Publikacja wniosku o rejestrację nazwy zgodnie z art. 50 ust. 2 lit. b) rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów jakości produktów rolnych i środków spożywczych

(2021/C 222/09)

Niniejsza publikacja uprawnia do zgłoszenia sprzeciwu wobec wniosku zgodnie z art. 51 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1151/2012 (1) w terminie trzech miesięcy od daty niniejszej publikacji.

SPECYFIKACJA PRODUKTU BĘDĄCEGO GWARANTOWANĄ TRADYCYJNĄ SPECJALNOŚCIĄ

„SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP”

Nr UE: TSG-RO-02457 – 16 kwietnia 2019

Państwo członkowskie lub państwo trzecie: Rumunia

1. Nazwa, która ma być zarejestrowana:

„Salată tradițională cu icre de crap”

2. Typ produktu

Klasa 1.7 Świeże ryby, małże i skorupiaki oraz produkty wytwarzane z nich

3. Podstawy do rejestracji

3.1 Czy produkt:

☐ jest wynikiem sposobu produkcji lub przetwarzania odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spożywczego, lub jego skład odpowiada takiej praktyce;

☒ jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników. „Salata tradițională cu icre de crap” to produkt uzyskiwany z ikry solonej karpia, ikry solonej ryb słodkowodnych, oleju z nasion słonecznika, wody gazowanej i soku z cytryny. „Salată tradițională cu icre de crap” występuje w dwóch wariantach: z cebulą gotowaną w wodzie lub bez niej. Do przygotowania „Salata tradițională cu icre de crap” stosuje się ikrę karpia dzikiego lub hodowlanego. Ikra musi być dojrzała i pierwszej świeżości. Nie może zawierać skóry, łusek ani skrzepów krwi. Konsystencja ikry musi być jednolita i elastyczna.

3.2 Czy nazwa:

☒ jest tradycyjnie stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu;

☐ o kreśla tradycyjny lub specyficzny charakter produktu. Nazwa „Salată tradițională cu icre de crap” wskazuje, że przez pokolenia do wytwarzania produktu zawsze wykorzystywano niektóre surowce i niektóre składniki. Zawarte w nazwie określenie „tradycyjna” uwypukla główną cechę charakterystyczną produktu, determinowaną przez wykorzystywane surowce. Od czasu ustalenia standardów odnoszących się do produktu w normie departamentalnej N.I.D. 927-70 N 23, „Salată cu icre de crap”, grupa składająca wniosek cały czas przestrzega metody jego przygotowania, stosując te same surowce i składniki.

4. Opis

4.1. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, w tym jego głównych właściwości fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych lub organoleptycznych świadczących o jego szczególnym charakterze

Właściwości organoleptyczne

„Salată tradițională cu icre de crap” charakteryzuje się swoim wyglądem, konsystencją, barwą, aromatem i smakiem. Ten kawior z karpia ma postać jednolitego kremu z ikry rybiej i oleju, w którym wyróżniają się liczne jaja. Ma kremową konsystencję, bez zawiesiny oleju. Kolor produktu jest jednolity. Jest to kremowo biała mieszanka, w której odznacza się ikra karpia w pomarańczowym kolorze. Jeżeli produkt zawiera cebulę, należy ją ugotować w wodzie, gdyż takie jej użycie nadaje produktowi lekko słodki smak. Ikra rybia nadaje produktowi jego dominujący smak i aromat.

Właściwości fizykochemiczne

1. Zawartość wody (wilgotność) maksymalnie 30 % 2. Substancje tłuszczowe (tłuszcze) co najmniej 63 % 3. Sól (chlorek sodu) maksymalnie 5 % 4. Białka co najmniej 4 % 5. Kwasowość maksymalnie 1 %

Minimalna procentowa ilość użytej ikry wynosi 24,5 %, w tym co najmniej 12,5 % ikry karpia i co najmniej 12 % mieszanki ikry ryb słodkowodnych.

„Salata tradițională cu icre de crap” odróżnia się od innych podobnych produktów wykorzystywanymi surowcami, procentową ilością stosowanej ikry (ikra karpia i mieszanka ikry ryb słodkowodnych) oraz brakiem konserwantów, barwników, substancji zakwaszających, aromatów i stabilizatorów.

4.2. Opis metody wytwarzania produktu, do którego odnosi się nazwa wymieniona w pkt 1, obowiązkowo stosowanej przez producenta, w tym, w stosownych przypadkach, charakteru i właściwości używanych surowców lub składników oraz metody przygotowywania produktu.

a) Rodzaj i cechy surowców lub składników

Ikra karpia posiada wygląd gęstej masy złożonej z jednolitych ziarenek o średniej wielkości (wielkości główki szpilki) i kiedy jest świeża, ma szarozieloną barwę. Ikra dojrzała ma kolor pomarańczowy, jednolitą konsystencję o średniej lepkości oraz normalny i przyjemny zapach i smak.

Mieszanka ikry ryb słodkowodnych charakteryzuje się obecnością pełnych ziarenek o niewielkich rozmiarach, pochodzących z różnych gatunków rodziny karpiowatych (karaś srebrzysty, płoć, wzdręga, nieuformowana ikra karpia), z rodziny okoniowatych (sandacz pospolity, okoń) i z rodziny bramowatych (leszcz), ma jednolitą konsystencję i barwę zbliżoną do czerwieni. Oba rodzaje ikry są wysalane wyłącznie z użyciem soli kamiennej mielonej, niejodowanej, bez środków przeciwzbrylających.

Stosowane składniki to olej z nasion słonecznika, naturalny sok z cytryny, woda gazowana, a w pewnej odmianie produktu dodaje się gotowaną cebulę. Wyklucza się wykorzystanie barwników, środków konserwujących, zagęszczaczy, stabilizatorów, substancji homogenizujących bądź dodatków do żywności.

Olej z nasion słonecznika jest klarowny, brak w nim cząstek zawieszonych i osadów, posiada płynną konsystencję i żółty kolor. Aromat, smak i zapach jest właściwy olejowi roślinnemu z nasion słonecznika. Sok z cytryny jest klarowny, ma specyficzny smak, nie dopuszcza się w nim jakichkolwiek nieczystości, ma płynną konsystencję i żółtawy kolor. Smak kwaśny, aromat cytryny. Woda gazowana jest klarowna, brak w niej cząstek zawieszonych i osadów, jest bezbarwna i bezwonna. Jeżeli produkt zawiera cebulę, musi być ona drobno posiekana, o stałej konsystencji i barwie białożółtej. Aromat, smak i zapach właściwy dla cebuli.

Do uzyskania 100 kg produktu końcowego stosuje się wyliczone poniżej składniki, w określonej poniżej ilości, zgodnie z wewnętrzną normą departamentalną N.I.D. 927-70 N. 23:

— ikra solona karpia – co najmniej 12,5 kg

— mieszanka ikry solonej ryb słodkowodnych – co najmniej 12 kg

— olej z nasion słonecznika – 68–69 kg, około 74–75 l

— woda gazowana – 5,8–6,8 l

— sok z cytryny – 0,5–1,5 l

— jeżeli produkt zawiera cebulę, cebule gotowane w wodzie i posiekane – 0,5 kg

b) Metoda przygotowania produktu

Etapy przygotowania obejmują pobór ikry, oddzielenie jaj, zebranie jaj, wysolenie ikry, dojrzewanie ikry, pakowanie ikry solonej, obróbkę wstępną i schładzanie wstępne ikry solonej, przechowywanie ikry solonej, przygotowanie gotowanej cebuli żółtej, wprowadzenie ikry solonej do procesu produkcji, dozowanie i mieszanie składników, pakowanie produktu i etykietowanie. Wszystkie czynności stosuje się zarówno do ikry karpia jak i do mieszanki ikry ryb słodkowodnych.

b.1) Pobór ikry

Ikrę karpia i ikrę ryb słodkowodnych pobiera się metodami tradycyjnymi, a ściślej rzecz biorąc przez wydobycie ikry po rozbiorze i obróbce ryby.

b.2) Oddzielenie i zebranie jaj

Jaja oddziela się od pokrywającej je błony jajowej przez delikatne naciskanie dłonią sitka z tworzywa sztucznego lub stali nierdzewnej o oczkach wielkości 3 mm, rozciągniętego na ramie z drewna lub stali nierdzewnej, typu „tamborek do haftu”. Jaja przechodzą przez oczka sita i są zbierane do czystych pojemników z tworzywa sztucznego/stali nierdzewnej, a elementy przylegające zatrzymują się na sicie. Te etapy wykonuje się ręcznie.

b.3) Wysalanie i dojrzewanie ikry

Do pobranej ikry dodaje się następnie niejodowaną sól kamienną mieloną, ikrę starannie miesza się przy użyciu łopatki, aż do stwierdzenia, poprzez obracanie łopatki, że produkt jest jednolity i że cała sól się rozpuściła. Na 1 kg ikry należy dodać 80 g soli. Ten etap wykonuje się ręcznie. Wysalanie ikry trwa zasadniczo 3 dni. Jeżeli wysalania nie przeprowadzono w ciągu trzech dni, ikrę miesza się i odstawia na jeszcze jeden dzień.

