Publikacja wniosku o zatwierdzenie zmiany w specyfikacji produktu, która nie jest zmianą nieznaczną, zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

(2020/C 408/08)

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 (1) w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.

WNIOSEK O ZATWIERDZENIE ZMIANY W SPECYFIKACJI PRODUKTU OZNACZONEGO CHRONIONĄ NAZWĄ POCHODZENIA/CHRONIONYM OZNACZENIEM GEOGRAFICZNYM, GDY ZMIANA TA NIE JEST NIEZNACZNA

Wniosek o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit pierwszy rozporządzenia (UE) nr 1151/2012

„Burrata di Andria”

Nr UE: PGI-IT-01393-AM01 — 3.3.2020

ChNP ( ) ChOG (X)

1. Grupa składająca wniosek i mająca uzasadniony interes

Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP, based in Contrada Barba d’Angelo, 55, 76123 Andria BT, Włochy

Tel. + 39 0883550600

E-mail: consorzio@burratadiandria.it

e-mail certyfikowany: burratadiandria@pec.it

Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP [Stowarzyszenie Ochrony ChOG „Burrata di Andria”], tworzone przez producentów sera „Burrata di Andria”, jest uprawnione do złożenia wniosku o zatwierdzenie zmiany zgodnie z art. 13 ust. 1 dekretu nr 12511 Ministerstwa Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej z dnia 14 października 2013 r.

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Włochy

3. Punkt w specyfikacji produktu, którego dotyczą zmiany

☐ Nazwa produktu

☒ Opis produktu

☐ Obszar geograficzny

☐ Dowód pochodzenia

☒ Metoda produkcji

☐ Związek

☐ Etykietowanie

☒ Inne: Pakowanie

4. Rodzaj zmian

☒ Zmiana specyfikacji zarejestrowanego produktu oznaczonego ChNP lub ChOG, niekwalifikująca się do uznania za nieznaczną zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia (UE) nr 1151/2012.

☐ Zmiana specyfikacji zarejestrowanego produktu oznaczonego ChNP lub ChOG, dla których jednolity dokument (lub dokument mu równoważny) nie został opublikowany, niekwalifikująca się do uznania za nieznaczną zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia (UE) nr 1151/2012.

5. Zmiany

Opis produktu

— Proponuje się zmianę art. 2 pkt 2.2 specyfikacji produktu oraz pkt 3.2 jednolitego dokumentu, w szczególności akapitu dotyczącego kształtu sera. Obecny tekst: „kształt zaokrąglonego woreczka z charakterystycznym zamknięciem na wierzchu” otrzymuje brzmienie: „kształt zaokrąglonego woreczka z charakterystycznym ręcznie formowanym zamknięciem u góry kształtem przypominającym falbankę, której wielkość jest wystarczająca, aby można było użyć pędów rafii do zastosowań spożywczych w celu jej związania”. Zdecydowaliśmy, że należy bardziej szczegółowo określić sposób ręcznego formowania zamknięcia w górnej części sera oraz minimalny rozmiar tego zamknięcia, ponieważ poprzedni opis dopuszczał szereg interpretacji. Krok ten nie tylko odzwierciedla jeden z aspektów rzemieślniczego charakteru produktu, ale też świadczy o jego unikalności i pozwala odróżnić go od podróbek, którym brakuje tej swoistej jakości właśnie dlatego, że wymaga ona od serowara ręcznego uformowania zamknięcia sera, co jest etapem, który w uprzemysłowionym procesie produkcji został pominięty.

— Należy zmienić art. 2 pkt 2.2 specyfikacji produktu oraz pkt 3.2 jednolitego dokumentu w odniesieniu do wilgotności. W szczególności należy zwiększyć przedział wilgotności w produkcie końcowym. Obecny tekst: „Wilgotność: 60–70 %” otrzymuje brzmienie: „Wilgotność: 50 %–70 %”. Zmienność wilgotności jest ściśle związana z rozmiarami zamknięcia w górnej części sera i z wielkością produktu. Nie uwzględniono tego w wystarczającym stopniu przy sporządzaniu poprzedniego dokumentu, co doprowadziło do szeregu przypadków niezgodności z wymogami uniemożliwiających certyfikację produktów, które spełniały wszystkie wymogi określone w specyfikacji produktu.

Metoda produkcji:

— W art. 2 pkt 2.1 specyfikacji produktu należy zmienić parametry w odniesieniu do zawartości tłuszczu i białka w mleku krowim wykorzystywanym do produkcji sera „Burrata di Andria”. Obecny tekst: „Tłuszcz > 3,5 %; Białko > 3,3 %;” otrzymuje brzmienie: „Tłuszcz > 3,3 %; Białko > 3,2 %;”. Zawartość procentowa tłuszczu i białka musi zostać obniżona ze względu na zmienność tych parametrów w zależności od pory roku produkcji, czego nie uwzględniono w wystarczającym stopniu w poprzedniej specyfikacji produktu. W miesiącach letnich (maj–wrzesień) te dwie wartości procentowe są zwykle niższe od średniej rocznej. Problem ten dotyczy głównie mleka produkowanego lokalnie, które ze względu na niezgodność w zakresie tych parametrów paradoksalnie nie może być wykorzystywane do produkcji sera „Burrata di Andria”. W związku z tym zwracamy się z wnioskiem o obniżenie parametrów w odniesieniu do zawartości tłuszczu i białka, w szczególności w celu umożliwienia drobnym producentom, którzy korzystają wyłącznie z mleka lokalnego, zachowania zgodności z wymogami regulującymi produkcję sera objętego ChOG „Burrata di Andria”, również w miesiącach letnich.

— Pragniemy usunąć zawartość laktozy z art. 2 pkt 2.1 specyfikacji produktu dotyczącego surowców. Następujący fragment zostanie usunięty: „Laktoza m/m > 4,75 %”. Należy usunąć zawartość laktozy, czyli parametr, który jest określony w przepisach dotyczących jakości mleka. Wpływ zawartości laktozy na jakość produktu świeżego, takiego jak ser objęty ChOG „Burrata di Andria”, jest całkowicie marginalny z punktu widzenia właściwości organoleptycznych. Wyeliminowanie kontroli zawartości laktozy pozwoliłoby przedsiębiorstwom obniżyć koszty ponoszone w związku z koniecznością przeprowadzania analiz wymaganych na podstawie specyfikacji produktu w celu uzyskania certyfikacji produktu objętego ChOG.

— Zawartość laktozy w produkcie końcowym w przypadku linii produktów bezlaktozowych przeniesiono z art. 2 pkt 2.1 do art. 2 pkt 2.2 specyfikacji produktu. To samo zdanie dodaje się również w pkt 3.2 jednolitego dokumentu. Przeniesiono następujący fragment: „zawartość laktozy w linii produktów bezlaktozowych < 0,1 g / 100 g”. Ze względu na błąd w transkrypcji w obowiązującej wersji jednolitego dokumentu zawartość laktozy w produkcie bezlaktozowym podano w wymogach dotyczących surowców (mleka), a nie w wymogach dotyczących produktu końcowego. Wartości te przedstawiono jednak prawidłowo w specyfikacji produktu zawierającej opis właściwości produktu oraz w pkt 3.2 jednolitego dokumentu.

— Należy zmienić art. 2 pkt 2.1 specyfikacji produktu w odniesieniu do liczby bakterii w mleku. Obecny tekst: „Liczba bakterii mezofilnych 30 °C < 100 000 CFU/ml” otrzymuje brzmienie: „Liczba bakterii: — W odniesieniu do przetworzonego mleka krowiego wykorzystywanego w produkcji produktów mleczarskich: — liczba bakterii mezofilnych 30 °C < 100 000 CFU/ml — W odniesieniu do surowego mleka krowiego wykorzystywanego w produkcji produktów mleczarskich: — liczba bakterii mezofilnych 30 °C < 300 000 CFU/ml Wyżej wymienione parametry odnoszące się do jakości mleka będącego surowcem należy poddawać ocenie w zakładzie przetwórczym bezpośrednio przed jego przetworzeniem.”. Pragniemy określić liczbę bakterii mezofilnych, ponieważ ser objęty ChOG „Burrata di Andria” można wytwarzać zarówno z mleka surowego, jak i z mleka pasteryzowanego (poddanego obróbce): zgodnie z rozdziałem II pkt III rozporządzenia (WE) nr 1662/2006 liczba bakterii, którą należy skontrolować w zakładzie przetwórczym, musi być określona w odniesieniu do obu rodzajów mleka. Aby ułatwić procedury kontrolne, należy również określić, na jakim etapie surowiec musi spełniać wymogi.

