1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 1
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►BDIRECTIVA94/65/CE DO CONSELHO
de 14 de Dezembro de 1994
que institui os requisitos de produção e de colocação no mercado de carnes picadas e de prepa-
rados de carnes
(JO L 368 de 31.12.1994, p. 10)
Alterada por:
JornalOficial
n.opágina data
►M1 Regulamento (CE) n.o806/2003 do Conselho de 14 de Abril de 2003 L 122 1 16.5.2003
Rectificada por:
►C1 Rectificação, JO L 127 de 29.4.1998, p. 34 (94/65/CE)
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DIRECTIVA94/65/CE DO CONSELHO
de 14 de Dezembro de 1994
queinstituiosrequisitosdeproduçãoedecolocaçãonomercadode
carnes picadas e de preparados de carnes
O CONSELHO DA UNIÃO EUROPEIA,
Tendo em conta o Tratado que institui a Comunidade Europeia e,nomeadamente, o seu artigo 43.
o,
Tendo em conta a proposta da Comissão (1),
Tendo em conta o parecer do Parlamento Europeu (2),
Tendo em conta o parecer do Comité Económico e Social(3),
Considerando que as carnes picadas e os preparados de carne fazem
parte da lista de produtos do anexo II do Tratado; que a produção e o
comércio dessas carnes e preparados constitui uma importante fonte derendimento para parte da população agrícola;
Considerando que, a fim de assegurar o desenvolvimento racional deste
sector e aumentar a sua produtividade, devem ser definidas, no planocomunitário, normas de saúde pública em matéria de produção e decolocação no mercado dessas carnes;
Considerando que a adopção dessas normas contribui para a protecção
da saúde pública e para a realização do mercado interno;
Considerando que, com esse objectivo, é necessário revogar a Directiva
88/657/CEE do Conselho, de 14 de Dezembro 1988, que estabelece osrequisitos relativos à produção e ao comércio de carne picada, de carne
em pedaços de menos de 100 gramas e de preparados de carne e que
altera as directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE e 72/462/CEE (
4), substi-
tuindo-a pela presente directiva;
Considerando que as carnes que não foram objecto de qualquer trata-
mento, além do tratamento pelo frio, ficam sujeitas aos requisitos dasdirectivas 64/433/CEE (
5) e 71/118/CEE (6); que os produtos que
sofreram um tratamento susceptívelde al terar as características da
carne picada são regidos pela Directiva 77/99/CEE (7); que é pois
conveniente sujeitar a produção dos outros produtos aos requisitos dapresente directiva, quer se apresentem sob a forma de carnes picadasquer de preparados de carne;
Considerando que, a fim de levar em conta os hábitos dos consumi-
dores em certos Estados-membros, bem como o risco que implicamcertos produtos se são comidos malcozidos, é conveniente manterrequisitos muito severos e matéria de carnes picadas e de preparados
susceptíveis de serem comercializados;
Considerando que o critério fundamentalque a Comunidade deve pros-
seguir em matéria de mercado interno é o de um elevado nível de
protecção dos consumidores;
Considerando que são aplicáveis a Directiva 79/112/CEE do Conselho
de 18 de Dezembro de 1978, relativa à aproximação das legislaçõesdos Estados-membros respeitantes à rotulagem, apresentação e publici-dade dos géneros alimentícios (
8), e a Directiva 89/396/CEE do
Conselho, relativa às menções ou marcas que permitem identificar olote ao qual pertence um género alimentício (
9);1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 2
(1)J O n .oC 84 de 2. 4. 1990, p. 120 e JO n.oC 288 de 6. 11. 1991, p. 3.
(2)J O n .oC 183 de 15. 7. 1991, p. 59.
(3)J O n .oC 225 de 10. 9. 1990, p. 1.
(4)J O n .oL 383 de 31. 12. 1988, p. 3.
(5)J O n .o121 de 29. 7. 1964. p. 2012/64.
(6)J O n .oL 55 de 8. 3. 1971, p. 23.
(7)J O n .oL 26 de 31. 1. 1977, p. 85.
(8)J O n .oL 38 de 8. 2. 1979, p. 1.
(9)J O n .oL 186 de 30. 6. 1989, p. 21.
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Considerando que pareceu oportuno prever um processo de aprovação
dos estabelecimentos que satisfazem as condições sanitárias fixadas napresente directiva, bem como um processo de inspecção comunitária
para velar pelo cumprimento das condições previstas para essa apro-
vação;
Considerando que esse processo deve ser baseado no princípio do auto-
controlo pelos estabelecimentos;
Considerando que a marcação de salubridade dos produtos à base de
carne constitui o meio mais adequado de fornecer às autoridadescompetentes do local de destino a garantia de que determinada remessa
cumpre as disposições da presente directiva; que convém manter o
certificado de salubridade para controlar o destino de certos produtos;
Considerando que as regras, princípios e medidas de salvaguarda esta-
belecidos pela Directiva 90/675/CEE do Conselho, de 10 de Dezembrode 1990, que fixa os princípios relativos à organização dos controlosveterinários dos produtos provenientes de países terceiros introduzidos
na Comunidade (
1), devem aplicar-se ao caso presente;
Considerando que, no contexto intracomunitário, as regras estabele-
cidas pela Directiva 89/662/CEE (2), devem ser igualmente aplicáveis.
Considerando que é conveniente especificar as normas aplicáveis às
importações provenientes de países terceiros;
Considerando que a Comissão deve ser incumbida da adopção de deter-
minadas medidas de execução da presente directiva; que, com esseobjectivo, devem ser adoptados processos que estabeleçam uma coope-
ração estreita e eficaz entre a Comissão e os Estados-membros no
âmbito do comité Veterinário Permanente,
ADOPTOU A PRESENTE DIRECTIVA:
CAPÍTULO I
Artigo 1.o
1. A presente directiva estabelece as regas aplicáveis à produção, à
colocação no mercado, no território da União, e às importações depreparados de carne e de carnmes picadas.
2. A presente directiva é aplicável aos preparados de carne e às
carnes picadas produzidas por retalhistas ou em estabelecimentos adja-
centes aos locais de venda a fim de serem vendidas directamente ao
consumidor final, devendo estas operações continuar sujeitas aoscontrolos sanitários exigidos pelas regras nacionais aplicáveis aocontrolo do comércio retalhista.
3. A presente directiva não se aplica às carnes separadas mecanica-
mente para utilização industrial, que são submetidas a tratamento
térmico em estabelecimentos aprovados nos termos da Directiva 77/
/99/CEE.
4. A presente directiva não afecta as regras nacionais aplicáveis à
produção e à colocação no mercado de carnes picadas destinadas a serutilizadas como matéria-prima para o fabrico dos produtos referidos naalínea a) do artigo 21.
o
Artigo 2.o
Para efeitos da presente directiva:
1. Aplicam-se, na medida do necessário, as definições constantes do
artigo 2.odas directivas 64/433/CEE, 71/118/CEE e 72/462/CEE (3).1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 3
(1)J O n .oL 373 de 31. 12. 1990, p. 1.
(2)J O n .oL 395 de 30. 12. 1989, p. 13.
(3)J O n .oL 302 de 31. 12. 1972, p. 28.
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2. Entende-se por:
a) Carnes picadas: carnes que tenham sido picadas em fragmentos
ou passadas por uma picadora de sem fim;
b) Preparados de carne: carnes, na acepção do artigo 2.odas direc-
tivas 64/433/CEE, 71/118/CEE, e 92/45/CEE (1), bem como as
carnes que satisfaçam as exigências dos artigos 3.o,6 .oe8 .oda
Directiva 91/495/CEE (2), a que tenham sido adicionados géneros
alimentícios, condimentos ou aditivos, ou que tenham sidosubmetidas a um tratamento insuficiente para alterar a estruturacelular interna da carne e desse modo fazer desaparecer as carac-terísticas da carne fresca;
c) Condimentos: o saldestinado ao consumo humano, a mostarda,
as especiarias e respectivos extractos aromáticos e as ervasaromáticas e respectivos extractos aromáticos;
d) Estabelecimento de fabrico: qualquer estabelecimento em que se
elaborem carnes picadas ou preparados de carne:
— situado num estabelecimento de desmancha e que satisfaça as
exigências do capítulo I do anexo I da presente directiva,
— no caso do fabrico de preparados de carne, situado num esta-
belecimento que satisfaça as exigências do capítulo III doanexo I da presente directiva,
— que, quando não estiver situado nas instalações, nem no
anexo de um estabelecimento aprovado nos termos da direc-
tivas 64/433/CEE, 71/118/CEE ou 77/99/CEE, que satisfaçaas exigências do ponto 2 do capítulo I ou do ponto 2 docapítulo III do anexo I da presente directiva;
e) Comércio: comércio entre Estados-membros na acepção do n.
o2
do artigo 9.odo Tratado;
f) Autoridade competente: a autoridade centralde um Estado-
-membro competente para efectuar os controlos veterinários ouqualquer autoridade em que esta tenha delegado a referidacompetência.
CAPÍTULO II
Colocação no mercado de carnes picadas
Artigo 3.o
1. Cada Estado-membro assegurará que só sejam comercializadas
carnes frescas provenientes das espécies bovina, suína, ovina e caprinae apresentadas sob a forma de carnes picadas, que satisfaçam as
seguintes condições:
a) Terem sido preparadas a partir de músculos estriados (
a) — excep-
tuando o músculo do coração — que satisfaçam as seguintesexigências:
i) Do artigo 3.
oda Directiva 64/433/CEE ou
ii) Da Directiva 72/462/CEE e tenham sido controladas em confor-
midade com a Directiva 90/675/CEE.
Caso se trata de carnes fescas de suíno, estas devem, além disso, ter
sido submetidas a uma análise de pesquisa de triquinas nos termosdo artigo 2.
oda Directiva 77/96/CEE (3), ou submetidas a um trata-
mento pelo frio referido no anexo IV da citada directiva;
b) Terem sido preparadas em conformidade com as exigências
previstas no capítulo II do anexo I num estabelecimento de fabricoque:
i) Satisfaça as exigências dos pontos 1, 2 e 3 do capítulo I do
anexo I,1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 4
(1)J O n .oL 268 de 14. 9. 1992, p. 35.
(2)J O n .oL 268 de 24. 9. 1991, p. 41.
(a) Incluindo os tecidos gordos circundantes.
(3)J O n .oL 26 de 31. 1. 1977, p. 67.
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ii) Tenha sido objecto de aprovação e conste da ou das listas elabo-
radas nos termos do n.o1 do artigo 8.o;
c) Terem sido controladas nos termos do disposto no capítulo V do
anexo I e no artigo 8.o;
d) Estarem marcadas e rotuladas nos termos do disposto no capítulo VI
do anexo I;
e) Terem sido acondicionadas, embaladas e armazenadas nos termos
do disposto nos capítulos VII e VIII do anexo I;
f) Serem transportadas nos termos do disposto no capítulo IX do anexo
I;
g) Deverão ser acompanhadas durante o transporte
i) De um documento de acompanhamento comercial, ficando
assente que o mesmo deverá:
— ser emitido pelo estabelecimento de expedição,
— ostentar a marca do número de aprovação veterinária do esta-
belecimento aprovado e, no caso das carnes congeladas, amenção clara do mês e do ano de congelação,
— no caso das carnes picadas destinadas à Finlândia e à Suécia,
incluir uma das ►
C1menções previstas no terceiro
travessão da parte IV do anexo IV da Directiva 64/433//CEE,◄
— ser conservado pelo destinatário, a fim de ser apresentado, a
seu pedido, à autoridade competente. Caso existam dados
informatizados, estes deverão ser impressos a pedido da refe-rida autoridade.
Todavia, quando as carnes se destinem a ser exportadas para um
país terceiro após picagem, a pedido da autoridade competentedo Estado-membro de destino, deverá ser fornecido um certifi-cado de salubridade. As despesas decorrentes do certificadoserão custeadas pelo operador;
ii) De um certificado de salubridade ►
C1, nos termos do anexo
III,◄quando se tratar de carnes picadas provenientes de um
estabelecimento de fabrico situado numa região ou numa zonade restrição ou de carnes picadas destinadas a outro Estado--membro, após trânsito por um país terceiro em camião selado.
2. Para além das condições previstas no n.
o1, as carnes picadas
devem satisfazer as seguintes exigências:
a) Se preparadas a partir de carnes frescas, que devem:
i) Caso tenham sido congeladas ou ultracongeladas, ter sido obtidas
a partir de carnes frescas desossadas que tenham estado armaze-
nadas, no máximo, 18 meses para a carne de bovino, 12 meses
para a carne de ovino e seis meses para a carne de suíno, apósa respectiva congelação ou ultracongelação, num entrepostofrigorífico aprovado nos termos do artigo 10.
oda Directiva 64/
/433/CEE. Contudo, para as carnes de suíno e de ovino, aautoridade competente pode autorizar a desossa no local, imedia-
tamente antes da trituração, se esta operação se realizar em
condições de higiene e de qualidade satisfatórias;
ii) Caso tenham sido refrigeradas, ser utilizadas:
— num prazo máximo de seis dias após o abate dos animais, ou
— num prazo máximo de 15 dias após o abate dos animais, no
caso da carne de bovino desossada e embalada no vácuo.
b) Terem sido submetidas a um tratamento pelo frio no prazo máximo
de uma hora após as operações de corte em porções e de acondicio-
namento, excepto no caso de se recorrer a processos que requeiram
a descida da temperatura interna das carnes durante a respectivaelaboração;
c) Serem embaladas e apresentar-se sob uma das seguintes formas:
i) Sob a forma refrigerada, caso em que devem ter sido preparadas
a partir das carnes referidas na subalínea ii) da alínea a) e1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 5
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levadas a uma temperatura interna inferior a + 2.oC no prazo
mais curto possível.
Todavia, a adição de uma quantidade limitada de carnes conge-
ladas que satisfaçam as condições fixadas na subalínea i) da
alínea a) é autorizada para acelerar o processo de refrigeração,
desde que essa adição seja mencionada no rótulo. Nesse caso, oprazo acima referido deverá ser de uma hora no máximo,
ii) Sob a forma ultracongelada, caso em que devem ter sido prepa-
radas a partir das carnes referidas na alínea a) e levadas a umatemperatura interna inferior a −18.
oC no prazo mais breve
possível, nos termos do n.o2 do artigo 1.oda Directiva 89/108/
/CEE (1);
d) Não terem sido objecto de tratamento por raios ionizantes ou ultra-
violetas;
e) As denominações constantes do ponto 1 do anexo II, eventualmente
associadas ao nome da espécie animalcuja carne tenha sido util i-zada, só devem figurar na embalagem se tiverem sido respeitadasas exigências previstas no ponto I do anexo II para as referidasdenominações.
3. As carnes picadas a que seja adicionado um máximo de 1 % de
salestão sujeitas às exigências dos n.
os1e2 .
Artigo 4.o
1. Para atender a hábitos especiais de consumo, garantindo simulta-
neamente o respeito pelos requisitos sanitários da presente directiva, osEstados-membros podem autorizar a produção e a colocação nomercado de carnes picadas destinadas à comercialização unicamenteno seu território que sejam obtidas:
a) A partir das carnes referidas no segundo parágrafo, alínea b), do
artigo 2.
o;
b) Em estabelecimentos de fabrico aprovados ou registados e que
disponham ainda dos locais referidos no anexo I,
c) Mediante derrogação
i) Do ponto 4 do capítulo VI do anexo I;
ii) Dos n.os1, alíneas f) e g), e 2 do artigo 3.o, excepto no que se
refere ao primeiro, segundo e terceiro travessões do ponto I do
anexo II;
2. As carnes picadas obtidas em conformidade com o presente artigo
não devem ostentar a marca de salubridade prevista no capítulo VI doanexo I.
3. Se um Estado-membro quiser usar o disposto no n.
o1, comu-
nicará à Comissão a natureza das derrogações que tenciona conceder.
Caso a Comisssão considere que essas derrogações não permitem
garantir o nívelsanitário previsto na directiva, serão tomadas medidasadequadas, segundo o procedimento previsto no artigo 20.
o, após
concertação com o Estado-membro em questão.
Caso contrário, a Comissão informará os demais Estados-membros das
medidas que lhe foram comunicadas.1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 6
(1)J O n .oL 40 de 11. 2. 1989, p. 34.
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CAPÍTULO III
Colocação no mercado de preparados de carne
Artigo 5.o
1. Os preparados de carne referidos no n.o2, alínea b), do artigo 2.o
só podem ser comercializados se:
a) Tiverem sido obtidos a partir de carnes frescas, com excepção das
carnes de solípedes, que:
i) Estejam em conformidade com o disposto no artigo 3.odas direc-
tivas referidas no n.o2, alínea b), do artigo 2.o;
ii) Se tiverem sido importadas, estejam em conformidade com as
disposições da Directiva 72/462/CEE ou do capítulo III das
directivas 71/118/CEE e 92/45/CEE e com as exigências dosartigos 3.
o,6 .oe8 .oda Directiva 91/495/CEE ou do capítulo 11
do anexo I da Directiva 92/118/CEE (1) e sejam controladas nos
termos da Directiva 90/675/CEE. Caso se trate de carnes frescas
de suíno, devem ter sido submetidas a uma análise de pesquisa
de triquinas, nos termos do artigo 2.oda Directiva 77/96/CEE,
ou a um tratamento pelo frio, em conformidade com o anexoIV dessa directiva;
b) Tiverem sido fabricados num dos estabelecimentos referidos no n.
o2,
alínea d) do artigo 2.o, que:
i) Satisfaça as exigências do capítulo III do anexo I;
ii) Tenha sido objecto de aprovação e conste da ou das listas elabo-
radas nos termos do n.o1 do artigo 8.o;
c) Tiverem sido fabricados a partir de carnes que, caso sejam ultracon-
geladas tenham sido utilizadas num prazo máximo, após o abate, de18 meses para a carne de bovino, 12 meses para as carnes de ovinoe caprino, aves de capoeira, coelho e caça de criação, e seis meses
para as carnes das outras espécies;
Todavia; a autoridade competente pode autorizar que a desossagem
se efectue no local imediatamente antes da elaboração dos prepa-rados de carnes porcina e ovina, desde que esta operação se realize
em condições de higiene e qualidade satisfatórias.
d) Se tiverem sido embaladas e caso se destinem a ser colocados no
mercado:
i) Sob forma refrigerada, tiverem sido levados o mais rapidamente
possívela uma temperatura interna inferior a + 2 ºC para ospreparados de carne obtidos a partir de carnes picadas, a + 7 ºCpara os preparados obtidos a partir de carnes frescas, a + 4 ºC
para os preparados de carne de aves de capoeira e a + 3 ºC
para os preparados que contêm miudezas,
ii) Sob forma ultracongelada, tiverem sido levados a uma tempera-
tura interna inferior a − 18 ºC o mais rapidamente possível, nostermos do n.
o2 do artigo 1.oda Directiva 89/108/CEE.
2. Os preparados de carne devem, para além das exigências previstas
no n.o1, satisfazer as seguintes exigências:
a) Terem sido produzidos nos termos do disposto no capítulo IV do
anexo I;
b) Terem sido controlados nos termos do disposto no artigo 8.oen o
capítulo V do anexo I;
c) Terem sido marcados e rotulados nos termos do disposto no capítulo
VI do anexo I;
d) Terem sido acondicionados e embalados de acordo com as exigên-
cias do capítulo VII do anexo I e armazenados em conformidadecom o capítulo VIII do anexo I;
e) Terem sido transportados nos termos do capítulo IX do anexo I;1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 7
(1)J O n .oL 62 de 15. 3. 1993, p. 49.
▼B
f) Serem acompanhados, durante o transporte, do certificado de salu-
bridade referido no anexo V, que deverá ser conservado pelodestinatário durante um período mínimo de um ano por forma a
poder ser apresentado à autoridade competente, a seu pedido.
3. Excepto as salsichas frescas e a carne de salsicha, os preparados
de carne obtidos a partir de carnes picadas, de animais para abate só
podem ser comercializadas se cumprirem as exigências do artigo 3.
o
4. Enquanto se aguarda uma eventualregul amentação-comunitáriaaplicável em matéria de ionização, os preparados de carne não podemser submetidos a radiações ionizantes. A presente disposição não afectaas regras nacionais aplicáveis à ionização para fins medicinais.
5. Os Estados-membros podem, para efeitos de aprovação, conceder
derrogações às exigências do capítulo I do anexo I da presente direc-tiva e do capítulo I, bem como do capítulo I do anexo B da Directiva
77/99/CEE ►
C1e do anexo I, capítulo I, ponto 2a) ◄(no que diz
respeito às torneiras) e ponto 11 (no que diz respeito aos armários) daDirectiva 64/433/CEE, a estabelecimentos de fabrico que fabriquempreparados de carne e que não possuam estrutura e capacidade deprodução industrial.
Além disso, podem ser concedidas derrogações do capítulo I, ponto 1,
do anexo II B da Directiva 77/99/CEE, no que se refere aos comparti-mentos de armazenagem das matérias-primas e dos produtos acabados.
No entanto, nesse caso, o estabelecimento deverá dispor, pelo menos:
i) De um compartimento ou dispositivo para a armazenagem das
matérias-primas, se essa armazenagem aí for efectuada;
ii) De um compartimento ou dispositivo refrigerado, para a armaze-
nagem dos produtos acabados, se essa armazenagem aí forefectuada.
Artigo 6.
o
1. Para atender a hábitos especiais de consumo, garantindo simulta-
neamente o respeito pelas exigências sanitárias da presente directiva, os
Estados-membros podem autorizar a produção e a colocação nomercado de carnes picadas destinadas à comercialização unicamenteno seu território que sejam obtidas:
a) A partir das carnes referidas, no segundo parágrafo, alínea b) do
artigo 2.
o;
b) Em estabelecimentos de fabrico aprovados ou registados e que
disponham ainda dos locais ►C1referidos no capítulo III do anexo
I;◄
c) Mediante derrogação
— das alíneas b) e d) do capítulo IV do anexo I,
—d on .o1, alíneas c) e d), do artigo 5.o,
— do ponto 4 do capítulo VI do anexo I,
— dos n.os2, alíneas e) e f), e 3 do artigo 5.o
2. Os preparados de carne obtidos em conformidade com o n.o1 não
devem ostentar a marca de salubridade prevista no capítulo VI doanexo I.
3. Se um Estado-membro quiser usar o disposto no n.
o1, comu-
nicará à Comissão a natureza das derrogações que tenciona conceder.
Caso a Comissão considere que essas derrogações não permitem
garantir o nívelsanitário previsto na directiva, serão tomadas medidasadequadas, segundo o procedimento previsto no artigo 20.
o, após
concertação com o Estado-membro em questão.
Caso contrário, a Comissão informará os demais Estados-membros das
medidas que lhe foram comunicadas.1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 8
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CAPÍTULO IV
Disposições comuns
Artigo 7.o
1. Os Estados-membros velarão por que o concessionário ou o
gestor do estabelecimento de fabrico tome todas as medidas necessáriaspara que sejam observadas as disposições da presente directiva emtodas as fases de produção.
Para o efeito, estes responsáveis devem cumprir as exigências dos
artigos 3.
oe6 .oda Directiva 93/43/CEE (1) e, além disso, efectuar auto-
controlos constantes respeitando os seguintes princípios:
— efectuar controlos das matérias-primas que entram no estabeleci-
mento a fim de garantir o respeito dos critérios dos anexos II e IV
no produto final,
— controlar os métodos de limpeza e de desinfecção,— colher amostras para análise num laboratório aprovado pela autori-
dade competente,
— conservar um registo escrito ou gravado das indicações pedidas em
conformidade com o travessão anterior, com vista à sua apresen-tação à autoridade competente. Os resultados dos vários controlose testes serão, nomeadamente, conservados durante um período de,pelo menos, dois anos, excepto para os produtos refrigerados, em
relação aos quais este prazo pode ser reduzido para seis meses
após a data-limite do consumo do produto,
— fornecer à autoridade competente garantias em matéria de gestão da
marcação de salubridade, nomeadamente dos rótulos com marca de
salubridade,
— se o resultado da análise laboratorial ou qualquer outra informação
de que disponham revelar a existência de risco sanitário grave,informar a autoridade competente,
— em caso de riscos imediatos para a saúde humana, retirar do
mercado a quantidade de produtos obtidos em condições tecnologi-camente semelhantes e susceptíveis de apresentar o mesmo risco.Essa quantidade retirada do mercado deve permanecer sob avigilância e responsabilidade da autoridade competente até ser
destruída, utilizada para fins que não sejam o consumo humano
ou, após autorização da referida autoridade, tratada de novo adequa-damente, a fim de garantir a sua inocuidade.
2. O concessionário ou o gestor, do estabelecimento deve, para
efeitos de controlo, mencionar de forma visível e legível na embalagem
do produto a temperatura a que o mesmo deve ser transportado e arma-zenado, bem como a data-limite de consumo para os produtosultracongelados ou o prazo de validade para os produtos refrigerados.
O concessionário ou o gestor do estabelecimento deve ter à sua dispo-
sição ou organizar um programa de formação do pessoalque permita aeste último satisfazer condições de produção higiénica adaptadas àestrutura de produção, excepto se o referido pessoaljá dispuser dequalificação suficiente comprovada por diploma.
A autoridade competente responsável pelo estabelecimento deverá ser
associada à concepção e execução deste programa.
3. As análises microbiológicas devem ser realizadas diariamente
para as carnes picadas referidas no artigo 3.
oe os preparados de carne
referidos no artigo 5.oe, pelo menos, semanalmente para as outras
carnes picadas e os outros preparados de carne picada. Estas análises
devem ser efectuadas no estabelecimento de fabrico, caso seja reconhe-
cido pela autoridade competente, ou num laboratório aprovado.
A amostra colhida para análise deve ser constituída por cinco unidades
e ser representativa da produção diária. Em relação aos preparados de1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 9
(1)J O n .oL 175 de 19. 7. 1993, p. 2.
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carne, as colheitas devem ser efectuadas em profundidade na muscula-
tura, após a cauterização da pele.
Os controlos microbiológicos devem ser efectuados segundo métodos
científicos reconhecidos e comprovados na prática, nomeadamente osque se encontram definidos nas directivas comunitárias ou noutras
normas internacionais.
Os resultados dos controlos microbiológicos devem ser avaliados
segundo os critérios de interpretação previstos no anexo II no que
respeita às carnes picadas e aos preparados de carne obtidos a partirde carnes picadas de animais para abate, excepto as salsichas frescas ea carne de salsicha, e segundo os critérios do anexo IV no que se refereaos demais preparados de carne.
No caso de haver contestação no comércio, os Estados-membros reco-
nhecerão como métodos de referência os métodos EN.
4. As exigências previstas em matéria de autocontrolo deverão ter
sido determinadas com a autoridade competente, que deve controlar
regularmente a sua observância.
5. As regras de aplicação do presente artigo e, nomeadamente, os
casos de aplicação do n.
o1 serão especificados de acordo com o proce-
dimento previsto no artigo 20.o
Artigo 8.o
1. Cada Estado-membro elaborará uma lista dos estabelecimentosque fabricam carnes picadas ou preparados de carne, estabelecendo
uma distinção entre os que são aprovados a título dos artigos 3.
oe5 .o
e os registados a título dos artigos 4.oe6 .oA lista dos estabelecimentos
de fabrico aprovados a título dos artigos 3.oe5 .oserá comunicada aos
outros Estados-membros e à Comissão.
Os Estados-membros atribuirão a cada estabelecimento de fabrico um
número de aprovação do estabelecimento em conformidade com asdirectivas 64/433/CEE, 71/118/CEE, 77/99/CEE, 91/495/CEE ou 92//45/CEE, com a menção de que o estabelecimento está aprovado para
a produção de carnes picadas ou de preparados de carne, e a cada
unidade de produção autónoma um número de aprovação específico.
Poderá ser atribuído um número de aprovação único a:
i) Um estabelecimento que elabore preparados a partir de matérias-
-primas ou com matérias-primas abrangidas por várias dasdirectivas referidas no parágrafo seguinte;
ii) Um estabelecimento situado no mesmo local que um estabeleci-
mento aprovado nos termos do artigo 2.
ode uma das directivas
atrás referidas.
Os estabelecimentos de fabrico assim aprovados serão mencionados,
respectivamente para a produção de carnes picadas e de preparados decarne, numa coluna específica da lista dos estabelecimentos referidosno artigo 10.
oda Directiva 64/433/CEE, no artigo 6.oda Directiva 71/
/118/CEE, no artigo 8.oda Directiva 77/99/CEE ou no artigo 7.oda
Directiva 92/45/CEE e, no caso das unidades de produção autónomas,numa lista distinta elaborada segundo os mesmos critérios.
A autoridade competente só aprovará um estabelecimento se tiver a
certeza de que o mesmo cumpre as disposições da presente directivano que respeita à natureza das actividades que exerce. Contudo, se umestabelecimento, a aprovar ao abrigo da presente directiva, estiver inte-
grado num estabelecimento aprovado ao abrigo das directivas 64/433/
/CEE, 71/118/CEE, 77/99/CEE ou da Directiva 92/45/CEE, as salas,instalações e equipamentos previstos para o pessoal, bem como, deum modo geral, todas as salas onde não haja risco de contaminaçãodas matérias-primas ou dos produtos não acondicionados, podem sercomuns a esses estabelecimentos.1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 10
▼B
2. Os estabelecimentos de fabrico devem ficar sob o controlo da
autoridade competente, que procederá à respectiva inspecção e controlocom a seguinte frequência:
— para os estabelecimentos de fabrico adjacentes a estabelecimentos
de desmancha: mesmas frequências que para aqueles,
— para os estabelecimentos de fabrico aprovados que fabriquem os
produtos referidos no artigo 3.
o: pelo menos uma vez por dia
durante o fabrico de carnes picadas,
— para os outros estabelecimentos de fabrico: a necessidade de uma
presença permanente ou periódica da autoridade competente numdeterminado estabelecimento deverá depender da dimensão do esta-
belecimento, do tipo de produto fabricado, do sistema de avaliação
dos riscos e das garantias oferecidas nos termos do n.
o1, segundo
parágrafo, do artigo 7.o
A autoridade competente deve ter acesso livre e permanente a todas aspartes dos estabelecimentos para se poder certificar de que as dispo-
sições da presente directiva são observadas e, em caso de dúvida
sobre a origem das carnes, a documentos contabilísticos que lhepermitam remontar ao matadouro de origem ou ao estabelecimento deorigem da matéria-prima, e ainda, caso se trate de obedecer aos crité-rios fixados nos anexos II e IV, aos resultados dos autocontrolos
previstos no artigo 7.
o, incluindo o resultado dos controlos das maté-
rias-primas. No caso de dados informáticos, estes devem ser impressosa pedido da autoridade competente.
A autoridade competente deverá efectuar análises regulares dos resul-
tados dos controlos previstos no artigo 7.
oEm função dessas análises,
pode mandar efectuar análises complementares em todas as fases da
produção, ou nos produtos.
A natureza desses controlos, a sua frequência, bem como os métodos
de amostragem e de análise microbiológica serão fixados de acordocom o procedimento previsto no artigo 20.
o
Os resultados dessas análises serão objecto de um relatório, cujasconclusões ou recomendações serão levadas ao conhecimento doconcessionário ou do gestor do estabelecimento, que deverá obviar àscarências verificadas a fim de melhorar a higiene.
A autoridade competente pode ser assistida, nos referidos controlos, por
auxiliares que possuam as qualificações profissionais previstas nosanexos II das directivas 64/433/CEE e/ou 71/118/CEE.
3. A autoridade competente reforçará as medidas de controlo da
produção de um estabelecimento e poderá apreender os rótulos e outros
suportes das marcas que contenham a marca de salubridade referida nocapítulo VI do anexo I, sempre que durante um controlo efectuado nostermos do capítulo V do anexo I verificar que há inobservância repe-tida dos critérios fixados nos anexos II e IV na realização dos
autocontrolos.
Se, no termo de um prazo de 15 dias, a produção do estabelecimento
de fabrico continuar a não respeitar os critérios acima referidos, a auto-ridade competente tomará todas as medidas necessárias para corrigir asfalhas constatadas e, se for caso disso, prescreverá o tratamento térmico
dos produtos do estabelecimento posto em causa. Caso estas medidas
não sejam suficientes, a aprovação do estabelecimento é suspensa.
4. Sempre que a autoridade competente verificar um não cumpri-
mento evidente das regras de higiene previstas na presente directiva,ou um entrave a uma inspecção sanitária adequada:
i) Fica habilitada a intervir na utilização de equipamentos ou insta-
lações e a tomar todas as medidas necessárias, que poderão ir até à
redução da cadência de produção ou à suspensão momentânea do
processo de produção;
ii) Suspenderá temporariamente a aprovação, se for caso disso, para o
tipo de produção em causa, sempre que as medidas da alínea i)acima ou do n.
o1, último travessão, do artigo 7.ose tiverem reve-
lado insuficientes para resolver a situação.1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 11
▼B
Se o concessionário ou o gestor do estabelecimento não obviar ao não
cumprimento verificado no prazo fixado pela autoridade competente,esta cancelará a aprovação
A autoridade competente em questão terá nomeadamente que respeitar
as conclusões de um eventual controlo efectuado nos termos do artigo
9.
o
Os outros Estados-membros e a Comissão serão informados dasuspensão ou do cancelamento da aprovação.
5. Em caso de repetido não cumprimento, o controlo deverá ser
reforçado e, eventualmente, deverão ser apreendidos os rótulos, selosde chumbo ou outros suportes com a marca de salubridade.
6. As regras de aplicação do presente artigo e, nomeadamente, as
regras de assistência por pessoalauxil iar, serão fixadas de acordo como procedimento previsto no artigo 20.
o
Artigo 9.o
Na medida em que talseja necessário à apl icação uniforme da presentedirectiva, e em colaboração com as autoridades competentes, os peritosda Comissão poderão efectuar controlos no local. Para esse efeito,
poderão verificar, através do controlo de uma percentagem representa-
tiva de estabelecimentos de fabrico, se as autoridades competentescontrolam, de maneira uniforme, o cumprimento das disposições dapresente directiva e, nomeadamente, das disposições do artigo 7.
o(auto-
controlo), por esses estabelecimentos.
Esses controlos poderão ser realizados por ocasião de outros controlos
efectuados por peritos da Comissão em aplicação da legislação comu-
nitária.
A Comissão informará os Estados-membros do resultado dos controlos
efectuados.
O Estado-membro em cujo território estiver a ser efectuado um
controlo prestará toda a assistência necessária aos peritos no cumpri-mento da sua missão.
As disposições gerais de aplicação do presente artigo, nomeadamente
as que têm por objectivo regular as modalidades de colaboração comas autoridades nacionais, serão adoptadas de acordo com o procedi-mento previsto no artigo 20.
o
Artigo 10.o
As disposições previstas na Directiva 89/662/CEE do Conselho, rela-tiva aos controlos veterinários aplicáveis no comércio intracomunitáriocom vista à realização do mercado interno, são aplicáveis nomeada-
mente no que diz respeito à organização e ao seguimento a dar aos
controlos efectuados pelas autoridades do Estado-membro destinatárioe às medidas de salvaguarda a aplicar.
Artigo 11.
o
A adição eventualde aditivos às carnes picadas ou aos preparados de
carne referidos na presente directiva deve ser feita no cumprimento daDirectiva 94/36/CE (
1).
Artigo 12.o
1. Sem prejuízo das disposições específicas da presente directiva, a
autoridade competente procederá a todos os controlos que consideraradequados, caso suspeite de não cumprimento das disposições dapresente directiva, ou se houver dúvidas quanto à salubridade dosprodutos referidos no artigo 1.
o1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 12
(1)J O n .oL 22 de 27. 1. 1994, p. 43.
▼B
2. Cada Estado-membro estabelecerá as sanções a aplicar no caso de
infracção ao disposto na presente directiva.
CAPÍTULO V
Disposições aplicáveis às importações de preparados de carne e de
carnes picadas para a comunidade
Artigo 13.o
I. Os Estados-membros velarão por que só sejam autorizadas as
importações de carnes picadas que satisfaçam as exigências doartigo 3.
oe de preparados que satisfaçam as exigências do artigo
5.o, que tenham sido ultracongelados no estabelecimento de fabrico
de origem, se os mesmos satisfizerem as exigências do presente
capítulo.
A. As garantias fornecidas pelo estabelecimento de fabrico de
origem e confirmadas pela autoridade competente do paísterceiro em relação ao cumprimento das exigências previstaspara a colocação no mercado de produtos de origem comunitária
obtidos nos termos dos artigos 3.
oe5 .odevem ser aprovadas de
acordo com o procedimento previsto no artigo 20.o
B. Para efeitos da aplicação uniforme do ponto A, são aplicáveis as
disposições dos números seguintes.
1. Para poderem ser importados na Comunidade, as carnes
picadas congeladas referidas no artigo 3.oe os preparados de
carne congelados referidos no artigo 5.odevem:
a) Ser provenientes de países terceiros ou de partes de países
terceiros a partir dos quais não estejam proibidas as
importações por razões de polícia sanitária, nos termosdas directivas 91/494/CEE (
1), 92/118/CEE, 72/462/CEE e
92/45/CEE;
b) Serem provenientes de países terceiros que constem das
listas elaboradas nos termos das directivas que regem osaspectos sanitários e de polícia sanitária a respeitar emrelação às importações de carnes que entrem na compo-
sição de preparados de carne e que ofereçam as garantias
exigidas pela presente directiva;
c) Ser acompanhados do certificado sanitário e de salubri-
dade a elaborar de acordo com o procedimento previsto
no artigo 20.
o, completado por uma declaração assinada
pelo veterinário oficial que certifique que essas carnespicadas e esses preparados satisfazem respectivamente asexigências dos artigos 4.
oe5 .o, provêm de estabeleci-
mentos que oferecem as garantias previstas no anexo I e
foram congelados no estabelecimento de fabrico.
2. De acordo com o procedimento previsto no artigo 20.o, serão
estabelecidas:
a) Uma lista comunitária dos estabelecimentos que satis-
fazem as exigências da alínea b). Enquanto se aguardaessa lista, os Estados-membros estão autorizados a manteros controlos previstos no n.
o2 do artigo 11.oda Directiva
90/675/CEE, bem como o certificado sanitário nacional
exigido para os estabelecimentos que tenham sido objectode aprovação nacional;
b) As condições específicas no que se refere às exigências da
presente directiva que não sejam as que permitem excluiras carnes para consumo humano nos termos das directivas64/433/CEE e 71/118/CEE. Essas condições e garantiasnão poderão ser menos rigorosas que as previstas nosartigos 3.
oe5 .o1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 13
(1)J O n .oL 268 de 24. 9. 1991, p. 35.
▼B
Na pendência das decisões referidas nas alíneas a) e b), as
importações provenientes de estabelecimentos aprovados emconformidade com a Directiva 72/462/CEE, e relativamente
aos quais as autoridades competentes podem garantir a
observância das exigências da presente directiva, podem serautorizadas a contar da data prevista no artigo 22.
o
3. Serão efectuados controlos no local por peritos da Comissão
em colaboração com as autoridades competentes dos Estados--membros para verificar:
a) As garantias oferecidas pelo país terceiro no que se refere
às condições de produção e de colocação no mercado;
b) Se estão preenchidas as condições referidas nos n.
os1e2 .
Os peritos dos Estados-membros incumbidos dos controlos
serão designados pela Comissão, sob proposta dos Estados--membros.
Os controlos serão efectuados por conta da Comunidade, que
suportará as despesas correspondentes. A respectiva periodici-
dade e regras serão determinadas de acordo com oprocedimento previsto no artigo 20.
o
4. Na pendência da organização dos controlos referidos no n.o3,
continuarão a aplicar-se as disposições nacionais aplicáveisem matéria de inspecção nos países terceiros, sob reserva deinformação, no Comité Veterinário Permanente, dos casos de
não cumprimento das normas de higiene verificados durante
as referidas inspecções.
II. As exigências do presente artigo poderão ser derrogadas de acordo
com o procedimento previsto no artigo 19.
o
Artigo 14.o
Só poderão ser incluídos nas listas previstas no ponto I.B do artigo 13.o
os países terceiros ou partes de países terceiros:
a) De onde não sejam proibidas as importações em aplicação dos
artigos 9.oa 12.oda Directiva 91/494/CEE e dos artigos 14.o, 17.oe
20.oda Directiva 72/462/CEE;
b) Que, atendendo à legislação e à organização do seu serviço vete-
rinário e dos seus serviços de inspecção, aos poderes desses
serviços e à fiscalização a que são sujeitos, tenham sido reconhe-
cidos aptos, nos termos do n.o2 do artigo 3.oda Directiva 72/462/
/CEE ou do n.o2 do artigo 9.oda Directiva 91/494/CEE, a garantir
e controlar a aplicação da respectiva legislação em vigor ou cujoserviço veterinário esteja em condições de assegurar o cumprimento
de exigências sanitárias pelo menos equivalentes às previstas nos
artigos 3.
oe5 .o
Artigo 15.o
1. Os Estados-membros velarão por que a carnes picadas ultraconge-ladas referidas no artigo 3.
oe os preparados de carnes congeladas
referidos no artigo 5.osó sejam importados para a Comunidade se:
— forem acompanhados do certificado previsto no ponto I.B, n.o1,
alínea c), do artigo 13.o,
— tiverem sido aprovados nos controlos previstos na Directiva 90/675/
/CEE.
2. Enquanto se aguarda a fixação das regras de execução do presente
capítulo:
— continuam proibidas as importações de carnes picadas,
— continuarão a aplicar-se as regras nacionais aplicáveis às impor-
tações de preparados de carne provenientes de países terceiros paraos quais essas exigências não tenham sido adoptadas a nívelcomu-nitário, desde que essas regras não sejam mais favoráveis do que asprevistas no artigo 5.
o,1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 14
▼B
— as importações deverão efectuar-se nas condições previstas no
artigo 11.oda Directiva 90/675/CEE.
Artigo 16.o
Os princípios e disposições previstos na Directiva 90/675/CEE são
aplicáveis nomeadamente no que se respeita à organização e ao segui-mento a dar aos controlos a efectuar pelos Estados-membros e àsmedidas de salvaguarda a aplicar.
Enquanto se aguarda a execução das decisões previstas no ponto 3 do
artigo 8.
oda Directiva 90/675/CEE, as importações deverão efectuar-se
nos termos do disposto no n.o2 do artigo 11.oda citada directiva.
CAPÍTULO VI
Disposições finais
Artigo 17.o
►C11. Ao artigo 5.oda Directiva 71/118/CEE é aditado o seguinte
número:
«5. Os Estados-membros ◄velarão por que as carnes separadas
mecanicamente só possam ser comercializadas se tiverem sidopreviamente submetidas a um tratamento térmico, nos termos daDirectiva 77/99/CEE, no estabelecimento de origem ou em qual-quer outro estabelecimento designado pela autoridade competente.»
2. Ao artigo 6.
oda Directiva 91/495/CEE é aditado o seguinte
número:
«4. Os Estados-membros velarão por que as carnes separadas
mecanicamente só possam ser comercializadas se tiverem sido
previamente submetidas a um tratamento térmico, nos termos da
Directiva 77/99/CEE, no estabelecimento de origem ou em qual-quer outro estabelecimento designado pela autoridade competente.»
Artigo 18.
o
1. As disposições dos anexos não se aplicam aos estabelecimentos
de fabrico situados em certas ilhas da República Helénica ou em certos
departamentos e territórios ultramarinos franceses, na medida em que aprodução desses estabelecimentos continue a ser exclusivamente reser-vada ao consumo local.
2. As regras de execução do n.
o1 serão adoptadas de acordo com o
procedimento previsto no artigo 20.o
As disposições do número anterior poderão ser adaptadas de acordo
com o mesmo procedimento com vista a um alargamento progressivodas normas comunitárias a todos os estabelecimentos de fabricosituados nas ilhas e partes de território acima referidas.
Artigo 19.
o
Os anexos serão alterados pelo Conselho, deliberando por maioria
qualificada sob proposta da Comissão, tendo nomeadamente em vistaa sua adaptação ao progresso tecnológico e científico.
Artigo 20.
o
1. A Comissão é assistida pelo Comité Permanente da Cadeia
Alimentar e da Saúde Animal, instituído pelo artigo 58.odo
Regulamento (CE) n.o178/2002 (1).
2. Sempre que se faça referência ao presente artigo, são aplicáveis
os artigos 5.oe7 .oda Decisão 1999/468/CE (2).1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 15
(1) JO L 31 de 1.2.2002, p. 1.
(2) JO L 184 de 17.7.1999, p. 23 (Rectificação: JO L 269 de 19.10.1999, p. 45).▼M1
▼M1
O prazo previsto no n.o6 do artigo 5.oda Decisão 1999/468/CE é de
três meses.
3. O comité aprovará o seu regulamento interno.
Artigo 21.o
O Conselho, deliberando por maioria qualificada sob proposta da
Comissão, fixará até 1 de Janeiro de 1996 as normas de higiene aplicá-
veis:
a) Á produção e colocação no mercado de carnes de salsicha desti-
nadas ao fabrico ulterior de um produto à base de carne;
b) Á produção e utilização de carnes separadas mecanicamente.
Artigo 22.o
Os Estados-membros porão em vigor as disposições legislativas, regu-
lamentares e administrativas necessárias para dar cumprimento à
presente directiva o mais tardar até 1 de Janeiro de 1996. Do facto
informarão imediatamente a Comissão.
Quando os Estados-membros adoptarem essas disposições, estas
deverão incluir uma referência à presente directiva ou ser acompa-nhadas dessa referência aquando da sua publicação oficial. Asmodalidades dessa referência serão estabelecidas pelos Estados--membros.
Os Estados-membros comunicarão à Comissão o texto das disposições
essenciais de direito interno que adoptarem no domínio regido pela
presente directiva.
Artigo 23.
o
É revogada, a partir de 1 de Janeiro de 1996, a Directiva 88/657/CEE.
Artigo 24.o
Os Estados-membros são os destinatários da presente directiva.1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 16
▼B
▼B
ANEXO I
CAPÍTULO I
Condições especiais de aprovação dos estabelecimentos de produção de
carnes picadas
1. Estabelecimentos de fabrico na acepção do n.o2, alínea d), do artigo 2.o
Para além de preencherem as condições estabelecidas nos capítulos I e III, do
anexo I da Directiva 64/433/CEE, os estabelecimentos de fabrico devem ter
pelo menos:
a) Uma sala separada da sala de desmancha, para as operações de trituração
e acondicionamento, munida de um termómetro registador ou de um tele-
termómetro registador.
Todavia, a autoridade competente pode autorizar a trituração da carne no
estabelecimento de trituração, desde que esta operação se efectue numa
zona específica claramente separada;
b) Uma sala para embalagem, a menos que se encontrem reunidas as
condições previstas no ponto 63 do capítulo XII do anexo I da Directiva
64/433/CEE;
c) Um compartimento ou armários para armazenagem do sal;
d) Instalações frigoríficas que permitam respeitar as temperaturas previstas
na presente directiva.
2. Independentemente das condições gerais previstas no capítulo I do anexo A
da Directiva 77/99/CEE as unidades de produção autónomas devem integrar
pelo menos;
a) Salas e compartimentos referidos no capítulo I, ponto 1, do anexo B da
Directiva 77/99/CEE;
b) Salas e compartimentos referidos na alínea a) do ponto 1 do presente
capítulo.
3. No que diz respeito à higiene do pessoal, das salas e do material dos estabe-
lecimentos, aplicam-se as regras previstas no capítulo V do anexo I da
Directiva 64/433/CEE.
Além disso, em caso de preparação manual, o pessoal afecto à produção de
carnes picadas deve usar uma máscara buconasal. A autoridade competente
pode igualmente impor o uso de luvas lisas, impermeáveis e descartáveis,
ou de luvas similares que possam ser limpas e desinfectadas.
CAPÍTULO II
Condições para a produção de carnes picadas
1. As carnes deverão ser examinadas antes de serem picadas ou cortadas em
pedaços, nos termos do artigo 7.oTodas as partes sujas ou suspeitas serão
retiradas e recolhidas antes de se proceder à trituração das carnes.
2. As carnes picadas não podem ser obtidas a partir de aparas de desmancha ou
de carnes separadas mecanicamente.
As carnes picadas não podem, nomeadamente, ser preparadas a partir das
carnes referidas no artigo 5.oda Directiva 64/433/CEE, nem a partir de
carnes provenientes das seguintes partes dos bovinos, suínos, ovinos ou
caprinos: carne da cabeça, com excepção dos masseteres e da parte não
muscular da linea alba, zona do carpo e do tarso e aparas de carne raspada
dos ossos. Os músculos do diafragma — depois de retiradas as membranas
serosas — e os dos masseteres só poderão ser utilizados após pesquisa de
cisticercose. As carnes frescas não deverão conter quaisquer fragmentos de
ossos.
Quando as operações efectuadas entre o momento em que a carne é introdu-
zida nas salas referidas no capítulo I e o momento em que o produto acabado
é submetido ao processo de refrigeração ou de ultracongelação são execu-
tadas dentro de um prazo máximo de uma hora, a temperatura interna da
carne deverá ser no máximo de + 7 ºC e a temperatura das salas de produção
de + 12 ºC no máximo. A autoridade competente poderá autorizar um prazo
superior em casos individuais em que a adição de salse justifique por
motivos tecnológicos, desde que as regras sanitárias não sejam afectadas por
essa derrogação.
Quando as referidas operações durarem mais de uma hora ou mais do que o
prazo autorizado pela autoridade competente nos termos do parágrafo ante-1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 17
▼B
rior, a carne fresca só poderá ser utilizada depois de a temperatura interna
dessa carne ter sido levada a + 4 ºC no máximo.
3. As carnes picadas só devem ser submetidas a uma única ultracongelação.
4. Imediatamente após a produção, as carnes picadas devem ser acondicionadas
de modo higiénico e, após embaladas, levadas às temperaturas previstas no
n.o2, alínea c), do artigo 3.o
CAPÍTULO III
Condições especiais de aprovação dos estabelecimentos de produção de
preparados de carne
1. Os estabelecimentos de fabrico na acepção do n.o2, alínea d), do artigo 2.o
devem dispor, pelo menos, de salas que satisfaçam as seguintes exigências:a) Dos capítulos I e III do anexo I da Directiva 64/433/CEE; ou
b) Dos capítulos I e III do anexo I da Directiva 71/118/CEE; ouc) Do capítulo I e do ponto 1 do capítulo IV do anexo I da Directiva 92/45/
/CEE;
e possuir:
— uma sala separada do estabelecimento de desmancha, para as operações
de fabrico de preparados de carne, adição de outros géneros alimentícios
e acondicionamento, munidas de um termómetro registador ou de um
teletermómetro registador.
Todavia, a autoridade competente pode autorizar a produção de prepa-
rados de carne na sala de desmancha desde que essa operação se efectue
numa zona específica claramente separada. Pode ser autorizada a adição
de condimentos a carcaças inteiras de aves de capoeira numa sala especí-
fica claramente separada do local de abate,
— uma sala para embalagem, a menos que se encontrem reunidas as
condições previstas no ponto 63 do capítulo XII do anexo I da Directiva
64/433/CEE, no ponto 74 do capítulo XIV do anexo I da Directiva 71/
/118/CEE ou no ponto 5 do capítulo VIII do anexo I da Directiva 92/45/
/CEE,
— uma sala para armazenagem do sal e de outros géneros alimentícios
adequados e prontos a serem utilizados,
— instalações frigoríficas para a armazenagem de:
— carnes frescas referidas no n.
o1, alínea a), do artigo 5.o,
— preparados de carne,
— equipamentos frigoríficos que permitam respeitar as temperaturas
previstas na presente directiva.
2. As unidades de fabrico autónomas devem satisfazer as exigências previstas
no capítulo I do anexo A e no capítulo I do anexo B da Directiva 77/99/CEE.
3. No que diz respeito à higiene do pessoal, das instalações e do material dos
estabelecimentos, aplicam-se, por analogia, as regras previstas no capítulo V
do anexo I da Directiva 64/433/CEE ou da Directiva 71/118/CEE ou as
regras do capítulo II da Directiva 92/45/CEE.
Em caso de preparação manual, o pessoal afecto à produção de preparados de
carne deve, além disso, usar uma máscara buconasal. A autoridade compe-
tente pode impor o uso de luvas lisas, impermeáveis e descartáveis, ou de
luvas similares que possam ser limpas e desinfectadas.
CAPÍTULO IV
Prescrições especiais para o fabrico de preparados de carne
Independentemente do cumprimento das condições gerais previstas no capítulo
III, e conforme o tipo da produção em causa:
a) A produção de preparados de carne deve ser efectuada a uma temperatura
controlada;
b) Os preparados de carne devem ser acondicionados em unidades de expedição
de forma a evitar qualquer risco de contaminação;
c) Os preparados de carne só podem ser ultracongelados uma única vez e só
podem ser comercializados dentro de um prazo não superior a 18 meses;
d) Os preparados de carne devem, imediatamente após o processo de produção,
ser acondicionados nos termos do capítulo VII e, após embalados, levados às
temperaturas previstas no n.o1, alínea d), do artigo 5.o1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 18
▼B
CAPÍTULO V
Controlos
1. Os estabelecimentos de fabrico de carnes picadas e de preparados de carne
serão submetidos ao controlo exercido pela autoridade competente, que deve
certificar-se do cumprimento das exigências da presente directiva e, designa-
damente:
a) Controlar:
i) O estado de limpeza das salas, das instalações e dos utensílios e
higiene do pessoal;
ii) A eficácia dos controlos efectuados pelo estabelecimento nos termos
do artigo 7.oda presente directiva, nomeadamente através da análise
dos resultados e da colheita de amostras;
iii) A qualidade microbiológica e higiénica das carnes picadas e dos
preparados de carne;
iv) A marcação de salubridade adequada das carnes picadas e dos prepa-
rados de carne;
v) As condições de armazenagem e de transporte;
b) Efectuar, no âmbito dos controlos oficiais, todas as colheitas de amostras
necessárias às análises laboratoriais, com vista a confirmar os resultados
do autocontrolo;
c) Efectuar qualquer outro controlo que considerar necessário para assegurar
o cumprimento das exigências da presente directiva, no pressuposto de
que os resultados dos controlos microbiológicos devem ser avaliados
pela autoridade competente em função dos critérios previstos no anexo
II, no que respeita às carnes picadas, e no anexo IV, no que respeita aos
preparados de carne.
2. A autoridade competente deverá ter acesso livre e permanente aos entre-
postos frigoríficos e a todas as salas de trabalho para se certificar do
cumprimento rigoroso destas disposições.
CAPÍTULO VI
Marcação e rotulagem
1. As carnes picadas e os preparados de carne devem ostentar uma marca de
salubridade no acondicionamento ou na embalagem.
2. A marca comunitária de salubridade só pode ser colocada nas carnes picadas
obtidas em conformidade com o artigo 3.oe nos preparados de carne obtidos
em conformidade com o artigo 5.onum estabelecimento de fabrico aprovado
nos termos do artigo 8.o; esta marca de salubridade deve estar em conformi-
dade:
a) Para as carnes picadas, com o ponto 50 do capítulo XI do anexo I da
Directiva 64/433/CEE;
b) Para os preparados de carne obtidos:
i) A partir de carnes frescas de animais para abate ou de caça de
criação, com o ponto 50 do capítulo XI do anexo I da Directiva 64/
/433/CEE;
ii) A partir de carnes de aves de capoeira e de carnes de caça menor de
criação, de penas ou pêlos, com o ponto 66 do capítulo XII do anexo
I da Directiva 71/118/CEE;
iii) A partir de carnes de caça abatida, com o ponto 2 do capítulo VII do
anexo I da Directiva 92/45/CEE.
3. No que respeita à produção de carnes picadas ou de preparados de carne
numa unidade de produção autónoma, a marca de salubridade deve conter o
número de aprovação atribuído pela autoridade competente em conformidade
com o n.o1 do artigo 8.o
4. Para efeitos de controlo e sem prejuízo da Directiva 79/112/CEE, devem
constar na embalagem, de forma visível e legível, na medida em que tal
não possa ser facilmente inferido da denominação de venda do produto ou
da lista de ingredientes nos termos da Directiva 79/112/CEE, a espécie ou
as espécies a partir da qualou das quais as carnes foram obtidas e, em caso
de mistura, a percentagem de cada espécie e, quanto às embalagens que não
se destinam ao consumidor final, a data de fabrico.
Quanto às carnes picadas e aos preparados de carnes obtidos a partir de
carnes picadas, com excepção das salsichas frescas e da carne para salsichas,
que ostentem a marca de salubridade prevista no presente capítulo, a rotu-
lagem deve ostentar ainda as seguintes menções:
— «percentagem de matérias gordas inferior a …»,1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 19
▼B
— «relação colagénio/proteína da carne inferior a …».
CAPÍTULO VII
Acondicionamento e embalagem
1. As embalagens (por exemplo, caixotes, caixas de cartão) devem obedecer a
todas as regras de higiene e, nomeadamente:
— não podem alterar as características organolépticas das carnes picadas ou
dos preparados de carne,
— não podem transmitir às carnes picadas ou aos preparados de carne
substâncias nocivas à saúde humana,
— devem ser suficientemente sólidas para assegurar uma protecção eficaz
das carnes picadas ou dos preparados de carne durante o transporte e as
manipulações.
2. As embalagens não devem ser reutilizadas para embalar carnes picadas ou
preparados de carne, salvo se forem de materiais resistentes à corrosão, fáceis
de limpar e se tiverem sido previamente limpas e desinfectadas.
3. As carnes picadas e os preparados de carne acondicionados devem ser emba-
lados.
4. Todavia, se o acondicionamento satisfizer todas as condições de protecção da
embalagem, não terá de ser transparente e incolor, e não é indispensável
colocá-lo dentro de um segundo acondicionamento, desde que estejam satis-
feitas as demais condições do ponto 1.
CAPÍTULO VIII
Armazenagem
1. As carnes picadas e os preparados de carne devem ser arrefecidos imediata-
mente após o acondicionamento e/ou a embalagem. As carnes picadas devem
ser armazenadas às temperaturas referidas no n.o2, alínea c), do artigo 3.o,e
os preparados de carne às referidas no n.o1, alínea d), do artigo 5.o
2. A ultracongelação das carnes picadas e dos preparados de carne só poderá ser
efectuada nas salas dos estabelecimentos de fabrico ou das unidades de
produção autónomas, ou num entreposto frigorífico aprovado.
3. Nos entrepostos frigoríficos, as carnes picadas ou os preparados de carne só
poderão ser armazenados com outros géneros alimentícios se a embalagemfor de molde a garantir a exclusão de qualquer influência nociva destes
últimos.
CAPÍTULO IX
Transporte
1. As carnes picadas e os preparados de carne devem ser expedidos de forma a
que, durante o transporte, fiquem protegidos contra tudo o que seja
susceptívelde os contaminar ou al terar, tendo em conta a duração e as
condições do transporte, bem como os meios de transporte utilizados. Nome-
adamente os veículos utilizados para o transporte de carnes picadas e de
preparados de carne devem estar equipados de forma a garantir que as tempe-
raturas fixadas na presente directiva não sejam excedidas durante o
transporte, e devem dispor de um termómetro registador que permita registar
a observância desta última exigência.
2. Em derrogação do ponto 1 os Estados-membros podem autorizar o transporte
de preparados de carne provenientes dos estabelecimentos referidos no n.
o5
do artigo 5.oa temperaturas superiores às previstas na presente directiva, a
partir de um estabelecimento de fabrico ou unidade de produção autónoma,
para armazéns de venda a retalho ou autarquias locais situadas nas proximi-
dades, desde que o transporte não dure mais de uma hora.
3. No caso de trânsito através de um país terceiro e sempre, que o estabeleci-
mento de fabrico se situe numa zona sujeita a restrições por razões da
polícia sanitária, o meio de transporte deve permanecer selado.1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 20
▼B
ANEXO II
CRITÉRIOSDE COMPOSIÇÃO E CRITÉRIOSMICROBIOLÓGICOS
I.Critérios de composição controlados com base numa média diária
Percentagem de matérias
gordasRelação colagénio/
/proteína da carne
carnes picadas magras ≤7% ≤12
carnes picadas de pura vaca ≤20 % ≤15
carnes picadas com porco ≤30 % ≤18
carnes picadas de outras espécies ≤25 % ≤15
II.Critérios microbiológicos
Os estabelecimentos de fabrico ou unidades de produção autónoma devem
certificar-se de que, durante os controlos no n.o3 do artigo 7.oe segundo os
métodos de avaliação a seguir enumerados, as carnes picadas correspondem
aos seguintes critérios:
M(a)m (b)
Germes aeróbios mesófilos 5 × 106/g 5 × 105/g
n(c)=5 ;c(d)=2
Escherichia coli 5×1 02/g 50/g
n = 5; c = 2
Salmonelas ausência em 10 g
n = 5; c = 0
Staphylococcus aureus ►C15x1 03/g◄ 102/g
n = 5; c = 1
(a) M = Limiar de aceitabilidade acima do qual os resultados já não são considerados satisfatórios, sendo M
iguala 10 m quando a contagem é efectuada em meio sól ido e iguala 30 m quando a contagem é efectuadaem meio líquido.
(
b) m = Limiar abaixo do qualtodos os resul tados são considerados satisfatórios.
(c) n = Número de unidades que compõem a amostra.
(d) c = Número de unidades da amostra em que foram obtidos valores situados entre m e M.
A avaliação dos resultados das análises microbiológicas deve ser feita do
seguinte modo:
A. Um esquema com três classes de contaminação para os germes aeróbios
mesófilos, a Echerichia coli e os estafilococos, a saber:
— uma classe inferior ou igual ao critério m,
— uma classe compreendida entre o critério m e o limiar M,— uma classe superior ao limiar M.
1. A qualidade do lote é considerada:
a) Satisfatória, quando todos os valores observados forem inferiores
ou iguais a 3 m, caso se utilize um meio sólido, ou a 10 m, caso
se utilize um meio líquido;
b) Aceitável, quando os valores observados estiverem compreendidos
entre:
i) 3 m e 10 m (= M) em meio sólido
ii) 10 m e 30 m (= M) em meio líquido
e quando c/n inferior ou iguala ⅖com o esquema n = 5 e c = 2 ou
qualquer outro esquema com eficácia equivalente ou superior, a
reconhecer pelo Conselho, deliberando de acordo com o procedi-
mento previsto no artigo 19.
o1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 21
▼B
2. A qualidade do lote é considerada insatisfatória:
— em todos os casos em que se observem valores superiores a M,
— quando c/n for superior a ⅖.
No entanto, sempre que este último limiar for excedido para os micro-
organismos aeróbios a + 30 ºC, sendo, respeitados os outros critérios,
deve proceder-se a uma interpretação complementar, nomeadamente
no caso dos produtos crus.
De qualquer forma, o produto deve ser considerando tóxico ou alte-
rado quando a contaminação atingir o valor microbiano limite S,
geralmente fixado em m . 103.
Para o Staphylococcus aureus , este valor S nunca deve poder ultra-
passar 5 . 104.
As tolerâncias relacionadas com as técnicas de análise não são aplicá-
veis aos valores de M e S.
B. Segundo um esquema com duas classes para as salmonelas, sem qualquer
tolerância:
— «Ausência em»: o resultado é considerando satisfatório,
— «Presença em»: o resultado é considerado não satisfatório.1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 22
▼B
ANEXO III
1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 23
▼B
1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 24
▼B
ANEXO IV
CRITÉRIOSMICROBIOLÓGICOS
Os estabelecimentos de fabrico ou unidades de produção autónomas devem
assegurar que, durante os controlos previstos no n.o3 do artigo 7.oe segundo
os métodos de avaliação especificados no anexo II, os preparados de carne satis-
fazem os seguintes critérios:
Preparados de carne M (1)m (2)
Escherichia coli 5×1 03/g 5 × 102/g
n = 5; c = 2
Staphyloccocus aureus 5×1 03/g 5 × 102/g
n = 5; c = 1
Salmonelas ausência em 1 g
n = 5; c = 0
(1) M = limiar de aceitabilidade acima do qual os resultados já não são considerados satisfatórios, sendo M igual a
10 m quando a contagem é efectuada em meio sólido e igual a 30 m quando a contagem é efectuada em meiolíquido.
(
2) m = limiar abaixo do qual todos os resultados são considerados satisfatórios.
O Conselho, deliberando sob proposta da Comissão, reapreciará, antes de 31 de
Dezembro de 1995, os critérios aplicáveis às preparações de carnes no que se
refere à ausência de salmonelas.1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 25
▼B
ANEXO V
1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 26
▼B
1994L0065 — PT — 05.06.2003 — 001.001 — 27