NL Publicatieblad van de Europese Unie C 329/3

Bekendmaking van een wijzigingsaanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2015/C 329/04)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de wijzigingsaanvraag.

AANVRAAG TOT GOEDKEURING VAN EEN NIET-MINIMALE WIJZIGING VAN HET PRODUCTDOSSIER INZAKE BESCHERMDE OORSPRONGSBENAMINGEN/BESCHERMDE GEOGRAFISCHE AANDUIDINGEN

Aanvraag tot goedkeuring van een wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, eerste alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

„GUIJUELO”

EU-nr.: ES-PDO-0117-01320 — 10.3.2015

BOB ( X ) BGA ( )

1. Aanvragende groepering en rechtmatig belang

Consejo Regulador D.O.P. Guijuelo (Raad van Toezicht voor BOB „Guijuelo”)

2. Lidstaat of derde land

Spanje

3. Rubriek van het productdossier waarop de wijziging(en) betrekking heeft/hebben:

— ☐ Naam van het product — ☒ Beschrijving van het product — ☒ Geografisch gebied — ☒ Bewijs van oorsprong — ☒ Werkwijze voor het verkrijgen van het product — ☐ Verband — ☒ Etikettering — ☐ Overige (nader aan te geven)

4. Aard van de wijziging(en)

— ☐ Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd. — ☒ Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document (of gelijkwaardig document) is bekendgemaakt, die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.

5. Wijziging(en)

Het werd nuttig geacht om een algemene wijziging door te voeren in het volledige document om het concept van een „geregistreerde” marktdeelnemer te vervangen door een marktdeelnemer „opgenomen in de registers die worden bewaard door de beheersinstantie, waarin registratie mogelijk is voor alle marktdeelnemers die zich in het afgebakende geografische gebied bevinden en die het productdossier naleven”.

De aangebrachte wijzigingen en de respectieve redenen worden hieronder beschreven. De originele tekst van het oude productdossier die wordt vervangen, wordt weergegeven in het rood en de tekst die wordt toegevoegd aan het nieuwe productdossier wordt weergegeven in het blauw.

B) BESCHRIJVING VAN HET PRODUCT

Er werden wijzigingen aangebracht aan het varkensras dat geschikt is voor de productie van het beschermde product en aan de voeding van de varkens om het productdossier in overeenstemming te brengen met Koninklijk Besluit 4/2014 inzake de kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en beenham van het Iberische varken (Ibérico), hoewel de varkens nog steeds minstens 75 % Iberisch bloed moeten hebben.

In het huidige productdossier staat:

Varkens die geschikt zijn voor de productie van de ham en schouderham waarop deze BOB van toepassing is, moeten van het Iberische ras zijn of kruisingen zijn met 75 % Iberisch bloed en 25 % Duroc-Jersey-bloed.

De volgende categorieën zijn gebaseerd op de voeding van de varkens in de periode voor het slachten en op de terminologie die in het gebied wordt gebruikt:

a) Met eikels gevoederde varkens „de bellota” of in eikenbossen afgemeste varkens: Dit zijn varkens bedoeld voor de slacht meteen na het grazen in eikenbossen.

b) Varkens „de recebo”, gevoederd of afgemest op een gemengd dieet: Zodra deze varkens een bepaald gewicht hebben bereikt door het grazen in eikenbossen, wordt hun gewicht voor het slachten met maximaal 30 % verhoogd door middel van een door de Raad van Toezicht goedgekeurd dieet.

c) Varkens „de pienso”, gevoederd of afgemest op veevoer: Zodra deze varkens een bepaald gewicht hebben bereikt, ofwel door het grazen in eikenbossen of op een dieet van veevoer, wordt hun gewicht voor het slachten met meer dan 30 % verhoogd door middel van een door de Raad van Toezicht goedgekeurd dieet.

In de gewijzigde tekst staat:

De hammen en schouderhammen waarop de beschermde oorsprongsbenaming „Guijuelo” van toepassing is, moeten volledig voldoen aan dit productdossier en de geldende nationale wetgeving inzake het fokken van Iberische varkens en de verwerking van producten die zijn afgeleid van Iberische varkens.

Varkens die geschikt zijn voor de productie van de ham en schouderham waarop deze BOB van toepassing is, moeten van het Iberische ras zijn of van een door de nationale wetgeving goedgekeurde kruising van het Iberische ras met het Duroc-ras met een minimum van 75 % Iberisch bloed.

De volgende categorieën zijn gebaseerd op het ras van de varkens en op de voeding en de manier waarop ze worden gehouden in de periode voor het slachten:

d) 100 % Iberische, met eikels gevoederde varkens „de bellota”. Deze varkens zijn zuivere Iberische varkens en stammen af van een beer en een zeug die beiden geregistreerd zijn in het stamboek. Wat betreft het houden en voederen, werden de varkens door een inspectiedienst gecertificeerd als „met eikels gevoederd”. Het houden en voederen moeten aan de volgende voorwaarden voldoen: De percelen waarop de varkens grazen, moeten in het Geografische Informatiesysteem voor Landbouwpercelen (SIGPAC) geïdentificeerd zijn als percelen die geschikt zijn voor het vetmesten van met eikels gevoederde dieren. Tijdens de periode waarin de dieren in eikenbossen grazen („montanera”), moeten de natuurlijke hulpbronnen van de „dehesa” (savanne met eikenbomen) worden gebruikt in overeenstemming met de toepasselijke kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en beenham van het Iberische varken (Ibérico). De periode van het grazen in eikenbossen moet beginnen tussen 1 oktober en 15 december, met slachting tussen 15 december en 31 maart. De minimumeisen wat betreft het gewicht en de leeftijd van de varkens zijn als volgt: — het gemiddelde gewicht van de partij varkens aan het begin van de graasperiode moet tussen de 92 kg en 115 kg liggen; — de varkens moeten minstens 46 kg aankomen tijdens het grazen in eikenbossen over een periode van meer dan 60 dagen; — de minimumleeftijd bij slachting is 14 maanden; — individuele karkassen moeten minstens 108 kg wegen.

