NL Publicatieblad van de Europese Unie C 177/12

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder b), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

2013/C 177/08

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

AANVRAAG TOT REGISTRATIE VAN EEN GTS

VERORDENING (EG) Nr. 509/2006

inzake gegarandeerde traditionele specialiteiten voor landbouwproducten en levensmiddelen (2)

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE”

EG-nummer: LV-TSG-0007-01043-11.10.12

1. Naam en adres van de aanvragende groepering

Latvijas Maiznieku biedrība Adres: Lizuma iela 5 Rīga, LV-1006 LATVIJA Tel. +371 6754540, +371 27063370 E-mail: birojs@maizniekubiedriba.lv

2. Lidstaat of derde land

Letland

3. Productspecificatie

3.1. Benaming(en) waarvoor de registratie wordt aangevraagd (artikel 2 van Verordening (EG) nr. 1216/2007 van de Commissie)

„Salinātā rudzu rupjmaize”

3.2. De benaming

☒ is zelf specifiek  brengt de specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel tot uitdrukking.

Het woord „salināt” betekent zoet maken, zoeten, bijvoorbeeld door heet water op meel te gieten (K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca (Etymologisch woordenboek van de Letse taal), Vol. II, 1992). Dit is een zeer oud woord, dat reeds in de achttiende eeuw gangbaar was in het westelijke deel van Letland.

De term „salinātā rudzu rupjmaize” verwijst naar brood dat van roggemeel wordt gebakken, waarbij tijdens het productieproces geblancheerd meel wordt gebruikt, wat wil zeggen dat heet water op een deel van het meel wordt gegoten om het brood zoet te maken.

In haar onderzoeksverslag Mūsu maize. Ons dagelijks brood (2004) legt de etnograaf Indra Čekstere uit dat in Kurzeme „roggebrood (rupjmaize) bekendstaat als „salinātā” brood, indien een deel van het meel geblancheerd is met heet water”.

3.3. Aanvraag tot registratie met of zonder reservering overeenkomstig artikel 13, lid 2, van Verordening (EG) nr. 509/2006

☒ Registratie met reservering van de benaming  Registratie zonder reservering van de benaming

3.4. Productcategorie

Categorie 2.3. Suikerwerk, brood, gebak, biscuits en andere bakkerswaren.

3.5. Beschrijving van het landbouwproduct of het levensmiddel waarvoor de in punt 3.1 vermelde benaming geldt (artikel 3, lid 1, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

„Salinātā rudzu rupjmaize” is een op natuurlijke wijze gegist brood dat in Letland gebakken wordt van roggemeel, waarbij tijdens het productieproces geblancheerd meel en gist worden gebruikt. Dit type brood wordt gebakken op de bodem van een haardoven en gevormd tot een langwerpig brood van een of meer kilogram, met een gladde, donkere korst, waarop na het bakken zetmeelpap of water wordt aangebracht.

Uiterlijk en vorm: een langwerpig brood met afgeronde uiteinden, minimaal tweemaal zo lang als het breed is; boven op de korst kan een markering worden aangebracht en in de zijkanten kunnen indrukken worden gemaakt.

Korst: donker, glad en glanzend; eventueel bestrooid met karwijzaadjes; op de korst aan de onderzijde kunnen zich zemelen, meel of esdoornbladeren bevinden.

Kruim: donker, met grotere of kleinere poriën; elastisch; het kruim kan enigszins vochtig zijn.

Smaak en aroma: prettig aroma van gebakken brood en karwijzaad, met een zoetzure roggebroodsmaak.

3.6. Beschrijving van de methode waarmee het landbouwproduct of het levensmiddel met de in punt 3.1 vermelde benaming wordt geproduceerd (artikel 3, lid 2, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

De techniek voor de vervaardiging van „salinātā rudzu rupjmaize” bestaat uit een aantal fasen: het voorbereiden, afkoelen en gisten van het geblancheerde meel, het kneden en gisten van het deeg, het onderverdelen van het deeg, het vormen van broden en het bakken.

Recept voor „salinātā rudzu rupjmaize” (voor 10 kg meel) (3)

Geblancheerd meel

roggemeel 3 kg karwijzaden 0,08-0,1 kg heet water 6-8 liter ongegiste mout 0,2-0,3 kg Temperatuur van water: 85 tot 95 °C Temperatuur van geblancheerd meel Initieel : 63 tot 68 °C Ten slotte : 35 tot 28 °C Voorbereidingstijd 12-24 uur

Gisting van het geblancheerde meel

afgekoeld geblancheerd meel 7-10 kg gist 0,4-0,6 kg Duur van gisting: 3-6 uur Gistingstemperatuur: 35 tot 36 °C

Deeg

gegist geblancheerd meel 7-10 kg roggemeel 7 kg suiker 0,4-0,8 kg zout 0,15-0,2 kg Duur van gisting: 2-3 uur Gistingstemperatuur: 30 tot 34 °C

Het meel dat geblancheerd wordt met heet water om „salinātā rudzu rupjmaize” te maken is roggemeel. Traditioneel wordt het geblancheerde meel bereid in kuipen gemaakt van planken van hout van bladverliezende bomen, namelijk espen of linden, met een volume van ongeveer 30 liter en wordt het meel gemengd met een houten spatel. De microflora van eerder gegist deeg die is achtergebleven op de zijkanten van de kuip stimuleert gisting; daarom wordt de kuip niet gewassen, maar zorgvuldig uitgeschraapt en droog opgeslagen. Ongeveer 30 % (3 kg) van de totale hoeveelheid meel die wordt gebruikt om het brood te produceren (10 kg) wordt gebruikt om het geblancheerde meel te maken. Het meel dat apart wordt gehouden om te worden geblancheerd en de karwijzaden worden „gezoet”, d.w.z. geblancheerd met heet water met een temperatuur van ongeveer 95 °C. Na dit proces moet de temperatuur van het geblancheerde meel ongeveer 63-68 °C zijn.

Er is gewoonlijk 2 tot 2,5 maal zoveel water als meel nodig. Water wordt geleidelijk toegevoegd, zodat het meel en het water gemakkelijker gemengd kunnen worden tot een homogene massa met een stevigheid die vergelijkbaar is met die van dubbele room. Wanneer de temperatuur van het geblancheerde meel 63-65 °C is, wordt ongeveer 200-300 g ongegiste roggemout toegevoegd en zorgvuldig door het meel gemengd. De karwijzaadjes en mout geven het geblancheerde meel het karwijzaadaroma en de specifieke zoetzure smaak van het product. De zoete smaak wordt gevormd door de omzetting van zetmeel in suikers door de mout, terwijl de zure smaak afkomstig is van het melkzuur en het azijnzuur die ontstaan door de gisting van melkzuur.

Juist bereid geblancheerd meel heeft een homogene textuur die vergelijkbaar is met die van dubbele room, en een grijsbruine kleur. Na de bereiding moet het meel gedurende 2 tot 4 uur in de kuip worden gelaten waarin het werd gemaakt, waarbij een optimale temperatuur (63-65 °C) moet worden gehandhaafd om de omzetting van zetmeel in suiker mogelijk te maken. Vervolgens moet het geblancheerde meel worden gemengd, zodat het afkoelt. Het afkoelen en gisten van het geblancheerde meel vindt in dezelfde kuip plaats binnen een periode van ongeveer 12 tot 24 uur. Wanneer de temperatuur ongeveer 36 °C is, wordt ca. 0,2 kg gist van de vorige partij brood toegevoegd aan het geblancheerde meel om de gisting van melkzuur te stimuleren. De gist moet eerst alleen aan het bovenste deel van de kuip worden toegevoegd, vervolgens een paar uur later dieper worden verspreid, halverwege door het geblancheerde meel heen, en ten slotte helemaal tot op de bodem worden verspreid. Tijdens het gisten wordt het geblancheerde meel enigszins zuur en een prettige zoetzure smaak komt tot stand.

Na gisting van het geblancheerde meel wordt het deeg gekneed in een houten kneedkuip of een kneedkom. Roggemeel, suiker en zout worden toegevoegd aan het deeg van geblancheerde meel, nadat het heeft gegist; maximaal 10 % meelbloem kan worden toegevoegd. Het deeg wordt gekneed totdat het niet langer aan de handen kleeft en alle ingrediënten gelijkmatig door het deeg zijn gemengd. Het oppervlak van het deeg wordt aan de bovenzijde met natte handen geëgaliseerd, waarna het deeg wordt afgedekt en op een warme plaats wordt bewaard om verder te gisten. Als het oppervlak van het deeg aan de bovenzijde splijt en het deeg in omvang verdubbeld is, duidt dit erop dat het gegist heeft. Het kan dan worden verdeeld en gebakken.

