C 224/16

Elnevezés bejegyzése iránti kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2020/C 224/07)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a módosítási kérelem elleni felszólalásra, amely a közzététel napjától számított három hónapon belül tehető meg.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„MOLLETE DE ANTEQUERA”

EU-szám: PGI-ES-02393 – 2018.2.23.

OEM ()OFJ (X)

1. Elnevezés

„Mollete de Antequera”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Spanyolország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

2.3. osztály: Kenyér, péksütemények, cukrászsütemények, édesipari termékek, kekszek és egyéb pékáru;

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Mollete de Antequera” a 4. pontban említett földrajzi területről származó kenyérfajta. Búzalisztből készült, nedvességtartalma magas, a kenyérbél lágy, a terméket rövid ideig sütik. A jellegzetes formájának alsó része szabálytalan és elliptikus. Térfogatát tekintve lapos és vékony, felületét a készítéséhez felhasznált liszt finom pora borítja.

A készítés során a liszthez búzakorpa adható hozzá.

A termék friss, fagyasztott/mélyhűtött vagy védőgázas csomagolásban kerül forgalomba.

A „Mollete de Antequera” sajátos jellemzőit a következő fizikai-kémiai és érzékszervi mutatók határozzák meg:

a) Forma és kiszerelések

Tömegétől függően a termék háromféle kiszerelésben készül:

— mollete: 100–150 gramm,

— közepes „mollete”: 55–99 gramm,

— kis méretű „mollete”: 55 grammnál kisebb.

A termék jellegzetes formáját minden kiszerelésben meg kell őrizni. Ezt a termék alsó része által formált ellipszis tengelyeinek aránya (ahol „a” a nagyobb tengely és „b” a kisebb tengely) és a z/(a * b) arány alapján meghatározott (z) magasság adja meg. Az átlagértékeket és a tűréshatárokat a következő táblázat határozza meg:

a/b (*1) arány z/(a * b) (*1) arány Kiszerelés Átlagérték Tűréshatár Átlagérték (x10-3) Tűréshatár Mollete 1,58 ± 15 % 2,15 ± 25 % Közepes „mollete” 1,44 ± 15 % 2,95 ± 25 % Kis méretű „mollete” 1,21 ± 15 % 6,10 ± 25 %

b) Textúra

A „Mollete de Antequera” jellegzetesen szivacsos textúrával rendelkezik.

A termék térfogatára ható deformációs erő maximális értékei az egyes típusokra és kiszerelésekre vonatkozóan a következők:

— Friss kiszerelések: 3 500 g

— Korpát tartalmazó friss kiszerelések: 4 500 g

— Fagyasztott/mélyhűtött kiszerelések: 5 000 g

— Védőgázas csomagolású kiszerelések: 6 500 g

A „Mollete de Antequera” textúrájára vonatkozó maximális értékek a termék teljes eltarthatósági idejére érvényesek.

c) A kenyérbél lyukacsai

A kenyérbél kettős lyukacsos szerkezettel rendelkezik. Egyrészt a kenyér belsejében egyenletesen eloszló, 5 mm-nél kisebb átmérőjű, nagyon kerek és jól formázott lyukacsok képződnek. Másrészt kisebb mértékben jelen vannak olyan nagyobb lyukacsok, amelyek szabálytalan alakúak, 15 mm-nél kisebbek és egyenlőtlenül oszlanak el.

d) Nedvességtartalom

A kenyér 32–45 %-os nedvességtartalma meghatározó a minősége szempontjából.

e) Érzékszervi jellemzők

A „Mollete de Antequera” friss kiszerelésének érzékszervi profilja a következő:

A héj színe elefántcsontfehér, enyhe vaníliaszínű árnyalattal. A széleken és a szélek alatt enyhén pirítottabb lehet, a felszínét a kenyér készítéséhez használt liszt finom pora borítja. A héj tapintásra puha, finom, rugalmas és enyhén cserepes. Aromája a közepestől a nagyon intenzívig terjed, az élesztő és a tészta meghatározó jegyeivel. A kenyérbél szintén törtfehér színű, de enyhén sárgás árnyalatokkal. Megjelenésre és tapintásra nagyon szivacsos. A szájban különösen lágy érzetet ad, enyhén savas ízzel, továbbá az élesztőre, a tésztára és a lisztre emlékeztető aromákkal. Az utóíz kellemes, közepesen vagy egyáltalán nem tartós, érzékszervi szempontból pedig a termék nagyon kiegyensúlyozott.

A „Mollete de Antequera” korpatartalmú változata bizonyos mértékben eltérő a héj és a kenyérbél színe és aromája tekintetében, a keverékhez adott korpa eredményeként. A héj színe enyhén sötét, a korpa miatt foltos felületű, felszínét a termék előállításához használt liszt finom pora borítja. A héj textúrája némileg keményebb, de megőrzi a termékre jellemző puhaságot. A kenyérbél krémes világosbarna színű, állaga puha, szivacsos és lágy. Íze a szájban enyhe és kissé savas érzetet ad, a rágáskor jelentkező enyhe keserű ízzel, és a „Mollete de Antequera” készítéséhez használt korpára emlékeztető jegyekkel. A gabona-, rost-, búza- és élesztőaromák nagyon intenzívek és tartósak, aminek köszönhetően a „Mollete de Antequera” érzékszervi tulajdonságait rendkívül nagyra értékelik.

A fagyasztott/mélyhűtött termék esetében a kiolvasztást követően valamennyi fizikai-kémiai és érzékszervi paramétert meg kell mérni. E paraméterek értékei megegyeznek a friss termékre megállapított értékekkel, a textúra kivételével, amelynek meg kell felelnie az előírt határértékeknek.

A nyersanyagok az alacsony gluténtartalmú búzaliszt (W) (110–170 × 10–4 joule), amelynek nyúlásállósági és a tészta-nyújthatósági aránya (P/L) 0,25 és 0,65 között van, a víz, a tengeri só és a bio élesztő. Az egyszerűség kedvéért a bio élesztő helyettesítőjeként/kiegészítőjeként használható előtészta is.

Ehhez búzakorpát lehet hozzáadni, amelynek minimális adagja megfelel a kenyértészta 3,8 % p/p arányának, feltéve, hogy a 3.2. pontban meghatározott fizikai-kémiai tulajdonságok a különböző kiszerelésekre meghatározott tartományokon belül maradnak.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A nyersanyagok az alacsony gluténtartalmú búzaliszt (W) (110–170 × 10–4 joule), amelynek nyúlásállósági és a tészta-nyújthatósági aránya (P/L) 0,25 és 0,65 között van, a víz, a tengeri só és a bio élesztő. Az egyszerűség kedvéért a bio élesztő helyettesítőjeként/kiegészítőjeként használható előtészta is.

Ehhez búzakorpát lehet hozzáadni, amelynek minimális adagja megfelel a kenyértészta 3,8 % p/p arányának, feltéve, hogy a 3.2. pontban meghatározott fizikai-kémiai tulajdonságok a különböző kiszerelésekre meghatározott tartományokon belül maradnak.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A terméket a körülhatárolt földrajzi területen kell előállítani annak érdekében, hogy megőrizhető legyen ezen ízletes termék különleges minősége. Az előállítási folyamat a következő szakaszokból áll, amelyeket az elvégzésük sorrendjében sorolunk fel: dagasztás, a tészta egy darabban történő pihentetése, a tészta feldarabolása, a tészta lemérése és golyókká formázása, a tésztagolyók pihentetése, a tészta különálló darabokká formázása, a tészta kelni hagyása, sütése, hűtése, illetve lágyítása.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A friss „Mollete de Antequera” kenyeret az előállítási folyamat részeként és ugyanabban a létesítményben kell csomagolni, ahol sütik. Először olyan eljáráson kell átesnie, amelynek során hőmérsékletét 38 °C alá csökkentik. A „Mollete de Antequera” fagyasztását/mélyhűtését közvetlenül a csomagolás után kell elvégezni a „Mollete de Antequera” sajátos jellemzőinek a forrásnál történő megőrzése érdekében. A fő oka annak, hogy a terméket a forrásnál kell csomagolni, az, hogy a frissen előállított termék magas nedvességtartalma 32 % és 45 % között maradjon, mivel ez döntő fontosságú a „Mollete de Antequera” tulajdonságainak (textúra, aromák stb.) megőrzéséhez. A csomagolatlan termék eredeti nedvességtartalma jelentős mértékben csökkenhet.

Függetlenül attól, hogy a termék friss, fagyasztott/mélyhűtött vagy védőgázas csomagolásban van-e, mindig csomagolt formában kell kiszerelni a termék minőségének a forrástól kezdődő megóvása és nyomon követhetőségének biztosítása érdekében. Ez a követelmény az előállítás helyén működő nagy- és kiskereskedőkre egyaránt vonatkozik.

A friss terméket mindig fóliába vagy hasonló, az oxigént félig áteresztő, az élelmiszeripari szabványoknak megfelelő anyagba kell csomagolni.

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A „Mollete de Antequera” és az „Indicación Geográfica Protegida” (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) feliratot és/vagy a „Mollete de Antequera” OFJ logóját jól láthatóan fel kell tüntetni a „Mollete de Antequera” címkéin és kereskedelmi csomagolásán.

Ha a termék összetételében búzakorpát tartalmaz, a címkén fel kell tüntetni a „con salvado” (korpát tartalmaz) feliratot. A „Mollete de Antequera” kiszerelését szintén meg kell határozni.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Mollete de Antequera” előállítása és csomagolása Antequera és Fuente de Piedra település határain belül történik, amelyek Málaga tartományhoz tartoznak.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A „Mollete de Antequera” oltalom alatt álló földrajzi jelzés alapja annak hírneve.

A „Mollete de Antequera” távoli eredete a zsidók és arabok által Al-Andaluszban a 12. és 13. században készített enyhén sült, alacsony élesztőtartalmú laposkenyér lehet. A „mollete” kifejezés etimológiai eredete azonban a kasztíliai spanyol („muelle”, azaz puha) szóból származik, és az ilyen típusú kenyérre jellemző puha, szivacsos textúrára utal.

A „mollete” kifejezés használata és e termék előállításának hagyománya csak Andalúzia néhány körzetében maradt fenn, talán amiatt, hogy Al-Andalusz kultúrája e régióra nagyobb hatással volt. A 20. század közepétől Antequera-ban megszilárdult a termék nagy mennyiségben történő gyártása és forgalmazása. E tekintetben Lorenzo Díaz a Diez Siglos de Cocina en Madrid (A madridi konyhaművészet tíz évszázada) című könyvében (1994) Antequera települést említi az arab hagyományok utolsó bástyájaként Spanyolország déli részén (Granada, Málaga és Almería), ahol a kasztíliai „mollete” kifejezést továbbra is használják.

A Málaga tartomány e városában előállított és fogyasztott „Mollete de Antequera” termékről készült feljegyzések legalább 1539-re nyúlnak vissza, mivel a „Book of María Enríquez” (Maria Enríquez könyve) néven ismert, a Marquis de la Vega de Santa María archívumának részét képező konyhaművészeti kötetben a „mollete” alapvető élelmiszert tartalmazó családi receptet találtak. Ez a dokumentum – amely Antequera település történeti irattárában található – különböző gasztronómiai kifejezéseket említ, amelyek közül a legfontosabb a liszt, a tej és a tojás, amelyek a „molletes reales” („királyi” laposkenyér) összetevői.

Az Antequera-ban készült „mollete”-re vonatkozó, különböző dokumentumokban szereplő legrégebbi kereskedelmi utalás egy 1775. október 19-i kapituláréban (törvényi rendeletben) található, amelyben egy bizonyos Manuel Esbri engedélyt kapott „francia kenyér és »mollete« dagasztására ... biztosítva, hogy mindkét fajta jó minőségű és megfelelő tömegű legyen”.

A „Mollete de Antequera” előállítási területéhez tartozó Fuente de Piedra település volt az utolsó olyan település, amely 1838-ban függetlenné vált Antequera-tól (Muñoz Hidalgo és García Cañero, 1983: Antequera Történeti Irattára) és e termék készítésének hagyományát ott őrizték meg.

Bár nincsenek dokumentált feljegyzések arról, hogy a „Mollete de Antequera” a 19. században készült, 1939-ben az antequerai Juan Paradas Pérez pékmester tevékenysége egy részét annak szentelte, hogy visszahozza a „Mollete de Antequera” előállításának hagyományát. A Paradas által készített „Mollete de Antequera” termékek méltán híressé váltak, és az 1940-es és 1950-es években Antequera-ban nagy volt rájuk a kereslet. A „Mollete de Antequera” készítésének e receptje több generáción keresztül egészen napjainkig változatlan maradt.

A nyersanyagok kiválasztása (kiegyensúlyozott nyúlásállósági és tészta-nyújthatósági aránnyal (P/L) rendelkező, alacsony gluténtartalmú búzaliszt), a tészta magas nedvességtartalma, a tészta dagasztásának, különálló darabokká formázásának és kelni hagyásának körülményei, a gondosan időzített rövid sütési idő (könnyű sütés) és hűtés mind meghatározó a „Mollete de Antequera” pontos formájának és finom aromájának biztosítása szempontjából, amelyek következtében kialakul a puha és szivacsos textúra és a kenyérbél nagyobb és kisebb lyukacsokból álló kettős szerkezete. Mindezen szakaszok a „Mollete de Antequera” pékmestereinek szakértelmén és tapasztalatán alapulnak, akiknek hagyományai és bevált gyakorlatai e területhez kapcsolódnak.

A magas (akár 45 %-os) nedvességtartalom és a rövid sütési idő a „Mollete de Antequera” jellegzetes megkülönböztető tulajdonságai, amelyek Paradas pékmester receptjén alapulnak, akinek köszönhetően a termék a 20. század közepétől kezdve népszerű reggeli kenyérré vált Antequera településén. Ez a népszerűség annak köszönhető, hogy a pirítási folyamat fokozza a kenyérbél lágyságát és aromáit, valamint a kenyérbél állaga és a ropogós héj textúrája közötti kontrasztot, megőrizve ezáltal a frissen sütött termék valamennyi tulajdonságát. A fogyasztók már akkoriban is nagyra értékelték ezt a sajátosságot, és teszik ezt ma is, mivel ez azt jelenti, hogy a „Molletes de Antequera” négy-öt napig is eláll, és ez idő alatt megmarad a friss kenyér fogyasztásának élménye. A „Mollete de Antequera” érzékszervi tulajdonságaival ötvözve ez a minőség meghatározó szerepet játszott abban, hogy a termék megvetette a lábát a piacon: kezdetben Antequera településén, majd Málaga tartomány többi részén, amelyet egész Andalúzia, majd Spanyolország többi része követett.

A „Mollete de Antequera”-ra rengeteg bibliográfiai hivatkozás utal, amelyek megerősítik a „Mollete de Antequera” közismertségét. Az alábbiakban megemlítünk néhányat az elmúlt 25 év azon kiadványai közül, amelyek felsorolták a „Mollete de Antequera” érdemeit és dicsérték a terméket: Gastronomía Antequerana (Antequera gasztronómiája) (Juan Alcaide Vega, 1991); Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas (Gasztronómiai szótár. Kifejezések, mondások, idézetek és költemények) (Luis F. Lescure, 2005); Ruta Gastronómica de Andalúzia (Gasztronómiai utazás Andalúzián keresztül) (Inés Burtrón, 2009); 50 recetas con molletes de Antequera (50 recept a „Mollete de Antequera” felhasználásával) (Susana López Postigo, 2010); Route of Washington Irving from Seville to Granada (Washington Irving útja Sevillától Granadáig) (Turismo Andaluz S.A., 2000).

A spanyol király és királynő 1998-as antequerai látogatásáról valamennyi spanyol médium beszámolt, és külön említést tett arról, hogy megkínálták őket a híres „Mollete de Antequera” kenyérrel, amelyet a településről származó szűz olívaolajjal szolgáltak fel.

Arturo Pérez-Reverte, híres spanyol író, újságíró és 2003 óta a Spanyol Királyi Akadémia tagja La piel del tambor (2002) című könyvében szintén megemlítette a „Mollete de Antequera”-t.

A spanyol pékszervezetek szövetsége (CEOPAN) 2009-ben megjelentette a Todos los panes tradicionales de España (Spanyolország hagyományos kenyerei) című katalógusát, amely a „Mollete de Antequera”-t is tartalmazta.

Végezetül, a „Mollete de Antequera” bekerült Andalúzia, azon belül is Málaga tartomány és Antequera település szellemi kulturális örökségének atlaszába (Andalúzia Történeti Örökségének Intézete, Regionális Kulturális Minisztérium, Andalúzia Autonóm Közösség Kormánya).

A „Mollete de Antequera” ma már nagyon jól ismert termék, amely Spanyolország egész területén megvásárolható.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

Az elnevezéshez tartozó termékleírás teljes szövege a következő linken található:

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

vagy elérhető a Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible [A mezőgazdaságért, állattenyésztésért, halászatért és fenntartható fejlődésért felelős regionális minisztérium] honlapján keresztül

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html),

Kérjük, kövesse a következő útvonalat: „Áreas de actividad”/„Industrias y Cadena Agroalimentaria”/„Calidad”/„Denominaciones de Calidad”/„Productos de panadería y repostería”. A termékleírás a minőségi megjelölés neve alatt található.

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.

(*1) A „Mollete de Antequera” méretei milliméterben megadva.