HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 180/16

Bejegyzési kérelem közzététele a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről szóló 509/2006/EK tanácsi rendelet 8. cikkének (2) bekezdése alapján

2012/C 180/11

Ezzel a közzététellel az 509/2006/EK tanácsi rendelet (1) 9. cikke alapján létrejön a kérelem elleni kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzététel napjától számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a Bizottsághoz.

HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK BEJEGYZÉSÉRE VONATKOZÓ KÉRELEM

A TANÁCS 509/2006/EK RENDELETE

„TEPERTŐS POGÁCSA”

EK-sz.: HU-TSG-0007-0060-27.09.2010

1. A kérelmező csoportosulás neve és címe:

Név: Magyar Pékek Fejedelmi Rendje Cím: Komárom Dunapart u. 1. 2900 MAGYARORSZÁG/HUNGARY Tel. +36 302604274 Fax — E-mail: nardaianita@gmail.com

2. Tagállam vagy harmadik ország:

Magyarország

3. Termékleírás:

3.1. Bejegyzendő elnevezés:

„Tepertős pogácsa”

A termék forgalomba hozatalakor a címke a következő tájékoztatást tartalmazhatja: „magyar hagyományok szerint előállított”. A tájékoztató szövegét más hivatalos nyelvekre is lefordítják.

3.2. Az elnevezés:

 önmagában különleges ☒ a mezőgazdaság termék vagy élelmiszer különleges tulajdonságát fejezi ki

Az elnevezésben szereplő „tepertős” jelző a zsírszalonna kisütése után visszamaradt tepertőt jelöli, ami aprítást követően, krém formájában adja a „kerek sós sütemény”, azaz a pogácsa jellegzetes alapanyagát.

3.3. Igényli-e a kérelmező az 509/2006/EK rendelet 13. cikkének (2) bekezdése alapján az elnevezés fenntartását?:

 Bejegyzés az elnevezés fenntartásával ☒ Bejegyzés az elnevezés fenntartása nélkül

3.4. A termék típusa:

2.3. osztály – Cukrászsütemények, kenyér, édes tészták, torták, kekszek és egyéb sütőipari termékek

3.5. Annak a mezőgazdasági terméknek vagy élelmiszernek a leírása, amelyre a 3.1. pontban feltüntetett elnevezés vonatkozik:

A „Tepertős pogácsa” kerek, hengeres alakú, 3–5 cm átmérőjű, 25–50 g tömegű, aprított tepertőt és sertészsírt tartalmazó, élesztővel lazított, omlós vagy hajtogatott leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített sós péksütemény. Felülete vörösesbarna, négyzethálósan rovátkolt. Alja sima, vörösesbarna. Bélzetében a tepertődarabkák egyenletes eloszlásban találhatók. Az omlós változat rögökre törhető szét, a leveles változat bélzete laza, leveles szerkezetű. Íze a tepertő pörkanyagaira jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos fűszerezésű. A termék szárazanyagra számított zsírtartalma 20–30 %, lisztre számított 25–40 % mennyiségben tartalmaz tepertőt. A zsírtartalom legalább 60 %-a a tepertőből származik.

Érzékszervi jellemzők

Omlós tepertős pogácsa Leveles tepertős pogácsa Alak Kerek, egyenletes henger alakú. Kerek henger alakú, kismértékben megcsúszhat. Héj Felső része fényes, vörösesbarna színű, kereszt alakban sűrűn rovátkolt, oldala homokszínű, matt, alsó lapja vörösesbarna, matt. Bélzet Határozottan omlós szerkezet, de nem morzsálódó. A tepertő darabkái egyenletes eloszlásban találhatók, színe enyhén barnás. Kissé leveles szerkezetű, régegekben szétszedhető, a tepertő darabkái rétegekben láthatók, színe enyhén barnás. Íz Tepertőre jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos. Illat Tepertőre és a sertészsírra jellemző; borsos.

Fizikai és kémiai jellemzők

— Zsírtartalom: a késztermék bélzetének zsírtartalma, szárazanyagra számítva 20–30 % (m/m)

— Sótartalom: a késztermékek bélzetének sótartalma, szárazanyagra számítva legfeljebb 4,0 % (m/m)

3.6. Annak az előállítási módnak a leírása, amely alapján a 3.1. pontban feltüntetett elnevezésű mezőgazdasági terméket vagy élelmiszert előállítják:

Alapanyagok

A tepertőkrém készítéséhez:

— Bőr nélküli sertéstepertő: a tepertőkrém 70–75 %-a, a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt zsírszalonna kisütése után visszamaradó összesült zsírdarab.

— Sertészsír: a tepertőkrém 25–30 %-a, a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt zsírszalonna kisütése során keletkező zsiradék.

A tészta készítéséhez: búzaliszt (BL55 vagy BL80) vagy tönkölybúzaliszt, tojás, tojássárgája, tej, élesztő, fehérbor vagy ecet, tejföl, só és bors.

A „Tepertős pogácsa” előállításához mindennemű élelmiszer-adalékanyag (pl. térfogatnövelő- vagy tartósítószer) felhasználása tilos.

Előállítási mód:

A „Tepertős pogácsa” a tészta előállítási módjától függően leveles vagy omlós szerkezetű lehet.

Omlós „Tepertős pogácsa” előállítása

I. fázis: a tepertőkrém elkészítése

A friss, bőr nélküli tepertőt fatáblán sodrófával addig lapítjuk, amíg nagyobb, durvább darabok már nem érezhetőek és a krémben a pörkanyagok eloszlása egyenletes. Az aprítás történhet húsdarálóval is. Ebben az esetben a darálóba a legkisebb lyukú tárcsát kell feltenni.

A krémet a sertészsírral fakanál vagy keverőgép segítségével egyneműsítjük. Fontos követelmény, hogy a tepertőkrémhez felhasznált nyersanyagok között adalékanyag, tartósítószer, libatepertő, növényi zsiradék, valamint margarin nem szerepelhet, csak és kizárólag a friss, bőr nélküli tepertő.

A tepertőkrémre vonatkozó követelményeknek az iparilag előállított tepertőkrémnek is meg kell felelnie.

II. fázis: tésztakészítés:

A lisztkilogrammonként 250–400 gramm tepertőkrémet a búzaliszttel homogén keverékké morzsoljuk. A tepertőkrémnek a lisztszemeket be kell „burkolniuk”, amely az omlós szerkezet kialakulásának alapfeltétele. Valamennyi nyersanyagot, tehát a tepertőkrémmel összekevert lisztet, valamint liszt kg-onként a tejben felfuttatott 5 % élesztőt, 1 tojást, 1 tojássárgáját, 0,02 % fehérbort vagy ecetet, 2,5 % sót, 0,001 % őrölt borsot és annyi tejfölt, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk, összedagasztjuk. A dagasztást a tészta összeállásáig kell folytatni. A kívánt omlós szerkezet túldagasztás esetén nem fog mutatkozni.

A termék magas zsírtartalma miatt hideg alkotókból kell tésztát készíteni és azt hűvös helyen addig pihentetni, amíg a tészta maghőmérséklete eléri a 26 °C-ot. Mivel a termék jellege megengedi, engedélyezett a + 5–8 °C-os hűtőszekrény használata is, amelyben a pihentetési idő legalább 3 óra.

A megkelt és lehűlt tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, a tészta tetejét egymásra merőleges irányban sűrűn bevagdossuk. Ez a művelet végezhető kb. 3 mm távolságot tartó összeszerelt késekkel is. A szaggatást (kiszúrást) általában 3–6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval végezzük, ügyelve az egyenletes alakra és arra, hogy minél kevesebb legyen a hengeres formától eltérő tésztadarab. A végső alakot a tenyér élével görgetve érjük el. A tepsi megtöltéséhez szükséges mennyiségű pogácsákat szorosan egymás mellé tesszük a nyújtódeszkán, majd kenőecset segítségével felvert tojás levével lekenjük, ügyelve, hogy a henger oldalfalára a tojás ne csorogjon le. Amikor a tojás a felületen kissé megszikkadt, egyenletes távolságban tepsibe helyezzük. Az alaktalan darabokat legfeljebb két alkalommal, néhány mozdulattal összegyúrhatjuk, pihentetés után ismét feldolgozhatjuk.

A pogácsákat a sütőlapra helyezés után 50–55 percig kelesztjük, majd forró, 220–240 °C-os sütőben 12–15 perc alatt készre sütjük.

Értékesítése csomagolatlanul (kimérve) vagy előrecsomagolt formában történik.

Leveles „Tepertős pogácsa” előállítása

I. fázis: a tepertőkrém elkészítése

A tepertőkrém elkészítésének menete megegyezik az omlós változatnál leírtakkal, azzal a különbséggel, hogy itt a zsíron és a bőr nélküli sertéstepertőn kívül sót (lisztre számítva kb. 1,5 %) és finomra őrölt borsot (lisztre számítva kb. 0,001 %) is használnak. A só alkalmazásánál azért kell így eljárni, mert ha a pogácsa jellemzően sós ízéhez szükséges összes sómennyiséget csak a tésztakészítésnél használnánk, a tészta szakadozó lenne, nem alakulna ki a leveles szerkezet.

A tepertőkrém készítésénél megadott zsírmennyiségből ebben az esetben a zsír 50 %-a, vagyis a fele a tepertőkrémbe, másik fele pedig a tésztába kerül.

II. fázis: tésztakészítés

Az ún. alaptésztát liszt, a tepertőkrém készítésénél félretett zsír, só (lisztre számítva kb. 1 %), valamint liszt kg-onként tejben felfuttatott 5 % élesztő, 0,02 % fehérbor vagy ecet, esetleg 1 db tojás, 1 db tojássárgája és annyi tejföl felhasználásával készítik, hogy a tészta közepesen rugalmas, szívós, jól nyújtható legyen.

Ennél a változatnál azért fontos az alkotórészek, valamint a tepertőkrém alacsony hőmérséklete, hogy a hajtogatásnál a tepertőkrém szétválassza a tésztarétegeket. A vékonyra nyújtott hideg tésztarétegek között elhelyezkedő zsiradék ugyanis a sütés alatt megolvad és megakadályozza a tésztarétegek összetapadását. Eközben a tészta és a zsiradék víztartalma gőzzé alakul, és szétfeszítve fellazítja a tésztarétegeket, ezáltal a kisült termék levelekre szedhető.

A leveles szerkezetet kialakítása két módon történhet:

a) A vékonyra kinyújtott tésztarétegen egyenletesen elkenjük a tepertőkrémet, majd egyik végétől kiindulva feltekerjük a tésztát. Ezt a rudat 15–30 percig pihentetjük, ismét vékonyra kinyújtjuk, és újból feltekerjük, az előző tekeréshez képest 90 fokkal eltérő irányban. Ha az elforgatás nem történik meg, a sütéskor a pogácsák eldőlnek.

b) Az érett alaptésztát vékonyra nyújtják, és annyi részletben kenik rá a tepertős keveréket, ahányszor hajtogatnak. Ez esetben nem sodrást, hanem hajtogatást végeznek (legalább háromszor hajtogatnak).

A végső nyújtás előtt a tésztát legalább 15 percig kell pihentetni, majd 1 ujjnyi (1–2 cm) vastagra nyújtani, tetejét egymásra merőleges irányban sűrűn bevagdosni és 3–6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatni. A tepsi megtöltéséhez szükséges mennyiségű pogácsákat szorosan egymás mellé tesszük a nyújtódeszkán, majd kenőecset segítségével egy felvert tojás levével lekenjük úgy, hogy a henger oldalfalára a tojás ne csorogjon le.

Amikor a tojás a felületen kissé megszikkadt, a pogácsákat egyenletes távolságban sütőlemezre helyezik, 40–45 percig kelesztik, majd forró, 220–240 °C-os sütőben 8–10 perc alatt készre sütik.

Értékesítése csomagolatlanul (kimérve) vagy előrecsomagolt formában történik.

3.7. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer különleges tulajdonsága:

A „Tepertős pogácsa” különleges tulajdonságát az alábbiak adják:

— sertéstepertő és sertészsír alapanyag,

— a tésztakészítés sajátos technikája,

— a fizikai-kémiai jellemzők és érzékszervi tulajdonságok.

A jelleget adó sertéstepertő alapanyag

A „Tepertős pogácsa” sajátos jellegét a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt sertés zsírszalonna kisütése után visszamaradt anyag, a tepertő adja. A tepertő 12–13 % fehérjét és 82–84 % zsiradékot tartalmaz, a termék zsírtartalmának legalább 60 %-a ebből származik.

A tésztakészítés sajátos technikája

A tepertő felhasználása az omlós szerkezetű tésztakészítés mellett a különleges hajtogatott, leveles szerkezetű tészta kialakítását is lehetővé teszi, ugyanakkor a magas zsírtartalom a speciális, 24–26 °C-os hideg tészta készítését követeli meg.

Fizikai-kémiai jellemzők és érzékszervi tulajdonságok

A sertéstepertő és sertészsír felhasználása révén kialakult 20–30 %-os zsírtartalom miatt a „Tepertős pogácsa” tápértéke magasabb, lassabban szárad ki és így hosszabb ideig fogyasztható, mint a vele azonos kategóriába tartozó más termék.

3.8. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer hagyományos jellege:

A pogácsa szó első előfordulása 1395 körüli, eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelentett. A magyar népmesékben „hamuban sült pogácsa” néven vált ismertté. A kenyér módjára fogyasztott lepénykenyér megnevezésére egészen a XVII. századig a pogácsakenyér, pogácsás kenyér kifejezés volt használatos. A mai formájában ismeretes, apróbb, hengeres formájú szaggatott változat a késő középkorban vált általánossá Magyarországon mint a paraszti konyha leggyakoribb, változatos összetételben készült sült tésztája, és népszerűségét a legutóbbi időkig megtartotta.

A „Tepertős pogácsa” kialakulását két feltétel tette lehetővé: egyrészt szokássá vált a szalonnából zsírt kisütni, másrészt a tepertő bekerült a mindennapok étkezésébe. A szalonna kisütése, belőle tepertő nyerése – egy az 1770-es évekből származó somogyi közép-nemesi háztartás leírása alapján – a XVIII. századtól jelenhetett meg a nemesi családok háztartásában. Ezt támasztja alá az is, hogy a nemesi háztartások hagyatéki leltárai szerint zsírosbödönök az Alföldön a XVIII. századtól jelentek meg (Cegléd 1850–1900. Ceglédi Kossuth Múzeum kiadása Cegléd, 1988., p.: 28., 30. Szűcs). A paraszti, népi sertésfeldolgozásban a zsír kisütését, illetve a sertészsír étkezési célú elterjedését a XIX. századtól, a század közepétől valószínűsíthetjük annak alapján, hogy az 1850-es években a Duna-Tisza közti paraszti leltárokban már szerepel a zsírosbödön.

A Közép-Tisza vidékén – szóbeli néprajzi adataink szerint – a XIX–XX. század fordulóján a tepertőt a paraszti háztartásokban még szappanfőzésre használták, fogyasztása fokozatosan alakult ki. A disznóölés után friss, főként apró, bőr nélküli tepertővel sütötték a pogácsát. Az 1930-as években készült, nagy összefoglaló néprajzi munkában a pogácsát keletlen és kelt búzatésztából és – többek között – már tepertővel ízesítve említik (Bátky Zs.: Táplálkozás. In: A magyarság néprajza. Budapest, 1933. p.: 100), így elmondható, hogy a XX. század elején már általánossá vált a kelt tészta dúsítása a kisütött szalonna tepertőjével.

A „Tepertős pogácsának” ma is fontos szerep jut a mindennapi étkezésben, tartalmas levesek (gulyásleves, bableves) után második fogásként. Munkaértekezletek, konferenciák vendégváró terméke. A háziasszonyok is szívesen sütik, különösen családi alkalmak (lakodalom, keresztelő) és ünnepek, így karácsony és húsvét idején, de a falusi turizmusban is gyakran kínálják borkorcsolyaként (Hagyományok Ízek Régiók, I. kötet p.: 145–147.).

Hírnevét számtalan szakácskönyv tanúsítja az 1880-as évektől kezdve egészen napjainkig: Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv 784–785. oldal, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat 350. oldal, 1905; Kincses Váncza receptkönyv 21. oldal, 1920; Az Új idők második receptkönyve 182. oldal, 1934; Hajdú ernőné: Jaj, mit főzzek 73. oldal, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei 89. oldal, 1973.

3.9. A különleges tulajdonságok ellenőrzésére vonatkozó minimumkövetelmények és eljárások:

Különleges tulajdonság: Minimumkövetelmények: Ellenőrzési mód és gyakoriság: zsírtartalom — 20–30 % (szárazanyagra számítva) — kizárólag sertészsír használható fel A termékleírás 3.5. pontja szerint, laboratóriumban, félévente egyszer. tepertő(krém) — sertéstepertő használata — bőr nélküli tepertő használata Termékdokumentáció vagy gyártmánylap alapján, gyártási tételenként dokumentálva. anyagösszetétel — a termékleírás 3.6. pontjában meghatározottak (sertéstepertő, sertészsír, búzaliszt, tojás, tojássárgája, tej, élesztő, fehérbor vagy ecet, tejföl, só, bors) szerint Termékdokumentáció vagy gyártmánylap alapján, gyártási tételenként dokumentálva. a késztermék érzékszervi tulajdonságai (bélzet, íz, illat) — omlós, illetve leveles szerkezet, — tepertőre jellemző, kissé borsos illat és íz Érzékszervi vizsgálat, műszakonként.

4. A termékleírásnak való megfelelést ellenőrző hatóságok vagy szervek:

4.1. Név és cím:

Név: Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ, Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság Cím: Budapest Mester u. 81. 1095 MAGYARORSZÁG/HUNGARY Tel. +36 4563010 Fax — E-mail: oevi@oai.hu

☒ állami  magán

4.2. A hatóság vagy szerv konkrét feladatai:

Az ellenőrző hatóság ellenőrzi, hogy a termék megfelel-e a termékleírásban megfogalmazott valamennyi előírásnak.

(1) HL L 93., 2006.3.31., 12. o.