Bekendmaking van een gewijzigd enig document na de goedkeuring van een minimale wijziging op grond van artikel 53, lid 2, tweede alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad

(2019/C 384/10)

De Europese Commissie heeft deze minimale wijziging goedgekeurd overeenkomstig artikel 6, lid 2, derde alinea, van Gedelegeerde Verordening (EU) nr. 664/2014 van de Commissie (1).

De aanvraag tot goedkeuring van deze minimale wijziging kan worden geraadpleegd in de DOOR-databank van de Commissie.

ENIG DOCUMENT

“LONDON CURE SMOKED SALMON”

EU-nr.: PGI-GB-01350-AM01— 24.4.2019

BOB () BGA (X)

1. Naam/namen

“London Cure Smoked Salmon”

2. Lidstaat of derde land

Verenigd Koninkrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.7. Verse vis en schaal-, schelp- en weekdieren en producten op basis van verse vis en schaal-, schelp- en weekdieren

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

London Cure Smoked Salmon is de naam die wordt gegeven aan zalm die wordt gezouten en gerookt door alleen gebruik te maken van een combinatie van steenzout en rook van eikenhout. Zowel gekweekte zalm van superieure kwaliteit als wilde zalm komen voor de London Cured-verwerking in aanmerking. Wat betreft gekweekte zalm gebruikt London Cure traditioneel alleen zalm van superieure kwaliteit uit Schotland. Zalm van superieure kwaliteit is een hoogwaardig product zonder grote gebreken of tekortkomingen. Het product moet een onbeschadigde, glanzende huid hebben en zo goed als alle schubben moeten nog aanwezig zijn. Er mogen geen open wonden of kneuzingen/schade aan de buik of spieren te zien zijn. Er mogen geen melaninevlekken aanwezig zijn in de spieren. Het buikvlies moet stevig en intact zijn. De vis moet een natuurlijke, gestroomlijnde vorm hebben. De zalm heeft een gelijkmatige oranjeachtige/roze kleur en een glanzende, zachte textuur. Door het roken ontstaat een evenwichtig aroma van rook en zalm die geen van beide overheersen. Wat betreft wilde zalm, ook traditioneel afkomstig uit Schotland, moet de vis lijkstijf (stiff alive) zijn (d.w.z. dat hij erg stevig is waaruit blijkt dat hij vers gevangen is) en rode kieuwen, heldere ogen en glanzende schubben hebben. Wilde zalm varieert in kleur van donker- tot lichtroze en heeft een romige textuur die steviger en zwaarder is dan gekweekte zalm. Door het roken ontstaat een evenwichtig aroma van rook en vis.

De naam London Cure kan verwijzen naar volledige, ongesneden zalmhelften, gesneden zalmhelften en plakjes vis die in de lengte werden afgesneden (lange snede) of dwars door de vis (D-snede). Er zijn geen minimum- of maximumwaarden vastgelegd voor de grootte van de vis. De smaak van London Cure Smoked Salmon is mild en delicaat. Het doel van de London Cure is om de smaak van zalm van de fijnste kwaliteit subtiel te verbeteren door alleen gebruik te maken van steenzout en een lichte rook, waarbij ervoor wordt gezorgd dat vooral de zalmsmaak tot uiting komt.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Grondstoffen — verse, volledige zalm.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Met de hand fileren van de rauwe zalm alvorens te roken

De volledige zalm wordt gehalveerd in twee filets voordat het zouten begint. De zalm wordt met de hand gehalveerd om een ongeschonden zalmfilet van hogere kwaliteit te verkrijgen. Van oudsher worden met de hand gaatjes in de huid gesneden (van 1 tot 3 inches diameter), omdat dit de penetratie van zout en de rook in de volgende stappen van het proces zou vergemakkelijken. Bij het roken van London Cure-zalm is het essentieel om de ribbenkast en graten niet te verwijderen. Net als vlees dat wordt gekookt, wordt het product beter gerookt op het bot.

Droogzouten

Voordat de zalm wordt gerookt, moet hij worden gezouten — hiermee begint het droogproces. De verse zalmfilets worden op zoutrekken geplaatst en worden, afhankelijk van hun grootte, gedurende maximaal 24 uur besprenkeld met steenzout. Tijdens dit proces verliezen zij wat van hun gewicht. Het resultaat is een product met een zoutgehalte van slechts 3-4 % zodat de smaak van de zalm nog steeds aanwezig is.

Roken en drogen

Na het droogzouten worden de filets afgespoeld en in een droogkamer geplaatst waar ze ofwel worden opgehangen of op rekken worden gelegd. De vis wordt gerookt en gedurende maximaal dertien uur in rook van eikenhout aan de lucht gedroogd. De drooggezouten filets verliezen tijdens dit proces nog meer gewicht. Door de warmeluchtstroom ontstaat een harde korst. Die wordt in het Engels pellicle genoemd. Voordat de zalm in plakken wordt gesneden, worden de graten en de korst met de hand verwijderd.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De zalm wordt vervolgens versneden volgens de wensen van de klant. Alle London Cure Smoked Salmon wordt met de hand versneden zodat het eindproduct altijd van dezelfde hoge kwaliteit is. Omdat ze met de hand worden gesneden, hebben de plakken een ietwat oneffen snijvlak: het snijden met de hand zorgt voor een groter productoppervlak zodat meer smaak vrijkomt in vergelijking met een product dat machinaal wordt versneden en een te glad snijvlak heeft.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

—

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

De Londense wijken Tower Hamlets, Hackney en Newham.

5. Verband met het geografische gebied

In Londen wordt al zalm gerookt sinds het einde van de 19e eeuw, toen Joodse immigranten uit Oost-Europa zich in de East End van Londen vestigden. Het was een manier om vis te verduurzamen in een periode waarin kunstmatige koeling nog in de kinderschoenen stond. In Oost-Europa was het roken van vis erg normaal om zich voor te bereiden op de lange winters. De vis werd gerookt en gezouten zodat hij lange tijd kon worden bewaard. Immigranten in het Verenigd Koninkrijk zetten deze traditie voort. Het koud roken van zalm is een proces dat bepaalde vaardigheden vereist: de zalm wordt gezouten en vervolgens blootgesteld aan een koude rook, op een afstand van de warmtebron. Schotse gerookte zalm was aanvankelijk bedoeld om de geïmmigreerde bevolking een product aan te bieden waarmee ze vertrouwd waren, maar het werd al gauw populair bij de autochtone gemeenschap en werd uiteindelijk een traditionele Britse delicatesse. De Joodse gemeenschap in het Verenigd Koninkrijk groeide tussen 1880 en 1919 van 46 000 tot ongeveer 250 000. Ze woonden hoofdzakelijk in de grote industriesteden, voornamelijk in Londen, Manchester en Leeds. In Londen vestigden de Joden zich vooral in de wijken Spitalfields en Whitechapel, in de buurt van de dokken. Toen de Joden uit Oost-Europa aankwamen, brachten ze hun eigen culinaire tradities mee en zodoende ontstond de behoefte aan traditionele voedingsproducten, wat tot de eerste rokerijen in de Londense East End leidde.

De zalmrokers in East London importeerden aanvankelijk hun zalm uit de Oostzee, zonder te beseffen dat elke zomer wilde zalm beschikbaar was in Schotland. Nadat ze de Schotse vis hadden ontdekt op Billingsgate Market, beseften ze dat het eenvoudiger zou zijn om de binnenlandse vis te gebruiken. Bovendien werd de smaak van het afgewerkte product superieur bevonden. De kwaliteit van de Schotse zalm in combinatie met de lichte rook van de London Cure vormde de basis van de stijgende populariteit van gerookte zalm in de ruimere gemeenschap. Dankzij de lichte rook die voor de London Cure wordt gebruikt, konden koks het product in hun menu’s verwerken en werd de zalm erg populair in heel het Westen. Historisch gezien werd de Schotse wilde zalm zeker al vanaf de 19e eeuw verkocht op Billingsgate Market. Schotse zalm heeft wereldwijd een uitmuntende reputatie en de London Cure maakt gebruik van uitzonderlijke grondstoffen om een superieure gerookte zalm te produceren. Zalm is historisch gezien een vis die wordt geprezen voor zijn uitzonderlijke smaak en Joden gebruikten voor deze hoogwaardigere vis de recepten voor het zouten die ze ook voor andere vis, zoals haring, gebruikten. De zachte, glanzende textuur, het delicate vlees en de subtiele, zoute smaak maakten van de drooggezouten zalm een delicatesse die vandaag de dag nog steeds wordt gewaardeerd.

Op het hoogtepunt vóór de oorlog werd zalm gerookt in negen bedrijven, verspreid over de Londense East End. Anders dan de andere methoden van droogzouten (Schotland rookte in die periode vissoorten zoals kippers met een zware rook) is de London Cure mild en delicaat zodat de consument de kwaliteit en versheid van het product kan proeven dankzij het gebruik van een gecontroleerde, delicate rook.

Specificiteit van het product

De specificiteit van London Cure Smoked Salmon wordt toegeschreven aan het lichte rookproces. Tijdens de productiemethode voor London Cure wordt de zalm gerookt om hem te verduurzamen zonder een zwaar rookaroma achter te laten. London Cure Smoked Salmon maakte het van bij het begin mogelijk om vis te verduurzamen zonder in te boeten aan kwaliteit en versheid. Het is net die kwaliteit en versheid die vandaag de dag de London Cure onderscheidt van andere in massa geproduceerde gerookte zalm. Het is van essentieel belang om zalm van de beste kwaliteit te gebruiken die idealiter binnen 48 uur na de vangst in de rokerij aankomt (met een maximum van vijf dagen). De vis wordt volledig met de hand schoongemaakt, gehalveerd en gesneden.

De zalmfilets worden vervolgens met de hand gezouten zonder de graten te verwijderen, waardoor een rijkere smaak wordt verkregen. Op basis van de jarenlange ervaring wordt een zorgvuldig gecontroleerde hoeveelheid rook toegevoegd — een perfecte mengeling van aan de lucht drogen en ontvochtigen met exacte hoeveelheden wrijvingsrook van eikenhouten blokken. Aangezien London Cure-zalm met de hand wordt verwerkt, kan erop worden toegezien dat de taaie korst altijd wordt verwijderd (tenzij de zalm onversneden wordt verkocht). Tijdens het versnijden wordt tussen de plakjes zalm geperforeerd cellofaan gelegd zodat het product kan ademen en het makkelijker uit de verpakking kan worden gehaald zonder de delicate plakjes te scheuren. Tijdens elke stap van het productieproces wordt de London Cure Smoked Salmon beoordeeld en opnieuw beoordeeld door ervaren werknemers zodat alleen gerookte zalm van de beste kwaliteit aan de consument wordt geleverd. Het oog voor detail tijdens dit ambachtelijke proces garandeert dat het eindproduct vers is, zonder een te sterke rooksmaak.

De kunst van het roken en versnijden van zalm is al lange tijd aanwezig in de East End en deze ambachtelijke vaardigheden worden al vier generaties lang overgeleverd. Dankzij de kennis die in de loop der jaren in East London werd opgebouwd wat betreft het roken van zalm, kan de London Curer, louter op de tast en met het blote oog, een product leveren van een consequent hoge kwaliteit.

De zalm wordt met de hand gehalveerd, ontdaan van de kop, gefileerd en geperforeerd (er worden gaatjes gesneden in de huid van de zalm). Dit vergt een uitzonderlijke behendigheid met het mes. Na het halveren en fileren moeten de zalmfilets worden geïnspecteerd zodat alle filets voldoen aan de normen. De inspecteur moet alle filets controleren op bloedvlekken en indicaties van kanker. Als die aanwezig zijn, worden de filets meteen afgekeurd. Elke filet wordt vervolgens met de hand gezouten — de persoon die het zout aanbrengt moet ervoor zorgen dat de juiste hoeveelheid zout wordt toegevoegd en dat elke zalmfilet lang genoeg wordt gezouten op basis van zijn grootte. Het vlees van de vis wordt vaster en steviger naarmate het droogt. Omdat het fysieke uiterlijk van de zalm maar weinig verandert, moet de teamleider zijn ervaring gebruiken om te garanderen dat de juiste hoeveelheid zout juist lang genoeg wordt toegevoegd. Als te veel zout wordt gebruikt of het zouten te lang duurt, zal het eindproduct een te hoog zoutgehalte hebben. De vissen worden voor het zouten gegroepeerd op basis van hun grootte en gewicht zodat alle vissen uiteindelijk een correct zoutgehalte hebben. Zalm die te zout of niet zout genoeg is, wordt afgekeurd. Nadat het product voldoende lang heeft gerookt, wordt de gerookte kant van de zalm met de hand afgesneden. De persoon die dit uitvoert, moet ervoor zorgen dat de korst volledig wordt verwijderd. Die is namelijk hard, taai en niet aangenaam om te eten. Vervolgens worden de 32 graten behendig verwijderd met een vispincet. De graten worden daartoe voorzichtig langs hun eigen as (niet recht omhoog) uitgetrokken om het delicate vlees van de zalm niet te beschadigen. De zalm wordt vervolgens met de hand versneden. Op die manier ontstaat een oneffen snijvlak dat ervoor zorgt dat meer smaak wordt afgegeven. Door hun ervaren oog en de behendigheid waarmee ze het mes hanteren, kunnen zalmversnijders de zalm op specifieke diktes en een specifiek gewicht versnijden en zo een uniform product aanbieden aan de consument. Het snijden gebeurt ofwel van de kop naar de staart (lange snede) of dwars over het lichaam van de vis (D-snede). Aan de hand van een kwaliteitscontrole in de vorm van een visuele inspectie wordt elk plakje gerookte zalm onderzocht voordat het de fabriek verlaat zodat alle plakjes vrij zijn van onvolkomenheden (geen achtergebleven huid, korst of graten).

De kenmerken van London Cure Smoked Salmon houden verband met het geografische gebied op basis van zijn traditie, reputatie, het rookproces (grotendeels onveranderd sinds 1905) en de vaardigheden van de personen die bij het proces zijn betrokken. Deze vaardigheden werden van generatie op generatie doorgegeven.

Tot het midden van de jaren 1970 waren er nog ongeveer een dozijn zalmrokers in de Londense East End. Als de laatste overblijvende London Cure-roker houden we vast aan de traditionele aanpak van de productie van London Cure Smoked Salmon en alle traditionele vaardigheden die worden geassocieerd met het roken van zalm. We geloven in het behoud van ambachtelijke vaardigheden voordat ze voorgoed verloren gaan.

Deze aanvraag heeft als doel het beschermen van de traditionele methoden voor het roken van zalm, de reputatie van de London Cure, de vaardigheden van wie de zalm produceert, en het recept van de London Cure zelf, dat al sinds 1905 onveranderd is gebleven.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf

(1) PB L 179 van 19.6.2014, blz. 17.