ANEXO

PEDIDO DE APROVAÇÃO DE UMA ALTERAÇÃO NÃO MENOR DO CADERNO DE ESPECIFICAÇÕES DE UMA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM PROTEGIDA OU DE UMA INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA

Pedido de aprovação de alterações nos termos do artigo 53.o, n.o 2, primeiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

«OLIVES CASSÉES DE LA VALLÉE DES BAUX-DE-PROVENCE»

N.o UE: PDO-FR-0051-AM01 — 16.8.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Agrupamento requerente e interesse legítimo

Syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence (SIOVB) Vallon de la Fontaine 13520 Les Baux-de-Provence FRANÇA Tel. +33 490543842 Fax: +33 484253288 Correio eletrónico: contact@siovb.com

O «Syndicat DOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence» (SIOVB), agrupamento profissional regulado pelo Código do Trabalho, é composto por olivicultores, transformadores e lagareiros (aproximadamente 1 100 operadores). Tem, por conseguinte, um interesse legítimo na apresentação do pedido.

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Rubrica do caderno de especificações objeto das alterações

— ☐ Nome do produto — ☒ Descrição do produto — ☒ Área geográfica — ☒ Prova de origem — ☒ Método de produção — ☒ Relação — ☒ Rotulagem — ☒ Outros: controlos, requisitos nacionais

4. Tipo de alteração(ões)

— ☒ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012 — ☐ Alteração do caderno de especificações de DOP ou IGP registada, mas cujo Documento Único (ou equivalente) não foi publicado, não considerada menor nos termos do artigo 53.o, n.o 2, terceiro parágrafo, do Regulamento (UE) n.o 1151/2012

5. Alteração(ões)

Descrição do produto

Alterou-se e completou-se a descrição da DOP «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence», que constava do caderno de especificações e do documento único (que substitui a antiga ficha-resumo).

O texto inicialmente constante do caderno de especificações e da ficha-resumo:

«As azeitonas estaladas do vale de Baux-de-Provence provêm exclusivamente das variedades Salonenque ou Béruguette. Fruto temporão, com um tempo de conservação curto, a azeitona estalada do vale de Baux-de-Provence, é uma azeitona verde aromatizada com funcho.»

foi substituído pelo seguinte:

«A DOP “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” designa azeitonas britadas para consumo direto. As azeitonas provêm exclusivamente das variedades Salonenque ou Aglandau (também designada por “Béruguette”). Na comercialização, estão proibidas as misturas varietais. O calibre das azeitonas corresponde a, no máximo, 35 frutos por hectograma. Os lotes são homogéneos com, no máximo, 5 % de frutos cujo calibre corresponde a mais de 42 frutos por hectograma e, no máximo, 5 % de frutos cujo calibre corresponde a menos de 20 frutos por hectograma. As azeitonas apresentam-se britadas, inteiras e não retalhadas. É, contudo, admitido um máximo de 5 % de azeitonas não britadas e de 5 % de azeitonas partidas. A DOP consiste em azeitonas verdes aromatizadas com funcho (Foeniculum vulgare var.) As azeitonas apresentam firmeza na boca e sabor anisado acentuado, que as notas salgadas não devem ocultar. Podem ter um leve toque amargo. As azeitonas da DOP “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” não têm qualquer sabor a produto fermentado, sabão (soda) ou madeira. São colocadas à venda numa salmoura límpida ou ligeiramente turva, mas não vermelha, que contém raminhos de funcho.»

Estes elementos descritivos foram aditados pelos seguintes motivos:

— Para melhor caracterizar o produto, acrescentou-se que se trata de azeitonas «para consumo direto»;

— Aditou-se o nome oficial da variedade «Aglandau», localmente designada por «Béruguette», uma vez que, do caderno de especificações registado, apenas constava a «Béruguette». Este aditamento visa garantir a conformidade com o nome oficial, tal como indicado no registo europeu de variedades;

— Na comercialização, estão proibidas as misturas varietais: esta característica já constava da rubrica «Método de obtenção» do caderno de especificações e da ficha-resumo, mas não da rubrica «Descrição do produto», não obstante constituir um importante elemento descritivo;

— Apesar de constituir um importante elemento descritivo, o calibre das azeitonas, correspondente a, no máximo, 35 frutos por hectograma, só constava da rubrica «Método de obtenção» do caderno de especificações e da ficha-resumo. Além disso, acrescentaram-se as tolerâncias admitidas. Estes valores permitem obter lotes homogéneos que, tradicionalmente, correspondem a frutos com tamanhos entre o médio e o grande;

— Especificou-se que, antes de serem britadas, as azeitonas devem estar inteiras e não retalhadas, para melhor as caracterizar à luz da norma Codex para as azeitonas de mesa. Acrescentaram-se também as tolerâncias admitidas uma vez que, apesar de todas as precauções tomadas na elaboração, é sempre possível encontrar azeitonas não conformes com o produto final pretendido (azeitonas não britadas, azeitonas partidas);

— Para uma descrição mais precisa, acrescentou-se o nome latino do funcho que serve para aromatizar as azeitonas («Foeniculum vulgare var.»);

— Aditaram-se as características organoléticas das azeitonas. Tendo em conta os controlos efetuados desde o reconhecimento da denominação e para melhor identificar o produto, completou-se a descrição organolética;

— Aditaram-se as condições de apresentação para venda, o que permite completar a disposição inicial do caderno de especificações e da ficha-resumo, em que se especificava apenas que as azeitonas eram «conservadas em salmoura», na rubrica «Método de obtenção», o que permite indicar também, ao nível da aromatização do produto, que deve ser adicionado funcho.

Além disso, suprimiu-se a formulação inicial: «Fruto temporão, com um tempo de conservação curto», por ser pouco precisa.

Área geográfica

Alterou-se a definição da área geográfica da DOP «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence», que constava do caderno de especificações e do documento único (antiga ficha-resumo).

Assim, o texto que inicialmente constava do caderno de especificações e da ficha-resumo:

«A área de produção da denominação de origem protegida “azeitonas estaladas do vale de Baux-de-Provence” está situada nas seguintes comunas do departamento de Bouches du Rhône: Arles, Aureille, Les Baux-de-Provence, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Maussane-les-Alpilles, Mouries, Le Paradou, Saint-Martin de Crau, Orgon, Saint-Etienne du Grès, Saint-Rémy de Provence, Senas e Tarascon.»

foi substituído pelo seguinte:

— No documento único (ponto 4):

«A área geográfica abrange o território dos seguintes municípios do departamento de Bouches-du-Rhône: Municípios abrangidos na totalidade: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles e Paradou; Municípios abrangidos parcialmente: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas e Tarascon.»

— No caderno de especificações:

«Todas as operações, desde a produção dos frutos à sua transformação em azeitonas britadas e à sua pasteurização, têm lugar na área geográfica, no território dos seguintes municípios do departamento de Bouches-du-Rhône: Municípios abrangidos na totalidade: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles e Le Paradou; Municípios abrangidos parcialmente: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas e Tarascon. O documento cartográfico que define os limites da área geográfica, conforme aprovado pelo comité nacional responsável pelos produtos agroalimentares, do Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), na sua reunião de 20 de junho de 2013, sob proposta da comissão de peritos designada para o efeito, foi depositado na sede de cada um dos municípios em causa.»

