NL Publicatieblad van de Europese Unie C 153/14

Bekendmaking van een aanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

(2014/C 153/06)

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad bezwaar aan te tekenen tegen de wijzigingsaanvraag (1).

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

inzake beschermde geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen (2)

„JAMBON DE VENDEE”

EG-nr.: FR-PGI-0005-01135 — 30.7.2013

BGA ( X ) BOB ( )

1. Naam

„Jambon de Vendée”

2. Lidstaat of derde land

Frankrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

„Jambon de Vendée” wordt uitsluitend verkregen uit verse varkensachterham, zonder schenkel.

Compleet is bij „Jambon de Vendée” geen been te zien en heeft de ham de vorm van een regelmatig parallellepipedum met ovale contouren. Het hamoppervlak is lichtbruin van kleur, omdat het is bedekt met een mengsel van kruiden.

In plakken gesneden is de ham rood van binnen en zijn witte vetadertjes zichtbaar. Deze lichte kleur geeft de ham de uitstraling van rauw vlees. De randen van de plakken zijn rondom bruin door de aangebrachte kruiden.

„Jambon de Vendée” heeft een zachte, malse en sappige textuur.

Het aroma van „Jambon de Vendée” wordt gekenmerkt door de fruitige geur van brandewijn en door de kruiden waarmee de ham is ingewreven (kaneel, peper, tijm, laurier enz.). „Jambon de Vendée” heeft een bescheiden zoute smaak. De ham heeft een bepaalde aromatische complexiteit en een finesse die volop waarneembaar is, temeer daar de aroma’s die worden gevormd door proteolyse en oxidatie van vetten weinig geprononceerd zijn.

Het vochtgehalte van het ontvette product (HPD) van „Jambon de Vendée” is lager dan 76 %.

Het totale suikergehalte van het product (lactose, dextrose, sacharose, glucose) bedraagt minder dan 1 %.

Het volledige hamgewicht na productie ligt tussen 4,5 en 7,5 kg.

„Jambon de Vendée” wordt in zijn geheel, in helften, in kwarten, in porties, in plakken, in blokjes of in reepjes op de markt gebracht.

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Als grondstof wordt uitsluitend vers, niet bevroren vlees van vleesvarkens gebruikt, waarvan het slachtgewicht koud tussen 80 en 95 kg ligt.

Het slachten, uitsnijden en uitbenen van de hammen moet zo snel mogelijk gebeuren, maar uiterlijk binnen zes dagen.

Voor de productie van „Jambon de Vendée” gebruikte verse hammen moeten over de volgende eigenschappen beschikken:

— een versgewicht tussen 8 en 12 kg,

— een speklaagdikte van minder dan 25 mm,

— stevig, wit vet en lichtroze vlees,

— een pH-waarde tussen 5,5 en 6,2,

— een kerntemperatuur van de ham tussen 0 °C en +5 °C.

De overige grondstoffen die voor de productie van „Jambon de Vendée” worden gebruikt, zijn:

— droog zeezout in korrels,

— brandewijn met een alcoholvolumegehalte van ten minste 40°,

— kruiden en aromaten, waarvan minimaal 60 %: kaneel, peper, tijm en laurier,

— toegestane toevoegingsmiddelen: suikers (dextrose, sacharose, lactose, glucose), kaliumnitraat (E252), natriumnitraat (E251), nitrietzout, kaliumnitriet, giststoffen.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)

—

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De verschillende fasen van de productie van „Jambon de Vendée”, van de inname van de verse hammen tot de verzending van de eindproducten voorafgaand aan de versnijding en verpakking, vinden plaats in het geografische gebied.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.

„Jambon de Vendée” kan in zijn geheel, in helften, in kwarten, in porties, in plakken van verschillende dikten, in blokjes of in reepjes op de markt gebracht.

De ham kan vacuüm of onder beschermende atmosfeer worden verpakt.

De temperatuur van de ruimte waar de ham in plakken wordt gesneden en/of wordt verpakt, moet 12 °C of lager zijn.

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering

Afgezien van de voor alle vleeswaren geldende verplichte vermeldingen, bevatten de etiketten de volgende vermeldingen:

— de naam van de beschermde geografische aanduiding: „Jambon de Vendée”,

— de contactgegevens van de verwerker.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het geografisch gebied van „Jambon de Vendée” vormt een samenhangend geografisch geheel, dat volledig voldoet aan de criteria voor het natuurlijk milieu, de knowhow op het gebied van de productie, de gebruiken op het gebied van productie en consumptie en de bekendheid van de geografische benaming.

