ANEXO

DOCUMENTO ÚNICO

«ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ» (ARSENIKO NAXOU)

N.o UE: PDO-GR-02323 — 6.11.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominação

«Αρσενικό Νάξου» (Arseniko Naxou)

2. Estado-Membro ou país terceiro

Grécia

3. Descrição do produto agrícola ou género alimentício

3.1. Tipo de produto

Classe 1.3. Queijos

3.2. Descrição do produto correspondente à denominação indicada no ponto 1

O «Arseniko Naxou» é um queijo de mesa, de pasta dura, curado, de fabrico tradicional, à base de leite de cabra e de ovelha não pasteurizado.

O queijo «Arseniko Naxou», comercializado inteiro, apresenta as seguintes características físicas: forma cilíndrica, peso entre 1 e 4 kg, cor entre o branco marfim e o amarelo pálido, com uma casca dura e uma espessura relativamente fina.

O teor em matéria gorda do extrato seco não deve ser inferior a 43 %, o teor em proteínas não deve ser inferior a 27 %, o teor em humidade não deve ser superior a 38 % e o teor em sal não deve ser superior a 3,5 %.

As características organoléticas do produto, que o distinguem dos outros queijos de pasta dura, são o sabor intenso, picante, simultaneamente salgado e doce e agradável, a textura cremosa e suave e o aroma rico. Com a cura, torna-se mais picante e aromático.

Uma vez que se utiliza leite não pasteurizado, a fase de cura do «Arseniko Naxou» deve durar pelo menos 3 meses, antes de ser consumido, por forma a garantir a ausência de micro-organismos indesejáveis. O período de fabrico do queijo vai de dezembro a maio.

3.3. Alimentos para animais (unicamente para os produtos de origem animal) e matérias-primas (unicamente para os produtos transformados)

Os ovinos e caprinos da região montanhosa e semimontanhosa de Naxos são raças locais e cruzamentos destas, adaptados às condições da região e criados de forma tradicional em unidades de criação extensiva. De dezembro a maio, aproximadamente, i.e., durante o período de maior produção leiteira e de fabrico do «Arseniko Naxou», os animais alimentam-se da vegetação local da região, que se desenvolve ainda mais com as chuvas invernais e primaveris (tomilho, tojo-espinhoso, cistus, pimpinela-espinhosa, giesta-espinhosa, lentisco, carvalho da garriga, etc.). Quando as condições climáticas não o permitem, os animais são alimentados com forragens secas oriundas da área geográfica (cevada, aveia, ervilhaca, trevo). De junho a setembro, período de pouca produção leiteira e durante o qual não se fabrica o queijo, os animais são alimentados com pasto, complementos produzidos a nível local e forragens oriundas de fora da área geográfica (grãos de cereais ricos em amido, farelo, palha). De outubro a novembro, devido à pouca vegetação natural e às maiores necessidades dos animais, a sua alimentação é completada com forragens secas produzidas a nível local e forragens oriundas de outras áreas geográficas. A percentagem máxima de complementos produzidos fora da área geográfica é inferior a 40 % do extrato seco, numa base anual.

As matérias primas de base para o fabrico do «Arseniko Naxou» são o leite, a coalheira, o sal e o azeite.

3.4. Fases específicas da produção que devem ter lugar na área geográfica delimitada

As etapas ligadas à produção e ao tratamento do leite, bem como à produção e à cura do produto final, realizam-se na área geográfica delimitada.

3.5. Regras específicas relativas à fatiagem, ralagem, acondicionamento, etc., do produto a que a denominação registada se refere

O acondicionamento do produto deve efetuar-se na área geográfica delimitada de forma a garantir a) a qualidade do produto durante a sua conservação e transporte, preservando-o de agentes físicos (humidade, luz, temperatura, pó, gases de combustão) e biológicos (bactérias, fungos, vírus), b) a rastreabilidade do produto e c) o controlo necessário da gestão das quantidades produzidas, acondicionadas e vendidas e a correspondência com as matérias-primas autorizadas e os métodos de fabrico.

O produtor deve efetuar o acondicionamento com papel ou outros materiais de embalagem para uso alimentar.

3.6. Regras específicas relativas à rotulagem do produto a que a denominação registada se refere

O queijo inteiro deve levar um rótulo com as seguintes menções:

— a denominação «Arseniko Naxou», seguida da menção «denominação de origem protegida» ou do acrónimo «DOP»;

— «produzido com leite cru»;

— a denominação e o endereço da empresa de produção e/ou de acondicionamento;

— a data de fabrico.

4. Descrição sucinta da delimitação da área geográfica

A área de produção e de cura do queijo inclui a totalidade do território administrativo dos seguintes municípios: Apeiranthos, Damarionas, Danakos, Keramoti, Koronida, Koronos, Kinidaros, Messi, Moni, Filoti e Chalkio da circunscrição de Naxos e das Pequenas Cíclades.

5. Relação com a área geográfica

5.1. Especificidade da área geográfica

Solo:

A área de produção do queijo situa-se na parte montanhosa e semimontanhosa da ilha, nas suas extremidades setentrional e oriental. A região caracteriza-se pelos terrenos em declive, com socalcos — degraus —, muros e vastas superfícies de pastagens.

Clima:

O clima de Naxos é do tipo temperado «mediterrânico insular»: temperado, ameno e húmido, com ventos violentos. Nas regiões montanhosas da ilha, as temperaturas são inferiores em cerca de 5 °C, a humidade relativa anual média alcança 85 % e a pluviosidade é de 770 mm. Por vezes registam-se fortes quedas de neve.

Vegetação:

As condições particulares de temperatura, humidade e pluviosidade propiciam o desenvolvimento de associações herbáceas de montanha típicas que constituem a principal fonte de alimentos dos ovinos e caprinos.

Na área geográfica delimitada encontram-se grandes plantações de oliveiras e de vinhas. As faces rochosas das montanhas estão cobertas de vegetação baixa (garriga) de altura média a elevada (mato). Na vegetação do tipo mato dominam a giesta-espinhosa (Calycotome vilosa), o lentisco (Pistacia lentiscus), o carvalho da garriga (Quercus coccifera), o ácer de Creta (Acer sempervirens), a azinheira (Quercus ilex) e o plátano-oriental (Platanus orientalis), que constituem uma preciosa fonte de alimentos, nomeadamente para as cabras. Nas pastagens da região abundam as espécies vegetais espontâneas, tais como as plantas herbáceas Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii e Verbascum adeliae, apropriadas para o pastoreio dos animais.

Efetivo de animais:

As cabras e as ovelhas, animais de pequeno porte e que produzem poucas quantidades de leite, estão perfeitamente adaptadas às condições locais. A prática tradicional da criação em pastagem livre (modo de criação extensiva) permite aos animais alimentarem-se nas pastagens da região, aproveitando a vegetação local.

Fator humano:

Desde tempos ancestrais que o «Arseniko Naxou» ocupa um lugar importante na vida e na alimentação dos habitantes. Os criadores-queijeiros continuam, ainda hoje, a fabricar o queijo segundo o método tradicional. O saber-fazer do queijeiro ao longo das várias etapas de fabrico do queijo constitui um elemento importante da especificidade do produto e um fator determinante da sua qualidade ulterior. A capacidade de o queijeiro identificar o momento apropriado da coagulação do leite quando a coalhada está pronta para o corte é um aspeto fundamental do processo. O fabrico manual do produto é atestado pelo corte da coalhada com um instrumento apropriado, por forma a obter uma textura leitosa, pela mistura efetuada lentamente, para separar a coalhada do lactossoro, e pela prensagem manual da coalhada nos moldes para extrair o líquido e conferir-lhe a sua forma final. Durante a fase de cura, o queijeiro experiente identifica o momento oportuno para a) selecionar os queijos fabricados segundo o método adequado, pondo de parte os não conformes, b) virar os queijos e c) untá-los com azeite ou borras de azeite, contribuindo assim de forma determinante para a qualidade do queijo.

5.2. Especificidade do produto

O «Arseniko Naxou»

— tem um sabor intenso, picante, agradável, simultaneamente salgado e doce, bem como um aroma rico. As suas características organoléticas devem-se à utilização, na alimentação dos animais, de espécies vegetais endémicas, que conferem ao leite e ao «Arseniko Naxou» com ele fabricado um sabor intenso e agradável e um aroma rico. A especificidade da técnica de fabrico, utilizando leite não pasteurizado, conserva as características do leite produzido na região, e a presença de bactérias lácticas autóctones, as quais desempenham um papel determinante nas qualidades gustativas do queijo, contribuem para o seu sabor picante e simultaneamente salgado e doce. O queijo tem uma textura cremosa e suave devido ao elevado teor de matéria gorda. No momento do fabrico, o «Arseniko Naxou» é o primeiro queijo produzido a partir do leite fresco inteiro, contendo mais matéria gorda.

— Caracteriza-se pela forma do molde, que determina a forma dos queijos. Devido ao seu período de cura longo, tem uma casca dura e fina. A amassadura da coalhada nos moldes e a aplicação de sal e de azeite contribuem igualmente para a formação da casca.

— O seu teor de matéria gorda no extrato seco (43 %) e de proteínas (27 %) é mais elevado em comparação com outros queijos deste tipo.

— A denominação específica «Arseniko» do queijo deve-se aos pastores-queijeiros da região e visa afirmar que se trata do queijo mais «forte» em matéria gorda e proteínas, com uma pasta dura e resistente ao tempo, propriedades inerentes ao termo «arseniko» que, em grego, significa «macho».

5.3. Relação causal entre a área geográfica e a qualidade ou características do produto (para as DOP) ou uma determinada qualidade, a reputação ou outras características do produto (para as IGP)

O «Arseniko Naxou» resulta de uma combinação das condições pedoclimáticas da região, do sistema de criação extensiva e do método de fabrico tradicional.

A história geológica, a geomorfologia, a topografia e a variedade de rochas da região contribuíram para a riqueza da vegetação que constitui a principal fonte de alimentação dos ovinos e caprinos na origem do produto. As raças locais de ovinos e caprinos são, graças à criação em pastagem livre nas zonas montanhosas e semimontanhosas, frugais, resistentes e perfeitamente adaptadas ao ambiente geográfico específico.

As condições climáticas da região favorecem:

a) a presença e o desenvolvimento de um grande número de plantas aromáticas rastejantes, herbáceas, arbóreas e arbustivas, pertencentes às famílias das Labiatae (lamiáceas), das Umbelliferae (umbelíferas), das Compositae (compostas), etc., que são consumidas pelos ovinos e caprinos, conferindo ao leite e ao queijo produzido a partir dele aroma e sabor;

b) o longo período de permanência dos ovinos e caprinos nas pastagens naturais da região e a melhor valorização das espécies vegetais endémicas;

c) a cura do «Arseniko Naxou». As condições da região no que respeita à temperatura (que nunca desce abaixo dos 10 °C) e à humidade (que varia entre 70 e 90 %) contribuem para a cura natural do produto nos locais de armazenagem e para a produção de um queijo com uma estrutura e composição características. Os níveis de temperatura e humidade estáveis, sem variações importantes, permitem a cura progressiva do produto e a sua evolução qualitativa e quantitativa ao longo da mesma, conferindo ao queijo a sua estrutura característica.

A especificidade do sistema de criação (pastagem livre) tradicionalmente aplicado pelos criadores-queijeiros da região conduz à exploração das pastagens e, consequentemente, da vegetação endémica da região, contribuindo para as características organoléticas do produto.

A especificidade da técnica de fabrico do «Arseniko Naxou» reside na utilização de leite não pasteurizado, permitindo a presença da microflora autóctone proveniente do ambiente do estábulo e da queijaria, a qual desempenha um papel fulcral nas qualidades gustativas do queijo. À medida do processo de cura, os seus aromas e sabor tornam-se mais intensos. A correlação positiva do sabor picante, do aroma rico e da textura característica da idade do queijo é atribuída a uma proteólise e lipólise importantes, decorrentes da ação das bactérias lácticas locais durante o período de cura.

As competências dos queijeiros da região, que intervêm manualmente aquando da coagulação, da moldagem e da cura do produto, são importantes para a formação das características físico-químicas e organoléticas do produto.

O processo de fabrico está estritamente ligado aos conhecimentos do queijeiro, que conhece o período de fabrico do queijo em função das condições climáticas da região e da composição da vegetação, bem como à sua intervenção manual durante o processo, garantindo o fabrico artesanal do produto.

O «Arseniko Naxou» aparece referenciado na imprensa, na Internet e na televisão. É descrito como a tradição queijeira de Naxos e um dos queijos mais conhecidos da ilha, com um sabor específico, único, intenso e agradável que, ao longo do tempo, se torna mais picante e aromático, qualificado de «sublime» e de fonte de inspiração. A reputação do produto ultrapassou os limites da área geográfica, sendo igualmente apreciado pelos consumidores de outras regiões.

A denominação «Arseniko Naxou» está bem estabelecida, como o demonstram as referências históricas, as publicações na imprensa escrita e em linha e os volumes de compras e vendas do produto.

Referência à publicação do caderno de especificações

(artigo 6.o, n.o 1, segundo parágrafo, do presente Regulamento)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf