Wykaz i opis dokumentów zawartych w Kodeksie praktyk enologicznych OIV, o których mowa w art. 3 ust. 2 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 2019/934

(2022/C 187/01)

Art. 3 ust. 2 rozporządzenia delegowanego Komisji (UE) 2019/934 (1) stanowi, że Komisja publikuje dokumenty zawarte w Kodeksie praktyk enologicznych OIV, o których mowa w części A tabela 1 kolumna 2 oraz w części A tabela 2 kolumna 3 załącznika I do tego rozporządzenia, w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej, seria C. Stanowi to cel niniejszej publikacji, która zawiera wszystkie dokumenty OIV, o których mowa w rozporządzeniu delegowanym (UE) 2019/934, zmienionym rozporządzeniem delegowanym Komisji (UE) 2022/68 (2).

Należy wziąć pod uwagę, że w przypadku różnic między rozporządzeniem delegowanym (UE) 2019/934 a dokumentami OIV w odniesieniu do w szczególności do kategorii produktów objętych zakresem (kategorii, o których mowa w załączniku I część A tabela 1 kolumna 3 i tabela 2 kolumna 8) pierwszeństwo ma rozporządzenie delegowane (UE) 2019/934.

Ponadto należy wziąć pod uwagę, że: w przypadku gdy uznano za niezbędne przedstawienie wyjaśnień do dokumentów OIV, dokumenty te opatrzono przypisami.

SPIS TREŚCI

1.7. MACERACJA WĘGLOWA (16/70) 8

1.8. MACERACJA PO PODGRZANIU ZEBRANYCH WINOGRON (16/70) 8

1.11. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU ASKORBINOWEGO (OENO 10/01) 8

1.12. SULFITACJA (OENO 3/04) 9

1.13. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY PROCESU MACERACJI WINOGRON, EKSTRAKCJI SOKU I INNYCH ZWIĄZKÓW ZAWARTYCH W WINOGRONACH (OENO 13/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021) 9

1.14. MACERACJA NA ZIMNO PRZED FERMENTACJĄ DO CELÓW PRODUKCJI WIN BIAŁYCH (OENO 11/05) 10

1.15. MACERACJA NA ZIMNO PRZED FERMENTACJĄ DO CELÓW PRODUKCJI WIN CZERWONYCH (OENO 12/05) 10

1.17. OBRÓBKA ROZGNIECIONYCH WINOGRON ZA POMOCĄ ULTRADŹWIĘKÓW W CELU POBUDZENIA EKSTRAKCJI ICH ZWIĄZKÓW (OENO 616-2019) 11

1.18. OBRÓBKA ZA POMOCĄ NIECIĄGŁYCH PROCESÓW WYSOKOCIŚNIENIOWYCH (OENO 594A-2019) 11

2.1.1. NATLENIANIE (OENO 545 A/2016) 12

2.1.2. SIARKOWANIE (5/87) 12

2.1.3.1.1 ZAKWASZANIE CHEMICZNE (OENO 3/99, OENO 13/01) 13

2.1.3.1.1.1 SIARCZAN WAPNIA (OENO 583/2017) 14

2.1.3.1.3 ZAKWASZANIE POPRZEZ PROCES ELEKTROMEMBRANOWY (ELEKTRODIALIZA Z MEMRANĄ BIPOLARNĄ) (OENO 360/2010) 14

2.1.3.1.4 ZAKWASZANIE POPRZEZ OBRÓBKĘ WYMIENIACZEM KATIONOWYM (OENO 442/2012) 16

2.1.3.2.2 ODKWASZANIE CHEMICZNE (6/79) 16

2.1.3.2.3 ODKWASZANIE MIKROBIOLOGICZNE (OENO 3/03, OENO 546/2016, OENO 611/2019) 17

2.1.3.2.3.1. ODKWASZANIE ZA POMOCĄ DROŻDŻY (OENO 5/02) (OENO 546/2016, OENO 611-2019) 17

2.1.3.2.3.2. ODKWASZANIE ZA POMOCĄ BAKTERII KWASU MLEKOWEGO (OENO 611-2019) 18

2.1.3.2.4 ODKWASZANIE Z WYKORZYSTANIEM PROCESU ELEKTROMEMBRANOWEGO (OENO 483-2012) 18

2.1.3.2.5 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM WĘGLANU POTASU (OENO 580-2017) 19

2.1.4 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU KLAROWANIA (OENO 11/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021) 19

2.1.6 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM ŻELATYNY (OENO 5/97) 20

2.1.7 DODAWANIE TANINY (16/70; OENO 612-2019) 20

2.1.8 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM BENTONITÓW (16/70) 20

2.1.9 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM WĘGLA (16/70), (OENO 3/02) 21

2.1.10 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM DWUTLENKU KRZEMU (1/91) 21

2.1.11 FILTRACJA (16/70) 21

2.1.11.1 FILTRACJA PRZEZ WARSTWĘ FILTRACYJNĄ (1/90) 22

2.1.12 CZĘŚCIOWE ODWODNIENIE MOSZCZU (OENO 2/98) 22

2.1.12.1 ZAGĘSZCZENIE MOSZCZU POPRZEZ OSMOZĘ ODWRÓCONĄ (OENO 1/93) 23

2.1.12.2 CZĘŚCIOWE ODPAROWANIE W PRÓŻNI (OENO 1/01) 23

2.1.12.3 CZĘŚCIOWE ODPAROWANIE POD WPŁYWEM CIŚNIENIA ATMOSFERYCZNEGO (OENO 3/98) 23

2.1.12.4 ZAGĘSZCZANIE MOSZCZU ZA POMOCĄ ZIMNA (KRIOKONCENTRACJA) (OENO 4/98) 24

2.1.14 FLOTACJA (OENO 2/99) 24

2.1.15 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KAZEINIANU POTASU (OENO 4/04) 25

2.1.16 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KAZEINY (OENO 5/04) 25

2.1.17 KLAROWANIE Z WYKORZYSTANIEM BIAŁEK POCHODZENIA ROŚLINNEGO (OENO 7/04) 25

2.1.18 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY FILTROWALNOŚCI (OENO 14/04, OENO 499-2013) 25

2.1.19 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU UWOLNIENIA SUBSTANCJI AROMATYZUJĄCYCH (OENO 16/04,OENO 498-2013) 26

2.1.20 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KOPOLIMERÓW ABSORBUJĄCYCH PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014) 26

2.1.21 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU D,L-WINOWEGO (OENO 3/08) 27

2.1.22 KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM CHITOZANU (OIV-OENO 336A-2009) 27

2.1.23 KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM GLUKANU CHITYNOWEGO (OIV-OENO 336B-2009) 28

2.1.24 KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM EKSTRAKTÓW PROTEIN DROŻDŻOWYCH (OENO 416-2011) 28

2.1.26. OBRÓBKA ZA POMOCĄ NIECIĄGŁYCH PROCESÓW WYSOKOCIŚNIENIOWYCH (OENO 594A-2019) 28

2.1.27. OBRÓBKA WINOGRON ZA POMOCĄ PULSACYJNYCH PÓL ELEKTRYCZNYCH (OENO 634-2020) 29

2.2.3. KONSERWACJA POPRZEZ DODANIE DO MOSZCZU DWUTLENKU WĘGLA LUB KARBONATYZACJĘ MOSZCZU (16/70) 29

2.2.4. PASTERYZACJA (OENO 5/88) 30

2.2.5. OCHRONA W WARUNKACH ATMOSFERY OBOJĘTNEJ (16/70) 30

2.2.6 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM LIZOZYMU (OENO 6/97) 30

2.2.7. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU ASKORBINOWEGO (OENO 11/01) 31

2.2.9. OBRÓBKA Z WYKORZYSTANIEM DEZAKTYWOWANYCH DROŻDŻY Z GWARANTOWANYM POZIOMEM GLUTATIONU (OIV-OENO 532/2017) 31

2.2.10. OBRÓBKA ZA POMOCĄ CIĄGŁYCH PROCESÓW WYSOKOCIŚNIENIOWYCH (OENO 594B-2020) 32

2.2.11. OBRÓBKA MOSZCZU ZA POMOCĄ ADSORBUJĄCYCH GRANULEK STYRENOWO-DIWINYLOBENZENOWYCH (OENO 614A-2020) 33

2.2.12 STOSOWANIE ASPERGILLOPEPSYNY I DO USUWANIA BIAŁEK ZMĘTNIAJĄCYCH (OENO 541A-2021)) 33

2.3.1. INOKULACJA DROŻDŻAMI (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016) 34

2.3.2. AKTYWATORY FERMENTACJI (OENO 7/97; 14/05; OENO 633-2019) 34

2.3.3. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM TIAMINY (6/76) 35

2.3.4. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM MARTWYCH DROŻDŻY (5/88) 35

2.3.6 PRZERYWANIE FERMENTACJI ALKOHOLOWEJ ZA POMOCĄ PROCEDUR FIZYCZNYCH (5/88) 36

2.3.9. MACERACJA CZERWONYCH WINOGRON NA CIEPŁO PO FERMENTACJI NAZYWANA KOŃCOWĄ MACERACJĄ NA CIEPŁO (OENO 13/05) 36

3.1.1. ROZLEWANIE (6/79), (OENO 361/2010) 36

3.1.1.1. ZAKWASZANIE CHEMICZNE (OENO 4/99, OENO 14/01) 37

3.1.1.4 ZAKWASZANIE POPRZEZ PROCES ELEKTROMEMBRANOWY (ELEKTRODIALIZA Z MEMRANĄ BIPOLARNĄ) (OENO 361/2010) 38

3.1.1.5 ZAKWASZANIE POPRZEZ OBRÓBKĘ WYMIENIACZEM KATIONOWYM (OENO 443-2012) 38

3.1.2. ODKWASZANIE (6/79) 39

3.1.2.1. ODKWASZANIE CHEMICZNE (6/79) 40

3.1.2.2. ODKWASZANIE CHEMICZNE (6/79) 40

3.1.2.3. ODKWASZANIE MIKROBIOLOGICZNE ZA POMOCĄ BAKTERII KWASU MLEKOWEGO (4/80) 41

3.1.2.4. ODKWASZANIE Z WYKORZYSTANIEM PROCESU ELEKTROMEMBRANOWEGO (OENO 484-2012) 42

3.2.1. KLAROWANIE (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011) 43

3.2.2. FILTROWANIE (2/89) 44

3.2.2.1. FILTROWANIE POPRZEZ CIĄGŁE OSADZANIE (1/90) 44

3.2.3. ZLEWANIE ZNAD OSADU (16/70), (OENO 6/02) 44

3.2.4. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM DWUTLENKU KRZEMU (1/91) 45

3.2.6 DODAWANIE TANIN (16/70), (OENO 613-2019) 45

3.2.7 KLAROWANIE Z WYKORZYSTANIEM BIAŁEK POCHODZENIA ROŚLINNEGO (OENO 8/04) 46

3.2.8 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY FILTROWALNOŚCI WIN (OENO 15/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021) 46

3.2.9 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU UWOLNIENIA SUBSTANCJI AROMATYZUJĄCYCH Z PREKURSORÓW GLIKOZYLOWANYCH (OENO 17/04, OENO 498-2013) 47

3.2.10 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY ROZPUSZCZALNOŚCI ZWIĄZKÓW DROŻDŻY (OENO 18/04) 47

3.2.11 ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU KLAROWANIA WIN (OENO 12/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021) 47

3.2.12 KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM CHITOZANU (OIV-OENO 337A-2009) 48

3.2.13 KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM GLUKANU CHITYNOWEGO (OIV-OENO 337B-2009) 48

3.2.14 KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM EKSTRAKTÓW PROTEIN DROŻDŻOWYCH (OENO 417-2011) 49

3.2.15 ZASTOSOWANIE PŁYT FILTRACYJNYCH ZAWIERAJĄCYCH ZEOLITY TYPU Y (FOJAZYTU) W CELU ABSORPCJI HALOANIZOLI (OENO 444-2016) 49

3.3.1 USUWANIE ŻELAZA (16/70) 50

3.3.3 STABILIZACJA WINIANU POPRZEZ ZASTOSOWANIA WYMIENIACZY KATIONOWYCH (OENO 1/93, OENO 447-2011) 50

3.3.4 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM STABILIZACJI NA ZIMNO (5/88), (OENO 2/04) 51

3.3.5 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM BENTONITÓW (16/70) 51

3.3.6 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM GUMY ARABSKIEJ (12/72) 51

3.3.7 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU METAWINOWEGO (16/70) 52

3.3.8 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU CYTRYNOWEGO (16/70) 52

3.3.10 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM ŻELAZOCYJANEK POTASU (16/70) 52

3.3.12 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM WINIANU WAPNIA (OENO 8/97) 53

3.3.13. OBRÓBKA WIN Z ZASTOSOWANIEM MANNOPROTEIN DROŻDŻY (OENO 4/01; 15/05) 53

3.3.14. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM GUM CELULOZOWYCH (KARBOKSYMETYLOCELULOZA) (OENO 2/08, OENO 586-2019, OENO 659-2020) 54

3.3.15. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM POLIASPARAGINIANU POTASU (OENO 543/2016) 54

3.3.16 STOSOWANIE ASPERGILLOPEPSYNY I DO USUWANIA BIAŁEK ZMĘTNIAJĄCYCH (OENO 541B/2021) 54

3.4.2 STABILIZACJA BIOLOGICZNA (1/91, OENO 581A-2021) 55

3.4.3 PASTERYZACJA (5/88) 56

3.4.3.1 PASTERYZACJA W ZBIORNIKACH (1/90) 56

3.4.4 SIARKOWANIE WINA (OENO 7/03) 57

3.4.5 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU SORBINOWEGO (5/88) 58

3.4.7 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU ASKORBINOWEGO (OENO 12/01) 58

3.4.9 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM POLIWINYLOPOLIPIROLIDONU (PVPP) (5/87) 59

3.4.11 OBRÓBKA WIN Z ZASTOSOWANIEM UREAZY (OENO 2/95) 59

3.4.12 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM LIZOZYMU (OENO 10/97) 59

3.4.13. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM DIMETYLODIWĘGLANU (DMDC) (OENO 5/01, OENO 421-2011) 60

3.4.14. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KOPOLIMERÓW ABSORBUJĄCYCH (PVI/PVP) (OENO 2/07, OENO 262-2014) 60

3.4.15. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU D,L-WINOWEGO (OENO 4/08) 61

3.4.16. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM CHITOZANU (OIV-OENO 338A/2009) 61

3.4.17. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM GLUKANU CHITYNOWEGO (OIV-OENO 338B/2009) 62

3.4.20. STOSOWANIE SELEKTYWNYCH WŁÓKIEN ROŚLINNYCH (OENO 582-2017) 63

3.4.21. AKTYWATORY FERMENTACJI JABŁKOWO-MLEKOWEJ (OIV-OENO 531-2015) 63

3.4.22. OBRÓBKA WINA ZA POMOCĄ ADSORBUJĄCYCH GRANULEK STYRENOWO-DIWINYLOBENZENOWYCH (OENO 614B-2020) 63

3.4.23 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU FUMAROWEGO W CELU ZAHAMOWANIA FERMENTACJI JABŁKOWO-MLEKOWEJ (OENO 581A-2021) 64

3.5.4 BUTELKOWANIE NA GORĄCO (OENO 9/97) 64

3.5.5 NATLENIANIE (545B/2016) 65

3.5.7 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM BETA-GLUKANAZY (3/85, OENO 498-2013) 66

3.5.8 OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM SIARCZANU MIEDZI (2/89) 66

3.5.9 OBRÓBKA WĘGLOWA LEKKO ZABARWIONEGO WINA (16/70) 67

3.5.10 PASTERYZACJA W BUTELCE (5/82) 67

3.5.11. CZĘŚCIOWE ODWODNIENIE WIN (OENO 2/01) 68

3.5.11.1. ZAGĘSZCZANIE WINA ZA POMOCĄ ZAMRAŻANIA/KRIOKONCENTRACJA (OENO 3/01) 68

3.5.14. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM CYTRYNIANU MIEDZI (OENO 1/08) 68

3.5.17. ZARZĄDZANIE ROZPUSZCZONYM GAZEM W WINIE ZA POMOCĄ KONTAKTORÓW MEMBRANOWYCH (OENO 499-2013) 69

4.1.7 WSPIERANIE WTÓRNEJ FERMENTACJI POPRZEZ STOSOWANIE SOLI ODŻYWCZYCH I CZYNNIKÓW WZROSTU DROŻDŻY (OENO 7/95) 69

4.1.8 TIRAGE (3/81) 70

4.1.10 TRANSVASAGE (OENO 7/02) 71

4.3 WINO LIKIEROWE (ECO 2/2007) 71

4.3.2 TIRAGE W ZAMKNIĘTYM ZBIORNIKU (3/81) 72

1.7. MACERACJA WĘGLOWA (16/70)

Definicja

Proces, w ramach którego całe winogrona są na kilka dni umieszczane w zamkniętej kadzi w atmosferze z dwutlenku węgla. Gaz ten pochodzi albo z zewnętrznego źródła, albo z procesów metabolicznych winogron i fermentacji części zgniecionych gron, albo z obu tych źródeł.

Cel

Produkcja czerwonego lub różowego wina, które jest bardziej aksamitne, mniej kwaśne, świeższe i lepiej prezentuje typowe dla odmian aromaty.

Instrukcje

a) Należy zapewnić urządzenie do odprowadzania wytworzonego gazu, aby ciśnienie wewnętrzne nie przekraczało ciśnienia atmosferycznego.

b) Po wyjęciu z kadzi winogrona rozgniata się i prasuje, a oddzielony moszcz należy poddać fermentacji bez udziału substancji stałych.

1.8. MACERACJA PO PODGRZANIU ZEBRANYCH WINOGRON (16/70)

Definicja

Proces podgrzewania całych, rozgniecionych lub pozbawionych łodyg winogron przed rozpoczęciem fermentacji do temperatur wybranych zgodnie z pożądanym celem oraz utrzymywania ich w tych temperaturach przez określony czas.

Cele

a) Szybsze i pełniejsze wydobycie koloru i innych substancji zawartych w skórkach.

b) Zapobieganie procesom enzymatycznym.

Instrukcje

a) Moszcz może fermentować albo w kontakcie z substancjami stałymi, albo bez ich udziału.

b) Proces nie może prowadzić ani do zagęszczenia, ani do rozcieńczenia. W związku z tym: — należy unikać nadmiernego podgrzewania, — zabrania się podgrzewania poprzez wtłaczanie pary wodnej.

1.11. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU ASKORBINOWEGO (OENO 10/01)

Klasyfikacja

Kwas askorbinowy: dodatek

Kwas erytrobowy: dodatek

Definicja

Dodawanie kwasu askorbinowego do winogron.

Cel

Ochrona substancji aromatycznych winogron przed wpływem tlenu z atmosfery dzięki właściwościom antyoksydacyjnym produktu.

Instrukcja

a) Zaleca się dodawanie kwasu askorbinowego przed rozgnieceniem winogron.

b) Zastosowana dawka nie może przekraczać 250 mg/kg.

c) Zaleca się stosowanie kwasu askorbinowego wraz z dwutlenkiem siarki.

d) Kwas askorbinowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

1.12. SULFITACJA (OENO 3/04)

Klasyfikacja

Dwutlenek siarki: dodatek

Wodorosiarczyn amonu: dodatek

Bezwodny siarczyn potasu: dodatek

Definicja

Dodawanie do winogron roztworu dwutlenku siarki lub wodorosiarczynu potasu, bezwodnego siarczynu potasu, siarczynu amonu lub wodorosiarczynu amonu.

Cele

Uzyskanie kontroli mikrobiologicznej nad winogronami poprzez ograniczenie rozmnażania się drożdży i bakterii oraz niepożądanych pod względem technologicznym mikroorganizmów lub zapobieżenie ich rozmnażaniu się.

Wprowadzenie przeciwutleniacza.

Instrukcje

a) Dodawanie dwutlenku siarki przed fermentacją alkoholową powinno być ograniczone do minimum, ponieważ połączenie z aldehydem octowym spowoduje, że roztwór nie będzie miał w powstającym winie działania antyseptycznego ani antyoksydacyjnego.

b) Całkowita zawartość dwutlenku siarki w momencie wprowadzania do obrotu musi być co najmniej zgodna z limitami określonymi w załączniku C do Zbioru międzynarodowych metod analizy win i moszczu.

c) Zastosowane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

1.13. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY PROCESU MACERACJI WINOGRON, EKSTRAKCJI SOKU I INNYCH ZWIĄZKÓW ZAWARTYCH W WINOGRONACH (OENO 13/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)

Definicja

Dodawanie do winogron preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących degradację makrocząsteczek strukturalnych ściany komórkowej winogron, takich jak celuloza, pektyny z ich łańcuchami bocznymi, hemiceluloza, glikoproteiny i różne frakcje białkowe.

Aktywność enzymatyczna, która ma miejsce w ramach procesu maceracji winogron, obejmuje w szczególności poligalakturonazy, pektoliazy, pektynometyloesterazy, arabinazy, ramnogalakturonazy, celulazy i hemicelulazy.

Cele

a) Ułatwienie czynności związanych z otrzymywaniem moszczu, takich jak odsączanie i tłoczenie.

b) Ułatwienie czynności polegających na ściąganiu znad osadu.

c) Ułatwienie ekstrakcji substancji barwiących i polifenoli.

d) Ułatwienie ekstrakcji aromatów i prekursorów aromatycznych ze skórki jagód winogron.

Instrukcje

Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

1.14. MACERACJA NA ZIMNO PRZED FERMENTACJĄ DO CELÓW PRODUKCJI WIN BIAŁYCH (OENO 11/05)

Definicja

Procedura polegająca na macerowaniu na zimno białych winogron, pozbawionych łodyg lub rozgniecionych i całych gron. Przed tłoczeniem i fermentacją mieszaninę przez pewien czas utrzymuje się w temperaturze dostosowanej do pożądanego celu.

Cel

Wspieranie uwalniania związków znajdujących się w skórkach, w szczególności prekursorów aromatycznych, z wykorzystaniem metody dyfuzyjnej i enzymatycznej, aby zwiększyć złożoność aromatyczną i smakową wina.

Instrukcje

a) Ocena stanu zdrowia i dojrzałości winogron w celu określenia wymaganej techniki lub metody dyfuzyjnej, enzymatycznej lub biochemicznej.

b) Kontrolowanie zjawisk utleniania za pomocą odpowiednich środków.

c) Zapobieganie znacznej ekstrakcji związków fenolowych w wyniku nadmiernego siarkowania w zbyt wysokiej temperaturze lub przez zbyt długi okres maceracji.

d) Zapobieganie aktywności mikroorganizmów dzięki odpowiedniej higienie i dostosowanej temperaturze kontrolowanej.

e) Określenie długości maceracji na podstawie właściwości winogron oraz oczekiwanego rodzaju wina.

1.15. MACERACJA NA ZIMNO PRZED FERMENTACJĄ DO CELÓW PRODUKCJI WIN CZERWONYCH (OENO 12/05)

Definicja

Procedura polegająca na macerowaniu na zimno czerwonych winogron, pozbawionych łodyg lub rozgniecionych i całych gron przed rozpoczęciem fermentacji przez pewien czas w temperaturze dostosowanej do pożądanego celu.

Cele

Wspieranie uwalniania związków znajdujących się w skórkach z wykorzystaniem metody dyfuzyjnej i enzymatycznej, aby zwiększyć złożoność aromatyczną i smakową wina oraz poprawić jego barwę.

Instrukcje

a) Ocena stanu zdrowia i dojrzałości winogron w celu określenia przydatności techniki.

b) Kontrolowanie zjawisk utleniania za pomocą dostosowanych warunków.

c) Zapobieganie aktywności mikroorganizmów dzięki odpowiedniej higienie i temperaturze kontrolowanej oraz dostosowanemu czasowi maceracji.

d) Określenie długości maceracji na podstawie właściwości winogron oraz oczekiwanego rodzaju wina.

1.17. OBRÓBKA ROZGNIECIONYCH WINOGRON ZA POMOCĄ ULTRADŹWIĘKÓW W CELU POBUDZENIA EKSTRAKCJI ICH ZWIĄZKÓW (OENO 616-2019)

Definicja

Wykorzystanie ultradźwięków do szybkiej ekstrakcji związków zawartych w winogronach.

Cel

Pobudzenie ekstrakcji związków zawartych w winogronach podczas maceracji przed fermentacją, po usunięciu łodyg i rozgnieceniu, przy użyciu ultradźwięków, z myślą o:

— uzyskaniu moszczu o wyższym stężeniu związków fenolowych i innych związków zawartych w winogronach;

— otrzymaniu win o odpowiednim i trwałym składzie fenolowym, przy jednoczesnym skróceniu czasu maceracji w porównaniu z procesem tradycyjnym;

— ograniczeniu uwalniania tanin znajdujących się w pestkach (ponieważ czas maceracji ulega skróceniu), głównie w przypadku gdy winogrona poddane obróbce wykazują niską dojrzałość fenolową;

— przyspieszeniu przetwarzania winogron.

Instrukcje

a) Obróbka musi być przeprowadzona na winogronach pozbawionych łodyg i rozgniecionych, aby zwiększyć skuteczność obróbki.

b) Aby uniknąć wzrostu temperatury w zbiorniku z rozgniecionymi winogronami, obróbkę tę należy przeprowadzać przy poruszającym się zbiorniku.

c) W celu zwiększenia skuteczności procesu kawitacji proporcje ciała stałego do cieczy w zbiorniku z rozgniecionymi winogronami muszą być odpowiednie.

1.18. OBRÓBKA ZA POMOCĄ NIECIĄGŁYCH PROCESÓW WYSOKOCIŚNIENIOWYCH (OENO 594A-2019)

Definicja

Proces polegający na redukcji organizmów autochtonicznych w winogronach poprzez zastosowanie nieciągłych procesów wysokociśnieniowych, przy ciśnieniu wyższym niż 150 MPa (1 500 barów).

Cel

a) Ograniczenie całkowitej liczby mikroorganizmów autochtonicznych, w szczególności drożdży.

b) Obniżenie poziomu SO2 stosowanego w produkcji wina.

c) Przyspieszenie maceracji w produkcji wina czerwonego.

Instrukcja

a) Technika wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP) odnosi się do wykorzystywania ciśnienia wyższego niż 150 MPa (1 500 barów) podczas procesu nieciągłego.

b) Usunięcie drożdży z winogron i moszczu wymaga ciśnienia na poziomie 200–400 MPa.

c) Usunięcie komórek bakteryjnych wymaga ciśnienia na poziomie 500–600 MPa.

d) Czas trwania obróbki wynosi od 2 do 10 minut.

e) W stosownych przypadkach wzrost temperatury można kontrolować za pomocą dodatkowego chłodzenia.

f) Wzrost temperatury i zastosowane techniki nie powinny powodować zmian w wyglądzie, kolorze, zapachu ani w smaku wina.

2.1.1. NATLENIANIE (OENO 545 A/2016)

Klasyfikacja

Tlen: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie tlenu lub powietrza do moszczu

Cele

a) Przyspieszenie procesu utleniania moszczu w produkcji win białych lub różowych w celu wywołania reakcji brązowienia w związkach fenolowych, które powstają w wyniku polimeryzacji, a następnie wytrącają się i są usuwane podczas klarowania moszczu, aby poprawić trwałość win w odniesieniu do procesu utleniania. Praktyka ta, która przewiduje dodanie do moszczu wysokiego poziomu tlenu równoważnego kilku nasyceniom, nazywana jest hiperoksygenacją (hipernatlenianiem).

b) Doprowadzenie do zmniejszenia ilości związków aromatycznych związanych z roślinnymi właściwościami sensorycznymi oraz do wyeliminowania aromatów redukcyjnych.

c) Zapewnienie płynnego przebiegu procesu fermentacji alkoholowej i uniknięcie zatrzymania fermentacji.

Instrukcje

a) W przypadku zmniejszenia poziomu związków fenolowych biorących udział w zjawiskach brązowienia tlen należy dodawać przed klarowaniem moszczu.

b) W przypadku zarządzania kinetyką procesu fermentacji wystarczy dodać tlen w zalecanej dawce 5–10 mg/l, pod warunkiem że odbywa się to pod koniec fazy wzrostu drożdży, czyli po zmniejszeniu stężenia cukru w moszczu o około 50 g/l.

c) Celem natleniania nie powinno być zmniejszenie ilości siarczynu w moszczu zawierającym nadmiar dwutlenku siarki.

2.1.2. SIARKOWANIE (5/87)

Klasyfikacja

Dwutlenek siarki: dodatek

Wodorosiarczyn amonu: dodatek

Bezwodny siarczyn potasu: dodatek

Definicja

Dodanie gazowego dwutlenku siarki, wodnego roztworu dwutlenku siarki lub dwusiarczynu potasu (3), siarczynu amonu lub dwusiarczynu amonu do rozgniecionych winogron lub do moszczu.

Cele

a) Wprowadzenie: — środka antyseptycznego przeciwko trudnościom wynikającym z rozwoju mikroorganizmów, — przeciwutleniacza, — czynnika selektywnego dla drożdży, — produktu ułatwiającego sedymentację, — produktu sprzyjającego ekstrakcji antocyjanów.

b) Regulowanie i kontrola fermentacji.

c) Wyprodukowanie zakonserwowanego moszczu.

Instrukcje

a) Siarkowanie powinno się odbywać w trakcie rozgniatania lub bezpośrednio po nim.

b) Produkt należy równomiernie rozprowadzać w rozgniecionych winogronach lub w moszczu.

c) Siarczyn i dwusiarczyn amonu wprowadzają również do moszczu jony amonu, które stanowią aktywatory wzrostu dla drożdży (zob. aktywacja fermentacji alkoholowej).

d) Stosowane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.3.1.1. ZAKWASZANIE CHEMICZNE (OENO 3/99, OENO 13/01)

Definicja

Zwiększanie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH) poprzez dodanie kwasów organicznych.

Cele

a) Wyprodukowanie win zrównoważonych pod względem smakowym.

b) Ułatwienie właściwej ewolucji biologicznej oraz dobrego dojrzewania wina.

c) Zaradzenie niewystarczającej naturalnej kwasowości spowodowanej: — warunkami klimatycznymi w regionie uprawy winorośli, lub — praktykami enologicznymi, które prowadzą do zmniejszenia poziomu naturalnej kwasowości.

Instrukcje

a) Jedynymi kwasami, które można zastosować, są kwasy mlekowe, kwas L(-)-jabłkowy lub kwas DL-jabłkowy oraz kwas L(+)-winowy.

b) Dodawanie kwasów nie powinno służyć ukryciu oszustwa.

c) Zabrania się dodawania kwasów mineralnych.

d) Zakwaszanie chemiczne i odkwaszanie chemiczne wzajemnie się wykluczają.

e) Zastosowane kwasy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

f) Kwasy można dodać do moszczu tylko pod warunkiem że początkowa kwasowość nie wzrośnie o więcej niż 54 meq/l (tj. 4 g/l wyrażone jako kwas winowy).

W przypadku zakwaszania moszczu i wina skumulowany wzrost netto nie może przekraczać 54 meq/l (lub 4 g/l wyrażonych jako kwas winowy).

2.1.3.1.1.1. SIARCZAN WAPNIA (OENO 583/2017)

Klasyfikacja

Siarczan wapnia: dodatek

Definicja

Dodawanie siarczanu wapnia (CaSO4.2H2O) w połączeniu z kwasem winowym do moszczu przed fermentacją w celu wyprodukowania win likierowych.

Cele

a) Wyprodukowanie win likierowych zrównoważonych pod względem smakowym.

b) Ułatwienie właściwej ewolucji biologicznej oraz właściwego przechowywania wina likierowego.

c) Zaradzenie niewystarczającej naturalnej kwasowości win likierowych spowodowanej: — warunkami klimatycznymi w regionie uprawy winorośli, — praktykami enologicznymi, które prowadzą do zmniejszenia poziomu naturalnej kwasowości.

Instrukcja

a) Siarczan wapnia stosuje się w połączeniu z niższym poziomem kwasu winowego.

b) Sugeruje się, aby dokonywać wstępnych badań laboratoryjnych w celu obliczenia dawek siarczanu wapnia i kwasu winowego potrzebnych do obniżenia wymaganego pH.

c) Dawka nie może przekraczać 2 g/l siarczanu wapnia, ponieważ pozwala to osiągnąć w produkcji tego moszczu odpowiedni poziom pH wynoszący 3,2 oraz uzyskać zrównoważone wina nawet w latach niekorzystnych warunków pogodowych.

d) Poziom pozostałości siarczanów w winie nie może przekraczać limitu OIV.

e) Praktyka ta nie powinna służyć ukryciu oszustwa.

f) Zakwaszanie chemiczne i odkwaszanie chemiczne wzajemnie się wykluczają.

g) Zastosowany siarczan wapnia musi spełniać wymagania określone w normach Międzynarodowego kodeksu enologicznego.

2.1.3.1.3. ZAKWASZANIE POPRZEZ PROCES ELEKTROMEMBRANOWY (ELEKTRODIALIZA Z MEMBRANĄ BIPOLARNĄ) (OENO 360/2010)

Definicja

Metoda fizyczna ekstrakcji jonów z moszczu wskutek działania pola elektrycznego za pomocą membran przepuszczalnych dla kationów z jednej strony i membrany bipolarnej z drugiej strony, prowadząca do zwiększenia kwasowości miareczkowej i kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).

Cele

a) Zwiększenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).

b) Propagowanie dobrych właściwości biologicznych oraz właściwej produkcji wina.

c) Ułatwienie właściwego dojrzewania wina.

d) Zaradzenie niewystarczającej naturalnej kwasowości spowodowanej: — warunkami klimatycznymi w regionie uprawy winorośli, lub — praktykami enologicznymi, które prowadzą do zmniejszenia poziomu naturalnej kwasowości.

Instrukcje

a) Zob. arkusz ogólny dotyczący technik oddzielania stosowanych w obróbce moszczu i wina (4) oraz arkusz dotyczący wykorzystywania technik membranowych stosowanych względem moszczu (5).

b) Zakwaszanie poprzez proces elektromembranowy nie powinno służyć ukryciu oszustwa.

c) Membrany kationowe powinny być wykonane tak, aby możliwe było ich przystosowanie do ekstrakcji wyłącznie kationów, a w szczególności kationów K+.

d) Membrany bipolarne są nieprzepuszczalne dla anionów oraz kationów zawartych w moszczu.

e) Zakwaszanie poprzez elektrodializę z membraną bipolarną musi być przeprowadzone jedynie pod warunkiem że wstępnego poziomu kwasowości moszczu nie zwiększono o więcej niż 54 meq/l (tj. 4 g/l wyrażone jako kwas winowy). W przypadku zakwaszania moszczu i wina skumulowany wzrost netto nie może przekraczać 54 meq/l (lub 4 g/l wyrażonych jako kwas winowy).

f) Za przeprowadzenie tego procesu odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.

g) Membrany muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.3.1.4. ZAKWASZANIE POPRZEZ OBRÓBKĘ WYMIENIACZEM KATIONOWYM (OENO 442/2012)

Definicja

Fizyczna częściowa ekstrakcja kationów z moszczu w celu zwiększenia kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH) poprzez wymieniacz kationowy.

Cele

a) Zwiększenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).

b) Wyprodukowanie win zrównoważonych pod względem sensorycznym.

c) Propagowanie dobrych właściwości biologicznych oraz dobrej trwałości wina.

Instrukcje

a) Obróbkę przeprowadza się za pomocą żywic kationitowych regenerowanych w cyklu kwasu.

b) Proces musi się ograniczać do usunięcia zbędnych kationów.

c) Aby uniknąć frakcjonowania moszczu, obróbkę przeprowadza się w sposób ciągły, przy wprowadzaniu jednego za drugim obrabianego moszczu do moszczu oryginalnego.

d) Alternatywą może być bezpośrednie wprowadzenie żywicy w odpowiednich ilościach do kadzi zawierającej moszcz, a następnie odseparowanie jej za pomocą wszystkich właściwych metod fizycznych.

e) Zakwaszanie można przeprowadzić jedynie pod warunkiem że początkowa kwasowość nie wzrośnie o więcej niż 54 meq/l. W przypadku zakwaszania moszczu i wina skumulowany wzrost netto nie może przekraczać 54 meq/l.

f) Za przeprowadzenie wszystkich procesów odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.

g) Żywice muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.3.2.2. ODKWASZANIE CHEMICZNE (6/79)

Definicja

Obniżenie kwasowości oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH) poprzez dodanie obojętnego winianu potasu, wodorowęglanu potasu lub węglanu wapnia zawierającego ewentualnie niewielkie ilości podwójnej soli wapniowej kwasu L(+)-winowego oraz kwasu L(-)-jabłkowego.

Cele

b) Ułatwienie odkwaszania biologicznego.

Instrukcje

a) Wino wyprodukowane z odkwaszonego moszczu musi zawierać co najmniej 1 g/l kwasu winowego.

b) W przypadku moszczu o dużej zawartości kwasu jabłkowego, w odniesieniu do którego samo wytrącanie się kwasu winowego nie przynosi satysfakcjonującego zmniejszenia kwasowości miareczkowej, należy zastosować proces tworzenia soli podwójnej (obojętnych soli wapniowych kwasu winowego i kwasu jabłkowego).

c) Celem odkwaszania chemicznego nie może być ukrycie oszustwa.

d) Odkwaszanie chemiczne i zakwaszanie chemiczne wzajemnie się wykluczają.

e) Dodawane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.3.2.3. ODKWASZANIE MIKROBIOLOGICZNE (OENO 3/03, OENO 546/2016, OENO 611/2019)

Definicja

Obniżenie kwasowości ogólnej i rzeczywistej (wzrost pH) poprzez zastosowanie drożdży lub bakterii kwasu mlekowego.

Cel

Zobacz arkusz 2.1.3.2 „Odkwaszanie” (7)

Instrukcja

Aby osiągnąć ten cel, przeprowadza się odkwaszanie mikrobiologiczne za pomocą mikroorganizmów poprzez inokulację wybranych szczepów.

Zalecenie OIV

Zobacz arkusze:

2.1.3.2.3.1. „Odkwaszanie za pomocą drożdży (Saccharomyces i innych niż Saccharomyces)” lub

2.1.3.2.3.2. „Odkwaszanie za pomocą bakterii kwasu mlekowego”.

2.1.3.2.3.1. ODKWASZANIE ZA POMOCĄ DROŻDŻY (OENO 5/02) (OENO 546/2016, OENO 611-2019)

Definicja

Obniżenie kwasowości ogólnej i rzeczywistej (wzrost pH) poprzez zastosowanie wybranych drożdży (Saccharomyces i innych niż Saccharomyces)

Cele

a) Wyprodukowanie win zrównoważonych pod względem walorów smakowych.

b) Uzyskanie częściowego lub całkowitego rozkładu kwasu jabłkowego drogą przemian biologicznych.

Instrukcja

Proces biologicznego zmniejszania zawartości kwasu jabłkowego przez drożdże można przeprowadzić:

a) Na moszczu (zob. dokument 2.1.3.2.3.).

b) Cel określony w lit. b) można osiągnąć podczas fermentacji alkoholowej z wykorzystaniem wybranych szczepów Saccharomyces lub szczepów innych niż Saccharomyces. Szczepy z rodzaju Saccharomyces są znane ze swoich zdolności do częściowego rozkładu. Szczepy Saccharomyces pombe są znane ze swoich zdolności do całkowitego rozkładu kwasu jabłkowego.

c) Stosowanie drożdży Schizosaccharomyces wykazało ich skuteczność w osiąganiu szybkiego rozkładu, częściowego lub całkowitego, kwasu L-jabłkowego w moszczu i winach. Ze względu na znaczny spadek kwasowości miareczkowej i stężenia jonów wodorowych, wywołany aktywnością tych drożdży, ich rozwój może być niepożądany w przypadku niektórych win. Należy zatem zachować środki ostrożności, aby uniknąć zanieczyszczenia kadzi, w których rozwój tych drożdży jest niepożądany.

d) Drożdże muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.3.2.3.2. ODKWASZANIE ZA POMOCĄ BAKTERII KWASU MLEKOWEGO (OENO 611-2019)

Definicja

Obniżenie kwasowości ogólnej i rzeczywistej (wzrost pH) poprzez zastosowanie bakterii kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus i Oenococcus.

Cele

a) Uzyskanie zrównoważonych win pod względem walorów smakowych.

b) Osiągnięcie całkowitej lub częściowej degradacji kwasu jabłkowego środkami biologicznymi.

Instrukcja

a) Aby osiągnąć powyższy cel, odkwaszanie za pomocą bakterii kwasu mlekowego przeprowadza się przez dodanie co najmniej 106 CFU/mL wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego do moszczu, który może, ale nie musi być w trakcie fermentacji alkoholowej.

b) Wybrane szczepy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.3.2.4. ODKWASZANIE Z WYKORZYSTANIEM PROCESU ELEKTROMEMBRANOWEGO (OENO 483-2012)

Definicja

Metoda fizyczna ekstrakcji jonów z moszczu wskutek działania pola elektrycznego za pomocą membran przepuszczalnych dla anionów z jednej strony i membran bipolarnych z drugiej strony. Połączenie membran przepuszczalnych dla anionów i membran bipolarnych stosuje się w celu zarządzania zmniejszeniem kwasowości miareczkowej i kwasowości rzeczywistej (wzrost pH).

Cele

a) Skorygowanie nadmiernego naturalnego poziomu kwasowości spowodowanego warunkami klimatycznymi w regionie produkcji wina poprzez zmniejszenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH).

b) Uzyskanie zrównoważonych win pod względem smakowym.

c) Wspieranie procesu łagodnego dojrzewania wina.

Instrukcje

a) Należy odnieść się do dokumentów ogólnych dotyczących technik oddzielania wykorzystywanych podczas przetwarzania moszczu i win (8) oraz dokumentu dotyczącego stosowania technik membranowych względem moszczu (9).

b) Odkwaszanie z wykorzystaniem procesu elektromembranowego nie może mieć na celu ukrycia wady.

c) Membrany anionowe należy skomponować w taki sposób, aby umożliwiały jedynie ekstrakcję z moszczu anionów, a w szczególności kwasów organicznych.

d) Membrany bipolarne są nieprzepuszczalne dla anionów oraz kationów zawartych w moszczu.

e) Wino uzyskane z odkwaszonego moszczu powinno zawierać co najmniej 1 g/l kwasu winowego.

f) Odkwaszanie za pomocą procesu membranowego oraz zakwaszanie wzajemnie się wykluczają.

g) Za wdrożenie tego procesu odpowiedzialny jest enolog lub wykwalifikowany technik.

h) Zastosowane membrany muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.3.2.5. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM WĘGLANU POTASU (OENO 580-2017)

Klasyfikacja

Substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Obniżenie kwasowości oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH) poprzez dodanie obojętnego winianu potasu, wodorowęglanu potasu, węglanu potasu lub węglanu wapnia zawierającego ewentualnie niewielkie ilości podwójnej soli wapniowej kwasu L(+)-winowego oraz kwasu L(-)-jabłkowego.

Cel

b) Odkwaszanie moszczu.

Instrukcje

a) Z uwagi na kwestie dotyczące jakości wina wino wyprodukowane z odkwaszonego moszczu powinno zawierać co najmniej 1 g/l kwasu winowego.

b) W przypadku moszczu o dużej zawartości kwasu jabłkowego, w odniesieniu do którego samo wytrącanie się kwasu winowego nie przynosi satysfakcjonującego zmniejszenia kwasowości miareczkowej, należy zastosować proces tworzenia soli podwójnej (obojętnych soli wapniowych kwasu winowego i kwasu jabłkowego).

c) Celem odkwaszania chemicznego nie może być ukrycie oszustwa.

d) Odkwaszanie chemiczne i zakwaszanie chemiczne wzajemnie się wykluczają.

e) Dodawane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.4. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU KLAROWANIA (OENO 11/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)

Klasyfikacja

Arabinazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Celulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Pektoliazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Pektynometyloesteraza: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Poligalakturonazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Hemicelulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie do moszczu preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących degradację makrocząsteczek winogron, które trafiły do moszczu w trakcie procesu wyciskania soku, a także beta-glukanów wytwarzanych przez grzyb Botrytis cinerea.

Aktywność enzymatyczna, która ma miejsce w ramach procesu klarowania moszczu, obejmuje w szczególności poligalakturonazy, pektoliazy, pektynometyloesterazy oraz w mniejszym stopniu arabinazy, galaktanazy, ramnogalakturonazy, celulazy i hemicelulazy, a także beta-glukanazy, jeśli moszcz pochodził z winogron zbotrytyzowanych.

Cel

Ułatwienie klarowania moszczu.

Instrukcja

Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.6. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM ŻELATYNY (OENO 5/97)

Definicja

Dodawanie żelatyny do moszczu.

Cele

a) Ograniczenie zawartości związków polifenolowych w moszczu w celu zmniejszenia cierpkości moszczu przed fermentacją.

b) Ograniczenie cząstek, które nie rozpuszczają się w moszczu.

Instrukcja

Żelatyna ta musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.7. DODAWANIE TANINY (16/70; OENO 612-2019)

Definicja

Dodawanie taniny do moszczu.

Cele

a) Ułatwienie późniejszej stabilizacji win poprzez częściowe wytrącanie nadmiaru substancji białkowych w moszczu.

b) Ułatwienie klarowania moszczu w połączeniu z białkowymi środkami klarującymi i zapobieganie nadmiernemu klarowaniu.

c) Przyczynienie się do przeciwutleniającej i antyoksydacyjnej ochrony związków zawartych w moszczu.

d) Wsparcie uwydatnienia koloru w winach czerwonych otrzymanych z moszczu, do którego dodano taniny.

Instrukcja

a) Aby ułatwić szybkie wprowadzenie tanin do moszczu, można je dodać bezpośrednio po zbiorze.

b) Stosowane taniny muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.8. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM BENTONITÓW (16/70)

Klasyfikacja

Bentonity: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie bentonitów do moszczu.

Cel

Profilaktyczna obróbka w celu uniknięcia zmętnienia spowodowanego obecnością białka i miedzi.

Instrukcja

Stosowane substancje muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.9. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM WĘGLA (16/70), (OENO 3/02)

Klasyfikacja

Węgiel do celów enologicznych: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie węgla do moszczu.

Cele

a) Poprawa organoleptycznych cech charakterystycznych wina z moszczów pokrytych grzybem, takim jak gronowiec szary lub mączniak.

b) Usunięcie ewentualnych substancji zanieczyszczających.

c) Poprawa koloru: — białych moszczów uzyskanych z białego soku czerwonych winogron, — moszczów o wyraźnie żółtej barwie pochodzących z białych odmian winorośli, — moszczów utlenionych.

Instrukcje

a) Ilość zastosowanego suchego węgla musi być mniejsza niż 100 g/hl moszczu.

b) Dodany węgiel musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.10. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM DWUTLENKU KRZEMU (1/91)

Definicja

Dodawanie do moszczu koloidalnego roztworu dwutlenku krzemu w połączeniu z dodatkiem roztworu żelatyny.

Cel

Uzyskanie flokulacji żelatyny w celu klarowania.

Instrukcje

a) Produkt dodaje się do moszczu.

b) Konieczne jest przeprowadzenie prób wstępnych w celu określenia optymalnej dawki koloidalnego dwutlenku krzemu oraz żelatyny.

c) Dodawane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.11. FILTRACJA (16/70)

Klasyfikacja

Perlit: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Proces fizyczny, podczas którego moszcz przepuszcza się przez odpowiednie filtry zatrzymujące cząstki zawieszone.

Cel

Klarowanie moszczu.

Instrukcja

a) Filtracja odbywa się z dodatkami lub bez dodatków.

b) Stosowane dodatki, takie jak ziemia okrzemkowa oraz pasta celulozowa i proszek celulozowy, muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.11.1. FILTRACJA PRZEZ WARSTWĘ FILTRACYJNĄ (1/90)

Klasyfikacja

Ziemia okrzemkowa: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Filtracja moszczu przez warstwę dodatkowego materiału filtracyjnego.

Cel

Zob. 2.9.

Instrukcje

Filtrację można przeprowadzić:

a) poprzez ciągłe osadzanie warstwy na odpowiednich podporach;

b) na warstwie filtra utworzonego na bębnie obrotowym w próżni, w którym stale usuwana jest skórka zewnętrzna zawierająca przefiltrowane cząstki.

Pomocnicze materiały filtracyjne, takie jak ziemia okrzemkowa, perlit i celuloza, wybiera się w zależności od pożądanego stopnia klarowania. Muszą one spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.12. CZĘŚCIOWE ODWODNIENIE MOSZCZU (OENO 2/98)

Definicja

Proces polegający na usunięciu określonej ilości wody z moszczu winogronowego.

Cele

a) Zwiększenie poziomu cukru w moszczu przeznaczonym do fermentacji.

b) Wyprodukowanie karmelizowanego moszczu.

c) Wyprodukowanie zagęszczonego moszczu.

d) Przygotowanie cukru gronowego.

Instrukcje

a) Cele te można osiągnąć za pomocą różnych technik nazywanych substraktywnymi technikami wzbogacania: — zagęszczenie na zimno; — osmoza odwrócona; — częściowe odparowanie w próżni; — częściowe odparowanie pod wpływem ciśnienia atmosferycznego.

b) W przypadku celu określonego w lit. a) zagęszczenie nie może prowadzić do zmniejszenia początkowej objętości o więcej niż 20 % ani do zwiększenia pierwotnej potencjalnej zawartości alkoholu w moszczu o więcej niż 2 %.

c) Usunięcie wody z moszczu nie może kumulować się z usunięciem wody z odpowiedniego wina (wyłącznie w przypadku celu określonego w lit. a).

2.1.12.1. ZAGĘSZCZENIE MOSZCZU POPRZEZ OSMOZĘ ODWRÓCONĄ (OENO 1/93)

Definicja

Proces polegający na zagęszczaniu moszczu przez usunięcie części wody za pomocą specjalnych membran pod wpływem ciśnienia większego niż ciśnienie osmotyczne moszczu.

Cel

Wzbogacanie moszczu, w szczególności w cukry.

Instrukcja

a) Zagęszczanie można przeprowadzić na całym moszczu lub jego części.

b) Zagęszczanie nie może służyć do zmniejszenia początkowej objętości moszczu o więcej niż 20 % ani do zwiększenia pierwotnej potencjalnej zawartości alkoholu w moszczu o więcej niż 2 % (obj.).

c) Ponieważ procedura ta wiąże się z zagęszczeniem wszystkich składników moszczu, jej zastosowanie musi ograniczać się do moszczu, w przypadku którego jej wykorzystanie jest uzasadnione. Nie należy jej stosować w celu zmiany rodzaju produkowanego wina.

d) Za przeprowadzenie procedury odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.

e) Stosowane membrany muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.12.2. CZĘŚCIOWE ODPAROWANIE W PRÓŻNI (OENO 1/01)

Definicja

Wymagania dotyczące zagęszczania moszczu w umiarkowanej temperaturze przez odparowanie części wody w wymienniku ciepła w wysokiej próżni.

Cel

Zobacz arkusz dotyczący częściowego odwodnienia moszczu.

Instrukcja

a) Wybranie urządzenia pracującego w trybie ciągłym, a nie recyrkulacyjnym.

b) Wymaganie dotyczy zagęszczenia wszystkich składników, a zatem powinno być ograniczone do moszczu, w przypadku którego technika ta jest uzasadniona, i nie powinno zmieniać rodzaju produkowanego wina.

c) Nie zaleca się stosowania tego wymagania w przypadku moszczu z odmian winorośli o znacznej zawartości wolnych odmian zapachu.

d) Objętość usuniętej wody zostanie zmierzona za pomocą miernika objętości.

2.1.12.3. CZĘŚCIOWE ODPAROWANIE POD WPŁYWEM CIŚNIENIA ATMOSFERYCZNEGO (OENO 3/98)

Definicja

Proces polegający na usunięciu określonej ilości wody z moszczu winogronowego w systemie odparowywania pod wpływem ciśnienia atmosferycznego.

Cele

Zobacz 2.1.12 lit. b), c) oraz d).

Instrukcja

a) Odparowywanie można przeprowadzać w otwartych kotłach, mieszając lub nie, podgrzewanych: — bezpośrednim ogniem lub — rękawami parowymi lub innym płynem opałowym.

b) Procesy te muszą być przeprowadzane w taki sposób, aby uzyskać pożądany stopień zagęszczenia i karmelizacji cukru bez niepożądanych zmian smaku.

2.1.12.4. ZAGĘSZCZANIE MOSZCZU ZA POMOCĄ ZIMNA (KRIOKONCENTRACJA) (OENO 4/98)

Definicja

Proces polegający na zagęszczeniu moszczu poprzez częściowe zamrożenie i usunięcie powstałego w ten sposób lodu.

Cel

Zobacz 2.1.12 lit. a) i c).

Instrukcja

Zaleca się lekką sulfitację moszczu przed zamrożeniem.

2.1.14. FLOTACJA (OENO 2/99)

Definicja

Proces polegający na nasycaniu moszczu gazem w taki sposób, aby cząstki i mikroorganizmy wypierane były do góry, na jego powierzchnię.

Cele

a) Uzyskanie natychmiastowego klarowania z dodatkiem środków klarujących lub bez nich.

b) Ograniczenie liczby mikroorganizmów właściwych dla lokalnego środowiska przed fermentacją alkoholową w celu zastosowania następnie wybranych drożdży.

c) Dalsze klarowanie w celu uregulowania ilości elementów, które należy usunąć.

d) Ewentualnie zwiększenie natleniania w trakcie klarowania.

Instrukcje

Klarowanie można przeprowadzić:

a) w warunkach ochrony przed dostępem powietrza poprzez zastosowanie azotu lub dwutlenku węgla lub w warunkach napowietrzania w celu doprowadzenia do utleniania związków podatnych na utlenianie oraz zapewnienia większej trwałości barwy wina poprzez napowietrzanie;

b) w temperaturze otoczenia, po ochłodzeniu lub przy nieustannym stosowaniu systemów, które umożliwiają kontrolę środków klarujących oraz szybkości klarowania w czasie rzeczywistym;

c) lub w sposób statyczny przy zastosowaniu odpowiednich zbiorników.

d) Zastosowane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.15. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KAZEINIANU POTASU (OENO 4/04)

Klasyfikacja

Kazeinian potasu: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie kazeinianu potasu do moszczu w formie zawiesiny koloidalnej lub wraz z innymi środkami klarującymi.

Cel

Usunięcie związków polifenolowych, które uległy lub mogą ulec utlenieniu.

Instrukcja

Kazeinian potasu musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.16. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KAZEINY (OENO 5/04)

Klasyfikacja

Kazeina (kazeinian wapniowy): substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie kazeinianu do moszczu w formie zawiesiny koloidalnej lub wraz z innymi produktami klarującymi.

Cel

Usunięcie związków polifenolowych lub związków podatnych na utlenianie.

Instrukcja

Zastosowana kazeina musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.17. KLAROWANIE Z WYKORZYSTANIEM BIAŁEK POCHODZENIA ROŚLINNEGO (OENO 7/04)

Cele

Zastosowanie substancji białkowej pochodzenia roślinnego do klarowania moszczu w celu poprawy jego klarowności, trwałości i smaku.

Instrukcje

1. Dawkę, jaką należy zastosować, określa się po przeprowadzeniu próby wstępnej. Maksymalna zastosowana dawka powinna być niższa niż 50 g/hl. Zachowana dawka musi odpowiadać próbce, która zapewnia pożądaną klarowność i daje lepszy wynik podczas degustacji.

2. Substancję białkową pochodzenia roślinnego można stosować z innymi dopuszczonymi produktami, takimi jak taniny, bentonit, żel krzemionkowy.

3. Substancja białkowa pochodzenia roślinnego musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.18. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY FILTROWALNOŚCI (OENO 14/04, OENO 499-2013)

Klasyfikacja

Arabinazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Celulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Pektoliazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Pektynometyloesteraza: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Poligalakturonazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Hemicelulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie do moszczu preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących degradację makrocząsteczek mających zdolności tworzenia zmętnień, które to makrocząsteczki pochodzą z winogron i przeszły do moszczu w trakcie procesu pozyskiwania soku.

Aktywność enzymatyczna, która ma miejsce w ramach procesu poprawy filtrowalności moszczu, obejmuje w szczególności poligalakturonazy, pektoliazy, pektynometyloesterazy oraz w mniejszym stopniu arabinazy, ramnogalakturonazy, celulazy, hemicelulazy, a także beta-glukanazy, jeśli moszcz pochodził z winogron zbotrytyzowanych.

Cel

Poprawa filtrowalności moszczu poprzez określoną hydrolizę koloidów.

Instrukcje

Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.19. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU UWOLNIENIA SUBSTANCJI AROMATYZUJĄCYCH (OENO 16/04, OENO 498-2013)

Klasyfikacja

Glikozydazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Glukozydazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie do moszczu preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących hydrolizę części sacharydowej glikozylowanych substancji aromatycznych (prekursory środków aromatyzujących) winogron, takich jak glikozylowane terpeny.

Podczas uwolnienia substancji aromatyzujących zachodzi aktywność enzymatyczna glikozydaz i glukozydaz. W zależności od stopnia, w jakim są powstrzymywane przez glukozę, enzymy te mogą uaktywnić się dopiero po zakończeniu procesu fermentacji.

Cel

Wzmocnienie potencjału aromatycznego moszczu.

Instrukcja

Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.20. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KOPOLIMERÓW ABSORBUJĄCYCH PVI/PVP (OENO 1/07, OENO 262-2014)

Definicja

Dodawanie kopolimerów poliwinyloimidazolu – poliwinylopirolidonu (PVI/PVP) w celu zmniejszenia zawartości miedzi, żelaza i metali ciężkich.

Cele

a) Zapobieganie ubytkom spowodowanym zbyt wysoką zawartością metali ciężkich (na przykład zmętnieniu wywołanemu obecnością jonów żelaza).

b) Ograniczenie niepożądanego wysokiego stężenia metali z powodu: — zanieczyszczenia moszczu kationami metalu (na przykład przez resztki z produktów fitosanitarnych zawierających miedź), — zanieczyszczenia kationami metalu pochodzącymi ze sprzętu do produkcji wina podczas obróbki moszczu.

Instrukcje

a) Zastosowana ilość powinna być mniejsza niż 500 mg/l.

b) W przypadku obróbki moszczu kopolimerami PVI/PVP dawka skumulowana powinna być niższa niż 500 mg/l.

c) Kopolimery powinny zostać wyeliminowane w trakcie filtracji najpóźniej dwa dni po ich dodaniu z uwzględnieniem zasady ostrożności. W przypadku mętnych moszczów kopolimer należy dodać nie wcześniej niż dwa dni przed filtracją.

d) Kopolimery absorbujące powinny spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym oraz w ograniczeniach dotyczących określonych monomerów.

e) Za przeprowadzenie procedury ponosi odpowiedzialność enolog lub wykwalifikowany technik.

2.1.21. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU D,L-WINOWEGO (OENO 3/08)

Klasyfikacja

Kwas D,L-winowy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie kwasu D,L-winowego lub soli potasowych kwasu D,L-winowego w moszczu.

Cele

Ograniczenie nadmiernego poziomu wapnia.

Instrukcje

a) W wyniku obróbki powstają szczególnie nierozpuszczalne sole. Zastosowanie kwasu D,L-winowego podlega określonym regulacjom.

b) Za przeprowadzenie obróbki odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.

c) Dodawane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.22. KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM CHITOZANU (OIV-OENO 336A-2009)

Definicja

Dodawanie chitozanu o pochodzeniu grzybiczym w celu klarowania moszczu.

Cele

Ułatwienie sedymentacji i klarowania.

Przeprowadzenie obróbki zapobiegającej zmętnieniu spowodowanemu obecnością białka.

Instrukcje

a) Dawki, jakie należy zastosować, określa się po badaniu wstępnym. Zalecana dawka powinna wynosić nie więcej niż 100 g/hl.

b) Chitozan musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.23. KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM GLUKANU CHITYNOWEGO (OIV-OENO 336B-2009)

Definicja

Dodawanie glukanu chitynowego pochodzenia grzybiczego w celu klarowania moszczu.

Cele

a) Ułatwienie sedymentacji i klarowania.

b) Przeprowadzenie obróbki zapobiegającej zmętnieniu spowodowanemu obecnością białka.

Instrukcje

a) Dawki, jakie należy zastosować, określa się po badaniu wstępnym. Zalecana dawka powinna wynosić nie więcej niż 100 g/hl.

b) Kompleks chitynowo-glukanowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.24. KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM EKSTRAKTÓW PROTEIN DROŻDŻOWYCH (OENO 416-2011)

Klasyfikacja

Ekstrakty protein drożdżowych: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie ekstraktów protein drożdżowych w celu klarowania moszczu

Cele

a) Łatwiejsze ściąganie moszczu.

b) Ograniczenie mętności moszczu poprzez wytrącenie cząstek stałych.

c) Zmniejszenie zawartości tanin.

d) Poprawa filtrowalności wina uzyskanego z moszczów poddanych klarowaniu.

Instrukcje

a) Dawki, jakie mają być zastosowane, należy określić wcześniej w ramach prób laboratoryjnych (punkt klarowności).

b) Maksymalna dawka, jaka ma być zastosowana, określona podczas testu skuteczności w laboratorium nie może przewyższać 30 g/hl.

c) Ekstrakty protein drożdżowych można stosować samodzielnie lub wraz z innymi zatwierdzonymi produktami klarującymi.

d) Osady pochodzące z klarowania moszczu usuwane są z moszczu podczas procesów fizycznych.

e) Ekstrakty protein drożdżowych muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.1.26. OBRÓBKA ZA POMOCĄ NIECIĄGŁYCH PROCESÓW WYSOKOCIŚNIENIOWYCH (OENO 594A-2019)

Definicja

Proces polegający na redukcji organizmów autochtonicznych w moszczu poprzez zastosowanie nieciągłych procesów wysokociśnieniowych, przy ciśnieniu wyższym niż 150 MPa (1 500 barów).

Cel

a) Ograniczenie całkowitej liczby mikroorganizmów autochtonicznych, w szczególności drożdży.

b) Obniżenie poziomu SO2 stosowanego w produkcji wina.

c) Przyspieszenie maceracji w produkcji wina czerwonego.

Instrukcje

a) Technika wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP) odnosi się do wykorzystywania ciśnienia wyższego niż 150 MPa (1 500 barów) podczas procesu nieciągłego.

b) Usunięcie drożdży z winogron i moszczu wymaga ciśnienia na poziomie 200–400 MPa.

c) Usunięcie komórek bakteryjnych wymaga ciśnienia na poziomie 500–600 MPa.

d) Czas trwania obróbki wynosi od 2 do 10 minut.

e) W stosownych przypadkach wzrost temperatury można kontrolować za pomocą dodatkowego chłodzenia.

f) Wzrost temperatury i zastosowane techniki nie powinny powodować zmian w wyglądzie, kolorze, zapachu ani w smaku wina.

2.1.27. OBRÓBKA WINOGRON ZA POMOCĄ PULSACYJNYCH PÓL ELEKTRYCZNYCH (OENO 634-2020)

Definicja

Proces polegający na zastosowaniu pulsacyjnych pól elektrycznych o odpowiednio wysokim natężeniu wobec pozbawionych łodyg i rozgniecionych winogron, co powoduje przepuszczalność błon komórkowych, w szczególności skórek winogron.

Cel

a) Obróbka czerwonych winogron pozbawionych łodyg i rozgniecionych za pomocą pulsacyjnych pól elektrycznych, aby: — ułatwić i zwiększyć ekstrakcję cennych substancji, takich jak polifenole, azot przyswajalny przez drożdże, związki aromatyczne, w tym prekursory, oraz inne substancje znajdujące się w komórkach winogron; — skrócić czas maceracji.

b) Obróbka białych winogron pozbawionych łodyg i rozgniecionych za pomocą pulsacyjnych pól elektrycznych, aby: — ułatwić i zwiększyć ekstrakcję cennych substancji, takich jak, azot przyswajalny przez drożdże, związki aromatyczne, w tym prekursory, oraz inne substancje znajdujące się w komórkach winogron.

Instrukcje

Technika ta polega na zastosowaniu pulsacyjnych pól elektrycznych przez czas od kilku nanosekund do kilku milisekund, które mają odpowiednio wysokie natężenie, aby spowodować przepuszczalność błon komórkowych. Pozbawione łodyg i rozgniecione winogrona poddaje się obróbce w co najmniej jednej komorze do obróbki z co najmniej jedną parą elektrod.

2.2.3. KONSERWACJA POPRZEZ DODANIE DO MOSZCZU DWUTLENKU WĘGLA LUB KARBONATYZACJĘ MOSZCZU (16/70)

Definicja

Dodanie do moszczu dwutlenku węgla pod ciśnieniem w celu spowolnienia jego fermentacji.

Cele

a) Konserwacja moszczu przeznaczonego do produkcji soku.

b) Spowolnienie lub zatrzymanie fermentacji bez innych rodzajów ingerencji.

Instrukcja

Zastosowany gaz musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.2.4. PASTERYZACJA (OENO 5/88)

Definicja

Podgrzewanie moszczu do określonej temperatury przez określony czas.

Cele

a) Zahamowanie aktywności mikroorganizmów obecnych w moszczu w czasie obróbki.

b) Inaktywacja enzymów obecnych w moszczu.

Instrukcje

a) Pasteryzacja jest prowadzona w zbiornikach i odbywa się poprzez przepuszczanie moszczu przez wymiennik ciepła, po czym następuje szybkie schładzanie.

b) Wzrost temperatury i zastosowane techniki nie mogą powodować zmian w wyglądzie, kolorze, zapachu ani w smaku moszczu.

2.2.5. OCHRONA W WARUNKACH ATMOSFERY OBOJĘTNEJ (16/70)

Klasyfikacja

Azot: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Argon: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Proces polegający na tworzeniu atmosfery obojętnej z wykorzystaniem azotu, dwutlenku węgla oraz argonu.

Cel

Ochrona moszczu przed dostępem powietrza w celu uniknięcia utleniania oraz rozwoju organizmów aerobowych.

Instrukcja

Azot, dwutlenek węgla i argon muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.2.6. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM LIZOZYMU (OENO 6/97)

Definicja

Dodawanie lizozymu do moszczu.

Cele

a) Kontrola rozwoju i aktywności bakterii odpowiedzialnych za fermentację jabłkowo-mlekową moszczu.

b) Ograniczenie zawartości dwutlenku siarki.

Instrukcje

a) Przeprowadzone badania wykazały, że maksymalna dawka 500 mg/l wydaje się wystarczająca do kontroli rozwoju i aktywności bakterii odpowiedzialnych za fermentację jabłkowo-mlekową w trakcie fermentacji alkoholowej.

b) Lizozym nie może sam w sobie całkowicie zastąpić SO2, który ma właściwości antyoksydacyjne. SO2 wraz z lizozymem wpływa na większą trwałość win.

c) W przypadku obróbki moszczu lizozymem dawka skumulowana nie może przekraczać 500 mg/l.

d) Produkt musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.2.7. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU ASKORBINOWEGO (OENO 11/01)

Klasyfikacja

Kwas askorbinowy: dodatek

Kwas erytrobowy: dodatek

Definicja

Dodawanie kwasu askorbinowego do moszczu.

Cele

1. Ochrona substancji aromatycznych winogron przed wpływem tlenu z atmosfery dzięki właściwościom antyoksydacyjnym produktu.

2. Ograniczenie tworzenia się etanalu w trakcie fermentacji alkoholowej poprzez połączenie z dwutlenkiem siarki.

3. Ograniczenie tworzenia się siarkowodoru oraz lotnych tioli pochodzących z fermentacji.

Instrukcje

a) Zaleca się dodawanie kwasu askorbinowego niezwłocznie po rozgnieceniu winogron.

b) Zastosowana dawka, w stosownych przypadkach zwiększona, wraz z zastosowaną względem winogron, nie może przekraczać 250 mg/l.

c) Zaleca się stosowanie kwasu askorbinowego wraz z dwutlenkiem siarki.

d) Kwas askorbinowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.2.9. OBRÓBKA Z WYKORZYSTANIEM DEZAKTYWOWANYCH DROŻDŻY Z GWARANTOWANYM POZIOMEM GLUTATIONU (OIV-OENO 532/2017)

Klasyfikacja (11)

Definicja

Dodawanie dezaktywowanych drożdży, których komórki mają gwarantowany ograniczony poziom glutationu.

Cele

a) Ograniczenie utleniania pewnych odmianowych związków aromatycznych ujawnionych w wyniku metabolizmu drożdży (w szczególności tioli).

b) Wspieranie metabolizmu drożdży poprzez dostarczenie naturalnie występujących związków odżywczych.

Instrukcje

a) Zaleca się dodanie dezaktywowanych drożdży z gwarantowanym poziomem glutationu na początku lub w trakcie fermentacji alkoholowej, przy zapewnieniu, aby poziom przyswajalnego azotu był wystarczający, by uniknąć wykorzystania glutationu przez drożdże fermentacyjne.

b) Dawka wykorzystanego glutationu, niezależnie czy dodanego bezpośrednio, czy też poprzez drożdże z gwarantowanym poziomem glutationu, nie powinna przewyższać 20 mg/l, aby uniknąć jakiegokolwiek ryzyka redukcji i pojawienia się smaku drożdży.

c) Dezaktywowane drożdże z gwarantowanym poziomem glutationu powinny zawierać zredukowany glutation; mogą również zawierać jego prekursory (cysteinę oraz szczególnie gamma-glutamylocysteinę).

d) Dezaktywowane drożdże z gwarantowanym poziomem glutationu muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.2.10. OBRÓBKA ZA POMOCĄ CIĄGŁYCH PROCESÓW WYSOKOCIŚNIENIOWYCH (OENO 594B-2020)

Definicja

Działanie mające na celu wyeliminowanie dzikich mikroorganizmów z moszczu za pomocą ciągłego procesu wysokociśnieniowego (powyżej 200 MPa lub 2 000 barów). W przypadku homogenizacji ultrawysokociśnieniowej ciśnienie wynosi zazwyczaj 300–400 MPa.

Cele

— Zmniejszenie lub wyeliminowanie występowania dzikich mikroorganizmów, głównie drożdży, co pozwoli zachować właściwość organoleptyczną.

— Obniżenie ilości SO2 wykorzystywanego w produkcji wina.

— Ograniczenie aktywności enzymów oksydacyjnych lub ich eliminacja.

— Osiągnięcie stabilności moszczu winogronowego pod względem mikrobiologicznym.

— Otrzymanie częściowo sfermentowanego moszczu.

Instrukcja

a) Technika homogenizacji ultrawysokociśnieniowej polega na stosowaniu ciśnień wyższych niż 200 MPa (2 000 barów) przez ciągłe pompowanie. — Homogenizacja ultrawysokociśnieniowa: proces ciągły, który można lepiej zintegrować ze wstępną obróbką moszczu.

b) Aby usunąć drożdże z moszczu, konieczne jest zastosowanie ciśnienia wynoszącego 200–400 MPa.

c) Do usunięcia bakterii wymagane jest ciśnienie rzędu 200–400 MPa.

d) Prędkość obróbki może wynosić od 40 l/godz. do 40 000 l/godz.

e) W stosownych przypadkach wzrost temperatury można kontrolować za pomocą dodatkowego chłodzenia.

f) Ani wzrost temperatury, ani zastosowane techniki nie powinny powodować znaczących zmian w wyglądzie, kolorze, zapachu ani w smaku wina.

g) Procedury muszą być zgodne ze specyfikacjami określonymi w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.2.11. OBRÓBKA MOSZCZU ZA POMOCĄ ADSORBUJĄCYCH GRANULEK STYRENOWO-DIWINYLOBENZENOWYCH (OENO 614A-2020)

Definicja

Fizyczny proces zmniejszenia lub eliminacji odchyleń organoleptycznych określanych jako „ziemisty smak pleśni” poprzez odpowiednią i kontrolowaną perkolację moszczu przy dużym natężeniu przepływu przez adsorbujące granulki styrenowo-diwinylobenzenowe.

Cele

a) Zapobieganie odbieraniu odchyleń organoleptycznych określanych jako „ziemisty smak pleśni” poprzez zmniejszenie stężenia lub wyeliminowanie jednej z głównych cząsteczek odpowiedzialnych za to zjawisko – geosminy.

Instrukcja

a) Obróbkę należy przeprowadzać na moszczu klarowanym o mętności mniejszej niż 30 NTU (nefelometryczne jednostki mętności). W przypadku czerwonych winogron należy rozważyć wstępną obróbkę polegającą na oddzieleniu fazy ciekłej od części stałych.

b) Ilość adsorbujących granulek, które mają zostać wykorzystane w kolumnie, oraz natężenie przepływu moszczu należy określić na podstawie początkowej zawartości geosminy.

c) Granulki adsorbujące umieszcza się w kolumnie zgodnej z normami dotyczącymi materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

d) Wszczepione granulki adsorbujące i warunki ich stosowania muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.2.12. STOSOWANIE ASPERGILLOPEPSYNY I DO USUWANIA BIAŁEK ZMĘTNIAJĄCYCH (OENO 541A-2021))

Definicja

Dodawanie do moszczu winogronowego Aspergillopepsyny I z rodzaju Aspergillus spp. w celu usunięcia białek zmętniających.

Cel

Zapobieganie zmętnieniu niemusujących win białych i różowych oraz win musujących powodowanemu obecnością białka.

Instrukcje

a) Dodawanie preparatu z Aspergillopepsyny I do moszczu przed rozpoczęciem fermentacji.

b) Po dodaniu preparatu z Aspergillopepsyny I należy przeprowadzić jednorazowe krótkotrwałe podgrzewanie moszczu, ponieważ przyczynia się ono do rozwoju białek zmętniających i ułatwia ich enzymatyczną degradację przez proteazy, a także prowadzi do denaturacji samej proteazy. Przy tej jednokrotnej obróbce termicznej należy wziąć pod uwagę: — aktywność preparatu z Aspergillopepsyny I w odniesieniu do temperatury; — ilość użytej Aspergillopepsyny I; — minimalną temperaturę obróbki, która powinna być równa temperaturze denaturacji białek lub wyższa od tej temperatury, zwykle mieszczącej się w przedziale 60–75 °C; — czas podgrzewania, najczęściej wynoszący około 1 minuty. Zbyt długi czas podgrzewania może spowodować negatywne skutki organoleptyczne. Utrata trójwymiarowej konformacji białek taumatynopodobnych jest odwracalna, zatem aby uzyskać optymalną wydajność, podgrzewanie musi odbywać się jednocześnie z dodawaniem enzymów.

c) Moszcz jest schładzany do odpowiedniej temperatury przed inokulacją drożdżami.

d) Należy przeprowadzić filtrację, aby usunąć pozostałości białek (w tym dodane proteazy i inne białka).

e) Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.3.1. INOKULACJA DROŻDŻAMI (16/70, ECO 3/03) (OENO 546/2016)

Definicja

Zaszczepienie moszczu przed fermentacją lub w jej trakcie przy użyciu kultury starterowej otrzymanej z drożdży naturalnie występujących na owocach lub wyselekcjonowanych szczepów drożdży.

Cele

a) Rozpoczęcie, uregulowanie lub przyspieszenie fermentacji, w szczególności w przypadku produkcji wina, które postępują zbyt wolno.

b) Ponowne rozpoczęcie fermentacji, która została przerwana.

c) Ułatwienie zmniejszenia zawartości glukozy i fruktozy.

d) Zmiana kwasowości wina poprzez syntezę kwasów organicznych lub ich rozbicie.

e) Uzyskanie niższej kwasowości lotnej, szczególnie w przypadku moszczu o wysokiej zawartości cukru.

f) Wpływ na właściwości sensoryczne wina (aromaty, smak).

Instrukcja

a) Należy stosować drożdże lub ich mieszankę odpowiednie do założonego celu.

b) W przypadku szczepów innych niż Saccharomyces drożdże dodaje się przed dodaniem Saccharomyces lub w tym samym czasie.

c) Dodawane komercyjne kultury starterowe mogą być czystymi kulturami lub mieszankami szczepów Saccharomyces i szczepów innych niż Saccharomyces.

d) W przypadku stosowania aktywnych wybranych drożdży (Saccharomyces i innych niż Saccharomyces) muszą one spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.3.2. AKTYWATORY FERMENTACJI (OENO 7/97; 14/05; OENO 633-2019)

Klasyfikacja

Autolizaty drożdży: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Celuloza mikrokrystaliczna: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Celuloza spożywcza: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Drożdże dezaktywowane: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie do zbioru lub moszczu aktywatorów fermentacji przed fermentacją alkoholową lub w jej trakcie.

Cel

Ułatwienie rozpoczęcia lub zakończenia fermentacji alkoholowej:

a) przez wzbogacenie środowiska fermentacji elementami odżywczymi (azotem amonowym, azotem aminowanym i peptydowym) oraz czynnikami wzrostu (tiaminą, długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi),

b) w detoksykacji środowiska fermentacji przez szybkie uwalnianie dwutlenku węgla na początku fermentacji alkoholowej lub przez adsorpcję inhibitorów drożdży, takich jak średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (wspomagająca rola dezaktywowanych drożdży, celulozy spożywczej).

Instrukcje

a) Aktywatorami mogą być celuloza mikrokrystaliczna, celuloza spożywcza, sole amoniakalne, tiamina lub produkty pochodzące z degradacji drożdży (autolizaty, ściany komórkowe, dezaktywowane drożdże).

b) Aktywatory fermentacji muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.3.3. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM TIAMINY (6/76)

Klasyfikacja

Chlorowodorek tiaminy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie tiaminy do moszczu.

Cele

a) Przyspieszenie fermentacji alkoholowej.

b) Ograniczenie tworzenia się w trakcie fermentacji alkoholowej substancji, które mogą łączyć się z dwutlenkiem siarki, oraz umożliwienie zmniejszenia dawki.

Instrukcje

a) Zgodnie z wynikami dotychczasowych badań dawka 60 mg/hl okazuje się wystarczająca.

b) Produkt musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.3.4. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM MARTWYCH DROŻDŻY (5/88)

Klasyfikacja

Ściany komórkowe drożdży: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie do moszczu, fermentującego moszczu lub wina preparatu z martwych drożdży.

Cele

a) Zapobieganie wstrzymaniu fermentacji alkoholowej.

b) Umożliwienie dokończenia fermentacji, które postępują wolno.

c) Obróbka fermentacji, których proces został wstrzymany.

Instrukcje

a) Martwe drożdże dodaje się przed fermentacją lub na początku fermentacji w celu a); pod koniec fermentacji w celu b); przed inokulacją drożdży w celu c).

b) Zastosowane dawki nie mogą przekraczać 40 g/hl.

c) Martwe drożdże muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

2.3.6. PRZERYWANIE FERMENTACJI ALKOHOLOWEJ ZA POMOCĄ PROCEDUR FIZYCZNYCH (5/88)

Definicja

Zatrzymanie fermentacji alkoholowej.

Cel

Otrzymanie produktu zawierającego cukier endogenny.

Instrukcja

a) Wyłącznie techniki fizyczne: można stosować ciepło, zimno, filtrację i odwirowywanie.

b) Otrzymany produkt musi pozostać zdolny do fermentacji.

2.3.9. MACERACJA CZERWONYCH WINOGRON NA CIEPŁO PO FERMENTACJI NAZYWANA KOŃCOWĄ MACERACJĄ NA CIEPŁO (OENO 13/05)

Definicja

Procedura polegająca na wydłużonej maceracji fermentacyjnej z wykorzystaniem maceracji na ciepło po fermentacji.

Cele

a) Uwolnienie związków znajdujących się w skórkach poprzez macerację przed fermentacją i macerację fermentacyjną.

b) Poprawa struktury polifenolowej wina oraz jego barwy.

Instrukcje

a) Odradza się stosowanie tej techniki podczas zbiorów, w trakcie których występują nieprawidłowości w zakresie stanu zdrowotnego.

b) Należy zapewnić, aby fermentacja alkoholowa została w pełni zakończona.

c) Należy zapewnić ochronę przed zjawiskami utleniania, zwłaszcza podczas etapu podgrzewania wina, za pomocą dwutlenku węgla.

d) Należy podgrzać mieszanki wina do temperatury od 40 do 45 °C.

e) Należy określić długość maceracji na ciepło zgodnie z właściwościami winogron oraz oczekiwanym rodzajem wina.

f) Należy schłodzić mieszanki wina przed wyjęciem z kadzi i tłoczeniem.

3.1.1. ROZLEWANIE (6/79), (OENO 361/2010)

Klasyfikacja

Kwas jabłkowy (D,L-; L-) dodatek

Kwas mlekowy: dodatek

Kwas winowy: dodatek

Monohydrat kwasu cytrynowego: dodatek

Definicja

Zwiększenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).

Cele

a) Wyprodukowanie win o dobrej równowadze sensorycznej.

b) Propagowanie dobrych właściwości biologicznych oraz dobrej trwałości wina.

Instrukcja

Cel można osiągnąć:

a) poprzez mieszanie z winami o wyższej kwasowości;

b) za pomocą silnych wymieniaczy kationowych w dowolnej postaci

c) poprzez zastosowanie procedur chemicznych (zob. Zakwaszanie chemiczne);

d) przeprowadzając proces elektromembranowy, zob. Zakwaszanie poprzez proces elektromembranowy (elektrodializa z membraną bipolarną).

3.1.1.1. ZAKWASZANIE CHEMICZNE (OENO 4/99, OENO 14/01)

Definicja

Zwiększanie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH) poprzez dodanie kwasów organicznych.

Cele

a) Wyprodukowanie win zrównoważonych pod względem smakowym.

b) Ułatwienie właściwej ewolucji biologicznej oraz właściwego dojrzewania wina.

c) Zaradzenie niewystarczającej naturalnej kwasowości spowodowanej: — warunkami klimatycznymi w regionie uprawy winorośli, lub — praktykami enologicznymi, które prowadzą do zmniejszenia poziomu naturalnej kwasowości.

Instrukcje

a) Jedynymi kwasami, które można zastosować, są kwasy mlekowe, kwas L(-)jabłkowy lub DL-jabłkowy oraz kwas L(+) winowy i kwas cytrynowy.

b) Zawartość kwasu cytrynowego w winie po przeprowadzeniu tej procedury nie powinna być wyższa niż limit określony w załączniku C do Zbioru międzynarodowych metod analizy win i moszczu.

c) Dodawanie kwasów nie powinno służyć ukryciu oszustwa.

d) Zabrania się dodawania kwasów mineralnych.

e) Zakwaszanie chemiczne i odkwaszanie chemiczne wzajemnie się wykluczają.

f) Zastosowane kwasy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

g) Kwasy można dodać do wina tylko pod warunkiem że początkowa kwasowość nie wzrośnie o więcej niż 54 meq/l (tj. 4 g/l wyrażone jako kwas winowy).

W przypadku zakwaszania moszczu i wina skumulowana dawka nie może przekraczać skumulowanego wzrostu netto wynoszącego 54 meq/l (lub 4 g/l wyrażonych jako kwas winowy).

3.1.1.4. ZAKWASZANIE POPRZEZ PROCES ELEKTROMEMBRANOWY (ELEKTRODIALIZA Z MEMRANĄ BIPOLARNĄ) (OENO 361/2010)

Definicja

Metoda fizyczna ekstrakcji jonów z wina wskutek działania pola elektrycznego za pomocą membran przepuszczalnych wyłącznie dla kationów z jednej strony oraz membran bipolarnych z drugiej strony i umożliwiająca wzrost kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).

Cele

a) Zwiększenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).

b) Uzyskanie win o zrównoważonych walorach smakowych.

c) Sprzyjanie właściwej ewolucji biologicznej oraz właściwemu przechowywaniu wina.

d) Zaradzenie niewystarczającej naturalnej kwasowości spowodowanej: — warunkami klimatycznymi w regionie uprawy winorośli, lub — praktykami enologicznymi, które prowadzą do zmniejszenia poziomu naturalnej kwasowości.

Instrukcje

a) Zob. arkusz ogólny dotyczący technik oddzielania stosowanych w obróbce wina i moszczu (12) oraz arkusz odnoszący się do wykorzystywania technik membranowych stosowanych względem moszczu (13).

b) Zakwaszanie poprzez proces elektromembranowy nie powinno służyć ukryciu oszustwa.

c) Membrany kationowe należy wykonać tak, aby umożliwiały ekstrakcję wyłącznie kationów, a w szczególności kationów K+.

d) Membrany bipolarne są nieprzepuszczalne dla anionów oraz kationów wina.

e) Zakwaszanie poprzez elektrodializę z membraną bipolarną może być przeprowadzone wyłącznie w przypadku, gdy wstępnego poziomu kwasowości nie zwiększono o więcej niż 54 meq/l.

f) W przypadku zakwaszania moszczu i wina poziom całkowitej zwiększonej kwasowości nie może przekraczać 54 meq/l.

g) Za przeprowadzenie tego procesu odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.

h) Membrany muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.1.1.5. ZAKWASZANIE POPRZEZ OBRÓBKĘ WYMIENIACZEM KATIONOWYM (OENO 443-2012)

Definicja

Fizyczna częściowa ekstrakcja kationów z wina w celu zwiększenia kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH) poprzez obróbkę wymieniaczem kationowym.

Cele

a) Zwiększenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (obniżenie pH).

b) Produkcja wina o dobrej równowadze sensorycznej.

c) Propagowanie dobrych właściwości biologicznych oraz dobrej trwałości wina.

Instrukcje

a) Obróbkę przeprowadza się za pomocą żywic kationitowych regenerowanych w cyklu kwasu.

b) Proces musi się ograniczać do usunięcia zbędnych kationów.

c) Aby uniknąć frakcjonowania moszczu lub wina, obróbkę przeprowadza się w sposób ciągły, przy wprowadzaniu jednego za drugim obrabianego wina do wina oryginalnego.

d) Alternatywą może być bezpośrednie wprowadzenie żywicy w odpowiednich ilościach do kadzi zawierającej moszcz, a następnie odseparowanie jej za pomocą wszystkich właściwych metod fizycznych.

e) Zakwaszanie można przeprowadzić jedynie pod warunkiem że początkowa kwasowość nie wzrośnie o więcej niż 54 meq/l. W przypadku zakwaszania moszczu i wina skumulowany wzrost netto nie może przekraczać 54 meq/l.

f) Za przeprowadzenie wszystkich procesów odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.

g) Żywice muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym (14).

3.1.2. ODKWASZANIE (6/79)

Definicja

Obniżenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH).

Cel

Wyprodukowanie win o lepszej równowadze sensorycznej.

Instrukcje

Cel można osiągnąć:

a) spontanicznie, poprzez wytrącanie kwasu winowego w formie wodorowinianiu potasu [zob. Fizyczne odkwaszanie; Instrukcje b) (15)], lub poprzez rozkład kwasu jabłkowego (zob. Odkwaszanie mikrobiologiczne przez bakterie mlekowe (16));

b) poprzez mieszanie z mniej kwaśnymi winami (zob. Mieszanie (17));

c) poprzez zastosowanie procedur fizycznych [zob. Fizyczne odkwaszanie: Instrukcja b) oraz Obróbka na zimno: Cel a) oraz instrukcje dotyczące tego celu a) (18)] lub procedury fizykochemiczne [zob. Obróbka wymieniaczami jonowymi; cel b) (19)];

d) poprzez zastosowanie procedur chemicznych (zob. Odkwaszanie chemiczne (20));

e) poprzez zastosowanie procedur mikrobiologicznych (zob. Odkwaszanie mikrobiologiczne z zastosowaniem bakterii kwasu mlekowego).

3.1.2.1. ODKWASZANIE CHEMICZNE (6/79)

Definicja

Zmniejszenie kwasowości miareczkowej poprzez zastosowanie procedur fizycznych.

Cel

Wyprodukowanie win:

a) zobacz 3.1.2;

b) stabilnych pod względem wytrącania nadmiaru wodorowinianiu potasu oraz winianu wapnia.

Instrukcja

Wytrącanie wodorowinianiu potasu oraz winianu wapnia następuje:

a) spontanicznie podczas przechowywania wina w niskiej temperaturze albo

b) w wyniku schładzania wina (zob. Obróbka na zimno).

3.1.2.2. ODKWASZANIE CHEMICZNE (6/79)

Klasyfikacja

Winian potasu L(+): substancja pomocnicza w przetwórstwie

Wodorowinian potasu: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Węglan wapnia: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Wodorowęglan potasu: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Obniżenie kwasowości oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH) poprzez dodanie obojętnego winianu potasu, wodorowęglanu potasu lub węglanu wapnia zawierającego ewentualnie niewielką ilość podwójnej soli wapniowej kwasu L(+)-winowego oraz kwasu L(‐)-jabłkowego.

Cele

a) Wyprodukowanie win o lepszej równowadze sensorycznej.

b) Ułatwienie odkwaszania biologicznego.

Instrukcje

a) Odkwaszone wino musi zawierać co najmniej 1 g/l kwasu winowego.

b) Proces tworzenia soli podwójnej (obojętnych soli wapniowych kwasów winowego i jabłkowego) ma na celu doprowadzenie do obniżenia kwasowości miareczkowej, gdy wino ma wysoką zawartość kwasu jabłkowego oraz gdy samo wytrącanie się kwasu winowego okazuje się niewystarczające.

c) Odkwaszanie chemiczne należy przeprowadzać w taki sposób, aby uzyskane wino było wystarczająco kwaśne, uwzględniając możliwą późniejszą fermentację jabłkowo-mlekową.

d) Celem odkwaszania chemicznego nie może być ukrycie oszustwa.

e) Nadmierną ilość dwutlenku węgla można w razie potrzeby usunąć poprzez spłukiwanie azotem.

f) Zakwaszanie chemiczne i odkwaszanie chemiczne wzajemnie się wykluczają.

g) Stosowane produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.1.2.3. ODKWASZANIE MIKROBIOLOGICZNE ZA POMOCĄ BAKTERII KWASU MLEKOWEGO (4/80)

Definicja

Zmniejszenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH) poprzez fermentację jabłkowo-mlekową.

Cel

Wyprodukowanie win:

a) zob. pkt 3.1.2.

b) bardziej stabilnych pod względem biologicznym.

Instrukcje

Aby osiągnąć cele, odkwaszanie mikrobiologiczne za pomocą bakterii kwasu mlekowego można przeprowadzić w sposób spontaniczny albo poprzez inokulację wybranych szczepów.

a) Należy ograniczyć zawartość dwutlenku siarki, ponieważ bakterie kwasu mlekowego są bardzo wrażliwe na obecność tego związku.

b) Pożądane jest, aby fermentacja jabłkowo-mlekowa odbywała się pod koniec fermentacji alkoholowej, aby uniknąć rozkładu cukrów przez bakterie.

c) Wino, w którym ma nastąpić fermentacja jabłkowo-mlekowa, należy przechowywać w temperaturze około 18 °C.

d) Jeżeli stosowane są wybrane kultury bakterii kwasu mlekowego, muszą one spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.1.2.4. ODKWASZANIE Z WYKORZYSTANIEM PROCESU ELEKTROMEMBRANOWEGO (OENO 484-2012)

Definicja

Metoda fizyczna ekstrakcji jonów z wina wskutek działania pola elektrycznego za pomocą membran przepuszczalnych dla anionów z jednej strony i membran bipolarnych z drugiej strony. Połączenie membran przepuszczalnych dla anionów i membran bipolarnych stosuje się w celu zarządzania zmniejszeniem kwasowości miareczkowej i kwasowości rzeczywistej (wzrost pH).

Cele

a) Skorygowanie nadmiernego naturalnego poziomu kwasowości spowodowanego warunkami klimatycznymi w regionie produkcji wina poprzez zmniejszenie kwasowości miareczkowej oraz kwasowości rzeczywistej (wzrost pH).

b) Uzyskanie win zrównoważonych pod względem smaku.

Instrukcje

a) Należy odnieść się do dokumentów ogólnych dotyczących technik oddzielania wykorzystywanych podczas przetwarzania moszczu i win (21) oraz dokumentu dotyczącego stosowania technik membranowych względem win (22).

b) Odkwaszanie z wykorzystaniem procesu elektromembranowego nie może mieć na celu ukrycia wady.

c) Membrany anionowe należy umieścić w taki sposób, aby umożliwiały wyłącznie ekstrakcję anionów z wina, a w szczególności kwasów organicznych.

d) Membrany bipolarne są nieprzepuszczalne dla anionów oraz kationów w winie.

e) Wino uzyskane z odkwaszonego wina powinno zawierać co najmniej 1 g/l kwasu winowego.

f) Odkwaszanie za pomocą procesu membranowego oraz zakwaszanie wzajemnie się wykluczają.

g) Za wdrożenie tego procesu odpowiedzialny jest enolog lub wykwalifikowany technik.

h) Zastosowane membrany muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.1. KLAROWANIE (OENO 7/99), (OENO 6/04), (OENO 9/04) (OIV-OENO 339A-2009), (OIV-OENO 339B-2009, OENO 417-2011)

Klasyfikacja

Kwas alginowy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Glukan chitynowy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Chitozan: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Karuk: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Kaolin: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Żelatyna: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Jaja (albumina): substancja pomocnicza w przetwórstwie

Roztwór koloidalny dwutlenku krzemu: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Klarowanie wina poprzez dodanie substancji, które prowadzą do zawieszenia cząstek:

— przez ułatwienie naturalnej sedymentacji wina, lub

— przez koagulację wokół cząstek, które mają zostać usunięte, oraz ich wytrącanie w postaci osadu.

Cele

a) Doprowadzenie do końca spontanicznego klarowania w przypadkach, gdy jest ono niezadowalające.

b) Złagodzenie win czerwonych poprzez usunięcie z nich części tanin i polifenoli.

c) Klarowanie win, które są mętne, zawierają zmieszane osady, nierozpuszczalną substancję barwiącą itp.

Instrukcje

a) W odniesieniu do środków klarujących ułatwiających sedymentację cząstek, zob. Obróbka z zastosowaniem bentonitów (23).

b) Jako środki klarujące można stosować wyłącznie następujące produkty: żelatynę, albuminę i białka jaj, karuk, mleko odtłuszczone, kazeinę, alginat, roztwór koloidalny dwutlenku krzemu, kaolin, kazeinian potasu, białka pochodzenia roślinnego, chitozan, glukan chitynowy, ekstrakty protein drożdżowych.

c) Stosowane substancje muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.2. FILTROWANIE (2/89)

Klasyfikacja

Ziemia okrzemkowa: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Perlit: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Proces fizyczny polegający na przepuszczaniu wina przez odpowiednie filtry w celu zatrzymania cząstek zawieszonych.

Cele

a) Klarowanie wina, w razie potrzeby w kolejnych etapach (klarowanie przez filtrowanie).

b) Uzyskanie stabilności biologicznej wina poprzez usunięcie mikroorganizmów (sterylizacja przez filtrowanie).

Instrukcje

Filtrowanie można przeprowadzić:

a) poprzez ciągłe osadzanie przy wykorzystaniu odpowiednich dodatków, takich jak ziemia okrzemkowa, perlit, celuloza…;

b) z wykorzystaniem wkładek celulozowych lub innych właściwych materiałów;

c) z wykorzystaniem mineralnych lub organicznych membran o porowatości przewyższającej lub równej 0,2 μm (mikrofiltracja).

Stosowane materiały filtracyjne muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.2.1. FILTROWANIE POPRZEZ CIĄGŁE OSADZANIE (1/90)

Definicja

Filtracja wina po utworzeniu warstwy filtra, która jest następnie zwiększana poprzez ciągłe dodawanie materiału filtracyjnego do wina, które ma być poddane klarowaniu.

Cel

Uzyskanie odpowiedniego poziomu przejrzystości na danym etapie technologicznym poprzez usunięcie substancji zawieszonych w winie.

Instrukcje

a) Właściwości materiału filtracyjnego (takiego jak ziemia okrzemkowa, perlit i celuloza) oraz konieczne dawki określa się w zależności od mętności wina i oczekiwanego klarowania.

b) Stosowane materiały filtracyjne muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.3. ZLEWANIE ZNAD OSADU (16/70), (OENO 6/02)

Klasyfikacja

Azot: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Argon: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Proces polegający na przelewaniu wina z jednego zbiornika do drugiego poprzez umożliwienie oddzielania się stałych osadów od cieczy.

Cele

a) Oddzielenie wina od osadów lub złogów z dna zbiornika powstałych na skutek dodania środków klarujących.

b) Oddzielenie wina od mikroorganizmów pod koniec fermentacji alkoholowej lub jabłkowo-mlekowej bądź osadu bakteryjnego lub drożdżowego.

c) Umożliwienie przeprowadzenia wszystkich czynności związanych z produkcją wina, jego obróbką lub transportem.

d) Umożliwienie stabilizacji winianowej poprzez chłodzenie i oddzielanie kryształów winianu (wodorowinianu potasu i winianu wapnia).

Instrukcje

Zlewanie znad osadu może odbywać się:

a) w warunkach braku dostępu powietrza, aby uniknąć utleniania,

b) z napowietrzaniem w celu usunięcia siarkowodoru lub ograniczenia zawartości dwutlenku węgla, lub doprowadzenia do kontrolowanego utleniania,

c) w temperaturze pokojowej lub po schłodzeniu w celu uniknięcia ewentualnych strat dwutlenku węgla,

d) albo wykorzystując prawo naczyń połączonych – z wykorzystaniem pomp albo naczyń obsługiwanych ręcznie,

e) w przypadku zlewania znad osadu w warunkach braku dostępu powietrza należy przeprowadzić inertyzację zbiornika, który ma zostać napełniony, z wykorzystaniem dwutlenku węgla, azotu lub argonu. Gazy te muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.4. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM DWUTLENKU KRZEMU (1/91)

Klasyfikacja

Roztwór koloidalny dwutlenku krzemu: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodanie do wina roztworu koloidalnego (żelu) dwutlenku krzemu w połączeniu z dodatkiem roztworu żelatyny lub ewentualnie roztworu innych białkowych substancji klarujących.

Cel

Uzyskanie flokulacji żelatyny i ewentualnie innych białkowych substancji klarujących w celu klarowania.

Instrukcje

a) Produkt dodaje się do młodych win białych oraz różowych, a niekiedy do win czerwonych.

b) Konieczne jest przeprowadzenie prób wstępnych w celu określenia optymalnej dawki koloidalnego dwutlenku krzemu oraz żelatyny lub ewentualnie innych białkowych substancji klarujących.

c) Produkty muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.6. DODAWANIE TANIN (16/70), (OENO 613-2019)

Definicja

Dodawanie tanin do wina.

Cele

a) Ułatwienie stabilizacji win poprzez częściowe wytrącanie nadmiaru substancji białkowych.

b) Ułatwienie klarowania win w połączeniu z białkowymi środkami klarującymi i zapobieganie nadmiernemu klarowaniu.

c) Przyczynienie się do przeciwutleniającej i antyoksydacyjnej ochrony związków zawartych w winie.

d) Wsparcie uwydatnienia, stabilizacji i zachowania koloru w winach czerwonych.

Instrukcja

Stosowane taniny muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.7. KLAROWANIE Z WYKORZYSTANIEM BIAŁEK POCHODZENIA ROŚLINNEGO (OENO 8/04)

Klasyfikacja

białko pochodzenia roślinnego z pszenicy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

białko pochodzenia roślinnego z grochu: substancja pomocnicza w przetwórstwie

białko pochodzenia roślinnego z ziemniaków: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Cele

Zastosowanie substancji białkowej pochodzenia roślinnego do klarowania win w celu poprawy ich klarowności, trwałości i smaku.

Instrukcja

1. Dawki, jakie należy zastosować, określa się po przeprowadzeniu próby wstępnej. Maksymalna zastosowana dawka powinna być niższa niż 50 g/hl. Po rozlaniu należy zbadać wina (mętność, kolor, absorbancja w odległości 280 nm); należy ich również spróbować. Zachowana dawka musi odpowiadać próbce, która nie powoduje nadmiernej klarowności wina i daje lepszy wynik podczas degustacji.

2. Białka pochodzenia roślinnego można stosować z innymi dopuszczonymi produktami, takimi jak taniny, bentonit, żel krzemionkowy.

3. Białka pochodzenia roślinnego muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.8. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY FILTROWALNOŚCI WIN (OENO 15/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)

Klasyfikacja

Arabinazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Celulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Pektoliazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Pektynometyloesteraza: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Poligalakturonazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Hemicelulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie do wina preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących degradację makrocząsteczek mających zdolności tworzenia zmętnień, które to makrocząsteczki pochodzą z winogron i przeszły do moszczu i wina w trakcie produkcji wina bądź są pochodzenia bakteryjnego lub grzybiczego.

Aktywność enzymatyczna, która ma miejsce w ramach procesu poprawy filtrowalności win, obejmuje w szczególności arabinazy, ramnogalakturonazy i hemicelulazy oraz w mniejszym stopniu poligalakturonazy, pektoliazy i pektynometyloesterazy, a także beta-glukanazy, jeśli wina pochodzą z winogron zbotrytyzowanych lub mają wysoką zawartość glukanów ze ścian komórkowych drożdży.

Cel

Poprawa filtrowalności win poprzez określoną hydrolizę koloidów.

Instrukcja

Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.9. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU UWOLNIENIA SUBSTANCJI AROMATYZUJĄCYCH Z PREKURSORÓW GLIKOZYLOWANYCH (OENO 17/04, OENO 498-2013)

Klasyfikacja

Glikozydazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Glukozydazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie do wina preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących hydrolizę części sacharydowej glikozylowanych substancji aromatycznych (prekursorów środków aromatyzujących) winogron, które trafiły do moszczu i wina w trakcie produkcji wina.

Podczas uwolnienia substancji aromatyzujących zachodzi aktywność enzymatyczna glikozydaz i glukozydaz.

Cel

Wzmocnienie potencjału aromatycznego wina.

Instrukcja

Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.10. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU POPRAWY ROZPUSZCZALNOŚCI ZWIĄZKÓW DROŻDŻY (OENO 18/04)

Klasyfikacja

Betaglukanazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie do wina podczas produkcji wina na osadzie preparatów enzymatycznych, zwłaszcza przy aktywności betaglukanazy, która katalizuje degradację ścian komórkowych drożdży.

Cele

a) Ułatwienie uwalniania składników rozpuszczalnych w drożdżach do wina.

b) Poprawa stabilności koloidalnej win.

Instrukcja

Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.11. ZASTOSOWANIE ENZYMÓW W CELU KLAROWANIA WIN (OENO 12/04, OENO 498-2013, OENO 682-2021)

Klasyfikacja

Arabinazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Celulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Pektoliazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Pektynometyloesteraza: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Poligalakturonazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Hemicelulazy: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Betaglukanazy substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie do wina preparatów enzymatycznych o właściwościach katalizujących degradację makrocząsteczek pochodzących z winogron, które trafiły do moszczu i wina, a także makrocząsteczek pochodzenia bakteryjnego lub grzybiczego.

Aktywność enzymatyczna, która ma miejsce w ramach procesu klarowania wina, obejmuje w szczególności poligalakturonazy, pektoliazy, pektynometyloesterazy oraz w mniejszym stopniu arabinazy, ramnogalakturonazy, celulazy i hemicelulazy, a także betaglukanazy, jeśli wina pochodzą z winogron zbotrytyzowanych.

Cel

Ułatwienie klarowania win.

Instrukcja

Stosowane enzymy muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.12. KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM CHITOZANU (OIV-OENO 337A-2009)

Klasyfikacja

Chitozan: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie chitozanu o pochodzeniu grzybiczym w celu klarowania win.

Cele

a) Ograniczenie mętności poprzez wytrącanie cząstek w zawiesinie.

b) Przeprowadzenie obróbki zapobiegającej zmętnieniu spowodowanemu obecnością białka poprzez częściowe wytrącanie nadmiaru substancji białkowych.

Instrukcja

a) Dawki, jakie należy zastosować, określa się po badaniu wstępnym. Zastosowana dawka maksymalna nie może przekraczać 100 g/hl.

b) Osady są eliminowane w ramach procedur fizycznych.

c) Chitozan pochodzenia grzybiczego można stosować oddzielnie lub łącznie z innymi dopuszczonymi produktami.

d) Chitozan musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.13. KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM GLUKANU CHITYNOWEGO (OIV-OENO 337B-2009)

Definicja

Dodawanie glukanu chitynowego pochodzenia grzybiczego w celu klarowania win

Cele

a) Zmniejszenie zmętnienia poprzez wytrącanie cząstek w zawiesinie.

b) Przeprowadzenie obróbki zapobiegającej zmętnieniu spowodowanemu obecnością białka poprzez częściowe wytrącanie nadmiaru substancji białkowych.

Instrukcje

a) Dawki, jakie należy zastosować, określa się po badaniu wstępnym. Zastosowana dawka maksymalna nie może przekraczać 100 g/hl.

b) Osady eliminuje się w ramach procedur fizycznych.

c) Glukan chitynowy pochodzenia grzybiczego można stosować oddzielnie lub łącznie z innymi dopuszczonymi produktami.

d) Zastosowany glukan chitynowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.14. KLAROWANIE Z ZASTOSOWANIEM EKSTRAKTÓW PROTEIN DROŻDŻOWYCH (OENO 417-2011)

Klasyfikacja

Ekstrakty protein drożdżowych: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie ekstraktów protein drożdżowych w celu klarowania win

Cele

a) Ograniczenie mętności win poprzez wytrącenie cząstek stałych.

b) Zachowanie właściwości chromatycznych win.

c) Wyeliminowanie nadmiaru taniny.

d) Poprawa filtrowalności wina.

Instrukcje

a) Dawki, jakie mają być zastosowane, należy określić wcześniej w ramach prób laboratoryjnych (punkt klarowności).

b) Maksymalna dawka, jaka ma być zastosowana, określona podczas testu skuteczności przeprowadzonego w laboratorium nie może przekraczać 60 g/hl w przypadku wina czerwonego i 30 g/hl w przypadku wina białego i różowego.

c) Ekstrakty protein drożdżowych można stosować samodzielnie lub wraz z innymi zatwierdzonymi produktami klarującymi.

d) Osady pochodzące z klarowania należy usunąć z wina w ramach procedur fizycznych.

e) Ekstrakty protein drożdżowych muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.2.15. ZASTOSOWANIE PŁYT FILTRACYJNYCH ZAWIERAJĄCYCH ZEOLITY TYPU Y (FOJAZYTU) W CELU ABSORPCJI HALOANIZOLI (OENO 444-2016)

Definicja

Obróbka przy użyciu płyty filtracyjnej zawierającej zeolity typu Y (fojazyt) stosowane podczas filtracji.

Cele

a) Zmniejszenie stężenia haloanizoli odpowiedzialnych za niepożądany aromat w winach, poniżej progu percepcji zmysłowej.

Instrukcja

a) obróbkę należy przeprowadzać na winach klarowanych;

b) przed filtrowaniem płytki filtracyjne należy umyć i zdezynfekować;

c) stosowanie zeolitów typu Y (fojazyt) powinno być zgodne z instrukcjami zawartymi w Międzynarodowym kodeksie praktyk enologicznych.

3.3.1. USUWANIE ŻELAZA (16/70)

Klasyfikacja

Heksacyjanożelazian potasu (II): substancja pomocnicza w przetwórstwie

Fitynian wapnia: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Obróbka mająca na celu wyeliminowanie nadmiaru żelaza w winie.

Cel

Zapobieganie powstawaniu zmętnienia spowodowanego obecnością żelaza.

Instrukcja

Stosuje się jedną z następujących metod obróbki, z natlenianiem lub bez:

Dodawanie taniny i klarowanie,

Dodawanie fitynianu wapnia,

Stosowanie żelazocyjanku potasu,

Stosowanie węgla do usuwania żelaza (nieakceptowane),

Stosowanie kwasu cytrynowego.

3.3.3. STABILIZACJA WINIANU POPRZEZ ZASTOSOWANIA WYMIENIACZY KATIONOWYCH (OENO 1/93, OENO 447-2011)

Definicja

Proces polegający na przepuszczeniu wina przez kolumnę wykonaną z polimeryzowanej żywicy reagującej jak nierozpuszczalny polielektrolit, którego kationy mogą być wymieniane z kationami otaczającego medium.

Cel

Uzyskanie wina stabilizowanego winianem:

— w odniesieniu do wodorowinianu potasu,

— w odniesieniu do winianu wapnia (i innych soli wapnia).

Instrukcje

a) Proces musi się ograniczać do usunięcia zbędnych kationów. — Wino może być wstępnie poddane obróbce na zimno. — Obróbce za pomocą wymieniaczy kationowych zostanie poddana tylko minimalna część wina niezbędna do uzyskania stabilności.

b) Obróbkę przeprowadza się za pomocą żywic kationitowych regenerowanych w cyklu kwasu.

c) Za przeprowadzenie całego procesu odpowiada enolog lub wykwalifikowany technik.

d) Żywice muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym i nie mogą prowadzić do nadmiernych modyfikacji składu fizyczno-chemicznego i właściwości sensorycznych wina.

3.3.4. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM STABILIZACJI NA ZIMNO (5/88), (OENO 2/04)

Definicja

Proces polegający na schłodzeniu wina.

Cele

a) Wspieranie krystalizacji i wytrącania winianów potasu i wapnia, wytrącania koloidów, a także poprawa stabilności wina.

Instrukcje

W odniesieniu do celu a) obróbkę przeprowadza się przy użyciu chłodzenia mechanicznego lub naturalnych źródeł chłodu, z dodatkiem lub bez dodatku kryształów wodorowinianu potasu, po którym następuje oddzielenie wytrąconych kryształów i koloidów w wyniku zastosowania technik fizycznych.

3.3.5. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM BENTONITÓW (16/70)

Klasyfikacja

Bentonity: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Dodawanie bentonitów do wina.

Cel

Zapobieganie zmętnieniu spowodowanemu obecnością białka i miedzi.

Instrukcje

Stosowane substancje muszą spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.3.6. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM GUMY ARABSKIEJ (12/72)

Klasyfikacja

Guma arabska: dodatek

Definicja

Dodawanie gumy arabskiej do wina.

Cele

a) Uniknięcie zmętnienia spowodowanego obecnością miedzi.

b) Ochrona wina przed lekkim zmętnieniem spowodowanym obecnością żelaza.

c) Zapobieganie wytrącaniu się substancji takich jak pigmenty, które w winie występują w stanie koloidalnym.

Instrukcje

a) Produkt należy dodać do wina po ostatniej filtracji lub tuż przed butelkowaniem.

b) Zastosowana dawka nie może przekraczać 0,3 g/l.

c) Guma arabska musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.3.7. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU METAWINOWEGO (16/70)

Klasyfikacja

Kwas metawinowy: dodatek

Definicja

Dodawanie kwasu metawinowego do wina.

Cel

Zapobieganie wytrącaniu wodorowinianiu potasu oraz winianu wapnia.

Instrukcje

a) Dodanie powinno nastąpić dopiero w ostatnim momencie, przed butelkowaniem.

b) Zastosowana dawka wynosi nie więcej niż 10 g/hl.

c) Czas trwania ochrony zależy od temperatury przechowywania wina, ponieważ proces hydrolizy danego kwasu przebiega powoli przy niskich temperaturach, a szybko przy wysokich temperaturach.

d) Kwas metawinowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.3.8. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM KWASU CYTRYNOWEGO (16/70)

Klasyfikacja

Monohydrat kwasu cytrynowego: dodatek

Definicja

Dodawanie kwasu cytrynowego do wina.

Cel

Wiązanie jonów żelaza w rozpuszczalnym złożonym anionie i tym samym zmniejszenie tendencji do tworzenia zmętnienia spowodowanego obecnością żelaza.

Instrukcje

a) Maksymalna zawartość kwasu cytrynowego w winie w chwili konsumpcji wynosi 1 g/l.

b) Zastosowany kwas cytrynowy musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.3.10. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM ŻELAZOCYJANEK POTASU (16/70)

Klasyfikacja

żelazocyjanek potasu: substancja pomocnicza w przetwórstwie

Definicja

Dodawanie żelazocyjanku potasu do wina.

Cel

Obniżenie w winie zawartości:

— żelaza, aby uniknąć zmętnienia spowodowanego obecnością żelaza;

— miedzi, aby uniknąć zmętnienia spowodowanego obecnością miedzi;

— i bardziej ogólnie metali ciężkich.

Instrukcja

a) Procedurę tę może wykonywać wyłącznie odpowiedzialny i wykwalifikowany technik.

b) Czynność główną muszą poprzedzać próby mające na celu określenie ilości produktu, jaką należy dodać.

c) Po przeprowadzeniu czynności głównej należy zbadać wino poddane obróbce, aby stwierdzić, czy nie występuje w nim nadmiar żelazocyjanku lub jego pochodnych.

d) Zastosowany żelazocyjanek potasu musi spełniać wymagania określone w Międzynarodowym kodeksie enologicznym.

3.3.12. OBRÓBKA Z ZASTOSOWANIEM WINIANU WAPNIA (OENO 8/97)

Klasyfikacja