Bekendmaking van een gewijzigd enig document na de goedkeuring van een minimale wijziging op grond van artikel 53, lid 2, tweede alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

(2022/C 69/16)

De Europese Commissie heeft deze minimale wijziging goedgekeurd overeenkomstig artikel 6, lid 2, derde alinea, van Gedelegeerde Verordening (EU) nr. 664/2014 van de Commissie (1).

De aanvraag tot goedkeuring van deze minimale wijziging kan worden geraadpleegd in de eAmbrosia-databank van de Commissie.

ENIG DOCUMENT

“Jamón de Teruel”/“Paleta de Teruel”

EU-nr.: PDO-ES-0078-AM03 – 15 februari 2021

BOB (X) BGA ( )

1. Naam van het product

“Jamón de Teruel”/“Paleta de Teruel”

2. Lidstaat of derde land

Spanje

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.).

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

De gedroogde hammen en schouders zijn vleesproducten die worden verkregen na een proces van zouten, wassen, een rustperiode om het zout in het vlees te laten doordringen, drogen (drogen en rijpen) en verder rijpen van (respectievelijk) de voor- en achterbouten van het varken.

Fysische kenmerken

De gedroogde hammen en schouders hebben de volgende fysische kenmerken:

a) Vorm: langwerpig, bovenaan bijgesneden en afgerond tot het spierweefsel zichtbaar wordt, met de hoef nog aanwezig; kan worden gepresenteerd met al het zwoerd of met het zwoerd bijgesneden in een “V” waarvan de punt gelijkloopt aan de as van de poot van de gedroogde ham of schouder.

b) Gewicht: ten minste 7 kg voor een gedroogde ham en 4,5 kg voor een gedroogde schouder na de vastgestelde minimale verwerkingstijd.

Sensorische kenmerken

De buitenkant kan schoon zijn of bedekt met de typische schimmels, en zelfs voorzien zijn van een laag olie of vet. Het snijvlak ziet er als volgt uit:

a) Kleur: rood en glanzend op het snijvlak, waarbij de spiermassa gedeeltelijk doorregen is.

b) Vlees: verfijnde smaak, niet te zout.

c) Vetgehalte: zachte consistentie, glanzend, geelachtig wit van kleur, aromatisch en aangenaam van smaak.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Veevoeder

De fabrikanten van samengesteld veevoeder bestemd voor door de BOB beschermde varkens moeten zich bevinden in het geografische gebied van de provincie Teruel of in de naburige provincies, te weten Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón en Tarragona.

Het veevoer bestaat hoofdzakelijk uit granen. De percentages grondstoffen die in de samenstelling van het veevoer moeten voorkomen zijn vastgesteld, namelijk ten minste 50 % granen, die zo veel mogelijk uit het productiegebied afkomstig zijn.

De toezichthoudende instantie, die over de productiecijfers beschikt, wordt belast met de controle op de herkomst van de in de productieprocessen voor veevoer gebruikte grondstoffen en met de beoordeling van de beschikbaarheid ervan.

Grondstoffen

Het vee dat geschikt is voor de productie van de door de benaming beschermde gedroogde hammen en schouders moet afkomstig zijn van kruisingen tussen:

moederlijn: Landrace en Large White of een kruising tussen deze twee rassen. vaderlijn: Duroc.

De varkens die in aanmerking komen voor de productie van achter- en voorbouten waarmee beschermde gedroogde hammen en schouders worden bereid, zijn geboren en vetgemest op boerderijen in de provincie Teruel en geslacht en versneden in bedrijven in deze provincie.

Fokdieren mogen niet worden gebruikt voor de productie van voor- en achterbouten waarmee door de BOB beschermde gedroogde hammen en schouders worden bereid.

De beren moeten vóór de aanvang van het vetmesten worden gecastreerd en de zeugen mogen niet berig zijn op het moment van de slacht.

Alleen varkenskarkassen met een levend gewicht van ten minste 86 kg en een speklaag tussen 16 en 45 millimeter, gemeten in het lumbale gebied ter hoogte van de punt van de ham, mogen voor de verwerking tot gedroogde ham en schouder voor de BOB worden aangeleverd.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Onderdelen in het productiegebied:

— Veeteelt

— Slachten en versnijden van de dieren

Onderdelen in het verwerkingsgebied:

— Zouten

— Wassen

— Rustperiode waarin het zout zich in het vlees verspreidt

— Drogen

— Veroudering

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Zonder enige discriminatie geeft de Consejo Regulador eigenaars van geregistreerde en in het verwerkingsgebied gelegen droogruimten en verpakkingsbedrijven die voldoen aan de in het productdossier gestelde eisen en die de controle- en certificeringsprocedures met goed gevolg doorstaan, toestemming om gedroogde ham of schouder zonder been, in porties of in plakjes, die stuk voor stuk verpakt moeten worden, in de handel te brengen.

De beperking van de verwerking en de verpakking van het product tot het verwerkingsgebied beantwoordt aan zuiver technische criteria die bedoeld zijn om de kwaliteit van het product, die zou kunnen worden aangetast bij veranderende omstandigheden van opslag en behandeling, te handhaven.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Op commerciële etiketten zoals iedere handelsonderneming die heeft, moet, afhankelijk van het product, de volgende vermelding worden aangebracht: “Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel” of “Denominación de Origen Protegida Paleta de Teruel”.

Op hammen en schouders die in hun geheel worden verkocht, worden, behalve het genummerde etiket (vitola) met het logo van de naam, de ingebrande vermelding “TERUEL” en de achtpuntige ster aangebracht.

Deze elementen worden in het bedrijf aangebracht, zodat ze niet opnieuw kunnen worden gebruikt.

Op de verpakking van ontbeende producten, porties of plakken gedroogde ham of schouder wordt een genummerd contra-etiket met, naargelang van het product, de vermelding “Jamón” of “Paleta” en het logo van de benaming aangebracht.

Het is toegestaan de informatie op dit genummerde contra-etiket over te nemen op het handelsetiket van de bedrijven die daarom verzoeken.

Deze handelingen in verband met het juiste gebruik van de vermelding van de beschermde oorsprongsbenaming en het woord “TERUEL” moeten op niet-discriminerende wijze worden uitgevoerd. De verzending van etiketten (vitolas) en contra-etiketten gebeurt automatisch indien het product voldoet aan de voorwaarden in het productdossier, volgens de informatie die door het met de certificering belaste controleorgaan wordt doorgegeven, waardoor wordt gegarandeerd dat geen marktdeelnemers bij deze handelingen worden gediscrimineerd.

De volgende facultatieve termen kunnen vrijwillig worden gebruikt op de etiketten van hele stukken, ontbeende stukken, porties of plakjes van het door de benaming beschermde product, op voorwaarde dat het product aan de volgende eisen voldoet:

Voor hammen:

— “Más de 18 meses”, waarbij de minimale rijpingstijd 79 weken is en het gewicht op het moment van sorteren gelijk is aan of groter is dan 8 kg.

— “Más de 22 meses”, waarbij de minimale rijpingstijd 96 weken is en het gewicht op het moment van sorteren gelijk is aan of groter is dan 9 kg.

Voor schouders:

— “Más de 10 meses”, waarbij de minimale rijpingstijd 44 weken is en het gewicht op het moment van sorteren gelijk is aan of groter is dan 5 kg.

— “Más de 11 meses”, waarbij de minimale rijpingstijd 48 weken is en het gewicht op het moment van sorteren gelijk is aan of groter is dan 5,5 kg.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het productiegebied bestrijkt de provincie Teruel.

Het productiegebied van de gedroogde hammen en schouders bestrijkt de gemeenten van de provincie Teruel op een gemiddelde hoogte van ten minste 800 meter, voor zover ook de droogruimte zich op een hoogte van 800 meter of meer boven zeeniveau bevindt. De gemiddelde hoogte wordt berekend met behulp van het “digitaal terreinmodel” (DTM) of een vergelijkbare methode en de absolute hoogte van de droogruimte wordt berekend met behulp van het territoriale informatiesysteem van Aragon (SITAR) of een soortgelijk systeem, waarbij een maximale tolerantie van 6 % voor beide metingen wordt toegestaan.

5. Verband met het geografische gebied

5.1. Specificiteit van het geografische gebied

De uitstekende kwaliteit van de “Jamón de Teruel”/“Paleta de Teruel” is voornamelijk te danken aan de omstandigheden waaraan het dier vóór, tijdens en na het slachten is onderworpen, maar er moet onderscheid worden gemaakt tussen het geografische gebied waar de varkens worden gemest, geslacht en versneden, hierna “productiegebied” genoemd, en het geografische gebied waar de hammen en de schouders worden verwerkt en gedroogd, hierna “verwerkingsgebied” genoemd.

Natuurlijke factoren

Het verwerkingsgebied van de gedroogde hammen en schouders wordt gekenmerkt door een landklimaat met mediterrane invloeden en lange, koude winters met strenge vorst in woestijnachtig gebied. Er heerst een droog klimaat met veel zonnige dagen. De jaarlijkse neerslag bedraagt ongeveer 400 mm met zo’n 70 regendagen.

De gemiddelde jaarlijkse temperatuur bedraagt 12 °C, de gemiddelde absolute maximumtemperatuur bedraagt 37 °C en de minimumtemperatuur -10 °C. Het gemiddelde temperatuurverschil tussen zomer en winter bedraagt 19 °C en de vorstvrije periode duurt van mei tot oktober. Deze omstandigheden hebben de oprichting van vleesverwerkende bedrijven gestimuleerd.

De hammen en schouders rijpen in een uitstekend, droog en koud klimaat dat specifiek is voor het verwerkingsgebied en ideaal is voor het verkrijgen van hammen en schouders met een gevestigde reputatie.

Menselijke factoren

In zijn werk uit 1798 over de geschiedenis van het economisch beleid van Aragon “Historia de la Economía Política de Aragón”, merkt de Spaanse naturalist, jurist en historicus Jordán de Asso in het bijzonder op dat “de varkens die worden gehouden in het district Albarracín zeer [worden] gewaardeerd om hun verfijnde vlees. De dieren zijn dol op het blad van Asphodelus ramosus, dat daarom wordt gedroogd om er de dieren in de winter mee te voeden.” Ook met een kleine veestapel en dankzij het aanzienlijke gewicht dat de varkens na het vetmesten bij de slacht konden bereiken, vormden deze “huisdieren” een mooie voedselvoorraad voor de plattelandsgezinnen in de regio Teruel, waar het vlees het hele jaar door het basisvoedsel uitmaakte.

De varkens vormden de dierlijke grondstof waardoor, in combinatie met hun speciale voedingspatroon, dat incidenteel werd aangevuld met eikels, en het koude, droge klimaat van de hooglanden van Jiloca, Albarracín, Gúdar en Maestrazgo, een sterke traditie van het produceren van vlees, schouders en hammen van uitmuntende kwaliteit kon ontstaan. Die varkens zijn uiteraard verdwenen, maar de knowhow van vele varkenshouders is gebleven. Die zijn er, dankzij hun ervaring, in geslaagd varkens te fokken die de kenmerken van die rassen (“molinesa” van Keltische oorsprong en “morellana” van de Iberische stam, dat meer de neiging heeft om vet te worden) hebben behouden, waardoor ook de hoge vleeskwaliteit uit het verleden werd gehandhaafd.

Een belangrijk kenmerk van het product met deze oorsprongsbenaming is ongetwijfeld het feit dat de kennis uit het verleden is gebruikt om de gewenste soort dieren te krijgen, op basis van de rassen Landrace, Large White en Duroc. Dit type varken is het resultaat van de kruising van bovengenoemde rassen, waaruit een krachtige hybride voortkomt. De morfologische eigenschappen van dit dier worden grotendeels bepaald door het selectiecriterium dat op zijn voorouders werd toegepast.

Uiteraard wordt al deze kennis aangevuld met de knowhow van de slachters, aangezien de varkens niet alleen een minimaal karkasgewicht van 86 kg moeten hebben, maar ook een speklaag die, gemeten in het lumbale gebied ter hoogte van de punt van de ham, bepaalt of ze kunnen worden verwerkt tot een beschermd product. Bij het versnijden moet ook gebruik worden gemaakt van de kennis van de persoon die belast is met de controle op de interne temperatuur en het gewicht op het moment van het afsnijden van de voor- of achterbout, het ontbloeden, het verwijderen van huidresten, het vervoer naar de droogruimte en de indeling van de stukken, om eenvormige producten te verkrijgen die door de verwerkers zullen worden geaccepteerd, aangezien dit de stukken zijn die, met speklaag en zonder beschadigingen, voor de verdere verwerking van het product zullen worden gebruikt.

De kennis met betrekking tot het zouten, namelijk dat het zout gedurende 0,65 tot 1 dag per kilogram vers schouder- of hamvlees in contact moet blijven met het vlees, is tot op vandaag dag behouden gebleven, waardoor een ham kan worden geproduceerd met een aangename, delicate smaak die niet te zout is. Mede door het klimaat in het verwerkingsgebied kon deze praktijk van het zouten hier worden toegepast.

De veelzijdige regio Teruel is de bakermat van talrijke oude en traditionele recepten. Twee antropologen en gastronomen, professor Antonio Beltrán en José Manuel Porquet, vermelden in hun gastronomische verhandelingen typische recepten van de provincie Teruel waarin ham van Teruel als ingrediënt voorkomt. We vermelden met name “knoflooksoep van Teruel” met stukjes ham, en “ham van Teruel met tomaten”. Ook vermeldenswaardig is “regañaos”, een gerecht dat vaak wordt aangeboden op “vaquillas”, koeienfeesten in Ángel de Teruel en dat wordt gemaakt met bladerbrooddeeg met olie, bedekt met plakken ham en rode paprika, gebakken in de oven of in de koekenpan.

5.2. Specificiteit van het product

— Het ras Duroc wordt gekenmerkt door een snelle groei, een grote robuustheid, een goede vruchtbaarheid en een dikke speklaag. Het vlees van dit ras is zeer goed doorregen, waardoor het van hoge kwaliteit is.

— Het varken van het ras Landrace is door zijn lengte en zijn grootte uitstekend geschikt voor de productie van hammen met de oorsprongsbenaming. De sterke punten van dit dier zijn de goede bevleesdheid, de grote dagelijkse gewichtstoename, het hoge percentage voor verwerking geschikte dieren en de dikke speklaag op de rug.

— Het ras Large-White past zich zeer gemakkelijk aan, is robuust, heeft een hoge vruchtbaarheid en geeft goede resultaten op het gebied van verwerking en groei. Het vlees is van uitstekende kwaliteit wat betreft sappigheid, textuur, bevleesdheid en kleur.

De positieve invloed van het Duroc-ras, alsmede het speciale voer op basis van granen en het hoge karkasgewicht, getuigen van vakkennis, die voor veel ambachtelijke boeren van vader op zoon is overgeërfd. Dankzij hun ervaring en de moderne techniek zijn zij erin geslaagd het geheim voor het verkrijgen van een kwaliteitsproduct als de “Jamón de Teruel”/“Paleta de Teruel” door te geven.

De fundamentele kwaliteitskenmerken die deze producten onderscheiden van andere soortgelijke producten zijn al aanwezig in de verse stukken voordat ze gedroogd worden, te weten:

— een iets hogere pH die geleidelijk lager wordt;

— een donkerder kleur;

— een groter “watervasthoudend” vermogen;

— een grotere sappigheid;

— een grotere doorregenheid (hoger percentage intramusculair vet);

— minder verzadigde vetten;

— een zachtere textuur en daarom malser vlees (beter doorregen en sappiger vlees);

— betere geschiktheid voor opslag en rijpen.

Het eindproduct wordt gekenmerkt door het feit dat het minder zout is en een duidelijke “rooksmaak” heeft, zoals beschreven in paragraaf 3.2.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Voor het verkrijgen van vleesproducten moet de grondstof worden onderworpen aan een reeks conserveringstechnieken zoals zouten en drogen, om het eindproduct microbiologisch stabiel te maken. De geografische omstandigheden, de hoogte boven de zeespiegel, de regenval en de omgevingstemperatuur in het verwerkingsgebied en de in het gebied toegepaste praktijk die van generatie op generatie is doorgegeven, zijn stuk voor stuk factoren die bijdragen tot de specifieke sensorische eigenschappen van deze producten, met name:

— een delicate smaak door het zeer lage zoutgehalte, dat het resultaat is van de manier van zouten, waarbij de stukken vlees bij zeer lage temperaturen en bedekt met droog zout net lang genoeg worden opgeslagen om er zeker van te zijn dat de juiste hoeveelheid zout is doorgedrongen;

— de rustperiode na het zouten gebeurt bij zeer lage temperaturen;

— rode kleur en het glanzende uiterlijk van de plakken, vanwege de milde temperatuur tijdens het drogen. Het drogen vindt plaats in het karakteristieke klimaat van de provincie Teruel, waar het meestal koel is met een gemiddelde tot lage relatieve vochtigheid, waardoor het product langzaam en evenwichtig droogt. Dat resulteert in een intense rijping, waardoor het aroma en de smaak zich kunnen ontwikkelen en een zachte textuur en gemakkelijk te kauwen vlees worden verkregen. De aanwezigheid van vet in het spierweefsel verbetert het proces van langzame droging en intense rijping;

— door de behandeling gedurende de laatste fasen van de rijping worden de proteolytische en lipolytische enzymen actiever, waardoor de geuren, smaken en texturen van vlees en vet zich verder ontwikkelen en fijner worden;

— het vet heeft een zachte consistentie, is glanzend, geelachtig wit van kleur, aromatisch en aangenaam van smaak dankzij het ideale genotype van de varkens met in de vaderlijn de specifieke eigenschappen van het Duroc-ras, een voeder dat rijk is aan granen en een hoog karkasgewicht bij de slacht, waardoor het vlees volmaakt is, “jong noch oud” en in de juiste mate met vet doorregen.

Al deze eigenschappen, die het gevolg zijn van natuurlijke factoren en de ingrepen van de producenten, zoals beschreven in punt 5.1., zijn eigen aan het product en maken het anders dan andere, soortgelijke producten.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de verordening)

https://www.aragon.es/documents/20127/60698021/Pliego+de+Condiciones+de+la+denominaci%C3%B3n+de+origen+protegida+Jam%C3%B3n+de+Teruel_Paleta+de+Teruel+-+Consolidado.pdf/07d33dfc-1bfe-e48f-3c2e-18c4502a3578?t=1611235730833

(1) PB L 179 van 19.6.2014, blz. 17.