NL Publicatieblad van de Europese Unie C 53/11

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder b), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2018/C 53/07)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

PRODUCTDOSSIER VAN EEN GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEIT

„KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA STAROPOLSKA”

EU-nr.: TSG-PL-02145 — 14.6.2016

1. Naam/namen waarvoor de registratie wordt aangevraagd

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska”

2. Productcategorie

Categorie 1.2: Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3. Grond voor registratie

3.1. Het product is:

— ☒ het resultaat van een productiewijze, verwerkingswijze of samenstelling die in overeenstemming is met de traditionele gebruiken voor dat product of dat levensmiddel; — ☐ vervaardigd uit de traditioneel gebruikte grondstoffen of ingrediënten.

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska” is een traditioneel product dat het resultaat is van een productiewijze die in overeenstemming is met de traditionele gebruiken. Deze productiemethode hoort thuis in de traditie van Krakau om dik gesneden worsten te maken waarover al in 1926 is geschreven in de volgende publicatie: „Krakowskie wyroby wędliniarskie — praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin” (Fijne vleeswaren uit Krakau — Praktisch advies voor de bereiding van fijne vleeswaren) van de Poolse auteur Andrzej Różycki. Door de goede kwaliteit en kenmerken van deze soort worst verspreidde de productiemethode ervan zich naar andere regio’s. De productiemethode is gebaseerd op traditionele processen: pekelen, laten rusten, roken en drogen. Het laten rusten, wat twee tot drie uur duurt, heeft een bijzondere rol in het productieproces: er vinden complexe fysisch-chemische processen plaats die het product een specifieke smaak en geur geven.

3.2. De naam:

— ☐ wordt van oudsher gebruikt om het specifieke product aan te duiden; — ☒ is een verwijzing naar het traditionele karakter of de specificiteit van het product.

De naam „kiełbasa krakowska sucha staropolska” verwijst naar een specifiek product dat volgens de productiemethode voor traditionele, grof gemalen worsten uit Krakau wordt vervaardigd. „Kiełbasa krakowska” is een soortnaam geworden. Op geregistreerde producten verwijst de aanduiding „staropolska” echter naar de productiemethode en niet naar een geografisch gebied. Volgens het etymologisch woordenboek betekent „staropolski” dat wat verband houdt met een vervlogen tijd van de Poolse geschiedenis.

4. Beschrijving

4.1. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, met inbegrip van de belangrijkste fysieke, chemische, microbiologische of organoleptische kenmerken die het specifieke karakter van het product aantonen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska” is een gedroogde, grof gemalen worst. Het is een typische cilindervormige worst met een lengte van ongeveer 300 mm die in zijn geheel of in delen in de handel wordt gebracht. Hij heeft een natuurlijke of collageendarm met een diameter van 50 tot 70 mm die gelijkmatig gerimpeld is, en een donkerbruine kleur die typisch is voor gerookte producten. De buitenkant van de worst is glanzend, licht gerimpeld en voelt droog aan. De uiteinden zijn samengebonden of -geniet.

In de doorsnede van de worst zijn duidelijk grotere stukken vlees en kleinere, lichter gekleurde stukjes vet in de vulling te zien. Grotere stukken mager varkensvlees met een roze tot donkerroze kleur worden afgewisseld met iets lichter gekleurde stukjes vlees van andere klassen. Alle vleesingrediënten worden stevig samengeperst, zodat het product gemakkelijk kan worden gesneden.

In het licht zijn dunne sneetjes een beetje transparant, wat een kenmerkend uiterlijk geeft dat aan gebrandschilderd glas doet denken.

De buitenkant voelt glad, droog en gelijkmatig gerimpeld aan.

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska” wordt gekenmerkt door de smaak van gepekeld, gerookt en gekookt vlees met een duidelijke boventoon van peper en een delicate nasmaak van knoflook en nootmuskaat.

De worst heeft de typische geur van sterk gerookte worst met een heel delicate toets van knoflook. „Kiełbasa krakowska sucha staropolska” is een lang houdbare, gerookte, gekookte en gedroogde worst die aan de hand van traditionele recepten en enkel met vlees van de hoogste kwaliteit wordt vervaardigd. De worst wordt voornamelijk van mager varkensvlees gemaakt. Aan de grote stukken varkensvlees wordt een vulling met een mengeling van enkel natuurlijke specerijen toegevoegd. Alle specerijen, de kwaliteit van het gekozen vlees, het rust- en rookproces, en het drogen op het einde zorgen voor een uitstekend product met een unieke smaak.

4.2. Beschrijving van de productiemethode van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, die door de producenten moet worden gevolgd, met inbegrip van, in voorkomend geval, de aard en de kenmerken van de gebruikte grondstoffen of ingrediënten, en de manier waarop het product wordt bereid (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

Ingrediënten

Rauw vlees (in kg, per 100 kg van het totale gewicht van het vlees):

Varkensvlees van categorie I — 70 kg

Varkensvlees van categorie IIA — 10 kg

Varkensvlees van categorie III — 10 kg

Er mag maximaal 10 kg hard vet worden toegevoegd.

