2.

Secondo la ricetta tramandata, le «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» sono tradizionalmente prodotte con pancetta, grasso di pancetta, guanciale, grasso del guanciale, schiena e grasso della schiena. Questi ingredienti determinano in larga misura la consistenza e la morbidezza delle salsicce. In mancanza di tali ingredienti il prodotto a base di carne macinata si seccherebbe notevolmente durante la frittura e si disferebbe. Inoltre, il sapore delle «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» è dovuto soprattutto alla carne grassa ed è intensificato dagli aromi caratteristici delle spezie impiegate per la preparazione. Lo scopo di una lista più dettagliata è precisare gli ingredienti. In Germania, tra gli esperti del settore, non esiste una interpretazione condivisa dell’espressione «carne suina sommariamente sgrassata». Alcuni ritengono che la «carne suina sommariamente sgrassata» non includa la carne grassa. Questo significherebbe che il disciplinare delle «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» sia stato incompleto fin dall’inizio. Ciò trova conferma nelle linee guida del registro tedesco dei prodotti alimentari, nel quale sono presenti due definizioni distinte per «grob entfettetes Schweinefleisch» (carne suina sommariamente sgrassata) e «Speck» (carne grassa). Questo punto delle linee guida risulta incomprensibile anche alle autorità di controllo. Anche l’ufficio ispettivo della Baviera settentrionale (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) ha partecipato all’elaborazione del disciplinare iniziale ma, data la sua conoscenza degli ingredienti, non ha ritenuto necessario precisarli ulteriormente, nonostante la questione sopra descritta. Tutte le parti coinvolte hanno quindi creduto che la carne suina sommariamente sgrassata potesse anche comprendere carne grassa. Altrimenti, la ricetta non avrebbe potuto raggiungere un tenore di grasso del 35 %. Tale valore può essere raggiunto solamente nel caso in cui la «carne suina sommariamente sgrassata» includa pancetta, grasso di pancetta, guanciale, grasso del guanciale, schiena e grasso della schiena. Il contenuto di carne grassa nella ricetta è limitato innanzitutto dal limite massimo fissato per il tenore di grasso (35 %). In secondo luogo, detto contenuto risulta essere limitato dalla disposizione che prevede che il tenore di proteine carnee prive di tessuto connettivo (valore BEFFE) non deve essere inferiore al 12 %. Poiché il valore BEFFE nella carne grassa raggiunge in media solo l’8 %, nel prodotto finale si può ottenere un valore BEFFE più elevato, pari almeno al 12 %, solamente aggiungendo carne molto magra di alta qualità che presenta un valore BEFFE nettamente superiore al 12 %. Precisare il valore BEFFE minimo nella ricetta implica di conseguenza una limitazione del contenuto di carne grassa. Non occorre quindi interpretare la definizione dell’espressione «carne suina sommariamente sgrassata» nella ricetta secondo le linee guida. È evidente che tale espressione si riferisce a due concetti diversi nella ricetta e nelle linee guida. Inoltre, le linee guida non sono vincolanti. Si ritiene che le linee guida non riflettano le opinioni dei consumatori o degli specialisti del settore, poiché essi non sono stati consultati al momento dell’elaborazione delle linee guida. Al contrario, le linee guida riflettono le opinioni di alcune parti interessate. Le linee guida in effetti si discostano notevolmente dai metodi di produzione tradizionali. Ciò era già evidente durante la preparazione del disciplinare delle «Nürnberger Bratwürste IGP»/«Nürnberger Rostbratwürste IGP», poiché la composizione di cui al disciplinare è diversa da quella della ricetta utilizzata a livello locale. Di conseguenza, le linee guida sono state modificate dopo la procedura di registrazione. I metodi tradizionali seguiti per produrre le «Nürnberger Bratwürste»/«Nürnberger Rostbratwürste» dovrebbero anche costituire il riferimento per definire l’ingrediente «carne suina sommariamente sgrassata» nel contesto della ricetta. In quest’ultima, secondo la tradizione, si utilizzano solitamente i seguenti ingredienti: «pancetta, grasso di pancetta, guanciale, grasso del guanciale, schiena e grasso della schiena». A fini di chiarezza per tutte le parti interessate, gli ingredienti «carne grassa, in particolare pancetta, grasso di pancetta, guanciale, grasso del guanciale, schiena e grasso della schiena» saranno d’ora in poi espressamente menzionati nella ricetta.