„Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” wordt van oudsher vervaardigd van buikvlees, buikvet, wangen, wangvet, rugvlees en rugspek, volgens een overgeleverd recept. Het is vooral aan deze ingrediënten dat de consistentie en malsheid van de worsten is te danken. Zonder deze ingrediënten zou het gehakt vlees bij het bakken helemaal uitdrogen en uit elkaar vallen. Het vette vlees bepaalt ook in grote mate de smaak, waaraan bovendien kruidige toetsen worden toegevoegd door middel van specifieke kruiden die typisch zijn voor „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste”.

Er is een meer gedetailleerde lijst toegevoegd om te verduidelijken wat de ingrediënten zijn. Er bestaat bij deskundigen in Duitsland geen gemeenschappelijke interpretatie van de term „min of meer ontvet varkensvlees”. Volgens sommigen bevat dit varkensvlees geen vet vlees. Dat zou betekenen dat het productdossier van „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” van meet af aan onvolledig was. Dat wordt bevestigd als we kijken naar de richtsnoeren inzake het Duitse levensmiddelenregister, waar een aparte definitie wordt gegeven voor de termen „grob entfettetes Schweinefleisch” (min of meer ontvet varkensvlees) en „Speck” (vet vlees).

Zelfs de toezichthoudende instanties vinden dit punt van de richtsnoeren onbegrijpelijk. Ook de controle-instantie voor Noord-Beieren (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) was betrokken bij de opstelling van het oorspronkelijke productdossier en achtte het, met haar kennis van zaken over de ingrediënten, niet noodzakelijk om nader te omschrijven waaruit de worst was samengesteld, ondanks de hierboven beschreven situatie. Alle betrokken partijen gingen er automatisch van uit dat min of meer ontvet varkensvlees ook enig vet vlees kan bevatten. Zo niet zou in het recept geen vetgehalte tot 35 % zijn toegelaten. Men komt enkel aan dit percentage als het „min of meer ontvet varkensvlees” ook buikvlees, buikvet, wangen, wangvet, rugvlees of rugspek bevat.

Het gehalte aan vet vlees in het recept wordt in de eerste plaats beperkt door de 35 %-grens voor het vetgehalte. Ten tweede wordt het beperkt door de bepaling krachtens welke het gehalte aan collageenvrij vleeseiwit niet lager dan 12 % mag zijn. Aangezien vet vlees gemiddeld slechts 8 % collageenvrij vleeseiwit bevat, kan men enkel aan het hogere gehalte van ten minste 12 % in het eindproduct komen door bijzonder mager vlees van hoge kwaliteit dat aanzienlijk meer dan 12 % van dit eiwit bevat, toe te voegen. Door in het recept te vermelden wat het minimumgehalte aan collageenvrij vleeseiwit moet zijn, wordt het gehalte aan vet vlees dus beperkt. De definitie van de term „min of meer ontvet varkensvlees” in het recept moet dus niet worden gezien als omschreven in de richtsnoeren. Uit het recept zelf blijkt zelfs dat de term in een andere betekenis is gebruikt dan in de richtsnoeren is bedoeld.

Bovendien zijn de richtsnoeren niet bindend. Erkend wordt dat de richtsnoeren niet de opinie van de consument of van deskundigen ter zake weergeven, omdat hun mening niet werd gevraagd bij de opstelling van de richtsnoeren. Ze geven eerder het standpunt van bepaalde betrokken partijen weer. In feite wijken de richtsnoeren aanzienlijk af van de traditionele productiepraktijken. Dit kwam reeds tot uiting bij de opstelling van het productdossier van „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” BGA. De samenstelling van de worst was daar immers helemaal anders beschreven dan in het recept dat ter plaatse in de praktijk werd gebruikt. Daarom werden de richtsnoeren na het registratieproces gewijzigd. De traditionele methode die wordt gebruikt voor de vervaardiging van „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” dient ook het referentiepunt te zijn voor de definitie van het in het recept gebruikte ingrediënt „min of meer ontvet varkensvlees”. Daar worden de ingrediënten „buikvlees, buikvet, wangen, wangvet, rugvlees of rugspek” van oudsher gebruikt. Deze zullen nu expliciet in het recept worden opgesomd zodat er voor alle partijen duidelijkheid over bestaat.