a)

Jakość: jak wskazano powyżej, szczególne właściwości bobu z Santorynu wynikają z połączenia wpływu trzech czynników. Skutki każdego z nich opisano pokrótce poniżej: Materiał genetyczny: od starożytności gatunek, z którego produkowany jest bób z Santorynu (Lathyrus clymenum L. z rodziny motylkowatych (bobowatych)) jest uprawiany wyłącznie na Santorynie i okolicznych wysepkach. Warunki glebowe i klimatyczne dominujące na tych wyspach utrudniają bowiem, a wręcz uniemożliwiają uprawę jakichkolwiek innych gatunków stosowanych do produkcji bobu. Owoc zebrany jako ostatni w miejscu do młócenia jest przechowywany oddzielnie w celu ponownego użycia do kolejnego zasiewu w następnym roku. Praktyka ta wydaje się być jedyną przyczyną wyjaśniającą fakt, że od 3 500 lat utrwaliła się uprawa tej rośliny, odmiennej od innych motylkowatych lokalnej odmiany, którą stosuje się wyłącznie do produkcji słynnego bobu z Santorynu. Lathyrus clymenum L. jest źródłem właściwości fizycznych bobu z Santorynu, ponieważ są one związane ze specyficzną ekspresją fenotypową głównych cech taksonomicznych, takich jak rozmiar i barwa liścieni. Podobnie szczególny skład chemiczny liścieni stanowi cechę jakościową kontrolowaną genetycznie. Know-how: ten lokalny know-how odsyła zarówno do uprawy wyłącznie rośliny Lathyrus clymenum L., jak i obróbki ziaren, która powoduje niską zawartość wody i mała ilość skruszonych liścieni. W szczególności okres zasiewu, a także zbioru i młócenia mają decydujące znaczenie w praktyce produkcyjnej, która pozwoliła na dostosowanie uprawy do lokalnego środowiska; ponadto wybór materiału rozmnożeniowego do uprawy w kolejnym roku stanowi szczególną praktykę, która wyjaśnia, dlaczego utrwaliła się uprawa tej rośliny. Szczególny know-how rozwinięto w odniesieniu do dojrzewania owoców. Obejmuje on dwa ważne elementy, które łączą bób z Santorynu z jego miejscowym środowiskiem. Chodzi mianowicie o wykorzystanie ziemi z Santorynu i zasypywanie magazynów ziemią w celu odpowiednio przechowywania i magazynowania owoców. Ten sposób postępowania chroni owoce przed atakami owadów i przyczynia się do zapewnienia pożądanej trwałości produktu, która pozwala mu na przetrwanie bez pokruszenia późniejszych etapów obróbki. Środowisko: wpływ środowiska dotyczy uprawy Lathyrus clymenum L., powstawania ilościowych cech charakterystycznych, takich jak skład chemiczny liścieni oraz istnienia wyjątkowych czynników produkcji takich jak gleba Santorynu. Do szczególnych warunków środowiskowych, które przyczyniły się do wyboru i dostosowania uprawy Lathyrus clymenum L., zaliczają się siła wiatrów, niewielkie dostępne zasoby wodonośne i ubogie gleby. Roślina pnąca Lathyrus clymenum L. jest chroniona od silnych wiatrów, jej kserofilny charakter pozwala jej na przetrwanie w warunkach prawie pustynnych, ponadto dzięki zdolności do wiązania azotu z powietrza roślina ta potrafi zapobiec brakowi podstawowych składników odżywczych. Najbardziej wyraźnym znakiem dostosowania uprawy do środowiska wyspy Santoryn jest fakt, że przetrwała ona wybuch wulkanu. Ponadto znikome zasoby wodne wyjaśniają na zasadzie przeciwieństwa wysoką zawartość cukru w roślinie, która pozwala jej na większe przyswajanie wody dzięki zjawisku osmozy.