ANEXO

DOCUMENTO ÚNICO

«DŽIUGAS»

N.o UE: PGI-LT-02372 — 6.11.2017

DOP ( ) IGP ( X )

1. Nome(s)

«Džiugas»

2. País(es) do(s) requerente(s)

Lituânia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Categoria: 1.3 Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O queijo «Džiugas» é um queijo meio-gordo de pasta dura, produzido a partir de leite de vaca normalizado e pasteurizado, coalhado com adição de enzimas, sendo a coalhada e a massa do queijo posteriormente submetidas a um tratamento especial, antes da cura. O queijo é fabricado exclusivamente com leite de vaca, obtido durante o período de pastoreio, o que confere aos queijos de cura longa os melhores indicadores organoléticos e microbiológicos.

Quadro 1. Indicadores organoléticos do queijo «Džiugas»

Indicador Caracterização Cor Queijo com um período mínimo de cura de 12 meses: creme/amarelado, com uma tonalidade um pouco mais intensa junto à casca Queijo com um período mínimo de cura de 18 meses: amarelado a creme, com uma tonalidade um pouco mais intensa (e laivos esverdeados) junto à casca Queijo com um período mínimo de cura de 24 meses: amarelado a creme, com uma tonalidade esverdeada mate um pouco mais intensa junto à casca Queijo com um período mínimo de cura de 36 meses: amarelo, eventualmente com laivos marmoreados amarelo-avermelhados ou castanho-avermelhados, com uma tonalidade um pouco mais intensa junto à casca Queijo com um período mínimo de cura de 48 meses: amarelo, eventualmente com laivos alaranjados, com uma tonalidade um pouco mais intensa junto à casca Queijo com um período mínimo de cura de 60 meses: amarelo com diferentes matizes até ao amarelo-torrado, laivos amarelo-avermelhados, mais escuros nos rebordos junto à casca, e com uma gradação de cor muito mais intensa. No corte, revela uma pasta amarela com laivos laranja e cristais de sais de cálcio brancos evidentes. Aspeto Dimensões do queijo de forma cilíndrica achatada: 9 a 10 cm de altura, 22 a 24 cm de diâmetro, 4,2 a 4,5 kg de peso. Corte vertical O queijo é desprovido de olhos, embora possa ocasionalmente conter orifícios irregulares e pequenas rachas. Podem observar-se também pequenos cristais brancos isolados de sal de cálcio e de aminoácidos como a tirosina. Sabor e odor O queijo tem um sabor rico e macio ainda que pronunciado, com travos levemente frutados quando exposto ao calor. Subtilmente fresco, com um aroma de ácido láctico e de queijo seco. Textura A massa do queijo é dura, mas quebra-se facilmente. Quanto mais longo for o período de cura, mais dura é a pasta e maior o número de cristais crocantes.





Quadro 2. Características físico-químicas do queijo «Džiugas»

Nome do indicador Valor de referência Teor de matéria gorda no extrato seco do queijo (%) 39-40 Teor de humidade (%) 34-35 Teor de sal comum (%) 1,8 -2,2

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

— Leite de vaca obtido exclusivamente durante o período de pastoreio (maio a outubro); as vacas em período de pastoreio não devem ser alimentadas com suplementos;

— Culturas iniciadoras de bactérias de ácido láctico em forma de bastonete (Lactobacillus) e de bactérias termófilas do tipo cocos (Streptococcus);

— Uma enzima proteolítica coaguladora do leite, de origem microbiológica, obtida pelo cultivo do microfungo Rhizomucor miehei;

— Sal comum.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

A preparação da mistura de leite, a produção da cultura em soro de leite, a coagulação enzimática da mistura de leite, a transformação da coalhada e dos grãos e a moldagem, prensagem, salga e cura ocorrem na área geográfica delimitada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

—

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

—

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica inclui a freguesia de Telšiai, situada no município com o mesmo nome, na parte mais alta da Samogícia, no noroeste da Lituânia, e confina com as freguesias de Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas e Viešvėnai, também pertencentes ao município de Telšiai.

5. Relação com a área geográfica

A relação do queijo «Džiugas» com a área geográfica baseia-se na boa reputação do produto, determinada pela experiência dos mestres queijeiros locais no fabrico e cura deste queijo de pasta dura.

O queijo «Džiugas» é fabricado no território da freguesia de Telšiai, onde se situa o monte conhecido por «Džiugas kalnas». Segundo a lenda, o monte é assim designado em honra de Džiugas, um senhor da guerra samogício. Acreditava-se que o segredo da força de Džiugas estava num queijo guardado na cave da sua quinta que, ao ser consumido, lhe conferia poderes extraordinários.

Tradicionalmente, na Lituânia produzia-se queijo fresco utilizando apenas bactérias produtoras de ácido láctico para a coagulação do leite. No entanto, na região da Žemaitija (Samogícia), no noroeste da Lituânia, as mulheres dos agricultores também sabiam fabricar queijos fermentados utilizando coalheira de vitelo seca. O museu «Alka» da Samogícia, criado em Telšiai, acolhe uma exposição de moldes de queijos em madeira que as mulheres dos agricultores utilizavam para produzir queijos fermentados. As crónicas do século XVIII referem que os samogícios sabiam fabricar queijo com um sabor, aroma, consistência e aspeto característicos. O livro Didžioji Virėja, publicado pela editora Sakala, em Klaipėda, em 1936, inclui uma receita de queijo artesanal de pasta dura com um período de cura de um ou dois anos.

Quando a diocese de Telšiai foi criada, em 1926, a cidade com o mesmo nome passou a ser a capital da região histórica e etnográfica da Žemaitija, sendo atualmente o polo espiritual, cultural, artístico e científico da região. Por conseguinte, foi precisamente a esta cidade que afluíram há muitos anos os melhores mestres artesãos da região em todos os domínios.

Os queijos e outros produtos lácteos ocupam desde há muito tempo um lugar importante na alimentação dos habitantes da região. Os queijos são produzidos industrialmente na região desde o início do século XX. O caminho percorrido pelos samogícios para produção do queijo de pasta dura foi longo. A primeira fábrica de laticínios começou a funcionar em Telšiai, em 1924, mas só em 1985 a produção experimental de queijo de pasta dura serviria de base para a produção de «Džiugas» numa nova unidade de produção. A quantidade de queijo produzido começou a aumentar a partir de 1994, com a elaboração de novos manuais e de especificações técnicas. A escala da produção de queijo tem variado consideravelmente consoante os diferentes períodos. A produção aumentou significativamente a partir de 2006, mantendo-se a tendência até à data. Anualmente, são produzidas cerca de 10 000 toneladas de queijo de pasta dura. O aumento do volume de produção resulta da exportação de queijo «Džiugas» para a Dinamarca, a Finlândia e a Itália, entre outros. É o queijo de pasta dura mais conhecido e mais amplamente adquirido na Lituânia.

O saber único dos mestres artesãos locais ajudou a criar um produto característico desta região. Para produzir um queijo de 4 kg, são necessários cerca de 60 litros de leite de vaca obtido durante o período de pastoreio. É este leite que confere aos queijos de cura longa os melhores indicadores organoléticos e microbiológicos. No processo de fabrico do queijo, é muito importante assegurar a proporção ideal de Lactobacillus e de bactérias Streptococcus na cultura iniciadora preparada em soro de leite. A cultura iniciadora é obtida a partir de uma cultura de fermentação preparada (o soro de leite é fermentado utilizando uma cultura seca congelada). Esta cultura iniciadora pode ser cultivada até cinco vezes. Cada cultura iniciadora subsequente é fermentada pela previamente preparada. As culturas iniciadoras preparadas em soro de leite devem ter a proporção exigida de Lactobacillus e de bactérias Streptococcus. Durante o processo de preparação das culturas iniciadoras, a proporção entre as culturas bacterianas pode divergir ligeiramente do nível exigido. Por conseguinte, para procurarem manter uma proporção constante das culturas de bactérias entre si, os queijeiros experientes regulam a pasteurização das culturas iniciadoras (soro de leite) e o tempo de duração do processo. Além disso, a cultura em soro do leite é pasteurizada manualmente e não automaticamente, regulando as válvulas de aquecimento ou arrefecimento.

