PL Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej C 75/4

Publikacja wniosku o rejestrację zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

(2015/C 75/04)

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku o rejestrację zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 (1).

JEDNOLITY DOKUMENT

„SALAME PIEMONTE”

Nr UE: IT-PGI-0005-01237 – 6.6.2014

ChNP ( ) ChOG ( X )

1. Nazwa

„Salame Piemonte”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Włochy

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Rodzaj produktu

Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)

3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1

„Salame Piemonte” jest produkowane z mieszanki świeżego mięsa wieprzowego, które w przekroju poprzecinane jest żyłkami tłuszczu, nie było wcześniej mrożone i jest uzyskiwane z dalej określonych kawałków tusz wieprzowych. Część chuda: z tkanki mięśniowej prążkowanej z udźca, łopatki i klatki piersiowej; część tłusta: z tłuszczu dobrej jakości pochodzącego z klatki piersiowej i gardła oraz ze słoniny.

W odniesieniu do produkcji „Salame Piemonte” określono następujące okresy dojrzewania w zależności od średnicy wędliny świeżej:

— w przypadku średnicy od 40 do 70 mm: od nie mniej niż 10 dni do nie więcej niż 50 dni,

— w przypadku średnicy od 71 do 90 mm: od nie mniej niż 21 dni do nie więcej niż 84 dni.

W momencie wprowadzenia do obrotu „Salame Piemonte” w całości waży co najmniej 300 g i ma cechy organoleptyczne, fizyczno-chemiczne i mikrobiologiczne wymienione poniżej.

Cechy organoleptyczne

Wygląd zewnętrzny: kształt walcowaty lub łukowaty w przypadku najmniejszych sztuk.

Konsystencja: produkt jest zwarty, delikatny i nie ma widocznych powięzi.

Wygląd po przekrojeniu: plaster jest zwarty i jednorodny, charakteryzuje się przyleganiem fragmentów tkanki mięśniowej do tłuszczowej, które są na ogół „wydłużone”. Produkt zawiera pieprz rozdrobniony lub mielony.

Barwa: rubinowa czerwień.

Zapach: delikatny, dojrzałego mięsa, produktu dojrzałego, wina i czosnku.

Smak: łagodny i delikatny, lekko przyprawiony (pieprz i gałka muszkatołowa), duża trwałość aromatu, nigdy nie jest kwaśny, wyważona słoność.

Cechy chemiczne i fizyczno-chemiczne

Białko całkowite nie mniej niż 23 % Stosunek kolagen/białko nie więcej niż 0,12 Stosunek woda/białko nie więcej niż 2,00 Stosunek tłuszcz/białko nie więcej niż 1,40 Współczynnik pH ≥ 5,2

Cechy mikrobiologiczne

Zawartość bakterii mezofilnych: > 1 × 107 jednostek tworzących kolonie na 1 g z przewagą bakterii rodzaju Lactobacillus i coccus.

„Salame Piemonte” może być produkowane w różnych kształtach i rozmiarach z tej samej masy, którą napełnia się osłonkę z naturalnego jelita lub spreparowaną osłonkę pochodzenia naturalnego o średnicy wynoszącej w przypadku wędliny świeżej od 40 do 90 mm.

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

ChOG „Salame Piemonte” jest produkowane z mięsa wieprzowego posiadającego cechy opisane poniżej.

— Dopuszczalne jest wykorzystanie zwierząt tradycyjnych ras podstawowych Large White i Landrace, czystych lub pochodnych tych ras,

— a także zwierząt ras pochodnych od rasy Duroc.

— Dopuszczalne jest wykorzystanie zwierząt innych ras, mieszanych i krzyżówek, pod warunkiem że ich tusze można przypisać do klasy E, U, R lub O, określonej we wspólnotowej skali klasyfikacji tusz wieprzowych, o której mowa w załączniku V do rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 (2) z jego kolejnymi zmianami.

— Zgodnie z tradycją pozostają w każdym przypadku wykluczone zwierzęta o cechach niepożądanych, w szczególności w zakresie wrażliwości na stres (PSS), których nosicielstwo może obecnie być obiektywnie zbadane również po uboju zwierzęcia i w produktach dojrzałych.

— Wykluczone jest wykorzystanie zwierząt czystej rasy ras: belgijska Landrace, Hampshire, Piétrain, Duroc i Spotted Poland.

— Wykorzystywane typy genetyczne muszą zapewniać uzyskanie dużej masy i dobrej wydajności, a w każdym przypadku średniej masy partii produkcyjnej (masy w relacji pełnej) 160 kg +/- 10 %.

— Minimalny wiek zwierzęcia poddawanego ubojowi wynosi dziewięć miesięcy.

— Zabronione jest stosowanie mięsa knurów lub macior.

— Zwierzęta poddawane ubojowi muszą być w bardzo dobrym stanie zdrowia i dokładnie wykrwawione.

