PL Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej C 48/23

Publikacja wniosku zgodnie z art. 6 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych

2012/C 48/10

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 7 rozporządzenia Rady (WE) nr 510/2006 (1). Oświadczenia o sprzeciwie muszą wpłynąć do Komisji w terminie sześciu miesięcy od daty niniejszej publikacji.

JEDNOLITY DOKUMENT

ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006

„KRANJSKA KLOBASA”

NR WE: SI-PGI-0005-0764-24.03.2009

ChOG ( X ) ChNP ( )

1. Nazwa:

„Kranjska klobasa”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie:

Słowenia

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego:

3.1. Rodzaj produktu:

Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)

3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1:

„Kranjska klobasa” jest pasteryzowaną kiełbasą półsuchą przygotowywaną z grubo mielonego mięsa wieprzowego klasy I i II (karkówka, część grzbietowa, udziec) i ze słoniny wieprzowej (część grzbietowa). Mięso kiełbasy „Kranjska klobasa” soli się solą peklową, przyprawia czosnkiem i pieprzem i umieszcza w naturalnej kiszce wieprzowej zamkniętej na końcu drewnianym patyczkiem, tworząc w ten sposób parę kiełbas. Kiełbasę wędzi się na gorąco i pasteryzuje.

Po krótkim podgrzaniu w gorącej wodzie, spożywa się ją na gorąco, ponieważ w ten sposób uzyskuje swoje cechy organoleptyczne i wysoką wartość gastronomiczną. Na powierzchni kiełbasa ma kolor czerwonobrązowy i wydziela lekki zapach typowy dla produktów wędzonych; po przekrojeniu mięso ma czerwonoróżowy kolor, natomiast tłuszcz jest kremowobiały i zwięzły; struktura jest zwarta, chrupiąca i soczysta, zapach intensywny i typowy dla wędzonej, solonej i ostrej wieprzowiny.

Skład chemiczny niepodgrzanej kiełbasy jest następujący:

— : całkowita ilość białka : co najmniej 17 %, — : zawartość tłuszczu : nie więcej niż 29 %.

3.3. Surowce:

Mięso wieprzowe i słonina.

3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego):

—

3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym:

Wybór mięsa i słoniny

Kiełbasę „Kranjska klobasa” produkuje się z dobrej jakości kawałków mięsa wieprzowego klasy I i II (karkówka, część grzbietowa, udziec) i słoniny grzbietowej. Mięso musi być świeże i schłodzone (w temperaturze 0–7 °C) lub mrożone (w temperaturze < – 18 °C) i właściwie rozmrażane. Słonina grzbietowa nie ma skóry i jest schłodzona (w temperaturze 0–7 °C) albo mrożona.

Mielenie mięsa i słoniny

Mięso sieka się w maszynce do mielenia na małe kawałki o wielkości 12 mm.

Słoninę sieka się na kawałki o grubości 8–10 mm.

Przygotowanie mięsa

Zmielone mięso i słoninę miesza się w proporcjach 75–80 % mięsa i nie więcej niż 20–25 % twardej słoniny.

Do masy dodaje się nie więcej niż 5 % wody (pod postacią skruszonego lodu).

Uzupełnia się ją zmielonym czarnym pieprzem (nie więcej niż 0,3 %) i aromatem czosnkowym w proszku (nie więcej niż 0,3 %) lub proporcjonalną ilością czosnku w zależności od rodzaju użytego czosnku i 1,8–2,2 % soli peklowej.

Wyrabianie mięsa

Przyprawione w ten sposób mięso miesza się ręcznie lub mechanicznie aż do uzyskania jednolitej i dobrze powiązanej masy.

Umieszczanie w osłonce

Mięso, które musi pozostać zwarte, umieszcza się ręcznie lub mechanicznie w cienkiej osłonce z kiszki wieprzowej o średnicy 32–34 mm.

Końce kształtuje się i zamyka, przebijając przez jelito (a nie przez mięso) patyczek w taki sposób, aby otrzymać parę kiełbas ważących 200–250 g.

Patyczek do kiełbasy o grubości 2,5–3 mm i długości 3–6 cm jest drewniany, złamany lub przecięty.

Suszenie kiełbas

Przed obróbką cieplną kiełbasy muszą stracić powierzchniową wilgoć, aby umożliwić szybsze i bardziej jednolite wędzenie.

Etap suszenia odbywa się w specjalnym pomieszczeniu lub w wędzarni, w której temperatura waha się między 50 °C i 55 °C.

W trakcie suszenia odbywa się również proces solenia i stabilizacji mięsa.

Obróbka termiczna z wędzeniem na gorąco

Kiełbasy wiesza się na drążku z patyczkiem skierowanym ku górze. Obróbka termiczna, podczas której stopniowo zwiększa się temperaturę aż osiągnie wewnątrz 70 +/– 2 °C, trwa co najmniej dwie godziny. Obróbka termiczna obejmuje wędzenie, które trwa 20–30 minut. Do wędzenia można używać tylko drewna bukowego. Kiełbasa musi mieć czerwonobrązowy kolor o średniej intensywności; nie może mieć zbyt ciemnego koloru (aż do czarnobrunatnego) ani też koloru zbyt jasnego („anemicznego”) i szarawego.

Po zakończeniu obróbki termicznej, w tym wędzenia, kiełbasy chłodzi się natychmiast zimnym powietrzem lub spryskując je zimną wodą.

Kontrola procesu produkcji i etykietowania

Po schłodzeniu (przed magazynowaniem) kiełbasy poddaje się kontroli i ocenie ich wyglądu zewnętrznego (kolor, ukształtowanie powierzchni kiszki, patyczek).

Przechowywanie – magazynowanie kiełbas

Kiełbasy przechowuje się w temperaturze do 8 °C.

Można je wprowadzać do obrotu w opakowaniu lub bez opakowania.

W przypadku gdy wprowadza się je do obrotu bez opakowania (pojedynczo) każda para musi być oznakowana etykietą.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.:

—

3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania:

Każda kiełbasa „Kranjska klobasa” musi być oznakowana etykietą w jednakowy sposób:

— każdy kawałek (każda para) musi mieć samoprzylepną opaskę o jednolitym kształcie,

— każdy pakowany produkt musi być oznakowany etykietą.

Standardowy zapis „Kranjska klobasa” zawiera:

— logo „Kranjska klobasa”,

— logo producenta,

— odpowiedni krajowy i unijny znak jakości.

Każdy producent, który otrzymał świadectwo produkcji kiełbasy „Kranjska klobasa”, musi obowiązkowo umieścić na produkcie logo Kranjska klobasa, niezależnie od faktu, czy jest członkiem stowarzyszenia handlowego producentów kiełbasy „Kranjska klobasa”.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego:

Przygotowywanie kiełbasy „Kranjska klobasa” odbywa się na obszarze geograficznym odpowiadającym terytorium Słowenii wyznaczonemu przez Alpy i wybrzeże adriatyckie, na zachodzie przez granicę z Włochami, na północy przez granicę z Austrią, na południu przez granicę z Chorwacją i na wschodzie przez granicę z Węgrami, przechodząc przez Kotlinę Panońską.

Za czasów Świętego Cesarstwa Rzymskiego Narodu Niemieckiego, a później Monarchii Austro-Węgierskiej, region nazywany „Kranjska” (Kraina) był jedynym całkowicie słoweńskim regionem. Pojęcie „Kranjec” (mieszkaniec Krainy) stosowano niekiedy jako synonim terminu Słoweniec i używa się go jeszcze w języku potocznym, aby określić część mieszkańców Słowenii. W Słowenii przymiotnik „kranjski” (kraiński) występuje nadal w wielu innych wyrażeniach i nazwach.

Słowo „Kranjska” pochodzi od słoweńskiej nazwy „krajina”, które oznaczało region (pierwsze pisemne świadectwo z 973 r. w popularnej formie „Creina”, czyli „Kraina”). Od XIV w. przeważyła słoweńska forma „Kranjska” (po niemiecku „Krain” i „Krainburg”). W 1002 r. region Kranjska stał się autonomicznym księstwem wśród innych księstw przygranicznych. Administracyjnie był połączony ze Świętym Cesarstwem Rzymskim. W XIV w. większa część obecnego terytorium Słowenii weszła we władanie Habsburgów. Terytorium Słowenii podzielono na kilka regionów: Kranjska (Kraina), Trst (Triest), Istra (Istria), Goriška, Koroška (Karyntia) i Štajerska (Styria). Po upadku Monarchii Austro-Węgierskiej, w 1918 r., Kranjska lub Kraina, utraciła swój szczególny status. Słowenia jest względnie młodym państwem, którego niepodległość sięga jedynie 1991 r., kiedy odłączyła się od Socjalistycznej Federacyjnej Republiki Jugosławii. Obecna Republika Słowenii jest zatem „terytorialną dziedziczką” dawnego regionu Kranjska (Kraina), którego stanowi integralna część.

5. Związek z obszarem geograficznym:

5.1. Specyfika obszaru geograficznego:

Definicja obszaru geograficznego wiąże się bezpośrednio z historią kiełbasy „Kranjska klobasa”.

Warunki naturalne produkcji żywności, podobnie jak klimat, wywarły decydujący wpływ na rozwój specjalności kulinarnych, w sytuacji gdy produkcja rolna na własne potrzeby była dominującym modelem. Na obszarze o bardzo złożonej rzeźbie terenu składającej się z wzgórz, dolin, kotlin i równin, mieszkańcom udało się zachować obszary uprawiane służące produkcji paszy przeznaczonej do żywienia świń, które hoduje się w celu produkcji wędlin. Pierwsze świadectwa dotyczące produkcji wędlin i kiełbas sięgają bardzo zamierzchłych czasów, co ilustrują wspaniałe średniowieczne freski i wyobrażenia znajdujące się w archiwalnych dokumentach (w szczególności w napisanej w języku słoweńskim wiadomości z XVII w. przekazanej przez zarządcę zamku Vrbovec swojemu panu). Jednak wszystkie świadectwa mówią o wędlinach, kiełbasach. Typowe wędliny zawierały w szczególności półsuchą kiełbasę na bazie mięsa, która dzięki umiejętnościom i wiedzy mieszkańców regionu, w którym się narodziła, i rozpoznawalnej cesze charakterystycznej (smak) zdobyła renomę na początku XIX wieku, w czasach Monarchii Austro-Węgierskiej, pod nazwą „Kranjska klobasa”.

5.2. Specyfika produktu:

Zasadniczym elementem, dzięki któremu „Kranjska klobasa” pod postacią, w jakiej zakorzeniła się na terytorium Słowenii, wyróżnia się od innych kiełbas tego samego rodzaju, jest przygotowanie zgodnie z tradycyjnym słoweńskim przepisem Felicity Kalinšek (autorki książki kucharskiej „Slovenska kuharica” z 1912 r.), w przypadku którego jedyna zmiana polegała na dostosowaniu go do współczesnych wymogów technicznych w zakresie bezpieczeństwa żywności (stosowanie soli peklowej, pasteryzacja). „Kranjska klobasa” charakteryzuje się również mięsem przygotowywanym wyłącznie z kawałków mięsa wieprzowego i słoniny wysokiej jakości, solonych i grubo mielonych, przyprawionych czosnkiem i pieprzem i wędzonych w niewysokiej temperaturze. Stosuje się tylko sól morską. Mięso umieszcza w naturalnych kiszkach wieprzowych zamkniętych na końcach drewnianymi patyczkami, które przekłuwają kiszkę tak, aby połączyć końce i stworzyć pary kiełbas. „Kranjska klobasa” charakteryzuje się obecnością drewnianego patyczka o grubości 2,5–3 mm, długości 3–6 cm, złamanego lub przeciętego.

Przy produkcji kiełbasy „Kranjska klobasa” nie korzysta z żadnej sztuczki technicznej (na przykład masy mięsnej) ani z innych dodatków (na przykład polifosforanów) występujących w innych rodzajach kiełbas na bazie mięsa. Mięso umieszcza się wyłącznie w naturalnej kiszce wieprzowej zamkniętej na końcu drewnianym patyczkiem, aby stworzyć parę kiełbas. Obróbka termiczna w wilgotnym środowisku i wędzenie na gorąco (kiełbasa jest produktem pasteryzowanym) nadają powierzchni charakterystyczny czerwonobrązowy kolor o średniej intensywności. Ponadto „Kranjska klobasa” wyróżnia się również spośród innych kiełbas dzięki zwyczajom i zaleceniom degustacyjnym pozwalającym otrzymać optymalne połączenie smaków. Kiełbasy „Kranjska klobasa” nie podaje się gotowanej, a jedynie podgrzaną w bardzo gorącej wodzie, co nadaje jej szczególną strukturę, nieco grubą, ale chrupiącą i soczystą; przy krojeniu daje plastry o różowawoczerwonym kolorze, a także specyficzny aromat solonej wieprzowiny przyprawionej czosnkiem, pieprzem i zapachem charakterystycznym dla produktów wędzonych.

Do wędzenia można używać tylko drewna bukowego.

5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu:

Renoma kiełbasy „Kranjska klobasa” sięga czasów Monarchii Austro-Węgierskiej, która skupiała wiele narodów. „Kranjska klobasa” zalicza się niewątpliwie do najbardziej oryginalnych i typowych słoweńskich specjalności na bazie mięsa, co można stwierdzić, szukając w Internecie, gdzie kiełbasę „Kranjska klobasa” wymienia się najczęściej jako autentycznie słoweński produkt. „Kranjska klobasa” występuje również w najnowszej literaturze specjalistycznej (zob. „Meat products handbook”, Gerhard Feiner, CRC Press, 2006 r.; http://en.wikipedia.org/wiki/Kransky), gdzie przedstawiono ją jako typową niesfermentowaną kiełbasę pochodzącą ze Słowenii.

Cechy charakterystyczne kiełbasy „Kranjska klobasa” wynikają z umiejętności i wiedzy mieszkańców obecnego terytorium Słowenii, które w czasach austro-węgierskich stanowiło region „Kranjska” (Kraina). Jakość kiełbasy „Kranjska klobasa” wynika także ze stosowania części mięsa wysokiej jakości i z systematycznego używania soli morskiej, odwiecznego, a nawet strategicznego konkurenta soli kamiennej na terytorium dawnej Krainy (J. Bogataj, „The Food and Cooking of Slovenia”, Annes Publishing, Londyn 2008 r.).

Najstarsze wzmianki dotyczące przygotowania kiełbasy „Kranjska klobasa” (pod tą nazwą) znajdują się w dwóch książkach kucharskich: „Süddeutsche Küche” Kathariny Prato (1896 r.) i w szóstym wydaniu „Slovenska kuharica” Felicity Kalinšek (1912 r.). Nawet jeżeli u Kathariny Prato nie można tak naprawdę mówić o recepturach wytwarzania kiełbasy „Kranjska klobasa”, odniesienie do wspomnianej odmiany kiełbasy jest prawdopodobnie jednym z najstarszych istniejących pisemnych odniesień (1896 r.). W książce „Slovenska kuharica” (1912 r.) Felicita Kalinšek wyjaśnia już, w jaki sposób przygotowuje się kiełbasę „Kranjska klobasa”.

W Słowenii istnieje wiele świadectw, pochodzących w szczególności z przekazów ustnych, dotyczących kiełbasy „Kranjska klobasa” lub kiełbasy z Krainy, jej obszarów produkcji i reputacji wśród innych regionalnych odmian kiełbas. Istnieje również wiele dowodów ludowych dotyczących dokładnego pochodzenia kiełbasy „Kranjska klobasa” i miejsca, w którym przygotowano ją po raz pierwszy. Wśród nich wspomina się często o miasteczku Trzin, znajdującym się między Lublaną i Kamnikiem, gdzie wydaje się, że już w XIX w. wielu rzeźników zaopatrywało rynki w kiełbasy z Krainy, które można było znaleźć nawet w Wiedniu. Niektóre źródła ustne wskazują, że przedmiotowa kiełbasa zapożyczyła swoją nazwę od miasta Kranj, inne źródła wspominają, że produkowano ją we wszystkich dużych miastach i na wszystkich rynkach w ówczesnym regionie Krainy. Opowiada się również, że cesarz Franciszek Józef, udając się karetą z Wiednia do Triestu, zatrzymał się w miasteczku Naklo pri Kranju w słynnej oberży Marinšek służącej jako miejsce na popas przy drodze krajowej. Chciał się pokrzepić i zapytał oberżystę, co może mu zaproponować. „Mamy tylko zwykłe kiełbasy domowej produkcji i nic innego” odpowiedział oberżysta. Cesarz zamówił kiełbasę domowej produkcji, a kiedy jej spróbował, zawołał rozentuzjazmowany: „Ależ to nie jest zwykła kiełbasa, to kiełbasa z Krainy!”.

Szczególną cechą kulinarną regionów Słowenii jest fakt, że kiełbasę „Kranjska klobasa” produkuje się i sprzedaje wszędzie, co dowodzi, że należy do całego terytorium słoweńskiego. Renomę kiełbasy „Kranjska klobasa” odzwierciedla również w typowo słoweńskie danie, jakim jest bigos z kiełbasą z Krainy.

Oddziaływanie kiełbasy „Kranjska klobasa” przekroczyło granice, o czym świadczą tłumaczenia jej nazwy na różne języki dawnego Cesarstwa Austro-Węgierskiego (J. de Moor i N. de Rooj/ed., „European Cookery, Tradition & Innovation”, Utrecht 2004 r.).

Od 2003 r. w Słowenii odbywa się festiwal kiełbasy „Kranjska klobasa”, a także konkurs na najlepszą kiełbasę „Kranjska klobasa”.

Odesłanie do publikacji specyfikacji:

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/zascita/KranjskaKlobasa_spec.pdf

(1) Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12.