NL Publicatieblad van de Europese Unie C 102/8

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

2013/C 102/08

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen (2)

„WESTFÄLISCHER KNOCHENSCHINKEN”

EG-nummer: DE-PGI-0005-0854-01.02.2011

BGA ( X ) BOB ( )

1. Naam:

„Westfälischer Knochenschinken”

2. Lidstaat of derde land:

Duitsland

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel:

3.1. Productcategorie:

Categorie 1.2 Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is:

Productbeschrijving:

Achterham van het varken met pijpbeen, gezouten en gedroogd.

Kleur: diep donkerroze tot donkerrood met gele zwoerd.

Smaak: hartig maar zacht, eventueel met licht rokerig aroma, door het in de ham nog aanwezige pijpbeen een lichte notensmaak. De luchtgedroogde variant van de „Westfälische Knochenschinken” is bijzonder zacht en verfijnd van smaak. Op het deelproces van het roken na zijn alle verwerkingsfasen bij beide varianten identiek.

Zoutgehalte: max. 6,5 %.

Vochtgehalte: max. 65 % voor gerookte ham en max. 62 % voor luchtgedroogde ham.

Na de rijpingsperiode is het snijvlak van de ham dieprood van kleur en licht doorregen.

Werkwijze voor het verkrijgen van het product:

Alle onderdelen van het productieproces, van de aanlevering van de grondstof (hele achterham met been) bij het productiebedrijf tot de volledige rijping van de ham, moeten in het afgebakende geografische gebied plaatsvinden. De minimale rijpingsduur bedraagt zes maanden. De minimale pekeltijd bedraagt drie weken.

Pekelen: Uitsluitend met de hand gezouten. Uitsluitend droogzouten met ontstaan van eigen pekel zijn toegestaan. Injecteren van zout of kruidenpekel is in het geheel niet toegestaan. De hammen worden van alle kanten met de hand gezouten. Na het inzouten worden de hammen in baden gelegd. Tussen de lagen wordt nogmaals zout gestrooid. Het pekelproces neemt in totaal drie tot zes weken in beslag. De hammen worden hierbij wekelijks opnieuw met eigen pekel ingewreven. Na het pekelen worden de hammen uit de pekel gehaald en voor het zgn. „narijpen” in een bad gelegd.

Besproeien: Na het „narijpen” worden de hammen eventueel besproeid, daarna afgeschrobd en vervolgens opgehangen.

Drogen, evt. roken: Vervolgens worden de hammen te rusten gehangen of, als de ham moet worden gerookt, in de rook. Indien de ham wordt gerookt, wordt hiervoor uitsluitend beukenhout gebruikt.

Behandeling: Van tijd tot tijd afspoelen en drogen totdat de gewenste rijping is bereikt.

Rijping: Minimale rijpingsduur zes maanden. De hammen mogen pas na volledige rijping worden verkocht, uitgebeend, gesneden (in porties verdeeld) en gevacumeerd.

Er mag geen gebruik worden gemaakt van fosfaten en GDL (glucono-delta-lacton).

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten):

Hele achterham van het varken met been. Bij de aanlevering van de ham per vrachtwagen bij het productiebedrijf mag de temperatuur in het laadruim van de vrachtwagen maximaal 4 °C bedragen; de inwendige temperatuur van de ham moet lager zijn dan 7 °C. De pH-waarde moet tussen 5,4 en 5,8 liggen.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong):

—

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende gebied moeten plaatsvinden:

Alle onderdelen van het productieproces, van de aanlevering van de grondstof (hele achterham met been) bij het productiebedrijf tot de volledige rijping van de ham, moeten in het afgebakende geografische gebied plaatsvinden

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz.:

—

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering:

Wanneer een etiket wordt aangebracht, moeten hierop behalve de wettelijk voorgeschreven informatie de volgende gegevens worden vermeld:

„Westfälischer Knochenschinken” BGA

EU-logo BGA

Op het etiket mogen geen andere aanduidingen of kwalificaties voorkomen dan de in het productdossier vastgestelde. Verder mogen geen aanduidingen voorkomen die de consument zouden kunnen misleiden.

4. Beknopte omschrijving van de afbakening van het geografische gebied:

Landschaftsverband Westfalen-Lippe (districten Münster, Detmold en Arnsberg), de Nedersaksische plaatsen 48465 Schüttorf, 48455 Bad Bentheim, 48499 Salzbergen.

5. Verband met het geografische gebied:

5.1. Specificiteit van het geografische gebied:

In Westfalen heeft zich een specifieke traditie van de productie van ham ontwikkeld, die tot op de dag van vandaag bestaat. Deze traditie vormt een specifiek kenmerk van het geografische gebied, die op haar beurt op zulke specifieke kenmerken berust.

Het vochtige en koele gematigde klimaat, waarop de Noordzee haar stempel drukt, is uitermate gunstig voor de varkensmesterij, een tot op de dag van vandaag wijdverbreide economische activiteit in Westfalen. In voorgaande eeuwen werd in Westfalen een bijzondere vorm van varkensmesterij bedreven. De varkens konden vrij rondlopen in de Westfaalse eikenbossen, zodat zij op natuurlijke en gezonde wijze konden groeien. Door deze fokmethode kon bijna iedereen op zijn minst één varken houden en dus ook ham vervaardigen. Ook leverde deze fokmethode grote, welgevormde varkens met een voldoende laag vetgehalte op.

Deze vorm van vleesproductie bracht uitstekende resultaten voort en hoewel ze om ecologische redenen en vanwege de bevolkingsdichtheid niet langer op deze wijze plaatsvindt, stond ze aan de basis van een bijzondere traditie en de plaatselijke knowhow van de bevolking, onder meer op het gebied van vleesverwerking en de productie van ham.

Het klimaat is met name geschikt voor de productie van gerookte ham, maar er werd en wordt ook luchtgedroogde ham geproduceerd. Vroeger startte de productie in de koele wintermaanden, enerzijds omdat met name voor de eerste bewerkingen lage temperaturen nodig zijn, en anderzijds omdat de ham dan begin mei in het aspergeseizoen kon worden aangesneden. Hoewel vandaag de dag dankzij moderne technische installaties het hele jaar door kan worden geproduceerd, is de traditionele productiewijze, die van generatie op generatie is doorgegeven, bewaard gebleven en draagt zij ook vandaag nog bij aan de bijzondere kwaliteit van de Westfaalse ham. Ook nu nog wordt zeer veel waarde gehecht aan kwaliteitsvlees, wordt het vlees nog steeds uitsluitend met de hand gepekeld, en is de traditionele rijpingsduur — ook dit op grond van de voor dit gebied kenmerkende traditie van de productie van ham — aanzienlijk langer dan de op de markt gebruikelijke rijpingsduur.

5.2. Specificiteit van het product:

Westfaalse hammen staan al eeuwenlang bekend om hun uitstekende kwaliteit en staan in hoog aanzien bij consumenten in de regio en daarbuiten.

De Westfaalse beenham is de oorspronkelijke, kwalitatief buitengewoon hoogwaardige variant van de Westfaalse ham. Zijn uitstekende kwaliteit is het resultaat van de verwerking van hele bouten inclusief been. Omdat het injecteren van pekel absoluut verboden is, is de pekeltijd van de beenham bovendien ten minste drie weken langer, daar het zout via natuurlijke weg moet doordringen in de ham en ook in het been. Ook de rijpingsduur wordt langer door het pekelen met been, daar de ham langzamer droogt. Hij bedraagt minimaal zes maanden en is daarmee beduidend langer dan bij ham die onder andere bekende aanduidingen op de markt wordt gebracht. De ham krijgt een bijzondere notensmaak doordat het been tijdens het rijpingsproces in de ham aanwezig blijft.

Over de geschiedenis: De Romeinen wisten al dat in Westfalen de beste ham wordt geproduceerd. Zij lieten kosten noch moeite gespaard om de veredelde varkensbeenhammen te paard en te voet langs de Rijn over de Alpen naar Italië te vervoeren. In de twaalfde eeuw was er in Keulen zeer veel vraag naar de Westfaalse ham, die op de Hauptmarkt werd verkocht. De stad Dortmund schonk keizer Sigismund (1368-1437, in 1410 voor het eerst tot koning gekozen) twaalf hammen. Naar verluidt was de keizer hiermee meer ingenomen dan met een gouden schaal van de stad Keulen. De waardering voor de Westfaalse ham blijkt ook uit het noordelijke venster (gemaakt rond 1500) van de rond 1400 gebouwde kerk Maria zur Wiese in Soest. Hierin is het „Westfaalse avondmaal” afgebeeld, waarbij in plaats van brood en wijn bier en Westfaalse ham worden genuttigd. Heinrich Heine noemde Westfalen het „vaderland van de ham”.

Dreigende plundering en inkwartiering kon in de Nederlands/Duits-Franse oorlogen van 1674-1678 worden voorkomen door meerdere ladingen hammen uit het Westfaalse Sauerland naar Wenen te transporteren.

Ook in de taal komt de lange traditie van de „Westfaalse ham” tot uitdrukking. In Westfaalse boerderijen wordt het gedeelte boven de open haard waar vroeger hammen te drogen werden gehangen „westfälischer Himmel” (Westfaalse hemel) genoemd.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA):

De faam van het product berust op de geografische herkomst. De door de natuurlijke omstandigheden begunstigde eeuwenoude traditie van hamproductie in Westfalen en de hiermee verbonden knowhow van de lokale producenten hebben ertoe bijgedragen dat de „Westfälische Knochenschinken” een hoogwaardig product met een typerende smaak is dat ver buiten de regio bekendstaat als regionale specialiteit en niet in de laatste plaats dankzij zijn geografische herkomst grote faam geniet. Deze faam berust op de authentieke traditie van de productie van de ham, die met name wordt gekenmerkt door een langere rijpingsduur van de ham ten opzichte van gewone ham.

De voor deze regio kenmerkende productiewijze leidt er tevens toe dat objectief vast te stellen kenmerken van de ham berusten op zijn geografische herkomst. Met name de voor de regio typische langere rijpingsduur en pekeltijd leiden ertoe dat op grond van het lage vochtgehalte de fysieke kenmerken (textuur, stevigheid, specifiek gewicht van de ham), de chemische kenmerken (met name laag vochtgehalte en het daarmee samenhangende relatief hoge gehalte aan andere stoffen zoals vetten en eiwitten) en daarmee ook de organoleptische kenmerken van het product verschillen van die van andere ham.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier:

(Artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006 (3))

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/17403

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12.

(3) Vgl. voetnoot 2.