2.

Zgodnie z przedstawionym przepisem kiełbaski „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” są tradycyjnie produkowane z boczku wieprzowego, słoniny, podgardla, tłuszczu z podgardla, karkówki lub tłuszczu grzbietowego. Składniki te mają duży wpływ na konsystencję i miękkość kiełbasek. Bez tych składników produkt na bazie mięsa mielonego mógłby znacznie wysychać podczas smażenia i rozpadać się. Tłuste mięso wpływa też w dużym stopniu na smak produktu, który jest wzmocniony pikantnymi nutami pochodzącymi z określonych przypraw charakterystycznych dla „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste”. Celem publikacji bardziej szczegółowego wykazu jest doprecyzowanie składników. Nie istnieje wspólna definicja terminu „z grubsza odtłuszczona wieprzowina” przyjęta przez niemieckich specjalistów w tej dziedzinie. Niektórzy uważają, że „z grubsza odtłuszczona wieprzowina” nie zawiera tłustego mięsa. Oznaczałoby to, że cała specyfikacja „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” była od początku niekompletna. Potwierdza to odniesienie do definicji zawartej w wytycznych w sprawie niemieckiego rejestru środków spożywczych, w którym terminy „grob entfettetes Schweinefleisch” („z grubsza odtłuszczona wieprzowina”) oraz „Speck” (tłuste mięso) są zdefiniowane osobno. Ten punkt wytycznych jest niezrozumiały nawet dla organów nadzoru. Biuro kontroli dla północnej Bawarii (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern), które brało udział w opracowaniu wstępnej specyfikacji, mimo opisanej wyżej sytuacji i znajomości składu nie uznało za konieczne dalszego doprecyzowania składników. Wszystkie zainteresowane strony uważały, że z grubsza odtłuszczona wieprzowina może zawierać również tłuste mięso. W przeciwnym razie przepis nie pozwoliłby na osiągnięcie zawartości tłuszczu mniejszej lub równej 35 %. Taką proporcję można uzyskać jedynie wtedy, gdy „z grubsza odtłuszczona wieprzowina” zawiera pewną ilość boczku, słoniny, podgardla, tłuszczu z podgardla, karkówki lub tłuszczu grzbietowego. W przepisie proporcja mięsa tłustego jest ograniczona przede wszystkim pułapem 35 % mającym zastosowanie do zawartości tłuszczu. Ponadto jest ona ograniczona przepisem stanowiącym, że zawartość białka mięsa niezawierającego białka tkanki łącznej (MPFCP) nie może być mniejsza niż 12 %. Jako że zawartość MPFCP tłustego mięsa wynosi przeciętnie jedynie 8 %, większą zawartość MPFCP – wynoszącą co najmniej 12 % w produkcie końcowym – można uzyskać jedynie poprzez połączenie z mięsem wysokiej jakości, wyjątkowo chudym, o poziomie MPFCP znacznie przekraczającym próg 12 %. Określenie w przepisie minimalnej zawartości MPFCP ogranicza zawartość tłustego mięsa. Zatem użytej w przepisie definicji terminu „z grubsza odtłuszczona wieprzowina” nie należy interpretować na podstawie wytycznych. Przeciwnie, z samego przepisu jasno wynika, że termin jest tu użyty w innym znaczeniu niż w wytycznych. Ponadto wytyczne nie są wiążące. Uznaje się, że wytyczne nie odzwierciedlają punktu widzenia konsumentów lub specjalistów w tej dziedzinie, ponieważ przy opracowaniu wytycznych nie zwrócono się do nich z prośbą o przedstawienie ich opinii. Wytyczne odzwierciedlają raczej punkt widzenia niektórych zainteresowanych stron. W praktyce wytyczne znacznie odbiegają od tradycyjnych metod produkcji. Było to już oczywiste podczas opracowywania specyfikacji produktu „Nürnberger Bratwürste ChOG”/„Nürnberger Rostbratwürste ChOG”, ponieważ opisany w niej skład kiełbasek „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” różnił się istotnie od prawdziwego przepisu wykorzystywanego lokalnie. W konsekwencji wytyczne zostały zmienione po zakończeniu procedury rejestracji. Tradycyjne metody stosowane przy produkcji „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” powinny także stanowić punkt odniesienia dla definicji składnika „z grubsza odtłuszczona wieprzowina”, używanego w przepisie. W tym kontekście tradycyjnie wykorzystywane są składniki takie, jak: „boczek, słonina, podgardle, tłuszcz z podgardla, karkówka lub tłuszcz grzbietowy”. Aby ułatwić wszystkim zainteresowanym jednakowe rozumienie przepisu, wprowadza się niniejszym do wykazu składników: „tłuste mięso, a zwłaszcza boczek, słonina, podgardle, tłuszcz z podgardla, karkówka i tłuszcz grzbietowy”.