C 223/58

Kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyása nyomán módosított egységes dokumentum közzététele az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének második albekezdésével összhangban

(2022/C 223/08)

Az Európai Bizottság a 664/2014/EU felhatalmazáson alapuló bizottsági rendelet (1) 6. cikke (2) bekezdése harmadik albekezdésének megfelelően jóváhagyta ezt a kisebb jelentőségű módosítást.

A kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyására irányuló kérelem a Bizottság eAmbrosia adatbázisában tekinthető meg.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„Chorizo Riojano”

EU-szám: PGI-ES-0654-AM01 – 2021.10.27.

OEM ( ) OFJ (X)

1. Elnevezés(ek)

„Chorizo Riojano”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Spanyolország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Chorizo Riojano” egy La Rioja autonóm közösségben előállított, „extra” minőségi osztályba tartozó, patkó alakú, adalékanyagoktól mentes kolbász. A következő tulajdonságokkal rendelkezik:

3.3. Morfológiai jellemzők

Az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott chorizók patkó alakúak, és többé-kevésbé hengeresek, átmérőjük 30–40 mm, tömegük legalább 200 g. Állaguk szilárd és tömör, megjelenésük pedig általában redős. Vágáskor könnyen engednek a késnek, és alkotóelemeik jól kötöttek. Szokatlan színeződéstől mentesek, és a hús- és szalonnaszemcsék világosan elkülönülnek egymástól.

Fizikai és kémiai jellemzők

Nedvességtartalom legfeljebb 45 % Kollagén/fehérje arány legfeljebb 14 % Zsírtartalom a szárazanyagban legfeljebb 57,0 % Nitrátok NaNO3-ban kifejezve legfeljebb 100 ppm Nitritek NaNO2-ben kifejezve legfeljebb 20 ppm Foszfátok összesen, P2O5-ben kifejezve legfeljebb 7 500 ppm

(a sertéshús természetes foszfáttartalmának megfelelően, hozzáadott foszfátok nélkül)

Érzékszervi jellemzők

A termék kiegyensúlyozott, intenzív, erőteljes aromájú, amelyben a paprika dominál, nyomokban a fokhagyma aromájával. Avas vagy fanyar szagoktól mentes. Íze intenzív és tartós, a sovány hús és a szalonna jó egyensúlyával. Kevéssé savanyú, és mentes az avas vagy szokatlan ízektől. A csípős paprikával készített chorizók pikánsak. A chorizók textúrája kiegyensúlyozott, jól egyben maradnak, könnyen rághatók, kevéssé gumiszerűek.

Nyersanyagok

Utóérlelésre különösen alkalmas sertéshús és szalonna, beleértve a kötőszövetektől mentes, herélt sertésekből vagy nőstényekből származó sovány sertéshúst, valamint a lebőrözött hasaalját vagy a lardeo hús [utóérlelt termékek előállításához használt sertéshús-nyesedék] sovány részeit, finom száraz sóval, „extra” minőségű paprikával és friss, hámozott fokhagymával fűszerezve, majd természetes sertésbélbe töltve.

A keverékhez felhasznált sertésszalonnának tömör állományúnak kell lennie. A termék nem állítható elő puha, vajszerű hasaszalonnából, amely aprított állapotban viszkózussá válna, ami miatt a kolbász az érlelés és az utóérlelés alatt zsírt eresztene. A hozzáadott szalonna mennyiségét is korlátozni kell; soha nem haladhatja meg a szárazanyag 57 %-át. Ez az egyik kulcsfontosságú tényező, amely megkülönbözteti a „Chorizo Riojano”-t más chorizóktól, amelyek esetében a pH-érték hirtelen bekövetkező változása megnehezíti a megfelelő érlelést és a későbbi eltarthatóságot.

3.4. Takarmány és nyersanyagok

–

3.5. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A nyersanyagok előkészítése:

A „Chorizo Riojano”-t előállító húsfeldolgozó üzemeknek képesnek kell lenniük hasított testek és/vagy darabolt hús fogadására és megfelelő kezelésére, elkerülve a pH-érték csökkenését és a szín, illetve a textúra megváltozását, és beszállításkor ellenőrizniük kell és meg kell vizsgálniuk a hasított testet vagy a darabolt húst, megbizonyosodva annak kifogástalan állapotáról.

A negyedelés, csontozás és darabolás műveletét a lehető leggyorsabban kell elvégezni, biztosítva, hogy ne halmozódjon fel hús azon a területen, ahol ezekre a műveletekre sor kerül.

A hús kezelésére használt helyiségeket klimatizálni kell, hőmérsékletük nem haladhatja meg a 12 °C-ot.

A hús és a szalonna aprítás előtti hűtése:

A hűtött hasított testek tárolására szolgáló hűtőhelyiségeknek olyan húsakasztó berendezéssel kell rendelkezniük, amely megakadályozza a hasított testek egymással való érintkezését.

A hús és a szalonna aprítása az egyes termékekhez megfelelő finomságúra:

A „Chorizo Riojano”-t az összes többi terméktől, azon belül a más típusú kolbászoktól is eltérő időpontban és eltérő helyen kell előállítani.

A feldolgozásra kész hús érett, savas, nem fagyasztott, pH-értéke 6,3 alatti, ezáltal könnyen érlelhető és a töltelék kiszáradása a kolbász közepén is biztosítható.

Hasonlóképpen fontos, hogy a hús ne legyen nedves, ezért szükség esetén engedni kell kifolyni a húsdarabok levét.

Mihelyt a hús és a szalonna készen van, viszonylag intenzív darabolás és aprítás következik. A húst és a szalonnát sima vágásfelülettel kell szeletelni, mivel ez minimálisra csökkenti a fehérjeláncok és a zsírsejtek károsodását, ami elősegíti a hússzemcsék közötti kellő kohéziót és a megfelelő száradást, végső soron pedig biztosítja a felszeletelt chorizo jellegzetes külsejét és színét.

Minden gyártóüzemnek légkondicionáltnak kell lennie, mind technológiai, mind egészségügyi és higiéniai szempontból megfelelő relatív páratartalommal, valamint levegőkeringetéssel és légcserével.

Fűszerezés sóval, egyéb összetevőkkel és fűszerekkel:

Aprítást követően a húshoz és a szalonnához finom száraz sót, friss hámozott fokhagymát, „extra” minőségi osztályba tartozó paprikát, valamint csípős chorizo esetében cayenne borsot adnak.

Az összetevők összekeverése és gyúrása:

A nyersanyagok aprítását és a többi összetevő hozzáadását követően valamennyi összetevőt összekeverik, törekedve arra, hogy ne maradjanak benne levegős üregek, hogy ezáltal az alkotóelemek egymáshoz tapadhassanak, és szeleteléskor ne morzsolódjon a létrejött kolbász.

A következő lépés, a vákuumos dobban történő gyúrás alapvető fontosságú annak biztosításához, hogy a darált húst megfelelően átjárja a fűszerezés.

A keverék pihentetése és hűtése:

Az aprítást, összekeverést és gyúrást követően a keveréket a bélbe töltés előtt 12–24 órán keresztül pihentetni kell.

Az erre a célra használt hűtőberendezést el kell különíteni a többitől, és hőmérsékletét 0–6 °C-ra kell beállítani.

Természetes sertésbélbe történő töltés:

A kész keveréket természetes sertésbélbe töltik. A hőmérséklet emelkedésének elkerülése érdekében sima és nem túl hosszú töltőcsöveket kell használni. Ugyanezen okból a bél töltésekor megfelelő nyomást kell alkalmazni, máskülönben a kolbászban üres üregek maradhatnak, ami a keverék elszíneződéséhez vagy megpenészedéséhez vezethet.

A természetes bélnek tökéletesen tisztának kell lennie, és nem mutathat olyan károsodást, sérülést vagy betegséget, amely emberi fogyasztásra alkalmatlanná tenné.

A beleket felhasználás előtt átmossák, hogy rugalmasabbak legyenek és könnyebben tapadjanak a töltelékhez, ne váljanak el attól és ne váljanak ráncossá.

Kötözés:

Miután a húskeveréket betöltötték a bélbe, fehér – vagy csípős kolbász esetében piros – pamutmadzaggal megkötözik.

Viszonylag hosszú ideig tartó érlelés:

Az érlelési szakaszban a chorizót 16 °C-os vagy annál alacsonyabb hőmérsékletű, szellőztetett helyiségben kell hagyni fellógatva, és megfelelő relatív páratartalmat és szellőztetési szintet kell biztosítani ahhoz, hogy a termék fokozatosan kiszáradjon, és elnyerje jellegzetes állagát, aromáját, színét és ízét; amennyiben az érlelést természetes szárítóhelyen végzik (secadero natural – a természetes környezeti feltételek száraz érlelés céljából történő hasznosítására szolgáló helyiség), a hőmérséklet elérheti a 20 °C-ot.

Az érlelési feltételek ellenőrzése és ingadozásának elkerülése érdekében megengedett az olyan speciális helyiségek használata, ahol az érlelési feltételek (hőmérséklet, relatív páratartalom és szellőztetés) automatikusan a kívánt szintre állíthatók.

A helyiségekben jól látható, hozzáférhető térnek és megfigyelőberendezésnek kell rendelkezésre állnia, amely a fermentáció vagy érlelés során mindenkor lehetővé teszi a hőmérséklet és a páratartalom ellenőrzését és a termék alakulásának nyomon követését.

Száraz érlelés légkondicionált helyiségekben vagy természetes környezetben:

Az utóérlelési és száraz érlelési szakaszban – az érlelés befejeztével – a chorizót átviszik a függesztő- vagy szárítóhelyiségekbe, ahol ezen utolsó szakasz végéig maradnak, amelynek során folytatódnak az érlelés mikrobiális és enzimes folyamatai, lehetővé téve a kolbász színének és aromájának stabilizálódását. A „Chorizo Riojano” érlelési ideje a termék hosszától, illetve átmérőjétől függően változik. A ráncossá vált, légbuborékokat tartalmazó vagy bármilyen egyéb hiányosságot mutató termékeket ki kell selejtezni.

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

–

3.7. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A terméket el kell látni az ellenőrző szerv által kiadott, számozott ellenőrző címkével, amelyen szerepelnie kell az „Indicación Geográfica Protegida” [oltalom alatt álló földrajzi jelzés] „Chorizo Riojano” feliratnak és a termék logójának. Az ellenőrző címkét a nyilvántartásba vett feldolgozóüzemben kell felhelyezni oly módon, hogy újrafelhasználása ne legyen lehetséges.

A „Chorizo Riojano” OFJ előállításához engedéllyel rendelkező feldolgozóüzemeknek szerepelniük kell a vonatkozó nyilvántartásokban, és végső soron felelősséggel tartoznak a termékre vonatkozó valamennyi szabály betartásáért.

Az ellenőrző szerv felel azért, hogy a nyilvántartás mindenkor naprakész legyen.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A termék előállításának, érlelésének, száraz érlelésének és címkézésének területe La Rioja autonóm közösség.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A földrajzi terület sajátosságai

Természeti tényezők: A meghatározott földrajzi területen három különböző éghajlati típus fut össze. Az éghajlatok ezen elegye miatt La Rioja ideális hely a chorizo természetes érleléséhez és szárításához, mivel lehetővé teszi a fokozatos fizikai és kémiai átalakulás megfelelő folyamatának végbemenetelét, ami javítja a szeletelt chorizo megjelenését, ízét és nagyon jellegzetes aromáját.

Ez az éghajlati tényező manapság kevésbé kulcsfontosságú, mivel a termelési folyamat utolsó szakaszaira légkondicionált helyiségekben kerül sor, ahol szabályozható a szellőzés, a páratartalom és a hőmérséklet. A folyamat során azonban mindenkor figyelembe veszik az uralkodó időjárási körülményeket, így az éghajlat továbbra is nagyon fontos szerepet játszik.

Emberi tényező: Ami a „Chorizo Riojano” kolbászt valójában megkülönbözteti más chorizóktól, az az előállítás régi, tradicionális módszere, amely sikeresen áthagyományozódott a „Chorizo Riojano”-t előállító húsfeldolgozó üzemekre.

A termék sajátosságai

A „Chorizo Riojano” oltalom alatt álló földrajzi jelzés csak az „extra” minőségi osztályba tartozó, hagyományos módon, olyan bejegyzett létesítményekben előállított chorizók esetében használható, ahol az előállítás, az érlelés, a száraz utóérlelés és a címkézés minden egyes szakaszát, valamint az összes nyersanyag minőségét és kezelését hatékonyan ellenőrzik. „Chorizo Riojano” néven csak azok a chorizók forgalmazhatók, amelyek az egész folyamat során az összes ellenőrzésen megfeleltek, és származási garanciaként OFJ szimbólumot viselnek.

A földrajzi terület, a minőség és a hírnév közötti ok-okozati összefüggés

Történelmi hagyományok és a termék hírneve: A hagyományok szerint, amikor La Riojában, a felföldön hidegre fordult az időjárás, elérkezett az évenkénti disznóvágás és kolbászkészítés ideje, amelynek során egész évre elegendő chorizót állítottak elő úgy, hogy az eltartson a rákövetkező ősz szüreti időszakáig. Ezért rendkívül fontos volt, hogy a helyi lakosság szakértelemmel rendelkezett a termék előállítása és érlelése terén, tekintettel arra, hogy milyen nehéz azt megfelelően elkészíteni és tartósítani. La Rioja területén – különösen a felföldön – elszórtan ma is vannak olyan helyek, ahol ezek a gyakorlatok továbbra is elterjedtek.

La Riojában a XIX. században kezdődött a kolbász ipari előállítása, és ekkor jelentek meg az első családi vállalkozások, amelyek a falujukban és annak környékén értékesítették termékeiket. A települési levéltár adatai szerint 1890-ből származik az első utalás egy „logroñói kolbászüzemre”. Ugyancsak 1890-es keltezésű az a dokumentum, amelyben egy Julio Farias nevű iparos és ügyvéd leírja, hogyan küldenek chorizót La Riojából Kubába „bádogdobozokban, zsírral alaposan előkészítve és vízfürdőben lezárva annak érdekében, hogy a dobozok tartalma a legcsekélyebb sérülés nélkül kibírja az ottani hőmérsékleteket”, biztosítandó, hogy jó állapotban érkezzenek meg, mivel már elkészítette a reklámanyagokat (a dokumentum „szórólapokat, körleveleket és egyéb hirdetéseket” említ), és bízott chorizóinak minőségében: „[…] bármilyen ádáz versenyt jelent is az Egyesült Államok az árat illetően, a mi termékünk minősége elmondhatatlanul jobb, ami abból is kitűnik, hogy bár többe kerül, még a legszegényebbek is szívesebben választják.”

Egy másik példa Javier Herce Galarreta könyve, amely a La Gaceta del Norte újságban 1979-ben megjelent különböző cikkeket tartalmaz. A sertéshúsról szóló VII. fejezetben a következőket írja: „La Riojában rendkívül fontos a sertéshús, és nem csak a friss sertéshús: a térség tipikus termékválasztékának fő pillérei a sonka, a chorizo és a véres hurka, amelyek formájukat tekintve hasonlítanak más régiók termékeihez, ízük és felhasználási módjuk azonban különbözik azokétól. Talán a legnyilvánvalóbb, ami ennek vonatkozásában eszünkbe jut, a »Chorizo Riojano«: ez a sima, aromás, kissé pikáns, intenzív színű chorizo teljesen eltér a más régiókban készülő kolbászoktól. Hogy mennyire fontos La Riojában a sertés és a belőle készülő termékek, azt egyértelműen mutatja a régión belüli húsfeldolgozó és kolbászüzemek száma, egyes helyek pedig – mint Baños de Río Tobía, Laguna de Cameros és újabban Albelda de Iregua – valóságos »központokká« váltak, amelyek arányaiban ugyanolyan jelentősek, mint a borászat vagy a konzervgyártás.” Háromágú gasztronómiai ágazatával – érlelt kolbászok a Sierra térségében, bor Rioja Alta területén, valamint friss termékek tartósítása Rioja Baja régiójában – La Rioja három régiót foglal egyetlen egyedülálló keretbe.

Az 1930-as évekbeli gazdasági válság és a vásárlók állandó fizetésképtelensége nyomán számos gyár bezárt, így csak az iparűzési adóról vezetett települési nyilvántartásokban szereplő hivatkozások tanúsítják, hogy valaha léteztek. E gazdasági átrendeződést követően Baños de Río Tobía vált az ágazat központjává. Bár számos oka lehet annak, hogy miért döntöttek az első iparosok leszármazottjai az ottani letelepedés mellett, úgy tűnik, hogy erre hatással voltak a város kedvező éghajlati adottságai. Miguel Ángel Villoslada szerint: „Az üzemeket kezdetben oda építették, ahol az időjárás megfelelő volt – száraz és hideg, de jelentős hőmérséklet-változások nélkül. Ezért van olyan sok üzem Baños [de Río Tobía]-ban. Városunk 500 méterrel a tengerszint felett fekszik, a Sierra de la Demanda hegység és az egész urbióni térség kapujában. Védve van a Sierra de Herrera hegység túl hideg szeleitől, és itt nem ingadozik hirtelen a hőmérséklet és a páratartalom.”

Az évenkénti hagyományos disznóvágás, valamint a chorizo kisipari előállítása és tartósítása ma is élő gyakorlatok ugyan, de kis léptékben alkalmazzák őket; a chorizo és a többi húskészítmény előállításának oroszlánrészét ma már – az általában a térségben működő – húsipari üzemek végzik, amelyek anélkül, hogy szem elől tévesztenék a régóta alkalmazott hagyományos előállítási módszert, speciálisan kialakított helyiségekkel és berendezésekkel rendelkeznek, melyek segítségével akkor is képesek érlelni a terméket, ha a légköri viszonyok nem megfelelőek.

A régión belül a húsfeldolgozó üzemek továbbra is leginkább Baños de Río Tobíában összpontosulnak. Mivel az időjárás manapság sokkal kevésbé játszik meghatározó szerepet, ez a koncentráció jórészt a húsfeldolgozás ősi hagyományára vezethető vissza: „itt szinte az összes húsipari vállalkozó rokonságban áll egymással, hiszen közösek a gyökereik.” La Rioja legnagyobb forgalmat bonyolító húsipari üzeme azonban Albelda de Ireguában található. Ez az üzem 1960-ban helyi hentesboltként kezdte meg működését, majd 1983-ban megnyílt az első gyár, amely csak patkó alakú chorizót értékesített, és hamarosan az ország vezető gyártójává vált.

A La Rioján kívüli nagy húsfeldolgozó vállalkozások megpróbálják kihasználni a termék presztízsét azáltal, hogy „Chorizo Riojano” címkével látják el chorizóikat, miközben azok egyáltalán nem hasonlítanak arra a termékre, amelyet ez az oltalom alatt álló földrajzi jelzés jelölni hivatott.

Ezenkívül a „Chorizo Riojano” kiváló hírnevéhez vezető hagyomány és presztízs tükröződik a régió legismertebb ételeinek némelyikében is, mint például a patatas con chorizo (chorizós krumpli), a calderete (egyfajta báránypörkölt), a choricillo asado al sarmiento (szőlővessző fölött grillezett chorizo) és a preñaditos (chorizóval töltött zsömlék), nem beszélve arról, hogy a chorizo gyakorlatilag egyetlen, hüvelyesekből készülő gulyásból sem hiányozhat.

Végezetül érdemes megemlíteni, hogy a „Chorizo Riojano” szerepel az Inventario Español de Productos Tradicionales [A hagyományos spanyol termékek jegyzéke] 110. és 111. oldalán.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

A Pliegos de condiciones [Termékleírások] alatt a következő címen:

https://www.larioja.org/agricultura/es/calidad-agroalimentaria

(1) HL L 179., 2014.6.19., 17. o.