1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 1
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►BDIRECTIVADO CONSELHO
de 21 de Dezembro de 1976
►M12 relativa a problemas sanitários em matéria de produção e colocação no mercado de
produtos à base de carne e de determinados outros produtos de origem animal ◄
(77/99/CEE)
(JO L 26 de 31.1.1977, p. 85)
Alterada por:
Jornal Oficial
n.opágina data
►M1Directiva 80/214/CEE do Conselho de 22 de Janeiro de 1980 L 47 3 21.2.1980
►M2Directiva 81/476/CEE do Conselho de 24 de Junho de 1981 L 186 20 8.7.1981
►M3Directiva 85/327/CEE do Conselho de 12 de Junho de 1985 L 168 49 28.6.1985
►M4Directiva 85/328/CEE do Conselho de 20 de Junho de 1985 L 168 50 28.6.1985
►M5Directiva 85/586/CEE do Conselho de 20 de Dezembro de 1985 L 372 44 31.12.1985
►M6Regulamento (CEE) n.o3768/85 do Conselho de 20 de Dezembro de
1985L 362 8 31.12.1985
►M7Regulamento (CEE) n.o3805/87 do Conselho de 15 de Dezembro de
1987L 357 1 19.12.1987
►M8Directiva 88/658/CEE do Conselho de 14 de Dezembro de 1988 L 382 15 31.12.1988
►M9Directiva 89/227/CEE do Conselho de 21 de Março de 1989 L 93 25 6.4.1989
►M10Directiva 89/662/CEE do Conselho de 11 de Dezembro de 1989 L 395 13 30.12.1989
►M11Directiva 92/45/CEE do Conselho de 16 de Junho de 1992 L 268 35 14.9.1992
►M12Directiva 92/5/CEE do Conselho de 10 de Fevereiro de 1992 L 57 1 2.3.1992
Alterada por:
►A1Acto de Adesão da Grécia L 291 17 19.11.1979
Rectificada por:
►C1Rectificação, JO L 44 de 20.2.1990, p. 34 (88/658/CEE)
▼B
DIRECTIVADO CONSELHO
de 21 de Dezembro de 1976
►M12 relativa a problemas sanitários em matéria de produção e
colocação no mercado de produtos à base de carne e de determi-
nados outros produtos de origem animal ◄
(77/99/CEE)
O CONSELHO DAS COMUNIDADES EUROPEIAS,
Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Económica Euro-
peia e, nomeadamente, os seus artigos 43.oe 100.o,
Tendo em conta a proposta da Comissão,Tendo em conta o parecer do Parlamento Europeu (
1),
Considerando que, a partir do estabelecimento de organizações comuns
de mercado, os produtos à base de carne podem circular livremente no
interior da Comunidade; que, todavia, o comércio intracomunitáriodestes produtos se encontra restringido devido à existência, nessedomínio, de normas sanitárias diferentes nos vários Estados-membros;que convém, nomeadamente, para eliminar as disparidades, substituiras normas nacionais por disposições comuns;
Considerando que, para garantir e qualidade, em termos sanitários, dos
produtos em causa, convém utilizar apenas carne fresca obtida em
conformidade com as normas comunitárias estabelecidas pela Directiva
64/433/CEE do Conselho, de 26 de Junho de 1964, relativa aosproblemas sanitários em matéria de comércio intracomunitário de carnefresca (
2), com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva 75/
/379/CEE (3), a Directiva 71/118/CEE do Conselho, de 15 de Fevereiro
de 1971, relativa aos problemas sanitários em matéria de comércio de
carne fresca de aves de capoeira (4), com a última redacção que lhe foi
dada pela Directiva 75/379/CEE, bem como pela Directiva 72/462/CEEdo Conselho, de 12 de Dezembro de 1972, relativa a problemas sani-tários e de polícia sanitária, por ocasião da importação de animais dasespécies bovina e suína e da carne fresca proveniente de países
terceiros (
5), com a última redacção que lhe foi dada pela Directiva
75/379/CEE;
Considerando que os produtos à base de carne devem ser fabricados,
armazenados e transportados em condições que ofereçam todas as
garantias de higiene; que a necessidade de uma autorização para osestabelecimentos de fabricação e de transformação é de natureza a faci-litar o controlo da observância dessas condições; que convém preverum procedimento para resolver os conflitos que possam surgir entre
Estados-membros sobre o fundamento da autorização de um estabeleci-
mento de fabricação;
Considerando que é conveniente, além disso, instaurar um controlo
comunitário para verificar se as normas prescritas são aplicadas unifor-
memente em todos os Estados-membros; que é conveniente prever queas normas de aplicação desses controlos sejam definidas segundo umprocedimento comunitário no seio do Comité Veterinário Permanente,instituído pela Decisão do Conselho de 15 de Outubro de 1968 (
6);
Considerando que é conveniente prever a possibilidade de derrogar
algumas disposições da presente directiva para certos produtos à basede carne que contenham outros géneros alimentares e uma percentagem
mínima de carne na sua composição; que é conveniente que estas
derrogações sejam estabelecidas segundo um procedimento comunitáriono seio do Comité Veterinário Permanente;1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 2
(1)J O n .oC 144 de 11. 11. 1971, p. 40.
(2)J O n .o121 de 29. 7. 1964, p. 2012/64.
(3)J O n .oL 172 de 3. 7. 1975, p. 17.
(4)J O n .oL 55 de 8. 3. 1971, p. 23.
(5)J O n .oL 302 de 31. 12. 1972, p. 28.
(6)J O n .oL 255 de 18. 10. 1968, p. 23.
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Considerando que, no que respeita ao comércio intracomunitário, a
emissão de um certificado de inspecção sanitária feito pela autoridadecompetente, constitui o meio mais apropriado para assegurar às autori-
dades do país destinatário que uma remessa de produtos à base de
carne satisfaz o disposto na presente directiva; que o certificado deveacompanha a remessa destes produtos até ao local de destino;
Considerando que os Estados-membros devem dispor da faculdade de
recusar a circulação, no seu território, de produtos à base de carneprovenientes de outro Estado-membro que se revelem impróprios parao consumo humano ou que não satisfaçam as disposições comunitárias
sobre esta matéria;
Considerando que, neste caso, não havendo razões de ordem sanitária a
opor-se e se o expedidor ou seu mandatário o pedirem, deverá ser
permitida a reexpedição dos produtos à base de carne;
Considerando que, para permitir que os interessados apreciem as razões
que estiveram na orígem de uma proibição ou restrição, importa dar
conhecimento dos fundamentos desta decisão ao expedidor ou seumandatário bem como, em certos casos, às autoridades competentesdo país expedidor;
Considerando que é conveniente dar ao expedidor a possibilidade de
solicitar um parecer a um perito, no caso de litígio sobre o fundamentode uma proibição ou de uma restrição com as autoridades do Estado--membro destinatário;
Considerando que, para facilitar a execução das disposições em vista, é
conveniente prever um procedimento que instaure uma cooperação
estreita entre os Estados-membros e a Comissão, no seio do Comité
Veterinário Permanente,
ADOPTOU A PRESENTE DIRECTIVA:
Artigo 1.o
1. A presente directiva estabelece as condições sanitárias aplicáveisà produção e à colocação no mercado de produtos à base de carne e deoutros produtos de origem animal, destinados, após tratamento, aoconsumo humano ou à preparação de outros géneros alimentícios.
2. A presente directiva não se aplica à preparação e armazenagem
de produtos à base de carne e de outros produtos de origem animaldestinados ao consumo humano, efectuadas por retalhistas ou em insta-
lações adjacentes aos locais de venda em que essas operações são
efectuadas tendo como único objectivo a venda directa ao consumidor.
Artigo 2.
o
Para efeitos da presente directiva entende-se por:
a) Produtos à base de carne: os produtos fabricados a partir de carne
ou com carne que tenha sofrido um tratamento tal que a superfíciede corte à vista permita verificar o desaparecimento das caracterís-ticas da carne fresca.
No entanto, não se consideram produtos à base de carne:
i) as carnes que só tenham sido submetidas a um tratamento pelo
frio e que continuam sujeitas às regras das directivas referidasna alínea d),
ii) os produtos abrangidos pela Directiva 88/657/CEE do Conselho,
de 14 de Dezembro de 1988, que estabelece os requisitos rela-tivos à produção e ao comércio de carne picada, de carne empedaços de menos de cem gramas e de preparados de carne, eque altera as Directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE e 72/462//CEE (
1);1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 3
(1)J O n .oL 382 de 31. 12. 1988, p. 3.▼M12
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b) Outros produtos de origem animal:
i) extractos de carne,
ii) gorduras animais fundidas, ou seja, gorduras fundidas a partir
de carnes, incluindo os respectivos ossos, e destinadas ao
consumo humano,
iii) torresmos, ou seja, resíduos proteicos da fusão, após separação
parcial das gorduras e da água,
iv) gelatinas,
v) farinhas de carne, courato em pó, sangue salgado ou seco,
plasma sanguíneo salgado ou seco,
vi) estômagos, bexigas e tripas limpas, salgadas ou secas e/ou
aquecidas;
c) Pratos cozinhados à base de carne: produtos à base de carne que
correspondam a preparados culinários, cozidos ou pré-cozidos,acondicionados e conservados pelo frio;
d) Carnes: as carnes referidas nos:
— artigo 2.
o, alínea a), da Directiva 64/433/CEE,
— artigo 2.oda Directiva 71/118/CEE,
— artigo 2.oda Directiva 72/461/CEE,
— artigo 2.oda Directiva 72/462/CEE,
— artigo 2.oda Directiva 88/657/CEE,
— artigo 2.o,n .os1 e 2, da Directiva 91/495/CEE;
e) Matérias-primas: qualquer produto de origem animal utilizado
como ingrediente na elaboração dos produtos referidos nas alíneasa) e b) ou que entre na preparação de pratos cozinhados;
f) Tratamento: processo químico ou físico, tal como o aquecimento, a
fumagem, a salga, a marinagem, a salga profunda ou a dessecação,
destinado a prolongar a conservação das carnes ou dos produtos deorigem animal associados ou não a outros géneros alimentícios, ouuma combinação desses diferentes processos;
g) Aquecimento: utilização do calor seco ou húmido;
h) Salga: utilização de sais;i) Salga profunda: difusão de sais na massa do produto;
j) Cura: tratamento das carnes cruas salgadas, aplicado em condições
climáticas susceptíveis de provocar, durante uma redução lenta egradual da humidade, a evolução de processos de fermentação ouenzimáticos naturais, dos quais resultem, com o tempo, alterações
que conferem ao produto características organolépticas típicas e
que garantam a conservação e a salubridade em condições normaisde temperatura ambiente;
k) Dessecação: redução natural ou artificial da quantidade de água;
l) Lote: quantidade de produto à base de carne abrangida pelo mesmo
documento comercial de acompanhamento ou certificado de salu-bridade;
m) Acondicionamento: operação destinada a proteger os produtos refe-
ridos no n.
o1 do artigo 1.o, através da utilização de um primeiro
invólucro ou de um primeiro continente em contacto directo como produto em causa, bem como este primeiro invólucro ou esteprimeiro continente;
n) Embalagem: operação que consiste em colocar um ou vários
produtos referidos no n.
o1 do artigo 1.o, acondicionados ou não,
num continente, bem como o próprio continente;
o) Recipiente hermeticamente fechado: continente destinado a
proteger o conteúdo contra a introdução de microrganismos durantee após o tratamento pelo calor e que é impenetrável ao ar;
p) Estabelecimento: qualquer empresa que fabrique os produtos refe-
ridos nas alíneas a), b) e c);
q) Centro de reacondicionamento: instalação ou armazém em que se
procede ao reagrupamento e/ou ao reacondicionamento de produtosdestinados à colocação no mercado;1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 4
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r) Colocação no mercado: detenção ou exposição com vista à venda,
colocação à venda, venda, entrega ou qualquer outra forma decessão na Comunidade com excepção da venda a retalho;
s) Autoridade competente: autoridade central de um Estado-membro
que é competente para efectuar os controlos veterinários ou qual-quer autoridade em que esta tenha delegado a referida competência.
Artigo 3.
o
A. Cada Estado-membro velará por que, sem prejuízo das condições
previstas no artigo 4.o, os produtos à base de carne colocados no
mercado:
1. Sejam preparados e armazenados num estabelecimento aprovado
e controlado:
— quer nos termos do artigo 8.oe que cumpram as exigências
da presente directiva, nomeadamente as do anexo A e as doscapítulos I e II do anexo B,
— quer nos termos do artigo 9.
ono que se refere aos estabeleci-
mentos que não possuam uma estrutura ou uma capacidadede produção industrial;
2. Sejam preparados a partir de carnes tal como as definidas na
alínea d) do artigo 2.
o, entendendo-se que:
i) as carnes importadas de um país terceiro devem ter sido
controladas nos termos da Directiva 90/675/CEE,
ii) as carnes importadas nos termos do artigo 15.oda Directiva
71/118/CEE e do segundo parágrafo do artigo 17.oda Direc-
tiva 91/495/CEE só podem ser utilizadas se:
— os produtos obtidos a partir dessas carnes satisfizerem as
exigências da presente directiva,
— estes produtos não forem objecto da marcação de salubri-
dade prevista no capítulo VI do anexo B,
— a colocação desses produtos no mercado permanecer
sujeita às disposições nacionais do Estado-membro do
local de destino.
Não podem ser utilizados na preparação de produtos à base de
carne as carnes declaradas impróprias para consumo segundo asexigências dos artigos 5.
oe6 .oda Directiva 64/433/CEE, bem
como:
a) Os órgãos do aparelho genital de animais fêmeas ou machos,
com excepção dos testículos;
b) Os órgãos do aparelho urinário, com excepção dos rins e da
bexiga;
c) A cartilagem da laringa, da traqueia e dos brônquios extralo-
bulares;
d) Os olhos e as pálpebras;e) O canal auditivo externo;f) Os tecidos córneos;g) Nas aves de capoeira, a cabeça — com excepção da crista e
dos orelhões, dos barbilhões e da carúncula —, o esófago, o
papo, os intestinos, os órgãos do aparelho genital;
A lista dos produtos acima referidos pode ser complementada ou
restringida de acordo com o processo previsto no artigo 20.
o;
3. Sejam preparados em conformidade com as exigências do
capítulo III do anexo B e, caso se trate de produtos pasteurizados
ou esterilizados em recipientes hermeticamente fechados ou de
pratos cozinhados, satisfaçam as exigências, respectivamente, docapítulo VIII ou do capítulo IX do anexo B;
4. Sejam submetidos ao autocontrolo previsto no artigo 7.
oeau m
controlo da autoridade competente nos termos do capítulo IV doanexo B;1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 5
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5. Satisfaçam, se necessário, as exigências previstas no n.o2d o
artigo 7.o;
6. Quando existir acondicionamento, embalagem ou rotulagem,
sejam acondicionados, embalados ou rotulados em conformidade
com o capítulo V do anexo B no local ou em centros de reacon-
dicionamento especialmente aprovados para o efeito pelaautoridade competente.
Todavia, na pendência de regulamentação comunitária, as dispo-
sições da presente directiva aplicáveis no que se refere à mençãode denominação de venda dos produtos à base de carne nãoabrangem os produtos de denominação de origem nem os
produtos típicos;
7. Sem prejuízo das exigências previstas em matéria de marcação
pela Directiva 80/215/CEE, sejam objecto, sob responsabilidadedo concessionário ou do gestor do estabelecimento, de umamarcação através:
— de uma marca de salubridade nacional se a matéria-prima
utilizada for comercializada com a referida marca,
— sem prejuízo de eventuais derrogações a especificar segundo
o mesmo processo, de uma marca a determinar de acordocom o processo previsto no artigo 20.
ose, em conformidade
com a legislação comunitária, as carnes utilizadas tiverem deser reservadas à comercialização a nível local,
— de uma marcação de salubridade nos termos do capítulo VI
do anexo B, nos outros casos,
devendo esta marca ser impressa no rótulo ou aposta no produto
ou no acondicionamento, ficando assente que a impressão ou
reimpressão dos rótulos ou das marcas deverá ser objecto deautorização da autoridade competente;
8. Sejam manipulados, armazenados e transportados nos termos do
capítulo VII do anexo B e, se estiverem armazenados num entre-posto frigorífico distinto do estabelecimento, que esse entrepostotenha sido aprovado e inspeccionado nos termos do artigo 10.
oda
Directiva 64/433/CEE;
9. Sejam acompanhados durante o seu transporte:
a) Até 30 de Junho de 1993, para o comércio intracomunitário
de produtos à base de carne para além dos referidos nosegundo parágrafo da subalínea ii) da alínea b), do certificado
de salubridade emitido pela autoridade competente no
momento da carga, correspondente na sua apresentação econteúdo ao modelo constante do anexo D. O referido certifi-cado deverá ser emitido, pelo menos, na língua ou línguasoficiais do local de destino. Deve constar de uma única folha;
b) A partir de 1 de Julho de 1993:
i) de um documento comercial de acompanhamento que
deverá:
— incluir, para além das indicações previstas no ponto 4
do capítulo VI do anexo B, o número de código que
permita identificar a autoridade competente encarre-gada do controlo do estabelecimento de origem,
— ser conservado pelo destinatário durante um período
mínimo de um ano a fim de poder ser apresentado à
autoridade competente, a seu pedido,
— até 31 de Dezembro de 1996, e sempre que se tratar de
produtos à base de carne referidos no segundoparágrafo da subalínea ii) que se destinam à República
Helénica depois de transitarem pelo território de um
país terceiro, ser visado pela autoridade competentedo posto de inspecção fronteiriço no qual se processamas formalidades de colocação em trânsito, a fim deatestar que os produtos à base de carne satisfazem asexigências da presente directiva,1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 6
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ii) de um certificado de salubridade nos termos do anexo D
sempre que se tratar de produtos referidos no artigo 1.o,
obtidos a partir de carnes provenientes de um matadouro
situado numa região ou numa zona sujeita a restrição, por
razões de polícia sanitária, ou a partir de carnes referidasno artigo 6.
oda Directiva 64/433/CEE ou de produtos
destinados a outro Estado-membro depois de transitarempor um país terceiro num meio de transporte selado.
Essa obrigação não se aplica aos produtos à base de carne
que se encontrem em recipientes hermeticamente fechados
e que tenham sido submetidos a um tratamento nos termosprevistos no primeiro travessão do ponto B do capítuloVIII do anexo B, se a marca de salubridade lhes for apostade forma indelével em conformidade com as regras a
elaborar de acordo com o processo previsto no artigo 20.
o
As modalidades de aplicação da subalínea ii), nomeadamente
as relativas à atribuição dos números de código e à elabo-
ração de uma lista ou de várias listas que permitam
identificar a autoridade competente, serão adoptadas deacordo com o processo previsto no artigo 20.
o
B. Na pendência de eventual regulamentação comunitária aplicável em
matéria de ionização, os produtos à base de carne não podem tersido submetidos a radiações ionizantes.
A presente disposição não afecta as regras nacionais aplicáveis à
ionização para fins médicos.
Artigo 4.
o
Os Estados-membros velarão por que, para além dos requisitos gerais
previstos no artigo 3.o:
1. Os produtos à base de carne:
a) Sejam preparados por aquecimento, salga profunda, marinagem
ou dessecação, podendo esses processos ser combinados com a
fumagem ou a cura, se for caso disso em condições microclimá-
ticas especiais, e sejam associados, em particular, a certosadjuvantes de salga profunda, respeitando o n.
o2 do artigo 16.o
Os produtos à base de carne podem ser igualmente associados aoutros produtos alimentares e condimentos;
b) Sejam obtidos, se for caso disso, a partir de um produto à base de
carne ou de um preparado de carne;
2. Até expirarem as derrogações previstas pelas Directivas 71/118/CEE
e 91/498/CEE, as salas, utensílios e material utilizados na elabo-ração de produtos à base de carne, a partir de ou com carnesmunidas da marca de salubridade CEE, só podem ser utilizadas
para a elaboração de produtos à base de carne a partir de ou com
carnes que não possuam a referida marca após autorização da auto-ridade competente e desde que sejam tomadas todas as precauções acontento da referida autoridade, a fim de evitar a confusão dosprodutos à base de carne;
3. Os produtos à base de carne referidos no n.
o7, primeiro e segundo
travessões, do artigo 3.onão possam ser enviados para o território de
outro Estado-membro e a sua comercialização nacional ou local seja
rigorosamente controlada.
Artigo 5.o
O Conselho, deliberando por maioria qualificada, sob proposta da
Comissão, estabelece as normas sanitárias e de higiene a que devemobedecer os pratos cozinhados, com excepção dos pratos cozinhados,
à base de carne, obtidos a partir de matérias-primas de origem animal
não abrangidas pela presente directiva. Na expectativa desta decisão, osEstados-membros velarão por que os pratos cozinhados em questão,desde que sejam fabricados num estabelecimento definido na alínea p)do artigo 2.
o, respeitem as regras de higiene previstas no capítulo II do
anexo A e por que esses pratos satisfaçam, além disso, as exigências1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 7
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específicas previstas no capítulo IX do anexo B e sejam controlados
nos termos do artigo 7.o
Artigo 6.o
1. Os Estados-membros velarão por que os outros produtos deorigem animal:
— tenham sido obtidos em estabelecimentos que satisfaçam as exigên-
cias do artigo 7.
oe autorizados e registados nos termos do artigo
11.o, que respeitem as normas do anexo A e sejam controlados nos
termos do artigo 8.o,
— sejam fabricados de acordo com as condições específicas previstas
no anexo C,
— sejam sujeitos aos controlos previstos no capítulo IV do anexo B,
— sejam acompanhados, nos termos do n.o9, alínea b), subalínea i),
do artigo 3.o, de um documento comercial que especifique a origem
dos referidos produtos.
2. De acordo com o processo previsto no artigo 20.oe até 31 de
Dezembro de 1992, serão determinadas as condições sanitárias espe-
ciais para a preparação das gelatinas destinadas ao consumo humano.
De acordo com o mesmo precesso, e a fim de assegurar a protecção de
saúde pública, podem ser fixadas condições suplementares a que devemobedecer os outros produtos de origem animal.
Artigo 7.
o
1. Os Estados-membros velarão por que o concessionário ou o
gestor do estabelecimento ou dos centros de reacondicionamento tome
todas as medidas necessárias para que sejam observadas as prescriçõesda presente directiva em todos os estádios da produção ou do reacondi-cionamento.
Para o efeito, estes responsáveis devem efectuar autocontrolos cons-
tantes baseados nos seguintes princípios:
— identificação dos pontos críticos do seu estabelecimento em função
dos processos utilizados,
— estabelecimento e aplicação de métodos de vigilância e de controlo
desses pontos críticos,
— colheita de amostras para análise num laboratório aprovado pela
autoridade competente, para efeitos de controlo dos métodos de
limpeza e de desinfecção e para verificar a observância das normas
estabelecidas na presente directiva,
— conservação de um vestígio escrito ou registado das indicações
pedidas em conformidade com os travessões anteriores, com vista
à sua apresentação à autoridade competente. Os resultados dosvários controlos e testes serão nomeadamente conservados duranteum período de, pelo menos, dois anos, excepto para os produtosreferidos no n.
o2, em relação aos quais este prazo pode ser redu-
zido para seis meses após a data de conservabilidade mínima do
produto,
— garantias em matérias de gestão da marcação de salubridade, nome-
adamente, dos rótulos com marca de salubridade,
— se o resultado da análise laboratorial ou qualquer outra informação
de que disponham revelar a existência de risco sanitário grave,
informação da autoridade competente,
— em caso de riscos imediatos para a saúde humana, retirada do
mercado da quantidade de produtos obtidosem condições tecnoló-
gicas semelhantes e susceptíveis de apresentar o mesmo risco. Esta
quantidade retirada da colocação no mercado deve permanecer soba vigilância e responsabilidade da autoridade competente até serdestruída, utilizada para fins que não sejam o consumo humanoou, após autorização da referida autoridade, ser tratada de novoadequadamente a fim de garantir que se tornou segura,
— os requisitos previstos no primeiro e segundo travessões deverão ter
sido determinados com a autoridade competente, que deve controlara sua observância com regularidade.1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 8
▼M12
2. No que respeita aos produtos à base de carne que não possam ser
conservados à temperatura ambiente, o concessionário ou o gestor doestabelecimento ou do centro de reacondicionamento deve, para efeitos
de controlo, mencionar de forma visível e legível, na embalagem do
produto, a temperatura a que o produto deve ser transportado e armaze-nado, bem como a data de durabilidade mínima ou, no caso deprodutos microbiologicamente perecíveis, a data limite de consumo.
3. O concessionário ou o gestor do estabelecimento deve ter à sua
disposição ou organizar um programa de formação do pessoal quepermita a este último satisfazer as condições de produção higiénicaadaptadas à estrutura de produção, excepto se o referido pessoal já
dispuser de qualificação suficiente comprovada por diploma. Este
programa de formação poderá revestir-se de um carácter específicoquando se tratar dos estabelecimentos referidos no artigo 9.
o
A autoridade competente responsável pelo estabelecimento deverá estarassociada à concepção e execução deste programa.
Artigo 8.
o
1. Cada Estado-membro elaborará a lista dos estabelecimentos apro-
vados, com excepção dos referidos no artigo 11.o, sendo a cada um
deles atribuído um número de aprovação. Essa lista será comunicada
aos outros Estados-membros e à Comissão.
Pode ser atribuído um número de aprovação único a:
i) um estabelecimento ou a um centro de reacondicionamento que
trate ou reacondicione produtos obtidos a partir de ou com maté-
rias-primas abrangidas por várias das directivas referidas na alínead) do artigo 2.
o,
ii) um estabelecimento situado no mesmo local que um estabeleci-
mento aprovado nos termos de uma das directivas referidas na
alínea d) do artigo 2.o
A autoridade competente só aprovará um estabelecimento se tiver a
certeza de que o mesmo cumpre as disposições da presente directiva
no que se refere à natureza das actividades que exerce. Todavia, desdeque um estabelecimento a aprovar a título da presente directiva estejaintegrado num estabelecimento aprovado a título das Directivas 64/433//CEE, 71/118/CEE, 91/493/CEE ou 91/495/CEE, as salas, equipamentos
e instalações previstas para o pessoal, bem como todas as salas em que
não haja risco de contaminação das matérias-primas ou dos produtosnão acondicionados, podem ser comuns a estes estabelecimentos.
Sempre que a autoridade competente verificar o não cumprimento
evidente das regras de higiene previstas na presente directiva ou umentrave a uma inspecção sanitária adequada:
i) está habilitada a intervir na utilização de equipamentos ou de salas e
a tomar qualquer medida necessária, que poderá ir até à redução dacadência de produção ou à suspensão momentânea do processo de
produção,
ii) suspenderá temporariamente a aprovação, se for caso disso, para o
tipo de produção posto em causa, sempre que estas medidas ou asmedidas previstas no n.
o1, penúltimo travessão, do artigo 7.ose
tiverem revelado insuficientes para resolver a situação.
Se o concessionário ou o gestor do estabelecimento não obviar ao não
cumprimento verificado no prazo fixado pela autoridade competente,
esta cancelará a aprovação.
A autoridade competente em questão terá nomeadamente que respeitar
as conclusões de um eventual controlo efectuado nos termos do artigo
12.o
Os outros Estados-membros e a Comissão serão informados da
suspensão ou do cancelamento da aprovação.
2. A inspecção e o controlo dos estabelecimentos serão efectuados
pela autoridade competente.1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 9
▼M12
O estabelecimento deverá ficar sob controlo permanente da autoridade
competente, sendo ponto assente que a necessidade de uma presençapermanente ou periódica da autoridade competente num determinado
estabelecimento deverá depender do tamanho do estabelecimento, do
tipo de produto fabricado, do sistema de avaliação dos riscos, dasgarantias oferecidas nos termos do n.
o1, segundo parágrafo, quinto e
último travessões, do artigo 7.o
A autoridade competente deve ter acesso livre e permanente a todas aspartes dos estabelecimentos para se poder certificar de que as dispo-sições da presente directiva são observadas e, em caso de dúvidasobre a origem das carnes, aos documentos comerciais que lhepermitam remontar até o matadouro de origem ou a exploração de
origem da matéria-prima.
A autoridade competente deverá efectuar análises regulares dos resul-
tados dos controlos previstos no n.
o1 do artigo 7.oEm função dessas
análises, pode mandar efectuar análises complementares em todas as
fases da produção ou dos produtos.
A natureza destes controlos, a sua frequência bem como os métodos de
amostragem e de análises microbiológicas serão fixados de acordo como processo previsto no artigo 20.
o
Os resultados destas análises serão objecto de um relatório cujasconclusões ou recomendações serão levadas ao conhecimento doconcessionário ou do gestor do estabelecimento, que procurará obviaràs carências verificadas, tendo em vista melhorar a higiene.
3. Em caso de repetido não cumprimento, o controlo deverá ser
reforçado e, eventualmente, deverão ser apreendidos os rótulos ououtros suportes com a marca de salubridade.
4. As regras de aplicação do presente artigo serão fixadas de acordo
com o processo previsto no artigo 20.
o
Artigo 9.o
1. Os Estados-membros podem conceder, com vista à sua aprovação,aos estabelecimentos que fabricam produtos à base de carne e que nãopossuem uma estrutura e uma capacidade de produção industrial, derro-gações às exigências do capítulo I do anexo B e às do capítulo I, ponto2, alínea g), do anexo A, no que se refere às torneiras, e às do ponto
11, a fim de aí substituir os vestiários por armários.
Além disso, podem ser concedidas derrogações ao ponto 3 do capítulo
I do anexo A, no que se refere aos compartimentos de armazenagemdas matérias-primas e dos produtos acabados. No entanto, nesse caso,
o estabelecimento deverá dispor, pelo menos, de:
i) um compartimento ou dispositivo, eventualmente refrigerado, para a
armazenagem das matérias-primas, se essa armazenagem aí for
efectuada,
ii) um compartimento ou dispositivo, eventualmente refrigerado, para a
armazenagem dos produtos acabados, se tal armazenagem aí forefectuada.
2. Os Estados-membros podem alargar o benefício da derrogação
prevista no n.
o1 aos estabelecimentos referidos:
—n on .o1 do artigo 4.oda Directiva 64/433/CEE, sempre que esti-
verem reunidas as exigências previstas no n.o1, segundo
parágrafo, do artigo 13.oda referida directiva,
—n on .o2 do artigo 4.oen on .o1, segundo parágrafo, do artigo 13.oda
Directiva 64/433/CEE,
desde que estes fabriquem produtos à base de carne, sendo óbvio que o
tratamento dos produtos nesses estabelecimentos deverá obedecer àsrestantes exigências da presente directiva.
3. As disposições do capítulo VII do anexo B não se aplicam às
operações de armazenagem nos estabelecimentos referidos no n.
o1
nem às operações de transporte de produtos que não os referidos non.
o2 do artigo 7.o1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 10
▼M12
4. Até 1 de Outubro de 1992, os Estados-membros comunicarão à
Comissão os critérios que tiverem adoptado para avaliar se um estabe-lecimento ou uma categoria de estabelecimentos são abrangidos pelo
disposto no presente artigo.
Se, após análise desses critérios e na sequência dos controlos efec-
tuados nos termos do artigo 12.
o, a Comissão considerar que os
critérios adoptados podem prejudicar a aplicação uniforme da presente
directiva, esses critérios poderão ser alterados ou completados, de
acordo com o processo previsto no artigo 20.o, pela primeira vez antes
de 1 de Janeiro de 1993. De acordo com o mesmo processo, são igual-mente fixadas as condições em que as autoridades competentes doEstado-membro fazem uma nova classificação desses estabelecimentos.
5. Com base nas informações recolhidas pela Comissão, nos termos
do primeiro parágrafo do n.
o4, serão fixados até 1 de Janeiro de 1993
critérios uniformes de aplicação do presente artigo, de acordo com oprocesso previsto no artigo 20.
o
Artigo 10.o
Até 1 de Outubro de 1992, os estabelecimentos que beneficiam actual-mente de uma aprovação nacional deverão apresentar um pedido àautoridade competente com vista à respectiva classificação a título das
disposições do artigo 8.
oou das disposições do artigo 9.o
Enquanto não tiver sido tomada uma decisão pela autoridade compe-
tente do Estado-membro e, o mais tardar, até 1 de Janeiro de 1996,todos os produtos provenientes do estabelecimento que não tiver sido
objecto de uma classificação deverão continuar a apresentar a marca
de salubridade nacional.
Para os estabelecimentos referidos no artigo 8.
o, a pedido de um
Estado-membro acompanhado das justificações adequadas, poderá ser
concedido um prazo suplementar que termina a 1 de Janeiro de 1996,
nos termos do processo previsto no artigo 20.ono que se refere ao
respeito das exigências do ponto 1, alínea a), do capítulo I do anexoB. Os produtos provenientes desse estabelecimento deverão ter a marcade salubridade nacional.
