BIJLAGE

"TIROLER SPECK"

EU-nr.: PGI-AT-02162 — 8.8.2016

BOB ( )

BGA (X)

1. Naam/namen

"Tiroler Speck"

2. Lidstaat of derde land

Oostenrijk

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2 Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

De BGA "Tiroler Speck" is een op traditionele en ambachtelijke wijze verkregen rauwe pekelwaar van varkensvlees uit de delen achterbout, nierstuk, buik, schouder of nek, steeds zonder been, dat droog gezouten en ingewreven wordt met een speciaal kruidenmengsel dat ten minste bestaat uit jeneverbes, zwarte peper en knoflook, en vervolgens gepekeld wordt en volgens een procedé dat kenmerkend is voor de streek, wordt gerookt op hout dat voor minstens 50 % bestaat uit beuk en es, en in de lucht wordt gedroogd. De buitenzijde is donkerbruin van kleur, het snijvlak roodachtig, met een deel wit spek. De geur is sterk aromatisch kruidig, met een duidelijk rijpe en rokerigere toets. De smaak is licht kruidig, gedragen door uitgesproken rookelementen en een vol vleeskarakter, afgerond met een herkenbaar zoutaccent.

Chemisch-fysische en microbiologische eigenschappen:

Verhouding water/eiwit: max. 1,7 (tolerantie + 0,2)

Keukenzoutgehalte (NaCl): maximaal 5,0 % (tolerantie + 1,5 % (midden) + 2,0 % (rand))

"Tiroler Speck" wordt uitsluitend in het afgebakende geografische gebied vervaardigd en komt vacuüm of in beschermde atmosfeer verpakt in de handel, in zijn geheel, in stukken of in plakken.

3.3. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong) en grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

Het vlees voor de BGA "Tiroler Speck" is afkomstig uit de Europese Unie en omvat de delen achterbout met zwoerd, met of zonder bilstuk, voorts nierstuk met zwoerd, buik met zwoerd (met of zonder kraakbeen), de bal van de schouder met zwoerd, nek zonder zwoerd, steeds vakkundig uitgesneden.

3.4. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

Alle onderdelen van het productieproces, van het inzouten tot het eindproduct, vinden in het afgebakende geografische gebied plaats.

3.5. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz. van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

De BGA "Tiroler Speck" dient onder toezicht van een speciaal voor de productie van de BGA "Tiroler Speck" opgeleide Tiroolse spekmeester ("Tiroler Speckmeister") of door de Tiroolse spekmeester zelf te worden gesneden. Bij het opensnijden dient van elke partij zintuiglijk vastgesteld te worden of ongewenste kleur- en smaakveranderingen inderdaad achterwege zijn gebleven. Komen toch onvolkomenheden aan het licht (zoals een te lange besterving, verkleuring of ontoelaatbare korstvorming), dan dienen de procesparameters (zoals temperatuur, luchtvochtigheid of duur van productiefase) van de nog in productie zijnde partijen c.q. stukken vlees terstond aangepast te worden. Om deze kwaliteitsborgingsmaatregelen zo snel mogelijk te kunnen doorvoeren, vinden alle productieactiviteiten die resulteren in verpakte eenheden van de BGA "Tiroler Speck", uitsluitend plaats binnen het productiebedrijf c.q. de bedrijfsassociatie (d.i. een onderneming met meerdere vestigingen, die elk een stap in het productieproces van de BGA "Tiroler Speck" verzorgen, of die verschillende postadressen in hetzelfde district hebben).

Om nadelige invloeden in de vorm van oxidatie en uitdroging of microbiologisch bederf door schimmelvorming en dus kwaliteitsvermindering te voorkomen, dient de tijdspanne tussen het snijden en verpakken van de BGA "Tiroler Speck" kort gehouden te worden. Om die reden dient het vacuüm of onder beschermde atmosfeer verpakken van de BGA "Tiroler Speck" in zijn geheel, in delen of in plakken binnen het afgebakende geografische gebied plaats te vinden. Wanneer voor het snijden tussentijdse opslag noodzakelijk is om planningtechnische redenen, dan wordt het product uitsluitend vacuüm of onder beschermde atmosfeer verpakt en opgeslagen (eerste verpakking) om kwaliteitsverlies door uitdroging of microbiologisch bederf door schimmelvorming te voorkomen. Hierna wordt de BGA "Tiroler Speck" in stukken gesneden voor huishoudelijk gebruik of van de zwoerd ontdaan, schoongesneden en in plakken gesneden of panklaar gemaakt, maar in alle gevallen vacuüm of onder beschermde atmosfeer verpakt (handelsverpakking).

De BGA "Tiroler Speck" kan in zijn geheel verpakt geleverd worden aan de detailhandel of instellingskeukens, mits het product in het bijzijn van de verbruiker wordt gesneden en geen groter aandeel dan 10 % in de dagproductie heeft en de overige productie bij controle op het moment dat het product wordt gesneden (stukken, plakken, blokjes e.d.) geen tekenen vertoont die erop wijzen dat dat spek in zijn geheel ook onvolkomenheden vertoont.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering van het product waarnaar de geregistreerde naam verwijst

Op elke eenheid in handelsverpakking dienen op een goed zichtbare plaats, in duidelijke en onuitwisbare tekens het bedrijfsnummer, een partijherkenningsteken in de vorm van een partijnummer of productiedatum, alsmede de naam van de beschermde geografische aanduiding, "Tiroler Speck", aangegeven te worden. De naam van de beschermde geografische aanduiding, "Tiroler Speck", mag niet in een andere taal worden vertaald.

De formulering "beschermde geografische aanduiding" en/of de afkorting "BGA" dient onmiddellijk achter de naam van de beschermde geografisch aanduiding "Tiroler Speck" te staan en mag ook worden weergegeven in een andere gangbare taal dan de Duitse, hetzij in plaats van of naast de Duitse versie.

Beschrijvende termen voor het product, met inbegrip van het gebruikte stuk vlees ("spek", "lendespek", "buikspek"; of "uit de ham", "uit varkenslende", "uit varkensbuik"), mogen ook worden gebruikt in de gangbare taal van het land waar het product wordt afgezet. Deze aanduidingen moeten echter duidelijk gescheiden zijn van de beschermde geografische aanduiding "Tiroler Speck". Dit kan worden bereikt door de aanduidingen over verschillende regels te spreiden, met voldoende afstand tussen de regels. Op "technische etikettering" is het door plaatsgebrek mogelijk niet altijd haalbaar om de twee aanduidingen over verschillende regels te spreiden.

Er mogen geen vertalingen van verwijzingen naar de regio Tirol als plaats van oorsprong van het product aan de beschrijvende aanduidingen voor het product worden toegevoegd.

De regio van de producent binnen het afgebakende geografische gebied mag ook worden vermeld, maar moet worden gescheiden van de aanduiding "Tiroler Speck" en de aanduiding "beschermde geografische aanduiding" en/of de afkorting "BGA".

Het aanbrengen van namen, bedrijfslogo's of eigen merken is ook toegestaan mits de daaruit resulterende opmaak niet misleidend is.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

Deelstaat Tirol.

5. Verband met het geografische gebied

In het overwegend agrarische bergland van Tirol heeft de spekproductie als methode om vers vlees te conserveren, zich in de loop van vele generaties steeds verder ontwikkeld en een hoge verfijningsgraad bereikt. De kennis van de bijzondere kruidenreceptuur en van het productieprocedé van "Tiroler Speck" werd door de boeren telkens aan de leden van de volgende familiegeneratie doorgegeven. Uit deze van individu op individu overgeleverde traditie is vervolgens een algemeen aanvaarde norm ontstaan voor de ambachtelijke productiewijze die thans geldt voor "Tiroler Speck". De voor het verkrijgen van het product noodzakelijke droging in de zuivere Tiroolse berglucht alsmede het milde rookprocedé met gebruik van bepaalde kruidenmengsels en beuken- of essenhout vormen een speciaal, streekgebonden procedé, waar een stuk "Tiroler Speck" zijn karakteristieke donkerbruine kleur aan dankt. De snijvlakken vertonen, met uitzondering van het nekspek, een witte spekrand en een krachtige rode vleeskleur die dieper in het vleesgedeelte donkerder wordt. De aromatisch kruidige geur met de herkenbare rijpheidstoets en het licht kruidige aroma waarin het rook- en zoutelement merkbaar aanwezig zijn, maar de specifieke varkensvleesgeur op de achtergrond blijft, vormen de typische eigenschappen van het product. Binnen dit kader zijn regionale verschillen en nuances in de zintuiglijke eigenschappen gebruikelijk. Deze hangen samen met het culturele erfgoed van de voornaamste streken in het afgebakende geografische gebied. Hierdoor treden afzonderlijke kenmerken van het product, zoals het aroma of de rookgeur, plaatselijk meer op de voorgrond, zonder dat de BGA "Tiroler Speck" als zodanig wordt beïnvloed of als zodanig verandert.

Het in het geografische gebied ontwikkelde traditionele productieprocedé berust op de door de eeuwen heen overgeleverde knowhow.

De kennis van de Tiroolse spekmeesters en de traditionele ambachtelijke traditie waarin zij staan, staan garant voor de hoge kwaliteit van het product en het behoud daarvan. De eeuwenlange praktijkervaring van de Tiroolse spekmeesters, die weten welk effect grondstoffen en klimatologische parameters hebben op de kwaliteit van het product (zoals verstorende invloeden, de oorzaken van bepaalde onvolkomenheden, de voortdurend veranderende eigenschappen van grondstoffen en omgevingsfactoren en de invloed die de verschillende productieparameters op elkaar hebben) is de belangrijkste factor als het gaat om het bereiken van de hoge kwaliteitsnorm waaraan het eindproduct moet voldoen. Zo stelt de Tiroolse spekmeester telkens vast hoelang het drogen in de lucht moet duren, daarbij rekening houdend met de op dat moment in de streek heersende weersomstandigheden en met de grootte van het stuk vlees om ervoor te zorgen dat dit goed droogt en er een deugdelijk product met karakteristieke eigenschappen (van buiten donkerbruin van kleur, redelijk stevig tot stevig aanvoelend, een jeneverbesaroma met een herkenbaar zoutaccent en een rookgeur) tot stand komt.

Doordat de Tiroolse spekmeester, die geregeld wordt bijgeschoold, het productieproces steeds nauwlettend in het oog houdt, wordt voorkomen dat het product aan ongunstige invloeden blootstaat en de kwaliteit ervan achteruitgaat.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 6, lid 1, tweede alinea, van de onderhavige verordening)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/tirolerspeck/