HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 185/14

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról szóló 510/2006/EK tanácsi rendelet 6. cikkének (2) bekezdése alapján

2011/C 185/06

Ezzel a közzététellel az 510/2006/EK tanácsi rendelet (1) 7. cikke alapján létrejön a kérelem elleni kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzététel napjától számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a Bizottsághoz.

ÖSSZEFOGLALÓ

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

„TOLMINC”

EK-sz.: SL-PDO-0005-0422-29.10.2004

OEM ( X ) OFJ ( )

Ezen összefoglaló a termékleírás legfontosabb elemeit tartalmazza tájékoztatás céljából.

1. A tagállam felelős szervezeti egysége:

Név: Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano Cím: Dunajska cesta 22 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14789109 Fax +386 14789055 E-mail: varnahrana.mkgp@gov.si

2. Csoportosulás:

Név: Sirarsko društvo Tolminc Cím: Rutarjeva 35 SI-5220 Tolmin SLOVENIJA Tel. +386 53891075 Fax — E-mail: davorin.koren@tnp.gov.si Összetétel: Termelők/feldolgozók ( X ) Egyéb ( )

3. A termék típusa:

1.3. osztály: sajtok

4. Termékleírás:

(követelmények összefoglalása az 510/2006/EK rendelet 4. cikkének (2) bekezdése alapján)

4.1. Elnevezés:

„Tolminc”

4.2. Leírás:

A „Tolminc” kemény, zsíros sajt. Alapanyaga olyan nyers vagy hőkezelt tehéntej, amelyet a meghatározott földrajzi területen belül állítanak elő.

Alak és méretek: 3,5–5 kg tömegű kerek sajttest 23–27 cm átmérővel és 8–9 cm magassággal.

Külső megjelenés: a sajt héja sima, szalmaszínű.

Keresztmetszet: a sajttészta rugalmas, sárga színű, helyenként lencse vagy borsószem nagyságú lyukakat tartalmaz.

Íz és illat: az illat jellegzetes, idegen illatelemektől mentes; az íz édes, pikáns.

Vegyi összetétel: legalább 60 % szárazanyag-tartalom, a szárazanyag-tartalomra vonatkoztatva legalább 45 % zsírtartalom.

A sajtot legalább 60 napig érlelik.

4.3. Földrajzi terület:

A tej előállítása és a „Tolminc” gyártása a Zgornje Posočje területén, Kobarid, Tolmin és Bovec településeken történik.

A földrajzi terület határait nyugaton az olasz államhatár, másutt pedig a Kamnótól Log pod Mangartomig a következő lakott helyeken keresztül húzott vonal alkotja oly módon, hogy a határvonalat a felsorolt lakott helyek területének külső határa adja: Kamno, Volče, Čiginj, Volčanski Ruti, Sela pri Volčah, Gorenji Log, Tolminski Lom, Dolgi Laz, Kanalski Lom, Grudnica, Slap ob Idrijci, Dolenja Trebuša, Gorenja Trebuša, Stopnik, Daber, Gorski Vrh, Bukovski vrh, Grahovo ob Bači, Hudajužna, Porezen, Podbrdo, Petrovo Brdo, Bača pri Podbrdu, Kal, Stržišče, Rut, Grant, Knežke Ravne, Ljubinj, Tolminske Ravne, Čadrg, Krn, Soča, Trenta, Log pod Mangartom.

A felsorolt települések maguk a földrajzi területen belül fekszenek.

4.4. A származás igazolása:

A „Tolminc” nyomonkövethetőségének biztosítása érdekében a következőképpen kell eljárni:

A tej előállítása: A tejet a meghatározott földrajzi területen kell előállítani. Az állatok fajtaösszetételének megfelelőségét a törzskönyv biztosítja. A gazdaságok emellett nyilvántartást vezetnek a takarmányadagokról, valamint a takarmány- és a takarmányalapanyag-beszerzésekről.

A tej összegyűjtése: A „Tolminc” előállításában való felhasználásra szánt tejet más tejektől elkülönítve kell összegyűjteni és tárolni. A beszerzett tejmennyiségekről napi és gazdaságonkénti bontású nyilvántartást kell vezetni.

A tejtermék előállítása: A „Tolminc” gyártói nyilvántartást vezetnek a naponta feldolgozott tejmenynyiségekről, illetőleg a naponta és tételenként előállított sajtmennyiségekről. Egy tételt az a sajtmennyiség alkot, amelyet egyetlen alvasztási művelettel állítanak elő. Ha egy adott napon csak egyetlen tétel készül, akkor a sajt gyártási napja egyben a tételt is azonosítja.

A sajt érlelése: Annak biztosítása érdekében, hogy a sajt minden egyes tételének érlelése legalább 60 napig tartson, a gyártók érlelési nyilvántartást vezetnek. A sajt gyártási napja egyben az érlelés megkezdésének napját is jelöli.

4.5. Az előállítás módja:

A „Tolminc” olyan, nyers vagy 57–68 °C-on hőkezelt tehéntejből készül, amelyet a meghatározott földrajzi területen belül állítanak elő. A „Tolminc” előállításában felhasznált tej legalább 80 %-ának a barna fajtához tartozó tehenektől kell származnia. A tehenek takarmányozása a meghatározott földrajzi területen belülről származó tömegtakarmányokkal (legeltetés útján, szénával, silótakarmánnyal) történik, melyeknek a napi takarmányadag szárazanyag-tartalmának legalább 75 %-át kell kitenniük.

A „Tolminc” készítéséhez előérlelt tejet használnak fel, amelyhez azonban az alvasztás megkezdése előtt friss tej is adagolható. A tej előérlelése során, mely legalább 12 órán át történik, kifejlődik a tej saját élőflórája, és kialakul a megfelelő savasság. Az előérlelés saját előállítású (kis mennyiségű tej viszonylag magas hőmérsékleten legalább 12 órán át történő érlelésével készített) vagy nemesített baktériumtenyészet hozzáadásával felgyorsítható. Az oltóenzim hozzáadását az alvasztás követi, amely 25–35 percig tart és 32–34 °C hőmérsékleten történik. Az alvadék megfelelő kezelésével felgyorsítható a tejsavó kiválása, és kialakítható a sajt szükséges szemcsézete. A kemény sajttésztát először megfelelő módon kellően nagy, négyzet alakú darabokra vágják, majd ezt követően mogyoró nagyságú darabokra törik. A sajttészta megfelelő állagát melegítéssel és szárítással érik el. A sajttésztát 44–48 °C hőmérsékletre melegítik, majd állandó keverés mellett addig szárítják, amíg a termék megfelelő állagú nem lesz. A sajt formálása és a tejsavó elvonása az adott gazdaság lehetőségeitől és felszereltségétől függően különböző módokon történhet. A sajt préselése megfelelően fűtött helyiségben, 6–12 órán át történik. A préselés közben a sajtot megfordítják, ami segíti a tejsavó kiválását, egyenletesebb eloszlást biztosít a sajt víztartalmának, és tetszetősebb alakot kölcsönöz a sajtnak. Ezt követően a „Tolminc” sajtot 24–48 órán át sólében érlelik.

A sózás után minden egyes egész sajtra rávezetik az érlelés megkezdésének napját vagy a tétel azonosítóját. A „Tolminc” sajtot legalább két hónapig kell érlelni. Nagyon fontos, hogy a sajtot érlelés közben is gondozzák (forgatás, törlés, tisztítás).

4.6. Kapcsolat:

A sajtkészítés története és hagyománya a meghatározott földrajzi területen

A források a „Tolminc” sajtot először a tizenharmadik században említik: abban az időben ezzel a sajttal fizették ki a földesúrnak járó adót. Sajtokat is tartalmazó árjegyzéken először Udine városában, 1756-ban jelenik meg „Formaggio di Tolmino – Tolminski sir” („tolmini sajt”) megnevezéssel.

A „Tolminc” mai minőségéhez nagyban hozzájárultak azok a sajtkészítő mesterek, akik a tizenkilencedik század végén a goriziai gazdakör megbízásából Tolmin területére érkezve segítették a helyieket a sajtkészítéssel kapcsolatos problémáik megoldásában. 1886-ban a Razor környékén található hegyi legelőkön, a svájci Thomas Hitz vezetésével készítettek kemény sajtokat. A „Tolminc” évszázadok során fejlődött ki, és beépült azoknak az embereknek a hagyományaiba és kultúrájába, akik korábban is, ma is foglalkoznak készítésével.

A „Tolminc” készítésének régi időkre visszatekintő, gazdag hagyománya elválaszthatatlanul kapcsolódik a magas fekvésű hegyi legelőkön folytatott legeltetés kezdeteihez. A hegyi legelőkön a szarvasmarhát az évszakokhoz igazodva terelik hol a völgybe, hol a magas fekvésű legelőkre, ami meghatározó a takarmányozás módja szempontjából. Ez a ciklikusság valaha minden évben azzal kezdődött, hogy a szarvasmarhát a völgyben található falvakból az alacsonyabb fekvésű lejtőkre hajtották. Június végén aztán a csordát felterelték a magas fekvésű területekre, ahol szeptember elejéig, az alacsonyabb lejtőkre való visszatérésig folyt a legeltetés és a sajtkészítés. Az alacsonyabb területeken a szarvasmarha az első havazásig maradt. Ez a fajta ciklusosság ma is rendes gyakorlatnak számít a Zgornje Posočje-i gazdák körében.

Természeti körülmények

A Zgornje Posočje lényegében a mediterrán és az alpesi éghajlat hatásövezetének találkozási pontjában fekszik. Ennek köszönhetők a Zgornje Posočje sajátos természeti feltételei, amelyek a meghatározott földrajzi területen előállított tömegtakarmányon keresztül a tejben, a feldolgozást követően pedig a végtermékben is érzékeltetik hatásukat.

A Zgornje Posočje Szlovénia legcsapadékosabb területe, ami elsősorban annak tudható be, hogy a Földközi-tenger felől Szlovénia területére érkező nedvességdús légtömegek itt emelkednek a Júliai-Alpok nyugati szakaszának viszonylag magas vonulata fölé. Az a körülmény, hogy a terület a Soča folyó völgye mentén a Földközi-tenger irányában nyitott, lehetővé teszi a tenger felől érkező hatások érvényesülését is. Tolminban az éves átlagos léghőmérséklet 11 °C, a januári 1 °C, a júliusi pedig meghaladja a 18 °C-ot.

A melegebb szubmediterrán éghajlat nagymértékben befolyásolja a növényzet összetételét, ezért a Posočje területén található alpesi növényzet számos sajátosságot mutat. A növényzetnek a szubmediterrán hatások miatti sajátos volta abban is megmutatkozik, hogy errefelé – a gorenjskai területtel ellentétben – a meredek alpesi hegyoldalakat dús növényzet borítja, ami azt az érzetet kelti az emberben, mintha érintetlen, vad tájon járna. A hegyvidék és a Zgornje Posočje rétjeinek növényvilága különösen gazdag és változatos. Az élővilág e változatosságának okai a fiatal geológiai környezetben (a terület a jégkorszaki jégtakaró déli peremén helyezkedik el), a kőzetek összetételében (mészkő vagy dolomit, helyenként márga, agyagkő, kovakő) és az időjárásban (nedves, viszonylag meleg hegyvidéki éghajlat) keresendők. Sajátságos vonása a helyi növényzetnek a kizárólag a területen élő fajok jelenléte. A Zgornje Posočje gyepterületeinek (legelők, kaszálók, szubalpesi és alpesi rétek) egyes részein több ritka faj is előfordul. A szubmediterrán éghajlat hatásának köszönhetően a magashegyi kaszálókon számos olyan növényfaj is vígan megél, amely egyébként az enyhébb éghajlatot kedveli.

A gazdag mikroflóra a „Tolminc” előállításában is fontos szerepet játszik. A nyers tej érlelésén vagy a saját előállítású baktériumtenyészet alkalmazásán keresztül a környezet is rajta hagyja bélyegét a sajton, miközben a jótékony őshonos mikroflóra megakadályozza a káros mikroorganizmusok kifejlődését.

4.7. Ellenőrző szerv:

Név: Bureau Veritas d.o.o. Cím: Linhartova cesta 49a SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA Tel. +386 14757600 Fax +386 14747601 E-mail: info@si.bureauveritas.com

4.8. Címkézés:

A termékleírás valamennyi követelményét teljesítő sajton meg kell adni a gyártó nevét, a „Tolminc” megnevezést és a termék logóját (lásd alább), a megfelelő közösségi jelzést és a nemzeti minőségi jelzést. A címkén utalni kell arra is, hogy a sajt nyers vagy hőkezelt tejből készült-e.

A gyártó a terméken kiegészítő címkét helyezhet el abban az esetben, ha a sajtot két hónapnál hosszabb ideig érlelte, ha a tehenek takarmányozása silótakarmány felhasználása nélkül történt, valamint ha a sajt hegyvidéki tejgazdaságban készült.

(1) HL L 93., 2006.3.31., 12. o.