„Artykuł 6

ZWIĄZEK Z OBSZAREM

Obora, w której utrzymywane jest bydło, obszar, na którym ono przebywa, pomieszczenie gospodarcze, w którym przechowywane jest siano, i niewielka przestrzeń do produkcji sera, gdzie z mleka powstaje ser, tworzą zabudowania gospodarstw (masserie) zbudowanych z wapienia, które doskonale komponują się z otaczającym je krajobrazem, charakteryzującym się obecnością suchych murów kamiennych rozciągających się jak okiem sięgnąć na całym obszarze wiejskim. W gospodarstwach (masserie) stosuje się rzemieślnicze techniki serowarskie: drewniana kadź, łopatka, miedziany kocioł z powłoką cynową, sito, korba, drewniane formy i niewielkie drewniane listwy do kształtowania sera to proste, ale niezbędne narzędzia drewniane i miedziane. »Ragusano« jest produktem naturalnym, którego walory i cechy szczególne są nierozerwalnie związane zarówno z właściwościami surowca, tj. pełnego surowego mleka odzwierciedlającego smaki pastwisk płaskowyżu Ibleo, bogatego w aromatyczne zioła, jak i ze sprawdzonymi praktykami wyrobu i dojrzewania serów stosowanymi przez ekspertów. »Ragusano« produkuje się w sezonie paszowym, tj. od listopada do maja, kiedy jakość zielonki na pastwiskach jest najwyższa. Naturalne pastwiska obszaru Ibleo są źródłem surowca dla ponad 100 zakładów zajmujących się produkcją paszy należących do co najmniej 20 różnych rodzin. Każda pojedyncza dziko rosnąca roślina pastewna pochodząca z łąk Ibleo ma udział w kształtowaniu aromatów i smaków »Ragusano«. Głównymi roślinami pastewnymi, które są cenione za swoje właściwości smakowe dla bydła, oddziaływanie na produkcję mleka oraz potencjał rozwojowy i wartości odżywcze jako pasza, są: Anthemis arvensis, Medicago hispida, Scorpiurus subvillosus, Astragolus hamosus, Trifolium subterraneum, Calendula arvensis, Diplotaxis erucoidese i Sinapis arvensis. Środowisko naturalne, mleko, pastwiska i metoda produkcji sprawiają, że »Ragusano« jest serem bardzo tradycyjnym, który mimo to zachowuje współczesny wygląd, a jego świat, gospodarstwa, w których jest wytwarzany (masserie), można opisać jako rozkwit dziedzictwa kulturowego wywodzący się z natury, historii, ekonomii oraz umiejętności i wiedzy w dziedzinie technologii. Na zapach, smak, barwę i wartości odżywcze tradycyjnego sera »Ragusano« może mieć wpływ cały szereg czynników. Można je zdefiniować jako »cechy charakterystyczne związane z różnorodnością biologiczną« właśnie dlatego, że ich zrównoważona synergia przez wieki pozwalała na produkcję sera, który jest niepowtarzalny w skali całego świata i nierozerwalnie związany z obszarem, na którym jest produkowany. »Ragusano« jest serem »żyjącym« zarówno pod względem populacji mikroorganizmów, jaką zawiera, jak i w związku z wszystkimi procesami enzymatycznymi, które można zaobserwować podczas jego dojrzewania. Stąd wynika definicja różnorodności biologicznej – nie tylko dlatego, że czynniki te umożliwiają produkcję sera, który wyróżnia się na tle innych serów, ale również oraz przede wszystkim dlatego, że jest on »żywy« pod względem biologicznym.

Do głównych »cech charakterystycznych związanych z różnorodnością biologiczną« zalicza się obszar produkcji oraz związane z nim warunki makro- i mikrośrodowiskowe panujące na tym terytorium, a także naturalne miejsca, w których odbywają się procesy produkcji (zakłady hodowli zwierząt, wytwórstwa serów i dojrzewania). Rasy hodowanych zwierząt, rolnictwo ekstensywne oraz dieta krów, której głównym składnikiem są rośliny pastewne dziko rosnące na pastwiskach płaskowyżu Ibleo, również przyczyniają się do tej różnorodności biologicznej. Decydującą rolę odgrywa również tradycyjny proces serowarski dzięki jego szczególnym cechom i procedurom, czyli użyciu pełnego mleka surowego, obecności naturalnej mikroflory odpowiedniej do produkcji sera oraz stosowaniu naturalnej podpuszczki i drewnianych lub miedzianych narzędzi. Do tego należy dodać proces formowania sera oraz proces tradycyjnego dojrzewania. Oczywiste jest, że te »cechy charakterystyczne« w rzeczywistości stanowią szereg naturalnych procesów, które charakteryzuje wysoki stopień zmienności biologicznej. W tym kontekście człowiek musi codziennie przeciwstawiać się przyrodzie, aby osiągać równowagę biologiczną między różnymi procesami gwarantującą produkcję doskonałej jakości sera »Ragusano«.

Rasa bydła, etap laktacji oraz różne cykle biologiczne roślin pastewnych dziko rosnących na łąkach płaskowyżu Ibleo są odpowiedzialne za częste zmiany w jakości mleka, a także wahania temperatury i wilgotności, które przyspieszają lub spowalniają proces obróbki mleka oraz dojrzewania skrzepu i sera: wszystkie te warunki makro- i mikrośrodowiskowe odgrywają decydującą rolę w doborze szczególnej mikroflory »Ragusano«”.