Publikacja jednolitego dokumentu zmienionego w następstwie zatwierdzenia zmiany nieznacznej zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/2012

(2021/C 269/08)

Komisja Europejska zatwierdziła niniejszą zmianę nieznaczną w rozumieniu art. 6 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) nr 664/2014 (1)

Wniosek o zatwierdzenie niniejszej nieznacznej zmiany jest dostępny w bazie danych eAmbrosia Komisji.

JEDNOLITY DOKUMENT

„Salzwedeler Baumkuchen”

Nr UE: PGI-DE-0733-AM01 — 27 maja 2020

ChNP ( ) ChOG (X)

1. Nazwa lub nazwy

„Salzwedeler Baumkuchen”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Niemcy

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Typ produktu

Klasa 2.3 Chleb, ciasto, ciastka, wyroby cukiernicze, herbatniki i inne wyroby piekarnicze

3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

Okrągłe, warstwowe ciasto, którego poszczególne warstwy są nieregularne i układają się w nierówne pierścienie. Cechę charakterystyczną „Salzwedeler Baumkuchen” stanowi nagromadzenie upieczonych warstw, które sprawiają, że ciasto w przekroju przypomina pień drzewa ze słojami. Sękacz (niem. Baumkuchen) może mieć do 90 cm wysokości i do 40 cm średnicy. Wewnątrz sękacza na osi wzdłużnej znajduje się otwór, którego średnica może wynosić do 20 cm. Masa jednostkowa wynosi od 2 do 5 kg.

„Salzwedeler Baumkuchen” zazwyczaj podaje się nie w całości, ale w plastrach krojonych w poprzek słojów, które na ogół mają od 5 do 50 cm wysokości i ważą od 50 do 4 000 g. Najczęściej spotyka się porcje o masie od 300 do 500 g. Istnieją także „Baumkuchenspitzen” – regularne kawałki w kształcie trapezu, o długości ok. 4 cm i grubości ok. 1 cm, w różnych kształtach i różnych rozmiarach, które wykrawa się w pierścieniu, w rozmiarach od 2 do 4,5 cm długości i 2 cm grubości. Istnieją także „Baumkuchenriegel” – kawałki o długości od 8 do 10 cm i grubości 3 cm, wykrajane w pierścieniu „Baumkuchen”.

Sękacze klasyfikowane są według rodzaju polewy. Można zatem wyróżnić:

— sękacz lukrowany,

— sękacz w polewie z gorzkiej czekolady,

— sękacz w polewie z białej czekolady,

— sękacz w polewie z mlecznej czekolady,

— sękacz lukrowany i w polewie z gorzkiej czekolady,

— sękacz lukrowany i w polewie z mlecznej czekolady,

— sękacz w polewie z gorzkiej i z mlecznej czekolady,

— sękacz w polewie z gorzkiej i z białej czekolady,

— sękacz w polewie z mlecznej i z białej czekolady,

— sękacz naturalny (bez polewy),

— „Baumkuchenspitzen” w polewie czekoladowej (z gorzkiej, mlecznej lub białej czekolady),

— batoniki „Baumkuchen”, w polewie czekoladowej (z gorzkiej, mlecznej lub białej czekolady), lukrowane, lub dekorowane cienkimi nitkami z gorzkiej, mlecznej lub białej czekolady

Skład

1 kg masła lub koncentratu masła, 1 kg mąki, proszek pszenny, skrobia pszenna lub kukurydziana w potrzebnej ilości,

od 0,8 do 1 kg żółtek jaj lub liczba żółtek odpowiadająca tej masie,

od 0,8 do 1 kg białek jaj lub liczba białek odpowiadająca tej masie,

od 0,8 do 1 kg cukru,

naturalne aromaty (tradycyjne),

dżem morelowy (nieobowiązkowo),

lukier (pomada) lub polewa czekoladowa,

bez konserwantów,

bez proszku do pieczenia i innych środków ułatwiających pieczenie.

Z podanych ilości otrzymuje się produkt końcowy o masie ok. 3,5–4 kg.

Kryteria jakościowe

Wygląd zewnętrzny: atrakcyjny kształt, nieco nieregularne brzegi (z wyjątkiem „Baumkuchenspitzen”); gładka, równa, lśniąca, jednolita polewa lub lukier.

Kształt (całego sękacza): wysokość od 60 do 90 cm, zewnętrzna średnica od 12 do 40 cm, wewnętrzna średnica od 4 do 20 cm.

Polewa: lukier (pomada), czekolada gorzka, mleczna lub biała.

Kolor: biały do kremowego, jasno- lub ciemnobrązowego, w zależności od polewy.

Konsystencja: jednolita, puszysta, lekkie, soczyste okruchy.

Wygląd w przekroju: równe złotobrązowe warstwy jednakowej wielkości.

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

—

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

„Salzwedeler Baumkuchen” musi być w całości produkowany na wyznaczonym obszarze geograficznym.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

—

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Na etykiecie powinien znajdować się skład, masa oraz nazwa producenta wraz z kodem pocztowym, nazwą miejscowości i ulicą.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar geograficzny obejmuje miasto Salzwedel w granicach administracyjnych z 2006 r.

5. Związek z obszarem geograficznym

5.1. Specyfika obszaru geograficznego

W 1807 r. cukiernik Johann Andreas Schernikow spisał przepis na sękacz. Jego metoda wytwarzania i receptura nadal stanowią podstawę produkcji sękacza w pierwszej wytwórni „Salzwedeler Baumkuchen”. Około 1812 r. Schernikow otrzymał honorowe obywatelstwo miasta Salzwedel.

Inne dokumenty opublikowane w pierwszej połowie XIX wieku podają, że w Salzwedel produkuje się wyrób cukierniczy, którego forma przypomina w środku wydrążony pień drzewa. Pierwsza wzmianka o sękaczu z miasta Salzwedel pochodzi z dokumentów archiwalnych z 1843 r.

Wraz ze wzrostem uprzemysłowienia w drugiej połowie XIX wieku rozwinęła się zamożna klasa średnia, która mogła sobie pozwolić na zakup przysmaków kulinarnych pochodzących z innych regionów. W Salzwedel grupa ambitnych piekarzy i cukierników wykorzystała okazję i, opierając się na lokalnym doświadczeniu w produkcji tego ciasta, rozpoczęła wytwarzanie sękacza na sprzedaż na odleglejszych rynkach (w Berlinie, Hanowerze, środkowych Niemczech, a nawet w Wiedniu i Sankt Petersburgu). Rozpoczęto produkcję sękacza na większą skalę, rozsławiając „Salzwedeler Baumkuchen” w całych Niemczech i poza nimi. Mimo że nie istnieje wiarygodne źródło danych na ten temat, niemożliwe jest, by inne niemieckie miasto wyprodukowało tyle sękacza, co Salzwedel w okresie od końca XIX wieku do I wojny światowej i między obiema wojnami światowymi. Większość produkcji przeznaczona była na sprzedaż poza Salzwedel – na odleglejsze rynki wywożono od 80 do 90 %.

Już wówczas konsumenci uważali „Salzweder Baumkuchen” za specjalny produkt, który może pochodzić wyłącznie z miasta Salzwedel i znacznie różni się od sękaczy z innych regionów ze względu na szczególne cechy wynikające z metody jego wytwarzania i receptury/składu.

Przerwaną w czasie wojen produkcję sękacza powoli wznowiono po II wojnie światowej. Doświadczenie producentów i wieloletnia tradycja istniejąca w Salzwedel spowodowały, że „Salzwedeler Baumkuchen” odzyskał swą wyjątkową renomę mimo wywłaszczenia w 1958 r. największego wytwórcy. Pomijając konieczność zastąpienia części masła margaryną ze względu na niedostatek surowców, składniki i metoda produkcji nie zmieniły się. Podobnie jak wcześniej sękacz w coraz większym stopniu pieczono na eksport. Dziesiątki tysięcy tych ciast eksportowano pod nazwą „Salzwedeler Baumkuchen”, szczególnie do krajów zachodnich.

5.2. Specyfika produktu

„Salzwedeler Baumkuchen” jest regionalną specjalnością cukierniczą o długiej tradycji, cieszącą się szczególnym uznaniem konsumentów i znaną poza regionem Salzwedel.

Sękacz produkowany jest w Salzwedel od niemal 200 lat, a od drugiej połowy XIX wieku sprzedawany jest także w całych Niemczech i poza nimi (por. Deutschland Spezialitätenküche (Specjały kuchni niemieckiej) wyd. Christine Metzger, 1999 r., str. 46). Składniki i produkcja sękacza są bardzo drogie, co powoduje, że jest to wyrób delikatesowy. Metoda wytwarzania była jednakowa w każdym przedsiębiorstwie: sękacz jest rodzajem warstwowego ciasta pieczonego na otwartym ogniu. Ciasto jest warstwa po warstwie nakładane chochlą na obracający się rożen. Podstawowe składniki i przepis również były takie same w każdym przedsiębiorstwie.

Sękacz nadal podawany jest przy specjalnych okazjach, takich jak Boże Narodzenie, Wielkanoc i urodziny. Ze względu na wysoką jakość jego składników, produkcja sękacza była regularnie wstrzymywana w czasie wojny, tj. w latach 1914–1918 i 1939–1948.

Skład i metoda produkcji nie uległy zmianie od około 150 lat. Nadal unika się konserwantów, pasteryzowania i głębokiego mrożenia, dzięki czemu „Salzwedeler Baumkuchen” jest produktem świeżo pieczonym.

Już w 1883 r. Dietrichs i Parisius napisali (w: Bilder aus der Altmark, Verlag J. F. Richter, Hamburg), że smakosze wolą „Salzwedeler Baumkuchen” od pochodzących z innych miejsc ciast o tej samej nazwie i że ciasto to jest na najlepszej drodze do zyskania światowej renomy. Już wówczas tysiące skrzyń ze słodkim, smacznym ciastem wędrowały z piekarni do urzędów pocztowych, a stamtąd do konsumentów nie tylko w Niemczech, ale często również w Rosji i Ameryce.

W artykule Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen? („Co wiemy o Salzwedeler Baumkuchen?”) zamieszczonym w specjalnej publikacji 100 Jahre Salzwedeler Wochenblatt (1932 r., str. 113) pojawia się następujący cytat:

„Jeżeli powiesz ludziom, że pochodzisz z Salzwedel, to w dziewięćdziesięciu dziewięciu przypadkach na sto powiedzą: »O, zatem jesteś z tego samego miejsca, co sękacz!«”.

Nieprzerwaną tradycję i dobrą renomę tej specjalności można również zaobserwować w wynikach ankiety dotyczącej handlowego zastosowania „Salzwedeler Baumkuchen”, którą przeprowadzono w 2005 r. podczas Międzynarodowego Zielonego Tygodnia w Berlinie. Spośród 500 respondentów 60,6 % słyszało wcześniej nazwę „Salzwedeler Baumkuchen” lub czytało o niej, a 92 % tej grupy uważało, że „Salzwedeler Baumkuchen” jest produkowany wyłącznie w Salzwedel. To pochodzenie 81 % tej grupy uznało za ważne przy podejmowaniu decyzji o zakupie.

„Salzwedeler Baumkuchen” jest częścią regionalnej tradycji i zwyczajów od około 100 lat. Istnieją piosenki i wiersze o sękaczu, a ciasto to zajmuje poczesne miejsce podczas regionalnych parad. Obecnie sękacz jest ważną atrakcją turystyczną i w niektórych pokazowych piekarniach można obejrzeć jego produkcję. Od 2004 r. odbywa się doroczne święto sękacza wraz z wyborami „sękaczowej królowej”.

Krajowe przewodniki turystyczne (por. Baedecker Deutschland, 1998 r., str. 98) i reklamy również przedstawiają „Salzwedeler Baumkuchen” jako tradycyjną specjalność miasta Salzwedel.

5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)

Duże powodzenie, jakim cieszy się „Salzwedeler Baumkuchen”, wynika przede wszystkim z długiej tradycji wytwarzania tego produktu w mieście Salzwedel, umiejętności rozwiniętych dzięki temu procesowi, wysokiej jakości produktu oraz z jego zakorzenienia w życiu kulturalnym miasta, które jest również znane jako „miasto sękacza” (por. Deutschland Spezialitätenküche (Specjały kuchni niemieckiej), loc. cit.). Salzwedeler Baumkuchen jest zatem regionalną specjalnością, która w dużym stopniu zawdzięcza renomę bliskiemu związkowi z miejscem pochodzenia, czyli z Salzwedel.

Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu

(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/42039

(1) Dz.U. L 179 z 19.6.2014, s. 17.