ALLEGATO

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN'INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012

«BLEU DU VERCORS-SASSENAGE»

N. UE: PDO-FR-0077-AM02 — 27.11.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Syndicat Interprofessionnel du Bleu du Vercors Sassenage Maison du Parc 38250 Lans-en-Vercors FRANCIA Tel. +33 476943826 Fax: +33 476943839 E-mail: siver@pnr-vercors.fr

Il gruppo è costituito da operatori di «Bleu du Vercors-Sassenage» (produttori di latte, produttori artigianali, trasformatori) e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica — ☒ Prova dell'origine — ☒ Metodo di produzione — ☒ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro: controlli, requisiti nazionali

4. Tipo di modifica

— ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell'articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

Sezione «Descrizione del prodotto»

Il seguente paragrafo:

«Il Bleu du Vercors-Sassenage è un formaggio a pasta erborinata, non pressata e non cotta, a forma di cilindro appiattito con scalzo convesso di 27-30 cm di diametro, di 7-9 cm di altezza, il cui peso è compreso tra i 4 e 4,5 kg, stagionato; la crosta presenta una fine fioritura costituita da una lieve peluria bianca tipo muffa che può tollerare venature di colore da arancione ad avorio di tipo lieviti e batteri di stagionatura»

è sostituito dal paragrafo:

«Il “Bleu du Vercors-Sassenage” è un formaggio a pasta erborinata, non pressata e non cotta prodotto con latte vaccino, crudo o termizzato. Si presenta sotto forma di cilindro appiattito con scalzo convesso di 27-30 cm di diametro e 7-9 cm di altezza; il peso è compreso tra 4 e 4,5 kg. La crosta presenta una fine fioritura tra il bianco e il grigio-blu tipo muffa che può essere segnata da venature di colore da arancione ad avorio di tipo lieviti e batteri di stagionatura».

La frase, presente nella sezione «Metodo di ottenimento» del disciplinare vigente, che indica che il «Bleu du Vercors-Sassenage» è prodotto con latte vaccino, eventualmente parzialmente scremato, è stata spostata nella sezione «Descrizione del prodotto» ed è stato specificato che il latte utilizzato è «crudo o termizzato», in quanto si tratta di elementi caratteristici del formaggio.

La descrizione della crosta è stata completata per migliorare la caratterizzazione del prodotto. È stato indicato che la fioritura superficiale è di colore tra il bianco e il grigio-blu (a seconda del tipo di flora di superficie), che può essere segnata da (al posto di «che può tollerare») venature di colore arancione. La specifica relativa alla «lieve peluria» è stata eliminata per rappresentare meglio la diversità delle flore di superficie legata alle condizioni naturali locali (flora dei laboratori di stagionatura).

È stato corretto un errore relativo al contenuto di materia grassa: si tratta di un minimo di 48 g di materia grassa/100 g di formaggio (un alto contenuto di materia grassa garantisce uno sviluppo ottimale degli aromi del formaggio) e non di un massimo, come indicato nel disciplinare vigente.

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«Il Bleu du Vercors-Sassenage è caratterizzato da una pasta da avorio a giallo chiaro, fondente e omogenea, con un'erborinatura blu uniformemente distribuita. La pasta presenta occhiature di forma eterogenea, inferiori a 1 cm2, distribuite su tutto il volume della forma. Il Bleu du Vercors-Sassenage ha un sapore di erborinatura dolce, senza eccessi di amaro, di acidità o di salinità. Si distingue inoltre per un delicato gusto di nocciola e un odore di sottobosco».

A seguito dei lavori condotti sul «Bleu du Vercors-Sassenage» dalla rete tecnologica congiunta «Fromages de Terroirs» e dei lavori della commissione sull'esame organolettico (che da 20 anni si occupa del controllo organolettico del prodotto), sono stati aggiunti descrittori relativi al colore e alla consistenza della pasta, ma anche alle dimensioni delle occhiature, ai sapori e agli aromi, con l'obiettivo di precisare la descrizione del prodotto.

Il periodo minimo di stagionatura (21 giorni dalla cagliatura) viene indicato anche in questa sezione, oltre a figurare in altre sezioni del disciplinare vigente.

È stato infine aggiunto il seguente paragrafo:

«Il “Bleu du Vercors-Sassenage” può essere presentato al consumatore in porzioni».

Questo formaggio può essere presentato intero, ma per via del suo formato (da 4 a 4,5 kg), il più delle volte è presentato al consumatore in porzioni.

Tutte queste modifiche sono state apportate anche nel documento unico (punti 3.2 e 3.3).

Sezione «Zona geografica»

Questa sezione è stata completata con l'elenco delle fasi che devono avere luogo nella zona geografica: la produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi, che figurano nella sezione «metodo di ottenimento del prodotto» del disciplinare vigente.

L'ortografia e la tipografia dei nomi dei comuni sono state riviste per garantirne la corrispondenza con la terminologia ufficiale.

La zona geografica è rimasta invariata, ma a seguito della fusione di due comuni dell'Isère (Autrans e Méaudre), nell'elenco dei comuni è ora riportato il nome del comune frutto di tale fusione: «Autrans-Méaudre-en-Vercors». Nella zona geografica figurano ora solo 13 comuni dell'Isère (anziché 14).

