NL Publicatieblad van de Europese Unie C 109/6

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

2011/C 109/03

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„HOLSTEINER KATENSCHINKEN”/„HOLSTEINER SCHINKEN”/„HOLSTEINER KATENRAUCHSCHINKEN”/„HOLSTEINER KNOCHENSCHINKEN”

EG-nummer: DE-PGI-0005-0713-14.07.2008

BGA ( X ) BOB ( )

1. Naam:

„Holsteiner Katenschinken”/„Holsteiner Schinken”/„Holsteiner Katenrauchschinken”/„Holsteiner Knochenschinken”

2. Lidstaat of derde land:

Duitsland

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel:

3.1. Productcategorie:

Categorie 1.2 Vleesproducten

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is:

Voor de Holsteiner Katenschinken/Holsteiner Schinken/Holsteiner Katenrauchschinken/Holsteiner Knochenschinken, hierna samengevat als „Holsteiner Katenschinken”, wordt een varkensham gebruikt waarbij het bot in de bout en het pijpbeen niet worden verwijderd. De ham wordt rond gesneden (Hamburger Rundschnitt), met de hand gezouten en volgens een koud rookproces langzaam boven beukenhout gerookt. Het hele productieproces, van de aanlevering van het vlees tot de rijping van de hele ham, vindt plaats in het geografische gebied en neemt ten minste vier maanden in beslag. Na de rijpingsperiode is het snijvlak van de ham dieprood van kleur en licht doorregen. De ham heeft de aangename geur en smaak van natuurlijke rook, voornamelijk van beukenhout. Het vet heeft een lichte notensmaak. Holsteiner Katenschinken heeft een smeuïge en stevige (vaste) textuur.

Afhankelijk van het varkensras weegt een gerijpte ham tussen ca. 7,5 en ca. 19 kg. Het maximale vochtgehalte bedraagt 68 %.

De basisingrediënten zijn: varkensham, rook, zout, salpeter, nitrietpekel en kruiden. Daarnaast wordt voor het langzaam koud roken uitsluitend beukenhout gebruikt.

De Holsteiner Katenschinken wordt in zijn geheel verkocht of op verzoek van de klant in stukken of plakken gesneden. Ook worden stukken in vacuümverpakking gerijpt en na rijping verkocht (middenstuk, kop, spierstuk of in plakken).

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten):

Voor de productie van Holsteiner Katenschinken worden achterbouten van varkens gebruikt die uit verschillende gebieden afkomstig zijn.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong):

—

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden:

Alle onderdelen van het productieproces, van de aanlevering van de grondstof tot de rijping van de hele ham, moeten in het afgebakende geografische gebied plaatsvinden.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz.:

—

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering:

Het product (hele ham, stukken ervan of plakken) wordt als Holsteiner Katenschinken op de desbetreffende verpakking geëtiketteerd. De Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller e.V. (belangenvereniging van hamproducenten in Sleeswijk-Holstein) stelt aan de aangesloten bedrijven een verenigingsembleem beschikbaar, waarmee de Holsteiner Katenschinken (als hele ham of in stukken of plakken gesneden) kan worden gemerkt. Ook bedrijven die niet bij de vereniging zijn aangesloten, kunnen Holsteiner Katenschinken produceren en op de markt brengen, zolang zij voldoen aan de voorwaarden van het productdossier.

4. Beknopte omschrijving van de afbakening van het geografische gebied:

Het geografische gebied omvat de hele deelstaat Sleeswijk-Holstein.

5. Verband met het geografische gebied:

5.1. Specificiteit van het geografische gebied:

De Holsteiner Katenschinken kan in de regio Sleeswijk-Holstein op een lange traditie bogen en is diepgeworteld in de regionale cultuur.

De historische ontwikkeling van de Holsteiner Katenschinken is het resultaat van een samenspel van verschillende factoren. Deze factoren zijn in Sleeswijk-Holstein bepalend voor het speciale productieproces en de daaruit resulterende bijzondere kwaliteit van de Holsteiner Katenschinken:

— De klimatologische omstandigheden in Sleeswijk-Holstein leidden tot het ontstaan van bossen, waarvan grote delen uit eiken en beuken bestonden. De vruchten daarvan, eikels en beukennoten, werden gebruikt voor het vetmesten van varkens. Varkensmesterij en bosbouw waren vroeger belangrijke pijlers van de landbouw.

— Het beukenhout werd niet alleen gebruikt als bouwhout voor huizen, maar vanwege de lange brandduur ook als brandhout voor de open stookplaatsen in de huizen. Door de overvloed aan hout en de aard van de lokale economie ontstond er in Sleeswijk-Holstein een bijzonder huistype, het zogenaamde „Hallenhaus”, dat geen schoorsteen had. In de rook van de open stookplaats werden hammen en andere vleeswaren gerookt — een van de weinige conserveringsmethoden waarover men destijds beschikte. Het „Hallenhaus” was vanaf de vroegste bewoning van de regio en gedurende de hele middeleeuwen het meest voorkomende huistype en bleef dat tot in de periode van de industrialisatie, met de grootste concentratie in Sleeswijk-Holstein.

— Het „Hallenhaus”, dat ook model heeft gestaan voor de „Räucherkaten” (rookhutten), is onlosmakelijk verbonden met de traditie en ontwikkeling van het koud rookproces voor Holsteiner Katenschinken en wordt door de consumenten op een positieve manier met deze hamspecialiteit geassocieerd.

— Vanwege de snelle schimmelvorming als gevolg van de constante hoge luchtvochtigheid was en is het in Sleeswijk-Holstein niet mogelijk de ham aan de lucht te drogen. Door die omstandigheden ontstond het speciale rookprocedé dat voor de Holsteiner Katenschinken wordt gebruikt.

— Voordat de ham wordt gerookt, wordt deze gepekeld. In Sleeswijk-Holstein was ook zout al vanaf de vroegste tijden beschikbaar. Het werd gewonnen uit zeewater of verkregen door verbranding van zouthoudende planten. Aan de toenemende vraag kon worden voldaan door zout aan te voeren via de handelsroutes „Ochsenweg” en „Salzstrasse”.

— Toen halverwege de negentiende eeuw de industrialisatie begon en de vraag naar vlees toenam, werd ham in Sleeswijk-Holstein behalve voor eigen gebruik steeds meer voor commerciële doeleinden gerookt.

— Het speciale rookprocedé is een diepgewortelde traditie in Sleeswijk-Holstein. Van oudsher waren het slachten van varkens en het roken van ham activiteiten die in de koude periode van het jaar plaatsvonden.

5.2. Specificiteit van het product:

De voor de Holsteiner Katenschinken gebruikte rauwe ham wordt uitsluitend met de hand gezouten. Het gaat daarbij om een proces van droogzouten. De hammen worden bij een constant lage temperatuur gedurende drie tot acht weken in de pekelruimte gerijpt en wekelijks met de hand opnieuw ingezouten. In de pekelruimte worden de hammen op tafels met het pekelmengsel ingewreven en in pekelbaden of op schappen gerijpt. Tijdens het pekelen trekken zout en kruiden geleidelijk van buiten naar binnen in de ham.

Na het inzouten worden de hammen afgeborsteld of afgespoeld en nogmaals in een gekoelde ruimte gelegd om verder te rijpen.

Voordat de ham in de rookruimte wordt gehangen, laat men de ham licht drogen. Het rookprocedé kan verscheidene weken in beslag nemen. Het roken vindt zowel in traditionele „Räucherkaten” als in moderne rookruimten plaats. De typische smaak van Holsteiner Katenschinken wordt verkregen doordat men voor het roken volgens de traditie beukenhout als brandhout gebruikt, dat in de vorm van blokken of spaanders langzaam, licht smeulend en rokend opbrandt.

Na de rijpingsperiode is het snijvlak van Holsteiner Katenschinken dieprood van kleur en licht doorregen. De ham heeft een aangename natuurlijke rookgeur en -smaak. Het vet heeft een lichte notensmaak. De Holsteiner Katenschinken heeft een smeuïge en stevige textuur.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA):

De hierboven toegelichte specifieke factoren in Sleeswijk-Holstein — klimatologische omstandigheden, het bijzondere huistype met open stookplaats, beschikbaarheid van de noodzakelijke grondstoffen en economische ontwikkeling — zijn bevorderend geweest voor de lange traditie van de productie van Holsteiner Katenschinken volgens het specifieke koud rookproces boven rook van beukenhout en hebben ertoe bijgedragen dat het product een bijzondere plaats heeft in de cultuur van Sleeswijk-Holstein. Zo heeft Holsteiner Katenschinken zich kunnen ontwikkelen tot een regionale specialiteit, waarvan de reputatie in belangrijke mate berust op de nauwe relatie met het oorsprongsgebied.

Holsteiner Katenschinken is een typische specialiteit van Sleeswijk-Holstein die kan bogen op een lange traditie. De ham geniet ook bekendheid buiten de grenzen van de deelstaat en heeft met name in de regio zelf een zeer goede reputatie.

Holsteiner Katenschinken heeft al eeuwenlang een uitstekende reputatie. Het oudste schriftelijke bewijs daarvan dateert uit 1608 en betreft de levering van ham uit de regio aan de Deense koning Christiaan IV, de toenmalige landsheer van Sleeswijk-Holstein. Ook Zedlers’ Universallexikon, een encyclopedie uit 1742, legde een bijzondere nadruk op de kwaliteit en de hoge marktwaarde van ham en spek uit de regio in vergelijking met gerookte producten uit Westfalen, Pommeren en Denemarken.

Ham en spek uit de regio behoorden ten tijde van de vaart op West-Indië in de achttiende eeuw tot de meest gewilde exportproducten, die werden geruild tegen suiker en rum uit het Caribisch gebied.

Holsteiner Katenschinken geldt in de lokale horeca van oudsher als een bijzonder smakelijke regionale specialiteit. Holsteiner Katenschinken staat al decennialang het hele jaar door op vrijwel iedere menukaart van restaurants en hotels die regionale gerechten serveren. In de lokale keuken is de combinatie van asperges uit de streek met Holsteiner Katenschinken het traditionele en meest gevraagde aspergegerecht.

Ook in de promotie van het toerisme en in berichten in een breed scala aan media wordt Holsteiner Katenschinken gepresenteerd als een gewilde delicatesse. De traditionele boerenhutten met hamrokerij zijn een vast onderdeel van busexcursies en trekken veel dagtoeristen. Talloze seizoensgebonden Hamfeesten dragen bij aan de grote bekendheid van de Holsteiner Katenschinken.

Daarnaast presenteert de deelstaat Sleeswijk-Holstein de Holsteiner Katenschinken al tientallen jaren als een van de belangrijkste regionale specialiteiten op de „Internationale Grüne Woche” in Berlijn, de consumentenbeurs voor landbouw, tuinbouw en voedsel.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier:

Het volledige productdossier is te vinden in:

Markenblatt Heft 51 van 21 december 2007, deel 7a-aa, blz. 23771

http://publikationen.dpma.de/DPMApublikationen/dld_gd_file.do?id=221

(1) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12.