N.L181/20 GazzettaufficialedelleComunitàeuropee 21.7.77
REGOLAMENTO (CEE)N.1628/77DELLACOMMISSIONE
del20luglio1977
chedefinisceilmetododideterminazione dellaqualitàpanificabileminimadel
frumentotenero
LACOMMISSIONE DELLECOMUNITÀEUROPEE,
vistoiltrattatocheistituiscelaComunitàeconomica
europea,
vistoilregolamento (CEE)n.2727/75delConsiglio,
del29ottobre1975,relativoall'organizzazione
comunedeimercatinelsettoredeicerealif1),modifi­
catodaultimodalregolamento (CEE)n.1386/77(2),
inparticolarel'articolo4,paragrafo3,
vistoilregolamento (CEE)n.1155/77delConsiglio,
del17maggio1977,chedeterminairequisitiminimi
delfrumentoteneropanificabilerichiestiall'inter­
vento(3);
considerando che,perlacampagna1977/1978,il
frumentoteneroèconsideratodiqualitàpanificabile
minimase,dopolamacerazionedelgranoafarina,la
pastadaessaottenutapuòesserelavorataamacchina;
che,pervalutareilcomportamento dellapastalavorata
amacchinaaifinidellapanificazione ,èsufficiente
applicarelaprimapartedellaprovaeuropeadipanifi­
cazionemessaapunto,surichiestadellaCommis­
sione,daunaseriedilaboratoridellaComunità;
considerandochelemisureprevistedalpresenterego­
lamentosonoconformialpareredelcomitatodi
gestionepericereali,
HAADOTTATO ILPRESENTE REGOLAMENTO :
Articolo1
Perlacampagna1977/1978,ilfrumentoteneroè
consideratodiqualitàpanificabileminimase,dopola
macinazionedelgranoafarina,lapastadaessaotte­
nutarisultanoncollosaelavorabileamacchina .Articolo2
Peressereconsideratanoncollosaelavorabilea
macchina :
a)allafinedell'impasto,lapastadeveformareuna
massacoerentechepraticamentenonaderiscaalle
paretiinterneeall'assedell'impastatriceeche
possaesserefacilmenteraccoltaconlemanieriti­
ratainunasolavoltasenzaperditeapprezzabili ;
b)duranteilprocessodiformatura,lapastanondeve
aderireodev'esserepocoaderentealleparetidella
macera,inmodocheilpezzodipastainlavora­
zionepossarotareliberamentesuséstessoearro­
tondarsi;allafinedell'operazione,l'impastonon
deverimanereattaccatoalleparetidellaformatrice
quandoilcoperchioolacameravengonosollevati.
Talicaratteristichevengonovalutatedurantelaprima
partedellaprovaeuropeadipanificazione ,secondoil
metododiriferimentodescrittoinallegato.
Articolo3
Lespeserelativealleproveperlapanificazionesonoa
caricodell'offerente.Incasodicontroversia,l'orga­
nismod'interventosottometterà ilfrumentotenerodi
cuitrattasiadunanuovaprovadipanificazione ;le
speserelativesarannoacaricodellaparteperdente.
Articolo4
Ilpresenteregolamentoentrainvigoreilterzogiorno
successivoallasuapubblicazione nellaGazzettauffi­
cialedelleComunitàeuropee.
Essosiapplicaadecorreredal1°agosto1977.
Ilpresenteregolamentoeobbligatoriointuttiisuoielementiedirettamenteapplicabile
inciascunodegliStatimembri.
FattoaBruxelles,il20luglio1977.
PerlaCommissione
IlVicepresidente
FinnGUNDELACH
(!)GUn.L281del1°.11.1975 ,pag .1.
(2)GUn.L158del29.6.1977 ,pag .1.0GUn.L136del2.6.1977 ,pag .10.

21.7.77 GazzettaufficialedelleComunitàeuropee N.L181/21
ALLEGATO
METODODIRIFERIMENTO PRATICOPERDETERMINARE LAQUALITÀMINIMA
DIPANIFICAZIONE DELFRUMENTO TENERO
1.Denominazione
Procedimento perprovadipanificazionedellafarinadifrumento.
2.Campod'applicazione
Ilprocedimento siapplicaafarinaottenutadafrumentomacinatosperimentalmente perla
produzionedipanelievitato.
3.Principio
Inun'appositaimpastatricesipreparaunapastaconfarina,acqua,lievito,saleesaccarosio.
Dopospezzaturadellapastaeprimoarrotondamento deipezzi,questivengonolasciatiriposare
per30minuti;essivengonosuccessivamente formati,depostisulastredicotturaecottidopo
undeterminatoperiododifermentazione .Siregistralaproprietàdilavorazionedellapasta.I
panisivalutanoinbasealvolumeeall'altezza.
4.Ingredienti
4.1.Lievito
LievitoEngeduraseccoattivo(Gist-Brocades NV,YeastDivision)oingredienteaventelestesse
caratteristiche .
4.2.Acqua
Siutilizzaacquadirubinetto.
4.3.Soluzionezucchero-sale-acido ascorbico
Sciogliere30±0,5gdiclorurosodico(qualitàcommerciale ),30±0,5gdisaccarosio(qualità
commerciale )e0,040±0,001gdiacidoascorbicoin800±5gd'acqua.Lasoluzionedeve
esserepreparatagiornalmente .
4.4.Soluzionezuccherina
Sciogliere5±0,1gdisaccarosio(qualitàcommerciale )in95±1gd'acqua.Lasoluzione
deveesserepreparatagiornalmente .
4.5.Farinadimaltoenzimoattiva
Qualitàcommerciale .
5.Impiantieapparecchiature
5.1.Localedipanificazione
Conregolazioneditemperaturatra22e25°C.
5.2.Camerafrigorifera
Capacedimantenereunatemperaturadi4±2°C.
5.3.Bilancia
Portatamassima2kg,precisione2g.
5.4.Bilancia
Portatamassima0,5kg,precisione0,1g.

N.L181/22 GazzettaufficialedelleComunitàeuropee 21.7.77
5.5.Bilanciaanalitica
Precisione0,1a10—3g.
5.6.Impastatrice
StephanUMTA10,conbracciod'impastamento deltipo«Detmold(A.StephanSöhne
GmbH)»oapparecchiosimilareavente,rigorosamente ,lestessecaratteristiche .
5.7.Cameradifermentazione
Conregolazioneditemperaturadi30±1°C.
5.8.Contenitoriapertiinplastica
Confezionaticonpolymethylmethacrylate (Plexiglas,Perspex).Dimensioniinterne25x25
cm,altezza15cm,spessoredellepareti0,5±0,05cm.
5.9.Lastreinplastica
Confezionateconpolymethylmethacrylate (Plexiglas,Perspex).Dialmeno30x30cm,
spessore0,5+0,05cm.
5.10.Formatrice
Omogeneizzatore BrabenderBall(BrabenderOHG)oapparecchiosimilareaventelestesse
caratteristiche .
5.11.—
5.12.—
5.13.—
6.Campionamento
SecondolostandardICCn.101.
7.Mododioperare
7.1.Determinazione dell'assorbimentod'acqua
L'assorbimentod'acquaèdeterminatosecondolostandardICCn.115(vedianche10.1).
7.2.Determinazione dell'aggiuntadifarinadimalto
Determinare «l'indicedicaduta»dellafarinasecondoISO3093-1974.Qualoraessorisulti
superiorea250,determinarelaquantitàdifarinadimaltonecessariaperottenereun«indicedi
caduta»compresotra200e250,ricorrendoadunaseriedimisceleconquantitàcrescentidi
farinadimalto(4.5).Sel'indicedicadutaèinferiorea250,nonènecessarioaggiungerefarina
dimalto.
7.3.Riattivazione dellievitoseccoattivo
Portarelatemperaturadellasoluzionezuccherina(4.4)a35±1°C.Versareunaparte,inpeso,
dellievitoseccoattivoin4parti,inpeso,ditalesoluzionezuccherinatemperata.Nonagitare.
Maneggiareleggermentesenecessario.
Lasciarriposarelasoluzioneper10±1minuti;agitarequindifinoadottenereuna
sospensioneomogeneachedovràessereutilizzataentro10minuti.
7.4.Regolazionedellatemperaturadellafarinaedeicomponentiliquididellapasta
Latemperaturadellafarinaedell'acquadeveessereregolatainmodochealtermine
dell'impastolamassaraggiunge27±1°C.

21.7.77 GazzettaufficialedelleComunitàeuropee N.L181/23
7.5.Composizione dellapasta
Pesareconun'approssimazione di2g,10y/3gdifarinatalquale(paria1kgdifarinaconil
14%diumidità),doveyrappresentalaquantitàutilizzataalfarinografo(vedistandardn.115,
articolo9.1).
Pesareconun'approssimazione di0,2glaquantitàdifarinadimaltooccorrenteperportare
«l'indicedicaduta»entroilimitidi200—250(7.2).
Pesare430±5gdisoluzionezucchero-sale-acido ascorbico(43)eaggiungereacquafinoad
ottenereunpesototaledi(x—9)10/3g(vedi10.2)dovexrappresentalaquantitàd'acqua
utilizzataalfarinografo(vedistandardICCn.115,articolo9.1).Questopesototale(compreso
normalmentetra450e650g)deveessereottenutoconun'approssimazione di1,5g.
Pesare90±1gdisospensionedilievito(73).
Registrarelamassatotaledellapasta(P)corrispondente allasommadellemassefarina,
soluzionezucchero-sale-acido ascorbicoeacqua,sospensionedilievitoefarinadimalto.
7.6.Impasto
Indicareleproprietàdilavorazionedellapastaconunadelleseguentiespressioni:
—noncollosaelavorabileamacchina,
—collosaenonlavorabileamacchina.
Sideveconsiderarecome«noncollosaelavorabileamacchina»allafinedell'impasto,
l'impastocheformiunamassacoerenteepraticamentenonaderiscaalleparetiinternedella
macchinaeall'assedell'impastatriceechepossaesserefacilmenteraccoltaconlemanie
ritiratainunasolavoltasenzaperditeapprezzabili .
7.7.Spezzaturaearrotondamento
Pesare,conun'approssimazione di2g,trepezzidipastasecondolaformula:
p—0,25Pdove
p—massadelpezzodipastamisurato
P—massatotaledellapasta.
Arrotondareimmediatamente ipezziper15"nellaformatrice(5.10)edeporliquindiper30±
2minutisullelastreinplastica(5.9)coperteconicontenitoriinplasticacapovolti(5.8),nella
cameradifermentazione (5.7).
Nonusarefarinaperspolvero.
7.8.Formatrice
Avvicinareipezzidell'impastochesitrovanosullelastreinplasticacopertedeicontenitori
capovolti,allaformatrice(5.10)earrotondarenuovamenteciascunpezzoper15".Togliereil
coperchiocheproteggel'impastoimmediatamente primadell'arrotondamento .Registraredi
nuovoleproprietàdilavorazionedellapastausandounadelleseguentiespressioni:
—noncollosaelavorabileamacchina,
—collosaenonlavorabileamacchina.

N.L181/24 GazzettaufficialedelleComunitàeuropee 21.7.77
Sideveconsiderarecome«noncollosaelavorabileamacchina»durante1operazione,
l'impastochenonaderisceocheèpocoaderentealleparetidellacamerainmodochepossa
rotareliberamentesuséstessoeformareunasferaomogenea.Allafinedell'operazione,
l'impastonondeverimanereattaccatoalleparetidellaformatricequandoilcoperchioola
cameravengonosollevate.
7.9.—
7.10.—
8.—
9.Relazionefinale
Nellarelazionedebbonoessereindicati:
—leproprietàdilavorazionedell'impastoalterminedell'impastamento eallaformatura;
—l'indicedicadutadellafarinasenzagiuntadifarinamaltata;
—eventualianomalieosservate.
Inoltredevecomprendere :
—metodousato;
—tuttiidettaglinecessariperl'identificazione delcampione.
10.Osservazionigenerali
10.1.LaversioneinglesedellanormaICCn.115èiltestoautentico.
Leversioniinfranceseedintedescononsonoconformiaquestotesto,quindinondebbono
essereapplicate.
10.2.Laformulaperilcalcolodellequantitàdegliingredientiliquidisibasasulleseguenti
considerazioni :lagiuntadixmidiacquaadunequivalentedi300gdifarinaal14%di
umiditàdà.laconsistenzarichiesta.Poichéneltestdipanificazione siusaunchilodifarina
(riferitaal14%diumidità),mentrexcorrispondea300gdifarina,perlaprovadi
panificazionesononecessarixdivisopertreemoltiplicatoperdiecigrammidiacqua,dacui
deriva10x/3g.I430gdellasoluzionedizucchero-sale-acido ascorbicocontengono15gdi
salee15gdizucchero.Questi430gdisoluzionevengonoinclusitragliingredientiliquidi.
Peraggiungerequindi10x/3gdiacquaall'impasto,sidebbonoaggiungere(10x/3+30)g
diingredientiliquidicompostida430gdisoluzionedizucchero,saleeacidoascorbicoedi
unaquantitàaddizionalediacqua.Sebbeneunapartedell'acquaaggiuntaconlasospensionedi
lievitovengaassorbitadallievitostesso,questasospensionecontieneancoraacqualibera.Si
supponearbitrariamente che90gdisospensionedilievitocontengano60gdiacqualibera.La
quantitàdiingredientiliquidideveesserecorrettadalvaloredi60gdiacqualiberacontenuta
nellasospensionedilievito,percuilaquantitàdaaggiungeredeveessere10x/3più30meno
60g.Dacuideriva:
10x/3+30—60-10x/3—30-(x/3—3)10-(x—9)10/3;
formulariportatanelparagrafo7.5.
Seadesempiolaquantitàdiacquaxutilizzatanellaprovafarinograficaèdi165mi,questo
valoredeveesseresostituitonellaformulapoichéi430gdisoluzionedizucchero,saleeacido
ascorbicodevonoessereaumentatifinoadunamassatotaledi:
(165—9)10/3-156•10/3-520g.
10.3.Ilmetodononèdirettamenteapplicabilealfrumento.Perdeterminareleproprietàdi
panificazionedelfrumento,questodeveessereridottoinsfarinatoconunmolinoBuhlerMLU
202oconunBrabenderQuadrumatSenioroognialtroapparecchiorigorosamente similare
aventelestessecaratteristiche .
Pulireilfrumento.Nonumidificatoseiltenorediumiditàècompresofrail15,0eil16,0%.
Altrimenti,portareiltenorediumiditàal15,5±0,5almeno3oreprimadellamacinazione .
Scegliereunprocedimento dimacinazionecheproducaunosfarinatoconuntassodi
abburattamento del72%,conuntenorediceneridello0,50—0,60%sullasostanzasecca.

21.7.77 GazzettaufficialedelleComunitàeuropee N.L181/25
Determinare iltenorediceneridellafarinasecondolostandardICCn.104.Determinare il
tenoredelleceneridellafarinadelfrumentosecondol'allegatodelregolamenton.162/67/CEE,
del23giugno1967,eiltenored'acquasecondol'allegatoIIdelregolamento(CEE)n.2731/75
del29ottobre1975.
Calcolareiltassodiabburattamento con1equazione :
(100—f)FE-
(100—w)W100%
dove:E—tassodiabburattamento
f«tenorediumiditàdellafarina
w«tenorediumiditàdelfrumento
F—massadellafarinaprodottacontenorediumiditàf
W—massadelfrumentomacinatocontenorediumiditàw.
Osservazioni:Leprecisioniriguardantigliingredientiegliapparecchiutilizzatifiguranonel
documentopubblicatoconiln.T/77300del31marzo1977dall'Instituutvoor
Graan,MeelenBroodTNO-Wageningen ,Postbus15,Wageningen (Nederland).