02004R0853 — PT — 01.01.2019 — 018.001

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▼B

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REGULAMENTO (CE) N.o 853/2004 do PARLAMENTO EUROPEU E DO CONSELHO

de 29 de Abril de 2004

que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal







CAPÍTULO I

DISPOSIÇÕES GERAIS

Artigo 1.o

Âmbito de aplicação

1. O presente regulamento estabelece regras específicas para os operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios de origem animal. Estas regras complementam as previstas no Regulamento (CE) n.o 852/2004 e são aplicáveis aos produtos de origem animal transformados e não transformados.

2. Salvo indicação expressa em contrário, o presente regulamento não é aplicável aos géneros alimentícios que contenham simultaneamente produtos transformados de origem animal e vegetal. Todavia, os produtos transformados de origem animal utilizados na preparação desses géneros alimentícios devem ser obtidos e manipulados de acordo com os requisitos do presente regulamento.

3. O presente regulamento não é aplicável:

a) À produção primária destinada a uso doméstico privado;

b) À preparação, manipulação e armazenagem domésticas de géneros alimentícios para consumo privado;

c) Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de produtos primários ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam directamente o consumidor final;

d) Ao fornecimento directo, pelo produtor, de pequenas quantidades de carne de aves de capoeira e de lagomorfos abatidos na exploração, ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam directamente o consumidor final com esta carne fresca;

e) A caçadores que forneçam pequenas quantidades de caça ou de carne de caça selvagem directamente ao consumidor final ou a estabelecimentos de comércio retalhista que abasteçam directamente o consumidor final.

4. Os Estados-Membros devem estabelecer, ao abrigo do direito nacional, regras que regulem as actividades e as pessoas referidas nas alíneas c), d) e e) do n.o 3. Essas regras nacionais devem assegurar o cumprimento dos objectivos do presente regulamento.

5.

a) Salvo indicação expressa em contrário, o presente regulamento não é aplicável ao comércio retalhista.

b) Todavia, o presente regulamento é aplicável ao comércio retalhista quando as operações se destinarem ao fornecimento de géneros alimentícios de origem animal a outro estabelecimento, excepto se:

i) essas operações consistirem exclusivamente na armazenagem ou no transporte, aplicando-se neste caso, os requisitos específicos de temperatura referidos no anexo III,

ou

ii) o fornecimento de géneros alimentícios de origem animal a partir de um estabelecimento de comércio retalhista se fizer apenas a outro estabelecimento de comércio retalhista e, segundo a legislação nacional, consistir numa actividade marginal, localizada e restrita.

c) Os Estados-Membros podem adoptar medidas nacionais para aplicar os requisitos do presente regulamento a estabelecimentos de comércio retalhista situados no seu território, aos quais o regulamento não seria aplicável nos termos das alíneas a) ou b).

6. O presente regulamento é aplicável sem prejuízo:

a) Das regras de saúde pública e animal aplicáveis, incluindo regras mais rigorosas relativas à prevenção, controlo e erradicação de certas encefalopatias espongiformes transmissíveis;

b) Das normas relativas ao bem-estar dos animais;

e

c) Dos requisitos relativos à identificação dos animais e à rastreabilidade dos produtos de origem animal.

Artigo 2.o

Definições

Para efeitos do presente regulamento são aplicáveis as seguintes definições:

1. As definições previstas no Regulamento (CE) n.o 178/2002;

2. As definições previstas no Regulamento (CE) n.o 852/2004;

3. As definições previstas no anexo I;

e

4. As definições técnicas previstas nos anexos II e III.







CAPÍTULO II

OBRIGAÇÕES DOS OPERADORES DAS EMPRESAS DO SECTOR ALIMENTAR

Artigo 3.o

Obrigações gerais

1. Os operadores das empresas do sector alimentar devem dar cumprimento às disposições pertinentes dos anexos II e III.

2. ►M7 Os operadores das empresas do sector alimentar não podem utilizar nenhuma substância além de água potável — ou, quando o Regulamento (CE) n.o 852/2004 ou o presente regulamento permitam a sua utilização, água limpa — para removerem qualquer eventual contaminação da superfície dos produtos de origem animal, excepto se a utilização dessa substância tiver sido aprovada pela Comissão. Essas medidas, que têm por objecto alterar elementos não essenciais do presente regulamento, completando-o, são aprovadas pelo procedimento de regulamentação com controlo a que se refere o n.o 3 do artigo 12.o ◄ Os operadores do sector alimentar devem igualmente observar todas as condições de utilização que possam ser aprovadas segundo o mesmo procedimento. A utilização de uma substância aprovada não afecta a obrigação de o operador do sector alimentar cumprir os requisitos do presente regulamento.

Artigo 4.o

Registo e aprovação de estabelecimentos

1. Os operadores das empresas do sector alimentar só podem colocar no mercado produtos de origem animal fabricados na Comunidade que tenham sido preparados e manipulados exclusivamente em estabelecimentos que:

a) Cumpram os requisitos aplicáveis do Regulamento (CE) n.o 852/2004, dos anexos II e III do presente regulamento e outros requisitos pertinentes da legislação relativa aos géneros alimentícios;

b) Tenham sido registados pela autoridade competente ou por ela aprovados, quando requerido nos termos do n.o 2.

2. Sem prejuízo do n.o 3 do artigo 6.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004, os estabelecimentos que manipulam os produtos de origem animal para os quais o anexo III estabelece requisitos, só poderão operar se a autoridade competente os tiver aprovado nos termos do n.o 3, com excepção dos estabelecimentos que efectuem apenas:

a) Produção primária;

b) Operações de transporte;

c) Armazenamento de produtos que não exijam condições de armazenagem a temperatura controlada;

ou

d) Operações de comércio retalhista diferentes daquelas a que se aplica o presente regulamento nos termos da alínea b) do n.o 5 do artigo 1.o

3. Um estabelecimento sujeito a aprovação nos termos do n.o 2 só pode funcionar se, nos termos do Regulamento (CE) n.o 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece as regras de execução dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano ( 1 ), a autoridade competente tiver concedido ao estabelecimento:

a) Autorização de funcionamento, após uma visita ao local;

ou

b) Uma autorização condicional.

4. Os operadores das empresas do sector alimentar devem cooperar com as autoridades competentes nos termos do Regulamento (CE) n.o 854/2004. Em especial, os operadores do sector alimentar devem garantir que um estabelecimento deixe de operar se a autoridade competente retirar a sua autorização, ou, em caso de autorização condicional, se a não prorrogar ou não conceder a autorização definitiva.

5. O presente artigo não impede um estabelecimento de colocar géneros alimentícios no mercado entre a data de aplicação do presente regulamento e a da primeira inspecção pela entidade competente, se o estabelecimento:

a) Estiver sujeito a aprovação nos termos do n.o 2 e, imediatamente antes da aplicação do presente regulamento, já estiver a colocar no mercado géneros alimentícios de origem animal nos termos da legislação comunitária;

ou

b) Pertencer à categoria de estabelecimentos que não se encontravam sujeitos a exigências de aprovação antes da entrada em aplicação do presente regulamento.

Artigo 5.o

Marca de salubridade e de identificação

1. Os operadores das empresas do sector alimentar não podem colocar no mercado produtos de origem animal manipulados num estabelecimento sujeito a aprovação nos termos do n.o 2 do artigo 4.o a menos que estes detenham:

a) Uma marca de salubridade aplicada nos termos do Regulamento (CE) n.o 854/2004;

ou

b) Uma marca de identificação aplicada nos termos da secção I, do anexo II do presente regulamento, quando aquele regulamento não preveja a aplicação de uma marca de salubridade.

2. Os operadores das empresas do sector alimentar só podem aplicar marcas de identificação a produtos de origem animal se estes tiverem sido fabricados nos termos do presente regulamento em estabelecimentos que cumpram os requisitos do artigo 4.o

3. Os operadores das empresas do sector alimentar não podem remover da carne uma marca de salubridade aplicada nos termos do Regulamento (CE) n.o 854/2004, excepto se a cortarem ou processarem de outra forma.

Artigo 6.o

Produtos de origem animal de fora da Comunidade

1. Os operadores das empresas do sector alimentar que importem produtos de origem animal provenientes de países terceiros devem assegurar que a importação só se realizará se:

a) O país terceiro de expedição constar de uma lista, elaborada nos termos do artigo 11.o do Regulamento (CE) n.o 854/2004, dos países terceiros a partir dos quais é autorizada a importação dos produtos em causa;

b) i) O estabelecimento de expedição, no qual esses produtos tenham sido obtidos ou preparados, constar de uma lista, elaborada nos termos do artigo 12.o do Regulamento (CE) n.o 854/2004, dos estabelecimentos a partir dos quais é autorizada a importação dos produtos em causa, se aplicável; ii) No caso da carne fresca, da carne picada, dos preparados de carne e dos produtos cárneos e da carne separada mecanicamente, os produtos tiverem sido fabricados a partir de carne obtida em matadouros e instalações de desmancha que constem de listas elaboradas e actualizadas nos termos do artigo 12.o do Regulamento (CE) n.o 854/2004 ou em estabelecimentos comunitários aprovados; e iii) No caso dos moluscos bivalves equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos vivos, a área de produção constar de uma lista elaborada nos termos do artigo 13.o do referido regulamento, se aplicável;

c) Os produtos cumprirem:

i) Os requisitos do presente regulamento, incluindo os requisitos do artigo 5.o sobre marcas de salubridade e identificação;

ii) Os requisitos do Regulamento (CE) n.o 852/2004;

e

iii) Quaisquer condições em matéria de importação previstas na legislação comunitária que regula os controlos da importação de produtos de origem animal;

e

d) Forem cumpridos os requisitos do artigo14.o do Regulamento (CE) n.o 854/2004 em matéria de certificados e de documentação, se aplicável.

2. Em derrogação do n.o 1, a importação de produtos da pesca pode igualmente efectuar-se de acordo com os procedimentos especiais estabelecidos no artigo 15.o do Regulamento (CE) n.o 854/2004.

3. Os operadores das empresas do sector alimentar que importem produtos de origem animal devem assegurar que:

a) Os produtos estejam disponíveis para controlo aquando da importação nos termos da Directiva 97/78/CE ( 2 );

b) A importação cumpra os requisitos da Directiva 2002/99/CE ( 3 );

e

c) As operações sob o seu controlo, após a importação, sejam efectuadas segundo os requisitos do anexo III.

4. Os operadores das empresas do sector alimentar que importem produtos de origem vegetal e produtos transformados de origem animal devem assegurar que os produtos transformados de origem animal incluídos nesses géneros alimentícios cumprem os requisitos dos n.o s 1 a 3. Devem poder demonstrar que o fizeram [designadamente, através de documentação ou certificação adequadas, não necessariamente no formato especificado na alínea d) do n.o 1].







CAPÍTULO III

COMÉRCIO

Artigo 7.o

Documentação

1. Sempre que tal lhes seja solicitado nos termos dos anexos II ou III, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que as remessas de produtos de origem animal sejam acompanhadas por certificados ou outros documentos.

2. Segundo o procedimento previsto no n.o 2 do artigo 12.o:

a) Podem ser criados modelos de documentos;

e

b) Pode ser prevista a utilização de documentos electrónicos.

Artigo 8.o

Garantias especiais

1. As regras previstas no n.o 2 em relação às salmonelas devem ser aplicadas pelos operadores das empresas do sector alimentar que pretendam colocar os seguintes géneros alimentícios de origem animal nos mercados da Suécia e da Finlândia:

a) Carne de bovino e de suíno, incluindo a carne picada mas excluindo os preparados de carne e a carne separada mecanicamente;

b) Carne de aves de capoeira das seguintes espécies: galinha, peru, pintada, pato e ganso, incluindo a carne picada mas excluindo os preparados de carne e a carne separada mecanicamente;

e

c) Ovos.

2.

a) No caso da carne de bovino e de suíno e da carne de aves de capoeira, as amostras de remessas devem ter sido colhidas no estabelecimento de envio e sujeitas a análises microbiológicas com resultados negativos, nos termos da legislação comunitária.

b) No caso dos ovos, os centros de embalagem devem dar garantias de que as remessas são originárias de bandos que tenham sido sujeitos a análises microbiológicas com resultados negativos, nos termos da legislação comunitária.

c) No caso da carne de bovino e de suíno, não têm de ser efectuadas as análises previstas na alínea a) para as remessas destinadas a um estabelecimento para efeitos de pasteurização, esterilização, ou outro tratamento com efeitos semelhantes. No caso dos ovos, não têm de ser efectuadas as análises previstas na alínea b) para as remessas destinadas ao fabrico de produtos transformados através de um processo que garanta a eliminação da salmonela.

d) Não têm de ser efectuadas as análises referidas nas alíneas a) e b) para os géneros alimentícios provenientes de um estabelecimento que esteja sujeito a um programa de controlo reconhecido, relativamente aos géneros alimentícios de origem animal em causa e segundo o procedimento previsto no n.o 2 do artigo 12.o, como sendo equivalente ao aprovado para a Suécia e para a Finlândia.

e) No caso das carnes de bovino, de suíno e de aves de capoeira, os géneros alimentícios devem ser acompanhados por um documento comercial ou um certificado conforme com um modelo previsto na legislação comunitária, que declare que:

i) Os controlos previstos na alínea a) foram realizados com resultados negativos;

ou

ii) A carne se destina a um dos tratamentos mencionados na alínea c);

ou

iii) A carne provém de um estabelecimento abrangido pela alínea d).

f) No caso dos ovos, as remessas devem ser acompanhadas por um certificado que declare que as análises mencionadas na alínea b) foram realizadas com resultados negativos, ou que os ovos se destinam a ser utilizados da forma referida na alínea c).

▼M7

3.

a) A Comissão pode actualizar os requisitos previstos nos n.os 1 e 2 para ter em conta, designadamente as alterações nos programas de controlo dos Estados-Membros ou a definição de critérios microbiológicos nos termos do Regulamento (CE) n.o 852/2004. Essas medidas, que têm por objecto alterar elementos não essenciais do presente regulamento, nomeadamente completando-o, são aprovadas pelo procedimento de regulamentação com controlo a que se refere o n.o 3 do artigo 12.o;

b) Pelo procedimento de regulamentação a que se refere o n.o 2 do artigo 12.o, as regras previstas no n.o 2 do presente artigo em relação a qualquer dos géneros alimentícios mencionados no n.o 1 do presente artigo podem ser total ou parcialmente estendidas a qualquer Estado-Membro ou a qualquer região de um Estado-Membro que possua um programa de controlo reconhecido como equivalente ao aprovado para a Suécia e para a Finlândia relativamente aos géneros alimentícios de origem animal em causa.

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4. Para efeitos do presente artigo, entende-se por «programa de controlo», um programa de controlo aprovado nos termos do Regulamento (CE) n.o 2160/2003.







CAPÍTULO IV

DISPOSIÇÕES FINAIS

▼M7

Artigo 9.o

As medidas transitórias de alcance geral, que têm por objecto alterar elementos não essenciais do presente regulamento, nomeadamente completando-o mediante o aditamento de novos elementos não essenciais, designadamente especificações complementares dos requisitos previstos no presente regulamento, são aprovadas pelo procedimento de regulamentação com controlo a que se refere o n.o 3 do artigo 12.o.

Podem ser aprovadas outras medidas de execução ou transitórias pelo procedimento de regulamentação a que se refere o n.o 2 do artigo 12.o.

▼C1

Artigo 10.o

Alteração e adaptação dos anexos II e III

1. ►M7 A Comissão pode adaptar ou actualizar as disposições dos anexos II e III, tendo em conta: ◄

a) A elaboração de códigos de boas práticas;

b) A experiência adquirida com a aplicação de sistemas baseados nos princípios HACCP, nos termos do artigo 5.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004;

c) A evolução tecnológica e as suas consequências práticas, bem como as expectativas do consumidor relativamente à composição dos alimentos;

d) Os pareceres científicos, em especial novas avaliações dos riscos;

e) Os critérios microbiológicos e de temperatua relativos aos géneros alimentícios;

f) As alterações dos padrões de consumo.

▼M7

Essas medidas, que têm por objecto alterar elementos não essenciais do presente regulamento, completando-o, são aprovadas pelo procedimento de regulamentação com controlo a que se refere o n.o 3 do artigo 12.o.

▼M7

2. A Comissão pode conceder derrogações ao disposto nos anexos II e III, desde que não afectem o cumprimento dos objectivos do presente regulamento. Essas medidas, que têm por objecto alterar elementos não essenciais do presente regulamento, são aprovadas pelo procedimento de regulamentação com controlo a que se refere o n.o 3 do artigo 12.o.

▼C1

3. Desde que não comprometam a concretização dos objectivos do presente regulamento, os Estados-Membros podem adoptar medidas nacionais para adaptar os requisitos previstos no anexo III, nos termos dos n.o s 4 a 8 do presente artigo.

4.

a) As medidas nacionais a que se refere o n.o 3 devem ter por objecto:

i) Permitir que continuem a ser utilizados métodos tradicionais em qualquer das fases da produção, transformação ou distribuição dos géneros alimentícios;

ou

ii) Dar resposta às necessidades das empresas do sector alimentar situadas em regiões sujeitas a condicionalismos geográficos especiais.

b) Noutras circunstâncias, serão aplicáveis apenas à construção, concepção e equipamento dos estabelecimentos.

5. Qualquer Estado-Membro que pretenda adoptar medidas nacionais, tal como referido no n.o 4, deve notificar do facto a Comissão e os restantes Estados-Membros. Da notificação deve constar:

a) Uma descrição pormenorizada dos requisitos que o Estado-Membro considere que devem ser adaptados e a natureza da adaptação pretendida;

b) Uma descrição dos géneros alimentícios e dos estabelecimentos em causa;

c) A explicação das razões da adaptação, incluindo, se pertinente, um resumo da análise de riscos efectuada e quaisquer medidas a tomar para garantir que a adaptação não comprometa os objectivos do presente regulamento;

d) Qualquer outra informação pertinente.

6. Os restantes Estados-Membros dispõem de um prazo de três meses a contar da recepção da notificação referida no n.o 5 para enviar comentários escritos à Comissão. No caso das adaptações referidas na alínea b) do n.o 4, esse prazo será aumentado para quatro meses, a pedido de qualquer Estado-Membro. A Comissão pode consultar os Estados-Membros no âmbito do comité previsto no n.o 1 do artigo 12.o, devendo fazê-lo sempre que receba comentários de um ou vários Estados-Membros. A Comissão pode decidir, segundo o procedimento referido no n.o 2 do artigo 12.o, se as medidas previstas podem ser postas em prática, se necessário após as devidas alterações. Quando adequado, a Comissão pode propor medidas gerais de acordo com os n.o s 1 ou 2 do presente artigo.

7. Um Estado-Membro só pode adoptar medidas nacionais de adaptação dos requisitos do anexo III:

a) Em cumprimento de uma decisão adoptada nos termos do n.o 6;

b) Se, um mês após o termo do prazo previsto no n.o 6, a Comissão não tiver informado os Estados-Membros de que recebeu quaisquer comentários escritos ou de que tenciona propor a adopção de uma decisão nos termos do n.o 6;

ou

c) Nos termos do n.o 8.

8. Um Estado-Membro pode, por sua própria iniciativa e no respeito das disposições gerais do Tratado, manter ou estabelecer regras nacionais que:

a) Proíbam ou restrinjam a colocação no mercado, no seu território, de leite cru ou nata crua destinados ao consumo humano directo;

ou

b) Permitam a utilização, com a autorização da autoridade competente, do leite cru que não satisfaça os critérios previstos na secção IX do anexo III, no que diz respeito à contagem em placas e contagem de células somáticas, para o fabrico de queijos com um período de maturação de pelo menos 60 dias, e de produtos lácteos obtidos em relação com a produção desses queijos, desde que tal não prejudique a realização dos objectivos do presente regulamento.

Artigo 11.o

Decisões específicas

►M7 Sem prejuízo da aplicabilidade geral do artigo 9.o e do n.o 1 do artigo 10.o, podem ser aprovadas medidas de execução pelo procedimento de regulamentação a que se refere o n.o 2 do artigo 12.o e alterações dos anexos II ou III, que consistam em medidas que tenham por objecto alterar elementos não essenciais do presente regulamento, pelo procedimento de regulamentação com controlo a que se refere o n.o 3 do artigo 12.o, no sentido de: ◄

1. Prever regras para o transporte de carne não refrigerada;

2. Especificar, a respeito de carne separada mecanicamente, o teor de cálcio que não é significativamente superior ao da carne picada;

3. Estabelecer outros tratamentos que possam ser aplicados, num estabelecimento de transformação, a moluscos bivalves vivos de áreas de produção de classe B ou C que não tenham sido sujeitos a depuração ou afinação;

4. Especificar métodos de teste reconhecidos para as biotoxinas marinhas;

5. Estabelecer normas sanitárias adicionais para moluscos bivalves vivos, em cooperação com o laboratório comunitário de referência competente, incluindo:

a) Os valores-limite e os métodos de análise para outras biotoxinas marinhas;

b) As técnicas para a pesquisa de vírus e normas virológicas;

e

c) Os planos de amostragem e os métodos e tolerâncias analíticas a aplicar para verificação da observância das normas sanitárias;

6. Estabelecer normas ou controlos sanitários, sempre que existam dados científicos que indiquem a sua necessidade para a protecção da saúde pública;

7. Tornar o âmbito do capítulo IX da secção VII do anexo III extensivo a outros moluscos bivalves vivos para além dos pectinídeos;

8. Especificar critérios para determinar quando os dados epidemiológicos indicam que um pesqueiro não representa um risco sanitário quanto à presença de parasitas e, por conseguinte, quando a autoridade competente poderá autorizar os operadores das empresas do sector alimentar a não congelar produtos da pesca nos termos da parte D do capítulo III da secção VIII do anexo III;

9. Estabelecer critérios de frescura e limites em relação à histamina e ao azoto básico volátil total para os produtos da pesca;

10. Permitir a utilização de leite cru que não satisfaça os critérios previstos na secção IX do anexo III, em relação à contagem em placas e à contagem de células somáticas para o fabrico de certos produtos lácteos;

11. Sem prejuízo da Directiva 96/23/CE ( 4 ), fixar um valor máximo permitido para o total combinado dos resíduos de todas as substâncias antibióticas no leite cru;

e

12. Aprovar processos equivalentes para a produção de gelatina ou de colagénio.

Artigo 12.o

Comité

1. A Comissão é assistida pelo Comité Permanente da Cadeia Alimentar e da Saúde Animal.

2. Sempre que se faça referência ao presente número, são aplicáveis os artigos 5.o e 7.o da Decisão 1999/468/CE, tendo-se em conta o disposto no seu artigo 8.o

O prazo previsto no n.o 6 do artigo 5.o da Decisão 1999/468/CE é de três meses.

▼M7

3. Sempre que se faça referência ao presente número, são aplicáveis os n.os 1 a 4 do artigo 5.o-A e o artigo 7.o da Decisão 1999/468/CE, tendo-se em conta o disposto no seu artigo 8.o.

▼C1

Artigo 13.o

Consulta à Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos

A Comissão deve consultar a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos sobre qualquer questão que se enquadre no âmbito do presente regulamento e que possa ter efeitos significativos no domínio da saúde pública e, em especial, antes de tornar a secção III do anexo III extensiva a outras espécies animais.

Artigo 14.o

Relatório ao Parlamento Europeu e ao Conselho

1. A Comissão deve apresentar ao Parlamento Europeu e ao Conselho um relatório sobre a experiência adquirida com a aplicação do presente regulamento, até 20 de Maio de 2009.

2. Se for caso disso, a Comissão acompanhará o relatório de propostas adequadas.

Artigo 15.o

O presente regulamento entra em vigor no vigésimo dia seguinte ao da sua publicação no Jornal Oficial da União Europeia.

O presente regulamento é aplicável 18 meses após a data de entrada em vigor dos seguintes actos:

a) Regulamento (CE) n.o 852/2004;

b) Regulamento (CE) n.o 854/2004;

e

c) Directiva 2004/41/CE.

No entanto, o regulamento não é aplicável antes de 1 de Janeiro de 2006.

O presente regulamento é obrigatório em todos os seus elementos e directamente aplicável em todos os Estados-Membros.









ANEXO I

DEFINIÇÕES

Para efeitos do presente regulamento, entende-se por:

1. CARNE

1.1. Carne: as partes comestíveis dos animais referidos nos pontos 1.2 a 1.8, incluindo o sangue.

1.2. Ungulados domésticos: bovinos (incluindo as espécies Bubalus e Bison), suínos, ovinos e caprinos domésticos, e solípedes domésticos.

1.3. Aves de capoeira: aves de criação, incluindo as aves que não são consideradas domésticas mas que são criadas como tal, com excepção das ratites.

1.4. Lagomorfos: coelhos, lebres e roedores.

1.5. Caça selvagem:

— ungulados e lagomorfos selvagens, bem como outros mamíferos terrestres selvagens que são caçados para consumo humano e são considerados caça selvagem ao abrigo da lei aplicável no Estado-Membro em causa, incluindo os mamíferos que vivem em território vedado em condições de liberdade semelhantes às da caça selvagem, — e

— aves selvagens que são caçadas para consumo humano.

1.6. Caça de criação: ratites de criação e outros mamíferos terrestres de criação, para além dos referidos no ponto 1.2.

1.7. Caça miúda selvagem: aves de caça selvagens e lagomorfos que vivam em liberdade.

1.8. Caça grossa selvagem: mamíferos selvagens terrestres que vivam em liberdade e que não se encontrem abrangidos pela definição de caça miúda selvagem.

1.9. Carcaça: corpo de um animal depois do abate e da preparação.

1.10. Carne fresca: carne não submetida a qualquer processo de preservação que não a refrigeração, a congelação ou a ultracongelação, incluindo carne embalada em vácuo ou em atmosfera controlada.

1.11. Miudezas: carne fresca que não a da carcaça, incluindo vísceras e sangue.

1.12. Vísceras: órgãos das cavidades torácica, abdominal e pélvica, bem como a traqueia e o esófago e, no caso das aves, o papo.

1.13. Carne picada: carne desossada que foi picada e que contém menos de 1 % de sal.

1.14. Carne separada mecanicamente ou «CSM»: produto obtido pela remoção da carne dos ossos carnudos depois da desmancha ou de carcaças de aves de capoeira, utilizando meios mecânicos que provoquem a perda ou a alteração da estrutura das fibras musculares.

1.15. Preparados de carne: carne fresca, incluindo carne que tenha sido reduzida a fragmentos, a que foram adicionados outros géneros alimentícios, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um processamento insuficiente para alterar a estrutura das suas fibras musculares e eliminar assim as características de carne fresca.

1.16. Matadouro: estabelecimento para abate e preparação de animais cuja carne se destina ao consumo humano.

1.17. Sala de desmancha: estabelecimento utilizado para desossar e/ou desmanchar carne.

1.18. Estabelecimento de manuseamento de caça: qualquer estabelecimento em que a caça e a carne obtida após a caça são preparadas com vista à sua colocação no mercado.

2. MOLUSCOS BIVALVES VIVOS

2.1. Moluscos bivalves: moluscos lamelibrânquios que se alimentam por filtração.

2.2. Biotoxinas marinhas: substâncias tóxicas acumuladas pelos moluscos bivalves, em especial por se alimentarem de plâncton que contém toxinas.

2.3. Acabamento: armazenagem de moluscos bivalves vivos provenientes de zonas da classe A em áreas de produção, centros de depuração ou centros de expedição em tanques ou quaisquer outras instalações que contêm água do mar limpa ou em áreas naturais, com vista a remover a areia, lama ou lodo, a preservar ou melhorar as características organolépticas, e a garantir as boas condições de vitalidade antes do acondicionamento ou da embalagem.

2.4. Produtor: qualquer pessoa singular ou colectiva que apanha, por quaisquer meios, moluscos bivalves vivos numa zona de colheita, para efeitos de manuseamento e colocação no mercado.

2.5. Zona de produção: qualquer parte de território marinho, lagunar ou estuarino que contém bancos naturais de moluscos bivalves ou áreas utilizadas para a cultura de moluscos bivalves, em que os moluscos bivalves vivos são colhidos.

2.6. Zona de afinação: qualquer parte de território marinho, lagunar ou estuarino, claramente delimitada por bóias, postes ou quaisquer outros meios fixos e utilizada exclusivamente para a depuração natural de moluscos bivalves vivos.

2.7. Centro de expedição: estabelecimento terrestre ou flutuante reservado à recepção, ao acabamento, à lavagem, à limpeza, à calibragem, ao acondicionamento e à embalagem de moluscos bivalves vivos próprios para consumo humano.

2.8. Centro de depuração: estabelecimento que dispõe de tanques alimentados por água do mar limpa, nos quais os moluscos bivalves vivos são colocados durante o tempo necessário para reduzir a contaminação de forma a torná-los próprios para consumo humano.

2.9. Afinação: transferência de moluscos bivalves vivos para zonas marinhas, lagunares ou estuarinas durante o tempo necessário para a eliminação dos contaminantes. Esta operação não inclui a operação específica de transferência dos moluscos bivalves para zonas mais adequadas para o seu posterior crescimento ou engorda.

3. PRODUTOS DA PESCA

3.1. Produtos da pesca: todos os animais marinhos ou de água doce (com excepção dos moluscos bivalves, equinodermes, tunicados e gastrópodes marinhos vivos e de todos os mamíferos, répteis e rãs), selvagens ou de cultura, incluindo todas as formas, partes e produtos comestíveis desses animais.

3.2. Navio-fábrica: navio a bordo do qual os produtos da pesca são submetidos a uma ou mais das seguintes operações, seguidas de acondicionamento ou de embalagem e, se necessário, refrigeração ou congelação: filetagem, corte, esfola, descasque, picagem ou transformação.

3.3. Navio congelador: navio a bordo do qual é efectuada a congelação dos produtos da pesca, se for caso disso após uma preparação como a sangria, o descabeçamento, a evisceração e a remoção das barbatanas, sendo essas operações seguidas de acondicionamento ou de embalagem sempre que necessário.

3.4. Produto da pesca separado mecanicamente: qualquer produto obtido por remoção da carne dos produtos da pesca por meios mecânicos que provoquem a perda ou a alteração da sua estrutura.

3.5. Produtos da pesca frescos: produtos da pesca não transformados, inteiros ou preparados, incluindo os produtos embalados no vácuo ou em atmosfera alterada, que não tenham sofrido qualquer tratamento destinado à sua conservação, excepto a refrigeração.

3.6. Produtos da pesca preparados: produtos da pesca não transformados que foram submetidos a uma operação que alterou a sua integridade anatómica, tal como a evisceração, o descabeçamento, o corte, a filetagem ou a picagem.

4. LEITE

4.1. Leite cru: o leite produzido pela secreção da glândula mamária de animais de criação, não aquecido a uma temperatura superior a 40 °C nem submetido a um tratamento de efeito equivalente.

4.2. Exploração de produção de leite: o estabelecimento onde são mantidos um ou mais animais de criação tendo em vista a produção de leite destinado à colocação no mercado como género alimentício.

5. OVOS

5.1. Ovos: os ovos com a sua casca – com excepção dos partidos, incubados ou cozinhados – provenientes de aves de criação e próprios para consumo humano directo ou para a preparação de ovoprodutos.

5.2. Ovos líquidos: o conteúdo não transformado dos ovos após remoção da casca.

5.3. Ovos fendidos: os ovos com a casca danificada, e com as membranas intactas.

5.4. Centro de embalagem: o estabelecimento em que os ovos são calibrados por qualidade e peso.

6. COXAS DE RÃ E CARACÓIS

6.1. Coxas de rã: partes posteriores do corpo seccionado transversalmente por trás dos membros anteriores, evisceradas e esfoladas, de animais da espécie Rana (família Ranidae).

6.2. Caracóis: gastrópodes terrestres das espécies Helix pomatia Linné, Helix aspersa Muller, Helix lucorum e espécies da família Achatinidae.

7. PRODUTOS TRANSFORMADOS

7.1. Produtos à base de carne: produtos transformados resultantes da transformação da carne ou da ulterior transformação desses produtos transformados, de tal modo que a superfície de corte à vista permita constatar o desaparecimento das características da carne fresca.

7.2. Produtos lácteos: os produtos transformados resultantes da transformação de leite cru ou de outra transformação desses mesmos produtos.

7.3. Ovoprodutos: os produtos transformados resultantes da transformação dos ovos ou de vários componentes ou misturas de ovos ou ainda de outra transformação desses mesmos produtos.

7.4. Produtos da pesca transformados: os produtos transformados resultantes da transformação de produtos da pesca ou da subsequente transformação desses produtos transformados.

7.5. Gorduras animais fundidas: gorduras obtidas por fusão da carne, incluindo os ossos, destinadas ao consumo humano.

7.6. Torresmos: resíduos proteicos da fusão, após separação parcial da gordura e da água.

7.7. Gelatina: proteínas naturais solúveis, coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise parcial do colagénio produzido a partir de ossos, couros e peles e tendões e nervos de animais.

7.8. Colagénio: o produto à base de proteínas produzido a partir de ossos, couros e peles e tendões de animais e fabricado em conformidade com os requisitos pertinentes do presente regulamento.

7.9. Estômagos, bexigas e intestinos tratados: estômagos, bexigas e intestinos submetidos a um tratamento como a salga, o aquecimento ou a secagem após a sua extracção e limpeza.

8. OUTRAS DEFINIÇÕES

8.1. Produtos de origem animal:

— géneros alimentícios de origem animal, incluindo o mel e o sangue,

— moluscos bivalves vivos, equinodermes vivos, tunicados vivos e gastrópodes marinhos vivos destinados ao consumo humano, — e

— outros animais destinados a serem preparados para serem entregues vivos ao consumidor final.

8.2. Mercado grossista: uma empresa do sector alimentar que inclui várias unidades separadas que partilham secções e instalações comuns onde são vendidos géneros alimentícios a operadores das empresas do sector alimentar.









ANEXO II

REQUISITOS APLICÁVEIS A VÁRIOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

SECÇÃO I: MARCA DE IDENTIFICAÇÃO

Sempre que exigido em conformidade com os artigos 5.o ou 6.o, e sem prejuízo do disposto no anexo III, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os produtos de origem animal possuem uma marca de identificação aposta em conformidade com as disposições seguintes.

A. APOSIÇÃO DA MARCA DE IDENTIFICAÇÃO

▼M6

1. A marca de identificação deve ser aposta antes de o produto deixar o estabelecimento de produção.

▼M3

2. Todavia, quando a embalagem e/ou o acondicionamento do produto tiverem sido removidos ou quando este tiver sido sujeito a subsequente transformação noutro estabelecimento, uma nova marca terá de lhe ser aposta. Nesses casos, a nova marca deverá indicar o número de aprovação do estabelecimento em que sejam efectuadas essas operações.

▼M6

3. Não é necessária uma marca de identificação para as embalagens de ovos se for aplicado um código do centro de embalagem em conformidade com a parte A do anexo XIV do Regulamento (CE) n.o 1234/2007 ( 5 ).

▼C1

4. Em conformidade com o disposto no artigo 18.o do Regulamento (CE) n.o 178/2002, os operadores das empresas do sector alimentar devem dispor de sistemas e de procedimentos para identificar os operadores das empresas do sector alimentar de que receberam ou a quem entregaram produtos de origem animal.

B. FORMA DA MARCA DE IDENTIFICAÇÃO

5. A marca deve ser legível e indelével e ostentar caracteres facilmente decifráveis; deve ser claramente visível para as autoridades competentes.

6. A marca deve indicar o nome do país em que se situa o estabelecimento, por extenso ou sob a forma de um código de duas letras em conformidade com a norma ISO relevante.

▼M13

Todavia, no caso dos Estados-Membros, estes códigos são BE, BG, CZ, DK, DE, EE, GR, ES, FR, HR, IE, IT, CY, LV, LT, LU, HU, MT, NL, AT, PL, PT, SI, SK, FI, RO, SE e UK.

▼M2 —————

▼C1

7. A marca deve indicar o número de aprovação do estabelecimento. Se um estabelecimento produzir tanto alimentos aos quais se aplique o presente regulamento, como alimentos aos quais o mesmo não seja aplicável, o operador da empresa do sector alimentar poderá aplicar a mesma marca de identificação a ambos os tipos de alimentos.

▼M6

8. Quando aplicada num estabelecimento situado na Comunidade, a marca deve ser de forma oval e incluir a abreviatura CE, EC, EF, EG, EK, EO, EY, ES, EÜ, EK, EB, EZ ou WE.

Essas abreviaturas não devem ser incluídas nas marcas aplicadas em produtos importados para a Comunidade de estabelecimentos situados fora da Comunidade.

▼C1

C. MÉTODO DE MARCAÇÃO

9. A marca pode, em função da apresentação dos diferentes produtos de origem animal, ser aposta directamente no produto, no invólucro ou na embalagem, ou ser impressa num rótulo aposto no produto, no invólucro ou na embalagem. A marca pode também ser constituída por uma etiqueta não amovível feita de um material resistente.

10. No caso das embalagens que contenham carne cortada ou miudezas, a marca deve ser aposta num rótulo fixado ou impresso na embalagem de forma a que seja destruído aquando da sua abertura. Todavia, este requisito não é necessário se o processo de abertura destruir a embalagem. Sempre que o acondicionamento conferir a mesma protecção do que a embalagem, o rótulo pode ser aposto no acondicionamento.

11. Para os produtos de origem animal colocados em contentores de transporte ou em grandes embalagens e destinados a subsequente manuseamento, transformação, acondicionamento ou embalagem noutro estabelecimento, a marca pode ser aposta na superfície externa do contentor ou da embalagem.

12. No caso de produtos líquidos, granulados ou em pó de origem animal transportados a granel ou dos produtos da pesca transportados a granel, não é necessária nenhuma marca de identificação se os documentos de acompanhamento contiverem as informações previstas nos pontos 6, 7 e, se necessário, no ponto 8.

13. Sempre que os produtos de origem animal sejam colocados numa embalagem destinada ao fornecimento directo ao consumidor, bastará que a marca seja aposta unicamente no exterior da embalagem.

14. Quando a marca for directamente aposta nos produtos de origem animal, as cores utilizadas devem ser autorizadas em conformidade com as regras comunitárias sobre a utilização de substâncias corantes nos géneros alimentícios.

SECÇÃO II: OBJECTIVOS DOS PROCEDIMENTOS BASEADOS NOS PRINCÍPIOS HACCP

1. Os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis por matadouros devem assegurar que os procedimentos que adoptaram de acordo com os requisitos gerais do artigo 5.o do Regulamento (CE) n.o 852/2004 obedecem aos requisitos que se revelem necessários com base na análise de risco e aos requisitos específicos enumerados no ponto 2.

2. Os procedimentos devem garantir que cada animal ou, se for caso disso, cada lote de animais aceites no matadouro:

a) Se encontra devidamente identificado;

b) É acompanhado das informações pertinentes fornecidas pela exploração de proveniência a que é feita referência na secção III;

c) Não provém de uma exploração ou de uma zona sujeita a uma proibição de circulação ou a outra restrição motivada por razões de saúde animal ou pública, salvo autorização da autoridade competente;

d) Está limpo;

e) É saudável, tanto quanto o operador da empresa do sector alimentar possa apreciar;

e

f) Se encontra num estado satisfatório, à chegada ao matadouro, em matéria de bem-estar dos animais.

3. Em caso de não cumprimento dos requisitos enumerados no ponto 2, o operador da empresa do sector alimentar deve notificar o veterinário oficial e tomar as medidas adequadas.

SECÇÃO III: INFORMAÇÕES RELATIVAS À CADEIA ALIMENTAR

Os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis por matadouros devem, se for caso disso, solicitar, receber, verificar e actuar em função das informações sobre a cadeia alimentar enumeradas na presente secção em relação a todos os animais, que não sejam de caça selvagem, enviados ou destinados ao matadouro.

▼M6

1. Os operadores dos matadouros não devem aceitar animais nas suas instalações a menos que tenham solicitado e recebido as informações pertinentes sobre a cadeia alimentar contida nos registos mantidos na exploração de proveniência de acordo com o Regulamento (CE) n.o 852/2004.

▼C1

2. Os operadores de matadouros devem receber as informações pelo menos 24 horas antes da chegada dos animais ao matadouro, com excepção das circunstâncias referidas no ponto 7.

▼M6

3. As informações pertinentes sobre a cadeia alimentar referidas no ponto 1 devem incluir, em especial:

▼M15

a) O estatuto da exploração de proveniência ou o estatuto sanitário regional e se a exploração está oficialmente reconhecida para aplicar condições de habitação controladas em relação às triquinas, em conformidade com o anexo IV, capítulo I, ponto A, do Regulamento (CE) n.o 2075/2005 da Comissão ( 6 );

▼C1

b) O estatuto sanitário dos animais;

c) Os produtos veterinários ou outros tratamentos administrados aos animais nos últimos seis meses, juntamente com as datas de administração e os intervalos de segurança, sempre que o intervalo de segurança não seja zero ou o produto veterinário possa influir na detecção de doenças dos animais;

d) A ocorrência de doenças que possam afectar a segurança da carne;

e) Os resultados, se forem relevantes para a protecção da saúde pública, de quaisquer análises feitas sobre amostras colhidas de animais, ou outras amostras colhidas para diagnóstico de doenças que possam afectar a segurança da carne, incluindo amostras colhidas no âmbito da vigilância e controlo de zoonoses e resíduos;

f) Relatórios relevantes de inspecções ante mortem e post mortem em animais provenientes da mesma exploração incluindo, nomeadamente, relatórios do veterinário oficial;

g) Dados relevantes em matéria de produção, sempre que tal possa indicar a presença de doenças;

e

h) O nome e o endereço do veterinário privado que normalmente assiste o operador da exploração de proveniência.

4. a) Todavia, não é necessário que sejam fornecidas ao operador do matadouro: i) As informações referidas nas alíneas a), b), f) e h) do ponto 3 se o operador já tiver conhecimento dessas informações (por exemplo, através de um acordo existente ou de um sistema de controlo de qualidade); ou ii) As informações referidas nas alíneas a), b), f) e g) do ponto 3 se o produtor declarar não haver nada de relevante a assinalar. b) As informações não precisam de ser fornecidas como excerto integral dos registos da exploração de proveniência. Podem ser fornecidas por via electrónica ou sob a forma de declaração normalizada assinada pelo produtor.

5. Os operadores das empresas do sector alimentar que decidam receber animais nas instalações de matadouro após terem avaliado as informações sobre a cadeia alimentar pertinentes devem comunicar imediatamente essa informação ao veterinário oficial e, salvo nas circunstâncias referidas no ponto 7, o mais tardar 24 horas antes da chegada do animal ou do lote de animais. Os operadores das empresas do sector alimentar devem notificar o veterinário oficial de todas as informações que levantem suspeitas de problemas sanitários antes da inspecção ante mortem do animal em causa.

6. A chegada ao matadouro de qualquer animal sem informações sobre a cadeia alimentar deve ser imediatamente notificada ao veterinário oficial. O animal só pode ser abatido depois de o veterinário oficial ter dado a sua autorização.

▼M8

7. Se a autoridade competente o permitir e desde que não sejam postos em risco os objectivos do presente regulamento, as informações sobre a cadeia alimentar podem chegar ao matadouro num prazo inferior a 24 horas antes da chegada dos animais de todas as espécies a que se referem ou acompanhar os animais aquando da sua chegada ao matadouro.

Todavia, qualquer elemento das informações sobre a cadeia alimentar cujo conhecimento possa dar origem a uma grave perturbação da actividade do matadouro deve ser colocado à disposição do operador responsável pelo matadouro em tempo devido, antes da chegada dos animais ao matadouro, de modo a que aquele operador possa planear a actividade do matadouro em conformidade.

O operador de uma empresa do sector alimentar responsável pelo matadouro deve avaliar as informações pertinentes e comunicar as informações sobre a cadeia alimentar que receber ao veterinário oficial. O abate ou a preparação dos animais só serão efectuados depois de o veterinário oficial ter dado a sua autorização.

▼C1

8. Os operadores das empresas do sector alimentar devem verificar os passaportes que acompanham os solípedes domésticos para assegurar que o animal se destina ao abate para o consumo humano. Se aceitarem o animal para o abate, devem entregar o passaporte ao veterinário oficial.

▼M12

SECÇÃO IV: REQUISITOS APLICÁVEIS A GÉNEROS ALIMENTÍCIOS CONGELADOS DE ORIGEM ANIMAL

1. Para efeitos da presente secção, por «data de produção» entende-se:

a) a data de abate no caso de carcaças, meias-carcaças ou quartos de carcaças;

b) a data de occisão no caso de caça selvagem;

c) a data de apanha ou captura, no caso de produtos da pesca;

d) a data de transformação, corte, picadura ou preparação, consoante o caso, para quaisquer outros géneros alimentícios de origem animal.

2. Até à fase em que os géneros alimentícios são rotulados em conformidade com a Diretiva 2000/13/CE ou utilizados para transformação ulterior, os operadores de empresas do setor alimentar devem assegurar que, no caso de géneros alimentícios congelados de origem animal destinados ao consumo humano, as informações seguintes são postas à disposição do operador de empresa do setor alimentar ao qual são fornecidos os géneros alimentícios, bem como, a pedido, da autoridade competente:

a) a data de produção, e

b) a data de congelação, se for diferente da data de produção.

Sempre que os géneros alimentícios forem fabricados a partir de um lote de matérias-primas com diferentes datas de produção e congelação, devem ser disponibilizadas as datas mais antigas de produção e/ou congelação, consoante o caso.

3. O formulário apropriado em que as informações devem ser facultadas fica ao critério do fornecedor dos géneros alimentícios congelados, desde que as informações requeridas no n.o 2 sejam disponibilizadas de forma clara e inequívoca e sejam acessíveis ao operador de empresa do setor alimentar ao qual os géneros alimentícios são fornecidos.

▼C1









ANEXO III

REQUISITOS ESPECÍFICOS

SECÇÃO I: CARNE DE UNGULADOS DOMÉSTICOS

CAPÍTULO I: TRANSPORTE DE ANIMAIS VIVOS PARA OS MATADOUROS

Os operadores das empresas do sector alimentar que transportem animais vivos para os matadouros deverão assegurar o cumprimento dos requisitos seguintes.

1. Durante a recolha e o transporte, os animais devem ser tratados cuidadosamente, sem que lhes seja causado sofrimento desnecessário.

2. Os animais que apresentem sintomas de doença ou que sejam originários de manadas que se saiba estarem contaminadas por agentes relevantes em termos de saúde pública só podem ser transportados para o matadouro se a autoridade competente assim o permitir.

CAPÍTULO II: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS MATADOUROS

Os operadores das empresas do sector alimentar deverão assegurar que a construção, concepção e equipamento dos estabelecimentos nos quais são abatidos ungulados domésticos obedeçam às regras seguidamente enunciadas.

1. a) Os matadouros devem dispor de locais adequados para estabulação em condições de higiene ou, se as condições climáticas o permitirem, de parques de espera fáceis de limpar e de desinfectar. Essas instalações devem estar equipadas de forma a permitir o abeberamento dos animais e, se necessário, a sua alimentação. A drenagem das águas residuais não deve comprometer a segurança dos géneros alimentícios. b) Devem também dispor de instalações separadas que possam ser fechadas à chave ou, se o clima o permitir, de parques para animais doentes ou suspeitos de doença, com drenagem separada e localizados de forma a evitar a contaminação dos outros animais, a não ser que a autoridade competente considere que essas instalações não são necessárias. c) As dimensões dos locais para estabulação devem assegurar o respeito do bem-estar dos animais. A sua concepção deve facilitar as inspecções ante mortem, incluindo a identificação dos animais ou dos grupos de animais.

2. Para evitar a contaminação da carne, os matadouros devem:

a) Dispor de um número suficiente de salas adequadas para as operações a efectuar;

b) Possuir uma divisão separada para o esvaziamento e limpeza dos estômagos e intestinos, a menos que a autoridade competente autorize, caso a caso, a separação dessas operações no tempo, num matadouro específico;

c) Assegurar a separação, no espaço ou no tempo, das seguintes operações:

i) atordoamento e sangria,

ii) no caso do abate de suínos, escalda, depilação, raspagem e chamusco,

iii) evisceração e preparação subsequente,

iv) manuseamento das tripas e dos estômagos limpos,

v) preparação e limpeza de outras miudezas, em especial manuseamento das cabeças esfoladas, caso essa operação não seja efectuada na cadeia de abate,

vi) embalagem das miudezas,

e

vii) expedição da carne,

d) Possuir instalações que impeçam o contacto entre a carne e o chão, as paredes e os dispositivos fixos,

e

e) Dispor de cadeias de abate (quando existam) concebidas de modo a permitir um andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminação cruzada entre as diferentes partes da cadeia. Quando funcionar nas mesmas instalações mais de uma cadeia de abate, deverá existir uma separação adequada entre essas cadeias, a fim de evitar a contaminação cruzada.

3. Os matadouros devem dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no mínimo, 82 °C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

4. O equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta deve dispor de torneiras concebidas de forma a impedir que a contaminação se dissemine.

5. Devem existir locais que possam ser fechados à chave para a armazenagem refrigerada da carne retida e locais separados que possam ser fechados à chave para a armazenagem da carne declarada imprópria para consumo humano.

6. Deve existir um local separado que disponha de instalações adequadas para a limpeza, a lavagem e a desinfecção dos meios de transporte para gado. Todavia os matadouros não são obrigados a possuir estes locais e instalações se a autoridade competente assim o permitir e se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovados para esse fim.

7. Devem existir instalações reservadas ao abate dos animais doentes ou suspeitos de doença que possam ser fechadas à chave. Essas instalações não são indispensáveis se o abate se realizar quer noutros estabelecimentos autorizados para esse efeito pela autoridade competente, quer no final do período normal de abate.

8. Se o chorume ou o conteúdo do aparelho digestivo forem armazenados no matadouro, este deve dispor de uma zona ou de um local destinado a esse efeito.

9. Devem existir instalações ou, se necessário, uma sala, devidamente equipadas e que possam ser fechadas à chave, destinadas a utilização exclusiva pelo serviço veterinário.

CAPÍTULO III: REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS SALAS DE DESMANCHA

Os operadores das empresas do sector alimentar deverão assegurar que as salas de desmancha onde se processa carne de ungulados domésticos:

1. Sejam construídas de modo a evitar a contaminação da carne, em particular:

a) Permitindo o andamento contínuo das operações;

ou

b) Garantindo a separação entre diferentes lotes de produção;

2. Disponham de câmaras para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem não possam ser fonte de contaminação para a carne;

3. Disponham de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar o cumprimento dos requisitos estabelecidos no capítulo V;

4. Disponham de equipamento de lavagem das mãos para uso do pessoal que manuseia a carne exposta, com torneiras concebidas de modo a evitar que a contaminação se dissemine;

e

5. Disponham de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no mínimo, 82 °C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

CAPÍTULO IV: HIGIENE DO ABATE

Os operadores das empresas do sector alimentar deverão assegurar que os matadouros onde são abatidos ungulados domésticos obedeçam às regras seguidamente enunciadas.

1. Após a chegada ao matadouro, os animais serão abatidos sem demoras desnecessárias. No entanto, sempre que necessário por razões de bem-estar, os animais devem dispor de um período de repouso antes do abate.

2. a) A carne de animais diferentes dos mencionados nas alíneas b) e c) não deve ser utilizada para consumo humano se a morte não tiver ocorrido por abate no matadouro. b) Só podem ser levados para as instalações de abate animais vivos destinados ao abate, com excepção: i) dos animais que tenham sido submetidos a abate de emergência fora do matadouro, em conformidade com o capítulo VI, ii) dos animais abatidos no local de produção em conformidade com a secção III, e iii) da caça selvagem, em conformidade com a secção IV, capítulo II. c) A carne dos animais submetidos a abate de emergência na sequência de um acidente no matadouro pode ser utilizada para consumo humano se, na inspecção, não tiverem sido encontradas lesões graves para além das devidas ao acidente.

3. Os animais, ou, se for caso disso, cada um dos lotes de animais enviados para abate, devem ser identificados de modo a poderem ser rastreados até à sua origem.

4. Os animais deverão estar limpos.

5. Os operadores responsáveis pelos matadouros devem seguir as instruções do veterinário nomeado pela autoridade competente em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 854/2004 para assegurar que a inspecção ante mortem de todo o animal a abater seja efectuada nas devidas condições.

6. Os animais levados para o local de abate devem ser abatidos sem demoras desnecessárias.

7. O atordoamento, a sangria, a esfola, a evisceração e outras preparações devem ser realizadas sem demoras desnecessárias e de forma a evitar a contaminação da carne, nomeadamente:

a) A traqueia e o esófago devem permanecer intactos durante a sangria, excepto no caso de abate em conformidade com uma tradição religiosa;

b) Durante a remoção da pele e do velo:

i) deve ser evitado o contacto entre o exterior da pele e a carcaça,

e

ii) os operadores e o equipamento que estejam em contacto com a superfície exterior da pele e do velo não devem tocar na carne;

c) Devem ser tomadas medidas para evitar o derrame do conteúdo do aparelho digestivo durante e após a evisceração e para assegurar que a evisceração seja concluída logo que possível após o atordoamento;

e

d) A remoção do úbere não deve provocar a contaminação da carcaça pelo leite ou colostro.

▼M3

8. As carcaças e outras partes do corpo destinadas ao consumo humano devem ser completamente esfoladas, excepto no caso dos suínos, das cabeças de ovinos, caprinos e vitelos, do focinho e dos beiços de bovinos, e dos pés de bovinos, ovinos e caprinos. As cabeças, incluindo o focinho e os beiços, e os pés devem ser manuseados de forma a evitar a contaminação.

▼C1

9. Quando os suínos não forem esfolados, devem ser-lhes retiradas imediatamente as cerdas. O risco de contaminação da carne com a água de escalda deve ser minimizado. Nesta operação só se podem utilizar aditivos aprovados. Os suínos devem, em seguida, ser cuidadosamente lavados com água potável.

10. As carcaças não podem apresentar qualquer contaminação fecal visível. Qualquer contaminação visível deve ser retirada quanto antes através da aparagem ou de meios que tenham um efeito equivalente.

11. As carcaças e as miudezas não podem entrar em contacto com o chão, as paredes ou as superfícies de trabalho.

12. Os operadores dos matadouros devem seguir as instruções da autoridade competente para assegurar que a inspecção post mortem de todos os animais abatidos seja efectuada nas devidas condições em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 854/2004.

13. Até ao fim da inspecção post mortem, as partes de um animal abatido sujeito a essa inspecção:

a) Devem continuar a ser identificáveis como pertencendo a uma determinada carcaça;

e

b) Não devem entrar em contacto com qualquer outra carcaça, miudezas ou vísceras, incluindo as que tenham já sido sujeitas a inspecção post mortem.

No entanto, desde que não apresente qualquer lesão patológica, o pénis pode ser imediatamente removido.

14. Ambos os rins devem ser retirados da gordura envolvente. No caso dos bovinos e suínos e dos solípedes, deve também ser removida a cápsula perirrenal.

15. Se o sangue ou outras miudezas de vários animais forem recolhidos no mesmo recipiente antes de concluída a inspecção post mortem, todo o conteúdo desse recipiente deve ser declarado impróprio para consumo humano se a carcaça de pelo menos um desses animais tiver sido declarada imprópria para consumo humano.

16. Após a inspecção post mortem:

▼M3

a) as amígdalas dos bovinos, dos suínos e dos solípedes devem ser retiradas de forma higiénica;

▼C1

b) As partes impróprias para consumo humano devem ser removidas logo que possível do sector limpo do estabelecimento;

c) A carne retida ou declarada imprópria para consumo humano e os subprodutos não comestíveis não devem entrar em contacto com a carne declarada própria para consumo humano;

e

d) As vísceras ou partes de vísceras que permaneçam na carcaça, com excepção dos rins, devem ser retiradas inteiramente e logo que possível, a menos que a autoridade competente emita uma autorização de outro teor.

17. Após a conclusão do abate e da inspecção post mortem, a carne deve ser armazenada em conformidade com os requisitos do capítulo VII.

▼M17

18. Quando se destinarem a posterior transformação:

a) Os estômagos devem ser escaldados ou limpos; contudo, no caso dos estômagos de ruminantes jovens destinados à produção de coalho, só é necessário esvaziar os estômagos;

b) Os intestinos devem ser esvaziados e limpos;

c) As cabeças e os pés devem ser esfolados ou escaldados e depilados; contudo, quando a autoridade competente o autorize, os pés visivelmente limpos podem ser transportados para um estabelecimento aprovado que efetua a manipulação posterior dos pés para a transformação em géneros alimentícios e aí ser esfolados ou escaldados e depilados.

▼C1

19. Quando os estabelecimentos tiverem sido aprovados para o abate de diferentes espécies de animais ou para o manuseamento de carcaças de caça de criação e de caça selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separando, no tempo ou no espaço, as operações efectuadas nas diferentes espécies. Devem existir instalações separadas para a recepção e a armazenagem de carcaças não esfoladas de caça de criação abatida na exploração e para a caça selvagem.

20. Se o matadouro não dispuser de instalações que se possam fechar à chave reservadas aos animais doentes ou suspeitos de doenças, as instalações utilizadas para abater esses animais devem ser limpas, lavadas e desinfectadas sob controlo oficial antes de se prosseguir o abate de outros animais.

CAPÍTULO V: HIGIENE DURANTE A DESMANCHA E A DESOSSA

Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que a desmancha e a desossa da carne dos ungulados domésticos se processa em conformidade com as regras seguidamente enunciadas.

1. As carcaças de ungulados domésticos podem ser desmanchadas em meias carcaças ou quartos, e meias carcaças num máximo de três grandes peças, em matadouros. As desmancha e desossa subsequentes devem ser efectuadas numa sala de desmancha.

2. A laboração da carne deve ser organizada de forma a evitar ou minimizar a contaminação. Para isso, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, em especial, que:

a) A carne para desmancha seja introduzida nas salas de trabalho à medida que for sendo necessário;

b) Durante a desmancha, a desossa, a aparagem, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, a carne seja mantida a uma temperatura não superior a 3 °C no caso das miudezas e a 7 °C no caso da restante carne, através de uma temperatura ambiente máxima de 12 °C ou de um sistema alternativo de efeito equivalente;

e

c) Sempre que as instalações tenham sido aprovadas para a desmancha de carne de diferentes espécies animais, sejam tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, se necessário por separação, no espaço ou no tempo, das operações relativas às diferentes espécies.

3. No entanto, a carne pode ser desossada e desmanchada antes de atingir a temperatura referida na alínea b) do ponto 2, em conformidade com o ponto 3 do capítulo VII.

4. A carne poderá igualmente ser desossada e desmanchada antes de alcançar a temperatura referida na alínea b) do ponto 2 quando a sala de desmancha se encontrar no mesmo local que as instalações de abate. Neste caso, a carne deverá ser transferida para a sala de desmancha directamente das instalações de abate ou após um período de espera numa câmara de refrigeração. Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, embalada, a carne deve ser refrigerada até atingir a temperatura referida na alínea b) do ponto 2.

▼M20

5. As carcaças, meias carcaças, quartos ou meias carcaças cortadas em três grandes peças podem ser desossadas e desmanchadas antes de atingirem a temperatura referida na alínea b) do ponto 2 quando tiverem sido transportadas ao abrigo da derrogação prevista na alínea b) do ponto 3 do capítulo VII da secção I. Nesse caso, durante a desmancha e a desossa a carne deve ser submetida a temperaturas do ar que assegurem uma diminuição contínua da sua temperatura. Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, embalada, a carne deve ser refrigerada até atingir a temperatura referida na alínea b) do ponto 2 se não se encontrar já abaixo desta temperatura.

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CAPÍTULO VI: ABATE DE EMERGÊNCIA FORA DO MATADOURO

Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que a carne de ungulados domésticos que tenham sido submetidos a abate de emergência fora do matadouro só possa ser utilizada para consumo humano se satisfizer todos os seguintes requisitos.

1. O animal saudável deve ter sofrido um acidente que o impediu de ser transportado para o matadouro, por razões de bem-estar.

2. Um veterinário deve realizar uma inspecção ante mortem do animal.

3. O animal abatido e sangrado deve ser transportado para o matadouro em condições higiénicas e sem atrasos indevidos. A remoção do estômago e dos intestinos pode ser efectuada no local, sob supervisão do veterinário. Quaisquer vísceras removidas deverão ser enviadas para o matadouro juntamente com o animal abatido e ser identificadas como pertencentes ao animal.

4. Se decorrerem mais de duas horas entre o abate e a chegada ao matadouro, o animal tem de ser refrigerado. Se as condições climáticas o permitem, não é necessária uma refrigeração activa.

5. O animal abatido deve ser enviado para o matadouro juntamente com uma declaração do operador da empresa do sector alimentar que criou o animal, estabelecendo a identidade do animal e indicando quaisquer medicamentos veterinários ou outros tratamentos administrados ao animal, datas de administração e intervalos de segurança.

6. O animal abatido deve ser enviado para o matadouro juntamente com uma declaração emitida pelo veterinário indicando o resultado favorável da inspecção ante mortem, a data e hora e a razão do abate de emergência, e a natureza de qualquer tratamento administrado pelo veterinário ao animal.

7. O animal abatido deve ter sido declarado próprio para consumo humano na sequência de uma inspecção post mortem levada a cabo no matadouro em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 854/2004, incluindo quaisquer análises adicionais exigidas em caso de abate de emergência.

8. Os operadores das empresas do sector alimentar deverão cumprir todas as instruções que o veterinário oficial possa dar na sequência da inspecção post mortem no que se refere à utilização da carne.

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CAPÍTULO VII: ARMAZENAGEM E TRANSPORTE

Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que a armazenagem e o transporte de carne de ungulados domésticos sejam efectuados em conformidade com os requisitos seguintes.

1. a) Excepto quando existem disposições específicas em contrário, a inspecção post mortem deve ser imediatamente seguida de uma refrigeração no matadouro que garanta uma temperatura uniforme da carne não superior a 3 °C, no caso das miudezas, e a 7 °C no caso da restante carne, segundo uma curva de refrigeração que assegure uma diminuição contínua da temperatura. No entanto, a carne poderá ser cortada e desossada durante a refrigeração, em conformidade com o ponto 4 do capítulo V. b) Durante as operações de refrigeração, deve existir uma ventilação adequada que evite a condensação na superfície da carne.

2. A carne deve atingir a temperatura especificada no ponto 1 e ser mantida a essa temperatura durante a armazenagem.

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3. A carne deve atingir a temperatura especificada no ponto 1 antes do transporte e ser mantida a essa temperatura durante o transporte.

No entanto, são aplicáveis as seguintes alíneas a) e b).

a) se a autoridade competente assim o autorizar, o transporte de carne para a produção de produtos específicos pode ser realizado antes de a temperatura especificada no ponto 1 ser atingida, desde que:

i) esse transporte seja efetuado de acordo com os requisitos que as autoridades competentes de origem e de destino especifiquem no que respeita ao transporte de um determinado estabelecimento para outro,

ii) a carne deixe imediatamente o matadouro, ou uma sala de desmancha no mesmo local das instalações de abate, e o transporte não dure mais de duas horas,

e

iii) esse transporte seja justificado por razões tecnológicas;

b) o transporte de carcaças, meias carcaças, quartos ou meias carcaças cortadas em três grandes peças, de ovinos e caprinos, de bovinos e de suínos, pode começar antes de ser atingida a temperatura especificada no ponto 1, desde que estejam preenchidas todas as seguintes condições:

i) a temperatura é monitorizada e registada no âmbito dos procedimentos baseados nos princípios HACCP,

ii) os operadores das empresas do setor alimentar que expedem e transportam as carcaças, meias carcaças, quartos ou meias carcaças cortadas em três grandes peças receberam autorização documentada da autoridade competente do local de partida para fazer uso desta derrogação,

iii) o veículo que transporta as carcaças, meias carcaças, quartos e meias carcaças cortadas em três grandes peças está equipado com um instrumento que monitoriza e regista as temperaturas do ar a que estão sujeitas as carcaças, meias carcaças, quartos ou meias carcaças cortadas em três grandes peças, de um modo que permita às autoridades competentes verificar a conformidade com as condições de tempo e temperatura estabelecidas na alínea viii),

iv) o veículo que transporta as carcaças, meias carcaças, quartos ou meias carcaças cortadas em três grandes peças recolhe carne de um único matadouro em cada transporte,

v) as carcaças, as meias carcaças, os quartos e as meias carcaças cortadas em três grandes peças objeto desta derrogação devem ter uma temperatura central de 15 °C no início do transporte se forem transportadas no mesmo compartimento que carcaças, meias carcaças, quartos ou meias carcaças cortadas em três grandes peças que satisfaçam o requisito de temperatura estabelecido no ponto 1 (ou seja, 7 °C),

vi) a remessa é acompanhada de uma declaração do operador da empresa do setor alimentar; essa declaração deve indicar a duração da refrigeração antes do carregamento, a hora em que foi iniciado o carregamento das carcaças, meias carcaças, quartos ou meias carcaças cortadas em três grandes peças, a temperatura da superfície nesse momento, a temperatura máxima do ar durante o transporte a que as carcaças, as meias carcaças, os quartos ou as meias carcaças cortadas em três grandes peças podem estar sujeitas, o tempo de transporte máximo permitido, a data da autorização e o nome da autoridade competente que concede a derrogação,

vii) o operador da empresa do setor alimentar de destino deve notificar as autoridades competentes antes de receber pela primeira vez carcaças, meias carcaças, quartos ou meias carcaças cortadas em três grandes peças que não atingem a temperatura especificada no ponto 1 antes do transporte,

viii) a carne é transportada em conformidade com os seguintes parâmetros:

— Para um tempo de transporte máximo ( 7 ) de seis horas: —



Espécie Temperatura da superfície (1) Período máximo de refrigeração até atingir a temperatura da superfície (2) Temperatura máxima do ar durante o transporte (3) Limite máximo da média logarítmica diária do número de colónias aeróbias nas carcaças (4) Ovinos e caprinos 7 °C 8 horas 6 °C log10 3,5 ufc/cm2 Bovinos 20 horas log10 3,5 ufc/cm2 Suínos 16 horas log10 4 ufc/cm2 (1) Temperatura máxima da superfície autorizada aquando do carregamento e posteriormente, medida na parte mais espessa das carcaças, meias carcaças, quartos ou meias carcaças cortadas em três grandes peças. (2) Tempo máximo permitido a partir do momento do abate até se atingir a temperatura máxima da superfície autorizada aquando do carregamento. (3) A temperatura máxima do ar a que a carne pode estar sujeita a partir do momento em que se inicia o carregamento e ao longo de todo o período de transporte. (4) Limite máximo da média logarítmica diária do número de colónias aeróbias em carcaças no matadouro determinada com base em sessões de amostragem consecutivas num período contínuo deslizante (rolling window) de 10 semanas, autorizado para as carcaças da espécie em causa, tal como avaliado pelo operador a contento da autoridade competente, de acordo com os procedimentos de amostragem e análise estabelecidos no anexo I, capítulo 2, pontos 2.1.1 e 2.1.2, e capítulo 3, ponto 3.2, do Regulamento (CE) n.o 2073/2005 da Comissão, de 15 de novembro de 2005, relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios (JO L 338 de 22.12.2005, p. 1).

— Para um tempo de transporte máximo (7) de 30 horas: —



Espécie Temperatura da superfície (2) Período máximo de refrigeração até atingir a temperatura da superfície (3) Temperatura central (1) Temperatura máxima do ar durante o transporte (4) Limite máximo da média logarítmica diária do número de colónias aeróbias nas carcaças (5) Suínos 7 °C 16 horas 15 °C 6 °C log10 4 ufc/cm2 (1) Temperatura central máxima da carne autorizada no momento do carregamento e posteriormente.

— Para um tempo de transporte máximo (7) de 60 horas: —



Espécie Temperatura da superfície (2) Período máximo de refrigeração até atingir a temperatura da superfície (3) Temperatura central (6) Temperatura máxima do ar durante o transporte (4) Limite máximo da média logarítmica diária do número de colónias aeróbias nas carcaças (5) Ovinos e caprinos 4 °C 12 horas 15 °C 3 °C log10 3 ufc/cm2 Bovinos 24 horas

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4. A carne destinada à congelação deve ser congelada sem demoras injustificadas, tendo em conta, sempre que necessário, um período de estabilização antes da congelação.

5. A carne exposta deve ser armazenada e transportada separadamente da carne embalada, a menos que seja armazenada ou transportada em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem ou de transporte não possam ser uma fonte de contaminação para a carne.

SECÇÃO II: CARNE DE AVES DE CAPOEIRA E DE LAGOMORFOS

CAPÍTULO I: TRANSPORTE DE ANIMAIS VIVOS PARA O MATADOURO

Os operadores das empresas do sector alimentar que efectuam o transporte de animais vivos para os matadouros devem garantir o cumprimento dos requisitos seguintes.

1. Durante a sua recolha e transporte, os animais devem ser manuseados cuidadosamente, sem que lhes seja causado sofrimento desnecessário.

2. Os animais que apresentem sintomas de doença ou que sejam originários de bandos que se saiba estarem contaminados por agentes relevantes em termos de saúde pública só podem ser transportados para o matadouro se a autoridade competente assim o permitir.

3. As jaulas para a entrega de animais ao matadouro (e os módulos, quando utilizados) devem ser feitas de material que não esteja sujeito a corrosão e ser fáceis de limpar e de desinfectar. Imediatamente depois de esvaziado e, se necessário, antes de ser reutilizado, todo o equipamento utilizado para a recolha e entrega dos animais vivos deve ser limpo, lavado e desinfectado.

CAPÍTULO II: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS MATADOUROS

Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que a construção, a concepção e o equipamento dos matadouros em que sejam abatidas aves de capoeira ou lagomorfos satisfaçam os requisitos seguintes.

1. Devem dispor de uma sala ou local coberto destinado à recepção dos animais e à sua inspecção ante mortem.

2. Para evitar contaminar a carne, devem:

a) Possuir um número suficiente de salas adequadas para as operações a efectuar;

b) Dispor de uma sala separada para a evisceração e posterior preparação, incluindo a adição de condimentos a carcaças de aves de capoeira inteiras, a não ser que a autoridade competente autorize, caso a caso, a separação no tempo dessas operações no interior de um determinado matadouro;

c) Garantir a separação, no espaço ou no tempo, das seguintes operações:

i) atordoamento e sangria,

ii) depena ou esfola, eventualmente associada a escalda,

e

iii) expedição da carne;

d) Possuir instalações que impeçam o contacto entre a carne e o chão, paredes e dispositivos fixos;

e

e) Dispor de cadeias de abate (quando existam) concebidas de modo a permitir um andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminação cruzada entre as diferentes partes da cadeia. Quando funcionar nas mesmas instalações mais de uma cadeia de abate, deverá existir uma separação adequada entre essas cadeias, a fim de evitar a contaminação cruzada.

3. Devem dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no mínimo, 82 °C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

4. O equipamento para a lavagem das mãos utilizado pelo pessoal que manuseia carne exposta deve dispor de torneiras concebidas de forma a impedir que a contaminação se dissemine.

5. Devem existir locais que possam ser fechados à chave para a armazenagem refrigerada da carne retida e locais separados que possam ser fechados à chave para a armazenagem da carne declarada imprópria para consumo humano.

6. Deve existir um local separado que disponha de instalações adequadas para a limpeza, lavagem e desinfecção:

a) Do equipamento de transporte, como as jaulas;

e

b) Dos meios de transporte.

No que se refere à alínea b), esta condição não é obrigatória se existirem nas proximidades locais e estruturas oficialmente aprovados.

7. Devem existir instalações ou, se necessário, uma sala, devidamente equipadas e que possam ser fechadas à chave, destinadas a utilização exclusiva pelo serviço veterinário.

CAPÍTULO III: REQUISITOS APLICÁVEIS ÀS INSTALAÇÕES DE DESMANCHA

1. Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que as instalações de desmancha destinadas à carne de aves de capoeira ou de lagomorfos:

a) Sejam construídas de modo a evitar a contaminação da carne, em particular:

i) permitindo o andamento contínuo das operações,

ou

ii) garantindo a separação entre diferentes lotes de produção;

b) Disponham de câmaras para a armazenagem separada da carne embalada e da carne exposta, excepto quando estas forem armazenadas em momentos diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem não possam ser fonte de contaminação para a carne;

c) Disponham de salas de desmancha equipadas de forma a assegurar o cumprimento do requisito estabelecido no capítulo V;

d) Disponham de equipamento de lavagem das mãos, para uso do pessoal que manuseia a carne exposta, com torneiras concebidas de modo a evitar que a contaminação se dissemine;

e

e) Disponham de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no mínimo, 82 °C, ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.

2. Se forem efectuadas numa sala de desmancha as seguintes operações:

a) Evisceração de gansos e patos criados para a produção de foie gras que tenham sido atordoados, sangrados e depenados na exploração de engorda;

ou

b) Evisceração diferida de aves de capoeira,

os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir a existência de salas separadas para o efeito.

CAPÍTULO IV: HIGIENE DO ABATE

Os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis por matadouros em que sejam abatidas aves de capoeira ou lagomorfos devem garantir o cumprimento dos requisitos seguintes.

1. a) Não deve ser utilizada para consumo humano a carne de animais, com excepção dos referidos na alínea b), cuja morte não tenha ocorrido por abate no matadouro. b) Só podem ser levados para as instalações de abate animais vivos destinados ao abate, com excepção: i) Das aves de capoeira de evisceração diferida, de gansos e patos criados para a produção de foie gras e de aves que não sejam consideradas domésticas mas que sejam criadas como animais domésticos, desde que tenham sido abatidos na exploração em conformidade com o capítulo VI; ii) Da caça de criação abatida no local de produção em conformidade com a secção III; e iii) Da caça selvagem miúda, em conformidade com o capítulo III da secção IV.

2. Os operadores dos matadouros devem seguir as instruções da autoridade competente para assegurar que a inspecção ante mortem seja efectuada nas devidas condições.

3. Quando os estabelecimentos tiverem sido aprovados para o abate de diferentes espécies de animais ou para o manuseamento de ratites de criação e de caça miúda selvagem, devem ser tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, separando, no tempo ou no espaço, as operações efectuadas nas diferentes espécies. Devem existir instalações separadas para a recepção e a armazenagem das carcaças de ratites de criação abatidas na exploração e para a caça miúda selvagem.

4. Os animais levados para a sala de abate devem ser abatidos sem demoras desnecessárias.

5. O atordoamento, a sangria, a esfola ou a depena, a evisceração e outras preparações devem ser efectuadas sem demoras desnecessárias, de forma a evitar a contaminação da carne. Serão, nomeadamente, tomadas medidas para evitar o derrame do conteúdo do aparelho digestivo durante a evisceração.

6. Os operadores dos matadouros devem seguir as instruções da autoridade competente para garantir que a inspecção post mortem seja efectuada em condições adequadas, assegurando, em especial, que os animais abatidos possam ser devidamente inspeccionados.

7. Após a inspecção post mortem:

a) As partes impróprias para consumo humano devem ser removidas logo que possível do sector limpo do estabelecimento;

b) A carne retida ou declarada imprópria para consumo humano e os subprodutos não comestíveis não devem entrar em contacto com a carne declarada própria para consumo humano;

e

c) As vísceras ou partes de vísceras que permaneçam na carcaça, com excepção dos rins, devem ser retiradas, de preferência inteiramente e logo que possível, salvo indicação em contrário da autoridade competente.

8. Após a inspecção e a evisceração, os animais abatidos devem ser limpos e refrigerados até atingirem uma temperatura não superior a 4 °C assim que possível, a não ser que a carne seja desmanchada a quente.

9. Quando as carcaças forem submetidas a um processo de refrigeração por imersão, devem ser respeitadas as seguintes disposições:

a) Devem ser tomadas todas as precauções para evitar a contaminação das carcaças, tendo em conta parâmetros como o peso da carcaça, a temperatura da água, o volume e a direcção do fluxo de água e o tempo de refrigeração;

b) O equipamento deve ser completamente esvaziado, limpo e desinfectado sempre que necessário e pelo menos uma vez por dia.

10. Os animais doentes ou suspeitos de doença e os animais abatidos em aplicação de programas de erradicação ou controlo de doenças não devem ser abatidos no estabelecimento, excepto quando a autoridade competente o permitir. Nesse caso, o abate deve ser efectuado sob supervisão oficial, devendo ser tomadas medidas para evitar a contaminação; as instalações devem ser limpas e desinfectadas antes de serem novamente utilizadas.

CAPÍTULO V: HIGIENE DURANTE E APÓS A DESMANCHA E A DESOSSA

Os operadores das empresas do sector alimentar devem garantir que a desmancha e a desossa de carne de aves de capoeira e de lagomorfos sejam efectuadas em conformidade com os seguintes requisitos.

1. A laboração da carne deve ser organizada de forma a evitar ou minimizar a contaminação. Para tal, os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar, em particular, que:

a) A carne para desmancha seja introduzida nas salas de trabalho à medida que for sendo necessário;

b) Durante a desmancha, a desossa, a aparagem, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, a temperatura da carne seja mantida a uma temperatura não superior a 4 °C mediante uma temperatura ambiente de 12 °C ou um sistema alternativo de efeito equivalente;

e

c) Sempre que as instalações tenham sido aprovadas para a desmancha de carne de diferentes espécies animais, sejam tomadas precauções para evitar a contaminação cruzada, se necessário por separação, no espaço ou no tempo, das operações relativas às diferentes espécies.

2. No entanto, no caso de a sala de desmancha estar situada no mesmo local que as instalações de abate, a carne pode ser desossada e desmanchada antes de atingir a temperatura referida na alínea b) do ponto 1, desde que seja transferida para a sala de desmancha:

a) Directamente das instalações de abate;

ou

b) Após um período de espera numa câmara de refrigeração.

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3. Assim que estiver desmanchada e, se for caso disso, embalada, a carne deve ser refrigerada até atingir uma temperatura não superior a 4 °C.

4. A carne deve atingir uma temperatura não superior a 4 °C antes do transporte e ser mantida a essa temperatura durante o transporte. No entanto, se a autoridade competente assim o autorizar, os fígados destinados à produção de foie gras podem ser transportados a uma temperatura superior a 4 °C, desde que:

a) Esse transporte seja efectuado de acordo com os requisitos especificados pela autoridade competente no que respeita ao transporte de um determinado estabelecimento para outro; e

b) A carne deixe imediatamente o matadouro, ou uma sala de desmancha, e o transporte não dure mais de duas horas.

5. A carne de aves de capoeira e de lagomorfos destinada a congelação deve ser congelada sem demora injustificada.

6. A carne exposta deve ser armazenada e transportada separadamente da carne embalada, a menos que seja armazenada ou transportada em alturas diferentes ou de forma a que o material de embalagem e o modo de armazenagem ou de transporte não possam ser fonte de contaminação para a carne.

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CAPÍTULO VI: ABATE NA EXPLORAÇÃO

Os operadores das empresas do sector alimentar só podem proceder ao abate de aves de capoeira na exploração em conformidade com a alínea b) i) do ponto 2 do capítulo IV mediante autorização da autoridade competente e em conformidade com os requisitos seguintes.

1. A exploração deve ser submetida a inspecções veterinárias regulares.

2. O operador em questão deve informar antecipadamente a autoridade competente da data e hora do abate.

3. A exploração deve dispor de locais para a concentração das aves, nos quais seja possível efectuar uma inspecção ante mortem do grupo de animais.

4. A exploração deve dispor de instalações adequadas para o abate e posterior manuseamento das aves em condições de higiene.

5. Devem ser cumpridos os requisitos em matéria de bem-estar dos animais.

6. As aves abatidas devem ser enviadas para o matadouro juntamente com uma declaração do operador da empresa do sector alimentar que criou o animal, indicando quaisquer medicamentos veterinários ou outros tratamentos administrados ao animal, datas de administração e intervalos de segurança, bem como a data e hora do abate.

7. Os animais abatidos devem ser enviados para o matadouro juntamente com um certificado emitido pelo veterinário oficial ou pelo veterinário autorizado em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 854/2004.

8. No caso das aves de capoeira criadas para a produção de foie gras, as aves não evisceradas devem ser imediatamente transportadas e, se necessário, refrigeradas, para um matadouro ou uma sala de desmancha, devendo ser evisceradas no prazo de 24 horas a contar do abate, sob a supervisão da autoridade competente.

9. As aves de capoeira de evisceração diferida obtidas no local de produção podem ser mantidas por um período que não exceda 15 dias a uma temperatura não superior a 4 °C. Seguidamente devem ser evisceradas num matadouro ou numa sala de desmancha situados no Estado-Membro do local de produção.

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CAPÍTULO VII: AGENTES DE RETENÇÃO DE ÁGUA

Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que a carne de aves de capoeira que foi tratada especificamente para promover a retenção de água não seja colocada no mercado como carne fresca, mas como preparados de carne ou para utilização na produção de produtos transformados.

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SECÇÃO III: CARNE DE CAÇA DE CRIAÇÃO

1. As disposições da secção I aplicam-se à produção e colocação no mercado de carne de caça de criação de mamíferos biungulados (Cervidae e Suidae), a menos que a autoridade competente as considere inadequadas.

2. As disposições da secção II aplicam-se à produção e colocação no mercado de carne de ratites. No entanto, as disposições da secção I aplicam-se quando a autoridade competente as considerar adequadas. Devem ser previstas instalações adequadas, adaptadas ao tamanho dos animais.

3. Não obstante o disposto nos pontos 1 e 2, os operadores das empresas do sector alimentar podem proceder ao abate das ratites e dos ungulados de criação a que é feita referência no ponto 1 no local de origem, mediante autorização da autoridade competente, se:

a) Os animais não puderem ser transportados, a fim de evitar qualquer risco para o manuseador ou proteger o bem-estar dos animais;

b) O efectivo for submetido a inspecções veterinárias regulares;

c) O proprietário dos animais apresentar um pedido;

d) A autoridade competente tiver sido antecipadamente informada da data e hora de abate dos animais;

e) A exploração dispuser de procedimentos para a concentração dos animais que permitam efectuar uma inspecção ante mortem do grupo;

f) A exploração dispuser de instalações adequadas para o abate, a sangria e, quando sejam depenadas ratites, a depena dos animais;

g) Forem cumpridos os requisitos em matéria de bem-estar dos animais;

h) Os animais abatidos e sangrados forem transportados para o matadouro em condições higiénicas e sem atraso indevido. Se o transporte demorar mais de duas horas, os animais devem, se necessário, ser refrigerados. A evisceração pode realizar-se no local, sob supervisão do veterinário;

i) Os animais abatidos forem enviados para o matadouro juntamente com uma declaração do operador da empresa do sector alimentar que os criou, de onde conste a identidade do animal e a indicação de quaisquer medicamentos veterinários ou outros tratamentos administrados, datas de administração e intervalos de segurança;

e

j) Durante o transporte para o estabelecimento aprovado, os animais abatidos forem acompanhados de um atestado emitido e assinado pelo veterinário oficial ou pelo veterinário autorizado que ateste o resultado favorável da inspecção ante mortem, o abate e sangria correctos e a data e hora do abate.

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3A. Em derrogação ao disposto no ponto 3, alínea j), a autoridade competente pode autorizar que a atestação da correcta realização do abate e da sangria, assim como da data e hora do abate conste apenas da declaração efectuada pelo operador da empresa do sector alimentar referida no ponto 3, alínea i), desde que:

a) A exploração se situe num Estado-Membro ou numa região, tal como definida no artigo 2.o, n.o 2, alínea p), da Directiva 64/432/CEE, que não esteja submetido a restrições sanitárias nos termos da legislação da União ou nacional;

b) O operador da empresa do sector alimentar tenha demonstrado um nível adequado de competência para abater animais sem lhes causar qualquer dor, aflição ou sofrimento evitáveis, em conformidade com o disposto no artigo 7.o, n.o 2, do Regulamento (CE) n.o 1099/2009 e sem prejuízo do artigo 12.o desse regulamento.

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4. Em circunstâncias excepcionais, os operadores das empresas do sector alimentar podem igualmente abater bisontes na exploração, em conformidade com o ponto 3.

SECÇÃO IV: CARNE DE CAÇA SELVAGEM

CAPÍTULO I: FORMAÇÃO DOS CAÇADORES EM SANIDADE E HIGIENE

1. As pessoas que caçam animais selvagens com vista à sua colocação no mercado para consumo humano devem dispor de conhecimentos suficientes sobre as patologias da carne de caça selvagem e sobre a produção e o tratamento da caça selvagem e da carne de caça selvagem depois da caçada para poderem realizar um exame inicial dos animais no local.

2. É, porém, suficiente que pelo menos uma pessoa de um grupo de caçadores tenha os conhecimentos a que se refere o ponto 1. As referências feitas nesta secção à «pessoa devidamente formada» entendem-se como referências a essa pessoa.

3. A pessoa devidamente formada poderá igualmente ser o guarda de caça ou o gestor cinegético, se fizerem parte do grupo de caçadores ou estiverem localizados na vizinhança imediata do local da caçada. Neste último caso, o caçador deverá apresentar a caça selvagem ao guarda de caça ou ao gestor cinegético e informá-los de qualquer comportamento anormal observado antes do abate.

4. Para que os caçadores possam ser pessoas devidamente formadas, dever-lhes-á ser ministrada uma formação, a contento da autoridade competente, que deverá abranger, pelo menos, os seguintes domínios:

a) Anatomia, fisiologia e comportamento normais da caça selvagem;

b) Comportamento anormal e alterações patológicas nas espécies cinegéticas devido a doenças; contaminação ambiental ou outros factores que possam afectar a saúde humana após consumo;

c) Regras de higiene e técnicas adequadas para o tratamento, transporte, evisceração, etc., da caça selvagem após o abate;

e

d) Legislação e disposições administrativas relativas às condições de higiene e de saúde pública e sanidade animal que regem a colocação da caça selvagem no mercado.

5. A autoridade competente deverá incentivar as associações de caçadores a ministrar essa formação.

CAPÍTULO II: TRATAMENTO DE CAÇA GROSSA SELVAGEM

1. Após o abate da caça grossa selvagem, os respectivos estômagos e intestinos devem ser removidos logo que possível, e a carcaça deve ser sangrada, se necessário.

2. A pessoa devidamente formada deve efectuar um exame da carcaça e quaisquer vísceras devem ser removidas, para identificar quaisquer características que possam indicar que a carne apresenta um risco sanitário. Esse exame deve ser efectuado tão cedo quanto possível após o abate.

3. A carne de caça grossa selvagem só pode ser colocada no mercado se a carcaça for transportada para uma instalação de tratamento de caça tão cedo quanto possível após o exame referido no ponto 2. As vísceras devem acompanhar a carcaça tal como especificado no ponto 4 e ser identificáveis como pertencendo a um determinado animal.

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4. a) Se não forem detectadas características anormais durante o exame referido no ponto 2, nem qualquer comportamento anormal antes do abate, e se não houver suspeita de contaminação ambiental, a pessoa devidamente formada deve juntar ao corpo do animal uma declaração numerada da qual constem estas informações. Esta declaração deve indicar igualmente a data, hora e local do abate. A declaração não precisa de se juntar ao corpo do animal, podendo abranger mais de um animal, desde que cada animal esteja devidamente identificado e a declaração inclua o número de identificação de cada carcaça abrangida, assim como a respectiva data, hora e local de abate. Os corpos dos animais abrangidos pela mesma declaração devem ser enviados para o mesmo estabelecimento de manuseamento de caça. A cabeça e as vísceras não precisam de acompanhar a carcaça até ao estabelecimento de manuseamento de caça, excepto no caso de espécies sensíveis à triquinose (suínos, solípedes e outros) cuja cabeça (excepto as presas) e diafragma devem acompanhar a carcaça. Todavia, a autoridade competente pode autorizar que as cabeças de animais sensíveis à infestação por Trichinella sejam enviadas para uma unidade técnica, aprovada em conformidade com o artigo 18.o do Regulamento (CE) n.o 1774/2002, com o objectivo de produzir troféus de caça. A unidade técnica deverá constar da declaração efectuada pela pessoa devidamente formada. Deve ser enviada à unidade técnica cópia da declaração. Se o exame para detecção de Trichinella na carcaça tiver resultado positivo, a autoridade competente deve efectuar uma verificação oficial do correcto manuseamento da cabeça na unidade técnica. Todavia, os caçadores devem cumprir as eventuais regras adicionais impostas no Estado-Membro em que tem lugar a caçada, em especial a fim de permitir a monitorização de certos resíduos e substâncias de acordo com a Directiva 96/23/CE. ▼C1 b) Noutras circunstâncias, a cabeça (excepto as presas, as artes e os cornos) e as vísceras, com excepção do estômago e dos intestinos, devem acompanhar a carcaça. A pessoa habilitada que efectuou o exame deve informar a autoridade competente das características anormais, comportamento anormal ou suspeita de contaminação ambiental que a impediram de elaborar uma declaração em conformidade com a alínea a). c) Se num caso especial não estiver disponível uma pessoa devidamente formada para levar a cabo o exame referido no ponto 2, a cabeça (excepto as presas, as artes e os cornos) e todas as vísceras, excepto o estômago e os intestinos, deverão acompanhar a carcaça.

5. A refrigeração deve começar dentro de um prazo razoável após o abate e atingir uma temperatura em toda a carne não superior a 7 °C. Quando as condições climáticas o permitirem, não é necessária refrigeração activa.

6. Durante o transporte para a instalação do tratamento de caça, deve ser evitado o amontoamento.

7. A caça grossa selvagem entregue numa instalação do tratamento de caça deve ser apresentada para inspecção à autoridade competente.

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8. Além disso, a caça grossa selvagem não esfolada:

a) Pode ser esfolada e colocada no mercado apenas se:

i) antes de ser esfolada, for armazenada e tratada separadamente dos outros géneros alimentícios e não for congelada,

ii) após ter sido esfolada, for objeto de uma inspeção final num estabelecimento de manuseamento de caça, em conformidade com o Regulamento (CE) n.o 854/2004;

b) Pode ser enviada para um estabelecimento de manuseamento de caça noutro Estado-Membro apenas se, durante o transporte para esse estabelecimento de manuseamento de caça, for acompanhada por um certificado conforme ao modelo constante do anexo do Regulamento de Execução (UE) n.o 636/2014 da Comissão ( 8 ), emitido e assinado por um veterinário oficial, atestando que foram respeitados os requisitos estabelecidos no ponto 4 no que se refere à disponibilidade de uma declaração, se for caso disso, e ao acompanhamento pelas partes relevantes da carcaça.

No caso de o estabelecimento de manuseamento de caça, próximo da zona de caça, estar situado noutro Estado-Membro, o transporte para esse estabelecimento de manuseamento de caça não precisa de ser acompanhado pelo certificado, mas pela declaração da pessoa devidamente formada referida no ponto 2, para dar cumprimento ao artigo 3.o, n.o 1, da Diretiva 89/662/CEE, tendo em conta o estatuto zoossanitário do Estado-Membro de origem.

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9. As regras estabelecidas na secção I, capítulo V, aplicam-se à desmancha e à desossa de caça grossa selvagem.

CAPÍTULO III: TRATAMENTO DE CAÇA MIÚDA SELVAGEM

1. A pessoa devidamente formada deve efectuar um exame para identificar quaisquer características que possam indicar que a carne apresenta um risco sanitário. Esse exame deve ser efectuado logo que possível após o abate.

2. Se forem detectadas características anormais durante o exame, se for detectado um comportamento anormal antes do abate, ou se houver suspeitas de contaminação ambiental, a pessoa devidamente formada deve informar a autoridade competente.

3. A carne de caça miúda selvagem só pode ser comercializada se a carcaça for transportada para uma instalação do tratamento de caça, logo que possível após o exame referido no ponto 1.

4. A refrigeração deve começar dentro de um prazo razoável após o abate e atingir uma temperatura em toda a carne não superior a 4 °C. Quando as condições ambientais o permitirem, não é necessária refrigeração activa.

5. A evisceração deve ser efectuada, ou concluída, sem demora injustificada após a chegada à instalação do tratamento de caça, excepto quando a autoridade competente autorizar outro procedimento.

6. A caça miúda selvagem entregue a uma instalação do tratamento de caça deve ser submetida à autoridade competente, para inspecção.

7. As regras estabelecidas na secção II, capítulo V, aplicam-se à desmancha e à desossa de caça miúda selvagem.

SECÇÃO V: CARNE PICADA, PREPARADOS DE CARNE E CARNE SEPARADA MECANICAMENTE

CAPÍTULO I: REQUISITOS APLICÁVEIS AOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUÇÃO

Os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis por estabelecimentos que produzam carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente devem garantir que esses estabelecimentos: