30.4.2004 Publicatieblad van de Europese Unie L 139/1 NL 
 
I 
(Besluiten waarvan de publicatie voorwaarde is voor de toepassing)  
 
VERORDENING (EG) Nr.  852/2004 VAN HET EUROPEES PARLEMENT EN DE RAAD 
van 29 april 2004  
 
inzake levensmiddelenhygiëne 
 
 
 HET EUROPEES PARLEMENT EN DE RAAD VAN DE EUROPESE UNIE, 
 
Gelet op het Verdrag tot oprichting van de Europese Gemeenschap, en met name op artikel 95 EG 
en artikel 152 EG, lid 4, onder b, 
 Gezien het voorstel van de Commissie 
1, 
 
Gezien het advies van het Europees Economisch en Sociaal Comité 2, 
 
Na raadpleging van het Comité van de Regio’s, 
 
Handelend volgens de procedure van artikel 251 van het Verdrag 3, 
                                                 
1  PB C 365 E van 19.12.2000, blz. 43. 
2  PB C 155 van 29.5.2001, blz. 39. 
3 Advies van het Europees Parlement van 15 mei 2002 (PB C 180 E van 31.7.2003, blz. 267), 
gemeenschappelijk standpunt van de Raad van 27 oktober 2003 (PB C 48 E van 24.2.2004, 
blz. 1) en standpunt van het Europees Parlement van 30 maart 2004 (nog niet bekendgemaakt in het PB) en besluit van de Raad van 16 april 2004. 
 
 Overwegende hetgeen volgt: 
 
(1) Het streven naar een hoog beschermingsniveau van het menselijk leven en de volks-
gezondheid is een van de fundamentele doelstel lingen van de levensmiddelenwetgeving, zoals 
is bepaald in Verordening (EG) nr. 178/2002 1. In die verordening zijn ook andere 
gemeenschappelijke beginselen en definities voor de nationale en communautaire levensmiddelenwetgeving vastgelegd, waaronder de doelstelling om het vrij verkeer van 
levensmiddelen in de Gemeenschap tot stand te brengen. 
 
(2) Richtlijn 93/43/EEG van de Raad van 14 juni 1993 inzake levensmiddelenhygiëne 
2 behelst 
de algemene controle op de naleving van deze voorschriften. 
 
(3) Gebleken is dat bovenstaande voorschriften en  procedures een degelijke basis vormen om de 
voedselveiligheid te garanderen. In het kade r van het gemeenschappelijk landbouwbeleid is 
een groot aantal richtlijnen vastgesteld die specifieke gezondheidsvoorschriften bevatten voor 
de productie en het op de markt brengen van de producten van bijlage I van het Verdrag. Deze 
gezondheidsvoorschriften hebben de handel sbelemmeringen voor de betrokken producten 
verminderd en bijgedragen aan het totstandkomen van de interne markt waarbij tevens een hoog niveau van bescherming van de volksgezondheid is gewaarborgd. 
 
(4) Wat de volksgezondheid betreft, bevatten deze voorschriften en procedures 
gemeenschappelijke beginselen. Zo stellen zij met name soortgelijke regels vast met 
betrekking tot de verantwoordelijkheden van fabrikanten en bevoegde autoriteiten, de structurele, operationele en hygiënevoorschriften waaraan inrichtingen moeten voldoen, de 
procedures voor de erkenning van inrichtingen, en de voorwaarden voor opslag en vervoer en 
keurmerken. 
                                                
 
1 Verordening (EG) nr. 178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van 28 januari 2002 
tot vaststelling van de algemene be ginselen en voorschriften van de 
levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit voor voedselveiligheid 
en tot vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden (PB L 31 van 1.2.2002, blz. 1). Verordening zoals gewijzigd bij Verordening (EG) nr. 1642/2003 (PB L 245 
van 29.9.2003, blz. 4). 
2 PB L 175 van 19.7.1993, blz. 1. Richtlijn ge wijzigd bij Verordening (EG) nr. 1882/2003 van 
het Europees Parlement en de Raad (PB L 284 van 31.10.2003, blz. 1). 
 
  
(5) Deze beginselen vormen een gemeenschappelijke basis voor de hygiënische productie van 
alle levensmiddelen, inclusief producten van dierlijke oorsprong die zijn vermeld in bijlage I 
bij het Verdrag. 
 
(6)  Naast deze gemeenschappelijke basis zijn er voor bepaalde voedingsmiddelen specifieke 
hygiënevoorschriften nodig. Deze voorschriften zijn opgenomen in Verordening (EG) 
nr. …/2004 van het Europees Parlement en de Raad houdende vaststelling van specifieke 
hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong*. 
 
(7) De nieuwe algemene en specifieke hygiëne voorschriften hebben in hoofdzaak ten doel een 
hoog niveau van consumentenbescherming op het vlak van de voedselveiligheid te 
garanderen. 
 
(8) Om de voedselveiligheid te garanderen vanaf de primaire productie tot en met het in de 
handel brengen of de uitvoer is een geïntegree rde aanpak noodzakelijk. Alle exploitanten van 
levensmiddelenbedrijven in de voedselketen moeten ervoor zorgen dat de voedselveiligheid 
niet in het gedrang wordt gebracht. 
 
(9) Communautaire voorschriften dienen niet van toepassing te zijn op de primaire productie voor 
particulier huishoudelijk gebruik, noch op de huishoudelijke bereiding, hantering en opslag 
van levensmiddelen voor particulier huishoudelijk  verbruik. Bovendien zijn communautaire 
voorschriften alleen van toepassing op ondernemin gen, hetgeen een bepaalde continuïteit van 
de activiteiten en een bepaalde  organisatiegraad veronderstelt. 
 
                                                 
* Zie blz. … van dit PB. 
 
 (10) De in het stadium van de primaire produc tie aanwezige gevaren voor de voedselveiligheid 
moeten worden geïdentificeerd en onder controle worden gehouden om te waarborgen dat de 
doelstellingen van deze verordening worden verwezenlijkt. In het geval van de rechtstreekse 
levering van kleine hoeveelheden primaire prod ucten aan eindverbruikers of een plaatselijke 
detailhandelszaak door de levensmiddelenbedrijf exploitant die die producten produceert dient 
de volksgezondheid echter door het nationale recht te worden beschermd, met name vanwege de nauwe relatie tussen de producent en de consument. 
 
(11) Het is nog niet algemeen haalbaar de HACCP-beginselen toe te passen op de primaire 
productie. Door middel van gidsen voor goede praktijken moet het gebruik van passende 
hygiënepraktijken op boerderijen echter gestimuleerd worden. Zo nodig moeten deze gidsen 
worden aangevuld met specifieke hygiënevoorsc hriften voor de primaire productie. Het is 
passend dat de hygiënevoorschriften voor de primaire productie en de daarmee verband 
houdende bewerkingen afwijken van die voor andere bewerkingen. 
 
(12) Voedselveiligheid is het resultaat van dive rse elementen. De wetgeving dient minimumeisen 
op het gebied van hygiëne vast te stellen. Er moeten officiële controles worden ingesteld om 
na te gaan of exploitanten van levensmiddele nbedrijven de voorschriften naleven. Daarnaast 
moeten de exploitanten van levensmiddelenbe drijven op de HACCP-beginselen gebaseerde 
voedselveiligheidsprogramma’s en –procedur es vaststellen en deze toepassen. 
 
(13) Voor een geslaagde uitvoering van de proc edures gebaseerd op het HACCP-systeem is de 
volledige medewerking en inzet van werknemers in de voedselindustrie vereist. Met het oog daarop dienen werknemers te worden opgeleid . Het HACCP-systeem is een instrument om 
exploitanten van levensmiddelenbedrijven te helpen een hogere voedselveiligheidsstandaard 
te bereiken. Het HACCP-systeem dient niet beschouwd te worden als een zelfregulerings-
mechanisme en is geen vervanging voor officiële controles. 
 
 (14) Ofschoon de vereiste om op de HACCP-beginse len gebaseerde procedures op te stellen in 
eerste instantie niet moet gelden voor de prim aire productie, is de eventuele haalbaarheid van 
een uitbreiding van deze eis evenwel een onderdeel van de evaluatie die de Commissie na de 
toepassing van de verordening zal uitvoeren. Het is evenwel zinvol dat de lidstaten de 
exploitanten stimuleren om op het niveau van de  primaire productie deze beginselen zo veel 
mogelijk toe te passen. 
 
(15) In de voorschriften voor een HACCP-syste em moet rekening worden gehouden met de 
beginselen die zijn vastgelegd in de Codex Alimentarius. Zij moeten de nodige soepelheid 
bieden om het systeem overal te kunnen toepassen, ook in kleine bedrijven. Met name dient te 
worden onderkend dat in bepaalde levensmiddelenbedrijven geen kritische controlepunten 
kunnen worden bepaald en dat in sommige gevallen goede hygiënepraktijken een alternatief 
kunnen zijn voor het controleren op kritische controlepunten. Evenmin betekent de eis om "kritische grenswaarden" vast te stellen dat er  voor elk geval een getalsmatige grenswaarde 
moet worden vastgesteld. De eis om docume nten te bewaren moet soepel zijn om te 
voorkomen dat zeer kleine bedrijven te zwaar belast worden. 
 
(16) Flexibiliteit is ook wenselijk om het voortgezet gebruik van traditionele methoden in alle 
stadia van de productie, verwerking en distributie van levensmiddelen mogelijk te maken 
alsook in verband met de structurele vereisten voor inrichtingen. Flexibiliteit is met name 
belangrijk voor regio's met bijzondere geografis che beperkingen, met inbegrip van de in 
artikel 299, lid 2, van het Verdrag genoemde ultraperifere gebieden. Deze flexibiliteit mag 
echter de doelstellingen inzake levensmiddelenhygiëne niet in het gedrang brengen. Aangezien alle overeenkomstig de hygiënevoorschriften geproduceerde levensmiddelen vrij 
in de Gemeenschap zullen circuleren, moet  de procedure op grond waarvan lidstaten 
flexibiliteit kunnen hanteren bovendien volledig transparant zijn. De procedure moet indien 
nodig voorzien in overleg met het bij Verordening (EG) nr. 178/2002 ingestelde Permanent 
Comité voor de voedselketen en de diergezondheid om zo nodig meningsverschillen op te 
lossen. 
 
 (17) Voor de toepassing van de hygiënevoorschriften kunnen doelstellingen worden vastgelegd, 
bijvoorbeeld de verlaging van de pathogenen of de vaststelling van prestatienormen. Er moet 
dus in de daarvoor vereiste procedures word en voorzien. Deze doelstellingen kunnen een 
aanvulling vormen op de bestaande levensmiddelenwetgeving, zoals Verordening (EEG) 
nr. 315/93 van 8 februari 1993 tot vaststelling van communautaire procedures inzake 
verontreinigingen in levensmiddelen 1, op grond waarvan grenswaarden voor specifieke 
contaminanten kunnen worden vastgesteld, en Verordening (EG) nr. 178/2002, die het in de 
handel brengen van onveilige levensmiddelen verbiedt en een uniforme basis biedt voor de 
toepassing van het voorzorgsbeginsel. 
 
(18) Teneinde rekening te houden met de vooruitg ang op technisch en wetenschappelijk gebied, 
dient nauwe en doeltreffende samenwerking tussen de Commissie en de lidstaten te worden 
gewaarborgd in het kader van het bij Verordening (EG) nr. 178/2002 ingestelde Permanent Comité. Deze verordening houdt rekening met de internationale verplichtingen die zijn 
vastgelegd in de WTO-overeenkomst inzake san itaire en fytosanitaire maatregelen en de 
internationale voedselveiligheidsnormen in de Codex Alimentarius. 
 
(19) Voor een efficiënte uitvoering van de officiële controles door de bevoegde autoriteiten is het 
nodig dat de instellingen geregistreerd worden en dat de exploitanten van 
levensmiddelenbedrijven samenwerken. 
 
(20) De traceerbaarheid van levensmiddelen en levensmiddeleningrediënten in de gehele 
voedselketen is essentieel voor de voedselveiligheid. Verordening (EG) nr. 178/2002 bevat regels inzake de traceerbaarheid van levensmiddelen en levensmiddeleningrediënten alsmede 
een procedure voor de aanneming van uitvoeringsbepalingen om die beginselen in specifieke 
sectoren toe te passen. 
                                                
 
1  PB L 37 van 13.2.1993, blz. 1. Verordening zoals gewijzigd bij Verordening (EG) nr. 
1882/2003. 
 
  
(21) In de Gemeenschap ingevoerde levensmiddelen moeten voldoen aan de algemene eisen van 
Verordening (EG) nr. 178/2002 of voldoen aan veiligheidseisen die gelijkwaardig zijn aan 
communautaire voorschriften. De onderhavige verordening geeft bepaalde specifieke 
hygiënevoorschriften voor in de Gemeenschap ingevoerd voedsel.  
 (22) Uit de Gemeenschap naar derde landen uitg evoerd voedsel moet voldoen aan de algemene 
voorschriften van Verordening (EG) nr. 178/2002. De onderhavige verordening geeft 
bepaalde specifieke hygiënevoorschriften voor uit de Gemeenschap uitgevoerd voedsel. 
 
(23) De communautaire wetgeving inzake levensmiddelenhygiëne moet gebaseerd zijn op 
wetenschappelijk advies. Daartoe dient indien nodig de Europese Autoriteit voor 
voedselveiligheid te worden geraadpleegd. 
 
(24) Aangezien de onderhavige verordening Richtlijn 93/43/EEG vervangt dient deze richtlijn te 
worden ingetrokken. 
 
(25) De voorschriften van deze verordening zijn niet van toepassing totdat alle delen van de 
nieuwe wetgeving inzake levensmiddelenhygiëne in werking zijn getreden. Voorts dient te 
worden voorzien in een periode van ten minste 18 maanden tussen de inwerkingtreding en de 
toepassing van de nieuwe regels om de betrokken sectoren tijd te geven om zich aan te 
passen. 
 (26) De voor de uitvoering van deze verordening vereiste maatregelen dienen te worden 
vastgesteld overeenkomstig Besluit 1999/468/EG van de Raad van 28 juni 1999 tot 
vaststelling van de voorwaarden voor de uitoefening van de aan de Commissie verleende 
uitvoeringsbevoegdheden 
1, 
 
HEBBEN DE VOLGENDE VERORDENING VASTGESTELD:  
                                                
 
1 PB L 184 van 17.7.1999, blz. 23. 
 
 HOOFDSTUK I 
 
ALGEMENE BEPALINGEN 
 
Artikel 1  
Werkingssfeer 
 
1. In deze verordening worden de algemene hygiënevoorschriften op het gebied van levensmiddelen 
voor exploitanten van levensmiddelenbedrijven vastgesteld, waarbij met name rekening wordt 
gehouden met de volgende beginselen: 
 
a) de verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid  berust in eerste instantie bij de exploitant 
van het levensmiddelenbedrijf; 
 
b) de voedselveiligheid moet in de gehele voedselketen gewaarborgd zijn, te beginnen bij de 
primaire productie; 
 
c) voor levensmiddelen die niet op een veilige manier bij omgevingstemperatuur kunnen worden 
opgeslagen, met name bevroren levensmiddelen, is het belangrijk de koudeketen in stand te 
houden; 
 
d) algemene toepassing van procedures die ge baseerd zijn op de beginselen van het HACCP-
systeem, wat, samen met goede hygiënepraktijken, resulteert in een grotere verantwoordelijkheid voor de exploitanten van levensmiddelenbedrijven; 
 
 
 e) gidsen voor goede praktijken zijn een zeer handzaam instrument om exploitanten van een 
levensmiddelenbedrijf wegwijs te maken in de naleving van de voorschriften inzake 
levensmiddelenhygiëne in alle stadia van de voedselketen, alsmede in de toepassing van de 
HACCP-beginselen; 
 
f) er dienen microbiologische criteria en voorschriften inzake te mperatuurbeheersing te worden 
vastgesteld op basis van een wetenschappelijke risico-evaluatie; 
 
g) er moet op worden toegezien dat ingevoerde  levensmiddelen voldoen aan dezelfde of aan 
gelijkwaardige gezondheidsnormen als levensmiddelen van communautaire oorsprong. 
 
Zij is van toepassing op alle stadia van de produc tie, verwerking en distributie van levensmiddelen, 
alsmede op de uitvoer. Zij laat meer specifieke voorschriften inzake voedselhygiëne onverlet.  
2. Deze verordening is niet van toepassing op: 
 
a) de primaire productie voor particulier huishoudelijk gebruik;  
 b) de huishoudelijke bereiding, het hanteren of  de opslag van levensmiddelen voor particulier 
huishoudelijk verbruik; 
 
c) de rechtstreekse levering, door de producent, van kleine hoeveelheden primaire producten aan 
de eindverbruiker of de plaatselijke detailhandel die rechtstreeks aan de eindverbruiker levert, 
 
  
d) verzamelcentra en leerlooierijen die alleen  onder de definitie van levensmiddelenbedrijf 
vallen omdat zij grondstoffen hanteren voor de vervaardiging van gelatine of collageen. 
 
3. De lidstaten stellen regels vast inzake de in  lid 2, onder c, bedoelde activiteiten. Dergelijke 
nationale regels waarborgen de verwezenlijking van de doelstellingen van de verordening.  
Artikel 2
 
Definities 
 
1. Voor de uitvoering van deze verordening gelden de volgende definities: 
 
a) "levensmiddelenhygiëne", hierna "hygiëne" te  noemen: de maatregelen en voorschriften die 
nodig zijn om de aan een levensmiddel verbonden gevaren tegen te gaan en de geschiktheid 
van een levensmiddel voor menselijke consumptie te waarborgen, met inachtneming van het 
beoogde gebruik; 
 
b) "basisproducten": producten van de primaire productie, met inbegrip van producten van de 
grond, de veehouderij, de jacht en de visserij; 
 
c) "inrichting": elke eenheid van een levensmiddelenbedrijf; 
 
d) "bevoegde autoriteit": de centrale autorite it van een lidstaat die bevoegd is om ervoor te 
zorgen dat aan de vereisten van deze verordening wordt voldaan, elke andere autoriteit 
waaraan die centrale autoriteit haar bevoegdheid  heeft gedelegeerd, of de overeenkomstige 
autoriteit van een derde land; 
 
  
e) "gelijkwaardig": de mogelijkheid om met verschillende methoden of  regelingen dezelfde 
doelstellingen te bereiken; 
 
f) "verontreiniging": de aanwezigheid  of de introductie van een gevaar; 
 g) "drinkwater": water dat voldoet aan de minimumvereisten inzake voor menselijke consumptie 
bestemd water die zijn vastgesteld bij Rich tlijn 98/83/EG van 3 november 1998 betreffende 
de kwaliteit van voor menselijke consumptie bestemd water 
1; 
 
h) "schoon zeewater": natuurlijk of gezuiverd zee- of brakwater dat geen micro-organismen, 
schadelijke stoffen of giftig zeeplankton bevat in een hoeveelheid die direct of indirect 
invloed kan hebben op de gezondheidskwaliteit van levensmiddelen; 
 
i) "schoon water": schoon zeewater en zoet water van een vergelijkbare kwaliteit; 
 
j) "onmiddellijke verpakking": het plaatsen va n een levensmiddel in een omhulsel of een 
bergingsmiddel dat rechtstreeks in contact komt met het betrokken levensmiddel, alsmede het omhulsel of het bergingsmiddel zelf; 
 
k) "verpakking": het plaatsen van een of meer van een onmiddellijke verpakking voorziene 
levensmiddelen in een tweede bergingsmiddel, alsmede het tweede bergingsmiddel zelf; 
 l) "hermetisch gesloten recipiënt": een recipiënt die zo ontworpen en vervaardigd is dat hij 
volledig afgesloten is voor gevaren; 
                                                
 
1  PB L 330 van 5.12.1998, blz. 32. Richtlijn zoals gewijzigd bij Verordening (EG) nr. 
1882/2003. 
 
  
m) "verwerking": handeling die het oorspronkelijke product ingrijpend wijzigt, onder meer door 
middel van verhitten, roken, zouten, rijpen, drogen, marineren, extraheren of extruderen, of 
een combinatie van dergelijke behandelingen; 
 
n) "onverwerkte producten": levensmiddelen die geen behandeling hebben ondergaan, met 
inbegrip van producten die zijn verdeeld, in partjes, plakken of stukken gesneden, uitgebeend, 
gehakt, van de huid ontdaan, gemalen, versneden, gereinigd, bijgesneden, gepeld, geplet, 
gekoeld, bevroren, diepgevroren of ontdooid; 
 
o) "verwerkte producten": levensmiddelen die z ijn ontstaan door de verwerking van onverwerkte 
producten; deze producten kunnen ingrediënten beva tten die nodig zijn voor de vervaardiging 
ervan of om ze specifieke kenmerken te geven. 
 
2. De definities die zijn vastgesteld bij Verordening (EG) nr. 178/2002 gelden eveneens. 
 
3. In de bijlagen wordt verstaan onder "indien no dig", "indien geschikt", "passend" en "voldoende" 
respectievelijk indien nodig, indien geschikt, passend en voldoende om de doelstellingen van deze verordening te verwezenlijken. 
 
  
HOOFDSTUK II 
 
VERPLICHTINGEN VAN DE EXPLOITANTEN VAN LEVENSMIDDELENBEDRIJVEN 
 
Artikel 3  
Algemene verplichting 
 
Exploitanten van levensmiddelenbedrijven zorg en ervoor dat alle stadia van de productie, 
verwerking en distributie van levensmiddelen die zij onder hun beheer hebben, voldoen aan de bij 
onderhavige verordening vastgestelde toepasselijke hygiënevoorschriften. 
 
Artikel 4  
Algemene en specifieke hygiënevoorschriften 
 
1. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zi ch bezighouden met primaire productie en de in 
bijlage I bedoelde, daarmee verband houdende bewerkingen, houden zich aan de algemene hygiëne-
voorschriften van deel A van bijlage I, alsmede aan alle andere specifieke voorschriften van 
Verordening (EG) nr. .../2004 * . 
 
2. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven di e zich bezighouden met enigerlei stadium van de 
productie, verwerking en distributie van levensmi ddelen dat volgt op de stadia waarop lid 1 van 
toepassing is, houden zich aan de algemene hygiënevoorschriften van bijlage II, alsmede aan alle specifieke voorschriften van Verordening (EG) nr. .../2004*. 
                                                
 
* Noot voor PB: a.u.b. titel invoegen van de verordening waarbij specifieke hygiëne-
voorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong worden vastgesteld. 
 
 
 3. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven moeten voorzover van toepassing, de volgende 
specifieke hygiënemaatregelen treffen:: 
 
a) voldoen aan de microbiologische criteria voor levensmiddelen; 
 
b) procedures om de doelstellingen van deze verordening te bereiken;  
c) voldoen aan de vereisten inzake temperatuurbeheersing voor levensmiddelen; 
 
d) handhaving van het koelcircuit; 
e) steekproeven en analyses. 
 
4. De in lid 3 bedoelde criteriavereisten en doelstellingen worden volgens de in artikel 14, lid 2, bedoelde procedure vastgesteld.  
 
De bijbehorende bemonsterings- en analysemeth oden worden volgens dezelfde procedure vast-
gesteld. 
 
  
5. Wanneer in deze verordening, in Verordening (EG) nr. .../2004 * en in de uitvoeringsbepalingen 
daarvan geen bemonsterings- of analysemethoden zijn gespecificeerd, mogen exploitanten van 
levensmiddelenbedrijven passende, in andere communautaire wetgeving of in de nationale 
wetgeving vastgelegde methoden hanteren of, bij gebreke daarvan, methoden die resultaten 
opleveren welke gelijkwaardig zijn met de result aten die bij gebruik van de referentiemethode 
worden verkregen, als die methoden wetenschappelijk gevalideerd zijn overeenkomstig de 
internationaal erkende regels of protocollen. 
 
6. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven mogen de in de artikelen 7 tot en met 9 bedoelde 
gidsen als hulpmiddel gebruiken om aan hun verplichtingen ingevolge deze verordening te voldoen. 
 
 
Artikel 5  
Risicoanalyse en kritische controlepunten 
 
1. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven dragen  zorg voor de invoering, de uitvoering en de 
handhaving van een of meer permanente procedur es die gebaseerd zijn op de HACCP-beginselen. 
 
2. De in lid 1 bedoelde HACCP-beginselen betreffen: 
 
a) het onderkennen van elk gevaar dat voorkomen, geëlimineerd of tot een aanvaardbaar niveau 
gereduceerd moet worden; 
 
b) het identificeren van de kritische controlepunte n in het stadium of de stadia waarin controle 
essentieel is om een gevaar te voorkomen of te elimineren dan wel tot een aanvaardbaar 
niveau te reduceren; 
                                                 
*  Noot voor het PB: a.u.b. titel invoegen van de verordening waarbij specifieke hygiëne-
voorschriften voor levensmiddelen van di erlijke oorsprong worden vastgesteld. 
 
 
  
c) het vaststellen van kritische grenswaarden voor de kritische controlepunten teneinde te 
kunnen bepalen wat aanvaardbaar en wat niet aanvaardbaar is op het vlak van preventie, 
eliminatie of reductie van een onderkend gevaar; 
 
d) het vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures op de kritische 
controlepunten; 
 
e) het vaststellen van corrigerende maatregelen wanneer uit de bewaking zou blijken dat een 
kritisch controlepunt niet volledig onder controle is; 
 
f) het vaststellen van procedures om na te gaan of de in de punten a) tot en met e) bedoelde 
maatregelen naar behoren functioneren, waarbij regelmatig verificatieprocedures worden uitgevoerd; en 
 
g) het opstellen van aan de aard en de omvang van het levensmiddelenbedrijf aangepaste 
documenten en registers, teneinde aan te tonen dat de in de punten a) tot en met f) 
omschreven maatregelen daadwerkelijk worden toegepast. 
 
Ingeval het product, de verwerking of een stadiu m daarvan enige wijziging ondergaat, dient de 
exploitant van het levensmiddelenbedrijf de pro cedure te herzien en waar nodig aan te passen. 
 
3. Lid 1 is alleen van toepassing op exploitanten  van levensmiddelenbedrijven die zich bezighouden 
met een op de primaire productie volgende fase va n de productie, de verwerking en de distributie 
van levensmiddelen en de in bijlage I bedoelde, daarmee verband houdende handelingen.  
 
  
4. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven:  
 
a) dienen tegenover de bevoegde autoriteit aan te tonen dat zij de bepaling van lid 1 op zodanige 
wijze naleven als de bevoegde autoriteit verlangt, rekening houdend met de aard en de 
omvang van het levensmiddelenbedrijf; 
 
b) zorgen ervoor dat alle documenten met de beschrijving van de overeenkomstig dit artikel 
ontwikkelde procedures alti jd geactualiseerd zijn; 
 
c) bewaren alle overige documenten en verslagen gedurende een passende periode. 
 
5. Nadere bepalingen ter uitvoering van dit artikel  kunnen worden vastgesteld volgens de procedure 
van artikel 14, lid 2. Dergelijke bepalingen kunnen voor bepaalde exploitanten van levens-
middelenbedrijven de toepassing van dit artikel vergemakkelijken, in het bijzonder door te voorzien 
in het gebruik van procedures omschreven in de gidsen voor de toepassing van de HACCP-
beginselen, om zodoende aan de eisen van lid 1 te voldoen. In deze bepalingen kan ook 
gespecificeerd worden hoe lang exploitanten va n levensmiddelenbedrijven de documenten en 
verslagen overeenkomstig artikel 4, onder c, dienen te bewaren. 
 
Artikel 6  
Officiële controles, registratie en erkenning 
 1. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven dienen  met de bevoegde autoriteiten samen te werken 
overeenkomstig andere toepasselijke communautaire wetgeving of, bij gebreke daarvan, nationale 
wetgeving. 
 
  
2. In het bijzonder stelt elke exploitant van een levensmiddelenbedrijf de bevoegde autoriteit op de 
door haar met het oog op registratie voorgeschreven wijze op de hoogte van elke inrichting die 
onder zijn beheer enigerlei activiteit in de stadia van de productie, verwerking en distributie van 
levensmiddelen uitvoert. 
 Exploitanten van levensmiddelenbedrijven zorgen er  tevens voor dat de bevoegde autoriteit altijd 
over actuele informatie over de inrichtingen be schikt, onder meer door elke wezenlijke wijziging 
van de activiteiten en elke sluiting van een bestaande inrichting te melden. 
 
3. Exploitanten van levensmiddelenbedrijven zien er evenwel op toe dat alle inrichtingen, na ten 
minste één bezoek ter plaatse, erkend worden  door de bevoegde autoriteit, voorzover erkenning 
vereist is krachtens  
a) de nationale wetgeving van de lidstaat waar de inrichting gevestigd is; 
 
b) Verordening (EG) nr. .../2004 
*; of 
 c) een volgens de procedure van artikel 14, lid 2, aangenomen besluit. 
 
Lidstaten die verlangen dat bepaalde inrichtingen op hun grondgebied krachtens het nationale recht 
erkend zijn overeenkomstig het onder a) bepaalde, brengen de Commissie en de andere lidstaten op 
de hoogte van de toepasselijke nationale regels.  
                                                
 
*  Noot voor het PB: a.u.b. titel invoegen van de verordening waarbij specifieke hygiëne-
voorschriften voor levensmiddelen van di erlijke oorsprong worden vastgesteld. 
 
 HOOFDSTUK III 
 
GIDSEN VOOR GOEDE PRAKTIJKEN 
 
Artikel 7  
Opstelling, verspreiding en gebruik van de gidsen 
 
De lidstaten stimuleren de opstelling van nationale gidsen voor goede praktijken inzake hygiëne en 
de toepassing van de HACCP-beginselen, overeenkomstig artikel 8. Communautaire gidsen worden 
opgesteld overeenkomstig artikel 9.  
 
De verspreiding en het gebruik van de nationale en  de communautaire gidsen worden gestimuleerd. 
De exploitanten van levensmiddelenbedrijven mogen die gidsen echter op vrijwillige basis gebruiken. 
 
Artikel 8
 
Nationale gidsen 
 1. Worden nationale gidsen voor goede praktijen  opgesteld, dan dient de levensmiddelenbranche 
deze op te stellen en te verspreiden: 
 
a) in overleg met vertegenwoordigers van belanghebbende partijen welker belangen wezenlijk in 
het geding kunnen zijn, zoals bij voorbeeld bevoegde instanties en consumentengroeperingen, 
 
 
 b) rekening houdend met de desbetreffende ri chtlijnen voor de praktijk van de Codex 
Alimentarius; en 
 
c)  wanneer zij betrekking hebben op de primaire  productie en de in bijlage I bedoelde, daarmee 
verband houdende bewerkingen, rekening houdend met de aanbevelingen in deel B van 
bijlage I. 
 
2. De nationale gidsen kunnen worden opgesteld onder auspiciën van een nationale normalisatie-
instelling als bedoeld in bijlage II bij Richtlijn 98/34/EG. 1 
 
3. De lidstaten beoordelen de nationale gidsen om ervoor te zorgen dat: 
 
a) zij in overeenstemming met lid 1 opgesteld zijn;  
b) de inhoud van de gidsen bruikbaar is voor de  sectoren waarop ze betrekking hebben; en 
 
c) zij als leidraad kunnen dienen voor de naleving van de artikelen 3, 4 en 5 in de betrokken 
sectoren en/of voor de betrokken levensmiddelen. 
 
4. De lidstaten zenden de Commissie de nationa le gidsen die aan lid 3 voldoen. De Commissie 
creëert een systeem voor de registratie van die gidsen  dat zij bijwerkt en ter beschikking stelt van de 
lidstaten. 
 5. De overeenkomstig Richtlijn 93/43/EEG opges telde gidsen voor goede praktijken blijven van 
toepassing na de inwerkingtreding van deze verorden ing, mits zij met de doelstellingen hiervan 
stroken. 
                                                
 
1 Richtlijn 98/34/EG van het Europees Parlement en de Raad van 22 juni 1998 betreffende een 
informatieprocedure op het gebied van normen en technische voorschriften (PB L 204 van 
21.7.1998, blz. 37). Richtlijn laatstelijk gewijzigd bij Richtlijn 98/48/EG (PB L 217 van 5.8.1998, blz. 18). 
 
 Artikel 9  
Communautaire gidsen 
 
1. Voordat communautaire gidsen voor goede praktijken inzake hygiëne of de toepassing van de 
HACCP- beginselen worden opgesteld, raadpleegt de Commissie het in artikel 14 bedoelde comité. 
Deze raadpleging heeft ten doel na te gaan of de gidsen nodig zijn en zo ja, het toepassingsgebied 
en het onderwerp ervan te bepalen. 
 
2. Wanneer er communautaire gidsen worden opgesteld ziet de Commissie erop toe dat zij worden 
opgesteld en verspreid : 
 
a) door of in overleg met vertegenwoordigers va n de verschillende sectoren van de Europese 
levensmiddelenbranche, inclusief het midden- en kleinbedrijf, en van andere belanghebbende partijen, zoals consumentengroeperingen; 
 
b) in samenwerking met de partijen waarvan de belangen wezenlijk kunnen worden geraakt, met 
inbegrip van de bevoegde autoriteiten; 
 c) rekening houdend met de desbetreffende ri chtlijnen voor de praktijk van de Codex 
Alimentarius; en 
 
d)  wanneer zij betrekking hebben op de primaire  productie en de in bijlage I bedoelde, daarmee 
verband houdende bewerkingen, rekening houdend met de aanbevelingen in deel B van bijlage I. 
 
 
 3. Het in artikel 14 bedoelde comité beoordeelt het ontwerp van de communautaire gidsen om 
ervoor te zorgen dat: 
 
a) zij in overeenstemming met lid 2 zijn opgesteld; 
 
b) de inhoud van de gidsen in de gehele Gemeen schap bruikbaar is voor de sectoren waarop zij 
betrekking hebben; en 
 
c) als leidraad kunnen dienen voor de naleving van de artikelen 3, 4 en 5 in de betrokken 
sectoren en/of voor de betrokken levensmiddelen. 
 
4. De Commissie zal het in artikel 14 bedoelde comité verzoeken om overeenkomstig onderhavig 
artikel opgestelde gidsen regelmatig in samenwerking  met de in lid 2 vermelde organen te herzien.  
 
Het doel van deze herziening is ervoor te zorgen dat de gidsen praktisch uitvoerbaar blijven en aan-
sluiten op de technologische en wetenschappelijke ontwikkelingen. 
 
5. De titels en referenties van de volgens dit artikel opgestelde communautaire gidsen worden bekendgemaakt in de C-reeks van het Publicatieblad van de Europese Unie. 
 
 HOOFDSTUK IV 
 
INVOER EN UITVOER 
 
Artikel 10  
Invoer 
 
De voor de hygiëne van ingevoerde levensmiddelen toepasselijke voorschriften van de levens-
middelenwetgeving, bedoeld in artikel 11 van Verordening (EG) nr. 178/2002, omvatten ook de in 
de artikelen 3 tot en met 6 van deze verordening vastgestelde voorschriften. 
 
Artikel 11  
Uitvoer 
 
De voor de hygiëne van uitgevoerde of wederuit gevoerde levensmiddelen toepasselijke voor-
schriften van de levensmiddelenwetgeving, bedoeld in artikel 12 van Verordening (EG) nr. 
178/2002, omvatten ook de in de artikelen 3 tot en met 6 van deze verordening vastgestelde 
voorschriften. 
 
 HOOFDSTUK V 
 
SLOTBEPALINGEN 
 
Artikel 12  
Uitvoeringsbepalingen en overgangsmaatregelen 
 
Uitvoeringsbepalingen en overga ngsmaatregelen kunnen worden vastgesteld volgens de procedure 
van artikel 14, lid 2. 
 
Artikel 13  
Wijziging en aanpassing van de bijlagen I en II 
 1. De bepalingen in de bijlagen I en II kunnen worden aangepast of geactualiseerd volgens de in 
artikel 14, lid 2, bedoelde procedure, waarbij rekening gehouden wordt met: 
 
a) de noodzaak tot herziening van de aanbevelingen als vermeld in bijlage I, deel B, punt 2; 
 b) de ervaring die is opgedaan met de toepassing van HACCP-systemen overeenkomstig 
artikel 5; 
 
c) de technische ontwikkelingen en de praktisch e gevolgen ervan en de verwachtingen van de 
consument ten aanzien van de samenstelling van de levensmiddelen; 
 
  
d) het wetenschappelijk advies, met name nieuwe risicobeoordelingen; of 
 
e) de microbiologische en temperatuurcriteria voor levensmiddelen.  
 
2. Uitzonderingen op het bepaalde in de bijlagen I en II kunnen worden toegestaan, met name om de tenuitvoerlegging van artikel 5 voor kleine ondernemingen te vereenvoudigen, volgens de in 
artikel 14, lid 2, bedoelde procedure, daarbij rekening houdend met de relevante risicofactoren, 
voorzover deze uitzonderingen geen gevolgen hebben voor het bereiken van de bij deze 
verordening vastgestelde doeleinden. 
 
3. De lidstaten mogen, zonder daarbij de doel stellingen van deze verordening in het gedrang  te 
brengen, overeenkomstig de leden 4 tot en met 7,  nationale maatregelen treffen om de in bijlage II 
vastgestelde voorschriften aan te passen. 
 
4. a)  De in lid 3 bedoelde nationale maatregelen zijn bedoeld: 
 
i) om het voortgezet gebruik van traditionele methoden in alle stadia van de 
productie, verwerking en distributie van levensmiddelen mogelijk te maken; of 
 
ii) om door middel van aanpassingen tegemoet te komen aan de behoeften van 
levensmiddelenbedrijven die gelegen zijn in een gebied met bijzondere 
geografische beperkingen; 
 
b)  In andere omstandigheden hebben zij alleen betrekking op de bouw, de indeling en de 
uitrusting van inrichtingen. 
 
  
5. Lidstaten die nationale maatregelen als bedoeld in lid 3 willen aannemen, stellen de Commissie 
en de andere lidstaten daarvan in kennis. De kennisgeving omvat: 
 
a) een gedetailleerde beschrijving van de voorschriften die volgens die lidstaat aangepast moeten 
worden en de aard van de gewenste aanpassing; 
 
b) een beschrijving van de betrokken  levensmiddelen en inrichtingen; 
 
c) de motivering van de aanpassing (waaronder, zo nodig, een samenvatting van de risicoanalyse 
en van de maatregelen die genomen moeten worden om ervoor te zorgen dat de aanpassing de 
doelstellingen van deze verordening niet in het gedrang brengt); en 
 d) alle andere relevante informatie. 
 
6. De andere lidstaten hebben na ontvangst van de kennisgeving als bedoeld in lid 5 drie maanden 
de tijd om schriftelijke opmerkingen aan de Comm issie toe te zenden. Ingeval van aanpassingen als 
bedoeld in lid 4, onder b, wordt deze termijn op verzoek van een lidstaat tot vier maanden verlengd. De Commissie kan de lidstaten raadplegen in het in artikel 14 bedoelde comité en is gehouden deze 
mogelijkheid te gebruiken wanneer zij schrifte lijke opmerkingen van één of meer lidstaten 
ontvangt. De Commissie kan volgens de in artikel 14, lid 2, bedoelde procedure besluiten of de 
voorgenomen maatregelen, zo nodig na passende wijzigingen, kunnen worden toegepast. In 
voorkomend geval kan de Commissie overeenkomstig lid 1 of lid 2 van dit artikel algemene maatregelen voorstellen. 
 
  
7. Lidstaten kunnen nationale maatregelen tot wijziging van de voorschriften in bijlage II 
uitsluitend aannemen, 
 
a) op grond van een overeenkomstig lid 6 aangenomen besluit; of 
 b)  indien de Commissie een maand na afloop van de in lid 6 bedoelde termijn de lidstaten nog 
niet heeft meegedeeld dat zij schriftelijke opmerkingen heeft ontvangen of dat zij voornemens 
is overeenkomstig lid 6 de aanneming van een besluit voor te stellen. 
 
Artikel 14
 
Procedure van het Permanent Comité 
 1. De Commissie wordt bijgestaan door het Perman ent Comité voor de voedselketen en de dier-
gezondheid, ingesteld bij Verordening (EG) nr. 178/2002. 
 
2. Wanneer naar dit lid wordt verwezen, zijn de artikelen 5 en 7 van Besluit 1999/468/EG, met 
inachtneming van artikel 8 van dat besluit, van toepassing.  
De in artikel 5, lid 6, van dat besluit bedoelde termijn bedraagt drie maanden. 
 
3. Het Comité stelt zijn reglement van orde vast. 
 
  
Artikel 15  
Raadpleging van de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid 
 
De Commissie raadpleegt de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid over elke aangelegenheid 
binnen de werkingssfeer van onderhavige verordening die wezenlijke gevolgen kan hebben voor de volksgezondheid, met name alvorens criteria, vereis ten of doelstellingen overeenkomstig artikel 4, 
lid 4, voor te stellen. 
 
Artikel 16
 
Verslag aan het Europees Parlement en de Raad 
 
1. Uiterlijk ...* brengt de Commissie bij het Europees Parlement en bij de Raad verslag uit. 
 
2. In het verslag wordt in het bijzonder de bi j de toepassing van deze verordening opgedane 
ervaring geëvalueerd en nagegaan of het wenselij k en uitvoerbaar is de in artikel 5 bedoelde 
voorschriften uit te breiden tot exploitanten van levensmiddelenbedrijven die zich bezighouden met 
primaire productie en de in bijlage I vermelde, daarmee verband houdende bewerkingen.  
3. De Commissie laat dit verslag zo nodig vergezeld gaan van passende voorstellen. 
                                                
 
*  Vijf jaar na de inwerkingtreding van deze verordening. 
 
  
Artikel 17  
Intrekking 
 
1. Richtlijn 93/43/EEG wordt ingetrokken met ingang van de datum van toepassing van deze 
verordening.  
2. Verwijzingen naar de ingetrokken richtlijn gelden als verwijzingen naar de onderhavige richtlijn. 
 
3. Op basis van de artikelen 3, lid 3, en 10 van die richtlijn aangenomen besluiten blijven echter van 
kracht totdat zij worden vervangen door bepalingen die op basis van deze verordening of 
Verordening (EG) nr. 178/2002 zijn aangenomen. Zolang de in artikel 4, lid 3, onder a) tot en 
met e), bedoelde criteria of vereisten niet zijn vastgesteld, mogen de lidstaten hun overeenkomstig 
Richtlijn 93/43/EEG vastgestelde nationale rege ls voor de bepaling van dergelijke criteria 
handhaven. 
 
4. In afwachting van de toepassing van nieuwe communautaire wetgeving met voorschriften voor 
officiële levensmiddelencontrole nemen de lidstate n alle nodige maatregelen om ervoor te zorgen 
dat zij voldoen aan de verplichtingen die in of krachtens onderhavige verordening zijn vastgelegd. 
 
Artikel 18
 
Inwerkingtreding 
 Deze verordening treedt in werking op de twintigste dag na haar bekendmaking in het 
Publicatieblad van de Europese Unie. 
 
  
Zij is van toepassing 18 maanden na de datum waarop alle volgende besluiten in werking zijn 
getreden: 
 
a) Verordening (EG) nr. …/2004* , 
 b) Verordening (EG) nr. ... /2004 van het Europees parlement en van de Raad van ... houdende 
vaststelling van specifieke voorschriften voor de  organisatie van de officiële controles van 
voor menselijke consumptie bestem de producten van dierlijke oorsprong 
1; en 
 
c) Richtlijn 2004/41/EG van het Europees Parlement en de Raad van ... houdende intrekking van 
bepaalde richtlijnen inzake levensmiddelenhygiëne en tot vaststelling van 
gezondheidsvoorschriften voor de productie en he t in de handel brengen van bepaalde voor 
menselijke consumptie bestemde producten van dierlijke oorsprong 2 . 
 
Zij is evenwel niet vóór 1 januari 2006 van toepassing. 
 
  
 
Deze verordening is verbindend in al haar onderdelen en is rechtstreeks toepasselijk in elke lidstaat. 
 
 Gedaan te Straatsburg, 29 april 2004.  
 Voor het Europees Parlement Voor de Raad  De voorzitter De voorzitter 
       P. COX         M. McDOWELL 
 
 
                                                
 
* Noot voor het PB: a.u.b. nummer invullen van de verordening houdende vaststelling van 
specifieke hygiënevoorschriften voor leve nsmiddelen van dierlijke oorsprong. 
1  Zie blz. ... van dit PB. 
2  Zie blz. ... van dit PB. 
 
 
 BIJLAGE I  
 
PRIMAIRE PRODUCTIE 
 DEEL A: ALGEMENE HYGIËNEVOORSCHRIFTEN VOOR DE PRIMAIRE PRODUCTIE 
EN DAARMEE VERBAND HOUDENDE BEWERKINGEN 
 
I. WERKINGSSFEER 
 
1. Deze bijlage is van toepassing op de primaire productie en de volgende daarmee verband 
houdende bewerkingen: 
 
a) het vervoer, de opslag en het hanteren  van primaire producten op de plaats van 
productie, voorzover hun aard hierdoor niet ingrijpend wordt gewijzigd; 
 
b) het vervoer van levende dieren, indien dit noodzakelijk is om de doelstellingen van deze 
verordening te verwezenlijken; en 
 
c) in het geval van producten van plantaardige  oorsprong, visserijproducten en vrij wild, 
vervoershandelingen met het doel om producten waarvan de aard niet wezenlijk is 
veranderd, van de plaats van productie aan een inrichting te leveren. 
 
II. HYGIËNEVOORSCHRIFTEN 
 
2. Exploitanten van levensmiddel enbedrijven zien er in de mate van het mogelijke op toe dat 
primaire producten beschermd worden tegen verontreiniging met betrekking tot elke verdere verwerking van primaire producten. 
 
 3. Onverminderd de in punt 2 bedoelde algemene verplichting moeten exploitanten van levens-
middelenbedrijven voldoen aan de toepasselijke communautaire en nationale wettelijke 
bepalingen betreffende het onder controle houden van gevaren voor de primaire productie en 
daarmee verband houdende bewerk ingen , met inbegrip van: 
 
a) maatregelen voor het onder controle houden van verontreiniging door lucht, bodem, 
water, diervoeder, meststoffen, geneesmiddelen voor diergeneeskundig gebruik, gewas-
beschermingsmiddelen en biociden, en de opslag, het hanteren en verwijderen van 
afvalstoffen en 
 
b) maatregelen die verband houden met de gezondheid en het welzijn van dieren en de 
gezondheid van planten en die gevolgen hebben voor de gezondheid van de mens, 
inclusief programma’s voor bewaking en bestrijding van zoönosen en zoönose-
verwekkers.  
 
4. Exploitanten van levensmiddel enbedrijven die dieren fokken, oogsten of bejagen, of primaire 
producten van dierlijke oorsprong produceren, nemen afdoende maatregelen om, indien 
nodig: 
 
a) alle infrastructuur die voor primai re productie en daarmee verband houdende 
bewerkingen gebruikt worden, inclusief infrastructuur voor de opslag en hantering van diervoeder, schoon te maken en die indien nodig na het schoonmaken op passende wijze 
te ontsmetten; 
 
b) uitrusting, recipiënten, kratten, voertuigen en vaartuigen, schoon te houden en indien 
nodig na het schoonmaken op passende wijze te ontsmetten; 
 
  
c) in de mate van het mogelijke toe te zien op de reinheid van slachtdieren en indien nodig 
van productiedieren; 
 
d) altijd drinkwater of schoon water te ge bruiken, wanneer zulks noodzakelijk is om 
verontreiniging te voorkomen; 
 
e) erop toe te zien dat personeel dat levensmiddelen hanteert in goede gezondheid verkeert 
en onderricht wordt in gezondheidsrisico's; 
 
f) voor zover mogelijk te voorkomen dat dieren en schadelijke organismen verontreiniging 
veroorzaken; 
 
g) afval en gevaarlijke stoffen zo op te slaan en te hanteren dat verontreiniging voorkomen 
wordt; 
 h) de insleep en verspreiding van besmettelijke, via levensmiddelen op de mens overdraag-
bare ziekten te voorkomen, onder meer door voorzorgsmaatregelen te nemen wanneer nieuwe dieren worden binnengebracht en verd achte haarden van dit soort ziekten aan de 
bevoegde autoriteit te melden; 
 i) rekening te houden met de voor de volksgezondheid relevante analyses van bij dieren 
genomen monsters of van andere monsters; en 
 
j) toevoegingsmiddelen voor diervoeders en geneesmiddelen voor diergeneeskundig 
gebruik correct toe te passen overeenkomstig de toepasselijke wetgeving. 
 
  
5. Exploitanten van levensmidd elenbedrijven die plantaardige producten produceren of oogsten, 
nemen afdoende maatregelen om, indien van toepassing: 
 
a) voorzieningen, uitrusting, recipiënten, kr atten, voertuigen en vaartuigen schoon te 
houden en indien nodig na het schoonmaken op passende wijze te ontsmetten; 
 
b) zo nodig te zorgen voor hygiënische productie, vervoers- en opslagomstandigheden 
voor, en de reinheid van plantaardige producten; 
 
c) altijd drinkwater of schoon water te ge bruiken, wanneer zulks noodzakelijk is om 
verontreiniging te voorkomen; 
 
d) erop toe te zien dat personeel dat levensmidd elen hanteert in goede gezondheid verkeert 
en onderricht wordt in gezondheidsrisico's; 
 
e) voor zover mogelijk te voorkomen dat dieren en schadelijke organismen verontreiniging 
veroorzaken; 
 
f) afval en gevaarlijke stoffen zo op te slaan en te hanteren dat verontreiniging voorkomen 
wordt; 
 
g) rekening te houden met de voor de volksgezondheid relevante analyses van bij planten 
genomen monsters of van andere monsters; en 
 
h) gewasbeschermingsmiddelen en biociden correct toe te passen overeenkomstig de 
toepasselijke wetgeving. 
 
  
6. Exploitanten van levensmi ddelenbedrijven moeten passende herstelmaatregelen nemen 
wanneer zij in kennis worden gesteld van tijdens de officiële controles va stgestelde problemen.". 
 III. HET BIJHOUDEN VAN REGISTERS 
 
7. Exploitanten van levensmi ddelenbedrijven moeten registers inzake maatregelen ter 
beheersing van gevaren voor levensmiddelen bijhouden en bewaren, zulks op een passende 
wijze en gedurende een passende termijn die afgestemd is op de aard en de omvang van het 
levensmiddelenbedrijf. Zij moeten de relevante informatie in deze registers desgevraagd ter 
beschikking stellen van de bevoegde autoriteit en van de ontvangende exploitanten van levensmiddelenbedrijven. 
 
8. Exploitanten van levensmiddel enbedrijven die dieren fokken of primaire producten van dier-
lijke oorsprong produceren, moeten in het bijzonder registers bijhouden over: 
 
a) de aard en de oorsprong van aan de dieren gevoerde diervoeders; 
 b) de toegediende geneesmiddelen voor dier geneeskundig gebruik of andere behande-
lingen die de dieren hebben ondergaan, data van toediening of behandeling en 
wachttijden; 
 
c) de aanwezigheid van ziekten die de veili gheid van producten van dierlijke oorsprong in 
het gedrang kunnen brengen; 
 
d) de voor de volksgezondheid belangrijke resultaten van analyses van bij de dieren 
genomen monsters of van andere monsters voor diagnosedoeleinden; en 
 
e) alle toepasselijke controles van dier en of producten van dierlijke oorsprong. 
 
  
9. Exploitanten van levensmidd elenbedrijven die plantaardige producten produceren of oogsten 
moeten in het bijzonder registers bijhouden over: 
 
a) elk gebruik van gewasbeschermingsmiddelen en biociden; 
 
b) elke aanwezigheid van schadelijke organismen of ziekten die de veiligheid van 
producten van plantaardige oorsprong in het gedrang kunnen brengen; en 
 
c) de resultaten van voor de volksgezondheid relevante analyses van bij planten genomen 
monsters of van andere monsters. 
 
10. Andere personen zoals dierenartsen, agronomen en landbouwtechnici mogen de exploitanten 
van levensmiddelenbedrijven bijstaan bij het bijhouden van de registers. 
 
 DEEL B: AANBEVELINGEN VOOR GIDSEN VOOR GOEDE HYGIËNISCHE 
PRAKTIJKEN 
 
1. De in de artikelen 7 tot en met 9 van deze verordening bedoelde nationale en communautaire 
gidsen bevatten richtsnoeren voor goede hygiënische praktijken met het oog op het onder 
controle houden van gevaren voor de primaire productie en daarmee verband houdende 
bewerkingen. 
 
2. De gidsen voor goede praktijken inzake hygiëne bevatten passende informatie over mogelijke 
gevaren tijdens de primaire productie en daarmee verband houdende bewerkingen  
en over maatregelen om gevaren onder controle te houden, met inbegrip van relevante maatregelen die vervat zijn in communautaire en nationale wetgeving, of nationale en 
communautaire programma's. Voorbeelden van dergelijke gevaren en maatregelen: 
 
a) het onder controle houden van verontreiniging door mycotoxines, zware metalen en 
radioactief materiaal; 
 
b) het gebruik van water, organisch afval en meststoffen;  c) het correcte en adequate gebruik van gewasbeschermingsmiddelen en biociden en de 
traceerbaarheid ervan; 
 
d) het correcte en adequate gebruik van geneesmiddelen voor diergeneeskundig gebruik en 
toevoegingsmiddelen voor diervoeders en de traceerbaarheid ervan; 
 
e) de bereiding, de opslag, het gebruik en de traceerbaarheid van diervoeders; 
 
  
f) de correcte verwijdering van dode dieren, afval en stromest; 
 
g) beschermende maatregelen om de insleep van besmettelijke, via levensmiddelen op de mens 
overdraagbare ziekten te voorkomen, en de verplichting om de bevoegde autoriteiten daarvan 
in kennis te stellen; 
 
h) procedures, praktijken en methoden om  te waarborgen dat levensmiddelen worden 
geproduceerd, gehanteerd, verpakt, opgeslagen  en vervoerd onder passende hygiënische 
omstandigheden, met inbegrip van doeltreffende reiniging en bestrijding van schadelijke 
organismen; 
 
i) maatregelen om te zorgen dat slacht- en productiedieren schoon zijn; 
 
j) maatregelen met betrekking tot het bijhouden van registers. 
  
_______________ 
 
 
 BIJLAGE II  
 
ALGEMENE HYGIËNEVOORSCHRIFTEN VOOR ALLE EXPLOITANTEN VAN 
LEVENSMIDDELENBEDRIJVEN (TENZIJ BIJLAGE I VAN TOEPASSING IS) 
 
INLEIDING 
 
De hoofdstukken V tot en met XII zijn van toep assing op alle stadia van de productie, verwerking 
en distributie van levensmiddelen, en zijn de overige hoofdstukken als volgt van toepassing: 
 
- hoofdstuk I is van toepassing op alle bedrijfsruimten voor levensmiddelen, behalve de ruimten 
waarop hoofdstuk III van toepassing is; 
 
- hoofdstuk II is van toepassing op alle ruimten waar levensmiddelen worden bereid, behandeld 
of verwerkt, behalve restauratieruimten en de ruimten waarop hoofdstuk III van toepassing is; 
 - hoofdstuk III is van toepassing op de ruimten die worden opgesomd in de titel van het hoofd-
stuk; 
 - hoofdstuk IV is van toepassing op alle vormen van vervoer. 
  
HOOFDSTUK I 
 
ALGEMENE EISEN VOOR BEDRIJFSRUIMTEN VOOR LEVENSMIDDELEN 
(ANDERE DAN VERMELD IN HOOFDSTUK III) 
 
1. Bedrijfsruimten voor levensmiddelen moet en schoon zijn en goed worden onderhouden. 
 2. De indeling, het ontwerp, de constructie, de ligging en de afmetingen van ruimtes voor 
levensmiddelen moeten zodanig zijn dat: 
 
a) onderhoud, reiniging en/of ontsmetting op adequate wijze kunnen worden uitgevoerd, 
verontreiniging door de lucht zoveel mogelijk wordt voorkomen en voldoende werk-
ruimte beschikbaar is om alle bewerkingen op bevredigende wijze te kunnen uitvoeren; 
 
b) de ophoping van vuil, het contact met toxische materialen, het terechtkomen van 
deeltjes in levensmiddelen en de vormi ng van condens of ongewenste schimmel op 
oppervlakken worden voorkomen; 
 
c) goede hygiënische praktijken mogelijk zijn, onder andere door bescherming tegen 
verontreiniging, en met name bestrijding van schadelijke organismen; en 
 
d) voorzover dit nodig is, passende hanteringsomstandigheden en voldoende opslagruimte 
aanwezig zijn met een zodanige temperatuurregeling dat de levensmiddelen op de vereiste temperatuur kunnen worden gehouden, en met de nodige voorzieningen om de 
temperatuur te bewaken en zo nodig te registreren.  
 3. Er moet een voldoende aantal toiletten met s poeling aanwezig zijn die aangesloten zijn op een 
adequaat afvoersysteem. Toiletruimten mogen niet rechtstreeks uitkomen in ruimten waar voedsel wordt gehanteerd. 
 
4. Er moet een voldoende aantal goed geplaatste  en gemarkeerde wasbakken voor het reinigen 
van de handen aanwezig zijn. De wasbakken voor het reinigen van de handen moeten voor-
zien zijn van warm en koud stromend water en van middelen voor het reinigen en hygiënisch drogen van de handen. Voor zover dat nodig is moeten de voorzieningen voor het wassen van 
de levensmiddelen gescheiden zijn van de wasbakken voor het reinigen van de handen. 
 5. Er moeten voldoende en aangepaste mechanis che, dan wel natuurlijke ventilatievoorzieningen 
aanwezig zijn. Door mechanische ventilatie ve roorzaakte luchtstromen van besmette naar 
schone ruimten moeten worden vermeden. De  ventilatiesystemen moeten zodanig zijn 
geconstrueerd dat filters en andere onderdel en die regelmatig schoongemaakt of vervangen 
moeten worden, gemakkelijk toegankelijk zijn. 
 
6. Alle sanitaire installaties moeten voorzien zijn van adequate natuurlijke of mechanische 
ventilatie.  
 
7. Inrichtingen moeten voldoende door da glicht en/of kunstlicht worden verlicht. 
 8. Afvoervoorzieningen moeten geschikt zijn voor het beoogde doel. Zij moeten zo zijn 
ontworpen en geconstrueerd dat elk risico van verontreiniging wordt voorkomen. Wanneer 
afvoerkanalen geheel of gedeeltelijk open zijn, moeten zij zo zijn ontw orpen dat het afval niet 
van een verontreinigde zone kan stromen naar een schone zone, met name niet naar een zone 
waar wordt omgegaan met levensmiddelen die een aanzienlijk risico kunnen inhouden voor de consument. 
 9. Indien nodig moet worden gezorgd voor de adequate voorzieningen waar het personeel zich 
kan omkleden. 
 10. Reinigings- en ontsmettingsmiddelen mogen niet worden opgeslagen in een ruimte waar 
levensmiddelen worden gehanteerd. 
 HOOFDSTUK II 
 
SPECIFIEKE VOORSCHRIFTEN IN RUIMTEN WAAR LEVENSMIDDELEN WORDEN 
BEREID, BEHANDELD OF VERWERKT (MET UITZONDERING VAN 
RESTAURATIERUIMTEN EN DE IN HOOFDSTUK III GENOEMDE RUIMTEN) 
 
1. In ruimten waar levensmiddelen worden bereid, behandeld of verwerkt (met uitzondering van 
restauratieruimten en de in de titel van hoof dstuk III genoemde ruimten, maar met inbegrip 
van ruimten in vervoermiddelen), dienen het on twerp en de inrichting zodanig te zijn dat 
goede levensmiddelenhygiënepraktijken kunnen worden toegepast en dat met name 
verontreiniging tussen en tijdens de diverse verrichtingen kan worden voorkomen. Met name geldt het volgende: 
 
a) vloeroppervlakken moeten goed worden o nderhouden en moeten gemakkelijk kunnen 
worden schoongemaakt en, indien nodig, ontsmet. Dit houdt in dat ondoordringbaar, 
niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch ma teriaal moet worden gebruikt, tenzij de 
exploitanten van levensmiddelenbedrijven ten genoegen van de bevoegde autoriteit 
kunnen aantonen dat andere gebruikte materialen voldoen. Waar passend moeten vloeren een goede afvoer via het vloeroppervlak mogelijk maken; 
 
b) muuroppervlakken moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk kunnen 
worden schoongemaakt en, indien nodig, ontsmet. Dit houdt in dat ondoordringbaar, 
niet-absorberend, afwasbaar en niet-toxisch ma teriaal moet worden gebruikt en dat een 
glad oppervlak tot op een aan de werkzaamheden aangepaste hoogte vereist is, tenzij de 
exploitanten van levensmiddelenbedrijven ten genoegen van de bevoegde autoriteit 
kunnen aantonen dat andere gebruikte materialen voldoen; 
 
c) plafonds (of waar plafonds ontbreken, de bi nnenkant van het dak) en voorzieningen aan 
het plafond moeten zo zijn ontworpen en uitgevoerd dat zich geen vuil kan ophopen en 
dat condens, ongewenste schimmelvorming en het loskomen van deeltjes worden 
beperkt; 
 d) ramen en andere openingen moeten zo z ijn geconstrueerd dat zich geen vuil kan 
ophopen. Die welke toegang kunnen geven tot de buitenlucht moeten worden voorzien 
van horren die gemakkelijk kunnen worden verwijderd om te worden schoongemaakt. 
Indien open ramen zouden leiden tot verontreiniging, moeten die ramen tijdens de productie gesloten en vergrendeld blijven; 
 
e) deuren moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt en, indien nodig, ontsmet. 
Dit houdt in dat gladde en niet-absorberende oppervlakken moeten worden gebruikt, 
tenzij de exploitanten van levensmiddelenbedrijven ten genoegen van de bevoegde 
autoriteit kunnen aantonen dat andere gebruikte materialen voldoen; en 
 
f) oppervlakken (met inbegrip van oppervlakken van apparatuur) in zones waar levens-
middelen worden gehanteerd en vooral oppervlakken die in aanraking komen met 
levensmiddelen, moeten goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk kunnen 
worden schoongemaakt en, indien nodig, ontsmet. Dit houdt in dat glad, afwasbaar, 
corrosiebestendig en niet-toxisch materiaal moet worden gebruikt, tenzij de exploitanten van levensmiddelenbedrijven ten genoegen va n de bevoegde autoriteit kunnen aantonen 
dat andere gebruikte materialen voldoen. 
 2. Indien nodig moet worden gezorgd voor de adequate voorzieningen voor het schoonmaken, 
ontsmetten en opslaan van gereedschap en apparatuur. Deze voorzieningen moeten vervaardigd zijn van roestvrij materiaal, gemakkelijk schoon te maken zijn en een voldoende 
toevoer van warm en koud water hebben. 
 
3. Indien nodig moet worden gezorgd voor de nodige voorzieningen om de levensmiddelen te 
kunnen wassen. Elke spoelbak of vergelijkbare inrichting, bestemd voor het wassen van levensmiddelen, moet voorzien zijn van voldoende warm en/of koud drinkwater overeen-
komstig de voorschriften van hoofdstuk VII en moet worden schoongehouden en, indien 
nodig, ontsmet. 
 HOOFDSTUK III  
 
VOORSCHRIFTEN VOOR MOBIELE EN/OF TIJDELIJKE BEDRIJFSRUIMTEN 
(B.V. TENTEN, MARKTKRAMEN, WINKELWAGENS), RUIMTEN DIE  
VOORNAMELIJK ALS PARTICULIERE WONING WORDEN GEBRUIKT MAAR 
WAAR REGELMATIG LEVENSMIDDELEN WORDEN BEREID VOOR  
HET IN DE HANDEL BRENGEN, EN AUTOMATEN. 
 
1. Bedrijfsruimten en automaten moeten voor zo ver dit redelijkerwijs haalbaar is, zo zijn 
gelegen, ontworpen en geconstrueerd en zo worden schoongehouden en onderhouden dat de 
risico's in verband met verontreiniging van levensmiddelen door dieren en schadelijke organismen zoveel mogelijk worden voorkomen. 
 
2. Meer in het bijzonder moet, indien nodig, aan de onderstaande voorschriften worden voldaan: 
 
a) er moeten passende voorzieningen aanwezig zijn voor een voldoende persoonlijke 
hygiëne (waaronder voorzieningen voor het hygiënisch wassen en drogen van de 
handen, hygiënische sanitaire voorzieningen en kleedruimtes); 
 
b) oppervlakken die in aanraking komen met levensmiddelen, moeten goed worden onder-
houden en moeten gemakkelijk kunnen worden schoongemaakt en, indien nodig, ontsmet. Dit houdt in dat glad, afwasbaar, co rrosiebestendig en niet-toxisch materiaal 
moet worden gebruikt, tenzij de exploitanten van levensmiddelenbedrijven ten 
genoegen van de bevoegde autoriteit kunnen aantonen dat andere gebruikte materialen 
voldoen; 
 
c) indien nodig moeten passende voorzieningen voor het schoonmaken en ontsmetten van 
gereedschap en apparatuur voorhanden zijn; 
 d) wanneer het schoonmaken van levensmiddelen tot de normale activiteiten van een 
levensmiddelenbedrijf behoort, moeten passende voorzieningen aanwezig zijn om dat 
hygiënisch te laten verlopen; 
 
e) er moet voldoende warm en/of koud drinkbaar water beschikbaar zijn; 
 
f) er moeten adequate regelingen zijn getroffen en/of voorzieningen aanwezig zijn voor de 
hygiënische opslag en verwijdering van gevaarlijke en/of oneetbare stoffen en afval 
(zowel vast als vloeibaar); 
 
g) er moeten adequate regelingen zijn getroffen en/of voorzieningen aanwezig zijn voor 
het handhaven en bewaken van passende voedseltemperaturen; 
 
h) de levensmiddelen moeten zo geplaatst zijn dat de risico's in verband met 
verontreiniging zoveel mogelijk worden voorkomen. 
  
HOOFDSTUK IV 
 
VERVOER 
 1. Vervoermiddelen en/of recipiënten die worden gebruikt voor het vervoer van levensmiddelen, 
moeten schoon zijn en goed worden onderhouden om de levensmiddelen tegen 
verontreiniging te beschermen en moeten, indien nodig, zo zijn ontworpen en geconstrueerd 
dat zij goed kunnen worden schoongemaakt en/of ontsmet. 
 2. Ruimten in voertuigen en/of containers mogen niet voor het vervoer van andere goederen dan 
levensmiddelen worden gebruikt indien zulks tot verontreiniging kan leiden. 
 
3. In vervoermiddelen en/of recipiënten die terzelfder tijd worden gebruikt voor het vervoer van 
andere producten dan levensmiddelen of voor he t vervoer van verschillende levensmiddelen 
tegelijk, moeten de producten, indien nodig, afdoende van elkaar gescheiden zijn. 
 
4. Levensmiddelen in bulk in vloeibare, gegranuleerde of poedervormige staat moeten worden 
vervoerd in ruimten en/of containers/tanks die uitsluitend voor het vervoer van levens-
middelen worden gebruikt. Op de containers moet een duidelijk leesbare, onuitwisbare 
vermelding worden aangebracht in een of meer talen van de Gemeenschap, waaruit blijkt dat zij voor het vervoer van levensmiddelen word en gebruikt, of zij moeten de vermelding 
"uitsluitend voor levensmiddelen" dragen. 
 
5. Vervoermiddelen en/of recipiënten die worden gebruikt voor het vervoer van andere 
producten dan levensmiddelen of voor het ver voer van verschillende levensmiddelen, moeten 
tussen de verschillende vrachten afdoende worden schoongemaakt om verontreiniging te 
vermijden. 
 6. Levensmiddelen in vervoermiddelen en/of recipiënten moeten zo worden geplaatst en 
beschermd dat het risico van verontreiniging tot een minimum wordt beperkt. 
 
7. Indien nodig moeten vervoermiddelen en/of recipiënten die worden gebruikt voor het vervoer 
van levensmiddelen, die levensmiddelen op de vereiste temperatuur kunnen houden en de 
mogelijkheid bieden om die temperatuur te bewaken. 
 HOOFDSTUK V 
 
VOORSCHRIFTEN INZAKE DE UITRUSTING 
 1. Alle artikelen, uitrustingsstukken en apparat uur die met voedsel in aanraking komen moeten: 
 
a) afdoende worden schoongemaakt en zo nodig ontsmet. Het schoonmaken en ontsmetten 
moeten zo frequent plaatsvinden dat elk gevaar van verontreiniging wordt vermeden; 
 
b) zodanig zijn geconstrueerd, van zodanige  materialen zijn vervaardigd en zodanig 
worden onderhouden en gerepareerd dat het ri sico van verontreiniging tot een minimum 
wordt beperkt; 
 
c) met uitzondering van wegwerprecipiënten en -verpakkingen, zodanig zijn 
geconstrueerd, van zodanige materialen zijn vervaardigd en zodanig worden onder-
houden en gerepareerd dat zij schoon gehouden kunnen worden en indien nodig kunnen worden ontsmet en 
 
d) op zodanige wijze worden geïnstalleerd dat de apparatuur en de omringende ruimte 
goed kunnen worden schoongemaakt. 
 
2. De apparatuur moet indien nodig voorzien zijn van passende controlemiddelen om ervoor te 
zorgen dat de doelstellingen van deze verordening bereikt worden. 
 
3. Indien chemische toevoegingsmiddelen moeten worden gebruikt ter bestrijding van corrosie 
van de uitrusting en de recipiënten, moeten deze toevoegingsmiddelen in overeenstemming met de goede praktijken worden gebruikt. 
 HOOFDSTUK VI 
 
LEVENSMIDDELENAFVAL 
 1. Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducten en andere afvallen moeten zo snel mogelijk 
uit ruimten met levensmiddelen worden verwijderd om een ophoping ervan te vermijden. 
 
2. Levensmiddelenafval, niet-eetbare bijpr oducten en andere afvallen moeten worden 
gedeponeerd in afsluitbare containers, tenzij de exploitant van het levensmiddelenbedrijf ten 
genoegen van de bevoegde autoriteit kan aanton en dat andere soorten containers of andere 
afvoersystemen voldoen. De containers moeten  van een adequate constructie zijn, moeten 
goed worden onderhouden en moeten gemakkelijk te reinigen en, indien nodig, te ontsmetten 
zijn. 
 
3. De nodige voorzieningen moeten worden getroffen voor de opslag en verwijdering van 
levensmiddelenafval, niet-eetbare bijproducte n en andere afvallen. Afvalopslagplaatsen 
moeten zo worden ontworpen en beheerd dat zi j schoon en indien nodig vrij van dieren en 
schadelijke organismen kunnen worden gehouden.  
 4. Alle afval moet hygiënisch en op milieuvriendelijke wijze worden afgevoerd overeenkomstig 
de communautaire regelgeving ter zake en mag, rechtstreeks noch onrechtstreeks, een bron zijn van verontreiniging. 
 
 
HOOFDSTUK VII 
 
WATERVOORZIENING 
 
1. a) Drinkwater moet in voldoende hoeveelheden voor handen zijn en worden gebruikt 
wanneer moet worden gewaarborgd dat de levensmiddelen niet worden verontreinigd. 
 b) Voor visserijproducten in gehele staat mag gebruik worden gemaakt van schoon water. 
Voor levende tweekleppige weekdieren, stekelhuidigen, manteldieren en mariene buik-
potigen mag gebruik worden gemaakt van schoon zeewater. Ook voor uitwendig wassen 
mag schoon water worden gebruikt. Wanneer dit water wordt gebruikt dienen er toe-reikende faciliteiten voor de aanvoer ervan beschikbaar te zijn. 
 
2. Wanneer niet-drinkbaar water wordt gebruikt  voor bijvoorbeeld brandbestrijding, stoom-
opwekking, koeling of andere soortgelijke toepas singen, moet het worden getransporteerd via 
aparte leidingen die gemakkelijk kunnen worden  geïdentificeerd. De  leidingen voor niet-
drinkbaar water mogen niet verbonden zijn me t de drinkwaterleidingen en water uit die 
leidingen mag niet in het drinkw atersysteem terecht kunnen komen.  
 
3. Gerecycleerd water dat wordt gebruikt bij de verwerking of als ingrediënt, mag geen enkel 
risico van verontreiniging inhouden. Het moet voldoen aan dezelfde normen als drinkwater, 
tenzij de bevoegde autoriteiten hebben geconstateerd dat de kwaliteit van het water geen 
nadelige gevolgen kan hebben voor de deugdelijkheid van het levensmiddel als eindproduct. 
 
4. IJs dat in contact komt met levensmiddelen of dat levensmiddelen zou kunnen verontreinigen 
moet worden gemaakt met drinkwater of, voor het koelen van visserijproducten in gehele staat, schoon water. Het moet op zodanige wijz e worden gemaakt, gehanteerd en opgeslagen 
dat het tegen verontreiniging wordt beschermd. 
 
5. Stoom die rechtstreeks in contact komt met levensmiddelen, mag geen stoffen bevatten die 
een gevaar vormen voor de gezondheid of waardoor het levensmiddel kan worden 
verontreinigd. 
 6. Wanneer warmtehandeling wordt toegepast bij levensmiddelen in hermetisch gesloten 
recipiënten, moet erop worden toegezien dat het voor de koeling van de recipiënten na 
verhitting gebruikte water geen bron is van verontreiniging van het levensmiddel. 
 HOOFDSTUK VIII 
 
PERSOONLIJKE HYGIËNE 
 1. Eenieder die werkzaam is in een ruimte wa ar producten worden gehanteerd, dient een zeer 
goede persoonlijke hygiëne in acht te neme n en dient passende, schone en, voor zover dat 
nodig is, beschermende kleding te dragen. 
 
2. Personen die lijden aan of drager zijn van een ziekte die via voedsel kan worden 
overgedragen, of die bijvoorbeeld geïnfecteerd e wonden, huidinfecties, huidaandoeningen of 
diarree hebben, mogen geen levensmiddelen hanteren of, in welke hoedanigheid ook, ruimten betreden waar levensmiddelen worden gehanteerd,  indien er kans bestaat op rechtstreekse of 
onrechtstreekse verontreiniging. Wanneer dergel ijke personen in een levensmiddelenbedrijf 
werken, dienen zij hun ziekte of de symptomen en indien mogelijk de oorzaken ervan 
onmiddellijk kenbaar te maken aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf. 
  
HOOFDSTUK IX 
 
BEPALINGEN VAN TOEPASSING OP LEVENSMIDDELEN 
 1. Een exploitant van een levensmiddelenbedrij f mag geen grondstoffen of ingrediënten andere 
dan levende dieren, of andere voor verw erking van producten aangewende materialen 
accepteren waarvan bekend is of waarvan redelijkerwijs mag worden aangenomen dat zij 
zodanig verontreinigd zijn met parasieten, pathogene micro-organismen of toxische, in 
ontbinding verkerende of vreemde substanties dat zij, na het normale sorteer- en/of voor-bereidings- of verwerkingsproces dat door de  exploitant van het levensmiddelenbedrijf 
hygiënisch wordt toegepast, nog steeds ongeschikt zouden zijn voor menselijke consumptie. 
 2. Grondstoffen en alle ingrediënten die in het bedrijf zijn opgeslagen, moeten worden bewaard 
in adequate omstandigheden die erop gericht zijn bederf te voorkomen en verontreiniging 
tegen te gaan. 
  3. In alle stadia van de productie, verwerki ng en distributie moeten levensmiddelen worden 
beschermd tegen elke vorm van verontreiniging waardoor de levensmiddelen ongeschikt 
kunnen worden voor menselijke consumptie, schadelijk worden voor de gezondheid, dan wel 
op zodanige wijze kunnen worden verontreinigd da t zij redelijkerwijze niet meer in die staat 
kunnen worden geconsumeerd. 
 
4. Adequate maatregelen moeten worden getroffe n om schadelijke organismen te bestrijden. Er 
moeten ook adequate maatregelen worden ge troffen om te voorkomen dat huisdieren op 
plaatsen kunnen komen waar levensmiddelen worden bewerkt, gehanteerd of opgeslagen (of, 
indien de bevoegde autoriteiten zulks in speciale gevallen toestaan, om te voorkomen dat 
huisdieren die daar wel komen verontreiniging van de levensmiddelen veroorzaken). 
 5. Grondstoffen, ingrediënten, halffabrikaten en eindproducten die een voedingsbodem kunnen 
vormen voor pathogene micro-organismen of voor toxines, mogen niet worden bewaard bij temperaturen die risico's inhouden voor de gezondheid. De koudeketen mag niet worden verbroken. Gedurende korte tijd mag evenwel van temperatuurbeheersing worden afgezien 
wanneer dit nodig is in verband met de hantering bij de bereiding, het vervoer, de opslag, de uitstalling en de levering van levensmiddelen, voor zover dat geen risico's inhoudt voor de 
gezondheid. In levensmiddelenbedrijven waar verwerkte levensmiddelen worden vervaardigd, 
gehanteerd en verpakt, dienen ad equate ruimten aanwezig te zijn die groot genoeg zijn voor de 
aparte opslag van grondstoffen en verwerkt materiaal, met voldoende aparte gekoelde opslag-
ruimten. 
 
6. Wanneer levensmiddelen koel moeten worden bewaard of opgediend, moeten zij zo snel 
mogelijk na de warmtebehandeling, dan wel na de laatste fase van de bereiding wanneer geen 
warmtebehandeling wordt toegepast, worden gekoeld tot een temperatuur die geen risico's 
voor de gezondheid oplevert. 
 7. Levensmiddelen moeten zo worden ontdooid dat het gevaar voor de groei van pathogene 
micro-organismen of de vorming van toxines in de levensmiddelen zo gering mogelijk is. Het 
ontdooien van de levensmiddelen dient plaats te vinden bij een temperatuur die geen risico's 
inhoudt voor de gezondheid. Indien de tijdens het ontdooien uitlekkende vloeistoffen een gezondheidsrisico kunnen inhouden, moeten zij op adequate wijze worden afgevoerd. Na het 
ontdooien moeten de levensmiddelen zo worden behandeld dat het gevaar voor de groei van 
pathogene micro-organismen en de vorming van toxines zoveel mogelijk worden uitgesloten.  
 
8. Gevaarlijke en/of oneetbare substanties, met inbegrip van diervoeders, moeten op adequate 
wijze worden geëtiketteerd en opgeslagen  in aparte en veilige containers. 
  
HOOFDSTUK X 
 
VOORSCHRIFTEN INZAKE ONMIDDELLIJKE VERPAKKING EN  
VERPAKKING VAN LEVENSMIDDELEN 
 
1. Het materiaal waaruit de onmiddellijke verpakking en de verpakking bestaan, mag geen bron 
van verontreiniging zijn. 
 
2. De onmiddellijke verpakkingen moeten op zodanige wijze worden opgeslagen dat zij niet 
kunnen worden verontreinigd. 
 
3. De verrichtingen van onmiddellijke verpakking en verpakking moeten zo geschieden dat 
verontreiniging van producten wordt voorkomen. Indien nodig, en vooral wanneer het gaat 
om blikken en glazen recipiënten, moet ervoor worden gezorgd dat het recipiënt intact en schoon is. 
 
4. Onmiddellijke verpakkingen en verpakkingen die opnieuw worden gebruikt voor levens-
middelen, moeten makkelijk kunnen worden gereinigd en indien nodig makkelijk kunnen 
worden ontsmet. 
 HOOFDSTUK XI 
 
WARMTEBEHANDELING 
 
De volgende voorschriften gelden alleen voor levensmiddelen die in hermetisch gesloten 
recipiënten in de handel zijn gebracht. 
 
1. Elk warmtebehandelingsproces bij de verwerking van een onverwerkt product of de verdere 
verwerking van een verwerkt product moet aan de volgende eisen voldoen: 
 
a) elk deel van het behandelde product moet gedurende een bepaalde tijd op een bepaalde 
temperatuur worden gebracht; en 
 
b) besmetting van het product tijdens het proces moet worden voorkomen. 
 
2. Om het toegepaste proces aan de doelstelli ngen te laten voldoen, moeten exploitanten van 
levensmiddelenbedrijven regelmatig de voor naamste toepasselijke parameters (in het 
bijzonder temperatuur, druk, sluiting en microbiologie) controleren, ook door middel van automatische apparatuur. 
 
3. Het toegepaste proces moet voldoen aan een internationaal erkende norm (b.v. pasteurisatie, 
ultrahoge temperatuur of sterilisatie).  
 HOOFDSTUK XII 
 
OPLEIDING 
 Exploitanten van levensmiddelen bedrijven moeten erop toezien: 
 
1. dat al wie met levensmiddelen omgaat, wordt gecontroleerd en opgeleid en/of gevormd op het 
gebied van de hygiëne, naargelang van hun beroepsactiviteit; 
 
2. dat al wie verantwoordelijk is voor de ontwikkeling en het onderhoud van de in artikel 5, 
lid 1, bedoelde procedure of voor de toepassing van de desbetreffende gidsen, de nodige opleiding inzake de beginselen van HACCP heeft gekregen; 
 
3. dat wordt voldaan aan de nationale voorschriften inzake de opleidingseisen voor personen die 
werkzaam zijn in bepaalde levensmiddelensectoren. 
  
_______________