ZAWIADOMIENIE KOMISJI

w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących dobre praktyki higieniczne i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych

(2022/C 355/01)

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie 2

2. Cel i zakres 2

3. Definicje 3

4. Podstawa prawna 4

4.1. GHP 4

4.2. Procedury oparte na HACCP 4

4.3. Pozostałe zobowiązania prawne w ramach systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności 5

5. Związek pomiędzy systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności, programami warunków wstępnych, GHP, operacyjnymi programami warunków wstępnych i HACCP oraz z normami międzynarodowymi 5

6. Elastyczność w stosowaniu GHP i HACCP 7

7. Wytyczne dotyczące dobrych praktyk w zakresie higienicznych i procedur opartych na HACCP 7

7.1. Wytyczne krajowe opracowane zgodnie z art. 8 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 7

7.2. Wytyczne UE opracowane zgodnie z art. 9 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 8

8. Szkolenie 8

1. WPROWADZENIE

W 2016 r. Komisja przyjęła zawiadomienie w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących programy warunków wstępnych i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych (1) („zawiadomienie z 2016 r.”). W zawiadomieniu z 2016 r. przedstawiono wytyczne uzupełniające „Sprawozdanie ogólne dotyczące postępów we wdrażaniu HACCP w UE i obszarów wymagających poprawy” przygotowane przez dawne Biuro ds. Żywności i Weterynarii przy Dyrekcji Generalnej Komisji ds. Zdrowia i Bezpieczeństwa Żywności po przeprowadzeniu szeregu misji informacyjnych. Przed wydaniem zawiadomienia z 2016 r. przeprowadzono kompleksowe konsultacje z państwami członkowskimi i zainteresowanymi stronami.

Od 2016 r. dokonano szeregu zmian w odpowiednich przepisach (np. wprowadzenie kontroli alergenów i kultury bezpieczeństwa żywności jako wymogów w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 (2) rozporządzeniem (UE) 2021/382 (3) oraz norm międzynarodowych (np. zmiana normy ISO 22000 (4) i ogólnych zasad higieny żywności opracowanych przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (5)) oraz przyjęcie kodeksu postępowania dotyczącego zarządzania alergenami pokarmowymi dla podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (6)). Szereg istotnych opinii naukowych zostało opublikowanych przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (7), a także zdobyto dalsze doświadczenia związane z praktycznym wdrażaniem zaleceń.

Uznano zatem, że należy dokonać przeglądu zawiadomienia z 2016 r.

Przygotowując ten przegląd, Komisja odbyła szereg spotkań z ekspertami z państw członkowskich w celu przeanalizowania tych kwestii i wypracowania wspólnego stanowiska w tej sprawie. Ponadto zasięgnięto opinii Komitetu Doradczego ds. Łańcucha Żywnościowego.

2. CEL I ZAKRES

Celem niniejszych wytycznych jest usprawnienie i zharmonizowanie wdrażania wymogów UE dotyczących dobrych praktyk higienicznych i procedur opartych na zasadach systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (procedur opartych na HACCP) jako części systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności dzięki udostępnieniu praktycznych wskazówek dotyczących:

— odpowiednich przepisów prawnych, powiązań między dobrymi praktykami higienicznymi, programami warunków wstępnych (PRP), operacyjnymi programami warunków wstępnych (OPRP) i procedurami opartymi na HACCP w ramach systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, związków z międzynarodowymi normami i szkoleniami oraz korzystania z wytycznych dotyczących dobrych praktyk higienicznych;

— wdrożenia dobrych praktyk higienicznych, w tym przewidzianej w przepisach unijnych elastyczności zapewnianej niektórym przedsiębiorstwom spożywczym w związku z ich wdrażaniem (załącznik I);

— wdrożenia procedur opartych na HACCP, w tym przewidzianej w przepisach unijnych elastyczności zapewnianej niektórym przedsiębiorstwom spożywczym w związku z ich wdrażaniem (załącznik II);

— audytu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (załącznik III).

Dużą uwagę zwraca się na elastyczność przewidzianą w stosowaniu dobrych praktyk higienicznych i procedur opartych na zasadach HACCP, biorąc pod uwagę charakter działalności i wielkość przedsiębiorstwa.

Niniejsze zawiadomienie Komisji zastępuje zawiadomienie z 2016 r.

Niniejsze wytyczne nie są prawnie wiążące w przeciwieństwie do wymogów prawnych, o których mowa w sekcji 4. Niniejsze wytyczne dostarczają narzędzi lub przykładów wszystkim podmiotom prowadzącym przedsiębiorstwa spożywcze, jak wdrażać wymogi UE, i można je uzupełnić wytycznymi na szczeblu sektorowym i krajowym, aby mogły być bezpośrednio stosowane w konkretnych przedsiębiorstwach. Są one skierowane do właściwych organów, aby promować jednakową interpretację wymogów prawnych, oraz do podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze, aby pomóc im we wdrażaniu wymogów UE po wprowadzeniu dostosowań specyficznych dla danego przedsiębiorstwa i bez uszczerbku dla podstawowej odpowiedzialności tych przedsiębiorstw w zakresie bezpieczeństwa żywności.

