NL Publicatieblad van de Europese Unie C 80/17

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

2013/C 80/10

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen (2)

„JAMBON SEC DE CORSE”/„JAMBON SEC DE CORSE — PRISUTTU”

EG nummer: FR-PDO-0005-0993-26.04.2012

BGA ( ) BOB ( X )

1. Naam:

„Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu”

2. Lidstaat of derde land:

Frankrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel:

3.1. Productcategorie:

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is:

Het product met de oorsprongsbenaming „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu” wordt gemaakt van de bil van het nustrale varken, een plaatselijk ras, die wordt gezouten, gedroogd en gerijpt.

De fasen van het zouten, drogen en rijpen beslaan ten minste 12 maanden, met inbegrip van een rijpingsperiode van meer dan 4 maanden (de laatste verwerkingsfase van het product, die uitsluitend in natuurlijke omstandigheden plaatsvindt en essentieel is voor de textuur van het product en de ontwikkeling van geur en smaak).

Het product heeft de volgende kenmerken: het is langwerpig in de vorm van een racket, zonder onderpoot, die is afgezaagd. De hiel is lang en slank. In het middenstuk is het heupgewricht zichtbaar en vrijgemaakt.

Het zichtbare vlees- en vetgedeelte van boven de kop van het dijbeen tot de achterkant van de ham moet ten minste 14 cm lang zijn.

Het drooggewicht ligt tussen 6 en 10 kg. De laag dekvet ligt tussen 2,5 en 5,5 cm, afhankelijk van het gewicht van de ham.

Het product wordt altijd aangeboden met been, zonder onderpoot en zonder buitenste omhulsel zoals een „net” of een „sok”.

Het vette snijvlak toont rood tot intens rood, doorregen vlees.

Het dekvet en het intramusculaire vet zijn wit tot roze.

De textuur is stevig en zacht tot boterzacht. De ham is zeer geurig (fruitig met een toets van hazelnoten, droge ham, paddenstoelen of bos) en heeft een typische, zoute smaak en een peperachtige toets.

Het vet is zacht, bijna zoet van smaak.

Een lichte rookgeur en -smaak of een botersmaak zijn mogelijk.

Het product heeft de volgende fysisch-chemische en biochemische kenmerken (% droog product/referentiespier = biceps femoris):

— totale lipiden van het vet ≥ 89 %;

— zoutgehalte tussen 6,5 % en 10 %;

— intramusculair vet ≥ 6 %;

— sporen van nitriet/nitraat;

— vochtgehalte van het vlees tussen 45 en 55 %;

— oliezuurgehalte ≥ 45 %.

Het product kan in zijn geheel, vacuümverpakt in plakjes gesneden of vacuümverpakt in porties met een minimumgewicht van 300 gram (met of zonder zwoerd) in de handel worden gebracht.

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten):

Kenmerken van het karkas

Het karkas van de varkens die voor de verwerking van het product worden gebruikt, komt van dieren van het nustrale ras met een slachtleeftijd tussen 12 en 36 maanden en een karkasgewicht tussen 85 en 140 kg. De speklaag is tussen 2,5 en 6 cm dik.

Het nustrale ras, de lange productiecyclus vóór de slacht, het feit dat de dieren rondlopen in de natuur en worden afgemest met kastanjes en/of eikels zorgen voor de bijzondere kwaliteit van de grondstof: een rode tot dieprode kleur, aanzienlijk gemarmerd en een specifieke kwaliteit vet.

Kenmerken van de verse ham

— langwerpig afgesneden achterpoot met afgeronde rand,

— onderpoot boven het gewricht afgezaagd,

— versgewicht tussen 8 en 14 kg,

— vetlaag tussen 2,5 en 5,5 cm,

— alle processen met behulp van negatieve temperaturen (invriezen, diepvriezen, …) zijn verboden.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong):

Na het spenen lopen de dieren vrij rond in de natuur. Dat betekent dat de troepen zich verplaatsen over wild- en bladakkers en hun parcours is onder andere afhankelijk van de beschikbaarheid van voedergewassen en de seizoenen.