— Należy zmienić art. 2 pkt 2.1 specyfikacji produktu w odniesieniu do kwasowości surowca. Obecny tekst: „Stopnie kwasowości na skali SH % 6,5:6,7” otrzymuje brzmienie: „Kwasowość: w stopniach na skali SH/100ml: przedział 6/8 lub wartość pH: przedział 6,6/6,8”. Należy zwiększyć przedział kwasowości miareczkowej w mleku mierzonej z wykorzystaniem metody SH, ponieważ normalne wartości kwasowości w przypadku mleka świeżego wahają się między 6 a 8 °SH/100 ml; wartości wynikające z sumy funkcji kwasowości, w szczególności z udziału procentowego występujących białek (głównie kazeiny) oraz z kwasów organicznych i nieorganicznych. W związku z tym, jak określono w opisie produktu, nie będzie można stosować mleka o wysokiej zawartości białek (np. > 3,3 %), ponieważ mogłoby to spowodować przekroczenie wskazanego przedziału wartości kwasowości miareczkowanej, nawet w przypadku mleka wysokiej jakości. Należy zwrócić uwagę, że w tym względzie podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze nie jest w stanie systematycznie oceniać zawartości białka w przetwarzanym mleku, a zatem nie jest też w stanie określić, czy stwierdzona wartość kwasowości miareczkowej, jeżeli przekracza wartości określone obecnie w specyfikacji produktu, wynika z wysokiej zawartości białka czy jest zależna od innych czynników. Należy uwzględnić wartość kwasowości mleka wyrażoną jako poziom pH, określoną jako „rzeczywiste lub wolne pH” i mierzoną za pomocą odpowiednio skalibrowanego pehametru, który mierzy tylko stężenie wolnych jonów H+, a nie stężenie jonów H+ w białkach. Podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze mogą z łatwością dokonywać pomiarów pH przetwarzanego mleka, a metoda ta może zastąpić pomiar kwasowości miareczkowej. Ten rodzaj analizy mającej na celu określenie jakości mleka podczas przetwarzania należy zatem uwzględnić w specyfikacji produktu. Według literatury naukowej pH mleka świeżego mieści się w przedziale od 6,6 do 6,8 (C. Alais, Scienza del latte (Nauka o mleku), wydanie trzecie, Tecniche nuove, s. 231–239).

— Proponuje się zmianę art. 2 pkt 2.1 specyfikacji produktu oraz pkt 3.3 jednolitego dokumentu w odniesieniu do śmietany wykorzystywanej do produkcji sera „Burrata di Andria”. Obecny tekst: „Śmietanę wchodzącą w skład objętego ChOG sera »Burrata di Andria« uzyskuje się przez odwirowywanie mleka lub serwatki ze świeżego mleka, po którym następuje pasteryzacja w temperaturze 72 °C przez 15 sekund. Można również stosować świeżą śmietanę pasteryzowaną lub pakowaną śmietanę UHT lub ich mieszankę zgodnie z wymogami mikrobiologicznymi określonymi w obowiązujących przepisach.” otrzymuje brzmienie: „Śmietanę wchodzącą w skład objętego ChOG sera »Burrata di Andria« uzyskuje się przez odwirowywanie mleka lub serwatki ze świeżego mleka. Następnie poddaje się ją pasteryzacji w następujących warunkach: — temperatura/czas > 75 °/40 sekund, jeżeli zawartość tłuszczu mieści się w przedziale 10–20 %, lub: — temperatura/czas > 80 °/20 sekund, jeżeli zawartość tłuszczu wynosi > 20 %. Śmietanę można również poddawać pasteryzacji przy zastosowaniu innych kombinacji czasu i temperatury, pod warunkiem, że zapewnią taką samą skuteczność. W produkcji sera »Burrata di Andria« można również stosować świeżą śmietanę pasteryzowaną lub pakowaną śmietanę UHT, bądź też ich połączenie zgodnie z wymogami mikrobiologicznymi określonymi w obowiązujących przepisach.”. Parametry dotyczące stosunku czasu do temperatury pasteryzacji śmietany należy skorygować zgodnie z wymogami Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO. Błędne wartości dotyczące pasteryzacji podane w pierwszej wersji opisu produktu w rzeczywistości uniemożliwiają wykorzystanie śmietany uzyskanej przez odwirowanie mleka lub serwatki z mleka świeżego do produkcji objętego ChOG sera „Burrata di Andria”.

