ANEXO

DOCUMENTO ÚNICO

«CÂRNAŢI DE PLEŞCOI»

N.o UE: PGI-RO-02174 — 4.7.2016

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominação(ões)

«Cârnaţi de Pleşcoi»

2. Estado-Membro ou país terceiro:

Roménia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

Os «Cârnați de Pleșcoi» são enchidos fumados, à base de carne de borrego e de vaca. O produto deve conter, no mínimo, 55 % de carne de borrego e, no máximo, 45 % de carne de vaca. Consoante as estações — nomeadamente, no outono e no inverno — a carne de borrego pode ser substituída por carne de cabra até uma percentagem máxima de 10 %, sem alteração significativa das características organoléticas.

São fabricados e comercializados dois tipos de «Cârnați de Pleșcoei»: fumados, ou secos e fumados a frio.

Ambos os tipos de «Cârnați de Pleșcoi» contêm pimentão, que lhes confere um sabor picante. Apresentam uma superfície limpa, lisa e não pegajosa; a sua secção apresenta uma consistência homogénea, densa e uniforme, tanto nos bordos como no centro.

Características físicas e químicas

Os «Cârnați de Pleșcoi» fumados têm as seguintes características:

— forma cilíndrica,

— silhueta alongada (comprimento: entre 15 e 18 cm),

— peso compreendido entre 40 e 50 g,

— humidade não superior a 60 %,

— teor de matérias gordas não superior a 35 %,

— teor de proteínas não inferior a 14 %,

— teor de sal não superior a 4,5 %.

Os «Cârnați de Pleșcoi» secos e fumados a frio têm as seguintes características:

— forma achatada,

— silhueta alongada (comprimento: entre 15 e 18 cm),

— peso compreendido entre 25 e 40 g,

— humidade não superior a 40 %,

— teor de matérias gordas não superior a 38 %,

— teor de proteínas não inferior a 14 %,

— teor de sal não superior a 4,5 %.

Características organoléticas

Sabor e fumado: o sabor é agradável, ligeiramente picante, moderadamente salgado, característico da carne de borrego e da mistura de especiarias utilizada (alho, pimentão, tomilho). Cor: castanho-avermelhado claro, para a variedade fumada; castanho-escuro para a variedade seca e fumada a frio.

Aspeto no corte: estrutura em mosaico, sem pedaços de gordura nem orifícios; presença aparente de pimentão.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As matérias-primas e os ingredientes utilizados no fabrico de «Cârnați de Pleșcoi» são os seguintes: carne de borrego/cabra e carne de vaca, caldo preparado com ossos de borrego/cabra e vaca, tripa natural de borrego e condimentos (alho, pimentão, tomilho).

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as fases do processo de produção de «Cârnați de Pleșcoi» decorrem na área geográfica identificada. Essas fases são as seguintes: preparação das matérias-primas e dos ingredientes, corte e desossa das carnes selecionadas, trituração, mistura, enchimento das tripas naturais de borrego, secagem e fumagem.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que a denominação se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação se refere

Os rótulos de «Cârnați de Pleșcoi» devem sempre incluir o seguinte:

— a denominação do produto, a saber, «CÂRNAȚI DE PLEȘCOI», seguida da menção «Indicație Geografică Protejată» ou do acrónimo IGP,

— o tipo de produto (fumado ou seco e fumado a frio),

— o logótipo do organismo de inspeção e certificação.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica é constituída pelos municípios de Berca, Săpoca, Cernătești e Mărăcineni e pela localidade de Buzău.

5. Relação com a área geográfica

A reputação dos «Cârnați de Pleșcoi» decorre do facto de serem um produto tradicional fabricado na região. A receita e a perícia transmitiram-se de geração em geração, num contexto em que a produção e a valorização dos enchidos constituíam a principal fonte de rendimento das populações locais de Pleșcoi.

A tradição da criação de ovinos, caprinos e bovinos na região de Buzău decorre da existência de três tipos de relevo (montanhas, colinas e planícies), bem como da sua localização na curvatura dos Cárpatos, combinação que produz uma série de matizes climáticos específicos desta zona, associando montanhas, colinas, planícies de pastagem e prados, adequados a todos os herbívoros.

Os «Cârnați de Pleșcoi» distinguem-se dos outros enchidos do mesmo tipo pelo sabor específico, resultante da combinação dos ingredientes (carne de borrego/cabra, carne de vaca, pimentão, sal — salmoura de cura —, alho e tomilho). O sabor picante do produto resulta da mistura de alho, pimentão e tomilho. Assim, a identidade e a especificidade do sabor não podem ser ignoradas nem confundidas no território romeno.

Adiciona-se caldo de ossos a uma mistura de carne, especiarias e sal (mistura de agentes de cura). No final do período de cura, procede-se à fumagem com madeira dura.

Para distinguir os «Cârnați de Pleșcoi» dos outros enchidos, salienta-se que as práticas que se descrevem de seguida são características da receita e contribuem diretamente para as propriedades organoléticas e físico-químicas do produto.

Para obter «Cârnați de Pleșcoi» fumados, o produto é defumado durante duas a três horas, à temperatura de 50-80 °C (fumagem a quente), até adquirir uma tonalidade castanha-avermelhada viva.

Considera-se a fase de fumagem terminada quando o invólucro dos «Cârnați de Pleșcoi» produzir, ao toque, um ruído característico de membrana seca.

Para obter «Cârnați de Pleșcoi» secos e fumados a frio, procede-se à fumagem do produto a uma temperatura compreendida entre 25 °C e 40 °C (fumagem a frio), à qual se segue, passados dois dias, uma primeira compressão longitudinal. Procede-se então a uma segunda fase de fumagem de 2 a 3 dias, seguida de uma nova compressão. Consoante a técnica ancestral utilizada pelos habitantes para prepararem os enchidos, a fumagem pode durar um ou dois dias, até que o produto adquira uma tonalidade castanha-avermelhada escura. A compressão manual repetida, num eixo longitudinal, com um rolo de madeira (făcăleț), em alternância com a fumagem, a fim de eliminar o excesso de água, é específica das carnes secas e fumadas a frio, conferindo ao produto a forma achatada e a consistência característica.

A receita de «Cârnați de Pleșcoi» foi mantida pela população da região de Pleșcoi-Berca, onde nasceu a «lenda dos salteadores». Conta-se que, para poderem ajudar os pobres, estes fora-da-lei roubavam gado dos pastores ricos que desciam da montanha para o mercado de Buzău. Ao entardecer, quando a baixa da temperatura permitia arrefecer melhor os preparados de carnes, confecionavam enchidos e carnes secas. O método de fabrico dos «Cârnați de Pleșcoi» foi transmitido pelos «salteadores» aos habitantes das aldeias.

Em todas as casas se confecionavam enchidos, que constituíam uma reserva de alimentos secos não perecíveis. Os enchidos que se destinavam a ser consumidos em poucos dias eram apenas fumados, ao passo que os restantes eram secos para servirem de reserva de consumo a longo prazo, estando na origem dos enchidos secos a frio.

A transmissão da receita de geração em geração, bem como a perícia dos habitantes da área delimitada para o fabrico do produto, permitiram consolidar a reputação dos «Cârnați de Pleșcoi» junto dos consumidores romenos e estrangeiros.

Estes enchidos eram já conhecidos nos séculos XIII e XIV, sobretudo após a fundação do principado da Valáquia por Basarab I (1324-1352). Nessa época, vendiam-se na feira de Drăgaica, onde se situa a atual localidade de Buzău.

Devido à situação geográfica de Buzău e ao facto de ser um posto alfandegário em 1431, a feira tinha também uma vertente cultural e representava uma oportunidade para os habitantes de várias regiões trocarem produtos, tradições e costumes.

Na sua obra «Istoria jurnalismului din județul Buzău» (História do Jornalismo no Distrito de Buzău), dedicada à feira de Drăgaca, o jornalista e historiador Viorel Frâncu escreveu:

…

«Na intersecção das rotas comerciais que ligam a Dobroudja a Brașov e à Transilvânia, cruzam-se todos os tipos de comerciantes. Inicialmente, os habitantes de Muntenia e de Ardeal trocavam cereais e animais; a festa tinha também uma conotação mística, associada ao início da colheita, e caracterizava-se por rituais e cerimónias de todos os tipos. A feira surgiu no itinerário da “rota de transumância”. Logo nas primeiras feiras realizadas em Drăgaica, as pessoas começaram a regalar-se com pão de especiarias, “Cârnați de Pleșcoi”, “Tămâioasă de Pietroasele”, etc.»

…

A tradição não se perdeu e a feira ainda se realiza na atualidade. Tem lugar duas semanas antes do dia de S. João Batista (24 de junho).

Em 1890, a localidade de Buzău era conhecida por ter mais cafés do que ruas, cafés esses em que se consumiam «Cârnați de Pleșcoi», como referiu Constantin Trentea no seu manuscrito intitulado «Tradiția științei de carte în satul Pleșcoi-Buzău 1600-1900» («A tradição da ciência do livro na aldeia de Pleșcoi-Buzău, 1600-1900»), redigido em Bucareste em 1975. Este manuscrito fornece detalhes sobre o banquete oferecido em 28 de agosto de 1924 pela associação cultural «Idealul», no município de Pleșcoi (distrito de Buzău), afirmando: «neste banquete bem servido […] assaram-se os famosos chouriços de Pleșcoi».

A receita dos «Cârnați de Pleșcoi» figura num lugar de destaque na obra de Radu Anton Roman «Bucate, vinuri și obiceiuri românești» («Pratos, vinhos e costumes romenos»), publicada pela editora Paideia em 2001. Radu Anton Roman foi jornalista, escritor e realizador de programas televisivos; é conhecido, sobretudo, pelos seus programas dedicados a temas culinários.

No «Dicționar de Vorbe Esențiale» («Dicionário de Espressões Essenciais»), compilação realizada por Ioan Boldea das principais reflexões de personalidades do mundo da cultura, da ciência e das artes, Andrei Pleșu declara (página 219, ponto 4803): «Gosto muito de ler, gosto de debater ideias e procuro Deus … mas também gosto de “Cârnați de Pleșcoi”, de palhaçadas, de queijos curados, de festas, cortesãs e romanças». Andrei Pleșu é um escritor e ensaísta romeno, esteta e historiador da arte, estilista da língua romena.

Entre 2000 e 2014, os órgãos de comunicação locais e nacionais produziram programas sobre diversos temas, em que promoveram os «Cârnați de Pleșcoi». A gastronomia nacional romena inclui receitas que valorizam este produto, ao qual o almanaque «Renașterea Buzoiană» («Renascença de Buzău») dedicou, de resto, várias páginas da sua edição de 2006.

Ao longo do tempo, os «Cârnați de Pleșcoi» tornaram-se uma iguaria muito apreciada nas mesas festivas dos romenos, de tal forma que se organiza anualmente, desde 2008, um festival que lhes é dedicado. O festival inclui concursos sobre diversos temas, dos quais «Miss Oița» (concurso do «Cârnat de Pleșcoi» mais comprido), concurso de consumo de «Cârnați de Pleșcoi» denominado «Fomilă de Pleșcoi», etc.

Referência à publicação do caderno de encargos

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/documentatie-2016/caiet-de-sarcini-carnati-plescoi-2016.pdf