Queste modifiche relative all'elenco, all'ortografia e alla tipografia dei comuni sono contenute al punto 4 del documento unico.

Sezione «Prova dell'origine»

Alla luce dei cambiamenti legislativi e normativi nazionali, la sezione «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica» è stata ampliata e ora comprende in particolare gli obblighi di dichiarazione e di tenuta dei registri relativi alla tracciabilità del prodotto e al controllo delle condizioni di produzione. Tali modifiche sono di seguito riportate.

Il seguente paragrafo:

«Ciascun produttore di latte, ciascun laboratorio di trasformazione e ciascun laboratorio di stagionatura compila una “dichiarazione di idoneità” registrata dai servizi dell'INAO che consente a quest'ultimo di identificare tutti gli operatori»

è sostituito dal paragrafo:

«Gli operatori che intendono partecipare interamente o in parte alla produzione del latte, alla trasformazione o alla stagionatura del “Bleu du Vercors-Sassenage” sono tenuti a presentare una dichiarazione di identificazione descrivendo il proprio stabilimento di produzione e i propri impegni. Tale dichiarazione è registrata dal gruppo. Se del caso, ogni operatore può inviare al gruppo una dichiarazione preventiva di non intenzione a produrre per la denominazione “Bleu du Vercors-Sassenage” riguardante la totalità o parte del proprio stabilimento di produzione per l'anno civile in corso».

La «dichiarazione di identificazione» degli operatori sostituisce la «dichiarazione di idoneità» e va presentata al gruppo. Viene aggiunto un obbligo dichiarativo relativo all'interruzione temporanea di produzione («dichiarazione preventiva di non intenzione a produrre»).

Il seguente paragrafo è eliminato:

«Essi devono tenere a disposizione dell'INAO i registri nonché qualsiasi altro documento necessario al controllo dell'origine, della qualità e delle condizioni di produzione del latte e dei formaggi».

Sono aggiunti gli elementi relativi alla «tracciabilità» del latte e dei formaggi e alle modalità del «controllo del rispetto delle condizioni di produzione», specificando gli obblighi di tenuta dei registri per gli allevatori e i produttori. Tali obblighi riguardano la data limite per la comunicazione della «dichiarazione annuale di produzione di latte» e la «dichiarazione annuale di trasformazione e stagionatura». Viene aggiunto l'elenco dei dati da registrare e da tenere a disposizione dei servizi di controllo.

Sono aggiunti gli elementi relativi al «controllo del rispetto delle condizioni di produzione»: sono elencati i documenti per gli allevatori e le unità di trasformazione da tenere a disposizione dei servizi di controllo.

Il seguente paragrafo:

«Nell'ambito del controllo che si effettua per determinare le caratteristiche del prodotto a denominazione d'origine è condotto un esame analitico ed organolettico volto a garantire la qualità e la tipicità dei prodotti esaminati»

è sostituito dal paragrafo:

«Nell'ambito del controllo che si effettua per determinare le caratteristiche del prodotto a denominazione d'origine, i formaggi che hanno raggiunto il periodo minimo di stagionatura sono sottoposti a prelievi periodici a campione sotto la responsabilità dei servizi di controllo. Sono sottoposti a un esame analitico e organolettico per verificare la qualità e la tipicità del prodotto».

Questa modifica consente di specificare le modalità di controllo sul prodotto.

Il seguente paragrafo:

«Il formaggio commercializzato con la denominazione d'origine controllata deve contenere un segno d'identificazione che permetta di conoscere il laboratorio di produzione e di seguire il prodotto»

è sostituito dal paragrafo:

«Il formaggio commercializzato con la denominazione d'origine deve contenere una targhetta d'identificazione che permetta di identificare il laboratorio di produzione e di seguire il prodotto. Queste targhette sono rilasciate esclusivamente dal gruppo agli operatori che rispettano il disciplinare. In caso di sospensione o di revoca dell'autorizzazione, vengono ritirate al produttore. In caso di declassamento delle partite a seguito di un controllo, le targhette sono rimosse dai formaggi in questione».

La modifica di cui sopra consente di aggiungere precisazioni sul tipo di segno di identificazione dei formaggi e sulle modalità di gestione di tale segno.

Viene aggiunto un paragrafo relativo ai modelli dei documenti di controllo e alla loro durata di conservazione per facilitare la gestione dei controlli documentali.

Sezione «Metodo di ottenimento»

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«Il latte utilizzato per la produzione del formaggio “Bleu du Vercors Sassenage” proviene da mandrie da latte così definite:

— la mandria da latte comprende tutte le vacche da latte e le giovenche destinate al rinnovo presenti nell'azienda;

— le vacche da latte sono sia quelle da latte che quelle in asciutta;

— le giovenche sono gli animali compresi tra lo svezzamento e il primo parto».

Sono state aggiunte le definizioni dei termini «mandria da latte», «vacche da latte» e «giovenche» per chiarire a quali tipi di animali si applicano le norme stabilite.

