NL Publicatieblad van de Europese Unie C 315/12

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

2009/C 315/08

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„SAUCISSE DE MORTEAU” of „JESUS DE MORTEAU”

EG-nummer: FR-PGI-0005-0556-26.09.2006

BGA ( X ) BOB ( )

1. Naam:

„Saucisse de Morteau” of „Jésus de Morteau”

2. Lidstaat of derde land:

Frankrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel:

3.1. Productcategorie:

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz …)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is:

De „Saucisse de Morteau” is een rechte, regelmatige, cilindrische worst met een doorsnede van 40 mm (kaliber van de darm wanneer de farce erin wordt gestopt) gevuld met varkensvlees. De „Saucisse de Morteau” wordt in natuurlijke, ongekleurde varkensdarm gestopt (naeinde of dikke darm). De darm wordt aan de ene zijde gesloten met een houten pennetje (cheville) en aan de andere zijde met een touwtje van natuurlijke vezel. Dat houten pennetje is een klein houten stokje.

De „Jésus de Morteau” is een speciale aanbiedingsvorm van de „Saucisse de Morteau”; deze eveneens rechte en cilindrische worst is onregelmatiger en heeft een doorsnede van 65 mm (kaliber van de darm wanneer de farce erin wordt gestopt). De „Jésus de Morteau” wordt ook in natuurlijke, ongekleurde varkensdarm gestopt (dikke darm of caecum). Wanneer de farce wordt afgevuld in het caecum (blindedarm) is het houten pennetje (cheville) overbodig omdat het caecum van nature aan één van de uiteinden gesloten is.

De „Saucisse de Morteau” en de „Jésus de Morteau” kunnen er dus enigszins anders uitzien, rekening houdend met de verschillende darmsoorten die worden gebruikt. Wanneer de „Saucisse de Morteau” of de „Jésus de Morteau” gebakken zijn en in plakken worden gesneden, is op het snijvlak een grof gehakte maar gelijkmatig verdeelde, goed samenhangende vleesfarce te zien.

Dankzij het roken krijgen de „Saucisse de Morteau” en de „Jésus de Morteau” hun typische ambergele kleur, die tussen bruin en goudbruin in zit. De kleur is evenwel niet gelijkmatig over het gehele worstoppervlak verdeeld. De Saucisse en de Jésus de Morteau worden bereid van een mengsel van mager varkensvlees (het „met”) en hard varkensvet die beide grof worden gehakt en door elkaar gemengd. Doorheen de transparante varkensdarm zijn de donkerdere vlekken van het magere gehakte varkensvlees (het „met”) en de lichtere vlekken van het harde vet te zien. Kenmerkend voor de „Saucisse de Morteau” en de „Jésus de Morteau” is dat ze, wat de consistentie betreft, vast aanvoelen.

Het rookaroma, één van de sterke kenmerken van de „Saucisse de Morteau” en de „Jésus de Morteau” hebben de worsten te danken aan een traag verlopend rookproces waarbij gebruik wordt gemaakt van zaagsel en hout van naaldbomen (harshoudende bomen). Zolang de worsten niet gebakken zijn, is dit aroma duidelijk waarneembaar. Wanneer de worsten eenmaal gebakken zijn en gegeten worden, blijft deze rokerige, tot evenwicht gebrachte smaak hangen, zonder zuur of wrang te worden. Kenmerkend voor de „Saucisse de Morteau” en de „Jésus de Morteau” is ook de vleessmaak, die te droog noch te vet is.

De gebakken „Saucisse de Morteau” of „Jésus de Morteau” met hun grof maar samenhangend hakvlees zijn zacht en soepel van textuur. Op de tong mogen de worsten niet droog of rubberachtig smaken, maar vast en sappig.

De fysisch-chemische kenmerken van de „Saucisse de Morteau” en van de „Jésus de Morteau” zijn:

Vochtgehalte ontvet product (humidité produit dégraissé = HPD) : < of = 75 % (in het rauwe product) Lipiden : < of = 30 % voor een HPD van 75 % (in het rauwe product) Collageen/eiwitgehalte : maximaal 16 % (in het rauwe product) Suikergehalte : < of = 1 % voor een HPD van 75 % (in het rauwe product)

3.3. Grondstoffen:

Bij de vleesselectie gehanteerde kwaliteitscriteria

Varkenshouderij

De vetgemeste dieren zijn vrouwelijke dieren of mannelijke, gecastreerde dieren. Niet-gecastreerde beren, voor de fokkerij bestemde maar sexueel onrijpe beren, monorchide of cryptorchide beren, hermafrodieten en uitstootzeugen komen niet in aanmerking. Het aantal vleesvarkens dat gevoelig is voor halothaan moet minder bedragen dan 3 % en de dieren moeten vrij zijn van het Rn-allel.

Om de gezondheidstoestand van het beslag onder controle te houden en het gebruik van additieven en behandelingen te beperken, worden na elk stadium van de vetmesterij de stallen waarin de vleesvarkens zijn gehouden, gewassen, gedesinfecteerd en gedroogd. Tranquillizers zijn uit den boze vanaf 48 uur vóór het vertrek vanop het bedrijf en tijdens het vervoer. Wanneer de varkens op het vervoermiddel worden geladen, mogen ze sedert minstens 12 uur niets meer gegeten hebben.

Slachten en uitsnijden

Vóór de slachting wordt een wachttijd van minstens 2 uur in acht genomen en de varkens gaan bij hun aankomst in het slachthuis — en een half uur voor de bedwelming — onder de douche.

Het warm geslacht gewicht moet ten minste 80 kg bedragen. Uiterlijke gebreken moeten beperkt blijven tot 5 % van alle geslachte dieren van een bepaalde partij. Het betreft de volgende gebreken:

— Niet of slecht onthaarde delen

— Ontbreken van het zwoerd

— Bloedpuntjes

— Bloeduitstortingen

— Breuken

— Aanwezigheid van vreemde stoffen (vetvlekken, fecaliën, stukjes slachtafval of andere ongewenste vreemde stoffen).

De pH is een indicator voor de technologische kwaliteit van het karkas; hij moet dus op peil worden gehouden en de wijze waarop dit via monsterneming gebeurt, moet door het slachthuis worden gedocumenteerd. De eind-pH (gemeten minstens 18 uur na het slachten) moet ten minste 5,50 bedragen en moet kleiner zijn dan 6,20. De eind-pH wordt 5 cm boven de bout en op een diepte van 2 à 3 cm gemeten.

Uitsluitend de volgende deelstukken komen voor het hakvlees in aanmerking:

— ham

— schouder

— borststuk

— scheerspek

— karbonadestreng

— snijresten (indien de hals wordt gebruikt moeten klieren en rode vlekken worden verwijderd)

Voor de farce worden de volgende verhoudingen in aanmerking genomen:

— hard varkensvet: 15 à 35 % van het vleesmengsel.

— mager varkensvlees („met”): 65 à 85 % van het vleesmengsel.

Diepgevroren „met” en hard vet mogen 15 % van het mengsel uitmaken. Diepgevroren grondstoffen moeten uiterlijk 24 uur nadat ze zijn ontdooid worden gehakt. De Saucisses en de Jésus die zijn vervaardigd met een mengsel dat grondstoffen bevat die ingevroren zijn geweest, moeten uiterlijk 24 uur nadat het vlees werd gehakt, worden gerookt.

De deelstukken die worden gebruikt voor de vervaardiging van de Saucisse en de Jésus de Morteau mogen niet langer dan 12 maanden ingevroren zijn in het geval van het magere varkensvlees en niet langer dan 9 maanden in het geval van het varkensvet.

Niet conform zijn de belangrijke deelstukken die één of meer van de volgende uiterlijke gebreken vertonen:

— Niet of slecht onthaarde delen

— Ontbreken van het zwoerd

— Bloedpuntjes

— Bloeduitstortingen

— Breuken

— Aanwezigheid van vreemde stoffen (vetvlekken, fecaliën, stukjes slachtafval of andere ongewenste vreemde stoffen).

— Abcessen

Karbonadestrengen waarvan de kleur (volgens de Japanse of een equivalente kleurenschaal) overeenstemt met schaalwaarde 1 of 2, en halskarbonaden waarvan de kleur overeenstemt met schaalwaarde 6, komen niet in aanmerking. Vlees dat zacht en olieachtig vet bevat mag evenmin worden gebruikt.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong):

Het afmestvoeder van de varkens die worden gebruikt voor de vervaardiging van de „Saucisse de Morteau” of de „Jésus de Morteau” bevat wei (vers of gedroogd en meestal afgeroomd). Deze wei mag 15 % à 35 % van de droge stof van het afmestvoeder uitmaken. Het samen met de wei toegediende aanvullende diervoeder moet ook minstens 50 % granen en zemelen bevatten.

