NL Publicatieblad van de Europese Unie C 205/70

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2017/C 205/14)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

„KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA”

EU-nr.: PGI-PL-02154 — 15.7.2016

BOB ( ) BGA ( X )

1. Naam/Namen

„Kiełbasa piaszczańska”

2. Lidstaat of derde land

Polen

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1 Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.2 Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

„Kiełbasa piaszczańska” is een halfdroge varkensworst die wordt gepekeld in een marinade van kruidenbouillon en steenzout, grof wordt gehakt met een stevige consistentie en wordt omhuld met collageendarm.

Fysische en chemische eigenschappen:

Het oppervlak van de worst is lichtbruin tot donkerrood van kleur. De doorsnede vertoont grote stukken vlees van ongeveer 2 cm met een licht- of donkerroze kleur. Rond de stukken vlees kan een vulling met een lichtere kleur worden waargenomen.

De afzonderlijke worsten zijn 25 tot 45 cm lang. Ze hebben een diameter van 35 tot 50 mm, afhankelijk van het omhulsel.

Organoleptische kenmerken:

Het product heeft de kenmerkende smaak en geur van de kruiden in de marinade en van het rookproces, met een uitgesproken nasmaak van jeneverbessen.

3.3 Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Om „kiełbasa piaszczańska” te produceren, wordt gebruikgemaakt van varkensvlees verkregen uit het halve karkas van een varken met een gehalte aan mager vlees van 55 tot 60 %. Vlees van zeugen of beren is niet toegestaan. „Kiełbasa piaszczańska” mag niet worden geproduceerd op basis van bevroren vlees. Het vlees voor de productie van „kiełbasa piaszczańska” wordt verkregen van hammen en lendenvlees 24 tot 96 uur na het slachten.

90 % van het totale productiegewicht bestaat uit varkensvlees van klasse I; dit is vlees van hammen en lenden. Het wordt verwerkt om vlees te verkrijgen dat geen pezen, vet en bindweefsel meer bevat.

10 % van het totale productiegewicht bestaat uit varkensvlees van klasse II; dit is vlees van afgesneden hammen en schenkels. Het kan vet bevatten tot 20 % van het totale gewicht.

Kruiden voor de bouillon in de marinade:

— piment,

— laurierbladeren,

— jeneverbessen,

— kruidnagel.

Kruiderijen:

— gemalen zwarte peper,

— nootmuskaat.

3.4 Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De volgende specifieke onderdelen van het productieproces moeten in het afgebakende geografische gebied plaatsvinden:

— bereiden van de grondstoffen voor productie,

— bereiden van de bouillon op basis van kruiden,

— bereiden van het vlees om het te pekelen,

— bereiden van de marinade,

— halfdroog pekelen,

— bereiden van de vulling,

— vermengen,

— vullen,

— drogen,

— roken en bakken,

— koelen.

3.5 Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

„Kiełbasa piaszczańska” kan worden aangeboden als losse worsten of in vacuümverpakking.

3.6 Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

—

4. Beknopte omschrijving van het afgebakende geografische gebied

Gemeenten in de provincie Małopolskie: Wieliczka en Świątniki Górne, en de stad Krakau.

5. Verband met het geografische gebied

De specificiteit van „Kiełbasa piaszczańska” ligt in de specifieke kwaliteiten en de faam van het product.

De naam „kiełbasa piaszczańska” is afgeleid van de plaats waar het product wordt gemaakt: Piaski Wielkie. Piaski Wielkie is de naam van een vroeger dorp net buiten Krakau dat sinds 1940 binnen de administratieve grenzen van de stad valt. Deze en de omliggende gemeenten zijn beroemd geworden door de productie van vlees en gepekeld vlees, en in het bijzonder uitstekende worsten die eeuwenlang werden geleverd aan Krakau, ook aan het koninklijk hof in het kasteel van Wawel. De inwoners van deze gebieden, die handel dreven in dieren en vleesproducten, stonden bekend als de Kijacy. Hun geschiedenis wordt in detail beschreven door Franciszek Rusek, inwoner van Piaski Wielkie, in zijn boek „Dzieje kijaków piaszczańskich” („Geschiedenis van de Kijacy van Piaski Wielkie”) (Krakau, 1996).

Er zijn verschillende verklaringen voor de oorsprong van de naam Kijacy. Een ervan is dat de bevolking altijd een stok (kij) bij zich had om zich te verdedigen tegen rovers en dieven op de weg naar Krakau. De stokken die de Kijacy droegen, werden ook gebruikt om de identiteit van de eigenaar te bewijzen. Vanaf jonge leeftijd had iedereen zijn eigen sierteken dat door alle anderen was gekend en in de stok werd gekerfd.

Het geografisch gebied dat wordt gedefinieerd in punt 4, wordt gekenmerkt door heuvelachtig terrein. Gezien de geografische omstandigheden handelde de lokale bevolking vooral in dieren, omdat het onmogelijk was aan traditionele landbouw te doen. Ze maakte ook verwerkte vleesproducten, waaronder „kiełbasa piaszczańska”. Dit werd eeuwenlang onafgebroken geproduceerd door de inwoners van de dorpen nabij Krakau. Uit plaatselijke documenten en informatie die in het Etnografisch Museum in Krakau worden bewaard, is gebleken dat de worst zijn smaak te danken heeft aan de kennis van de natuurlijke omgeving waarin de mensen in het Czarny Las-bos leefden. Eeuwen geleden maakte dit bos deel uit van een groter bos dat zich uitstrekte van de rand van het Krzemionki-gebied nabij Krakau, via de Karpaten tot aan de grens met Hongarije. Vandaag is er nog een restant van het bos te vinden tussen Ochojno en Rajsko dat ook nog altijd de oude naam Czarny Las draagt. Al sinds mensenheugenis wordt hier vlees gepekeld met een infusie van verschillende kruiden, waaronder jeneverbessen. Natuurlijke en makkelijk verkrijgbare kruiden en kruiderijen werden gebruikt om de smaak aan te vullen, maar ook om de negatieve effecten van dierlijke vetten op de gezondheid tegen te gaan. Tot aan het einde van de negentiende eeuw werden kruidenmengsels bereid en verkocht door Kijacy die vertrouwd waren met de lokale flora. Het gebruik van de eerder vermelde kruidenbouillon voor de productie van „kiełbasa piaszczańska” is uniek en onderscheidt dit product van andere worsten. In Polen worden normaal gezien geen kruiden toegevoegd aan worsten, behalve zout, peper en knoflook.

Het proces van het marineren van het vlees werd ontwikkeld door de lokale inwoners en onderscheidt „kiełbasa piaszczańska” van andere worsten. Het werd uitgevoerd in aarden kelders die bekend stonden als „ziemianki”. Die garandeerden een aanhoudende lage temperatuur en vochtigheid. Eeuwenlang werd het vlees volledig in stukken gehakt op brede, houten blokken met zware zwaarden. Later werden brede bijlen gebruikt; handmatige vleesmolens werden pas aan het begin van de twintigste eeuw geïntroduceerd. Het vleesmengsel werd met de hand in darmen geduwd met behulp van de hoorn van een os. Die werd later vervangen door mechanische apparaten.

Het roken is een belangrijke stap in de productie van „kiełbasa piaszczańska”. Het roken van gepekelde vleesproducten vond eerst plaats in aarden putten, later werden de hutten van de Kijacy uitgerust met brede schoorstenen met deurtjes boven de kachel. Tegen de negentiende eeuw hadden veel lokale bewoners aparte rookhuizen. Het roken vond dan plaats in rookkamers waarin warmte en rook werden geproduceerd door hout van loofbomen, namelijk beuk, els en eik, te verbranden. De worsten werden gerookt door de rook en de warmte die opstijgen uit de ovens in het laagste deel van de kamer. De worsten worden opgehangen aan palen en worden gerookt door de opstijgende warmte en rook. Een extra element in het rookproces dat uniek is voor „kiełbasa piaszczańska” is het matige gebruik van jenevertakken of -bessen in de laatste fase. De producenten van „kiełbasa piaszczańska” waren pioniers voor deze rookmethode. „Kiełbasa piaszczańska” heeft zijn buitengewone smaak en zijn ongeëvenaarde aroma te danken aan de specifieke combinatie van de gebruikte houtsoorten tijdens het rookproces. Een goed gerookte „kiełbasa piaszczańska” is tot een maand houdbaar.

Er werd kwaliteitsvol vlees uitgekozen om „kiełbasa piaszczańska” te produceren en de worst werd zelfs geserveerd aan de koninklijke tafel. Plaatselijke legenden bevestigen niet alleen de faam van het product, maar ook de band tussen „kiełbasa piaszczańska” en het geografische gebied waar de worst wordt geproduceerd. Een van die legenden werd het onderwerp van een literair werk dat in 1899 is gepubliceerd door etnograaf Seweryn Udziela, oprichter van het Etnografisch Museum in Krakau en auteur van het boek „Dwanaście legend i podań z pod Krakowa” („Twaalf legenden en volksverhalen uit de regio Krakau”) (Lwów, 1899). Volgens de legende verkochten de inwoners van Wielkie Piaski ten tijde van het bewind van Koning Casimir de Grote hun worst in Krakau. De slagers van de stad waren echter jaloers en probeerden via de gemeenteraad om de dorpelingen te verbieden hun vlees naar de stad te brengen en te verkopen. De Kijacy deden een beroep op de koning die hun beloofde dat ze hun handel mochten voortzetten als ze erin slaagden om een worst van twee meter lang de stad in te smokkelen zonder dat ze betrapt werden door de stadswachten. De dorpelingen kwamen op het idee om een lange stok uit te hollen en de worst erin te verbergen. Daarom gaf Casimir de Grote toestemming aan de dorpelingen om hun worst in Krakau te blijven verkopen en sindsdien stonden ze bekend als de Kijacy. De naam is vandaag nog altijd in gebruik.

Vanaf 1825 verkochten de Kijacy hun bekende „kiełbasa piaszczańska” op de „jatki dominikańskie”-markt op het Szczepanskiplein en later in hun eigen winkels. Tijdens de Tweede Wereldoorlog en vervolgens in de periode van de Volksrepubliek Polen tijdens de tweede helft van de twintigste eeuw werd een centrale planeconomie ingevoerd in het land. Daardoor werd het onmogelijk om de tradities van de slagers en van de Kijacy in ere te houden, aangezien er geen vrije markt was. In de laatste jaren van de twintigste eeuw was de productie van „kiełbasa piaszczańska” beperkt tot huishoudelijk privéverbruik. Het recept en de unieke smaak waren echter bewaard gebleven en de worsten vonden opnieuw hun weg naar de commerciële markt.

„Kiełbasa piaszczańska”, al eeuwenlang bekend in Krakau en omgeving, breidt zijn populariteit nu verder uit. De unieke productiegeschiedenis in de gebieden waar de „kijak”-methode werd toegepast, zoals die is beschreven in talloze documenten en studies, en nog steeds deel uitmaakt van het collectieve geheugen van de inwoners van Wielkie Piaski, draagt bij tot het unieke karakter van het product. Daarom is het belangrijk om de kennis en vaardigheden voor het vervaardigen van deze worst als regionaal product te beschermen en door te geven aan de toekomstige generaties. Het feit dat consumenten de smaak van de legendarische „kiełbasa piaszczańska” weten te appreciëren, werd ook al bevestigd door de onderscheidingen en prijzen die het product al heeft gewonnen op wedstrijden en beurzen:

— „Agro Polska”-prijs, Rzeszów, 4 juni 2012.

— Toevoeging van „kiełbasa piaszczańska” aan de lijst met traditionele producten van het Ministerie van Landbouw en Plattelandsontwikkeling, 3 juni 2013.

— Onderscheiding in de „Małopolski Smak”-wedstrijd, 9 juni 2013.

— 1e plaats tijdens de „Nasze Kulinarne Dziedzictwo — Smaki Regionów”-wedstrijd in Nawojowa, 8 september 2013.

— „Smaki Regionów”-medaille, Poznań, 22 september 2013.

— Certificaat van de nationale voedselkwaliteitsregeling „Jakość Tradycja”, 3 juli 2014.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.