PL Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej C 455/7

Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

(2016/C 455/07)

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 (1).

JEDNOLITY DOKUMENT

„MORCILLA DE BURGOS”

Nr UE: ES-PGI-0005-01282 – 21.11.2014

ChNP ( ) ChOG ( X )

1. Nazwa lub nazwy

„Morcilla de Burgos”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Hiszpania

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Rodzaj produktu

Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)

3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

„Morcilla de Burgos” to produkt mięsny otrzymywany przez nadziewanie kiełbasy, a następnie jej gotowanie. Zrobiony jest z następujących podstawowych składników: cebula odmiany „Horcal”, smalec lub łój, ryż, krew, przyprawy i sól.

W skład „Morcilla de Burgos” wchodzą następujące składniki w następujących proporcjach:

— : cebula odmiany „Horcal” : powyżej 35 % — : ryż : od 15 % do 30 % — : krew : powyżej 12 % — : smalec lub łój : od 10 % do 22 %

Gdy kiełbasa „Morcilla de Burgos” jest już gotowa, ma następujące właściwości morfologiczne i organoleptyczne:

a) Kształt i wygląd zewnętrzny Gotowa kiełbasa „Morcilla de Burgos” ma cylindryczny kształt, średnicę od 30 do 100 mm, długość od 150 do 350 mm oraz jest czasami zakrzywiona, w zależności od kształtu użytego jelita. Końce są zszywane lub dokładnie zawiązywane; w tym drugim przypadku zostawia się wystarczającą ilość sznurka, aby zawiesić kiełbasę w celu podsuszenia. Kształt produktu zależy od kształtu kiełbaśnicy. Jej zewnętrzna barwa waha się od brązowej do odcienia ciemnego brązu przechodzącego w czerń. Kiełbasa krwista nie może być popękana, nie ma żadnych rozdarć w kiełbaśnicy i nie ma również żadnych widocznych śladów pleśni. Kiełbasa jest w dotyku twarda i zwarta.

b) Barwa i wygląd po przekrojeniu Po przekrojeniu dominującymi aspektami wyglądu kiełbasy są białe plamki wynikające z obecności ryżu, równomierne rozprowadzenie składników oraz ewentualnie widoczne małe kawałki smalcu. Kolor spoiwa zależy od dopuszczalnych zmian w jego składzie, choć podstawową barwą we wszystkich przypadkach są różne odcienie brązu.

c) Konsystencja Kiełbasa ma w ustach kruchą konsystencję, przy wyczuwalnej obecności cebuli i pełnych ziaren ryżu, które nie powinny być twarde. Jest lekko tłusta w dotyku.

d) Aromat i smak Aromaty i smaki cebuli i różnych przypraw powinny być wyczuwalne.

e) Parametry fizykochemiczne produktu końcowego — pH od 6 do 7, — wilgotność: od 54 % do 67 %, — tłuszcz: od 15 % do 25 % w suchej masie, — całkowita zawartość cukrów: ≥ 3,5 % w suchej masie, — błonnik: ≥ 2,7 % w suchej masie, — zawartość soli: 0,5 % do 2 %.

„Morcilla de Burgos” może być wprowadzana do obrotu w całości, z kiełbaśnicą lub bez niej, w porcjach lub plasterkach, pod warunkiem że jest zapakowana i można ustalić jej pochodzenie.

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Odmiana cebuli „Horcal” (Allium cepa L). Jest to miejscowa odmiana cebuli o następujących właściwościach: spłaszczony kształt kulisty, średnica co najmniej 80 mm, masa powyżej 100 g, brązowa skórka i miąższ o barwie od białej do lekko zielono-żółtej.

Ryż jest suchy, pełnoziarnisty, japońskich odmian krótkoziarnistych, takich jak „Bahia” lub „Bomba”, należy do klasy „ekstra” i jest przechowywany w higienicznych warunkach. Może być podgotowany.

Zawiera smalec lub łój. Przechowywanie w stanie zamrożenia lub schłodzenia w temperaturze poniżej 4 °C.

Krew owcza, krowia lub świńska.

Sól (sól stołowa).

Przyprawy. Podstawową przyprawą jest pieprz czarny. Opcjonalnie można użyć paprykę, oregano, kmin rzymski, goździki, czosnek, cynamon, kminek zwyczajny, pietruszkę i anyż. Do momentu użycia trzyma się je, odpowiednio przechowując, w suchym miejscu.

Kiełbaśnica: czysta, dobrze zakonserwowana oraz w dobrym stanie.

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Wszystkie etapy przygotowania i produkcji „Morcilla de Burgos” muszą się odbywać na wyznaczonym obszarze; należą do nich następujące czynności:

— przygotowanie smalcu lub łoju oraz cebuli,

— mieszanie składników,

— nadziewanie kiełbaśnic,

— gotowanie i wietrzenie krwistych kiełbas.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

—

3.6. Szczegółowe przepisy dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Na etykietach handlowych każdego zarejestrowanego przedsiębiorstwa muszą być umieszczone słowa: chronione oznaczenie geograficzne „Morcilla de Burgos”.

Produkt chroniony jest wysyłany z numerowaną etykietą zawierającą przynajmniej określenie „Morcilla de Burgos” oraz logo chronionego oznaczenia geograficznego.

Poniżej przedstawiono znak logo chronionego oznaczenia geograficznego:

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Wyznaczony obszar geograficzny obejmuje całą prowincję Burgos.

5. Związek z obszarem geograficznym

Reputacja „Morcilla de Burgos” jest jednym z dowodów na związek produktu z obszarem geograficznym.

Niewiele jest spisanych informacji na temat „Morcilla de Burgos”, gdyż przez wiele stuleci gospodarski ubój trzody chlewnej i produkcja „Morcilla de Burgos” odbywały się w rodzinnych gospodarstwach rolnych, a różne przepisy na jej wytwarzanie były przekazywane ustnie z pokolenia na pokolenie. Począwszy od drugiej połowy XX w. popularne stały się kuchnie regionalne i opublikowano wiele książek na temat gastronomii, w których znalazły się wzmianki na ten temat i których celem było wskrzeszenie tych kulinarnych skarbów i zwrócenie na nie uwagi.

Od wieków ubój trzody chlewnej odbywał się w Burgos w zimie. Była to głęboko zakorzeniona tradycja rodzinna, praktykowana na niewielką skalę. Produkty z uboju trzody chlewnej obejmowały świeże mięso i smaczne kiełbasy, które pomagały wyżywić całą rodzinę przez resztę roku. „Morcilla de Burgos” była interesująca pod tym względem, że zawierała krew, tłuszcz i jelita świń.

Pierwsza pisemna wzmianka o „Morcilla de Burgos” pochodzi z 1928 r., kiedy to znany hiszpański lekarz weterynarii z początku XX w. Cesáreo Sanz Egaña, wspominał „o mielonej kiełbasie krwistej wytwarzanej we wsiach [prowincji] Burgos, o charakterystycznej wysokiej zawartości cebuli, a także zwierającej ryż, krew, tłuszcz i przyprawy, na przykład pieprz, paprykę i anyż”. Fakt, że Sanz Egaña wspomina o tym produkcie w podręczniku technicznym wskazuje, że produkt już w owym czasie zdobył zasłużoną sławę i prestiż. „Morcilla de Burgos” powstała po pewnym czasie od pojawienia się ryżu w regionie Burgos. W XV w., ze względu na swoje strategiczne położenie w obrębie Hiszpanii, Burgos stał się jednym z najbardziej aktywnych ośrodków handlu, co ułatwiło przywóz ryżu z Walencji. Sądzi się, że ryż został dodany do kiełbasy „Morcilla de Burgos” w reakcji na potrzebę zwiększenia produkcji, przedłużenia jej trwałości oraz po to, aby kiełbasa sprawiała wrażenie twardszej i bardziej gładkiej.

W gminnych archiwach Burgos znajduje się pierwszy wniosek o wydanie zezwolenia na sprzedaż „Morcilla de Burgos” pochodzący z 1908 r. Liczba takich wniosków rosła, począwszy od lat pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX w.

W drugiej połowie XX w. w wyniku usprawnienia transportu towarów i dużej migracji ludności wiejskiej do miast „Morcilla de Burgos” przekroczyła granice prowincji, a jej sława dotarła do wszystkich zakątków Hiszpanii. Wzmianki o „Morcilla de Burgos” stały się częstsze, zwłaszcza w przewodnikach turystycznych i książkach kucharskich, potwierdzając tym samym, że opisywany produkt jest jednym z charakterystycznych specjałów prowincji. Wśród wspomnianych publikacji znalazły się:

— Enciclopedia de la carne: producción, comercio, industria, higiene. [Encyklopedia mięsa: produkcja, handel, przemysł, higiena], wyd. Espasa-Calpe, Madryt. Sanz Egaña, C., 1948.

— El trasfondo antropológico de la cocina castellano-leonesa [Antropologiczne pochodzenie kuchni Kastylii-Leon], Libro de la gastronomía de Castilla y León [Książka gastronomii Kastylii-Leon]. Ministerstwo Edukacji i Kultury, Rząd Wspólnoty Autonomicznej Kastylia-Leon, Valladolid. Jiménez Lozano, 1986.

— Embutidos (Alimentos de España) [Kiełbasy peklowane (Żywność Hiszpanii)]. El País Aguilar, Madryt. Arrate, B., 1992.

— Cocina y gastronomía de Castilla y León [Żywność i gastronomia Kastylii-Leon]. Ediciones Pirámide, Madryt. Fernández de Alperi, S., 1995.

— Libro práctico de la chacinería en casa [Praktyczny podręcznik wytwarzania kiełbasy w domu]. Ediciones Altosa, Madryt. Díaz, R., 1999.

— Cocina Burgalesa Actual. Cocineros, Restaurantes y Artistas de Burgos 2011–2012 [Współczesna kuchnia Burgos – szefowie kuchni, restauracje i rzemieślnicy Burgos, 2011–2012]. Javier Cano Hernán. Revista Siburita, 2011.

Warto podkreślić, co Díaz Yubero (1998) mówi o tym produkcie w swoim opracowaniu Sabores de España [Smaki Hiszpanii]: „…kiełbasa krwista jest skromną, ale niezwykle smakowitą kiełbasą. Najlepsze kiełbasy krwiste w Hiszpanii pochodzą z Burgos i są wytwarzane ze świńskiej krwi”.

Produkcja „Morcilla de Burgos” jest historycznie związana z gospodarskim ubojem trzody chlewnej. W XX w. zaczęto produkować „Morcilla de Burgos” w kuchniach przemysłowych i fabrykach przy użyciu tradycyjnych metod i według przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Nie odbiło się to negatywnie na jakości; w rzeczywistości stało się odwrotnie, gdyż produkt poddano kontroli czystości i higieny, co zapewniło optymalne warunki do jego spożycia. Dzięki mechanizacji procesu produkcji kiełbas krew jest dostarczana przez autoryzowane rzeźnie. Większość rzeźni w prowincji Burgos prowadzi ubój kilku różnych rodzajów zwierząt rzeźnych, a krew z tych różnych zwierząt nie jest przechowywana oddzielnie, więc „Morcilla de Burgos” może być wytwarzana przy użyciu krwi świńskiej, owczej lub bydlęcej przy jednoczesnym zachowaniu końcowej jakości produktu w każdym przypadku.

„Morcilla de Burgos” wykazuje szczególne właściwości odróżniające ją od kiełbas krwistych produkowanych w innych częściach Hiszpanii. Właściwości te wynikają z korzystania z odmiany cebuli „Horcal”. Zgodnie z tradycją dotyczącą uboju zwierząt, która jest przekazywana ustnie z pokolenia na pokolenie i utrzymuje się w wielu wsiach aż do dnia dzisiejszego, najlepszą cebulą do produkcji kiełbasy krwistej jest odmiana regionalna zwana „Horcal”, określana również jako matancera („rzeźnik”) lub de matanza („rzeźnicka”) ze względu na jej ścisły związek z tą działalnością, biorąc pod uwagę, że zbiera się ją jesienią i na początku zimy, co zbiega się w czasie z porą uboju. Cebula ta jest tradycyjnie uprawiana w dolinach głównych rzek przecinających prowincję Burgos, tj. Pisuerga, Arlanzón, Arlanza i Duero, oraz na bardziej odosobnionych terenach w dorzeczu rzeki Ebro.

Wspomniany rodzaj cebuli został opisany przez José Lópeza y Camuñasa (1854 r.) i Sanza Egana (1948 r., 1949 r.) w kontekście produkcji kiełbasy krwistej. Według José Lópeza y Camuñasa, autora wielu książek kucharskich z tego okresu, aby zrobić kiełbasę krwistą z użyciem cebuli, „sieka się kilka słodkich cebul Horcal, umieszcza je na kawałku bladego płótna i pozostawia na noc; na krótko przed zrobieniem kiełbasy krwistej bierze się cebulę z tkaniny bez jej dotykania, umieszcza w posolonej wodzie i gotuje, a po jej wyjęciu zostawia się cebulę, aby przez chwilę obciekła”.

Ten rodzaj cebuli jest używany w „Morcilla de Burgos”, ponieważ jest słodka, łatwo ją posiekać oraz charakteryzuje się wysoką zawartością błonnika i wody (prawie 92 %) i wysoką zdolnością utrzymywania wody. Ponadto wspomniana cebula, ze względu na białą barwę, jest zdecydowanie mniej widoczna w produkcie końcowym niż inne rodzaje cebuli.

Cebula „Horcal” w kiełbasie „Morcilla de Burgos” ma bezpośredni wpływ na trzy fizykochemiczne aspekty produktu — pH, całkowitą zawartość cukrów oraz błonnik pokarmowy całkowity (TDF), a ponadto wpływa na ilość i stężenie zawartych w nim lotnych związków, w szczególności związków siarki, które nadają kiełbasie szczególny aromat i ostry smak, co pozwala na odróżnienie jej od innych kiełbas krwistych z ryżem wytwarzanych w Hiszpanii.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.