30.4.2004 Gazzetta ufficiale dell Unione europea L  139/1 
 IT 
I 
(Atti per i quali la pubblicazione è una condizione di applicabilità) 
 
REGOLAMENTO  (CE) N.  852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO  
E DEL CONSIGLIO 
del 29 aprile 2004 
 
sull'igiene dei prodotti alimentari 
 
 
 
IL PARLAMENTO EUROPEO E IL CONSIGLIO DELL'UNIONE EUROPEA,   
visto il trattato che istituisce la Comunità europe a, in particolare l'articolo 95 e l'articolo 152, 
paragrafo 4, lettera b), 
 
vista la proposta della Commissione 
1, 
 
visto il parere del Comitato economico e sociale europeo2, 
 
previa consultazione del Comitato delle regioni, 
 
deliberando secondo la procedura di cui all'articolo 251 del trattato 3, 
                                                 
1  GU C 365 E del 19.12.2000, pag. 43. 
2  GU C 155 del 29.5.2001, pag. 39. 
3  Parere del Parlamento del 15 maggio 2002 (GU C 180 E del 31.7.2003, pag. 267), posizione 
comune del Consiglio del 27 ottobre 2003 (GU C 48 E del 24.2.2004, pag. 1) e posizione del 
Parlamento europeo del 30 marzo 2004 (non anco ra pubblicata nella Gazzetta Ufficiale) e 
decisione del Consiglio del 16 aprile 2004. 
 considerando quanto segue : 
 
(1) Il conseguimento di un elevato livello di protezione della vita e della salute umana è uno degli 
obiettivi fondamentali della legislazione alimentare stabiliti nel regolamento (CE) 
n. 178/2002 1. Quest'ultimo stabilisce anche altri principi e definizioni comuni per la 
legislazione alimentare nazionale e comunitaria,  compreso l'obiettivo della realizzazione della 
libera circolazione degli alimenti nella Comunità. 
 
(2) La direttiva 93/43/CEE del Consiglio, del 14 giugno 1993, sull'igiene dei prodotti 
alimentari 2, ha previsto le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari e le 
procedure per verificare la conformità con tali norme. 
 
(3) L'esperienza dimostra che queste norme e procedure costituiscono una solida base per 
garantire la sicurezza alimentare. Nell'ambit o della politica agrico la comune sono state 
adottate varie direttive volte a fissare norme  sanitarie specifiche per la produzione e 
l'immissione sul mercato dei prodotti elencati nell 'allegato I del trattato. Tali norme sanitarie 
hanno ridotto le barriere commerciali per i prodott i di cui trattasi, contribuendo alla creazione 
del mercato interno e garantendo nel contempo un elevato livello di tutela della salute 
pubblica. 
 
(4) In materia di salute pubblica, le norme e le procedure summenzionate contengono principi 
comuni, in particolare in relazione alle responsabilità dei fabbricanti e delle autorità 
competenti, ai requisiti strutturali, operativi e igienici degli stabilimenti, alle procedure di riconoscimento degli stabilimenti, ai requisiti per il magazzinaggio e il trasporto e ai bolli 
sanitari. 
                                                
 
1  Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, 
che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità 
europea per la sicurezza alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare (GU L 31 del 1°.2.2002, pag. 1). Regolamento modificato dal regolamen to (CE) n. 1642/2003 
(GU L 245 del 29.9.2003, pag. 4). 
2  GU L 175 del 19.7.1993, pag. 1. Direttiva modificata dal regolamento (CE) n. 1882/2003 del 
Parlamento europeo e del Consiglio (GU L 284 del 31.10.2003, pag. 1). 
  
(5) Questi principi costituiscono una base comune per la produzione in condizioni d'igiene di tutti 
gli alimenti, compresi i prodotti di origine animale elencati nell'allegato I del trattato. 
 
(6) In aggiunta a questa base comune, occorrono norme d'igiene specifiche per determinati 
prodotti alimentari. Il regolamento (CE) n. ..../2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, 
del ............, che stabilisce norme  specifiche in materia d'igiene per gli alimenti di origine 
animale 1, stabilisce tali norme. 
 
(7) L'obiettivo fondamentale delle nuove norme d' igiene generali e specifiche è quello di 
garantire un elevato livello di tutela dei c onsumatori con riguardo alla sicurezza degli 
alimenti. 
 (8) Per garantire la sicurezza degli alimenti dal luogo di produzione primaria al punto di 
commercializzazione o esportazione occorre una strategia integrata. Ogni operatore del 
settore alimentare lungo la catena alimentare dovrebbe garantire che tale sicurezza non sia 
compromessa. 
 (9) Le norme comunitarie non dovrebbero applicarsi alla produzione primaria per uso privato 
domestico, né alla preparazione, alla manipolazione o alla conservazione domestica di 
alimenti destinati al consumo privato domestico. Inoltre, esse dovrebbero applicarsi solo alle 
imprese, concetto che implica una certa continuità delle attività e un certo grado di 
organizzazione. 
                                                
 
1  Cfr. pag. ... della presente Gazzetta ufficiale. 
  
(10) I pericoli alimentari presenti a livello della pr oduzione primaria dovrebbero essere identificati 
e adeguatamente controllati per garantire il conseguimento degli obiettivi del presente 
regolamento. Tuttavia, in caso di fornitura dirett a di piccoli quantitativi di prodotti primari, da 
parte dell'operatore del settore alimentare  che li produce, al consumatore finale o a 
dettaglianti locali, è opportuno tutelare la salu te pubblica mediante la normativa nazionale, in 
particolare data la stretta relazione tra il produttore e il consumatore. 
 
(11) L'applicazione dei principi del sistema dell'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo 
(HACCP) alla produzione primaria non è ancora praticabile su base generalizzata. Manuali di 
corretta prassi operativa dovrebbero tuttavia inco raggiare l'uso di prassi corrette in materia di 
igiene a livello di azienda agricola. Se occorre, tali manuali dovrebbero essere integrati da 
norme d'igiene specifiche per la produzione primaria. E' opportuno che i requisiti d'igiene applicabili alla produzione primaria e a operazio ni connesse differiscano da quelli previsti per 
altre operazioni. 
 
(12) La sicurezza degli alimenti è il risultato di dive rsi fattori: la legislaz ione dovrebbe stabilire 
requisiti d'igiene minimi; dovrebbero essere effettuati controlli ufficiali per verificarne l'osservanza da parte degli operatori del sett ore alimentare e questi ultimi dovrebbero 
elaborare e realizzare programmi e procedure per la sicurezza degli alimenti basati sui 
principi del sistema HACCP. 
 
(13) L'efficace applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP implica la 
collaborazione e l'impegno pieni dei dipendenti delle imprese alimentari . A tal fine, sarebbe 
necessaria una formazione degli stessi. Il sistema HACCP è uno strumento volto ad aiutare gli 
operatori del settore alimentare a conseguire un livello più el evato di sicurezza alimentare. 
Tale sistema non dovrebbe essere considerat o come un meccanismo di autoregolamentazione 
e non dovrebbe sostituire i controlli ufficiali. 
 
 (14) Il requisito di definire procedure basate sui principi del sistema HACCP non dovrebbe 
inizialmente essere applicato alla produzione primaria, ma la fattibilità della sua estensione 
sarà uno degli elementi del riesame che la Commiss ione effettuerà in seguito all'attuazione del 
presente regolamento. É tuttavia opportuno che gli Stati membri incoraggino gli operatori a 
livello della produzione primaria ad applicare tali principi per quanto possibile. 
 (15) I requisiti del sistema HACCP dovrebbero te ner conto dei principi contenuti nel Codex 
Alimentarius. Essi dovrebbero essere abbastan za flessibili per poter essere applicati in 
qualsiasi situazione, anche nelle piccole imprese. In particolare, è necessario riconoscere che 
in talune imprese alimentari non è possibile identificare punti critici di controllo e che, in 
alcuni casi, le prassi in materia di igiene possono sostituire la sorveglianza dei punti critici di 
controllo. Analogamente, il requisito di stabil ire "limiti critici" non im plica la necessità di 
fissare un limite numerico in ciascun caso. Inol tre, il requisito di conservare documenti deve 
essere flessibile onde evitare oneri inutili per le imprese molto piccole. 
 
(16) È inoltre opportuna una certa flessibilità per pe rmettere di continuare ad utilizzare metodi 
tradizionali in ogni fase della produzione, trasformazione o distribuzione di alimenti e in 
relazione ai requisiti strutturali degli stabilimenti. La flessibilità è particolarmente importante per le regioni soggette a particolari vincoli geogra fici, tra cui le regioni ultraperiferiche di cui 
all'articolo 299, paragrafo 2 del trattato. Tuttavia, la flessibilità non dovrebbe compromettere 
gli obiettivi di igiene alimentare. Inoltre,  da to che tutti gli alimenti prodotti conformemente 
alle norme d'igiene saranno in libera circol azione in tutta la Comunità, la procedura che 
consente flessibilità agli Stati membri dovrebbe  essere pienamente trasparente. Per risolvere 
contrasti dovrebbe prevedere, se necessario, un di battito in sede di comitato permanente per la 
catena alimentare e la salute degli animal i istituito dal regolamento (CE) n. 178/2002. 
 (17) La fissazione di obiettivi di riduzione dei patogeni o standard di produzione può orientare 
l'applicazione delle norme d'igiene. Occorre pertanto stabilire le procedure all'uopo 
necessarie. Detti obiettivi integrerebbero la legislazione alimentare vigente, quale il 
regolamento (CEE) n. 315/93 del Consiglio, de ll'8 febbraio 1993, che stabilisce procedure 
comunitarie relative ai contam inanti nei prodotti alimentari 1, che prevede la fissazione di 
tolleranze massime per contaminanti specifici e il regolamento (CE) n. 178/2002 che vieta 
l'immissione sul mercato di alimenti non sicuri e stabilisce una base uniforme per 
l'applicazione del principio di precauzione. 
 
(18) Per tener conto del progresso scientifico e tecnico dovrebbe essere assicurata una 
cooperazione stretta ed efficace fra la Comm issione e gli Stati membri nell'ambito del 
comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli animali. Il presente 
regolamento tiene conto degli obblighi inte rnazionali previsti nell'accordo dell'OCM 
sull'applicazione di misure sa nitarie e fitosanitarie e delle norme internazionali per la 
sicurezza alimentare contenute nel Codex Alimentarius. 
 
(19) La registrazione degli stabilimenti e la coopera zione degli operatori del settore alimentare 
sono necessarie per consentire alle autorità  competenti di effettuare in modo efficace i 
controlli ufficiali. 
 
(20) La rintracciabilità degli alimen ti e dei relativi ingredienti l ungo la catena alimentare è un 
elemento essenziale per garantire la sicurez za degli alimenti. Il regolamento (CE) n. 178/2002 
contiene norme per garantire la rintracciabilit à degli alimenti e dei relativi ingredienti e 
stabilisce la procedura per l'adozione delle norme di applicazione di tali principi in relazione a 
settori specifici.  
                                                 
1  GU L 37 del 13.2.1993, pag. 1. Regolamento modificato dal regolamento (CE) n. 1882/2003. 
  
(21) Gli alimenti importati nella Comunità devono  rispondere ai requisiti generali fissati dal 
regolamento (CE) n. 178/2002 oppure rispondere a norme equivalenti alle norme comunitarie. 
Il presente regolamento fissa taluni requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti 
importati nella Comunità. 
 (22) Gli alimenti esportati dalla Comunità vers o i paesi terzi devono rispondere ai requisiti 
generali fissati dal regolamento (CE) n. 178/ 2002. Il presente regolamento fissa taluni 
requisiti specifici in materia di igiene per gli alimenti esportati dalla Comunità. 
 
(23) La normativa comunitaria sull'igiene degli alimen ti dovrebbe essere avvalorata da pareri 
scientifici. A tal fine, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare andrebbe consultata 
ogniqualvolta risultasse necessario. 
 
(24) Dato che il presente regolamento sostituisce la direttiva 93/43/CEE, quest'ultima dovrebbe 
essere abrogata.  
 
(25)  I requisiti del presente regolamento non dovrebbero applicarsi sinché non siano entrati in 
vigore tutti gli elementi della nuova disposizione sull'igiene degli alimenti. È altresì 
opportuno prevedere che debbano intercorrere almeno diciotto mesi tra l'entrata in vigore e 
l'applicazione delle nuove norme, affinché le indu strie interessate possano disporre del tempo 
necessario per adattarvisi. 
 (26) Le misure necessarie per l'attuazione del presente regolamento sono adottate secondo la 
decisione 1999/468/CE del Consiglio, del 28 gi ugno 1999, recante modalità per l'esercizio 
delle competenze di esecuzione conferite alla Commissione 
1, 
 
HANNO ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO: 
                                                 
1  GU L 184 del 17.7.1999, pag. 23. 
  
CAPO I 
 
NORME GENERALI 
 
Articolo 1  
 
Ambito di applicazione 
 
1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari 
destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi: 
 
a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe all'operatore del settore 
alimentare; 
 
b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a 
cominciare dalla produzione primaria; 
 
c) è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere 
immagazzinati a temperatura ambiente in condizi oni di sicurezza, in particolare per quelli 
congelati; 
 
d) l'applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente 
all'applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accres cere la responsabilità degli 
operatori del settore alimentare; 
 e) i manuali di corretta prassi costituiscono uno st rumento prezioso per aiutare gli operatori del 
settore alimentare nell'osservanza delle norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare e 
nell'applicazione dei principi del sistema HACCP; 
 f) è necessario determinare criteri microbiologici e requisiti in materia di controllo delle 
temperature sulla base di una va lutazione scientifica dei rischi; 
 g) è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard 
igienici stabiliti per quelli prodotti nell a Comunità, o a norme equivalenti. 
 
Il presente regolamento si applica a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della 
distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni  e fermi restando requisiti più specifici relativi 
all'igiene degli alimenti. 
 2. Il presente regolamento non si applica: 
 
a) alla produzione primaria per uso domestico privato;  
 
b) alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al 
consumo domestico privato; 
 
c) alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore 
finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale. 
 d) ai centri di raccolta e alle concerie che rientrano nella definizione di impresa del settore 
alimentare solo perché trattano materie prime per la produzione di gelatina o di collagene. 
 
3. Gli Stati membri stabiliscono, in conformità della legislazione nazionale, norme che 
disciplinano le attività di cui al paragrafo 2, le ttera c). Siffatte norme nazionali garantiscono il 
conseguimento degli obiettivi del presente regolamento.  
Articolo 2
 
 
Definizioni 
 
1. Ai fini del presente regolamento si  applicano le seguenti definizioni: 
 a) "igiene degli alimenti", in seguito denominata "igiene": le misure e le condizioni necessarie 
per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto 
alimentare tenendo conto dell'uso previsto; 
 
b) "prodotti primari": i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, 
dell'allevamento, della caccia e della pesca. 
 
c) "stabilimento": ogni unità di un 'impresa del settore alimentare; 
 
d) "autorità competente": l'auto rità centrale di uno Stato memb ro incaricata di garantire il 
rispetto delle prescrizioni di cui al presente regolamento o qualsiasi altra autorità a cui detta 
autorità centrale abbia delegato tale competenza; la definizione include, se del caso, l'autorità 
corrispondente di un paese terzo; 
  
e) "equivalente": riferito a sistemi diversi, signi fica capace di conseguire gli stessi obiettivi; 
 
f) "contaminazione": la presenza  o l'introduzione di un pericolo; 
 
g) "acqua potabile": l'acqua rispondente ai requi siti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del 
Consiglio, del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano 1; 
 
h) "acqua di mare pulita": l'acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non 
contiene microrganismi, sostanze nocive o planct on marino tossico in quantità tali da incidere 
direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti;  
i) "acqua pulita": acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga; 
 
j) "confezionamento": il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore 
posti a diretto contatto con il prodotto alim entare in questione, nonché detto involucro o 
contenitore; 
 k) "imballaggio": il collocamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo 
contenitore, nonché detto secondo contenitore; 
 
l) "recipiente ermeticamente chiuso": contenitor e destinato ad impedire la penetrazione al suo 
interno di pericoli;  
                                                
 
1  GU L 330 del 5.12.1998, pag. 32. Direttiva modificata dal regolamento (CE) n. 1882/2003. 
  
m) "trattamento": qualsiasi azione che provoca  una modificazione sostanziale del prodotto 
iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti; 
 n) "prodotti non trasformati": prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi prodotti 
che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati; 
 o) "prodotti trasformati": prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non 
trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per 
conferire loro caratteristiche specifiche. 
 