Het gegiste deeg wordt, na bevochtiging van de handen met water, in stukken verdeeld. „Salinātā ruzdu rupjmaize” wordt tot langwerpige broden gevormd, die met een vochtige hand glad worden gestreken; de zijkanten van grotere broden worden ingekeept om te voorkomen dat ze opensplijten, en in het oppervlak van het brood kunnen een kruis, gleuven of een symbool worden gesneden. De deegbroden kunnen worden geplaatst op met textiel bedekte oppervlakken, op planken of op schieters, die bestrooid zijn met zemelen of bedekt met esdoornbladeren, waarna ze in de oven worden geplaatst. De broden worden gebakken op de hete ovenbodem, niet op bakplaten of in bakvormen. De oven wordt aan het begin van het bakproces tot een hogere temperatuur (280-350 °C) verhit, zodat een sterkere korst wordt gevormd die niet zal splijten. Daarna wordt het bakken met een lagere temperatuur (200-250 °C) voortgezet. Het bakken duurt ongeveer een tot twee uur, afhankelijk van de omvang van het brood. Nadat het brood uit de oven is verwijderd, wordt op de warme broden zetmeelpap of water aangebracht, wat zorgt voor een zachtere korst met meer glans.

Organoleptische en fysico-chemische indicatoren van de kwaliteit van het brood

Vorm, uiterlijk Langwerpig brood, ten minste tweemaal zo lang als het breed is; dikke, donkere, glanzende korst; eventueel bestrooid met karwijzaadjes Porositeit van het kruim Gelijkmatig poreus; de poriën kunnen groter of kleiner zijn Elasticiteit van het kruim Donker, elastisch en enigszins vochtig Smaak en aroma Prettig aroma van gebakken brood en karwijzaad, met een zoetzure roggebroodsmaak Zuurtegraad van het brood, pH 8-14 Vochtgehalte van het brood, % 38-45

Na het bakken laat men het warme brood afkoelen, waarna het in een koele, goed geventileerde ruimte wordt geplaatst of afgedekt met een linnen doek. Nadat het is afgekoeld, kan het brood worden verkocht als een ongesneden brood of gesneden in kleinere stukken of boterhammen. Het brood kan ook worden verpakt in een doek, papier of plastic zak. Het kan bij kamertemperatuur (15-25 °C) worden bewaard of ingevroren (– 18 °C). „Salinātā rudzu rupjmaize” blijft lang vers en kan minstens 5 tot 10 dagen worden bewaard.

3.7. Het specifieke karakter van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 3, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

„Salinātā rudzu rupjmaize” dankt zijn specifieke karakter aan het recept en de techniek die wordt toegepast om het te produceren.

In tegenstelling tot andere soorten roggebrood omvat het recept voor „salinātā rudzu rupjmaize” niet het gebruik van bakkersgist, maar roggemeel, ca. 0,8 % karwijzaden, 4-8 % suiker en 0,3 % ongegiste roggemout.

De productietechniek is specifiek in de zin dat, voordat het deeg wordt bereid, ongeveer 30 % van het roggemeel „gezoet” wordt, d.w.z. geblancheerd met heet water, waarna het geblancheerde meel apart wordt gezet en gedurende ten minste 12 uur gist. Daarnaast wordt het geblancheerde meel bereid in kuipen die gemaakt zijn van het hout van bladverliezende bomen en koelt het meel na het blancheren in deze kuipen langzamer af dan het geval zou zijn in kommen die van metaal of andere materialen zijn gemaakt. Zodra het meel met heet water (85-95 °C) geblancheerd is, wordt de temperatuur gedurende 2 tot 4 uur gehandhaafd op 63-65 °C, zodat zetmeel omgezet kan worden in suikers, waardoor het product zijn zoete smaak krijgt. De van eerder gegist en geblancheerd meel afkomstige microflora met daarin melkzuurbacteriën blijft zitten op de zijkanten van de kuip en zorgt voor een geleidelijke gisting van melkzuur en een stijging van de zuurtegraad van het geblancheerde meel, naarmate het afkoelt. De ontwikkeling van onwenselijke micro-organismen verhindert de gisting van melkzuur. Dankzij de lange duur van het proces waarin het geblancheerde meel en de gist worden bereid, kunnen micro-organismen zich tot voldoende aantallen vermeerderen om het brood de gewenste zuurtegraad, het gewenste aroma en de gewenste porositeit te geven, zodat geen bakkersgist hoeft te worden toegevoegd.

Een ander specifiek kenmerk van het Letse „salinātā rudzu rupjmaize” is dat karwijzaden worden toegevoegd tijdens de bereiding van het geblancheerde meel en het deeg, waardoor het brood zijn speciale karwijzaadaroma krijgt.

Het Letse „salinātā rudzu rupjmaize” staat ook bekend om de langwerpige vorm van het brood, met een lengte van minimaal tweemaal de breedte en afgeronde, met de hand gevormde uiteinden, een gladde, glanzende, donkerbruine, met zetmeelpap bestreken korst en een aromatisch kruim. „Salinātā rudzu rupjmaize” wordt op een hete ovenbodem gebakken, niet op bakplaten of in bakvormen. Dit waarborgt een intensieve hitteoverdracht, waardoor de met de hand gecreëerde vorm van het brood behouden blijft en een groter brood met een sterkere korst ontstaat.

3.8. Traditioneel karakter van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 4, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

Roggebrood is altijd een van de voornaamste bronnen van voeding voor Letse huishoudens geweest en daarom is het tot op de dag vandaag een symbolisch deel van de Letse nationale identiteit. Roggebrood is in de Letse culturele canon opgenomen in het hoofdstuk „Volkstradities”. Zoals in andere Europese landen, is de Letse culturele canon samengesteld als een compendium van de meest eminente en belangwekkende artistieke werken en cultuurschatten die gelden als de belangrijkste culturele verworvenheden in de geschiedenis van het land.

In haar onderzoeksverslag Mūsu maize. Ons dagelijks brood (2004) legt de etnograaf Indra Čekstere uit dat in Kurzeme „roggebrood (rupjmaize) bekendstaat als „salinātā” brood, indien een deel van het meel geblancheerd is met heet water”. Een stuk deeg van een vorige partij brood wordt opgelost in warm water en als gist toegevoegd. Het vloeibare deeg wordt in de kuip gemengd en gist gedurende de nacht. Het wordt met een lange houten spatel geklopt. De volgende ochtend wordt begonnen met het kneden. Het kneden is een langdurig proces, waarbij karwijzaadjes en meer meel worden toegevoegd. Als het deeg niet meer aan de handen blijft kleven, wordt het kneden gestaakt. De kuip met het gistende deeg wordt naast de oven geplaatst en lange, kleine broden worden gevormd op de schieter, die bestrooid is met meel of esdoornbladeren en die snel in de over wordt geplaatst.

De publicatie Latviešu tradicionālie ēdieni (Traditionele Letse gerechten) (samengesteld door I. Heinola en S. Stinkule, in 2006 gepubliceerd met steun van de overheidsstichting voor cultuurkapitaal) vermeldt dat het werk van de inwoners van Letland en Lijfland nog tot ver in de twintigste eeuw hoofdzakelijk bestond uit visvangst en landbouw, wat betekende dat de voornaamste bronnen van hun voeding zelf gemaakt roggebrood en diverse gekookte gerechten waren. De publicatie bevat een beschrijving van „salinātā rudzu rupjmaize”, waarbij wordt opgemerkt dat roggemeel werd gebruikt om het brood te produceren en dat een deel van dit meel geblancheerd was. Het deeg werd in een houten kuip bereid en de gisting van het deeg werd gewaarborgd door gist die achterbleef van de vorige partij brood en micro-organismen op de zijkanten van de kuip. Van het deeg werden lange broden gevormd en deze werden in een met hout gestookte oven gebakken.

In haar boek Daudzveidīgā maizīte (De talrijke vormen van brood) (1993) geeft Zigrīda Liepiņa, een deskundige op het gebied van broodproductie, ook een beschrijving van de productie van traditioneel „salinātā rudzu rupjmaize” zoals het aan het begin van de twintigste eeuw nog steeds werd gemaakt. De beschrijving benadrukt dat het blancheren van het meel uniek is en verwijst naar de duur van de gisting in houten kuipen, waardoor het kenmerkende, prettige aroma van het brood en het poreuze, elastische kruim worden gevormd.

Huishoudkunde- en handwerkdocente M. Leiše heeft een beschrijving gegeven van de bereiding van en het recept voor „salinātā rudzu rupjmaize”. Zij merkte op dat voor de bereiding van het brood het beste een kuip van hout afkomstig van bladverliezende bomen kan worden gebruikt en dat een bepaalde hoeveelheid heet water moet worden gegoten over een deel van het meel, waarna dit moet worden gemengd met een houten spatel tot het deeg een homogene structuur heeft. Ongeveer 12 uur later, wanneer het geblancheerde meel is afgekoeld, wordt gist toegevoegd en laat men het mengsel gisten. Pas daarna wordt het deeg gekneed. Het gistende deeg wordt vervolgens in stukken verdeeld en in een hete oven op de ovenbodem gebakken. (Praktiskā mājturība (Praktische huishoudkunde), gepubliceerd door A. Gulbis, Riga, 1931).

