Bekendmaking van een enig document dat is gewijzigd naar aanleiding van de goedkeuring van een minimale wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, tweede alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

(2021/C 269/08)

De Europese Commissie heeft deze minimale wijziging goedgekeurd overeenkomstig artikel 6, lid 2, derde alinea, van Gedelegeerde Verordening (EU) nr. 664/2014 van de Commissie (1)

De aanvraag tot goedkeuring van deze minimale wijziging kan worden geraadpleegd in de eAmbrosia-databank van de Commissie.

ENIG DOCUMENT

“Salzwedeler Baumkuchen”

EU-nr.: PGI-DE-0733-AM01 — 27 mei 2020

BOB ( ) BGA (X)

1. Naam/Namen

“Salzwedeler Baumkuchen”

2. Lidstaat of derde land

Duitsland

3. Beschrijving van het landbouwproduct of het levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 2.3 Brood, gebak, suikerwerk, biscuits en andere bakkerswaren

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

Rond gebak bestaande uit afzonderlijke, onregelmatige lagen met grillige kartellijnen. Kenmerkend voor de “Salzwedeler Baumkuchen” is het feit dat de deegmassa in lagen is gebakken. Daardoor is op het snijvlak van het gebak het patroon van de jaarringen van een boom te herkennen. Een “Baumkuchen” is tot 90 cm hoog en heeft een doorsnede van maximaal 40 cm. Aan de binnenzijde bevat de “Baumkuchen” langs de lengteas een holle ruimte met een doorsnede van maximaal 20 cm. Het gebak weegt 2 tot 5 kg.

“Salzwedeler Baumkuchen” wordt, als het klaar is, gewoonlijk niet in zijn geheel op tafel gezet, maar in ringen gesneden die meestal 5 tot 50 cm hoog zijn en een gewicht hebben van 50 g tot 4 000 g. Doorgaans wordt echter een stuk van 300 g tot 500 g geserveerd. Verder zijn er nog de zogeheten “Baumkuchenspitzen”: glad, trapezevormig gebak van circa 4 cm lang en 1 cm dik, dat ook bestaat in stukjes van diverse vormen en maten, van 2 cm tot 4,5 cm lang en 2 cm dik, die uit een ring zijn gesneden. Ook zijn er repen of “Baumkuchenriegel”, stukken van 8 à 10 cm lang en 3 cm dik die uit een “Baumkuchen”-ring zijn gesneden.

Afhankelijk van het glazuur worden de volgende soorten “Baumkuchen” onderscheiden:

— “Baumkuchen” met fondantglazuur;

— “Baumkuchen” met pure chocolade;

— “Baumkuchen” met witte chocolade;

— “Baumkuchen” met melkchocolade;

— “Baumkuchen” met fondantglazuur en pure chocolade;

— “Baumkuchen” met fondantglazuur en melkchocolade;

— “Baumkuchen” met pure chocolade en melkchocolade;

— “Baumkuchen” met pure chocolade en witte chocolade;

— “Baumkuchen” met melkchocolade en witte chocolade;

— “Baumkuchen” zonder toevoegingen (niet geglazuurd);

— “Baumkuchenspitzen” die volledig zijn bedekt met een laagje chocolade (puur, melk of wit);

— “Baumkuchenriegel” die volledig zijn bedekt met een laagje chocolade (pure chocolade, melkchocolade of witte chocolade), met fondant glazuur of bedekt met een decoratie van fijne slierten uit pure chocolade, melkchocolade of witte chocolade.

Ingrediënten

1 kg boter of botervet, 1 kg meel, tarwepoeder, tarwezetmeel of maïszetmeel in de bedrijfsspecifieke samenstelling

0,8 tot 1 kg eigeel

0,8 tot 1 kg eiwit

0,8 tot 1 kg suiker

natuurlijke aroma’s, afhankelijk van hetgeen in het bedrijf gebruikelijk is

eventueel abrikozenjam

glazuur van suiker of chocolade

geen conserveringsstoffen

geen gebruik van bakpoeder of rijsmiddelen

op basis van de bovengenoemde hoeveelheden ontstaat een eindproduct met een gewicht van circa 3,5 tot 4,0 kg

Kwaliteitscriteria

Uiterlijk: aantrekkelijke vorm, licht gekarteld (geldt niet voor de Baumkuchenspitzen); gelijkmatig, goed dekkend, glanzend en schoon buitenlaagje/glazuur

Vorm (van de gehele “Baumkuchen”): lengte 60 tot 90 cm, buitendiameter 12 tot 40 cm en binnendiameter 4 tot 20 cm

Buitenlaagje: suikerglazuur of chocolade (puur, melk of wit)

Kleur: afhankelijk van het buitenlaagje: wit tot crèmekleurig, lichtbruin of donkerbruin

Consistentie: gelijkmatige structuur, vrij zachte kruim

Binnenzijde: gelijkmatig goudbruine laagjes, elk laagje ongeveer even dik

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

—

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

“Salzwedeler Baumkuchen” moet in zijn geheel in het afgebakende geografische gebied zijn geproduceerd.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

—

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Op het verkoopetiket moeten de ingrediënten, het gewicht en de producent met straat, postcode en plaatsnaam worden vermeld.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het geografische gebied omvat de stad Salzwedel binnen de grenzen van 2006.

5. Verband met het geografische gebied

5.1. Specificiteit van het geografische gebied

In 1807 heeft banketbakkersgezel Johann Andreas Schernikow een Baumkuchenrecept op schrift gesteld. Tot op heden berust de Baumkuchenproductie van de eerste Baumkuchenfabriek van Salzwedel op diens techniek en receptuur. Rond 1812 kreeg hij het burgerrecht van de stad Salzwedel.

Blijkens niet-officiële documenten uit de eerste helft van de 19e eeuw werd in Salzwedel suikergebak in de vorm van een holle boomstam gemaakt. In 1843 werd “Salzwedeler Baumkuchen” voor het eerst in een oorkonde vermeld.

Met de toenemende industrialisering in de tweede helft van de 19e eeuw groeide het aantal welgestelde burgers dat zich culinaire lekkernijen uit andere regio’s kon veroorloven. Een ondernemende groep brood- en banketbakkers nam in Salzwedel de gelegenheid te baat en ging, voortbouwend op de ervaring die op productietechnisch gebied was opgedaan, “Baumkuchen” ook produceren om deze te verzenden naar ver weg gelegen afzetgebieden (Berlijn, Hannover, het midden van Duitsland, alsook het buitenland, waaronder Wenen en Sint-Petersburg). Zo ontstond er een grootschalige productie en verwierf “Salzwedeler Baumkuchen” in Duitsland en daarbuiten grote bekendheid. Hoewel het bewijs ontbreekt, mag worden aangenomen dat vanaf het einde van de 19e eeuw tot de Eerste Wereldoorlog en in het interbellum in geen Duitse stad zoveel “Baumkuchen” is geproduceerd als in Salzwedel. Het grootste deel van de productie (80 à 90 %) ging naar elders.

Voor de consument was “Salzwedeler Baumkuchen” destijds al een bijzonder product, dat alleen afkomstig kon zijn uit de stad Salzwedel en vanwege de bijzondere kwaliteit ervan, die te danken was aan de bereidingswijze en receptuur, duidelijk verschilde van “Baumkuchen” uit andere streken.

In de Tweede Wereldoorlog lag de “Baumkuchen”-productie stil, maar na de oorlog kwam deze weer langzaam op gang. In 1958 werd de grootste fabrikant van Baumkuchen in Salzwedel onteigend. Toch verwierf de “Salzwedeler Baumkuchen” dankzij de ervaring van de producenten en de lange traditie in Salzwedel weer een bijzondere reputatie. Afgezien van het feit dat boter vanwege de schaarste aan grondstoffen deels door margarine werd vervangen, veranderde er niets aan de receptuur en de bereidingswijze. In toenemende mate werd weer voor de export gebakken: jaar in jaar uit vonden tienduizenden “Salzwedeler Baumkuchen” onder deze naam hun weg naar het buitenland, en met name andere westerse landen.

5.2. Specificiteit van het product

“Salzwedeler Baumkuchen” is regionaal gebak met een lange traditie dat ook buiten de regio Salzwedel bekend is en aanzien geniet bij de consument.

Al bijna tweehonderd jaar wordt in Salzwedel “Baumkuchen” gemaakt, die vanaf de tweede helft van de 19e eeuw in heel Duitsland en zelfs daarbuiten wordt verkocht (zie “Deutschland Spezialitätenküche” uit 1999 van uitgever Christine Metzger, blz. 46). Vanwege de uitgebreide receptuur en het vele werk is het eindproduct uitgesproken duur. De bereidingswijze is in alle bedrijven hetzelfde: “Baumkuchen” wordt boven open vuur gebakken en de deegmassa wordt laag voor laag op een ronddraaiende rol geschept. Ook de hoofdingrediënten van de receptuur zijn hetzelfde.

Nog steeds wordt de “Baumkuchen” vooral bij bijzondere gelegenheden genuttigd, bijvoorbeeld tijdens Kerstmis, Pasen of op een verjaardag. Vanwege de benodigde hoogwaardige grondstoffen kwam de productie van “Baumkuchen” tijdens oorlogen en in tijden van nood, zoals tussen 1914 en 1918 en tussen 1939 en 1948, regelmatig stil te liggen.

De receptuur en de bereiding zijn al zo’n 150 jaar niet meer veranderd. Nog steeds wordt geen gebruik gemaakt van conserveringsmiddelen, pasteurisatie of invriezing. Daardoor is “Salzwedeler Baumkuchen” onmiskenbaar een vers product.

Al in 1883 schreven Dietrichs en Parisius in “Bilder aus der Altmark” (uitgeverij J. F. Richter, Hamburg): “Salzwedeler Baumkuchen” wordt door fijnproevers verre geprefereerd boven gelijknamig gebak uit andere plaatsen en is goed op weg een wereldnaam te verwerven. Nu al vinden vele duizenden kisten met het zoete, smakelijke gebak vanuit tal van bakkerijen hun weg naar alle uithoeken van Duitsland en vaak ook naar Rusland en Amerika om daar genuttigd te worden.

In een feestbundel uit 1932 naar aanleiding van het honderdjarig bestaan van het Salzwedeler Wochenblatt staat in een artikel met de titel “Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen?” op bladzijde 113:

“Als je zegt dat je uit Salzwedel komt, dan krijg je in 99 van de 100 gevallen te horen: Oh, de stad van de Baumkuchen!”.

Dat de traditie en de goede naam van deze specialiteit ongebroken zijn, blijkt onder meer uit het feit dat in een op de Internationale Grüne Woche Berlijn 2005 gehouden enquête over de bekendheid van “Salzwedeler Baumkuchen” bij het grote publiek, 60,6 % van de 500 ondervraagden aangaf wel eens iets te hebben gehoord of gelezen over “Salzwedeler Baumkuchen” en dat van deze groep 92 % dacht dat “Salzwedeler Baumkuchen” alleen in Salzwedel werd geproduceerd, terwijl voor 81 % van hen deze herkomst ook zwaar meewoog bij hun beslissing om het product te kopen.

Al zo’n honderd jaar lang heeft “Salzwedeler Baumkuchen” een plaats in de regionale gewoonten en gebruiken. Liederen en gedichten gaan over “Baumkuchen” en bij optochten in de streek speelt dit gebak een belangrijke rol. Tegenwoordig oefent “Baumkuchen” op toeristen een grote aantrekkingskracht uit en kan in een aantal demonstratiebakkerijen worden bekeken hoe deze wordt gemaakt. Sinds 2004 is er een Baumkuchenkoningin en wordt er jaarlijks een Baumkuchenfeest gevierd.

Ook in nationale reisgidsen (bv. Baedecker Deutschland, 1998, blz. 98) en in advertenties wordt “Salzwedeler Baumkuchen” aangeprezen als traditionele specialiteit van de stad Salzwedel.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

De faam van “Salzwedeler Baumkuchen” berust vooral op de lange traditie in de bereiding van dit product in de stad Salzwedel, op de daarbij ontwikkelde ambachtelijke vaardigheden, op de hoge kwaliteit van het product en op de verankering ervan in het culturele leven van de stad, die ook wel de “Baumkuchenstad” wordt genoemd (zie onder meer het bovengenoemde “Deutschland Spezialitätenküche”). “Salzwedeler Baumkuchen” is dus een regionale specialiteit, waarvan de faam nauw verbonden is met Salzwedel als stad van herkomst.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/42039

(1) PB L 179 van 19.6.2014, blz. 17.