2. Si applicano altresì le definizioni contenute nel regolamento (CE) n. 178/2002. 
 
3. Negli allegati del presente regolamento per " ove necessario", "ove opportuno", "adeguato" e 
"sufficiente" si intendono rispettivamente laddove risulti necessario, opportuno, adeguato o 
sufficiente per raggiungere gli obiettivi perseguiti dal presente regolamento. 
  
CAPO II 
 
OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE  
 
Articolo 3  
 
Obblighi generali 
 
Gli operatori del settore alimentare garantisc ono che tutte le fasi della produzione, della 
trasformazione e della distribuzione degli alim enti sottoposte al loro controllo soddisfino i 
pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento.  
 
Articolo 4   
 
Requisiti generali e specifici in materia d'igiene  
 
1. Gli operatori del settore alimentare che effett uano la produzione primaria e le operazioni 
connesse elencate nell'allegato I rispettano i requisiti generali in materia d'igiene di cui alla parte A 
dell'allegato I e ogni requisito specifico previsto dal regolamento (CE) n. ..../2004 *. 
 
2. Gli operatori del settore alimentare che ese guono qualsivoglia fase della produzione, della 
trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva a quelle di cui al paragrafo 1, rispettano i requisiti generali in materia d'igiene di cui all' allegato II e ogni requisito specifico previsto dal 
regolamento (CE) n. ..../2004 *. 
                                                
 
*  Nota per la Gazzetta ufficiale. Inserire numero del regolamento che stabilisce norme 
specifiche in materia d'igiene per gli alimenti di origine animale. 
  
3.  Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche:  a) rispetto dei criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari; 
 b) le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi  fissati per il conseguimento degli scopi del 
presente regolamento; 
 
c) rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti; 
 
d) mantenimento della catena del freddo;  
 
e) campionature e analisi. 
 4. I criteri, i requisiti e gli obiettivi di cui al paragrafo 3 sono adottati secondo la procedura di cui all’articolo 14, paragrafo 2.   I metodi connessi di campionatura e di analisi sono stabiliti secondo la stessa procedura.  
 5. Se il presente regolamento,  il regolamento (CE) n. ..../2004 * e le relative misure di 
applicazione non specificano i metodi di campionatu ra o di analisi, gli operatori del settore 
alimentare possono utilizzare metodi appropriati contenuti in altre normative comunitarie o nazionali o, qualora non siano disponibili, metodi che consentano di ottenere risultati equivalenti a quelli ottenuti utilizzando il metodo di riferimento, purché detti metodi siano scientificamente convalidati in conformità di norme o prot ocolli riconosciuti a livello internazionale. 
 6. Gli operatori del settore alimentare possono ut ilizzare i manuali di cui agli articoli 7, 8 e 9 
come ausilio ai fini dell'osservanza dei loro obblighi ai sensi del presente regolamento. 
 
Articolo 5
 
 
Analisi dei pericoli e punti critici di controllo  
 
1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure 
permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.   
2. I principi del sistema HACCP di cui al paragrafo 1 sono i seguenti: 
 
a) identificare ogni pericolo che deve essere prev enuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; 
 b) identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela 
essenziale per prevenire o eliminare un ri schio o per ridurlo a livelli accettabili; 
 
                                                
 
*  Nota per la Gazzetta ufficiale. Inserire numero del regolamento che stabilisce norme 
specifiche in materia d'igiene per gli alimenti di origine animale. 
 c) stabilire, nei punti critici di controllo, i li miti critici che differenziano l'accettabilità e 
l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati; 
 
d) stabilire ed applicare procedure di sorvegli anza efficaci nei punti critici di controllo; 
 
e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un 
determinato punto critico non è sotto controllo; 
 
f) stabilire le procedure, da applicare regolarment e, per verificare l'effettivo funzionamento delle 
misure di cui alle lettere da a) ad e); e  
 
g) predisporre documenti e registrazioni adeguati  alla natura e alle dimensioni dell'impresa 
alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure di cui alle lettere da a) ad f). 
 
Qualora intervenga un qualsiasi cambiamento nel prodot to, nel processo o in qualsivoglia altra fase 
gli operatori del settore alimentare  riesaminano la procedura e vi apportano le necessarie modifiche. 
 3. Il paragrafo 1 si applica unicamente agli opera tori del settore alimentare che intervengono in 
qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla 
produzione primaria e alle operazioni associate di cui all'allegato I.  
 
 4. Gli operatori del settore alimentare:  
 
a) dimostrano all'autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1, secondo le modalità 
richieste dall'autorità competente, tenendo cont o del tipo e della dime nsione dell'impresa 
alimentare; 
 b) garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del 
presente articolo siano costantemente aggiornati; 
 
c) conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.  
 
5. Le modalità dettagliate  di attuazione del pres ente articolo possono essere stabilite secondo la 
procedura di cui all'articolo 14, paragrafo 2. Tali modalità possono facilitare l'attuazione del 
presente articolo da parte di taluni operatori de l settore alimentare, in particolare prevedendo la 
possibilità di utilizzare le procedure contenute nei manuali per l'applicazione dei principi del 
sistema HACCP, al fine di rispettare il paragraf o 1. Siffatte modalità possono specificare inoltre il 
periodo durante il quale gli operatori del settore alimentare conservano i documenti e le 
registrazioni a norma del paragrafo 4, lettera c).  
Articolo 6
 
 
Controlli ufficiali, registrazione e riconoscimento 
 1. Gli operatori del settore alimentare collaborano con le autorità competenti conformemente ad 
altre normative comunitarie applicabili o, in mancanza, conformemente alla legislazione nazionale. 
 
 2. In particolare, ogni operatore del settore alim entare notifica all'opportu na autorità competente, 
secondo le modalità prescritte dalla stessa, ciasc uno stabilimento posto sotto il suo controllo che 
esegua una qualsiasi delle fasi di produzione, trasfo rmazione e distribuzione di alimenti ai fini della 
registrazione del suddetto stabilimento. 
 
Gli operatori del settore alimentare fanno altresì in modo che l'autorità competente disponga costantemente di informazioni aggiornate sugli st abilimenti, notificandole, tra l'altro, qualsivoglia 
cambiamento significativo di attività nonché ogni chiusura di stabilimenti esistenti. 
 
3. Tuttavia, gli operatori del settore alimen tare provvedono affinché gli stabilimenti siano 
riconosciuti dall'autorità competente, successivame nte ad almeno un'ispezione, se il riconoscimento 
è prescritto: 
 a) a norma della legislazione nazionale dello Stato membro in cui lo stabilimento è situato; 
 
b) a norma del regolamento (CE) n. ..../2004 
*; o 
 
c) da una decisione adottata secondo la proc edura di cui all’articolo 14, paragrafo 2. 
 
Lo Stato membro che impone il riconoscimento di  taluni stabilimenti situati nel suo territorio a 
norma della legislazione nazionale, come previsto alla lettera a), comunica alla Commissione e agli 
altri Stati membri le pertinenti disposizioni nazionali. 
                                                 
*  Nota per la Gazzetta ufficiale. Inserire numero del regolamento che stabilisce norme 
specifiche in materia d'igiene per gli alimenti di origine animale. 
 CAPO III 
 
MANUALI DI CORRETTA PRASSI OPERATIVA  
 
Articolo 7  
 
Elaborazione, diffusione e uso dei manuali 
 
Gli Stati membri promuovono l'elaborazione di manu ali nazionali di corretta prassi operativa in 
materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP, a norma dell'articolo 8. 
Manuali comunitari sono elaborat i a norma dell'articolo 9.  
 
La divulgazione e l'uso di manuali nazionali e co munitari sono incoraggiati. Ciononostante, gli 
operatori del settore alimentare possono us are  tali manuali su base volontaria. 
 
Articolo 8  
 
Manuali nazionali 
 
1. I manuali nazionali di corretta prassi operativa, una volta elaborati, sono sviluppati e diffusi 
dai settori dell'industria alimentare: 
 
a)  in consultazione con rappresentanti di sogge tti i cui interessi possono essere sostanzialmente 
toccati, quali autorità compet enti e gruppi di consumatori; 
  
b) tenendo conto dei pertinenti codici di prassi del Codex alimentarius; e 
 
c) se riguardano la produzione primaria e le oper azioni associate elencate nell'allegato I, tenendo 
conto delle raccomandazioni di cui alla parte B dell'allegato I. 
 2. I manuali nazionali possono essere elaborati so tto l'egida di uno degli organismi nazionali di 
normalizzazione di cui all'allega to  II della direttiva 98/34/CE 
1. 
 
3. Gli Stati membri valutano i manuali nazionali al fine di garantire che: 
 
a) siano stati elaborati a norma del paragrafo 1; 
 b) il loro contenuto risulti funzionale per i settori a cui sono destinati; e 
 
c) costituiscano uno strumento atto a favor ire l'osservanza degli articoli 3, 4 e  5 nei settori e per i 
prodotti alimentari interessati. 
 4. Gli Stati membri trasmettono alla Commissione manuali nazionali che soddisfano le 
condizioni di cui al paragrafo 3. La Commissione crea e mantiene un sistema di registrazione di tali 
manuali e lo mette a disposizione degli Stati membri. 
 
5.  I manuali di corretta prassi elaborati ai  sensi della direttiva 93/43/CEE continuano ad 
applicarsi dopo l'entrata in vigore del presente regolamento, purché siano compatibili con i suoi 
obiettivi. 
                                                
 
1  Direttiva 98/34/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 giugno 1998, che prevede 
una procedura di informazione nel settore delle norme e delle regolamentazioni tecniche (GU 
L 204 del 21.7.1998, pag. 37). Direttiva modi ficata dalla direttiva 98/48/CE (GU L 217 del 
5.8.1998, pag. 18). 
  
Articolo 9  
 
Manuali comunitari 
 
1. Prima che siano elaborati manuali comunitari di  corretta prassi operativa per l'igiene o per 
l'applicazione dei principi del sistema HACCP, la Commissione consulta il comitato di cui 
all'articolo 14. L'obiettivo di tale consultazione è di esaminare l'utilità di tali manuali, la loro portata 
e gli argomenti da trattare. 
 
2. Quando vengono approntati manuali comunitari, la Commissione garantisce che siano 
elaborati e diffusi: 
 a) dai rappresentanti interessati dei settori dell'imp resa alimentare europea, comprese le PMI,  e 
di altre parti in causa, quali gruppi di c onsumatori o in consultazione con gli stessi; 
 
b) in collaborazione con i soggetti i cui in teressi possano essere sostanzialmente toccati, 
comprese le autorità competenti; 
 
c) tenendo conto dei pertinenti codici di prassi del Codex alimentarius; e 
 
d) se riguardano la produzione primaria e le oper azioni associate elencate nell'allegato I, tenendo 
conto delle raccomandazioni di cui alla parte B dell'allegato I. 
 3. Il comitato di cui all'articolo 14 valuta i progetti di manuali comunitari al fine di garantire 
che: 
 
a) siano stati elaborati a norma del paragrafo 2; 
 
b) il loro contenuto risulti funzionale per i settori a cui sono destinati in tutta la Comunità;  e  
c) costituiscano uno strumento atto a favorire l'osse rvanza degli articoli 3, 4 e 5 nei settori e per i 
prodotti alimentari interessati. 
 
4. La Commissione invita periodicamente il comitato di cui all'articolo 14 a riesaminare ogni 
manuale comunitario elaborato a norma del presente  articolo, in cooperazione con gli organismi 
menzionati nel paragrafo 2.   
Scopo di tale riesame è garantire che i manuali rimangano praticabili e tener conto degli sviluppi 
tecnologici e scientifici.  
 
5. I titoli e i riferimenti dei manuali comunitari approntati a norma del presente articolo sono 
pubblicati nella Ga zzetta ufficiale dell'Unione europea (serie C). 
 CAPO IV 
 
IMPORTAZIONI ED ESPORTAZIONI 
 
Articolo 10  
 
Importazioni   
 
In materia di igiene degli alimenti importati le pertinenti disposizioni della legislazione alimentare 
di cui all’articolo 11 del regolamento (CE) n. 178/2002 includono i requisiti di cui agli articoli da 3 
a 6 del presente regolamento. 
 
Articolo 11  
 
Esportazioni  
 
In materia d’igiene degli alimenti esportati o riesportati le pertinenti disposizioni della legislazione 
alimentare di cui all’articolo 12 del regolamento (CE) n. 178/2002 includono i requisiti di cui agli articoli da 3 a 6 del presente regolamento. 
  
CAPO V 
 
DISPOSIZIONI FINALI 
 
 
Articolo 12  
 
Misure di attuazione e disposizioni transitorie 
 
Le misure di attuazione e le disposizioni transito rie possono essere stabilite secondo la procedura di 
cui all’articolo 14, paragrafo 2.  
 
Articolo 13  
 
Modifica e adattamento degli allegati I e II 
 
1. Gli allegati I e II possono essere modificati o aggiornati secondo la procedura di cui 
all'articolo 14, paragrafo 2, tenendo conto di quanto segue: 
 
a) della necessità di sottoporre a revisione le raccomandazioni di cui all'allegato I, parte B, 
punto 2; 
 
b) dell'esperienza maturata con l'applicazione di sistemi basati sul sistema HACCP a norma 
dell'articolo 5; 
 
c) degli sviluppi tecnologici, delle loro consegue nze pratiche e delle aspettative dei consumatori 
per quanto riguarda la composizione degli alimenti; 
  
d) dei pareri scientifici, in particol are della valutazione di nuovi rischi; 
 
e) dei criteri microbiologici e relativi alla temperatura degli alimenti. 
 
2. Possono essere concesse deroghe agli allegati I e II in particolare allo scopo di agevolare 
l'applicazione dell'articolo 5 per le piccole imprese secondo la procedura di cui all'articolo 14, 
paragrafo 2 tenendo conto dei relativi fattori di rischio, purché tali deroghe non compromettano il conseguimento degli obiettivi del presente regolamento. 
 
3. Gli Stati membri possono, senza compromettere il raggiungimento degli obiettivi del presente 
regolamento, adottare, a norma dei paragrafi da 4 a 7, misure nazionali per  adattare i requisiti di cui 
all’allegato II.  
4. a) Le misure nazionali di cui al paragrafo 3 perseguono l'obiettivo di: 
 
i) consentire l’utilizzazione ininterrotta di metodi tradizionali in una qualsiasi delle 
fasi della produzione, trasformazione o distribuzione degli alimenti; o 
 ii) tener conto delle esigenze delle impres e alimentari situate in regioni soggette a 
particolari vincoli geografici. 
 
b) In altri casi, esse si applicano soltanto al la costruzione, allo schema e all'attrezzatura 
degli stabilimenti. 
  
5. Uno Stato membro che desideri adottare misure nazionali a cui fa riferimento il paragrafo 3 
invia una notifica in tal senso alla Commissione e agli altri Stati membri. Tale notifica: 
 
a) fornisce una descrizione particolareggiata de i requisiti che il suddetto Stato membro ritiene 
necessario adattare e la natura di tale adattamento; 
 
b) descrive i prodotti alimentari e gli stabilimenti interessati; 
 
c) espone le motivazioni dell’adattamento, se de l caso, fornendo anche una sintesi dell’analisi 
del pericolo effettuata e indicando le eventuali misure da adottare per garantire che 
l’adattamento non pregiudichi gli obiettivi del presente regolamento; e 
 
d) fornisce ogni altra informazione pertinente. 
 6. Gli altri Stati membri dispongono di tre mesi, a decorrere dal ricevimento della notifica di cui 
al paragrafo 5, per inviare osservazioni scritte al la Commissione. Qualora si tratti degli adattamenti 
derivanti dal paragrafo 4, lettera b), tale periodo è prorogato, su richiesta di qualsiasi Stato membro, 
di quattro mesi. La Commissione può, e se riceve  osservazioni scritte da uno o più Stati membri, 
deve consultare gli Stati membri nell’ambito del co mitato di cui all’articolo 14, paragrafo 1. La 
Commissione può decidere secondo la procedura di cui all’articolo 14, paragrafo 2, se le misure 
previste possano essere attuate previe, se necess ario, le opportune modifiche. La Commissione può, 
se del caso, proporre misure generali a norma del paragrafo 1 o 2 del presente articolo. 
  
7. Uno Stato membro può adottare misure nazionali per adeguare i requisiti di cui all’allegato II 
soltanto: 
 
a) in conformità di una decisione adottata ai sensi del paragrafo 6, o 
 b) se, un mese dopo la scadenza del periodo di cui al paragrafo 6, la Commissione non ha 
provveduto a informare gli Stati membri di aver ricevuto osservazioni scritte o che intende 
proporre l’adozione di una decisione a norma del paragrafo 6. 
 
Articolo 14
 
 
Procedura del comitato 
 
1. La Commissione è assistita dal comitato permanente per la catena alimentare e la salute degli 
animali. 
 
2. Nei casi in cui è fatto riferimento al presente paragrafo, si applicano gli articoli 5 e 7 della 
decisione 1999/468/CE, tenendo conto delle disposizioni di cui all'articolo 8 della stessa. 
 
Il periodo di cui all'articolo 5, paragrafo 6  della decisione 1999/468/CE è fissato a  tre mesi. 
 
3. Il comitato adotta il proprio regolamento interno. 
  
Articolo 15  
 
Consultazione dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare 
 
La Commissione consulta l'Autorità europea per la sicurezza alimentare su ogni questione rientrante 
nell'ambito di applicazione del presente regolamento che potrebbe avere un impatto significativo 
sulla salute pubblica e, in particolare, prima di  proporre criteri, requisiti o obiettivi a norma 
dell'articolo 4, paragrafo 4. 
 
Articolo 16  
 
Relazione al Parlamento europeo e al Consiglio 
 
1. Entro  ........... *, la Commissione presenta al Parlamento europeo e al Consiglio una relazione. 
 
2. La relazione in particolare prende in esame l'esperienza acquisita nell'applicazione del 
presente regolamento e valuta altresì l’opportunità e la fattibilità di prevedere l'estensione dei requisiti dell’articolo 5 agli operatori del settore  alimentare impegnati nella produzione primaria e 
nelle operazioni connesse elencate nell'allegato I. 
 
3. La Commissione, se del caso, correda delle pertinenti proposte la suddetta relazione. 
                                                
 
*  Cinque anni dall'entrata in vigore del presente regolamento. 
  
Articolo 17  
 
Abrogazione 
 
1. La direttiva 93/43/CEE è abrogata a decorrere dalla data di applicazione del presente 
regolamento. 
 
2. I riferimenti alla direttiva abrogata s'intendono fatti al presente regolamento. 
 
3. Tuttavia, le decisioni adottate ai sensi dell'a rticolo 3, paragrafo 3 e dell'articolo 10 della 
direttiva 93/43/CEE rimangono in vi gore fino alla loro sostituzione con decisioni adottate a norma 
del presente regolamento o del regolamento (CE) n.  178/2002. Nell'attesa che siano definiti i criteri 
o i requisiti di cui all'articolo 4, paragrafo 3, le tter da a) a e) del presente regolamento, gli Stati 
membri possono mantenere le norme nazionali che stabiliscono tali criteri o requisiti da essi 
adottate ai sensi della direttiva 93/43/CEE. 
 
4. In attesa dell'applicazione di una nuova normativa comunitaria che stabilisce norme per il 
controllo ufficiale degli alimenti, gli Stati membri adottano tutte le misure idonee a garantire 
l'assolvimento degli obblighi fissati dal pr esente regolamento o da esso derivanti. 
 
Articolo 18  
 
Entrata in vigore 
 
Il presente regolamento entra in vigore venti gior ni dopo la pubblicazione nella Gazzetta ufficiale 
dell'Unione europea. 
  
Esso si applica diciotto mesi dopo la data in cui sono entrati in vigore i seguenti atti: 
 
a) regolamento (CE) n. .... /2004 *. 
 
b) regolamento (CE) n. ..../2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del ..........., che 
stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine 
animale destinati al consumo umano 1, e 
 
c) direttiva 2004/41/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del ..........., che abroga alcune 
direttive recanti norme sull'igien e degli alimenti e le disposizioni sanitarie per la produzione e 
la commercializzazione di determinati prodot ti di origine animale destinati al consumo 
umano 2. 
 
Tuttavia, esso non si applica anteriormente al 1º gennaio 2006. 
 
 
 Il presente regolamento è obbligatorio in tutti i suoi elementi e direttamente applicabile in ciascuno 
degli Stati membri. 
 
Fatto a Strasburgo, addì 29 aprile 2004. 
  
Per il Parlamento europeo Per il Consiglio 
         Il Presidente  Il Presidente 
 P .  C O X            M .  M c D O W E L L  
_________________ 
                                                
 
*  Nota per la Gazzetta ufficiale. Inserire numero del regolamento che stabilisce norme 
specifiche in materia d'igiene per gli alimenti di origine animale. 
1  Cfr. pagina .... della presente Gazzetta ufficiale. 
2  Cfr. pagina .... della presente Gazzetta ufficiale. 
 ALLEGATO I  
 
PRODUZIONE PRIMARIA 
 
PARTE A: REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE PER LA PRODUZIONE 
PRIMARIA E LE OPERAZIONI ASSOCIATE 
 
I. AMBITO D'APPLICAZIONE 
 
1.  Il presente allegato si applica alla produzione primaria e alle seguenti operazioni associate: 
 
a) il trasporto, il magazzinaggio e la mani polazione di prodotti primari sul luogo di 
produzione, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura; 
 
b) il trasporto di animali vivi, ove necessario  per il raggiungimento degli obiettivi del 
presente regolamento; e 
 
c) in caso di prodotti di origine vegetale, pr odotti della pesca e della caccia, le operazioni 
di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento. 
 
II. REQUISITI IN MATERIA DI IGIENE 
 
2.  Nella misura del possibile, gli operatori del settore alimentare devono assicurare, che i 
prodotti primari siano protetti da  contaminazioni, tenendo conto di tutte le trasformazioni 
successive cui saranno soggetti i prodotti primari. 
  
3. Fatto salvo l'obbligo generale di cui al punt o 2 gli operatori del settore alimentare devono 
rispettare le pertinenti disposizioni legislative comunitarie e nazionali relative al controllo dei 
rischi nella produzione primaria e ne lle operazioni associate, comprese: 
 
a) le misure di controllo della contaminazione derivante dall'ar ia, dal suolo, dall'acqua, dai 
mangimi, dai fertilizzanti, dai medicinali veterinari, dai prodotti fitosanitari e dai 
biocidi, nonché il magazzinaggio, la gestione e l'eliminazione dei rifiuti, e 
 
b) le misure relative alla salute e al benessere degli animali nonché alla salute delle piante 
che abbiano rilevanza per la salute umana, compresi i programmi per il monitoraggio e il controllo delle zoonosi e degli agenti zoonotici. 
 
4. Gli operatori del settore alimentare che alle vano, raccolgono o cacciano animali o producono 
prodotti primari di origine animale devono, se del caso, adottare misure adeguate per: 
 
a) tenere puliti tutti gli impianti utilizzati per la produzione primaria e le operazioni 
associate, inclusi quelli utilizzati per immagazzinare e manipolare i mangimi e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettarli in modo adeguato; 
 
b) tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia, disinfettare in modo adeguato le 
attrezzature, i contenitori, le gabbie, i veicoli e le imbarcazioni; 
  
c) per quanto possibile, assicurare la pulizia degli animali inviati al macello e, ove 
necessario, degli animali da produzione; 
 
d) utilizzare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la 
contaminazione; 
 
e) assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in 
buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari; 
 
f) per quanto possibile, evitare la contaminazione da parte di animali e altri insetti nocivi; 
 
g) immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la 
contaminazione; 
 
h) prevenire l'introduzione e la propagazione di malattie contagiose trasmissibili all'uomo 
attraverso gli alimenti, anche adottando misure precauzionali al momento 
dell'introduzione di nuovi animali e comunican do i focolai sospetti di tali malattie alle 
autorità competenti; 
 
i) tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da 
animali o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana;  e 
 
j)  usare correttamente gli additivi per i mangimi e i medicinali veterinari, come previsto 
dalla normativa pertinente. 
  
5. Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali, devono, se 
del caso, adottare misure adeguate per: 
 
a) tenere puliti e, ove necessario dopo la pulizia , disinfettare in modo adeguato le strutture, 
le attrezzature, i contenitori, le casse di trasporto, i veicoli e le imbarcazioni; 
 
b) assicurare, ove necessario, la produzione, il  trasporto e condizioni di magazzinaggio 
igieniche e la pulizia dei prodotti vegetali; 
 
c) usare acqua potabile o acqua pulita, ove necessario in modo da prevenire la 
contaminazione; 
 
d) assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei prodotti alimentari sia in 
buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari; 
 
e) per quanto possibile,  evitare la contaminazione da parte di animali e insetti nocivi; 
 
f) immagazzinare e gestire i rifiuti e le sostanze pericolose in modo da evitare la 
contaminazione; 
 
g) tenere conto dei risultati delle analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da 
piante o altri campioni che abbiano rilevanza per la salute umana; e 
 
h) utilizzare correttamente i prodotti fitosanitari  e i biocidi, come previsto dalla normativa 
pertinente. 
  
6. Gli operatori del settore alimentare devono adottare opportune misure correttive quando sono 
informati di problemi individuati durante controlli ufficiali. 
 III. TENUTA DELLE REGISTRAZIONI  
 
7. Gli operatori del settore alimentare devono tene re e conservare le regi strazioni relative alle 
misure adottate per il  controllo dei pericoli in modo appropriato e per un periodo di tempo 
adeguato e commisurato alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare e devono 
mettere a disposizione delle autorità competenti e degli operatori del settore alimentare che 
ricevono i prodotti le pertinenti informazioni contenute in tali registrazioni a loro richiesta. 
 
8. Gli operatori del settore alimentare che allevano animali o producono prodotti primari 
d'origine animale devono tenere registrazioni, in particolare, riguardanti: 
 
a) la natura e l'origine degli alimenti somministrati agli animali; 
 
b) i prodotti medicinali veterinari o le altre cure somministrate agli animali, con le relative 
date e i periodi di sospensione; 
 
c) l'insorgenza di malattie che possono incide re sulla sicurezza dei prodotti di origine 
animale; 
 
d) i risultati di tutte le analisi effettuate su campioni prelevati da animali o su altri 
campioni prelevati a scopi diagnostici, che abbiano rilevanza per la salute umana;  e 
 e) tutte le segnalazioni pertinenti sui controlli effettuati su animali o prodotti di origine 
animale. 
  
9. Gli operatori del settore alimentare che producono o raccolgono prodotti vegetali devono 
tenere le registrazioni, in particolare riguardanti: 
 
a) l'uso di qualsiasi prodotto fitosanitario e biocido; 
 
b) l'insorgenza di qualsiasi malattia o infestazione che possa incidere sulla sicurezza dei 
prodotti di origine vegetale;  e  
 
c) i risultati di tutte le analisi pertinenti effettuate su campioni prelevati da piante o altri 
campioni che abbiano rilevanza per la salute umana. 
 
10. Gli operatori del settore alimentare possono essere assistiti da altre persone, quali i veterinari, 
gli agronomi e i tecnici agricoli, nella tenuta delle registrazioni. 
  
PARTE B: RACCOMANDAZIONI INERENTI AI MANUALI DI CORRETTA PRASSI 
IGIENICA   
 
1. I manuali nazionali o comunitari di cui agli articoli da 7 a 9 del presente regolamento 
dovrebbero contenere orientamenti per una corretta  prassi igienica ai fini del controllo dei 
rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate. 
 
2. I manuali di corretta prassi igienica dovrebbero  contenere informazioni adeguate sui pericoli 
che possono insorgere nella produzione primaria e nelle operazioni associate e sulle azioni di 
controllo dei pericoli, comprese le misure pertinenti previste dalla normativa comunitaria e 
nazionale o dai programmi comunitari e nazionali. Tra tali pericoli e misure figurano ad 
esempio: 
 
a) il controllo della contaminazione dovuta a micotossine, metalli pesanti e materiale 
radioattivo; 
 
b) l'uso di acqua, rifiuti organici e prodotti fertilizzanti; 
 c) l'uso corretto e adeguato di prodotti fitosanitari e biocidi e loro rintracciabilità; 
 d) l'uso corretto e adeguato di prodotti medicina li veterinari e di additivi dei mangimi e 
loro rintracciabilità; 
 
e) la preparazione, il magazzinaggio, l'uso e la rintracciabilità dei mangimi, 
  
f) l'adeguata eliminazione di animali morti, rifiuti e strame; 
 
g) le misure protettive volte a evitare l'introduzione di malattie contagiose trasmissibili 
all'uomo tramite gli alimenti, nonché l'obbligo di informarne le autorità competenti; 
 
h) le procedure, le prassi e i metodi per garantire che l'alimento sia prodotto, manipolato, 
imballato, immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche adeguate, compresi la 
pulizia accurata e il controllo degli animali infestanti; 
 
i) le misure concernenti la pulizia degli animali da macello e da produzione;  
j) le misure concernenti la tenuta delle registrazioni. 
 
 
______________ 
 ALLEGATO II  
 
REQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A TUTTI GLI OPERATORI 
DEL SETTORE ALIMENTARE 
(DIVERSI DA QUELLI DI CUI ALL'ALLEGATO I) 
  
INTRODUZIONE 
 
I capitoli da V a XII si applicano a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli 
alimenti e i rimanenti capitoli dell'allegato si applicano come segue:  
− il capitolo I si applica a tutte le strutture  destinate agli alimenti, salvo quelle a cui si 
applica il capitolo III; 
 
− il capitolo II si applica a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati, trattati o 
trasformati, salvo i locali adibiti a mensa a cui si applica il capitolo III; 
 
− il capitolo III si applica alle strutture elencate nel titolo del capitolo; 
 
− il capitolo IV si applica a tutti i tipi di trasporto. 
 
CAPITOLO I 
 
REQUISITI GENERALI APPLICABILI ALLE STRUTTURE DESTINATE AGLI ALIMENTI 
 (DIVERSI DA QUELLI INDICATI NEL CAPITOLO III) 
 
 1. Le strutture destinate agli alimenti devono es sere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e 
tenute in buone condizioni. 
 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione,  l'ubicazione e le dime nsioni delle strutture 
destinate agli alimenti devono: 
 
a) consentire un'adeguata manutenzione, pulizia  e/o disinfezione, evitare o ridurre al 
minimo la contaminazione trasmessa per via ae rea e assicurare uno spazio di lavoro tale 
da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene; 
 b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la 
penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa 
indesiderabile sulle superfici; 
 
c) consentire una corretta prassi di igiene al imentare, compresa la protezione contro la 
contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti; 
 
d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a 
temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progetta te in modo che la temperatura possa essere 
controllata e, ove opportuno, registrata. 
 
3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di 
scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. 
 
4. Deve essere disponibile un sufficiente numero  di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati 
per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per 
lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il 
lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani. 
  
5. Si deve assicurare una corretta aerazione me ccanica o naturale, evitando il flusso meccanico 
di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere 
tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o 
sostituite. 
 
6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico.  
7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o 
artificiale. 
 
8. Gli impianti di scarico devono essere adatti al lo scopo, nonché progettati e costruiti in modo 
da evitare il rischio di contaminazione. Qual ora i canali di scarico siano totalmente o 
parzialmente scoperti, essi devono essere progettati  in modo da evitare che il flusso proceda 
da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in particolare un'area dove vengano 
manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali. 
 9. Ove necessario, devono essere previste instal lazioni adeguate adibite a spogliatoio per il 
personale. 
 
10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione  non devono essere conservati nelle aree dove 
vengono manipolati alimenti. 
 CAPITOLO II 
 
REQUISITI SPECIFICI APPLICABILI AI LOCALI ALL'INTERNO DEI QUALI I PRODOTTI 
ALIMENTARI VENGONO PREPARATI, LAVORATI O TRASFORMATI 
(ESCLUSI I LOCALI ADIBITI A MENSA E QU ELLI SPECIFICATI NEL CAPITOLO III) 
 
 1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa 
e quelli specificati nel capito lo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) 
devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica 
impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare: 
 
a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se 
necessario, da disinfettare; ci ò richiede l'impiego di materi ale resistente, non assorbente, 
lavabile e non tossico, a meno che gli oper atori alimentari non dimostrino all'autorità 
competente che altri tipi di materiali pos sono essere impiegati appropriatamente. Ove 
opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio; 
 
b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se 
necessario, da disinfettare; ci ò richiede l'impiego di materi ale resistente, non assorbente, 
lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata per le 
operazioni, a meno che gli operatori alimenta ri non dimostrino all'autorità competente 
che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente; 
 
c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la s uperficie interna del tetto) e le attrezzature 
sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazio ne di muffa indesiderabile e la caduta di 
particelle; 
  
d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di 
sporcizia e quelle che possono essere aper te verso l'esterno devono essere, se 
necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate 
durante la produzione; 
 
e) le porte devono avere superfici facili da pulire  e, se necessario, da disinfettare; a tal fine 
si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non 
dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo; 
 
f) le superfici (comprese quelle delle attre zzature) nelle zone di manipolazione degli 
alimenti e, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in 
buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si 
richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. 
 
2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attr ezzature per la pulizia, la disinfezione e il 
deposito degli strumenti di lavoro e degli impi anti. Tali attrezzature devono essere in 
materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata erogazione di 
acqua calda e fredda. 
 
3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli 
alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo prev isto per il lavaggio degli alimenti deve 
disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai 
requisiti del capitolo VII, e deve essere ma ntenuto pulito e, ove necessario, disinfettato. 
  
CAPITOLO III  
 
REQUISITI APPLICABILI ALLE STRUTTURE MOBILI E/O TEMPORANEE (QUALI 
PADIGLIONI, CHIOSCHI DI VENDITA, BANCHI DI VENDITA AUTOTRASPORTATI), AI 
LOCALI UTILIZZATI PRINCIPALMENTE COME ABITAZIONE PRIVATA MA DOVE GLI 
ALIMENTI SONO REGOLARMENTE PREPARATI PER ESSERE COMMERCIALIZZATI  E 
AI DISTRIBUTORI AUTOMATICI 
 1. Le strutture e i distributori automatici debbono,  per quanto ragionevolmente possibile, essere 
situati, progettati e costruiti, nonché mantenuti puliti e sottoposti a regolare manutenzione in modo tale da evitare rischi di  contaminazione, in particolare da parte di animali e di animali 
infestanti. 
 2. In particolare, ove necessario:  
a) devono essere disponibili appropriate attre zzature per mantenere un'adeguata igiene 
personale (compresi impianti igienici per lavarsi e asciugarsi le mani, attrezzature igienico-sanitarie e locali adibiti a spogliatoi); 
 
b) le superfici in contatto col cibo devono essere  in buone condizioni, facili da pulire e, se 
necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione  e non tossici, a meno che gli opera tori alimentari non dimostrino all'autorità 
competente che altri materiali utilizzati sono adatti allo scopo; 
 c) si devono prevedere opportune misure per la  pulizia e, se necessario, la disinfezione 
degli strumenti di lavoro e degli impianti; 
  
d) laddove le operazioni connesse al settor e alimentare prevedano il lavaggio degli 
alimenti, occorre provvedere affinché esso  possa essere effettuato in condizioni 
igieniche adeguate; 
 e) deve essere disponibile un'adeguata er ogazione di acqua potabile calda e/o fredda; 
 
f) devono essere disponibili attrezzature e impianti appropriati per il deposito e 
l'eliminazione in condizioni igieniche di sostanze pericolose o non commestibili, nonché dei rifiuti (liquidi o solidi); 
 
g) devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare 
adeguate condizioni di temperatura dei cibi; 
 h) i prodotti alimentari devono essere collocati in modo da evitare, per quanto 
ragionevolmente possibile, i rischi di contaminazione. 
 
CAPITOLO IV 
 
TRASPORTO 
 
1. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari 
devono essere mantenuti puliti nonché sottoposti a regolare manutenzione al fine di 
proteggere i prodotti alimentari da fonti di  contaminazione e devono essere, se necessario, 
progettati e costruiti in modo tale da consentire un'adeguata pulizia e disinfezione. 
  
2. I vani di carico dei veicoli e/o i contenito ri non debbono essere utilizzati per trasportare 
qualsiasi materiale diverso dai prodotti alimen tari se questi ultimi possono risultarne 
contaminati. 
 
3. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di altra merce in aggiunta ai prodotti 
alimentari o di differenti tipi di prodotti alim entari contemporaneamente, si deve provvedere, 
ove necessario, a separare in maniera efficace i vari prodotti. 
 
4. I prodotti alimentari sfusi liquidi, granulari o in polvere devono essere trasportati in vani di 
carico e/o contenitori/cisterne riservati al tras porto di prodotti alimentari. Sui contenitori deve 
essere apposta una menzione chiaramente visibile ed indelebile in una o più lingue 
comunitarie relativa alla loro utilizzazione pe r il trasporto di prodotti alimentari ovvero la 
menzione «esclusivamente per prodotti alimentari». 
 
5. Se i veicoli e/o i contenitori sono adibiti al trasporto di merci che non siano prodotti 
alimentari o di differenti tipi di prodotti alimen tari, si deve provvedere a pulirli accuratamente 
tra un carico e l'altro per evitare il rischio di contaminazione. 
 6. I prodotti alimentari nei veicoli e/o contenit ori devono essere collocati e protetti in modo da 
rendere minimo il rischio di contaminazione. 
 
7. Ove necessario, i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti 
alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura 
e consentire che la temperatura possa essere controllata. 
  
CAPITOLO V 
 
REQUISITI APPLICABILI ALLE ATTREZZATURE 
 
1. Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le  attrezzature che vengono a contatto degli alimenti 
devono: 
 
a) essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione 
devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di 
contaminazione; 
 
b) essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e 
sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione; 
 
c) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere costruiti in materiale 
tale che, se mantenuti in buono stato e sottopos ti a regolare manutenzione, siano sempre 
puliti e, ove necessario, disinfettati; 
 d) essere installati in modo da consentire  un'adeguata pulizia delle apparecchiature e 
dell'area circostante. 
 
2. Ove necessario, le apparecchiature devono esse re munite di ogni dispositivo di controllo 
necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento. 
 
3. Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario 
utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi. 
 
 CAPITOLO VI 
 
RIFIUTI ALIMENTARI 
 1. I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere rimossi al 
più presto, per evitare che si accumulino, dai locali in cui si trovano gli alimenti. 
 
2. I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri scarti devono essere depositati 
in contenitori chiudibili, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità 
competente che altri tipi di contenitori o sistemi di evacuazione utilizzati sono adatti allo 
scopo. I contenitori devono essere costruiti in modo adeguato, mantenuti in buone condizioni igieniche, essere facilmente pulibili e, se necessario, disinfettabili. 
 
3. Si devono prevedere opportune disposizioni per il deposito e la rimozione dei rifiuti 
alimentari, dei sottoprodotti non commestibili e di  altri scarti. I magazzini di deposito dei 
rifiuti devono essere progettati e gestiti in modo da poter essere mantenuti costantemente 
puliti e, ove necessario, al riparo da animali e altri animali infestanti. 
 4. Tutti i rifiuti devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosa dell'ambiente 
conformemente alla normativa comunitaria applicabile in materia e non devono costituire, 
direttamente o indirettamente, una fonte di contaminazione diretta o indiretta. 
 
CAPITOLO VII 
 
RIFORNIMENTO IDRICO 
 
1. a) Il rifornimento di acqua potabile deve es sere sufficiente. L'acqua potabile va usata, ove 
necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. 
  
b) Per i prodotti della pesca interi può essere  usata acqua pulita. Per molluschi bivalvi, 
echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vi vi può essere usata acqua di mare pulita; 
l'acqua pulita può essere usata anche per il lavaggio esterno. Allorché si utilizzano 
queste acque devono essere disponibili at trezzature adeguate per la fornitura. 
 
2. Qualora acqua non potabile sia ut ilizzata ad esempio per la lotta antincendio, la produzione di 
vapore, la refrigerazione e altri scopi analog hi, essa deve passare in condotte separate 
debitamente segnalate. Le condotte di acqua non potabile non devono essere raccordate a 
quelle di acqua potabile, evitando qualsiasi possibilità di riflusso. 
 
3. L'acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente non deve presentare rischi 
di contaminazione e deve rispondere ai requisiti fissati per l'acqua potabile, a meno che l'autorità competente non abbia accertato che la qualità della stessa non è tale da compromettere l'integrità dei prodotti alimentari nella loro forma finita. 
 4. Il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve 
essere ottenuto da acqua potabile o, allorché è utilizzato per la refrige razione di prodotti della 
pesca interi, da acqua pulita. Esso deve essere fabbricato, manipolato e conservato in modo da 
evitare ogni possibile contaminazione. 
 
5. Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che 
presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti.
  
 
6. Laddove il trattamento termico venga applicato a prodotti alimentari racchiusi in contenitori 
ermeticamente sigillati, occorre garantire che l'acqua utilizzata per raffreddare i contenitori 
dopo il trattamento non costituisca una fonte di contaminazione per i prodotti alimentari. 
 
 CAPITOLO VIII 
 
IGIENE PERSONALE 
 1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti  deve mantenere uno standard 
elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, 
protettivi.  
 
2. Nessuna persona affetta da malattia o portatric e di malattia trasmissibile attraverso gli 
alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezi oni della pelle, pi aghe o soffra di 
diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o 
indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affett a da una delle patologie sopra citate che lavori 
in un'impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare 
immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al 
responsabile dell'i mpresa alimentare.
  
 
CAPITOLO IX 
REQUISITI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI 
 
1. Un'impresa alimentare non deve accettare mate rie prime o ingredienti, diversi dagli animali 
vivi, o qualsiasi materiale utilizzato nella trasformazione dei prodotti, se risultano contaminati, o si può ragionevolmente presum ere che siano contaminati, da parassiti, 
microrganismi patogeni o tossici, sostanze decomposte o estranee in misura tale che, anche 
dopo che l'impresa alimentare ha eseguito in ma niera igienica le normali operazioni di cernita 
e/o le procedure preliminari o di trattamento, il prodotto finale risulti inadatto al consumo 
umano. 
  
2. Le materie prime e tutti gli ingredienti immaga zzinati in un'impresa a limentare devono essere 
opportunamente conservati in modo da evitare un deterioramento nocivo e la contaminazione. 
 3. In tutte le fasi di produzione, trasformazio ne e distribuzione gli alimenti devono essere 
protetti da qualsiasi forma di contaminazione atta a renderli inadatti al consumo umano, 
nocivi per la salute o contaminati in modo tale da non poter essere ragionevolmente 
consumati in tali condizioni.  
 
4. Occorre predisporre procedure adeguate per cont rollare gli animali infestanti e per impedire 
agli animali domestici di accedere ai luoghi do ve gli alimenti sono preparati, trattati o 
conservati (ovvero, qualora l'autorità competente autorizzi tale accesso in circostanze speciali, 
impedire che esso sia fonte di contaminazioni).  
 
5. Le materie prime, gli ingredienti, i prodotti intermedi e quelli finiti, in grado di consentire la 
crescita di microrganismi patogeni o la form azione di tossine non devono essere conservati a 
temperature che potrebbero comportare rischi  per la salute. La catena del freddo non deve 
essere interrotta. È tuttavia permesso derogare al controllo della temperatura per periodi 
limitati, qualora ciò sia necessario per motivi di praticità durante la preparazione, il trasporto, 
l'immagazzinamento, l'esposizione e la fornitura, purché ciò non comporti un rischio per la salute. Gli stabilimenti per la fabbricazione, la manipolazione e il condiz ionamento di alimenti 
trasformati devono disporre di locali adeguati , sufficientemente ampi per consentire il 
magazzinaggio separato delle materie prime e dei prodotti trasformati e di uno spazio 
refrigerato separato sufficiente. 
 6. Se i prodotti alimentari devono essere conservati  o serviti a bassa temperatura, è necessario 
raffreddarli il più rapidamente possi bile, al termine del trattament o termico, o dell'ultima fase 
di preparazione se non è applicato un trattamento termico, ad una temperatura che non provochi rischi per la salute. 
  
7. Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve esse re effettuato in modo tale da ridurre al 
minimo il rischio di proliferazione di microrga nismi patogeni o la formazione di tossine. Nel 
corso dello scongelamento, gli alimenti devono essere sottoposti a temperature che non comportino rischi per la salute. Qualora il li quido proveniente dal processo di scongelamento 
possa costituire un rischio per la salute, esso de ve essere adeguatamente allontanato. Dopo lo 
scongelamento, gli alimenti devono essere manipol ati in maniera tale da ridurre al minimo il 
rischio di proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione di tossine. 
 8. Le sostanze pericolose e/o non commestibili, comp resi gli alimenti per animali, devono essere 
adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi. 
  
CAPITOLO X 
REQUISITI APPLICABILI AL CONFEZIONAMENTO E ALL'IMBALLAGGIO 
DI PRODOTTI ALIMENTARI  
 
1. I materiali di cui sono composti il confezionamento e l'imballaggio non devono costituire una 
fonte di contaminazione. 
 
2. I materiali di confezionamento devono essere immagazzinati in modo tale da non essere 
esposti a un rischio di contaminazione. 
 
3. Le operazioni di confezionamento e di imballaggio devono essere effettuate in modo da 
evitare la contaminazione dei prodotti. Ove oppor tuno, in particolare in caso di utilizzo di 
scatole metalliche e di vasi in vetro, è necessario garantire l'integrità del recipiente e la sua 
pulizia. 
 
4. I confezionamenti e gli imballaggi riutilizzati pe r i prodotti alimentari devono essere facili da 
pulire e, se necessario, da disinfettare.  
  
CAPITOLO XI 
TRATTAMENTO TERMICO  
I seguenti requisiti si applicano solo  agli alimenti immessi sul mercato in contenitori ermeticamente 
chiusi.  
 
1. Qualsiasi procedimento di trattamento term ico per la trasformazione di un prodotto non 
trasformato o per la trasformazione ulteriore di un prodotto trasformato deve: 
 
a) innalzare ogni parte del prodotto sottoposto al trattamento a una determinata 
temperatura per un determinato periodo di tempo; 
 b) impedire che il prodotto subisca contaminazioni nel corso del processo. 
 
2. Al fine di garantire che il procedimento usato raggiunga gli obiettivi ricercati, gli operatori del 
settore alimentare devono controllare regolarm ente i principali parametri pertinenti (in 
particolare la temperatura, la pressione, la sigillatura e le caratteristiche microbiologiche), 
anche ricorrendo ad apparecchiature automatiche. 
 
3. I procedimenti utilizzati devono essere conformi alle norme riconosciute a livello 
internazionale (ad esempio, la pastorizzazione , il procedimento UHT o la sterilizzazione). 
 
 CAPITOLO XII 
FORMAZIONE 
 
Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 
 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un 
addestramento e/o una formazione, in materia d' igiene alimentare, in relazione al tipo di 
attività;  
 
2.  che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, 
paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano 
ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP; e 
 
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di 
formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari. 
 
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