ANEXO XII

MÉTODO DO CONSELHO OLEÍCOLA INTERNACIONAL PARA A AVALIAÇÃO ORGANOLÉPTICA DE AZEITES VIRGENS

1. OBJECTIVO E DOMÍNIO DE APLICAÇÃO

O presente método baseia-se na Decisão DEC-21/95-V/2007, de 16 de Novembro de 2007, relativa ao método revisto para a avaliação organoléptica do azeite virgem, do Conselho Oleícola Internacional, e visa estabelecer o procedimento de avaliação das características organolépticas dos azeites virgens, definidos no ponto 1 do anexo XVI do Regulamento (CE) n.o 1234/2007, bem como o método de classificação desses azeites com base em tais características. O método inclui igualmente indicações relativas a determinados aspectos facultativos de rotulagem.

O método descrito só é aplicável aos azeites virgens e à classificação ou rotulagem dos mesmos em função da intensidade dos defeitos detectados e do frutado e dos outros atributos positivos, determinada por um júri constituído por um grupo de provadores seleccionados, treinados e avaliados.

2. GENERALIDADES

No que respeita ao vocabulário geral de base, à sala de provas, ao copo de prova dos azeites e a qualquer outra questão relacionada com o presente método, são recomendadas as prescrições do Conselho Oleícola Internacional, nomeadamente as constantes da Decisão DEC-21/95-V/2007, de 16 de Novembro de 2007, relativa ao método revisto para a avaliação organoléptica do azeite virgem.

3. VOCABULÁRIO ESPECÍFICO

3.1. Atributos positivos

Frutado: conjunto das sensações olfactivas dependentes da variedade de azeitona, por via directa e/ou retronasal, características dos azeites provenientes de frutos sãos e frescos, verdes ou maduros.

Ao atributo frutado associa-se o qualificativo verde quando as sensações olfactivas lembram as de frutos verdes, características do azeite proveniente de frutos verdes.

Ao atributo frutado associa-se o qualificativo maduro quando as sensações olfactivas lembram as de frutos maduros, características do azeite proveniente de frutos verdes e maduros.

Amargo: gosto elementar característico dos azeites obtidos de azeitonas verdes ou em fase precoce de maturação, sentido pelas papilas caliciformes que constituem o V lingual.

Picante: sensação táctil de picadas em toda a cavidade bucal, em especial na garganta, característica dos azeites produzidos no início da campanha, principalmente a partir de azeitonas ainda verdes.

3.2. Atributos negativos

Tulha/Borra: “flavour” característico dos azeites obtidos de azeitonas amontoadas ou armazenadas em condições que as colocaram num estado avançado de fermentação anaeróbia ou dos azeites que permaneceram em contacto, nos depósitos e reservatórios, com matérias decantadas que tenham também sofrido um processo de fermentação anaeróbia.

Mofo-húmido: “flavour” característico dos azeites obtidos de azeitonas atacadas por bolores e leveduras devido à armazenagem dos frutos durante vários dias em condições húmidas.

Avinhado-avinagrado/Ácido-azedo: “flavour” característico de certos azeites que lembra o vinho ou o vinagre. Deve-se, fundamentalmente, a um processo fermentativo aeróbio das azeitonas ou de restos de pasta de azeitona em capachos que não foram lavados correctamente, que leva à formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.

Metálico: “flavour” que lembra os metais e é característico dos azeites que permaneceram prolongadamente em contacto com superfícies metálicas durante os processos de trituração, malaxagem, prensagem ou armazenagem.

Ranço: “flavour” dos azeites que sofreram um processo de oxidação intenso.

Cozido ou queimado: “flavour” característico dos azeites devido a um aquecimento excessivo e/ou prolongado durante a obtenção dos mesmos, principalmente durante a termomalaxagem da pasta, se esta for realizada em condições térmicas inadequadas.

Feno-madeira: “flavour” característico de certos azeites provenientes de azeitonas secas.

Encorpado: sensação bucotáctil densa e pastosa produzida por certos azeites velhos.

Lubrificantes: “flavour” dos azeites que lembra o gasóleo, massas consistentes ou óleos minerais.

Água-ruça: “flavour” adquirido pelos azeites devido a contacto prolongado com águas de vegetação que sofreram processos de fermentação.

Salmoura: “flavour” dos azeites obtidos de azeitonas conservadas em salmoura.

Esparto: “flavour” característico dos azeites obtidos de azeitonas prensadas em capachos de esparto novos. Pode variar consoante se trate de capachos fabricados de esparto verde ou de esparto seco.

Terra: “flavour” dos azeites obtidos de azeitonas colhidas com terra ou lamacentas e não lavadas.

Gafa: “flavour” dos azeites obtidos de azeitonas fortemente atacadas por larvas da mosca da oliveira (Bactrocera Oleae).

Pepino: “flavour” dos azeites característico de um acondicionamento hermético demasiado prolongado, nomeadamente em latas. É atribuído à formação de 2,6-nonadienal.

Madeira húmida: “flavour” característico dos azeites extraídos de azeitonas que congelaram na oliveira.

3.3. Terminologia facultativa para efeitos de rotulagem

Se lhe for solicitado, o presidente do júri pode certificar que os azeites avaliados satisfazem as definições e intervalos correspondentes às expressões e adjectivos seguintes, em função da intensidade e percepção dos atributos:

a) No que respeita aos atributos positivos referidos no ponto 3.1 (frutado, eventualmente com o qualificativo verde ou maduro, amargo e picante): i) pode ser utilizado o termo “intenso” se a mediana do atributo em causa for superior a 6, ii) pode ser utilizado o termo “médio” se a mediana do atributo em causa estiver compreendida entre 3 e 6, iii) pode ser utilizado o termo “ligeiro” se a mediana do atributo em causa for inferior a 3, iv) se a mediana do atributo em causa for igual ou superior a 3, os atributos em questão podem ser utilizados sem os adjectivos referidos nos pontos i), ii) e iii);

b) Se um azeite não for desequilibrado, pode ser utilizado o termo “equilibrado”. Entende-se por “desequilíbrio” a sensação olfacto-gustativa e táctil dos azeites cuja mediana do atributo amargo e/ou cuja mediana do atributo picante seja(m) superior(es) em dois pontos à mediana do atributo frutado;

c) Pode ser utilizada a expressão “azeite doce” no caso dos azeites cujas medianas do atributo amargo e do atributo picante sejam inferiores ou iguais a 2.

4. JÚRI

O júri é constituído por um presidente e oito a doze provadores.

O presidente do júri deve ter recebido uma formação sólida e ser um conhecedor e um perito experiente nos diferentes tipos de azeite. O presidente é o responsável pelo júri, pela organização e funcionamento deste, pela preparação, codificação e apresentação das amostras aos provadores e pela recolha e tratamento estatístico dos dados.

O presidente do júri selecciona os provadores e supervisiona a formação e a prestação dos mesmos, para que mantenham um nível de aptidão adequado.

Os provadores para os exames organolépticos de azeites devem ser escolhidos e formados em função da sua capacidade de distinção de amostras similares, em conformidade com o guia do Conselho Oleícola Internacional para a selecção, formação e supervisão dos provadores qualificados de azeite virgem.

Os júris devem comprometer-se a participar nas avaliações organolépticas previstas nos planos nacional, comunitário ou internacional de controlo periódico e harmonização dos critérios de percepção. Devem, além disso, no caso dos júris aprovados em conformidade com o disposto no n.o 1 do artigo 4.o do presente regulamento, fornecer anualmente ao Estado-Membro em causa todos os elementos relativos à composição dos mesmos e ao número de avaliações efectuadas como júri aprovado.

5. EXAME ORGANOLÉPTICO E MÉTODO DE CLASSIFICAÇÃO

5.1. Utilização da folha de perfil pelo provador

A folha de perfil a utilizar pelos provadores figura no apêndice A do presente método.

Cada provador membro do júri deve cheirar e, em seguida, provar o azeite examinado. Deve, a seguir, inscrever nas escalas de 10 cm da folha de perfil em seu poder a intensidade que julga corresponder a cada atributo negativo e positivo (1). Se detectar as características “verde” ou “maduro” do atributo “frutado”, o provador deve assinalá-lo na casa correspondente da folha de perfil.

Se forem detectados atributos negativos não indicados na folha de perfil, devem ser mencionados na rubrica «outros», empregando o termo ou termos definidos que os descrevam com mais precisão.

5.2. Utilização dos dados pelo presidente do júri

O presidente do júri deve recolher as folhas de perfil preenchidas pelos provadores e verificar as intensidades imputadas aos diferentes atributos. Se for detectada alguma anomalia, solicitará ao provador que reveja a folha de perfil respectiva e, se necessário, que repita o exame.

O presidente do júri pode introduzir os dados de cada provador num programa informático conforme com o método de cálculo estatístico da mediana constante do apêndice B. A introdução dos dados respeitantes a uma amostra será efectuada com base numa matriz de nove colunas – correspondentes aos nove atributos sensoriais – e n linhas – correspondentes aos n provadores do júri.

Se, pelo menos, 50 % dos membros do júri inscreverem um atributo negativo na rubrica «outros», deve calcular-se a mediana desse defeito e atribuir-se ao azeite a classificação correspondente.

O presidente do júri só pode certificar que um azeite avaliado satisfaz as condições referidas na alínea a) do ponto 3.3 no tocante aos termos “verde” e “maduro” se, pelo menos, 50 % dos membros do júri tiverem assinalado ter detectado a característica “verde” ou “maduro” do atributo “frutado”.

No caso de análises efectuadas no âmbito de verificações de conformidade, é realizado um exame. No caso de análises contraditórias, o presidente do júri deve providenciar para que essas análises sejam efectuadas em duplicado. No caso de análises dirimentes, a avaliação deve ser efectuada em triplicado. Nesses casos, a mediana dos atributos será calculada a partir da média das medianas. Os replicados das análises referidas devem ser examinados em sessões distintas.

5.3. Classificação dos azeites

O azeite é classificado nas categorias seguintes, em função da mediana dos defeitos e da mediana do atributo “frutado”. Entende-se por “mediana dos defeitos” a mediana do defeito a que tenha sido atribuída a intensidade mais elevada. A mediana dos defeitos e a mediana do frutado são expressas com uma única casa decimal e o valor do coeficiente de variação robusto que lhes está associado deve ser igual ou inferior a 20 %.

Classifica-se um azeite por comparação do valor da mediana dos defeitos e da mediana do frutado com os intervalos de referência a seguir indicados. Dado que os limites dos intervalos foram estabelecidos tendo em conta o erro do método, são considerados absolutos. Os programas informáticos permitem visualizar a classificação num quadro de dados estatísticos ou num gráfico.

a) Azeite virgem extra: mediana dos defeitos igual a 0 e mediana do frutado superior a 0;

b) Azeite virgem: mediana dos defeitos superior a 0 e inferior ou igual a 3,5 e mediana do frutado superior a 0;

c) Azeite lampante: mediana dos defeitos superior a 3,5; ou mediana dos defeitos inferior ou igual a 3,5 e mediana do frutado igual a 0.

5.4. Caso especial

Se a mediana de um atributo positivo diverso do frutado for superior a 5,0, o presidente do júri assiná-lo-á no certificado de análise do azeite.