e) 75 % Iberische, met eikels gevoederde varkens „de bellota”. Deze varkens stammen af van een Iberische zeug die is geregistreerd in het stamboek en een fokbeer die een kruising is van een Iberische moeder en een vader van het Duroc-ras, allebei geregistreerd in het stamboek van hun ras. Wat betreft het houden en voederen, werden de varkens door een inspectiedienst gecertificeerd als „met eikels gevoederd”. Het houden en voederen moeten aan de volgende voorwaarden voldoen: De percelen waarop de varkens grazen, moeten in het Geografische Informatiesysteem voor Landbouwpercelen (SIGPAC) geïdentificeerd zijn als percelen die geschikt zijn voor het vetmesten van met eikels gevoederde dieren. Tijdens de periode waarin de dieren in eikenbossen grazen („montanera”), moeten de natuurlijke hulpbronnen van de „dehesa” worden gebruikt in overeenstemming met de toepasselijke kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en beenham van het Iberische varken (Ibérico). De periode van het grazen in eikenbossen moet beginnen tussen 1 oktober en 15 december, met slachting tussen 15 december en 31 maart. De minimumeisen wat betreft het gewicht en de leeftijd van de varkens zijn als volgt: — het gemiddelde gewicht van de partij varkens aan het begin van de graasperiode moet tussen de 92 kg en 115 kg liggen; — de varkens moeten minstens 46 kg aankomen tijdens het grazen in eikenbossen over een periode van meer dan 60 dagen; — de minimumleeftijd bij slachting is 14 maanden; — individuele karkassen moeten minstens 115 kg wegen.

f) Grazende, met veevoer gevoederde Iberische varkens „de Cebo de Campo”. Deze varkens zijn ofwel zuivere Iberische varkens die afstammen van een beer en een zeug die allebei geregistreerd zijn in het stamboek of gekruiste varkens met 75 % Iberisch bloed die afstammen van een Iberische zeug die is geregistreerd in het stamboek en een fokbeer die een kruising is van een Iberische moeder en een vader van het Duroc-ras, allebei geregistreerd in het stamboek van hun ras. Wat betreft het houden en voederen, werden de varkens door een inspectiedienst gecertificeerd als „grazend, met veevoer gevoederd”. Het houden en voederen moeten aan de volgende voorwaarden voldoen: De varkens moeten worden vetgemest op extensieve mesterijen die moeten voldoen aan de geldende nationale wetgeving of op intensieve openluchtmesterijen die een overdekt gedeelte kunnen hebben. Mestvarkens met een levend gewicht van meer dan 110 kg moeten een totale vrije oppervlakte hebben van minstens 100 m2 per dier tijdens de periode van afmesten. De varkens moeten voor het slachten minstens 60 dagen op deze mesterijen blijven. De minimumleeftijd bij slachting is twaalf maanden. Individuele karkassen moeten minstens 108 kg wegen voor zuiver Iberische varkens en minstens 115 kg voor varkens met 75 % Iberisch bloed.

De hammen en schouderhammen werden geclassificeerd op basis van de verschillende categorieën varkens en de minimale verwerkingstijd die nodig is om het product op de markt te brengen.

Het minimumgewicht om de ham en schouderham op de markt te brengen, werd gewijzigd om het in overeenstemming te brengen met de reeds vermelde kwaliteitsnorm voor Iberische (Ibérico) producten, hoewel het productdossier voor bepaalde categorieën strenger is.

In het huidige productdossier staat:

De volgende klassen van ham werden vastgelegd op basis van het ras en de voeding, de belangrijkste factoren die de kwaliteit van de ham bepalen:

Klasse I: Iberische ham „de bellota” van eenjarige varkens die gevoederd worden met veevoer, stoppelgewas en gras tot ze een gewicht van 80 kg hebben en vervolgens worden afgemest tot een gewicht van 160-180 kg op een dieet van gras en eikels op bergweilanden.

Klasse II: Iberische ham van eenjarige varkens die gevoederd worden met veevoer, stoppelgewas en gras tot ze een gewicht van 80 kg hebben en vervolgens worden afgemest tot een gewicht van 160-180 kg op een dieet van eikels, gras van bergweilanden en veevoer, of uitsluitend veevoer.

De hammen en schouderhammen van de BOB „Guijuelo” hebben de volgende kenmerken:

Uiterlijk voorkomen : langwerpig, gestileerd, geprofileerd, met behoud van de poot.

Gewicht : minstens 4,5 kg voor hammen en 3,5 kg voor schouderhammen.

In de gewijzigde tekst staat:

Afhankelijk van de classificatie van de dieren, worden de hammen en schouderhammen als volgt ingedeeld voor verkoop:

Klasse I: 100 % Iberische ham „de bellota”, van 100 % Iberische varkens. De afgewerkte hammen moeten meer dan 6,5 kg wegen en het productieproces moet minstens 730 dagen duren. Als de minimumduur van het productieproces voor hammen van deze categorie meer dan 800 dagen bedraagt, mogen de woorden „Gran Selección” optioneel worden toegevoegd aan het etiket in hetzelfde gezichtsveld als de verkoopbenaming.

100 % Iberische schouderham „de bellota”, van 100 % Iberische varkens. De afgewerkte schouderhammen moeten meer dan 3,7 kg wegen en het productieproces moet minstens 365 dagen duren. Als de minimumduur van het productieproces voor schouderhammen van deze categorie meer dan 425 dagen bedraagt, mogen de woorden „Gran Selección” optioneel worden toegevoegd aan het etiket in hetzelfde gezichtsveld als de verkoopbenaming.

Klasse II: Iberische ham „de bellota”, van 75 % Iberische varkens. De afgewerkte hammen moeten meer dan 7 kg wegen en het productieproces moet minstens 730 dagen duren. Als de minimumduur van het productieproces voor hammen van deze categorie meer dan 800 dagen bedraagt, mogen de woorden „Gran Selección” optioneel worden toegevoegd aan het etiket in hetzelfde gezichtsveld als de verkoopbenaming.

