NL Publicatieblad van de Europese Unie C 20/33

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 8, lid 2, van Verordening (EG) nr. 509/2006 van de Raad inzake gegarandeerde traditionele specialiteiten voor landbouwproducten en levensmiddelen

2010/C 20/09

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 9 van Verordening (EG) nr. 509/2006 van de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

AANVRAAG TOT REGISTRATIE VAN EEN GTS

VERORDENING (EG) Nr. 509/2006 VAN DE RAAD

„OVČÍ HRUDKOVÝ SYR – SALAŠNÍCKY”

EG-nummer: SK-TSG-0007-0046-20.10.2006

1. Naam en adres van de aanvragende groepering:

Naam: Družstvo – „Cech výrobcov ovčieho syra v Turci“ Adres: Poľnohospodárske družstvo Turčianske Kľačany 271 038 61 Vrútky SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 4343085213 Fax +421 434308523 E-mail: tas_sro@stonline.sk

2. Lidstaat of derde land:

Slowakije

3. Productdossier:

3.1. Benaming waarvoor de registratie wordt aangevraagd:

„Ovčí hrudkový syr – salašnícky”

3.2. Geef aan of de naam:

 zelf specifiek is de specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel tot uitdrukking brengt.

Zijn specifieke karakter dankt deze kaas aan de aard van de grondstof, namelijk rauwe schapenmelk, en aan de traditionele bereidingsmethode in de hutten van de schaapherders. De term „salašnícky” in de benaming drukt de specifieke aard van het product uit en is afgeleid van het woord „salaš” („herdershut”), de plaats waar de kaas wordt bereid; de term bevat dus ook een verwijzing naar de productieplaats.

3.3. Aanvraag tot registratie met of zonder reservering overeenkomstig artikel 13, lid 2, van Verordening (EG) nr. 509/2006:

 Registratie met reservering van de benaming Registratie zonder reservering van de benaming

3.4. Productcategorie:

1.3. Kaas

3.5. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel waarvoor de in punt 3.1 vermelde benaming geldt:

„Ovčí hrudkový syr–salašnícky” is kaas die in herdershutten van verse schapenmelk wordt bereid en die zijn karakteristieke smaak verwerft dankzij de traditionele technologie waarvan gebruik wordt gemaakt voor de gisting en dankzij het feit dat hij met de hand tot een klomp wordt gevormd.

Fysische kenmerken

— bolvormige klompkaas,

— afmetingen: gewicht maximaal 5 kg;

Chemische kenmerken

— droge stof: ten minste 40 %,

— vetgehalte in de droge stof: ten minste 50 %,

— zuurheidsgraad: pH 5,2-4,9;

Microbiologische criteria

Bevat een aantal micro-organismen waaronder met name:

Acidogene micro-organismen — Streptococcus lactis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum; gisten en schimmels — Torulopsis candida, Geotrichum candidum, Geotrichum casei;

Organoleptische kenmerken

— uiterlijk aspect: droog, intact, smetteloze buitenkant, dunne korst zichtbaar bij dwarsdoorsnede, met hier en daar kleine gaten en barsten,

— kleur: witte tot gelige buitenkant; bij dwarsdoorsnede wit zuivel met een lichtgelige toets,

— smaak en geur: milde, zurige, zuivere smaak, typisch voor producten op basis van schapenmelk,

— consistentie: vast en soepel.

3.6. Beschrijving van de productiemethode van het landbouwproduct of levensmiddel waarvoor de in punt 3.1 vermelde benaming geldt:

Ophaling van de schapenmelk

— de melk voor de bereiding van de kaas wordt verkregen van gezonde schapen (van schapenrassen die in berggebieden of aan de voet van gebergten worden gehouden) die manueel worden gemolken in een melkhok (strunga) dat in de vrije natuur staat. De melk wordt opgevangen in een roestvrije melkemmer met filter (de melk werd vroeger in houten melkemmers opgevangen). Wanneer de emmer (geleta) vol is, wordt de inhoud in een melkbus overgebracht met een zeef die met een katoenwollen filter is uitgerust (de melk kan ook mechanisch worden opgevangen in een mobiele of vaste melkruimte),

— de in de melkbussen verzamelde melk wordt overgebracht naar de productieplaats — een herdershut (salaš-koliba).

Verwerking van de melk tot kaas — bereiding van de klompkaas van schapenmelk

— de verzamelde, verse melk wordt meteen na het melken, nadat ze is overgebracht naar de herdershut waar ze wordt verwerkt, uit de melkbus in een „putera” — een kaasbak — gegoten en verwerkt; hierbij wordt opnieuw gebruik gemaakt van een katoenwollen filter. Voor de bereiding van de kaas wordt gebruik gemaakt van een houten kaasbak (putera) of van een edelstalen kaasbak met dubbele bodem.

— De melk wordt verwarmd tot 30 à 32 °C door twee à drie liter heet drinkwater (met een temperatuur van 50 °C) rechtstreeks aan de melk toe te voegen, of door de melk met heet drinkwater en een bain-mariesysteem in een putera te verwarmen of door er gekookte, zure schapenmelkwei aan toe te voegen.

— Wanneer de temperatuur van 30 à 32 °C is bereikt, wordt per 100 l melk 40 ml vloeibaar, microbieel stremsel (op basis van de met zout gestabiliseerde schimmel Rhizomucor miehei) onder voortdurend roeren toegevoegd (de hoeveelheid stremsel wordt door de kaasmaker bepaald op basis van de sterkte). De gebruikte hoeveelheid stremsel is ook afhankelijk van het tijdstip in de lactatieperiode (omdat de kwaliteit van de melk in de loop van een lactatieperiode verandert). De melk stremt ongeveer 30 à 45 minuten nadat het stremsel is toegevoegd.

— De wrongel die op deze wijze ontstaat, wordt omgeroerd en gesneden met een wrongelmes tot een korrelgrootte van 0,5 à 1 cm is bereikt.

— Gekookt drinkwater dat tot 65 °C is afgekoeld, wordt aan de gesneden wrongel toegevoegd zodat deze tot 32 à 35 °C wordt verwarmd, een temperatuur die bevorderlijk is voor het uitlekken van de wei. De wrongel wordt flink omgeroerd en mag nadien rusten. Tijdens de productie van de klompkaas van schapenmelk mag de temperatuur van de melk en de wei niet onder 29 °C dalen.

— De wrongel wordt na ongeveer 10 minuten met de hand samengedrukt en met behulp van een kaasdoek tot een klomp gevormd.

— Hangend aan een haak lekt de klomp uit gedurende ongeveer twee uur.

— Na het uitlekken wordt de kaas overgebracht naar een warme opslagplaats, het rijpingslokaal, waar het gistingsproces plaatsgrijpt. De kaas die met gebruikmaking van een kaasdoek tot een klomp is gevormd, wordt aan een haak gehangen en later op een rek geplaatst dat zodanig is ontworpen dat de wei kan weglekken.

— De temperatuur in het rijpingslokaal mag tijdens de gisting niet lager zijn dan 18 à 22 °C. Onder die omstandigheden gist de kaas gedurende twee, maximaal drie dagen. Tijdens de gisting wordt de temperatuur gecontroleerd.

— Wanneer het productieproces is voltooid, mag de kaas worden verkocht. Bij de verkoop wordt de kaas verpakt en voorzien van een etiket.

3.7. Specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel:

— dit product wordt al eeuwenlang vervaardigd,

— zijn specifieke karakter dankt de kaas aan de kwaliteit van de melk die afkomstig is van schapen die in berggebieden of aan de voet van gebergten worden gehouden (en daar op de weide hebben kunnen grazen en worden gevoerd met voedergewassen die uit deze gebieden afkomstig zijn),

— de kaas heeft een typische smaak en geur (een milde, zurige, zuivere smaak die typisch is voor producten op basis van schapenmelk),

— het product heeft een karakteristieke vorm; het is een klompkaas,

— de kaas wordt vervaardigd gedurende een beperkte periode, in de lente en zomer,

— hij wordt vervaardigd in herdershutten op basis van een traditionele methode (niet op industriële wijze),

— hij wordt manueel bereid met gebruikmaking van traditionele technieken (de wrongel wordt met de hand bewerkt).

3.8. Traditioneel karakter van het landbouwproduct of het levensmiddel:

De term „salašnícky” in de benaming van de kaas is afgeleid van de traditionele productieplaats, namelijk een herdershut (salaš). Zijn traditionele karakter dankt de kaas aan zijn traditionele samenstelling, productiemethode en verwerkingswijze.

Volgens het relaas van P. Huba in zijn boek Zázrivá was de kleinschalige schapenhouderij in het hoogland van Zázrivá toegespitst op de productie van schapenmelk die steeds in de herdershut (salaš) werd verwerkt tot „ovčí hrudkový syr–salašnícky” die door de herder als delicatesse werd aangeboden aan zijn bezoekers. (Martin: Osveta. 1988).

De traditionele „ovčí hrudkový syr–salašnícky” werd bereid door verse schapenmelk in een kaasvat (putera) met behulp van natuurlijk stremsel (kľag) bij een gemiddelde temperatuur van 32 °C gedurende 10 à 30 minuten te laten stremmen. De gestremde melk werd eerst geschud; vervolgens liet men ze rusten en tenslotte werd de wrongel op een kaasdoek gelegd en tot een compacte klomp geperst. De kaasdoek met de wrongel werd ergens aan opgehangen zodat de wei kon uitlekken.

Nadat de wei was uitgelekt werd de kaas uit de kaasdoek gehaald en ondersteboven op een houten rek (podišiar) geplaatst om gedurende verschillende dagen te drogen en te rijpen. Eens de rijping voltooid, werd de kaas overgebracht van de herdershut naar het huis van de schapenhouder (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

In de 20ste eeuw verspreidde de productie van de „ovčí hrudkový syr–salašnícky” en de „ovčí salašnícky údený syr” zich in alle Slowaakse berggebieden waar schapen werden gehouden.

„Ovčí hrudkový syr–salašnícky” en „Ovčí salašnícky údený syr” behoorden tot de zuivelproducten die door de traditionele Walachijse schapenhouderij werden voortgebracht en de productie van deze kazen was de belangrijkste reden voor het houden van schapen in de Slowaakse berggebieden Als culinaire specialiteit werd de kaas in verse (vochtrijk-zoet), gefermenteerde, gedroogde of door roken verduurzaamde vorm gebruikt. (Podolák Ján: Slovenský národopis 25, 1977).

In een artikel met als titel Z histórie Ovčieho mliekárstva na Slovensku schrijft Prokop: „Dankzij de houtsnijkunst van onze herders, kon de Walachijse cultuur in deze gebieden overleven; van de invloeden van deze cultuur getuigen de schalen (črpáky) van bijzonder fijn houtsnijwerk die door de herders werden gebruikt”. (Slovenská spoločnosť pre racionálnu výživu, Bratislava, 1969). Uit hout gesneden harten of eenden worden gebruikt om de „ovčí salašnícky údený syr” vorm te geven.

Dr. Ján Balko, de auteur van Bryndziarsky priemysel na Slovensku, dat door Osveta in 1968 werd gepubliceerd, schreef het volgende: „Het is niet precies geweten wie hier de eerste klompkaas van schapenmelk bereidde en wanneer dat gebeurde. We kunnen er evenwel vrij zeker van zijn dat het vele eeuwen geleden was aangezien de wijze waarop schapen voor hun melk werden gehouden tot 1914 weinig afweek van de houderijpraktijken ten tijde van de volksverhuizingen”.

Uit Ovčie mliekárstvo a syrárstvo po novom citeren we het volgende: „… de kwaliteit van de bryndza is hoofdzakelijk afhankelijk van de kwaliteit van de „ovčí hrudkový syr salašnícky” ” (Edícia Povereníctva SNR pre pôdohospodárstvo, Bratislava, 1966).

Van de benaming en van de traditionele bereidingsmethode van de „ovčí hrudkový syr–salašnícky” en de „ovčí salašnícky údený syr” werd ook gebruik gemaakt door schaapherders van de gemeente Priechod die in de jaren 60 en 70 in de regio van Turiec in herdershutten werkten (de opmerking komt van Lamper, een herder en van Ivanič, beiden van Priechod).

P. Jasenský, een herder van Dolná Jaseň herinnert zich dat „ „Ovčí hrudkový syr–salašnícky” en „ovčí salašnícky údený syr” al sinds mensenheugenis worden bereid maar slechts in kleine hoeveelheden; deze waren voor rechtstreekse consumptie in de herdershut bestemd of werden — en worden nog steeds — verkocht aan lui die de herdershut bezoeken. Het zijn traditionele delicatessen voor die Slowaken die in berggebieden en aan de voet van gebergten leven.” (Prehlásenie pána Jasenského, 1999).

3.9. Minimumeisen en procedures voor de controle van de specificiteit:

Controles hebben betrekking op:

— de gebruikte grondstoffen: verse, rauwe melk van grazende schapen en van schapen die worden gevoederd met voer dat afkomstig is van in berggebieden of aan de voet van gebergten gelegen weidelanden. De controle is een visuele controle tijdens het melken en een controle op basis van geregistreerde melkgiften,

— de productie in de herdershutten en op het seizoensgebonden karakter van de productie (van april tot september),

— tijdens het productieproces: de temperatuur van de melk vóór deze gaat stremmen en de manuele verwerking van de wrongel; de vorm van de kaas die visueel wordt gecontroleerd nadat de klomp is gevormd; de omgevingstemperatuur in het rijpingslokaal die wordt gecontroleerd tijdens de fermentatie. De tijdens de fermentatie geregistreerde temperatuur wordt eveneens gecontroleerd,

— de fysieke kenmerken van het eindproduct: vorm en gewicht. De controles vinden op visuele wijze of door weging plaats,

— de chemische kenmerken van het eindproduct: drogestofgehalte, vetgehalte in de droge stof; de chemische waarden moeten overeenstemmen met de waarden in punt 3.5 van het productdossier. De controles vinden in het laboratorium plaats,

— de organoleptische kenmerken van het eindproduct: uiterlijk aspect en kleur aan de buitenkant, uiterlijk aspect en kleur van het snijvlak bij dwarsdoorsnede, geur en smaak, consistentie. De organoleptische kenmerken worden gecontroleerd nadat het technologische kaasbereidingproces is voltooid. De controle bestaat uit een sensorisch onderzoek van het eindproduct,

— het gebruik van gereedschap dat alleen mag worden gebruikt indien de herdershut een vergunning voor de kaasmakerij is verleend.

De controles door de controleautoriteit of het controleorgaan om na te gaan of het product voldoet aan de bepalingen in het productdossier, vinden eens per jaar plaats.

4. Autoriteiten of organen die de naleving van het productdossier controleren:

4.1. Naam en adres:

Naam: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Adres: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA Tel. +421 260257427 E-mail: buchlerova@svssr.sk

Openbaar  Particulier

4.2. Specifieke taken van de autoriteit of het orgaan:

Het vorengenoemde controleorgaan is belast met de controle van de naleving van alle voorschriften van het productdossier.