„5.

METODA PRODUKCJI

Ser objęty ChNP »Pecorino Siciliano« produkuje się z mleka surowego pełnego pochodzącego od różnych ras i krzyżówek ras owiec, ze stad utrzymywanych na obszarze produkcji określonym w pkt 3 specyfikacji.

Owce żywią się na naturalnych lub uprawianych pastwiskach lub zadaje się im świeżą zielonkę, siano i słomę. Jeżeli chodzi o siano i słomę, co najmniej 80 % suchej masy musi pochodzić – w ujęciu rocznym – z obszaru produkcji określonego w pkt 4 jednolitego dokumentu. Można je uzupełniać ziarnem zbóż, roślinami motylkowymi lub jednoskładnikowymi bądź złożonymi paszami treściwymi. W żywieniu owiec zabrania się stosowania produktów odzwierzęcych lub pochodzących z innych roślin bądź części (np. nasion) koniczyny, tapioki lub kassawy. Zabrania się również stosowania kiszonek i sianokiszonek.

Mleko musi pochodzić z jednego lub z dwóch udojów i należy je przetworzyć w ciągu 24 godzin od pierwszego udoju. W związku z tym zezwala się na chłodzenie mleka, pod warunkiem przestrzegania minimalnych wartości określonych w odpowiednich przepisach mających obecnie zastosowanie. Mleko filtruje się przez odpowiednie cedzidła lub filtry z włókniny, a następnie podgrzewa, tradycyjnie przy użyciu kotłów ze stali lub z miedzi cynowanej, do maksymalnej temperatury 40 °C, a następnie wlewa do drewnianej kadzi. Kiedy temperatura mleka osiągnie 36–40 °C, wlewa się do niego podpuszczkę jagnięcą.

Podpuszczkę stosowaną do koagulacji mleka pobiera się z trawieńców jagniąt ssących ras wskazanych w specyfikacji. Podpuszczkę pobiera się na obszarze produkcji określonym w pkt 3 specyfikacji. Przed zastosowaniem podpuszczkę rozpuszcza się w ciepłej wodzie, a następnie filtruje. Stosowana ilość podpuszczki wynosi 10–30 g na 100 l mleka. Czas koagulacji wynosi 40–50 minut, tj. do momentu, w którym masa w drewnianej kadzi będzie na tyle gęsta, że włożone do niej mieszadło będzie stało pionowo.

Po utworzeniu się skrzepu należy go podzielić na bardzo małe kawałki przy pomocy drewnianego kija lub mieszadła z wypukłym końcem, które umożliwia podzielenie skrzepu na równe kawałki wielkości ziarna ryżu. Serwatkę oddziela się przez dodanie gorącej wody (70–90 °C) przy dzieleniu skrzepu. Kawałki skrzepu zgromadzone na dnie zbiornika pozostawia się do odpoczęcia przez 5–10 minut, aby umożliwić ich połączenie. Następnie ser wyjmuje się z kadzi, dzieli na bloczki, umieszcza w trzcinowych koszykach i uciska dłonią. Na tym etapie do serów »Fresco« i »Semistagionato« można dodać ziarna czarnego pieprzu. Przez dodaniem ziarna te należy jednak zalać na kilka sekund gorącą wodą o temperaturze powyżej 80 °C. Następnie skrzep pozostawia się w koszykach na czas 1–2 godzin, kiedy to tworzy się ricotta. W dalszej kolejności ser gotuje się zanurzony w serwatce w drewnianych kadziach przez 3–4 godziny. Po wygotowaniu serów w serwatce wyjmuje się je z trzcinowych koszyków, aby je odwrócić i umożliwić odciśnięcie się charakterystycznego wzoru koszyka. Przy odwracaniu na każdym serze umieszcza pieczęć przy wykorzystaniu kazeiny, aby zagwarantować identyfikowalność sera. Pieczęcie są owalne, o dłuższej średnicy wynoszącej 10 cm i krótszej średnicy wynoszącej 6 cm.

Sery pozostawia się do stężenia w temperaturze pokojowej na czas 24–48 godzin, a następnie soli na sucho lub w solance do osiągnięcia optymalnej zawartości soli. Następnie kładzie się je na półkach z surowego drewna w pomieszczeniach o temperaturze 14–18 °C i wilgotności powyżej 75 % na okres 20–30 dni w przypadku sera »Fresco«, 60–90 dni w przypadku sera »Semistagionato« i co najmniej 4 miesięcy w przypadku sera »Stagionato«”.