NL Publicatieblad van de Europese Unie C 283/11

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 8, lid 2, van Verordening (EG) nr. 509/2006 van de Raad inzake gegarandeerde traditionele specialiteiten voor landbouwproducten en levensmiddelen

2012/C 283/09

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 9 van Verordening (EG) nr. 509/2006 van de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

AANVRAAG TOT REGISTRATIE VAN EEN GTS

VERORDENING (EG) Nr. 509/2006 VAN DE RAAD

„PRAŽSKÁ ŠUNKA”

EG-nummer: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010

1. Naam en adres van de aanvragende groepering:

Naam: Český svaz zpracovatelů masa Adres: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

2. Lidstaat of derde land:

Tsjechië

3. Productdossier:

3.1. Benaming(en) waarvoor de registratie wordt aangevraagd (artikel 2 van Verordening (EG) nr. 1216/2007 van de Commissie):

„Пражка шунка” (BG), „Jamón de Praga” (ES), „Pražská šunka” (CS), „Prag Skinke” (DA), „Prager Schinken” (DE), „Praha sink” (ET), „Χοιρομέρι Πράγας” (EL), „Prague Ham” (EN), „Jambon de Prague” (FR), „Prosciutto di Praga” (IT), „Prāgas šķiņķis” (LV), „Prahos kumpis” (LT), „Prágai minősegi sonka” (HU), „Perzut ta' Praga” (MT), „Praagse Ham” (NL), „Szynka Praska” (PL), „Fiambre de Praga” (PT), „Jambon de Praga” (RO), „Pražská šunka” (SK), „Praška šunka” (SL), „Prahalainen kinkku” (FI), „Prag skinka” (SV)

3.2. Geef aan of de naam:

☒ zelf specifiek is  de specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel tot uitdrukking brengt:

De traditionele benaming „Pražská šunka” brengt de specificiteit van het product niet tot uiting of verbindt de specificiteit van het product niet met de plaats van oorsprong of met de agrarische oorsprong maar is zelf specifiek omdat het product internationaal wordt geassocieerd met een vermaard vleesproduct met een karakteristieke vorm en smaak dat al lang in de volgende varianten wordt vervaardigd:

— niet-ontbeende „Pražská šunka”,

— ontbeende „Pražská šunka”,

— ingeblikte „Pražská šunka”,

3.3. Aanvraag tot registratie met of zonder reservering overeenkomstig artikel 13, lid 2, van Verordening (EG) nr. 509/2006:

☒ Registratie met reservering van de benaming  Registratie zonder reservering van de benaming

3.4. Productcategorie:

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.5. Beschrijving van het landbouwproduct of het levensmiddel waarvoor de in punt 3.1 vermelde benaming geldt (artikel 3, lid 1, van Verordening (EG) nr. 1216/2007 van de Commissie):

„Pražská šunka” is een traditioneel vleesproduct dat voor directe consumptie is bestemd.

Fysieke kenmerken van niet-ontbeende „Pražská šunka”

— Product met een totaal gewicht van maximaal 10 kg;

— Wanneer de ham als een Praagse ham wordt uitgesneden, wordt de originele vorm van de varkensham gehandhaafd (de vang en het sacrum met inbegrip van de staart en het heupbeen worden uit de hele niet-ontbeende ham verwijderd, het hammenbeen wordt wél maar de poot niet behouden; het vette gedeelte wordt bijgekant vanaf de lende).

Chemische kenmerken van niet-ontbeende „Pražská šunka”

— Zuiver spiereiwitgehalte: minimaal 16 gewichtspercenten. De uit zwoerd en vet bestaande deklaag van het product maakt geen deel uit van het onderzochte, gehomogeniseerde monster;

— Zoutgehalte: maximaal 2,5 gewichtspercenten;

— Vetgehalte: maximaal 20 gewichtspercenten. Het vetgehalte heeft betrekking op het product als geheel, na verwijdering van de botten. De deklaag van het product maakt deel uit van het onderzochte, gehomogeniseerde monster.

Organoleptische kenmerken van niet-ontbeende „Pražská šunka”

— Uiterlijk voorkomen en kleur: het gedeelte dat met zwoerd is bedekt is goudgeel van kleur. Andere delen van het oppervlak zijn niet met zwoerd bedekt maar met lichtgekleurd vet; het spierweefsel van de ham heeft een roze vleeskleur;

— Voorkomen en kleur bij een dwarsdoorsnede: het snijvlak van het spierweefsel van de ham heeft een roze vleeskleur;

— Smaak en geur: duidelijke smaak en geur van gekookte en gerookte ham, passend gezouten;

— Consistentie: stevig en compact. Wanneer het in dunne plakken wordt gesneden, is het product beetzacht.

Fysieke kenmerken van ontbeende „Pražská šunka”

— Kenmerkend voor het product is de ovale of cilindrische vorm;

— De ham is van de beste kwaliteit en is vervaardigd van de bijgekante bovenbil en plattebil van een varkensham en gezouten plakken varkensvet of van de met vet en zwoerd bedekte, bijgekante bovenbil en plattebil van een varkensham.

Chemische kenmerken van ontbeende „Pražská šunka”

— Zuiver spiereiwitgehalte: minimaal 16 gewichtspercenten. De decoratieve deklaag van het product maakt geen deel uit van het onderzochte, gehomogeniseerde monster;

— Zoutgehalte: maximaal 2,5 gewichtspercenten;

— Vetgehalte: maximaal 15 gewichtspercenten. De decoratieve deklaag van het product maakt deel uit van het onderzochte, gehomogeniseerde monster.

Organoleptische kenmerken van ontbeende „Pražská šunka”

— Uiterlijk voorkomen en kleur: het gedeelte dat met vet en zwoerd is bedekt is goudgeel van kleur. Indien het oppervlak alleen met vet en niet met zwoerd is bedekt, is dat vet bleek van kleur;

— Voorkomen en kleur bij een dwarsdoorsnede: het snijvlak van het spierweefsel van de ham heeft een roze vleeskleur;

— Smaak en geur: duidelijke smaak en geur van gekookte en gerookte ham, passend gezouten;

— Consistentie: stevig en compact. Wanneer het in dunne plakken wordt gesneden, is het product beetzacht.

Fysieke kenmerken van ingeblikte „Pražská šunka”

— Kenmerkend voor het product is de vlakke, ovale vorm; het heeft de afmetingen van de verpakking die is afgestemd op een eindproduct met een gewicht van 0,454 kg;

— Op het ogenblik dat het product wordt verpakt, bestaat minstens 87 % van het gewicht van de grondstof uit vlees.

Chemische kenmerken van ingeblikte „Pražská šunka”

— Zuiver spiereiwitgehalte: minimaal 16 gewichtspercenten. De aspic deklaag van het product maakt geen deel uit van het onderzochte, gehomogeniseerde monster;

— Zoutgehalte: maximaal 2,5 gewichtspercenten;

— Vetgehalte: maximaal 4 gewichtspercenten. De aspic deklaag van het product maakt deel uit van het onderzochte, gehomogeniseerde monster.

— Aspicgehalte: maximaal 35 gewichtspercenten.

Organoleptische kenmerken van ingeblikte „Pražská šunka”

— Uiterlijk voorkomen en kleur: het product wordt verpakt in een hermetisch sluitbare verpakking waarbij de uit commercieel oogpunt vereiste steriliteit van de inhoud gegarandeerd blijft. Er zit een zachte goudgele laag aspic tussen de verpakking en het product;

— Voorkomen en kleur bij een dwarsdoorsnede: de ham heeft een roze vleeskleur. Kleine, geïsoleerde gaatjes die gevuld zijn met aspic zijn toegestaan;

— Smaak en geur: duidelijke smaak en geur van gekookte ham, passend gezouten;

— Consistentie: stevig en compact.

3.6. Beschrijving van de methode waarmee het landbouwproduct of het levensmiddel met de in punt 3.1 vermelde benaming wordt geproduceerd (artikel 3, lid 2, van Verordening (EG) nr. 1216/2007 van de Commissie):

Niet-ontbeende „Pražská šunka”

Om niet-ontbeende „Pražská šunka” te produceren worden overeenkomstig punt 3.5 bereide, hele varkenshammen, en met de hierna vermelde ingrediënten bereide pekel, gebruikt.

Voor 100 kg eindproduct zijn nodig:

— varkenshammen 100 kg

— pekel (20 kg): water 16,2 kg dextrose 1,2 kg nitrietoplossing 2 kg stabilisatoren (E 450, E 451) 0,5 kg antioxidanten (E 301) 0,1 kg

De hammen worden bespoten met pekel die de voorgeschreven samenstelling heeft. Nadien liggen de hammen 48 uur in 3 % pekel, of wordt de pekel in de hammen gewreven. Vervolgens worden de hammen gekookt; hierbij moet een minimaal verhittingseffect worden bereikt hetgeen betekent dat gedurende 10 minuten in alle delen van het product een temperatuur van 70 °C moet worden aangehouden. Nadat ze zijn gekookt, wordt de buitenzijde van de hammen gerookt en worden ze gekoeld opgeslagen.

Ontbeende „Pražská šunka”

Om ontbeende „Pražská šunka” te produceren worden de overeenkomstig punt 3.5 bereide bovenbil en plattebil van varkenshammen en met de hierna vermelde ingrediënten bereide pekel, gebruikt.

De ovale en cilindrische verpakkingen zijn vervaardigd van een materialen die bestand zijn tegen pasteurisatie.

Voor 100 kg eindproduct zijn nodig:

— bovenbil en plattebil van varkenshammen (inclusief vet en/of zwoerd) 107 kg

— pekel (20 kg): water 15,6 kg dextrose 1,2 kg nitrietoplossing 2,5 kg stabilisatoren (E 450, E 451) 0,5 kg antioxidanten (E 301) 0,2 kg

— verpakkingen (vacuüm-krimpverpakking)

De geheel gelaten of grof gehakte bovenbil en plattebil van een varkensham worden met pekel ingewreven. Indien van plakken varkensvet gebruik wordt gemaakt om op het product een decoratieve deklaag aan te brengen, worden deze plakken apart met pekel ingewreven. Nadat het spierweefsel is gepekeld, wordt het overgebracht in vormen met voorgeschreven afmetingen die met gepekelde plakken varkensvet zijn bekleed. Indien gebruik wordt gemaakt van de met vet en zwoerd bedekte bovenbil en plattebil van een varkensham worden deze na het pekelen met het zwoerd naar beneden in vormen met de voorgeschreven afmetingen overgebracht. Het product wordt vervolgens gepasteuriseerd in de vormen; hierbij moet een minimaal verhittingseffect worden bereikt hetgeen betekent dat gedurende 10 minuten in alle delen van het product een temperatuur van 70 °C moet worden aangehouden. Na het koken wordt het product uit de vormen gehaald, gerookt, afgekoeld, verpakt in vacuüm-krimpverpakkingen en opgeslagen.

Ingeblikte „Pražská šunka”

Om ingeblikte „Pražská šunka” te produceren worden bijgekante delen van varkenshammen, gelatine (in poedervorm) en pekel, bereid met de hieronder vermelde ingrediënten, gebruikt. De vlakke, ovale verpakkingen zijn vervaardigd van materialen die bestand zijn tegen pasteurisatie.

Voor 100 kg eindproduct zijn nodig:

— bijgekante varkenshammen 90 kg — gelatine in poedervorm 4,4 kg — pekel (12,54 kg): water 10 kg suiker 0,24 kg nitrietoplossing 2,3 kg — verpakkingen: 220 stuks.

De heel gelaten of grof gehakte delen van varkenshammen worden met pekel ingewreven. Nadat het spierweefsel op deze wijze is gepekeld, wordt het overgebracht in een vacuümverpakking; op de bodem van deze verpakking wordt eerst een aangepaste hoeveelheid gelatine in poedervorm gestrooid. Nadat de verpakking vacuüm werd gezogen, wordt het product gedurende 12 uur bij een temperatuur van 5 °C opgeslagen om te rusten. Het product wordt vervolgens gesteriliseerd; hierbij moet een minimaal verhittingseffect worden bereikt hetgeen betekent dat gedurende 10 minuten in alle delen van het product een temperatuur van 121 °C moet worden aangehouden. Na het koken wordt het product afgekoeld en droog opgeslagen bij een temperatuur van 0-25 °C en een relatieve vochtigheidsgraad van hoogstens 85 %. Het product heeft een houdbaarheid van drie jaar.

3.7. Specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 3, van Verordening (EG) nr. 1216/2007 van de Commissie):

Niet-ontbeende „Pražská šunka”

Niet-ontbeende „Pražská šunka” verschilt van andere niet-ontbeende hammen vooral door de wijze waarop de grondstof wordt geselecteerd en verwerkt. Een ander karakteristiek kenmerk van de niet-ontbeende „Pražská šunka” is de verhouding varkensham/pekel bij de productie die het mogelijk maakt in het eindproduct een zuiver spiereiwitgehalte te bereiken dat duidt op ham van de hoogste kwaliteit. Bovendien wordt niet-ontbeende „Pražská šunka” na het koken gerookt, waardoor deze ham van vele andere traditionele, niet-ontbeende gedroogde hammen verschilt.

Ontbeende „Pražská šunka”

Ontbeende „Pražská šunka” verschilt van andere vleesproducten in deze categorie vooral door de productiemethode; het betreft namelijk een ham van de hoogste kwaliteit die wordt vervaardigd van bijgekante varkenshammen die na het koken worden gerookt. Een ander karakteristiek kenmerk is de decoratieve deklaag, bestaande uit een dunne laag varkensvet of uit vet en zwoerd. De ovale of cilindrische vorm van het eindproduct is een ander typisch kenmerk.

Ingeblikte „Pražská šunka”

Ingeblikte „Pražská šunka” verschilt van andere vleesproducten in deze categorie vooral door de gebruikte grondstof; het betreft namelijk een ham van de hoogste kwaliteit die wordt vervaardigd van bijgekante varkenshammen. Een ander karakteristiek kenmerk van het product is de dunne laag aspic die zich tussen de ham en de verpakking bevindt. Wat de ingeblikte „Pražská šunka” evenwel onderscheidt van andere ingeblikte vleesproducten is de typische, platte, ovale vorm van de verpakking.

3.8. Traditioneel karakter van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 4, van Verordening (EG) nr. 1216/2007 van de Commissie):

Niet-ontbeende „Pražská šunka”

De benaming „Pražská šunka” wordt sedert de jaren 1860 gebruikt om een van de bekendste levensmiddelen van oorsprong uit Tsjechië, met name uit Praag, aan te duiden. Historische bronnen linken een product met de naam „Pražská šunka” aan František Zvěřina, die de eerste producent van de ham was. Josef Jeřábek, een bekende Praagse producent van gerookte vleesproducten, nam de productie van „Pražská šunka” van František Zvěřina over. Als andere producenten van de ham kunnen onder meer de Praagse producenten van gerookte vleesproducten Dlouhý, Malý, Cibulka worden vermeld. Met de productie van „Pražská šunka” werd ook gestart in andere grote steden en gemeenten, die alle het voorbeeld van Praag volgden. Zo waren er in Brno, Hradec Králové en Pardubice respectievelijk de volgende producenten van gerookt vlees: Jebavý, Hutla en Sochor. Nog vele andere producenten van gerookte vleesproducten bereidden de ham aan het eind van de 19e eeuw. Om het met een metafoor te zeggen: de „Pražská šunka” van Zvěřina was de „voorouder” van alle latere hammen.

Het was Antonín Chmel die startte met de industriële productie van de „Pražská šunka”. In 1879 richtte hij zijn fabriek op in U Zvonařky in Praag. „Pražská šunka” was het belangrijkste product van deze producent die evenwel ook een ruim assortiment aan andere gerookte vleesproducten produceerde die in Praag en in andere steden, vooral dan in de verder verwijderde kuuroorden, en tenslotte ook in een aantal Europese landen, vrij snel een zekere roem verwierven. Zijn grootste commerciële succes was evenwel „Pražská šunka”, het product dat zeer snel zelfs overzeese markten veroverde. Na de tweede wereldoorlog werd het bedrijf genationaliseerd en geleidelijk volgden fusies met een aantal andere productiebedrijven in Praag. Het was tijdens deze periode dat varianten van „Pražská šunka” het licht zagen in de vorm van conserven of halfconserven die van varkenshammen waren bereid. In 1977 ging de U Zvonařky-fabriek met al haar werknemers en al haar middelen op in een nieuwgebouwde fabriek voor vleesproducten, Masokombinát Praha jih in Písnice. Nieuwe verduurzamingstechnieken zagen het licht: „Pražská šunka” werd vanaf dat ogenblik met pekel besproeid en er vervolgens al dan niet mee ingewreven. Na 1989, tijdens de privatiseringsperiode, werd de fabriek in Písnice gesloten maar in een aantal andere fabrieken in heel Tsjechië werd de productie van niet-ontbeende „Pražská šunka” voortgezet.

De basis van de productie van „Pražská šunka” werd oorspronkelijk gevormd door de selectie van de grondstof en door de verduurzamingsmethode. De grondstof werd gevormd door varkenshammen van lichte varkens. Het huidige recept schrijft hammen met een maximumgewicht van 10 kg voor. Een ander karakteristiek kenmerk van het productieproces, dat van generatie op generatie werd overgeleverd, is dat de varkenshammen op een speciale wijze, „de Praagse wijze”, worden bijgekant. De gekoelde varkenshammen worden verduurzaamd door het oppervlak van het vlees, met name het zwoerd, grondig in te wrijven met een oplossing op basis van nitriet die tevens een kleine hoeveelheid suiker bevat. De bodem van het vat waarin de hammen werden verduurzaamd, werd lichtjes gezouten en de varkenshammen werden erin geplaatst met het zwoerd naar onderen. Gekookte en afgekoelde pekel die ook een kleine hoeveelheid suiker bevatte, werd over de hammen gegoten die vervolgens met gewichten werden verzwaard. Later werden de hammen omgedraaid zodat de onderzijde boven en de bovenzijde onder kwam te liggen. Vervolgens werden ze opnieuw met gewichten verzwaard. Na een sensorische kwaliteitscontrole werden de hammen verschillende uren ondergedompeld in lauwwarm water en vervolgens te drogen gehangen. Dan volgde de laatste bewerking: het heupbeen werd verwijderd, het oppervlak van het zwoerd werd afgeschraapt en de schenkel werd vastgebonden zodat de ham tijdens het koken haar vorm bewaarde. De hammen werden altijd in een verwarmde rookkamer opgehangen. Het roken verliep in twee fasen: eerst werd de ham gedroogd boven een flink vuur; vervolgens werd ze op smaak gebracht en gekleurd met behulp van vochtig zaagsel van hardhout. De hammen werden doorgaans 8 à 12 uur lang — dus traag — gerookt. Vervolgens werden ze in kokend water gekookt. Nadien werden ze in koud water ondergedompeld om af te koelen.

Ontbeende „Pražská šunka” en ingeblikte „Pražská šunka”

Na de tweede wereldoorlog zagen alternatieve aanbiedingswijzen voor de oorspronkelijke „Pražská šunka” het licht. De alternatieven bestonden uit van varkenshammen bereide, gepasteuriseerde of gesteriliseerde, ontbeende „Pražská šunka” die destijds in blik werd aangeboden. De technologie om deze aanbiedingswijzen van „Pražská šunka” te produceren bestond in het uitbenen van verse, gekoelde varkenshammen en het verwerken van afzonderlijke delen van deze hammen. Deze delen werden ingedeeld volgens kleur en met behulp van machines met tussenpozen uit elkaar gehaald terwijl de nodige hoeveelheid natriumchloride, natriumnitraat, polyfosfaat, suiker, en eventueel natriumascorbaat werden toegevoegd, die alle waren opgelost in een specifieke hoeveelheid pekel. Wanneer het product werd verpakt werd een kleine plak gelatine in de verpakking geplaatst waarna de verpakking vacuüm werd gezogen. Vervolgens werd het product gepasteuriseerd of gesteriliseerd en gekoeld. Halfconserven van „Pražská šunka” wogen in het algemeen 8, 10 of 12 lb. De blikken die bij deze aanbiedingsvorm werden gebruikt waren hoofdzakelijk hoekig. Blikken „Pražská šunka” van 1 lb waren evenwel over het algemeen ovaal van vorm. Het commerciële succes van de ingeblikte ham was in grote mate te danken aan de hoeveelheid aspic in het eindproduct.

Vanaf 1973 was de productie van gepasteuriseerde en gesteriliseerde „Pražská šunka” hoofdzakelijk geconcentreerd in vleesfabrieken in Brno, Kostelec, Studená, Vamberk en Planá nad Lužnicí. De productie van deze varianten op „Pražská šunka” breidde zich na 1989 uit naar andere fabrieken in Tsjechië en de blikken verpakkingen werden op grote schaal vervangen door plastic verpakkingen waardoor het bij ontbeende „Pražská šunka” mogelijk werd een dunne decoratieve laag varkensvet of varkensvet en zwoerd toe te voegen.

3.9. Minimumeisen en procedures voor de controle van de specificiteit (artikel 4 van Verordening (EG) nr. 1216/2007 van de Commissie):

— Overeenstemming met de specificaties inzake de voorbereiding van de varkensham en de kleur van het oppervlak van het product wanneer het niet-ontbeende „Pražská šunka” betreft. Overeenstemming met de specificatie wat betreft de vorm van het product wanneer het ontbeende en ingeblikte „Pražská šunka” betreft. Controles vinden plaats door middel van visuele inspecties van het eindproduct.

— Overeenstemming met de specificaties wat betreft uiterlijk en kleur van het product bij een dwarsdoorsnede. Controles vinden plaats door middel van visuele inspecties van het eindproduct.

— Overeenstemming met de specificaties wat betreft smaak, geur, consistentie en sappigheid. Controles vinden plaats door middel van een sensorieel onderzoek van het eindproduct.

— Overeenstemming met de specificaties op het vlak van de fysisch-chemische parameters van het product. Controles van het eindproduct vinden plaats met gebruikmaking van erkende laboratoriummethoden. Wanneer monsters van ingeblikte „Pražská šunka” worden geanalyseerd, moet erop worden toegezien dat de temperatuur van het product 4-7 °C blijft.

De controles door de autoriteit die of het orgaan dat moet nagaan of het product in overeenstemming is met het productdossier, vinden bij iedere producent minstens eenmaal per jaar in het bedrijfsgebouw plaats.

4. Autoriteiten of organismen die de naleving van het productdossier controleren:

4.1. Naam en adres:

Autoriteiten of organen in Tsjechië die de naleving van het productdossier controleren:

Naam: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Adres: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒publiek  privaat

Naam: Státní veterinární správa České republiky Adres: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

☒ publiek  privaat

4.2. Specifieke taken van de autoriteit of het orgaan:

De in punt 4.1 vermelde controleorganen zijn belast met de controle van het productdossier in zijn geheel.

(1) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12.