BIJLAGE

AANVRAAG TOT GOEDKEURING VAN EEN NIET-MINIMALE WIJZIGING VAN HET PRODUCTDOSSIER INZAKE BESCHERMDE OORSPRONGSBENAMINGEN/BESCHERMDE GEOGRAFISCHE AANDUIDINGEN

Aanvraag tot goedkeuring van een wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, eerste alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

„ROQUEFORT”

EU-nr.: PDO-FR-0131-AM03 — 19.10.2017

BOB ( X ) BGA ( )

1. Aanvragende groepering en rechtmatig belang

Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de „Roquefort” Adres: 36 avenue de la République, BP 40348, 12103 Millau cedex, FRANKRIJK Tel. +33 565592200 Fax +33 565592208 E-mail: info@roquefort.fr

De groepering bestaat uit producenten van schapenmelk en verwerkers van deze melk tot „Roquefort“ en is in deze hoedanigheid gerechtigd om een wijzigingsaanvraag in te dienen.

2. Lidstaat of derde land

Frankrijk

3. Rubriek van het productdossier waarop de wijziging(en) betrekking heeft/hebben

— ☐ Naam van het product — ☒ Beschrijving van het product — ☐ Geografisch gebied — ☒ Bewijs van oorsprong — ☒ Werkwijze voor het verkrijgen van het product — ☒ Verband — ☒ Etikettering — ☒ Overige: geografisch gebied, referentie betreffende de controlestructuur, nationale eisen

4. Aard van de wijziging(en)

— ☒ Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd. — ☐ Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document (of geen gelijkwaardig document) is bekendgemaakt, die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.

5. Wijziging(en)

— Rubriek „Beschrijving van het product”

Ten behoeve van een grotere nauwkeurigheid worden de woorden „gefermenteerd en gezouten” toegevoegd aan de beschrijving van „Roquefort”, meer bepaald in de zin „Het niet-geperste en niet-gekookte zuivel, waaraan sporen van Penicillium roqueforti werden toegevoegd, met vochtige korst, bevat…”. Deze toevoeging wordt ook aangebracht in het enig document (punt 3.2).

De vermelding „voor 100 g kaas na volledige droging” wordt vervangen door „voor 100 g droge stof” om de leesbaarheid te vergroten. Er werd om deze wijziging verzocht omdat deze overeenstemt met de definitie van vetgehalte in droge stof voor kaas.

Er wordt een correctie aangebracht in de beschrijving van de kleur van de aders van de kaas: „blauw” wordt vervangen door „blauw-groen”. Deze aanduidingen zijn meer representatief voor de aders van de „Roquefort”. Deze correctie wordt ook aangebracht in het enig document (punt 3.2).

Om iedere dubbelzinnigheid te vermijden, wordt toegevoegd dat „het versnijden van „Roquefort” is toegestaan”. Deze precisering wordt ook opgenomen in punt 3.5 van het enig document.

Aan punt 3.2 van het enig document worden de volgende bepalingen, die in het huidige productdossier zijn vermeld, toegevoegd in vergelijking met punt 4.2 van de gepubliceerde samenvatting, voor een vollediger beschrijving van het product:

— „…bevat minimaal 52 g vetgehalte per 100 g droge stof”;

— „Het is een cilinder met een diameter van 19 tot 20 centimeter”;

— „De kaas ondergaat een affinage- en rijpingsproces gedurende ten minste 90 dagen vanaf de dag van bereiding”.

— Rubriek „Bewijs van oorsprong”

De paragraaf „Elke marktdeelnemer moet bij de diensten van het INAO worden geregistreerd aan de hand van een bekwaamheidsverklaring waarmee alle marktdeelnemers kunnen worden geïdentificeerd. De marktdeelnemers moeten voor het INAO niet alleen registers bijhouden maar ook alle documenten bewaren die nodig zijn om de oorsprong, de kwaliteit en de productieomstandigheden van de melk en de kaas te controleren” wordt geschrapt conform de ontwikkelingen in de nationale regelgeving betreffende de controle.

Ter vervanging worden de volgende aangifteverplichtingen van marktdeelnemers opgenomen:

— een identiteitsverklaring: met het oog op een machtiging die erkent dat zij in staat zijn te voldoen aan de eisen van het productdossier voor het logo waarvoor zij in aanmerking willen komen,

— voorafgaande verklaringen waarin wordt aangegeven dat men niet van plan is te produceren of de productie te hervatten,

— specifieke verklaringen per type marktdeelnemer (exploitanten van kaasmakerijen, exploitanten van zowel affinagegrotten als ruimten met temperatuurregeling en exploitanten van ruimten met temperatuurregeling die geen producent zijn),

— verklaringen die nodig zijn voor de kennis van en controle op de producten die bestemd zijn voor verkoop onder de oorsprongsbenaming.

Er wordt een gedetailleerde beschrijving toegevoegd van de registraties die de marktdeelnemers moeten uitvoeren met betrekking tot de productie van de melk, het inzamelen van de melk, de productie en het vervoer van de kazen tussen de kaasmakerij en de affinagegrot, de affinage en de opslag. Deze informatie is nuttig voor de controle van de naleving van het productdossier en de traceerbaarheid van de producten. De bepalingen die gemeenschappelijk zijn voor de verschillende registers worden opgenomen. Met name wordt de bewaartermijn van de documenten aangegeven, evenals de mogelijkheid voor sommige ervan om te worden gedigitaliseerd.

Ter verduidelijking wordt aangegeven dat het analytisch en organoleptisch onderzoek van het product steekproefsgewijs wordt uitgevoerd in het stadium van de verpakking, volgens de in het controleplan voorziene procedures.

