NL Publicatieblad van de Europese Unie C 112/12

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

2009/C 112/06

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 (1) van de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

SAMENVATTING

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006

„CRUDO DI CUNEO”

EG-Nr.: IT-PDO-0005-0490-05.09.2005

BOB ( X ) BGA ( )

Deze samenvatting bevat de belangrijkste gegevens uit het productdossier ter informatie.

1. Bevoegde dienst van de lidstaat:

Naam : Ministero Delle Politiche Agricole E Forestali Adres : Via XX Settembre n. 20 00187 Roma ITALIA Tel. : +39 0646655106 Fax : +39 0646655306 E-mail : saco7@politicheagricole.gov.it

2. Groepering:

Naam : Consorzio di Promozione e Tutela del Prosciutto di Cuneo Adres : Corso Dante, 51 12100 Cuneo ITALIA Tel. : +39 0171942008 Fax : +39 0171942023 E-mail : chiara.astesana@astesanaspa.it Samenstelling : Producenten/verwerkers ( X ) Andere samenstelling ( )

3. Productcategorie:

Categorie 1.2 — Vleesproducten

4. Productdossier:

(samenvatting van de bij artikel 4, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 voorgeschreven gegevens)

4.1. Naam:

„Crudo di Cuneo”

4.2. Beschrijving:

Voor de productie van de „Crudo di Cuneo” mogen er enkel verse varkensbouten gebruikt worden afkomstig van dieren die geboren, gefokt en geslacht werden in de productiezone in kwestie.

De rassen of genetische soorten varkens die in aanmerking komen voor het fokken van dieren bestemd voor de productie van „Crudo di Cuneo” zijn varkens van de traditionele basisrassen „Large White italiana” en „Landrace italiana” veredeld volgens het Nationaal Genealogisch Boek van Italië of nakomelingen van beren van dezelfde rassen, nakomelingen van beren van het ras „Duroc italiana”, veredeld volgens het Nationaal Genealogisch Boek van Italië, nakomelingen van beren van andere rassen of van hybride beren op voorwaarde dat de selectie- of kruisingsschema’s van deze varkens verenigbaar zijn met de doelstellingen van het Nationaal Genealogisch Boek van Italië voor het fokken van zware varkens.

Het voedselrantsoen wordt dusdanig geformuleerd dat er een analytische samenstelling wordt verkregen waardoor de behoeften van het varken gedurende de drie fasen worden gerespecteerd, meer bepaald gedurende de speenfase, de opfokfase en de vetmestfase.

1. SPEENFASE (tot 30 kg levend gewicht) Kenmerken van het rantsoen — Ruw eiwit van 16 % tot 22 % — Energieopname/dag van 3 230 tot 3 900 — Lysine g/kg van 10 % tot 16 % — Ruwe celstof van 3 % tot 5 % Dagrantsoen (Samenstelling van het rantsoen uitgedrukt in % van de verschillende bestanddelen, toegediend a rato van 4 % van het levend gewicht) — Maïs van 35 tot 40 — Sojameel van 16 tot 20 — Tarwe van 12 tot 15 — Gerst van 13 tot 17 — Sojaolie van 1 tot 3 — Zachte tarwezemelen van 8 tot 12 — Toevoeging min. en vit. van 3 tot 5 In deze fase is het gebruik van een varkensplasma spray, verse en geconcentreerde afgeleiden en bijproducten van melk verboden.

2. OPFOKFASE (van 30 kg tot 80 kg levend gewicht) Kenmerken van het rantsoen — Ruw eiwit van 15,50 % tot 18 % — Energieopname/dag van 3 200 tot 3 600 — Lysine g/kg van 7 % tot 16 % — Ruwe celstof van 3,5 % tot 5 % Dagrantsoen (Samenstelling van het rantsoen uitgedrukt in % van de verschillende bestanddelen, toegediend a rato van 3 % van het levend gewicht) — Maïs van 45 tot 49 — Sojameel van 14 tot 18 — Tarwe van 10 tot 13 — Gerst van 9 tot 12 — Vetten van 1,5 tot 2 — Zachte tarwezemelen van 10 tot 14 — Toevoeging min. en vit. van 3 tot 5

3. VETMESTFASE (van 80 kg tot 156 kg levend eindgewicht) Kenmerken van het rantsoen — Ruw eiwit van 13,5 % tot 17,5 % — Energieopname/dag van 3 100 tot 3 400 — Lysine g/kg van 6 % tot 9 % — Ruwe celstof van 3,5 % tot 5,5 % Dagrantsoen (Samenstelling van het rantsoen uitgedrukt in % van de verschillende bestanddelen, toegediend a rato van 2,3 % van het levend gewicht) — Maïs van 49 tot 53 — Sojameel van 12 tot 16 — Tarwe van 9 tot 12 — Gerst van 8 tot 11 — Vetten van 1 tot 1,5 — Zachte tarwezemelen van 10 tot 14 — Toevoeging min. en vit. van 3 tot 5

In deze fase is het verboden om tafelafval te geven. Vanaf een levend gewicht van 40 kg is het ook verboden om visolie te geven; platen met een vetgehalte van meer dan 4 % en boven 120 kg; koekjes, soepstengels, zoet gebak vanaf 60 kg levend gewicht tot het slachten; slachtafval en diermeel over het algemeen, subproducten van rijst.

De noden in het kader van de gebruiksfase zouden kunnen wijzigen in functie van de groei van het varken of indien er zich abnormale klimatologische omstandigheden voordoen als gevolg van overdreven zomerwarmte.

De grondstoffen die gebruikt worden voor de voeding zijn voornamelijk afkomstig van de productiezone van de ham „Crudo di Cuneo” en de graanproducten worden grotendeels geproduceerd door de bedrijven die ook de varkens fokken.

Op het ogenblik dat het product „Crudo di Cuneo” op de markt wordt gebracht, moet het minstens 10 maanden gerijpt zijn vanaf het begin van de bewerking. Het gewicht bedraagt tussen 7 en 10 kg op het ogenblik dat de ham volledig rijp is. De kleur bij het snijden is gelijkmatig rood; het buitenste magere gedeelte is stevig en het zachte binnendeel is compact en niet slap. Het vet dat zichtbaar is aan de buitenkant (onderhuids vet) is wit van kleur en neigt wat naar het geel; het is compact en niet zacht. Bij het snijden is de ham geurig en gerijpt en zacht van smaak. Het inwendige vet is wit van kleur en in kleine hoeveelheden aanwezig tussen de verschillende spierbundels. Er zijn geen reukanomalieën. Het vet mag bij het prikken geen overdreven ranzige geur nalaten en ook niet ruiken naar melk, vis of andere dierengeuren. De chemische samenstelling van het vetarme percentage van de tweehoofdige dijbeenspier (noot) moet overeenstemmen met de volgende minimum-en maximumgrenzen: zoutgehalte tussen 4,5 en 6,9; vochtigheid tussen 57 en 63 %; proteolyse tussen 22 en 31. Geen anomalieën aan de buitenkant: het zwoerd en de beenderen moeten integer zijn en er mogen geen duidelijke tekens zijn van schimmelvorming of overdreven weekheid. De kleur bij het snijden moet uniform zijn, er mogen geen vlekken en streeppatronen te zien zijn.

4.3. Geografisch gebied:

Het productiegebied van de „Crudo di Cuneo” BOB ligt tussen de Ligurische Alpen van de Colle di Cadibona tot die van Nava, de Maritieme Alpen tot het massief van de Colle di Tenda en de Kroatische Alpen. Het reliëf vormt een grote U-vormige rand waarin de gegroefde hoogvlakte ligt, van het zuiden naar het noorden, van de Tanaro, van de Po en hun bijrivieren. Deze zone omvat het gewest Cuneo, het gewest Asti en de volgende dorpen van het gewest Torino: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, Vinovo. In deze geografische zone bestaat er door de vorming van winden, een homogene vochtigheidsgraad tussen 50 % en 70 %. De gemiddelde temperatuur is in de winter niet echt koud en in de zomer ook niet bloedheet waardoor de „Crudo di Cuneo” gelijkmatig kan rijpen en gekenmerkt wordt door de proteolysewaarde en door de lage vochtigheidsgraad.

4.4. Bewijs van de oorsprong:

Iedere fase van het productieproces moet bewaakt worden en voor iedere fase wordt de input (de gebruikte grondstoffen) en de output (de eindproducten) gedocumenteerd. Op die manier en via de door het controleorganisme beheerde inschrijving op speciale lijsten van de kwekers, slachters, uitbeners, verwerkers, inpakkers en versnijders en via de tijdige aangifte bij de controlestructuur van de geproduceerde hoeveelheid worden de traceerbaarheid en de opspoorbaarheid (stroomafwaarts van de productieketen) gegarandeerd. Alle personen, zowel de natuurlijke als de rechtspersonen die op de verschillende lijsten staan, worden onderworpen aan de controle door de controlestructuren, volgens de bepalingen van het productdossier en het desbetreffende controleplan.

4.5. Werkwijze voor het verkrijgen van het product:

Voor de productie van „Crudo di Cuneo” mogen geen diepgevroren hammen gebruikt worden. Het gebruik van beren en zeugen is uitgesloten. De hammen die verwerkt kunnen worden, zijn afkomstig van dieren die minimaal 24 uur en maximaal 120 uur geslacht zijn. De hammen worden afgesneden en bijgekant. Dan worden zij droog gezouten met gedroogd of gedeeltelijk vochtig gemaakt zout. Het zout mag kleine hoeveelheden gebroken zwarte peper en azijn bevatten en mag gemengd worden met kruiden of kruidenextracten of natuurlijke antioxidantia. Bewaarmiddelen worden niet toegestaan. Deze fase duurt minstens 2 weken. Na het einde van de zoutingsfase rusten de hammen gedurende een periode van minimaal 50 dagen. De „Crudo di Cuneo” rijpt gedurende een periode van tien maanden vanaf het begin van het zoutingsproces. Gedurende het rijpingsproces wordt het product ingewreven met reuzel — één enkele keer tussen de vijfde en zesde bewerkingsmaand of meerdere keren, tussen de vierde en de achtste maand. Gedurende dit proces wordt er een mengsel van reuzel, zout en rijstmeel of tarwemeel op de spieroppervlakte aangebracht. Zwarte of witte peper in poeder is toegestaan. Voor de productie van de BOB „Crudo di Cuneo” worden enkel verse varkenshammen gebruikt afkomstig van varkens die geboren en gefokt worden volgens hoge welzijnsniveaus voor dieren. Die niveaus worden gegarandeerd als het varken gedurende de speenfase, de opfokfase en de vetmestfase niet te maken krijgt met stress als gevolg van transport of als het niet naar een andere stal gebracht wordt. De dieren moeten ook dusdanig gefokt worden dat de resultaten op het einde van de vetmestfase coherent zijn met de kenmerken van het eindproduct. De „Crudo di Cuneo” wordt namelijk gekenmerkt door zijn optimale vetlaag. Om die redenen moeten de dieren dan ook geboren en gefokt worden in het productiegebied.

Om de noodzakelijke termijnen te respecteren tussen het slachten en het verwerken van het vlees en omdat lange reizen ook kneuzingen en vorming van hematomen en aders zouden kunnen veroorzaken die een inbreuk zouden vormen op de verwerkingsvoorwaarden voor de hammen, moet ook de slachtfase in het productiegebied plaats vinden.

De verwerking van de hammen en het rijpen ervan hangen dus, zoals vermeld onder punt 4.6, sterk samen met de menselijke en natuurlijke factoren van het productiegebied en het beperken van deze handelingen tot de geografische productiegebied is dus verplicht voor de productie van de „Crudo di Cuneo”.

4.6. Verband:

Het productiegebied van de BOB is al eeuwenlang verbonden met de geschiedenis van de varkensteelt en het bewerken en rijpen van de „Crudo di Cuneo”; dat komt door de specifieke pedologische en klimatologische kenmerken die dit gebied onderscheiden van andere gebieden en die aan het product typische kwalitatieve eigenschappen verlenen die duidelijk herkenbaar zijn voor de eindconsument.

De vochtigheidsgraad van de „Crudo di Cuneo” hangt nauw samen met het zoutgehalte en wordt bepaald door de invloed van de winden. Die winden die afkomstig zijn van de bergen die in het geografische gebied liggen, zorgen in alternerende richting, ’s ochtends en ’s nachts, voor een lage atmosferische vochtigheid, ideaal voor een optimale rijping van het product. Dat heeft meteen ook een weerslag op de lage vochtigheidswaarden, de rijpingstijden en de kenmerkende proteolysewaarden voor de „Crudo di Cuneo”.

Ook de grondstof zorgt voor een nauwe band tussen het product en het milieu; de proteolyse van de ham wordt namelijk ook bepaald door de kenmerken van de grondstof. Het varken uit Cuneo wordt gefokt op plaatsen die op een gemiddelde hoogte van 350 m boven het zeeniveau liggen, waar de afwezigheid van winterse mist en zomerse hitte zorgen voor optimale omstandigheden. Naast de gezonde lucht en het zuivere water bepaalt de traditionele gezonde en natuurlijke voeding op basis van granen die ter plaatse verbouwd worden, de vroegtijdige rijping van het vlees. Het fenomeen van de proteolyse hangt samen met de ontwikkeling van oppervlakkige micro-organismen: de vleesverwerkers gebruiken namelijk een verfijnd zoutingsproces waardoor het vocht dat nog aanwezig is in het vlees van de hammen capillair naar boven komt. Op die manier worden op de magere oppervlakte van de ham microklimatische omstandigheden gevormd waardoor de vochtigheid lichtjes toeneemt. Dat is uitstekend voor de ontwikkeling van schimmels en gisten die de eiwitcomponent vernietigen die nog in het magere gedeelte aanwezig is. Daardoor kunnen er zich peptidenfracties ontwikkelen die op doorslaggevende wijze bijdragen tot de smaak en de geur van de Crudo di Cuneo.

Ook de mens heeft op doorslaggevende wijze bijgedragen tot de kwaliteit van de BOB en haar reputatie en faam op de markt. In de voorbije eeuwen heeft hij namelijk specifieke bewerkingstechnieken kunnen ontwikkelen die werden overgedragen van generatie op generatie en overgebleven zijn tot vandaag. Een getuigenis van die delicate kunst vinden wij al terug in 1618 dankzij het werk „Clypeo del gentilhuomo” van Guglielmino Prato, die op gedetailleerde wijze het werk van de vleesverwerkers van Piemonte beschrijft.

De consumptie van de Crudo di Cuneo wordt historisch aangetoond door de talrijke aanvragen van edellieden, abdijen en kloosters uit het gebied. Het was precies de stijgende vraag naar ham die ervoor kon zorgen dat er zich heel wat vleesverwerkers in de streek gingen vestigen.

De BOB „Crudo di Cuneo” is dus het resultaat van een gecombineerde en gelijktijdige werking van menselijke en milieufactoren die in de loop der tijden het resultaat hebben beïnvloed en bijgedragen hebben tot de kwalitatieve kenmerken ervan.

4.7. Controlestructuur:

De controlestructuur voldoet aan de voorwaarden vermeld in de EN 45011 norm.

Naam : I.N.O.Q. — Istituto Nord Ovest Qualità — Società Cooperativa a r.l. Adres : Piazza Carlo Alberto Grosso n. 82 12033 Moretta (Cuneo) ITALIA Tel. : +39 0172911323 Fax : +39 0172911320 E-mail : inoq@inoq.it

4.8. Etikettering:

Op het ogenblik dat de BOB ham „Crudo di Cuneo” op de markt komt, moet hij voorzien zijn van een bijzonder merkteken dat de oorsprong garandeert en van een identificatiemerk bestaande uit het logo dat op de twee brede zijden van de ham gebrandmerkt wordt. Enkel de hamfabrikant mag deze merktekens aanbrengen op de ham.

Op de verpakking van de BOB „Crudo di Cuneo” of op een gepast etiket of op de borden, ringen of stroken die aan het product zijn bevestigd, moet in duidelijke en onuitwisbare letters die van alle andere letters op de verpakking kunnen worden onderscheiden, het grafische symbool voorkomen met het artistieke beeld van het specifieke en ondubbelzinnige logo, het communautaire symbool als bedoeld in artikel 14 van Verordening (EG) nr. 1898/2006 van de Commissie; het identificatienummer dat toegekend wordt aan iedere producent die toegetreden is tot het controlesysteem. Het logo van de BOB „Crudo di Cuneo” bestaat uit twee belangrijke elementen voor de herkenbaarheid van het product: de gestileerde vorm van een ham en de driehoek of „wig”(in het Italiaans „cuneo”) die verwijst naar de band met de hoofdplaats van het gewest: Cuneo, waarvan de originele plattegrond de vorm had van een wig.

(1) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12.