Publikacja jednolitego dokumentu zmienionego w następstwie zatwierdzenia zmiany nieznacznej zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/2012

(2022/C 314/05)

Komisja Europejska zatwierdziła niniejszą zmianę nieznaczną w rozumieniu art. 6 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) nr 664/2014 (1).

Wniosek o zatwierdzenie tej zmiany nieznacznej jest podany do wiadomości publicznej w bazie danych Komisji eAmbrosia

JEDNOLITY DOKUMENT

„PAN DE ALFACAR”

Nr UE: PGI-ES-0890-AM01 - 29.9.2021 r.

ChNP ( ) ChOG (X)

1. Nazwa

„Pan de Alfacar”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie:

Hiszpania

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Typ produktu

Klasa 2.3 Chleb, ciasto, ciastka, wyroby cukiernicze, herbatniki i inne wyroby piekarnicze

3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

Produkt objęty nazwą „Pan de Alfacar” to chleb wyrabiany ręcznie podczas co najmniej jednego z etapów jego produkcji. Może mieć jedną z następujących form: „bollo”, „rosco”, „rosca” i „hogaza”, otrzymywane z takiej samej masy początkowej.

Chleb w formie „bollo” ma kształt podłużny, zakończony z każdej strony czubkiem zwanym „teta”, z jednym podłużnym nacięciem. Do obrotu wprowadza się bochenki o masie:

80 g dla chleba o długości 20 ± 3,0 cm i szerokości 7,5 ± 2,0 cm,

125 g dla chleba o długości 24 ± 3,0 cm i szerokości 9 ± 2,0 cm,

oraz 250 g dla chleba o długości 38 ± 4,0 cm i szerokości 10 ± 2,0 cm.

Chleb w formie „rosco” ma kształt elipsy o przekroju spłaszczonej rury, charakteryzuje się pewną niesymetrią osiową. Chleb posiada jedno podłużne nacięcie wykonane w najgrubszej części. Odcinek ręcznego złączenia dwóch końców chleba jest cieńszy i nie posiada nacięć. Chleb „rosco” występuje tylko w jednym rozmiarze i waży 250 g, a jego wymiary są następujące: długość 34 ± 3,0 cm, szerokość 14 ± 2,0 cm, największa średnica wewnętrzna 24 ± 3,0 cm.

Chleb typu „rosca” ma kształt okrągły o przekroju spłaszczonej tuby, charakteryzuje się pewną niesymetrią osiową. Jego cechą charakterystyczną jest punkt złączenia dwóch końców, wykonany ręcznie i zwany „suegra” (teściowa). Chleb ten jest nacięty na całej swej długości, z wyjątkiem punktu złączenia. Chleb „rosca” występuje tylko w jednym rozmiarze i waży 500 g, a jego wymiary są następujące: średnica zewnętrzna 28 ± 3,0 cm, średnica wewnętrzna 14 ± 2,0 cm.

Chleb typu „hogaza” to bochenki o idealnie okrągłym kształcie, z wypukłą górą. W tej właśnie części umieszczone jest znakowanie lub „pintao” – nacięcia w kształcie kwadratu. Chleb ten jest dostępny w trzech rozmiarach: 250 g (średnica wewnętrzna 17 ± 2,0 cm), 500 g (dolna średnica 24 ± 2,0 cm) i 1 000 g (dolna średnica 32 ± 3,0 cm).

Zawartość masy suchej w chlebie wynosi od 65 % do 80 %. Miąższ o kremowobiałej barwie jest elastyczny i łagodny w smaku. Dziurki w miąższu, o zróżnicowanej wielkości, są rozmieszczone w sposób nieregularny. Miąższ ma charakterystyczny kwaśny lub mleczny aromat pochodzący z fermentacji, który może być mało lub średnio intensywny. Skórka, średnio cienka bądź gruba, ma grubość ponad 1,5 mm; jest złota, nieposypana mąką, lekko błyszcząca i stosunkowo gładka.

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Chleb „Pan de Alfacar” jest otrzymywany ze słabej mąki pszennej (W=110-150 x 10-4 dżule).Stosunek sprężystości do rozciągliwości ciasta (P/L) wynosi pomiędzy 0,3–0,6. Ph naturalnej masy podstawowej wynosi od 4 do 6 (od 10 % do 25 % mąki dodanej do przygotowania ciasta) i wiąże się z uprzednią fermentacją przeprowadzoną w wyznaczonym obszarze. Woda pochodzi ze źródła Alfacar (od 55 do 62 litrów na 100 kg mąki), stosowane drożdże są biologiczne (Saccharomyces cerevisiae L.) i nie przekraczają 3 % masy mąki w cieście, a ilość soli jadalnej mieści się w granicach dozwolonych obowiązującymi przepisami techniczno-sanitarnymi.

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Całość procesu wytwarzania tego chleba ma miejsce w obszarze geograficznym określonym w pkt 4.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

—

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Chleb musi być wprowadzany do obrotu ze znakiem gwarancyjnym wykonanym poprzez stemplowanie na gorąco. Na znaku należy umieścić literę „A” i numer identyfikacyjny piekarni, która wyprodukowała każdy chleb.

Jeżeli chleb jest pakowany, musi być zgodny z wymogami obowiązującego prawodawstwa. Ponadto nazwa „Pan de Alfacar” i logo UE muszą znajdować się na opakowaniu w tym samym polu widzenia.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Gminy Alfacar i Víznar, leżące obydwie w północnowschodnim łuku żyznej niziny Grenady, posiadają takie same cechy środowiskowe: woda pochodząca ze źródła Alfacar, klimat śródziemnomorski, kontynentalny, wilgotny, właściwy śródziemnomorskim obszarom górskim, oraz mikroklimat pozostający pod wpływem parku krajobrazowego Sierra de Huétor. Terytoria obu gmin mają powierzchnię 29,4 km2, położone są na wysokości 980 m n.p.m., co jest średnią wysokością, na jakiej leży większość gmin w tym obszarze.

5. Związek z obszarem geograficznym

Związek produktu z nazwą „Pan de Alfacar” opiera się przede wszystkim, chociaż nie wyłącznie, na renomie historycznej i handlowej, która utrwaliła się przez cały XX wiek. Związek ten jest jednak jeszcze głębszy ze względu na środowisko geograficzne, gdyż właściwości charakterystyczne produktu są szczególnie związane z jego pochodzeniem.

5.1. Specyfika obszaru geograficznego

Czynniki naturalne

Miejscowe środowisko geograficzne o szczególnych cechach naturalnych:

Obszar wytwarzania produktu, na zboczach Sierra de Alfaguara, w sąsiedztwie parku krajobrazowego i rezerwatu przyrody Sierra Nevada, jest źródłem specjalnych, mikro-środowiskowych warunków wytwarzania tego chleba. Z jednej strony jest to obecność tamtejszej mikroflory, składającej się z drożdży i bakterii mlekowych i octowych, które mają wpływ na równowagę mikrobiologiczną zakwasu chlebowego. Z drugiej zaś strony są to szczególne warunki klimatyczne, klimat gór śródziemnomorskich (śródziemnomorski, kontynentalny, wilgotny), które w połączeniu z tamtejszym środowiskiem mikrobiologicznym wpływają na warunki procesu biologicznego fermentacji.

Szczególne miejscowe zasoby hydrogeologiczne:

W obszarze produkcji „Pan de Alfacar” znajduje się ważna warstwa wodonośna biorąca swój początek w słynnym źródle Alfacar. Jeżeli chodzi o aspekt hydrogeologiczny, parametry hydrotermiczne, hydrochemiczne i izotopowe są zawsze identyczne, bez względu na warunki atmosferyczne panujące w danym momencie. Woda ta posiada właściwości fizyczno-chemiczne sprowadzające się do trzech punktów:

średnia mineralizacja,

zasadowość od średniej do wysokiej,

odporność roślin od średniej do wysokiej.

Czynnik ludzki

Tradycyjne, szczególne praktyki stosowane przy wytwarzaniu chleba „Pan de Alfacar” są następujące:

praktyka nawilżania ciasta na chleb do wilgotności wynoszącej pomiędzy 55 % a 62 %, co pozwala uzyskać ciasto typu „półmiękkiego”,

temperatura ciasta pod koniec wyrabiania wynosząca pomiędzy 21 °C a 27 °C,

praktyka zwana „recentao” polegająca na umieszczaniu ciasta z drożdżami do fermentacji w wiaderkach drewnianych.

pozostawianie w warunkach naturalnych ciasta zagniecionego w kulę lub uformowanego w blok:

ciasto uformowane w blok odpoczywa po wyrobieniu przez 5 do 20 minut, ciasto zagniecione w kulę odpoczywa przez 15 minut,

formowanie ręczne,

fermentacja jest procesem jednokrotnym i nieprzerwanym; odbywa się w warunkach naturalnych i trwa od 1 do 2 godzin,

nacinanie podłużne i poprzeczne bochenków,

pieczenie chleba w piecach o ogniotrwałym dnie,

pieczenie „Pan de Alfacar” w piecach, w których już raz uprzednio był tego dnia pieczony chleb.

5.2. Specyfika produktu

Sucha masa „Pan de Alfacar”: od 65 % do 80 %.

Charakterystyczny aromat: wynik połączenia aromatów wytworzonych podczas fermentacji ciasta (fermenty octowe lub mlekowe), o słabej do średniej intensywności.

Miąższ „Pan de Alfacar”:

tekstura: elastyczna i delikatna,

barwa: kremowobiała,

pęcherzyki powietrza w miąższu: o zróżnicowanej wielkości, są rozmieszczone w sposób nieregularny.

Skórka „Pan de Alfacar”:

grubość: średnia do grubej, przekracza 1,5 mm,

barwa: kolor złoty, nieposypana mąką, lekko błyszcząca i stosunkowo gładka.

Waga i różne kształty „Pan de Alfacar”:

zależność pomiędzy masą i objętością różnych form chleba stanowi cechę charakterystyczną tego produktu i wskaźnik gęstości miąższu.

5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)

Sucha masa „Pan de Alfacar”: od 65 % do 80 %.

Resztkowa sucha masa „Pan de Alfacar” zależy od czynników naturalnych i ludzkich. Jest bezpośrednio związana z wodą, stopniem nawilgocenia i czasem pieczenia.

Charakterystyczny aromat „Pan de Alfacar”:

Charakterystyczny dla „Pan de Alfacar” aromat powstaje podczas procesu fermentacji i zależy bezpośrednio od czynników naturalnych i ludzkich.

Do czynników naturalnych zalicza się:

wodę ze źródła Alfacar o szczególnym składzie fizyczno-chemicznym i korzystnym wpływie na fermentację zaczynu i ciasta,

naturalne środowisko gór położonych nad Morzem Śródziemnym (park krajobrazowy Sierra de Huétor) zapewnia ekstremalne warunki klimatologiczne (temperatura i wilgotność), jeśli chodzi o proces fermentacji. Roślinność naturalnie tu rosnąca sprzyja z kolei mikrobiologii leśnej, która naturalnie włącza się w proces fermentacji zaczynu.

Czynniki ludzkie o największym znaczeniu:

okres odpoczynku ciasta w bloku,

stosowanie wiaderek drewnianych do zaczynu stwarza idealne warunki do pogłębionej fermentacji, pozwala rozwinąć się populacjom mikrobiologicznym i ułatwia powtarzanie procesu fermentacji,

kontrolowanie warunków naturalnych (temperatura, wilgotność) w piekarni poprzez kontrolowanie czasu i warunków fermentacji zaczynu.

Miąższ „Pan de Alfacar”:

Jego barwa, pęcherzyki powietrza i konsystencja zależą od czynników naturalnych i ludzkich.

Główne czynniki naturalne wpływające na właściwości miąższu:

woda ze źródeł Alfacar. Woda ze źródła Alfacar, której szczególne właściwości fizyczno-chemiczne wzmacniają sieć glutenową w słabych mąkach, zwiększając ich zdolność do zatrzymywania CO2.

Najważniejsze czynniki ludzkie:

stopień wilgotności w połączeniu z typem mąki i zdolnością ciasta do zatrzymywania gazów,

odpoczynek ciasta uformowanego w blok, dzięki czemu otrzymuje się miąższ mniej jednolity, co sprzyja wzmocnieniu sieci białkowej, która powstaje podczas wyrabiania, co z kolei ułatwia zatrzymywanie gazów,

zagniatanie w kulę, by uniknąć utraty gazów,

odpoczynek ciasta zagniecionego w kulę (podobnie jak uformowanego w blok) ma zasadnicze znaczenie dla zapewnienia odpowiedniej konsystencji chleba przed ponownym ugniataniem go podczas formowania w bochenki,

formowanie ręczne bochenków,

nacięcia pionowe wpływające na objętość bochenków, na ich konsystencję i kształt miąższu, gdyż powodują one utratę gazów w części wierzchniej większą niż przy nacięciu poprzecznym, co z kolei powoduje, że po wsadzeniu do pieca objętość chleba jest mniejsza, a miąższ nieco bardziej zwarty,

forma chleba odgrywa również rolę w usunięciu gazów i wpływa na konsystencję chleba,

wybór mąki pszennej oraz całość procesu wytwarzania ma wpływ na barwę miąższu produktu końcowego.

Skórka „Pan de Alfacar”:

Tworzenie się skórki o grubości ponad 1,5 mm, charakterystycznej dla tego produktu, jest spowodowane stosowanym procesem fermentacji, stopniem nawilgocenia ciasta i rodzajem używanego pieca, w połączeniu z doskonale dobraną długością pieczenia.

Lekki połysk skórki wynika z faktu pieczenia „Pan de Alfacar” w piecach, w których już raz uprzednio był tego dnia pieczony chleb (drugi wypiek), tzn. w momencie kiedy temperatura i wilgotność w piecu są już ustabilizowane.

Złota barwa skórki jest związana z rodzajem stosowanej mąki oraz rodzajem pieczenia, jak również temperaturą i długością pieczenia.

Gładkość skórki jest związana z wilgotnością i procesem fermentacji.

Waga i różne kształty „Pan de Alfacar”:

Waga jest wskaźnikiem gęstości chleba; zależy zarówno od składników „Pan de Alfacar”, jak i od procesu jego wytwarzania, który z kolei zależy od czynników naturalnych i ludzkich takich samych, jak te które przytaczano powyżej w kontekście miąższu.

Renoma nazwy „Pan de Alfacar”:

Wiele informacji handlowych, reklamowych, społecznych, gospodarczych i historycznych potwierdza stosowanie nazwy „Pan de Alfacar” jako „znaku towarowego” już w XVI wieku.

Stosowanie nazwy „Pan de Alfacar” jako reklamy handlowej:

Zapis „Pan de Alfacar” jest oznaczeniem handlowym stosowanym w dystrybucji i punktach sprzedaży od 1970 r. Badanie renomy nazwy „Pan de Alfacar” potwierdza, że nazwa ta jest głęboko zakorzeniona w języku codziennym ludności mieszkającej w prowincji Grenada.

Wzmianki prasowe o renomie handlowej marki „Pan de Alfacar”:

Począwszy od 1982 r. opublikowano na ten temat niezliczone artykuły w prasie lokalnej i krajowej oraz w prasie specjalistycznej; istnieją również wzmianki w prasie międzynarodowej i w internecie. Potwierdzają one renomę „Pan de Alfacar”, jeśli chodzi o aspekt tradycyjny sektora piekarskiego w Alfacar od XVI w., jego umiejętności, cechy charakterystyczne produktu i zdobyte przez niego nagrody.

Wzmianki dotyczące cech charakterystycznych „Pan de Alfacar”:

Wzmianki takie istnieją w publikacjach technicznych i prasie specjalistycznej i branżowej omawiającej zalety „Pan de Alfacar”, jak również w książce José Carlosa Capela opublikowanej w 1991 r. i zatytułowanej „El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España” („Pieczywo: wytwarzanie, formy, mity, rytuały i gastronomia. Glosariusz hiszpańskiego pieczywa”), w której mowa o „roscos” z Alfacar – jednej z odmian chleba „Pan de Alfacar”.

Znaczenie produkcji:

Jak wspominał już o tym geograf Bosque Laurel, „w 1950 r. Alfacar i Víznar były najważniejszymi ośrodkami produkcji pieczywa w Grenadzie. W tym samym roku 7 000 kg chleba »Pan de Alfacar«, poszukiwanego przez konsumentów i o najwyższej jakości, było codziennie sprzedawanych w stolicy prowincji.”

Odniesienia historyczne w literaturze zaświadczające o znaczeniu społeczno-gospodarczym „Pan de Alfacar”:

Opublikowane w 2008 r. opracowanie zatytułowane „»El pan de Alfacar«: tahonas y hornos tradicionales” („»Pan de Alfacar«: piekarnictwo i wypiek tradycyjny”) (Reyes Mesa, J.M. et. al., 2008) potwierdza długą historię tego produktu – od XVI w. do naszych czasów.

Różne publikacje historyczno-geograficzne i zapisy katastralne potwierdzają znaczenie „Pan de Alfacar”. Najważniejsze to: „Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar” („Księga pomiarów terenu i podziału Alfacar”) z 1571 r. i takie samo opracowanie na temat Víznar z 1572 r. po rekonkwiście Grenady, „Diccionario Geográfico de Málaga y Granada” („Słownik geograficzny Málagi i Grenady”) Tomása Lópeza i Vargasa Machuki (rękopis z 1795 r., Biblioteka Narodowa w Madrycie), kataster markiza Ensenady opublikowany w 1752, F. Henríquez de Jonquera (1987): „Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482-1492) sucesos de los años 1588-1646” („Roczniki Grenady: opis Królestwa Grenady i miasta Grenada – kronika rekonkwisty (1482–1492), wydarzenia z lat 1588–1646” oraz „Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar” („Słownik geograficzny, statystyczny i historyczny Hiszpanii i jej terytoriów zamorskich”) Pascuala Madoza (1845–1850).

Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu

Pełny tekst specyfikacji dotyczącej nazwy jest dostępny pod następującym linkiem:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Pan_Alfacar_mod.pdf

lub też bezpośrednio na stronie głównej portalu internetowego Rady ds. Rolnictwa, Rybołówstwa y Rozwoju Obszarów Wiejskich (https://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html), zgodnie z następującą ścieżką dostępu:

„Temas” / „Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria” / „Calidad” / „Denominaciones de Calidad” / „Productos de panadería y repostería”. Specyfikacje znajdują się pod nazwą danego znaku jakości.

(1) Dz.U. L 179 z 19.6.2014, s. 17.