Nie ustala się ograniczenia geograficznego w odniesieniu do pochodzenia świń.

Żywienie świń obejmuje dwa etapy i opiera się głównie na produktach zbożowych. Przeciętna dawka pokarmowa świń składa się głównie z mokrego ziarna kukurydzy (pastone), następnie z jęczmienia, otrębów, soi i dodatków mineralnych. Przewiduje się wykorzystanie produktów ubocznych z produkcji serowarskiej, takich jak serwatka i maślanka. Łączna ilość serwatki i maślanki nie może przekroczyć 15 litrów na sztukę na dzień. Dopuszczalne jest podawanie dodatków mineralnych i witaminowych w ilościach określonych przez obowiązujące przepisy prawa.

Pozostałe składniki

Pozostałe składniki to: sól (nie więcej niż 3 %), pieprz ziarnisty lub rozdrobniony, lub mielony (nie więcej niż 0,4 %), przyprawy i rośliny aromatyczne: czosnek, goździki całe lub mielone lub moczone w winie oraz gałka muszkatołowa. Aby zapewnić typowy smak „Salame Piemonte” i zgodność z tradycyjną metodą produkcji, konieczne jest stosowanie czerwonego wina piemonckiego o nazwie pochodzenia, produkowanego z miejscowych odmian winorośli Nebbiolo, Barbera i Dolcetto (w ilości stanowiącej co najmniej 0,25 % masy).

Dopuszczalne jest stosowanie cukrów lub dekstrozy, kultur starterowych fermentacji, kultur pleśniowych pokrywających osłonkę, azotanu sodu i potasu, azotynu sodu i potasu, kwasu askorbinowego i soli sodowej kwasu askorbinowego.

Stosowanie innych substancji pomocniczych w przetwórstwie, mających na celu związanie wody w tkankach, jest niedozwolone.

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Wszystkie etapy produkcji, peklowanie, produkcja masy, napełnianie, suszenie i dojrzewanie „Salame Piemonte” muszą odbywać się na obszarze określonym w pkt 4 poniżej.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd. produktu, do którego odnosi się nazwa

ChOG „Salame Piemonte” jest wprowadzane do obrotu bez opakowania lub pakowane próżniowo lub w ochronnej atmosferze, w całości lub krojone na porcje lub plastry.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się nazwa

Chronione oznaczenie geograficzne „Salame Piemonte” musi być naniesione na etykiecie wyraźną i nieusuwalną czcionką w sposób wyraźnie odróżniający się od każdego innego napisu. Zaraz po nim należy umieścić wyrażenie „Indicazione Geografica Protetta” (chronione oznaczenie geograficzne), które musi być przetłumaczone na język kraju, w którym produkt jest sprzedawany, symbol graficzny Unii i logo „Salame Piemonte” przedstawione poniżej.

Dozwolone jest podanie na etykiecie „Salame Piemonte” nazwy państwa lub regionu, z którego pochodzi mięso wieprzowe. W przypadku gdy mięso pochodzi z różnych państw lub regionów, należy wymienić je w porządku malejącym według masy.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Czynności związane z przetwarzaniem i dojrzewanie „Salame Piemonte” muszą odbywać się na terenie regionu piemonckiego.

5. Związek z obszarem geograficznym

Obszar produkcji „Salame Piemonte” obejmuje cały region Piemontu, który charakteryzuje się szczególnymi cechami klimatu. Nazwa Piemont związana jest z faktem, że region ten leży u podnóży gór. Położenie to wpłynęło na ukształtowanie się w dużej części regionu strefy klimatu umiarkowanego subkontynentalnego o stosunkowo jednorodnych cechach. W klimacie tym wyróżnia się okres zimowy z niskimi temperaturami i niewielkim poziomem opadów, wilgotność względną spadającą okresowo – od bardziej wilgotnego listopada do bardziej suchego lutego – oraz od niziny w kierunku podgórza, umiarkowaną wentylację i często występujące feny, które mieszają powietrze i przyczyniają się do utrzymania wskaźnika wilgotności względnej na stosunkowo niskim poziomie. Ponadto stopień nasłonecznienia jest w Piemoncie wyższy, a w konsekwencji wskaźnik wilgotności niższy niż w sąsiednich regionach leżących w dolinie Padu. Różnice te są jeszcze bardziej wyraźne, jeśli porównamy z regionami położonymi na północy Alp, gdzie stopień nasłonecznienia jest niższy o około dwie trzecie.

Klimat i obszar Piemontu w połączeniu z technikami stosowanymi w uprawie roślin i produkcji wina oraz z wiedzą praktyczną ma również zasadnicze znaczenie dla określenia jednolitego i specyficznego „obszaru” produkcji win piemonckich o nazwie pochodzenia, które są typowym elementem, charakteryzującym „Salame Piemonte”. Piemont jako region zawsze bowiem był dużym producentem win, a miejscowe odmiany winorośli, które są najczęściej uprawiane i najbardziej dostępne, to Barbera, Dolcetto i Nebbiolo: z tego powodu wina te są stosowane jako składniki „Salame Piemonte”.

„Salame Piemonte” jest zwarte i delikatne, ma barwę rubinowej czerwieni oraz łagodny i delikatny smak.

Specyficzną cechą „Salame Piemonte” jest jego kruchość oraz „łagodny i delikatny” smak, wynikający głównie z krótkiego okresu dojrzewania. Właściwość ta, będąca owocem długoletniej piemonckiej tradycji sztuki wędliniarskiej, z biegiem lat stała się częścią upodobań i zwyczajów lokalnych konsumentów.

Główną cechą charakterystyczną „Salame Piemonte” jest zastosowanie jako składnika czerwonego wina piemonckiego o nazwie pochodzenia, produkowanego wyłącznie z odmian winorośli Nebbiolo, Barbera i Dolcetto, które musi stanowić co najmniej 0,25 % masy mieszanki. Typowy charakter piemonckich win wpływa na smak i zapach „Salame Piemonte”, co odróżnia go od innych podobnych produktów oferowanych na rynku, podobnie jak było to również w przeszłości.

Niektóre specyficzne czynniki sprzyjające powstaniu związku „Salame Piemonte” z obszarem, o czym świadczy jego renoma i charakterystyczny sposób produkcji, są podkreślone w licznych dokumentach historycznych, z których wyraźnie wynika, że produkcja „Salame Piemonte” rozwinęła się i zakorzeniła w historii regionu w sposób szczególny w porównaniu z innymi wędlinami produkowanymi w innych regionach Włoch.

W 1854 r. Giovanni Vialardi, królewski szef kuchni i cukiernik (dynastii sabaudzkiej), w swojej rozprawie zatytułowanej „La Cucina Borghese” szczegółowo opisywał sposób przygotowania salame di carne di maiale (kiełbasy wieprzowej), którą można uznać za przodka Salame Piemonte w tym sensie, że przepis na nią jest podobny do obecnej receptury, ponieważ już wówczas przewidywał dodawanie do masy un bicchiere di buon vino di barbera (kieliszka dobrego wina barbera).

Po wojnie rozwinęła się produkcja przemysłowa i od 1948 r. do czasów obecnych nazwa „Salame Piemonte” stale figuruje w wydawanych co dwa tygodnie wykazach produktów Izby Handlowej w Turynie w dziale „Mięsa wieprzowe świeże”.

Dodawanie w procesie produkcji czerwonego wina wytwarzanego z odmian Barbera, Nebbiolo i Dolcetto, które stanowią trzy najbardziej renomowane odmiany piemonckie, świadczy o głębokim związku „Salame Piemonte” z obszarem produkcji. Cecha ta, która stanowi o specyfice nazwy, jest wymieniana w licznych podręcznikach, publikacjach i specjalistycznych czasopismach dotyczących wyrobów wędliniarskich i podkreślana w wielu programach telewizyjnych poświęconych enologii i gastronomii krajowej, nadawanych w latach 2008–2010. Należy wymienić publikację Riccarda Di Corato „Delizie del divin Porcello”, która zawiera wykaz i opis wszystkich włoskich wędlin i kiełbas (wyd. Idealibri srl, grudzień 1984, s. 160), publikację „Processo al maiale” (A. Beretta, Pavie, Monboso, 2002, s. 160) i niektóre programy telewizyjne, takie jak „Occhio alla spesa” i „Terre e sapori” nadawane na kanale Rai 1 oraz „Mela Verde” nadawane na kanale Rete Quattro, w których wielokrotnie nawiązuje się do stosowania piemonckich win w przygotowaniu masy do „Salame Piemonte”.

Wreszcie „Salame Piemonte” znajdujemy na licznych lokalnych i międzynarodowych imprezach, w szczególności na targach Salone del Gusto (Turyn 2006–2008–2010) i Cibus (Parma 2008–2010).

Odesłanie do publikacji specyfikacji

(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)

Właściwe władze administracyjne wszczęły krajową procedurę sprzeciwu, publikując wniosek o uznanie ChOG „Salame Piemonte” w Dzienniku Urzędowym Republiki Włoskiej nr 96 z dnia 26 kwietnia 2014 r.

Skonsolidowany tekst specyfikacji produkcji można znaleźć na stronie internetowej: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

lub

wchodząc na stronę internetową Ministerstwa Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej (www.politicheagricole.it) i otwierając zakładkę „Prodotti DOP IGP” (Produkty ChNP ChOG) (na górze ekranu po prawej stronie), a następnie zakładkę „Prodotti DOP IGP STG” (Produkty ChNP ChOG TGS) (z boku ekranu po lewej stronie) i wreszcie „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE” (Specyfikacje przedłożone UE do analizy).

(1) Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.

(2) Dz.U. L 299 z 16.11.2007, s. 1.