ALLEGATO

DOMANDA DI APPROVAZIONE DI UNA MODIFICA NON MINORE DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DI UNA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA/DI UN’INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA

Domanda di approvazione di una modifica ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, primo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

«BEURRE D’ISIGNY»

N. UE: PDO-FR-0138-AM01 – 19.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Gruppo richiedente e interesse legittimo

Syndicat Professionnel de Défense des Producteurs de Lait et Transformateurs de Beurre et Crème d’Isigny-sur-Mer – Baie des Veys 2, rue du docteur BOUTROIS 14230 Isigny-sur-Mer FRANCIA Telefono +33 231513310 Fax +33 231923397 e-mail: ODG.beurrecremeisigny@isysme.com

Composizione: il gruppo è composto da produttori di latte e produttori di burro e ha pertanto un interesse legittimo a presentare domanda di modifica del disciplinare.

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Voce del disciplinare interessata dalla modifica

— ☐ Denominazione del prodotto — ☒ Descrizione del prodotto — ☒ Zona geografica — ☒ Prova dell’origine — ☒ Metodo di produzione — ☒ Legame — ☒ Etichettatura — ☒ Altro [recapiti del servizio competente dello Stato membro e del raggruppamento richiedente, dati di contatto della struttura di controllo, requisiti nazionali]

4. Tipo di modifica

— ☐ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012. — ☒ Modifica a un disciplinare di una DOP o IGP registrata, per cui il documento unico (o documento equivalente) non è stato pubblicato, da considerarsi non minore ai sensi dell’articolo 53, paragrafo 2, terzo comma, del regolamento (UE) n. 1151/2012.

5. Modifica (modifiche)

5.1. Voce «Descrizione del prodotto»

Trattandosi di un disciplinare di produzione registrato nel 1996 per i due prodotti «Beurre d’Isigny» e «Crème d’Isigny», il capitolo concernente la descrizione delle caratteristiche del prodotto è stato modificato e verte sul solo «Beurre d’Isigny».

Inoltre, al fine di tener conto delle variazioni stagionali dell’alimentazione delle vacche da latte che influiscono sul colore del burro, la definizione del colore del prodotto è stata ampliata. Anziché «giallo ranuncolo» il colore varia «dall’avorio al giallo ranuncolo». La consistenza «cremosa» è completata dai termini «con una buona spalmabilità». Per caratterizzare meglio il prodotto, il termine «fragrante», ritenuto poco descrittivo, è stato eliminato. Viceversa gli aromi sono descritti come: «aromi di panna fresca e di nocciola». Si aggiunge anche che il burro «può essere testurizzato per renderlo adatto al la fabbricazione di pasta sfoglia, per tener conto di tutti gli impieghi possibili del prodotto». In questo capitolo si precisa altresì che il burro «può essere salato», un’informazione che figura unicamente alla voce «metodo di produzione» del disciplinare di produzione in vigore. Infine, sono aggiunti i tenori di materia grassa delle diverse categorie di burro: un minimo di 82 % per il burro dolce e di 80 % per il burro salato.

La formulazione del disciplinare di produzione in vigore: «Questi due prodotti lattiero-caseari hanno caratteristiche peculiari. Il loro colore naturale è “giallo ranuncolo”. Sono fragranti e hanno una consistenza cremosa.»

È quindi sostituita da:

«Il “Beurre d’Isigny” presenta un colore che varia dall’avorio al giallo “ranuncolo” naturale. La sua consistenza cremosa gli conferisce una buona spalmabilità. Spesso presenta aromi di panna fresca e nocciole. Può essere testurizzato per essere reso adatto alla fabbricazione di pasta sfoglia e può essere salato. Presenta un tenore di materia grassa superiore all’82 % per il burro dolce e superiore all’80 % per il burro salato.»

Tale paragrafo è aggiunto anche al punto 3.2 del documento unico in sostituzione della frase presente nella sintesi che specifica, nella parte relativa alla descrizione del prodotto: «Burro che presenta un naturale colore giallo “ranuncolo”, dovuta ad una eccezionale ricchezza di carotenoidi».

Inoltre, il riferimento alla «eccezionale ricchezza di carotenoidi» è stato ripreso nella voce relativa al legame causale nel disciplinare di produzione e nel documento unico, dato che la voce concernente la descrizione del prodotto non contiene un valore definito in materia di tenore di carotenoidi del burro.

5.2. Voce «Zona geografica»

Il capitolo del disciplinare di produzione «Delimitazione della zona geografica» descrive tutte le fasi che si svolgono nella zona geografica. Anche i nomi dei diversi comuni appartenenti a tale zona sono stati aggiornati.

Tali modifiche chiariscono le diverse fasi e aggiornano l’elenco dei comuni senza tuttavia modificare i confini della zona geografica.

Il confezionamento deve avvenire obbligatoriamente nella zona. Tale operazione deve quindi avvenire rapidamente una volta conclusa la lavorazione, in primo luogo per evitare qualsiasi alterazione del prodotto dovuta all’ossidazione della materia grassa che avviene frequentemente nel caso di tempi di trasporto troppo lunghi e, in secondo luogo, per evitare frodi (miscele di burro). Inoltre, viene specificato che gli eventuali processi di congelazione/surgelazione devono aver luogo nella zona geografica della denominazione. Tale precisazione è giustificata dalla garanzia di una migliore tracciabilità e garantisce la continuità delle fasi che devono essere effettuate nella zona geografica.

5.3. Voce «Prova dell’origine»

In considerazione degli sviluppi della legislazione e della normativa nazionali, il capitolo del disciplinare di produzione concernente gli «Elementi che dimostrano che il prodotto è originario della zona geografica delimitata» è stato consolidato e include gli obblighi di dichiarazione e i registri da tenere in merito alla tracciabilità del prodotto e al monitoraggio delle condizioni di produzione.

Di conseguenza sono stati aggiunti diversi paragrafi che riguardano:

— la dichiarazione di identificazione degli operatori e i loro diversi altri obblighi di dichiarazione, in particolare per quanto riguarda l’interruzione temporanea della produzione («dichiarazione preventiva di non intenzione a produrre» e «dichiarazione preventiva di ripresa della produzione»);

— la «tenuta di registri» nei quali si specificano gli obblighi per gli allevatori e vengono integrate le disposizioni vigenti a livello nazionale per i produttori di burro;

— le modalità di controllo già previste dalle disposizioni nazionali in vigore: «La procedura è completato da esami analitici e organolettici effettuati senza preavviso e a campione sui prodotti confezionati pronti per la vendita.»

5.4. Voce «Metodo di produzione»

Il disciplinare di produzione sviluppa numerosi punti del metodo di produzione per descrivere meglio le condizioni di produzione del latte e di trasformazione del «Beurre d’Isigny». Tali elementi contribuiscono a rafforzare il legame con la zona geografica.

Sono state introdotte disposizioni relative alla gestione della mandria lattiera (razza, alimentazione ecc.) in maniera da rispettare le pratiche tradizionali.

Gestione della mandria

La mandria lattiera è definita come segue:

«Ai fini del presente disciplinare di produzione, per “mandrià” si intende l’intera mandria bovina lattiera di un’azienda agricola composta da vacche in lattazione e vacche in asciutta.»

Tale disposizione del disciplinare mira a stabilire in maniera chiara a quali animali si fa riferimento mediante l’uso dei termini «mandria lattiera» e «vacche da latte» e consente di definire il controllo e di evitare confusioni.

Per affermare il legame tra il prodotto e la zona geografica, il ricorso al consumo di erba (pascolo, fieno ecc.), associato alla tradizione di allevamento al pascolo presente nella zona geografica, viene disciplinato dalle disposizioni che seguono:

— «Il pascolo della mandria deve avvenire per un periodo minimo di 7 mesi.»

— «La superficie foraggera principale di ciascuna azienda agricola deve includere almeno il 50 % di erba. Le vacche in lattazione dispongono ciascuna di almeno 35 are di prati (naturali, temporanei o annuali) di cui almeno 20 are adibite a pascolo o almeno 10 are adibite a pascolo integrate con foraggiamento con erba.»

Razza

Per garantire l’utilizzazione significativo del latte prodotto dalle vacche di razza normanna per la produzione di «Beurre d’Isigny», essendo questo un elemento del legame tra la zona geografica e il prodotto, viene aggiunto che:

«Presso il produttore, il latte di ciascuna raccolta utilizzato per la produzione di “Beurre d’Isigny” proviene da un allevamento complessivo costituito per almeno il 30 % da vacche da latte di razza normanna.»

Per definire la nozione di raccolta e specificare il controllo della disposizione, si aggiunge altresì che:

«La raccolta è definita come l’insieme del latte raccolto e trasformato da un produttore nell’arco di un periodo di 48 ore.»

Tali precisazioni sono riportate anche al punto 3.3. del documento unico.

Alimentazione della mandria

Per affermare il legame del prodotto con la zona geografica, attraverso un’alimentazione delle vacche da latte principalmente proveniente dalla zona geografica, viene aggiunto che l’80 % della razione di base della mandria proviene dall’area e che l’erba in forma fresca o conservata deve costituire in media almeno il 40 % della razione durante il periodo di pascolo e almeno il 20 % per ogni giorno del resto dell’anno. Inoltre, per definire meglio la natura degli alimenti utilizzati, è definito un elenco positivo di foraggi autorizzati. Di conseguenza, al disciplinare di produzione sono state aggiunte le disposizioni riportate in appresso:

«La razione di base della mandria proviene per l’80 % (percentuale espressa in termini di materia secca) dalla zona geografica. Consta dei seguenti tipi di foraggi in forma fresca o conservata: erba, mais, cereali o colture proteiche immature (pianta intera), paglia, erba medica, nonché barbabietola da foraggio, ortaggi a radice e polpa di barbabietola disidratata.»

«L’erba in forma fresca o conservata costituisce almeno il 40 % della razione di foraggio espressa in materia secca, in media durante i 7 mesi minimi di pascolo. Nella razione giornaliera di foraggio, durante il resto dell’anno, la sua proporzione non deve essere inferiore al 20 % espressa in materia secca.»

Tali disposizioni relative all’alimentazione della mandria sono specificate anche al punto 3.3 del documento unico.

Per le vacche da latte l’apporto di mangimi complementari è limitato a 1 800 kg in materia secca per vacca della mandria e per anno solare. Lo scopo è di evitare che detti mangimi acquisiscano un ruolo preponderante nell’alimentazione e di favorire la razione di base originaria della zona geografica.

È aggiunto il seguente paragrafo:

«L’apporto di mangimi complementari è limitato a 1 800 kg espressi in materia secca per vacca della mandria e per anno solare.»

Tale disposizione è aggiunta anche al punto 3.3. del documento unico.

A causa del loro impatto negativo sulle caratteristiche organolettiche del latte, il disciplinare di produzione specifica che l’uso di diversi prodotti e materie prime è vietato nell’alimentazione delle vacche in lattazione. È aggiunto quindi il seguente paragrafo:

«L’uso di cavolo, rapa, ravizzone e colza somministrata fresca è vietato tanto nella razione di base quanto per i mangimi complementari.

Le seguenti materie prime sono vietate nei mangimi complementari, conformemente alla classificazione di cui all’allegato C del regolamento (UE) n. 68/2013 della Commissione, del 16 gennaio 2013, concernente il catalogo delle materie prime per mangimi:

— oli, allo stato naturale o loro isomero, (classe 2.20.1) di palma, di arachidi, di girasole e d’oliva;

— prodotti lattiero-caseari e prodotti derivati (classe 8);

— prodotti di animali terrestri e prodotti derivati (classe 9);

— pesce, altri animali acquatici e loro prodotti (classe 10), ad eccezione dell’olio di fegato di merluzzo;

— componenti vari (classe 13) ad eccezione del melasso di glucosio.

Infine, l’urea e i suoi derivati sono vietati come additivi nutrizionali secondo la definizione di cui all’allegato 1 del regolamento (CE) n. 1831/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 settembre 2003, sugli additivi destinati all’alimentazione animale.»

Questi diversi elementi sono ripresi al punto 3.3. del documento unico.

Per descrivere meglio le pratiche correnti vengono aggiunti due capitoli che modificano le diverse fasi della produzione del burro: «raccolta e ricevimento del latte» ed «elaborazione e confezionamento».

Raccolta e ricevimento del latte

Per evitare problemi di alterazione della materia prima presso l’azienda agricola, viene specificato il tempo di immagazzinamento del latte utilizzato nella produzione del «Beurre d’Isigny».

Inoltre, ai fini di una migliore tracciabilità viene specificato che è vietato il trasbordo di latte tra le aziende agricole e il burrificio.

Infine viene aggiunto un criterio relativo all’acidità del latte crudo con l’obiettivo di garantire l’assenza di alterazione della materia prima.

Tali elementi diversi sono ripresi nella disposizione che segue:

«La raccolta avviene al massimo ogni 48 ore dopo la mungitura meno recente. Il latte raccolto presso le aziende agricole viene scaricato direttamente presso il laboratorio di scrematura senza trasbordo. Al ricevimento, l’acidità del latte crudo è compresa tra 14 e 16 gradi Dornic, ossia un pH compreso tra 6,6 e 6,85.»

Tale disposizione è ripresa integralmente anche al punto 3.3. del documento unico.

Elaborazione e confezionamento

Scrematura e pastorizzazione

Viene aggiunto un capitolo sulla scrematura e sulla pastorizzazione. Si specifica che «il tempo di attesa del latte prima della scrematura deve essere al massimo di 48 ore dal suo ricevimento», in modo da preservare la qualità della materia prima.

Sono aggiunte le due fasi della pastorizzazione che consentono di ottenere il prodotto definito, ossia le seguenti:

«Prima della scrematura, il latte intero raccolto può subire una prima fase di pre-pastorizzazione a 74 °C. Dopo la scrematura la panna viene pastorizzata a una temperatura compresa tra 86 °C e 95 °C per 30-180 secondi.»

Tale disposizione integra quella del disciplinare di produzione in vigore «Il latte e la panna devono essere pastorizzati».

Inoltre, vengono eliminati i riferimenti ai requisiti giuridici e normativi nazionali concernenti sia il bestiame che il latte e il burro.

Onde preservare la qualità della materia prima viene altresì specificato un termine massimo tra la fine della scrematura del latte e il trattamento di pastorizzazione: «Quest’ultimo trattamento deve essere effettuato entro massimo trentasei ore dal termine della scrematura del latte.»

Per definire i tipi di panna che possono essere utilizzati per la produzione di «Beurre d’Isigny», si precisa che: «Il tenore minimo di materia grassa della panna destinata alla produzione di burro è pari ad almeno 35 grammi per 100 grammi di prodotto».

Per quanto riguarda i diversi utilizzi del prodotto al momento della scrematura e della pastorizzazione, viene aggiunto che: «la panna leggera, la panna cruda e la panna sterilizzata a temperatura ultra alta (UHT) non possono essere utilizzate per la lavorazione del burro».

Tale frase è aggiunta al punto 3.3 del documento unico.

L’elenco delle sostanze vietate per l’ottenimento del «Beurre d’Isigny» viene inoltre integrato dal divieto di utilizzare il latticello e di aggiungere additivi, coadiuvanti tecnologici e qualsiasi altro ingrediente diverso dai fermenti lattici.

Di conseguenza, il paragrafo:

«Ai fini della produzione e della commercializzazione di “Beurre d’Isigny” l’utilizzo delle sostanze riportate in appresso è vietato:

— creme del siero di latte, panne ricostituite, congelate o surgelate;

— coloranti o antiossidanti;

— sostanze disacidificanti destinate ad abbassare l’acidità del latte o della panna;»

è sostituito da:

«Per la lavorazione del burro non è consentito utilizzare panna leggera, panna cruda, panna sterilizzata e panna sterilizzata a temperatura ultra alta (UHT). L’uso di crema del siero di latte, di latticello, di panna ricostituita, di panna congelata o surgelata, di coloranti o antiossidanti, di sostanze disacidificanti destinate a ridurre l’acidità del latte o della panna, di additivi, di coadiuvanti tecnologici o di qualsiasi altro ingrediente diverso dai fermenti lattici è vietato nella produzione della panna destinata alla trasformazione in “Beurre d’Isigny”.»

La disposizione che specifica che «tutti i procedimenti volti ad aumentare il tenore di materia secca non grassa, in particolare incorporando colture e fermenti lattici durante l’impastatura» viene spostata nel capitolo «Inoculazione e zangolatura» che riprende e definisce le diverse fasi della lavorazione del burro propriamente dette, compresa quella di impastatura (o zangolatura).

Anche la disposizione che precisa che «al burro può essere aggiunto sale, limitatamente a 2 grammi per 100 grammi» viene spostata alla voce «Inoculazione e zangolatura» rimuovendo il limite di 2 grammi per 100 grammi in quanto viene specificato nella normativa generale.

Inoculazione e zangolatura

Viene inserito inoltre un capitolo per distinguere le disposizioni relative all’inoculazione e alla zangolatura. In tale capitolo si precisa in particolare che l’inoculazione della panna viene effettuata «presso il burrificio» ed entro un termine massimo di 48 ore dalla conclusione della scrematura. Si aggiunge altresì che occorre rispettare un termine massimo di 72 ore tra il ricevimento del latte e l’inoculazione della panna.

Si precisa inoltre il metodo di produzione del burro specificando altresì che quest’ultimo è ottenuto mediante zangolatura della panna inoculata e sottoposta a maturazione (in burrificatrice o zangola) e che i grani di burro ottenuti vengono successivamente impastati e quindi eventualmente lavati, dato che il pH del burro finito deve essere limitato a un valore massimo di 6.

Si specifica che i procedimenti destinati ad abbassare il pH del burro tramite processi diversi dalla maturazione biologica sono vietati. Anche l’aggiunta di permeato concentrato di coltura lattica e di lievito aromatico durante la lavorazione del burro (procedimento NIZO) è esplicitamente vietata. La possibilità di aggiungere sale limitatamente a 2 grammi per 100 grammi viene eliminata, essendo specificata nella normativa generale.

Il capitolo «Inoculazione e zangolatura» del disciplinare di produzione riporta quindi la seguente dicitura:

«L’inoculazione della panna destinata alla produzione di “Beurre d’Isigny” avviene presso il burrificio entro 48 ore dalla conclusione della scrematura ed entro 72 ore dal ricevimento del latte, ad una temperatura compresa tra 9 °C e 15 °C. La panna subisce una maturazione biologica per almeno 12 ore a una temperatura compresa tra 9 °C e 15 °C prima di essere sottoposta a zangolatura in una burrificatrice o in una zangola. I grani di burro vengono poi impastati ed eventualmente lavati. Al termine dell’elaborazione, il burro deve presentare un pH inferiore a 6. È vietato qualsiasi procedimento destinato ad aumentare il tenore di materia secca non grassa, in particolare incorporando colture e fermenti lattici durante l’impastatura. Parimenti, è vietato qualsiasi procedimento che comporti un abbassamento del pH del burro tramite un processo diverso dalla maturazione biologica della panna, in particolare mediante l’aggiunta di permeato concentrato di coltura lattica e di lievito aromatico durante la lavorazione del burro (procedimento NIZO). Al burro può essere aggiunto sale, nei limiti fissati dalla normativa.»

Riguardo alla «testurizzazione», si specifica che il «Beurre d’Isigny» può essere sottoposto ad un trattamento di testurizzazione per renderlo adatto alla fabbricazione di prodotti di panetteria e pasticceria:

«Il “Beurre d’Isigny” può essere sottoposto ad un trattamento fisico di cristallizzazione che gli consente di acquisire plasticità e resistenza meccanica e di resistere senza sciogliersi (burro da pasta sfoglia) nell’utilizzazione come materia prima in preparazioni alimentari, in particolare in panetteria e pasticceria».

Tale operazione è necessaria a causa della significativa variabilità del punto di fusione del burro in base alle stagioni: più morbido in estate e più duro in inverno. Tale differenza del punto di fusione deriva da una differenza nella composizione in termini di acidi grassi della materia grassa. Il trattamento fisico del burro permette di ridurre tale variabilità garantendo una consistenza costante durante tutto l’anno. Questa evoluzione della consistenza del burro lo rende adatto all’uso nella lavorazione della pasta sfoglia. Tale operazione non modifica in alcun modo il gusto del burro e si praticava già al momento della registrazione della denominazione di origine protetta «Beurre d’Isigny», ma tale precisazione era stata omessa nel disciplinare di produzione registrato. I prodotti di panetteria e pasticceria ottenuti permettono di esaltare, in una forma diversa, tutte le qualità del «Beurre d’Isigny» DOP.

Il confezionamento è dettagliato in maniera da chiarire determinate pratiche. Si aggiunge che il burro, confezionato in unità da 1 a 25 kg al massimo, può essere congelato o surgelato per un periodo massimo di 12 mesi. L’inizio della fase di congelazione/surgelazione deve avvenire entro 10 giorni dalla fase di testurizzazione per il burro testurizzato ed entro 30 giorni dalla produzione per il burro non testurizzato. La temperatura alla quale viene mantenuto il burro deve essere compresa tra -18 °C e -23 °C.

La congelazione del burro confezionato in panetti da 1 kg e in contenitori con capacità superiore a 10 kg viene incontro alle esigenze di talune imprese del settore alimentare (panetteria, pasticceria, biscotteria), che richiedono burro la cui consistenza presenti talune caratteristiche specifiche legate al periodo di produzione. La congelazione o surgelazione per un periodo massimo di 12 mesi non influisce sulle caratteristiche organolettiche del burro. In effetti, è attestato che tale pratica comune, ampiamente utilizzata nell’industria lattiero-casearia, permette di conservare e preservare le qualità organolettiche.

Per quanto riguarda il confezionamento del burro, si aggiunge che l’unità di vendita massima deve avere un peso non superiore a 25 kg. Tale disposizione è conforme alla tradizione del confezionamento in grandi contenitori del «Beurre d’Isigny» («tini» in grado di contenere da 20 a 200 litri, impiegati nei secoli XVIII e XIX). Il trasporto di burro da un laboratorio all’altro in confezioni di peso superiore è tuttavia consentito all’interno della zona geografica.

La disposizione del disciplinare di produzione precisa quanto segue:

«Il confezionamento del “Beurre d’Isigny” è effettuato in unità di vendita di peso non superiore a 25 chilogrammi. È consentito il trasporto di burro in confezioni di peso superiore da un laboratorio all’altro all’interno della zona geografica delimitata. Il “Beurre d’Isigny” può essere congelato o surgelato e conservato ad una temperatura compresa tra -18 °C e -23 °C solo se confezionato in unità aventi un peso minimo di 1 chilogrammo e un peso massimo di 25 chilogrammi e per un periodo massimo di 12 mesi. La congelazione o surgelazione deve essere effettuata entro 10 giorni dalla produzione per i burri testurizzati ed entro 30 giorni dalla produzione per i burri non testurizzati.»

Tali norme sono parzialmente riprese al punto 3.5 del documento unico: «Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata».

5.5. Voce «Legame»

Il capitolo del disciplinare di produzione «Legame con la zona geografica» è stato interamente riscritto per far risaltare più chiaramente la dimostrazione del legame tra il «Beurre d’Isigny» e la sua zona geografica, senza per questo modificare sostanzialmente il legame. In particolare, tale dimostrazione mette in evidenza le condizioni della produzione del latte e, nello specifico, il fatto che l’alimentazione basata su un uso ottimale dell’erba con un lungo periodo di pascolo consente di ottenere una qualità della materia grassa del latte adatta alla produzione di «Beurre d’Isigny» che richiede un know-how specifico. Inoltre, il riferimento all’elevato tenore di acido oleico del «Beurre d’Isigny» è stato eliminato, essendo considerato non specifico.

Il punto «Specificità della zona geografica» riprende i fattori naturali della zona geografica così come i fattori umani, sintetizzando la parte storica e sottolineando il know-how specifico.

Il punto «Specificità del prodotto» evidenzia alcuni elementi introdotti nella descrizione del prodotto.

Infine, il punto «Legame causale» spiega le interazioni tra fattori naturali e umani e il prodotto.

Il legame specificato nel disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta è ripreso integralmente al punto 5 del documento unico.

5.6. Voce «Etichettatura»

Per chiarire gli elementi che consentono l’identificazione del prodotto da parte dei consumatori:

— si aggiunge che sui prodotti recanti una denominazione di origine deve figurare un’etichetta individuale che specifichi il nome della denominazione di origine e che le dimensioni dei caratteri utilizzati su tale etichetta devono essere almeno pari ai due terzi di quelle dei caratteri più grandi presenti sulla medesima etichetta. Tale norma non si applica all’adesivo se il nome della denominazione è incluso altrove sull’etichetta;

— i termini che figurano sull’adesivo apposto sulle confezioni sono modificati: «protetta» anziché «controllata». L’apposizione di tale adesivo è effettuata sotto la responsabilità dell’operatore incaricato di tale operazione;

— si specifica che l’apposizione del simbolo DOP dell’Unione europea si trova nelle immediate vicinanze dell’adesivo (uno accanto all’altro o uno sopra l’altro, non separati da altre diciture).

La disposizione concernente il divieto di utilizzo delle parole «Isigny» o «Isigny-sur-mer» o di qualsiasi altro termine, elemento grafico o altra illustrazione che evochi tale zona per prodotti che non soddisfano le condizioni stabilite nel disciplinare di produzione è rimossa poiché non attiene a tale disciplinare.

I paragrafi:

«Un adesivo recante il testo “Beurre d’Isigny - Appellation d’Origine Contrôlée” ou “Crème d’Isigny - Appellation d’Origine Contrôlée” (“Beurre d’Isigny” - Denominazione di origine controllatà o “Crème d’Isigny” - Denominazione di origine controllatà) va apposto o riprodotto sugli imballaggi o sui contenitori, sotto la responsabilità dell’operatore interessato. L’uso di designazioni geografiche quali “Isigny” o “Isigny-sur-Mer” o di qualsiasi altro termine, elemento grafico o altra illustrazione che evochi tale zona è vietato per la commercializzazione di burro che non è stato prodotto, confezionato e commercializzato conformemente al decreto relativo alla denominazione.»

sono sostituiti da:

«Ciascun imballaggio di “Beurre d’Isigny” DOP commercializzato è provvisto di un’etichetta individuale recante il nome della denominazione di origine riportata con caratteri di dimensioni almeno pari a due terzi di quelle dei caratteri di dimensioni maggiori che compaiono sull’etichetta. Un adesivo recante il testo “Beurre d’Isigny” - “Appellation d’Origine Protégée” (“Beurre d’Isigny” - Denominazione di origine protettà) va apposto o riprodotto sugli imballaggi o sui contenitori sotto la responsabilità dell’operatore. Il simbolo “DOP” dell’Unione europea e l’adesivo appaiono uno accanto all’altro o uno sopra l’altro, non separati da altre diciture. La dimensione minima della denominazione di origine non si applica all’adesivo, poiché tale denominazione è già presente altrove sull’etichettatura.»

Questa modifica è apportata anche al punto 3.6 del documento unico «Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata».

5.7. Voce «Altro»

Al capitolo «Servizio competente dello Stato membro», l’indirizzo dell’INAO è aggiornato.

Al capitolo «Gruppo richiedente», i recapiti del gruppo sono aggiornati.

Al capitolo del disciplinare di produzione «Riferimenti relativi alla struttura dei controlli», il nome e i recapiti delle strutture ufficiali sono aggiornati. Questa voce riporta i recapiti delle autorità competenti in materia di controllo a livello francese: l’Institut National de l’origine et de la qualité (INAO) e la direzione generale della concorrenza, del consumo e della repressione delle frodi francese (DGCCRF). Viene aggiunto che il nome e i recapiti dell’ente di certificazione sono consultabili sul sito web dell’INAO e nella banca dati della Commissione europea.

Al disciplinare di produzione è aggiunto un capitolo «Requisiti nazionali», che presenta sotto forma di tabella i punti principali da verificare, i loro valori di riferimento e il loro metodo di valutazione.

DOCUMENTO UNICO

«BEURRE D’ISIGNY»

N. UE: PDO-FR-0138-AM01 – 19.10.2017

DOP ( X ) IGP ( )

1. Denominazione/i

«Beurre d’Isigny»

2. Stato membro o paese terzo

Francia

3. Descrizione del prodotto agricolo o alimentare

3.1. Tipo di prodotto

Classe 1.5. Oli e grassi (burro, margarina, olio ecc.)

3.2. Descrizione del prodotto a cui si applica la denominazione di cui al punto 1

Il «Beurre d’Isigny» presenta un colore che varia dall’avorio al giallo ranuncolo naturale. La sua consistenza cremosa gli conferisce una buona spalmabilità. Presenta spesso aromi di panna fresca e nocciole. Può essere testurizzato per essere reso adatto alla fabbricazione di pasta sfoglia e può essere salato.

Presenta un tenore di materia grassa superiore all’82 % per il burro dolce e superiore all’80 % per il burro salato.

3.3. Mangimi (solo per i prodotti di origine animale) e materie prime (solo per i prodotti trasformati)

Per garantire uno stretto legame tra il territorio e il prodotto attraverso un’alimentazione basata sul pascolo nella zona geografica, le vacche da latte pascolano almeno 7 mesi l’anno e ciascuna azienda agricola dispone di almeno 0,35 ettari di superficie adibita a pascolo per ciascuna vacca da latte, di cui almeno 0,20 ettari accessibili dai locali di mungitura o almeno 0,10 ettari accessibili dai locali di mungitura integrati da un foraggiamento con erba. Ciascuna azienda agricola deve disporre di una superficie foraggera principale costituita almeno al 50 % d’erba.

L’alimentazione delle vacche da latte non può provenire interamente dalla zona geografica. In effetti, i fabbisogni proteici delle vacche da latte non possono essere sempre coperti da superfici coltivate in tale zona. Inoltre, l’origine delle materie prime che compongono i mangimi complementari non può essere garantita. La razione di base della mandria costituita da foraggi è prodotta all’80 % nella zona geografica (calcolata in termini di materia secca e per ciascun anno). Considerando che la razione di base costituisce circa il 70 % dell’alimentazione totale delle vacche da latte, la percentuale di alimentazione proveniente dalla zona può essere stimata ad almeno il 56 % circa.

L’erba nelle sue diverse forme costituisce mediamente almeno il 40 % della razione di base durante i sette mesi minimi di pascolo e almeno il 20 % per ogni giorno del resto dell’anno. L’apporto di mangimi complementari è limitato a 1 800 kg per vacca della mandria e per anno solare.

I foraggi autorizzati sono: erba, mais, cereali o colture proteiche immature (pianta intera), paglia, erba medica (il tutto nella corrispondente forma fresca o conservata), nonché barbabietola da foraggio, ortaggi a radice e polpa di barbabietola disidratata.

L’impiego di cavolo, rapa, ravizzone e colza somministrata fresca, nonché di urea e suoi derivati è vietato, sia nella razione di base che nei mangimi complementari.

Le materie prime specificate in appresso sono vietate nei mangimi complementari:

— oli, allo stato naturale o loro isomero, di palma, di arachidi, di girasole e d’oliva;

— prodotti lattiero-caseari e prodotti derivati;

— prodotti di animali terrestri e prodotti derivati;

— pesce, altri animali acquatici e loro prodotti, ad eccezione dell’olio di fegato di merluzzo;

— componenti vari, ad eccezione del melasso di glucosio.

Presso il produttore, il latte di ciascuna raccolta utilizzato per produrre il «Beurre d’Isigny» proviene da un allevamento complessivo costituito per almeno il 30 % da vacche da latte di razza normanna. In tale contesto la raccolta è definita come l’insieme del latte raccolto e trasformato da un produttore nell’arco di un periodo di 48 ore.

La raccolta avviene al massimo ogni 48 ore dopo la mungitura meno recente. Il latte raccolto presso le aziende agricole viene scaricato direttamente presso il laboratorio di scrematura senza trasbordo. Al ricevimento, l’acidità del latte crudo è compresa tra 14 e 16 gradi Dornic, ossia con un pH compreso tra 6,6 e 6,85.

Il tenore minimo di materia grassa della panna destinata alla produzione del burro è pari ad almeno 35 g per 100 g di prodotto. Per la lavorazione del burro non è consentito utilizzare panna leggera, panna cruda, panna sterilizzata e panna sterilizzata a temperatura ultra alta (UHT).

3.4. Fasi specifiche della produzione che devono avere luogo nella zona geografica delimitata

La produzione del latte e la lavorazione del burro devono essere effettuate nella zona geografica delimitata così come definita al punto 4.

3.5. Norme specifiche in materia di affettatura, grattugiatura, confezionamento ecc. del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

L’eventuale congelamento del burro e il suo confezionamento avvengono nella zona geografica.

Il confezionamento del burro costituisce effettivamente un’operazione molto importante per il controllo della qualità dei prodotti, dato che la materia grassa è sensibile all’ossidazione. L’operazione di confezionamento deve quindi avvenire rapidamente al termine della produzione. Di conseguenza, questa operazione viene effettuata nella zona geografica delimitata di cui al punto 4 in unità di vendita di peso non superiore a 25 litri.

Il burro può essere congelato o surgelato per un periodo massimo di 12 mesi purché sia confezionato in unità aventi un peso minimo di 1 kg e un peso massimo di 25 kg. La congelazione viene effettuata entro 10 giorni dalla produzione per i burri testurizzati ed entro 30 giorni dalla produzione per i burri non testurizzati.

3.6. Norme specifiche in materia di etichettatura del prodotto cui si riferisce la denominazione registrata

Ciascun imballaggio di «Beurre d’Isigny» DOP commercializzato è provvisto di un’etichetta individuale recante il nome della denominazione di origine riportata con caratteri di dimensioni almeno pari a due terzi di quelle dei caratteri di dimensioni maggiori che compaiono sull’etichetta.

Un adesivo recante il testo «Beurre d’Isigny - Appellation d’Origine Protégée» («Beurre d’Isigny - Denominazione di origine protetta») va apposto o riprodotto sugli imballaggi o sui contenitori sotto la responsabilità dell’operatore.

Il simbolo «DOP» dell’Unione europea e l’adesivo appaiono uno accanto all’altro o uno sopra l’altro, non separati da altre diciture. La dimensione minima della denominazione di origine non si applica all’adesivo, poiché tale denominazione è già presente altrove sull’etichettatura.

4. Delimitazione concisa della zona geografica

La zona geografica delimitata si estende al territorio dei comuni dei seguenti dipartimenti:

dipartimento del Calvados (82 comuni):

distretto di Bayeux, tutti i comuni ad eccezione di Chouain, Condé-sur-Seulles, Ellon, Esquay-sur-Seulles, Juaye-Mondaye, Le manoir, Manvieux, Ryes, Tracy-sur-Mer, Vaux-sur-Seulles, Vienne-en-Bessin;

distretto di Trévières, tutti i comuni ad eccezione di La Bazoque, Cahagnolles, Cormolain, Foulognes, Litteau, Planquery, Sainte-Honorine-de-Drucy, Sallen;

dipartimento della Manica (93 comuni):

distretto di Agon-Coutainville, i comuni di Auxais, Feugères, Gonfreville, Gorges, Marchésieux, Nay, Périers, Raids, Saint-Germain-sur-Sèves, Saint-Martin-d’Aubigny, Saint-Sébastien-de-Raids;

distretto di Bricquebec, i comuni di Etienville, Les Moitiers-en-Bauptois, Orglandes;

distretto di Carentan-les-Marais, tutti i comuni;

distretto di Créances, i comuni di Montsenelle (soltanto per i territori degli ex comuni di Coigny, Prétot-Sainte-Suzanne, Saint-Jores), Le Plessis-Lastelle;

distretto di Pont-Hébert, tutti i comuni ad eccezione di Bérigny, Saint-André-de-l’Epine, Saint-Georges-d’Elle, Saint-Germain-d’Elle, Saint-Pierre-de-Semilly;

distretto di Saint-Lô-1, tutti i comuni ad eccezione di Agneaux, Le Lorey, Marigny-Le-Lozon (soltanto per il territorio dell’ex comune di Lozon), Le Mesnil-Amey, Saint-Gilles, Saint-Lô;

distretto di Valognes, tutti i comuni ad eccezione di Brix, Huberville, Lestre, Lieusaint, Montaigu-la-Brisette, Saint-Germain-de-Tournebut, Saint-Joseph, Saint-Martin-d’Audouville, Saussemesnil, Tamerville, Valognes, Vaudreville, Yvetot-Bocage.

5. Legame con la zona geografica

La zona geografica di produzione del «Beurre d’Isigny» forma una mezzaluna costituita da terreno sedimentario, di bassa quota (< 50 m). Tale zona, denominata Col du Cotentin, costituisce una notevole unità geologica plasmata da molteplici trasgressioni e regressioni marine. In essa si distingue il «Bas Pays», costituito dalle grandi paludi litoranee ed alluvionali prosciugati ma inondabili, dal bocage «Haut Pays» costituito da un altopiano e isole calcaree e basse colline argillose e sassose ad est. Le caratteristiche principali del suolo sono l’importanza delle alluvioni marine e fluviali localizzate principalmente nella baia di Veys e nelle valli dei fiumi che vi scorrono.

Il clima del Col du Cotentin, con precipitazioni di circa 800 mm e oltre 170 giorni di pioggia ben distribuiti durante l’anno, temperature estive fresche e inverni poco rigidi, escursioni termiche più limitate rispetto a Saint-Lô o a Caen, è classificato come oceanico temperato. Tale clima umido, nebbioso e mite è omogeneo a causa dell’assenza di rilievi. L’influenza oceanica si riflette anche nell’importanza dei vapori salini del mare che bagnano i prati.

Il Col du Cotentin è uno dei poli delle praterie normanne che esisteva prima che si verificasse una massiccia conversione dei campi coltivati in pascoli della Normandia a partire dal 1800. Gli allevatori hanno reso la regione di Isigny una zona prativa prestigiosa che, secondo la descrizione che ne fece nel 1874 l’Associazione normanna, era costituita da «pascoli opulenti, vere e proprie fontane di panna e burro».

Dalla metà del XIX secolo, gli allevatori del Cotentin difendono la purezza della razza cotentina che diventerà il ceppo principale della razza normanna, principalmente in ragione delle capacità lattiere di tale razza locale. Tuttavia, tale status di «culla della razza» penalizza gli allevatori locali che stentano a beneficiare dei progressi dell’inseminazione artificiale e si orientano nuovamente verso una razza produttiva e omogenea quale la Prim’Holstein.

Alla valorizzazione dell’erba da parte della mandria lattiera, la popolazione del Col du Cotentin ha associato molto rapidamente la valorizzazione del latte tramite l’elaborazione e la commercializzazione del burro.

Attualmente i prati costituiscono ancora la base dell’alimentazione delle vacche da latte che pascolano l’erba per almeno sette mesi e ne consumano sotto forma apportata durante il resto dell’anno. La predilezione dei produttori per la razza normanna, eccellente per la produzione di burro grazie ad un latte ricco di materia grassa nonché di proteine, consente il mantenimento nella zona geografica di una proporzione significativa di tale razza.

Il know-how della produzione riguarda la conservazione del latte fresco tramite il controllo del freddo dalla stalla al burrificio, la regolarità delle raccolte, l’attuazione di una maturazione biologica associata al controllo delle flore di fermentazione attraverso una pastorizzazione del latte seguita da inoculazione, scrematura e infine dalla zangolatura.

Il «Beurre d’Isigny» è cremoso, con una buona spalmabilità. In seguito alla testurizzazione è consistente e malleabile, con una pasta né grassa né appiccicosa, che non si rompe. Dal colore omogeneo avorio in inverno al giallo ranuncolo durante la stagione del pascolo, esprime all’olfatto note fresche che ricordano la crema fleurette. Il suo sapore raffinato può essere accompagnato da note di nocciola.

Il contesto geografico (prossimità al mare) e morfologico (assenza di rilievi) della zona geografica spiega la distribuzione regolare delle piogge durante l’anno e le temperature miti, anche in inverno. Tali aspetti sono favorevoli alla crescita dell’erba durante tutto l’anno, nonché al lungo periodo di pascolo degli animali. I terreni di natura argillosa e calcarea, di recente sedimentazione marina, caratterizzati da un buon tenore di minerali, contribuiscono alla notevole prosperità di tali prati; mentre i limi che coprono la zona di «Haut-Pays» fungono da regolatore idrico, favorendo una crescita regolare dell’erba.

La qualità della materia grassa del latte della zona geografica è ottenuta dalla combinazione dell’apporto di erba, che garantisce le qualità organolettiche della denominazione e la cremosità attesa, con l’apporto di foraggi più energetici, che promuovono la produzione di globuli grassi di grandi dimensioni che consentono di fissare i composti aromatici del latte apportati dall’erba.

Il «Beurre d’Isigny» è quindi caratterizzato dall’uso ottimale dell’erba della zona, con un lungo periodo di pascolo per la mandria da latte, nonché da una distribuzione di foraggio preservata nel periodo invernale associata all’apporto di altri tipi di foraggi. In effetti il trasporto di foraggi dal Bas-Pays verso l’Haut-Pays e la loro conservazione costituiscono una pratica tradizionale dovuta alla geografia delle aziende agricole generalmente situate nell’Haut-Pays ma che dispongono anche di pascoli nel Bas-Pays.

Tale alimentazione del bestiame, in parte di razza normanna, è all’origine di un latte di qualità la cui materia grassa conferisce al prodotto la sua eccellente consistenza cremosa.

Inoltre, la presenza di carotenoidi nell’erba grassa dei pascoli della regione favorisce la naturale colorazione giallo ranuncolo del burro durante la stagione del pascolo.

Il mantenimento degli usi tradizionali nella produzione del burro, escludendo in particolare l’aggiunta di aromi e di acido lattico e impiegando una panna sottoposta a maturazione e la zangolatura, è un fattore importante nell’espressione delle caratteristiche della materia prima prodotta dalle mandrie lattiera. Il successo di queste produzioni si deve anche al mantenimento delle relazioni commerciali con la rete di latterie del territorio nazionale, la ristorazione regionale e i mercati di esportazione.

Riferimento alla pubblicazione del disciplinare

(articolo 6, paragrafo 1, secondo comma, del presente regolamento)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ba1010a1-bc3a-4468-a1d2-7578d8fd5494