— Należy zmienić art. 5 specyfikacji produktu w odniesieniu do metody produkcji, w szczególności sformułowanie dotyczące podgrzewania i zakwaszania. Obecny tekst: „5.1 – Produkcja 5.1.a – Podgrzewanie Ser »Burrata di Andria« można wytwarzać z mleka surowego lub z mleka pasteryzowanego w temperaturze 72 °C przez 15 sekund, podgrzewanego w kotle w temperaturze od 35 °C do 37 °C. 5.1.b – Zakwaszenie Mleko jest następnie poddawane fermentacji z wykorzystaniem wybranych kultur starterowych lub kultur starterowych bakterii mlekowych lub serwatkowych, a nawet poprzez dodanie kwasów spożywczych (kwasu mlekowego lub cytrynowego).” otrzymuje brzmienie: „5.1 – Produkcja Ser »Burrata di Andria« można wytwarzać z mleka surowego lub mleka pasteryzowanego w temperaturze 72 °C przez 15 sekund lub przy zastosowaniu dowolnej innej kombinacji czasu i temperatury, która zapewni taki sam efekt przywrócenia równowagi (uwaga autora: wynik negatywny w badaniu na obecność fosfatazy alkalicznej). 5.1.a – Zakwaszenie Mleko jest następnie poddawane fermentacji poprzez dodanie organicznych kwasów spożywczych (kwasu mlekowego lub cytrynowego). W przypadku zakwaszania za pomocą inokulum wybranych kultur starterowych lub kultur starterowych bakterii mlekowych lub serwatkowych mleko musi zostać najpierw poddane termizacji w kotle w temperaturze między 36 °C a 39 °C. 5.1.b – Podgrzewanie Po zakwaszeniu mleka przy użyciu organicznych kwasów spożywczych jest ono następnie podgrzewane w kotle w temperaturze między 35 °C a 37 °C.”. Zmianę tę należy wprowadzić, ponieważ obecne brzmienie doprowadziło do szeregu różnych interpretacji, co pociągnęło za sobą konieczność określenia tych kroków na nowo w sposób bardziej przejrzysty, aby móc szczegółowo opisać proces produkcji w odniesieniu do podgrzewania i zakwaszania mleka. Jak wiadomo, jeśli do zakwaszania mleka w produkcji serów stosuje się dodatki chemiczne, a dotyczy to również masy parzonej, trzeba je dodać przed poddaniem go termizacji. W przypadku zakwaszania z wykorzystaniem inokulum wybranych kultur starterowych lub kultur starterowych bakterii mlekowych lub serwatkowych mleko musi zostać poddane termizacji przed inokulacją.”.

— Należy zmienić art. 5 specyfikacji produktu w odniesieniu do sposobu formowania sera. Obecny tekst: „5.1.e – Formowanie-chłodzenie Po przygotowaniu część masy parzonej musi zostać ręcznie rozwłókniona, a następnie schłodzona w wodzie w celu uzyskania masy, która – po zmieszaniu ze śmietaną – zostanie wykorzystana jako część wewnętrzna »Burrata di Andria« (stracciatella). Pozostałą część masy parzonej formuje się w woreczki, które następnie wypełnia się przygotowaną wcześniej częścią wewnętrzną (stracciatella). Po zamknięciu woreczka i jego zawartości oraz starannym uformowaniu otworu zamyka się go szczelnie przy użyciu wrzątku lub związuje u góry przy użyciu rafii. Następnie chłodzi się go w wodzie przez pewien czas w zależności od tego rozmiaru.” otrzymuje brzmienie: „5.1.e – Formowanie-chłodzenie Po przygotowaniu część masy parzonej musi zostać ręcznie rozwłókniona, a następnie schłodzona w wodzie w celu uzyskania masy, która – po zmieszaniu ze śmietaną – zostanie wykorzystana jako część wewnętrzna »Burrata di Andria« (stracciatella). Ręczne rozwłóknianie pozwala nie tylko połączyć śmietanę z masą parzoną w sposób bardziej jednolity, ale także zagwarantować zachowanie właściwości produktu wytwarzanego ręcznie. Produktu nie należy poddawać procesom łamania/krojenia, które powodują, że nieregularne włókna zmieniają się w zmieloną masę. Pozostałą część masy parzonej formuje się w woreczki, które następnie wypełnia się przygotowaną wcześniej częścią wewnętrzną (stracciatella). Po zamknięciu woreczka i jego zawartości oraz starannym uformowaniu otworu zamyka się go szczelnie przy użyciu wrzątku lub związuje u góry przy użyciu rafii. Następnie chłodzi się go w wodzie przez pewien czas w zależności od tego rozmiaru.”. Przedmiotowa zmiana jest podyktowana koniecznością dokładniejszego opisania procesu wytwarzania części wewnętrznej „Burrata di Andria” (stracciatella), a także sposobu jej formowania, ponieważ etapy te stanowią o historycznym znaczeniu i tradycyjnym charakterze produktu. Szczególne właściwości organoleptyczne „Burrata di Andria” wynikają przede wszystkim z jakości części wewnętrznej (stracciatella), w szczególności pasków rozwłóknionej masy parzonej, które zanurza się w śmietanie i nią nasącza. Charakterystyczna dla naszego regionu tradycyjna ręczna obróbka produktu sprawia, że objęty ChOG ser „Burrata di Andria” jest niepowtarzalny i rozpoznawalny. Ręczne rozwłóknianie różnej wielkości pasków/włókien, niektórych tak cienkich jak pasmo włosów, pozwala na lepsze połączenie śmietany i masy parzonej, co nadaje serowi niepowtarzalny smak, charakteryzujący się odpowiednią wilgotnością, miękką konsystencją i świeżymi mlecznymi aromatami. Dlatego też „Burrata di Andria” wyróżnia się na tle innych produktów już na etapie produkcji. Mielenie włókien uniemożliwiłoby rozróżnienie produkcji ręcznej od przemysłowej.

— Należy zmienić art. 5 opisu produktu w odniesieniu do solenia. Obecny tekst: „5.1.f – Solenie Solenie może odbywać się przez moczenie w solance po schłodzeniu, bądź też proces ten mógł mieć miejsce już na etapie formowania masy (zob. pkt 5.1.d).” otrzymuje brzmienie: „5.1.f – Solenie Solenie może odbywać się przez moczenie w solance po schłodzeniu, bądź też proces ten mógł mieć miejsce już na etapie formowania masy, lub poprzez dodanie soli do śmietany (zob. pkt 5.1.d).”. Pragniemy zwrócić uwagę na fakt, że w szeregu badań wykazano, iż etap solenia polegający tylko na dodaniu soli do śmietany (metoda stosowana od lat w serowarniach w Apulii) nie wpływa negatywnie na właściwości sera objętego ChOG „Burrata di Andria”.

Pakowanie

Zmiana dotyczy art. 5 specyfikacji produktu, w szczególności zasad dotyczących pakowania, oraz pkt 3.5 jednolitego dokumentu.

Obecny tekst:

„5.2 – Pakowanie Ser »Burrata di Andria« musi być pakowany w produkującym go gospodarstwie znajdującym się na obszarze geograficznym określonym w art. 3, ponieważ jest to produkt świeży, który może z łatwością stać się niezdatny do spożycia. Ser »Burrata di Andria« może być pakowany: w torebki z tworzywa plastyfikowanego do zastosowań spożywczych, tj. zawinięty w papier plastyfikowany i związany na wierzchu przy pomocy pędów rafii do zastosowań spożywczych; zawinięty w plastyfikowane liście w kolorze zielonym; na tackach, w słoikach lub opakowaniach szklanych lub zanurzony w płynie konserwującym. Produkt należy przechowywać w temperaturze 4 °C ±2. Na etapie działań logistycznych dopuszczalna jest temperatura do 6 ± 2 °C. Masa każdego zapakowanego kawałka wynosi 100–1 000 g.”

otrzymuje brzmienie:

„5.2 – Pakowanie Ser »Burrata di Andria« musi być pakowany w produkującym go gospodarstwie znajdującym się na obszarze geograficznym określonym w art. 3, ponieważ jest to produkt świeży, który może z łatwością stać się niezdatny do spożycia. Ser »Burrata di Andria« może być pakowany: — w torebki wykonane z materiału plastyfikowanego do zastosowań spożywczych lub innych materiałów dopuszczonych przez prawo, opcjonalnie owinięte w plastyfikowany papier lub inne materiały dopuszczone przez prawo oraz związane u góry; — poprzez owinięcie w zielony, plastyfikowany papier lub inne materiały w zielonym kolorze dopuszczone przez prawo; — na tackach, w słoikach lub opakowaniach szklanych lub zanurzony w płynie konserwującym. Produkt należy przechowywać w temperaturze 4 °C ±2. Na etapie działań logistycznych dopuszczalna jest temperatura do 6 ± 2 °C. Masa każdego zapakowanego kawałka wynosi 100–1 000 g.”.

Zmiana ta jest podyktowana wyrażoną przez wielu producentów potrzebą umożliwienia pakowania produktu na różne sposoby w celu lepszego zaspokojenia potrzeb rynku.

JEDNOLITY DOKUMENT

„BURRATA DI ANDRIA”

Nr UE: PGI-IT-01393-AM01 — 3.3.2020

ChOG (X) ChNP ( )

1. Nazwa lub nazwy [ChNP lub ChOG]

„Burrata di Andria”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Włochy

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Typ produktu

Klasa 1.3. Sery

3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

Ser objęty ChOG „Burrata di Andria” jest serem produkowanym z mleka krowiego, uzyskiwanym przez połączenie śmietany i sera z masy parzonej. Osłonka składa się wyłącznie z rozwłóknionej masy parzonej i zawiera mieszaninę śmietany i ręcznie rozwłóknionej masy parzonej.

Kształt i właściwości morfologiczne, fizykochemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne

Masa: masa sera objętego ChOG „Burrata di Andria” wynosi 100–1 000 g.

Wygląd: ser objęty ChOG „Burrata di Andria” ma mlecznobiały kolor; grubość jego osłonki wynosi co najmniej 2 mm.

Konsystencja części wewnętrznej: masa rozwłókniona, gąbczasta, zanurzona w śmietanie.

Kształt: kształt zaokrąglonego woreczka z charakterystycznym ręcznie formowanym zamknięciem u góry kształtem przypominającym falbankę, której wielkość jest wystarczająca, aby można było użyć pędów rafii do zastosowań spożywczych w celu jej związania.

Stracciatella (połączenie śmietany i masy parzonej): część wewnętrzną uzyskuje się z masy parzonej rozwłóknionej ręcznie, a następnie zanurzonej w śmietanie.

Wilgotność: 50–70 %.

— śmietana odpływa przy krojeniu,

— część wewnętrzna zawiera różnej wielkości rozwłóknione kawałki masy parzonej,

— w zapachu występują przyjemne nuty mleka świeżego lub gotowanego, masła i śmietany,

— zawartość laktozy w linii produktów bezlaktozowych < 0,1 g / 100 g.

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Mleko krowie, surowe albo pasteryzowane przez 15 sekund w temperaturze 72 °C lub pasteryzowane przy zastosowaniu dowolnej innej kombinacji czasu i temperatury, która zapewni taki sam efekt przywrócenia równowagi (uwaga autora: wynik negatywny w badaniu na obecność fosfatazy alkalicznej).

Śmietanę wchodzącą w skład objętego ChOG sera „Burrata di Andria” uzyskuje się przez odwirowywanie mleka lub serwatki ze świeżego mleka. Następnie poddaje się ją pasteryzacji w następujących warunkach:

temperatura/czas ≥ 75 °/40 sekund, jeżeli zawartość tłuszczu mieści się w przedziale 10–20 %,

lub:

temperatura/czas ≥ 80 °/20 sekund, jeżeli zawartość tłuszczu wynosi ≥ 20 %.

Śmietanę można również poddawać pasteryzacji przy zastosowaniu innych kombinacji czasu i temperatury, pod warunkiem, że zapewnią taką samą skuteczność.

W produkcji sera „Burrata di Andria” można również stosować świeżą śmietanę pasteryzowaną lub pakowaną śmietanę UHT, bądź też ich połączenie zgodnie z wymogami mikrobiologicznymi określonymi w obowiązujących przepisach.

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Wszystkie czynności, od przetwarzania surowców do otrzymania produktu końcowego, muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Ser „Burrata di Andria” musi być pakowany w produkującym go gospodarstwie znajdującym się na obszarze geograficznym określonym w pkt 4, ponieważ jest to produkt świeży, który może z łatwością stać się niezdatny do spożycia.

Ser „Burrata di Andria” może być pakowany:

— w torebki wykonane z materiału plastyfikowanego do zastosowań spożywczych lub innych materiałów dopuszczonych przez prawo, opcjonalnie owinięte w plastyfikowany papier lub inne materiały dopuszczone przez prawo oraz związane u góry,

— poprzez owinięcie w zielony, plastyfikowany papier lub inne materiały w zielonym kolorze dopuszczone przez prawo,

— na tackach, w słoikach lub opakowaniach szklanych lub zanurzony w płynie konserwującym.

Produkt należy przechowywać w temperaturze 4 ± 2 °C.

Masa każdego zapakowanego kawałka wynosi 100–1 000 g.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Chronione oznaczenie geograficzne „Burrata di Andria” należy umieścić na etykiecie czytelną i nieusuwalną czcionką, która wyraźnie odróżnia się od każdego innego napisu występującego na etykiecie; bezpośrednio po nim należy umieścić napis „Indicazione Geografica Protetta” (chronione oznaczenie geograficzne) lub akronim „I.G.P.” (ChOG).

Zabronione jest dodawanie jakichkolwiek określeń, które nie zostały wyraźnie przewidziane. Zezwala się na stosowanie oznaczeń odnoszących się do nazw lub nazwisk, nazw przedsiębiorstw, prywatnych znaków towarowych lub reklamowych, pod warunkiem że nie mają one charakteru zachwalającego i nie wprowadzają konsumenta w błąd.

Logo chronionego oznaczenia geograficznego „Burrata di Andria” stanowi graficzną całość obejmującą wymienione poniżej symbole i słowa:

Logo sera objętego ChOG „Burrata di Andria” musi znajdować się na etykietach, opakowaniach i szeroko rozumianych przedstawieniach graficznych wszystkich pakowanych produktów, przy czym odnośny obwód (obliczany w stosunku do powierzchni prostokąta odpowiadającego łącznej wysokości i długości znaku towarowego) nie może wynosić mniej niż 10 % i więcej niż 25 % łącznej powierzchni przedstawienia graficznego.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar geograficzny produkcji i pakowania sera objętego ChOG „Burrata di Andria” odpowiada całemu obszarowi regionu Apulii.

5. Związek z obszarem geograficznym

Ser „Burrata di Andria” jest typowym serem z Apulii, który różni się od pozostałych serów szczególną techniką przetwarzania i właściwościami organoleptycznymi. Czynniki te sprawiają, że jest on jednym z najbardziej cenionych i nietypowych produktów serowarskich z Apulii i południa Włoch.

Z ustnych przekazów wynika, że recepturę sera „Burrata di Andria” opracował w starym gospodarstwie Lorenzo Bianchino w pierwszych dziesięcioleciach poprzedniego wieku. Mówi się, że z uwagi na obfite opady śniegu nie mógł dostarczyć mleka do miasta i był zmuszony je przetworzyć, w szczególności wykorzystać śmietanę zbierającą się w naturalny sposób na powierzchni zgodnie z metodą produkcji mantèche (osłonek z dojrzałej masy parzonej, w których przechowuje się masło); podjął zatem próbę wyprodukowania produktu świeżego na tej samej zasadzie. Dodatkowo należy tu wspomnieć o typowym skojarzeniu z kulturą chłopską, w której zwyczajowo unika się marnotrawstwa i ponownie wykorzystuje się odpady z produkcji. Bianchino postanowił zmieszać pozostałości z obróbki masy parzonej ze śmietaną i zawinąć wszystko w osłonkę zrobioną również z masy parzonej.

Ser „Burrata di Andria” ma kształt formowanego ręcznie woreczka z masy parzonej, w którym umieszcza się włókna (sfilacci) tej samej masy parzonej i śmietanę. Połączenie śmietany i włókien masy parzonej nazywa się stracciatella. Termin stracciatella, pochodzący od czasownika „rwać”, wywodzi się od sposobu, w jaki przygotowuje się zawartość. Masę parzoną rozwłóknia się ręcznie w celu stworzenia nieregularnych pasemek.

Jedno z pierwszych odniesień do produktu pojawiło się w 1931 r. w przewodniku Touring Club, dzięki czemu ser „Burrata di Andria” natychmiast odniósł duży sukces nie tylko we Włoszech, lecz także za granicą; jednym z jego najwierniejszych zwolenników został nawet szach Iranu. Prosty i kremowy smak tego typowego dla Apulii produktu pozwala zadowolić wszystkich tych, którzy, ceniąc kuchnię śródziemnomorską, szukają produktów prostych, autentycznych i w niewielkim stopniu przetworzonych.

