Regolamento (CEE) n. 1387/78 della Commissione, del 23 giugno 1978, che definisce il metodo di determinazione della qualità panificabile minima del frumento tenero



Gazzetta ufficiale n. L 167 del 24/06/1978 pag. 0036 - 0041

edizione speciale greca: capitolo 03 tomo 21 pag. 0173



++++ REGOLAMENTO ( CEE ) N . 1387/78 DELLA COMMISSIONE del 23 giugno 1978 che definisce il metodo di determinazione della qualità panificabile minima del frumento tenero LA COMMISSIONE DELLE COMUNITA EUROPEE , visto il trattato che istituisce la Comunità economica europea , visto il regolamento ( CEE ) n . 2727/75 del Consiglio , del 29 ottobre 1975 , relativo all ' organizzazione comune de mercati nel settore dei cereali ( 1 ) , modificato da ultimo dal regolamento ( CEE ) n . 1254/78 ( 2 ) , in particolare l ' articolo 4 , paragrafo 3 , visto il regolamento ( CEE ) n . 1256/78 del Consiglio , del 12 giugno 1978 , che determina i requisiti minimi del frumento tenero panificabile richiesti all ' intervento ( 3 ) , considerando che il frumento tenero è considerato di qualità panificabile minima quando presenta caratteristiche biochimiche soddisfacenti e quando , dopo la macerazione del grano a farina , la pasta da essa ottenuta puo essere lavorata a macchina ; che , per valutare il comportamento della pasta lavorata a macchina ai fini della panificazione , è sufficiente applicare la prima parte della prova europea di panificazione messa a punto , su richiesta della Commissione , da una serie di laboratori della Comunità ; considerando che le misure previste dal presente regolamento sono conformi al parere del comitato di gestione per i cereali , HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO : Articolo 1 Il frumento tenero è considerato di qualità panificabile minima quando l ' attività amilasica del grano macinato è accettabile , e se , dopo la macinazione del grano a farina , la pasta da essa ottenuta risulta non collosa e lavorabile a macchina . Articolo 2 L ' attività amilasica del grano macinato è considerata accettabile allorché l ' indice di caduta è superiore o eguale a 160 secondi . L ' indice di caduta è determinato secondo il metodo riconosciuto dall ' Associazione internazionale di chimica cerealicola ( ICC ) le cui norme sono definite sotto la seguente rubrica : _ n . 107 : determinazione del tempo di caduta ( metodo Hagberg-Perten ) per misurare il grado di attività alfa-amilasica dei chicchi e delle farine . Articolo 3 Per essere considerata non collosa e lavorabile a macchina : a ) alla fine dell ' impasto ,la pasta deve formare una massa coerente che praticamente non aderisca alle pareti interne e all ' asse dell ' impastatrice e che possa essere facilmente raccolta con le mani e ritirata in una sola volta senza perdite apprezzabili ; b ) durante il processo di formatura , la pasta non deve aderire o dev ' essere poco aderente alle pareti della formatrice , in modo che il pezzo di pasta in lavorazione possa rotare liberamente su sé stesso e arrotondarsi ; fine dell ' operazione , l ' impasto non deve rimanere attaccato alle pareti della formatrice quando il coperchio o la camera vengono sollevati . Tali caratteristiche vengono valutate durante la prima parte della prova europea di panificazione , secondo il metodo di riferimento descritto in allegato . Articolo 4 Le spese relative alle prove per la panificazione ed alla realizzazione del test sull ' attività amilasica sono a carico dell ' offerente . In caso di controversia , l ' organismo d ' intervento sottometterà il frumento tenero cui trattasi ad una nuova prova di panificazione ; le spese relative saranno a carico della parte perdente . Articolo 5 Il presente regolamento entra in vigore il terzo giorno successivo alla sua pubblicazione nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee . Esso si applica a decorrere dal 1 * agosto 1978 . Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno degli Stati membri . Fatto a Bruxelles , il 23 giugno 1978 . Per la Commissione Il Vicepresidente Finn GUNDELACH ( 1 ) GU n . L 281 del 1 * . 11 . 1975 , pag . 1 . ( 2 ) GU n . L 156 del 14 . 6 . 1978 , pag . 1 . ( 3 ) GU n . L 156 del 14 . 6 . 1978 , pag . 4 . ALLEGATO METODO DI RIFERIMENTO PRATICO PER DETERMINARE LA QUALITA MINIMA DI PANIFICAZIONE DEL FRUMENTO TENERO 1 . Denominazione Procedimento per prova di panificazione della farina frumento . 2 . Campo d ' applicazione Il procedimento si applica a farina ottenuta da frumento macinato sperimentalmente per la produzione di pane lievitato . 3 . Principio In un ' apposita impastatrice si prepara una pasta con farina , acqua , lievito , sale e saccarosio . Dopo spezzatura della pasta e primo arrotondamento dei pezzi , questi vengono lasciati riposare per 30 minuti ; essi vengono successivamente formati , deposti su lastre di cottura e cotti dopo un determinato periodo di fermentazione . Si registra la proprietà di lavorazione della pasta . I pani si valutano in base al volume e all ' altezza . 4 . Ingredienti 4.1 . Lievito Lievito Engedura secco attivo ( Gist-Brocades NV , Yeast Division ) -o ingrediente avente le stesse caratteristiche . 4.2 . Acqua Si utilizza acqua di rubinetto . 4.3 . Soluzione zucchero-sale-acido ascorbico Sciogliere 30 piu o meno 0,5 g di cloruro sodico ( qualità commerciale ) , 30 piu o meno 0,5 g di saccarosio ( qualità commerciale ) e 0,040 piu o meno 0,001 g di acido ascorbico in 800 piu o meno 5 g d ' acqua . La soluzione deve essere preparata giornalmente . 4.4 . Soluzione zuccherina Sciogliere 5 piu o meno 0,1 g di saccarosio ( qualità commerciale ) in 95 piu o meno 1 g d ' acqua . La soluzione deve essere preparata giornalmente . 4.5 . Farina di malto enzimoattiva Qualità commerciale . 5 . Impianti e apparecchiature 5.1 . Locale di panificazione Con regolazione di temperatura tra 22 e 25 * C . 5.2 . Camera frigorifera Capace di mantenere una temperatura di 4 piu o meno 2 * C . 5.3 . Bilancia Portata massima 2 kg . precisione 2 g . 5.4 . Bilancia Portata massima 0,5 kg , precisione 0,1 g . 5.5 . Bilancia analitica Precisione 0,1 a 10-3 g . 5.6 . Impastatrice Stephan UMTA 10 , con braccio d ' impastamento del tipo " Detmold ( A . Stephan Soehne GmbH ) " o apparecchio similare avente , rigorosamente , le stesse caratteristiche . 5.7 . Camera di fermentazione Con regolazione di temperatura di 30 piu o meno 1 * C . 5.8 . Contenitori aperti in plastica Confezionati con polymethylmethacrylate ( Plexiglas , Perspex ) . Dimensioni interne 25 per 25 cm , altezza 15 cm , spessore delle pareti 0,5 piu o meno 0,05 cm . 5.9 . Lastre in plastica Confezionate con polymethylmethacrylate ( Plexiglas , Perspex ) . Di almeno 30 per 30 cm , spessore 0,5 + 0,05 cm . 5.10 . Formatrice Omogeneizzatore Brabender Ball ( Brabender OHG ) o apparecchio similare avente le stesse caratteristiche . 5.11 . _ 5.12 . _ 5.13 . _ 6 . Campionamento Secondo lo standard ICC n . 101 . 7 . Modo di operare 7.1 . Determinazione dell ' assorbimento d ' acqua L ' assorbimento d ' acqua è determinato secondo lo standar ICC n . 115 ( vedi anche 10.1 ) . 7.2 . Determinazione dell ' aggiunta di farina di malto Determinare " l ' indice di caduta " della farina secondo ISO 3093-1974 . Qualora esso risulti superiore a 250 , determinare la quantità di farina di malto necessaria per ottenere un " indice di caduta " compreso tra 200 e 250 , ricorrendo ad una serie di miscele con quantità crescenti di farina di malto ( 4.5 ) . Se l ' indice di caduta è inferiore a 250 , non è , necessario aggiungere farina di malto . 7.3 . Riattivazione del lievito secco attivo Portare la temperatura della soluzione zuccherina ( 4.4 ) a 35 piu o meno 1 * C . Versare una parte , in peso , del lievito secco attivo in 4 parti , in peso , di tale soluzione zuccherina temperata . Non agitare . Maneggiare leggermente se necessario . Lasciar riposare la soluzione per 10 piu o meno 1 minuti ; agitare quindi fino ad ottenere una sospensione omogenea che dovrà essere utilizzata entro 10 minuti . 7.4 . Regolazione della temperatura della farina e dei componenti liquidi della pasta La temperatura della farina e dell ' acqua deve essere regolata in modo che al termine dell ' impasto la massa raggiunge 27 piu o meno 1 * C . 7.5 . Composizione della pasta Pesare con un ' approssimazione di 2 g , 10 y/3 g di farina tal quale ( pari a 1 kg di farina con il 14 % di umidità ) , dove y rappresenta la quantità utilizzata al farinografo ( vedi standard n . 115 , articolo 9.1 ) . Pesare con un ' approssimazione di 0,2 g la quantità di farina di malto occorrente per portare " l ' indice di caduta " entro i limiti di 200 _ 250 " ( 7.2 ) . Pesare 430 piu o meno 5 g di soluzione zucchero-sale-acido ascorbico ( 4.3 ) e aggiungere acqua fino ad ottenere un peso totale di ( per - 9 ) 10 y/3 g ( vedi 10.2 ) dove per rappresenta la quantità d ' acqua utilizzata al farinografo ( vedi standard ICC n . 115 , articolo 9.1 ) . Questo peso totale ( compreso normalmente tra 450 e 650 g ) deve essere ottenuto con un ' approssimazione di 1,5 g . Pesare 90 piu o meno 1 g di sospensione di lievito ( 7.3 ) . Registrare la massa totale della pasta ( P ) corrispondente alla somma delle masse farina , soluzione zucchero-sale-acido ascorbico e acqua , sospensione di lievito e farina di malto . 7.6 . Impasto Indicare le proprietà di lavorazione della pasta con una delle seguenti espressioni : _ non collosa e lavorabile a macchina , _ collosa e non lavorabile a macchina . Si deve considerare come " non collosa e lavorabile a macchina " alla fine dell ' impasto , l ' impasto che formi u massa coerente e praticamente non aderisca alle pareti interne della macchina e all ' asse dell ' impastatrice e che possa essere facilmente raccolta con le mani e ritirata in una sola volta senza perdite apprezzabili . 7.7 . Spezzatura e arrotondamento Pesare , con un ' approssimazione di 2 g , tre pezzi di pasta secondo la formula : P = 0,25 P dove P = massa del pezzo di pasta misurato P = massa totale della pasta . Arrotondare immediatamente i pezzi per 15 * nella formatrice ( 5.10 ) e deporli quindi per 30 piu o meno 2 minuti sulle lastre in plastica ( 5.9 ) coperte con i contenitori in plastica capovolti ( 5.8 ) , nella camera di fermentazione ( 5.7 ) . Non usare farina per spolvero . 7.8 . Formatrice Avvicinare i pezzi dell ' impasto che si trovano sulle lastre in plastica coperte dei contenitori capovolti , alla formatrice ( 5.10 ) e arrotondare nuovamente ciascun pezzo per 15 * . Togliere il coperchio che protegge l ' impasto immediatamente prima dell ' arrotondamento . Registrare di nuovo le proprietà di lavorazione della pasta usando una delle seguenti espressioni : _ non collosa e lavorabile a macchina , _ collosa e non lavorabile a macchina . Si deve considerare come " non collosa e lavorabile a macchina " durante l ' operazione , l ' impasto che non aderisco o che è poco aderente alle pareti della camera in modo che possa rotare liberamente su sé stesso e formare una sfera omogenea . Alla fine dell ' operazione , l ' impasto non deve rimanere attaccato alle pareti della formatrice quando il coperchio o la camera vengono sollevate . 7.9 . _ 7.10 . _ 8 . _ 9 . Relazione finale Nella relazione debbono essere indicati : _ le proprietà di lavorazione dell ' impasto al termine dell ' impastamento e alla formatura ; _ l ' indice di caduta della farina senza giunta di farina maltata ; _ eventuali anomalie osservate . Inoltre deve comprendere : _ metodo usato ; _ tutti i dettagli necessari per l ' identificazione del campione . 10 . Osservazioni generali 10.1 . La versione inglese della norma ICC n . 115 è il testo autentico . Le versioni in francese ed in tedesco non sono conformi a questo testo , quindi non debbono essere applicate . 10.2 . La formula per il calcolo delle quantità degli ingredienti liquidi si basa sulle seguenti considerazioni : la giunta di per ml di acqua ad un equivalente di 300 g di farina al 14 % di umidità dà la consistenza richiesta . Poiché nel test di panificazione si usa un chilo di farina ( riferita al 14 % di umidità ) , mentre per corrisponde a 300 g di farina , per la prova di panificazione sono necessari per diviso per tre e moltiplicato per dieci grammi di acqua , da cui deriva 10 x / 3 g . I 430 g della soluzione di zucchero-sale-acido ascorbico contengono 15 g di sale e 15 g di zucchero . Questi 430 g di soluzione vengono inclusi tra gli ingredienti liquidi . Per aggiungere quindi 10 x / 3 g di acqua all ' impasto , si debbono aggiungere ( 10 x / 3 + 30 ) g di ingredienti liquidi composti da 430 g di soluzione di zucchero , sale e acido ascorbico e di una quantità addizionale di acqua . Sebbene una parte dell ' acqua aggiunta con la sospensione di lievito venga assorbita dal lievito stesso , questa sospensione contiene ancora acqua libera . Si suppone arbitrariamente che 90 g di sospensione di lievito contengano 60 g di acqua libera . La quantità di ingredienti liquidi deve essere corretta dal valore di 60 g di acqua libera contenuta nella sospensione di lievito , per cui la quantità da aggiungere deve essere 10 x / 3 più 30 meno 60 g . Da cui deriva : 10 x / 3 + 30 - 60 = 10 x / 3 - 30 = ( x / 3 - 3 ) 10 = ( per - 9 ) 10/3 ; formula riportata nel paragrafo 7.5 . Se ad esempio la quantità di acqua per utilizzata nella prova farinografica è di 165 ml , questo valore deve essere sostituito nella formula poiché i 430 g di soluzione di zucchero , sale e acido ascorbico devono essere aumentati fino ad una massa totale di . ( 165 _ 9 ) 10/3 = 156 * 10/3 = 520 g . 10.3 . Il metodo non è direttamente applicabile al frumento . Per determinare le proprietà di panificazione del frumento , questo deve essere ridotto in sfarinato con un molino Buhler MLU 202 o con un Brabender Quadrumat Senior o ogni altro apparecchio rigorosamente similare avente le stesse caratteristiche . Pulire il frumento . Non umidificato se il tenore di umidità è compreso fra il 15,0 e il 16,0 % . Altrimenti , portare il tenore di umidità al 15,5 piu o meno 0,5 almeno 3 ore prima della macinazione . Scegliere un procedimento di macinazione che produca uno sfarinato con un tasso di abburattamento del 72 % , con un tenore di ceneri dello 0,50 _ 0,60 % sulla sostanza secca . Determinare il tenore di ceneri della farina secondo lo standard ICC n . 104 . Determinare il tenore delle ceneri della farina del frumento secondo l ' allegato del regolament n . 162/67/CEE , del 23 giugno 1967 , e il tenore d ' acqua secondo l ' allegato II del regolamento ( CEE ) n . 2731/75 de 29 ottobre 1975 . Calcolare il tasso di abburattamento con l ' equazione : E = ( 100 - f ) F / ( 100 - w ) W * 100 % dove : E = tasso di abburattamento f = tenore di umidità della farina w = tenore di umidità del frumento F = massa della farina prodotta con tenore di umidità f W = massa del frumento macinato con tenore di umidità w . Osservazioni : Le precisioni riguardanti gli ingredienti e gli apparecchi utilizzati figurano nel documento pubblicato con il n . T/77300 del 31 marzo 1977 dall ' Instituut voor Graan , Meel en Brood TNO-Wageningen , Postbus 15 , Wageningen ( Nederland ) .