No capítulo 3, a secção 3.2 passa a ter a seguinte redação:

«3.2. Amostragem para análise bacteriológica em matadouros e em estabelecimentos de produção de carne picada, de preparados de carne, de carne separada mecanicamente e de carne fresca

Regras de amostragem para carcaças de bovinos, suínos, ovinos, caprinos e equídeos

Os métodos de amostragem destrutivos e não destrutivos, a escolha dos pontos de amostragem e as normas em matéria de armazenagem e transporte das amostras a utilizar estão estabelecidos na norma ISO 17604.

Durante cada sessão de amostragem serão colhidas aleatoriamente amostras de cinco carcaças. Os pontos de amostragem devem ser selecionados tendo em conta a tecnologia de abate utilizada em cada instalação.

No caso da amostragem para análise de Enterobacteriaceae ou para a determinação do número de colónias aeróbias, devem colher-se amostras de quatro pontos de cada carcaça. Mediante o método destrutivo, devem ser colhidas quatro amostras de tecido, representando um total de 20 cm2. Quando para este efeito se utilizar o método não destrutivo, a área de amostragem deve abranger pelo menos 100 cm2 (50 cm2 no caso de carcaças de pequenos ruminantes) por ponto de amostragem.

Na recolha de amostras para análise de Salmonella deve utilizar-se um método de amostragem com esponja abrasiva. Devem ser selecionadas as áreas mais suscetíveis de estarem contaminadas. A área total de amostragem deve cobrir, no mínimo, 400 cm2.

As amostras colhidas nos vários pontos de amostragem da carcaça devem ser combinadas antes da análise.

Regras de amostragem para carcaças e carne fresca de aves de capoeira

Os matadouros devem proceder à amostragem de carcaças inteiras de aves de capoeira, com pele do pescoço, para análise de Salmonella e de Campylobacter. Os estabelecimentos de desmancha e transformação, exceto os adjacentes a um matadouro que procedam à desmancha e transformação de carne proveniente unicamente desse matadouro, devem igualmente colher amostras para análise de Salmonella. Para esse efeito, devem dar prioridade a carcaças inteiras de aves de capoeira, com pele do pescoço, se disponíveis, mas assegurando que se incluem também porções de aves de capoeira com pele e/ou porções de aves de capoeira sem pele ou com apenas uma pequena quantidade de pele, e que a escolha se fará com base nos riscos.

Os matadouros devem incluir nos seus planos de amostragem carcaças de aves de capoeira de bandos com um estatuto desconhecido no que se refere a Salmonella ou com um estatuto reconhecidamente positivo no que se refere a Salmonella enteritidis ou Salmonella typhimurium.

Ao proceder-se aos testes para análise de Salmonella e de Campylobacter em carcaças de aves de capoeira nos matadouros, utilizando como base os critérios de higiene dos processos fixados nas entradas 2.1.5 e 2.1.9 do capítulo 2, sendo os testes realizados no mesmo laboratório, devem ser amostradas aleatoriamente após refrigeração, durante cada sessão de amostragem, peles de pescoço de pelo menos 15 carcaças de aves de capoeira. Devem combinar-se, antes da análise, as amostras de pele do pescoço de pelo menos três carcaças de aves de capoeira do mesmo bando de origem, de modo a obter uma amostra de 26 g. Deste modo, obtêm-se cinco amostras finais de 26 g de pele do pescoço (são necessários 26 g para realizar em paralelo, a partir de uma amostra, as análises para deteção de Salmonella e de Campylobacter). As amostras devem ser conservadas e transportadas para o laboratório a uma temperatura entre 1 °C e 8 °C e o tempo decorrido entre a amostragem e os testes para análise de Campylobacter deve ser inferior a 48 horas, a fim de garantir a conservação da integridade das amostras. As amostras que tenham alcançado uma temperatura de 0 °C não devem ser utilizadas para verificar o cumprimento do critério para Campylobacter. As cinco amostras de 26 g devem ser utilizadas para verificar o cumprimento dos critérios de higiene dos processos fixados nas entradas 2.1.5 e 2.1.9 do capítulo 2 e do critério de segurança dos géneros alimentícios fixado na entrada 1.28 do capítulo 1. A fim de preparar a suspensão inicial no laboratório, a porção para teste de 26 g deve ser transferida para nove volumes (234 ml) de água peptonada tamponada. Esta última deve estar à temperatura ambiente. A mistura deve ser tratada num Stomacher ou Pulsifier durante aproximadamente um minuto. Deve evitar-se a formação de espuma, retirando a maior quantidade de ar possível do saco de Stomacher. Devem ser transferidos 10 ml (~ 1 g) desta suspensão inicial para um tubo vazio esterilizado, devendo 1 ml ser utilizado para a contagem de Campylobacter em placas seletivas. O resto da suspensão inicial (250 ml ~ 25 g) deve ser utilizado para a deteção de Salmonella.

Ao proceder-se aos testes para análise de Salmonella e de Campylobacter em carcaças de aves de capoeira nos matadouros, utilizando como base os critérios de higiene dos processos fixados nas entradas 2.1.5 e 2.1.9 do capítulo 2, sendo os testes realizados em dois laboratórios diferentes, devem ser amostradas aleatoriamente após refrigeração, durante cada sessão de amostragem, peles de pescoço de pelo menos 20 carcaças de aves de capoeira. Devem combinar-se, antes da análise, as amostras de pele do pescoço de pelo menos quatro carcaças de aves de capoeira do mesmo bando de origem, de modo a obter uma amostra de 35 g. Deste modo, obtêm-se cinco amostras de 35 g de pele do pescoço, que, por sua vez, devem ser divididas, de modo a obter cinco amostras finais de 25 g (para análise de Salmonella) e cinco amostras finais de 10 g (para análise de Campylobacter). As amostras devem ser conservadas e transportadas para o laboratório a uma temperatura entre 1 °C e 8 °C e o tempo decorrido entre a amostragem e os testes para análise de Campylobacter deve ser inferior a 48 horas, a fim de garantir a conservação da integridade das amostras. As amostras que tenham alcançado uma temperatura de 0 °C não devem ser utilizadas para verificar o cumprimento do critério para Campylobacter. As cinco amostras de 25 g devem ser utilizadas para verificar o cumprimento dos critérios de higiene dos processos fixados na entrada 2.1.5 do capítulo 2 e do critério de segurança dos géneros alimentícios fixado na entrada 1.28 do capítulo 1. As cinco amostras finais de 10 g devem ser utilizadas para verificar o cumprimento do critério de higiene dos processos fixado na entrada 2.1.9 do capítulo 2.

Para as análises de Salmonella a realizar em carne fresca de aves de capoeira, excluindo as carcaças de aves de capoeira, devem ser colhidas cinco amostras de, pelo menos, 25 g do mesmo lote. A amostra colhida de porções de aves de capoeira com pele deve conter pele e uma fatia fina de músculo superficial, caso a quantidade de pele não for suficiente para formar uma unidade de amostragem. A amostra colhida de porções de aves de capoeira sem pele ou com apenas uma pequena quantidade de pele deve conter uma fatia ou fatias finas de músculo superficial que se acrescentam à eventual pele presente, para formar uma unidade de amostragem suficiente. As fatias de carne devem ser colhidas de modo a incluírem o mais possível a superfície da carne.

Diretrizes para a amostragem

Os códigos de boas práticas referidos no artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004 podem incluir diretrizes mais pormenorizadas sobre a amostragem de carcaças, designadamente no que respeita aos pontos de amostragem.

Frequências de amostragem em carcaças, carne picada, preparados de carne, carne separada mecanicamente e carne fresca de aves de capoeira

Os operadores dos matadouros ou de empresas que produzam carne picada, preparados de carne, carne separada mecanicamente ou carne fresca de aves de capoeira devem colher amostras para análise microbiológica pelo menos uma vez por semana. O dia da amostragem deve variar todas as semanas no sentido de assegurar que sejam abrangidos todos os dias da semana.

No que respeita à amostragem de carne picada e preparados de carne para análise de E. coli e determinação do número de colónias aeróbias, bem como à amostragem de carcaças para análise de Enterobacteriaceae e determinação do número de colónias aeróbias, a frequência pode ser reduzida para testes quinzenais se se obtiverem resultados satisfatórios durante seis semanas consecutivas.

No caso da amostragem de carne picada, preparados de carne, carcaças e carne fresca de aves de capoeira para análise de Salmonella, a frequência pode ser reduzida para testes quinzenais se se obtiverem resultados satisfatórios durante 30 semanas consecutivas. A frequência da amostragem para a análise de Salmonella pode também ser reduzida no caso de existir um programa nacional ou regional de controlo de Salmonella, desde que este programa preveja a realização de testes que substituam a amostragem estabelecida no presente número. A frequência da amostragem pode ser ainda mais reduzida se o programa nacional ou regional de controlo de Salmonella demonstrar que a prevalência de Salmonella é baixa nos animais adquiridos pelo matadouro.

No caso da amostragem de carcaças de aves de capoeira para análise de Campylobacter, a frequência de amostragem pode ser reduzida para testes quinzenais se se obtiverem resultados satisfatórios durante 52 semanas consecutivas. A frequência da amostragem para a análise de Campylobacter pode ser reduzida, após autorização da autoridade competente, no caso de existir um programa nacional ou regional de controlo de Campylobacter oficial ou oficialmente reconhecido, desde que este programa preveja a realização de testes e amostragens equivalentes aos testes e amostragens necessários para verificar o cumprimento do critério de higiene dos processos fixado na entrada 2.1.9 do capítulo 2. Caso seja estabelecido, no programa de controlo, um baixo nível de contaminação por Campylobacter em bandos, a frequência da amostragem pode ser ainda mais reduzida se este baixo nível de contaminação por Campylobacter for alcançado ao longo de um período de 52 semanas nas explorações de origem dos frangos de carne adquiridos pelo matadouro. Caso o programa de controlo apresente resultados satisfatórios durante um período específico do ano, a frequência da análise de Campylobacter pode também ser ajustada às variações sazonais, após autorização da autoridade competente.

No entanto, os pequenos matadouros e os estabelecimentos de produção de carne picada, de preparados de carne ou de carne fresca de aves de capoeira em pequenas quantidades podem ser isentados da aplicação destas frequências de amostragem, se tal se justificar e for autorizado pela autoridade competente, na sequência de uma análise dos riscos.»