BIJLAGE I:

Goede hygiënepraktijken

Goede hygiënepraktijken (GHP’s) zijn een aantal preventieve maatregelen en voorwaarden die in elk stadium in de voedselketen worden toegepast om veilige en geschikte levensmiddelen te verstrekken. Zij moeten ruim worden opgevat en omvatten bijvoorbeeld ook goede fabricagepraktijken, goede landbouwpraktijken enz. De meeste GHP’s zijn niet specifiek voor een bepaald gevaar, maar zijn bedoeld om gevaren die voortvloeien uit de productieomgeving en de veiligheid van de producten nadelig kunnen beïnvloeden onder een aanvaardbaar niveau te houden of van een onaanvaardbaar naar een aanvaardbaar niveau terug te brengen.

Elke exploitant van een levensmiddelenbedrijf moet GHP’s toepassen die de basisvoorwaarden vormen voor de waarborging van een doeltreffend systeem voor de beheersing van de voedselveiligheid (FSMS). Samen met andere basisvoorwaardenprogramma’s (PRP’s) van het FSMS, zoals traceerbaarheidsbepalingen en systemen voor het uit de handel nemen of terugroepen van levensmiddelen, vormen zij de grondslag voor de doeltreffende uitvoering van het HACCP-systeem. Zij moeten aanwezig zijn voordat op HACCP-gebaseerde procedures worden vastgesteld.

1. WETGEVING

In artikel 4 van Verordening (EG) nr. 852/2004 zijn algemene en specifieke hygiënevoorschriften vastgesteld, die in deze mededeling worden beschreven als GHP’s, met name:

“1. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zich bezighouden met primaire productie en de in bijlage I bedoelde, daarmee verband houdende bewerkingen, houden zich aan de algemene hygiënevoorschriften van bijlage I, deel A, alsmede aan alle andere specifieke voorschriften van Verordening (EG) nr. 853/2004.

2. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zich bezighouden met enigerlei stadium van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen dat volgt op de stadia waarop lid 1 van toepassing is, houden zich aan de algemene hygiënevoorschriften van bijlage II, alsmede aan alle specifieke voorschriften van Verordening (EG) nr. 853/2004.”.

De belangrijkste bepalingen die gelden voor GHP’s zijn dan ook vervat in:

a) de algemene hygiënevoorschriften van bijlage I bij Verordening (EG) nr. 852/2004 voor primaire productie en daarmee verband houdende bewerkingen. GHP’s voor dit stadium moeten worden gescheiden van GHP’s voor latere stadia in de voedselketen gezien de aard van de primaire productie (levende dieren, planten vóór de oogst) en omdat de primaire productie niet kan plaatsvinden in volledig beheerste omstandigheden voor bedrijfsruimten, uitrusting, water en andere omgevingsfactoren. Richtsnoeren over wat onder “primaire productie en daarmee verband houdende handelingen” valt, zijn te vinden in Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs (leidraad voor de toepassing van een aantal bepalingen van Verordening (EG) nr. 852/2004 inzake levensmiddelenhygiëne) (1);

b) de algemene hygiënevoorschriften van bijlage II bij Verordening (EG) nr. 852/2004 voor op de primaire productie volgende activiteiten in de productieketen;

de specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong, zoals vastgelegd in bijlage III bij Verordening (EG) nr. 853/2004. Sommige van deze voorschriften zijn gericht aan primaire producenten (van bv. eieren, rauwe melk, levende tweekleppige weekdieren, visserijproducten): zie punt 3.7 van Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 853/2004 on the hygiene of food of animal origin (leidraad voor de toepassing van een aantal bepalingen van Verordening (EG) nr. 853/2004 inzake de hygiëne van levensmiddelen van dierlijke oorsprong) (2). Aangezien die GHP’s specifiek zijn voor bepaalde sectoren en levensmiddelen, worden ze niet verder behandeld in deze (algemene) leidraad.

2. FLEXIBILITEIT BIJ DE UITVOERING VAN GOEDE HYGIËNEPRAKTIJKEN

GHP’s gelden voor alle exploitanten van levensmiddelenbedrijven. Globaal genomen worden de voorschriften in de bijlagen I en II bij Verordening (EG) nr. 852/2004 in tamelijk algemene termen beschreven, omdat ze moeten kunnen worden toegepast door alle (en zeer uiteenlopende) sectoren uit de levensmiddelenproductie. Daarom kunnen ze met een grote mate van flexibiliteit worden toegepast.

Er mag niet van worden uitgegaan dat alle in punt 4 beschreven GHP’s van toepassing zijn op alle inrichtingen. Er moet een evaluatie per geval worden gemaakt om voor elke inrichting relevante GHP’s aan te duiden die in verhouding tot de aard en de omvang van de inrichting moeten worden uitgevoerd.

Verordening (EG) nr. 852/2004 en Verordening (EG) nr. 853/2004 bevatten verschillende flexibiliteitsbepalingen, die hoofdzakelijk zijn bedoeld om de uitvoering van GHP’s in kleine ondernemingen te bevorderen:

a) de in bijlage I bij Verordening (EG) nr. 852/2004 vastgestelde GHP’s voor primaire productie en daarmee verband houdende activiteiten zijn algemener dan de in bijlage II vastgestelde GHP’s voor andere exploitanten van levensmiddelenbedrijven;

b) in bijlage II bij Verordening (EG) nr. 852/2004 zijn vereenvoudigde algemene en specifieke voorschriften voor bedrijfsruimten en lokalen opgenomen wat betreft mobiele en/of tijdelijke bedrijfsruimten, ruimten die voornamelijk als particuliere woning worden gebruikt, maar waar regelmatig levensmiddelen worden bereid voor het in de handel brengen, en verkoopautomaten (hoofdstuk III van bijlage II);

c) uitsluitingen van het toepassingsgebied (artikel 1) van Verordening (EG) nr. 852/2004, bijvoorbeeld in geval van rechtstreekse levering, door de producent, van kleine hoeveelheden primaire producten aan eindverbruikers of aan plaatselijke detailhandels die rechtstreeks aan eindverbruikers leveren;

d) uitsluitingen van het toepassingsgebied (artikel 1) van Verordening (EG) nr. 853/2004, bijvoorbeeld in geval van rechtstreekse levering, door de producent, van kleine hoeveelheden vlees van op het bedrijf geslacht(e) pluimvee en lagomorfen aan eindverbruikers of aan plaatselijke detailhandels die dergelijk vlees rechtstreeks aan de eindverbruiker leveren;

e) uitsluiting van de meeste detailhandelaars van het toepassingsgebied van Verordening (EG) nr. 853/2004 (artikel 1, lid 5);

f) de mogelijkheid om GHP’s overeenkomstig artikel 10, lid 4, van Verordening (EG) nr. 853/2004 aan te passen aan de nationale wetgeving: i. om het voortgezette gebruik van traditionele methoden mogelijk te maken; ii. om tegemoet te komen aan de behoeften van exploitanten van levensmiddelenbedrijven die gelegen zijn in gebieden die met bijzondere, geografisch bepaalde beperkingen te kampen hebben (bv. afgelegen gebieden, berggebieden en afgelegen kleine eilanden); iii. in om het even welke inrichting wat betreft de bouw, de indeling en de apparatuur.

Enkele voorbeelden van flexibiliteit zijn opgenomen in de specifieke hieronder vermelde GHP’s. Nadere informatie over flexibiliteit is ook beschikbaar in de volgende specifieke leidraden:

— Commission Staff Working Document on the Understanding of certain provisions on Flexibility provided in the Hygiene Package — Guidelines for the competent authorities (Werkdocument van de diensten van de Commissie inzake de uitleg van een aantal bepalingen over flexibiliteit in het hygiënepakket — Richtsnoeren voor bevoegde autoriteiten): https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf

— Commission Staff Working Document on the Understanding of certain provisions on Flexibility provided in the Hygiene Package — Frequently Asked Questions — Guidelines for food business operators (Werkdocument van de diensten van de Commissie inzake de uitleg van een aantal bepalingen over flexibiliteit in het hygiënepakket — Veelgestelde vragen — Richtsnoeren voor exploitanten van levensmiddelenbedrijven): https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf

Kleine bedrijven kunnen algemene sectorale gidsen voor GHP’s soms gebruiken om te voldoen aan de GHP’s of als hulp bij de beschrijving van hun eigen GHP’s.

GHP’s zijn instrumenten om tot veilige levensmiddelen te komen, hetgeen een wettelijke vereiste is, en bijgevolg is het mogelijk om enige flexibiliteit toe te passen met betrekking tot de bewaarde documenten en gegevens, maar nooit met betrekking tot de doelstellingen van de GHP’s.

3. VOORBEELDEN VAN GOEDE HYGIËNEPRAKTIJKEN

De exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten de maatregelen met betrekking tot GHP’s documenteren om veilige omstandigheden voor de levensmiddelenproductie te waarborgen, met inachtneming van de omvang en aard van het bedrijf, en een vermelding van de persoon of personen die verantwoordelijk is/zijn voor de toepassing ervan.

De onderstaande GHP’s vormen een niet-limitatieve lijst. De in punt 1 van deze bijlage bedoelde wettelijke voorschriften gelden echter voor alle levensmiddelenbedrijven. De hieronder vermelde GHP’s zijn dan ook mogelijke voorbeelden van hoe in de praktijk aan de wettelijke voorschriften wordt voldaan. In de voorbeelden ligt de nadruk vooral op levensmiddelenproducerende en/of -verwerkende inrichtingen. Zij kunnen ook een bron van inspiratie vormen voor andere stadia zoals primaire productie, catering en andere detailhandelsactiviteiten waaronder levensmiddelendistributie, maar zijn mogelijk niet in elk geval toepasbaar.

De onderstaande voorbeelden blijven vrij algemeen. Er is een uitgebreide lijst van sectorspecifieke gidsen voor GHP’s opgesteld (zie punt 7 van het hoofddocument).

3.1. Infrastructuur (gebouw, uitrusting)

a) Bij de beoordeling van de risico’s met betrekking tot de locatie en de omliggende zones moet rekening worden gehouden met de nabijheid van mogelijke verontreinigingsbronnen, de watervoorziening, de afvoer van afvalwater, de stroomvoorziening, de toegang tot vervoer, het klimaat, eventueel overstromingsgevaar enz. Ook voor primaire productie (velden) moet hiermee rekening worden gehouden.

b) In de indeling van de ruimten moet er een duidelijke scheiding bestaan tussen verontreinigde (hoog risico) en schone ruimten (laag risico); of er moet een scheiding in de tijd worden aangebracht, door middel van een passende schoonmaak tussen de stadia. De ruimten moeten passend worden ingedeeld voor een eenrichtings-productiestroom en gekoelde ruimten of verwarmingsvoorzieningen moeten worden geïsoleerd.

c) De slipvrije vloeren moeten vervaardigd zijn uit waterdicht, niet-absorberend, afwasbaar materiaal zonder barsten. Dit geldt tevens voor de muren, ten minste tot op een passende hoogte. Tevens worden muren en vloeren in lichte kleuren aanbevolen omdat de hygiënische toestand daarvan gemakkelijker visueel kan worden beoordeeld.

d) De deuren moeten voorzien zijn van gladde en niet-absorberende oppervlakken. Automatisch openende en sluitende deuren moeten worden overwogen om verontreiniging door aanraking te voorkomen.

e) Er moet voldoende verlichting aanwezig zijn in alle zones, met bijzondere aandacht voor het aanbrengen van geschikte verlichting voor levensmiddelenbereiding en inspectieruimten. De verlichting moet gemakkelijk te reinigen zijn en voorzien zijn van een beschermende afdekking zodat de levensmiddelen bij beschadiging van de lichten niet verontreinigd raken.

f) Er moeten duidelijk afgebakende opslagvoorzieningen voorhanden zijn voor grondstoffen, en recipiënten voor levensmiddelen en verpakkingsmaterialen. Alleen producten die aan levensmiddelen mogen worden toegevoegd (bv. additieven) mogen in dezelfde ruimte als de levensmiddelen worden opgeslagen; gemeenschappelijke opslag met toxische producten (bv. pesticiden) is niet toegestaan.

g) De specifiek voor het omkleden bestemde ruimten moeten schoon en ordelijk zijn en, mogen, indien mogelijk, niet als eetzaal of rokersruimte worden gebruikt. Normale kleding, schone werkkleding en gebruikte werkkleding moeten gemakkelijk van elkaar kunnen worden gescheiden.

h) Toiletten mogen niet rechtstreeks uitkomen op ruimten waar levensmiddelen worden gehanteerd. De toiletten moeten bij voorkeur voorzien zijn van met de voet of arm bedienbare doorspoelpedalen en op strategische plaatsen moeten borden zijn aangebracht waarop de bezoekers worden aangespoord de handen te wassen, evenals, waar van toepassing, borden die bezoekers erop wijzen dat zij hun beschermende kledij moeten uittrekken voordat zij gebruik maken van het toilet.

i) Voorzieningen voor het wassen van de handen moeten worden geïnstalleerd op een passende plaats tussen de toiletten en/of kleedkamers en de zone waar met levensmiddelen wordt omgegaan. Dit neemt niet weg dat er mogelijk extra wastafels nodig zijn in de productiezones bij de werkruimten; ontsmettingsmiddelen, zeep en handdoeken voor eenmalig gebruik moeten voorhanden zijn; handendrogers mogen enkel aanwezig zijn in ruimten waarin geen levensmiddelen aanwezig zijn en het is wenselijk dat kranen voorzien zijn van een handenvrije bediening.

j) Er moeten barrières zijn geplaatst om loslopende dieren de toegang te beletten.

k) Apparatuur en controle/meettoestellen (bv. thermometers) moeten schoon zijn en de apparatuur moet geschikt zijn voor contact met levensmiddelenproducten.

l) Er moet aandacht worden besteed aan de verschillende gevallen waarbij het gebruik van apparatuur kan leiden tot (kruis-)besmetting van levensmiddelen: i. preventie van uit de omgeving afkomstige besmetting van de apparatuur, zoals condensatiedruppels van de plafonds; ii. preventie van besmetting in levensmiddelenverwerkingsapparatuur, bijvoorbeeld als gevolg van de accumulatie van levensmiddelenresten in snijmachines; iii. preventie van besmetting door grondstoffen: gebruik van afzonderlijke apparatuur (tenzij deze na elk gebruik wordt gereinigd en ontsmet) voor onverwerkte producten en gekookte producten (snijplanken, messen, borden, kledij van het personeel, thermometers enz.).

m) Er moet een passend aantal instrumenten aanwezig zijn om kritische parameters zoals de temperatuur te bewaken.

3.2. Reiniging en ontsmetting

a) Hierbij moet een antwoord worden gegeven op de vragen wat er moet worden gereinigd en ontsmet, en wanneer, hoe en door wie dat moet gebeuren.

b) Standaard moet dit de volgende stappen omvatten: verwijderen van zichtbaar vuil, gevolgd door reinigen, afspoelen, ontsmetten en nogmaals afspoelen.

c) Eerst moeten de hogerisicozones worden schoongemaakt, de lagerisicozones moeten het laatst aan de beurt komen. Voor lagerisicozones moeten andere schoonmaakmaterialen en -uitrusting worden gebruikt dan voor hogerisicozones. De materialen en uitrusting mogen in elk geval nooit van een zone met hoge naar een zone met lage besmetting worden meegenomen. Er moet bijzondere aandacht worden besteed aan de besmetting van ontsmette oppervlakken doordat er tijdens het afspoelen van andere oppervlakken spatten op terechtkomen.

d) Er moet zoveel drinkbaar water en/of schoonmaakmiddel of ontsmettingsmiddel worden gebruikt als nodig is om het gewenste effect van de schoonmaak en/of ontsmetting te bereiken. Het water moet de correcte temperatuur hebben en de chemische stoffen moeten worden gebruikt volgens de instructies van de fabrikant.

e) De technische informatie over reinigings- en ontsmettingsmiddelen moet beschikbaar zijn in uw moedertaal (bv. gebruiksaanwijzingen, actief bestanddeel, contacttijd, concentratie, gebruik van drinkbaar water indien nodig).

f) Ontsmettingsactiviteiten moeten worden gecontroleerd door middel van visuele controles van het reinigen en bemonstering voor analyse.

g) VOORBEELD VAN FLEXIBILITEIT: in een kleine slagerij kan de reiniging en ontsmetting zeer dicht aanleunen bij de goede hygiënepraktijken voor keukens, terwijl in een groot slachthuis mogelijk gespecialiseerde externe bedrijven nodig zijn.

3.3. Ongediertebestrijding: nadruk op preventieve activiteiten

a) Buitenmuren mogen geen barsten of scheuren vertonen, de omgeving moet net zijn en vrij zijn van zwerfvuil waar zich ongedierte zou kunnen nestelen, en de te reinigen ruimten moeten toegankelijk zijn. Huisdieren of wilde dieren mogen geen toegang krijgen.

b) Ramen moeten worden afgeschermd met horren. Wanneer insecten worden geweerd met elektronische apparatuur, moet deze worden gebruikt volgens de specificaties.

c) Deuren moeten gesloten blijven, behalve tijdens het laden en/of lossen. Spleten tussen een deur en de vloer moeten tegen ongedierte worden beschermd.

d) Apparatuur en ruimten die niet worden gebruikt, moeten schoon worden gehouden.

e) Plassen water in een gebouw moeten zo spoedig mogelijk worden verwijderd. De vorming van stilstaand water of plassen moet worden voorkomen of vermeden.

f) Er moet een ongediertebestrijdingsplan voorhanden zijn: i. Er moeten voldoende lokmiddelen en vallen (binnen en/of buiten) worden ingezet, en dat op strategische plaatsen. ii. Het bestrijdingsplan moet gericht zijn tegen knaagdieren en kruipend, lopend en vliegend ongedierte. iii. Dood ongedierte en dode insecten moeten regelmatig worden verwijderd zodat er geen contact met levensmiddelen mogelijk is. iv. Bij terugkerende problemen moet de oorzaak worden vastgesteld. v. De chemische stoffen die worden gebruikt voor de bestrijding van schadelijke organismen moeten toegestaan zijn door de biocidenverordening (3). Pesticiden moeten veilig worden opgeslagen en zodanig worden gebruikt dat er geen contact met, onder meer, levensmiddelen, verpakkingsmateriaal en apparatuur mogelijk is. Vliegenvallen (ook de elektrische versies ervan) mogen niet onmiddellijk boven zones worden aangebracht waar levensmiddelen worden verwerkt of opgeslagen. vi. Chemische stoffen (bv. biociden voor de bestrijding van knaagdieren) mogen niet worden gebruikt om de aanwezigheid van ongedierte te bewaken, maar uitsluitend om ongedierte te bestrijden. vii. VOORBEELD VAN FLEXIBILITEIT: de voorkeur gaat naar professionele ongediertebestrijding, maar in de meeste gevallen is dat niet verplicht, op voorwaarde dat het personeel zijn bekwaamheid kan aantonen. Met name kleine bedrijven kunnen deze flexibiliteit toepassen.

3.4. Grondstoffen (selectie van leverancier, specificaties)

a) Er moet niet enkel aandacht worden besteed aan de levering van grondstoffen, maar ook aan de levering van toevoegingsmiddelen, technische hulpstoffen, verpakkingsmateriaal en materialen die met levensmiddelen in contact komen.

b) Ter aanvulling op de GHP’s en het HACCP-plan van de inrichting zelf kan een strikt leveringsbeleid worden gehanteerd waarbinnen afspraken zijn gemaakt over (bv. microbiologische) specificaties en over hygiënevereisten en/of waarbij wordt gevraagd om een gecertificeerd kwaliteitsmanagementsysteem te gebruiken. Aanbevolen wordt om grondstoffen te voorzien van een etiket wanneer zij allergenen bevatten (zie punt 3.7).

c) Naast overeenkomsten met en een eventuele audit van de leverancier kunnen een aantal aspecten een goede indicatie geven van de betrouwbaarheid van de leverancier; voorbeelden hiervan zijn de homogeniteit van de geleverde goederen, naleving van de overeengekomen leveringstermijn, nauwkeurigheid van de verstrekte informatie, voldoende houdbaarheid of versheid, gebruik van schone vervoermiddelen met gepaste uitrusting, hygiënebewustzijn van de chauffeur en andere personen die de levensmiddelen vervoeren, correcte temperatuur tijdens het vervoer, tevredenheid op lange termijn enz. De meeste van deze aspecten moeten deel uitmaken van ontvangstcontroles. Het kan nodig zijn om na te gaan wat de vorige ladingen van een vervoermiddel waren om passende schoonmaakprocedures uit te voeren om de kans op kruisbesmetting — ook door allergenen — te beperken.

d) Wettelijke voorschriften tijdens het vervoer (bv. temperatuursomstandigheden) moeten worden geverifieerd en gehandhaafd tijdens het lossen.

e) De opslagomstandigheden in de inrichting zelf moeten voldoen aan eventuele voorschriften van de leverancier, de FIFO-principes (first in, first out) of de FEFO-principes (first expired, first out), toegankelijkheid voor inspectie aan alle kanten (dus geen opslag rechtstreeks op de grond, tegen muren enz.).

f) VOORBEELD VAN FLEXIBILITEIT: in de kleinhandel kunnen ontvangstcontroles van voorverpakte levensmiddelen worden beperkt tot een controle of de verpakkingen onbeschadigd zijn en of de temperaturen tijdens het vervoer aanvaardbaar waren, zonder dat daarbij regelmatige bemonsteringen en tests moeten gebeuren.

g) VOORBEELD VAN FLEXIBILITEIT: in sommige gevallen kan het beleid inzake de goedkeuring van de leverancier gebaseerd zijn op eenvoudige procedures zoals de controle van het registratie-/goedkeuringsnummer van de leverancier dat waarborgt dat deze officiële controleactiviteiten moet ondergaan. Bij activiteiten met een hoger risico kan dit worden aangevuld met verdere verzoeken.

