5.

Mimo że nie było to określone w pierwotnej specyfikacji, poniższe zmiany wynikają z konieczności wyjaśnienia i doprecyzowania czynności wykonywanych na etapie produkcji, tj. kluczowych czynności umożliwiających uzyskanie sera o pożądanych właściwościach: obróbka mleka (podgrzewanie i koagulacja – mieszanie skrzepu), odsączanie serwatki (prasowanie), utwardzanie i dojrzewanie (obracanie i mycie); służy to zapewnieniu, aby produkt zawsze powstawał w takich samych warunkach i posiadał takie same cechy charakterystyczne. W związku z tym: — Mleko musi być przetwarzane niezwłocznie po zakończeniu udoju. Jeżeli nie jest to możliwe, przewidziano, że mleko należy konserwować w temperaturze nie wyższej niż 6 °C przez ograniczony czas. Dodaje się akapit w brzmieniu: „Przetwarzanie surowego mleka owczego lub koziego, oddzielnie albo ich mieszanki w zależności od rodzaju wytwarzanego sera (Castelo Branco, Amarelo lub Picante), następuje bezpośrednio po dojeniu. Jeżeli nie jest to możliwe, mleko należy przechowywać w temperaturze nie wyższej niż 6 °C”. — W odniesieniu do przedmiotowych trzech rodzajów sera należy wskazać rodzaj używanego środka koagulacyjnego i zakres optymalnych wartości temperatury, które mleko musi osiągnąć (temperatura koagulacji) przed dodaniem środka koagulacyjnego, co wskazuje czas trwania tej czynności. — Wprowadzono możliwość stosowania podpuszczki zwierzęcej lub preparatu z karczocha hiszpańskiego jako środka koagulacyjnego, a nie wyłącznie wyciągu z karczocha hiszpańskiego. Zmiana ta wynika z postępu technologicznego, który można wykorzystać w procesie produkcji, i nie ma wpływu na ostateczne właściwości produktu. Dodaje się następujące informacje: Queijo da Beira Baixa Środek do zaprawiania mleka podpuszczką Temperatura zaprawiania mleka podpuszczką Czas zaprawiania mleka podpuszczką Rodzaj Castelo Branco Preparat z karczocha hiszpańskiego 28–36 °C 40–90 min Rodzaj Amarelo Podpuszczka zwierzęca 27–36 °C 30–60 min Rodzaj Picante Podpuszczka zwierzęca 27–36 °C 30–60 min — W odniesieniu do przedmiotowych trzech rodzajów sera określono sposób obróbki skrzepu, w szczególności sposób jego cięcia i rozdzielania do form ze wskazaniem metod otwierania form i prasowania do momentu odsączenia serwatki, przy czym skrzep poddaje się dalszej obróbce, aż osiągnie on pożądaną konsystencję. — Należy zauważyć, że w przypadku sera z rodzaju Castelo Branco skrzep należy ciąć aż do momentu uzyskania cząstek przypominających ziarna ryżu, a następnie poddaje się go dalszej obróbce, aż osiągnie on pożądaną konsystencję. Dodaje się akapity w brzmieniu: „Ser »Queijo da Beira Baixa« z rodzaju »Castelo Branco« Pierwsze nieregularne cięcie następuje bezzwłocznie po zakończeniu zaprawienia podpuszczką, tj. kiedy skrzep zaczyna odchodzić od ścian pojemnika, w którym się znajduje. Potem następuje krótki okres leżakowania, aby skrzep mógł się oddzielić od serwatki podczas jej odsączania. Później należy ciąć skrzep do czasu uzyskania kawałków skrzepu wielkości ziaren ryżu. Skrzep usuwa się i przekłada do maksymalnie otwartych form lub tak, aby wypełnić cały kształt formy, i poddaje obróbce obejmującej różne czynności prasowania do momentu odsączenia całej serwatki;” oraz „Ser »Queijo da Beira Baixa« z rodzaju »Amarelo« i »Queijo da Beira Baixa« z rodzaju »Picante« Skrzep tnie się za pomocą harfy serowarskiej i stopniowo przekłada do poszczególnych maksymalnie otwartych form lub tak, aby wypełnić cały kształt formy. Następnie serwatkę odsącza się, powtarzając odpowiednio czynności dociskania lub zaciskania form. Proces wytwarzania poszczególnych sztuk uznaje się za zakończony, gdy masa osiąga charakterystyczną konsystencję sera”. — Przedstawiono wyjaśnienie dotyczące warunków solenia i technik stosowanych w zależności od pożądanego rodzaju sera. Dodaje się akapity w brzmieniu: „W przypadku sera »Queijo da Beira Baixa« z rodzaju »Amarelo« i »Castelo Branco« solenie może przebiegać następująco: — w najbardziej tradycyjny sposób poprzez smarowanie powierzchni wytworzonego sera solą, której ilość w tym przypadku oblicza się w oparciu o doświadczenie na podstawie wiedzy fachowej producenta sera, — poprzez dodanie soli bezpośrednio do skrzepu lub mleka według metody tradycyjnie stosowanej przez górskich pasterzy, — poprzez zanurzenie serów w solance, przy czym czas zanurzenia będzie zależał od zawartości soli i wielkości sera” oraz „W przypadku sera »Queijo da Beira Baixa« z rodzaju »Picante« sery można solić jednorazowo, rozprowadzając sól na powierzchni serów lub zanurzając ser w solance, albo etapowo – w pierwszej kolejności sól rozprowadza się na wierzchniej stronie sera bezpośrednio po obróbce, a następnie po kilku godzinach sól rozprowadza się po przeciwnej stronie sera i po bokach, a czynności te można powtarzać”. — Przedstawiono wyjaśnienie dotyczące warunków utwardzania i dojrzewania sera „Queijo da Beira Baixa” z rodzajów Castelo Branco „Velho” i Amarelo „Velho”, których nie uwzględniono w pierwotnej specyfikacji. Dodano akapit w brzmieniu: „Maksymalny okres utwardzania wynosi 40 dni w przypadku »Queijo da Beira Baixa« z rodzaju »Amarelo« i »Castelo Branco« oraz 90 dni w przypadku »Queijo da Beira Baixa« z rodzaju »Amarelo«»Velho« i »Castelo Branco«»Velho«”. oraz „Utwardzanie sera z rodzaju Castelo Branco i Amarelo można prowadzić: — w najbardziej tradycyjny sposób, według którego proces ten przeprowadza się w części zakładu serowarskiego, w której ser pozostaje do wysuszenia i odsączenia oraz podlega utwardzaniu wystawiony na działania warunków atmosferycznych, tj. wilgotności, powietrza i temperatury, — w warunkach kontrolowanych symulujących warunki otoczenia uznane za optymalne na potrzeby tego procesu, zgodnie z wartościami wskazanymi w tabeli poniżej: Queijo da Beira Baixa Temperatura (° C) Wilgotność względna (%) Rodzaj Castelo Branco 8–14 74–90 Rodzaj Amarelo 8–14 74–98” — Mając na uwadze, że przedmiotowe techniki stosuje się lokalnie, w przypadku odmiany „Picante” sera „Queijo da Beira Baixa” opisano możliwość przeprowadzenia procesu utwardzania z użyciem bardzo starych technik utwardzania lub dojrzewania w naturalnych warunkach utwardzania na podłożu ze słomy żytniej, mimo że nie zostało to przewidziane w pierwotnej specyfikacji. Teraz będzie również możliwe utwardzanie tego rodzaju sera z zastosowaniem innej techniki utwardzania w naturalnych warunkach utwardzania, w ramach której po etapie prasowania następuje solenie na sucho, co gwarantuje zapachowe i smakowe właściwości organoleptyczne produktu końcowego. Dodaje się akapity w brzmieniu: „Ser »Queijo Picante« można utwardzać na dwa sposoby, przy czym oba procesy przebiegają w naturalnych warunkach otoczenia (zob. opis poniżej). Po zakończeniu solenia sery przenoszone są do wydzielonej części mleczarni zwanej »curadouro«, w której następuje proces utwardzania. Etap ten trwa do czasu wystarczającego wysuszenia sera do określonej konsystencji. Następnie różne sery układa się warstwami (taki układ określa się mianem »Castelo«, czyli »zamek«) i pokrywa solą. W takim stanie sery pozostawia się na 2–3 tygodnie w zależności od stopnia odsączenia serwatki, zastosowanej ilości soli i warunków hydrometrycznych panujących w pomieszczeniu, do czasu aż konsystencja sera stanie się bardziej zwarta. Po tym czasie sery przenosi się do pomieszczenia, w którym są przechowywane, i umieszcza się je na podłożu wyściełanym słomą żytnią na ich krawędziach, tj. w linii, razem naprzeciwko siebie i tak, aby opierały się o siebie. Czasem na pierwszej warstwie układa się drugą i trzecią warstwę. Można to również zrobić w następujący sposób: Po prasowaniu przeprowadza się pierwszą czynność solenia na sucho. Następnie sery przenosi się do pomieszczeń, w których są przechowywane w temperaturze pokojowej, gdzie rozpoczyna się proces utwardzania. Sery umieszcza się w jednej warstwie w pojemnikach, w których panują warunki beztlenowe. Następnie ma miejsce drugie solenie na sucho, a sery umieszcza się w dwóch warstwach. Po upływie ok. tygodnia sery układane są na stosie. Po tej czynności sery są regularnie obracane i w razie potrzeby czyszczone”. — Mimo że nie było to określone w pierwotnej specyfikacji, wskazano, że zakres wartości dopuszczalnej temperatury na potrzeby wydłużonego konserwowania lub mrożenia sera „Queijo da Beira Baixa” z rodzajów Castelo Branco, Castelo Branco „Velho”, Amarelo i Amarelo „Velho” wynosi od -1 °C do -18 °C. — Do specyfikacji produktu dodaje się fragment w brzmieniu: Ser „Queijo da Beira Baixa” z rodzaju „Amarelo” i „Castelo Branco” można mrozić przez dłuższy okres w temperaturze od -1 °C do -18 °C.