais do logótipo O logótipo consiste num círculo dividido horizontalmente por um retângulo branco com a palavra RAGUSANO em posição central. A palavra, mais longa do que o diâmetro da circunferência que o delimita, está centrada vertical e horizontalmente em relação ao círculo. Cor: preto (Pantone Process Black C); tipo de caracter: BAUHAUS Md BT. Os dois arcos de círculo têm dimensões idênticas, mas cor diferente; o de cima é amarelo (Pantone 810 C) e o de baixo verde (Pantone 369 C). O queijo obtido exclusivamente de leite de vacas da raça Modicana pode ser rotulado com os dizeres “Ragusano da vacca modicana”.»

Introduziu-se um novo rótulo concebido para que o queijo seja reconhecido com mais facilidade pelo consumidor na fase potencialmente problemática da comercialização, a fim de evitar qualquer possibilidade de contrafação ou de rotulagem enganosa.

Pretende-se igualmente que os produtores cujo queijo Ragusano provenha unicamente de leite de vacas da raça Modicana possam indicá-lo no rótulo.

Outras

No artigo 1.o do caderno de especificações vigente, inseriu-se o termo «protegida» após «denominação de origem».

A formulação atual:

«Atribui-se a denominação de origem “Ragusano” a queijos produzidos na área geográfica descrita no artigo 2.o que satisfaçam os requisitos estabelecidos nos artigos 3.o e 4.o.»

foi, portanto, substituída pela seguinte formulação:

«Atribui-se a denominação de origem protegida “Ragusano” a queijos produzidos na área geográfica descrita no artigo 2.o que satisfaçam os requisitos estabelecidos nos artigos 3.o e 4.o.»

Os artigos 1.o a 4.o recebem os seguintes títulos: Artigo 1.o: «Denominação»; artigo 2.o: «Área geográfica»; artigo 3.o: «Método de produção»; artigo 4.o: «Embalagem e rotulagem».

Foram inseridos os seguintes artigos, a seguir ao artigo 4.o:

Artigo 5.o: «Prova de origem»; artigo 6.o: «Relação»; artigo 7.o: «Organismo de inspeção». Estes artigos não figuravam no caderno de especificações vigente e destinam-se a garantir que este respeita a legislação aplicável.

O artigo relativo ao organismo de inspeção, que não figurava no caderno de especificações vigente, foi inserido em observância do artigo 7.o, alínea g), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

A sua formulação é a seguinte:

«Artigo 7.o ORGANISMO DE INSPEÇÃO Compete a um organismo de inspeção verificar a observância do caderno de especificações de produção do queijo DOP Ragusano em conformidade com o artigo 37.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012. O organismo designado é o Consorzio di Ricerca per la Filiera Lattiero-Casearia, CORFILAC, sedeado em Ragusa, Via Ragusa-Mare (S.P.25) – Tel. +39 0932660411; telecopiador: fax +39 0932660419; correio eletrónico certificado: dop@pec.corfilac.it»

Embalagem:

A alteração proposta define o modo como este queijo pode ser vendido cortado ou ralado. O artigo 4.o, relativo à embalagem e rotulagem, foi, portanto, reformulado do seguinte modo:

«O queijo com denominação de origem Ragusano pode ser comercializado inteiro, cortado (com ou sem casca) ou ralado. Os cortes de queijo Ragusano apenas podem provir de queijos já certificados e têm de ser embalados de modo que em cada um deles figure um traço da designação “Ragusano” impressa na casca do queijo pelas placas de marcação. A embalagem de queijos Ragusano que tenham sido ralados ou cortados por processos que compreendam a raspagem ou a remoção da casca (cubos, fatias etc.) e tornem ilegível a designação “Ragusano” nela impressa só pode ser efetuada na área de produção definida no artigo 2.o. A embalagem de queijos Ragusano cortados ou ralados tem de respeitar a regulamentação aplicável e não pode comprometer as características de conservação nem as características organoléticas deste queijo.»

O caderno de especificações vigente nada estabelece sobre o modo como este queijo deve ser apresentado para consumo, omissão que gerou alguma controvérsia entre os fabricantes e as autoridades de inspeção. Considerou-se, portanto, esta alteração necessária para definir com clareza o modo como o queijo Ragusano deve ser apresentado para consumo.

DOCUMENTO ÚNICO

«RAGUSANO»

N.o UE: PDO-IT-1505-AM01-9.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Nome

«Ragusano»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Itália.

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos.

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

Forma: paralelepipédico, de secção quadrada, com cantos e arestas arredondados; podem existir na superfície traços ligeiros deixados pelas cordas utilizadas para pendurar os queijos durante a cura;

Dimensão: os lados da secção quadrada variam entre 15 cm e 18 cm; o comprimento do paralelepípedo varia entre 43 cm e 53 cm;

Peso: entre 12 kg e 16 kg, consoante o tamanho do queijo;

Aspeto exterior: casca lisa, fina e compacta, de cor dourada ou amarelo palha, que vai ficando acastanhada quando se prolonga a cura para queijo ralado; a espessura máxima da casca é de 4 mm; pode ser untada com azeite;

Massa: estrutura compacta, com eventual fissuração se a cura for prolongada, ocasionalmente acompanhada de alguns buracos; ao corte, a cor da massa varia de branco a amarelo palha de intensidade variável;

Sabor: muito agradável, doce, delicado, não muito intenso nos primeiros meses de cura do queijo de mesa; o queijo para ralar, de cura mais prolongada, tende a ser picante e de sabor muito pronunciado;

Aroma: agradável, característico do processo de produção específico;

Matéria gorda no resíduo seco: mínimo 40 % nos queijos de mesa; mínimo 38 % nos queijos curados durante mais de seis meses;

Humidade: máximo 42 %.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A alimentação das vacas produtoras do leite tem de ser composta sobretudo por ervas e outras plantas espontâneas do planalto híbleo, eventualmente convertidas em feno.

O queijo com denominação de origem Ragusano é produzido exclusivamente com leite inteiro cru de vaca.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases do processo de produção (criação dos animais, ordenha, fabrico e cura do queijo) têm de ser realizadas na região geográfica identificada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O queijo com denominação de origem Ragusano pode ser comercializado inteiro, cortado (com ou sem casca) ou ralado. Os cortes de queijo Ragusano apenas podem provir de queijos já certificados e têm de ser embalados de modo que em cada um deles figure um traço da designação «Ragusano» impressa na casca do queijo pelas placas de marcação.

A embalagem de queijos Ragusano que tenham sido ralados ou cortados por processos que compreendam a raspagem ou a remoção da casca (cubos, fatias etc.) e tornem ilegível a designação «Ragusano» nela impressa só pode ser efetuada na área geográfica delimitada.

Sem a casca, o queijo é muito sensível e a preservação das suas características organoléticas obriga a que seja imediatamente embalado, para evitar dessecação. Além disso, o acondicionamento imediato em embalagens com a denominação de origem pode salvaguardar melhor a autenticidade do produto, a qual é evidentemente mais difícil de determinar do que a de um queijo cuja marca seja visível.

A embalagem de queijos Ragusano cortados ou ralados tem de respeitar a regulamentação aplicável e não pode comprometer as características de conservação nem as características organoléticas deste queijo.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Para garantir que respeitam as disposições legais, os queijos com denominação de origem protegida Ragusano têm de ostentar a marcação a seguir ilustrada ao serem encaminhados para consumo

a qual é marcada a quente na face principal do queijo no final do período mínimo de cura, juntamente com o número CE de identificação da empresa e, eventualmente, da marca comercial.

Além do símbolo DOP da UE, as embalagens de queijo Ragusano têm de ostentar o seguinte rótulo:

Descrição geral do rótulo

O rótulo deve conter as seguintes informações:

— RAGUSANO DOP, em caracteres maiores do que quaisquer outros do rótulo;

— identificação do produtor e/ou do embalador, em observância da legislação em vigor.

Características gerais do logótipo

Os produtos obtidos exclusivamente de leite de vacas da raça Modicana podem ser rotulados com os dizeres «Ragusano da vacca modicana».

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área na qual é produzido e transformado o leite utilizado no fabrico de queijo Ragusano compreende a totalidade do território dos seguintes municípios: Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria, na província de Ragusa, e Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, na província de Siracusa.

5. Relação com a área geográfica

As quintas, construídas em pedra calcária e constituídas por estábulo, zona habitacional e celeiro e pela pequena queijaria na qual o leite é transformado em queijo, integram-se perfeitamente na paisagem circundante, caracterizada por muros de pedra solta que se estendem a perder de vista. O queijo é fabricado nas quintas («masserie») por técnicas artesanais: a «tina» de madeira, a «rotula» (pá), a «caurara» (tina de cobre), o «staccio» (crivo), a «manovella» (manivela), a «mastredda» (forma de madeira) e o «muolito» (ripa de madeira utilizada para dar forma ao queijo) são os utensílios simples, mas essenciais, de madeira e de cobre utilizados. O queijo Ragusano é um produto natural cujas qualidades e especificidades estão intrinsecamente ligadas às características da matéria-prima – ou seja, do leite inteiro cru, que captura os sabores das pastagens do planalto dos Montes Híbleos, rico em ervas aromáticas – e às práticas bem estabelecidas utilizadas por mãos sabedoras no fabrico e cura deste queijo. A produção do queijo Ragusano concentra-se na época das pastagens, de novembro a maio, período durante o qual a qualidade do pasto verde atinge o seu máximo. Nas pastagens naturais deste território desenvolvem-se mais de 100 plantas forrageiras, pertencentes a não menos de 20 famílias. Todas as plantas forrageiras espontâneas dos prados híbleos contribuem para os aromas e sabores do queijo Ragusano. As principais espécies de plantas forrageiras, valorizadas pela preferência que os animais por elas manifestam, pela produtividade leiteira e pelo crescimento que propiciam e pelas suas qualidades nutritivas são a Anthemis arvensis, a Medicago hispida, a Scorpiurus subvillosus, a Astragolus hamosus, a Trifolium subterraneum, a Calendula arvensis, a Diplotaxis erucoidese e a Sinapis arvensis. O ambiente, o leite, as pastagens e o método de produção fazem do Ragusano um queijo tradicional, mas com um certo carácter de modernidade; o mundo em que este queijo se insere, a «masseria», sintetiza um património natural, histórico, económico e de saberes e capacidades tecnológicas. São muitos os fatores que podem influenciar o aroma, o sabor, a cor e as qualidades nutritivas do queijo Ragusano tradicional, os quais podem definir-se como «características atribuíveis à biodiversidade» precisamente porque o seu equilíbrio sinérgico tem possibilitado a obtenção, ao longo dos séculos, de um queijo único no mundo, intrinsecamente ligado ao território de produção. O Ragusano é um queijo vivo, tanto pela flora microbiana que contém como devido aos processos enzimáticos observáveis durante o estágio de cura. A definição de biodiversidade vem daí, não apenas porque estes fatores permitem produzir um queijo que se distingue dos outros, mas também – e sobretudo – porque é um queijo vivo, em termos biológicos.

Entre os principais fatores que contribuem para as «características atribuíveis à biodiversidade» contam-se a área de produção e as condições macro e microambientais conexas do território e dos locais naturais onde decorre a produção (criação dos animais e fabrico e cura do queijo). As raças criadas, o sistema pecuário extensivo e a alimentação das vacas, sobretudo constituída por espécies forrageiras de crescimento espontâneo nas pastagens do planalto híbleo, também contribuem para esta biodiversidade. O processo tradicional de fabrico do queijo tem também um papel decisivo, graças às suas especificidades qualitativas e metodológicas: utilização de leite inteiro cru, presença de uma microflora natural adequada para a produção de queijo, utilização de coagulantes naturais e recurso a utensílios de madeira e/ou de cobre. Acresce o processo de enformação dos queijos e a cura tradicional. É evidente que estas «características» constituem, na realidade, um conjunto de processos naturais sujeitos a forte variabilidade biológica. Neste contexto, o homem tem de medir-se diariamente com a natureza para conseguir o equilíbrio biológico entre os vários processos que permitirá obter um queijo Ragusano de excelente qualidade.

A raça e o estádio de lactação das vacas e os diversos ciclos biológicos das plantas forrageiras espontâneas dos prados do planalto híbleo geram variações frequentes da qualidade do leite e as oscilações térmicas e higrométricas aceleram ou desaceleram o processo de tratamento do leite e a cura da coalhada e do queijo. Todas estas condições macro e microambientais são decisivas na seleção da microflora específica do queijo Ragusano.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

O texto consolidado do caderno de especificações pode ser consultado em: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ou

acedendo diretamente à página principal do Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (www.politicheagricole.it), clicando em «Qualità» (no canto superior direito do ecrã), depois em «Prodotti DOP IGP STG» (à esquerda do ecrã) e, por fim, em «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.