ANEXO

«TIROLER SPECK»

N.o UE: PGI-AT-02162 — 8.8.2016

DOP ( )

IGP (X)

1. Nome(s)

«Tiroler Speck»

2. Estado-Membro ou país terceiro

Áustria

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.2. Produtos à base de carne (aquecidos, salgados, fumados, etc.)

3.2. Descrição do produto correspondente ao nome indicado no ponto 1

O «Tiroler Speck» (IGP) é um produto curado, tradicionalmente produzido de forma artesanal a partir de carne de porco da perna, do lombo, da barriga, da pá ou do cachaço, sempre desossada, salgada a seco e temperada com uma mistura característica de especiarias composta, pelo menos, de zimbro, pimenta preta e alho, fumada a frio segundo um processo tipicamente regional, utilizando madeira constituída por, pelo menos, 50 % de faia ou de freixo, e seca ao ar. De coloração exterior castanho-escura, apresenta um aspeto ao corte de cor avermelhada com uma camada de gordura branca. Tem cheiro intenso a especiarias, com notas acentuadas a carne curada e aroma de fumo. O ligeiro sabor a especiarias, com notas fumadas claramente reconhecíveis e um aroma acentuado característico de carne, completado por notas salgadas características.

Propriedades físico-químicas e microbiológicas:

Relação água/proteínas: máximo 1,7 (tolerância + 0,2)

Teor de sal (NaCl): máximo 5,0 % (tolerância: + 1,5 % [no meio] e + 2,0 % [na borda]

O «Tiroler Speck» (IGP) é exclusivamente fabricado na área geográfica delimitada, sendo apresentado embalado em vácuo ou em atmosfera controlada, na sua forma definitiva, como uma peça inteira, em pedaços ou em fatias.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

As peças de carne utilizadas no fabrico do «Tiroler Speck» (IGP) são provenientes da União Europeia e incluem a perna com courato, com ou sem aba, o lombo com courato, a barriga com courato (com ou sem cartilagem), a pá com courato, o cachaço sem courato, sistematicamente desossados e cortados de acordo com as boas práticas.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

Todas as fases de produção (desde a salga até à obtenção do produto acabado) são realizadas na área geográfica delimitada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que o nome registado se refere

O corte do «Tiroler Speck» (IGP) deve ser realizado sob a supervisão de um especialista qualificado para o seu fabrico, denominado «Tiroler Speckmeister», ou ser diretamente efetuado por este. No momento do corte, importa verificar, em relação a cada lote do produto, se não existem alterações indesejáveis da cor ou do sabor. Caso surjam defeitos (por exemplo, devido a uma cura mefítica, um defeito de coloração ou uma desidratação inaceitável nas bordas), devem tomar-se imediatamente medidas para adaptar os parâmetros de controlo (como, por exemplo, a temperatura, a humidade ou a duração de cada fase do processo) aos lotes e unidades cuja produção ainda esteja em curso. A fim de garantir rapidamente a qualidade do produto, as atividades de produção de unidades acondicionadas de «Tiroler Speck» (IGP) devem ser realizadas exclusivamente no estabelecimento de produção ou da associação profissional [ou seja, uma empresa com várias unidades que asseguram diferentes fases da produção de «Tiroler Speck» (IGP), ou vários endereços postais no mesmo distrito].

Para evitar os efeitos prejudiciais da oxidação e da desidratação ou da degradação microbiológica causada pela formação de bolores e, por conseguinte, uma perda de qualidade, é conveniente reduzir o mais possível o período entre o corte e o acondicionamento, pelo que as operações de embalagem do «Tiroler Speck» (IGP), sob a forma de peças inteiras, pedaços ou fatias, em vácuo ou em atmosfera controlada, devem ocorrer na área geográfica delimitada. Todavia, se por razões de organização, for necessário conservar o produto antes de iniciar o corte, a armazenagem deve ser feita exclusivamente numa embalagem (embalagem primária) em vácuo ou em atmosfera controlada, a fim de impedir qualquer perda de qualidade imputável à desidratação ou a uma degradação microbiológica causada pela formação de bolores. Seguidamente, o «Tiroler Speck» (IGP) será cortado em pedaços para uso doméstico ou separado do courato, preparado e cortado em fatias ou pronto a cozinhar e, em qualquer dos casos, embalado em vácuo ou em atmosfera controlada (embalagem final).

O «Tiroler Speck» (IGP) pode ser vendido sob a forma de peças inteiras a estabelecimentos de comércio retalhista de géneros alimentícios, desde que seja cortado na presença do comprador, que a percentagem de produto remanescente não seja superior a 10 % do lote do dia correspondente e que, no controlo efetuado durante o corte (em pedaços, fatias, cubos, etc.), nada indique que o resto do lote apresenta defeitos que levem a crer que todo o Speck por cortar e ainda à venda tem defeitos.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que o nome registado se refere

Qualquer lote embalado e pronto a ser comercializado deve ostentar, num local claramente visível, a menção legível e indelével do número da empresa, um número de identificação do lote, sob a forma de um número de lote, ou a indicação de uma data, bem como o nome da indicação geográfica protegida «Tiroler Speck». O nome da indicação geográfica protegida «Tiroler Speck» não pode ser traduzido em nenhuma língua.

A menção «indicação geográfica protegida» e/ou a abreviatura «IGP» devem seguir imediatamente o nome da indicação geográfica protegida, «Tiroler Speck», podendo também figurar numa língua comum que não o alemão (quer apenas nessa língua quer nessa língua e em alemão).

Pode igualmente recorrer-se a menções descritivas do produto, incluindo o pedaço de carne usado («bacon», «Speck de lombo», «Speck de barriga»; ou «fabricado a partir de perna de porco», «fabricado a partir de lombo de porco», «fabricado a partir de barriga de porco»), na língua comum do país em que o produto é comercializado. No entanto, estas menções devem estar claramente separadas da indicação geográfica protegida «Tiroler Speck». Tal pode ser feito separando as menções em várias linhas, embora seja necessário manter um espaçamento suficiente. No entanto, na «rotulagem técnica», pode não ser possível separar as duas menções por linha devido a restrições de espaço.

As menções descritivas do produto não podem conter quaisquer traduções de referências à região do Tirol como local de origem.

Pode indicar-se igualmente a região do produtor dentro da área geográfica delimitada, mas separadamente da indicação geográfica protegida «Tiroler Speck» e da menção «indicação geográfica protegida» e/ou da abreviação «IGP».

É permitida a inclusão de nomes, denominações de empresas ou marcas próprias, desde que não induzam em erro.

4. Delimitação concisa da área geográfica

Província do Tirol.

5. Relação com a área geográfica

No Tirol rural e montanhoso, a produção de Speck desenvolveu-se e aperfeiçoou-se como método de conservação da carne fresca ao longo de várias gerações. De geração em geração, os camponeses transmitiram o seu conhecimento das receitas do tempero e dos métodos de fabrico tradicional do «Tiroler Speck». Esta tradição, que foi sendo transmitida de uma pessoa para outra, está na origem do método geralmente aceite no atual fabrico do «Tiroler Speck». A secagem ao ar puro das montanhas do Tirol, bem como o delicado processo de fumagem com misturas de especiarias bem definidas e a utilização da madeira de faia e de freixo para a produção de fumo, constituem um método específico, típico desta região, que confere ao «Tiroler Speck» o seu aspeto exterior característico de cor castanho-escura. À exceção do «Schopfspeck» (Speck do cachaço), as superfícies de corte apresentam uma gordura de cobertura branca e carne de cor vermelha viva, que se torna mais escura nas bordas da carne. O cheiro a especiarias com notas reconhecíveis de carne curada e ligeiramente condimentada, apoiado por notas fumadas e salgadas acompanhadas pelo aroma da carne de porco em segundo plano, constituem características únicas deste produto. Num quadro mais geral, é frequente o aspeto e as características gerais do produto variarem de região para região, em função das especificidades culturais próprias dos principais vales e regiões da área geográfica delimitada. Por conseguinte, alguns aspetos típicos do produto, tais como o cheiro ou as notas fumadas, de madeira, podem ser particularmente acentuados numa determinada região sem que tal influencie ou altere a identidade global do «Tiroler Speck» (IGP).

O processo de fabrico tradicional utilizado na área geográfica assenta na experiência dos fabricantes transmitida ao longo dos séculos.

A experiência e a tradição artesanal do «Tiroler Speckmeister» garantem a elevada qualidade do produto e a preservação da mesma. A experiência prática secular do «Tiroler Speckmeister», no que respeita à influência das matérias-primas e dos fatores climáticos na qualidade do produto (nomeadamente o conhecimento dos fatores de perturbação, das causas das anomalias e das constantes alterações das propriedades das matérias-primas e dos fatores ambientais, bem como os efeitos recíprocos dos parâmetros de fabrico), é essencial para cumprir as elevadas normas de qualidade do produto final. A duração da secagem ao ar é, por conseguinte, calculada pelo «Tiroler Speckmeister», tendo em conta as condições climáticas existentes na região, bem como o tamanho da peça de carne. Assim se garante um processo de secagem cuidadoso, bem como um produto de qualidade perfeita, com todas as suas características (cor exterior castanho-escura, textura média ou firme, sabor a zimbro, com notas salgadas reconhecíveis e cheiro a fumo).

A supervisão do processo de fabrico pelo «Tiroler Speckmeister», que recebe formação específica regular, impede eventuais efeitos prejudiciais sobre o produto e qualquer perda de qualidade.

Referência à publicação do caderno de especificações

(Artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente regulamento)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/