De bepalingen voor de identificatie van het product worden opgenomen: er wordt vermeld dat de verzonken identificatie van de kaas de code draagt van de plaats van productie, de dag van productie en het nummer van de partij. Deze identificatie is van belang voor de traceerbaarheid van het product.

— Rubriek „Werkwijze voor het verkrijgen van het product”

Subrubriek „Melkproductie”

De zin „De productie van schapenmelk en de levering ervan aan de kaasmakerijen beantwoorden aan de volgende voorwaarden” wordt toegevoegd aan het begin van de subrubriek om de volgende paragrafen in te leiden.

— Samenstelling van de kudde:

De termijn van 5 jaar met ingang van 22 januari 2001 om de samenstelling van de kudde in overeenstemming te brengen met het productdossier wordt ingetrokken aangezien deze termijn is afgelopen. Deze intrekking wordt ook uitgevoerd in punt 3.3 van het enig document ten opzichte van de gepubliceerde samenvatting.

De definitie van melkschaap, „dier van ten minste één jaar”, wordt toegevoegd. Deze toelichting is nuttig om de bepalingen met betrekking tot de melkschapen te controleren.

— Voeding:

In de bepaling die vaststelt dat „de schapen op traditionele wijze worden gehouden met voeding op basis van gras, voedergewassen en granen die minstens voor driekwart, gemeten als droge stof, van het geografische productiegebied afkomstig is” worden de woorden „per jaar” ingevoegd. Deze verduidelijking van de referentieperiode waarop deze bepaling van toepassing is nuttig voor de controle.

Er wordt toegevoegd dat „droogvoeder of gefermenteerde voedergewassen voornamelijk van het bedrijf afkomstig zijn” en dat „ongeacht hun herkomst, aankopen buiten het bedrijf, uitgezonderd stro, en het malen in loondienst of soortgelijk van voedergewassen, granen en aanvullende diervoeders, die bestemd zijn voor de schapen en vermeerderingsooien, bedragen gemiddeld, per kudde en per jaar, niet meer dan 200 kilogram droge stof per melkschaap dat op het bedrijf aanwezig is.”. Deze bepalingen zijn erop gericht de autonomie van de bedrijven om de schapen te voeden maximaal te waarborgen. Ze vormen de vertaling van het traditionele systeem van veehouderij (niet rondtrekkend) dat in het geografische gebied bestaat. Deze versterken de bepaling die aangeeft dat de voeding van de schapen minstens voor driekwart van het geografische gebied afkomstig is. De bepaling met betrekking tot de beperking van externe aankopen van voeders die hiervoor worden vermeld, wordt ook opgenomen in punt 3.3 van het enig document, samen met een paragraaf die motiveert waarom het technisch niet mogelijk is te waarborgen dat het diervoeder integraal afkomstig is van het afgebakende geografische gebied.

Voor de toepassing van de controle met betrekking tot de beperking van de aankopen van het voeder buiten het bedrijf, wordt toegevoegd dat „het aantal aanwezige melkschapen overeenkomt met het aanwezige aantal bij het werpen”.

De bepaling die voorziet in de mogelijkheid om afwijkende maatregelen toe te kennen met betrekking tot de herkomst van de voeding wordt ingetrokken aangezien deze niet passend is. Zo wordt ook de zin „Voor deze bepaling kunnen door de diensten van het Institut National de l’Origine et de la Qualité afwijkende maatregelen worden toegekend voor perioden van droogte, extreme klimatologische omstandigheden of andere buitengewone situaties” geschrapt. Om dezelfde reden wordt de verwijzing naar afwijkingen die voorkomt in punt 4.5 van de gepubliceerde samenvatting niet hernomen in punt 3.3 van het enig document.

Om een doeltreffende begrazing door de schapen te waarborgen, wordt een bepaling toegevoegd die vermeldt dat „minstens 25 % van het voedergewassenareaal wordt toegewezen voor begrazing door melkvee en hiervoor toegankelijk is”.

Er wordt aangegeven dat „in de periode dat de dieren in de stal worden gehouden, het individuele dagrantsoen minstens één kilogram droog hooi omvat, gemiddeld in de kudde”. Hooi vormt een traditioneel voedergewas dat deel uitmaakt van de samenstelling van het rantsoen. Deze toevoeging wordt ook uitgevoerd in punt 3.3 van het enig document.

Er worden twee lijsten opgenomen die voeders vermelden die verboden zijn bij de voeding van de kudde schapen.

De eerste lijst met verbodsbepalingen die werd toegevoegd is de volgende:

„— alle toevoegingen van ureum in het voeder,

— alle kuilvoeders van suikermaïs,

— alle kuilvoeders of baalvoeders van meer dan een jaar oud,

— alle bijproducten van de industrie, die op natte wijze worden bewaard.”

De tweede lijst met verbodsbepalingen, „op het niveau van de voeding van de kudde melkschapen (ooien en ooilammeren) over het hele jaar” is de volgende:

„— alle producten van dierlijke oorsprong, met uitzondering van melk van de ooi en melkvervangende preparaten voor de vermeerderingsooien,

— alle toevoegingsmiddelen van de categorieën antibiotica en groeibevorderende stoffen,

— alle voormengsels met medicinale werking op antibacteriële basis van en met orale toediening, behalve voor therapeutische behandeling van vermeerderingsooien tijdens het spenen,

— alle voeders aangevuld met vetten die behandeld zijn met het oog op bescherming ervan tegen afbraak in de pens.”

Het gaat erom bepaalde voeders of bepaalde praktijken uit te sluiten om een traditionele voeding van hoge kwaliteit voor de schapen te waarborgen. Teneinde de kwaliteit van de aan de schapen toegediende voedergewassen te waarborgen, wordt eveneens toegevoegd dat „bij de toediening nat hooi en natte voedergewassen van slechte kwaliteit met betrekking tot de houdbaarheid worden uitgesloten” en dat „het oogsten van voedergewassen verplicht wordt uitgevoerd onder optimale klimaatomstandigheden”.

— Opslag van voedergewassen:

In het verlengde van de voorgaande bepalingen, worden voorschriften voor de opslag van voedergewassen ingevoerd om goede voorwaarden voor opslag te verzekeren, en wordt de volgende paragraaf toegevoegd:

„De opslag van droogvoeder en stro gebeurt op een droge plaats die niet in aanraking komt met de grond. De opslag van voedergewassen die in silo’s worden bewaard, gebeurt op een betonnen hellend platform dat terugwinning van afgevloeide producten mogelijk maakt. Het dekzeil van de silo’s wordt jaarlijks vervangen en voldoet aan de relevante NF-norm. De opslag van baalvoeder gebeurt op een betonnen of gestabiliseerd platform. Voor deze natte opslagmethoden voor voedergewassen, is het gebruik van een inkuilmiddel verplicht.”

— Indeling van de schaapskooien:

Er wordt aangegeven dat „de indeling van de schaapskooien een minimale oppervlakte (inclusief doorgangen) voorziet van hetzij 1,5 m2 per ooi met haar lam, hetzij 1,2 m2 per afzonderlijk schaap” om te garanderen dat de dieren schoon worden gehouden, hun verplaatsing in de schaapskooi mogelijk te maken en een gezonde omgeving te handhaven.

Subrubriek „Opslag en inzameling van melk”

Er wordt toegevoegd dat de melk die aan de kaasmakerijen wordt geleverd „niet-afgeroomd en niet-zuur” is om de integriteit en de kwaliteit van de verwerkte melk te garanderen.

Om elke verontreiniging te vermijden en de kwaliteit van de verwerkte melk te garanderen, worden de volgende voorwaarden toegevoegd als vervolg op de reeds bestaande zin „Na filtering wordt de melk gekoeld opgeslagen”:

— „De melk wordt opgeslagen in gesloten en gekoelde recipiënten”,

— „De opslagtemperatuur van de melk op de boerderij en tijdens het vervoer naar de verwerkingsbedrijven bedraagt maximaal 10 °C”.

Deze temperatuur, die hoger ligt dan deze voorzien in bijlage III, sectie IX, hoofdstuk I, punt II.B.2 van Verordening (EG) nr. 853/2004, is noodzakelijk om de natuurlijke melkflora actief te houden die nuttig is voor de productie van de rauwe melk voor „Roquefort”, en is goedgekeurd door de bevoegde autoriteit.

De mogelijkheid om „de maximumduur van de opslag van melk op de boerderij” te verlengen tot „38 uur” (in plaats van 24 uur) „in uitzonderingsgevallen van zeer uitgestrekte ophaalronden in afgelegen berggebieden met slechts een gering aantal liters per keer” wordt opgenomen. In dat geval wordt de opslagtemperatuur verminderd tot „4 °C” om de goede bewaring van de melk te verzekeren. Deze bepaling is erop gericht kleine producenten die gevestigd zijn in moeilijk toegankelijke berggebieden van het geografische gebied waar de densiteit van melk lager ligt, niet uit te sluiten van de benaming. Verder wordt toegevoegd dat „De goedkeuring van deze bijzondere maatregelen wordt toegekend door de directeur van het Institut national de la qualité et de l’origine”, d.w.z. de bevoegde nationale autoriteit, in detail en met overlegging van bewijsstukken door de verzoeker. De goedkeuring van een dergelijke maatregel heeft geen invloed op de kwaliteit van de vervaardigde melk, en met name de sanitaire kwaliteit, die de algemene regelgeving eerbiedigt.

Subrubriek „Productie”

De bepaling „Deze kaasmakerijen zijn onafhankelijk en onderhouden geen rechtstreekse communicatie met een andere productie-eenheid die mogelijk aanwezig is op dezelfde productielocatie, behalve via handelingen die het mogelijk maken schapenmelk uit te besteden die niet meer zouden voldoen aan de bepalingen van onderhavig bestek” wordt ingevoegd na de bepaling in het productdossier die aangeeft dat „enkel de melk die beantwoordt aan onderhavige bepalingen mag dienen voor de bevoorrading van de kaasmakerijen die bestemd zijn voor de productie van „Roquefort””. Rekening houdend met het sterke seizoengebonden karakter van de productie van schapenmelk en van de capaciteit van de instrumenten voor de verwerking ervan, kunnen sommige producenten van „Roquefort” ertoe gebracht worden de productie van „Roquefort” uit schapenmelk af te stoten. De schapenmelk zal dan worden verwerkt tot andere melkproducten van schapenmelk. Rauwe schapenmelk kan ook worden uitgesloten van de productie van „Roquefort” op grond van analyses die niet aan de voorschriften voldoen, en kunnen na een thermische behandeling gebruikt worden voor de productie van andere melkproducten van schapenmelk. Naar schatting stoot een producent zo nog vóór het in productie brengen ongeveer 30 % van zijn ingezamelde melk, wat mogelijk de ontwikkeling van andere melkproducten van schapenmelk tot gevolg heeft. Deze melk die niet besteld is voor de productie van „Roquefort” kan ter plaatse worden verwerkt, maar in onafhankelijke verwerkingsbedrijven en zonder rechtstreekse communicatie te onderhouden met de productieplaatsen die bestemd zijn voor „Roquefort”.

