ZAŁĄCZNIK

„WATERCRESS”/„CRESSON DE FONTAINE”/„BERROS DE AGUA”/„AGRIÃO DE ÁGUA”/„WATERKERS”/„BRUNNENKRESSE”

Nr UE: TSG-GB-0062 – 6.12.2010

Zjednoczone Królestwo

1. Nazwa lub nazwy, które mają być zarejestrowane

„Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse”

Nazwie tej towarzyszy oświadczenie „wytworzono zgodnie z tradycją Zjednoczonego Królestwa” lub „wytworzono zgodnie z tradycją Belgii” lub „wytworzono zgodnie z tradycją Hiszpanii” lub „wytworzono zgodnie z tradycją Francji” lub „wytworzono zgodnie z tradycją Niderlandów” lub „wytworzono zgodnie z tradycją Portugalii” lub „wytworzono zgodnie z tradycją”, po którym następują nazwy wszystkich lub niektórych z tych państw członkowskich lub nazwa państwa trzeciego.

2. Typ produktu

Klasa 1.6. Owoce, warzywa i zboża, świeże lub przetworzone

3. Podstawy do rejestracji

3.1. Czy produkt:

☒ jest wynikiem sposobu produkcji lub przetwarzania odpowiadającego tradycyjnej praktyce w odniesieniu do tego produktu lub środka spożywczego, lub jego skład odpowiada takiej praktyce;

☐ jest wytwarzany z tradycyjnie stosowanych surowców lub składników. „Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” na bazie nasion Nasturtium officinale to roślina uprawiana w wodzie płynącej tradycyjną metodą produkcji stosowaną od ponad 200 lat.

3.2. Czy nazwa:

☐ jest tradycyjnie stosowana w odniesieniu do konkretnego produktu;

☒ określa tradycyjny lub specyficzny charakter produktu.

Przez setki lat – jeszcze zanim, przeszło 200 lat temu, w Europie rozpoczęto produkcję komercyjną – nazwę „water-cress” w Zjednoczonym Królestwie, „cresson de fontaine” we Francji, „berros de agua” w Hiszpanii, „agrião de água” w Portugalii, „waterkers” w Niderlandach i Belgii oraz „Brunnenkresse” w Niemczech stosowano w odniesieniu do tej szczególnej odmiany rzeżuchy uprawianej w wodzie płynącej. „Cress” to nazwa rośliny, a „water” to deskryptor.

4. Opis

4.1. Opis produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, w tym jego najważniejszych cech fizycznych, chemicznych, mikrobiologicznych lub organoleptycznych, świadczących o jego szczególnym charakterze (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)

„Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” o nazwie botanicznej Nasturtium officinale to wodna lub wodno-lądowa roślina, która nadal rośnie dziko w strumieniach i źródłach w całej Europie, a także w wielu innych krajach na świecie o umiarkowanym klimacie. Roślina jest zakorzeniona w podłożu lub na brzegu strumienia lub źródła swoim systemem korzeniowym, dzięki czemu nie ulega wymywaniu. Niniejsza specyfikacja, która dotyczy wyłącznie produkcji komercyjnej, nie ma wpływu na zbiór i sprzedaż „Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” z obszarów dzikich.

W produkcji komercyjnej odtwarza się po prostu sposób, w jaki roślina rośnie w środowisku naturalnym, wykorzystując składniki odżywcze pochodzące z przepływającej wody; to jest to, czego konsumenci oczekiwaliby i co rozumieliby pod pojęciem „watercress” – „water” jest podłożem uprawowym, a „cress” to nazwa rośliny.

W botanice funkcjonują następujące synonimy nazwy Nasturtium officinale: Rorippa nasturtium-aquaticum, Nasturtium nasturtium-aquaticum i Sisymbrium nasturtium-aquaticum L. Oddają one prawdziwy wodny charakter tej rośliny i sposób jej uprawy.

Produkt prezentowany klientom może różnić się całkowitą długością łodygi, wielkością liści oraz rodzajem prezentacji i opakowania.

Tradycyjnie uprawiane rośliny są zbierane w wodzie i charakteryzują się miękkimi, wyraziście zielonymi, wilgotnymi liśćmi o regularnym brzegu i owalnym kształcie. Łodygi są kruche i mają nieco jaśniejszą barwę, a u styku liści i łodygi mogą odchodzić korzenie boczne.

Właściwości mikrobiologiczne

Właściwości te wynikają ze środowiska, w którym roślina jest uprawiana – roślina uprawiana do celów komercyjnych w płynącej wodzie źródlanej lub otworach zawiera populację bakterii epifitycznych o dużej zawartości nieszkodliwych Pseudomonad sp. Roślinę uprawia się w wodzie płynącej o wysokiej jakości mikrobiologicznej.

Właściwości fizyczne

— Naprzemianległe liście pierzasto złożone składają się z 3–11 podłużnych lub owalnych, zaokrąglonych u góry, błyszczących listków o ciemnozielonej barwie i gładkich nieząbkowanych brzegach lub falistych ząbkowanych brzegach. Barwa zazwyczaj zielona (zapis heksadecymalny 008000) lub ciemnozielona (zapis heksadecymalny 006400).

— Łodygi płożą się lub pną, są soczyste lub mięsiste.

— Gładkie włókniste korzenie wychodzą wzdłuż całej zanurzonej w wodzie łodygi, głównie u nasady liści.

— Roślina wypuszcza białe, czteropłatkowe kwiaty o szerokości 3–5 mm występujące w gronach końcowych i w gronach wychodzących z kątów najwyżej położonych liści. Małe, biało-zielone kwiaty wyrastają w pękach. W naturalnym cyklu życia tych roślin kwiaty pojawiają się we wczesnych miesiącach letnich, kiedy to dzień osiąga niemal maksymalną długość.

— Dla porównania gorczycznik wiosenny z rodzaju Barberea Verna wypuszcza z łodygi pojedyncze liście pierzasto-dzielne i w okresie kwitnienia wypuszcza żółte kwiaty.

Skład chemiczny

— „Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” ma wysoką zawartość glukozynolanów i wykazuje wyjątkowo wysoką ekspresję glukozynolanu b-fenyloetylu wydzielającego izotiocyjanian fenyloetylu (PEITC). PEITC jest wydzielane w czasie żucia i to właśnie temu związkowi roślina zawdzięcza charakterystyczny ostry smak. Z kolei charakterystyczny pieprzny smak roślina zawdzięcza zawartym w niej olejkom gorczycowym. Warunki skrajne wpływają na poziom zawartości PEITC w roślinie. Wystawianie rośliny na działanie niskich lub wysokich temperatur lub niedostarczanie wystarczającej ilości wody skutkuje zmianą poziomu wytwarzanego przez nią PEITC.

Właściwości organoleptyczne

Z badań porównawczych między „Watercress” a odmianą uprawianą na gruntach wynika, że w porównaniu z odmianą uprawianą na gruntach „Watercress” jest rośliną o ciemniejszej/intensywniejszej zieleni, znacznie bardziej pieprznym smaku i miększej w dotyku.

W 2009 r. przeprowadzono dalszą ocenę organoleptyczną, która pokazała, że rukiew wodna uprawiana na gruntach ma słabszy, mniej pieprzny smak. Pojawiły się również uwagi, że uwzględnione w próbce rośliny uprawiane w wodzie miały ciemniejsze liście i były miększe w dotyku.

W obu profesjonalnie przeprowadzonych ocenach porównawczych dotyczących upraw w wodzie płynącej i upraw na gruntach zidentyfikowano różnice między tymi uprawami, przy czym – przy określaniu lepszego sposobu uprawy – „Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” wskazano jako roślinę wykazującą lepsze właściwości organoleptyczne.

„Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” ma charakterystyczny gorczycowy posmak: pieprzny, ostry i lekko gorzki.

4.2. Opis metody wytwarzania produktu, do którego odnosi się nazwa podana w pkt 1, obowiązkowo stosowanej przez producenta, w tym, w stosownych przypadkach, charakteru i właściwości używanych surowców lub składników oraz metody przygotowywania produktu (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)

„Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” należy uprawiać w wodzie płynącej z wykorzystaniem nasion Nasturtium officinale. Nasiona można jednak siać na odpowiednim podłożu w zakładzie hodowli roślin, a siewki można przesadzać do koryt produkcyjnych.

Roślinę tę można uprawiać przez cały rok w specjalnie skonstruowanych korytach. Temperatura wody płynącej z naturalnych źródeł lub otworów wynosi zazwyczaj od 10 do 18 °C, co zapewnia uprawom ochronę przed gorącą i zimną pogodą.

Aby osiągnąć stosunkowo jednakowe i stałe poziomy PEITC (i tym samym stosunkowo jednakowy smak), warunki uprawy rośliny muszą być stałe i nie mogą być skrajne pod względem temperatury, dostaw wody i nawożenia. Idealnym sposobem na utrzymanie stałej temperatury jest uprawianie roślin w wodzie, gdyż w ten sposób można zapewnić stałą obecność wody płynącej przez cały cykl życia rośliny, a woda płynąca schładza uprawy w dni gorące i ociepla je w dni chłodne.

Zaopatrzenie w wodę

Tradycyjnie woda pochodzi z głębinowych, bogatych w minerały źródeł naturalnych lub otworów, woda wypływa naturalnie albo jest pompowana, przy czym dopuszcza się również inne źródła o odpowiednio wysokiej jakości mikrobiologicznej (docelowo brak zawartości E. coli, tolerancja 100cfu/100 ml, docelowo brak bakterii Listeria monocytogenes, tolerancja 100cfu/100 ml, brak salmonelli, brak STEC) oraz brak zanieczyszczeń powierzchniowych wody. Jakość wody musi być odpowiednia do produkcji minimalnie przetworzonej żywności, tj. żywności zdatnej do spożycia bez gotowania.

Struktura koryta

Położenie koryt produkcyjnych zazwyczaj zależy od źródła wody i jej ujścia. Koryta produkcyjne mają nieprzepuszczalne boki i ewentualnie są umiejscowione na terenie nachylonym w stosunku do miejsca wpływania wody oraz w sposób uniemożliwiający przedostawanie się wód powierzchniowych lub wód opadowych. Tradycyjnie wodę wprowadza się do poszczególnych koryt i reguluje za pomocą zaworów, kranów lub zwykłych otworów we wlotowej ściance nośnej. Bardziej nowoczesne systemy rolnicze są konstruowane w sposób umożliwiający stosowanie zautomatyzowanych systemów zaopatrzenia ze źródeł wody oraz zapewnienie określonej temperatury, zaopatrzenie w wodę i nawozy. Powierzchnia koryt różni się w zależności od lokalizacji i regionu. Nie wolno dopuścić do przedostania się wód powierzchniowych lub odpływowych do koryt. W okolicy nie mogą występować tereny błotniste, które mogłyby stanowić siedliska ślimaków z rodziny źródlarkowatych.

Metody produkcji

Nową uprawę należy rozpocząć z nasion, aby zapobiec namnażaniu się wirusów, z których niektóre przenoszone są przez nasiona. Nasiona sieje się bezpośrednio w podłożu albo powszechniej w kompoście, lub substracie, w zakładzie hodowli roślin, a roślina uprawiana jest do etapu pojawienia się pierwszego właściwego liścia (do wysokości około 3–5 cm). Prowadzenie uprawy wczesnoletniej wymaga rozpoczynania nowych upraw z nasion, aby uniknąć naturalnego okresu kwitnienia występującego o tej porze roku. W innych miesiącach produkt można uprawiać z odrostów w procesie umożliwiającym odtwarzanie zebranych upraw w nowe uprawy. Wielu producentów produkuje własne nasiona, dopuszczając do kwitnienia części upraw i sadząc nasiona, niemniej nasiona można uzyskiwać od przedsiębiorstw nasiennych.

Siew bezpośredni odbywa się ręcznie lub z wykorzystaniem maszyn w korytach produkcyjnych, podobnie siewki produkowane na obszarach hodowli roślin mogą być sadzone ręcznie lub maszynowo, aby osiągnąć odpowiednie zagęszczenie, dzięki któremu podłoże koryta jest wilgotne i bogate w składniki pokarmowe, co umożliwia wczesne wypuszczanie korzeni i zakorzenienie.

Umożliwia się zatem przepływ wody bogatej w składniki pokarmowe na podłożu, i w ten sposób uprawy zyskują niezbędne minerały i pierwiastki śladowe, które są im niezbędne do wzrostu; następnie wraz ze wzrostem roślin zwiększa się przepływ wody, aby odpowiadał on zapotrzebowaniu roślin.

Do uzupełnienia składników pokarmowych pochodzących z wody i podłoża można wykorzystywać standardowe nawozy ogrodnicze o dużej zawartości fosforu, które stosuje się odpowiednio do potrzeb danej uprawy.

Uprawy muszą odbywać się w wodzie płynącej, chociaż rośliny mogą ukorzenić się na brzegach. Rukiew uprawiana gruntowo z nasion Lepidium sativum jest w całości uprawiana na glebie i różni się od uprawianej w wodzie odmiany „Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros De Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse”.

Zbiory

„Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros De Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” jest zbierana do sprzedaży z korzeniami lub podłożem lub bez nich i sprzedawana w stanie umytym lub nieumytym. Łodygi produktu sprzedawanego w kiściach zwykle są pozbawione liści i korzeni na odcinku 5–6 cm oraz połączone razem gumką lub sznurkiem, ponad którymi znajdują się liście o długości 2–5 cm. Mogą jednak występować różnice w sposobie wprowadzania produktu do obrotu, zarówno jeśli chodzi o sam produkt (luźne liście, rozety, z korzeniami lub podłożem lub bez), jak i o opakowanie.

4.3. Opis najważniejszych elementów decydujących o tradycyjnym charakterze produktu (art. 7 ust. 2 przedmiotowego rozporządzenia)

Tradycyjny charakter „Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” wynika ze stosowanej metody produkcji i od tysięcy lat wiąże się z uprawą w wodzie płynącej; z historycznego punktu widzenia rośliny te zawsze kojarzono z uprawami wodnymi, a ich morfologia i smak nie uległy zmianie na skutek doboru i hodowli. Obecnie nie różnią się wyglądem od roślin przedstawionych na ilustracjach z czasów Cesarstwa Rzymskiego.

Według zapisów Hipokrates – twórca współczesnej medycyny – jako miejsce utworzenia pierwszego na świecie szpitala wybrał wyspę Kos, blisko strumienia odpowiedniego do uprawy tej rośliny, którą uważał za podstawowy element leczenia pacjentów. Rzymianie również prowadzili uprawę „Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” w wodzie płynącej.

Nicholas Culpeper w książce pt. „Complete Herbal” z 1653 r. opisuje rukiew wodną jako roślinę „rosnącą w płynących wodach potoków”.

Pierwsze zapisy dotyczące uprawy „Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros De Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” miały miejsce w Niemczech w połowie XVIII wieku, natomiast na początku XIX wieku roślina ta była szeroko uprawiana w czystych, wolno płynących strumieniach południowej Anglii. Ta metoda produkcji komercyjnej zasadniczo nie zmieniła się, mimo że metoda uprawy „Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” w wodzie płynącej sięga czasów Cesarstwa Rzymskiego. W 1866 r. Adophle Chatin, opisując produkcję tej rośliny we Francji, napisał „rowy te służyły do uprawy Fountain Cresson na ogromną skalę, od wielu lat bazującej na źródłach wody”.

Pod koniec XIX w. uprawy „Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” stanowiły istotne źródło zatrudnienia i dochodów, a rośliny te były dostarczane do głównych konurbacji w całej północnej Europie. Przykładowo w Zjednoczonym Królestwie przedłużono linię kolejową do Alresford w hrabstwie Hampshire, aby dostarczać 30 ton produktu tygodniowo na rynki w Londynie. Przywrócona kolej parowa nadal znana jest obecnie pod nazwą „The Watercress Line”.

Istnieje szereg materiałów filmowych z lat 30. XX wieku, na których widać rosnące w wodzie płynącej rośliny „Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse”.

Niezależnie od regionu tradycyjna uprawa „Watercress”/„Cresson de Fontaine”/„Berros de Agua”/„Agrião de Água”/„Waterkers”/„Brunnenkresse” musi odbywać się w wodzie płynącej. Czyste wody źródlane wydobywające się z warstw podziemnych zawierają wszystkie minerały potrzebne do wzrostu rośliny, chociaż zazwyczaj brakuje fosforu. W północnej Europie fosfor był dostępny w postaci żużlu zasadowego, produktu ubocznego tradycyjnego procesu produkcji stali, który jest nawozem fosforowym o spowolnionym uwalnianiu. Przez niemal 200 lat roślina ta była uprawiana w czystej wodzie źródlanej, a do podłoża dodawano żużel zasadowy, który dostarczał nawozu fosforowego i pierwiastków śladowych, których nie dostarczała woda płynąca. Obecnie proces wytarzania stali zmienił się, a żużel zasadowy nie jest już dostępny. Zamiast niego obecnie stosuje się komercyjne nawozy fosforowe o spowolnionym uwalnianiu.

Rośliny są tradycyjnie uprawiane w wodzie płynącej i charakteryzują się miękkimi, średnio zielonymi, wilgotnymi liśćmi o owalnym kształcie. Łodygi są kruche, a u styku liści i łodygi mogą odchodzić korzenie boczne. Rośliny mają charakterystyczny gorczycowy posmak: pieprzny, ostry i lekko gorzki.