BIJLAGE

AANVRAAG TOT GOEDKEURING VAN EEN NIET-MINIMALE WIJZIGING VAN HET PRODUCTDOSSIER INZAKE BESCHERMDE OORSPRONGSBENAMINGEN/BESCHERMDE GEOGRAFISCHE AANDUIDINGEN

Aanvraag tot goedkeuring van een wijziging overeenkomstig artikel 53, lid 2, eerste alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012

„BLEU DU VERCORS-SASSENAGE”

EU-nr.: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017

BOB ( X ) BGA ( )

1. Aanvragende groepering en rechtmatig belang

Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors-Sassenage Maison du Parc 38250 Lans-en-Vercors FRANKRIJK Tel. +33 476943826 Fax +33 476943839 E-mail: siver@pnr-vercors.fr

De groep bestaat uit de bij Bleu du Vercors-Sassenage betrokken marktdeelnemers (melkproducenten, landbouwbedrijven, verwerkers). Zij heeft dan ook een rechtmatig belang om de aanvraag tot wijziging in te dienen.

2. Lidstaat of derde land

Frankrijk

3. Rubriek van het productdossier waarop de wijziging(en) betrekking heeft/hebben

— ☐ Naam van het product — ☒ Beschrijving van het product — ☒ Geografisch gebied — ☒ Bewijs van oorsprong — ☒ Werkwijze voor het verkrijgen van het product — ☒ Verband — ☒ Etikettering — ☒ Overige: controle, nationale eisen

4. Aard van de wijziging(en)

— ☒ Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd. — ☐ Wijziging van een productdossier van een geregistreerde BOB of BGA waarvoor geen enig document (of gelijkwaardig document) is bekendgemaakt, die overeenkomstig artikel 53, lid 2, derde alinea, van Verordening (EU) nr. 1151/2012 niet als minimaal kan worden beschouwd.

5. Wijziging(en)

Rubriek „Beschrijving van het product”

De volgende alinea:

„De Bleu du Vercors-Sassenage is een zachte, ongekookte blauwaderkaas; hij heeft de vorm van een platte cilinder — met een bolronde korst — met een diameter van 27 à 30 cm, een hoogte van 7 à 9 cm en een gewicht van 4 à 4,5 kg. Het is een gerijpte kaas met een fijnbloemige, witdonzige schimmelkorst die onder invloed van gisten en rijpingsbacteriën een oranje- of ivoorkleurige marmering kan vertonen.”

wordt vervangen door:

„De Bleu du Vercors-Sassenage is een zachte, ongekookte blauwaderkaas. Hij is gemaakt van rauwe of gethermiseerde koemelk. Deze kaas heeft de vorm van een platte cilinder – met een bolronde korst – en een diameter van 27 à 30 cm, een hoogte van 7 à 9 cm, en een gewicht van 4 à 4,5 kg. Het is een gerijpte kaas met een fijnbloemige, wit tot grijsblauwe schimmelkorst, die onder invloed van gisten en rijpingsbacteriën een oranje- of ivoorkleurige marmering kan vertonen.”

De zin in de rubriek „werkwijze voor het verkrijgen van het product” van het geldende productdossier die aangeeft dat Bleu du Vercors-Sassenage is gemaakt van volle of eventueel gedeeltelijk ontroomde koemelk, is verplaatst naar de rubriek „beschrijving van het product.” Verder verduidelijkt de zin nu dat de gebruikte melk „rauw of gethermiseerd” is. Dat zijn immers karakteristieke kaasgegevens.

De beschrijving van de korst is aangevuld om het product beter te kunnen karakteriseren. Nu vermeldt de beschrijving namelijk dat de bloemige korst kan variëren in kleur, van wit tot grijsblauw, afhankelijk van de soort oppervlakteflora. De korst wordt niet langer als „witdonzig” beschreven. Op deze manier kan de diversiteit van de oppervlakteflora beter worden voorgesteld. Die is verbonden aan de plaatselijke en natuurlijke omstandigheden (de flora in de rijpingslokalen).

Een fout met betrekking tot het vetgehalte is gecorrigeerd: deze kaas bevat een minimum van 48 g vet/100 g kaas (want een hoog vetgehalte zorgt voor een optimale ontwikkeling van de kaasaroma’s), en níét een maximum, zoals aangegeven in het geldende productdossier.

De volgende alinea wordt toegevoegd:

„Het zuivel van de e Bleu du Vercors-Sassenage is ivoorwit tot lichtgeel van kleur, smeuïg en homogeen, en vertoont gelijkmatig verspreide blauwe aders. Het zuivel vertoont barsten van uiteenlopende vorm van minder dan 1 cm2, die over de hele kaas verspreid zijn. De Bleu du Vercors-Sassenage smaakt zacht voor een blauwe kaas en is niet uitgesproken bitter, zuur, of zout. Kenmerkend is daarnaast zijn lichte notensmaak en aroma van onderhout.”

De kleur en textuur van de kaas worden in deze toegevoegde alinea besproken, net als het formaat van de barsten, de smaken en de aroma’s. Dat gebeurt op basis van het onderzoek naar de Bleu du Vercors-Sassenage van het gemengd technologienetwerk „Fromages de Terroirs” en de commissie voor organoleptisch onderzoek (die al 20 jaar bij de organoleptische controle van het product betrokken is). Dit alles verloopt met het oog op een nauwkeurigere productbeschrijving.

Ook de gegevens over de minimale rijpingstijd (21 dagen na de stremming) zijn in deze rubriek overgenomen. Die informatie stond reeds vermeld in de andere rubrieken van het geldende productdossier.

Tot slot wordt de volgende alinea toegevoegd:

„De Bleu du Vercors-Sassenage mag in porties worden verkocht.”

Deze kaas kan als een geheel worden verkocht, maar vanwege de aanzienlijke omvang (4 à 4,5 kg) wordt hij meestal in kleinere porties aan de consument aangeboden.

Deze wijzigingen zijn eveneens in het enig document doorgevoerd (punten 3.2 en 3.3).

Rubriek „Geografisch gebied”

Deze rubriek is aangevuld met de productiestappen die in het geografische gebied moeten worden doorlopen. Het betreft de melkproductie, de bereiding en de rijping van de kazen. Deze stappen staan eveneens in de rubriek „werkwijze voor het verkrijgen van het product” van het geldende productdossier.

Terminologiespecialisten ter zake hebben de spelling en de typografie van de gemeentenamen gecontroleerd.

Het geografische gebied is onveranderd, maar er zijn wel twee gemeenten gefuseerd in het departement Isère: Autrans en Méaudre. Op de gemeentelijst staat nu de naam van de nieuwe fusiegemeente: „Autrans-Méaudre-en-Vercors.” Het geografisch gebied in het departement Isère telt nu dus maar 13 gemeenten, in plaats van 14.

Deze aanpassing aan de gemeentelijst en de correcte spelling en typografie staan onder punt 4 van het enig document.

Rubriek „Bewijs van oorsprong”

In het licht van de nationale ontwikkelingen op wet- en regelgevingsgebied werd de rubriek „Elementen waaruit blijkt dat het product uit het geografische gebied afkomstig is” geconsolideerd en bevat ze nu met name de aangifteverplichtingen en de verplichte registers met betrekking tot de traceerbaarheid van het product en de follow-up van de productievoorwaarden. Deze wijzigingen worden hieronder uiteengezet.

De volgende alinea:

„Elke melkproducent, elk verwerkingsbedrijf en elk rijpingsbedrijf vult een „verklaring van geschiktheid” in die wordt geregistreerd door de diensten van het INAO en aan de hand waarvan de laatstgenoemde alle marktdeelnemers kan identificeren.”

wordt vervangen door:

„Alle marktdeelnemers die geheel of gedeeltelijk wensen deel te nemen aan de melkproductie, verwerking, of rijping van de Bleu du Vercors-Sassenage moeten een identificatieverklaring overleggen waarin ze hun productieapparaat en hun verbintenissen beschrijven. Die verklaring wordt door de groepering geregistreerd. Iedere marktdeelnemer kan zo nodig bij de groep een voorafgaande verklaring indienen van het voornemen om niet te produceren onder de benaming „Bleu du Vercors-Sassenage.” Die verklaring kan betrekking hebben op het volledige of gedeeltelijke productieapparaat en geldt voor het lopende kalenderjaar.”

De „identificatieverklaring” van de marktdeelnemers vervangt de „verklaring van geschiktheid” en wordt aan de groepering gericht. Een aangifteverplichting betreffende de tijdelijke stillegging van de productie („voorafgaande verklaring van het voornemen om niet te produceren”) wordt toegevoegd.

De volgende alinea wordt geschrapt:

„De ondernemers dienen registers bij te houden voor het INAO, evenals alle documenten die nodig zijn voor de controle van de oorsprong, de kwaliteit en de omstandigheden van productie van de melk en de kaas.”

Er worden elementen toegevoegd inzake de „traceerbaarheid” van melk en kaas en de bepalingen voor de „follow-up van de productievoorwaarden” die de verplichte registers voor landbouwers en voor fabrikanten uiteenzetten. Deze verplichtingen hebben betrekking op de uiterste datum voor de mededeling van de „jaarlijkse verklaring betreffende de melkproductie” en de „jaarlijkse verklaring betreffende de verwerking en rijping.” De lijst met gegevens die geregistreerd moeten zijn en beschikbaar moeten worden gehouden voor de controlediensten, wordt toegevoegd.

Er worden elementen toegevoegd inzake de „follow-up van de productievoorwaarden.” Het gaat om een lijst van documenten voor landbouwers en voor verwerkingsbedrijven die beschikbaar moeten worden gehouden voor de controlediensten.

De volgende alinea:

„De kwaliteit en de typische kenmerken van een product met een oorsprongsbenaming worden gecontroleerd aan de hand van een analytisch en organoleptisch onderzoek.”

wordt vervangen door:

„De kwaliteit en de typische kenmerken van een product met een oorsprongsbenaming worden periodiek en steekproefsgewijs geïnspecteerd door de controlediensten. Alleen kaas die de minimale rijpingsperiode heeft bereikt, wordt gecontroleerd. De controle bestaat uit een analytisch en organoleptisch onderzoek om de kwaliteit en typische kenmerken van het product te waarborgen.”

Op deze manier kunnen de bepalingen van de controle op het product nauwkeuriger worden uiteengezet.

De volgende alinea:

„Op iedere kaas die onder de gecontroleerde oorsprongsbenaming op de markt wordt gebracht, moet een identificatiemerk zijn aangebracht aan de hand waarvan de producent kan worden geïdentificeerd en het product kan worden getraceerd.”

wordt vervangen door:

„Op iedere kaas die onder een oorsprongsbenaming op de markt wordt gebracht, moet een identificatiemerk zijn aangebracht aan de hand waarvan de producent kan worden geïdentificeerd en het product kan worden getraceerd. Deze merken worden exclusief door de groepering verstrekt aan elke martkdeelnemer die voldoet aan het geldende productdossier. Het merk wordt aan de producent ontnomen in geval van schorsing of intrekking van de vergunning. Het identificatiemerk kan dus van een kaas worden verwijderd wanneer er bij controle sprake is van een negatieve beoordeling.”

