30.4.2004 Jornal Oficial da União Europeia L 139/55 
 PT 
REGULAMENTO (CE) N.º 853/2004 DO PARLAMENTO EUROPEU  
E DO CONSELHO 
de 29 de Abril de 2004 
 
que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis  
aos géneros alimentícios de origem animal 
 
  
O PARLAMENTO EUROPEU E O CONSELHO DA UNIÃO EUROPEIA, 
 
Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade  Europeia, nomeadamente a alínea b) do n.º 4 
do artigo 152.º, 
 
Tendo em conta a proposta da Comissão 
1, 
 
Tendo em conta o parecer do Comité Económico e Social Europeu 2, 
 
Após consulta ao Comité das Regiões, 
 
Deliberando nos termos do artigo 251.º do Tratado 3, 
                                                 
1 JO C 365 E de 19.12.2000, p. 58. 
2 JO C 155 de 29.5.2001, p. 39. 
3 Parecer do Parlamento Europeu de 15 de Maio de 2002 (JO L 180 E de 31.7.2003, p. 288), 
posição comum do Conselho de 27 de Outubro de 2003 (JO C 48 E de 24.2.2004, p. 23), posição do Parlamento Europeu de 30 de Março de 2004 (ainda não publicada no Jornal 
Oficial) e Decisão do Conselho de 16 de Abril de 2004.. 
Considerando o seguinte: 
 
(1) Com o Regulamento (CE) n.º .../2004 * 1, o Parlamento Europeu e o Conselho estabeleceram 
as regras básicas de higiene a respeitar pelos operadores do sector alimentar. 
 (2) Certos géneros alimentícios podem apresentar riscos específicos para a saúde humana que 
tornem necessário o estabelecimento de regras es pecíficas de higiene. É esse nomeadamente o 
caso dos géneros alimentícios de origem animal , nos quais se têm frequentemente constatado 
riscos microbiológicos e químicos. 
 (3) No âmbito da política agrícola comum, foram aprovadas muitas directivas destinadas a 
estabelecer regras sanitárias específicas pa ra a produção e a colocação no mercado dos 
produtos enumerados no Anexo I do Tratado. Essas regras sanitárias redu ziram os entraves ao 
comércio dos produtos em questão, contribuindo para a criação do mercado interno e 
assegurando simultaneamente um elevado nível de protecção da saúde pública. 
 
(4) Em matéria de saúde pública, essas regras  contêm princípios comuns, relacionados em 
particular com as responsabilidades dos fabri cantes e das autoridades competentes, com os 
requisitos estruturais, operacionais e de  higiene que devem ser cumpridos nos 
estabelecimentos, com os processos de aprovação dos estabelecimentos, e com as condições 
de armazenagem e transporte e a ma rcação de salubridade dos produtos. 
 (5) Esses princípios constituem uma base co mum para a produção higiénica de géneros 
alimentícios de origem animal e permitem simplificar as directivas existentes. 
 
(6) É desejável que as regras em questão sejam ainda simplificadas através da aplicação, sempre 
que adequado, das mesmas regras a todos os produtos de origem animal. 
                                                
 
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* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
(7) O requisito do Regulamento (CE) n.º .../2004 *, pelo qual os operadores do sector alimentar 
que realizem qualquer fase da produção, transf ormação e distribuição de alimentos depois da 
produção primária e das operações associadas  devem criar, aplicar e manter processos 
baseados nos princípios da análise dos peri gos e do controlo dos pontos críticos (HACCP) 
também permite a simplificação. 
 
(8) Em conjunto, estes elementos justificam a reformulação das regras específicas de higiene que 
constam das actuais directivas. 
 
(9) A reformulação das referidas regras tem esse ncialmente por objectivo assegurar um elevado 
nível de protecção do consumidor nomeadamente em matéria de segurança dos géneros 
alimentícios sujeitando todas as empresas do s ector alimentar da União Europeia às mesmas 
regras, e garantir o correcto funcionamento do mercado interno dos produtos de origem 
animal, contribuindo desta forma para atingir os objectivos da política agrícola comum. 
 (10) Há que manter e, se necessário para garant ir a protecção do consumidor, reforçar as regras 
pormenorizadas de higiene aplicáveis aos produtos de origem animal. 
 
(11) As regras comunitárias não deverão apli car-se à produção primária para uso doméstico 
privado, nem à preparação, manuseamento ou armazenagem de géneros alimentícios para 
consumo doméstico privado. Todavia, no caso do fornecimento directo de pequenas 
quantidades de produtos da produção primária ou  de certos tipos de carne pelo operador da 
empresa do sector alimentar que os produz ao consumidor final ou a um estabelecimento local 
de comércio retalhista, é adequado proteger a saúde pública através da legislação nacional, em 
especial devido à relação estreita  entre o produtor e o consumidor. 
                                                
 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
(12) Os requisitos do Regulamento (CE) n.º .../2004 *, em geral, bastam para garantir a segurança 
dos géneros alimentícios nos estabelecimentos de comércio retalhista que implicam a venda 
ou o fornecimento de géneros alimentícios de origem animal directamente ao consumidor 
final. O presente regulamento deve aplicar-se, de  um modo geral, ao comércio retalhista (isto 
é, quando um estabelecimento retalhista execut a operações tendo em vista o fornecimento de 
géneros alimentícios de origem animal a outro estabelecimento). Todavia, com excepção dos 
requisitos específicos em matéria de temperat ura fixados no presente regulamento, os 
requisitos do Regulamento (CE) n.º .../2004 * devem bastar para as actividades grossistas que 
consistem exclusivamente na armazenagem ou no transporte. 
 (13) Os Estados-Membros devem di spor de poder discricionário pa ra alargar ou limitar a aplicação 
dos requisitos do presente regulamento ao co mércio retalhista, no âmbito da legislação 
nacional. No entanto, a aplicação destes requi sitos só poderá ser limitada se os Estados-
-Membros considerarem que os requisitos do Regulamento (CE) n.º .../2004 
* são suficientes 
para alcançar os objectivos de higiene dos géneros alimentícios e quando o fornecimento de 
géneros alimentícios de origem animal de um estabelecimento de comércio retalhista a outro 
estabelecimento constituir uma actividade marg inal, localizada e restrita. Esse fornecimento 
deve, portanto, representar apenas uma pequena parte da actividade do estabelecimento; os 
estabelecimentos por ele fornecidos devem situar-se na sua proximidade imediata; e o 
fornecimento deve dizer respeito apenas a ce rtos tipos de produtos ou estabelecimentos. 
                                                 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
(14) Nos termos do artigo 10.º do Tratado, os Estados-Membros devem tomar todas as medidas 
adequadas para garantir que os operadores da s empresas do sector alimentar cumpram as 
obrigações previstas no presente regulamento. 
 
(15) A rastreabilidade dos géneros alimentícios c onstitui um elemento essencial para garantir a 
segurança dos alimentos. Além de cumprirem as regras gerais previstas no Regulamento (CE) 
n.º 178/2002 1, os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis por 
estabelecimentos sujeitos a aprovação nos term os do presente regulamento devem assegurar 
que todos os produtos de origem animal por si colocados no mercado ostentem uma marca de 
salubridade ou uma marca de identificação. 
 
(16) Os géneros alimentícios importados na Comu nidade devem satisfazer os requisitos gerais 
previstos no Regulamento (CE) n.º 178/2002 ou cumprir regras equivalentes às regras 
comunitárias. O presente regulamento define regras específicas de higiene para os géneros 
alimentícios de origem animal importados na Comunidade. 
                                                 
1 Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro 
de 2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a 
Autoridade Europeia para a Segurança dos Alim entos e estabelece procedimentos em matéria 
de segurança dos géneros alimentícios (JO L 31 de 1.2.2002, p. 1). Regulamento com a redacção que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n.° 1642/2003 (JO L 245 de 29.9.2003, p. 
4).  
(17) A aprovação do presente regulamento não de verá reduzir o nível de protecção proporcionado 
pelas garantias adicionais acordadas para a Fi nlândia e para a Suécia aquando da sua adesão à 
Comunidade e confirmadas nas Decisões 94/968/CE 1, 95/50/CE 2, 95/160/CE 3, 95/161/CE 4, 
95/168/CE 5, 95/409/CE 6, 95/410/CE 7 e 95/411/CE 8 da Comissão. Deverá proporcionar um 
procedimento para a concessão de garantias, durante um período transitório, a qualquer Estado-Membro que possua, para o género alim entício de origem animal em questão, um 
programa de controlo nacional aprovado equivalente aos aprovados para a Finlândia e para a 
Suécia. O Regulamento (CE) n.º 2160/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de 
Novembro de 2003, relativo ao controlo de salmonelas e outros agentes zoonóticos 
específicos de origem alimentar 
9  prevê um procedimento semelhante no que respeita aos 
animais vivos e aos ovos para incubação. 
 
(18) É adequado que os requisitos estruturais e de higiene estabelecidos no presente regulamento 
sejam aplicáveis a todos os tipos de estabele cimentos, incluindo as pequenas empresas e os 
matadouros móveis. 
                                                 
1 JO L 371 de 31.12.1994, p. 36. 
2 JO L 53 de 9.3.1995, p. 31. 
3 JO L 105 de 9.5.1995, p. 40. 
4 JO L 105 de 9.5.1995, p. 44. 
5 JO L 109 de 16.5.1995, p. 44. 
6 JO L 243 de 11.10.1995, p. 21. 
7 JO L 243 de 11.10.1995, p. 25. 
8 JO L 243 de 11.10.1995, p. 29. 
9  JO L 325 de 12.12.2003, p. 1.  
 
(19) É conveniente usar de flexibilidade para pe rmitir a continuação da utilização de métodos 
tradicionais nas diferentes fases da produção, transformação ou distribuição dos géneros 
alimentícios, e em relação aos requisitos estruturais aplicáveis aos estabelecimentos. A 
flexibilidade é particularmente importante para as regiões sujeitas a condicionalismos 
geográficos especiais, incluindo as regiões ultraperiféricas a que se refere o n.º 2 do 
artigo 299.º do Tratado. A flexibilidade não deve, no entanto, comprometer os objectivos de 
higiene dos géneros alimentícios. Além disso,  uma vez que todos os géneros alimentícios 
produzidos de acordo com as regras de higiene p oderão, regra geral, circular livremente em 
toda a Comunidade, o processo que permite ao s Estados-Membros exercer essa flexibilidade 
deve ser totalmente transparente, devendo, sempre que necessário para resolver qualquer diferendo, prever a possibilidade de discussão a nível do Comité Permanente da Cadeia 
Alimentar e da Saúde Animal, instituído pelo Regulamento (CE) n.º 178/2002, bem como de 
coordenação e adopção de medidas adequadas por parte da Comissão. 
 
(20) A definição de "carne separada mecanicament e" deve ser uma definição genérica que abranja 
todos os métodos de separação mecânica. A rápida evolução tecnológica neste domínio 
aconselha uma definição flexível. Os requisitos técnicos aplicáveis à carne separada 
mecanicamente devem, todavia, diferir em função de uma análise de risco dos produtos 
resultante de métodos diferentes. 
 
(21) Existem interacções entre os operadores das empresas do sector alimentar, incluindo os do 
sector dos alimentos para animais, e ligações entre as preocupações em matéria de saúde animal, bem-estar dos animais e saúde pública em todas as fases da produção, transformação 
e distribuição, o que exige uma comunicação ade quada entre os diversos intervenientes ao 
longo da cadeia alimentar, desde a produção primária até à comercialização. 
(22) A fim de assegurar uma inspecção adequada da caça selvagem colocada no mercado da 
Comunidade, os cadáveres de animais caçados e as suas vísceras devem ser apresentados para inspecção oficial post mortem  num estabelecimento de mani pulação de caça. Contudo, para 
preservar certas tradições cinegéticas sem prejudicar a segurança dos alimentos, convém 
prever a formação dos caçadores que colocam caça selvagem no mercado para consumo humano, por forma a permitir-lhes proceder a um exame inicial da caça selvagem in loco . 
Nestas circunstâncias, não é necessário exigir aos caçadores com essa formação que 
entreguem todas as vísceras ao estabelecimento de manuseamento de caça para exame 
post mortem , se aqueles, tendo procedido ao exame inicial, não tiverem detectado anomalias 
ou riscos. Deverá, porém, ser possí vel fixar regras mais rigorosa s nos Estados-Membros, para 
atender a riscos específicos. 
 (23) O presente regulamento deve estabelecer critérios para o leite cru enquanto não forem 
adoptados novos requisitos para a sua colocação no mercado. Esses critérios devem 
corresponder a valores de desencadeamento, o que implica que, se esses valores forem excedidos, os operadores das empresas do sector  alimentar deverão tomar medidas correctivas 
e notificar as autoridades competentes. Os critérios em questão não devem traduzir-se em 
valores máximos a partir dos quais o leite cru não possa ser colocado no mercado. Tal implica 
que, em determinadas circunstâncias, o leite cru que não satisfaça plenamente os critérios 
poderá ser utilizado em segurança para o consumo humano, se forem tomadas medidas 
apropriadas.  No que se refe re ao leite cru ou nata crua destinados ao consumo humano 
directo, dever-se-á permitir que cada Estado-Membro mantenha ou estabeleça medidas 
sanitárias apropriadas para assegurar a consec ução dos objectivos do presente regulamento no 
seu território. 
 
(24) É adequado que o critério para o leite cru u tilizado para o fabrico de produtos lácteos seja três 
vezes superior ao critério para o leite cru r ecolhido na exploração. O critério para o leite 
utilizado no fabrico de produtos lácteos transformados é um valor absoluto, ao passo que o 
critério para o leite cru recolhido na explor ação é uma média. A conformidade com os 
requisitos de temperatura estabe lecidos no presente regulamento  não impede a proliferação 
bacteriana durante o transporte e a armazenagem. 
 
(25) A presente reformulação permite revogar as regras de higiene em vigor; é esse o objectivo da 
Directiva 2004/.../CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de ..., que revoga certas 
directivas relativas à higiene dos géneros alimentícios e às regras sanitárias aplicáveis à 
produção e à comercialização de determinados produtos de origem animal destinados ao 
consumo humano 1. 
 
(26) Por outro lado, as regras do presente regulamento relativas aos ovos substituem as da 
Decisão 94/371/CE do Conselho, de 20 de Junho de 1994, que estabelece condições específicas de saúde pública para a comercialização de certos tipos de ovos 
2 que, com a revogação do 
Anexo II da Directiva 92/118/CEE 3, deixam de se justificar. 
 (27) A legislação comunitária sobre higiene dos géneros alimentícios deve basear-se em pareceres 
científicos. Para tanto e sempre que necessário,  deve ser consultada a Autoridade Europeia 
para a Segurança dos Alimentos. 
 
                                                
 
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2 JO L 168 de 2.7.1994, p. 34. 
3 Directiva 92/118/CEE do Conselho, de 17 de Dezembro de 1992, que define as condições 
sanitárias e de polícia sanitária que regem o comércio e as importações na Comunidade de produtos não sujeitos, no que respeita às  referidas condições, às regulamentações 
comunitárias específicas referidas no Capítulo I do Anexo A da Directiva 89/662/CEE e, no 
que respeita aos agentes patogénicos, da Directiva 90/425/CEE (JO L 62 de 15.3.1993, p. 49). Directiva com a última redacção que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n.° 445/2004 da 
Comissão (JO L 72 de 11.3.2004, p. 60). 
(28) Para tomar em consideração o progresso  científico e técnico, deve-se assegurar uma 
cooperação estreita e eficaz entre a Comissão e os Estados-Membros no âmbito do Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal. 
 
(29) Os requisitos do presente regulamento não se rão aplicáveis enquanto todas as partes da nova 
legislação sobre a higiene dos géneros alimen tícios não tenham entrado em vigor. Convém 
igualmente prever que decorra, pelo menos, dezoito meses entre a entrada em vigor e a 
aplicação da nova regulamentação, a fim de dar tempo às indústrias afectadas para se 
adaptarem. 
 
(30) As medidas necessárias à execução do presente regulamento serão aprovadas nos termos da 
Decisão 1999/468/CE do Conselho, de 28 de Junho de 1999, que fixa as regras de exercício das competências de execução atribuídas à Comissão 
1, 
                                                 
1 JO L 184 de 17.7.1999, p. 23 (Rectificação no JO L 269 de 19.10.1999, p. 45). 
APROVARAM O PRESENTE REGULAMENTO: 
 
CAPÍTULO I 
 
DISPOSIÇÕES GERAIS 
 
Artigo 1.º  
Âmbito de aplicação 
 
1. O presente regulamento estabelece regras es pecíficas para os operadores das empresas do 
sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios de origem animal. Estas regras 
complementam as previstas no Regulamento (CE) n.º .../2004 * e são aplicáveis aos produtos de 
origem animal transformados e não transformados. 
 
2. Salvo indicação expressa em contrário, o pr esente regulamento não é aplicável aos géneros 
alimentícios que contenham simultaneamente produtos  transformados de origem animal e vegetal. 
Todavia, os produtos transformados de origem animal utilizados na preparação desses géneros 
alimentícios devem ser obtidos e manipulados de acordo com os requisitos do presente 
regulamento. 
 
3. O presente regulamento não é aplicável: 
 a) À produção primária destinada a uso doméstico privado; 
 
b) À preparação, manipulação e armazenagem domésticas de géneros alimentícios para consumo 
privado; 
                                                
 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
c) Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos primários ao 
consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam directamente o 
consumidor final; 
 
d) Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de carne de aves de 
capoeira e de lagomorfos abatidos na exploraçã o, ao consumidor final ou a estabelecimentos 
de comércio retalhista que abasteçam directamente o consumidor final com esta carne fresca; 
 
e) A caçadores que forneçam pequenas quantidades de caça ou de carne de caça selvagem 
directamente ao consumidor final ou a estabele cimentos de comércio retalhista que abasteçam 
directamente o consumidor final. 
 
4. Os Estados-Membros devem esta belecer, ao abrigo do direito nacional, regras que regulem as 
actividades e as pessoas referidas nas alíneas c), d) e e) do n.º 3. Essas regras nacionais devem 
assegurar o cumprimento dos objectivos do presente regulamento.  
5. a) Salvo indicação expressa em contrário,  o presente regulamento não é aplicável ao 
comércio retalhista. 
 
b) Todavia, o presente regulamento é aplicáve l ao comércio retalhista quando as operações 
se destinarem ao fornecimento de género s alimentícios de origem animal a outro 
estabelecimento, excepto se: 
 
i) essas operações consistirem exclusivamente na armazenagem ou no transporte, 
aplicando-se neste caso, os requisitos es pecíficos de temperatura referidos no 
Anexo III; ou 
 
ii) o fornecimento de géneros alimentíci os de origem animal a partir de um 
estabelecimento de comércio retalhista se fizer apenas a outro estabelecimento de 
comércio retalhista e, segundo a legislaç ão nacional, consistir numa actividade 
marginal, localizada e restrita. 
c) Os Estados-Membros podem adoptar medidas nacionais para aplicar os requisitos do 
presente regulamento a estabelecimentos de comércio retalhista situados no seu 
território, aos quais o regulamento não seria aplicável nos termos das alíneas a) ou b). 
 
6. O presente regulamento é aplicável sem prejuízo:  
a) Das regras de saúde pública e animal aplicáveis, incluindo regras mais rigorosas relativas à 
prevenção, controlo e erradicação de certas encefalopatias espongiformes transmissíveis; 
 
b) Das normas relativas ao bem-estar dos animais; e 
 
c) Dos requisitos relativos à identificação dos an imais e à rastreabilidade dos produtos de origem 
animal. 
 
Artigo 2.º
 
Definições  
 
Para efeitos do presente regulamento são aplicáveis as seguintes definições: 
 
1) As definições previstas no Regulamento (CE) n.º 178/2002; 
 
2) As definições previstas no Regulamento (CE) n.º .../2004 *; 
 
3) As definições previstas no Anexo I; e 
 
4) As definições técnicas previstas nos Anexos II e III. 
                                                 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
CAPÍTULO II 
 
OBRIGAÇÕES DOS OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR 
 
Artigo 3.º  
Obrigações gerais 
 1. Os operadores das empresas do sector al imentar devem dar cumprimento às disposições 
pertinentes dos Anexos II e III. 
 2. Os operadores das empresas do sector alimen tar não podem utilizar nenhuma substância além 
de água potável – ou, quando o Regulamento (CE) n.º .../2004 
* ou o presente regulamento 
permitam a sua utilização, água limpa – para removerem qualquer eventual contaminação da 
superfície dos produtos de origem animal, excepto se a utilização dessa substância tiver sido 
aprovada segundo o procedimento previsto no n.º 2 do artigo 12.º. Os operadores do sector alimentar devem igualmente observar todas as condições de utilização que possam ser aprovadas 
segundo o mesmo procedimento. A utilização de uma substância aprovada não afecta a obrigação 
de o operador do sector alimentar cumprir os requisitos do presente regulamento. 
 
Artigo 4.º
 
Registo e aprovação de estabelecimentos 
 1. Os operadores das empresas do sector alimentar só podem colocar no mercado produtos de 
origem animal fabricados na Comunidade que tenham sido preparados e manipulados 
exclusivamente em estabelecimentos que: 
 
a) Cumpram os requisitos aplicáveis do Regulamento (CE) n.º .../2004 
*, dos Anexos II e III do 
presente regulamento e outros requisitos pert inentes da legislação relativa aos géneros 
alimentícios; 
                                                 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
b) Tenham sido registados pela autoridade competente ou por ela aprovados, quando requerido 
nos termos do n.º 2. 
 
2. Sem prejuízo do n.º 3 do artigo 6.º do Regulamento (CE) n.º .../2004 *, os estabelecimentos 
que manipulam os produtos de origem animal para  os quais o Anexo III estabelece requisitos, só 
poderão operar se a autoridade competente os tive r aprovado nos termos do n.º 3, com excepção dos 
estabelecimentos que efectuem apenas: 
 
a) Produção primária; 
 b) Operações de transporte; 
 
c) Armazenamento de produtos que não exijam condições de armazenagem a temperatura 
controlada; ou 
 
d) Operações de comércio retalhista diferentes daquelas a que se aplica o presente regulamento 
nos termos da alínea b) do n.º 5 do artigo 1.º. 
 
3. Um estabelecimento sujeito a aprovação nos te rmos do n.º 2 só pode funcionar se, nos termos 
do Regulamento (CE) n.º .../2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de ..., que estabelece as 
regras de execução dos controlos oficiais de pr odutos de origem animal destinados ao consumo 
humano 
1, a autoridade competente tiver concedido ao estabelecimento: 
 
a) Autorização de funcionamento, após uma visita ao local; ou 
 
b) Uma autorização condicional. 
                                                 
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* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
4. Os operadores das empresas do sector al imentar devem cooperar com as autoridades 
competentes nos termos do Regulamento (CE) n.º .../2004 *. Em especial, os operadores do sector 
alimentar devem garantir que um estabelecimento deixe de operar se a autoridade competente 
retirar a sua autorização, ou, em caso de auto rização condicional, se a não prorrogar ou não 
conceder a autorização definitiva.  
5. O presente artigo não impede um estabelecimento de colocar géneros alimentícios no 
mercado entre a data de aplicação do presente regulamento e a da primeira inspecção pela entidade 
competente, se o estabelecimento: 
 
a) Estiver sujeito a aprovação nos termos do n.º 2 e, imediatamente antes da aplicação do 
presente regulamento, já estiver a colocar no mercado géneros alimentícios de origem animal 
nos termos da legislação comunitária; ou 
 
b) Pertencer à categoria de estabelecimentos que não se encontravam sujeitos a exigências de 
aprovação antes da entrada em aplicação do presente regulamento. 
                                                
 
* Número de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. 
Artigo 5.º  
Marca de salubridade e de identificação 
 
1. Os operadores das empresas do sector alim entar não podem colocar no mercado produtos de 
origem animal manipulados num estabeleciment o sujeito a aprovação nos termos do n.º 2 do 
artigo 4.º a menos que estes detenham: 
 
a) Uma marca de salubridade aplicada nos termos do Regulamento (CE) n.º .../2004 *; ou 
 
b) Uma marca de identificação aplicada nos termos da Secção I, do Anexo II do presente 
regulamento, quando aquele regulamento não preveja a aplicação de uma marca de 
salubridade. 
 
2. Os operadores das empresas do sector alimen tar só podem aplicar marcas de identificação a 
produtos de origem animal se estes tiverem sido fabricados nos termos do presente regulamento em estabelecimentos que cumpram os requisitos do artigo 4.º. 
 
3. Os operadores das empresas do sector alim entar não podem remover da carne uma marca de 
salubridade aplicada nos termos do Regulamento (CE) n.º .../2004 
*, excepto se a cortarem ou 
processarem de outra forma. 
                                                 
* Número de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. 
Artigo 6.º  
Produtos de origem animal de fora da Comunidade 
 
1. Os operadores das empresas do sector alim entar que importem produtos de origem animal 
provenientes de países terceiros devem assegur ar que a importação só se realizará se: 
 
a) O país terceiro de expedição constar de um a lista, elaborada nos termos do artigo 11.º do 
Regulamento(CE) n.º [*]/2004, dos países terceiros a partir dos quais é autorizada a 
importação dos produtos em causa; 
 b) i) O estabelecimento de expedição, no  qual esses produtos tenham sido obtidos ou 
preparados, constar de uma lista, elaborada nos termos do artigo 12.º do 
Regulamento(CE) n.º [
*]/2004, dos estabelecimentos a partir dos quais é autorizada a 
importação dos produtos em causa, se aplicável; 
 ii) No caso da carne fresca, da carne picada, dos preparados de carne e dos produtos 
cárneos e da carne separada mecanicamente, os produtos tiverem sido fabricados a 
partir de carne obtida em matadouros e inst alações de desmancha que constem de listas 
elaboradas e actualizadas nos termos do artigo 12.º do Regulamento(CE) n.º [
*]/2004 ou 
em estabelecimentos comunitários aprovados; e 
 
iii) No caso dos moluscos bivalves equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos vivos, 
a área de produção constar de uma lista ela borada nos termos do artigo 13.º do referido 
regulamento, se aplicável; 
                                                 
*  O número oficial do regulamento sobre os cont rolos oficiais será in serido pelo Serviço das 
Publicações Oficiais. 
c) Os produtos cumprirem: 
 
i) Os requisitos do presente regulamento, incluindo os requisitos do artigo 5.º sobre 
marcas de salubridade e identificação; 
 ii) Os requisitos do Regulamento(CE) n.º [
*]/2004; e 
 
iii) Quaisquer condições em matéria de importação previstas na legislação comunitária que 
regula os controlos da importação de produtos de origem animal; e 
 d) Forem cumpridos os requisitos do artigo14.º do Regulamento(CE) n.º [
**]/2004 em matéria de 
certificados e de documentação, se aplicável. 
 
2. Em derrogação do n.º 1, a importação de produtos da pesca pode igualmente efectuar-se de 
acordo com os procedimentos especiais esta belecidos no artigo 15.º do Regulamento (CE) 
n.º[**]/2004. 
 
3. Os operadores das empresas do sector alim entar que importem produtos de origem animal 
devem assegurar que: 
 
a) Os produtos estejam disponíveis para cont rolo aquando da importação nos termos da 
Directiva 97/78/CE1;  
                                                 
*  Número do regulamento relativo à higiene dos  géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
**  Número de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. 
1  Directiva 97/78/CE do Conselho, de18 de Dezembro de 1997, que fixa os princípios relativos 
à organização dos controlos veterinários do s produtos provenientes de países terceiros 
introduzidos na Comunidade (JO L 24 de 30.1.1 998, p. 9). Directiva com a redacção que lhe 
foi dada pelo Acto de Adesão de 2003. 
b) A importação cumpra os re quisitos da Directiva 2002/99/CE1; e 
 
c) As operações sob o seu controlo, após a importação, sejam efectuadas segundo os requisitos 
do Anexo III. 
 
4. Os operadores das empresas do sector alimen tar que importem produtos de origem vegetal e 
produtos transformados de origem animal deve m assegurar que os produtos transformados de 
origem animal incluídos nesses géneros alimentíc ios cumprem os requisitos dos n.ºs 1 a 3. Devem 
poder demonstrar que o fizeram (designadamente, através de documentação ou certificação 
adequadas, não necessariamente no formato especificado na alínea d) do n.º 1)."  
  
CAPÍTULO III 
 
COMÉRCIO 
 
Artigo 7.º
 
Documentação 
 
1. Sempre que tal lhes seja solicitado nos te rmos dos Anexos II ou III, os operadores das 
empresas do sector alimentar devem assegurar que as remessas de produtos de origem animal sejam 
acompanhadas por certificados ou outros documentos. 
 
2. Segundo o procedimento previsto no n.º 2 do artigo 12.º: 
 
a) Podem ser criados modelos de documentos; e 
 
b) Pode ser prevista a utilização de documentos electrónicos. 
                                                 
1  Directiva 2002/99/CE do Conselho, de 16 de Dezembro de 2002, que estabelece regras de 
polícia sanitária aplicáveis à produção, transfor mação, distribuição e introdução de produtos de 
origem animal destinados ao consumo humano (JO L 18 de 23.1.2003, p. 11). 
Artigo 8.º  
Garantias especiais 
 
1. As regras previstas no n.º 2 em relação às salmonelas devem ser aplicadas pelos operadores 
das empresas do sector alimentar que pretendam colocar os seguintes géneros alimentícios de 
origem animal nos mercados da Suécia e da Finlândia: 
 
a) Carne de bovino e de suíno, incluindo a carne  picada mas excluindo os preparados de carne e 
a carne separada mecanicamente; 
 b) Carne de aves de capoeira das seguintes es pécies: galinha, peru, pintada, pato e ganso, 
incluindo a carne picada mas excluindo os preparados de carne e a carne separada 
mecanicamente; e 
 
c) Ovos.  
2. a) No caso da carne de bovino e de suíno e da carne de aves de capoeira, as amostras de 
remessas devem ter sido colhidas no estabelecimento de envio e sujeitas a análises 
microbiológicas com resultados negativos, nos termos da legislação comunitária. 
 
b) No caso dos ovos, os centros de embalagem devem dar garantias de que as remessas são 
originárias de bandos que tenham sido sujeitos a análises microbiológicas com resultados negativos, nos termos da legislação comunitária. 
c) No caso da carne de bovino e de suíno, não têm de ser efectuadas as análises previstas 
na alínea a) para as remessas destinad as a um estabelecimento para efeitos de 
pasteurização, esterilização, ou outro tratamento com efeitos semelhantes. No caso dos 
ovos, não têm de ser efectuadas as análises previstas na alínea b) para as remessas 
destinadas ao fabrico de produtos transformados através de um processo que garanta a eliminação da salmonela. 
 
d) Não têm de ser efectuadas as análises referidas nas alíneas a) e b) para os géneros 
alimentícios provenientes de um estabelecime nto que esteja sujeito a um programa de 
controlo reconhecido, relativamente aos gé neros alimentícios de origem animal em 
causa e segundo o procedimento previsto no n.º 2 do artigo 12.º, como sendo 
equivalente ao aprovado para a Suécia e para a Finlândia. 
 
e) No caso das carnes de bovino, de suíno e de aves de capoeira, os géneros alimentícios 
devem ser acompanhados por um documento comercial ou um certificado conforme com um modelo previsto na legislação comunitária, que declare que: 
 
i) os controlos previstos na alínea a) foram realizados com resultados negativos; ou 
 
ii) a carne se destina a um dos tratamentos mencionados na alínea c); ou 
 
iii) a carne provém de um estabelecimento abrangido pela alínea d). 
 
f) No caso dos ovos, as remessas devem ser acompanhadas por um certificado que declare 
que as análises mencionadas na alínea b) foram realizadas com resultados negativos, ou 
que os ovos se destinam a ser utilizados da forma referida na alínea c). 
3. Segundo o procedimento previsto no n.º 2 do artigo 12.º: 
 
a) Os requisitos previstos nos n.ºs 1 e 2 podem ser actualizados para ter em conta, 
designadamente, as alterações nos programas de controlo dos Estados-Membros ou a adopção 
de critérios microbiológicos nos termos do Regulamento (CE) n.º .../2004 *; e 
 
b) As regras previstas no n.º 2 em relação a qualquer dos géneros alimentícios mencionados no 
n.º 1 podem ser, no todo ou em parte, tornadas extensivas a qualquer Estado-Membro ou a 
qualquer região de um Estado-Membro que possua um programa de controlo reconhecido 
como sendo equivalente ao aprovado para a Suécia e para a Finlândia relativamente aos géneros alimentícios de origem animal em causa. 
 
4. Para efeitos do presente artigo, entende-se  por "programa de controlo", um programa de 
controlo aprovado nos termos do Regulamento (CE) n.º 2160/2003. 
 
CAPÍTULO IV 
 
DISPOSIÇÕES FINAIS 
 
Artigo 9.º
 
Medidas de execução e medidas transitórias 
 Poderão ser estabelecidas medidas de execução e regimes transitórios segundo o procedimento 
previsto no n.º 2 do artigo 12.º. 
                                                
 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 
Artigo 10.º  
Alteração e adaptação dos Anexos II e III 
 
1. As disposições dos Anexos II e III do pr esente regulamento podem ser adaptadas ou 
actualizadas, segundo o procedimento previsto no n.º 2 do artigo 12.º, tendo em conta: 
 
a) A elaboração de códi gos de boas práticas; 
 
b) A experiência adquirida com a aplicação de sistemas baseados nos princípios HACCP, nos 
termos do artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º .../2004 *; 
 
c) A evolução tecnológica e as suas consequências práticas, bem como as expectativas do 
consumidor relativamente à composição dos alimentos; 
 d)  Os pareceres científicos, em especial novas avaliações dos riscos; 
 
e) Os critérios microbiológicos e de temperatua relativos aos géneros alimentícios; 
 
f) As alterações dos padrões de consumo. 
 
2. Podem ser concedidas derrogações das disposições dos Anexos II e III, segundo o 
procedimento previsto no n.º 2 do artigo 12.º, desde que não afectem o cumprimento dos objectivos 
do presente regulamento. 
                                                
 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 
3. Desde que não comprometam a concretização dos objectivos do presente regulamento, os 
Estados-Membros podem adoptar medidas nacion ais para adaptar os requisitos previstos no 
Anexo III, nos termos dos n.ºs 4 a 8 do presente artigo. 
 4. a) As medidas nacionais a que se refere o n.º 3 devem ter por objecto: 
 
i) permitir que continuem a ser utilizados  métodos tradicionais em qualquer das 
fases da produção, transformação ou distribuição dos géneros alimentícios; ou 
 
ii) dar resposta às necessidades das empres as do sector alimentar situadas em regiões 
sujeitas a condicionalismos geográficos especiais. 
 
b) Noutras circunstâncias, serão aplicáveis apenas à construção, concepção e equipamento 
dos estabelecimentos. 
 
5. Qualquer Estado-Membro que pretenda adoptar medidas nacionais, tal como referido no n.º 4, 
deve notificar do facto a Comissão e os restantes Estados-Membros. Da notificação deve constar: 
 
a) Uma descrição pormenorizada dos requisitos que o Estado-Membro considere que devem ser 
adaptados e a natureza da adaptação pretendida; 
 b) Uma descrição dos géneros alimentícios e dos estabelecimentos em causa; 
 
c) A explicação das razões da adaptação, incluindo, se pertinente, um resumo da análise de 
riscos efectuada e quaisquer medidas a tomar para garantir que a adaptação não comprometa 
os objectivos do presente regulamento; 
 d) Qualquer outra informação pertinente. 
 
6. Os restantes Estados-Membros dispõem de um prazo de três meses a contar da recepção da 
notificação referida no n.º 5 para enviar comentários escritos à Comissão. No caso das adaptações 
referidas na alínea b) do n.º 4, esse prazo será aumentado para quatro meses, a pedido de qualquer Estado-Membro. A Comissão pode consultar os Es tados-Membros no âmbito do Comité previsto 
no n.º 1 do artigo 12.º, devendo fazê-lo sempre que receba comentários de um ou vários Estados-
-Membros. A Comissão pode decidir, segundo o proced imento referido no n.º 2 do artigo 12.º, se as 
medidas previstas podem ser postas em prática, se necessário após as devidas alterações. Quando 
adequado, a Comissão pode propor medidas gerais de  acordo com os n.ºs 1 ou 2 do presente artigo. 
 
7. Um Estado-Membro só pode adoptar medida s nacionais de adaptação dos requisitos do 
Anexo III: 
 
a) Em cumprimento de uma decisão adoptada nos termos do n.º 6; 
 
b) Se, um mês após o termo do prazo previsto no n.º 6, a Comissão não tiver informado os 
Estados-Membros de que recebeu quaisquer comentários escritos ou de que tenciona propor a 
adopção de uma decisão nos termos do n.º 6; ou 
 
c) Nos termos do n.º 8. 
8. Um Estado-Membro pode, por sua própria inic iativa e no respeito das disposições gerais do 
Tratado, manter ou estabelecer regras nacionais que: 
 
a) Proíbam ou restrinjam a colocação no mercado,  no seu território, de leite cru ou nata crua 
destinados ao consumo humano directo; ou 
 
b) Permitam a utilização, com a autorização da autoridade competente, do leite cru que não 
satisfaça os critérios previstos na Secção IX do Anexo III, no que diz respeito à contagem em 
placas e contagem de células somáticas, pa ra o fabrico de queijos com um período de 
maturação de pelo menos 60 dias, e de produtos  lácteos obtidos em relação com a produção 
desses queijos, desde que tal não prejudique  a realização dos objectivos do presente 
regulamento. 
 
Artigo 11.º  
Decisões específicas 
 
Sem prejuízo da generalidade do artigo 9.º e do n.º 1 do artigo 10.º, podem ser estabelecidas 
medidas de execução ou aprovadas alterações aos Anexos II ou III,  nos termos do n.º 2 do 
artigo 12.º, no sentido de: 
 
1) Prever regras para o transporte de carne não refrigerada; 
 2) Especificar, a respeito de carne separada  mecanicamente, o teor de cálcio que não é 
significativamente superior ao da carne picada; 
3) Estabelecer outros tratamentos que possa m ser aplicados, num estabelecimento de 
transformação, a moluscos bivalves vivos de áreas de produção de classe B ou C que não 
tenham sido sujeitos a depuração ou afinação; 
 
4) Especificar métodos de teste reconh ecidos para as biotoxinas marinhas; 
 
5) Estabelecer normas sanitárias adicionais para moluscos bivalves vivos, em cooperação com o 
laboratório comunitário de referência competente, incluindo: 
 
a) Os valores-limite e os métodos de análise para outras biotoxinas marinhas; 
 
b) As técnicas para a pesquisa de vírus e normas virológicas; e 
 
c) Os planos de amostragem e os métodos e tolerâncias analíticas a aplicar para verificação 
da observância das normas sanitárias; 
 
6) Estabelecer normas ou controlos sanitários , sempre que existam dados científicos que 
indiquem a sua necessidade para a protecção da saúde pública; 
 
7) Tornar o âmbito do Capítulo IX da Secç ão VII do Anexo III extensivo a outros moluscos 
bivalves vivos para além dos pectinídeos; 
 8) Especificar critérios para determinar quando os dados epidemiológicos indicam que um 
pesqueiro não representa um risco sanitário quanto  à presença de parasitas e, por conseguinte, 
quando a autoridade competente poderá autorizar os operadores das empresas do sector 
alimentar a não congelar produtos da pesc a nos termos da Parte D do Capítulo III da 
Secção VIII do Anexo III; 
9) Estabelecer critérios de frescura e limites em relação à histamina e ao azoto básico volátil 
total para os produtos da pesca; 
 
10) Permitir a utilização de leite cru que não sati sfaça os critérios previstos na Secção IX do 
Anexo III, em relação à contagem em placas e à contagem de células somáticas para o fabrico 
de certos produtos lácteos; 
 
11) Sem prejuízo da Directiva 96/23/CE 1, fixar um valor máximo permitido para o total 
combinado dos resíduos de todas as substâncias antibióticas no leite cru; e 
 12) Aprovar processos equivalentes para a produção de gelatina ou de colagénio. 
 
Artigo 12.º
 
Comité 
 1. A Comissão é assistida pelo Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal. 
 
2. Sempre que se faça referência ao presente número, são aplicáveis os artigos 5.º e 7.º da 
Decisão 1999/468/CE, tendo-se em conta o disposto no seu artigo 8.º. 
 
O prazo previsto no n.º 6 do artigo 5.º da Decisão 1999/468/CE é de três meses. 
 3. O comité aprovará o seu regulamento interno. 
                                                
 
1 Directiva 96/23/CE do Conselho, de 29 de Abri l de 1996, relativa às medidas de controlo 
a aplicar a certas substâncias e aos seus re síduos nos animais vivos e respectivos produtos 
(JO L 125 de 23.5.1996, p. 10). Directiva com a redacção que lhe foi dada pelo 
Regulamento (CE) n.º 806/2003 (JO L 122 de 16.5.2003, p. 1). 
Artigo 13.º  
Consulta à Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos 
 
A Comissão deve consultar a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos sobre qualquer 
questão que se enquadre no âmbito do presente regul amento e que possa ter efeitos significativos no 
domínio da saúde pública e, em especial, antes de tornar a Secção III do Anexo III extensiva a 
outras espécies animais. 
 
Artigo 14.º  
Relatório ao Parlamento Europeu e ao Conselho 
 
1. A Comissão deve apresentar ao Parlamento Europeu e ao Conselho um relatório sobre a 
experiência adquirida com a aplicaçã o do presente regulamento, até ....*. 
 
2. Se for caso disso, a Comissão acompanhará o relatório de propostas adequadas. 
 
Artigo 15.º  
 
O presente regulamento entra em vigor no vigésimo  dia seguinte ao da sua publicação no Jornal 
Oficial da União Europeia. 
 
 O presente regulamento é aplicável dezoito meses após a data de entrada em vigor dos seguintes 
actos: 
 
a) Regulamento (CE) ,.º    /2004 
** ; 
                                                 
**  Número de regulamento relativo à higiene dos  géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 
b) Regulamento (CE) n.º      /2004 *; e 
 
c) Directiva 2004/      /CE **. 
 No entanto, o regulamento não é aplicáv el antes de 1 de Janeiro de 2006. 
 
O presente regulamento é obrigatório em todos os seus elementos e directamente aplicável em todos 
os Estados-Membros. 
  
Feito em Estrasburgo, em 29.4.2004. 
 
 Pelo Parlamento Europeu Pelo Conselho 
 O Presidente O Presidente   P .  C O X         M .  M c D O W E L L  
 
 
 
                                                
 
*  Número do regulamento referido no n.º 3 do artigo 4.º a inserir pelo Jornal Oficial. 
**  Número da directiva referida no 25.º cons iderando a inserir pelo Jornal Oficial. 
 
 
 ANEXO I  
 
DEFINIÇÕES 
 
Para efeitos do presente regulamento, entende-se por:  
1. CARNE 
 
1.1 Carne: as partes comestíveis dos animais referidos nos pontos 1.2 a 1.8., incluindo o sangue. 
 1.2 Ungulados domésticos: bovinos (incluindo as espécies Bubalus e Bison), suínos, ovinos e 
caprinos domésticos, e solípedes domésticos. 
 1.3 Aves de capoeira: aves de criação, incluindo as aves que não são consideradas domésticas 
mas que são criadas como tal, com excepção das ratites. 
 
1.4 Lagomorfos: coelhos, lebres e roedores. 
 
1.5 Caça selvagem: 
 
– ungulados e lagomorfos selvagens, bem como outros mamíferos terrestres selvagens 
que são caçados para consumo humano e são considerados caça selvagem ao abrigo da 
lei aplicável no Estado-Membro em causa, incluindo os mamíferos que vivem em 
território vedado em condições de liberdade semelhantes às da caça selvagem; e 
 
– aves selvagens que são caçadas para consumo humano. 
 1.6 Caça de criação: ratites de criação e outros  mamíferos terrestres de criação, para além dos 
referidos no ponto 1.2. 
 
1.7 Caça miúda selvagem: aves de caça selvagens e lagomorfos que vivam em liberdade. 
 1.8 Caça grossa selvagem: mamíferos selvagens terrestres que vivam em liberdade e que não se 
encontrem abrangidos pela defini ção de caça miúda selvagem. 
 
1.9 Carcaça: corpo de um animal depois do abate e da preparação. 
 1.10 Carne fresca: carne não submetida a qualquer processo de preservação que não a refrigeração, 
a congelação ou a ultracongelação, incluindo carne embalada em vácuo ou em atmosfera controlada. 
 
1.11 Miudezas: carne fresca que não a da carcaça, incluindo vísceras e sangue.  
1.12 Vísceras: órgãos das cavidades torácica, abdominal e pélvica, bem como a traqueia e o 
esófago e, no caso das aves, o papo. 
 
1.13 Carne picada: carne desossada que foi picada e que contém menos de 1% de sal.  
1.14 Carne separada mecanicamente ou "CSM": pr oduto obtido pela remoção da carne dos ossos 
carnudos depois da desmancha ou de carcaças de aves de capoeira, utilizando meios 
mecânicos que provoquem a perda ou a alteração da estrutura das fibras musculares. 
 1.15 Preparados de carne: carne fresca, incluindo carne que tenha sido reduzida a fragmentos, a 
que foram adicionados outros géneros alimen tícios, condimentos ou aditivos ou que foi 
submetida a um processamento insuficiente para alterar a estrutura das suas fibras musculares 
e eliminar assim as características de carne fresca. 
 1.16 Matadouro: estabelecimento para abate e prep aração de animais cuja carne se destina ao 
consumo humano. 
 
1.17 Sala de desmancha: estabelecimento utilizado para desossar e/ou desmanchar carne. 
 1.18 Estabelecimento de manuseamento de caça: qualquer estabelecimento em que a caça e a carne 
obtida após a caça são preparadas com vista à sua colocação no mercado. 
 2. MOLUSCOS BIVALVES VIVOS 
 2.1 Moluscos bivalves: moluscos lamelibr ânquios que se alimentam por filtração. 
 
2.2 Biotoxinas marinhas: substâncias tóxicas acumuladas pelos moluscos bivalves, em especial 
por se alimentarem de plâncton que contém toxinas. 
 2.3 Acabamento: armazenagem de moluscos bivalves  vivos provenientes de zonas da classe A em 
áreas de produção, centros de depuração ou centros de expedição em tanques ou quaisquer 
outras instalações que contêm água do mar limpa ou em áreas naturais, com vista a remover a 
areia, lama ou lodo, a preservar ou melhorar as características organolépticas, e a garantir as 
boas condições de vitalidade antes do  acondicionamento ou da embalagem. 
 2.4 Produtor: qualquer pessoa singular ou colectiva que apanha, por quaisquer meios, moluscos 
bivalves vivos numa zona de colheita, para efeitos de manuseamento e colocação no mercado. 
 
2.5 Zona de produção: qualquer parte de território marinho, lagunar ou estuarino que contém 
bancos naturais de moluscos bivalves ou áreas utilizadas para a cultura de moluscos bivalves, 
em que os moluscos bivalves vivos são colhidos. 
 
2.6 Zona de afinação: qualquer parte de terr itório marinho, lagunar ou estuarino, claramente 
delimitada por bóias, postes ou quaisquer outros me ios fixos e utilizada exclusivamente para a 
depuração natural de moluscos bivalves vivos. 
 
2.7 Centro de expedição: estabelecimento terre stre ou flutuante reservado à recepção, ao 
acabamento, à lavagem, à limpeza, à calibragem, ao acondicionamento e à embalagem de moluscos bivalves vivos próprios para consumo humano. 
 2.8 Centro de depuração: estabelecimento que dispõe de tanques alimentados por água do mar 
limpa, nos quais os moluscos bivalves vivos são colocados durante o tempo necessário para 
reduzir a contaminação de forma a torn á-los próprios para consumo humano. 
 
2.9 Afinação: transferência de moluscos bivalves vivos para zonas marinhas, lagunares ou 
estuarinas durante o tempo necessário para a e liminação dos contaminantes. Esta operação 
não inclui a operação específica de transferên cia dos moluscos bivalves para zonas mais 
adequadas para o seu posterior crescimento ou engorda. 
 3. PRODUTOS DA PESCA 
 
3.1 Produtos da pesca: todos os animais marinhos ou de água doce (com excepção dos moluscos 
bivalves, equinodermes, tunicados e gastrópodes  marinhos vivos e de todos os mamíferos, 
répteis e rãs), selvagens ou de cultura, incluindo todas as formas, partes e produtos comestíveis desses animais. 
 
3.2 Navio-fábrica: navio a bordo do qual os produt os da pesca são submetidos a uma ou mais das 
seguintes operações, seguidas de acondicion amento ou de embalagem e, se necessário, 
refrigeração ou congelação: filetagem, corte, esfola, descasque, picagem ou transformação. 
 
3.3 Navio congelador: navio a bordo do qual é efectua da a congelação dos produtos da pesca, se 
for caso disso após uma preparação como a sangria, o descabeçamento, a evisceração e a remoção das barbatanas, sendo essas operações seguidas de acondicionamento ou de 
embalagem sempre que necessário. 
 
3.4 Produto da pesca separado mecanicamente: qualquer produto obtido por remoção da carne 
dos produtos da pesca por meios mecânicos que provoquem a perda ou a alteração da sua 
estrutura. 
 3.5 Produtos da pesca frescos: produtos da pesc a não transformados, inteiros ou preparados, 
incluindo os produtos embalados no vácuo ou em atmosfera alterada, que não tenham sofrido 
qualquer tratamento destinado à sua conservação, excepto a refrigeração. 
 
3.6. Produtos da pesca preparados: produtos da pesca não transformados que foram submetidos a 
uma operação que alterou a sua integridade anatómica, tal como a evisceração, o 
descabeçamento, o corte, a filetagem ou a picagem. 
 4. LEITE 
 
4.1 Leite cru: o leite produzido pela secreção da  glândula mamária de animais de criação, não 
aquecido a uma temperatura superior a 40°C nem submetido a um tratamento de efeito 
equivalente. 
 
4.2 Exploração de produção de leite: o estabelecimento onde são mantidos um ou mais animais de 
criação tendo em vista a produção de leite de stinado à colocação no mercado como género 
alimentício. 
 5. OVOS 
 5.1 Ovos: os ovos com a sua casca – com excepção dos partidos, incubados ou cozinhados – 
provenientes de aves de criação e própr ios para consumo humano directo ou para a 
preparação de ovoprodutos. 
 
5.2 Ovos líquidos: o conteúdo não transformado dos ovos após remoção da casca. 
 
5.3 Ovos fendidos: os ovos com a casca da nificada, e com as membranas intactas. 
 5.4 Centro de embalagem: o estabelecimento em qu e os ovos são calibrados por qualidade e peso. 
 
6. COXAS DE RÃ E CARACÓIS 
 
6.1 Coxas de rã: partes posteriores do corpo s eccionado transversalmente por trás dos membros 
anteriores, evisceradas e esfoladas, de animais da espécie Rana (família Ranidae). 
  
6.2 Caracóis: gastrópodes terrestres das espécies  Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, 
Helix lucorum e espécies da família Achatinidae. 
 
7. PRODUTOS TRANSFORMADOS  
7.1 Produtos à base de carne: produtos transformados resultantes da transformação da carne ou da 
ulterior transformação desses produtos transfor mados, de tal modo que a superfície de corte à 
vista permita constatar o desapareciment o das características da carne fresca. 
 7.2 Produtos lácteos: os produtos transformados re sultantes da transformação de leite cru ou de 
outra transformação desses mesmos produtos. 
 7.3 Ovoprodutos: os produtos transformados result antes da transformação dos ovos ou de vários 
componentes ou misturas de ovos ou ainda de outra transformação desses mesmos produtos. 
 
7.4 Produtos da pesca transformados: os produtos transformados resultantes da transformação de 
produtos da pesca ou da subsequente tran sformação desses produtos transformados. 
 
7.5 Gorduras animais fundidas: gorduras obtidas por fusão da carne, incluindo os ossos, 
destinadas ao consumo humano. 
 
7.6 Torresmos: resíduos proteicos da fusão, a pós separação parcial da gordura e da água. 
 
7.7 Gelatina: proteínas naturais solúveis, coagul adas ou não, obtidas pela hidrólise parcial do 
colagénio produzido a partir de ossos, couros e peles e tendões e nervos de animais. 
 7.8 Colagénio: o produto à base de proteínas produzido a partir de ossos, couros e peles e tendões 
de animais e fabricado em conformidade com os requisitos pertinentes do presente 
regulamento. 
 
7.9 Estômagos, bexigas e intestinos tratados: es tômagos, bexigas e intestinos submetidos a um 
tratamento como a salga, o aquecimento ou a secagem após a sua extracção e limpeza. 
 
8. OUTRAS DEFINIÇÕES 
 
8.1 Produtos de origem animal:   
– géneros alimentícios de origem animal, incluindo o mel e o sangue,  
– moluscos bivalves vivos, equinodermes vi vos, tunicados vivos e gastrópodes marinhos 
vivos destinados ao consumo humano, e 
 
– outros animais destinados a serem preparados para serem entregues vivos ao 
consumidor final. 
 
8.2 Mercado grossista: uma empresa do sector alim entar que inclui várias unidades separadas que 
partilham secções e instalações comuns onde sã o vendidos géneros alimentícios a operadores 
das empresas do sector alimentar. 
 
 
 
 
  
 ANEXO II  
 
REQUISITOS APLICÁVEIS A VÁRIOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
SECÇÃO I: MARCA DE IDENTIFICAÇÃO 
 
Sempre que exigido em conformidade com os artigos 5.º ou 6.º, e sem prejuízo do disposto no 
Anexo III, os operadores das empresas do sector  alimentar devem assegurar que os produtos de 
origem animal possuem uma marca de identificação aposta em conformidade com as seguintes 
disposições.  
A. APOSIÇÃO DA MARCA DE IDENTIFICAÇÃO  1. A marca de identificação deve ser aposta antes de o produto deixar o estabelecimento. 
 2. Todavia, não necessitarão de ser apostas novas marcas nos produtos a menos que a sua 
embalagem e/ou acondicionamento sejam removidos ou que os produtos sejam sujeitos a 
subsequente transformação noutro estabelecimento; nesse caso a nova marca deve indicar o 
número de aprovação do estabelecimento em  que sejam efectuadas essas operações. 
 3. Não é necessária uma marca de identificação para os ovos relativamente aos quais o 
Regulamento (CEE) n.º 1907/90 
1 estabelece requisitos em matéria de rotulagem ou 
marcação. 
 
4. Em conformidade com o disposto no artigo 18.º do Regulamento (CE) n.º 178/2002, os 
operadores das empresas do sector alimentar de vem dispor de sistemas e de procedimentos 
para identificar os operadores das empresas do sector alimentar de que receberam ou a quem entregaram produtos de origem animal. 
                                                
 
1 Regulamento (CEE) n.º 1907/90 do Conselho, de 26 de Junho de 1990, relativo a certas 
normas de comercialização aplicáveis aos ovos  (JO L 173 de 6.7.1990, p. 5). Regulamento 
com a última redacção que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n.º 2052/2003 
(JO L 305de 22.11.2003, p. 1). 
 B. FORMA DA MARCA DE IDENTIFICAÇÃO 
 
5. A marca deve ser legível e indelével e ostentar caracteres facilmente decifráveis; deve ser 
claramente visível para as autoridades competentes. 
 6. A marca deve indicar o nome do país em que se situa o estabelecimento, por extenso ou sob a 
forma de um código de duas letras em conformidade com a norma ISO relevante. 
 
Todavia, no caso dos Estados-Membros, estes códigos são AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, 
IE, IT, LU, NL, PT, SE e UK. 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar poderão continuar a utilizar as existências e o 
equipamento encomendado antes da entrada em vigor do presente regulamento até à extinção dessas existências ou até que esse equipamento deva ser substituído. 
 7. A marca deve indicar o número de aprovação do estabelecimento. Se um estabelecimento 
produzir tanto alimentos aos quais se aplique o presente regulamento, como alimentos aos 
quais o mesmo não seja aplicável, o operador da empresa do sector alimentar poderá aplicar a 
mesma marca de identificação a ambos os tipos de alimentos. 
 8. Quando aplicada num estabelecimento situado na Comunidade, a marca deve ser de forma 
oval e incluir a sigla CE, EC, EF, EG, EK ou EY. 
 C. MÉTODO DE MARCAÇÃO 
 
9. A marca pode, em função da apresentação do s diferentes produtos de origem animal, ser 
aposta directamente no produto, no invólucro ou na embalagem, ou ser impressa num rótulo 
aposto no produto, no invólucro ou na embalagem. A marca pode também ser constituída por uma etiqueta não amovível feita de um material resistente. 
 
10. No caso das embalagens que contenham carne cortada ou miudezas, a marca deve ser aposta 
num rótulo fixado ou impresso na embalagem de forma a que seja destruído aquando da sua 
abertura. Todavia, este requisito não é necessário se o processo de abertura destruir a embalagem. Sempre que o acondicionamento conferir a mesma protecção do que a 
embalagem, o rótulo pode ser aposto no acondicionamento. 
 11. Para os produtos de origem animal colocados  em contentores de transporte ou em grandes 
embalagens e destinados a subsequente manuseamento, transformação, acondicionamento ou embalagem noutro estabelecimento, a marca pode ser aposta na superfície externa do 
contentor ou da embalagem. 
 
12. No caso de produtos líquidos, granulados ou em pó de origem animal transportados a granel 
ou dos produtos da pesca transportados a granel, não é necessária nenhuma marca de identificação se os documentos de acompanhamento contiverem as informações previstas nos 
pontos 6, 7 e, se necessário, no ponto 8. 
 
13. Sempre que os produtos de origem animal sejam colocados numa embalagem destinada ao 
fornecimento directo ao consumi dor, bastará que a marca seja aposta unicamente no exterior 
da embalagem. 
 14. Quando a marca for directamente aposta nos pr odutos de origem animal, as cores utilizadas 
devem ser autorizadas em conformidade com as regras comunitárias sobre a utilização de 
substâncias corantes nos géneros alimentícios. 
 
SECÇÃO II: OBJECTIVOS DOS PROCEDIMENTOS BASEADOS NOS PRINCÍPIOS HACCP 
 
1. Os operadores das empresas do sector al imentar responsáveis por matadouros devem 
assegurar que os procedimentos que adoptaram de acordo com os requisitos gerais do 
artigo 5.º do Regulamento (CE) n.º .../2004 * obedecem aos requisitos que se revelem 
necessários com base na análise de risco e aos requisitos específicos enumerados no ponto 2. 
 
2. Os procedimentos devem garantir que cada animal ou, se for caso disso, cada lote de animais 
aceites no matadouro: 
 
a) Se encontra devidamente identificado; 
 
b) É acompanhado das informações pertinentes fornecidas pela exploração de proveniência 
a que é feita referência na Secção III; 
 
c) Não provém de uma exploração ou de uma zona sujeita a uma proibição de circulação 
ou a outra restrição motivada por razões de saúde animal ou pública, salvo autorização 
da autoridade competente; 
 
d) Está limpo; 
                                                 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 e) É saudável, tanto quanto o operador da em presa do sector alimentar possa apreciar; e 
 
f) Se encontra num estado satisfatório, à chegada ao matadouro, em matéria de bem-estar 
dos animais. 
 3. Em caso de não cumprimento dos requisitos enumerados no ponto 2, o operador da empresa 
do sector alimentar deve notificar o veterinário oficial e tomar as medidas adequadas. 
 
SECÇÃO III: INFORMAÇÕES RELATIVAS À CADEIA ALIMENTAR 
 Os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis por matadouros devem, se for caso 
disso, solicitar, receber, verificar e actuar em função das informações sobre a cadeia alimentar enumeradas na presente secção em relação a todos os animais, que não sejam de caça selvagem, enviados ou destinados ao matadouro. 
 1. Os operadores dos matadouros não devem ace itar animais nas suas instalações a menos que 
tenham solicitado e recebido as informações pertinentes em matéria de segurança alimentar 
contida nos registos mantidos na exploração de proveniência de acordo com o 
Regulamento(CE) n.º .../2004 
*. 
 2. Os operadores de matadouros devem receber as informações pelo menos 24 horas antes da 
chegada dos animais ao matadouro, com excepção das circunstâncias referidas no ponto 7. 
 
3. As informações pertinentes em matéria de segurança alimentar referidas no ponto 1 devem 
incluir, em especial: 
 
a) O estatuto da exploração de proveniência ou o estatuto sanitário regional; 
 
b) O estatuto sanitário dos animais; 
 
 c) Os produtos veterinários ou outros tratam entos administrados aos animais nos últimos 
seis meses, juntamente com as datas de ad ministração e os intervalos de segurança, 
sempre que o intervalo de segurança não seja  zero ou o produto veterinário possa influir 
na detecção de doenças dos animais; 
 d) A ocorrência de doenças que pos sam afectar a segurança da carne; 
 
e) Os resultados, se forem re levantes para a protecção da saúde pública, de quaisquer 
análises feitas sobre amostras colhidas de animais, ou outras amostras colhidas para 
diagnóstico de doenças que possam afectar a segurança da carne, incluindo amostras 
colhidas no âmbito da vigilância e controlo de zoonoses e resíduos;  
 f) Relatórios relevantes de inspecções ante mortem  e post mortem  em animais 
provenientes da mesma exploração incluindo,  nomeadamente, relató rios do veterinário 
oficial; 
 
g) Dados relevantes em matéria de produção, sempre que tal possa indicar a presença de 
doenças; e 
 
h) O nome e o endereço do veterinário privado que normalmente assiste o operador da 
exploração de proveniência. 
  
4. a) Todavia, não é necessário que sejam fornecidas ao operador do matadouro: 
 
i) as informações referidas nas alíneas a), b), f) e h) do ponto 3 se o operador já tiver 
conhecimento dessas informações (por exemplo, através de um acordo existente ou de um sistema de controlo de qualidade); ou 
 
ii) as informações referidas nas alíneas a), b), f) e g) do ponto 3 se o produtor 
declarar não haver nada de relevante a assinalar. 
 
b) As informações não precisam de ser fornecid as como excerto integral dos registos da 
exploração de proveniência. Podem ser fornecidas por via electrónica ou sob a forma de declaração normalizada assinada pelo produtor. 
1 
 
5. Os operadores das empresas do sector alimentar que decidam receber animais nas instalações 
de matadouro após terem avaliado as informaçõe s sobre a cadeia alimentar pertinentes devem 
comunicar imediatamente essa informação ao ve terinário oficial e, salvo nas circunstâncias 
referidas no ponto 7, o mais tardar 24 horas antes da chegada do animal ou do lote de animais. 
Os operadores das empresas do sector alimentar devem notificar o veterinário oficial de todas 
as informações que levantem suspeitas de problemas sanitários antes da inspecção ante 
mortem  do animal em causa. 
 
6. A chegada ao matadouro de qualquer animal sem informações sobre a cadeia alimentar deve 
ser imediatamente notificada ao veterinário oficia l. O animal só pode ser abatido depois de o 
veterinário oficial ter dado a sua autorização. 
 
                                                 
1  Esta alínea está em consonância com o obj ectivo da alteração 51 do Parlamento Europeu  
relativa ao Regulamento H 3. 
 7. Se a autoridade competente o permitir, as informações relativas à cadeia alimentar podem 
acompanhar os animais aos quais se referem, e não chegar com uma antecedência de 24 horas, 
quando se tratar de: 
 
a) suínos, aves de capoeira ou caça de criação que tenham sido submetidos a uma 
inspecção ante mortem  na exploração de proveniência, desde que acompanhados de um 
certificado assinado pelo veterinário declar ando que examinou os animais na exploração 
e os considerou saudáveis; 
 
b) solípedes domésticos; 
 
c) animais que tenham sido submetidos a abate de emergência, desde que acompanhados 
de uma declaração assinada pelo veterinário que registe o resultado positivo da inspecção ante mortem ; e 
 d) animais que não tenham vindo directamente da exploração de proveniência para o 
matadouro. 
 
Os operadores dos matadouros devem avaliar as informações pertinentes. Se aceitarem os 
animais para abate devem entregar os documentos referidos nas alíneas a) e c) ao veterinário oficial. O abate ou a preparação só serão efectua dos depois de o veterinário oficial ter dado a 
sua autorização. 
 8. Os operadores das empresas do sector al imentar devem verificar os passaportes que 
acompanham os solípedes domésticos para assegurar que o animal se destina ao abate para o 
consumo humano. Se aceitarem o animal para o abate, devem entregar o passaporte ao 
veterinário oficial." 
  
 
 
 
 ANEXO III  
 
REQUISITOS ESPECÍFICOS 
 
SECÇÃO I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS 
 
CAPÍTULO I: TRANSPORTE DE ANIMAIS VIVOS PARA OS MATADOUROS 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar que transportem animais vivos para os matadouros 
deverão assegurar o cumprimento dos seguintes requisitos.  
1. Durante a recolha e o transporte, os animais devem ser tratados cuidadosamente, sem que lhes 
seja causado sofrimento desnecessário. 
 
2. Os animais que apresentem sintomas de doença ou que sejam originários de manadas que se 
saiba estarem contaminadas por agentes relevantes em termos de saúde pública só podem ser 
transportados para o matadouro se a autoridade competente assim o permitir. 
 
CAPÍTULO II: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS MATADOUROS 
 Os operadores das empresas do sector alimentar deverão assegurar que a construção, concepção e 
equipamento dos estabelecimentos nos quais sã o abatidos ungulados domésticos obedeçam às 
regras seguidamente enunciadas. 
 
1. a) Os matadouros devem dispor de locais adequados para estabulação em condições de 
higiene ou, se as condições climáticas o permitirem, de parques de espera fáceis de 
limpar e de desinfectar. Essas instalações devem estar equipadas de forma a permitir o 
abeberamento dos animais e, se necessário, a sua alimentação. A drenagem das águas 
residuais não deve comprometer a segurança dos géneros alimentícios. 
 b) Devem também dispor de instalações separadas que possam ser fechadas à chave ou, se 
o clima o permitir, de parques para animais doentes ou suspeitos de doença, com 
drenagem separada e localizados de forma a evitar a contaminação dos outros animais, a 
não ser que a autoridade competente considere que essas instalações não são 
necessárias. 
 
c) As dimensões dos locais para estabulação devem assegurar o respeito do bem-estar dos 
animais. A sua concepção deve facilitar as inspecções ante mortem , incluindo a 
identificação dos animais ou dos grupos de animais. 
 2. Para evitar a contaminação da carne, os matadouros devem: 
 
a) Dispor de um número suficiente de sa las adequadas para as operações a efectuar; 
 
b) Possuir uma divisão separada para o esvaziamento e limpeza dos estômagos e 
intestinos, a menos que a autoridade competente autorize, caso a caso, a separação 
dessas operações no tempo, num matadouro específico; 
 
c) Assegurar a separação, no espaço ou no tempo, das seguintes operações: 
 
i) atordoamento e sangria; 
 
ii) no caso do abate de suínos, escalda, depilação, raspagem e chamusco; 
 
iii) evisceração e preparação subsequente; 
 
iv) manuseamento das tripas e dos estômagos limpos; 
 v) preparação e limpeza de outras miudezas, em especial manuseamento das cabeças 
esfoladas, caso essa operação não seja efectuada na cadeia de abate; 
 
vi) embalagem das miudezas; e 
 
vii) expedição da carne; 
 
d) Possuir instalações que impeçam o contacto entre a carne e o chão, as paredes e os 
dispositivos fixos; e 
 
e) Dispor de cadeias de abate (quando existam) concebidas de modo a permitir um 
andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminação cruzada entre as 
diferentes partes da cadeia. Quando funci onar nas mesmas instalações mais de uma 
cadeia de abate, deverá existir uma separação adequada entre essas cadeias, a fim de 
evitar a contaminação cruzada. 
 
3. Os matadouros devem dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente 
que atinja, no mínimo, 82°C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente. 
 
4. O equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta 
deve dispor de torneiras concebidas de forma a impedir que a contaminação se dissemine. 
 
5. Devem existir locais que possam ser fechados à chave para a armazenagem refrigerada da 
carne retida e locais separados que possam ser fechados à chave para a armazenagem da carne 
declarada imprópria para consumo humano. 
 6. Deve existir um local separado que disponha de instalações adequadas para a limpeza, a 
lavagem e a desinfecção dos meios de transporte para gado. Todavia os matadouros não são 
obrigados a possuir estes locais e instalações se a autoridade competente assim o permitir e se 
existirem nas proximidades locais e estruturas  oficialmente aprovados para esse fim. 
 7. Devem existir instalações reservadas ao abate dos animais doentes ou suspeitos de doença que 
possam ser fechadas à chave. Essas instalações não são indispensáveis se o abate se realizar 
quer noutros estabelecimentos auto rizados para esse efeito pela autoridade competente, quer 
no final do período normal de abate. 
 8. Se o chorume ou o conteúdo do aparelho digestivo forem armazenados no matadouro, este 
deve dispor de uma zona ou de um local destinado a esse efeito. 
 9. Devem existir instalações ou, se necessário, uma sala, devidamente equipadas e que possam 
ser fechadas à chave, destinadas a utilização exclusiva pelo serviço veterinário. 
 
CAPÍTULO III: REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS SALAS DE DESMANCHA 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar deverão assegurar que as salas de desmancha onde 
se processa carne de ungulados domésticos:  
1) Sejam construídas de modo a evitar a contaminação da carne, em particular: 
 
a) Permitindo o andamento contínuo das operações; ou 
 
b) Garantindo a separação entre diferentes lotes de produção; 
 2) Disponham de câmaras para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, 
excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes ou de forma a que o 
material de embalagem e o modo de armazenagem não possam ser fonte de contaminação 
para a carne; 
 3) Disponham de salas de desmancha equipada s de forma a assegurar o cumprimento dos 
requisitos estabelecidos no Capítulo V; 
 
4) Disponham de equipamento de lavagem das mãos para uso do pessoal que manuseia a carne 
exposta, com torneiras concebidas de modo a evitar que a contaminação se dissemine; e 
 
5) Disponham de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no 
mínimo, 82°C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente. 
 
CAPÍTULO IV: HIGIENE DO ABATE  
Os operadores das empresas do sector alimenta r deverão assegurar que os matadouros onde são 
abatidos ungulados domésticos obedeçam às regras seguidamente enunciadas. 
 
1. Após a chegada ao matadouro, os animais serão abatidos sem demoras desnecessárias. No 
entanto, sempre que necessário por razões de bem-estar, os animais devem dispor de um 
período de repouso antes do abate. 
 
2. a) A carne de animais diferentes dos menciona dos nas alíneas b) e c) não deve ser utilizada 
para consumo humano se a morte não tiver ocorrido por abate no matadouro. 
 b) Só podem ser levados para as instalações de  abate animais vivos destinados ao abate, 
com excepção: 
 
i) dos animais que tenham sido submetidos a abate de emergência fora do 
matadouro, em conformidade com o Capítulo VI; 
 
ii) dos animais abati dos no local de produção em conformidade com a Secção III; e 
 
iii) da caça selvagem, em conformidade com a Secção IV, Capítulo II. 
 
c) A carne dos animais submetidos a abate de emergência na sequência de um acidente no 
matadouro pode ser utilizada para consumo humano se, na inspecção, não tiverem sido encontradas lesões graves para além das devidas ao acidente. 
 
3. Os animais, ou, se for caso disso, cada um dos lotes de animais enviados para abate, devem 
ser identificados de modo a poderem ser rastreados até à sua origem. 
 
4. Os animais deverão estar limpos. 
 
5. Os operadores responsáveis pelos matadouros devem seguir as instruções do veterinário 
nomeado pela autoridade competente em conformidade com o Regulamento (CE) 
n.º .../2004 
* para assegurar que a inspecção ante mortem  de todo o animal a abater seja 
efectuada nas devidas condições. 
                                                 
* Número de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. 
 6. Os animais levados para o local de abate devem ser abatidos sem demoras desnecessárias. 
 
7. O atordoamento, a sangria, a esfola, a evisceração e outras preparações devem ser realizadas 
sem demoras desnecessárias e de forma a evitar a contaminação da carne. Nomeadamente: 
 
a) A traqueia e o esófago devem permanecer in tactos durante a sangria, excepto no caso de 
abate em conformidade com uma tradição religiosa; 
 
b) Durante a remoção da pele e do velo: 
 
i) deve ser evitado o contacto entre o exterior da pele e a carcaça; e 
 
ii) os operadores e o equipamento que estejam em contacto com a superfície exterior 
da pele e do velo não devem tocar na carne; 
 
c) Devem ser tomadas medidas para evitar o derrame do conteúdo do aparelho digestivo 
durante e após a evisceração e para assegurar que a evisceração seja concluída logo que 
possível após o atordoamento; e 
 
d) A remoção do úbere não deve provocar a contaminação da carcaça pelo leite ou 
colostro. 
 8. Deve proceder-se à esfola completa da carcaça e das outras partes do corpo destinadas ao 
consumo humano, excepto no caso dos suínos e das cabeças e dos pés dos ovinos, caprinos e 
vitelos. As cabeças e os pés devem ser manuseadas de forma a evitar a contaminação da 
restante carne. 
 9. Quando os suínos não forem esfolados, deve m ser-lhes retiradas imediatamente as cerdas. O 
risco de contaminação da carne com a água de escalda deve ser minimizado. Nesta operação 
só se podem utilizar aditivos aprovados. Os suínos devem, em seguida, ser cuidadosamente 
lavados com água potável. 
 10. As carcaças não podem apresentar qualquer contaminação fecal visível. Qualquer 
contaminação visível deve ser retirada quanto antes através da aparagem ou de meios que tenham um efeito equivalente. 
 
11. As carcaças e as miudezas não podem entrar em contacto com o chão, as paredes ou as 
superfícies de trabalho. 
 
12. Os operadores dos matadouros devem seguir as  instruções da autoridade competente para 
assegurar que a inspecção post mortem  de todos os animais abatidos seja efectuada nas 
devidas condições em conformidade com o Regulamento (CE) n.º .../2004 
*. 
 
13. Até ao fim da inspecção post mortem , as partes de um animal abatido sujeito a essa inspecção: 
 
a) Devem continuar a ser identificáveis como pertencendo a uma determinada carcaça; e 
                                                 
* Número de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. 
 b) Não devem entrar em contacto com qualquer outra carcaça, miudezas ou vísceras, 
incluindo as que tenham já sido sujeitas a inspecção post mortem . 
 
No entanto, desde que não apresente qualquer lesão patológica, o pénis pode ser 
imediatamente removido. 
 
14. Ambos os rins devem ser retirados da gordura envolvente. No caso dos bovinos e suínos e dos 
solípedes, deve também ser removida a cápsula perirrenal. 
 
15. Se o sangue ou outras miudezas de vários an imais forem recolhidos no mesmo recipiente 
antes de concluída a inspecção post mortem , todo o conteúdo desse recipiente deve ser 
declarado impróprio para consumo humano se a carcaça de pelo menos um desses animais 
tiver sido declarada imprópria para consumo humano. 
 
16. Após a inspecção post mortem : 
 
a) As amígdalas dos bovinos, dos suínos e dos solípedes devem ser retiradas de forma 
higiénica; 
 
b) As partes impróprias para consumo humano devem ser removidas logo que possível do 
sector limpo do estabelecimento; 
 
c) A carne retida ou declarada imprópria para consumo humano e os subprodutos não 
comestíveis não devem entrar em contacto com a carne declarada própria para consumo 
humano; e 
 d) As vísceras ou partes de vísceras que permaneçam na carcaça, com excepção dos rins, 
devem ser retiradas inteiramente e logo que possível, a menos que a autoridade 
competente emita uma autorização de outro teor. 
 
17. Após a conclusão do abate e da inspecção post mortem , a carne deve ser armazenada em 
conformidade com os requisitos do Capítulo VII. 
 
18. Quando se destinarem a posterior transformação: 
 
a) Os estômagos deverão ser escaldados ou limpos; 
 
b) Os intestinos deverão ser esvaziados e limpos; e 
 
c) As cabeças e os pés deverão ser esfolados ou escaldados e depilados. 
 19. Quando os estabelecimentos tiverem sido aprova dos para o abate de diferentes espécies de 
animais ou para o manuseamento de carcaças de caça de criação e de caça selvagem, devem 
ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separando, no tempo ou no 
espaço, as operações efectuadas nas diferentes espécies. Devem existir instalações separadas 
para a recepção e a armazenagem de carcaças não esfoladas de caça de criação abatida na exploração e para a caça selvagem. 
 
20. Se o matadouro não dispuser de instalaçõe s que se possam fechar à chave reservadas aos 
animais doentes ou suspeitos de doenças, as instalações utilizadas para abater esses animais 
devem ser limpas, lavadas e desinfectadas sob co ntrolo oficial antes de se prosseguir o abate 
de outros animais. 
 CAPÍTULO V: HIGIENE DURANTE A DESMANCHA E A DESOSSA 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que a desmancha e a desossa da 
carne dos ungulados domésticos se processa em conformidade com as regras seguidamente 
enunciadas.  
1. As carcaças de ungulados domésticos podem ser desmanchadas em meias carcaças ou 
quartos, e meias carcaças num máximo de três grandes peças, em matadouros. As desmancha 
e desossa subsequentes devem ser efectuadas numa sala de desmancha. 
 2. A laboração da carne deve ser organizada de forma a evitar ou minimizar a contaminação. 
Para isso, os operadores das empresas do sector  alimentar devem assegurar, em especial, que: 
 
a) A carne para desmancha seja introduzida nas salas de trabalho à medida que for sendo 
necessário; 
 
b) Durante a desmancha, a desossa, a aparagem, o corte em fatias, o corte em cubos, o 
acondicionamento e a embalagem, a carne seja mantida a uma temperatura não superior 
a 3°C no caso das miudezas e a 7°C no caso da restante carne, através de uma 
temperatura ambiente máxima de 12°C ou de um sistema alternativo de efeito equivalente; e 
 
c) Sempre que as instalações tenham sido aprovadas para a desmancha de carne de 
diferentes espécies animais, sejam tomadas precauções para evitar a contaminação 
cruzada, se necessário por separação, no espaço  ou no tempo, das operações relativas às 
diferentes espécies. 
 3. No entanto, a carne pode ser desossada e desmanchada antes de atingir a temperatura referida 
na alínea b) do ponto 2, em conformidade com o ponto 3 do Capítulo VII. 
 4. A carne poderá igualmente ser desossada e desmanchada antes de alcançar a temperatura 
referida na alínea b) do ponto 2 quando a sala de desmancha se encontrar no mesmo local que 
as instalações de abate. Neste caso, a carne deverá ser transferida para a sala de desmancha 
directamente das instalações de abate ou após um período de espera numa câmara de 
refrigeração. Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, embalada, a carne deve ser refrigerada até atingir a temperatura referida na alínea b) do ponto 2. 
 
CAPÍTULO VI: ABATE DE EMERGÊNCIA FORA DO MATADOURO 
 
Os operadores das empresas do sector alimen tar devem garantir que a carne de ungulados 
domésticos que tenham sido submetidos a abate de emergência fora do matadouro só possa ser 
utilizada para consumo humano se satisf izer todos os seguintes requisitos. 
 1. O animal saudável deve ter sofrido um acidente  que o impediu de ser transportado para o 
matadouro, por razões de bem-estar. 
 
2. Um veterinário deve realizar uma inspecção ante mortem  do animal. 
 
3. O animal abatido e sangrado deve ser transpor tado para o matadouro em condições higiénicas 
e sem atrasos indevidos. A remoção do estômago e dos intestinos pode ser efectuada no local, sob supervisão do veterinário. Quaisquer vísc eras removidas deverão ser enviadas para o 
matadouro juntamente com o animal abatido e ser identificadas como pertencentes ao animal. 
 
4. Se decorrerem mais de duas horas entre o abate e a chegada ao matadouro, o animal tem de 
ser refrigerado. Se as condições climáticas o permitem, não é necessária uma refrigeração 
activa. 
 5. O animal abatido deve ser enviado para o matadouro juntamente com uma declaração do 
operador da empresa do sector alimentar que criou o animal, estabelecendo a identidade do 
animal e indicando quaisquer medicamentos vete rinários ou outros tratamentos administrados 
ao animal, datas de administração e intervalos de segurança. 
 6. O animal abatido deve ser enviado para o matadouro juntamente com uma declaração emitida 
pelo veterinário indicando o resultado favorável da inspecção ante mortem , a data e hora e a 
razão do abate de emergência, e a natureza de qualquer tratamento administrado pelo 
veterinário ao animal. 
 7. O animal abatido deve ter sido declarado pr óprio para consumo humano na sequência de uma 
inspecção post mortem  levada a cabo no matadouro em conformidade com o 
Regulamento (CE) n.º .../2004 
*, incluindo quaisquer análises adicionais exigidas em caso de 
abate de emergência. 
 8. Os operadores das empresas do sector alimentar deverão cumprir todas as instruções que o 
veterinário oficial possa dar na sequência da inspecção post mortem  no que se refere à 
utilização da carne. 
 
9. Os operadores das empresas do sector alim entar não podem colocar no mercado carne de 
animais que tenham sido sujeitos a abate de emergência, salvo se esta ostentar uma marca 
especial que não possa ser confundida nem com a marca sanitária prevista no 
Regulamento (CE) n.º .../2004 
*, nem com a marca de identificação prevista na Secção I do 
Anexo II do presente regulamento. Essa carn e só pode ser colocada no mercado no Estado-
-Membro em que seja efectuado o abate e de acordo com a legislação nacional. 
                                                 
* Número de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. 
 CAPÍTULO VII: ARMAZENAGEM E TRANSPORTE 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que a armazenagem e o transporte 
de carne de ungulados domésticos sejam efectuados  em conformidade com os seguintes requisitos. 
 1. a) Excepto quando existem disposições específicas em contrário, a inspecção post mortem  
deve ser imediatamente seguida de uma refrigeração no matadouro que garanta uma 
temperatura uniforme da carne não superior a 3°C, no caso das miudezas, e a 7°C no 
caso da restante carne, segundo uma curva de refrigeração que assegure uma diminuição 
contínua da temperatura. No entanto, a carne poderá ser cortada e desossada durante a refrigeração, em conformidade com o ponto 4 do Capítulo V. 
 
b) Durante as operações de refrigeração, deve existir uma ventilação adequada que evite a 
condensação na superfície da carne. 
 2. A carne deve atingir a temperatura especificada no ponto 1 e ser mantida a essa temperatura 
durante a armazenagem. 
 
3. A carne deve atingir a temperatura especificada no ponto 1 antes do transporte e ser mantida a 
essa temperatura durante o transporte. No entanto, este poderá também ser realizado, se a autoridade competente assim o autorizar, para permitir o fabrico de produtos específicos, 
desde que: 
 
a) Esse transporte seja efectuado de ac ordo com os requisitos especificados pela 
autoridade competente no que respeita ao transporte de um determinado 
estabelecimento para outro; 
 
b) A carne deixe imediatamente o matadouro, ou uma sala de desmancha no mesmo local 
das instalações de abate, e o transporte não dure mais de duas horas. 
 4. A carne destinada à congelação deve ser congelada sem demoras injustificadas, tendo em 
conta, sempre que necessário, um período de estabilização antes da congelação. 
 
5. A carne exposta deve ser armazenada e transportada separadamente da carne embalada, a 
menos que seja armazenada ou transportada em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem ou de transporte não possam ser uma fonte 
de contaminação para a carne. 
 
SECÇÃO II: CARNE DE AVES DE CAPOEIRA E DE LAGOMORFOS 
 CAPÍTULO I: TRANSPORTE DE ANIMAIS VIVOS PARA O MATADOURO 
 Os operadores das empresas do sector alimentar que  efectuam o transporte de animais vivos para os 
matadouros devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos. 
 1. Durante a sua recolha e transporte, os anim ais devem ser manuseados cuidadosamente, sem 
que lhes seja causado sofrimento desnecessário. 
 
2. Os animais que apresentem sintomas de doença ou que sejam originários de bandos que se 
saiba estarem contaminados por agentes relevant es em termos de saúde pública só podem ser 
transportados para o matadouro se a autoridade competente assim o permitir. 
 
3. As jaulas para a entrega de animais ao ma tadouro (e os módulos, quando utilizados) devem 
ser feitas de material que não esteja sujeito a corrosão e ser fáceis de limpar e de desinfectar. 
Imediatamente depois de esvaziado e, se necessário, antes de ser reutilizado, todo o 
equipamento utilizado para a recolha e entreg a dos animais vivos deve ser limpo, lavado e 
desinfectado. 
 CAPÍTULO II: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS MATADOUROS 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar de vem garantir que a construção, a concepção e o 
equipamento dos matadouros em que sejam abatidas  aves de capoeira ou lagomorfos satisfaçam os 
seguintes requisitos.  
1. Devem dispor de uma sala ou local cobert o destinado à recepção dos animais e à sua 
inspecção ante mortem . 
 
2. Para evitar contaminar a carne, devem:  
a) Possuir um número suficiente de salas adequadas para as operações a efectuar; 
 
b) Dispor de uma sala separada para a evisceração e posterior preparação, incluindo a 
adição de condimentos a carcaças de aves de capoeira inteiras, a não ser que a autoridade competente autorize, caso a caso, a separação no tempo dessas operações no 
interior de um determinado matadouro; 
 
c) Garantir a separação, no espaço ou no tempo, das seguintes operações: 
 
i) atordoamento e sangria; 
 
ii) depena ou esfola, eventualmente associada a escalda; e 
 
iii) expedição da carne; 
 d) Possuir instalações que impeçam o contacto entre a carne e o chão, paredes e 
dispositivos fixos; e 
 
e) Dispor de cadeias de abate, (quando ex istam) concebidas de modo a permitir um 
andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminação cruzada entre as 
diferentes partes da cadeia. Quando funci onar nas mesmas instalações mais de uma 
cadeia de abate, deverá existir uma separação adequada entre essas cadeias, a fim de 
evitar a contaminação cruzada. 
 
3. Devem dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no 
mínimo, 82°C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente. 
 4. O equipamento para a lavagem das mãos uti lizado pelo pessoal que manuseia carne exposta 
deve dispor de torneiras concebidas de forma a impedir que a contaminação se dissemine. 
 5. Devem existir locais que possam ser fechados à chave para a armazenagem refrigerada da 
carne retida e locais separados que possam ser fechados à chave para a armazenagem da carne 
declarada imprópria para consumo humano. 
 
6. Deve existir um local separado que disponha de instalações adequadas para a limpeza, 
lavagem e desinfecção: 
 
a) Do equipamento de transporte, como as jaulas; e 
 
b) Dos meios de transporte. 
 
No que se refere à alínea b), esta condição não é obrigatória se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovados. 
 7. Devem existir instalações ou, se necessário, uma sala, devidamente equipadas e que possam 
ser fechadas à chave, destinadas a utilização exclusiva pelo serviço veterinário. 
 
CAPÍTULO III: REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES DE DESMANCHA 
 1. Os operadores das empresas do sector alim entar devem garantir que as instalações de 
desmancha destinadas à carne de aves de capoeira ou de lagomorfos: 
 
a) Sejam construídas de modo a evitar a contaminação da carne, em particular: 
 
i) permitindo o andamento contínuo das operações; ou 
 
ii) garantindo a separação entre diferentes lotes de produção; 
 
b) Disponham de câmaras para a armazenagem separada da carne embalada e da carne 
exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes ou de forma 
a que o material de embalagem e o modo de armazenagem não possam ser fonte de 
contaminação para a carne; 
 
c) Disponham de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar o cumprimento do 
requisito estabelecido no Capítulo V; 
 
d) Disponham de equipamento de lavagem das mãos, para uso do pessoal que manuseia a 
carne exposta, com torneiras concebidas de modo a evitar que a contaminação se 
dissemine; e 
 
e) Disponham de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no 
mínimo, 82°C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente. 
 2. Se forem efectuadas numa sala de desmancha as seguintes operações: 
 
a) Evisceração de gansos e patos criados para a produção de foie gras  que tenham sido 
atordoados, sangrados e depenados na exploração de engorda; ou 
 
b) Evisceração diferida de aves de capoeira, 
 
os operadores das empresas do sector alimentar de vem garantir a existência de salas separadas 
para o efeito. 
 CAPÍTULO IV: HIGIENE DO ABATE 
 Os operadores das empresas do sector alimen tar responsáveis por matadouros em que sejam 
abatidas aves de capoeira ou lagomorfos devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos. 
 
1. a) Não deve ser utilizada para consumo humano a carne de animais, com excepção dos 
referidos na alínea b), cuja morte não tenha ocorrido por abate no matadouro. 
 
b) Só podem ser levados para as instalações de  abate animais vivos destinados ao abate, 
com excepção: 
 
i) das aves de capoeira de evisceração di ferida, de gansos e patos criados para a 
produção de foie gras  e de aves que não sejam consideradas domésticas mas que 
sejam criadas como animais domésticos, desde que tenham sido abatidos na 
exploração em conformidade com o Capítulo VI; 
 ii) da caça de criação abatida no local de produção em conformidade com a 
Secção III; e 
 
iii) da caça selvagem miúda, em confor midade com o Capítulo III da Secção IV. 
 2. Os operadores dos matadouros devem seguir as  instruções da autoridade competente para 
assegurar que a inspecção ante mortem  seja efectuada nas devidas condições. 
 
3. Quando os estabelecimentos tiverem sido aprova dos para o abate de diferentes espécies de 
animais ou para o manuseamento de ratites de criação e de caça miúda selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separando, no tempo ou no espaço, 
as operações efectuadas nas diferentes espécies. Devem existir instalações separadas para a recepção e a armazenagem das carcaças de ratites de criação abatidas na exploração e para a caça miúda selvagem. 
 4. Os animais levados para a sala de abate devem ser abatidos sem demoras desnecessárias. 
 
5. O atordoamento, a sangria, a esfola ou a depena, a evisceração e outras preparações devem ser 
efectuadas sem demoras desnecessárias, de forma a evitar a contaminação da carne. Serão, 
nomeadamente, tomadas medidas para evitar o derrame do conteúdo do aparelho digestivo durante a evisceração. 
 
6. Os operadores dos matadouros devem seguir as  instruções da autoridade competente para 
garantir que a inspecção post mortem  seja efectuada em condições adequadas, assegurando, 
em especial, que os animais abatidos possam ser devidamente inspeccionados. 
 7. Após a inspecção post mortem : 
 
a) As partes impróprias para consumo humano devem ser removidas logo que possível do 
sector limpo do estabelecimento; 
 
b) A carne retida ou declarada imprópria para consumo humano e os subprodutos não 
comestíveis não devem entrar em contacto com a carne declarada própria para consumo 
humano; e 
 
c) As vísceras ou partes de vísceras que permaneçam na carcaça, com excepção dos rins, 
devem ser retiradas, de preferência inteiramente e logo que possível, salvo indicação em 
contrário da autoridade competente. 
 8. Após a inspecção e a evisceração, os animai s abatidos devem ser limpos e refrigerados até 
atingirem uma temperatura não superior a 4°C assim que possível, a não ser que a carne seja desmanchada a quente. 
 
9. Quando as carcaças forem submetidas a um processo de refrigeração por imersão, devem ser 
respeitadas as seguintes disposições: 
 
a) Devem ser tomadas todas as precauções para evitar a contaminação das carcaças, tendo 
em conta parâmetros como o peso da carcaça, a temperatura da água, o volume e a 
direcção do fluxo de água e o tempo de refrigeração; 
 
b) O equipamento deve ser completamente es vaziado, limpo e desinfectado sempre que 
necessário e pelo menos uma vez por dia. 
 10. Os animais doentes ou suspeitos de doença e os  animais abatidos em aplicação de programas 
de erradicação ou controlo de doenças não deve m ser abatidos no estabelecimento, excepto 
quando a autoridade competente o permitir. Nesse caso, o abate deve ser efectuado sob 
supervisão oficial, devendo ser tomadas medida s para evitar a contamin ação; as instalações 
devem ser limpas e desinfectadas antes de serem novamente utilizadas. 
 
CAPÍTULO V: HIGIENE DURANTE E APÓS A DESMANCHA E A DESOSSA 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que a desmancha e a desossa de 
carne de aves de capoeira e de lagomorfos seja m efectuadas em conformidade com os seguintes 
requisitos. 
 1. A laboração da carne deve ser organizada de  forma a evitar ou minimizar a contaminação. 
Para tal, os operadores das empr esas do sector alimentar devem assegurar, em particular, que: 
 
a) A carne para desmancha seja introduzida nas salas de trabalho à medida que for sendo 
necessário; 
 
b) Durante a desmancha, a desossa, a aparagem, o corte em fatias, o corte em cubos, o 
acondicionamento e a embalagem, a temperatura da carne seja mantida a uma temperatura não superior a 4°C mediante uma temperatura ambiente de 12°C ou um 
sistema alternativo de efeito equivalente; e 
 
c) Sempre que as instalações tenham sido aprovadas para a desmancha de carne de 
diferentes espécies animais, sejam tomadas precauções para evitar a contaminação 
cruzada, se necessário por separação, no espaço  ou no tempo, das operações relativas às 
diferentes espécies. 
 2. No entanto, no caso de a sala de desmanch a estar situada no mesmo local que as instalações 
de abate, a carne pode ser desossada e desmanchada antes de atingir a temperatura referida na 
alínea b) do ponto 1, desde que seja transferida para a sala de desmancha: 
 
a) Directamente das instalações de abate; ou 
 
b) Após um período de espera numa câmara de refrigeração. 
 
3. Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, embalada, a carne deve ser refrigerada 
até atingir a temperatura referida na alínea b) do ponto 1. 
 
4. A carne exposta deve ser armazenada e transportada separadamente da carne embalada, a 
menos que seja armazenada ou transportada em alturas diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem ou de transporte não possam ser fonte de 
contaminação para a carne. 
 
CAPÍTULO VI: ABATE NA EXPLORAÇÃO 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar só podem proceder ao abate de aves de capoeira na 
exploração em conformidade com a alínea b) i) do ponto 2 do Capítulo IV mediante autorização da autoridade competente e em conformidade com os seguintes requisitos. 
 
1. A exploração deve ser submetida a inspecções veterinárias regulares. 
 
2. O operador em questão deve informar antecipadamente a autoridade competente da data e 
hora do abate. 
 3. A exploração deve dispor de locais para a concentração das aves, nos quais seja possível 
efectuar uma inspecção ante mortem  do grupo de animais. 
 
4. A exploração deve dispor de instalações adequadas para o abate e posterior manuseamento 
das aves em condições de higiene. 
 
5. Devem ser cumpridos os requisitos em matéria de bem-estar dos animais. 
 
6. As aves abatidas devem ser enviadas para o matadouro juntamente com uma declaração do 
operador da empresa do sector alimentar que criou o animal, indicando quaisquer medicamentos veterinários ou outros tratam entos administrados ao animal, datas de 
administração e intervalos de segurança, bem como a data e hora do abate. 
 7. Os animais abatidos devem ser enviados pa ra o matadouro juntamente com um certificado 
emitido pelo veterinário oficial ou pelo veterinário autorizado em conformidade com o Regulamento (CE) n.º .../2004 
*. 
 
8. No caso das aves de capoeira criadas para a produção de foie gras , as aves não evisceradas 
devem ser imediatamente transportadas e, se ne cessário, refrigeradas, para um matadouro ou 
uma sala de desmancha, devendo ser evisceradas no prazo de 24 horas a contar do abate, sob a supervisão da autoridade competente. 
 
9. As aves de capoeira de evisceração diferida obtidas no local de produção podem ser mantidas 
por um período que não exceda 15 dias a uma temperatura não superior a 4°C. Seguidamente 
devem ser evisceradas num matadouro ou numa sala de desmancha situados no Estado-
-Membro do local de produção. 
                                                
 
* Número de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. 
 SECÇÃO III: CARNE DE CAÇA DE CRIAÇÃO 
 
1. As disposições da Secção I aplicam-se à produção e colocação no mercado de carne de caça 
de criação de mamíferos biungulados (Cervidae e Suidae), a menos que a autoridade 
competente as considere inadequadas. 
 
2. As disposições da Secção II aplicam-se à produção e colocação no mercado de carne de 
ratites. No entanto, as disposições da Secção  I aplicam-se quando a autoridade competente as 
considerar adequadas. Devem ser previstas in stalações adequadas, adaptadas ao tamanho dos 
animais. 
 
3. Não obstante o disposto nos pontos 1 e 2, os operadores das empresas do sector alimentar 
podem proceder ao abate das ratites e dos ungul ados de criação a que é feita referência no 
ponto 1 no local de origem, mediante autorização da autoridade competente, se: 
 
a) Os animais não puderem ser transportados , a fim de evitar qualquer risco para o 
manuseador ou proteger o bem-estar dos animais; 
 
b) O efectivo for submetido a inspecções veterinárias regulares; 
 
c) O proprietário dos animais apresentar um pedido; 
 
d) A autoridade competente tiver sido antecipadamente informada da data e hora de abate 
dos animais; 
 
e) A exploração dispuser de procedimentos para a concentração dos animais que permitam 
efectuar uma inspecção ante mortem  do grupo; 
 f) A exploração dispuser de instalações ade quadas para o abate, a sangria e, quando sejam 
depenadas ratites, a depena dos animais; 
 
g) Forem cumpridos os requisitos em matéria de bem-estar dos animais; 
 
h) Os animais abatidos e sangrados forem tr ansportados para o matadouro em condições 
higiénicas e sem atraso indevido. Se o tr ansporte demorar mais de duas horas, os 
animais devem, se necessário, ser refrigerados. A evisceração pode realizar-se no local, 
sob supervisão do veterinário; 
 
i) Os animais abatidos forem enviados para o matadouro juntamente com uma declaração 
do operador da empresa do sector alimentar que os criou, de onde conste a identidade do 
animal e a indicação de quaisquer medicame ntos veterinários ou outros tratamentos 
administrados, datas de administração e intervalos de segurança; e 
 
j) Durante o transporte para o estabelecimento aprovado, os animais abatidos forem 
acompanhados de um atestado emitido e assi nado pelo veterinário oficial ou pelo 
veterinário autorizado que ateste o resultado favorável da inspecção ante mortem , o 
abate e sangria correctos e a data e hora do abate. 
 4. Em circunstâncias excepcionais, os opera dores das empresas do sector alimentar podem 
igualmente abater bisontes na exploração, em conformidade com o ponto 3. 
 SECÇÃO IV: CARNE DE CAÇA SELVAGEM 
 
CAPÍTULO 1: FORMAÇÃO DOS CAÇADORES EM SANIDADE E HIGIENE 
 
1. As pessoas que caçam animais selvagens com vista à sua colocação no mercado para 
consumo humano devem dispor de conhecimentos suficientes sobre as patologias da carne de 
caça selvagem e sobre a produção e o tratamento da caça selvagem e da carne de caça 
selvagem depois da caçada para poderem realizar um exame inicial dos animais no local. 
 
2. É, porém, suficiente que pelo menos uma pessoa de um grupo de caçadores tenha os 
conhecimentos a que se refere o ponto 1. As referências feitas nesta secção à "pessoa 
devidamente formada" entendem-se como referências a essa pessoa. 
 3. A pessoa devidamente formada poderá igualmente ser o guarda de caça ou o gestor 
cinegético, se fizerem parte do grupo de caça dores ou estiverem localizados na vizinhança 
imediata do local da caçada. Neste último caso, o caçador deverá apresentar a caça selvagem 
ao guarda de caça ou ao gestor cinegético e informá-los de qualquer comportamento anormal 
observado antes do abate. 
 
4. Para que os caçadores possam ser pessoas de vidamente formadas, dever- lhes-á ser ministrada 
uma formação, a contento da autoridade competente, que deverá abranger, pelo menos, os 
seguintes domínios: 
 
a) Anatomia, fisiologia e comportamento normais da caça selvagem; 
 
b) Comportamento anormal e alterações pato lógicas nas espécies cinegéticas devido a 
doenças; contaminação ambiental ou outros factores que possam afectar a saúde humana após consumo; 
 c) Regras de higiene e técnicas adequadas para  o tratamento, transporte, evisceração, etc., 
da caça selvagem após o abate; e 
 
d) Legislação e disposições administrativas re lativas às condições de higiene e de saúde 
pública e sanidade animal que regem a colocação da caça selvagem no mercado. 
 
5. A autoridade competente deverá incentivar as associações de caçadores a ministrar essa 
formação. 
 
CAPÍTULO II: TRATAMENTO DE CAÇA GROSSA SELVAGEM  
1. Após o abate da caça grossa selvagem, os respectivos estômagos e intestinos devem ser 
removidos logo que possível, e a carcaça deve ser sangrada, se necessário. 
 
2. A pessoa devidamente formada deve efectuar um exame da carcaça e quaisquer vísceras 
devem ser removidas, para identificar quaisquer características que possam indicar que a 
carne apresenta um risco sanitário. Esse exam e deve ser efectuado tã o cedo quanto possível 
após o abate. 
 
3. A carne de caça grossa selvagem só pode ser colocada no mercado se a carcaça for 
transportada para uma instalação de tratamen to de caça tão cedo quanto possível após o 
exame referido no ponto 2. As vísceras devem acompanhar a carcaça tal como especificado 
no ponto 4 e ser identificáveis como pertencendo a um determinado animal. 
 4. a) Se não forem detectadas característica s anormais durante o exame referido no ponto 2, 
nem qualquer comportamento anormal antes do abate, e se não houver suspeita de 
contaminação ambiental, a pessoa devidamente formada deve juntar ao corpo do animal 
uma declaração numerada da qual constem estas informações. Esta declaração deve 
indicar igualmente a data, hora e local do abate. Neste caso, a cabeça e as vísceras não precisam de acompanhar a carcaça, excepto no caso de espécies sensíveis à triquinose 
(suínos, animais da espécie solípede e outros) cuja cabeça (excepto as presas) e 
diafragma devem acompanhar a carcaça. Todavia, os caçadores devem cumprir as 
eventuais regras adicionais impostas no Estado-Membro em que tem lugar a caçada, em 
especial a fim de permitir a monitorização de certos resíduos e substâncias de acordo 
com a Directiva 96/23/CE. 
 
b) Noutras circunstâncias, a cabeça (excepto as presas, as artes e os cornos) e as vísceras, 
com excepção do estômago e dos intestinos, devem acompanhar a carcaça. A pessoa 
habilitada que efectuou o exame deve informar a autoridade competente das características anormais, comportamento anormal ou suspeita de contaminação 
ambiental que a impediram de elaborar uma declaração em conformidade com a 
alínea a). 
 
c) Se num caso especial não estiver disponível uma pessoa devidamente formada para 
levar a cabo o exame referido no ponto 2, a cabeça (excepto as presas, as artes e os 
cornos) e todas as vísceras, excepto o estômago e os intestinos, deverão acompanhar a 
carcaça. 
 5. A refrigeração deve começar dentro de um prazo razoável após o abate e atingir uma 
temperatura em toda a carne não superior a 7°C. Quando as condi ções climáticas o 
permitirem, não é necessár ia refrigera ção activa. 
 
6. Durante o transporte para a instalação do tratamento de caça, deve ser evitado o 
amontoamento. 
 
7. A caça grossa selvagem entregue numa instal ação do tratamento de caça deve ser apresentada 
para inspecção à autoridade competente. 
 8. Além disso, a caça grossa selvagem não es folada só pode ser esfolada e comercializada se: 
 
a) Antes de ser esfolada, for armazenada e tratada separadamente dos outros géneros 
alimentícios e não for congelada; e 
 
b) Após ter sido esfolada, for objecto de uma inspecção final em conformidade com o 
Regulamento (CE) n.º .../2004 
*. 
 
9. As regras estabelecidas na Secção I, Capítulo V, aplicam-se à desmancha e à desossa de caça 
grossa selvagem. 
 
CAPÍTULO III: TRATAMENTO DE CAÇA MIÚDA SELVAGEM 
 
1. A pessoa devidamente formada deve efectu ar um exame para identificar quaisquer 
características que possam indicar que a carne apresenta um risco sanitário. Esse exame deve 
ser efectuado logo que possível após o abate. 
                                                 
* Número de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. 
 2. Se forem detectadas características anormais durante o exame, se for detectado um 
comportamento anormal antes do abate, ou se houver suspeitas de contaminação ambiental, a 
pessoa devidamente formada deve informar a autoridade competente. 
 
3. A carne de caça miúda selvagem só pode ser comercializada se a carcaça for transportada para 
uma instalação do tratamento de caça, logo que possível após o exame referido no ponto 1. 
 
4. A refrigeração deve começar dentro de um prazo razoável após o abate e atingir uma 
temperatura em toda a carne não superior a 4°C. Quando as condições ambientais o 
permitirem, não é necessár ia refrigera ção activa. 
 
5. A evisceração deve ser efectuada, ou concluída, sem demora injustificada após a chegada à 
instalação do tratamento de caça, excepto quando a autoridade competente autorizar outro procedimento. 
 6. A caça miúda selvagem entregue a uma instalação do tratamento de caça deve ser submetida à 
autoridade competente, para inspecção. 
 
7. As regras estabelecidas na Secção II, Capítulo V, aplicam-se à desmancha e à desossa de caça 
miúda selvagem. 
 SECÇÃO V: CARNE PICADA, PREPARADOS DE CARNE  
E CARNE SEPARADA MECANICAMENTE 
 
CAPÍTULO I: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUÇÃO 
 Os operadores das empresas do sector alimenta r responsáveis por estabelecimentos que produzam 
carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente devem garantir que esses 
estabelecimentos: 
 
1) Sejam construídos de modo a evitar a contaminação da carne e respectivos produtos, em 
particular: 
 
a) Permitindo o andamento contínuo das operações; ou 
 
b) Garantindo a separação entre os  diferentes lotes de produção; 
 
2) Disponham de câmaras para a armazenagem separada das carnes e produtos embalados e das 
carnes e produtos expostos, excepto quando forem armazenados em momentos diferentes ou 
de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem não possam representar 
uma fonte de contaminação para a carne ou respectivos produtos; 
 
3) Disponham de locais equipados de forma a assegurar o cumprimento dos requisitos relativos à 
temperatura estabelecidos no Capítulo III; 
 
4) Disponham de equipamento de lavagem das mãos, para uso do pessoal que manuseia as 
carnes e produtos expostos, com torneiras concebidas para evitar que a contaminação se 
dissemine; e 
 
5) Disponham de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no 
mínimo, 82°C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente. 
 CAPÍTULO II: REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS MATÉRIAS-PRIMAS 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar que  produzam carne picada, preparados de carne e 
carne separada mecanicamente devem garantir que as matérias-primas utilizadas satisfaçam os 
seguintes requisitos.  
1. As matérias-primas utilizadas na preparaçã o de carne picada devem cumprir os seguintes 
requisitos: 
 
a) Devem cumprir os requisitos relativos à carne fresca; 
 
b) Devem provir de músculos esqueléticos, incluindo os tecidos adiposos aderentes; 
 
c) Não devem ser provenientes de: 
 
i) resíduos da desmancha e apara (com excepção de cortes de músculos inteiros); 
 
ii) carne separada mecanicamente; 
 
iii) carne que contenha fragmentos de ossos ou de pele; ou 
 
iv) carne da cabeça, excepto os masséteres, da parte não muscular da linea alba, da 
região do carpo e do tarso, das aparas  raspadas dos ossos e dos músculos do 
diafragma (salvo se as membranas serosas tiverem sido retiradas). 
 
2. Poderão ser utilizadas as seguintes matérias-primas em preparados de carne: 
 
a) Carne fresca; 
 b) Carne que satisfaça os requisitos do ponto 1; e  
 
c) Se o preparado de carne não se destinar  claramente ao consumo sem ser previamente 
sujeito a tratamento térmico: 
 
i) carne obtida por picagem ou fragmentação de carne que satisfaça os requisitos do 
ponto 1 exceptuando a subalínea i) da alínea c); e 
 
ii) carne separada mecanicamen te que satisfaça os requisitos da alínea d) do ponto 3 
do Capítulo III. 
 
3. As matérias-primas utilizadas na produção de carne separada mecanicamente devem 
satisfazer os seguintes requisitos: 
 
a) Devem cumprir os requisitos aplicáveis à carne fresca; 
 
b) Não devem incluir as seguintes matérias: 
 
i) no caso das aves de capoeira: patas, pele do pescoço, ossos do pescoço e cabeças; e 
 
ii) no caso de outros animais: ossos da cabeça, patas, caudas, fémures, tíbias, 
perónios, úmeros, rádios e cúbitos. 
 CAPÍTULO III: HIGIENE DURANTE E APÓS A PRODUÇÃO 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar que produzem carne picada, preparados de carne e 
carne separada mecanicamente devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos. 
 1. A laboração da carne deve ser organizada de modo a impedir ou minimizar a contaminação. 
Nesse sentido, os operadores do sector alimentar devem assegurar, nomeadamente, que a 
carne utilizada: 
 
a) Se encontra a uma temperatura não superior a 4°C, no caso das aves de capoeira; a 3°C 
no caso das vísceras, e a 7°C no caso das outras carnes; e 
 
b) Foi trazida progressivamente para a sala de preparação, consoante a necessidade. 
 
2. À produção de carne picada e aos preparados de carne aplicam-se os seguintes requisitos: 
 
a) Salvo nos casos em que a autoridade competente autorize a desossa imediatamente antes 
da picagem, a carne congelada ou ultrac ongelada utilizada na preparação de carne 
picada ou de preparados de carne deve ser desossada antes do congelamento. Só poderá 
ser armazenada durante um período de tempo limitado; 
 
b) Quando tiver sido preparada a partir de carne refrigerada, a carne picada deve ser 
preparada: 
 
i) no caso das aves de capoeira, num prazo que não exceda 3 dias após o abate; 
 
ii) no caso de outros animais que não aves de capoeira, num prazo que não 
exceda 6 dias após o abate; 
 iii) que não exceda 15 dias após o abate dos animais, no caso da carne de bovino 
desossada e embalada no vácuo; 
 
c) Imediatamente após a sua produção, a carne picada e os preparados de carne devem ser 
acondicionados ou embalados e: 
 
i) refrigerados até uma temperatura interna não superior a 2°C para a carne picada, e 
a 4°C para os preparados de carne; ou 
 
ii) congelada a uma temperatura interna não superior a -18°C. 
 
Estas condições de temperatura devem ser mantidas durante a armazenagem e o 
transporte. 
 
3. À produção e utilização de carne separada  mecanicamente produzida com técnicas que não 
alteram a estrutura dos ossos utilizados na sua produção e cujo teor de cálcio não é 
significativamente mais elevado do que o da carn e picada, aplicam-se os seguintes requisitos. 
 
a) As matérias-primas para desossa provenientes de um matadouro situado no local não 
devem ter mais de 7 dias; as matérias-primas refrigeradas para desossa provenientes de outro matadouro não devem ter mais de 5 dias. Todavia, as carcaças de aves de capoeira 
não devem ter mais de 3 dias. 
 
b) A separação mecânica deve ser efectuada logo a seguir à desossa. 
 
c) Se não for utilizada logo depois de obtida, a carne separada mecanicamente deve ser 
embalada ou acondicionada e depois refrigerada a uma temperatura que não pode exceder 2°C, ou congelada a uma temperatura interna não superior a -18°C. Estes 
requisitos de temperatura devem ser respeitados durante o armazenamento e o 
transporte. 
 d) Se o operador de uma empresa do sector alimentar tiver efectuado análises que 
demonstrem que a carne separada mecanicamente cumpre os critérios microbiológicos 
aplicáveis à carne picada adoptados nos termos do Regulamento (CE) n.º .../2004 *, 
pode ser utilizada em preparados de carne que claramente não se destinem a consumo 
antes de serem sujeitos a tratamento té rmico e em produtos à base de carne. 
 
e) A carne separada mecanicamente relativamente à qual não possa ser demonstrado que 
cumpre os critérios referidos na alínea d) só  pode ser utilizada no fabrico de produtos de 
carne tratados termicamente em estabelecimentos aprovados de acordo com o presente 
regulamento. 
 
4. À produção e utilização de carne separada mecanicamente produzida co m técnicas diferentes 
das referidas no ponto 3,  aplicam-se os seguintes requisitos. 
 
a) As matérias-primas para desossa provenientes de um matadouro situado no local não 
devem ter mais de 7 dias; as matérias-primas refrigeradas para desossa provenientes de 
outro matadouro não devem ter mais de 5 dias. Todavia, as carcaças de aves de capoeira 
não devem ter mais de 3 dias. 
 
b) Se a separação mecânica não for feita imedia tamente após a desossa, os ossos carnudos 
devem ser armazenados e transportados a uma temperatura não superior a 2°C ou, se 
forem congelados, a uma temperatura não superior a -18°C. 
 
c) Os ossos carnudos obtidos de carcaças congeladas não deve m ser recongelados. 
 
d) Se não for utilizada no prazo de uma hora após a sua obtenção, a carne separada 
mecanicamente deve ser refrigerada de imediato a uma temperatura não superior a 2°C. 
                                                 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 e) Se, depois de refrigerada, a carne separada mecanicamente não for transformada no 
prazo de 24 horas, deve ser congelada no prazo de 12 horas após a produção e deve 
atingir uma temperatura interna não supe rior a -18°C no prazo de seis horas. 
 
f) A carne separada mecanicamente deve ser acondicionada ou embalada antes de ser 
armazenada ou transportada; não deve ser armazenada por um período superior a 
três meses e deve ser mantida a uma temperatura não superior a -18°C durante a 
armazenagem e o transporte. 
 
g) A carne separada mecanicamente só pode ser utilizada no fabrico de produtos à base de 
carne tratados termicamente em estabelecimentos aprovados de acordo com o presente 
regulamento. 
 5. A carne picada, os preparados de carne e a carne separada mecanicamente não devem ser 
recongelados após a descongelação. 
 
CAPÍTULO IV: ROTULAGEM 
 
1. Os operadores das empresas do sector alimentar deverão cumprir, para além dos requisitos da 
Directiva 2000/13/CE 
1, o requisito do ponto 2 se, e na medida em que, a legislação nacional 
do Estado-Membro em cujo território os produt os são colocados no mercado assim o exigir. 
 
2. As embalagens destinadas ao consumidor final que contenham carne de aves de capoeira ou 
de solípedes ou preparados de carne que contenham carne separada mecanicamente deverão 
ostentar a indicação de que tais produtos deverão ser cozinhados antes de serem consumidos. 
                                                 
1 Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 20 de Março de 2000, 
relativa à aproximação das legislações dos Estados-Membros respeitantes à rotulagem, 
apresentação e publicidade dos géneros alimentícios (JO L 109 de 6.5.2000, p. 29). Directiva 
com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 2003/89/CE (JO L 308 de 25.11.2003, 
p. 15). 
 SECÇÃO VI: PRODUTOS À BASE DE CARNE 
 
1. Os operadores das empresas do sector alimenta r devem garantir que não sejam utilizados na 
preparação de produtos à base de carne: 
 
a) Os órgãos do aparelho genital tanto de animais fêmeas como machos, com excepção dos 
testículos; 
 
b) Os órgãos do aparelho urinário, com excepção dos rins e da bexiga; 
 
c) A cartilagem da laringe, da traqueia e dos brônquios extralobulares; 
 
d) Os olhos e as pálpebras; 
 
e) O canal auditivo externo; 
 
f) Os tecidos córneos; e 
 
g) Nas aves de capoeira, a cabeça – com excepção da crista, dos orelhões, dos barbilhões e 
da carúncula –, o esófago, o papo, os in testinos e os órgãos do aparelho genital. 
 
2. Todas as carnes utilizadas na preparação de produtos à base de carne, incluindo a carne picada 
e os preparados de carne, devem obedecer aos requisitos aplicáveis à carne fresca. Todavia, a 
carne separada mecanicamente e os preparados de carne utilizados em produtos à base de 
carne não precisam de satisfazer outros requisitos específicos da Secção V. 
 SECÇÃO VII: MOLUSCOS BIVALVES VIVOS 
 
1. A presente secção é aplicável aos moluscos bivalves vivos. Com excepção das disposições em 
matéria de depuração, aplica-se, igualmen te, aos equinodermes, tunicados e gastrópodes 
marinhos vivos. 
 
2. Os Capítulos I a VIII são aplicáveis aos animais apanhados nas zonas de produção que a 
autoridade competente tenha classificado em conformidade com o Regulamento (CE) 
n.º .../2004 *. O Capítulo IX aplica-se aos pectinídeos apanhados fora destas zonas. 
 3. Os Capítulos V, VI, VIII e IX e o ponto 3 do Capítulo VII são aplicáveis ao comércio 
retalhista. 
 4. Os requisitos da presente secção comple mentam os estabelecidos no Regulamento (CE) 
n.º .../2004 
**. 
 
a) No caso das operações realizadas antes de os moluscos bivalves vivos chegarem a um 
centro de expedição ou de depuração, os re quisitos da presente secção complementam 
os requisitos do Anexo I do referido regulamento. 
 
b) No caso das outras operações, complementam os requisitos do Anexo II desse 
regulamento. 
                                                 
* Número de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. 
** Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 CAPÍTULO I: REQUISITOS GERAIS PARA A COLOCAÇÃO NO MERCADO DE 
MOLUSCOS BIVALVES VIVOS 
 
1. Os moluscos bivalves vivos só podem ser colocados no mercado para venda a retalho por 
intermédio dos centros de expedição, onde é aplicada uma marca de identificação em conformidade com o Capítulo VII. 
 
2. Os operadores das empresas do sector alimen tar só podem aceitar lotes de moluscos bivalves 
vivos se tiverem sido cumpridos os requisitos  em matéria de documentação constantes dos 
pontos 3 a 7. 
 
3. Um operador de uma empresa do sector alimentar que movimente um lote de moluscos 
bivalves vivos entre estabelecimentos, deverá sempre fazê-lo acompanhar de um documento 
de registo, inclusive aquando da sua chegada a um centro de expedição ou de transformação. 
 4. O documento de registo deve ser redigido em pelo menos uma língua oficial do Estado-
-Membro onde se situa o estabelecimento des tinatário do lote e incluir, no mínimo, as 
seguintes informações. 
 
a) No caso de um lote de moluscos bivalves  vivos enviado directamente de uma área de 
produção, o documento de registo deve conter pelo menos as seguintes informações: 
 
i) a identidade e o endereço do produtor; 
 
ii) a data da apanha; 
 iii) a localização da zona de produção, descrita o mais pormenorizadamente possível 
ou através de um número de código; 
 
iv) o estatuto sanitário da zona de produção; 
 
v) a indicação das espécies de moluscos e sua quantidade; e 
 
vi) o destino do lote. 
 
b) No caso de um lote de moluscos bivalves  vivos provenientes de uma zona de afinação, o 
documento de registo deve conter, no mínimo, as informações a que é feita referência na 
alínea a) e ainda as seguintes informações: 
 
i) a localização da zona de afinação; e 
 
ii) o período de afinação. 
 
c) No caso de um lote de moluscos bi valves vivos provenientes de um centro de 
depuração, o documento de registo deve conter, no mínimo, as informações a que é feita 
referência na alínea a) e ainda as seguintes informações: 
 
i) o endereço do centro de depuração; 
 ii) o período de depuração; e 
 
iii) as datas de entrada e de saída do lote do centro de depuração. 
 
5. O operador da empresa do sector alimentar que envia o lote de moluscos bivalves vivos deve 
preencher as rubricas pertinentes do referido documento de modo facilmente legível e não 
susceptível de alteração. Os operadores das empr esas do sector alimentar destinatários do lote 
devem carimbar este documento com a indicação da data de recepção do lote, ou registar a 
data de recepção deste último de alguma outra forma. 
 6. Os operadores das empresas do sector alimentar devem conservar um exemplar do documento 
de registo relativo a cada lote enviado e recebido  durante pelo menos doze meses a contar da 
data de expedição ou de recepção (ou por um prazo mais longo, se tal for exigido pela 
autoridade competente). 
 7. Todavia, se: 
 
a) O pessoal que apanha os moluscos bivalves vivos for também responsável pelo 
funcionamento do centro de distribuição, do centro de depuração, de zona de afinação 
ou do estabelecimento de tratamento que recebe os moluscos bivalves vivos; e 
 
b) Uma única autoridade competente contro lar todos os estabelecimentos em questão, 
 
não é necessário documento de registo se essa autoridade competente o permitir. 
 
 CAPÍTULO II: REQUISITOS EM MATÉRIA DE HIGIENE APLICÁVEIS À PRODUÇÃO E 
COLHEITA DE MOLUSCOS BIVALVES VIVOS 
 
A. REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS ZONAS DE PRODUÇÃO 
 1. Os produtores só poderão apanhar moluscos bi valves vivos em zonas de produção com locais 
e delimitações fixos que as autoridades competentes tenham classificado – se adequado, em 
cooperação com os operadores das empresas do sector alimentar – como pertencendo às 
Classes A, B ou C em conformidade com o Regulamento (CE) n.º .../2004 
*. 
 2. Os operadores das empresas do sector alimentar poderão colocar no mercado para consumo 
humano directo moluscos bivalves vivos apanhados nas zonas de produção da Classe A apenas se estes cumprirem os requisitos do Capítulo V. 
 
3. Os operadores das empresas do sector alimentar poderão colocar no mercado para consumo 
humano moluscos bivalves vivos apanhados nas zonas de produção da Classe B unicamente 
após tratamento num centro de depuração ou depois de afinação. 
 
4. Os operadores das empresas do sector alimentar poderão colocar no mercado para consumo 
humano moluscos bivalves vivos apanhados nas zonas de produção da Classe C unicamente após um longo período de afinação em conformidade com a Parte C do presente Capítulo. 
                                                
 
* Número de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. 
 5. Após depuração ou afinação, os moluscos biva lves vivos das zonas de produção da Classe B 
ou C deverão cumprir todos os requisitos do Capítulo V. No entanto, os moluscos bivalves 
vivos de tais zonas que não tenham sido su jeitos a depuração ou afinação poderão ser 
enviados para um centro de transformação onde deverão ser submetidos a um tratamento 
destinado a eliminar os microrganismos patogéni cos (se for caso disso, após remoção de areia, 
lama ou lodo, no mesmo ou noutro estabelecimento). Os tratamentos autorizados são os 
seguintes: 
 
a) Esterilização em recipientes hermeticamente fechados; e 
 
b) Tratamentos térmicos que envolvam: 
 
i) imersão em água a ferver durante o tempo necessário para que a temperatura 
interna da carne dos moluscos atinja, no mínimo 90°C e mantenha essa 
temperatura mínima durante um período não inferior a 90 segundos; 
 
ii) cozedura durante 3 a 5 minutos num recipiente fechado em que a temperatura 
esteja compreendida entre 120°C e 160°C e em que a pressão esteja compreendida 
entre 2 e 5 kg/cm2, seguida da retirada das conchas e da congelação da carne até 
esta atingir uma temperatura interna de -20°C; e 
 
iii) cozedura a vapor sob pressão em recipiente fechado que satisfaça os requisitos 
relativos ao tempo de cozedura e à temperatura interna da carne dos moluscos 
prevista na subalínea i). Deverá ser utilizada uma metodologia validada. Devem 
estar disponíveis processos baseados no s princípios APPCC para verificar a 
distribuição uniforme da temperatura. 
 
 6. Os operadores das empresas do sector alimen tar não poderão produzir nem apanhar moluscos 
bivalves vivos em zonas que as autoridades competentes não tenham classificado ou que não 
sejam adequadas do ponto de vista sanitário. Os operadores das empresas do sector alimentar 
deverão tomar em consideração quaisquer info rmações relevantes sobre a adequação das 
zonas à produção e à colheita, incluindo informações obtidas de autocontrolos e da autoridade competente. Os operadores deverão utilizar estas informações, em particular informações 
sobre condições ambientais e climáticas para determinar o tratamento adequado a aplicar aos 
lotes colhidos. 
 
B. REQUISITOS APLICÁVEIS AO MANUSEAMENTO DURANTE E APÓS A COLHEITA  
Os operadores das empresas do sector alimentar que apanham moluscos bivalves vivos ou que os 
manuseiam imediatamente após a colheita deverão cumprir os seguintes requisitos.  
1. As técnicas de colheita e o subsequent e manuseamento não devem causar contaminação 
adicional nem danos excessivos às conchas ou tecidos dos moluscos bivalves vivos nem 
devem provocar alterações que afectem de modo  significativo a possibilidade de tratamento 
por depuração, transformação ou afinação. Os op eradores das empresas do sector alimentar 
devem, nomeadamente: 
 
a) Proteger adequadamente os moluscos bivalves vivos de esmagamento, abrasão ou 
vibração; 
 
b) Não expor os moluscos bivalves vivos a temperaturas extremas; 
 
c) Não reimergir os moluscos bivalves vivos em água que possa causar contaminação 
adicional; e 
 
d) Se efectuarem o acabamento em áreas natura is, utilizar apenas áreas que as autoridades 
competentes tenham classificado como pertencendo à Classe A. 
 2. Os meios de transporte devem permitir uma drenagem adequada e estar equipados de modo a 
garantir as melhores condições possíveis de sobrevivência e a assegurar uma protecção eficaz 
contra a contaminação. 
 
C. REQUISITOS APLICÁVEIS À AFINAÇÃO DOS MOLUSCOS BIVALVES VIVOS  
Os operadores das empresas do sector alimentar que procedem à afinação de moluscos bivalves 
vivos devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos: 
 
1. Os operadores das empresas do sector alimentar só podem utilizar para a afinação de 
moluscos bivalves vivos zonas aprovadas pela autoridade competente. Os limites das áreas 
devem ser claramente identificados por balizas , varas ou outros meios fixos; as zonas de 
afinação devem estar separadas entre si e das zonas de produção por uma distância mínima, de modo a minimizar o risco de disseminação de contaminação. 
 2. As condições de afinação devem assegurar co ndições óptimas de depuração. Em especial, os 
operadores das empresas do sector alimentar devem: 
 
a) Utilizar técnicas de manuseamento dos moluscos bivalves vivos destinados a afinação 
que permitam o reinicio da alimentação por filtração após imersão em águas naturais; 
 
b) Não afinar os moluscos bivalves vivos numa densidade que impeça a depuração; 
 
c) Imergir os moluscos bivalves vivos em água do mar na zona de afinação durante um 
período adequado, fixado em função da temperatura da água e que deve ter pelo menos 
a duração de dois meses, salvo nos casos em que a autoridade competente autorizar um 
período mais curto, baseada na análise de risco do operador da empresa do sector alimentar; e 
 d) Assegurar uma separação dos locais dentro da  mesma zona de afinação suficiente para 
evitar a mistura dos lotes; deve ser utilizado o sistema "tudo dentro, tudo fora" de modo 
a não permitir a introdução de um novo lote antes de todo o lote anterior ter sido 
retirado. 
 3. Os operadores das empresas do sector alimen tar que procedam à afinação devem manter à 
disposição da autoridade competente, para ef eitos de inspecção, registos permanentes da 
origem dos moluscos bivalves vivos, dos períodos de afinação, das zonas de afinação 
utilizadas e do destino dado ao lote após a afinação. 
 CAPÍTULO III: REQUISITOS ESTRUTURAIS APLICÁVEIS AOS CENTROS DE 
DEPURAÇÃO E DE EXPEDIÇÃO  1. O local em terra em que se situam as instalações não deve estar sujeito a inundação em 
condições normais de maré cheia nem a escoamento proveniente de zonas adjacentes. 
 
2. Os tanques e as cisternas devem cumprir os seguintes requisitos: 
 
a) As superfícies internas devem ser lisas, duradouras, impermeáveis e fáceis de limpar; 
 
b) Devem ser concebidos de forma a permitir a drenagem total das águas; 
 
c) Qualquer entrada de água deve estar situada numa posição que permita evitar a 
contaminação do abastecimento de água. 
 
3. Os tanques de depuração devem ainda ser adequados ao volume e tipo de produtos a depurar. 
 CAPÍTULO IV: REQUISITOS DE HIGIENE APLICÁVEIS AOS CENTROS DE DEPURAÇÃO 
E DE EXPEDIÇÃO 
 
A. REQUISITOS APLICÁVEIS AOS CENTROS DE DEPURAÇÃO 
 Os operadores das empresas do sector alimentar que procedam à depuração dos moluscos bivalves 
vivos devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos: 
 
1. Antes do início da depuração, os moluscos bivalves vivos devem ser lavados em água limpa, 
de modo a retirar-lhes o lodo e os resíduos acumulados. 
 
2. O funcionamento do sistema de depuração de ve permitir que os moluscos bivalves vivos 
recomecem rapidamente a alimentar-se por filtr ação e mantenham essa forma de alimentação, 
eliminem a contaminação residual, não voltem  a ser contaminados e possam permanecer 
vivos após depuração em boas condições para o seu acondicionamento, armazenagem e transporte, antes de serem colocados no mercado. 
 
3. A quantidade de moluscos bivalves vivos a depurar não deve exceder a capacidade do centro 
de depuração. Os moluscos bivalves vivos deve m ser depurados de modo contínuo, por forma 
a garantir o cumprimento das normas sanitárias fixadas no Capítulo V e os critérios microbiológicos aprovados em conformidade com o Regulamento (CE) n.º .../2004 
*. 
 
4. Caso um tanque de depuração contenha vários lotes de moluscos bivalves, estes devem 
pertencer à mesma espécie, e a duração do trat amento deve basear-se no período exigido pelo 
lote que necessite o período de depuração mais longo. 
                                                 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 5. Os contentores destinados aos moluscos biva lves vivos nos sistemas de depuração devem ser 
construídos de forma a permitir que através deles se processe a circulação de água limpa do 
mar; a altura das camadas de moluscos biva lves vivos não deve impedir a abertura das 
conchas durante a depuração. 
 6. Não podem ser mantidos crustáceos, peixes ou qualquer outra espécie marinha num tanque de 
depuração em que os moluscos bivalves vivos estejam a ser sujeitos a depuração. 
 
7. Qualquer embalagem que contenha moluscos bivalves vivos depurados enviados para um 
centro de expedição deve estar munida de um  rótulo que ateste a depuração de todos os 
moluscos. 
 B. REQUISITOS APLICÁVEIS AOS CENTROS DE EXPEDIÇÃO  
Os operadores das empresas do sector alimentar que  explorem centros de expedição devem garantir 
o cumprimento dos seguintes requisitos: 
 
1. O manuseamento dos moluscos bivalves vivos, em especial durante o acabamento, o 
acondicionamento, a calibragem e a embalagem não deve causar contaminação do produto 
nem afectar a viabilidade dos moluscos. 
 
2. Antes da expedição, as conchas dos moluscos bivalves vivos devem ser cuidadosamente 
lavadas em água limpa. 
 
3. Os moluscos bivalves vivos devem provir de: 
 
a) Uma zona de produção da classe A; 
 
b) Uma zona de afinação; 
 c) Um centro de depuração; ou 
 
d) Outro centro de expedição. 
 
4. Os requisitos estabelecidos nos pontos 1 e 2 são igualmente aplicáveis aos centros de 
expedição situados a bordo de navios. Os mo luscos manuseados nesses centros devem provir 
de uma zona de produção da classe A ou de uma zona de afinação. 
 
CAPÍTULO V: REGRAS SANITÁRIAS APLICÁVEIS AOS MOLUSCOS BIVALVES VIVOS 
 Para além de garantir o cumprimento dos crité rios microbiológicos adoptados nos termos do 
Regulamento (CE) n.º .../2004 
*, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar 
que os moluscos bivalves vivos colocados no me rcado para consumo humano satisfaçam as normas 
estabelecidas no presente capítulo. 
 1. Os moluscos bivalves vivos devem possui r características organolépticas associadas à 
frescura e à viabilidade, incluindo conchas isentas de sujidade, uma reacção adequada à 
percussão e quantidades normais de líquido intervalvar. 
 
2. Os moluscos bivalves não podem conter biotoxinas marinhas em quantidades totais (medidas 
no corpo inteiro ou em qualquer parte comestível separadamente) que excedam os seguintes 
limites: 
 
a) Para as toxinas PSP ("Paralytic Shellf ish Poison"), 800 microgramas por quilograma; 
 
b) Para as toxinas ASP ("Amnesic Shellfish Poison"), 20 miligramas de ácido domóico por 
quilograma; 
                                                
 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 c) Para o ácido ocadaico, dinofisistoxinas mais pectenotoxinas, 160 microgramas de 
equivalentes de ácido ocadaico por quilograma; 
 
d) Para as iessotoxinas, 1 miligrama de e quivalente de iessotoxinas por quilograma; e 
 
e) Para os azaspirácidos, 160 microgramas  de equivalentes de azaspirácidos por 
quilograma. 
 
CAPÍTULO VI: ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEM DOS MOLUSCOS BIVALVES 
VIVOS  
1. As ostras devem ser acondicionadas ou embaladas com a concha côncava para baixo.  2. As embalagens unitárias de moluscos bivalv es vivos destinadas ao consumidor devem ser 
fechadas e permanecer fechadas depois de deixarem o centro de expedição e até serem apresentadas para venda ao consumidor final. 
 
CAPÍTULO VII: MARCAÇÃO DE IDENTIFICAÇÃO E ROTULAGEM 
 
1. O rótulo, incluindo a marca de identificação, devem ser impermeáveis.  
2. Além dos requisitos gerais relativos à marca de identificação constantes da Secção I do 
Anexo II, devem ser incluídas no rótulo as seguintes informações: 
 
a) As espécies de moluscos bivalves (nome comum e nome científico); e 
 
b) A data de embalagem, incluindo pelo menos o dia e o mês. 
 
Em derrogação do disposto na Directiva 2000/13/CE, o prazo de validade mínimo pode ser 
substituído pela menção "estes animais devem encontrar-se vivos no momento da compra". 
 3. O rótulo aposto nos invólucros de moluscos bivalves vivos não embalados em embalagens 
unitárias destinadas ao consumidor deve ser guardado pelo retalhista durante pelo 
menos 60 dias após a divisão do conteúdo. 
 
CAPÍTULO VIII: OUTROS REQUISITOS  
1. Os operadores das empresas do sector alimenta r que procedam à armazenagem e transporte de 
moluscos bivalves vivos devem assegurar que estes sejam mantidos a uma temperatura que 
não seja prejudicial à sua segurança ou viabilidade. 
 2. Não se deve proceder à reimersão ou ao aspergimento dos moluscos bivalves vivos com água 
depois de terem sido embalados para venda a retalho e de terem saído do centro de expedição. 
 CAPÍTULO IX: REQUISITOS ESPECÍFICOS APLICÁVEIS AOS PECTINÍDEOS COLHIDOS 
FORA DAS ZONAS DE PRODUÇÃO CLASSIFICADAS  
Os operadores das empresas do sector alimenta r que apanhem pectinídeos fora das zonas de 
produção classificadas ou que procedam ao se u manuseamento devem cumprir os seguintes 
requisitos. 
 1. Os pectinídeos só podem ser colocados no mercado caso tenham sido colhidos e manuseados 
em conformidade com o Capítulo II, Parte B, e cumpram os requisitos fixados no Capítulo V, 
tal como comprovado por um sistema de autocontrolos. 
 
2. Além disso, sempre que a autoridade competente disponha de dados provenientes de 
programas oficiais de monitorização que lhe permitam classificar os pesqueiros, serão por 
analogia aplicáveis aos pectinídeos as disposições contidas na Parte A do Capítulo II. 
 3. Os pectinídeos só podem ser colocados no mercado para consumo humano através de uma 
lota, de um centro de expedição ou de um estabelecimento de transformação. Sempre que 
manipulem pectinídeos, os operadores das empr esas do sector alimentar que explorem esses 
estabelecimentos devem informar do facto a autoridade competente e, no que se refere aos 
centros de expedição, devem cumprir os requis itos pertinentes fixado s nos Capítulos III e IV. 
 
4. Os operadores das empresas do sector alimen tar que manipulem pectinídeos devem cumprir: 
 
a) Os requisitos em matéria de documentação estabelecidos nos pontos 3 a 7 do Capítulo I, 
sempre que aplicável. Neste caso, o documento de registo deve indicar claramente a localização da zona em que foram colhidos os pectinídeos; ou 
 
b) No que respeita aos pectinídeos acondicionados e aos pectinídeos embalados, se a 
embalagem proporcionar protecção equivalente ao acondicionamento, os requisitos 
estabelecidos no Capítulo VII relativos à marca de identificação e à rotulagem. 
 
SECÇÃO VIII: PRODUTOS DA PESCA 
 
1.  A presente secção não é aplicável a moluscos bivalves, equinodermes, tunicados e 
gastrópodes marinhos destinados a serem colocados vivos no mercado. À excepção dos Capítulos I e II, é aplicável a esses animais quando estes não são colocados vivos no mercado, 
devendo nesse caso ter sido obtidos de acordo com a secção VII. 
 
2. O Capítulo III Partes A, C, e D, o Capítulo IV e o Capítulo V são aplicáveis ao comércio 
retalhista. 
 3. Os requisitos da presente secção comple mentam os estabelecidos no Regulamento (CE) 
n.º .../2004 *. 
 
a) No caso dos estabelecimentos, incluindo os  navios utilizados na produção primária e 
operações conexas, complementam os requisitos do Anexo I do referido regulamento. 
 
b) No caso dos outros estabelecimentos, in cluindo os navios, as referidas disposições 
complementam os requisitos do Anexo II desse regulamento. 
 
4. Relativamente aos produtos da pesca:  
a) A produção primária inclui a criação, a pe sca e a colheita de produtos vivos da pesca 
com vista à sua colocação no mercado; e 
 
b) As operações associadas incluem todas as seguintes operações, na condição de serem 
efectuadas a bordo dos navios de pesca: abate, sangria, descabeçamento e evisceração, 
remoção das barbatanas, refrigeração e embalagem. Incluem igualmente: 
 
1) o transporte e a armazenagem dos produtos  da pesca, cuja natureza não tenha sido 
substancialmente alterada, incluindo os produtos vivos da pesca nas explorações 
piscícolas em terra; 
 
2) o transporte desses produtos da pesca, cuja natureza não tenha sido 
substancialmente alterada, incluindo os  produtos vivos da pesca do local de 
produção para o primeiro estabelecimento de destino. 
                                                
 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 CAPÍTULO I: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS NAVIOS 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que: 
 
1. Os navios utilizados na colheita de produt os da pesca do seu ambiente natural, ou no seu 
manuseamento ou transformação após a colheita, cumpram os requisitos estruturais e em 
matéria de equipamento estabelecidos na Parte I do presente capítulo; e 
 
2. As operações efectuadas a bordo de navios se jam efectuadas em conformidade com as regras 
estabelecidas na Parte II. 
 
I. REQUISITOS ESTRUTURAIS E EM MATÉRIA DE EQUIPAMENTO  A. Requisitos para todos os navios 
 1. Os navios devem ser concebidos e construídos de forma a não provocar a contaminação dos 
produtos com águas residuais do fundo do porão,  resíduos de esgotos, fumos, combustível, 
óleo, lubrificantes ou outras substâncias nocivas. 
 
2. As superfícies com que os produtos da pesca entram em contacto devem ser constituídas por 
materiais resistentes à corrosão, lisos e fáceis de limpar. Os revestim entos superficiais devem 
ser duradouros e não tóxicos. 
 
3. O equipamento e os materiais utilizados para trabalhar os produtos da pesca devem ser 
constituídos por materiais resistentes à corrosão e fáceis de limpar e desinfectar. 
 
4. Quando os navios têm uma entrada de água para  a água usada com os produtos da pesca, essa 
entrada deve estar situada numa posição que evite a contaminação do abastecimento de água. 
 B. Requisitos para os navios concebidos e equipa dos para conservar os pr odutos da pesca frescos 
durante mais de 24 horas 
 
1. Os navios designados e equipados para conservar os produtos da pesca durante mais 
de 24 horas devem estar equipados com porões, cisternas ou contentores para a armazenagem 
dos produtos da pesca no estado refrigerado ou congelado às temperaturas estabelecidas no 
Capítulo VII. 
 
2. Os porões devem estar separados do compar timento dos motores e dos locais reservados à 
tripulação por meio de divisórias suficientes para evitar qualquer contaminação dos produtos 
da pesca armazenados. Os porões e os conten tores utilizados para a armazenagem dos 
produtos da pesca devem perm itir assegurar a sua conservação em condições de higiene 
satisfatórias e, sempre que necessário, assegurar  que a água de fusão não fica em contacto 
com os produtos. 
 3. Nos navios equipados para a refrigeração dos produtos da pesca em água do mar limpa 
refrigerada, as cisternas devem dispor de um sistema que assegure uma temperatura 
homogénea no seu interior. Tais sistemas deve m assegurar uma taxa de arrefecimento que 
garanta que a mistura de peixes e água do mar li mpa atinja 3°C, no máximo, seis horas após o 
enchimento e 0°C, no máximo, após dezasseis horas e permitir o controlo e, sempre que necessário, o registo das temperaturas. 
 
C. Requisitos para os navios congeladores 
 
Os navios congeladores devem: 
 
1. Dispor de equipamento de congelação com uma potência suficiente para submeter os produtos 
a um abaixamento de temperatura rápido, que permita obter uma temperatura interna não 
superior a -18°C; 
 2. Dispor de equipamento de refrigeração com um a potência suficiente para manter nos porões 
de armazenagem os produtos da pesca a uma te mperatura não superior a -18°C. Os porões de 
armazenagem devem estar equipados com um dispositivo registador da temperatura colocado 
de forma a permitir uma leitura fácil. O sensor de temperatura do leitor deve estar situado na 
zona do porão onde a temperatura é mais elevada; e 
 
3. Cumprir os requisitos para os navios conceb idos e equipados para conservar os produtos da 
pesca frescos durante mais de 24 horas estabelecidos no ponto 2 da parte B. 
 
D. Requisitos para os navios-fábrica  
1. Os navios-fábrica devem possuir, pelo menos:  
a) Uma área de recepção destinada à colocação a bordo dos produtos da pesca, concebida 
para permitir a separação das sucessivas capturas. Essa área deve ser fácil de limpar e 
concebida de forma a proteger os produtos  da acção do sol ou de outros elementos 
atmosféricos, bem como de quaisquer fontes de contaminação; 
 
b) Um sistema higiénico de transporte dos prod utos da pesca da área de recepção para os 
locais de trabalho; 
 
c) Locais de trabalho com dimensões suficientes para que a preparação e a transformação 
dos produtos da pesca possam ser efectuadas em condições de higiene, fáceis de limpar 
e desinfectar e concebidos e dispostos por forma a evitar qualquer contaminação dos 
produtos; 
 
d) Locais de armazenagem dos produtos acaba dos com dimensões suficientes, concebidos 
de forma a poderem ser limpos com facilidade; se funcionar a bordo uma unidade de 
tratamento dos desperdícios, deve ser atribuído à armazenagem desses desperdícios um 
porão separado; 
 e) Um local de armazenagem do material de embalagem, separado dos locais de 
preparação e de transformação dos produtos; 
 
f) Equipamentos especiais para remover, quer directamente para o mar quer, se as 
circunstâncias o exigirem, para uma cuba estanque reservada para esse efeito, os desperdícios ou produtos da pesca impr óprios para consumo humano. Se estes 
desperdícios forem armazenados e tratados a bordo com vista ao seu saneamento, 
devem ser previstos para essa utilização locais separados; 
 
g) Uma entrada de água situada de tal modo que evite a contaminação do abastecimento de 
água; e 
 
h) Equipamento de lavagem das mãos para uso do pessoal que procede ao manuseamento 
dos produtos da pesca expostos, com torneiras concebidas de forma a evitar a 
disseminação da contaminação. 
 
2. No entanto, os navios-fábrica a bordo dos quais os crustáceos e moluscos são cozinhados, 
refrigerados e embalados não têm de cumprir os requisitos do ponto 1 se nenhuma outra 
operação de manuseamento e transformação tiver lugar a bordo desses navios. 
 3. Os navios-fábrica que congelem produtos da pesca devem dispor de equipamento que 
satisfaça os requisitos para os navios congelador es estabelecidos nos pontos 1 e 2 da Parte C. 
 
II. REQUISITOS EM MATÉRIA DE HIGIENE 
 
1. Aquando da sua utilização, as partes dos navios ou os contentores reservados à armazenagem 
dos produtos da pesca devem ser conservados limpos e mantidos em bom estado de conservação, não podendo em especial ser c ontaminados pelo carburante ou pelas águas 
residuais do fundo do porão. 
 2. Assim que possível após entrarem a bordo,  os produtos da pesca devem ser colocados ao 
abrigo de qualquer contaminação e dos efeitos do sol ou de qualquer outra fonte de calor. A 
água utilizada para a sua lavagem deve ser água potável ou, se apropriado, água limpa. 
 
3. Os produtos da pesca devem ser manuseados e armazenados de modo a evitar a sua contusão. 
Os manuseadores poderão utilizar instrumentos pe rfurantes para deslocar peixes de grandes 
dimensões ou peixes que os possam ferir, desde que a carne desses produtos não seja 
danificada. 
 
4. Os produtos da pesca, com exclusão dos produtos que forem mantidos vivos, devem ser 
refrigerados o mais rapidamente possível após a sua colocação a bordo. No entanto, quando a 
refrigeração não for possível, os produtos da pesca devem ser desembarcados logo que 
possível. 
 
5. O gelo utilizado na refrigeração dos produtos deve ser feito a partir de água potável ou de 
água limpa. 
 
6. Quando os peixes forem descabeçados e/ou eviscerados a bordo, essas operações devem ser 
efectuadas de modo higiénico, assim que possível após a captura, e os produtos devem ser 
lavados imediata e cuidadosamente com água potável, ou água limpa. Nesse caso, as vísceras e as partes que possam representar um perigo para a saúde pública devem ser separadas assim 
que possível e afastadas dos produtos destinados  ao consumo humano. Os fígados e as ovas 
destinados ao consumo humano devem ser cons ervados sob gelo, a uma temperatura que se 
aproxime da do gelo fundente, ou ser congelados. 
 
7. Sempre que o peixe inteiro para conserva se ja congelado em salmoura, o produto deve atingir 
uma temperatura não superior a -9°C. A salmoura não deve constituir uma fonte de contaminação do peixe. 
 CAPÍTULO II: REQUISITOS APLICÁVEIS DURANTE E APÓS O DESEMBARQUE 
 
1. Os operadores das empresas do sector alimen tar responsáveis pela descarga e o desembarque 
dos produtos da pesca devem: 
 
a) Assegurar que o equipamento de descarga e desembarque que entra em contacto com os 
produtos da pesca é constituído por materiai s fáceis de limpar e desinfectar e é mantido 
em bom estado de conservação e limpeza; e 
 
b) Evitar a contaminação dos produtos da pe sca durante a descarga e o desembarque, em 
especial: 
 
i) efectuando a descarga e o desembarque rapidamente; 
 
ii) colocando os produtos da pesca sem demora num ambiente protegido à 
temperatura especificada no Capítulo VII; e 
 
iii) não usando equipamentos e práticas su sceptíveis de danificar desnecessariamente 
as partes comestíveis dos produtos da pesca. 
 2. Os operadores das empresas do sector al imentar responsáveis pelas lotas e mercados 
grossistas ou respectivas partes em que os produtos da pesca são expostos para venda devem 
assegurar o respeito dos seguintes requisitos. 
 
a) i) devem existir locais que possam ser fechados à chave destinados à armazenagem, 
em condições de refrigeração, dos produtos da pesca retidos e locais separados 
que possam ser fechados à chave para a armazenagem de produtos da pesca 
declarados impróprios para consumo humano. 
 ii) se as autoridades competentes assim o exigirem, deverá existir um local que possa 
ser fechado à chave, dotado de equipamento adequado, para utilização exclusiva 
da autoridade competente. 
 
b) Aquando da exposição ou da ar mazenagem dos produtos da pesca: 
 
i) as instalações não devem ser utilizadas para outros fins; 
 
ii) os veículos que emitam gases de escape susceptíveis de prejudicar a qualidade dos 
produtos da pesca não devem ter acesso às instalações; 
 
iii) as pessoas com acesso não devem introduzir outros animais; e 
 
iv) as instalações devem ser bem iluminadas para facilitar os controlos oficiais. 
 3. Quando não tenha sido possível proceder à refrigeração a bordo do navio, os produtos da 
pesca frescos, com exclusão dos que forem ma ntidos vivos, devem ser refrigerados o mais 
rapidamente possível após o desembarque e armazenados a uma temperatura próxima da do 
gelo fundente. 
 4. Os operadores das empresas do sector alimentar devem cooperar com as autoridades 
competentes relevantes para que estas possam ef ectuar os controlos oficiais nos termos do 
Regulamento(CE) n.º .../2004 
*, em especial no que diz respeito a quaisquer procedimentos de 
notificação para o desembarque de produtos da pesca que as autoridades competentes do 
Estado-Membro de bandeira ou do Estado-Membro de desembarque possam considerar 
necessárias. 
 
                                                 
*  O número oficial do regulamento sobre os controlos oficiais será inserido pelo Serviço das 
Publicações Oficiais. 
 CAPÍTULO III: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS ESTABELECIMENTOS, INCLUINDO 
NAVIOS, QUE MANUSEIAM PRODUTOS DA PESCA 
 
Os operadores das empresas do sector alimenta r têm de garantir o cumprimento dos seguintes 
requisitos, sempre que estes sejam aplicáveis, no s estabelecimentos que manuseiam produtos da 
pesca. 
 
A. REQUISITOS APLICÁVEIS AOS PRODUTOS FRESCOS DA PESCA 
 
1. Quando os produtos refrigerados não em balados não forem distribuídos, expedidos, 
preparados ou transformados imediatamente ap ós a sua chegada a um estabelecimento em 
terra, devem ser armazenados sob gelo em instal ações adequadas. Deve ser readicionado gelo 
sempre que necessário. Os produtos fresco s embalados devem ser refrigerados a uma 
temperatura próxima da do gelo fundente. 
 2. As operações como o descabeçamento e a evisceração devem ser efectuadas de modo 
higiénico. Sempre que a evisceração for possí vel do ponto de vista técnico e comercial, 
deverá ser efectuada o mais rapidamente possível após a captura ou o desembarque. 
Imediatamente a seguir a essas operações, os  produtos devem ser cuidadosamente lavados 
com água potável ou, a bordo dos navios, com água limpa. 
 
3. As operações como a filetagem e o cort e devem ser efectuadas de modo a evitar a 
contaminação ou conspurcação dos filetes e postas.  Os filetes e postas não devem permanecer 
nas mesas de trabalho para além do tempo nece ssário para a sua preparação. Os filetes e 
postas devem ser embalados e, sempre que necessário, acondicionados e devem ser 
refrigerados o mais rapidamente possível após a sua preparação. 
 4. Os contentores utilizados para a distribuição ou a armazenagem em gelo dos produtos da 
pesca frescos preparados e não embalados devem evitar que a água de fusão do gelo fique em 
contacto com os produtos. 
 
5. Os produtos da pesca frescos inteiros e ev iscerados podem ser transportados e armazenados 
em água refrigerada a bordo dos navios. Também podem continuar a ser transportados em 
água refrigerada após o desembarque, e ser tran sportados de estabelecimentos de aquicultura, 
até chegarem ao primeiro estabelecimento em terra que proceda a qualquer actividade que não 
o transporte ou a triagem. 
 B. REQUISITOS APLICÁVEIS AOS PRODUTOS CONGELADOS 
 Os estabelecimentos em terra que procedam à congelação de produtos da pesca devem possuir 
equipamento que satisfaça os requi sitos estabelecidos para os na vios-frigorífico constantes do 
Capítulo I, Parte I.C, pontos 1 e 2.  
C. REQUISITOS APLICÁVEIS AOS PRODUTOS DA PESCA MECANICAMENTE 
SEPARADOS 
 
Os operadores das empresas do sector alimenta r que produzam produtos da pesca mecanicamente 
separados devem garantir o cumprimento dos seguintes requisitos. 
 
1. As matérias-primas utilizadas deve m satisfazer os seguintes requisitos. 
 
a) Para produzir produtos da pesca mecanicamente separados, só podem ser utilizados 
peixes inteiros e espinhas após filetagem. 
 
b) Todas as matérias-primas devem ser isentas de vísceras. 
 2. O processo de transformação deve cumprir os seguintes requisitos. 
 
a) A separação mecânica deve ocorrer sem demora injustificada após a filetagem. 
 
b) Se forem utilizados peixes inteiros, este s devem ser previamente eviscerados e lavados. 
 
c) Após o fabrico, os produtos da pesca me canicamente separados deve ser congelados o 
mais rapidamente possível ou incorporados em produtos destinados a congelação ou a 
serem submetidos a um tratamento estabilizador. 
 D. REQUISITOS RELATIVOS AOS PARASITAS 
 1. Os produtos da pesca a seguir indicados devem ser congelados a uma temperatura não 
superior a -20°C em todo o produto durante um período de, pelo menos, 24 horas; esse 
tratamento deve aplicar-se ao produto cru ou ao produto acabado: 
 
a) Produtos da pesca a consumir crus ou praticamente crus; 
 
b) Produtos da pesca das seguintes espécies, se tiverem de ser tratadas por um processo de 
fumagem fria durante o qual a temperatura interna dos referidos produtos não exceda 60°C: 
 
i) arenque; 
 
ii) cavalas e sardas; 
 
iii) espadilha; 
 
iv) salmões do Atlântico e do Pacífico (selvagens); 
 c) Produtos da pesca marinados e/ou salgados , sempre que o tratamento aplicado seja 
insuficiente para destruir as larvas de nemátodes. 
 
2. Os operadores das empresas do sector alimenta r não terão de efectuar o tratamento exigido no 
ponto 1 se: 
 
a) Existirem dados epidemiológicos que indiquem que os pesqueiros de origem não 
apresentam um risco sanitário no que diz respeito à presença de parasitas; e 
 
b) A autoridade competente assim o autorizar. 
 
3. Quando colocados no mercado, os produtos da pesca atrás referidos devem ser acompanhados 
de um documento do fabricante que indique o tipo de processo a que foram submetidos, excepto quando fornecidos ao consumidor final. 
 CAPÍTULO IV: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS PRODUTOS DA PESCA 
TRANSFORMADOS 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar que  cozam crustáceos e moluscos devem garantir o 
cumprimento dos seguintes requisitos.  
1. A cozedura deve ser sempre seguida de um arrefecimento rápido. A água utilizada para o 
efeito deve ser água potável ou, a bordo dos navios, água limpa. Se não for empregue 
qualquer outro método de conservação, o arre fecimento deve prosseguir até se atingir a 
temperatura de fusão do gelo. 
 2. O descasque deve ser efectuado de modo higi énico, evitando a contaminação do produto. Se 
esta operação for feita manualmente, o pessoal deve prestar especial atenção à lavagem das 
mãos. 
 
3. Após o descasque, os produtos cozidos deve m ser imediatamente congelados ou refrigerados, 
o mais rapidamente possível, à temperatura estabelecida no Capítulo VII. 
 
CAPÍTULO V: REGRAS SANITÁRIAS APLICÁVEIS AOS PRODUTOS DA PESCA 
 
Para além de garantirem o cumprimento dos cr itérios microbiológicos adoptados nos termos do 
Regulamento (CE) n.º .../2004 *, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, 
em função da natureza do produto ou da espécie,  que os produtos da pesca colocados no mercado 
para consumo humano cumpram as normas estabelecidas no presente capítulo.  
A. PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOS PRODUTOS DA PESCA  
Os operadores das empresas do sector alimen tar deverão efectuar o exame organoléptico dos 
produtos da pesca. Esse exame deve assegurar, em especial, que os produtos da pesca cumpram 
todos os critérios de frescura. 
 B. HISTAMINA 
 
Os operadores das empresas do sector alimenta r deverão assegurar que não sejam excedidos os 
limites aplicáveis à histamina. 
                                                
 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 C. AZOTO VOLÁTIL TOTAL 
 
Os produtos da pesca não transformados não pode rão ser colocados no mercado quando exames 
químicos revelem que foram excedidos os limites de ABVT ou de ATMA. 
 D. PARASITAS 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar deverão garantir que os produtos da pesca foram 
submetidos a um exame visual para detecção de  parasitas visíveis antes de serem colocados no 
mercado. Não poderão colocar no mercado para consumo humano produtos da pesca obviamente 
contaminados por parasitas. 
 E. TOXINAS PREJUDICIAIS À SAÚDE HUMANA  
1. Não deverão ser colocados no mercado os produtos da pesca derivados de peixes venenosos 
das seguintes famílias: Tetraodontidae, Mo lidae, Diodontidae e Canthigasteridae. 
 
2. Não deverão ser colocados no mercado os produtos da pesca que contenham biotoxinas, tais 
como a ciguatoxina ou as toxinas paralisantes dos músculos. Todavia, os produtos da pesca 
derivados de moluscos bivalves, equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos poderão ser 
colocados no mercado desde que tenham sido produzidos em conformidade com a Secção VII 
e cumpram as normas previstas no n.º 2 do Capítulo V dessa Secção.  
 CAPÍTULO VI: ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEM DOS PRODUTOS DA PESCA 
 
1. Os recipientes em que os produtos da pesca são conservados em gelo devem ser 
impermeáveis e devem evitar que a água de fusão do gelo fique em contacto com os produtos. 
 2. Os blocos congelados preparados a bordo dos navios devem ser adequadamente 
acondicionados antes do desembarque. 
 
3. Caso os produtos da pesca sejam acondicionados a bordo dos navios, os operadores das 
empresas do sector alimentar deverão garantir que o material de acondicionamento: 
 
a) Não constitua uma fonte de contaminação; 
 
b) Seja armazenado de modo a não ser exposto a um risco de contaminação; 
 
c) Que se destina a voltar a ser utilizado seja fácil de limpar e, se necessário, de 
desinfectar. 
 
CAPÍTULO VII: ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS DA PESCA 
 Os operadores das empresas do sector alimenta r devem garantir o cumprimento dos seguintes 
requisitos. 
 
1. Os produtos da pesca frescos, os produtos da  pesca descongelados não transformados e os 
produtos de crustáceos e de moluscos cozi dos e refrigerados devem ser mantidos a uma 
temperatura próxima da do gelo fundente. 
 2. Os produtos da pesca congelados devem ser mantidos a uma temperatura não superior a -18°C, 
em todos os pontos do produto; no entanto, o peixe inteiro congelado em salmoura destinado 
ao fabrico de conservas, pode ser manti do a uma temperatura não superior a -9°C. 
 
3. Os produtos da pesca mantidos vivos devem ser mantidos a uma temperatura e de uma 
maneira que não sejam prejudiciais à segurança alimentar ou à sua viabilidade. 
 
CAPÍTULO VIII: TRANSPORTE DOS PRODUTOS DA PESCA 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar que  transportam produtos da pesca devem garantir 
o cumprimento dos seguintes requisitos. 
 1. Durante o transporte, os produtos da pesca devem ser mantidos às temperaturas exigidas. 
Nomeadamente: 
 
a) Os produtos da pesca frescos, os produtos  da pesca descongelados não transformados e 
os produtos cozidos e refrigerados proveniente s de crustáceos e de moluscos devem ser 
mantidos a uma temperatura próxima da do gelo fundente; 
 b) Os produtos da pesca congelados, com excepção do peixe congelado em salmoura 
destinado ao fabrico de conservas, devem,  durante o transporte, ser mantidos a uma 
temperatura constante não superior a - 18°C, em todos os pontos do produto, com 
possíveis breves subidas de 3°C, no máximo. 
 2. Os operadores das empresas do sector alimentar não têm de cumprir o disposto na alínea b) do 
n.º 1 quando os produtos da pesca congelados fore m transportados de um armazém frigorífico 
para um estabelecimento aprovado para aí serem descongelados à chegada com vista a uma 
preparação e/ou transformação, se a distância a percorrer for curta e a autoridade competente 
assim o permitir. 
 
3. Se os produtos da pesca forem conservados em gelo, a água de fusão do gelo não pode ficar 
em contacto com os produtos. 
 
4. Os produtos da pesca que devam ser colocados vivos no mercado devem ser transportados em 
condições que não sejam prejudiciais à segurança alimentar ou à sua viabilidade. 
 
SECÇÃO IX: LEITE CRU E PRODUTOS LÁCTEOS 
 
CAPÍTULO I: LEITE CRU – PRODUÇÃO PRIMÁRIA  
Os operadores das empresas do sector alimentar que  produzam ou, se for caso disso, recolham leite 
cru devem assegurar o cumprimento dos requis itos estabelecidos no presente capítulo. 
 I. REQUISITOS SANITÁRIOS APLICÁVEIS À PRODUÇÃO DE LEITE CRU 
 
1. O leite cru deve provir de animais: 
 
a) Que não apresentem quaisquer sintomas de doenças infecciosas transmissíveis aos seres 
humanos através do leite; 
 
b) Que se encontrem em bom estado geral de saúde, não apresentem sinais de doença que 
possam resultar na contaminação do leite e, em especial, não sofram de qualquer 
infecção do tracto genital com descarga, de enterite com diarreia e febre ou de uma inflamação reconhecível do úbere; 
 
c) Que não apresentem qualquer ferida do úbere susceptível de afectar o leite; 
 
d) Aos quais não tenham sido administradas s ubstâncias ou produtos não autorizados e que 
não tenham sido objecto de um tratamento ilegal na acepção da Directiva 96/23/CE; e 
 
e) Em relação aos quais, em caso de administ ração de substâncias ou produtos autorizados, 
tenha sido respeitado o intervalo de segurança prescrito para esses produtos ou 
substâncias. 
 2. a) Em especial, no tocante à brucelose, o leite cru deve provir de: 
 
i) vacas ou búfalas pertencentes a um efectivo que, na acepção da 
Directiva 64/432/CEE 1, esteja indemne ou oficialmente indemne de  brucelose; 
 
ii) ovelhas ou cabras pertencentes a uma exploração oficialmente indemne ou 
indemne de brucelose, na acepção da Directiva 91/68/CEE 2; ou 
 
iii) fêmeas de outras espécies pertencentes, no caso de espécies sensíveis à brucelose, 
a efectivos examinados regularmente para detecção dessa doença ao abrigo de um plano de controlo aprovado pela autoridade competente. 
 
b) No tocante à tuberculose, o leite cru deve provir de: 
 
i) vacas ou búfalas pertencentes a um efectivo que, na acepção da 
Directiva 64/432/CEE, esteja oficialmente indemne de tuberculose; ou 
 
ii) fêmeas de outras espécies pertencentes, no caso de espécies sensíveis à 
tuberculose, a efectivos examinados regul armente para detecção dessa doença ao 
abrigo de um plano de controlo aprovado pela autoridade competente. 
                                                
 
1 Directiva 64/432/CEE do Conselho, de 26 de Junho de 1964, relativa a problemas de 
fiscalização sanitária em matéria de comércio intracomunitário de animais das espécies 
bovina e suína (JO 121 de 29.7.1964, p. 1977/64 [Edição especial portuguesa: Capítulo 03, 
Fascículo 1, p. 77]). Directiva com a última redacção que lhe foi dada pelo Acto de Adesão de 
2003. 
2 Directiva 91/68/CEE do Conselho, de 28 de Jane iro de 1991, relativa às condições de polícia 
sanitária que regem as trocas comerciais intracomunitárias de ovinos e caprinos (JO L 46 
de 19.2.1991, p. 19). Directiva com a última redacção que lhe foi dada peloRegulamento (CE) 
n.° 806/2003  (JO L 122 de 16.5.2003, p. 1). 
 c) Se forem mantidas juntamente com vacas, as cabras devem ser inspeccionadas e 
testadas relativamente à tuberculose. 
 
3. Todavia, o leite cru proveniente de animais que não satisfaçam os requisitos do ponto 2 pode 
ser utilizado com a autorização da autoridade competente: 
 
a) No caso de vacas ou búfalas que não apresentem uma reacção positiva aos testes da 
tuberculose ou da brucelose nem quaisquer sintomas dessas doenças, após ter sido 
submetido a um tratamento térmico na sequência do qual apresente uma reacção 
negativa ao teste da fosfatase; 
 
b) No caso de ovelhas ou cabras que não apresentem uma reacção positiva aos testes da 
brucelose ou que tenham sido vacinadas contra a brucelose no âmbito de um programa de erradicação aprovado e que não apresentem qualquer sintoma dessa doença, quer: 
 
i) para o fabrico de queijo com um período de maturação de, pelo menos, dois 
meses; quer 
 
ii) após ter sido submetido a um tratamento térmico na sequência do qual apresente 
uma reacção negativa ao teste da fosfatase; e 
 
c) No caso de fêmeas de outras espécies que não apresentem uma reacção positiva aos 
testes da tuberculose ou da brucelose ne m quaisquer sintomas dessas doenças, mas 
pertencentes a um efectivo no qual a brucelose ou a tuberculose tenha sido detectada em 
resultado dos exames referidos na alínea a), subalínea iii), ou na alínea b), subalínea ii), 
do ponto 2, depois de tratado para garantir a sua segurança. 
 4. Não pode ser utilizado para consumo humano o leite cru proveniente de qualquer animal que 
não satisfaça os requisitos dos pontos 1 a 3, em especial de um animal que apresente 
individualmente uma reacção positiva aos testes profiláticos da tuberculose ou da brucelose, 
em conformidade com a Directiva 64/432/CEE e a Directiva 91/68/CEE. 
 5. O isolamento dos animais infectados ou que se  suspeite estarem infectados com qualquer das 
doenças referidas nos pontos 1 ou 2 deve permi tir evitar eficazmente qualquer efeito negativo 
para o leite dos outros animais. 
 
II. HIGIENE NAS EXPLORAÇÕES DE PRODUÇÃO DE LEITE  
A. Requisitos aplicáveis às instalações e ao equipamento  1. O equipamento de ordenha e os locais em que o leite é armazenado, manuseado ou arrefecido 
devem estar situados e ser construídos de forma a limitar o risco de contaminação do leite. 
 
2. Os locais destinados à armazenagem de leite de vem estar protegidos contra os parasitas, estar 
adequadamente separados dos locais de esta bulação e, quando necessário para cumprir os 
requisitos previstos na parte B, dispor de  um equipamento de refrigeração adequado. 
 3. As superfícies do equipamento destinado a entrar em contacto com o leite (utensílios, 
recipientes, cisternas, etc., utilizados na or denha, na recolha ou no transporte) devem ser 
fáceis de limpar e, se necessário, desinfectar,  e ser mantidas em boas condições. Para tal, 
devem ser utilizados materiais lisos, laváveis e não tóxicos. 
 4. Após utilização, essas superfícies devem ser limpas e, se necessário, desinfectadas. Depois de 
cada transporte, ou de cada série de transportes se o período que medeia entre a descarga e o 
carregamento seguinte for muito curto, mas, de qualquer forma, pelo menos uma vez por dia, 
os recipientes e cisternas utilizados para o transporte de leite cru devem ser limpos e 
desinfectados de forma adequada antes de voltarem a ser utilizados. 
 
B. Higiene durante a ordenha, a recolha e o transporte 
 
1. A ordenha deve ser efectuada de forma higi énica, devendo-se assegurar, em especial, que: 
 
a) Antes do início da ordenha, as tetas, o úbere e as partes adjacentes estejam limpos; 
 
b) O leite de cada animal seja inspeccionado,  para detecção de quaisquer anomalias do 
ponto de vista organoléptico ou físico- químico, pelo ordenhador ou mediante a 
utilização de um método que atinja resultados equivalentes e que o leite que apresente anomalias não seja utilizado para consumo humano; 
 
c) O leite de animais que apresentem sinais clínicos de doença do úbere não seja utilizado 
para consumo humano, a não ser de acor do com as instruções do veterinário; 
 
d) Sejam identificados os animais submetidos a tratamento médico susceptíveis de 
provocar a transferência de resíduos para o leite, e que o leite obtido desses animais 
antes do final do intervalo de segurança prescrito não seja utilizado para consumo 
humano; e 
 e) Os líquidos ou aerossóis para as tetas só são utilizados se a autoridade competente os 
tiver aprovado e desde que não provoquem níveis inaceitáveis de resíduos no leite. 
 
2. Imediatamente após a ordenha, o leite deve ser mantido num local limpo, concebido e 
equipado de modo a evitar qualquer contaminação. Deve ser arrefecido imediatamente não excedendo os 8°C, no caso de a recolha ser feita diariamente, ou não excedendo os 6°C, caso 
a recolha não seja feita diariamente. 
 
3. Durante o transporte, deve ser mantida a cadeia de frio e, à chegada ao estabelecimento de 
destino, a temperatura do leite não deve ser superior a 10°C. 
 
4. Os operadores das empresas do sector al imentar podem não cumprir os requisitos de 
temperatura previstos nos pontos 2 e 3, desde que o leite satisfaça os critérios previstos na Parte III e quer: 
 
a) O leite seja transformado nas 2 horas que se seguem à ordenha; quer 
 
b) Seja necessária uma temperatura mais elevada por razões de ordem tecnológica ligadas 
ao fabrico de determinados produtos lácteo s e a autoridade competente o autorize. 
 C. Higiene do pessoal 
 
1. O pessoal que efectua a ordenha e/ou manuseia o leite cru deve usar vestuário limpo e 
adequado. 
 2. O pessoal que efectua a ordenha deve manter um nível elevado de higiene pessoal. É 
necessário que, junto ao local de ordenha, existam instalações adequadas para que o pessoal 
que a efectua e manuseia o leite cru possa lavar as mãos e os braços. 
 
III. CRITÉRIOS APLICÁVEIS AO LEITE CRU  
1. Na pendência da fixação de normas no âmbito  de legislação mais específica sobre a qualidade 
do leite e dos produtos lácteos, são aplicáveis  os seguintes critérios para o leite cru. 
 
2. Deve ser controlado um número representativo de amostras de leite cru colhidas em 
explorações de produção de leite por amostragem  aleatória para verificar a sua conformidade 
com o disposto nos pontos 3 e 4. Os  controlos podem ser efectuados: 
 
a) Pelo ou por conta do operador da empr esa do sector alimentar que produz o leite; 
 
b) Pelo ou por conta do operador da empresa do sector alimentar que recolhe ou 
transforma o leite; 
 
c) Por ou por conta de um grupo de operadores das empresas do sector alimentar; 
 
d) No contexto de um regime de controlo nacional ou regional. 
 3. a) Os operadores das empresas do sector alimentar devem dar início aos procedimentos 
necessários para assegurar que o leite cru obedece aos seguintes critérios: 
 
i) no tocante ao leite cru de vaca: 
 
Contagem em placas a 30°C (por ml) <  100 000 * 
Contagem de células somáticas (por ml) <  400 000 ** 
 
ii) no tocante ao leite cru de outras espécies: 
 
Contagem em placas a 30°C (por ml) <  1 500 000 * 
 
b) Todavia, se se pretender utilizar leite cru de espécies diferentes da vaca no fabrico de 
produtos feitos com leite cru por um pr ocesso que não inclua nenhum tratamento 
térmico, os operadores das empresas do sector alimentar devem tomar as medidas necessárias para assegurar que o leite cr u utilizado obedece ao seguinte critério: 
 
Contagem em placas a 30°C (por ml) <
 500 000 * 
 
* Média geométrica constatada ao longo de um período de dois meses, com, pelo menos, 
duas colheitas mensais. 
** Média geométrica constatada ao longo de um período de três meses, com, pelo menos, 
uma colheita mensal, a não ser que a autoridade competente especifique outra 
metodologia para atender às variaçõe s sazonais nos níveis de produção. 
 4. Sem prejuízo da Directiva 96/23/CE, os operadores das empresas do sector alimentar devem 
dar início aos procedimentos destinados a gara ntir que não é colocado leite cru no mercado: 
 
a) Cujo teor de resíduos de antibióticos ultr apasse os níveis autorizados para qualquer uma 
das substâncias referidas nos Anexos I e III do Regulamento (CEE) n.º 2377/90 1; ou 
 
b) Em que o total combinado dos resíduos de todas as substâncias antibióticas ultrapasse 
qualquer valor máximo permitido. 
 
5. Quando o leite cru não estiver conforme com o disposto nos pontos 3 e 4, os operadores das 
empresas do sector alimentar deverão informar a autoridade competente e tomar medidas para 
corrigir a situação. 
 CAPÍTULO II: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS PRODUTOS LÁCTEOS 
 I. REQUISITOS DE TEMPERATURA 
 
1. Os operadores das empresas do sector alim entar devem assegurar que, logo após a sua 
admissão num estabelecimento de transformação, o leite seja rapidamente arrefecido a uma 
temperatura não superior a 6°C e mantido a essa temperatura até ser transformado. 
 
2. Todavia, os operadores das empresas do sector alimentar podem manter o leite a uma 
temperatura mais elevada caso: 
 
a) A transformação tenha início imediatamente após a ordenha ou nas 4 horas seguintes à 
admissão no estabelecimento de transformação; ou 
                                                
 
1 Regulamento (CEE) n.º 2377/90 do Conselho, de 26 de Junho de 1990, que prevê um 
processo comunitário para o estabelecimento de limites máximos de resíduos de medicamentos veterinários nos alimentos de origem animal (JO L 224 de 18.8.1990, p. 1). 
Regulamento com a última redacção que lhe foi dada pelo Regulamento (CE) n.º 324/2004 da 
Comissão (JO L 58 de 26.2.2004, p. 16). 
 b) A autoridade competente autorize uma temperatura mais elevada por razões de ordem 
tecnológica ligadas ao fabrico de determinados produtos lácteos. 
 
II. REQUISITOS RELATIVOS AO TRATAMENTO TÉRMICO 
 1. Sempre que o leite cru ou um produto lácteo seja submetido a um tratamento térmico, os 
operadores das empresas do sector alimentar de vem assegurar que ele satisfaz os requisitos do 
Regulamento (CE) n.º .../2004 
*, Anexo II, Capítulo XI. 
 
2. Ao ponderarem se o leite cru deve ser submet ido a tratamento térmico, os operadores das 
empresas do sector alimentar devem: 
 
a) Ter em atenção os procedimentos desenvolvidos em conformidade com os princípios 
de HACCP nos termos do Regulamento (CE) n.º .../2004 *; e 
 
b) Cumprir todos os requisitos que a autoridade competente possa impor a este respeito, ao 
aprovar os estabelecimentos ou efectuar os controlos nos termos do Regulamento (CE) 
n.º .../2004 **. 
                                                 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
** Número de regulamento sobre os controlos oficiais a inserir pelo Jornal Oficial. 
 III. CRITÉRIOS APLICÁVEIS AO LEITE CRU DE VACA 
 
1. Os operadores das empresas do sector alimen tar que fabriquem produtos lácteos devem tomar 
medidas para assegurar que, imediatamente antes da transformação: 
 
a) O leite cru de vaca utilizado para prepar ar produtos lácteos apresente uma contagem em 
placas a 30°C inferior a 300 000 por ml; e 
 
b) O leite de vaca transformado utilizado para preparar produtos lácteos apresente uma 
contagem em placas a 30°C inferior a 100 000 por ml. 
 
2. Sempre que o leite não obedeça aos critérios previstos no ponto 1, o operador da empresa do 
sector alimentar em questão deve informar a autoridade competente e tomar medidas para corrigir a situação. 
 CAPÍTULO III: ACONDICIONAMENTO E EMBALAGEM 
 
O fecho das embalagens destinadas ao consumid or deve ser efectuado, imediatamente após o 
enchimento, no estabelecimento em que é realiz ado o último tratamento térmico dos produtos 
lácteos líquidos, por meio de um dispositivo de fecho que impeça a contaminação. O sistema de 
fecho deve ser concebido de modo a que seja possív el identificar clara e facilmente as embalagens 
que foram abertas. 
 CAPÍTULO IV: ROTULAGEM 
 
1. Para além dos requisitos previstos na Directiva 2000/13/CE e excepto nos casos contemplados 
nos pontos 4 e 5 do artigo 13.º dessa directiv a, a rotulagem deve ostentar claramente: 
 
a) No caso do leite cru destinado ao consum o humano directo, os termos "leite cru"; 
 
b) No caso dos produtos feitos com leite cru,  cujo processo de fabrico não inclua nenhum 
tratamento térmico nem físico ou químico, os termos "feito com leite cru". 
 2. Os requisitos constantes do ponto 1 são aplicáveis aos produtos destinados ao comércio 
retalhista. O termo "rotulagem" abrange qualquer embalagem, documento, aviso, rótulo, anel ou gargantilha que acompanhe ou seja referente a esses produtos. 
 
CAPÍTULO V: MARCAÇÃO DE IDENTIFICAÇÃO  
Em derrogação do requisito da Secção I do Anexo II: 
 
1. Em vez de indicar o número de aprovação do estabelecimento, a marca de identificação pode 
incluir uma referência à localização do número de aprovação do estabelecimento no 
acondicionamento ou na embalagem; 
 
2. No caso de garrafas reutilizáveis, a marca de identificação pode indicar apenas as iniciais do 
país remetente e o número de aprovação do estabelecimento. 
 
 SECÇÃO X: OVOS E OVOPRODUTOS 
 
CAPÍTULO I: OVOS 
 
1. Nas instalações do produtor e até à venda ao consumidor, os ovos devem ser mantidos limpos, 
secos, isentos de odores estranhos, eficazmen te protegidos dos choques e ao abrigo da 
exposição directa ao sol. 
 
2. Os ovos devem ser armazenados e transportados à temperatura, de preferência constante, mais 
adequada para assegurar uma conservação óptima das suas propriedades higiénicas. 
 
3. Os ovos devem ser entregues ao consumidor num prazo máximo de 21 dias após a postura. 
 CAPÍTULO II: OVOPRODUTOS 
 I. REQUISITOS APLICÁVEIS AOS ESTABELECIMENTOS 
 
Os operadores das empresas do sector alimenta r devem assegurar que os estabelecimentos de 
fabrico de ovoprodutos sejam construídos, organizados  e equipados de forma a garantir a separação 
das seguintes operações:  
1) Lavar, secar e desinfectar os ovos sujos, se for caso disso; 
 
2) Partir os ovos, recolher o seu conteúdo e remover os pedaços de casca e membranas; e 
 
3) Quaisquer operações não referidas nos pontos 1 e 2. 
 II. MATÉRIAS-PRIMAS PARA O FABRICO DE OVOPRODUTOS 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar de vem assegurar que as maté rias-primas utilizadas 
no fabrico de ovoprodutos obedeçam  aos seguintes requisitos. 
 1. As cascas dos ovos utilizados no fabrico de ovoprodutos devem estar completamente 
desenvolvidas e não apresentar fendas. No entanto, os ovos fendidos podem ser utilizados 
para o fabrico de ovoprodutos caso o estabe lecimento de produção ou um centro de 
embalagem os entregue directamente a um estabelecimento de transformação, onde devem ser 
partidos logo que possível. 
 
2. Os ovos líquidos obtidos num estabelecimento aprovado para o efeito podem ser utilizados 
como matéria-prima. Os ovos líquidos deve m ser obtidos de acordo com os requisitos 
constantes dos pontos 1, 2,  3, 4 e 7 da parte III. 
 III. REQUISITOS ESPECIAIS DE HIGIENE APLICÁVEIS AO FABRICO DE 
OVOPRODUTOS 
 
Os operadores das empresas do sector alimenta r devem assegurar que todas as operações sejam 
efectuadas de modo a evitar qualquer contaminação durante a produção, manuseamento e armazenagem dos ovoprodutos, garantindo, em especial, o cumprimento dos seguintes requisitos. 
 
1. Os ovos só devem ser partidos se estiverem limpos e secos. 
 2. Os ovos devem ser partidos de um modo que reduza ao mínimo os riscos de contaminação, 
devendo-se, em especial, assegurar uma separação adequada das restantes operações. Os ovos 
fendidos devem ser transformados logo que possível. 
 
3. Os ovos que não sejam de galinha, de perua ou de pintada devem ser manuseados e 
transformados separadamente. O equipamento deve estar limpo e desinfectado antes de 
recomeçar a transformação de ovos de galinha, de perua e de pintada. 
 
4. O conteúdo dos ovos não pode ser obtido por centrifugação ou esmagamento destes e os 
restos das claras de ovo não podem ser extraí dos das cascas vazias por centrifugação quando 
se destinem ao consumo humano. 
 5. Depois de partidos os ovos, todas as partículas do ovoproduto devem ser submetidas, tão 
rapidamente quanto possível, a uma transformação destinada a eliminar riscos 
microbiológicos ou a reduzi-los para um nível aceitável. Os lotes cuja transformação tenha sido insuficiente devem ser submetidos imediatamente a uma nova transformação no mesmo 
estabelecimento, na condição de o novo tratamento os tornar próprios para consumo humano. 
Caso se verifique que um lote é impróprio para consumo humano, deve ser desnaturado por 
forma a assegurar-se que não é utilizado para esse fim. 
 6. Não é exigida nenhuma transformação para as claras de ovo destinadas ao fabrico de 
albumina seca ou cristalizada a submeter posteriormente a tratamento térmico. 
  
7. Se a transformação não for efectuada imediatamente após os ovos terem sido partidos, os ovos 
líquidos devem ser armazenados quer congelados,  quer a uma temperatura não superior a 4°C. 
O período de armazenagem a 4°C antes da transformação não deve exceder 48 horas. 
Todavia, estes requisitos não se aplicam aos pr odutos a que será retirado o açúcar, caso esse 
processo seja levado a cabo logo que possível. 
 
8. Os produtos que não tenham sido estabilizados de modo a poderem ser conservados à 
temperatura ambiente devem ser arrefecidos até atingirem uma temperatura não superior 
a 4°C. Os produtos para congelação devem ser congelados imediatamente após a transformação. 
 IV. ESPECIFICAÇÕES ANALÍTICAS  
1. A concentração de ácido 3-hidroxibutírico não deve exceder 10 mg/kg de matéria seca do 
ovoproduto não modificado. 
 
2. O teor de ácido láctico das matérias-prima s utilizadas no fabrico de ovoprodutos não deve 
exceder 1 g/kg de matéria seca. Contudo, para os  produtos fermentados, esse valor deve ser o 
registado antes do processo de fermentação. 
 
3. A quantidade de restos de cascas, de membranas de ovo e de quaisquer outras partículas no 
ovoproduto transformado não deve exceder 100 mg/kg de ovoproduto. 
 
V. ROTULAGEM E MARCAÇÃO DE IDENTIFICAÇÃO 
 
1. Para além dos requisitos gerais em matéria de marcação de identificação estabelecidos na 
Secção I do Anexo II, as remessas de ovoprodutos destinados não ao comércio retalhista, mas 
a serem utilizados como ingrediente no fabrico de outro produto devem ostentar um rótulo 
com a temperatura a que os ovoprodutos devem ser mantidos e o período durante o qual a 
conservação pode, pois, ser assegurada. 
 2. No caso dos ovos líquidos, o rótulo referido no ponto 1 deve também ostentar a seguinte 
indicação: "ovoprodutos não pasteuri zados – a tratar no local de destino" e mencionar a data e 
a hora a que os ovos foram partidos. 
 
SECÇÃO XI: COXAS DE RÃ E CARACÓIS 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar que  preparem coxas de rã e caracóis para consumo 
humano devem assegurar o cumprimento dos seguintes requisitos. 
 
1. As rãs e os caracóis devem ser abatidos num estabelecimento c onstruído, organizado e 
equipado para o efeito. 
 2. Os estabelecimentos onde se procede à pr eparação de coxas de rã devem ter uma sala 
reservada para a armazenagem e a lavagem das rãs vivas, seu abate e sangria. Essa sala deve 
estar fisicamente separada da sala de preparação. 
 
3. As rãs e os caracóis mortos por um processo  diferente do abate no estabelecimento não devem 
ser preparados para consumo humano. 
 
4. As rãs e os caracóis devem ser sujeitos a um exame organoléptico efectuado por amostragem. 
Se esse exame indicar que podem apresentar um  risco, não devem ser utilizados para consumo 
humano. 
 5. Imediatamente após a sua preparação, as c oxas de rã devem ser abundantemente lavadas com 
água potável corrente e ser imediatamente refrigeradas a temperatura próxima do gelo 
fundente, congeladas, ou transformadas. 
 
6. Após o abate, os hepato-pâncreas dos caracóis devem, se puderem representar um risco, ser 
removidos e não devem ser utilizados para consumo humano. 
 
SECÇÃO XII: GORDURAS ANIMAIS FUNDIDAS E TORRESMOS 
 
CAPÍTULO I: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS ESTABELECIMENTOS DE RECOLHA OU DE TRANSFORMAÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS 
 Os operadores das empresas do sector alimenta r devem assegurar que os estabelecimentos que 
procedam à recolha ou à transformação das maté rias-primas para produção de gorduras animais 
fundidas e torresmos cumpram os seguintes requisitos.  
1. Os centros encarregados da recolha das matérias-primas e do seu subsequente transporte para 
os estabelecimentos de transformação devem dispor de instalações para a armazenagem das 
matérias-primas a uma temperatura não superior a 7°C. 
 2. Cada estabelecimento de transformação deve dispor de: 
 
a) Instalações de refrigeração; 
 b) Uma sala de expedição, excepto se o estabelecimento só expedir gorduras animais 
fundidas a granel; e 
 
c) Se for caso disso, equipamento adequado para a preparação de produtos que consistam 
em gorduras animais fundidas, misturadas com outros géneros alimentícios e/ou condimentos. 
 
3. No entanto, as instalações de refrigeração exigidas no ponto 1 e na alínea a) do ponto 2 não 
são necessárias se as disposições tomadas quanto ao fornecimento de matérias-primas 
assegurarem que estas nunca serão armazenada s nem transportadas sem refrigeração activa, 
excepto nas condições definidas na alínea d) do ponto 1 do Capítulo II. 
 CAPÍTULO II: REQUISITOS DE HIGIENE PARA A PREPARAÇÃO DE GORDURAS ANIMAIS FUNDIDAS E TORRESMOS 
 Os operadores das empresas do sector alimentar que preparem gorduras animais fundidas e 
torresmos devem assegurar o cumprimento dos seguintes requisitos: 
 
1. As matérias-primas devem: 
 
a) Provir de animais que foram abatidos num matadouro e que foram considerados 
próprios para consumo humano na sequência de inspecções ante mortem  e post mortem ; 
 
b) Consistir em tecidos adiposos ou ossos que  estejam razoavelmente isentos de sangue e 
impurezas; 
 c) Ser provenientes de estabelecimentos registados ou aprovados ao abrigo do 
Regulamento (CE) n.º .../2004 * ou do presente regulamento; e 
 
d) Até à extracção das gorduras, ser transpor tadas e armazenadas em boas condições de 
higiene e a uma temperatura interna não superior a 7°C. No entanto, as matérias-primas podem ser armazenadas e transportadas sem refrigeração activa se a extracção das 
gorduras for realizada no prazo de 12 horas a seguir ao dia da sua obtenção. 
 
2. Durante a extracção das gorduras, é proibida a utilização de solventes. 
 3. Sempre que as gorduras para refinação sati sfaçam as normas estabelecidas no ponto 4, as 
gorduras animais fundidas preparadas em co nformidade com os pontos 1 e 2 podem ser 
refinadas no mesmo estabelecimento ou noutro estabelecimento para melhorar as suas 
qualidades físico-químicas. 
                                                
 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 4. As gorduras animais fundidas, consoante o se u tipo, devem satisfazer as seguintes normas: 
 
 Ruminantes Suínos Outras gorduras animais
 Sebo comestível Sebo para 
refinaçãoGorduras 
comestíveis Banha e outras 
gorduras para 
refinação Comestíveis Para 
refinação 
 Primeira 
extracção  1 Outra  Banha  2Outra     
Ácidos gordos 
livres (m/m % de 
ácido oleico), no máximo 0,75 1,25 3,0 0,75 1,25 2,0 1,25 3,0 
Peróxido, no 
máximo 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 10 meq/kg
Impurezas 
insolúveis totais 0,15%, no máximo 0,5%, no máximo 
Cheiro, sabor,  cor Normal 
1 Gorduras animais fundidas extraídas a baixa temperat ura de gorduras frescas do coração, omento, rins e 
mesentério de bovinos, bem como gorduras provenientes de salas de desmancha. 
2 Gorduras animais fundidas extraídas dos tecidos adiposos dos suínos. 
 
5. Os torresmos destinados ao consumo humano devem ser armazenados em conformidade com 
os seguintes requisitos de temperatura. 
 
a) Sempre que os torresmos sejam obtidos a uma temperatura não superior a 70°C, devem 
ser armazenados: 
 
i) a uma temperatura não superior a 7°C durante um período que não 
exceda 24 horas; ou 
 
ii) a uma temperatura não superior a -18°C. 
 b) Sempre que os torresmos sejam obtidos a uma temperatura superior a 70°C e tenham 
um teor de humidade igual ou superior a 10% (m/m), devem ser armazenados: 
 
i) a uma temperatura não superior a 7°C durante um período que não 
exceda 48 horas; ou 
 
ii) a uma temperatura não superior a -18°C. 
 
c) Sempre que os torresmos sejam obtidos a uma temperatura superior a 70°C e tenham 
um teor de humidade inferior a 10% (m/m), não há qualquer requisito específico. 
 
SECÇÃO XIII: ESTÔMAGOS, BEXIGAS E INTESTINOS TRATADOS 
 Os operadores das empresas do sector alimen tar que tratem estômagos, bexigas e intestinos  devem 
assegurar o cumprimento dos seguintes requisitos.  
1. Os intestinos, bexigas e estômagos de animais só podem ser colocados no mercado se: 
 
a) Provierem de animais que foram abatidos num matadouro e que foram considerados 
próprios para consumo humano, na sequência de inspecções ante mortem  e post 
mortem ; 
 
b) Tiverem sido salgados, aquecidos ou secos; e 
 
c) Após o tratamento referido na alínea b), forem tomadas medidas eficazes para evitar 
qualquer recontaminação. 
 2. Os estômagos, bexigas e intestinos trata dos que não possam ser mantidos à temperatura 
ambiente devem ser armazenados refrigerados, ut ilizando instalações destinadas a esse fim até 
à sua expedição. Os produtos não salgados nem secos devem nomeadamente ser mantidos a 
uma temperatura não superior a 3°C. 
 
SECÇÃO XIV: GELATINA 
 
1. Os operadores das empresas do sector alimen tar que fabriquem gelatina devem assegurar o 
cumprimento dos requisitos da presente secção. 
 2. Para efeitos da presente secção, entende-se por "curtimento" o endurecimento de couros, por 
meio de agentes vegetais de curtimento, sais de crómio ou outras substâncias, tais como sais de alumínio, sais férricos, sais de silício,  aldeídos ou quinonas ou outros endurecedores 
sintéticos. 
 CAPÍTULO I: REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS MATÉRIAS-PRIMAS 
 
1. Para a produção de gelatina destinada a ser utilizada nos géneros alimentícios podem ser 
utilizadas as seguintes matérias-primas: 
 
a) Ossos; 
 
b) Peles e couros de ruminantes de criação; 
 
c) Peles de suínos; 
 
d) Pele de aves de capoeira; 
 e) Tendões e nervos; 
 
f) Peles e couros de caça selvagem; e 
 
g) Pele e espinhas de peixe. 
 
2. É proibida a utilização de peles e couros se estes tiverem sido submetidos a qualquer processo 
de curtimento, independentemente de esse  processo ter sido ou não concluído. 
 
3. As matérias-primas enumeradas nas alíneas a) a e) do ponto 1 devem provir de animais 
abatidos num matadouro e cujas carcaças foram consideradas próprias para consumo humano 
na sequência de inspecções ante mortem  e post mortem  ou, no caso de couros e peles 
selvagem, de animais considerados próprios para consumo humano. 
 
4. As matérias-primas devem provir de estabel ecimentos registados ou aprovados ao abrigo do 
Regulamento (CE) n.º .../2004 * ou do presente regulamento. 
 
5. Os centros de recolha e as fábricas de curtumes podem também fornecer matérias-primas para 
a produção de gelatina destinada ao consumo humano se as autoridades competentes lhes 
concederem autorização para tal e se satisfizerem os seguintes requisitos. 
 
a) Devem dispor de câmaras de armazenagem com pavimento resistente e paredes lisas, 
fáceis de limpar e desinfectar e, se for caso disso, com instalações de refrigeração. 
                                                 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 b) As câmaras de armazenagem devem ser mantidas em condições satisfatórias de 
conservação e limpeza, de forma a não constituírem uma fonte de contaminação das 
matérias-primas. 
 
c) Se nessas instalações forem armazenadas e/ou transformadas matérias-primas que não 
estejam em conformidade com o presente capítulo, essas matérias-primas devem, 
durante as fases de recepção, armazenagem, transformação e expedição, ser separadas 
das matérias-primas em conformidade com o presente capítulo. 
 
CAPÍTULO II: TRANSPORTE E ARMAZENAGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS  
1. Em vez da marca de identificação prevista na Secção I do Anexo II, as matérias-primas 
devem ser acompanhadas, durante o transporte, e aquando da entrega nos centros de recolha, nas fábricas de curtumes e nos estabeleciment os de produção de gelatina, de um documento 
que indique o estabelecimento de origem e que inclua a informação constante do Apêndice ao presente Anexo. 
 
2. As matérias-primas devem ser transportadas e armazenadas refrigeradas ou congeladas, 
excepto no caso de serem transformadas nas 24 horas que se seguem ao início do seu 
transporte. No entanto, os ossos desengordurados  e secos e a osseína, os couros salgados, 
secos e tratados com cal e as peles e os couros  submetidos a um tratamento alcalino ou ácido 
podem ser transportados e armazenados à temperatura ambiente. 
 CAPÍTULO III: REQUISITOS APLICÁVEIS AO FABRICO DE GELATINA 
 
1. O processo de produção de gelatina deve garantir que: 
 
a) Todas as matérias de ossos de ruminantes  nascidos, criados ou abatidos em países ou 
regiões com uma baixa incidência de BSE em conformidade com a classificação da 
legislação comunitária sejam submetidas a um processo que assegure que todas essas 
matérias sejam finamente trituradas e desengorduradas com água quente e tratadas com 
ácido clorídrico diluído (a uma concentração de 4%, no mínimo, e com pH < 1,5) 
durante um período de, pelo menos, dois dias, seguido de um tratamento alcalino com uma solução de cal saturada (pH > 12,5) durante um período de, pelo menos, 20 dias, 
com uma fase de esterilização a 138-140°C durante quatro segundos, ou de qualquer processo equivalente aprovado; e 
 
b) As outras matérias-primas sejam submetidas  a um tratamento ácido ou alcalino, seguido 
de uma ou mais passagens por água. O pH de ve ser em seguida ajustado. A gelatina 
deve ser extraída por um ou vários aquecimentos sucessivos, seguidos de purificação 
por filtração e esterilização. 
 
2. Se um operador de uma empresa do sector  alimentar que fabrica gelatina satisfizer os 
requisitos aplicáveis à gelatina destinada ao consumo humano em relação à totalidade da 
gelatina que produz, pode produzir e armazenar ge latina não destinada ao consumo humano 
no mesmo estabelecimento. 
 CAPÍTULO IV: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS PRODUTOS ACABADOS 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar de vem assegurar que a gelatina satisfaça os limites 
aplicáveis aos resíduos estabelecidos no seguinte quadro: 
 
Resíduo Limite 
As 1 ppm 
Pb 5 ppm 
Cd 0,5 ppm 
Hg 0,15 ppm 
Cr 10 ppm 
Cu 30 ppm 
Zn 50 ppm 
SO 2 (Reith Williams) 50 ppm 
H2O2 (Farmacopeia Europeia 1986 (V 2O2)) 10 ppm 
 
 
SECÇÃO XV: COLAGÉNIO 
 
1. Os operadores das empresas do sector alimen tar que fabriquem colagénio devem assegurar o 
cumprimento dos requisitos da presente secção. 
 2. Para efeitos da presente secção, entende-se por "curtimento" o endurecimento de couros, por 
meio de agentes vegetais de curtimento, sais de crómio ou outras substâncias, tais como sais 
de alumínio, sais férricos, sais de silício,  aldeídos ou quinonas ou outros endurecedores 
sintéticos. 
 CAPÍTULO I: REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS MATÉRIAS-PRIMAS 
 
1. Para a produção de colagénio destinado a se r utilizado nos géneros alimentícios, podem ser 
utilizadas as seguintes matérias-primas: 
 
a) Peles e couros de ruminantes de criação; 
 
b) Peles e ossos de suínos; 
 
c) Pele de aves de capoeira; 
 
d) Tendões; 
 
e) Peles e couros de caça selvagem; e 
 
f) Pele e espinhas de peixe. 
 
2. É proibida a utilização de peles e couros se estes tiverem sido submetidos a qualquer processo 
de curtimento, independentemente de esse  processo ter sido ou não concluído. 
 3. As matérias-primas enumeradas nas alíneas a) a d) do ponto 1 devem provir de animais 
abatidos num matadouro, cujas carcaças tenham sido consideradas próprias para consumo 
humano na sequência de inspecções ante mortem  e post mortem  ou, no caso de couros e peles 
de caça selvagem, de animais considerados próprios para consumo humano. 
 4. As matérias-primas devem provir de estabel ecimentos registados ou aprovados ao abrigo do 
Regulamento (CE) n.º .../2004 * ou do presente regulamento. 
 
5. Os centros de recolha e as fábricas de curtumes podem também fornecer matérias-primas para 
a produção de colagénio destinado ao consumo humano se as autoridades competentes lhes concederem autorização para tal, e se satisfizerem os seguintes requisitos. 
 
a) Devem dispor de câmaras de armazenagem com pavimento resistente e paredes lisas, 
fáceis de limpar e desinfectar e, se for caso disso, com instalações de refrigeração. 
 
b) As câmaras de armazenagem devem ser mantidas em condições satisfatórias de 
conservação e limpeza, de forma a não constituírem uma fonte de contaminação das matérias-primas. 
 
c) Se nessas instalações forem armazenadas e/ou transformadas matérias-primas que não 
estejam em conformidade com o presente capítulo, essas matérias-primas devem, 
durante as fases de recepção, armazenagem, transformação e expedição, ser separadas 
das matérias-primas em conformidade com o presente capítulo. 
 
CAPÍTULO II: TRANSPORTE E ARMAZENAGEM DAS MATÉRIAS-PRIMAS  
1. Em vez da marca de identificação prevista na Secção I do Anexo II, as matérias-primas 
devem ser acompanhadas, durante o transporte, e aquando da entrega nos centros de recolha, 
nas fábricas de curtumes e nos estabelecimentos  de produção de colagénio, de um documento 
que indique o estabelecimento de origem e que inclua a informação prevista no Apêndice ao 
presente Anexo. 
                                                
 
* Número de regulamento relativo à higiene dos géneros alimentícios a inserir pelo Jornal 
Oficial. 
 2. As matérias-primas devem ser transportadas e armazenadas refrigeradas ou congeladas, 
excepto no caso de serem transformadas nas 24 horas que se seguem ao início do seu 
transporte. No entanto, os ossos desengordurados  e secos e a osseína, os couros salgados, 
secos e tratados com cal e as peles e os couros  submetidos a um tratamento alcalino ou ácido 
podem ser transportados e armazenados à temperatura ambiente. 
 
CAPÍTULO III: REQUISITOS APLICÁVEIS AO FABRICO DE COLAGÉNIO 
 
1. O processo de produção de colagénio deve garantir que todas as matérias primas sejam 
submetidas a um tratamento que inclua a lavagem, e o pH deve ser ajustado através de um tratamento ácido ou alcalino, seguido de uma ou mais passagens por água, de filtração e de 
extrusão ou de qualquer pro cesso equivalente aprovado. 
 2. Depois de ser submetido ao processo referido no n.º 1, o colagénio poderá passar por um 
processo de secagem. 
 
3. Se um operador de uma empresa do sector alimentar que fabrica colagénio satisfizer os 
requisitos aplicáveis ao colagénio destinado ao  consumo humano em relação à totalidade do 
colagénio que produz, pode produzir e armazenar colagénio não destinado ao consumo 
humano no mesmo estabelecimento. 
 CAPÍTULO IV: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS PRODUTOS ACABADOS 
 
Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que o colagénio satisfaça os 
limites aplicáveis aos resíduos estabelecidos no seguinte quadro. 
 
Resíduo Limite 
As 1 ppm 
Pb 5 ppm 
Cd 0,5 ppm 
Hg 0,15 ppm 
Cr 10 ppm 
Cu 30 ppm 
Zn 50 ppm 
SO 2 (Reith Williams) 50 ppm 
H2O2 (Farmacopeia Europeia 1986 (V 2O2)) 10 ppm 
 
 CAPÍTULO V: ROTULAGEM 
 
O acondicionamento e as embalagens que contenham colagénio devem ostentar a expressão 
"colagénio próprio para consumo humano" e mencionar a data de fabrico. 
  
 
 
 
 
 Apêndice ao ANEXO III  
 
MODELO DO DOCUMENTO QUE ACOMPANHARÁ AS MATÉRIAS-PRIMAS 
DESTINADAS À PRODUÇÃO DE GELATINA OU DE COLAGÉNIO 
 
 
I. Identificação da matéria-prima 
 
Tipo de produtos: ............................................................................................................. .....................  
Data de fabrico: .............................................................................................................. .......................  
Tipo de embalagem: ............................................................................................................ ..................  
Número de pacotes: ............................................................................................................ ...................  
Período de armazenagem garantido: ............................................................................................. ........  
Peso líquido (kg): ............................................................................................................ ......................  
 
II. Origem da matéria-prima  
Endereço(s) e número(s) de registo do(s) esta belecimento(s) de produção autorizado(s): ..................  
............................................................................................................................... .................................  
 
III. Destino da matéria-prima  
A matéria-prima será enviada: 
de: ........................................................................................................................... ...............................  
(local de carregamento) 
para: ......................................................................................................................... ..............................  
(país e local de destino) 
 
pelo seguinte meio de transporte: ............................................................................................. .............  
Nome e endereço do expedidor: ................................................................................................. ...........  
Nome e endereço do destinatário: .............................................................................................. ...........