Bekendmaking van een productdossier dat is gewijzigd naar aanleiding van de goedkeuring van een minimale wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, tweede alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

(2022/C 74/06)

De Europese Commissie heeft deze minimale wijziging goedgekeurd overeenkomstig artikel 6, lid 2, derde alinea, van Gedelegeerde Verordening (EU) nr. 664/2014 van de Commissie (1).

De aanvraag tot goedkeuring van deze minimale wijziging kan worden geraadpleegd in de eAmbrosia-databank van de Commissie.

PRODUCTDOSSIER VAN EEN GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEIT

“SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE”

EU-nr.: TSG-LV-1043-AM01 — 30 december 2020

Lidstaat of derde land: Letland

1. Naam/namen waarvoor de registratie wordt aangevraagd:

“Salinātā rudzu rupjmaize”

2. Productcategorie [zie bijlage XI]

Categorie 2.24. Brood, gebak, cake, suikerwerk, biscuits en andere bakkerswaren

3. Grond voor registratie

3.1. Het product is:

☒ het resultaat van een productiewijze, verwerkingswijze of samenstelling die in overeenstemming is met de traditionele gebruiken voor dat product of dat levensmiddel;

☐ vervaardigd uit de traditioneel gebruikte grondstoffen of ingrediënten.

“Salinātā rudzu rupjmaize” dankt zijn specifieke karakter aan het recept en de techniek die wordt toegepast om het te produceren.

In tegenstelling tot andere soorten roggebrood omvat het recept voor “salinātā rudzu rupjmaize” niet het gebruik van bakkersgist, maar grof roggemeel, ca. 0,8 % karwijzaden, 8-16 % suiker en maximaal 3 % ongegiste roggemout.

De productietechniek is specifiek in de zin dat, voordat het deeg wordt bereid, ongeveer 30 % van het roggemeel “gezoet” wordt, d.w.z. geblancheerd met heet water, waarna het geblancheerde meel apart wordt gezet en gedurende ten minste 12 uur gist. Daarnaast wordt het geblancheerde meel bereid in loofhouten kuipen en koelt het meel na het blancheren in deze kuipen langzamer af dan het geval zou zijn in kommen die van metaal of andere materialen zijn gemaakt. Zodra het meel met heet water (85-95 °C) geblancheerd is, wordt de temperatuur gedurende 2 tot 4 uur op 63-65 °C gehouden, zodat zetmeel in suikers kan worden omgezet, waardoor het product zijn zoete smaak krijgt. De van eerder gegist en geblancheerd meel afkomstige microflora die melkzuurbacteriën bevat, blijft achter op de zijkanten van de kuip en zorgt voor een geleidelijke gisting van melkzuur en een stijging van de zuurtegraad van het geblancheerde meel, naarmate het afkoelt. De gisting van melkzuur verhindert de ontwikkeling van onwenselijke micro-organismen. Dankzij de duur van het proces waarin het geblancheerde meel en de gist worden bereid, kunnen micro-organismen zich in voldoende hoeveelheden vermenigvuldigen om het brood de gewenste zuurtegraad, het gewenste aroma en de gewenste porositeit te geven, zodat er geen bakkersgist wordt toegevoegd.

Een ander specifiek kenmerk van het Letse “salinātā rudzu rupjmaize” is dat karwijzaden worden toegevoegd tijdens de bereiding van het geblancheerde meel en het deeg, waardoor het brood zijn speciale karwijzaadaroma krijgt.

Het Letse “salinātā rudzu rupjmaize” staat ook bekend om de langwerpige vorm van het brood, met een lengte van minimaal tweemaal de breedte en afgeronde, met de hand gevormde uiteinden, een gladde, glanzende, donkerbruine, met zetmeelpap bestreken korst en een aromatisch kruim. “Salinātā rudzu rupjmaize” wordt op een hete ovenbodem gebakken, niet op bakplaten of in bakvormen. Dit zorgt voor een intensieve warmteoverdracht, waardoor de met de hand gecreëerde vorm van het brood behouden blijft en een groter brood met een sterkere korst ontstaat.

3.2. De naam:

☒ wordt van oudsher gebruikt om het specifieke product aan te duiden;

☐ is een verwijzing naar het traditionele karakter of de specificiteit van het product.

Het woord “salināt” betekent zoet maken, zoeten, bijvoorbeeld door heet water op meel te gieten (K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca (Etymologisch woordenboek van de Letse taal), Vol. II, 1992). Dit is een zeer oud woord, dat al in de achttiende eeuw gangbaar was in het westelijke deel van Letland.

De term “salinātā rudzu rupjmaize” verwijst naar brood dat van grof roggemeel wordt gebakken, waarbij tijdens het productieproces geblancheerd meel wordt gebruikt, wat wil zeggen dat heet water op een deel van het meel wordt gegoten om het brood zoet te maken.

In haar onderzoeksverslag Mūsu maize. Our Daily Bread (Ons dagelijks brood) (2004) legt de etnograaf Indra Čekstere uit dat in Kurzeme “roggebrood (rupjmaize) bekendstaat als “salinātā”-brood, wanneer een deel van het meel geblancheerd is met heet water”.

4. Beschrijving

4.1. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, met inbegrip van de belangrijkste fysieke, chemische, microbiologische of organoleptische kenmerken die het specifieke karakter van het product aantonen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

“Salinātā rudzu rupjmaize” is een op natuurlijke wijze gegist brood dat in Letland gebakken wordt van grof roggemeel, waarbij tijdens het productieproces geblancheerd meel en gist worden gebruikt. Dit type brood wordt gebakken op de bodem van een haardoven en gevormd tot een langwerpig brood van een of meer kilogram, met een gladde, donkere korst, waarop na het bakken zetmeelpap of water wordt aangebracht.

Uiterlijk en vorm: een langwerpig brood met afgeronde uiteinden, minimaal tweemaal zo lang als het breed is; boven op de korst kan een markering worden aangebracht en in de zijkanten kunnen indrukken worden gemaakt.

Korst: donker, glad en glanzend; eventueel bestrooid met karwijzaadjes; aan de onderkant van de korst kunnen zemelen, meel of esdoornbladeren aanwezig zijn.

Kruim: donker, met grotere of kleinere poriën; elastisch; het kruim kan enigszins vochtig zijn.

Smaak en aroma: aangenaam aroma van gebakken brood en karwijzaad, met een zoetzure roggebroodsmaak.

4.2. Beschrijving van de productiemethode van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, die door de producenten moet worden gevolgd, met inbegrip van, in voorkomend geval, de aard en de kenmerken van de gebruikte grondstoffen of ingrediënten, en de manier waarop het product wordt bereid (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

De techniek voor de vervaardiging van “salinātā rudzu rupjmaize” bestaat uit verschillende fasen: het bereiden, afkoelen en gisten van het geblancheerde meel, het kneden en gisten van het deeg, het onderverdelen van het deeg, het vormen van broden en het bakken.

Recept voor “salinātā rudzu rupjmaize” (voor 10 kg meel)(*)

Geblancheerd meel Grof roggemeel 3 kg Karwijzaden 0,08-0,1 kg Heet water 6-8 liter Ongegiste mout 0,05-0,3 kg Temperatuur van het water: 85-95 °C Temperatuur van het geblancheerde meel Begintemperatuur: 63-68 °C Eindtemperatuur: 35-28 °C Voorbereidingstijd: 12-24 uur Gisting van het geblancheerde meel Afgekoeld geblancheerd meel 7-10 kg Gist 0,4-1,6 kg Duur van gisting: 3-6 uur Gistingstemperatuur: 35-36 °C Deeg Gegist geblancheerd meel 7-12 kg Roggemeel 7-10 kg Suiker 0,8-1,6 kg Zout 0,15-0,2 kg Duur van gisting: 2-3 uur Gistingstemperatuur: 30-34 °C

* Dit recept levert ongeveer 15-20 kg deeg op, waarvan 13 tot 18 broden met elk een gewicht van 1 kg kunnen worden gebakken, rekening houdend met het feit dat 10 % van het gewicht tijdens het bakken verloren gaat. Na het bakken worden de broden voorzien van een laag zetmeelpap, die is bereid door aardappelmeel en water samen te koken.

Het meel dat geblancheerd wordt met heet water om “salinātā rudzu rupjmaize” te maken is grof roggemeel. Traditioneel wordt het geblancheerde meel bereid in kuipen gemaakt van planken van loofhout, namelijk espen of linden, met een volume van ongeveer 30 liter en wordt het meel gemengd met een houten spatel. De microflora van eerder gegist deeg die is achtergebleven op de zijkanten van de kuip stimuleert de gisting van melkzuur; daarom wordt de kuip niet gewassen, maar zorgvuldig uitgeschraapt en droog opgeslagen. Ongeveer 30 % (3 kg) van de totale hoeveelheid meel die nodig is om het brood te produceren (10 kg), wordt gebruikt om het geblancheerde meel te maken. Het meel dat apart wordt gehouden om te worden geblancheerd en de karwijzaden worden “gezoet”, d.w.z. geblancheerd met heet water met een temperatuur van ongeveer 95 °C. Na dit proces moet de temperatuur van het geblancheerde meel ongeveer 63-68 °C zijn.

Er is gewoonlijk 2 tot 2,5 keer meer water dan meel nodig. Het water wordt geleidelijk toegevoegd, zodat het meel en het water gemakkelijker gemengd kunnen worden tot een homogene massa met een consistentie die vergelijkbaar is met die van dikke room. Wanneer de temperatuur van het geblancheerde meel 63-65 °C is, wordt ongeveer 50-300 g ongegiste roggemout toegevoegd en zorgvuldig door het meel geroerd. De karwijzaadjes en de mout geven het geblancheerde meel het karwijzaadaroma en de specifieke zoetzure smaak van het product. De zoete smaak wordt gevormd door de omzetting van zetmeel in suikers door de mout, terwijl de zure smaak afkomstig is van het melkzuur en het azijnzuur die ontstaan door de gisting van melkzuur.

Wanneer het geblancheerde meel op de juiste wijze wordt bereid, heeft het een homogene textuur die vergelijkbaar is met die van dikke room, en een grijsbruine kleur. Na bereiding moet het meel gedurende 2 tot 4 uur in de kuip worden gelaten waarin het werd gemaakt, waarbij een optimale temperatuur (63-65 °C) moet worden gehandhaafd om de omzetting van zetmeel in suiker mogelijk te maken. Vervolgens moet het geblancheerde meel worden gemengd, zodat het afkoelt. Het afkoelen en gisten van het geblancheerde meel vindt gedurende ongeveer 12 tot 24 uur in dezelfde kuip plaats. Wanneer de temperatuur ongeveer 36 °C bedraagt, wordt ca. 0,4-1,6 kg gist van de vorige partij brood aan het geblancheerde meel toegevoegd om de gisting van melkzuur te stimuleren. De gist moet eerst alleen aan het bovenste deel van de kuip worden toegevoegd, vervolgens een paar uur later dieper worden verspreid, halverwege door het geblancheerde meel heen, en ten slotte helemaal tot op de bodem worden verspreid. Tijdens het gisten wordt het geblancheerde meel enigszins zuur en komt een aangename zoetzure smaak tot stand.

Na gisting van het geblancheerde meel wordt het deeg gekneed in een houten kneedkuip of een kneedkom. Roggemeel, suiker en zout worden toegevoegd aan het deeg van het geblancheerde meel, nadat het is gegist; maximaal 10 % tarwemeel kan worden toegevoegd. Het deeg wordt gekneed totdat het niet langer aan de handen kleeft en alle ingrediënten gelijkmatig door het deeg zijn gemengd. Het bovenoppervlak van het deeg wordt met natte handen geëgaliseerd, waarna het deeg wordt afgedekt en op een warme plaats wordt bewaard om verder te gisten. Wanneer het oppervlak van het deeg aan de bovenzijde splijt en het deeg in omvang is verdubbeld, is het deeg gegist. Het kan dan worden verdeeld en gebakken.

Het gegiste deeg wordt, na bevochtiging van de handen met water, in stukken verdeeld. “Salinātā rudzu rupjmaize” wordt tot langwerpige broden gevormd, die met een vochtige hand glad worden gestreken; de zijkanten van grotere broden worden ingekeept om te voorkomen dat ze opensplijten, en in het oppervlak van het brood kunnen een kruis, gleuven of een symbool worden gesneden. De deegbroden kunnen worden geplaatst op met textiel bedekte oppervlakken, op planken of op schieters die bestrooid zijn met zemelen of bedekt met esdoornbladeren, waarna ze in de oven worden geplaatst. De broden worden gebakken op de hete ovenbodem, niet op bakplaten of in bakvormen. De oven wordt aan het begin van het bakproces tot een hogere temperatuur (280-350 °C) verhit, zodat een sterkere korst ontstaat die niet zal splijten. Daarna wordt het bakken bij een lagere temperatuur (200-250 °C) voortgezet. Het bakken duurt ongeveer een tot twee uur, afhankelijk van de grootte van het brood. Wanneer het brood uit de oven wordt gehaald, wordt op de warme broden zetmeelpap of water aangebracht, waardoor de korst zachter en glanzender wordt.

Organoleptische en fysisch-chemische indicatoren van de kwaliteit van het brood

Vorm, uiterlijk Langwerpig brood, ten minste tweemaal zo lang als het breed is; dikke, donkere en glanzende korst; eventueel bestrooid met karwijzaadjes Porositeit van het kruim Gelijkmatig poreus; de poriën kunnen groter of kleiner zijn Elasticiteit van het kruim Donker, elastisch en enigszins vochtig Smaak en aroma Aangenaam aroma van gebakken brood en karwijzaad, met een zoetzure roggebroodsmaak Zuurtegraad van het brood, pH 5 -10 Vochtgehalte van het brood, % 38 -45

Na het bakken laat men het warme brood afkoelen, waarna het in een koele, goed geventileerde ruimte wordt geplaatst of afgedekt met een linnen doek. Nadat het is afgekoeld, kan het brood worden verkocht als een ongesneden brood of gesneden in kleinere stukken of boterhammen. Het brood kan ook in een doek, papier of plastic zak worden verpakt. Het kan bij kamertemperatuur (15-25 °C) worden bewaard of worden ingevroren (–18 °C). “Salinātā rudzu rupjmaize” blijft lang vers en kan minstens 5 tot 10 dagen worden bewaard.

4.3. Beschrijving van de belangrijkste elementen die het traditionele karakter van het product bepalen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

Roggebrood is altijd een van de voornaamste bronnen van voeding voor Letse huishoudens geweest en daarom is het tot op de dag vandaag een symbolisch deel van de Letse nationale identiteit. Roggebrood is in de Letse culturele canon opgenomen in het hoofdstuk “Volkstradities”. Zoals in andere Europese landen, is de Letse culturele canon samengesteld als een compendium van de meest eminente en belangwekkende artistieke werken en cultuurschatten die gelden als de belangrijkste culturele verworvenheden in de geschiedenis van het land.

In haar onderzoeksverslag Mūsu maize. Our daily bread (2004) schrijft de etnograaf Indra Čekstere dat in de Letse huishoudens meestal ““salinātā rudzu rupjmaize” wordt gebakken, nadat in een kuip heet water over het meel is gegoten”. Een stuk deeg van een vorige partij brood wordt opgelost in warm water en als gist toegevoegd. Het vloeibare deeg wordt in de kuip gemengd en gist gedurende de nacht. Het wordt met een lange houten spatel geklopt. De volgende ochtend wordt begonnen met het kneden. Het kneden is een langdurig proces, waarbij karwijzaadjes en meer meel worden toegevoegd. Als het deeg niet meer aan de handen blijft kleven, wordt het kneden gestaakt. De kuip met het gistende deeg wordt naast de oven geplaatst en lange, smalle broden worden gevormd op de schieter, die bestrooid is met meel of esdoornbladeren en snel in de oven wordt geplaatst.

In de publicatie Latviešu tradicionālie ēdieni (Traditionele Letse gerechten) (samengesteld door I. Heinola en S. Stinkule, in 2006 gepubliceerd met steun van de overheidsstichting voor cultuurkapitaal) wordt vermeld dat de hoofdactiviteiten van de inwoners van Letland en Lijfland tot aan het begin van de twintigste eeuw bestonden in landbouw en visserij, waardoor hun voeding voornamelijk bestond uit zelfgemaakt roggebrood en diverse gekookte gerechten. In de publicatie wordt een beschrijving gegeven van “salinātā rudzu rupjmaize”, waarbij wordt opgemerkt dat voor de productie van brood roggemeel werd gebruikt en dat een deel van dit meel geblancheerd was. Het deeg werd bereid in een houten kuip en de gisting van het deeg werd gewaarborgd door gist die achterbleef van de vorige partij brood en micro-organismen op de zijkanten van de kuip. Van het deeg werden lange broden gevormd en deze werden in een met hout gestookte oven gebakken.

In haar boek Daudzveidīgā maizīte (De talrijke vormen van brood) (1993) geeft ook Zigrīda Liepiņa, een deskundige op het gebied van broodproductie, een beschrijving van de productie van traditioneel “salinātā rudzu rupjmaize” zoals het nog steeds aan het begin van de twintigste eeuw werd gemaakt. De beschrijving benadrukt het unieke karakter van het blancheren van het meel en van de duur van de gisting in houten kuipen, waardoor het kenmerkende en aangename aroma van het brood en het poreuze, elastische kruim ontstaan.

Huishoudkunde- en handwerkdocente M. Leiše gaf een beschrijving van de bereiding van en het recept voor “salinātā rudzu rupjmaize”. Zij merkte op dat voor de bereiding van het brood het beste een kuip van loofhout kan worden gebruikt en dat een bepaalde hoeveelheid heet water over een deel van het meel moet worden gegoten, waarna dit moet worden gemengd met een houten spatel tot het deeg een homogene consistentie heeft. Ongeveer 12 uur later, wanneer het geblancheerde meel is afgekoeld, wordt gist toegevoegd en kan het mengsel gisten. Pas daarna wordt het deeg gekneed. Het gegiste deeg wordt vervolgens in stukken verdeeld en in een hete oven op de ovenbodem gebakken. (Praktiskā mājturība (Praktische huishoudkunde), gepubliceerd door A. Gulbis, Riga, 1931).

Omstreeks 1915 beschreef L. Dumpe in haar publicatie Latviešu tautas ēdieni (Nationale gerechten van Letland) (2006), op basis van materiaal dat tijdens etnografische expedities was verzameld, de manier waarop “salinātā rudzu rupjmaize” werd gebakken. Zij merkt op dat “gewoon brood werd gegist met warm water van 45-65 °C, terwijl “salinātā”-brood werd gegist door heet water van 95 °C te gebruiken. Het werd gemengd totdat het deeg niet langer aan de handen kleefde en een witte streep achterbleef wanneer er met een vinger aan werd getrokken. Het geknede deeg werd afgedekt en opnieuw op een warme plaats bewaard om te gisten. Het gegiste deeg werd in stukken verdeeld, tot langwerpige broden gevormd en op een ovenbodem gebakken. Daarna werd water of zetmeelpap op de hete broden aangebracht. Hierdoor werd de korst zacht en glanzend”.

(1) PB L 179 van 19.6.2014, blz. 17.