Hun voeding wordt gedeeltelijk door de dieren zelf gekozen op de velden (gras en kruiden, wortels, knollen …). De varkenshouder kan de troep op de wildakkers aanvullende voedergewassen geven met een maximum van 2 kilogram per dag per varken. Het bijvoer bestaat voor ten minste 90 % uit granen, oliehoudende zaden, peulvruchten en daarvan afgeleide producten, in gewicht van de voedselformule en in gewogen gemiddelde, met een minimum van 60 % granen en daarvan afgeleide producten (tarwe, gerst, maïs). Maïs mag in het bijvoer worden gebruikt tot 45 dagen vóór de slacht.

Het afmesten vindt plaats tussen oktober en maart en duurt minimaal 45 dagen. In die periode eten de dieren ten minste gedurende de eerste 30 dagen uitsluitend eikels en kastanjes die zij vinden op de afmestgronden (eiken- en kastanjebossen). Daarna mag gerst worden bijgevoerd. De hoeveelheid gerst mag niet meer dan 4 kg per dag per varken bedragen. De totale dagelijkse, door de veehouder geleverde hoeveelheid gerst mag niet meer zijn dan 30 % van de in de afmestperiode gegeten hoeveelheid kastanjes en eikels.

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden:

Alle productiestadia (werpen, houden, afmesten, slachten van de varkens en verwerken en rijpen van de vleeswaren) moeten in het geografische gebied plaatsvinden.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.:

Indien het uitsnijden, in plakjes snijden en verpakken niet in het geografische gebied plaatsvinden, bestaat het risico van:

— verlies van controle op de organoleptische kwaliteit tijdens de opslag en behandeling van de producten,

— verlies van controle op het toezicht op de producten, de traceerbaarheid en het opnieuw etiketteren.

Het snijden gebeurt handmatig en uitsluitend met een mes om te voorkomen dat het vlees warm wordt, wat afbreuk kan doen aan de specifieke organoleptische kwaliteiten van het product. Alleen de volgende instrumenten zijn toegestaan: een uitbeenmes, een trancheermes, een zalmmes en een hamklem of een andere houder.

Na het snijden en in porties verdelen, worden de producten onmiddellijk vacuüm verpakt.

Het vlees wordt gekenmerkt door een rode tot dieprode kleur. Doordat behalve zout geen conserveermiddelen worden gebruikt (waarmee oxidatie wordt tegengegaan en de kleur van het product dus niet verandert), moet het vlees zo snel mogelijk vacuüm worden verpakt, omdat het anders zwart verkleurt.

Het vet, dat wordt gekenmerkt door een geheel eigen smaak, geur, kleur en glans, wordt in de open lucht gauw ranzig, vanwaar de noodzaak het zo snel mogelijk vacuüm te verpakken.

Een eenmaal aangesneden karkas wordt binnen 12 uur geheel verwerkt en verpakt.

Deze voorwaarde heeft ten doel iedere vermindering van de kwaliteit van het product, vooral op het gebied van de organoleptische eigenschappen, te vermijden.

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering:

Behalve de wettelijk voorgeschreven vermeldingen voor vleesproducten, bevat het etiket van producten met de oorsprongsbenaming „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu” ook nog het volgende:

— de oorsprongsbenaming „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu”;

— het BOB-symbool van de Europese Unie, vanaf de registratie door de EU.

De vermelding „finition châtaigne et/ou gland” of „porcs finis à la châtaigne et/ou au gland” of „100 % châtaignes/glands” mag worden vermeld op het etiket voor producten van uitsluitend met kastanjes en/of eikels afgemeste dieren.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied:

De afbakening van het geografische gebied van de oorsprongsbenaming „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu”, is gedaan op basis van de gemeenten met een natuurlijke omgeving die voldoet aan de traditionele houderij- en verwerkingsvoorwaarden voor de „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu”, wat neerkomt op het gehele Corsicaanse grondgebied behalve de kuststreek, die niet aan de productievoorwaarden voldoet.

Zo behoren in de departementen Corse-du-Sud en Haute-Corse de volgende gemeenten gedeeltelijk tot het geografische gebied:

Departement Corse-du-Sud: Afa, Ajaccio, Alata, Albitreccia, Ambiegna, Appietto, Arbellara, Arbori, Arro, Bastelicaccia, Belvédère-Campomoro, Bonifacio, Calcatoggio, Cannelle, Cargèse, Casaglione, Casalabriva, Cauro, Coggia, Cognocoli-Monticchi, Conca, Coti-Chiavari, Cuttoli-Corticchiato, Eccica-Suarella, Figari, Fozzano, Grosseto-Prugna, Lecci, Lopigna, Loreto-di-Tallano, Marignana, Monacia-d'Aullène, Olmeto, Olmiccia, Osani, Ota, Partinello, Piana, Pianottoli-Caldarello, Pietrosella, Pila-Canale, Porto-Vecchio, Propriano, Sainte-Lucie-de-Tallano, San-Gavino-di-Carbini, Sant'Andréa-d'Orcino, Sari-Solenzara, Sarrola-Carcopino, Sartène, Serra-di-Ferro, Serriera, Sollacaro, Sotta, Vico, Viggianello, Villanova, Zonza.

Departement Haute-Corse: Aghione, Aléria, Algajola, Antisanti, Aregno, Barbaggio, Barrettali, Bastia, Belgodère, Biguglia, Borgo, Brando, Cagnano, Calenzana, Calvi, Canale-di-Verde, Canari, Castellare-di-Casinca, Centuri, Cervione, Chiatra, Corbara, Ersa, Farinole, Furiani, Galéria, Ghisonaccia, Giuncaggio, L'Ile-Rousse, Linguizzetta, Lucciana, Lugo-di-Nazza, Lumio, Luri, Meria, Monte, Montegrosso, Monticello, Morsiglia, Nonza, Novella, Occhiatana, Ogliastro, Oletta, Olmeta-di-Capocorso, Olmeta-di-Tuda, Olmo, Palasca, Pancheraccia, Patrimonio, Penta-di-Casinca, Pietracorbara, Pietroso, Piève, Pigna, Pino, Poggio-di-Nazza, Poggio-d'Oletta, Poggio-Mezzana, Prunelli-di-Casacconi, Prunelli-di-Fiumorbo, Pruno, Rapale, Rogliano, Rutali, Saint-Florent, San-Gavino-di-Tenda, San-Giuliano, San-Martino-di-Lota, San-Nicolao, Santa-Lucia-di-Moriani, Santa-Maria-di-Lota, Santa-Maria-Poggio, Santa-Reparata-di-Balagna, Santo-Pietro-di-Tenda, Serra-di-Fiumorbo, Sisco, Solaro, Sorbo-Ocagnano, Speloncato, Taglio-Isolaccio, Talasani, Tallone, Tomino, Tox, Urtaca, Vallecalle, Valle-di-Campoloro, Ventiseri, Venzolasca, Vescovato, Vignale, Ville-di-Paraso, Ville-di-Pietrabugno, Volpajola.

Op het gemeentehuis is een cartografisch document gedeponeerd waarop de afbakening van de gedeeltelijk opgenomen gemeenten in het geografische gebied is vastgelegd. De plankaart voor deze gemeenten kan worden geraadpleegd op de website van de nationale bevoegde autoriteit in overeenstemming met de eisen van de INSPIRE-richtlijn.

5. Verband met het geografische gebied:

5.1. Specificiteit van het geografische gebied:

Corsica heeft een geheel eigen natuurlijke omgeving, zowel vanwege het klimaat, de orografie en de bodemgesteldheid als door de werking van ecosystemen.

Geologisch gezien, kunnen we onderscheid maken tussen een Hercynisch westen met vooral graniet, granuliet en porfirisch gesteente, met een zeer abrupt reliëf en een Alpien noordoosten, waar Bündner leisteen en verschillende sedimentaire gesteenten voorkomen en waar de bergen minder hoog zijn en het reliëf minder abrupt. Door de combinatie met het hoogteklimaat is deze bodem royaal begroeid en is de aanplant van nuttige vegetatie voor het houden van deze specifieke veestapel mogelijk.

