REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2015/2257 DELLA COMMISSIONE

del 4 dicembre 2015

recante iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Кайсерован врат Тракия (Kayserovan vrat Trakiya) (STG)]

LA COMMISSIONE EUROPEA,

visto il trattato sul funzionamento dell'Unione europea,

visto il regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012, sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (1), in particolare l'articolo 52, paragrafo 3, lettera a),

considerando quanto segue:

HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:

Articolo 1

La denominazione «Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya) (STG) è registrata.

La denominazione di cui al primo comma identifica un prodotto della classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.) di cui all'allegato XI del regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione (4).

Articolo 2

La denominazione di cui all'articolo 1 è accompagnata dall'affermazione «fatto secondo la tradizione della Bulgaria». Il disciplinare consolidato figura nell'allegato del presente regolamento.

Articolo 3

Il nome geografico «Tracia», comprese le sue traduzioni, può continuare ad essere usato nell'etichettatura o nelle presentazioni all'interno del territorio dell'Unione, a condizione che siano rispettati i principi e le norme applicabili nell'ordinamento giuridico dell'Unione.

Articolo 4

Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea.

(1) GU L 343 del 14.12.2012, pag. 1.

(2) GU C 75 del 14.3.2014, pag. 16.

(3) Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione (GU L 304 del 22.11.2011, pag. 18).

(4) Regolamento di esecuzione (UE) n. 668/2014 della Commissione, del 13 giugno 2014, recante modalità di applicazione del regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 179 del 19.6.2014, pag. 36).

ALLEGATO

DOMANDA DI REGISTRAZIONE DI UNA SPECIALITÀ TRADIZIONALE GARANTITA (STG)

REGOLAMENTO (CE) N. 509/2006 DEL CONSIGLIO (1)

«КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ» (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

N. CE: BG-TSG-0007-01018 — 23.7.2012

1. Nome e indirizzo dell'associazione richiedente

Nome dell'associazione o organizzazione (se pertinente): Associazione «Tradicionni surovo-susheni mesni produkti» Stssmp (Prodotti tradizionali a base di carne essiccata cruda)

— Indirizzo: bul. Shipchenski prohod, n. 240, scala A, app. 6, III piano, Sofia 1111

— Tel. +359 29712671

— Fax +359 29733069

— Indirizzo di posta elettronica: office@amb-bg.com

2. Stato membro o paese terzo

Repubblica di Bulgaria

3. Specifica di prodotto

3.1. Nome (nomi) da registrare [articolo 2 del regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione (2) ]

«Кайсерован врат Тракия» (Kayserovan vrat Trakiya)

La denominazione è accompagnata dall'affermazione «fatto secondo la tradizione della Bulgaria».

3.2. Indicare se il nome

☒ è specifico di per sé

☐ indica la natura specifica del prodotto agricolo o alimentare

La denominazione «Kayserovan vrat Trakiya» compare per la prima volta nel 1980 nel documento normativo per la sua produzione, la norma settoriale 18-71996-80, elaborata da due scienziati bulgari, Dzhevizov e Kiseva. Il prodotto è diventato rapidamente popolare e viene tradizionalmente fabbricato con questo nome in tutto il paese da trent'anni. La denominazione è già in sé specifica in quanto contiene i principali elementi costitutivi del prodotto descritti al punto 3.6.

3.3. Indicare se è richiesta la riserva del nome a norma dell'articolo 13, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 509/2006

☒ Registrazione con riserva del nome

☐ Registrazione senza l'uso riservato del nome

3.4. Tipo di prodotto

Classe 1.2: Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.5. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Il «Kayserovan vrat Trakiya» è una specialità a base di carne cruda e stagionata non sminuzzata. Si prepara con carne fresca disossata del collo di maiale che viene pressata più volte durante la stagionatura e cosparsa di «kayserov», una miscela composta di spezie naturali e vino bianco. Può essere consumato direttamente da tutti i gruppi di consumatori.

Caratteristiche fisiche — Forma e dimensioni

— Forma cilindrica allungata e appiattita con uno spessore di 3-4 cm.

Caratteristiche chimiche

— contenuto di acqua non superiore al 40,0 % della massa totale,

— contenuto di sale da cucina non superiore al 5,0 % della massa totale,

— nitriti (quantità residua nel prodotto finito): non superiore a 50 mg/kg,

— рН non inferiore a 5,4.

Caratteristiche organolettiche

Aspetto esterno e colore — La superficie, ricoperta con la miscela «kayserov» color rosso-marrone, è ben essiccata con una crosta nettamente percettibile.

Superficie di taglio — Il tessuto muscolare è color rosso fresco, i grassi sono color rosa pallido e lo spessore non è superiore a 1 cm.

Consistenza: densa ed elastica.

Gusto e odore: caratteristico, piacevole, moderatamente salato, con un gusto pronunciato conferito dalle spezie aggiunte, senza sapori estranei. Il «Kayserovan vrat Trakiya» può essere venduto intero, tagliato a pezzi o a fette, in un imballaggio sotto vuoto, avvolto nel cellophane oppure confezionato in atmosfera protettiva.

3.6. Descrizione del metodo di ottenimento del prodotto agricolo o alimentare che reca il nome indicato al punto 3.1 [articolo 3, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Per preparare il «Kayserovan vrat Trakiya» occorrono i seguenti ingredienti:

carne: collo di maiale: 100 kg;

miscuglio di salatura per 100 kg di collo di maiale: 3,35 kg di sale da cucina, 40 g di antiossidante — acido ascorbico (E300), 100 g di nitrato di potassio (E252) o 85 g di nitrato di sodio (E251), 500 g di zucchero cristallizzato raffinato;

miscela «kayserov» per 100 kg di collo di maiale: — 4,0 kg di pepe nero, — 3,0 kg di semi di fieno greco, — 2,0 kg di aglio, — 12,0 l di vino bianco;

spago/fili di canapa.

Metodo di ottenimento

Per preparare il «Kayserovan vrat Trakiya» si usa carne fresca proveniente dal collo di maiale maturo con un pH compreso tra 5,6 e 6,2. La carne viene disossata facendo attenzione a non danneggiare l'integrità delle fasce muscolari. Il limite si situa, nella parte anteriore, tra l'osso occipitale e la prima vertebra cervicale e, nella parte posteriore, tra la quinta e la sesta vertebra toracica e sotto il quinto spazio intercostale. Il limite inferiore attraversa le prime cinque costole — taglio orizzontale. La carne disossata viene ripulita dalle parti sanguinolente e messa in forma. I colli di maiale messi in forma sono collocati in appositi recipienti puliti per la salatura. Il miscuglio di sale da cucina, acido ascorbico, nitrato di potassio o nitrato di sodio e zucchero cristallizzato raffinato viene preparato a mano o a macchina. Per la maturazione i colli salati vengono collocati l'uno accanto all'altro in contenitori in plastica o acciaio inossidabile in celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C. Dopo 3 o 4 giorni, sono ricollocati in ordine inverso, scambiando i posti tra quelli che si trovavano sopra e quelli che si trovavano sotto, e sono lasciati per almeno altri 10 giorni nelle stesse condizioni fino a una completa e omogenea salatura. Ciascuno dei colli salati viene agganciato a travi di legno o profilati di metallo collocati in carrelli per salumi di acciaio inossidabile. I singoli pezzi non possono entrare in contatto l'uno con l'altro. Dopo 24 ore trascorse nel carrello per l'essiccazione a una temperatura non superiore ai 12 °C, i pezzi vengono posti a essiccare in condizioni naturali o con aria condizionata con la possibilità di regolare la temperatura e l'umidità. La stagionatura avviene a una temperatura compresa tra i 12 e i 17 °C e a un'umidità pari al 70-85 %. Durante la stagionatura e la maturazione si pressa più volte il prodotto. La pressatura dura tra 12 e 24 ore. La prima pressatura avviene quando i pezzi sono leggermente essiccati e al tatto si percepisce una crosta sottile in superficie. Prima di sottoporli a pressatura occorre dividere i pezzi sulla base del loro spessore. Il processo generale di stagionatura prosegue fino all'ottenimento di una consistenza densa e elastica e di un contenuto d'acqua non superiore al 40 % della massa totale. Dopo l'ultima pressatura i pezzi di carne vengono cosparsi di miscela «kayserov», composta da spezie, acqua e vino bianco, sulla base della ricetta, e poi schiacciati in modo da ottenere uno strato dello spessore di 2-3 mm. Vengono poi appesi per la stagionatura, che dura finché la miscela «kayserov» non si sia ben asciugata e formi una crosta. I semi di fieno greco devono essere preliminarmente macinati e lasciati ad ammorbidire in acqua fredda per 24 ore.

3.7. Specificità del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

— Caratteristiche di gusto e di aroma del prodotto

Le materie prime, scelte e selezionate con cura — carne fresca di collo di maiale e miscela «kayserov» —, conferiscono al prodotto «Kayserovan vrat Trakiya» un gusto e un aroma inimitabili.

Per produrre il «Kayserovan vrat Trakiya» tradizionale non si utilizzano fermenti batterici (lieviti) né regolatori del pH e ciò lo distingue dai prodotti realizzati con l'aiuto delle nuove tecnologie.

— Forma appiattita specifica del prodotto

La tipica forma del prodotto viene ottenuta con ripetute pressature durante il processo di stagionatura.

3.8. Carattere tradizione del prodotto agricolo o alimentare [articolo 3, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 1216/2007]

Il «Kayserovan vrat Trakiya» appartiene al gruppo di specialità a base di carne di maiale cruda non sminuzzata, stagionata e pressata. Fa parte del ricco assortimento di prodotti della carne, realizzati da diversi decenni in Bulgaria. La sua produzione artigianale in Bulgaria avviene da oltre trent'anni.

Informazioni storiche sulla tecnologia e la ricetta per la produzione del «Kayserovan vrat Trakiya» sono contenute nel documento normativo relativo ai requisiti dei prodotti ON 18-71996-80: Pastarma «Plovdiv», Pastarma «Rodopa», «Kayserovan svinski vrat Trakiya», Natsionalen agraro-promishlen sayuz (NAPS), Sofia, 1980. La tecnologia è descritta nell'Istruzione tecnica n. 326 del 20 ottobre 1980 per la produzione delle pastarma «Plovdiv» e «Rodopa» e «Kayserovan svinski vrat Trakiya», Natsionalen agraro-promishlen sayuz (NAPS), Sofia, 1980, elaborata dagli scienziati bulgari Dzhevizov e Kiseva di Plovdiv.

Il metodo tradizionale nel corso della stagionatura del «Kayserovan vrat Trakiya» esige il rispetto di determinati parametri (temperatura e umidità). Inoltre, vengono utilizzate presse per salumi in legno conformemente alla deroga di cui all'articolo 10, paragrafo 4, del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (3). Tutti questi elementi creano condizioni naturali favorevoli allo sviluppo della microflora desiderata durante la stagionatura. La tecnica di pressatura conferisce al prodotto la sua caratteristica forma appiattita e le tradizionali caratteristiche di gusto rimaste immutate fino ad oggi.

3.9. Requisiti minimi e procedure di controllo della specificità del prodotto [articolo 4 del regolamento (CE) n. 1216/2007]

I controlli effettuati durante e dopo il processo di produzione del «Kayserovan vrat Trakiya» comprendono i seguenti aspetti:

— la conformità delle materie prime della carne utilizzate con il punto 3.6 del disciplinare,

— il rispetto delle proporzioni indicate nella ricetta per le materie prime della carne e il miscuglio di salatura. Il controllo viene effettuato durante la dosatura del miscuglio di salatura e il suo mescolamento con le materie prime della carne dal momento che la quantità delle materie prime e degli additivi deve essere conforme ai requisiti della ricetta,

— il rispetto del processo tecnologico di produzione durante la salatura dei pezzi di carne messi in forma, conformemente al punto 3.6,

— il controllo della temperatura e dell'umidità durante il processo di essiccazione e stagionatura del prodotto e il controllo visivo del prodotto,

— il rispetto delle proporzioni indicate nella ricetta per le materie prime della carne e la miscela «kayserov». Il controllo viene effettuato durante la dosatura della miscela «kayserov» e il suo mescolamento con le materie prime della carne dal momento che la quantità delle materie prime e delle spezie deve essere conforme ai requisiti della ricetta,

— il controllo dei seguenti aspetti del vino bianco utilizzato per la miscela «kayserov»: limpidezza, tempo di conservazione e quantità utilizzate conformemente alla ricetta di cui al punto 3.6,

— rispetto dei requisiti per quanto riguarda l'aspetto esteriore e il colore mediante un controllo visivo del prodotto che permette di stabilire se la miscela «kayserov» ha aderito bene alla superficie del prodotto,

— conformità con i requisiti relativi alla superficie di taglio, alla consistenza, all'aroma e al sapore mediante un'analisi sensoriale del prodotto finito,

— rispetto dei parametri fisico-chimici richiesti per il prodotto finito, conformemente al punto 3.5 del disciplinare mediante metodi di laboratorio convalidati.

I parametri di cui sopra devono essere controllati una volta all'anno. Qualora venga constatato il mancato rispetto di una delle fasi, la frequenza dei controlli diventa semestrale.

4. Organi o enti responsabili del controllo del disciplinare del prodotto

4.1. Nome e indirizzo

Nome: Q Certificazioni S.r.l.

Indirizzo: Villa Parigini, loc. Basciano, 53035 Monteriggioni (SI), Italia;

Bulgaria, 4000 Plovdiv n. 42a, Ulitsa Leonardo da Vinci Tel./Fax +359 32649228 Tel. cellulare: +359 897901680 Indirizzo di posta elettronica: office@qci.bg

☐ pubblico ☒ privato

4.2. Compiti specifici dell'organo o ente

L'organismo di controllo di cui al punto 4.1 effettua i controlli connessi alla verifica del rispetto di tutti i criteri stabiliti dal disciplinare.

(1) Regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio, del 20 marzo 2006, relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 93 del 31.3.2006, pag. 1). Regolamento sostituito dal regolamento (UE) n. 1151/2012.

(2) Regolamento (CE) n. 1216/2007 della Commissione, del 18 ottobre 2007, recante modalità di applicazione del regolamento (CE) n. 509/2006 del Consiglio relativo alle specialità tradizionali garantite dei prodotti agricoli e alimentari (GU L 275 del 19.10.2007, pag. 3).

(3) Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (GU L 139 del 30.4.2004, pag. 55).