NL Publicatieblad van de Europese Unie C 231/20

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

2013/C 231/12

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen (2)

„YORKSHIRE WENSLEYDALE”

EG-nummer: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

BGA ( X ) BOB ( )

1. Naam

„Yorkshire Wensleydale”

2. Lidstaat of derde land

Verenigd Koninkrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.3. Kaas

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

„Yorkshire Wensleydale” is een kaas van geperste wrongel uit koemelk. De kaas kan worden bereid uit verse, rauwe melk of uit gepasteuriseerde melk.

Yorkshire Wensleydale wordt gevormd in traditionele kaaswielen/cilinders met een gewicht van 500 g tot 21 kg en in blokvormige kaasvormen van 20 kg. De kaas kan als jonge kaas worden verkocht na twee weken rijpen, maar kan ook twaalf maanden worden gerijpt, naargelang van de vereiste rijpingsgraad.

De fysisch-chemische eigenschappen van deze kaas zijn:

— pH-waarde: 4,4 tot 5,4;

— droge stof: minimaal 54 %;

— vetgehalte: minimaal 48 % van de droge stof;

— natriumchloride: maximaal 2,2 %.

Kenmerken van de kaas:

— consistentie: stevig, enigszins vast & brokkelig;

— kleur: wit tot ivoorkleurig;

— aroma: melkachtig, licht zuur, bij sterk gerijpte kazen met krachtige toetsen en een lange persistentie;

— smaak: licht zurige, zachte, honingachtige nasmaak die zich bij sterk gerijpte kazen ontwikkelt tot een krachtige, volle smaak. Aangename, specifieke nasmaak;

— uiterlijk: melkwit en enigszins openstaand;

— textuur: vast, maar enigszins korrelig en brokkelig.

De microbiologische grenswaarden zijn:

— Escherichia coli: < 100 kolonies/gram;

— Staphylococcus aureus: < 100 kolonies/gram;

— salmonella species: afwezig in 25 gram.

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Het specifieke zuursel wordt ontwikkeld op basis van een in de handel verkrijgbare primaire cultuur. De moederculturen worden uit hun gevriesdroogde staat gehaald en als individuele organismen gekweekt totdat die aan de melk kunnen worden toegevoegd om de melk te verzuren. Gewoonlijk worden hierbij 18 moederculturen gebruikt in een cyclus van 3 dagen, in 3 groepen van 6. Elke dag worden de drie beste culturen uit hun respectieve groep gekozen op basis van hun leeftijd en vitaliteit. Deze culturen worden gekweekt in grote recipiënten en worden vervolgens net voor het maken van de kaas gemengd om die dag als zuursel te worden gebruikt.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)

—

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De volgende fasen van het productieproces moeten in het geografische gebied Wensleydale plaatsvinden, zoals hieronder beschreven in punt 4.

— In voorkomend geval: het pasteuriseren van de melk;

— De melk wordt overgeheveld naar kaasvaten, het grootzuursel wordt toegevoegd en de melk wordt geroerd tijdens het rijpen;

— Aan de melk wordt stremsel toegevoegd, waarna de melk wordt gestremd;

— De wrongel wordt gesneden om hem van de wei te ontdoen. De wrongel en de wei worden gepasteuriseerd (waarbij de hitte van de zijkanten van het vat de wrongeldeeltjes doet stollen en meer vocht afdrijft) en geroerd totdat de wrongel bezinkt en de wei kan worden afgezogen;

— De wrongel wordt gesneden, omgedraaid en geroerd om de gewenste textuur en het gewenste vochtgehalte van de wrongel te bereiken;

— De wrongel wordt met de hand gezouten;

— De vormen worden gevuld;

— Persen;

— Omwikkelen met kaasdoek (waar van toepassing) en primaire verpakking;

— Eerste rijping gedurende ten minste 1 week.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.

—

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering

—

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Wensleydale, in North Yorkshire, met als centrum de marktstad Hawes. Dit gebied heeft de volgende grenzen (en omvat): Sedberg in het westen en Bedale in het oosten. De zuidelijke grens van het dal wordt gevormd door Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale en Ripon, in het noorden reikt het gebied tot Swaledale.

Het hier beschreven gebied is vrijwel synoniem met de productie van Yorkshire Wensleydale Cheese en is gebaseerd op het gebied waar Yorkshire Wensleydale Cheese van oudsher wordt geproduceerd. Vandaag zijn er nog maar twee vestigingen die nog steeds Yorkshire Wensleydale produceren: de zuivelbedrijven in Hawes en Kirkby Malzeard.

5. Verband met het geografische gebied

5.1. Specificiteit van het geografische gebied

De aanvraag is gebaseerd op de specifieke kwaliteit en reputatie die toe te schrijven zijn aan de geografische oorsprong.

De traditionele kaasmakerij in dit gebied dateert van honderden jaren geleden. De kaas werd voor het eerst gemaakt door Franse cisterciënzermonniken die zich in de elfde en twaalfde eeuw in het gebied kwamen vestigen. Uit de beschikbare informatie kunnen we afleiden dat de monniken van Wensleydale uitgroeiden tot vakkundige landbouwers en vee gingen houden, en dat de kaas die zij van de melk van hun vee maakten, een belangrijke bron van voedsel werd. Algemeen wordt aangenomen dat de monniken hun kazen eerst uit schapenmelk bereidden, maar na de onteigening van de kloosters in de 16e eeuw werd koemelk al snel de vaakst gebruikte melksoort.

Na de onteigening van de kloosters door Hendrik VIII in het midden van de 16e eeuw werd de kunst van de kaasmakerij doorgegeven aan de plaatselijke landbouwers, die kaas maakten om hun melkoverschotten te kunnen bewaren. Deze traditie werd voortgezet tot ver in de 20e eeuw: Kit Calvert („The Complete Dalesman” en peetvader van Yorkshire Wensleydale tussen 1933 en 1966) schreef in zijn boek „Kit Calvert of Wensleydale”, dat „… bij het begin van de Tweede Wereldoorlog (in 1939), 173 boerinnen Wensleydale Cheese bereidden in Wensleydale en het omliggende gebied”.

In 1897 werd Edward Chapman, een plaatselijke maïs- en proviandhandelaar, de eerste commerciële kaasmaker in het gebied toen hij het eerste zuivelbedrijf in Hawes opende. Hij kocht melk bij de plaatselijke boerderijen en maakte er Wensleydale Cheese van. Tijdens de depressie van de jaren 1930 stond Edward Chapmans zuivelbedrijf op de rand van een sluiting. Het werd echter gered door Kit Calvert, die de schuldeisers bijeenriep en hen overtuigde om hem te steunen bij de overname van de Hawes Creamery. In de dertig jaar die daarop volgden, bouwde Kit Calvert een bloeiende kaasfabriek op, die actief was in Hawes, Kirkby Malzeard, Masham en Coverham. Kit verkocht zijn bedrijf aan de Milk Marketing Board in 1966.

Yorkshire Wensleydale-kaas wordt nog steeds bereid volgens hetzelfde recept, dat nauwelijks veranderd is in de honderdvijftien jaar sinds de opkomst van de commerciële kaasmakerij in Hawes in 1897. Het recept dat vandaag wordt gebruikt, sluit nauw aan op het recept dat generaties lang in de boerderijen werd gebruikt. Een groot deel van het productieproces wordt na al die generaties nog steeds met de hand uitgevoerd, en de kaas wordt bereid met grootzuursel dat specifiek voor Yorkshire Wensleydale wordt ontwikkeld en gekweekt uit moederculturen. De vaardigheden die nodig zijn om een product te vervaardigen dat voldoet aan de vereiste beschrijving en kwaliteitsnormen voor deze kaas, zijn dus nog steeds even relevant. Foto's uit het prille begin van de commerciële kaasmakerij laten zien dat de gebruikte methodes in al die jaren nauwelijks zijn veranderd.

5.2. Specificiteit van het product

Yorkshire Wensleydale is crèmekleurig en heeft een vaste, brokkelige, open textuur die enigszins meegeeft. De buitenkant van de kaas is eerder geel van kleur. Dit is het waarmerk van een met de hand bereide Yorkshire Wensleydale (met name bij kazen die in kaasdoek worden verkocht). Yorkshire Wensleydale verschilt van Wensleydale-kazen die buiten het beschreven gebied worden gemaakt doordat hij zachter en romiger is van textuur en een romigere, zoetere en minder zure smaak heeft dan gewone Wensleydale. De smaak van Yorkshire Wensleydale is complexer dankzij het unieke zuursel dat wordt gebruikt om de kaas te maken. Het unieke grootzuursel wordt geselecteerd om de uitmuntende, complexe melkachtige smaak die het geeft en om de consistente en voorspelbare snelheid waarmee het melkzuur wordt gevormd. Dankzij zijn unieke recept kan Yorkshire Wensleydale zowel als jonge, verse kaas worden gegeten als gedurende vele maanden zorgvuldig worden gerijpt om een rijke, volle smaak te creëren.

Het zuursel dat gebruikt wordt bij het maken van Yorkshire Wensleydale is bepalend voor de kwaliteit van het eindproduct. Het grootzuursel wordt gekweekt uit mesofiele aromatische culturen, die dagelijks worden overgeënt van traditionele moederculturen en vervolgens gedurende een nacht worden geïncubeerd in een grootzuurselmedium of uit diepgevroren of gevriesdroogde culturen die eveneens gedurende een nacht worden geïncubeerd in hetzelfde grootzuurselmedium — gewoonlijk gereconstitueerd mageremelkpoeder.

De primaire culturen zijn in de handel verkrijgbaar maar worden gedurende een aantal maanden overgeënt. De moederculturen worden uit hun gevriesdroogde staat gehaald en gedurende hun levenscyclus als individuele culturen gekweekt en overgeënt. Er worden 18 moederculturen gebruikt, in een cyclus van 3 dagen, in 3 groepen van 6. Elk dag worden de drie beste culturen van hun respectieve groep gekozen en geïncubeerd in grote recipiënten die vlak voor de kaas wordt gemaakt, worden gemengd en als zuursel worden gebruikt voor de kaas die die dag wordt geproduceerd.

De individuele culturen worden als individu gekweekt tot ze aan de melk worden toegevoegd om de melk te verzuren. De drie culturen worden gekozen op basis van hun leeftijd en vitaliteit op de desbetreffende dag. Gewoonlijk wordt er een jonge cultuur, een cultuur van gemiddelde leeftijd en een rijpere cultuur gekozen. Aangezien oudere culturen hun vitaliteit en werking verliezen, worden deze culturen weggegooid en wordt er een nieuwe cultuur „wakker gemaakt” en in het team opgenomen. Nadat de cultuur uit zijn gevriesdroogde staat is gehaald, kan het echter nog weken of zelfs maanden duren voor hij effectief wordt gebruikt om kaas te maken. Door deze culturen als afzonderlijke moederculturen te gebruiken, verwerven zij afzonderlijke eigenschappen en sterke punten en bouwen zij een resistentie op tegen fagen. Dit unieke, complexe systeem wordt al eeuwenlang gebruikt voor de productie van Yorkshire Wensleydale Cheese.

De kwaliteit en consistentie van het grootzuursel is bepalend voor heel wat aspecten van de kaasmakerij en bijgevolg ook voor de uiteindelijke kwaliteit van de kaas. Door het specifieke grootzuursel aan de gepasteuriseerde melk toe te voegen, bevordert het de aanvankelijke zuurtegraad van de melk en de stremming van de melk nadat het stremsel is toegevoegd.

Dit specifieke grootzuursel zorgt voor de consistente vorming van melkzuur gedurende het hele proces, vanaf de toevoeging van het stremsel tot het zouten. Dit zuursel bevat een mengeling van melkzuurproducerende bacteriën en bacteriën die voor de smaak zorgen en vormt een van de twee belangrijkste factoren die de smaak en textuur van het eindproduct beïnvloeden. De andere factor is de kwaliteit van de melk. Het zuursel blijft overigens nog lang actief na de eigenlijke bereiding van de kaas, in het rijpingslokaal. Het zuursel blijft gedurende de volledige rijpingstijd doorwerken en beïnvloedt zo de smaak, de textuur en het uiterlijk van de kaas.

