PL Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej C 101/10

Publikacja wniosku zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. a) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

(2014/C 101/08)

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 (1).

JEDNOLITY DOKUMENT

Rozporządzenie Rady (WE) nr 510/2006

w sprawie ochrony oznaczeń geograficznych i nazw pochodzenia produktów rolnych i środków spożywczych (2)

„JAMÓN DE SERÓN”

Nr WE: ES-PGI-0005-01052 – 29.10.2012

CHOG ( X ) ChNP ( )

1. Nazwa

„Jamón de Serón”

2. Państwo członkowskie lub państwo trzecie

Hiszpania

3. Opis produktu rolnego lub środka spożywczego

3.1. Rodzaj produktu

Klasa 1.2. Produkty wytworzone na bazie mięsa (podgotowanego, solonego, wędzonego itd.)

3.2. Opis produktu noszącego nazwę podaną w pkt 1

Jest to szynka podsuszana (jamón curado) uzyskana z udźców świńskich (z wykastrowanych wieprzów i macior) należących do następujących ras lub krzyżówek tych ras: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano, i uzyskana w procesie naturalnego suszenia-dojrzewania, o formie okrągłej, z zachowaniem kopyta, ze skórką lub bez, przy czym w tym drugim przypadku skórkę usuwa się poprzez nacięcia w kształcie litery „V”. Mięso ma kolor czerwony i błyszczy przy przecinaniu, tłuszcz jest częściowo zatopiony w masie mięśniowej. Mięso ma smak lekko słodkawy, mało słony, o średnio silnym lub intensywnym aromacie. Tłuszcz ma gęstą konsystencję, błyszczy, ma kolor żółtawo-biały, słodki smak i intensywny aromat.

Szynka jest wprowadzana do obrotu w ramach dwóch kategorii:

szynka kategorii „S-XVI” o wadze minimalnej 7 kg, której okres przygotowywania przekracza 16 miesięcy;

szynka kategorii „S-XX” o wadze minimalnej 8 kg, której okres przygotowywania przekracza 20 miesięcy.

W przypadku obu kategorii proces naturalnego suszenia-dojrzewania w warunkach środowiskowych panujących w Serón musi trwać przynajmniej 12 miesięcy.

Zawartość soli: maksymalnie 5 % (chlorku sodu) zawartości wyrażonej dla świeżej lub naturalnej masy; zawartość analizowana jest na podstawie próbki pobranej 4 cm od kości udowej, bez skórki. W trakcie całego procesu szynka musi stracić co najmniej 35 % masy lub też zostać poddana peklowaniu przez okres dłuższy o co najmniej 2 miesiące od normalnego okresu peklowania. Szynka, którą pozbawiono skóry poprzez nacięcia w kształcie litery „V” po przyjęciu jej do peklowania, musi stracić dodatkowe 3 % wagi.

Produkt może być konfekcjonowany w opakowaniach, oddzielony od kości lub pokrojony na plasterki, pod warunkiem zagwarantowania jakości i identyfikowalności.

3.3. Surowce (wyłącznie w odniesieniu do produktów przetworzonych)

Udźce świńskie: Udźce świń należących do następujących ras lub krzyżówek tych ras: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano.

Minimalna waga udźca przed usunięciem krwi musi wynosić co najmniej 11 kg (łącznie ze skórą) do przygotowania szynek należących do kategorii S-XVI oraz 12,5 kg (łącznie ze skórą) do przygotowania szynek należących do kategorii S-XX. Udźce pochodzą z wykastrowanych wieprzów lub macior.

Grubość warstwy tłuszczu musi wynosić: w szynce ze skórką: 2,5 cm, w szynce bez skórki oddzielonej cięciami w kształcie litery „V”: 2 cm. Grubość tę należy sprawdzać w miejscu, w którym podudzie łączy się z łopatką, tworząc rodzaj trójkątnej krawędzi.

Smalec: W celu zagwarantowania zachowania jakości produktu w całym procesie przygotowywania oraz jego dobrego wyglądu używa się smalcu z tego samego osobnika.

3.4. Pasza (wyłącznie w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego)

—

3.5. Poszczególne etapy produkcji, które muszą odbywać się na wyznaczonym obszarze geograficznym

Proces przygotowywania Jamón de Serón składa się z szeregu etapów, które muszą zostać przeprowadzone w określonej strefie geograficznej. Zostały one wymienione poniżej w kolejności chronologicznej:

1. odbiór udźców;

2. pierwsze wykrwawianie;

3. solenie;

4. mycie;

5. drugie wykrwawianie;

6. wtórne solenie;

7. naturalne suszenie-dojrzewanie;

8. natłuszczanie i zabiegi końcowe.

3.6. Szczegółowe zasady dotyczące krojenia, tarcia, pakowania itd.

—

3.7. Szczegółowe zasady dotyczące etykietowania

Produkty korzystające z ChOG oznaczone są etykietą lub specjalnym oznaczeniem na produkcie końcowym, niezależnie od tego, czy produkt znajduje się w opakowaniu.

Na etykietach i używanych w handlu opakowaniach szynki chronionej znakiem ChOG musi obowiązkowo znajdować się wyraźna wzmianka o chronionym oznaczeniu geograficznym „Jamón de Serón”. Na etykietach podawany jest unikalny numer, służący wyłącznie zagwarantowaniu identyfikowalności certyfikowanego produktu.

4. Zwięzłe określenie obszaru geograficznego

„Jamón de Serón” może być wytwarzana wyłącznie w na obszarze gminy Serón wynoszącym 167 km2.

5. Związek z obszarem geograficznym

Związek produktu z obszarem wytwarzania wynika zarówno ze związku przyczynowo-skutkowego właściwości lokalnego środowiska, jak też i z jego reputacji.

5.1. Specyfika obszaru geograficznego

Czynniki naturalne:

Dorzecze rzeki Almanzora, w którym leży gmina Serón, znajduje się w regionie, w którym dominuje klimat pustynny i stepowy – dorzecze to można uznać za najbardziej suche dorzecze na całym kontynencie europejskim.

Serón znajduje się w dorzeczu rzeki Almanzora (prowincja Almería), które z kolei położone jest na południowych krańcach wschodniego wybrzeża Półwyspu Iberyjskiego (Levante), południowo-wschodniego regionu o charakterze półpustynnym. Charakteryzuje się wskaźnikiem suchości wynoszącym od 0,2 do 0,5, nadmiernym nasłonecznieniem wynoszącym średnio 3 000 h w roku oraz bardzo małymi opadami – średnio poniżej 400 mm w roku. Ten suchy klimat wynika z położenia w południowo-wschodniej części Hiszpanii za łańcuchem Sierras Subbéticas we wschodniej Andaluzji, które nie dopuszczają do regionu atlantyckich burz przynoszących opady i przemieszczających się przez Półwysep Iberyjski z zachodu na wschód.

Z drugiej strony, stepowy klimat Serón wynika ze szczególnego położenia geograficznego w dolinie rzeki Almanzora – w górnym krańcu doliny od północnej strony Sierra de los Filabres, na wysokości między 800 a 900 m, korzystając z naturalnego otoczenia, na którym występuje roślinność śródziemnomorska typowa dla obszarów podgórskich oraz specyficznego mikroklimatu, charakteryzującego się suchym powietrzem o niskiej średniej wilgotności względnej (wynoszącej 55 % w lecie i 70 % w zimie), niskimi temperaturami w zimie (4,6–5,5 °C). Przymrozki nie są tam jednak częste, a w lecie panuje umiarkowana temperatura (średnia poniżej 23 °C). Normalnie w obszarze tym występują duże wahania temperatury między poszczególnymi porami roku i w ramach tych pór (18–19 °C). Wreszcie, co bardzo istotne w kontekście procesu naturalnego suszenia-dojrzewania produktów mięsnych, występują tam przez cały rok stałe wiatry o charakterze łagodnym i suchym, wiejące z kierunku północno-wschodniego z prędkością 5–7 m/s. Inną charakterystyczną cechą jest duże nasłonecznienie (3 000 h/rok).

Połączenie wszystkich tych czynników naturalnych tworzy warunki klimatyczne bardzo korzystne dla procesu naturalnego suszenia-dojrzewania szynki z Serón.

Czynniki ludzkie:

Charakterystyczne cechy tradycyjnej szynki z Serón – duże rozmiary i zawartość tłuszczu, mają swoje początki w praktykach doboru i hodowli trzody ustanowionych w zarządzeniach gminnych Serón (Ordenanzas de Cría del Cerdo y de las Matanzas del Concejo de Serón) z XVI w. Właściwości te przetrwały po dziś dzień. Dobór ras trzody chlewnej o znacznej masie oraz hodowla przez co najmniej rok przed domowym ubojem pozwalały tradycyjnie uzyskiwać duże szynki gęsto przesycone tłuszczem i mające grubą warstwę tłuszczu. Tradycja wytwarzania produktów z grubą warstwą tłuszczu przetrwała do dzisiaj. We wszystkich suszarniach Serón do wytwarzania prawdziwego „Jamón de Serón” nadal wybiera się surowiec o tej właściwości.

5.2. Specyfika produktu

Charakterystyczne właściwości Jamón de Serón powiązane z procesem jej wytwarzania można podsumować w następujący sposób:

— tradycyjna szynka musi być duża i tłusta oraz uzyskana w długotrwałym procesie wytwarzania, trwającym co najmniej 16 lub 20 miesięcy, w zależności od wagi udźców w danej partii, z czego co najmniej 12 miesięcy musi przypadać na proces naturalnego suszenia-dojrzewania w warunkach środowiskowych Serón,

— szynkę charakteryzuje słodki smak i niska zawartość soli, jak również bardzo intensywny aromat. Tłuszcz szynki przenika częściowo do masy mięśniowej, w której podczas procesu naturalnego suszenia-dojrzewania szynki formują się typowe aromaty. Jest to jedna z charakterystycznych cech produktu, którą mistrzowie wędliniarscy z Serón określają jako „jamón caliente”.

5.3. Związek przyczynowy zachodzący między charakterystyką obszaru geograficznego a jakością lub właściwościami produktu (w przypadku ChNP) lub szczególne cechy jakościowe, renoma lub inne właściwości produktu (w przypadku ChOG)

Związek przyczynowy z obszarem geograficznym wynika z charakterystycznych cech produktu, chociaż renoma produktu wzmacnia dodatkowo ten związek przyczynowy.

Związek przyczynowy między właściwościami produktu a obszarem geograficznym

Szynka duża i tłusta, poddawana długotrwałym zabiegom

Właściwości tradycyjnej szynki z Serón – dużej i tłustej, wynikają z praktyk w zakresie hodowli świń w gospodarstwach, ich uboju oraz przygotowywania szynek stosowanych przez ludność Serón od XVI w.

Ze względu na duże rozmiary udźców i grubość warstwy tłuszczu szynki wymagają poddania ich długotrwałym zabiegom, trwającym co najmniej 16 miesięcy, a nawet 20 miesięcy w przypadku udźców o większej wadze, co ma pozwolić na uzyskanie minimalnego stopnia kurczenia wynoszącego 35 %. Długi okres przygotowywania szynki pozwala zagwarantować, że proces naturalnego suszenia-dojrzewania w warunkach środowiskowych Serón trwać będzie co najmniej 12 miesięcy, dzięki czemu szynka zostanie poddana wpływowi wszystkich pór roku, z temperaturami w zakresie od 4,6 °C (średnia temperatura w grudniu) do 23 °C (średnia temperatura w lipcu) oraz wilgotnością względną w zakresie od 55 % latem do 70 % zimą. To z kolei gwarantuje zachodzenie procesów wytapiania tłuszczu, infiltracji i procesów biochemicznych związanych z mniej tłustymi partiami szynki, które mają fundamentalne znaczenie dla formowania się aromatów typowych dla szynki z Serón.

Te cechy produktu, wynikające z połączenia czynników naturalnych i ludzkich, wpływają z kolei na różne, stale występujące i szczególne właściwości fizyczno-chemiczne i organoleptyczne: słodkawy smak, niska zawartość soli oraz intensywny aromat.

Słodkawy smak i niska zawartość soli

Tradycyjny proces solenia szynki z Serón ma bezpośredni związek z wyborem surowca o dużej zawartości tłuszczu, jak również z charakterystycznymi uwarunkowaniami mikroklimatycznymi Serón. Oba te czynniki pozwalają ograniczyć do minimum dozowanie soli, by uzyskać niezbędne stabilne właściwości mikrobiologiczne i enzymatyczne szynki podczas procesu jej przygotowywania, dzięki czemu produkt finalny ma typowe dla niego właściwości: słodkawy smak i niska zawartość soli.

Pokrywa tłuszczu chroni warstwy mniej tłuste przed zmianami mikrobiologicznymi, z drugiej zaś strony dostarcza molekuły do układu biochemicznego między tłustą i chudą częścią szynki, co pozwala uzyskać słodkawy smak produktu końcowego.

Dwa czynniki środowiskowe Serón sprzyjają wysuszeniu szynki w całym procesie jej przygotowywania, w szczególności na etapie jej naturalnego suszenia-dojrzewania, zmniejszając aktywność wodną i powstrzymując tym samym aktywność bakterii oraz enzymów w miarę przebiegu tego procesu:

— niska wilgotność względna przez cały rok (na poziomie średnio 55 % latem i 70 % zimą) dają szynce wysoki wskaźnik wilgotności, co sprzyja naturalnemu wysuszeniu szynki i powoduje zmniejszenie aktywności wodnej,

— stałe, łagodne i suche wiatry w trakcie całego roku powodują stałe napływanie nowych fal powietrza usuwających wilgoć gromadzącą się na powierzchni szynki, ułatwiając tym samym proces naturalnego suszenia i zmniejszając aktywność wodną.

Intensywny aromat szynki

Zjawisko wytapiania tłuszczu z szynki (pocenia) to charakterystyczny element procedury naturalnego suszenia-dojrzewania, uzyskiwany dzięki warunkom środowiskowym Serón. Ten specyficzny element ma decydujące znaczenie dla uzyskania wysokiej jakości produktu. Znaczne różnice temperatur między poszczególnymi porami roku oraz w obrębie takich pór występujące w Serón pozwalają uzyskać minimalny poziom temperatury, w którym dochodzi do wytapiania tłuszczu (22–26 °C), co w połączeniu z niską względną wilgotnością powietrza w trakcie całego roku (poniżej 75 %) sprzyja wydostawaniu się tłuszczu z wnętrza szynki na jej powierzchnię, co z kolei powoduje przenikanie tłuszczu do masy mięśniowej, prowadząc później do biochemicznego procesu mieszania się tłuszczów i białek. Cały ten proces, który przebiega w sposób naturalny podczas suszenia-dojrzewania szynki, pozwala uzyskać szczególny, intensywny aromat „Jamón de Serón”. Jest to jedna z charakterystycznych cech produktu, którą mistrzowie wędliniarscy z Serón określają jako „jamón caliente”.

Odesłanie do publikacji specyfikacji

(Art. 5 ust. 7 rozporządzenia (WE) nr 510/2006 (3))

Pełen tekst specyfikacji oznaczenia znaleźć można pod następującym linkiem:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

lub też bezpośrednio na stronie głównej portalu internetowego Rady ds. Rolnictwa, Rybołówstwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), zgodnie z następującą ścieżką dostępu: „Industrias Agroalimentarias”/„Calidad y Promoción”/„Denominaciones de Calidad”/„Jamones y Paletas”, specyfikację można odnaleźć pod oznaczeniem jakości.

(1) Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.

(2) Dz.U. L 93 z 31.3.2006, s. 12. Zastąpione rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012.

(3) Zob. przypis 2.