NL Publicatieblad van de Europese Unie C 101/10

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2014/C 101/08)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen (2)

„JAMÓN DE SERÓN”

EG-nummer: ES-PGI-0005-01052 — 29.10.2012

BGA ( X ) BOB ( )

1. Naam

„Jamón de Serón”

2. Lidstaat of derde land

Spanje

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

Het product is een gerijpte ham die wordt verkregen uit de achterbouten van (mannelijke gecastreerde en vrouwelijke) varkens van de rassen Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain en Chato Murciano of kruisingen daarvan. De ham wordt bereid volgens een natuurlijk drogings-rijpingsproces. Hij heeft een ronde vorm en wordt aangeboden met poot, met of zonder zwoerd; in het laatste geval is het zwoerd weggesneden in de vorm van een V. Het vlees is rood en vertoont op het snijvlak een glanzend uiterlijk, met een spiermassa die gedeeltelijk doorregen is. De smaak is licht zoet en ietwat zoutig; het aroma is gemiddeld tot sterk. Het spek is zacht vettig, glanzend en geelachtig wit van kleur, en heeft een zachte smaak en een krachtig aroma.

Het product wordt in twee categorieën in de handel gebracht:

ham van de categorie „S-XVI”, met een gewicht van ten minste 7 kg en een verwerkingstijd van meer dan 16 maanden;

ham van de categorie „S-XX”, met een gewicht van ten minste 8 kg en een verwerkingstijd van meer dan 20 maanden.

Voor beide categorieën geldt dat de natuurlijke droging-rijping in de milieuomstandigheden van Serón ten minste 12 maanden in beslag moet nemen.

Zoutgehalte: ten hoogste 5 % (natriumchoride) op de stof in verse of natuurlijke staat, onderzocht in een dwarsdoorsnede van de ham waarvan een monster zonder zwoerd is genomen op 4 cm van de hals van het dijbeen. In de loop van het verwerkingsproces moet de ham ten minste 35 % van zijn gewicht verliezen; is dat niet het geval, dan wordt de vastgestelde minimale rijpingsduur met twee maanden verlengd. Bij de hammen die na de inontvangstneming in de vorm van een V zijn bijgesneden, treedt een extra gewichtsverlies van 3 % op.

Het product kan verpakt, zonder been of in plakjes, worden verkocht, mits de kwaliteit en traceerbaarheid gewaarborgd zijn.

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Achterbouten. Achterbouten van varkens van de rassen Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain en Chato Murciano of kruisingen daarvan.

Inclusief aanwezig bloed hebben de achterbouten die voor de bereiding van de ham worden gebruikt een minimumgewicht (het zwoerd meegerekend) van 11 kg voor categorie S-XVI en van 12,5 kg voor categorie S-XX. Zij zijn zowel van gecastreerde mannelijke dieren als van vrouwelijke dieren afkomstig.

De spekdikte moet 2,5 cm zijn voor een ham met zwoerd en 2 cm voor een in een V-vorm bijgesneden ham. Op het punt waar het uiteinde van de ham het been in de vorm van een gelijkzijdige driehoek omsluit, moet spek aanwezig zijn.

Reuzel. De van het varken afkomstige reuzel wordt gebruikt om de kwaliteit van het product tijdens het verwerkingsproces te behouden en ervoor te zorgen dat het product er goed uit blijft zien.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)

—

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De fasen van de bereiding van „Jamón de Serón” die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden zijn achtereenvolgens:

1. in ontvangst nemen van de achterbouten;

2. eerste maal ontbloeden;

3. pekelen;

4. wassen;

5. tweede maal ontbloeden;

6. bewaring om het zout in het vlees te laten doordringen;

7. natuurlijk drogen-rijpen;

8. inwrijven en afrijpen.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.

—

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering

Hammen met de beschermde geografische aanduiding (BGA) moeten zijn voorzien van een etiket of onderscheidend kenmerk dat op het al dan niet verpakte eindproduct wordt aangebracht.

Op de etiketten en verpakkingen waarmee de onder de BGA vallende hammen worden verhandeld, moet duidelijk zichtbaar de beschermde geografische aanduiding „Jamón de Serón” zijn aangebracht. De etiketten bevatten een uniek nummer dat uitsluitend dient om de traceerbaarheid van het gecertificeerde product te waarborgen.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

„Jamón de Serón” wordt uitsluitend verwerkt op het grondgebied van de gemeente Serón (totale oppervlakte 167 km2).

5. Verband met het geografische gebied

Het verband tussen het product en het gebied waar het wordt verwerkt, berust zowel op de specifieke kenmerken van het milieu (oorzakelijk verband) als op de faam van het product.

5.1. Specificiteit van het geografische gebied

Natuurlijke factoren

Het grondgebied van de gemeente Serón ligt in het stroomgebied van de rivier Almanzora (provincie Almería), een streek met een overheersend woestijn- en steppeklimaat die geldt als de droogste regio van het gehele Europese continent.

Het waterafvoergebied van de Almanzora ligt in de zuidoosthoek van Spanje. Dit gebied met een semiwoestijnklimaat kenmerkt zich door een ariditeitsindex tussen 0,2 en 0,5, een zeer groot aantal zonuren (gemiddeld 3 000 per jaar) en geringe neerslaghoeveelheden (gemiddeld minder dan 400 mm per jaar). Het droge klimaat houdt verband met de ligging van de streek in het zuidoosten van Spanje en met het reliëf, de Cordillera Subbética in Oost-Andalusië, die een blokkade vormt voor de Atlantische lagedrukgebieden die van west naar oost over het Iberisch schiereiland trekken.

Het steppeachtig klimaat van Serón houdt ook verband met de bijzondere geografische situatie van de gemeente, die dankzij haar ligging stroomopwaarts in de vallei van de Almanzora, aan de noordkant van de Sierra de los Filabres, op een hoogte tussen 800 en 900 m, gezegend is met een natuurlijk milieu met een mediterrane middelgebergtevegetatie en een specifiek microklimaat: droog, met een lage relatieve luchtvochtigheid (gemiddeld 55 % in de zomer, 70 % in de winter), weinig tot geen vorst, koele zomers (gemiddelde temperatuur onder 23 °C) en over het algemeen een grote variatie in temperatuur binnen en tussen de seizoenen (18-19 °C). Tot slot — een zeer belangrijk gegeven waar het gaat om de natuurlijke droging-rijping van de vleesproducten: het gehele jaar door waait er continu een lichte, droge wind uit het noordoosten, met een snelheid van 5-7 m/s. Daarnaast kenmerkt de streek zich zoals vermeld door een groot aantal zonuren (3 000 per jaar).

Al deze factoren tezamen zorgen voor klimatologische omstandigheden die de natuurlijke droging-rijping van „Jamón de Serón” in hoge mate bevorderen.

Menselijke factoren

De kenmerken van de traditionele „Jamón de Serón” — grote stukken en aanwezigheid van spek — zijn te danken aan de door de varkenshouderijen gehanteerde selectie- en fokmethoden, die zijn vastgelegd in de besluiten inzake het fokken en slachten van varkens van de Raad van Serón uit de 16e eeuw, waarop men zich ook in de 20e eeuw nog baseerde. Dankzij de selectie van rassen van grote varkens en het feit dat de varkens ruim een jaar op de varkenshouderij verbleven voordat zij daar werden geslacht, konden van oudsher grote, sterk doorregen hammen met veel spek worden verkregen. Ook vandaag de dag nog wordt dit product met zijn kenmerkende dikke speklaag op traditionele wijze verwerkt, en in alle drogerijen van Serón wordt nog steeds uitsluitend gewerkt met grondstoffen die de voor de bereiding van de authentieke „Jamón de Serón” vereiste kenmerken hebben.

5.2. Specificiteit van het product

De met het verwerkingsproces verband houdende specifieke kenmerken van „Jamón de Serón” kunnen als volgt worden samengevat:

— de traditionele ham geldt als een grote, vette ham; de bereiding omvat een lange rijpingsperiode van meer dan 16 of 20 maanden, afhankelijk van het oorspronkelijke gewicht van de achterbouten, waarvan ten minste 12 maanden worden gereserveerd voor de natuurlijke droging-rijping in de milieuomstandigheden van Serón;

— de ham kenmerkt zich door zijn zachte smaak, laag zoutgehalte en krachtig aroma. Doordat het vet van de ham gedeeltelijk in het spierweefsel doorgedrongen is, kunnen tijdens het proces van natuurlijke droging-rijping de typische aroma' s tot ontwikkeling komen. Dit is een van de specifieke kenmerken van het product, door de ambachtelijke slagers van Serón als „warme ham” omschreven.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Het causale verband met het geografische gebied berust op de specifieke kenmerken van het product en wordt door de evidente faam van het product versterkt.

Causaal verband tussen de specifieke kenmerken van het product en het geografische gebied

Grote, vette ham die gedurende langere tijd heeft kunnen rijpen

De kenmerken van de traditionele ham van Serón — grote stukken en aanwezigheid van spek — vloeien voort uit de op de varkenshouderijen gehanteerde fok-, slacht- en rijpingsmethoden, die al sinds de 16e eeuw door de inwoners van Serón worden toegepast.

Omdat de stukken ham groot zijn en een dikke speklaag hebben, moeten zij geruime tijd rijpen — meer dan 16 maanden, en zelfs 20 maanden voor de zwaarste stukken — om de minimaal vereiste gewichtsafname van 35 % te bereiken. Dankzij deze lange rijpingsperiode kan gedurende ten minste 12 maanden een natuurlijke droging-rijping in de milieuomstandigheden van Serón plaatsvinden waarbij de ham aan alle seizoenen en alle mogelijke variaties in temperatuur (gemiddeld 4,6 °C in december, 23 °C in juli) en vochtigheid (55 % relatieve vochtigheid in de zomer, 70 % in de winter) blootgesteld wordt. Deze werkwijze zorgt tevens voor een goed verloop van het proces waarbij het vet vloeibaar wordt en in het spierweefsel doordringt, en van de biochemische processen waarbij het vet zich met het magere deel van de ham vermengt, processen die cruciaal zijn voor het tot ontwikkeling komen van het typische krachtige aroma van „Jamón de Serón”.

Dit uit de interactie van natuurlijke en menselijke factoren voortvloeiende kenmerk van het product heeft gevolgen voor een aantal hieronder genoemde fysisch-chemische en organoleptische eigenschappen, namelijk de zachte smaak, het lage zoutgehalte en het krachtige aroma.

Ham die zich kenmerkt door een zachte smaak en een laag zoutgehalte

De traditionele wijze waarop „Jamón de Serón” wordt gezouten, houdt rechtstreeks verband met het exclusieve gebruik van de vetrijke grondstof, maar ook met het specifieke microklimaat van Serón. Dankzij deze twee factoren hoeft tijdens het rijpingsproces slechts een minimale hoeveelheid zout voor de microbiologische en enzymstabiliteit van de ham te worden toegevoegd, met als resultaat de voor het eindproduct kenmerkende zachte smaak en geringe zoutheid.

Het proces waarbij het vet zich over de ham verspreidt, verhindert de microbiële afbraak van het magere deel, maar levert ook de moleculen die zorgen voor de biochemische vermenging van het vette en magere deel en daarmee voor de zachte smaak van het eindproduct.

Twee voor Serón kenmerkende milieufactoren bevorderen de dehydratatie van de ham tijdens het rijpingsproces, meer bepaald tijdens de fase van natuurlijke droging-rijping, hetgeen resulteert in beperking van de wateractiviteit en remming van de groei van bacteriën en van de enzymactiviteit in de loop van het proces:

— het gehele jaar door een geringe relatieve vochtigheid van het natuurlijk milieu (55 % in de zomer, 70 % in de winter), met als gevolg een hoge vochtigheidsgradiënt van de ham, die de natuurlijke dehydratatie van het product bevordert en de wateractiviteit (Wa) beperkt;

— het gehele jaar door een constante, lichte, droge wind die ervoor zorgt dat de lucht die inwerkt op de vochtige bovenlaag van de ham continu wordt ververst, hetgeen eveneens bevorderlijk is voor de natuurlijke dehydratatie en het beperken van de wateractiviteit.

Ham met een krachtig aroma

Een bijzonder kenmerk van het proces van natuurlijke droging-rijping in de milieuomstandigheden van Serón is het uitstromen van het vet van de hammen (uitzweten). Het is een kenmerk van het rijpingsproces dat cruciaal is voor het verkrijgen van een onderscheidend kwaliteitsproduct. Dankzij de forse temperatuurschommelingen binnen en tussen de seizoenen in Serón kan de onderdrempel (22-26 °C) voor het vloeibaar worden van de vette componenten van de ham worden bereikt. Dit proces bevordert samen met de geringe relatieve vochtigheid van het natuurlijk milieu (het gehele jaar door minder dan 75 %) het uitstromen van het vet naar buiten (uitzweten), waardoor het kan doordringen in de spiervezels en zich langs biochemische weg met de eiwitten daarvan vermengt. Deze vermenging, die zich tijdens de fase van droging-rijping van de ham langs natuurlijke weg voltrekt, zorgt voor het typische krachtige aroma van „Jamón de Serón”. Het is een van de specifieke kenmerken van het product, door de ambachtelijke slagers van Serón als „warme ham” omschreven.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006 (3))

De volledige tekst van het productdossier van de benaming kan worden geraadpleegd op het volgende adres:

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/Pliego_Jamon_Seron.pdf

ofwel rechtstreeks op de homepage van de site van de Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal), via de volgende boomstructuur: „Industrias Agroalimentarias”/„Calidad y Promoción”/„Denominaciones de Calidad”/„Jamones y Paletas” (een link naar het productdossier is te vinden onder de naam van de kwaliteitsbenaming).

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12. Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012.

(3) Vgl. voetnoot 2.