HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 3/7

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról szóló 510/2006/EK tanácsi rendelet 6. cikkének (2) bekezdése alapján

2010/C 3/03

Ezzel a közzététellel az 510/2006/EK tanácsi rendelet 7. cikke alapján létrejön a kérelem elleni kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzététel napjától számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a Bizottsághoz.

ÖSSZEFOGLALÓ

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

„LOS PEDROCHES”

EK-szám: ES-PDO-005-0506-09.11.2005

OEM ( X ) OFJ ( )

Ezen összefoglaló a termékleírás legfontosabb elemeit tartalmazza tájékoztatás céljából.

1. A tagállam felelős szervezeti egysége:

Név: Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria — Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación — Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España Cím: Infanta Isabel, 1 28071 Madrid ESPAÑA Tel. +34 913475394 Fax +34 913475770 E-mail: sgcaproagro@mapya.es

2. Csoportosulás:

Név: Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Productos Cárnicos Cordobeses (APDECCOR) Cím: C/ Ma Cristina, 13, Oficina 201 14002 Córdoba ESPAÑA Tel. +34 957491350 Fax — E-mail: galoisio@apdeccor.com Összetétel: Termelők/feldolgozók ( X ) Egyéb ( )

3. A termék típusa:

1.2. osztály: Húsból készült termékek.

4. Termékleírás:

(követelmények összefoglalása az 510/2006/EK rendelet 4. cikkének (2) bekezdése alapján)

4.1. Elnevezés:

„Los Pedroches”

4.2. Leírás:

Az eredetmegjelöléssel oltalomban részesített hátsó és mellső sonkák előállítására alkalmas állatfajta az ibériai sertés és annak fajtaváltozatai; e célra kizárólag azok az állatok fogadhatók el, amelyek génállományában ez a fajta minimum 75 %-ban, míg a Duroc illetve a Duroc-Jersey fajták maximum 25 %-ban vannak jelen, feltéve, hogy az állatok a 2007. november 2-i 1469. sz. királyi rendeletben meghatározott tiszta vérvonalú ibériai anyától származnak és életük minden fázisa – a születéstől az utolsó hizlalási fázisig – az e dokumentumban megjelölt földrajzi területen, azaz a „Los Pedroches” eredetmegjelölés alatt bejegyzett gazdaságokban történik.

A termékek a 2007. november 2-i 1469. sz. királyi rendelet értelmében az utolsó hizlalási szakaszban adagolt takarmánytípus alapján besorolt sertésfajták szerint az alábbi három osztályba sorolhatók:

— „Bellota” típusú (majdnem kizárólag csak makkon nevelt sertés húsából készülő) hátsó és mellső sonka: kizárólag makkos illetve füves legeltetéssel vagy tölgyesekben makkoltatással véghizlalt sertésekből származó sonka, amely állatok esetében e takarmányok zsírsav-összetételének analitikai értékei a „Bellota” típusú sonka szubkután rétegében gázkromatográfiás eljárással is kimutathatók. A sertések számára elegendő makkmennyiség akkor biztosított, ha a „Los Pedroches” eredetmegjelölés „Bellota” kategóriájába sorolt sertések egyedsűrűsége semmi esetre sem haladja meg a hektáronkénti 1 egyedet.

— „Recebo” típusú (az utolsó hizlalási fázisban szinte csak makkot fogyasztó sertés húsából készült) hátsó és mellső sonka: E sonkafajta alapanyagául olyan sertések szolgálnak, amelyek takarmányát Spanyolország tölgyeseiben kizárólag makkos és füves makkoltatás, valamint a véghizlalási fázisban a 8,75 kg-os minimális súlygyarapodás elérése után – a legeltetési rendszer változtatása nélkül – a szabályozó tanács által ellenőrzött és engedélyezett olyan gabonafélékből és hüvelyesekből álló napi száraz takarmányadaggal egészítik ki, amelyek zsírsav-tartalmának analitikai értékei a „Recebo” sonka szubkután rétegében gázkromatográfiás eljárással kimutathatók. A sertések számára elegendő makkmennyiség akkor biztosított, ha a „Los Pedroches” eredetmegjelölés „Recebo” kategóriájába sorolt sertések egyedsűrűsége semmi esetre sem haladja meg a hektáronkénti 2 egyedet.

— „Cebo de Campo” típusú (takarmánnyal táplált sertésből készült) hátsó és mellső sonka: E sonkafajtát olyan sertések húsából készítik, amelyeket Spanyolország tölgyeseiben megtalálható vadon növő növényeken – ezek az adott évszaktól függően elsősorban fűfélék, takarmánynövények vagy tarlómaradványok – hizlaltak, és amelyek takarmányát szükség esetén a szabályozó tanács által ellenőrzött és engedélyezett gabonafélékből és hüvelyesekből álló napi száraz takarmányadaggal egészítik ki. A tölgyesekben található vadon növő növényvilág akkor nyújt elegendő táplálékot a sertések számára, ha a „Los Pedroches” eredetmegjelölés „Cebo de Campo” kategóriájába sorolt sertések egyedsűrűsége semmi esetre sem haladja meg a hektáronkénti 12 egyedet.

A termékek minimális érlelési ideje a mellső sonkák esetében 12, míg a hátsó sonkák esetében 18 hónap.

A feldolgozás végén a hátsó és a mellső sonkák jellemzői az alábbiak:

— Hosszúkás, stilizált külső forma, amelyet „V” alakú vágásfelület (az úgynevezett corte serrano) határol. Könnyű azonosítás a lábvég (köröm) megtartása miatt.

— Színe a rózsaszíntől a vörösig változik, vágási felületén a zsírréteg átszövi az izomkötegeket.

— Húsa enyhén sós vagy édes ízű. Húsának íze száraz. Aromája kellemes és intenzív, amely e terméktípusra jellemző pörkölt olajos magvakra emlékeztet.

— Állaga enyhén rostos.

— Fehéres-rózsaszínes vagy sárgás színezetű, fényes zsírréteg, aromásan kellemes íz, tömörsége a makkos takarmányozás százalékos arányától függ.

4.3. Földrajzi terület:

A terület, ahol a „Los Pedroches” eredetmegjelöléssel oltalomban részesített hátsó és mellső sonkák előállításához felhasznált végtagokat adó sertések születése, nevelése és hizlalása mellett az említett gyártási folyamat, az ibériai sertések vágása és feldarabolása, valamint a darabok sózása, pácolása, szárítása és érlelése is történik, Córdoba tartomány alábbi településeit foglalja magában: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto és El Viso, valamint Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa körzetének 300 méternél magasabb területei.

4.4. A származás igazolása:

Azt, hogy a termék a „Los Pedroches” eredetmegjelölés által behatárolt területről származik, a szabályozó tanács által az alábbiak ellenőrzéséről kiállított dokumentumok igazolják: a gazdaságok, a makkoltató területek, a nyilvántartásba vett sertések, a vágóhidak és a bontócsarnokok, a szárítók és az érlelőpincék valamint az oltalom alá vont termék.

A sertés életének valamennyi fázisára – a születéstől és neveléstől az utolsó hizlalási fázisig – az előző pontban meghatározott területen, a „Los Pedroches” eredetmegjelölési nyilvántartásokban bejegyzett gazdaságokban, az említett szabályozó tanács ellenőrzése mellett kerül sor.

Az utolsó hizlalási fázis előtt a „Los Pedroches” eredetmegjelölés alá tartozó állatok mindegyikét a jobb fülben elhelyezett, fémből készült, sorszámozott krotáliával azonosítják, amelyen a „Los Pedroches” eredetmegjelölésért felelős szabályozó tanács logója szerepel.

Ugyanígy az ibériai sertésből készült hátsó és mellső sonkák előállításának valamennyi fázisa, az ibériai sertések vágása és darabolása, az ezt követő sózás, pácolás és a sonkák pincében történő érlelése a „Los Pedroches” eredetmegjelölési nyilvántartásokban bejegyzett üzemekben történik, amelyek az említett szabályozási tanácshoz tartozó, e dokumentum korábbi pontjában meghatározott gyártási területen találhatók.

A sertés darabolása előtt a „Los Pedroches” eredetmegjelölés oltalma alá tartozó minden egyes darabot eltávolíthatatlan és megsemmisíthetetlen feliratot hordozó gyűrűvel látnak el, ezzel is garantálva a darabok nyomon követhetőségét a fogyasztó számára. E gyűrűkön szerepel az eredetmegjelölés, a darab osztály szerinti besorolása és az egyedi azonosítószám.

E műveletek mindegyikét a szabályozó tanács ellenőrzi.

4.5. Az előállítás módja:

Az eredetmegjelölés alá tartozó állománnyal folytatott gazdálkodás gyakorlata alkalmazkodik az extenzív rendszerben termesztett makk, takarmánynövények és a földrajzi terület magyal-, para- valamint ibériai tölgyeseiben megtalálható más vadon termő növények hasznosíthatóságának hagyományos szabályaihoz, valamint az e területen jellemző genetikai feltételekhez.

A „Los Pedroches” területen honos ibériai sertésből származó hús minőségének és – következésképpen – később a hátsó és mellső sonkák érzékszervi minőségének meghatározásában kulcsszerepet játszó tényezők az alábbiak: az állatok fajtája és kora valamint külterjes rendszerű takarmányozásuk és tartásuk a hizlalás utolsó fázisában. Ez utóbbi fázis alapvető fontosságú a termékek végső minőségének meghatározásában. A hizlalás végső fázisa szerint az oltalom alá vont hátsó és mellső sonkák három kategóriába sorolhatók:

— „Bellota”: a szóban forgó eredetmegjelölés alatt bejegyzett gazdaságokhoz tartozó tölgyesekben az állatokat az utolsó fázisban kizárólag makkal és fűfélékkel takarmányozzák. Következésképpen e takarmányozás 100 %-ban az ebben a dokumentumban megjelölt földrajzi területen történik.

— „Recebo”: A hizlalás utolsó fázisában a sertéseket kizárólag makkal és fűfélékkel takarmányozzák, majd ezt követően a szóban forgó eredetmegjelölés alatt bejegyzett gazdaságokhoz tartozó tölgyesekben legeltetik, ahol takarmányukat fűfélékkel illetve – szükség esetén – a szóban forgó szabályozó tanács által ellenőrzött és engedélyezett száraz takarmányokkal egészítik ki. Az e dokumentumban megjelölt földrajzi területen alkalmazott takarmányozás százalékos aránya minimum 85 %.

— „Cebo de Campo”: A hizlalás utolsó fázisában a sertéseket a szóban forgó eredetmegjelölés alatt bejegyzett gazdaságokhoz tartozó tölgyesekben legeltetik, ahol takarmányuk alapvetően a vadon növő növényekből (az évszaktól függően makkmaradványok, fűfélék, gabonatarló) áll; ezt szükség esetén a szóban forgó szabályozó tanács által engedélyezett és ellenőrzött száraz takarmánnyal egészítik ki. Az e dokumentumban behatárolt földrajzi területen alkalmazott takarmányozás százalékos aránya minimum 65 %.

A véghizlalás előtt az ibériai sertéseket a szóban forgó eredetmegjelölés alatt bejegyzett gazdaságokhoz tartozó tölgyesek vadon növő növényeivel (az évszaktól függően fűfélék, száraz takarmány vagy gabonatarló) takarmányozzák, amelyhez kis adagokban a szóban forgó szabályozó tanács által engedélyezett és ellenőrzött száraz takarmányt kevernek oly módon, hogy az említett fázis alatt az e dokumentumban behatárolt földrajzi területről származó takarmány százalékos aránya minimum 65 %.

A szóban forgó eredetmegjelölés oltalma alá tartozó sertéseknek adott száraz takarmányt teljes egészében az e dokumentumban megjelölt földrajzi területen állítják elő.

A szabályozó tanács két szempont alapján állította össze azon engedélyezett száraz takarmányok pozitív listáját, amelyek alkalmazása a „Recebo” és a „Cebo de Campo” kategóriák esetében a sertések hizlalásának végső fázisában engedélyezett; e két szempont az összetétel – gabona és hüvelyesek – illetve az, hogy e takarmányok előállítása az ebben a dokumentumban megjelölt földrajzi területen történik.

Miután az Ellenőrzési és Felügyeleti Szolgálat igazolta a sertések fajtáját és életkorát valamint a véghizlalási eljárást, az állatok vágásra bocsáthatók. Ezt követően a darabolás után nyert végtagokat érlelési folyamatnak vetik alá, amelynek során a sonka a fent megjelölt földrajzi területre jellemző természetes éghajlatnak köszönhetően nyeri el az eredetmegjelölés oltalma alá tartozó mellső és hátsó sonkákra jellemző színt, ízt és aromát.

Ez a folyamat a következő fázisokból áll:

Sózás: A sózás célja a közönséges só izomkötegekbe juttatása a darabok kiszárításának és tartósításának elősegítése céljából. Ez a folyamat 0 °C és 5 °C közötti hőmérsékleten és 80 %-nál nagyobb relatív páratartalom mellett történik. A sózás időtartama a darabok súlyától függően 0,7–1,2 nap/kg között változik.

Mosás: E folyamat során vizes mosással, majd csöpögtetéssel eltávolítják a darabok felszínén összegyűlt sót.

Pihentetés: Ebben a fázisban a só szétáramlik a darabok belsejében egészen addig, amíg ez a vegyület a hús minden szövetét maradéktalanul át nem járja. Ekkor a darabok nedvességtartalma lassan eltávozik, miáltal a sonkák állaga tömörebbé válik. Erre az eljárásra 0 °C–6 °C hőmérsékletű, 75–85 %-os relatív páratartalmú kamrákban kerül sor. A darabok kamrában töltött tárolási ideje súlytól függően 30–90 nap között változik.

Szárítás/érlelés: Ebben a fázisban a termék folyamatos lassú szárítása mellett a sonka izzasztására is sor kerül, melynek során a zsír az izomrostokba ivódik, hogy az átitatott rostok magukba zárják a zsír aromáját. Erre a fázisra természetes szárítóhelyeken kerül sor a helyszínül szolgáló megjelölt földrajzi terület éghajlati adottságainak kihasználása mellett, melyek meghatározzák a termék végső gasztronómiai jellemzőit is. Ez az eljárás körülbelül hat hónapig tart.

Pincében történő érlelés: Erre a fázisra természetes érlelőpincékben kerül sor a helyszínül szolgáló megjelölt földrajzi terület éghajlati adottságainak kihasználása mellett, melyek az ibériai sertésből származó hátsó és mellső sonkák végleges gasztronómiai jellemzőit is meghatározzák. A darabok e helyiségekben történő érlelése a hátsó sonkák esetében minimum 18 hónapig, míg a mellső sonkák esetében minimum 12 hónapig tart. A hátsó és a mellső sonkák ebben az eljárásban nyerik el a Los Pedroches körzetének mikroklímájára és mikroflórájára jellemző érzékszervi tulajdonságokat, aromákat és ízeket.

4.6. Kapcsolat:

Córdoba tartomány északi területén közel 300 000 hektárnyi tölgyes legelő található. Ebben a mezőgazdasági-erdészeti-legeltetési rendszerben az idők során fontos extenzív állattenyésztési tevékenység alakult ki, amelyen belül különösen a tölgyfa termésének takarmányértékét kiaknázó ibériai sertéstenyésztés és hasznosítás emelkedik ki: e sertésfajta nélkül ugyanis ezt az ökoszisztémát az eltűnés veszélye fenyegeti. Los Pedroches földrajzi területén a makktermés átlagos mennyisége eléri a hektáronkénti kb. 1 000 kg-ot.

Ezek a tölgyesek a XVI. században kerültek a korona birtokába; hasznosításuk az esetek többségében a területek különböző adottságait kiaknázva – köztük különösen a makktermés árverése útján – történt. Később a XIX. században a földeket a desamortisación keretében felosztották, de megművelésükre továbbra is nagy gondot fordítottak; ennek, valamint a tölgyesek kitermelésére és gondozására vonatkozó későbbi szabályozásoknak köszönhetően ez az ökoszisztéma napjainkra sem veszített semmit az értékéből.

Az állattartás területén a makkoltatás a hizlalás utolsó és a vágás előkészítő fázisa, egyrészt rendkívül értékes aromát és szaftosságot kölcsönöz a daraboknak, másrészt a makkoltatás során képződő zsírréteg olvadáspontja annál alacsonyabb, minél több makkot fogyaszt az állat; az állat fizikai mozgása következtében pedig olyan izomzat alakul ki, amely kötöttebb és a zsírok jobban átjárják.

Az eredetmegjelölés oltalma alá tartozó hátsó és mellső sonkák rendkívüli érzékszervi minősége a külterjes vagy a makkoltatásos legeltetésnek köszönhető, amely világszerte egyedülálló és kivételesen produktív rendszerű hasznosítás; ennek lényege a tölgyes természetes növényvilágának – az adott évszaktól függően elsősorban a makk, a fűfélék, a takarmánynövények vagy a tarlómaradványok – kiaknázása a hizlalás utolsó szakaszában, amely tényező alapvető fontosságú abból a szempontból, hogy az oltalom alá tartozó terméknek más gyártási eljárásokkal elő nem állítható zsírösszetételt kölcsönöz.

Az Ibériai-félsziget egész területén honos „Quercus” tölgyfajta más fajaihoz képest százalékos arányban a legtöbb magyaltölgyes Córdoba tartomány északi tölgyeseiben található – e tölgyfajta makkját fogyasztják az ezen eredetmegjelöléshez tartozó földrajzi területen található sertések –, ezen felül ez Spanyolország egyetlen olyan területe, ahol az ibériai tölgy makktermése korábban érik be; tekintve, hogy ez 20 nappal korábban következik be, mint a „Quercus” tölgyfajta többi egyedénél, az ibériai sertések makkoltatása is korábban kezdődhet. E körülmények rendkívül fontos szerepet játszanak az ennek az eredetmegjelölésnek az oltalma alá tartozó termékek jellegzetességeinek meghatározásában.

Hangsúlyozni kell azonban, hogy a tölgyesekben található takarmányok fontos szerepet játszanak a külterjes legeltetéssel nevelt ibériai sertések takarmányozásában, hiszen sajátos és egyedülálló tulajdonságokat kölcsönöznek az oltalom alá vont terméknek, és ebből kifolyólag a termék és a földrajzi terület közötti kapcsolatnak is. Ezt a kérdést széles körű tudományos vizsgálattal is alátámasztották.

Az 1980-as évektől fogva ezen állattenyésztési hagyomány mellett az ibériai sertésből készített termékek feldolgozó és kereskedő ágazata is megjelent a térségben, melyek sikere az állat nemes részeinek konyhaművészeti kiválósága mellett azokban a feldolgozás-technikai eljárásokban rejlik, amelyeket a 700 méteres tengerszint feletti átlagos magasságon, a gyártási időszakban a területen jellemző hideg, száraz kontinentális éghajlatban alkalmaznak.

4.7. Ellenőrző szerv:

Név: Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Los Pedroches» Cím: C/ Real, 6 14440 Villanueva de Córdoba (Córdoba) ESPAÑA Tel. +34 957121084 Fax +34 957121084 E-mail: secretariogeneral@jamondolospedroches.es

A szabályozó tanács megfelel az EN 45011 szabványnak.

4.8. Címkézés:

A szabályozó tanács jól látható formában és második felhasználást lehetetlenné tevő módon minden egyes terméken ellenőrző címkét helyez el, amelyen kötelező feltüntetni az „Indicación Geográfica Protegida “Los Pedroches” ” („ “Los Pedroches” földrajzi jelzés oltalma alatt álló”) feliratot valamint a szóban forgó termék besorolási kategóriáját.