Omstreeks 1915 beschreef L. Dumpe in haar publicatie Latviešu tautas ēdieni (Nationale gerechten van Letland) (2006), op basis van materiaal dat tijdens etnografische expedities was verzameld, de manier waarop „salinātā rudzu rupjmaize” werd gebakken. Zij merkt op dat „men gewoon brood liet gisten met warm water van 45-65 °C, terwijl men „salinātā” brood liet gisten door heet water van 95 °C te gebruiken. Het werd gemengd tot het deeg niet langer aan de handen kleefden en een witte streep achterbleef wanneer er met een vinger aan werd getrokken. Het geknede deeg werd afgedekt en opnieuw op een warme plaats bewaard om te gisten. Het gegiste deeg werd in stukken verdeeld, tot langwerpige broden gevormd en op een ovenbodem gebakken. Water of zetmeelpap werd daarna op de hete broden aangebracht. Dit zorgde voor een zachte en glanzende korst”.

3.9. Minimumeisen en procedures voor de controle van de specificiteit (artikel 4 van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

„Salinātā rudzu rupjmaize” moet voldoen aan de minimumbasiseisen die zijn vastgesteld in de specificatie van de onderneming en moet in overeenstemming zijn met de relevante specifieke kenmerken van het product.

De minimumbasiseisen die van toepassing zijn op „salinātā rudzu rupjmaize” zijn:

1. de bereiding van „salinātā rudzu rupjmaize” vindt plaats overeenkomstig de in punt 3.6 gespecificeerde productiemethode, met gebruikmaking van de gespecificeerde ingrediënten;

2. uiterlijk en vorm van het — gebakken roggebrood: een welgevormd, langwerpig brood met afgeronde uiteinden; markeringen of indrukken kunnen op de zijkanten of bovenkant worden aangebracht; — korst: donker, glad en glanzend; eventueel bestrooid met karwijzaadjes; op de korst aan de onderkant kunnen zich zemelen of meel bevinden en het brood kan op esdoornbladeren gebakken worden; — kruim: grotere of kleine poriën; elastisch; het kruim kan enigszins vochtig zijn; — smaak en aroma: prettig aroma van gebakken brood en karwijzaad, met een zoetzure roggebroodsmaak.

De hoeveelheid „salinātā rudzu rupjmaize” die een producent vervaardigt en verkoopt, moet in het relevante register worden aangetekend.

Producenten zijn verplicht om de documenten die nodig zijn om de samenstelling van het product vast te kunnen stellen beschikbaar te hebben en aan de controleur te overleggen.

Overeenstemming met de specificatie, het gebruik van de gespecificeerde ingrediënten, het productieproces en het uiterlijk en de organoleptische kenmerken van het eindproduct wordt gecontroleerd voor iedere partij door een voor deze taak aangewezen werknemer van de producent, en tevens eenmaal per jaar door het controleorgaan.

4. Autoriteiten of organen die de naleving van het productdossier controleren

4.1. Naam en adres

Naam: Pārtikas un veterinārais dienests (voedsel- en diergeneeskundige dienst) Adres: Peldu iela 30 Rīga, LV-1050 LATVIJA Tel. +371 67095230 E-mail: pvd@pvd.gov.lv

☒ publiek  privaat

4.2. Specifieke taken van de autoriteit of het orgaan

Het controleorgaan, d.w.z. de voedsel- en diergeneeskundige dienst, is verantwoordelijk voor de controle op de overeenstemming met het productieproces en de kwaliteitsindicatoren die in punt 3.6 zijn beschreven. Controles worden uitgevoerd op basis van een controle van het voor de vervaardiging van het product gebruikte productieproces en recept alsmede een evaluatie van de organoleptische kenmerken van het product.

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 1.

(3) Dit recept levert ongeveer 15-20 kg deeg op, waarvan 13 tot 18 broden met elk een gewicht van 1 kg kunnen worden gebakken, gezien het feit dat 10 % van het gewicht tijdens het bakken verloren gaat. Na het bakken worden de broden voorzien van een laag zetmeelpap, die is bereid door aardappelmeel en water samen te koken.