Bekendmaking van een enig document dat is gewijzigd naar aanleiding van de goedkeuring van een minimale wijziging op grond van artikel 53, lid 2, tweede alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

(2022/C 314/05)

De Europese Commissie heeft deze minimale wijziging goedgekeurd overeenkomstig artikel 6, lid 2, derde alinea, van Gedelegeerde Verordening (EU) nr. 664/2014 van de Commissie (1).

De aanvraag tot goedkeuring van deze minimale wijziging kan worden geraadpleegd in de eAmbrosia-databank van de Commissie.

ENIG DOCUMENT

“PAN DE ALFACAR”

EU-nr.: PGI-ES-0890-AM01 – 29.9.2021

BOB ( ) BGA (X)

1. Naam

“Pan de Alfacar”

2. Lidstaat of derde land

Spanje

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 2.3. Brood, gebak, suikerwerk, biscuits en andere bakkerswaren

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

Het product dat onder de beschermde geografische aanduiding “Pan de Alfacar” valt, wordt omschreven als brood dat in ten minste één fase van de broodbereiding manueel wordt vervaardigd en voorkomt in de volgende vormen: als een broodje (“bollo”), ellipsvormig (“rosco”), cirkelvormig (“rosca”) of rond (boerenbrood) (hogaza), vertrekkend van eenzelfde deeg.

De “bollos” zijn langwerpig, met puntige uiteinden en een overlangse snede. Van dit formaat zijn volgende gewichten in de handel:

80 g, met een lengte van 20 ± 3,0 cm en een breedte van 7,5 ± 2,0 cm

125 g, met een lengte van 24 ± 3,0 cm en een breedte van 9 ± 2,0 cm

250 g, met een lengte van 38 ± 4,0 cm en een breedte van 10 ± 2,0 cm

De “rosco” is ellipsvormig en heeft een afgeplat buisvormig profiel met asymmetrische assen. Het dikste stuk van het brood heeft een langwerpige, verticale insnijding. Het gedeelte waar de stukken van de krans met de hand met elkaar worden verbonden, is dunner en heeft geen insnijding. Van deze variant bestaat slechts één formaat, van 250 g, met een lengte van 34 ± 3,0 cm, een breedte van 14 ± 2,0 cm en de grootste diameter van het gat binnenin bedraagt 24 ± 3,0 cm.

De “rosca” is cirkelvormig met een buisvormig profiel en enigszins asymmetrische assen. Deze broodvorm kan worden herkend aan het met de hand gevormde verbindingspunt, die “suegra” wordt genoemd. Overal op de krans is een verticale insnijding aangebracht, behalve op het verbindingspunt. Van deze variant bestaat slechts één formaat, nl. van 500 g, met een buitendiameter van de krans van 28 ± 3,0 cm en een diameter van het gat binnenin van 14 ± 2,0 cm.

De “hogaza” heeft een volkomen ronde vorm en is bovenaan lichtjes bol. Op de bovenkant is een merkteken (“pintao”) aangebracht in de vorm van een ruit in een kader met vier dwarse sneden. Deze variant bestaat in drie gewichten: 250 g (17 ± 2,0 cm binnendiameter), 500 g (24 ± 2,0 cm binnendiameter) en 1 000 g (32 ± 3,0 cm binnendiameter).

Het brood bestaat voor 65 à 80 % uit droge stof. De roomkleurige kruim is soepel en zacht, met talrijke gaatjes die onregelmatig zijn verspreid en variëren in grootte. Het brood heeft een kenmerkend aroma: het ruikt in lichte of gemiddelde mate naar azijn- of melkzuurgisting. De korst is middelmatig of dik, meer dan 1,5 mm, met een goudgele kleur, zonder bloemlaag, lichtjes blinkend en tamelijk glad.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

“Pan de Alfacar” wordt vervaardigd op basis van de volgende ingrediënten: tarwebloem met een lage energiewaarde (W = 110 – 150 × 10–4 joule) en een verhouding elasticiteit/deeguitrekbaarheid (P/L) van 0,3 à 0,6; natuurlijk moederdeeg met een pH-waarde tussen 4 en 6 (10 à 25 % van de bloem die is toegevoegd voor de bereiding van het deeg), afkomstig van een eerdere gisting in de verwerkingszone; water uit de Alfacarbron (tussen 55 en 62 liter per 100 kg bloem); biologische gist (Saccharomyces cerevisiae L.) (maximum 3 % van het gewicht van de bloem in het deeg); en een hoeveelheid eetbaar zout die in overeenstemming is met de geldende technisch-sanitaire regelgeving.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Het hele productieproces vindt plaats in het afgebakende geografische gebied dat is omschreven in punt 4.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

—

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Het brood mag uitsluitend in de handel worden gebracht met een warmtegegraveerd garantiemerk. Op dat merk moet de letter “A” staan, vergezeld van een identificatienummer van de bakkerij waarin het betrokken brood is vervaardigd.

Als het brood wordt verpakt, moet het voldoen aan de eisen van de huidige wetgeving. Op het etiket moeten bovendien in hetzelfde gezichtsveld de benaming “Pan de Alfacar” en het EU-logo worden vermeld.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

De gemeenten Alfacar en Víznar, beide gesitueerd in de noordoostelijke boog van de laagvlakte van Granada, vertonen gemeenschappelijke kenmerken op het gebied van milieu: water van de bron van Alfacar, een subhumide continentaal Middellandse Zeeklimaat dat kenmerkend is voor de mediterrane berggebieden en een microklimaat dat wordt bepaald door het Parque Natural de la Sierra de Huétor. De oppervlakte van deze twee gemeenten samen bedraagt 29,4 km2 en de woonkernen liggen gemiddeld op 980 m boven de zeespiegel.

5. Verband met het geografische gebied

Het verband tussen het product en de benaming “Pan de Alfacar” is hoofdzakelijk, maar niet uitsluitend, gebaseerd op de historische en commerciële reputatie die het product in de loop van de 20e eeuw nog heeft verstevigd. Er is echter ook een geografisch verband, want het product heeft zijn specifieke kenmerken vooral te danken aan zijn afkomst.

5.1. Specificiteit van het geografische gebied

Omgevingsfactoren

Geografische omgeving en specifieke omgevingsfactoren

In het productiegebied, aan de voet van de Sierra de Alfaguara, nabij het Parque Natural de la Sierra de Huétor en het Parque Nacional y Natural de Sierra Nevada, heerst een specifiek microklimaat, dat bepalend is bij de vervaardiging van het brood. Enerzijds is er de plaatselijke microflora, die wordt gevormd door gist en melk- en azijnzuurbacteriën en die van invloed is op het microbiologische evenwicht in het brooddeeg. Anderzijds bepalen de bijzondere klimaatomstandigheden, met name een mediterraan bergklimaat (subhumide continentaal Middellandse Zeeklimaat), samen met de plaatselijke microbiologie, de omstandigheden van de biologische gistingsprocessen.

Plaatselijke en specifieke hydrogeologische bronnen:

In het productiegebied van “Pan de Alfacar” is een belangrijk watersysteem aanwezig, dat op natuurlijke wijze ontspringt in de beroemde bron van Alfacar. Onafhankelijk van de klimatologische omstandigheden zijn de hydrothermale, de hydrochemische en de isotopische parameters van dit systeem op elk moment identiek. De fysisch-chemische kenmerken van dit water kunnen worden samengevat in drie punten:

gemiddelde mineralisatie,

middelhoge tot hoge alkaliciteit,

middelhoge tot hoge hardheid.

Menselijke factoren

De specifieke traditionele handelingen bij de bereiding van “Pan de Alfacar” kunnen als volgt worden samengevat:

Bevochtiging van het deeg tussen 55 % en 62 %, waardoor halfzacht deeg ontstaat.

Temperatuur van het deeg aan het einde van het kneedproces: 21 °C à 27 °C.

“Recentao” van het moederdeeg met gisting in houten recipiënten.

Het deeg rust in blokken en in bollen in natuurlijke omstandigheden:

Het rusten in blok gebeurt na het kneden, gedurende 5 à 20 minuten. Het rusten in een bol duurt ten minste 15 minuten.

Manuele vormgeving.

De gisting is eenmalig en doorlopend, gebeurt in natuurlijke omstandigheden en duurt 1 à 2 uur.

Langwerpige, verticale insnijding.

Het brood wordt gebakken in ovens met een vuurvaste bodem.

“Pan de Alfacar” wordt gebakken vanaf de tweede ovenlading.

5.2. Specificiteit van het product

Droge stof van “Pan de Alfacar”: 65 à 80 %.

Typische aroma’s: ontstaan uit de aromatische verbindingen die worden gevormd bij de gisting van het brooddeeg (azijn- of melkzuurgisting); de intensiteit kan variëren tussen licht en gemiddeld.

Kruim van “Pan de Alfacar”:

Textuur: soepel en zacht.

Kleur: roomkleurig.

Gaatjes: overvloedig, onregelmatig verspreid en variërend in grootte.

Korst van “Pan de Alfacar”:

Dikte: gemiddeld tot dik, meer dan 1,5 mm.

Kleur: goudkleurig, zonder bloemlaag, lichtjes blinkend en tamelijk glad.

Afmetingen van de varianten van “Pan de Alfacar”:

De verhouding gewicht/volume (bepaald door de afmetingen) van de verschillende formaten is kenmerkend en weerspiegelt de dichtheid van het product.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Droge stof van “Pan de Alfacar”: 65 à 80 %.

De overblijvende droge stof van “Pan de Alfacar” hangt af van natuurlijke en menselijke factoren. Het gehalte hangt rechtstreeks samen met het water, de hydratatiegraad en de baktijd.

Kenmerkende aroma’s van “Pan de Alfacar”.

De typische aroma’s van “Pan de Alfacar”, die ontstaan door de gistingsprocessen, zijn te danken aan natuurlijke en menselijke factoren.

Het gaat om de volgende natuurlijke factoren:

Het water van de bron van Alfacar, met een bijzondere fysisch-chemische samenstelling, heeft een gunstige invloed op het gistingsproces van het moederdeeg en het brooddeeg.

De natuurlijke omgeving van mediterraan gebergte (Parque Natural de la Sierra de Huétor), met extreme klimaatomstandigheden (temperatuur en vochtigheid) die de gistingsprocessen beïnvloeden. De natuurlijke vegetatie in de omgeving bevordert de ontwikkeling van een wilde microflora, die op natuurlijke wijze in de gistingsprocessen wordt opgenomen in het moederdeeg.

De volgende menselijke factoren spelen een rol:

Het rusten van het deeg in blok.

Het gebruik van houten recipiënten voor het vervaardigen van het moederdeeg zorgt voor de ideale omstandigheden voor een verfijnde gisting, ontwikkeling van de microbiologische populaties en reproduceerbaarheid van het gistingssysteem.

Beheer van de natuurlijke omstandigheden (temperatuur en vochtigheid) in de werkruimte, door middel van controle van de duur en de omstandigheden van de gisting van het deeg.

Kruim van “Pan de Alfacar”:

De kleur, de gaatjes en de textuur houden verband met natuurlijke en menselijke factoren.

De belangrijkste natuurlijke factor die deze kenmerken beïnvloedt, is:

Water van de bron van Alfacar. De bijzondere fysisch-chemische kenmerken van dit water versterken het glutennetwerk van bloem met een lage energiewaarde en zorgen er zo voor dat er meer CO2 kan worden vastgehouden.

De menselijke factoren die een invloed uitoefenen, zijn:

De hydrateringsgraad, in combinatie met het soort bloem en de mate waarin het deeg gas vasthoudt.

Het rusten in blok, wat ervoor zorgt dat de kruim minder gelijkmatig is en dat het eiwitnetwerk dat tijdens het kneden is ontwikkeld sterker wordt, waardoor er meer gas kan worden vastgehouden.

Een goede bolvorming zodat er geen gasverlies plaatsvindt.

Het rusten in een bol, wat net als het rusten in blok belangrijk is voor een goede structuur van het brood voordat er tijdens het vormgeven opnieuw druk op wordt uitgeoefend.

De manuele vormgeving.

De verticale insnijding, die van invloed is op het volume van het brood en op de textuur en de vorm van de kruim. Er ontsnapt immers meer gas dan bij een schuine snede, waardoor het brood minder volume krijgt in de oven en de kruim wat compacter is.

Het formaat, dat ook een rol speelt bij het vrijkomen van gas en bij de textuur van de kruim.

De keuze van tarwebloem en het gehele productieproces zijn van invloed op de kleur van de kruim in het eindproduct.

Korst van “Pan de Alfacar”:

De vorming van een korst met een dikte van meer dan 1,5 mm, die kenmerkend is voor “Pan de Alfacar”, is toe te schrijven aan het gistingsproces, de hydrateringsgraad van het deeg en het type oven, evenals aan een optimale baktijd.

De lichte glans van de korst wordt verkregen doordat “Pan de Alfacar” vanaf de tweede ovenvulling wordt gebakken, wanneer de temperatuur en de vochtigheid in de oven gestabiliseerd zijn.

De goudkleurige tint van de korst is typisch voor tarwebloem en ligt ook aan het bakproces, de temperatuur en de baktijd.

De gladheid van de korst is toe te schrijven aan de hydratatiegraad en aan het gistingsproces.

Afmetingen van de varianten van “Pan de Alfacar”:

De afmetingen, die een indicator zijn voor de dichtheid, en dus ook de ontwikkeling, van het brood, hangen af van de ingrediënten en van het productieproces, die op hun beurt afhangen van natuurlijke en menselijke factoren. Het gaat om dezelfde factoren als die welke een rol spelen bij de kenmerken van de kruim, zoals hierboven vermeld.

Bekendheid van de benaming “Pan de Alfacar”

Verscheidene commerciële, reclame-, sociale, economische en historische bronnen getuigen van het gebruik van de naam “Pan de Alfacar” als handelsmerk vanaf de 16e eeuw.

Gebruik van de vermelding “Pan de Alfacar” in commerciële reclame

De handelsnaam “Pan de Alfacar” wordt vanaf 1970 gebruikt in promotiemateriaal en in de verkooppunten. Een studie over de bekendheid van de benaming “Pan de Alfacar” bevestigt dat deze benaming verankerd is in het gewone taalgebruik van de bevolking in de provincie Granada.

Vermelding van de commerciële bekendheid van het merk “Pan de Alfacar” in de pers

Vanaf 1982 bestaan er ontelbare artikels in lokale en nationale kranten, gespecialiseerde tijdschriften en internationale publicaties op het internet die aantonen dat “Pan de Alfacar” naambekendheid geniet wegens aspecten die verband houden met tradities in de bakkerijsector van Alfacar vanaf de 16e eeuw, de knowhow, de specifieke kenmerken van het product en de prijzen die het gekregen heeft.

Vermelding van de specifieke kwaliteiten van “Pan de Alfacar”

In algemene en professionele tijdschriften zijn technische artikelen over de kwaliteiten van “Pan de Alfacar” verschenen. Daarnaast vermeldt José Carlos Capel in 1991 in zijn boek “El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España” (Brood: productie, vormen, mythen, tradities en gastronomie. Glossarium van brood in Spanje) de “roscos” van Alfacar, een van de formaten van “Pan de Alfacar”.

Omvang van de productie

Zoals de aardrijkskundige Bosque Laurel heeft opgemerkt, “waren Alfacar en Víznar in 1950 reeds de grootste producenten van brood in de omgeving van Granada en de belangrijkste leveranciers aan Granada. Rond 1950 werd in de hoofdstad van de provincie dagelijks 7 000 kg “Pan de Alfacar” van uitstekende kwaliteit verhandeld, dat door de consumenten erg werd gewaardeerd.”.

Historische verwijzingen in de literatuur over het sociaaleconomische belang van “Pan de Alfacar”

In 2008 bevestigt een monografie over “Pan de Alfacar”, “El pan de Alfacar: tahonas y hornos tradicionales” (Pan de Alfacar: traditionele broodovens) (Reyes Mesa, J.M. et al., 2008) de geschiedenis van het product vanaf de 16e eeuw tot op heden.

Verscheidene historisch-geografische werken en kadastrale studies tonen het belang aan van “Pan de Alfacar”, waaronder: Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar de 1571 y de Víznar en 1572 tras la reconquista de Granada (Enquête en verdeling van Alfacar in 1571 en van Víznar in 1572 na de herovering van Granada), Tomás López en Vargas Machuca in Diccionario Geográfico de Málaga y Granada (Geografisch woordenboek van Málaga en Granada, manuscript van 1795, Biblioteca Nacional van Madrid), Catastro del Marqués de la Ensenada (Kadaster van de markies van Ensenada, 1752), F. Henríquez de Jonquera in Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482-1492) sucesos de los años 1588-1646 (Annalen van Granada: beschrijving van het koninkrijk Granada en de stad Granada, kroniek van de herovering van Granada (1482-1492), gebeurtenissen van de jaren1588-1646, 1987) en Pascual Madoz in Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar (Geografisch, statistisch en historisch woordenboek van Spanje en de overzeese gebieden, 1845-1850).

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

De volledige tekst van het productdossier is beschikbaar, hetzij op het volgende adres:

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Pan_Alfacar_mod.pdf

of hetzij door rechtstreeks naar de startpagina van de Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente te gaan (https://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html) en dan door te klikken op

“Temas” / “Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria” / “Calidad” / “Denominaciones de Calidad” / “Productos de panadería y repostería”. Het productdossier kan worden geraadpleegd door te klikken op de beschermde benaming.

(1) PB L 179 van 19.6.2014, blz. 17.