Bekendmaking van een enig document dat is gewijzigd naar aanleiding van de goedkeuring van een minimale wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, tweede alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

(2020/C 186/04)

De Europese Commissie heeft deze minimale wijziging goedgekeurd overeenkomstig artikel 6, lid 2, derde alinea, van Gedelegeerde Verordening (EU) nr. 664/2014 van de Commissie (1).

De aanvraag tot goedkeuring van deze minimale wijziging kan worden geraadpleegd in de eAmbrosia-databank van de Commissie.

ENIG DOCUMENT

“TOMME DE SAVOIE”

EU-nr.: PGI-FR-0177-AM03 — 10.1.2020

BOB () BGA (X)

1. Naam/namen

“Tomme de Savoie”

2. Lidstaat of Derde Land

Frankrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.3. Kaas

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

De “Tomme de Savoie” is een kaas van geperste, niet-gekookte wrongel van rauwe of gethermiseerde koemelk. De minimale rijpingsduur bedraagt 30 dagen vanaf de dag waarop het stremsel wordt toegevoegd tot het verlaten van de rijpingskelders.

De “Tomme de Savoie” is een platte cilinder, met een diameter van 18 tot 21 cm en een hoogte van 5 tot 8 cm. De kaas is 1,2 tot 2 kg zwaar. De kaas kan eveneens een kleiner formaat hebben met dezelfde organoleptische kenmerken. In dat geval is de kaas maximaal 8 cm hoog en varieert het gewicht van 400 tot 900 g.

De korst is glad tot licht oneffen, en grijs tot grijswit van kleur; op de korst kunnen secundaire schimmels ontstaan.

De kaasmassa is halfhard en wit tot geel van kleur. De kaas kan kleine gaatjes vertonen. De smaak is uitgesproken en licht gezouten, met af en toe een zuur of pikant vleugje.

De kaas heeft een vetgehalte van ten minste 9 % van het totaalgewicht en een drogestofgehalte van ten minste 45 %.

Het zoutgehalte ligt tussen 1,2 % en 2 %.

De “Tomme de Savoie” wordt in de volgende vormen op de markt gebracht: in zijn geheel, vers gesneden: in blokjes of plakjes; in voorverpakte verkoopeenheden voor de consument: in blokjes of plakjes.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

De verschillende soorten toegestane voeders zijn:

— ruwvoer (gras, hooi, nagras, groene mais, sorghum, stro en vanggewassen);

— maiskolven en vochtige maiskorrels, uitsluitend toegestaan van 1 oktober tot en met 1 mei;

— droogvoer, gedroogde luzerne, gedroogde bietenpulp, voederbieten, die schoon en gezond moeten worden aangeboden;

— het volgende aanvullende voer en de volgende additieven: — granen en afgeleiden daarvan (zemelen, gries, meel, gedroogde bostel); de granen kunnen geconserveerd worden door inertisering; — korrels en koek van oliehoudende en eiwitrijke gewassen; — bijproducten: luzerne-eiwitconcentraat, niet van eiwitten afkomstige stikstof (bijproducten van de zetmeel- of gistindustrie), ureum < 3 % in het aanvullende voer; — melasse en plantaardige olie, mineralen, vitaminen, sporenelementen en natuurlijke plantenextracten. — De melkwei die op het bedrijf wordt geproduceerd, mag worden gebruikt, maar wel binnen maximaal 24 uur.

Voor melkgevende koeien:

— is 100 % van het ruwvoer afkomstig uit het geografische gebied;

— is het gebruik van droogvoer, maiskolven, vochtige maiskorrels en voederbieten die van buiten het geografische gebied komen, beperkt tot gemiddeld 4 kg droge stof per melkgevende koe per dag over het hele jaar.

Dankzij deze beperkingen kan worden gegarandeerd dat het merendeel van de droge stof die de melkkoeien binnenkrijgen, afkomstig is uit het afgebakende geografische gebied. Op deze wijze wordt het verband tussen het product en zijn geografische oorsprong versterkt.

In geval van bereiding op de boerderij moet de melk die wordt gebruikt voor het maken van de “Tomme de Savoie”, afkomstig zijn van een kudde melkkoeien die voor ten minste 75 % bestaat uit de rassen Abondance, Montbéliarde of Tarentaise.

Bij de verwerkingsinrichting moet de melk die wordt opgehaald voor het maken van de “Tomme de Savoie”, afkomstig zijn van een kudde melkkoeien die voor ten minste 75 % bestaat uit de rassen Abondance, Montbéliarde of Tarentaise.

Dat de traditie van het houden van de traditionele rassen Abondance, Montbéliarde en Tarentaise wordt voortgezet, is gerechtvaardigd omdat deze zich goed hebben aangepast aan de fysieke en klimatologische beperkingen van de omgeving: hun bouw is aangepast aan het grazen op steile weiden, ze kunnen tegen de warmte en gedijen bij weidegang in de zomer en het eten van droogvoer in de winter.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De melkproductie, verwerking en rijping vinden plaats in het geografische gebied.

Dat de voor het maken van “Tomme de Savoie” bestemde melk in het geografische gebied wordt geproduceerd, is gerechtvaardigd wegens de grote hoeveelheden voedergewassen in de streek, die bij het maken van de kaas worden benut.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

—

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De etikettering van de kaas met de beschermde geografische aanduiding “Tomme de Savoie” moet aan de volgende regels voldoen:

— de naam “Tomme de Savoie” staat op alle verpakkingen, en in hetzelfde gezichtsveld staat het BGA-logo van de Europese Unie;

— de fabrikant, rijpingsmeester of voorverpakker moet zijn naam en adres vermelden;

— de naam van het certificeringsorgaan moet worden vermeld;

— elke kaas die onder de naam van de beschermde geografische aanduiding wordt verkocht, moet op een zijde of op de rand de vermelding van de geografische oorsprong bevatten, volgens het formaat dat is vastgelegd door de groepering. Deze identificatie heeft geen betrekking op kazen die direct aan de consument worden verkocht door de boer of de kaasmaker;

— bovendien moet op de etikettering, op facturen en op handelspapieren het woord “klein” worden vermeld als het om kazen gaat die verkregen zijn uit kleine mallen, maar dat woord mag niet onmiddellijk naast of boven de naam “Tomme de Savoie” staan.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het geografische gebied omvat de beide departementen Savoie en Haute-Savoie in hun geheel en de volgende gemeenten van de departementen Ain en Isère.

Departement Ain: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin, Vongnes.

Departement Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Verband met het geografische gebied

Het verband tussen de “Tomme de Savoie” en het geografische gebied berust op de bijzondere kwaliteit.

De natuurlijke omgeving van de “Tomme de Savoie” biedt een grote diversiteit aan bodemsubstraten in een homogeen bergklimaat.

Door het reliëf en de geologische kenmerken vertoont het geografische gebied van de “Tomme de Savoie” behoorlijke contrasten. Het gebied bevindt zich voor het grootste deel op een hoogte tussen 200 en 2 500 meter en heeft typische bodems die zijn ontstaan uit zowel oude kristallijne massieven als kalkmassieven.

Er heerst een typisch bergklimaat: de winters zijn lang en soms streng en de zomers zijn warm. Behalve in de ingesloten valleien Maurienne en Tarentaise, die over het algemeen minder nat zijn, valt er jaarlijks veel neerslag in het geografische gebied, gemiddeld 1 000 mm tot 1 500 mm aan de voet van de Voor-Alpen. De neerslag is over het hele jaar verdeeld.

Door de combinatie van diepe bodems en een grote hoeveelheid neerslag gedurende het hele jaar heeft het geografische gebied veel typische weilanden van goede kwaliteit (gras- en hooilanden met een rijke en diverse flora).

In het voorland worden eveneens op ruime schaal granen en mais verbouwd.

Wat betreft de menselijke factoren is de “Tomme de Savoie” de oudste kaas van de Savoie. De “Tomme de Savoie” was lange tijd een kaas die thuis werd gegeten. De kaas vormde een essentiële bron van eiwitten in de voeding van de boeren.

De beschikbare hoeveelheid melk was grotendeels afhankelijk van de andere doeleinden waarvoor de melk werd gebruikt, met name het leveren van zeer gegeerde vetstoffen. De boeren van de provincie Savoie maakten deze kaas met de hoeveelheid melk die overbleef.

Het vetgehalte van de “Tomme de Savoie” varieerde afhankelijk van de intensiteit van het afromen van de melk, en de grootte van de “Tomme de Savoie” was afhankelijk van de boerderij waar deze was gemaakt.

De van oorsprong huisgemaakte “Tomme de Savoie” werd vervolgens ook in enkele kaasmakerijen geproduceerd.

De productie van de melk die bestemd is voor het maken van “Tomme de Savoie”, berust tegenwoordig nog steeds op de optimale benutting van het ruim beschikbare gras in het geografische gebied, maar ook op de instandhouding van de traditie om traditionele rassen te houden: Abondance, Montbéliarde en Tarentaise. Deze rassen hebben zich goed aan de fysieke en klimatologische beperkingen van het leefmilieu aangepast: hun bouw is aangepast aan het grazen op steile weiden, ze kunnen tegen de warmte en gedijen bij weidegang in de zomer en het eten van droogvoer in de winter. Het voer van de melkkoeien is gebaseerd op het gebruik van ruwvoer en van granen die voornamelijk in het geografische gebied worden geproduceerd.

De kaasmakers hebben een specifieke kennis ontwikkeld die is aangepast aan de bergomgeving. De technologieën die in de regio worden gebruikt, zijn afgestemd op de kenmerken van de melk. De kaasmakers letten met name op het goede verloop van een aantal punten, zoals de toevoeging van melkfermenten, het beheer van de mesofiele en thermofiele flora of de rijping.

Deze technologieën zijn het resultaat van een knowhow die wordt gedeeld in een regio waar kaasmaken met geperste wrongel al lange tijd traditie is.

Dankzij de rijping in kelders op houten planken kunnen de kaasmassa en de oppervlakteflora (met name de mucorschimmel) zich goed ontwikkelen. De “Tomme de Savoie” wordt ten minste één keer per week omgekeerd, waardoor de “haartjes gladgestreken kunnen worden”.

De “Tomme de Savoie” is een kaas van geperste, niet-gekookte wrongel van rauwe of gethermiseerde koemelk.

De “Tomme de Savoie” heeft een relatief kleine, platte cilindervorm met een gladde tot licht oneffen korst, is grijs tot grijswit van kleur en heeft een uitgesproken en licht gezouten smaak, met af en toe een zuur of pikant vleugje.

Doordat er in het geografische gebied voldoende ruwvoer en granen kunnen worden verbouwd voor de melkproductie, waarbij toch een extensief productiesysteem in stand wordt gehouden, hebben de dieren gegarandeerd een gevarieerde voeding.

De systemen voor het houden van de kuddes melkkoeien bevorderen het gebruik van het zeer gevarieerde lokale ruwvoer uit het geografische gebied. Dankzij de melkproductie in het geografische gebied wordt niet alleen het gras optimaal benut conform de traditionele gebruiken, maar wordt ook de melk van traditionele rassen benut. De lokale rassen krijgen voorrang, waardoor deze op dit moment meer dan 90 % van de totale veestapel vertegenwoordigen. Deze rassen zijn aan het klimaat en de bergachtige omgeving aangepast, leveren hun volledige productiepotentieel ondanks de soms moeilijke omstandigheden en zetten de gevarieerde flora die zij gegeten hebben, via hun melk om in kaas.

Deze melk, die dankzij het specifieke voer in grote hoeveelheden wordt geproduceerd, is geschikter voor het maken van de kaas dan die van andere rassen die onder dezelfde omstandigheden worden gehouden. Specifiek is onder meer dat de wrongel die na toevoeging van het stremsel wordt verkregen, steviger is en dat de kaasopbrengst hoger is.

Een aantal onderzoeken heeft de rol van het voer en de samenstelling van het ruwvoer bij de kwaliteit van de melk aangetoond (bijvoorbeeld: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., 2002. Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance (Textuur en smaak van de kaas naargelang van de weidegang: kaas van de Abondance), INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura; Dorioz J.M., Fleury Ph., Coulon J.B., Martin B., 2000. La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord (De component fysieke omgeving in het effect van de omgeving op de kaasproductie: enkele overwegingen op basis van kazen van de Noordelijke Alpen), Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura; Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba JF, Rock E, Coulon J.B., 2006. Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production (Verband tussen de omstandigheden van de melkproductie en de voedingswaarden van de kaas: onderzoek van de productie onder reële omstandigheden), INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Deze laatste studie, die betrekking had op de “Tomme de Savoie”, benadrukt de belangrijke rol van het voer voor het gehalte in vet oplosbare micronutriënten van de kaas. Zij toont eveneens aan dat het vetzurenprofiel van de melk en later van de kaas in de eerste plaats verband houdt met het basisrantsoen in het voer van de koeien.

De gebruikte melk is rauw of gethermiseerd, waardoor er natuurlijke flora aanwezig is die in stand wordt gehouden doordat snel met de verwerking wordt begonnen. De typische kenmerken van de “Tomme de Savoie” zijn deels te danken aan deze gevarieerde flora.

Dankzij het gebruik van rauwe of gethermiseerde melk blijven de oorspronkelijke eigenschappen van de melk behouden, met name die welke zijn ontstaan door het voer, waarvan de gevarieerdheid kenmerkend is voor het geografische gebied.

Het vetgehalte van de “Tomme de Savoie” varieerde afhankelijk van de intensiteit van het afromen van de melk, en de grootte van de “Tomme de Savoie” was afhankelijk van de boerderij waar deze was gemaakt. De beschikbare hoeveelheid melk was grotendeels afhankelijk van de andere doeleinden waarvoor de melk werd gebruikt, met name het leveren van zeer gegeerde vetstoffen. De boeren maakten deze kaas met de hoeveelheid melk die overbleef.

Om trouw te blijven aan de historische kenmerken van het product, maken de kaasmakers met behulp van een speciale technologie voor geperste wrongel kazen met verschillende vetgehaltes en in verschillende formaten, die relatief klein blijven ten opzichte van de andere kazen uit de regio.

De productiegewoonten hebben het mogelijk gemaakt de juiste flora te selecteren. Hierdoor kunnen de huidige makers de kenmerkende smaak van de kaas ontwikkelen. Dankzij de rijping wordt de smaak nog verder ontwikkeld.

De oppervlakteflora, die wordt bevorderd door de houten rijpingsplanken, bestaat voornamelijk uit de mucorschimmel en geeft de “Tomme de Savoie” zijn kenmerkende grijze kleur. De zorg die tijdens de rijping en het omkeren aan de kaas wordt besteed, draagt eveneens bij aan de vorming van de kenmerkende korst van de “Tomme de Savoie”, met name doordat de “haartjes” van de mucorschimmel worden gladgestreken.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) PB L 179 van 19.6.2014, blz. 17.