w rozdziale 3 sekcja 3.2 otrzymuje brzmienie:

„3.2. Pobieranie próbek do badań bakteriologicznych w rzeźniach i na terenie zakładów produkujących mięso mielone, surowe wyroby mięsne, mięso mechanicznie odkostnione i świeże mięso.

Zasady pobierania próbek z tusz wołowych, wieprzowych, baranich, kozich i końskich

Niszczące i nieniszczące metody pobierania próbek, wybór miejsc ich pobierania oraz zasady przechowywania i transportu próbek są określone w normie ISO 17604.

Podczas każdej sesji pobiera się losowo próbki z pięciu tusz. Przy wyborze miejsc pobierania próbek należy brać pod uwagę technologię uboju stosowaną w każdym zakładzie.

W celu badania obecności Enterobacteriaceae oraz liczby bakterii tlenowych pobiera się próbki z czterech miejsc każdej tuszy. W przypadku metody niszczącej pobiera się cztery próbki tkanki o łącznej powierzchni 20 cm2. Przy stosowaniu do tego celu metody nieniszczącej powierzchnia pobierania próbek powinna obejmować co najmniej 100 cm2 na każde miejsce pobierania próbek (dla tusz małych przeżuwaczy – 50 cm2).

Pobieranie próbek do badań na obecność salmonelli odbywa się metodą gąbki ściernej. Należy wybrać obszary najbardziej narażone na zanieczyszczenie. Łączna powierzchnia pobierania próbek musi obejmować co najmniej 400 cm2.

Próbki pobrane z różnych miejsc tuszy należy połączyć przed badaniem.

Zasady pobierania próbek z tusz drobiowych i świeżego mięsa drobiowego

Rzeźnie pobierają próbki skóry szyi z całych tusz drobiowych do badań na obecność salmonelli i Campylobacter. Zakłady rozbioru lub przetwórstwa inne niż przyległe do rzeźni i prowadzące rozbiór i przetwórstwo mięsa jedynie z tej rzeźni również pobierają próbki do badań na obecność salmonelli. Powinny przy tym pobierać je przede wszystkim ze skóry szyi całych tusz drobiowych, jeżeli dostępne, zapewniając jednak także objęcie analizą porcji mięsa drobiowego ze skórą lub bez skóry albo tylko z niewielką ilością skóry, a wybór ten jest oparty na analizie ryzyka.

Rzeźnie obejmują swoimi planami pobierania próbek tusze drobiowe ze stad o nieznanym statusie pod względem salmonelli lub o znanym statusie dodatnim dla Salmonella Enteritidis lub Salmonella Typhimurium.

Podczas badania pod kątem kryteriów higieny procesu, ustanowionych w wierszach 2.1.5 i 2.1.9 rozdziału 2 dla salmonelli i Campylobacter w tuszach drobiowych w rzeźniach, jeśli badania na obecność salmonelli i Campylobacter przeprowadza się w tym samym laboratorium, pobiera się losowo próbki skóry szyi z co najmniej 15 tusz drobiowych po schłodzeniu podczas każdej sesji pobierania próbek. Próbki skóry szyi z co najmniej trzech tusz drobiowych z tego samego stada pochodzenia łączy się przed badaniem w jedną próbkę o masie 26 g. W ten sposób otrzymuje się próbki skóry szyi z ostatecznych próbek o masie 5 × 26 g (materiał do analizy musi mieć masę 26 g, aby można było przeprowadzić badanie wykrywające równocześnie salmonellę i Campylobacter z tej samej próbki). Po pobraniu próbki muszą być przechowywane i przewożone do laboratorium w temperaturze nie niższej niż 1 °C i nie wyższej niż 8 °C, a okres między pobraniem próbek i badaniem na obecność Campylobacter musi być krótszy niż 48 godzin, w celu zapewnienia utrzymania integralności próbki. Próbki, które osiągnęły temperaturę 0 °C nie mogą być użyte w celu sprawdzenia zgodności z kryterium dotyczącym Campylobacter. Próbki o masie 5 × 26 g stosuje się do weryfikacji zgodności z kryteriami higieny procesu ustanowionymi w wierszach 2.1.5 i 2.1.9 rozdziału 2 oraz kryterium bezpieczeństwa żywności, ustanowionym w wierszu 1.28 rozdziału 1. W celu przygotowania w laboratorium zawiesiny pierwotnej materiał do analizy o masie 26 g umieszcza się w dziewięciu pojemnikach (każdy o objętości 234 ml) wypełnionych roztworem zbuforowanej wody peptonowej (BPW).Przed dodaniem BPW należy ogrzać do temperatury pokojowej. Mieszanina pozostaje w Stomacherze lub Pulsifierze przez około jedną minutę. Należy unikać spieniania poprzez usunięcie powietrza ze Stomachera, na ile to możliwe. 10 ml (~1 g) zawiesiny pierwotnej przenosi się do pustej jałowej probówki a 1 ml z 10 ml używa się do oznaczenia liczby Campylobacter na płytkach selektywnego podłoża. Pozostałość zawiesiny pierwotnej (250 ml ~ 25 g) wykorzystuje się do wykrywania salmonelli.

Podczas badania pod kątem kryteriów higieny procesu, ustanowionych w wierszach 2.1.5 i 2.1.9 rozdziału 2 dla salmonelli i Campylobacter w tuszach drobiowych w rzeźniach, jeśli badania na obecność salmonelli i Campylobacter przeprowadza się w dwóch różnych laboratoriach, pobiera się losowo próbki skóry szyi z co najmniej 20 tusz drobiowych po schłodzeniu podczas każdej sesji pobierania próbek. Próbki skóry szyi z co najmniej czterech tusz drobiowych z tego samego stada pochodzenia łączy się przed badaniem w jedną próbkę o masie 35 g. W ten sposób otrzymuje się próbki skóry szyi z próbek o masie 5 × 35 g, które z kolei są dzielone w celu uzyskania ostatecznych próbek o masie 5 × 25 g (do badania na obecność salmonelli) i ostatecznych próbek o masie 5 × 10 g (do badania na obecność Campylobacter). Po pobraniu próbki muszą być przechowywane i przewożone do laboratorium w temperaturze nie niższej niż 1 °C i nie wyższej niż 8 °C, a okres między pobraniem próbek i badaniem na obecność Campylobacter musi być krótszy niż 48 godzin, w celu zapewnienia utrzymania integralności próbki. Próbki, które osiągnęły temperaturę 0 °C, nie mogą być użyte w celu sprawdzenia zgodności z kryterium dotyczącym Campylobacter. Próbki o masie 5 × 25 g stosuje się do weryfikacji zgodności z kryteriami higieny procesu ustanowionymi w wierszu 2.1.5 rozdziału 2 oraz kryterium bezpieczeństwa żywności, ustanowionym w wierszu 1.28 rozdziału 1. Ostateczne próbki o masie 5 × 10 g stosuje się także do weryfikacji zgodności z kryterium higieny procesu ustanowionym w wierszu 2.1.9 rozdziału 2.

Na potrzeby badań na obecność salmonelli w świeżym mięsie drobiowym innym niż tusze drobiowe pobiera się pięć próbek o masie co najmniej 25 g z tej samej partii. Próbka pobrana z porcji mięsa drobiowego ze skórą zawiera skórę i cienką warstwę mięśnia, jeżeli ilość skóry jest niewystarczająca do stworzenia próbki. Próbka pobrana z porcji mięsa drobiowego bez skóry lub tylko z niewielką ilością skóry zawiera cienką warstwę lub warstwy mięśni dodane do obecnej skóry, aby stworzyć próbkę wystarczającej wielkości. Warstwy mięsa pobiera się w sposób obejmujący największą możliwą powierzchnię mięsa.

Wytyczne dotyczące pobierania próbek

Bardziej szczegółowe wytyczne do pobierania próbek z tusz, szczególnie w odniesieniu do miejsc pobierania próbek, mogą być zawarte w wytycznych dobrej praktyki, o których mowa w art. 7 rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

Częstotliwość pobierania próbek tusz, mięsa mielonego, surowych wyrobów mięsnych, mięsa mechanicznie odkostnionego i świeżego mięsa drobiowego

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące rzeźnie lub zakłady produkujące mięso mielone, surowe wyroby mięsne, mięso mechanicznie odkostnione lub świeże mięso drobiowe pobierają próbki do analizy mikrobiologicznej co najmniej raz w tygodniu. Dzień pobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień, tak aby zapewnić pobieranie w każdym dniu tygodnia.

W przypadku pobierania próbek mięsa mielonego i surowych wyrobów mięsnych dla badania obecności E. coli i liczby bakterii tlenowych oraz w przypadku pobierania próbek z tusz dla badania obecności Enterobacteriaceae i liczby bakterii tlenowych częstotliwość badania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu sześciu kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki.

W przypadku pobierania próbek mięsa mielonego, surowych wyrobów mięsnych, tusz i świeżego mięsa drobiowego do analizy obecności salmonelli częstotliwość pobierania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu 30 kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki. Częstotliwość pobierania próbek do badań na obecność salmonelli można również zmniejszyć, jeśli stosowany jest krajowy lub regionalny program kontroli salmonelli, obejmujący badanie mogące zastąpić procedurę pobierania próbek opisaną w niniejszym akapicie. Dalsze zmniejszenie częstotliwości pobierania próbek jest możliwe, o ile w ramach krajowego lub regionalnego programu kontroli salmonelli zostanie wykazane, że występowanie salmonelli u zwierząt nabywanych przez daną rzeźnię jest niskie.

W przypadku pobierania próbek tusz drobiowych dla badania obecności Campylobacter częstotliwość pobierania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu 52 kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki. Częstotliwość pobierania próbek do badań na obecność Campylobacter można zmniejszyć, jeśli za zgodą właściwego organu stosowany jest krajowy lub regionalny urzędowy lub urzędowo uznany program kontroli Campylobacter i jeśli program ten obejmuje pobieranie próbek i badania równoważne pobieraniu próbek i badaniom wymaganym do sprawdzenia zgodności z kryterium higieny procesu ustanowionym w wierszu 2.1.9 rozdziału 2. Jeśli w programie kontroli określono niski poziom zanieczyszczenia Campylobacter w stadach, możliwe jest dalsze zmniejszenie częstotliwości pobierania próbek, jeżeli ten niski poziom zanieczyszczenia Campylobacter jest osiągnięty przez okres 52 tygodni w gospodarstwach pochodzenia brojlerów nabywanych przez daną rzeźnię. W przypadku gdy program kontroli daje zadowalające wyniki przez określony okres roku, częstotliwość analiz Campylobacter można również dostosować do zmienności sezonowej za zgodą właściwego organu.

Jednak w przypadkach uzasadnionych na podstawie analizy ryzyka i zgodnie z upoważnieniem wydanym na tej podstawie przez właściwy organ małe rzeźnie i zakłady produkujące mięso mielone, surowe wyroby mięsne i świeże mięso drobiowe w małych ilościach mogą być zwolnione z obowiązku przestrzegania wyżej opisanych częstotliwości pobierania próbek.”.