Artigo 11.
o
1. Em derrogação ao artigo 8.oe na medida em que a produção não
se efectuar num estabelecimento aprovado nos termos do artigo 8.o,o s
Estados-membros autorizarão e registarão todos os estabelecimentos
que produzam outros produtos de origem animal definidos na alínea
b) do artigo 2.o, atribuindo a cada um deles um número oficial especí-
fico, para fins de inspecção e para poder remontar ao estabelecimentode origem dos produtos em causa.
Todavia, sempre que a produção tiver sido efectuada numa sala
contígua a um matadouro, esta aprovação deverá ser alargada à referidasala, em caso de conformidade com as exigências da presente directiva.
2. A inspecção e a fiscalização dos estabelecimentos serão efec-
tuadas pela autoridade competente, que deve ter acesso livre e
permanente a todas as partes dos estabelecimentos para se poder certi-ficar de que as disposições da presente directiva são cumpridas.
3. Se essas inspecções revelarem que as disposições da presente
directiva não estão a ser respeitadas, a autoridade competente tomará
as medidas adequadas, podendo mesmo recorrer às medidas referidasno n.
o1, terceiro e quarto parágrafos, do artigo 8.o
4. As análises e testes deverão ser efectuados em conformidade com
métodos comprovados e cientificamente reconhecidos, em especial os
adoptados em disposições comunitárias ou em normas internacionais.
A Comissão estabelecerá os métodos de referência de acordo com o
processo previsto no artigo 20.o1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 11
▼M12
Artigo 12.o
1. Na medida em que tal seja necessário à aplicação uniforme da
presente directiva, e em colaboração com as autoridades competentes,
os peritos da Comissão poderão efectuar controlos no local. Para esse
efeito poderão verificar, através do controlo de uma percentagem repre-sentativa de estabelecimentos, se as autoridades competentes controlamo cumprimento das disposições da presente directiva pelos estabeleci-mentos aprovados. A Comissão informará os Estados-membros doresultado dos controlos efectuados.
O Estado-membro em cujo território estiver a ser efectuado um
controlo prestará toda a assistência necessária aos peritos no cumpri-mento da sua missão.
As disposições gerais de aplicação do presente artigo serão adoptadas
de acordo com o processo previsto no artigo 20.
o
2. Até 1 de Janeiro de 1995, o Conselho voltará a analisar o presente
artigo com base num relatório da Comissão, acompanhado de eventuais
propostas.
Artigo 13.o
1. Em derrogação às condições estabelecidas no artigo 3.o, pode ser
decidido, em conformidade com o processo previsto no artigo 20.o, que
algumas disposições da presente directiva se não apliquem aos produtosà base de carne que contenham outros géneros alimentícios e cujapercentagem de carne, de produtos à base de carne ou de preparados
de carne seja mínima.
Essas derrogações só podem ter por objecto:a) As condições de aprovação dos estabelecimentos previstas no
capítulo I do anexo A e no capítulo I do anexo B;
b) As condições de inspecção descritas no capítulo IV do anexo B;
c) Os requisitos relativos à marcação prevista no capítulo VI do anexo
B e, até 1 de Julho de 1993, o certificado de salubridade previsto noanexo D.
Para a concessão de derrogações tal como previsto no presente artigo,
ter-se-á em conta, simultaneamente, a natureza e a composição do
produto.
Sem embargo das disposições do presente artigo, os Estados-membros
velarão por que todos os produtos à base de carne colocados nomercado sejam sãos e preparados a partir de carnes, de produtos àbase de carne ou de produtos referidos na Directiva 88/657/CEE.
2. Enquanto se aguarda uma decisão nos termos do n.
o1, a Directiva
83/201/CEE continua a ser aplicável.
Artigo 14.o
As disposições previstas na Directiva 89/662/CEE do Conselho, rela-
tiva aos controlos veterinários aplicáveis no comércio intracomunitáriocom vista à realização do mercado interno, são aplicáveis, nomeada-mente no que diz respeito à organização e ao seguimento doscontrolos efectuados pelo Estado-membro destinatário e às medidas de
salvaguarda a aplicar.
Artigo 15.
o
Se considerar necessário, a Comissão, depois de ter recolhido o parecer
dos Estados-membros no Comité veterinário permanente, pode emitirrecomendações acompanhadas de directrizes relativas às boas práticasde fabrico, aplicáveis nos diversos estádios da produção e da colocaçãono mercado dos produtos referidos no artigo 1.
o1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 12
▼M12
Artigo 16.o
1. Na pendência de regulamentação comunitária relativa às normas
sanitárias aplicável aquando do colocação de carnes de caça selvagem
no mercado, continuarão a ser aplicáveis as normas nacionais relativas
à utilização destas carnes nos estabelecimentos referidos na presentedirectiva e à colocação no mercado de produtos à base de carne quecontenham estas carnes, no respeito das disposições gerais do Tratado.
2. Na pendência da elaboração, no âmbito da legislação comunitária
sobre aditivos, da lista de géneros alimentícios aos quais se podem
acrescentar aditivos autorizados, assim como do estabelecimento dascondições dessa adição e, se necessário, de uma limitação quanto aoobjectivo tecnológico da sua utilização, continuarão a ser aplicáveis,no respeito pelas disposições gerais do Tratado, desde que se apliquemindistintamente à produção nacional e ao comércio, as regulamentações
nacionais e os convénios bilaterais existentes à data do início da apli-
cação da Directiva 88/658/CEE que restringem a utilização de aditivosnos produtos abrangidos pela presente directiva.
Até que essa lista seja elaborada, continuarão em vigor as regulamen-
tações nacionais, bem como os convénios bilaterais que regulam a
utilização de aditivos nos produtos abrangidos pela presente directiva,
no respeito pelas disposições gerais do Tratado e pela regulamentaçãocomunitária em vigor em matéria de aditivos.
Artigo 17.
o
De acordo com o processo previsto no artigo 20.o, poder-se-ão fixar:
— as condições especiais de aprovação de estabelecimentos situados
em mercados grossistas e em centros de reacondicionamento,
— as regras de marcação dos produtos provenientes de centros de
reacondicionamento, bem como as modalidades de controlo quepermitem remontar ao estabelecimento de origem das matérias--primas,
— a pedido de um Estado-membro ou por iniciativa da Comissão, as
exigências pertinentes da presente directiva a aplicar a qualquer
produto cuja colocação no mercado seja autorizada num Estado-
-membro e cuja composição ou apresentação possa dar origem ainterpretações divergentes conforme os Estados-membros,
— os métodos de controlo da estanqueidade dos recipientes referidos
no n.
o1, alínea f), do capítulo VIII do anexo B,
— normas microbiológicas, incluindo protocolos de amostragem e
métodos de análise, no que se refere aos produtos referidos no n.o2
do artigo 7.o
Artigo 18.o
1. Sem prejuízo das disposições específicas da presente directiva, aautoridade competente procederá a todos os controlos que consideraradequados caso suspeite de não cumprimento das disposições dapresente directiva ou se houver dúvidas quanto à salubridade dosprodutos referidos no artigo 1.
o
2. Os Estados-membros tomarão as medidas administrativas ou
penais adequadas para sancionar qualquer infracção à presente direc-
tiva, designadamente sempre que se verificar que os certificados oudocumentos emitidos não correspondem ao verdadeiro estado dosprodutos referidos no artigo 1.
o, que a marcação dos produtos em
questão não é conforme com esta regulamentação, que os referidos
produtos não foram submetidos aos controlos previstos na presente
directiva ou que a utilização inicialmente prevista para os referidosprodutos não foi respeitada.
Artigo 19.
o
Os anexos da presente directiva serão alterados pelo Conselho, delibe-
rando por maioria qualificada sob proposta da Comissão, com vista,nomeadamente, à sua adaptação à evolução tecnológica.1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 13
▼M12
Artigo 20.o
1. Caso se faça referência ao processo definido no presente artigo, o
Comité veterinário permanente será chamado a pronunciar-se sem
delongas pelo seu presidente, quer por iniciativa deste último quer a
pedido do representante de um Estado-membro.
2. O representante da Comissão submeterá um projecto de medidas
a tomar. O comité formulará o seu parecer sobre este projecto no prazofixado pelo seu presidente em função da urgência da questão. O comitépronunciar-se-á por maioria de cinquenta e quatro votos, tendo os votosdos Estados-membros a ponderação prevista no n.
o2 do artigo 148.odo
Tratado. O presidente não tem direito de voto.
3. A Comissão adoptará as medidas e aplicá-las-á imediatamente se
estiverem conformes com o parecer do comité. Se não estiveremconformes com o referido parecer, ou na falta do mesmo, a Comissãosubmeterá ao Conselho imediatamente uma proposta de medidas atomar. O Conselho adoptará as medidas por maioria qualificada.
Se, expirado o prazo de três meses a contar da data em que a questão
lhe tiver sido submetida, o Conselho não tiver adoptado medidas, a
Comissão adoptará as medidas propostas e aplicá-las-á imediatamente,salvo se o Conselho se tiver pronunciado por maioria simples contra asreferidas medidas.
Artigo 21.
o
O Conselho, deliberando de acordo com o processo previsto no artigo
43.odo Tratado, tomará, até 1 de Janeiro de 1993, uma decisão relativa
à incorporação de amido ou de proteínas de origem animal ou vegetalnos produtos à base de carne, bem como as percentagens máximas a
autorizar do ponto de vista tecnológico.
Artigo 22.
o
Os Estados-membros aplicarão as disposições legislativas, regulamen-
tares e administrativas necessárias para dar cumprimento à presentedirectiva no dia 1 de Julho de 1979.
Artigo 23.o
Os Estados-membros são destinatários da presente directiva.
Artigo 24.o
São aplicáveis as regras previstas pela Directiva 89/662/CEE (1), rela-
tiva aos controlos veterinários aplicáveis ao comérciointracomunitário, na perspectiva da realização do mercado interno,nomeadamente no que se refere aos controlos na origem, à organizaçãoe ao seguimento a dar aos controlos a efectuar pelo Estado-membro dedestino e às medidas de protecção a tomar.1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 14
(1)J O n .oL 395 de 30. 12. 1989, p. 13.▼B
▼M3
▼B
▼M10
▼M12
ANEXO A
CONDIÇÕESGERAIS
CAPÍTULO I
Condições gerais de aprovação dos estabelecimentos
Os estabelecimentos devem possuir, pelo menos:
1. Locais de trabalho de dimensões suficientes para que as actividades profis-
sionais neles se possam exercer em condições de higiene adequadas. Estes
locais de trabalho serão concebidos e dispostos por forma a evitar qualquer
contaminação das matérias-primas e dos produtos referidos na presente
directiva.
2. Nos locais em que se procede à manipulação, preparação e transformação
das matérias-primas e ao fabrico dos produtos referidos na presente direc-
tiva:
a) Um chão de material impermeável e resistente, fácil de limpar e de
desinfectar e disposto de modo a permitir um escoamento fácil da água,
equipado com um dispositivo destinado a evacuar a mesma;
b) Paredes de superfícies lisas e fáceis de limpar, resistentes e impermeá-
veis, recobertas por um revestimento lavável e de cor clara até a uma
altura de pelo menos dois metros ou pelo menos da altura da capacidade
de armazenagem nos compartimentos de refrigeração e de armazenagem;
c) Um tecto fácil de limpar;
d) Portas de material inalterável, fáceis de limpar;
e) Ventilação suficiente e, se for necessário, uma boa evacuação do vapor;f) Luz suficiente, natural ou artificial;
g) Um número suficiente de dispositivos para a limpeza e desinfecção das
mãos, dotados de água corrente, fria e quente, ou de água pré-misturada
a uma temperatura adequada. Nas salas de trabalho e nos lavabos, as
torneiras não devem poder ser accionadas com a mão. Os dispositivos
devem ser equipados com produtos de limpeza e de desinfecção e com
meios higiénicos de secagem das mãos;
h) Dispositivos para a limpeza dos utensílios, do material e das instalações.
3. Nos compartimentos de armazenagem das matérias-primas e dos produtos
referidos na presente directiva, aplicam-se as mesmas condições que as refe-
ridas no ponto 2, excepto:
— nos compartimentos de armazenagem refrigerados, nos quais é suficiente
um chão fácil de limpar e de desinfectar, disposto de modo a permitir
um fácil escoamento da água,
— nos compartimentos de congelação ou de ultracongelação, nos quais é
suficiente um chão de material impermeável e imputrescível, fácil de
limpar; nesse caso, deve estar disponível uma instalação de potência
frigorífica suficiente para assegurar a manutenção das matérias-primas
e dos produtos nas condições térmicas previstas na presente directiva.
A utilização de paredes de madeira nos compartimentos referidos no
segundo travessão, construídos antes de 1 de Janeiro de 1983, não constitui
fundamento para cancelar a aprovação.
A capacidade dos compartimentos de armazenagem deve ser suficiente para
assegurar a armazenagem das matérias-primas utilizadas e dos produtos
referidos na presente directiva.
4. Equipamentos para a movimentação em condições de higiene e a protecção
das matérias-primas e dos produtos acabados não embalados ou acondicio-
nados durante as operações de carga e descarga.
5. Dispositivos adequados de protecção contra os animais indesejáveis, tais
como insectos, roedores, pássaros, etc.
6. Dispositivos e utensílios de trabalho, tais como mesas de desmancha, reci-
pientes, correias transportadoras, serras e facas, destinados a entrar em
contacto directo com as matérias-primas e os produtos, em materiais resis-
tentes à corrosão, fáceis de limpar e de desinfectar.
7. Recipientes especiais, estanques, de material inalterável, munidos de uma
tampa e de um sistema de fecho que impeça a abertura a pessoas não auto-
rizadas, destinados a recolher matérias-primas ou produtos não destinados
ao consumo humano ou, caso a sua abundância o exigir ou não forem reti-
rados ou destruídos no final de cada fase de trabalho, um compartimento
que feche à chave, para o mesmo efeito. Sempre que essas matérias-primas1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 15
▼M12
ou produtos forem evacuados através de condutas, estas devem ser cons-
truídas e instaladas de modo a evitar qualquer risco de contaminação das
outras matérias-primas ou produtos.
8. Instalações adequadas de limpeza e desinfecção do material e dos utensílios.9. Um dispositivo de evacuação das águas residuais que obedeça às exigências
de higiene.
10. Um equipamento que forneça exclusivamente água potável na acepção da
Directiva 80/778/CEE do Conselho, de 15 de Julho de 1980, relativa à
qualidade das águas destinadas ao consumo humano (
1). Todavia, a título
excepcional, é autorizada a utilização de água não potável para a produção
de vapor, o combate aos incêndios ou a refrigeração, desde que as condutas
instaladas para o efeito impeçam a utilização dessa água para outros fins e
não apresentem qualquer risco, directo ou indirecto, de contaminação do
produto. As condutas de água não potável devem ser bem diferenciadas
das utilizadas para a água potável.
11. Um número adequado de vestiários com paredes e pavimentos lisos, imper-
meáveis e laváveis, de lavatórios e de retretes com autoclismo. As retretes
não podem comunicar directamente com as salas de trabalho. Os lavatórios
devem ser equipados com produtos de limpeza das mãos e com meios higié-
nicos de secagem das mesmas; as torneiras dos lavatórios não devem poder
ser accionadas com a mão.
12. Uma sala suficientemente adaptada, que feche à chave, à disposição exclu-
siva do serviço de inspecção, se a quantidade de produtos tratados requerer
a sua presença regular ou permanente.
13. Um compartimento ou um dispositivo para armazenar detergentes, desinfec-
tantes ou substâncias análogas.
14. Um compartimento ou um armário para armazenar o material de limpeza e
de manutenção.
15. Equipamentos adequados para a limpeza e desinfecção dos meios de trans-
porte. Todavia, esses equipamentos não são obrigatórios caso existam
disposições que imponham a limpeza e desinfecção dos meios de transporte
em instalações oficialmente aprovadas pela autoridade competente.
CAPÍTULO II
Condições gerais de higiene
A.Condições gerais de higiene aplicáveis às salas, aos materiais e aos utensí-
lios
1. O material e os instrumentos utilizados na laboração das matérias-primas
e dos produtos, o chão, as paredes, o tecto e as divisórias devem ser
mantidos num bom estado de limpeza e de conservação, de modo a não
constituírem uma fonte de contaminação das matérias-primas ou dos
produtos. A água utilizada para lavar os utensílios deve ter uma tempera-
tura igual ou superior a + 82 ºC.
2. Nenhum animal deve penetrar nos estabelecimentos. Deve proceder-se à
destruição sistemática dos roedores, insectos e qualquer outro parasita nas
salas ou nos materiais. Os raticidas, insecticidas, desinfectantes ou quais-
quer outras substâncias potencialmente tóxicas devem ser guardadas em
compartimentos ou armários que fechem à chave; a sua utilização não
deverá causar risco de contaminação dos produtos.
3. Os locais de trabalho, os utensílios e o material só devem ser utilizados
para a elaboração dos produtos para os quais foi concedida a autorização.
Todavia, podem ser utilizados para a elaboração, simultânea ou não, de
outros produtos alimentares próprios para consumo humano, após autori-
zação da autoridade competente. Esta restrição não se aplica ao material
de transporte utilizado nas salas em que não se laborem matérias-primas
ou produtos referidos na presente directiva.
4. A utilização de água potável, na acepção da Directiva 80/778/CEE, é
obrigatória para todas as utilizações. Todavia, a título excepcional, pode
autorizar-se a utilização de água não potável para o arrefecimento das
máquinas, a produção de vapor ou o combate aos incêndios, desde que
as condutas instaladas para o efeito não permitam a utilização dessa
água para outros fins e não representem qualquer risco de contaminação
das matérias-primas e dos produtos.
5. Os detergentes, desinfectantes e substâncias similares devem ser apro-
vados pela autoridade competente e utilizados de modo a que o1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 16
(1)J O n .oL 229 de 30. 8. 1980, p. 11.
▼M12
equipamento, o material, as matérias-primas e os produtos não sejam
afectados.
Após a utilização dessas substâncias, os equipamentos e os instrumentos
de trabalho devem ser perfeitamente enxaguados com água potável. Os
produtos de manutenção e de limpeza devem ser armazenados no
compartimento previsto no ponto 14 do capítulo I.
6. É proibido espalhar serradura ou qualquer outro material semelhante no
chão das salas de trabalho e de armazenagem das matérias-primas e dos
produtos referidos na presente directiva.
B.Condições gerais de higiene aplicáveis ao pessoal
1. Exige-se o máximo grau de limpeza por parte do pessoal. Em especial:
a) O pessoal deve vestir roupa de trabalho adequada e limpa e usar uma
touca limpa que envolva completamente o cabelo. Isto aplica-se nome-
adamente às pessoas que manipulem matérias-primas e produtos
sujeitos a contaminação, não embalados;
b) O pessoal afecto à manipulação e preparação das matérias-primas e
dos produtos deve lavar as mãos, pelo menos de cada vez que reco-
mece o trabalho e/ou em caso de contaminação; os ferimentos nasmãos devem ser cobertos com um penso estanque;
c) É proibido fumar, cuspir, beber e comer nas salas de trabalho e de
armazenagem das matérias-primas e dos produtos.
2. As entidades patronais devem tomar todas as medidas necessárias para
afastar da manipulação das matérias-primas e dos produtos as pessoas
susceptíveis de os contaminar, até que se demonstre que essas pessoas
estão em condições de realizar essas funções sem perigo.
Por ocasião do recrutamento, qualquer pessoa afecta à laboração e à
manipulação das matérias-primas e dos produtos é obrigada a comprovar,
mediante atestado médico, que nada se opõe à sua colocação. O acompa-
nhamento médico dessa pessoa está subordinado à legislação nacional em
vigor no Estado-membro em causa ou, no que diz respeito aos países
terceiros, a garantias especiais a estabelecer nos termos do processo
previsto no artigo 20.
o1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 17
▼M12
ANEXO B
CONDIÇÕESESPECIAISPARA OS PRODUTOS À BASE DE CARNE
CAPÍTULO I
Condições especiais de aprovação dos estabelecimentos que preparam
produtos à base de carne
1. Independentemente das condições gerais previstas no capítulo I do anexo A,
os estabelecimentos que procedem ao fabrico, à manipulação e ao acondicio-
namento dos produtos à base de carne devem dispor, pelo menos, de:
a) Compartimentos adequados, suficientemente amplos, para a armazenagem
separada:
i) em regime de frio, das matérias-primas, por um lado,
ii) à temperatura ambiente ou, se necessário, em função da sua natureza,
em regime de frio, dos produtos à base de carne, por outro lado,
entendendo-se que as matérias-primas, os produtos à base de carne ou os
outros produtos de origem animal não embalados deverão ser armaze-
nados separados das matérias-primas e dos produtos embalados;
b) Uma ou mais salas adequadas, suficientemente amplas para o fabrico e
acondicionamento dos produtos à base de carne. As operações de fabrico
e acondicionamento podem ser efectuadas na mesma sala desde que estas
operações constituam um ciclo único de produção que garanta o cumpri-
mento das exigências da presente directiva e a salubridade das matérias-
-primas e dos produtos acabados e desde que a concepção e as dimensões
da sala de fabrico o permitam;
c) Um compartimento ou um dispositivo para armazenagem de certos ingre-
dientes, tais como os aditivos alimentares;
d) Uma sala para a embalagem, a menos que sejam satisfeitas as condições
previstas a esse respeito no n.o3 do capítulo V, e para a expedição;
e) Uma sala para armazenagem dos materiais de acondicionamento e de
embalagem;
f) Uma sala para a limpeza dos equipamentos e do material, tais como
ganchos e recipientes.
2. De acordo com o tipo de produto em causa, o estabelecimento deve dispor
de:
a) Uma sala ou, se não existir qualquer risco de contaminação, um local para
a retirada da embalagem;
b) Uma sala ou, se não existir qualquer risco de contaminação, um local para
a descongelação das matérias-primas;
c) Um sala para as operações de corte;
d) Uma sala ou uma instalação para a secagem e a cura;
e) Uma sala ou uma instalação para a fumagem;f) Uma sala para a dessalga, a imersão e qualquer outro tratamento, nomea-
damente, das tripas naturais se essas matérias-primas não tiverem sido
tratadas no estabelecimento de origem;
g) Uma sala de pré-limpeza das matérias-primas necessárias para a elabo-
ração de produtos à base de carne;
h) Uma sala para a salga profunda que disponha, se necessário, de um dispo-
sitivo de climatização para manter a temperatura prevista no ponto 4 do
capítulo II;
i) Uma sala de pré-limpeza, se necessário, dos produtos à base de carne
destinados a ser cortados em fatias ou cortados e acondicionados;
j) Uma sala que disponha, se necessário, de um dispositivo de climatização
para o corte em fatias ou o corte e acondicionamento dos produtos à base
de carne destinados a serem colocados pré-embalados no mercado;
k) As salas específicas previstas no anexo C, na medida em que os produtos
aí referidos sejam fabricados nos estabelecimentos referidos no presente
capítulo;
l) Se estiverem preenchidas as condições previstas na alínea b) do n.
o1 pode
ser decidido, após acordo da autoridade competente, que algumas dessas
operações podem ser efectuadas numa sala comum.
Se não estiverem preenchidas as condições previstas na alínea b) do n.o1,
as operações que possam constituir um risco sanitário para certos produtos1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 18
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fabricados simultaneamente e as operações associadas a uma produção
excessiva de calor devem ser efectuadas numa sala separada.
CAPÍTULO II
Condições especiais de higiene para os estabelecimentos que preparam
produtos à base de carne
1. As salas em que são armazenados ou laborados géneros alimentícios, excepto
carnes ou produtos à base de carne, susceptíveis de entrar na composição de
produtos à base de carne devem ser submetidas às regras gerais previstas na
presente directiva.
2. As matérias-primas e os ingredientes que entram na composição de produtos
à base de carne, bem como estes produtos e os produtos de origem animal,
assim como os recipientes que os contenham, não devem entrar em contacto
directo com o chão e devem ser manipulados em condições que não sejam
susceptíveis de os contaminar. Deve velar-se por que não haja qualquer
contacto entre as matérias-primas e os produtos acabados.
3. É autorizada a utilização de madeira nas salas de fumagem, de salga
profunda, de cura, de salmoura, de armazenagem dos produtos à base de
carne e na sala de expedição, quando tal for indispensável por razões tecno-lógicas e desde que não apresente qualquer risco de contaminação desses
produtos. A introdução de estrados de madeira é autorizada exclusivamente
para o transporte de carnes ou de produtos à base de carne embalados.
Além disso, pode-se autorizar a utilização de metais galvanizados na desse-
cação de presuntos e de salpicões, desde que não estejam nem corroídos nem
em contacto com os produtos à base de carne.
4. As temperaturas das salas ou de uma parte das salas em que se procede à
laboração das carnes, das carnes picadas utilizadas como matéria-prima, dos
produtos à base de carne e dos preparados de carne devem garantir uma
produção higiénica; se necessário, essas salas ou partes de salas devem estar
munidas de um dispositivo de ar condicionado.
Quando aí estiverem a decorrer as operações de corte ou de salga profunda,
as salas de corte e de salga profunda devem ser mantidas a uma temperatura
não superior a 12 ºC, excepto para os estabelecimentos referidos no artigo 9.
o
Todavia, para os outros estabelecimentos, a autoridade competente terá possi-bilidade de derrogar a esta exigência de temperatura, quando considerar que
essa derrogação se justifica para ter em conta a tecnologia de preparação do
produto à base de carne.
CAPÍTULO III
Exigências relativas às matérias-primas utilizadas na elaboração de
produtos à base de carne
1. Para poderem ser utilizadas no fabrico de produtos à base de carne, as carnes
devem:
— provir de um estabelecimento aprovado nos termos das directivas refe-
ridas na alínea d) do artigo 2.
oe ter sido transportadas em condições
sanitárias satisfatórias nos termos das referidas directivas,
— ser conservadas nos termos das directivas referidas na alínea d) do artigo
2.ologo que dêem entrada no estabelecimento de transformação e até
serem utilizadas.
Todavia, até 31 de Dezembro de 1995, poderão permanecer em estabeleci-
mentos aprovados carnes obtidas em estabelecimentos que beneficiem das
derrogações previstas na Directiva 91/498/CEE. Até essa data, as carnes que
não preencham as condições fixadas nas directivas referidas na alínea d) do
artigo 2.osó poderão permanecer nos estabelecimentos aprovados se aí forem
armazenadas em locais separados; devem ser utilizadas noutros locais ou em
alturas diferentes das utilizadas para as carnes que satisfazem as referidas
condições. Os produtos à base de carne obtidos a partir dessas carnes devem
estar munidos da estampilha nacional.
2. As carnes picadas e os preparados de carne, desde que não sejam fabricados
na sala de fabrico referida no ponto 1, alínea b), do capítulo I, devem:
— provir de um estabelecimento aprovado nos termos da Directiva 88/657/
/CEE e ter sido transportados em condições sanitárias satisfatórias no
termos da referida directiva,
— se conservados nos termos da Directiva 88/657/CEE logo que dêem
entrada no estabelecimento de transformação e até serem utilizados.1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 19
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3. É autorizada a presença de produtos da pesca que entrem na preparação de
produtos à base de carne desde que cumpram as exigências da Directiva 91/
/493/CEE.
CAPÍTULO IV
Controlo da produção
1. Os estabelecimentos são submetidos a um controlo exercido pela autoridade
competente que deve assegurar-se do respeito das exigências da presente
directiva e, designadamente:
a) Controlar:
i) o grau de limpeza das salas, das instalações, dos utensílios e da
higiene do pessoal,
ii) a eficácia dos controlos efectuados pelo estabelecimento nos termos
do artigo 7.o, nomeadamente através da análise dos resultados e da
colheita de amostras,
iii) a qualidade microbiológica e higiénica dos outros produtos de origem
animal,
iv) a eficácia do tratamento dos produtos à base de carne,
v) os recipientes hermeticamente fechados, através de uma amostragem
aleatória,
vi) a marcação de salubridade adequada dos produtos à base de carne,
bem como a identificação dos produtos declarados impróprios para
o consumo humano e o destino que lhes é reservado,
vii) as condições de armazenagem e de transporte;
b) Efectuar todas as colheitas de amostras necessárias às análises laborato-
riais;
c) Efectuar qualquer outro controlo que considerar necessário para assegurar
o cumprimento das exigências da presente directiva;
d) Certificar-se se um produto à base de carne foi elaborado a partir de carne
à qual foram incorporados outros produtos alimentares, aditivos alimen-
tares ou condimentos, submetendo-o a uma inspecção adequada e
verificando se satisfaz os critérios de produção estabelecidos pelo
produtor e, nomeadamente, se a composição do produto corresponde efec-
tivamente às menções constantes do rótulo, designadamente em caso de
utilização da denominação de venda referida no ponto 4 do capítulo V.
2. A autoridade competente deverá ter acesso livre e permanente aos entre-
postos frigoríficos e a todas as salas de trabalho para se certificar do
cumprimento rigoroso destas disposições.
CAPÍTULO V
Acondicionamento, embalagem e rotulagem
1. O acondicionamento e a embalagem devem ser efectuados nas salas previstas
para esse fim e em condições de higiene satisfatórias.
Sem prejuízo da Directiva 89/109/CEE do Conselho, de 21 de Dezembro de
1988, relativa à aproximação das legislações dos Estados-membros respei-
tantes aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com géneros
alimentícios (1), o acondicionamento e a embalagem devem satisfazer todas
as normas de higiene e ser suficientemente sólidos para assegurar uma
protecção eficaz dos produtos à base de carne.
2. O acondicionamento ou a embalagem não podem voltar a ser utilizados para
produtos à base de carne, com excepção de alguns continentes especiais, de
barro, de vidro ou de plástico, por exemplo, que podem ser utilizados de
novo após uma limpeza e desinfecção eficazes.
3. O fabrico dos produtos à base de carne e as operações de embalagem podem
ser efectuadas na mesma sala desde que as embalagens possuam as carac-
terísticas enunciadas no n.o2 ou que sejam satisfeitas as seguintes condições:
a) A sala deve ser suficientemente ampla e adaptada de modo a assegurar o
carácter higiénico das operações;
b) O acondicionamento e a embalagem são colocados imediatamente após o
seu fabrico num invólucro hermético, protegido contra qualquer danifi-
cação durante o transporte para o estabelecimento e armazenado em
condições higiénicas numa sala destinada a esse fim;1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 20
(1)J O n .oL 40 de 11. 2. 1989, p. 38.
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c) As salas de armazenagem dos materiais de embalagem devem estar
isentas de pó e de parasitas, sem qualquer ligação atmosférica com salas
que contenham substâncias susceptíveis de contaminar as carnes, as
carnes picadas, os preparados de carne ou os produtos à base de carne.
As embalagens não podem ser armazenadas em contacto com o chão;
d) As embalagens são montadas em condições higiénicas antes de serem
introduzidas na sala; pode ser concedida uma derrogação a esta exigência
em caso de montagem automática de embalagens, desde que tal não apre-
sente qualquer risco de contaminação para os produtos à base de carne;
e) As embalagens são introduzidas na sala em condições higiénicas e
imediatamente utilizadas. Não podem ser manipuladas pelo pessoal encar-
regado de manipular as carnes, as carnes picadas, os preparados de carne
e os produtos à base de carne não acondicionados;
f) Imediatamente após a sua embalagem, os produtos à base de carne devem
ser colocados nos compartimentos de armazenagem previstos para o
efeito.
4. Para além das exigências da Directiva 79/112/CEE relativa à aproximação
das legislações dos Estados-membros respeitantes à rotulagem, apresentação
e publicidade dos géneros alimentícios destinados ao consumidor final (1),
devem figurar, de modo visível e legível, no acondicionamento ou no rótulo
dos produtos à base de carne as seguintes menções (2):
— na medida em que tal não for claramente indicado na denominação de
venda do produto ou na lista de ingredientes, em conformidade com a
Directiva 79/112/CEE, a espécie ou espécies a partir da qual ou das quais
foram obtidas as carnes,
— uma menção que permita identificar uma quantidade de produtos obtidos
em condições tecnológicas semelhantes e susceptíveis de apresentar o
mesmo risco,
— para as embalagens não destinadas ao consumidor final, a data de prepa-
ração,
— a denominação de venda seguida da referência à norma nacional ou à
legislação nacional (3) que a autoriza,
— sempre que a legislação de um Estado-membro autorizar a utilização de
proteínas ou de amido, com excepção do que será objecto de uma autori-
zação nos termos do artigo 21.o, a menção dessa utilização em relação
com a denominação de venda.
CAPÍTULO VI
Marcação de salubridade
1. Os produtos à base de carne devem apresentar uma marcação de salubridade.
Esta deve ser efectuada no momento do fabrico ou imediatamente após, no
estabelecimento ou no centro de acondicionamento, num local claramente
visível e de forma perfeitamente legível, indelével e em caracteres facilmente
decifráveis. A marca de salubridade pode ser aposta no próprio produto ou no
acondicionamento, caso o produto à base de carne disponha de um acondicio-
namento individual, ou num rótulo aposto nesse acondicionamento em
conformidade com a alínea b) do ponto 4. Todavia, caso um produto à base
de carne seja acondicionado e embalado individualmente, é suficiente aaposição da marca de salubridade na embalagem.
2. No caso de os produtos à base de carne, com uma marca de salubridade em
conformidade com o ponto 1, serem em seguida colocados numa embalagem,
a marca de salubridade deve ser igualmente aposta nessa embalagem.
3. Em derrogação aos pontos 1 e 2, não é necessária a aposição da marca de
salubridade nos produtos à base de carne contidos em unidades de expedição1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 21
(1)J O n .oL 33 de 8. 2. 1979, p. 1. Directiva com a última redação que lhe foi dada pela
Directiva 89/395/CEE (JO n.oL 186 de 30. 6. 1989, p. 17).
(2) Estas menções deverão acompanhar os produtos à base de carne até ao consumidor
final, com excepção dos produtos referidos no terceiro travessão.
(3) Os termos «norma nacional» ou «legislação nacional» abrangem:
a) As condições de produção ou de elaboração autorizadas pelo direito nacional;
b) As regras especiais do direito nacional que impõem restrições específicas às
condições de produção ou de elaboração para determinados produtos;
c) Todas as denominações de venda que, na ausência de normas nacionais que as
restrinjam, sejam admitidas pela legislação de um Estado-membro ou num Estado-
-membro em que essa denominação esteja consagrada pelo costume.
▼M12
sobre estrados, destinados a sofrer um complemento de transformação ou de
acondicionamento num estabelecimento aprovado, desde que:
— a superfície exterior das referidas unidades que contêm os produtos à base
de carne apresente uma marca de salubridade aposta em conformidade
com a alínea a) do ponto 4,
— o estabelecimento destinatário mantenha um registo separado com indi-
cação das quantidades, tipo e origem dos produtos à base de carne
recebidos em conformidade com o presente ponto,
— o local de destino e a utilização prevista dos produtos à base de carne
sejam claramente indicados na superfície exterior da grande embalagem,
excepto se esta última for transparente.
Todavia, se uma unidade de expedição de produtos acondicionados estiver
contida numa embalagem transparente, a marca de salubridade na embalagem
não é exigida se a marca de salubridade aposta nos produtos acondicionados
for claramente visível através da embalagem.
4. a) A marca de salubridade deve incluir as seguintes indicações, circundadas
por uma cinta oval:
i) quer:
— na parte superior, as iniciais do país expedidor, em letras maiús-
culas de imprensa, ou seja:
B—D K—D—E L—E—F—I R L—I—L—NL—P—
UK, seguidas do número de aprovação do estabelecimento, ou, de
acordo com as modalidades a fixar em execução do segundo
travessão do artigo 17.o, do centro de reacondicionamento even-
tualmente acompanhado de um número de código que especifique
para que tipo de produto o estabelecimento recebeu a aprovação,
— na parte inferior, uma das siglas seguintes: CEE — EØF — EWG
— EOK — EEC — EEG;
ii) quer:
— na parte superior, o nome do país expedidor, em maiúsculas,
— no centro, o número de aprovação do estabelecimento ou, de
acordo com as modalidades a fixar em execução do segundo
travessão do artigo 17.o, do centro de reacondicionamento even-
tualmente acompanhado de um número de código que especifique
para que tipo de produto o estabelecimento recebeu a aprovação,
— na parte inferior, uma das siglas: CEE — EØF — EWG — EOK
— EEC — EEG;
b) A marca de salubridade pode ser aposta, por meio de um carimbo a tinta
ou fogo, no produto, no acondicionamento ou na embalagem, ser impressa
ou colocada num rótulo. Desde que esteja aposta na embalagem, a estam-
pilha deve ser destruída aquando da abertura da embalagem. A não
destruição desta estampilha só pode ser tolerada quando a abertura da
embalagem a destruir. No que respeita aos produtos contidos em reci-
pientes hermeticamente fechados, a estampilha deve ser aposta de modo
indelével na tampa ou na lata;
c) A marcação de salubridade pode igualmente consistir na fixação
inamovível de uma placa de material resistente que satisfaça todas as
exigências de higiene e inclua as indicações referidas na alínea a).
CAPÍTULO VII
Armazenagem e transporte
1. Os produtos à base de carne devem ser armazenados nos compartimentos
previstos no n.o1, alínea a), do capítulo I do anexo B.
Todavia, os produtos à base de carne susceptíveis de serem conservados à
temperatura ambiente podem ser armazenados em compartimentos de arma-
zenagem construídos com materiais sólidos, fáceis de limpar e desinfectar,
aprovados pela autoridade competente.
2. Os produtos à base de carne para os quais são indicadas, em conformidade
com o n.o2 do artigo 7.o, determinadas temperaturas de armazenagem, devem
ser mantidos a essas temperaturas.
3. Os produtos à base de carne devem ser expedidos de modo a serem prote-
gidos durante o transporte contra causas susceptíveis de os contaminar ou
danificar. Para esse efeito, é necessário ter em consideração a duração do
transporte e os meios de transporte utilizados, bem como as condições meteo-
rológicas.
4. Os meios utilizados para o transporte dos produtos à base de carne devem
estar equipados, se os produtos assim o exigirem, de modo a assegurar que1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 22
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os produtos possam ser transportados à temperatura requerida e, nomeada-
mente, que as temperaturas indicadas nos termos do n.o2 do artigo 7.onão
sejam ultrapassadas.
CAPÍTULO VIII
Condiçõesespeciaisparaosprodutospasteurizadosouesterilizadoscontidos
em recipientes hermeticamente fechados
A. Para além das condições previstas no anexo A, os estabelecimentos que
fabriquem produtos pasteurizados ou esterilizados em recipientes hermetica-mente fechados:
1. Devem dispor de:
a) Um dispositivo que permita encaminhar de forma higiénica as latas de
conserva para a sala de trabalho;
b) Um dispositivo para a limpeza eficaz das latas de conserva imediata-
mente antes do seu enchimento;
c) Um dispositivo para a lavagem com água potável, suficientemente
quente para eliminar as gorduras dos recipientes depois do fecho
hermético e antes da autoclavagem;
d) Um compartimento, um local ou uma instalação apropriada para o
arrefecimento e a secagem dos recipientes depois do tratamento pelo
calor;
e) Instalações para a incubação de produtos à base de carne contidos em
recipientes hermeticamente fechados recolhidos como amostras;
f) Um equipamento adequado para verificar se os recipientes são verda-
deiramente estanques e se estão intactos;
2. Devem velar por que:
a) Os recipientes hermeticamente fechados sejam retirados dos aparelhos
de aquecimento a uma temperatura suficientemente elevada para asse-
gurar uma rápida evaporação da humidade e não sejam manuseados
antes de estarem completamente secos;
b) Os recipientes que apresentem formação de gás sejam submetidos a
um exame complementar;
c) Os termómetros do aparelho de aquecimento sejam controlados por
meio de termómetros calibrados;
d) Os recipientes sejam:
— rejeitados se estiverem danificados ou mal feitos,
— rejeitados ou limpos, se não o estiverem, e no que se refere às
latas de conserva, limpas de modo eficaz, imediatamente antes do
enchimento, através dos dispositivos de limpeza referidos na alínea
b) do n.
o1, não estando autorizada a utilização da água estagnante,
— se necessário, postos a escorrer durante bastante tempo após a
limpeza e antes do enchimento,
— se necessário, lavados com água potável, suficientemente quente,
se for caso disso, para eliminar as gorduras, após o fecho hermé-
tico e antes da autoclavagem, por meio do dispositivo referido na
alínea c) do n.o1,
— arrefecidos, após o aquecimento, em água que satisfaça as exigên-
cias do quinto travessão do ponto B,
— manipulados, antes e depois do tratamento pelo calor, de modo a
evitar qualquer danificação ou contaminação.
B. O concessionário ou o gestor de um estabelecimento que fabrique produtos à
base de carne em recipientes hermeticamente fechados deve, além disso,
assegurar-se através de um controlo por amostragem de que:
— é aplicado aos produtos à base de carne destinados a serem armazenados
à temperatura ambiente um tratamento que permita obter um valor Fc
igual ou superior a 3,00, excepto se a mesma estabilidade do produto
tiver sido obtida por salga, ou de que é aplicado um tratamento térmico
equivalente pelo menos a uma pasteurização cujos parâmetros sejam
aprovados pela autoridade competente,
— os recipientes vazios respeitam as normas de produção,
— é efectuado um controlo da produção diária, de acordo com uma perio-
docidade previamente estabelecida, a fim de garantir a eficácia do fecho.
Para esse efeito deve estar disponível um equipamento adequado para
examinar as secções perpendiculares das juntas dos recipientes fechados,1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 23
▼M12
— são efectuados os controlos necessários e utilizados, em especial, indica-
dores de controlo para garantir que os recipientes receberam um
tratamento térmico adequado,
— são efectuados os controlos necessários para garantir que a água de arre-
fecimento contenha um teor residual de cloro após utilização. Todavia,os Estados-membros podem conceder uma derrogação a esta última
exigência se a água satisfizer as exigências da Directiva 80/778/CEE,
— são efectuados testes de incubação, de sete dias a 37 ºC ou de dez dias a
35 ºC, das conservas de produtos à base de carne colocados dentro de um
recipiente hermeticamente fechado que tenham sofrido um tratamento
pelo calor,
— os produtos pasteurizados em recipientes hermeticamente fechados satis-
fazem os critérios reconhecidos pela autoridade competente.
C. A autoridade competente pode autorizar a adição de determinadas
substâncias à água dos autoclaves, a fim de lutar contra a corrosão das latas
de conserva, tornar a água menos dura e desinfectá-la. Será estabelecida uma
lista dessas substâncias de acordo com o processo previsto no artigo 20.
o
A autoridade competente pode autorizar a utilização de água reciclada para oarrefecimento dos recipientes que tenham sido sujeitos a um tratamento pelo
calor. Esta água deve ser depurada e tratada com cloro ou submetida a qual-
quer outro tratamento aprovado de acordo com o processo previsto no artigo
20.
oO objectivo desse tratamento é fazer com que a água reciclada satisfaça
as normas previstas na parte E do anexo I da Directiva 80/778/CEE, de
modo a que não possa contaminar os produtos e não constitua um risco
para a saúde humana.
A água reciclada deve circular em circuito fechado, de modo a não poder ser
utilizada para outros fins.
Quando não houver risco de contaminação, o chão pode, contudo, ser limpo
no final do período de trabalho com a água utilizada para arrefecer os reci-
pientes ou com a água dos autoclaves.
CAPÍTULO IX
Condições especiais para os pratos cozinhados à base de carne
Para além das condições gerais referidas no anexo A e nos capítulos I, II e III
do presente anexo:
1. Os estabelecimentos que fabriquem pratos cozinhados devem dispor de sala
separada para a confecção e o acondicionamento dos mesmos; esta sala sepa-
rada não é exigida sempre que os produtos à base de carne e as carnes sejam
manipuladas em alturas diferentes, desde que as salas utilizadas para essas
operações sejam limpas e desinfectadas entre a utilização das mesmas para
cada tipo de produto.
2. a) O produto à base de carne que entre na composição do prato cozinhado
deve, imediatamente após a sua cozedura:
i) ou ser misturado imediatamente aos outros ingredientes; nesse caso o
tempo em que a temperatura do produto à base de carne está
compreendida entre 10 ºC e 63 ºC deve ser reduzido ao mínimo,
ii) ou ser refrigerado a uma temperatura igual ou inferior a 10 ºC antes de
ser misturado com os outros ingredientes;
b) O produto à base de carne e o prato cozinhado devem ser refrigerados a
uma temperatura interna igual ou inferior a 10 ºC durante um prazo que
não exceda duas horas após o fim da cozedura e, o mais rapidamente
possível, à temperatura de armazenagem. Todavia, a autoridade compe-
tente pode autorizar o establecimento a derrogar ao prazo de duas horas
quando um prazo maior se justificar por razões que se prendem com a
tecnologia de produção aplicada, desde que esteja garantida a salubridade
do produto final;
c) O prato cozinhado deve, se necessário, ser congelado ou ultracongelado
imediatamente depois de arrefecido.
3. A rotulagem dos pratos cozinhados deverá ser efectuada em conformidade
com a Directiva 79/112/CEE. A lista dos ingredientes deverá, para efeitos
da presente directiva, incluir a referência das espécies animais.
Os pratos cozinhados deverão exibir, numa das faces externas do acondicio-
namento, para além das outras indicações já previstas, a data de fabrico
inscrita de forma muito clara.1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 24
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4. Os resultados dos diversos controlos a efectuar pelo concessionário ou pelo
gestor devem ser conservados a fim de serem apresentados à autoridade
competente, a seu pedido, durante um período mínimo a fixar pela autoridade
competente de acordo com a durabilidade do produto em questão.1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 25
▼M12
ANEXO C
NORMASDEHIGIENEESPECÍFICASPARAOFABRICODEOUTROS
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
CAPÍTULO I
Condições gerais
Os locais de trabalho só podem ser utilizados no fabrico de produtos que não se
destinem ao consumo humano nas seguintes condições:
a) As matérias-primas impróprias para consumo humano devem ser armaze-
nadas numa sala completamente separada ou num local de recepção
completamente separado;
b) Estas matérias-primas devem ser laboradas em salas separadas utilizando
instalações e equipamentos distintos, excepto se o fabrico se efectuar em
instalações completamente fechadas ou com equipamentos utilizados exclusi-
vamente para esse efeito;
c) Os produtos acabados obtidos a partir dessas matérias-primas devem ser
armazenados numa sala separada ou em contentores separados e rotulados
de forma adequada e não podem destinar-se ao consumo humano.
CAPÍTULO II
Condições especiais para as gorduras animais fundidas, os torresmos e os
subprodutosda fusão
Para além das condições referidas no anexo A, são aplicadas as seguintes
condições:
A.Normas aplicáveis aos estabelecimentos de recolha e de transformação das
matérias-primas
1. Os centros encarregados da recolha das matérias-primas e do transporte
posterior para os estabelecimentos de transformação devem dispor de um
armazém frigorífico para armazenagem das matérias-primas a uma
temperatura igual ou inferior a 7 ºC, a não ser que as matérias-primas
sejam recolhidas e fundidas nos prazos previstos no n.o3, alíneas b) e
c), do ponto B.
2. O estabelecimento de transformação deve dispor, pelo menos, de:
a) Um armazém frigorífico, a não ser que as matérias-primas sejam reco-
lhidas e fundidas nos prazos previstos no n.o3, alínea b), do ponto B;
b) Uma sala ou um local destinado à recepção das matérias-primas;
c) Uma instalação que facilite a inspecção visual das matérias-primas;d) Se necessário, uma instalação de trituração das matérias-primas;e) Um equipamento para extrair as gorduras das matérias-primas através
do calor, da pressão ou de qualquer outro método adequado;
f) Recipientes ou cubas nos quais as gorduras possam ser conservadas no
estado líquido;
g) Um aparelho que permita a plastificação ou a cristalização das
gorduras, que facilite o acondicionamento e a embalagem, a não ser
que o estabelecimento envie para o exterior as gorduras animais
fundidas no estado líquido;
h) Uma sala de expedição, a não ser que o estabelecimento só envie as
gorduras animais fundidas a granel;
i) Recipientes estanques para a evacuação das matérias-primas impró-
prias para consumo humano;
j) Se necessário, equipamentos apropriados para a preparação de
produtos que consistam em gorduras animais fundidas, misturadas
com outros géneros alimentícios e/ou condimentos;
k) Se os torresmos se destinarem ao consumo humano, instalações
adequadas que garantam que estes últimos são recolhidos, acondicio-
nados e embalados em boas condições de higiene e armazenados nas
condições previstas no n.
o9 do ponto B.1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 26
▼M12
B.Normas de higiene suplementares relativas à preparação de gorduras
animais fundidas, torresmos e subprodutos
1. As matérias-primas devem provir de animais que, após inspecção antee
post mortem , tenham sido considerados próprios para consumo humano.
2. As matérias-primas devem consistir em tecidos adiposos ou ossos consi-
derados próprios para consumo humano e que contenham a menor
quantidade possível de sangue e impurezas. As matérias-primas não
devem apresentar sinais de deterioração e devem ser obtidas em boas
condições de higiene.
3. a) Para a preparação de gorduras animais fundidas, só podem ser utili-
zados tecidos adiposos ou ossos recolhidos em matadouros,
instalações de desmancha ou estabelecimentos de transformação de
carnes. As matérias-primas devem ser transportadas e armazenadas
em boas condições de higiene e a uma temperatura interna igual ou
inferior a 7 ºC até à extracção das gorduras;
b) Em derrogação à alínea a), as matérias-primas podem ser armazenadas
e transportadas sem refrigeração, desde que a extracção da gordura se
efectue no prazo de doze horas a seguir ao dia da sua obtenção;
c) Em derrogação à alínea a), podem ser utilizadas na preparação de
gorduras animais fundidas matérias-primas recolhidas em retalhistas
ou em instalações adjacentes aos postos de venda em que a desmancha
e a armazenagem de carnes ou de carnes de aves de capoeira se efec-
tuam exclusivamente para abastecimento directo do consumidor final,
desde que obedeçam a condições de higiene satisfatórias e estejam
devidamente embaladas. Se a recolha for diária, devem ser respeitadas
as normas de temperatura previstas nas alíneas a) e b). Se as matérias-
-primas não forem recolhidas diariamente, deverão ser refrigeradas
imediatamente após a sua obtenção.
4. Os veículos e contentores destinados à recolha e ao transporte das maté-
rias-primas devem ter as superfícies internas lisas, fáceis de lavar, de
limpar e de desinfectar e os veículos devem ser cobertos adequadamente.
Os veículos destinados ao transporte com refrigeração devem ser conce-
bidos de forma a que a temperatura requerida possa ser mantida durante
toda a duração do transporte.
5. Antes de se proceder à extracção das gorduras, as matérias-primas serão
sujeitas a uma inspecção destinada a detectar a presença de matérias-
-primas impróprias para consumo humano ou de substâncias estranhas. Se
for o caso, estas deverão ser eliminadas.
6. A extracção das gorduras das matérias-primas deve ser efectuada pelo
calor, pela pressão ou por outro método adequado, seguindo-se uma sepa-
ração das gorduras por decantação, centrifugação, filtração ou ouro
método adequado. É proibida a utilização de solventes.
7. As gorduras animais fundidas preparadas nos termos dos .os1, 2, 3, 5 e 6
podem, para produção de matérias-primas, ser refinadas no mesmo esta-
belecimento ou noutro estabelecimento com vista a melhorar as suas
qualidades físico-químicas, sempre que as gorduras a refinar respeitem
as normas referidas no n.o8.
8. As gorduras animais fundidas, consoante o seu tipo, devem satisfazer as
normas seguintes:
Bovinos SuínosOutras gorduras
animais
Sebo comestível
Sebo
para refi-
naçãoBanha
comestív-
el (2)Banha
para refi-
naçãoComestí-
veisPara refi-
naçãoPrimeira
extracçã-
o(1)Outros
Ácidos gordos
livres (m/m% de
ácido oleico), no
máximo 0,75 1,25 3,0 0,75 2,0 1,25 3,00
Peróxido, no
máximo4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 10 meq/
/kg
Humidades e
impurezas0,5 %, no máximo
Cheiro, sabor,
cornormal1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 27
▼M12
(1) As gorduras animais fundidas obtidas por meio de extracção, a baixa temperatura, de gorduras frescas do
coração, omento, rins e mesentério de bovinos, bem como as gorduras provenientes de instalações de
desmancha.
(2) As gorduras frescas obtidas por meio de extracção dos tecidos adiposos dos suínos.
9. Os torresmos destinados ao consumo humano devem ser armazenados:
i) Quando obtidos a uma temperatura igual ou inferior a 70 ºC, a uma
temperatura inferior a 7 ºC durante um período que não exceda vinte
e quatro horas ou a uma temperatura igual ou inferior a − 18 ºC;
ii) Quando obtidos a uma temperatura superior a 70 ºC e tendo um teor
de humidade igual ou superior a 10 % (m/m):
— a uma temperatura inferior a 7 ºC durante um período que não
exceda quarente o oito horas ou a qualquer relação tempo/tempe-
ratura que ofereça uma garantia equivalente,
— a uma temperatura igual ou inferior a − 18 ºC;
iii) Quando obtidos a uma temperatura superior a 70 ºC e tendo um teor
de humidade inferior a 10 % (m/m): nenhuma norma específica.
CAPÍTULO III
Condições especiais para os estômagos, bexigas e tripas
Para além das condições referidas no anexo A e nos capítulos I, II e III do
anexo B, os estabelecimentos que tratem estômagos, bexigas e tripas devem
respeitar as seguintes condições:
1. As salas, instrumentos e utensílios só devem ser utilizados para laborar os
produtos em causa; deve existir uma separação nítida entre a zona conspur-
cada e a zona limpa;
2. É proibida a utilização de madeira; todavia, a utilização de estrados de
madeira é autorizada para o transporte de recipientes que contenham os
produtos em causa;
3. Deve ser previsto um compartimento para armazenagem de materiais de
acondicionamento e de embalagem;
4. O acondicionamento e embalagem devem ser efectuados de forma higiénica
numa sala ou num local destinado para esse fim;
5. Os produtos que não possam ser mantidos à temperatura ambiente devem ser
armazenados, até serem expedidos, em salas previstas para esse efeito.
Designadamente, os produtos que não estejam salgados ou secos devem ser
mantidos a uma temperatura que não ultrapasse 3 ºC.
6. As matérias-primas devem ser transportadas desde o matadouro de origem
até ao estabelecimento em condições de higiene satisfatórias e, se for
necessário, refrigeradas em função do prazo decorrido entre o abate e a
recolha das matérias-primas. Os veículos e os contentores destinados ao
transporte devem ter as superfícies internas lisas, fáceis de lavar, de limpar
e de desinfectar. Os veículos destinados ao transporte com refrigeração
devem ser concebidos de modo a que a temperatura requerida possa ser
mantida durante toda a duração do transporte.1977L0099 — PT — 01.01.1993 — 013.001 — 28
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ANEXO D
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