NL Publicatieblad van de Europese Unie C 148/6

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2017/C 148/06)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

„JAMBON NOIR DE BIGORRE”

EU-nr.: PDO-FR-02105 — 14.1.2016

BOB ( X ) BGA ( )

1. Naam/namen

„Jambon noir de Bigorre”

2. Lidstaat of derde land

Frankrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2 Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

De „Jambon Noir de Bigorre” is een gedroogde ham van een raszuiver lokaal Gasconne varken, dat vanaf zes maanden wordt gehouden op een grasrijke graasgrond en wordt geslacht als het minimaal twaalf en maximaal vierentwintig maanden oud is. Het karkas weegt minimaal 100 kilo, met minimaal 2,5 % intramusculair vet in de longissimus dorsi en in de lende gemeten diktes van ten minste 30 mm vet en ten minste 45 mm spier.

De ham wordt gesneden op een specifieke wijze, die overeenkomt met traditionele, lokale praktijken. Het uiteinde is rond, waarin de hele platte bil wordt opgenomen, die bedekt blijft met een laagje vet. De helft van het darmbeen wordt behouden.

De ham heeft na een rijping van ten minste twaalf maanden een gewicht van minimaal vijf kilo, een vetdikte van meer dan dertig millimeter vanaf de kop van het dijbeen, een zoutgehalte van minder dan 6 % en een gehalte aan intramusculair vet van 2,5 % of meer. Het magere deel heeft een intens rode kleur en het vet is wit, soms met een lichtroze tint.

Deze ham wordt gekenmerkt door een zachte textuur en een ronde, evenwichtige smaak. De ham is zacht en mals, heeft geen ranzige smaak, is niet erg gezouten en de subtiele, langdurige aroma’s doen denken aan gedroogd fruit (hazelnoot, cashewnoot), geroosterde kastanje, onderhout en paddenstoelen.

De gedroogde ham wordt op de volgende wijze gepresenteerd: in zijn geheel, met bot en poot, onbewerkt of gedeeltelijk ontdaan van zwoerd en spek tot de schenkel; uitgebeend, in zijn geheel of in voorgesneden plakken; in plakken.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

In de zoogperiode kunnen de biggen een supplement eten dat bestaat uit een mengsel op basis van granen, soja en melkpoeder. Iedere big eet gedurende deze periode maximaal vijf kilo van dit voeder. Het voeder mag van buiten het geografische gebied komen. Niet alle diervoeders kunnen afkomstig zijn uit het geografische gebied, dat door de topografische en klimaateigenschappen onmogelijk alle plantaardige grondstoffen kan produceren, met name eiwitten en leguminosen die noodzakelijk zijn voor de voedingsbalans van de dieren. Dit deel van het diervoeder, dat beperkt is tot vijf kilo, is minder omvangrijk dan wat de biggen tot zich nemen wanneer zij worden gezoogd. In de zoogfase drinkt een big gemiddeld veertig liter moedermelk, wat in droge vorm circa acht kilo is, afkomstig uit het geografische gebied. Het mengsel op basis van granen, soja en melkpoeder daarentegen kan niet worden gecertificeerd als afkomstig uit het afgebakende gebied omdat de voorzieningsbronnen te divers zijn.

Als ze niet meer bij hun moeder drinken, eten de biggen een voeder op basis van granen (minimaal gewichtspercentage grondstof 70 %), eventueel aangevuld met eiwitten, mineralen en vitamines. De granen moeten uit het geografische gebied komen.

Op zijn vroegst vanaf het moment dat de varkens 3,5 maand oud zijn en op zijn laatst vanaf het moment dat ze zes maanden oud zijn, worden ze tijdens de mestperiode extensief of semi-extensief gehouden op een grasrijke graasgrond met een maximale dichtheid van twintig dieren per hectare, waarbij de varkens een deel van hun voeding uit het weiland halen. Zo voeden ze zich met gras, met name op basis van klavers en grassen, fruit en andere voedingsmiddelen uit de omgeving.

Ze krijgen aanvullend mestvoeder. Dit voeder bestaat voor ten minste 70 % uit granen, eventueel aangevuld met van granen afgeleide producten en/of eiwitten, mineralen en vitamines. De granen moeten uit het geografische gebied komen. Uitsluitend de eiwitten, mineralen en vitamines komen van buiten het gebied. Gezien de beperkingen van de omgeving wordt daarvan niet voldoende geproduceerd in het geografische gebied.

De maximale dagelijkse hoeveelheid van het aanvullende diervoeder per varken is drie kilo, uitgedrukt in droge stof.

Deze regels garanderen dat minimaal 72,6 % van het voeder gedurende het leven van het dier afkomstig is uit het geografische gebied.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Alle onderdelen van het productieproces van de „Jambon noir de Bigorre” van de geboorte van de varkens tot de rijping, vinden plaats in het geografische gebied.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Het voorsnijden, waarvoor specifieke kennis vereist is, dient plaats te vinden in de geschikte installaties in het geografische gebied van de oorsprongsbenaming, om alle kwaliteiten van het product te behouden.

Gezien het feit dat de gehaltes extern vet voor iedere ham anders zijn en de lange rijpingsduur voor een droog product, dienen het uitbenen en voorsnijden aangepast te worden aan ieder stuk om de organoleptische kwaliteit van het product en de presentatie te behouden en om de consument te garanderen dat de „Jambon noir de Bigorre” die voorgesneden wordt verkocht dezelfde eigenschappen heeft, ongeacht of deze voorgesneden wordt verkocht of wordt gesneden waar de klant bij staat. Zo dient iedere ham die gesneden dient te worden speciaal aangesneden te worden, waarbij rekening wordt gehouden met het gewicht, de mate van rijping en het gehalte extern vet.

De keuze van de stukken en het snijden hiervan kan uitsluitend gemaakt worden door opgeleide specialisten die het product perfect kennen en in staat zijn om nauwkeurig te snijden en de juiste verhouding tussen vet en mager vlees te behouden die een voorwaarde zijn voor de organoleptische kwaliteit van de ham, waarbij ze de opbrengst en de perfecte en homogene presentatie van de gesneden stukken garanderen. Van stukken ham die een hoog vetgehalte hebben kan het zwoerd gedeeltelijk of volledig en nauwkeurig afgesneden worden om het vet minder dik te maken en de juiste balans met het magere vlees te behouden.

Het is anderzijds eveneens erg belangrijk om het risico te vermijden dat het vet gaat oxideren, wat zich voor kan doen als stukken buitensporig worden blootgesteld aan de openlucht, door het stuk snel uit te benen en de voorgesneden stukken snel te verpakken. Deze activiteiten dienen binnen maximaal twee uur na het uitbenen te worden uitgevoerd.

Vanwege het weglaten van merken tijdens het snijden, versterkt de verplichting om te snijden en te verpakken in het gebied de traceerbaarheid van het product.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Afgezien van de verplichte vermeldingen bestaat de identificatie van de ham met de oorsprongsbenaming „Jambon Noir de Bigorre”, die op iedere ham staat, uit het slachtnummer dat op het zwoerd is aangebracht door het stempelkussen, het brandmerk op het zwoerd, dat bestaat uit het weeknummer en de laatste cijfers van het jaar waarin het gezouten is, en de afkorting „NB” die met behulp van een zegel op het zwoerd onderaan de poot geschreven is.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het geografische gebied omvat de volgende gemeenten of delen van gemeenten.

Gemeenten die volledig zijn opgenomen:

Departement Haute-Garonne:

Ardiège, Aspret-Sarrat, Ausson, Bagiry, Balesta, Barbazan, Blajan, Bordes-de-Rivière, Boudrac, Boulogne-sur-Gesse, Cardeilhac, Cassagnabère-Tournas, Cazaril-Tambourès, Charlas, Ciadoux, Cier-de-Rivière, Clarac, Cuguron, Le Cuing, Eup, Franquevielle, Galié, Génos, Gensac-de-Boulogne, Gourdan-Polignan, Huos, Labarthe-Rivière, Labroquère, Lalouret-Laffiteau, Larcan, Larroque, Lécussan, Lespugue, Lodes, Loudet, Lourde, Lunax, Luscan, Malvezie, Martres-de-Rivière, Mont-de-Galié, Montgaillard-sur-Save, Montmaurin, Montréjeau, Nénigan, Nizan-Gesse, Ore, Payssous, Pointis-de-Rivière, Ponlat-Taillebourg, Régades, Saint-Bertrand-de-Comminges, Saint-Gaudens, Saint-Ignan, Saint-Lary-Boujean, Saint-Loup-en-Comminges, Saint-Marcet, Saint-Pé-d’Ardet, Saint-Pé-Delbosc, Saint-Plancard, Saman, Sarrecave, Sarremezan, Sauveterre-de-Comminges, Saux-et-Pomarède, Sédeilhac, Seilhan, Les Tourreilles, Valcabrère, Valentine, Villeneuve-de-Rivière, Villeneuve-Lécussan.

Departement Gers:

— de gemeenten van het kanton Mirande-Astarac, behoudens Lamazère;

— de gemeenten van het kanton Pardiac-Rivière-Basse, behoudens Castelnau-d’Anglès, L’Isle-de-Noé, Izotges, Montesquiou, Mouchès;

— in het kanton Astarac-Gimone, de gemeenten Arrouède, Aujan-Mournède, Bellegarde, Bézues-Bajon, Cabas-Loumassès, Chélan, Cuélas, Esclassan-Labastide, Labarthe, Lalanne-Arqué, Lourties-Monbrun, Manent-Montané, Masseube, Moncorneil-Grazan, Monlaur-Bernet, Mont-d’Astarac, Panassac, Ponsan-Soubiran, Pouy-Loubrin, Saint-Arroman, Saint-Blancard, Samaran, Sarcos, Seissan, Sère;

— in het kanton Fezensac, de gemeenten Gazax-et-Baccarisse, Peyrusse-Grande, Peyrusse-Vieille, Saint-Pierre-d’Aubézies.

Departement Pyrénées-Atlantiques:

Aast, Bédeille, Bentayou-Sérée, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Coarraze, Ger, Labatmale, Labatut, Lamayou, Maure, Monségur, Montaner, Montaut, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Saint-Vincent, Saubole.

Departement Hautes-Pyrénées:

— de gemeenten van de kantons: Aureilhan, Bordères-sur-l’Échez, Les Coteaux, Moyen Adour, Ossun, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, La Vallée de l’Arros et des Baïses (behoudens Asque, dat gedeeltelijk is opgenomen), Vic-en-Bigorre.

— de volgende gemeenten: Adast, Adé, Anères, Les Angles, Anla, Antichan, Antist, Aragnouet, Arcizac-ez-Angles, Argelès-Gazost, Arné, Arrayou-Lahitte, Arrodets-ez-Angles, Artigues, Aspin-en-Lavedan, Astugue, Aventignan, Aveux, Avezac-Prat-Lahitte, Ayros-Arbouix, Ayzac-Ost, Barlest, La Barthe-de-Neste, Bartrès, Bazus-Neste, Bertren, Bize, Bizous, Boô-silhen, Bourréac, Campistrous, Cantaous, Capvern, Cheust, Clarens, Créchets, Escala, Escoubès-Pouts, Gaudent, Gazave, Gembrie, Générest, Ger, Gerde, Geu, Gez, Gez-ez-Angles, Hautaget, Hiis, Ilheu, Izaourt, Izaux, Jarret, Julos, Juncalas, Labastide, Laborde, Lagrange, Lannemezan, Lau-Balagnas, Lézignan, Lombrès, Lortet, Loubajac, Lourdes, Loures-Barousse, Lugagnan, Mazères-de-Neste, Mazouau, Montégut, Montgaillard, Montoussé, Montsérié, Nestier, Neuilh, Omex, Ordizan, Ossun-ez-Angles, Ousté, Pailhac, Paréac, Peyrouse, Pierrefitte-Nestalas, Pinas, Poueyferré, Pouzac, Préchac, Réjaumont, Saint-Arroman, Saint-Créac, Sainte-Marie, Saint-Laurent-de-Neste, Saint-Paul, Samuran, Sarp, Sassis, Sère-en-Lavedan, Sère-Lanso, Siradan, Sireix, Soulom, Tajan, Tarbes, Tibiran-Jaunac, Trébons, Troubat, Tuzaguet, Uglas, Viger.

Gemeenten die gedeeltelijk zijn opgenomen:

Departement Haute-Garonne:

Antichan-de-Frontignes, Chaum, Cierp-Gaud, Esténos, Fronsac, Frontignan-de-Comminges, Marignac, Saint-Béat.

Departement Hautes-Pyrénées:

Adervielle-Pouchergues, Agos-Vidalos, Ancizan, Arcizans-Avant, Arcizans-Dessus, Ardengost, Armenteule, Arras-en-Lavedan, Arreau, Arrens-Marsous, Artalens-Souin, Aspin-Aure, Asque, Asté, Aucun, Avajan, Bagnères-de-Bigorre, Bareilles, Barran-coueu, Bazus-Aure, Beaucens, Beaudéan, Berbérust-Lias, Betpouey, Beyrède-Jumet, Bordères-Louron, Bourisp, Bramevaque, Bun, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Campan, Camparan, Cauterets, Cazarilh, Cazaux-Debat, Cazaux-Fréchet-Anéran-Camors, Chèze, Esbareich, Esparros, Esquièze-Sère, Estaing, Estarvielle, Estensan, Esterre, Ferrère, Fréchet-Aure, Gaillagos, Gazost, Gèdre, Génos, Germs-sur-l’Oussouet, Gouaux, Grezian, Grust, Guchan, Guchen, Hèches, Ilhet, Jézeau, Labas-sère, Lançon, Loudenvielle, Luz-Saint-Sauveur, Mauléon-Barousse, Nistos, Ossen, Ourde, Ourdis-Cotdoussan, Ourdon, Ouzous, Ris, Sacoué, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Saint-Pastous, Saint-Pé-de-Bigorre, Saint-Savin, Saléchan, Saligos, Salles, Sarrancolin, Sazos, Ségus, Seich, Sers, Sost, Thèbe, Tramezaïgues, Uz, Viella, Vielle-Aure, Vielle-Louron, Vier-Bordes, Viey, Vignec, Villelongue, Viscos, Vizos.

5. Verband met het geografische gebied

Specificiteit van het geografische gebied

De kenmerkende natuurlijke omgeving van de productiezone, de Bigorre, bestaat uit heuvels en dalen die zijn ontstaan in het sediment dat afkomstig is van de Pyreneeën. De vaak dwingende omgeving, vanwege het heuvelachtige reliëf, de over het algemeen zure grond en de aanwezigheid van vele bossen, is geschikt voor het creëren van een graasgrond voor de varkens met zowel grasrijke als bosrijke zones.

Het klimaat wordt beïnvloed door de thermische regulerende werking van de oceaan en door de aanwezigheid van de Pyreneeën, die twee grote effecten heeft. Het eerste effect is het blokkeren van wolken die uit het westen en noordwesten komen waardoor neerslag ontstaat die afkomstig is van de oceaan, waardoor er vrijwel het hele jaar door veel gras groeit. Het tweede is het föhn-effect dat de lucht verwarmt en droog maakt. Hierdoor heeft het geografische gebied in de herfst en de lente ongeveer een op de drie dagen een zachte, droge wind, afgewisseld met vochtig, onstuimig weer. Dit lokale klimaat is bepalend voor het drogen van de „Jambon noir de Bigorre”.

Het Gasconne varken, waarvan deze ham afkomstig is, leeft vanaf zes maanden op een graasgrond. Tijdens deze afmestfase eten varkens die hun volwassen omvang hebben bereikt, dagelijks vijf à zes kilo voedsel. Daar het aanvullende voeder beperkt is tot drie kilo per dag, moeten ze twee à drie kilo voedsel op de graasgrond zelf vinden, met name gras.

Specificiteit van het product

De „Jambon noir de Bigorre” wordt verwerkt met de poot, het uiteinde is rond, waarin de hele platte bil wordt opgenomen, die bedekt blijft met een laagje vet; de helft van het darmbeen wordt behouden. De ham heeft de volgende specificiteiten:

— een gewicht van minimaal vijf kilo na de rijping;

— een vetdikte van meer dan dertig millimeter vanaf de kop van het dijbeen;

— het magere deel heeft een intens rode kleur;

— het vet is wit, soms met een lichtroze tint;

— een gehalte aan intramusculair vet van circa 4 %, met een minimum van 2,5 %.

De ham wordt gekenmerkt door de zachte textuur van het magere vlees, de soepele textuur van het vet, een intense, langdurige geur en een ronde, evenwichtige smaak. De ham is zacht en mals, heeft geen ranzige smaak, is niet erg gezouten en de subtiele, langdurige aroma’s doen denken aan gedroogd fruit (hazelnoot, cashewnoot), geroosterde kastanje, onderhout en paddenstoelen.

Causaal verband

Het Gasconne ras heeft eigenschappen die afkomstig zijn door selectie door veehouders in de loop van de eeuwen, waardoor het perfect is afgestemd op deze omgeving en het soort veehouderij: geschikt om te lopen en om wisselende klimaten en voeding te verdragen. Dankzij de graasgrond moeten de varkens regelmatig fysiek actief zijn, waardoor hun spieren een ontwikkeling doormaken die zorgt voor een meer doorregen vlees met meer myoglobine, waardoor het roder is.

Het voedsel dat ze op de graasgrond vinden bevat aromatische bestanddelen die invloed hebben op de organoleptische kenmerken van de ham. Het varieert natuurlijk per seizoen, maar het vertegenwoordigt tijdens de afmestperiode circa 50 % van het dagelijkse volume dat het varken eet; dit deel wordt gegarandeerd door het geringe aantal dieren op de graasgrond en door de beperkte hoeveelheid aanvullend voeder.

Met name tijdens de afmestperiode, dus op de graasgrond, ontstaan de vette weefsels die op diverse wijzen bepalend zijn voor de sensoriële kwaliteiten van het product. De aard van het voeder bepaalt de samenstelling van de lipiden en vetzuren en het relatieve belang van de verschillende klassen lipiden (verzadigd en onverzadigd). Het voer draagt dus bij aan de specifieke sensoriële kwaliteit van deze ham.

Dankzij het voer en de specifieke vorm van veehouderij die zijn aangepast aan het gebruikte varkensras, heeft het basisproduct „verse ham” een karakter dat gekenmerkt wordt door een bijzondere samenstelling van lipiden, waardoor het vet licht oxideerbaar is. Er is aangetoond dat de vette weefsels diverse verbindingen van antioxidanten uit de gegeten planten bevatten in geval van voer op basis van natuurlijke bronnen. Deze stoffen hebben een uitwerking op de kinetiek van de oxidatie van de lipiden, waardoor het langzamer ranzig wordt en het vlees lang gerijpt kan worden, en beïnvloeden zo de specifieke verspreiding van smakelijke en aromatische bestanddelen. Dit effect is sterk afhankelijk van de aard van de gegraasde planten en daardoor is het nog opmerkelijker dat de droog- en rijpingstijd lang is.

Dit geldt voor de „Jambon noir de Bigorre”, waarvan de productie en de rijping ten minste twintig maanden duurt, waarvan twaalf maanden in een drogerij die in verbinding staat met de buitenlucht. De ham ondergaat zo alle seizoenen van het klimaat van de Bigorre, waarvan de afwisseling van vochtige en droge perioden die met name verband houdt met het föhn-effect zorgt voor optimale omstandigheden voor de aromatische rijping: een droge periode zorgt voor de vorming van een korstje en vervolgens brengt de interne vochtigheid van de ham die van het oppervlak in balans.

Tijdens de rijping krijgt de ham zijn zintuiglijke eigenschappen en ontwikkelt deze zijn karakter. Het aroma (de lange nasmaak) komt door het vrijkomen van aminozuren, dankzij de ontwikkeling van bepaalde endogene enzymen die aanwezig zijn in het vlees. Deze proteolytische activiteit op de textuur en met name de malsheid van de ham wordt gestimuleerd door alle werkwijzen voor het zouten en rijpen van het vlees.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a8762a4a-a2c9-4280-a84e-0b9108234f2d/telechargement

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.