Bekendmaking van een aanvraag tot goedkeuring van een niet-minimale wijziging van een productdossier overeenkomstig artikel 50, lid 2, punt a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2022/C 72/10)

Deze bekendmaking verleent het recht om binnen drie maanden na de datum van deze bekendmaking op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de wijzigingsaanvraag.

AANVRAAG TOT GOEDKEURING VAN EEN NIET-MINIMALE WIJZIGING VAN HET PRODUCTDOSSIER INZAKE BESCHERMDE OORSPRONGSBENAMINGEN/BESCHERMDE GEOGRAFISCHE AANDUIDINGEN

Aanvraag tot goedkeuring van een wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, eerste alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

“Taleggio”

EU-nr.: PDO-IT-0025-AM01 – 3 augustus 2020

BOB (X) BGA ( )

1. Aanvragende groepering en rechtmatig belang

Consorzio Tutela Taleggio [Consortium ter bescherming van kaas met de naam “Taleggio”] Via Roggia Vignola 9 22047 Treviglio (BG) ITALIA

E-mail: info@taleggio.it; Gecertificeerde E-mail: consorziotutelataleggio@legalmail.it

Het consortium ter bescherming van kaas met de naam “Taleggio” bestaat uit “Taleggio”-producenten en heeft het recht een wijzigingsaanvraag in te dienen overeenkomstig artikel 13, lid 1, van decreet nr. 12511 van het ministerie van Landbouw-, Voedsel- en Bosbouwbeleid van 14 oktober 2013.

2. Lidstaat of derde land

Italië

3. Rubriek van het productdossier waarop de wijziging(en) betrekking heeft/hebben

☐ Naam van het product

☒ Beschrijving van het product

☒ Geografisch gebied

☒ Bewijs van oorsprong

☒ Werkwijze voor het verkrijgen van het product

☒ Verband

☒ Etikettering en verpakking

☒ Overige: verwijzingen naar wetgeving met betrekking tot registratie; verwijzingen naar de keuringsinstantie toegevoegd aan het productdossier.

4. Aard van de wijziging(en)

☐ Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.

☒ Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document (of gelijkwaardig document) is bekendgemaakt, die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.

5. Wijziging(en)

Het productdossier van de BOB “Taleggio” wordt hoofdzakelijk gewijzigd om het te herschikken overeenkomstig Verordening (EU) nr. 1151/2012 en om het geheel in een enig document samen te brengen.

Overeenkomstig artikel 17 van Verordening (EEG) nr. 2081/92 werd “Taleggio” in Verordening (EG) nr. 1107/96 van 12 juni 1996 als BOB geregistreerd. Dit gebeurde op basis van de volgende documenten: het presidentieel besluit van 15 september 1988 tot erkenning van de oorsprongsbenaming in Italië; een document van twaalf pagina’s met de elementen van het productdossier zoals vermeld in artikel 4, lid 2, punten a) tot en met i), van Verordening (EEG) nr. 2081/92; en de samenvatting.

Kenmerken van het product

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt b), van het geldende productdossier en op punt 3.2 van het enig document. De wijziging bestaat uit een formele herschikking. Er werden toleranties vastgesteld voor het gewicht van de kaas en de hoogte van de hiel. Er werd een zin toegevoegd om te specificeren hoe de korst wordt behandeld. Er werd een verbod toegevoegd op de verkoop van het diepgevroren product.

Huidige versie:

“De beschrijving van het levensmiddel is als volgt:

Zachte kaas met een niet-gekookte kaasmassa, die uitsluitend uit volle koemelk wordt verkregen.

De fysische kenmerken van kaas met de naam “Taleggio” zijn:

(1) Vorm: een rechthoekig blok met zijden van 18 tot 20 cm.

(2) Hiel: recht, afmetingen 4 tot 7 cm met vlakke oppervlakken en zijden van 18 tot 20 cm.

(3) Gemiddeld gewicht: 1,7 tot 2,2 kg per kaas, met een mogelijke afwijking naar boven of naar beneden voor beide kenmerken, afhankelijk van de technische omstandigheden tijdens de verwerking; de afwijking mag in geen enkel geval meer dan 10 % bedragen.

(4) Korst: dun, met een zachte textuur en een natuurlijke roze kleur (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 op de tristimulus kleurmeter) met kenmerkende microflora. De korst mag geen enkele behandeling ondergaan.

(5) Kaasmassa: soepele textuur met slechts enkele kleine gaten die onregelmatig verdeeld zijn. De kaas is over het algemeen stevig, maar zachter in het gedeelte vlak onder de korst.

(6) Kleur van de kaasmassa: wit tot strogeel.

(7) Smaak: karakteristiek, licht aromatisch.

(8) Chemische eigenschappen: minimaal vetgehalte, berekend op de droge stof 48 %; minimaal gehalte aan droge stof 46 %; maximaal watergehalte 54 %; maximaal 14 mg furosine per 100 g proteïne.”

Dit wordt vervangen door:

“Artikel 2 – Kenmerken van het product

Kaas met de BOB “Taleggio” moet over de volgende kenmerken beschikken:

(1) Vorm: een rechthoekig blok met vlakke zijden en een rechte hiel.

(2) Afmetingen: breedte van de vlakke oppervlakken van 18 tot 22 cm, hielhoogte 4 tot 7 cm met kleine afwijkingen afhankelijk van de technische omstandigheden tijdens de productie. Gewicht: tussen 1,5 kg en 2,5 kg, gemeten aan het einde van de minimale rijpingsperiode van 35 dagen.

(3) Een tolerantie van ± 10 % van de maximum- en minimumwaarden is toegestaan voor de hoogte van de hiel.

(4) Korst: dun, met een zachte textuur en een natuurlijke roze kleur (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 op de tristimulus kleurmeter) met kenmerkende microflora. De korst mag uitsluitend met water en zout worden behandeld.

(5) Kaasmassa: soepele textuur met slechts enkele kleine gaten die onregelmatig verdeeld zijn. De kaas is over het algemeen stevig, maar zachter in het gedeelte vlak onder de korst.

(6) Kleur van de kaasmassa: wit tot strogeel.

(7) Smaak: karakteristiek, zoet en aromatisch met een evenwichtige smaak; er zijn toetsen van melk en een nasmaak van truffel.

(8) Chemische kenmerken: minimaal vetgehalte, berekend op de droge stof van 48 %; minimaal gehalte aan droge stof van 46 %; maximaal watergehalte van 54 %; maximaal 14 mg furosine per 100 g proteïne.

Het product mag niet voor consumptie worden vrijgegeven als het diepgevroren is of is geweest.”

Reden

De beschrijving bevat dezelfde informatie, maar deze werd herschikt zodat zij gemakkelijker te lezen is.

Daarnaast wordt in het huidige productdossier een tolerantie van ± 10 % vastgesteld betreffende het minimum- en maximumgewicht van de kaas. Dit werd direct in het gewichtsbereik opgenomen door de minimum- en maximumwaarde overeenkomstig aan te passen.

In de huidige versie wordt gesteld dat de waarden kunnen afwijken “met een mogelijke afwijking naar boven of naar beneden voor beide kenmerken”, zonder dat wordt omschreven om welke kenmerken het gaat, wat tot dubbelzinnige interpretaties kan leiden. Het doel van deze nieuwe versie is dan ook te verduidelijken dat de kenmerken waarnaar wordt verwezen, de hoogte van de hiel en het gewicht zijn.

Er wordt aangegeven dat de korst alleen met water en zout mag worden behandeld.

Er werden specificaties ingevoerd om de smaak beter te omschrijven.

Er werd een specifieke instructie toegevoegd om te voorkomen dat het product diepgevroren wordt verkocht.

Geografisch gebied

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt c), van het productdossier en punt 4 van het enig document, en bestaat uit een aanpassing van het geografische gebied zodat rekening wordt gehouden met administratieve veranderingen

Huidige versie:

“Met betrekking tot de definitie van het geografische gebied wordt opgemerkt dat het gebied waar kaas met de naam “Taleggio” wordt geproduceerd de volgende grondgebieden omvat: het volledige grondgebied van de provincies Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milan, Pavia, Novara en Treviso.”

Dit wordt vervangen door:

“Artikel 3 – Productiegebied “Het gebied waar kaas met de BOB “Taleggio” wordt geproduceerd, rijpt en in porties wordt verdeeld, omvat het volledige administratieve grondgebied van de provincies Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milan, Lodi, Monza en Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola en Treviso.””

Reden:

De perimeter van het geografische gebied blijft volledig gelijk. Bij de vaststelling van het productiegebied werden een aantal administratieve veranderingen die hebben plaatsgevonden in aanmerking genomen. De administratieve provincies Lecco, Lodi, Monza en Brianza, en Verbano-Cusio-Ossola werden toegevoegd. Deze werden opgericht nadat de oorsprongsbenaming “Taleggio” was erkend. De provincie Lecco omvat gemeenten die voordien tot de provincies Bergamo en Como behoorden. De provincie Lodi omvat gemeenten die voordien tot de provincie Milan behoorden. De provincie Monza en Brianza omvat gemeenten die voordien tot de provincie Milan behoorden, en de provincie Verbano-Cusio-Ossola tot slot behoorde voordien tot de provincie Novara.

Daarnaast werden alle handelingen die in het vastgestelde geografische gebied moeten worden uitgevoerd, duidelijk vermeld.

Bewijs van oorsprong

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt c), van het huidige productdossier.

Huidige versie:

“De volgende alinea’s van het huidige productdossier met betrekking tot controles:

— Teneinde meer informatie te verstrekken, willen wij wijzen op de elementen van dit punt c) die aantonen dat is voldaan aan de voorwaarden die zijn vastgesteld in artikel 2, lid 4, van Verordening (EEG) nr. 2081/92.

— Er wordt met name op gewezen dat er een gedefinieerd gebied is voor melkproductie. Alleen vee op landbouwbedrijven die in het bepaalde gebied gevestigd zijn, mogen melk leveren voor de verwerking tot “Taleggio”.

— Meer bepaald worden alle relevante gegevens met betrekking tot de melkproducenten verzameld. Deze producenten worden opgenomen in lijsten die maandelijks worden opgesteld en die officieel worden bewaard en geviseerd.

— Dit maakt het gemakkelijker de melk te traceren naar de kudde die ze heeft geproduceerd en het landbouwbedrijf waar de kudde zich bevindt. De grondstof wordt regelmatig gecontroleerd om na te gaan of zij geschikt is wat gezondheid en hygiëne betreft en of zij over de nodige kenmerken beschikt voor verwerking tot kaas.”

Dit wordt vervangen door:

“Artikel 4 – Bewijs van oorsprong Producenten worden opgenomen in registers die worden beheerd door de keuringsinstantie. Zij moeten er, aan de hand van de documenten die zij bijhouden en die door de keuringsinstantie kunnen worden gecontroleerd, voor zorgen dat zij de oorsprong van het diervoeder, de grondstoffen en de producten die afkomstig zijn van het oorsprongsgebied kunnen aantonen en moeten overzichten bijhouden van de partijen die binnenkomen en buitengaan en het verband hiertussen.”

Reden

In de voorgestelde versie werden verouderde verwijzingen naar wetgeving geschrapt, en zij werd in overeenstemming gebracht met de standaardformuleringen van alle productdossiers.

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt h), van het huidige productdossier.

Huidige versie:

“Het kaasmerk “Taleggio” bestaat, overeenkomstig artikel 5 van Presidentieel Besluit nr. 667 van 5 augustus 1955, uit vier cirkels die in een vierkant zijn gerangschikt. De cirkels bevatten de volgende letters en cijfers:

de letter T in de eerste cirkel (linksboven);

de letter T in de tweede cirkel (rechtsboven);

de letter T in de derde cirkel (rechtsonder);

het nummer van de “Taleggio”-producent in de vierde cirkel (linksonder).

Het merk is vervaardigd uit voor levensmiddelen geschikte kunststof en wordt op de vlakke zijde van de kaas gedrukt nadat hij voor de tweede keer is omgedraaid en voordat hij wordt gezouten, zodat het merkteken duidelijk zichtbaar is, ook wanneer de kaas rijp is.”

Dit wordt vervangen door:

“Het BOB-logo “Taleggio” wordt op een vlakke zijde van de kaas gestempeld nadat hij voor de tweede keer is omgedraaid en voordat hij wordt gezouten, zodat het merkteken duidelijk zichtbaar is, ook wanneer de kaas rijp is en dus wanneer hij voor consumptie wordt vrijgegeven.

Het stempel is vervaardigd uit voor levensmiddelen geschikte kunststof en bestaat uit vier cirkels die in een vierkant zijn gerangschikt. De cirkels bevatten de volgende letters en cijfers (figuur 1):

de letter T in de eerste cirkel (linksboven);

de letter T in de tweede cirkel (rechtsboven);

de letter T in de derde cirkel (rechtsonder);

het identificatienummer van het zuivelbedrijf dat de “Taleggio” produceert in de vierde cirkel (linksonder).

Figuur 1”

Reden

Verouderde verwijzingen naar wetgeving werden geschrapt.

Het begrip “merk” is vervangen door het woord “logo” om het symbool aan te duiden dat op de kaas wordt gestempeld en door het woord “stempel” wanneer wordt verwezen naar het kunststof gereedschap waarmee het logo in reliëf wordt aangebracht.

Het stempel wordt op het oppervlak van de kaas aangebracht wanneer hij in de vorm wordt gelegd, zodat het logo tijdens de verwerking op de vlakke zijde van de kaas wordt gestempeld.

Werkwijze voor het verkrijgen van het product

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt e), van het huidige productdossier. Daarnaast werd een deel van artikel 6 van het productdossier aan dit artikel toegevoegd, waar het beter past, en verklaard in punt 3.3 van het enig document.

De volgorde van de verwerkingsstappen is herschreven en er werd een aantal details toegevoegd.

Huidige versie:

“Wat de beschrijving van de methode voor het verkrijgen van “Taleggio” betreft, kunnen wij stellen dat de productie- en verwerkingsmethoden een reeks stappen omvatten die als volgt kunnen worden samengevat:

Bereiden van de startercultuur

Stremmen van de melk

Opbreken van de wrongel

In de vorm leggen

Warmtebehandeling

Omdraaien in de vorm

Zouten

Omdraaien

Rijpen”

Dit wordt vervangen door:

“Artikel 5 – Werkwijze voor het verkrijgen van het product

“Kaas met de BOB “Taleggio” wordt gemaakt van koemelk van koeien die in het oorsprongsgebied zijn opgefokt. Op jaarbasis moet ten minste 50 % van de droge stof in het voeder van de koeien afkomstig zijn van het oorsprongsgebied. Het veevoeder bestaat uit granen, droogvoer, groenvoer en kuilvoer. Het mag worden aangevuld met concentraten en/of eiwitrijke veekoek. Het gebruik van vitamine- en mineraalsupplementen is toegestaan.”

Om er zeker van te zijn dat landbouwbedrijven op economische wijze werken, is het cruciaal dat zij waar mogelijk zoveel mogelijk veevoeder binnen het bedrijf produceren; door het steeds onvoorspelbaarder wordende klimaat (perioden met hevige regenval waardoor het zaaien wordt vertraagd of onmogelijk gemaakt, afgewisseld met perioden van ernstige droogte waardoor de oogsten kleiner zijn), was het productieniveau de jongste jaren evenwel erg variabel en vaak lager dan verwacht, gezien de hoge genetische kwaliteit en de relatief hoge voedingsvereisten van de runderen. Bij voorkeur wordt dan ook gewaarborgd dat ten minste 50 % van de droge stof in het veevoeder afkomstig is van het oorsprongsgebied; dit is louter een voorzorgsmaatregel die strookt met de voorschriften. Dit percentage waarborgt nog steeds dat het verband tussen de voeding van het vee en de kenmerken van de melk, waardoor deze geschikt is voor de productie van “Taleggio”, behouden blijft. Het maakt het ook mogelijk de microflora in de pens van het vee met hoge genetische kenmerken te behouden, wat een invloed heeft op de kwaliteit van de grondstof. De productie en rijping van “Taleggio” moeten plaatsvinden in het productiegebied overeenkomstig de volgende praktijken:

Voorbereiden van de startercultuur of de geselecteerde gist

Stremmen van de melk

Versnijden van de wrongel

In de vorm leggen

Stempelen

Warmtebehandeling

Omdraaien in de vorm

Zouten

Omdraaien

Rijpen”

Reden

Er werd een inleidende zin toegevoegd waarin het gebruik van diervoeder duidelijker wordt gedefinieerd, zoals vermeld in Verordening (EU) nr. 664/2014; dit aspect is uiteengezet in punt 3.3 van het enig document.

De vereiste dat ten minste 50 % van het diervoeder afkomstig moet zijn van het oorsprongsgebied, waarborgt nog steeds dat het verband tussen de voeding van het vee en de kenmerken van de melk behouden blijft. De vereiste heeft bijvoorbeeld geen invloed op het vet- en eiwitgehalte die maken dat de melk geschikt is voor verwerking tot “Taleggio”.

De vermelding “geselecteerde gist” en de “stempel”-fase werden toegevoegd aan de omschrijving van het proces. Zij zijn al opgenomen in de beschrijving, maar er wordt niet specifiek naar verwezen in het stroomschema van het proces. “Opbreken” is vervangen door “versnijden” van de wrongel (dit zijn synoniemen).

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt e), van het geldende dossier en op punt 3.3 van het enig document.

De beschrijving van de grondstof is herschikt.

Huidige versie:

“De melk die wordt gebruikt, mag gepasteuriseerd zijn. Het stremsel dat wordt gebruikt, mag uitsluitend vloeibaar dierlijk stremsel zijn dat wordt verkregen van kalveren of pasgeboren runderen, niet noodzakelijk in gelijke verhouding. Stremsel dat is verkregen van genetisch gewijzigde micro-organismen, mag niet worden gebruikt. De startercultuur moet bestaan uit een combinatie van Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Er mag een natuurlijke startercultuur worden gebruikt, die kan worden verkregen op het landbouwbedrijf of van geselecteerde culturen.”

Dit wordt vervangen door:

“De melk die wordt gebruikt, mag rauw of gepasteuriseerd zijn. De startercultuur moet bestaan uit een combinatie van Lactobacillus delbrueckii bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Er mag een natuurlijke startercultuur worden gebruikt, die kan worden verkregen op het landbouwbedrijf of van geselecteerde culturen. Stremming mag uitsluitend worden uitgevoerd met vloeibaar dierlijk stremsel dat wordt verkregen van kalveren of pasgeboren runderen, niet noodzakelijk in gelijke verhouding. Stremsel dat is verkregen van genetisch gewijzigde micro-organismen, mag niet worden gebruikt.”

Reden

De beschrijving van de grondstof is herschikt. In de huidige versie van het dossier wordt pasteurisatie van melk als een optie gegeven. Er wordt geïmpliceerd dat als er geen pasteurisatie wordt uitgevoerd, de melk mag worden gebruikt zoals zij is. Deze laatste mogelijkheid, d.w.z. het gebruik van rauwe melk, was al toegestaan en wordt in de gewijzigde versie de voorkeursoptie.

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt e), van het huidige productdossier. Elke stap is beschreven en de periode waarin de wrongel moet rusten, werd geschrapt. Er wordt voorgesteld de stappen “in de vorm leggen” en “stempelen” te combineren.

Huidige versie:

“De wrongel wordt twee keer opgebroken. Eerst wordt hij ruw opgebroken waarna hij gedurende 10 tot 15 minuten moet rusten zodat hij dikker wordt wanneer hij uitlekt. Vervolgens wordt hij een tweede keer opgebroken zodat er blokjes kaas ter grootte van een hazelnoot ontstaan. Om louter technische redenen wordt het oorsprongsmerkteken op een vlak oppervlak gestempeld tijdens de warmtebehandeling, bij het draaien nadat de wrongel in de vorm is gelegd.”

Dit wordt vervangen door:

“De wrongel wordt een aantal keer versneden. Eerst wordt hij ruw versneden en moet hij rusten zodat hij dikker wordt wanneer hij uitlekt. Vervolgens wordt hij versneden zodat er blokjes kaas ter grootte van een hazelnoot ontstaan. De wrongel wordt in de vorm gelegd en het merkteken van oorsprong wordt tijdens deze fase op een vlak oppervlak gestempeld.”

Reden

De verwerkingsstadia werden beter gedefinieerd en er wordt voorgesteld de indicatie van de tijdsduur dat de wrongel moet rusten en het aantal keer dat hij wordt versneden te schrappen, aangezien deze kunnen variëren afhankelijk van de verwerkingsomstandigheden. Dankzij zowel technologische ontwikkelingen als de verbetering van de gebruikte starterculturen zijn het immers de kaasmakers die op basis van hun ervaring beslissen over de optimale duur dat de wrongel moet rusten om een goed resultaat te verkrijgen.

Met de gevraagde wijziging worden het in de vorm leggen en het stempelen gelijktijdig uitgevoerd: de wrongel wordt in de vorm gelegd en het merkteken van oorsprong wordt tijdens deze fase op een vlak oppervlak gestempeld, zodat het merkteken duidelijker zichtbaar blijft op de kaas. Tijdens de verwerking is gebleken dat het merkteken van oorsprong stabieler en beter zichtbaar is als het tijdens het in de vorm leggen wordt gestempeld.

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt e), van het huidige productdossier. De wijziging heeft betrekking op de warmtebehandelingsfase.

Huidige versie:

“De warmtebehandeling kan minimaal 8 uur tot maximaal 16 uur duren. De temperatuur blijft behouden tussen ongeveer 22 °C en 25 °C en de vochtigheid bedraagt ongeveer 90 %.”

Dit wordt vervangen door:

“De warmtebehandeling kan minimaal 8 uur tot maximaal 16 uur duren. De temperatuur blijft behouden tussen ongeveer 20 °C en 28 °C en de vochtigheid is hoger dan 80 %.”

Reden

Het temperatuurbereik waarbinnen de warmtebehandeling mag worden uitgevoerd, werd vergroot en het minimumpercentage voor de vochtigheid van de opslagruimte werd verlaagd.

De warmtebehandeling vindt soms plaats in vrij grote opslagruimten die regelmatig worden geopend en gesloten. Daardoor is het moeilijk constante temperatuur- en vochtigheidsniveaus te behouden, aangezien deze vaak worden beïnvloed door externe klimatologische omstandigheden en door het vocht in voorwerpen die de ruimte binnenkomen.

Deze verandering heeft geen invloed op de kenmerken van het eindproduct.

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt e), van het huidige productdossier. De wijziging heeft betrekking op de fase van het zouten.

Huidige versie:

“Het zouten wordt droog uitgevoerd. Zouten in pekel is ook toegestaan, aangezien de technologische omstandigheden zijn geëvolueerd.”

Dit wordt vervangen door:

“Zouten mag droog en/of in pekel worden uitgevoerd.”

Reden

De zin met betrekking tot zouten werd vereenvoudigd.

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt e), van het huidige productdossier. De wijziging heeft betrekking op de rijpingsfase.

Huidige versie:

“De omgeving waarin de kaas rijpt, moet beschikken over een natuurlijke of gecontroleerde vochtigheid van 85-90 % en een temperatuur tussen 2 °C en 6 °C.”

Dit wordt vervangen door:

“De omgeving waarin de kaas rijpt, moet beschikken over een natuurlijke of gecontroleerde vochtigheid van meer dan 80 % en een temperatuur tussen 1 °C en 6 °C.”

Reden

Er wordt voorgesteld de minimumtemperatuur voor het rijpen van de kaas te verlagen en het minimale vochtpercentage te preciseren.

Aangezien de rijping gebeurt in zowel natuurlijke omgevingen (traditionele grotten) als in opslagruimten die veelvuldig worden geopend en gesloten, is het moeilijk om constante temperatuur- en vochtigheidsniveaus te behouden, aangezien deze vaak worden beïnvloed door externe klimatologische omstandigheden, vooral tijdens de warmste perioden van het jaar.

Het kan dan ook nodig zijn de temperatuur van de opslagruimte een graad te doen dalen om ervoor te zorgen dat de rijpingsomstandigheden geschikt blijven; het werkelijke vochtgehalte van het product hangt ook af van seizoensschommelingen. Ook rijping in natuurlijke grotten of in ondergrondse opslagruimten waarbij berglucht hercirculeert, wordt beïnvloed door externe klimatologische omstandigheden.

Het gaat dan ook om minimale wijzigingen die noodzakelijk zijn, maar geen invloed hebben op de eigenschappen van het eindproduct.

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt e), van het huidige productdossier. De vereiste om tijdens de rijping een doek te gebruiken, werd geschrapt.

Huidige versie:

“Tijdens de rijpingsperiode, die minstens 35 dagen duurt, moet de kaas regelmatig worden gedraaid en behandeld met een in pekel gedrenkte doek om de korst vochtig en zacht te houden en om de schimmeldraden, die “Taleggio” tegelijkertijd zijn bijzondere, kenmerkende kleur geven, te verwijderen.”

Dit wordt vervangen door:

“Tijdens de rijpingsperiode, die minstens 35 dagen duurt, moet de kaas regelmatig worden gedraaid en moet de korst worden behandeld met een mengsel van water en zout om hem vochtig en zacht te houden en om de schimmeldraden, die “Taleggio” zijn bijzondere, kenmerkende kleur geven, te verwijderen.”

Reden:

De vereiste om een doek te gebruiken werd geschrapt, aangezien technologische veranderingen van de jongste jaren het mogelijk hebben gemaakt verschillende materialen te gebruiken die vanuit hygiënisch oogpunt gemakkelijker te hanteren zijn. Zo vervangen producenten de doeken bij voorkeur door borstels, die doeltreffender zijn om de korst tijdens het rijpingsproces met water en zout te reinigen. De taak wordt altijd uitgevoerd door ervaren personeel, volgens het traditionele productieproces.

Verband

De wijziging heeft betrekking op punt 5 van het enig document en op artikel 4, lid 2, punten d) en f), van het huidige productdossier.

De alinea’s die vroeger onder artikel 4, lid 2, punten d) en f), van het huidige productdossier stonden, werden herzien en verplaatst, of geschrapt, om het nieuwe artikel op te stellen.

Het artikel over het verband, dat werd herwerkt en gecorrigeerd, is hierna te vinden.

“Artikel 6 – Verband met het geografische gebied

De kwaliteiten van “Taleggio” zijn hoofdzakelijk toe te schrijven aan zijn geografische omgeving, aangezien de kaas zijn unieke en ongeëvenaarde kwaliteiten te danken heeft aan menselijke en natuurlijke factoren die typisch zijn voor het gebied waar hij wordt geproduceerd, verwerkt en rijpt.

De naam “Taleggio” verwijst naar een specifiek geografisch gebied in Lombardije dat zich uitstrekt over de valleien van Valsassina en Val Taleggio, waar ook het dorp met dezelfde naam ligt.

De productie van de kaas is verspreid over het gebied zoals gedefinieerd in punt 4 dankzij de praktijk van de transhumance, waarbij dieren en landbouwers (“bergamini” [lokale herders]) in de winter vanuit de bergen afdalen naar de vlakte.

De factoren die het verband tussen de kwaliteit van het product en het geografische oorsprongsgebied aantonen, hebben hoofdzakelijk te maken met de knowhow van de producenten en hun traditie van het kaasmaken, de bijzondere zoutingsmethoden die worden toegepast en de rijpingstechniek; ook de geografische omstandigheden van het gebied zijn belangrijk, met name het klimaat, de voedergewassen en het dominante irrigatiesysteem.

Klimaat- en agro-zoötechnische factoren hebben een invloed op de geproduceerde melk die geschikt is voor de specifieke wijze van kaasmaken en laten rijpen van de kaas, en de vorming en ontwikkeling van de microflora van de melk.

De kwaliteit van de te verwerken melk is nauw verbonden met het oorsprongsgebied van het BOB-product, waar de groei van diervoeder (hooi, granen, eiwitrijke/oliehoudende gewassen enz.) overvloedig is dankzij het extensieve irrigatiesysteem.

Momenteel wordt de kaas nog steeds vervaardigd met uitsluitend melk, stremsel en zout en is het niet toegestaan om de korst op enige wijze te behandelen of om enige additieven of toevoegingsstoffen toe te voegen, overeenkomstig de traditionele verwerkingstechnieken. Daarnaast wordt nog steeds vaak hout gebruikt, zowel voor het vervoer van “Taleggio” (kratten) als voor het rijpen van deze kaas (houten planken). Dankzij dit materiaal kan de kaas ademen en de overtollige wei kwijtraken, waardoor hij normaal kan rijpen, zoals dat al meer dan duizend jaar gebeurt.

De traditionele kennis van de kaasmakers, die doorheen de eeuwen is doorgegeven, is onvervangbaar: deze knowhow is van cruciaal belang, niet alleen bij de verwerking van de melk, maar ook in de latere fasen.

Zouten mag droog en/of in pekel worden uitgevoerd; het is een bewerking die van cruciaal belang is voor het succes van “Taleggio”, die van buiten naar binnen rijpt.

Aan de oppervlakte van “Taleggio” is een gemengde natuurlijke microflora aanwezig. Deze is altijd een combinatie van schizomyceten die behoren tot de familie van Micrococcaceae en eumyceten, waaronder Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans en gisten van de geslachten Torulaspora en Saccharomyces.

De kaas rijpt dan ook door de activiteit van deze microflora, die afkomstig zijn uit de omgeving, zowel bij de productie (kaaszuivel) als de rijping (in grot of opslagruimte), wat de “Taleggio” zijn typische fysische, chemische en organoleptische eigenschappen geeft, met name de roze kleur van de korst; de textuur, die over het algemeen stevig is, maar zachter in het gedeelte vlak onder de korst; en de smaak, die karakteristiek, zoet en aromatisch is met een evenwichtig aroma, toetsen van melk en een nasmaak van truffel. Inheemse microbiële soorten worden geselecteerd in de rijpingsomgeving dankzij de temperatuur en de vochtigheid, en de aanwezigheid van het product zelf. De kaas rijpt in cycli en ontwikkelt aan het oppervlak een microflora die de volgende belangrijke functies heeft:

(a) hij zorgt voor de textuur van de korst, die in de eerste plaats wordt gevormd door de natuurlijke uitharding van de kaas bij contact met lucht, waardoor een “vilt” ontstaat dat zich aan de kaasmassa hecht (Geotrichum en gisten);

(b) hij geeft de kaas zijn kenmerkende rosékleur dankzij de micrococci;

(c) hij stimuleert proteolyse, waarvoor hoofdzakelijk de geslachten Penicillium en Mucor, en in mindere mate gisten en Micrococcaceae verantwoordelijk zijn;

(d) hij stimuleert lipolyse, hoofdzakelijk dankzij de activiteit van het geslacht Geotrichum en gisten, naast Penicillium en Mucor.

Deze complexe enzymatische activiteit van de microflora in de korst vloeit voort uit het centripetale rijpingspatroon, d.w.z. van buiten naar binnen.

Ook de andere verwerkingsfasen, van de gebruikte ingrediënten (melk, stremsel en culturen) over de temperatuur en de vochtigheid tot het zouten en de “salinatura” (het wassen met water en zout), dragen bij tot de karakterisering van “Taleggio”.

Etikettering

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt h), en punt 3.6 van het enig document.

Huidige versie:

“Aangezien “Taleggio” ook verpakt wordt verkocht, en dus wordt bedekt, wordt er ook een merkteken op de buitenste verpakking aangebracht. Dit merkteken (zie bijgevoegde afbeelding) heeft een rode binnenrand, een witte tussenrand en een groene buitenrand. In het midden staat het logo van “Taleggio”, waaronder het nummer van het verpakkingsbedrijf kan worden aangebracht. Het verpakken mag uitsluitend gebeuren in het oorsprongsgebied, zodat het gebied tijdens de verkoopfase kan worden geïdentificeerd. Bovendien is het genoemde merkteken geregistreerd overeenkomstig de wet.”

Dit wordt vervangen door:

“Artikel 8 – Verpakking en etikettering Bij vrijgave voor consumptie moet de verpakking van alle kaas met de BOB “Taleggio”, hetzij volledig, hetzij in porties, de naam “Taleggio” dragen. Op de verpakking moet ook het in figuur 2 weergegeven logo worden aangebracht, met name een rode binnenrand, een witte tussenrand en een groene buitenrand. Het acroniem CTT staat in het zwart in het midden, en het nummer dat het consortium ter bescherming aan het bedrijf met het handelsmerk heeft toegekend, mag hieronder worden aangebracht. Het logo mag ook in één enkele kleur worden gedrukt. Figuur 2 Dit logo moet worden gevolgd door een verwijzing naar de verordening betreffende de registratie van de BOB “Taleggio”, namelijk “Verordening (EG) nr. 1107/96”. Bovenstaand logo werd geregistreerd overeenkomstig de wet. In het belang van de consumentenbescherming en om de authenticiteit van voorverpakte en in porties verdeelde kaas met de BOB “Taleggio” te waarborgen wanneer hij in de handel wordt gebracht, moeten het in porties verdelen en vervolgens verpakken plaatsvinden in het in artikel 3 gedefinieerde geografische gebied. Het consortium ter bescherming kent nummers van 1 tot 299 toe aan leden-producenten en nummers van 301 tot 499 aan leden-kaasrijpers.”

Verpakking

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt h), van het productdossier en op punt 3.5 van het enig document.

Huidige versie:

“ [...] het verpakkingsbedrijf. Het verpakken mag uitsluitend gebeuren in het oorsprongsgebied, zodat het gebied tijdens de verkoopfase kan worden geïdentificeerd.”

Dit wordt vervangen door:

“Artikel 8 – Verpakking en etikettering Bij vrijgave voor consumptie moet de verpakking van alle kaas met de BOB “Taleggio”, hetzij volledig, hetzij in porties, de naam “Taleggio” dragen. Op de verpakking moet ook het in figuur 2 weergegeven logo worden aangebracht, met name een rode binnenrand, een witte tussenrand en een groene buitenrand. Het acroniem CTT staat in het zwart in het midden, en het nummer dat het consortium ter bescherming aan het bedrijf met het handelsmerk heeft toegekend, mag hieronder worden aangebracht. Het logo mag ook in één enkele kleur worden gedrukt. Figuur 2 Dit logo moet worden gevolgd door een verwijzing naar de verordening betreffende de registratie van de BOB “Taleggio”, namelijk “Verordening (EG) nr. 1107/96”. Bovenstaand logo werd geregistreerd overeenkomstig de wet. In het belang van de consumentenbescherming en om de authenticiteit van voorverpakte en in porties verdeelde kaas met de BOB “Taleggio” te waarborgen wanneer hij in de handel wordt gebracht, moeten het in porties verdelen en vervolgens verpakken plaatsvinden in het in artikel 3 gedefinieerde geografische gebied. Het consortium ter bescherming kent nummers van 1 tot 299 toe aan leden-producenten en nummers van 301 tot 499 aan leden-kaasrijpers.”

Reden:

Het eerste deel, over het merkteken, werd geherformuleerd voor meer duidelijkheid.

Wat het verdelen in porties betreft, moeten de regels in het huidige productdossier, die werden goedgekeurd bij de registratie van de BOB, ongewijzigd blijven.

In het belang van de consumentenbescherming en om de authenticiteit van voorverpakte en in porties verdeelde kaas met de BOB “Taleggio” te waarborgen wanneer hij in de handel wordt gebracht, moeten het in porties verdelen en vervolgens verpakken plaatsvinden in het gedefinieerde geografische gebied. Het doel hiervan is te waarborgen dat de BOB “Taleggio” authentiek is, aangezien de markeringen die een volledige kaas kenmerken als BOB “Taleggio” niet langer zichtbaar zijn bij het in porties verdelen en vervolgens verpakken.

Er werd besloten het deel met betrekking tot de verpakking van volledige kazen en de verwijzing naar detailhandel (voor meeneemverkoop) te schrappen, aangezien deze al zijn geregeld door verplichte regels en het gaat om activiteiten die onder het toezicht van het consortium ter bescherming en niet onder het productdossier vallen.

De volgende zin wordt geschrapt: “Naast de leden mogen ook geautoriseerde verpakkers die bij het consortium ter bescherming zijn geregistreerd, kaas met de BOB “Taleggio” verpakken. Als zij evenwel buiten het oorsprongsgebied gevestigd zijn, mogen zij uitsluitend volledige “Taleggio”-kazen verpakken.”

Overige

Verwijzingen naar wetgeving met betrekking tot registratie

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt a), van het dossier, dat in het nieuwe dossier artikel 1 wordt, en het wordt toegevoegd na punt 3.2 van het enig document.

Huidige versie:

“De naam van het levensmiddel dat onder de oorsprongsbenaming valt, is “Taleggio”. Deze is erkend door het presidentieel besluit van 15 september 1988.”

Dit wordt vervangen door:

“Artikel 1 – Naam “De BOB “Taleggio” wordt uitsluitend toegekend aan een zachte consumptiekaas met een niet-gekookte kaasmassa, die uitsluitend wordt verkregen uit rauwe of gepasteuriseerde volle koemelk die voldoet aan de vereisten die in dit productdossier zijn vastgesteld.””

Reden

Dankzij de nieuwe formulering kunnen verouderde verwijzingen naar wetgeving worden geschrapt. Daarnaast werd de productomschrijving van “Taleggio” die momenteel in artikel 4, lid 2, punt b) staat, toegevoegd en werd uitdrukkelijk vermeld dat de melk rauw of gepasteuriseerd mag zijn, zoals reeds vermeld in artikel 4, lid 2, punt e), van het huidige productdossier.

Controles

De wijziging heeft betrekking op artikel 4, lid 2, punt i), van het huidige productdossier

Het artikel over controles werd herschreven en geherformuleerd overeenkomstig de bepalingen van de artikelen 36 en 37 van Verordening (EU) nr. 1151/2012.

Het artikel over controles is hierna te vinden:

“Artikel 7 – Monitoring Overeenkomstig de bepalingen van de artikelen 36 en 37 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 wordt de verificatie van de naleving van het productdossier uitgevoerd door de gemachtigde keuringsinstantie voordat het product in de handel wordt gebracht. Controles op de naleving door de BOB “Taleggio” van het productdossier worden uitgevoerd door Certiprodop S.r.l. – Maatschappelijke zetel: Via del Macello 26, Crema – Administratieve kantoren: Via del commercio 29, 26013 Crema (CR) – Tel. 0373/259662 – Fax 0373/253530 – E-mail: info@certiprodop.it”.

ENIG DOCUMENT

“Taleggio”

EU-nr.: PDO-IT-0025-AM01 – 3 augustus 2020

BOB (X) BGA ( )

1. Naam/Namen [van de BOB of de BGA]

“Taleggio”

2. Lidstaat of derde land

Italië

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie [zie bijlage XI]

Categorie 1.3: Kaas

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

De BOB “Taleggio” wordt uitsluitend toegekend aan een zachte consumptiekaas met een niet-gekookte kaasmassa, die uitsluitend uit rauwe of gepasteuriseerde volle koemelk wordt verkregen, van koeien die in het oorsprongsgebied zijn opgefokt, stremsel, zout en starterculturen (zuursel), die voldoen aan onderstaande voorwaarden en vereisten.

Kaas met de BOB “Taleggio” moet over de volgende kenmerken beschikken:

Vorm: een rechthoekig blok met vlakke zijden en een rechte hiel.

Afmetingen: breedte van de vlakke zijden van 18 tot 22 cm, hielhoogte 4 tot 7 cm met kleine afwijkingen afhankelijk van de technische omstandigheden tijdens de productie.

Gewicht: tussen 1,5 kg en 2,5 kg, gemeten aan het einde van de minimale rijpingsperiode van 35 dagen.

Een tolerantie van ± 10 % van de maximum- en minimumwaarden is toegestaan voor de hoogte van de hiel.

Korst: dun, met een zachte textuur en een natuurlijke roze kleur (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 op de tristimulus kleurmeter) met kenmerkende microflora. De korst mag uitsluitend met water en zout worden behandeld.

Kaasmassa: soepele textuur met slechts enkele kleine gaten die onregelmatig verdeeld zijn. De kaas is over het algemeen stevig, maar zachter in het gedeelte vlak onder de korst.

Kleur van de kaasmassa: wit tot strogeel.

Smaak: karakteristiek, zoet en aromatisch met een evenwichtige smaak; er zijn toetsen van melk en een nasmaak van truffel.

Chemische kenmerken: minimaal vetgehalte, berekend op de droge stof van 48 %; minimaal gehalte aan droge stof van 46 %; maximaal watergehalte van 54 %; maximaal 14 mg furosine per 100 g proteïne.

Het product mag niet voor consumptie worden vrijgegeven als het diepgevroren is of is geweest.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Op jaarbasis moet ten minste 50 % van de droge stof in het voeder van de koeien afkomstig zijn van het oorsprongsgebied. Het veevoeder bestaat uit granen, droogvoer, groenvoer en kuilvoer. Het mag worden aangevuld met concentraten en/of eiwitrijke veekoek. Het gebruik van vitamine- en mineraalsupplementen is toegestaan.

Om er zeker van te zijn dat landbouwbedrijven op economische wijze werken, is het cruciaal dat zij waar mogelijk zoveel mogelijk veevoeder binnen het bedrijf produceren; door het steeds onvoorspelbaarder wordende klimaat (perioden met hevige regenval waardoor het zaaien wordt vertraagd of onmogelijk gemaakt, afgewisseld met perioden van ernstige droogte waardoor de oogsten kleiner zijn), was het productieniveau de jongste jaren evenwel erg variabel en vaak lager dan verwacht, gezien de hoge genetische kwaliteit en de relatief hoge voedingsvereisten van de runderen. Bij voorkeur wordt dan ook gewaarborgd dat ten minste 50 % van de droge stof in het veevoeder afkomstig is van het oorsprongsgebied; dit is louter een voorzorgsmaatregel die strookt met de voorschriften.

Dit percentage waarborgt nog steeds dat het verband tussen de voeding van het vee en de kenmerken van de melk, waardoor deze geschikt is voor de productie van “Taleggio”, behouden blijft. Het maakt het ook mogelijk de microflora in de pens van het vee met hoge genetische kenmerken te behouden, wat een invloed heeft op de kwaliteit van de grondstof.

Kaas met de BOB “Taleggio” wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde koemelk, stremsel, zout en starterculturen (zuursel).

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Alle fasen van het productieproces, van het opfokken van het vee tot het melken, kaasmaken en rijpen, moeten plaatsvinden binnen het in punt 4 gedefinieerde geografische gebied.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

In het belang van de consumentenbescherming en om de authenticiteit van voorverpakte en in porties verdeelde kaas met de BOB “Taleggio” te waarborgen wanneer hij in de handel wordt gebracht, moeten het in porties verdelen en vervolgens verpakken plaatsvinden in het in punt 4 gedefinieerde geografische gebied.

Het consortium ter bescherming kent nummers van 1 tot 299 toe aan leden-producenten en nummers van 301 tot 499 aan leden-kaasrijpers.

Dit is nodig omdat de markeringen die een volledige kaas als BOB “Taleggio” kenmerken, verloren gaan of niet zichtbaar zijn op de in porties verdeelde kaas, waardoor de oorsprong van het vooraf verpakte product moet worden gewaarborgd.

Porties kaas met de BOB “Taleggio” mogen buiten het oorsprongsgebied uitsluitend worden verpakt op de plaats van de detailhandel en op verzoek van de consument (per portie). Porties kaas mogen eveneens op de plaats van de detailhandel worden verpakt voor directe verkoop (voor meeneemverkoop).

“In het belang van de consumentenbescherming en om de authenticiteit van voorverpakte en in porties verdeelde kaas met de BOB “Taleggio” te waarborgen wanneer hij in de handel wordt gebracht, moeten het in porties verdelen en vervolgens verpakken plaatsvinden in het geografische gebied.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Bij het in de handel brengen moeten volledige kazen met de BOB “Taleggio” een oorsprongsmerkteken dragen.

Het BOB-logo “Taleggio” wordt op een vlakke zijde van de kaas gestempeld nadat hij de tweede keer is omgedraaid en voordat hij wordt gezouten, zodat het merkteken duidelijk zichtbaar is, ook wanneer de kaas rijp is en dus wanneer hij voor consumptie wordt vrijgegeven.

Het stempel is vervaardigd uit voor levensmiddelen geschikte kunststof en bestaat uit vier cirkels die in een vierkant zijn gerangschikt. De cirkels bevatten de volgende letters en cijfers (figuur 1):

de letter T in de eerste cirkel (linksboven);

de letter T in de tweede cirkel (rechtsboven);

de letter T in de derde cirkel (rechtsonder);

het identificatienummer van het zuivelbedrijf dat de “Taleggio” produceert in de vierde cirkel (linksonder).

Figuur 1

Bij vrijgave voor consumptie moet de verpakking van alle kaas met de BOB “Taleggio”, hetzij volledig, hetzij in porties, de naam “Taleggio” dragen.

Op de verpakking moet ook het in figuur 2 weergegeven logo worden aangebracht, met name een rode binnenrand, een witte tussenrand en een groene buitenrand. Het acroniem CTT staat in het zwart in het midden, en het nummer dat het consortium ter bescherming aan het bedrijf met het handelsmerk heeft toegekend, mag hieronder worden aangebracht. Het logo mag ook in één enkele kleur worden gedrukt.

Figuur 2

Dit logo moet worden gevolgd door een verwijzing naar de verordening betreffende de registratie van de BOB “Taleggio”, namelijk “Verordening (EG) nr. 1107/96”. Bovenstaand logo werd geregistreerd overeenkomstig de wet.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het gebied waar kaas met de BOB “Taleggio” wordt geproduceerd, rijpt en in porties wordt verdeeld, omvat het volledige administratieve grondgebied van de provincies Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milan, Lodi, Monza en Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola en Treviso.

5. Verband met het geografische gebied

De kwaliteiten van “Taleggio” zijn hoofdzakelijk toe te schrijven aan zijn geografische omgeving, aangezien de kaas zijn unieke en ongeëvenaarde kwaliteiten te danken heeft aan menselijke en natuurlijke factoren die typisch zijn voor het gebied waar hij wordt geproduceerd, verwerkt en rijpt.

De naam “Taleggio” verwijst naar een specifiek geografisch gebied in Lombardije dat zich uitstrekt over de valleien van Valsassina en Val Taleggio, waar ook het dorp met dezelfde naam ligt.

De productie van de kaas is verspreid over het gebied zoals gedefinieerd in punt 4 dankzij de praktijk van de transhumance, waarbij dieren en landbouwers (“bergamini” [lokale herders]) in de winter vanuit de bergen afdalen naar de vlakte.

De factoren die het verband tussen de kwaliteit van het product en het geografische oorsprongsgebied aantonen, hebben hoofdzakelijk te maken met de knowhow van de producenten en hun traditie van het kaasmaken, de bijzondere zoutingsmethoden die worden toegepast en de rijpingstechniek; ook de geografische omstandigheden van het gebied zijn belangrijk, met name het klimaat, de voedergewassen en het dominante irrigatiesysteem.

Klimaat- en agro-zoötechnische factoren hebben een invloed op de geproduceerde melk die geschikt is voor de specifieke wijze van kaasmaken en laten rijpen van de kaas, en de vorming en ontwikkeling van de microflora van de melk.

De kwaliteit van de te verwerken melk is nauw verbonden met het oorsprongsgebied van het BOB-product, waar de groei van diervoeder (hooi, granen, eiwitrijke/oliehoudende gewassen enz.) overvloedig is dankzij het extensieve irrigatiesysteem.

Momenteel wordt de kaas nog steeds vervaardigd met uitsluitend melk, stremsel en zout en is het niet toegestaan om de korst op enige wijze te behandelen of om enige additieven of toevoegingsstoffen toe te voegen, overeenkomstig de traditionele verwerkingstechnieken. Daarnaast wordt nog steeds vaak hout gebruikt, zowel voor het vervoer van “Taleggio” (kratten) als voor het rijpen van deze kaas (houten planken). Dankzij dit materiaal kan de kaas ademen en de overtollige wei kwijtraken, waardoor hij normaal kan rijpen, zoals dat al meer dan duizend jaar gebeurt.

De traditionele kennis van de kaasmakers, die doorheen de eeuwen is doorgegeven, is onvervangbaar: deze knowhow is van cruciaal belang, niet alleen bij de verwerking van de melk, maar ook in de latere fasen.

Zouten mag droog en/of in pekel worden uitgevoerd; het is een bewerking die van cruciaal belang is voor het succes van “Taleggio”, die van buiten naar binnen rijpt.

Aan de oppervlakte van “Taleggio” is een gemengde natuurlijke microflora aanwezig. Deze is altijd een combinatie van schizomyceten die behoren tot de familie van Micrococcaceae en eumyceten, waaronder Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans en gisten van de geslachten Torulaspora en Saccharomyces.

De kaas rijpt dan ook door de activiteit van deze microflora, die afkomstig zijn uit de omgeving, zowel bij de productie (kaaszuivel) als de rijping (in grot of opslagruimte), wat de “Taleggio” zijn typische fysische, chemische en organoleptische eigenschappen geeft, met name de roze kleur van de korst; de textuur, die over het algemeen stevig is, maar zachter in het gedeelte vlak onder de korst; en de smaak, die karakteristiek, zoet en aromatisch is met een evenwichtig aroma, toetsen van melk en een nasmaak van truffel. Inheemse microbiële soorten worden geselecteerd in de rijpingsomgeving dankzij de temperatuur en de vochtigheid, en de aanwezigheid van het product zelf. De kaas rijpt in cycli en ontwikkelt aan het oppervlak een microflora die de volgende belangrijke functies heeft:

a) zorgen voor de textuur van de korst, die in de eerste plaats wordt gevormd door de natuurlijke uitharding van de kaas bij contact met lucht, waardoor een “vilt” ontstaat dat zich aan de kaasmassa hecht (Geotrichum en gisten);

b) ervoor zorgen dat de kaas zijn kenmerkende rosékleur krijgt dankzij de micrococci;

c) proteolyse stimuleren, waarvoor hoofdzakelijk de geslachten Penicillium en Mucor, en in mindere mate gisten en Micrococcaceae verantwoordelijk zijn;

d) lipolyse stimuleren, hoofdzakelijk dankzij de activiteit van het geslacht Geotrichum en gisten, naast Penicillium en Mucor.

Deze complexe enzymatische activiteit van de microflora in de korst vloeit voort uit het centripetale rijpingspatroon, d.w.z. van buiten naar binnen.

Ook de andere verwerkingsfasen, van de gebruikte ingrediënten (melk, stremsel en culturen) over de temperatuur en de vochtigheid tot het zouten en de “salinatura” (het wassen met water en zout), dragen bij tot de karakterisering van “Taleggio”.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

De geconsolideerde tekst van het productdossier kan via de volgende link worden geraadpleegd: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

of:

door de startpagina van het ministerie van Landbouw-, Voedsel- en Bosbouwbeleid (www.politicheagricole.it) te openen en te klikken op “Qualità” (rechtsboven in het scherm), vervolgens op “Prodotti DOP, IGP e STG” (aan de linkerkant van het scherm) en ten slotte op “Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.