ANEXO

DOCUMENTO ÚNICO

«JAMBON DU KINTOA»

N.o UE: PDO-FR-02166 — 31.8.2016

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominação

«Jambon du Kintoa»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

«Jambon du Kintoa» designa um presunto seco resultado de um longo processo de produção, de 16 meses, pelo menos, dos quais 10 meses, no mínimo, de cura em condições naturais.

Pode ser comercializado inteiro, desossado inteiro ou em quartos, ou fatiado.

O «Jambon du Kintoa» comercializado inteiro, com o osso e a perna inteira, tem forma ovalada e o comprimento entre a cabeça do fémur e o pé de corte do presunto deve ser superior a 10 cm. É apresentado com uma marca específica «Kintoa» presa à cabeça do fémur. Antes de ser embalado, o presunto é esfregado com «Piment d’Espelette» DOP, em pó.

O «Jambon du Kintoa» tem as seguintes características: teor de sal (NaCl) igual ou inferior a 7 % no músculo semimembranoso, teor máximo em humidade de 60 %, teor em lípidos intramusculares igual ou superior a 4 % no músculo semimembranoso, carne de cor vermelha viva, gordura de cor branca a rosada, aspeto marmoreado, textura untuosa, derretendo-se na boca, uma intensidade e forte complexidade aromática (manteiga, extratos arbustivos, carne confitada, frutos secos, incluindo avelãs, e em compota), sabor intenso e persistente ao palato.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

O «Jambon du Kintoa» provém de suínos destinados à produção de carne da raça «pie noir du pays basque», abatidos em idades compreendidas entre os 12 e os 14 meses. O peso, a frio, da carcaça deve ser de 100 kg, no mínimo; a espessura do toucinho dorsal, sem courato, entre a 4.a e a 5.a vértebras, deve ser igual ou superior a 25 mm.

A matéria-prima é um presunto fresco obtido de uma carcaça classificada como «Kintoa», denominação de origem, não congelada nem ultracongelada, isenta de defeitos como petéquias, fraturas, abcessos, hematomas, dilaceração do courato, aparada em secção alongada (corte ibérico), com a pata inteira e peso igual ou superior a 10 kg.

A salga é realizada a seco com «Sel de Salies-de-Béarn» IGP. Antes de ser acondicionado, o presunto seco é esfregado com «Piment d’Espelette»/«Piment d’Espelette — Ezpeletako Biperra» DOP em pó na sua superfície interior.

Na alimentação dos suínos, apenas são autorizados vegetais, coprodutos e alimentos complementares derivados de produtos não transgénicos. É proibida a plantação de culturas transgénicas em todas as superfícies de explorações que criem animais destinados à produção de «Jambon du Kintoa».

Durante o período de amamentação, até às 8 semanas de idade, a quantidade total de alimento por cada leitão não excede, nunca, 5 kg de peso bruto. Não são permitidas proteínas animais transformadas.

Após o desmame, só são autorizadas as seguintes matérias-primas de origem vegetal:

— grãos de trigo, milho, cevada, centeio, triticale, sorgo, aveia e respetivos produtos derivados;

— sementes de ervilheira, favas forrageiras, tremoços, ervilhaca, linhaça e respetivos produtos derivados;

— sementes de soja, girassol, colza, respetivos bagaços e óleos;

— melaços de cana e beterraba;

— luzerna, polpa de beterraba.

É autorizada a distribuição de soro de leite, exceto nos dois meses anteriores ao abate dos suínos. O soro de leite provém da área geográfica.

A alimentação do rebanho provém essencialmente da área geográfica identificada. Determinados alimentos podem não provir da área geográfica devido à sua topografia muito acidentada, pouco adequada à agricultura e às culturas intensivas.

Para um consumo estimado em 848 kg de matéria seca total por porco, desde o nascimento ao abate, a proporção de alimentos originária da área geográfica pode ser estimada, no mínimo, em 69,5 %.

Desde o desmame até aos três meses de idade, o alimento deve conter pelo menos 20 % (em matéria seca) de cereais provenientes da área geográfica; a quantidade total de alimento por cada leitão não excede 60 kg de peso bruto.

Para os suínos a partir de três meses de idade: o alimento é constituído por 70 %, no mínimo (em matéria seca), de matérias-primas provenientes da área geográfica; a fórmula do alimento para animais contém, pelo menos 60 % (em matéria seca), de cereais e seus derivados. A quantidade máxima diária de alimento por porco é de 3,2 kg de peso bruto entre os 3 e os 8 meses, e 2,7 kg de peso bruto a partir dos 8 meses.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases de produção do «Jambon du Kintoa», desde o nascimento dos porcos até à cura, ocorrem na área geográfica.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que a denominação registada se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação registada se refere

Além das referências regulamentares aplicáveis à rotulagem dos produtos à base de carne, a rotulagem deve incluir as seguintes informações:

— a data de salga;

— a denominação «Jambon du Kintoa» em carateres de dimensão igual, pelo menos, aos carateres maiores constantes do rótulo;

— o logótipo a cores «Kintoa», disponibilizado pelo agrupamento, constituído pelo termo «Kintoa» encimado pela coroa dos reis de Navarra e a ilustração de uma cabeça de porco de raça basca;

— o número que constitui a identificação individual de cada presunto, se comercializado inteiro.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrange os seguintes cantões, municípios ou partes de municípios:

— Todo o território dos seguintes municípios: Departamento de Landes: Hastingues, Oeyregave e Sorde-L’Abbaye Departamento dos Pirenéus Atlânticos: Abitain, Ance, Andrein, Anglet, Angous, Aramits, Araujuzon, Araux, Aren, Arette, Athos-Aspis, Audaux, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Barraute-Camu, Bastanès, Biarritz, Bugnein, Burgaronne, Carresse-Cassaber, Castagnède, Castetbon, Castetnau-Camblong, Charre, Dognen, Escos, Espiute, Esquiule, Féas, Géronce, Gestas, Geüs-d'Oloron, Guinarthe-Parenties, Gurs, Issor, Jasses, Lanne-en-Barétous, L'Hôpital-d'Orion, Laàs, Labastide-Villefranche, Lay-Lamidou, Léren, Lourdios-Ichère, Méritein, Montfort, Moumour, Nabas, Narp, Navarrenx, Oraàs, Orin, Orion, Orriule, Ossenx, Poey-d’Oloron, Préchacq-Josbaig, Préchacq-Navarrenx, Rivehaute, Saint-Dos, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Goin, Saint-Pé-de-Léren, Salies-de-Béarn, Sarrance, Saucède, Sauveterre-de-Béarn, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Verdets e Viellenave-de-Navarrenx. Os municípios dos seguintes cantões: Baïgura e Mondarrain; Hendaye-Côte Basque-Sud; Montagne Basque (excetuando Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Haux, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Larrau, Mendive, e Sainte-Engrâce, parcialmente consideradas); Nive-Adour; Pays de Bidache, Amikuze e Ostibarre; Saint-Jean-de-Luz.

— Municípios abrangidos parcialmente: Departamento de Landes: Cauneille e Peyrehorade. Departamento dos Pirenéus Atlânticos: Arette, Bayonne, Lanne-en-Barétous e Oloron-Sainte-Marie.

5. Relação com a área geográfica

A área geográfica do «Jambon du Kintoa» estende-se globalmente pelo País Basco francês e por alguns cantões e/ou municípios limítrofes, a leste e a norte. Esta região corresponde ao sopé ocidental dos Pirenéus, que a delimita a Sul. É limitada a oeste pelo oceano Atlântico.

O clima, oceânico, é caracterizado por pluviosidade elevada (1 200 a 2 000 mm/ano), bem distribuída ao longo do ano, sem períodos secos, bem como por temperaturas amenas, mesmo no inverno. O vento do sul, de tipo Foehn, sopra intermitentemente, trazendo fortes vagas de calor e ar seco durante todo o ano, em particular no outono e na primavera, alternando com períodos mais húmidos e frescos, associados à passagem de forte agitação marítima.

A paisagem dominante é constituída por zonas cultivadas e pastagens ao fundo de bacias e em todas as zonas baixas próximas das habitações, e pela miscelânea de prados, charnecas e bosques, nas encostas, e de charnecas e prados naturais, nos cumes das montanhas e picos.

O termo «Kintoa» tem origem no direito de pastoreio para os porcos, conhecido como «direito de quinto» (droit de quinta), cobrado pelos reis de Navarra desde, pelo menos, o século XIII, pelos porcos levados em transumância para as montanhas reais de Navarra. Os reis recolhiam, dessa forma, um porco por cada cinco, o que deu origem ao nome deste direito.

O «Jambon du Kintoa» provém do porco «pie-noir du pays basque», raça originária do tipo mediterrâneo, também denominado «tipo ibérico». O ritmo de crescimento dos animais desta raça é lento. Caracterizam-se por uma rusticidade notável, pela capacidade para suportar grandes variações climáticas e alimentares, e acumular rapidamente reservas lipídicas quando os alimentos abundam.

Os suínos passam os sete últimos meses, pelo menos, num percurso identificado; é aí que formam a gordura de cobertura e intramuscular. A alimentação que encontram nesse percurso é diversificada; compreende, sobretudo, erva e plantas herbáceas, bem como, mais heterogénea ou fortuitamente, frutos secos (bolota, castanha e outros) insetos, vermes, raízes e outros vegetais.

Os porcos são abatidos em idade relativamente avançada (12 a 24 meses, contra cinco a seis meses no caso de suínos destinados à produção de carne), no termo de uma vida marcada por uma atividade muscular significativa.

Na mesma área geográfica, nomeadamente em Salies-de-Béarn, produz-se igualmente o sal utilizado tradicionalmente para a salga dos presuntos produzidos na região. Produz-se também o «Piment d’Espelette»/«Piment d’Espelette — Ezpeletako Biperra» em pó, tradicionalmente utilizado para cobrir a parte interior do presunto recentemente saído do processo de cura.

O período mínimo de produção do presunto é de dezasseis meses. Após a primeira secagem, o presunto é barrado com uma mistura de gordura à base de banha. O período compreendido entre a semana em que se inicia a salga e a semana em que se inicia o processo de cura do presunto deve ter a duração mínima de 6 meses. A produção deve prosseguir com um período mínimo de cura de 10 meses em compartimentos que comuniquem com o exterior através de aberturas que permitam a circulação do ar, localizadas nas diferentes fachadas do edifício, com dimensões mínimas definidas. Assim, as condições de temperatura e humidade evoluem em função do clima local.

Ao palato, o presunto apresenta uma textura untuosa, derretendo-se na boca, aromas de manteiga, extratos arbustivos, carne confitada, frutos secos, incluindo avelãs, e em compota). O seu sabor é intenso e persistente na boca.

Relação causal

No clima ameno e húmido da área geográfica, o crescimento da erva nos percursos é praticamente ininterrupto, o que permite que neles se encontrem alimentos para os suínos durante toda a sua permanência ao ar livre, de sete meses, pelo menos. Esta alimentação é, eventualmente, complementada por frutos que se encontram sob as árvores características do meio natural basco (carvalho roble, castanheiro e faia).

A raça «pie-noire du pays basque» adapta-se à vida ao ar livre nesta paisagem devido às suas características físicas: é um bom caminhante, rústico, que aproveita muito bem a vegetação dos percursos. Esta contribuição alimentar do percurso varia naturalmente com as estações, mas representa, no período final da engorda, cerca de 50 % da quantidade diária de alimentos ingerida pelo animal. Contém antioxidantes e compostos aromáticos que influenciarão as características organolépticas do presunto.

Ficou demonstrado que os tecidos gordos acumulam os compostos contidos nas plantas consumidas. Estas substâncias atuam sobre a cinética de oxidação dos lípidos, abrandando a rancificação e permitindo uma cura mais prolongada do presunto, afetando, portanto, de forma específica a distribuição dos compostos sápidos e aromáticos. Este efeito será tanto mais significativo quanto mais longo for o período de secagem e de cura, dependendo também, consideravelmente, da natureza da vegetação dos pastos.

Os métodos tradicionais de salga, secagem e cura do presunto praticados na área geográfica implicam a presença do sal local, de Salies-de-Béarn, com características específicas (composição rica em oligoelementos, cristais grandes, etc.), particularmente adequadas à salga. O «Piment d’Espelette» utilizado para cobrir a superfície interior do presunto é particularmente adequado para o efeito, devido à intensidade relativamente fraca do picante.

As características da matéria-prima proporcionam ao presunto uma gordura intramuscular marmoreada, que lhe confere uma textura untuosa que desfaz na boca.

O clima, exposto ao fluxo proveniente do oceano, caracterizado por uma pluviosidade elevada, bem distribuída ao longo do ano, e pelo vento sul, do tipo Foehn, contribui para conferir ao presunto características organolépticas específicas. O longo processo de cura (dez meses, pelo menos) em compartimento aberto à influência do clima exterior, com variações de temperatura e humidade decorrentes dos ciclos climáticos naturais, permite a expressão ótima do potencial do presunto, e determina os seus aroma e sabor.

Referência à publicação do caderno de encargos

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCJambonduKintoa2017QCOMUE.pdf