HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 235/5

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2015/C 235/05)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

AZ OLTALOM ALATT ÁLLÓ EREDETMEGJELÖLÉSEKHEZ/OLTALOM ALATT ÁLLÓ FÖLDRAJZI JELZÉSEKHEZ KAPCSOLÓDÓ TERMÉKLEÍRÁS NEM KISEBB JELENTŐSÉGŰ MÓDOSÍTÁSÁNAK JÓVÁHAGYÁSÁRA IRÁNYULÓ KÉRELEM

Az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének első albekezdése szerinti módosítás jóváhagyására irányuló kérelem

„TORTA DEL CASAR”

EU-szám: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

OEM ( X ) OFJ ( )

1. Kérelmező csoportosulás és jogos érdek

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Torta Del Casar

Avda. de la Constitución, 13. 10190 Casar de Cáceres. Spanyolország Tel./Fax: +34 927290713/927291654 Email: info@tortadelcasar.eu

A Szabályozó Tanács az illetékes hatóság által az eredetmegjelölés kezelő testületeként elismert nonprofit szervezet, amely a demokratikus elvek és az általa integrált gazdasági és ágazati érdekek képviselhetőségének elvei alapján működik, különös figyelemmel a kisebbségben lévőkre és a különböző érdekek képviseletének kiegyensúlyozottságára.

A jelen kérelem vonatkozásában a Szabályozó Tanács feladata, hogy elfogadja a termékleírás módosítására irányuló kezdeményezéseket, részt vegyen intézésükben, valamint az ellenőrző címkék, biztonsági zárószalagok és más biztonsági jelölések – ideértve azokat is, amelyek az eredetmegjelölés saját címkéjében is szerepelhetnek – követelményeinek meghatározása, illetve azok kiadása.

A termékleírás módosításának kérelmét a Torta del Casar eredetmegjelölés Szabályozó Tanácsa saját feladatkörében fogadta el, így érdekeltsége tökéletesen legitim.

2. Tagállam vagy harmadik ország

Spanyolország

3. A termékleírás módosítással érintett szakaszcímei

— ☐ A termék elnevezése — ☒ A termék leírása — ☐ Földrajzi terület — ☒ A származás igazolása — ☒ Az előállítás módja — ☒ Kapcsolat — ☒ Címkézés — ☒ Egyéb: — Nemzeti követelmények — Ellenőrzési rendszer

4. A módosítás típusa

— ☒ Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető módosítása. — ☐ Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető oly módon történő módosítása, amelyre vonatkozóan nem tettek közzé egységes (vagy azzal egyenértékű) dokumentumot.

5. Módosítás(ok):

Bevezetés

„A termék elnevezése” és „Az előállítás módja” bekezdések módosításai a termék minőségbiztosításának javítására, a nagyobb érthetőségre és az új piaci keresletre adandó válasz elősegítésére irányulnak anélkül, hogy emiatt a termék sajátos jellemzői sérülnének.

„A származás igazolása”, „Címkézés” és „Egyéb bekezdések” módosítása az 1151/2012/EU rendelet előírásainak megfelelően történt. Az érvényben lévő termékleírás a fenti rendelet közzététele előtt készült, ezért néhány bekezdése nem áll összhangban a hatályos jogszabállyal. Ugyancsak módosítások szolgálják az UNE-EN ISO/IEC 17065/2012 megfelelőségértékelési szabvány teljesülésének hatékonyabb ellenőrzését.

Az Európai Bizottság Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Főigazgatósága illetékes szolgálatainak kérésére a „Kapcsolat” rovat átstrukturálásra és kiegészítésre került.

A továbbiak a végrehajtott változtatásokat és azok indokait részletezik.

A termék leírása

— Pontosítást nyertek a Torta del Casar fizikai tulajdonságai, köztük a sajt széleinek alig hangsúlyozottakként való eredeti leírása. Most az érlelés alatti megfelelő kezelés bizonyítékaként történik utalás a „kerekded szélekre”.

— A Torta del Casar lehetséges megjelenési formái a „kisméretűnek” nevezett, 200–500 grammos új sajttal bővültek. Ennek az új méretű sajtnak piaci megjelenése az AC Nielsen tanácsadó cég 2008. májusi „Estudio Notoriedad e Imagen de la Torta del Casar” (Tanulmány a Torta del Casar hírnevéről és arculatáról) című tanulmánya, valamint a BUREAU VERITAS tanácsadó cég 2005-ben készített munkája, az „Estrategias de mercados de quesos DOP Torta del Casar” (A Torta del Casar OEM sajtok piaci stratégiái) által feltárt új piaci keresletre adott válasz.

A sajtnak ez az új megjelenési formája minden esetben bizonyítottan megőrzi a „közepes” és a „nagy” méretű sajtok fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságait. Ez különösen érvényes az érlelési időszakra, mivel a termékleírás nem egyetlen időtartamot határoz meg az összes sajt számára, hanem csak egy alsó időhatárt ad meg, amely felett a sajtok már szert tehettek jellegzetes tulajdonságaikra és így piacképesek, annál is inkább, mivel a 60 napos időtartam egybeesik a nyers tej használata miatt betartandó egészségügyi várakozási idővel. A mérettől és az érlelési feltételektől függően az érlelés 90 vagy 100 napig is meghosszabbítható. Ezt az időtartamot az extremadurai Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Technológiai Intézet (INTAEX) „Beszámoló méretmódosításról” című munkája is igazolta. Nem vizsgálták azonban, hogy az új méret rövidebb érlelési időt igényelne-e, mivel az érlelési időszak nem tárgya a jelen módosítási kérelemnek.

A termékleírásban szereplő két méret súlytartománya – a nagy esetében 900–1 100 g, a közepesnél 500–700 g – módosul. Így a nagy méret súlytartománya 100 grammal (801-ről 1 100 grammra) és a kis méret súlytartománya szintén 100 grammal (501-ről 800 grammra) bővült, beleértve a 700 és 900 g közötti súlytartományt is, ami eddig teljesen indokolatlanul kimaradt.

A három méretet – amelyek elnevezése a továbbiakban „kisméretű” (200–500 g), „közepes” (501–800 g) és „nagyméretű” (801–1 100 g) – azért kell meghatározni, mivel a termék minősítése és az igazoló címkék kiadása nem a termék súlya alapján, hanem előállított egységenként történik. Ezért kellett három olyan súlytartományt meghatározni, amelyekben két-két méret kapcsolatba hozható, lehetővé téve a minősítés megfelelő ellenőrzését. A súlyt az érlelési szakasz végén és a kiszállítási szakasz előtt ellenőrzik.

Módosul a dimenziók jóváhagyási rendszere egyrészt azért, hogy az új méretnek is jusson hely, másrész, hogy ebben a hagyományos termelési rendszerben, amelyben nincsenek pontosan előírt méretek, a Torta del Casar mindig hű maradjon a nevét adó „torta” formájához, vagyis széltében jelentős mértékben múlja felül magasságát.

Az érzékszervi tulajdonságok jelenlegi megfogalmazásukban inkább szubjektív leírások, amelyek nem mindig egyeztethetők össze az ISO szabványokban az érzékszervi elemzésre vonatkozóan használt objektívabb kifejezésekkel és módszerekkel, amelyek a későbbi ellenőrzéseknél referenciaként szolgálnak. Az új megfogalmazás, az idézett rendelkezésekben leírt terminológián felül figyelembe vette a „Guía de evaluación sensorial de los quesos” (Útmutató a sajtok érzékszervi értékeléséhez) című kiadványt is (José González Crespo és Isidro Roa Ojalvo; Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. ed. Fondo Formación, 2000).

Az objektív érzékszervi értékelés érdekében meg kell különböztetni a külső rész vagy kéreg, illetve a belső rész vagy massza tulajdonságait:

— Kéreg: A „sárgától az okkersárgáig változó” színmeghatározásból a sárgát el kell hagyni, mivel azt az okkersárga meghatározása már magában foglalja, ezért felesleges és nem járul hozzá a termék jobb leírásához.

— Massza: A terméket meghatározó jellemzők pontosítása:

— Az új meghatározás szerint a massza állaga „a puhától a nagyon puháig” terjedő. A „viszkozitás” attribútumhoz (ISO 5492:08; 3,48, viszkozitás) kapcsolódó „krémes” kifejezést el kell hagyni.

— A „szerkezet” meghatározásában (ISO 5492:08; 3,55 megjelenés, szerkezet) a „tömör vágási felület” helyett az „egyenletes” kifejezés írja le a „belső elemek elhelyezkedését és eloszlását” (Guía de evaluación sensorial de los quesos, 22. o.) (Útmutató a sajtok érzékszervi értékeléséhez). Pontosítani kell, hogy a kerekded lyukak az érettség jelei. El kell hagyni a „puha és krémes” kifejezéseket is, mivel ezek a keménység (ISO 5492:08; 3,42, keménység) és a viszkozitás (ISO 5492:08; 3,48 viszkozitás) attribútumai, amelyek meghatározása a massza állagával kapcsolatban szerepel.

— „ennek következtében a massza időnként kitüremkedik a kéreg repedésein” bekezdést el kell hagyni, mivel ellentétben áll a kéreg leírásával, amely szerint kizárólag kis felületi repedések elfogadhatók.

— Az állag meghatározása egészében nem módosul, a kiigazítások után meghatározása megfelelő: — „Viszkozitás” helyett (ISO 5492:08; 3,48, viszkozitás) marad a folyékonysági fok eredeti meghatározásából átvett „krémesség” kifejezés, amely azonban az újonnan beiktatott „mérsékelt” jelzővel megközelíti a „viszkózus” fok jelentését. — A leírás az „enyhe vagy nulla szemcsésség” attribútummal (ISO 5492:08; 3,54, szemcsésség) bővül.

— A kizárólag a massza attribútumait képező illatra és ízre való utalás a masszára és nem a kéregre vonatkozó részben történik, és a világos meghatározás érdekében a két rovat egymástól elkülönül. — Az illattal kapcsolatban el kell hagyni az „intenzív” kifejezést, amely kizárólag a benyomás nagyságát határozza meg (ISO 5492:08; 2,8, intenzitás), anélkül, hogy önmagában képes lenne az oltalom alatt álló termék saját attribútumainak azonosítására. Az említett intenzitás mértékét a tejtermékek és a zöldségfélék attribútumaival – amelyek a szóban forgó terméknek is sajátjai – kell összevetni. — Az ízzel kapcsolatban el kell hagyni a „erőteljes” kifejezést, mivel a szabványok nem tartalmazzák ennek az attribútumnak a meghatározását, helyette a „keserű” alapízt kell számszerűsíteni (ISO 5492:08; 3,5 keserű íz), illetve még két alapízt szükséges feltüntetni és számszerűsíteni, a „sós ízt” (ISO 5492:08;3.6, sós íz) és a „savanyú ízt” (ISO 5492:08; 3,3, savanyú íz). A „növényi tejoltó használata miatti” szövegrészt el kell hagyni, mivel nem tartalmazza az íz leírását és számszerűsítését.

A származás igazolása

Az UNE-EN ISO/IEC 17065/2012 szabvány rendelkezéseinek jobb teljesítése érdekében a rovat néhány bekezdése úgy módosul, hogy az előállítók a jelen termékleírásnak megfelelően végzik az ellenőrzést, míg a termékleírás teljesítése az Ellenőrző Szerv feladata.

Az előállítás módja

Az OEM oltalma alatt álló Torta del Casar sajt előállítására szánt tej eredetének biztosítása érdekében a szöveget az állattenyésztő telepek gazdálkodási rendszerét érintő alábbi követelménnyel kell kiegészíteni: „A regisztrált állattenyésztő telepek teljes bejegyzett állatállományának a merino vagy az entrefino (közepes minőségű) törzshöz kell tartoznia. A tartáshoz és a fejéshez közös létesítményeket használó gazdaságokat is be kell jegyeztetni a megfelelő nyilvántartásokba”; majd a következő bekezdést el kell hagyni: „Amennyiben bejegyzett és nem bejegyzett juhokkal is rendelkeznek, a tartásukra szolgáló létesítményeket egymástól el kell különíteni.”

El kell hagyni azt a bekezdést is, amely tartalmazza a merino vagy az entrefino törzs tejelőként használt jelenlegi állományának számát és a becsült éves tejtermelést, mivel ez a paraméter idővel módosulhat.

Részletezni kell az engedélyezett termelési és takarmányozási rendszert. A „legelők” helyébe a hagyományos helyi vetési gyakorlatokat magába foglaló „természeti erőforrások” kifejezés lép, ami lehetővé teszi, hogy a területet legeltetésre vagy a begyűjtést követően zöld vagy száraztakarmány előállítására használják. A kiegészítő tápokkal kapcsolatban szerepelnie kell a felhasználható elemek – a különböző „takarmányok”, a „széna”, a „keveréktakarmányok” vagy a „koncentrátumok” – felsorolásának is. A „Szabályozó Tanács műszaki személyzete által ellenőrzött” kezdetű bekezdést el kell hagyni, mivel nem járul hozzá a takarmányozási rendszer leírásához.

A Torta del Casar OEM szerkesztését és első közzétételét követő években a jogalkotás terén végbement fejlődés szükségessé teszi az említett jogalkotás által érintett folyamatokra, például a fejésre, a tej szállítására és tárolására vonatkozó részek átrendezését és kiegészítését. Az élelmiszer-higiéniáról szóló, 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (2) és az állati eredetű élelmiszerek különleges higiéniai szabályainak megállapításáról szóló, 2004. április 29-i 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet (3) meghatározza a nyers juhtej feldolgozásának higiéniai szabályait. Ezt követően, az említett közösségi rendeleteket a nyers juhtej ágazat szereplői által teljesítendő alapvető ellenőrzési szabályzat bevezetéséről szóló, 2011. május 27-i 752/2011 sz. királyi rendelet ülteti át hazai környezetbe. Sőt, ennek kiegészítéseként, a királyi rendelet a juhtejre is kiterjeszti azt a követelményt, hogy a különböző ellenőrzések során kapott eredményeket el kell juttatni a „Letra Q” nevű adatbázisba, ami addig csak a tejhasznosítású és a húsmarha ágazatban volt kötelező. A fentiekre tekintettel az alábbi módosítások történtek:

— A Torta del Casar OEM oltalma alatt álló sajtok előállítására szánt tejjel szembeni minimális követelmények meghatározása, ideértve a következő szöveget is: „A Torta del Casar előállítására használt tej minőségének és összetételének minden esetben meg kell felelnie az alábbi követelményeknek: - nyers, teljes, nem szabványosított, tiszta és minden szennyeződéstől mentes; - minimum 11,0 %-os sajtextraktum, amelynek minimális fehérjeértéke 4,8 %; - legalább 6,6, de legfeljebb 6,9 pH-érték.”

— Az elsődleges előállító számára lehetővé kell tenni, hogy ő határozza meg az állatokkal való bánásmód legjobb gyakorlatait, amelyek a tej higiénikus kinyerése mellett, lehetővé teszik az egyénekre szabott adaptációt is. Ennek érdekében a következő bekezdést el kell hagyni: „A fejési folyamatot naponta kétszer kell elvégezni”, helyébe a következő szöveg kerül: „A fejési folyamatnak olyan körülmények között kell végbemennie, amelyek folyamatosan biztosítják a tej higiénikus kinyerését. A tej esetleges begyűjtését és szállítását minden más tejtől elkülönítve kell végrehajtani.”

— Összhangba kell hozni a tej kezelésének minimum és maximum hőmérsékletét és a maximális tárolási időre vonatkozó paramétereket azzal a ténnyel, hogy az egyre tökéletesebb berendezések, valamint az új jogszabályok által előírt ellenőrzések lehetővé teszik a tej maximális minőségének biztosítását. Ezért a következő szöveget el kell hagyni: „szükség esetén a tejet 4 fokon, legfeljebb 48 órán keresztül szabad tárolni és csak jó higiéniás állapotú tartályokban, hőszigetelt járművekkel vagy hűtőkocsiban szabad szállítani”, és helyébe a következő lép: „A fejés és a feldolgozás közötti tárolási idő legfeljebb 72 óra lehet, ez alatt az idő alatt a tejet 1–6 °C-on, az előállítók által bejelentett létesítményekben elhelyezett, kizárólag a bejegyzett állattenyésztő telepekről származó tej számára fenntartott hűtőtartályokban kell tárolni.”

A Torta del Casar OEM oltalma alatt álló termék előállítására szánt tej minőségét és biztonságát érintő előállítási folyamat további javítása érdekében a következő követelményt is be kell illeszteni: „Valamennyi sajtüzemnek legalább egy olyan hűtőtartállyal kell létesítményeiben rendelkeznie, amelyet kizárólag a bejegyzett előállítóktól származó tej befogadására és tárolására használnak.”

Ki kell igazítani a gyártás bizonyos paramétereit, amelyeket mostanáig olyan egyedi és abszolút értékek fejeztek ki, amelyek nem állnak összhangban azokkal a mérőműszerekkel, amelyek használatát az előállítást végző létesítmények az utóbbi időben vezették be. Az új eszközök kalibrációja, pontossága és precíziója lehetővé teszi toleranciaküszöbök felállítását, amelyek nemcsak, hogy nem kérdőjelezik meg a korábbi értékeket, hanem éppenséggel tovább erősítik az ipar képességét a folyamat ellenőrzésére. A hőmérséklet (oltóedény-hőmérő), a nyomás (manométerek a pneumatikus préseken) és a relatív nedvességtartalom (higrométerek az érlelő kamrákban) kiterjedtebb ellenőrzésének bevezetése az üzemekben, valamint a független laboratóriumok által biztosított külső kalibrációs és ellenőrzési rendszerek alkalmazása a folyamat ellenőrzéséhez pontosabb és a valós értékeket jobban megközelítő értékeket eredményez. Ennek köszönhetően pontosítani lehet a hőmérsékletre (a minimum 28 °C-ról 26 °C-ra csökken), az alvasztási időre (a maximális időtartam 80-ról 90 percre emelkedik), a préselésre ( a maximális nyomás 2,5-ről 3 kg/cm2-re emelkedik és megszűnik a préselési idő alsó határa, mivel a „3–8 órás” időtartam helyébe a „legfeljebb 8 órás időtartam” lép) és az érlelés relatív nedvességtartalmának felső határára (90 %-ról 95 %-ra emelkedik) vonatkozó értékeket.

A sózási szakaszban a „nátrium-klorid” kifejezés helyett előnyben részesül az anyag hagyományos neve, a „konyhasó”, amely egyben az előállítási szakasz elnevezésére is utal. Bár a sajt sózása valóban végezhető szárazon és nedvesen is – a következő bekezdést is el kell hagyni: „A nedves módszer esetében a sajtokat 5-6 órán át kell egy legfeljebb 16 Baumé-fok koncentrációjú sós oldatban áztatni”, mivel a sóoldat előírt 0–16 Baumé-fokos koncentrációja nem szükségszerűen jelenti, hogy a sózás megfelelő. Azt is ki kell emelni, hogy a termékleírásban már rögzítve van a konyhasó fő összetevője, a nátrium-klorid legmagasabb aránya (Termékleírás, B.2. pont, maximum 3 % NaCl), ezért még egy utolsó ellenőrzésre van szükség.

Az oltalom alatt álló sajt végső minőségének biztosítása érdekében, a bekezdésbe be kell illeszteni, hogy „Az érlelési szakaszban a sajtok felületét színtelen gombaálló készítményekkel lehet kezelni”, ami tehát a színtelen gombaálló készítményekkel történő kezelések elfogadását jelenti. A Penicillium Aspergillus vagy Fusarium típusú penészfajták olyan mikroorganizmusok, amelyek oxigén jelenlétében jól fejlődnek nedvességgel jól ellátott, mérsékelt hőmérsékletű, enyhén savas és alacsony sótartalmú táptalajokon. Ezeket a körülményeket könnyen megtalálhatják a Torta del Casar felületén, ahol erőteljes növekedésbe kezdhetnek, ami a termék minőségének károsodását okozhatja. Sőt, bizonyos penészfajták a termék élelmiszerbiztonságát veszélyeztető mikrotoxinokat termelnek.

Mivel azon túl, hogy más dokumentumokra hivatkoznak (rendelet, minőségi kézikönyv, eljárási kézikönyv), az előállítás folyamatával nem állnak kapcsolatban, ezért a következő bekezdéseket el kell hagyni:

— „Az érlelést követően a Szabályozó Tanács szakértői ellenőrzik a B bekezdésben részletezett tulajdonságokkal rendelkező termékeket. Megfelelő kontrollok, mintavételek és vizsgálatok alapján eldöntik, hogy a termék megfelel-e a rendeletben, a minőségi kézikönyvben és az eljárási kézikönyvben leírt követelményeknek. Az igazolási eljárás az Igazoló Bizottság előtt folytatódik. A bizottság három tagból áll, akik három érdekcsoportot képviselnek: az állattenyésztőket és az ipar képviselőit, a fogyasztókat és a felhasználókat, valamint a műszaki szakembereket. A bizottság tájékoztatja a Szabályozó Tanácsot arról, hogy elfogadja-e, vagy sem az elvégzett vizsgálatok eredményeit.”

— „Az ellenőrzési folyamat végén minden egyes igazolt sajt megkapja eredetét és minőségét garantáló saját, számozott, elválaszthatatlan és letörölhetetlen ellenőrző címkéjét, amit a Szabályozó Tanács bocsát ki, és ami a sajtot végső elfogyasztásáig elkíséri.”

Ennek ellenére és a termékleírás rendelkezései teljesítésének biztosítása érdekében jelezzük, hogy az 1151/2012/EU rendelet 37. és 39. cikke értelmében az ellenőrző szerv az UNE-EN 45011/1998 szabvány által 2012. július 20. óta ma is érvényesen akkreditált Szabályozó Tanács (2014. július 29-i 103/C-PR221 Akkreditációs technikai melléklet, 2. sz. javítás). Ez azt jelenti, hogy a Szabályozó Tanács bizonyította technikai hozzáértését, pártatlanságát és objektivitását, továbbá azt, hogy rendelkezik a terméket igazoló szervezet szerepének betöltéséhez szükséges forrásokkal.

A Szabályozó Tanács, mint ellenőrző szervezet így az ellenőrzések megfelelő eredményének értékelése útján ellenőrzi az előállítók által megvalósított termelési folyamatot, és megvizsgálja a termelés közben a nyersanyagokból és az előállított termékből vett mintákat. Lépései pártatlanságának és objektivitásának biztosítására szolgál az Érdekelt Felek Bizottsága (Korábban Igazoló Bizottság), amelyet a három érdekelt fél – a tejtermelők és feldolgozók, a fogyasztók és felhasználók, és a műszaki szakemberek – kiegyensúlyozott képviselete alkot.

A Torta del Casar egyik legfontosabb tulajdonsága krémes textúrája. A krémes állag azonban az optimális szint elérése után fokozatosan csökken, így előfordulhat, hogy a sajt idővel már nem rendelkezik a rá jellemző tulajdonságokkal. A termék optimális minőségének biztosítására fogyaszthatósági idejét korlátozni kell, ezért a leírás a következőkkel bővül: „A sajtüzem által a termékleírás alapján minősített sajtokat, szállítás előtt, az eredet és a nyomonkövethetőség biztosítékaként, igazoló címkével kell ellátni. Minden egyes címkének tartalmaznia kell legalább egy sorszámot, a tétel azonosítóját és a minőség megőrzésének határidejét, amely nem haladhatja meg a gyártási időtől számított 210 napot”. A gyártási időn azt az időpontot (év/nap/hónap) kell érteni, amikor a tej megalvad, és kezdetét veszi sajttá történő átalakulása.

A Bureau Veritas által készített „Estrategias de mercados de quesos con Denominación de Origen Protegida Torta del Casar” (Az eredetmegjelölés oltalma alatt álló Torta del Casar sajtok piaci stratégiái) tanulmányban kimutatott új piaci igényekre adott válaszként a minősített sajtok darabolva is szállíthatók, ezért a szöveget a következővel kell kiegészíteni: „A minőségi sajtokat szállítás előtt felezni vagy negyedelni lehet”.

A csomagolásra vonatkozóan, és a fogyasztó számára minél magasabb minőség biztosítása érdekében, hozzá kell tenni: „A szállítás alatt a csomagolásnak meg kell őriznie a késztermék integritását és minőségét.”

Kapcsolat

Az ide tartozó bekezdések sorrendje átrendeződik, a természeti tényezőkre vonatkozó bekezdés nem módosul, a történelmi és gazdasági tényezőkkel kapcsolatos információ jobb megfogalmazást kap és említés történik a kapcsolatot erősítő emberi tényezőkre.

Címkézés

A szöveget összhangba kell hozni az 1151/2012/EU rendeletben foglalt követelményekkel és az előző pontokban foglaltakkal, és el kell hagyni azokat a szövegrészeket, amelyeknek a minőségre vonatkozó dokumentációban a Szabályozó Tanács által létrehozandó márkahasználati eljárásban kell szerepelniük.

A minősített sajtok és azok részei nyomonkövethetőségének biztosítása érdekében az előző bekezdések kiegészülnek az alábbiakkal: „A végleges címkézés azt jelenti, hogy minden egyes sajtra vagy sajtrészre fel kell helyezni a sajtüzem kereskedelmi címkéjét és az ellenőrző címkét oly módon, hogy eltávolításuk vagy törlésük ne legyen lehetséges. A címkék megfelelő használatának végső felelőse az engedélyezett előállító.” Ami az ellenőrző címkék kötelező használatát illeti, a címkéket kiadó Szabályozó Tanács az igazoló címkék igénylésére és kiadására egy minden előállító számára szabadon hozzáférhető informatikai rendszerrel rendelkezik. Az ENAC külső ellenőrzéseknek vetette alá a rendszert, amelyek során meggyőződött arról, hogy a címkék automatikus, a minősített termelési volumen szerinti megkülönböztetéstől mentes odaítélése és elosztása szempontjából a rendszer működőképes és megfelelő.

Az igényelt címkék számától függetlenül az egyes előállítók ugyanazt az összeget fizetik, ezért számítani lehet az előállítási költségek egy bizonyos százalékának megfelelő összeg kivetésére.

Egyéb

— Nemzeti követelmények: Az illetékes nemzeti hatóságok jelzése alapján ezt a bekezdést, amely a közzétett termékleírásban „Jogszabályi követelmények” címen szerepel, el kell hagyni, mivel egyetlen konkrét követelmény sem érinti az oltalom alatt álló terméket.

— Ellenőrzési struktúra: Az ellenőrző szervezet adatai aktualizáltak, szerepét – ahogy jeleztük– a Torta del Casar OEM Szabályozó Tanácsa tölti be.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„TORTA DEL CASAR”

EU-szám: ES-PDO-0105-01128 – 8.7.2013

OEM ( X ) OFJ ( )

1. Elnevezés (OEM)

„Torta del Casar”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Spanyolország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.3. osztály: Sajtok

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A Torta del Casar a merino és az entrefino törzsekből származó juhok nyers tejéből előállított sajt, amelynek alvasztására a kárdiból (Cynara cardunculus) származó növényi oltóenzimet használnak, és amelynek érlelési ideje legalább 60 nap.

A Torta del Casar sajt az alábbiakban részletezett fizikai, fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik.

a) Fizikai tulajdonságok:

— Forma: a sajt henger alakú, lapjai meglehetősen simák, külső felülete lapos–domború, szélei kerekdedek,

— Méretek:

i. minimális átmérő: 7 cm;

ii. magasság és maximális átmérő aránya: 50 %,

— Súlyok: három különböző nagyságrend, 5 %-os tolerancia mellett:

i. nagy: 801–1 100 g;

ii. közepes: 501–800 g;

iii. kicsi: 200–500 g;

b) Fizikai-kémiai tulajdonságok:

— zsír: legalább 50 %, szárazanyag tartalomban kifejezve,

— szárazanyag-tartalom: legalább 50 %,

— pH-érték: 5,20–5,90,

— nátrium-klorid: legfeljebb 3,0 %;

c) Érzékszervi tulajdonságok:

— Kéreg: félkemény, a masszától határozottan elkülönülő, színe – színezék hozzáadása nélkül – egységes, az okkersárga valamelyik árnyalata, felszínét hagyományosan olajjal kenik. Felületén kis repedések mutatkozhatnak.

— Massza:

i. állaga: puhától a nagyon puháig változó;

ii. színe: a fehértől egészen a sárgái terjedhet;

iii. szerkezete: egyenletes, az érettség jeleként a vágási felületen kerekded lyukak lehetnek jelen;

iv. állaga: a sajt alapvető és megkülönböztető tulajdonsága a mérsékelt vagy magas krémesség, a zsíros és olvadékony jelleg és az enyhe szemcsésség, vagy annak teljes hiánya;

v. illata: közepesen erős vagy enyhén tejes és/vagy növényi illat;

vi. íze: közepesen vagy kevéssé keserű, kevéssé sós és enyhén vagy egyáltalán nem savanyú.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A regisztrált juhokból álló nyájak takarmányozási rendszere a földrajzi terület természetes erőforrásai felhasználásának hagyományos gyakorlataira, az extenzív és félextenzív művelési rendszerekre támaszkodik, amelyeket szükség esetén szálastakarmánnyal, szalmával, keveréktakarmányokkal és koncentrátumokkal egészítenek ki.

Ahhoz, hogy egy gazdálkodási rendszert félextenzívnek lehessen tekinteni, a maximális állatsűrűséget hektáronként 1,8 számosállategységben (SZÁE/ha) kell megállapítani. Ez biztosítja, hogy a földrajzi területen kívüli helyről származó kiegészítő takarmány aránya a hatályos szabályok által kijelölt határ alatt maradjon.

Az extenzív vagy félextenzív gazdálkodási rend alapját képező spontán vegetáció mellett, a földrajzi területen elérhető takarmány vetésből származó szénából, szalmából, gabonafélékből vagy bükkönyből áll, amelyek felhasználása történhet legeltetés útján vagy a begyűjtést követően, zöld vagy száraztakarmány előállítására.

A kiegészítő takarmány legfontosabb részét a fehérje (szója, repce > 50 %) és a gabona (árpa, kukorica, búza > 25 %) alkotja. Az állatok etetésére szolgáló keverék alapvetően az említett alapból (> 25 %), takarmánynövényekből (lucerna, bükköny > 30 %), gabonafélékből (kukorica, árpa > 20 %) és magokból (gyapot, napraforgó > 6 %) áll.

A földrajzi területen szója, repce, napraforgó, gyapot vagy lucerna gyakorlatilag nem elérhető.

A Torta del Casar előállítására használt tej a merino és az entrefino törzsekhez tartozó juhoktól származik.

Minőség és összetétel tekintetében a Torta del Casar előállítására használt tejnek alkalmasnak kell lennie a sajt előállítására, ezért a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie:

— nyers, teljes, sem szabványosított, tiszta és minden szennyeződéstől mentes,

— minimum 11,0 %-os sajtextraktummal és minimum 4,8 %-os fehérjeértékkel,

— minimum 6,6 és maximum 6,9 pH érték.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A Torta del Casar OEM földrajzi területét, amely Extremadura autonóm közösség Cáceres tartományában található a jelen dokumentum 4. pontja tárgyalja. Az előállítás azon szakaszai, amelyeket ezen a területen kell megvalósítani a következők:

— a tej termelése a 3.3. pontnak megfelelően,

— a sajt előállítása, beleértve az alvasztást, a törést, a formázást, a préselést, a sózást és az érlelést.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A sajtokat szállítás előtt felezni vagy negyedelni lehet. Bármilyen csomagolási rendszer használható, amennyiben megőrzi a késztermék integritását és minőségét.

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A termék eredetének és eredetiségének biztosítására, az igazolt előállítók az egész sajtok és azok részeinek címkézését a földrajzi területen végzik. A jelen dokumentum 3.2. bekezdésének c. pontjában szereplő meghatározás szerint a Torta del Casar héja félkemény, ami nem teszi lehetővé nyomonkövethetőséget szolgáló elemek, pl. az eltávolítható kazeinlap elhelyezését. Ezért az eredetiséget és az eredetet garantáló egyetlen elem az a tételszámot és egyéni számozást tartalmazó igazoló címke, amely nem gátolja a nyomonkövethetőséget és nem jelent korlátot a közös piac szempontjából, és amelyet a kiszállítás előtt az előállítónak kell minden egyes darabra felhelyeznie a Szabályozó Tanács általi ellenőrzés céljából.

A végleges címkézés azt jelenti, hogy minden egyes sajtra vagy sajtrészre fel kell helyezni a sajtüzem kereskedelmi címkéjét és az ellenőrző címkét, oly módon, hogy eltávolításuk vagy törlésük ne legyen lehetséges, és amelyek megfelelő használatának végső felelőse az engedélyezett előállító.

A végső címkézésnek tartalmaznia kell a tételazonosítót, a minőség megőrzésének határidejét, ami nem haladhatja meg a gyártási időtől számított 210 napot, valamint azokat a további jelzéseket, amelyeket az érvényes jogszabályok a tárgyban előírnak.

A Torta del Casar OEM logója:

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

Mind a szükséges tej, mind pedig a Torta del Casar előállítása Extremadura autonóm közösség (Spanyolország) Cáceres tartományában, a Los Llanos de Cáceres, Sierra de Cáceres, Sierra de Fuentes és Montánchez járásokban történik, amelyek a tartomány középső-déli részén helyezkednek el.

A térség, amelyhez mintegy 400 000 hektár földterület tartozik, az alábbi településeket fogja össze:

Albalá, Alcuéscar, Aldea del Cano, Aliseda, Almoharín, Arroyo de la Luz, Arroyomolinos, Benquerencia, Botija, Brozas, Cáceres, Casar de Cáceres, Casas de Don Antonio, Garrovillas, Herreruela, Hinojal, La Cumbre, Malpartida de Cáceres, Monroy, Montánchez, Navas del Madroño, Plasenzuela, Ruanes, Salvatierra de Santiago, Santa Ana, Santa Marta de Magasca, Santiago del Campo, Sierra de Fuentes, Talaván, Torremocha, Torreorgaz, Torrequemada, Torre de Santa María, Valdefuentes, Valdemorales, Zarza de Montánchez.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A földrajzi terület sajátosságai

a) Természeti tényezők:

— Domborzat: a Sierra de San Pedrótól északra található előállítási terület keleten Badajoz tartománnyal és a Magasca és Almonte folyókkal, északon pedig a Tajo folyóval határos. A földrajzi terület sztyeppés síkság, amelyet északnyugat-délkelet irányban a Sierra de Fuentes 250-450 m magas vonulatai szelnek át.

— Talaj: a gránitos altalaj bomlása nyomán keletkezett talaj homokos, homokos-agyagos vagy agyagos, kevéssé termékeny és csekély vastagságú, amelyen a sziklák gyakran a felszínre bukkannak, és különleges képződményeket hoznak létre, amelyeket a helyiek berrocales-nak vagy barruecos-nak neveznek. Ilyen például a jól ismert cáceresi, Malpartida néven ismert természet alkotta kőszobor. Ritka a művelésre alkalmas terület, a tájegység legnagyobb részén juhok legeltetése folyik.

— Éghajlat: az éghajlat kontinentális, hosszú, meleg nyarakkal és enyhe, rövid telekkel, az éves átlaghőmérséklet 15-18 °C, nyáron a hőmérséklet 40° fölé emelkedhet. Az éves csapadékmennyiség 300-500 ml, ami szabálytalan eloszlásban, főként tavasszal és ősszel hullik le.

— Vízrajz: a határokat kijelölő említett folyóvölgyeken kívül más vízfolyások is vannak.

— Természetes növényzet és rétek: a növényzetet alapvetően a magas tápértékű, de csekély növekedésű lágyszárúak, a pázsitfűfélék (Gen. Poa, Festuca, Agrostis), a hüvelyes (Gen. Medicago és Trifolium) és a fészkes virágú fajok alkotják. Különösen a magasan fekvő területeken némi bozótos növényzet is fennmaradt, például a rekettye, a kecsketövis vagy a Calicatone spinosa és a tölgyfa nemzetséghez tartozó fafajták (tölgy, örökzöld törpe tölgy, bükk).

b) Történelmi és gazdasági tényezők:

Mivel a fent részletezett természeti tényezők a letelepedett lakosságot arra kényszerítették, hogy gazdaságaik fenntartása érdekében maximálisan használjanak ki minden erőforrást, a Torta del Casar OEM-nek a dokumentum 4. pontjában bemutatott földrajzi területe ősidők óta kapcsolatban állt a vándorlegeltetéssel és a legeltetéssel, ezzel a két, egymással és a területet alkotó járásokkal szorosan összefonódó tevékenységgel.

A természeti erőforrásokban szűkölködő területeken magától adódik az állattenyésztés, különösen a juhtenyésztés céljaira történő felhasználás. Ismert tény, hogy itt ősidők óta tartanak nyájakat, és már 1791-ben az „Interrogatorios de la Real Audiencia. Extremadura al final de los tiempos modernos. Partido Judicial de Cáceres”(Meghallgatások, Real Audiencia. Extremadura a modern kor végén. Bírósági körzet.) c. mű említi a sajt létezését, ami után tizedet kellett fizetni és az annak előállításához szükséges tejet adó, bár alapvetően a gyapjú miatt tartott juhok számát is.

A gyapjú árának csökkenésével azonban a tej és a sajt termelése egyre nagyobb jelentőségre tett szert, így a Torta del Casar készítése a földrajzi terület gazdaságainak alapvető kiegészítő tevékenységévé vált.

c) Emberi tényezők:

A Torta del Casar sajátos jellegének fennmaradása mind természeti, történelmi és gazdasági, mind pedig a sajtmester alakjában megtestesülő emberi tényezőkhöz, köthető. A termelési rendszerek fejlődtek, mégis, azoktól az időktől kezdve, amikor a hodályban a juhok mellett a pásztorok étkeztetésére sajtot is tartottak, egészen az új normáknak és az új piaci igényeknek megfelelő sajtüzemek létrejöttéig mindig alapvetően fontos volt a sajtmester személye, és az is marad, mivel ő rendelkezik a Torta del Casar előállításához szükséges nyersanyagokra, eljárásokra és a kívánt eredményre vonatkozó különleges ismeretekkel. Figyelembe kell venni, hogy ő az, akinek számos, speciális technikai ismereteket igénylő változót kell figyelembe vennie, mivel:

— Az év különböző időszakaiban termelt, nyers, teljes és nem szabványosított tej összetétele és bakteriológiai jellemzői az egész folyamatot meghatározva széles sávban ingadoznak.

— A nem kivonatolt vagy szabványosított, hanem a természetes Cynara Cardunculus tejoltó használata miatt, az alvadási szakasz különösen összetett és döntő fontosságú az optimális alvadék előállításában.

— A fenti tényezők befolyásolják az aprítás időpontját és az ebből következő szemcsenagyságot, amelyek meghatározása tapasztalati alapon történik.

— A kézi formázáshoz és préseléshez pontosan kell ismerni az egyes formákat kitöltő alvadék mennyiségét és a kívánt nedvességtartalom eléréséhez szükséges nyomás nagyságát.

— Egy év során számos környezeti változás befolyásolja az érési folyamatot, ezért a sajt megfelelő alakulása folyamatos figyelmet igényel.

Csak ezeknek a tényezőknek ismeretében lehet az intenzív fehérjebontást elérni. A tejfehérjék lebomlásának folyamata, ha akkor következik be, amikor a kéreg kialakulása még nem teljes, lehetővé teszi a Torta del Casar jellegzetes állaga és formája létrejöttét.

A termék különleges tulajdonságai

A Torta del Casar, a többi sajthoz viszonyított egyedülálló tulajdonságai a nem tipikus forma, vagyis hogy a szélessége meghaladja a magasságát, domború, gömbölyded és gyakorlatilag él nélküli oldalai, amelyek miatt a sajt ránézésre kerek kenyérre emlékeztet, valamint masszájának krémes állaga és jellegzetes enyhén kesernyés íze. Ez a sajt még fogyasztásában is eltér a többitől, mivel, ha el akarjuk kerülni, hogy a massza kicsorduljon, előbb le kell vágni a sajt felső részét, és mint egy fedőt levenni, majd a sajt minőségének megőrzése érdekében, azt vissza is kell helyezni.

A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti okozati kapcsolat

Az 5.1. a) bekezdésben részletezett természeti tényezők és a természeti erőforrásokban nem bővelkedő földrajzi terület az itt lakókat arra késztette, hogy gazdaságuk középpontjába az állattenyésztést, konkrétan a juhtenyésztést állítsák, mivel ez a fajta jól alkalmazkodik a földrajzi környezethez. Amikor a gyapjú értéke csökkenni kezdett, az állatokat inkább tej és sajt előállítása céljából szaporították.

A merino és entrefino törzshöz tartozó igénytelen és alkalmazkodóképes juhok tökéletesen alkalmazkodtak a földrajzi terület félsztyeppés síkságaihoz. Az általuk adott tej a hőkezelés nélküli feldolgozás után is megőrzi a sajátos tenyésztés alatt kialakult változatos baktériumflóráját, ami a jellegzetes tejes és/vagy növényi aromákat előidézi.

Hasonlóképpen, a Torta del Casarra jellegzetes formája annak az egyedi érlelési módszernek köszönhető, amely megakadályozza a hagyományos sajtforma kialakulását.

A sajtmesterek specifikus ismereteinek köszönhetően, az őshonos kárdiból (Cynara Cardunculus) származó természetes, növényi oltóenzim az érlelés során, amikor a kéreg kialakulása még nem fejeződött be, erőteljes fehérjelebomlási folyamatot idéz elő, aminek következtében a sajtok nem bírják el saját súlyukat, összerogynak, oldalukon kidagadnak és a jellegzetes sajtformától eltérő formát vesznek fel, ami a casari sajtkészítőket „kerek kenyérre” emlékeztette, innen ered a „Torta del Casar” elnevezés.

Ugyancsak ennek az erőteljes fehérjelebomlási folyamatnak köszönhető a Torta del Casar masszájának jellegzetes krémes állaga.

Végül, a Torta del Casar ízére jellemző enyhén kesernyés ízt a tej alvasztására használt őshonos kárdi (Cynara Cardunculus) oltóenzim adja.

Következésképpen, csak a merino és entrefino törzsekből származó, az OEM területén tartott juhok által adott nyers tej és az őshonos kárdi (Cynara Cardunculus) természetes oltóenzimként történő alkalmazása, valamint a sajtmesterek hagyományos ismeretei teszik lehetővé a Torta del Casar formája, aromája, állaga és íze alapvető és egyedi jellemzőit.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke, (1) bekezdésének második albekezdése)

http://pame.gobex.es/NR/rdonlyres/0C950236-7397-4C23-94BD-99772603F0DD/0/PliegoCondicionesTortaCasarModif.pdf

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.

(2) HL L 139., 2004.4.30., 1. o.

(3) HL L 139., 2004.4.30., 55. o.