1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 1
Este documento constitui um instrumento de documentação e não vincula as instituições
►B DIRECTIVA 93/43/CEE DO CONSELHO
de 14 de Junho de 1993
relativa à higiene dos géneros alimentícios
(JO L 175 de 19.7.1993, p. 1)
Alterada por:
Jornal Oficial
n.opágina data
►M1 Regulamento (CE) n.o1882/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho
de 29 de Setembro de 2003L 284 1 31.10.2003
Rectificada por:
►C1 Rectificação, JO L 208 de 5.9.1995, p. 20 (93/43/CEE)
▼B
DIRECTIVA 93/43/CEE DO CONSELHO
de 14 de Junho de 1993
relativa à higiene dos géneros alimentícios
O CONSELHO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS,
Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Económica Euro-
peia e, nomeadamente, o seu artigo 100.oA,
Tendo em conta a proposta da Comissão,Em cooperação com o Parlamento Europeu (
1),
Tendo em conta o parecer do Comité Económico e Social (2),
Considerando que a livre circulação dos géneros alimentícios constitui
condição prévia fundamental para a realização do mercado interno; queeste princípio requer confiança no grau de segurança dos génerosalimentícios destinados ao consumo humano colocados em livre circu-lação e, em especial, no seu grau de higiene em todas as fases depreparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, trans-
porte, distribuição, manuseamento e venda ou colocação à disposição
do consumidor;
Considerando que a protecção da saúde humana constitui uma preocu-
pação primordial;
Considerando que esta protecção já foi objecto da Directiva 89/397/
/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1989, relativa ao controlo
oficial dos géneros alimentícios (
3), assim como de disposições mais
específicas nesta matéria; que um objectivo importante desse controloé a higiene dos alimentos; que, além disso, a Directiva 89/397/CEEtrata essencialmente da inspecção, amostragem e análise e deve sercompletada com disposições que tenham por objectivo aumentar onível de higiene dos alimentos e a confiança no grau de higiene dos
géneros alimentícios em livre circulação;
Considerando que, com vista à protecção da saúde humana, importa
harmonizar as normas gerais de higiene aplicadas aos géneros alimentí-cios nas fases de preparação, transformação, fabrico, embalagem,armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento e venda ou colo-cação à disposição do consumidor;
Considerando que a utilização da análise de riscos potenciais, da
avaliação de riscos e de outras técnicas de gestão para identificar,controlar e vigiar os pontos críticos de controlo é um método reconhe-cido;
Considerando que podem ser aprovados critérios microbiológicos e de
controlo da temperatura para determinadas classes de géneros alimentí-
cios para salvaguardar a saúde pública e que, se aprovados, tais
critérios deverão estar de acordo com princípios gerais cientificamentereconhecidos;
Considerando que os Estados-membros devem incentivar e participar
na feitura de guias de boa conduta de higiene para orientação dosoperadores do ramo alimentar, baseados, sempre que necessário, no
código internacional de práticas recomendado em matéria de higiene
— «Princípios gerais de higiene alimentar» do Codex Alimentarius (
4);
Considerando que a Comissão, assistida pelos Estados-membros e
outras partes interessadas, deve incentivar a feitura de guias de boa1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 2
(1)J O n .oC 174 de 23. 11. 1992, e
JO n.oC 150 de 31. 5. 1993.
(2)J O n .oC 223 de 31. 8. 1992, p. 16.
(3)J O n .oL 186 de 30. 6. 1989, p. 23.
(4)Codex Alimentarius, volume A. Código de práticas internacionais recomen-
dadas, «Princípios Gerais de Higiene Alimentar». Segunda revisão (1985),
Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura
(FAO), Roma, 1988.
▼B
conduta de higiene para orientação dos operadores do ramo alimentar,
sempre que necessário, em toda a Comunidade;
Considerando, no entanto, que sendo o operador do ramo alimentar
responsável pela higiene da sua empresa, que a observância dos guiasde boa conduta de higiene não constitui exigência imposta pela
presente directiva, e que esses guias não têm força de lei;
Considerando que, para a implementação das regras gerais de higiene
dos géneros alimentícios e dos guias relativos à boa conduta de
higiene, deve ser recomendada a aplicação das normas da série EN29000;
Considerando que a observância das normas gerais de higiene dos
géneros alimentícios deverá ser controlada pelas autoridades compe-tentes dos Estados-membros, em conformidade com a Directiva 89//397/CEE, a fim de evitar ao consumidor os riscos resultantes degéneros alimentícios impróprios para consumo humano ou potencial-
mente perigosos para a saúde humana;
Considerando que os operadores de uma empresa do sector alimentar
devem certificar-se de que apenas são colocados no mercado géneros
alimentícios que não apresentam riscos para a saúde e que devem ser
atribuídos às autoridades competentes os poderes adequados paraproteger a saúde pública; que, no entanto, os direitos legítimos dasempresas do ramo alimentar devem igualmente ser garantidos;
Considerando que a Comissão deve ser informada dos nomes das auto-
ridades competente responsáveis pelo controlo oficial da higiene dosgéneros alimentícios nos Estados-membros,
ADOPTOU A PRESENTE DIRECTIVA:
Artigo 1.o
1. A presente directiva estabelece as normas gerais de higiene dosgéneros alimentícios e as modalidades de verificação do cumprimento
dessas normas.
2. A presente directiva é aplicável sem prejuízo das disposições
aprovadas no âmbito de normas comunitárias mais específicas em
matéria de higiene dos géneros alimentícios. No prazo de três anos, aComissão analisará a relação entre as normas de higiene comunitáriasespecíficas e a presente directiva e, se necessário, apresentarápropostas.
Artigo 2.
o
Para efeitos da presente directiva, entende-se por:
— «higiene dos géneros alimentícios», a seguir designada por
«higiene», todas as medidas necessárias para garantir a segurançae a salubridade dos géneros alimentícios. Estas medidas abrangemtodas as fases após a produção primária (incluindo, por exemplo, acolheita, o abate e a ordenha), durante a preparação, a transfor-
mação, o fabrico, a embalagem, a armazenagem, o transporte, a
distribuição, o manuseamento ou a venda ou a colocação à dispo-sição do consumidor,
— «empresa do sector alimentar», qualquer empresa, de carácter lucra-
tivo ou não pública ou privada, que se dedique a qualquer dasseguintes actividades ou a todas: preparação, transformação,fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição, manu-seamento e colocação à disposição de géneros alimentícios,
— «alimento são», alimento próprio para o consumo humano em
termos de higiene.
Artigo 3.
o
1. A preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem,
transporte, distribuição, manuseamento e venda ou colocação à dispo-1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 3
▼B
sição de géneros alimentícios devem realizar-se em condições de
higiene.
2. As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases
das suas actividades determinantes para garantir a segurança dosalimentos e velar pela criação, aplicação, actualização e cumprimento
de procedimentos de segurança adequados, com base nos princípios a
seguir enunciados, que foram utilizados para desenvolver o sistemaHACCP (análise do risco e pontos de controlo críticos):
— análise dos potenciais riscos alimentares nas operações do sector
alimentar,
— identificação das fases dessas operações em que podem verificar-se
riscos alimentares,
— determinação acerca das fases identificadas que são críticas para a
segurança dos alimentos — «pontos críticos»,
— definição e aplicação de um controlo eficaz e de processos de
acompanhamento nos referidos pontos críticos, e
— revisão periódica, e sempre que haja alterações dos processos da
empresa, da análise de riscos alimentares, dos pontos críticos decontrolo e dos processos de controlo e acompanhamento.
3. Os operadores das empresas do sector alimentar devem obedecer
às regras de higiene contidas no anexo. Poderão, contudo, ser conce-didas derrogações a certas disposições constantes do anexo, de acordocom o procedimento constante do artigo 14.
o
Artigo 4.o
Sem prejuízo de normas comunitárias mais específicas, poderão ser
aprovados critérios microbiológicos e critérios de controlo da tempera-
tura para determinadas classes de géneros alimentícios nos termos doprocedimento descrito no artigo 14.
oe após consulta ao Comité cien-
tífico da alimentação humana instituído pela Decisão 74/234/CEE (1).
Artigo 5.o
1. Os Estados-membros encorajarão a elaboração de guias de boa
conduta de higiene que possam ser utilizados voluntariamente pelas
empresas do sector alimentar como orientação para a observância dosrequisitos de higiene previstos n.
oartigo 3.o
2. Sempre que a elaboração dos guias de boa conduta de higienereferidos no n.
o1 tenha lugar, essa elaboração deverá ser levada a cabo:
— pelos sectores de empresas do sector alimentar e representantes de
outras partes interessadas tais como, por exemplo, as autoridadescompetentes e as associações de consumidores,
— em consulta com representantes dos meios cujos interesses possam
ser substancialmente afectados, e,
— quando adequado, tendo em conta o código de prática internacional
recomendado — «Princípios gerais de higiene alimentar» — do
Codex Alimentarius .
3. Os guias referidos nos n.
os1 e 2 podem ser elaborados sob a égide
de um dos institutos nacionais de normas referidos na lista 2 do anexo
à Directiva 83/189/CEE do Conselho, de 28 de Março de 1983, relativaa um procedimento de informação no domínio das normas e regula-mentações técnicas (
2).
4. Os Estados-membros avaliarão os guias de boa conduta de
higiene a que se referem os n.os1 e 2, a fim de determinarem em que
medida se pode considerar que são conformes com o disposto n.oartigo
3.o1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 4
(1)J O n .oL 136 de 20. 5. 1974, p. 1.
(2)J O n .oL 109 de 26. 4. 1983, p. 8. Directiva com a última redacção que lhe
foi dada pela Decisão 92/400/CEE (JO n.oL 221 de 6. 8. 1992, p. 55).
▼B
5. Os Estados-membros notificarão à Comissão os guias de boa
conduta de higiene que considerarem conformes com o disposto n.o
artigo 3.oA Comissão facultará esses guias aos Estados-membros.
6. Sempre que um ou mais Estados-membros, ou a Comissão, consi-
derarem que, para efeitos de harmonização, é necessário elaborar guiasde boa conduta de higiene à escala europeia (seguidamente designados
como guias europeus de boa conduta de higiene), a Comissão
consultará os Estados-membros no âmbito do Comité permanente degéneros alimentícios, de acordo com o artigo 14.
oda presente directiva,
de forma a ponderar a eventual necessidade desse tipo de guias volun-tários nos sectores ou actividades em questão; e, sempre que considerar
que esses guias são necessários:
— indicar o âmbito, objecto e calendário previsto para a elaboração
desses guias voluntários, tendo em conta o tempo necessário para
consulta de representantes dos meios cujos interesses sejamsubstancialmente afectados por eles, e
— providenciar para que a ultimação e/ou a avaliação desses mesmos
guias voluntários sejam efectuadas sob a égide de um instituto
europeu de normalização.
7. Para a elaboração dos guias europeus de boa conduta de higiene a
que se refere o n.
o6, serão tomadas todas as medidas necessárias para:
— garantir que esses guias sejam elaborados por representantes do
sector alimentar e de outras partes cujos interesses sejam substan-
cialmente afectados como, por exemplo, as autoridadescompetentes ou as associações de consumidores,
— garantir que o teor desses guias seja compatível com as disposições
previstas no artigo 3.
oe, se necessário, tendo em consideração os
códigos de prática internacionais recomendados, «Princípios gerais
de higiene dos alimentos» do Codex Alimentarius ,
— garantir que o teor desses guias seja utilizável na prática pelos
sectores das indústrias alimentares a que se referem, em toda a
Comunidade,
— garantir que os guias de boa conduta de higiene pertinentes, elabo-
rados em conformidade com os n.os1 a 3, sejam tomados em
consideração,
— assegurar que todas as partes cujos interesses sejâm substancial-
mente afectados pelos referidos guias, incluindo os Estados--membros, sejam consultados e que as suas observações sejamtomadas em consideração.
8. Os títulos e referências dos guias europeus de boa conduta de
higiene elaborados em conformidade com o procedimento previsto nosn.
os6 e 7 serão publicados na série C do Jornal Oficial das Comuni-
dades Europeias . Os Estados-membros assegurar-se-ão de que esses
guias publicados sejam levados ao conhecimento dos sectores das
indústrias alimentares pertinentes e das autoridades correspondentes
dos respectivos territórios.
Artigo 6.o
Os Estados-membros devem, se considerarem adequado, recomendar às
empresas do sector alimentar que apliquem as normas europeias dasérie EN 29000 a fim de executarem as normas gerais de higiene e osguias de boa conduta de higiene.
Artigo 7.
o
1. Os Estados-membros podem, na observância do Tratado, manter,
alterar ou introduzir disposições nacionais em matéria de higiene mais
específicas que as previstas pela presente directiva, desde que tais dis-
posições:
— não sejam menos rigorosas que as constantes do anexo,
— não constituam restrição, entrave ou barreira às trocas comerciais
dos géneros alimentícios produzidos de acordo com a presentedirectiva.1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 5
▼B
2. Na pendência da criação de disposições mais detalhadas nos
termos do artigo 4.o, os Estados-membros podem manter, alterar ou
introduzir disposições nacionais pertinentes, na observância do Tratado.
3. Nos casos previstos nos n.os1 e 2 de um Estado-membro consi-
derar necessário adoptar nova legislação ou alterar a legislação
existente, deve comunicar à Comissão e aos outros Estados-membrosas medidas previstas, especificando os motivos que as justificam. AComissão consultará os Estados-membros no âmbito do Comité perma-nente dos géneros alimentícios, instituído pela Decisão 69/414/CEE (
1),
quando julgar útil tal consulta ou quando um Estado-membro o soli-
citar.
O Estado-membro só poderá adoptar as medidas previstas três meses
após ter feito esta comunicação e sob condição de não ter recebidoparecer contrário da Comissão.
Neste último caso e antes do termo do prazo referido no segundo
parágrafo, a Comissão dará início ao procedimento previsto no artigo14.
opara decidir se as medidas propostas podem ser aplicadas, se for
caso disso, mediante alterações adequadas.
Artigo 8.o
1. As autoridades competentes procederão a controlos nos termos da
Directiva 89/397/CEE, com vista a garantirem que as empresas do
sector alimentar cumpram o disposto no artigo 3.oda presente directiva
e, se adequado, todas as disposições estabelecidas em conformidadecom o artigo 4.
oda presente directiva. Ao fazê-lo, tomarão na devida
conta os guias de boa conduta de higiene a que se refere o artigo 5.o,
na medida em que tais guias tenham sido elaborados.
2. As inspecções efectuadas pelas autoridades competentes compor-
tarão uma avaliação geral dos riscos potenciais em matéria de
segurança alimentar ligadas ao exercício das actividades da empresa.
As autoridades competentes prestarão especial atenção aos pontoscríticos de controlo evidenciados pelas empresas do sector alimentar,com vista a determinarem se as operações de vigilância e verificaçãosão devidamente efectuadas.
Os Estados-membros providenciarão para que todas as instalações rela-
cionadas com alimentos sejam sujeitas a inspecções frequentes, em
função dos riscos associados a essas instalações.
3. As autoridades competentes garantirão que os controlos sobre os
géneros alimentícios importados pela Comunidade sejam efectuados emconformidade com a Directiva 89/397/CEE, por forma a garantir ocumprimento das disposições pertinentes do artigo 3.
oda presente
directiva, e, se adequado, de todas as disposições estabelecidas em
conformidade com o artigo 4.oda presente directiva.
Artigo 9.o
1. Se, ao serem efectuados os controlos previstos no artigo 8.o,a s
autoridades competentes verificarem que a não observância do artigo
3.oou, se adequado, de qualquer das disposições estabelecidas nos
termos do artigo 4.o, é susceptível de comprometer a segurança ou a
salubridade dos géneros alimentícios, tomarão todas as medidasadequadas, que podem, por exemplo, ir até à retirada e/ou destruiçãodo género alimentício ou ao encerramento da totalidade ou de parte
da empresa por um período apropriado.
Na determinação do risco para a segurança ou a salubridade dos
géneros alimentícios, devem ter-se em conta a natureza do géneroalimentício, a maneira como este foi manipulado e acondicionado etoda e qualquer outra operação a que se tenha submetido o géneroalimentício antes da sua entrega ao consumidor, bem como ascondições em que o mesmo género é exposto e/ou está armazenado.1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 6
(1)J O n .oL 291 de 19. 11. 1969, p. 9.
▼B
2. Os Estados-membros tomarão as medidas necessárias para
garantir a todas as pessoas singulares ou colectivas afectadas pelocontrolo o direito de recurso contra as medidas tomadas pela autoridade
competente na sequência do controlo.
Artigo 10.
o
1. Se, no território de um país terceiro, se manifestar ou propagar
um problema de higiene susceptível de constituir um perigo gravepara a saúde humana, a Comissão, por sua própria iniciativa ou apedido de um Estado-membro, tomará sem demora, em função da
gravidade da situação, uma das seguintes medidas:
— suspensão das importações provenientes da totalidade ou parte do
país terceiro em questão e, se for caso disso, do país terceiro de
trânsito, e/ou
— fixação de condições específicas para os géneros alimentícios
provenientes da totalidade ou parte do país terceiro em questão.
2. A Comissão pode, no caso previsto no n.
o1, tomar medidas
cautelares em relação aos géneros alimentícios em questão.
3. Antes de tomar as medidas a que se referem os n.os1 e 2, a
Comissão consultará, se possível, excepto em casos urgentes, os
Estados-membros.
4. A Comissão comunicará sem demora ao Conselho e aos Estados-
-membros todas as decisões tomadas, em conformidade com os n.os1e
2.
Qualquer Estado-membro pode, no prazo de trinta dias a contar da
comunicação prevista no parágrafo anterior, remeter a decisão daComissão para o Conselho. O Conselho pode confirmar, alterar ourevogar a decisão da Comissão em deliberação tomada por maioriaqualificada. Se o Conselho não tomar qualquer decisão no prazo de30 dias, considera-se revogada a decisão da Comissão.
5. No caso de um Estado-membro informar oficialmente a Comissão
da necessidade de tomar medidas de salvaguarda e de esta última nãorecorrer ao disposto nos n.
os1 e 2, esse Estado-membro poderá tomar
medidas cautelares temporárias em relação às importações de génerosalimentícios em questão.
Sempre que um Estado-membro tome medidas cautelares temporárias,
informará desse facto os outros Estados-membros e a Comissão.
O Comité permanente dos géneros alimentícios será consultado pela
Comissão no prazo de dez dias úteis, em conformidade com o processoprevisto no artigo 14.
o, sobre a prorrogação, a alteração ou a revogação
das medidas cautelares temporárias nacionais.
Artigo 11.o
1. Quando um Estado-membro, na sequência de novas informações
ou de uma reavaliação das informações existentes, tiver motivos funda-mentados para suspeitar que a aplicação das disposiçõespormenorizadas estabelecidas em conformidade com o artigo 4.
oscons-
titui um risco para a saúde, pode suspender ou restringir
temporariamente a aplicação no respectivo território das disposiçõesem questão. Desse facto deve informar imediatamente os restantesEstados-membros e a Comissão, justificando a sua decisão.
2. A Comissão examinará com a maior brevidade, e no âmbito do
Comité permanente dos géneros alimentícios, as razões apontadas pelo
Estado-membro referido no n.
o1, emitindo um parecer e tomando as
medidas que se revelarem adequadas segundo o procedimento previstono artigo 14.
o
Artigo 12.o
Os Estados-membros designam as autoridades competentes responsá-veis pelo controlo oficial da higiene, delas notificando a Comissão.1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 7
▼B
Artigo 13.o
Podem ser adoptadas em conformidade com o procedimento previsto
no artigo 14.oalterações às referências às normas internacionais
contidas na presente directiva, como, por exemplo, as do Codex
Alimentarius .
Artigo 14.o
1. A Comissão é assistida pelo Comité Permanente da Cadeia
Alimentar e da Saúde Animal, instituído pelo artigo 58.odo Regula-
mento (CE) n.o178/2002 (1), a seguir designado por «Comité».
2. Sempre que se faça referência ao presente artigo, são aplicáveis
os artigos 5.oe7 .oda Decisão 1999/468/CE (2), tendo-se em conta o
disposto no seu artigo 8.o
O prazo previsto no n.o6 do artigo 5.oda Decisão 1999/468/CE é de
três meses.
3. O Comité aprovará o seu regulamento interno.
Artigo 15.o
O mais tardar até 31 de Dezembro de 1998, a Comissão apresentará ao
Parlamento Europeu e ao Conselho um relatório, acompanhado detodas as propostas adequadas, sobre a experiência adquirida nasequência da aplicação da presente directiva.
Artigo 16.
o
Os Estados-membros porão em vigor as disposições legislativas, regu-
lamentares e administrativas necessárias para darem cumprimento àpresente directiva no prazo máximo de trinta meses a contar da sua
adopção. Desse facto informarão imediatamente a Comissão.
Quando os Estados-membros adoptarem tais disposições, estas deverão
incluir uma referência à presente directiva ou ser acompanhadas dessareferência aquando da sua publicação oficial. As modalidades dessareferência serão adoptadas pelos Estados-membros.
Os Estados-membros comunicarão à Comissão as disposições essen-
ciais de direito interno que adoptem no domínio regido pela presente
directiva.
Artigo 17.
o
Os Estados-membros são os destinatários da presente directiva.1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 8
(1) JO L 31 de 1.2.2002, p. 1.
(2) Decisão 1999/468/CE do Conselho, de 28 de Junho de 1999, que fixa as
regras de exercício das competências de execução atribuídas à Comissão
(JO L 184 de 17.7.1999, p. 23; rectificação: JO L 269 de 19.10.1999, p. 45).▼M1
▼B
▼B
ANEXO
Prefácio
1. Os capítulos V a X do presente anexo aplicam-se a todas as fases posteriores
à produção primária, durante a preparação, transformação, confecção, emba-
lagem, armazenagem, transporte, distribuição, manuseamento e colocação à
venda ou facultação ao consumidor.
Os restantes capítulos do anexo aplicam-se do seguinte modo:
— capítulo I: a todas as instalações alimentares, excepto as abrangidas pelo
capítulo III,
— capítulo II: a todos os locais onde se proceda à preparação, tratamento ou
transformação dos alimentos, excepto os abrangidos pelo capítulo III e osrefeitórios,
— capítulo III: às instalações enumeradas no cabeçalho do capítulo,— capítulo IV: a todos os meios de transporte.
2. A expressão «sempre que necessário» utilizada neste anexo significa «para
assegurar a segurança e salubridade dos géneros alimentícios».
I
Requisitos gerais a respeitar pelas instalações alimentares (para além dos
enumerados no capítulo III)
1. As instalações em que circulam os géneros alimentícios devem ser mantidas
limpas e em boas condições.
2. Pela sua disposição relativa, e pela sua concepção, construção e dimensões,
as instalações em que circulam os géneros alimentícios devem:
a) Permitir uma limpeza e/ou desinfecção adequadas;
b) Permitir a prevenção da acumulação de sujidade, o contacto com mate-
riais tóxicos, a queda de partículas nos alimentos e a formação de
condensação e de bolores indesejáveis nas superfícies;
c) Possibilitar boas práticas de higiene, com protecção, nomeadamente,
contra a contaminação cruzada e durante as operações, motivada pelos
géneros alimentícios, equipamentos, materiais, água, sistema de areja-
mento ou pessoal e fontes externas de contaminação, tais como parasitas;
d) Criar, sempre que necessário, condições de temperatura adequadas para o
processamento e a armazenagem higiénicos dos produtos.
3. Deve-se poder dispor de um número suficiente de lavatórios devidamente
localizados e indicados para lavagem das mãos. Deve-se poder dispor de
retretes em número suficiente, munidas de autoclismo e ligadas a um sistema
de esgoto eficaz. As retretes não devem comunicar directamente com as salas
onde se manipulam os alimentos.
4. Os lavatórios para a lavagem das mãos devem estar equipados com água
corrente quente e fria, materiais para limpeza das mãos e dispositivos para
secagem higiénica. Se necessário, as instalações de lavagem dos alimentos
devem ser separadas das que se destinam à lavagem das mãos.
5. Deve ser prevista uma ventilação natural ou mecânica adequada e suficiente.
Deve ser evitado o fluxo mecânico de ar de uma área contaminada para uma
área limpa. Os sistemas de ventilação devem ser construídos de forma a
proporcionar um acesso fácil aos filtros e a outras partes que necessitem de
limpeza ou de substituição.
6. Todas as instalações sanitárias das empresas do sector alimentar devem estar
equipadas com ventilação adequada, natural ou mecânica.
7. As instalações de manipulação dos alimentos devem ter luz natural e/ou arti-
ficial adequada.
8. As instalações de esgoto devem ser adequadas ao fim a que se destinam e
projectadas e construídas de forma a evitar o risco de contaminação dos
géneros alimentícios.
9. Sempre que necessário, o pessoal deverá dispor de instalações adequadas
para mudança de roupa.1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 9
▼B
II
Condições específicas a respeitar nos compartimentos em que os géneros
alimentícios são preparados, tratados ou transformados (excepto os refeitó-
rios e as instalações abrangidas pelo capítulo III)
1. Nos compartimentos em que os alimentos são preparados, tratados ou trans-
formados (excluindo os refeitórios):
a) As superfícies do solo devem ser mantidas em boas condições e poder ser
facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para o efeito
deverão ser utilizados materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis
e não tóxicos, a não ser que os operadores das empresas do sector
alimentar possam provar à autoridade competente que os outros materiais
utilizados são adequados. Sempre que necessário, os solos devem permitir
o escoamento adequado das superfícies;
b) As superfícies das paredes devem ser mantidas em boas condições e poder
ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para este
efeito deverão ser usados materiais impermeáveis, não absorventes,
laváveis e não tóxicos, devendo essas superfícies ser lisas até uma altura
adequada às operações, a não ser que os operadores de empresas do sector
alimentar possam provar à autoridade competente que os outros materiais
utilizados são adequados;
c) Os tectos e equipamentos neles montados devem ser concebidos, cons-
truídos e acabados de modo a evitar a acumulação de sujidade e a
reduzir a condensação, o desenvolvimento de bolores indesejáveis e o
desprendimento de partículas;
d) As janelas e outras aberturas devem ser construídas de modo a evitar a
acumulação de sujidade. As que puderem abrir para o exterior devem
estar equipadas, se necessário, com redes de protecção contra insectos,
facilmente removíveis para limpeza. Se da sua abertura resultar a conta-
minação dos géneros alimentícios pelo ambiente exterior, as janelas
devem ficar fechadas com ferrolho durante a produção;
e) As portas devem poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário,
desinfectadas. Para este efeito deverão ser utilizadas superfícies lisas e
não absorventes, a menos que os operadores de empresas do sector
alimentar possam provar à autoridade competente que os outros materiais
utilizados são adequados;
f) As superfícies (incluindo as dos equipamentos) em contacto com os
géneros alimentícios devem ser mantidas em boas condições e devem
poder ser facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfectadas. Para
este efeito deverão ser utilizados materiais lisos, laváveis e não tóxicos, a
menos que os operadores de empresas do ramo alimentar possam provar à
autoridade competente que os outros materiais utilizados são adequados.
2. Sempre que necessário, devem ser previstos dispositivos adequados para a
limpeza e desinfecção das ferramentas e dos equipamentos de trabalho. Esses
dispositivos devem ser constituídos por materiais resistentes à corrosão,
fáceis de limpar e estar convenientemente abastecidos de água quente e fria.
3. Sempre que necessário, devem ser previstos dispositivos adequados para a
lavagem dos alimentos. Todos os lavatórios ou outros equipamentos desse
tipo destinados à lavagem de alimentos devem ser convenientemente abaste-
cidos de água potável quente e/ou fria, de acordo com as necessidades, e
devem ser mantidos limpos.
III
Requisitos para instalações amovíveis e/ou temporárias (tais como
marquises, tendas de mercado, veículos para venda ambulante), instalações
utilizadas essencialmente como habitação, instalações utilizadas ocasional-
mente para restauração e máquinas de venda automática
1. As instalações e as máquinas de venda automática devem estar localizadas,
ser concebidas, construídas e mantidas limpas e em boas condições, de forma
a evitar o risco de contaminação dos géneros alimentícios e de criação de
parasitas, na medida em que tal for razoavelmente praticável.
2. Nomeadamente, e sempre que necessário:
a) Devem existir instalações adequadas à manutenção de uma higiene
pessoal adequada (incluindo as instalações de lavagem e secagem higié-
nica das mãos, instalações sanitárias em boas condições higiénicas e
vestiários);
b) As superfícies em contacto com os alimentos devem ser mantidas em
boas condições e devem poder ser facilmente limpas e, sempre que
necessário, desinfectadas. Para este efeito deverão ser utilizadosmateriais1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 10
▼B
lisos, laváveis e não tóxicos, a menos que os operadores de empresas do
ramo alimentar possam provar à autoridade competente que os outros
materiais utilizados são adequados;
c) Devem existir meios adequados para a lavagem e desinfecção dos utensí-
lios e equipamento de trabalho;
d) Devem existir meios adequados para a limpeza dos géneros alimentícios;
e) Deve existir um abastecimento adequado de água potável quente e/ou fria;
f) Devem existir instalações e/ou equipamentos adequados de armazena-
mento e eliminação higiénicos de substâncias perigosas e/ou não
comestíveis, bem como dos resíduos (líquidos ou sólidos);
g) Devem existir equipamentos e/ou instalações adequadas para a manu-
tenção e o controlo das condições da temperatura adequadas dos
alimentos;
h) Os géneros alimentícios devem ser colocados em locais que, na medida
do razoavelmente praticável, impeçam o risco de contaminação.
IV
Transporte
1. Os veículos de transporte e ou os contentores utilizados para o transporte de
géneros alimentícios devem ser mantidos limpos e em boas condições, de
forma a proteger os géneros alimentícios da contaminação e, sempre que
necessário, devem ser concebidos e construídos de forma a permitir uma
limpeza e/ou desinfecção adequadas.
2. As caixas de carga dos veículos e/ou contentores não devem ser utilizados
para o transporte de quaisquer outras substâncias que não sejam géneros
alimentícios, sempre que disso possa resultar uma contaminação dos géneros
alimentícios.
Os géneros alimentícios a granel no estado líquido, ►C1 sob a forma de
granulados ◄ ou em pó, devem ser transportados em caixas de carga e/ou
contentores/cisternas reservados ao transporte de géneros alimentícios. Os
contentores devem ostentar uma referência claramente visível e indelével,
numa ou mais línguas da Comunidade, indicativa de que se destinam ao
transporte de géneros alimentícios, ou, alternativamente, a indicação «desti-
nado exclusivamente a géneros alimentícios».
3. Sempre que os veículos e/ou os contentores forem utilizados para o trans-
porte de quaisquer outras substâncias que não sejam géneros alimentícios ou
para o transporte simultâneo de géneros alimentícios diferentes, os produtos
deverão, sempre que necessário, ser devidamente separados para assegurar a
protecção contra o risco de contaminação.
4. Sempre que os veículos e/ou os contentores tiverem sido utilizados para o
transporte de quaisquer outras substâncias que não sejam géneros alimentí-
cios ou para o transporte de géneros alimentícios diferentes, dever-se-á
proceder a uma limpeza adequada entre os carregamentos para evitar o risco
de contaminação.
5. A colocação e protecção dos géneros alimentícios dentro dos veículos e/ou os
contentores deve minimizar o risco de contaminação.
6. Sempre que necessário, os veículos e/ou os contentores utilizados para o
transporte de géneros alimentícios devem estar equipados de forma a manter
os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e, sempre que necessário,
devem ser concebidos de forma a permitir que essas temperaturas sejam
controladas.
V
Exigências aplicáveis aos equipamentos
Todos os artigos, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os
alimentos devem ser mantidos limpos e:
a) Ser fabricados com materiais adequados e mantidos em boas condições de
arrumação e em bom estado de conservação, de modo a minimizar qualquer
risco de contaminação dos alimentos;
b) Exceptuando os recipientes e embalagens não recuperáveis, ser fabricados
com materiais adequados e mantidos em boas condições de arrumação e em
bom estado de conservação, de modo a permitir uma limpeza perfeita e,
sempre que necessário, a sua desinfecção, por forma a satisfazer as condições
pretendidas;
c) Ser instalados de modo a permitir a limpeza adequada da área circundante.1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 11
▼B
VI
Resíduos alimentares
1. Os resíduos alimentares e outros não devem ser acumulados em locais onde
são manipulados alimentos, excepto na medida em que tal seja inevitável
para a execução adequada do trabalho.
2. Os resíduos alimentares e outros devem ser depositados em contentores que
possam fechar-se, a menos que os operadores de empresas do ramo alimentar
possam provar à autoridade competente que os outros tipos de contentores
utilizados são adequados. Esses contentores devem ser de fabrico adequado,
ser mantidos em boas condições e, sempre que necessário, ser de fácil
limpeza e desinfecção.
3. Devem ser tomadas medidas adequadas para a remoção e recolha dos
resíduos alimentares e outros. Os locais de recolha dos resíduos devem ser
concebidos e utilizados de modo a permitir boas condições de limpeza e
impedir o acesso de parasitas e a contaminação dos alimentos, da água
potável, dos equipamentos e das instalações.
VII
Abastecimento de água
1. Deve ser providenciado um abastecimento adequado de água potável, tal
como definido na Directiva 80/778/CEE do Conselho, de 15 de Julho de
1980, relativa à qualidade das águas destinadas ao consumo humano (1).
Esta água potável deve ser utilizada sempre que necessário para garantir a
não contaminação dos géneros alimentícios.
2. Quando for necessário, o gelo deve ser fabricado a partir de água que
respeite as especificações da Directiva 80/778/CEE. Este gelo deve ser utili-
zado sempre que necessário para garantir a não contaminação dos géneros
alimentícios. O gelo deve ser fabricado, manipulado e armazenado em
condições que o protejam de qualquer tipo de contaminação.
3. O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos não deve conter
substâncias que representem um risco para a saúde ou possam contaminar o
produto.
4. A água imprópria para consumo utilizada para produção de vapor, refrige-
ração, combate a incêndios e outros fins semelhantes, não directamente
relacionados com os alimentos, deve ser canalizada em sistemas separados,
facilmente identificáveis e sem qualquer ligação nem possibilidade de refluxo
para os sistemas de água potável.
VIII
Higiene pessoal
1. Qualquer empregado que trabalhe num local em que sejam manipulados
alimentos deve manter um alto grau de higiene pessoal e, se necessário,
deverá receber vestuário adequado, limpo e que confira protecção.
2. Qualquer pessoa que sofra ou seja portadora, ou possa sofrer ou ser porta-
dora, de uma doença potencialmente transmissível ou que apresente, por
exemplo, feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou diarreia será
impedida de trabalhar em locais onde se manipulam alimentos em funções
em que haja possibilidade de contaminar directa ou indirectamente os
alimentos com microrganismos patogénicos.
IX
Disposições aplicáveis aos géneros alimentícios
1. As empresas do ramo alimentar não devem aceitar matérias-primas ou ingre-
dientes cujo grau de contaminação por parasitas, microrganismos patogénicosou substâncias tóxicas, substâncias em decomposição ou corpos estranhos se
saiba ou se possa razoavelmente suspeitar ser tal que, após os processos
normais de triagem e/ou preparação ou transformação, higienicamente apli-
cados pelas empresas do ramo alimentar continuem a ser impróprios para o
consumo humano.
2. As matérias-primas e ingredientes armazenados no estabelecimento devem
ser conservados em condições adequadas que evitem a sua deterioração e os
protejam de contaminação.1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 12
(1)J O n .oL 229 de 30. 8. 1980, p. 11. Directiva com a última redacção que lhe foi dada
pela Directiva 91/692/CEE (JO n.oL 377 de 31. 12. 1991, p. 48).
▼B
3. Os alimentos que forem manuseados, armazenados, embalados, expostos e
transportados devem ser protegidos de qualquer contaminação que os torne
impróprios para o consumo humano, perigosos para a saúde ou que não
permita esperar que o produto seja consumido nessas condições. Nomeada-
mente, os alimentos devem ser colocados e/ou protegidos de forma a
minimizar qualquer risco de contaminação. Devem ser criados processos
adequados para assegurar o controlo dos parasitas.
4. As matérias-primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados
susceptíveis de permitir o crescimento de microrganismos patogénicos ou a
formação de toxinas devem ser conservados a temperaturas de que não
possam resultar riscos para a saúde. Desde que tal não afecte a segurança
dos alimentos, são permitidos períodos limitados sem controlo da temperatura
sempre que tal seja necessário para permitir as operações de preparação,
transporte, armazenagem e apresentação dos alimentos e sua venda ao consu-
midor.
5. Quando se destinarem a ser conservados ou servidos frios, os géneros
alimentícios devem ser arrefecidos o mais rapidamente possível após a fase
final de processamento pelo calor, ou após a fase final de preparação se
este tipo de processamento não for utilizado, até uma temperatura de que
não resultem riscos para a saúde.
6. As substâncias perigosas e/ou não comestíveis, incluindo os alimentos para
animais, devem ser acompanhadas de uma indicação adequada e armaze-
nadas em contentores separados e fechados de forma segura.
X
Formação
Os operadores das empresas do sector alimentar devem certificar-se de que as
pessoas que manuseiam alimentos sejam dirigidas e disponham de uma
formação em matéria de higiene adequada à sua actividade profissional.1993L0043 — PT — 20.11.2003 — 001.001 — 13