HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 323/7

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2015/C 323/08)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„DALMATINSKI PRŠUT”

EU-szám: HR-PGI-0005-01205-3.3.2014

OEM ( ) OFJ ( X )

1. Elnevezés

„Dalmatinski pršut”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Horvátország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. Terméktípus

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Dalmatinski pršut” a csontot, bőrt és bőr alatti zsírréteget magában foglaló sertéscombból készített, szárítással tartósított húsipari termék.

A „Dalmatinski pršut” a tengeri só kivételével semmilyen adalékanyagot (nitritek, nitrátok, kálium-szorbát, aszkorbinsav vagy propánsav) nem tartalmaz.

A „Dalmatinski pršut” érzékszervi tulajdonságai a következők:

a) külső megjelenés: nincs rajta repedés, vágás, illetve lazán lógó izomszövet vagy bőr, továbbá mentes a bőr feltűnő gyűrődéseitől;

b) keresztmetszet: a bőr alatti zsírréteg színe a fehértől a rózsaszínes-fehérig, míg a színhúsé az egységesen vöröstől a halványvörösig terjed;

c) aroma: az érlelt, sózott, szárított és füstölt sertéshús aromája, mindenféle idegen anyag (kátrány, olaj, nyershús, nedves vagy száraz fű) szaga nélkül; enyhén füstös aromájú;

d) íz: az enyhén sóstól a sósig terjed;

e) állag: puha.

A „Dalmatinski pršut” kémiai tulajdonságai a következők:

a) nedvességtartalom: 40 % és 55 % között;

b) vízaktivitás (aw): 0,93 alatt;

c) sótartalom (NaCl): 4,5 % és 7,5 % között.

Forgalomba hozatalakor a „Dalmatinski pršut” legalább 6,5 kg tömegű, és a feldolgozás kezdetétől számítva legalább 12 hónapos érlelésen ment keresztül.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A „Dalmatinski pršut” előállítása húshasznú sertésfajtákból, keresztezett vagy nemesített sertésfajtákból vagy a felsoroltak bármilyen kombinációjú keresztezéséből származó sertésfajtákból nyert friss sertéscombból történik.

A letisztított comb tömege legalább 11 kg.

Húsminőség: a friss combon semmilyen sérülés jelei nem lehetnek. A hús színe vöröses–rózsaszín, állaga tömör, felülete nem vizenyős (RFN).

Fakó, puha és vizenyős hús (PSE), sötét, kemény és száraz hús (DFD), kívánatos színű, de puha és vizenyős hús (RSE), valamint kemény és nem vizenyős, de fakó hús (PFN) nem használható.

A feldolgozóüzembe történő szállításkor a sertéscomb félighártyás izom területén mért pH-értéke 5,5 és 6,1 között alakul.

Faggyússág: a letisztított comb külső részén, a combcsontfej alatt függőlegesen mérve, a bőr alatti zsírréteg vastagsága – a bőrrel együtt – legalább 15 mm;

A comb lekerekített szélének teljes egészét beborító zsírréteg akadályozza meg azt, hogy a bőr elváljon az alatta levő izomtól.

A hús hőmérséklete: a feldolgozóüzembe történő beérkezésekor a comb belső hőmérséklete 1 °C és 4 °C között van.

A friss comb tárolása és szállítása során a hőmérsékletet 1 °C és 4 °C közötti értéken tartják. Tilos a comb lefagyasztása.

A comb sózásának a sertés levágását követő 24–96 órán belül kell megtörténnie.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A „Dalmatinski pršut” összes előállítási műveletét – a friss comb sózásától kezdve a préselésen, füstölésen és szárításon át az érlelésig – a 4. pontban meghatározott földrajzi területen kell elvégezni.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

—

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

Az érlelési szakasz végét követően a sonkákra ráégetik a márkajelölést, amelyet a „Dalmatinski pršut” egységes jele és a termelői kód alkot, ami megegyezik a létesítmény állategészségügyi ellenőrzési számával.

Forgalomba hozatalakor a terméken szerepelnie kell a „Dalmatinski pršut” elnevezésnek és a közös azonosítónak. A „Dalmatinski pršut” elnevezést egyértelműen olvasható, kitörölhetetlen módon kell feltüntetni, és a karakterek típusának és színének eléggé nagynak és kiemeltnek kell lennie ahhoz, hogy minden egyéb felirat közül kitűnjön.

A termékleírásnak megfelelő terméket forgalmazó, az eredetmegjelölést használó valamennyi szereplő azonos feltételekkel jogosult a közös azonosító használatára.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Dalmatinski pršut” előállítása Dalmáciában történik. Az előállítási terület északi határvonala a következő városokat, illetve településeket érinti: Novalja, Kolan, Pag, Starigrad, Jasenice, Obrovac, Ervenik és Knin. A keleti határvonal nem más, mint az országot Bosznia-Hercegovinától és Montenegrótól elválasztó államhatár. A déli és nyugati határvonalat az Olasz Köztársasággal közös tengeri államhatár jelenti.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A „Dalmatinski pršut” és az előállítás földrajzi területe közötti kapcsolat a hagyományos előállítási módból adódó termékjellemzőkön, valamint az ehhez a regionális termékhez kapcsolódó országos hírnevén alapul.

A terület sajátosságai

Természeti tényezők

A „Dalmatinski pršut” előállítása Dalmácia földrajzi területén történik, ami az Adriai-tenger leghosszabb és legnagyobb horvát partszakaszát jelenti. Dalmáciát szigetek, a tengerpart és a szubmediterrán hátország alkotják. A tengerpart, a szigetek és a hegyes hátország általában egymással párhuzamosan futnak északnyugati–délkeleti irányban. A hegyes hátország a karsztvidékek jellegzetes tulajdonságait mutatja.

Dalmácia mediterrán éghajlatát meleg, száraz nyarak és enyhe, csapadékos telek jellemzik. A téli átlaghőmérséklet 3,6–9,0 °C, a nyári átlaghőmérséklet pedig 24,7–25,3 °C. A relatív páratartalom 56 % és 76 % közötti értékeket mutat az év során. A terület tipikus időjárási jelensége az éves átlagban 130 napig tartó bóra, vagyis a téli időszakra jellemző hideg és száraz bukószél. Ezek az időjárási tényezők együttesen alakítják ki a „Dalmatinski pršut” száradását és érlelését elősegítő viszonyokat.

Emberi tényezők

A könnyen hozzáférhető tengeri sónak és a kedvező időjárásnak köszönhetően Dalmácia lakói már az ókori Róma idejében is ismerték a sertéshús sózással és szárítással való tartósításának módját. Azóta adják tovább egymásnak a nemzedékek a pršutkészítés technikáját, amely idővel egy hagyományosan Dalmáciára jellemző előállítási folyamattá vált.

A hagyományos technika a „Dalmatinski pršut” készítésének valamennyi szakaszát érinti. Dalmáciában a pršutkészítők a legalább 11 kg tömegű és legalább 15 mm vastag zsír- és bőrréteggel borított minőségi sonkákat keresik. A sózás előtt kinyomkodják a sonkában maradt vért, különösen a combartériából, hogy az ne okozhasson károkat a szárítási és érlelési fázisban. A pršutkészítők szaktudására van szükség akkor is, amikor meg kell határozni a sonka sózásának és préselésének időtartamát, amely elsősorban a tömegtől függ.

Nagy figyelmet kell fordítani a füstölés módjára és időtartamára, valamint a fa kiválasztására. Eleinte a „Dalmatinski pršut” tartósítását nem is füstöléssel, hanem főként sózással és szárítással végezték. A „Dalmatinski pršut” szárítás közbeni füstölését – amelyet régi konyhai tűzhelyek mellett vagy lyukacsos tetejű szárítókunyhókban végeztek – az esős és nedves időre jellemző pára eloszlatása céljából kezdték alkalmazni. Az időjárás megváltozásakor és a bóra ismételt megjelenésekor azonban a sonkákat kivitték a szabadba száradni.

A „Dalmatinski pršut” készítői megfigyelték, hogy a füstölt hús jobban és tovább eltartható volt a füst antioxidáns és baktériumölő hatásának köszönhetően, ezért a sonkák füstölését száraz időben is elvégezték, amikor pedig már nem kellett azokat a tűzhely mellé akasztani. Bár napjaink előállítási módszerénél a füstre, mint hústartósítóra már nincs szükség, mégis használják azt a „Dalmatinski pršut” előállítása során, hogy kialakuljon a füstölt és szárított sertéshús egyedi és jellegzetes aromája. A ma már külön eljárásban végzett füstöléshez szükséges hideg füstöt a helyi háztartások hagyományos tüzelőanyagának számító gyertyán (Carpinus sp.), tölgy (Quercus sp.) vagy bükk (Fagus sp.) keményfa vagy forgács elégetésével nyerik.

A termék sajátosságai

A „Dalmatinski pršut” egyedisége főként az előállítási folyamat során kialakuló érzékszervi tulajdonságokban tükröződik.

Jellegzetes érzékszervi tulajdonsága az aromája, amely az érlelt, száraz sertéshús és az enyhe füstölt íz ötvözetéből áll össze. A kutatások eltéréseket mutattak ki az illékony anyagok összetételében a „Dalmatinski pršut” és a dél-európai országokból származó hat másik, szárítással tartósított sonka között, főként abban, hogy a „Dalmatinski pršut” összes mintájában fenolok (guajakol, fenol, o-krezol, m-krezol, 2,5-xilenol, 2,6-xilenol és 2,6-dimetoxifenol) találhatók. Mivel a többi sonka előállítása során nem alkalmaznak füstölést, ezért nagyon valószínű, hogy a füstös aromát a fent említett fenolok eredményezik (Igor Jerković, Josip Mastelić, Snježana Tartaglia: A study of volatile flavour substances in Dalmatian traditional smoked ham: Impact of drycuring and frying (A hagyományos dalmát füstölt sonkában található illékony ízanyagok vizsgálata: A szárításos tartósítás és a sütés hatása), Food Chemistry 104 (2007), 1038. o.).

A „Dalmatinski pršut” megkülönböztető jegye még az enyhén sóstól a sósig terjedő íz, a puha állag és az egységesen vöröstől a halványvörösig terjedő szín is.

A terület és a termékjellemzők közötti ok-okozati kapcsolat

A „Dalmatinski pršut” jellemzői és előállítási területe közötti kapcsolatot elsősorban a nemzedékről nemzedékre átadott hagyományos előállítási módszer alkalmazása jelenti. A hagyományos előállítási technika nyomán megjelenő speciális jellemzők segítették a „Dalmatinski pršut” hírnevének kialakulását.

A „Dalmatinski pršut” fő megkülönböztető jegyét a jellegzetesen enyhe füstös aroma jelenti. A füstölés ezért egy különösen kényes előállítási szakasz, amelynek során a pršutkészítőknek nagyon oda kell figyelniük a megfelelő típusú tűzifa kiválasztására, a füst mennyiségére és a füstölés időtartamára, ami főként a sonka tömegétől és a füstölés során jellemző időjárástól függ. Ha ezek a paraméterek helytelenül kerülnek megválasztásra, akkor túl hangsúlyossá válhat a füstös aroma, elszíneződhet a pršut bőre, valamint túl keménnyé, a szájban kevésbé omlóssá válhat a sonka állaga.

A pršutkészítők szaktudása azért fontos az érlelési szakaszban, mert a légáramlás, a hőmérséklet és a relatív páratartalom helyes beállításával érhető el az anyagcsere-folyamatok megfelelő üteme és kerülhető el ily módon a gyors vagy túlzott kiszáradás, amely rágósabb húst és az izomszövet egységesen vöröstől a halványvörösig terjedő színének elvesztését okozhatja a szélek besötétedése miatt.

Elsősorban enyhén füstös aromájának köszönhetően a „Dalmatinski pršut” már az előállítási területén kívül is régóta elismert terméknek számít.

Az 1930-as évek végén Rudolf Bergštajn varaždini vendéglőtulajdonos úgy hirdetett az egyik helyi hetilapban, hogy vendégeinek alkalma nyílik „[…] az igazi »Dalmatinski pršut« […]” megkóstolására (Hrvatsko jedinstvo 60. szám, 1938, Varaždin, 8. o.).

A „Dalmatinski pršut” egyre népszerűbbé vált az 1960-as években, amikor az erősödő kereslet nyomán fokozódott a szövetkezeti alapon szervezett előállítás mértéke.

A Meso kereskedelmi hírlevélben megjelent írásukban (2006) M. Krvavica és J. Đugum leszögezik, hogy „A hagyományos horvát pršut változatai – többek között a »Dalmatinski pršut« – […] olyan jellemzőkkel büszkélkedhetnek, amelyek a legjobb minőségű sonkák közé emelik őket […]”. Jó bizonyíték erre az a tény, hogy a „Dalmatinski pršut” minősége és hagyományos előállítási módja a mai napig elismertségnek örvend.

A „Dalmatinski pršut” gyártói rendszeres kiállítók a Sinj városában 2006 óta megrendezett és nemzetközi résztvevőket is vonzó Országos Pršut Vásáron, valamint a Tinjan városában 2007 óta megrendezett Nemzetközi Pršut Vásáron, ahol gyakran szereznek bajnoki címeket is. A „Dalmatinski pršut” 2009-ben, 2010-ben és 2013-ban nyert bajnoki címet és aranyérmet Szerbiában, az Újvidéki Nemzetközi Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Vásáron.

Az 1990-es évek közepe óta erősödő idegenforgalom és a tipikus helyi termékek iránti kereslet fokozódása nyomán a „Dalmatinski pršut” jellegzetes dalmát finomsággá, gazdasági értelemben pedig az egyik legjelentősebb élelmiszer-ipari termékké vált Horvátországban.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DALM%20PRSUT/izmijenjena%20Specifikacija%20Dalmatinski%20pršut.pdf

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.