PL Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej C 170/46

Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

2013/C 170/11

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 (1).

JEDNOLITY DOKUMENT

ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006

w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (2)

„LILIPUTAS”

NR WE: LT-PGI-0005-0868-14.03.2011

ChOG ( X ) ChNP ( )

1. Nazwa

„Liliputas”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Litwa

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Rodzaj produktu

Klasa 1.3. Sery

3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1

„Liliputas” to domowej roboty tłusty (50 % w suchej masie), półtwardy ser o walcowatym kształcie i zaokrąglonych krawędziach. Jego wysokość wynosi 7,5–13 cm, średnica 7–8,5 cm, waży 0,4–0,7 kg. Ser wytwarzany jest w miejscowości Belvederis z pasteryzowanego, znormalizowanego mleka krowiego poprzez koagulację mleka i późniejsze przetworzenie otrzymanego koagulatu poprzez owinięcie masy serowej w bawełnianą serwetkę i umieszczenie jej w tradycyjnych cylindrycznych formach. Ser dojrzewa co najmniej przez miesiąc, wystawiony na działanie mikroflory wewnętrznej i powierzchniowej, a dokładnie mikropleśni Penicillium pallidum Smith, która w naturalny sposób rośnie w piwnicach, w których dojrzewa ser na obszarze geograficznym zdefiniowanym w pkt 4.

Nazwa sera, „Liliputas”, związana jest z jego wielkością oraz faktem, że jego właściwości organoleptyczne kształtowane są przez dojrzewanie w niewielkich krążkach i obecność mikropleśni Penicillium pallidum Smith.

Tabela 1

Wskaźniki organoleptyczne sera „Liliputas”

Wskaźnik Opis Wygląd Gładka skórka bez grubej warstwy pod spodem, od zewnątrz pokryta warstwą parafiny/polimeru. Na jej powierzchni mogą być widoczne odciski serwetki lub formy Smak i aromat Kwas mlekowy, świeży smak i aromat charakterystyczny dla sfermentowanego sera. Smak może być dość ostry i słonawy Konsystencja Jednolita, dość zwarta, elastyczna, rozpływa się w ustach Przekrój W przekroju mogą, choć nie muszą, być widoczne drobne, nierówno rozłożone dziury o owalnym, kanciastym lub lekko spłaszczonym kształcie Kolor Kremowy do żółtego, jednolity





Tabela 2

Fizyczne i chemiczne właściwości sera „Liliputas”

Wskaźnik Zawartość (%) Tłuszcz w suchej masie 50 ± 1,6 Minimalna zawartość suchej masy 56 Sól kuchenna 2–3





Tabela 3

Średnia wartość odżywcza 100 g sera „Liliputas”

Tłuszcz (g) Białko (g) Węglowodany (g) Wartość energetyczna Kcal KJ 30 23,5 — 364 1 510

3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

— Mleko krowie

— Kwas mlekowy i starterowe kultury bakterii wpływające na aromat sera

— Enzymy powodujące koagulację mleka

— Sól kuchenna

3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego)

Brak szczególnych wymogów jakościowych lub ograniczeń dotyczących miejsca pochodzenia.

3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

— Przygotowanie i enzymatyczna koagulacja mleka: używane do produkcji sera mleko jest pasteryzowane i normalizowane w sposób pozwalający na osiągnięcie zawartości tłuszczu w suchej masie dojrzałego sera określonej w pkt 3.2. Mleko poddaje się koagulacji poprzez dodanie odpowiedniego enzymu, kultur starterowych oraz chlorku wapnia.

— Przetwarzanie koagulatu i ziarna: koagulat przetwarzany jest mechanicznie do momentu uzyskania przez ziarno odpowiedniego rozmiaru, a następnie mieszany. W procesie formowania się ziaren odsącza się jedną trzecią serwatki, następnie zaś podgrzewa się ziarna. Po podgrzaniu ziarna miesza się do czasu aż osiągną wielkość 4–5 mm, przestaną się kleić i staną się suche i zwarte. Zawartość wilgoci w serze nie może przekraczać 44 %.

— Formowanie i prasowanie sera: ser formowany jest z warstwy twarogu. Proces ten zajmuje od 20 do 25 minut, po których warstwa twarogu dzielona jest na kawałki, które ręcznie umieszcza się w cylindrycznych formach, gdzie ulegają one sprasowaniu pod naciskiem własnej wagi. W trakcie samoczynnego prasowania ser obracany jest w formie dwa do trzech razy. Proces ten trwa od 20 do 25 minut. Po zakończeniu procesu samoczynnego prasowania ser wyjmuje się z formy i zawija w wilgotną serwetkę, aby umożliwić uformowanie się skórki, a następnie wkłada się z powrotem do formy, na której umieszcza się pokrywkę. Formy z serem są następnie prasowane w prasach przez 1,5–2 godziny. Po zakończeniu prasowania ser wyjmuje się z form, usuwa się serwetki i przycina ewentualną skorupę, która może wytworzyć się pomiędzy formą a pokrywką.