Com efeito, alargou-se a área geográfica a partes de municípios já incluídos, bem como a um município contíguo, o município de «Mas-Blanc-des-Alpilles» (em parte). Estes aditamentos dizem respeito a todos os municípios da área geográfica, com exceção do município de «Les Baux-Provence», já integralmente incluído. As partes acrescentadas ao perímetro da área geográfica obedecem aos mesmos critérios geológicos, pedológicos, climáticos e florísticos de delimitação que o resto dos municípios da denominação de origem. Esta delimitação permite também a entrada de novos olivicultores na denominação de origem. Na sequência da decisão do comité nacional responsável pelos produtos agroalimentares do INAO, a entidade competente para validar a revisão de uma área geográfica a nível nacional, aditou-se a data de aprovação desta delimitação (20 de junho de 2013).

Acrescentou-se ainda que as azeitonas são colhidas nas parcelas identificadas de acordo com os métodos descritos. Assim, no caderno de especificações, aditou-se o texto seguinte:

«As azeitonas britadas são elaboradas com frutos colhidos nas parcelas identificadas, situadas na área de produção definida supra. A identificação das parcelas assenta em critérios ligados à sua localização, fixados pelo comité nacional responsável pelos produtos agroalimentares do INAO, na sua reunião de 21 de fevereiro de 2013, após parecer da comissão de peritos designada para o efeito pelo referido comité. Os olivicultores que pretendam identificar uma parcela apresentam o correspondente requerimento junto dos serviços do INAO, mediante impresso conforme com o modelo aprovado pelo diretor do INAO, até ao dia 31 de maio anterior à primeira operação de colheita das azeitonas com denominação de origem e compromete-se a satisfazer os critérios relativos ao local de estabelecimento. A lista das novas parcelas identificadas é aprovada anualmente pelo comité nacional competente do INAO, após parecer da comissão de peritos supracitada. A lista das parcelas identificadas, bem como os critérios de identificação, pode ser consultada junto dos serviços do INAO e do agrupamento em causa.»

Este procedimento permite aos organismos de controlo elaborar a lista das parcelas aptas para a produção da denominação de origem num determinado ano.

— Além disso, no ponto 3.4 do documento único e no caderno de especificações, aditou-se o seguinte texto:

«Todas as operações, desde a produção das azeitonas até à elaboração das azeitonas pretas, são realizadas na área geográfica definida.»

Apesar de não se acrescentar qualquer nova etapa obrigatória, a informação que constava da antiga ficha-resumo e do caderno de especificações sobre as etapas que devem ter lugar na área geográfica não era clara.

— O caderno de especificações passou também a incluir as referências cartográficas utilizadas na definição da área geográfica:

«O documento cartográfico que define os limites da área geográfica, conforme aprovado pelo comité nacional responsável pelos produtos agroalimentares do Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), na sua reunião de 20 de junho de 2013, sob proposta da comissão de peritos designada para o efeito, foi depositado na sede de cada um dos municípios em causa.»

Trata-se de dados cartográficos do Institut national de l’information géographique et forestière (IGN) transponíveis para outros suportes informáticos, contrariamente aos mapas cadastrais inicialmente utilizados.

De acordo com os procedimentos nacionais em vigor, quando da apresentação de um pedido de alteração do caderno de especificações, o comité nacional das denominações de origem leiteiras, agroalimentares e florestais do INAO tem poderes para se pronunciar sobre o pedido, antes da sua transmissão à Comissão Europeia. No entanto, a alteração só se aplica depois de registada a nível europeu.

Prova de origem

Nesta rubrica do caderno de especificações e do documento único (antiga ficha-resumo) suprimiu-se na íntegra o seguinte texto inicial:

«Junto com os cereais e a vinha, a oliveira fez sempre parte do trio de culturas de base da Provença. No vale de Baux-de-Provence, o setor olivícola manteve sempre uma posição cimeira apesar da concorrência das importações e da substituição da oliveira por culturas hortícolas na sequência da construção de canais de irrigação. Em 1786, o Abade Couture, no seu tratado, demonstrava que uma das particularidades do vale de Baux-de-Provence era a profusão de variedade de azeitonas. Enumerava, no mínimo, seis espécies principais, incluindo a Salonenque, antigamente designada por “Plant de Salon” e a Béruguette, antes designada por “Aglandau” ou por “Blanquette”. Estas duas antigas variedades tradicionais são as únicas autorizadas na produção da denominação de origem controlada “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”. Esta mais valia transformou o vale de Baux-de-Provence numa das regiões demarcadas mais ricas no setor da preparação de azeitonas. Os costumes seculares sempre permitiram o consumo de azeitonas verdes britadas, de azeitonas verdes inteiras e de azeitonas pretas. As azeitonas verdes britadas são uma produção quase exclusiva do vale de Baux-de-Provence. Com uma média anual de 250 toneladas de produto, as azeitonas britadas são a primeira produção de azeitonas de mesa do vale de Baux-de-Provence. No vale de Baux-de-Provence, a campanha oleícola para colheita das azeitonas destinadas a este modo de preparação tem início, todos os anos, durante o mês de setembro. A originalidade desta produção reside essencialmente na “britagem” das azeitonas, operação que, embora esteja atualmente mecanizada, foi durante largos anos executada de forma manual, dando origem a uma atividade típica desta região. Dado tratar-se das primeiras azeitonas de mesa a aparecer nos mercados (outubro-novembro) os conhecedores aguardam, todos os anos, ansiosamente as azeitonas britadas do vale de Baux-de-Provence, uma impaciência ligada ao facto de se tratarem das primeiras azeitonas do ano.»

Com efeito, à luz dos progressos legislativos e regulamentares registados ao nível nacional, alterou-se a rubrica «Elementos comprovativos de que o produto é originário da área geográfica» do caderno de especificações e da ficha-resumo (ponto 4.4. «Prova de origem»), que incluía apenas elementos ligados à «relação com a origem», tendo o caderno de especificações passado a incluir unicamente as obrigações declarativas e de criação de registos sobre a rastreabilidade do produto e o controlo das condições de produção.

Aditaram-se, por conseguinte, vários novos parágrafos, que substituem o texto anteriormente dedicado à história e à notoriedade do produto. A nova redação proposta descreve os documentos estabelecidos para permitir o rastreamento e o controlo do produto com a denominação de origem: a declaração de identificação dos operadores, a declaração de não-intenção de produção total ou parcial com denominação de origem num determinado ano, o caderno de cultura, o registo de manipulação das azeitonas (enquanto matéria-prima) e das azeitonas britadas (produto acabado), a declaração anual de colheita de azeitona, a declaração de acabamento (também designada «declaração de fabrico»), a declaração anual de acabamento das azeitonas britadas (também designada por «declaração anual de fabrico»), a declaração de colocação no mercado das azeitonas com denominação de origem (também designada por «reivindicação») e a declaração anual das existências de azeitonas britadas com denominação de origem.

Além disso, o procedimento de controlo passou a incluir o exame analítico e organolético já previsto nas disposições em vigor.

O parágrafo tem a seguinte redação:

«Este procedimento é completado por exames analíticos e organoléticos efetuados por amostragem no produto acabado pronto para ser acondicionado ou já embalado, o que permite garantir a qualidade e a concordância com a descrição do produto definida no ponto 2 supra.»

Com efeito, trata-se de descrever sucintamente a natureza e o sistema de controlo do produto.

Método de obtenção

— Atendendo a que o procedimento de identificação das parcelas é descrito na rubrica «área geográfica» do caderno de especificações, suprimiu-se a frase introdutória desta rubrica do caderno de especificações e do documento único (antiga ficha-resumo): «as azeitonas devem ser colhidas nos olivais identificados situados na área de produção delimitada».

Variedades

No caderno de especificações e no documento único, o texto inicial:

«[…] devem provir exclusivamente das variedades Salonenque ou Béruguette. A mistura de variedades não é admitida para a comercialização.»

foi substituído pelo seguinte texto:

«As azeitonas transformadas provêm exclusivamente das variedades Salonenque e Aglandau (também designada por “Béruguette”).»

Com efeito, aditou-se uma referência ao nome oficial da variedade «Aglandau». A lista de variedades autorizadas (Salonenque e Béruguette) enquanto tal não sofreu alterações, mas passou a mencionar-se a variedade Aglandau, dado tratar-se da designação oficial da variedade localmente designada por «Béruguette».

Densidade de plantação

Acrescentaram-se algumas regras relativas a esta questão.

No caderno de especificações, aditou-se o texto seguinte:

«No caso das plantações realizadas após 27 de agosto de 1997, as oliveiras dispõem de uma superfície mínima de 24 metros quadrados, obtida multiplicando a distância “entre linhas” pela distância “espaçamento” entre oliveiras. Por outro lado, a distância mínima entre oliveiras deve ser de, no mínimo, 4 metros.»

Estas regras correspondem às práticas habituais locais, que garantem o desenvolvimento otimizado da oliveira. Aplicam-se a todas as oliveiras plantadas após a data de reconhecimento da denominação de origem controlada no território nacional. Permitem garantir o cumprimento das regras de densidade de plantação recomendadas para os futuros olivais.

Poda

No caderno de especificações, aditou-se o texto seguinte: «As oliveiras são podadas pelo menos de dois em dois anos.»

A poda dita de «frutificação» permite regular a produção da oliveira. As podas sucessivas melhoram as colheitas. Normalmente, a poda é anual, mas, atendendo a que a oliveira tem um ciclo vegetativo de dois anos, no caderno de especificações recomenda-se a realização de, no mínimo, uma poda de dois em dois anos.

Rega

No caderno de especificações, aditou-se a seguinte disposição:

«Durante o período vegetativo, a rega do olival só está autorizada até à data da colheita, fixada anualmente para a denominação de origem.»

Optou-se por limitar a rega à data de início da colheita, anualmente fixada para a denominação de origem. Esta data corresponde às práticas habituais. Permite autorizar a rega das oliveiras sempre que necessário, em caso de seca persistente, a fim de evitar um grande estresse hídrico, nocivo para as oliveiras durante o período vegetativo e para a qualidade da azeitona. Por outro lado, a fim de preservar a qualidade dos frutos maduros, evitando o excesso de água, é preferível interromper a rega uma vez iniciada a colheita.

Entrada das oliveiras em produção

O texto inicialmente constante do caderno de especificações:

«Os benefícios associados à denominação de origem controlada “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” só abrangem as azeitonas provenientes de oliveiras com, no mínimo, cinco anos de idade.»

foi substituído pelo texto seguinte:

«Os benefícios associados à denominação de origem “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” só são concedidos às azeitonas provenientes de oliveiras com, no mínimo, cinco anos de idade.»

Com efeito, para tornar a redação mais clara, especificou-se que a idade de entrada em produção das oliveiras abrangidas pela denominação de origem, fixada em 5 anos, corresponde a «cinco anos de plantação na parcela» (parcela identificada como denominação de origem).

Rendimento

Aumentou-se o rendimento máximo autorizado para 10 toneladas por hectare, em vez de um máximo de 6 toneladas por hectare.

O texto inicialmente constante do caderno de especificações:

«O rendimento por hectare não pode exceder seis toneladas de azeitonas por hectare.»

foi substituído pelo seguinte texto:

«O rendimento não excede 10 toneladas de azeitonas apanhadas por hectare de olival, independentemente do destino das azeitonas. O rendimento é calculado para a totalidade das parcelas identificadas da exploração em que são produzidas as azeitonas para as denominações de origem “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”, “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” e “Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence”. Com efeito, os olivais jovens, que chegam atualmente à fase de produção, têm rendimentos próximos dos 8 a 10 t/ha. De resto, não é invulgar encontrar olivais seculares, sendo que, neste caso, as oliveiras desenvolveram uma ramagem importante e uma quantidade de azeitonas consequente. A profissionalização dos olivicultores e a renovação das parcelas contribuem igualmente para otimizar o rendimento. Além disso, acrescentou-se o método de cálculo do rendimento, de modo que evite interpretações e facilitar os controlos. Acrescentou-se portanto que este rendimento é calculado em relação ao resultado da colheita (e não da produção total da oliveira, que inclui os frutos que caíram ao chão e não foram apanhados, dado não beneficiarem da denominação), independentemente do destino das azeitonas, e calculado sobre a totalidade das parcelas da exploração identificadas como dedicadas à produção de azeitonas para as denominações de origem «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence», «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» e «Olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence».»

Colheita das azeitonas

Introduziram-se diversas disposições sobre a colheita, para melhor enquadrar as práticas e garantir a qualidade das azeitonas apanhadas.

— Suprimiu-se a seguinte disposição, inicialmente constante do caderno de especificações:

«As azeitonas devem consistir em frutos bem maduros, apanhados diretamente da oliveira».

Esta disposição foi substituída pelas seguintes disposições, que foram acrescentadas ao caderno de especificações:

«A data de início da fase de colheita é fixada anualmente por decisão do diretor do INAO, com base numa proposta fundamentada do agrupamento. As azeitonas são apanhadas manualmente ou por um processo mecânico que garante a integridade dos frutos (as forquilhas oscilantes estão proibidas)».

Optou-se por introduzir um sistema que dá início à colheita, de modo que garanta que os olivicultores respeitam o grau de maturação das azeitonas, que deve ser suficiente. A data de início da colheita é proposta pelo agrupamento, que se baseia na análise sensorial de amostras de azeitonas representativas da área geográfica no seu conjunto.

A noção, imprecisa, de «azeitona bem madura, apanhada diretamente da oliveira» foi substituída pela exigência da colheita manual, através de um processo mecânico que garanta a integridade dos frutos. Estão proibidas as forquilhas oscilantes, já que podem danificar as azeitonas.

— O texto inicialmente constante do caderno de especificações:

«De seguida, as azeitonas são colocadas em caixas de grades e entregues nas unidades de transformação, no máximo, 48 horas após a colheita».

foi substituído pelo seguinte:

«As azeitonas são colocadas em caixas de grades ou paletes, sendo, de seguida, de acordo com as práticas locais, entregues aos transformadores, o mais tardar 48 horas após a colheita, em boas condições sanitárias.»

Com efeito, as azeitonas podem ser acondicionadas em paletes e não apenas em caixas (gradeadas), já que este tipo de recipiente não prejudica a qualidade do produto. Além disso, devem ser entregues às empresas de conservas em boas condições sanitárias.

Elaboração das azeitonas britadas

O caderno de especificações passa a incluir a seguinte disposição: «As azeitonas que apresentam marcas de contacto com o solo não são admitidas para transformação», de modo que otimize a qualidade dos produtos e respeitar as práticas tradicionais.

O texto inicialmente constante do caderno de especificações e da ficha-resumo:

«As azeitonas devem ter um calibre correspondente a, no máximo, 35 frutos por hectograma.»

foi completado, no caderno de especificações unicamente, pelo seguinte:

«As azeitonas são previamente triadas e calibradas antes da sua preparação pela indústria conserveira. Esta última deve estar situada na área geográfica de produção da denominação de origem controlada “Olives da Vallée des Baux-de-Provence”.»

Este texto foi suprimido do documento único, passando a ter a seguinte redação no caderno de especificações:

«As azeitonas são triadas e calibradas antes da preparação. O calibre das azeitonas corresponde a, no máximo, 35 frutos por hectograma. Os lotes são homogéneos com, no máximo, 5 % de frutos cujo calibre corresponde a mais de 42 frutos por hectograma e, no máximo, 5 % de frutos cujo calibre corresponde a menos de 20 frutos por hectograma.»

As fases que decorrem na área geográfica são definidas na rubrica «área geográfica» do caderno de especificações e no ponto 3.4 do documento único.

No que se refere à fase de triagem das azeitonas, antes da preparação, aditou-se a seguinte disposição ao caderno de especificações:

«As azeitonas frescas que apresentem os defeitos a seguir indicados não devem exceder 5 % dos frutos transformados:

— azeitonas manchadas: toques devidos à apanha, vento ou granizo;

— frutos enrugados ou moles;

— picadas de insetos

A proporção de azeitonas bichosas é inferior a 3 % das azeitonas transformadas».

Tratava-se de definir os critérios de triagem das azeitonas, definindo os defeitos e os valores máximos admitidos para estes defeitos.

«As azeitonas inteiras são britadas mecanicamente, sendo em seguida colocadas a macerar numa solução alcalina até perderem parcialmente o amargor. A solução alcalina é então substituída por água pura, na qual as azeitonas são mantidas durante pelo menos 36 horas, mudando a água de 12 em 12 horas.»

O texto inicial foi substituído pela seguinte disposição no caderno de especificações:

«A britagem é efetuada mecanicamente com frutos frescos inteiros. Depois de britadas, os fragmentos de polpa não podem exceder 5 % das azeitonas transformadas. As azeitonas são postas a macerar numa solução alcalina com uma densidade não superior a 1 025. Depois de demolhadas, até à perda parcial do amargor, a solução alcalina é substituída por água pura. As azeitonas ficam de molho durante, pelo menos, 36 horas, mudando a água das sucessivas lavagens, até esta ficar limpa. Após a osmose e a estabilização, a densidade situa-se entre 1 036 e 1 050. Para reduzir o pH da salmoura, só são autorizados os ácidos cítrico e láctico.»

Assim, aditaram-se os seguintes elementos: a taxa máxima de polpa de azeitona admitida nos lotes, a densidade e os aditivos autorizados para baixar o pH da salmoura.

A obrigação de mudar a água das azeitonas «de 12 em 12 horas» foi substituída pela obrigação de «mudar a água das sucessivas lavagens, até esta ficar limpa», sendo que o objetivo é obter uma água limpa no final do processo, sinal de que as azeitonas foram suficientemente lavadas.

Este conjunto de aditamentos e de alterações permite garantir a obtenção de um produto de qualidade, que apresenta um máximo de frutos inteiros britados, suficientemente lavados e estabilizados, de acordo com os métodos de produção tradicionais.

Armazenagem das azeitonas britadas antes do acondicionamento

O texto inicialmente constante do caderno de especificações:

«As azeitonas são conservadas em salmoura. Depois da salga, as azeitonas devem ser conservadas a uma temperatura compreendida entre +4 °C e +8 °C.»

e da ficha-resumo (ponto 4.5): «As azeitonas são conservadas em salmoura»,

foi suprimido do documento único e substituído, no caderno de especificações, pelo texto seguinte:

«As azeitonas são conservadas em salmoura, o mais tardar oito dias após a perda do amargor e por um período máximo de 12 meses, a uma temperatura entre 2 °C e 4 °C.»

Com efeito, para garantir as melhores condições de conservação pré-comercialização, acrescentou-se um período máximo de conservação em salmoura, fixado em 12 meses. Nesta perspetiva, reduziu-se a temperatura de conservação, de modo que fique compreendida «entre 2 °C e 4 °C», em vez de «entre 4 °C e 8 °C».

Além disso, o caderno de especificações passou a incluir a seguinte menção relativa à pasteurização:

«Em caso de pasteurização, o processo tem lugar na área geográfica da denominação de origem, de modo a garantir a conformidade do produto com a descrição constante do ponto 2, antes da colocação no circuito comercial das azeitonas com denominação de origem. Para tal, os operadores aplicam um valor máximo de pasteurização de 2 000 segundos (a uma temperatura teórica de 70 °C). Com efeito, o objetivo é evitar a cozedura excessiva, suscetível de amolecer as azeitonas e de as descolorir em demasia, passando de verde vivo para castanho. O procedimento de controlo prevê, por conseguinte, um controlo reforçado da pasteurização, através da verificação periódica dos registos dos aparelhos de pasteurização e das características do produto pós pasteurização.»

Este parágrafo foi também aditado ao ponto 3.5 do documento único, em termos quase idênticos (apenas a forma foi ligeiramente alterada), sendo a sua substância estritamente idêntica à do caderno de especificações.

A pasteurização continua a ser facultativa, mas, sendo praticada, as novas disposições preveem a sua realização na área geográfica, respeitando um certo valor pasteurizador. O requisito de realização da pasteurização na área geográfica permite prever o controlo dos produtos pasteurizados antes da sua primeira colocação no circuito comercial com denominação de origem, a fim de verificar se mantêm as características definidas no ponto 2 do caderno de especificações («descritivo»).

Aromatização

A disposição inicialmente constante do caderno de especificações e da ficha-resumo:

«As azeitonas são exclusivamente aromatizadas com funcho»,

foi substituída, no caderno de especificações e no ponto 3.3 do documento único, pela seguinte disposição:

«As azeitonas britadas são aromatizadas com funcho (Foeniculum vulgare var.) exclusivamente, a parte vegetativa e as sementes da planta. Pode também ser adicionado extrato de funcho adquirido no comércio ou uma decocção ou infusão de funcho, efetuadas pelo operador.»

Definiram-se melhor as condições de aromatização com funcho. Assim, acrescentou-se que a aromatização se faz com a parte vegetativa e as sementes da planta, sendo permitido adicionar extrato de funcho adquirido no comércio ou uma decocção ou infusão de funcho, efetuadas pelo operador. Além disso, aditou-se o nome latino da planta, para uma descrição mais precisa. Trata-se da espécie Foeniculum vulgare var.