3. DEFINICJE

— Akceptowalny poziom: poziom zagrożenia w żywności, przy którym lub poniżej którego żywność uznaje się za bezpieczną zgodnie z jej przeznaczeniem.

— Środek kontrolny: każde działanie lub czynność, które można podjąć w celu zapobieżenia zagrożeniu lub wyeliminowania takiego zagrożenia lub ograniczenia go do akceptowalnego poziomu (8).

— Działania naprawcze: wszelkie działania podejmowane w przypadku wystąpienia odstępstwa w celu przywrócenia kontroli, odizolowania produktu, którego dotyczy odstępstwo, i określenia sposobu postępowania z nim, oraz zapobieżenia ponownemu wystąpieniu odstępstwa lub zminimalizowania prawdopodobieństwa jego wystąpienia8.

— Krytyczny punkt kontroli: etap, na którym można zastosować kontrolę, która jest konieczna do zapobieżenia zagrożeniu bezpieczeństwa żywności lub do wyeliminowania takiego zagrożenia lub ograniczenia go do akceptowalnego poziomu. Większość typowych krytycznych punktów kontroli służących do kontroli zagrożeń mikrobiologicznych stanowią wymogi dotyczące temperatury, np. stosunek czasu do temperatury, umożliwiające ograniczenie lub wyeliminowanie zagrożenia (np. pasteryzacja). Inne krytyczne punkty kontroli mogą dotyczyć wyszukiwania mikrouszkodzeń w puszkach z żywnością, odsiewania lub wykrywania metali w celu wykrycia zagrożeń fizycznych czy sprawdzenia czasu używania i temperatury oleju do smażenia w celu uniknięcia zanieczyszczeń powstających w wyniku procesów chemicznych.

— Limit krytyczny: kryterium, możliwe do zaobserwowania lub zmierzenia, odnoszące się do środka kontrolnego zastosowanego w krytycznym punkcie kontroli, które oddziela poziom akceptowalny żywności od nieakceptowalnego8. W powyższych przykładach krytyczne punkty kontroli odnoszą się odpowiednio do minimalnej temperatury (ograniczenie/wyeliminowanie zagrożenia) oraz (prawdopodobnej) obecności zanieczyszczeń.

— System zarządzania bezpieczeństwem żywności: programy warunków wstępnych, uzupełnione odpowiednio środkami kontrolnymi zastosowanymi w krytycznym punkcie kontroli, które jako całość zapewniają, aby żywność była bezpieczna i nadawała się do użycia zgodnie z przeznaczeniem8. System zarządzania bezpieczeństwem żywności stanowi również połączenie środków kontrolnych i działań poświadczających. Te drugie służą wykazaniu, że środki kontrolne, takie jak zatwierdzenie i weryfikacja, dokumentacja i prowadzenie rejestrów, funkcjonują prawidłowo.

— Dobre praktyki higieniczne (GHP): podstawowe środki i warunki stosowane na każdym etapie łańcucha żywnościowego w celu zapewnienia bezpiecznej i odpowiedniej żywności8. Dobre praktyki higieniczne obejmują również dobre praktyki produkcyjne (GMP, kładące nacisk na prawidłową metodykę pracy, np. prawidłowe dozowanie składników, odpowiednią temperaturę przetwarzania, sprawdzanie, czy opakowania są czyste i nieuszkodzone), dobre praktyki rolnicze (GAP, np. stosowanie wody o odpowiedniej jakości do nawadniania, system „wszystko do, wszystko z” w hodowli zwierząt), dobre praktyki weterynaryjne (GVP), dobre praktyki wytwarzania (GPP), dobre praktyki dystrybucyjne (GDP) i dobre praktyki handlowe (GTP).

— Plan GHP: dokumentacja i rejestry przedstawiające i uzasadniające zastosowane dobrych praktyk higienicznych, a także rejestry dotyczące monitorowania, weryfikacji i działań naprawczych, jeśli mają zastosowanie, dostępne w dowolnym formacie. Plan GHP może być włączony do planu HACCP.

— Zagrożenie: czynnik biologiczny (np. Salmonella), chemiczny (np. dioksyna, alergeny) lub fizyczny (np. twarde, ostre ciała obce, takie jak kawałki szkła, metalu) w żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia8.

— Analiza zagrożeń: proces gromadzenia i oceny informacji na temat zagrożeń zidentyfikowanych w surowcach i innych składnikach, w środowisku, w procesie lub w żywności oraz na temat warunków prowadzących do ich wystąpienia w celu podjęcia decyzji, czy są to istotne zagrożenia8.

