Bekendmaking van een aanvraag tot registratie van een naam overeenkomstig artikel 50, lid 2, punt b), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2021/C 504/22)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) binnen drie maanden na de datum van deze bekendmaking bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

PRODUCTDOSSIER VAN EEN GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEIT

“Vincisgrassi alla maceratese”

EU-nr.: TSG-IT-02658 – 17 februari 2021

Lidstaat of derde land: Italië

1. Naam waarvoor de registratie wordt aangevraagd

“Vincisgrassi alla maceratese”

2. Productcategorie [zie bijlage xi]

Categorie 2.21. Kant-en-klaargerechten

3. Grond voor registratie

3.1. Het product is

☐ het resultaat van een productiewijze, verwerkingswijze of samenstelling die in overeenstemming is met de traditionele gebruiken voor dat product of dat levensmiddel;

☒ vervaardigd uit de traditioneel gebruikte grondstoffen of ingrediënten.

Uit historisch onderzoek blijkt dat in de provincie Macerata traditioneel specifieke ingrediënten worden gebruikt: deegwaren op basis van eieren, met ingekookte wijn of Marsala; rode saus met niet-fijngehakt vlees en botten met merg en orgaanvlees van gevogelte om het gerecht op smaak te brengen

3.2. De naam

☒ wordt van oudsher gebruikt om het specifieke product aan te duiden;

☐ is een verwijzing naar het traditionele karakter of de specificiteit van het product.

De naam waarvoor de registratie wordt aangevraagd, “Vincisgrassi alla maceratese”, verwijst naar een gebakken pastagerecht dat al meer dan tachtig jaar onafgebroken in de provincie Macerata wordt geproduceerd. Het is een traditie die mondeling van generatie op generatie wordt doorgegeven.

Het gerecht wordt bereid met eierpastavellen, met daartussen een saus op basis van (orgaan)vlees van gevogelte en van varkens- en kalfsvlees, alsook bechamelsaus en geraspte kaas. In de uitgebreide literatuur die over het gerecht bestaat, is Vincisgrassi historisch gezien het meest populaire gerecht op basis van recepten uit de Marche. Het in het productdossier beschreven recept is het recept dat door de tijd heen geconsolideerd is en stelselmatig wordt gebruikt in restaurants en delicatessenzaken in het gebied waar de traditie is ontstaan.

4. Beschrijving

4.1. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, met inbegrip van de belangrijkste fysieke, chemische, microbiologische of organoleptische kenmerken die het specifieke karakter van het product aantonen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

“Vincisgrassi alla maceratese” is een gegratineerd gerecht dat als voorgerecht wordt geserveerd en bestaat uit drie basisproducten: verse eierpasta, saus met orgaanvlees en bechamelsaus, waaraan als geraspte kaas Parmigiano Reggiano BOB of Grana Padano BOB wordt toegevoegd.

Consumptieklare “Vincisgrassi alla maceratese” moet de volgende kenmerken hebben:

Fysisch-chemische eigenschappen:

Eiwitten: 9,5-13 g/100 g product (2)

Organoleptische kenmerken:

Uiterlijk: rood gebakken pastagerecht waarvan ten minste 7 à 8 van de lagen zichtbaar zijn, met bechamelsaus en rode saus met vlees. Kleur: donkerrode saus, donkerrode tot donkerbruine korst.

Geur/aroma: saus met gestoofd vlees; gebakken kaas; bechamel.

Smaak: een licht zoute en bittere smaak.

Textuur: knapperige korst, smeuïge lagen.

4.2. Beschrijving van de productiemethode van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, die door de producenten moet worden gevolgd, met inbegrip van, in voorkomend geval, de aard en de kenmerken van de gebruikte grondstoffen of ingrediënten, en de manier waarop het product wordt bereid (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

Verhoudingen van het recept

— 50-63 % eierpasta

— 30-40 % saus

— 6-10 % bechamelsaus

Ingrediënten voor de saus

— 30-40 % vers vlees, waaronder: — 45-55 % vlees van kip, eend, (jonge) gans (inclusief nek, vleugels en kippenpoten), konijn, konijnenrug; — 35-40 % kalfs- of rundvlees en varkensvlees (met beenderen, merg en spieren). Dit vlees mag ook fijn of grof worden gehakt of gesneden met een mes; — 10-15 % grof gesneden orgaanvlees (magen en levers) van kip, eend, (jonge) gans en/of konijn.

