UITVOERINGSVERORDENING (EU) Nr. 1135/2013 VAN DE COMMISSIE

van 7 november 2013

houdende goedkeuring van een minimale wijziging van het productdossier van een benaming die is opgenomen in het register van beschermde oorsprongsbenamingen en beschermde geografische aanduidingen (Prosciutto Toscano (BOB))

DE EUROPESE COMMISSIE,

Gezien het Verdrag betreffende de werking van de Europese Unie,

Gezien Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad van 21 november 2012 inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen (1), en met name artikel 53, lid 2, tweede alinea,

Overwegende hetgeen volgt:

HEEFT DE VOLGENDE VERORDENING VASTGESTELD:

Artikel 1

Het productdossier van de beschermde oorsprongsbenaming „Prosciutto Toscano” wordt gewijzigd overeenkomstig bijlage I bij deze verordening.

Artikel 2

Het geconsolideerde enig document, dat de belangrijkste gegevens uit het productdossier bevat, is opgenomen in bijlage II bij deze verordening.

Artikel 3

Deze verordening treedt in werking op de twintigste dag volgende op die van de bekendmaking ervan in het Publicatieblad van de Europese Unie.

Deze verordening is verbindend in al haar onderdelen en is rechtstreeks toepasselijk in elke lidstaat.

(1) PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1.

(2) PB L 163 van 2.7.1996, blz. 19.

(3) PB L 233 van 3.9.2010, blz. 11.

Het gebruik van toevoegingsmiddelen of conserveringsmiddelen bij de productie van „Prosciutto Toscano” is niet langer toegestaan. Bij de verwerking van „Prosciutto Toscano” volgens de aloude methode worden dergelijke stoffen niet gebruikt. Met name het verbod op het gebruik van nitrieten en nitraten doet recht aan de methode waarmee „Prosciutto Toscano” van oudsher wordt verkregen en sluit de aanwezigheid van toevoegingsmiddelen en conserveringsmiddelen (E251 - E252) in het eindproduct uit.

BIJLAGE II

Geconsolideerd enig document

Verordening (EG) nr. 510/2006 van de Raad van 20 maart 2006 inzake de bescherming van geografische aanduidingen en oorsprongsbenamingen van landbouwproducten en levensmiddelen (1)

„PROSCIUTTO TOSCANO”

EG-nr.: IT-PDO-0317-01009-2.7.2012

BGA ( ) BOB (X)

1. Naam

„Prosciutto Toscano”

2. Lidstaat of derde land

Italië

3. Beschrijving van het landbouwproduct of levensmiddel

3.1. Productcategorie

Categorie 1.2. Vleesproducten (verhit, gepekeld, gerookt, enz.)

3.2. Beschrijving van het product waarvoor de in punt 1 vermelde naam van toepassing is

Bij het op de markt brengen heeft de ham „Prosciutto Toscano” de volgende fysische, organoleptische, chemische en chemisch-fysische kenmerken: de vorm is bolrond en boogvormig van boven, omdat het vlees niet meer dan 8 cm boven de kop van het dijbeen mag uitkomen; het gewicht ligt rond de 8 à 9 kg en is in ieder geval nooit minder dan 7,5 kg; op het snijvlak is het vlees helderrood tot lichtrood van kleur met een geringe hoeveelheid intramusculair vet; het onderhuidse vet is zuiver wit met geringe roze adering, het is compact en vrij van lijnen door loslatende lagen en zit stevig vast aan het onderliggende spierweefsel. „Prosciutto Toscano” moet binnen 30 maanden na het begin van de bewerking van de verse bouten op de markt worden gebracht. „Prosciutto Toscano” mag ook zonder been, in porties, dat wil zeggen verdeeld in stukken van variabele vorm en gewicht, of in plakjes in de handel worden gebracht.

De smaak is delicaat met precies de juiste mate van sappigheid, het aroma is geurig en karakteristiek als gevolg van de traditionele verwerkings- en rijpingsmethoden.

De chemisch-fysische kenmerken zijn als volgt:

Zoutgehalte (uitgedrukt in NaCl) % max. 8,3 Vochtigheidsgraad spierweefsel % max. 61,0 Proteolyse-index % max. 30,0

3.3. Grondstoffen (alleen voor verwerkte producten)

De verse bouten die worden gebruikt voor de productie van „Prosciutto Toscano” zijn afkomstig van varkens die zijn geboren, opgekweekt en geslacht in het afgebakende geografische gebied dat wordt omschreven in punt 4 van dit document. Deze varkens mogen niet minder wegen dan 160 kg, met een marge van 10 %, en niet minder dan negen maanden oud zijn. „Prosciutto Toscano” wordt geproduceerd van de verse bouten van zware varkens die raszuiver zijn of die zijn afgeleid van de traditionele basisrassen: Large White en Landrace. Het gewicht van een verse opgemaakte bout mag niet minder bedragen dan 11,8 kg.

3.4. Diervoeders (alleen voor producten van dierlijke oorsprong)

De gebruikte diervoeders komen hoofdzakelijk uit het in punt 4 van dit enig document omschreven grondgebied waar de varkens zijn opgekweekt, omdat de diervoeders worden beheerd op basis van een specifieke en geïntegreerde productieketen.

3.5. Specifieke onderdelen van het productieproces die in het afgebakende geografische gebied moeten plaatsvinden

De specifieke fasen van het productieproces van „Prosciutto Toscano” — het zouten, het drogen, het insmeren met reuzel en de rijping — dienen plaats te vinden in het traditionele productiegebied, dat het hele grondgebied van de regio Toscane omvat.

3.6. Specifieke voorschriften betreffende het in plakken snijden, het raspen, het verpakken enz.

Alle soorten „Prosciutto Toscano” — zonder been, in stukken of plakjes gesneden, voorzien van een merkteken — moeten verpakt in de handel worden gebracht. Dat moet gebeuren in op de juiste wijze verzegelde, voor de verpakking van levensmiddelen geschikte verpakkingen. Het in stukken of plakken snijden van „Prosciutto Toscano” en het verpakken van die stukken of plakken moeten plaatsvinden na afloop van de rijping in het in punt 4 bedoelde productiegebied, om te garanderen dat de afwijkende rijpingsperiode voor het in stukken of plakken gesneden product wordt gehandhaafd en om de in punt 3.2 beschreven kenmerken ten aanzien van de vochtigheid en het uiterlijk van het spier- en het vetweefsel van het stuk of de plak te handhaven. De mogelijkheid om bouten die bestemd zijn om in stukken of plakken te worden gesneden of in porties zonder been te worden verdeeld, voor onbepaalde tijd in andere dan de vastgestelde omstandigheden te bewaren zou ertoe kunnen leiden dat de hammen andere kenmerken krijgen dan die waarvoor „Prosciutto Toscano” bekend is, zoals abnormale schimmelvorming, een abnormale afbraak van de eiwitten en de daarmee samenhangende afwijking van de proteolyse-index en eventueel ook het ranzig worden van het vet, zodat geuren en smaken ontstaan die verschillen van hetgeen oorspronkelijk altijd door de consument werd gewaardeerd. Bovendien kan blootstelling van het vlezige gedeelte en van de plakken of stukken ham aan de lucht vóór verpakking tot een sterke oxidatie van het eetbare oppervlak leiden waardoor het vlees bruin wordt en de oppervlakte van de blootgestelde spiermassa indroogt, of tot slap vlees als sprake is van een te grote vochtigheid.

3.7. Specifieke voorschriften betreffende de etikettering

De aanduiding van de beschermde oorsprongsbenaming „Prosciutto Toscano” moet in duidelijke, onuitwisbare letters worden aangebracht, moet duidelijk te onderscheiden zijn van eventuele andere opschriften op het etiket en moet onmiddellijk worden gevolgd door de vermelding „Denominazione d’origine protetta” of door de afkorting „D.O.P.”. Het toevoegen van andere, niet uitdrukkelijk toegestane vermeldingen is verboden. Niettemin is het toegestaan aanduidingen aan te brengen die naar namen, bedrijfsnamen of handelsmerken verwijzen, mits deze aanduidingen niet in lovende bewoordingen zijn gesteld of in termen die de koper zouden kunnen misleiden, alsmede eventueel de naam van de varkenshouderij waarvan het product afkomstig is, mits de grondstoffen geheel van die houderijen afkomstig zijn.

4. Beknopte beschrijving van het afgebakende geografische gebied

De houderijen waar de voor de productie van „Prosciutto Toscano” bestemde varkens zijn opgekweekt, moeten op het grondgebied van de regio’s Lombardije, Emilia-Romagna, Marche, Umbrië, Lazio en Toscane liggen. „Prosciutto Toscano” wordt verwerkt, in stukken of plakken gesneden en verpakt in het traditionele productiegebied en omvat het hele grondgebied van de regio Toscane.

5. Verband met het geografische gebied

5.1. Specificiteit van het geografische gebied

De omgevingsfactoren hangen nauw samen met de kenmerken van het productiegebied, waar vooral sprake is van frisse valleien met veel water en van heuvelgebieden met bosrijke vegetatie die op een doorslaggevende manier op het klimaat en op de kenmerken van het eindproduct inwerken. De plaats van productie van de „Prosciutto Toscano” is te rechtvaardigen op grond van de omstandigheden in het omschreven gebied: door haar geografische kenmerken doet de regio Toscane al vermoeden dat zij geschikt is om er kwaliteitshammen te produceren. Ook het klimaat, dat sterk verschillend is van dat van de aangrenzende regio’s, is bijzonder geschikt voor een optimale rijping van het product. Het Toscaanse klimaat blijkt gunstig voor de aldaar geproduceerde typische streekproducten, omdat het ervoor zorgt dat deze langzaam en op gezonde wijze rijpen: te denken valt daarbij aan wijn, olie, kaas en, niet in de laatste plaats, ham. In deze klimatologische context heeft de mens specifieke bewerkingstechnieken voor het opmaken of zouten weten te ontwikkelen die beter bij het specifieke klimaat passen en tot op heden bewaard zijn gebleven en bepalend zijn voor de kenmerken van „Prosciutto Toscano” die worden beschreven in punt 3.2.

5.2. Specificiteit van het product

„Prosciutto Toscano” wordt gekenmerkt door een geurig en karakteristiek aroma, een delicate smaak en precies de juiste mate van sappigheid.

„Prosciutto Toscano” is een rauwe ham waarvan de rijpingsperiode, van het zouten tot het in de handel brengen, voor hammen tussen 7,5 en 8,5 kg ten minste tien maanden moet bedragen, en voor hammen van meer dan 8,5 kg ten minste twaalf maanden. „Prosciutto Toscano” die bestemd is om in stukken of plakken te worden gesneden moet nog eens twee maanden extra rijpen, dat wil zeggen ten minste twaalf maanden voor hammen van 7,5 tot 8,5 kg en ten minste 14 maanden voor hammen van meer dan 8,5 kg.

5.3. Causaal verband tussen het geografische gebied en de kwaliteit of de kenmerken van het product (voor een BOB) dan wel een bepaalde hoedanigheid, de faam of een ander kenmerk van het product (voor een BGA)

Het klimaat van het productiegebied schept de mogelijkheid levensmiddelen van zeer hoge kwaliteit te verkrijgen en „Prosciutto Toscano” op een karakteristieke wijze te laten rijpen. Historisch bestaat duidelijk een nauw verband tussen de landbouwproductie en de verwerking van producten enerzijds en de gebieden waarin dit plaatsvindt anderzijds. Dit verband is versterkt en bevestigd door de ontwikkeling van sociale, economische en productiegerelateerde factoren en van de menselijke ervaring die met de eeuwen alleen maar groter is geworden. In het afgebakende geografische gebied waaruit de grondstof afkomstig is, zijn de factoren die samenhangen met de geografie, de omgeving en de ervaring op het gebied van de productie in de varkenshouderij zeer constant en karakteristiek. In het gebied waar de grondstoffen worden betrokken, is de ontwikkeling van de veehouderij verbonden met de ruime aanwezigheid van graanteelt en met bewerkingssystemen die het gebied bijzonder geschikt maken voor de varkensteelt.

De combinatie van omgevingsfactoren, klimaatfactoren en natuurlijke en menselijke factoren in het nog beperktere bewerkingsgebied vormt een uniek geheel dat vorm heeft gegeven aan de traditionele bewerkingsmethode en de specifieke technieken waarmee de beschermde oorsprongsbenaming „Prosciutto Toscano” wordt gemaakt. Het aroma en de karakteristieke smaak ontstaan door specifieke bewerkingstechnieken die zijn gereglementeerd sinds de 15e eeuw en met name het volgende omvatten: de boogvormige opmaak die gekenmerkt wordt door een V-vormige snede die start aan het begin van de onderpoot, waardoor het vlees beter en ruimer kan drogen tijdens het zouten; het zouten volgens de „droge methode” met gebruikmaking van zout, peper en natuurlijke aroma’s van plantaardige oorsprong; het insmeren met reuzel, eveneens met peper en natuurlijke aroma’s van plantaardige oorsprong, en tot slot de rijping onder invloed van de omgevingsomstandigheden in het productiegebied. De langdurige rijping, waarmee de bouten worden blootgesteld aan de natuurlijke vochtigheid, in combinatie met het gebruik, volgens de plaatselijke gewoonten, van peper en aroma’s tijdens de fasen van het zouten en het insmeren met reuzel, zorgen voor het geurige aroma, de delicate smaak en de juiste mate van sappigheid van de „Prosciutto Toscano”.

Verwijzing naar de bekendmaking van het productdossier

(artikel 5, lid 7, van Verordening (EG) nr. 510/2006)

De tekst van het gewijzigde productdossier kan via de volgende link worden geraadpleegd:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

of door de homepage van de website van het Ministerie van Landbouw, Levensmiddelen en Bosbouw (www.politicheagricole.it) te openen en te klikken op „Qualità e sicurezza” (Kwaliteit en veiligheid) (bovenaan, rechts op het scherm) en vervolgens op „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE” (Aan de EU ter toetsing voorgelegde productdossiers).

(1) PB L 93 van 31.3.2006, blz. 12. Vervangen door Verordening (EU) nr. 1151/2012 van het Europees Parlement en de Raad van 21 november 2012 inzake kwaliteitsregelingen voor landbouwproducten en levensmiddelen (PB L 343 van 14.12.2012, blz. 1).