BIJLAGE II

„3. Bijgewerkt productdossier

3.1. Benaming(en) waarvoor de registratie wordt aangevraagd (artikel 2 van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

„Boerenkaas” (alleen in de Nederlandse taal)

3.2. De benaming

 is zelf specifiek brengt de specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel tot uitdrukking.

De benaming „Boerenkaas” is specifiek verbonden aan het product dat traditioneel op de boerderij wordt bereid uit rauwe melk, gewonnen van in hoofdzaak eigen melkvee.

3.3. Aanvraag tot registratie met of zonder reservering overeenkomstig artikel 13, lid 2, van Verordening (EG) nr. 509/2006

Registratie met reservering van de benaming  Registratie zonder reservering van de benaming

3.4. Productcategorie

Categorie 1.3. Kaas

3.5. Beschrijving van het landbouwproduct of het levensmiddel waarvoor de in punt 3.1 vermelde benaming geldt (artikel 3, lid 1, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

„Boerenkaas” is een (half)harde kaas, bereid uit rauwe melk van rundvee, geiten, schapen of buffelkoeien. Het vetgehalte van „Boerenkaas” is variabel afhankelijk van het vetgehalte van de verwerkte melk.

De kaas kan komijn of andere zaden, kruiden en/of specerijen bevatten. Naarmate de kaas ouder wordt en langer rijpt, wordt het zuivel van de kaas steviger en droger, zodat dan sprake kan zijn van harde kaas.

Namen voor de producten zijn bijvoorbeeld „Goudse Boerenkaas”, „Goudse Boerenkaas met kruiden”, „Edammer Boerenkaas”, „Leidse Boerenkaas”, „Boerenkaas van geitenmelk” en „Boerenkaas van schapenmelk”.

3.6. Beschrijving van de methode waarmee het landbouwproduct of het levensmiddel met de in punt 3.1 vermelde benaming wordt geproduceerd (artikel 3, lid 2, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

De gebruikte grondstof kan zijn:

a) rauwe melk;

b) room of geheel of gedeeltelijk ontroomde melk, rechtstreeks verkregen uit de onder a) genoemde melk;

c) water.

De grondstof melk mag geen warmtebehandeling hoger dan 40 °C hebben ondergaan; de fosfataseactiviteit moet overeenkomen met die van de gebruikte grondstof rauwe melk.

De melk dient binnen 40 uur na het melken verwerkt te worden tot kaas.

Hulpstoffen en toevoegingen

a) Cultures van melkzuurvormende, propionzuurvormende en aromavormende micro-organismen (niet genetisch gemodificeerd)

b) Lebstremsel (zoals bedoeld in artikel 5, onder a), van het Warenwetbesluit Zuivel)

c) Calciumchloride

d) Natriumnitraat

e) Zaden, kruiden en/of specerijen

f) Natriumchloride (door middel van pekelen)

Bereidingsproces

— Rauwe melk wordt binnen 40 uur na de winning gestremd op een temperatuur van circa 30 °C.

— Een mengculture van zuurselbacteriën zorgt voor verzuring.

— Het mengsel van wei en wrongel wordt na snijden, roeren en aftappen van een deel van de wei een- tot tweemaal gewassen met heet water waarbij de temperatuur van het wei- en wrongelmengsel wordt verhoogd tot ten hoogste 37 °C.

— Na het bewerken van de wrongel wordt deze overgebracht in de kaasvaten.

— Voor of tijdens het persen wordt een caseïnemerk op de kaas gelegd met in ieder geval daarop de naam „Boerenkaas”, eventueel aangevuld met de naam van de melksoort.

— Na persing en verzuring van de kaas gedurende een aantal uren wordt de kaas gepekeld in een zoutbad dat 18 tot 22 % keukenzout (natriumchloride) bevat.

— De minimale rijping op de boerderij bedraagt 13 dagen na de eerste dag van bereiding bij ten minste 12 °C.

— Voor het verkrijgen van voldoende karakteristieke smaak rijpt „Boerenkaas” verder in de rijpingsruimte van de boerderij of de kaashandel. De duur van het rijpingsproces varieert van enkele weken tot meer dan een jaar.

3.7. Specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 3, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

„Boerenkaas” is een op de boerderij bereide kaas uit rauwe melk, afkomstig van rundvee, geiten, schapen of buffelkoeien. De melk moet voor ten minste de helft afkomstig zijn van de eigen veestapel. Er mag melk van ten hoogste twee melkveehouders worden bijgekocht, maar de bijgekochte hoeveelheid mag in totaal niet meer bedragen dan de productie van het eigen bedrijf.

Overzicht van de karakteristieke eigenschappen en samenstellingseisen van „Boerenkaas”

Eigenschappen „Goudse Boerenkaas” „Leidse Boerenkaas” „Edammer Boerenkaas” „Boerenkaas (van geitenmelk)”, „Boerenkaas (van schapenmelk)”, „Boerenkaas (van buffelmelk)” Grondstof koemelk koemelk koemelk geitenmelk, schapenmelk, buffelmelk Vorm Gouds model (platcilindrisch met ronde overgangen naar de opstaande zijden) Leids model (platcilindrisch met hoekige overgangen naar de opstaande zijden) bolvormig of broodmodel Korst korst wit-geel, desgewenst bedekt met kaascoating korst rood, desgewenst bedekt met kaascoating korst wit-geel, desgewenst bedekt met kaascoating korst wit-geel, desgewenst bedekt met kaascoating Consistentie stevig tot soepel en smedig stevig tot hard, snijdbaar soepel tot stevig of hard, snijdbaar stevig tot soepel en smedig Ogenvorming regelmatig door de kaas, doorsnede van de ogen van 2 tot ca. 15 mm; spleten (langer dan 1 cm) afwezig beperkt aantal kleine maakgaatjes, regelmatig door de kaas, doorsnede van de ogen van 1 tot 3 mm; spleten afwezig beperkt aantal oogjes, regelmatig door de kaas, doorsnede van de ogen van 2 tot ca. 8 mm; spleten afwezig oogjes regelmatig door de kaas verdeeld of gesloten zuivel pH na 12 dagen tussen 5,20 en 5,40 na 12 dagen tussen 5,20 en 5,30 na 12 dagen tussen 5,20 en 5,30 na 12 dagen tussen 5,10 en 5,30 Vetgehalte in de droge stof (%) Volvet, minimaal 48 %, 30 % +, vetgehalte in de droge stof meer dan 30 % en minder dan 35 %, of 35 % +, vetgehalte in de droge stof meer dan 35 % en minder dan 40 % 40 % +, vetgehalte in de droge stof meer dan 40 % en minder dan 45 % minimaal 45 % + Max. vochtgehalte 42,5 % (op een leeftijd van 12 dagen na de bereiding) 45 % (op een leeftijd van 12 dagen na de bereiding) 47 % (op een leeftijd van 12 dagen na de bereiding) 46 % (op een leeftijd van 12 dagen na de bereiding) Zoutgehalte % 0,4 % tot ten hoogste 4 % zout in de droge kaas 0,4 % tot ten hoogste 4 % zout in de droge kaas 0,4 % tot ten hoogste 5 % zout in de droge kaas 0,4 % tot ten hoogste 4 % zout in de droge kaas Toevoegingen eventueel komijn, zaden, kruiden en/of specerijen komijn eventueel komijn eventueel zaden, kruiden en/of specerijen Minimale rijpingsduur 13 dagen na de eerste dag van bereiding 13 dagen na de eerste dag van bereiding 13 dagen na de eerste dag van bereiding 13 dagen na de eerste dag van bereiding Minimale rijpingstemperatuur 12 °C 12 °C 12 °C 12 °C Fosfatase-activiteit waarde is normaal voor rauwe melk waarde is normaal voor rauwe melk waarde is normaal voor rauwe melk waarde is normaal voor rauwe melk

3.8. Traditioneel karakter van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 4, van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

De naam „Boerenkaas” is specifiek verbonden aan het product dat traditioneel op de boerderij wordt bereid uit rauwe melk, gewonnen van in hoofdzaak eigen melkvee.

Tot 1874 werd alle melk op de boerderij verwerkt. Na dit jaar kwam geleidelijk de fabrieksmatige melkverwerking op gang. Het pasteuriseren van kaasmelk vond ingang vanaf de eerste jaren van de twintigste eeuw. Als gevolg van het pasteuriseren ging het karakter van de fabrieksmatig bereide kaas verloren. Op de boerderij bleef de ambachtelijke werkwijze van het verwerken van rauwe melk bestaan.

Door de aanwezigheid van enzymen die van nature in melk voorkomen, met name melklipase, en door aanwezigheid van een bacterieflora die tijdens en na het melken in de melk komt, krijgt de kaas die uit rauwe melk wordt gemaakt, meer smaak. Men kenmerkt deze wel als voller, krachtiger en pittiger. Deze smaak wordt door veel consumenten als kenmerkend voor „Boerenkaas” en onderscheidend van „fabriekskaas” beschouwd. De smaak wordt sterker naarmate de rijping voortschrijdt.

In 1982 worden nieuwe regels vastgesteld bij de Beschikking en het Besluit Kaasproducten gebaseerd op de Landbouwkwaliteitswet. Deze regels hebben betrekking op de kwaliteit van de kaas, herkomst van de melk en de bereidingswijze. Het daarbij behorende Rijksmerk vormt de garantie dat „Boerenkaas” een product van de boerderij is, bereid uit rauwe melk, slechts kort bewaard en in hoofdzaak afkomstig van de eigen veestapel.

Met deze wetgeving wordt de mogelijkheid geschapen om naast koemelk, melk van geiten, schapen of buffelkoeien te verwerken. Hiermee is tevens de mogelijkheid geopend om kaas te bereiden uit rauwe melk met een lager vetgehalte.

Het hierboven vermelde geeft duidelijk het specifieke karakter van de grondstof en de bereidingswijze weer.

3.9. Minimumeisen en procedures voor de controle van de specificiteit (artikel 4 van Verordening (EG) nr. 1216/2007)

Voor „Boerenkaas” met gegarandeerde traditionele specialiteit krachtens Verordening (EG) nr. 509/2006 van de Raad gelden de eisen van dit dossier, die beschreven zijn in punt 3.6 (Beschrijving van de methode waarmee het landbouwproduct of het levensmiddel met de in punt 3.1 vermelde benaming wordt geproduceerd) en de tabel in punt 3.7 (Specificiteit van het landbouwproduct of het levensmiddel (artikel 3, lid 3, van Verordening (EG) nr. 1216/2007).

Per bedrijf wordt het gebruik van verse, rauwe melk (niet ouder dan 40 uur) voor de kaasbereiding en het gebruik van het caseïnemerk om de 6 tot 8 weken gecontroleerd. Eén keer per jaar wordt administratief nagegaan van welk bedrijf de gebruikte melk afkomstig is. De controle met betrekking tot de samenstellingseisen heeft betrekking op vetgehalte in de droge stof, vochtgehalte en zoutgehalte in de droge stof. Deze parameters worden gelijktijdig om de 6 tot 8 weken gecontroleerd (1).

Daarnaast heeft de controleprocedure tot doel de overige karakteristieke eigenschappen van de verschillende typen „Boerenkaas”, die in de tabel in punt 3.7 zijn genoemd, in stand te houden. Deze controle op de karakteristieke eigenschappen geschiedt visueel en eveneens gelijktijdig om de 6 tot 8 weken.