4.5.

Metoda otrzymywania: Oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia ekstra Tuscia otrzymuje się z gatunków Frantoio, Caninese i Leccino, obecnych w co najmniej 90 %, oddzielnie lub łącznie, w pojedynczym gaju oliwnym. Dopuszcza się obecność innych gatunków w gaju oliwnym, jednak w części wynoszącej łącznie nie więcej niż 10 %. Na wymienionym obszarze oliwki stanowią jedną z najbardziej powszechnych upraw, w ramach plantacji wyspecjalizowanych o gęstości od 150 do 300 roślin na hektar, plantacji intensywnych z ponad 300 roślinami na hektar oraz plantacji mieszanych o mniej niż 100 roślinach na hektar. W gajach oliwnych wyspecjalizowanych, najczęściej stosowany jest kształt rozłożystego krzewu, kształt litery Y, kształt stożkowy i kształt odwróconego stożka, natomiast w gajach oliwnych mieszanych – kształt wielostożkowy rozłożysty i kształt dowolny. Rośliny są zazwyczaj przycinane raz w roku, natomiast przycięcie regeneracyjne odbywa się rzadziej. Ochrona fitosanitarna jest zapewniana zgodnie z instrukcjami służb walki ukierunkowanej i zintegrowanej działających na wymienionym obszarze. Zakazane jest stosowanie środków chwastobójczych lub środków wypalających. Oliwki zbiera się bezpośrednio z drzew w czasie trwania fazy fenologicznej przyciemniania powierzchni skórki i zbiory w żadnym razie nie mogą trwać dłużej niż do 20 grudnia w przypadku wczesnych odmian (Leccino, Frantoio, Marino, Pendolino) i do 15 stycznia w przypadku późnych odmian (Caninese, Moraiolo). Stosowanie produktów powodujących przedwczesne opadanie i stosowanie wycinania jest zakazane. Maksymalna produkcja oliwek na hektar nie może przekroczyć 9000 kg w gajach oliwnych wyspecjalizowanych lub 90 kg na drzewo w plantacjach mieszanych lub kombinowanych. Oliwki przewozi się do olejarni w ciągu jednego dnia od ich zebrania i przetwarza nie później niż następnego dnia po ich dostarczeniu. Transport oliwek odbywa się w odpowiednich pojemnikach. Stosowane techniki ekstrakcji przewidują: — przemycie wodą pitną o temperaturze pokojowej, sortowanie, usunięcie liści, — rozgniatanie odpowiednimi żarnami, — tłoczenie w temperaturze nieprzekraczającej 30 °C w czasie nieprzekraczającym 60 minut, — fizyczną ekstrakcję przy zastosowaniu urządzeń ciśnieniowych, stałe wirowanie, perkolacja, po której następuje wytłaczanie lub perkolacja, po której następuje wirowanie, — wirowanie moszczu oliwnego: oliwa i poddany ekstrakcji moszcz oliwny powinny być natychmiast oddzielone od pozostałości wody pochodzenia roślinnego przy użyciu stałych separatorów ze stali nierdzewnej. W chwili opuszczenia urządzenia do ekstrakcji, oliwa powinna być w temperaturze nie wyższej niż 28 °C. Maksymalna wydajność oliwy nie przekracza 20 %, — wirowanie masy ze zmiażdżonych oliwek drugi raz bez przerwy (czyli zastosowanie metody przetwarzania zwanej „ripasso”) jest zakazane. Dojrzewanie, przetwarzanie i rozlewanie do butelek odbywają się w wymienionym obszarze. Powody, dla których rozlewanie do butelek odbywa się w tym samym regionie, są związane z potrzebą ochrony specyficznych cech i jakości oliwy Tuscia dzięki zapewnieniu producentom, których to dotyczy, możliwości monitorowania kontroli wykonywanych przez zewnętrzny organ kontrolny. Chroniona nazwa pochodzenia ma ogromne znaczenie dla producentów i oferuje im możliwość zwiększenia dochodów, zgodnie z celami i podejściem zawartymi w rozporządzeniu. Ponadto, zgodnie z tradycją, oliwa z oliwek była rozlewana do butelek właśnie w tym obszarze. Aby zapewnić możliwość ustalenia pochodzenia produktu, producenci mający zamiar wprowadzić do obrotu oliwę z oliwek pierwszego tłoczenia ekstra pod chronioną nazwą muszą zarejestrować posiadane gaje oliwne, zakłady przetwórcze oraz zakłady rozlewania do butelek w rejestrach prowadzonych przez organ kontrolny.