ANEXO

DOCUMENTO ÚNICO

«Zagorski mlinci»

N.o UE: PGI-HR-02315 — 19.6.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominação

«Zagorski mlinci»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Croácia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 2.3. Produtos de padaria, pastelaria, confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Zagorski mlinci» são produtos de padaria fabricados com farinha de trigo fina (tipo 550), água e sal, combinados para produzir uma folha de massa fina, a qual é rolada e esticada à mão até a espessura ser inferior a 2,5 mm. A folha de massa é cortada em retângulos, cozidos duas vezes em placas quentes e deixados a secar completamente.

O produto final, «Zagorski mlinci», consiste em retângulos de massa fina cozida, com pontas possivelmente assimétricas, de cor branca a amarela, com uma crosta uniforme algo elevada nalgumas partes e marcada por bolhas parcialmente carbonizadas características, de cor variável entre castanho claro e castanho e preto como resultado da fermentação da massa durante a cozedura.

Antes de serem consumidos, os «Zagorski mlinci» são cortados à mão em pedaços mais pequenos, imersos em água a ferver, e deixados a repousar algum tempo. Em seguida são enxaguados e aromatizados com tosta quente antes de serem servidos.

Critérios de qualidade dos «Zagorski mlinci»

Forma Retangular; é permitida a assimetria das pontas. Superfície Uniforme, elevada nalgumas partes devido à fermentação durante a cozedura, com bolhas parcialmente carbonizadas características. Cor Branca a amarela (típico da massa de trigo) com bolhas parcialmente carbonizadas características de cor variável entre castanho claro e castanho e preto. Consistência Frágil e facilmente quebrável.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As matérias-primas necessárias para fabricar «Zagorski mlinci» são farinha de trigo fina (tipo 550), sal marinho ou sal-gema, e água.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

A produção de «Zagorski mlinci», da mistura da massa à cozedura e repouso, deve ocorrer inteiramente na área geográfica definida no ponto 4.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que a denominação registada se refere

Os «Zagorski mlinci» têm uma forma retangular característica e identificável, obtida cortando a massa fina esticada antes da cozedura. Com uma consistência frágil já como produto final, os «Zagorski mlinci» fissuram-se e partem-se facilmente se não forem corretamente manipulados. O transporte do produto final não embalado (sem invólucro) ou a reembalagem pode levar à completa desintegração do produto e à perda da sua forma retangular característica. A fim de garantir que o produto final conserva a sua forma retangular distintiva e de forma a prevenir a absorção de humidade, que o poderia endurecer, os «Zagorski mlinci» são embalados imediatamente após a sua produção na área geográfica definida no ponto 4. Este procedimento visa garantir a manutenção da qualidade original e das características do produto a colocar no mercado.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação registada se refere

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4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica de produção de «Zagorski mlinci» inclui o território de Hrvatsko Zagorje, ou seja, a totalidade do território do distrito de Krapina-Zagorje, todo o território do distrito de Varaždin e as fronteiras do distrito de Zagreb com os distritos de Krapina-Zagorje e Varaždin, especificamente os seguintes municípios: Brdovec, Marija Gorica, Pušća, Dubravica, Luka, Jakovlje, Bistra e Bedenica.

5. Relação com a área geográfica

O nexo causal entre os «Zagorski mlinci» e a área geográfica delimitada baseia-se na reputação do produto, no método tradicional de produção, ou seja, na forma como é preparado, na receita preservada até aos dias de hoje e nas características da área geográfica.

As explorações agrícolas de Hrvatsko Zagorje são tradicionalmente pequenas, e a população, pobre; as suas refeições consistiam essencialmente nos ingredientes que autoproduziam. Dado que a farinha de trigo sempre foi abundante, a população preparava e estendia uma série de massas que depois ferviam ou coziam.

Todos os lares de Zagorje tinham um fogão a lenha com placas de aquecimento em que se fervia e cozia a comida, incluindo os «Zagorski mlinci».

A região de Hrvatsko Zagorje está empenhada em continuar a desenvolver o turismo, constituindo a sua rica gastronomia um dos seus ativos mais fortes, graças às especialidades locais tradicionais, entre as quais os «Zagorski mlinci» detêm um lugar de destaque. O facto de o termo croata «mlinac» (ou «mlinec», em dialeto kajkavian típico) datar do século XVII, quando denotava uma folha de massa fina rolada (J. Ivanišević, 2011, diário iće & piće, Zagreb) atesta que a «mlinci» é preparada e cozinhada em Hrvatsko Zagorje desde há séculos.

A receita simples dos «Zagorski mlinci», que apenas requer farinha, sal e água, tem sido transmitida ao longo das gerações de famílias em Hrvatsko Zagorje. Embora os «Zagorski mlinci» sejam um produto tradicional de Hrvatsko Zagorje, também são (raramente) preparados noutras zonas da Croácia, contendo ovos.

Para além da receita tradicional, a preparação da massa dos «Zagorski mlinci» exige um conhecimento específico. A bola de massa é rolada numa superfície grande, tradicionalmente uma mesa de cozinha e estendida, desde sempre, à mão, o que implica competências e experiência especiais, sendo essencial que a massa seja esticada de forma tão fina e uniforme quanto possível, com uma espessura inferior a 2,5 mm. A massa é espalhada em grandes folhas, em função da dimensão da superfície (mesa) utilizada; deve ser estendida até os seus bordos ultrapassarem a mesa. É praticamente impossível lograr esta preparação sem competências especiais, pois a massa tem tendência a rasgar-se. Estas massas estendidas são uma característica da cozinha tradicional croata, particularmente em Hrvatsko Zagorje, onde as donas de casa transmitiram estas competências ao longo de gerações.

Os «Zagorski mlinci» adquirem o seu aspeto típico e a consistência frágil devido à cozedura específica da massa, em chapas quentes planas ou curvas, durante não mais do que alguns minutos. Com o seu conhecimento e experiência, o padeiro sabe quando a massa está pronta. O modo tradicional de cozedura de «Zagorski mlinci» é utilizando chapas quentes de forma plana ou curva, tal como costumava ser feito nos fogões a lenha nos agregados familiares de Hrvatsko Zagorje. Uma outra característica específica dos «Zagorski mlinci» é o facto de serem duplamente cozidos e deixados a repousar após cada cozedura. A primeira cozedura e repouso produz humidade a partir da massa, enquanto a segunda cozedura completa o processo de cozedura e confere à «mlinci» as suas bolhas carbonizadas características. Este é o método típico para preparar os «Zagorski mlinci», havendo outros tipos semelhantes de massa que são cozidos em fornos fechados, na grelha, num forno de pão ou sob uma tampa de metal.

Uma vez que os «Zagorski mlinci», quando preparados como prato, são tradicionalmente servidos com aves de capoeira assadas, quase todos os registos escritos sobre «Zagorski puran» consumidos como prato referem-se-lhe como sendo servidos com um acompanhamento de «Zagorski mlinci». Ambos estão entre os mais importantes produtos autênticos de Hrvatsko Zagorje e constam de praticamente todas as publicações sobre o turismo e a gastronomia em Hrvatsko Zagorje, ou a região em geral. Quando servidos juntos, constituem uma combinação única, «o prato» de Hrvatsko Zagorje, mais frequentemente conhecido como «Zagorski puran s mlincima» [«Zagorski puran» com «mlinci»].

O artigo «Okusi i mirisi plemićkih gozbi» da brochura Zagorje gastroturizam, publicado pelo Turismo do distrito de Krapina-Zagorje, contém uma receita de peru com «mlinci», alegando que «o peru assado com «mlinci» é um clássico da cozinha de Zagorje». A relação entre estes dois produtos e Hrvatsko Zagorje é igualmente referida no artigo «Moćni okusi kraljevskih i pučkih jela», que figura no manual sobre o centro e norte da Croácia: O «peru com “mlinci”» representa a cozinha de Hrvatsko Zagorje (Ž. Žutelja, 2011, Kontinentala Hrvatska, guia turístico de 2011, EPH media d.o.o.).

Durante seis anos consecutivos organizou-se uma feira de renome, 100 % Zagorsko, dedicada a divulgar, vender e promover produtos agrícolas tradicionais de Hrvatsko Zagorje. Um dos produtos tradicionais apresentados no evento foi os «Zagorski mlinci» (100 % Zagorsko, 2011, brochura da feira, e Sajamska izložba Krapinsko - zagorske županije, lista dos participantes).

O evento gastronómico Chtef - Zagorski chef é um concurso de cozinha em que os participantes utilizam ingredientes tradicionais de Hrvatsko Zagorje para preparar pratos inovadores e imaginativos. A concorrência reúne o melhor da cozinha de Hrvatsko Zagorje e da tradição da região. O Chtef - Zagorski chef de 2014 centrou-se na preparação dos «Zagorski mlinci».

Um outro artigo, «Milostive ne mijese mlince… ali ih rado jedu», publicado na secção de cozinha tradicional («Tradicijska kuhinja») de um dos principais jornais gastronómicos da Croácia, focou o caráter distintivo dos «Zagorski mlinci», a receita, as competências necessárias à elaboração e a ligação com Hrvatsko Zagorje. O próprio título, «A senhora não amassa… mas come “mlinci”», sugere que a preparação de «mlinci» requer competências especiais que as mulheres urbanas não possuem. O artigo descreve igualmente a relação entre os «Zagorski mlinci» e Hrvatsko Zagorje: «O destino da «mlinci» estava determinado desde há muito. Peru e «mlinci» estão inextricavelmente ligados, como pão e manteiga. A melhor história de amor de Hrvatsko Zagorje não é sobre Veronika de Desenice, mas sobre o peru e a «mlinci», esse casal duradouro das colinas de Hrvatsko Zagorje, que talvez tenha sido melhor descrito por Joža Horvat como: Zagorje!» (J. Ivanišević, 2011, diário iće & piće, Zagreb).

A reputação do «Zagorski mlinci» foi reafirmada em 2012, quando o produto foi inscrito na lista de alimentos agrícolas e florestais autóctones e de pratos tradicionais da gastronomia de Hrvatsko Zagorje pelo distrito de Krapina-Zagorje (Lista de alimentos agrícolas e florestais autóctones e de pratos tradicionais da gastronomia de Hrvatsko Zagorjea, distrito de Krapina-Zagorje, 2012).

Os «Zagorski mlinci» figuram na lista de património cultural croata significativo, na publicação científica Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske (P. Ružić and D. Demonja, 2013, Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske, Instituto de Agricultura e Turismo de Poreč).

Enquanto destino turístico atrativo na Croácia continental, graças à sua história e cultura, Hrvatsko Zagorje tem atraído números importantes de visitantes com a sua gastronomia baseada em produtos locais tradicionais. Os «Zagorski mlinci» figuram regularmente em várias brochuras de Hrvatsko Zagorje e em praticamente qualquer menu de restaurante.

A gastronomia de Hrvatsko Zagorje foi divulgada no congresso «Internacional Art of Gastronomy in Istria», realizado em Umag, em 2012. Os participantes mostraram-se particularmente intrigados com a preparação dos «Zagorski mlinci», servidos com «Zagorski puran». Nas palavras do chef Gissur Guðmundsson, presidente da Associação Mundial de Chefes de Cozinha, «os «Zagorski mlinci» são uma única experiência gastronómica única».

A ligação entre Hrvatsko Zagorje e os «Zagorski mlinci» é ainda corroborada pelo facto de os «Zagorski mlinci» figurarem no guia gastronómico Vodič kroz hrvatske gastro ikone [guia gastronómico croata]. O seguinte excerto é retirado da secção sobre Hrvatsko Zagorje, na rubrica «Zagorski mlinci»: «Este prato de acompanhamento aparentemente simples que acompanha peru, pato ou ganso assado goza de tal reputação que é desnecessário assinalar que é originário da região de Hrvatsko Zagorje». O guia contém igualmente uma receita indispensável para peru com «mlinci» (Gastronomadi 2017, guia gastronómico croata).

A reputação dos «Zagorski mlinci» e a relação entre o produto e Hrvatsko Zagorje foram igualmente corroborados por uma sondagem de 1 000 inquiridos em 2016, que revelou que 79 % das pessoas na Croácia associam «mlinci» com Hrvatsko Zagorje, ao passo que 80 % consideram «Zagorski mlinci» como um produto alimentar originário de Hrvatsko Zagorje. Além disso, 95 % de todos os inquiridos consideram que os «Zagorski mlinci» devem ser mencionados em materiais promocionais, publicações culinárias e monografias relacionadas com Hrvatsko Zagorje. De acordo com a sondagem, 68 % dos inquiridos compram «Zagorski mlinci» numa loja se puderem optar entre «Zagorski mlinci» ou meramente «mlinci». Cerca de quatro quintos dos inquiridos consideram que os «Zagorski mlinci» são um produto com boa reputação na Croácia. A maioria dos inquiridos concorda completamente que os «Zagorski mlinci» têm bom sabor (nota média de 4,54 numa escala de 1 a 5) e muitos sustentam a tese de uma forte ligação entre «mlinci» e Hrvatsko Zagorje (nota média de 4,4 numa escala de 1 a 5) (Hendal Market Research, 2016, Prepoznatljivost zagorskih mlinaca, sondagem, Zagreb).

Os «Zagorski mlinci» são comercializados com este mesmo nome e estão disponíveis em praticamente todas as boas lojas em toda a Croácia (folheto da Metro Cash & Carry).

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento).

http://www.mps.hr/datastore/filestore/109/Izmijenjena_Specifikacija_proizvoda_Zagorski_mlinci.pdf