Publikacja jednolitego dokumentu zmienionego w następstwie zatwierdzenia zmiany nieznacznej zgodnie z art. 53 ust. 2 akapit drugi rozporządzenia (UE) nr 1151/2012

(2020/C 186/04)

Komisja Europejska zatwierdziła niniejszą zmianę nieznaczną w rozumieniu art. 6 ust. 2 akapit trzeci rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) nr 664/2014 z dnia 18 grudnia 2013 r (1).

Wniosek o zatwierdzenie niniejszej nieznacznej zmiany jest dostępny w bazie danych eAmbrosia Komisji.

JEDNOLITY DOKUMENT

„TOMME DE SAVOIE”

Nr UE: PGI-FR-0177-AM03 – 10.1.2020

ChNP ( )ChOG (X)

1. Nazwa lub nazwy

„Tomme de Savoie”

2. Państwo członkowskie lub Państwo Trzecie

Francja

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Typ produktu

Klasa 1.3. Sery

3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

„Tomme de Savoie” to prasowany ser z masy niegotowanej, produkowany z mleka krowiego surowego lub poddanego obróbce cieplnej. Minimalna długość dojrzewania wynosi 30 dni od dnia zaprawienia mleka podpuszczką do opuszczenia dojrzewalni.

Ser ma formę płaskiego cylindra, o wymiarach średnicy 18–21 cm i 5–8 cm wysokości. Jego masa wynosi 1,2–2 kg. Ser ten może również mieć mniejszy rozmiar, zachowując jednak te same właściwości organoleptyczne. W takim przypadku jego maksymalna wysokość wynosi 8 cm, a masa 400–900 gr.

Skórka jest gładka i lekko zróżnicowana, o barwie szarej do szaro-białej, z możliwą obecnością wtórnych pleśni.

Masa serowa jest półtwarda, ma barwę od białej do żółtej. W masie obecne są małe otwory. Jego smak jest wyraźny i lekko słony, czasami z nutą kwaśną lub ostrą.

Minimalna zawartość tłuszczu w masie całkowitej wynosi 9 %, a minimalna zawartość suchej masy – 45 %.

Zawartość soli wynosi 1,2–2 %.

Ser „Tomme de Savoie” jest wprowadzany do obrotu pod następującymi postaciami: w całości, krojony: w porcjach lub plastrach, lub w detalicznych opakowaniach jednostkowych: w porcjach lub plastrach.

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Dopuszczone rodzaje paszy to:

— pasze objętościowe (trawy, siano, siano z drugiego odrostu, zielona kukurydza, sorgo, słoma, międzyplon),

— kłosy kukurydzy i kukurydza na ziarno wilgotne są dopuszczalne jedynie w okresie od dnia 1 października do dnia 1 maja,

— susz paszowy suszony sztucznie, suszona lucerna, wysłodki buraczane suszone, buraki pastewne, winny być podawane czyste i zdrowe,

— następujące mieszanki paszowe uzupełniające i dodatki: — ziarna zbóż i ich pochodne (otręby, śrutę, mąkę, wywar gorzelniany suszony sztucznie); ziarna zbóż można przechowywać w atmosferze obojętnej, — ziarna i makuchy z roślin oleistych i wysokobiałkowych, — produkty uboczne: koncentrat białek z lucerny, azot pozabiałkowy, mocznik < 3 % w mieszankach paszowych uzupełniających, — melasa i olej roślinny, minerały, witaminy, mikroskładniki pokarmowe i naturalne ekstrakty z roślin, — zezwala się na stosowanie serwatki wyprodukowanej w gospodarstwie maksymalnie w ciągu 24 godzin.

W odniesieniu do krów w okresie laktacji:

— 100 % pasz objętościowych pochodzi z wyznaczonego obszaru geograficznego,

— ilość suszu paszowego suszonego sztucznie, kłosa kukurydzy, kukurydzy na ziarno wilgotne i buraka pastewnego, który nie pochodzi z obszaru geograficznego, ogranicza się do 4 kg suchej masy na krowę w okresie laktacji w średniej dawce dziennej w ciągu roku.

Ograniczenia te pozwalają zagwarantować, że większość masy suchej spożywanej przez krowy mleczne pochodzi z wyznaczonego obszaru geograficznego. Poprawiają one również związek między produktem a obszarem geograficznym jego pochodzenia.

W przypadku produkcji sera w gospodarstwach mleko wykorzystywane w produkcji przeznaczone do produkcji sera „Tomme de Savoie” pochodzi ze stada krów mlecznych, w którym co najmniej 75 % stanowią krowy rasy Abondance, Montbéliarde lub Tarentaise.

U przetwórcy odbierane mleko przeznaczone do produkcji sera „Tomme de Savoie” pochodzi ze stada krów mlecznych, w którym co najmniej 75 % stanowią krowy rasy Abondance, Montbéliarde lub Tarentaise.

Utrzymanie tradycji chowu bydła tradycyjnych ras Abondance, Montbéliarde i Tarentaise jest uzasadnione, ponieważ są to rasy, które wykazały zdolność dostosowania się do ograniczeń związanych z warunkami fizycznymi i klimatycznymi środowiska: ich morfologia jest przystosowana do wypasu na pochyłych użytkach zielonych, są wytrzymałe na zmiany temperatur, mogą korzystać z pastwisk w okresie letnim a z suchych pasz w okresie zimowym.

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Wszystkie czynności związane z produkcją mleka, przetwarzaniem i dojrzewaniem odbywają się na wyznaczonym obszarze geograficznym.

Produkcja mleka przeznaczonego do wytwarzania sera „Tomme de Savoie” na obszarze geograficznym jest uzasadniona znacznymi zasobami paszowymi tego regionu, które wykorzystuje się w produkcji serów.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

—

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Etykiety serów objętych chronionym oznaczeniem geograficznym „Tomme de Savoie” muszą być zgodne z następującymi zasadami:

— nazwa „Tomme de Savoie” jest podawana na wszystkich opakowaniach z logo ChOG Unii Europejskiej i w tym samym polu widzenia,

— producent, dojrzewalnia lub zakład pakowania są zobowiązani umieścić na etykiecie swoje nazwisko/nazwę i adres,

— podana jest nazwa jednostki certyfikującej,

— każdy ser wprowadzany do obrotu pod chronionym oznaczeniem geograficznym musi posiadać na powierzchni płaskiej lub z boku zapis odnoszący się do pochodzenia geograficznego, w formacie określonym przez grupę. Taka identyfikacja nie obowiązuje przy sprzedaży serów bezpośrednio konsumentom przez rolnika-producenta lub serowara,

— ponadto, na etykiecie, fakturach i dokumentach handlowych może pojawić się określenie „mały”, jeżeli sery wytworzono w małych formach, ale nie można umieszczać go przy oznaczeniu „Tomme de Savoie”, ani bezpośrednio nad nim.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

Obszar geograficzny obejmuje całe departamenty Savoie i Haute Savoie oraz niżej wymienione gminy w departamentach Ain i Isère.

w departamencie Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin, Vongnes.

w departamencie Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Związek z obszarem geograficznym

Związek sera „Tomme de Savoie” z pochodzeniem opiera się na określonej jakości produktu.

Środowisko naturalne, w którym wytwarzany jest ser „Tomme de Savoie”, jest bardzo zróżnicowane pod względem gleby poddanej wpływowi jednorodnego klimatu górskiego.

Pod względem ukształtowania terenu i geologii obszar geograficzny sera „Tomme de Savoie” jest dość zróżnicowany. Ukształtowanie terenu charakteryzuje się wysokościami nad poziomem morza mieszczącymi się głównie w przedziale 200–2 500 metrów; charakterystyczne gleby pochodzą zarówno z masywów krystalicznych, jak i wapiennych.

Klimat jest typowo górski: zimy są długie i często surowe, a lata ciepłe. Z wyjątkiem położonych między górami dolin Maurienne i Tarentaise, które są zasadniczo mniej nawodnione, roczne opady są wysokie – wynoszą średnio 1 000 mm, a nawet 1 500 mm u podnóża masywu przedalpejskiego. Opady występują podczas całego roku.

Obszar geograficzny stanowiący połączenie głębokich gleb i obfitych, występujących całorocznie opadów szczególnie nadaje się do uprawy użytków zielonych typowych i o wysokiej jakości (wypas, koszenie, zróżnicowana i bogata flora).

Na przedgórzu rozwinęła się uprawa zbóż i kukurydzy.

Biorąc pod uwagę kryterium czynnika ludzkiego, ser „Tomme de Savoie” jest najstarszym serem sabaudzkim. Ser „Tomme de Savoie” długo był przeznaczony do spożycia domowego. Stanowił główne źródło białka w diecie rolników.

Ilość dostępnego mleka w dużym stopniu zależała od innych sposobów wykorzystania mleka, w szczególności na bardzo poszukiwany tłuszcz. Rolnicy sabaudzcy wytwarzali ten ser z mleka, które pozostawało do dyspozycji.

Sery „Tomme de Savoie” mogły różnić się między sobą zawartością tłuszczu (w zależności od stopnia odtłuszczenia mleka) i wielkością (w zależności od gospodarstwa, gdzie zostały wyprodukowane).

Produkcja „Tomme de Savoie”, początkowo mająca charakter domowy, rozwinęła się następnie w niektórych serowarniach.

Produkcja mleka przeznaczonego do produkcji sera „Tomme de Savoie” obecnie nadal opiera się na wykorzystywaniu dużej dostępności traw na obszarze geograficznym, lecz także na utrzymaniu tradycji chowu tradycyjnych ras, takich jak Abondance, Montbéliarde i Tarentaise. Są to rasy które wykazały zdolność dostosowania się do ograniczeń związanych z warunkami fizycznymi i klimatycznymi środowiska: ich morfologia jest przystosowana do wypasu na pochyłych użytkach zielonych, są wytrzymałe na zmiany temperatur, mogą korzystać z pastwisk w okresie letnim a z suchych pasz w okresie zimowym. Żywienie krów mlecznych opiera się na stosowaniu zielonki oraz zbóż, wyprodukowanych głównie na obszarze geograficznym.

W tych sektorach górskich rozwinięto szczególne, dostosowane do środowiska umiejętności związane z wytwarzaniem serów. Wykorzystywane w praktyce techniki serowarskie w tym regionie były dostosowane do właściwości mleka, a producenci sera przywiązywali szczególną wagę do niektórych etapów, takich jak szczepienie enzymami, zarządzanie bakteriami mezofilnymi i termofilnymi czy dojrzewanie.

Techniki są owocem wiedzy i umiejętności osiągniętych wspólnie przez specjalistów w regionie, w którym wytwarzanie serów prasowanych jest od dawna silnie obecne.

Dojrzewanie w piwnicy na płytach drewnianych jest korzystne dla masy serowej i rozwoju powierzchniowej flory bakteryjnej, szczególnie typu Mucor. Ser „Tomme de Savoie” odwraca się co najmniej raz w tygodniu, co pozwala „położyć włoski”.

„Tomme de Savoie” jest serem z prasowanej, niegotowanej masy, przygotowywanym z surowego lub poddanego obróbce termicznej mleka krowiego.

„Tomme de Savoie” wyróżnia się dzięki swojemu relatywnie małemu, płaskiemu, cylindrowemu kształtowi, skórce gładkiej do lekko nieregularnej, barwie szarej do biało-szarej, wyraźnemu i lekko słonemu smakowi, czasami z nutą kwaśną lub ostrą.

Zdolność obszaru geograficznego do produkowania pasz objętościowych i zbóż w ilości wystarczającej do produkcji mleka, nie rezygnując z ekstensywnego systemu produkcji, zapewnia zwierzętom zróżnicowane składniki żywieniowe.

W chowie stad krów mlecznych preferuje się wykorzystanie lokalnych, bardzo zróżnicowanych zasobów paszowych, które oferuje środowisko naturalne na tym obszarze geograficznym. Produkcja mleka na obszarze geograficznym pozwala nie tylko na optymalne wykorzystanie zasobów użytków zielonych z poszanowaniem dawnych zwyczajów, lecz także na waloryzację mleka pochodzącego od tradycyjnych ras. Tradycyjne rasy lokalne są preferowane i reprezentują dzisiaj ponad 90 % pogłowia ogółem. Są to rasy przystosowane do klimatu i warunków górskich, realizujące cały swój potencjał mimo trudnych niejednokrotnie warunków, co znajduje odzwierciedlenie w serach, dzięki wykorzystywanemu mleku i zróżnicowanej, spożywanej przez zwierzęta roślinności.

Mleko produkowane w dużych ilościach dzięki specyficznej paszy lepiej przekłada się na zdolność do produkcji niż u innych ras prowadzonych w tych samych warunkach i wiąże się ze szczególnymi właściwościami: skrzep uzyskany po dodaniu podpuszczki jest bardziej zwarty, a wydajność produkcji sera jest wyższa.

Szereg przeprowadzonych badań wykazał znaczenie pożywienia i składu pasz dla jakości mleka (np. Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., 2002. Konsystencja i smak sera w zależności od charakteru pastwiska: Ser Abondance, INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura, Dorioz J.M., Fleury Ph., Coulon J.B., Martin B., 2000. Znaczenie czynnika środowiska fizycznego w osiągnięciu efektu terroir w produkcji serów: rozważania w oparciu o sery z północnych Alp. Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura lub też Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba J.F., Rock E., Coulon J.B., 2006. Zależność pomiędzy warunkami produkcji mleka a zawartością składników odżywczych w serach: studium w warunkach rzeczywistych produkcji. INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). To ostatnie badanie, odnoszące się do sera „Tomme de Savoie”, wykazuje istotne znaczenie pożywienia dla zawartości mikroelementów rozpuszczalnych w tłuszczach w serach. Wykazano w nim również, że profil kwasów tłuszczowych w mleku, a następnie serze, jest przede wszystkim związany z rodzajem podstawowej dawki pokarmowej u krów.

Wykorzystywane w produkcji mleko jest surowe bądź ogrzane, co gwarantuje obecność naturalnej flory bakteryjnej chronionej dzięki szybkiemu wprowadzaniu do produkcji. To częściowo dzięki tak zróżnicowanej florze bakteryjnej ser „Tomme de Savoie” osiąga swoje typowe cechy.

Wykorzystywanie mleka surowego lub ogrzanego pozwala zachować pierwotne właściwości mleka, w szczególności te, które zależą od pożywienia, którego różnorodność stanowi jedną z cech obszaru geograficznego.

Sery „Tomme de Savoie” mogły różnić się między sobą zawartością tłuszczu (w zależności od stopnia odtłuszczenia mleka) i wielkością (w zależności od gospodarstwa, gdzie zostały wyprodukowane). Ilość dostępnego mleka w dużym stopniu zależała od innych sposobów wykorzystania mleka, w szczególności na bardzo poszukiwany tłuszcz. Rolnicy wytwarzali ten ser z mleka, które pozostawało do ich dyspozycji.

Aby zachować tradycyjne cechy tego produktu, producenci sera wytwarzali go zgodnie z techniką produkcji sera prasowanego, w różnych wielkościach (które pozostają jednak relatywnie małe w porównaniu z innymi serami z tego regionu), o różnej zawartości tłuszczu.

Metody wytwarzania pozwoliły na uzyskanie flory bakteryjnej użytecznej przy produkcji. Jej stosowanie pozwala obecnym producentom na osiąganie smaku tak charakterystycznego dla tego sera. Dzięki dojrzewaniu właściwości smakowe jeszcze bardziej się rozwijają.

Powierzchniowa flora bakteryjna, składająca się w dużym stopniu z bakterii Mucor, nadaje temu serowi charakterystyczną szarą barwę, której rozwojowi sprzyja dojrzewanie na płytach drewnianych. Starania dokładane podczas etapu dojrzewania przy okazji odwracania sera również przyczyniają się do tworzenia skórki tak charakterystycznej dla sera „Tomme de Savoie”, w szczególności dzięki „położeniu włosków” Mucora.

Odesłanie do publikacji specyfikacji produktu

(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) Dz.U. L 179 z 19.6.2014, s. 17.