ANEXO

DOCUMENTO ÚNICO

«PAN GALEGO»/«PAN GALLEGO»

N.o UE PGI-ES-02321 — 22.9.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Denominação

«Pan Galego»/«Pan Gallego»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Espanha

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 2.3. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da indústria de bolachas e biscoitos

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Pan Galego» ou «Pan Gallego» é um pão de côdea estaladiça, cujo grau de dureza varia segundo o formato, de miolo macio e com muitos olhos irregulares. O pão é produzido de forma artesanal, com farinha de trigo mole (Triticum aestivum, L.), parte da qual proveniente de variedades e de ecótipos de trigos autóctones galegos [comummente designados por «trigo país» (trigo do país) ou «trigo gallego» (trigo galego)], cultivados na Comunidade Autónoma da Galiza. A confeção deste pão caracteriza-se pela utilização de massa-mãe (no mínimo, 15 % do peso da farinha) e de uma grande quantidade de água (no mínimo, 75 litros por cada 100 kg de farinha), bem como por tempos de fermentação (no mínimo, 3 horas) e de cozedura longos; esta última realiza-se sempre em fornos com placa de pedra ou de outros materiais refratários.

O pão tem as seguintes características:

— Forma:

Distinguem-se quatro tipos de «Pan gallego», cada um com um formato tradicional específico, a saber:

— o «bolo» ou «hogaza»: de forma arredondada e irregular, podendo apresentar rachas na parte superior. A relação largura/comprimento é de aproximadamente 1:1. Variantes: pode levar uma bolinha de pão em forma de «carrapito» ou ser de forma alongada, com uma relação largura/comprimento de cerca de 1:2. A dimensão varia em função do peso, podendo ser de 250, 500, 1 000 e 1 500, ou mais gramas.

— a «rosca»: em forma de anel irregular e com aspeto achatado. A dimensão varia em função do peso, podendo ser de 250, 500 e 1 000, ou mais gramas.

— a «bola» ou a «torta»: de forma arredondada e aspeto achatado. Tem um nome diferente consoante a sua origem geográfica e, tradicionalmente, era cozido antes dos «bolos». Este formato inclui pães de 250, 500 e 1 000, ou mais gramas.

— a «barra»: de forma alongada, entre 40 e 60 cm de comprimento e 300 gramas de peso.

— Côdea:

— Cor: entre o dourado e o castanho-escuro.

— Espessura: entre média e grande, geralmente compreendida entre 3 e 10 mm. No caso da «barra», a espessura varia, por regra, entre 1 e 3 mm.

— Consistência: estaladiço e com um grau de dureza variável, dependendo do formato (os «bolos» e as «roscas» têm côdea mais dura).

— Miolo:

— Cor: branco escuro a creme claro.

— Textura: macia.

— Olhos: muitos, de dimensão e repartição irregulares.

— Características organoléticas:

Do ponto de vista gustativo e olfativo, importa salientar que se trata de um pão de sabor intenso a trigo, com um leve toque de acidez, muito perfumado. A côdea dura funciona como uma proteção, o que lhe permite manter a consistência firme e estaladiça durante muitas horas, e a textura macia do miolo. É, por conseguinte, habitual consumi-lo 48 ou mais horas depois da confeção.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As matérias-primas utilizadas são a água, a farinha, a massa-mãe, o fermento biológico comercial (opcional) e o sal.

A confeção tradicional deste pão caracteriza-se pela utilização de uma mistura de farinhas de ecótipos ou de variedades de trigos autóctones cultivados na Galiza (no mínimo, 25 %) e de farinha com força, de trigo estrangeiro.

As farinhas de variedades de trigos autóctones (locais) devem ter uma força de panificação (W) compreendida entre 100 e 200, uma relação P/L entre 0,25 e 0,70 e um teor de proteínas superior a 12 %. A farinha com força, de trigo estrangeiro, deve ter uma W superior a 300.

O facto de se misturarem essas farinhas de trigos locais, com elevado teor de proteínas e boa qualidade de glúten, mais extensíveis, com farinhas de trigos de força elevada e mais robustas, permite obter pães mais macios, com um miolo mais mole.

Atendendo ao tipo de gluteninas e de gliadinas presentes, o glúten da maior parte destes trigos locais é de boa qualidade para a confeção do pão.

3.4. Fases específicas da produção que devem decorrer na área geográfica delimitada

Todas as fases do processo de confeção devem decorrer na área geográfica delimitada.

O processo de confeção segue o método tradicional. As operações são, na sua grande maioria, manuais. Este processo inclui as seguintes fases:

a) Amassadura

b) Levedação em bloco (repouso da massa sem a dividir)

c) Divisão

d) Levedação em bola (opcional)

e) Tendedura

f) Levedação em unidades (opcional)

g) Cozedura

h) Arrefecimento

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que a denominação registada se refere

O pão é embalado nas instalações de produção, sob a forma de unidades inteiras, com vista à sua comercialização. O pão pode ser cortado em pedaços de tamanho igual ou superior a 1 500 gramas, no ponto de venda, na presença do consumidor.

A necessidade de embalar o produto nas instalações de produção justifica-se por duas razões: por um lado, para preservar melhor as condições de higiene do produto e, por outro, para facilitar o controlo da sua rastreabilidade, uma vez que a embalagem inclui um selo de garantia (contrarrótulo) que identifica individualmente cada unidade.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação registada se refere

Uma vez certificada de acordo com o caderno de especificações, a embalagem utilizada para os pães comercializados com a IGP «Pan galego»/«Pan gallego» deve levar, para além do rótulo comercial do fabricante, um rótulo de codificação alfanumérica e de numeração correspondente (contrarrótulo), que será utilizado sob a supervisão do organismo de controlo. O contrarrótulo deve ostentar o logótipo oficial da indicação geográfica protegida apresentado abaixo:

4. Descrição sucinta da delimitação da área geográfica

A zona de confeção do pão abrangido pela indicação geográfica protegida «Pan Galego»/«Pan gallego», corresponde à Comunidade Autónoma da Galiza.

5. Relação com a área geográfica

O registo desta indicação geográfica assenta simultaneamente em certas características específicas relacionadas com o ambiente, com os seus fatores naturais e humanos, e na reputação granjeada pelo produto.

5.1. Reputação

Embora a literatura gastronómica da Galiza contenha referências notáveis a este produto, este pão está também presente noutras áreas da cultura galega, nomeadamente a literatura geral, a canção popular e a pintura. A título de exemplo, Ramón Otero Pedroyo, um dos maiores autores da literatura galega, escreveu um longo poema (Xeórxicas do pan galego) dedicado a este produto.

Durante vários séculos, o pão consumido na maioria das regiões da Galiza era essencialmente à base de centeio, passando também a levar milho com o aparecimento deste novo cereal proveniente das Américas. O pão de trigo, ou «pão branco», era um bem escasso, geralmente reservado às classes mais abastadas, contentando-se as classes populares em consumi-lo apenas nas grandes ocasiões.

No entanto, o «Pan gallego», atualmente reconhecido em todo o mercado espanhol, é essencialmente um pão de farinha de trigo. A generalização da confeção de «Pan gallego» à base de farinhas de mistura de trigos autóctones e de trigos estrangeiros é relativamente recente, datando da segunda metade do século passado, com a recuperação económica de Espanha após a guerra civil.

Para certificar a reputação atual do «Pan gallego», podem citar-se várias obras de caráter gastronómico:

— Iban Yarza, jornalista, autor gastronómico e atualmente um dos principais especialistas de pão em Espanha, no seu livro «Pan de pueblo» [Pão do povo] (2017), faz várias referências à qualidade do pão da Galiza e cita uma padaria famosa, qualificada de «uma das catedrais do «Pan gallego».

— Xavier Barriga, em «Recetas caseras con pan de ayer» [Receitas caseiras com pão da véspera] (2011), recomenda a utilização do «Pan gallego» para confecionar várias receitas.

— Ángel Gil Hernández, no seu «Libro Blanco del Pan» [Livro Branco do Pão] (2015), menciona também o «Pan gallego», indicando que a «massa deve aguentar fermentações longas».

— Na obra «The cook's guide to bread» [O guia do padeiro], de Christine Ingram e Jennie Shapter (1999), podemos encontrar uma curiosa descrição deste pão: «The pan gallego often looks like a squashy cottage loaf with a top knot» [O «Pan gallego» parece-se com frequência com um pão rústico de miolo macio com uma bolinha de massa em forma de carrapito no topo].

No seu livro «Espanha e Portugal em 22 dias» [Espanha e Portugal em 22 dias], a personalidade americana Rick Steves recomenda também que se prove o «Pan gallego», qualificado de excelente:

«For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread» [Para os piqueniques, recomendamos o queijo «La Tetilla» e o excelente «Pan gallego»].

Podemos também encontrar provas desta reputação em blogues e sítios Web:

— O «Pan gallego» foi designado um dos melhores pães do mundo no artigo «La vuelta al mundo en 23 panes» [A volta ao mundo em 23 pães], publicado na revista digital «Traveller», em 2014.

— Em novembro de 2017, no blogue «El Comidista» [O gastrónomo], um dos blogues gastronómicos mais lidos em Espanha, foi publicado um artigo intitulado «¿Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España?» [Porque é que o pão é geralmente melhor na Galiza do que no resto de Espanha?].

O «Pan gallego» foi também protagonista de programas televisivos populares em Espanha: Em 2010, no programa «España Direct», foi apresentada uma reportagem intitulada «Al Rico pan gallego» [Ao delicioso «Pan gallego»] e, em 2011, no programa «Gente», outra reportagem intitulada «Os desvelamos los secretos del pan gallego» [Revelamos-lhe os segredos do «Pan gallego»].

5.2. Relação com o ambiente natural

a) Especificidades da área geográfica: ambiente físico e fatores humanos

Percorrendo a Galiza de Norte a Sul, passa-se de um clima oceânico para um clima suboceânico. Além disso, a orografia galega caracteriza-se por montanhas de relevo pouco acentuado e uma importante rede fluvial, cujos cursos de água estão balizados por inúmeros moinhos que, por sua vez, atestam a ligação entre este pão e o território. Além disso, a combinação do clima pluvioso com as rochas de origem paleozoica permitiu a formação de solos ácidos e pouco desenvolvidos. Tal como estes tipos de solos, as águas galegas caracterizam-se pela sua maciez e baixo teor de calcário.

Embora seja muito reduzida, a cultura de trigo continua a ser importante em determinadas regiões onde as condições edafoclimáticas são ideais. Nos últimos anos, a necessidade de os padeiros disporem de uma matéria-prima de qualidade para os seus produtos suscitou um interesse renovado por esta cultura.

Quanto aos fatores humanos, é de notar que o «Pan gallego» continua a ser produzido como antigamente, de forma artesanal, de acordo com o saber-fazer tradicional transmitido de geração em geração. Só os homens e mulheres da área geográfica delimitada têm as competências e os conhecimentos para misturar, em proporções variadas, conforme os desejos do padeiro, farinhas de trigo de origem galega e estrangeira, utilizar corretamente a massa-mãe, prever longos períodos de repouso para permitir uma fermentação lenta, confecionar os pães à mão, dando-lhes as formas características, e servir-se corretamente dos antigos fornos de lenha em pedra, ou da suas versões atuais, que utilizam outros combustíveis ou funcionam à eletricidade, mas com placa refratária, e cozer o pão.

b) Especificidade do produto

O «Pan gallego» tem características específicas que o diferenciam claramente dos outros pães. A primeira é a forma típica de algumas das suas apresentações mais correntes, como o «bolo», com frequência encabeçado por uma bolinha (carrapito), ou a «rosca». O aspeto rústico da côdea, assim como a cor (mais escura do que a dos pães industriais), a sua espessura e dureza, são igualmente característicos. No que diz respeito ao miolo, a cor é mais escura do que a de outros pães confecionados com trigo. É também muito macia e com muitos olhos irregulares. Por último, este pão caracteriza-se pelo caráter muito perfumado e sabor intenso, com um certo grau de acidez.

c) Interação entre o meio natural e as características específicas do produto

É o método tradicional de confeção destes pães, que se baseia no saber-fazer dos homens e mulheres deste território, que o torna característico.

Os processos são lentos, devido à utilização de massa-mãe para a fermentação, dando origem a um pão de miolo macio e com muitos olhos, de sabor intenso e com um leve toque de acidez.

A utilização de farinhas de ecótipos de trigo locais, sabiamente misturadas — de acordo com o critério dos padeiros e padeiras da Galiza — com farinhas de trigo de origem estrangeira, é também um elemento distintivo deste pão, com impacto nas suas características específicas. As qualidades atribuídas ao «Pan gallego» pela farinha da maioria dos ecótipos de trigo locais (trigos autóctones) devem-se ao seu elevado teor de proteínas, ao teor de glúten de boa qualidade para a confeção do pão e à sua boa extensibilidade. No entanto, como estas farinhas têm uma força de panificação entre média e reduzida, os padeiros foram tradicionalmente obrigados a misturá-las em proporções variáveis com outras farinhas de força mais elevada e de maior tenacidade, de trigos geralmente importados de Castela. A utilização destas farinhas autóctones influi também na cor do miolo, mais escuro do que o dos outros pães de trigo e, de acordo com os padeiros artesanais, confere ao pão aromas e um sabor mais intensos. No que diz respeito a este último ponto, foi demonstrado que certos componentes da farinha conferem aromas ao pão, motivo pelo qual a sua utilização teria incidência nas suas características organoléticas.

A água é um ingrediente muito importante na confeção do pão: hidrata as proteínas, contribui para a formação do glúten, além de hidratar os grânulos de amido, para assegurar a sua gelatinização posterior na fase de cozedura. O grau de dureza da água está ligado à concentração total de iões Ca2+ e Mg2+. As substâncias dissolvidas na água podem influir significativamente tanto no processo de fermentação como no processo de cozedura. Assim, as águas excessivamente duras têm um efeito restritivo no glúten e atrasam a fermentação, uma vez que os minerais dificultam a absorção da água pelas proteínas da farinha. O facto de as águas da Galiza serem, de um modo geral, menos duras do que as de boa parte da Península Ibérica, permite uma melhor hidratação da massa, um elemento distintivo do «Pan gallego», confecionado com um mínimo de 75 litros de água por cada 100 kg de farinha.

A utilização de uma placa refratária nos fornos é também um fator que determina as características deste pão. Esta placa imita o efeito dos antigos fornos de lenha em pedra, ainda em grande número na Galiza, uma vez que permite uma distribuição mais uniforme do calor e a realização de cozeduras lentas, na origem de pães de côdea espessa e estaladiça e de aspeto «rústico», que os distingue claramente dos outros pães, em especial para os consumidores. Assim, o tempo de cozedura muito mais longo deste pão em relação aos pães mais industriais, fruto do saber-fazer dos padeiros e padeiras da região, é também um elemento que liga as características deste produto ao território onde é confecionado.

Referência à publicação do caderno de especificações

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf