«ALLEGATO I

Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare

Capitolo 2. Criteri di igiene del processo

2.1. Carne e prodotti a base di carne

2.2. Latte e prodotti lattiero-caseari

2.3. Prodotti a base di uova

2.4. Prodotti della pesca

2.5. Ortaggi, frutta e prodotti derivati

Capitolo 3. Norme per il campionamento e per la preparazione dei campioni da analizzare

3.1. Norme generali per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare

3.2. Campionamento batteriologico nei macelli e nei luoghi di produzione di carne macinata e preparazioni a base di carne

Capitolo 1. Criteri di sicurezza alimentare

Categoria alimentare Microrganismi/loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) Limiti (2) Metodo d'analisi di riferimento (3) Fase a cui si applica il criterio n c m M 1.1. Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali (4) Listeria monocytogenes 10 0 Assente in 25 g EN/ISO 11290-1 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.2. Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g (5) EN/ISO 11290-2 (6) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 5 0 Assente in 25 g (7) EN/ISO 11290-1. Prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che li produce 1.3. Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes, diversi da quelli destinati ai lattanti e a fini medici speciali (4) (8) Listeria monocytogenes 5 0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2 (6) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.4. Carne macinata e preparati a base di carne destinati ad essere consumati crudi Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.5. Carne macinata e preparazioni a base di carne di pollame destinate ad essere consumate cotte Salmonella 5 0 Dall'1.1.2006 Assente in 10 g Dall'1.1.2010 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.6. Carne macinata e preparazioni a base di carne di animali diversi dal pollame destinate ad essere consumate cotte Salmonella 5 0 Assente in 10 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.7 Carni separate meccanicamente (CSM) (9) Salmonella 5 0 Assente in 10 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.8. Prodotti a base di carne destinati ad essere consumati crudi, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di salmonella Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.9. Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti Salmonella 5 0 Dall'1.1.2006 Assente in 10 g Dall'1.1.2010 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.10. Gelatina e collagene Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.11. Formaggi, burro e panna ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura più bassa della pastorizzazione (10) Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.12. Latte in polvere e siero di latte in polvere Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.13. Gelati (11), esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di salmonella Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.14. Prodotti a base di uova, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di salmonella Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.15. Alimenti pronti contenenti uova crude, esclusi i prodotti per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione del prodotto eliminano il rischio di salmonella Salmonella 5 0 Assente in 25 g o ml EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.16. Crostacei e molluschi cotti Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.17. Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.18 Semi germogliati (pronti al consumo) (12) Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.19. Frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo) Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.20. Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo) Salmonella 5 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.21. Formaggi, latte in polvere e siero di latte in polvere, come indicati nei criteri relativi agli stafilococchi coagulasi-positivi nel capitolo 2, punto 2, del presente allegato Enterotossine stafilococciche 5 0 Non rilevabili in 25 g Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi-positivi (13) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.22. Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi Salmonella 30 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.23. Alimenti di proseguimento in polvere Salmonella 30 0 Assente in 25 g EN/ISO 6579 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.24. Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi (14) Enterobacter sakazakii 30 0 Assente in 10 g ISO/TS 22964 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.25. Molluschi bivalvi vivi ed echinodermi, tunicati e gasteropodi vivi E. coli (15) 1 (16) 0 230 MPN/100 g di carne e liquido intravalvare ISO TS 16649-3 Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.26. Prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (17) Istamina 9 (18) 2 100 mg/kg 200 mg/kg HPLC (19) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità 1.27. Prodotti della pesca che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina (17) Istamina 9 2 200 mg/kg 400 mg/kg HPLC (19) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità

Interpretazione dei risultati delle prove

I limiti indicati si riferiscono a ogni unità campionarie sottoposta a prova, esclusi i molluschi bivalvi vivi e gli echinodermi, i tunicati e i gasteropodi vivi in relazione alla prova E. coli, per i quali il limite si riferisce a un campione aggregato.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica della partita esaminata (20).

L. monocytogenes in alimenti pronti destinati ai lattanti e a fini medici speciali:

— soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l'assenza del batterio,

— insoddisfacente, se si rileva la presenza del batterio in una delle unità campionarie.

L. monocytogenes in alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes prima che gli alimenti non siano più sotto il controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che li produce se questi non è in grado di dimostrare che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità:

— soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l'assenza del batterio,

— insoddisfacente, se si rileva la presenza del batterio in una delle unità campionarie.

L. monocytogenes in altri alimenti pronti ed E. coli nei molluschi bivalvi vivi:

— soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori al valore limite,

— insoddisfacente, se uno dei valori è superiore al valore limite.

Salmonella in varie categorie di alimenti:

— soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l'assenza del batterio,

— insoddisfacente, se si rileva la presenza del batterio in una delle unità campionarie.

Enterotossine stafilococciche in prodotti lattiero-caseari:

— soddisfacente, se in tutte le unità campionarie non si rileva la presenza di enterotossine,

— insoddisfacente, se se rileva la presenza di enterotossine in una delle unità campionarie.

Enterobacter sakazakii in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi:

— soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l'assenza del batterio,

— insoddisfacente, se si rileva la presenza del batterio in una delle unità campionarie.

Istamina in prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina:

— soddisfacente, se: 1) il valore medio osservato è pari o inferiore a m; 2) un massimo di c/n valori osservati è compreso tra m e M; 3) non sono osservati valori superiori al limite di M,

— insoddisfacente, se il valore medio osservato è superiore a m o più di c/n valori sono compresi tra m e M o uno o più dei valori osservati sono superiori a M.

Capitolo 2. Criteri di igiene del processo

2.1. Carne e prodotti a base di carne

Categoria alimentare Microrganismi Piano di campionamento (21) Limiti (22) Metodo d'analisi di riferimento (23) Fase a cui si applica il criterio Azione in caso di risultati insoddisfacenti n c m M 2.1.1. Carcasse di bovini, ovini, caprini ed equini (24) Conteggio delle colonie aerobiche 3,5 log ufc/cm2 log medio giornaliero 5,0 log ufc/cm2 log medio giornaliero ISO 4833 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione e revisione dei controlli del processo Enterobatteriacee 1,5 log ufc/cm2 log medio giornaliero 2,5 log ufc/cm2 log medio giornaliero ISO 21528-2 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione e revisione dei controlli del processo 2.1.2. Carcasse di suini (24) Conteggio delle colonie aerobiche 4,0 log ufc/cm2 log medio giornaliero 5,0 log ufc/cm2 log medio giornaliero ISO 4833 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione e revisione dei controlli del processo Enterobatteriacee 2,0 log ufc/cm2 log medio giornaliero 3,0 log ufc/cm2 log medio giornaliero ISO 21528-2 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione e revisione dei controlli del processo 2.1.3. Carcasse di bovini, ovini, caprini ed equini Salmonella 50 (25) 2 (26) Assente nell’area esaminata per carcassa EN/ISO 6579 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione, revisione dei controlli del processo e dell’origine degli animali 2.1.4. Carcasse di suini Salmonella 50 (25) 5 (26) Assente nell’area esaminata per carcassa EN/ISO 6579 Carcasse dopo la macellazione, ma prima del raffreddamento Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione e revisione dei controlli del processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosicurezza nelle aziende di origine 2.1.5. Carcasse di pollame (broilers e tacchini) Salmonella 50 (25) 7 (26) Assente in 25 g di un campione aggregato di pelle del collo EN/ISO 6579 Carcasse dopo il raffreddamento Miglioramento delle condizioni igieniche della macellazione e revisione dei controlli del processo, dell’origine degli animali e delle misure di biosicurezza nelle aziende di origine 2.1.6. Carne macinata Conteggio delle colonie aerobiche (27) 5 2 5 × 105 ufc/g 5 × 106 ufc/g ISO 4833 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime E. coli (28) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 o 2 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime 2.1.7. Carni separate meccanicamente (CSM) (29) Conteggio delle colonie aerobiche 5 2 5 × 105 ufc/g 5 × 106 ufc/g ISO 4833 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime E. coli (28) 5 2 50 ufc/g 500 ufc/g ISO 16649-1 o 2 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime 2.1.8. Preparati a base di carne E. coli (28) 5 2 500 ufc/g or cm2 5 000 ufc/g o cm2 ISO 16649-1 o 2 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e miglioramento della scelta e/o dell’origine delle materie prime

Interpretazione dei risultati delle prove

I limiti indicati si riferiscono a ogni unità campionarie sottoposta a prova, escluse le carcasse, per le quali i limiti si riferiscono a campioni aggregati.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo esaminato.

Enterobatteriacee e conteggio delle colonie aerobiche nelle carcasse di bovini, ovini, caprini, equini e suini:

— soddisfacente, se il log medio giornaliera è pari o inferiore a m,

— accettabile, se il log medio giornaliero è compresa tra m e M,

— insoddisfacente, se il log medio giornaliero è superiore a M.

Salmonella nelle carcasse:

— soddisfacente, se la presenza di Salmonella si rileva in un numero massimo c/n di campioni,

— insoddisfacente, se la presenza di Salmonella si rileva in un numero di campioni superiore a c/n.

Dopo ogni sessione di campionamento, si valutano i risultati degli ultimi 10 campionamenti per ottenere il numero n di campioni.

E. coli e conteggio delle colonie aerobiche nella carne macinata, nelle preparazioni a base di carne e nelle carni separate meccanicamente (CSM):

— soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m,

— accettabile, se un massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m,

— insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

2.2. Latte e prodotti lattiero-caseari

Categoria alimentare Microrganismi Piano di campionamento (30) Limiti (31) Metodo d'analisi di riferimento (32) Fase a cui si applica il criterio Azione in caso di risultati insoddisfacenti n c m M 2.2.1. Latte pastorizzato e altri prodotti lattiero-caseari liquidi pastorizzati (33) Enterobatteriacee 5 2 < 1/ml 5/ml ISO 21528-1 Fine del processo di lavorazione Controllo dell'efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione, nonché verifica della qualità delle materie prime 2.2.2. Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico E. coli (34) 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 o 2 Fase del processo di lavorazione in cui si prevede che il numero di E. coli sia il più alto (35) Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta delle materie prime 2.2.3. Formaggio a base di latte crudo Stafilococchi coagulasi-positivi 5 2 104 ufc/g 105 ufc/g EN/ISO 6888-2 Fase del processo di lavorazione in cui si prevede che il numero degli stafilococchi sia il più alto Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta delle materie prime. Se si rilevano valori > 105 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche 2.2.4. Formaggi a base di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione (36) e formaggi stagionati a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a temperatura più elevata (36) Stafilococchi coagulasi-positivi 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 o 2 2.2.5. Formaggi a pasta molle non stagionati (formaggi freschi) a base di latte o siero di latte sottoposto a pastorizzazione o a trattamento termico a temperatura più elevata (36) Stafilococchi coagulasi-positivi 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO 6888-1 o 2 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione. Se si rilevano valori > 105 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche 2.2.6. Burro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione E. coli (34) 5 2 10ufc/g 100 ufc/g ISO 16649-1 o 2 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta delle materie prime 2.2.7. Latte in polvere e siero di latte in polvere (33) Enterobatteriacee 5 0 10 ufc/g ISO 21528-2 Fine del processo di lavorazione Controllo dell'efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione Stafilococchi coagulasi-positivi 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g EN/ISO 6888-1 o 2 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione. Se si rilevano valori > 105 ufc/g, la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine stafilococciche 2.2.8. Gelato (37) e dessert a base di latte congelati Enterobatteriacee 5 2 10 ufc/g 100 ufc/g ISO 21528-2 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione 2.2.9. Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi Enterobatteriacee 10 0 Assente in 10 g ISO 21528-1 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione per minimizzare la contaminazione (38). 2.2.10. Alimenti di proseguimento in polvere Enterobatteriacee 5 0 Assente in 10 g ISO 21528-1 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione per minimizzare la contaminazione. 2.2.11. Alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai sei mesi Bacillus cereus presunto 5 1 50 ufc/g 500 ufc/g EN/ISO 7932 (39) Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione. Prevenzione della ricontaminazione. Selezione delle materie prime

Interpretazione dei risultati delle prove

I limiti indicati si riferiscono a ogni unità campionarie sottoposta a prova.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo esaminato.

Enterobatteriacee in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi e alimenti di proseguimento in polvere:

— soddisfacente, se tutti i valori osservati indicano l'assenza del batterio,

— insoddisfacente, se si rileva la presenza del batterio in una delle unità campionarie.

E. coli, enterobatteriacee (altre categorie alimentari) e stafilococchi coagulasi-positivi:

— soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m,

— accettabile, se un massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m,

— insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

Bacillus cereus presunto in alimenti in polvere per lattanti e alimenti dietetici in polvere a fini medici speciali destinati ai bambini di età inferiore ai 6 mesi:

— soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m,

— accettabile, se un massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m,

— insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

2.3. Prodotti a base di uova

Categoria alimentare Microrganismi Piano di campionamento (40) Limiti Metodo d'analisi di riferimento (41) Fase a cui si applica il criterio Azione in caso di risultati insoddisfacenti n c m M 2.3.1. Prodotti a base di uova Enterobatteriacee 5 2 10 ufc/g o ml 100 ufc/g o ml ISO 21528-2 Fine del processo di lavorazione Controllo dell'efficacia del trattamento termico e prevenzione della ricontaminazione

Interpretazione dei risultati delle prove

I limiti indicati si riferiscono a ogni unità campionarie sottoposta a prova.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo esaminato.

Enterobatteriacee in prodotti a base di uova:

— soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m,

— accettabile, se un massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m,

— insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

2.4. Prodotti della pesca

Categoria alimentare Microrganismi Piano di campionamento (42) Limiti Metodo d'analisi di riferimento (43) Fase a cui si applica il criterio Azione in caso di risultati insoddisfacenti n c m M 2.4.1. Prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti E. coli 5 2 1/g 10/g ISO TS 16649-3 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione Stafilococchi coagulasi-positivi 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g EN/ISO 6888-1 o 2 Fine del processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione

Interpretazione dei risultati delle prove

I limiti indicati si riferiscono a ogni unità campionarie sottoposta a prova.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo esaminato.

E. coli in prodotti sgusciati di crostacei e molluschi cotti:

— soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m,

— accettabile, se un massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m,

— insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

Stafilococchi coagulasi-positivi nei crostacei e nei molluschi cotti

— soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m,

— accettabile, se un massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m,

— insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

2.5. Ortaggi, frutta e prodotti derivati

Categoria alimentare Microrganismi Piano di campionamento (44) Limiti Metodo d'analisi di riferimento (45) Fase a cui si applica il criterio Azione in caso di risultati insoddisfacenti n c m M 2.5.1. Frutta e ortaggi pretagliati. (pronti al consumo) E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 o 2 Processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta delle materie prime 2.5.2. Succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo) E. coli 5 2 100 ufc/g 1 000 ufc/g ISO 16649-1 o 2 Processo di lavorazione Miglioramento delle condizioni igieniche durante la produzione e della scelta delle materie prime

Interpretazione dei risultati delle prove

I limiti indicati si riferiscono a ogni unità campionarie sottoposta a prova.

I risultati delle prove dimostrano la qualità microbiologica del processo esaminato.

E. coli in frutta e ortaggi pretagliati (pronti al consumo) e in succhi di frutta e ortaggi non pastorizzati (pronti al consumo):

— soddisfacente, se tutti i valori osservati sono pari o inferiori a m,

— accettabile, se un massimo di c/n valori è compreso tra m e M e i restanti valori osservati sono pari o inferiori a m,

— insoddisfacente, se uno o più valori osservati sono superiori a M o più di c/n valori sono compresi tra m e M.

Capitolo 3. Norme per il campionamento e per la preparazione dei campioni da analizzare

3.1. Norme generali per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare

In assenza di norme più specifiche in materia di campionamento e di preparazione dei campioni da analizzare, si utilizzano come metodi di riferimento le norme pertinenti dell'ISO (International Organisation for Standardization) e gli orientamenti del Codex Alimentarius.

3.2. Campionamento batteriologico nei macelli e nei luoghi di produzione di carne macinata e preparazioni a base di carne

Norme di campionamento per le carcasse di bovini, suini, ovini, caprini ed equini

I metodi di campionamento distruttivo e non distruttivo, la scelta dei siti di prelievo dei campioni e le regole per la loro conservazione e il trasporto sono indicati nella norma ISO 17604.

In ogni sessione di campionamento sono prelevate casualmente cinque carcasse. I siti nei quali sono prelevati i campioni devono essere scelti tenendo conto della tecnica di macellazione utilizzata in ciascun impianto.

Quando si procede al campionamento per la ricerca di enterobatteriacee e il conteggio di colonie aerobiche, i prelievi sono effettuati in quattro siti di ogni carcassa. Si prelevano con metodo distruttivo quattro campioni di tessuto che costituiscono un totale di 20 cm2. Qualora a questo scopo sia utilizzato il metodo non distruttivo, l’area campione è di almeno 100 cm2 (50 cm2 per le carcasse di piccoli ruminanti) per sito di campionamento.

Quando si prelevano campioni per la ricerca di Salmonella, è utilizzato un metodo di prelievo con spugna abrasiva. Vanno selezionate le aree a più alta probabilità di contaminazione. L’area campione totale deve essere di almeno 400 cm2.

Quando i campioni sono prelevati sulle carcasse da diversi siti, prima di essere esaminati sono aggregati.

Norme di campionamento per le carcasse di pollame

Per le analisi per la ricerca di Salmonella, in ogni sessione di campionamento sono prelevate casualmente almeno 15 carcasse dopo raffreddamento. Da ciascuna carcassa sono prelevati campioni di pelle di collo del peso di circa 10 g. In ogni occasione i campioni di pelle di collo prelevati da tre carcasse sono aggregati prima di essere esaminati, in modo da formare 5 campioni finali di 25 g.

Linee guida sul campionamento

Linee guida più dettagliate sul campionamento delle carcasse, in particolare per quanto riguarda i siti di campionamento, possono essere inclusi nei manuali di corretta prassi operativa di cui all'articolo 7 del regolamento (CE) n. 852/2004.

Frequenze di campionamento per le carcasse, la carne macinata, le preparazioni a base di carne e le carni separate meccanicamente

Gli operatori del settore alimentare dei macelli o degli stabilimenti che producono carne macinata, preparazioni a base di carne o carni separate meccanicamente prelevano campioni per l'analisi microbiologica almeno una volta alla settimana. Il giorno di campionamento deve variare da una settimana all'altra, affinché sia coperto ogni giorno della settimana.

Per quanto riguarda il campionamento di carne macinata e preparazioni a base di carne per le analisi destinate alla ricerca di E. coli e al conteggio delle colonie aerobiche e il campionamento delle carcasse per le analisi destinate alla ricerca di enterobatteriacee e al conteggio delle colonie aerobiche, la frequenza può essere ridotta a una volta ogni due settimane qualora si ottengano risultati soddisfacenti per sei settimane consecutive.

Nel caso del campionamento di carne macinata, preparazioni a base di carne e carcasse per la ricerca di Salmonella, la frequenza può essere ridotta a una volta ogni due settimane qualora si ottengano risultati soddisfacenti per 30 settimane consecutive. La frequenza di campionamento per la ricerca della salmonella può inoltre essere ridotta se vi è un programma di controllo nazionale o regionale della salmonella e se tale programma prevede prove che sostituiscano il campionamento descritto nel presente paragrafo. La frequenza di campionamento può essere ulteriormente ridotta se il programma di controllo nazionale o regionale della salmonella dimostra che la prevalenza di salmonella è bassa negli animali acquistati dal macello.

Tuttavia, se l’analisi dei rischi lo giustifica e di conseguenza l’autorità competente lo autorizza, i macelli di piccole dimensioni e gli stabilimenti nei quali si producono carne macinata e preparazioni a base di carne in piccole quantità possono essere esentati da queste frequenze di campionamento.»