NL Publicatieblad van de Europese Unie C 77/10

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

2010/C 77/06

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 (1) van de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК” (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

EG-nummer: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

BGA ( X ) BOB ( )

1. Naam:

„Горнооряховски суджук” (Gornooryahovski Sudzhuk)

2. Lidstaat of derde land:

Bulgarije

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel:

3.1. Productcategorie:

Categorie 1.2: Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is:

„Gornooryahovski Sudzhuk” is een niet aan bederf onderhevige, ongekookte, gedroogde worst, vervaardigd van met de machine fijngehakt en samengeperst rundvlees dat in een natuurlijk worstvel is gestopt. Het is de bedoeling dat de worst meteen wordt geconsumeerd.

Het worstvel is aan de buitenkant schoon, glad en smetteloos, zonder oneffenheden of andere fouten. Het worstvel zit strak om de vulling en is vrij van vettig condensaat; er zitten nergens holten in het worstvlees. Het worstvel is gelijkmatig met een droge, witte, poederachtige worstschimmel bedekt die niet in het binnenste van de worst doordringt. De worst is rond en afgeplat en heeft de vorm van een hoefijzer. De beide uiteinden zijn dichtgemaakt en met een touwtje aan elkaar vastgebonden. De worst is 35 à 40 cm lang en heeft een doorsnede tot 40 mm. Ze is vast en soepel en haar consistentie is overal gelijk, zowel aan de rand als binnenin. De dwarsdoorsnede van de worst is ellipsvormig en het snijvlak laat een gladde, fijnkorrelige structuur zien. De worstvulling is vrij van holten en bevat geen resten van pezen of bindweefsel. De vulling is gemarmerd en kleurt rood tot donkerbruin hetgeen typisch is voor rundvlees. Het vet is wit van kleur. De dwarsdoorsnede vertoont geen donkere buitenrand of grijze verkleuring binnenin. De worst heeft een kenmerkende, aangename, kruidige, licht zoutige smaak en bevat geen vreemde smaakelementen.

Het aroma is karakteristiek en bevat scherpe toetsen van het in het worstvlees gebruikte speciale kruidenmengsel (zwarte peper, komijn en bonenkruid).

Fysische en chemische eigenschappen:

het vochtgehalte bedraagt maximaal 45 % van de totale massa;

het vetgehalte in de droge stof bedraagt maximaal 65 %;

het keukenzoutgehalte bedraagt maximaal 4,5 % van de totale massa; het nitrietgehalte bedraagt maximaal 50 mg per kg. pH ≤ 6 en ≥ 5,1; en

aW ≤ 0,88.

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten):

Vers rundvlees van gezonde, goed doorvoede dieren die op het ogenblik van de slacht 18 maanden oud zijn.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong):

Er gelden geen speciale eisen met betrekking tot de kwaliteit noch beperkingen met betrekking tot de oorsprong van het voeder.

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden:

Bij de productie van de „Gornooryahovski Sudzhuk” is de vakkundigheid van de plaatselijke bevolking geen onbelangrijke factor en deze productie vindt plaats onder omstandigheden die voor de regio van Gorna Oryahovitsa kenmerkend zijn. De productiefasen die in de regio van Gorna Oryahovitsa moeten worden doorlopen, zijn:

Elementaire bewerking van de belangrijkste grondstof: de temperatuur van het vlees dat wordt gebruikt om „Gornooryahovski Sudzhuk” te bereiden mag niet boven – 5 °C uitstijgen. Het vlees wordt in stukken gesneden die elk 100 à 150 g wegen. Vervolgens wordt het fijngehakt in een machine die is uitgerust met een rooster dat van niervormige gaten is voorzien. Tezelfdertijd worden de pezen verwijderd zodat er maximaal 10 % bindweefsel in het vlees overblijft.

Het vullen en vormgeven van de worsten: het natuurlijke worstvel (darm) wordt gespoeld met lopend drinkwater om het zout eruit te verwijderen. Vervolgens wordt de darm in water geweekt zodat hij weer spankracht krijgt. De vulling wordt onder druk in de darm geperst. Meteen na het vullen wordt de worst, door aan het worstvel een draai te geven, om de 45 cm afgebonden, zodat ze in kleinere worsten wordt verdeeld. Vervolgens wordt de worst op elk van deze draaipunten doorgesneden met behulp van een mes. Elke op deze wijze verkregen kleinere worst wordt met de hand gevormd: de beide uiteinden worden dichtgemaakt en met een touwtje aan elkaar vastgebonden. Het vullingoverschot op de plekken waar de worst is doorgesneden, wordt verwijderd. De worsten worden aan de lussen van de touwtjes achter elkaar opgehangen aan houten stangen die aan rolwagentjes zijn bevestigd.

Het rijpen: vindt plaats in rijpingscellen. De worsten worden opgehangen aan stangen die aan rekken zijn bevestigd en rijpen — bij een temperatuur van 22 ° à 25 °C, een luchtvochtigheid van 100 % à 85 % en ononderbroken ventilatie — gedurende ongeveer 48 uur totdat de worstvulling vaster is geworden en rood wordt.

Het drogen: vindt plaats in droogcellen. De worsten worden opgehangen aan houten stangen die aan rekken zijn bevestigd en drogen — bij een temperatuur van 15 ° à 18 °C, een luchtvochtigheid van 85 % à 70 % en ononderbroken ventilatie — gedurende 10 à 20 dagen. De worsten worden een- of tweemaal samengeperst met metalen persen die op houten borden zijn bevestigd. Tijdens het droogproces wordt op de buitenkant van de worsten een gelijkmatige witte laag gevormd; het is een worstschimmel die zich van nature in de droogcel ontwikkelt.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.:

„Gornooryahovski Sudzhuk” worden per stuk, hetzij onverpakt, hetzij in afzonderlijke vacuümverpakkingen, verkocht.

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering:

Iedere worst is voorzien van een etiket met daarop — in het grootste lettertype — de woorden „защитено географско указание Горнооряховски суджук” (beschermde geografische aanduiding — Gornooryahovski Sudzhuk), gevolgd door de naam, het adres en het persoonlijke logo van de producent, het identificatienummer van het product en het BGA-symbool.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied:

Het afgebakende geografische gebied waar de „Gornooryahovski Sudzhuk” worden vervaardigd is het administratieve grondgebied van de stad Gorna Oryahovitsa.

5. Verband met het geografische gebied:

5.1. Specificiteit van het geografische gebied:

Het geografische gebied bestaat uit heuvelig laagland dat 199 m boven de zeespiegel is gelegen. Het gebied wordt gekenmerkt door een gematigd continentaal klimaat met een gemiddelde jaarlijkse luchtvochtigheid van 71 % en een gemiddelde jaartemperatuur van + 11,5 °C. De gemiddelde windsnelheid — hoofdzakelijk noordoosten- en noordwestenwinden — bedraagt er 2,2 m/s. Deze klimaatomstandigheden zorgen voor een karakteristieke combinatie van de schimmelsoorten Penicillium en Aspergillus in specifieke verhoudingen. Deze schimmelcombinatie ontwikkelt zich op het worstvel van de „Gornooryahovski Sudzhuk” en bedekt de worsten met een droge, witte, poederachtige laag.

5.2. Specificiteit van het product:

De worsten hebben de volgende specifieke organoleptische kenmerken: de smaak, het aroma, de kleur en de consistentie zijn het resultaat van de gebruikte vleeskwaliteit en van de al sedert eeuwen van generatie op generatie overgeleverde, en door de plaatselijke bevolking toegepaste vakkundigheid en specifieke productiemethode (waarbij de worsten rijpen bij hoge temperaturen en drogen in omstandigheden waar zich een voor het geografische gebied karakteristieke microflora kan ontwikkelen).

„Gornooryahovski Sudzhuk” worden uitsluitend vervaardigd van vers rundvlees met een aanvankelijk — vóór de afbraak — hoog glycogeengehalte dat de worsten sappig maakt, ze hun karakteristieke smaak verleent en ze hun karakteristieke roodbruine kleur geeft. Het vlees wordt zo geselecteerd en verwerkt dat het hoogstens 10 % bindweefsel bevat en maximaal 30 % vet zodat een eindproduct wordt verkregen met een kenmerkende zachte structuur en een, op het snijvlak, fijnkorrelig oppervlak.

Hun kruidige smaak danken de „Gornooryahovski Sudzhuk” aan de traditionele kruidenmengeling van zwarte peper, komijn en bonenkruid die eeuwenlang ongewijzigd is gebleven.

De praktische vaardigheden van de meester-worstmakers zijn uiterst belangrijk opdat de worsten er aan de buitenkant goed zouden uitzien, hun typische hoefijzervorm zouden krijgen en voldoende vast zouden worden. De spankracht van het worstvel wordt deskundig vastgesteld door de technicus aan de hand van de turgordruk en de toename van het volume. Nadat de worsten zijn gevuld, worden ze met de hand in vorm gebracht. Het worstvel wordt gedraaid en de vulling wordt aangedrukt en in de vorm gebracht door het touwtje strak aan te halen.

Het rijpingsproces is van bijzonder belang om de worsten hun karakteristieke kenmerken te verlenen. Naarmate de worsten rijpen, wordt hun vulling malser en sappiger en krijgen ze hun kenmerkende stevigheid, smaak en kleur. Het toegevoegde salpeter wordt achtereenvolgens omgezet in nitrieten, salpeterigzuur en stikstofoxide. Dit gebeurt onder invloed van denitrificerende micro-organismen die zich moeiteloos voortplanten dankzij de voor de regio karakteristieke productieomstandigheden (een temperatuur van 22 °C à 25 °C) en dankzij het melkzuur dat zich — ten gevolge van de anaerobe afbraak van het glycogeen onder invloed van de enzymen in het vlees — opstapelt. Het stikstofoxide wordt gebonden aan de myoglobine van het spierweefsel en aan de hemoglobine in het bloed en op deze wijze worden nitrosomyoglobine en nitrosohemoglobine gevormd die zorgen voor de kenmerkende rode kleur van het gerijpte vlees. Wanneer de worsten roodbruin kleuren, hun vulling uitzet en vaster wordt, en zich een specifieke geur ontwikkelt, is het ogenblik aangebroken om het anaerobe proces stop te zetten. De vaststelling van het juiste tijdstip waarop het anaerobe proces moet worden stopgezet is van cruciaal belang om te voorkomen dat stoffen worden gevormd die de worsten ongeschikt voor consumptie maken en het is bij de vaststelling van dat tijdstip dat de vakkundigheid van de meester-worstmakers aan bod komt. In het verleden bestond de authentieke rijpingsmethode erin dat de worsten gestapeld werden en vervolgens met tapijten werden bedekt zodat hun temperatuur steeg. Hetzelfde resultaat — dat het gevolg is van de fysische en chemische wijzigingen in het product – wordt nu bereikt met moderne technieken: de lucht wordt verwarmd en er wordt ononderbroken geventileerd zodat de luchtvochtigheid in de cel tot 85 % wordt verlaagd.

Bij betrekkelijk constante droogomstandigheden in de cel (een temperatuur van 15 °C à 18 °C en een luchtvochtigheid van ongeveer 75 %) komt de karakteristieke plaatselijke schimmel tot ontwikkeling die ervoor zorgt dat het vet niet ranzig wordt en er zich geen grijze ring vormt. De schimmel draagt ook bij aan de gelijkmatige droging van de worst en hij versterkt tevens het aroma van de kruiden. Bij het samenpersen van de afzonderlijke worsten is de vakkundigheid van de meester-worstmakers van bijzonder belang. Zij moeten de persen geleidelijk aanschroeven en de druk gelijkmatig verdelen om te voorkomen dat het worstvel barst; tezelfdertijd moeten zij de worsten in hun typische hoefijzervorm brengen, voor een elliptische dwarsdoorsnede zorgen en er op toezien dat de worsten overal dezelfde dikte hebben. Het is via de houten borden die bij het samenpersen van de worsten worden gebruikt, dat de schimmel op de worsten wordt geënt. De sporen worden in de droogcel verspreid dankzij de zachte luchtstromen en het mycelium bedekt het totale worstoppervlak met een gelijkmatige laag. De karakteristieke klimaatomstandigheden in het productiegebied (droge, koude winden en zachte luchtstromen) gedurende de periode september-mei en de specifieke microflora zijn absoluut noodzakelijk voor de geschikte droogomstandigheden bij de vervaardiging van de „Gornooryahovski Sudzhuk”. In het verleden werden de worsten aan de noordzijde van de ateliers onder het afdak aan lange houten stokken gehangen. Heden ten dage worden de klimaatomstandigheden het jaar rond geïmiteerd met behulp van ventilatiesystemen die de temperatuur en de luchtvochtigheid constant regelen en op peil houden.

De rijpings- en droogcellen zijn voorzien van uitrusting om de luchttemperatuur en –vochtigheid te registreren zodat de productieomstandigheden voortdurend kunnen worden gecontroleerd en een vochtgehalte van 45 % op de totale massa wordt bereikt.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA):

Het ontstaan en de latere uitbreiding van de productie van „Gornooryahovski Sudzhuk” waren het resultaat van de betrekkelijk constante klimaatomstandigheden en de zachte luchtstromen in de regio van Gorna Oryahovitsa en van de aanwezigheid van een specifieke schimmelcombinatie (Penicillium en Aspergillus) die zich over het oppervlak van de worsten verspreidt. Deze factoren, gekoppeld aan de plaatselijke ondernemersgeest, zetten de bevolking in de regio ertoe aan vlees te verduurzamen door het te pekelen, vervolgens bij hoge temperaturen te laten rijpen en ten slotte te drogen.

Het recept werd in vele families van vader op zoon doorgegeven en het „worsten maken” was de belangrijkste inkomstenbron. Om dit beroep te mogen uitoefenen, hadden de producenten een certificaat „meester-worstmaker” en een speciale vergunning nodig.

Dit verzoek om verlening van een BGA is gebaseerd op de faam die de „Gornooryahovski Sudzhuk” sedert de Bulgaarse renaissance (begin 18de eeuw) genieten en op de specifieke omstandigheden waaronder de worsten worden vervaardigd.

Sinds mensenheugenis hebben zich in Gorna Oryahovitsa heel wat economische activiteiten die met de vervaardiging van vleesproducten verband houden, ontwikkeld: de vleesproductie, de slachterij, de worstproductie (sudzhuk), de verduurzaming van vlees, enz. Reeds in de 19de eeuw konden de plaatselijke ambachtslui en handelaren op de steun rekenen van de autoriteiten die de voordelen van deze activiteiten hadden ingezien. Dat leidde ertoe dat de stad — dankzij de bouw van stadsmarkten — geleidelijk uitgroeide tot een van de grootste handelscentra van het toenmalige Turkse rijk. In 1538 vaardigde Süleyman I de Luisterrijke een decreet uit waarbij hij de „Rustem Pasha Foundation” gronden en heffingen toewees die met de worstproductie (sudzhuk) in Rahoviche-I Gebr (het huidige Gorna Oryahovitsa) verband hielden. In 1861 sleepten de worsten (sudzhuk) die door Mihail Nikolov (producent/handelaar in Gorna Oryahovitsa) waren vervaardigd, op een internationale beurs in Italië een medaille in de wacht. Tijdens de Bulgaarse renaissance waren de in Gorna Oryahovitsa geproduceerde worsten bekend onder de benamingen „Sara” en „Smarlama”. Na de bevrijding raakten ze bekend onder de benamingen „Gornooryahovski Sudzhuk” en worst van gedroogd rundvlees. De Oostenrijks-Hongaarse etnograaf Felix Phillipp Kanitz beschreef in zijn boek — Donau Bulgarije en de Balkan (1882) — de gebruiken van de bevolking van Gorna Oryahovitsa die met de vlees- en de worstproductie verband hielden. De eerste advertentie voor de geproduceerde worsten verscheen in de Bulgaarse Almanak van 1911 en werd geplaatst door de familie Nedev die uit Gorna Oryahovitsa afkomstig was. De plaatselijke markthandel in „sudzhuk” (worsten), die een grote bloei kende, was een van de redenen waarom de eerste internationale monsterbeurs in Gorna Oryahovitsa werd opgezet (de beurs vond plaats van 1922 tot 1932). In 1931 werden de eerste voorschriften met betrekking tot de overdekte markt van Gorna Oryahovitsa uitgevaardigd. Hierdoor ging de controle op de verkoop van de „sudzhuk”, die voordien zaak was van de overheid, in de handen van de plaatselijke producenten over. Na 1940 veroverden de „sudzhuk”, dankzij hun verbazend lekkere smaak en uitstekende kwaliteit, een vaste plaats op de Bulgaarse markt en werden ze onder de benaming „Gornooryahovski Sudzhuk” gepromoot.

De plaats waar de ateliers gevestigd zijn die de „sudzhuk” produceren, is van enorm belang om de juiste omstandigheden voor het rijpen en drogen van de worsten te scheppen. Daarom was het zoeken en vinden van plekken met gunstige klimaatfactoren in de buurt van Gorna Oryahovitsa een proces van lange adem. Aanvankelijk, in de loop van de 19de eeuw, werden „Gornooryahovski Sudzhuk” vervaardigd in speciale ateliers in de buurt van de „Sar markt” in het zuidwestelijk gedeelte van Gorna Oryahovitsa; in het laatste decennium van de 19de eeuw en aan het begin van de 20ste eeuw werden deze ateliers evenwel verplaatst naar de oostelijke buitenwijken van de stad. Deze beslissing werd hoofdzakelijk ingegeven door het feit dat hier door de producenten van de „sudzhuk” de gunstige luchtstromen waren ontdekt die de belangrijkste rol speelden bij het drogen van de „Gornooryahovski Sudzhuk” en bij het ontstaan van de karakteristieke worstschimmel op de worsten.

De hoge vraag en het hoge aanbod alsook de faam van de worsten leidden ertoe dat door de autoriteiten voor de „sudzhuk” die aan het grote publiek werden verkocht, specifieke technische productievoorschriften — die in 1975 in een technische handleiding werden gepubliceerd — en specifieke gezondheidsvoorschriften — die in 1983 in een handboek voor diergeneeskunde en gezondheid werden gepubliceerd — werden uitgevaardigd.

Informatie over de vroege — 19de eeuwse — geschiedenis van de „Gornooryahovski Sudzhuk” is hoofdzakelijk dankzij mondelinge getuigenissen van personen die rechtstreeks of onrechtstreeks bij de productie, afzet of verkoop waren betrokken, tot ons gekomen. De faam van de „Gornooryahovski Sudzhuk” was voor verschillende auteurs en onderzoekers een regelrechte inspiratiebron. Pioniers op dat gebied waren de alom bekende plaatselijke onderzoekers, historici en publicisten, Tsani Ginchev en Zvezdelin Tsonev. Van recentere datum — 2003 — is het boek van Elza Garabedyan, „Gornooryahovski Sudzhu”, waarin de geschiedenis van de productie van de „Gornooryahovski Sudzhuk” wordt besproken en gestoffeerd met authentiek documentatiemateriaal dat tot op heden in twee openbare instellingen, het Staatsarchief (DA) in Veliko Tarnovo en het Historisch Museum in Gorna Oryahovitsa, bewaard is gebleven.

In 2001 kaapten de „Gornooryahovski Sudzhuk” die werden geproduceerd door Rodopa 96 EOOD, Gorna Oryahovitsa, een gouden medaille weg op de internationale handelsbeurs die in het voorjaar in Plovdiv plaatsvindt. In 2007 blies de gemeenteraad van Gorna Oryahovitsa een oude traditie, de Gornooryahovski Sudzhuk handelsbeurs, die met de jaarlijkse stadsfeesten samenvalt, nieuw leven in.

Het feit dat „Gornooryahovski Sudzhuk” in Gorna Oryahovitsa van oudsher als geschenk of als traktatie worden aangeboden wanneer gasten worden verwelkomd, heeft eraan bijgedragen dat de worsten symbool gingen staan voor de stad waaraan zij hun naam hebben ontleend. Het unieke recept van de worsten, de typische productieomstandigheden, de karakteristieke schimmel waarmee ze zijn bedekt en de vakkundigheid van de plaatselijke producenten hebben dit product tot een norm en een garantie voor uitstekende kwaliteit verheven. In de loop der tijden zijn de „Gornooryahovski Sudzhuk” uitgegroeid tot de favoriete versnapering bij Bulgaarse banketten. De productie van „Gornooryahovski Sudzhuk” is voor Gorna Oryahovitsa van groot economisch belang, gezien het hoge aantal consumenten en de hoge verkoopprijs.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier:

(Artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006)

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12.