Recomendação da Comissão

de 11 de Agosto de 2003

relativa à prevenção e redução da contaminação por patulina do sumo de maçã e dos ingredientes do sumo de maçã noutras bebidas

[notificada com o número C(2003) 2866]

(Texto relevante para efeitos do EEE)

(2003/598/CE)

A COMISSÃO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS,

Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia e, nomeadamente, o segundo travessão do seu artigo 211.o,

Considerando o seguinte:

(1) O Regulamento (CE) n.o 1425/2003 da Comissão(1) estabelece teores máximos de patulina, nomeadamente, no sumo de maçã e nos ingredientes do sumo de maçã noutras bebidas.

(2) Realizou-se uma avaliação da exposição à patulina pela população dos Estados-Membros da UE, no âmbito da Directiva 1993/5/CEE do Conselho, de 25 de Fevereiro de 1993, relativa à assistência dos Estados-Membros à Comissão e à sua cooperação na análise científica de questões relacionadas com os produtos alimentares(2) (SCOOP). Da avaliação efectuada pode concluir-se que a exposição média parece ser bastante inferior à DDAMP de 0,4 μg/kg de peso corporal. Contudo, tendo em consideração os grupos específicos de consumidores, em especial as crianças mais pequenas, e assumindo os casos mais desfavoráveis, a exposição à patulina é mais significativa mas é ainda inferior à DDAMP.

(3) O teor máximo de patulina no sumo de maçã foi estabelecido tendo em conta a avaliação toxicológica, o resultado da avaliação de exposição e a viabilidade. Reconhece-se, no entanto, que é necessário envidar todos os esforços para reduzir ainda mais a presença de patulina no sumo de maçã.

(4) A indústria de transformação de maçã deveria, por conseguinte, ser incentivada a adoptar boas práticas de fabrico. Em especial, deveria excluir a fruta estragada do seu processo de produção, sendo a sua aparência um bom indicador do nível de contaminação. Contudo, uma vez que a patulina pode também estar presente em frutos que não se apresentem visivelmente deteriorados ou estragados na sua superfície externa, não se pode excluir totalmente a contaminação através da triagem visual e eliminação de todos os frutos deteriorados ou estragados. A plena implementação do "Código de Prática para a prevenção e redução da contaminação por patulina do sumo de maçã e dos ingredientes do sumo de maçã noutras bebidas" resultará numa nova redução do nível de contaminação.

(5) A fim de garantir o bom funcionamento do mercado interno, é conveniente que o "Código de Prática para a prevenção e redução da contaminação por patulina do sumo de maçã e dos ingredientes do sumo de maçã noutras bebidas" seja uniformemente aplicado em toda a União Europeia. Convém, por conseguinte, recomendar a implementação de um Código de Prática na União Europeia.

(6) O Regulamento (CE) n.o 466/2001 da Comissão(3), com a última redacção que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n.o 563/2002(4) prevê que se proceda, até de 30 Junho de 2005, à revisão dos teores máximos de patulina nos sumos de fruta, sumos de fruta concentrados, néctares de fruta, bebidas espirituosas, cidra e outras bebidas fermentadas derivadas da maçã ou que contenham sumo de maçã, com o objectivo de reduzir o teor máximo, tendo em conta a evolução dos conhecimentos científicos e tecnológicos e a aplicação do "Código de Prática para a redução da contaminação por patulina do sumo de maçã e dos ingredientes do sumo de maçã noutras bebidas",

RECOMENDA AOS ESTADOS-MEMBROS:

1. Que adoptem as medidas necessárias para garantir que o "Código de Prática para a prevenção e redução da contaminação por patulina do sumo de maçã e dos ingredientes do sumo de maçã noutras bebidas", descrito no anexo da presente recomendação, seja implementado por todos os operadores da indústria de transformação de maçã;

2. Assegurem que todas as medidas adequadas, incluindo, se necessário, acções correctivas, são tomadas pelos operadores da indústria de transformação de maçã, por forma a serem alcançados teores inferiores ao teor máximo de 50 μg/kg para os sumos de maçã, com o objectivo de alcançar, como alvo, o teor de 25 μg/kg de patulina.

Feito em Bruxelas, em 11 de Agosto de 2003.

Pela Comissão

David Byrne

Membro da Comissão

(1) Ver página 1 do presente Jornal Oficial.

(2) JO L 52 de 4.3.1993, p. 18.

(3) JO L 77 de 16.3.2001, p. 1.

(4) JO L 86 de 3.4.2002, p. 5.

ANEXO

Código de prática para a redução e prevenção da contaminação por patulina do sumo de maçã e dos ingredientes do sumo de maçã noutras bebidas

Introdução

1. A patulina é um metabolito secundário produzido por um conjunto de espécies fúngicas dos géneros Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys dos quais a Penicillium expansum é talvez a espécie que se encontra com maior frequência. A patulina foi encontrada como contaminante em muitas frutas, produtos hortícolas, cereais e outros alimentos com bolor, mas as principais fontes de contaminação são as maçãs e os produtos à base de maçã.

2. A fermentação alcoólica de sumos de fruta destrói a patulina, pelo que os produtos fermentados como a cidra e a perada não conterão patulina. No entanto, foi encontrada patulina em produtos fermentados aos quais foi acrescentado sumo de maçã depois da fermentação. Tem-se verificado que o ácido ascórbico provoca o desaparecimento da patulina do sumo de maçã, apesar de não terem sido completamente determinadas as condições óptimas para a inactivação. A patulina é relativamente estável à temperatura, em especial em pH ácido. Verificou-se que tratamentos curtos a altas temperaturas (150 °C) resultam numa redução de cerca de 20 % das concentrações de patulina. Contudo, o tratamento térmico por si só não é suficiente para garantir um produto isento de patulina.

3. A presença de patulina verifica-se sobretudo em frutos deteriorados pelo bolor, apesar de a presença deste não implicar necessariamente a presença de patulina num fruto, mas indicar a possibilidade da sua presença. Em alguns casos o crescimento interno de bolores pode resultar da invasão por um insecto, ou outra, de um tecido de outro modo saudável, o que provoca a ocorrência de patulina no fruto, que parece exteriormente são. Contudo, pode também ocorrer em fruta pisada após armazenamento em atmosfera controlada e exposição a condições ambientais com ou sem a presença de podridão no centro. A lavagem do fruto, ou a remoção do tecido bolorento, imediatamente antes da sua espremedura, não eliminará necessariamente toda a patulina presente no fruto, uma vez que alguma poderá ter migrado para tecido aparentemente saudável.

4. Apesar de os esporos de muitos bolores capazes de produzir patulina se encontrarem presentes no fruto enquanto este se encontra ainda na árvore, estes não se desenvolverão no fruto antes da colheita. No entanto, o desenvolvimento de bolor e a produção de patulina podem ocorrer num fruto pré-colhido, se este for afectado por uma doença ou danificado por insectos ou ainda se os frutos que caíram da árvore forem recolhidos para transformação. A condição do fruto no momento da colheita, a forma como o fruto é subsequentemente manuseado (especialmente durante o armazenamento) e a forma como as condições de armazenamento sejam ou não inibidoras do desenvolvimento de bolores, irão em conjunto afectar a probabilidade de contaminação com patulina do sumo ou de outros produtos preparados a partir de fruta fresca ou armazenada.

5. As recomendações contidas no presente código para a redução da contaminação por patulina no sumo de maçã estão divididas em duas partes:

I. Práticas recomendadas com base em Boas Práticas Agrícolas (BPA).

II. Práticas recomendadas com base em Boas Práticas de Fabrico (BPF).

I. PRÁTICAS RECOMENDADAS COM BASE EM BPA

Pré-colheita

6. Durante o período de dormência, cortar, remover e destruir toda a madeira atingida por doença ou frutos mumificados.

7. Podar as árvores em conformidade com boas práticas comerciais, produzindo uma forma de árvore que permita uma boa circulação de ar pela árvore e a penetração da luz. Esta prática permitirá também uma boa pulverização.

8. Deverão ser tomadas medidas para controlar infecções e doenças que provoquem directamente o apodrecimento do fruto ou que provoquem pontos de entrada para bolores produtores de patulina. São de citar o cancro, o cancro da macieira (Botrytis spp e Nectria spp), a lagarta das maçãs, a lagarta comum (Pammene rhediella), a traça de Inverno, o tortricídio dos frutos (Archips podana), a Blastobasis, a mosca desfolhadora e a mosca Ametastegia glabrata.

9. É provável que o tempo húmido na altura da queda da folha e da colheita aumente o risco de podridão e deverão ser consideradas medidas específicas, tais como a aplicação de fungicida, para evitar a germinação dos esporos e o crescimento fúngico.

10. As maçãs com uma composição mineral pobre são mais susceptíveis de sofrer de perturbações fisiológicas durante o armazenamento e são, logo, mais susceptíveis de tipos específicos de podridão, em especial provocada por Gloeosporium spp., e de podridões secundárias, tal como Penicillium. As remessas de maçãs para o mercado de fruta fresca que não cumpram as normas de composição mineralógica recomendadas, tal como determinada pela análise do fruto, deverão, por isso, ser excluídas do armazenamento a longo termo, ou seja, mais de 3 - 4 meses.

11. Sempre que os níveis de minerais no fruto destinados aos mercados de fruta fresca se encontrem fora do leque óptimo, a melhoria os níveis de cálcio e de fósforo no fruto, aumentando nomeadamente o rácio sódio/potássio através da utilização controlada de fertilizante, melhorará a estrutura da célula, o que reduzirá, por sua vez, a susceptibilidade ao apodrecimento.

12. Deverão ser mantidos, todos os anos, registos dos níveis de apodrecimento relativamente a pomares individuais, visto que os dados históricos são o melhor guia, actualmente, para os níveis potenciais de apodrecimento, o que indicará a necessidade de aplicação de fungicida e o potencial de armazenamento dos frutos daquele pomar.

Colheita e transporte de frutos

13. As maçãs para transformação estão classificadas em duas categorias:

a) Fruta colhida mecanicamente

14. A fruta colhida mecanicamente é obtida através de um processo em que a árvore é abanada e a fruta é colhida do chão com maquinaria adequada.

15. Toda a fruta deverá ser manuseada com a maior precaução possível e devem ser envidados todos os esforços para minimizar os danos físicos em todas as fases do procedimento de colheita e de transporte.

16. Antes de se abanar as árvores, a fruta deteriorada caída (podre, danificada, etc.) deverá ser removida do chão por forma a garantir que apenas a fruta fresca e/ou sã é colhida.

17. A fruta colhida mecanicamente tem de ser transportada para as unidades de transformação num prazo de 3 dias após a colheita.

18. Todos os contentores utilizados para transportar a fruta colhida devem estar limpos, secos e isentos de quaisquer detritos.

b) Fruta destinada ao mercado de fruta fresca

19. A fruta de pomares com um historial de níveis elevados de podridão, deverá ser colhida separadamente e não deverá ser sujeita a armazenamento.

20. De forma ideal, a fruta deverá ser colhida em condições de tempo seco, quando a fruta está madura, e colocada em caixas limpas ou noutros contentores (por exemplo, caixotes) adequados para o transporte directo para o comércio. As caixas ou os caixotes devem ser limpos, idealmente através de lavagem com água lançada por uma mangueira ou de preferência esfregando-os com sabão e água, devendo retirar-se os restos de fruta e de folhas. As caixas e os caixotes limpos devem ser secos antes de serem utilizados. Evitar a exposição da fruta à chuva.

21. Deverá ser ministrada uma formação e supervisão adequadas para garantir uma boa prática de colheita sem danos para a fruta.

22. Toda a fruta cuja casca esteja danificada, ou com a carne exposta, assim como toda a fruta atingida por uma doença, deverá ser rejeitada no pomar, na altura da colheita, e os danos na fruta deverão ser minimizados na medida do possível.

23. Toda a fruta contendo terra, por exemplo, fruta salpicada pela chuva ou fruta que se encontre no chão, deverá ser rejeitada para fins de armazenamento.

24. Deverá ter-se especial cuidado para evitar a inclusão de folhas, galhos, etc. juntamente com a fruta colhida.

25. A fruta deverá ser colocada num armazém de refrigeração, num prazo de 18 horas após a colheita, e refrigerada às temperaturas recomendadas (ver exemplos no quadro 1) num prazo de 3 - 4 dias após a colheita.

QUADRO 1 Exemplos de temperaturas recomendadas para o armazenamento de maças ao ar

>POSIÇÃO NUMA TABELA>

26. Durante o transporte e o armazenamento, deverão ser tomadas medidas para evitar a contaminação com terra.

27. Deverá ter-se especial cuidado durante o manuseamento e o transporte das caixas ou dos caixotes no pomar e entre o pomar e o armazém, por forma a evitar a contaminação por terra do contentor e da fruta e para minimizar os danos físicos, por exemplo, a pisadura da fruta.

28. A fruta colhida não deve ser deixada no pomar durante a noite mas antes transportada para uma área cimentada, de preferência coberta.

Práticas de manuseamento e armazenamento após a colheita de fruta destinada ao mercado de fruta fresca

29. Toda a fruta, quer se destine ao mercado de fruta fresca quer a transformação posterior, deverá ser manuseada o mais cuidadosamente possível e deverão ser envidados todos os esforços para minimizar os danos físicos, por exemplo pisadura em todas as fases do manuseamento após a colheita e antes da sua espremedura.

30. Os cultivadores de maçãs e todos os restantes produtores de sumo que não dispõem de instalações de armazenamento controlado necessitam de assegurar que a fruta destinada à produção de sumo seja espremida o mais rapidamente possível após a colheita.

31. No que se refere ao armazenamento em atmosfera controlada, garantir que as unidades de refrigeração são verificadas, sempre que adequado, relativamente à impermeabilidade aos gases e que todo o equipamento de controlo é testado antes de se iniciar a colheita. Refrigerar suficientemente as unidades antes da sua utilização.

32. Sempre que adequado, podem ser aplicados tratamentos fungicidas após a colheita em conformidade com as disposições da legislação relevante da UE.

33. As maçãs armazenadas devem ser examinadas regularmente, pelo menos uma vez por mês, no que diz respeito aos níveis de podridão; deverá ser mantido um registo destes níveis de ano para ano. O procedimento de amostragem utilizado deverá minimizar o risco de alterações atmosféricas que possam ocorrer nas unidades (ver n.o 36).

34. As amostras aleatórias da fruta deverão ser colocadas em contentores adequados (por exemplo, sacos de rede) situados próximo da escotilha de inspecção por forma a permitir o controlo do estado da fruta durante o período de armazenamento (ver n.o 35). As amostras devem ser examinadas no que se refere à podridão, ao estado geral da fruta e à duração de conservação, pelo menos uma vez por mês. Podem ser recomendados intervalos mais curtos em unidades onde as condições de armazenamento da fruta sejam inferiores às óptimas e/ou a fruta tenha uma capacidade de duração em armazenamento prevista inferior a 3 meses devido ao crescimento adverso e/ou às condições de colheita.

35. Sempre que as amostras indiquem a existência de problemas no que se refere ao estado da fruta, deverão ser tomadas medidas adequadas para remover a fruta para consumo antes que se verifiquem danos em grande escala.

36. O desenvolvimento do bolor verifica-se normalmente num ambiente quente. Uma refrigeração rápida e a manutenção das condições atmosféricas de armazenamento melhorarão a condição da fruta. De modo ideal, a fruta deverá ser carregada e refrigerada a menos de 5 °C em 3 - 4 dias e à temperatura óptima num prazo de mais dois dias. As condições atmosféricas controladas deverão ser alcançadas num prazo de 7 - 10 dias a contar do início do armazenamento e os regimes de oxigénio ultra reduzidos (ou seja, menos de 1,8 % de oxigénio) deverão estar estabelecidos num prazo de mais 7 dias.

Calibragem após armazenamento da fruta destinada ao mercado de fruta fresca ou à produção de sumo

37. Toda a fruta podre, mesmo a que revele apenas uma pequena porção apodrecida, deverá ser eliminada na medida do possível e a fruta sã deverá ser mantida num contentor limpo.

38. Quando os contentores são removidos do armazenamento para a selecção da fruta para a distribuição a retalho, os contentores de fruta restantes para a produção de sumo deverão ser especificamente marcados e devolvidos à unidade de refrigeração num prazo de 12 horas após a sua triagem. O tempo de exposição da fruta à temperatura ambiente deve ser mínimo. Idealmente, a fruta para a produção de sumo deverá ser mantida a uma temperatura < 5 °C entre a retirada da unidade de refrigeração e a espremedura e deverá ser utilizada o mais rapidamente possível.

39. A fruta que será enviada para a produção de sumo deverá ser utilizada o mais rapidamente possível e no prazo normal de duração de conservação recomendado para a fruta da mesma unidade. Qualquer pisadura favorecerá a formação de patulina, pelo que deverá ser mantida no mínimo, especialmente se a fruta for armazenada durante mais de 24 horas à temperatura ambiente antes da espremedura.

II. PRÁTICAS RECOMENDADAS COM BASE EM BPF

Transporte, controlo e espremedura da fruta

Fruta colhida mecanicamente e fruta destinada ao mercado de fruta fresca

a) Fruta destinada ao mercado de fruta fresca

40. A fruta armazenada deverá ser transportada da unidade de refrigeração para o transformador no menor espaço de tempo possível (idealmente, < 24 horas para espremedura, excepto quando armazenada numa unidade de refrigeração).

41. As variedades com cálice aberto são especialmente susceptíveis à podridão no centro. Estas variedades devem ser examinadas, relativamente à podridão interna, através de controlos regulares imediatamente antes da espremedura. Uma amostra aleatória adequada das maçãs deve ser colhida de preferência de cada lote separado de fruta. Cada maçã é então cortada pelo seu equador e examinada em busca de sinais de desenvolvimento micelial. Caso a frequência de podridão no centro exceda um nível acordado, a remessa não deverá ser utilizada para a produção de sumo. O responsável pela transformação deverá especificar a proporção máxima de fruta fornecida que possa indicar qualquer sinal de podridão, tendo em conta a sua capacidade de remover a fruta apodrecida durante a inspecção anterior à transformação. Caso esta proporção seja ultrapassada, toda a remessa de fruta deverá ser rejeitada.

42. À chegada à fábrica, a fruta deverá ser inspeccionada em termos de qualidade, nomeadamente em busca de danos por bolor, quer a nível externo, quer a nível interno (ver n.o 43).

b) Fruta colhida mecanicamente e fruta destinada ao mercado de fruta fresca

43. Durante a transformação e antes da espremedura, a fruta deve ser seleccionada cuidadosamente por forma a remover qualquer fruta bolorenta visualmente (verificar aleatória e rotineiramente a presença de bolor interno através de corte referido no n.o 41) e lavada abundantemente com água potável ou tratada adequadamente.

44. As prensas e restante equipamento de produção deverão ser limpos e desinfectados em conformidade com as "melhores práticas" da indústria. As prensas e restante equipamento serão geralmente lavados com mangueiras de água com pressão e desinfectados através da aplicação de um desinfectante adequado, seguindo-se uma outra passagem por água fria potável. Em algumas instalações, que funcionam quase continuamente, este processo deverá ser efectuado, de preferência, uma vez por turno ou por uma operação diária de limpeza.

45. Após a espremedura, deverão ser colhidas amostras de sumo para análise. Deverá ser analisada uma amostra retirada do volume total de produção em busca de patulina, através de um método adequado, num laboratório acreditado para a realização de tais análises.

46. O sumo deverá ser refrigerado, preferencialmente, a < 5 °C e mantido a esta temperatura até ser concentrado, embalado ou pasteurizado.

47. O sumo só deverá ser enviado para embalagem depois de os resultados da análise à patulina terem confirmado que esta se encontra abaixo do limite máximo.

Embalagem e transformação final do sumo

48. Os bolores capazes de produzir patulina podem verificar-se, juntamente com outros bolores e leveduras, em especial em sumo "Não produzido a partir de concentrado (NFC)". É essencial evitar o desenvolvimento de tais organismos durante o transporte e o armazenamento para evitar a deterioração do produto e, ao mesmo tempo, evitar a produção de patulina.

49. Caso o sumo se destine a ser mantido durante um período de tempo antes da sua utilização, a temperatura deverá ser reduzida, de preferência, a 5 °C ou inferior, por forma a reduzir o desenvolvimento microbiano.

50. A maior parte do sumo será submetido a um tratamento térmico que assegure a destruição de enzimas e de organismos de deterioração. Deve reconhecer-se que, apesar de este processo destruir geralmente esporos fúngicos e micélios vegetativos, as condições do processo não destruirão qualquer patulina que se encontre já presente.

Avaliação de qualidade do sumo

51. As especificações para a compra de sumo de maçã ou de concentrados de sumo de maçã deverão incluir o teor máximo de patulina baseado num método adequado de análise, em conformidade com as disposições da Directiva 2003/78/CE da Comissão, (JO L 203 de 12.8.2003, p. 40), que estabelece os métodos de amostragem e de análise para o controlo oficial do teor de patulina nos géneros alimentícios.

52. Deverá ser desenvolvido um plano de amostragem destinado à amostragem aleatória do produto, no sentido de assegurar que o produto final se encontra dentro do limite máximo de patulina.

53. O embalador deve assegurar-se de que o fornecedor de sumo dispõe de capacidade para controlar adequadamente as suas próprias operações, por forma a garantir que as recomendações indicadas supra são cumpridas.

54. A avaliação da qualidade do sumo de maçã pelo embalador incluirá o grau Brix, a acidez, o sabor, a cor, a turbidez, etc. A qualidade microbiológica deverá ser controlada cuidadosamente uma vez que indica, não só o nível de risco de organismos potencialmente produtores de patulina, como também os aspectos higiénicos das fases anteriores do ciclo de produção.

55. Deverão ser efectuados mais controlos no produto embalado para garantir que não se verificou nenhuma deterioração durante a fase de embalagem.

Conclusões

56. O presente Código de Prática contém os princípios gerais para a prevenção da presença de patulina no sumo de maçã. Importa que as autoridades nacionais sancionem estes princípios, tendo em consideração as variedades locais de maçã, o clima, as instalações de armazenamento e as condições de produção, para que os mesmos se tornem mais úteis para produtores e transformadores.

57. Recomenda-se um sistema de gestão após colheita com base nos princípios HACCP para a redução da patulina no sumo de maçã.