++++

VERORDENING ( EEG ) Nr . 1387/78 VAN DE COMMISSIE

van 23 juni 1978

houdende vaststelling van de methode ter bepaling van de minimumbakwaarde die zachte tarwe moet bezitten

DE COMMISSIE VAN DE EUROPESE GEMEENSCHAPPEN ,

Gelet op het Verdrag tot oprichting van de Europese Economische Gemeenschap ,

Gelet op Verordening ( EEG ) nr . 2727/75 van de Raad van 29 oktober 1975 houdende een gemeenschappelijke ordening der markten in de sector granen ( 1 ) , laatstelijk gewijzigd bij Verordening ( EEG ) nr . 1254/78 ( 2 ) , en met name op artikel 4 , lid 3 ,

Gelet op Verordening ( EEG ) nr . 1256/78 van de Raad van 12 juni 1978 houdende vaststelling van de minimumeisen waaraan voor de broodbakkerij geschikte tarwe bij interventie moet voldoen ( 3 ) ,

Overwegende dat zachte tarwe wordt geacht de minimumbakwaarde te bezitten , wanneer deze voldoende biochemische eigenschappen vertoont en wanneer na vermaling tot bloem het deeg van die bloem machinaal kan worden verwerkt ; dat , ten einde het gedrag van het deeg bij machinale verwerking voor de broodbereiding te beoordelen , het voldoende is alleen het eerste deel van de Europese bakproef toe te passen , die op verzoek van de Commissie door een aantal laboratoria van de Gemeenschap is uitgewerkt ;

Overwegende dat de in deze verordening vervatte maatregelen in overeenstemming zijn met het advies van het Comité van beheer voor granen ,

HEEFT DE VOLGENDE VERORDENING VASTGESTELD :

Artikel 1

Zachte tarwe wordt geacht de minimumbakwaarde te bezitten wanneer de activiteit van de alfa-amylase van de gemalen granen aanvaardbaar is en wanneer na het vermalen tot bloem , het van deze bloem gemaakte deeg niet kleeft en machinaal kan worden verwerkt .

Artikel 2

De activiteit van de alfa-amylase van gemalen graan wordt aanvaardbaar aangemerkt wanneer het valgetal 160 seconden of meer bedraagt .

Het valgetal wordt bepaald volgens de door de " Association Internationale de chimie céréalière ( ICC ) " erkende methode waarvan de normen worden vastgesteld onder de volgende rubriek :

- nr . 107 : bepalen van het valgetal ( methode Hagberg-Perten ) voor het meten van de graad van de activiteit van de alfaamylase van granen en meel .

Artikel 3

Om als niet klevend en machinaal verwerkbaar te worden beschouwd :

a ) moet het deeg bij het openen van de kneder een samenhangende massa vormen die nauwelijks aan de wand van de kuip en de as van de kneder hecht . Het moet mogelijk zijn het deeg met de hand bijeen te brengen en het in één beweging uit de kneedkuip te verwijderen zonder aanmerkelijke verliezen ;

b ) mag het deeg nauwelijks of helemaal niet hechten aan de wanden van de opmaakkamer , zodat het vrij om zijn eigen as kan ronddraaien en één regelmatige bol kan vormen tijdens de werking van de apparatuur . Aan het einde van de bewerking dient het deeg niet te kleven aan de wanden van de opmaakkamer bij het opbeuren van het deksel van de kamer .

Deze eigenschappen worden beoordeeld aan de hand van het eerste deel van de Europese bakproef volgens de in de bijlage opgenomen referentiemethode .

Artikel 4

De kosten van de bakproef en van de test voor het bepalen van de graad van de activiteit van de alfaamylase , komen voor rekening van de aanbieder . In geval van betwisting onderwerpt het interventiebureau de betrokken zachte tarwe aan een nieuwe bakproef ; de hierop betrekking hebbende kosten zullen voor rekening van de in het ongelijk gestelde partij zijn .

Artikel 5

Deze verordening treedt in werking op de derde dag volgende op die van haar bekendmaking in het Publikatieblad van de Europese Gemeenschappen .

Zij is van toepassing met ingang van 1 augustus 1978 .

Deze verordening is verbindend in al haar onderdelen en is rechtstreeks toepasselijk in elke Lid-Staat .

Gedaan te Brussel , 23 juni 1978 .

Voor de Commissie

De Vice-Voorzitter

Finn GUNDELACH

( 1 ) PB nr . L 281 van 1 . 11 . 1975 , blz . 1 .

( 2 ) PB nr . L 156 van 14 . 6 . 1978 , blz . 1 .

( 3 ) PB nr . L 156 van 14 . 6 . 1978 , blz . 4 .

BIJLAGE

PRAKTISCHE REFERENTIEMETHODE OM DE MINIMUMBAKWAARDE VAN ZACHTE TARWE VAST TE STELLEN

1 . Titel

Methode voor een bakproef met tarwebloem .

2 . Doel

De methode is van toepassing op bloem , die met een laboratoriummolen is gemalen uit tarwe , voor de vervaardiging van met gist gerezen brood .

3 . Principe

In een voorgeschreven kneder wordt een deeg gemaakt uit bloem , water , gist , zout en saccharose . Na het verdelen en het opbollen krijgen de deegstukken 30 minuten rijs ; zij worden opgemaakt , op bakplaten geplaatst en na een laatste rijs van vaste duur gebakken .

De deeggeaardheid wordt beoordeeld .

De broden worden beoordeeld naar volume en hoogte .

4 . Grondstoffen

4.1 Gist

Actieve gedroogde gist Engedura ( Gist-Brocades NV ) of gelijkwaardig produkt .

4.2 . Water

Kapleidingwater .

4.3 . Suiker-zout-ascorbinezuuroplossing

Los op in 800 min of meer 5 g water : 30 min of meer 0,5 g natriumchloride ( handelskwaliteit ) , 30 min of meer 0,5 g saccharose ( handelskwaliteit ) en 0,040 min of meer 0,001 g ascorbinezuur . Dagelijks vers bereiden .

4.4 . Suikeroplossing

Los in 95 min of meer 1 g water op : 5 min of meer 0,1 g saccharose ( handelskwaliteit ) .

4.5 . Enzymactieve moutbloem

Handelskwaliteit .

5 . Toestellen en hulpmiddelen

5.1 . Bakkerij

Ingesteld op een temperatuur tussen 22 en 25 * C .

5.2 . Koelkast

Om een temperatuur van 4 min of meer 2 * C te kunnen handhaven .

5.3 . Weegschaal

Maximumbelasting 2 kg , precisie 2 g .

5.4 . Weegschaal

Maximumbelasting 0,5 kg , precisie 0,1 g .

5.5 . Analytische balans

Precisie 0,1 - 10 -3 g .

5.6 . Kneder

Stephan UMTA 10 , met kneedarmmodel " Detmold " of gelijkwaardig apparaat .

5.7 . Rijskast

Ingesteld op een temperatuur van 30 min of meer 1 * C .

5.8 . Open kunststof dozen

Gemaakt van polymethylmethacrylaat ( Plexiglas , Perspex ) ; inwendige afmetingen 25 maal 25 maal 15 cm hoogte ; wanddikte 0,5 min of meer 0,05 cm .

5.9 . Vierkante kunststof platen

Polymethylmethacrylaat ( Plexiglas , Perspex ) . Minstens 30 maal 30 cm , dikte 0,5 min of meer 0,05 cm .

5.10 . Opboller

Brabander opboller of gelijkwaardig apparaat dat dezelfde kenmerken vertoont .

5.11 .

5.12 .

5.13 .

6 . Monsterneming

Volgens ICC-norm nr . 101 .

7 . Werkwijze

7.1 . Bepaling van de wateropname

De waterabsorptie wordt bepaald volgens ICC-norm nr . 115 ( zie ook 10.1 ) .

7.2 . Bepaling van de hoeveelheid toe te voegen van moutbloem

Bepaal het " valgetal " van de bloem volgens ISO 3093-1974 . Wanneer dit " valgetal " hoger is dan 250 , bepaal dan de hoeveelheid moutbloem die toegevoegd moet worden om het " valgetal " tussen 200 en 250 te brengen met behulp van een reeks mengsels van de bloem met toenemende hoeveelheden moutbloem ( 4.5 ) .

7.3 . Reactivering van actieve gedroogde gist

Breng de suikeroplossing ( 4.4 ) op een temperatuur van 35 min of meer 1 * C . Giet 1 gewichtsdeel van de actieve gedroogde gist in 4 gewichtsdelen van deze op temperatuur gebrachte suikeroplossing . Niet roeren ; zonodig omzwenken .

Laat 10 min of meer 1 minuut staan , roer daarna tot een homogene suspensie is verkregen . Gebruik deze suspensie binnen 10 minuten .

7.4 . Op temperatuur brengen van de bloem en de vloeistof voor de deegbereiding

De bloem en het water moeten op een zodanige temperatuur gebracht worden , die het deeg na het kneden een temperatuur van 27 min of meer 1 * C geeft .

7.5 . Deegsamenstelling

Weeg met een nauwkeurigheid van min of meer 2 g , 10 y/3 g bloem met het bestaande vochtgehalte ( overeenkomende met 1 kg bloem met een vochtgehalte van 14 % ) , waarin y de in de farinograaf gebruikte hoeveelheid bloem is ( zie ICC-norm nr . 115 , punt 9.1 ) .

Weeg met een nauwkeurigheid van 0,2 g de hoeveelheid moutbloem af die nodig is om het " valgetal " tussen 200 en 250 te brengen ( 7.2 ) .

Weeg 430 min of meer 5 g suiker-zout-ascorbinezuuroplossing ( 4.3 ) af en voeg water toe tot een totale massa van ( x - 9 ) 10/3 g ( zie 10.2 ) waarin x de in de farinograaf gebruikte hoeveelheid water is ( zie ICC-norm nr . 115 , punt 9.1 ) . Deze gezamenlijke massa ( gewoonlijk tussen 450 en 650 g ) moet met een relatieve nauwkeurigheid van 0,3 % worden bereikt .

Weeg 90 min of meer 1 g gistsuspensie ( 7.3 ) af .

Noteer de totale massa van het deeg ( P ) , die de som is van de massa's van de bloem , de suikerzout-ascorbinezuuroplossing plus water , de gistsuspensie en de moutbloem .

7.6 . Kneden

Breng alvorens te beginnen de kneder op een temperatuur van 27 min of meer 1 * C door middel van een hoeveelheid op temperatuur gebracht water . Doe de vloeibare deeggrondstoffen in de kneder en de bloem plus de moutbloem er bovenop . Zet de kneder aan en laat deze gedurende 60 s op snelheid 1 ( 1 400 omwentelingen per minuut ) lopen . Draai 20 s na het begin van het kneden , de wand van de kneder af door de aan het deksel van de kneedkuip bevestigde schraper , twee maal rond te draaien .

Meet de temperatuur van het deeg . Wanneer deze niet tussen 26 en 28 * C is , doe het deeg dan weg en kneed een nieuw na de temperatuur van de grondstoffen bijgeregeld te hebben . Noteer de deeggeaardheid onder gebruikmaking van een van de volgende uitdrukkingen :

- niet kleverig en machinaal verwerkbaar , of

- kleverig en machinaal niet verwerkbaar .

Om , als " niet kleverig en machinaal verwerkbaar " te worden beschouwd aan het einde van het kneden , moet het deeg een samenhangende massa vormen , die nauwelijks aan de wand van de kuip en de as van de kneder hecht . Het moet mogelijk zijn het deeg met de hand bijeen te brengen en het in één beweging uit de kneedkuip te verwijderen zonder aanmerkelijke verliezen .

7.7 . Verdelen en opbollen .

Weeg , met een nauwkeurigheid van 2 g , 3 stukken deeg af volgens de formule :

p = 0,25 P

waarin :

P = massa van het afgewogen deegstuk

P = totale massa van het deeg .

Bol de deegstukken onmiddellijk gedurende 15 seconden op in de opboller ( 5.10 ) en plaats ze gedurende 30 min of meer 2 minuten op de kunststof platen ( 5.9 ) , onder de omgekeerde kunststof dozen ( 5.8 ) in de rijskast ( 5.7 ) .

Gebruik geen stuifbloem .

7.8 . Opmaken

Breng de deegstukken op de kunststof platen , onder de omgekeerde dozen , naar de opboller ( 5.10 ) en bol ieder deegstuk opnieuw gedurende 15 seconden op . Verwijder de doos pas van een deegstuk onmiddellijk voor het opbollen . Noteer de deeggeaardheid opnieuw onder gebruikmaking van één van de volgende uitdrukkingen :

- niet klevend en machinaal verwerkbaar , of

- klevend en machinaal niet verwerkbaar .

Om als " niet klevend en machinaal verwerkbaar " te worden beschouwd , mag het deeg nauwelijks of helemaal niet hechten aan de wanden van de kamer , zodat het vrij om zijn eigen as kan ronddraaien en een regelmatige bol kan vormen tijdens de werking van het apparaat . Aan het einde van de bewerking dient het deeg niet te kleven aan de wanden van de opmaakkamer bij het opbeuren van het deksel van de kamer .

7.9 .

7.10 .

8 .

9 . Verslag

Het verslag dient te vermelden :

- de deeggeaardheid aan het einde van het kneden of bij het opmaken ;

- het " valgetal " van de bloem zonder moutbloem toevoeging ;

- alle waargenomen afwijkingen .

Het moet verder vermelden :

- de gebruikte methode

- alle bijzonderheden die nodig zijn voor het identificeren van het monster .

10 . Algemene opmerkingen

10.1 . De Engelse versie van ICC-norm nr . 115 is de originele tekst . De Franse en Duitse versies zijn niet gelijkluidend aan deze tekst ; daarom mogen zij niet gebruikt worden .

10.2 . De formule voor het berekenen van de hoeveelheid vloeistof voor het deeg is gebaseerd op de volgende overwegingen :

Toevoeging van x ml water aan het equivalent van 300 g bloem met 14 % vocht geeft de voorgeschreven consistentie . Daar in de bakproef 1 kg bloem ( op basis van 14 % vocht ) wordt gebruikt , terwijl x gebaseerd is op 300 g bloem , is voor de bakproef x gedeeld door drie en vermenigvuldigd met tien gram water nodig , dus 10 x/3 g .

De 430 g suiker-zout-ascorbinezuuroplossing bevat 15 g zout en 15 g suiker . Deze 430 g oplossing is opgenomen in de vloeistof voor het deeg . Om 10 x/3 g water aan het deeg toe te voegen , moet dus ( 10 x/3 + 30 ) g vloeistof worden toegevoegd , die samengesteld is uit 430 g suiker-zout-ascorbinezuuroplossing en een hoeveelheid hieraan toegevoegd water .

Hoewel een deel van het water dat met de gistsuspensie wordt toegevoegd , geabsorbeerd is door de gist , bevat deze suspensie ook " vrij " water . Er is willekeurig aangenomen dat 90 g gistsuspensie 60 g " vrij " water bevat . De hoeveelheid vloeistof voor het deeg moet gecorrigeerd worden voor deze 60 g " vrij " water in de gistsuspensie , dus moet uiteindelijk 10 x/3 plus 30 min 60 g toegevoegd worden . Dit kan als volgt herleid worden : ( 10 x/3 + 30 ) - 60 = 10 x/3 - 30 = ( x/3 - 3 ) 10 = ( x - 9 ) 10/3 , zijnde de formule in punt 7.5 . Indien bij voorbeeld met de farinograaf een watertoevoeging x van 165 ml was gevonden , dan moet deze waarde in de formule worden gesubstitueerd , er moet dus aan de 430 g suiker-zout-ascorbinezuuroplossing water worden toegevoegd tot een totale massa van :

( 165 - 9 ) 10/3 = 156 * 10/3 = 520 g .

10.3 . De methode is niet rechtstreeks toepasbaar op tarwe . Om de bakkwaliteit van tarwe vast te stellen moet de volgende werkwijze worden gevolgd :

Reinig de tarwe en bepaal het vochtgehalte van de gereinigde tarwe . Conditioneer de tarwe niet , indien het vochtgehalte tussen 15 en 16 % ligt . Indien het vochtgehalte buiten deze grenzen ligt , moet het vochtgehalte ten minste drie uur voor het malen op 15,5 min of meer 0,5 % worden gebracht .

Maal de tarwe tot bloem met behulp van een Buehler laboratoriummolen MLU 202 of met een Brabender Quadrumat Senior molen of met een gelijkwaardige molen .

Kies een zodanige maalmethode dat een bloem verkregen wordt van ten minste 72 % uitmaling , met een asgehalte van 0,50 - 0,60 % op basis van de droge stof .

Bepaal het asgehalte van de bloem volgens de bijlage bij Verordening nr . 162/67/EEG van 23 juni 1967 . Bepaal het vochtgehalte van de bloem en de tarwe volgens bijlage II bij Verordening ( EEG ) nr . 2731/75 van 29 oktober 1975 . Bereken het uitmalingspercentage door middel van de vergelijking :

E = ( 100 - f ) F / ( 100 - w ) W * 100 %

waarin :

E = uitmalingspercentage ;

f = vochtgehalte van de bloem ;

w = vochtgehalte van de tarwe ;

F = massa van de geproduceerde bloem met vochtgehalte f ;

W = massa van de gemalen tarwe met vochtgehalte w .

Opmerking : Bijzonderheden betreffende de te gebruiken grondstoffen en apparaten staan vermeld in document T/77.300 van 31 maart 1977 uitgegeven door het Instituut voor Graan , Meel en Brood , TNO - Lawickseallee 15 , Postbus 15 , Wageningen , Nederland .