PT Jornal Oficial da União Europeia C 11/18

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

(2015/C 11/08)

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração, nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE ALTERAÇÃO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

PEDIDO DE ALTERAÇÃO AO ABRIGO DO ARTIGO 9.o

«Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

N.o CE: FR-PGI-0105-1000-25.5.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração

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2. Tipo de alteração(ões)

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3. Alteração(ões)

O agrupamento pretendeu adaptar o caderno de especificações para, por um lado, precisar alguns pontos (nomeadamente, ter em conta especificidades de pequenos operadores, a evolução e modos de apresentação do produto ao consumidor, modos de comercialização nos mercados tradicionais de produtos de palmípedes cevados que perpetuam o reflexo da cultura rural e gastronómica do sudoeste da França) no âmbito de uma atuação de progresso e, por outro, ter em conta a evolução técnica da cadeia operada desde o registo da IGP, em 2000.

3.1. Descrição do produto

Alterações efetuadas:

1. Adita-se o pato inteiro (com ou sem fígado) e a carcaça eviscerada. Aditam-se as diferentes apresentações do pato inteiro, tradicionalmente comercializadas nos mercados de produtos de animais cevados do sudoeste (mercados especializados na venda de pato ou ganso cevados e de peças dos mesmos). Estas apresentações correspondem ao animal inteiro abatido, em diferentes graus de evisceração, de que provêm as peças ou miudezas constantes do caderno de especificações registado em 2000 (produtos crus ou transformados). O pato inteiro (com ou sem fígado) e a carcaça eviscerada podem ser apresentados frescos, ultracongelados ou congelados. De entre as vísceras e miudezas, apenas o fígado, o coração e a moela se podem vender separadamente ao abrigo da IGP. O agrupamento optou por manter a lista de peças açougueiras e miudezas que figuram no caderno de especificações da IGP registada em coerência com o historial e reputação dos produtos tradicionalmente comercializados a partir do pato cevado do sudoeste. Optou igualmente por não alargar a IGP a peças açougueiras não tradicionais.

2. Adita-se a apresentação sob a forma de desmancha secundária de todos os produtos, com exceção do pato inteiro (com ou sem fígado) e da carcaça eviscerada. Trata-se de permitir a venda em peças ao consumidor final. Além disso, precisa-se no DU que a apresentação pode revestir a forma de conserva, semi-conserva, produto congelado ou ultra-congelado. Este ponto faz parte do caderno de especificações em vigor.

3. Adita-se a apresentação de foie gras cru temperado. Propõe-se assim um produto «pronto a cozinhar». O foie gras cru comercializado temperado correpsonde ao produto preparado antes da transformação ulterior no âmbito da IGP. O tempero é definido de forma idêntica para o produto cru temperado ou no âmbito da transformação: «Sal, sal nitritado, açúcar, especiarias e ervas aromáticas, aguardente, licor, vinho, trufa (Tuber melanosporum), ácido ascórbico ou ascorbato de sódio. O tempero está limitado a 4 % da massa do preparado, com um máximo de 2 g de sacarose por kg do mesmo».

4. Adita-se a possibilidade de apresentar o foie gras cru sem veios.

5. Define-se a forma de aparar o filete do peito.

6. Esclarece-se a redação do caderno de especificações sobre o filete do peito, seco ou fumado: na realidade, todo o filete do peito é seco, podendo adicionalmente ser fumado.

3.2. Prova de origem

Atualizam-se os quadros em função das alterações introduzidas no ponto «Método de obtenção» e da regulamentação em vigor. Precisa-se o teor de alguns documentos.

Adita-se a obrigação de manter todos os registos de identificação [cf. artigo 6.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 1898/2006 da Comissão (3)].

Definem-se as noções de lote.

3.3. Método de obtenção

Tendo em consideração a evolução nacional e comunitária sobre os cadernos de especificações das IGP, esta parte foi objeto de muitas alterações de forma e de fundo.

Alterações efetuadas:

1. Incubação

Retomam-se as exigências sobre incubação, para precisar que os patos provêm de patos machos da espécie Cairina moschata dita «pato de Barbarie», ou de cruzamentos da mesma com a espécie Anas Platyrhinchos (macho Barbarie × pata comum) dito pato híbrido. Não se trata de nenhuma alteração, mas tão-só da deslocação de uma disposição já existente no caderno de especificações.

Especifica-se que a ascendência utilizada para os cruzamentos deve ser selecionada de acordo com o referencial estabelecido pelo Syndicat des Sélectionneurs Avicoles et Aquacoles Français (SYSAAF).

2. Criação

— Alterou-se o caderno de especificações para permitir a transferência de patos jovens entre explorações (antes ou depois de 42 dias) dentro da área geográfica. Tem-se assim em conta a organização da cadeia e das práticas em vigor. Esta prática de criação não consiste em patos jovens de um dia, mas em animais «autónomos».

— Surprimiu-se a diferença de densidade em instalações e em percurso entre animais colocados nas mesmas instalações durante todo o período de criação e os deslocados, privilegiando a densidade em instalações consoante a idade dos animais.

— Introduziu-se a noção de utilização fracionada dos percursos para melhor gerir a qualidade dos mesmos e limitar a formação de lama e seus efeitos no desenvolvimento dos animais (coxeio, por exemplo). Este fracionamento é limitado a metade pela definição de superfície instantânea disponível por pato. O fracionamento pode ser associado à rotação dos percursos que visa permitir a utilização de outros percursos, pelos mesmos motivos. Estas alterações estão associadas à alteração do tempo de pousio dos percursos entre duas faixas (12 semanas) e a sua substituição por uma duração total acumulada de 168 dias de pousio dos percursos por ano civil.

3. Formulação da ração

Define-se a ração alimentar distribuída aos animais com menos de 42 dias, e limita-se a percentagem dos produtos derivados de cereais em grão a partir do 43.o dia.

Definem-se as classes de alimentos de acordo com a terminologia da regulamentação da UE em vigor (Regulamento (UE) n.o 68/2013 da Comissão, de 16 de janeiro de 2013, relativo ao Catálogo de matérias-primas para alimentação animal).

4. Alimentação compulsiva

Introduzem-se vários elementos:

— Peso mínimo dos animais submetidos a alimentação compulsiva em complemento do peso médio.

— Alimentação compulsiva contínua para os produtores artesanais: ou seja, alimentação compulsiva de patos de idades diferentes, simultaneamente.

— Exigências sanitárias ao nível da alimentação compulsiva (limpeza, desinfeção, vida sanitária).

— Diminui-se a duração da alimentação compulsiva de 12 para 10 dias, no mínimo, e de 24 para 20 refeições, no mínimo. O progresso científico e técnico sobre seleção, criação e alimentação compulsiva permitem fazê-lo sem questionar o peso do fígado. O objetivo qualitativo, nomeadamente em termos de índice de fusão, consiste em obter um fígado de aproximadamente 550 g. Atualmente este peso é atingido, ou mesmo ultrapassado, entre 10 e 12 dias. Por conseguinte, pretende-se poder encurtar a duração da alimentação compulsiva para dar aos operadores a possibilidade de dominarem o tamanho do fígado. Altera-se apenas a duração da alimentação compulsiva; não se altera a duração da criação e o peso mínimo do fígado mantém-se em 350 g.

— Precisa-se a natureza do milho utilizado na alimentação compulsiva: milho em grão e/ou partido (papa).

5. Abate

Introduz-se a idade mínima de abate: 91 dias (pato híbrido) e 92 dias (pato de Barbarie). A precisão corresponde à soma da duração mínima de criação (81 ou 82 dias) e da duração mínima de alimentação compulsiva (10 dias).

6. Disposições sobre as carcaças

— Completa-se a etapa de evisceração para precisar a remoção do fel nesta fase, quer a mesma se realize a frio quer a quente, e para definir a remoção dos veios.

— Precisa-se igualmente o arrefecimento do fígado e das carcaças.

— Suprime-se o prazo entre a evisceração e a desmancha (24h) e entre o abate e a congelação ou ultra-congelação (48h) privilegiando a introdução de regras de higiene específicas para cada operador.

7. Tempero do foie gras

Define-se o tempero do foie gras cru, limitando-o a 4 % da massa do preparado.

8. Transformação do foie gras

— Precisa-se a apresentação do foie gras cru destinado a transformação, o qual se deve apresentar inteiro, sem veios, fatiado ou temperado.

— Definem-se três estados de conservação: refrigerado, congelado ou ultra-congelado. Precisam-se as condições de preparação do fígado congelado ou ultra-congelado.

— À semelhança do que acontece com o foie gras cru, que é comercializado temperado, define-se o tempero do foie gras destinado a transformação, limitando-o a 4 % da massa do preparado.

— Precisa-se que o foie gras é cozinhado dentro de um pano (ação antigamente comparada à de escalfar), aditando-se disposições sobre o caldo utilizado, visto tratar-de de um procedimento tradicional.

— Introduzem-se precisões sobre os produtos «foie gras inteiro» ou «foie gras»: Possibilidade de incluir apenas um lóbulo nas embalagens de volume líquido igual ou inferior a 250 g, composição da gelatina de cobertura e teor mínimo de trufa para poder mencionar este ingrediente na denominação de venda.

— Prevê-se expressamente a possibilidade de utilizar foie gras IGP já transformado e cozinhado no bloco de foie gras, limitando-a ao máximo de 10 % da emulsão.

— Precisam-se as condições necessárias para poder indicar no rótulo a presença de pedaços, a composição da gelatina de cobertura e o teor mínimo de trufa.

9. Transformação da carne

Introduz-se a proibição de utilização de salmoura na salga da carne transformada:

— Filete do peito, seco fumado: — Introdução de precisões sobre a secagem; — Proibição da utilização de produtos aromáticos; — No fumeiro, proibição de processos como a lavagem, imersão ou aspersão com fumo líquido; — Introdução de uma lista positiva de ingredientes.

— Conservas: — Precisa-se que a cozedura dos produtos acondicionados é completa (interior sem vestígios de mal-cozido) sempre que os mesmos não sejam objeto de estabilização térmica; — A estabilização por tratamento térmico (segunda cozedura) diz respeito apenas aos produtos acondicionados que tecnicamente o permitem; — Precisam-se as regras de utilização das denominações de venda dos produtos conservados em função das peças contidas na embalagem.

3.4. Rotulagem

De acordo com a evolução da regulamentação nacional, deixou de ser obrigatório mencionar o nome dos organismos de certificação nos rótulos dos produtos IGP, pelo que o agrupamento decidiu suprimir esta menção do caderno de especificações.

Reviram-se as disposições sobre rotulagem, para assegurar a coerência com a denominação registada.

Introduziu-se a utilização de elementos coletivos de rotulagem, bem como regras sobre o tamanho dos carateres do nome geográfico na denominação de venda do produto.

Definiram-se os elementos coletivos da rotulagem num documento disponibilizado a todos os operadores pelo agrupamento.

3.5. Exigências nacionais

Nos termos da evolução legislativa e regulamentar nacional, a rubrica «Exigências nacionais» passa a ser apresentada em forma de quadro dos principais pontos a controlar e respetivo método de avaliação.

3.6. Outras

Coordonadas do agrupamento e dos organismos de certificação

Atualizaram-se as coordenadas do agrupamento e aditaram-se as dos organismos de certificação.

Tipo de produto

Atualizou-se a designação das classes de produtos de acordo com a terminologia da regulamentação comunitária em vigor. Esta reformulação foi inserida no ponto «Descrição dos produtos».

Área geográfica

Não se alterou a delimitação da área geográfica da IGP. Em contrapartida, alterou-se a sua apresentação: substitui-se a lista de divisões administrativas (cantões) pela lista de subdivisões administrativas (comunas) correspondentes.

Regras específicas relativas ao acondicionamento

Precisa-se que todas as operações a partir da criação e até ao acondicionamento devem ocorrer na área geográfica identificada. A obrigação de acondicionamento na área geográfica surge assim explicitamente na parte «área geográfica» do caderno de especificações.

Tal estava já implícito no caderno de especificações em vigor, através das seguintes disposições:

— Página 34, «a carne de conserva apresenta-se acondicionada no recipiente final»;

— Páginas 32 e 34, prevê-se a embalagem no vácuo do filete do peito e do foie gras;

— Página 32, o tratamento térmico final do preparado de foie gras ocorre após o acondicionamento.

O acondicionamento na área geográfica permite manter as características dos produtos.

As miudezas e a carne de pato são produtos frágeis com tendência a oxidarem-se sob o efeito do ar. O acondicionamento na área geográfica reduz o tempo entre a elaboração e o acondicionamento, constituindo assim uma forma de evitar a alteração dos produtos.

O acondicionamento do foie gras transformado e dos produtos de conserva faz parte integrante do processo de fabrico, submetendo-os a um tratamento térmico final de estabilização após acondicionamento.

O acondicionamento na área facilita ainda a rastreabilidade e o controlo dos produtos.

Reformulação, nomeadamente, do ponto «Relação»

Trabalhou-se a redação deste ponto, para demonstrar a relação dos novos produtos agora introduzidos com a área geográfica e para cumprir as exigências de redação em vigor.

Organizou-se este ponto em função dos três pontos seguintes, agora alterados:

1. Reformulou-se e reorganizou-se o ponto «Especificidade da área geográfica» para melhor: — Localizar a área geográfica cujos limites se especificam, relativamente às unidades geográficas ou administrativas que a circundam; — Descrever os fatores naturais característicos da área geográfica, como as condições climáticas, a paisagem e a predominância da cultura do milho. Não se manteve a natureza do solo, pois o desenvolvimento da cultura do milho explica-se sobretudo pelas condições climáticas da área geográfica. Completou-se este ponto com dados precisos; — Descrever os fatores humanos que indicam as características tradicionais de criação no sudoeste desde a Idade Média e o desenvolvimento e a comercialização do «Canard à foie gras du Sud-Ouest».

2. No ponto «Especificidade do produto» precisaram-se as especificidades do conjunto de produtos abrangidos pela IGP, designadamente as da classe de produtos introduzida no quadro do pedido de alteração (pato inteiro (com ou sem fígado) e carcaça eviscerada).

3. Reformulou-se o ponto «Relação causal», para precisar que se baseia essencialmente na reputação demonstrada com base em elementos mais precisos.

Mantêm-se os elementos da tradição (a saber, a implantação e cultivo do milho na região, a economia campestre assente na criação de patos cevados e as técnicas especiais de conservação), mas reorganizados e especificados.

A relação causal assenta assim nos seguintes elementos:

— Condições climáticas propícias da área geográfica para a cultura do milho;

— O milho foi implantado na região no século XVI, tornando-se rapidamente um dos principais alimentos das aves de capoeira em geral e do pato em especial;

— A distribuição do cereal permitiu que os criadores se especializassem na criação e engorda de patos e desenvolvessem uma experiência de criação específica baseada na engorda forçada mas progressiva dos patos (alimentação compulsiva);

— Este modo de criação e engorda de patos está na origem da sua especificidade, que consiste na apresentação de um elevado nível de cevagem acompanhado de bom desenvolvimento muscular;

— O desenvolvimento deste modo de criação foi acompanhado do aperfeiçoamento de técnicas originais de conservação (conserva e esterilização);

— Estas técnicas de conservação permitiram a comercialização destes produtos em maior escala por empresas especializadas;

— A sua implantação contribuiu para o desenvolvimento da reputação do «Canard à foie gras du Sud-Ouest» na região de origem, mas também à escala nacional e internacional.

As alterações de redação introduzidas são numerosas (reformulações, precisões, deslocação de parágrafos, supressão de pontos supérfluos).

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (4)

«Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

N.o CE: FR-PGI-0105-1000-25.5.2012

IGP ( X ) DOP ( )

1. Nome

«Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.1. Carnes (e miudezas) frescas

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Canard à foie gras du Sud-Ouest» descende de pato de Barbarie macho ou de pato híbrido macho.

O «Canard à foie gras du Sud-Ouest» é criado ao ar livre e seguidamente cevado, a partir dos 81 dias no caso do pato híbrido e dos 82 dias no do pato de Barbarie.

