NL Publicatieblad van de Europese Unie C 285/18

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 6, lid 2, van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen

2012/C 285/10

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 7 van Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag. Bezwaarschriften moeten de Commissie bereiken binnen zes maanden te rekenen vanaf de datum van deze bekendmaking.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

„SAUCISSE DE MONTBÉLIARD”

EG-nummer: FR-PGI-0005-0869-14.03.2011

BGA ( X ) BOB ( )

1. Naam:

„Saucisse de Montbéliard”

2. Lidstaat:

Frankrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel:

3.1. Productcategorie:

Categorie 1.2: Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is.:

De kenmerken van de „Saucisse de Montbéliard” zijn:

Voorkomen

De „Saucisse de Montbéliard” is een licht gekromde, cilindervormige worst met een minimale diameter van 25 mm (kaliber van de darm wanneer het worstvlees er in wordt gestopt) die is bereid van varkensvlees. Voor de „Saucisse de Montbéliard” wordt de dunne darm van het varken, dus uitsluitend natuurdarm, gebruikt. Om deze niet-gekleurde darm te sluiten wordt aan het worstvel een draai gegeven.

Wanneer de „Saucisse de Montbéliard” gekookt is en in plakken is gesneden, is op het snijvlak een grof gehakte maar gelijkmatig verdeelde, goed samenhangende vleesfarce te zien.

Kleur en consistentie

Dankzij het roken krijgt de „Saucisse de Montbéliard” een ambergele kleur, die tussen bruin en goudbruin in zit. De kleur is evenwel niet gelijkmatig over het gehele worstoppervlak verdeeld. De „Saucisse de Montbéliard” wordt bereid van een mengsel van mager varkensvlees (het „met”) en hard varkensvet die beide grof worden gehakt en door elkaar gemengd.

Door de transparante varkensdarm heen zijn de donkerdere vlekken van het magere gehakte varkensvlees en de lichtere vlekken van het harde vet te zien.

Kenmerkend voor de „Saucisse de Montbéliard” is dat hij, wat de consistentie betreft, vast aanvoelt.

Smaak, aroma en textuur

Het rookaroma is een van de sterke kenmerken van de „Saucisse de Montbéliard” en wordt verkregen met hout en zaagsel van naaldbomen. Zolang de worsten niet gekookt zijn, is dit aroma duidelijk waarneembaar. Wanneer de worsten eenmaal gekookt zijn en gegeten worden, blijft deze rokerige, tot evenwicht gebrachte smaak hangen, zonder zuur of wrang te worden. Kenmerkend voor de „Saucisse de Montbéliard” is ook de ietwat pittige vleessmaak die te danken is aan kruiden en specerijen — altijd minstens komijnzaad en peper.

De textuur van de gebakken „Saucisse de Montbéliard” is zacht en soepel. Op de tong mogen de worsten niet droog of rubberachtig smaken, maar vast en sappig.

Het rookaroma in combinatie met de specerijen verleent de „Saucisse de Montbéliard” zijn unieke smaak.

Criteria Streefwaarden Vochtgehalte ontvet product < of = 75 % Vetgehalte bij een HPD van 75 % (humidité produit dégraissé = HPD) < of = 30 % Collageen/eiwitgehalte maximaal 18 % Suikergehalte bij een HPD van 75 % Lager dan of gelijk aan 1 %

De worsten kunnen rauw, gekookt of diepgevroren in de handel worden gebracht.

Met het oog op de voedselveiligheid moeten de worsten bij verkoop aan de consument verpakt zijn.

De worsten kunnen naderhand ook, na een tweede behandeling, in plakken worden aangeboden.

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten):

Bij de vleesselectie gehanteerde kwaliteitscriteria

Varkenshouderij:

De vetgemeste dieren zijn vrouwelijke dieren of mannelijke gecastreerde dieren. Niet-gecastreerde beren, voor de fokkerij bestemde maar sexueel onrijpe beren, monorchide of cryptorchide beren, hermafrodieten en uitstootzeugen komen niet in aanmerking.

De grondstof — het vlees. Het product met de BGA „Saucisse de Montbéliard” wordt bereid van varkensvlees dat afkomstig is van rassen die zijn geregistreerd in de stamboeken en de zoötechnische registers die worden bijgehouden door organisaties voor de varkensselectie welke officieel door het Franse ministerie van Landbouw zijn erkend. Komen eveneens in aanmerking: dieren van dezelfde rassen die voortkomen uit selectie- of kruisingssystemen waarvan de doelstellingen niet onverenigbaar zijn met die van het Franse stamboek.

Het aantal vleesvarkens dat gevoelig is voor halothaan moet minder bedragen dan 3% en de dieren moeten vrij zijn van het Rn-allel.

Om de gezondheidstoestand van het beslag onder controle te houden en het gebruik van additieven en behandelingen te beperken, worden na elk stadium van de vetmesterij de stallen waarin de vleesvarkens zijn gehouden, gereinigd, gedesinfecteerd en gedroogd.

Tranquillizers zijn uit den boze vanaf 48 uur vóór het vertrek van het bedrijf en tijdens het vervoer.

Wanneer de varkens op de transportwagens worden geladen, mogen ze sedert minstens 12 uur niets meer gegeten hebben.

Slachten en uitsnijden:

Vóór de slacht wordt een wachttijd van minstens 2 uur in acht genomen. De varkens worden bij hun aankomst in het slachthuis — en een half uur voor de bedwelming — schoongespoten.

Wanneer de omgevingstemperatuur buiten minder bedraagt dan + 10 °C, hoeft bij de aankomst geen water over de dieren te worden verstoven.

Het warm geslacht gewicht moet ten minste 75 kg bedragen.

Uiterlijke gebreken moeten beperkt blijven tot 5 % van alle geslachte dieren van een bepaalde partij. Het betreft de volgende gebreken:

— Niet of slecht onthaarde delen

— Ontbreken van het zwoerd

— Bloedpuntjes

— Bloeduitstortingen

— Breuken

— Aanwezigheid van vreemde stoffen (vetvlekken, fecaliën, stukjes slachtafval of andere ongewenste vreemde stoffen).

De pH is een indicator voor de technische kwaliteit van de karkassen. De pH moet dus onder controle worden gehouden en de wijze waarop dit aan de hand van monsterneming gebeurt, moet in het slachthuis worden gedocumenteerd.

De eind-pH (gemeten minstens 18 uur na het slachten) moet ten minste 5,50 bedragen en moet kleiner zijn dan of gelijk aan 6,20. De eind-pH wordt 5 cm boven de bout en op een diepte van 2 à 3 cm gemeten.

Uitsluitend de volgende deelstukken komen voor het hakvlees in aanmerking:

— Ham

— Schouder

— Borststuk

— Scheerspek

— Karbonadestreng

— Snijresten (indien de hals wordt gebruikt moeten klieren en rode vlekken worden verwijderd)

Diepgevroren „met” en hard vet mogen 30 % van het mengsel uitmaken.

Het „met” (met inbegrip van snijresten of trimmings) wordt uiterlijk 6 dagen na de slacht ingevroren. Het harde vet (zuiver dekvet, scheerspek) wordt uiterlijk 72 uur na de slacht ingevroren.

De kerntemperatuur bij het invriezen van het product moet na 48 uur zijn bereikt.

Deze diepgevroren grondstoffen moeten uiterlijk 24 uur nadat ze zijn ontdooid worden gezouten. „Saucisse de Montbéliard” die zijn vervaardigd met een mengsel dat grondstoffen bevat die ingevroren zijn geweest, moeten uiterlijk 72 uur nadat het vlees werd gezouten, worden gerookt.

De deelstukken die worden gebruikt voor de vervaardiging van de „Saucisse de Montbéliard” mogen niet langer dan 10 maanden ingevroren zijn in het geval van het magere varkensvlees (met inbegrip van de snijresten of trimmings) en niet langer dan 4 maanden in het geval van het varkensvet (scheervet of zuiver dekvet).

Niet conform zijn de belangrijke deelstukken die één of meer van de volgende uiterlijke gebreken vertonen:

— niet of slecht onthaarde delen

— ontbreken van het zwoerd

— bloedpuntjes

— bloeduitstortingen

— breuken

— aanwezigheid van vreemde stoffen (vetvlekken, fecaliën, stukjes slachtafval of andere ongewenste vreemde stoffen).

— abcessen

Karbonadestrengen waarvan de kleur (volgens de Japanse of een equivalente kleurenschaal) overeenstemt met schaalwaarde 1 of 2, en halskarbonaden waarvan de kleur overeenstemt met schaalwaarde 6, komen niet in aanmerking.

Vlees dat zacht en olieachtig vet bevat mag evenmin worden gebruikt.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong):

Het afmestvoeder van de varkens die worden gebruikt voor de vervaardiging van de „Saucisse de Montbéliard” bevat wei. Deze wordt verkregen door het neerslaan van de kaasstof in de melk tijdens de bereiding van kaas. De wei is niet lactose- of eiwitvrij maar kan afgeroomd en/of gedroogd zijn.

Het aandeel wei bedraagt 15 à 35 % van de droge stof van het totale rantsoen dat tijdens de volledige afmestperiode wordt gegeven.

Het samen met de wei toegediende aanvullende diervoeder moet minstens 50 % granen en zemelen bevatten.

Het afmestvoeder moet minder dan 1,7 % linolzuur bevatten in verhouding tot de droge stof.

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden:

De vervaardiging van de „Saucisse de Montbéliard” — van de bereiding van de farce tot het roken van de worsten — moet plaatsvinden in het afgebakende geografische gebied.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz.:

Niet van toepassing.

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering:

Op de etiketten moeten de volgende gegevens zijn vermeld:

— de beschermde geografische aanduiding: „Saucisse de Montbéliard”,

— het BGA-symbool van de Europese Unie vanaf de registratie door de EU.

Indien de „Saucisse de Montbéliard” niet uitsluitend wordt gerookt in een „tuye” (Frans = thué, tuyé of tué = traditionele rokerij) mag niet schriftelijk of anderszins worden vermeld dat van een dergelijke rokerij gebruik is gemaakt.

4. Beknopte omschrijving van de afbakening van het geografische gebied:

Het geografische gebied waar de productie van de „Saucisse de Montbéliard” (van de bereiding van de farce tot het roken van de worsten) plaatsvindt, beslaat het volledige gebied van de 4 departementen van de regio Franche-Comté, namelijk Doubs, Jura, Haute-Saône en territoire de Belfort.

Dit geografische gebied valt samen met het gebied dat over de traditionele ambachtelijke kennis voor de bereiding en het roken van de „Saucisse de Montbéliard” beschikt. Het bestrijkt de regio waar de „tuyes” en de traditionele rookinstallaties gevestigd zijn, de onmiskenbare getuigen van de knowhow waarmee de productie van de „Saucisse de Montbéliard” gepaard gaat. Deze traditionele rookinstallaties en „tuyes” worden in de gehele regio Franche-Comté aangetroffen.

5. Verband met het geografische gebied:

5.1. Specificiteit van het geografische gebied:

Een belangrijk bosareaal

Bos beslaat 44 % van het grondgebied van de Franche-Comté en is opvallend in het landschap en in het leven van de inwoners aanwezig. Kenmerkend voor dit bosareaal is de belangrijke aanwezigheid van naaldbomen, met name in de bergstreek, en de den bekleedt hier een bijzondere plaats.

