NL Publicatieblad van de Europese Unie C 207/17

Bekendmaking van een wijzigingsaanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2016/C 207/09)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de wijzigingsaanvraag (1).

AANVRAAG TOT GOEDKEURING VAN EEN NIET-MINIMALE WIJZIGING VAN HET PRODUCTDOSSIER INZAKE BESCHERMDE OORSPRONGSBENAMINGEN/BESCHERMDE GEOGRAFISCHE AANDUIDINGEN

Aanvraag tot goedkeuring van een wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, eerste alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

„DEHESA DE EXTREMADURA”

EU-nummer: ES-PDO-0117-01287 — 24.11.2014

BOB ( X ) BGA ( )

1. Aanvragende groepering en rechtmatig belang

Consejo Regulador (raad van toezicht) voor de beschermde oorsprongsbenaming „Dehesa de Extremadura” C/Cánovas de Castillo, s/n-2o, 13 06800 Mérida SPANJE Tel. +34 924330203 E-mail: info@dehesa-extremadura.com

De Consejo Regulador is een non-profitorganisatie die door de bevoegde autoriteit in de lidstaat wordt erkend als beheersinstantie voor de oorsprongsbenaming. Deze raad werkt op basis van democratische principes en vertegenwoordigt de economische en sectorale belangen van zijn leden, met speciale aandacht voor minderheidsbelangen, om ervoor te zorgen dat alle belangen op een gelijkwaardige manier worden vertegenwoordigd.

Wat deze aanvraag betreft, is het de taak van de Consejo Regulador wijzigingen van het productdossier voor te stellen en deel te nemen aan procedures die in het kader van die wijzigingen worden ingesteld.

Deze aanvraag tot wijziging van het productdossier is door de Consejo Regulador voor de beschermde oorsprongsbenaming „Dehesa de Extremadura” goedgekeurd in het kader van de uitoefening van zijn taken. Zijn belang ter zake is dan ook geheel legitiem.

2. Lidstaat of derde land

Spanje

3. Rubriek van het productdossier waarop de wijziging(en) betrekking heeft/hebben

— ☐ Naam van het product — ☒ Beschrijving van het product — ☒ Geografisch gebied — ☒ Bewijs van oorsprong — ☒ Werkwijze voor het verkrijgen van het product — ☒ Verband — ☒ Etikettering — ☒ Overige: Controlestructuur

4. Aard van de wijziging(en)

— ☐ Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd. — ☒ Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document (of gelijkwaardig document) is bekendgemaakt, die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.

5. Wijziging(en)

A. Inleiding

De bepalingen inzake het bewijs van oorsprong, de werkwijze voor het verkrijgen van het product, de etikettering, de wettelijke vereisten en de controlestructuur zijn in overeenstemming gebracht met Verordening (EU) nr. 1151/2012 en de verschillende uitvoeringsverordeningen. De wijzigingen houden tevens verband met de inwerkingtreding van Koninklijk Besluit nr. 4/2014 van 10 januari 2014 houdende goedkeuring van de kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en halskarbonade van het Iberische varken.

Het huidige productdossier is opgesteld voordat bovengenoemde verordening werd bekendgemaakt, waardoor het op sommige punten niet meer voldoet aan de regelgeving van de Europese Unie inzake de gedifferentieerde kwaliteit, de voedingskwaliteit en de veiligheid van traditionele producten.

(Koninklijk Besluit 34/90 van 15 mei van het regionaal Ministerie voor Landbouw, Industrie en Handel houdende goedkeuring van de Verordening inzake de oorsprongsbenaming „Dehesa de Extremadura” voor hammen en schouderhammen en van het desbetreffende controleorgaan, bekrachtigd door het Spaanse Ministerie van Landbouw, Visserij en Voedsel in het Staatsblad van 2 juli 1990, geregistreerd overeenkomstig Verordening (EG) nr. 1107/96 van de Commissie van 12 juni 1996 betreffende de registratie van de geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen in het kader van de procedure van artikel 17 van Verordening (EEG) nr. 2081/92 van de Raad (2)).

Tevens zijn in het productdossier alle verwijzingen geschrapt waarmee een verband werd gelegd tussen het productdossier en de BOB-verordening, aangezien deze niet meer van kracht is.

Hieronder worden de doorgevoerde wijzigingen beschreven, samen met de overwegingen die eraan ten grondslag liggen.

B. Beschrijving van het product

De publicatie van de kwaliteitsnorm voor het Iberische varken (RD 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos) heeft geresulteerd in standaardisering van de sector en in de invoering van bepaalde eisen voor van het Iberische varken afgeleide producten waarvoor de onder deze norm vallende aanduidingen worden gebruikt. Derhalve moest voor het nieuwe productdossier van de BOB de beschrijving van het product worden gewijzigd.

Conform de genoemde kwaliteitsnorm, en met het oog op de beschikbaarstelling van betrouwbaardere consumenteninformatie over de producten — een van de doelstellingen die worden genoemd in artikel 1, onder b), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 — zijn aldus de eisen omtrent houderijsysteem, ras en in de kwaliteitsnorm genoemde verkoopbenamingen gewijzigd. Daarbij zijn de striktere eisen voor de wijze van houden en het ras — minimaal 75 % Iberisch bloed — waarin het productdossier reeds voorzag, gehandhaafd.

De categorie „de recebo” is geschrapt, daar ze ontbreekt in de kwaliteitsnorm. Alleen de voedingsregimes voor in een extensief systeem gehouden varkens (bellota en cebo de campo) zijn behouden. Zoals blijkt uit het oorspronkelijke productdossier zijn deze restrictiever dan de in de kwaliteitsnorm genoemde voedingspatronen. De voeding op basis van eikels en grassen die de varkens vinden op de natuurlijke weidegronden van de dehesa zorgt samen met het rassencriterium en het feit dat de dieren vrij kunnen grazen voor de wezenlijke kenmerken van de grondstof die nodig zijn om de unieke, onderscheidende hammen en schouderstukken te verkrijgen waarop de BOB „Dehesa de Extremadura” van toepassing is.

In het oorspronkelijke productdossier werd het product als volgt beschreven:

„De hammen en schouderstukken zijn afkomstig van raszuivere Iberische varkens of van kruisingen met 75 % Iberisch bloed en 25 % Duroc-Jersey-bloed.

De varkens worden naargelang van hun voeding ingedeeld in:

a) varkens de bellota — in eikenbossen afgemeste varkens. Deze varkens hebben een aanvangsgewicht van 80 tot 105 kg dat dankzij dit dieet voor raszuivere Iberische varkens met ten minste 60 % en voor kruisingen met 75 % Iberisch bloed met ten minste 65 % toeneemt;

b) varkens de recebo — volgens een gemengd dieet gevoederde varkens. Bij deze dieren neemt het aanvangsgewicht met ten minste 30 % toe doordat zij grazen in eikenbossen en daarnaast goedgekeurde voeders krijgen toegediend;

c) varkens de pienso — varkens die worden gevoederd met goedgekeurd diervoeder.”.

De gewijzigde productbeschrijving in het nieuwe productdossier luidt als volgt:

„De hammen en schouderstukken zijn afkomstig van varkens met 100 % Iberisch bloed of van kruisingen met ten minste 75 % Iberisch bloed overeenkomstig Koninklijk Besluit nr. 4/2014 van 10 januari 2014 houdende goedkeuring van de kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en halskarbonade van het Iberische varken.

De varkens worden naargelang van hun voeding ingedeeld in:

a) varkens de bellota (met eikels gevoederd) — in eikenbossen afgemeste varkens. Dit zijn varkens die worden geslacht meteen na een periode van voeding op basis van uitsluitend eikels, grassen en andere in de dehesa voorkomende natuurlijke hulpbronnen. De varkens krijgen geen aanvullende voeders toegediend. Het gemiddelde gewicht van de dieren van de kudde aan het begin van de periode van het grazen in eikenbossen moet tussen 92 en 115 kg liggen. De varkens voeden zich gedurende meer dan 60 dagen in de dehesa en moeten zonder aanvullende voedering ten minste 52 kg aankomen. De minimale slachtleeftijd is 14 maanden. Het karkas van raszuivere Iberische varkens moet ten minste 110 kg, dat van andere varkens ten minste 115 kg wegen;

b) varkens de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd). Deze dieren worden in de afmestperiode hoofdzakelijk gevoederd met granen en peulvruchten. De varkens worden gehouden op extensieve fokkerijen en grazen minimaal 90 dagen voorafgaand aan de slacht. De voederbakken en de drinkbakken moeten meer dan 100 meter van elkaar verwijderd zijn, en de dierdichtheid mag niet meer dan 15 varkens per hectare bedragen. De minimale slachtleeftijd is twaalf maanden. Het karkas van raszuivere Iberische varkens moet ten minste 110 kg, dat van andere varkens ten minste 115 kg wegen.”

Fysieke kenmerken:

Voor het minimumgewicht van de hammen en schouderstukken zijn striktere waarden vastgelegd om aan de eisen van Koninklijk Besluit nr. 4/2014 te voldoen en beter aan te sluiten op de eisen in de beschrijving van het product aangaande gewichtstoename en minimaal slachtgewicht.

In het oorspronkelijke productdossier golden de volgende eisen wat betreft gewicht:

„Gewicht: ten minste 4,5 kg voor hammen en 3,5 kg voor schouderstukken.”

De gewijzigde tekst in het nieuwe productdossier luidt:

„Gewicht: ten minste 5,75 kg voor hammen en 4 kg voor schouderstukken.”

Verkoopbenamingen:

In het oorspronkelijke productdossier werden de verkoopbenamingen niet vermeld. Zoals hierboven aangegeven, heeft de publicatie van Koninklijk Besluit nr. 4/2014 ertoe geleid dat de verkoopbenamingen voor van Iberische varkens afgeleide producten op nationaal niveau zijn gewijzigd. De bedoeling is dus te voldoen aan de etiketteringsvoorschriften om de consument duidelijkere informatie te verschaffen (artikel 1, onder b), van Verordening (EU) nr. 1151/2012).

De verkoopbenamingen, die in het oorspronkelijke productdossier dus ontbraken, worden in de nieuwe versie als volgt beschreven:

„Afhankelijk van de classificatie van de dieren en hun voedingspatroon worden de hammen en schouderstukken ingedeeld in de volgende klassen: Klasse I: Jamón de bellota 100 % ibérico: ham van varkens met 100 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder a), varkens de bellota (met eikels gevoederd) — in eikenbossen afgemeste varkens. Paleta de bellota 100 % ibérica: schouderstuk van varkens met 100 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder a), varkens de bellota (met eikels gevoederd) — in eikenbossen afgemeste varkens. Klasse II: Jamón de bellota ibérico: ham van varkens met 75 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder a), varkens de bellota (met eikels gevoederd) — in eikenbossen afgemeste varkens. Paleta de bellota ibérica: schouderstuk van varkens met 75 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder a), varkens de bellota (met eikels gevoederd) — in eikenbossen afgemeste varkens. Klasse III: Jamón de cebo de campo 100 % ibérico: ham van varkens met 100 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder b), varkens de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd). Paleta de cebo de campo 100 % ibérica: schouderstuk van varkens met 100 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder b), varkens de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd). Klasse IV: Jamón de cebo de campo ibérico: ham van varkens met 75 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder b), varkens de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd). Paleta de cebo de campo ibérica: schouderstuk van varkens met 75 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder b), varkens de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd).”

C. Geografisch gebied

Het fokken van het Iberische varken is reeds lang een traditie in het productiegebied. In het hele gebied wordt hetzelfde specifieke ambachtelijke procedé toegepast en is, wat betreft het verband met de omgeving, sprake van homogene omstandigheden ten aanzien van bodemgesteldheid, klimaat, geologie en historie (zoals blijkt uit de studie Estudio Integral del cerdo ibérico en Extremadura: tradición, innovación y cultura van Felipe Leco Berrocal, Antonio Pérez Diaz en Juan Garcia Perez, onderzoekers op het gebied van regionale geografie, sociale geografie en moderne geschiedenis binnen de faculteit Geschiedenis en de faculteit Kunst & Ruimtelijke Wetenschappen van de universiteit van Extremadura). In lijn met het door de EU-lidstaten goedgekeurde plattelandsontwikkelingsbeleid en teneinde het geografische gebied in overeenstemming te brengen met het bepaalde in artikel 5, lid 1, onder c), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 en te verduidelijken dat het verwerkingsgebied samenvalt met het productiegebied, wordt de tekst van het productdossier gewijzigd.

In het oorspronkelijke productdossier werd het geografische gebied als volgt afgebakend:

Het productiegebied bestaat uit grasland met steeneiken en/of kurkeiken in de provincies Cáceres en Badajoz. (Artikel 5)

Het verwerkings- en rijpingsgebied omvat 40 gemeenten in de provincie Badajoz en 45 in de provincie Cáceres. Deze gemeenten liggen hoofdzakelijk in de berggebieden Suroeste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, Sierra de Montánchez en Sierra de San Pedro in Extremadura. (Artikel 14)

In het nieuwe productdossier staat:

„Het gebied waar de grondstof wordt geproduceerd bestaat uit weidegronden met steeneiken en/of kurkeiken (dehesa) die te vinden zijn op het grondgebied van alle gemeenten waaruit de Autonome Gemeenschap Extremadura bestaat. Deze omvat de provincies Cáceres en Badajoz, die de begrenzing vormen van het geografische gebied van de BOB. Het verwerkings- en rijpingsgebied valt volledig samen met het gebied waar de grondstof wordt geproduceerd, de Autonome Gemeenschap Extremadura.”.

D. Elementen waaruit blijkt dat het product uit het geografische gebied afkomstig is

De tekst van deze rubriek betrof de situatie waarin het toezicht op de productie in handen was van de Consejo Regulador. Volgens artikel 39, lid 2, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 moeten de controleorganen worden geaccrediteerd overeenkomstig Europese Norm EN 45011 (die inmiddels is vervangen door de norm UNE-EN ISO/IEC 17065). Dienovereenkomstig zijn wijzigingen doorgevoerd in enkele paragrafen van deze rubriek, met name de paragraaf inzake controle door marktdeelnemers en die betreffende toezicht door het controleorgaan op de naleving van het productdossier.

De wijzigingen in deze rubriek houden ook verband met de kwaliteitsnorm voor het Iberische varken.

In het oorspronkelijke productdossier stond onder a), „Kenmerken van het product”:

„Aangezien deze kenmerken niet toereikend zijn, moet de oorsprong worden gegarandeerd. Alleen lokale of regelmatige consumenten van het product zouden het immers als zodanig kunnen herkennen.”.

Deze zin is in het nieuwe productdossier weggelaten, omdat hij voor de beschrijving van de kenmerken van het product niet ter zake doet.

In het oorspronkelijke productdossier stond onder b), „Controles en certificering”:

„De hammen en schouderstukken zijn uitsluitend afkomstig van raszuivere Iberische varkens of van kruisingen van Iberische varkens en Duroc-Jersey-varkens.”.

Deze formulering is in overeenstemming gebracht met de kwaliteitsnorm voor het Iberische varken.

De tekst van het nieuwe productdossier luidt daarom:

„De hammen en schouderstukken zijn afkomstig van varkens met 100 % Iberisch bloed of van kruisingen met ten minste 75 % Iberisch bloed overeenkomstig Koninklijk Besluit nr. 4/2014 van 10 januari 2014 houdende goedkeuring van de kwaliteitsnorm voor vlees, ham, schouderham en halskarbonade van het Iberische varken.”.

De bedrijven werden wat hun ligging betreft in het oorspronkelijke productdossier als volgt beschreven:

„De varkenshouderijen moeten in het productiegebied zijn gelegen en geregistreerd.”.

Deze formulering is in het nieuwe productdossier aangescherpt:

„Alle dieren waarvan de bouten in aanmerking komen voor de productie van producten met de BOB moeten afkomstig zijn van bedrijven die zijn geregistreerd en zich bevinden in het productiegebied.”.

De onderstaande zin is uit het productdossier is geschrapt:

„De dieren waarvan de hammen en bouten in aanmerking komen voor verwerking tot hammen of schouderstukken met de BOB worden geïdentificeerd door middel van een onuitwisbaar merkteken in het rechteroor met de door de Consejo Regulador aangegeven acroniemen, het identificatienummer van de fokkerij en het nummer van de week waarin het merken heeft plaatsgevonden.”.

Het productdossier vermeldt onder b), „Controles en certificering” namelijk dat de onder de BOB vallende dieren en bouten worden geïdentificeerd volgens een methode conform de norm UNE-EN ISO/IEC 17065. De identificatiemethode moet een goede traceerbaarheid van de producten garanderen, maar daarvoor hoeft geen specifiek systeem te worden aangewezen; als gevolg van technologische ontwikkelingen worden namelijk steeds weer andere identificatiesystemen gebruikt.

Het oorspronkelijke productdossier bevatte de volgende zin:

„De slacht van de varkens waarvan de hammen worden gebruikt voor producten die in aanmerking komen voor de oorsprongsbenaming vindt plaats in slachthuizen die in het productiegebied zijn geregistreerd.”.

In het nieuwe productdossier is „hammen” vervangen door het correctere „bouten”; daarmee wordt duidelijker dat het bij de onder de bescherming van de Consejo Regulador vallende producten om zowel hammen als schouderstukken gaat.

De tekst in het nieuwe productdossier luidt als volgt:

„De slacht van de varkens waarvan de bouten worden gebruikt voor producten die in aanmerking komen voor de oorsprongsbenaming vindt plaats in slachthuizen die in het productiegebied zijn geregistreerd.”.

De volgende zin is uit het productdossier geschrapt:

„In het slachthuis moet op de voor- en achterbouten die voor verwerking zijn bestemd een onuitwisbaar merkteken worden aangebracht dat het serienummer van de bout en het type dier als bedoeld in artikel 7 van de regeling aangeeft. De controle op transport en slacht is in handen van de Consejo Regulador.”.

In de kwaliteitsnorm voor het Iberische varken wordt een systeem van zelfcontrole verplicht gesteld voor van het Iberische varken afgeleide producten waarvoor de in die norm aangegeven terminologie wordt gebruikt. Dit systeem bepaalt op welke wijze en in welke vorm de bouten en geslachte partijen in het slachthuis moeten worden geïdentificeerd. Dit systeem van zelfcontrole wordt overeenkomstig de norm UNE-EN ISO/IEC 17065 via ad-hocaudits gecontroleerd. Transport en slacht kunnen dus niet meer door de Consejo Regulador worden gecontroleerd; deze controle vindt nu plaats via het systeem van zelfcontrole van de marktdeelnemer, dat onder toezicht staat van het controleorgaan.

De passage in het oorspronkelijke productdossier die luidt:

„De droogkamers en kelders waarin het drogen en rijpen van de ham plaatsvinden, bevinden zich in het verwerkingsgebied en zijn daar geregistreerd. Zij worden gecontroleerd door de Consejo Regulador.”.

is gewijzigd. De norm UNE-EN ISO/IEC 17065 bepaalt namelijk dat het systeem van zelfcontrole onder toezicht staat van de beheersinstantie. Rechtstreekse controle door de Consejo Regulador is uitgesloten.

In het nieuwe productdossier luidt deze passage daarom als volgt:

„De droogkamers en kelders waarin het drogen en rijpen van de hammen en schouderstukken plaatsvinden, bevinden zich in het verwerkingsgebied en zijn daar geregistreerd.”.

De volgende zin in het oorspronkelijke productdossier is geschrapt:

„Na afloop van alle bovengenoemde controles wordt het product in de handel gebracht met een garantie van oorsprong in de vorm van een genummerd merkteken van de Consejo Regulador.”.

Zoals blijkt uit onderstaande alinea bevat het nieuwe productdossier een nadere beschrijving van het identificatiesysteem dat een betere traceerbaarheid moet garanderen. Dit systeem waarborgt de traceerbaarheid gedurende het gehele productie- en verwerkingsproces, zodat zeker is dat de bouten met de juiste etikettering en overeenkomstig Koninklijk Besluit nr. 4/2014 op de markt komen.

In de nieuwe versie van het productdossier wordt dit punt als volgt geformuleerd:

„De varkens die bestemd zijn voor de productie van beschermde hammen en schouderstukken, alsook de bouten zelf, voor zover zij tijdens alle onderdelen van het verwerkingsproces aan de specificaties van het productdossier voldoen, worden geïdentificeerd volgens de door de Consejo Regulador vastgestelde methode, zodat oorsprong, traceerbaarheid en afzonderlijke identificatie op ieder moment tijdens elk productie-, verwerkings- of verkoopproces zijn gegarandeerd. De beschermde hammen en schouderstukken zijn voorzien van een identificatiemerk dat de naam van de BOB, „Dehesa de Extremadura”, en de productklasse vermeldt.”.

E. Beschrijving van de werkwijze voor het verkrijgen van het product

Deze rubriek is in overeenstemming gebracht met de Europese regelgeving inzake dierenwelzijn (Verordening (EG) nr. 1099/2009 van de Raad van 24 september 2009 inzake de bescherming van dieren bij het doden (3)), de gezondheidstechnische wettelijke voorschriften (Verordening (EG) nr. 853/2004 van het Europees Parlement en de Raad van 29 april 2004 houdende vaststelling van specifieke hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (4)) en de Europese normen op het gebied van levensmiddelenwetgeving en voedselveiligheid (Verordening (EG) nr. 178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van 28 januari 2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese autoriteit voor voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden (5)).

Om te voldoen aan de Europese aanbevelingen inzake beperking van het zoutgehalte van voedingsmiddelen en tegelijkertijd de organoleptische kenmerken van het product te behouden, zijn aanpassingen in het proces van zouten en verstevigen doorgevoerd waarmee de voedselveiligheid van de producten wordt gewaarborgd zonder dat afbreuk wordt gedaan aan het verwerkingsproces. Dat proces is afgestemd op de externe natuurlijke omstandigheden, die natuurlijk drogen in droogkamers of kelders mogelijk maken (Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico van Don Jesús Ventanas Barroso, hoogleraar voedingsmiddelentechnologie aan de universiteit van Extremadura).

De volgende zin in het oorspronkelijke productdossier betreffende de werkwijze voor het verkrijgen van het product is gewijzigd:

„De hammen en voorbouten die zijn bedoeld om te worden verwerkt tot producten met de BOB „Dehesa de Extremadura” zijn afkomstig van naar behoren geregistreerde fokkerijen en voldoen aan de in rubriek B genoemde criteria.”.

In deze zin is „hammen en voorbouten” vervangen door het correctere „bouten”; daarmee wordt duidelijker dat het bij de onder de bescherming van de Consejo Regulador vallende producten om zowel hammen als schouderstukken gaat.

In het nieuwe productdossier staat dus:

„De bouten die zijn bedoeld om te worden verwerkt tot producten met de BOB „Dehesa de Extremadura” zijn afkomstig van naar behoren geregistreerde fokkerijen en voldoen aan de in rubriek B genoemde criteria.”.

Het oorspronkelijke productdossier bevatte de volgende zin:

„De varkens komen ten minste 24 uur vóór de slacht in het slachthuis aan, zodat zij kunnen bijkomen van het transport en hun voorraad spierglycogeen kunnen aanvullen. Het slachten vindt plaats in overeenstemming met de gezondheidstechnische voorschriften voor slachthuizen. Voor de verwerkingsfase moeten de hammen en voorbouten gedurende 36 tot 48 uur bij een temperatuur van 1-4 °C worden bewaard.”.

Het vereiste dat de dieren 24 uur vóór de slacht aankomen is in strijd met de Europese richtsnoeren inzake dierenwelzijn. Het vereiste dat de bouten gedurende een bepaald aantal uren bij een bepaalde temperatuur worden bewaard, is geschrapt om redenen van voedselveiligheid en naar aanleiding van de bevindingen van Don Jesús Ventanas Barroso, professor in de voedingstechnologie aan de universiteit van Extremadura, in de reeds genoemde studie Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico. De voorwaarden op het gebied van gezondheid en hygiëne zijn gewijzigd met het oog op het dierenwelzijn en de gezondheid van het product.

In het nieuwe productdossier staat dan ook enkel nog het volgende:

„Het slachten vindt plaats in overeenstemming met de gezondheidstechnische voorschriften voor slachthuizen.”.

In het oorspronkelijke productdossier werd voor de hammen en schouderstukken een minimumgewicht vermeld:

„Hammen van minder dan 6 kg en voorbouten van minder dan 4 kg mogen niet worden gebruikt. De bouten worden als volgt naar hun gewicht ingedeeld:

Hammen:

— 6-8 kg

— 8-11 kg

— meer dan 11 kg

Voorbouten:

— 4-5 kg

— meer dan 5 kg.”.

In het nieuwe productdossier komt deze indeling niet meer in deze rubriek voor. Het minimumgewicht voor de hammen en schouderstukken is vastgelegd in de kwaliteitsnorm voor het Iberische varken en wordt vermeld in rubriek B, „Beschrijving van het product”, onder „Fysieke kenmerken”.

Wat de verwerkingsfasen en met name het zouten betreft, bevatte het oorspronkelijke productdossier de volgende zin:

„Dit proces vindt plaats bij een temperatuur van 1-5 °C en een relatieve vochtigheid van rond de 80-90 %.”.

Het toegestane bereik voor de relatieve vochtigheid is gewijzigd in 80-99 % vanwege de verbetering die dankzij de voorschriften op het gebied van voedselveiligheid in de verwerkingsomstandigheden is opgetreden, en op grond van de bevindingen van de reeds genoemde studie van professor Don Jesús Ventanas Barroso van de universiteit van Extremadura.

In het nieuwe productdossier staat:

„Dit proces vindt plaats bij een temperatuur van 1-5 °C en een relatieve vochtigheid van rond de 80-99 %.”.

De onderstaande zin is uit het productdossier geschrapt:

„Ongeveer halverwege het proces worden de bouten met het oog op een homogene verdeling van het zout omgekeerd.”.

Door de hogere relatieve vochtigheidsgraad bij gelijkblijvende temperaturen verdeelt het zout zich naar behoren zonder dat het nodig is de bouten om te keren.

Wat het wassen betreft, is het zinsdeel in het oorspronkelijke productdossier

„waarbij ze gedurende twee dagen bij een temperatuur van circa 3 °C uitlekken”

geschrapt. Het uitlekken van de bouten vindt continu en gedurende langere tijd, tijdens alle verwerkingsfasen, plaats. Het intrekken van zout in en het wegvloeien van vocht uit de bout is dus een permanent, natuurlijk proces, en het is dat proces dat de rijping van de bouten mogelijk maakt. Schrapping van dit vereiste is gerechtvaardigd in het licht van de gezondheidstechnische en met voedselveiligheid verband houdende voorschriften en de bevindingen van de eerder genoemde studie Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico.

Wat de fase van versteviging betreft, vermeldde het oorspronkelijke productdossier het volgende:

„Dit proces vindt plaats in een koelkamer bij een temperatuur van 3-6 °C en een relatieve vochtigheid van rond de 80-90 %. De duur ervan varieert, afhankelijk van het gewicht van de bouten, van 35 tot 45 dagen.”.

Op basis van de reeds genoemde studie Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico van Don Jesús Ventanas Barroso, professor in de voedingstechnologie aan de universiteit van Extremadura, zijn de voorwaarden gepreciseerd die moeten zijn vervuld om over te kunnen gaan naar de fase van natuurlijk drogen. Verlaging van de minimumtemperatuur voor de verstevigingsfase van 3 naar 2 °C draagt in hoge mate bij tot de voedselveiligheid en is in overeenstemming met de bevindingen van bovengenoemde studie: het gaat hier om een kritieke fase waarin de temperatuur van wezenlijk belang is voor de stabiliteit van het procedé.

De verwijzing naar artikel 15 in de paragraaf over de rijping in kelders in het oorspronkelijke productdossier is geschrapt, omdat ze betrekking heeft op de regeling van de Consejo Regulador.

De tekst van het nieuwe productdossier luidt dan ook als volgt:

„Dit proces vindt plaats in een koelkamer bij een temperatuur van 2-6 °C en een relatieve vochtigheid van rond de 80-90 %. De duur ervan varieert, afhankelijk van het gewicht van de bouten, van 35 tot 45 dagen. Dit proces kan tijdens de drogings-/rijpingsfase doorgaan totdat natuurlijke omgevingsomstandigheden wat betreft temperatuur en relatieve vochtigheid zijn verkregen die waarborgen dat de verwerking op traditionele wijze plaatsvindt.”.

F. Verband

De verwijzing in het oorspronkelijke productdossier naar de voorlopige aard van de erkenning van de BOB „Dehesa de Extremadura” in punt 1, „Historie” (Orden de reconocimiento provisional de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Comunidad Autónoma de Extremadura de fecha 9 de junio de 1987) komt in het nieuwe productdossier niet meer voor.

In het nieuwe productdossier zijn overeenkomstig artikel 7, lid 1, onder f), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 in de rubriek over het historische verband tal van historische en culturele verwijzingen toegevoegd met betrekking tot het Iberische varken en de producten die daarvan in het gebied in kwestie worden gemaakt. De tekst van de rubriek luidt nu als volgt:

Historie

Extremadura is met bijna 1 miljoen hectare dehesa een ecologisch paradijs. De streek heeft een van de best bewaarde ecosystemen van Europa, dat zich kenmerkt door een harmonisch samenleven van landbouwhuisdieren (Iberisch varken, merinoschaap, retintokalf …) en wilde soorten, die het een waar toevluchtsoord biedt.

De dehesa — een woord dat is geënt op het Latijnse defesa (bescherming) — is een boslandbouwsysteem dat een evenwichtige, niet-uitputtende exploitatie van natuurlijke hulpbronnen mogelijk maakt dankzij de vruchtbare combinatie van voor de voedering van dieren geschikte weidegronden en meer of minder verspreid voorkomende bomen (voornamelijk van het geslacht Quercus). In deze omgeving — een ideaal leefgebied voor het Iberische varken, waaraan de dehesa in hoge mate zijn instandhouding dankt — worden de hammen en schouderstukken met de beschermde oorsprongsbenaming „Dehesa de Extremadura” geproduceerd.

In Extremadura zijn tal van historische en gastronomische verwijzingen naar het Iberische varken te vinden:

— het verschijnen in de jaren 500 tot 200 v. C. van sculpturen van dieren genaamd Verracos (beren) — een duidelijke verwijzing naar de varkenshouderij — in diverse regio’s als Valle del Ambroz, Valle del Jerte, La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca en Madrigalejo;

— de opkomst van carnecerias (slagerijen) in de Romeinse nederzettingen in de vlakte van de Guadiana en het omliggende gebied, waarvan met name biggen van één maand oud (toentertijd „eenmaansbiggen” genoemd) gewild waren onder de welgestelden;

— de vaststelling in 1236 van de Fuero de Montánchez, een wettekst waarin de dehesas worden genoemd die uitsluitend werden gebruikt voor de productie van eikels als voeder voor de varkensstapel;

— de publicatie van de op 5 augustus 1489 vastgestelde gemeenteverordeningen van Valencia de Alcántara over met het Iberische varken verband houdende kwesties waarin wordt verwezen naar wettelijke voorschriften voor fokkers, slagers en slachters van varkens. Deze teksten zijn qua inhoud al snel overgenomen door aangrenzende gemeenten als Albuquerque en San Vicente de Alcántara en vervolgens in heel Extremadura (verordeningen van Torre de Don Miguel uit 1534 en 1564, verordening van Zafra uit 1528, van Cáceres uit 1569 enz.);

— de verwijzing door dr. Ivan de Sorapan in zijn Manual de Medicina (1616), in het hoofdstuk over de vruchtbaarheid en rijkdommen van Extremadura, naar de kwaliteit van het vlees van met eikels gevoederde varkens en naar de grootschalige export van hammen, die zelfs in de Nieuwe Wereld werden verkocht;

— verwijzingen naar „kosten overeenkomend met 80 varkens per jaar” in het werk Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino van Diego Martínez Abad (1697), dat gaat over het koninklijke klooster van Onze-Lieve-Vrouw van Guadeloupe;

— de Catastro de Ensenada (1752), waarin voor het eerst informatie over de varkensstapel bijeen is gebracht, met vermelding van nauwkeurige data in de periode 1461-1785. Dit archief wordt bewaard in het klooster van Guadeloupe, dat bekend staat om zijn traditie van varkenshouderij;

— verwijzingen in de regionale folklore van Extremadura, zoals onderstaande woorden van een volksliedje: „D’Alcuescar quiero l’aceite (ik hou van de olie van Alcuescar) De Montánchez el jamón (van de ham van Montánchez) D’Albalá quiero centeno (ik hou van de rogge van Albalá) De Miajadas el turrón (van de turrón van Miajadas)”.

In paragraaf 3, „Productie- en verwerkingssystemen” van het oorspronkelijke productdossier is onder a), „Productie” de volgende zin geschrapt:

„Alleen tot volle wasdom gekomen dieren, d.w.z. dieren die in oktober van het voorgaande jaar zijn geboren, mogen in eikenbossen worden vetgemest. Het gemiddelde gewicht waarbij het grazen in eikenbossen begint, ligt tussen 80 en 100 kg.”.

In overeenstemming met de kwaliteitsnorm voor het Iberische varken (RD 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos) luidt de tekst in het nieuwe productdossier:

„Alleen tot volle wasdom gekomen dieren mogen in eikenbossen worden vetgemest.”.

G. Controlestructuur

Op grond van Verordening (EU) nr. 1151/2012 moet de tekst van rubriek G, „Controlestructuur” worden vervangen door gegevens over de autoriteit of instantie die met de verificatie van de naleving van het productdossier is belast. De contactgegevens met betrekking tot de controlestructuur zijn bijgewerkt.

Het oorspronkelijke productdossier bevatte de volgende gegevens:

„Het toezicht op de oorsprongsbenaming is in handen van de Consejo Regulador, een beroepsorganisatie waarin zowel producenten als verwerkende bedrijven zijn vertegenwoordigd.”.

De Consejo Regulador bestaat uit:

— een voorzitter,

— een vicevoorzitter,

— vijf leden die de varkenshouderij vertegenwoordigen,

— vijf leden die de verwerkende sector vertegenwoordigen.

De leden worden om de vier jaar op basis van daartoe opgestelde kandidatenlijsten verkozen.

Bevoegdheidsdomein

Wat betreft het grondgebied: de gebieden waarin het product wordt geproduceerd en verwerkt.

Wat betreft het product: producten waarop de beschermde oorsprongsbenaming van toepassing is, tijdens alle stadia van de productie, de verwerking, het transport en de verkoop.

Wat betreft personen: natuurlijke personen en rechtspersonen die in de verschillende registers zijn opgenomen.

Taken:

— samenstellen en controleren van de verschillende registers;

— toezicht houden op en controleren van de productie, verpakking en kwaliteit van de beschermde hammen en opstellen van richtsnoeren dienaangaande. Inspecties en controles worden uitgevoerd door inspecteurs die door de Consejería de Agricultura, Industria y Comercio de la Junta de Extremadura gemachtigd zijn en onpartijdig optreden ten opzichte van de producenten en verwerkende bedrijven;

— beoordelen van het product;

— bevorderen van de oorsprongsbenaming en behartigen van de belangen ter zake;

— beslissingen nemen wanneer de regeling niet wordt nageleefd;

— optreden met volledige juridische verantwoordelijkheid en bevoegdheid om verbintenissen aan te gaan en deel te nemen aan gerechtelijke procedures door vorderingen in te stellen die passen bij de opdracht de algemene belangen inzake de oorsprongsbenaming te vertegenwoordigen en te behartigen.”

In het nieuwe productdossier wordt de controlestructuur als volgt beschreven:

„Naam: Bevoegde autoriteit Dirección General de Agricultura y Ganadería Consejería de Medio Ambiente y Rural, Políticas Agrarias y Territorio Junta de Extremadura Adres: Avda. Luis Ramallo, s/n 06800 Mérida (Badajoz) SPANJE Tel. +34 924002347 Internet: www.dehesa-extremadura.com E-mail: dgayg.marpat@gobex.es”

H. Etikettering

Deze rubriek is bijgewerkt in verband met de aanpassing van de identificatie- en etiketteringsregeling ter waarborging van de traceerbaarheid. Vermeld wordt nu hoe het product met de BOB moet worden aangeboden wanneer het in plakken of porties op de markt wordt gebracht.

Het oorspronkelijke productdossier bevatte de volgende passage:

„De handelsetiketten van elk geregistreerd bedrijf moeten door de Consejo Regulador worden goedgekeurd.

Ze moeten de volgende vermelding bevatten: „Denominación de Origen „Dehesa de Extremadura”.”.

Het voor verkoop bestemde product moet het genummerde merkteken dragen dat door de Consejo Regulador is afgegeven. Dit merkteken moet in de geregistreerde onderneming worden aangebracht en wel zodanig dat het niet opnieuw kan worden gebruikt (zie bijgevoegde kopie).

Op het merkteken moeten de naam van de oorsprongsbenaming en de productklasse duidelijk zichtbaar zijn.” (Artikel 17)

Deze passage is in het nieuwe productdossier gewijzigd en luidt nu als volgt:

„De beschermde hammen en schouderstukken zijn voorzien van een identificatiemerk waarop de naam van de BOB, „Dehesa de Extremadura”, en de productklasse worden vermeld. De hammen en schouderstukken met de BOB „Dehesa de Extremadura” mogen in plakken of porties te koop worden aangeboden, mits de oorsprong op de verpakking wordt aangegeven. Voor het aanbrengen van de etiketten kunnen bedrijven worden ingeschakeld die hebben ingestemd met en zich houden aan het uitvoeringsprotocol dat de Consejo Regulador heeft opgesteld om de traceerbaarheid, oorsprong, identificatie en eindkwaliteit van het product te garanderen.”

I. Overige

Wetgeving

Deze rubriek is geschrapt, aangezien ze in artikel 7 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet wordt genoemd.

ENIG DOCUMENT

„DEHESA DE EXTREMADURA”

EU-nummer: ES-PDO-0117-01287 — 24.11.2014

BOB ( X ) BGA ( )

1. Naam

„Dehesa de Extremadura”

2. Lidstaat of derde land

Spanje

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

De hammen en schouderstukken met de BOB „Dehesa de Extremadura” hebben de volgende kenmerken:

Fysieke kenmerken:

Uiterlijk voorkomen: langwerpig, gestileerd, met een ingesneden profiel („serrano en V”) en met behoud van de poot.

Gewicht: minstens 5,75 kg voor hammen en 4 kg voor schouderstukken.

Organoleptische kenmerken:

Kleur: kenmerkende roze tot purperrode kleur. Snijvlak: doorregen spiermassa.

Smaak en aroma: Vlees met een delicate smaak, licht zout of zoet; aangenaam, typisch aroma.

Textuur: niet erg vezelig.

Vet: glanzend, witgeel aromatisch spek met een aangename smaak. De consistentie varieert naargelang van het percentage eikels in de voeding van de varkens.

Fysisch-chemische kenmerken:

Dehydratieniveau van maximaal 50 % vocht aan het oppervlak en 55 % binnenin.

Natriumchloride: maximaal 5 %.

Verkoopbenamingen:

Afhankelijk van de classificatie van de dieren en hun voedingspatroon worden de hammen en schouderstukken ingedeeld in de volgende klassen:

Klasse I : Jamón de bellota 100 % ibérico: ham van varkens met 100 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder a), varkens de bellota (met eikels gevoederd) — in eikenbossen afgemeste varkens; Paleta de bellota 100 % ibérica: schouderstuk van varkens met 100 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder a), varkens de bellota (met eikels gevoederd) — in eikenbossen afgemeste varkens; Klasse II : Jamón de bellota ibérico: ham van varkens met 75 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder a), varkens de bellota (met eikels gevoederd) — in eikenbossen afgemeste varkens; Paleta de bellota ibérica: schouderstuk van varkens met 75 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder a), varkens de bellota (met eikels gevoederd) — in eikenbossen afgemeste varkens; Klasse III : Jamón de cebo de campo 100 % ibérico: ham van varkens met 100 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder b), varkens de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd); Paleta de cebo de campo 100 % ibérica: schouderstuk van varkens met 100 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder b), varkens de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd); Klasse IV : Jamón de cebo de campo ibérico: ham van varkens met 75 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder b), varkens de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd); Paleta de cebo de campo ibérica: schouderstuk van varkens met 75 % Iberisch bloed die voldoen aan de voederingsvoorwaarden als vermeld onder „Beschrijving van het product”, onder b), varkens de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd).

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Voeding van de dieren:

Extremadura is een regio waarin van oudsher vee wordt gehouden in de dehesas, uitgestrekte weidegronden met grasland en open bossen bestaande uit bomen van de Fagaceae-familie (steeneiken en kurkeiken). De dehesa is het natuurlijke leefgebied van het Iberische varken, dat zich voedt met de eikels, grassen en andere natuurlijke hulpbronnen die het daar vindt. Wanneer het optimaal is ontwikkeld en afgemest, levert het Iberische varken dankzij de kwaliteit van het ras, zijn omgeving en zijn voeding op basis van eikels een uitmuntend product met uitzonderlijke kenmerken op.

De kwaliteit van de Iberische varkens die zijn bestemd voor de productie van hammen en schouderstukken met de BOB „Dehesa de Extremadura” en de resulterende organoleptische kenmerken van die hammen en schouderstukken berusten op een cruciale, allesbepalende factor: het traditionele productiesysteem. Dit houdt in dat de dieren in de afmestfase worden gehouden in een extensief systeem en een dieet volgen waarvoor gebruik wordt gemaakt van de natuurlijke hulpbronnen die in de dehesa aanwezig zijn (eikels, grassen, natuurlijke graasweiden en stoppelgewas). In die laatste fase komen de varkens het meest aan.

Ook in de eerdere fasen draagt de traditionele wijze van houden van het Iberische varken in Extremadura ertoe bij dat een groot deel van het jaar de natuurlijke hulpbronnen worden benut. Vanwege de lengte van de levenscyclus van de dieren en omwille van de duurzaamheid van het boslandbouwsysteem van de dehesa worden de varkens namelijk gehouden op grote bedrijven waar ze in de herfst, de winter en het voorjaar, wanneer natuurlijke hulpbronnen in overvloed voorhanden zijn, veelal op natuurlijke weidegronden grazen. Dat geldt zowel voor varkens die zich uitsluitend met eikels voeden (varkens de bellotas) als voor varkens die een gemengd dieet volgen en tijdens de afmestfase aanvullende voeders toegediend krijgen (varkens de cebo de campo).

Deze aanvullende voeding is een mengsel dat normaliter bestaat uit 75-85 % granen en 5-15 % peulvruchten. Bij de granen gaat het voornamelijk om tarwe, gerst en maïs — gewassen die van oudsher in het geografische gebied worden geteeld —, in percentages die (op indicatieve basis) schommelen tussen 15 en 55 % per gewas. De belangrijkste peulvruchten zijn erwten en soja.

Doordat de wijze van houden en afmesten op traditionele beweiding berust en soja, het enige voedergewas dat niet in het gebied wordt geproduceerd, slechts een klein percentage van de voeding uitmaakt, ligt het totale percentage uit het geografische gebied afkomstige droge stof in de voeding boven de limiet die in de geldende regelgeving is vastgesteld.

Grondstoffen:

De bouten van de dieren die worden verwerkt tot hammen en schouderstukken die voor de BOB „Dehesa de Extremadura” in aanmerking komen, zijn afkomstig van een van de twee hieronder beschreven typen varkens:

a) varkens de bellota (met eikels gevoederd) — in eikenbossen afgemeste varkens. Dit zijn varkens die worden geslacht meteen na een periode van voeding op basis van uitsluitend eikels, grassen en andere in de dehesa voorkomende natuurlijke hulpbronnen. De varkens krijgen geen aanvullende voedingsmiddelen toegediend. Het gemiddelde gewicht van de dieren van de kudde aan het begin van de periode van het grazen in eikenbossen moet tussen 92 en 115 kg liggen. De varkens voeden zich gedurende meer dan 60 dagen in de dehesa en moeten zonder aanvullende voedering ten minste 52 kg aankomen. De minimale slachtleeftijd is 14 maanden. Het karkas van raszuivere Iberische varkens moet ten minste 110 kg, dat van andere varkens ten minste 115 kg wegen;

b) varkens de cebo de campo (grazend, met veevoer gevoederd). Deze dieren worden in de afmestperiode hoofdzakelijk gevoederd met granen en peulvruchten. De varkens worden gehouden op extensieve fokkerijen en grazen minimaal 90 dagen voorafgaand aan de slacht. De voederbakken en de drinkbakken moeten meer dan 100 meter van elkaar verwijderd zijn, en de dierdichtheid mag niet meer dan 15 varkens per hectare bedragen. De minimale slachtleeftijd is twaalf maanden. Het karkas van raszuivere Iberische varkens moet ten minste 110 kg, dat van andere varkens ten minste 115 kg wegen.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Het houden en afmesten van de varkens en de verwerking van de hammen en schouderstukken dienen plaats te vinden in het in punt 4 beschreven geografische gebied.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

—

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De beschermde hammen en schouderstukken zijn voorzien van een identificatiemerk waarop de naam van de BOB, „Dehesa de Extremadura”, en de productklasse worden vermeld.

Logo van de BOB „Dehesa de Extremadura”

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het gebied waar de grondstof wordt geproduceerd bestaat uit weidegronden met steeneiken en/of kurkeiken (dehesa) die te vinden zijn op het grondgebied van alle gemeenten die de Autonome Gemeenschap Extremadura vormen. Deze omvat de provincies Cáceres en Badajoz, die de begrenzing vormen van het geografische gebied van de BOB.

Het verwerkings- en rijpingsgebied valt volledig samen met het gebied waar de grondstof wordt geproduceerd, de Autonome Gemeenschap Extremadura.

5. Verband met het geografische gebied

Specificiteit van het geografische gebied

Natuurlijke factoren: Extremadura is met bijna 1 miljoen hectare dehesa een ecologisch paradijs. De streek heeft een van de best bewaarde ecosystemen van Europa, dat zich kenmerkt door een harmonisch samenleven van landbouwhuisdieren (Iberisch varken, merinoschaap, retintokalf …) en wilde soorten, die het een waar toevluchtsoord biedt.

Extremadura is een regio in het westen van de hoogvlakte van Nieuw-Castilië. Ze omvat de provincies Cáceres en Badajoz en wordt doorsneden door drie bergmassieven: in het noorden het Systema Cental met de uitlopers van de Sierra de Gredos, in het midden, tussen de Taag en de Guadiana, de Montes de Toledo, en in het zuiden de uitlopers van de Sierra Morena.

De streek heeft een continentaal klimaat, met een gematigde Atlantische invloed, een gemiddelde jaartemperatuur van 16-17 °C, hoogste en laagste temperaturen van 41 °C (in juli en augustus) respectievelijk – 2 °C (in december en januari) en een gemiddelde jaarlijkse neerslag tussen 500 en 1 200 mm.

Historische factoren:

In Extremadura zijn tal van historische en gastronomische verwijzingen naar het Iberische varken te vinden:

— het verschijnen in de jaren 500 tot 200 v. C. van sculpturen van dieren genaamd Verracos (beren) — een duidelijke verwijzing naar de varkenshouderij — in diverse regio’s als Valle del Ambroz, Valle del Jerte, La Vera, La Jara, Campo Arañuelo, Cáceres, Botija, Santa Marta de Magasca en Madrigalejo;

— de opkomst van carnecerias (slagerijen) in de Romeinse nederzettingen in de vlakte van de Guadiana en het omliggende gebied, waarvan met name de biggen van één maand oud (toentertijd „eenmaansbiggen” genoemd) gewild waren onder de welgestelden;

— de vaststelling in 1236 van de Fuero de Montánchez, een wettekst waarin de dehesas worden genoemd die uitsluitend werden gebruikt voor de productie van eikels als voeder voor de varkensstapel;

— de publicatie van de op 5 augustus 1489 vastgestelde gemeenteverordeningen van Valencia de Alcántara over met het Iberische varken verband houdende kwesties waarin wordt verwezen naar wettelijke voorschriften voor fokkers, slagers en slachters van varkens. Deze teksten zijn qua inhoud al snel overgenomen door aangrenzende gemeenten als Albuquerque en San Vicente de Alcántara en vervolgens in heel Extremadura (verordeningen van Torre de Don Miguel uit 1534 en 1564, verordening van Zafra uit 1528, van Cáceres uit 1569 enz.);

— de verwijzing door dr. Ivan de Sorapan in zijn Manual de Medicina (1616), in het hoofdstuk over de vruchtbaarheid en rijkdommen van Extremadura, naar de kwaliteit van het vlees van met eikels gevoederde varkens en naar de grootschalige export van hammen, die zelfs in de Nieuwe Wereld werden verkocht;

— verwijzingen naar „kosten overeenkomend met 80 varkens per jaar” in het werk Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino van Diego Martínez Abad (1697), dat gaat over het koninklijke klooster van Onze-Lieve-Vrouw van Guadeloupe;

— de Catastro de Ensenada (1752), waarin voor het eerst informatie over de varkensstapel bijeen is gebracht, met vermelding van nauwkeurige data in de periode 1461-1785. Dit archief wordt bewaard in het klooster van Guadeloupe, dat bekend staat om zijn traditie van varkenshouderij;

— verwijzingen in de regionale folklore van Extremadura, zoals onderstaande woorden van een volksliedje: „D’Albalá quiero centeno (ik hou van de rogge van Albalá) De Montánchez el jamón (van de ham van Montánchez) D’Albalá quiero centeno (ik hou van de rogge van Albalá) De Miajadas el turrón (van de turrón van Miajadas)”.

Specificiteit van het product

De producenten van hammen en schouderstukken met de BOB „Dehesa de Extremadura” gaan tijdens de verwerking uiterst geduldig en zorgvuldig te werk om een optimaal product met een unieke geur en smaak te verkrijgen.

Van belang daarbij zijn, behalve de mechanische aspecten van de productie, vooral ook omgevingsfactoren als vochtigheidsgraad, temperatuur, duur van elk onderdeel, enz. Daaraan dankt het product zijn specifieke organoleptische kenmerken.

Hoewel zouten op zich een eenvoudige handeling is, vormt het de basis voor een zeer complex proces waarbij het zout vanaf het oppervlak in het product trekt en door zijn hygroscopische eigenschappen de afscheiding van vocht naar de buitenlaag bevordert.

Vervolgens worden de hammen en schouderstukken in koelkamers opgehangen, waar ze blijven hangen totdat het zoutgehalte in de bouten hoog genoeg is om de vorming van micro-organismen te verhinderen. Na deze rustfase begint de rijping.

In dit stadium ondergaan de bestanddelen van het product een reeks complexe veranderingen die ervoor zorgen dat de sensoriële kenmerken tot ontwikkeling kunnen komen. Eerst worden de hammen opgehangen in goed geventileerde ruimten, om de afvoer van vocht te bevorderen, en vervolgens in ruimten met een lagere relatieve vochtigheid, waardoor de ontwikkeling van het aroma wordt bevorderd. Tijdens dit bijzonder complexe proces ondergaan de bestanddelen van de grondstof dankzij de aanwezigheid van een flora van schimmels en bacteriën tal van katabole veranderingen van autolytische of microbiële aard. Deze veranderingen werken op elkaar in binnen een heus ecologisch proces dat wordt bevorderd door het microklimaat in het gebied.

Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel van een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Het ecosysteem van de dehesa is een boslandbouwsysteem waarmee een evenwichtige, niet-uitputtende exploitatie van de natuurlijke hulpbronnen mogelijk is. De omgeving heeft haar waarde voornamelijk kunnen behouden dankzij het Iberische varken, waarvoor ze een ideaal leefgebied vormt. Hier wordt de grondstof voor de producten met de beschermde oorsprongsbenaming „Dehesa de Extremadura” geproduceerd.

Het Iberische varken is een ras dat zich aan dit milieu heeft aangepast; het ligt aan de basis van een reeds lang bestaande autarkische samenlevingsvorm die vandaag de dag voor de hele wereld een voorbeeld is van een duurzame economie gebaseerd op een levenswijze die al eeuwenlang in het teken staat van de triade mens, dehesa en Iberisch varken (en daarvan afgeleide producten). Dit verklaart waarom hammen en schouderstukken met de BOB „Dehesa de Extremadura” ook vandaag de dag nog worden geproduceerd zoals honderden jaren geleden, op dezelfde ambachtelijke wijze, op basis van hetzelfde ras en aan de hand van hetzelfde ambachtelijke productiesysteem, met als inputs een unieke grondstof, traditionele knowhow, zout, lucht en rust.

Dankzij zijn zuidelijke ligging profiteert Extremadura van een continentaal klimaat met een gematigde Atlantische invloed. Temperatuur en luchtvochtigheid zijn van invloed op zowel de productie van de grondstof (in een extensief systeem gehouden Iberische varkens die in de dehesa worden afgemest) als de condities voor de verwerking daarvan. Zo kunnen het zouten en rijpen in optimale omstandigheden plaatsvinden en krijgt het eindproduct zijn bijzondere, unieke fysisch-chemische en organoleptische kenmerken.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

http://www.gobex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/DOP_DehesaDeExtremadura_PliegoCondiciones.pdf

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) PB L 148 van 21.6.1996, blz. 1.

(3) PB L 303 van 18.11.2009, blz. 1.

(4) PB L 139 van 30.4.2004, blz. 55.

(5) PB L 31 van 1.2.2002, blz. 1.