Het afmestvoeder moet minder dan 1,7 % linolzuur bevatten.

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden:

De vervaardiging van de „Saucisse de Morteau” en van de „Jésus de Morteau” — van de bereiding van de farce tot het roken van de worsten — moet plaatsvinden in het afgebakende geografische gebied.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz.:

Uit sanitaire overwegingen, moeten diepgevroren producten — gebakken of in de vorm van plakken — bij de verkoop verpakt zijn.

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering:

Op de etiketten moet zijn vermeld:

— Verkoopbenaming: „Saucisse de Morteau” of „Jésus de Morteau”.

Voor een bepaald product wordt één enkele verkoopbenaming gebruikt: „Saucisse de Morteau” of „Jésus de Morteau”.

Voor de verkoopbenaming beperkt men zich meestal tot „Saucisse de Morteau” maar wanneer het producten betreft die voldoen aan de criteria om als de Jésusworst te worden aangeboden, mag vorengenoemde verkoopbenaming vervangen worden door de verkoopbenaming „Jésus de Morteau”.

Indien de Saucisse of de Jésus niet worden gerookt in een „tuye” (Frans = thué, tuyé ou tué) mag niet schriftelijk of anderszins zijn vermeld dat van een dergelijke rokerij gebruik is gemaakt.

4. Beknopte omschrijving van de afbakening van het geografische gebied:

Het geografische productiegebied van de Saucisse of de Jésus de Morteau beslaat de het volledige gebied van de 4 departementen van de regio Franche-Comté, namelijk Doubs, Jura, Haute-Saône en territoire de Belfort.

Dit geografische gebied valt samen met de regio die de traditionele ambachtelijke kennis voor de bereiding en het roken van de „Saucisse de Morteau” in huis heeft. Hier zijn ook — verspreid over het gehele grondgebied van Franche-Comté — de „tuye’s” en de traditionele rokerijen gevestigd.

5. Verband met het geografische gebied:

5.1. Specificiteit van het geografische gebied:

De landbouwactiviteit in Franche-Comté, die grotendeels het uitzicht van het grondgebied heeft bepaald, is hoofdzakelijk toegespitst op de rundveehouderij en meer bepaald de melkveehouderij. Franche-Comté bezit een zeer ontwikkelde kaasindustrie die prat gaat op verscheidene BOB’s. Het grondgebied is bezaaid met een groot aantal kaasmakerijen („fruitières” = plaatselijke benaming voor de kaasmakerijen).

Deze kaasmakerijen produceren wei, een voortreffelijke grondstof voor diervoeder die weliswaar arm is aan vetten en aan onverzadigde vetzuren maar vrij rijk aan lysine en threonine, essentiële aminozuren voor met name varkens. Het is dus dankzij deze kaasmakerijen — die er door hun kleinschaligheid aan bijdragen dat de wei eerder ter plaatse wordt gebruikt, zodat vervoer of afkoeling overbodig worden - dat zich op het grondgebied van Franche-Comté een varkenshouderij heeft kunnen ontwikkelen met varkens die op basis van melkwei worden gevoederd.

Er is dus van oudsher een rechtstreekse band tussen de kaasmakerij en de varkenshouderij en in tegenstelling tot haast alle andere regio’s bleef deze traditionele band steeds gehandhaafd.

De varkenshouderij in dit gebied heeft ertoe geleid dat bedrijven het licht zagen die zich toeleggen op de artisanale en industriële verwerking van het varkensvlees en hierbij konden beschikken over een grondstof die niet werd afgevoerd naar nationale of internationale markten. Dat verklaart met name waarom in de regio waar de wei ook geleverd wordt, een vrij dicht net van kleine en middelgrote slachthuizen en uitsnijderijen heeft standgehouden die op hun beurt zorgen voor de bevoorrading van een nog groot aantal (meer dan 30) plaatselijke verwerkers van het varkensvlees; daaruit blijkt de vitaliteit van de sector.

Voorts is in Franche-Comte het bosgebied belangrijk dat — met name in de bergstreek — hoofdzakelijk bestaat uit naaldbomen. Dankzij de beschikbaarheid van dit naaldhout kon de praktijk van het roken worden ontwikkeld.

In het algemeen kan worden gesteld dat gerookte producten tot de traditie van Oost-Frankrijk en Oost-Europa behoren. Historisch gezien was het roken bedoeld om de producten te drogen en te conserveren en dit gold des te meer in de berggebieden. Deze streken waren kouder en de praktijk van het roken kan hier dus in verband worden gebracht met het feit dat verwarming nodig was voor de woningen. Zo kwam het dus dat in Franche-Comté de „thué” zijn intrede deed. Dat was het verwarmingslokaal van de boerderij. Het deed tevens dienst als rookkamer; de fijne vleeswaren werden er opgeslagen, gedroogd en gerookt zodat hun houdbaarheid was gegarandeerd. Het hoger gelegen deel van Doubs waar deze praktijk aanvankelijk tot ontwikkeling kwam, was op die wijze de bakermat van een deskundigheid op het gebied van roken die zich vervolgens over heel Franche-Comté heeft verspreid. Overal rezen rokerijen uit de grond die volgens het principe van de „thué” werkten.

5.2. Specificiteit van het product:

Specifieke kenmerken die het gevolg zijn van de grondstoffenselectie en van een specifiek productieproces:

Specifieke kenmerken van het product die het gevolg zijn van het productieproces:

— de „Saucisse de Morteau” is steeds toegebonden met een houten pennetje (cheville) ; de „Jésus de Morteau” wordt niet voorzien van een dergelijk pennetje indien als darm een caecum (blindedarm) wordt gebruikt,

— de farce wordt in een dikke darm of een naeinde gestopt wanneer het een „Saucisse” betreft en in een caecum (blindedarm) of een dikke darm wanneer het een „Jésus” betreft.

— de darm die voor de „Saucisse” wordt gebruikt heeft bij het afvullen met de farce een kaliber van minimaal 40 mm, de darm die voor de „Jésus” wordt gebruikt heeft bij het afvullen een kaliber van minimaal 65 mm,

— de ingrediënten worden grof gehakt; het kaliber voor de vlees — en de vetbrokjes wordt op minimum acht millimeter ingesteld,

— de worsten worden langzaam gerookt met naaldhout (harshoudende bomen),

— na het roken hebben de worsten een specifieke amberkleur.

Het aroma, de specifieke textuur (gescheiden vlees — en vetbrokjes, de malsheid), het visuele aspect (de witte kleur van het vet en de uniforme kleur van het magere vlees) hebben de worsten te danken aan de specifieke kenmerken van de grondstoffen.

Deze grondstoffen zijn afkomstig van varkens die genetisch zijn geselecteerd en die een bijzonder voeder krijgen toegediend.

Dankzij het feit dat het voeder van de varkens wei bevat maar anderzijds beperkt is in linolzuur (1,7 % van de portie) zijn de onverzadigde varkensvetten beperkt. Dat laat toe vetbrokjes te verkrijgen die in het mengsel goed te onderscheiden zijn en een mooie witte kleur hebben. Deze houden ook beter stand wanneer de „Saucisse de Morteau” of de „Jésus de Morteau”, hetzij tijdens het roken hetzij tijdens het bakken, worden verwarmd, zodat het vet niet gaat druipen.

De beperkte aanwezigheid van onverzadigde vetzuren ten gevolge van de aanwezigheid van wei in het voeder, voorkomt ook dat zich een ranzige geur ontwikkelt.

De beperkte aanwezigheid van onverzadigde vetzuren die kleveriger van aard zijn, zorgt voor gunstige omstandigheden voor het fixeren van de rook door de worst. In contact met vetten zonder structuur hechten de rookaroma’s zich aan de buitenkant van de darm en vormen daar een ondoordringbare film die voorkomt dat de rook diep kan doordringen in de worst.

De wei in het voeder en de op hun genetische kenmerken geselecteerde varkens zorgen voor uniform lichtroze vlees. Wanneer het wordt gemengd met de stevige, witte vetbrokjes draagt dat eraan bij dat alle brokjes in de „Saucisse de Morteau” en de „Jésus de Morteau” goed zichtbaar zijn, hetgeen een bijzonder kenmerk is van deze worst.

Een faam die teruggaat tot de XVIII de eeuw.