3.5. Technisch onderhoud en ijking

a) Het onderhoudsplan moet worden gecontroleerd door een technische specialist. Het plan moet noodprocedures omvatten voor het geval de apparatuur defect is, evenals instructies voor het preventief vervangen van afdichtingen, pakkingen enz.

b) Tijdens onderhoudswerkzaamheden moet aandacht worden besteed aan de hygiëne.

c) IJking van meettoestellen (bv. weegschalen, thermometers, stroommeters) is belangrijk bij de controle van de voedselveiligheid en -hygiëne. De gegevens van de ijking moeten worden bijgehouden.

d) VOORBEELD VAN FLEXIBILITEIT: de nauwkeurigheid van thermometers kan eenvoudig worden getest aan de hand van een vergelijking met een andere, zo mogelijk, geijkte thermometer. Als de thermometer wordt gebruikt om de temperatuur van koude levensmiddelen te meten, bestaat een andere eenvoudige procedure erin de thermometer te testen in een glas met ijswater. Als de temperatuur van warme levensmiddelen wordt gemeten, kan de thermometer worden getest met kokend water.

3.6. Fysische en chemische verontreiniging vanuit de productieomgeving (bv. olie, inkt, gebruik van (beschadigde) houten uitrusting enz.)

a) De frequentie waarmee de beheersing van fysische gevaren (glas, plastic, metaal plaatsvindt, moet worden vastgesteld op basis van een risicoanalyse (hoe groot is de kans dat fysische gevaren voorkomen in de betrokken inrichting?).

b) Er moet een procedure voorhanden zijn waarin wordt uitgelegd wat er moet gebeuren bij fysische gevaren zoals gebroken glas, hard plastic, messen enz.

c) In omgevingen waar levensmiddelen worden verwerkt en waar een mogelijkheid bestaat op incidenteel contact met levensmiddelen mogen alleen schoonmaakproducten worden gebruikt die geschikt zijn voor oppervlakken die in contact komen met levensmiddelen. Andere schoonmaakproducten mogen alleen buiten de productieperioden worden gebruikt.

d) Smeermiddelen moeten geschikt zijn voor gebruik met levensmiddelen wanneer ze worden gebruikt in omgevingen waarin levensmiddelen worden verwerkt en ze mogelijk toevallig in contact komen met voedsel.

e) Eventuele chemische gevaren mogen enkel worden behandeld door gespecialiseerde, opgeleide personeelsleden. Weegschalen voor het wegen van additieven moeten bij voorkeur een automatische werking hebben.

3.7. Allergenen

Allergenen moeten een van de aandachtspunten van een FSMS uitmaken. De mogelijke en onbedoelde aanwezigheid in levensmiddelen van stoffen of producten die allergieën of intoleranties veroorzaken, vormt een gevaar voor consumenten met een voedselallergie.

Verordening (EU) nr. 1169/2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten (4) vereist dat de informatie altijd aan de consumenten wordt verstrekt wanneer er een stof of technische hulpstof aanwezig is die allergieën of intoleranties veroorzaakt, of die is afgeleid van een stof die of een product dat allergieën of intoleranties veroorzaakt en bij de vervaardiging of de bereiding van een levensmiddel wordt gebruikt en nog in het eindproduct aanwezig is, zelfs in een veranderde vorm. De lijst met gereglementeerde stoffen of producten die allergieën of intoleranties veroorzaken, is te vinden in bijlage II bij Verordening (EU) nr. 1169/2011 en omvat onder meer: glutenbevattende granen, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten, lupine en weekdieren. Richtsnoeren in verband met de etiketteringsvoorschriften voor allergenen zijn te vinden in mededeling van de Commissie 2017/C 428/01 (5).

In Verordening (EG) nr. 852/2004 zijn bepalingen vastgesteld in verband met het allergenenbeheer, zowel tijdens de primaire productie als in de daarna volgende stadia, waarbij wordt onderstreept dat er in de gehele voedselketen een alomvattende preventieve aanpak noodzakelijk is. Goede hygiënepraktijken zijn vereist om de aanwezigheid te voorkomen of te beperken van stoffen die allergieën of intoleranties veroorzaken ten gevolge van de besmetting van levensmiddelen (kruisbesmetting). Het productieproces en de werkmethoden moeten mogelijk worden herzien om te voldoen aan deze vereiste.

Tijdens de primaire productie, oogst of slacht moet bij het allergenenbeheer rekening worden gehouden met de volgende zaken om het risico van allergenenbesmetting te voorkomen of zoveel mogelijk te beperken:

— bewustzijn bij de primaire producenten van het gebruik van producten (bv. gewassen die onopzettelijk besmet zijn met selderij of mosterd), substraten (bv. stro van graangewassen dat wordt gebruikt voor de champignonteelt) en gewasbeschermingsproducten, met inbegrip van basisstoffen (bv. sulfieten), die als allergenen worden erkend;

— aandacht voor gewasrotatie, met name indien producten (allergenen) afkomstig van eerdere gewassen de nieuwe gewassen kunnen besmetten;

— kruisbesmetting voorkomen en daarop controles uitoefenen tijdens de oogst, de slacht (bv. dooier in geslachte legkippen, granen in de krop van pluimvee), de behandeling, de opslag en het vervoer.

In de volgende stadia van de voedselproductie moet het volgende in overweging worden genomen om het risico van allergenenbesmetting te voorkomen of zoveel mogelijk te beperken:

— aandacht voor geleverde grondstoffen, met inbegrip van verzoeken om specificaties van de ingrediënten van deze grondstoffen indien er onduidelijkheid is; indien wordt gemeld dat er onbedoeld allergenen in de grondstoffen aanwezig zijn, moet de leverancier daarover cijfers bezorgen (mg allergene proteïne / kg voedsel) zodat de voedselproducent een risicobeoordeling kan uitvoeren;

— indien gereglementeerde allergenen of producten die deze allergenen bevatten als grondstof of ingrediënt worden gebruikt, moet worden gewaarborgd dat het personeel op de hoogte is van het allergenenbeheer en moet er specifiek aandacht worden besteed aan de correcte opslag (minimaal risico van kruisbesmetting met andere producten), de allergenenetikettering en de toepassing van recepten voor deze producten;

— er moeten procedures voorhanden zijn ter voorkoming van de uitwisseling van producten (grondstoffen, tussenproducten en afgewerkte eindproducten) en etiketten;

— er moeten strenge maatregelen worden toegepast om kruisbesmetting tussen producten die mogelijk gereglementeerde allergenen bevatten en andere producten die geen of andere allergenen bevatten, zoveel mogelijk te voorkomen. Deze producten moeten van elkaar worden gescheiden aan de hand van afzonderlijke productielijnen, recipiënten en opslagvoorzieningen (bv. waar nodig gesloten verpakkingen) wanneer dat mogelijk is, of door een specifieke werkmethode/productievolgorde te hanteren (bv. door producten met het hoogste allergenengehalte op het einde van de productiedag te plannen), door werknemers bewust te maken (specifieke opleiding) van de hygiënevoorschriften en hen deze in acht te laten nemen voordat zij weer aan het werk gaan na een eet- of drinkpauze;

— ook tijdens voorbereidende fasen (uit de verpakking halen, voorbereidende behandeling en weging van ingrediënten enz.) en na de productie (bv. bulkvervoer) moet er aandacht gaan naar mogelijke kruisbesmetting.

In alle stadia waarin een routineuze controle op zichtbare vervuiling niet mogelijk is, moet er meer aandacht worden besteed aan de frequentie en grondigheid waarmee de uitrusting wordt schoongemaakt. Ook de validatie/verificatie van de schoonmaakmethode is van belang. Voorbeeld: de productie van chocolade is “gesloten” en het is onmogelijk in de leidingen te gaan kijken of er iets in achtergebleven is. Het is ook lastig schoon de leidingen te maken met water. In dit voorbeeld is het dan ook van belang de schoonmaakmethode te valideren/verifiëren aan de hand van bemonstering en analyse. In andere gevallen, bij natte reiniging, kan het spoelwater worden onderzocht op allergeenresten. De resultaten van de analyse moeten echter met de nodige omzichtigheid worden geïnterpreteerd gezien de verdunning en verspreiding van het specifieke allergeen.

De reikwijdte van de beheersingsmaatregelen voor de preventie van kruisbesmetting van allergenen moet worden bepaald op grond van het aantal gebruikte allergenen en de hoeveelheid daarvan, de complexiteit van de behandeling (bv. verwerking waarbij levensmiddelen worden gemengd, in vergelijking met de behandeling van uitsluitend voorverpakte levensmiddelen), het aantal keren dat de producten worden verplaatst (risico van kruisbesmetting) en de frequentie en grondigheid (al dan niet gemakkelijk toe te passen) van de schoonmaakprocedures.

Overeenkomstig Verordening (EU) nr. 1169/2011 is etikettering alleen verplicht wanneer allergene producten of stoffen doelbewust zijn toegevoegd als ingrediënten of technische hulpstoffen. Informatie over de mogelijke, onbedoelde aanwezigheid in voedsel van stoffen of producten die allergieën of intoleranties kunnen veroorzaken, mag op vrijwillige basis worden verstrekt (6) (artikel 36, lid 3, punt a), van Verordening (EU) nr. 1169/2011). Informatie die op vrijwillige basis aan de consumenten wordt verstrekt, moet voldoen aan de bepalingen van artikel 36 van die verordening. Dergelijke vrijwillige informatie mag met name niet misleidend, dubbelzinnig of verwarrend zijn voor de consument en moet in voorkomend geval zijn gebaseerd op relevante wetenschappelijke gegevens. Zolang dergelijke geharmoniseerde voorschriften nog niet zijn vastgesteld, behoort het tot de verantwoordelijkheid van exploitanten van levensmiddelenbedrijven te waarborgen dat wanneer dergelijke informatie wordt verstrekt, deze niet misleidend, dubbelzinnig of verwarrend is voor de consumenten.

De allergenenetikettering uit voorzorg moet uitsluitend worden gebruikt wanneer het niet mogelijk is doeltreffend een preventieve strategie uit te voeren en het product een risico kan vormen voor allergische consumenten. Allergenenetikettering uit voorzorg is een afzonderlijke verklaring naast de ingrediëntenlijst en moet gebaseerd zijn op de bevindingen van een passende risicobeoordeling, uitgevoerd door de voedselproducent, waarin de mogelijke en onbedoelde aanwezigheid van allergenen wordt geëvalueerd. Allergenen die (mogelijk) via kruisbesmetting in het product aanwezig zijn, hoeven niet in de ingrediëntenlijst te worden opgenomen aangezien zij niet doelbewust zijn toegevoegd en geen deel uitmaken van het recept van het product. Dergelijke etikettering mag nooit worden gebruikt als alternatief voor preventieve maatregelen.

Uitvoerigere richtsnoeren zijn te vinden in:

— Codex Alimentarius Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (7);

— Ad hoc Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Food Allergens — Part 3: Review and establish precautionary labelling in foods of the priority allergens (8);

— The Guidance on Food Allergen Management for Food Manufacturers, opgesteld door FoodDrinkEurope (9);

— Precautionary Allergen Labelling (PAL): a science-based approach based on Quantitative Risk Assessment (10).

3.8. Voedselherverdeling en -donatie

Voedselherverdeling en -donatie kan gebeuren in elk stadium van de voedselketen wanneer er een productieoverschot of een abnormaal grote voorraad is, maar doet zich vaak voor in de detailhandel. In de detailhandel kunnen die levensmiddelen met name het einde van hun houdbaarheidstermijn, uitgedrukt als uiterste consumptiedatum of als datum van minimale houdbaarheid, naderen en moet de aanwezigheid van mogelijke bijkomende gevaren worden voorkomen door aanvullende GHP’s (zie hieronder). Het vergemakkelijken van voedseldonatie is een prioriteit in het kader van het actieplan voor de circulaire economie van de Commissie als een instrument om voedselverspilling te voorkomen en de voedselzekerheid te bevorderen, in overeenstemming met de doelstellingen voor duurzame ontwikkeling van de Verenigde Naties. Er zijn dan ook enkele initiatieven genomen om de veilige herverdeling van levensmiddelen te waarborgen, ook al is het van het grootste belang dat voedselverspilling zo vroeg mogelijk wordt voorkomen:

— Invoering van een specifiek hoofdstuk V BIS “Herverdeling van voedsel” in bijlage II bij Verordening (EG) nr. 852/2004, met voorwaarden voor de veilige herverdeling van levensmiddelen met het oog op voedseldonatie.

— Overeenkomstig een recente wijziging (11) van Verordening (EG) nr. 853/2004 mogen detailhandelaars onder bepaalde voorwaarden vers vlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren (runderen, varkens, schapen, geiten), pluimvee en lagomorfen invriezen met het oog op voedseldonaties. Het voordeel van deze bewerking moet worden afgewogen tegen bepaalde microbiologische risico’s die zich tijdens het invriezen en ontdooien kunnen voordoen.

— Andere richtsnoeren betreffende deze hygiënische aspecten van voedselherverdeling en -donaties zijn te vinden in punt 5 van de mededeling van de Commissie inzake de detailhandel. Deze richtsnoeren bevatten specifieke aanbevelingen voor aanvullende GHP’s betreffende: — de houdbaarheidscontrole; — de behandeling van geretourneerde levensmiddelen; — de beoordeling met het oog op voedseldonatie en vaststelling van de resterende houdbaarheid; — het invriezen van voor donatie bestemde levensmiddelen.

3.9. Afvalbeheer

De beste manier voor exploitanten van levensmiddelenbedrijven om de voorschriften in bijlage II, hoofdstuk VI, bij Verordening (EG) nr. 852/2004 na te leven en deze naleving aan te tonen is het invoeren van aparte procedures voor elke soort afval (dierlijke bijproducten, bedorven levensmiddelen, chemisch afval, overtollig/gebruikt verpakkingsmateriaal). Indien van toepassing moet worden geregistreerd wie verantwoordelijk is voor de verwijdering van het afval, hoe het afval wordt ingezameld, waar het wordt opgeslagen en hoe het uit de inrichting wordt verwijderd.

3.10. Controle van water en lucht

Naast de zeer uitvoerige voorschriften in bijlage II, hoofdstuk VII, bij Verordening (EG) nr. 852/2004 gelden de volgende voorschriften:

a) Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten geregeld een microbiologische en chemische analyse uitvoeren van water dat rechtstreeks in contact komt met levensmiddelen (met uitzondering van door drinkwaterbedrijven geleverd leidingwater). De frequentie van de analysen hangt af van factoren zoals de bron, het beoogd gebruik van het water enz.

b) Indien leidingwater vóór gebruik in een tank wordt bewaard, moet die tank regelmatig worden gereinigd als onderdeel van een schoonmaakprogramma.

c) Als algemene regel geldt dat enkel drinkbaar water mag worden gebruikt voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong. In andere gevallen moet op zijn minst schoon water, of indien van toepassing, schoon zeewater worden gebruikt.

d) Controle van het water is een belangrijke manier om microbiologische en chemische gevaren bij de primaire productie van fruit en groenten (irrigatie, wassen tijdens de oogst) te beheersen. In punt 7.3 van de Mededeling van de Commissie betreffende richtsnoeren voor de aanpak van microbiologische risico’s bij de primaire productie van verse groenten en fruit door goede hygiëne (12) zijn dan ook specifieke aanvullende richtsnoeren opgesteld. Voor het wassen van voor directe consumptie bestemde groenten en fruit wordt sterk aanbevolen drinkbaar water te gebruiken.

e) Ventilatiesystemen moeten solide en betrouwbaar zijn. Ventilatiesystemen moeten schoon worden gehouden, zodat ze geen bron van verontreiniging worden. Voor ruimten met een groot risico of waarvoor een grote zorg is vereist en waar een luchtcontrolesysteem nodig is, moet worden overwogen luchtoverdruksystemen en passende luchtfiltersystemen te installeren.

f) Condensatie is meestal het gevolg van slechte ventilatie. Condensatie moet worden voorkomen in zones waar voedsel wordt geproduceerd, gehanteerd of opgeslagen, vooral wanneer het niet verpakt is.

g) VOORBEELD VAN FLEXIBILITEIT: controle van het water kan achterwege worden gelaten indien door drinkwaterbedrijven geleverd leidingwater wordt gebruikt, maar moet zeker gebeuren indien bedrijven gebruikmaken van een eigen waterbron of indien het water wordt gerecycleerd.

3.11. Personeel (hygiëne, gezondheidstoestand)

a) Personeelsleden moeten zich bewust zijn van de gevaren die voortvloeien uit gastro-intestinale infecties, hepatitis en wonden en mogen, indien zij hierdoor zijn getroffen, niet omgaan met levensmiddelen of moeten bij dergelijke werkzaamheden passende bescherming dragen; relevante gezondheidsproblemen moeten aan de manager worden gemeld. Bijzondere aandacht moet uitgaan naar tijdelijke werknemers, die misschien minder vertrouwd zijn met de mogelijke gevaren.

b) De personeelsleden moeten regelmatig hun handen wassen (en zo nodig ontsmetten), en wel ten minste voordat zij aan het werk gaan, na gebruik van het toilet, na pauzes, na het verwijderen van afval, na hoesten of niezen (in een wegwerpzakdoek of anders in de elleboog), na het omgaan met grondstoffen, tussen twee taken enz. Hygiënisch gebruikte wegwerphandschoenen kunnen doeltreffend zijn voor de preventie van kruisbesmetting wanneer kant-en-klare levensmiddelen worden gehanteerd. Vóór en na het gebruik daarvan moeten de handen grondig worden gewassen. De handschoenen mogen slechts eenmaal worden gebruikt en moeten tussen twee taken door worden vervangen om kruisbesmetting te voorkomen.

c) Het wordt aangeraden om naast haarbedekking (en baardmaskers) geschikte en schone kleding met zo min mogelijk zakken te dragen en om geen sieraden en horloges te dragen. Aanbevolen wordt de werknemers kleding(stukken) te laten dragen in een kleur die hoort bij de microbiologische risicozone waar zij aan het werk zijn.

d) Personeelsleden dragen best geen beschermende kledij wanneer zij het toilet gebruiken of wanneer zij de vuilnisbakken buiten zetten.

e) Eet- en drinkruimten en rookruimten moeten gescheiden en schoon zijn.

f) EHBO-kits moeten gemakkelijk toegankelijk zijn en beschikbaar zijn voor onmiddellijk gebruik.

g) Het aantal bezoekers moet tot een minimum worden beperkt en bezoeken mogen alleen worden afgelegd volgens de voorwaarden die de exploitant van het levensmiddelenbedrijf heeft vastgesteld om de voedselveiligheid niet in gevaar te brengen. De exploitant van het levensmiddelenbedrijf moet bezoekers ten minste verplichten hun handen te wassen en hen voorzien van gepaste beschermende kleding.

3.12. Temperatuurbeheersing van de productie- en opslagomgeving

a) Waar nodig moeten de temperatuur en de luchtvochtigheid (automatisch) worden geregistreerd.

b) Alarminrichtingen moeten bij voorkeur een automatische werking hebben.

c) Temperatuurschommelingen moeten worden vermeden, bijvoorbeeld door gebruik te maken van afzonderlijke ruimten/vriezers voor het invriezen van producten enerzijds en het opslaan van bevroren producten anderzijds.

d) De koel-/verwarmingscapaciteit moet worden aangepast aan de hoeveelheden in kwestie.

e) De temperaturen in het product tijdens opslag en vervoer moeten ook worden bewaakt.

f) Verificaties moeten regelmatig worden uitgevoerd.

g) VOORBEELD VAN FLEXIBILITEIT: in de detailhandel kan de schaptemperatuur worden gecontroleerd door deze af te lezen bij het bedienen van klanten, terwijl in grotere koelvoorzieningen automatische registratie en waarschuwingen worden gebruikt. Voor kleinere inrichtingen kan een thermometer worden gebruikt waarop de maximaal en minimaal gehaalde temperaturen worden afgelezen.

3.13. Werkmethode

Er moeten duidelijke instructies worden verstrekt over de correcte bediening van de apparatuur, bv. vermijden van capaciteitsoverbelasting/-overschrijding die leidt tot barsten, vermijden van (te) warme levensmiddelen in koelsystemen waardoor een snelle afkoeling wordt belet, of te lage (op)warmingscapaciteit in verhouding tot de hoeveelheid levensmiddelen die op warmhoudplaten wordt geplaatst in inrichtingen waar levensmiddelen worden geserveerd enz.

De werkinstructies of operationele standaardprocedures moeten eenvoudig, duidelijk en nauwkeurig zijn, en op een zichtbare plaats worden aangegeven of gemakkelijk toegankelijk zijn. Zij kunnen bestaan uit aanwijzingen met betrekking tot schoonmaken en onmiddellijk verwijderen en melden van glasschade, niet onbemand laten van inspectieruimten, afgewerkte producten zo snel mogelijk in gekoelde ruimten plaatsen indien gekoelde opslag nodig is, registers zo snel mogelijk en correct invullen enz.

Strategisch aangebrachte affiches of tekens kunnen aanzienlijk bijdragen tot het bewustzijn rond en de toepassing van correcte werkmethoden.

3.14. Voedselveiligheidscultuur

In het najaar van 2020 werd met de herziening van de algemene beginselen van de levensmiddelenhygiëne (CXC 1-1969) de vaststelling en handhaving van een voedselveiligheidscultuur ingevoerd als een fundamenteel onderdeel van de succesvolle werking van elk voedselhygiënesysteem. In maart 2021 werd bij de vaststelling van Verordening (EU) 2021/382 van de Commissie in bijlage II bij Verordening (EG) nr. 852/2004 een specifiek hoofdstuk XI bis over voedselveiligheidscultuur ingevoerd, waarin de onderdelen van een voedselveiligheidscultuur worden omschreven. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven die andere activiteiten uitvoeren dan primaire productie en daarmee verband houdende bewerkingen moeten zich dan ook houden aan deze voorschriften.

Hoofdstuk XI bis van bijlage II bij Verordening (EG) nr. 852/2004 verwijst naar de volgende onderdelen van een voedselveiligheidscultuur:

a) engagement van het management en alle werknemers voor de veilige productie en distributie van levensmiddelen; de vereisten in verband met het engagement van het management worden verder uitgewerkt en vastgesteld in Verordening (EG) nr. 852/2004; het engagement van de werknemers is de perceptie van de mate waarin alle werknemers van het levensmiddelenbedrijf zich inzetten voor en betrokken zijn bij de voedselveiligheid;

b) leiderschap met het oog op de productie van veilig voedsel en het betrekken van alle werknemers bij voedselveiligheidspraktijken; “leiderschap” kan worden gedefinieerd als de perceptie van de mate waarin de leidinggevende(n) van het levensmiddelenbedrijf de personeelsleden kan/kunnen betrekken bij de prestaties in verband met de voedselveiligheid en bij de naleving van de voedselveiligheidsvoorschriften en de adequate reactie op risico’s, afwijkingen en veranderende omstandigheden kan/kunnen waarborgen;

c) bewustzijn van de gevaren voor de voedselveiligheid en van het belang van voedselveiligheid bij alle werknemers in het bedrijf; “bewustzijn” is de perceptie van de mate waarin alle personeelsleden van een levensmiddelenbedrijf zich bewust zijn van de voedselveiligheidsrisico’s die relevant zijn voor hun taken en de mate waarin zij deze risico’s beheersen;

d) open en duidelijke communicatie tussen alle werknemers in het bedrijf, binnen een activiteit en tussen opeenvolgende activiteiten, binnen één productievestiging of verschillende locaties van een levensmiddelenbedrijf, met inbegrip van communicatie over afwijkingen en verwachtingen; “communicatie” verwijst naar de perceptie van de mate waarin informatie over voedselveiligheid binnen de organisatie wordt overgebracht of verspreid;

e) de beschikbaarheid van voldoende middelen om de veilige en hygiënische omgang met levensmiddelen te waarborgen; “voldoende middelen” wordt gedefinieerd als de perceptie van de mate waarin de fysieke en niet-fysieke middelen die nodig zijn om veilig met voedsel om te gaan, aanwezig zijn in het levensmiddelenbedrijf (bv. tijd, personeel, infrastructuur, vorming/opleiding en procedures).

Hoewel de onderdelen subjectief zijn (perceptie), zijn er instrumenten ontwikkeld om de voedselveiligheidscultuur in een levensmiddelenbedrijf objectief te meten, zie het voorbeeld in aanhangsel 3. Aan de hand van die instrumenten kan een vergelijking worden gemaakt van de mate van naleving van de voedselveiligheidscultuur en de componenten ervan door verschillende levensmiddelenbedrijven, verschillende groepen medewerkers binnen een levensmiddelenbedrijf (bv. uitvoerend personeel t.o.v. leidinggevend personeel, personeel in verschillende vestigingen, personeel dat rechtstreeks in contact komt met voedsel t.o.v. ander personeel enz.) en kunnen tendensen in de tijd worden beoordeeld (bv. door het instrument herhaaldelijk toe te passen). Dit kan leiden tot corrigerende maatregelen zoals aanvullende opleiding voor bepaalde werknemers over enkele of alle onderdelen van de voedselveiligheidscultuur, versterking van de communicatiekanalen, investering in middelen enz.

Een voorbeeld van een dergelijk instrument dat kan dienen als basis voor de ontwikkeling en beoordeling van de voedselveiligheidscultuur is een enquête met een aantal indicatoren/stellingen voor elk onderdeel van de voedselveiligheidscultuur. Respondenten kunnen meedelen in welke mate zij al dan niet akkoord gaan (bv. op een schaal van 1 tot 5). Een dergelijk instrument kan ook worden gebruikt als basis om de voedselveiligheidscultuur in een levensmiddelenbedrijf te verifiëren tijdens een audit (zie bijlage III). Andere instrumenten kunnen worden bekendgemaakt op de website van de Europese Commissie wanneer zij beschikbaar komen.

Iets andere benaderingen en beoordelingsinstrumenten (sturende vragen) werden ontwikkeld door het Global Food Safety Initiative (GFSI) (13).

VOORBEELD VAN FLEXIBILITEIT: in Verordening (EG) nr. 852/2004 wordt uitdrukkelijk erkend dat bij de toepassing van de voedselveiligheidscultuur rekening moet worden gehouden met de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf. Het is vanzelfsprekend dat de aard van het product, bv. de kwetsbaarheid van het product voor besmetting en de toename van gevaren en de hantering ervan in het levensmiddelenbedrijf, van invloed is op de omvang en het toepassingsgebied van een voedselveiligheidscultuur, maar dat het engagement om veilig voedsel te produceren in alle bedrijven aanwezig moet zijn. In heel kleine inrichtingen, bijvoorbeeld een familiebedrijf zonder extern personeel of met slechts enkele externe medewerkers, kan de voedselveiligheidscultuur, bv. het engagement om veilig met voedsel om te gaan en het bewustzijn dat dit belangrijk is, wellicht reeds door de consument zelf worden waargenomen en kan dit duidelijk naar voren komen tijdens een normale inspectie en audit van de bevoegde autoriteiten. In grote bedrijven met verschillende productievestigingen moet de regelmatige beoordeling van de voedselveiligheidscultuur, wellicht door externe bedrijven, aan de hand van deze instrumenten, leiden tot de opsporing van tekortkomingen in bepaalde productievestigingen en kan dit aanzienlijk bijdragen tot een grotere voedselveiligheid.

4. BEWAKING, VALIDATIE EN VERIFICATIE VAN GOEDE HYGIËNEPRAKTIJKEN

Verschillende GHP’s, met name die waaraan meer aandacht moet worden besteed, vereisen bewaking, validatie in de mate van het mogelijke en verificatie, vergelijkbaar met kritische controlepunten. Wat betreft de frequentie van de bewaking en de mate van validatie en verificatie moet rekening worden gehouden met de aard van de activiteit en de omvang van het bedrijf. Bewaking is doorgaans vereist voor:

— stappen met temperatuur of voorschriften in verband met temperatuur/tijd (bv. koelen, blancheren);

— andere specificaties die van essentieel belang zijn om de veiligheid te waarborgen zoals pH en wateractiviteit (aw) (in gevallen waarin deze niet als kritische controlepunten worden beschouwd);

— visuele inspectie om de doeltreffendheid van de reiniging te controleren (terwijl de verificatie moet gebeuren door, bijvoorbeeld, regelmatige microbiologische tests van oppervlakken);

— allergenenbeheer wanneer dergelijke risico’s hoog worden geacht of beheersingsmaatregelen niet zo gemakkelijk kunnen worden toegepast (bv. bewaking/controle op de afwezigheid van zichtbare vervuiling, zie punt 4.7);

— visuele inspectie van verpakkingen om de aanwezigheid van gassen, schade of onjuiste etikettering op te sporen;

— de waterkwaliteit indien water wordt gerecycleerd of indien er geen leidingwater wordt gebruikt.

Validatie en verificatie zullen, in een aantal gevallen, bemonstering omvatten evenals het testen op microbiologische of chemische gevaren.

De resultaten van de bewakings-, validatie- en verificatieprocedures moeten worden bewaard.

Corrigerende maatregelen bij afwijkingen van vastgestelde voedselveiligheidsnormen moeten ten minste leiden tot een herziening van de uitvoering van de GHP’s. De vraag of producten uit de handel genomen en teruggeroepen moeten worden, moet per geval worden beoordeeld, met name als er wordt afgeweken van GHP’s die meer aandacht vereisen.

Als er vaak afwijkingen en gevallen van niet-naleving worden waargenomen, moet het risico opnieuw worden beoordeeld en moeten de beheersingsmaatregelen mogelijk worden herzien.

Meer informatie over wat er wordt bedoeld met bewaking, validatie en verificatie is te vinden in punt 9 van bijlage II.

5. DOCUMENTATIE EN HET BIJHOUDEN VAN REGISTERS INZAKE GOEDE HYGIËNEPRAKTIJKEN

Volgens Verordening (EG) nr. 852/2004 is de documentatie van GHP’s niet uitdrukkelijk vereist. Het blijkt echter lastig een gevarenanalyse uit te voeren en naleving van GHP’s aan te tonen, zonder deze te documenteren en enkele gegevens te bewaren. GHP’s moeten worden gedocumenteerd in een speciaal plan, het GHP-plan, en moeten wellicht voortdurend worden aangevuld met gegevens wanneer er GHP’s zijn geïdentificeerd die meer aandacht vereisen. Dat GHP-plan moet deel uitmaken van (geïntegreerd zijn in) het HACCP-plan (zie bijlage II, punt 11). Procedures betreffende de documentatie en het bijhouden van registers die in het HACCP-plan worden aanbevolen, gelden: aangepast aan de aard en omvang van het bedrijf, het gebruik van algemene richtsnoeren, de aangestelde verantwoordelijke, de bewaringstermijn enz.

De aanbevolen documentatie inzake GHP’s omvat:

— toegepaste goede hygiënepraktijken;

— werkinstructies, operationele standaardprocedures, controle-instructies;

— verificatieactiviteiten;

— te verwachten corrigerende maatregelen;

— ondersteunende documenten (algemene gidsen, wetenschappelijk bewijsmateriaal enz.).

VOORBEELDEN VAN FLEXIBILITEIT:

— in bepaalde kleine bedrijven is het misschien niet nodig om schoonmaak- en ontsmettingsprocedures of visuelecontroleprocedures te documenteren aangezien bij al deze activiteiten slechts weinig mensen betrokken zijn. De personeelsleden moeten de schoonmaak- en ontsmettingsactiviteiten altijd kunnen toelichten, los van het feit of de procedures gedocumenteerd zijn;

— een doeltreffende bewaking is doorgaans belangrijker dan de registratie ervan. Daarom kan flexibiliteit ten aanzien van de registratie van de bewaking makkelijker worden aanvaard dan flexibiliteit ten aanzien van de bewaking zelf (bv. ten aanzien van de frequentie ervan). In het bijzonder voor kleine bedrijven is het veel belangrijker dat zij de juiste temperatuur handhaven dan dat zij deze registreren en dat zij geregistreerde gegevens verstrekken bij afwijkingen of wanneer er niet-naleving is gemeten (bv. uitrusting waarmee de correcte temperatuur niet kan worden behouden) dan dat zij volledige gegevens verstrekken.

Voorbeelden van geregistreerde gegevens:

— resultaten van bewakingsactiviteiten inzake beheersingsmaatregelen;

— vastgestelde afwijkingen en uitgevoerde corrigerende maatregelen;

— resultaat van verificatieactiviteiten.

VOORBEELD VAN FLEXIBILITEIT: gegevens kunnen elektronisch worden bewaard op voorwaarde dat zij op verzoek van de bevoegde autoriteiten beschikbaar kunnen worden gesteld, bv. tijdens een audit, zodat deze de daadwerkelijke toepassing van de voorschriften kunnen verifiëren.

(1) https://ec.europa.eu/food/system/files/2018-10/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_en.pdf

(2) https://ec.europa.eu/food/system/files/2020-05/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-853_en.pdf

(3) Verordening (EU) nr. 528/2012.

(4) Verordening (EU) nr. 1169/2011 van het Europees Parlement en de Raad van 25 oktober 2011 betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten, tot wijziging van Verordeningen (EG) nr. 1924/2006 en (EG) nr. 1925/2006 van het Europees Parlement en de Raad en tot intrekking van Richtlijn 87/250/EEG van de Commissie, Richtlijn 90/496/EEG van de Raad, Richtlijn 1999/10/EG van de Commissie, Richtlijn 2000/13/EG van het Europees Parlement en de Raad, Richtlijnen 2002/67/EG en 2008/5/EG van de Commissie, en Verordening (EG) nr. 608/2004 van de Commissie (PB L 304 van 22.11.2011, blz. 18).

(5) Mededeling van de Commissie van 13 juli 2017 inzake de verstrekking van informatie over stoffen of producten die allergieën of intoleranties veroorzaken zoals bedoeld in bijlage II bij Verordening (EU) nr. 1169/2011 van het Europees Parlement en de Raad betreffende de verstrekking van voedselinformatie aan consumenten (PB C 428 van 13.12.2017, blz. 1).

(6) Verordening (EG) nr. 178/2002 stelt de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving vast. In artikel 14, lid 3, is daarin het volgende bepaald: “bij de beoordeling of een levensmiddel onveilig is, worden de volgende punten in aanmerking genomen: [...] de informatie die aan de consument wordt verstrekt, inclusief de informatie op het etiket, of andere informatie die algemeen voor consumenten beschikbaar is betreffende het vermijden van specifieke nadelige gezondheidseffecten van een bepaald levensmiddel of een categorie levensmiddelen.”.

(7) CXC 80-2020; http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B80-2020%252FCXC_080e.pdf

(8) https://www.who.int/news-room/events/detail/2021/10/18/default-calendar/ad-hoc-joint-fao-who-expert-consultation-on-risk-assessment-of-food-allergens-part-3-review-and-establish-precautionary-labelling-in-foods-of-the-priority-allergens

(9) https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/press-releases_documents/temp_file_FINAL_Allergen_A4_web1.pdf

(10) https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/05/Precautionary-Allergen-Labelling.pdf

(11) Gedelegeerde Verordening (EU) 2021/1374 van de Commissie van 12 april 2021 tot wijziging van bijlage III bij Verordening (EG) nr. 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad inzake specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (PB L 297 van 20.8.2021, blz. 1).

(12) PB C 163 van 23.5.2017, blz. 1.

(13) https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf