ALLEGATO

DOCUMENTO UNICO

«ISTRA»

N. UE: HR-PDO-0005-01358 — 30.7.2015

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominazione

«Istra»

2. Stato membro o paese terzo

Croazia

Slovenia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.5. Oli e grassi (burro, margarina, olio ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

«Istra» è un olio extravergine di oliva ottenuto direttamente dal frutto dell’olivo (Olea europaea L.) ed esclusivamente con processi meccanici.

Al momento della commercializzazione, il prodotto deve presentare le seguenti caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche:

— concentrazione di acidi grassi liberi espressa in acido oleico: ≤ 0,4 %,

— indice di perossidi: ≤ 12 meq O2/k,

— K232: ≤ 2,25,

— K270: ≤ 0,20,

— Delta-K: ≤ 0,01,

— odore: aroma, percepibile da medio a intenso, di oliva fresca, frutta, verdura o altro vegetale come foglie verdi, erba verde ecc. (mediana del fruttato su scala lineare continua > 3,0),

— sapore: oliva sana e fresca, con presenza di amaro e piccante nelle seguenti intensità, — amaro: leggero, mediamente o intensamente percepibile (mediana su scala lineare continua ≥ 2,0), — piccante: leggero, mediamente o intensamente percepibile (mediana su scala lineare continua ≥ 2,0).

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per produrre l’olio d’oliva «Istra» si possono utilizzare le seguenti varietà di olive: Buga (sinonimo: Črna), Buža, Črnica, Drobnica, Istarska Belica (sinonimi: Istrska Belica, Istarska Bjelica, Bianchera), Karbonaca, Mata, Plominka, Puntoža, Rošinjola, Štorta, Žižolera, Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino e Picholine. Queste varietà devono costituire, singolarmente o in varie proporzioni, almeno l’80 % dell’olio d’oliva «Istra».

Per essere definito monovarietale, l’olio deve contenere almeno l’80 % della singola varietà in questione.

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

Tutte le fasi della produzione dell’olio d’oliva «Istra», dalla coltivazione alla lavorazione delle olive, devono avvenire all’interno della zona geografica di cui al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Il condizionamento deve avvenire all’interno della zona geografica di cui al punto 4, per garantire il mantenimento delle caratteristiche specifiche e della qualità dell’olio. Il condizionamento nella zona di produzione consente di ridurre al minimo i rischi di alterazione della qualità che possono verificarsi durante il trasporto e i molteplici travasi quando il prodotto è esposto a variazioni della temperatura, all’ossigeno atmosferico e alla luce. Inoltre, limitando il condizionamento alla zona di produzione si garantisce che le verifiche di conformità dell’autorità di controllo competente avvengano in presenza dei produttori interessati, che tradizionalmente imbottigliano l’olio in proprio. Per questi produttori, la certificazione di conformità e il diritto di utilizzare una denominazione di origine sono di primaria importanza perché rafforzano la fiducia dei consumatori, forniscono un vantaggio concorrenziale e, in definitiva, si traducono in profitti più elevati.

Il confezionamento dell’olio nella zona di produzione facilita considerevolmente anche il controllo della tracciabilità e della qualità, che sarebbe di difficile attuazione al di fuori di questa zona.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

È consentito utilizzare i nomi delle aziende agricole o dei luoghi in cui si trovano gli uliveti in aggiunta alla DOP «Istra» solo se il prodotto è ottenuto esclusivamente da olive coltivate nelle aziende agricole in questione, ossia negli uliveti riportati nell’etichetta.

Si può indicare anche la composizione varietale dell’olio, ma soltanto se essa può essere dimostrata da prove documentali. Nel caso degli oli monovarietali, si possono utilizzare i nomi ufficiali delle varietà elencati al punto 3.3.

Al momento della commercializzazione, la denominazione «Istra» deve risaltare nettamente rispetto a qualsiasi altra indicazione per le sue dimensioni, il tipo e il colore delle lettere (caratteri tipografici), indipendentemente dall’imballaggio.

L’etichetta del prodotto deve inoltre riportare l’anno della raccolta.

Al momento della commercializzazione, ciascun imballaggio deve recare anche un marchio adesivo raffigurante il logo comune e la numerazione unica. Hanno il diritto di utilizzare il marchio, a parità di condizioni, tutti gli utilizzatori della DOP «Istra» che commercializzano un prodotto conforme al disciplinare.

Esistono due versioni del logo comune: una croata e una slovena. Il logo comune consta di un’oliva stilizzata in posizione verticale posta all’interno di un cerchio scuro. Una goccia d’olio sembra fuoriuscire dal centro del frutto. Sotto la goccia d’olio è riportata la parola ISTRA, scritta in caratteri maiuscoli. Sopra la lettera A della parola ISTRA sono riportate, nella versione croata, le lettere ZOI e, nella versione slovena, le lettere ZOP, entrambe scritte in caratteri più piccoli.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona di produzione dell’olio d’oliva «Istra» comprende una parte della penisola istriana.

La zona geografica di produzione dell’olio d’oliva «Istra» comincia presso il porto di Preluk, poco a nord dell’omonimo campeggio, al confine tra la città di Fiume e Abbazia. La linea di delimitazione corre lungo il confine Fiume-Abbazia, attorno al campeggio, fino all’incrocio dei tre confini di Abbazia, Matulji e Kastav in direzione nord. Poi attraversa Baredi e raggiunge la linea ferroviaria, all’incrocio dei tre confini di Matulji, Kastav e Fiume. Successivamente segue la linea ferroviaria in direzione di Fiume, lungo il confine tra Kastav e Fiume. A est dell’area di servizio autostradale Vrata Jadrana, la linea di delimitazione gira verso nord attraversando i paesi di Bačići e Murini e, immediatamente a est di Tuhtani, prosegue verso l’incrocio dei tre confini di Fiume, Viškovo e Kastav. Poi continua lungo il confine tra Viškovo e Kastav attraversando Duževo (punto trigonometrico 281) fino a raggiungere la strada Kastav-Viškovo sotto Ranjevac, dove segue per un breve tratto la strada per Viškovo prima di svoltare verso nord per passare tra i paesi di Jardasi e Kosi e raggiungere l’incrocio dei tre confini di Viškovo, Kastav e Klana a est di Sohi (punto trigonometrico 452). Successivamente gira verso ovest e poi verso sud-ovest attraversando Sohi, passando tra Prkačine e Plas e raggiungendo la collina di Majevi (411 m) all’incrocio dei tre confini di Kastav, Matulji e Klana. La linea di delimitazione prosegue in direzione nord lungo il confine del comune di Matulji fino ai piedi della collina di Stanić (465 m), dove gira leggermente verso ovest prima di svoltare nuovamente verso nord passando a est del paese di Mučići, attraverso Kapužnjak, a est del paese di Ružići e della collina di Vela Rebra (446 m) e attraverso Pišćevati Breg, Turinski Dol, Raspravica e Popenac; successivamente supera la vetta a 738 m e attraversa Liskovac prima di raggiungere la collina di Visoč (756 m). Presso questa collina, la linea di delimitazione svolta in direzione ovest per passare poi a nord di Klanac, superare il punto trigonometrico 547 e la quota di altitudine a 657 m, passare la città di Rupa verso nord e attraversare Lešćina fino al punto trigonometrico 447, dove gira in direzione nord. Successivamente corre a ovest della collina di Gradina (562 m), lungo la linea ferroviaria fino al punto trigonometrico 519 presso Velika Reber; indi gira dapprima verso ovest e poi verso sud, passa attraverso Barišča, Kališča (punto trigonometrico 602) e prosegue fino a Buričine. Presso la collina di Buričine, la linea di delimitazione svolta verso ovest attraversando la collina di Kovnica (901 m), passando tra Jankovac e la collina di Osik, oltre Surinova Glavica e la collina di Strahovica (771 m). Prosegue, poi, a sud di Ravni Kot, oltre il monte Ribnik (1 023 m) e il punto trigonometrico 1 028,5, dove gira in direzione nord-ovest per attraversare Vinćarija e raggiungere Glavičorka a sud (punto trigonometrico 1083). Dopo di che svolta brevemente verso ovest per poi proseguire nuovamente in direzione nord-ovest fino a Lipica, continuare a sud-ovest dei punti trigonometrici 979 (Lipica) e 953 (Mala Plešivica) e spingersi ancora verso nord-ovest fino a Mala Vrata (punto trigonometrico 695). A Mala Vrata la linea di delimitazione gira verso ovest in direzione di Jelovščina, passa la collina di Mali Grižan (punto trigonometrico 851) in direzione sud-ovest, per svoltare poi verso sud-est passando a nord-ovest della collina di Blažinov, dove vira verso ovest per proseguire a nord di Stružnjak (781 m) e Gnojina (776 m) e poi a sud-ovest fino alla strada Jelovica-Podgorje. Successivamente segue la strada in direzione nord-ovest attraversando i paesi di Podgorje, Praproče e Črnotiče, per fermarsi appena a sud della collina di Gaber (447 m). Da qui la linea di delimitazione prosegue verso nord, attraverso il paese di Kastelec fino alla città di Socerb, oltre il punto trigonometrico 447, fino a raggiungere il confine tra Slovenia e Italia.

Infine, la linea di delimitazione corre lungo il confine internazionale in direzione ovest fino a San Bartolomeo e segue poi il litorale verso sud-est per ritornare al punto di partenza del porto di Preluk.

5. Legame con la zona geografica

Specificità della zona geografica

Per le sue specificità geologiche, orografiche e, in una certa misura, climatiche, la regione dell’Istria comprende quattro diverse aree: la piccola parte montagnosa sul bordo settentrionale e nord-orientale della penisola, la parte costiera nord-occidentale con formazioni di flysch carbonatico, la parte centrale collinare con depositi di flysch e l’altopiano calcareo lungo il litorale meridionale e occidentale. Le zone più importanti ai fini dell’olivicoltura sono le aree nord-occidentali, occidentali, meridionali e centrali, che godono di un clima mediterraneo. Pur trovandosi al limite della latitudine propizia all’olivicoltura, per la sua forma e il suo orientamento la penisola istriana gode di un clima più mite rispetto ad altre zone situate alla stessa latitudine. La parte meridionale dell’Istria presenta le caratteristiche del clima euromediterraneo, con una forte influenza marittima, un periodo estivo molto secco, una temperatura media annua intorno ai 16 °C e precipitazioni annue totali di circa 820 mm. La parte occidentale e nord-occidentale si caratterizza per un clima submediterraneo, con un periodo estivo meno secco, temperature medie annue intorno ai 14 °C e precipitazioni annue totali di circa 1 000 mm.

Le condizioni pedoclimatiche favorevoli all’olivicoltura nella regione erano note già in epoca Romana: quindi, le olive e l’olio d’oliva non solo rappresentano da più di 2 000 anni un importante fattore economico, ma sono anche diventati il marchio distintivo dell’Istria. Alcune delle anfore ritrovate recano ancora le iscrizioni «Olei Histrici» («Olio istriano») e «Olei flos» («Olio di prima spremitura»), a testimonianza del fatto che già a quell’epoca si indicava l’olio di qualità. Gli scambi commerciali hanno portato l’olio d’oliva istriano nell’Italia settentrionale, nel Norico e in Pannonia.

Nella seconda metà del XX secolo lo sviluppo dell’olivicoltura istriana ha conosciuto un’accelerazione. Con la collaborazione di organismi scientifici e specializzati si sono piantati nuovi uliveti, si sono ampliate in parte le varietà e si sono introdotte nuove tecniche di produzione e lavorazione delle olive. L’antica tradizione dell’olivicoltura e l’affermarsi di nuove tendenze hanno portato gradualmente a una maggiore specializzazione tra i coltivatori e i trasformatori di olive istriani. Mossi da un’inesauribile curiosità, dalla propensione a innovare e da una spinta concorrenziale, essi hanno saputo cogliere subito le nuove opportunità per perfezionare le conoscenze e le competenze acquisite nel corso di generazioni.

Specificità del prodotto

L’olio d’oliva «Istra» è apprezzato e riconoscibile per la sua elevata qualità e le sue proprietà organolettiche, che sono il risultato di una serie di fattori. Il prodotto è caratterizzato da un odore tra medio e intenso di oliva fresca, spesso mescolato a note fruttate e aromi di verdura o altri vegetali (foglie verdi, erba verde ecc.) più o meno accentuati. Il suo sapore è armonioso, ricorda quello delle olive sane e fresche ed è in genere moderatamente amaro e piccante.

L’olio d’oliva «Istra» è ricco di composti volatili C6 e C5, che influiscono sugli aromi verdi così come sul gusto amaro e piccante. L’amaro e il piccante dell’olio d’oliva «Istra» non dipendono tuttavia solo dall’elevato contenuto di composti volatili, ma anche dall’alta percentuale di composti fenolici, che, oltre a determinare le caratteristiche organolettiche del prodotto, ne influenzano positivamente anche le proprietà nutrizionali e la stabilità, rendendolo resistente all’ossidazione.

Inoltre, anni di ricerche hanno dimostrato scientificamente il valore nutritivo degli oli d’oliva extravergini istriani e confermato che, oltre ad essere ricchi di composti fenolici, essi hanno anche un elevato contenuto di acido oleico. L’«Istra» ha in media un’elevata percentuale di acido oleico (perlopiù superiore al 74 %), mentre il contenuto di acido linoleico è inferiore al 10 %. Questa specifica composizione chimica del prodotto – cioè l’alto rapporto fra acido oleico e linoleico (> 7), unito a un elevato contenuto di composti fenolici – contribuisce alla sua stabilità ossidativa.

Un’altra caratteristica distintiva dell’olio d’oliva «Istra» è il bassissimo valore di acidi grassi liberi e il basso indice di perossidi.

Legame causale fra la zona geografica e il prodotto

La penisola istriana si trova all’estremo limite settentrionale della zona di coltivazione delle olive. Benché si possa quindi pensare che le condizioni non siano favorevoli all’olivicoltura, già in epoca Romana la regione era nota come zona ideale per la coltivazione delle olive e la produzione di olio di alta qualità. Una prova diretta sono le numerose varietà di olive che vi si coltivano. Il fatto che l’olio d’oliva «Istra», indipendentemente dalla sua composizione varietale, soddisfi sempre i criteri organolettici e chimici menzionati al punto 3.2, indica che le caratteristiche pedoclimatiche della penisola istriana contribuiscono notevolmente alla qualità e alle specificità delle olive ivi coltivate, così come alle proprietà chimiche e organolettiche dell’olio.

Il principale risultato delle specifiche condizioni climatiche dell’Istria è l’alta percentuale di acido oleico monoinsaturo nella composizione globale di acidi grassi dell’olio d’oliva «Istra». Questo avviene perché gli ulivi si adattano ai climi più freddi producendo maggiori quantità di acido oleico (Pannelli et al., 1993, in O. Koprivnjak, I. Vrhovnik, T. Hladnik, Ž. Prgomet, B. Hlevnjak e V. Majetić Germek: Obilježja prehrambene vrijednosti djevičanskih maslinovih ulja sorti Buža, Istarska bjelica, Leccino i Rosulja, Hrvatski časopis za prehrambenu tehnologiju, biotehnologiju i nutricionizam, n. 7, 2012, pag. 174).

La ricca composizione chimica dei composti volatili presenti nell’olio d’oliva «Istra», che incidono sugli aromi verdi e in alcuni casi determinano anche il gusto amaro e piccante del prodotto, dipende non solo dalle varietà di olive utilizzate e dalle condizioni climatiche, ma anche dai processi di produzione adottati dagli olivicoltori, cioè la raccolta delle olive nelle fasi precoci della maturazione e il ricorso a buone pratiche per la conservazione e la lavorazione delle olive e lo stoccaggio dell’olio. Pertanto, le competenze e le abilità in materia di olivicoltura e produzione e conservazione dell’olio che i coltivatori e i trasformatori locali hanno acquisito e perfezionato nel corso di generazioni svolgono un ruolo decisivo al fine di garantire la qualità del prodotto.

La raccolta precoce, effettuata quando i frutti sono ancora verdi o invaiati e di consistenza dura, influisce considerevolmente sulle caratteristiche dell’olio. Questa tecnica di produzione è diventata una prassi abituale tra gli olivicoltori istriani. La raccolta precoce permette di evitare non solo che i frutti siano esposti a temperature fredde e possano gelare, ma anche che vengano attaccati dalla seconda e terza generazione della mosca olearia – due circostanze che comprometterebbero gravemente la qualità dell’olio. Inoltre, è noto che la raccolta precoce ha un effetto positivo diretto sugli indicatori chimici della qualità e sulle specifiche caratteristiche gustative e olfattive dell’olio d’oliva «Istra», determinando il basso contenuto di acidi grassi liberi, il basso indice di perossidi e i bassi valori di K, così come la forte intensità delle caratteristiche organolettiche positive in termini di gusto e aroma (K. Brkić Bubola, O. Koprivnjak, B. Sladonja, D. Škevin e I. Belobrajić: Chemical and sensorial changes of Croatian monovarietal olive oils during ripening (Variazioni chimiche e sensoriali degli oli d’oliva monovarietali croati durante la maturazione), European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 114, 2012, pag. 1400).

L’interazione tra i vari fattori locali sopra indicati, naturali e umani, conferisce al prodotto recante il marchio DOP «Istra» il suo carattere distintivo, ossia il sapore armonioso e l’equilibrio fra le note piccanti, amare e fruttate delle olive.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

http://www.mps.hr/datastore/filestore/87/2017-03-29_-_ZOI_Istra_2017_03_08.pdf

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/podrocja/Kmetijstvo/zascita_kmetijskih_pridelkov_zivil/ZOI_Istra_2017.pdf