De bepaling „De penetratie, ontvangst of aanwezigheid van alle andere melk dan schapenmelk, van alle kaasproducten die afkomstig zijn van andere melk dan schapenmelk, op de productielocatie en de affinageruimten waar de voorbereiding, productie en rijping van de „roquefort”-kaas plaatsvindt, is verboden” wordt ingevoegd. Deze exclusiviteit van schapenmelk en van kaas die afkomstig is van de verwerking ervan wordt door de volgende gronden gerechtvaardigd:

— Enerzijds vormt een volledig verbod van alle andere melk of kaasproducten op de productielocaties van „Roquefort” het enige middel waarmee de producent de afwezigheid van vermenging van melk en dus de authenticiteit van de „roquefort” kan waarborgen. Een analyse achteraf, hoe nauwkeurig ook, is immers steeds willekeurig en onvolledig (beperkte en niet-limitatieve bemonstering). Het verbod vooraf geldt daarentegen voor alle geproduceerde kaas, en waarborgt zo de authenticiteit van alle kaas die mogelijk wordt geconsumeerd.

— Anderzijds wordt „Roquefort” uitsluitend geproduceerd met melk van schapen van het ras Lacaune, dat beantwoordt aan het productdossier van de BOB „Roquefort”. De identiteit zelf ervan is dus onlosmakelijk verbonden met deze schapenmelk. De producenten van „Roquefort” kunnen de identiteit van „Roquefort” slechts onweerlegbaar garanderen door preventief iedere penetratie van andere melk en kaasproducten te verbieden in de lokalen die dienen voor de productie, de affinage en de rijping van „Roquefort”.

— Tot slot, „Roquefort” wordt uitsluitend met rauwe schapenmelk geproduceerd. Om de integriteit van deze kwetsbare grondstof te bewaren, elke denaturering te vermijden en zo de kwaliteit van „Roquefort” te waarborgen, is het essentieel dat de productielocaties en de affinage- en rijpingsruimten van „Roquefort” vrij zijn van alle andere dan schapenmelk en van alle kaasproducten die afkomstig zijn van andere dan schapenmelk.

Subrubriek „Affinage en rijping”

Er wordt opgenomen dat „de temperatuur tijdens de rijpingsfase van de kaas niet minder dan -5 °C mag bedragen” (min vijf graden Celsius). De minimumtemperatuur van het lokaal waar de kazen rijpen moet namelijk worden beperkt om hun kerntemperatuur voldoende te kunnen verminderen zodat hun ontwikkeling wordt vertraagd zonder deze echter volledig te blokkeren, en een langzame rijping mogelijk wordt. Tijdens deze fase zetten de enzymen hun proteolyse- en lipolysewerking voort die noodzakelijk is om een kaas te verkrijgen met de beoogde organoleptische eigenschappen na een minimale periode van 90 dagen met ingang van de productiedag.

— Rubriek „Verband met het geografische gebied”

Deze rubriek werd herschreven om de band tussen de „Roquefort” en zijn geografische gebied duidelijker aan te tonen, zonder dat de band zelf wordt gewijzigd. Deze nieuwe voorstelling heeft ook betrekking op punt 5 van het enig document.

De natuurlijke factoren die specifiek zijn voor het geografische gebied worden naar voren gebracht (klimaat, geologische onderlaag, bodem, natuurverschijnselen die zich voordeden bij het ontstaan en functioneren van de affinagegrotten). De historische verwijzingen worden beperkt tot de belangrijkste gebeurtenissen waaruit de faam blijkt die „Roquefort” van oudsher geniet, en die na de natuurlijke factoren worden geplaatst. De specifieke kenmerken van het systeem van veehouderij, die gebaseerd zijn op het houden van schapen van het ras Lacaune en het gebruik van voedermiddelen uit de nabije omgeving, worden toegevoegd. Als aanvulling op de zin met betrekking tot het bereiden van poeders en culturen van Penicillium roqueforti die bestemd zijn voor het enten van de kaas, wordt de vermelding van andere specifieke knowhow voor de productie, affinage en rijping ingevoegd om de menselijke factoren zo volledig mogelijk te beschrijven.

Hierbij wordt nog een beschrijving van de specifieke kenmerken van het product gevoegd (geaderde kaas, kaas bereid met rauwe en volle schapenmelk, affinage en rijping van minstens 90 dagen, bijzondere organoleptische kenmerken).

Het oorzakelijke verband tussen de specifieke kenmerken van het geografische gebied en de specifieke kenmerken van het product worden uitvoerig beschreven in meerder paragrafen die worden opgenomen ter vervanging van de paragrafen: „De affinage die uitsluitend plaatsvindt in de natuurlijke grotten van de hellingen van de hoogvlakte van Combalou verleent de roquefort, zoals eerder vermeld, zijn originele smaak” en „De combinatie van een moeilijk en onvruchtbaar grondgebied, de natuurlijke gift van de grotten van Combalou te midden van uitgestrekte achtergestelde gebieden waar enkel de robuuste schapen zich kunnen aanpassen, en de volharding en het talent van geharde, vaardige en geduldige mensen die reeds generaties lang hun kennis overdragen verklaart het succes van een kaas die „als kind van de bergen en van de wind, een stukje ziel van de Rouergue aan uw tafel brengt””, evenals de paragraaf „De specificiteit van de roquefort is het resultaat van een innige samenwerking tussen de mens en de natuur. Deze steunt enerzijds op de eigenschappen van de melk die afkomstig is van schapen van traditionele rassen die volgens de gebruiken worden gevoed, en anderzijds op de het bijzondere karakter van de natuurlijke grotten van Roquefort-sur-Soulzon, die volledig zijn uitgehold in de hellingen aan de voet van de kalkachtige kliffen van Combalou, waar zich een natuurlijk wonder voltrekt dat aan de roquefort zijn ongeëvenaarde smaak verleent” die is opgenomen in de gepubliceerde samenvatting. De grondslagen van dit verband blijven ongewijzigd: gebruikmaking van het ras Lacaune dat gepaard gaat met een systeem van traditionele veehouderij en voeding die is gebaseerd op de natuurlijke hulpbronnen van het geografische gebied, deskundigheid inzake productie met rauwe en volle melk, oorspronkelijke affinagegrotten, langzame rijping.

— Rubriek „Etikettering”

Er wordt toegevoegd dat de informatie met betrekking tot de vermeldingen op de verpakkingen de „gehele of versneden” kazen betreft, ter verduidelijking. De volledige bepaling („De kazen van „Roquefort” die in zijn geheel of versneden op de markt worden gebracht, zijn verpakt in verpakkingen die de oorsprongsbenaming „Roquefort” dragen, aangebracht in een lettertype dat minstens even groot is als twee derde van het grootste op het etiket voorkomende lettertype.”) wordt opgenomen in punt 3.6 van het enig document, samen met de toelichting „Deze vermelding is ook aangebracht op de dozen of andere verpakkingen die deze kazen bevatten.” die is opgenomen in het geldende productdossier.

De verplichting om het „INAO”-logo aan te brengen is achterhaald en wordt geschrapt (net als in punt 3.6 van het enig document) en de verplichting om „het BOB-symbool van de Europese Unie” aan te brengen, wordt opgenomen.

Om alle onduidelijkheid weg te nemen, wordt vermeld dat het verbod om aan de benaming een kwalificatie of andere vermelding toe te voegen (met uitzondering van het collectief merk van de groep en andere specifieke fabrieks — of handelsmerken of handelsnamen of emblemen) gericht is op „etikettering, publiciteit, communicatie, facturen of handelsdocumenten”. Deze vermelding wordt ook aangebracht bij punt 3.6 van het enig document.

— Overige

In de rubriek „afbakening van het geografische gebied” worde in de lijst van de gemeenten die deel uitmaken van het geografische gebied de initiële typografische fouten gecorrigeerd. De lijst wordt ook geactualiseerd na de fusie van meerdere gemeenten, waarbij de perimeter van het gebied gelijk blijft.

De inleidende paragrafen die toelichting geven bij de historische ontwikkelingen van de perimeter van het geografische gebied worden geschrapt aangezien deze niet nuttig zijn voor de beschrijving van de afbakening (In het begin van de eeuw, overeenkomstig de wet van 26 juli 1925 die ten doel had de oorsprongsbenaming van de kaas „Roquefort” te waarborgen, is het productiegebied van schapenmelk behoorlijk uitgestrekt want het omvat „de huidige Franse productiegebieden en de gebieden van het Franse vasteland die dezelfde kenmerken vertonen op het gebied van schapenrassen, grasland en klimaat”, waarbij het affinagegebied dat sinds het arrest van het Parlement van Toulouse van 1666 werd begrensd door de gemeente van Roquefort-sur-Soulzon en beperkt tot de enige grotten van Roquefort die in het heuvelachtige gebied van Combalou, door opeenvolgende vonnissen en met name die van 21 juli 1904 en 22 december 1921.”, „Het decreet van 1979, en nadien dat van 1986, legden overeenkomstig de wet van 1925 een geografisch gebied vast dat zich uitstrekte over het zuiden van het Centraal Massief en de voormalige provincie Rouergue, evenals bepaalde naburige regio’s, met name in talrijke departementen gezien de zwakte van de kudden die gedwongen waren zich tevreden te stellen met schaars voedsel in dorre en droge gebieden.” en „De inspanningen die werden geleverd door deskundigen om de schapenhouderij te ontwikkelen maakte het mogelijk het toeleveringsgebied voor melk geleidelijk aan te beperken. Vandaag wordt de melk uitsluitend ingezameld in het gebied dat overeenkomt met de „straal” die 560 gemeenten of delen van gemeenten omvat.”).

De paragraaf die de kenmerken van het huidige gebied beschrijft wordt eveneens geschrapt want de beschrijving van de specifieke kenmerken van het geografische gebied valt onder de rubriek „verband met het geografische gebied” („Dit gebied komt overeen met het middelgebergte in het zuidelijke gedeelte van het Centraal Massief, evenals de gebieden aan de voet van het gebergte en de bekkens binnen het gebergte. Er bestaat een inzamelpunt of een melkerij in de kleine landbouwgebieden die al minstens 30 jaar bestaan en de veebedrijven produceren vandaag nog steeds melk die bestemd is voor de productie van roquefort. Het systeem van veehouderij in dit gebied is kenmerkend voor de roquefort (sinds talrijke jaren veehouderij van het ras Lacaune en niet-rondtrekkend systeem)”).

De zin „Voor de gemeenten die gedeeltelijk zijn opgenomen, wordt verwezen naar de cartografische documenten die in het gemeentehuis zijn neergelegd” wordt ingevoegd na de lijst van gemeenten of delen van gemeenten die deel uitmaken van het geografische gebied om de voorwaarden voor toegang tot de precieze afbakening van de gedeeltelijk opgenomen gemeenten nader toe te lichten.

In de rubriek „Verwijzingen betreffende de controlestructuren” worden de naam en contactgegevens van de officiële instanties bijgewerkt.

In de rubriek „Nationale eisen” wordt een tabel toegevoegd met de belangrijkste controlepunten en de bijbehorende evaluatiemethode, overeenkomstig de geldende nationale regelgeving en de verwijzing naar het nationaal besluit betreffende de gecontroleerde oorsprongsbenaming wordt ingetrokken.

In punt 3.5 van het enig document wordt de bepaling volgens dewelke „Activiteiten inzake opslag vóór verpakking, versnijding, primaire verpakking, voorverpakking en eindverpakking van de kazen uitsluitend worden uitgevoerd in de gemeente Roquefort-sur-Soulzon”, die is opgenomen in punt 4.5 van de gepubliceerde samenvatting, hernomen en aangevuld door een rechtvaardiging toe te voegen.