De factoren die tot de ontwikkeling van de productieketen hebben geleid

De landbouwactiviteit in de Franche-Comté, die grotendeels het uitzicht van het grondgebied heeft bepaald, is hoofdzakelijk toegespitst op de rundveehouderij en meer bepaald de melkveehouderij. De Franche-Comté telt sterk ontwikkelde productieketens voor kazen met een beschermde oorsprongsbenaming (met name de Mont d'Or, de Comté, de Morbier en de Bleu de Gex). Het grondgebied is bezaaid met een groot aantal kaasmakerijen („fruitières” = plaatselijke benaming voor de kaasmakerijen).

Deze kaasmakerijen produceren wei, een voortreffelijke grondstof voor diervoeder van met name varkens. Het is dus dankzij deze kaasmakerijen — die er door hun kleinschaligheid aan bijdragen dat de wei vooral ter plaatse wordt gebruikt, zodat vervoer of afkoeling overbodig worden — dat zich op het grondgebied van de Franche-Comté een varkenshouderij heeft kunnen ontwikkelen met varkens die op basis van melkwei worden gevoederd.

Er is dus van oudsher een rechtstreekse band tussen de kaasmakerij en de varkenshouderij en in tegenstelling tot vrijwel alle andere regio’s bleef deze traditionele band steeds gehandhaafd.

Vanaf de 20ste eeuw kwam — door de toename van de geproduceerde hoeveelheden melk en dus ook wei — een gespecialiseerde varkenshouderij op gang. De gekweekte varkens die tot dusverre slechts bestemd waren voor de huishoudelijke consumptie kwamen nu ook op de markt terecht. Zij werden eerst bij de plaatselijke slagers en later op de regionale markten aangeboden.

De varkenshouderij in dit gebied heeft ertoe geleid dat bedrijven het licht zagen die zich toeleggen op de artisanale en industriële verwerking van het varkensvlees en hierbij konden beschikken over een grondstof die niet werd afgevoerd naar nationale of internationale markten.

Een dicht netwerk van producenten en andere marktdeelnemers dat sterk met de Franche-Comté is vervlochten

Zoals reeds gezegd, was de productie van varkens, vergeleken met die van de grote Europese productiecentra, beperkt en plaatselijk met als gevolg dat deze productie hoofdzakelijk ter plekke werd afgezet.

Dat verklaart met name waarom in de regio een vrij dicht net van kleine en middelgrote slachthuizen (momenteel nog 10 in bedrijf) en uitsnijderijen (ook nog meer dan een tiental in bedrijf) heeft standgehouden, die op hun beurt zorgen voor de bevoorrading van een nog groot aantal (meer dan 30) plaatselijke verwerkers van het varkensvlees. De vitaliteit van de sector hoeft dus geen betoog.

De klimatologische omstandigheden en de bodemgesteldheid hebben de ontwikkeling mogelijk gemaakt van speciale rooktechnieken.

In het algemeen kan worden gesteld dat gerookte producten tot de traditie van Oost-Frankrijk en Oost-Europa behoren. Historisch gezien was het roken bedoeld om de producten te drogen en te conserveren en dit gold des te meer in de berggebieden. Deze streken waren kouder en de praktijk van het roken kan hier dus in verband worden gebracht met het feit dat verwarming nodig was voor de woningen. Zo kwam het dus dat in de Franche-Comté de „thué” zijn intrede deed. Dat was het verwarmingslokaal van de boerderij. Het deed tevens dienst als rookkamer; de fijne vleeswaren werden er opgeslagen, gedroogd en gerookt zodat hun houdbaarheid was gegarandeerd.

Nu zijn de „tuyes” — behalve die welke nog in oude boerderijen worden gebruikt — een integrerend onderdeel van de fabrieken van de vleeswarenfabrikanten. Het zijn geen vertrekken die voor bewoning geschikt zijn. De rook wordt namelijk geproduceerd door de verbranding van zaagsel van naaldbomen dat zich op de vloer of op een lagere verdieping bevindt. De producten worden steeds op natuurlijke wijze gerookt, zonder aanwakkering van het vuur of mechanische ventilatie.

De Haut-Doubs (deel van het departement Doubs) waar deze praktijk aanvankelijk tot ontwikkeling kwam, was de bakermat van een deskundigheid op het gebied van roken die zich vervolgens over heel de Franche-Comté heeft verspreid. Overal rezen rokerijen op die volgens het principe van de „thué” werkten.

Het is dan ook op basis van de kaart waarop de vestigingsplaatsen zijn aangeduid van de „tuyes” en de traditionele rokerijen die de producten op deze trage wijze roken, dat het geografische gebied werd afgebakend dat in aanmerking werd genomen voor de BGA „Saucisse de Montbéliard”.

5.2. Specificiteit van het product:

Bijzondere kenmerken

De specifieke kenmerken van het product die het gevolg zijn van het productieproces:

— het worstmengsel wordt in een ongekleurde varkensdarm (natuurdarm) met een minimale diameter van 25 mm gestopt en het worstvel wordt met een draai gesloten. Deze darm maakt dat de worst er enigszins gekromd uitziet;

— de worst wordt gerookt met hout van naaldbomen: minimaal 6 uur in een gewone rokerij, 9 uur in een rokerij die het traditionele en het gewone roken combineert en 12 uur in een traditionele rokerij;

— het worstmengsel wordt grof gehakt in brokjes van minimaal 6 mm;

— de worst is licht amberkleurig als gevolg van het roken;

— de smaak is ietwat pittig, dankzij het komijnzaad of de karwij, de peper en eventuele andere kruiden die in het mengsel zijn verwerkt.

Een grondstofselectie die aan de specificiteit van het product bijdraagt

Dankzij het feit dat het voeder van de varkens wei bevat maar anderzijds een laag linolzuurgehalte heeft (1,7 % van de portie), zijn de onverzadigde varkensvetten beperkt. Daardoor worden vetbrokjes verkregen die in het mengsel goed te onderscheiden zijn en een mooie witte kleur hebben. Deze houden ook beter stand wanneer de „Saucisse de Montbéliard”, hetzij tijdens het roken hetzij tijdens het koken, wordt verwarmd, zodat het vet niet gaat druipen.

De beperkte aanwezigheid van onverzadigde vetzuren die kleveriger van aard zijn, zorgt voor gunstige omstandigheden voor het fixeren van de rook in de worst. In contact met vetten zonder structuur hechten de rookaroma’s zich aan de buitenkant van de darm en vormen daar een ondoordringbare film die voorkomt dat de rook diep kan doordringen in de worst.

De wei in het voeder en de op hun genetische kenmerken geselecteerde varkens zorgen voor uniform lichtroze vlees. Wanneer het wordt gemengd met de stevige, witte vetbrokjes wordt de bijzondere textuur in de „Saucisse de Montbéliard” goed zichtbaar.

Een bewezen faam

Uit geschiedkundig oogpunt zijn de productie en het verbruik van gerookte fijne vleeswaren en worsten, waar de „Saucisse de Montbéliard” deel van uitmaakt, van oudsher te situeren in de Franche-Comté.

De oorsprong van de Montbéliard gaat terug op in de Franche-Comté heersende landbouwerstradities. Blijkbaar kan het product reeds lang prat gaan op zijn faam: volgens sommige etnologen waren de „Séquanes” en de „Eduens” (Gallische volkeren) — die een en ander hadden geleerd van de „Mandubiens”, een Gallisch volk (1ste eeuw vóór onze jaartelling) dat „Epomanduodurum” (Mandeure in de buurt van Montbéliard) als hoofdstad had — reeds vertrouwd met de „saucisse”.

Van in de 1ste eeuw van onze jaartelling vervoerden de platboomde vaartuigen van de Mandubiens reeds dennenhout en vleeswaren naar bestemmingen op de oevers van de Middellandse Zee. Zo ging de uitvoer van de „Saucisse de Montbéliard” van start. In de XIVde eeuw werd de „Montbéliard” nog „andouille” („andoueille” in het dialect) of „andouilette” genoemd. De landbouwers namen voor de worst uitsluitend „met” en varkensvet, gekruid met veel knoflook en komijnzaad (regionale plant), en droogden de worsten langdurig in de schoorsteen waar vuur werd gestookt met jeneverstruiken en wijngaardranken. Het verschil tussen de „Montbéliard” en andere worsten berust dus op het feit dat de „Montbéliard” uitsluitend varkensvlees bevat.

Georges Cuvier, een Franse geleerde van oorsprong uit Montbéliard, liet in de XVIIIde eeuw de Parijzenaars kennismaken met deze worst.

Het is pas vanaf 1936 dat de worst ook bekend raakt op Franse beurzen en tentoonstellingen.

Momenteel is de „Saucisse de Montbéliard”, samen met de saucisse de Morteau, voor de meeste varkenshouderijen, slachterijen en uitsnijderijen het vlaggenschip bij uitstek.

De „Saucisse de Montbéliard” is bij het grote publiek, bij de restauranthouders en bij de consument een begrip: meer dan 60 % van de consumenten kennen het product (onderzoek naar de naamsbekendheid van 2008). Samen met de diverse kazen en wijnen, wordt de worst meteen aangewezen als het symbool van de keuken van de Franche-Comté.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA):

Kenmerkend voor de „Saucisse de Montbéliard” is dat hij langzaam wordt gerookt. Dit langzame roken vergt een permanente controle van de rookproductie, een belangrijke parameter van de rokerij. Deze deskundigheid — die erin bestaat dat een langzame verbranding zonder vlam, van een mengsel van zaagsel en hout volgens diverse parameters, gaande wordt gehouden — wordt in de regionale ondernemingen van generatie op generatie doorgegeven. De totstandkoming van de praktijk en de daarbij vereiste deskundigheid is bepaald door hetgeen in de natuur voorhanden is.

Naaldbomen zijn overvloedig aanwezig in de bossen van de Franche-Comté, met name in de bergstreek. Het is dus maar logisch dat de vleeswarenfabrikanten gebruik hebben gemaakt van het hout dat ter beschikking was. Deze in de berggebieden ontwikkelde praktijk waarbij van harshoudend hout gebruik wordt gemaakt en in traag tempo wordt gerookt, heeft zich eveneens over het gehele departement Franche-Comté verspreid. Deze opvallende beschikbaarheid van naaldbomen verklaart dat de „Saucisse de Montbéliard” uitsluitend met hout van dergelijke bomen werd gerookt, in tegenstelling tot het merendeel van de andere Franse of Europese gerookte worsten, die met hout van loofbomen worden gerookt.

Het trage rookproces met gebruikmaking van naaldbomenhout is een zeer specifiek kenmerk van de „Saucisse de Montbéliard” en verleent deze worsten hun amberkleur en hun rokerige smaak die dus nauw in verband moeten worden gebracht met het productiegebied.

Voorts maken, samen met dit rookproces, het grof hakken van het worstmengsel, het afsluiten van de „Saucisse de Montbéliard” met een draai van het worstvel en het vullen van het worstmengsel in de dunne darm van varkens eveneens deel uit van de specifieke, traditionele praktijken van de regio Franche-Comté. De Franche-Comté is een gebied dat over heel wat deskundigheid beschikt.

Deze territoriale verankering en het feit dat in het geografische gebied een dicht net van ondernemingen aanwezig is — gaande van varkenshouderijen tot verwerkingsbedrijven — die alle een aandeel in de verwerking van het product hebben, zijn belangrijke factoren gebleken die aan de reputatie van het product hebben bijgedragen.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier:

(artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 1857/2006)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSaucisseDeMontbeliardV2.pdf

(1) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12.