Corsica heeft een mediterraan klimaat, maar omdat het een eiland is en vanwege de verschillende hoogten en blootstellingen die voortvloeien uit een complexe topografie heeft het een zeer genuanceerd klimaat met soms grote contrasten tussen de valleien en zelfs tussen dicht bijeen liggende hellingen.

De huidige flora van Corsica is voornamelijk paleomediterraan. Het isolement heeft geleid tot een evolutie van de soorten en de Corsicaanse flora wordt gekenmerkt door een groot aantal endemische soorten.

Onder de verschillende niveaus van vegetatie bevindt zich ook de halfnatte mediterrane laag, die zich onderscheidt door de aanwezigheid van kurkeiken en steeneiken. De meest voorkomende begroeiing in deze laag is maquis, een vegetatievorm met struiken.

De vochtige mediterrane laag wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van kastanjebomen. Hier verdwijnt de olijfboom, die niet voorkomt boven de lijn waaronder de kastanjeboom verdwijnt.

Dat maakt van Corsica een zeer geschikt bosgebied. De bodemgesteldheid en het klimaat zijn er over het algemeen zeer geschikt voor bossen. Over het hele eiland komen zeer veel kastanje- en eikenbomen voor.

Vleeswaren zijn er van oudsher en al zeer lang vormen deze, naast melkproducten, een van de belangrijkste bronnen van dierlijk eiwit in de traditionele voeding op het eiland.

De huidige vorm van varkenshouderij is de erfenis van een oude pastorale traditie, die erin bestond de varkens te hoeden op beboste ruige berggebieden of op terreinen voor zomerbegrazing, afhankelijk van de beschikbare natuurlijke vegetatie.

Het lokale varken van het nustrale ras is van de Iberische soort. Het is een dier dat op het platteland thuishoort en zeer geschikt is voor deze vorm van varkenshouderij. Het gedijt goed bij de voeding die het in de natuur vindt. De zeugen leiden de troepen naar de verschillende plaatsen met een zekere diversiteit (beboste gebieden, bergweiden …). Zo kan hun parcours veranderen afhankelijk van de seizoenen en het voedsel dat ze in de omgeving vinden.

De varkenshouder zorgt ervoor dat de dieren, van het spenen tot ze volgroeid zijn, op hun weg het voedsel vinden dat nodig is voor hun ontwikkeling. De varkens voeden zich verder met het voer dat ze op het grondgebied vinden (kruiden, wortels, knollen …).

In de afmestingsfase scharrelen de varkens door de eiken- en kastanjebossen wanneer de eikels en kastanjes rijp zijn. De hele herfst en winter voeden zij zich voornamelijk met kastanjes en/of eikels. Alleen gerst is toegestaan als bijvoer.

Dit is een belangrijke fase, die direct invloed heeft op de gewichtstoename en de kwaliteit van het vet (hoog gehalte enkelvoudig onverzadigde vetzuren en laag gehalte verzadigde vetzuren).

Door de klimatologische omstandigheden in de gebieden waar de varkens worden gehouden, moesten de houders hun toevlucht nemen tot aangepaste methoden voor het bewaren van het vlees. Gedroogde vleeswaren vormden het antwoord: door middel van het zouten en drogen van het vlees wordt dit geconserveerd.

Omdat industriële koeling niet mogelijk was — die verscheen pas aan het eind van de 19e eeuw — hebben de eilandbewoners gebruik gemaakt van de mogelijkheden die hun leefomgeving bood. Daarom waren de slacht en de verwerking sterk seizoensgebonden. Door de lange rijpingstijd en de uitstekende houdbaarheid heeft de „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu” het voordeel dat hij het hele jaar door verkrijgbaar is. Hij was, en is nog altijd, een luxeproduct, dat in elk seizoen vooral bij speciale gelegenheden wordt geconsumeerd.

De verwerking is gebaseerd op natuurlijke processen. De enige ingrediënten die van oudsher beschikbaar waren en die nog altijd bij de productie worden gebruikt, zijn zout, peperkorrels en rode peper (geen conserveringsmiddelen). Voor het drogen wordt gebruikgemaakt van de warmte van een met plaatselijk hout gestookt vuur.

Door de lange rijpingstijd en de traditionele omstandigheden waarin de rijping plaatsvindt (in natuurlijke grotten bij omgevingstemperatuur) worden de specifieke organoleptische kwaliteiten verkregen, vooral bij de ontwikkeling van smaak en textuur.

5.2. Specificiteit van het product:

De „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu” heeft de volgende specifieke kenmerken:

— Een specifieke, langwerpige, afgeplatte vorm. De hiel is lang en slank;

— Het snijvlak toont mager, homogeen rood tot intens rood vlees, afhankelijk van de hoeveelheid pigmenten in de spier;

— Het vlees is doorregen door een hoeveelheid intramusculair vet van minimaal 6 % bedraagt;

— Het oppervlak is vet door het hoge gehalte oliezuur;

— De plakken hebben een zachte, bijna smeltende textuur door de hoge lipolyse;

— De plakken zijn zeer geurig (fruitig met een toets van hazelnoten, droge ham, paddenstoelen of bos) en hebben een typische zoute smaak, een zoutgehalte tussen 6,5 en 10 % en mogelijk een peperachtige toets. Het vet is zacht, bijna zoet van smaak.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA):

Het gebruik van varkens van het nustrale ras is van essentieel belang in deze streek. De gehardheid van dit plaatselijke ras, dat grote variaties in klimaat en voeding kan verdragen en snel vetreserves kan aanmaken als het voedselaanbod groot is, evenals de omstandigheden voor de varkenshouderij zijn uniek en zeer geschikt voor deze streek: berggebieden, scharrelgebieden, lange productiecyclus (hoge slachtleeftijd bij een karkasgewicht dat nooit hoger is 140 kg), voeding die, vooral tijdens de afmestperiode, door de natuur wordt geleverd.

De extensieve varkensbedrijven beschikken zo op vrijwel het gehele Corsicaanse grondgebied over een overvloedige voedingsbron: kastanjebomen en steeneiken komen zowel in sterk door de mens beïnvloede natuurbossen voor, als op gronden die als agrobosbouwgrond kunnen worden bestempeld.

De combinatie van de aanpassing van het ras en de beschikbare natuurlijke hulpbronnen levert een product op waarvan de kwaliteit blijkt uit een rode tot intens rode kleur, een hoog vetgehalte (verhouding vet/mager en sterk doorregen) en een drooggewicht van minder dan 10 kg. In de vorm van de „Jambon sec de Corse”/„Jambon sec de Corse — Prisuttu” (lange, slanke hiel, afgeplatte ham) komen de genetische kenmerken van het nustrale ras tot uiting.

Bovendien heeft de afmestfase directe gevolgen voor:

— de gewichtstoename van het dier, vooral van het onderhuidse vet (meer dan 2,5 cm);

— de kwaliteit van het vet (hoog gehalte enkelvoudig onverzadigde vetzuren en laag gehalte verzadigde vetzuren).

Dit varkensvlees is dus zeer geschikt om te worden gedroogd. De duidelijk zoute smaak van het eindproduct wordt verklaard door de praktijk van het zouten, waarvoor zeezout als enige bewaarmiddel wordt gebruikt.Ook door de afwerking van het product heeft het een specifieke vorm en een typisch uiterlijk.

Dit varkensvlees kan ook langdurig in natuurlijke omstandigheden worden gerijpt. Daardoor verkrijgt het specifieke organoleptische eigenschappen zoals een stevige, zachte textuur en een zeer aromatische smaak.

Het relatief hoge zoutgehalte en de lange verwerkingscyclus (drogen en rijpen) geven een lage proteolyse en een hoge lipolyse, wat leidt tot de organoleptische eigenschappen van het product, in het bijzonder zijn zachte, bijna smeltende textuur.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier:

(artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006 (3))

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCJambonSecDeCorse_cle88b2e1.pdf

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12. Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad van 21 november 2012 inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen.

(3) Vgl. voetnoot 2.