REGULAMENTO (CE) N.o 1362/2007 DA COMISSÃO

de 22 de Novembro de 2007

relativo à inscrição de uma denominação no registo das denominações de origem protegidas e das indicações geográficas protegidas — Salame Cremona (IGP)

A COMISSÃO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS,

Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia,

Tendo em conta o Regulamento (CE) n.o 510/2006 do Conselho, de 20 de Março de 2006, relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios (1), nomeadamente o n.o 5, terceiro e quarto parágrafos, do artigo 7.o,

Considerando o seguinte:

Em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o e em aplicação do n.o 2 do artigo 17.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006, o pedido de registo da denominação «Salame Cremona», apresentado pela Itália, foi publicado no Jornal Oficial da União Europeia (2) .

Em conformidade com o n.o 1 do artigo 7.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006, a Alemanha e os Países Baixos manifestaram a sua oposição à inscrição. A Alemanha e os Países Baixos indicaram nas suas declarações de oposição que as condições previstas no artigo 2.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006 não estavam preenchidas. Em especial, segundo a Alemanha, não é demonstrada a relação entre o produto e a região. Segundo os Países Baixos, por um lado, a relação entre a zona geográfica (de produção) visada e a denominação «Salame Cremona» não é suficientemente demonstrada e, por outro lado, sem exigências suplementares, a limitação da origem da matéria-prima «carne de suíno» ao Norte e ao Centro da Itália (ou mesmo à zona geográfica definida no ponto 4.3) deve ser considerada exclusivamente como uma medida de entrave ao comércio, e, por último, não é demonstrado no ponto 4.5 de que forma a obrigação de efectuar as operações de produção, acondicionamento e corte do «Salame Cremona» exclusivamente na zona de produção contribui para o controlo e a rastreabilidade do produto, bem como para a preservação das suas características qualitativas.

Dado que a Itália, os Países Baixos e a Alemanha não chegaram a acordo no prazo previsto, a Comissão deve adoptar uma decisão em conformidade com o procedimento previsto no n.o 2 do artigo 15.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006.

Na sequência das consultas entre a Itália, os Países Baixos e a Alemanha, foram introduzidas precisões no caderno de especificações da denominação em causa. Em resposta à crítica da Alemanha e dos Países Baixos segundo a qual a relação entre o produto e a região não era demonstrada, a relação foi claramente identificada com base na reputação. Em resposta à segunda crítica dos Países Baixos, a limitação no que diz respeito às regiões de proveniência da matéria-prima foi suprimida, tendo sido introduzidas precisões quanto às especificidades das condições de criação e alimentação dos suínos e quanto à influência destes elementos nas características do produto final. Por último, as autoridades italianas justificaram a obrigação de corte e de acondicionamento na zona por razões de controlo. As autoridades italianas argumentaram também que se o produto tivesse de sofrer um tratamento térmico para o seu transporte e seu corte «afastado no tempo e no espaço», tal alteraria as suas características organolépticas. As autoridades neerlandesas comunicaram que aceitavam estas explicações desde que as mesmas fossem integradas no pedido de registo, o que aconteceu.

A Comissão considera que a nova versão do caderno de especificações satisfaz plenamente as exigências do Regulamento (CE) n.o 510/2006.

As medidas previstas no presente regulamento estão em conformidade com o parecer do Comité permanente das indicações geográficas e das denominações de origem protegidas,

ADOPTOU O PRESENTE REGULAMENTO:

Artigo 1.o

É registada a denominação constante do anexo I do presente regulamento.

Artigo 2.o

O anexo II do presente regulamento contém a ficha consolidada com os principais elementos do caderno de especificações.

Artigo 3.o

O presente regulamento entra em vigor no vigésimo dia seguinte ao da sua publicação no Jornal Oficial da União Europeia.

(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12. Regulamento alterado pelo Regulamento (CE) n.o 1791/2006 (JO L 363 de 20.12.2006, p. 1).

(2) JO C 126 de 25.5.2005, p. 14.

Produtos agrícolas destinados à alimentação humana que constam do anexo I do Tratado:

ANEXO II

FICHA-RESUMO

REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios

«SALAME CREMONA»

CE N.o: IT/PGI/005/0265/27.12.2002

DOP (…) IGP (X)

A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.

1. Serviço competente do Estado-Membro:

Nome : Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali Endereço : Via XX Settembre, 20 — I-00187 ROMA Telefone : (39) 064 81 99 68/06 46 65 51 04 Fax : (39) 06 42 01 31 26 E-mail : qpa3@politicheagricole.it

2. Agrupamento

Nome : Consorzio Salame Cremona Endereço : Piazza Cadorna, 6 — I-26100 CREMONA Telefone : (39) 03 72 41 71 Fax : (39) 03 72 41 73 40 E-mail : info@salamecremona.it Composição : Produtores/transformadores (X) Outra (…)

3. Tipo de produto

Classe 1.2: Produtos à base de carne

4. Caderno de especificações

[Resumo dos requisitos previstos no n.o 2 do artigo 4.o do Regulamento (CE) n.o 510/2006]

4.1. Nome

«Salame Cremona»

4.2. Descrição:

O «Salame Cremona» é um produto de salsicharia ensacado e curado, cru, que quando é introduzido no consumo apresenta as seguintes características:

Características físico-morfológicas: — peso no fim da cura não inferior a 500 g; — diâmetro no momento da preparação não inferior a 65 mm; — comprimento no momento da preparação não inferior a 150 mm.

Características químicas e físico-químicas: — proteínas totais: mín. 20,0 %; — relação colagénio/proteínas: máx. 0,10; — relação água/proteínas: máx. 2,00; — relação lípidos/proteínas: máx. 2,00; — pH: superior ou igual a 5,20.

Características microbiológicas: — carga microbiana mesófila: > 1 × 107 formando colónia/grama, com prevalência de lactobactérias e cocáceas.

Características organolépticas: — aspecto exterior: forma cilíndrica, de secção irregular; — consistência: o produto deve ser compacto e de consistência tenra; — aspecto ao corte: a secção de corte é compacta e homogénea, caracterizando-se pela coesão típica das partes musculares e adiposas, que não apresentam contornos bem definidos (aspecto ligado, denominado «smelmato»). Não estão presentes partes aponeuróticas evidentes; — cor: vermelho intenso; — odor: aroma a especiarias e característico.

4.3. Área geográfica:

A zona de produção do «Salame Cremona» abrange o território das regiões seguintes: Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.

4.4. Prova de origem:

A nível dos controlos para o certificado da proveniência da produção IGP, a prova da origem do «Salame Cremona» da área geográfica delimitada é certificada pela estrutura de controlo referida no artigo 7.o, com base nas numerosas formalidades a que os produtores se submetem durante a totalidade do ciclo de produção. As características principais destas formalidades, que asseguram a rastreabilidade do produto a cada etapa da cadeia e a que os produtores se submetem são as seguintes:

— inscrição numa lista ad hoc mantida pela estrutura de controlo referida no artigo 7.o infra;

— declaração à estrutura de controlo das quantidades de «Salame Cremona» produzidas anualmente;

— manutenção de registos de produção adequados do «Salame Cremona».

4.5. Método de obtenção:

O processo de produção pode resumir-se do seguinte modo: a matéria-prima para a produção da IGP deve ser proveniente de suínos que sejam objecto de uma série de disposições que regulam a composição dos alimentos e as modalidades da sua administração. Podem, nomeadamente, ser utilizados suínos das raças tradicionais Large White Italiana e Landrace Italiana, tal como melhoradas pelo Libro Genealogico Italiano, ou suínos nascidos de varrões das mesmas raças, suínos nascidos de varrões da raça Duroc Italiana, tal como melhorada pelo Libro Genealogico Italiano, suínos nascidos de varrões de outras raças ou de varrões híbridos, desde que provenientes de programas de selecção ou cruzamento aplicados com fins compatíveis com os do Libro Genealogico Italiano para a produção de suínos pesados.

Os suínos são enviados para abate entre o final do seu 9.o mês de idade e o 15.o mês de idade. O peso médio de cada suíno enviado para abate deve ser compreendido entre 144 e 176 kg.

A carne de suíno destinada à produção da massa é constituída pela musculatura da carcaça e pelas fibras musculares estriadas e camadas adiposas.

Ingredientes: sal, especiarias, pimenta em grãos ou triturada, alho esmagado e estendido na massa.

Outros ingredientes eventuais: vinho branco ou tinto tranquilo, açúcar e/ou dextrose e/ou frutose e/ou lactose, culturas destinadas a facilitar a fermentação, nitrito de sódio e/ou potássio, ácido ascórbico e sal sódico.

Não podem ser utilizadas carnes desmanchadas mecanicamente.

Preparação: as partes musculares e adiposas são cuidadosamente cortadas, retirando-se as partes de tecido conjuntivo de maiores dimensões, o tecido adiposo mole, os gânglios e os grandes troncos nervosos. A trituração é feita em picadoras com discos de furos de 6 mm. A temperatura da carne na trituração deve ser superior a 0 °C; a salga é efectuada durante a trituração; misturam-se depois à carne picada os outros ingredientes e as especiarias. Os ingredientes devem ser amassados em máquinas a vácuo ou à pressão atmosférica durante bastante tempo. O «Salame Cremona» é amarrado numa tripa natural de porco, de boi, de cavalo ou de carneiro cujo diâmetro inicial não pode ser inferior a 65mm. A atadura, manual ou mecânica, é feita com cordel. O armazenamento frigorífico do produto é autorizado durante, no máximo, um dia, a uma temperatura compreendida entre 2 °C e 10 °C. A secagem é feita a quente (temperatura compreendida entre 15 °C e 25 °C).

A cura efectua-se em locais onde seja assegurada uma renovação suficiente do ar, a uma temperatura compreendida entre 11 °C e 16 °C e por um período não inferior a cinco semanas. O período de cura varia em função do diâmetro inicial da tripa.

Esta IGP é introduzida no consumo sob a forma de peças avulsas, embalada no vácuo ou numa atmosfera protectora, inteira, em pedaços ou fatiada.

Os produtores que pretendam produzir a IGP «Salame Cremona» devem cumprir escrupulosamente o caderno de especificações apresentado à União Europeia.

As operações de produção, acondicionamento e corte devem ser efectuadas sob a vigilância da estrutura de controlo indicada no artigo 7.o do caderno de especificações, exclusivamente na zona de produção indicada no artigo 3.o do mesmo caderno, para garantir o controlo e a rastreabilidade e para não alterar as características qualitativas do produto.

Se o acondicionamento fosse efectuado fora da zona geográfica definida no caderno de especificações, seria impossível garantir um controlo constante junto de todas as de empresas produtoras, o que acarretaria graves lacunas no sistema de certificação da IGP. Estas lacunas não permitiriam continuar a garantir uma utilização correcta da denominação, em detrimento dos produtores e dos consumidores. Por outras palavras, o facto de as operações de acondicionamento não serem sujeitas ao controlo teria igualmente como consequência directa o desaparecimento de dois outros elementos fundamentais: a garantia de uma qualidade preservada, objecto de uma verificação durante todas as operações de controlo, e a garantia da origem, nomeadamente a garantia de uma rastreabilidade perfeita durante cada uma das fases de transformação, incluindo o acondicionamento.

Além disso, o facto de autorizar o acondicionamento fora da área geográfica típica prejudicaria igualmente a qualidade do «Salame Cremona», uma vez que o produto deveria sofrer um tratamento térmico para o seu transporte e o seu corte «afastado no tempo e no espaço», que alteraria as sua características organolépticas.

4.6. Relação:

O «Salame Cremona» usufrui de grande notoriedade e reputação, como o comprova a sua presença tradicional nas feiras agro-alimentares do vale do Pó, bem como a sua presença forte nos principais mercados nacionais e estrangeiros, o que justifica o pedido de reconhecimento da indicação geográfica protegida. Esta fama é também confirmada pela presença do «Salame Cremona» nas listas dos principais produtos agro-alimentares italianos com denominação de origem anexadas a acordos bilaterais em matéria de protecção de denominações geográficas de origem concluídos entre a Itália e outros países europeus nos anos de 1950-1970 (Alemanha, França, Áustria, Espanha).

A produção do salame está estreitamente ligada à presença local de criações de suínos que remontam à época romana. O produto apresenta uma relação forte e consolidada com o ambiente, que deriva principalmente do facto de se ter tornado conhecido primeiro na zona de Cremona e depois na planície do Pó, associado ao fabrico de lacticínios e à prática da cultura do milho.

A sinergia perfeita e óptima existente entre a produção típica e o território de referência, caracterizado por um clima nebuloso e de ventos fracos, confere ao «Salame Cremona» as suas características específicas e únicas, tais como a consistência tenra e macia e um aroma pronunciado.

O território de produção do «Salame Cremona», com as suas características pedológicas típicas de zonas de origem aluvial, é utilizado desde há séculos para a criação de suínos, a princípio no âmbito de um sistema «familiar», que foi progressivamente adquirindo uma dimensão profissional. A paisagem da área de produção é muito homogénea na planície do Pó: inteiramente plana, esta zona é atravessada por cursos de água e canais e conta com a presença de vegetais, especialmente prados e culturas de milho. Em todo o território de produção, o clima caracteriza-se por Outonos e Invernos relativamente rigorosos, muito húmidos e enevoados, Primaveras temperadas e chuvosas, enquanto o Verão se distingue por temperaturas bastante altas, com chuvas frequentes, breves mas muitas vezes de forte intensidade.

No entanto, todos estes factores não confeririam ao «Salame Cremona» a sua qualidade característica se não tivesse havido também a intervenção do homem, que soube desenvolver na zona de produção técnicas específicas de preparação e cura dos salames.

Ainda hoje o «Salame Cremona» é produzido por métodos que respeitam plenamente a tradição, combinados com as novas tecnologias de produção introduzidas nos processos de laboração.

O factor ambiental, criado pelo clima, e o factor humano, relacionado com a capacidade técnica característica dos vários responsáveis pela preparação do «Salame Cremona», são ainda hoje elementos fundamentais e insubstituíveis, que asseguram a especificidade e a fama do produto.

Os principais documentos históricos que atestam de forma clara e precisa a origem do produto e a sua relação com o território remontam a 1231, estão conservados no Arquivo do Estado de Cremona e confirmam a existência de um comércio de suínos e de produtos à base de carne de suíno entre o território de Cremona e os Estados vizinhos. Documentos renascentistas existentes nos «Litterarum» e nos «Fragmentorum» dos Arquivos do Estado revelam irrefutavelmente a presença, mas principalmente a importância do «salame» na zona de produção identificada no caderno de especificações. Os relatos redigidos por ocasião da visita do Bispo Cesare Speciano (1599-1606) aos conventos da zona comprovam que no «modo di vivere cotidianamente» (modo de vida quotidiano), «nelli giorni che si mangia di grasso» (nos dias em que se come carne) era distribuída também uma certa quantidade de salame.

Ainda hoje, é reforçada a presença tradicional do «Salame Cremona» nas principais feiras agro-alimentares da Lombardia e do vale do Pó. Referências socioeconómicas dão testemunho da existência de numerosos produtores que se dedicavam à transformação de carne de suíno, que se foram implantando na planície do Pó graças à perfeita integração com a indústria de lacticínios e a cerealicultura (principalmente milho).

4.7. Estrutura de controlo:

Nome : Istituto Nord Est Qualità Endereço : Via Rodeano, 71 — I-33038 SAN DANIELE DEL FRIULI (UD) Telefone : (39) 04 32 94 03 49 Fax : (39) 04 32 94 33 57 E-mail : info@ineq.it

4.8. Rotulagem:

Devem figurar no rótulo em caracteres claramente legíveis e indeléveis, de maiores dimensões do que as de todas as outras indicações, as menções «Salame Cremona» e «Indicazione Geografica Protetta» e/ou a sigla «IGP». Esta última menção deve ser traduzida na língua do país onde o produto é comercializado.

É proibido acrescentar qualquer outra qualificação não expressamente prevista.

Porém, é autorizada a utilização de indicações que façam referência a nomes, firmas ou marcas privadas, desde que não tenham significado laudativo ou que não sejam de molde a induzir em erro o comprador.

Deve figurar também no rótulo o símbolo comunitário a que se refere o artigo 1.o do Regulamento (CE) n.o 1726/98 da Comissão (1).

(1) JO L 224 de 11.8.1998, p. 1.