NL Publicatieblad van de Europese Unie C 329/20

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2015/C 329/06)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

„SALAM DE SIBIU”

EU-nr.: RO-PGI-0005-01280 — 21.11.2014

BOB ( ) BGA ( X )

1. Naam

„Salam de Sibiu”

2. Lidstaat of derde land

Roemenië

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

„Salam de Sibiu” is een gedroogde, rauwe salami met edelschimmel. Het product heeft de volgende kenmerken:

Organoleptisch:

Uiterlijk voorkomen: cilindrisch, met een regelmatige vorm en uniforme dikte, met een lengte van 15 cm tot 100 cm, een diameter tussen 45 mm en 75 mm en een gewicht tussen 300 g en 1 kg.

Het omhulsel van de salami heeft kleine, uniforme groeven en is bedekt met een dunne, uniforme laag witte edelschimmel. De schimmel heeft een geelwitte of grijswitte tint. Delen met geelwitte of grijswitte schimmel en delen niet bedekt door schimmel zijn toegestaan, maar mogen samen niet meer dan 10 % van het totale oppervlak van het omhulsel bedekken.

De salami heeft een halfharde tot harde consistentie aan het oppervlak, een zachtere consistentie aan het snijvlak, maar is stevig en elastisch naar het midden toe. „Salam de Sibiu” die in plakken is gesneden, heeft een consistentie die tegelijk stevig en halfelastisch is.

De smaak en geur zijn kenmerkend voor een product dat werd gerookt met hardhout waarop een edelschimmel werd aangebracht, en dat een lang rijpings- en droogproces heeft ondergaan. De intensiteit van de smaak heeft het product te danken aan de toereikende proteolytische afbraak en de afbraak van vetten als gevolg van een specifieke rijping. Het heeft geen ongebruikelijke smaak of geur.

Wat het uiterlijk van de plakken betreft, heeft de massa van de samenstelling een roodbruine tot robijnrode kleur. Ze is glanzend, compact, consistent en ruw, met vlekjes wit vet gelijkmatig verdeeld over de hele doorsnede. Een donkerdere tint is toegelaten in de doorsnede in een gebied tot 10 mm van de rand. Plakken „Salam de Sibiu” behouden hun consistentie en vallen niet uit elkaar. Stukken pezen en kraakbeen of luchtgaten zijn niet toegestaan.

„Salam de Sibiu” moet minstens 60 dagen rijpen.

Fysische-chemische kenmerken na het rijpen/drogen: vochtgehalte: maximaal 30 %; vet: maximaal 46 %; eiwitten: minimaal 20 %; zout: < 6 %; natriumnitrieten (de gebruikte nitraten worden chemisch omgezet in nitrieten) < 50 mg/kg.

Microbiologische kenmerken na het rijpen: listeria monocytogenes — afwezig/25 g; salmonella — afwezig/25 g; E. Coli — 500-5 000 CFU/g.

„Salam de Sibiu” wordt aangeboden in één van de volgende twee vormen: cilindrische sticks, aan beide uiteinden gesloten; in plakken gesneden, zonder het omhulsel (het beschimmelde omhulsel wordt verwijderd voor het in plakken snijden).

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Er zijn geen specifieke vereisten betreffende de kwaliteit of oorsprong van het voeder.

De belangrijkste grondstoffen zijn minimaal 70 % varkensvlees, rauw geselecteerd (indien aanwezig, worden botfragmenten, zachte vetten, pezen, ligamenten, kraakbeen, grote bloedvaten, doorbloede delen, zenuwen en fijngestampte delen verwijderd uit het vlees) en maximaal 30 % hard vet, afkomstig van volwassen varkens (met een levend gewicht van meer dan 100 kg).

Het gebruik van bijproducten van slachthuizen en mechanisch verwerkt vlees is niet toegestaan.

De volgende ingrediënten worden gebruikt:

— zout-kruidenmengsel (bestaande uit consumptiezout — maximaal 5 %; natuurlijke specerijen: peper, piment en knoflook; bewaarmiddelen: zout gemengd met natriumnitriet of -nitraat, in overeenstemming met de wet);

— antioxidanten (ascorbinezuur en de zouten ervan), goedgekeurd in overeenstemming met de wet;

— rijpingsstoffen — zuursels en/of biobeschermingsculturen, suikers — maximaal 1 %.

De volgende ingrediënten mogen optioneel worden gebruikt:

— alcoholische rijpingsstoffen — een van de volgende: witte wijn/rode wijn/roséwijn/brandy/brandewijn/schuimwijn/stout.

WAARSCHUWING: Alcoholische rijpingsstoffen worden gebruikt bij de productie van „limited editions”/„collectors’ editions” van „Salam de Sibiu” en worden uitdrukkelijk vermeld in de naam van de variëteit. De gebruikte dosis voor elk type alcoholische rijpingsstof is maximaal 3 %.

De volgende zaken zijn niet toegestaan: smaakversterkers (bijv. mononatriumglutamaat); voedingszuren (bijv. glucono-delta-lacton); kleurstoffen; proteïneadditieven (plantaardige eiwitten, dierlijke eiwitten); om het even welke andere additieven die het vlees kunnen vervangen; zeezout.

De verkregen massa wordt in collageenomhulsels gebracht met een diameter tussen 60 mm en 90 mm en/of in natuurlijke omhulsels van paardendarmen.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden, zijn:

1. de toelating en opslag van grondstoffen en ingrediënten;

2. het in blokjes/stukjes hakken van het vlees en vet in een vleesvermaler tot de grootte van een rijstkorrel (ca. 2-4 mm) om de vleesmassa te verkrijgen;

3. het kneden van de massa met de mengeling van zout en kruiden, de antioxidanten en de rijpingsstoffen;

4. het vullen van natuurlijke omhulsels en/of omhulsels van collageen met de vleesmassa;

5. het drogen van de sticks gedurende 24 uur bij een temperatuur van minstens + 10 °C, met middelmatige luchtcirculatie;

6. het koud roken — uitgevoerd bij een luchttemperatuur tussen + 9 °C en + 24 °C en een relatieve luchtvochtigheid van 85-92 %, uitsluitend met behulp van hardhout uit Roemenië (beuk, eik of een mengsel van beuk en eik). Het roken duurt minstens drie en hoogstens tien dagen.

7. Rijpen-drogen — duurt minstens 60 dagen, wordt uitgevoerd in speciaal daarvoor uitgeruste kamers met klimaatregeling bij een temperatuur tussen + 8 °C en + 24 °C en omvat de volgende fasen: a) aanbrengen van de schimmel: zodra de kamer voor het rijpen-drogen is gevuld, wordt een oplossing die sporen bevat van edelschimmel (Penicillium nalgiovensis of een mengeling van verschillende soorten Penicillium, maar Penicillium nalgiovensis moet aanwezig zijn in dergelijke mengsels) op het oppervlak van de salami gespoten. Tien tot twaalf dagen na het aanbrengen van de schimmel is de salami bedekt met het mycelium van de schimmel. Gedurende deze periode moet de temperatuur tussen + 10 °C en + 24 °C blijven. b) rijpen en afborstelen van de salami: 25 tot 45 dagen na het aanbrengen van de schimmel, en zodra de salami volledig bedekt is met schimmel, wordt de salami handmatig afgeborsteld. De schimmel die zich vormt aan het einde van de rijpingsperiode, in omstandigheden met hoge luchtvochtigheid, heeft een witte tot geelwitte of grijswitte kleur. Gedurende deze fase moet de temperatuur tussen + 10 °C en + 15 °C blijven. c) drogen van de salami: dit gebeurt door geleidelijk de relatieve luchtvochtigheid in de rijpingskamers te verlagen door middel van ventilatie bij een gecontroleerde temperatuur en vochtigheid zodat het product droogt tot een standaardvochtigheid van maximaal 30 %. Gedurende deze periode moet de temperatuur tussen + 10 °C en + 15 °C blijven.

Aan het einde van de productieperiode, na een minimum van 70 dagen, moet het product voldoen aan de parameters zoals beschreven in punt 3.2.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakke, enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

„Salam de Sibiu” wordt individueel, stuk voor stuk, handmatig of geautomatiseerd (in het geval van sticks) in een cellofaanverpakking met doorlaatbare microperforatie, onder beschermende atmosfeer of vacuüm verpakt. Wanneer het product in plakken wordt verpakt, wordt eerst het beschimmelde omhulsel verwijderd.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De naam „Salam de Sibiu”, vergezeld van de woorden „beschermde geografische aanduiding” of de afkorting BGA (vertaald in de taal van het land waar het product in de handel wordt gebracht), moet op het etiket of op het hologram (indien aanwezig) worden vermeld op een manier die het onderscheidbaar maakt van andere vermeldingen. Het BGA-logo van de EU en de handelsnaam van de fabrikant moeten worden afgebeeld.

4. Beknopte omschrijving van de afbakening van het geografische gebied

Het gebied waarin „Salam de Sibiu” wordt geproduceerd, beslaat het territorium van de volgende administratieve regio’s: district Bacău, district Braşov, de stad Boekarest, district Covasna, district Călăraşi, district Ilfov, district Prahova en district Sibiu.

5. Verband met het geografische gebied

Specificiteit van het geografische gebied

De klimatologische omstandigheden in de productiegebieden (namelijk een gematigd continentaal klimaat met koude winters en warme zomers) zijn bevorderlijk voor het verkrijgen van dit soort gedroogde rauwe salami met schimmel. De productiegebieden worden gedomineerd door een opeenvolging van topografische elementen die specifiek zijn voor heuvelachtige gebieden waar de heuvels worden gescheiden door brede rivierdalen en vlaktes en waar de traditie van het maken van vleeswaren al eeuwenlang bestaat, eerst in hofsteden en later steeds meer in industriële omstandigheden in gespecialiseerde inrichtingen. Deze gebieden bevatten ook een overvloed aan bossen, waaruit producenten het hardhout haalden — en vandaag nog steeds halen — dat zo belangrijk is om het product te roken.

De geschiedenis van de productie van dit type salami is nauw verbonden met de ontwikkeling van de landbouwgebieden in het territorium waarnaar hierboven wordt verwezen, en met het plaatselijk opleiden van groepen werknemers die gespecialiseerd zijn in de productie van deze variëteit. In de loop der tijd hebben deze mensen bijgedragen aan de verspreiding van het product buiten het gebied van Mediaș-Sinaia en aan de consolidering van de traditie in andere delen van de opgegeven productiegebieden.

Specificiteit van het product

„Salam de Sibiu” verschilt van andere producten in dezelfde commerciële categorie door zijn smaak, zijn halfharde consistentie, ondersteund door de erg lage vochtigheid in het afgewerkte product, en door de robijnrode kleur van het snijvlak.

De smaak van „Salam de Sibiu” is het rechtstreekse gevolg van het gebruikte vlees, vet, zout en de gebruikte kruiden, de aromatische stoffen in de rook en de aromatische stoffen die tijdens de fermentatie van suikers, eiwitten en lipiden worden gevormd.

De belangrijkste bijdrage aan de smaak komt van de aromatische producten die worden gevormd tijdens het fermenteren van de toegevoegde suikers (dit begint vanaf het moment dat het omhulsel wordt gevuld en komt volledig tot zijn recht dankzij het koud roken en de rijpings- en droogprocessen) en van de aminozuren die aanwezig zijn of worden gevormd door de hydrolyse van eiwitten en de afbraak van lipiden.

Daardoor draagt de lange rijpings- en droogtijd (minimaal 60 dagen, met de edelschimmel) bij tot het aroma van de „Salam de Sibiu”.

In de decennialange traditie is het productieproces nauwelijks gewijzigd en heeft zich in de hoofden van de consumenten een sterke band gevormd tussen het product, zijn naam en het geografische gebied. Wanneer consumenten denken aan „Salam de Sibiu”, denken ze bijgevolg aan dezelfde gedroogde rauwe salami die wordt geproduceerd in het aangegeven geografische gebied op basis van varkensvlees en hard vet, gemengd met zout en specerijen, met een robijnrode kleur, een omhulsel bedekt met witte, geelwitte of grijswitte edelschimmel en een aroma en smaak die voornamelijk een gevolg zijn van het koud roken met hardhout en het lange rijpings- en droogproces.

Causaal verband tussen het geografische gebied en een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product

De faam van „Salam de Sibiu” wordt bevestigd door een enorme bibliografie van referenties en citaten.

In een historische bespreking van het product, een artikel van 15 juli 2009 in een bijlage van de krant „Academia Cațavencu”, staat te lezen dat „Salam de Sibiu een culinair embleem is en blijft”.

Al op het einde van de 19e eeuw werd verwezen naar de productie en verkoop van „Salam de Sibiu”. Het product stond eerst bekend als „Salam de iarnă” (wintersalami). De duidelijke appreciatie van de binnenlandse consumenten verspreidde zich ook voorbij de landsgrenzen. Hierdoor kon de salami van Sinaia, Mediaş enz. worden uitgevoerd via de douanepost van Sibiu. Als gevolg van de regelmatige uitvoer via die douanepost werd het product bekend als salami van de douanepost Sibiu en vervolgens als „Salam de Sibiu” (salami van Sibiu). Al snel werd de naam ook een gevestigde waarde op de binnenlandse markt en vinden we het product terug in advertenties van die periode en op restaurantmenu’s (van 1890 tot vandaag).

De kenmerken van „Salam de Sibiu” zijn het gevolg van de nauwe banden met de omgeving, waarmee zowel klimatologische (geografische) factoren als menselijke factoren worden bedoeld.

De interactie tussen deze elementen ondersteunt de continuïteit in de productie van „Salam de Sibiu”, van zijn oorsprong tot de dag van vandaag.

De industriële methode om „Salam de Sibiu” te produceren bevat handmatige stappen die de productiemethode intact hebben gehouden. De hand-oogcoördinatie die vereist is om het vlees te hakken tot de grootte van een „rijstkorrel”, de în ploaie („regen”)-methode die wordt gebruikt om het zout en de kruidenmengeling toe te voegen, de handmatige controle van de stevigheid van de salami tijdens het roken, rijpen en drogen, het handmatig vullen van de rijpingskamers en het handmatig afborstelen van elke salami vereisen een hoog niveau van knowhow en vaardigheden, meestal van generatie op generatie doorgegeven, bij de werknemers die de ervaring en intuïtie hebben om de karakteristieke smaak van „Salam de Sibiu” te verkrijgen.

„Salam de Sibiu” is een symbolisch product dat door producenten voortdurend wordt voorgesteld op nationale en internationale beurzen. Het is steevast het eerste product dat bezoekers, klanten, de autoriteiten en de pers willen proeven.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.