NL Publicatieblad van de Europese Unie C 302/16

Bekendmaking van een wijzigingsaanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

2012/C 302/13

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

WIJZIGINGSAANVRAAG

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

WIJZIGINGSAANVRAAG OVEREENKOMSTIG ARTIKEL 9

„MONT D’OR”/„VACHERIN DU HAUT-DOUBS”

EG-nummer: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

BGA ( ) BOB ( X )

1. Rubriek van het productdossier waarop de wijziging betrekking heeft:

—  Naam van het product — ☒ Beschrijving van het product — ☒ Geografisch gebied — ☒ Bewijs van de oorsprong — ☒ Werkwijze voor het verkrijgen van het product — ☒ Verband — ☒ Etikettering — ☒ Nationale eisen — ☒ Overige

2. Aard van de wijziging(en):

—  Wijziging van het enige document of de samenvatting — ☒ Wijziging van het productdossier voor een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document en ook geen samenvatting is bekendgemaakt —  Wijziging van het productdossier waarbij geen wijziging van het bekendgemaakte enige document nodig is (artikel 9, lid 3, van Verordening (EG) nr. 510/2006) —  Tijdelijke wijziging van het productdossier als gevolg van een verplichte gezondheids- of fytosanitaire maatregel die is opgelegd door de overheid (artikel 9, lid 4, van Verordening (EG) nr. 510/2006)

3. Wijziging(en):

3.1. Bevoegde dienst van de lidstaat en aanvragende groepering:

Aanpassing van de contactgegevens

3.2. Rubriek „Beschrijving van het product”:

— Toevoeging van de volgende gegevens: — „volle koemelk die rauw, na toevoeging van stremsel, wordt verwerkt” en — „doos van sparrenhout”.

— De zin „Het gewicht van de kaas, met inbegrip van de doos, varieert van 480 gram tot 3,2 kilogram” komt in de plaats van „De kaas weegt, met inbegrip van de doos, hetzij 480 gram tot 1,3 kilogram, hetzij 2 kilogram tot 3,2 kilogram”. Met het volledige gamma aan gewichten van 480 gram tot 3,2 kilogram kan aan alle traditionele aanbiedingsvormen worden voldaan. Tussen 1,3 en 2 kilogram blijven de kenmerken ten aanzien van de smaak van het product met de beschermde oorsprongsbenaming ongewijzigd.

— De alinea waarin de dozen worden beschreven, wordt aangevuld met betrekking tot de dikte en de hoogte van de zijkant (de rand) en tot de afmetingen van het deksel.

— De „Mont d'Or” moet in zijn karakteristieke doos worden aangeboden. De kenmerken van deze doos worden dan ook beschreven om te vermijden dat het product op een andere dan op de traditionele wijze wordt aangeboden.

— Toevoeging van de alinea: „De „Mont d'Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” wordt als gehele kaas in een individuele doos van sparrenhout met beschermende verpakking geplaatst.” Doordat de kaas Mont d'Or in levensmiddelenfolie wordt verpakt, kan deze op een natuurlijke manier ademen en in optimale staat te koop worden aangeboden. Dankzij deze bescherming kunnen de wezenlijke eigenschappen van het product beter worden behouden.

3.3. Rubriek „Geografisch gebied”:

De afbakening van het geografische gebied is niet gewijzigd. Wel zijn er twee preciseringen aangebracht:

— alle productieactiviteiten (melkproductie, kaasbereiding en rijping) dienen op meer dan 700 meter hoogte plaats te vinden in het geografische gebied, in de genoemde gemeenten;

— aangezien de kaas gedurende de rijping in een doos van sparrenhout wordt geplaatst, kan dit technisch gezien alleen in het geografische gebied zijn beslag krijgen.

3.4. Rubriek „Bewijs van de oorsprong”:

De gevraagde wijzigingen houden verband met de hervorming van het systeem voor controle van oorsprongsbenamingen. Er is met name voorzien in een machtiging van exploitanten, waarmee wordt erkend dat zij in staat zijn te voldoen aan de vereisten van het productdossier waarop zij zich beroepen. Het productdossier van de BOB wordt gecontroleerd aan de hand van een controleplan dat door een controleorgaan is opgesteld.

Verder zijn in deze rubriek toevoegingen en aanvullingen aangebracht ten aanzien van tal van bepalingen inzake registers en aangiftedocumenten waarmee de traceerbaarheid van de kazen wordt gewaarborgd.

3.5. Rubriek „Werkwijze voor het verkrijgen van het product”:

Er zijn preciseringen aangebracht met betrekking tot de werkwijze voor het verkrijgen van het product. Deze betreffen:

— het onderhoud van het grasland en met name de biologische bemesting; de maatregelen zijn bedoeld om het effect van de bemesting te beperken en zo de natuurlijke flora in stand te houden;

— toegestaan en verboden voeder voor de melkkoeien, alsmede krachtvoer en aanvullende diervoeders; deze maatregelen hebben tot doel de relatie tussen het voeder voor de koeien en het natuurlijke milieu te behouden;

— het melken, verzamelen en opslaan van de melk: er zijn maatregelen genomen om een optimale melkkwaliteit te garanderen;

— het materiaal van de kaasmakerij: er is een lijst opgesteld van het materiaal dat minimaal nodig is om op de gebruikelijke wijze kaas te maken;

— de behandeling van de „sangles”: er zijn regels voor de opslag en de bevochtiging van deze sparrenhouten banden;

— pekel: de kenmerken van de pekel worden omschreven;

— de rijpingskelders: de kenmerken van het keldermateriaal zijn in regels vastgelegd.

Verder zijn nog de volgende wijzigingen aangebracht:

Melkproductie

— Koeienrassen: toevoeging van „(…) of voortkomen uit de kruising van deze twee rassen en een gecertificeerde afstamming hebben.”. Met deze wijziging wordt rekening gehouden met de bijzondere, zelden voorkomende gevallen waarin dieren worden geboren uit de gecertificeerde kruising van de twee in de benaming vermelde rassen. Dergelijke kruisingen zijn normaal op een houderij, en zulks des te meer doordat de rassen „Montbéliarde” en „Simmental française” tot dezelfde genetische tak („Pie rouge de l’est”) behoren.

— Voeder van de melkkoeien: toevoeging van „In buitengewone omstandigheden, met name als gevolg van slechte weersomstandigheden die niet konden worden voorzien, staat het nationale instituut voor oorsprongsbenamingen („Institut national des appellations d’origine”) tijdelijke afwijkingen van de regels toe, opdat de kudde van voldoende voeder verzekerd blijft.” Deze bepaling heeft tot doel de dieren in dergelijke situaties op correcte wijze te kunnen blijven voeden.

— Voeder van de herkauwers: toevoeging van: „Alleen plantaardig voeder en aanvullende diervoeders afkomstig van niet-transgene producten mogen worden gebruikt. Op het areaal van een veehouderij die melk produceert ten behoeve van de BOB „Mont d’Or” of „Vacherin du Haut-Doubs”, mogen geen genetisch gemodificeerde gewassen worden geteeld. Dit verbod geldt voor elk gewas dat op het bedrijf als voeder aan de dieren kan worden gegeven of dat tot contaminatie kan leiden.” Door deze bepaling kan het traditionele karakter van het voeder worden behouden.

Kaasbereiding

— De woorden „en met” worden toegevoegd aan de zinsnede: „De kaas wordt in de periode van 15 augustus tot en met 15 maart bereid.” Deze precisering inzake de uiterste bereidingstermijn is toegevoegd om onjuiste interpretaties te vermijden.

— De woorden „onschadelijke culturen van bacteriën, gist en schimmels” worden vervangen door „geselecteerde culturen van melkfermenten en oppervlakteflora”. Dit lijkt een passender formulering.

— Toevoeging van de alinea: „De melk mag niet worden geconcentreerd door vóór de stremming het waterige deel gedeeltelijk te verwijderen.”

— Toevoeging van de alinea: „Grondstof, producten in het bereidingsproces, wrongel (…) mogen niet onder het vriespunt worden bewaard.”

Er zij opgemerkt dat nieuwe technieken, waarvan een aantal betrekking heeft op behandelingen en additieven zoals microfiltratie, gedeeltelijke concentratie van de melk of rijpingsenzymen, gevolgen kunnen hebben voor de kenmerken van kazen met een oorsprongsbenaming. Vooral bepaalde enzymatische additieven blijken onverenigbaar te zijn met de essentiële kenmerken van producten met een beschermde oorsprongsbenaming. Daarom is het nodig gebleken om in het productdossier, onder punt 5, duidelijk te vermelden welke behandelingen en additieven momenteel bij de melk- en kaasproductie worden toegepast, zodat toekomstige, niet duidelijk vastgelegde praktijken de kenmerken van kazen met een oorsprongsbenaming niet kunnen aantasten.

— Toevoeging van „De sparrenhouten band moet onmiddellijk na de bereiding van de kaas worden aangebracht („sanglage”), meer bepaald onmiddellijk nadat de kaas uit de vorm is gehaald. Het zouten in een pekelbad kan voor of na de „sanglage” plaatsvinden.”. De fases van de „sanglage” en het zouten van de kaas in een pekelbad worden preciezer omschreven om de traditionele bereidingsmethoden beter te reguleren.

Rijping

— De zin „De rijping duurt ten minste 21 dagen, te rekenen vanaf de bereidingsdag” wordt vervangen door: „De minimale rijpingsduur is 21 dagen, vanaf de dag dat de stremming plaatsvindt (…).”. Deze precisering met betrekking tot de duur van de rijping heeft tot doel de controle te vergemakkelijken en verkeerde interpretaties te voorkomen.

— Toevoeging van een zin: „Alvorens de kaas in de doos wordt gelegd, wat pas de twaalfde dag na de stremming mag gebeuren, moet hij op sparrenhout rusten, worden gekeerd en handmatig worden ingewreven met water dat eventueel is gezouten.”. Dit voorschrift moet ervoor zorgen dat de traditionele methoden nauwgezetter in acht worden genomen.

— Toevoeging van de alinea: „Op zijn vroegst de 19e dag na de stremming mag om de kaas en de doos heen een beschermende verpakking worden aangebracht.”. Voor het aanbrengen van een beschermende verpakking is een optimale datum nodig, die zo is vastgesteld dat er tussen het stremmen en het verpakken minimaal 19 dagen verstrijken.

— Toevoeging van de alinea: „Het is niet toegestaan jonge of rijpende kaas onder gewijzigde atmosfeer te bewaren.”. Het is nodig gebleken om de huidige kaasbereidingspraktijken in het productdossier nader toe te lichten, om te voorkomen dat toekomstige, niet duidelijk vastgelegde praktijken de specifieke kenmerken van de „Mont d’Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” aantasten.

Verkoop

— De zin „De kaas wordt tussen 10 september en 10 mei voor consumptie vrijgegeven” wordt vervangen door: „De kaas kan alleen tussen 10 september en 10 mei aan de consument te koop worden aangeboden.”. Deze precisering heeft tot doel een onderscheid te maken tussen vrijgave van het product aan de distributeur en daadwerkelijke verkoop aan de consument.

— Toevoeging van de alinea: „Indien een beschermende verpakking ontbreekt, is de eigenaar van de verkoopwaar in elk stadium van de verhandeling van de kaas aansprakelijk voor de kwaliteit van het product.”. Doorverkopers moeten aansprakelijk kunnen worden gesteld wanneer zij de bescherming weghalen die door de producenten van het product met beschermde benaming is aangebracht (bijvoorbeeld om de kaas „extra te laten rijpen”, dat wil zeggen opnieuw te laten rijpen in omstandigheden die niet worden gecontroleerd, vaak buiten het geografische gebied, en nadat de wettelijk voorgeschreven minimale rijpingsduur is verstreken).

— Toevoeging van de zin „Het is toegestaan de kaas vroegtijdig te versnijden en de beschermende verpakking op het verkooppunt aan te brengen indien de termijn tussen het versnijden en de verkoop aan de consument niet langer is dan de lopende dag en de twee daaropvolgende werkdagen tot aan de sluiting van de winkel, en indien alle gebruikelijke sanitaire voorschriften in acht worden genomen.” Deze preciseringen zijn toegevoegd om het versnijden op het verkooppunt weliswaar toe te staan, maar ook aan regelgeving te onderwerpen om het risico dat het product aan kwaliteit inboet, te beperken.

3.6. Rubriek „Elementen die het verband met het geografische gebied rechtvaardigen”:

Dit hoofdstuk is gereorganiseerd in drie delen: „specificiteit van het geografische gebied,”„specificiteit van het product,” en „causaal verband tussen de specificiteit van het gebied en de specificiteit van het product”. De toevoegingen in de herschreven tekst veranderen deze rubriek niet wezenlijk. Het betreft aanvullende toelichtingen.

3.7. Rubriek „Verwijzingen naar de controlestructuur”:

De verwijzingen naar het Nationaal instituut voor oorsprongsbenamingen („Institut national des appellations d’origine”) zijn geschrapt en vervangen door verwijzingen naar een certificeringsorgaan dat gemachtigd is overeenkomstig norm 45011.

3.8. Rubriek „Specifieke voorschriften betreffende de etikettering”:

— De verplichting om het logo INAO te voeren is overeenkomstig de nationale wetgeving opgeheven.

— Het symbool „BOB” van de Europese Unie is verplicht gesteld.

— Het gedeelte van de zin: „de andere door de algemene regelgeving opgelegde elementen moeten op de zijkant van de doos zijn aangebracht” wordt vervangen door: „de andere door de algemene regelgeving opgelegde elementen moeten op de rand (zijkant) van de doos zijn aangebracht”. De term rand („pliure”) wordt in de praktijk vaker gebruikt dan de term zijkant („targe”).

— Toevoeging aan de tweede alinea van: „Deze opschriften moeten tot aan het stadium van de verkoop aan de consument zichtbaar zijn.”. Deze bepaling maakt toezicht op het product mogelijk en biedt de consument extra informatie.

3.9. Rubriek „Nationale eisen”:

In verband met ontwikkelingen op het gebied van nationale wetgeving en regelgeving heeft de rubriek „Nationale eisen” de vorm van een tabel gekregen, met de voornaamste te controleren punten, hun referentiewaarden en hun evaluatiemethode.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„MONT D’OR”/„VACHERIN DU HAUT-DOUBS”

EG-nummer: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

BGA ( ) BOB ( X )

1. Naam:

„Mont d’Or”/„Vacherin du Haut-Doubs”

2. Lidstaat of derde land:

Frankrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel:

3.1. Productcategorie:

Categorie 1.3. Kazen

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is:

De „Mont d'Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” is een kaas die uitsluitend wordt gemaakt van volle koemelk die rauw, na toevoeging van stremsel, wordt verwerkt. De melk is afkomstig van melkrunderen die uitsluitend tot de rassen „Montbéliarde” of „Simmental française” behoren of voortkomen uit de kruising van deze twee rassen en een gecertificeerde afstamming hebben.

Het gaat om een zachte, niet gekookte kaas, licht samengedrukt, romig, in de vorm van een platte cilinder. De kaas is wit tot ivoorkleurig en is licht gezouten. De gewassen korst heeft een lichte schimmellaag en is geel tot helderbruin van kleur.

De kaas bevat tenminste 45 % vet na volledige droging. Het vochtgehalte in de ontvette kaas mag niet meer zijn dan 75 %.

Rond de „Mont d'Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” wordt een sparrenhouten band aangebracht („sanglage”), waarna de kaas in een doos van sparrenhout wordt gelegd. In de doos ziet de kaas er gerimpeld uit.

Het gewicht van de kaas, met inbegrip van de doos, varieert van 480 gram tot 3,2 kilogram.

De afmetingen van deze doos dienen aan de volgende voorschriften te voldoen:

— de diameter van de bodem van de doos moet tussen 11 cm en 33 cm zijn;

— de totale hoogte van de volledige doos moet tussen 6 en 7 cm zijn;

— de bodem en het deksel moeten beide minder dan 7 mm dik zijn;

— de rand (zijkant) van de doos en van het deksel moet minder dan 2 mm dik zijn;

— de zijkant van het deksel mag niet meer dan 2,5 cm hoog zijn;

— de vorm en de afmetingen van het deksel moeten naadloos aansluiten op die van de doos.

De „Mont d'Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” wordt als gehele kaas in een individuele doos van sparrenhout met beschermende verpakking aangeboden. De kaas kan alleen tussen 10 september en 10 mei aan de consument te koop worden aangeboden. De „Mont d'Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” mag niet worden ingevroren.

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten):

—

3.4. Diervoeder (alleen voor producten van dierlijke oorsprong):

Het basisvoeder van de melkkoeien is afkomstig van grasland en weiden die zich op een hoogte van ten minste 700 meter in het geografische gebied bevinden. In het groeiseizoen zijn de weiden op zijn minst goed voor de helft van het dagelijkse voeder. Groenvoer kan slechts een aanvulling zijn. In de stal bestaat het basisrantsoen uit hooi en gras afkomstig van het grasland en de weiden in het geografische gebied. In elk bedrijf dient het daadwerkelijk geëxploiteerde graasoppervlak ten minste één hectare per melkkoe te zijn.

Een producerende melkkoe mag niet meer dan 8 kilogram krachtvoer per dag eten. Dit houdt in dat ongeveer 70 % procent van het dagelijkse rantsoen uitsluitend bestaat uit voeder dat afkomstig is van het geografische gebied.

Alleen plantaardig voeder en krachtvoer afkomstig van niet-transgene producten mogen worden gebruikt.

Het is het hele jaar verboden om kuilproducten en andere gegiste voedingsmiddelen, waaronder balen die verpakt zijn in plastic folie, op het bedrijf te gebruiken.

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden:

De melkproductie en de bereiding en rijping van de kaas moeten in het gebied plaatsvinden.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz.:

De kaas moet in het afgebakende gebied in de doos worden gelegd, omdat hierin de rijping van de kaas wordt voltooid. Het is te allen tijde verboden de kaas te versnijden, behalve in het stadium van verkoop aan de consument.

De „Mont d'Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” wordt als gehele kaas in een individuele doos van sparrenhout met beschermende verpakking geplaatst.

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering:

Elke kaas met de oorsprongsbenaming „Mont d'Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” wordt verkocht met een individueel etiket waarop de oorsprongsbenaming wordt vermeld in letters die ten minste twee derde van de afmetingen van de grootste letters op het etiket hebben. De naam „Mont d'Or” of „Vacherin du Haut-Doubs”, de niet-verplichte vermelding „Appellation d’Origine Protégée” (beschermde oorsprongsbenaming), het EU-symbool „AOP” (BOB), alsmede de duidelijke vermelde naam van de kaasmakerij en de andere door de algemene regelgeving opgelegde elementen moeten op de rand (zijkant) van de doos zijn aangebracht. Deze opschriften moeten tot aan het stadium van de verkoop aan de consument zichtbaar zijn.

Er mogen op het etiket of op reclamemateriaal, facturen of andere verkoopdocumenten geen andere termen aan de beschermde geografische aanduiding worden toegevoegd, met uitzondering van bijzondere handels- of fabrieksmerken en van de vermelding „fabriqué dans le Haut-Doubs”.

4. Beknopte omschrijving van de afbakening van het geografische gebied:

De melkproductie en de bereiding, de verpakking in een houten doos en de rijping van de kazen moeten op een hoogte van ten minste 700 meter plaatsvinden in het geografische gebied, dat het grondgebied van de volgende gemeenten in het departement Doubs omvat: Les Alliés, Arc-sous-Cicon, Arçon, Barboux, Le Bélieu, Bians-les-Usiers, Le Bizot, Bonnétage, La Bosse, Boujailles, Bugny, Bulle, Chapelle-d'Huin, La Chaux, La Chenalotte, Courvières, Dompierre-les-Tilleuls, Evillers, Les Fontenelles, Fournet-Blancheroche, Frambouhans, Frasne, Gilley, Goux-les-Usiers, Grand'Combe-des-Bois, Hauterive-la-Fresse, Levier, La Longeville, Maisons-du-Bois-Lièvremont, Le Mémont, Montbenoît, Montflovin, Narbief, Noël-Cerneux, Plaimbois-du-Miroir, Le Russey, Saint-Gorgon-Main, Saint-Julien-lès-Russey, Septfontaines, Sombacour, Ville-du-Pont, alsmede het grondgebied van de kantons Morteau, Mouthe en Pontarlier.

5. Verband met het geografische gebied:

5.1. Specificiteit van het geografische gebied:

Het productiegebied van „Mont d’Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” omvat de hooggelegen plateaus (tussen 700 en 1 200 meter) van het Juragebergte en het hooggelegen weidegebied (boven 1 200 meter) op de kam van de voornaamste keten van het Juragebergte.

In geologisch opzicht behoort dit gebied tot de formaties van het Laat-Jura. Ook het Krijt is vertegenwoordigd met een stratum uit het Vroeg-Krijt (Neocomien) op de bodem van enkele bekkens in de Haut-Doubs. Deze laag bestaat uit mergelgrond die rijk is aan ijzeroxide.

Het reliëf omvat het uiteinde van de plateaus van het Juragebergte en een bergachtig gebied dat aan Zwitserland grenst.

Deze gronden zijn bijzonder geschikt voor weiland en naaldbos, met name sparrenbos. Beide landschapstypen nemen er ongeveer evenveel ruimte in.

Het klimaat is zeer streng met zeer lage wintertemperaturen en lange perioden van sneeuw. Het gebied is dan soms moeilijk begaanbaar.

Hoewel er weinig officiële documenten zijn, kan de eerste aanwezigheid van deze kaas in dit gebied worden gedateerd in de twaalfde eeuw.

In die periode werden onder leiding van de grote abdijen van Saint-Claude en Montbenoît de alpenweiden op de hoge Juraplateaus ontgonnen, waardoor veeteelt en melkproductie tot ontwikkeling kwamen. Vanaf de veertiende eeuw leidden deze activiteiten tot het ontstaan van de „fruitières” (coöperatieve kaasmakerijen).

5.2. Specificiteit van het product:

De „Mont d'Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” is een kaas die uitsluitend met volle koemelk wordt gemaakt.

Het gaat om een zachte, niet gekookte kaas, licht samengedrukt, romig, licht gezouten, wit tot ivoorkleurig, met een gewassen, gele tot lichtbruine, licht beschimmelde korst, waarrond een sparrenhouten band wordt aangebracht (dit gebeurt onmiddellijk nadat de kaas uit de vorm is gehaald) en die in een doos van sparrenhout wordt gelegd. De kaas blijft in de doos rijpen en heeft een gerimpeld voorkomen. Ook de sparrenhouten banden en dozen vallen onder de productievoorwaarden voor de oorsprongsbenaming „Mont d’Or” of „Vacherin du Haut-Doubs”. De afmetingen van de doos moeten aan de voorschriften voldoen.

De kaas heeft de vorm van een platte cilinder en weegt, met inbegrip van de doos, 480 gram tot 3,2 kilogram.

Hij wordt van 15 augustus tot en met 15 maart gemaakt en alleen van 10 september tot en met 10 mei verkocht, als gehele kaas in een individuele doos van sparrenhout.

Deze kaas heeft door zijn presentatie en zijn zeer romige textuur al van zijn ontstaan af de status verworven van kaas voor feestelijke gelegenheden.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA):

De „Mont d'Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” is een kaas waarmee de eindeseizoensmelk kan worden verwerkt. In de herfst en de winter bevinden de koeien zich namelijk, nadat zij na het weiden naar de stallen zijn teruggekeerd, in de tweede fase van de lactatie, waardoor de melkproductie afneemt en de melk vetrijk is.

De boeren hebben zich toegelegd op de verwerking van een melkproduct dat als gevolg van het klimaat moeilijk naar de kaasmakerij kan worden vervoerd. Zij hebben zich aan deze situatie aangepast door een kaas te maken die kleiner is dan de harde kookkazen, vochtig is en gemakkelijk in de sparrenhouten doos en band kan worden bewaard.

Ondanks de overgang van een agrarische productie naar de verwerking in coöperaties (fruitières) is de „Mont d’Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” een seizoenskaas gebleven, waarvan de productie tegen het voorjaar ophoudt.

Vroeger werd de melk snel gestremd, op de temperatuur die zij had op het moment van het melken (meer dan 33 °C). Dit stremsel met een hoog vetgehalte leverde een „zachte” wrongel op. Kennis op het gebied van houtbewerking leidde tot de productie van „sangles”: dit zijn flexibele stroken schors, afkomstig van sparren die traditioneel in de herfst werden gekapt. Zo ontstond er een „eenmalig te gebruiken mal” voor de wrongel. Deze „sangle” verleent de „Mont d’Or” of „Vacherin du Haut-Doubs” zijn houtsmaak en -geur.

Bij de moderne fabricagetechnieken ligt de nadruk nog meer op het stremmen (korte indikkingstijd). De temperatuur waarbij het stremmen plaatsvindt, wordt immers opgevoerd. De „sangle” speelt nog steeds zijn rol bij het behoud van de vorm van de vochtige, vette kaas.

Na de bereiding wordt de kaas op een vrij hoge temperatuur gerijpt. Aldus wordt, dankzij de proteolyse, een romige kaas verkregen. Deze hoge temperatuur bevordert de ontwikkeling van melkachtige aroma's met een zurige toets waardoor de smaak langer in de mond blijft. Het regelmatige wassen van de kaas levert een „schone” en homogene korst op door de ontwikkeling van oppervlaktebacteriën. Deze techniek komt rechtstreeks voort uit de plaatselijke knowhow over het insmeren met een mengsel van zoutwater en rijpngsflora.

Omdat deze kaas zo zacht (net niet vloeibaar) is, wordt de rijping in een doos van ontrold sparrenhout voltooid. Als de kaas in de doos wordt geplaatst, wordt hij licht samengeperst. De oppervlakte krijgt dan een gerimpeld voorkomen, dat doet denken aan een berglandschap. Ook nu nog is het gerimpelde voorkomen in de ogen van de kaasmakers een criterium voor een geslaagde bereiding en voor de kwaliteit van de „Mont d’Or” of de „Vacherin du Haut-Doubs”. In de doos wordt het oppervlak bedekt door een lichte schimmellaag. De doos maakt dus deel uit van het rijpingsproces. De doos is tevens de verpakking voor het transport en de vorm waarin de kaas te koop wordt aangeboden. Op de doos wordt de naam van het product en de producent vermeld.

Uit de verzorging van de Montbéliarde- of Simmentalkoeien — nog steeds het uithangbord op landbouwbeurzen — blijkt dat de hygiëne en het welzijn van de dieren de basis vormen van de vakkundigheid van de melkproducenten in dit gebied.

Daarnaast zijn er strikte voorschriften voor het voeder van de koeien, die uitsluitend tot de rassen „Montbéliarde” of „Simmental française” behoren of uit kruisingen van deze twee rassen voortkomen. Het basisvoeder van de melkkoeien moet afkomstig zijn van de grasweiden in het geografische gebied. Grasvoeder van buiten het geografische gebied is alleen in uitzonderlijke omstandigheden toegestaan.

De producenten van deze kaas hebben een zeer specifieke knowhow en traditie behouden, die is terug te vinden in de productieomstandigheden: seizoensgebonden productie en gebruik van de sparrenhouten dozen en banden.

Verwijzing naar de publicatie van het productdossier:

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDC_Mont_d_Or_cle8515b3.pdf

(1) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12.