PT Jornal Oficial da União Europeia C 242/17

Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

2013/C 242/04

A presente publicação confere direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 51.o do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho (1).

PEDIDO DE ALTERAÇÃO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2)

PEDIDO DE ALTERAÇÃO AO ABRIGO DO ARTIGO 9.o

«JAMÓN DE TERUEL»/«PALETA DE TERUEL»

N.o CE: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Rubrica do caderno de especificações objeto da alteração

— ☒ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☒ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de obtenção —  Relação — ☒ Rotulagem —  Exigências nacionais —  Outras

2. Tipo de alteração(ões)

— ☒ Alteração ao documento único ou ficha-resumo —  Alteração ao caderno de especificações da DOP ou IGP registada para a qual não foi publicado o documento único nem a ficha-resumo —  Alteração ao caderno de especificações que não exige a alteração do documento único publicado [artigo 9.o, n.o 3, do Regulamento (CE) n.o 510/2006] —  Alteração temporária do caderno de especificações decorrente da imposição de medidas sanitárias ou fitossanitárias pelas autoridades públicas [artigo 9.o, n.o 4, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

3. Alteração(ões)

3.1. Nome do produto

«Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel»

Altera-se o nome do produto, de modo a incluir a menção «Paleta» no produto que beneficia da proteção, clarificando assim as informações sobre a natureza dos produtos específicos protegidos.

«Paleta de Teruel» é a designação habitual dada pelos consumidores do produto, pelo que a sua inclusão na denominação do produto protegido mais não faz do que avalizar tal reconhecimento. Considerando a generalização do seu uso, os produtores veem-se obrigados a comercializar o produto sob nomes alegóricos que fazem referência à sua origem. A sua inscrição permite, assim, garantir a autenticidade dos produtos protegidos autorizados a ostentá-lo.

Muitos são os documentos que atestam que a menção «Paleta de Teruel» está generalizada para designar um produto característico, rico em referências, anexadas ao presente documento a título complementar, em diferentes domínios:

— Históricos,

— Comerciais,

— Publicitários,

— Científicos (projetos de investigação).

3.2. Descrição do produto

O produto incide não só no presunto curado (obtido a partir dos membros posteriores do animal), mas também na paleta curada (obtida a partir dos membros anteriores). Tal como referido supra, a paleta obtém-se a partir dos membros anteriores do animal. As características de qualidade da pá são em tudo idênticas às da perna, consistindo a única diferença no peso e no tamanho desta, nitidamente inferiores. Por conseguinte, o Caderno de Especificações precisa as diferenças entre os dois produtos, no que respeita à duração total da transformação e de algumas fases obrigatórias, que, no caso da paleta, é inferior. Dada a diferença de tamanho, há que precisar estas diferenças, porque o tempo de salga, pós-salga e cura (secagem-maturação), bem como de envelhecimento, é igualmente inferior ao do presunto. A inclusão da paleta curada no Caderno de Especificações segue apenas o modelo já criado noutras denominações de origem protegida de presunto curado de Espanha (Guijuelo, Dehesa de Estremadura, Huelva/Jabugo e Los Pedroches), aprovadas depois do «Jamón de Teruel».

Eliminam-se desta parte do Caderno de Especificações as referências ao gado utilizado para obtenção do produto, pois a informação já figura na parte relativa à obtenção do mesmo.

Numa preocupação de clareza e de simplificação, suprime-se a parte relativa ao tratamento ou alimentação medicamentosa, pois não acrescenta nenhum elemento útil à descrição do produto.

O presunto e a paleta curados que beneficiam da Denominação de Origem Protegida «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel» são produtos de carne obtidos depois de os membros posteriores e anteriores do porco terem sido submetidos a um processo de salga, lavagem, pós-salga, cura (secagem e maturação) e envelhecimento. O pedido de alteração visa melhorar o Caderno de Especificações, pois definem-se assim claramente as etapas necessárias para o produto obter a qualidade exigida.

Alguns termos relativamente vagos, tais como «peso entre 8 e 9 kg, e nunca inferior a 7 kg», são substituídos por termos mais precisos, como «Peso: igual ou superior a 7 kg (presunto) e 4,5 kg (paleta), decorrido o período mínimo determinado para a obtenção».

Altera-se a referência a «corte em forma de “V”», cujo vértice se alinha com o eixo da perna ou da pá curada, para precisar como proceder ao corte em «V», sempre efetuado por alinhamento do vértice com o eixo da peça, mas que, em função da forma desta última, nem sempre coincide com a mediana da massa.

