—

Természeti kapcsolat A sajtkészítés és a sajtgyártás hagyományosan Onís és Cangas de Onís területére korlátozódik. A két település közigazgatási határai jelentős területet fednek le a Picos de Europa hegylánc nyugati részén elhelyezkedő Cornión-masszívumon belül. A hegylánc legszembetűnőbb jellegzetességét az az igen változatos felszínrajz adja, amelyen belül a különböző területi egységek a 80 m (a Sella folyó medrének sodorvonala) és a 2 648 m (a Torre Cerredo hegycsúcs) tengerszín feletti magasság között váltakoznak. A hegyvidéket a mészkő dominanciája, meredek szurdokok és lépcsős felszínrajz jellemzi, ezekből áll össze az a két képződmény, amelyek esetünkben fontosak: a völgyvidék és a hegyszoros (hágó) vidéke. A völgyvidéken hatalmas kiterjedésű, lankás legelők találhatók, és az ember által lakott helyekhez kisméretű gazdaságok kapcsolódnak. Itt találhatók a legfontosabb települések. Az itt fekvő rétek szolgáltatják a téli takarmányt, és a téli időszakban itt tartják azokat az állatokat, amelyeket nem szükséges teljes mértékben istállózni. A hegyszoros magasabban fekvő vidékét meredek felszíni képződmények és karsztosodás jellemzi, számtalan dolinával, meredéllyel, barlanggal, karros területtel és mély felszíni repedéssel. Nagy tápértékű fűvel borított legelők találhatók errefelé, és tavasztól az első téli havazásokig itt tartják az állatokat. Az állattartás szempontjából fontos természeti képződmények még a lejtők, a halmok („xerros”) és a sziklaszirtek. A terület időjárását az óceáni éghajlat határozza meg: egész évben bőséges a csapadék, mérsékelt a napsugárzás, sok a felhő. Az éves csapadékmennyiség a magasabban fekvő területeken 2 000 mm körül (ennek egy része hó formájában érkezik), az alacsonyabban fekvő területeken 1 200 mm körül változik; a magasabban fekvő területeken nyaranta gyakran sűrű köd alakul ki. A völgyvidéken egész évben mérsékelt a hőmérséklet; a középhőmérséklet a völgyekben 12 °C, a hegyekben 3 °C. Talajtani szempontból a területet a mészkő- és a kvarcsziklák jelenléte jellemzi, amelyeket a völgyben az erózió, az időjárási tényezők és a növényzet részben átalakított. A térség időjárási, felszínrajzi és geológiai jellegzetességei közvetlenül kihatnak a legelők természetére és minőségére, amelyek így alkalmasak a „Gamoneu” vagy „Gamonedo” sajthoz tejet adó szarvasmarhák, juhok és kecskék táplálására. A legeltetésre használt terület legjellegzetesebb növénye a Kantábriában őshonos, a száraz légkört jól tűrő Festuca burnatii nevű évelő fűféle. A mélyedésekben és a védett hegyoldalakban található legelőkön, ahol a hó a tavasz végéig is megmarad, a legfontosabb növény a pázsitfűfélék családjába tartozó Nardus stricta, amely változékony körülmények között is képes fennmaradni. Ugyanitt másféle pázsitfűfélék: a Phleum alpinum, a Festuca Iberica, a Festuca picoeuropeana, illetve a hüvelyesek rendjébe sorolható Trifolium thalli Vill. is megtalálható. A sajt sajátos vonásai a füstölésnek és az érlelésnek is köszönhetőek; ez utóbbiban kizárólag az érlelési térben található gombák játszanak szerepet. Ezek közül legfontosabb a Penicillium, amely a sajt külső felületén megtelepedve jellegzetes színt és ízt kölcsönöz a terméknek.