NL Publicatieblad van de Europese Unie C 186/14

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

2009/C 186/09

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„CHORIZO RIOJANO”

EG-nummer: ES-PGI-0005-0654-16.10.2007

BGA ( X ) BOB ( )

1. Naam:

„Chorizo Riojano”

2. Lidstaat of derde land:

Spanje

3. Beschrijving van het landbouwproduct of het levensmiddel:

3.1. Productcategorie (volgens bijlage II):

Categorie 1.2. Vleesproducten

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is:

Deze hoefijzervormige worst van kwaliteitsklasse Extra wordt zonder toevoegingsmiddelen geproduceerd in het autonome gebied La Rioja en heeft de onderstaande kenmerken.

Morfologische kenmerken

Deze BGA-worst heeft een min of meer cilindrische vorm, een diameter van 30-40 mm en een minimumgewicht van 200 g. Ze laat zich ondanks het oneffen oppervlak makkelijk snijden in stevig aan elkaar hechtende schijven zonder abnormale verkleuring waarin vlees en vet goed van elkaar te onderscheiden zijn.

Fysisch-chemische kenmerken

Vochtgehalte: max. 45 %

Verhouding collageen/proteïne: max. 14 %

Vetgehalte in de droge stof: max. 57,0 %

Nitraten uigedrukt als NaNO3: max. 100 ppm

Nitrieten uigedrukt als NaNO2: max. 20 ppm

Totaal fosfaatgehalte, uitgedrukt als P2O5: max. 7 500 ppm

(overeenkomstig het van nature in het vlees aanwezige gehalte, zonder toegevoegde fosfaten)

Organoleptische kenmerken

Evenwichtig, intens en aanhoudend aroma met een boventoon van paprikapoeder en nuances van knoflook. Geen ranzige of scherpe geur. Intense en aanhoudende smaak met een goed evenwicht tussen mager en vet. Een weinig zurig. Pikant wanneer pikant paprikapoeder is gebruikt. Geen ranzige of abnormale smaken. Goed gebalanceerde en stevige textuur. Makkelijk te kauwen en nauwelijks kleverig.

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten):

Zowel het vlees als het vet leent zich uitstekend voor de worstenmakerij. Het van gecastreerde beren of van zeugen afkomstige magere vlees zonder zenen, en het zwoerdvrij spek/magere vlees van de varkens wordt gekruid met fijn droog zout, paprikapoeder klasse Extra en verse, gepelde knoflook. Het mengsel wordt in varkensdarmen geperst.

Het toegevoegde vet moet stevig zijn. Buikvet bijvoorbeeld is te zacht en smeuïg en zou bij de vermaling tot gehakt stroperig worden en tijdens het rijpingsproces vet afgeven. In elk geval mag in vergelijking met de droge stof niet meer dan 57 % vet worden toegevoegd. Hierdoor onderscheidt de chorizo riojano zich van andere soorten, die vanwege een bruuske verandering van de pH-waarde niet correct rijpen en moeilijker bewaarbaar zijn.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong):

—

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden:

Verwerking van de grondstoffen

De bedrijven die chorizo riojano produceren, zijn zo uitgerust dat zij de karkassen en/of versneden delen correct in ontvangst kunnen nemen en behandelen. Dalingen van de pH-waarde of kleur-/textuurveranderingen moeten te allen tijde worden voorkomen. Bij ontvangst moeten de nodige onderzoeken en analyses worden uitgevoerd om de zuiverheid van het vlees te verifiëren.

Het in kwartieren delen, ontbenen en versnijden moeten zo snel mogelijk gebeuren om te voorkomen dat het vlees zich opstapelt in het gebied waar deze bewerkingen moeten worden uitgevoerd.

De temperatuur in de ruimten waar het vlees wordt bewerkt, mag niet meer dan 12 °C bedragen.

Koeling van vlees en vet vóór het vermalen

De karkassen moeten in de koelkamers zo worden opgehangen dat ze elkaar niet raken.

Het vermalen van vlees en vet tot productspecifieke stukken

Het verwerkingsproces van de chorizo riojano moet, fysiek en in de tijd, gescheiden van de andere producten (inclusief andere soorten worst) plaatsvinden.

Het vlees is klaar voor verwerking als het rijp en verzuurd is, niet bevroren is en een pH-waarde van minder dan 6,3 heeft zodat het makkelijk verder rijpt en dóór en dóór droogt.

Even belangrijk is dat het vlees niet vochtig is en uitlekt wanneer dat noodzakelijk is.

Het vlees en het vet worden in meer of minder intense mate versneden en vermalen. De stukken moeten de juiste grootte hebben om schade aan de proteïneketen en aan de vetcellen van het weefsel te beperken en de juiste textuur, droging, kleur en versnijbaarheid te bevorderen.

Elk verwerkingproces moet in een luchtbehandelde ruimte plaatsvinden met een uit technologisch, hygiënisch en gezondheidsoogpunt adequate relatieve vochtigheid, luchtcirculatie en luchtverversing.

Toevoeging van zout, kruiden en specerijen

Na de verwerking van het vlees en vet tot gehakt wordt fijn droog zout, verse gepelde knoflook en, in het geval van pikante worst, puur paprikapoeder klasse Extra en cayennepoeder toegevoegd.

Vermenging van de ingrediënten

Vlees, vet, kruiden en specerijen worden tot een luchtvrij mengsel gekneed om de binding van de verschillende bestanddelen te bevorderen en verbrokkeling van de worst na versnijding te voorkomen.

Vervolgens wordt de massa verder gekneed in een vacuümvat om zo het ideale marinadeniveau van het gehakt te bereiken.

Het laten rusten en koelen van het gehakt

Na het kruiden, mengen en kneden laat men het gehakt 12 tot 24 uur rusten alvorens het in de varkensdarmen te spuiten.

De hiervoor gebruikte koelinstallaties moeten apart staan en de gehaktmassa koelen bij een temperatuur van 0-6 °C.

Het vullen van de varkensdarmen

Het bereide gehakt wordt in de varkensdarmen geperst via een met het oog op de voorkoming van verhitting gladde en niet te brede spuitmond. Om dezelfde reden moet het gehakt onder voldoende druk in de darmen worden gespoten om te vermijden dat bepaalde stukken van de darm niet voldoende worden gevuld en het gehakt daar verkleurt of schimmelt.

De darmen moeten perfect schoon zijn, mogen geen enkele wijziging hebben ondergaan en geen tekenen van schade of ziekte vertonen die de darmen ongeschikt maken voor menselijke consumptie.

Om ervoor te zorgen dat de darmen goed rekken, zich goed in vorm laten kneden, niet loskomen of rimpelen, worden zij eerst gewassen.

Afknopen

De uiteinden van de met de gehaktmassa gevulde darm worden afgebonden met een wit katoenen touwtje (rood voor pikante worst).

Rijping (lang of kort)

De worsten rijpen bij een temperatuur van maximaal 16 °C in geventileerde ruimten met de juiste vochtigheidsgraad en verluchting om het vochtgehalte van de worsten te verlagen en het product zijn karakteristieke kenmerken qua consistentie, aroma, kleur en smaak te geven. Rijping in speciale droogkamers is eveneens toegestaan. De temperatuur daar mag maximaal 20 °C bedragen.

Om de rijpingsomstandigheden (temperatuur, relatieve vochtigheid en ventilatie) te controleren en op een constant niveau te houden, mag gebruik worden gemaakt van speciale kamers waar deze omstandigheden naar wens automatisch kunnen worden bijgestuurd.

De controleapparatuur van de gistings — of rijpingsinstallaties moet op een zichtbare en toegankelijke plaats zijn aangebracht zodat zowel de temperatuur en de relatieve vochtigheid als het rijpingsproces van het BGA-product te allen tijde kunnen worden gecontroleerd.

Het drogen in luchtbehandelde kamers of in een natuurlijke omgeving

Na de rijping worden de worsten overgebracht naar een hal voor narijping en droging. Daar blijven ze hangen tot het proces is afgerond. Tijdens deze laatste fase stabiliseren kleur en aroma onder invloed van microbiële en enzymatische rijpingsprocessen. De duur van het rijpingsproces van de chorizo riojano varieert afhankelijk van de lengte en/of de dikte van de worst. Stukken met kreukjes, luchtblaasjes of andere defecten worden verwijderd.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz.:

—

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering:

Het product wordt voorzien van een door de Raad van Toezicht verstrekt genummerd contra-etiket met de vermelding Indicación Geográfica Protegida (beschermde geografische aanduiding) „Chorizo Riojano”, en het logo. Dit etiket wordt aangebracht in het geregistreerde productiebedrijf en kan niet worden hergebruikt.

De verwerkingsbedrijven die de door de BGA beschermde „Chorizo Riojano” mogen produceren en in de eerste plaats verantwoordelijk zijn voor het toezicht op de naleving van het productdossier, moeten zijn ingeschreven in het betrokken register.

De Raad van Toezicht dient dit register permanent bij te werken.

4. Beknopte omschrijving van het geografisch gebied:

De verwerking, rijping, droging en etikettering vinden plaats in het autonome gebied La Rioja.

5. Verband met het geografische gebied:

5.1. Specifieke kenmerken van het geografisch gebied:

Natuurlijke factoren: Als punt van samenkomst van drie klimaattypes vormt La Rioja een ideaal gebied voor de natuurlijke rijping en droging van deze worst. In dit klimaat kan het product geleidelijk de juiste fysisch-chemische veranderingen ondergaan tot het de juiste kenmerken qua consistentie, smaak en aroma vertoont.

Hoewel de laatste verwerkingsfasen plaatsvinden in ruimten met een gecontroleerde atmosfeer waar de ventilatie, de hygrometrie en de temperatuur kunnen worden geregeld, blijven de klimaatomstandigheden in het gebied een zeer belangrijke rol spelen.

Menselijke factor: Wat Chorizo Riojano echter echt onderscheidt van soortgelijke producten, is de aloude traditionele verwerkingsmethode die is overgenomen door de bedrijven die dit product produceren.

5.2. Specifieke kenmerken van het product:

De BGA „Chorizo Riojano” mag slechts worden verleend aan worsten van de klasse Extra die overeenkomstig de traditionele methode zijn geproduceerd in geregistreerde installaties waar alle fasen van de verwerking, rijping, droging en etikettering, alsmede de kwaliteit en de behandeling van alle grondstoffen worden gecontroleerd. Bovendien mogen de worsten die aan deze controles voldoen, slechts op de markt worden gebracht indien de oorsprong ervan wordt gegarandeerd door de BGA.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA):

Historische traditie — reputatie van het product: Zodra de eerste kilte zich vanuit de bergen over La Rioja verspreidde, begon traditioneel de „moraga”: varkens werden geslacht en tot worst verwerkt. Deze voorraad moest meegaan tot aan de wijnoogst in de herfst. De plaatselijke productiekennis over deze zo moeilijk bereidbare en bewaarbare worst was met andere woorden van het grootste belang. Verspreid over La Rioja zijn er nog steeds plekken, met name in de bergen, waar deze traditionele methoden in het dagelijkse leven worden gebruikt.

In de 19e eeuw werd het verwerkingproces van de worst geïndustrialiseerd en verschenen de eerste familiebedrijfjes die hun waar in de eigen en omliggende dorpen aan de man brachten. De eerste verwijzing naar een „fábrica de embutido situada en Logroño” (worstenfabriek in Logroño) dateert uit 1890 (bron: „Archivo Histórico Municipal” (gemeentelijk historisch archief)). Tevens uit 1890 dateert een document waarin Julio Farias (industrieel en advocaat) beschrijft welke methoden hij gebruikt om naar Cuba verscheepte worsten in betere staat te laten aankomen: „Ter voorkoming van enige wijziging als gevolg van de temperatuur worden de worsten verzonden in ingeboterde blikken die eerst in een bain marie zijn ondergedompeld”. Dat deze man ook over marketingkwaliteiten bleek te beschikken, illustreren zijn brochures, deur-aan-deurfolders en ander reclamemateriaal. Zijn vertrouwen in de kwaliteit van zijn product springt meteen in het oog: […] „De Verenigde Staten van Amerika mogen dan erg concurrerend geprijsde producten op de markt brengen, de onze blinken uit door hun kwaliteit: zelfs de armsten aarzelen niet om er dieper voor in hun beurs te tasten”.

Een andere bron is Javier Herce Galarreta, die in hoofdstuk VII (over het varken) van de compilatie van zijn in La Gaceta del Norte gepubliceerde artikelen, in 1979 schrijft: „Het belang van het varken voor La Rioja kan nauwelijks worden overschat. De typische, uit deze streek afkomstige verse vleessoorten en fijne vleeswaren, zoals ham, worst en bloedworst, onderscheiden zich van soortgelijke elders vervaardigde producten door hun bijzondere smaak en bereiding. Het meest typische, alleen al door de naam, is misschien wel de chorizo riojano die met zijn zachte, aromatische, licht pikante smaak en felle kleur, kop en schouders boven zijn soortgenoten uit andere streken uitsteekt. Bewijzen van het belang van het varken en de van dit dier bereide producten liggen in La Rioja voor het grijpen: verspreid over de hele streek vind je vleesbedrijven en worstdraaierijen, soms samengebald in regelrechte bolwerken, zoals Baños de Río Tobía of Laguna de Cameros en, meer recent, Albelda de Iregua. In relatieve belangrijkheid doet deze sector in niets onder voor de wijn- of de conservenindustrie. De drie streken van La Rioja — de Sierra, Rioja Alta en Rioja Baja — belichamen, elk met haar eigen specialiteit, een gastronomische industrie in deze streek met drie gezichten: La Rioja”.

In de jaren 30 moesten veel bedrijven vanwege de economische crisis en onbetaalde facturen hun poorten sluiten. Het enige spoor dat van hen nog over is, is hun naam in de bedrijfsheffingsregisters die in elke gemeente worden bijgehouden. Baños de Río Tobía kwam als zenuwcentrum van deze sector te voorschijn uit deze periode van economische herstructurering. Eén van de talrijke vermoedelijke redenen daarvoor is wellicht dat de afstammelingen van de eerste industriëlen hun eigen fabrieken gingen bouwen, daarin aangemoedigd door de gunstige klimaatomstandigheden in deze enclave. Miguel Ángel Villoslada, voorzitter van de Vereniging voor het onderzoek van de vleesindustrie in La Rioja (Asociación para la Investigación de la Industria Cárnica de La Rioja (ASICAR)), ziet het zo: „Oorspronkelijk werden de bedrijven gebouwd op plaatsen waar het klimaat geschikt was: droog, fris, maar met weinig temperatuurveranderingen. Toch is dat geen afdoende verklaring voor het grote aantal bedrijven in Baños. Feit is dat wij ons op een hoogte van 500 meter bevinden, net vóór de Sierra de la Demanda en de Sierra de Urbión. Op die manier wordt Baños afgeschermd tegen de te koude valwind uit de Sierra de Herrera en kennen wij geen bruuske veranderingen in temperatuur en vochtigheid”.

De artisanale slacht, verwerking en bewaring van de worst is langzaam — maar nog niet helemaal — overgenomen door de plaatselijke vleesindustrie, die erin geslaagd is om, zonder daarbij de aloude traditionele verwerkingsmethoden uit het oog te verliezen, met de juiste ruimten en installaties de problemen die zich bij de rijping voordoen, te overwinnen.

Baños de Río Tobía telt dankzij de generatieoverbruggende traditie op het gebied van de vleesproductie nog steeds de meeste vleesbedrijven hoewel het klimaat als productiefactor gestaag aan belang inboet: „Nagenoeg alle bedrijfsleiders hier hebben onderlinge familiebanden die ver terug gaan”. Niettemin haalt Albelda de Iregua het hoogste omzetcijfer. Deze ontwikkeling is begonnen in 1960 met een plaatselijke slagerij die in 1983 haar eerste industriële installaties opende en zich in korte tijd opwierp als Spanjes nummer 1 op het gebied van de exclusieve afzet van chorizo in hoefijzervorm.

Grote bedrijven uit andere autonome gebieden willen maar al te graag een graantje meepikken door hun chorizo eveneens de benaming „Chorizo Riojano” mee te geven hoewel hun worst niets te maken heeft met het product dat deze BGA mag dragen.

De traditie en het prestige waaraan de chorizo riojano zijn uitstekende reputatie te danken heeft, blijken ook uit de meeste vermaarde streekgerechten, zoals aardappels met chorizo, hutsepot met chorizo, op wijnstokken geroosterde chorizoworstjes, chorizoworstenbroodjes of chorizo als ingrediënt in om het even welke gekookte groenteschotel.

Tot slot vermelden wij de „Inventario Español de Productos Tradicionales”, waar de chorizo riojano wordt behandeld op blz. 110 en 111.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier:

Het productdossier is op 8 augustus 2008 bekendgemaakt in het Publicatieblad van La Rioja (Boletín Oficial de La Rioja) en is te vinden op het onderstaande adres. http://www2.larioja.org/pls/dad_user/G04.texto_integro?p_cdi_accn=115214530&p_texto=&anterior=R