BIJLAGE

ENIG DOCUMENT

„DŽIUGAS”

EU-nr.: PGI-LT-02372 — 6.11.2017

BOB ( ) BGA ( X )

1. Naam/namen

„Džiugas”

2. Aanvragend(e) land(en)

Litouwen

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.3 Kaas

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

„Džiugas” is een halfvette, harde kaas, gemaakt van gestandaardiseerde en gepasteuriseerde koemelk die is gestremd met enzymen, waarna de wrongel en de kaasmassa op speciale wijze worden verwerkt en gerijpt. De kaas wordt uitsluitend gemaakt van koemelk die is verkregen tijdens de graastijd, wat ervoor zorgt dat lang rijpende kazen de beste organoleptische en microbiologische indicatoren verkrijgen.

Tabel 1. Organoleptische indicatoren van „Džiugas”

Indicator Karakterisering Kleur Minstens twaalf maanden gerijpte kaas: crèmekleurig/gelig, vlak bij de korst iets intenser Minstens 18 maanden gerijpte kaas: crèmekleurig tot gelig, vlak bij de korst iets intenser (en met een groene tint) Minstens 24 maanden gerijpte kaas: gelig tot crèmekleurig, met een iets intensere matgroene kleur vlak bij de korst Minstens 36 maanden gerijpte kaas: geel, mogelijk met een roodgele of bruin gemarmerde tint, iets intenser vlak bij de korst Minstens 48 maanden gerijpte kaas: geel, mogelijk met een oranje tint, iets intenser vlak bij de korst Minstens 60 maanden gerijpte kaas: geel overlopend in donkergeel, met een roodgele tint, donkerder aan de rand bij de korst en met een zichtbaar intensere kleurgradering. Het snijvlak is geel met een oranje tint en vertoont witte calciumzoutkristallen. Uiterlijk Afmetingen van het platte cilindrische kaaswiel: hoogte 9,0 -10,0 cm, diameter 22,0 -24,0 cm, gewicht 4,2 -4,5 kg. Doorsnede De kaas bevat geen gaten, al kunnen er bij uitzondering gaatjes en kleine scheurtjes in zitten. Er zijn ook kleine, witte, geïsoleerde kristallen van calciumzout en aminozuur (tyrosine) te zien. Smaak en geur De kaas heeft een rijke, zoete, doch scherpe smaak, waarbij de scherpte leidt tot een subtiele fruitige nasmaak. Lichtfris, met een aroma van melkzuur en gedroogde kaas. Textuur De kaasmassa is hard, maar gemakkelijk breekbaar. Hoe langer de kaas heeft gerijpt, hoe harder deze is en hoe meer knapperige kristallen de kaas bevat.





Tabel 2. Fysieke en chemische eigenschappen van „Džiugas”

Naam van de indicator Standaardwaarde Vetgehalte van de droge stof van de kaas (%) 39-40 Vochtgehalte (%) 34-35 Keukenzoutgehalte (%) 1,8 -2,2

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

— koemelk die is verkregen tijdens de graastijd (mei tot oktober); koeien die in die periode grazen, mogen geen extra voer krijgen;

— starterculturen van staafvormige melkzuurbacteriën (Lactobacillus) en thermofiele kokkenbacteriën (Streptococcus);

— een melkstremmend enzym van proteaseklasse van microbiologische oorsprong, verkregen door de microfungus Rhizomucor miehei;

— keukenzout.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Bereiding van het melkmengsel, productie van wei als starter, enzymatische stremming van het melkmengsel, verwerking van de wrongel en kaasbrokken en het vormen, persen, zouten en rijpen van de kaas vinden allemaal plaats in het afgebakende geografische gebied.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

—

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

—

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het geografische gebied omvat de stad Telšiai, gelegen in het district Telšiai in de streek Samogitië in het noordwesten van Litouwen en grenst aan de gemeenten Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas en Viešvėnai in het district Telšiai (Litouwen).

5. Verband met het geografische gebied

Het verband van de kaas „Džiugas” met het geografische gebied is gebaseerd op de goede reputatie van het product, die wordt bepaald door de ervaring van de lokale kaasmeesters in het maken en laten rijpen van deze harde kaas.