— Solenie sera: sery są ważone i umieszczane w solance. Po 48 godzinach sery wyjmuje się z solanki, układa na półkach i suszy przez 24 godziny, a następnie układa na przeznaczonych do dojrzewania stojakach w piwnicy o temperaturze 10–14 °C i wilgotności 93–94 %, w której naturalnie rośnie pleśń Penicillium pallidum Smith.

— Dojrzewanie: sery na stojakach obracane są co pięć dni, zgodnie ze wskazaniami pierwszych producentów, co pozwala zachować ich kształt, zapobiegając deformowaniu się boków sera. Po kilku dniach powierzchnia sera pokrywa się warstwą mikropleśni, która zmywana jest po 15 dniach. Następnie sery suszy się i ponownie układa na stojakach, gdzie dalej dojrzewają. Po 30 dniach, kiedy dojrzewanie sera dobiegnie końca, zmywa się warstwę mikropleśni, która ponownie wytworzyła się na powierzchni sera niczym kokon, po czym ser poddaje się suszeniu i pokrywa warstwą wosku.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.

Sery pakowane są w kartonowe pudełka. W celu zachowania wyjątkowych właściwości sera oraz dla ochrony przed wysychaniem w przypadku uszkodzenia warstwy parafinowej, a także ze względu na niewielki rozmiar (waga 0,4–0,7 kg), ser sprzedaje się jedynie w całości.

3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania

Na etykiecie musi widnieć wyraźnie widoczna nazwa produktu, „Liliputas”, nazwa producenta oraz słowa „chronione oznaczenie geograficzne” lub symbol UE.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Ser „Liliputas” produkowany jest w miejscowości Belvederis, niewielkiej litewskiej wiosce w gminie Jurbarkas, leżącej w parku regionalnym Panemunė, na prawym brzegu rzeki Nemunas, 1 km na zachód od miejscowości Seredžius.

5. Związek z obszarem geograficznym

5.1. Specyfika obszaru geograficznego

Belvederis to kolebka litewskich specjalistów w dziedzinie produktów mlecznych. W 1921 r. w miejscowym dworku powstała szkoła rolnicza, w której nauczano m.in. mleczarstwa. Po kilku latach przekształcona została w kolegium mleczarskie, a w 1944 r. w technikum mleczarskie. Przez lata podtrzymywano tu litewskie tradycje nauki mleczarstwa. W ciągu 34 lat swojego istnienia kolegium/technikum wykształciło ponad 800 specjalistów w dziedzinie produktów mlecznych, z których większość zdobywała doświadczenie w wybudowanym w 1928 r. najstarszym litewskim zakładzie serowarskim, w którym produkowano „Liliputas”. Mleko używane do produkcji serów było podgrzewane w kadzi ustawionej na opalanym drewnem piecu. Używano ręcznego separatora, a formy do produkcji sera były wykonane z drewna. Sery były ręcznie szorowane szczotką – zimą w piwnicy, latem na świeżym powietrzu. Zakład serowarski znajdował się obok chłodni lodowej, w której przechowywano bloki lodu przetransportowane znad rzeki Nemunas. Lód używany był do chłodzenia piwnic, w których przechowywano ser. Początkowo w zakładzie serowarskim w Belvederis produkowano większe (2,5–3 kg), okrągłe półtwarde sery, jednak od 1958 r. zakład rozszerzył swoją działalność i rozpoczął produkcję niewielkich serów o wadze 0,4–0,7 kg, do których od razu przylgnęła nazwa „Liliputas”. Główny serowar Jonas Jarušaitis jako pierwszy opracował proces ich wytwarzania. W pierwszym roku produkcji dojrzało zaledwie 8 ton sera, jednak 40 lat później produkcja osiągnęła wielkość 130 ton. W zakładzie serowarskim w Belvederis przechowywane są stare drewniane formy do produkcji sera, a także upominkowe kartonowe opakowania i pocztówka z połowy XX w. przedstawiająca proces obmywania serów w kadzi, opatrzona zaproszeniem na królewski bankiet i degustację ręcznie robionych serów z Belvederis i innych przysmaków.

Obecnie „Liliputas” wciąż produkowany jest według oryginalnej i wyjątkowej technologii opracowanej w 1958 r. Przekazywane z pokolenia na pokolenie umiejętności pracowników zakładu serowarskiego pozwoliły zachować charakterystyczny rozmiar, właściwości organoleptyczne i jakość produktu.

5.2. Specyfika produktu

Cechą charakterystyczną sera „Liliputas” jest jego niewielki rozmiar, waży on bowiem zaledwie 0,4–0,7 kg, oraz warstwa wosku, którą pokryty jest dla ochrony przed uszkodzeniem. „Liliputas” zawdzięcza swój świeży smak i aromat kwasu mlekowego procesowi dojrzewania w niewielkich krążkach w chłodnej i wilgotnej piwnicy, w której pokrywa się zarodnikami mikropleśni Penicillium pallidum Smith. Na ścianach, półkach i suficie dojrzewalni nie widać żadnych śladów mikropleśni, a mimo to krążki sera „Liliputas” kilka dni po posoleniu i ułożeniu na półkach zaczynają przypominać kokony jedwabników. Wytwarzająca się podczas prasowania skórka chroni ser przed przedostaniem się mikropleśni do jego wnętrza w trakcie dojrzewania. Aby umożliwić wytworzenie się skórki po fazie prasowania pod własnym ciężarem sery są wyjmowane z form i zawijane w bawełniane serwetki, a następnie ponownie umieszczane w cylindrycznych formach i prasowane przy pomocy prasy.

Sery wytwarzane są w tradycyjny sposób, przy czym niemal wszystkie etapy przeprowadzane są ręcznie: porcjowanie twarogu, umieszczanie go w formach, zawijanie sera w serwetki, obracanie, mycie, wycieranie i woskowanie. W trakcie całego procesu każdy ser wymaga wykonania ponad 50 czynności.

5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)

Wniosek o rejestrację chronionego oznaczenia geograficznego opiera się na tradycji, określonej metodzie produkcji oraz renomie produktu.

W świadomości publicznej miejscowość Belvederis, kolebka litewskiego serowarstwa, kojarzona jest bezpośrednio z niezrównanym serem „Liliputas”, który wytwarzany jest według niezmienionej od 1958 r. receptury. Zakład serowarski w Belvederis jest obecnie jedynym producentem tego wyjątkowego, ręcznie robionego sera.

„Liliputas” zawdzięcza swój charakterystyczny smak i aromat dojrzewaniu w małych krążkach, podczas którego poddany jest działaniu wewnętrznej mikroflory i mikropleśni Penicillium pallidum Smith, która występuje w piwnicach na obszarze geograficznym określonym w pkt 4, o ile utrzymywana jest w nich stała temperatura 10–14 °C oraz wilgotność 93–94 %.

Ser „Liliputas” przedstawiany był na licznych wystawach, zarówno litewskich, jak i zagranicznych. Cieszył się dużym uznaniem na wystawach w Lipsku, Poznaniu, Zagrzebiu, Londynie, Paryżu, Kopenhadze, Wiedniu i w innych miastach. „Liliputas” odznaczony został złotym medalem podczas wystawy „Agra-76” w ówczesnej Niemieckiej Republice Demokratycznej. Ser ten otrzymał certyfikat jakości pierwszej klasy podczas badania jakości/konkursu serów w 1984 r. w Uglich w ZSRR, a także złoty medal na konkursie „Litewski Produkt Roku 2002” zorganizowanym przez Litewską Konfederację Przemysłowców. Podczas międzynarodowej wystawy produktów spożywczych i napojów „World Food Moscow 2005”„Liliputas” zdobył brązowy medal, a podczas międzynarodowej wystawy przemysłu rolniczego i przetwórczego „Zolotaya osen 2008”, także zorganizowanej w Moskwie, ser ten uświetnił stoisko litewskiego ministerstwa rolnictwa. Podczas specjalistycznej międzynarodowej wystawy przedsiębiorstw sektora rolniczego, spożywczego i producentów opakowań „AgroBalt 2010”„Liliputas” zdobył nagrodę za naturalny i ekologiczny charakter. Litewska prasa pisała niejednokrotnie (1999–2003) zarówno o serze „Liliputas”, jak i o jego wytwórcach.

Pomimo iż cena sera „Liliputas” jest dwukrotnie wyższa niż serów produkowanych w zmechanizowanych zakładach serowarskich, ma on grono wiernych konsumentów, ceniących sobie jakość oraz produkty naturalne i wytwarzane ręcznie. Przez lata wielkość produkcji utrzymuje się na stałym poziomie.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

(Artykuł 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006 (3))

http://www.zum.lt/l.php?tmpl_into[0]=index&tmpl_name[0]=m_site_index2&tmpl_into[1]=middle&tmpl_id[1]=2704

(1) Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.

(2) Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12. Zastąpione rozporządzeniem (UE) nr 1151/2012.

(3) Porównaj: przypis 2.