ALLEGATO

PARTE I: ESAME VISIVO DELLA CARNE DI VOLATILI INSAPORITA

1. Obiettivo e definizioni

Obiettivo del presente metodo è accertare se la carne di volatili insaporita non cotta debba essere classificata al capitolo 2 o al capitolo 16 della nomenclatura combinata, in quanto può essere dimostrato che:

1) l’insaporimento è effettuato sulla totalità della superficie del campione e

2) il condimento è percettibile ad occhio nudo.

Il metodo prevede un controllo visivo di uno o più campioni di carne di volatili non cotta.

2. Preparazione dei campioni

Il campione dev’essere prelevato da una partita dichiarata. Si può prelevare unicamente da un imballaggio originale non aperto. Il campione può essere imballato in una scatola o in un imballaggio di plastica sottovuoto.

In caso di carne non cotta congelata il campione viene scongelato (ad esempio, in frigorifero a una temperatura al di sotto di 4°C). L’emissione di liquido dev’essere limitata al minimo.

Le informazioni importanti relative all’imballaggio e/o ai campioni devono essere registrate o fotografate e riportate nel verbale dell’esame di cui al punto 4.

3. Svolgimento dell’esame visivo

Il campione subisce l’esame visivo previa rimozione dell’imballaggio.

Il campione dev’essere esaminato da almeno due valutatori.

Nell’effettuare l’esame visivo, i valutatori devono tener conto dei seguenti elementi:

a) non tutte le varie parti della superficie del campione devono essere ugualmente condite;

b) l’assenza di condimento nelle pieghe o incavi del filetto interno staccato non è rilevante per accertare se il condimento sia stato applicato sulla totalità della superficie;

c) osservare il pepe bianco è più difficile che osservare il pepe nero;

d) osservare il pepe sulla superficie di una carne di colore tenue (ad esempio, il petto) è più facile che osservare il pepe sulla superficie di una carne di colore scuro (ad esempio, la coscia).

4. Valutazione dei risultati

Tutti i valutatori devono giungere alla stessa conclusione sul fatto che il campione sia stato insaporito sulla totalità della sua superficie e che il condimento sia percettibile ad occhio nudo.

Devono compilare il verbale relativo all’esame visivo della carne di volatili insaporita non cotta. Il modello di verbale d’esame figura all’appendice 1.

Qualora non tutti i valutatori giungano alla stessa conclusione riguardo a un dato campione o tutti giungano alla conclusione che il campione non è stato insaporito sull’intera superficie o che il condimento non è percettibile a occhio nudo, il campione deve essere esaminato in conformità alla parte II.

5. Immagini esplicative

La immagini allegate indicano come devono essere valutati i campioni nel corso dell’esame visivo.

Le immagini riguardano carni di volatili pepate, ma le spiegazioni indicate sotto ciascuna sono valide anche per altre spezie.

Nelle immagini «TOP» (LATO SUPERIORE) si riferisce alla superficie esterna del petto del volatile e «UNDERSIDE» (LATO INFERIORE) si riferisce alla superficie del petto del volatile esposta quando si separa dall’osso.

Immagine 1A

Risultato dell’esame visivo: il campione è insaporito sulla totalità della superficie e il condimento è percettibile a occhio nudo.

Immagine 1B

Risultato dell’esame visivo: il campione è insaporito sulla totalità della superficie e il condimento è percettibile a occhio nudo.

Immagine 2A

Risultato dell’esame visivo: il campione è insaporito sulla totalità della superficie e il condimento è percettibile a occhio nudo.

Immagine 2B

Risultato dell’esame visivo: il campione è insaporito sulla totalità della superficie e il condimento è percettibile a occhio nudo.

Immagine 3A

Risultato dell’esame visivo: il campione è insaporito sulla totalità della superficie e il condimento è percettibile a occhio nudo.

Immagine 3B

Risultato dell’esame visivo: il campione è insaporito sulla totalità della superficie e il condimento è percettibile a occhio nudo.

Immagine 4A

Risultato dell’esame visivo: il campione è insaporito sulla totalità della superficie e il condimento è percettibile a occhio nudo.

Immagine 4B

Risultato dell’esame visivo: il campione è insaporito sulla totalità della superficie e il condimento è percettibile a occhio nudo.

Immagine 5A

NON



Risultato dell’esame visivo: il condimento è percettibile a occhio nudo, ma il campione NON è insaporito sulla totalità della superficie.

Immagine 5B

NON



Risultato dell’esame visivo: il condimento è percettibile ad occhio nudo, ma il campione NON è insaporito sulla totalità della superficie.

Immagine 6

Risultato dell’esame visivo: il campione è insaporito sulla totalità della superficie e il condimento è percettibile a occhio nudo.

Immagine 7

NON



Risultato dell’esame visivo: il condimento è percettibile a occhio nudo, ma il campione NON è insaporito sulla totalità della superficie.

Immagine 8

NON



Risultato dell’esame visivo: il condimento è percettibile a occhio nudo, ma il campione NON è insaporito sulla totalità della superficie.

Immagine 9

NON



Risultato dell’esame visivo: il condimento è percettibile a occhio nudo, ma il campione NON è insaporito sulla totalità della superficie.

Immagine 10

NON



Risultato dell’esame visivo: il condimento è percettibile a occhio nudo, ma il campione NON è insaporito sulla totalità della superficie.

Immagine 11

NON



Risultato dell’esame visivo: il condimento è percettibile a occhio nudo, ma il campione NON è insaporito sulla totalità della superficie.

Immagine 12

NON



Risultato dell’esame visivo: il condimento è percettibile a occhio nudo, ma il campione NON è insaporito sulla totalità della superficie.

Immagine 13

NON



Risultato dell’esame visivo: il condimento è percettibile a occhio nudo, ma il campione NON è insaporito sulla totalità della superficie.

PARTE II: ASSAGGIO DELLA CARNE DI VOLATILI INSAPORITA

1. Obiettivo e definizioni

Obiettivo del presente metodo è accertare se la carne di volatili insaporita non cotta debba essere classificata al capitolo 2 o al capitolo 16 della nomenclatura combinata, in quanto può essere dimostrato che:

1) la carne di volatile è stata insaporita in profondità o sulla totalità della superficie e

2) il condimento è nettamente percettibile al gusto.

Il metodo prevede l’assaggio di uno o più campioni di carni di volatili dopo la cottura.

2. Attrezzatura dei locali di prova

I locali in cui si effettua l’assaggio devono disporre delle attrezzature minime seguenti:

— un forno a microonde,

— taglieri,

— coltelli affilati,

— piatti comuni (ad esempio, in polistirene o in vasellame) etichettati con codici casuali a 3 cifre,

— forchette per servire,

— sonda (termometro per alimenti),

— guanti monouso.

3. Preparazione dei campioni

Il campione deve consistere in una parte rappresentativa della carne dei volatili destinata al consumo.

Se vi sono dubbi su un campione, ad esempio, riguardo all’aggiunta di ingredienti insoliti o a un’eventuale contaminazione microbiologica, occorre eseguire una valutazione del rischio oppure un’analisi microbica preliminare all’esame.

Il campione dev’essere perfettamente cotto in un forno a microonde. Per procedere all’esame il campione dev’essere idoneo al consumo umano.

Il campione deve raggiungere una temperatura interna di almeno 77 °C. La temperatura è controllata mediante una sonda (termometro alimentare) alla fine del tempo di cottura. Se le specifiche del forno a microonde richiedono un «tempo di attesa», la temperatura si misura al termine di tale tempo di attesa. Il tempo di attesa consente una cottura supplementare dopo lo spegnimento dell’apparecchio, utilizzando il calore già generato, con la porta del microonde chiusa.

La superficie esterna del campione dev’essere eliminata, servendosi di un coltello affilato, per esporre la parte centrale della carne cotta. Occorre prestare un’attenzione particolare a non contaminare la parte centrale della carne con la superficie esterna.

La parte centrale della carne deve essere tagliata in porzioni di circa 2 cm3.

I campioni vanno lasciati raffreddare per almeno 10 minuti.

I campioni devono essere serviti ai valutatori su piatti etichettati.

4. Svolgimento dell’assaggio

Uno o più campioni sono presentati a un gruppo di 5-8 valutatori qualificati e formati. Non possono essere valutati in un’unica sessione più di cinque campioni.

Per pulire la bocca fra gli assaggi dei vari campioni dev’essere previsto un intervallo sufficiente e/o un detergente adeguato (acqua in bottiglia e cracker non salati).

I valutatori devono essere in grado di eseguire le prove senza perdere la concentrazione.

I valutatori devono assaggiare il campione e descriverne oggettivamente i principali attributi: sapori, retrogusti e sensazioni in bocca.

I valutatori devono compilare i due moduli seguenti:

a) modulo di generazione degli attributi per gli accertamenti doganali sui prodotti a base di volatili;

b) modulo di sintesi della descrizione libera per gli accertamenti doganali sui prodotti a base di volatili.

I modelli dei formulari sono riportati alle appendici 2 e 3.

Ciascun valutatore compila singolarmente il modulo di generazione degli attributi con le caratteristiche che indicano, su una scala da 1 a 3, l’intensità di ciascun attributo utilizzando esclusivamente i termini «leggero» (1), «nettamente percettibile» (2) e «forte» (3).

I termini descrittivi più importanti utilizzati dai valutatori sono registrati nel modulo di sintesi della descrizione libera e indicano il numero di volte in cui ciascuno di loro ha utilizzato un certo termine per ciascun campione.

L’intensità o la forza della caratteristica indicata è anch’essa riassunta nel modulo di sintesi della descrizione libera.

Qualora più valutatori utilizzino termini diversi che hanno notoriamente un senso analogo, quale «untuoso» o «oleoso» si considera che abbiano utilizzato lo stesso termine.

I risultati per le aggiunte di aromi o spezie (ad esempio, «aspro», «dolce», «piccante», «saporito», «al pepe», «all’aglio» ecc.) devono essere inseriti nel modulo di sintesi della descrizione libera.

5. Valutazione dei risultati

Se nel modulo di generazione degli attributi e nel modulo di sintesi della descrizione libera almeno la metà dei valutatori ha dichiarato di aver percepito un’aggiunta di aromi o di spezie che raggiunge almeno il livello 2 («NETTAMENTE PERCETTIBILE») conformemente al punto 4, il condimento del campione è considerato nettamente percettibile al gusto.

I moduli devono riportare tutti i dettagli dei campioni e della loro preparazione, nonché le procedure seguite per ottenere e interpretare i risultati ottenuti.