Slachtleeftijd

Er wordt voorgesteld dat de beperking ten aanzien van de slachtleeftijd wordt verwijderd, omdat individuele controles van karkassen waarborgen dat aan de in het productdossier vastgestelde kwaliteitsparameters wordt voldaan.

De kwaliteit van het karkas, het vlees en het vet wordt door een groot aantal factoren beïnvloed, hoewel dit aantal daalt vanwege de jonge leeftijd van deze dieren en het traditionele houderijsysteem (Sañudo et al., 2013).

De criteria die worden gebruikt om de kwaliteit van een karkas te omschrijven, zijn hoofdzakelijk het dekvet, het gewicht, de kleur en de bevleesdheid. Dit zijn de parameters die worden gebruikt om het karkas van de „Ternasco de Aragón” te kwalificeren.

Het gebruik van deze criteria voor de kwalificatie van de karkassen biedt verscheidene voordelen, zoals een gemakkelijkere selectie en dus een betere homogeniteit van het gewaarborgde product.

Uit een onderzoek van 2014 van de faculteit Diergeneeskunde van de Universiteit van Zaragoza is gebleken dat als het gewicht van het karkas tussen 8,0 en 12,5 kg ligt, de leeftijd van het dier geen invloed heeft op de kwaliteit van het vlees binnen de in het productdossier vastgestelde parameters.

De resultaten van het onderzoek tonen dus aan dat er geen aanzienlijke verschillen in sappigheid, helderheid (L*) of hardheid van het vlees bestaan tussen een partij dieren die op de leeftijd van 70 dagen is geslacht en een andere partij die op de leeftijd van 100 dagen is geslacht.

In aanvulling op dit onderzoek hebben technici van het controleorgaan alle in het onderzoek gebruikte karkassen gemonitord, door voor elke partij te controleren of de bemonsterde karkassen die koud meer dan 8 kg wogen, voldeden aan de in het productdossier vastgestelde eisen inzake bevleesdheid en dekvet. Tot slot hebben zij gecontroleerd of aan alle eisen inzake karkas- en vleeskwaliteit was voldaan om de beschermde geografische aanduiding te mogen dragen.

Met het houderijsysteem dat gewoonlijk voor de BGA wordt gebruikt, worden karkassen verkregen met een gewicht tussen 8 en 12,5 kg, en met een uitstekende bevleesdheid, een lichtroze vleeskleur en een optimale graad van intramusculair vet en dekvet. Het gewicht van het karkas is een zeer belangrijke parameter die, samen met de jonge leeftijd van deze dieren, verband houdt met dekvet, kleur en bevleesdheid, en die rechtstreeks van invloed is op de kwaliteit van het karkas. In deel F, „Verband met de omgeving”, bevat punt 3, „Houderijsystemen”, de volgende letterlijke beschrijving: „[…] maar het belangrijkste kenmerk van deze rassen is hun voortijdige ontwikkeling, een factor die van bijzondere invloed is op de kwaliteit van de ternasco, omdat zij vroeger vetweefsel ontwikkelen […] de vastgestelde voortijdige ontwikkeling maakt het echte verschil met andere rassen”.

Daarnaast wordt er ook op gewezen dat elk karkas afzonderlijk wordt beoordeeld tijdens de certificering van de karkassen met het oog op de verkrijging van de BGA. Als het karkas buiten het in het productdossier vastgestelde gewichtsbereik valt, wordt het automatisch afgewezen. Karkassen met een gewicht tussen 8 en 12,5 kg worden op hun algemeen uiterlijk gecontroleerd en, als deze controle bevredigend is, wordt het dekvet beoordeeld. Door de voortijdige ontwikkeling van de dieren van de betrokken rassen is het overtollige dekvet bepalend voor de slachtleeftijd en het slachtgewicht, met name in het geval van vrouwelijke dieren. Voor mannelijke dieren is het gewicht belangrijker dan het dekvet.

Dieren die niet naar behoren zijn ontwikkeld, kunnen binnen het gewichtsbereik vallen, maar buiten het leeftijdsbereik. Dit kan duidelijk worden afgeleid van het uiterlijk van het karkas. Deze dieren voldoen doorgaans niet aan de certificeringseisen vanwege andere factoren: onvoldoende vet, slechte bevleesdheid, vleeskleur (te rood of geelachtig), vleestextuur (omdat de juiste pH-waarde niet is bereikt tijdens de rijping), te grote testikels bij mannelijke dieren of te dikke buikwand op de middellijn bij vrouwelijke dieren.

Om te controleren in welke mate de kwaliteitscontrole van het karkas de kenmerken van het product waarborgt, heeft het technische team van het controle- en certificeringsorgaan van de BGA een analyse verricht op basis van gegevens uit 2015.

Daarbij zijn uitgebreide individuele traceerbaarheidsgegevens (van herkomst tot indeling) gebruikt voor 4 937 lammeren die in Mercazaragoza zijn geslacht en die afkomstig waren van 386 bedrijven (45,89 % van het totale aantal veehouderijbedrijven dat onder de BGA valt).

Van die 386 bedrijven werden er 33 geselecteerd en er werd om geboortecontroles verzocht. De geboortedatums werden getoetst aan de indeling en gewichtsgegevens.

Er werden uitgebreide gegevens geanalyseerd voor karkassen van 897 lammeren. De resultaten daarvan waren als volgt: 893 karkassen (99,55 %) voldeden aan het leeftijdsbereik op het tijdstip van de slacht en het gewichtsbereik van het karkas; 2 karkassen (0,22 %) hadden het juiste gewicht en de juiste kenmerken, maar de dieren werden geslacht op een leeftijd van meer dan 100 dagen; de 2 overige karkassen (0,22 %) wogen meer dan 12,5 kg en werden eveneens geslacht op een leeftijd van meer dan 100 dagen.

Derhalve kan worden geconcludeerd dat lammeren waarvan de karkassen binnen het in het productdossier vastgestelde gewichtsbereik liggen, voldoen aan alle kwaliteitsparameters in verband met de BGA, ongeacht de slachtleeftijd.

Deze wijziging vereist geen verandering van het houderijsysteem, dat voor de voortijdige ontwikkeling van het dekvet zorgt, en is evenmin van invloed op de wijze waarop het product wordt gemaakt (slachten, hangen en bewaren). Deze wijziging is dus niet van invloed op de productie van een karkas dat voldoet aan de eisen die zijn vastgesteld in de beschrijving van het verband: „[…] ideale weefselsamenstelling, en het botweefsel is niet overdreven en er is een goede ontwikkeling van subcutaan en intermusculair dekvet, waaronder intramusculair vet”. Door het gewicht van het karkas, alsmede de bevleesdheid, kleur en toestand van het dekvet te controleren, kan de kwaliteit van de karkassen voor de BGA „Ternasco de Aragón” worden gewaarborgd. Daarom kunnen steekproefsgewijze controles van de slachtleeftijd worden vervangen door een individuele indeling van de karkassen op basis van gewicht en andere kenmerken.