Bekendmaking van een enig document dat is gewijzigd naar aanleiding van de goedkeuring van een minimale wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, tweede alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

(2021/C 39/11)

De Europese Commissie heeft deze minimale wijziging goedgekeurd overeenkomstig artikel 6, lid 2, derde alinea, van Gedelegeerde Verordening (EU) nr. 664/2014 (1) van de Commissie.

De aanvraag tot goedkeuring van deze minimale wijziging kan worden geraadpleegd in de eAmbrosia-databank van de Commissie.

ENIG DOCUMENT

“CRUDO DI CUNEO”

EU-nr.: PDO-IT-0490-AM02 — 14.9.2020

BOB (X) BGA ( )

1. Naam/namen

“Crudo di Cuneo”

2. Lidstaat of derde land

Italië

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2 Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

Voor de productie van “Crudo di Cuneo” mogen enkel verse varkensbouten worden gebruikt die afkomstig zijn van dieren die in het afgebakende productiegebied geboren, gehouden en geslacht zijn. De ham moet gedurende ten minste tien maanden rijpen — berekend vanaf het begin van het productieproces — voordat deze in de handel wordt gebracht. “Crudo di Cuneo” heeft een gewicht (na rijping) tussen 8,5 en 12 kg. De kleur van het snijvlak is gelijkmatig rood; zowel het buitenste magere gedeelte als het binnendeel zijn zacht, compact en niet slap. Het vet dat zichtbaar is aan de buitenkant (onderhuids vet) is wit van kleur, neigend naar geel, compact en niet vettig. Bij het snijden zijn het aroma en de smaak geurig, gerijpt en zacht. Het inwendige vet is wit van kleur en in kleine hoeveelheden aanwezig tussen de belangrijkste spierbundels. Er zijn geen reukanomalieën. Het vet mag bij het prikken geen overdreven ranzige geur nalaten, noch een melk-, vis- of andere afwijkende geur. De chemische samenstelling van het magere deel van de tweehoofdige dijbeenspier moet overeenstemmen met de volgende minimum- en maximumgrenzen: zoutgehalte tussen 4,5 en 6,9; vochtgehalte tussen 57 en 63 %; proteolyse tussen 22 en 31 %. Geen anomalieën aan de buitenkant: het zwoerd en de beenderen moeten intact zijn en er mogen geen duidelijke tekens van korstvorming of bovenmatige verweking zijn. Kleur van het snijvlak: uniform, zonder vlekken of striemen.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Diervoeders

Het voederrantsoen wordt dusdanig samengesteld dat wordt voldaan aan de behoeften van het varken tijdens

de speenfase, de opfokfase en de afmestfase.

1. SPEENFASE (tot 30 kg levend gewicht)

Kenmerken van het rantsoen:

— ruw eiwit: 16 tot 22 %

— opneembare energie/dag: 3 230 tot 3 900

— lysine (g/kg): 10 tot 16

— ruwvoer: 3 tot 5 %

Dagrantsoen (samenstelling van het rantsoen uitgedrukt in % van de verschillende bestanddelen, toegediend a rato van 4 % van het levend gewicht)

— maïs: 35 tot 40

— sojaschroot: 16 tot 20

— tarwe: 12 tot 15

— gerst: 13 tot 17

— sojaolie: 1 tot 3

— zachte tarwezemelen: 8 tot 12

— mineralen en vitaminen: 3 tot 5

In deze fase is het toegestaan gebruik te maken van:

— varkensplasma-spray

— verse en geconcentreerde afgeleide producten en bijproducten van melk

2. OPFOKFASE (van 30 kg tot 80 kg levend gewicht)

Kenmerken van het rantsoen:

— ruw eiwit: 15,50 tot 18 %

— opneembare energie/dag: 3 200 tot 3 600

— lysine (g/kg): 7 tot 16

— ruwvoer: 3,5 tot 5 %

Dagrantsoen (samenstelling van het rantsoen uitgedrukt in % van de verschillende bestanddelen, toegediend a rato van 3 % van het levend gewicht)

— maïs: 45 tot 49

— sojaschroot: 14 tot 18

— tarwe: 10 tot 13

— gerst: 9 tot 12

— vetten: 1,5 tot 2

— zachte tarwezemelen: 10 tot 14

— mineralen en vitaminen: 3 tot 5

3. AFMESTFASE (van 80 kg tot 165 kg eindgewicht)

Kenmerken van het rantsoen:

— ruw eiwit: 13,5 tot 17,5 %

— opneembare energie/dag: 3 100 tot 3 400

— lysine g/kg: 6 tot 9

— ruwvoer: 3,5 tot 5,5 %

Dagrantsoen (samenstelling van het rantsoen uitgedrukt in % van de verschillende bestanddelen, toegediend a rato van 2,3 % van het levend gewicht)

— maïs: 49 tot 53

— sojaschroot: 12 tot 16

— tarwe: 9 tot 12

— gerst: 8 tot 11

— vetten: 1 tot 1,5

— zachte tarwezemelen: 10 tot 14

— mineralen en vitaminen: 3 tot 5

In deze fase is het verboden de volgende producten toe te dienen: tafelafval, visolie (vanaf een levend gewicht van 40 kg), perskoeken met een vetgehalte van meer dan 4 % (vanaf een levend gewicht van 120 kg), koekjes, soepstengels, versnaperingen (vanaf een levend gewicht van 60 kg tot het slachten), slachtafval en diermeel over het algemeen en bijproducten van rijst.

Tijdens de verschillende fasen kunnen de hoeveelheden worden aangepast naargelang van de groei van het varken of wanneer er zich abnormale klimatologische omstandigheden voordoen als gevolg van overdreven zomerwarmte. De grondstoffen die worden gebruikt voor het voeder, zijn voornamelijk afkomstig uit het productiegebied van de ham “Crudo di Cuneo” en de graanproducten worden grotendeels geproduceerd door de bedrijven die ook de varkens fokken. De varkens die in aanmerking komen voor de productie van “Crudo di Cuneo”, zijn varkens van de traditionele rassen Italiaanse “Large White” en Italiaans “Landrace”, veredeld volgens het varkensstamboek van Italië, of nakomelingen van beren van die rassen, nakomelingen van beren van het ras Italiaanse “Duroc”, veredeld volgens het stamboek van Italië, of nakomelingen van beren van andere rassen of van hybride beren op voorwaarde dat de selectie- of kruisingsschema’s van deze varkens verenigbaar zijn met de doelstellingen van het stamboek van Italië voor het fokken van zware varkens. Voor de productie van “Crudo di Cuneo” mogen geen diepgevroren bouten worden gebruikt. Er mag geen vlees worden gebruikt dat afkomstig is van beren of van zeugen. Enkel bouten die afkomstig zijn van dieren die minimaal 24 uur en maximaal 120 uur voordien zijn geslacht, mogen worden verwerkt.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Voor de productie van de BOB “Crudo di Cuneo” worden enkel verse varkensbouten gebruikt die afkomstig zijn van varkens die volgens hoge dierenwelzijnsnormen worden geboren en gehouden. De naleving van die normen wordt gewaarborgd als het varken gedurende de speenfase, de opfokfase en de afmestfase niet te maken krijgt met stress als gevolg van transport of als het niet naar een andere stal wordt gebracht. De dieren moeten ook dusdanig worden gehouden dat de resultaten aan het einde van de afmestfase stroken met de kenmerken van het eindproduct. “Crudo di Cuneo” wordt immers gekenmerkt door zijn optimale vetbedekking. Om die redenen moeten de dieren in het productiegebied worden geboren en gehouden. Ook de slachtfase moet in het productiegebied plaatsvinden, om de noodzakelijke termijnen tussen het slachten en het verwerken van het vlees te respecteren en om te voorkomen dat het transport kneuzingen en hematomen of striemen zou veroorzaken die de kwaliteit van de te verwerken bouten in het gedrang brengen. De verwerking van de hammen en het rijpen ervan hangen sterk samen met de menselijke en natuurlijke factoren van het productiegebied. Het beperken van deze handelingen tot het geografische productiegebied is dus absoluut noodzakelijk voor de productie van “Crudo di Cuneo”.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

“Crudo di Cuneo” mag heel worden verkocht, met of zonder been, vacuümverpakt, in stukken of in plakken. “Crudo di Cuneo” moet op zodanige wijze worden gesneden dat het vooraf aangebrachte merkteken van de producent zichtbaar is op het zwoerd van elk stuk.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Op het ogenblik dat de ham “Crudo di Cuneo” BOB op de markt komt, moet hij voorzien zijn van een bijzonder merkteken dat de oorsprong garandeert en van het logo dat bij de hamproducent op de twee brede zijden van de ham wordt gebrandmerkt. Op de verpakking van de BOB “Crudo di Cuneo”, op de etiketten, de kartonnen bordjes, ringen of linten die aan het product zijn bevestigd, moet in duidelijke en onuitwisbare letters die van alle andere informatie op de verpakking kunnen worden onderscheiden, het specifieke en ondubbelzinnige logo voorkomen, evenals het symbool van de Unie als bedoeld in artikel 12 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van de Commissie en het identificatienummer dat wordt toegekend aan iedere producent die onder het controlesysteem valt. Het logo van de BOB “Crudo di Cuneo” bestaat uit twee elementen die belangrijk zijn voor de herkenbaarheid van het product: een gestileerde ham en een driehoek of “wig” (“cuneo” in het Italiaans) die verwijst naar het verband met Cuneo, de hoofdplaats van de gelijknamige provincie, waarvan de originele plattegrond de vorm van een wig had.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het productiegebied van “Crudo di Cuneo” BOB ligt in de Ligurische Alpen — van de “Cadibona”-pas tot de “Nava”-pas —, de Zee-Alpen tot het massief van de “Tenda”-pas en de Cottische Alpen. De berggebieden vormen een grote U-vormige rug waarin de hoogvlakte ligt, die van het zuiden naar het noorden wordt doorkruist door de Tanaro en de Po en hun bijrivieren. Het productiegebied omvat de provincie Cuneo, de provincie Asti en de volgende gemeenten in de provincie Turijn: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rorà, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone en Vinovo. Door de vorming van winden heeft dit geografische gebied een homogene vochtigheidsgraad van 50 tot 70 % en gemiddelde temperaturen die zowel in de winter als in de zomer gematigd zijn. Deze omstandigheden resulteren in een gelijkmatige rijping, die typisch is voor “Crudo di Cuneo” en die wordt gekenmerkt door de proteolysewaarde en het lage vochtgehalte van de ham.

5. Verband met het geografische gebied

In het productiegebied van de BOB worden van oudsher varkens gehouden en hammen met de BOB “Crudo di Cuneo” bewerkt en gerijpt dankzij de specifieke bodem- en klimaatkenmerken die dit gebied onderscheiden van andere gebieden en die het product typische kwalitatieve eigenschappen verlenen die duidelijk herkenbaar zijn voor de consument.

Het vochtgehalte van “Crudo di Cuneo” hangt nauw samen met het zoutgehalte en wordt mede bepaald door de invloed van de winden. Die winden, die afkomstig zijn uit de bergen en afwisselend ’s ochtends en ’s nachts waaien, zorgen voor een lage luchtvochtigheid, die een optimale rijping van het product bevordert en van invloed is op het lage vochtgehalte, de rijpingstijd en de kenmerkende proteolysewaarden van “Crudo di Cuneo”. Ook de grondstof zorgt voor een nauwe band tussen het product en de omgeving; de proteolyse van de ham wordt namelijk ook bepaald door de kenmerken van de grondstof. De varkens in Cuneo worden gehouden op plaatsen die op een gemiddelde hoogte van 350 m boven de zeespiegel liggen, waar de afwezigheid van winterse mist en zomerse hitte bevorderlijk is voor de gezondheid van de dieren. Naast de gezonde lucht en het zuivere water zorgt het traditionele gezonde en natuurlijke voeder op basis van ter plaatse verbouwde granen ervoor dat het vlees sneller rijpt. Het fenomeen van de proteolyse hangt samen met de ontwikkeling van oppervlakkige micro-organismen: de vleesverwerkers gebruiken namelijk een verfijnd zoutingsproces waardoor het vocht dat nog aanwezig is in het vlees van de hammen, langs het capillaire stelsel naar boven komt. Op die manier worden op het magere oppervlak van de ham microklimatische omstandigheden gevormd waarbij de vochtigheid licht toeneemt. Daardoor kunnen zich schimmels en gisten ontwikkelen die de eiwitcomponent vernietigen die nog in het magere gedeelte aanwezig is. Bijgevolg komen peptidenfracties vrij die medebepalend zijn voor de smaak en het aroma van “Crudo di Cuneo”.

Ook de mens heeft op doorslaggevende wijze bijgedragen tot de kwaliteit en de reputatie en faam van de BOB, door specifieke bewerkingstechnieken te ontwikkelen die tot op vandaag van generatie op generatie werden overgedragen. Dat blijkt onder meer uit het werk “Clypeo del gentilhuomo” (1618) van Guglielmino Prato, waarin het werk van de “norcini” (varkensslachters/-verwerkers) van Piemonte op gedetailleerde wijze wordt beschreven.

De consumptie van “Crudo di Cuneo” wordt historisch aangetoond door de talrijke aanvragen van edellieden, abdijen en kloosters uit de regio. Het was die stijgende vraag naar ham die ervoor zorgde dat heel wat vleesverwerkers zich in de streek vestigden.

De BOB “Crudo di Cuneo” is dus het resultaat van een combinatie van menselijke en omgevingsfactoren die in de loop der tijd het eindproduct hebben beïnvloed en hebben bijgedragen tot de kwalitatieve kenmerken ervan.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

De geconsolideerde tekst van het productdossier kan worden geraadpleegd op de volgende website:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335”

of

door op de startpagina van het ministerie van Landbouw-, Voedsel- en Bosbouwbeleid (www.politicheagricole.it) te klikken op “Qualità” (rechtsboven in het scherm), vervolgens op “Prodotti DOP, IGP e STG” (aan de linkerkant van het scherm) en ten slotte op “Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) PB L 179 van 19.6.2014, blz. 17.