Az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének második albekezdésével összhangban álló, kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyása nyomán módosított egységes dokumentum közzététele

(2020/C 186/06)

Az Európai Bizottság jóváhagyta ezt a 664/2014/EU felhatalmazáson alapuló bizottsági rendelet (1) 6. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti kisebb jelentőségű módosítást.

E kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyására irányuló kérelem a Bizottság e-Ambrosia adatbázisában tekinthető meg.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„MORTADELLA DI PRATO”

EU-szám: PGI-IT-01333-AM01 – 2019.10.1.

OEM () OFJ (X)

1. Elnevezés (elnevezések)

„Mortadella di Prato”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Olaszország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Mortadella di Prato” elnevezés egy sertéshús, tengeri só, fokhagyma, fűszerek és (0,3–0,6 %) Alchermes (vagy Alkermes) likőr keverékéből készülő, bélbe töltött, hőkezelt felvágottat jelöl. Forgalomba kerüléskor a terméknek az alábbi tulajdonságokkal kell rendelkeznie: súlya: 0,5 és 10 kg közötti; formája: henger vagy enyhén ellipszis alakú; méretei: hosszúsága 8 és 70 cm közötti, átmérője 6 és 35 cm között változik; organoleptikus (érzékszervi) tulajdonságai: a massza állaga: kemény, tömör, a szájba véve a finomra darált összetevőknek köszönhetően puha; színe kívül: rózsaszínes, mattba hajló; színe belül: az Alchermes hatásából adódóan sötét rózsaszín, a benne lévő zsírkockák miatt fehérrel pöttyözött; illata: átható fűszeres aroma, az Alchermes első pillanattól érezhető felhangjával; íze: a terméknek a fűszerek, a fokhagyma és a tengeri só meleg, csípős, és az Alchermes kellemesen édes és lágy ízének kontrasztja kölcsönöz jellegzetes ízvilágot; fizikai-kémiai tulajdonságai: lipid/fehérje arány: legfeljebb 1,5.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A „Mortadella di Prato” előállítására szánt sertéseknek adott takarmány lehetőleg moslék vagy kása formában kerül adagolásra, a szárazanyag részaránya a legfeljebb 80 kg élősúlyú állatok esetében legalább a teljes takarmány 45 %-a, a hizlalás szakaszában pedig legalább a teljes takarmány 55 %-a. A tejsavó (alvadási melléktermék) és az író (vajkészítési melléktermék) napi fejadagja legfeljebb 15 liter.

A „Mortadella di Prato” kizárólag az alábbi húsrészekből áll a feltüntetett arányban: lapocka: 40–50 %; szalonna: 9–15 %; sonkanyesedék: 10–20 %; tarja: 5–15 %; tokaszalonna: 5–15 %; dagadó: 5–10 %. Kötelező hozzávalók: Alchermes: 0,3–0,6 %; őrölt bors: 0,1–0,3 %; szemes bors: 0,1–0,2 %; tengeri só: 2,0–3,0 %; őrölt fűszerek (koriander, fahéj, szerecsendió, szerecsendióvirág és szegfűszeg): 0,1–0,25 %; fokhagyma: 0,08–0,2 %; a tartósítószerek törvény szerinti használata megengedett; nátrium-glutamát hozzáadása tilos.

A termék előállításához használt hús legalább 160 kg (+/- 10 %) súlyú, 9 hónaposnál idősebb vágási korú sertésekből származik. A sertés levágása és a hús feldolgozása között legalább 24, legfeljebb 96 órának kell eltelnie.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A „Mortadella di Prato” előállításának alábbi műveleteit – folyamatos egymásutánban, szünet nélkül – az előállítási területen kell végezni: tisztítás, darálás és a massza összeállítása; töltés és kötözés; áztatás és főzés; öblítés és hűtés.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A hűtéstől – az azt követő szárítással együtt – az első vákuumcsomagolásig legfeljebb 20 perc telhet el. A feltüntetett időkorlátozás be nem tartása a mikroorganizmusok elszaporodásának kockázatán kívül azzal a következménnyel járna, hogy jóvátehetetlenül megbomlik a termék kényes organoleptikus (érzékszervi) tulajdonságainak egyensúlya, veszélyeztetve a termék aromáját és jellegzetes rózsaszín színét.

A termék a földrajzi területen kívül is újracsomagolható darabokban vagy szeletekben, tálcákon, vákuum- vagy védőgázas csomagolásban.

A „Mortadella di Prato” termék egészben, darabolva vagy szeletelve, vákuum- vagy védőgázas csomagolású tálcákon kerülhet forgalomba.

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A göngyölegen jól látható és olvasható betűtípussal kötelezően fel kell tüntetni az alábbiakban bemutatott terméklogót, ami a következőképp néz ki: ellipszis alakú, alsó részén egy téglalap egyik oldala metszi úgy, hogy a két forma egyetlen ábrává olvad össze.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Mortadella di Prato” előállítási és első csomagolási területe Prato, valamint a Pistoia megyében található Agliana, Quarrata és Montale települések egész közigazgatási területét foglalja magában.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

Prato területére a településen áthaladó folyó – a Bisenzio – és számos patak vizének észszerű kihasználása jellemző. A területen élők már a XII. században felismerték a talajjavítás szükségességét a kiterjedt és termékeny árterületen, illetve azt, hogy a víz energiája malmok és textilipari gépek működtetésére egyaránt felhasználható; mindez a „gora” elnevezésű, a pratói síkságon áthaladó, továbbá a szomszédos – Pistoia megyéhez tartozó – Agliana, Quarrata és Montale településeket is érintő kiterjedt, mesterséges csatornahálózat kiépítéséhez vezetett. Az energia biztosítása mellett a „gorá”-k és a patakok meglétének köszönhető, hogy a középkortól kezdődően fejlődésnek indult a hentesmesterség: higiéniai okokból ugyanis ehhez a tevékenységhez, a kelmefestéshez hasonlóan, jelentős mennyiségű folyó vízre van szükség. Akkoriban terjedt el és tett szert különösen jó hírnévre a sertéshús feldolgozása és fogyasztása; olyan jelentős gazdasági tényező volt, hogy a téli hónapokban a legfontosabb fogyasztási cikként tartották számon. Minden egyes gazdálkodó család saját disznót nevelt, a tehetősebb polgárok pedig a bérhizlalás intézményéhez folyamodtak: gazdálkodó családokra bízták a jószágot, és megállapodtak velük, hogy „elfelezik, amivé a jószág a jóisten segedelmével válik”. Az éves sertéshús-fogyasztás a későbbi századokban továbbra is jelentős maradt, olyannyira, hogy a pratói „mészárosok” igen jó hírnévnek örvendtek; mivel felvágottakból már akkoriban is óriási forgalmat bonyolítottak, különleges adókat vetettek ki rájuk. A terület sajátos vízkészletének köszönhetően tehát évszázadok óta szoros közelségben találjuk az ősi kelmefestőket – akiknek a bíbortetű színezőanyagának kezdetleges használata köszönhető – és a mészárosokat; e közelségnek tudható be, hogy a későbbiek során a mészárosok körében elterjedt a híres „grana del tintore”, a kelmefestők kárminpiros anyagának a felvágottakhoz ízesítő-, és színezőanyagként történő alkalmazása.

A „Mortadella di Prato” hírneve főként az Alchermes használatának köszönhető – az édes és lágy ízű likőrfajtának a fűszerek, a fokhagyma és a tengeri só meleg, csípős ízével alkotott kontrasztja ugyanis teljességgel eredeti organoleptikus (érzékszervi) jellemzőket kölcsönöz a terméknek. Az alább felsorolt tényezők egytől egyig tovább erősítik a termék jellegzetes voltát: a helyiek hagyományos hozzáértése, amellyel kiválasztják a főzésre legalkalmasabb húsrészeket; a kötőszövetek fehérjetartalmának és az Alchermes cukortartalmának keveredése nyomán a masszában létrejövő különleges kohézió; a zsírok megavasodás elleni védelmének fokozása, az őrölt fűszerek, a fekete bors, a fokhagyma és a tengeri só keverékének bakteriosztatikus és antioxidáns hatása révén; a termék hosszabb ideig tartó, fokozatos szárításának biztosítása azáltal, hogy a főzés az áztatás művelete után következik. Csupa olyan szempont, amelyek mindegyike a maga nemében egyedülállóvá teszi a terméket az olasz gasztronómia palettáján.

Az, hogy az Alchermes a „Mortadella di Prato” egyik jellegzetes hozzávalója, a termék kizárólagos pratói eredetének biztos jele. Az Alchermes ugyanis egy élénkvörös színű likőr, amely korábban kizárólag bíbortetűből készült: az élősködő rovart kiszárították és porrá zúzták; a bíbortetűt évszázadokon át használták Prato „gorá”-inak környezetében, valamint a város övezetében kezdettől fogva a fő gazdasági tevékenységet jelentő kelmefestéshez. A pratóiaknak a bíbortetű felhasználásában szerzett óriási jártassága nyomán ennek a színezőanyagnak igen sokoldalú felhasználása alakult ki: a textilágazaton kívül az élelmiszer- és a gyógyszerészeti ágazatban is elterjedt. Fennmaradt például az Alchermes gasztronómiai alkalmazása a húsipartól a jellegzetes cukrásztermékekig, ilyen például a „pesche di Prato” (pratói barack) elnevezésű édesség. Ez a sajátosság, valamint az a tény, hogy a pratói üzemekben sikerült megőrizni a hagyományos előállítási módszereket, tovább öregbítette a „Mortadella di Prato” termék hírnevét, amelyet tekintélyes dokumentáció is alátámaszt. A „Mortadella di Prato”-t, mint Prato város jellegzetes termékét elsőként említő írásos dokumentumok 1733-ból valók, amikor Caterina de’ Ricci nővér boldoggá avatására a pratói domonkos-rendi kolostorokban az apácák helyi jellegzetességként szolgálták fel az ünnepi ebédre meghívott vendégeknek. A „Mortadella di Prato” terméket ugyanezen a néven számos helyen megtaláljuk: említésre kerül 1854-ben a Guasti-Pierallini-féle levelezésben, a „Lo Zenzero” (Gyömbér) című újság több cikkében 1862-ben, a tizenkilencedik században megjelent különféle gazdasági kiadványokban (amilyen az 1868-as „L’Italia economica” – Olaszország gazdasága, illetve az 1869-es „L’Italia all’opera” – A tevékeny Olaszország), számos olasz, angol és francia nyelvű, a Londoni és a Párizsi világkiállításokra készült jelentésben, továbbá egy francia rendőrségi feljegyzésben (1867), amely – a termék hírnevét megerősítendő – annak Franciaországba történő exportjáról ad felvilágosítást. A Londoni világkiállítás egyik biztosának beszámolójában azt olvashatjuk, hogy „Le Mortadelle di Prato e di Bologna fuori (cioè all’estero) dan nome al genere intero” (a „Mortadella di Prato” és a „Mortadella di Bologna” termékeknek köszönhetően vált az országhatárokon túl is ismertté az árunem). A huszadik században is számos helyen találunk a „Mortadella di Prato” termékre történő utalást – a receptkönyveken túl különféle kiadványokban, az országos napi sajtóban, a nemzeti és nemzetközi gasztronómiai írásokban – mindez egyértelmű bizonyíték a termék egyre növekvő hírnevére. Sajátos jellegének köszönhetően a terméket számos szakácskönyv, helyi, nemzeti és nemzetközi gasztronómiai kalauz is említi, a Touring Club Italiano „Guida gastronomica d’Italia” (Olaszország gasztronómiai kalauza) 1931-es kiadásától kezdődően. Hírnevét az is megalapozta, hogy a nagynevű séfek, valamint a nemzetközi kultúra és a gasztronómia világának hírességei – mint például M. V. Montalban író – köreiben is közkedvelt volt. Ezenkívül tovább növelték a termék, mint a pratói gasztronómiai hagyományok hamisítatlan kifejeződésének értékét olyan társulások, mint az Accademia della cucina italiana – Az olasz konyhaművészeti akadémia – (1987) és a Slow Food, amely 2000-ben prezídiumot hozott létre a termék oltalmára. A XVIII. század óta szokás a „Mortadella di Prato” terméket fügével fogyasztani, de a hagyományos konyhaművészetben is sok jellegzetes helyi fogás, például a „sedani alla pratese” (zeller pratói módra) nevű étel hozzávalói között is szerepel. A termékkel a helyi, „Divini profumi. Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato” (Isteni illatok. Prato tartomány italai, tudásanyaga, kultúrája és ízei) elnevezésű vásáron kívül különféle nemzetközi vásárokon is rendre találkozhatunk.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

A termékleírás egységes szerkezetbe foglalt szövege az alábbi internetes oldalon: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335”

vagy

közvetlenül a Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mezőgazdasági, Élelmezési és Erdészeti Minisztérium) (www.politicheagricole.it) honlapján, a képernyő jobb felső részén a „Qualità” („Minőség”) címszóra, majd a képernyő bal oldalán a „Prodotti DOP IGP STG” („OEM, OFJ, HKT termékek”), végül a „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE” („Az uniós vizsgálatnak alávetett termékleírások”) menüpontra kattintva érhető el.

(1) HL L 179., 2014.6.19., 17. o.