HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 91/4

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról szóló 510/2006/EK tanácsi rendelet 6. cikkének (2) bekezdése alapján

2012/C 91/04

Ezzel a közzététellel az 510/2006/EK tanácsi rendelet (1) 7. cikke alapján létrejön a kérelem elleni kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzététel napjától számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a Bizottsághoz.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

„PÂTÉ DE CAMPAGNE BRETON”

EK-sz.: FR-PGI-0005-0879-23.05.2011

OFJ ( X ) OEM ( )

1. Elnevezés:

„Pâté de Campagne Breton”

2. Tagállam vagy harmadik ország:

Franciaország.

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása:

3.1. A termék típusa:

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. A termék leírása, amelyre az 1. pontban található elnevezés vonatkozik:

A „Pâté de Campagne Breton” sertéshúsból és sertésbelsőségből készített tiszta sertéshúspástétom. A következő húsösszetevőket kell tartalmaznia: nyúzott nyak (≥ 25 %), máj (≥ 20 %), főtt szalonnabőr (≥ 5 %), valamint friss vöröshagyma (≥ 5 %). A húsösszetevőknek és a vöröshagymának frissnek kell lenniük.

A „Pâté de Campagne Breton” több nagyobb, durván felvagdalt darabból áll, amelyek egy-egy szeletben egyenletesen oszlanak meg. Színe sötétbe hajló, textúrája kemény, erőteljesen hús-, máj- és vöröshagymaízű.

A „Pâté de Campagne Breton” kötelező összetevői mellett a hústól eltérő összetevők a teljes felhasznált tömeg legfeljebb 15 %-át teszik ki (a vöröshagymát nem számítva): víz (valamennyi formájában), húsleves ≥ 5 %, cukor (szacharóz, dextróz, laktóz) ≥ 1 %, friss egész tojás, friss tojásfehérje ≥ 2 % a szárazanyag tömegében/töltelék, liszt, keményítő ≥ 3 %, aszkorbinsav és nátrium-aszkorbát (a teljes felhasznált tömeg legfeljebb 0,03 %-a), kocsonya és G típusú sertészselatin, só: ≥ 2 %, bors: ≥ 0,3 %, egyéb fűszerek (szerecsendió, fokhagyma, mogyoróhagyma, petrezselyem, kakukkfű, babérlevél), almabor és almából készült szeszes italok (pálinka, lambig stb.), chouchen, nátrium- vagy kálium-nitrit és a barna színt adó természetes karamell.

A következő összetevők együttesen nem haladhatják meg a teljes felhasznált tömeg 1,7 %-át: kocsonya és G típusú sertészselatin, szerecsendió, fokhagyma, mogyoróhagyma, petrezselyem, kakukkfű, babérlevél, almabor és almából készült szeszes italok (pálinka, lambig stb.), chouchen, nátrium- vagy kálium-nitrit.

Az előállítás során az aprított darabok átmérőjét a pástétomok méretétől függően határozzák meg annak érdekében, hogy a termék – a szeletek méretétől függetlenül – kielégítő külső megjelenést kapjon:

— legalább 200 g tömegű csomagolási méret esetében a darabok átmérője legalább 8 mm,

— legfeljebb 200 g tömegű csomagolási méret esetében a darabok átmérője legalább 6 mm.

A darabokat ezután összekeverik a vagdalt húsból és a hústól eltérő összetevőkből álló finom töltelékkel. A zsírt leforrázhatják, és melegen hozzáadhatják a töltelékhez. A tölteléket ezután begöngyölik és kemencében megsütik, vagy aszeptikusan konzerválják (fém konzervdobozba, üvegtálkába vagy tégelybe csomagolják).

A frissen kiszerelt termékek esetében a készítményt friss sertéshashártyával fedik be és kemencében megsütik, hogy jellegzetes héja alakuljon ki. A pástétomkonzervet mindaddig a kemencében barnítják, amíg barna kéreg nem képződik rajta, ezt követően pedig szilárdulni hagyják és csírátlanítják.

3.3. Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetén):

A húsnyersanyagok tekintetében: a „Pâté de Campagne Breton” oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott pástétom a francia mezőgazdasági minisztérium által jóváhagyott sertésnemesítő testületek által vezetett törzskönyvekben vagy állattenyésztési nyilvántartásokban szereplő fajták húsából készül. A francia törzskönyv céljaival összeegyeztethető célú nemesítési és keresztezési programok keretében tenyésztett, azonos fajtához tartozó állatok szintén kiválaszthatók.

Ez a nyilvántartási kritérium lehetővé teszi, hogy az utánpótlási forrásokból kizárják a kedvezőtlen genetikai tulajdonságokkal rendelkező (például stresszérzékeny) állatokat, és csak azokat nemesítsék, amelyek megfelelnek bizonyos számú, a sertésnemesítő testületek által meghatározott minőségi kritériumnak, például a víz- és a zsírtartalom tekintetében. Az így nyilvántartásba vett fajták adják a „Pâté de Campagne Breton” előállítása során felhasznált húsok (színhús, szalonna, szalonnabőr, a fej ehető részei, szív) minőségét.

A „Pâté de Campagne Breton” előállítása során használt húsoknak 80 kilogrammnál nagyobb tömegű hasított sertésekből kell származniuk. A túlságosan könnyű, emellett alacsony tápértékű és technológiai minőségű hasított sertéseket nem használják fel.

A hús és a zsír minőségét hátrányosan befolyásoló stressz csökkentése érdekében az állatok vágóhídon történő kirakodása és leölése előtt legalább két óra várakozási időnek kell eltelnie.

3.4. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében):

A leírás nem említ különleges követelményeket.

3.5. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni:

A „Pâté de Campagne Breton” előállítása a földrajzi területen történik.

3.6. A szeletelésre, aprításra, csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok:

A „Pâté de Campagne Breton” kiszerelése a következő:

— friss állapotban agyagedénybe csomagolják, fóliázással, védőgázzal vagy vákuummal, vagy

— friss állapotban az előállítás helyén felvágják, vagy

— friss állapotban felszeletelik, és önkiszolgáló értékesítési célra fóliázással, védőgázzal vagy vákuummal csomagolják, vagy

— aszeptikusan konzerválják és üvegtálkába, fémdobozba vagy tégelybe csomagolják.

Tömege 40 g és 10 kg között változik.

3.7. A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok:

A címkén a következőket kell feltüntetni: az OFJ neve, „Pâté de Campagne Breton”, a tanúsító szerv neve és címe, valamint – adott esetben – a felhasználására irányadó szabályok szerint tanúsított kollektív védjegye és az Európai Unió „OFJ” logója.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása:

A földrajzi terület e termék hagyományos előállítási területe. A következő megyék teljes területét magában foglalja: Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique és Morbihan.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel:

5.1. A földrajzi terület sajátosságai:

A történelmi Bretagne megfelel a „Pâté de Campagne Breton” hagyományos előállítási területének. Bretagne több évszázados hentesáru-készítési hagyományokkal rendelkezik. A Bretagne-i Hercegség idején a 16. században a breton családok maguk ölték le sertéseiket és készítették el saját felvágottaikat.

A bretonok hentesáruk széles skálájának – különösen a „Pâté de Campagne Breton” – előállításakor gyakorolták ezt a különleges szokást, ami lehetővé tette, hogy a sertés levágása után elkerüljék a belsőségek és a húsmaradékok pazarlását.

5.2. A termék sajátosságai:

A „Pâté de Campagne Breton” sajátosságai különleges minőségen és speciális szakértelmen, valamint a termék hírnevén alapulnak.

A. Különleges minőség

A máj, a nyak, a szalonnabőr és alkalmanként a fej ehető részei vagy a szív szerepelt a „Pâté de Campagne Breton” összetevői között. Az állat finom részének tekintett máj biztosítja a pástétom ízét, színét, kenhetőségét és különleges aromáját. A nyak, a főtt szalonnabőr és a vöröshagyma a „Pâté de Campagne Breton” másik három elengedhetetlen hagyományos összetevője, amelyek szintén hozzájárulnak a termék egyedi érzékszervi jellemzőihez. A hagyományos breton receptekben megtalálható vöröshagymát fűszerezéshez használják.

A termékben felhasznált májat, színhúst és zsírt durván fel kell vagdalni. A nagyobb húsdarabok jelenléte a korábban alkalmazott előállítási módszerekkel függ össze. E különleges tulajdonság megőrzése érdekében ma a hentesáru-készítőknek a vagdalási módszert tökéletesen kell alkalmazniuk ahhoz, hogy nagy átmérőjű darabokat kapjanak.

A pástétom tetején lévő hashártya, amelyet korábban a töltelék formázásához és a termék megóvásához használtak, továbbra is a frissen kiszerelt „Pâté de Campagne Breton” kötelező jellemzője a termék hagyományos megjelenésének megőrzése érdekében.

Ez lehetővé teszi a következő egyedi érzékszervi jellemzők kialakítását: kemény és ropogós textúra, hús, főtt sertéshús, máj és vöröshagyma erőteljes íze.

B. Másik jellegzetesség: speciális szakértelem

Az ősi módszer szerint a húst közvetlenül a sertés levágása után felhasználták. Korábban a sertés és a húsok vágásához használt mechanikus eszközökkel (húsvágó fejszékkel, késekkel) nagyobb darabok jöttek létre, azaz durván vagdalt „Pâté de campagne” keletkezett.

A „Pâté de Campagne Breton” pástétomot hagyományosan a pék vagy a falu kenyérsütő kemencéjében sütötték, „plats sabots” vagy „casse à pâté” elnevezésű, fedő nélküli tálakban vagy edényekben. A száraz kemencében fedő nélküli tálakban történő sütés hatására a cukor karamellizálódik, és olyan reakciókat vált ki, amelyek hozzájárulnak a héj barna színéhez. A sütés előtt a pástétomot a készítmény puhítása, formázása és megóvása érdekében sertéshashártyával is bevonták. A hashártya megakadályozta a töltelék kifolyását és a termék kiszáradását. A „Pâté de Campagne Breton” sajátosságait előállítási módszerének köszönheti, amelyet a hentesáru-készítő szakmában generációkról generációkra örökítettek; emellett hivatalos elismertség övezi, amit az a tény is igazol, hogy a „Code des usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes” című szabályzatban a „Pâté de campagne supérieur” kategória alatt külön meghatározása szerepel.

C. Hírnév

A családi előállítás hagyományaival összhangban a „Pâté de Campagne Breton” kistermelői előállítása fennmaradt az évek során. Hajdan ezt a házilag előállított ételt a „Fest an oc'h” elnevezésű – a sertésáldozással összefüggésben tartott – ünnep után készítették.

Hírnevéhez híven a „Pâté de Campagne Breton” fontos szerepet tölt be Franciaország konyhaművészeti örökségének repertóriumában.

A bretagne-i iparágak több mint 30 éve működnek együtt a „Pâté de Campagne Breton” hírnevének és sajátosságainak megőrzésében. Ez a pástétom a forgalmazók és a fogyasztók által egyaránt nagyra becsült hentesáru.

Bretagne halkonzervipara a 19. század végén erőteljes fejlődést mutatott. Az érintett vállalatok hamarosan más élelmiszereket is tartósítani kezdtek az aszeptikus konzerválás módszerével. A „Pâté de Campagne Breton” pástétomot tulajdonképpen évtizedekkel ezelőtt konzerválták először aszeptikusan. Napjainkban a fogyasztók a friss és az aszeptikusan konzervált „Pâté de Campagne Breton” pástétomot egyaránt nagyra becsülik.

5.3. A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti okozati kapcsolat:

A „Pâté de Campagne Breton” a nagy múltú sertéstenyésztés és a tenyésztés helyén történő sertésfeldolgozás eredménye. Bretagne mezőgazdasági rendszere már igen korán az állattenyésztésre – különösen az egyes mezőgazdasági üzemeken belüli sertéstenyésztésre – kezdett összpontosítani.

Ily módon a termelők a rendelkezésükre álló összes húsdarab feldolgozását elsajátították. Mivel az előállítás közvetlenül az állat levágása után megkezdődött, a korlátozottan rendelkezésre álló hústartósítási módszerek idején a termék frissessége garantált volt.

Hagyományosan a sertés minden ehető részét felhasználták: ez adta meg a termék különös textúráját és ízét. A 20. század elején a sertés finom részének tekintett máj felhasználása hamarosan a „Pâté de Campagne Breton” egyik fő jellemzőjévé vált: a máj rózsaszín árnyalatot és kifejezetten egyedi ízt kölcsönzött a terméknek.

A termelők kihasználták a helyben termesztett zöldségek széles skáláját azzal, hogy vöröshagymát tettek a „Pâté de Campagne Breton” pástétomba. A vöröshagyma jelenléte azért járul hozzá a termék különös ízéhez, mert a sütés során a vöröshagyma gyümölcsös íze előtérbe kerül, és tökéletesen kiegészíti a húsos ízt.

A „Pâté de Campagne Breton” a termék különleges jellemzőit sikeresen biztosító termelők szakértelmének eredménye. A felhasznált összetevők mellett a húsdarabok durva feldarabolása a terméket könnyen felismerhetővé teszi a szeletelésekor. A barna héj a települések kemencéiben végzett hagyományos sütési folyamat révén határozottan a termékhez kapcsolódik.

Ami a pástétom hírnevét illeti: számos mű hagyományos bretagne-i termékként sorolja be a „Pâté de Campagne Breton” pástétomot, vagy adja meg ekként receptjét. Több bretagne-i útikönyv, például a „Le Finistère gourmand 1997/1998” tartalmaz utalásokat a megannyi bretagne-i specialitásra, és különösen a „Pâté de Campagne Breton” pástétomot dicséri. A „Terroir de Bretagne” című útikönyv hasonlóképpen magasztalja a bretagne-i hentesáru-készítési hagyományt: „[…] Egy vidéki hentesáru-készítő hetente negyven, sőt ötven kilogramm »Pâté de Campagne Breton« pástétomot állít elő. Minden termelő gondosan óvja saját receptjét, bár mindannyian betartják a következő alapvető arányokat: 1/3 belsőség és 2/3 nyak […]”. A „Pâté de Campagne Breton” pástétomot számos régi és új szakácskönyv megemlíti:

— Gastronomie bretonne d'hier et d'aujourd'hui (S. Morand, 1965),

— Les cuisines de France — Bretagne (M. Raffael és D. Lozambard, 1990),

— Tout est bon dans le cochon (J. C. Frentz, C. Vence, 1988),

— L'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Bretagne — Produits du terroir et recettes traditionnelles (CNAC, 1994),

— Le bottin gourmand 1996,

— La France des saveurs, Gallimard 1997,

— Vivre ici, hors Bretagne 1994.

A termék hírneve tehát megfelelően kapcsolódik a nevéhez, és a földrajzi területnek tulajdonítható.

Ezek a tényezők együttesen a „Pâté de Campagne Breton” pástétomot nagyon könnyen megkülönböztethetővé teszik más pástétomoktól, és a termék származási régiójában gyökerező, jellegzetes előállítást garantálnak.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére:

(az 510/2006/EK rendelet 5. cikkének (7) bekezdése)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPPatedecampagnebretonQCE12102011.pdf

(1) HL L 93., 2006.3.31., 12. o.