Conduzione della mandria

Il paragrafo:

«Il latte utilizzato per la produzione della denominazione d'origine controllata Bleu du Vercors-Sassenage deve provenire esclusivamente da mandrie lattiere composte da mucche di razza montbéliard, abondance e villarde»

è sostituito dal seguente testo:

«Il latte utilizzato per la produzione della denominazione d'origine “Bleu du Vercors-Sassenage” deve provenire esclusivamente da mandrie da latte composte da vacche di razza Montbéliarde, Abondance e Villard de Lans».

Il nome della razza «Villard de Lans» è stato rettificato per sostituire il termine locale «Villarde» con il nome ufficiale della razza «Villard de Lans».

Il documento unico è completato al punto 3.3 solo dalla seguente disposizione: «Il latte utilizzato è latte vaccino, […] proveniente da mandrie composte da vacche di razza Montbéliarde, Abondance e Villard de Lans».

Viene aggiunto che «ogni mandria da latte contiene almeno il 3 % di vacche da latte e almeno una vacca della razza locale Villard de Lans».

Le razze ammesse dal disciplinare sono razze da latte idonee alle condizioni di montagna. Questo requisito è stato aggiunto per rafforzare la razza di origine locale «Villard de Lans», che è una razza poco numerosa, oggetto di un programma di conservazione. Viene aggiunto il seguente paragrafo: «È vietato l'allevamento senza terra della mandria da latte. In periodi di disponibilità di erba, non appena le condizioni climatiche lo consentono, per le vacche da latte il pascolo è obbligatorio. La sua durata non può essere inferiore a 150 giorni all'anno. Ogni vacca da latte deve avere a disposizione in media almeno 30 are di superficie sempre in erba durante il periodo del pascolo».

Questa disposizione codifica le pratiche di allevamento dell'altopiano del Vercors, che si basa su un sistema di pascolo che rispetta l'alternanza tradizionale prati/stalla. Gli animali pascolano non appena la crescita dell'erba e le condizioni climatiche lo consentono.

Alimentazione degli animali

Foraggio

Il paragrafo:

«Gli animali devono essere alimentati con foraggio proveniente dalla zona geografica delimitata per questa denominazione»

è sostituito dal paragrafo:

«La razione di base delle vacche da latte è costituita da foraggio proveniente esclusivamente dalla zona geografica.

Il foraggio della mandria da latte è costituito da: erba brucata al pascolo, fieno o erba fasciata.

L'erba fasciata rappresenta al massimo il 40 % in materia grezza del foraggio distribuito alla mandria da latte durante l'anno e il 25 % per le aziende che trasformano il proprio latte.

Per l'erba fasciata la percentuale di materia secca è pari almeno al 50 %. È vietato qualsiasi altro mangime fermentato.

Il consumo e la distribuzione di crucifere sotto forma di foraggio verde sono vietati per tutta la mandria da latte presente in azienda». Le disposizioni relative ai foraggi sono state chiarite per ribadire che la razione di base per le vacche da latte è costituita esclusivamente da foraggio proveniente dalla sola zona geografica e che il foraggio è costituito soltanto da erba brucata al pascolo sotto forma di fieno o erba fasciata.

L'erba fasciata (la cui percentuale di materia secca è pari almeno al 50 %) è stata limitata al 40 % in materia grezza del foraggio distribuito (25 % per i trasformatori artigianali) per rafforzare il ruolo del fieno e dell'erba brucata al pascolo. Il limite è fissato al 25 % per i trasformatori artigianali perché, secondo le pratiche tradizionali, questi produttori utilizzano meno erba fasciata e privilegiano il fieno nell'alimentazione degli animali.

Si precisa inoltre che sono vietati gli altri mangimi fermentati, così come le crucifere. Questi alimenti possono infatti influire negativamente sull'odore e sul gusto del latte.

Alimentazione complementare

Per i mangimi complementari il limite massimo di materia secca per vacca da latte e all'anno è stato fissato a 1 800 kg in media per tutte le vacche da latte, al fine di ottimizzare il consumo di foraggio proveniente dalla zona geografica.

I mangimi complementari ammessi sono stati definiti in base a un elenco positivo per selezionare le materie prime più compatibili con un'alimentazione tradizionale dell'allevamento bovino e per facilitarne il controllo. Per l'alimentazione complementare delle vacche da latte sono ammesse soltanto le seguenti materie prime: cereali, loro prodotti e prodotti connessi disidratati non trattati con soda; pannocchie di granoturco conservate a secco con almeno il 60 % di materia secca; semi e prodotti connessi di semi oleosi e di colture proteiche; erba medica e lupinella disidratate senza aggiunta di urea. Conformemente alla prassi, sono ammessi anche (nel limite del 10 % dei mangimi complementari): polpa di barbabietola disidratata, senza aggiunta di urea; siero di latte dell'azienda; melassa, oli vegetali (escluso l'olio di palma); elementi minerali, bicarbonato, sale, oli essenziali ed estratti vegetali naturali. È vietato l'uso di urea.