— Procedury oparte na HACCP lub „HACCP”: procedury oparte na zasadach analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP), tj. system samokontroli umożliwiający identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń, które są istotne dla bezpieczeństwa żywności, zgodnie z zasadami HACCP.

— Plan HACCP: dokumentacja lub zestaw dokumentów, przygotowanych zgodnie z zasadami HACCP w celu zapewnienia kontroli znaczących zagrożeń w przedsiębiorstwie spożywczym8, dostępne w dowolnym formacie. Wstępny plan HACCP musi być aktualizowany w przypadku zmian w produkcji i musi być uzupełniany rejestrami wyników monitorowania i weryfikacji oraz podjętych działań naprawczych.

— Monitorowanie: działanie polegające na przeprowadzaniu zaplanowanej sekwencji obserwacji lub pomiarów parametrów kontroli w celu oceny, czy środek kontrolny jest pod kontrolą8.

— Operacyjny program warunków wstępnych: środek kontrolny lub połączenie środków kontrolnych stosowanych w celu zapobieżenia znaczącemu zagrożeniu dla bezpieczeństwa żywności lub ograniczenia tego zagrożenia do akceptowalnego poziomu oraz gdy kryterium działania i pomiar lub obserwacja umożliwiają skuteczną kontrolę procesu lub produktu. Operacyjne programy warunków wstępnych są zwykle powiązane z procesem produkcji, które zostały zidentyfikowane w analizie zagrożeń jako mające kluczowe znaczenie dla kontroli prawdopodobieństwa powstawania, utrzymywania lub rozprzestrzeniania się zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności w produktach lub w środowisku przetwarzania.

— Program warunków wstępnych: praktyki i warunki zapobiegawcze, w tym wszystkie dobre praktyki higieniczne, a także inne praktyki i procedury, takie jak szkolenia i identyfikowalność, określające podstawowe warunki środowiskowe i operacyjne, które stanowią podstawę do wdrożenia procedur opartych na HACCP (9). Zob. też sekcja 5.

— Ryzyko: oznacza niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia oraz dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożenia (10).

— Znaczące zagrożenie: zagrożenie zidentyfikowane w wyniku analizy zagrożeń, co do którego istnieje uzasadnione prawdopodobieństwo wystąpienia na nieakceptowalnym poziomie w przypadku braku kontroli, i którego kontrola jest niezbędna ze względu na przeznaczenie żywności8.

— Zatwierdzenie: uzyskanie dowodu na to, że środek kontrolny lub połączenie środków kontrolnych – jeżeli zostały prawidłowo wdrożone w procedurach opartych na HACCP i w operacyjnych programach warunków wstępnych – mogą służyć do kontroli zagrożenia w sposób umożliwiający osiągnięcie określonego celu. W przypadku zmian wymagane może być ponowne zatwierdzenie9. Szczegółowe przykłady można znaleźć w dokumencie CAC/GL 69-2008.

— Weryfikacja: stosowanie metod, procedur, badań i innych ocen oprócz monitorowania w celu ustalenia, czy środek kontrolny działa lub działał zgodnie z przeznaczeniem8. Weryfikację przeprowadza się okresowo, aby wykazać, że system HACCP i zarządzanie operacyjnymi programami warunków wstępnych funkcjonują zgodnie z planem.

4. PODSTAWA PRAWNA

4.1. GHP

Zgodnie z art. 4 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze mają obowiązek postępować zgodnie z ogólnymi wymogami higieny wyszczególnionymi w załączniku I do tego rozporządzenia w odniesieniu do produkcji podstawowej i powiązanych działań oraz w załączniku II do tego rozporządzenia w odniesieniu do innych etapów łańcucha produkcji żywności. Są one uzupełnione szczególnymi wymogami higieny dla żywności pochodzenia zwierzęcego, przewidzianymi w rozporządzeniu (WE) nr 853/2004 (11).

4.2. Procedury oparte na HACCP

Zgodnie z art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004 podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP. Zasady HACCP zasadniczo uznaje się na szczeblu międzynarodowym za użyteczny system samokontroli dla podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze, które służy do kontrolowania potencjalnych zagrożeń dla żywności.

Na podstawie rozporządzenia (WE) nr 852/2004 wyraźnie wyłącza się produkcję podstawową i związane z nią działania z wymogu stosowania procedur opartych na HACCP. Zgodnie z tym rozporządzeniem wymaga się jednak, aby państwa członkowskie zachęcały podmioty na poziomie produkcji podstawowej do stosowania takich zasad w jak najszerszym zakresie (zob. ostatni przykład GHP wymagający większej uwagi w sekcji 5).

Na innych etapach łańcucha żywnościowego w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 uznano, że w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych nie jest możliwe określenie krytycznych punktów kontroli i że w niektórych przypadkach GHP są wystarczające do kontroli zagrożeń. Ponadto, wymóg zachowywania dokumentów musi być elastyczny, aby nie powodował nadmiernego obciążenia bardzo małych przedsiębiorstw. Obowiązek określony w art. 5 rozporządzenia (WE) nr 852/2004, zgodnie z którym podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze muszą wprowadzić, wdrożyć i utrzymywać stałą procedurę lub procedury oparte na zasadach HACCP, oznacza obowiązek przeprowadzenia analizy zagrożeń i rozważenia, czy można zidentyfikować krytyczne punkty kontroli, co stanowi dwie pierwsze zasady HACCP (przynajmniej w sposób uproszczony lub w oparciu o wytyczne). Jeżeli nie zidentyfikowano krytycznych punktów kontroli lub operacyjnych programów warunków wstępnych, można uznać, że GHP są wystarczające. Nie wyklucza to potrzeby monitorowania, zatwierdzania i weryfikacji niektórych GHP.

4.3. Pozostałe zobowiązania prawne w ramach systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności

W rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 (12) określono szereg innych zasad i obowiązkowych wymogów w ramach systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności: podejście oparte na analizie ryzyka, zasadę ostrożności, przejrzystość/komunikację, główną odpowiedzialność podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze, możliwość śledzenia oraz procedury wycofywania z obrotu / wycofania produktów od konsumentów. Można ustanowić bardziej szczegółowe wymogi, np. w rozporządzeniu wykonawczym Komisji (UE) nr 931/2011 (13) w sprawie możliwości śledzenia żywności pochodzenia zwierzęcego.

Zasady te i wymogi nie są szerzej omówione w niniejszym zawiadomieniu Komisji, ale wskazówki można znaleźć na stronie https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/general-food-law/food-law-general-requirements_en.

5. ZWIĄZEK POMIĘDZY SYSTEMEM ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ŻYWNOŚCI, PROGRAMAMI WARUNKÓW WSTĘPNYCH, GHP, OPERACYJNYMI PROGRAMAMI WARUNKÓW WSTĘPNYCH I HACCP ORAZ Z NORMAMI MIĘDZYNARODOWYMI

Ogólnie rzecz biorąc, system zarządzania bezpieczeństwem żywności (14) stanowi holistyczny system obejmujący działania w zakresie zapobiegania, gotowości (15) i samokontroli podejmowane w celu zarządzania bezpieczeństwem żywności, w tym higieną żywności, w przedsiębiorstwie spożywczym. System zarządzania bezpieczeństwem żywności powinien być postrzegany jako praktyczne narzędzie służące do kontrolowania środowiska i procesów produkcji żywności i zapewniania bezpieczeństwa produkowanej żywności. System ten obejmuje:

— GHP (np. odpowiednie czyszczenie i dezynfekcja, higiena osobista) to szereg podstawowych środków zapobiegawczych i warunków stosowanych na każdym etapie łańcucha żywnościowego w celu zapewnienia bezpiecznej i odpowiedniej żywności. Obejmują one trzy elementy: strukturalny (np. obiekty, sprzęt), operacyjny (przepływ pracy, postępowanie z żywnością) i zachowania osobiste (higiena osobista). GHP to wszystkie programy warunków wstępnych (PRP), np. praktyki i procedury, które ustanawiają podstawowe warunki środowiskowe i operacyjne dla bezpiecznej żywności. Programy warunków wstępnych stanowią podstawę do wdrożenia systemu HACCP. Dodatkowe programy warunków wstępnych w zakresie zapobiegania i gotowości, inne niż GHP, to możliwość śledzenia i skuteczne systemy wycofywania z obrotu/wycofywania produktów od konsumentów;

— procedury oparte na HACCP są obowiązkowe we wszystkich przedsiębiorstwach spożywczych z wyjątkiem działalności producentów podstawowych i powiązanych działań. Stanowią one część (wraz z GHP) systemu dla samego przedsiębiorstwa i służą do oceny, czy wdrożono wystarczające i skuteczne GHP oraz czy analiza zagrożeń wskazuje na obecność znaczących zagrożeń, a w konsekwencji potrzebę wdrożenia krytycznych punktów kontroli, wymagających pełnego zastosowania procedur opartych na HACCP;

stopniowo zainteresowane strony wskazywały, że w praktyce często istnieje luka między GHP a krytycznymi punktami kontroli, jeżeli chodzi o uwzględnienie pośrednich i niektórych znaczących zagrożeń, a także wprowadzono takie pojęcia, jak punkty wymagające uwagi, punkty kontrolne itp. W kodeksie i normie ISO 22000 przyjęto dwa różne podejścia do zarządzania tymi zagrożeniami:

— Kodeks Żywnościowy CXC 1–1969 „ogólne zasady higieny żywności” odnoszą się do „GHP wymagających większej uwagi” w celu wyeliminowania zidentyfikowanych znaczących zagrożeń. Tak więc w przypadku niektórych GHP, w związku z obawami dotyczącymi bezpieczeństwa żywności, konieczne może być poświęcenie „większej uwagi”, aby zapewnić bezpieczną żywność. Większa uwaga może oznaczać większą częstotliwość stosowania, monitorowania i weryfikacji;

— w 2005 r. w ramach ISO 22000 wprowadzono operacyjne programy warunków wstępnych, aby wypełnić tę lukę. Są to środki kontrolne, które wdraża się, aby zapobiec znaczącym zagrożeniom dla bezpieczeństwa żywności lub ograniczyć te zagrożenia do akceptowalnego poziomu. Określa się je podczas analizy zagrożeń jako ważne dla kontroli pewnych znaczących zagrożeń;

typowymi przykładami GHP lub operacyjnych programów warunków wstępnych są:

— czyszczenie sprzętu i powierzchni, które mają kontakt z żywnością gotową do spożycia, powinno być przedmiotem większej uwagi niż inne obszary, takie jak czyszczenie ścian i sufitów, ponieważ jeżeli powierzchnie mające kontakt z żywnością nie są odpowiednio czyszczone, może to prowadzić do bezpośredniego zanieczyszczenia żywności bakteriami Listeria monocytogenes;

— intensywniejsze czyszczenie i dezynfekcja oraz stosowanie bardziej rygorystycznych wymogów w zakresie higieny osobistej (np. maski na usta i dodatkowa ochrona personelu) na obszarach wysokiego ryzyka, np. na obszarach pakowania żywności gotowej do spożycia;

— sprawdzanie opakowań żywności konserwowanej pod kątem czystości i uszkodzeń;

— przeprowadzanie bardziej rygorystycznych kontroli przy przyjmowaniu surowców, jeżeli dostawca nie gwarantuje pożądanego poziomu jakości/bezpieczeństwa (np. mikotoksyny w przyprawach);

— pośrednie skuteczne czyszczenie w celu kontroli zanieczyszczeń krzyżowych między partiami produkcji zawierającymi różne alergeny (orzechy, soja, mleko...). Dotkliwość skutków zdrowotnych jest duża, a ryzyko odchyleń (obecność w wyniku zanieczyszczenia krzyżowego) może być znaczne, jednak monitorowanie w czasie rzeczywistym jest niemożliwe. Zob. również sekcja 3.7 załącznika I;

— uwzględnienie jakości bakteriologicznej wody używanej do nawadniania jako punktów kontrolnych może być właściwe w szczególności w przypadku upraw gotowych do spożycia;

— kontrolowanie procesu mycia warzyw (np. częstotliwość wymiany wody wykorzystywanej do mycia, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego mikroorganizmami, podejmowanie czynności mechanicznych w wodzie w celu usunięcia zagrożeń fizycznych, takich jak kamienie czy kawałki drewna);

— kontrolowanie procesu blanszowania w przypadku sektora zajmującego się głębokim mrożeniem (czas/temperatura); procesów mycia i blanszowania zazwyczaj nie uznaje się za krytyczne punkty kontroli, ponieważ nie zapewniają one pełnego wyeliminowania znaczących zagrożeń związanych z mikroorganizmami ani ograniczenia takich zagrożeń do akceptowalnego poziomu oraz nie służą one wyeliminowaniu czy ograniczeniu takich zagrożeń; procesy te wywierają jednak wpływ na obciążenie mikrobiologiczne produktów przetworzonych i przyczynią się, w połączeniu z innymi środkami kontrolnymi, do wyeliminowania znaczących zagrożeń lub ograniczenia ich do akceptowalnego poziomu.

W UE główną rolę przypisuje się analizie zagrożeń, uważanej za niezbędną do określenia poszczególnych poziomów ryzyka, np. czy GHP są wystarczające, czy też należy zająć się ryzykiem pośrednim lub ryzykiem związanym ze znaczącymi zagrożeniami, odpowiednio w ramach operacyjnych programów warunków wstępnych lub krytycznych punktów kontroli. W związku z tym, że GHP wymagające większej uwagi niekoniecznie są identyfikowane w ramach analizy zagrożeń w ogólnych zasadach higieny żywności Kodeksu Żywnościowego, natomiast operacyjne programy warunków wstępnych są zawarte w ISO 22000, w niniejszym dokumencie odniesiono się do operacyjnych programów warunków wstępnych.

Ze względu na brak koordynacji pomiędzy Kodeksem i ISO 22000 w wytycznych przedstawionych w niniejszym dokumencie konieczne było dokonanie takiego wyboru, aby uniknąć mylenia przez podmioty dwóch różnych podejść lub niepotrzebnego podziału na dwa rodzaje podobnych zagrożeń. Wytyczne zawarte w niniejszym dokumencie uważa się jednak za zgodne z obiema normami międzynarodowymi, które mogą być dodatkowo wykorzystywane jako materiał źródłowy do wdrażania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Uznaje się, że Kodeks Żywnościowy jest oficjalnym punktem odniesienia w kontekście handlu światowego.

Wizualny przegląd podejścia UE do systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności przedstawiono w dodatku 1.

Przed zastosowaniem procedur opartych na HACCP w odniesieniu do dowolnego przedsiębiorstwa podmiot prowadzący takie przedsiębiorstwo spożywcze powinien wdrożyć programy warunków wstępnych, w tym GHP i pozostałe środki określone w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002. Są to filary działań w zakresie zapobiegania i gotowości podejmowanych w ramach każdego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, które są konieczne do opracowania procedur opartych na HACCP, stanowiących systematyczną kontrolę znaczących, specyficznych zagrożeń przeprowadzaną przez podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze, których to zagrożeń nie da się w wystarczającym stopniu kontrolować wyłącznie w ramach programów warunków wstępnych.

Podejście dwuetapowe (programy warunków wstępnych / krytyczne punkty kontroli, zobacz także „PODEJŚCIE ALTERNATYWNE” w dodatku 2) jest minimalnym wymaganiem prawnym, ale można zalecić stosowanie podejścia trzyetapowego, obejmującego programy warunków wstępnych, operacyjne programy warunków wstępnych i krytyczne punkty kontroli. Wiele przedsiębiorstw może zastosować podejście dwuetapowe, natomiast podejście trzyetapowe może być bardziej odpowiednie dla większych i bardziej złożonych przedsiębiorstw.

6. ELASTYCZNOŚĆ W STOSOWANIU GHP I HACCP

Przy rozważaniu elastyczności w stosowaniu GHP należy wziąć pod uwagę różnice w ryzyku w zależności od charakteru działalności. Jednym z przykładów takich różnic jest sprzedaż detaliczna żywności pakowanej w porównaniu ze sprzedażą detaliczną żywności poddawanej dalszej obróbce (np. obróbka w sklepie mięsnym lub garmażeryjnym, gdzie wystawia się żywność gotową do spożycia). Innym przykładem jest różnica między złożonym procesem produkcji/przetwarzania a prostą czynnością, np. przechowywaniem/transportem.

Aby zapewnić proporcjonalność obciążeń administracyjnych, niektóre wymogi, takie jak dokumentacja i prowadzenie rejestrów, mogą być uproszczone w przypadku małych przedsiębiorstw w porównaniu z większymi, prowadzącymi taką samą działalność.

Procedury oparte na HACCP powinny zapewniać dostateczny poziom elastyczności, aby można było stosować je w każdej sytuacji (16).

Załączniki I i II, dotyczące odpowiednio GHP i procedur opartych na HACCP, zawierają wskazówki dotyczące uproszczonego wdrożenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności dla odpowiednich podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze, z uwzględnieniem ich charakteru i wielkości, oraz zawierają przykłady:

— określenie tych przedsiębiorstw spożywczych, w przypadku których zapewnienie elastyczności byłoby właściwe ze względu na ich ryzyko i wielkość,

— wyjaśnienie pojęcia „uproszczonych procedur opartych na HACCP”,

— wyjaśnienie roli wytycznych dotyczących dobrych praktyk i ogólnych wytycznych dotyczących HACCP, w tym potrzeby prowadzenia dokumentacji, oraz

— określenie zakresu elastyczności mającego zastosowanie do procedur opartych na zasadach HACCP.

Wynik zatwierdzonego audytu w ramach prywatnego systemu kontroli jakości może być wykorzystany jako źródło informacji i uwzględniony przy opracowywaniu i wdrażaniu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Unikając języka, którego zrozumienie może nastręczać trudności małym podmiotom prowadzącym przedsiębiorstwa spożywcze, zwłaszcza w wytycznych krajowych lub ogólnych, można zmniejszyć bariery dla podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze korzystających z takich wytycznych.

Elastyczność nie ma na celu przede wszystkim ograniczenia liczby krytycznych punktów kontroli i nie powinna zagrażać bezpieczeństwu żywności.

7. WYTYCZNE DOTYCZĄCE DOBRYCH PRAKTYK W ZAKRESIE HIGIENICZNYCH I PROCEDUR OPARTYCH NA HACCP

Wytyczne krajowe i unijne zawierają przydatne zalecenia dotyczące wdrażania GHP i procedur opartych na HACCP. Mogą być zintegrowane, ale nie powinny zastępować analizy zagrożeń specyficznej dla podmiotu prowadzącego przedsiębiorstwo spożywcze.

7.1. Wytyczne krajowe opracowane zgodnie z art. 8 rozporządzenia (WE) nr 852/2004

Wytyczne dotyczące dobrych praktyk zostały już opracowane lub ocenione przez właściwe organy w odniesieniu do wielu sektorów spożywczych (17). Wytyczne te można również opracować wspólnie z sektorowymi organizacjami zainteresowanych stron. Wytyczne koncentrują się głównie na GHP, ale czasami łączą GHP z innymi programami warunków wstępnych oraz z niektórymi lub wszystkimi procedurami opartymi na zasadach HACCP.

Korzystanie z wytycznych dotyczących dobrych praktyk może pomóc podmiotom prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze w kontrolowaniu zagrożeń i wykazywaniu zgodności z wymogami prawnymi. Wytyczne mogą być stosowane w każdym sektorze spożywczym, w szczególności jeżeli żywność jest przetwarzana zgodnie z ugruntowanymi procedurami, które są często omawiane w ramach standardowego szkolenia zawodowego.

W takich wytycznych można również zwrócić uwagę na potencjalne zagrożenia związane z określonym rodzajem żywności (np. obecność Salmonelli w surowych jajach) oraz na metody wykorzystywane do kontrolowania zanieczyszczenia żywności (np. zakup surowych jaj z wiarygodnego źródła i przetwarzanie przez odpowiedni czas i przy odpowiedniej temperaturze, oddzielenie żywności gotowej do spożycia od żywności niegotowej do spożycia itp.).

Właściwe organy powinny rozważyć samodzielne opracowanie wytycznych, w szczególności w sektorach, w których nie funkcjonują żadne sektorowe organizacje zrzeszające zainteresowane strony lub w których działalność prowadzą zwykle małe lub bardzo małe przedsiębiorstwa potrzebujące pewnych ogólnych wskazówek, które posłużą im za punkt wyjścia do uregulowania sytuacji w ich zakładach.

7.2. Wytyczne UE opracowane zgodnie z art. 9 rozporządzenia (WE) nr 852/2004

Szereg europejskich sektorowych organizacji zrzeszających zainteresowane strony opracowało unijne wytyczne dotyczące dobrej praktyki higienicznej. Z wykazem takich wytycznych można zapoznać się pod adresem: https://ec.europa.eu/food/food/biological-safety/food-hygiene/guidance-platform_en. W niektórych przypadkach Komisja Europejska sama dostarczyła wytyczne sektorowe, zwłaszcza w sytuacji, gdy podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze to często małe przedsiębiorstwa:

— zawiadomienie Komisji zawierające wytyczne w sprawie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności na potrzeby działalności detalicznej w sektorze spożywczym, w tym darowizn żywności (18) („zawiadomienie Komisji w sprawie działalności detalicznej”);

— zawiadomienie Komisji w sprawie wytycznych dotyczących ograniczania ryzyka mikrobiologicznego w odniesieniu do świeżych owoców i warzyw na etapie produkcji podstawowej poprzez przestrzeganie zasad higieny (19).

8. SZKOLENIE

Pracownicy przedsiębiorstw spożywczych powinni zostać objęci nadzorem i powinni otrzymać instrukcje lub przejść szkolenie w zakresie problematyki związanej z higieną żywności stosownie do pełnionej przez siebie funkcji, a osoby odpowiedzialne za opracowanie i utrzymanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności powinny być odpowiednio przeszkolone w zakresie stosowania GHP, innych programów warunków wstępnych i procedur opartych na HACCP.

Kierownictwo musi upewnić się, że pracownicy biorący udział w stosownych procesach dysponują odpowiednimi umiejętnościami i są świadomi ewentualnie zidentyfikowanych zagrożeń, a także że dysponują wiedzą na temat kluczowych etapów procesu produkcji, przechowywania, transportu lub dystrybucji. Muszą być również zaznajomieni z środkami naprawczymi, środkami zapobiegawczymi oraz procedurami monitorowania i rejestrowania obowiązującymi w zakładzie zgodnie z rozdziałem XII załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

W tym kontekście należy wprowadzić rozróżnienie między ogólnymi szkoleniami w zakresie higieny (skierowanymi do wszystkich pracowników) a szkoleniami poświęconymi w szczególności HACCP. Pracownicy odpowiedzialni za monitorowanie krytycznych punktów kontroli, zarządzanie tymi punktami lub ich weryfikowanie powinni odbyć szkolenia w zakresie procedur opartych na zasadach HACCP stosownie do pełnionych przez siebie funkcji (na przykład w przypadku kelnera/kelnerki wymagany będzie określony zakres szkolenia w zakresie higieny, natomiast kucharz będzie musiał przejść również dodatkowe szkolenie dotyczące higienicznego przygotowywania żywności). Należy rozważyć organizowanie szkoleń przypominających i zastanowić się nad częstotliwością przeprowadzania takich szkoleń, biorąc pod uwagę potrzeby danego zakładu i umiejętności, jakimi dysponują jego pracownicy.

Organizacje zrzeszające zainteresowane strony z różnych sektorów przemysłu spożywczego powinny dążyć do opracowania informacji na temat szkoleń dla podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze.

Szkolenia, o których mowa w rozdziale XII załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004, należy postrzegać w szerokim kontekście. W takim kontekście odpowiednie szkolenia niekoniecznie muszą wiązać się z koniecznością brania udziału w formalnych kursach szkoleniowych. Umiejętności i wiedzę można również nabyć, uzyskując dostęp do informacji technicznych i porad udzielanych przez organizacje zawodowe lub przez właściwe organy, odpowiednich szkoleń w miejscu pracy, wytycznych dotyczących dobrych praktyk itp.

Szkolenia pracowników przedsiębiorstw spożywczych poświęcone GHP, innemu programowi warunków wstępnych i HACCP powinny być proporcjonalnie dostosowane do wielkości danego przedsiębiorstwa i uwzględniać szczególne zagrożenia związane z charakterem działalności.

Znaczenie szkoleń wzrosło ze względu na wprowadzenie w marcu 2021 r. w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 (obowiązkowego) wymogu dotyczącego kultury bezpieczeństwa żywności. Szkolenie jest często najważniejszym narzędziem służącym osiągnięciu właściwej kultury bezpieczeństwa żywności lub działaniem naprawczym w przypadku wykrycia niedociągnięć podczas oceny zakresu kultury bezpieczeństwa żywności (zob. załącznik I, sekcja 4.14).

Właściwy organ może – w razie potrzeby – zapewnić wsparcie przy opracowywaniu działań szkoleniowych, o których mowa we wcześniejszych akapitach, w szczególności w tych sektorach, które są słabo zorganizowane lub które, jak się okazuje, nie dysponują wystarczającymi informacjami. Tego rodzaju wsparcie zostało szczegółowo omówione w „FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses (20)” (Wytycznych FAO/WHO skierowanych do rządów w sprawie stosowania HACCP w małych lub słabiej rozwiniętych przedsiębiorstwach spożywczych).

(1) Dz.U. C 278 z 30.7.2016, s. 1.

(2) Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 1).

(3) Rozporządzenie Komisji (UE) 2021/382 z dnia 3 marca 2021 r. zmieniające załączniki do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych w odniesieniu do zarządzania alergenami pokarmowymi, redystrybucji żywności i kultury bezpieczeństwa żywności (Dz.U. L 74 z 4.3.2021, s. 3).

(4) ISO 22000:2018 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego (https://www.iso.org/standard/65464.html).

(5) CXC 1-1969.

(6) CXC 80-2020.

(7) Sposoby podejścia do analizy zagrożeń w przypadku niektórych małych zakładów detalicznych w związku z zastosowaniem ich systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności (Dziennik EFSA 2017;15(3):4697) oraz Sposoby podejścia do analizy zagrożeń w przypadku niektórych małych zakładów detalicznych i darowizn żywności: druga opinia naukowa (Dziennik EFSA 2018;16(11):5432).

(8) CXC 1-1969, Rev. 2020.

(9) Nieznacznie zmieniona definicja zawarta w CXC 1-1969, Rev. 2020.

(10) Art. 3 pkt 9 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 i podręcznik procedur Komisji Kodeksu Żywnościowego.

(11) Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 139 z 30.4.2004, s. 55).

(12) Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz.U. L 31 z 1.2.2002, s. 1).

(13) Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 931/2011 z dnia 19 września 2011 r. w sprawie wymogów dotyczących możliwości śledzenia ustanowionych rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.U. L 242 z 20.9.2011, s. 2).

(14) W zasadach higieny żywności opracowanych przez Komisję Kodeksu Żywnościowego system zarządzania bezpieczeństwem żywności nazywany jest „systemem higieny żywności”. System zarządzania bezpieczeństwem żywności może stanowić element szerzej zakrojonego systemu zarządzania jakością (np. ISO 9000), który obejmuje również kwestie związane z jakością żywności (skład, wartości odżywcze itp.). Kwestie związane z jakością wykraczają poza zakres niniejszych wytycznych.

(15) Gotowość odnosi się do przyjętych środków, takich jak przepisy dotyczące możliwości śledzenia, narzędzia informowania, system wycofywania z obrotu / wycofywania produktów od konsumentów itp., dzięki którym podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze mogą bezpośrednio i skutecznie podejmować działania niezbędne do ochrony i informowania konsumentów w przypadku nieprzestrzegania wymogów.

(16) Motyw 15 rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

(17) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(18) Dz.U. C 199 z 12.6.2020, s. 1.

(19) Dz.U. C 163 z 23.5.2017, s. 1.

(20) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM