Verwerking van de melk tot kaas – bereiding van de „ovčí salašnícky údený syr”: — de verzamelde, verse melk wordt meteen na het melken, nadat ze is overgebracht naar de herdershut waar ze wordt verwerkt, uit de melkbus in een „putera” — een kaasbak — gegoten; hierbij wordt opnieuw gebruik gemaakt van een kapoenenwollen filter. Voor de bereiding van de kaas wordt gebruik gemaakt van een houten kaasbak (putera) of van een edelstalen kaasbak met dubbele bodem. — De melk wordt verwarmd tot 30 à 32 °C door twee à drie liter heet drinkwater (met een temperatuur van 50 °C) per 50 liter melk rechtstreeks aan de melk toe te voegen, of door de melk met heet drinkwater en een bain-mariesysteem in een putera te verwarmen of door ze met behulp van gekookte, zure schapenmelkwei te verwarmen. — Wanneer de temperatuur van 30 à 32 °C is bereikt, wordt per 100 l melk 40 ml vloeibaar, microbieel stremsel (op basis van de met zout gestabiliseerde schimmel Rhizomucor miehei) onder voortdurend roeren toegevoegd. De gebruikte hoeveelheid stremsel is ook afhankelijk van de lactatieperiode (de kwaliteit van de melk verandert in de loop van een lactatieperiode). De melk stremt ongeveer 30 à 45 minuten nadat het stremsel is toegevoegd (de hoeveelheid stremsel wordt door de kaasmaker bepaald). — De wrongel die op deze wijze ontstaat, wordt omgeroerd en gesneden met een wrongelmes tot een korrelgrootte van 0,5 à 1 cm is bereikt. — Gekookt drinkwater dat tot 65 °C is afgekoeld, wordt aan de gesneden wrongel toegevoegd zodat deze tot 32 à 35o wordt verwarmd, een temperatuur die bevorderlijk is voor het uitlekken van de wei. De wrongel wordt flink omgeroerd en mag nadien rusten. Tijdens de productie van de klompkaas van schapenmelk mag de temperatuur van de melk en de wei niet onder 29 °C dalen. — De traditionele wijze om de kaas vorm te geven bestaat erin de wrongel, ongeveer tien minuten nadat de klompkaas is verkregen, met de hand samen te drukken en tot een bol te persen; deze bol wordt vervolgens in een kaasdoek aan een haak gehangen en tot een klomp gevormd; de geperste wrongel kan ook met de hand in vormen worden gelegd om hem zo de gewenste vorm te geven. De manuele bewerking van de kaas verleent hem zijn karakteristieke elasticiteit. — Vormgeven van de kaas in vormen: kleine stukken (afhankelijk van de afmetingen van de vorm) worden van de bereide klompkaas afgesneden. Deze stukken worden met de hand samengeperst, overgebracht in de gekozen vorm (hart, jonge haan of een ander dier, halve bol) en lichtjes aangedrukt zodat ze de desbetreffende vorm aannemen. Indien gebruik wordt gemaakt van tweedelige vormen, wordt op dezelfde wijze te werk gegaan: de kaas wordt met de hand samengeperst en in de vorm aangedrukt zodat hij de beide vormhelften volledig vult. Vervolgens wordt de vorm gesloten. — De kaasklomp of de kaas in de vormen mag vervolgens gedurende twee uur uitlekken. Om uit te lekken worden de kaasklompen aan haken gehangen terwijl de kaas in de vormen op rekken wordt geplaatst. — Na het uitlekken wordt de kaas overgebracht naar een warme opslagplaats, het rijpingslokaal, waar het gistingsproces plaatsgrijpt. De kaas in een kaasdoek wordt aan een haak opgehangen terwijl de kleinere „vormkaasjes” uit hun vorm worden gehaald en verder rijpen op houten rekken die zodanig zijn ontworpen dat de wei kan weglekken. — De temperatuur in het rijpingslokaal mag tijdens de gisting niet lager zijn dan 18 à 22 °C. Onder die omstandigheden gist de kaas gedurende twee à drie dagen. Tijdens de gisting wordt de temperatuur gecontroleerd. — De kaasklompen worden dan in stukken gesneden die vervolgens gedurende 1 à 10 uren (al naargelang het gewicht) in een koude pekeloplossing worden gelegd. Zodra hij gepekeld is, wordt de kaas vast en hard. De pekeloplossing (10 à 15 % zoutconcentratie) bestaat uit gekookt drinkwater waaraan zout is toegevoegd. De kaas uit de kaasvormen wordt op een soortgelijke wijze gezouten. — Nadat hij is gezouten, wordt de kaas uit de pekeloplossing gehaald en op houten rekken geplaatst om te drogen en resten van de pekeloplossing te laten weglekken. — Vervolgens wordt de kaas gerookt: hij wordt op houten of edelstalen roosters gelegd (of opgehangen in basten houders) en koudgerookt met de rook van hardhout die as noch stof mag bevatten. De kaas wordt gerookt tot hij lichtbruin ziet met een zweem van hazelnootbruin; dat proces neemt 12 tot 16 of zelfs 24 uur in beslag. — Na afloop van het rookproces, wordt de kaas in een kaaspakhuis, waar een temperatuur heerst van 13 à 15 °C, op houten rekken opgeslagen. — Vervolgens wordt hij verpakt en is hij klaar om te worden verzonden voor de verkoop.