REGULAMENTO DE EXECUÇÃO (UE) N.o 1149/2013 DA COMISSÃO

de 14 de novembro de 2013

relativo à inscrição de uma denominação no Registo das denominações de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas [Rillettes de Tours (IGP)]

A COMISSÃO EUROPEIA,

Tendo em conta o Tratado sobre o Funcionamento da União Europeia,

Tendo em conta o Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (1), nomeadamente o artigo 52.o, n.o 2,

Considerando o seguinte:

O Regulamento (UE) n.o 1151/2012 revoga e substitui o Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho, de 20 de março de 2006, relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (2) .

Em conformidade com o artigo 6.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (CE) n.o 510/2006, foi publicado no Jornal Oficial da União Europeia (3) o pedido de registo da denominação «Rillettes de Tours», apresentado pela França.

Os Países Baixos notificaram à Comissão uma declaração de oposição, em conformidade com o artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006, motivada a título do artigo 7.o, n.o 3, alínea a), do Regulamento (CE) n.o 510/2006.

Nos termos do artigo 51.o, n.o 3, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012, a Comissão transmitiu a objeção às autoridades francesas, por ofício de 12/2/2013, abrindo assim o período de consultas previsto de 3 meses.

As informações publicadas nos termos do artigo 50.o, n.o 2, alínea a), do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 foram ligeiramente alteradas. Efetivamente, de modo a tomar em consideração as observações dos Países Baixos sobre o disposto no n.o 3.3 do Documento Único, relativas aos critérios sobre a origem dos suínos utilizados, as autoridades francesas suprimiram os pontos relativos à origem genética dos suínos do Caderno de Especificações e do Documento Único. Por conseguinte, é necessário publicar a versão alterada do Documento Único,

ADOTOU O PRESENTE REGULAMENTO:

Artigo 1.o

É registada a denominação constante do anexo I do presente regulamento.

Artigo 2.o

O Documento Único consolidado com os principais elementos do Caderno de Especificações figura no anexo II do presente regulamento.

Artigo 3.o

O presente regulamento entra em vigor no vigésimo dia seguinte ao da sua publicação no Jornal Oficial da União Europeia.

(1) JO L 343 de 14.12.2012, p. 1.

(2) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.

(3) JO C 183 de 23.6.2012, p. 16.

Produtos agrícolas destinados à alimentação humana que constam do anexo I do Tratado:

ANEXO II

Documento único consolidado

Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho, de 20 de março de 2006, relativo à proteção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (1)

«RILLETTES DE TOURS»

N.o CE: FR-PGI-0005-00845-18.1.2011

IGP (X) DOP ( )

1. Nome

«Rillettes de Tours»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

«Rillettes de Tours» designa um produto de charcutaria, cozinhado, para barrar, apresentado em frasco, tigela, recipiente de vidro hermeticamente fechado ou em pão. Em frasco ou tigela, o produto pode apresentar uma camada de gordura de porco, para efeitos de conservação.

Os «Rillettes de Tours» obtêm-se a partir de carne de porco ou de marrã previamente cortada em pedaços (6 × 6 cm, no mínimo), cozinhada aturadamente em gordura de porco, em recipiente descoberto. A carne pode ser aromatizada com vinho branco ou aguardente de vinho. O preparado é temperado com sal (não nitritado), podendo ainda acrescentar-se pimenta, corante E150 A ou aromatizante «Patrelle».

Os «Rillettes de Tours» possuem cor homogénea variável entre dourado-claro (Pantone 142 U) e castanho-dourado (Pantone 161 U).

Possuem textura desfiada, conservando fibras espessas de carne claramente visíveis (mais de 2 cm), bem como pedaços.

O extrato seco desengordurado (ESD) deve ser inferior ou igual a 68 %, conferindo-lhe textura seca.

Os «Rillettes de Tours» possuem sabor a carne tostada.

O produto acabado respeita as exigências físico-químicas em matéria de teor de matéria gorda ≤ 42 % (extrato seco desengordurado 68 %), < 0,5 % (ESD 68 %) de teor de açúcares solúveis totais e ≤ 19 % de relação colagénio/prótidos.

3.3. Matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As marrãs têm de ser submetidas a um repouso mínimo de 15 dias entre o desmame e o abate. A idade mínima de abate é de 172 dias, sendo obrigatório submeter os animais a jejum 12 h antes da partida para o matadouro. Exige-se 85 kg de peso mínimo de carcaça quente. Estas disposições visam aumentar a qualidade gustativa da carne.

