2)

w sposób ciągły i stały wykorzystywano tradycyjne, przekazywane z pokolenia na pokolenie metody produkcji i dojrzewania sera, w szczególności następujące metody: a) wykorzystywanie surowego pełnego mleka; b) wykorzystywanie drewnianego sprzętu, który – pobudzając tworzenie się określonych biofilmów – umożliwia spontaniczny rozwój autochtonicznej mikroflory sera; c) rozwój autochtonicznej mikroflory sera: specyfikacja produktu „Provola dei Nebrodi” nie dopuszcza wykorzystywania znajdujących się w sprzedaży kultur starterowych. Wszystkie procesy zakwaszania są zatem wynikiem spontanicznego rozwoju autochtonicznej mikroflory sera wywołanego wykorzystaniem surowego pełnego mleka i biofilmów impregnujących drewniany sprzęt do produkcji sera, takich jak tina (drewniana kadź), ruotula (drewniane mieszadło do rozbijania skrzepów), piddiaturi (drewniane pojemniki), manuvedda (płaska drewniana laska wykorzystywana do krojenia) oraz tavuliere (duża drewniana deska). Potwierdza to związek z regionem pochodzenia oraz środowiskiem. Szczególne znaczenie mają biofilmy kolonizujące drewniane kadzie, które w ciągu kilku minut uwalniają doskonałą i złożoną spontaniczną mikroflorę sera; d) wykorzystywanie podpuszczki jagnięcej lub owczej w paście z jej naturalnym uzupełnieniem w postaci enzymu oraz wywołanie procesu koagulacji znacząco i w coraz większym stopniu przyczynia się do procesów proteolitycznych i lipolitycznych zachodzących wraz z dojrzewaniem sera (Condurso C. i in., 2006, Ziino M. i in., 2005, Cronin T. i in., 2007), tworząc określone i charakterystyczne właściwości aromatyczne; e) doświadczenie i wiedza fachowa serowarów jest zdecydowanie jednym z czynników kształtujących jakość produktu końcowego. Produkcja sera z wykorzystaniem tradycyjnych metod wymaga kompleksowego nadzoru nad wieloma niestandardowymi naturalnymi procesami biologicznymi (takimi jak czas koagulacji, zakwaszanie skrzepu lub cięcie i rozciąganie skrzepów), co oznacza, że serowar musi codziennie ocenić postęp każdego procesu i zdecydować, czy podjąć działania w świetle mikro– i makroklimatycznych warunków środowiska oraz jakości surowego mleka – wszystkich czynników, które można powiązać z obszarem pochodzenia. Z biegiem czasu dzięki umiejętnościom i mądrości serowarów opracowano dwie wyjątkowe odmiany sera „Provola dei Nebrodi”: con limone verde, z limonką, i sfoglia. Podczas produkcji tej ostatniej odmiany sera stosuje się bardziej precyzyjne i szczegółowe techniki w trakcie cięcia skrzepów w kadzi oraz podczas procesów cięcia i rozciągania, wykorzystuje się także zmiany temperatur i zawartości wilgoci podczas procesu dojrzewania; techniki te związane są ze środowiskiem naturalnym pomieszczeń, w których zachodzi proces dojrzewania. W następstwie dalszej proteolizy oraz zmniejszenia pH i zawartości wilgoci w serze złączone równolegle wiązki długich włókien sera zaczynają się oddzielać, pozostawiając warstwową konsystencję znaną przez serowarów oraz specjalistów od dojrzewania sera jako sfoglia; f) decyzja serowarów o produkowaniu większych serów o masie do 10 kg, które mogłyby długo dojrzewać (zjawisko unikatowe w skali Sycylii) – czasem dłużej niż przez rok. Jest to też uzasadnione historycznie, ponieważ dostęp do rynków mógł być przez długi okres ograniczony (śnieżne zimy ze szczególnie surowymi warunkami pogodowymi w górach Nebrodi); g) chłodne i dobrze wentylowane pomieszczenia, w których dojrzewa ser, odzwierciedlają warunki klimatyczne obszarów górskich w regionie Nebrodi: długie i dosyć surowe zimy, po których następuje łagodne i nieparne lato. Poziom opadów waha się od 500 do 1 400 mm, a średnie roczne temperatury wynoszą 12–14 °C, przy czym występują znaczące wahania pomiędzy zimą a latem, gdy temperatury rzadko przewyższają 25–28 °C, a wilgotność wynosi 60–90 %. Proces dojrzewania dostosowywany jest do pory roku i związanych z tym warunków pogodowych, jak też rodzaju produkowanego sera „Provola dei Nebrodi” (semi-stagionata, stagionata lub sfoglia); h) „Provola dei Nebrodi” jest jednym z najstarszych serów na Sycylii. Ze względu na to, że jego unikalne właściwości zawdzięcza się wiedzy od wieków przekazywanej ustnie z pokolenia na pokolenie, szczególne znaczenie przypisuje się wzmiance o tym serze w pismach księdza Gaetano Salomonego z 1870 i 1872 r. (Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta [„Podręcznik dotyczący teorii i praktyki związanej z rolnictwem i hodowlą zwierząt, dostosowany do poziomu inteligencji mieszkańców gminy Mistretta”]). Pod koniec XIX w. w pismach tych opisano tradycyjne metody produkcji sera „Provola dei Nebrodi”, które odzwierciedlone są w dzisiejszych systemach produkcji sera. Wzmianki na temat sera „Provola dei Nebrodi” występują także w pracach innych historyków, w tym u Antonino Uccellego w Bovari, Pecorai, Curatuli: Cultura casearia in Sicilia [„Pasterze krów i owiec oraz serowarzy: kultura produkcji sera na Sycylii”], 1980; oraz Giuseppe Martorany w I Vistiamara [„Pasterze”], 1988. Ich relacje również świadczą o wyjątkowości sera „Provola dei Nebrodi” związanego z dzikimi i zasianymi roślinami trawiastymi na obszarze pochodzenia oraz tradycyjnymi praktykami produkcji i dojrzewania sera stosowanymi przez serowarów nieprzerwanie od pokoleń;