3.3. Área geográfica

O Caderno de Especificações visado pelo pedido de alteração fazia diretamente referência à zona geográfica de obtenção, em três pontos:

Ponto C: «A zona de obtenção compreende as subdivisões administrativas (municípios) da província de Teruel, a mais de 800 metros de altitude.»

Ponto E: «(…) onde são suspensas em condições de humidade e temperatura típicas do meio natural (…) a mais de 800 metros de altitude.»

Ponto F.3. b): «O presunto envelhece em condições climáticas excelentes, a altitude superior a 800 metros».

Pretende-se com a alteração reunir num único ponto os critérios relativos aos municípios e à câmara de secagem, de modo a unificar as referências à área de fabrico.

Acresce ainda que o Caderno de Especificações visado pelo pedido de alteração não definia o método de determinação da altitude dos municípios nem da câmara de secagem. Em contrapartida, a redação atual define um método bastante preciso para calcular quer a altitude média quer a absoluta, a aplicar às instalações inscritas nos registos da DOP. Todavia, considerando que algumas instalações foram inscritas segundo métodos de cálculo de altitude pouco precisos, convém admitir uma margem de tolerância na matéria, nunca superior a 6 %, equivalente a uma tolerância de 48 metros. Há que referir que na troposfera (camada mais baixa da atmosfera), quando se sobe em altitude a temperatura diminui, em média, 0,65 °C por cem metros, o que significa, se se aplicar a margem de tolerância, que se admitem instalações sujeitas a uma temperatura média 0,31 °C superior à correspondente ao limite de 800 metros. A aceitação desta variação, que não tem qualquer incidência no processo de obtenção, evita que se excluam da DOP instalações já inscritas que elaboram produtos protegidos, cujas características satisfazem plenamente todas as exigências de qualidade definidas no Caderno de Especificações.

Além disso, precisa-se que quer a produção dos animais, quer o abate e corte, ocorrem na província de Teruel, permitindo assim assegurar o respeito das exigências em vigor em matéria de bem-estar dos animais.

3.4. Prova de origem

Nos termos da nova regulamentação da estrutura de controlo e pela forma como procederá à certificação do produto, há que suprimir do ponto D do Caderno de Especificações em vigor os pontos que, pela sua redação, poderiam ser confusos ou ambíguos para fins de verificação correta. Suprimiram-se igualmente as referências ao «Consejo Regulador» em todos os pontos em que poderiam gerar dúvidas, sendo substituídas pelo termo «organismo de controlo».

Mais concretamente, é abrangido o seguinte:

Na alínea a), relativa às características do produto, convém suprimir a referência «Considerando que os consumidores locais e habituais são os únicos a poder identificar o produto, é necessário atestar a origem», pois as características do produto reconhecidas pela DOP consagram a sua peculiaridade e não um produto unicamente diferenciado por um rótulo.

Na alínea c), relativa aos controlos e à certificação, há que suprimir o ponto 8, relativo à análise do produto final, porque as características do produto são controladas ao longo de todo o processo de elaboração.

Modificou-se o conteúdo da marca que identifica os animais. É obrigatória a menção do código da exploração de origem do animal (identificação oficial obrigatória). Pretende-se assim melhorar o bem-estar dos animais, evitando marcação dupla (uma para a identificação oficial e uma para a Denominação de Origem Protegida — DOP).

3.5. Método de obtenção

a) Numa preocupação de clareza e simplificação do Caderno de Especificações, suprimem-se os pontos que não incluem nenhuma informação útil sobre o método de obtenção ou que já constam devidamente das devidas secções.

b) O Caderno de Especificações determina que, para obtenção do produto, o tipo de gado apto para a produção das peças em questão resulta do cruzamento das seguintes raças: Linha materna: raças Landrace e Large White ou cruzamento das mesmas. Linha paterna: Duroc. A linha paterna está limitada à raça Duroc por razões de homogeneidade do produto, reduzindo assim as variações devidas a cruzamentos e melhorando sensivelmente a qualidade do produto. Os melhoramentos introduzidos pelo livro genealógico espanhol destas raças fizeram evoluir progressivamente a eficácia de produção e o crescimento dos efetivos, reduzindo a idade de abate para o mesmo peso.

c) Determina-se que a alimentação dos animais inclui sobretudo cereais, estabelecendo que a percentagem de matérias-primas na composição dos alimentos que lhes são destinados deve ser composta, no mínimo, por 50 % de cereais. Além disso, em outubro de 2007 a Comissão Europeia solicitou «informações complementares» (sobre a origem e a qualidade dos alimentos para animais), na sequência de um pedido de alteração do Caderno de Especificações da DOP, enviado em 2005. A Ficha-Resumo da DOP foi publicada no Jornal Oficial da União Europeia a 12 de setembro de 2008. No ponto «4.6 — Relação», podia ler-se o seguinte, em resposta ao pedido de informações da Comissão: «95 % dos alimentos para animais provêm de fábricas localizadas na área geográfica, permitindo assim garantir, em grande parte, a origem das matérias-primas utilizadas». A 20 de abril de 2009, este texto foi aprovado com a publicação do Regulamento (CE) n.o 324/2009 da Comissão, de 20 abril de 2009, que aprova uma alteração não menor do Caderno de Especificações de uma denominação inscrita no Registo das denominações de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas [Jamón de Teruel (DOP)]. A propósito desta informação, de que 95 % dos alimentos para animais são fabricados na província de Teruel, convém precisar o seguinte: — o sistema tradicional de produção de alimentos para animais destinados à DOP não se limita estritamente à província de Teruel, estendendo-se a zonas limítrofes, — não se pretende prejudicar os produtores de alimentos para animais que, pelo facto de estarem localizados nas zonas vizinhas da província de Teruel, é aí que compram grande parte dos cereais e que há muito vendem alimentos para animais destinados a suínos abrangidos pela DOP a muitas explorações de pecuária, — limitar a integralidade da produção dos alimentos para animais à província de Teruel pode suscitar problemas logísticos, — o abastecimento de alimentos para animais pelas fábricas localizadas nas zonas próximas da província de Teruel, mas que dela não fazem parte, tais como as províncias limítrofes, pode representar economia de custos de produção para alguns produtores da DOP, por permitir garantir que, na medida do possível, os fabricantes de alimentos para animais se abastecem em cereais provenientes da área de produção, por motivos lógicos associados à otimização do abastecimento e à logística. Tendo em conta o que precede, solicita-se que a área de elaboração de alimentos para animais seja alargada às províncias limítrofes à de Teruel, mais precisamente a Saragoça, Guadalajara, Cuenca, Valência, Castellón e Tarragona. Todavia, mantém-se o princípio de, na medida do possível, assegurar que o abastecimento tem origem na área de produção. Não se afigura oportuno fixar um valor específico, condicionado pela variabilidade da produção, devido às condições climáticas e ao carácter sazonal da mesma. Caberá ao organismo de controlo, que dispõe de valores relativos à produção, avaliar as fórmulas e a origem das matérias-primas, para verificar a sua disponibilidade.

d) Introduzem-se novas exigências que definem melhor o processo e contemplam a evolução tecnológica ocorrida. Consequentemente, para as peças destinadas à elaboração de presunto e paleta curados protegidos pela DOP só podem ser fornecidas carcaças de suíno cujo peso a quente seja igual ou superior a 86 kg e cuja espessura de toucinho, medida na zona lombar à altura da ponta do presunto, seja superior a 16 milímetros e inferior a 45 milímetros. Define-se assim com maior precisão o tipo de suíno destinado à elaboração do produto. Se os suínos apresentarem entre 115 e 130 kg de peso vivo, suprime-se a exigência em si, tal como a relativa à idade, cuja referência não garante com exatidão a homogeneidade dos suínos destinados a abate, substituindo-a por uma disposição sobre o peso mínimo das carcaças e a espessura do toucinho à altura da zona lombar, e não da quarta costela, visto tratar-se de uma característica pouco específica.

e) O abate do animal, após atordoamento, efetua-se por eletrocução ou por um método oficialmente reconhecido.

f) As restantes alterações aos pontos relativos ao método de obtenção visam melhorar a redação e clareza do texto e, quando têm incidência na qualidade do produto, aumentar ou garantir melhor a sua homogeneidade. Estas alterações incidem unicamente no Caderno de Especificações e não na Ficha-Resumo, que não é alterada nestes pontos.

g) Descreve-se mais clara e precisamente o processo de obtenção, distinguindo-se entre as etapas e as condições de transformação do presunto e da paleta. Antes de mais, precisa-se que o processo incluirá obrigatoriamente cinco operações: salga, lavagem, pós-salga, cura (secagem-maturação) e envelhecimento. Trata-se de um melhoramento, porque se delimitam assim separadamente as etapas conducentes à obtenção dos produtos com a qualidade exigida. — Salga: faz-se uma distinção entre o presunto e a paleta, em função do peso das peças. Considerando que a penetração do sal nos tecidos é um processo que depende da massa muscular das peças, os operadores controlam o processo com base neste parâmetro ponderal; para avaliar o processo e prever a qualidade final das peças, é melhor exprimir a duração da permanência nas câmaras em função do peso das peças, sem fixar duração máxima em dias, como valor absoluto. — Desidratação ou pós-salga: distingue-se entre o presunto e a paleta, em função do peso das peças, mas, além disso, fixa-se apenas a duração mínima necessária para garantir a boa estabilidade dos produtos ao longo de todo o processo, deixando a máxima ao critério do fabricante, para permitir a adaptação à fase ulterior de secagem-maturação. — Cura (secagem-maturação): a alteração solicitada visa corrigir, se necessário, as condições ambientais naturais necessárias à cura adequada, pela utilização de aparelhos adaptados que permitam manter o grau termo-higrométrico devido. Estes aparelhos não devem alterar as condições ambientais, mas apenas permitir a sua reprodução em todas as instalações, de modo a homogeneizá-las e a garantir que todo o produto se encontra em condições idênticas. Os aparelhos mecânicos, referidos desde a inscrição da denominação no Registo das DOP-IGP, de 1996, têm por objetivo harmonizar as condições térmicas e higrométricas das instalações de produção em que o produto se encontre. As dimensões dos secadores impõem que o ar circule no seu interior. Para tanto, utilizam-se aparelhos que garantem as funções de forçamento, extração, circulação ou retenção do ar, utilizadas em qualquer momento do processo de cura e envelhecimento, sempre que a homogeneização das condições ambientais é necessária, mantendo o produto permanentemente as suas características. A alteração visa unicamente recuperar o que era autorizado pela regulamentação aplicável à denominação de origem, antes da entrada em vigor do Regulamento (CEE) n.o 2081/92 do Conselho, de 14 de julho de 1992, relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentício. O diploma de 29 de julho de 1993, do Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, que aprova o regulamento da denominação de origem «Jamón de Teruel» e respetivo Consejo Regulador, precisava, no artigo 17.o, que as instalações de secagem «podem estar equipadas de aparelhos adequados para manter o grau termo-higrométrico devido». A entrada em vigor do Regulamento (CEE) n.o 2081/92, a 24 de julho de 1993, obrigou os Estados-Membros a elaborar cadernos de especificações e uma ficha-resumo para cada DOP/IGP registada e protegida. Em janeiro de 1994, o Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, organismo autónomo dependente da Administração Geral do Estado, enviou à Comissão Europeia o Caderno de Especificações e a Ficha-Resumo da denominação de origem «Jamón de Teruel». A redação do artigo 17.o do regulamento adotado pelo diploma de 29 de julho de 1993 não foi observada textualmente nestes documentos, que precisavam: «Secagem: operação realizada em secadores naturais de ventilação controlada que oferecem condições ideais de humidade relativa e de temperatura.» O Caderno de Especificações e a Ficha-Resumo enviados à Comissão Europeia coexistiram legalmente com o regulamento adotado pelo diploma de 29 de julho de 1993 até aquele ser revogado pelo diploma de 6 de fevereiro de 2009, do Consejero de Agricultura y Alimentación, que aprova a regulamentação específica da Denominação de Origem Protegida «Jamón de Teruel». As condições de obtenção do «Jamón de Teruel» mencionadas no Caderno de Especificações publicado no anexo I deste último diploma retomam a redação das que figuram no Caderno de Especificações enviado à Comissão Europeia em 1994, para eliminar todas as discrepâncias regulamentares, mas, no processo, suprimiu-se a referência aos «aparelhos adequados para manter o grau termo-higrométrico devido». Tendo em conta o que precede, há que reintroduzir a referência à possibilidade de utilização de meios mecânicos de ventilação, sempre que necessário para manter as condições ambientais naturais indispensáveis à cura adequada e homogénea dos produtos presentes no secador. — Envelhecimento: esta etapa foi prevista para assegurar a formação de aroma e sabor, para além de modificação da textura, em resultado do processo de maturação bioquímica. Convém salientar que esta etapa é necessária para a obtenção de um produto de qualidade, pois o envelhecimento é um processo mais lento do que a cura. Estabelece-se a duração mínima de todas as etapas do processo de elaboração, quer para o presunto quer para a paleta. A duração mínima (60 semanas para o presunto e 36 para a paleta) garante sempre a obtenção de produtos de qualidade. No caso do presunto, a alteração proposta aumenta a exigência relativa à duração total de doze meses atualmente em vigor para sessenta semanas. É um aumento importante que se repercutirá na qualidade da DOP «Jamón de Teruel». As exigências em matéria de duração têm de ser respeitadas, deixando-se ao critério do fabricante a duração entre as fases de cura e envelhecimento, para que possam adaptá-lo em função das condições climáticas próprias a cada secador. Todas as disposições sobre o processo de obtenção são acompanhadas de critérios a respeitar no que se refere aos valores mínimos, pois a qualidade do produto deles depende.

h) As firmas que exploram os secadores e o acondicionamento podem comercializar presunto e paleta curados, sem osso, em pedaços ou fatias, embalados, desde que respeitem as condições definidas no Caderno de Especificações e obtenham aprovação nos processos de controlo e certificação. Trata-se de uma adaptação das exigências de comercialização que não estavam regulamentadas anteriormente, que evoluíram pela diversificação da sociedade de consumo.

3.6. Rotulagem

Na sequência do processo de obtenção e após verificação do respeito de todas as disposições, procede-se à identificação da paleta e do presunto curados, por marcação a ferro da inscrição «TERUEL» e da estrela de oito pontas e pela fixação do rótulo numerado, que ostenta o logótipo da denominação.

Pormenorizam-se as informações sobre a «marcação a ferro» que identifica o presunto e a paleta, indicando que o carimbo contém a inscrição «TERUEL» e a estrela de oito pontas.

Além disso, a identificação dos produtos é diversificada, utilizando-se o termo «rótulo» numerado para identificar o presunto e a paleta curados inteiros (com ou sem osso) e o termo «contra-rótulo» numerado para o presunto e a paleta curados, em porções.

Suprime-se a menção «anéis», por serem apenas o suporte do rótulo. Atualmente, este suporte é constituído por uma «anilha», que poderá vir a ser substituída por um sistema de afixação mais avançado tecnologicamente ou que permita uma fixação mais eficaz.

A introdução de uma nova apresentação de contra-rótulo numerado nas embalagens dos produtos sem osso, em porções ou fatias, precisando que «o conteúdo deste contra-rótulo numerado é integrado no rótulo comercial», responde a critérios tecnológicos aliados às câmaras de acondicionamento, cujo ritmo de trabalho não pode ser exageradamente retardado pelo processo de aposição de contra-rótulos.

DOCUMENTO ÚNICO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO

relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (3)

«JAMÓN DE TERUEL»/«PALETA DE TERUEL»

N.o CE: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

IGP ( ) DOP ( X )

1. Nome

«Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O presunto e a paleta curados são produtos de carne obtidos depois de os membros posteriores e anteriores do porco terem sido submetidos a um processo de salga, lavagem, pós-salga, cura (secagem e maturação) e envelhecimento.

Características morfológicas

Apresentação do presunto e paleta curados:

a) Forma: alongada, perfilada e de contornos arredondados até ao músculo, com a pata; pode apresentar-se com o courato inteiro ou com corte em «V», com o vértice alinhado com o eixo da pata do presunto ou da paleta curada.

b) Peso: igual ou superior a 7 kg (presunto) e 4,5 kg (paleta), decorrido o período mínimo determinado para a obtenção.

Características sensoriais

A superfície externa das peças pode evidenciar bolor típico ou apresentar-se limpa, coberta de azeite ou banha. Características da secção:

a) Cor: vermelha, de aspeto brilhante, com gordura infiltrada na massa muscular.

b) Carne: sabor suave, pouco salgada.

c) Gordura: textura untuosa, brilhante, de cor branco-amarelada e aroma e sabor agradáveis.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Os animais aptos para obtenção de presunto e paleta curados protegidos pela denominação devem provir de cruzamentos entre:

Linha materna: raças Landrace e Large White ou cruzamento das mesmas.

Linha paterna: Duroc.

Consideram-se elegíveis para a produção de perna e pá aptas para a obtenção de presunto e paleta curados protegidos, os animais nascidos e cevados nas explorações localizadas na província de Teruel e abatidos e desmanchados em instalações nela localizadas.

As pernas e pás destinadas à obtenção de presunto e paleta curados protegidos pela DOP não podem provir de animais reprodutores.

Os machos são castrados antes de iniciada a etapa de engorda e as fêmeas não podem estar em período de cio no momento do abate.

As peças destinadas à elaboração de presunto e paleta curados protegidos pela DOP só podem ser obtidas de carcaças de suíno cujo peso a quente seja igual ou superior a 86 kg e cuja espessura de toucinho, medida na zona lombar à altura do vértice da perna, seja superior a 16 milímetros e inferior a 45 milímetros.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

Os fabricantes de alimentos compostos destinados à alimentação de suínos protegidos pela DOP devem estar localizados na área geográfica da província de Teruel ou das províncias limítrofes de Saragoça, Guadalajara, Cuenca, Valência, Castellón e Tarragona.

A alimentação dos animais baseia-se essencialmente em cereais. A percentagem de matérias-primas que entra na composição dos alimentos para animais encontra-se definida, sabendo que deve conter, no mínimo, 50 % de cereais provenientes, tanto quanto possível, da área de produção.

Compete ao organismo de controlo, que dispõe dos valores sobre a produção, avaliar a origem das matérias-primas utilizadas no processo de fabrico nas fábricas de alimentos para animais, para verificar a sua disponibilidade.

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Etapas na área de produção:

— Produção dos animais

— Abate e desmancha dos animais

Etapas na área de elaboração:

— Salga

— Lavagem

— Pós salga

— Cura

— Envelhecimento

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

Sem descriminações, o Consejo Regulador autoriza a comercialização do presunto e da paleta curados, sem osso, em porções ou fatias, embalados, pelas firmas que exploram secadores ou empresas de acondicionamento, registados e localizados na área de obtenção, desde que os mesmos respeitem as condições estabelecidas no Caderno de Especificações e passem o controlo e o processo de certificação.

A limitação das operações de transformação e acondicionamento à área de obtenção do produto obedece a critérios puramente técnicos, com o fim de garantir a qualidade do produto, que poderia ser alterada se as condições de armazenamento e manipulação fossem modificadas.

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

Os rótulos comerciais, próprios de cada firma, devem obrigatoriamente ostentar a menção: Denominaicón de Origen Protegida«Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel», consoante o produto.

O presunto e a paleta inteiros destinados ao consumo ostentam a menção «TERUEL» e a estrela de oito pontas, marcadas a ferro, e o rótulo numerado ostentando o logótipo da denominação. Estes elementos são colocados na empresa de forma que impeça a sua reutilização.

As embalagens dos produtos sem osso, em porções ou fatiados, apresentam igualmente um contra-rótulo numerado que ostenta, consoante os casos, a menção «Jamón» (presunto) ou «Paleta», e o logótipo da Denominação.

Autoriza-se a inclusão do conteúdo do contra-rótulo numerado no rótulo comercial das empresas que o solicitem.

Estas atividades, relacionadas com a boa utilização da menção da Denominação de Origem Protegida e do termo «TERUEL», devem ocorrer de forma não discriminatória. A emissão de rótulos e contra-rótulos é automática, desde que o produto respeite o Caderno de Especificações, de acordo com as informações transmitidas pelo organismo de controlo responsável pela certificação, garantindo-se assim a ausência de descriminações entre os operadores.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área de obtenção abrange toda a província de Teruel.

A área de obtenção do presunto e da paleta curados é constituída pelas divisões administrativas (municípios) da província de Teruel localizadas a 800 metros de altitude, no mínimo, desde que o secador se situe a 800 metros ou mais de altitude. A altitude média é calculada consoante o método do Modelo Digital de Terreno (MDT) ou similar, e a altitude absoluta do secador é obtida pelo sistema de informação territorial de Aragão (SITAR) ou semelhante, com uma tolerância máxima de 6 %.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

A qualidade superior do produto «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel» deve-se essencialmente às condições em que os animais evoluem antes, durante e após o abate, embora seja conveniente distinguir entre a área geográfica de pecuária, abate e desmancha dos suínos, adiante designada por «área de produção», e a área geográfica de obtenção do presunto e da paleta curados, adiante designada por «área de elaboração».

Fatores naturais

A área de elaboração do presunto e da paleta curados caracteriza-se por clima continental de influência mediterrânica, com invernos longos e rigorosos, marcados por geadas rigorosas nas regiões desérticas. O clima é seco com grande insolação. A precipitação anual eleva-se a aproximadamente 400 mm, com cerca de 70 dias de chuva.

A temperatura média anual é de 12 °C, a temperatura máxima média absoluta é de 37 °C e a mínima é de – 10 °C. A amplitude térmica média entre o verão e o inverno é de 19 °C. O período sem geadas estende-se de maio a outubro. Todas estas condições propiciaram a implantação de indústrias de produção de carnes.

O presunto e a paleta são curados em condições climáticas excelentes, próprias à área geográfica de elaboração, que beneficia de clima seco e frio, que constituem parâmetros ideais para a obtenção de presunto e paleta de reputação consagrada.

Fatores humanos

Encontram-se referências concretas ao produto na obra intitulada «Historia de la Economía Política de Aragón (1798)», de Jordan de Asso, naturalista, jurista e historiador espanhol, que afirma que «os porcos criados no “Partido de Albarracín” são muito apreciados pela suavidade da sua carne. São animais que gostam particularmente das folhas da abrótea-da-primavera (Asphodelus ramosus), pelo que estas são secas para os alimentar no inverno». Apesar do número reduzido de efetivos e em função do peso considerável que podiam atingir no abate, decorrida a engorda, os suínos das explorações «familiares» constituíam um verdadeiro pé-de-meia para os agregados familiares rurais da região de Teruel, assegurando a base da alimentação ao longo de todo o ano. Estes porcos constituíram a matéria-prima animal, que, aliada a uma alimentação especial e engorda com bolota, ao clima frio e seco das terras altas de Jiloca, Albarracín, Gúdar e Maestrazgo, permitiu criar uma sólida tradição de produção de carne, paleta e presunto de qualidade superior. Escusado será dizer que estes animais já não existem, mas o saber dos criadores locais permanece e é graças à sua experiência que se guardam as características destas raças («molinesa», de origem celta, e «morellana», do tronco ibérico, de maior tendência para engorda), preservando assim esta qualidade de carne superior, herdada do passado.

A característica essencial da denominação reside no facto de o saber do passado ter sido explorado para obter o tipo de animais pretendidos, constituído pelas raças Landrace, Large White e Duroc. Este tipo de suínos, fruto do cruzamento das raças referidas, beneficia do vigor híbrido, com características morfológicas que dependem em grande parte do critério de seleção aplicado aos progenitores.

Escusado será dizer que todos os conhecimentos são completados pelo saber dos operadores responsáveis pelo abate dos suínos, entendendo-se que a possibilidade de os transformar em produto protegido é determinada não só por um peso carcaça igual ou superior a 86 kg, mas também pela espessura do toucinho dorsal, medida na zona lombar à altura do vértice do presunto. Durante a etapa de desmancha, recorre-se de novo ao saber do responsável por estas operações, que controla a separação ou desmancha, sem roturas, da perna e da pá, a sangria, a eliminação de restos de pele, bem como o encaminhamento para o secador e a classificação das peças, atendendo à temperatura interna e ao peso, de modo a obter produtos homogéneos que os fabricantes aceitem, já que são estas peças magras e isentas de lesões que se destinam à elaboração do produto.

Mentém-se vivo o saber sobre a salga, ou seja, que o sal se deve manter em contacto com as peças durante um período compreendido entre 0,65 a um dia por quilo de peso fresco de perna ou de pá, o que permite produzir presunto de sabor agradável, suave e pouco salgado. O facto de se ter sabido tirar partido do clima próprio da área de elaboração permitiu também que esta prática de salga prevalecesse.

A região diversificada de Teruel está na origem de muitas receitas antigas e tradicionais. Dois etnólogos e gastrónomos, o professor Antonio Beltrán e José Manuel Porquet, referem, nos seus tratados gastronómicos, receitas típicas da província de Teruel em que o presunto de Teruel figura como ingrediente. Refere-se, nomeadamente, as «sopas de alho de Teruel», com pedaços de presunto, ou ainda o «presunto de Terual com tomate». São ainda de referir os «Regañaos», preparações frequentemente propostas em épocas festivas, como a da Vaquilla del Ángel de Teruel, realizadas à base de folhado de pão azeitado, coberto de fatias de presunto e pimentos encarnados, assados no forno ou passados na frigideira.

5.2. Especificidade do produto

— A raça Duroc caracteriza-se por crescimento muito rápido, grande rusticidade, fecundidade elevada e bom rendimento adiposo. A carne desta raça é muito rica em gordura infiltrada, permitindo obter carne de grande qualidade.

— O porco da raça Landrace constitui, pelo seu comprimento e tamanho, um animal excelente para a obtenção de presunto da Denominação Protegida. Entre as suas características positivas assinala-se a sua boa conformação, engorda rápida, índice de transformação elevado e espessura de gordura dorsal.

— A raça Large-White é muito versátil, rústica, com elevado índice de fertilidade e fecundidade e bom desempenho de transformação e crescimento. Possui carne de qualidade excelente do ponto de vista da suculência, textura, conformação e cor.

A influência positiva da raça Duroc, bem como o tipo específico de alimentação, à base de cereais, completada por peso carcaça elevado, revelam o saber herdado do passado por muitos pequenos criadores, que, graças à sua experiência e às técnicas modernas, transmitiram o segredo de obtenção de um produto com a qualidade do «Jamón de Teruel»/«Paleta de Teruel».

As características qualitativas fundamentais que distinguem estes produtos de outros seus equivalentes estão já patentes nas peças frescas que vão ser curadas, ou seja:

— pH ligeiramente mais alto, que diminui mais lentamente.

— Cor mais escura.

— Maior «capacidade de retenção de água».

— Maior suculência.

— Nível superior de infiltração de gordura (maior percentagem de gordura intramuscular).

— Menor grau de gordura saturada.

— Textura mais suave e, consequentemente, carne mais tenra (maior infiltração de gordura, carne mais suculenta).

— Melhores condições de conservação e maturação.

O produto acabado caracteriza-se por ser menos salgado e possuir sabor «a curado» acentuado, tal como descrito no ponto 3.2.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A obtenção de produtos de carne pressupõe matéria-prima submetida a várias técnicas de conservação, como a salga e a desidratação, para estabilizar o produto final no plano microbiológico. As condições geográficas, a altitude relativamente ao nível do mar, o regime pluviométrico, a temperatura ambiente prevalecente na área de elaboração e as práticas utilizadas na área e transmitidas de geração em geração constituem fatores que conferem especificidade às propriedades sensoriais destes produtos, destacando-se:

— O sabor suave, devido ao teor mínimo de sal, resultante do tipo de salga utilizado (as peças são empilhadas com sal seco, a temperaturas muito baixas, durante o tempo mínimo necessário para garantir a penetração da quantidade certa).

— O repouso após a salga, igualmente a temperaturas muito baixas.

— A cor vermelha e brilhante da secção, atribuível às temperaturas amenas durante o processo de secagem. A secagem realizada em consonância com o clima característico da província de Teruel, geralmente fresco, de humidade relativa média ou baixa, permite dessecação lenta e equilibrada. Todos estes fatores contribuem para uma maturação intensa, que propicia o desenvolvimento do aroma, sabor e textura suave e fácil de mastigar. A presença de gordura infiltrada propicia a dessecação lenta e a maturação intensa.

— A manipulação realizada nas últimas etapas de maturação e envelhecimento aumenta a atividade enzimática proteolítica e lipolítica, propiciando o desenvolvimento e amadurecimento de aromas, sabores e texturas, quer da carne quer da gordura.

— Gordura untuosa ao tato, brilhante, de cor branco-amarelada, aromática e de sabor agradável, graças ao caráter ideal do genótipo dos suínos, cuja linha paterna inclui linhagens específicas da raça Duroc, à alimentação dos animais, rica em cereais, e ao peso elevado das carcaças no abate, resultante em carne perfeita, «nem imatura nem velha», com o grau adequado de infiltração de gordura.

Todas estas características, resultado de fatores naturais e da ação dos operadores, descritos no ponto 5.1., são peculiares ao produto e diferenciam-no de produtos equivalentes.

Referência à publicação do caderno de especificações

[Artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006) (4)]

http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/AgriculturaGanaderiaMedioAmbiente/AgriculturaGanaderia/Areas/08_Calidad_Agroalimentaria/jamon_de_teruel_11_2012.pdf

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(3) Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012.

(4) Ver nota de pé-de-página 3.