Os pedaços de perna e de lombo (exclusivamente) devem representar, no mínimo, 25 % da carne magra, para uma melhor qualidade do produto acabado. A carne restante provém da pá e do cachaço (entre a primeira e a quinta costelas do lombo) e da barriga (com exceção das tetas).

Para reforçar as qualidades sanitárias e gustativas, os fabricantes devem abastecer-se em carne fresca. A carne fresca tem de representar 75 %, no mínimo, da totalidade da carne utilizada no fabrico. A carne pode ser congelada pelo fabricante de torresmos, à temperatura de – 18 °C, durante, no máximo, um mês. É proibida a aquisição de carne congelada.

O vinho, de utilização facultativa, só pode ser branco de casta «Chenin». Esta casta tem a particularidade de produzir um vinho seco e suave.

O vinho retém alguns gramas de açúcares residuais, que lhe conferem fim de boca adamado, contrastante com o salgado dos «Rillettes de Tours». O «Chenin» possui caráter aromático mineral e calcário que lhe confere equilíbrio face ao fumado e salgado dos «Rillettes de Tours». Além disso, a sua frescura, acidez e aroma frutado criam um equilíbrio com a gordura dos torresmos, acentuando os sabores.

A aguardente é facultativa.

Não são impostos limites geográficos no que se refere à origem do vinho e da aguardente.

3.4. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal)

—

3.5. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

As etapas de fabrico dos «Rillettes de Tours» seguidamente indicadas ocorrem na área geográfica identificada no ponto 4: preparação da carne, torragem, cozedura, repouso, cozedura final.

3.6. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc.

—

3.7. Regras específicas relativas à rotulagem

O rótulo tem de ostentar a menção da IGP «Rillettes de Tours».

O rótulo inclui, além das menções obrigatórias previstas pela regulamentação, os seguintes elementos:

1. Marca comercial;

2. Logótipo IGP da União Europeia;

3. Nome e coordenadas do destinatário de reclamações.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrangida para o fabrico e acondicionamento inicial dos «Rillettes de Tours» é delimitada em função dos seguintes elementos:

— a área, centrada em Tours, corresponde à área de divulgação da receita de «Rillettes de Tours». Para além dos limites da área geográfica, a receita dos torresmos é diferente. Acresce ainda a barreira natural constituída pela floresta de Bercé, entre o Sarthe e o Indre-et-Loire,

— a área geográfica assim delimitada aproxima-se da antiga província de Touraine.

Trata-se de uma superfície constituída pela divisão administrativa de Indre-et-Loire (Departamento 37) e pelas subdivisões limítrofes localizadas em torno de Indre-et-Loire, com exceção de Sarthe (Departamento 72).

5. Relação com a área geográfica

A relação com a área geográfica baseia-se nas qualidades específicas dos «Rillettes de Tours» e resulta da aplicação, durante as etapas de fabrico, do saber derivado da tradição e que se mantém enraizado na Touraine. Tal saber, aliado às qualidades específicas do produto, confere-lhe uma reputação intimamente associada, no espírito do consumidor, à área geográfica.

5.1. Especificidade da área geográfica

Fatores climáticos

A Touraine caracteriza-se por possuir clima ameno, mas relativamente húmido, que sempre impediu o desenvolvimento de charcutaria seca naturalmente, como se vê no sul de França. É devido ao clima que os torresmos são cozinhados para serem conservados. Em contrapartida, o clima é propício à vinha, e a produção vitícola importante influenciou, também ela, a aromatização dos «Rillettes de Tours».

Fatores humanos

Os camponeses da Touraine fabricam torresmos desde a Idade Média. Até ao final do século XVIII, a produção estava muito localizada no mundo rural da Touraine e em algumas quintas do Maine.

No início do século XIX, as charcutarias caseiras locais começam a reutilizar a receita dos camponeses, adaptam-na à sua forma de fazer e transmitem-na de geração em geração. Na Touraine, os torresmos passaram então a chamar-se «Rillettes de Tours» (torresmos de Tours).

Uma das principais evoluções é a utilização, já não de sobras, mas de verdadeiros pedaços de carne no fabrico dos torresmos. O desenvolvimento de novas formas de conservação e a utilização da cozedura destapada, permitindo obter um produto de textura bastante seca, contribuem para reduzir a parte de gordura e aumentar a parte de carne nos torresmos, tornando-os assim um produto mais nobre. É este saber típico da cidade de Tours e da Touraine que os fabricantes caseiros vão desenvolver. Será necessário esperar até 1865 para que a preparação surja mencionada nas obras especializadas.

Fatores económicos

A Touraine possui um tecido industrial pouco desenvolvido. Assim sendo, o setor da charcutaria desenvolveu-se pouco, mantendo-se muito artesanal na Touraine, tal como o comércio de «Rillettes de Tours», que, por conseguinte, conservou o seu caráter artesanal acentuado.

Os «Rillettes de Tours» continuam hoje presentes nas charcutarias, que transmitem a receita aos aprendizes.

5.2. Especificidade do produto

Os «Rillettes de Tours» são cozinhados em tacho destapado. O processo é longo e desenrola-se tradicionalmente em três fases: em primeiro lugar, tosta-se a carne (entre 15 minutos e 1 hora, a temperatura compreendida entre 95 °C e 115 °C); em seguida, cozinha-se lentamente (entre 5h30 e 12h, a temperatura compreendida entre 65 °C e 95 °C); por último, cozinha-se rapidamente em lume forte (entre 10 e 20 minutos, a temperatura compreendida entre 95 °C e 115 °C).

As duas etapas iniciais, em que os pedaços de carne magra são tostados e, depois, longamente cozinhados destapados, específicas dos «Rillettes de Tours», provocam, para além da desidratação do produto, a produção de substâncias gustativas e aromáticas ligadas, designadamente, às reações químicas de Maillard, características do sabor da carne tostada.

A longa cozedura na gordura dos próprios pedaços de carne permite obter um produto confeitado. A separação dos pedaços obtém-se exclusivamente pela cozedura, sem dilaceração nem sova. Por esta razão, o produto guarda fibras longas.

Por último, a textura seca dos «Rillettes de Tours», originalmente introduzida numa preocupação de conservação, obtém-se graças ao método tradicional de cozedura em recipiente destapado e com uma grande superfície de evaporação. A prática do lume forte no final sempre se destinou a favorecer a evaporação no remate do fabrico.

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou característica do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

A relação com a área geográfica baseia-se simultaneamente no saber decorrente da tradição, localizado na Touraine, que deu origem às qualidades específicas dos «Rillettes de Tours» e à reputação intimamente associada, no espírito do consumidor, à área geográfica.

Saber

O baixo teor de humidade inicialmente propício à conservação dos «Rillettes de Tours» numa região de clima húmido permitiu, posteriormente, desenvolver a sua comercialização além dos limites da Touraine e explica, designadamente, a reputação que adquiriu, fundada numa textura mais seca do que a dos torresmos preparados nas regiões circundantes.

A manutenção desta textura seca ao longo dos tempos pode igualmente explicar-se por uma ausência de preocupação quanto ao rendimento do fabrico por produtores maioritariamente artesanais. O rendimento é inferior a 80 %, ou seja, notoriamente inferior ao de outros torresmos.

O baixo teor de humidade dos «Rillettes de Tours» permite elaborá-los sem recurso a conservantes, muito embora sejam permitidos por lei.

Com o tecido grandemente artesanal previamente referido, aliado a uma transmissão essencialmente efetuada pela aprendizagem, o saber dos fabricantes de torresmos da Touraine manteve-se muito localizado. Efetivamente, a aprendizagem entre os artesãos ocorre essencialmente dentro ou nas proximidades da divisão administrativa.

A manutenção de uma relação forte com a área geográfica é confirmada pelo facto de 90 % dos premiados em concursos de «Rillettes de Tours» serem dela originários.

Reputação

As especificidades dos «Rillettes de Tours» conferiram-lhe uma reputação bem enraizada. Os torresmos artesanais são louvados pelo conterrâneo Balzac em 1835, no seu romance «O Lírio do Vale».

Os «Rillettes de Tours» conhecem, a partir do início do século XX, grande entusiasmo a nível nacional. Em 1933, Curnonsky, no livro «Les trésors gastronomiques de la France», refere: «a charcutaria da Touraine adquiriu nomeada universal legítima: os “Rillettes de Tours” deram a volta ao mundo.»

Anualmente, organiza-se na Touraine o concurso dos melhores «Rillettes de Tours». O certame é renhido, nele participando anualmente cerca de três dezenas de artesãos. Em 2011, o Concours Général Agricole de Paris consagrou a reputação do produto ao abrir uma secção especial «Rillettes de Tours».

Referência à publicação do caderno de especificações

[artigo 5.o, n.o 7, do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPRillettesdeToursV2.pdf

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Substituído pelo Regulamento (UE) n.o 1151/2012 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012, relativo aos regimes de qualidade dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (JO L 343 de 14.12.2012, p. 1).