30.4.2004 Jornal Oficial da União Europeia L 139/1 
 PT 
I 
 
(Actos cuja publicação é uma condição da sua aplicabilidade) 
 
REGULAMENTO (CE) N.º  852/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU 
E DO CONSELHO 
de 29 de Abril de 2004 
 
relativo à higiene dos géneros alimentícios 
  
 
O PARLAMENTO EUROPEU E O CONSELHO DA UNIÃO EUROPEIA, 
 
Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia, nomeadamente o artigo 95.º e a alínea b) do n.º 4 do artigo 152.º, 
 
Tendo em conta a proposta da Comissão 
1, 
 
Tendo em conta o parecer do Comité Económico e Social Europeu 2, 
 
Após consulta ao Comité das Regiões, 
 
Deliberando nos termos do artigo 251.º do Tratado 3, 
                                                 
1 JO C 365 E de 19.12.2000, p. 43. 
2 JO C 155 de 29.5.2001, p. 39. 
3 Parecer do Parlamento Europeu de 15 de Maio de 2002 (JO C 180E de 31.7.2003, p. 267), 
posição comum do Conselho de 27 de Outubro de 2003 (JO C 48E de 24.2.2004, p. 1.), 
posição do Parlamento Europeu de 30 de Março de 2004 (ainda não publicada no Jornal Oficial) e decisão do Conselho de 16 de Abril de 2004. 
 
 Considerando o seguinte: 
 
(1) A procura de um elevado nível de protecção da vida e da saúde humanas é um dos objectivos 
fundamentais da legislação alimentar, tal como se encontra estabelecida no Regulamento (CE) n.º 178/2002 
1. Este regulamento estabelece igualmente os princípios e definições comuns 
para a legislação alimentar nacional e comuni tária, incluindo o objectivo de alcançar a livre 
circulação dos alimentos na Comunidade. 
 (2) A Directiva 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993, relativa à higiene dos géneros 
alimentícios 
2, estabelece as regras gerais de higiene aplicáveis aos alimentos e os processos 
de controlo do cumprimento dessas regras. 
 
(3) A experiência indicou que estas regras e estes processos constituem uma base sólida para 
garantir a segurança alimentar. No âmbito da política agrícola comum, foram aprovadas 
muitas directivas destinadas a estabelecer regr as sanitárias específicas para a produção e a 
colocação no mercado dos produtos enumera dos no Anexo I do Tratado. Essas regras 
sanitárias reduziram os entraves comerciais aos produtos em questão, contribuindo para a criação do mercado interno enquanto asseguravam simultaneamente um elevado nível de 
protecção da saúde pública. 
 
(4) Essas regras e esses processos contêm princípios comuns em matéria de saúde pública, em 
especial em relação às responsabilidades dos fabricantes e das autoridades competentes, aos 
requisitos estruturais, operacionais e em matéri a de higiene para os estabelecimentos, aos 
processos para a aprovação de estabelecimentos, aos requisitos de armazenagem e transporte 
e à marcação de salubridade. 
                                                
 
1 Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro 
de 2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a 
Autoridade Europeia para a Segurança dos Alim entos e estabelece procedimentos em matéria 
de segurança dos géneros alimentícios (JO L 31 de 1.2.2002, p. 1). Regulamento com a redacção que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n.° 1642/2003 (JO L 245 de 29.9.2003, p. 
4). 
2 JO L 175 de 19.7.1993, p. 1. Directiva com a redacção que lhe foi dada pelo Regulamento 
(CE) n.° 1882/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho (JO L 284 de 31.10.2003, p. 1). 
 
 (5) Esses princípios constituem uma base comum para a produção higiénica de todos os géneros 
alimentícios, incluindo os produtos de origem  animal enumerados no Anexo I do Tratado. 
 
(6) Além desta base comum são necessárias regras específicas de higiene para certos géneros 
alimentícios. Essas regras estão previstas no Regulamento (CE) n.°.../2004 do Parlamento 
Europeu e do Conselho que estabelece regras es pecíficas de higiene aplicáveis aos géneros 
alimentícios de origem animal 1. 
 
(7) As novas regras gerais e específicas de hi giene têm por principal objectivo garantir um 
elevado nível de protecção do consumidor em matéria de segurança dos géneros alimentícios. 
 
(8) É necessária uma abordagem integrada para ga rantir a segurança alimentar desde o local da 
produção primária até à colocação no mercado ou à exportação, inclusive. Todos os operadores de empresas do sector alimentar ao  longo da cadeia de produção devem garantir 
que a segurança dos géneros alimentícios não seja comprometida. 
 
(9) As regras comunitárias não se deverão aplicar nem à produção primária para consumo 
doméstico, nem à preparação, manuseamento ou armazenagem domésticos de géneros 
alimentícios para consumo doméstico privado. Além disso, aplicar-se-ão unicamente às 
empresas, o que implica uma certa continuidade nas actividades e um certo grau de organização. 
                                                
 
1  Página … do presente JO. 
 
 (10) Os riscos alimentares presentes a nível da produção primária devem ser identificados e 
controlados adequadamente, a fim de assegurar a consecução dos objectivos do presente 
regulamento. Todavia, em caso de fornecimento directo de pequenas quantidades de produtos 
da produção primária pelo operador da empr esa do sector alimentar que os produz ao 
consumidor final ou a um estabelecimento local de venda a retalho, é adequado proteger a 
saúde pública através da legislação nacional, em especial devido à relação estreita entre o 
produtor e o consumidor. 
 (11) A aplicação dos princípios da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos (HACCP) 
à produção primária não é ainda exequível de um  modo geral. No entanto, os códigos de boas 
práticas deverão incentivar a utilização das práticas higiénicas adequadas nas explorações agrícolas. Sempre que necessário, tais códigos  serão complementados por regras específicas 
de higiene para a produção primária. É apropriado que os requisitos de higiene aplicáveis à 
produção primária e às operações associadas se jam diversos dos requisitos aplicáveis a outras 
operações. 
 
(12) A segurança dos géneros alimentícios é resu ltado de vários factores: a legislação deve 
determinar os requisitos mínimos de higiene, de verão ser instaurados c ontrolos oficiais para 
verificar a sua observância por parte dos opera dores de empresas do sector alimentar e os 
operadores de empresas do sector alimentar deverão ainda criar e aplicar programas de 
segurança dos géneros alimentícios e processos baseados nos princípios HACCP. 
 
(13) A implementação bem sucedida dos proces sos baseados nos princípios HACCP requer a 
plena cooperação e o empenhamento do pessoal da s empresas do sector alimentar. Para tanto, 
esse pessoal deverá receber formação. O sistema HACCP é um instrumento que auxilia os 
operadores de empresas do sector alimentar a alcançar padrões mais elevados de segurança 
dos géneros alimentícios. O sistema HACCP não deve ser encarado como um método de auto-regulação e não substitui os controlos oficiais. 
 
 (14) Os requisitos para estabe lecer processos baseados nos princípios HACCP não deverão 
inicialmente aplicar-se à produção primária, porém a viabilidade da sua extensão será um dos 
elementos da revisão que a Comunidade levará a cabo na sequência da implementação do 
presente regulamento. Todavia, convém que os  Estados-Membros encorajem os operadores a 
nível da produção primária a aplicar esses princípios na medida do possível. 
 
(15) Os requisitos do sistema HACCP deverão tomar em consideração os princípios constantes do 
Codex Alimentarius. Deverão ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas. Em especial, é necessário reconhecer que, em 
certas empresas do sector alimentar, não é possível identificar pontos críticos de controlo e 
que, em certos casos, as boas práticas de higi ene podem substituir a monitorização dos pontos 
críticos de controlo. Do mesmo modo, o requisi to que estabelece "limites críticos" não 
implica que é necessário fixar um limite numérico  em cada caso. Além disso, o requisito de 
conservar documentos tem de ser flexível para evitar uma sobrecarga desnecessária para as empresas muito pequenas. 
 
(16) A flexibilidade é também apropriada para permitir a continuação da utilização de métodos 
tradicionais em qualquer das fases de produção e em relação aos requisitos estruturais para os 
estabelecimentos. A flexibilidade é particular mente importante para as regiões sujeitas a 
condicionalismos geográficos especiais, incluindo as regiões ultraperiféricas a que se refere o 
artigo 299.º do Tratado. No entanto, a flexibilidade não deve comprometer os objectivos de higiene dos géneros alimentícios. Além do mais , uma vez que todos os géneros alimentícios 
produzidos de acordo com as regras de higiene estarão em livre circulação em toda a Comunidade, o processo que permite aos Estados-Membros darem mostras de flexibilidade deverá ser plenamente transparente. O processo deverá prever, sempre que necessário, para resolver qualquer diferendo, a possibilidade de discussão a nível do Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal, instituído pelo Regulamento (CE) n.º 178/2002. 
 
 (17) O estabelecimento de objectivos, tais co mo a redução dos organismos patogénicos ou a 
definição de níveis de desempe nho deverá orientar a implementação de regras de higiene. É 
por conseguinte necessário prever os processos necessários para esse efeito. Estes objectivos 
complementarão a legislação alimentar existente, tal como o Regulamento (CEE) n.º 315/93 do Conselho, de 8 de Fevereiro de 1993, que es tabelece procedimentos comunitários para os 
contaminantes presentes nos géneros alimentícios 
1, que prevê o estabelecimento de 
tolerâncias máximas para contaminantes especí ficos, e o Regulamento (CE) n.º 178/2002, que 
proíbe a colocação no mercado de géneros alimentícios não seguros e prevê uma base uniforme para a aplicação do princípio de precaução. 
 
(18) Para tomar em consideração o progresso científico e técnico, deve assegurar-se uma 
cooperação estreita e eficaz entre a Comissão e os Estados-Membros no âmbito do Comité 
Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal. O presente regulamento tem em conta 
as obrigações internacionais estabelecidas no Acordo Sanitário e Fitossanitário da OMC e as 
normas internacionais de segurança dos alimentos constantes do Codex Alimentarius.  
 
(19) O registo dos estabelecimentos e a cooperação dos operadores das empresas do sector 
alimentar são necessários para permitir que as autoridades competentes levem a cabo com eficácia os controlos oficiais. 
 
(20) A rastreabilidade dos géneros alimentícios e respectivos ingredientes ao longo da cadeia 
alimentar constitui um elemento essencial para garantir a segurança dos mesmos. Constam do 
Regulamento (CE) n.º 178/2002 regras em matéria de rastreabilidade dos géneros alimentícios 
e dos seus ingredientes, bem como o procedimento para a adopção das regras de execução a 
aplicar a esses princípios no que se refere a sectores específicos. 
                                                
 
1  JO L 37 de 13.2.1993, p. 1. Regulamento com a redacção que lhe foi dada pelo Regulamento 
(CE) n.° 1882/2003. 
 
 (21) Os géneros alimentícios importados na Comuni dade devem respeitar as disposições gerais do 
Regulamento (CE) n.º 178/2002 ou disposições e quivalentes às disposições comunitárias. O 
presente regulamento define certos requisito s de higiene específicos para os géneros 
alimentícios importados na Comunidade. 
 
(22) Os géneros alimentícios expor tados da Comunidade para países  terceiros devem respeitar as 
disposições gerais do Regulamento (CE) n.º 178/ 2002. O presente regulamento define certos 
requisitos de higiene específicos para os gé neros alimentícios exportados da Comunidade. 
 
(23) A legislação comunitária sobre higiene alimentar deve ser sust entada por pareceres 
científicos. Para tanto, a Autoridade Europe ia para a Segurança dos Alimentos deve ser 
consultada sempre que necessário. 
 
(24) Uma vez que o presente regulamento substitui  a Directiva 93/43/CEE, esta deve ser revogada. 
 (25) Os requisitos do presente regulamento só deverão aplicar-se quando todas as partes da nova 
legislação em matéria de higiene alimentar tiverem entrado em vigor. É também adequado 
prever um período de tempo de, pelo menos, dezoito meses entre a entrada em vigor e a aplicação das novas regras, de forma a dar tempo as indústrias afectadas para se adaptarem.". 
 
(26) As medidas necessárias à execução do presente regulamento serão aprovadas nos termos da 
Decisão 1999/468/CE do Conselho, de 28 de J unho de 1999, que estabelece os procedimentos 
necessários para o exercício das competências de execução atribuídas à Comissão 
1, 
 APROVARAM O PRESENTE REGULAMENTO: 
                                                
 
1  JO L 184 de 17.7.1999, p. 23 (Rectificação: JO L 269 de 19.10.1999, p. 45). 
 
 CAPÍTULO I 
 
DISPOSIÇÕES GERAIS 
 
Artigo 1.º  
 
Âmbito de aplicação 
 
1. O presente regulamento estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do 
sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios, tendo em particular 
consideração os seguintes princípios: 
 
a) Os operadores do sector alimentar são os prin cipais responsáveis pela segurança dos géneros 
alimentícios; 
 
b) A necessidade de garantir a segurança dos géne ros alimentícios ao longo da cadeia alimentar, 
com início na produção primária; 
 
c) No caso dos géneros alimentícios que não possam ser armazenados com segurança à 
temperatura ambiente, a importância da manutenção da cadeia do frio, em especialmente para os alimentos congelados; 
 
d) A aplicação geral dos procedimentos base ados nos princípios HACCP, associadas à 
observância de boas práticas de higiene, deve reforçar a responsabilidade dos operadores das 
empresas do sector alimentar; 
 
 e) Os códigos de boas práticas constituem um instrumento valioso para auxiliar os operadores 
das empresas do sector alimentar, a todos os ní veis da cadeia alimenta r, na observância das 
regras de higiene e dos princípios HACCP; 
 
f) A necessidade de serem estabelecidos critério s microbiológicos e requisitos de controlo da 
temperatura baseados numa av aliação científica do risco; 
 
g) A necessidade de assegurar que os géneros alim entícios importados respeitem, pelo menos, os 
mesmos padrões em termos de higiene que os géneros alimentícios produzidos na Comunidade ou padrões equivalentes. 
 
O presente regulamento aplica-se em todas as fa ses da produção, transformação e distribuição de 
alimentos, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros 
alimentícios. 
 
2. O presente regulamento não se aplica: 
 a) À produção primária destinada a uso doméstico privado; 
 
b) À preparação, manipulação e armazenagem doméstica de alimentos para consumo doméstico 
privado; 
 c) Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos de produção 
primária ao consumidor final ou ao comércio a retalho local que fornece directamente o 
consumidor final; 
 
 d) Aos centros de recolha e fábricas de curtumes abrangidos pela definição de empresa do sector 
alimentar apenas por tratarem materiais crus para a produção de gelatina ou colagéneo. 
 
3. Ao abrigo da legislação nacional, os Estados-Membros estabelecem regras que regulamentem 
as actividades referidas na alínea c) do n.º 2. Es sas regras nacionais devem assegurar a realização 
dos objectivos do presente regulamento. 
 
Artigo 2.º  
 
Definições 
 
1. Para efeitos do presente regulamento, entende-se por: 
 a) "Higiene dos géneros alimentícios", a seguir designada por "higiene", as medidas e condições 
necessárias para controlar os riscos e assegurar  que os géneros alimentícios sejam próprios 
para consumo humano tendo em conta a sua utilização; 
 
b)  "Produtos primários": produtos da produção primária, incluindo os produtos da agricultura, da 
pecuária, da caça e da pesca; 
 
c) "Estabelecimento", qualquer unidade de uma empresa do sector alimentar; 
 
d) "Autoridade competente", a autoridade central de um Estado-Membro competente para 
assegurar o respeito dos requisitos do presente regulamento ou qualquer outra autoridade em 
que essa autoridade central tenha delegado essa  competência; inclui, se for caso disso, a 
autoridade correspondente de um país terceiro; 
 
 e) "Equivalente", em relação a diferentes sistemas, capaz de alcançar os mesmos objectivos; 
 
f) "Contaminação", a presença ou introdução de um risco; 
 
g) "Água potável", água que cumpre os requi sitos estabelecidos na Directiva 98/83/CE do 
Conselho, de 3 de Novembro de 1998, para a água destinada ao consumo humano 1; 
 
h) "Água do mar limpa", água do mar ou salobre, natural, artificial ou depurada, que não 
contenha microrganismos, substâncias nocivas nem plâncton marinho tóxico em quantidades susceptíveis de terem uma incidência directa ou indirecta sobre a qualidade sanitária dos 
géneros alimentícios; 
 
i) "Água limpa", água do mar limpa e água doce limpa, de qualidade semelhante; 
 
j) "Acondicionamento", colocação de um produto num invólucro inicial ou recipiente inicial em 
contacto directo com o produto em questão, bem como o próprio invólucro ou recipiente 
inicial; 
 
k) "Embalagem", colocação de um ou mais géneros alimentícios acondicionados num segundo 
recipiente, bem como o próprio recipiente; 
 l) "Recipiente hermeticamente fechado", um recipiente concebido para impedir a entrada de 
substâncias ou organismos perigosos; 
                                                
 
1 JO L 330 de 5.12.1998, p. 32. Regulamento com a redacção que lhe foi dada pelo 
Regulamento (CE) n.° 1882/2003. 
 
 
 m) "Transformação", acção que assegura uma modificação substancial do produto inicial por 
aquecimento, fumagem, cura, maturação, secagem, marinagem, extracção, extrusão ou uma 
combinação destes processos; 
 
n) "Produtos não transformados", géneros alimen tícios que não tenham sofrido transformação, 
incluindo produtos que tenham sido divididos, separados, seccionados, desossados, picados, 
esfolados, moídos, cortados, limpos, apara dos, descascados, triturados, refrigerados, 
congelados ou ultracongelados; 
 
o) "Produtos transformados", géneros alimentícios  resultantes da transformação de produtos não 
transformados. Estes produtos podem conter ingredientes que sejam necessários ao seu 
fabrico, por forma a dar-lhes características específicas. 
 2. São aplicáveis igualmente as definições estabelecidas no Regulamento (CE) n.º 178/2002. 
 
3. Nos Anexos, as expressões "sempre que necessário", "sempre que adequado" "apropriado" e 
"suficiente" significam, respectivamente, sempre que necessário, sempre que adequado, apropriado 
ou suficiente para alcançar os obj ectivos do presente regulamento. 
 
 CAPÍTULO II 
 
OBRIGAÇÕES DOS OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR 
 
Artigo 3.º  
 
Obrigação geral 
 
Os operadores das empresas do sector alimenta r asseguram que todas as fases da produção, 
transformação e distribuição de géneros alimentíc ios sob o seu controlo satisfaçam os requisitos 
pertinentes em matéria de higiene estabelecidos no presente regulamento. 
 
Artigo 4.º  
 
Requisitos gerais e específicos de higiene 
 
1. Os operadores das empresas do sector alim entar que se dediquem à produção primária e a 
determinadas actividades conexas enumeradas no Anexo I cumprem as disposições gerais de higiene previstas na Parte A do Anexo I e em quai squer outras disposições específicas previstas no 
Regulamento (CE) n.º ....../2004 
*. 
 
2. Os operadores das empresas do sector al imentar que se dediquem a qualquer fase da 
produção, transformação e distribuição de géneros alimentícios a seguir às fases a que se aplica o n.º 1, cumprem os requisitos gerais de higiene previstos no Anexo II e em quaisquer outras 
disposições específicas previstas no Regulamento (CE) n.º ....../2004 
*. 
                                                 
*  Nota para o JO: Inserir n.º do Regulamento que estabelece regras específicas de higiene 
aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. 
 
 3. Os operadores das empresas do sector alimen tar, tomarão, se for caso disso, as seguintes 
medidas específicas de higiene: 
 
a)  Respeito dos critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios; 
 
b) Os processos necessários para  respeitar os alvos estabelecidos para cumprir os objectivos do 
presente regulamento. 
 c) respeito dos critérios de temperatura aplicáveis aos géneros alimentícios; 
 
d) manutenção da cadeia de frio;  
e) recolha de amostras e análises. 
 4. Os critérios, requisitos e alvos a que se re fere o n.º 3 são adoptados nos termos do n.º 2 do 
artigo 14.º. 
 Os métodos de amostragem e análise que lhes estão associados são estabelecidos nos mesmos 
termos. 
 
 5. Quando o presente regulamento, o Regulamento (CE) n.º         /2004 * e as suas medidas de 
execução não especificarem os métodos de amostragem ou de análise, os operadores das empresas 
do sector alimentar podem utilizar métodos ad equados estabelecidos noutras regulamentações 
comunitárias ou nacionais ou, à falta destes , métodos que atinjam resultados equivalentes aos 
obtidos com o método de referência, caso sejam cientificamente validados em conformidade com 
regras ou protocolos internacionalmente reconhecidos.  
6. Os operadores das empresas do sector al imentar podem utilizar os códigos previstos nos 
artigos 7.º, 8.º e 9.º para os auxiliar no cumprimento das suas obrigações a título do presente 
regulamento. 
 
Artigo 5.º
 
 
Análise dos perigos e controlo dos pontos críticos 
 1. Os operadores das empresas do sector alimentar criam, aplicam e mantêm um processo ou processos permanentes baseados nos princípios HACCP.  
2. Os princípios HACCP referidos no n.º 1 são os seguintes: 
 a) Identificação de quaisquer perigos que deva m ser evitados, eliminados ou reduzidos para 
níveis aceitáveis; 
 b) Identificação dos pontos críticos de controlo na fase ou fases em que o controlo é essencial 
para evitar ou eliminar um risco ou pa ra o reduzir para níveis aceitáveis; 
                                                
 
* Nota para o JO: Inserir n.º do Regulamento qu e estabelece regras específicas de higiene 
aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. 
 
 c) Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a 
aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos 
identificados; 
 
d) Estabelecimento e aplicação de processos ef icazes de vigilância em pontos críticos de 
controlo; 
 
e) Estabelecimento de medidas correctivas quan do a vigilância indicar que um ponto crítico de 
controlo não se encontra sob controlo; 
 
f) Estabelecimento de processos, a efectuar regularmente, para verificar que as medidas 
referidas nas alíneas a) a e) funcionam eficazmente e 
 g) Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de 
demonstrar a aplicação eficaz das me didas referidas nas alíneas a) a f). 
 
Sempre que seja efectuada qualquer alteração no s produtos, no processo, ou em qualquer fase da 
produção, os operadores das empresas do sector alimentar procedem a uma revisão do processo e introduzem as alterações necessárias. 
 
3. O n.º 1 apenas se aplica aos operadores das empresas do sector alimentar que efectuem 
qualquer fase de produção, transformação e distribuição dos géneros alimentícios a seguir à 
produção primária e às operações conexas enumeradas no Anexo I. 
 
 4. Os operadores das empresas do sector alimentar: 
 
a) Fornecem à autoridade competente as provas da sua observância do requisito estabelecido no 
n.º 1, sob a forma exigida pela autoridade competente, tendo em conta a natureza e a 
dimensão da empresa do sector alimentar; 
 
b) Asseguram que todos os documentos que descrevem os processos desenvolvidos em 
conformidade com o presente artigo se encontram sempre actualizados; 
 
c) Conservam quaisquer outros documentos e registos durante um período adequado. 
 
5. Podem ser aprovadas nos termos do n.º 2 do artigo 14.º regras de execução do presente artigo. 
Tais regras podem facilitar a execução do presente artigo por certos operadores de empresas do sector alimentar, em especial estabelecendo a ut ilização de processos estabelecidos nos códigos 
para a aplicação dos princípios HACCP para dar cumprimento ao n.º 1. Essas regras podem 
igualmente especificar o período durante o qual os operadores das empresas do sector alimentar 
devem conservar os documentos e registos em conformidade com a alínea c) do n.º 4. 
 
Artigo 6.º
 
 
Controlos oficiais, registo e aprovação dos estabelecimentos 
 
1. Os operadores das empresas do sector alimentar cooperam com as autoridades competentes em conformidade com a demais legislação comunitária aplicável ou, caso esta não exista, com a 
legislação nacional. 
 
 2. Em particular, os operadores das empresas  do sector alimentar notificam a autoridade 
competente, sob a forma por esta requerida, de todos  os estabelecimentos sob o seu controlo que se 
dedicam a qualquer das fases de produção, transfor mação e distribuição de géneros alimentícios, 
tendo em vista o registo de cada estabelecimento. 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar as seguram igualmente que a autoridade competente 
disponha em permanência de informações actua lizadas sobre os estabelecimentos, incluindo 
mediante a notificação de qualquer alteração significativa das actividades e do eventual 
encerramento de um estabelecimento existente. 
 
3. Todavia, os operadores das empresas do sector  alimentar asseguram que os estabelecimentos 
são aprovados pela autoridade competente, na sequência de pelo menos uma visita in loco , sempre 
que a aprovação seja exigida:  
a) Pela legislação nacional dos Estados-Membr os em que o estabelecimento está situado; 
 
b) Pelo Regulamento (CE) n.º         /2004 
*; ou 
 c) Por uma decisão aprovada nos termos do n.º 2 do artigo 14.º. 
 
Os Estados-Membros que, nos termos da sua le gislação nacional, obrigarem à aprovação de 
determinados estabelecimentos situados no seu terri tório, como previsto na alínea a), informam a 
Comissão e os restantes Estados-Membr os das regras nacionais relevantes. 
                                                
 
* Nota para o JO : Inserir n.º do Regulamento  que estabelece regras específicas de higiene 
aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. 
 
 CAPÍTULO III 
 
CÓDIGOS DE BOAS PRÁTICAS 
 
Artigo 7.º  
 
Elaboração, divulgação e utilização dos códigos 
 
Os Estados-Membros incentivam a elaboração de códi gos nacionais de boas práticas para a higiene 
e aplicação dos princípios HACCP em conformida de com o artigo 8.º. Os códigos comunitários 
serão elaborados em conformidade com o artigo 9.º. 
 
A divulgação e utilização dos códigos nacionais e comunitários são incentivadas. Todavia, estes códigos podem ser utilizados volun tariamente pelos operadores das empresas do sector alimentar. 
 
Artigo 8.º
 
 
Códigos nacionais 
 
1. Sempre que forem preparados códigos nacionais de boas práticas, estes são elaborados e 
divulgados por empresas dos sectores alimentares: 
 
a) Consultando representantes de partes cujos interesses possam ser substancialmente afectados, 
tais como as autoridades competentes e as associações de consumidores; 
 
 b) Tendo em conta os códigos de práti cas pertinentes do Codex Alimentarius; 
 
c) Sempre que digam respeito à produção prim ária e às operações conexas enumeradas no 
Anexo I, tomando em consideração as recomendações estabelecidas na Parte B do Anexo I. 
 