Gedurende lange tijd genoten de „Saucisse de Morteau” en de „Jésus de Morteau” slechts een lokale en regionale faam. Slechts vanaf de XVIIIde eeuw werd die faam — door handelaren en doortrekkende reizigers — verspreid. Op het platteland hadden deze worsten hun plaats in het traditionele voedingspatroon; met name op zondag of met kerst prijkte de „Jésus de Morteau” op het landelijke menu. De faam van de worsten bleef evenwel niet beperkt tot het gebied waar het recept werd bedacht; men ging de worsten ook daarbuiten duidelijk van andere producten onderscheiden zowel dankzij de visuele kenmerken (groot kaliber, kleur, houten pennetje) als door de smaakkenmerken (grof gehakt, rooksmaak).

„Saucisse de Morteau” en „Jésus de Morteau” doen bij het grote publiek, bij de restauranthouders en bij de consument een belletje rinkelen. Uit een enquête naar de bekendheid van het product die in 2008 onder de consumenten plaatsvond, bleek dat 71 % van de consumenten de worsten kent. De consument weet meteen welk product bedoeld is en noemt het in één adem met de kazen en de wijn die alle symbool staan voor de keuken van Franche-Comté. Dankzij deze sterke band tussen Franche-Comté en de „Saucisse de Morteau” die nog niets aan actualiteit heeft ingeboet, bekleedt deze worst een niet onaanzienlijke plaats in het culinaire patrimonium van dit departement.

Hoewel het hoofdzakelijk de benaming „Saucisse de Morteau” is die vorengenoemde faam te beurt valt, moet de benaming „Jésus de Morteau” toch niet onderdoen, met name in de regio zelf waar de „Jésus” in de rekken vaak naast de „Saucisse de Morteau” te vinden is.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel van een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA):

Kenmerken die met het geografische productiegebied verbonden zijn

Kenmerkend voor de „Saucisse de Morteau” en de „Jésus de Morteau” is het traag verlopende rookproces. Dit langzame roken vergt een permanente controle van de rookproductie, een belangrijke parameter van de rokerij. Deze deskundigheid — die erin bestaat dat een langzame verbranding zonder vlam, van een mengsel van zaagsel en hout volgens diverse parameters, gaande wordt gehouden, wordt in de regionale ondernemingen van generatie op generatie doorgegeven. Bij de totstandkoming van de praktijk en de daarbij vereiste deskundigheid werd gebruik gemaakt van hetgeen door het milieu werd aangeboden. Naaldbomen zijn overvloedig aanwezig in de bossen van Franche-Comté, met name in de bergstreek. Het is dus maar logisch dat de vleeswarenfabrikanten gebruik hebben gemaakt van het hout dat ter beschikking was. Deze in de berggebieden ontwikkelde praktijk waarbij van harshoudend hout gebruik wordt gemaakt en in traag tempo wordt gerookt, heeft zich over het gehele departement Franche-Comté verspreid. Deze opvallende beschikbaarheid van naaldbomen verklaart dat de „Saucisse de Morteau” en de „Jésus de Morteau” uitsluitend met hout van dergelijke bomen werden gerookt, in tegenstelling tot het merendeel van de andere Franse of Europese gerookte worsten, die met hout van loofbomen worden gerookt. Het trage rookproces met gebruikmaking van naaldbomenhout is een zeer specifiek kenmerk van de „Saucisse de Morteau” en de „Jésus de Morteau” en verleent deze worsten hun amberkleur en hun rokerige smaak die dus nauw in verband moeten worden gebracht met het productiegebied.

Voorts maken, samen met dit rookproces, het grof hakken van de farce, het afsluiten van de Saucisse met een houten pennetje en het vullen van de farce in de dikke darm van varkens eveneens deel uit van de specifieke, traditionele praktijken van de regio Franche-Comté. Franche-Comté is een regio die veel deskundigheid in huis heeft.

Een faam die nauw verband houdt met het terroir.

De faam van deze worsten is één van de fundamentele elementen die de band met het afgebakende geografische gebied in stand houdt. Tastbare voorbeelden zijn het jaarlijkse feest en het jaarlijkse concours van de „Saucisse de Morteau” die respectievelijk tijdens het weekeinde van 15 augustus en in de loop van de maand oktober plaatsvinden.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucisseDeMorteauOuJesusDeMorteau.pdf