„Džiugas” wordt gemaakt in de stad Telšiai, waar zich de walburcht Džiugo kalnas bevindt. Volgens de overlevering is deze heuvel vernoemd naar Džiugas, een Samogitische krijgsheer. Men geloofde dat het geheim van de kracht van Džiugas een kaas was die werd bewaard in de kelder van zijn boerderij. Het eten van de kaas zou hem buitengewone krachten hebben gegeven.

Vroeger werd cottagecheese in Litouwen enkel geproduceerd met behulp van melkzuurbacteriën om de melk te stremmen. In Žemaitija (Samogitië), in het noordwesten van Litouwen, wisten boerinnen echter ook hoe ze gefermenteerde kaas moest maken met behulp van gedroogde kalfsmaag. In het Samogitische museum „Alka” in Telšiai zijn houten kaasvormen te zien die werden gebruikt door boerinnen om gefermenteerde kaas te maken. In kronieken uit de 18e eeuw wordt vermeld dat de Samogitiërs wisten hoe ze kaas moesten maken met een kenmerkend(e) smaak, aroma, consistentie en uiterlijk. Het boek Didžioji Virėja, dat in 1936 is uitgegeven door uitgeverij Sakala in Klaipėda, bevat een recept voor een zelfgemaakte harde kaas die gedurende één of twee jaar wordt gerijpt.

Bij de oprichting van het bisdom Telšiai in 1926, werd de stad Telšiai de hoofdstad van de etnografische en historische regio Žemaitija. Nu is deze stad de spirituele, culturele, artistieke en wetenschappelijk hub van de regio. Dat is precies de reden waarom de beste ambachtslieden uit alle mogelijke takken sinds jaar en dag naar deze stad trekken.

Kaas en andere zuivelproducten zijn door de eeuwen heen een belangrijke bron van voeding geweest voor de inwoners van deze regio. Sinds het begin van de 20e eeuw worden er in deze regio op industriële wijze kazen geproduceerd. De Samogitiërs hebben een lange weg afgelegd om te komen tot de productie van harde kazen. De eerste zuivelfabriek werd in 1924 in Telšiai in gebruik genomen, maar het duurde nog tot 1985 vooraleer in een nieuw gebouwde fabriek begonnen werd met de experimentele productie van harde kaas die de basis vormt voor „Džiugas”. Vanaf 1994 nam de kaasproductie toe, als gevolg van de opstelling van nieuwe technische handleidingen en specificaties. De schaal waarop kaas werd geproduceerd, verschilt aanzienlijk in de uiteenlopende perioden. Sinds 2006 is de productie sterk toegenomen en die tendens zet zich tot op heden voort. Er wordt elk jaar ongeveer 10 000 ton harde kaas geproduceerd. De toename in het productievolume is het gevolg van de export van „Džiugas” naar Denemarken, Finland, Italië en andere landen. Het is de meest bekende en meest verkochte harde kaas in Litouwen.

De unieke vaardigheden van de lokale ambachtsmeesters hebben geholpen een product te maken dat kenmerkend is voor dit gebied. Voor één kaaswiel van 4 kg is ongeveer 60 liter koemelk nodig die is verkregen tijdens de graastijd. Juist deze melk geeft de lang rijpende kazen de beste organoleptische en microbiologische indicatoren. Als onderdeel van het productieproces van de kaas, is het van groot belang dat de optimale verhouding tussen Lactobacillus- en Streptococcus-bacteriën wordt verkregen in de uit wei afkomstige productiestarter. De productiestarter wordt verkregen uit een bereide fermentatiestarter (de wei wordt gefermenteerd met behulp van een gevriesdroogde starter). Deze productiestarter kan tot wel vijf keer worden gebruikt. Elke latere productiestarter wordt gefermenteerd door de eerder bereide starter. Elke productiestarter die wordt bereid op basis van wei moet beschikken over de vereiste verhouding tussen Lactobacillus- en Streptococcus-bacteriën. Tijdens de groei van de productiestarters kan de verhouding tussen de bacterieculturen licht afwijken van de eisen. Daarom reguleren ervaren kaasmakers de pasteurisatie van de productiestarter (wei) en de tijd die het proces in beslag neemt, zodat ze een constante verhouding van de ene bacteriecultuur ten opzichte van de andere behouden. Daarnaast wordt de starter (wei) handmatig gepasteuriseerd en niet automatisch, door het afstellen van de verwarmings- of koelkleppen.

Een belangrijke fase tijdens de productie van „Džiugas” is de rijping, die ook sterk afhankelijk is van de specifieke kennis van de kaasmakers. Tijdens de rijping wordt „Džiugas” verticaal gepositioneerd in speciale containers op ronde, voortdurend roterende staven. Om ervoor te zorgen dat de laterale oppervlakken van de kaas glad en gelijkmatig drogen, terwijl het vochtgehalte in het gehele kaaswiel afneemt, wordt „Džiugas” elke drie dagen ongeveer 60° gedraaid. Aan het einde van de rijpingsfase is de kaas dus 360° gedraaid, wat ervoor zorgt dat de kwalitatieve indicatoren van „Džiugas” constant blijven. Dankzij de specifieke kennis van de lokale kaasmakers, kan „Džiugas” worden onderscheiden door zijn speciale kenmerken, die ook hebben geleid tot zijn goede reputatie.

De goede reputatie van „Džiugas” is gebaseerd op: 1) de overvloed aan prijzen die de kaas in Litouwen en de rest van de wereld in de wacht heeft weten te slepen; 2) het feit dat de kaas een symbolisch Litouws voedingsproduct is geworden en vaak als cadeau wordt aangeboden aan buitenlandse gasten; 3) het feit dat het bewustzijn omtrent de kaas niet alleen voortvloeit uit zijn smaak, maar ook uit de actieve ontwikkeling van onderwijsactiviteiten en de bevordering van een kaasconsumptiecultuur.

De kaas heeft tussen 1998 en 2017 in totaal 51 prijzen gewonnen, waarvan er toch enkele het vermelden waard zijn. De kaas werd voor het eerst erkend in 1998 en kreeg toen ook de titel product van het jaar in Litouwen, en won het jaar daarop een gouden medaille bij de internationale AgroBalt „99-beurs. Sinds 2009 wordt er jaarlijks een wedstrijd gehouden om het meest populaire product te bepalen. In deze wedstrijd worden de genomineerden in de verschillende categorieën onderscheiden naar keuze van de consument en verkopen in het grootste deel van de detailhandel in het land, alsook op basis van kwaliteitscriteria. „Džiugas” is al voor het 6e jaar op rij verkozen tot het populairste product van het jaar.

De kaas won in 2005 zijn eerste gouden medaille op een internationale beurs tijdens Prodexpo in Rusland, en sleepte tijdens de beurzen in 2008, 2010 en 2014 nogmaals de hoofdprijs binnen. De kaas kreeg tijdens de specialistische internationale beurs „Peterfood-2010” in Sint-Petersburg het certificaat voor populairste product. In 2011 kreeg de kaas in Brussel tijdens de door het International Taste and Quality Institute (iTQi) georganiseerde Superior Taste Award twee sterren, en in 2013 weer. In 2014 kreeg een 36 maanden gerijpte „Džiugas”-kaas echter voor het eerst de hoogst mogelijke beoordeling: drie van de drie gouden sterren. In 2015 en 2016 kreeg de kaas weer drie gouden sterren, waardoor het een CRYSTAL TASTE AWARD ontving, een prijs die alleen wordt toegekend aan producten die drie jaar op rij drie van de drie mogelijke gouden sterren hebben gekregen.

„Džiugas” kreeg in 2011 een gouden medaille tijdens de Goldener Preis in Duitsland, bij de International Cheese Awards in het Verenigd Koninkrijk in 2012 en in datzelfde jaar tijdens de World Food 2012 in Moskou. Tijdens de internationale voedingsbeurs SIAL CHINA in 2013 kreeg de kaas de Sial Innovation Grand Prix. In 2014 werd een 24 maanden gerijpte harde „Džiugas”-kaas erkend als het beste product tijdens de 18e internationale EuroGastro-beurs in Polen. De in Zwitserland gevestigde internationale certificeringsinstantie ICERTIAS beloonde de „Džiugas” in 2015 met de „Best Buy Award” en de 36 maanden gerijpte kaas kreeg een onderscheiding tijdens de „Premio Roma 2017”.

Dankzij zijn kenmerkende smaak, is de „Džiugas” een van de symbolische voedingsproducten van Litouwen geworden, en wordt de kaas vaak als smakelijk cadeau meegebracht voor vrienden of zakenpartners in het buitenland of naar familieleden die naar het buitenland zijn verhuisd. De president van Litouwen geeft de kaas als cadeau aan leiders van andere landen. De president van Litouwen, Dalia Grybauskaitė, feliciteerde de Duitse bondskanselier Angela Merkel in 2013 met haar overwinning in de Bondsdagverkiezingen en bood haar een Litouwse „Džiugas”-kaas aan. In een artikel in het tijdschrift Stilius werd op 15 oktober 2013 geschreven dat de „Džiugas”-kaas uit Žemaitija positief werd ontvangen, terwijl op 3 mei 2014 in de krant Lietuvos rytas werd geschreven dat de wereldwijde reputatie van „Džiugas” de producenten verplichtte tot het behouden van een consistente productkwaliteit. De „Džiugas” wordt omschreven als de „koning” onder de harde kazen en is bijzonder populair onder consumenten. De krant Draugas schreef in de uitgave van 1 september 2016 ingenomen dat de Litouwse „Džiugas”-kaas ook al op tafels in de VS kan worden gevonden. In een artikel in de krant Lietuvos rytas van 28 januari 2017 wordt beschreven dat gasten worden getrakteerd op de kaas in Litouwse ambassades wereldwijd. De „Džiugas”-kaas promoot Litouwen over de hele wereld. In een artikel wordt geschreven over de prijs die de kaas in Brussel heeft gewonnen en dat de „Džiugas” de eerste Litouwse kaas is die in Azië in de smaak valt. In een artikel in de Lietuvos rytas van 18 maart 2017 wordt gesteld dat de „Džiugas”-kaas de meest gewaardeerde kaas in Litouwen is dankzij zijn uitzonderlijke smaakkenmerken, die alleen deze kaas heeft.

In het aan kaas gewijde tijdschrift Good Cheese 2013-2014 wordt de „Džiugas”-kaas ook beschreven, evenals in een in 2015 gepubliceerd boek waarin kazen van over de hele wereld worden beschreven (Dorling Kindersley Ltd, World Cheese Book, 2015, 352 blz.).

Aan het begin van de graastijd in mei, wanneer ook begonnen wordt met de productie van de „Džiugas”-kaas, wordt een „Džiugas”-dag gehouden, een festival in Telšiai, waar een speciaal comité de organoleptische kenmerken beoordeelt van de kaas die een jaar eerder is gemaakt en gedurende twaalf maanden heeft gerijpt. Ook langer gerijpte kazen kunnen worden geproefd, waarbij onder meer de kleur, smaak, textuur en andere kenmerken worden vergeleken.

In 2013 werden er Huizen van „Džiugas” („Džiugas” namai) opgericht in Telšiai, Vilnius en Klaipėda, waar kaasproeverijen en onderwijsprogramma’s worden georganiseerd. Al zo’n 13 000 mensen hebben een proeverij bijgewoond. In 2016 werd een van de Huizen van „Džiugas” ook een „Džiugas”-museum. De op de begane grond gevestigde tentoonstelling laat bezoekers kennismaken met de zuivelindustrie in verschillende tijdperken doorheen de geschiedenis, evenals met de tradities op het gebied van het maken van zuivelproducten in Žemaitija en de geschiedenis van het maken van de harde „Džiugas”-kaas. Het Huis van „Džiugas” is al meerdere jaren actief in de hoofdstad van Žemaitija en is een van de meest populaire attracties in het district Telšiai. Informatie over het bezoeken van het Huis van „Džiugas” is te vinden bij het toerisme-informatiebureau van Samogitië (VĮ Žemaitijos turizmo informacijos centras).

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija