NL Publicatieblad van de Europese Unie C 412/11

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

2014/C 412/05

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen (2)

„KRČKI PRŠUT”

EG-nummer: HR-PGI-0005-01204-3.3.2014

BGA ( X ) BOB ( )

1. Naam

„Krčki pršut”

2. Lidstaat of derde land

Kroatië

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

„Krčki pršut” (ham uit Krk) is een lang houdbaar gedroogd vleesproduct op basis van varkensbout zonder heupbeenderen, dat met zeezout en kruiden is gepekeld, ongerookt aan de lucht is gedroogd en gedurende minimaal een jaar een drogings- en rijpingsproces heeft ondergaan.

Op het moment van verkoop moet „krčki pršut” de volgende organoleptische eigenschappen hebben:

a) uiterlijk: peervorm, met een regelmatig gekromde rand, zonder distaal gedeelte (poot) en zonder hangende delen en scheuren aan de open mediale zijde, of andere onvolkomenheden die afbreuk kunnen doen aan de aanblik van het product. Onder de heupkop is slechts 12 cm spierweefsel zichtbaar. De scheuren die tijdens de rijping zijn ontstaan, kunnen worden ingesmeerd met een beschermend mengsel van reuzel, rijst- of tarwemeel, zeezout en gemalen peper;

b) smaak en geur: zoete of licht zoute smaak, karakteristieke milde aroma's van gedroogd en gerijpt varkensvlees;

c) snijvlak: vlees met een uniforme kleur van roze tot rood, met daarin delen wit vetweefsel;

d) consistentie: zachte consistentie waardoor het vlees regelmatig kan worden gesneden, zonder stevige, harde donkerkleurige rand;

e) gewicht: meer dan 6,5 kg;

f) chemische parameters:

— water: 40 % - 60 %;

— natriumchloride: 4 % - 8 %;

— wateractiviteit (aw): minder dan 0,93.

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

„Krčki pršut” kan worden bereid uit verse bouten van varkens die behoren tot commerciële vlezige rassen, kruisingen van rassen of lijnen of de kruisingen daarvan, ongeacht de combinatie.

Uiterlijk van de bout: de bout moet tussen de laatste lendenwervel (v. lumbales) en de eerste heiligbeenwervel (v. sacrales) van het halve varkenskarkas worden gescheiden. In de bout mogen zich geen heupbeenderen bevinden, dat wil zeggen geen darmbeen (os ilium), zitbeen (os ischii) of schaambeen (os pubis), en ook geen heiligbeen (os sacrum) of staartwervels (v. caudales). De bout moet van het bekken worden gescheiden ter hoogte van het heupgewricht (articulus coxae) dat de heupkop (caput femoris) met de heupkom (acetabulum) verbindt. In de spieren van de bout mag slechts een deel van het zitbeen met kraakbeen (zitbeenknobbel — tuber ischii) blijven zitten. De spieren van de bout moeten op de juiste wijze in een halve cirkel zodanig worden afgerond dat de proximale rand van de opgemaakte bout zich op 10-15 cm van de heupkop (caput femoris) bevindt. De bout mag geen poot bevatten. De poot moet ter hoogte van het spronggewricht (articulus tarsi) worden losgemaakt en uit de proximale rij van voetwortelbeentjes worden verwijderd. Alleen de enkelknobbel (tuber calcanei) mag aan het scheenbeen en kuitbeen blijven zitten. Met het oog op het drogen blijft de bout boven deze knobbel bevestigd. In het midden en aan de zijkant moet de bout huid en onderhuids vetweefsel hebben. Ter hoogte van het open mediale gedeelte moeten alle hangende spierdelen worden weggenomen, terwijl het distale gedeelte van de huid met het bijbehorende vetweefsel moet worden afgerond.

Kwaliteit van het vlees: de verse bout mag geen enkel zichtbaar teken van verwondingen vertonen. Het vlees van de bout moet roodachtig-roze van kleur zijn en een compacte structuur en droge buitenkant (RFN) hebben. Bij aankomst op de plaats waar de ham wordt geproduceerd, wordt de pH in de omgeving van de halfvliezige spier (m. semimembranosus) gemeten. De waarde moet tussen 5,5 en 6 liggen.

Vetbedekking: op de buitenkant van de verse opgemaakte bout moet het vet loodrecht onder de heupkop ongeveer 25 mm dik zijn. Het vet mag in elk geval niet minder dan 15 mm dik zijn, inclusief huid.

De bouten worden uitsluitend door koeling geconserveerd. Tussen het slachten van het varken en het pekelen van de bout mag niet minder dan 24 uur en niet meer dan 120 uur liggen.

Voor de productie van „krčki pršut” moet een verse bout van ten minste 12 kg worden gebruikt.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)

—

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Alle fasen van de productie van „krčki pršut” moeten plaatsvinden binnen het in punt 4 beschreven geografische gebied. Het productieprocedé omvat de volgende onderdelen: pekelen, persen, drogen en rijpen.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.

„Krčki pršut” kan per stuk (hele ham) of in een verpakking met een hele ham zonder beenderen, stukken van diverse grootte of plakken worden verkocht. De ham moet vacuüm of onder gemodificeerde atmosfeer worden verpakt.

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering

Na de rijpingsfase wordt het gemeenschappelijke merkteken van „krčki pršut” met een brandijzer op de huid van de ham aangebracht, mits na controle is gebleken dat de ham alle in het productdossier vermelde fysisch-chemische en organoleptische eigenschappen bevat.

Op het moment dat het product in zijn geheel of verpakt in de handel wordt gebracht, moeten het gemeenschappelijke merkteken en de vermelding „krčki pršut” zich op het product bevinden. Zie hieronder voor de grafische voorstelling van het gemeenschappelijke merkteken.

De vermelding „krčki pršut” moet duidelijk leesbaar en onuitwisbaar zijn en door de grootte, het type en de kleur van de letters (typografie) duidelijker uitkomen dan elke andere vermelding, inclusief het gemeenschappelijke merkteken, het nummer van de partij (serienummer) en het gedeponeerde merk, de afbeeldingen en vermeldingen van de producent.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

De productie van „krčki pršut” blijft strikt beperkt tot het eiland Krk. Dit eiland is onderverdeeld in zes gemeenten: de stad Krk en de gemeenten („općine”) Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat en Vrbnik. Enkele kleine eilanden in de buurt als Košljun, Prvić, Plavnik, enz., vallen bestuurlijk gezien eveneens onder enkele gemeenten op Krk, maar mogen geen „krčki pršut” produceren.

5. Verband met het geografische gebied

5.1. Specificiteit van het geografische gebied

Het eiland Krk heeft een vochtig en gematigd warm klimaat. 's Zomers is het er erg warm en door de invloed van het warme zeewater ligt de gemiddelde jaartemperatuur ruim 4 °C boven de waarde die zij zou moeten hebben gezien de breedtegraad waarop het eiland ligt. De belangrijkste klimaatfactor die het drogen van het vlees rechtstreeks beïnvloedt, is de wind. Gemiddeld is de bora, die meestal vanuit het ONO en het NO waait, de krachtigste en vaakst voorkomende wind op het eiland. Het gaat om een droge en koude wind die hoofdzakelijk en het sterkst in de winter waait en het minst vaak en het minst sterk in de zomer. Hoewel niet op alle plekken op het eiland gedurende de verschillende seizoenen dezelfde winden actief zijn, overheersen 's winters bijna overal de koude en droge noordenwinden, die gemiddeld 44 %-70 % van de tijd waaien.

De bewoners van het eiland Krk, die van generatie op generatie het productieprocedé van de ham hebben aangepast en geperfectioneerd, hebben de natuurlijke omstandigheden benut om het vlees te drogen. Uit talrijke schriftelijke bewijsstukken blijkt dat er reeds in een ver verleden varkens werden gefokt en dat het vlees van de dieren werd gedroogd.

In zijn beschrijving van het leven op het eiland noemde Cubich in 1874 de traditie van het pekelen van het varkensvlees. De bewoners van het eiland „[…] eten vers, gepekeld of gerookt varkensvlees […]” en „bedekken de macaroni met soep met stukken ham” (Giambattista Cubich, Notizie Naturali e Storiche sull'Isola di Veglia, Trieste, 1874, blz. 101, 143).

In zijn verhaal over het leven en de gewoonten van de bevolking in Vrbnik (op het eiland Krk) beschrijft Žic hoe de varkens worden geslacht en hoe de ham wordt gepekeld [I. Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe, in Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Zagreb, 1901, deel VI, eerste helft, blz. 3-6).

In het overzichtswerk over Krk (Krčki zbornik 16, 1986, Krk, blz. 426) staat dat op het eiland Krk varkensvlees wordt gepekeld, vooral spek en ham.

In een schrift met recepten van het Franciscaanse klooster in Košljun heeft men eveneens een oud recept gevonden voor het bereiden van varkensbout.

Het zachte klimaat op het eiland Krk heeft ook de opkomst van het toerisme bevorderd. Dat heeft gezorgd voor een stijgende lijn in de productie, exploitatie en reputatie van de ham. Met de ontwikkeling van het toerisme is het aantal varkenshouders gedaald en zijn de hamproducenten begonnen grondstoffen van het vasteland te halen.

5.2. Specificiteit van het product

„Krčki pršut” dankt zijn specifieke karakter aan de faam die hij reeds lang geniet, en aan de deskundigheid en kennis van de producenten die de traditionele productieprocedés toepassen.

De varkensteelt op het eiland Krk en het conserveren van het vlees door middel van het pekelen gaan terug tot de middeleeuwen. De techniek van het pekelen en het rijpen is van generatie op generatie doorgegeven, zodat sinds halverwege de vorige eeuw elk relatief welvarend gezin varkens hield en het vlees pekelde. De productie van „krčki pršut” mag dan in een ver verleden zijn aangevangen, de ham heeft pas halverwege de vorige eeuw, met de ontwikkeling van het toerisme, zijn grote bekendheid verkregen. „Krčki pršut” was namelijk een van de zeer weinige lokale producten die zowel kwantitatief als kwalitatief aan de vraag van de toerismesector kon voldoen. De toeristen raakten overtuigd van de kwaliteit en het specifieke karakter van „krčki pršut” en de band van het product met de streek (Inozemni novinari o otoku Krku, Krčki zbornik 15, 1986, Krk, blz. 199; Jela otoka Krka, Krk, 1989, blz. 22 en 87), waardoor de vraag elk jaar groeide. In het midden van de jaren negentig vervingen steeds meer restaurants in hun menu de uitdrukking „domaći pršut” (ham van het land) door „krčki pršut” (leveringsbonnen van de firma Mesnice-market Žužić; menu's van de firma's Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal, Restoran Rivica).

De zeer oude traditionele productiemethode van „krčki pršut” heeft geleid tot bepaalde bijzonderheden in het productieproces. Daardoor krijgt het eindproduct specifieke kenmerken waarmee het zich onderscheidt van de ham die in aangrenzende regio's wordt geproduceerd (zoals Istrische ham („istrski pršut”) of Dalmatische ham („dalmatinski pršut”)).

„Krčki pršut” is voorzien van een huid en onderhuids vetweefsel, terwijl het open spierweefsel niet met vet is ingesmeerd behalve op plekken waar scheuren aanwezig zijn. Het pekelen vindt behalve met zout plaats met behulp van kruiden (peper, rozemarijn en laurier). Verder mag de ham tijdens het drogen niet worden gerookt. Dit karakteristieke procedé beïnvloedt de specifieke kenmerken van het spier- en vetweefsel na de lange rijpingsperiode (ten minste twaalf maanden tussen de aanvang van het pekelen en het verkrijgen van het eindproduct).

Het spierweefsel van het eindproduct heeft een soepele consistentie waardoor de ham regelmatig kan worden gesneden. De plakken hebben een rood-rozeachtige kleur, zijn met vet gemarmerd en hebben geen stevige, harde, donkerkleurige rand.

Een ham die volgens de regels is geproduceerd, heeft het milde aroma dat kenmerkend is voor gedroogd en traag en lang gerijpt varkensvlees. Dit aroma komt pas volledig tot zijn recht wanneer het vlees geen rookgeur heeft.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel van een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

De weersomstandigheden op het eiland Krk, vooral de frequentie en de patronen van de droge en koude winden tijdens de winter, zijn erg gunstig voor het drogen van het vlees en daarom ook voor de productie van de ham, waarvan de eerste fase (het pekelen) vanouds tijdens de koude periode (van november tot maart) begint. Gedurende deze periode is de lucht van nature vrij koud en droog zodat de kwaliteit van het vlees niet verslechtert. Hierdoor kan het vlees regelmatig worden gedroogd zonder het te roken, waarna een geleidelijke rijping mogelijk is. De nabijheid van de zee en de overvloedige aanwezigheid van zout behoren eveneens tot de voorwaarden die nodig zijn voor de ontwikkeling van de productie van producten op basis van gedroogd vlees. De bewoners van het eiland Krk weten al sinds jaar en dag deze natuurlijke voordelen te benutten. Als gevolg hiervan is het drogen van het varkensvlees deel gaan uitmaken van het culturele en traditionele erfgoed dat van generatie op generatie wordt overgedragen. Deze kennis is in de loop van de tijd geperfectioneerd en heeft zich zodanig ontwikkeld dat op het eiland Krk een productieproces is ontstaan waarvan bepaalde fasen verschillen van het productieproces dat in naburige steden op het bijbehorende vasteland wordt gehanteerd. De oorzaak hiervan is waarschijnlijk dat de (communicatie)verbindingen met het vasteland niet goed waren.

„Krčki pršut” heeft zijn faam in eerste instantie geleidelijk verworven gedurende een lange periode die in een ver verleden is begonnen. De afgelopen vijftig jaar is deze ontwikkeling echter in een stroomversnelling geraakt dankzij de opkomst van het toerisme op het eiland Krk. „Krčki pršut” is een van de weinige producten uit de streek die onmiddellijk aan toeristen werden aangeboden en die kwalitatief en kwantitatief aan hun behoeften voldeden.

De bekendheid van „krčki pršut” is verder toegenomen omdat hij in alle restaurants wordt geserveerd en het aantal toeristen nog steeds groeit. Daarmee is tevens de vraag naar het product groter geworden, waardoor de productie van de ham in een ambachtelijk kader tot ontwikkeling is kunnen komen.

In de loop van de tijd is „krčki pršut” een van de parels van de lokale eetcultuur geworden. Tegenwoordig staat hij op het menu van alle restaurants op het eiland Krk die lokale specialiteiten serveren.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12. Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012.

(3) Zie voetnoot 2.