Om een goede kaas te kunnen maken, moet elk kaasvat nauwgezet in de gaten worden gehouden en moeten de tijdstippen, temperaturen en zuurtegraden worden bijgehouden. De vaardigheden, ervaring en intuïtie van de kaasmakers en het technische personeel zijn van essentieel belang om de consistente kwaliteit van Yorkshire Wensleydale-kaas te verzekeren. Om de kwaliteit te waarborgen is het ook belangrijk dat men de verschillende factoren kent die het bereidingsproces van dag tot dag en vat per vat beïnvloeden. Het gaat dan onder meer om seizoengebonden variaties in de kwaliteit van de melk (lente-, zomer- of wintermelk); de werking van het zuursel (hoe en wanneer moeten culturen worden uitgesloten of nieuwe culturen worden ingevoerd); de weersomstandigheden. Aangezien gebruik wordt gemaakt van levende culturen en de kwaliteit van de melk van nature kan schommelen, is elke dag weer anders dan de vorige; de bereiding kan snel of traag verlopen en de vaardigheden, ervaring en knowhow van speciaal opgeleide kaasmakers zijn dus onontbeerlijk om een consistente kaas te produceren.

Om een goede Yorkshire Wensleydale te produceren, kan de kaasmaker aanpassingen aanbrengen in elke fase van het proces. Zo kan hij de rijpingstijden aanpassen naargelang van de snelheid van de werking van het zuursel. Hij kan ook de pasteurisatietemperatuur aanpassen om de snelheid waarmee het melkzuur wordt gevormd, te sturen. De snelheid waarmee de wei vrijkomt, de grootte van de gesneden stukken wrongel, het moment waarop het zout wordt toegevoegd en de hoeveelheid zout die wordt toegevoegd, zijn allemaal afhankelijk van de snelheid waarmee het melkzuur wordt gevormd tijdens de bereiding, en die snelheid wordt dan weer bepaald door het zuursel (snel of traag).

Alle parameters die worden gevolgd bij het maken van Yorkshire Wensleydale, zoals de hoeveelheid en het type zuursel, de rijpingstijden, de intervallen voor het toevoegen van nieuw stremsel, de pasteurisatietijden en de roertijden, alsook de verzuringssnelheid en de uiteindelijke zuurtegraad bij het zouten, zijn uniek voor Yorkshire Wensleydale en dit soort kazen en verschillen van de Wensleydale-kazen die buiten het beschreven gebied op industriële schaal worden geproduceerd en op ruimere schaal in de handel verkrijgbaar zijn.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel van een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Toen de cisterciënzermonniken zich in de 11e en 12e eeuw in de vallei van Wensleydale vestigden, brachten zij hun kennis over de kaasmakerij mee, die later werd doorgegeven aan de plaatselijke landbouwers. Yorkshire Wensleydale Cheese wordt nog steeds bereid volgens hetzelfde recept, dat nauwelijks veranderd is sinds de opkomst van de commerciële kaasmakerij in het gebied in 1897. Het recept dat vandaag wordt gebruikt, sluit nauw aan op het recept dat van generatie op generatie werd overgedragen. Het zuursel dat specifiek voor Yorkshire Wensleydale wordt overgeënt en gekweekt en de vaardigheden die nodig zijn om een product te vervaardigen dat voldoet aan de vereiste beschrijving en kwaliteitsnormen voor deze kaas, zijn vandaag nog steeds even relevant als honderden jaren geleden.

De unieke smaak en textuur en het unieke uiterlijk van Yorkshire Wensleydale, met zijn zoete, melkachtige smaak en korrelige, brokkelige textuur zijn het resultaat van het unieke zuursel, de atmosfeer in het zuivelbedrijf en de kennis en vakkundigheid van de kaasmakers, die er keer op keer in slagen om een kaas van uitmuntende kwaliteit te bereiden.

Naast de vaardigheden en inspanningen die nodig zijn om deze kaas te maken, is vooral de reputatie van het product bepalend voor de specifieke aard van de kaas. De reputatie van Yorkshire Wensleydale Cheese is gestoeld op kwaliteit, consistentie, oorsprong en authenticiteit.

Yorkshire Wensleydale heeft een verreikende reputatie. Wensleydale-kazen zijn ontstaan in het beschreven gebied tijdens de 11e en 12e eeuw en hebben sindsdien een voortdurende evolutie doorgemaakt. Tot ver in de 20e eeuw werden Wensleydale-kazen uitsluitend bereid in het beschreven gebied. In de loop van de 20e eeuw begonnen kaasmakers elders in het land de stijl en naam van deze kazen over te nemen en ontstond er een algemeen verspreide soort kazen die onder de naam Wensleydale verkocht werd. In het beschreven gebied bleef de traditie om kaas te maken volgens het eeuwenoude recept echter overeind. De kaasmakers in het gebied hebben goede en slechte tijden doorgemaakt. Tijdens de depressie van de jaren 1930 kwam de kaasmakerij in Wensleydale zelfs bijna aan haar einde, tot Kit Calvert ter hulp sprong. In 1992 werd een ramp ternauwernood vermeden toen Dairy Crest er uiteindelijk mee instemde om de Hawes Creamery aan een team van managers te verkopen nadat het zuivelbedrijf de deuren had moeten sluiten. De melk voor de kaasmakerij in Wensleydale wordt al generaties lang door familiebedrijven in de omgeving geleverd en door de opeenvolgende generaties kaasmakers omgevormd tot bekroonde, felbegeerde kazen.

Yorkshire Wensleydale is tegenwoordig verkrijgbaar in alle grote winkels, zelfstandige traiteurzaken en allerhande horecazaken in het Verenigd Koninkrijk. Er is ook steeds meer vraag naar Yorkshire Wensleydale op allerlei exportmarkten, zoals de VS en Canada, waar de kaas wordt erkend als kaas van absolute topkwaliteit met een bewezen oorsprong en authenticiteit.

In de loop der jaren heeft Yorkshire Wensleydale meerdere prijzen en bekroningen in de wacht gesleept. Zo werd deze kaas onder meer bekroond met de titels Best Territorial Cheese en Reserve Supreme Champion op de Nantwich International Cheese Show in 2000 en won hij de prijs voor Best British Cheese en een Gold Award op de World Cheese Awards in 2004.

De consument associeert Yorkshire Wensleydale Cheese meteen met het geografische gebied. Het product wordt vermeld in talrijke gidsen voor toeristen die het gebied bezoeken, wat de reputatie van de kaas heeft helpen vestigen, zowel in de onmiddellijke omgeving als ver daarbuiten. Zo is de kaas tegenwoordig erg gegeerd als delicatesse in allerlei detailhandels en restaurants. Er zijn verwijzingen naar deze kaas te vinden in heel wat kookboeken en geschiedenisboeken en in de literatuur.

Yorkshire Wensleydale wordt verkocht in de meest prestigieuze kaashandels en traiteurzaken in grote steden in heel het Verenigd Koninkrijk en daarbuiten. Harrods, Fortnum & Mason en John Lewis in Londen slaan deze kaas in als de enige echte Wensleydale Cheese van authentieke oorsprong en uitmuntende kwaliteit. Yorkshire Wensleydale is verkrijgbaar in luxewinkels in Manhattan en Hongkong. Neals Yard Dairy in Londen, een van de meest vermaarde kaaswinkels in het Verenigd Koninkrijk en een ware autoriteit op het vlak van ambachtelijke en met de hand bereide Britse kazen verkoopt Yorkshire Wensleydale uit Hawes als enige Wensleydale vanwege zijn kenmerkende kwaliteit en authenticiteit.

Verschillende topchefs, onder wie Jamie Oliver en Rosemary Shrager, gebruiken Yorkshire Wensleydale in hun recepten en op hun kaasplank.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006 (3))

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012.

(3) Vgl. voetnoot 2.