Iberische schouderham „de bellota”, van 75 % Iberische varkens. De afgewerkte schouderhammen moeten meer dan 4 kg wegen en het productieproces moet minstens 365 dagen duren. Als de minimumduur van het productieproces voor schouderhammen van deze categorie meer dan 425 dagen bedraagt, mogen de woorden „Gran Selección” optioneel worden toegevoegd aan het etiket in hetzelfde gezichtsveld als de verkoopbenaming.

Klasse III: Iberische ham „de Cebo de Campo”, van varkens met minstens 75 % Iberisch bloed. De afgewerkte hammen moeten meer dan 6,5 kg wegen voor 100 % Iberische ham en 7 kg voor 75 % Iberische ham en het productieproces moet minstens 730 dagen duren.

Iberische schouderham „de Cebo de Campo”, van varkens met minstens 75 % Iberisch bloed. De afgewerkte schouderhammen moeten meer dan 3,7 kg wegen voor 100 % Iberische schouderham en 4 kg voor 75 % Iberische schouderham en het productieproces moet minstens 365 dagen duren.

C) GEOGRAFISCH GEBIED

Het geografische gebied werd aangepast om een tikfout recht te zetten aangezien er in feite 78 (achtenzeventig) gemeenten zijn in het productiegebied.

In het huidige productdossier staat:

Het verwerkingsgebied omvat de volgende 77 gemeenten in het zuidoostelijke deel van de provincie Salamanca: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa en Villanueva del Conde.

In de gewijzigde tekst staat:

Het verwerkingsgebied omvat de volgende 78 gemeenten in het zuidoostelijke deel van de provincie Salamanca: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa en Villanueva del Conde.

D) BEWIJS VAN DE OORSPRONG

In de rubriek die het bewijs levert dat het product afkomstig is uit het gebied, werd de paragraaf verwijderd die verwijst naar het onvermogen van de consument om zeker te zijn van de oorsprong van het product, aangezien de garantie van oorsprong uitsluitend wordt geleverd door de Raad van Toezicht.

De tekst die in het huidige productdossier wordt vervangen, luidt:

Die kenmerken zijn echter onvoldoende om de oorsprong van het product te garanderen, omdat alleen lokale of regelmatige consumenten van het product in staat zijn om het product als dusdanig te identificeren. Daarom moet de oorsprong worden gegarandeerd.

— De omstandigheden voor het slachten moesten worden aangepast om ze in overeenstemming te brengen met de wetten inzake dierenwelzijn op nationaal en communautair niveau.

— De merktekens op de hammen en schouderhammen werden gewijzigd om ze in overeenstemming te brengen met Koninklijk Besluit 4/2014 inzake de kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en beenham van het Iberische varken (Ibérico).

— Om de verwerking van de hammen en schouderhammen te controleren, werd de Raad van Toezicht vervangen door de beheersinstantie om te voldoen aan het voorlopige wetsontwerp inzake oorsprongsbenaming, geldig in alle autonome regio’s.

— De paragraaf die verwijst naar de relevante proeven die worden uitgevoerd op het eindproduct werd verwijderd aangezien de te beoordelen productkenmerken al werden beschreven.

— Er werd een wijziging aangebracht aan de formulering van de paragraaf waarin staat dat, wanneer alle vermelde controles werden uitgevoerd en de ham werd beoordeeld, het product in de handel wordt gebracht met een garantie van oorsprong in de vorm van de genummerde merktekens en etiketten. De formulering werd gewijzigd om de garantie van oorsprong te verduidelijken en om te voldoen aan Koninklijk Besluit 4/2014 inzake de kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en beenham van het Iberische varken (Ibérico).

In het huidige productdossier staat:

1. De hammen en schouderhammen mogen uitsluitend afkomstig zijn van Iberische varkens of kruisingen met 75 % Iberisch bloed en 25 % bloed van het ras Duroc-Jersey van geregistreerde veehouderijen die zich in het productiegebied bevinden.

2. De slachthuizen moeten zich in het verwerkingsgebied bevinden en moeten voldoen aan de technische en sanitaire voorschriften die door de geldende wetgeving en deze verordening worden vastgelegd. Voor het slachten moet het dier ten minste 12 uur hebben doorgebracht in het slachthuis om vermoeidheid na het transport te elimineren en om ervoor te zorgen dat het spierglycogeen het minimumniveau heeft bereikt. De Raad van Toezicht houdt een register bij van alle slachthuizen met varkens waarvan de bouten in aanmerking komen voor bescherming onder deze BOB. In het register moeten de bedrijfsnaam, locatie en site worden opgenomen, evenals andere gegevens die nodig zijn voor een correcte identificatie en registratie van de vestiging.

3. Hammen en schouderhammen waarop deze BOB van toepassing is, moeten worden verwerkt in geregistreerde drogerijen en kelders die worden geïnspecteerd door de Raad van Toezicht.

4. Het eindproduct kan worden onderworpen aan de relevante tests om de kwaliteit te kunnen garanderen.

5. Wanneer alle hierboven vermelde controles zijn uitgevoerd en de ham is beoordeeld, wordt het product in de handel gebracht met een garantie van oorsprong in de vorm van de genummerde merktekens en etiketten van de Raad van Toezicht.

In de gewijzigde tekst staat:

Afhankelijk van de classificatie van de varkens, worden de hammen en schouderhammen als volgt ingedeeld voor verkoop:

1. Hammen en schouderhammen waarop deze BOB van toepassing is, mogen uitsluitend afkomstig zijn van zuivere Iberische varkens of door de nationale wetgeving goedgekeurde kruisingen tussen het Iberische ras en het Duroc-ras, met minstens 75 % Iberisch bloed, van veehouderijen die zijn opgenomen in de registers die worden bewaard door de beheersinstantie, waarin registratie mogelijk is voor alle marktdeelnemers die zich in het afgebakende geografische gebied bevinden en die het productdossier naleven.

