8.2.

W warunkach klimatycznych regionu Saumur formacje geologiczne i pedologiczne średniego- i górnego turonu, jury, senonu i eocenu doprowadziły do powstania odmian Chenin B i Cabernet Franc N, podstawowych odmian win białych, różowych i czerwonych regionu Saumur. Formacje te, położone na wysokości ponad 40 metrów, umożliwiają ograniczają dostęp do wody i dynamikę winorośli, dzięki czemu winogrona są w pełni dojrzałe, co umożliwia uzyskanie win czerwonych i białych o zróżnicowanych owocowych aromatach. Dobór odmian winorośli, głównie Chenin B i Cabernet franc N, w połączeniu z tymi korzystnymi warunkami środowiska fizycznego, przyczyniły się do rozwoju szczególnych praktyk produkcyjnych. Wina te produkuje się przede wszystkim na płytkich glebach, które nagrzewają się szybciej, zapewniając dzięki temu dojrzałość fenolową winogron doskonałą do uzyskiwania win aromatycznych. Na przestrzeni pokoleń producenci rozwinęli wiedzę fachową, w szczególności dzięki kontrolowaniu plonów, odpowiedniemu przycinaniu i dokonywaniu zbiorów przy optymalnym stopniu dojrzałości. Szczególną uwagę zwraca się na proces winifikacji i dojrzewania win, które przebiegają bez zakłóceń w warunkach świetlnych, wilgotności powietrza i stałej temperatury, na przykład w podziemnych piwnicach wydrążonych w kredzie tufowej, i umożliwiają ujawnienie się wszystkich właściwości organoleptycznych win białych i czerwonych, w szczególności dzięki zachowaniu ich złożoności aromatycznej i umożliwienie elastycznej i jedwabistej ekspresji taniny w przypadku win czerwonych. Uzupełniające oznaczenie geograficzne „Puy-Notre-Dame” uznano w 2007 r., wyznaczając konkretne działki rolne i określając rygorystyczne zasady produkcji (krótsze przycinanie i obowiązek usuwania podwójnych pędów). Wszystkie działki produkcyjne położone są na wzgórzach i na glebach gliniasto-wapiennych, co zapewnia koncentrację antocyjanów i prekursorów optymalnych aromatów w winogronach, nadaje produkowanym z nich winom intensywną barwę i umożliwia rozwój aromatów dojrzałych, a nawet czarnych owoców. Ze względu na wysoką naturalną zawartość cukru w winogronach przeznaczonych do wytwarzania win objętych przedmiotowym uzupełniającym oznaczeniem geograficznym wszelkie operacje wzbogacania są bezcelowe. Niemniej, aby zaokrąglić taniny w tych winach, zwanych tufowymi, należy pozwolić im dojrzewać co najmniej do 1 czerwca roku następującego po zbiorze, co odzwierciedlono w specyfikacji. Działki przeznaczone do produkcji win różowych znajdują się na glebach gliniasto-wapiennych lub iłach krzemionkowych, które nagrzewają się powoli, gdyż są głębsze niż te przeznaczone do produkcji czerwonych win niemusujących, co prowadzi do mniejszej akumulacji cukrów w winogronach i przyczynia się do świeżości i lekkości win. Gatunkowe wina musujące Produkcja gatunkowych win musujących odbywa się w tym samych warunkach, co różowych win niemusujących, często na glebach gliniasto-wapiennych lub głębszych iłach krzemionkowych. Producenci doszli do wniosku, że pod koniec zimy zabutelkowane wina przechowywane w piwnicach można poddawać drugiej fermentacji. Opanowanie tej „drugiej spontanicznej fermentacji” doprowadziło najpierw do produkcji win „półmusujących”, w szczególności z odmiany Chenin B. W warunkach środowiskowych regionu Saumur ta późna odmiana rozwija udokumentowane możliwości w zakresie produkcji świeżych win musujących z drobnymi pęcherzykami o aromatach owoców, kwiatów i ciastek. Dzięki opanowaniu metody produkcji polegającej na drugiej fermentacji w butelce właściwości te wykorzystywano od początku XIX wieku do uzyskiwania gatunkowych win musujących. Szczególną uwagę zwracano na zbiory, aby zapewnić optymalną dojrzałość winogron i równowagę między słodyczą a kwasowością, niezbędną zarówno do nadania winu świeżości, jak i do prawidłowego przeprowadzenia procesu drugiej fermentacji oraz do zapewnienia winu zdatności do dojrzewania. Ponadto występowanie podziemnych piwnic, w szczególności w centralnej części „Andegawenii białego wina”, sprzyjało produkcji tego rodzaju win, przy której niezbędne są obszerne pomieszczenia do przechowywania wina i manipulowania nim w idealnych warunkach pod względem dostępu światła, wilgotności powietrza i temperatury. Takie rygorystyczne zasady i taką metodę produkcji stosowano w przypadku czarnych odmian winorośli na potrzeby bardziej specjalistycznej produkcji gatunkowych różowych win musujących. Dysponujący ponad stuletnim doświadczeniem producenci gatunkowych win musujących doskonale opanowali umiejętność komponowania swoich cuvées. Dojrzewanie na osadzie przez co najmniej 9 miesięcy przyczynia się do rozwinięcia złożonego charakteru win.