NL Publicatieblad van de Europese Unie C 89/57

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder b), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

2014/C 89/09

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

AANVRAAG TOT REGISTRATIE VAN EEN GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEIT (GTS)

VERORDENING (EG) Nr. 509/2006 VAN DE RAAD

inzake gegarandeerde traditionele specialiteiten voor landbouwproducten en levensmiddelen (2)

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА” („LUKANKA PANAGYURSKA”)

EG-nummer: BG-TSG-0007-01099-28.02.2013

1. Naam en adres van de aanvragende groepering

Naam van de groepering/organisatie: Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Federatie voor traditionele rauwe ingezouten vleeswaren) (STSSMP)

Adres:

bul. Shipchenski Prohod, block 240, entrance А, 3rd floor, apartment 6 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 29733069

E-mail: office@amb-bg.com

2. Lidstaat of derde land

Bulgarije

3. Productdossier

3.1. Benaming(en) waarvoor de registratie wordt aangevraagd (artikel 2 van Verordening (EG) nr. 1216/2007 van de Commissie):

„ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА” („LUKANKA PANAGYURSKA”)

3.2. De benaming

☒ zelf specifiek  brengt de specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel tot uiting

De naam „Lukanka Panagyurska” is zelf specifiek. Hij is afgeleid van de plaats Panagyurishte, waar het product voor het eerst is gemaakt. „Lukanka Panagyurska” is een zeer populaire worst die alom onder deze naam bekend is. Hij wordt dan ook gedurende het hele jaar overal in Bulgarije geproduceerd. Hierbij houdt men zich strikt aan het traditionele recept en de traditionele productiemethoden, zonder dat de kwaliteit en de eigenschappen worden beïnvloed door de seizoenen of geografische verschillen. Dit is tot op de dag van vandaag de praktijk bij de productie van „Lukanka Panagyurska”.

De naam „lukanka” is ontstaan in de negentiende eeuw. In zijn artikel „Kak be sazdadena bulgarskata lukanka” („Hoe de Bulgaarse worst ontstond”, Hranitelna promishlenost, nr. 1, 1975, Sofia, blz. 40) beschrijft Marin Marinov hoe de naam „lukanka” oorspronkelijk werd gebruikt voor vleesproducten met ui als ingrediënt („lukanka” is afgeleid van „luk”, het Bulgaarse woord voor ui). Uien zijn sindsdien uit het recept verdwenen, maar de naam „lukanka” is in gebruik gebleven. In 1958 zijn het recept en de kwaliteitsnormen voor „Lukanka Panagyurska” vastgelegd in de Bulgaarse staatsnorm 2589-58. Sindsdien is daaraan niets meer veranderd.

3.3. Aanvraag tot registratie met of zonder reservering overeenkomstig artikel 13, lid 2, van Verordening (EG) nr. 509/2006

☒ Registratie met reservering van de benaming  Registratie zonder reservering van de benaming

3.4. Productcategorie

Categorie 1.2. Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.5. Beschrijving van het landbouwproduct of het levensmiddel waarvoor de in punt 3.1 vermelde benaming geldt (artikel 3, lid 1, van Verordening (EG) nr. 1216/2007 van de Commissie)

„Lukanka Panagyurska” is een geperste, rauwe, ingezouten worst, gemaakt van vers gesneden rundvlees (dat kan worden vervangen door vers buffelvlees) en vers varkensvlees, additieven en natuurlijke kruiden, strak verpakt in een natuurlijke of kunstdarm met een diameter (φ) van 50 mm. Wanneer een kunstdarm wordt gebruikt, is de „Lukanka Panagyurska” een rechte worst die aan beide uiteinden met twijn wordt dichtgebonden of met clips wordt afgesloten. Als een natuurlijke darm wordt gebruikt, is de worst iets gebogen en aan beide uiteinden met twijn dichtgebonden. De natuurlijke darm kan bestaan uit de dikke darm van een rund of de blinde darm van een schaap. Het snijoppervlak heeft een gladde en homogene structuur, vertoont geen openingen, is rood tot bruinachtig rood van kleur en gespikkeld met gelijkmatig verdeelde stukjes vet met een diameter van 2 tot 4 mm en wit tot lichtroze van kleur. Het product heeft een dichte, elastische consistentie. Kenmerkend is de lichtzoute smaak en het duidelijke aroma van de kruiden.

„Lukanka Panagyurska” is na verwijdering van de darm geschikt voor directe consumptie.

„Lukanka Panagyurska” heeft de volgende fysisch-chemische eigenschappen:

— maximaal watergehalte: 35 % (m/m);

— maximaal vetgehalte: 42 % (m/m);

— minimaal eiwitgehalte: 28 % droge stof (bepaald volgens de Kjeldahl-methode);

— maximaal keukenzoutgehalte: 4,6 % (m/m);

— minimale pH: 5,4.

„Lukanka Panagyurska” kan heel, in stukken of plakken, vacuümverpakt of in een verpakking onder gemodificeerde atmosfeer worden verkocht.

3.6. Beschrijving van de methode waarmee het landbouwproduct of het levensmiddel met de in punt 3.1 vermelde benaming wordt geproduceerd (artikel 3, lid 2, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

Het recept voor 100 kg worstvulling voor „Lukanka Panagyurska” is als volgt:

Vlees

Vers rundvlees (kan worden vervangen door vers buffelvlees), met maximaal 10 % vet: 60 kg

Vers varkensvlees, met maximaal 5 % vet (mager varkensvlees): 20 kg

Vers varkensvlees, met maximaal 50 % vet (buikvlees): 20 kg

Kruiden

Zwarte of witte peper, zonder additieven: 300 g

Komijn, zonder additieven: 300 g

Overige ingrediënten

Suiker: 300 g

Keukenzout: 2,3 kg

Conserveringsmiddel: kaliumnitraat: 100 g, of natriumnitraat: 85 g

(Noot: 100 g kaliumnitraat kan worden vervangen door 85 g natriumnitraat.)

Antioxidant: ascorbinezuur (E 300): 50 g

Het gebruik van melkzuurbacteriën is toegestaan.

Darm: natuurlijk (gemaakt van gezouten dikke darm van een rund of de blinde darm van een schaap) of kunstmatig, diameter (φ): 50 mm.

Twijn of clips en ophanghaken.

Productiemethode

„Lukanka Panagyurska” is een worst die wordt gemaakt van vers rundvlees (dat kan worden vervangen door vers buffelvlees) en vers varkensvlees met een pH van 5,6 tot 6,2. Nadat de botten en pezen zijn verwijderd en het varkens- of rundvlees (of buffelvlees) is gesorteerd op type en kwaliteit, wordt het vlees met de hand of machinaal fijngehakt. Het rundergehakt (of buffelgehakt) en het varkensvlees worden vervolgens afgewogen in de hoeveelheden die het recept aangeeft, en op een van de volgende drie manieren gemalen:

— door het te malen in een vleesmolen en te mengen met een snijmachine;

— door het te malen in en vleesmolen en te mengen met een mixer;

— door het te malen en te mengen met een snijmachine.

Tijdens het maalproces worden alle kruiden en zouten toegevoegd in de hoeveelheden die het recept aangeeft (zout, kalium- of natriumnitraat, suiker, ascorbinezuur en kruiden, bestaande uit zwarte of witte peper zonder additieven, komijn zonder additieven en melkzuurbacteriën).

Het resulterende worstmengsel wordt vervolgens machinaal in een darm geperst. Deze kan bestaan uit de dikke darm van een rund of de blinde darm van een schaap of kan een kunstdarm zijn. De darm wordt met twijn dichtgebonden of aan beide uiteinden met clips afgesloten. Na het vullen worden de worsten opgehangen aan houten of metalen stokken op worstrekken. De worsten worden gedurende twee tot drie dagen opgehangen om uit te lekken en te drogen, bij een luchttemperatuur van 8 tot 24 °C en een relatieve vochtigheid van 65 tot 90 %, waarna ze naar de droogruimte worden gebracht. In de droogruimten (met of zonder airconditioning) worden de worsten gedroogd bij en luchttemperatuur van 12 tot 17 °C en een relatieve vochtigheid van 70 tot 85 %. Gedurende het drogen en rijpen worden de worsten twee- tot driemaal geperst met behulp van platte houten persen. De worsten blijven 12 tot 24 uur in de persen. De productiechef bepaalt op het oog wanneer de worsten klaar zijn om te worden geperst. De worsten worden voor het eerst in de pers geplaatst als de onderkant en het oppervlak volledig droog aanvoelen en stukjes vet licht opbollen onder de darm. De productiechef bepaalt wanneer de worst opnieuw wordt geperst. Door de mechanische druk stijgt de temperatuur van het product licht. In combinatie met het gecondenseerde vocht zorgt dit ervoor dat zich op het oppervlak een laag witte edelschimmel vormt. De persen moeten volgens bepaalde traditionele normen zijn vervaardigd. Zij moeten bestand zijn tegen fysieke belasting, maar ook in staat zijn om het vrijkomende vocht op te nemen. Daarom worden ze van hout gemaakt, een natuurlijk materiaal dat kan worden gereinigd en gedroogd.

Het productieproces van „Lukanka Panagyurska” neemt in totaal 20 tot 30 dagen in beslag en is voltooid wanneer het watergehalte is teruggebracht tot 35 % of minder en het eindproduct minder dan 60 % weegt van de oorspronkelijke vleesingrediënten.

3.7. Het specifieke karakter van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 3, van Verordening (EG) nr. 1216/2007 van de Commissie)

Het specifieke karakter van „Lukanka Panagyurska” blijkt uit de volgende kenmerken:

— Kenmerkend voorkomen: de buitenkant is bedekt met witte edelschimmel, wat erop wijst dat de worst op de juiste manier is gerijpt en gedroogd.

— De platte vorm van de worsten als gevolg van het persen: dit product onderscheidt zich door zijn vorm van andere rauwe, ingezouten worsten die cilindrisch zijn of een afgeplatte bovenzijde hebben.

— Karakteristiek aroma en smaak: licht gezouten, met duidelijk te onderscheiden kruiden. De specifieke smaak en het aroma van het vlees, verrijkt met het aroma van komijn in combinatie met zwarte of witte peper onderscheidt „Lukanka Panagyurska” van vergelijkbare producten in deze categorie, die gekruid zijn met knoflook, kardemom, piment en nootmuskaat.

— Het snijoppervlak, dat specifiek is omdat het een elliptische doorsnede heeft, terwijl andere rauwe ingezouten producten ronde of rechthoekige doorsneden hebben. „Lukanka Panagyurska” heeft een kenmerkende bruinrode tot rode kleur, als gevolg van de combinatie van rundvlees (of buffelvlees) en varkensvlees, in tegenstelling tot het rozerood van vergelijkbare producten die van zuiver varkensvlees zijn gemaakt.

3.8. Traditioneel karakter van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 4, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

Het traditionele karakter van het product wordt uitgemaakt door de samenstelling, die nooit veranderd is, de gebruikte productiemethoden en het aroma en de smaak, die in de loop der jaren bewaard zijn gebleven.

Het traditionele karakter van het recept wordt bepaald door de vleesingrediënten die de basis vormen, en het kruidenmengsel.

De samenstelling en de kwaliteitseisen voor „Lukanka Panagyurska” zijn al meer dan 30 jaar niet gewijzigd. De samenstelling van de vulling voor 100 kg „Lukanka Panagyurska” (60 kg rund- of buffelvlees, 20 kg mager varkensvlees, 20 kg buikvlees, 300 g zwarte of witte peper zonder additieven, 300 g komijn zonder additieven) is in 1983 vastgelegd in Technische norm 37-83, goedgekeurd door de Nationale Agro-industriële Unie (NAPS) als BDS 2589-83 (basisnorm).

Om de kwaliteit van het eindproduct te garanderen is het cruciaal dat de kwaliteitseisen voor de ingrediënten in acht worden genomen. In het tijdschrift Hranitelna Promishlenost, nummer 8/9 van 1964, leggen de auteurs G. Gerginov, productiemanager, en Kr. Dimov, divisiemanager, uit: „Rundvet (met uitzondering van niervet) verbetert de kwaliteit van sudzhuk- en lukanka-worsten, waarbij niet-gesorteerd vlees vereist is, zoals voor „Lukanka Panagyurska”, en geeft de worsten hun specifieke, aangename smaak. Vlees van zeugen of beren is niet toegestaan …” (Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Productie en distributie van vleesproducten), Sofia, 1963, blz. 110).

De traditionele methoden voor drogen en persen zijn ook bewaard. Dit zijn essentiële aspecten voor het productieproces van „Lukanka Panagyurska”. Volgens Stefan Danchev in zijn dissertatie uit 1972, Tehnologichno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni produkti (Studie naar gemechaniseerde pers- en droogtechnieken voor lang houdbare vleesproducten), „beïnvloedt het persen ook de rijping en droging, die cruciaal zijn voor de kwaliteit van het eindproduct”.

Volgens Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii (Traditionele Bulgaarse recepten en bereidingsmethoden), uitgegeven door de Asotsiatsia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria (Organisatie van Bulgaarse vleesverwerkers), Sofia, 2002, „is het op dag 5, wanneer de lukanka-worsten begonnen zijn met drogen en stukjes vet lichtjes opbollen onder de darm, tijd om ze onder de pers te leggen. Ze worden twee- of driemaal geperst, afhankelijk van de grootte van de worst.” (blz. 17).

3.9. Minimumeisen en procedures voor de controle van de specificiteit (artikel 4 van Verordening (EG) nr. 1216/2007 van de Commissie)

De volgende punten worden tijdens en na de verwerking gecontroleerd:

— Overeenstemming van de vleesingrediënten met de in punt 3.6 vermelde vereisten;

— Overeenstemming met de verhoudingen tussen vlees, kruiden en additieven zoals aangegeven in het recept; dit wordt gecontroleerd wanneer het kruidenmengsel wordt afgemeten en met het vlees wordt gemengd, door de hoeveelheden vlees, kruiden en additieven te vergelijken met het recept;

— Overeenstemming met het voorgeschreven productieproces voor het maken van het worstmengsel waarmee de darm wordt gevuld; dit wordt gecontroleerd door een visuele inspectie van het mengsel en de kwaliteit van het vulproces;

— Controle van de temperatuur en de vochtigheid terwijl het product uitlekt en wordt gedroogd;

— Het gewicht van het product terwijl het wordt gedroogd, totdat dit niet meer is dan 60 % van het aanvangsgewicht van de vleesingrediënten zoals gespecificeerd in punt 3.6;

— Overeenstemming met de vereisten voor het buitenoppervlak, de vorm en de afmetingen na het drogen van het eindproduct;

— Overeenstemming met de vereisten voor het snijoppervlak, de consistentie, de smaak en het aroma van het eindproduct;

— Overeenstemming met de vereiste fysisch-chemische parameters van het eindproduct, zoals vermeld in punt 3.5 van het productdossier, met gebruikmaking van erkende laboratoriummethoden.

4. Autoriteiten of organen die de naleving van het productdossier controleren

4.1. Naam en adres

Naam: Q Certificazioni S.r.l., geaccrediteerd overeenkomstig de Italiaanse Accredia-norm EN 45011 Adres: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax +359 32649228 Mobiele telefoon +359 897901680 E-mail: office@qci.bg

 Publiek ☒ Privaat

4.2. Specifieke taken van de autoriteit of het orgaan

Het in punt 4.1 vermelde inspectieorgaan voert controles uit om na te gaan of er aan alle criteria van dit productdossier wordt voldaan.

De parameters in punt 3.9 moeten ten minste eenmaal per jaar worden gecontroleerd. Als overtredingen worden geconstateerd, wordt de frequentie van de controles verhoogd naar eenmaal per zes maanden.

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 1. Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012.