Publicação de um documento único alterado no seguimento da aprovação de uma alteração menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, segundo parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

(2022/C 234/07)

A Comissão Europeia aprovou esta alteração menor nos termos do artigo 6.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento Delegado (UE) n.o 664/2014 da Comissão (1).

O pedido de aprovação desta alteração menor pode ser consultado na base de dados eAmbrosia da Comissão.

DOCUMENTO ÚNICO

«Roquefort»

N° UE: PDO-FR-0131-AM05 – 18.2.2022

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominação

« Roquefort »

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Roquefort» é um queijo de pasta marmoreada, preparado e fabricado exclusivamente com leite de ovelha gordo cru, de acordo com as práticas, usos e costumes locais.

A pasta não prensada, não cozida, inoculada com esporos de Penicillium roqueforti, fermentada e salgada, de crosta húmida, contém no mínimo 52 g de matéria gorda por 100 g de extrato seco e no mínimo 52 g de matéria seca por 100 g de queijo curado.

Trata-se de uma roda de 19 a 20 cm de diâmetro, 8,5 a 11,5 cm de altura e peso entre 2,5 e 3 quilogramas.

A pasta é cremosa e bem ligada, com veios de coloração verde-azulada uniforme, o aroma muito peculiar, com um odor subtil a bolor e um sabor requintado e forte.

As fases de cura e de maturação do queijo têm lugar durante um período mínimo de 90 dias a contar da data de fabrico.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O leite utilizado provém de efetivos leiteiros compostos por ovelhas da raça Lacaune.

Pelo menos três quartos da alimentação das ovelhas, calculados como a quantidade anual de matéria seca, são tradicionalmente compostos por erva, forragens e cereais produzidos na área geográfica.

Independentemente da sua proveniência, as compras realizadas fora da exploração agrícola, à exceção da palha e das misturas de cereais de colheita própria ou equivalente, de forragens, cereais e alimentos complementares para as ovelhas e borregas de substituição, não devem exceder, em média, por rebanho e por ano, 200 quilogramas de matéria seca por ovelha leiteira existente na exploração.

Nem todos os alimentos, nomeadamente suplementos alimentares, provêm necessariamente da área geográfica, dado o reduzido número de parcelas aptas para a agricultura e as condições climáticas, com frequentes períodos de seca estival, limitarem a sua produção.

Em período de disponibilidade de erva, assim que as condições climáticas o permitem, é obrigatório o pastoreio quotidiano.

No período de estabulação, a ração diária por cabeça deve incluir, no mínimo um quilograma de matéria seca composta por feno, em média, por rebanho.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as etapas, desde a produção do leite até à maturação dos queijos, ocorrem na área geográfica.

A cura faz-se nas caves situadas nas faldas da serra de Combalou (município de Roquefort-sur-Soulzon), delimitada pelo acórdão do tribunal de segunda instância de Millau, de 12 de julho de 1961.

Concluído o processo de cura, a maturação ocorre exclusivamente no município de Roquefort-sur-Soulzon.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que a denominação registada se refere

O «Roquefort» pode ser cortado em pedaços.

As operações de armazenagem antes da embalagem e de corte, acondicionamento, pré-embalagem e embalagem dos queijos realizam-se exclusivamente no município de Roquefort-sur-Soulzon, pelos seguintes motivos:

a) A fim de garantir a integridade do «Roquefort», tendo em conta as condições de maturação do queijo no município de Roquefort-sur-Soulzon a uma temperatura até -5 °C, é imperativo que o corte e o acondicionamento antes da expedição sejam efetuados dando especial atenção às regras da cadeia de frio e evitando as alterações súbitas da temperatura do produto, de modo a prevenir qualquer risco de degradação.

b) Apenas o acondicionamento, o mais rapidamente possível, imediatamente após o queijo ter saído das salas de temperatura controlada onde decorre o processo de maturação, permite preservar as propriedades físicas e organoléticas características do «Roquefort», depois do período de cura e de maturação, até chegar ao consumidor. Para atingir este objetivo, as instalações de acondicionamento estão localizadas no mesmo município que as salas de temperatura controlada. O queijo «Roquefort» é de facto um produto frágil, com uma cura e uma maturação muito lentas, ao abrigo da luz. Depois de curado e maturado, ou seja, quando pronto para consumo, apenas suporta uma quantidade limitada de manipulações, por pessoal com conhecimentos específicos do produto, de modo a ser acondicionado o mais rapidamente possível e evitar qualquer risco de dessecação, oxidação ou coloração anormal.

c) Para garantir a salubridade microbiológica do «Roquefort» até ao consumidor, é importante, graças à identificação de cada lote de fabrico (marcação do queijo em baixo-relevo), que o queijo possa ser rastreado e controlado durante as operações de corte, acondicionamento, pré-embalagem e embalagem, até obtenção do produto final destinado ao consumidor. Estas operações requerem um saber-fazer peculiar e têm um efeito direto na qualidade deste queijo fabricado com leite cru.

As disposições relativas ao corte e ao acondicionamento acima referidas não se aplicam aos estabelecimentos de distribuição que cortam queijo a pedido do consumidor ou que cortam/acondicionam para venda imediata, na aceção do Regulamento (CE) n.o 1169/2011 de 25 de outubro de 2011.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação registada se refere

O queijo «Roquefort» colocado à venda, inteiro ou cortado, deve ser acondicionado em embalagens que ostentem, além das menções obrigatórias previstas pela regulamentação relativa à rotulagem e apresentação dos géneros alimentícios:

— A denominação de origem «Roquefort» eve ser inscrita em carateres de dimensão pelo menos igual a dois terços da dos carateres maiores que figuram no rótulo.

— no mesmo campo visual, o símbolo DOP da União Europeia.

Esta informação é igualmente aposta nas caixas e noutras embalagens que contenham o queijo.

O rótulo inclui também a marca coletiva do agrupamento requerente, designada «brebis rouge». Nos rótulos em que o símbolo DOP é aposto a cores, a marca coletiva deve também ser aposta a cores; nas embalagens em que o símbolo DOP é aposto a preto e branco ou negativo, a marca coletiva é igualmente aposta a preto e branco ou negativo.

Á exceção desta marca confederal e das outras marcas de fabrico ou comerciais específicas ou firmas ou nomes comerciais, é proibido aditar qualquer outro qualificativo ou menção nos rótulos, publicidade, comunicação, faturas ou documentos comerciais, que não seja o nome da denominação «Roquefort».

4. Descrição concisa da delimitação da área geográfica

Departamento de Aude:

Municípios de Belpech*, Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux*, Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel e Villemagne.

Departamento de Aveyron:

Cantões de Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn e Causses.

Municípios de Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles*, Compolibat, Conques-en-Rouergue*, Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac*, Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal e Vimenet.

Departamento de Gard:

Municípios de Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves e Vissec.

Departamento de Hérault:

Municípios de Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan e Villemagne-l’Argentière.

Departamento de Lozère:

Cantão de Chirac.

Municípios de Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes*, Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières, Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp-Ribennes*, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Monts-de-Randon*, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, La Tieule, Trélans e Vebron.

Departamento de Tarn:

Cantões de Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré e La Montagne noire.

Municípios de Alban, Amarens*, Ambialet, Arifat, Arthès*, Bellegarde-Marsal*, Bernac*, Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis*, Castres, Cestayrols*, Cordes-sur-Ciel*, Curvalle, Dénat*, Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet*, Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses*, Lautrec, Lempaut*, Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc*, Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens*, Mouzieys-Panens*, Navès*, Paulinet, Peyregoux*, Poulan-Pouzols, Pratviel*, Puéchoursi*, Puylaurens*, Rayssac, Réalmont, Roquecourbe, Rouffiac, Saint-André, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel*, Técou*, Teillet, Terre-de-Bancalié, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

* Parte do território dos municípios

5. Relação com a área geográfica

O «Roquefort» é fabricado com leite cru inteiro de ovelhas da raça Lacaune, perfeitamente adaptado às condições ambientais da área geográfica. As caves de cura, construídas nas faldas da aldeia epónima, criam as condições indispensáveis ao desenvolvimento da Penicillium roqueforti no queijo, que lhe confere, em seguida, o sabor típico. A fase seguinte de maturação lenta garante o desenvolvimento do produto, até à aquisição de uma textura suave e ótimas características organoléticas.

A área geográfica corresponde a uma zona de média montanha situada na parte sul do Maciço Central e nas zonas do sopé e bacias intramontanhosas. O clima, marcado por uma altitude superior a 400 m, está na confluência das influências mediterrânica e atlântica. Tal traduz-se em invernos longos, que condicionam o crescimento da vegetação na primavera e em períodos de seca estival, muitas vezes agravada pelas reduzidas reservas de água dos solos. Devido aos substratos geológicos resultantes da orogénese herciniana, dos depósitos calcários do Secundário e da erosão, a topografia é frequentemente acidentada e os solos muito pedregosos. A área geográfica inclui zonas de pastoreio, com pastagens naturais, e zonas de prados. Os solos aptos para a agricultura, em número reduzido, são utilizados para cultivar prados temporários e cereais para consumo próprio.

As caves de cura do «Roquefort», situadas na parte subterrânea da aldeia de Roquefort-sur-Soulzon, estão inteiramente escavadas no sopé das falésias calcárias de Combalou que, ao longo dos séculos, foram palco de fraturas e deslizamentos. É através das fissuras existentes nas faldas da serra, verdadeiras chaminés naturais, denominadas «fleurines», que chega a corrente de ar fresco e húmido, mais ou menos violento. Com efeito, as fleurines funcionam, de acordo com as variações da temperatura exterior e da pressão atmosférica, como um imenso gerador de ar húmido e frio. O ar que entra no solo é arrefecido pelas paredes frescas das falésias orientadas para nordeste. O ar desce até às faldas da serra, onde é humidificado ao contacto com o lençol de água subterrâneo. Assim, as fleurines criam, equilibram e mantêm um microclima natural particular nas caves, onde se desenvolveu o Penicillium roqueforti.

O «Roquefort» é um queijo com origens muito remotas. Já em 1070, o queijo é referido no Cartulaire da Abadia de Conques, no Aveyron. Em 1666, um acórdão do Parlamento de Toulouse confirma todos os privilégios reais concedidos desde Carlos VI para defesa do «Roquefort», atribuindo aos habitantes de Roquefort-sur-Soulzon a exclusividade da cura do queijo. No século XVIII, o «Roquefort» é proclamado «rei dos queijos» por Diderot e por D’Alembert. Mais tarde, foram proferidos vários acórdãos que limitam a zona de cura do «Roquefort» exclusivamente às faldas da serra de Combalou. Em 26 de julho de 1925, o Parlamento votou uma lei que torna o «Roquefort» o primeiro queijo reconhecido como denominação de origem.

O sistema de criação da área geográfica é característico do «Roquefort». Assenta na criação de ovelhas da raça Lacaune e na utilização de recursos forrageiros próximos da exploração agrícola, excluindo os sistemas de transumância. As ovelhas da raça Lacaune estão particularmente bem adaptadas ao meio ambiente. O velo lanudo, concentrado na região dorsal, protege as ovelhas dos raios do sol durante o período estival, permitindo-lhes ao mesmo tempo suportar o calor. Os seus cascos estão adaptados aos solos pedregosos. Durante a temporada nas pastagens, tiram o melhor proveito da vegetação da área geográfica com qualidades nutritivas frequentemente fracas. O trabalho de seleção genética efetuado na área geográfica desde há várias décadas transformou a Lacaune numa ovelha com qualidades leiteiras reconhecidas. As ovelhas são tradicionalmente criadas recorrendo a uma alimentação que utiliza as pastagens naturais e os prados temporários e permanentes da área geográfica para o pastoreio e para a constituição de reservas forrageiras. A compra de alimentos externos à exploração é limitada.

O fabrico do «Roquefort» aplica um saber-fazer específico. O queijo é fabricado com leite gordo cru. Os pós e as culturas de Penicillium roqueforti para inoculação da pasta do queijo são preparados a partir das estirpes tradicionais existentes no microclima das caves naturais do município de Roquefort-sur-Soulzon. O dessoramento é efetuado sem prensagem. O queijo é perfurado de modo a arejar a pasta. O queijo «Roquefort» é, entretanto, curado nas caves situadas nas faldas da serra de Combalou, naturalmente percorridas por correntes de ar fresco e húmido, durante o tempo necessário ao bom desenvolvimento do Penicillium roqueforti. De seguida, o queijo é acondicionado sob embalagem protetora de modo a abrandar o crescimento do Penicillium roqueforti e a continuar a evoluir durante um período de maturação lenta.

O «Roquefort» é um queijo de pasta marmoreada, produzido exclusivamente com leite de ovelha gordo cru, curado e maturado durante, no mínimo, 90 dias a contar da data de fabrico.

A pasta é cremosa, com veios de coloração verde-azulada uniforme, o aroma muito peculiar, com um odor subtil a bolor e um sabor requintado e forte.

A utilização da raça Lacaune, o sistema de criação tradicional e o regime alimentar assente nos recursos da área geográfica influenciam a composição do leite de ovelha, nomeadamente a nível de ácidos gordos, na base dos aromas. O leite, trabalhado no estado cru, contribui para o aroma peculiar do «Roquefort», revelado durante a cura e a maturação pelo Penicillium roquefori.

O fabrico do «Roquefort» a partir de leite gordo cru obriga o queijeiro a uma adaptação permanente. Os saberes utilizados no fabrico, como o dessoramento sem prensagem, na origem da formação de olhos regulares da pasta, e a perfuração, que permite ao ar penetrar no queijo, são indispensáveis ao desenvolvimento do Penicillium roqueforti durante o processo de cura, o que permite obter uma pasta marmoreada e uniformemente raiada.

As caves de cura construídas nas faldas da serra de Combalou, ventiladas graças às fleurines, apresentam condições físicas e biológicas naturais particularmente propícias à cura do «Roquefort». O Penicillium roqueforti encontra neste clima especial um ambiente muito favorável ao seu desenvolvimento. Propaga-se pelo queijo, transforma a pasta, que passa a ter uma coloração verde-azulada e confere-lhe todo o seu sabor.

A fase de maturação lenta, que se segue ao processo de cura, contribui para a textura cremosa da pasta do «Roquefort», o que lhe permite, decorrido um período mínimo de 90 dias, exprimir plenamente o seu aroma muito peculiar, com um odor subtil a bolor.

Referência à publicação do caderno de especificações

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144

(1) JO L 179 de 19.6.2014, p. 17.