O «Canard à foie gras du Sud-Ouest» é cevado (alimentado compulsivamente) durante, no mínimo, dez dias e vinte refeições.

Seguidamente, é abatido e, consoante os casos, desmanchado e transformado.

O «Canard à foie gras du Sud-Ouest» apresenta pele e gordura de cor esbranquiçada ou amarela.

Produtos derivados do «Canard à foie gras du Sud-Ouest»:

— Carne e muidezas frescas: Pato inteiro (com ou sem fígado) e carcaça eviscerada, foie gras, filete do peito, perna, filete interior, coração, coxinha de asa, moela. Pato inteiro com fígado designa o pato inteiro abatido, depenado e não eviscerado. Pato inteiro sem fígado designa o pato inteiro abatido, depenado, não eviscerado, mas com ablação do fígado. Carcaça eviscerada designa o pato inteiro abatido, depenado e totalmente eviscerado. O foie gras cru é macio e de cor homogénea, isento de lesões. Pesa, no mínimo, 350 gramas, podendo apresentar-se temperado. Filete do peito designa filete extraído da massa peitoral (não inclui o filete interior). Um filete de peito pesa, no mínimo, 300 gramas, e apresenta-se com a pele e a gordura subcutânea que o cobre. O índice de engorda (gordura + pele/peso total) está compreendido entre 25 % e 45 %. O filete do peito apresenta-se totalmente depenado e cuidadosamente aparado, ou seja, de forma regular, em coroa, com pouca gordura visível, do lado da carne. Perna designa o conjunto das peças açougueiras, com pele e gordura em torno do fémur, da tíbia e do perónio. Os dois cortes devem ser feitos nas articulações. Deve apresentar-se isenta de hematomas e golpes superficiais. Apresenta-se totalmente depenada, cuidadosamente aparada e isenta de cotos. Peito interior designa a parte interna do músculo peitoral adjacente à carcaça. Apresenta-se isento de hematomas e inteiro. O coração apresenta-se inteiro, sem corte e com ablação da aorta. Coxinha da asa designa a primeira falange da asa. Apresenta-se corretamente aparada, sem fratura, esquírola ou hematoma. Moela designa a segunda bolsa digestiva do pato, constituída por um músculo espesso e comestível. Deve apresentar interior corretamente pelado, exterior desengordurado e isenta de restos de esófago. Estes produtos podem ser comercializados frescos, congelados ou ultra-congelados. Podem apresentar-se sob a forma de peças açougueiras, com exceção do pato inteiro e da carcaça.

— Produtos à base de carne: Foie gras inteiro, foie gras, bloco de foie gras (com ou sem pedaços), filete do peito, seco (ou seco e fumado), conserva (asa, perna, filete do peito, coxinha da asa e moela). Foie gras inteiro designa um preparado composto de um foie gras inteiro ou de um ou vários lóbulos de foie gras e de tempero. Foie gras designa um preparado composto por pedaços de lóbulos de foie gras (todos os pedaços de lóbulos de foie gras identificados no produto acabado apresentam massa de, no mínimo, 20 g) aglomerados e temperados. Bloco de foie gras (com ou sem pedaços) designa um preparado composto de foie gras reconstituído e de tempero, com possível adição de pedaços de foie gras. Filete do peito, seco (ou seco e fumado) designa peito tratado com sal seco e submetido a secagem (ou seco e fumado), a que podem ter-se adicionado ingredientes. Conserva designa preparados cozinhados de peças de carne de «pato para foie gras», salgadas com sal seco, imersos exclusivamente em gordura de pato. As únicas peças do animal autorizadas são a perna, a asa (peito e coxinha adjacente), filete do peito, coxinha da asa e moela. Estes produtos podem ser comercializados em conserva, semiconserva (ou semicozinhados), congelados ou ultracongelados. Podem apresentar-se sob a forma de desmancha secundária.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Os preparados à base de foie gras (foie gras inteiro, foie gras, bloco de foie gras com ou sem pedaços) devem ser realizados com foies gras IGP.

O filete do peito seco (ou seco e fumado) deve ser realizado com filete do peito IGP.

As conservas são preparadas com peças de carne IGP previamente salgadas com sal seco e cozinhadas em gordura de pato.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

A alimentação dos patos compõe-se de, no mínimo, 50 % de cereais em grão ou derivados e leguminosas em grão, até 42 dias. Seguidamente e até à etapa de alimentação compulsiva é composta de, no mínimo, 70 % de cereais em grão ou derivados e leguminosas em grão c, no mínimo, 15 % de milho e, no máximo, 40 % de trigo.

A ração da alimentação compulsiva é constituída por 95 %, no mínimo, de milho colhido na área geográfica do sudoeste. Os patos são alimentados compulsivamente durante 10 dias, no mínimo, e 20 refeições, no mínimo, com milho inteiro ou partido.

Esta prática baseia-se no uso. A introdução e consequente cultura do milho no sudoeste estão na base do aparecimento da economia de palmípedes cevados, dadas as propriedades reconhecidas deste cereal para a engorda de aves de capoeira.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

O «Canard à foie gras du Sud-Ouest» é criado, cevado, abatido e, consoante os casos, desmanchado e transformado na área geográfica.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

O acondicionamento na área geográfica permite manter as características dos produtos.

As miudezas e a carne de pato são produtos frágeis com tendência a oxidarem-se sob o efeito do ar. O acondicionamento na área geográfica reduz o tempo entre a elaboração e o acondicionamento, constituindo assim uma forma de evitar a alteração dos produtos.

O acondicionamento do foie gras transformado e dos produtos de conserva faz parte integrante do processo de fabrico, submetendo-os a um tratamento térmico final de estabilização após acondicionamento.

O acondicionamento na área facilita ainda a rastreabilidade e o controlo dos produtos.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

O rótulo dos produtos comercializados compreende:

— O nome «Canard à Foie Gras du Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy)»;

— A designação dos produtos completada por um dos seguintes termos geográficos: Sud-Ouest, Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord ou Quercy. Neste caso, o produto final resulta de pato criado, cevado, abatido, desmanchado, elaborado e acondicionado nos locais de produção referidos;

— Elementos coletivos de rotulagem, de acordo com a tabela coletiva em vigor definida pelo agrupamento e disponibilizada a todos os operadores. As alterações são todas comunicadas a todos os operadores, bem como ao organismo de controlo e às autoridades de controlo competentes.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica compõe-se das seguintes divisões administrativas (regiões, departamentos e/ou cantões):

AQUITAINE (Dordogne, Gironde, Landes, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques),

MIDI-PYRÉNÉES (Lot, Tarn-et-Garonne, Gers, Hautes-Pyrénées, Haute-Garonne, Ariège, Tarn, Aveyron),

LIMOUSIN: Corrèze e cantões limítrofes da Haute-Vienne: Saint-Mathieu, Chalus, Saint-Yrieix-la-Perche, Aude: cantões de Castelnaudary Sud et Nord, Salles, Belpech, Fanjeaux

CHALOSSE é formada pelos seguintes cantões de Landes: Pouillon, Montfort, Amou, Hagetmau, Saint-Sever.

GASCOGNE é formada pelos departamentos de Gers, Landes, Hautes-Pyrénées e a divisão administrativa de Saint-Gaudens (Haute-Garonne).

GERS corresponde ao departamento administrativo do mesmo nome.

LANDES corresponde ao departamento administrativo do mesmo nome.

PERIGORD é formada pelo departamento de Dordogne e dos cantões limítrofes de Haute-Vienne (Saint-Mathieu, Chalus, Saint-Yrieix-la-Perche), Corrèze (Lubersac, Juillac, Ayen, Larche, Brive-la-Gaillarde), Lot (Souillac, Payrac, Gourdon, Salviac, Cazals, Puy-l’Évêque) e Lot-et-Garonne (Fumel, Monflanquin, Villereal, Castillonnes, Lauzun, Duras).

QUERCY é formado pelo departamento de Lot e pelos seguintes cantões de Tarn-et-Garonne: Montaigu-de-Quercy, Bourg-de-Visa, Moissac, Lauzerte, Molières, Lafrançaise, Montauban, Montpezat-de-Quercy, Caussade, Négrepelisse, Monclar-de-Quercy, Villebrumier, Caylus e Saint-Antonin-Noble-Val.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

a) Fatores naturais

A área geográfica corresponde globalmente à entidade geológica da bacia de Acquitaine, vasta bacia sedimentar formada na era secundária, que ocupa uma grande parte do sudoeste da França. Está limitada a oeste pelo oceano Atlântico, a sul pelos Pireneus, a leste por uma linha entre o Maciço Central e a localidade de Castelnaudary e a norte pelos limites administrativos da região de Poitou-Charentes.

Caracteriza-se por uma sucessão de planícies e encostas cultiváveis e pelo seu clima ameno de natureza semi-oceânica.

As temperaturas são elevadas e a precipitação significativa durante o verão. A precipitação observada na área geográfica é superior a 900 mm, em média (Fonte: Météo France, para o período 1981-2010).

Dadas estas condições climáticas a área geográfica é historicamente propícia ao cultivo do milho: «O segundo cereal mais cultivado é o milho, porque só exige água um pouco mais tarde. O sudoeste é a região privilegiada deste cereal […]. Efetivamente, é apenas ali que o milho encontra […] as condições de calor e humidade de que necessita» (DE LAVERGNE, M.L. (1860) Economie rurale de la France depuis 1789. Paris: Guillaumin et Cie et Librairie agricole de la maison rustique).

b) Fatores humanos

Criação tradicional do «Canard à Foie Gras du Sud-Ouest» na área geográfica

O campesinato do sudoeste caracteriza-se desde a Idade Média pela predominância de pequenas explorações e o recurso a contratos de parceria. Todavia, a presença de palmípedes de engorda nas capoeiras é, desde esta época, uma característica própria das explorações do sudoeste.

A criação de palmípedes é então um meio bastante importante para garantir a sobrevivência do agregado familiar dos camponeses. A partir do século XVI apresenta além disso a particularidade de se basear na distribuição de milho, que substitui, desde cedo, com a sua introdução no sudoeste nesse século, o painço e o escalracho na alimentação dos animais e, seguidamente, dos habitantes da região.

Até finais do século XVII os patos engordam por si só, alimentando-se do milho que lhes é distribuído em galinheiros sombrios. O desenvolvimento da técnica de cevagem, em finais do século XVIII, vai alterar o modo de engorda dos animais com a distribuição mais intensiva de milho cru ou cozido, sob a forma de farinha ou em agregados.

Comercialização antiga do «Canard à foie gras du Sud-Ouest» e produtos derivados

Este modo característico de criação é acompanhado, nas explorações do sudoeste, a partir do século XVII, do desenvolvimento de um modo de conservação específico das peças de carne e miudezas de pato cozido em gordura: o chamado «confit» (conserva). O comércio dos produtos derivados do «Canard à foie gras du Sud-Ouest» conhece um desenvolvimento ainda mais significativo em finais do século XVIII, graças à invenção da «appertisation» (esterilização) por Nicolas Appert, que permite racionalizar a comercialização dos produtos transformados derivados de pato (essencialmente foies gras e carne cozida em gordura), sob a forma de conserva, acedendo assim a novos escoamentos para além das fronteiras do sudoeste.

A partir do final do século XVIII, a venda de pato cevado inteiro ou eviscerado e de foie gras cru desenvolveu-se no quadro de um mercado consagrado exclusivamente à comercialização direta destes produtos, organizado entre o fim do outono e o início da primavera.

Atualmente, estes mercados perduram em muitas localidades do sudoeste, como Samatan (Gers), Seissan (Gers), Périgueux (Périgord), Mont de Marsan (Landes), Cahors (Quercy) ou Monfort-en-Chalosse (Chalosse). Estes mercados tradicionais propõem aos produtores a venda direta de pato inteiro (com ou sem fígado), carcaças evisceradas e todas as peças de desmancha do pato, bem como miudezas, como foie gras cru, moela e coração.

5.2. Especificidade do produto

A especificidade «Canard à foie gras du Sud-Ouest» reside no elevado grau de engorda, o qual resulta de uma forma de criação e alimentação específica baseada na condução de engorda progressiva dos animais.

Após um período longo de criação em percurso exterior, durante, no mínimo, 81 dias, o «Canard à foie gras du Sud-Ouest» é cevado progressivamente durante, no mínimo, 10 dias, com ração constituída por, no mínimo, 95 % de milho.

As carcaças resultantes deste acabamento tradicional apresentam pele e gordura de cor esbranquiçada a amarela e índice importante de engorda, constatado em todas as peças do pato e que se traduz, nomeadamente, por um índice de engorda do filete do peito de 25 a 45 % e pela boa conformação dos animais, que apresentam peças açougueiras de peso significativo (por exemplo, o peso mínimo do filete do peito é de 300 g e o do foie gras é de 350 g.

Por outro lado, a partir do século XVIII dá-se a consciencialização dos cozinheiros sobre a especificidade do foie gras, que virá a contribuir para a sua grande fama.

O «Canard à foie gras du Sud-Ouest» beneficia ainda de grande reputação adquirida de longa data e que atravessa até longe as fronteiras do sudoeste e mesmo da França.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A relação que está na origem do «Canard à foie gras du Sud-Ouest» baseia-se essencialmente na sua própria reputação e na dos produtos derivados.

Esta reputação prende-se primeiramente com a utilização local e tradicional de milho na engorda dos palpímedes.

Graças às condições climáticas propícias, o milho é cultivado na área geográfica desde o século XVI, tendo-se rapidamente imposto como o principal cereal de engorda do pato, em especial. Muitas são as obras que estabelecem a relação entre esta prática de alimentação e a reputação do produto: «o fígado de pato tão famoso em toda a Europa deve os louros exclusivamente a este grão» (PARMENTIER, M. (1785) Tese distinguida em 25 de agosto de 1784 pela Academis Real das Ciências, Belas Artes e Arte de Bordéus. Bordéus: Arnaud-Antoine PALLANDRE). O Abbé ROZIER evoca igualmente esta relação no seu Tratado de Agricultura, em 1787: «as aves de capoeira de todas as espécies […] engordam muito e a sua carne adquire um sabor fino e delicado, provindo as mais apreciadas dos locais em que o grão é cultivado em grande escala».

O cultivo do milho permitiu que os produtores se especializassem na criação de palmípedes cevados e que se desenvolvesse saber baseado na distribuição intensiva deste cereal e na gestão progressiva da engorda. Este saber, aliado a um modo de criação longo no exterior, possibilitado pelo clima ameno e temperado presente durante todo o ano, permite obter animais bem desenvolvidos e que apresentam um elevado índice de engorda. A distribuição de milho na fase de engorda determina a cor da pele e da gordura consoante a natureza do milho distribuído (branco ou amarelo).

A reputação do «Canard à foie gras du Sud-Ouest» e dos produtos dele derivados desenvolveu-se seguidamente graças à utilização de técnicas originais de conserva dos produtos (conserva em gordura e esterilização) que permitiram a sua comercialização além do sudoeste e o desenvolvimento de circuitos de comercialização regionais e nacionais.

A este título, muitas são as obras que, de longa data, atestam a reputação do foie gras. Podem citar-se: L’histoire de la vie privée des français, de Aussy, 1787, que precisa que a reputação de Toulouse assenta no foie gras de pato, ou o Larousse Ménager, de 1926, que precisa que «o “fois gras” serve essencialmente à confeção de pâtés e de “terrine” (preparações cozinhadas), que constituem a especialidade de algumas regiões. […] Os pâtés de Toulouse são de fígado de pato e fazem concorrência aos de Estrasburgo».

Além disso, os mercados especializados, instalados na área geográfica no final do século XVIII e que perduram ainda hoje, constituem a prova incontestável do enraizamento cultural da produção e comercialização de todos estes produtos, desde o pato inteiro, cozinhado pelo consumidor, às peças e miudezas já preparadas.

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006 (5)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPCanardafoiegrasduSudOuestV3.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) JO L 369 de 23.12.2006, p. 1. Regulamento substituído pelo Regulamento de Execução (UE) n.o 668/2014 da Comissão, de 13 de junho de 2014, que estabelece regras de aplicação do Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(4) Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(5) Ver nota 4.