PL Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej C 331/8

Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

(2015/C 331/09)

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 (1).

JEDNOLITY DOKUMENT

„JAMBON D’AUVERGNE”

Nr UE: FR-PGI-0005-01348 – 23.6.2015

ChNP ( ) ChOG ( X )

1. Nazwa

„Jambon d’Auvergne”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Francja

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Typ produktu

Klasa 1.2 Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)

3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

Szynka „Jambon d’Auvergne” to udziec tuczników wieprzowych solony suchą solą, dojrzewający i suszony przez co najmniej 240 dni (8 miesięcy), licząc od dnia solenia do zakończenia dojrzewania. Jej minimalna masa z kością wynosi co najmniej 6 kg po zakończeniu dojrzewania. Otrzymuje się ją ze świeżego, trybowanego udźca o masie wynoszącej na etapie solenia co najmniej 8,5 kg. Nigdy nie poddaje się jej wędzeniu.

Od dnia solenia do zakończenia dojrzewania masa szynek zmniejsza się o określony minimalny procent, w zależności od masy ich mięsa świeżego wytrybowanego:

— szynka świeża – od 8,5 do 9,5 kg: minimalny procent utraty masy 28 %,

— szynka świeża – od 9,5 do 10,5 kg: minimalny procent utraty masy 28,5 %,

— szynka świeża – od 10,5 do 11,5 kg: minimalny procent utraty masy 29 %,

— szynka świeża – co najmniej 11,5 kg: minimalny procent utraty masy 29,5 %.

Pozostałe właściwości fizyczno-chemiczne „Jambon d’Auvergne”:

— zawartość wody (w produkcie gotowym niekonfekcjonowanym): ≤ 61 %,

— zawartość soli (zawartość wilgoci w masie beztłuszczowej produktu 77 %): ≤ 6,5 %,

— zawartość cukrów rozpuszczalnych łącznie (w produkcie gotowym niekonfekcjonowanym): ≤ 0,7 %.

Szynka „Jambon d’Auvergne” jest zaokrąglonym udźcem, o jednolitej barwie, umiarkowanie jędrna. Jej konsystencja jest od miękkiej do suchej. Smak szynki „Jambon d’Auvergne” jest wyraźny i długo utrzymuje się w ustach. Zapach i smak są charakterystyczne dla suszonej wieprzowiny, z posmakiem orzechów; może być obecna również nuta czosnkowa.

Plastry szynki są w krojeniu zwarte, z niewielką ilością tłuszczu przy skórce. Chude mięso ma jednolitą barwę – od czerwonej do ciemno czerwonej; tłuszcz jest jednolicie biały, przechodzący w żółty lub różowy.

Szynkę „Jambon d’Auvergne” sprzedaje się w następujących postaciach:

— bez opakowania lub w opakowaniu, z kością lub bez, w połówkach, ćwiartkach lub 1/6,

— krojoną bezpośrednio na życzenie konsumenta,

— w plastrach w opakowaniu próżniowym lub w atmosferze kontrolowanej.

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Pasza stosowana w tuczeniu tuczników zawiera co najmniej 60 % zbóż, nasion oleistych lub produktów pobocznych oraz zawiera mniej niż 1,7 % kwasu linolowego (w przeliczeniu na suchy produkt).

Szynkę „Jambon d’Auvergne” wytwarza się ze świeżych udźców tuczników wieprzowych, loch lub wykastrowanych wieprzów. Nie dopuszcza się niekastrowanych samców, w tym knurów, osobników z jednym jądrem, z wnętrostwem, z obojnactwem.

Wszystkie zwierzęta są zidentyfikowane i śledzone.

Dopuszcza się wszystkie kategorie tusz klasyfikacji SEUROP.

Świeży udziec wykorzystywany do produkcji szynki „Jambon d’Auvergne” ma przekrój okrągły; cięcie prowadzone jest maksymalnie w odległości 6 cm od kości udowej. Po wytrybowaniu a przed peklowaniem udziec waży co najmniej 8,5 kg, tłuszcz powierzchniowy u jego podstawy ma grubość co najmniej 10 mm.

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Etapy produkcji szynki „Jambon d’Auvergne”, od solenia do dojrzewania produktu, odbywają się w wyznaczonym obszarze geograficznym.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

—

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Chronionemu oznaczeniu geograficznemu może towarzyszyć zapis „jambon sec” („szynka sucha”), którego wielkość czcionek nie przekracza 3/4 wielkości czcionek oznaczenia geograficznego.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar geograficzny obejmuje teren następujących gmin:

Departamenty: Cantal, Haute-Loire, Puy-de-Dôme

Departament Allier: Kantony: Chantelle, Commentry, Cusset-Nord, Cusset-Sud, Ébreuil, Escurolles, Gannat, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Lapalisse, Marcillat-en-Combraille, Le Mayet-de-Montagne, Le Montet, Montmarault, Vichy-Nord et Vichy-Sud. Kanton Bourbon-l’Archambault: gminy Buxières-les-Mines, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Hilaire, Ygrande. Kanton Cérilly: gminy Cérilly, Theneuille, Le Vilhain, Vitray. Kanton Donjon: gminy Avrilly, Le Bouchaud, Le Donjon, Lenax, Loddes, Montaiguët-en-Forez, Montcombroux-les-Mines, Neuilly-en-Donjon, Saint-Didier-en-Donjon. Kanton Hérisson: gminy Bizeneuille, Le Brethon, Givarlais, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Maillet, Saint-Caprais. Kanton Montluçon-Est: gminy Chamblet, Deneuille-les-Mines, Désertines, Saint-Angel, Verneix. Kanton Montluçon-Ouest: gminy Lamaids, Prémilhat, Quinssaines. Kanton Montluçon-Sud: gminy Lavault-Sainte-Anne, Lignerolles, Néris-les-Bains, Teillet-Argenty. Kanton Saint-Pourçain-sur-Sioule: gminy Bransat, Cesset, Laféline, Loriges, Louchy-Montfand, Monétay-sur-Allier, Montord, Saulcet, Verneuil-en-Bourbonnais. Kanton Souvigny: gminy Besson, Bresnay, Gipcy, Meillers, Noyant-d’Allier, Souvigny. Kanton Varennes-sur-Allier: gminy Billy, Langy, Magnet, Montaigu-le-Blin, Saint-Félix, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Germain-des-Fossés, Sanssat, Seuillet.

Departament Corrèze: Kantony Ussel-Est i Ussel-Ouest: wszystkie gminy.

Departament Lot: gmina Labastide-du-Haut-Mont.

5. Związek z obszarem geograficznym

Specyfika obszaru geograficznego

Przy wyznaczaniu obszaru geograficznego produkcji szynki „Jambon d’Auvergne” kierowano się kryterium kontynuowania tradycyjnych praktyk (pozostających tradycyjnie pod wpływem warunków naturalnych sprzyjających konserwacji mięsa za pomocą suszenia) i ich lokalizacją oraz lokalizacją zakładów wędliniarskich.

Obszar geograficzny odpowiada płaskowyżowi o średniej wysokości. wynoszącej 1 000 m n.p.m, w którego skład wchodzą wysokie wzgórza i szczyty wulkaniczne poprzecinane licznymi dolinami. Panuje tu klimat kontynentalny pozostający pod wpływem warunków atmosferycznych górskich. Występujące w tym obszarze wiatry sprzyjają wentylacji, która ułatwia utratę wody, jaka zachodzi podczas suszenia produktów wędliniarskich. Z powodu bowiem różnorodnej rzeźby terenu, której poprzeczny charakter sprzyja docieraniu wilgotnego powietrza z zachodu, na obszarze geograficznym obserwuje się często zjawisko Foehna, szczególnie poniżej masywów górskich.

Do połowy XX w. istniała w gospodarstwach rodzinnych prawdziwa tradycja chowu trzody chlewnej i przetwórstwa mięsa wieprzowego, głównie w postaci suchych wędlin. Tradycję tę opisywano w licznych publikacjach.

Wytwarzanie szynki miało tradycyjnie miejsce w zimie, z przeznaczeniem na spożycie w okresie pomiędzy latem (sianokosy i żniwa) a świętami w końcu roku. Mimo braku komór chłodniczych warunki atmosferyczne panujące tu w zimie (średniowysokie góry) pozwalały na właściwe przeprowadzenie peklowania i suszenia. Podczas wytwarzania na początku suszenia szynkę można było umieścić z boku komina, co sprzyjało rozwijaniu się nut smakowych bez poddawania produktu wędzeniu. Następnie szynkę umieszczano w zimnym, wentylowanym pomieszczeniu, aby mogła się dalej suszyć. Stosowanie czosnku w soli wzmacniało efekt konserwacji, dzięki jego właściwościom przeciwutleniającym, i przyczyniało się do rozwijania się nut smakowych szynki.

W wyniku rewolucji rolnej, jak miała miejsce w XIX w., techniki peklowania na sucho przejęli stopniowo rzemieślnicy, a następnie producenci przemysłowi. Wśród zakładów produkujących szynkę w wyznaczonym obszarze geograficznym ponad 15 rozpoczęło swoją działalność przed II wojną światową. W wyniku fali migracji mieszkańców Owernii do Paryża, która rozpoczęła się w 1830 r., wyroby wędliniarskie produkowane w tym regionie rozpowszechniły, gdyż owerniaci przejęli sektor restauracyjny w stolicy.

Obecnie suche wyroby wędliniarskie stanowią 78 % produktów wędliniarskich wytwarzanych w wyznaczonym obszarze geograficznym, w porównaniu z 16 % na pozostałym obszarze Francji.

Specyficzny charakter produktu

Po zakończeniu trwającego co najmniej 8 miesięcy procesu produkcji, którego częścią jest parzenie i solenie na sucho solą z niewielką domieszką czosnku, szynka „Jambon d’Auvergne” charakteryzuje się zaokrąglonym kształtem, konsystencją miękką do suchej i umiarkowaną jędrnością.

Chude mięso o jednolitej barwie – od czerwonej do ciemno czerwonej; jest otoczone na wierzchu cienką warstwą tłuszczu.

Zapach i smak tej szynki, charakterystyczne dla suchej wieprzowiny, pogłębiają się w miarę dojrzewania, łącząc się z zapachem orzechów i ewentualnie lekkim zapachem czosnku.

Związek przyczynowy

Związek między obszarem geograficznym a szynką „Jambon d’Auvergne” opiera się na renomie szynki i jej szczególnych właściwościach.

Produkcję szynki „Jambon d’Auvergne” rozpoczęto w gospodarstwach ze względu na sprzyjające warunki panujące w tym obszarze geograficznym, a mianowicie: czynniki naturalne (klimat w zimie, rzeźba terenu korzystna dla suszenia produktów, średnie najniższe temperatury korzystne dla konserwacji, bariera gór tworząca zjawisko Foehna) oraz czynniki ludzkie (intensywny rozwój chowu trzody chlewnej dostarczającego surowca).

Od samego początku w obrębie wyznaczonego obszaru geograficznego przekazywano sobie tradycyjne praktyki peklowania i powszechnie się nimi dzielono (waga przywiązywana do parowania, dodatek czosnku w soli peklującej, dojrzewanie co najmniej 8 miesięcy).

Obecnie, podczas procesu produkcji parowanie, które stanowi kontynuację odwiecznych praktyk, sprzyja rozwojowi lipolizy i topieniu się tłuszczu międzymięśniowego, co wzmacnia barwę i nuty smakowe szynki „Jambon d’Auvergne”.

Dodawanie czosnku do soli peklującej, wywodzące się z historycznej obecności tej uprawy na nizinach wyznaczonego obszaru geograficznego, stanowi ważny etap procesu produkcji, gdyż jest jego cechą charakterystyczną i powoduje, że szynka „Jambon d’Auvergne” różni się od innych suchych szynek dzięki lekkiemu posmakowi czosnku.

Długość procesu produkcji szynki „Jambon d’Auvergne” (co najmniej 8 miesięcy) odzwierciedla wagę przykładaną do dojrzewania, pozwalającego wyrazić tej szynce wszystkie jej cechy charakterystyczne.

Dzisiaj renoma szynki „Jambon d’Auvergne” wiąże się głównie z tą właśnie tradycją peklowania; umiejętności wędliniarzy z Owernii pozwoliły otrzymać produkt o trwałych cechach (zwarta konsystencja, zapach orzechów i czosnku).

Świadectwa tej renomy można od dawna znaleźć w formie licznych zapisów w literaturze dawnej i obecnej; od połowy XIX w. kultywowali tę renomę również liczni mieszkańcy Owernii, którzy wyemigrowali do Paryża i dalej.

Autorzy katalogu sprzedaży wysyłkowej „Gazetin du Comestible” proponowali paryżanom już w 1767 r. szynki z Arnac w regionie Cantal, nazywając je „niezwykle wartościowymi”. Później, bo w roku 1834, kawaler Briand-de-Verzé wyjaśniał, że „najbardziej wartościowe” szynki pochodzą z Cantal, a dokładnie z Maurs i Aurillac w Owernii, które w owym czasie prowadziły intensywny handel nimi.

Dużo później, bo w 1956 r., M. Pallu, pierwszy inżynier zarządzający Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes/Centrum Technicznym Peklowania, Wędliniarstwa i Konserw Mięsnych, zaświadczał również o renomie szynki „Jambon d’Auvergne”: „miejscowe szynki, takie jak szynka z Owernii […], są często wyśmienite.”

Całkiem inny przykład literacki stanowi 11. tom komiksu o Asteriksie i Obeliksie pt. Le bouclier Arverne z 1968 r., w którym autorzy – René Goscinny i Albert Uderzo – przedstawili suche szynki podwieszone u sufitu w oberży owerniackiej jako symbol Owernii i jej specjalności gastronomicznych.

Szynkę „Jambon d’Auvergne” wspominano również w książce belgijskiego kronikarza kulinarnego, M. Buren, (Le cochon w 1987 r. i Le jambon w 1988 r.) oraz w Historii jedzenia autorstwa M. Toussaint-Samat (Histoire naturelle et morale de la nourriture) z 1998 r.

Renoma szynki „Jambon d’Auvergne” również dzisiaj wyraża się pod różnymi postaciami.

I tak na przykład w rozdziale poświęconym wędlinom w opracowaniu zatytułowanym Auvergne – Produits du terroir et recettes traditionnelles de la collection Inventaire du Patrimoine culinaire de la France (Albin Michel, 2011) precyzuje się: „Wędliny z Owernii można bowiem spotkać na targach i jarmarkach w całej Francji, a niektóre produkty, takie jak szynka i kiełbasa, występują bardzo powszechnie, zarówno w sklepach specjalistycznych, jak i na półkach niektórych supermarketów […]”.

Szynkę „Jambon d’Auvergne” cytuje się również często w internecie, np. na stronach internetowych poświęconych gastronomii, informacjom kulinarnym czy w internetowych serwisach sprzedażowych, co świadczy o renomie i sprzedaży, które sięgają dalej niż obszar geograficzny produkcji.

Inne świadectwa tej renomy to np. broszura międzynarodowych targów rolnych z 2008 r., gdzie na stronie poświęconej Owernii zdjęcie szynek z tego regionu opatrzono komentarzem: „[…] Owernia od wieków słynie z najszlachetniejszych […] wyrobów wędliniarskich”; lub w przewodniku turystycznym „Le Petit Futé” z 2012 r. poświęconym Owernii wymienia się szynkę „Jambon d’Auvergne” jako specjalność tego obszaru geograficznego.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-600f67c7-c5d9-4695-b676-91a86276a8c4

(1) Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.