2. De slachthuizen moeten zich in het verwerkingsgebied bevinden en moeten voldoen aan de technische en sanitaire voorschriften die door de geldende wetgeving worden vastgelegd. Voordat de dieren worden geslacht, moeten ze kunnen rusten in omstandigheden die zijn vastgelegd in de geldende wetgeving betreffende het slachten van dieren en dierenwelzijn. De dieren moeten hun oormerken behouden zodat hun veehouderij kan worden geïdentificeerd en om ervoor te zorgen dat de merktekens een correcte traceerbaarheid garanderen van veehouderij tot afgewerkt product. De beheersinstantie houdt een register bij van alle slachthuizen met varkens waarvan de bouten in aanmerking komen voor bescherming onder deze BOB. In het register moeten de bedrijfsnaam, locatie en site worden opgenomen, evenals andere gegevens die nodig zijn voor een correcte identificatie en registratie van de vestiging. In het slachthuis moet een genummerd merkteken worden bevestigd aan alle voor- en achterbouten waarvan beschermde hammen en schouderhammen worden gemaakt, waarbij het nummer in de traceerbaarheidsregisters van het slachthuis ondubbelzinnig overeenkomt met de geslachte partij, de partij dieren en de partij voeder. Op het merkteken moeten de naam en/of het logo van de BOB „Guijuelo” prominent aanwezig zijn en de kleuren moeten overeenkomen met de kleuren die zijn vastgelegd in de kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en beenham van het Iberische varken (Ibérico).

3. Hammen en schouderhammen waarop deze BOB van toepassing is, moeten worden verwerkt in drogerijen en kelders die zijn opgenomen in de registers die worden beheerd door de beheersinstantie, waarin registratie mogelijk is voor alle marktdeelnemers die zich in het afgebakende geografische gebied bevinden en die het productdossier naleven.

4. Na voltooiing van het productieproces, moeten genummerde etiketten worden aangebracht op alle beschermde hammen en schouderhammen. Het nummer moet overeenkomen met dat op de merktekens waarop de naam en het logo van de BOB „Guijuelo” prominent aanwezig zijn, samen met de productklasse, met vermelding van de verkoopbenamingen en optionele tekst zoals beschreven in deel B, en het EU-symbool. Wanneer alle vermelde controles werden uitgevoerd en de hammen en schouderhammen werden beoordeeld, worden ze in de handel gebracht met een garantie van oorsprong in de vorm van de genummerde merktekens en etiketten die kenmerkend zijn voor de BOB „Guijuelo”.

E) WERKWIJZE VOOR HET VERKRIJGEN VAN HET PRODUCT

De wijziging met betrekking tot de productiestadia is bedoeld om de namen van de hammen en schouderhammen bij te werken en te verduidelijken, rekening houdend met de technische criteria die overeenkomen met de op dit moment gebruikte namen.

In de nieuwe paragraaf over het verder rijpen, vroeger bekend als „paso a bodega” (het kelderstadium), stond een tabel met het bloedgewicht van de stukken vlees, de bewaringstijd in de kelder en hun gewicht wanneer ze de kelder verlaten. Dit moest worden aangepast om in overeenstemming te zijn met Koninklijk Besluit 4/2014 inzake de kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en beenham van het Iberische varken (Ibérico) door een verband aan te tonen met het minimumgewicht van de karkassen bij slachting en het minimumgewicht van de gedroogde hammen en schouderhammen, afhankelijk van het percentage Iberisch bloed.

Ontbenen, malen, fileren, in plakjes snijden enz. werden opgenomen om rekening te houden met een nieuwe vraag van de consument en de nieuwe vormen waarin het product wordt aangeboden voor verkoop.

In het huidige productdossier staat:

Varkens die bedoeld zijn voor de productie van „Guijuelo”-hammen en -schouderhammen komen van geregistreerde bedrijven die voldoen aan de voorwaarden uit deel B.

Zodra de voor- en achterbouten zijn verkregen, begint het droogproces. Dat bestaat uit de volgende vijf stadia: zouten, wassen, profileren, rusten en drogen.

Zouten : In dit stadium wordt zout aangebracht op het spierweefsel om het drogen te bevorderen en de varkensbouten perfect te conserveren. Dit stadium duurt één dag/kg ham of schouderham.

Wassen : De hammen of schouderhammen worden gewassen met warm water om het zout te verwijderen dat aan het oppervlak kleeft, voordat ze worden geprofileerd, gevormd en gesneden.

Rusten : In dit stadium verdwijnt het oppervlaktevocht langzaam en geleidelijk aan uit de ham of schouderham.

Drogen : De hammen en schouderhammen worden in natuurlijke droogkamers geplaatst waar ze zo lang als nodig blijven om een natuurlijke fusie van de vetten in de beschermende vetlaag mogelijk te maken. Dit stadium heet „sudado” (zweten) en hier wordt beoordeeld of ze voldoende gedroogd zijn.

In dit stadium worden de hammen en schouderhammen gesneden en geprofileerd.

Dit proces duurt minstens zes maanden.

De hammen en schouderhammen worden naar een kelder verplaatst waar ze op gewicht, kwaliteit en vorm worden geclassificeerd. Hoe lang ze in de kelder moeten blijven, wordt als volgt bepaald:

Bloedgewicht van het stuk vlees in het slachthuis Minimale rijpingstijd in de kelder Verwacht gewicht bij het verlaten van de kelder Voor hammen 7-8 kg 8-11 kg Meer dan 11 kg 9 maanden 9-12 maanden 16 maanden 4,5-5 kg 5-7,5 kg Meer dan 8 kg Voor schouderhammen 5 kg Meer dan 5 kg 5 maanden 6 maanden 3,5-4 kg Meer dan 4 kg

In de gewijzigde tekst staat:

Varkens die bedoeld zijn voor de productie van „Guijuelo”-hammen en -schouderhammen moeten afkomstig zijn van bedrijven die zijn opgenomen in de registers die worden beheerd door de beheersinstantie, waarin registratie mogelijk is voor alle marktdeelnemers die zich in het afgebakende geografische gebied bevinden en die het productdossier en de voorwaarden beschreven in deel B naleven.

Zodra de voor- en achterbouten zijn verkregen, begint het droogproces. Dat bestaat uit de volgende vijf stadia: zouten, wassen, nazouten, drogen/rijpen en verder rijpen.

Zouten : In dit stadium wordt zout aangebracht op het spierweefsel om het drogen te bevorderen en de varkensbouten perfect te conserveren. De duur van dit stadium hangt af van het gewicht van de ham of schouderham.

Wassen : De hammen en schouderhammen worden gewassen met warm water om het zout te verwijderen dat aan het oppervlak kleeft, voordat ze worden geprofileerd, gevormd en gesneden.

Nazouten/rusten : In dit stadium dringt het zout door tot in de kern van de ham of schouderham.

Drogen/rijpen : De hammen en schouderhammen verliezen geleidelijk aan hun vocht zodat ze langer kunnen worden bewaard. Dit stadium vindt plaats in droogkamers met natuurlijke omgevingsomstandigheden en ramen naar buiten, m.a.w. het drogen vindt plaats onder natuurlijke omstandigheden. De hammen en schouderhammen blijven zo lang als nodig is in de droogkamers zodat het vet in de beschermende vetlaag op natuurlijke wijze kan fuseren, ook bekend als „sudado” (zweten).

In dit stadium worden de hammen en schouderhammen gesneden en geprofileerd.

Dit proces duurt minstens zes maanden.

Verder rijpen : In dit stadium worden de hammen en schouderhammen verplaatst naar een kelder waar ze hun definitieve classificatie krijgen en een etiket wordt bevestigd als ze voldoen aan de eisen die worden beschreven in deel B wat betreft gewicht, ras en manier van houden.

Bedrijven mogen gecertificeerde hammen en schouderhammen op de markt brengen zonder been, in porties of in stukken, op voorwaarde dat een geschikt controle- en etiketteringsysteem is ingevoerd om de traceerbaarheid van het product, de ham of schouderham en de productklasse te garanderen.

Daarom moet de beheersinstantie op de hoogte worden gebracht wanneer van deze mogelijkheid gebruik wordt gemaakt.

G) AUTORITEITEN OF INSTANTIES DIE VERANTWOORDELIJK ZIJN OM HET PRODUCTDOSSIER TE CONTROLEREN

De tekst werd vereenvoudigd aangezien de controle op de naleving van het productdossier de verantwoordelijkheid is van het directoraat-generaal voor de Voedingsindustrie.

In het huidige productdossier staat:

De inspectiedienst van de beschermde oorsprongsbenaming is de Raad van Toezicht, een professioneel orgaan waarin producenten en verwerkingsbedrijven worden vertegenwoordigd.

De Raad van Toezicht bestaat uit:

— een voorzitter,

— een vicevoorzitter,

— vier leden die de veehouderij vertegenwoordigen,

— vier leden die de verwerkende sector vertegenwoordigen,

— twee leden met expertise in de varkenshouderij en de hamsector.

De leden die de veehouderij en de hamsector vertegenwoordigen worden om de vier jaar democratisch verkozen.

1. Verantwoordelijkheden

Wat betreft het grondgebied: de gebieden waarin het product wordt geproduceerd en verwerkt.

Wat betreft het product: producten waarop de beschermde oorsprongsbenaming van toepassing is, tijdens alle stadia van de productie, verwerking, circulatie en marketing.

Wat betreft personen: natuurlijke personen en rechtspersonen die in de verschillende registers zijn opgenomen.

2. Taken

— Samenstellen en controleren van de verschillende registers.

— Toezicht en controle op de productie, verpakking en kwaliteit van de beschermende hammen en het opstellen van de respectieve richtsnoeren. Inspecties en controles worden uitgevoerd door inspecteurs die gemachtigd zijn door de relevante autoriteiten en die onpartijdig optreden ten opzichte van de producenten en verwerkende bedrijven.

— Het product beoordelen.

— Het bevorderen en verdedigen van de beschermde oorsprongsbenaming.

— Beslissingen nemen over tuchtprocedures wanneer de Verordening niet wordt nageleefd.

— Optreden met volledige juridische verantwoordelijkheid en bevoegdheid om verbintenissen aan te gaan en deel te nemen aan gerechtelijke procedures, waarbij acties worden ondernomen die passen bij de taak van het vertegenwoordigen en verdedigen van de algemene belangen van de oorsprongsbenaming.

In de gewijzigde tekst staat:

Directoraat-generaal voor de Voedingsindustrie Ministerie van Landbouw, Voeding en Milieu Paseo Infanta Isabel, 1 28014 Madrid ESPAÑA Tel. +34 913475361/8477 Fax +34 913475700 dgia@magrama.es

De controle op naleving van het productdossier tijdens de fase van dierlijke productie kan worden gedelegeerd aan inspectiediensten die zijn geaccrediteerd voor de Iberische (Ibérico) kwaliteitsnorm krachtens de norm UNE EN ISO/IEC 17020.

De controle op naleving van het productdossier tijdens de verwerkingsfase kan worden gedelegeerd aan certificatiediensten die zijn geaccrediteerd voor het productdossier van de BOB „Guijuelo” krachtens de norm UNE EN ISO/IEC 17065.

H) ETIKETTERING

Er werden wijzigingen aangebracht aan een aantal paragrafen met betrekking tot de etikettering. De eerste wijziging is dat de etiketten door de beheersinstantie worden geleverd, in plaats van goedgekeurd. De tweede wijziging, met betrekking tot de kleur van de merktekens en etiketten, werd aangebracht om de merktekens en etiketten in overeenstemming te brengen met Koninklijk Besluit 4/2014 inzake de kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en beenham van het Iberische varken (Ibérico). De derde wijziging, met betrekking tot het bevestigen van de merktekens, is ook nodig om de tekst in overeenstemming te brengen met Koninklijk Besluit 4/2014 inzake de kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en beenham van het Iberische varken (Ibérico), aangezien de merktekens in het slachthuis moeten worden bevestigd. De vierde wijziging, die te maken heeft met het genummerde etiket uitgegeven door de Raad van Toezicht, is bedoeld om te verduidelijken wat een genummerd etiket is en, vooral, wat de onderscheidende kenmerken zijn waarover het etiket van een producent moet beschikken om te kunnen worden gebruikt voor een beschermd product en een niet-beschermd product, rekening houdend met de communautaire wetgeving inzake de bescherming van oorsprongsbenamingen, de algemene wet op de etikettering en het voorlopige wetsontwerp inzake oorsprongsbenamingen dat van toepassing is in alle autonome regio’s.

In het huidige productdossier staat:

De commerciële etiketten van elk geregistreerd bedrijf moeten worden goedgekeurd door de Raad van Toezicht.

Het in de handel gebrachte product moet het genummerde merkteken dragen dat werd uitgegeven door de Raad van Toezicht waarop de naam en het logo van de oorsprongsbenaming prominent aanwezig zijn, alsook de klasse waartoe het product behoort. Het merkteken moet rood zijn voor Iberische ham „de bellota” (gevoederd met eikels) en geel voor Iberische ham „de recebo” of „de pienso” (gevoederd met een gemengd dieet of met veevoer) (zie kopie van model).

Deze merktekens moeten in de geregistreerde onderneming worden bevestigd op zo een manier dat ze niet opnieuw kunnen worden gebruikt.

Om het product op de markt te kunnen brengen, wordt een genummerd etiket, dat is uitgegeven door de Raad van Toezicht, aan het product bevestigd (zie voorbeeld).

In de gewijzigde tekst staat:

De commerciële etiketten van elke geregistreerde onderneming die moeten worden gebruikt voor producten waarop de BOB „Guijuelo” van toepassing is, moeten worden overgemaakt aan de beheersinstantie om een correct gebruik van de benaming te kunnen garanderen.

Als een producent hetzelfde handelsmerk gebruikt om een beschermd en een niet-beschermd product op de markt te brengen, moet een onderscheid worden gemaakt door het logo van de BOB „Guijuelo” weer te geven op het commerciële etiket van het beschermde product.

Het logo van de BOB „Guijuelo” moet altijd worden gebruikt in overeenstemming met de wettelijke vereisten zoals hieronder beschreven.

Het in de handel gebrachte product moet worden voorzien van een genummerd en beveiligd merkteken, samen met een bijbehorend etiket. Het merkteken en etiket moeten de naam en/of het logo dragen van de BOB „Guijuelo”, het EU-symbool en de klasse waartoe het product behoort, in overeenstemming met de verkoopbenamingen die zijn beschreven in deel B. De woorden „Gran Selección” mogen desgevallend op het label worden vermeld.

De merktekens moeten in het slachthuis worden bevestigd op zo een manier dat ze niet opnieuw kunnen worden gebruikt.

De etiketten moeten in de onderneming worden bevestigd aan het einde van de minimale productieperiode en voordat de hammen en schouderhammen worden verzonden voor consumptie.

I) NATIONALE JURIDISCHE VEREISTEN

Dit punt werd verwijderd aangezien het niet wordt vermeld in Verordening (EU) nr. 1151/2012.

ENIG DOCUMENT

„GUIJUELO”

EU-nr.: ES-PDO-0117-01320 — 10.3.2015

BOB ( X ) BGA ( )

1. Naam

„Guijuelo”

2. Lidstaat of derde land

Spanje

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

Omschrijving. Hammen en schouderhammen van de BOB „Guijuelo” zijn vleesproducten die worden verkregen door het zouten, wassen, nazouten, drogen/rijpen en verder rijpen van de voor- en achterbouten van Iberische varkens of door de nationale wetgeving goedgekeurde kruisingen van het Iberische ras met het Duroc-ras met een minimum van 75 % Iberisch bloed.

Morfologische kenmerken. De hammen en schouderhammen hebben een langwerpige en gestileerde vorm en wegen minstens 6,5 kg en 3,7 kg voor respectievelijk hammen en schouderhammen van zuivere rasvarkens en minstens 7 kg en 4 kg voor respectievelijk hammen en schouderhammen van varkens met 75 % Iberisch bloed. Ze zijn vrij van kneuzingen, breuken of bloeduitstortingen en de poot wordt niet verwijderd, behalve wanneer ze zonder bot worden verkocht, in porties of in stukken.

Organoleptische kenmerken. Het snijvlak is intens roze tot paarsachtig rood van kleur, met een glanzend uitzicht en strepen vetweefsel. Het product heeft een delicate, zoete of lichtzoute smaak en een kenmerkend aroma, afhankelijk van de voeding van het dier in de periode voor het slachten.

Hammen en schouderhammen worden als volgt ingedeeld voor verkoop:

Klasse I: 100 % Iberische ham „de bellota”, van 100 % Iberische varkens. De afgewerkte hammen moeten meer dan 6,5 kg wegen en het productieproces moet minstens 730 dagen duren. Als de minimumduur van het productieproces voor hammen van deze categorie meer dan 800 dagen bedraagt, mogen de woorden „Gran Selección” optioneel worden toegevoegd aan het etiket in hetzelfde gezichtsveld als de verkoopbenaming.

100 % Iberische schouderham „de bellota”, van 100 % Iberische varkens. De afgewerkte schouderhammen moeten meer dan 3,7 kg wegen en het productieproces moet minstens 365 dagen duren. Als de minimumduur van het productieproces voor schouderhammen van deze categorie meer dan 425 dagen bedraagt, mogen de woorden „Gran Selección” optioneel worden toegevoegd aan het etiket in hetzelfde gezichtsveld als de verkoopbenaming.

Klasse II: Iberische ham „de bellota”, van 75 % Iberische varkens. De afgewerkte hammen moeten meer dan 7 kg wegen en het productieproces moet minstens 730 dagen duren. Als de minimumduur van het productieproces voor hammen van deze categorie meer dan 800 dagen bedraagt, mogen de woorden „Gran Selección” optioneel worden toegevoegd aan het etiket in hetzelfde gezichtsveld als de verkoopbenaming.

Iberische schouderham „de bellota”, van 75 % Iberische varkens. De afgewerkte schouderhammen moeten meer dan 4 kg wegen en het productieproces moet minstens 365 dagen duren. Als de minimumduur van het productieproces voor schouderhammen van deze categorie meer dan 425 dagen bedraagt, mogen de woorden „Gran Selección” optioneel worden toegevoegd aan het etiket in hetzelfde gezichtsveld als de verkoopbenaming.

Klasse III: Iberische ham „de Cebo de Campo”, van varkens met minstens 75 % Iberisch bloed. De afgewerkte hammen moeten meer dan 6,5 kg wegen voor 100 % Iberische ham en 7 kg voor 75 % Iberische ham en het productieproces moet minstens 730 dagen duren.

Iberische schouderham „de Cebo de Campo”, van varkens met minstens 75 % Iberisch bloed. De afgewerkte schouderhammen moeten meer dan 3,7 kg wegen voor 100 % Iberische schouderham en 4 kg voor 75 % Iberische schouderham en het productieproces moet minstens 365 dagen duren.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Het geografische gebied waarin de hierboven beschreven varkens worden gekweekt, beslaat het gebied waarin de extensieve teelt van Iberische varkens traditioneel plaatsvindt in het ecosysteem van de „dehesa” (savanne met eikenbomen) en op veehouderijen met grasland, wat de traditionele methode is om Iberische varkens te houden.

De belangrijkste factoren die de kwaliteit bepalen van de Iberische varkens en dus de resulterende organoleptische kenmerken van de beschermde hammen en schouderhammen en die de hammen en schouderhammen van de BOB „Guijuelo” hun kenmerkende kwaliteit en kenmerken geven, zijn de voeding van de varkens en de manier waarop ze worden gehouden in een extensief veehouderijsysteem tijdens de afmestfase, waarbij volledig gebruik wordt gemaakt van de hulpbronnen van de „dehesa”, m.a.w. eikels, natuurlijke graasweiden en stoppelgewas. Het geografische productiegebied is gedefinieerd en er gelden specifieke productievoorwaarden, zoals de vereiste om de hoeveelheid eikels aan de steeneiken, kurkeiken en de „Gall oak” (Quercus lusitanica) te schatten die beschikbaar zijn voor de varkens op elke bergweide en om het maximale aantal varkens op te geven dat daar kan grazen. Bovendien worden controles uitgevoerd om na te gaan of aan de specifieke voorwaarden is voldaan, bijvoorbeeld onaangekondigde inspecties om te verifiëren of varkens zich voeden met eikels op natuurlijke graasweiden en dat ze extensief worden gehouden tijdens de periode van afmesten.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De geboorte, groei en afmesting van de Iberische varkens vinden plaats in het geografische productiegebied. De verwerking na het slachten en versnijden van de dieren, inclusief de stadia van het zouten, wassen, nazouten/rusten, drogen/rijpen en verder rijpen, moet plaatsvinden in het geografische gebied, zoals gedefinieerd in het productdossier.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De kelders mogen gecertificeerde hammen en schouderhammen op de markt brengen zonder been, in porties of in stukken, op voorwaarde dat een geschikt controle- en etiketteringsysteem is ingevoerd om de traceerbaarheid van het product, de ham of schouderham en de productklasse te garanderen.

Daarom moet de beheersinstantie op de hoogte worden gebracht wanneer van deze mogelijkheid gebruik wordt gemaakt.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

In het slachthuis moet een genummerd merkteken worden aangebracht op alle voor- en achterbouten waarvan beschermde hammen en schouderhammen worden gemaakt.

Op het merkteken moet de naam en/of het logo van de BOB „Guijuelo” prominent aanwezig zijn en de kleuren moeten overeenkomen met de kleuren die voor elke categorie zijn vastgelegd in de kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en beenham van het Iberische varken (Ibérico), zoals hieronder beschreven:

— Zwart— 100 % Iberische ham of schouderham „de bellota” (met eikels gevoederd).

— Rood— 75 % Iberische ham of schouderham „de bellota” (met eikels gevoederd).

— Groen— Iberische ham of schouderham „de Cebo de Campo” (grazend, met veevoer gevoederd).

Nadat het productieproces is afgerond, wordt het product gecertificeerd door het genummerde etiket te bevestigen dat specifiek is voor de BOB „Guijuelo” en waarop het EU-symbool en het „Guijuelo”-handelsmerk te zien zijn. Daarnaast worden ook de productsoort, het ras en de klasse vermeld waartoe het product behoort op basis van de voeding van het dier.

Het etiket moet altijd vergezeld gaan van een commercieel etiket dat door de producent eerst werd ingediend bij de beheersinstantie.

Als een producent hetzelfde handelsmerk gebruikt om een beschermd en een niet-beschermd product op de markt te brengen, moet een onderscheid worden gemaakt door het logo van de BOB weer te geven op het commerciële etiket van het beschermde product.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Productiegebied. Het gebied waar Iberische varkens traditioneel worden geteeld, bevindt zich in het westen en zuidwesten van Spanje. Het omvat bepaalde landbouwdistricten met hoofdzakelijk „dehesa” en grasland, in de volgende provincies: Zamora (districten Duero Bajo en Sayago), Segovia (district Cuellar), Ávila (districten Piedrahita-Barco, Arévalo en Ávila), Salamanca (alle districten), Cáceres (alle districten), Badajoz (alle districten), Toledo (districten Talavera en La Jara), Ciudad Real (districten Montes Norte en Montes Sur), Sevilla (district Sierra Norte), Córdoba (districten Los Pedroches, La Sierra en Campiña Baja) en Huelva (districten La Sierra, Andévalo Occidental en Andévalo Oriental).

Verwerkingsgebied. Het verwerkingsgebied bestaat uit de volgende achtenzeventig (78) gemeenten in het zuidoostelijke deel van de provincie Salamanca waar het terrein en het klimaat een gunstige invloed hebben gehad op het ontstaan van een vleesverwerkende industrie, gespecialiseerd in het Iberische varken. De gemeenten in kwestie bevinden zich in het midden van de „dehesa” in Salamanca, in het zuidoostelijke deel van de provincie, op het punt waar de bergketens Béjar en Francia samenkomen: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa en Villanueva del Conde.

5. Verband met het geografische gebied

Er moet een onderscheid worden gemaakt tussen het geografische gebied waar de Iberische varkens worden geteeld, ook wel het productiegebied genoemd, en het geografische gebied waar de hammen en voorhammen worden verwerkt, ook wel het verwerkingsgebied genoemd.

De inheemse aard van het ras, het klimaat in het verwerkingsgebied dat erg geschikt is voor de productie van langzaam gedroogde vleesproducten en de eeuwenoude vleesverwerkende traditie geven de producten hun typische karakter.

Het klimaat en het terrein van het productiegebied vormen een ecosysteem van het type „dehesa”, gekenmerkt door uitgestrekte gebieden met beboste weiden en graslanden waar de veehouderij traditioneel een belangrijke activiteit vormt.

De weiden bestaan uit natuurlijke grassoorten die zich hebben aangepast aan het klimaat en de bodemomstandigheden van het gebied. In sommige gevallen zijn die typisch voor berggebieden, hoewel vooral soorten voorkomen die typisch zijn voor schiervlakten, samen met grassen en peulvruchten.

De belangrijkste boomsoort die op de „dehesa” groeit, is Quercus spp. Het is de vrucht van die soort, de eikel, die wordt gebruikt om de meest kwaliteitsvolle varkens vet te mesten.

Het gebied waarin de hammen en schouderhammen worden verwerkt, bevindt zich op het plateau van Salamanca, op een gemiddelde hoogte van 975 m. Er heerst een continentaal klimaat met lange, koude winters, langdurige vorstperioden en een lage relatieve vochtigheid. Die omstandigheden hebben geleid tot de aanwezigheid van een vleesverwerkende industrie die al minstens 200 jaar gebruikmaakt van traditionele productiemethoden.

Door de locatie tussen de Béjar-bergketen en de piek van La Peña de Francia, zijn de heersende winden er erg sterk en droog, wat het drogen en conserveren van het product bevordert.

De factoren die zorgen voor de typische kenmerken van de grondstof voor de beschermde hammen en schouderhammen, zijn de specifieke eigenschappen van de Iberische varkens, de traditionele manier om vee te houden, het dieet van de varkens en het feit dat ze ouder zijn op het moment van slachten. In combinatie met de specifieke omstandigheden in het verwerkingsgebied en het langzame droogproces, geeft dit het product de kenmerken die het onderscheiden van alle andere vleesproducten aangezien het specifieke organoleptische kenmerken heeft. Vermeldenswaardig zijn de milde smaak, die het resultaat is van het lage zoutgehalte in tegenstelling tot andere Spaanse vleesproducten, de roze kleur van het vlees, die het gevolg is van de zachte omgevingstemperaturen tijdens het droogproces, de vettige textuur, die het gevolg is van het dieet van de dieren, en het sterk gemarmerde uitzicht met stroken intramusculair vet, het gevolg van het gebruikte varkensras en de manier waarop de varkens worden grootgebracht op de „dehesas” en graslanden.

De kwaliteit van de „Guijuelo”-hammen en -schouderhammen hangt op twee manieren samen met het geografische gebied: ten eerste door het telen van Iberische varkens op de „dehesas” in het productiegebied, en ten tweede door het verwerken van de hammen en schouderhammen in een verwerkingsgebied dat veel beperkter is dan het productiegebied en waar traditie en de specifieke klimaatomstandigheden (weinig regen, zachte temperaturen en sterke winden omdat het een schiervlakte tussen twee bergketens betreft enz.) hebben geleid tot de aanwezigheid van een vleesverwerkende industrie die in belangrijke mate gespecialiseerd is in producten op basis van Iberische varkens.

De productiefase vindt plaats in specifieke districten in het zuidwesten van Spanje, op boerderijen die zich op de „dehesa” bevinden, een bosweide-ecosysteem dat wordt gekenmerkt door de aanwezigheid van bomen van het geslacht Quercus, waarvan de vrucht, de eikel, hoogkwalitatieve producten oplevert wanneer ze wordt opgegeten door de varkens. De varkens worden gehouden in een extensief veehouderijsysteem, gekend als „montanera” (grazen in eikenbossen), waar ze zich kunnen voeden tijdens de periode van het afmesten, hetgeen een cruciale factor is in de kenmerkende kwaliteit van het eindproduct. Dit houdt in dat de knowhow van de veehouders over het telen van varkens een goed dierenwelzijn garandeert alsook het gebruik van de natuurlijke hulpbronnen uit de „dehesa”.

Het zijn de verschillende stadia in de verwerking van de hammen en schouderhammen, uitgevoerd in het geografische gebied dat wordt gedefinieerd als het verwerkingsgebied, die de producten hun onderscheidende organoleptische kenmerken geven. Het productieproces is complex omdat heel veel verschillende factoren de uiteindelijke kwaliteit van het product beïnvloeden. Daarom is het ook de knowhow die van generatie op generatie wordt doorgegeven, die het product uniek maakt en die de hamproducent de nodige vaardigheden geeft om te oordelen over de tijd die nodig is, afhankelijk van de klimaatomstandigheden, om het product geleidelijk aan te laten rijpen en de nodige organoleptische kwaliteiten te laten ontwikkelen met zo weinig mogelijk zout, maar ook om de voedselveiligheid te garanderen, rekening houdend met de omgevingsomstandigheden (temperatuur, vochtigheid, ventilatie) in elke fase van de productie na het zouten, waarbij niet uit het oog mag worden verloren dat het proces plaatsvindt in natuurlijke droogkamers.

Na het slachten en het snijden van het karkas ondergaat de grondstof achtereenvolgens de volgende processen:

— Zouten. In deze stap wordt zout aangebracht op het oppervlak van het vlees.

— Wassen. Na het zouten wordt het zout dat aan het oppervlak blijft hangen, afgewassen met drinkwater en wordt het vlees geborsteld.

— Nazouten/rusten. In dit stadium, waarvan de duur varieert, dringt het zout gelijkmatig door tot in de kern van de ham of schouderham.

— Drogen/rijpen. In dit stadium verliest de ham of schouderham geleidelijk aan zijn vocht.

— Verder rijpen. Tijdens deze fase vinden biochemische reacties plaats waardoor de verbindingen ontstaan die verantwoordelijk zijn voor de kenmerkende smaak en het aroma van het product.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.