—

W części E lit. e) „Przetwarzanie i przygotowanie oliwek” Czyszczenie, mycie i ważenie oliwek: skreśla się następujący akapit: „Po zakończeniu czyszczenia lub mycia oliwek należy z każdej partii pobrać próbkę w celu przeprowadzenia analizy fizycznej/chemicznej. Próbki muszą zostać zarejestrowane.”. Uzasadnienie: oliwki są poddawane kontroli i ocenie podczas odbioru, więc fizyczna/chemiczna analiza każdej partii jest zbędna, ponieważ analizie poddawana jest każda partia wyprodukowanej oliwy. Mielenie: skreśla się następujące akapity: „czas jaki oliwki są trzymane w prasie zależy od rozmiaru oczek sita zamontowanego w prasie.”. Uzasadnienie: określenie maksymalnego czasu trzymania oliwek w prasie jest zbędne, gdyż nie ma to wpływu na jakość produktu; „W wyjątkowych okolicznościach, jeżeli zagwarantowane są odpowiednie warunki w zakresie higieny i zdrowia, dopuszcza się użycie prasy kamiennej.”. Uzasadnienie: wycofuje się możliwość użycia prasy kamiennej. Prasy kamienne nie są już stosowane. Ubijanie wytłoków: W zdaniu „Czas ubijania zależy od odmiany oliwek oraz stopnia dojrzałości.” dodaje się słowa „i może trwać od jednej do trzech godzin.”. Uzasadnienie: stosuje się różne czasy wyciskania ze względu na różne parametry mocy stosowanych urządzeń. Przekroczenie tych czasów powoduje przegrzanie wytłoków i w rezultacie prowadzi do produkcji oliwy o niższej jakości. W akapicie „Jedynym dozwolonym środkiem wspomagającym jest odpowiednio certyfikowany talk spożywczy. Może być on stosowany tylko do oliwek o wysokiej zawartości wody. W przypadku stosowania talku, ubijacz musi mieć wbudowane urządzenie pomiarowe do talku. Maksymalna dopuszczalna ilość talku wynosi 2,5 %.” skreśla się następujące zdanie: „Może być on stosowany tylko do oliwek o wysokiej zawartości wody.”. Uzasadnienie: stosowanie talku w nadmiernych ilościach wpływa na ilość otrzymanego tłuszczu, ponieważ po wchłonięciu całej wilgoci talk zaczyna wchłaniać również olej. Jego stosowanie nie ma wpływu na właściwości produktu. Oddzielanie faz: skreśla się następujący akapit: „Tradycyjny system tłoczenia dopuszcza się tylko w przypadkach, w których zapewnia on niezbędne warunki w zakresie higieny i zdrowia oraz daje niezbędne gwarancje, że metodą tą wyprodukowana zostanie oliwa o właściwościach oliwy objętej chronioną nazwą pochodzenia »Antequera«.”. Uzasadnienie: możliwość zastosowania tradycyjnego systemu tłoczenia została wycofana. Systemu tego nie stosuje się już na tym obszarze. Oddzielanie części stałych od cieczy poprzez wirowanie: W akapicie „Kontrole mające na celu zapewnienie, aby wstrzyknięta lub dodana woda miała jakość wody pitnej, oraz określenie temperatury. Temperatura wody dodawanej do dekanterów nie może przekroczyć 35 °C.” w specyfikacji dodaje się słowa „musi zapewnić, aby temperatura oliwy w nich zawartej”. Uzasadnienie: należy dopilnować, aby temperatura oliwy nie przekroczyła 35 °C, aby zapobiec utracie pożądanych właściwości oliwy. Temperatura wody nie może zatem przekroczyć 35 °C poprzez wymianę ciepła. Istnieją systemy zamknięte, które nie umożliwiają pomiaru temperatury wody. W akapicie „Dodana woda musi mieć jakość wody pitnej i temperaturę nie wyższą niż 35 °C, należy też utrzymać dodatni gradient temperatury z ubijacza do wirówki pionowej.” w specyfikacji dodaje się zdanie „Jeżeli nie ma możliwości przeprowadzenia pomiaru temperatury wody, temperatura oliwy nie może przekraczać 35 °C.”. Uzasadnienie: w systemach zamkniętych nie ma możliwości pomiaru temperatury wody, a powyższy zapis umożliwia sprawdzenie tej temperatury poprzez zmierzenie temperatury oliwy. Zdanie „Elementy wirówki pionowej muszą być regularnie czyszczone.” otrzymuje brzmienie: „Elementy wirówki pionowej muszą być czyszczone, gdy zmienia się jakość oliwy lub przed rozpoczęciem nowego sezonu.”. Uzasadnienie: tekst w nowym brzmieniu określa częstotliwość z jaką należy czyścić elementy wirówki pionowej. W zdaniu „Przy wylewaniu oliwy z wirówki pionowej należy przeprowadzić wstępną ocenę oliwy w formie degustacji i analizy kwasowości w celu zapewnienia jednorodności partii.” wyrażenie „należy przeprowadzić” zastępuje się wyrażeniem „można przeprowadzić”. Uzasadnienie: wstępna ocena na tym etapie procesu nie jest obowiązkowa, ponieważ dopiero analizy fizyczne/chemiczne i organoleptyczne przeprowadzane na kompletnej partii pozwalają na określenie, czy kwalifikuje się ona do objęcia nazwą pochodzenia, dlatego też wstępna analiza ma charakter nieobowiązkowy. Dekantacja: W akapicie „Odpowiednia wydajność dekantacyjna, przynajmniej 6 godzin wirowania i 36 godzin dekantacji metodą grawitacyjną.” skreśla się słowa „6 godzin wirowania”. Uzasadnienie: dekantacja musi być prowadzona wyłącznie metodą grawitacyjną a nie poprzez wirowanie (na tym etapie oliwa już była poddawana wirowaniu), ponieważ metoda ta jest mniej agresywna i pozwala zachować właściwości oliwy. W zdaniu „Temperatura podczas dekantacji musi wynosić około 20 °C.” słowa „musi wynosić około 20 °C” zastępuje się słowami „nie może przekraczać 25 °C”. Uzasadnienie: dokładne określenie temperatury w komorze dekantacyjnej zapewnia utrzymanie oliwy w odpowiednim stanie. Zdanie „Oliwa powinna być przelana z pionowej wirówki do zbiorników najlepiej metodą grawitacyjną.” otrzymuje brzmienie: „Oliwa musi być przelana z wirówki do zbiorników metodą grawitacyjną lub bezpośrednio do zbiorników przejściowych.”. Uzasadnienie: skreśla się słowo „najlepiej”, ponieważ jest niejednoznaczne, a jednocześnie opisuje się procedurę przelewania oliwy. W zdaniu „Zbiorniki muszą być tak skonstruowane, aby można je było skutecznie czyścić poprzez ich regularne opróżnianie przy pomocy zaworu przeznaczonego do tego celu.” słowo „regularne” zastępuje się słowem „codzienne”. Uzasadnienie: określa się częstotliwość czyszczenia zbiorników. W zdaniu „Zbiorniki lub dekantery muszą być wykonane z obojętnego materiału, najlepiej stali nierdzewnej.” słowa „obojętnego materiału, najlepiej stali nierdzewnej” zastępuje się słowami „obojętnego materiału dostosowanego do przechowywania produktów spożywczych”. Uzasadnienie: nowy tekst stanowi, że zbiorniki muszą być wykonane z materiałów dostosowanych do przechowywania produktów spożywczych, tj. stali nierdzewnej lub innych. Skreśla się następujący wymóg: „Oddzielenie dekanterów od innych pomieszczeń olejarni”. Uzasadnienie: jednym z wymogów jest, aby dekantery były pomieszczeniami zamkniętymi, więc dodatkowy wymóg ich oddzielenia nie jest konieczny. Przechowywanie w zbiornikach w magazynie do momentu butelkowania: W akapicie „Pojemniki do składowania powinny być całkowicie zamykane, powinny być tak skonstruowane, aby umożliwiać ich właściwe czyszczenie, jak również powinny być wyposażone w system do okresowego opróżniania i pobierania próbek.” wyrażenie „zamykane, powinny być tak skonstruowane, aby umożliwiać ich właściwe czyszczenie, jak również powinny być wyposażone w system do okresowego opróżniania” zastępuje się wyrażeniem „zamykane i mieć system umożliwiający odpowiednie czyszczenie, regularne opróżnianie”. Słowo „środki” zastępuje się słowem „włazy”. Uzasadnienie: aby umożliwić czyszczenie zbiorników, konieczny jest dostęp do tych zbiorników, zazwyczaj w postaci włazu. W zdaniu „Składy powinny być wyposażone w klimatyzację zapewniającą temperaturę umożliwiającą odpowiednie przechowywanie oliwy.” dodaje się wyrażenie „nie wyższą niż 25 °C”. Uzasadnienie: dokładne określenie temperatury w składach zapewni utrzymanie oliwy w odpowiednim stanie.