5.

Bár az eredeti termékleírásban nem szerepel, az alábbi módosítások azon alapulnak, hogy pontosítani és részletezni kell a gyártási szakasz lépéseit, azaz azokat, amelyek elengedhetetlenek ahhoz, hogy a kívánt jellemzőkkel rendelkező terméket elő lehessen állítani: a tej feldolgozása (melegítés és alvasztás – az alvadékok keverése), a savó lecsepegtetése (préselés), pácolási és érlelési körülmények (forgatás és mosás) annak biztosítása érdekében, hogy a termék mindig azonos körülmények között készüljön, és ugyanazokkal a jellemzőkkel rendelkezzen. Ebből következően: — A tejet a fejés után azonnal fel kell dolgozni. Ha ez nem lehetséges, a termékleírás rendelkezik arról, hogy a tejet korlátozott ideig legfeljebb 6 °C-os hőmérsékleten kell tartani. A termékleírás a következő bekezdéssel egészül ki: „Az előállított sajt típusától (Castelo Branco, Amarelo vagy Picante) függően a nyers juh- vagy kecsketejet – önmagában vagy keverve – közvetlenül a fejés után feldolgozzák. Ha ez nem lehetséges, a tejet legfeljebb 6 °C-on kell tartani.” — A három sajttípus esetében a felhasznált alvasztószer típusa és a tej által az alvasztószer hozzáadása előtt elérendő hőmérséklet (alvasztási hőmérséklet) optimális értékére vonatkozó tartomány, feltüntetve a művelet időtartamára vonatkozó időskálát. — Bevezetésre kerül az állati eredetű tejoltó vagy kárdi-készítmény alvasztószerként, és nem csak kárdi-forrázatként történő felhasználásának lehetősége. E módosítás egy technológiai fejlesztés eredménye, amely alkalmazható a gyártási folyamat során és nincs hatással a termék végső jellemzőire. A termékleírás a következő információval egészül ki: Queijo da Beira Baixa Tejoltó szer Oltási hőmérséklet Oltási idő Castelo Branco típus Kárdi-készítmény 28–36 °C 40–90 m Amarelo típus Állati eredetű tejoltó 27–36 °C 30–60 m Picante típus Állati eredetű tejoltó 27–36 °C 30–60 m — A három sajttípus esetében meghatározásra kerül az alvadék kidolgozásának módja, különösen a darabolás és a formákba osztás módja, utalva a forma kinyitásának és a savó lecsepegtetéséig történő préselés módjára, és arra, hogy az alvadék a kívánt állag eléréséig folyamatos kidolgozást igényel. — A Castelo Branco sajttípus esetében az alvadék egymást követő darabolását fel kell jegyezni, amíg a kapott szemcseméret hasonló nem lesz a rizsszemekéhez, az alvadék kidolgozását pedig a kívánt állag eléréséig kell folytatni. A termékleírás a következő bekezdésekkel egészül ki: „Castelo Branco típusú »Queijo da Beira Baixa« Az első, durvára történő darabolásra a beoltás befejezésekor kerül sor, azaz amikor az alvadék leválik annak a tartálynak a faláról, amelyben az alvadékot tartják. Ezt rövid pihentetési időszak követi, hogy az alvadék a lecsepegő savó fölé emelkedhessen. Ezt az alvadék több egymást követő darabolása követi, amíg el nem érik körülbelül a rizsszemek méretét. Az alvadékot eltávolítják és olyan formákba helyezik, amelyek teljes átmérőjük vagy alakjuk mentén nyitottak, majd feldolgozzák, amíg az összes savó eltávolításra nem kerül, amit különböző préselési műveletekkel érnek el;” valamint „»Amarelo« típusú »Queijo da Beira Baixa« és »Picante« típusú »Queijo da Beira Baixa« Az alvadékot sajthárfa használatával vágják fel, és fokozatosan szétosztják a különböző formák között, amelyek teljes átmérőjük, illetve alakjuk mentén nyitottak. A savót ezután lecsepegtetik a formák ismételt préselésével vagy szorosabbá tételével. Az egyes egységek előállítási folyamata akkor tekinthető teljesnek, ha a tészta a sajtra jellemző állagú.” — A termékleírás ismerteti a sózási körülményeket és az alkalmazott technikákat, az előállítandó sajttípustól függően. A termékleírás a következő bekezdésekkel egészül ki: „A »Castelo Branco« és az »Amarelo« típusú »Queijo da Beira Baixa« esetében a sózás a következőképpen végezhető el: — a leghagyományosabb módon, a sajt elkészítését követően a sónak a sajt felületén való szétszórásával, amely esetben a só mennyiségét tapasztalati alapon, a sajtkészítő szakértelmére alapozva számítják ki; — a sót közvetlenül az alvadékba vagy a tejbe keverve, a hegyi pásztorok által hagyományosan alkalmazott módszer szerint; — a sajtokat sólébe merítve, a felhasznált sótartalomtól és a sajtok méretétől függően változó ideig. valamint „A »Picante« típusú »Queijo da Beira Baixa« sajtok sózhatók egylépéses eljárással a sónak a sajt felületén való szétszórásával vagy a sajt sólében áztatásával, vagy több fázisban, az első sózást közvetlenül a feldolgozás után a sajt felső oldalán, a második sózást pedig a sajt másik oldalán és függőlegesen, néhány órával később elvégezve, amely fázisokat esetleg további sózási eljárások követhetnek.” — A termékleírás ismerteti a Castelo Branco „Velho” és az Amarelo „Velho” típusú „Queijo da Beira Baixa” sajtok pácolási és érlelési feltételeit, mivel ezek a sajtok nem szerepeltek az eredeti termékleírásban. A termékleírás a következő bekezdésekkel egészül ki: „A minimális érlelési idő az Amarelo és a Castelo Branco típusú »Queijo da Beira Baixa« esetében 40 nap, az Amarelo »Velho« és a Castelo Branco »Velho« típusú »Queijo da Beira Baixa« esetében pedig 90 nap.” valamint „A Castelo Branco és az Amarelo típusok pácolása a következőképpen végezhető: — a leghagyományosabb módon, amely esetben a pácolás a sajtüzem egy olyan részlegében történik, ahol a sajtot kiszárítják, majd természetes pára-, levegő- és hőmérsékletviszonyok mellett lecsepegtetik és pácolják, — ellenőrzött körülmények között, a folyamat szempontjából optimálisnak vélt környezeti feltételeket szimulálva, az alábbi táblázatban meghatározott értékek szerint: Queijo da Beira Baixa Hőmérséklet (°C) Relatív páratartalom (%) Castelo Branco típus 8–14 74–90 Amarelo típus 8–14 74–98” — Mivel a szóban forgó technikákat helyi szinten alkalmazzák, a „Queijo da Beira Baixa”„Picante” fajtája esetében a termékleírás kiegészül annak a lehetőségnek az ismertetésével, hogy a pácolási eljárást ősi pácolási vagy érlelési technikákkal, természetes pácolási körülmények között, rozsszalmaágyak felhasználásával végezzék, annak ellenére, hogy ezt az eredeti termékleírás nem határozta meg. Ezentúl az is lehetséges lesz, hogy az ilyen típusú sajtot más pácolási technikával, természetes pácolási körülmények között pácolják, amely esetben a préselést száraz sózás követi, így biztosítva a végtermék aromájának és ízének érzékszervi jellemzőit. A termékleírás a következő bekezdésekkel egészül ki: „A »Queijo Picante« kétféle módon pácolható, mindkettőt természetes környezeti körülmények között végzik (lásd az alábbi leírást). A sózási művelet befejeztével a sajtok a tejüzem egy meghatározott részébe, az úgynevezett »curadouro«-ba kerülnek, ahol a pácolás megtörténik. Ez a szakasz addig tart, amíg a sajt kellően kiszárad és elér egy bizonyos állagot. Ezután különböző sajtokból álló rétegekre helyezik (ezt az elrendezést »Castelo«-nak nevezik), és sóval borítják. A sajtok a savószivárgás mértékének, a felhasznált só mennyiségének és a helyiségek higrometrikus körülményeinek megfelelően 2–3 hétig maradnak így, amíg szilárdabb állagot nem érnek el. Ezt követően a sajtokat egy tárolóhelyiségbe viszik, és a szélükre fektetve rozsszalmaágyra helyezik, azaz egymás mellé, egymással szemben és egymáshoz döntve. Néha az első réteg felett egy második és egy harmadik réteg is található. Ez a következőképpen is történhet: A préselés után elvégzik az első száraz sózási műveletet. Ezt követően a sajtokat tárolóhelyiségekbe szállítják, ahol szobahőmérsékleten tartják őket, és megkezdődik a pácolási folyamat. A sajtokat olyan tárolóedényekbe helyezik, ahol anaerob körülmények között, egy rétegben maradnak. Ezután másodszor is száraz sózást végeznek, és a sajtokat két rétegbe helyezik. Körülbelül egy hét elteltével a sajtokat egymásra helyezik. E műveletet követően a sajtokat rendszeresen forgatják, és szükség esetén tisztítják.” — Bár az eredeti termékleírás nem tartalmaz erre vonatkozó utalást, a Castelo Branco, Castelo Branco „Velho”, Amarelo és Amarelo „Velho” típusba tartozó „Queijo da Beira Baixa” hosszabb ideig tartó tartósítására vagy fagyasztására vonatkozó megengedett hőmérséklet-tartományt –1 °C és –18 °C között határozták meg. — A termékleírás az alábbiakkal egészül ki: Az „Amarelo” és a „Castelo Branco” típusú „Queijo da Beira Baixa” hosszabb ideig tartó lefagyasztása –1 °C és –18 °C közötti hőmérsékleten történhet.