NL Publicatieblad van de Europese Unie C 75/16

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder b), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

2014/C 75/06

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

AANVRAAG TOT REGISTRATIE VAN EEN GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEIT (GTS)

VERORDENING (EG) Nr. 509/2006 VAN DE RAAD

inzake gegarandeerde traditionele specialiteiten voor landbouwproducten en levensmiddelen (2)

„КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ” (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EG-nummer: BG-TSG-0007-01018-23.07.2012

1. Naam en adres van de aanvragende groepering

Naam van de groepering of organisatie (indien van toepassing): Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (STSSMP) (Vereniging voor traditioneel gedroogd rauw vlees)

Adres:

bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh A, ap. 6, et. 3 1111 Sofia BULGARIA

Tel. +359 29712671

Fax +359 29733069

E-mail: office@amb-bg.com

2. Lidstaat of derde land

Bulgarije

3. Productdossier

3.1. Benaming(en) waarvoor de registratie wordt aangevraagd (artikel 2 van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

„Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya)

3.2. De benaming

☒ is zelf specifiek  brengt de specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel tot uitdrukking

De benaming „Kayserovan vrat Trakiya” werd voor het eerst gebruikt in 1980 in een normalisatiedocument betreffende de productie van het product, met name Industriële Norm 18-71996-80, geschreven door de twee Bulgaarse onderzoekers Dzhevizov en Kiseva. Het product werd snel populair en wordt nu al meer dan 30 jaar op traditionele wijze geproduceerd in Bulgarije onder de hiervoor genoemde benaming. De benaming op zich is ook specifiek aangezien ze verwijst naar de onder 3.6 beschreven hoofdingrediënten.

3.3. Aanvraag tot registratie met of zonder reservering overeenkomstig artikel 13, lid 2, van Verordening (EG) nr. 509/2006

☒ Registratie met reservering van de benaming  Registratie zonder reservering van de benaming

3.4. Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.5. Beschrijving van het landbouwproduct of het levensmiddel waarvoor de in punt 3.1 vermelde benaming geldt (artikel 3, lid 1, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

„Kayserovan vrat Trakia” is een delicatesse van rauw, gedroogd, ongesneden vlees. Het product wordt geproduceerd op basis van vers, uitgebeend vlees van het nekstuk van het varken. Het vlees wordt tijdens het drogen herhaaldelijk geperst en het wordt ingestreken met het „kayseri”-mengsel (kayserova smes), dat bestaat uit natuurlijke kruiden en witte wijn. Het product kan rechtstreeks door alle consumentengroepen worden gegeten.

Fysische eigenschappen — vorm en afmetingen

— Uitgerekte, platte cilinder, 3-4 cm dik.

Chemische eigenschappen

— watergehalte: maximaal 40 % van het totale gewicht;

— keukenzout: maximaal 5 % van het totale gewicht;

— nitrieten (resthoeveelheid in het eindproduct): maximaal 50 mg/kg;

— pH: minimum 5,4.

Organoleptische eigenschappen

Uitzicht en externe kleur — Het oppervlak is bestreken met het bruinrode „kayseri”-mengsel, is goed gedroogd en heeft een duidelijk zichtbare korst.

Doorsnede — Het spierweefsel is bloedrood en het vet, dat maximaal 1 cm dik is, is zalmroze.

Consistentie: compact en elastisch.

Smaak en geur: kenmerkend, aangenaam, licht-zout, met een duidelijk aroma van de gebruikte kruiden; er zijn geen vreemde smaken of geuren. „Kayserovan vrat Trakia” kan in zijn geheel, in stukken of in plakken worden verkocht, en worden verpakt in een vacuümverpakking, in cellofaan of onder gewijzigde atmosfeer.

3.6. Beschrijving van de methode waarmee het landbouwproduct of het levensmiddel met de in punt 3.1 vermelde benaming wordt geproduceerd (artikel 3, lid 2, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

Voor de productie van „Kayserovan vrat Trakia” zijn de volgende ingrediënten en additieven nodig:

Vlees: nekstuk van het varken: 100 kg.

Pekelmengsel voor 100 kg vlees: 3,35 kg keukenzout; 40 g ascorbinezuur (E300) als antioxidant; 100 g kaliumnitraat (E252) of 85 g natriumnitraat (E251); 500 g fijne kristalsuiker.

„kayseri”-mengsel voor 100 kg vlees: — 4 kg paprikapoeder — 3 kg fenegriek — 2 kg look — 12 l witte wijn — twijn-/hennepgaren.

Productiemethode

Voor de productie van „Kayserovan vrat Trakia” wordt vers, volledig gerijpt vlees van het nekstuk van het varken gebruikt met een pH-waarde tussen 5,6 en 6,2. Het vlees wordt zorgvuldig uitgebeend. De spiergroepen blijven intact. Het nekstuk wordt vooraan afgesneden tussen het achterhoofdsbeen en de eerste nekwervel en achteraan tussen de vijfde en zesde borstwervel, onder de vijfde tussenrib. De laagste horizontale lijn gaat door de eerste vijf ribben. Het uitgebeende vlees wordt van het bloed ontdaan en in de juiste vorm gesneden. Deze stukken worden in zuivere bakken gelegd die geschikt zijn voor het pekelen. Het vlees wordt handmatig of mechanisch ingewreven met het mengsel van keukenzout, ascorbinezuur, kaliumnitraat of natriumnitraat en fijne kristalsuiker. De stukken gepekeld vlees worden dicht op elkaar gelegd in rijpingsbakken uit kunststof of roestvrij staal en in een koude opslagplaats met een luchttemperatuur van 0 tot 4 °C gezet. Na 3 tot 4 dagen worden de stukken van plaats gewisseld (de onderste stukken komen bovenaan te liggen en omgekeerd). Daarna worden ze nogmaals gedurende minstens 10 dagen onder dezelfde omstandigheden bewaard totdat ze volledig en gelijkmatig zijn gepekeld. Aan alle stukken gepekeld vlees van het nekstuk wordt een lus bevestigd, waarmee ze aan houten en/of metalen kaders (stangen) op karren uit roestvrij staal voor vleeswaren worden gehangen. De stukken mogen niet met elkaar in aanraking komen. Ze blijven tot 24 uur aan de kar hangen in een ruimte met een luchttemperatuur van maximaal 12 °С om uit te lekken. Daarna worden ze in natuurlijke droogkamers of droogkamers met klimaatregeling gezet waarin de temperatuur en vochtigheid kunnen worden geregeld. Het drogen gebeurt bij een luchttemperatuur van 12-17 °С en een relatieve luchtvochtigheid van 70-85 %. Tijdens het drogen en rijpen worden de stukken vlees meermaals geperst. Het persen duurt telkens 12 tot 24 uur. De stukken „Kayserovan vrat Trakia” worden een eerste keer geperst wanneer ze matig droog aanvoelen en er zich een korst begint te vormen. Voordat ze worden geperst, moeten ze volgens dikte worden gelegd. Het vlees moet blijven drogen totdat het zeer elastisch is en het watergehalte niet meer dan 40 % van de totale massa bedraagt. Na de laatste persing worden de stukken met een 2 tot 3 mm dikke laag van het „kayseri”-mengsel bestreken. Dit mengsel bestaat, overeenkomstig het recept, uit kruiden, water en witte wijn. Daarna worden de stukken vlees opgehangen totdat het mengsel volledig droog is en er zich een korst heeft gevormd. De fenegriek wordt op voorhand zorgvuldig gemalen en gedurende 24 uur in lauw water gedrenkt.

3.7. Specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 3, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

Smaak en aromatische eigenschappen van het product

De „Kayserovan vrat Trakia” heeft zijn unieke smaak en aroma te danken aan de zorgvuldig uitgekozen en gesorteerde verse stukken vlees van het nekstuk van het varken en aan het „kayseri”-mengsel.

Voor de productie van „Kayserovan vrat Trakia” worden geen starterculturen noch pH-regelaars gebruikt. Hierdoor onderscheidt het vlees zich van producten die met innovatieve technologieën worden geproduceerd.

Specifieke platte vorm van de stukken

De kenmerkende vorm wordt verkregen door het herhaaldelijk persen tijdens het droogproces.

3.8. Traditioneel karakter van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 4, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

„Kayserovan vrat Trakia” behoort tot de delicatessencategorie van rauw, gedroogd en geperst, ongesneden varkensvlees. Het is een van de vele vleesproducten die al meerdere decennia in Bulgarije worden geproduceerd. De productie ervan in Bulgarije weerspiegelt een traditie van meer dan 30 jaar.

Historische gegevens over de technologie en het recept die worden gebruikt voor de productie van „Kayserovan vrat Trakia” zijn te vinden in het normalisatiedocument over de productvereisten, met name ON 18-71996-80 — Pastarma „Plovdiv”, Pastarma „Rodopa”, „Kayserovan svinski vrat Trakia”, Nationale agro-industriële vereniging (NAPS), Sofia, 1980. De productietechniek is beschreven in Technische Instructie nr. 326 van 20 oktober 1980 voor de productie van Pastarma „Plovdiv” en „Rodopa” en „Kayserovan svinski vrat Trakia”, Nationale agro-industriële vereniging (NAPS), Sofia, 1980, geschreven door de onderzoekers Dzhevizov en Kiseva in Plovdiv.

Volgens de traditionele productiemethode voor „Kayserovan vrat Trakia” moeten bepaalde parameters (temperatuur en vochtigheid) tijdens het droogproces worden gehandhaafd. Daarnaast worden, als afwijking overeenkomstig artikel 10, lid 4, van Verordening (EG) nr. 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad, persen met houten vlakken gebruikt. Dit zorgt voor gunstige omstandigheden voor de natuurlijke ontwikkeling van microflora tijdens het droogproces. Door het persen krijgt het product zijn kenmerkende platte vorm en zijn specifieke traditionele smaak die nog steeds dezelfde is.

3.9. Minimumeisen en procedures voor de controle van de specificiteit (artikel 4 van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

Tijdens en na het productieproces van „Kayserovan vrat Trakia” wordt het volgende gecontroleerd:

— overeenstemming van de gebruikte vleesingrediënten met de in punt 3.6 van het productdossier genoemde vereisten;

— naleving van de verhoudingen van de vleesingrediënten en het pekelmengsel als bepaald in het recept wanneer het pekelmengsel wordt afgewogen en gemengd met de vleesingrediënten, en de hoeveelheden van de ingrediënten en additieven moeten in overeenstemming zijn met het recept;

— correcte toepassing van de productietechnieken voor het pekelen van de in de juiste vorm gesneden stukken vlees in overeenstemming met punt 3.6;

— temperatuur en vochtigheid tijdens het uitlekken en drogen en visuele inspectie van het product;

— naleving van de verhoudingen van de vleesingrediënten en het „kayseri”-mengsel als bepaald in het recept wanneer het „kayseri”-mengsel wordt afgewogen en gemengd met de vleesingrediënten, en de hoeveelheden van de ingrediënten en kruiden moeten in overeenstemming zijn met het recept;

— de zuiverheid en vervaldatum van de witte wijn die wordt gebruikt in het „kayseri”-mengsel en overeenstemming van de hoeveelheid met het in punt 3.6 genoemde recept;

— correct uitzicht en correcte externe kleur, door middel van visuele inspectie van het product om te bepalen in welke mate het „kayseri”-mengsel een korst heeft gevormd op het oppervlak van het product;

— correcte consistentie, aroma en smaak van het snijvlak, door middel van een zintuiglijke analyse van het eindproduct;

— overeenstemming van de fysisch-chemische parameters van het eindproduct met punt 3.5 van het productdossier, door middel van erkende laboratoriummethoden.

De hierboven vermelde parameters moeten jaarlijks worden gecontroleerd. Bij vaststelling van een onregelmatigheid moet deze frequentie worden verhoogd naar halfjaarlijks.

4. Authoriteiten of organen die de naleving van het productdossier controleren

4.1. Naam en adres

Naam: Q Certificazioni S.r.l. Adres: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tel./Fax +359 32649228 Mobiele telefoon +359 897901680 E-mail: office@qci.bg

 Publiek ☒ Privaat

4.2. Specifieke taken van de autoriteit of het orgaan

De in punt 4.1 genoemde keuringsinstantie is verantwoordelijk voor het controleren van alle criteria in het productdossier.

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 1. Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012.