ALLEGATO

DOCUMENTO UNICO

«JAMBON DU KINTOA»

n. UE: PDO-FR-02166 — 31.8.2016

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominazione

«Jambon du Kintoa»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.2. Prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Jambon du Kintoa» è un prosciutto stagionato elaborato mediante un lungo processo, della durata minima di 16 mesi, di cui almeno 10 mesi di stagionatura in condizioni naturali.

Può essere commercializzato intero, disossato intero o in quarti, oppure affettato.

Commercializzato intero, con l’osso e tutta la zampa, il «Jambon du Kintoa» ha una forma ovale; la distanza tra la testa del femore e la punta del prosciutto deve essere superiore a 10 cm. È presentato con un marchio specifico «Kintoa» apposto sulla testa dell’osso del femore. Prima del condizionamento, il prosciutto viene strofinato con polvere di «Piment d’Espelette» DOP.

Il «Jambon du Kintoa» presenta le seguenti caratteristiche: contenuto di sale (NaCl) pari o inferiore al 7 % nel muscolo Semimembranosus, tenore massimo di umidità del 60 %, tasso di lipidi intramuscolari pari o superiore al 4 % nel muscolo Semimembranosus, colore della carne rosso acceso, colore del grasso tra il bianco e il rosato, aspetto marmorizzato, consistenza untuosa e fondente del grasso, intensità e forte complessità aromatica (burro, sottobosco, carne caramellata, frutta secca — tra cui la nocciola — caramellata), gusto intenso al palato con buona persistenza in bocca.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Il «Jambon du Kintoa» è ottenuto da suini da carne della razza «Pezzato nero basco», macellati tra i 12 e i 24 mesi. Il peso a freddo della carcassa è di almeno 100 kg; lo spessore del lardo dorsale senza la cotenna fra la quarta e la quinta vertebra è superiore o uguale a 25 mm.

La materia prima è un prosciutto fresco proveniente da una carcassa classificata con denominazione di origine «Kintoa», non congelato né surgelato, privo di difetti quali petecchie, fratture, ascessi, ematomi o lacerazioni della cotenna, sezionato con un taglio allungato (taglio iberico), con la zampa intera, del peso di almeno 10 kg.

La salatura è effettuata a secco con «Sel de Salies-de-Béarn» IGP. Prima del condizionamento, il prosciutto stagionato viene strofinato sulla superficie interna con polvere «Piment d’Espelette»/«Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra» DOP.

Per tutta la vita dei suini sono autorizzati per l’alimentazione esclusivamente vegetali, prodotti secondari e mangimi complementari ottenuti da prodotti non transgenici. La coltivazione di varietà transgeniche è proibita su tutte le superfici di un’azienda che alleva animali destinati alla produzione di «Jambon du Kintoa».

Durante l’allattamento, fino all’età di 8 settimane, la quantità complessiva di mangime per lattonzolo non supera mai i 5 kg lordi. Le proteine animali trasformate non sono consentite.

A partire dallo svezzamento, sono consentite esclusivamente le materie prime vegetali seguenti:

— chicchi di grano, mais, orzo, segale, triticale, sorgo, avena e loro prodotti derivati;

— semi di pisello, favette, lupini, veccia, lino e loro prodotti derivati;

— semi di soia, girasole, colza, loro panelli e loro oli;

— melassa di canna e di barbabietola;

— erba medica, polpa di barbabietola.

La distribuzione di siero di latte è consentita, tranne nei due mesi antecedenti la macellazione dei suini. Il siero di latte proviene dalla zona geografica.

L’alimentazione del branco proviene principalmente dalla zona geografica delimitata. Taluni alimenti possono non provenire dalla zona geografica per via della sua topografia molto ondulata, scarsamente adatta all’agricoltura intensiva e alle coltivazioni.

Per un consumo valutato a 848 kg di materia secca totale per suino dalla nascita alla macellazione, la proporzione di alimenti originaria della zona geografica può essere stimata almeno al 69,5 %.

Dopo lo svezzamento e fino all’età di tre mesi, il mangime contiene almeno il 20 % (in termini di materia secca) di cereali provenienti dalla zona geografica; la quantità complessiva di mangime per lattonzolo non supera i 60 kg lordi.

Per i suini dai tre mesi in su, il mangime è composto per il 70 % almeno (in materia secca) da materie prime provenienti dalla zona geografica; la formula del mangime contiene almeno il 60 % (in materia secca) di cereali e loro prodotti derivati. La quantità massima giornaliera di mangime per lattonzolo è di 3,2 kg lordi fra i 3 e gli 8 mesi e di 2,7 kg lordi da 8 mesi in su.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione del «Jambon du Kintoa», dalla nascita dei suini fino alla stagionatura del prosciutto, sono effettuate nella zona geografica.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

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3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

A prescindere dalle diciture regolamentari applicabili all’etichettatura dei prodotti di salumeria, l’etichetta reca i seguenti elementi obbligatori:

— la data della salatura;

— la denominazione d’origine «Jambon du Kintoa» in caratteri di dimensioni almeno uguali a quelle dei caratteri più grandi presenti sull’etichetta;

— il logo a colori «Kintoa» messo a disposizione dal consorzio, composto dalla parola «Kintoa» sovrastata dalla corona dei re di Navarra e dall’illustrazione di una testa di suino di razza basca;

— su ciascun prosciutto commercializzato intero, il suo numero di identificazione individuale.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica è composta dai cantoni, comuni o parti di comuni seguenti:

— comuni inclusi interamente: dipartimento delle Landes: Hastingues, Oeyregave, Sorde-L’Abbaye; dipartimento dei Pyrénées-Atlantiques: Abitain, Ance, Andrein, Anglet, Angous, Aramits, Araujuzon, Araux, Aren, Arette, Athos-Aspis, Audaux, Auterrive, Autevielle-Saint-Martin-Bideren, Barraute-Camu, Bastanès, Biarritz, Bugnein, Burgaronne, Carresse-Cassaber, Castagnède, Castetbon, Castetnau-Camblong, Charre, Dognen, Escos, Espiute, Esquiule, Féas, Géronce, Gestas, Geüs-d’Oloron, Guinarthe-Parenties, Gurs, Issor, Jasses, Lanne-en-Barétous, L’Hôpital-d’Orion, Laàs, Labastide-Villefranche, Lay-Lamidou, Léren, Lourdios-Ichère, Méritein, Montfort, Moumour, Nabas, Narp, Navarrenx, Oraàs, Orin, Orion, Orriule, Ossenx, Poey-d’Oloron, Préchacq-Josbaig, Préchacq-Navarrenx, Rivehaute, Saint-Dos, Saint-Gladie-Arrive-Munein, Saint-Goin, Saint-Pé-de-Léren, Salies-de-Béarn, Sarrance, Saucède, Sauveterre-de-Béarn, Sus, Susmiou, Tabaille-Usquain, Verdets, Viellenave-de-Navarrenx; i comuni dei cantoni di: Baïgura et Mondarrain; Hendaye-Côte Basque-Sud; Montagne Basque (tranne Alçay-Alçabéhéty-Sunharette, Haux, Lacarry-Arhan-Charritte-de-Haut, Larrau, Mendive, e Sainte-Engrâce, inclusi solo in parte); Nive-Adour; Pays de Bidache, Amikuze et Ostibarre; Saint-Jean-de-Luz;

— comuni inclusi in parte: dipartimento delle Landes: Cauneille, Peyrehorade; dipartimento dei Pyrénées-Atlantiques: Arette, Bayonne, Lanne-en-Barétous, Oloron-Sainte-Marie.

5. Legame con la zona geografica

La zona geografica del «Jambon du Kintoa» si estende sull’intero Paese basco francese e su alcuni cantoni e/o comuni limitrofi sul confine orientale e settentrionale. Questo settore corrisponde alla regione pedemontana occidentale dei Pirenei che lo delimita a sud e confina a ovest con l’Oceano Atlantico.

Il suo clima, oceanico, è caratterizzato da una pluviometria elevata (da 1 200 a 2 000 mm/anno) e ben distribuita nel corso dell’anno senza stagione secca, nonché da temperature miti anche in inverno. Il vento del sud, di tipo Föhn, porta a intermittenza temperature elevate e aria secca durante tutto il corso dell’anno e, in particolare, in autunno e in primavera, alternandosi con fasi più umide e fresche legate al passaggio delle perturbazioni oceaniche.

Il paesaggio dominante è costituito da zone coltivate e praterie di fondovalle e, in tutte le zone basse in prossimità delle abitazioni, da una giustapposizione di praterie, lande e boschi sui versanti, di lande e formazioni erbose naturali in cima ai massicci e alle creste.

Il termine «Kintoa» deriva dal diritto di monticazione per i suini, detto comunemente «diritto di quinta», riscosso dai re di Navarra a partire almeno dal XIII secolo sui suini che venivano condotti in transumanza tra le montagne reali di Navarra. I re prelevavano dunque un maiale su cinque, fatto da cui deriva il nome dato a questo diritto.

Il «Jambon du Kintoa» proviene da un suino pezzato nero del Paese basco (razza derivante dal tipo circummediterraneo) chiamato anche iberico. La sua velocità di crescita è ridotta e la sua rusticità considerevole, con una capacità di sopportare forti sbalzi climatici e alimentari e di accumulare rapidamente riserve lipidiche quando il cibo è abbondante.

I suini passano almeno gli ultimi sette mesi di vita su un pascolo identificato, dove sviluppano il grasso di copertura e quello intramuscolare. L’alimentazione che trovano su questo pascolo è diversificata e comprende soprattutto erba e piante erbacee nonché, in modo più eterogeneo o discontinuo, frutti secchi (ghiande, castagne ecc.), insetti, vermi, radici e altri vegetali.

I suini vengono macellati in età relativamente avanzata (dai 12 ai 24 mesi, rispetto ai 5-6 mesi del suino da carne industriale), al termine di una vita caratterizzata da un’attività muscolare considerevole.

La zona geografica comprende, in particolare a Salies-de-Béarn, una produzione di sale, tradizionalmente utilizzato per la salatura dei prosciutti prodotti in questa regione. Essa comprende inoltre la produzione della polvere di «Piment d’Espelette»/«Piment d’Espelette - Ezpeletako Biperra», tradizionalmente utilizzata per ricoprire la faccia interna del prosciutto una volta eliminata la sugna al termine della fase di stagionatura.

I prosciutti sono sottoposti a un lungo processo di lavorazione, della durata minima di sedici mesi. Dopo una prima stagionatura, essi vengono dapprima ricoperti con una miscela grassa a base di strutto. Il periodo compreso tra la settimana di salatura e la settimana di inizio della stagionatura è di almeno 6 mesi. La lavorazione prosegue con una stagionatura di almeno dieci mesi in locali che comunicano con l’esterno per mezzo di aperture che consentono la circolazione dell’aria, situate su lati diversi dell’edificio e dalle dimensioni minime definite. In questo modo, le condizioni di temperatura e di umidità si evolvono parallelamente al clima locale.

Il prosciutto presenta alla degustazione una consistenza untuosa e fondente del grasso, aromi di burro, sottobosco, carne caramellata, frutta secca (tra cui la nocciola) caramellata. Il sapore è intenso e persistente in bocca.

Legame causale

Nel clima mite e umido della zona geografica, la crescita dell’erba sui pascoli non si ferma quasi mai, permettendo al pascolo di fornire un’alimentazione ai suini nel corso di tutta la loro permanenza all’aperto, che deve essere di almeno 7 mesi. Tale alimentazione viene eventualmente integrata dai frutti che si trovano sotto gli alberi caratteristici dell’ambiente naturale basco (querce peduncolate, castagni, faggi).

La razza «Pezzato nero basco» è adatta alla vita al pascolo in questo paesaggio in virtù delle sue caratteristiche fisiche: è un suino rustico e buon camminatore che valorizza assai bene la vegetazione del pascolo. L’apporto alimentare fornito dal pascolo varia naturalmente secondo la stagione, ma rappresenta, durante il periodo di ingrasso, circa il 50 % del volume quotidiano ingerito dal suino. Esso contiene antiossidanti e composti aromatici che influiscono sulle caratteristiche organolettiche del prosciutto.

È stato dimostrato che i tessuti adiposi accumulano i composti contenuti nei vegetali consumati. Queste sostanze agiscono sulla cinetica di ossidazione dei lipidi, rallentano l’irrancidimento e permettono una stagionatura prolungata del prosciutto, influenzando in modo specifico la distribuzione dei composti sapidi e aromatici. Questo effetto è tanto più pronunciato quanto maggiore è la durata di essiccatura e stagionatura e dipende altresì in larga misura dal tipo di vegetazione pascolata.

I metodi tradizionali di salatura, essiccazione e stagionatura del prosciutto praticati nella zona geografica prevedono il ricorso a un sale locale proveniente da Salies de Béarn, che presenta caratteristiche specifiche (composizione ricca di oligoelementi, cristalli grossi …) particolarmente idonee alla salatura. Il «Piment d’Espelette» utilizzato per rivestire la faccia interna del prosciutto è particolarmente adatto in quanto relativamente poco piccante.

Le caratteristiche della materia prima sono all’origine di un prosciutto con venature di grasso intramuscolare, che conferisce al prodotto un aspetto marmorizzato e una consistenza fondente e untuosa.

Il clima, esposto al flusso oceanico e caratterizzato da un elevato livello di precipitazioni uniformemente distribuite nell’arco dell’anno e dal vento da sud di tipo Föhn, contribuisce a conferire ai prosciutti le loro particolari caratteristiche organolettiche. La lunga stagionatura (almeno dieci mesi) in locali aperti all’influenza del clima esterno, con variazioni di temperatura e umidità legate al ciclo climatico naturale, consente l’espressione ottimale del potenziale dei prosciutti e incide notevolmente sulle loro componenti aromatiche e di sapore.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCJambonduKintoa2017QCOMUE.pdf