NL Publicatieblad van de Europese Unie C 242/17

Bekendmaking van een wijzigingsaanvraag overeenkomstig artikel 50, lid 2, onder a), van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen

2013/C 242/04

Deze bekendmaking verleent het recht om op grond van artikel 51 van Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad (1) bezwaar aan te tekenen tegen de aanvraag.

WIJZIGINGSAANVRAAG

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen (2)

WIJZIGINGSAANVRAAG OVEREENKOMSTIG ARTIKEL 9

„JAMÓN DE TERUEL”/„PALETA DE TERUEL”

EG-nummer: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

BGA ( ) BOB ( X )

1. Rubriek van het productdossier waarop de wijziging betrekking heeft

— ☒ Naam van het product — ☒ Omschrijving — ☒ Geografisch gebied — ☒ Bewijs van de oorsprong — ☒ Werkwijze voor het verkrijgen van het product —  Verband — ☒ Etikettering —  Nationale eisen —  Overige

2. Aard van de wijziging(en)

— ☒ Wijziging van het enige document of de samenvatting —  Wijziging van het productdossier voor een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document en evenmin een samenvatting bekend zijn gemaakt —  Wijziging van het productdossier waarbij geen wijziging van het bekendgemaakte enige document nodig is (artikel 9, lid 3, van Verordening (EG) nr. 510/2006) —  Tijdelijke wijziging van het productdossier als gevolg van een verplichte gezondheids- of fytosanitaire maatregel die is opgelegd door de overheid (artikel 9, lid 4, van Verordening (EG) nr. 510/2006)

3. Wijziging(en)

3.1. Naam van het product

„Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel”

De productnaam wordt in die zin gewijzigd dat de vermelding „Paleta” wordt toegevoegd als product dat eveneens is beschermd, en om duidelijke informatie over de aard van de specifieke beschermde producten te verschaffen.

De naam „Paleta de Teruel” wordt van oudsher door consumenten van dit product gebruikt en de opname ervan in de benaming van het beschermde product is dus slechts een erkenning hiervan. Het feit dat het gebruik van die naam wijdverbreid is, verplicht producenten ertoe het product in de handel te brengen onder allerlei beeldende namen die naar de herkomst ervan verwijzen, zodat met de toevoeging aan de officiële benaming de authenticiteit van de beschermde producten die deze benaming voeren, wordt gegarandeerd.

Uit talrijke documenten blijkt dat de naam „Paleta de Teruel” doorgaans wordt gebruikt voor een specifiek product, getuige velerlei verwijzingen op verschillende gebieden die als bijlage bij dit document worden gevoegd:

— historische,

— commerciële,

— informatieve,

— wetenschappelijke (onderzoeksprojecten).

3.2. Beschrijving van het product

De aanvraag betreft niet alleen gedroogde ham (die van de achterbout van het varken afkomstig is), maar ook gedroogde schouder (afkomstig van de voorbout). Zoals hierboven vermeld, wordt de voorbout van het varken van oudsher gebruikt voor de verwerking tot gedroogde schouder. De kwaliteitskenmerken van de schouder zijn in alle opzichten gelijk aan die van de ham, met als enig verschil dat het gewicht en de grootte van dit deel beduidend kleiner zijn. In het productdossier worden de verschillen tussen deze twee producten dan ook verduidelijkt op het gebied van de totale verwerkingsduur en de duur van bepaalde verplichte fasen, die voor de schouder minder lang zijn. Deze verschillen moeten worden vastgelegd om de eenvoudige reden dat voor een schouder, vanwege zijn kleinere afmeting, een kortere tijd nodig is voor het zouten, drogen (droging-rijping) en rijpen dan voor een ham. Het opnemen van gedroogde schouder in het productdossier is slechts een aanpassing aan het gebruikte model voor andere beschermde oorsprongsbenamingen van Spaanse gedroogde ham (Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva/Jabugo en Los Pedroches), die al vóór die van „Jamón de Teruel” zijn goedgekeurd.

Iedere verwijzing naar de voor het verkrijgen van het product gebruikte dieren wordt uit dit deel van het productdossier geschrapt, omdat deze informatie al in het deel over de productverwerking is vermeld.

Voor de duidelijkheid en de eenvoud wordt het deel inzake de behandeling van ziekten of de toediening van geneesmiddelen geschrapt, want dit draagt niet bij tot de beschrijving van het product.

De gedroogde hammen en schouders die vallen onder de beschermde oorsprongsbenaming „Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel” zijn vleesproducten die worden verkregen na een proces van zouten, wassen, een rustperiode om het zout in het vlees te laten doordringen, drogen (drogen-rijpen) en verder rijpen van de voor- en achterbouten van het varken. Met de huidige aanvraag wordt beoogd het productdossier te verbeteren door de fasen die leiden tot het verkrijgen van producten met de vereiste kwaliteit duidelijk af te bakenen.

Sommige nogal vage termen als een „gewicht tussen 8 en 9 kg maar nooit minder dan 7 kg” worden vervangen door een nauwkeurigere omschrijving als „Gewicht: na de vastgestelde minimale rijpingstijd ten minste 7 kg voor hammen en 4,5 kg voor schouders”.

De verwijzing naar de „V-vormige insnijding” waarvan de punt gelijk loopt met de as van de poot van de ham of de gedroogde schouder, wordt gewijzigd om de manier waarop de V-vormige insnijding moet worden gemaakt, te verduidelijken. Deze wordt altijd zo uitgevoerd dat de punt gelijk loopt aan de as van het product, maar die, afhankelijk van de vorm ervan, niet altijd samenvalt met het midden van het stuk vlees.

3.3. Geografisch gebied

Het productdossier waarop deze wijzigingsaanvraag betrekking heeft, verwees in drie punten direct of indirect naar het geografische verwerkingsgebied:

Punt C: „Het verwerkingsgebied omvat de gemeenten van de provincie Teruel die ten minste 800 m hoog liggen.”

Punt E: „(…) waar deze zich bevinden in de typische vocht- en temperatuuromstandigheden die horen bij de natuurlijke omgeving (…) op meer dan 800 meter boven de zeespiegel.”

Punt F.3.b): „De hammen rijpen onder gunstige klimatologische omstandigheden, op een hoogte van meer dan 800 meter”.

Het doel van de wijziging is alle criteria voor de gemeenten en de droogruimte onder één punt te verzamelen, om zo alle verwijzingen naar het verwerkingsgebied bijeen te brengen.

Bovendien werd in het productdossier waarop de wijzigingsaanvraag betrekking heeft niet vastgesteld met welke methode de hoogteligging van de gemeenten, noch die van de droogruimten moest worden bepaald. In de huidige formulering wordt daarom een methode beschreven die duidelijk genoeg is om zowel de gemiddelde als de absolute hoogte voor de installaties welke worden ingeschreven in de registers van de BOB te berekenen. Gelet op het feit dat sommige installaties zijn opgenomen op basis van de weinig nauwkeurige berekeningsmethode die tot nu toe werd toegepast, moet voor dat criterium een marge worden toegestaan die in geen geval groter mag zijn dan 6 %, wat overeenkomt met een afwijking van 48 meter. Er wordt op gewezen dat in de troposfeer, de onderste laag van de atmosfeer, bij iedere stijging van 100 meter de temperatuur gemiddeld met 0,65 °C daalt, wat bij toepassing van deze marge betekent dat installaties worden toegelaten met een gemiddelde temperatuur die 0,31 °C hoger ligt dan die welke is toegestaan bij een hoogte van 800 meter. Door het toestaan van deze marge, die het verwerkingsproces op geen enkele wijze beïnvloedt, wordt vermeden dat reeds ingeschreven installaties, die beschermde producten ontwikkelen met kenmerken welke volledig voldoen aan alle in het productdossier genoemde kwaliteitseisen, van de BOB worden uitgesloten.

Voorts wordt aangegeven dat zowel het mesten als het slachten en versnijden van de varkens plaatsvindt in de provincie Teruel, waardoor wordt gegarandeerd dat aan de geldende eisen op het gebied van dierenwelzijn wordt voldaan.

3.4. Bewijs van de oorsprong

Op grond van de nieuwe regeling betreffende de controlestructuur en de manier waarop de producten worden gecertificeerd, is er reden om uit punt D van het huidige productdossier de punten te verwijderen die door hun formulering verwarrend of dubbelzinnig kunnen zijn voor een degelijke controle. Zo worden de verwijzingen naar de „Consejo Regulador” verwijderd uit alle punten waar deze twijfel zouden kunnen zaaien en vervangen door de term „controleorgaan”.

Dat betreft vooral de volgende aspecten:

in punt a) betreffende de productkenmerken moet de tweede alinea worden geschrapt, waarin staat: „Alleen lokale en zeer regelmatige consumenten zouden het als zodanig kunnen herkennen; daarom moet de oorsprong worden vermeld”, omdat de door de BOB bekrachtigde kenmerken het bestempelen tot een karakteristiek product en niet tot een product dat zich slechts laat onderscheiden door een etiket;

in punt c) betreffende de controles en de certificering moet punt 8 met betrekking tot de productanalyse worden geschrapt, want de productkenmerken worden gedurende het hele verwerkingsproces gecontroleerd.

De tekst over het merkteken waarmee de dieren worden geïdentificeerd, wordt gewijzigd. De code van het bedrijf van herkomst van het dier (officiële identificatie verplicht) moet worden vermeld. Het doel van deze wijziging is het dierenwelzijn te verbeteren door het vermijden van een dubbele markering, één voor de officiële identificatie en één voor de beschermde oorsprongsbenaming (BOB).

3.5. Werkwijze voor het verkrijgen van het product

a) Voor meer duidelijkheid en om het productdossier te vereenvoudigen, worden de punten geschrapt die geen nuttige informatie over de wijze van verkrijging toevoegen of die reeds afdoende zijn opgenomen in de betreffende onderdelen.

b) In het productdossier wordt gesteld dat het soort vee dat geschikt is voor de productie van de betreffende stukken vlees voortkomt uit kruisingen van de volgende rassen: moederlijn: Landrace en Large White of een kruising tussen deze twee rassen; vaderlijn: Duroc. Omwille van de homogeniteit van het product wordt de vaderlijn beperkt tot het Duroc-ras, waardoor afwijkingen door kruisingen worden verminderd en de productkwaliteit aanzienlijk wordt verbeterd. Door de verbeteringen die door het Spaanse stamboek van deze rassen zijn aangebracht, zijn de productie-efficiëntie en de groei van onze veestapel geleidelijk verder ontwikkeld en werd bij hetzelfde gewicht de slachtleeftijd teruggebracht.

c) Er wordt bepaald dat het veevoer hoofdzakelijk uit granen bestaat en de percentages van de grondstoffen die voor de samenstelling van het veevoer worden gebruikt liggen vast. Dit moet namelijk voor ten minste 50 % uit granen bestaan. Daarnaast heeft de Europese Commissie in oktober 2007 om „aanvullende informatie” gevraagd (met betrekking tot de herkomst en de kwaliteit van de diervoeders) naar aanleiding van een wijzigingsverzoek van het productdossier van de BOB dat haar in 2005 werd toegezonden. Op 12 september 2008 werd de samenvatting van de BOB gepubliceerd in het Publicatieblad van de Europese Unie. In punt 4.6 — Verband, stond de volgende tekst: „Van het gebruikte voer is ongeveer 95 % afkomstig van fabrieken die in het geografische gebied liggen. Daardoor is voor een zeer groot deel van de voedergrondstoffen de oorsprong gegarandeerd”, een tekst die de Commissie werd toegezonden in antwoord op het verzoek om informatie. Op 20 april 2009 werd deze tekst goedgekeurd door de publicatie van Verordening (EG) nr. 324/2009 van de Commissie van 20 april 2009 tot goedkeuring van een niet-minimale wijziging van het productdossier betreffende een in het register van beschermde oorsprongsbenamingen en beschermde geografische aanduidingen ingeschreven benaming (Jamón de Teruel (BOB)). In verband met deze verklaring dat de diervoeders voor 95 % afkomstig zijn van fabrieken die in de provincie Teruel liggen, moet worden opgemerkt dat: — het traditionele productiesysteem van voor de BOB bestemde diervoeders zich niet uitsluitend tot de provincie Teruel beperkt, maar zich uitstrekt tot andere, aangrenzende gebieden; — geen schade mag worden berokkend aan diervoederproducenten die, omdat ze zich net buiten de provincie Teruel bevinden, een groot deel van hun granen in Teruel kopen en al jarenlang aan een groot aantal veehouders voer verkopen voor varkens die bestemd zijn voor de BOB; — beperking van de volledige productie van diervoeders tot de provincie Teruel kan leiden tot logistieke problemen; — de levering van veevoer door fabrieken die zich weliswaar niet in de provincie Teruel bevinden, maar in gebieden daar dichtbij, zoals de naburige provincies, voor sommige producenten van de BOB een besparing op de productiekosten kan betekenen, terwijl tevens wordt gewaarborgd dat de fabrikanten van diervoeders, voor zover mogelijk, hun granen betrekken uit het productiegebied, om logische redenen die verband houden met een optimaal aanbod en de logistiek. Met het oog op al deze overwegingen vragen wij om een uitbreiding van het productiegebied van het veevoer tot de aan Teruel grenzende provincies, te weten Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón en Tarragona. Wij behouden echter het principe dat, altijd waar mogelijk, de granen afkomstig zijn uit het productiegebied. Het lijkt aangewezen om een specifieke waarde vast te leggen, omdat de productie, door de klimatologische omstandigheden en de tijdelijke aard ervan, zeer variabel is, wat de beschikbaarheid ervan beïnvloedt. De toezichthoudende instantie, die over de productiecijfers beschikt, wordt belast met de beoordeling van de formules en de herkomst van de grondstoffen teneinde de beschikbaarheid ervan na te gaan.

d) Nieuwe eisen worden ingevoerd. Daarmee wordt de methode beter omschreven en wordt rekening gehouden met de technologische ontwikkeling die heeft plaatsgevonden. Derhalve kunnen slechts varkenskarkassen voor de verwerking tot gedroogde ham en schouder voor de BOB worden aangeleverd met een levend gewicht van ten minste 86 kg en een speklaag tussen 16 en 45 millimeter, gemeten in het lumbale gebied ter hoogte van de punt van de ham. Zo wordt het soort varken voor de productverwerking nauwkeuriger omschreven. Ofschoon het nog altijd gaat om een varken met een levend gewicht van ongeveer 115-130 kg, is dit vereiste als zodanig afgeschaft, evenals dat betreffende de leeftijd, want daarmee wordt de homogeniteit van het te slachten varken niet voldoende gegarandeerd. Het wordt vervangen door de vereisten betreffende het minimale karkasgewicht en de dikte van de speklaag in het lumbale gebied en niet ter hoogte van de vierde rib, want dat kenmerk is weinig precies.

e) Het dier wordt, nadat het is verdoofd, geslacht door elektrocutie of met een andere, officieel erkende methode.

f) De overige wijzigingen in de tekst inzake de productiewijze zijn slechts bedoeld om de formulering en het begrip van de tekst te verbeteren en, indien ze de kwaliteit van het product betreffen, is dat alleen om deze te verbeteren of een betere homogeniteit te waarborgen. Deze wijzigingen betreffen alleen het productdossier en niet de samenvatting, waarin in deze punten geen enkele wijziging wordt aangebracht.

g) Het verwerkingsproces wordt duidelijker en nauwkeuriger beschreven: er wordt een onderscheid gemaakt tussen de onderdelen en de verwerking van hammen en van schouders. Ten eerste wordt aangegeven dat het proces uit vijf stappen moet bestaan: zouten, wassen, rustperiode waarin het zout zich in het vlees verspreidt, drogen (droging-rijping) en verder rijpen. Dit betekent een verbetering, want de fasen die leiden tot het verkrijgen van de producten met de vereiste kwaliteit worden zo afzonderlijk omschreven. — Zouten: er wordt onderscheid gemaakt tussen hammen en schouders naargelang van het gewicht van deze producten. Omdat de verspreiding van het zout in het vlees afhankelijk is van de spiermassa van de producten, baseren de exploitanten de controle van het proces op deze doorslaggevende parameter; vandaar dat het, om het proces en de uiteindelijke kwaliteit van de producten te beoordelen, beter is dat de duur van het verblijf in de koelruimten afhankelijk wordt gesteld van het gewicht van het product in plaats van dat een maximaal aantal dagen als absolute waarde wordt vastgelegd. — Drogen of rustperiode na het zouten: er wordt niet alleen onderscheid gemaakt tussen hammen en schouders naargelang van hun gewicht, ook wordt alleen de tijd vastgelegd die minimaal nodig is om tijdens het gehele proces een goede stabiliteit van de producten te garanderen. De maximale tijd wordt dus overgelaten aan het oordeel van de fabrikant, zodat deze kan worden aangepast aan de latere fase van drogen en rijpen. — Drogen (droging-rijping): met de gevraagde wijziging wordt beoogd een eventuele verandering van de natuurlijke omgevingsfactoren, die nodig zijn voor het goed drogen, te verbeteren door middel van speciale apparatuur waarmee de juiste temperatuur en luchtvochtigheid kunnen worden gehandhaafd. Deze apparaten hoeven de omgevingsfactoren niet te wijzigen, maar daarmee moet het wel mogelijk zijn deze factoren in de gehele installatie gelijk te maken en te garanderen dat het hele product zich in gelijke omstandigheden bevindt. Deze mechanische apparaten, die sinds de opname van de benaming op de lijst van geregistreerde BOB’s en BGA’s in 1966 zijn vermeld, zijn bedoeld om de temperatuur en de vochtigheid in de gehele drooginstallatie waar het product zich bevindt, eenvormig te maken. Vanwege de afmetingen van de droogruimten is het van belang dat de lucht daarbinnen circuleert. Daarvoor wordt gebruik gemaakt van apparaten die de lucht aanjagen, afzuigen, in beweging brengen of vasthouden en die op elk moment van het droog- en rijpingsproces kunnen worden gebruikt wanneer een dergelijke eenmaking van de omgevingsfactoren nodig is, waarbij het product zijn kenmerken steeds behoudt. De wijziging is slechts bedoeld om hetgeen was toegestaan bij de geldende regeling voor de oorsprongsbenaming vóór de inwerkingtreding van Verordening (EEG) nr. 2081/92 van de Raad van 14 juli 1992 inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen te herstellen. Zo werd in artikel 17 van het decreet van 29 juli 1993 van het Departamento de Agricultura, Ganadería y Montes, waarbij goedkeuring is verleend aan de oorsprongsbenaming „Jamón de Teruel” en het bevoegde controleorgaan, gesteld dat de droogruimten „kunnen worden uitgerust met apparaten die de juiste temperatuur en vochtigheidsgraad kunnen handhaven”. Door de inwerkingtreding van Verordening (EEG) nr. 2081/92 van 24 juli 1993 werd elke lidstaat ertoe verplicht om voor iedere geregistreerde en beschermde BOB/BGA een productdossier en een samenvatting op te stellen. In januari 1994 heeft het Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (nationaal instituut voor oorsprongsbenamingen), een autonoom orgaan dat afhankelijk is van de nationale overheid, de Europese Commissie een productdossier en een samenvatting van de oorsprongsbenaming „Jamón de Teruel” toegestuurd. In die documenten werd de formulering van artikel 17 van het decreet van 29 juli 1993 niet letterlijk overgenomen, maar werd het volgende gesteld: „Drogen: dit wordt gedaan in natuurlijke droogruimten met gecontroleerde ventilatie en een optimale relatieve vochtigheid en temperatuur”. Het naar de Europese Commissie gezonden productdossier en de samenvatting hebben wettelijk naast de bij het decreet van 29 juli 1993 goedgekeurde besluit bestaan, tot dit laatste werd ingetrokken bij het decreet van 6 februari 2009 van de Consejero de Agricultura y Alimentación waarbij de specifieke regeling voor de oorsprongsbenaming „Jamón de Teruel” werd goedgekeurd. De in het productdossier in bijlage I van dit laatste decreet gepubliceerde voorwaarden voor het verkrijgen van de Jamón de Teruel zijn, om mogelijke verschillen in regelgeving te voorkomen, op dezelfde wijze geformuleerd als die in het in 1994 aan de Europese Commissie gezonden productdossier. Dat leidde echter tot het schrappen van de verwijzing naar „speciale apparatuur waarmee de juiste temperatuur en luchtvochtigheid kunnen worden gehandhaafd”. Om die reden moet de verwijzing naar het eventuele gebruik van mechanische ventilatieapparatuur wanneer dat nodig is om de natuurlijke omgevingsfactoren noodzakelijk voor een goede, gelijkmatige droging van de gehele productie in de droogruimte te handhaven, weer worden toegevoegd. — Rijpen: deze onderscheidende fase wordt ingevoerd om de vorming van de geur en de smaak te waarborgen, naast een verandering van de textuur, het resultaat van het biochemische rijpingsproces. Er moet op gewezen worden dat deze fase noodzakelijk is om een kwaliteitsproduct te verkrijgen, omdat de rijping trager verloopt dan het drogen. Er wordt een minimale duur voor alle onderdelen van het verwerkingsproces vastgesteld zowel voor de ham als voor de schouder. Deze minimale duur (60 weken voor de ham en 36 voor de schouder) staat in alle gevallen garant voor een kwaliteitsproduct. In het geval van de ham wordt de huidige eis van een totale duur van twaalf maanden door de voorgestelde wijziging opgetrokken tot zestig weken. Dat betekent een significante toename die ongetwijfeld gunstig zal zijn voor de kwaliteit van de BOB „Jamón de Teruel”. Aan de eisen inzake de duur moet worden voldaan, maar de producenten mogen zelf beoordelen hoe ze de fasen van drogen en rijpen verdelen, zodat een en ander kan worden aangepast aan de klimaatomstandigheden van de verschillende droogruimten. Bij alle eisen inzake het verwerkingsproces worden minimale criteria opgesteld waaraan moet worden voldaan, aangezien de productkwaliteit afhangt van het naleven van deze waarden.

h) Eigenaars van droogruimten en verpakkers die voldoen aan de in het productdossier gestelde eisen en de controle- en certificeringsprocedures met goed gevolg doorstaan, hebben de mogelijkheid om de gedroogde ham of schouder zonder been, in porties of in plakjes, al of niet verpakt in de handel te brengen. Dit betreft slechts een aanpassing aan de vraag van de markt, die eerder niet was gereguleerd en die door de diversificatie van onze consumptiemaatschappij is toegenomen.

3.6. Etikettering

Aan het eind van het verwerkingsproces en nadat is geconstateerd dat aan alle voorwaarden is voldaan, worden de gedroogde schouders, net als de hammen, gebrandmerkt met de vermelding „TERUEL” en een achtpuntige ster en wordt het genummerde etiket (vitola) met het logo van de benaming aangebracht.

De informatie over het „brandmerk” waaraan de hammen en de schouders herkenbaar zijn, wordt nauwkeuriger, want er wordt aangegeven dat dit merk bestaat uit het woord „TERUEL” en een achtpuntige ster.

Ook de identificatie van de producten wordt nauwkeuriger met de termen „genummerd etiket” (vitola) voor gebruik op hele gedroogde hammen en schouders (met of zonder been) en „genummerd contra-etiket” voor gebruik op gedroogde ham of gedroogde schouder in porties.

Het woord „ringen” wordt geschrapt omdat dat slechts verwijst naar de manier waarop het etiket is bevestigd. Momenteel wordt dit etiket bevestigd met een „band”, die in de toekomst vervangen zou kunnen worden door een andere, technologisch meer geavanceerde of eenvoudiger aan te brengen bevestiging.

Met de invoering van een nieuwe uitvoering van het genummerde contra-etiket op de verpakking van ontbeende producten, in porties of in plakken, met de vermelding dat „de inhoud van dit genummerde contra-etiket is opgenomen in het commerciële etiket” wordt voldaan aan technische criteria met betrekking tot de verpakkingsafdelingen, waar het tempo van het werk niet ernstig kan worden vertraagd door het aanbrengen van het contra-etiket.

ENIG DOCUMENT

VERORDENING (EG) Nr. 510/2006 VAN DE RAAD

inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen (3)

„JAMÓN DE TERUEL”/„PALETA DE TERUEL”

EG-nummer: ES-PDO-0217-0987-10.04.2012

BGA ( ) BOB ( X )

1. Naam

„Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel”

2. Lidstaat of derde land

Spanje

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

De gedroogde hammen en schouders zijn vleesproducten die worden verkregen na een proces van zouten, wassen, een rustperiode om het zout in het vlees te laten doordringen, drogen (drogen en rijpen) en verder rijpen van de voor- en achterbouten van het varken.

Fysische kenmerken

De gedroogde hammen en schouders hebben de volgende kenmerken:

a) Vorm: langwerpig, bovenaan bijgesneden en afgerond tot het spierweefsel zichtbaar wordt, met de hoef nog aanwezig; kan worden gepresenteerd met al het zwoerd of met het zwoerd bijgesneden in een „V” waarvan de punt gelijk loopt aan de as van de poot van de gedroogde ham of schouder.

b) Gewicht: ten minste 7 kg voor een gedroogde ham en 4,5 kg voor een gedroogde schouder na de vastgestelde minimale verwerkingstijd.

Organoleptische eigenschappen

De buitenkant kan schoon zijn of bedekt met de typische schimmels, en zelfs voorzien zijn van een laag olie of vet. Het snijvlak ziet er als volgt uit:

a) Kleur: rood en glanzend op het snijvlak, waarbij de spiermassa gedeeltelijk doorregen is.

b) Vlees: verfijnde smaak, niet te zout.

c) Vet: zachte consistentie, glanzend, geelachtig wit van kleur, aromatisch en aangenaam van smaak.

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Het vee dat geschikt is voor de productie van door de benaming beschermde gedroogde hammen en schouders moet afkomstig zijn van kruisingen tussen:

moederlijn: Landrace en Large White of een kruising tussen deze twee rassen.

vaderlijn: Duroc.

De varkens die in aanmerking komen voor de productie van achter- en voorbouten waarmee beschermde gedroogde hammen en schouders worden bereid, zijn geboren en vetgemest op boerderijen in de provincie Teruel en geslacht en versneden in bedrijven in deze provincie.

Fokdieren mogen niet worden gebruikt voor de productie van voor- en achterbouten waarmee door de BOB beschermde gedroogde hammen en schouders worden bereid.

De beren worden gecastreerd voor de aanvang van het vetmesten en de zeugen mogen niet berig zijn op het moment van de slacht.

Alleen varkenskarkassen met een levend gewicht van ten minste 86 kg en een speklaag tussen 16 en 45 millimeter, gemeten in het lumbale gebied ter hoogte van de punt van de ham, mogen voor de verwerking tot gedroogde ham en schouder voor de BOB worden aangeleverd.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)

De fabrikanten van samengesteld veevoeder bestemd voor door de BOB beschermde varkens moeten zich bevinden in het geografische gebied van de provincie Teruel of de naburige provincies, te weten Zaragoza, Guadalajara, Cuenca, Valencia, Castellón en Tarragona.

Het veevoer bestaat hoofdzakelijk uit granen. De percentages grondstoffen die in de samenstelling van het veevoer moeten voorkomen zijn vastgesteld, namelijk ten minste 50 % granen, die zo veel mogelijk uit het productiegebied afkomstig zijn.

De toezichthoudende instantie, die beschikt over de productiecijfers, wordt belast met de controle op de herkomst van de door de veevoederfabrikanten gebruikte grondstoffen voor het veevoer, teneinde de beschikbaarheid ervan te beoordelen.

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Onderdelen in het productiegebied:

— Productie van de dieren

— Slachten en versnijden van de dieren

Onderdelen in het verwerkingsgebied:

— Zouten

— Wassen

— Rustperiode waarin het zout zich in het vlees verspreidt

— Drogen

— Rijpen

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.

Zonder enige discriminatie geeft de Consejo Regulador eigenaars van geregistreerde en in het verwerkingsgebied gelegen droogruimten en verpakkingsbedrijven die voldoen aan de in het productdossier gestelde eisen en die de controle- en certificeringsprocedures met goed gevolg doorstaan, toestemming om gedroogde ham of schouder zonder been, in porties of in plakjes, al of niet verpakt in de handel te brengen.

De beperking van de verwerking en de verpakking van het product tot het verwerkingsgebied beantwoordt aan zuiver technische criteria die bedoeld zijn om de kwaliteit van het product, die zou kunnen worden aangetast bij veranderende omstandigheden van opslag en behandeling, te handhaven.

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering

Op commerciële etiketten zoals iedere handelsonderneming die heeft, moet, afhankelijk van het product, de volgende vermelding worden aangebracht: Denominación de origen protegida „Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel”.

Op hammen en schouders die in hun geheel worden verkocht, worden, behalve het genummerde etiket (vitola) met het logo van de naam, de ingebrande vermelding „TERUEL” en de achtpuntige ster aangebracht. Deze elementen worden in het bedrijf aangebracht, zodat ze niet opnieuw kunnen worden gebruikt.

Op de verpakking van ontbeende producten, porties of plakken gedroogde ham of schouder wordt een genummerd contra-etiket met, naargelang van het product, de vermelding „Jamón” of „Paleta” en het logo van de benaming aangebracht.

Het is toegestaan de inhoud van dit genummerde contra-etiket over te nemen op het handelsetiket van de bedrijven die daarvoor toestemming vragen.

Deze handelingen in verband met het juiste gebruik van de vermelding van de beschermde oorsprongsbenaming en het woord „TERUEL” moeten op niet-discriminerende wijze worden uitgevoerd. De verzending van etiketten (vitolas) en contra-etiketten gebeurt automatisch indien het product voldoet aan de voorwaarden in het productdossier, volgens de informatie die door het met de certificering belaste controleorgaan wordt doorgegeven, waardoor wordt gegarandeerd dat geen marktdeelnemers bij deze handelingen worden gediscrimineerd.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het productiegebied bestrijkt de provincie Teruel.

Het productiegebied van de gedroogde hammen en schouders bestrijkt de gemeenten van de provincie Teruel op een gemiddelde hoogte van ten minste 800 meter, voor zover ook de droogruimte zich op een hoogte van 800 meter of meer boven zeeniveau bevindt. De gemiddelde hoogte wordt berekend met behulp van het digitaal terreinmodel (DTM) of een soortgelijke methode en de absolute hoogte van de droogruimte wordt berekend met behulp van het territoriale informatiesysteem van Aragon (SITAR) of een soortgelijk systeem, waarbij een maximale tolerantie van 6 % voor beide metingen wordt toegestaan.

5. Verband met het geografische gebied

5.1. Specificiteit van het geografische gebied

De uitstekende kwaliteit van de „Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel” is voornamelijk te danken aan de omstandigheden waaraan het dier vóór, tijdens en na het slachten is onderworpen, maar er moet onderscheid worden gemaakt tussen het geografische gebied waar de varkens worden gemest, geslacht en versneden, hierna „productiegebied” genoemd, en het geografische gebied waar de hammen en de schouders worden verwerkt en gedroogd, hierna „verwerkingsgebied” genoemd.

Natuurlijke factoren

Het verwerkingsgebied van de gedroogde hammen en schouders wordt gekenmerkt door een landklimaat met mediterrane invloeden en lange, koude winters met strenge vorst in woestijnachtig gebied. Het heeft een droog klimaat met veel zonnige dagen. De jaarlijkse neerslag bedraagt ongeveer 400 mm met zo’n 70 regendagen.

De gemiddelde jaarlijkse temperatuur bedraagt 12 °C, de gemiddelde absolute maximumtemperatuur bedraagt 37 °C en de minimumtemperatuur – 10 °C. Het gemiddelde temperatuurverschil tussen zomer en winter bedraagt 19 °C. De vorstvrije periode duurt van mei tot oktober. Al deze omstandigheden hebben bijgedragen tot de vestiging van vleesproducerende bedrijven.

De hammen en schouders rijpen in een uitstekend, droog en koud klimaat dat specifiek is voor het verwerkingsgebied en ideaal is voor het verkrijgen van hammen en schouders met een gevestigde reputatie.

Menselijke factoren

Concrete verwijzingen naar het product worden gevonden in het boek „Historia de la Economía Política de Aragón (1798)”, van Jordan de Asso, een Spaanse naturalist, jurist en historicus, die het volgende schreef: „de varkens die worden gehouden in de „Partido de Albarracín” worden zeer gewaardeerd om het verfijnde vlees. De dieren zijn dol op het blad van Asphodelus ramosus, dat daarom wordt gedroogd om er de dieren in de winter mee te voeden”. Ook met een kleine veestapel en dankzij het aanzienlijke gewicht dat de varkens na het vetmesten bij de slacht konden bereiken, vormden deze „huisdieren” een heus appeltje voor de dorst voor de plattelandsgezinnen in de regio Teruel, waar het vlees het hele jaar door het basisvoedsel uitmaakte. De varkens vormden de dierlijke grondstof waardoor, in combinatie met het speciale dieet en het vetmesten met eikels, het koude, droge klimaat van de hooglanden van Jiloca, Albarracín, Gúdar en Maestrazgo, een sterke traditie van het produceren van vlees, schouders en hammen van uitmuntende kwaliteit kon ontstaan. Het spreekt vanzelf dat die varkens zijn verdwenen, maar wat gebleven is, is de knowhow van vele varkenshouders die er, dankzij hun ervaring, in zijn geslaagd varkens te fokken die de kenmerken van die rassen („molinesa” van Keltische oorsprong en „morellana” van de Iberische stam, dat meer neiging heeft om vet te worden) hebben behouden, waardoor ook de hoge vleeskwaliteit uit het verleden werd gehandhaafd.

Een belangrijk kenmerk van het product met deze oorsprongsbenaming is ongetwijfeld het feit dat de kennis uit het verleden is gebruikt om de gewenste soort dieren te krijgen, op basis van de rassen Landrace, Large White en Duroc. Dit type varken, dat het resultaat is van de kruising van bovengenoemde rassen, heeft de kracht van een hybride en de morfologische eigenschappen ervan worden grotendeels bepaald door het selectiecriterium dat op zijn voorouders werd toegepast.

Uiteraard wordt al deze kennis aangevuld met de knowhow van de slachters, aangezien de varkens niet alleen een minimaal karkasgewicht van 86 kg moeten hebben, maar ook een speklaag die, gemeten in het lumbale gebied ter hoogte van de punt van de ham, bepaalt of ze kunnen worden verwerkt tot een beschermd product. Bij het versnijden moet ook gebruik worden gemaakt van de kennis van de persoon die belast is met de controle op de interne temperatuur en het gewicht op het moment van het afsnijden van de voor- of achterbout, het ontbloeden, het verwijderen van huidresten, het vervoer naar de droogruimte en de indeling van de stukken, om eenvormige producten te verkrijgen die door de verwerkers zullen worden geaccepteerd, aangezien dit de stukken zijn die, met speklaag en zonder beschadigingen, voor de verdere verwerking van het product zullen worden gebruikt.

De kennis met betrekking tot het zouten, namelijk dat het zout gedurende 0,65 tot 1 dag per kilogram vers schouder- of hamvlees in contact moet blijven met het vlees, is tot op de huidige dag behouden gebleven, waardoor een ham kan worden geproduceerd met een aangename, delicate smaak die niet te zout is. Mede door het klimaat in het verwerkingsgebied kon deze praktijk van het zouten hier worden toegepast.

De veelzijdige regio Teruel is de bakermat van talrijke oude en traditionele recepten. Twee antropologen en gastronomen, professor Antonio Beltrán en José Manuel Porquet vermelden in hun gastronomische verhandelingen typische recepten van de provincie Teruel waarin ham van Teruel als ingrediënt voorkomt. We vermelden met name „knoflooksoep van Teruel” met stukjes ham, en „ham van Teruel met tomaten”. Ook „regañaos” moeten worden genoemd, een gerecht dat vaak wordt aangeboden op „vaquillas”, koeienfeesten in Ángel de Teruel en dat wordt gemaakt met bladerbrooddeeg met olie, bedekt met plakken ham en rode paprika, gebakken in de oven of in de koekenpan.

5.2. Specificiteit van het product

— Het ras Duroc wordt gekenmerkt door een snelle groei, een grote robuustheid, een goede vruchtbaarheid en een dikke speklaag. Het vlees van dit ras is zeer goed doorregen, waardoor het van hoge kwaliteit is.

— Het varken van het ras Landrace is door zijn lengte en zijn grootte uitstekend geschikt voor de productie van hammen met de oorsprongsbenaming. De sterke punten van dit dier zijn de goede bevleesdheid, de grote dagelijkse gewichtstoename, het hoge percentage voor verwerking geschikte dieren en de dikke speklaag op de rug.

— Het ras Large-White past zich zeer gemakkelijk aan, is robuust, heeft een hoge vruchtbaarheid en geeft goede resultaten op het gebied van verwerking en groei. Het vlees is van uitstekende kwaliteit wat betreft sappigheid, textuur, bevleesdheid en kleur.

De positieve invloed van het Duroc-ras alsmede het speciale voer op basis van granen en het hoge karkasgewicht getuigen van vakkennis, van oudsher overgeërfd voor veel ambachtelijke boeren, die dankzij hun ervaring en de moderne techniek in staat waren het geheim voor het verkrijgen van een kwaliteitsproduct als de „Jamón de Teruel”/„Paleta de Teruel” door te geven.

De fundamentele kwaliteitskenmerken die deze producten onderscheiden van andere soortgelijke producten zijn al aanwezig in de verse stukken voordat ze gedroogd worden, te weten:

— een iets hogere pH die geleidelijk lager wordt;

— een donkerder kleur;

— een groter „watervasthoudend” vermogen;

— een grotere sappigheid;

— een grotere doorregenheid (hoger percentage intramusculair vet);

— minder verzadigd vet;

— een zachtere textuur en daarom malser vlees (beter doorregen en sappiger vlees);

— betere omstandigheden voor opslag en rijpen.

Het eindproduct wordt gekenmerkt door het feit dat het minder zout is en een duidelijke „rooksmaak” heeft, zoals beschreven in paragraaf 3.2.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Voor het verkrijgen van vleesproducten moet de grondstof worden onderworpen aan een reeks conserveringstechnieken zoals zouten en drogen, om het eindproduct microbiologisch stabiel te maken. De geografische omstandigheden, de hoogte boven de zeespiegel, de regenval, de omgevingstemperatuur in het verwerkingsgebied en de in het gebied toegepaste praktijk die van generatie op generatie is doorgegeven, zijn stuk voor stuk factoren die bijdragen tot de specifieke sensorische eigenschappen van deze producten, met name:

— een delicate smaak door het zeer lage zoutgehalte, dat het resultaat is van de manier van zouten, waarbij de stukken vlees bij zeer lage temperaturen in droog zout net lang genoeg worden opgeslagen om er zeker van te zijn dat de juiste hoeveelheid zout is doorgedrongen;

— ook de rustperiode na het zouten gebeurt bij zeer lage temperaturen;

— de rode kleur en het glanzende uiterlijk van de plakken, vanwege de milde temperatuur tijdens het drogen. Het drogen vindt plaats in het karakteristieke klimaat van de provincie Teruel, waar het meestal koel is met een gemiddelde tot lage relatieve vochtigheid, waardoor het product langzaam en evenwichtig droogt. Dat resulteert in een intense rijping, waardoor het aroma en de smaak zich kunnen ontwikkelen en een zachte textuur en gemakkelijk te kauwen vlees worden verkregen. De aanwezigheid van vet in het spierweefsel verbetert het proces van langzame droging en intense rijping;

— door de behandeling gedurende de laatste fasen van de rijping worden de proteolytische en lipolytische enzymen actiever, waardoor de geuren, smaken en texturen van vlees en vet zich verder ontwikkelen en fijner worden;

— het vet heeft een zachte consistentie, is geelachtig wit van kleur, aromatisch en aangenaam van smaak dankzij het ideale genotype van de varkens met in de vaderlijn de specifieke eigenschappen van het Duroc-ras, een voeder dat rijk is aan granen en een hoog karkasgewicht bij de slacht, waardoor het vlees volmaakt is, „jong noch oud” en in de juiste mate met vet doorregen.

Al deze eigenschappen, die het gevolg zijn van natuurlijke factoren en de ingrepen van de producenten, zoals beschreven in punt 5.1, zijn eigen aan het product en maken het anders dan andere, soortgelijke producten.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006 (4))

http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/AgriculturaGanaderiaMedioAmbiente/AgriculturaGanaderia/Areas/08_Calidad_Agroalimentaria/jamon_de_teruel_11_2012.pdf

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12. Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012.

(3) Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012.

(4) Vgl. voetnoot 3.