— 0-15 % tomatenconcentraat en 0-30 % tomatenpuree

— 1-3 % knolselderij, 1-3 % wortelen, 2-5 % witte ui met kruidnagel in, kruidentuiltje van aromatische verse kruiden naar smaak (niet in gedehydrateerde vorm noch vervangen door chemische smaakstoffen)

— 2-5 % glas droge witte wijn

— 0-5 % varkensvet of varkenswang

— 4-8 % extra olijfolie van eerste persing

— gemalen zout en zwarte peper naar smaak

— 2-5 % geraspte Parmigiano Reggiano BOB of Grana Padano BOB

— genoeg water zodat het vlees onderstaat (3)

— 0-8 % volle UHT-behandelde of gepasteuriseerde verse melk (facultatief)

Ingrediënten voor de bechamelsaus

— 80-90 % volle UHT-behandelde of gepasteuriseerde verse melk

— 5-10 % meel van zachte tarwe

— 5-10 % boter

— zout, gemalen zwarte peper en nootmuskaat naar smaak

Ingrediënten voor de pasta

— 32-35 % verse kippeneieren en 0-3 % eigeel (de eieren en het eigeel kunnen worden vervangen door gepasteuriseerde vloeibare eiproducten)

— 60-65 % meel van zachte tarwe of meel van harde tarwe

— 0-3 % eetlepel extra olijfolie van eerste persing of gesmolten boter

— 0-4 % eetlepel ingekookte wijn (4) of BOB Marsala

— zout naar smaak

Bereiding van de saus

Sauteer het fijngehakte varkensvet of de varkenswang in een steelpan in de extra olijfolie van eerste persing, voeg de beenderen en het vlees toe, alsook de knolselderij, de wortel, de ui met kruidnagel en kook op een hoog vuur tot alles goed doorbakken is. Voeg naar smaak zout en peper toe en vervolgens de witte wijn. Voeg het tomatenconcentraat en de tomatenpuree toe en roer enkele minuten om tot de ingrediënten gemengd zijn. Dompel alles onder in heet water tot het vlees onder water staat. Laat langzaam sudderen, voeg eventueel de melk toe totdat de saus met de helft is gereduceerd en het vlees gaar is. Haal het vlees en de beenderen waarvan het vlees is afgevallen, uit de saus. Snijd het vlees in stukken en plaats het terug in de steelpan.

Bruineer het orgaanvlees in een braadpan in extra olijfolie van eerste persing en voeg de droge witte wijn toe. Laat alles nog gedurende 15 minuten doorkoken.

Bereiding van de bechamelsaus

Breng de melk aan de kook samen met het zout, de peper en de nootmuskaat. Smelt de boter in een kleine steelpan en voeg het meel toe om een homogeen mengsel te verkrijgen. Voeg vervolgens geleidelijk de warme melk toe tot het geheel smeuïg, wit en romig is.

Bereiding van de pasta

Meng het meel met het eigeel en de hele eieren of met de eiproducten, de ingekookte wijn, de extra olijfolie van eerste persing of de gesmolten boter en het fijn zout tot een smeuïg, compact mengsel. Laat ongeveer één uur rusten op een koele plaats, rol vervolgens de pasta uit tot dunne vellen van 2 tot 5 mm, snijd rechthoeken uit de pastavellen en kook ze gedurende enkele minuten in gezouten kokend water. Koel vervolgens af in koud water, laat de pasta uitlekken en plaats ze op een theedoek om te drogen.

Afwerking

Neem een rechthoekige ovenschaal die geschikt is voor het koken en conserveren van voedsel en vet die in. Breng afwisselend een laag pasta, een laag vleessaus, een beetje bechamelsaus en de geraspte kaas aan, en herhaal dit proces zeven à acht keer. Voeg in de bovenste laag veel saus toe, alsook een beetje bechamel en veel geraspte kaas, om na het bakken een knapperige korst te verkrijgen. Bak gedurende ongeveer 30-40 minuten in de oven op 180 °C.

De “Vincisgrassi alla maceratese” mag direct worden gegeten of voor latere consumptie worden bewaard. In het laatste geval moet de volledig afgewerkte schotel gedurende 20 minuten op 180 °C worden gebakken en vervolgens worden snelgekoeld tot + 3 °C of worden snelbevroren tot – 18 °C, zodat het gerecht gedurende de voorgeschreven tijd wordt bewaard bij de in de geldende hygiëne- en gezondheidsvoorschriften voorgeschreven temperaturen. Het gerecht kan ook, zonder het bovengenoemde bakproces, meteen worden snelbevroren tot – 18 °C. Het levensmiddel mag hetzij in de ovenschaal, hetzij in afzonderlijke porties in gesloten, voor levensmiddelen geschikte recipiënten worden bewaard.

4.3. Beschrijving van de belangrijkste elementen die het traditionele karakter van het product bepalen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

In de Italiaanse gastronomie was het recept voor “Vincisgrassi alla maceratese” van oudsher zeer rijkelijk en duur, zowel wat de bereiding als wat de ingrediënten betreft. In het verleden kwam het gerecht daarom op tafel in adellijke families, bij speciale gelegenheden. Vanaf de Tweede Wereldoorlog heeft de toenemende welvaart van de middenklasse ervoor gezorgd dat het gerecht vandaag de dag op grotere schaal wordt bereid en “Vincisgrassi alla maceratese” verschilt nog steeds van andere gebakken pastagerechten omdat het ingrediënten bevat die typisch zijn voor de boerentraditie van de Marche. Gedurende lange tijd werden ingewanden van gevogelte weggegooid, maar nu zijn ze karakteristieke ingrediënten in receptenboeken.

Een gecodificeerd recept voor “Vincisgrassi alla maceratese” verscheen voor het eerst in het receptenboek “Guida in cucina” van Cesare Tirabasso uit 1927. Tirabasso herinterpreteert een aloud pastarecept dat traditioneel in de provincie Macerata werd gebruikt en getuigt over de mondelinge overlevering gedurende meer dan een eeuw van een recept met vellen eierpasta met daartussen een rijke saus van vlees van gevogelte (inclusief orgaanvlees), varkensvlees en kalfsvlees, alsook bechamelsaus en geraspte kaas – ingrediënten die in een deelpachtsysteem beschikbaar zijn bij speciale gelegenheden.

Door ontwikkelingen in de gastronomie en de smaak zijn moeilijk verkrijgbare ingrediënten als zwezerik en lamshersenen in de vergetelheid geraakt, maar al generaties lang wordt het recept nog steeds bereid bij feestelijke gelegenheden.

In een voedingspatroon met weinig dierlijke eiwitten, zoals dat van plattelandsbewoners, konden kleine delen van het dier (ingewanden) niet worden weggegooid omdat ze voedzaam en smaakvol waren en het gerecht onderscheidden van andere gerechten. Juist deze eigenheid heeft ertoe geleid dat het orgaanvlees van gevogelte het onderscheidende ingrediënt van “Vincisgrassi alla maceratese” is geworden. Aangenomen wordt zelfs dat het orgaanvlees diende om de vele lagen eierpasta van elkaar te scheiden.

Alle teruggevonden recepten – van 1927 tot nu – maken melding van ten minste zeven vellen eierpasta, op smaak gebracht met ingekookte wijn of BOB Marsala, die in een ovenschotel worden gelegd met afwisselend lagen saus van verschillende soorten vlees, tomaten en orgaanvlees van gevogelte, samen met bechamelsaus en geraspte kaas. In elk gevonden recept, gaande van Cesare Tirabasso’s gecodificeerde recept uit 1927 tot de hedendaagse, worden die ingrediënten steeds volgens hetzelfde procedé verwerkt en ze worden doorgaans ook veelvuldig gebruikt in de keuken van de provincie Macerata.

Bibliografische verwijzingen naar het recept:

— In “Guida in cucina” (“Gids in de keuken”) van chef-kok Cesare Tirabasso uit 1927 (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, blz. 91) staat dat “Vincisgrassi populair is in de Marche, en in het bijzonder in de provincie Macerata”.

— In “Le ricette regionale italiano” (“Regionale Italiaanse recepten”) (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Milaan 1967, blz. 608) wordt verklaard dat “dit smakelijke en zeer voedzame gerecht – Vincisgrassi – eeuwenoud is en traditioneel is in de provincie Macerata”.

— In “Cucina delle Marche” (“De keuken van de Marche”) uit 2010 (P. Carsetti, Newton Compton, blz. 133) wordt het recept omschreven als “gecodificeerd”.

— In 2010 werd in “Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane” (“De gouden recepten van de beste Italiaanse eethuizen”) (C. Cambi, Newton Compton, blz. 515) naar het recept verwezen als “Vincisgrassi alla maceratese”.

— In “Marche a tavola” (“De Marche aan tafel”) van A. Carnival Mallè e.a. uit 2003 staat het recept voor Vincisgrassi op bladzijde 34 onder de titel “Vincisgrassi alla maceratese”.

— “Vincisgrassi”, gepubliceerd in 2000 door de Kamer van Koophandel van de provincie Macerata in samenwerking met Confcommercio, de Accademia Italiana della Cucina (vereniging ter bescherming van de tradities van de Italiaanse keuken) en Federcuochi.

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) Bepalingsmethode: stikstof en eiwitten (automatische methode) — Kjeldahlbepaling — Norm/testmethode PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017

(3) Niet meegerekend in het uiteindelijke gewicht wegens de verdamping tijdens het lange kookproces.

(4) Ingekookte wijn (Vin Santo Marchigiano): een aangename zoete wijn met een fruitig aroma en een kleur die kan variëren van granaat- tot robijnrood. De wijn wordt verkregen door druivenmost in te koken om de concentratie te verhogen van 30 naar 50 %. Na reductie en afkoelen wordt de gekookte most in eiken vaten gegist. Na de gisting (tot een alcoholgehalte tussen 12 % en 14 %) wordt het product overgebracht naar recipiënten met andere ingekookte wijn uit voorgaande jaren of wordt het gebotteld en gerijpt.