Aby uzyskać barwę i kształt ikry solonej, pozostawia się ją, aby dojrzewała w temperaturze pokojowej (od co najmniej + 14 °C do maksymalnie + 18 °C). Szacuje się, że produkt uzyskuje pełną dojrzałość 10 dni po wysoleniu. Smak, zapach i kolor pozwalają upewnić się, że proces dojrzewania rzeczywiście dobiegł końca. Smak powinien być właściwy dla dojrzałej ikry, a smak surowej ryby nie jest dopuszczalny. Zapach powinien odpowiadać zapachowi dojrzałej ikry, bez obcych zapachów. Kolor różni się zależnie od gatunku: Ikra karpia ma ceglastoczerwony kolor (odcień ciemny), a mieszanka ikry ryb słodkowodnych ma barwę ceglastoczerwoną (odcień jasny).

b.4) Pakowanie ikry solonej

Po zakończeniu dojrzewania ikra solona jest pakowana do pojemników lub plastikowych torebek o różnej pojemności.

b.5) Wstępna obróbka i schładzanie wstępne

Ten etap składa się z 2 czynności: obróbki termicznej i schładzania wstępnego. Te dwie czynności mają wzmacniać błonę i barwę jaj. Obróbka termiczna polega na podniesieniu temperatury do 40 °C i utrzymywaniu jej przez maksymalnie 3 godziny. Po tym etapie ikra solona jest wstępnie schładzana w lodowatej wodzie do późniejszego wykorzystania.

b.6) Przechowywanie ikry solonej

Ikrę soloną przechowuje się w szklanych słojach lub w próżniowych torebkach o pojemności 2 kg. Ikrę można przechowywać w chłodniach, a okres przechowywania wynosi 6 miesięcy. Jeżeli ikrę umieszcza się w zamrażalniach, można ją przechowywać przez rok, aż do okresu następnego pobrania. Ten etap wykonuje się ręcznie.

b.7) Przygotowanie gotowanej cebuli żółtej

Jako składnika dodawanego do produktu można ewentualnie użyć gotowanej cebuli i wówczas otrzymuje się „Salată tradițională cu icre de crap și ceapă”. Cebule żółte obiera się ręcznie nożem i każdą sztukę przekraja na pół. Kolejny etap po obraniu świeżej cebuli polega na jej obróbce cieplnej przez gotowanie i następuje on tuż po obraniu lub po pobraniu w chłodni potrzebnej ilości. Cebule są gotowane w wodzie z dodatkiem 15 g soli kamiennej niejodowanej na kilo cebuli. Czas gotowania nie może przekroczyć 10 minut. Po ugotowaniu woda jest odsączana, a cebule pozostawia się do schłodzenia przed posiekaniem. Ugotowaną i posiekaną cebulę przenosi się do pomieszczenia, w którym przygotowuje się sałatki z ikrą rybią.

b.8) Wprowadzenie do procesu produkcyjnego

Ikrę soloną, przechowywaną w chłodnych pomieszczeniach, przenosi się do pomieszczenia, w którym przygotowuje się sałatki. Jeśli ikra była zamrożona, pozostawia się ją do rozmrożenia na 48 godzin. Do pomieszczenia przynosi się również gotowaną i posiekaną cebulę, olej z nasion słonecznika, wodę gazowaną i sok z cytryny. Ten etap wykonuje się ręcznie.

b.9) Dozowanie i mieszanie składników

Dozowanie ikry i składników w kadzi wykonuje się ręcznie. Mieszanie odbywa się przez uruchomienie trzepaczki, która przez pewien czas pracuje bez oleju, aż do uzyskania lepkiego kremu z białawymi śladami pękniętych jaj. Ikrę nadal się miesza, stopniowo dodając na zmianę niewielkie ilości oleju i wody gazowanej bądź kilka łyżeczek soku z cytryny, aby uniknąć wytrącania się oleju. Czynność trwa aż do wykorzystania odmierzonych ilości oleju i wody gazowanej, a smak uzyskanego produktu próbuje się, żeby sprawdzić, czy wymaga jeszcze doprawienia naturalnym sokiem z cytryny. Jeżeli dodawane są cebule, są to cebule gotowane w wodzie i posiekane. Jedynie czynność mieszania jest mechaniczna, a pozostałe wykonuje się ręcznie.

b.10) Pakowanie produktu

Produkt jest pakowany do plastikowych lub szklanych pojemników o różnej pojemności, zamykanych hermetycznie pokrywkami. Czynności te realizowane są półautomatycznie, to znaczy dozowanie sałatki i zgrzewanie termiczne (element pieczętowania) są wykonywane za pomocą maszyn.

4.3. Opis głównych elementów nadających produktowi tradycyjny charakter, skład odpowiadający tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu, który jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników.

W przygotowaniu „Salată tradițională cu icre de crap” wykorzystywane są wyłącznie następujące składniki tradycyjne: ikra karpia, mieszanka ikry ryb słodkowodnych, olej z nasion słonecznika, woda gazowana, sok z cytryny, sól. Mieszanka ikry ryb słodkowodnych, solona i oczyszczona, jest zgodnie z tradycją stosowana jako substancja zagęszczająca. Do „Salată tradițională cu icre de crap” używa się wody gazowanej po to, by produkt nie nabrał lepkiej konsystencji.

Ikra solona karpia to główny stosowany surowiec, któremu „Salată tradițională cu icre de crap” zawdzięcza swoją nazwę. Z podjętych badań wynika, że wzmianka o ikrze karpia pojawia się w 1916 r., w książce Grigora Antipy pt. „Pescaria si pescuitul in Romania” („Rybołówstwo i połowy w Rumunii”), na s. 706, w pkt „c) Ikra szczupaka, karpia i różnych ryb słodkowodnych”, w cytacie, zgodnie z którym „[i]kra karpia i szczupaka jest ostrożnie pobierana podczas rozbioru ryby do wysolenia i jest odstawiana w małej beczce lub beczułce w celu zdjęcia skórek. Oczyszczanie ze skórek odbywa się przy pomocy urządzenia, które w regionie Delty [Dunaju] nazywane jest »Priboiu« bądź »Praboiu« (mieszkańcy miasta Turtucaia nazywają go »kijem do ubijania ikry karpia«). Jest to pałka o długości 80–90 cm, zakończona dwoma krzyżykami (Rys. 377), pozwalająca na dobre ubicie ikry, tak jak ubija się śmietanę przy wytwarzaniu masła; skórki osadzają się na krzyżykach, a w beczułce pozostają wyłącznie jaja. Następnie dokonuje się wysolenia, wlewa się całość do specjalnych beczek i produkt wprowadza się na rynek.”. (Antipa, 1916)

Drugim ważnym surowcem w przepisie produktu jest „mieszanka ikry ryb słodkowodnych”. Ta mieszanka jest również wspomniana w opracowaniu Grigora Antipy z 1916 r. pt. „Pescaria si pescuitul în Romania” („Rybołówstwo i połowy w Rumunii”), na s. 706, w pkt „c) Ikra szczupaka, karpia i różnych ryb słodkowodnych”, pod nazwą „Tarama”, w cytacie zgodnie z którym „[i]krę innych gatunków karpiowatych, z wyjątkiem ikry brzan, która jest często toksyczna, miesza się, a następnie mocno ubija rodzajem pałeczki (»Priboi«), po czym wysala się ją, pakuje i sprzedaje jako ikrę niższej jakości, którą w handlu nazywa się »Tamara«”. (Antipa, 1916) Od 2010 r., aby tego typu mieszanka ikry ryb słodkowodnych nie była mylona z grecką mieszanką ikry ryb morskich sprzedawaną pod taką samą nazwą, producenci zrzeszenia wytwarzają i wykorzystują ten składnik pod jego aktualną nazwą mieszanki ikry ryb słodkowodnych. Mieszanka ikry ryb słodkowodnych ma nadawać produktowi właściwą mu konsystencję i wzmacniać smak ikry solonej karpia, zważywszy że zawiera ona szczególnie soloną i oczyszczoną ikrę gatunków z rodziny karpiowatych.

Cztery pozostałe składniki stosowane w składzie produktu tradycyjnego to składniki, które pojawiają się we wskazanych poniżej dokumentach poświadczających, opisujących przepis na „Salată tradițională cu icre de crap” oraz techniki jej przygotowania. W 1937 r. „Salată tradițională cu icre de crap” uznawano za przystawkę, (Thevenin, 1937) za reprezentatywny produkt gastronomii rumuńskiej, który znalazł się w książce promującej turystykę, wydanej w języku francuskim przez Léona Thevenina i zatytułowanej „Les bons plats roumains” [„Dobre dania rumuńskie”] oraz w późniejszym wydaniu w języku angielskim z 1939 r. pt. „Savoury Rumanian dishes and Choise Wines”.

We francuskim wydaniu wspomnianej książki „Salată tradițională cu icre de crap” opisano w następujący sposób: „»KAWIOR Z KARPIA«. Kawior z karpia o niewielkich jajach. [...] Ikrę posypać solą i pozostawić na 24 godziny, następnie delikatnie przetrzeć do naczynia z ciepłą wodą. Dodawać stopniowo olej i cytrynę, podobnie jak w przypadku majonezu. Produkt nabierze stopniowo barwy krewetkowo-czerwonej. Produkt spożywa się z kilkoma kawałkami siekanej cebuli, zależnie od preferencji.”. (Thevenin, 1937)

W 1970 r. autorka Lucretia Oprean wydała opracowanie pt. „Minuturi alimentare și alte rețete culinare” („Przekąski i inne przepisy kulinarne”), w którym na s. 137 opisuje metodę przygotowania kawioru z ikry karpia. Jak twierdzi autorka, do przygotowania produktu stosowano ikrę karpia, olej roślinny, sól, naturalny sok z cytryny, a cebulę opcjonalnie, zależnie od preferencji. „»Salata cu icre de crap sau stiuca« (15–20 minut). 100 g ikry karpia lub szczupaka, 200 g oleju roślinnego, sól, sok z cytryny, łyżeczka drobno posiekanej cebuli.”. (Oprean, 1970)

W 1970 r. Ministerstwo Przemysłu Spożywczego określiło standardy dla produktu pod nazwą „Salată tradițională cu icre de crap”, przyjmując wewnętrzną normę departamentalną – N.I.D. 927-70 N.23, która określa surowce i składniki obowiązkowe przy wytwarzaniu kawioru z ryb: „Niniejsza norma wewnętrzna odnosi się do produktu pod nazwą »Salată de icre« (kawior z ikry), przygotowywanego z użyciem ikry solonej karpia, tarama [...] zmieszanej z jadalnym olejem z nasion słonecznika. Produkt »Salată de icre« przygotowuje się z ikry solonej, rafinowanego oleju jadalnego, kwasu cytrynowego i żelatyny spożywczej.”.

Opracowanie „Rețetar-tip pentru preparate culinare” („Podręcznik typowych przepisów na przetwory kulinarne”) opublikowano w 1982 r. z myślą o organizacji gastronomii. Zawiera ono 1 245 przepisów, w tym przepis na produkt tradycyjny o nazwie „Salată cu icre de crap”. Dokument został przyjęty i wydany przez Ministerstwo Handlu Wewnętrznego (dyrekcja ds. gastronomii) i miał być obowiązkowo stosowany we wszystkich placówkach gastronomicznych. W przypadku przepisu nr 99 na kawior z karpia obowiązkowe było użycie: „[...] ikry karpia, rafinowanego oleju z nasion słonecznika, wody sodowej, cytryny lub soli cytrynowej”. Przepisy uwzględnione w specyfikacji przepisów są zaczerpnięte z dziedzictwa kulinarnego Rumunii, a w przedmowie do opracowania można przeczytać, że: „[...] opracowanie inspiruje się kuchnią tradycyjną Rumunii i korzysta z metod nowoczesnej technologii kulinarnej”. (Ministerul Comertului Interior, 1982)

W 1988 r., w opracowaniu pt. „Semipreparatele în bucătăria modernă” („Dania gotowe w nowoczesnej kuchni”) autorstwa Stera Stavrositu i Ecateriny Stavrositu napisano, że kawior z karpia jest przygotowywany na bazie ikry karpia, wody sodowej, cytryny i soli. (Stavrositu & Stavrositu, 1988)

Wszystkie te dokumenty towarzyszące, pochodzące z kilku dekad, potwierdzają tradycyjny charakter surowców stosowanych w przygotowaniu „Salata tradițională cu icre de crap”.

(1) Dz.U. L 343 z 14.12.2012, s. 1.