Divieto di OGM (mangimi e colture destinati all'alimentazione della mandria da latte)

Questa disposizione è stata introdotta perché permette di mantenere il legame con il territorio e di rafforzare il carattere tradizionale dell'alimentazione.

Le disposizioni relative all'alimentazione degli animali sono aggiunte anche nel documento unico.

Acquisto degli animali

Viene aggiunto che, in caso di acquisto presso allevatori che non soddisfano le condizioni di produzione della denominazione d'origine «Bleu du Vercors Sassenage», le giovenche e le vacche devono essere presenti in azienda almeno un mese prima dell'inizio della lattazione per garantire che, prima della lattazione, gli animali siano stati condotti e alimentati nel rispetto delle disposizioni del disciplinare.

Lavorazione del formaggio

Preparazione del latte

La disposizione «Il latte utilizzato per la produzione del Bleu du Vercors-Sassenage è un latte vaccino intero, eventualmente parzialmente scremato»

è così modificata:

«Il latte utilizzato per la produzione del “Bleu du Vercors-Sassenage” è un latte vaccino, eventualmente parzialmente scremato, quando il rapporto tasso butirroso/tasso proteico (TB/TP) è superiore a 1,16».

Il termine «intero» viene eliminato e si indica che l'eventuale scrematura è effettuata solo se il rapporto tasso butirroso/tasso proteico è superiore a 1,16 per non scremare un latte poco ricco di materia grassa e preservare così le qualità organolettiche del formaggio.

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«In caso di trasformazione del latte, tra la prima mungitura e la consegna del latte nel luogo di trasformazione trascorrono al massimo 48 ore. Nel caso della produzione artigianale, il latte deve essere cagliato entro 36 ore dalla prima mungitura».

Sono stati aggiunti i tempi massimi di raccolta e di lavorazione per preservare le caratteristiche iniziali del latte.

Maturazione a freddo

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«Dopo l'aggiunta di fermenti mesofili al latte crudo, può essere effettuata una maturazione a freddo per un massimo di 15 ore a una temperatura compresa tra 10 e 13 °C».

Conformemente alla prassi, viene aggiunta la possibilità di effettuare una maturazione a freddo del latte. Questo garantisce un'acidificazione del latte favorevole all'azione del caglio.

La durata di questa fase facoltativa non deve superare le 15 ore a una temperatura compresa tra 10 e 13 °C.

Trattamento termico

Il seguente paragrafo:

«I formaggi a denominazione di origine controllata “Bleu du Vercors-Sassenage” sono prodotti con latte UHT, almeno parzialmente, la cui temperatura non può superare i 76 °C […]»

è sostituito dal paragrafo:

«I formaggi a denominazione d'origine “Bleu du Vercors-Sassenage” sono prodotti con latte crudo o termizzato. Nella lavorazione artigianale viene utilizzato esclusivamente latte crudo».

La disposizione relativa al trattamento termico del latte è stata modificata: se prima era obbligatorio un riscaldamento almeno parziale del latte, la modifica prevede che il latte utilizzato sia crudo o termizzato (è vietata la pastorizzazione del latte). Nella lavorazione artigianale viene utilizzato esclusivamente latte crudo.

Gli studi sulla flora del latte e del formaggio hanno infatti dimostrato l'importanza di preservare la flora iniziale del latte per migliorare lo sviluppo della flora di stagionatura e degli aromi del formaggio.

Inoltre, grazie all'evolversi delle tecniche di conservazione del latte è ora possibile fare a meno del riscaldamento del latte.

La disposizione relativa al tipo di latte utilizzato (vaccino, crudo o termizzato, eventualmente parzialmente scremato) viene aggiunta nel documento unico al punto 3.2 relativo alla descrizione del prodotto:

«È prodotto con latte vaccino, crudo o termizzato, eventualmente parzialmente scremato».

Viene inoltre completato il punto 3.3. relativo alle materie prime utilizzate:

«Il latte utilizzato è latte vaccino, crudo o termizzato, senza aggiunta o eliminazione di materia grassa e proteine, ad eccezione di un'eventuale scrematura parziale».

Maturazione a caldo

Il paragrafo

«I formaggi a denominazione d'origine controllata “Bleu du Vercors-Sassenage” sono prodotti con latte […] inseminato con il Penicillium roqueforti»

è sostituito dal paragrafo:

«A una temperatura di maturazione (massimo 40 °C) viene effettuata un'aggiunta di fermenti prevalentemente termofili e di Penicillium Roqueforti (per ottenere l'erborinatura)».

Questa fase, essenziale per ottenere l'erborinatura della pasta, è stata dettagliata per disciplinare meglio le prassi.

Cagliatura

Viene aggiunto il seguente paragrafo:

«In caso di raccolta del latte, la cagliatura deve essere effettuata entro massimo 48 ore dalla consegna nel luogo di trasformazione».

È stato stabilito un periodo massimo di 48 ore tra la consegna del latte e la cagliatura, in caso di raccolta del latte, per garantire condizioni ottimali al momento della cagliatura.

Il seguente paragrafo:

«La cagliatura viene mescolata e versata negli stampi in più strati, senza pressatura. I formaggi vengono salati in stampi singoli. La durata della salatura non deve superare i tre giorni»

è sostituito dal paragrafo:

«Taglio della cagliata La cagliata viene tagliata per ottenere granuli di dimensioni comprese tra quelle di una nocciola e di una noce. Mescolatura La cagliata viene mescolata. La mescolatura è intervallata da periodi di riposo per ottenere il cosiddetto “coiffage”, ovvero la formazione della sottile pellicola intorno ai granuli della cagliata. Formatura — sgocciolamento La cagliata viene passata su un tappeto o su uno stoino per rimuovere il siero in eccesso (il cosiddetto “desieramento”). Il formaggio viene poi formato in stampi cilindrici senza fondo di 28 centimetri di diametro. La distribuzione viene effettuata a strati successivi, senza pressatura. Durante lo sgocciolamento i formaggi devono essere rivoltati almeno quattro volte. Salatura I formaggi vengono cosparsi di sale almeno una volta per lato in stampi singoli con fondo (salatoi) in un ambiente temperato (16-22 °C). La durata della salatura non deve superare i tre giorni».

La fase di taglio della cagliata è stata precisata. La dimensione dei granuli di cagliata influisce infatti sulla velocità di sgocciolamento del siero e sull'aspetto finale della pasta.

Viene dettagliata anche la fase di mescolatura. La formazione della pellicola intorno ai granuli è importante perché incide sulla consistenza finale del formaggio e sull'esistenza delle occhiature nella pasta.

Sono stati aggiunti dettagli riguardanti la formatura e lo sgocciolamento per disciplinare le prassi.

Sono state fornite precisazioni sulla fase di salatura per codificare ulteriormente le prassi esistenti, in quanto questa fase era scarsamente illustrata nel disciplinare vigente.

Il seguente paragrafo:

«La stagionatura, che prima dell'uscita dai locali sotterranei deve avere durata minima di 21 giorni a decorrere dalla data di cagliatura, permette uno sviluppo armonioso del Bleu»

è sostituito dal paragrafo:

«Stagionatura e conservazione Dopo un'eventuale asciugatura i formaggi vengono posti in un locale di stagionatura con una temperatura compresa tra i 9 e i 14 °C e un'umidità relativa superiore al 90 %. Durante questa fase il formaggio viene rivoltato più volte e spillato per ottenere una buona distribuzione dell'erborinatura. Durante questo periodo può essere effettuata un'aggiunta di flora di superficie. La stagionatura, che prima dell'uscita dai locali sotterranei deve avere una durata minima di 21 giorni a decorrere dalla data di cagliatura, permette uno sviluppo armonioso dell'erborinatura».

Sono state specificate le condizioni di temperatura e di umidità per disciplinare la fase di stagionatura, fondamentale per lo sviluppo degli aromi del formaggio. È stato inoltre precisato che, per ottenere una buona distribuzione dell'erborinatura nel formaggio e per raggiungere le caratteristiche previste della crosta, in questa fase il formaggio viene rivoltato più volte e spillato per ottenere una buona distribuzione dell'erborinatura e che durante questo periodo può essere effettuata un'aggiunta di flora di superficie.

Sezione «Elementi che comprovano il legame con l'ambiente geografico»

Questa sezione è stata interamente riscritta per evidenziare con maggiore chiarezza la dimostrazione del legame tra il «Bleu du Vercors-Sassenage» e la sua zona geografica, senza modificare la sostanza del legame. Questa dimostrazione evidenzia in particolare le condizioni di produzione del latte e soprattutto il fatto che l'alimentazione basata su una flora di montagna diversificata permette di ottenere un latte idoneo alla produzione del «Bleu du Vercors-Sassenage» per il quale sono richieste particolari competenze di lavorazione e stagionatura.

La prima parte descrive la «Specificità della zona geografica» e illustra sia i fattori naturali della zona geografica che i fattori umani, sintetizzando la parte storica ed evidenziando le competenze specifiche.

La seconda parte descrive la «Specificità del prodotto» valorizzando alcuni elementi introdotti nella descrizione del prodotto.

Infine, l'ultima parte spiega il «Legame causale», ovvero le interazioni tra i fattori naturali e umani e il prodotto.

Il paragrafo relativo al legame riportato nel disciplinare della DOP è interamente ripreso al punto 5 del documento unico.

Sezione «Elementi specifici dell'etichettatura»

Questa sezione è stata aggiornata con l'eliminazione dell'obbligo di riportare sull'etichetta l'indicazione nazionale «Appellation d'Origine Contrôlée», conformemente alla normativa europea in materia di etichettatura dei prodotti DOP.

Il seguente paragrafo viene eliminato:

«Le diciture “fabrication fermière” (“produzione artigianale”) o “fromage fermier” (“formaggio artigianale”) o qualsiasi altra indicazione che lasci intendere nell'etichettatura un'origine artigianale sono riservate ai produttori artigianali» in quanto il termine «artigianale» (o qualsiasi altra dicitura indicante un'origine artigianale) è ora definito in altro modo nella normativa nazionale. Questa modifica è introdotta anche nel documento unico.

Altro

Alla voce «Servizio competente dello Stato membro» è stato aggiornato l'indirizzo dell'INAO.

Sezione «Riferimenti relativi agli organismi di controllo»

Il nome e i recapiti degli organismi ufficiali sono stati aggiornati. Questa voce riporta i recapiti delle autorità competenti in materia di controlli a livello francese: l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) e la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Viene aggiunto che il nome e i recapiti dell'organismo di certificazione sono consultabili sul sito dell'INAO e nella banca dati della Commissione europea.

Sezione «Requisiti nazionali»

Per effetto di modifiche legate a cambiamenti legislativi e normativi nazionali, è stato eliminato il riferimento al decreto della denominazione «Bleu du Vercors Sassenage» ed è stata introdotta una tabella contenente i principali punti da controllare, i rispettivi valori di riferimento e il corrispondente metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

«BLEU DU VERCORS-SASSENAGE»

N. UE: PDO-FR-0077-AM02 — 27.11.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominazione (Denominazioni)

«Bleu du Vercors-Sassenage»

2. Stato membro o Paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.3. Formaggi

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Bleu du Vercors-Sassenage» è un formaggio a pasta erborinata, non pressata e non cotta.

È prodotto con latte vaccino, crudo o termizzato, eventualmente parzialmente scremato. Nella lavorazione artigianale viene utilizzato esclusivamente latte crudo.

Si presenta sotto forma di cilindro appiattito con scalzo convesso di 27-30 cm di diametro e 7-9 cm di altezza; il peso è compreso tra 4 e 4,5 kg. La crosta presenta una fine fioritura tra il bianco e il grigio-blu tipo muffa che può essere segnata da venature di colore da arancione ad avorio di tipo lieviti e batteri di stagionatura.

Il «Bleu du Vercors-Sassenage» è caratterizzato da una pasta da avorio a giallo chiaro, fondente e omogenea, con un'erborinatura blu uniformemente distribuita. La pasta presenta occhiature di forma eterogenea, inferiori a 1 cm2, distribuite su tutto il volume della forma.

Il Bleu du Vercors-Sassenage ha un sapore di erborinatura dolce, senza eccessi di amaro, di acidità o di salinità. Si distingue inoltre per un delicato gusto di nocciola e un odore di sottobosco.

Il prodotto contiene come minimo 48 grammi di materia grassa per 100 grammi di formaggio a essiccazione completa e il suo tenore in materia secca non deve essere inferiore a 52 grammi per 100 grammi di formaggio.

Può essere venduto solo dopo una stagionatura di 21 giorni a decorrere dalla data di cagliatura.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Mangimi consentiti

La razione di base delle vacche da latte è costituita da foraggio (erba brucata al pascolo, fieno o erba fasciata) proveniente esclusivamente dalla zona geografica. È vietato qualsiasi altro mangime fermentato.

In periodi di disponibilità di erba, non appena le condizioni climatiche lo consentono, per le vacche da latte il pascolo è obbligatorio. La sua durata non può essere inferiore a 150 giorni all'anno. Ogni vacca da latte deve avere a disposizione in media almeno 30 are di superficie sempre in erba durante il periodo del pascolo.

L'erba fasciata (la cui percentuale di materia secca è pari almeno al 50 %) rappresenta al massimo il 40 % in materia grezza del foraggio distribuito alla mandria da latte durante l'anno.

L'apporto di mangimi complementari è limitato a 1 800 kg di materia secca per vacca da latte e all'anno, in media per tutte le vacche da latte.

Per l'alimentazione complementare delle vacche da latte sono ammesse soltanto le seguenti materie prime: cereali, loro prodotti e prodotti connessi disidratati non trattati con soda; pannocchie di granoturco conservate a secco con almeno il 60 % di materia secca; semi e prodotti connessi di semi oleosi e di colture proteiche; erba medica e lupinella disidratate senza aggiunta di urea.

Nel limite del 10 % dei mangimi complementari sopra indicati sono ammessi: polpa di barbabietola disidratata senza aggiunta di urea; siero di latte dell'azienda; melassa, oli vegetali (escluso l'olio di palma); elementi minerali, bicarbonato, sale, oli essenziali ed estratti vegetali naturali. È vietato l'uso di urea.

I vegetali, i prodotti connessi e i mangimi complementari provenienti da prodotti etichettati come OGM sono vietati nell'alimentazione della mandria da latte dell'azienda.

Origine dell'alimentazione

Il foraggio proviene esclusivamente dalla zona geografica.

I mangimi complementari sono limitati a 1 800 kg di materia secca per vacca da latte e all'anno, il che rappresenta al massimo il 25 % della razione annuale di materia secca delle vacche da latte. Questi mangimi complementari non provengono interamente dalla zona geografica a causa delle locali condizioni naturali di montagna che limitano fortemente la produzione di cereali e di semi oleosi.

Pertanto almeno il 75 % della razione delle vacche da latte in materia secca proviene dalla zona geografica.

Materie prime

Il latte utilizzato è latte vaccino, crudo o termizzato, senza aggiunta o eliminazione di materia grassa e proteine ad eccezione di un'eventuale scrematura parziale, proveniente da mandrie composte da vacche di razza Montbéliarde, Abondance e Villard de Lans.

Nella lavorazione artigianale viene utilizzato esclusivamente latte crudo.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte, la fabbricazione e la stagionatura dei formaggi hanno luogo nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento, ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il «Bleu du Vercors-Sassenage» può essere presentato al consumatore in porzioni.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il nome della denominazione d'origine «Bleu du Vercors-Sassenage» è scritto a caratteri di dimensioni almeno pari ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi che figurano sull'etichettatura.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica di produzione della denominazione d'origine «Bleu du Vercors-Sassenage» è situata all'interno del massiccio del Vercors su 13 comuni del dipartimento della Drôme e su 13 comuni del dipartimento dell'Isère:

Dipartimento della Drôme:

Comuni interamente compresi: (Le) Chaffal, (La) Chapelle-en-Vercors, Echevis, Léoncel, Omblèze, Plan-de-Baix, Saint-Agnan-en-Vercors, Saint-Julien-en-Vercors, Saint-Martin-en-Vercors, Vassieux-en-Vercors.

Comuni compresi in parte: Bouvante, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-en-Royans.

Dipartimento dell'Isère:

Comuni interamente compresi: Autrans-Méaudre-en-Vercors, Chatelus, Choranche, Corrençon-en-Vercors, Engins, Lans-en-Vercors, Malleval-en-Vercors, Presles, Rencurel, Saint-Nizier-du-Moucherotte, Villard-de-Lans.

Comuni compresi in parte: Izeron, Saint-Pierre-de-Chérennes.

Per i comuni compresi in parte, le mappe catastali sono depositate in municipio.

5. Legame con la zona geografica

Il «Bleu du Vercors-Sassenage» è un formaggio di latte vaccino le cui caratteristiche organolettiche sono legate sia alle particolari condizioni dell'ambiente naturale del Vercors, che grazie alla ricca flora dei prati consentono di ottenere un latte idoneo alla produzione casearia, sia ai metodi tradizionali di trasformazione di questo latte in formaggio a pasta erborinata.

Con un'altitudine di circa 1 000 m, il Vercors è il più grande massiccio carsico subalpino delle prealpi francesi del nord. Situato ad ovest di Grenoble, è racchiuso tra la valle dell'Isère, la pianura di Valence, la valle della Drôme e la valle del Drac.

La zona geografica comprende la parte superiore del Vercors, delimitata da falesie di calcare urgoniano. Questo massiccio si presenta come un ampio e ondulato altopiano: l'accesso attraverso le gole, a lungo difficoltoso, ha permesso a questo massiccio di preservare la propria identità e le proprie specificità.

Il paesaggio del Vercors è segnato anche dall'antica azione dei ghiacciai ed è caratterizzato da lunghe vallate umide a forma di culla e da circhi e combe chiuse dominate da falesie.

I rilievi, dove affiorano rocce calcaree, presentano suoli poco profondi e ospitano solo foreste aperte e secche o formazioni erbose secche. Nei fondivalle e sulle pendici delle colline si trovano sabbia e ghiaia più o meno argillosa provenienti dall'attività dei ghiacciai, cui si aggiungono le argille derivanti dalla decalcificazione dei calcari urgoniani. Qui si trova la maggior parte dei prati di sfalcio o dei pascoli del Vercors.

Il Vercors gode di un clima montano, caratterizzato da estati brevi, notti sempre fresche, autunni precoci e da inverni lunghi, freddi e nevosi ma attenuati da influssi oceanici e mediterranei.

Le precipitazioni sono abbondanti: da 1 000 a 1 700 mm di pioggia o neve all'anno, distribuiti in maniera relativamente uniforme durante l'anno.

L'agricoltura del Vercors è un'agricoltura di montagna estensiva, basata soprattutto sulla valorizzazione dei prati. Le produzioni principali sono l'allevamento dei bovini da latte (che riguarda un'azienda agricola su due), l'allevamento delle vacche nutrici, la produzione ovina e una piccola parte di cereali destinati essenzialmente all'alimentazione animale.

Per quanto riguarda i fattori umani, esistono tracce della produzione di questo formaggio erborinato sul massiccio del Vercors sin dal XIV secolo.

La parte della zona geografica situata nel dipartimento dell'Isère era un tempo conosciuta come «montagne di Sassenage». La storia ha poi dato a questa zona il nome «Vercors», in continuità con il Vercors della Drôme. La combinazione dei due nomi geografici corrisponde pertanto all'evoluzione storica delle due antiche regioni che costituivano il massiccio.

Nel XIV secolo il signore di Sassenage, proprietario delle quattro parrocchie di Lans en Vercors, Villard de Lans, Méaudre e Autrans, riscuoteva questo formaggio a mo' di imposta, per poi venderlo a Sassenage.

È così che il «Bleu du Vercors-Sassenage» ha iniziato a farsi conoscere al di fuori della propria zona geografica e nel corso dei secoli è stato al centro di importanti scambi commerciali in Francia e all'estero.

La tradizionale produzione artigianale di questo formaggio si è mantenuta fino all'inizio del XX secolo, quando si è ridotta con l'avvento dei caseifici. Nel 1933 Léonard Mestrallet, direttore della cooperativa del latte di Villard, inizia a produrre il «Bleu du Vercors-Sassenage» secondo la ricetta tradizionale. Sviluppa la produzione e la commercializza a Grenoble e a Saint-Etienne. Da allora altri produttori artigianali si sono nuovamente lanciati in questa produzione.

La produzione del latte e la sua trasformazione in «Bleu du Vercors-Sassenage» rispettano tuttora le pratiche tradizionali.

La produzione del latte si basa su un sistema di pascolo che valorizza la ricca flora del Vercors, con il pascolo delle vacche che diventa obbligatorio non appena le condizioni climatiche lo consentono. La razione di base degli animali è costituita esclusivamente da foraggio proveniente dalla zona geografica.

In origine la produzione del latte si basava essenzialmente sulla razza bovina locale, la «Villard-de-Lans», particolarmente adatta a quest'ambiente difficile. Praticamente scomparsa negli anni ‘70, è attualmente oggetto di un programma di conservazione e di recupero. Negli anni «50 si sono aggiunte altre razze idonee alle condizioni climatiche di montagna: la “Montbéliarde” e l»«Abondance».

Le tecniche di produzione caratteristiche del «Bleu du Vercors-Sassenage» sono:

— maturazione a caldo e inseminazione con fermenti principalmente termofili e con il Penicillium Roqueforti, seguita dalla cagliatura;

— taglio della cagliata in granuli di dimensioni comprese tra quelle di una nocciola e di una noce;

— mescolatura dei granuli intervallata da periodi di riposo;

— formatura senza pressatura, salatura su entrambi i lati del formaggio;

— nella fase di stagionatura, rivoltamento e spillatura dei formaggi e conservazione in ambienti freschi e umidi;

— stagionatura minima di 21 giorni.

Il «Bleu du Vercors-Sassenage» è un formaggio di latte vaccino a pasta erborinata, non pressata e non cotta, a forma di cilindro appiattito con scalzo convesso di 27-30 cm di diametro. La crosta presenta una fine fioritura. La sua pasta, fondente e omogenea, presenta un'erborinatura blu uniformemente distribuita e piccole occhiature di forma eterogenea, distribuite su tutto il volume della forma. Il «Bleu du Vercors-Sassenage» ha un sapore di erborinatura dolce, senza eccessi di amaro, di acidità o di salinità e si distingue per un delicato gusto di nocciola e un odore di sottobosco.

L'abbondanza dei prati naturali, sviluppatisi principalmente su sabbie argillo-calcaree e argille di decalcificazione, e la loro ricchezza floristica sono all'origine di una tradizione di allevamento estensivo di bovini da latte condotto nell'ambito di un sistema di pascolo.

I vari rilievi che compongono il sito di Vercors permettono di sfruttare al meglio l'ambiente naturale: i fondivalle umidi e pianeggianti che costituiscono le riserve foraggere delle aziende agricole; le pendici delle colline che garantiscono la sicurezza alimentare della mandria; i pendii ripidi destinati al pascolo; i prati d'alta quota utilizzati negli alpeggi durante la stagione estiva. Questa flora di montagna diversificata, alla base dell'alimentazione della mandria, conferisce la sua tipicità al latte e quindi al formaggio.

Le difficoltà di accesso al Vercors e all'interno del massiccio hanno ben presto costretto gli agricoltori a trasformare il latte vaccino in formaggio.

I produttori artigianali si sono orientati verso un formaggio di media grandezza facile da conservare e adatto alle esigenze di un'agricoltura di montagna e poi agli scambi commerciali con le regioni circostanti.

La sua produzione tradizionale, basata sull'ottenimento di una pasta erborinata, vanta un eccezionale passato (sin dal XIV secolo questo formaggio era descritto come «bleu», ovvero erborinato) e si mantiene tuttora, soprattutto grazie all'isolamento del massiccio.

Le diverse fasi di produzione del «Bleu du Vercors-Sassenage» conferiscono inoltre a questo formaggio le sue spiccate caratteristiche:

— La dimensione dei granuli di cagliata (tra la nocciola e la noce) permette di ottenere una consistenza fondente e omogenea.

— La mescolatura di questi granuli, intervallata da periodi di riposo, con la formazione della pellicola intorno ai granuli (evitandone l'addensamento), così come la formatura e lo sgocciolamento senza pressatura favoriscono la creazione di occhiature nella pasta dove si svilupperà il Penicillium Roqueforti.

— La stagionatura in condizioni umide e fresche e la spillatura favoriscono lo sviluppo armonioso del Penicillium Roqueforti.

— La stagionatura, della durata di almeno 21 giorni, consente inoltre la formazione di una sottile fioritura superficiale e degli aromi specifici di questo formaggio: erborinatura dolce, nocciola e sottobosco.

Il «Bleu du Vercors-Sassenage» è quindi strettamente legato al territorio del Vercors, dal quale i produttori hanno saputo trarre vantaggio sviluppando un allevamento estensivo di montagna e tecniche di produzione tradizionali.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(Articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBleuVercorsSassenage-BO.pdf