PT Jornal Oficial da União Europeia C 241/6

Publicação de um pedido de registo em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 241/05)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

DOCUMENTO ÚNICO

«DRNIŠKI PRŠUT»

N.o UE: HR-PGI-0005-01212-13-13.3.2014

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome

«Drniški pršut»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Croácia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Drniški pršut» designa presunto de Drniš obtido a partir de perna de porco salgada com sal marinho (sal grosso), prensada, fumada a frio e seca. A produção prolonga-se por um período mínimo de doze meses. Caracteriza-se pela apresentação sem osso (ilíaco e pé), sem courato e sem gordura na face interior da perna, de bordos arredondados com forma regular. Não deve apresentar defeitos visíveis, embora possa apresentar um revestimento fino de bolores. Distingue-se pela cor vermelho-rubi intensa e uniforme da fatia, o branco da gordura e o cheiro intenso a carne de porco seca, ligeiramente fumada e curada. O grau característico de secagem determina a estrutura ideal e a facilidade de corte do presunto, bem como a sua baixa resistência à mastigação; o seu caráter suculento e a facilidade com que se derrete na boca conferem-lhe igualmente boa deglutição. O sabor é envolvente e ligeiramente doce, moderadamente salgado. O fim-de-boca é persistente, com uma sensação olfativa/gustativa agradável, simultaneamente salgada e ligeiramente doce, sem acidez, amargor ou ranço.

No momento da colocação no mercado o «Drniški pršut» deve apresentar massa mínima de 6,5 kg, teor máximo de humidade no músculo de 40 %, teor máximo de sal (NaCl) de 7 % e atividade da água (aw) máxima inferior a 0,90.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O «Drniški pršut» obtém-se exclusivamente de perna de porco fresca, não submetida a nenhum processo de conservação, incluindo congelação, excluindo refrigeração a -1 / +4 °C. Só podem ser utilizadas as peças (perna) que tenham conservado a sua frescura e qualidade microbiológica. É proibida a utilização de carne cuja qualidade se tenha alterado, de cor pálida, textura mole e aquosa ou particularmente escura, dura e seca.

Para a produção do «Drniški pršut» a perna é aparada sem o pé, ossos ilíacos e sacro e vértebras coccigianas, mas conservando o fémur, a tíbia e o perónio, incluindo a rótula, a parte do ísquio pertencente à perna (tuberosidade do ísquio) e, consoante a altura do corte para remoção do pé, elementos do tarso. A perna aparada para salga apresenta-se sem resíduos de courato ou de toucinho na face de dentro até à articulação do joelho e sem resíduos do músculo removido em semicírculo simultaneamente e ao mesmo nível do toucinho, de modo a que a margem inferior do presunto diste ente 5 e 8 cm da cabeça do fémur. A perna aparada deve apresentar-se isenta de entalhes, coágulos de sangue, irregularidades e partes salientes. O presunto deve ser salgado no prazo máximo de 2 a 4 dias após o abate.

O peso mínimo da perna aparada e pronta para salga é de 11 kg.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção devem ocorrer na área indicada no ponto 4. O processo de produção compreende as fases de salga a seco, prensagem, enxaguamento, fumeiro, secagem ao ar e cura.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O «Drniški pršut» pode ser comercializado inteiro, em pedaços de formas variadas ou fatiado. Os pedaços ou fatias de presunto são comercializados em embalagens em vácuo, de forma, volume e peso variados.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

No termo do processo de produção, o presunto que corresponde a todas as exigências do caderno de especificações é marcado lateralmente a ferro quente. A marca comum «Drniški pršut» é igualmente aposta no presunto antes da comercialização.

Se o presunto se apresentar sem osso, em pedaços ou fatiado, todas as embalagens devem ostentar a marca comum «Drniški pršut».

O modelo do selo marcado a ferro e da marca comum «Drniški pršut» está definido no caderno de especificações do produto. O direito de utilização do carimbo e da marca é cedido, nas condições indicadas, a todos os utilizadores da indicação que coloquem no mercado produtos conformes ao caderno de especificações do produto. Nas figuras 1 e 2 apresenta-se o modelo do carimbo marcado a ferro e da marca comum «Drniški pršut».

Figura 1 Carimbo do «Drniški pršut» marcado a ferro em brasa Figura 2 Marca comum «Drniški pršut»

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de produção do «Drniški pršut» está situada na «županija» (circunscrição administrativa) de Šibensko-kninskoj, no perímetro administrativo da localidade de Drniš e das «općine» (divisões administrativas) vizinhas de Promina, Ružić, Unešić e Biskupija.

5. Relação com a área geográfica

A produção do «drniški pršut» ocorre numa área geográfica caracterizada por condições microclimáticas específicas. Apesar da proximidade do mar (20-30 km em linha reta), possui o caráter de clima mediterrânico misto. Considerado na sua globalidade, o clima é essencialmente submediterrânico, com verões quentes (canícula e seca) e invernos amenos com quedas de neve raras. O vento frequente de leste, sueste e nordeste, que se faz sentir praticamente durante 65 % do ano, é determinante para as condições climáticas que reinam em toda a região. O vento é mais forte no inverno, secando igualmente o ar frio. Daqui resultam condições propícias à secagem da carne, para a qual contribui especialmente a alternância do bora, vento seco e frio dominante de nordeste, que sopra do maciço dinárico e da serra circundante em direção ao mar, com o jugo, vento de sueste que transporta o calor e humidade do mar. Graças à alternância do bora com o jugo, e à proximidade do Adriático, as temperaturas não atingem níveis muito baixos no inverno, sendo o ar igualmente secado pelo vento frio frequente proveniente da serra; estes ventos oferecem proteção natural contra a deterioração da carne, indispensável sobretudo nas fases iniciais de produção do «Drniški pršut», ou seja, a salga com sal seco e a secagem. Efetivamente, a temperatura média do ar na região de Drniš varia entre 3,7 °C e 5 °C entre dezembro e fevereiro e o teor de humidade relativa do ar varia entre 76 % e 78 %, garantindo assim as condições frias e secas necessárias para assegurar plenamente a conservação do «Drniški pršut» por salga a seco e por secagem. Estas condições de temperatura e humidade, aliadas a vento frio e seco, propiciam a produção de «Drniški pršut», que se inicia precisamente nesta época do ano.