A cura é uma fase muito importante da produção do queijo «Džiugas», que também depende muito do saber-fazer dos queijeiros. Durante o processo de cura, o queijo «Džiugas» é colocado verticalmente em recipientes especiais, sobre varas redondas que vão rodando de forma contínua. Para assegurar que as superfícies laterais do queijo fiquem lisas e uniformemente secas, à medida que vai diminuindo o seu teor de humidade, o «Džiugas» é rodado manualmente cerca de 60° de três em três dias. Por conseguinte, no final da fase de cura, os queijos rodaram 360°, assegurando assim que os indicadores qualitativos da DOP «Džiugas» permanecem constantes. Graças ao saber-fazer dos queijeiros locais, o queijo «Džiugas» distingue-se pelas suas características especiais, elementos também determinantes da sua boa reputação.

A notoriedade do queijo «Džiugas» baseia-se no seguinte: 1) o grande número de prémios conquistados na Lituânia e em todo o mundo; 2) o facto de se ter tornado um produto alimentar lituano simbólico, uma vez que é frequentemente oferecido como presente a convidados estrangeiros; 3) o reconhecimento do queijo, decorrente não só das suas qualidades gustativas, mas também do desenvolvimento ativo de atividades educativas e da promoção de uma cultura de consumo de queijo.

Entre 1998 e 2017, o queijo conquistou um total de 51 prémios, alguns dos quais importa mencionar. O queijo foi reconhecido e conquistou o título de «Produto do ano» na Lituânia pela primeira vez em 1998, tendo ganho uma medalha de ouro na exposição internacional «AgroBalt 99», no ano seguinte. Desde 2009, organiza-se um concurso anual para determinar o produto mais popular. Neste concurso, distinguem-se os candidatos de várias categorias, de acordo com a escolha dos consumidores e o volume de vendas na maioria das cadeias de distribuição do país, e com critérios de qualidade. O queijo «Džiugas» já foi distinguido com o primeiro prémio, tendo sido reconhecido como o produto mais popular do ano pelo sexto ano consecutivo.

O queijo conquistou a sua primeira medalha de ouro numa exposição internacional, a «Prodexpo», na Rússia, em 2005, feito que repetiu na mesma exposição em 2008, 2010 e 2014. Foi distinguido com um certificado por ser o produto mais popular na exposição internacional da especialidade «Peterfood-2010», em São Petersburgo. No concurso para atribuição do Superior Taste Award (Prémio atribuído às bebidas e alimentos de sabor superior), organizado pelo International Taste and Quality Institute (iTQi) em Bruxelas, em 2011, o queijo foi distinguido com duas estrelas, tendo posteriormente obtido o mesmo resultado em 2013, mas em 2014, um queijo «Džiugas» com um período de cura de 36 meses recebeu pela primeira vez a mais alta classificação possível: três estrelas do ouro. Em 2015 e 2016, o queijo conquistou novamente três estrelas de ouro, o que lhe permitiu vencer o CRYSTAL TASTE AWARD, atribuído exclusivamente a produtos que tenham obtido três estrelas de ouro durante três anos consecutivos.

O queijo «Džiugas» conquistou uma medalha de ouro no «Goldener Preis» de 2011, na Alemanha, no Prémio Internacional de Queijos, no Reino Unido, em 2012, e na World Food do mesmo ano, em Moscovo. O queijo recebeu o diploma «SIAL Innovation Grand Prix» na Feira Internacional de Alimentação SIAL CHINA, em 2013. O queijo «Džiugas» de pasta dura com um período de cura de 24 meses foi reconhecido como o melhor produto na 18.a Feira internacional «EuroGastro», na Polónia, em 2014. A International Certification Association ICERTAS, sediada na Suíça, atribuiu ao «Džiugas» o prémio «Best Buy Award» de 2015 e o queijo com um período de cura de 36 meses recebeu um diploma no «Premio Roma 2017».

Devido ao seu sabor único, o queijo «Džiugas» passou a ser um dos produtos alimentares simbólicos da Lituânia, sendo frequentemente utilizado como um presente saboroso para amigos e parceiros comerciais de países estrangeiros ou familiares que residem fora do país. O queijo é um dos presentes oferecidos pelo Presidente da Lituânia aos dirigentes de outros países. Em 2013, a Presidente da Lituânia, Dalia Grybauskaitė, felicitou a chanceler alemã Angela Merkel pela vitória nas eleições para o Parlamento Federal alemão oferecendo-lhe um queijo lituano «Džiugas». Um artigo na revista Stilius, publicado em 15 de outubro de 2013, fez uma avaliação positiva do acolhimento do queijo «Džiugas» da Žemaitija, na Alemanha, enquanto um outro artigo, publicado em 3 de maio de 2014 no jornal Lietuvos rytas, referiu que a reputação mundial do queijo «Džiugas» obriga os seus produtores a manter uma qualidade consistente do produto. O queijo «Džiugas» é descrito como o «rei» dos queijos de pasta dura, sendo um dos preferidos dos consumidores. Na sua edição de 1 de setembro de 2016, o jornal Draugas regozijava-se pelo facto de o queijo lituano «Džiugas» já marcar presença nas mesas americanas. Um artigo publicado no jornal Lietuvos rytas, de 28 de janeiro de 2017, descreve a forma como os convidados se deliciam com o queijo nas embaixadas da Lituânia no estrangeiro. O queijo «Džiugas» promove a Lituânia em todo o mundo. Um artigo dedicado ao prémio que recebeu em Bruxelas refere que o «Džiugas» é o primeiro queijo lituano a ser reconhecido na Ásia. Um artigo do Lietuvos rytas, de 18 de março de 2017, refere que o «Džiugas» é o queijo mais bem cotado na Lituânia devido às suas características gustativas excecionais e exclusivas.

É igualmente possível encontrar uma descrição do «Džiugas» na Good cheese 2013-2014, uma revista dedicada aos queijos, e num livro publicado em 2015 sobre queijos de todo o mundo (Dorling Kindersley Ltd, World Cheese Book, 2015, 352 p.).

No início da época de pastoreio, em maio, quando também se inicia a produção de queijo «Džiugas», celebra-se o «Dia do Džiugas» em Telšiai, em que uma comissão especial avalia as propriedades organoléticas do queijo fabricado um ano atrás e com um período de cura de 12 meses. Pode ser também apresentada uma amostra de queijos com um período de cura mais longo, sendo comparadas a respetiva cor, sabor, textura e outras propriedades.

Em 2013, foram criadas Casas do «Džiugas» [«Džiugas» namai] em Telšiai, Vilnius e Klaipėda, onde são realizadas provas e programas educativos. Estas provas já contaram com a participação de cerca de 13 000 pessoas. Em 2016, a Casa do «Džiugas» passou também a acolher um museu. A exposição, instalada no rés-do-chão, apresenta aos visitantes o setor de laticínios tal como era em vários momentos da história, as tradições de fabrico de produtos lácteos na Žemaitija e a evolução do fabrico do queijo de pasta dura «Džiugas». A Casa do «Džiugas» já funciona na capital da Žemaitija há vários anos e é um dos locais mais visitados do município de Telšiai. As informações sobre a Casa do «Džiugas» como sendo um lugar que vale a pena visitar podem ser consultadas no Centro de Informação do Turismo da Samogícia [«VĮ Žemaitijos turizmo informacijos centras»].

Referência à publicação do caderno de especificações:

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do regulamento).

http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija