HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 283/11

Bejegyzési kérelem közzététele a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről szóló 509/2006/EK tanácsi rendelet 8. cikkének (2) bekezdése alapján

2012/C 283/09

Ezzel a közzététellel az 509/2006/EK tanácsi rendelet (1) 9. cikke alapján létrejön a kérelem elleni kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzététel napjától számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a Bizottsághoz.

HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK (HKT) BEJEGYZÉSÉRE VONATKOZÓ KÉRELEM

A TANÁCS 509/2006/EK RENDELETE

„PRAŽSKÁ ŠUNKA”

EK-sz.: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010

1. A kérelmező csoportosulás neve és címe:

Elnevezés: Český svaz zpracovatelů masa Cím: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 244092404 Fax +420 244092405 E-mail: reditel@cszm.cz

2. Tagállam vagy harmadik ország:

Cseh Köztársaság

3. A termék leírása:

3.1. Bejegyzendő elnevezés(ek) (az 1216/2007/EK bizottsági rendelet 2. cikke):

„Пражка шунка” (BG), „Jamón de Praga” (ES), „Pražská šunka” (CS), „Prag Skinke” (DA), „Prager Schinken” (DE), „Praha sink” (ET), „Χοιρομέρι Πράγας", (EL), „Prague Ham” (EN), „Jambon de Prague” (FR), „Prosciutto di Praga” (IT), „Prāgas šķiņķis” (LV), „Prahos kumpis” (LT), „Prágai minősegi sonka” (HU), „Perzut ta' Praga” (MT), „Praagse Ham” (NL), „Szynka Praska” (PL), „Fiambre de Praga” (PT), „Jambon de Praga” (RO), „Pražská šunka” (SK), „Praška šunka” (SL), „Prahalainen kinkku” (FI), „Prag skinka” (SV)

3.2. Az elnevezés:

☒ önmagában különleges  a mezőgazdasági termék vagy élelmiszer különleges tulajdonságát fejezi ki

A Pražská šunka hagyományos elnevezés nem fejezi ki a termék különleges jellegét, és a termék különleges jellegét sem kapcsolja annak eredetéhez vagy földrajzi származásához, hanem önmagában különleges, mivel nemzetközi szinten összekapcsolják a karakteres formájú és ízű hústermékkel, amelyet már hosszú idő óta a következő formákban állítanak elő:

— Pražská šunka na kosti – csonttal,

— Pražská šunka bez kosti – csont nélkül,

— Pražská šunka – konzerv.

3.3. Igényli-e a kérelmező az 509/2006/EK rendelet 13. cikkének (2) bekezdése alapján az elnevezés fenntartását?

☒ bejegyzés az elnevezés fenntartásával  bejegyzés az elnevezés fenntartása nélkül

3.4. Terméktípus:

1.2. osztály Hústermékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.5. Annak a mezőgazdasági terméknek vagy élelmiszernek a leírása, amelyre a 3.1. pontban feltüntetett elnevezés vonatkozik (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (1) bekezdése):

A Pražská šunka közvetlen fogyasztásra szánt hagyományos hústermék.

A Pražská šunka na kosti fizikai tulajdonságai

— A termék maximális össztömege 10 kg.

— A sertéscomb eredeti formáját megtartják az úgynevezett prágai stílusú vágást alkalmazva (a dagadót és a keresztcsontot a farokkal és a medencecsonttal elválasztják a csontos sonkától, a térdet meghagyva de a csülök nélkül, a zsírszalonnás részt a karajtól lekerekítik).

A Pražská šunka na kosti kémiai tulajdonságai

— Izomfehérje-tartalom: min. 16 tömegszázalék. A termék zsírszalonnából és bőrből álló felszínét nem homogenizálják az elemzett mintába.

— Sótartalom: max. 2,5 tömegszázalék.

— Zsírtartalom: max. 20 tömegszázalék. A zsírtartalmat a csont eltávolítása után az egész termékből állapítják meg. A termék felszínét homogenizálják az elemzett mintába.

A Pražská šunka na kosti érzékszervi tulajdonságai

— Külső megjelenése és színe: A sonka bőrrel fedett oldala aranybarna. A sonka egyéb részeit nem fedi bőr, azokat világos színű zsírszalonna fedi, a húsos rész húsrózsaszín.

— A vágási felület megjelenése és színe: Szeletelés után a hús színe húsrózsaszín.

— Íz és illat: A főtt és füstölt sonkára jellemző, megfelelően sós ízű.

— Állag: Szilárd, tömör. A vékonyra szelt szeletek harapásra omlósak.

A Pražská šunka bez kosti fizikai tulajdonságai

— A terméknek jellegzetes tojás vagy henger alakja van.

— A legjobb minőségű sonkáról van szó, amely a sertésláb megtisztított far és lágyhús részeiből és sózott zsírszalonna szeletekből, vagy a sertésláb megtisztított, bőrrel és zsírszalonnával borított far és lágyhús részeiből készül.

A Pražská šunka bez kosti kémiai tulajdonságai

— Izomfehérje-tartalom: min. 16 tömegszázalék. A termék dekoratív felszínét nem homogenizálják az elemzett mintába.

— Sótartalom: max. 2,5 tömegszázalék.

— Zsírtartalom: max. 15 tömegszázalék. A termék dekoratív felszínét homogenizálják az elemzett mintába.

A Pražská šunka bez kosti érzékszervi tulajdonságai

— Külső megjelenése és színe: A sonka bőrrel és zsírszalonnával fedett oldala aranybarna. A csak zsírszalonnával, de bőrrel nem fedett termék esetében a zsírszalonna világos színű.

— A vágási felület megjelenése és színe: Szeletelés után a hús színe húsrózsaszín.

— Íz és illat: A főtt és füstölt sonkára jellemző, megfelelően sós ízű.

— Állag: Szilárd, tömör. A vékonyra szelt szeletek harapásra omlósak.

A Pražská šunka konzerv fizikai tulajdonságai

— A termék jellegzetesen lapos tojásdad formájú, méretei a csomagolás által adottak, amely biztosítja, hogy a késztermék súlya kb. 0,454 kg.

— A csomagolás idején a nyersanyagok hústartalma legalább 87 %.

A Pražská šunka konzerv kémiai tulajdonságai

— Izomfehérje-tartalom: min. 16 tömegszázalék. A termék aszpikos felszínét nem homogenizálják az elemzett mintába.

— Sótartalom: max. 2,5 tömegszázalék.

— Zsírtartalom: max. 4 tömegszázalék. A termék aszpikos felszínét homogenizálják az elemzett mintába.

— Aszpiktartalom: max. 35 tömegszázalék.

A Pražská šunka konzerv érzékszervi tulajdonságai

— Külső megjelenése és színe: A termék hermetikusan zárt csomagolásban van és steril. A csomagolóanyag és a termék között egy sima sárgásbarna aszpikréteg található.

— A vágási felület megjelenése és színe: A sonka színe húsrózsaszín. Az apró és elkülönülő, aszpikkal töltött lyukak megengedettek.

— Íz és illat: A főtt sonkára jellemző, megfelelően sós ízű.

— Állag: Szilárd, tömör.

3.6. Annak az előállítási módnak a leírása, amelynek alapján a 3.1. pontban feltüntetett elnevezésű mezőgazdasági terméket vagy élelmiszert előállítják (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (2) bekezdése):

Pražská šunka na kosti – csonttal

A Pražská šunka na kosti előállítására a 3.5. pont szerint előkészített sertéscombot és az alábbi hozzávalókból elkészített páclét használják.

100 kg Pražská šunka késztermék előállításához az alábbiakat használják fel:

— sertéscomb 100 kg,

— páclé (20 kg): Víz 16,2 kg Dextróz 1,2 kg Pácsó 2 kg Stabilizátorok (E 450, E 451) 0,5 kg Antioxidáns (E 301) 0,1 kg

A sertéscombot bepermetezik az előírt összetételű páclével. Ezután 3 %-os páclében 48 órán át pihentetik. Ezt követi a hőkezelés, amely során a termék minden részében legalább 70 °C-nak megfelelő hőhatást kell elérni 10 percen át. A hőkezelés során a termék felületét füstölik, lehűtik és tárolják.

Pražská šunka bez kosti – csont nélkül

A pražská šunka bez kosti előállítására a 3.5. pont szerint előkészített sertéscomb felső és alsó részeit és az alábbi hozzávalókból elkészített páclét használják.

A henger vagy tojásdad alakú csomagolás pasztőrözésre alkalmas anyagból készül.

100 kg Pražská šunka bez kosti késztermék előállításához az alábbiakat használják fel:

— A sertéscomb felső és alsó részei (ideértve a zsírt és/vagy a bőrt is) 107 kg,

— páclé (20 kg): Víz 15,6 kg Dextróz 1,2 kg Pácsó 2,5 kg Stabilizátorok (E 450, E 451) 0,5 kg Antioxidáns (E 301) 0,2 kg

— Csomagolás (vákuumfólia zacskók).

A sertéscomb felső és alsó részét egészben vagy durvára darálva páclével bedörzsölik. A sózott zsírszalonna szeleteket is bedörzsölik, amennyiben azokat a termék dekoratív felszínének kialakítására használják. A páclével bedörzsölt húst az előírt formájú formákba töltik, amelyeket a bedörzsölt zsírszalonna szeletekkel bélelnek ki. Amennyiben a készítés során a sertés comb felső részét és a bőrrel és zsírszalonnával fedett alsó részét használják fel, akkor a bedörzsölt zsírszalonnát az előírt formákba alulra helyezik. Ezt követi a formákban történő pasztörizálás, amely során a termék minden részében legalább 70 °C-nak megfelelő hőhatást érnek el 10 percen át. A hőkezelés után a terméket a formából eltávolítják, füstölik, lehűtik, majd a vákuumos csomagolást követően tárolják.

Pražská šunka – konzerv

A pražská šunka konzerv előállítására a megtisztított sertéscombot (sonkát), zselatint (por formájában) és az alábbi hozzávalókból elkészített páclét használják. A lapos és tojásdad alakú csomagolás sterilizálásra alkalmas anyagból készül.

100 kg Pražská šunka konzerv késztermék előállításához az alábbiakat használják fel:

— Megtisztított sertéscomb 90 kg, — Zselatin por formában 4,4 kg, — Páclé (12,54 kg): Víz 10 kg Cukor 0,24 kg Pácsó 2,3 kg — Csomagolás 220 db.

A sertéscombot egészben vagy durvára darálva páclével bedörzsölik. A húst a pácolás után vákuumcsomagolásba helyezik oly módon, hogy annak alján megfelelő mennyiségű zselatinpor legyen. A csomag vákuumos lezárása után a terméket 5 °C-on pihentetik 12 órán át. Ezt követi a sterilizáció, amely során a termék minden részében legalább 121 °C-nak megfelelő hőhatást érnek el 10 percen át. A hőkezelés után a termékeket lehűtik, majd száraz állapotban 0–25 °C hőmérsékleten, 85 %-os relatív páratartalom mellett tárolják. A termék eltarthatósága 3 év.

3.7. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer különleges tulajdonsága (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (3) bekezdése):

Pražská šunka na kosti – csonttal

A Pražská šunka na kosti elsősorban az alapanyag kiválasztásában és feldolgozásában különbözik a többi sonkától. Másik jellegzetessége a sertéscomb és a páclé aránya, amely lehetővé teszi, hogy a késztermék tiszta izomfehérje tartalma a legkiválóbb minőségű sonkákénak feleljen meg. Emellett a feldolgozási folyamat magában foglalja a hőkezelést és a füstölést, amely révén a Pražská šunka na kosti különbözik a többi hagyományos szárított csontos sonkától.

Pražská šunka bez kosti – csont nélkül

A Pražská šunka bez kosti a kategóriába tartozó többi hústerméktől különösen az előállítás módjában különbözik, amely során a kiváló minőségű sonkát a hőkezelést követően füstölt, megtisztított sertéscombból készítik. A termék kiemelkedő jellegzetessége dekoratív felülete, amelyet zsírszalonnából, illetve zsírszalonnából és bőrből alakítanak ki. Megkülönböztető jellegzetesség a késztermék tojásdad, esetenként henger alakja.

Pražská šunka – konzerv

A Pražská šunka konzerv a kategóriába tartozó többi hústerméktől különösen a felhasznált alapanyagokban különbözik, ugyanis kiváló minőségű megtisztított sertéscombból készítik. A termék további jellegzetessége a sonka és a csomagolás között jelenlévő vékony aszpik réteg. A Pražská šunka konzervet a jellegzetes lapos tojásdad alakú csomagolás különbözteti meg a többi hústerméktől.

3.8. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer hagyományos jellege (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (4) bekezdése):

Pražská šunka na kosti – csonttal

A Pražská šunka megjelölést már az 1860-as évektől használják a Csehországból, konkrétan Prágából származó legismertebb élelmiszeripari termékre. A történelmi források a Pražská šunka elnevezésű terméket František Zvěřina nevéhez kötik, aki a sonkát gyártani kezdte. Zvěřina mestertől az ismert prágai füstölthústermék-készítő, Jozef Jeřábenk vette át a gyártást. A termék egyéb gyártói közé tartozott Dlouhý, Malý, Cibulka és más füstölthústermék-készítők. Prága példáját követve más nagyvárosokban is megkezdték a Pražská šunka készítését. A terméket Brünnben (Brno) Jebavý, Hradec Královéban Hutla, Pardubicén Sochor nevű füstölthústermék-készítők gyártották, akikhez a 19. század végéig többen csatlakoztak. Elmondható, hogy a Zvěřina mester által készített sonka volt minden más Pražská šunka elődje.

A Pražská šunka ipari előállítását Antonín Chmel kezdte meg, aki 1879-ben alapította meg prágai U Zvonařky üzemét. Fő terméke a Pražská šunka volt, azonban gyárában a füstölt hústermékek széles választéka készült, amelyek hamarosan hírnévre tettek szert nemcsak Prágában, hanem más városokban, különösen a fürdővárosokban, majd később Európa szerte is. Kereskedelmileg legsikeresebb terméke azonban a Pražská šunka volt, amely a tengeren túlra is eljutott. A második világháború után az üzemet államosították, és a későbbiekben fokozatosan összefonódott más prágai üzemekkel. Ebben az időszakban születtek a Pražská šunka további változatai, mint például a féltartós, illetve a konzerv sonka, amelyet a sertéscomb izmos részéből állítottak elő. 1977-ben a „Zvonářkát” a písnicei Masokombinát Praha jih (Dél-prágai Húsüzem) vette át valamennyi alkalmazottal és berendezéssel együtt. Az új sózási technológiák jegyében bevezették a Pražská šunka előállítása során a sonkaalapanyagok páclével való permetezését, amelyet esetleg bedörzsölés is követett. Az 1989 utáni privatizációs időszakban a písnicei húsüzem megszűnt, de a Pražská šunka na kosti gyártása számos más húsüzemben folytatódott Csehországban.

A Pražská šunka előállításának alapját eredetileg a válogatott alapanyagok használata és a pácolás képezte. A kis súlyú sertések combját (sonkáját) használták fel, a jelenlegi recept ezért korlátozza súlyt legfeljebb 10 kilogrammra. A generációról generációra szálló gyártási folyamat másik jellemzője a sertéscombnak az úgynevezett prágai vágással való feldolgozása. A kihűlt sertéscombok felületét, különösen a bőrét enyhén bedörzsölték egy kevés cukrot tartalmazó pácsóval. Az érlelő edényekbe, amelyek alját enyhén besózták, a sertéscombokat bőrrel lefelé helyezték bele. Az átfőzött és kihűtött, kis cukrot tartalmazó páclével a sonkát megöntözték, majd súlyt helyeztek rá. Ezt követően a sonkákat megfordították, hogy az alsó részek felülre, a felső részek pedig alulra kerüljenek. Ezután ismét lesúlyozták. Az érzékszervi minőségellenőrzést követően a sonkákat néhány órára langyos vízbe helyezték, majd lecsöpögtették. Ezután következett az utolsó lépés, azaz a medencecsont eltávolítása, a bőr lekaparása és a lábszár bekötözése, hogy a főzés során annak formája ne sérüljön. A sonkákat ezt követően felaggatták a felmelegített füstölőben. A füstölés két szakaszban történt: nyílt tűz feletti szárítás, majd nedves keményfa-forgácsok segítségével történő aromatizálás és színezés. A sonkákat lassan, 8–12 órán át füstölték. Ezután leforrázták, majd főzték, végül hideg vízben hűtötték le.

Pražská šunka bez kosti –csont nélkül és Pražská šunka – konzerv

A második világháború után megjelentek az eredeti csontos sonka alternatívái. A Pražská šunka bez kosti a sertéscomb húsából készült, és a készterméket pléhdobozokba csomagolták. A Pražská šunka ilyen fajtáinak elkészítéséhez frissen hűtött kicsontozott sertéscombot használtak fel, azok egyes részeit feldolgozták, színük alapján osztályozták, és a nyersanyagot mechanikusan, nátrium-klorid, valamint a szükséges mennyiségű, részben a páclében feloldott nátrium-nitrit, nátrium-nitrát, polifoszfát, cukor, esetleg aszkorbinsav hozzáadásával dolgozták fel. A csomagoláskor a termékhez egy kis zselatinréteget adtak, a lezárásra vákuummal került sor. Ezt követte a pasztörizálás, esetleg a sterilizáció, majd a hűtés. A féltartós Pražská šunka súlya a szabály szerint 8, 10 és 12 font volt. E sonkafajta csomagolásának formája négyszögletes volt. Ezzel szemben az 1 font súlyú Pražská šunka konzerv ovális alakú volt. A sonkakonzerv kereskedelmi sikerében nagy szerepet játszott a késztermék aszpiktartalma.

1973 után a pasztörizált és sterilizált Pražská šunka gyártása főleg a Brno, Kostelec, Studená, Vamberk és Planá nad Lužnicí városokban működő húsüzemekben összpontosult. Az 1989 utáni időszakban a Pražská šunka e fajtájának gyártása elterjedt Csehország egész területén, miközben a pléhdobozos csomagolást műanyag alternatívák váltották fel. Ez lehetővé tette, hogy a Pražská šunka bez kosti esetében vékony zsírszalonnával vagy bőrrel fedett dekoratív felületet alakítsanak ki.

3.9. A különleges tulajdonság ellenőrzésére vonatkozó minimumkövetelmények és eljárások (az 1216/2007/EK rendelet 4. cikke):

— A Pražská šunka na kosti esetében a sertéscomb előírt feldolgozási módjának való megfelelés és a termék felszíne színének ellenőrzése. A Pražská šunka bez kosti és a Pražská šunka konzerv esetében a termék meghatározott alakjának való megfelelés. Az ellenőrzés a késztermék vizuális vizsgálatát jelenti.

— A szelet előírt alakjának és színének betartása. Az ellenőrzés a késztermék vizuális vizsgálatát jelenti.

— A termék meghatározott ízének, illatának, állagának és nedvességtartalmának való megfelelés. Az ellenőrzés a késztermék érzékszervi elemzésével történik.

— A termék meghatározott fizikai-kémiai jellemzőinek betartása; A késztermék ellenőrzése jóváhagyott laboratóriumi módszerekkel történik. A Pražská šunka – konzerv termék mintájának analízise során biztosítani kell, hogy a termék hőmérséklete 4–7 °C között legyen.

A termékleírásnak való megfelelést ellenőrző hatóságok vagy szervek a termék valamennyi gyártójánál évente legalább egyszer végeznek ellenőrzést.

4. A termékleírásnak való megfelelést ellenőrző hatóságok vagy szervek:

4.1. Név és cím:

A termékleírásnak való megfelelést ellenőrző hatóságok vagy szervek Csehországban:

Elnevezés: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Cím: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 543540111 E-mail: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒állami  magán

Elnevezés: Státní veterinární správa České republiky Cím: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tel. +420 227010137 E-mail: hygi@svscr.cz

☒ állami  magán

4.2. A hatóság vagy szerv konkrét feladatai:

A 4.1. pontban megnevezett felügyeleti szervek feladata a termékleírásban foglaltak teljes körű ellenőrzése.

(1) HL L 93., 2006.3.31., 12. o.