A especificidade do «Drniški pršut» reside em algumas características do produto, como o sabor relativamente pouco salgado, o ligeiro aroma a fumeiro e o grau de desidratação, fruto de um método de produção tradicional e de adaptação ao clima local, e da reputação de que usufrui e do lugar importante que desde há muito ocupa no mercado croata e estrangeiro.

O «Drniški pršut» é produzido exclusivamente por salga a seco e com sal marinho (sal grosso), sem outros aditivos. A perna é salgada utilizando a quantidade de sal prescrita, cujo excesso é posteriormente eliminado por enxaguamento, conferindo assim ao «Drniški pršut» um sabor pouco salgado (deste modo, o teor de NaCl do produto acabado não ultrapassa 7 %, como demonstrado pelas análises químicas efetuadas pela Faculdade de Agronomia da Universidade de Zagreb em 2008) e ligeiramente doce. Além disso, a obtenção do «Drniški pršut» caracteriza-se igualmente pelo fumeiro específico. O fumeiro realiza-se com madeira de faia (Fagus sylvatica) ou de carpa (Carpinius betulus L), mas também madeira seca de zimbro (Juniperus communis), madeira e cascas de amêndoa (Amygdalus communis) e perpétua-das-areias seca (Helichrysum arenarium), que conferem ao fumeiro um aroma peculiar. A combustão da madeira e o fumeiro decorrem lentamente, com boa circulação de ar. Assim sendo, o aroma a fumo específico do presunto curado é sempre ligeiro, sem nunca esconder o da carne curada. O longo processo de secagem e cura (doze meses, no mínimo), durante o qual perde progressivamente a humidade, enquanto as proteínas e gordura sofrem alterações químico-enzimáticas espontâneas, o «Drniški pršut» caracteriza-se por elevado grau de desidratação [o teor máximo de humidade do produto acabado é de 40 %; «Drniški pršut — osobine sirovine i finalnog proizvoda» («Drniški pršut» — características da matéria-prima e do produto acabado), Zbornik sažetaka 44. hrvatski i 4. međunarodni simpozij agronoma (coleta de resenhas do 44.o simpósio croata e 4.o simpósio internacional de agronomia), Opatija, 2009, p. 221-222], e pelo seu caráter tenro agradável, graças à influência positiva da transformação lenta e dos processos químico-enzimáticos na estrutura do presunto. Para a formação da cor vermelho-rubi e do aroma persistente no palato é igualmente fundamental uma cura suficientemente longa.

A baixa temperatura do ar no inverno, que impede naturalmente a deterioração da carne, permite que os produtores de presunto da região de Drniš procedam à salga da carne utilizando quantidades moderadas de sal. O fumeiro com madeira de faia, carpa, zimbro seco, cascas de amêndoa e perpétua-das-areias seca continua a efetuar-se à mão, sendo o presunto habitualmente fumado depois do tempo seco e húmido, antes de ser arejado unicamente de modo controlado durante o período dos ventos de nordeste (bora). O cuidado colocado na salga e fumeiro, bem como na secagem e cura natural durante mais de um ano, são determinantes para a obtenção da cor, estrutura, perfume e sabor do «Drniški pršut». Entre os outros fatores insubstituíveis da produção tradicional e da qualidade distintiva do «Drniški pršut» figuram igualmente os cuidados, o saber e a experiência dos produtores de presunto de Drniš.

A relação do «Drniški pršut» com a área geográfica reside, para além das condições climáticas propícias e o saber da população local, na longa tradição de produção e na reputação do presunto proveniente da região de Drniš. A tradição de produção de presunto, bem enraizada na região, constitui uma herança das numerosas gerações de habitantes, que souberam explorar habilmente as condições naturais que lhes foram «dadas por Deus». Foi assim que Drniš e arredores há muito adquiriram reputação pelo presunto que produzem. Graças à sua qualidade, o «Drniški pršut» sempre usufruiu de renome singular entre o presunto artesanal, tal como atestado numa reportagem de 1978, publicada sob o título «Unikati drniške pršutoteke» (o presunto excecional de Drniš, Nedjeljna Dalmacija, 15.4.1978). O facto de ter sido servido na corte de Inglaterra, na coroação da rainha Isabel II, em 2 de junho de 1953, bem como aquando da celebração do 50.o aniversário do mesmo (ofício de agradecimento, Buckingham Palace, 2002), constitui testemunho acrescido do seu prestígio internacional excecional. Até à guerra civil, que grassou nos anos 90 do século passado, o presunto proveniente de Drniš era a marca de presunto mais importante no plano comercial e a mais conhecida no mercado nacional. O «Drniški pršut» conservou até hoje a sua grande reputação, sendo conhecido não só nos países da ex-Jugoslávia, mas também além deles.

Referência à publicação do caderno de especificações do produto

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DRNISKI%20PRSUT/SPECIFIKACIJA%20PROIZVODA%20-%20Drniski%20pršut%20-izmjena.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.