Het geografische gebied van de beschermde geografische aanduiding „Jambon de Vendée” omvat:

— het volledige departement Vendée,

— in het departement Loire-Atlantique de volgende kantons: Aigrefeuille-sur-Maine, Bouaye, Bourgneuf-en-Retz, Carquefou, Clisson, Legé, Le Loroux-Bottereau, Machecoul, Nantes (1e, 2e, 3e, 4e, 5e, 6e, 7e, 8e, 9e, 10e en 11e kanton), Rezé, Saint-Philbert-de-Grand-Lieu, Vallet, Vertou, Vertou-Vignoble,

— in het departement Maine-et-Loire de volgende kantons: Cholet (1e en 3e kanton, 2e kanton ten dele), Montfaucon-Montigné.

5. Verband met het geografische gebied

5.1. Specificiteit van het geografische gebied

Natuurlijke factoren

Het geografische gebied van „Jambon de Vendée”, dat zich aan de Atlantische Oceaan bevindt, ondervindt de invloed van een oceanisch klimaat. De herfst en winter zijn doorgaans zacht en vochtig met gemiddeld slechts 40 dagen vorst per jaar en veel, maar lichte regenbuien.

De op het harde, zuurhoudende rotsgesteente van het Armoricaans Massief gevormde bodem van het geografische gebied is de basis van een bosrijk en agrarisch landschap dat gekenmerkt wordt door heuvels, alom aanwezige hagen, alle vormen van veeteelt en talloze, geïsoleerd gelegen kleine boerderijen, die noodgedwongen semi-zelfvoorzienend zijn.

Menselijke factoren

Het geografische gebied van „Jambon de Vendée” onderscheidt zich van omliggende gebieden door het grote aantal en het zeer diverse aanbod van pekelbedrijven in het gehele gebied en met name op het platteland, waar een traditionele boerengemeenschap en boerenkennis nog altijd in stand worden gehouden. Omdat de varkenshouderij ruimschoots in dit gebied gevestigd is en zout in deze regio overal in zoutpannen te vinden is, nemen de pekelbedrijven en de ham van oudsher een belangrijke plaats in de voedselvoorziening van de inwoners van de Vendée in.

Een specifieke kennis

De eerste typische bewerking in het productieproces van „Jambon de Vendée”, waarvoor specifieke kennis is vereist, is het uitbenen. Deze vaardigheid vindt geen algemene toepassing binnen de sector van de productie van rauwe ham. „Jambon de Vendée” wordt met de hand uitgebeend volgens de methode die in het Frans „os coulé” wordt genoemd en inhoudt dat het bot van het dijbeen wordt losgemaakt zonder de ham open te snijden. Na te zijn klaargemaakt, worden de hammen met de hand met droog zout ingewreven. Vervolgens worden zij met de brandewijn en het mengsel van kruiden en aromaten ingewreven. Om ervoor te zorgen dat de alcohol en de kruiden gedurende de gehele rijpingsperiode op het vlees blijven zitten, worden de hammen daarna direct in een doek gewikkeld. Ook de rijpingsfase van „Jambon de Vendée” is specifiek. Eerst laat men de hammen uitlekken, waarna zij tussen twee planken worden geperst. Deze twee stappen duren in totaal ten minste 28 dagen. Vervolgens moeten de hammen minimaal vijf dagen drogen. Er vindt geen lange droging plaats, omdat de productie in totaal maximaal 80 dagen mag duren. De ham wordt niet gerookt.

Ondanks dat het product eind jaren 1980 is opgenomen in de Code des Usages de la Charcuterie, wordt de kennis van deze productiewijze nergens anders toegepast dan in het departement Vendée en de omgeving van de steden Nantes en Cholet. Binnen het geografische gebied vallen dan ook alle producenten waarvan bekend is dat zij zich voortdurend bezighouden met de productie van „Jambon de Vendée” volgens de daarvoor opgestelde regels.

5.2. Specificiteit van het product

De vorm van een parallellepipedum met ovale contouren en de door het kruiden ontstane gelijkmatige bruine kleur van „Jambon de Vendée” onderscheiden deze ham van andere soorten droge ham. In plakken gesneden is de ham helderrood van binnen. Rondom hebben de plakken een donkere rand waaraan te zien is dat de ham met kruiden is ingewreven.

Qua organoleptische eigenschappen wordt „Jambon de Vendée” gekenmerkt door enerzijds een fruitige geur, die ontstaat door de bij de bewerking van de ham gebruikte brandewijn, en anderzijds een bepaalde aromatische complexiteit, die is verkregen door de kruiden waarmee de ham wordt ingewreven.

In de mond onderscheidt de ham zich door zijn zachte en malse textuur. De smaak van de ham wordt duidelijk minder gekenmerkt door de aroma’s die worden gevormd door proteolyse en oxidatie van de vetten dan de meeste andere rauwe hammen. Anders dan de meeste andere kortdrogende rauwe hammen, wordt deze ham niet gerookt. De ham heeft een bescheiden zoute smaak.

Vanwege zijn niet al te stevige textuur kan „Jambon de Vendée” niet in kleine plakken worden gesneden. Traditioneel wordt deze ham daarom vooral in dikke plakken en geroosterd gegeten. In het overgrote deel van het geografische gebied wordt de ham ook nu nog veel op deze wijze gegeten, ondanks dat de ham steeds vaker in dunne plakken wordt verkocht.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Het verband van „Jambon de Vendée” met het geografische gebied berust zowel op de specifieke kenmerken van het product die samenhangen met de kennis van de pekelbedrijven uit het geografische gebied als op een uitstekende reputatie.

Deze specifieke kenmerken komen voort uit kennis die is ontwikkeld binnen een productieproces dat zich aan specifieke omstandigheden heeft moeten aanpassen.

De kennis van de pekelbedrijven is tot stand gekomen in een tijd waarin de beperkingen die inherent waren aan het geografische gebied, een wezenlijke invloed hadden op de productie van deze ham. Zo werd voor de productie gebruikgemaakt van een korte cyclus, waarmee uitdrogings- en houdbaarheidsproblemen konden worden ondervangen. De zachte winters en de frequente regenval maakten dat de producenten alternatieve strategieën voor de conservering van de ham moesten bedenken.

Om die reden zijn de veehouders uit het geografische gebied de hammen gaan uitbenen — aangezien beenderen een potentiële bron vormen voor de aantasting van de ham door micro-organismen — en gaan inwrijven met een mengsel van kruiden en brandewijn. Bovendien kan door het uitbenen van de ham het zout tot in de kern van de ham doordringen.

De noodzaak om de ham binnen een kort tijdsbestek te produceren heeft tevens geleid tot een verfijnde persmethode — tussen twee houten planken — voor de ham, met als doel een snellere vochtafdrijving uit de ham en daardoor een kortere droogtijd mogelijk te maken.

Tegenwoordig heeft „Jambon de Vendée” door zijn korte droogtijd een mals en zacht karakter en een helderrode kleur, wat te danken is aan de traditionele productiemethode. Met zijn karakteristieke smaak, die ontstaat door de brandewijn en de kruiden waarmee de ham wordt ingewreven, onderscheidt deze ham zich duidelijk van andere rauwe hammen.

Door de zorgvuldige, met de hand uitgevoerde en nauwkeurig gedoseerde zouting krijgt „Jambon de Vendée” zijn bescheiden zoute smaak.

De vraag van consumenten nam toe vanaf de jaren 1960-1970. Deze vraag werd enerzijds gekenmerkt door een hang naar traditionaliteit, maar was anderzijds veeleisender dan voorheen, en heeft een grote ontwikkeling tot gevolg gehad van ambachtelijke landbouwbedrijven die met name in vleeswaren gespecialiseerd waren. Een en ander heeft bijgedragen tot het opstellen van de regels voor producteigenschappen waaraan de ham ook tegenwoordig nog voldoet, in het bijzonder de aromatische finesse en het lage zoutgehalte van de ham.

Een faam die verbonden is met de benaming „Jambon de Vendée”

De benaming „Jambon de Vendée” verscheen als productaanduiding rond het midden van de jaren 1970 en is in de daaropvolgende decennia verder uitgebreid.

Vroeger betrof het een boerenproduct dat bestemd was voor consumptie door gezinnen of voor de lokale verkoop. Om die reden zijn de eerste schriftelijke vermeldingen van de kenmerken van „Jambon de Vendée” pas te vinden in de tweede helft van de 19e eeuw. Er wordt in meerdere werken verwezen naar een rauwe ham uit de Vendée die handmatig met zeezout wordt gezouten, met kruiden en brandewijn wordt gearomatiseerd en kortstondig wordt gedroogd.

In de jaren 1970-1980 komt de grootschalige verkoop van het product tot ontwikkeling onder de naam „Jambon de Vendée”. Behalve in verschillende gastronomische werken over de Vendée is in 1982 een definitie van het product verschenen in de eerste editie van de Encyclopédie de la Charcuterie, die werd uitgegeven door uitgeverij Soussana en onder leiding stond van Jean-Claude Frentz.

De organisatie in Pouzauges in 1989 van het eerste concours voor „Jambon de Vendée” leidde tot grote media-aandacht. Vanaf dat moment trad „Jambon de Vendée” in hoog tempo buiten de regionale grenzen en werd het product landelijk bekend.

Onderzoek van het AC Nielsen-panel in 2003 plaatste de ham op de derde plaats van de ranglijst van hammen in de zelfbedieningsverkoop in Frankrijk, zowel qua volume als qua waarde.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006 (3))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPJambondeVendeeV1.pdf

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12. Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012.

(3) Vgl. voetnoot 2.