2. Os códigos nacionais podem ser elaborados s ob a égide de um dos organismos nacionais de 
normalização referidos no Anexo II da Directiva 98/34/CE 1. 
 
3. Os Estados-Membros avaliam os códigos nacionais para se assegurarem de que: 
 
a) Foram elaborados em conformidade com o n.º 1; 
 
b) O seu teor permite que sejam aplicados na prática pelos sectores a que se destinam; e  
c) São adequados enquanto códigos para o cumprimento dos artigos 3.º, 4.º e 5.º nos sectores e 
para os géneros alimentícios abrangidos. 
 
4. Os Estados-Membros enviam à Comissão os có digos nacionais que estejam em conformidade 
com os requisitos estabelecidos no n.º 3. A Comissão cria e mantém um sistema de registo desses 
códigos, que põe à disposição dos Estados-Membros. 
 
5. Os códigos de boas práticas elaborados  em conformidade com as disposições da 
Directiva 93/43/CEE continuam a ser aplicáveis a pós a entrada em vigor do presente regulamento, 
desde que sejam compatívei s com os seus objectivos. 
                                                
 
1 Directiva 98/34/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 22 de Junho de 1998, relativa a 
um procedimento de informação no domínio das normas e regulamentações técnicas e das 
regras relativas aos serviços da sociedade da informação (JO L 204 de 21.7.1998, p. 37). 
Directiva com a redacção que lh e foi dada pela Directiva 98/ 48/CE (JO L 217 de 5.8.1998, 
p. 18). 
 
 Artigo 9.º  
 
Códigos comunitários 
 
1. Antes de serem elaborados códigos comunitários de boas práticas em matéria de higiene ou de 
aplicação dos princípios HACCP, a Comissão consulta rá o comité a que se refere o artigo 14.º. Essa 
consulta terá por objectivo determ inar o interesse desses códigos e os respectivos âmbito e teor. 
 
2. Sempre que forem preparados códigos comunitários, a Comissão assegura que estes sejam 
elaborados e divulgados: 
 
a) Por, ou em consulta com, representantes ad equados das empresas dos  sectores alimentares 
europeus, incluindo PME, e de outras partes interessadas, tais como associações de consumidores; 
 
b) Em colaboração com partes cujos interesses possam ser substancialmente afectados, incluindo 
as autoridades competentes; 
 c) Tendo em conta os códigos de práti cas pertinentes do Codex Alimentarius; 
 
d) Sempre que digam respeito à produção prim ária e às operações conexas enumeradas no 
Anexo I, tomando em consideração as recomendações estabelecidas na Parte B do Anexo I. 
 
 3. O comité a que se refere o artigo 14.º avalia  os projectos de códigos comunitários para se 
assegurar de que: 
 
a) Foram elaborados em conformidade com o n.º 2;  
b) O seu teor permite que sejam aplicados na prática, em toda a Comunidade, pelos sectores a 
que se destinam; e  
 
c) São adequados enquanto códigos para o cumprimento dos artigos 3.º, 4.º e 5.º nos sectores e 
para os géneros alimentícios abrangidos. 
 
4. A Comissão convidará o comité a que se refe re o artigo 14.º a rever periodicamente quaisquer 
códigos comunitários preparados em conformidade com o presente artigo, em cooperação com os organismos mencionados no n.º 2.  
 
O objectivo desta revisão é assegurar que os códigos continuam a ser aplicados na prática e a tomar 
em consideração os desenvolvimentos científicos e tecnológicos. 
 5. Os títulos e as referências dos códigos comu nitários preparados de acordo com o presente 
artigo serão publicados na série C do Jornal Oficial da União Europeia . 
 
 CAPÍTULO IV 
 
IMPORTAÇÕES E EXPORTAÇÕES 
 
Artigo 10.º  
 
Importações 
 
No que se refere à higiene dos géneros alimentícios importados, os requisitos pertinentes da 
legislação alimentar referidos no artigo 11.º do Regulamento (CE) n.º 178/2002 incluem os 
requisitos estabelecidos nos artigos 3.º a 6.º do presente regulamento. 
 
Artigo 11.º  
 
Exportações 
 
No que se refere à higiene dos géneros alimentíc ios destinados à exportação  ou à reexportação, os 
requisitos pertinentes da legislação alimenta r referidos no artigo 12.º do Regulamento (CE) 
n.º 178/2002 incluem os requisitos estabelecidos nos artigos 3.º a 6.º do presente regulamento. 
 
 CAPÍTULO V 
 
DISPOSIÇÕES FINAIS 
 
Artigo 12.º  
 
Medidas de execução e disposições transitórias 
 
Podem ser estabelecidas medidas de execução e disp osições transitórias nos termos do n.º 2 do 
artigo 14.º. 
 
Artigo 13.º  
 
Alteração e adaptação dos Anexos I e II 
 
1. As disposições dos Anexos I e II podem ser adaptadas ou actualizadas nos termos do n.º 2 do 
artigo 14.º, tomando em consideração: 
 a)  A necessidade de rever as recomendações do n.º 2 da parte B do Anexo I; 
 
b) A experiência adquirida com a implementaçã o de sistemas baseados no sistema HACCP nos 
termos do artigo 5.º; 
 c) O desenvolvimento tecnológico e as suas cons equências práticas, bem como as expectativas 
dos consumidores relativamente à composição dos alimentos; 
 
 d) Pareceres científicos, nomeadamente novas avaliações de risco; e 
 
e) Os critérios microbiológicos e de temperatura relativos aos géneros alimentícios. 
 
2. Podem ser concedidas derrogações do disposto nos Anexos I e II, especialmente para facilitar 
a aplicação do artigo 5.º às pequenas empresas, no s termos do n.º 2 do artigo 14.º, tendo em conta 
os factores de risco relevantes, desde que essas derrogações não afectem a concretização dos 
objectivos do presente regulamento. 
 
3. Desde que não comprometam a concretização dos objectivos do presente regulamento, os 
Estados-Membros podem adoptar medidas nacion ais para adaptar os requisitos previstos no 
Anexo II, nos termos dos n.ºs 4 a 7 do presente artigo. 
 4. a) As medidas nacionais a que se refere o n.º 3 devem ter por objectivo: 
 
i) Permitir a continuação da utilização dos métodos tradicionais em qualquer das 
fases da produção, transformação ou distribuição dos géneros alimentícios; ou 
 
ii) Satisfazer as necessidades das empresas do sector alimentar situadas em regiões 
sujeitas a condicionalismos geográficos especiais. 
 
b) Noutras circunstâncias, estas medidas nacionais apenas se aplicam à construção, 
concepção e equipamento dos estabelecimentos. 
 
 5. Qualquer Estado-Membro que pretenda adoptar  medidas nacionais para adaptar os requisitos 
estabelecidos no Anexo II, tal como referido no n.º 4, notifica do facto a Comissão e os restantes 
Estados-Membros. Da notificação consta: 
 
a) A descrição pormenorizada dos requisitos que o Estado-Membro considere que devem ser 
adaptados e a natureza da adaptação pretendida; 
 
b) A descrição dos géneros alimentícios e dos estabelecimentos em causa; 
 
c) A explicação das razões da adaptação, inclui ndo, se relevante, um resumo da análise dos 
perigos efectuada e quaisquer medidas a tomar para garantir que a adaptação não comprometa 
os objectivos do presente regulamento; 
 d) Qualquer outra informação pertinente. 
 
6. Os outros Estados-Membros dispõem do prazo de três meses a contar da recepção da 
notificação referida no n.º 5 para enviar os seus  comentários por escrito à Comissão. No caso das 
adaptações referidas na alínea b) do n.º 4, o prazo é aumentado para quatro meses a pedido de qualquer Estado-Membro. A Comissão pode consu ltar os Estados-Membros no âmbito do comité a 
que se refere o n.º 1 do artigo 14.º, devendo efec tuar essa consulta ao receber comentários por 
escrito de um ou mais Estados-Membros. A Co missão pode decidir, nos termos do n.º 2 do 
artigo 14.º, se as medidas previstas podem ser posta s em prática, se necessário, após as devidas 
alterações. Se for adequado, a Comissão pode prop or medidas de aplicação geral em conformidade 
com os n.ºs 1 ou 2 do presente artigo. 
 
 7. Um Estado-Membro só pode adoptar medida s nacionais para adaptar os requisitos do 
Anexo II: 
 
a) Para dar cumprimento a uma decisão aprovada nos termos do n.º 6; 
 
b) Se, um mês após o termo do prazo referido no n.º 6, a Comissão não tiver informado os 
Estados-Membros de que recebeu quaisquer comentários por escrito ou de que tenciona 
propor a aprovação de uma decisão, nos termos do n.º 6. 
 
Artigo 14.º  
 
Comité 
 1. A Comissão é assistida pelo Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal. 
 
2. Sempre que se faça referência ao presente número, são aplicáveis os artigos 5.º e 7.º da 
Decisão 1999/468/CE, tendo-se em conta o seu artigo 8.º. 
 O prazo previsto no n.º 6 do artigo 5.º da Decisão 1999/468/CE é de três meses. 
 
3. O comité aprovará o seu regulamento interno. 
 
 Artigo 15.º  
 
Consulta da Autoridade Europeia da Segurança dos Alimentos 
 
A Comissão consulta a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos sobre qualquer 
questão do âmbito do presente regulamento que possa ter um impacto significativo na saúde 
pública, especialmente antes de propor critérios, requisitos ou alvos em conformidade com o n.º 4 
do artigo 4.º. 
 
Artigo 16.º  
 
Relatório ao Parlamento Europeu e ao Conselho 
 1. A Comissão apresentará um relatório ao Parlamento Europeu e ao Conselho, até .....*. 
 2. O relatório analisará, em especial, a expe riência adquirida com a aplicação do presente 
regulamento e ponderará se é desejável e viável pr ever o alargamento dos requisitos do artigo 5.º 
aos operadores das empresas do sector alimenta r que se dedicam à produção primária e às 
operações conexas enumeradas no Anexo I.  3. Se adequado, a Comissão pode fazer acompan har o relatório de propostas pertinentes. 
 
 Artigo 17.º  
 
Revogação 
 1. A Directiva 93/43/CEE é revogada com efeitos à data de aplicação do presente regulamento.  2. As remissões feitas para a directiva revogada en tendem-se feitas para o presente regulamento. 
 3. Todavia, as decisões aprovadas nos termos do n.º 3 do artigo 3.º e do artigo 10.º da Directiva 93/43/CEE continuarão em vigor até se rem substituídas por decisões aprovadas em 
conformidade com o presente regulamento ou com o Regulamento (CE) n.º 178/2002. Na 
pendência da fixação dos critérios ou requisitos a que se referem as alíneas a) a e) do n.º 3 do artigo 4.º do presente regulamento, os Estados-Mem bros podem manter quaisquer regras nacionais 
para a fixação de tais critérios ou requisitos que tenham aprovado em conformidade com a Directiva 93/43/CEE.  
4. Até à aplicação da nova legislação comunitári a que estabelece regras para os controlos 
oficiais de géneros alimentícios, os Estados-Mem bros tomam as medidas adequadas para assegurar 
o cumprimento das obrigações estabelecidas no presente regulamento ou por força do mesmo.  
Artigo 18.º
 
 
Entrada em vigor 
 O presente regulamento entra em vigor no vigésimo dia seguinte ao da sua publicação no Jornal 
Oficial da União Europeia. 
 
 O presente regulamento é aplicável dezoito meses após a data de entrada em vigor dos seguintes 
actos: 
 
(a) Regulamento (CE) n.º      /2004 ∗; 
 
(b) Regulamento (CE) n.º        /2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de …, que 
estabelece as regras específicas de execução dos  controlos oficiais de produtos de origem 
animal destinados ao consumo humano 1; e 
 
(c) Directiva 2004/41/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de …, que revoga certas 
directivas relativas à higiene dos géneros alimentícios e às regras sanitárias aplicáveis à 
produção e à comercialização de determinados produtos de origem animal destinados ao 
consumo humano 2. 
 
No entanto, o presente regulamento não é aplicável antes de 1 de Janeiro de 2006.  
 
 
 
O presente regulamento é obrigatório em todos os seus elementos e directamente aplicável em todos 
os Estados-Membros. 
 Feito em Estrasburgo, em 29 de Abril de 2004 . 
 
 
 Pelo Parlamento Europeu Pelo Conselho 
 O Presidente O Presidente      P. COX              M. McDOWELL 
 
                                                
 
∗  Nota para o JO: Inserir n.º do Regulamento que estabelece regras específicas de higiene 
aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. 
1  Ver p. … do presente Jornal Oficial. 
2  Ver p. … do presente Jornal Oficial. 
 
 
 ANEXO I 
 
PRODUÇÃO PRIMÁRIA 
  
PARTE A: DISPOSIÇÕES GERAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS À PRODUÇÃO PRIMÁRIA E 
OPERAÇÕES CONEXAS 
 
I. ÂMBITO 
 
1. O disposto na presente Parte aplica-se à prod ução primária e às seguintes operações conexas: 
 
a) Transporte, armazenagem e manuseamento de produtos de produção primária 
produzidos no local de produção, desde que tal não altere substancialmente a sua 
natureza; 
 
b) Transporte de animais vivos, sempre que ta l seja necessário para alcançar os objectivos 
do presente regulamento; e 
 
c) No caso dos produtos de origem vegetal,  dos produtos da pesca e da caça selvagem, 
operações de transporte para entrega de produtos da produção primária cuja natureza não foi substancialmente alte rada, desde o local de produção até ao estabelecimento; 
 
II. DISPOSIÇÕES RELATIVAS À HIGIENE 
 
2. Os operadores das empresas do sector alimenta r devem assegurar, tanto quanto possível, que 
os produtos da produção primária sejam protegid os de contaminações, atendendo a qualquer 
transformação que esses produtos sofram posteriormente. 
 
 3. Não obstante a obrigação geral prevista no ponto anterior, os operadores das empresas do 
sector alimentar devem respeitar as disposiç ões legislativas, comunitárias e nacionais, 
aplicáveis ao controlo dos riscos na produção primária e operações conexas, incluindo: 
 
a) Medidas para controlar a contaminação pelo ar, pelos solos, pela água, pelos alimentos 
para animais, pelos fertilizantes, pelos medicamentos veterinários, pelos produtos 
fitossanitários e biocidas, pela armazenagem, manuseamento e eliminação de resíduos; e 
 
b) Medidas ligadas à saúde e ao bem-estar dos animais e à fitossanidade que tenham 
implicações para a saúde humana, incluindo programas de vigilância e controlo das 
zoonoses e agentes zoonóticos.  
 
4. Os operadores das empresas do sector alimen tar que criem, explorem ou cacem animais, ou 
produzam produtos da produção primária de origem animal, devem tomar as medidas 
adequadas a fim de: 
 
a) Manter limpas todas as instalações utilizada s na produção primária e operações conexas, 
incluindo instalações utilizadas na armazenagem e no manuseamento de alimentos para animais e, se necessário, depois de limpas, desinfectá-las devidamente; 
 
b) Manter limpos e, se necessário, depo is de limpos, desinfectar devidamente os 
equipamentos, contentores, grades, veículos e navios; 
 
 c) Assegurar, tanto quanto possível, a higiene dos animais que vão ser abatidos e, se 
necessário, dos animais de rendimento; 
 
d) Utilizar água potável, ou água limpa, sempre que necessário para prevenir qualquer 
contaminação; 
 
e) Assegurar que o pessoal que vai manusear os géneros alimentícios está de boa saúde e 
recebe formação em matéri a de riscos sanitários; 
 
f) Prevenir, tanto quanto possível, a contaminação causada por animais e parasitas; 
 
g) Manusear os resíduos e as substância s perigosas de modo a prevenir qualquer 
contaminação; 
 
h) Evitar a introdução e a propagação de doenças contagiosas transmissíveis ao homem 
através dos alimentos, incluindo pela tomada de medidas de precaução aquando da introdução de novos animais e dando a conhecer qualquer surto suspeito dessas doenças 
às autoridades competentes; 
 
i) Ter em conta os resultados de quaisquer análises pertinentes efectuadas em amostras 
colhidas dos animais ou outras amostras que se possam revestir de importância para a saúde humana; e 
 
j) Utilizar correctamente aditivos nos alimentos para animais e medicamentos veterinários, 
tal como exigido pela legislação pertinente. 
 
 5. Os operadores das empresas do sector alim entar que produzam ou colham produtos vegetais 
devem tomar as medidas adequadas para: 
 
a) Manter limpos e, se necessário, depo is de limpos, desinfectar devidamente as 
instalações, equipamentos, contentores, grades, veículos e embarcações; 
 
b) Assegurar, se necessário, a higiene da pr odução, do transporte e das condições de 
armazenagem dos produtos vegetais, e biolimpeza desses produtos; 
 
c) Utilizar água potável, ou água limpa, sempre que necessário para prevenir qualquer 
contaminação; 
 
d) Assegurar que o pessoal que vai manusear os géneros alimentícios está de boa saúde e 
recebe formação em matéri a de riscos sanitários; 
 
e) Prevenir, tanto quanto possível, a contaminação causada por animais e parasitas; 
 
f) Manusear os resíduos e as substância s perigosas de modo a prevenir qualquer 
contaminação; 
 
g) Ter em conta os resultados de quaisquer análises pertinentes efectuadas em amostras 
colhidas das plantas ou outras amostras que se  possam revestir de importância para a 
saúde humana; e 
 
h) Utilizar correctamente os produtos fitoss anitários e biocidas, tal como exigido pela 
legislação pertinente. 
 
 6. Os operadores das empresas do sector alimentar devem tomar medidas de reparação 
adequadas quando sejam informados dos problemas identificados durante os controlos 
oficiais. 
 III. MANUTENÇÃO DE REGISTOS 
 
7. Os operadores das empresas do sector alim entar devem manter e conservar registos das 
medidas tomadas para controlar os riscos de forma adequada e durante um período 
apropriado, compatível com a natureza e dimensão da empresa do sector alimentar. Os 
operadores das empresas do sector alimenta r devem disponibilizar quaisquer informações 
relevantes contidos nesses registos à autorida de competente e aos operadores das empresas do 
sector alimentar receptoras, a seu pedido. 
 
8. Os operadores das empresas do sector alimen tar que criem animais ou produzam produtos da 
produção primária de origem animal devem,  em especial, manter registos sobre: 
 
a) A natureza e origem dos alimentos com que os animais são alimentados; 
 b) Os medicamentos veterinários ou outros tr atamentos administrados aos animais, data(s) 
de administração e intervalo(s) de segurança; 
 
c) A ocorrência de doenças que possam af ectar a segurança dos produtos de origem 
animal; 
 
d) Os resultados de quaisquer análises de amostras colhidas dos animais ou de outras 
amostras para efeitos de diagnóstico que se possam revestir de importância para a saúde 
humana; e 
 
e) Quaisquer relatórios sobre os controlos efectuados nos animais ou nos produtos de 
origem animal. 
 
 9. Os operadores do sector alimentar que produ zam ou colham produtos vegetais devem, em 
especial, manter registos sobre: 
 
a) Qualquer utilização de produtos fitossanitários e biocidas; 
 
b) Qualquer ocorrência de parasitas ou doenças que possam afectar a segurança dos 
produtos de origem vegetal; e 
 
c) Os resultados de quaisquer análises pertinentes efectuadas em amostras colhidas das 
plantas ou outras amostras que se possam reve stir de importância para a saúde humana. 
 10. Os operadores das empresas do sector alimen tar podem ser auxiliados por outras pessoas, tais 
como veterinários, agrónomos e técnicos agrícolas. 
 
 PARTE B: RECOMENDAÇÕES PARA OS CÓDIGOS DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE 
 
1. Os códigos nacionais e comunitários a que se referem os artigos 7.º a 9.º do presente 
regulamento deverão conter orientações sobre as boas práticas de higiene para o controlo dos 
riscos na produção primária e operações conexas. 
 
2. Os códigos de boas práticas de higiene deve rão conter informações adequadas sobre os riscos 
que possam resultar da produção primária e operações conexas e sobre as acções para 
controlar os referidos riscos, incluindo as medidas releva ntes estabelecidas na legislação 
nacional e comunitária ou nos programas nacionais e comunitários. Entre esses riscos e 
medidas podem incluir-se: 
 
a) O controlo da contaminação por produtos tais como micotoxinas, metais pesados e 
materiais radioactivos; 
 
b) A utilização da água, de resíduos orgânicos e de fertilizantes; 
 
c) O uso correcto e adequado de produtos fitossanitários e biocidas e a sua rastreabilidade; 
 
d) O uso correcto e adequado de medicamentos veterinários e de aditivos de alimentos 
para animais e a sua rastreabilidade; 
 
e) A preparação, armazenagem e rastreabilidade dos alimentos para animais; 
 
 f) A eliminação adequada de animais mortos, resíduos e camas; 
 
g) As medidas de protecção para evitar a intr odução de doenças contagiosas transmissíveis 
ao homem através dos alimentos, assim como qualquer obrigação de notificar as autoridades competentes; 
 
h) Os processos, práticas e métodos para assegurar que os géneros alimentícios são 
produzidos, manuseados, embalados, armazenados e transportados em condições de 
higiene adequadas, incluindo uma limpeza eficaz e o controlo de parasitas; 
 
i) Medidas relativas à higiene dos animais para abate e de rendimento; e 
 
j) Medidas relativas à manutenção de registos. 
 
 
  
   
 
 ANEXO II  
 
REQUISITOS GERAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS A TODOS OS OPERADORES DAS 
EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR 
(EXCEPTO QUANDO SE APLICA O ANEXO I) 
 
INTRODUÇÃO 
 
Os Capítulos V a XII aplicam-se a todas as fases da produção, transformação e distribuição de 
géneros alimentícios e os restantes capítulos aplicam-se do seguinte modo: 
 – o Capítulo I aplica-se a todas as instalações do sector alimentar, excepto as abrangidas pelo 
Capítulo III, 
 
– o Capítulo II aplica-se a todos os locais onde  se procede à preparação, tratamento ou 
transformação dos alimentos, excepto as salas de refeições e as instalações a que se aplica o Capítulo III, 
 – o Capítulo III aplica-se às instalaçõe s enumeradas no cabeçalho do capítulo, 
 
– o Capítulo IV aplica-se a todos os meios de transporte.  
 
CAPÍTULO I 
 
REQUISITOS GERAIS APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES DO SECTOR ALIMENTAR 
(COM EXCEPÇÃO DAS ESPECIFICADAS NO CAPÍTULO III) 
 
1. As instalações do sector alimentar devem ser mantidas limpas e em boas condições. 
 
 2. Pela sua disposição relativa, concepção, construção, localização e dimensões, as instalações 
do sector alimentar devem: 
 
a) Permitir a manutenção e a limpeza e/ou desinfecção adequadas, evitar ou minimizar a 
contaminação por via atmosférica e facultar um espaço de trabalho adequado para 
permitir a execução higiénica de todas as operações; 
 
b) Permitir evitar a acumulação de sujidade, o contacto com materiais tóxicos, a queda de 
partículas nos géneros alimentícios e a formação de condensação e de bolores 
indesejáveis nas superfícies; 
 
c) Possibilitar a aplicação de boas práticas de higiene e evitar nomeadamente a 
contaminação e, em especial, o controlo dos parasitas; 
 
d) Sempre que necessário, proporcionar condições adequadas de manuseamento e 
armazenagem a temperatura controlada, com uma capacidade suficiente para manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e ser concebidas de forma a permitir que 
essas temperaturas sejam controladas e, se necessário, registadas. 
 3. Devem existir instalações sanitárias em número suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a 
um sistema de esgoto eficaz. As instalações sa nitárias não devem dar directamente para os 
locais onde se manuseiam os alimentos. 
 
4. Deve existir um número adequado de lavatórios devidamente localizados e indicados para a 
lavagem das mãos. Os lavatórios para a lava gem das mãos devem estar equipados com água 
corrente quente e fria, materiais de limpeza das mãos e dispositivos de secagem higiénica. Sempre que necessário, as instalações de lava gem dos alimentos devem ser separadas das que 
se destinam à lavagem das mãos. 
 
 5. Deve ser prevista uma ventilação natural ou mecânica adequada e suficiente. Deve ser evitado 
o fluxo mecânico de ar de zonas contaminadas para zonas limpas. Os sistemas de ventilação 
devem ser construídos de forma a proporcionar um acesso fácil aos filtros e a outras partes 
que necessitem de limpeza ou de substituição. 
 
6. As instalações sanitárias devem ter ventilação adequada, natural ou mecânica. 
 
7. As instalações do sector alimentar devem dispor de luz natural e/ou artificial adequada. 
 
8. Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao  fim a que se destinam. Devem ser projectados 
e construídos de forma a evitar o risco de c ontaminação. Se os canais de evacuação forem 
total ou parcialmente abertos, devem ser conceb idos de forma a assegurar que não haja fluxos 
de resíduos de zonas contaminadas para zonas limpas, em especial para zonas onde sejam 
manuseados alimentos susceptíveis de apresent arem um elevado risco para o consumidor 
final. 
 9. Sempre que necessário, o pessoal de verá dispor de vestiários adequados. 
 10. Os produtos de limpeza e os desinfectantes não devem ser armazenados em áreas onde são 
manuseados géneros alimentícios. 
 
 CAPÍTULO II 
 
REQUISITOS ESPECÍFICOS APLICÁVEIS AOS LOCAIS EM QUE OS GÉNEROS 
ALIMENTÍCIOS SÃO PREPARADOS, TRATADOS OU TRANSFORMADOS (EXCEPTO AS 
SALAS DE REFEIÇÕES E AS INSTALAÇÕES ESPECIFICADAS NO CAPÍTULO III) 
 
1. A disposição relativa e a concepção dos locais  em que os géneros alimentícios são preparados, 
tratados ou transformados (excepto as salas de  refeições e as instal ações especificadas no 
Capítulo III, mas incluindo os locais que fazem parte de meios de transporte) devem permitir 
a aplicação de boas práticas de higiene, incl uindo a protecção contra a contaminação entre e 
durante as operações, devendo nomeadamente ser cumpridos seguintes requisitos: 
 
a) As superfícies do solo devem ser mantidas  em boas condições e poder ser facilmente 
limpas e, sempre que necessário, desinfecta das. Para o efeito, deverão ser utilizados 
materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, a não ser que os 
operadores das empresas do sector alimenta r possam provar à autoridade competente 
que os outros materiais utilizados são adequados. Se for caso disso, a superfície dos 
solos deve permitir um escoamento adequado; 
 
b) As superfícies das paredes devem ser mantidas em boas condições e poder ser 
facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito, deverão ser utilizados materiais impermeáveis, não absorv entes, laváveis e não tóxicos, devendo as 
superfícies ser lisas até uma altura adequada às operações, a não ser que os operadores 
das empresas do sector alimentar possam provar à autoridade competente que os outros 
materiais utilizados são adequados; 
 
c) Os tectos (ou caso não haja tectos, a supe rfície interna do telhado) e equipamentos neles 
montados devem ser construídos e preparados por forma a evitar a acumulação de 
sujidade e reduzir a condensação, o desenvolvimento de bolores indesejáveis e o 
desprendimento de partículas; 
 
 d) As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a acumulação de 
sujidade. As que puderem abrir para o exterior devem estar equipadas, sempre que 
necessário, com redes de protecção contra inse ctos, facilmente removíveis para limpeza. 
Se da sua abertura puder resultar qual quer contaminação, as janelas devem ficar 
fechadas com ferrolho durante a produção; 
 
e) As portas devem poder ser facilmente limpa s e, sempre que necessário, desinfectadas. 
Para o efeito, deverão ser utilizadas superfícies lisas e não absorventes, a menos que os 
operadores das empresas do sector alimenta r possam provar à autoridade competente 
que os outros materiais utilizados são adequados; e 
 
f) As superfícies (incluindo as dos equipamentos) das zonas em que os géneros 
alimentícios são manuseados, nomeadamente as que entram em contacto com os 
géneros alimentícios, devem ser mantidas em boas condições e devem poder ser 
facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito, deverão ser 
utilizados materiais lisos, laváveis, resisten tes à corrosão e não tóxicos, a não ser que os 
operadores das empresas do sector alimenta r possam provar à autoridade competente 
que os outros materiais utilizados são adequados. 
 2. Sempre que necessário, devem existir instal ações adequadas para a limpeza, desinfecção e 
armazenagem dos utensílios e equipamento de trabalho. Essas instalações devem ser constituídas por materiais resistentes à corrosão, ser fáceis de limpar e dispor de um 
abastecimento adequado de água quente e fria. 
 
3. Sempre que necessário, devem ser previstos meios adequados para a lavagem dos alimentos. 
Todos os lavatórios ou outros equipamentos do mesmo tipo destinados à lavagem de alimentos devem dispor de um abasteciment o adequado de água potável quente e/ou fria 
conforme com os requisitos do Capítulo VII e devem estar limpos e, sempre que necessário, 
desinfectados. 
 
 CAPÍTULO III 
 
REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES AMOVÍVEIS E/OU TEMPORÁRIAS 
(TAIS COMO MARQUISES, TENDAS DE MERCADO, VEÍCULOS PARA VENDA 
AMBULANTE), ÀS INSTALAÇÕES UTILIZADAS ESSENCIALMENTE COMO HABITAÇÃO 
PRIVADA MAS NAS QUAIS OS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS SÃO REGULARMENTE 
PREPARADOS PARA A COLOCAÇÃO NO MERCADO 
E ÀS MÁQUINAS DE VENDA AUTOMÁTICA 
 
1. As instalações e as máquinas de venda automática devem, na medida em que for 
razoavelmente praticável, estar localizadas e ser concebidas, construídas, e mantidas limpas e em boas condições, de forma a evitar o risco de contaminação, nomeadamente através de 
animais e parasitas. 
 
2. Mais particularmente, sempre que necessário: 
 
a) Devem existir instalações adequadas que permitam a manutenção de uma higiene 
pessoal adequada (incluindo instalações de lavagem e secagem higiénica das mãos, 
instalações sanitárias em boas cond ições de higiene e vestiários); 
 
b) As superfícies em contacto com os alimentos devem ser mantidas em boas condições e 
devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o 
efeito, deverão ser utilizados materiais li sos, laváveis, resistentes à corrosão e não 
tóxicos, a menos que os operadores das empresas do sector alimentar possam provar à 
autoridade competente que os outros materiais utilizados são adequados; 
 
c) Devem existir meios adequados para a lavagem e, sempre que necessário, desinfecção 
dos utensílios e equipamentos de trabalho; 
 
 d) Sempre que a limpeza dos géneros alimentícios for realizada pela empresa do sector 
alimentar, devem existir meios adequados para que essa operação possa decorrer de 
forma higiénica; 
 e) Deve existir um abastecimento adequado de água potável quente e/ou fria; 
 
f) Devem existir instalações e/ou equipamentos adequados de armazenagem e eliminação 
higiénicas de substâncias perigosas e/ou não comestíveis, bem como de resíduos 
(líquidos ou sólidos); 
 
g) Devem existir equipamentos e/ou instalações que permitam a manutenção dos alimentos 
a temperatura adequada, bem como o controlo dessa temperatura; 
 
h) Os géneros alimentícios devem ser coloca dos em locais que impeçam, na medida em 
que for razoavelmente praticável, o risco de contaminação. 
 
CAPÍTULO IV 
 
TRANSPORTE 
 
1. Os veículos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de géneros 
alimentícios devem ser mantidos limpos e em bo as condições, a fim proteger os géneros 
alimentícios da contaminação, devendo, sempre que necessário, ser concebidos e construídos 
de forma a permitir uma limpeza e/ou desinfecção adequadas. 
 
 2. As caixas de carga dos veículos e/ou contentores não devem transportar senão géneros 
alimentícios se desse transporte puder resultar qualquer contaminação. 
 
3. Sempre que os veículos e/ou os contentores forem utilizados para o transporte de outros 
produtos para além do de géneros alimentícios ou  para o transporte simultâneo de diferentes 
géneros alimentícios, deverá existir, sempre que necessário, uma efectiva separação dos 
produtos. 
 
4. Os géneros alimentícios a granel no estado líquido, em grânulos ou em pó devem ser 
transportados em caixas de carga e/ou contentores/cisternas reservados ao transporte de 
géneros alimentícios. Os contentores devem os tentar uma referência claramente visível e 
indelével, numa ou mais línguas da Comunidade, indicativa de que se destinam ao transporte 
de géneros alimentícios, ou a menção "destinado exclusivamente a géneros alimentícios". 
 
5. Sempre que os veículos e/ou os contentore s tiverem sido utilizados para o transporte de 
produtos que não sejam géneros alimentícios ou para o transporte de géneros alimentícios 
diferentes, dever-se-á proceder a uma limpeza adequada entre os carregamentos, para evitar o 
risco de contaminação. 
 6. A colocação e a protecção dos géneros alimen tícios dentro dos veículos e/ou contentores 
devem ser de molde a minimizar o risco de contaminação. 
 
7. Sempre que necessário, os veículos e/ou os c ontentores utilizados para o transporte de géneros 
alimentícios devem ser capazes de manter os gé neros alimentícios a temperaturas adequadas e 
permitir que essas temperaturas sejam controladas. 
 
 CAPÍTULO V 
 
REQUISITOS APLICÁVEIS AO EQUIPAMENTO 
 1. Todos os utensílios, aparelhos e equipame nto que entrem em contacto com os alimentos 
devem: 
 
a) Estar efectivamente limpos e, sempre que necessário, desinfectados. Deverão ser limpos 
e desinfectados com uma frequência sufici ente para evitar qualquer risco de 
contaminação; 
 
b) Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condi ções de arrumação e 
bom estado de conservação, de modo a minimizar qualquer risco de contaminação; 
 
c) Exceptuando os recipientes e embalage ns não recuperáveis, ser fabricados com 
materiais adequados e mantidos em boas condições de arrumação e bom estado de conservação, de modo a permitir a sua limpeza e, sempre que necessário, a sua 
desinfecção; e 
 
d) Ser instalados de forma a permitir a limpeza adequada do equipamento e da área 
circundante.  
 
2. Sempre que necessário, o equipamento deve conter dispositivos de controlo capazes de 
assegurar o cumprimento dos objectivos do presente regulamento. 
 
3. Sempre que devam ser utilizados aditivos químicos para prevenir a corrosão de equipamento e 
de contentores, deverão ser seguida s as boas práticas de aplicação. 
 
 CAPÍTULO VI 
 
RESÍDUOS ALIMENTARES 
 1. Os resíduos alimentares, os subprodutos não comestíveis e os outros resíduos deverão ser 
retirados das salas em que se encontrem alimento s, o mais depressa possível de forma a evitar 
a sua acumulação. 
 
2. Os resíduos alimentares, os subprodutos nã o comestíveis e os demais resíduos devem ser 
depositados em contentores que se possam fechar, a menos que os operadores das empresas 
do sector alimentar possam provar à autoridade competente que outros tipos de contentores ou de sistemas de evacuação utilizados são adequados. Esses contentores devem ser de fabrico 
conveniente, ser mantidos em boas condições e ser fáceis de limpar e, sempre que necessário, 
de desinfectar. 
 
3. Devem ser tomadas as medidas adequadas para a recolha e a eliminação dos resíduos 
alimentares, dos subprodutos não comestíveis e dos outros resíduos. Os locais de recolha dos 
resíduos devem ser concebidos e utilizados de modo a que possam ser mantidos limpos e, sempre que necessário, livres de animais e parasitas. 
 
4. Todas as águas residuais devem ser elimin adas de um modo higiénico e respeitador do 
ambiente, em conformidade com a legislação comunitária aplicável para o efeito, e não devem 
constituir uma fonte directa ou indirecta de contaminação. 
 
CAPÍTULO VII 
 
ABASTECIMENTO DE ÁGUA 
 
1. a) Deve ser providenciado um abastecimento adequado de água potável, a qual deve ser 
utilizada sempre que necessário para garantir a não contaminação dos géneros 
alimentícios. 
 
 b) Pode ser utilizada água limpa nos produtos da pesca inteiros. Pode ser utilizada água do 
mar limpa nos moluscos bivalves vivos, equinodermes, tunicados e gastrópodes 
marinhos; pode igualmente ser utilizada água limpa para a lavagem externa. Nos casos 
em que essa água seja utilizada, deverão existir instalações adequadas para o seu fornecimento. 
 
2. Quando for utilizada água não potável para, por exemplo, o combate a incêndios, a produção 
de vapor, a refrigeração ou outros objectivos simi lares, a água deve circular em sistemas 
separados, devidamente identificados. A água não potável não poderá ter qualquer ligação 
com os sistemas de água potável, nem possibilidade de refluxo para esses sistemas. 
 3. A água reciclada utilizada na transformação,  ou como ingrediente, não deve acarretar um 
risco de contaminação. Deve obedecer aos mesmos padrões que a água potável, a não ser que 
a autoridade competente tenha garantias de que a qualidade da água não pode afectar a 
integridade do género alimentício na sua forma final. 
 4. O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos deve ser 
fabricado com água potável ou, quando utilizado para refrigerar produtos da pesca inteiros, 
com água limpa. Esse gelo deve ser fabric ado, manuseado e armazenado em condições que o 
protejam de qualquer contaminação. 
 5. O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos não deve conter substâncias que 
representem um risco para a saúde ou que possam contaminar os alimentos. 
 
6. Quando o tratamento térmico for aplicado a géneros alimentícios em recipientes 
hermeticamente fechados, deve assegurar-se que  a água utilizada para o arrefecimento dos 
recipientes após o tratamento térmico não constitui uma fonte de contaminação para o género 
alimentício. 
 
 CAPÍTULO VIII 
 
HIGIENE PESSOAL  
 1. Qualquer pessoa que trabalhe num local em que sejam manuseados alimentos deve manter um 
elevado grau de higiene pessoal e deverá us ar vestuário adequado, limpo e, sempre que 
necessário, que confira protecção. 
 
2. Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora de uma doença facilmente transmissível através 
dos alimentos ou que esteja afectada, por exempl o, por feridas infectadas, infecções cutâneas, 
inflamações ou diarreia será proibida de mani pular géneros alimentícios e entrar em locais 
onde se manuseiem alimentos, seja a que título for, se houver probabilidades de contaminação 
directa ou indirecta. Qualquer pessoa afectada deste modo e empregada no sector alimentar e 
que possa entrar em contacto com géneros alimentícios deverá informar imediatamente o 
operador do sector alimentar de tal doença ou sintomas e, se possível, das suas causas. 
 
CAPÍTULO IX 
 
DISPOSIÇÕES APLICÁVEIS AOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS 
 
1. Um operador do sector alimentar não deve aceitar matérias-primas nem ingredientes para 
além de animais vivos, nem quaisquer outras ma térias utilizadas para a transformação dos 
produtos que apresentem ou que se possa razoavelmente esperar que apresentem 
contaminação por parasitas, microrganismos pa togénicos ou substâncias tóxicas, substâncias 
em decomposição ou substâncias estranhas na me dida em que, mesmo depois de ter aplicado 
higienicamente os processos normais de triagem e/ou preparação ou transformação, o produto final esteja impróprio para consumo humano. 
 
 2. As matérias-primas e todos os ingredientes armazenados nas empresas do sector alimentar 
devem ser conservados em condições adequadas que evitem a sua deterioração e os protejam 
de qualquer contaminação. 
 3. Em todas as fases da produção, transfor mação e distribuição, os alimentos devem ser 
protegidos de qualquer contaminação que os possa tornar impróprios para consumo humano, 
perigosos para a saúde ou contaminados de tal forma que não seja razoável esperar que sejam 
consumidos nesse estado. 
 
4. Devem ser instituídos procedimentos adequa dos para controlar os parasitas. Devem ser 
igualmente instituídos procedimentos adequados para prevenir que animais domésticos tenham acesso a locais onde os alimentos são preparados, manuseados ou armazenados (ou, 
sempre que a autoridade competente o permita em casos especiais, para prevenir que esse 
acesso possa ser fonte de contaminação). 
 
5. As matérias-primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados susceptíveis de 
permitirem a reprodução de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas não devem 
ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a saúde. A cadeia de frio não deve ser interrompida. No entanto, desde qu e daí não resulte um risco para a saúde, são 
permitidos períodos limitados sem controlo da temperatura, sempre que tal seja necessário 
para permitir o manuseamento durante a preparação, o transporte, a armazenagem, a exposição e a apresentação dos alimentos ao consumidor. As empresas do sector alimentar 
que fabriquem, manuseiem e acondicionem género s alimentícios transformados devem dispor 
de salas com dimensões suficientes para a armazenagem separada de matérias-primas e 
matérias transformadas e de armazenagem refrigerada separada suficiente. 
 6. Quando se destinarem a ser conservados ou serv idos frios, os géneros alimentícios devem ser 
arrefecidos o mais rapidamente possível após a fase de transformação pelo calor, ou após a 
fase final de preparação se a transformação pelo calor não for utilizada, até atingirem uma 
temperatura de que não resultem riscos para a saúde. 
 
 7. A descongelação dos géneros alimentícios deve ser efectuada de forma a minimizar o risco de 
desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas nos alimentos. 
Durante a descongelação, os alimentos devem ser submetidos a temperaturas das quais não 
resulte um risco para a saúde. Os líquidos de  escorrimento resultantes da descongelação 
devem ser adequadamente drenados caso aprese ntem um risco para a saúde. Depois da 
descongelação, os alimentos devem ser manus eados de forma a minimizar o risco de 
desenvolvimento de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas. 
 
8. As substâncias perigosas e/ou não comestíveis, incluindo os alimentos para animais, devem 
ser adequadamente rotuladas e armazenadas em contentores separados e seguros. 
  
CAPÍTULO X 
 
DISPOSIÇÕES APLICÁVEIS AO ACONDICIONAMENTO 
E EMBALAGEM DOS GÉNEROS ALIMENTÍCIOS 
 
1. Os materiais de acondicionamento e embalagem não devem constituir fonte de contaminação.  2. Todo o material de acondicionamento deve ser armazenado por forma a não ficar exposto a 
risco de contaminação. 
 
3. As operações de acondicionamento e embalage m devem ser executadas de forma a evitar a 
contaminação dos produtos. Sempre que necess ário, como nomeadamente no caso de os 
recipientes serem caixas metálicas  ou frascos de vidro, a sua in tegridade e limpeza têm de ser 
verificadas antes do enchimento. 
 
4. Os materiais de acondicionamento e embalage m reutilizados para os géneros alimentícios 
devem ser fáceis de limpar e, sempre que necessário, fáceis de desinfectar. 
 
 CAPÍTULO XI 
 
TRATAMENTO TÉRMICO 
 Os requisitos a seguir indicados aplicam-se apenas aos alimentos colocados no mercado em 
recipientes hermeticamente fechados. 
 
1. Qualquer processo de tratamento térmic o utilizado para transformar um produto não 
transformado ou para outra transformação de um produto transformado deve: 
 
a) Fazer subir a temperatura de todas as partes do produto tratado até uma determinada 
temperatura durante um determinado período de tempo; e 
 
b) Impedir o produto de ser contaminado durante o processo. 
 
2. A fim de assegurar que o processo utilizado atinja os objectivos pretendidos, os operadores 
das empresas do sector alimentar devem controlar regularmente os principais parâmetros 
pertinentes (em especial, a temperatura, a pressão, a hermeticidade e a microbiologia), nomeadamente através da utilização de dispositivos automáticos. 
 
3. O processo utilizado deve obedecer a um a norma internacionalmente reconhecida (por 
exemplo, pasteurização, ultra-pasteurização ou esterilização). 
 
 CAPÍTULO XII 
 
FORMAÇÃO 
 Os operadores das empresas do sect or alimentar devem assegurar que: 
 
1) O pessoal que manuseia os alimentos seja s upervisado e disponha, em matéria de higiene dos 
géneros alimentícios, de instrução e/ou form ação adequadas para o desempenho das sua 
funções; 
 
2) Os responsáveis pelo desenvolvimento e manutenção do processo referido no n.º 1 do 
artigo 5.º do presente regulamento ou pela aplicação das orientações pertinentes tenham 
recebido formação adequada na aplicação dos princípios HACCP; e 
 
3) Todos os requisitos da legislação nacional relacionados com programas de formação de 
pessoas que trabalhem em determinados sectores alimentares sejam respeitados.