Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

(2020/C 224/07)

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku w sprawie zmian zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 (1) w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.

JEDNOLITY DOKUMENT

„MOLLETE DE ANTEQUERA”

Nr UE: PGI-ES-02393 – 23.2.2018

ChNP ( ) ChOG (X)

1. Nazwa

„Mollete de Antequera”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Hiszpania

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Rodzaj produktu

Klasa 2.3. Chleb, ciasta, ciastka, wyroby cukiernicze, herbatniki i inne wyroby piekarnicze

3.2. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1

„Mollete de Antequera” to rodzaj chleba pochodzącego z obszaru geograficznego, o którym mowa w pkt 4. Wypieka się go z mąki pszennej, jest on bardzo wilgotny i miękki w środku; piecze się go krótko. Od spodu ma nietypowy kształt nieregularnej elipsy. Jest płaski i ma niewielkie rozmiary, a z wierzchu jest przyprószony mąką, z której został upieczony.

Podczas produkcji do mąki można dodać otręby pszenne.

Chleb jest oferowany w postaci pakowanego produktu świeżego, pakowanego produktu mrożonego/głęboko mrożonego lub produktu pakowanego w atmosferze ochronnej.

Szczególne cechy „Mollete de Antequera” określają następujące właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne:

a) Kształt i formy

W zależności od wagi produkt występuje w trzech formach:

— „mollete”: 100–150 gramów,

— średnie „mollete”: 55-99 gramów,

— małe „mollete”: poniżej 55 gramów.

W przypadku każdej z tych form należy zachować typowy kształt produktu. Określa się go za pomocą stosunku obu osi elipsy, którą tworzy spód produktu (gdzie „a” to oś wielka, a „b” to oś mała), do wysokości (z) zgodnie z równaniem z/(a * b). Średnie wartości i granice tolerancji określono w poniższej tabeli:

Stosunek a/b (*1) Stosunek z/(a * b) (*1) Forma Średnia wartość Granica tolerancji Średnia wartość (×10-3) Granica tolerancji „Mollete” 1,58 ±15 % 2,15 ±25 % Średnie „mollete” 1,44 ±15 % 2,95 ±25 % Małe „mollete” 1,21 ±15 % 6,10 ±25 %

b) Konsystencja

„Mollete de Antequera” ma charakterystyczną pulchną konsystencję.

Maksymalne wartości siły odkształcającej działającej na objętość produktu są następujące dla każdego z rodzajów i każdej z form:

— forma świeża: 3 500 g,

— forma świeża zawierająca otręby: 4 500 g,

— forma mrożona/głęboko mrożona: 5 000 g,

— forma pakowana w atmosferze ochronnej: 6 500 g.

Maksymalne wartości dotyczące konsystencji „Mollete de Antequera” określa się dla całego okresu trwałości produktu.

c) Pory miękiszu

Miękisz ma dwojaką strukturę porów. Z jednej strony są to bardzo okrągłe i dobrze uformowane pory o średnicy poniżej 5 mm, równomiernie rozmieszczone wewnątrz chleba. Z drugiej strony są to większe pory o średnicy do 15 mm i nieregularnym kształcie, których jest mniej i które są rozmieszczone nierównomiernie.

d) Wilgotność

Wilgotność chleba ma zasadnicze znaczenie dla jego jakości i wynosi 32–45 %.

e) Właściwości organoleptyczne

Poniżej opisano profil sensoryczny świeżej formy „Mollete de Antequera”.

Skórka jest w kolorze kości słoniowej z delikatnymi odcieniami wanilii. Może być nieco bardziej przypieczona na brzegach i pod nimi, z wierzchu jest przyprószona mąką, z której upieczono chleb. Skórka jest miękka w dotyku, delikatna, elastyczna i niezbyt popękana. Intensywność aromatu waha się od średniej do dużej i przeważają nuty drożdży i surowego ciasta. Miękisz również ma białawy kolor, lecz o żółtawym odcieniu. Wygląda na bardzo pulchny i taki jest też w dotyku. W ustach jest bardzo delikatny, ma lekko kwaśny smak i aromat, w którym ponownie wyczuwa się nuty drożdży, surowego ciasta i mąki. Posmak jest przyjemny, o średniej do niskiej trwałości; jest to produkt bardzo zrównoważony z organoleptycznego punktu widzenia.

Wersje „Mollete de Antequera” zawierające otręby będą różniły się w pewnym stopniu pod względem koloru i aromatu skórki i miękiszu z uwagi na dodatek otrębów do ciasta. Skórka jest nieco ciemniejsza, nakrapiana dzięki otrębom i z wierzchu przyprószona mąką, z której upieczono produkt. Pod względem konsystencji skórka jest nieco mniej delikatna, ale zachowuje miękkość tak charakterystyczną dla tego produktu. Miękisz jest w kolorze kremowego jasnego brązu, a jego konsystencja jest delikatna, pulchna i miękka. Produkt ma łagodny i nieco kwaśny smak z lekką goryczką, która pojawia się po przeżuciu, oraz nutami otrębów użytych do upieczenia „Mollete de Antequera”. Aromat (zbóż, błonnika, pszenicy i drożdży) jest bardzo intensywny i trwały, dlatego też „Mollete de Antequera” jest tak cenione za swoje właściwości sensoryczne.

W przypadku produktu mrożonego/głęboko mrożonego wszystkie parametry fizykochemiczne i organoleptyczne należy mierzyć po rozmrożeniu. Wartości tych parametrów są takie same jak wartości określone dla produktu świeżego, z wyjątkiem konsystencji, która musi mieścić się w określonych granicach.

Składniki używane do wypieku chleba to: mąka pszenna o niskiej zawartości glutenu (W) (od 110 do 170 × 10-4 dżuli) o współczynniku sprężystości i rozciągliwości ciasta (P/L) od 0,25 do 0,65, woda, sól morska i drożdże organiczne. Dla ułatwienia zamiast drożdży organicznych lub dodatkowo można wykorzystać zakwas.

Można dodać otręby pszenne w minimalnej ilości wynoszącej 3,8 % masy ciasta do pieczenia, pod warunkiem że właściwości fizykochemiczne wskazane w pkt 3.2 zostaną utrzymane w zakresach wyznaczonych dla poszczególnych form.

3.3. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego) i surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Składniki używane do wypieku chleba to: mąka pszenna o niskiej zawartości glutenu (W) (od 110 do 170 × 10-4 dżuli) o współczynniku sprężystości i rozciągliwości ciasta (P/L) od 0,25 do 0,65, woda, sól morska i drożdże organiczne. Dla ułatwienia zamiast drożdży organicznych lub dodatkowo można wykorzystać zakwas.

Można dodać otręby pszenne w minimalnej ilości wynoszącej 3,8 % masy ciasta do pieczenia, pod warunkiem że właściwości fizykochemiczne wskazane w pkt 3.2 zostaną utrzymane w zakresach wyznaczonych dla poszczególnych form.

3.4. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Chleb musi być wytwarzany na wyznaczonym obszarze geograficznym, aby zachować szczególną jakość tego delikatnego produktu. Proces produkcji składa się z następujących etapów, które wymieniono w kolejności, w jakiej są przeprowadzane: zagniatanie, odłożenie całego ciasta do wyrośnięcia, podział ciasta na kawałki, ważenie i formowanie kulek z ciasta, odłożenie kulek ciasta do wyrośnięcia, formowanie poszczególnych porcji ciasta, pozostawienie porcji do wyrośnięcia, pieczenie, studzenie lub chłodzenie.

3.5. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itp. produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Świeże „Mollete de Antequera” należy zapakować w ramach procesu produkcji w tym samym zakładzie, w którym są pieczone. Najpierw należy poddać je procesowi obniżania temperatury do poniżej 38 °C. Zamrażanie/głębokie zamrażanie „Mollete de Antequera” musi odbywać się w ramach linii produkcyjnej, bezpośrednio po pakowaniu, tak aby zapewnić zachowanie szczególnych cech charakterystycznych „Mollete de Antequera” w zakładzie. Głównym powodem, dla którego produkt należy zapakować w zakładzie, jest utrzymanie wysokiego poziomu wilgotności świeżo wypieczonych produktów między 32 a 45 %, ponieważ ma to zasadnicze znaczenie dla zachowania cech charakterystycznych „Mollete de Antequera” (konsystencja, aromaty itp.). Niezapakowany produkt utraciłby znaczącą część pierwotnej wilgoci.

Niezależnie od tego, czy produkt jest świeży, mrożony/głęboko mrożony czy pakowany w atmosferze ochronnej, zawsze należy oferować go w formie opakowanej, aby zachował jakość z miejsca pochodzenia i aby zapewnić jego identyfikowalność. Wymóg ten na zastosowanie zarówno do hurtowników, jak i detalistów w zakładzie produkcyjnym.

Produkt świeży zawsze musi być zapakowany w folię spożywczą lub podobny półprzepuszczalny dla tlenu materiał dopuszczony do kontaktu z żywnością.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania produktu, do którego odnosi się zarejestrowana nazwa

Na etykietach i opakowaniach handlowych „Mollete de Antequera” muszą być wyraźnie widoczne słowa „Mollete de Antequera” oraz „Indicación Geográfica Protegida” lub logo ChOG „Mollete de Antequera”.

Jeżeli w swoim składzie produkt zawiera otręby pszenne, na etykiecie muszą znaleźć się słowa „con salvado” (z otrębami). Należy również określić formę „Mollete de Antequera”.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

„Mollete de Antequera” wypieka się i pakuje na terenie gmin Antequera i Fuente de Piedra, które znajdują się w prowincji Malaga.

5. Związek z obszarem geograficznym

Podstawą chronionego oznaczenia geograficznego „Mollete de Antequera” jest jego renoma.

Odległą inspirację do powstania „Mollete de Antequera” mogły stanowić lekko podpiekane placki drożdżowe przygotowywane przez Żydów i Arabów w Al-Andalus w XII i XIII w. Etymologicznie słowo „mollete” pochodzi jednak z hiszpańskiego kastylijskiego („muelle” oznacza miękki) i odnosi się do miękkiej, pulchnej konsystencji charakterystycznej dla tego rodzaju chleba.

Używanie terminu „mollete” oraz tradycja wytwarzania tego produktu utrzymały się jedynie w kilku powiatach Andaluzji, być może ze względu na większy wpływ kultury Al-Andalus w tym regionie. Od połowy XX w. produkcja i sprzedaż tego produktu na szeroką skalę odbywała się głównie w Antequerze. W tym kontekście Lorenzo Díaz wspomina o gminie Antequera w swojej książce Diez Siglos de Cocina en Madrid (Dziesięć wieków kuchni w Madrycie) (1994) jako o ostatnim bastionie tradycji arabskiej na południu Hiszpanii (Grenada, Malaga i Almería), gdzie nadal używa się kastylijskiego terminu „mollete”.

Wzmianki o produkcie „Mollete de Antequera” wytwarzanym i spożywanym w tym mieście w prowincji Malaga sięgają co najmniej 1539 r., kiedy to w zbiorach kulinarnych, stanowiących część archiwum markiza de la Vega de Santa María, a konkretnie w tzw. księdze Maríi Enríquez, znaleziono rodzinny przepis, którego głównym składnikiem jest „mollete”. W dokumencie tym – znajdującym się w Historycznym archiwum gminnym w Antequerze – pod nazwą „molletes reales” (królewskie placki) pojawiają się różne terminy kulinarne, a przede wszystkim jest mowa o mące, mleku i jajach.

Najstarsza wzmianka handlowa w dokumentacji dotyczącej „mollete” w Antequerze znajduje się w rejestrze urzędowym z dnia 19 października 1775 r., w którym niejaki Manuel Esbri otrzymał pozwolenie na „zagniatanie francuskiego chleba i »mollete« […] przy zapewnieniu, aby oba rodzaje były dobrej jakości i miały odpowiednią masę”.

Gmina Fuente de Piedra, która również znajduje się na obszarze, na którym wytwarza się „Mollete de Antequera”, była ostatnią z gminą, która uzyskała niepodległość od Antequery w 1838 r. (Muñoz Hidalgo i García Cañero, 1983: Archiwum historyczne Antequery) i podtrzymywano tam tę samą tradycję wytwarzania tego produktu.

Chociaż nie istnieją dokumenty potwierdzające wytwarzanie „Mollete de Antequera” w XIX w., w ramach swojej działalności mistrz piekarski Juan Paradas Pérez z Antequery w 1939 r. podjął się przywrócenia produkcji „Mollete de Antequera”. Produkty „Mollete de Antequera” wytwarzane przez Paradasa zyskały zasłużoną renomę i cieszyły się dużym zainteresowaniem w Antequerze w latach 40. i 50. XX w. Od kilku pokoleń przepis na „Mollete de Antequera” pozostaje niezmieniony.

Dobór składników (mąka pszenna o niskiej zawartości glutenu, o zrównoważonym stosunku współczynnika sprężystości i rozciągliwości ciasta (P/L)), wysoka wilgotność ciasta, warunki zagniatania ciasta, formowania poszczególnych jego porcji i pozostawienia do wyrośnięcia, krótki czas pieczenia (lekkie pieczenie) i studzenia to decydujące czynniki wpływające na określony kształt i delikatny aromat „Mollete de Antequera”, który zawdzięcza swoją miękką, pulchną konsystencję dwojakiej strukturze dużych i małych porów. Podstawą wszystkich tych etapów jest wiedza ekspercka i doświadczenie mistrzów piekarskich zajmujących się wypiekaniem „Mollete de Antequera”, których tradycja i najlepsze praktyki wytwarzania tego produktu są związane z tym terytorium.

Wysoka wilgotność (do 45 %) i krótki czas pieczenia to typowe cechy „Mollete de Antequera” wynikające z przepisu mistrza piekarskiego Paradasa, który od połowy XX w. popularyzował jego spożywanie w Antequerze jako pieczywa śniadaniowego. Produkt zawdzięcza swoją popularność temu, że proces odpiekania zwiększa miękkość i aromat miękiszu oraz kontrast między jego konsystencją a chrupiącą skórką, a także przywraca wszystkie cechy świeżo upieczonego produktu. Cechę tę konsumenci bardzo cenili w przeszłości i cenią nadal dziś, ponieważ oznacza to, że „Molllete de Antequera” można spożywać po upływie czterech lub pięciu dni, a produkt nie czerstwieje i sprawia wrażenie świeżo upieczonego pieczywa. W połączeniu z właściwościami organoleptycznymi „Mollete de Antequera” cecha ta odgrywała zasadniczą rolę w uzyskaniu przez produkt mocnej pozycji na rynku – początkowo w Antequerze, następnie w pozostałej części prowincji Malaga i w całej Andaluzji, a w końcu w całej Hiszpanii.

Istnieje wiele odniesień bibliograficznych do „Mollete de Antequera”, które potwierdzają, jak dobrze jest ono znane. Poniżej wymieniono niektóre publikacje z ostatnich 25 lat, w których przedstawiano i zachwalano cechy „Mollete de Antequera”: Gastronomía Antequerana (Gastronomia Antequery) (Juan Alcaide Vega, 1991); Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas (Słownik gastronomiczny. Terminy, przysłowia, cytaty i wiersze) (Luis F. Lescure, 2005); Ruta Gastronómica de Andalucía (Gastronomiczna trasa przez Andaluzję) (Inés Burtrón, 2009); 50 recetas con molletes de Antequera (50 przepisów z „Mollete de Antequera”) (Susana López Postigo, 2010); Route of Washington Irving from Seville to Granada (Trasa Washingtona Irvinga z Sewilli do Grenady) (Turismo Andaluz S.A., 2000).

Wszystkie hiszpańskie media informowały o wizycie króla i królowej Hiszpanii w Antequerze w 1998 r. i wspominano konkretnie, że podano im „słynne »Mollete de Antequera«” z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia z tej miejscowości.

Słynny hiszpański pisarz i członek Hiszpańskiej Akademii Królewskiej od 2003 r. Arturo Pérez-Reverte wspomniał o „Mollete de Antequera” w swojej książce La piel de tambor (Ostatnia bitwa Templariusza, 2002).

Hiszpańska konfederacja organizacji piekarskich (CEOPAN) opublikowała w 2009 r. katalog Todos los panes tradicionales de España (Wszystkie tradycyjne hiszpańskie chleby), w którym jest mowa o „Mollete de Antequera”.

Ponadto „Mollete de Antequera” znalazło się w Atlasie niematerialnego dziedzictwa Andaluzji w prowincji Malaga i powiecie Antequera (Andaluzyjski instytut dziedzictwa historycznego, regionalne Ministerstwo Kultury, rząd Wspólnoty Autonomicznej Andaluzji).

„Mollete de Antequera” jest obecnie powszechnie znanym produktem, który można kupić w całej Hiszpanii.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

(art. 6 ust. 1 akapit drugi niniejszego rozporządzenia)

Pełny tekst specyfikacji produktu dostępny jest na stronie internetowej:

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

lub na stronie głównej Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible (regionalne Ministerstwo Rolnictwa, Zwierząt Gospodarskich, Rybołówstwa i Zrównoważonego Rozwoju)

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html),

Należy wybrać poniższą ścieżkę: „Áreas de actividad”/„Industrias y Cadena Agroalimentaria”/„Calidad”/„Denominaciones de Calidad”/„Productos de panadería y repostería”. Specyfikacje produktu znajdują się pod nazwą danego znaku jakości.

(1) Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.

(*1) Wymiary „Mollete de Antequera” w milimetrach.