6

A 853/2004 rendelet III. melléklete V. szakaszának II. és III. fejezetében a darált hús, az előkészített hús és a csontokról mechanikusan lefejtett hús tekintetében az alapanyagokat, illetve az előállítás során és az után alkalmazandó higiéniát illetően az alábbi követelmények vannak meghatározva: „II. fejezet: Az alapanyagra vonatkozó követelmények [...] A darált hús készítésére használt alapanyagnak az alábbi követelményeknek kell megfelelnie: Meg kell felelnie a friss húsra vonatkozó követelményeknek; A vázizomból kell származnia, beleértve a hozzákapcsolódó zsírszövetet; c) Nem származhat: i. vágási melléktermékből és húsnyesedékből (kivéve a teljes izomdarabokat); ii. MSM‑ből; iii. csonttörmeléket vagy bőrt tartalmazó húsból; vagy iv. fejhúsból, kivéve a rágóizmot, a linea alba nem izmos részéből, az elülső és hátulsó lábtő területeiről, csontról lefejtett húsnyesedékből, és a rekeszizom izmaiból (kivéve, ha a savóshártyát eltávolították); Az alábbi alapanyag használható fel előkészített hús előállítására: friss hús; az 1. pont követelményeinek megfelelő hús; és c) amennyiben az előkészített húst egyértelműen nem szánják fogyasztásra előzetes hőkezelés nélkül: i. az 1. c) i. pont kivételével az 1. pont követelményeinek megfelelő húsok ledarálásából vagy darabolásából származó hús; és ii. a III. fejezet 3. d) pontjában említett követelményeknek megfelelő MSM; Az MSM előállítására használt alapanyagnak az alábbi követelményeknek kell megfelelnie: Meg kell felelnie a friss húsra vonatkozó követelményeknek; b) Az alábbi anyagok nem használhatók MSM előállításához: i. baromfi esetében a láb, a nyakbőr és a fej; ii. egyéb állatok esetében a fejcsontok, a lábak, a farok, a combcsont, a sípcsont, a szárkapocscsont, a felkarcsont, az orsócsont és a singcsont. III. fejezet: Higiénia az előállítás során és után [...] 2. A darált hús és az előkészített hús előállítására az alábbi követelmények vonatkoznak: a) A darált hús vagy előkészített hús előállítására használt fagyasztott vagy mélyhűtött húst a fagyasztás előtt ki kell csontozni, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság engedélyezi, hogy a csontozásra közvetlenül a darálás előtt kerüljön sor. Az ilyen húst csak korlátozott ideig lehet tárolni. b) Amennyiben a darált hús hűtött húsból készül, azt el kell készíteni: i. baromfi esetében legfeljebb három nappal a vágás után; ii. a baromfi kivételével a többi állat esetében legfeljebb hat nappal a vágás után; iii. csontozott, vákuumcsomagolt marha‑ és borjúhús esetében az állatok vágását követő legfeljebb 15 napon belül. c) A darált húst és az előkészített húst az előállítást követően azonnal egyedi csomagolással vagy gyűjtőcsomagolással kell ellátni, és: i. darált hús esetében 2 °C vagy az alatti, előkészített hús esetében pedig 4 °C vagy az alatti maghőmérsékletre kell lehűteni; vagy ii. – 18 °C vagy az alatti maghőmérsékletre kell lefagyasztani. Ezeket a hőmérsékleti feltételeket a tárolás és a szállítás során is fenn kell tartani. 3. Az alábbi követelmények az olyan technológiával készült MSM előállítására és felhasználására vonatkoznak, amely nem változtatja meg az MSM előállítása során felhasznált csontok szerkezetét, és amelynek kalciumtartalma nem magasabb jelentős mértékben a darált hús kalciumtartalmánál. a) A helyszínen lévő vágóhídról származó csontozási alapanyag nem lehet hét napnál régebbi; egyébként a csontozási alapanyag nem lehet öt napnál régebbi. A bontott baromfi azonban nem lehet három napnál régebbi. b) A mechanikus lefejtésnek közvetlenül a csontozás után kell történnie. c) Amennyiben az MSM‑et az előállítást követően nem használják fel azonnal, azt egyedi vagy gyűjtőcsomagolással kell ellátni, majd 2 °C vagy az alatti hőmérsékletre kell lehűteni, vagy – 18 °C vagy az alatti maghőmérsékletre kell lefagyasztani. Ezeket a hőmérsékleti feltételeket a tárolás és a szállítás során is fenn kell tartani. d) Ha az élelmiszer‑ipari vállalkozó elvégezte azokat a laboratóriumi vizsgálatokat, amelyek bizonyítják, hogy az MSM megfelel a darált húsra a 852/2004/EK rendelettel összhangban elfogadott mikrobiológiai kritériumoknak, az MSM felhasználható az előzetes hőkezelés nélkül fogyasztásra egyértelműen nem szánt előkészített húsokban és húskészítményekben. e) Az MSM‑et, amelyről nem bizonyítható, hogy megfelel a d) pontban említett kritériumoknak, csak hőkezelt húskészítmények előállításához lehet felhasználni az e rendelettel összhangban engedélyezett létesítményekben. 4. Az alábbi követelmények a 3. pontban említett technikáktól eltérő technikákkal előállított MSM előállítására és felhasználására vonatkoznak. a) A helyszínen lévő vágóhídról származó csontozási alapanyag nem lehet hét napnál régebbi; egyébként a csontozási alapanyag nem lehet öt napnál régebbi. A bontott baromfi azonban nem lehet három napnál régebbi. b) Amennyiben a mechanikus lefejtésre nem közvetlenül a csontozás után kerül sor, a húsos csontokat 2 °C vagy az alatti, vagy fagyasztás esetén –18 °C vagy az alatti hőmérsékleten kell tárolni és szállítani. c) A fagyasztott állati testből származó húsos csontokat nem lehet újra fagyasztani. d) Amennyiben az előállítástól számított egy órán belül nem használják fel, az MSM‑et azonnal 2 °C vagy az alatti hőmérsékletre kell lehűteni. e) Amennyiben a hűtést követően az MSM‑et 24 órán belül nem használják fel, az előállítástól számított 12 órán belül le kell fagyasztani, és hat órán belül – 8 °C vagy az alatti maghőmérsékletet kell elérnie. f) A fagyasztott MSM‑et a tárolás és a szállítás előtt egyedi vagy gyűjtőcsomagolással kell ellátni, három hónapnál hosszabb ideig nem lehet tárolni, valamint a tárolás és a szállítás alatt – 18 °C vagy az alatti hőmérsékleten kell tartani. g) Az MSM‑et csak hőkezelt húskészítmények előállítására lehet felhasználni az e rendelettel összhangban engedélyezett létesítményben. [...]”