Relação com o meio geográfico

Reformulou-se todo o texto constante desta parte do caderno de especificações, assim como do documento único (ou da antiga ficha-resumo).

Trata-se essencialmente de aditamentos que não alteram os fundamentos do nexo de causalidade entre as especificidades da área geográfica e as especificidades do produto inicialmente descritas.

— Os textos inicialmente constantes da ficha-resumo:

«A área geográfica de produção do vale de Baux-de-Provence é delimitada a norte pelo canal dos Alpilles e a sul pelo canal de Craponne»,

e do caderno de especificações:

«A área geográfica de produção do vale de Baux-de-Provence é claramente marcada, a norte, pelo canal dos Alpilles e, a sul, pelo Canal de Craponne.»

são ligeiramente alterados e substituídos, tanto no caderno de especificações como no documento único, pelo seguinte texto:

«A área geográfica abrange o maciço dos Alpilles, as suas zonas limítrofes aluvionares e a ponta norte da planície do Crau.»

Esta atualização deve-se à ligeira alteração dos limites da área geográfica, tendo o canal dos Alpilles e o canal de Craponne deixado de delimitar a fronteira da área geográfica.

Além disso, para completar esta descrição, aditaram-se os seguintes elementos:

«A cadeia montanhosa dos Alpilles (com, no máximo, 400 m de altitude) estende-se de oeste para leste, ao longo de 30 km, e reúne as colinas calcárias mais típicas da Provença, situadas entre o Ródano, o Durance e a Crau. Este maciço forma a cadeia montanhosa mais ocidental dos anticlinais provençais. Trata-se de um maciço erodido com relevo pitoresco talhado em bisel, constituído principalmente por calcários do Cretácico e, na parte sul, do Jurássico.»

— Suprimiu-se o texto inicialmente constante do caderno de especificações (mas não da ficha-resumo):

«A localização dos olivais neste vale foi, ao longo da história, marcada pela construção destes canais de irrigação. Assim, a oliveira ocupou sempre um lugar cimeiro nos setores em que a rega era difícil, tendo mesmo sobrevivido às operações de arranque, enquanto noutros setores, desapareceu para dar lugar a culturas hortofrutícolas.»

dado tratar-se de elementos históricos que não demonstram verdadeiramente a relação com o meio geográfico.

— O texto inicialmente constante do caderno de especificações:

«A região do vale de Baux-de-Provence assim delimitada distingue-se pelas suas especificidades geológica e climática.»

e da ficha-resumo:

«Distingue-se pelas suas especificidades geológica e climática.»

No caderno de especificações, alterou-se e completou-se a seguinte redação inicial:

«Na zona de colinas, os solos são calcários, pouco coloridos e pedregosos, com grande poder calorífico e arejamento e permeabilidade muito elevados. O clima é do tipo mediterrânico, com verões quentes e secos, outonos e primaveras bastante húmidos, e a presença característica do mistral (vento norte). O povoamento varietal do vale de Baux é particularmente adequado ao funcionamento destes solos. Graças à cadeia montanhosa dos Alpilles, o vale de Baux-de-Provence está muito menos exposto ao vento e às geadas de primavera e, acima de tudo, aos nevoeiros, que são prejudiciais para a boa eclosão das flores da oliveira e favorecem certas doenças criptogâmicas»,

de modo que descreva melhor as especificidades da área geográfica. Parte da formulação foi retomada na descrição do «nexo de causalidade», tendo a parte relativa à descrição do clima, dos solos e do povoamento varietal sido suprimida e substituída pelos seguintes elementos (aditamentos no caso do documento único e do caderno de especificações):

«A área geográfica apresenta as seguintes características climáticas:

— clima de tipo mediterrânico;

— grande variabilidade sazonal e anual dos regimes térmicos e pluviométricos;

— precipitações caracterizadas por episódios de trovoada curtos mas intensos, concentrados sobretudo no outono e na primavera. As precipitações, na ordem dos 700 mm por ano, concentram-se num período de 50 dias;

— estação seca marcada por verões secos e quentes, senão mesmo caniculares, com défices hídricos frequentes, nomeadamente durante o mês de julho;

— invernos amenos, sendo o mês mais frio o de janeiro;

— temperaturas médias de 13,6 °C, com variações de 1 a 2 °C menos, na encosta norte dos Alpilles e risco de geadas de primavera;

— presença de ventos fortes, que sopram principalmente de norte (mistral) ou de oeste (tramontane) durante mais de 100 dias por ano;

— exposição solar deveras excecional, com mais de 2 800 horas de sol/ano.

Os solos característicos da área geográfica são pedregosos (40 a 80 % de elementos pedregosos), calcários de matriz franco-arenosa e franco-areno-argilosa no maciço dos Alpilles e nas pontas aluvionares. A parte norte da antiga Crau, ainda conhecida por “Crau d’Eyguères”, apresenta solos fersialíticos vermelhos muito pedregosos (30 a 60 cm de calhaus siliciosos em superfície), ricos em aluviões calcários, resultantes da erosão dos cumes do sul dos Alpilles.

Os olivais do maciço dos Alpilles estão essencialmente plantados nos solos pedregosos calcários da encosta sul, em depósitos estratificados, sobre as aluviões mais ou menos espessos que preenchem as combas. A textura da fração fina é, de um modo geral, franco-arenosa, mais raramente franco-areno-argilosa. A percentagem total de calcário, de 20 a 30 %, em média, pode atingir 40 % e a taxa de calcário ativo raramente ultrapassa 8 %. O pH dos solos varia entre 8 e 8,5.»

Além disso, no caderno de especificações, unicamente, acrescentaram-se os seguintes elementos descritivos relativos ao clima, geologia e vegetação, específicos da área geográfica:

«A parte ocidental do maciço sofre a influência do vale do Ródano, onde a precipitação é mais importante e as temperaturas mais suaves e menos baixas no inverno e na primavera. A encosta sul, protegida dos ventos frios, como o mistral, permite colheitas mais precoces, sendo também a que apresenta a melhor exposição solar. A encosta norte recebe mais precipitação. Nas depressões e nos fundos dos vales, as condições microclimáticas (menor influência do sol e abrigo do vento) permitem alguma frescura no verão. Estas características determinam uma fauna e floras específicas ao nível do bioclima mediterrânico, em especial devido à sua adaptação ao longo período de escassez de água. A área geográfica corresponde a um maciço erodido de relevo pitoresco, constituído principalmente por formações calcárias e margas do Cretácico Inferior e, na parte sul, por calcários dolomíticos do Jurássico. Os sedimentos terciários de origem fluvio-lacustre e caráter muito heterogéneo — calcários, conglomerados, arenitos, margas, areias — depositam-se em grandes quantidades nos sinclinais no eixo oeste-este. Nos Alpilles, durante o quaternário, a gelifração das rochas calcárias desempenhou um papel importante, estando na origem dos sedimentos pedregosos ou estratificados que se prolongam sob as colmatagens coluviais ou aluviais recentes. As encostas meridionais do maciço dos Alpilles estão delimitadas pelas pontas da antiga Crau, caracterizadas por aluviões constituídos por pedra calcária e quartzitos do período Villafranchien, transportadas pelo rio Durance, que galgara a passagem de Saint-Pierre de Vence. A par da geomorfologia do sítio, o clima explica, em grande medida, a presença dos diferentes tipos de vegetação de nível mediterrânico, caracterizada pelo pinheiro de Alepo (Pinus halepensis) e pela azinheira (Quercus ilex). Autêntica plataforma biogeográfica, o território, essencialmente afetado pelo clima mesomediterrânico, inclui cerca de 960 espécies vegetais, das quais 50 se situam no limite da zona de repartição, adaptadas à seca e aos solos calcários.»

— Suprimiu-se o seguinte texto, inicialmente constante do caderno de especificações:

«O meio geográfico representado pela cadeia montanhosa dos Alpilles, com solos e clima especiais, a presença de variedades antigas e bem aclimatadas nesta região e as práticas de cultivo que resultam da experiência e do labor dos agricultores, transformam o vale de Baux-de-Provence numa zona de eleição para a produção de azeitonas.»

e da ficha-resumo:

«Este meio geográfico, com os seus solos calcários e clima mediterrânico, a presença de variedades antigas e bem aclimatadas nesta região e as práticas de cultivo que resultam da experiência e do labor dos agricultores, transformam o vale de Baux-de-Provence numa zona de eleição para a produção de azeitona.»,

uma vez que as informações nele contida constavam de outros parágrafos desta rubrica, de forma mais desenvolvida.

Aditaram-se os seguintes elementos relativos aos fatores humanos:

No caderno de especificações e no documento único: «Junto com os cereais e a vinha, a oliveira fez sempre parte do trio de culturas de base da Provença.»

Apenas no caderno de especificações: «No vale de Baux-de-Provence, o setor olivícola manteve sempre uma posição cimeira apesar da concorrência das importações e da substituição da oliveira por culturas hortícolas na sequência da construção de canais de irrigação.»

No caderno de especificações e no documento único:

«Em 1786, o Abade Couture, no seu tratado, demonstrava que uma das particularidades do vale de Baux-de-Provence era a profusão de variedades de azeitonas. Enumerava, no mínimo, seis espécies principais, incluindo a Salonenque, antigamente designada por “Plant de Salon” e a Béruguette, antes designada por “Aglandau” ou por “Blanquette”. Estas duas antigas variedades tradicionais são as únicas autorizadas e utilizadas na produção da denominação de origem “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”. Esta mais valia transformou o vale de Baux-de-Provence numa das regiões demarcadas mais ricas no setor da preparação de azeitonas. Os costumes seculares sempre permitiram consumir a azeitona verde britada, a azeitona inteira e a azeitona preta. A produção de azeitonas verdes britadas é quase exclusiva do vale de Baux-de-Provence. No vale de Baux-de-Provence, a campanha oleícola para colheita das azeitonas destinadas a este modo de preparação, tem início, todos os anos, em finais de agosto. A originalidade desta produção reside essencialmente na “britagem” das azeitonas, operação que, embora esteja atualmente mecanizada, foi durante largos anos executada de forma manual, dando origem a uma atividade típica desta região. O método de elaboração é simples e tradicional: depois de britadas, as azeitonas são colocadas a macerar numa solução alcalina até perderem parcialmente o amargor. A solução alcalina é então substituída por água pura, na qual as azeitonas são mantidas durante pelo menos 36 horas, com mudança periódica da água. As azeitonas são conservadas numa salmoura com densidade entre 1 036 e 1 050, podendo ser pasteurizadas. Para reduzir o pH da salmoura, só são autorizados os ácidos cítrico e láctico.»

Os fatores humanos foram, por conseguinte, completados pelo método de elaboração tradicional das azeitonas britadas.

No caderno de especificações e no documento único, incluíram-se os seguintes elementos específicos do produto:

«As “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” são azeitonas para consumo direto, cuja especificidade reside no seguinte:

— o caráter de azeitonas verdes “britadas”. A britagem é efetuada mecanicamente com frutos frescos inteiros;

— a utilização exclusiva das variedades Salonenque ou Aglandau (também designada por “Béruguette” ou por “Blanquette”);

— o sabor acentuado a funcho, devido à utilização exclusiva deste aromatizante para as perfumar;

— a presença de raminhos de funcho na salmoura;

— a firmeza na boca;

— o calibre mínimo, correspondente a, no máximo, 35 frutos por hectograma.»

No caderno de especificações e no documento único, acrescentaram-se os elementos descritivos do «nexo de causalidade» entre as características específicas da área geográfica e as especificidades do produto, como segue: «Nesta zona de colinas, os solos são calcários, pouco coloridos e pedregosos, com grande poder calorífico e arejamento e permeabilidade muito elevados, que favorecem a produção oleícola. Protegido pela cadeia montanhosa dos Alpilles, o vale de Baux-de-Provence está pouco exposto aos nevoeiros, que são prejudiciais para a boa eclosão das flores da oliveira e favorecem as doenças criptogâmicas. O vale de Baux-de-Provence constitui, por conseguinte, uma região demarcada de eleição para a produção de azeitonas. As características climáticas e pedológicas da área geográfica estão também na origem da seleção das variedades que compõem a DOP “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”. A Salonenque é uma variedade perfeitamente adaptada aos solos calcários, pedregosos e pouco profundos, bem como aos verões secos e ao vento. Estes frutos amadurecem muito cedo, sendo igualmente utilizados para produzir a denominação de origem “Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence”. A variedade Aglandau ou “Béruguette”, mais sensível à seca do que a Salonenque, impôs-se graças à sua resistência ao frio e ao vento e à sua maturação mais tardia, adaptada ao clima local. Esta variedade é muito cultivada na Provença.

O funcho selvagem é típico do vale de Baux-de-Provence. Atendendo à sua floração no verão, o funcho está em grão quando da colheita da Salonenque, sendo incluído nas preparações de azeitonas britadas, dado os seus aromas casarem harmoniosamente. O método simples e tradicional de elaboração das azeitonas preserva os aromas característicos e a firmeza do fruto.»

Rotulagem

As disposições inicialmente constantes do caderno de especificações registado e da ficha-resumo:

«A rotulagem das azeitonas com a denominação de origem controlada “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” deve incluir:

— a menção “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”;

— a menção “Appellation d’origine controlée” (denominação de origem controlada) ou “AOC” (DOC);

— independentemente do endereço, caso o nome da exploração ou da marca figure nos rótulos, a denominação é repetida entre os termos “appellation” (denominação) e “contrôlée” (controlada).

Estas menções devem constar do mesmo campo visual e do mesmo rótulo. Devem figurar em carateres visíveis, legíveis, indeléveis e com dimensões tais que possam destacar-se claramente do fundo no qual foram impressas e distinguir-se nitidamente das outras indicações escritas e ilustrações.»

são substituídas, no caderno de especificações e no documento único, pelas seguintes disposições: «Além das menções obrigatórias previstas na regulamentação relativa à rotulagem e à apresentação dos géneros alimentícios, a rotulagem das azeitonas que beneficiam da denominação de origem “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence” deve incluir:

— o nome da denominação de origem “Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence”,

— a menção “appellation d’origine protégée” (denominação de origem protegida) ou “AOP” (DOP).

Estas indicações devem figurar no mesmo campo visual e no mesmo rótulo. Para se distinguirem claramente das outras indicações escritas e ilustrações, devem figurar em carateres visíveis, legíveis, indeléveis e com dimensões tais que possam destacar-se claramente do fundo no qual foram impressas.»

Com efeito, ao suprimir a utilização das menções nacionais existentes, harmonizaram-se as menções de rotulagem específicas da denominação com as disposições do Regulamento (UE) n.o 1151/2012: «AOC» (DOC) ou «appellation d’origine contrôlée» (denominação de origem controlada), sendo substituídas pelas menções europeias: «Appellation d’origine protégée» (denominação de origem protegida) ou «AOP» (DOP).

Rubrica «Requisitos nacionais»

À luz das alterações legislativas e regulamentares a nível nacional, suprimiu-se a referência ao decreto de 27 de agosto de 1997, que reconhece a denominação de origem controlada no território francês e aditou-se um quadro com os principais pontos a controlar e os respetivos valores de referência.

Outros

Rubricas «Serviço competente do Estado-Membro», «Agrupamento requerente» e «Referências sobre as estruturas de controlo»: atualizaram-se o nome e os dados de contacto das estruturas oficiais de controlo e do agrupamento. Quanto à composição do agrupamento e ao seu estatuto jurídico, estes não sofreram alterações de fundo. O agrupamento continua a reunir os olivicultores, as empresas de conservas e os lagareiros.

Rubrica Contactos e textos iniciais (caderno de especificações e documento único) Contactos e textos atualizados (caderno de especificações) Serviço competente do Estado-Membro Nome: Institut National des Appellations d’Origine 138, Champs Elysées 75008 Paris FRANCE Tel. +33 153898000 Fax +33 142255797 Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) 12 rue Henri Rol-Tanguy — TSA 30003 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex FRANCE Tel. +33 1173303800 Fax +33 1173300804 Correio eletrónico: info@inao.gouv.fr Agrupamento requerente: Nome: Syndicat Interprofessionnel de l’Olivier de la Vallée des Baux Endereço: Mairie de Maussane les Alpilles 13520 Maussane-Les-Alpilles FRANCE E no documento único: Composição: olivicultores/transformadores (x) outro ( ) E no caderno de especificações: Este agrupamento, criado em 1994, é composto por todas as pessoas singulares ou coletivas com interesse nos produtos oleícolas provenientes do vale de Baux-de-Provence. Agrupa os olivicultores, as empresas de conservas e os lagareiros. Syndicat AOP Huile d’olive et Olives de la Vallée des Baux-de-Provence (SIOVB) Vallon de la Fontaine 13520 Les Baux-de-Provence FRANCE Tel. +33 490543842 Fax +33 484253288 Correio eletrónico: contact@siovb.com Composição: olivicultores e transformadores. Estatuto jurídico: agrupamento profissional regulado pelo Código do Trabalho. Estruturas de controlo I.N.A.O 138, Champs Elysées 75008 PARIS D.G.C.C.R.F. 59, Bd V. Auriol Teledoc 251 75703 Paris Cedex 13 FRANCE Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) Endereço: Arborial — 12 rue Henri Rol-Tanguy TSA 30003 93555 Montreuil-sous-Bois Cedex FRANCE Tel. +33 173303800 Fax +33 173300804 Correio eletrónico: info@inao.gouv.fr Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) Endereço: 59, boulevard Vincent Auriol 75703 Paris Cedex 13 FRANCE Tel. +33 144871717 Fax +33 144973037 A DGCCRF é uma direção do ministério da economia. Em conformidade com o artigo 37.o do Regulamento n.o 1151/2012, a verificação do cumprimento do disposto no caderno de especificações, antes da colocação no mercado, é assegurada por um organismo de certificação de produtos cujo nome e dados de contacto estão publicados no sítio Internet do INAO e acessíveis na base de dados da Comissão Europeia.

DOCUMENTO ÚNICO

«Olives cassees de la Vallee des Baux-de-Provence»

N.o UE: PDO-FR-0051-AM01 — 16.8.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominação(s)

«Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence»

2. Estado-Membro ou país terceiro

França

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.6. Frutas, produtos hortícolas e cereais não transformados ou transformados

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

A DOP «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» designa azeitonas verdes britadas para consumo direto. As azeitonas provêm exclusivamente das variedades Salonenque ou Aglandau (também designada por «Béruguette»). Na comercialização, estão proibidas as misturas varietais. O calibre das azeitonas corresponde a, no máximo, 35 frutos por hectograma. Os lotes são homogéneos com, no máximo, 5 % de frutos cujo calibre corresponde a mais de 42 frutos por hectograma e, no máximo, 5 % de frutos cujo calibre corresponde a menos de 20 frutos por hectograma. As azeitonas apresentam-se britadas, inteiras e não retalhadas. É, contudo, admitido um máximo de 5 % de azeitonas não britadas e de 5 % de azeitonas partidas. A DOP consiste em azeitonas verdes aromatizadas com funcho (Foeniculum vulgare var.) As azeitonas apresentam firmeza na boca e sabor anisado acentuado, que as notas salgadas não devem ocultar. Podem ter um leve toque amargo. As azeitonas da DOP «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» não têm qualquer sabor a produto fermentado, sabão (soda) ou madeira.

As azeitonas são apresentadas para venda numa salmoura límpida ou ligeiramente turva, mas não vermelha, que contém raminhos de funcho.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

A DOP «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» abrange as azeitonas das variedades Salonenque e Aglandau. As azeitonas são aromatizadas com funcho (Foeniculum vulgare var.) — parte vegetativa e sementes da planta. Pode também ser adicionado extrato de funcho adquirido no comércio ou uma decocção ou infusão de funcho, efetuadas pelo operador.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica identificada

Todas as operações, desde a produção até à transformação em azeitonas para consumo direto e pasteurização, são realizadas na área geográfica estabelecida.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

No caso dos produtos pasteurizados, o processo tem lugar na área geográfica da denominação de origem, de modo que garanta a conformidade do produto com a descrição constante do ponto 3.2, antes da primeira colocação no circuito comercial das azeitonas com denominação de origem. Os operadores aplicam um valor de pasteurização máximo de 2 000 segundos (a uma temperatura teórica de 70 °C). Com efeito, o objetivo é evitar a cozedura excessiva, suscetível de amolecer as azeitonas e de alterar a sua cor, passando de verde vivo para castanho. O procedimento de controlo prevê, por conseguinte, um controlo reforçado da pasteurização, mediante verificação periódica dos registos dos aparelhos de pasteurização e das características do produto pós pasteurização.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Além das menções obrigatórias previstas pela regulamentação relativa à rotulagem e à apresentação dos géneros alimentícios, os rótulos das azeitonas que beneficiam da denominação de origem protegida «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» incluem:

— o nome da denominação de origem «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence»,

— a menção «Appellation d’origine protégée» (denominação de origem protegida) ou «AOP» (DOP).

Estas indicações devem figurar no mesmo campo visual e no mesmo rótulo.

Para se distinguirem claramente das outras indicações escritas e ilustrações, devem figurar em carateres visíveis, legíveis, indeléveis e com dimensões tais que possam destacar-se claramente do fundo no qual foram impressas.

4. Delimitação concisa da área geográfica

A área geográfica abrange o território dos seguintes municípios do departamento de Bouches-du-Rhône:

Municípios abrangidos na totalidade: Les Baux-de-Provence, Maussane-les-Alpilles e Paradou;

Municípios abrangidos parcialmente: Arles, Aureille, Eygalières, Eyguières, Fontvieille, Lamanon, Mas-Blanc-des-Alpilles, Mouriès, Orgon, Saint-Etienne-du-Grès, Saint-Martin-de-Crau, Saint-Rémy-de-Provence, Sénas e Tarascon.

5. Relação com a área geográfica

A área geográfica abrange o maciço dos Alpilles, as suas zonas limítrofes aluvionares e o extremo norte da planície de Crau. A cadeia montanhosa dos Alpilles (com, no máximo, 400 m de altitude) estende-se de oeste para leste, ao longo de 30 km, e agrupa as colinas calcárias mais típicas da Provença, situadas entre o Ródano, o Durance e a Crau. Este maciço forma a cadeia montanhosa mais ocidental dos anticlinais provençais. Trata-se de um maciço erodido com relevo pitoresco talhado em bisel, constituído principalmente por calcários do Cretácico e, na parte sul, do Jurássico.

A área geográfica apresenta as seguintes particularidades climáticas:

— clima de tipo mediterrânico;

— grande variabilidade sazonal e anual dos regimes térmicos e pluviométricos;

— precipitações caracterizadas por episódios de trovoada curtos mas intensos, concentrados sobretudo no outono e na primavera. As precipitações, na ordem dos 700 mm por ano, concentram-se num período de 50 dias;

— estação seca marcada por verões secos e quentes, senão mesmo caniculares, com défices hídricos frequentes, nomeadamente durante o mês de julho;

— invernos amenos, sendo o mês mais frio o de janeiro;

— temperaturas médias de 13,6 °C, com variações de 1 a 2 °C menos, na encosta norte dos Alpilles e risco de geadas de primavera;

— presença de ventos fortes, que sopram principalmente de norte (mistral) ou de oeste (tramontane) durante mais de 100 dias por ano;

— exposição solar deveras excecional, com mais de 2 800 horas de sol/ano.

A área geográfica corresponde a um maciço erodido de relevo pitoresco, constituído principalmente por formações calcárias e margas do Cretácico Inferior e, na parte sul, por calcários dolomíticos do Jurássico.

Os solos característicos da área geográfica são pedregosos (40 a 80 % de elementos pedregosos), calcários de matriz franco-arenosa e franco-areno-argilosa no maciço dos Alpilles e nas pontas aluvionares. A parte norte da antiga Crau, ainda conhecida por «Crau d’Eyguères», apresenta solos fersialíticos vermelhos muito pedregosos (30 a 60 cm de calhaus siliciosos em superfície), ricos em aluviões calcários, resultantes da erosão dos cumes do sul dos Alpilles.

Os olivais do maciço dos Alpilles estão essencialmente plantados nos solos pedregosos calcários da encosta sul, em depósitos estratificados, sobre as aluviões mais ou menos espessos que preenchem as combas. A textura da fração fina é, de um modo geral, franco-arenosa, mais raramente franco-areno-argilosa. A percentagem total de calcário, de 20 a 30 %, em média, pode atingir 40 % e a taxa de calcário ativo raramente ultrapassa 8 %. O pH dos solos varia entre 8 e 8,5.

Junto com os cereais e a vinha, a oliveira fez sempre parte do trio de culturas de base da Provença. Em 1786, a Abade Couture, no seu Tratado, salientava que uma das particularidades do vale de Baux-de-Provence era a profusão de variedades de azeitonas, enumerando, pelo menos, seis espécies principais, onde se inclui a Salonenque, antigamente designada por «Plant de Salon» e a «Béruguette», anteriormente designada por «Aglandau» ou por «Blanquette». Estas duas antigas variedades tradicionais são as únicas autorizadas e utilizadas na produção da denominação de origem «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence».

Esta mais valia transformou o vale de Baux-de-Provence numa das regiões demarcadas mais ricas no setor da preparação de azeitonas. Os costumes seculares sempre permitiram consumir a azeitona verde britada e a azeitona preta inteira. A produção de azeitonas verdes britadas é quase exclusiva do vale de Baux-de-Provence. No vale de Baux-de-Provence, a campanha oleícola para colheita das azeitonas destinadas a este modo de preparação, tem início, todos os anos, em finais de agosto. A originalidade desta produção reside essencialmente na «britagem» das azeitonas, operação que, embora esteja atualmente mecanizada, foi durante largos anos executada de forma manual, dando origem a uma atividade típica desta região. O método de elaboração é simples e tradicional: depois de britadas, as azeitonas são colocadas a macerar numa solução alcalina até perderem parcialmente o amargor. A solução alcalina é então substituída por água pura, na qual as azeitonas são mantidas durante pelo menos 36 horas, com mudança periódica da água. As azeitonas são conservadas numa salmoura com densidade entre 1 036 e 1 050. Para reduzir o pH da salmoura, só são autorizados os ácidos cítrico e láctico.

As «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence» são azeitonas para consumo direto, cuja especificidade reside no seguinte:

— o caráter de azeitonas verdes «britadas». A britagem é efetuada mecanicamente com frutos frescos inteiros;

— a utilização exclusiva de variedades Salonenque ou Aglandau;

— o sabor acentuado a funcho, devido à utilização exclusiva deste aromatizante para as perfumar;

— a presença de raminhos de funcho na salmoura;

— a firmeza na boca;

— o calibre mínimo, correspondente a, no máximo, 35 frutos por hectograma.

Nesta zona de colinas, os solos são calcários, pouco coloridos e pedregosos, com grande poder calorífico e arejamento e permeabilidade muito elevados, que favorecem a produção oleícola. Protegido pela cadeia montanhosa dos Alpilles, o vale de Baux-de-Provence está pouco exposto aos nevoeiros, que são prejudiciais para a boa eclosão das flores da oliveira e favorecem as doenças criptogâmicas. O vale de Baux-de-Provence constitui, por conseguinte, uma região demarcada de eleição para a produção de azeitonas. As características climáticas e pedológicas da área geográfica estão também na origem da seleção das variedades que compõem a DOP «Olives cassées de la Vallée des Baux-de-Provence». A Salonenque é uma variedade perfeitamente adaptada aos solos calcários, pedregosos e pouco profundos, bem como aos verões secos e ao vento. Estes frutos amadurecem muito cedo, sendo igualmente utilizados para produzir a denominação de origem «Huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence». A variedade Aglandau, mais sensível à seca do que a Salonenque, impôs-se graças à sua resistência ao frio e ao vento e à sua maturação mais tardia, adaptada ao clima local. Esta variedade é muito cultivada na Provença. O funcho selvagem é típico do vale de Baux-de-Provence. Atendendo à sua floração no verão, o funcho está em grão quando da colheita da Salonenque, sendo incluído nas preparações de azeitonas britadas, dado os seus aromas casarem harmoniosamente. O método simples e tradicional de elaboração das azeitonas preserva os aromas característicos e a firmeza deste fruto.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e30d06c0-b702-446d-b66d-b3408eea5852