e)

Metoda produkcji: Po zdaniu pierwszym dodaje się zdanie w następującym brzmieniu: „W przypadku zakupu świeżej szynki kontrola przyjęcia towarów zapewnia pożądaną najwyższą jakość produktu na etapie końcowym.”. Zdanie drugie staje się zdaniem trzecim, zdanie trzecie zdaniem czwartym, zdanie czwarte zdaniem piątym, zdanie piąte zdaniem szóstym, zdanie szóste zdaniem siódmym, a zdanie siódme zdaniem ósmym. W zdaniu trzecim skreśla się słowo „ręcznie”, a słowa „duże kadzie do dojrzewania” zostają zastąpione słowem „pojemniki”. W zdaniu czwartym sformułowanie „wyciągana z wytworzonej solanki i oczyszczana z soli” zastępuje się zdaniem „wyciągana z solanki”. W zdaniu piątym przed słowem „następujące” dodaje się słowo „obecnie”, a po słowie „osuszanie” („przepalanie”) słowo „dwutygodniowe” zastępuje się słowem „kilkudniowe”; skreśla się słowa „na rusztach”. Zdanie szóste zastępuje się zdaniem: „Dym wykorzystywany do wędzenia szynki uzyskiwany jest w murowanych paleniskach. Szynka jest wędzona w kominach lub w komorach wędzarniczych w temperaturze od +20 °C do ok. +30 °C. Wędzenie szynki trwa przez co najmniej tydzień przy użyciu drewna z drzew iglastych pochodzących Schwarzwaldu oraz trocin z tego drewna.”. W zdaniu siódmym słowa „stopień wysuszenia, który wynosi od ok. 20 % do 25 %”, zastępuje się słowami „stopień wysuszenia wynosi ok. 25 %”. Słowo „odpowiada” zostaje skreślone. Po zdaniu siódmym dodaje się zdanie w następującym brzmieniu: „Stosunek wody do białka dotyczy całej szynki.”. Uzasadnienie: „Schwarzwälder Schinken” nie jest już peklowana w „kadziach”. W szczególności ze względów higienicznych oraz ze względów związanych z ergonomią pracy szynka nie jest również peklowana w drewnianych kadziach ani innych nieporęcznych pojemnikach, lecz w pojemnikach ze stali szlachetnej. W związku z tym, ze względu na zmianę metody produkcji, niezbędne było odpowiednie dostosowanie tekstu. Istotną cechą produkcyjną przy produkcji „Schwarzwälder Schinken” jest solenie szynki. Sól peklująca jest przy tym nanoszona na szynkę z zewnątrz. W przeszłości odbywało się to wyłącznie poprzez nacieranie ręczne. Dzisiaj – i to jest powodem zmiany specyfikacji w tym punkcie – w niektórych zakładach stosuje się „urządzenia posypujące”, tzn. szynka jest poddawana soleniu przy pomocy sita wibracyjnego. Skreślenie słowa „ręcznie” ma służyć uwzględnieniu właśnie tych okoliczności, polegających na zmianach czysto technicznych. Ważne jest zaznaczenie, że peklowanie przy pomocy „wstrzykiwania solanki do tkanki mięśniowej” nie jest pod żadnym pozorem dopuszczalne ani zgodne ze specyfikacją. Dotychczasowa specyfikacja obejmowała wymóg dwutygodniowego suszenia; ulepszenie ramowych warunków procesu produkcji spowodowało, że dwutygodniowy okres suszenia nie jest już konieczny, by uzyskać odpowiednie walory smakowe. Zmiana ta ma zatem umożliwić zakładom produkcyjnym większą elastyczność. Stwierdzenie, że do wędzenia wykorzystuje się drewno lub też trociny z drzew iglastych pochodzących ze Schwarzwaldu jest zgodne ze stosowaną od dawien dawna metodą produkcji i ma na celu jedynie wyjaśnienie, że nie można stosować drewna ani trocin z drzew liściastych (zob. lit. b) powyżej). Stopień wysuszenia na poziomie ok. 25 % jest zgodny z dotychczasowym sposobem postępowania; oznacza to, że zakres 20–25 % został doprecyzowany. Stosunek wody do białka dotyczy całej szynki. Umieszczenie powyższego sformułowania było niezbędne ze względu na fakt, że zgodnie z poprzednią specyfikacją istniała na przykład możliwość, że w przypadku szynki o wadze 5 kg niewielka jej część mogła nie spełniać wymogu dotyczącego stosunku wody do białka. W związku z tym niezbędne jest określenie specyfikacji dotyczącej stosunku wody do białka w odniesieniu do całej szynki. Jest to konieczne ze względu na fakt, że poszczególne części szynki mają różne wartości pH. I tak na przykład wartość pH „mięśnia czworogłowego” jest wyższa niż wartość pH „mięśnia biodrowego”, w związku z czym stosunek wody do białka jest wyższy w przypadku „mięśnia czworogłowego” niż w przypadku „mięśnia biodrowego”.