Ser „Burrata di Andria” występuje bardzo powszechnie w menu wielu restauracji na świecie, a o wysokiej jakości tego produktu wspomina się, uściślając, że pochodzi on z włoskiej miejscowości Andria. Ser „Burrata di Andria” nie tylko zapewnił zachowanie związku między tradycją produkcji i obszarem, lecz także uzyskał jeszcze większą renomę, biorąc pod uwagę ograniczony okres przydatności produktu do spożycia (shelf-life), który ogranicza wprowadzanie go do obrotu. Z uwagi na to, że jest to produkt przeznaczony do spożycia w stanie świeżym, wydawałoby się, że burrata jest lekceważony przez główne podmioty handlowe i odsuwany na rynek niszowy. Mimo to produkt cieszy się stałym popytem najwyraźniej związanym ze znakomitą renomą, którą zdobył wśród konsumentów.

Serowi temu poświęcono liczne artykuły, które pojawiły się w prasie krajowej, a także międzynarodowej. W ramach badania z dnia 26 sierpnia 1977 r. dziennik Il Corriere della Sera określa ser „Burrata di Andria” jako produkt serowarski wysokiej jakości z Apulii i całego południa Włoch.

W artykule opublikowanym w dniu 16 grudnia 1999 r. w dzienniku La Repubblica ser „Burrata di Andria” wymieniono wyraźnie wśród produktów wymagających ochrony.

Allan Bay w artykule opublikowanym na stronie internetowej www.vivimilano.it/atavola określa go również jako fantastyczny i unikalny ser.

W artykule z dnia 30 lipca 1999 r. dziennik Il Sole 24 Ore zalicza ser „Burrata di Andria” do produktów wysokiej jakości z Apulii.

W artykule z dziennika La Stampa, zatytułowanym „La Mondanità” (Życie w społeczeństwie) autorstwa Vanny Pescatori ten szlachetny ser wymieniono w menu uroczystej kolacji zorganizowanej przez Ferrari, prestiżowego producenta samochodów z Maranello.

Davide Paolini opublikował artykuł zatytułowany „Giacimenti gustosi da salvaguardare” (Znakomite dziedzictwo kulinarne, które trzeba chronić) w niedzielnym dodatku Tempo Liberato do dziennika IL SOLE 24 ORE, w którym porównuje ser „Burrata di Andria” z innymi produktami wysokiej jakości w naszej kulturze kulinarnej, takimi jak „Mozzarella di Bufala Campana”, „Coppa Piacentina”, „Caciocavallo Silano” itp., które należy chronić i zachować.

W dniu 18 sierpnia 1990 r. w dodatku do dziennika Il Sole 24 Ore poświęconym rolnictwu Nicola Dante Basile, w artykule zatytułowanym „Formaggi, il pecorino guida l’export” (Ser pecorino czołowym produktem eksportowym) opisuje ser „Burrata di Andria” jako „wymagający”, z pewnością w celu podkreślenia uwagi i prawie uwielbienia, które należą się serowi takiej jakości.

W 2000 r., po stworzeniu pod egidą ministerstwa polityki rolnej (dekretem 350/99) rejestru produktów tradycyjnych, region Apulii bezzwłocznie wpisał ser „Burrata di Andria” do pierwszego wykazu.

Określono go również jako „klejnot z mleka” w rubryce zatytułowanej „Weekendy »Slow Food« – zapachy Apulii za czasów Fryderyka II” sporządzonej przez Alberto Pejrano dnia 9 października 2000 r. Na stronie internetowej www.stayinitaly.com, w sekcji poświęconej regionowi Apulii, ser „Burrata di Andria” wymienia się jako jeden z typowych produktów z Apulii. Na stronie internetowej www.agipzone.com niektórzy określają ser „Burrata di Andria” jako bardzo wyrafinowaną potrawę.

Pomimo bardzo krótkiego okresu przydatności do spożycia ser „Burrata di Andria” jest bardzo ceniony za granicą, nawet w odległych krajach, jak Stany Zjednoczone, do których kilka zrzeszonych gospodarstw wysyła produkt co tydzień. Produkt znajduje się również w karcie słynnej sieci restauracji „Il Fornaio”, w której proponuje się regularnie menu tematyczne promujące specjalności i produkty wysokiej jakości.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)

Skonsolidowany tekst specyfikacji produkcji znajduje się na stronie internetowej: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

lub

bezpośrednio na stronie głównej Ministerstwa Polityki Rolnej, Żywnościowej i Leśnej (www.politicheagricole.it) po otwarciu zakładki „Qualità” z prawej strony na górze ekranu), wybraniu „Prodotti DOP IGP e STG” (po lewej stronie ekranu), a następnie kliknięciu odnośnika „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.