Bekendmaking van een aanvraag tot registratie van een naam overeenkomstig artikel 50, lid 2, punt b), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2021/C 222/09)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) uiterlijk drie maanden na deze bekendmaking bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

PRODUCTDOSSIER VAN EEN GEGARANDEERDE TRADITIONELE SPECIALITEIT

“SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP”

EU-nr.: TSG-RO-02457 – 16 april 2019

Lidstaat of derde land: Roemenië

1. Naam/namen waarvoor de registratie wordt aangevraagd

“Salată tradițională cu icre de crap”

2. Productcategorie

Categorie 1.7 Verse vis en schaal-, schelp- en weekdieren en producten op basis van verse vis en schaal-, schelp- en weekdieren

3. Grond voor registratie

3.1 Het product is:

☐ het resultaat van een productiewijze, verwerkingswijze of samenstelling die in overeenstemming is met de traditionele gebruiken voor dat product of dat levensmiddel;

☒ vervaardigd uit de traditioneel gebruikte grondstoffen of ingrediënten. De “Salata tradițională cu icre de crap” is een product op basis van gezouten karpereieren, gezouten eieren van zoetwatervissen, zonnebloemolie, koolzuurhoudend water en citroensap. Er bestaan twee varianten van de “Salată tradițională cu icre de crap”, namelijk met of zonder in water gekookte uien. Voor de bereiding van de “Salata tradițională cu icre de crap” worden eieren van wilde karper of kweekkarper gebruikt. Deze eieren moeten rijp en uiterst vers zijn. Ze moeten vrij zijn van huid, schubben en bloedstolseltjes. De eieren moeten homogeen en elastisch van consistentie zijn.

3.2 De naam:

☒ wordt van oudsher gebruikt om het specifieke product aan te duiden;

☐ is een verwijzing naar het traditionele karakter of de specificiteit van het product. De naam “Salată tradițională cu icre de crap” geeft aan dat generaties lang bepaalde grondstoffen en ingrediënten zijn gebruikt voor de bereiding van het product. Uit de term “traditioneel” die besloten ligt in de naam, komt duidelijk het voornaamste productkenmerk naar voren, dat wordt bepaald door de gebruikte grondstoffen. Sinds de standaardisering van het product volgens de departementale norm N.I.D. 927-70 N 23, “Salată cu icre de crap”, gebruikt de aanvragende groepering voor de bereiding nog altijd dezelfde grondstoffen en ingrediënten.

4. Beschrijving

4.1. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, met inbegrip van de belangrijkste fysieke, chemische, microbiologische of organoleptische kenmerken die het specifieke karakter van het product aantonen

Organoleptische kenmerken

Kenmerkend voor de “Salată tradițională cu icre de crap” zijn voorkomen, consistentie, kleur, aroma en smaak. Deze karperkaviaar is een homogene crème van viseitjes en olie. In de crème zijn een zeer groot aantal viseitjes zichtbaar. De consistentie is romig en de olie mag geen zwevende bestanddelen of bezinksel bevatten. Het product heeft een gelijkmatige kleur. Het betreft een roomwit mengsel met oranje karpereieren. Aan het product toegevoegde uien moeten in water zijn gekookt. De uien geven het product een licht zoete smaak. Het product verkrijgt zijn overheersende smaak en aroma van de viseieren.

Fysisch-chemische kenmerken:

1. Watergehalte (vochtgehalte) Maximaal 30 % 2. Vetgehalte (vetten) Minimaal 63 % 3. Zout (natriumchloride) Maximaal 5 % 4. Eiwitten Minimaal 4 % 5. Zuurgehalte Maximaal 1 %

Het minimumpercentage eieren bedraagt 24,5 %, waarvan ten minste 12,5 % karpereieren en ten minste 12 % gemengde eieren van zoetwatervissen.

Salata tradițională cu icre de crap verschilt van andere soortgelijke producten wat betreft de gebruikte grondstoffen, het gebruikte percentage eieren (karpereieren en mengsels van zoetwaterviseieren) en de afwezigheid van conserveermiddelen, kleurstoffen, voedingszuren, geur- en smaakstoffen en stabilisatoren.

