NL Publicatieblad van de Europese Unie C 206/16

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

(2008/C 206/10)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

SAMENVATTING

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„BUDAPESTI TÉLISZALÁMI”

EG-nummer: HU-PGI-005-0396-21.10.2004

BOB ( ) BGA ( X )

Deze samenvatting bevat de belangrijkste gegevens uit het productdossier ter informatie.

1. Bevoegde dienst van de lidstaat:

Naam: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium – Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Adres: H-1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11 Tel. (36-1) 301-4419 of (36-1) 301-4486 Fax (36-1) 301-4808 E-mail: ZoborE@fvm.hu

2. Groepering:

Naam: HERZ Szalámigyár Zrt. Adres: H-1097 Budapest, Gubacsi út 13 Tel. (36-1) 215-7489 Fax (36-1) 216-7485 E-mail: herzrt@herz.hu Samenstelling: Producenten/verwerkers ( X ) Andere ( )

Dit wordt overeenkomstig artikel 5, lid 1, van Verordening (EG) nr. 510/2006 als een uitzonderlijk geval beschouwd, aangezien in deze sector slechts één producent actief is. De voorwaarden van artikel 2 van Verordening (EG) nr. 1898/2006 van de Commissie zijn vervuld.

3. Productcategorie:

Categorie 1.2 — Groep: Vleesproducten

4. Overzicht van het productdossier:

(samenvatting van de in artikel 4, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 voorgeschreven gegevens)

4.1. Naam: „Budapesti téliszalámi”.

4.2. Beschrijving: Budapesti téliszalámi (Boedapestse winterworst) bestaat uit vlees en stevig vet van zware (meer dan 150 kg) gecastreerde varkens of zeugen die nog niet hebben geworpen van meer dan één jaar oud, die behoren tot de rassen Mangalitsa, Cornwall, Berkshire, Large White, Landrace, Duroc, Hampshire en Pietrain of kruisingen daarvan. Het vlees van als volwassen dier gecastreerde beren die biggen hebben verwekt, mag niet worden gebruikt bij de vervaardiging van dit product.

Budapesti téliszalámi is een gerookt, gefermenteerd en gedroogd vleesproduct bestaande uit stukken varkensvlees en varkensvet die in kleine, nagenoeg even grote stukken van respectievelijk 4 mm en 2 mm worden gesneden, grondig worden gemengd met kruiden en in paardendarmen of kunstdarmen worden gestopt. De worsten zijn cilindervormig en zijn over de hele oppervlakte gelijkmatig bedekt met grijs-witte edelschimmel. Extra smaak wordt toegevoegd in de vorm van zout, een bewaarmiddel (mengsel van tafelzout en natriumnitraat) en kruiden (witte peper, paprika en als dominante component Jamaïcaans piment).

De lange worsten zijn overal even dik, met een diameter van minimaal 40 mm en maximaal 85 mm. De darmen zijn gaaf, gelijkmatig bedekt met grijs-witte edelschimmel en kleven stevig aan de vulling. De worsten zijn compact, maar toch elastisch en makkelijk te versnijden en voelen stevig aan zonder te hard te zijn. Het snijvlak ziet eruit als een lichtgekleurd mozaïek van elkaar gelijkmatig afwisselende lichtbruine tot rode vleeskorrels en bleekkleurige vetkorrels.

De worst wordt in zijn geheel of versneden verkocht. De hele worsten zijn verpakt in cellofaan en worden in verschillende lengtes aangeboden (54 cm, 33 cm, 19 cm en 16 cm). De gesneden worst wordt verkocht op in vacuümfolie verpakte schaaltjes of in een onder een beschermende gasatmosfeer aangebrachte verpakking.

4.3. Geografisch gebied: Budapesti téliszalámi wordt geproduceerd in Boedapest, op minder dan 1 km van de Donau.

4.4. Bewijs van de oorsprong: De onderstaande informatie geldt als het bewijs van de oorsprong uit het hierboven genoemde geografische gebied.

De karkashelften die aan de slagerij worden geleverd, dragen ENAR-oormerken (Egységes Nyilvántartási és Azonosítási Rendszer — Geïntegreerd identificatie- en Registratiesysteem). De oorsprong van de karkashelften die op het bedrijf worden binnengebracht, kan worden getraceerd aan de hand van de boekhouding van de slagerij. De producten die van de delen van de karkashelften worden vervaardigd, krijgen elk een nummer dat de traceerbaarheid gedurende het hele productieproces vanaf de levering aan het bedrijf, te allen tijde moet garanderen. Deze individuele nummers, in de vorm van oormerken, merkplaatjes en klevers, begeleiden het product in elke productiefase. In de documenten over het productieproces en de inspectie van de afgewerkte producten wordt tevens naar de individuele nummers verwezen.

Wat de plaats van vervaardiging betreft, moet de producent te allen tijde kunnen aantonen dat de productie — of althans alle handelingen van het vermalen van de grondstoffen tot het roken en drogen — in Boedapest hebben plaatsgevonden in een gebied op minder dan 1 km van de Donau.

4.5. Werkwijze voor het verkrijgen van het product: De producten worden vervaardigd van benen, lenden, schouder, ribben, vang, filet, stevig buikvet en kinnenbakvet zonder klieren, afkomstig van de karkasheften van dieren van de hierboven genoemde rassen of kruisingen daarvan, die uitsluitend met de hand zijn versneden en uitgebeend, en waarvan de pezen, koppen en poten worden verwijderd.

Het tot 0 … – 4 °C gekoelde vlees en het tot – 3 … – 7 °C gekoelde vet worden gewogen en machinaal vermalen tot stukjes van 2-4 mm. Tijdens het malen en mengen wordt de vulling gekruid met zout, witte peper, paprika en Jamaïcaans piment en wordt het bewaarmiddel toegevoegd. Het inspuiten van de worstvulling in de paardendarm of in de waterstoomdoorlatende darm gebeurt machinaal. De uiteinden van de darm worden afgesloten en afgebonden en de worsten worden op rekken gelegd.

Na het vullen van de darmen wordt de worst gedurende 12 tot 20 dagen bij een temperatuur van maximaal 16 °C gerookt boven een zacht hardhoutvuur (voornamelijk beukenhout).

Tijdens de daaropvolgende fermenteer- en droogfase in een speciale ruimte ontstaat schimmelvorming op het gerookte product doordat de in de ruimte op natuurlijke wijze aanwezige microflora zich aan het worstoppervlak vasthecht. Bij dit schimmelvormingsproces worden geen startculturen gebruikt. De temperatuur en de vochtigheid (10-14 °C, relatieve vochtigheid van meer dan 96 %) volstaan op zich om de opbouw en de groei van een gelijkmatig dikke schimmellaag op het volledige worstoppervlak te bevorderen. Het fermenteer- en droogproces moet nauwlettend in de gaten worden gehouden. Uit de hoge pH-waarde van Budapesti téliszalámi — meer dan 5 — blijkt al dat het product langzaam moet drogen. De relatieve vochtigheidsgraad tijdens het fermenteren en drogen bedraagt tussen 45 % en 95 % en de ventilatie wordt zo afgesteld dat het verschil tussen de relatieve en de constante luchtvochtigheid niet meer bedraagt dan 4-5 %. Hiertoe moet, eventueel via een luchtbehandelingssysteem, buitenlucht in de ruimte worden binnengelaten.

Het fermenteren en het drogen nemen 2-3 maanden in beslag, wat het proces van het vullen tot het consumeren van de worst op ten minste 90 dagen brengt.

4.6. Verband: De worstproductie in de omgeving van Boedapest gaat terug tot het einde van de 19e eeuw. Van de verschillende bedrijven die zich vroeger met deze productie bezighielden (Dozzi, Antal Kreische, Meduna, Ármin Herz en zonen), is vandaag alleen nog het door Ármin Herz en zonen opgerichte HERZ Szalámigyár Zrt. actief.

Zoals blijkt uit de benaming werd Budapesti téliszalámi (Boedapestse winterworst) uitsluitend in de winter geproduceerd. In die tijd waren immers nog geen technieken voorhanden om droogkamers te koelen of de vochtigheid van de productieruimten kunstmatig te regelen. De vochtige lucht bij de Donau was bevorderlijk voor de schimmelvorming en het droogproces en bij uitbreiding ideaal voor de ontwikkeling van de schimmellaag die zo typisch is voor Budapesti téliszalámi. De luchtomstandigheden die nodig waren voor het fermenteren van de worst, werden gecreëerd door de ramen van de fermenteringsruimten te openen of te sluiten. Zowel het productieproces als het fermenteringsproces van deze worst situeert zich nog steeds bij de Donau, die de atmosferische omstandigheden in deze zone bepaalt: het eerste vlakbij de rivier, het tweede op minder dan 1 km afstand ervan. De lucht is er niet alleen altijd vochtiger en (behalve in de winter) iets koeler, maar ook schoner aangezien hij dicht bij de Donau continu circuleert. De relatieve vochtigheid ligt ongeveer 10 % hoger en de temperatuur circa 2 °C lager dan in verder gelegen gebieden.

Door verdamping boven dit uitgestrekte wateroppervlak is in deze omgeving een specifieke combinatie van schimmels ontstaan — een mengsel van verschillende soorten Penicillinum en Aspergillus in een vaste verhouding — waaraan de schimmellaag op het product zijn typische grijs-witte kleur ontleent. Deze kenmerkende en unieke schimmel geeft de worst een geur die aan de Donau doet denken en niets gemeen heeft met de intense onaangename ammoniakgeur van worst die met schimmelstarters is geproduceerd. De schimmelsporen in de microflora van de fermenteerkamers zijn overal in de lucht aanwezig en maken gebruik van de luchtstroming om zich af te zetten op de worst, waar zij zich voortplanten. Deze typische, plaatselijk van nature aanwezige schimmelflora geeft het product zijn organoleptische kenmerken (smaak, geur, uitzicht) en voorkomt snelle uitdroging van de worst. Bovendien zorgt het ondoorzichtige omhulsel van de worst ervoor dat deze niet snel ranzig wordt.

Hierbij moet worden opgemerkt dat de schimmels in de schimmellaag op Budapesti téliszalámi, die al langer dan 110 jaar met dezelfde technieken en ingrediënten wordt geproduceerd, geen hinder ondervinden van het gerookte worstoppervlak en zich daardoor makkelijk daarop vasthechten en zich vervolgens vlot voortplanten. Met schimmelstartculturen, die gevoelig zijn voor rook, zou iets dergelijks onmogelijk zijn.

Het roken gebeurt nog precies zoals in de 19e eeuw, boven een hardhoutvuur (vooral beukenhout). De kurkdroge houtblokken worden nog steeds op handgereden metalen rookkarren vervoerd langs een in de loop der decennia ingesleten pad.

De meester-worstenmaker is verantwoordelijk voor het fermenteren van de worst in ruimten met verschillende etages. De plaatselijk van nature aanwezige schimmelflora kan zich in de fermenteerkamers verder ontwikkelen en voortplanten in om het even welk gebouw aangezien het microklimaat dat wordt gecreëerd door het samenspel van de kenmerken van het Donau-wateroppervlak en de fermenteerparameters, zorgt voor de juiste omstandigheden. De gebouwen die hiervoor worden gebruikt, zijn opgetrokken in kleine baksteen en zijn aan de binnenzijde bepleisterd en gekalkt. De vochtdoorlaatbaarheid van de bakstenen muren is uitstekend en zorgt voor een gelijkmatige, ononderbroken droging. De rook- en fermenteerkamers hebben zogenaamde „Pruisische gewelven”, met bakstenen bogen tussen op 1,2 m van elkaar opgetrokken pilaren. De ruimte die daardoor vrij blijft boven de droogapparatuur, zorgt voor een gelijkmatige luchtcirculatie en bevordert zelfs het droogproces.

4.7. Controle-instantie:

Name: Fővárosi és Pest Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Adres: H-1135 Budapest, Lehel út 43-47 Tel. (36-1) 239-0330 Fax (36-1) 350-6117 E-mail: hajosa@oai.hu, fovaros@oai.hu

4.8. Etikettering: Naam van het product: „Budapesti téliszalámi”

Op voor export bestemde producten mag naast de geregistreerde benaming „Budapesti téliszalámi” het woord „worst” worden vermeld.

Na registratie krachtens de Gemeenschapswetgeving moeten de woorden „beschermde geografische aanduiding” of de overeenkomstige afkorting samen met het betrokken Gemeenschapssymbool op de verpakking worden aangebracht.

(1) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12.