10 kg van het varkensvlees van categorie I mag worden vervangen door maximaal 10 kg rundvlees van categorie II.

Classificatie van varkensvlees

Categorie I — mager vlees zonder pezen

Categorie IIA — redelijk vet vlees zonder pezen

Categorie III — mager of redelijk mager vlees met pezen

Vet

a) Extern: Categorie I — zonder vet Categorie IIA — vetlaag van maximaal 8 mm Categorie III — beperkt gehalte, 9 tot 11 mm

b) Intramusculair: Categorie I — vetlaag van maximaal 2 mm Categorie IIA — vetlaag van maximaal 10 mm Categorie III — beperkt gehalte van maximaal 15 mm

c) Weefselvet: Toegestaan in alle categorieën

Maximumgehalte aan vet

Categorie I — maximaal 15 %

Categorie IIA — maximaal 30 %

Categorie III — maximaal 25 %

Kleur van vet in alle categorieën: wit, met een roze of roomkleurige tint

Pezen

Categorie I — geen pezen

Categorie IIA — beperkte hoeveelheid pezen, maximaal 10 %

Categorie III — onbeperkte hoeveelheid

Aanwezigheid van hyperemie voor alle categorieën: verboden

Lymfeklieren voor alle categorieën: verboden

Classificatie van rundvlees

Categorie II — vlees met pezen, beperkte hoeveelheid extern vet van maximaal 2 mm en een laag intramusculair vet van maximaal 2 mm

Vet

a) Extern vet — laag van maximaal 2 mm

b) Intramusculair vet — laag van maximaal 2 mm

c) Weefselvet — maximaal 2 mm toegestaan

Maximumgehalte aan vet: 16 %

Kleur van vet: licht roomkleurig tot diepgeel

Pezen: geen dikke pezen

Hyperemie en lymfeklieren: verboden

Kleur van het gekoelde vlees: lichtrood tot donkerrood

De belangrijkste grondstof is mager varkens- en/of rundvlees van goede kwaliteit.

Het varkensvlees moet aan de volgende kwaliteitsparameters voldoen:

— waterbindingscapaciteit: 2-5 %

— pH-waarde (5,5-5,9 — 24 uur na koeling gemeten);

— rauw varkensvlees van varkens met waarneembare symptomen van spierziekten (PSE, DFD, duidelijke gevolgen van fysiologische processen of letsels enz.) mag niet worden gebruikt;

— het is niet toegestaan vlees van fokzeugen en -beren te gebruiken;

— het is niet toegestaan vlees te gebruiken van dieren die onwettige kenmerken vertonen, met name stresssyndroom bij varkens, die objectief en post mortem bij dieren en producten kunnen worden vastgesteld;

— het vlees mag geen enkel bewaringsproces ondergaan behalve koeling en het mag niet worden bevroren;

— koeling betekent dat ervoor wordt gezorgd dat het verse vlees zich tijdens de opslag en het transport in een omgevingstemperatuur van – 10 °C tot + 7 °C bevindt;

— het gebruikte vlees mag niet afkomstig zijn van varkens die minder dan 48 uur of meer dan 144 uur vóór de productie zijn geslacht.

Additieven in kg per 100 kg van het totale productiegewicht:

Natuurlijke zwarte peper — 0,05-0,10

Natuurlijke witte peper — 0,15-0,20

Nootmuskaat — 0,05-0,10

Verse knoflook — 0,30-0,40

Suiker — 0,15-0,20

Pekelmengeling bestaande uit: min. 98,5 % zout en 0,5-1,5 % nitraten (III) — ongeveer 1,5 kg.

Voorbereiding van de grondstof en productieproces:

— vooraf worden alle vleesingrediënten versneden, waarbij de stukjes vlees dezelfde grootte moeten hebben (diameter van maximaal 5 cm);

— het vlees wordt 24 tot 72 uur droog gepekeld en het vet 24 tot 72 uur gezouten;

— mechanische verwerking: vlees van categorie IIA wordt met een vleesmolen gemalen tot een grootte van ongeveer 8 tot 10 mm; vlees van categorie III wordt met een vleesmolen gemalen tot een grootte van ongeveer 3 tot 4 mm en/of wordt gemengd met 2 kg ijs of maximaal 5 % water;

— halfbevroren varkensvet wordt gemalen tot een grootte van ongeveer 8 mm met een vleesmolen (of met de hand versneden in kleine blokjes van ongeveer 5 tot 8 mm);

— alle vleesingrediënten en de specerijen worden goed gemengd;

— het mengsel wordt in worstvellen geperst (natuurlijke of collageendarm);

— de worsten worden twee tot drie uur te rusten gehangen bij een temperatuur van ten hoogste 30 °C;

— de buitenkant wordt gedroogd door deze te roken met elzenhout, beukenhout, hout van fruitbomen of een combinatie daarvan, te schroeien en te bakken totdat de worsten aan de binnenkant een temperatuur van ten minste 72 °C bereiken. Het gebruik van rookaroma’s is verboden;

— de worsten worden te drogen gehangen totdat het gewenste resultaat is bereikt (niet meer dan 70 %). De duur van het droogproces is afhankelijk van het productvolume en de omgevingsfactoren;

— koolzaad- of zonnebloemolie mag worden gebruikt om te vermijden dat er zich een witte laag vormt tijdens het bewaren. Deze stap in het productieproces is optioneel. De producenten kunnen ervoor kiezen die olie op de buitenkant van de worst aan te brengen om coagulatie van proteïnen, wat de witte laag vormt, te voorkomen. De laag komt op natuurlijke wijze tot stand wanneer coagulatie van proteïnen op de buitenkant plaatsvindt tijdens de bewaring en is het gevolg van het hoge proteïnegehalte van het product (condensatie). De olie wordt aangebracht om esthetische redenen. Ze heeft geen effect op de kwaliteit van het product of de specifieke kenmerken ervan.

4.3. Beschrijving van de belangrijkste elementen die het traditionele karakter van het product bepalen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

In Polen gaat de traditie om vlees te verwerken terug tot de vroege middeleeuwen. Het koude, vochtige klimaat van Polen was de aanleiding tot verschillende bewaarmethoden zoals zouten, pekelen, inmaken, roken, schroeien en drogen, die allemaal in specifieke combinaties werden toegepast bij de productie van verschillende soorten producten. Zowel op landgoederen als op boerderijen was de slacht van dieren een familiezaak en was de slachttijd een periode om voedselvoorraden voor de winter en voor intensieve veldarbeid aan te leggen alsook voor politieke en familieaangelegenheden zoals oorlogen, reizen, familiebijeenkomsten en expedities. Met de tijd zorgde een overschot aan vlees ervoor dat alle vleesingrediënten van de slacht moesten worden verwerkt, eerst thuis, dan in slagerijen en vandaag voornamelijk in fabrieken. De traditie om bepaalde vleesingrediënten en een selectie specerijen te verwerken, heeft geleid tot het recept en de unieke smaak van „kiełbasa krakowska sucha staropolska”.

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska” ontleent zijn specifieke karakter aan de traditionele productiemethode volgens een traditioneel recept, in het bijzonder het gebruik van vlees van hoge kwaliteit, het pekelproces en de lange rustfase. Ook het roken draagt bij aan het unieke karakter van het product.

Het traditionele karakter van „kiełbasa krakowska sucha staropolska” komt naar voren in de kenmerkende ingrediënten en de evenwichtige verhoudingen. Voor de productie van de worst wordt varkensvlees van hoge kwaliteit gebruikt (niet minder dan 70 % van de ingrediënten bestaat uit vlees van categorie I). De grof gemalen stukjes benadrukken de hoge kwaliteit van de grondstof, die in de smaak en het uiterlijk van het product duidelijk wordt. Knoflook staat niet alleen in het recept omdat het de smaak verbetert, maar ook om de houdbaarheid van het product te verlengen.

De ingrediënten en recepten voor de verwerking van deze soort worst („kiełbasa krakowska suszona oraz wędzona” [„gedroogde en gerookte kiełbasa krakowska”]) zijn onder meer ook opgenomen in de publicaties van 1985 en 1987 met als titel „Domowe wyroby mięsne” [huisgemaakte vleesproducten] (Tadeusz Kłossowski) en „Domowe przetwory z mięsa” [huisgemaakte vleesbereidingen] (Władysław Poszepczyński). Het droog pekelen zorgt ervoor dat de kleur bewaard blijft, geeft het vlees zijn kenmerkende smaak en geur, en verlengt de houdbaarheid van het product.

Door het vlees lang te laten rusten, zijn de kleur en de geur gelijkmatig verspreid over de hele worst voordat hij wordt gerookt, wat naar voren komt in de opmerkelijke smaak en het uiterlijk van het product.

Het rookproces van „kiełbasa krakowska sucha staropolska” is bijzonder belangrijk voor de smaak van het product. De worsten worden aan staven gehangen en worden gerookt door de stijgende hitte en rook van brandend hout (vuur en rook).

In het licht van de technologische vooruitgang mogen ook rookovens worden gebruikt. Om hete rook te produceren, worden in dit proces dezelfde houtsoorten gebruikt. Andere vormen van hout mogen echter ook worden gebruikt, bv. houtsnippers.

Los van de rookmethode zorgt de keuze van geschikte houtsoorten ervoor dat „kiełbasa krakowska sucha staropolska” zijn kenmerkende smaak en geur van gekookt gerookt vlees heeft, niet bitter is en donkerbruin van kleur is.

Al deze processen zijn beschreven in een publicatie van 1926: „Krakowskie wyroby wędliniarskie — praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin” (Fijne vleeswaren uit Krakau — Praktisch advies voor de bereiding van fijne vleeswaren) van de Poolse auteur Andrzej Różycki.

De methode en het recept voor de productie van „kiełbasa krakowska sucha staropolska” zijn ook bevestigd door de in 1959 gepubliceerde Poolse Normen en de door de Centrale Organisatie van de Vleesindustrie in 1964 gepubliceerde interne regels die waren opgesteld op basis van de regels en recepten die al voor de Tweede Wereldoorlog werden gebruikt.

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.