HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 20/10

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2016/C 20/04)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„ALLGÄUER SENNALPKÄSE”

EU-szám: DE-PDO-0005-0897-11.10.2011.

OEM ( X ) OFJ ( )

1. Elnevezés

„Allgäuer Sennalpkäse”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Németország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.3. osztály: Sajtok

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

Az „Allgäuer Sennalpkäse” tartós kemény sajt, amelyet hagyományos kézműves eljárással, természetes állapotú nyers tehéntejből, Allgäu vidékének pásztorszállásain helyben, kézzel készítenek. Ez a sajt az allgäui havasi pásztorkultúra jellegzetes terméke.

Az „Allgäuer Sennalpkäse” henger alakú kemény sajt, amelynek tömege 5 és 35 kg között, átmérője 30 és 70 cm között van, és magassága legfeljebb 15 cm.

Kérge száraz, színe a narancssárga-sárga színtől a barnáig terjed. Tésztájának állaga a vághatótól a lágyig változik, és általában kisszámú, borsó nagyságú lyuk található benne. Színe a csontszínűtől a sárgáig terjed.

Az 5–15 kg tömegű sajtkorongok fiatal „Allgäuer Sennalpkäse” sajtként három hónapos érési idő után vághatók fel és hozhatók forgalomba. A fiatal „Allgäuer Sennalpkäse” szárazanyagtartalma legalább 55 %, és a szárazanyagban a zsírtartalom nem lehet kevesebb mint 45 %. A fiatal „Allgäuer Sennalpkäse” lágy dióízű, enyhén illatos aromájú, és a szájban lágyan omló állagú.

A 15 kg feletti tömegű Sennalpkäse érési ideje legalább négy hónap. Az érett „Allgäuer Sennalpkäse” szárazanyagtartalma nem lehet 62 %-nál alacsonyabb, és a szárazanyagban a zsírtartalom nem lehet kevesebb mint 45 %. Íze fűszeres és diós jellegű, adott esetben enyhén füstös.

Az éréssel az „Allgäuer Sennalpkäse” íze pikáns–erőteljessé, tésztája szilárdabbá és aromásabbá, íze, illata és színe pedig intenzívebbé válik.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

Takarmány

Az „Allgäuer Sennalpkäse” előállításának időszakában a tehenek takarmányának legalább 60 %-ban az előállítási területről kell származnia.

Mivel az „Allgäuer Sennalpkäse” előállítása a hegyi legelőkön kizárólag a május és október közötti legeltetési időszakban (180 nap) történik, az állatok takarmányát túlnyomórészt a hegyi legelőkön történő legeltetésből származó fű adja. A hegyi legelőkön eltöltött legeltetési idő legalább 80 napot tesz ki. Az állatok napi hazahajtása vagy a völgyekben fekvő legelőkre való kihajtása nem megengedett. A legeltetéssel adott zöldtakarmány mellett száraztakarmány (széna) adása megengedett. Ez mindenekelőtt előre nem látható (például hirtelen havazás miatt fellépő) takarmányhiány esetén vagy a tejtermelő állatok takarmányszerkezetének kiigazításához szükséges.

Az alaptakarmány energiában vagy fehérjében gazdag elemekkel, például gabonával, fehérjenövényekkel (takarmánypellet, lucernaszéna), a gabona- és olajmalmokban keletkező melléktermékekkel és a kemény sajt előállítására alkalmas tej termelését elősegítő takarmányokkal és más takarmányokkal való kiegészítése megengedett; a hozzáadott takarmány külön-külön vagy együttesen adagolható; arányuk nem lépheti túl az állatonkénti napi takarmánymennyiség 30 %-át.

A tejelő tehenek silótakarmánnyal és erjesztett szénával való takarmányozása általában nem megengedett.

Nyersanyagok

Az „Allgäuer Sennalpkäse” előállításához használt tej az előállítási területre jellemző fajtától, a borzderestől (Braunvieh) vagy annak keresztezett változataitól származik.

Kizárólag az egyes hegyi legelőkön az egy vagy több fejésből származó nyerstej használható fel, amely szükség szerint hűthető. Az este kifejt tejet általában lefölözik. A tej oltásához kizárólag természetes gyomoroltó és tejsavbaktérium-kultúrák használata megengedett. Géntechnológiával módosított mikroorganizmusokból nyert tejoltó nem használható. A Sennalpkäse előállításánál nem használnak kémiai adalékanyagokat vagy tartósítószereket, kivéve az íz fokozására konyhasót (kötelező) és a kéregképződés elősegítésére sajtkenetkultúrát (nem kötelező).

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

Az előállításnak (a tej előállítása és oltása, az alvadék feldolgozása, a formázás, a sófürdő, a kezelés és az érlelés) teljes egészében a 4. pontban meghatározott földrajzi területen kell történnie.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

—

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A címkén szerepelnie kell az „Allgäuer Sennalpkäse” elnevezésnek. A „Bergkäse” (hegyvidéki sajt) megnevezés abban az esetben szerepelhet szintén a címkén, ha az összhangban áll az 1151/2012/EU rendelet 31. cikkének (1) bekezdésével és az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendeletnek a „hegyvidéki termék” minőségre utaló választható kifejezés használatának feltételei tekintetében történő kiegészítéséről szóló, 2014. március 11-i 665/2014/EU felhatalmazáson alapuló bizottsági rendelettel.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

Az „Allgäuer Sennalpkäse” előállítási területe a bajorországi Schwaben (Svábföld) közigazgatási kerület déli peremén, alpesi hegyvidéken, a tengerszint felett legalább 800 méteres magasságban fekszik. Területéhez az allgäui Ostallgäu, Oberallgäu és Lindau járás tartozik.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

Az „Allgäuer Sennalpkäse” előállítási területét éghajlati és földrajzi szempontból a bajor Alpok és Elő-Alpok sajátosságai jellemzik. Az éves átlaghőmérséklet magasságtól függően 4 és 6 °C között alakul. A csapadék mennyisége évi 1 000–2 400 mm, és nincsenek hosszabb száraz időszakok. A talaj geológiai összetétele homokkő, helvetikum, flis és alpesi mészkő kőzetek (fődolomit), amely többnyire a jégkorszakban alakult ki. A főbb talajtípusok: tápanyagszegény rendzina talajok, barnaföld és pszeudoglej talajok, tápanyaggazdag morénás területeken parabarna erdőtalaj is. A mélyebben fekvő területeken láp képződik.

Az éghajlati viszonyok és az egyenetlen domborzat előnyös a legelőgazdálkodás szempontjából. A mezőgazdasági hasznosítású terület 70 %-át kitevő allgäui legelők ezért kiemelkedő jelentőséggel bírnak (Bajorország más régióiban e területek aránya gyakran 10 % alatt van). A meredek hegyoldalak és az akár 2 000 m magasan fekvő természetes rétek az ennek megfelelő rövid tenyészidő mellett gyakran csak havasi pásztorkodásra nyújtanak lehetőséget. A pásztorkodás évszázadok óta lehetővé teszi a hegyi legelők takarmányforrásként való használatát, és tehermentesíti az állatok völgyben való ellátását. A havasi pásztorkodás jelentősen hozzájárul az allgäui kultúrtáj fenntartásához.

A különleges helyi adottságok (éghajlat, domborzat, talaj) – valamint emellett a külterjes legeltetés – révén olyan, a hegyi rétekre és legelőkre jellemző növényzet alakult ki, amelyben a völgyek növényzetéhez képest a fűszernövények jóval magasabb arányt képviselnek, és különleges, a helyhez és a használathoz kapcsolódó biológiai sokféleség figyelhető meg.

Az állatok magasan fekvő legelőkön történő legeltetésének köszönhetően a tej gazdag olyan anyagokban, mint a karotionidok, a terpének és a többszörösen telítetlen zsírsavak, amelyek jelentősen hozzájárulnak a sajt tésztájának sárga színéhez és az „Allgäuer Sennalpkäse” aromás illatához, valamint intenzív, sokrétű ízéhez. Az „Allgäuer Sennalpkäse” sajtot kezeletlen nyerstejből, kizárólag természetes gyomoroltó alkalmazásával állítják elő. Ez a fentiekben leírt különleges, fűszernövényekben gazdag takarmánnyal együtt hozzájárul a pikánstól az erőteljesig terjedő, fűszeres, kissé dióra hasonlító és (fával való tüzelés esetén) enyhén füstös íz kialakulásához. Az éréssel a sajt fűszeresebbé és tartalmasabbá válik. Különleges tulajdonságként sorolható még fel a sajt egységes, egyenletes tésztája és finom lyuggatottsága, valamint színe és intenzív aromája.

A borzderes szarvasmarhafajtát Bajorországban hagyományosan elsősorban Allgäu földrajzi területén tartják. Ez egy hosszú élettartamú és termékeny, klasszikus kettős hasznosítású, jól tejelő és jó húskihozatalú fajta. Az eredetileg inkább alacsony-közepes testalkatú állatok alkalmazkodóképességükkel és jelentős alaptakarmány-felvételi képességükkel, valamint robusztus alkatukkal és stabil járásukkal különösen alkalmasak a hegyvidéki területen való külterjes tartásra. Kiemelendő még a borzderes tehenek tejének magas fehérjetartalma, és hogy ezzel együtt tejük kiválóan alkalmas sajtkészítésre. Ezek képezik az „Allgäuer Sennalpkäse” különlegességének alapját. A régióra jellemző szarvasmarhafajta alkalmazása vezet ahhoz, hogy a sajt jellegzetesen és szorosan kapcsolódik a régióhoz.

A sajtgyártást már a római korban is a kifejt tej tartósítására használták, a hegyi legelőkön pedig korábban sem volt és ma sem lehetséges a tej napi elszállítása. Régi írások bizonyítják, hogy az „Allgäuer Sennalpkäse” előállításának alapját képező „édes, illetve zsíros sajtalapot” már a harmincéves háború idején is használták. A nagy, zsíros, kerek sajtok előállításának szokása, amelyet 1820 körül elsősorban a svájci Appenzellből származó sajtkészítők hoztak Allgäuba, a sajt hosszabb eltarthatóságát eredményezte. Ezenkívül a zsíros sajt értékesítése jövedelmezőbb is volt. Az „Allgäuer Sennalpkäse” előállításának tudománya tehát hosszú hagyományokra nyúlik vissza a régióban, és gyakran a családon belül száll tovább nemzedékről nemzedékre. Az allgäui sajtkészítők találkozók és továbbképzések keretében rendszeresen ismereteket is cserélnek, ami hosszú idő óta alapvetően járul hozzá az „Allgäuer Sennalpkäse” előállításával kapcsolatos ismeretek megőrzéséhez.

Az „Allgäuer Sennalpkäse” ipari előállítására nincs példa, ami tovább emeli az ember és kézműves tudományának jelentőségét. A feldolgozás minden mozzanata kizárólag kézzel történik, nagyrészt olyan hagyományos munkaeszközökkel mint a sajtkard, a húros sajtszeletelő vagy a savó kipréseléséhez szükséges, fából készült fedél. A tejet hagyományosan rézüstben melegítik fel, ami kedvezően hat a sajt érésére és ízére.

A sajtkészítőnek minden lépést pontosan figyelemmel kell kísérnie, és tudnia kell, pontosan mikor kell végrehajtani az egyes feldolgozási lépéseket. Ennek során az „Allgäuer Sennalpkäse” előállításához a tejet a beoltást követő melegítéskor óvatosan legalább 52 °C-ra, tehát viszonylag magas hőfokra hevítik. Ez az eljárás a sajt hosszú eltarthatóságának fontos feltétele, amely a hegyi legelőkön fontos szempont. Emellett a tejjel óvatosan kell bánni, hogy ízbeli és mikrobiológiai tulajdonságait és összetevőit, és ezzel együtt a tej különleges minőségét megőrizzék. Ehhez járul még, hogy a tej a hegyi legelők természetesen változó takarmányfeltételei miatt nem rendelkezik állandó jellemzőkkel, ezáltal minősége, például fehérjetartalma vagy zsírsavösszetétele változó. Ezt a természetes változatosságot az „Allgäuer Sennalpkäse” sajtkészítői nagy tapasztalatuknak köszönhetően kiválóan kezelik.

Hasonlóan sok tapasztalatra van szükség a tejalvadék megfelelő nagyságra történő vágásánál, ami kulcsfontosságú az „Allgäuer Sennalpkäse” egyenletes, egységes állagú tésztájának kialakulásához. A savó többnyire fából készült fedéllel történő kipréselése és a sajtkorong formázása is kézzel történik. A sajtkészítő ezeknél a feldolgozási lépéseknél gondosan végzett munkája alapvetően határozza meg az azt követő érési folyamatot és ezáltal a késztermék minőségét. Az „Allgäuer Sennalpkäse” sajtot az érlelés előtt legfeljebb három napig sófürdőben tárolják. Ez a sófürdő gondoskodik arról, hogy a sajt külsején rövid idő alatt megfelelő záróréteg képződjön, és hogy belsejében az érés alaposan és egységesen menjen végbe, ami magyarázatot ad arra, miért egyenletes és tömör az „Allgäuer Sennalpkäse” tésztája.

Végül az érlelés során különösen ügyelni kell a sajtkorong gondos kezelésére, mivel ez a fázis is a hegyi legelőn, alacsony hőmérséklet és magas, gyakran változó páratartalom mellett megy végbe. A sajt télen gyakran természetes pincékben érik, emiatt gondos felügyeletet igényel, mivel az érés körülményeit ebben az esetben technológiai szempontból nem lehet egységesíteni. A szakember gyakorlott szemrevételezéssel dönt arról, hogy mikor kell megfordítani, megmosni vagy lekefélni a sajtkorongot, és ezáltal jelentős hatást gyakorol a sajt minőségére. Ennek során figyelembe kell venni az egyes hegyi legelők sajátosságait, az azokon uralkodó feltételeket és a gazdaság műszaki felszereltségét.

A sajt és előállítási területének szoros kapcsolata abban is megmutatkozik, hogy az előállítás során szinte semmilyen szállítás nem történik: a tejet a hegyi legelőkön termelik, és közvetlenül a helyszínen, kizárólag kézzel dolgozzák fel. Az értékesítés jelentős része is közvetlenül a környéken történik.

Az „Allgäuer Sennalpkäse” ezáltal az identitást jelentősen meghatározó, a régióra különösen jellemző terméknek tekinthető.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/41099

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.