4.2. Beschrijving van de productiemethode van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is, die door de producenten moet worden gevolgd, met inbegrip van, in voorkomend geval, de aard en de kenmerken van de gebruikte grondstoffen of ingrediënten, en de manier waarop het product wordt bereid

a) Aard en kenmerken van de grondstoffen of ingrediënten

De karpereieren hebben het voorkomen van een dikke massa bestaande uit uniforme bolletjes van gemiddelde grootte (de grootte van een speldenknop), die in verse toestand grijsgroen zijn. Rijp zijn de eieren oranje, hebben zij een homogene consistentie van een gemiddelde stroperigheid en een normale, aangename geur en smaak.

Het mengsel van eieren van zoetwatervissen wordt gekenmerkt door kleine, volle bolletjes afkomstig van verschillende soorten uit de familie van de Cyprinidae (giebel, blankvoorn, ruisvoorn, ongevormde karpereieren), de familie van de Percidae (snoekbaars, baars) en de familie van de Bramidae (brasem) en heeft een homogene consistentie en een naar rood neigende kleur. Voor het zouten van de twee eiersoorten wordt uitsluitend fijngemalen steenzout zonder jodium en zonder antiklontermiddel gebruikt.

Als ingrediënten worden zonnebloemolie, natuurlijk citroensap en koolzuurhoudend water en, voor de productvariant, gekookte uien toegevoegd. Er wordt geen gebruik gemaakt van kleurstoffen, conserveermiddelen, emulgatoren, stabilisatoren, homogeniserende stoffen of levensmiddelenadditieven.

De zonnebloemolie heeft een helder voorkomen zonder zwevende bestanddelen of bezinksel en is vloeibaar en geel. Het aroma, de smaak en de geur zijn typisch voor plantaardige zonnebloemolie. Het citroensap heeft een helder voorkomen, bezit een typische smaak, is vrij van onzuiverheden, vloeibaar en geelachtig. De smaak van het sap is zuur en het aroma is dat van citroen. Het koolzuurhoudende water heeft een helder voorkomen zonder zwevende bestanddelen of bezinksel en is kleurloos en reukloos. Uien die aan het product zijn toegevoegd, moeten fijngehakt, stevig en witgeel zijn. Het aroma, de smaak en de geur zijn typisch voor ui.

Voor 100 kg eindproduct worden de volgende ingrediënten in de vermelde hoeveelheden gebruikt, overeenkomstig de interne departementale norm N.I.D. 927-70 N. 23:

— gezouten karpereieren – minimaal 12,5 kg

— gemengde eieren van zoetwatervissen – minimaal 12 kg

— zonnebloemolie – 68 à 69 kg, circa 74 à 75 l

— koolzuurhoudend water – 5,8 à 6,8 l

— citroensap – 0,5 à 1,5 l

— indien het product uien bevat, in water gekookte, gehakte uien – 0,5 kg

b) Wijze van bereiding van het product

De bereidingshandelingen omvatten het oogsten, scheiden, verzamelen, zouten en rijpen van de eieren, het verpakken, voorafgaand behandelen, koelen en opslaan van de gezouten eieren, het bereiden van de gekookte, gele uien, het in het productieproces opnemen van de gezouten eieren, het doseren en het mengen van de ingrediënten, het verpakken van het product en het etiketteren. Alle handelingen moeten worden uitgevoerd voor zowel de karpereieren als de gemengde eieren van zoetwatervissen.

b.1) Oogsten van de eieren

De karpereieren en de gemengde eieren van zoetwatervissen moeten volgens de traditionele methoden worden geoogst, dat wil zeggen door deze te verwijderen nadat de vis is geslacht.

b.2) Scheiden en verzamelen van de eieren

De eieren worden van het eimembraan ontdaan door met de hand licht te drukken op een plastic of roestvrijstalen zeef met mazen van 3 mm, die op een raamwerk van hout of roestvrijstaal in de vorm van een borduurtrommel is gespannen. Via de zeefmazen komen de eieren in schone plastic of roestvrijstalen recipiënten terecht en het residu blijft op de zeef achter. Deze handelingen worden met de hand uitgevoerd.

b.3) Zouten en rijpen van de eieren

Vervolgens worden de verzamelde eieren gezouten met fijngemalen steenzout zonder jodium en met een spaan zorgvuldig gemengd tot een homogeen product is verkregen waarin al het zout is opgelost. Aan 1 kg eieren moet 80 g zout worden toegevoegd. Deze handeling wordt met de hand uitgevoerd. Doorgaans vindt het zouten van de eieren binnen drie dagen plaats. Indien het zouten niet binnen drie dagen heeft plaatsgevonden, laat men het mengsel een dag extra rusten.

Om de kleur en vorm van gezouten eieren te verkrijgen, laat men de eieren bij kamertemperatuur rijpen (minimaal +14 °C en maximaal +18 °C). Normaal moet het product binnen tien dagen na het zouten volledig rijp zijn. Aan de hand van de smaak, de geur en de kleur kan worden bepaald of het rijpingsproces goed is afgerond. Het product moet de typische smaak van rijpe eieren hebben en mag niet naar rauwe vis smaken. De geur moet typisch die van rijpe eieren zijn, zonder vreemde bijgeuren. De kleur varieert naargelang van de soort: de karpereieren zijn baksteenrood met een donkere tint, terwijl de gemengde eieren van zoetwatervissen eveneens baksteenrood zijn, maar met een lichte tint.

b.4) Verpakken van de gezouten eieren

Nadat het rijpingsproces is afgerond, worden de gezouten eieren in recipiënten of zakjes van plastic van verschillende grootten verpakt.

b.5) Voorafgaand behandelen en koelen

Het gaat hierbij om twee handelingen, namelijk een warmtebehandeling en koeling. Beide hebben als doel het membraan en de kleur van de eieren te versterken. Bij de warmtebehandeling wordt gedurende minimaal 3 uur de temperatuur op 40 °C gehouden. Daarna worden de gezouten eieren gekoeld in ijswater voor later gebruik.

b.6) Opslaan van de gezouten eieren

De gezouten eieren worden opgeslagen in glazen potten of vacuüm verpakt in zakjes per 2 kg. Het product kan in gekoelde ruimten 6 maanden worden bewaard. Ingevroren kan het een jaar worden bewaard, tot het moment dat de volgende oogst plaatsvindt. Deze handeling wordt met de hand uitgevoerd.

b.7) Bereiden van de gekookte, gele uien

Eventueel kunnen gekookte uien aan het product worden toegevoegd. In dat geval wordt een “Salată tradițională cu icre de crap și ceapă” verkregen. De gele uien worden met de hand met een mes gepeld en doormidden gesneden. Na het pellen van de verse uien worden de uien gekookt. Dit gebeurt direct na het pellen of nadat de benodigde hoeveelheid uit de koeling is genomen. De uien worden gekookt in water waaraan per kilo uien 15 g steenzout zonder jodium is toegevoegd. De kooktijd mag niet meer dan 10 minuten bedragen. Na het koken moeten de uien uitlekken en afkoelen, alvorens ze worden gehakt. De gekookte en gehakte uien worden vervolgens naar de ruimte gebracht waar de salades met viseieren worden bereid.

b.8) In het productieproces opnemen

De gezouten eieren, die in koelruimten worden bewaard, worden naar de ruimte gebracht waar de salades worden bereid. Indien ingevroren eieren worden gebruikt, moeten die eerst 48 uur ontdooien. De gekookte en gehakte uien, de zonnebloemolie, het koolzuurhoudend water en het citroensap worden eveneens naar de bereidingsruimte gebracht. Deze handeling wordt met de hand uitgevoerd.

b.9) Doseren en mengen van de ingrediënten

De eieren en de ingrediënten worden handmatig gedoseerd in een houder gedaan. Het mengen gebeurt door een spaan in werking te stellen en moet gedurende een bepaalde tijd en zonder olie plaatsvinden, tot een stroperige crème is verkregen waarin witachtige sporen van de barstende eieren zichtbaar zijn. Vervolgens moeten tijdens het mengen steeds weer in kleine hoeveelheden olie en koolzuurhoudend water en enkele lepeltjes citroensap worden toegevoegd om te voorkomen dat scheiding van de olie plaatsvindt. Hiermee moet worden doorgegaan tot de gedoseerde hoeveelheden olie en koolzuurhoudend water op zijn. Het product moet worden geproefd om te bepalen of nog natuurlijk citroensap moet worden toegevoegd. Eventueel toegevoegde uien moeten in water gekookt en gehakt zijn. Alleen het mengen geschiedt mechanisch; alle overige handelingen zijn handmatig.

b.10) Verpakken van het product

Voor de verpakking worden plastic of glazen recipiënten van verschillende grootten gebruikt, die hermetisch met deksels worden gesloten. Deze handelingen vinden halfautomatisch plaats, in die zin dat het doseren van de salade en het heatsealen (verzegeling) met behulp van machines gebeuren.

4.3. Beschrijving van de belangrijkste elementen die het traditionele karakter van het product bepalen, een samenstelling die in overeenstemming is met de traditionele gebruiken voor dat product, vervaardigd uit de traditioneel gebruikte grondstoffen of ingrediënten

Uitsluitend de volgende traditionele ingrediënten worden gebruikt voor de bereiding van de “Salată tradițională cu icre de crap”: karpereieren, eieren van zoetwatervissen, zonnebloemolie, koolzuurhoudend water, citroensap en zout. Volgens de traditie wordt een mengsel van gezouten en gerijpte eieren van zoetwatervissen als verdikkingsmiddel gebruikt. Voor de “Salată tradiţională cu icre de crap” wordt koolzuurhoudend water gebruikt om te voorkomen dat het product stroperig wordt.

De gezouten karpereieren vormen de belangrijkste grondstof en zijn de naamgever van de “Salată tradițională cu icre de crap”. Onderzoek heeft uitgewezen dat de karpereieren al in 1916 genoemd werden in het werk van Grigore Antipa, getiteld “Pescăria și pescuitul în România” (visserij en visgronden in Roemenië), bladzijde 706, sectie “c) Eieren van snoek, karper en verschillende zoetwatervissen”, waarin wordt geschreven dat “de eieren van karper en van snoek bij het slachten van de vis voorzichtig worden verwijderd om ze te zouten, waarna ze worden bewaard in een klein fust of een vaatje om de velletjes te kunnen verwijderen. De velletjes worden verwijderd met een instrument dat in de Deltaregio “Priboiu” of “Praboiu” wordt genoemd (door de inwoners van Toetrakan “slaghout voor het slaan van karpereieren” genoemd). Het betreft een stok van 80 à 90 cm lang met aan het uiteinde twee kleine kruizen (Fig. 377), waarmee de eieren goed kunnen worden geklopt - zoals room tot boter wordt geklopt. Daarbij gaan de velletjes in de kleine kruizen vastzitten en blijven alleen de eieren in het vaatje achter. Vervolgens wordt het product gezouten, in speciale fusten gedaan en op de markt gebracht”. (Antipa, 1916)

De tweede belangrijke grondstof van het product is het “mengsel van eieren van zoetwatervissen”. Dit mengsel wordt, aangeduid als “Tarama”, eveneens genoemd in het werk uit 1916 van Grigore Antipa, getiteld “Pescăria și pescuitul în România” (visserij en visgronden in Roemenië), bladzijde 706, sectie “c) Eieren van snoek, karper en verschillende zoetwatervissen”, waarin wordt geschreven dat “de eieren van de andere karperachtigen, behalve de eieren van barbelen, die vaak giftig zijn, worden gemengd, vervolgens goed worden geklopt met een soort stok (“Priboi”), alvorens ze worden gezouten, worden verpakt en onder de naam “Tarama” worden verkocht als eieren van mindere kwaliteit”. (Antipa, 1916) Om verwarring tussen dit mengsel van eieren van zoetwatervissen en het Griekse mengsel van eieren van zeevissen, dat onder dezelfde naam wordt verkocht, te voorkomen, verwerken en gebruiken de producenten van de vereniging dit ingrediënt sinds 2010 onder de huidige noemer van mengsel van eieren van zoetwatervissen. Het mengsel van eieren van zoetwatervissen dient om het product zijn stevigheid te geven en om de smaak van de gezouten karpereieren te versterken, aangezien deze eieren voornamelijk gezouten en gerijpte eieren van soorten uit de familie van karperachtigen omvatten.

De overige vier bestanddelen van het traditionele product zijn ingrediënten die worden vermeld in onderstaande werken, waarin het recept en de bereidingsmethoden van de “Salată tradițională cu icre de crap” worden beschreven. Zo werd in 1937 de “Salată tradițională cu icre de crap” aangemerkt als een hors-d’oeuvre, (Thevenin, 1937) ofwel een product dat representatief was voor de Roemeense keuken, in een in het Frans verschenen toeristisch boek met de titel “Les bons plats roumains” (mooie Roemeense gerechten), van Léon Thevenin, alsook in de latere Engelstalige uitgave ervan met de titel “Savoury Rumanian dishes and Choise Wines” uit 1939.

De “Salată tradițională cu icre de crap” werd in de Franstalige uitgave van het voornoemde werk beschreven als: “KARPERKAVIAAR”. Karperkaviaar heeft kleinere eieren. [...] Bestrooi de eieren met zout en laat ze 24 uur staan alvorens ze voorzichtig in te strijken, in een recipiënt met warm water, en voeg steeds een weinig olie en citroen toe, zoals bij de bereiding van mayonaise. De kleur zal geleidelijk garnaalrood worden. Nuttig het product met enkele stukjes gekookte ui, naar smaak.” (Thevenin, 1937)

In 1970 publiceerde de schrijfster Lucretia Oprean een werk met de titel “Minuturi alimentare și alte rețete culinare” (hapjes en andere culinaire recepten), waarin zij op bladzijde 137 de bereidingswijze van kaviaar van karpereieren beschrijft. Voor de bereiding werd gebruikgemaakt van karpereieren, plantaardige olie, zout, citroensap en uien, waarbij de uien naar believen konden worden toegevoegd, afhankelijk van de eigen smaak, zoals de auteur het beschrijft. “Salata cu icre de crap sau stiuca (15-20 minuten). 100 g eieren van karper of snoek, 200 g plantaardige olie, zout, citroensap, een lepeltje fijngehakte uien.” (Oprean, 1970)

Het ministerie van Voedsel heeft in 1970 het als “Salată tradițională cu icre de crap” bekendstaande product gestandaardiseerd met de vaststelling van de interne departementale norm N.I.D. 927-70 N.23, waarin de grondstoffen en ingrediënten zijn vastgelegd die verplicht zijn voor de bereiding van kaviaar van vissen: “Deze interne norm heeft betrekking op het product genaamd “Salată de icre” (kaviaar van eieren), dat wordt bereid met gezouten karpereieren, tarama [...] mengsels met voor consumptie geschikte zonnebloemolie. Het product “Salată de icre” wordt bereid met gezouten eieren, geraffineerde, voor consumptie geschikte olie, citroenzuur en voedselgelatine.”

Het werk “Rețetar-tip pentru preparate culinare” (boek van standaardrecepten voor culinaire gerechten) uit 1982 is bestemd voor het restaurantwezen. In dit werk worden 1 245 recepten beschreven, waaronder een recept voor het traditionele gerecht “Salată cu icre de crap”. Het is uitgegeven door het ministerie van Binnenlandse Handel (directoraat Restaurantwezen) en het gebruik ervan is verplicht gesteld in de hele restaurantsector. Voor recept nr. 99 voor karperkaviaar moet verplicht worden gebruikgemaakt van: “[...] karpereieren, geraffineerde zonnebloemolie, sodawater, citroen of citroenzout”. De recepten uit dit werk behoren tot het Roemeens culinair erfgoed en in de inleiding ervan is het volgende te lezen: “[...] het werk is geïnspireerd op de traditionele keuken van ons land (Roemenië, red.) en beschrijft de methoden van de hedendaagse culinaire technologie”. (Ministerul Comertului Interior, 1982)

Volgens het werk uit 1988 met de titel “Semipreparatele în bucătăria modernă” (kant-en-klaargerechten in de moderne keuken) van Stere Stavrositu en Ecaterina Stavrositu, wordt karperkaviaar bereid met karpereieren, sodawater, citroen en zout. (Stavrositu & Stavrositu, 1988)

Al deze verwijzingen naar geschreven bronnen, die meerdere decennia teruggaan, bevestigen de traditie van het gebruik van de grondstoffen voor de bereiding van de “Salata tradițională cu icre de crap”.

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.