In punt 4 van het enig document wordt de inleidende paragraaf die in punt 4.4 van de gepubliceerde samenvatting is opgenomen niet hernomen aangezien deze niet rechtstreeks bijdraagt aan de beknopte beschrijving van de afbakening van het geografische gebied („Bij aanvang een uitgestrekt gebied in het zuiden van het Centraal Massief dat, zoals vermeld in de wet van 26 juli 1925, dezelfde kenmerken vertoont op het gebied van schapenrassen, grasland en klimaat, en wordt gekenmerkt door een dor en wild landschap waar enkele kudden schapen voorbijkwamen. Dankzij inspanningen van deskundigen uit Roquefort om de veehouderij te bevorderen, de melkproductie te ontwikkelen en de banden tussen het product en zijn geografische omgeving nauwer aan te halen, is de melk die voor de productie van de roquefort wordt gebruikt enkel afkomstig uit een gebied van 560 gemeenten of delen van gemeenten die „de straal” worden genoemd en verdeeld zijn over de departementen Aveyron, Aude, Lozère, Hérault, Gard en Tarn: omvat.”).

De bepalingen die zijn opgenomen in punt 4.4 „bewijs van oorsprong” en punt 4.7 „controlestructuur” van de gepubliceerde samenvatting, evenals de bepalingen met betrekking tot de productie, affinage en rijping die zijn opgenomen in punt 4.5 van de gepubliceerde samenvatting worden niet hernomen in het enig document aangezien dit laatste geen vergelijkbare rubrieken omvat.

ENIG DOCUMENT

„ROQUEFORT”

EU-nr.: PDO-FR-0131-AM03 — 19.10.2017

BOB ( X ) BGA ( )

1. Naam/namen

„Roquefort”

2. Lidstaat of derde land

Frankrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.3. Kaas

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

De „Roquefort“ is een geaderde kaas die uitsluitend met rauwe en volle schapenmelk wordt bereid en geproduceerd overeenkomstig lokale, eerlijke en vaste praktijken.

Het niet-geperste en niet-gekookte zuivel, waaraan sporen van Penicillium roqueforti worden toegevoegd, gefermenteerd en gezouten, met vochtige korst, bevat minstens 52 gram vet voor 100 gram droge stof en minstens 55 gram droge stof per 100 gram gerijpte kaas.

Het is een cilinder met een diameter van 19 tot 20 centimeter, 8,5 tot 11,5 centimeter hoogte waarvan het gewicht varieert van 2,5 tot 3 kilogram.

Het zuivel is romig en valt niet uit elkaar, gelijkmatig blauw-groen geaderd, heeft een zeer specifiek aroma met een lichte geur van schimmel en de smaak is fijn en uitgesproken.

De kaas ondergaat een affinage- en rijpingsproces gedurende ten minste 90 dagen vanaf de dag van bereiding.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

De gebruikte melk is afkomstig van melkveebestanden die bestaan uit schapen van het ras Lacaune.

De schapen worden op traditionele wijze gehouden met voeding op basis van gras, voedergewassen en granen die minstens voor driekwart, gemeten als droge stof en per jaar, van het geografische productiegebied afkomstig is.

Ongeacht hun herkomst, bedragen aankopen buiten het bedrijf, uitgezonderd stro, en het malen in loondienst of soortgelijk van voedergewassen, granen en aanvullende diervoeders, die bestemd zijn voor de schapen en vermeerderingsooien, gemiddeld, per kudde en per jaar, niet meer dan 200 kilogram droge stof per melkschaap dat op het bedrijf aanwezig is.

Niet alle voeders, inclusief aanvullende voeders, komen noodzakelijkerwijs uit het geografische gebied: de teelgrond is schaars en de voedselproductie wordt beperkt door de klimatologische omstandigheden, met veelvuldige zomerse droogtes.

Wanneer vers gras beschikbaar is en zodra de weersomstandigheden het toelaten, is het verplicht de dieren dagelijks op de weide te houden.

In de periode dat de dieren in de stal worden gehouden, omvat het individuele dagrantsoen minstens één kilogram droog hooi, gemiddeld in de kudde.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Alle stappen, vanaf de productie van de melk tot de rijping van de kazen, moeten in het geografische gebied plaatsvinden.

De affinage vindt plaats in de grotten die zich in het heuvelachtige gebied van de berg van Combalou bevinden (gemeente Roquefort-sur-Soulzon), afgebakend op grond van de uitspraak van het „tribunal de grande instance” van Millau van 12 juli 1961.

In het verlengde van de affinage, vindt de rijping uitsluitend plaats in de gemeente Roquefort-sur-Soulzon.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Het versnijden van „Roquefort” is toegestaan.

De activiteiten inzake opslag vóór verpakking, versnijding, primaire verpakking, voorverpakking en eindverpakking van de kazen worden uitsluitend uitgevoerd in de gemeente Roquefort-sur-Soulzon, om de volgende redenen:

a) Om de integriteit van „Roquefort” te waarborgen en rekening houdend met de rijpingsomstandigheden van de kaas in de gemeente Roquefort-sur-Soulzon aan een temperatuur van minimaal -5 °C, is het van belang dat de versnijding en verpakking vóór verzending worden uitgevoerd met bijzondere aandacht voor de eerbiediging van de koudeketen, waarbij elke plotse temperatuurschommeling van de „Roquefort”-kaas wordt vermeden om elk risico op aantasting van het product te voorkomen.

b) Enkel de verpakking op zeer korte termijn, onmiddellijk nadat de kaas de ruimten met temperatuurregeling waar de rijping plaatsvindt verlaat, zorgt ervoor dat de fysieke eigenschappen en organoleptische kenmerken van „Roquefort” behouden kunnen blijven na de affinage en rijping, en dit tot bij de consument. Daarom zijn de verpakkingsbedrijven in dezelfde gemeente gevestigd als de ruimten met temperatuurregeling. De „Roquefort”-kaas is immers een kwetsbaar product dat zeer langzaam affineert en rijpt, beschut tegen het licht. Wanneer deze geaffineerd, gerijpt en dus gebruiksklaar is, mag deze nog slechts beperkte handelingen ondergaan, die worden uitgevoerd door werknemers die een specifieke kennis van het product bezitten, om zo snel mogelijk te worden verpakt, teneinde elk risico op uitdroging, oxidatie of ongewone verkleuringen te vermijden.

c) Om de microbiologische gezondheidsstatus van „Roquefort” tot bij de consument te waarborgen, is het belangrijk dat de kaas dankzij de identificatie van elk productiepartij kan worden gevolgd en gecontroleerd tijdens alle activiteiten van versnijding, primaire verpakking, voorverpakking en eindverpakking tot het eindproduct dat bestemd is voor de consument. Deze acties vereisen een specifieke deskundigheid en hebben een rechtstreekse invloed op de kwaliteit van deze kaas die met rauwe melk wordt geproduceerd.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De kazen van „Roquefort” die in zijn geheel of versneden op de markt worden gebracht, zijn verpakt in verpakkingen die de oorsprongsbenaming „Roquefort” dragen, aangebracht in een lettertype dat minstens even groot is als twee derde van het grootste op het etiket voorkomende lettertype.

Deze vermelding is ook aangebracht op de dozen of andere verpakkingen die deze kazen bevatten.

Het collectief merk van de aanvragende groepering, het zogenaamde „rode schaap” dat in 1930 werd opgericht, is eveneens opgenomen op de etikettering.

Met uitzondering van dit collectief merk en andere specifieke fabrieks- of handelsmerken of handelsnamen of emblemen, is het toevoegen van om het even welke kwalificatie of andere vermelding aan de naam „Roquefort” verboden bij etikettering, publiciteit, communicatie, facturen of handelsdocumenten.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Departement Aude:

De gemeenten Belpech (gedeeltelijk), Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux (gedeeltelijk), Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.

Departement Aveyron:

De kantons Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes-et-Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn en Causses.

De gemeenten Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles (gedeeltelijk), Compolibat, Conques-en-Rouergue (gedeeltelijk), Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac (gedeeltelijk), Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.

Departement Gard:

De gemeenten Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.

Departement Hérault:

De gemeenten Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière.

Departement Lozère:

Kanton Chirac.

De gemeenten Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes (gedeeltelijk), Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières (gedeeltelijk), Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, Servières, La Tieule, Trélans, Vebron.

Departement Tarn:

De kantons Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.

De gemeenten Alban, Amarens (gedeeltelijk), Ambialet, Arifat, Arthès (gedeeltelijk), Bellegarde-Marsal (gedeeltelijk), Bernac (gedeeltelijk), Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis (gedeeltelijk), Castres, Cestayrols (gedeeltelijk), Cordes-sur-Ciel (gedeeltelijk), Curvalle, Dénat (gedeeltelijk), Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet (gedeeltelijk), Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses (gedeeltelijk), Lautrec, Lempaut (gedeeltelijk), Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc (gedeeltelijk), Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens (gedeeltelijk), Mouzieys-Panens (gedeeltelijk), Navès (gedeeltelijk), Paulinet, Peyregoux (gedeeltelijk), Poulan-Pouzols, Pratviel (gedeeltelijk), Puéchoursi (gedeeltelijk), Puylaurens (gedeeltelijk), Rayssac, Réalmont, Ronel, Roquecourbe, Rouffiac, Roumégoux, Saint-André, Saint-Antonin-de-Lacalm, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Lieux-Lafenasse, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel (gedeeltelijk), Técou (gedeeltelijk), Teillet, Terre-Clapier, Le Travet, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

5. Verband met het geografische gebied

Het geografische gebied komt overeen met het middelgebergte in het zuidelijke gedeelte van het Centraal Massief, evenals de gebieden aan de voet van het gebergte en de bekkens binnen het gebergte. Het klimaat, dat wordt begrensd door een bovenhoogte van 400 m bevindt zich op een samenloop van mediterrane en Atlantische invloeden. Dit veroorzaakt lange winters, wat de ontwikkeling van vegetatie in de lente beperkt, en zomerse droogtes, die vaak nog worden verergerd door een geringe waterreserve in de bodem. Als gevolg van geologische onderlagen die afkomstig zijn van hercynische gebergtevorming of kalkafzetting uit het mesozoïcum en van erosie, is de topografie vaak grillig en is de bodem bezaaid met keien. Het geografische gebied omvat weidegebieden met wegen, en grasland. De teelgrond is schaars en wordt gebruikt voor tijdelijk grasland en granen voor eigen gebruik.

De affinagegrotten van „Roquefort” die zich onder de locatie zelf van het dorp Roquefort-sur-Soulzon bevinden, zijn volledig uitgehold in de hellingen aan de voet van de kalkachtige kliffen van Combalou, die doorheen de eeuwen onderhevig waren aan breuken en instortingen. Door de scheuren in deze heuvels, die ware natuurlijke wegen vormen die „fleurines” (luchtspleten) worden genoemd, stroomt frisse en vochtige, redelijke hevige lucht. In feite functioneren de luchtspleten, naargelang de schommelingen in de buitentemperatuur en de luchtdruk, als een enorme generator van vochtige en koude lucht: de lucht die in de bodem binnendringt wordt afgekoeld door de frisse wanden van de kliffen die naar het noordoosten zijn gericht; deze daalt naar de voet van de helling en wordt bevochtigd door contact met het grondwater. Zo ontwikkelen, stabiliseren en behouden de luchtspleten een bijzonder en natuurlijk microklimaat in de grotten, waar Penicillium roqueforti wordt ontwikkeld.

Het ontstaan van de „Roquefort” is zeer oud. Er wordt in 1070 naar verwezen in het cartularium van de abdij van Conques in Aveyron. In 1666 bevestigt een arrest van het Parlement van Toulouse alle koninklijke privileges die sinds Karel VI werden toegekend voor de verdediging van de „Roquefort” en verleent aan de inwoners van Roquefort-sur-Soulzon de exclusiviteit van de affinage van de „Roquefort”-kaas. In de 18e eeuw wordt de „Roquefort” door Diderot en d’Alembert uitgeroepen tot de „koning der kazen”. Daarna beperken talrijke vonnissen de affinage van de „Roquefort”-kazen uitsluitend tot het heuvelachtige gebied van Combalou. Op 26 juli 1925 stemt het Parlement een wet die „Roquefort” erkent als eerste kaas met een oorsprongsbenaming.

Het systeem van veehouderij op het geografische gebied is kenmerkend voor „Roquefort”. Het is gebaseerd op het houden van schapen van het ras Lacaune en het gebruik van voedermiddelen uit de nabije omgeving, wat rondtrekkende systemen uitsluit. Het Lacaune-schaap is bij uitstek geschikt voor zijn omgeving. Zijn wollige vacht die zich concentreert op de rug biedt bescherming tegen zonnestralen tijdens de zomerperiode en maakt het tegelijk mogelijk de warmte te verdragen. Zijn hoeven zijn aangepast aan de stenige bodem. Tijdens het beweidingsseizoen kan hij zo de vegetatie van het geografische gebied die vaak slechts geringe voedingswaarde heeft, optimaal benutten. Het geleverde werk inzake genetische selectie dat sinds decennia in het geografische gebied wordt geleverd heeft ervoor gezorgd dat de melkkwaliteiten van het Lacaune-schaap vandaag de dag worden erkend. De schapen worden op traditionele wijze gehouden met voeding op basis van tijdelijke en permanente trajecten en weiden in het geografische gebied, voor de begrazing en de samenstelling van de voedervoorraden. De aankoop van voeder buiten het bedrijf is beperkt.

Bij de productie van „Roquefort” wordt specifieke deskundigheid ten uitvoer gelegd. Deze gebeurt met rauwe en volle melk. De poeders en culturen van Penicillium roqueforti die bestemd zijn voor het enten van de kaas, worden bereid van bestaande traditionele stammen in het microklimaat van de natuurlijke grotten van de gemeente Roquefort-sur-Soulzon. Het uitlekken gebeurt zonder persing. Er wordt een doorprikking uitgevoerd om de kaas te beluchten. De „Roquefort”-kaas rijpt vervolgens in de grotten die zich in het heuvelachtige gebied van de berg van Combalou bevinden, en die op natuurlijke wijze worden doorkruist door stromen frisse en vochtige lucht, tijdens de periode die noodzakelijk is voor de goede ontwikkeling van Penicillium roqueforti. Vervolgens wordt deze onder een beschermende verpakking gebracht om de groei van Penicillium roqueforti te vertragen en ontwikkelt verder tijdens een langzame rijping.

De „Roquefort” is een geaderde kaas die uitsluitend met rauwe en volle schapenmelk wordt geproduceerd met een affinage en rijping van minstens 90 dagen vanaf de dag van bereiding.

Het zuivel is romig en valt niet uit elkaar, gelijkmatig blauw-groen geaderd, heeft een zeer specifiek aroma met een lichte geur van schimmel en de smaak is fijn en uitgesproken.

Gebruikmaking van het ras Lacaune, het systeem van traditionele veehouderij en voeding die is gebaseerd op de natuurlijke hulpbronnen van het geografische gebied, hebben een invloed op de samenstelling van de schapenmelk, met name de vetzuren die de aroma’s ondersteunen. Deze melk, die rauw wordt gebruikt, draagt bij tot het specifieke bouquet van „Roquefort” dat tijdens de affinge en rijping tot ontwikkeling komt door Penicillium roqueforti.

Door de productie van „Roquefort” uit rauwe en volle melk zijn de kaasmakers verplicht zich voortdurend aan te passen. De deskundigheid die bij de productie aan de dag wordt gelegd, zoals het uitlekken zonder persing die de grondslag vormt voor het vormen van gelijkmatige openingen in de kaas en de doorprikking die lucht laat binnendringen in de kaas, zijn onontbeerlijk voor de ontwikkeling van Penicillium roqueforti bij de affinage, die zorgt voor een geaderde kaas met gelijkmatige aders.

De affinagegrotten, die op de hellingen van de berg van Combalou zijn ingericht, worden verlucht dankzij de luchtspleten en bieden specifieke natuurlijke fysieke en biologische omstandigheden die eigen zijn aan de rijping van „Roquefort”. Dit bijzondere klimaat vormt een uiterst gunstige omgeving voor de ontwikkeling van Penicillium roqueforti. Deze breidt zich uit in de kaas, vormt de kaas om, geeft deze de blauw-groene kleur en verleent zijn gehele smaak.

De langzame rijping die op de affinage volgt, ontwikkelt de romige textuur van de „Roquefort”-kaas en zorgt ervoor dat na een minimale periode van 90 dagen, zijn zeer specifieke bouquet met een lichte geur van schimmel ten volle tot uiting komt.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(Artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-95e2de1b-420c-40c5-8fcd-3e1e0df9d711