Bekendmaking van een aanvraag tot registratie van een naam overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2020/C 309/08)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) uiterlijk drie maanden na de datum van deze bekendmaking bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

“DALMATINSKA PEČENICA”

EU-nr.: PGI-HR-02456 – 10.4.2019

BOB ( ) BGA (X)

1. Naam/namen

“Dalmatinska pečenica”

2. Lidstaat of derde land

Kroatië

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

“Dalmatinska pečenica” is een geconserveerd, gezouten vleesproduct ontdaan van been dat verkregen is uit de schoongemaakte “Longissimus dorsi”-spier van varkens. Het wordt uitsluitend in het in punt 4 van dit document vastgestelde geografische gebied gepekeld of gezouten, koud gerookt, gedroogd en gerijpt.

“Dalmatinska pečenica” wordt vervaardigd uit de gekoelde of ingevroren “Longissimus dorsi”-spier (m. longissimus thoracis et lumborum) van varkens, die wordt verkregen door een deel van de lende en rug te scheiden van het halve karkas van het varken.

Wanneer “Dalmatinska pečenica” in de handel wordt gebracht, heeft het de volgende kenmerken:

uiterlijk voorkomen: het product is cilindervormig, het oppervlak vertoont geen sneden of andere beschadigingen; als gevolg van het roken is de kleur van de buitenkant licht- tot donkerbruin, al dan niet met lichtgele tot lichtbruine vlekjes van het vetweefsel;

dwarsdoorsnede: het product heeft een stevige, elastische consistentie en een compacte structuur; de dwarsdoorsnede heeft een uniforme rode kleur die aan de randen, als gevolg van het roken, donkerrood tot donkerbruin kan zijn, al dan niet met witte tot lichtgele of lichtbruine vlekjes van het vetweefsel; het product is gemakkelijk te snijden;

smaak en aroma: het product is enigszins zoutig van smaak, mals, sappig en smelt in de mond; het heeft het onmiskenbare aroma van geconserveerde, gezouten varkensproducten, met een mild rokerig aroma;

chemische kenmerken: het NaCl-gehalte mag niet meer dan 7,5 % bedragen, het watergehalte niet meer dan 55 %, en de wateractiviteit (aw) niet meer dan 0,93.

Het minimumgewicht van het eindproduct bedraagt 1,3 kg. “Dalmatinska pečenica” mag geheel, in stukken of in plakken in de handel worden gebracht.

“Dalmatinska pečenica” is een geconserveerd, drooggezouten vleesproduct dat doorgaans wordt gegeten zonder eerst een warmtebehandeling te ondergaan. Het volledige bereidingsproces van “Dalmatinska pečenica”, vanaf het begin van het zouten/pekelen tot het einde van de rijpingsfase, moet ten minste 45 dagen duren.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

—

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Het volledige productieproces van “Dalmatinska pečenica” bestaat uit de volgende fasen: zouten of pekelen, koud roken, drogen en rijpen, wat allemaal in het in punt 4 vastgestelde geografische gebied moet plaatsvinden.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

—

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Wanneer het product geheel of in ongeacht wat voor verpakking met daarin stukken of plakken in de handel wordt gebracht, moet het product de naam “Dalmatinska pečenica” dragen, die duidelijk leesbaar en onuitwisbaar moet zijn, en bovendien voor wat betreft lettergrootte, lettertype en de kleur van de letters (typografie) meer in het oog moet springen dan andere aanduidingen, zoals het productienummer (serienummer) en de naam van de producent. Naast de naam “Dalmatinska pečenica” mogen geen bijvoeglijke naamwoorden als “echte”, “traditionele”, “ambachtelijke”, “typische”, “inheemse”, “home-made” enz., of termen die de toponymie van het productiegebied aangeven, worden geplaatst.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het geografische productiegebied van “Dalmatinska pečenica” valt binnen de bestuurlijke grenzen van de volgende provincies, steden en gemeenten:

— de provincie Lika-Senj: het gebied van de stad Novalja;

— de provincie Zadar: het gebied van de steden Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag en Zadar, en de gemeenten van Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi en Zemunik Donji;

— het gehele gebied van de provincies Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmatië en Šibenik-Knin.

5. Verband met het geografische gebied

Het verband tussen “Dalmatinska pečenica” en het geografische gebied berust op de reputatie en de kwaliteit van het product, die uit de traditionele kennis en vaardigheden van de lokale producenten voortkomen en aan de natuurlijke factoren in het gebied zijn toe te schrijven.

“Dalmatinska pečenica” heeft specifieke organoleptische eigenschappen. Zo heeft het een enigszins zoutige smaak, is het mals en sappig, en smelt het in de mond. Ook heeft het de smaak en het aroma van gefermenteerd varkensvlees, met een mild rokerig aroma. De kenmerkende cilindrische vorm en kleur van “Dalmatinska pečenica” en het milde rokerige aroma zijn het gevolg van de verwerkingsprocedure en de specifieke rookmethode. De enigszins zoutige, malse, sappige en in de mond smeltende smaak, alsook de geur en het aroma zijn het resultaat van de specifieke kennis en vaardigheden van de lokale producenten en de specifieke weersomstandigheden in Dalmatië.

Natuurlijke factoren

Het geografische gebied voor de productie van “Dalmatinska pečenica” omvat geheel Dalmatië, dat wil zeggen de langgerekte kuststrook langs het midden en zuiden van Kroatië, met inbegrip van de eilanden (centraal en zuidelijk Adriatisch-Kroatië). Het bestrijkt een grondoppervlak van ongeveer 12 260 km2 en wordt aan noordwestelijke zijde gescheiden van continentaal Kroatië door de gebergten Velebit, Dinaridi en Kamešnica. De topografie van Dalmatië vertoont voor het grootste gedeelte de typische kenmerken van een karstlandschap.

Dalmatië heeft grotendeels een mediterraan klimaat, met hete, droge zomers en zachte, natte winters. Een van de belangrijkste kenmerken van het Dalmatische klimaat zijn de veelvoorkomende winden die elkaar afwisselen in de regio. De winden die elkaar in Dalmatië van oktober tot april afwisselen, zijn de bora, een voornamelijk droge, koude, noordoostelijke wind, en de sirocco (ook wel jugo genoemd), een voornamelijk natte, warme, zuidoostelijke wind. De gemiddelde temperatuur is 3 tot 9 °C tijdens de koudste maand (januari) en 22 tot 26 °C tijdens de heetste maand (juli). Hoewel de zee constant waterdamp aanvoert, zorgen de hoge luchttemperaturen en de veelvoorkomende winden ervoor dat Dalmatië de laagste relatieve vochtigheidsgraad van Kroatië heeft, met een jaarlijks gemiddelde van 65 % tot 75 %. Het zachte klimaat en de aangename temperaturen in het geografische gebied Dalmatië vormen gunstige omstandigheden voor het drogen en rijpen van “Dalmatinska pečenica”.

Menselijke factoren

De kunst om vlees te conserveren door middel van zouten en drogen, had zich onder de heerschappij van de oude Romeinen al door Dalmatië verspreid. Deze vaardigheid is van generatie op generatie doorgegeven en in de loop der tijd verder geperfectioneerd. Dankzij de gunstige weersomstandigheden in Dalmatië en de constante beschikbaarheid van zeezout werd een verwerkingsprocedure ontwikkeld die uiteindelijk zou uitgroeien tot een traditionele Dalmatische praktijk.

De traditionele kennis en vaardigheden van de lokale producenten spelen een grote rol in alle fasen van de productie van “Dalmatinska pečenica”. Bij het kiezen van de kwalitatief hoogwaardige “Longissimus dorsi”-spier van varkens letten producenten erop dat die min of meer cilindervormig en compact is, zonder opvallende sneden, onregelmatigheden of verkleuringen in het oppervlak. Hun kundigheid tijdens het zouten/pekelen en het bepalen van de te gebruiken hoeveelheid zout/pekel is het resultaat van vele jaren ervaring en zorgt ervoor dat de gerijpte “Dalmatinska pečenica” niet te zout is en dat het zoutgehalte voldoende is om het product te beschermen tegen bederf.

De weersomstandigheden in het geografische gebied zijn van grote invloed geweest op het drogen van “Dalmatinska pečenica”. Een andere bijzondere vaardigheid van de bewoners in deze streek bij het drogen van “Dalmatinska pečenica” was het roken (geselecteerd brandhout, de wijze en duur van het roken); tijdens droog, koud weer bij een borawind brachten zij “Dalmatinska pečenica” uit de droogkamers of keukens naar buiten. Dankzij antioxidantwerking was het gerookte vlees langer houdbaar, waardoor “Dalmatinska pečenica” zijn enigszins rokerige aroma verkreeg.

Hoewel het conserverende effect van roken voor de hedendaagse productie niet meer in dezelfde mate van belang is, ondergaat “Dalmatinska pečenica” nog altijd een rookproces, waarbij gebruik wordt gemaakt van de “koude rook” die vrijkomt bij het smeulen van hardhout, een proces dat bekend staat als pyrolyse, wat overeenkomt met de langzame verbranding van hout en/of zaagsel bij lage temperaturen, met rook maar zonder vlammen. Koud rokend hardhout zoals haagbeuk, groenblijvende eik of donzige eik wordt in Dalmatië traditioneel als brandhout gebruikt.

Aan het einde van de droogfase kan de producent aan het voorkomen, de kleur en de consistentie van het product precies zien wanneer het tijd is voor de volgende fase: het rijpen van “Dalmatinska pečenica”.

De unieke en onderscheidende eigenschappen van “Dalmatinska pečenica” hebben ervoor gezorgd dat dit product onderwerp van wetenschappelijke studies is geweest. Het grote verschil tussen de productiemethode van “Dalmatinska pečenica” en die van gelijksoortige producten (zoals “Istarski žlomprt”) is het verplichte rookproces tijdens de eerste droogfase (Marina Krvavica en anderen, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, in het blad Meso, nr. 5), dat “Dalmatinska pečenica” zijn karakteristieke kleur en milde rokerige aroma geeft.

Een wetenschappelijke studie naar de vluchtige geurstoffen in “Dalmatinska pečenica” heeft een hoog gehalte aan van rook afgeleide stoffen aangetoond, met name fenolen van de aromatische methoxyfenolgroep, waaronder een hoog gehalte aan guaiacol en 4‐methylguaiacol, dat volgens wetenschappers het meest bijdraagt tot het rokerige aroma. Bovendien worden de antioxiderende en antibacteriële eigenschappen van rook veroorzaakt door methoxylfenolen, wat deze tot aantrekkelijke aromatische ingrediënten maakt. De auteurs van de bovengenoemde publicatie benadrukken tevens het feit dat de rookmethode en de temperatuur van de rook niet alleen van grote invloed zijn op de samenstelling van de vluchtige geurstoffen, maar ook op de kleur van “Dalmatinska pečenica”. De reden daarvoor is dat tijdens de pyrolyse van hout bij lage temperaturen alifatische carboxylzuren en carbonylen worden gevormd die gerookte “Dalmatinska pečenica” zijn kenmerkende kleur geven (Marina Krvavica en anderen, 2018, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja, blad Meso, nr. 5).

“Dalmatinska pečenica” is vooral te herkennen aan zijn milde rokerige aroma. Van groot belang hierbij zijn de kennis en vaardigheden van producenten bij het kiezen van de juiste soorten hout en het bepalen van het juiste moment en de juiste duur voor het roken, die grotendeels afhankelijk zijn van het weer en de kenmerken van de grondstoffen. Gematigd koud roken van het product met gebruikmaking van hardhout is de enige manier om het milde rokerige aroma te verkrijgen; overmatig roken zou niet alleen een nadelig effect hebben op het aroma, maar ook op de kleur, consistentie en malsheid van het product. De ervaring van producenten is ook belangrijk voor het handhaven van gunstige microklimatologische omstandigheden (temperatuur, luchtvochtigheid en luchtstroom) binnen de productiefaciliteiten, die moeten zorgen voor een optimale snelheid voor het drogen en rijpen, alsook de juiste intensiteit voor biochemische processen in het weefsel van het product, zodat het product zijn specifieke sensorische eigenschappen verkrijgt. De kennis en traditionele productievaardigheden van producenten hebben “Dalmatinska pečenica” specifieke eigenschappen gegeven, die het product hebben geholpen zijn reputatie te verwerven.

Schriftelijke verwijzingen naar de naam “Dalmatinska pečenica” zijn terug te leiden tot het begin van de jaren 1900, toen verlichter Don Frano Ivanišević in zijn boek Poljica — narodni život i običaji 1903-1906, beschreef hoe “Dalmatinska pečenica” door de lokale producenten in de regio Dalmatië werd geproduceerd met de kennis en vaardigheden die zij gedurende vele jaren hadden verworven met de verwerking van het product. Frano Ivanišević zegt ook het volgende: “[…] de varkenslende (‘pečenica’ in het Kroatisch), die deel uitmaakt van de koteletten die in het afgebakende geografische gebeid bekendstaan als [sg.] ‘zarebrica’ of ‘zarebrnik’, was lange tijd een duur product dat gewoonlijk als cadeau werd verkocht of bewaard; sommigen zouden het wegdoen om het te verkopen of aan een vriend cadeau te doen.” Hieruit blijkt dat “Dalmatinska pečenica” in die tijd op de meeste boerderijen werd geproduceerd, maar niet in toereikende hoeveelheden voor grootschalige verkoop buiten het productiegebied (F. Ivanišević, 1903-1906, Poljica — narodni život i običaji, Zagreb; Herdruk Društvo Poljičana “Sveti Jure” — Priko, 2006).

De naam “Dalmatinska pečenica” komt ook voor in vele culinaire werken, zoals Dalmatinska kuhinja van Dika Marjanović-Radica uit 1939, waarin de productiemethode wordt beschreven (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

De reputatie van de naam “Dalmatinska pečenica” en het verband met het geografische gebied worden ook ondersteund door de bevindingen van een enquête. Op de vraag waarom zij ervoor hadden gekozen om “Dalmatinska pečenica” te kopen, antwoordde 85,29 % van de respondenten dat “Dalmatinska pečenica” van vergelijkbare producten verschilde in termen van de kwaliteit (smaak, aroma, geur, malsheid). De meerderheid van de respondenten koos ervoor het product te kopen omdat het een traditioneel product uit het geografische gebied Dalmatië was. De meeste respondenten aten al meer dan tien jaar “Dalmatinska pečenica”, terwijl ruim 50 % aangaf het product altijd al te hebben gekocht, waaruit de diepgewortelde traditie van de productie en consumptie van het product blijkt. (M. Ćaćić, 2017, Enquête — Consumer opinion in Dalmatia about local traditional dry-cured meat products).

Het feit dat “Dalmatinska pečenica” en de productiemethode ervan nog steeds worden genoemd in gespecialiseerde bladen over vleesproducten, duidt op de reputatie die het product tegenwoordig nog steeds heeft (Marina Krvavica en anderen, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, blad Meso, nr. 5).

De reputatie van “Dalmatinska pečenica” wordt ook aangetoond op vele culinaire evenementen tijdens welke geconserveerde vleesproducten, waaronder “Dalmatinska pečenica”, onder de aandacht worden gebracht. Tijdens een culinair evenement dat in 2015 in Hotel Esplanade in Zagreb werd gehouden, werden geconserveerde vleesproducten geproefd en beoordeeld, waarbij “Dalmatinska pečenica” de eerste drie prijzen in de categorie varkenslende won. Er werd een krantenartikel over het evenement, met de titel “Triomfen van Dalmatië — wij hebben de beste pršut, panceta en pečenica”, gepubliceerd in het weekblad Nedjeljna Slobodna Dalmacija door journalist M. Šilović (M. Šilović, 2015, Trijumf Dalmacije — imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu. Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

“Dalmatinska pečenica” is ook een herkenbare delicatesse geworden en staat in veel restaurants en horecagelegenheden op de kaart.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.