De wijziging hierboven maakt het mogelijk om de kenmerken van het identificatiemerk voor de kaas nauwkeuriger te beschrijven, alsook de beheersvoorwaarden van dit merk.

Er wordt een alinea toegevoegd over de modellen voor begeleidende documenten en hun bewaartermijn. Dat vergemakkelijkt het documentcontrolebeheer.

Rubriek „Werkwijze voor het verkrijgen van het product”

De volgende alinea wordt toegevoegd:

„De melk die bestemd is voor de vervaardiging van Bleu du Vercors-Sassenage wordt verkregen van de melkveestapel. Die stapel wordt als volgt gedefinieerd:

— de melkveestapel omvat het geheel aan melkkoeien en vervangingsvaarzen op de veehouderij;

— de melkkoeien zijn zowel productieve als drooggezette dieren;

— vaarzen zijn dieren die zich in de periode tussen het spenen en de eerste afkalving bevinden.”

De definities van „melkveestapel”, „melkkoeien” en „vaarzen” worden toegevoegd om te verduidelijken op welke soorten dieren de hierna vastgestelde regels van toepassing zijn.

Beheer van de veestapel

De alinea:

„De melk die wordt gebruikt voor de productie van kaas met de gecontroleerde oorsprongsbenaming „Bleu du Vercors-Sassenage” mag slechts worden geleverd door melkkoeien van de rassen Montbéliarde, Abondance en Villarde.”

wordt vervangen door:

„De melk die wordt gebruikt voor de productie van kaas met de oorsprongsbenaming „Bleu du Vercors-Sassenage” mag slechts worden geleverd door melkkoeien van de rassen Montbéliarde, Abondance en Villard-de-Lans.”

De naam van het ras „Villard-de-Lans” is gecorrigeerd. In plaats van de lokale benaming „Villarde” staat er nu de officiële naam van het ras: „Villard-de-Lans.”

Het enig document wordtechter nog niet vervolledigdonder punt 3.3 slechts aangevuld met de volgende bepaling: „De gebruikte melk is koemelk, (…) afkomstig van melkveestapels met koeien van de rassen Montbéliarde, Abondance en Villard-de-Lans.”

De volgende zin is toegevoegd: „iedere melkveestapel moet ten minste 3 % melkkoeien hebben en één koe van het lokale ras Villard-de-Lans.”

De toegestane rassen in het productdossier zijn koeienrassen die goed gedijen in de bergen. Deze eis wordt toegevoegd om het instandhoudingsprogramma te bevorderen voor kleine rassen, waartoe ook de lokale Villard-de-Lans behoort. De volgende alinea wordt toegevoegd: „Het is verboden om de melkveestapel permanent op stal te houden. Wanneer vers gras beschikbaar is en zodra de weersomstandigheden het toelaten, is het verplicht de melkkoeien op de weide te houden. De beweidingsperiode duurt minstens 150 dagen per jaar. Iedere melkkoe moet gemiddeld over minstens 30 aren blijvend grasland beschikken tijdens de beweidingsperiode.”

Deze bepaling codificeert de landbouwpraktijken op de hoogvlakte van de Vercors en beantwoordt aan de logica van een graassysteem waarbij de afwisseling tussen traditionele graslanden/stallen gerespecteerd wordt. De dieren grazen vanaf het ogenblik dat het gras weer groeit en de weersomstandigheden het toelaten.

Diervoeding

Voedergewassen

De alinea:

„De dieren moeten gevoederd zijn met voeder dat afkomstig is uit het voor deze benaming afgebakende geografische gebied.”

Wordt vervangen door:

„Het basisrantsoen van de melkkoeien bestaat uit voeder dat uitsluitend uit het geografische gebied afkomstig is.

Het voer van de melkveestapel bestaat uit: weidegras, hooi of baalgras.

Het aandeel baalgras mag per jaar maximaal 40 % uitmaken van het ruwvoeder en 25 % van voeder indien de koeien worden gemolken.

Het baalgras moet ten minste 50 % droge stof bevatten. Alle andere gegiste dierenvoeding is verboden.

De consumptie en de verdeling van kruisbloemigen als groenvoer is verboden. Dit verbod geldt voor de gehele melkveestapel aanwezig op de veehouderij.” De bepalingen betreffende voedergewassen zijn verduidelijkt om te bevestigen dat het basisrantsoen van de melkkoeien slechts bestaat uit voeder dat uitsluitend uit het geografische gebied afkomstig is en dat het voer enkel uit gras bestaat: weidegras, hooi of baalgras.

Het aandeel baalgras (met een drogestofgehalte van ten minste 50 %) is beperkt tot 40 % van het toegediende ruwvoeder (25 % voor verwerkende landbouwbedrijven) om de rol van hooi en weidegras in het voeder te bevorderen. De grens is vastgesteld op 25 % voor verwerkende landbouwers. In overeenstemming met de traditionele werkmethoden gebruiken zij voor het dierenvoeder immers minder weidegras en geven ze de voorkeur aan hooi.

Voorts is gespecificeerd dat andere gegiste voedingsmiddelen net als kruisbloemigen verboden zijn. Dit voeder kan namelijk de geur en smaak van de melk negatief beïnvloeden.

Aanvullende voeding

Voor de aanvullende voeding is een maximumgrens vastgesteld van 1 800 kg droge stof per melkkoe per jaar. Dit geldt als gemiddelde voor de melkveestapel en is gericht op een doelgerichter gebruik van de voedergewassen uit de geografische streek.

Het toegestane aanvullend voeder is vastgesteld op basis van een positieve lijst, zodat de meest geschikte voeding kan worden gekozen en gecombineerd met het traditionele dieet van de melkveestapel. Bovendien vergemakkelijkt dit de controle. Voor melkkoeien is enkel de volgende aanvullende voeding toegestaan: granen, graanproducten en gedroogde bijproducten die niet met soda behandeld zijn; droog bewaarde maïskolven met een drogestofgehalte van ten minste 60 %; granen en oliehoudende en eiwithoudende bijproducten; gedroogde luzerne en esparcette zonder toegevoegd ureum. In overeenstemming met de praktijk is ook de volgende voeding toegestaan (tot 10 % van het aanvullend voeder): gedroogde bietenpulp, zonder toegevoegd ureum; wei die bij de productie van kaas overblijft; melasse en plantaardige oliën (met uitzondering van palmolie); mineralen, bicarbonaat, zout, etherische oliën en natuurlijke plantenextracten. Het gebruik van ureum is verboden.

Verbod op ggo’s (voeding en gewassen die als voeder dienen voor de melkveestapel)

Dit verbod maakt het mogelijk de band met de streek te behouden en het traditionele karakter van dit voeder te versterken.

De bepalingen inzake dierenvoeding zijn ook opgenomen in het enig document.

Aankoop van de dieren

De volgende informatie werd toegevoegd: wanneer vaarzen en koeien worden gekocht van fokkers die niet voldoen aan de voorwaarden voor de productie van de oorsprongsbenaming „Bleu du Vercors-Sassenage”, blijven de dieren minstens een maand op de boerderij voordat ze gemolken worden. Zo wordt er gewaarborgd dat de dieren goed gevoederd en behandeld worden volgens de voorschriften in het geldende productdossier.

Verwerking van de melk tot kaas

Voorbereiding van de melk

De volgende bepaling: „De melk die bij de vervaardiging van Bleu du Vercors-Sassenage wordt gebruikt is volle of eventueel gedeeltelijk ontroomde koemelk.”

wordt als volgt gewijzigd:

De koemelk die bij de vervaardiging van de Bleu du Vercors-Sassenage wordt gebruikt, mag gedeeltelijk ontroomd zijn, mits er sprake is van een hoger vetgehalte dan eiwitgehalte, met een verschil van 1,16 gram per liter melk.

De verwijzing naar „volle melk” is hier weggelaten, wat aangeeft dat gedeeltelijk ontroomde melk geen probleem vormt, op voorwaarde dat het vetgehalte 1,16 gram hoger ligt dan het eiwitgehalte. Op deze manier hoeft melk die reeds vetarm is niet te worden ontroomd en blijven de organoleptische eigenschappen van de kaas behouden.

De volgende alinea wordt toegevoegd:

„Bij de melkverwerking mag er ten hoogste 48 uur verstrijken tussen de eerste melkbeurt en de levering van de melk op de plaats van verwerking. Bij productie op de boerderij, moet de melk ten laatste 36 uur na de eerste melkbeurt worden gestremd.”

Deze maximale tijdsintervallen tussen de verzameling van de melk en behandeling zijn toegevoegd om de oorspronkelijke kenmerken van de melk beter te kunnen behouden.

Koude rijping

De volgende alinea wordt toegevoegd:

„Na de toevoeging van mesofiele bacteriën aan de rauwe melk, mag een koude rijping plaatsvinden gedurende maximaal 15 uur, en dat bij een temperatuur van 10 tot 13 °C.”

In overeenstemming met de praktijk is er aangevuld dat ook koude rijpingen mogen worden toegepast. Op die manier kan de melk aangezuurd worden, wat bevorderlijk is voor de stremming.

Deze optionele fase mag niet langer dan 15 uur duren en moet gebeuren bij een temperatuur tussen 10 en 13 °C.

Warmtebehandeling

De volgende alinea:

„Kaas die in aanmerking komt voor de gecontroleerde oorsprongsbenaming „Bleu du Vercors-Sassenage” wordt gemaakt van minstens gedeeltelijk verwarmde melk met een maximumtemperatuur van 76 °C (…)”

wordt vervangen door:

„Kaas die in aanmerking komt voor de oorsprongsbenaming „Bleu du Vercors-Sassenage” wordt gemaakt van rauwe of gethermiseerde melk. Verwerkende landbouwbedrijven gebruiken uitsluitend rauwe melk.”

De bepaling inzake de warmtebehandeling van melk is gewijzigd: het was verplicht om de melk ten minste gedeeltelijk te verwarmen. Nu geldt het volgende voor de gebruikte melk: ze is rauw of gethermiseerd (pasteurisatie is verboden). Verwerkende landbouwbedrijven gebruiken uitsluitend rauwe melk.

Uit onderzoek naar de flora van de melk en de kaas is gebleken hoe belangrijk het behoud van de oorspronkelijke flora van de melk is voor de ontwikkeling van de rijpingsflora en het aroma van de kaas.

De ontwikkeling van nieuwe bewaartechnieken voor melk maakt het bovendien mogelijk om af te stappen van warmtebehandeling.

De bepaling met betrekking tot de kenmerken van de gebruikte melk (koemelk, rauw of gethermiseerd, eventueel gedeeltelijk ontroomd) is in het enig document toegevoegd aan punt 3.2. over de beschrijving van het product:

„Hij is gemaakt van rauwe of gethermiseerde koemelk, eventueel gedeeltelijk ontroomd.”

Punt 3.3, dat handelt over de gebruikte grondstoffen, wordt eveneens aangevuld met het onderstaande:

„De gebruikte melk is koemelk, rauw of gethermiseerd, zonder toegevoegde of gefilterde eiwitten en vetten (met uitzondering van gedeeltelijke ontroming).”

Warme rijping

De alinea:

„Kaas die in aanmerking komt voor de gecontroleerde oorsprongsbenaming „Bleu du Vercors-Sassenage” wordt gemaakt van melk (…) waaraan Penicillium roqueforti wordt toegevoegd.”

wordt vervangen door:

„Wanneer de rijpingstemperatuur wordt bereikt (maximum 40 °C), worden er voornamelijk thermofiele culturen en Penicillium roqueforti toegevoegd.”

Deze stap, die essentieel is om de aders te doen verschijnen, is nader toegelicht om de werkmethoden beter te kaderen.

Stremming

De volgende alinea wordt toegevoegd:

„Bij melkinzameling vindt de stremming plaats binnen 48 uur nadat de melk op de verwerkingsplek geleverd is.”

Deze maximumtermijn van 48 uur tussen levering en stremming is vastgelegd om de omstandigheden tijdens de stremming zo optimaal mogelijk te houden.

Onderstaande alinea:

„De wrongel wordt gemengd en in verschillende lagen gemouleerd, zonder te worden geperst. Iedere kaas wordt in zijn eigen vorm gezouten. Het inzouten mag maximaal drie dagen bedragen.”

wordt vervangen door:

„Snijden van de wrongel De wrongel wordt gesneden zodanig dat er brokken worden verkregen ter grootte van een hazelnoot tot een walnoot. Mengen De wrongel wordt gemengd. Tijdens het mengen worden er pauzes ingelast, zodat de brokken bijna hard worden. Vormen en uitlekken De wrongel wordt op een uitlekdoek of -rooster geplaatst om de overtollige wei te verwijderen. Het vormen van de kaas gebeurt in bodemloze cilindervormen met een diameter van 28 centimeter. de verdeling gebeurt laag per laag verdeeld, zonder te persen. Tijdens het uitlekken moeten de kazen minstens viermaal worden omgekeerd. Zouten De kazen worden gezouten in aparte vormen met een bodem (zoutvormen), met droog zout ten minste één keer aan elke kant, in een ruimte met een gematigde temperatuur (16-22 °C). Het zouten mag maximaal drie dagen duren.”

De stap waarbij de wrongel wordt gesneden is verduidelijkt. De grootte van de brokken beïnvloedt immers hoe snel de overtollige wei zal uitlekken, wat van belang is voor de kenmerken van de kaas.

Ook de stap van het mengen wordt verduidelijkt. Het is belangrijk dat de brokken harder worden, want zij beïnvloeden de uiteindelijke textuur van de kaas en de barsten in het zuivel.

Verder zijn er details toegevoegd over het vormen en het uitlekken, om deze werkmethodes te kaderen.

Ten slotte is het zouten nader toegelicht, met het oog op het codificeren van de bestaande werkmethoden. In het geldende productdossier krijgt deze stap weinig aandacht.

De volgende alinea:

„De kazen worden ten minste 21 dagen gerijpt na de datum van de stremming, waarna ze uit de grotten worden gehaald. Op deze manier ontwikkelen de blauwe aders zich gelijkmatig.”

wordt vervangen door:

„Rijping en bewaring Na een eventuele droging worden de kazen in een rijpingslokaal geplaatst met een temperatuur tussen 9 en 14 °C en een relatieve vochtigheid van meer dan 90 %. Tijdens deze stap wordt de kaas omgekeerd en doorgeprikt, zodat de aders zich goed kunnen verspreiden. Bij dit proces mogen er ook oppervlakteflora worden toegevoegd. De rijping van ten minste 21 dagen na de datum van de stremming, voor het verlaten van het kaaspakhuis zorgt ervoor dat de blauwe aders zich gelijkmatig ontwikkelen.”

Factoren zoals temperatuur en vochtigheidsgraad zijn nauwkeuriger beschreven om het rijpingsproces, dat essentieel is voor de ontwikkeling van de aroma’s van de kaas, beter te kaderen. Zo wordt er gespecificeerd dat tijdens deze fase de kaas wordt omgekeerd en doorgeprikt, zodat de blauwe aders zich goed verspreiden ten de korst zijn karakteristieke kenmerken krijgt en dat oppervlakteflora kunnen worden toegevoegd.

Rubriek „Aspecten die het verband met het geografische gebied aantonen”

Deze rubriek is volledig herschreven, zodat het verband tussen de Bleu du Vercors-Sassenage en zijn geografisch gebied duidelijker is, zonder de essentie van dat verband te wijzigen. Hierdoor wordt met name de nadruk gelegd op de productieomstandigheden van de melk en in het bijzonder op het feit dat dankzij de voeding op basis van gewassen uit het berggebied melk kan worden verkregen die geschikt is voor de vervaardiging van Bleu du Vercors-Sassenage, waarvoor specifieke knowhow over de bereiding en rijping vereist is.

In het eerste deel wordt de „Specificiteit van het geografische gebied” beschreven en komen de natuurlijke factoren van het geografische gebied en de menselijke factoren aan bod waarbij een historisch overzicht wordt gegeven en de specifieke knowhow wordt benadrukt.

In het tweede deel wordt de „Specificiteit van het product” beschreven door bepaalde elementen in de beschrijving van het product te benadrukken.

Tot slot wordt in het laatste deel het „Causaal verband” toegelicht: de interacties tussen de natuurlijke en menselijke factoren en het product.

Het volledige verband dat in het productdossier voor de BOB is vermeld, wordt in punt 5 van het enig document overgenomen.

Rubriek „Specifieke elementen op het gebied van de etikettering”

Deze rubriek is geactualiseerd door het schrappen van de verplichting om de nationale vermelding „Appellation d’Origine Contrôlée” (gecontroleerde oorsprongsbenaming) op de etiketten te drukken, in overeenstemming met de Europese wetgeving inzake de etikettering van BOB-producten.

De volgende alinea wordt geschrapt:

„De labels „fabrication fermière”, „fromage fermier”, of andere labels die aangeven dat het product op een boerderij is gemaakt, mogen slechts worden aangebracht door landbouwers-producenten.” Het begrip „fermier” (of een andere vermelding die duidelijk maakt dat de kaas afkomstig is van een boerderij) staat nu immers anders gedefinieerd in de nationale regelgeving. Deze wijziging wordt ook weerspiegeld in het enig document.

Overige

In de rubriek „Bevoegde nationale instantie” wordt het adres van het INAO bijgewerkt.

Rubriek „Verwijzingen betreffende de controlestructuren”

De naam en contactgegevens van de officiële instanties zijn bijgewerkt. In deze rubriek worden de gegevens vermeld van de bevoegde Franse autoriteiten op het gebied van controle: het Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) en de Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Verder is toegevoegd dat de naam en de gegevens van de certificeringsinstantie te raadplegen zijn op de website van het INAO en in de databank van de Europese Commissie.

Rubriek „Nationale eisen”

In overeenstemming met de nationale ontwikkelingen op het gebied van wet- en regelgeving is de verwijzing naar het besluit betreffende de aanduiding van Bleu du Vercors-Sassenage geschrapt. In plaats daarvan is er een tabel toegevoegd met de belangrijkste te controleren punten, hun referentiewaarden en evaluatiemethoden.

ENIG DOCUMENT

„BLEU DU VERCORS-SASSENAGE”

EU-nr.: PDO-FR-0077-AM02 – 27.11.2017

BOB ( X ) BGA ( )

1. Naam/namen

„Bleu du Vercors-Sassenage”

2. Lidstaat of derde land

Frankrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of het levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.3. Kaas

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

De Bleu du Vercors-Sassenage is een zachte, ongekookte blauwaderkaas.

Hij is gemaakt van rauwe of gethermiseerde koemelk, eventueel gedeeltelijk ontroomd. Verwerkende landbouwbedrijven gebruiken uitsluitend rauwe melk.

Deze kaas heeft de vorm van een platte cilinder – met een bolronde korst – met een diameter van 27 à 30 cm, een hoogte van 7 à 9 cm, en een gewicht van 4 en 4,5 kg. Het is een gerijpte kaas met een fijnbloemige, wit tot grijsblauwe schimmelkorst, die onder invloed van gisten en rijpingsbacteriën een oranje- of ivoorkleurige marmering kan vertonen.

Het zuivel van de Bleu du Vercors-Sassenage is ivoorwit tot lichtgeel van kleur, smeuïg en homogeen, en vertoont gelijkmatig verspreide blauwe aders. Het zuivel vertoont barsten van uiteenlopende vorm van minder dan 1 cm2, die over de hele kaas verspreid zijn.

De Bleu du Vercors-Sassenage smaakt zacht voor een blauwe kaas en is niet uitgesproken bitter, zuur, of zout. Kenmerkend is daarnaast zijn lichte notensmaak en aroma van onderhout.

De kaas bevat ten minste 48 gram vet per 100 gram kaas na volledige droging. Het gehalte aan droge stof mag niet lager zijn dan 52 gram per 100 gram kaas.

Hij mag pas op de markt worden gebracht na een rijpingsperiode van 21 dagen, geteld vanaf de datum van de stremming.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Toegestane voedermiddelen

Het basisrantsoen van de melkkoeien bestaat uit voeder (weidegras, hooi, of baalgras) dat uitsluitend uit het geografische gebied afkomstig is. Alle andere gegiste dierenvoeding is verboden.

Wanneer vers gras beschikbaar is en zodra de weersomstandigheden het toelaten, is het verplicht de melkkoeien op de weide te houden. De beweidingsperiode duurt minstens 150 dagen per jaar. Iedere melkkoe moet gemiddeld over minstens 30 aren blijvend grasland beschikken tijdens de beweidingsperiode.

Het aandeel baalgras (met een drogestofgehalte van ten minste 50 %) is beperkt tot 40 % van het ruwvoeder dat op jaarbasis aan de melkveestapel gevoerd wordt.

Het gebruik van krachtvoer is per melkkoe in de melkveestapel beperkt tot gemiddeld 1 800 kg droge stof per jaar.

Voor melkkoeien is enkel de volgende aanvullende voeding toegestaan: granen, graanproducten en gedroogde bijproducten die niet met soda behandeld zijn; droog bewaarde maïskolven met een drogestofgehalte van ten minste 60 %; granen en oliehoudende en eiwithoudende bijproducten; gedroogde luzerne en esparcette zonder toegevoegd ureum.

Onderstaande voeding mag slechts 10 % uitmaken van het aanvullend dieet: gedroogde bietenpulp, zonder toegevoegd ureum; wei die bij de productie van kaas overblijft; melasse en plantaardige oliën (met uitzondering van palmolie); mineralen, bicarbonaat, zout, etherische oliën en natuurlijke plantenextracten. Het gebruik van ureum is verboden.

Gewassen, bijproducten en aanvullende voeding met een ggo-label zijn eveneens verboden.

Oorsprong van de voeding

Het voeder is uitsluitend afkomstig uit het geografische gebied.

Voor de aanvullende voeding is een maximumgrens vastgesteld van 1 800 kg droge stof per melkkoe per jaar. Deze voeding maakt maximaal 25 % uit van het jaarlijkse drogestofrantsoen van de melkkoeien. De aanvullende voeding hoeft niet volledig afkomstig te zijn van het geografische gebied. De natuurlijke omstandigheden in de bergen beperken de groei van granen en oliehoudende zaden immers ernstig.

75 % van het drogestofrantsoen van de melkkoeien moet dus toch afkomstig zijn uit het geografische gebied.

Grondstoffen

De gebruikte melk is koemelk, rauw of gethermiseerd, zonder toegevoegde of gefilterde eiwitten en vetten (met uitzondering van gedeeltelijke ontroming), afkomstig van melkveestapels met koeien van de rassen Montbéliarde, Abondance en Villard-de-Lans.

Verwerkende landbouwbedrijven gebruiken uitsluitend rauwe melk.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De melkproductie en de bereiding en rijping van de kazen vinden plaats in het afgebakende geografische gebied.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken, enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De Bleu du Vercors-Sassenage mag in porties worden verkocht.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De oorsprongsbenaming „Bleu du Vercors-Sassenage” moet in een lettertype staan dat minstens even groot is als twee derde van het grootste op het etiket voorkomende lettertype.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Het afgebakende geografische gebied waar de kaas met de oorsprongsbenaming „Bleu du Vercors-Sassenage” wordt geproduceerd, bevindt zich in het massief van de Vercors en omvat 13 gemeenten van het departement Drôme en 13 gemeenten van het departement Isère:

Departement Drôme:

Gemeenten in hun geheel: (Le) Chaffal, (La) Chapelle-en-Vercors, Echevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors, Vassieux-en-Vercors

Delen van gemeenten: Bouvante, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-en-Royans

Departement Isère:

Gemeenten in hun geheel: Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte, Villard-de-Lans.

Delen van gemeenten: Izeron, Saint-Pierre-de-Chérennes

Op het gemeentehuis liggen de kadasterplannen van gemeenten waarvan slechts een deel zich in het geografisch gebied bevindt.

5. Verband met het geografische gebied

De Bleu du Vercors-Sassenage is een van koemelk vervaardigde kaas met organoleptische kenmerken die enerzijds verbonden zijn aan de bijzondere omstandigheden van de natuurlijke omgeving van de Vercors – die dankzij de rijke flora van de weiden melk geschikt voor kaasproductie oplevert – en anderzijds aan de traditionele methoden waarbij de melk verwerkt wordt tot blauwaderkaas.

Met zijn hoogte van ongeveer 1 000 meter is het massief van Vercors het grootste subalpiene karstgebied van de noordelijke Franse Voor-Alpen. Het ligt ten westen van Grenoble, ingesloten tussen de vallei van de Isère, de vlakte van Valence, en de valleien van de Drôme en de Drac.

Dit geografische gebied omvat de hoogste toppen van de Vercors en is afgebakend door rotsen van Urgonisch kalksteen. Het massief vormt een uitgestrekt, golvend hoogplateau. Omdat het massief een lange tijd lastig en alleen via kloven te bereiken was, heeft het zijn identiteit en specifieke kenmerken behouden.

Het landschap van de Vercors is ook getekend door bewegende, prehistorische gletsjers en wordt eveneens gekenmerkt door diepe, lange, vochtige valleien, de keteldalen en de gesloten erosiedalen met de daarboven uitstekende kliffen.

Het reliëf, waar kalksteen aan de oppervlakte komt, heeft een dunne bodem en bestaat geheel uit lichte en droge bossen of droge graslanden. In de diepten van de vallei en op de lagere hellingen bevindt zich kleiachtig grind en zand afkomstig van gletsjeractiviteit, plus de klei die vrijkomt uit ontkalkt Urgonisch kalksteen. Hier bevinden zich het merendeel van de hooi- of graslanden van de Vercors.

In de Vercors heerst een bergklimaat dat wordt gekenmerkt door korte zomers, nachten die het hele jaar door koel zijn, een vroegtijdige herfst en lange en koude winters, met sneeuwval. Toch is het klimaat iets zachter dankzij de invloeden van de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan.

De neerslag is er overvloedig: ongeveer 1 000 tot 1 700 mm regen of sneeuw per jaar, die bijna het hele jaar door gelijkmatig valt.

In de Vercors is er sprake van uitgebreide berglandbouw, die zich in de eerste plaats richt op hooi- en grasweides. Er wordt voornamelijk melkvee verbouwd (één op twee bedrijven houdt melkvee). Daarnaast worden er ook zoogkoeien en schapen gehouden. Een klein deel van de graanproductie wordt als diervoeder gebruikt.

Er zijn sporen gevonden van de productie van deze blauwaderkaas op het massief van de Vercors, die teruggaan tot de 14e eeuw.

Het deel van het geografische gebied dat in het huidige departement Isère ligt, heette vroeger „Sassenagebergen.” Mettertijd kreeg het gebied de naam „Vercors”, wat aansluit bij de benaming „Vercors aan de Drôme (Vercors drômois).” Het verband tussen deze geografische namen weerspiegelt dus de historische evolutie van beide gebieden, die samen het massief vormen.

In de 14e eeuw legde de Heer van Sassenage, bezitter van de vier parochies Lans en Vercors, Villard-de-Lans, Méaudre en Autrans beslag op de kaas als belasting en verkocht hij die in Sassenage.

Zo raakte de Bleu du Vercors-Sassenage ook buiten zijn geografisch gebied bekend en werd hij in de loop van de eeuwen op grote schaal verhandeld in Frankrijk en in het buitenland.

De traditionele productie van deze kaas op de boerderij bleef behouden tot aan het begin van de 20e eeuw. Vanaf dan nam die productie af, in het voordeel van de melkbedrijven. In 1933 begon de heer Léonard Mestrallet, directeur van de zuivelcoöperatie van Villard, met de productie van Bleu du Vercors- Sassenage volgens het traditionele recept. Hij ontwikkelde de productie en verkocht de kaas in Grenoble en Saint-Etienne. Sindsdien dragen de landbouwers opnieuw bij aan de productie.

Tot op vandaag komen de melkproductie en de verwerking ervan tot Bleu du Vercors-Sassenage overeen met de traditionele productiemethoden.

De productie van de melk is gebaseerd op een beweidingsysteem waarbij de rijke flora van de Vercors wordt benut en de koeien verplicht grazen gedurende een bepaalde periode, mits de weersomstandigheden het toelaten. Het basisrantsoen van de dieren bestaat uitsluitend uit gras dat uit het geografische gebied afkomstig is.

Oorspronkelijk hing de melkproductie praktisch volledig af van het lokale koeienras „Villard-de-Lans”, een ras dat goed aangepast is aan deze harde omgeving. In de jaren 70 was het ras bijna uitgestorven., maar tegenwoordig maakt het deel uit van een instandhoudings- en herstelprogramma. In de jaren 50 begon men ook andere rassen te gebruiken, die eveneens goed aangepast waren aan het bergklimaat: „Montbéliarde” en „Abondance.”

Het karakteristieke productieproces van de Bleu du Vercors-Sassenage bestaat uit de volgende stappen:

— warme rijping met de toevoeging van voornamelijk thermofiele bacteriën en Penicillium roqueforti vóór de stremming,

— snijden van de wrongel, zodanig dat er brokken worden verkregen ter grootte van een hazelnoot tot een walnoot,

— mengen van de brokken, met rustpauzes tussenin,

— vormen zonder persen, zouten aan beide zijden van de kaas,

— omkeren en doorprikken tijdens de rijpingsperiode, en bewaren op een koele en vochtige plaats.

— rijping van minstens 21 dagen.

De Bleu du Vercors-Sassenage is een zachte, ongekookte blauwaderkaas; hij heeft de vorm van een platte cilinder – met een bolronde korst – met een diameter van 27 à 30 cm. Deze korst is fijnbloemig. Het zuivel is smeuïg en homogeen, en vertoont gelijkmatig verspreide blauwe aders en kleine, heterogene barstjes die over de hele kaas verspreid zijn. De Bleu du Vercors-Sassenage smaakt zacht voor een blauwe kaas en is niet uitgesproken bitter, zuur, of zout. Kenmerkend is daarnaast zijn lichte notensmaak en aroma van onderhout.

De overvloed aan natuurlijke weiden, die voornamelijk werden ingericht op klei- en kalkachtige zandgronden en op ontkalkte kleigronden, ligt samen met de rijke flora van deze weiden aan de oorsprong van een uitgebreide traditie, waarbij er uitgebreid melkvee wordt gehouden in het kader van een beweidingsysteem.

Het variërende landschap van de Vercors maakt het mogelijk de natuurlijke omgeving zo efficiënt mogelijk te gebruiken: de vochtige dalbodems vormen de voedervoorraad voor de veehouderij; aan de voet van de hellingen bieden de gewassen voedselzekerheid voor de melkveestapel; de steile hellingen dienen voor de begrazing; de hoge weiden worden in de zomer als alpien grasland gebruikt. De typische kenmerken van deze diverse bergflora, de basis van het voeder van de melkveestapel, gaan over op de koemelk, en dus ook op de kaas.

De moeilijke toegang tot de Vercors en het hart van het massief hebben de landbouwers er al heel lang geleden toe gedwongen om kaas te maken van de koemelk.

Deze landbouwers wilden een kaas van gemiddeld formaat maken, die houdbaar was en aangepast was aan de landbouw in de bergen en later aan de veranderingen in de omliggende regio’s.

De traditionele vervaardiging, gebaseerd op de productie van blauwaderkaas, kent een uitzonderlijke geschiedenis. Reeds in de 14e eeuw werd deze kaas beschreven als „blauw.” Het is vooral dankzij het geïsoleerde massief dat deze traditie bewaard is gebleven.

De verschillende bereidingsfasen van Bleu du Vercors-Sassenage geven de kaas zijn kenmerken:

— de grootte van de brokken (van een hazelnoot tot een walnoot) zorgt voor een smeuïge en homogene textuur;

— het mengen van de brokken met rustpauzes tussenin zorgt ervoor dat ze harder worden en niet gaan samenkleven. Op die manier verschijnen er openingen in het zuivel tijdens het vormen en uitlekken zonder persing. Daarin zal de Penicillium roqueforti zich nestelen;

— de rijping in een vochtige en koele omgeving en het doorprikken bevorderen de gelijkmatige ontwikkeling van de Penicillium roqueforti;

— deze rijping, die minstens 21 dagen duurt, zorgt voor de ontwikkeling van de fijnbloemige korst en van de specifieke aroma’s van deze kaas: zachte blauwaderkaas, noten, en onderhout.

De Bleu du Vercors-Sassenage is daarom nauw verbonden aan het gebied van de Vercors, waar de kaasmakers met succes naast een uitgebreide veehouderij in de bergen een reeks traditionele productietechnieken hebben ontwikkeld.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf