ANEXO

«WATERCRESS»/«CRESSON DE FONTAINE»/«BERROS DE AGUA»/«AGRIÃO DE ÁGUA»/«WATERKERS»/«BRUNNENKRESSE»

N.o UE: TSG-GB-0062 – 6.12.2010

Reino Unido

1. Denominação(ões) a registar

«Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse»

A denominação deve ser acompanhada da alegação «produzido segundo a tradição do Reino Unido» ou «produzido segundo a tradição da Bélgica» ou «produzido segundo a tradição de Espanha» ou «produzido segundo a tradição de França» ou «produzido segundo a tradição dos Países Baixos» ou «produzido segundo a tradição de Portugal» ou «produzido segundo a tradição de», seguida dos nomes de todos ou de alguns destes Estados-Membros ou país terceiro.

2. Tipo de produto

Classe 1.6. Frutas, produtos hortícolas e cereais não transformados ou transformados

3. Motivos para o registo

3.1. Indicar se o produto:

☒ é o resultado de um modo de produção, transformação ou composição que corresponde a uma prática tradicional para esse produto ou género alimentício;

☐ é produzido a partir de matérias-primas ou ingredientes utilizados tradicionalmente. O «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» é cultivado em água corrente, utilizando sementes de Nasturtium officinale, por um método tradicional de produção comercial utilizado há mais 200 anos.

3.2. Indicar se a denominação:

☐ é tradicionalmente utilizada para fazer referência ao produto específico;

☒ identifica o caráter tradicional ou a especificidade do produto.

Durante séculos — mesmo antes do início da produção comercial na Europa, há mais de 200 anos —, a denominação «water-cress» no Reino Unido, «cresson de fontaine» em França, «berros de agua» em Espanha, «agrião de água» em Portugal, «waterkers» na Holanda e na Bélgica e «Brunnenkresse» na Alemanha foi utilizada para fazer referência a uma variedade da família do agrião que é cultivada em água corrente. «Agrião» constitui a denominação do vegetal e «água» o descritor.

4. Descrição

4.1. Descrição do produto identificado com a denominação inscrita no ponto 1, incluindo as principais características físicas, químicas, microbiológicas ou organoléticas que demonstram a especificidade do produto (artigo 7.o, n.o 2, do regulamento)

O «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse», cuja denominação botânica é Nasturtium officinale, é uma planta aquática ou semiaquática, que ainda cresce espontaneamente em cursos de água e nascentes em toda a Europa, bem como em numerosos outros países de clima temperado. Graças ao seu sistema radicular, o vegetal permanece fixo à base ou à margem do curso de água ou da nascente, sem ser arrastado pela corrente. O presente caderno de especificações, que apenas diz respeito à produção comercial, não afeta a colheita e venda de «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» de origem natural.

A produção comercial reproduz simplesmente a forma como o vegetal cresce no meio natural, utilizando os nutrientes da água corrente. Corresponde, assim, ao que os consumidores esperam do agrião-de-água – a água é o meio de cultura e o agrião o vegetal.

Os sinónimos botânicos de Nasturtium officinale são Rorippa nasturtium-aquaticum, Nasturtium nasturtium-aquaticum e Sisymbrium nasturtium-aquaticum L. Refletem a verdadeira natureza aquática deste vegetal e a forma como cresce.

O comprimento total do caule e dimensão das folhas do produto fornecido aos consumidores, bem como o tipo de apresentação e acondicionamento, são variáveis.

O vegetal cultivado de forma tradicional é colhido da água e caracteriza-se por folhas húmidas e macias, com um tom verde-médio, bordas lisas e uma forma oval. O caule é quebradiço, apresenta um tom ligeiramente mais claro e pode ter algumas raízes laterais, que vão desde os entrenós das folhas ao caule.

Características microbiológicas

Inerentes ao ambiente em que o vegetal é cultivado. A cultura comercial em água corrente de nascentes ou furos adquire uma população microbiana epífita, caracterizada por um elevado teor de Pseudomonas sp. benigno. A água corrente pura deve ser de elevada qualidade microbiológica.

Características físicas

— Folhas alternas, compostas, de forma pinulada, com 3 a 11 folíolos alongados a ovais, são reluzentes, verde-escuras, arredondadas na ponta, lisas, sem dentes ou com margens dentadas onduladas. A cor varia geralmente entre verde (tripleto hexadecimal: 008000) e verde-escuro (tripleto hexadecimal: 006400).

— Caules rastejantes ou flutuantes, suculentos ou carnudos.

— Raízes fibrosas macias, que permitem o enraizamento em qualquer ponto do caule submergido, sobretudo nos nós.

— A planta apresenta flores brancas, com 4 pétalas de cerca de 3 a 5 mm de diâmetro, em racimos terminais e em racimos das axilas das folhas mais altas. Pequenas flores brancas e verdes crescem em aglomerados. No ciclo de vida natural das plantas, as flores surgem nos primeiros meses de verão, quando os dias começam a ser mais longos.

— Por seu turno, o agrião-de-sequeiro, da espécie Barbarea verna, produz folhas verdes isoladas, divididas de forma pinulada no caule; durante o período de floração apresenta flores amarelas.

Composição química

— O «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» é rico em glucosinolatos e único no que respeita ao seu elevado teor de glucosinolato de β-feniletilo, que liberta isotiocianato de fenetilo (PEITC). O PEITC é libertado durante a mastigação e é responsável pelo sabor acre característico. Por seu turno, o sabor apimentado deve-se aos óleos de mostarda presentes neste vegetal. O estresse afeta os teores de PEITC na planta. Se a cultura estiver sujeita a estresse devido a temperaturas altas ou baixas ou à escassez de água, a planta produz teores variáveis de PEITC.

Propriedades organoléticas

Os ensaios comparativos realizados com o agrião-de-água e o agrião-de-sequeiro, cultivado em terra, indicaram que o primeiro apresenta um tom de verde mais escuro do que o segundo, é consideravelmente mais apimentado e tem uma textura mais macia.

Em 2009, realizou-se outra análise organolética, que indicou igualmente que o agrião-de-sequeiro tinha um sabor mais suave e menos apimentado. Também foram registadas algumas observações de que a amostra do agrião-de-água apresentava folhas mais escuras e uma textura mais macia.

Assim, em ambas as ocasiões, uma avaliação realizada por profissionais, comparando o agrião-de-sequeiro ao agrião-de-água cultivado em água corrente, identificou diferenças; em termos de preferência, o «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» foi considerado superior, atendendo apenas às qualidades organoléticas.

O «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» tem um sabor remanescente de mostarda, é apimentado, picante e ligeiramente amargo.

4.2. Descrição do método de obtenção do produto identificado com a denominação inscrita no ponto 1, incluindo, se pertinente, a natureza e as características das matérias-primas ou ingredientes utilizados e o método de preparação do mesmo (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» deve ser cultivado e colhido em água corrente, utilizando sementes de Nasturtium officinale. Estas podem ser semeadas num substrato adequado, numa instalação de propagação, e as plântulas transferidas para os bancos de produção.

A cultura do agrião-de-água pode ser efetuada todo o ano em bancos de produção especificamente concebidos para o efeito. A temperatura da água corrente proveniente das nascentes ou furos varia geralmente entre 10 °C e 18 °C, protegendo a cultura do calor e do frio.

Para produzir teores relativamente uniformes e constantes de PEITC (e, consequentemente, um sabor uniforme), a cultura necessita de condições de cultivo estáveis, sem sofrer estresse devido à temperatura, ao aprovisionamento de água e aos adubos. O cultivo em água corrente, fornecida em contínuo ao longo do ciclo de vida da planta, é a melhor forma de manter a temperatura; a água corrente arrefece a cultura nos dias quentes e aquece-a nos dias frios.

Aprovisionamento de água

Em geral, a água provém de nascentes ou furos, sendo rica em minerais; o seu caudal pode ser natural ou obtido por bombeamento. Contudo, são aceitáveis outras origens, desde que a qualidade microbiológica seja suficientemente elevada (meta de zero para E. coli, tolerância de 100 UFC/100 ml; meta de zero para Listeria, tolerância de 100 UFC/100 ml, zero para Salmonella, zero para STEC) e não haja contaminação pelas águas de superfície. A qualidade da água tem de ser adequada à produção de alimentos de transformação mínima, ou seja, alimentos que possam ser consumidos sem serem cozinhados.

Conceção dos bancos

A localização dos bancos de produção é normalmente determinada pela fonte de água e pelo escoamento. Os bancos de produção são construídos com lados impermeáveis, de preferência num declive inclinado a partir do ponto em que a água entra no banco, e de forma que impeça a entrada de águas de superfície ou de escorrência de terrenos adjacentes. Em geral, a água que entra em cada banco é canalizada e regulada por válvulas, torneiras ou simples aberturas na parede de entrada de água. Os sistemas agrícolas mais modernos permitem instalar sistemas automatizados de abastecimento a partir das fontes de água e controlar a temperatura, bem como o abastecimento de água e de fertilizantes. A área dos bancos varia consoante a localização e o país. As águas de superfície ou de escorrência não podem penetrar no local. Não devem existir áreas permanentemente enlameadas, que possam servir de habitat ao caracol-da-lama.

Métodos de produção

Deve semear-se uma nova cultura para evitar a acumulação de vírus, alguns dos quais são transmissíveis pelas sementes; estas podem ser semeadas diretamente nas bases dos bancos ou – um método mais comum – em composto ou num substrato semelhante, numa instalação de propagação, crescendo até à primeira folha verdadeira (cerca de 3 a 5 cm de altura). A colheita no início do verão exige que as novas culturas efetuadas a partir de sementes ultrapassem o período de floração natural, que ocorre nessa altura do ano. Nos outros meses, o produto pode ser colhido dos rebentos, processo esse que permite que a cultura colhida se transforme numa nova cultura. Muitos agricultores produzem as suas próprias sementes, reservando uma parte da cultura à floração e germinação destas. Contudo, as sementes podem ser compradas no comércio.

A semeadura direta pode ser realizada manual ou mecanicamente, nos bancos de produção. As plântulas produzidas numa área de propagação podem também ser plantadas manual ou mecanicamente, a fim de se obter a densidade adequada na base do banco, que tem capacidade para reter humidade rica em nutrientes, permitindo a infiltração e fixação precoce das raízes.

A água, rica em nutrientes, que entra corre livremente na base permite à cultura obter os minerais necessários e os oligoelementos essenciais ao crescimento; o caudal de água aumenta à medida que a cultura atinge a maturação, a fim de satisfazer as suas necessidades.

Para suplementar os nutrientes da água e na base do banco, podem utilizar-se adubos agrícolas correntes com um elevado teor de fosfatos, que são aplicados consoante as necessidades da cultura.

A cultura exige a utilização de água corrente, embora os sistemas radiculares possam fixar-se nas margens. O agrião-de-sequeiro, proveniente de sementes de Lepidium sativum, é integralmente cultivado em terra e difere do «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse».

Colheita

O «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» é colhido para venda com ou sem raízes ou substrato; é vendido lavado ou sem ser lavado. O produto em ramos caracteriza-se por caules claros, com um comprimento de 5 a 6 cm sem folhas nem raízes, atados com um elástico de borracha ou fio, acima do qual as folhas, com 2 a 5 cm, formam a cabeça do ramo. No entanto, podem existir variações na forma como o produto é comercializado, tanto no que diz respeito ao próprio produto (folhas soltas, rosetas, com ou sem raízes e/ou substrato) como em termos de embalagem.

4.3. Descrição dos principais elementos que determinam o caráter tradicional do produto (artigo 7.o, n.o 2, do presente regulamento)

O caráter tradicional do «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» está salvaguardado pelo método de produção e há milhares de anos que é associado à água corrente; historicamente, a sua cultura esteve sempre ligada a este tipo de produção, tendo permanecido inalterada, em termos de morfologia e sabor, pela seleção e reprodução. O seu aspeto atual permanece idêntico ao das ilustrações deste vegetal, que remontam à época dos romanos.

Há registos de que Hipócrates, o fundador da medicina moderna, escolheu o local para o primeiro hospital do mundo, na ilha de Cós, junto a um curso de água em que este vegetal era cultivado, pois considerava-o essencial para o tratamento dos seus pacientes. Os romanos também cultivavam agrião-de-água em água corrente.

Nicholas Culpeper, no seu livro Complete Herbal, publicado em 1653, refere que o agrião-de-água era «cultivado em pequenos cursos de água».

O primeiro cultivo documentado de «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» à escala comercial ocorreu na Alemanha em meados do século XVIII. No início do século XIX, a cultura ocupava áreas extensas junto dos muitos cursos de água límpida do sul de Inglaterra. O método de produção comercial permaneceu praticamente inalterado, embora o cultivo de «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» em água corrente remonte à época dos romanos. Em 1866, Adolphe Chatin descreveu a produção em França da seguinte forma: «Estes regos continham uma cultura enorme de agrião-de-água, já estabelecida há vários anos em fontes de água.»

No final do século XIX, o «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» era uma fonte importante de emprego e receitas, já que a cultura abastecia as grandes conurbações do norte da Europa. Por exemplo, no Reino Unido, uma linha ferroviária foi prolongada até Alresford, no Hampshire, com vista ao transporte de mais de 30 toneladas de agrião-de-água por semana, a fim de abastecer os mercados de Londres. Esta linha ferroviária a vapor, que foi restaurada, ainda hoje é conhecida por «linha do agrião-de-água».

Existem vários registos cinematográficos da década de 30 do século XX que mostram o cultivo de «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» em água corrente.

Independentemente do país, o «Watercress»/«Cresson de Fontaine»/«Berros de Agua»/«Agrião de Água»/«Waterkers»/«Brunnenkresse» tradicional tem de ser sempre cultivado em água corrente. As águas puras de nascente que fluem das camadas subterrâneas contêm todos os minerais necessários ao cultivo, observando-se, porém, uma certa escassez de fósforo. No norte da Europa, havia uma boa disponibilidade deste mineral, devido aos fertilizantes fosfatados de libertação lenta constituídos por escórias de desfosforação dos processos tradicionais de produção de aço. Durante quase 200 anos, o agrião-de-água foi cultivado utilizando água pura de nascentes, suplementada pela aplicação, na base do banco, de escórias de desfosforação, que forneciam o fertilizante fosfatado e os oligoelementos que a cultura não conseguia obter da água corrente. Atualmente, o processo de produção do aço já não é o mesmo e as escórias de desfosforação já não estão disponíveis. Em vez disso, utilizam-se adubos fosfatados comerciais de libertação lenta.

Cultivado de forma tradicional em água corrente, caracteriza-se por folhas macias e húmidas, de tom verde-médio e forma oval. O caule é quebradiço e pode apresentar algumas raízes laterais, que vão desde os entrenós das folhas ao caule. Apresenta um sabor remanescente de mostarda, apimentado, picante e ligeiramente amargo.