Bekendmaking van een productdossier dat is gewijzigd naar aanleiding van de goedkeuring van een minimale wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, tweede alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

(2020/C 108/07)

De Europese Commissie heeft deze minimale wijziging goedgekeurd overeenkomstig artikel 6, lid 2, derde alinea, van Gedelegeerde Verordening (EU) nr. 664/2014 van de Commissie (1).

De aanvraag tot goedkeuring van deze minimale wijziging kan worden geraadpleegd in de eAmbrosia-databank van de Commissie.

PRODUCTDOSSIER VAN EEN GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEIT

“ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА” (LUKANKA PANAGYURSKA)

EU-nr.: TSG-BG-01099-AM01 — 23.7.2019

“Bulgarije”

1. Naam/namen waarvoor de registratie wordt aangevraagd

“Луканка Панагюрска” (Lukanka Panagyurska)

2. Productcategorie

Categorie 1.2 Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3. Grond voor registratie

3.1. Het product is

☒ het resultaat van een productiewijze, verwerkingswijze of samenstelling die in overeenstemming is met de traditionele gebruiken voor dat product of dat levensmiddel;

☐ vervaardigd uit de traditioneel gebruikte grondstoffen of ingrediënten.

Het product is geregistreerd bij Uitvoeringsverordening (EU) nr. 835/2014 van de Commissie.

3.2. De naam

☒ wordt van oudsher gebruikt om het specifieke product aan te duiden;

☐ is een verwijzing naar het traditionele karakter of de specificiteit van het product.

De naam “Луканка Панагюрска” (Lukanka Panagyurska) is zelf specifiek. Hij is afgeleid van de plaats Panagyurishte, waar het product voor het eerst is gemaakt. “Lukanka Panagyurska” is een zeer populaire worst, die alom onder deze naam bekend is. Hij wordt dan ook gedurende het hele jaar geproduceerd. Hierbij houdt men zich strikt aan het traditionele recept en de traditionele productiemethoden, zonder dat de kwaliteit en de eigenschappen worden beïnvloed door de seizoenen of geografische verschillen. Dit is tot op de dag van vandaag de praktijk bij de productie van “Lukanka Panagyurska”.

De naam “lukanka” is ontstaan in de negentiende eeuw. In zijn artikel “Kak be sazdadena bulgarskata lukanka” (“Hoe de Bulgaarse worst ontstond”, Hranitelna promishlenost, nr. 1, 1975, Sofia, blz. 40) beschrijft Marin Marinov hoe de naam “lukanka” oorspronkelijk werd gebruikt voor vleesproducten met ui als ingrediënt (“lukanka” is afgeleid van “luk”, het Bulgaarse woord voor ui). Uien zijn sindsdien uit het recept verdwenen, maar de naam “lukanka” is in gebruik gebleven. In 1958 zijn het recept en de kwaliteitsnormen voor “Lukanka Panagyurska” vastgelegd in de Bulgaarse staatsnorm 2589‐58. Sindsdien is daaraan niets meer veranderd.

4. Beschrijving

4.1. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, met inbegrip van de belangrijkste fysieke, chemische, microbiologische of organoleptische kenmerken die het specifieke karakter van het product aantonen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

“Lukanka Panagyurska” is een geperste, rauw ingezouten worst, gemaakt van vers uitgesneden rundvlees (dat kan worden vervangen door vers buffelvlees) en vers varkensvlees, additieven en natuurlijke kruiden, strak verpakt in een natuur- of kunstdarm met een diameter (φ) van 50‐80 mm. Wanneer een kunstdarm wordt gebruikt, is de “Lukanka Panagyurska” een rechte worst die aan beide uiteinden met twijn wordt dichtgebonden of met clips wordt afgesloten. Als een natuurdarm wordt gebruikt, is de worst iets gebogen en aan beide uiteinden met twijn dichtgebonden. De natuurdarm kan bestaan uit de dikke darm van een rund of de blindedarm van een schaap. Het snijoppervlak heeft een gladde en homogene structuur, vertoont geen openingen, is rood tot bruinachtig rood van kleur en gespikkeld met gelijkmatig verdeelde stukjes vet met een diameter van 2 tot 4 mm en wit tot lichtroze van kleur. Het product heeft een dichte, elastische consistentie. Kenmerkend is de lichtzoute smaak en het duidelijke aroma van de kruiden.

“Lukanka Panagyurska” is na verwijdering van de darm geschikt voor directe consumptie.

“Lukanka Panagyurska” heeft de volgende fysisch-chemische eigenschappen:

— maximaal watergehalte: 40 % (m/m);

— maximaal vetgehalte: 42 % (m/m);

— minimaal eiwitgehalte: 28 % droge stof (bepaald volgens de Kjeldahl-methode);

— maximaal zoutgehalte: 4,6 % (m/m);

— minimale pH: 5,2.

“Lukanka Panagyurska” kan heel, in stukken of plakken, vacuümverpakt of in een verpakking onder gemodificeerde atmosfeer worden verkocht.

4.2. Beschrijving van de productiemethode van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, die door de producenten moet worden gevolgd, met inbegrip van, in voorkomend geval, de aard en de kenmerken van de gebruikte grondstoffen of ingrediënten, en de manier waarop het product wordt bereid (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

Het recept voor 100 kg worstvulling voor “Lukanka Panagyurska” is als volgt:

Vlees: — vers rundvlees (kan worden vervangen door vers buffelvlees), met maximaal 10 % vet (niet-gesorteerd): 60 kg; — vers varkensvlees, met maximaal 5 % vet (mager varkensvlees): 20 kg; — vers varkensvlees, met maximaal 50 % vet (buikvlees): 20 kg.

Kruiden: — zwarte of witte peper, zonder additieven: 300 g; — komijn, zonder additieven: 300 g.

Andere ingrediënten: — suiker: 300 g; — zout: 2,3 kg; — conserveringsmiddel: kaliumnitraat: 100 g, of natriumnitraat: 85 g — (Noot: 100 g kaliumnitraat kan worden vervangen door 85 g natriumnitraat); — antioxidant: ascorbinezuur (E300): 50 g.

Het gebruik van starterculturen is toegestaan.

Worstvel: natuurdarm (gemaakt van gezouten dikke darm van een rund of blindedarm van een schaap) of kunstdarm, diameter (φ): 50‐80 mm.

Twijn of clips en ophanghaken.

Productiemethode:

“Lukanka Panagyurska” is een worst die wordt gemaakt van vers rundvlees (dat kan worden vervangen door vers buffelvlees) en vers varkensvlees met een pH van 5,6 tot 6,2. Nadat de botten en pezen zijn verwijderd en het varkens- en rundvlees (of buffelvlees) is gesorteerd op type en kwaliteit, wordt het vlees met de hand of machinaal fijngehakt. Het rundergehakt (of buffelgehakt) en het varkensvlees worden vervolgens afgewogen in de hoeveelheden die het recept aangeeft, en op een van de volgende drie manieren gemalen:

— door het te malen in een vleesmolen en te mengen met een snijmachine;

— door het te malen in en vleesmolen en te mengen met een mixer;

— door het te malen en te mengen met een snijmachine.

Tijdens het maalproces worden alle kruiden en zouten toegevoegd in de hoeveelheden die het recept aangeeft (zout, kalium- of natriumnitraat, suiker, ascorbinezuur en kruiden, bestaande uit zwarte of witte peper zonder additieven, komijn zonder additieven en starterculturen).

Het resulterende worstmengsel wordt vervolgens machinaal in een darm geperst. Deze kan bestaan uit de dikke darm van een rund of de blindedarm van een schaap of kan een kunstdarm zijn. De darm wordt aan beide uiteinden met twijn dichtgebonden of met clips afgesloten. Na het vullen worden de worsten opgehangen aan houten of metalen stokken op worstrekken. De worsten blijven gedurende twee tot zes dagen opgehangen om uit te lekken en te drogen bij een luchttemperatuur van 8 tot 24 °C en een relatieve vochtigheid van 65 tot 90 %, waarna ze naar de droogruimte worden gebracht. In de droogruimten (met of zonder airconditioning) worden de worsten gedroogd bij een luchttemperatuur van ten hoogste 17 °C en een relatieve vochtigheid van 70 tot 85 %. Gedurende het drogen en rijpen worden de worsten twee- tot driemaal geperst met behulp van platte houten persen. De worsten blijven 12 tot 24 uur in de persen. De productiechef bepaalt op het oog wanneer de worsten klaar zijn om te worden geperst. De worsten worden voor het eerst in de pers geplaatst als de onderkant en het oppervlak volledig droog aanvoelen en stukjes vet licht opbollen onder de darm. De productiechef bepaalt wanneer de worst opnieuw wordt geperst. Door de mechanische druk stijgt de temperatuur van het product licht. In combinatie met het gecondenseerde vocht zorgt dit ervoor dat zich op het oppervlak een laag witte edelschimmel vormt. De persen moeten volgens bepaalde traditionele normen zijn vervaardigd. Zij moeten bestand zijn tegen fysieke belasting en in staat zijn om het vrijkomende vocht op te nemen. Daarom worden ze van hout gemaakt, een natuurlijk materiaal dat kan worden gereinigd en gedroogd.

Het productieproces van “Lukanka Panagyurska” neemt minstens twintig dagen in beslag en is voltooid wanneer het product zijn karakteristieke structuur en consistentie heeft aangenomen.

4.3. Beschrijving van de belangrijkste elementen die het traditionele karakter van het product bepalen (artikel 7, lid 2, van deze verordening)

Specifiek karakter van het product:

“Lukanka Panagyurska” heeft de volgende specifieke kenmerken:

— kenmerkend voorkomen: de buitenkant is bedekt met droge, witte edelschimmel, wat erop wijst dat de worst op de juiste manier is gerijpt en gedroogd;

— de platte vorm van de worsten als gevolg van het persen: dit product onderscheidt zich door zijn vorm van andere rauw ingezouten worsten die cilindrisch of blokvormig zijn;

— karakteristiek aroma en karakteristieke smaak: licht gezouten, met duidelijk te onderscheiden sporen van de kruiden. De specifieke smaak en het specifieke aroma van het vlees, verrijkt met het aroma van komijn in combinatie met zwarte of witte peper onderscheiden “Lukanka Panagyurska” van vergelijkbare producten in deze categorie, die gekruid zijn met knoflook, kardemom, piment en nootmuskaat;

— het snijoppervlak, dat specifiek is omdat het een elliptische doorsnede heeft, terwijl andere rauw ingezouten producten een ronde of rechthoekige doorsnede hebben. “Lukanka Panagyurska” heeft een kenmerkende bruinrode tot rode kleur, die is toe te schrijven aan de combinatie van rundvlees (of buffelvlees) en varkensvlees, in tegenstelling tot het rozerood van vergelijkbare producten die van zuiver varkensvlees zijn gemaakt.

Traditioneel karakter van het product:

Het traditionele karakter van het product zit in de samenstelling, die nooit veranderd is, de gebruikte productiemethoden en het aroma en de smaak, die in de loop der jaren bewaard zijn gebleven.

Het traditionele karakter van het recept wordt bepaald door de vleesingrediënten die de basis vormen, en het kruidenmengsel.

De samenstelling en de kwaliteitseisen voor “Lukanka Panagyurska” zijn al meer dan dertig jaar niet gewijzigd. De samenstelling van 100 kg vulling (i.e. 60 kg rund- of buffelvlees, 20 kg mager varkensvlees, 20 kg buikvlees, 300 g zwarte of witte peper zonder additieven, 300 g komijn zonder additieven) is in 1983 vastgelegd in Technische norm 37‐83, goedgekeurd door de Nationale Agro-industriële Unie (NAPS) als BDS 2589‐83 (basisnorm).

Om de kwaliteit van het eindproduct te garanderen is het cruciaal dat de kwaliteitseisen voor de ingrediënten in acht worden genomen. In het tijdschrift “Hranitelna promishlenost”, nr. 8/9 van 1964, leggen de auteurs G. Gerginov, productiemanager, en Kr. Dimov, divisiemanager, uit: “Rundvet (met uitzondering van niervet) verbetert de kwaliteit van sudzhuk- en lukanka-worsten, waarbij niet-gesorteerd vlees vereist is, zoals bij “Lukanka Panagyurska”, en geeft de worsten hun specifieke, aangename smaak. Vlees van zeugen of beren is niet toegestaan …” (Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni producti (Productie en distributie van vleesproducten), Sofia, 1963, blz. 110).

De traditionele droog- en persmethoden zijn ook bewaard. Dit zijn essentiële aspecten van het productieproces van “Lukanka Panagyurska”. Volgens Stefan Danchev in zijn dissertatie uit 1972, “Tehnologichno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni producti” (Studie over gemechaniseerde pers- en droogtechnieken voor lang houdbare vleesproducten), “beïnvloedt het persen ook de rijping en droging, die cruciaal zijn voor de kwaliteit van het eindproduct”.

Volgens “Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii” (Traditionele Bulgaarse recepten en bereidingsmethoden), uitgegeven door de “Asotsiatsia na mesoprerabotvatelite v Bulgaria” (Organisatie van Bulgaarse vleesverwerkers), Sofia, 2002, “is het op dag 5, wanneer de lukanka-worsten beginnen te drogen en stukjes vet lichtjes opbollen onder de darm, tijd om ze onder de pers te leggen. Ze worden twee- of driemaal geperst, afhankelijk van de grootte van de worst” (blz.17).

(1) PB L 179 van 19.6.2014, blz. 17.