HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 47/5

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2015/C 47/05)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„JAMBON DE LACAUNE”

EK-szám: FR-PGI-0005-01208-2014.3.3.

OEM ( ) OFJ ( X )

1. Elnevezés

„Jambon de Lacaune”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Franciaország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Jambon de Lacaune” kerek, egész, szabályos alakú, a lábig fokozatosan elnyúló szárított sonka.

A sovány részt vékony, krémszínű hájréteg fedheti. A sonka bőre borostyánszínű, helyenként sötétebb árnyalatú. A sonka felszínén itt-ott kristályos só jelenhet meg.

A szeletelt „Jambon de Lacaune” sonka arányos, szabályos alakú. A homogén, az élénkvöröstől a sötétvörösig terjedő színű sovány hús enyhén márványozott lehet. A körülbelül 1–2 cm vastagságú fedő zsírréteg szilárd, fehér színű, néhány rózsaszínes árnyalatú résszel.

A „Jambon de Lacaune” sonka a textúráját tekintve rugalmas, puha, omlós. A száraz tengeri sóval való sózásnak köszönhető, „épphogy sós” íz finoman érzékelhető. A „Jambon de Lacaune” sonka a szárított, érlelt húsra jellemző illattal és ízzel rendelkezik. A sonka aromái kiegyensúlyozottak. A nagyrészt borsból, cukrokból és kálium-nitrátból készített ízesítő keverék enyhe ízű és nem nyomja el a szárított sonka természetes ízét. A „Jambon de Lacaune” sonkát sohasem füstölik.

A „Jambon de Lacaune” sonka teljes oldható cukortartalma legfeljebb 1 %, nátrium-nitrát- vagy kálium-nitrát-tartalma (E252) pedig legfeljebb 250 mg/kg.

Az előállítás teljes időtartama a friss sonka tömegétől függően változik.

A friss sonka minimális tömege az előkészítés után A szárítás/érlelés minimális időtartama (a sózástól a szárítóból való kivételig) 9 kg 7 hónap 10 kg 9 hónap 11 kg 12 hónap

A „Jambon de Lacaune” sonkát a következő kiszerelési formákban árusítják:

— csontozatlan egész sonka,

— kicsontozott egész sonka,

— félbevágva, negyedelve vagy szeletelve.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A sertéseket (25 kg feletti tömegtől kezdve) legalább 60 % gabonát, gabonaféléket és hüvelyesek magvait tartalmazó takarmánnyal hizlalják. A takarmányok maximális linolsavtartalmát a szárazanyag 1,9 %-ában határozták meg.

A friss sonkának a következő jellemzőkkel kell rendelkeznie:

— kizárólag friss állapot (fagyasztott sonka felhasználása tilos),

— minimum 9 kg tömeg,

— kerekre vágott forma horpasz nélkül, a bőr a belső oldalon a lábszár felé, félkör alakban kissé leszelve, a csípőcsont részben eltávolítva, a csülök leválasztva vagy a szárkapocs felett lefűrészelve. A bőrt a combcsont felett legfeljebb 6 cm-re kell körbevágni,

— fehér, szilárd állagú zsír, a fedőréteg vastagsága a combcsont felett legalább 10 mm (bőrrel együtt),

— a sovány hús színe a japán színskála szerint a 2., 3., 4. vagy 5. tónusnak felel meg.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

Az előállítás műveletei a sonka feldolgozásának kezdetétől (sózás) az érlelés végéig a földrajzi területen zajlanak.

3.5. A szeletelésre, az aprításra, a csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

—

3.6. A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok

A termék címkéjén kötelező feltüntetni a következőket:

— a „Jambon de Lacaune” sonka OFJ elnevezése,

— a „Lacaune” logó, amelyet egy kézzel írt és aláhúzott – hegyekre [franciául: montagnes] emlékeztető – nagy „M” betű és az alatta nagybetűvel feltüntetett „LACAUNE” név alkot,

— a szárítás/érlelés minimális időtartama: 7, 9 vagy 12 hónap.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A földrajzi terület Tarn megye következő 11 községéből áll: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin-Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A földrajzi terület sajátosságai

Természeti tényezők

A „Jambon de Lacaune” előállításának földrajzi területe homogén egységet alkot a Lacaune-hegységen belül. A terület egy kelet-nyugati irányú medencét alkot, egyúttal a Gijou folyó vízgyűjtő területét képezi. A területet délről a Montgrand-tól a Montalet-ig húzódó, 1 200 méter tengerszint feletti magasságot meghaladó fő gerincvonulat, észak felől pedig a Roquecézière-től a Merdélou-csúcsig húzódó, a Sié-hágón áthaladó, 1 000 méter körüli magasságú kisebb gerincvonulat határolja. E két fizikai határvonal egy medencét fog közre, amelyben az óceáni és a mediterrán éghajlat együttes hatása érvényesül. Ezenkívül, magasságánál fogva, a földrajzi területre a hegyvidéki éghajlat is jellemző.

A terület éghajlatát e hármas hatásból adódóan a következők jellemzik:

— sok csapadék, amely az év során egyenletesen oszlik el,

— viszonylag alacsony átlaghőmérséklet és kismértékű hőmérséklet-ingadozás,

— rendszeresen változó irányú és nedvességtartalmú szél, valamint egy napon belül is igen változékony hőmérséklet és páratartalom.

Emberi tényezők

A „Jambon de Lacaune” sonka előállításának történeti eredete az okcitán nyelven a szarvasmarhákat, juhokat és sertéseket levágó személyt jelölő „mazelier” mesterségére vezethető vissza, amelynek a középkorban nagy hagyománya volt Lacaune-ban. A 15. század felé, a szakosodás kialakulásával ez a kifejezés a sertéshúst feldolgozó személyt, vagyis a mai hentest jelölte.

A hentesek-sonkakészítők szaktudása ma a „Jambon de Lacaune” sonka készítésének különböző műveleteiben jut kifejezésre.

A „Jambon de Lacaune” sonka előállításához a sonkakészítő a hosszan tartó szárításhoz szükséges tulajdonságokkal rendelkező, vagyis legalább 9 kg tömegű és legalább 10 mm zsírréteggel borított friss sonkákat választ ki.

A sonkakészítő a sózáshoz kizárólag száraz tengeri sót használ, amelynek kristályai szabálytalan alakúak, így jól megtapadnak a sonkán, és gyorsan és hatékonyan behatolnak a hús belsejébe, elősegítve a sonka egyenletes száradását.

A szaktudás az ízesítő keverék adagolásakor is szerepet kap, amely nagyrészt borsból áll és egyetlen adalékanyagként kálium-nitrátot tartalmaz, mérsékelten erős aromákat kölcsönözve a sonkának.

A sonkakészítő az egyes műveletek során (sózás, érlelés, esetleges hőkezelés, szárítás, a hús disznózsír és rizsliszt keverékével való bekenése, utóérlelés) a sonka viselkedése alapján állítja be a különböző szakaszok időtartamát vagy a hőmérsékletet és a páratartalmat.

A sonkakészítő naponta ellenőrzi a szárítóba helyezett sonkák kinézetét és illatát, és szabályozza a szárítás körülményeit (a levegő hőmérséklete és páratartalma), hogy ezzel elkerülje a szárítás során előforduló nemkívánatos jelenségeket (ragacsosság, kéregképződés, penészképződés, kellemetlen szag stb.). Függetlenül attól, hogy milyen szárítási technikát alkalmaznak és hogy a szárítók természetesek vagy szellőztetettek, a gyártóknak alkalmazkodniuk kell a külső levegő hőmérsékletének és páratartalmának változásaihoz, amit minden nap megmérnek. Ezenkívül a különböző korú sonkák elrendezése és a szárítóban elhelyezett sonkák mennyisége is szerepet játszik.

A termék sajátosságai

A „Jambon de Lacaune” sonka jellemzője a homogén, az élénkvöröstől a sötétvörösig terjedő színű, esetleg enyhén márványozott sovány hús és a szilárd, fehér színű, néhány rózsaszínes árnyalatú résszel tarkított fedő zsírréteg.

Ízeit tekintve a „Jambon de Lacaune” sonkát mérsékelten erős aromák jellemzik, amelyek teret adnak a szárított hús ízének és jellegzetes, épphogy sós zamatának.

Ok-okozati kapcsolat

A „Jambon de Lacaune” sonka és a terület közötti ok-okozati kapcsolat azon az ősi hagyományos, közös szaktudáson alapul, amely a termék minőségét és tartós hírnevét adja.

A „Jambon de Lacaune” sonka földrajzi területén, amelyet a szárításnak hagyományosan kedvező földrajzi és éghajlati viszonyok jellemeznek, számtalan sózóüzem létesült, amelyek hosszú generációk óta őrzik e szaktudást. A friss sonkák gondos kiválasztása biztosítja, hogy a húst az érlelés végén jellegzetes, szilárd, fehér színű, helyenként rózsaszínes árnyalatú zsírréteg fedi.

Az alföldi sótermelőkkel folytatott hagyományos kereskedelemre épülő régi gyakorlatnak megfelelően a sózás még ma is száraz tengeri sóval történik, amely – tulajdonságainak köszönhetően – szabályos és hatékony száradást biztosít és jellegzetes, épphogy sós ízt kölcsönöz a „Jambon de Lacaune” sonkának.

A túlnyomórészt borsból álló, egyetlen adalékanyagként kálium-nitrátot tartalmazó ízesítő keverék adagolása hozzájárul a „Jambon de Lacaune” sonka jellegzetes, a szárított hús zamatával és mérsékelten erős aromákkal jellemzett ízvilágának kialakulásához.

A legalább 7 hónapig tartó érlelés, valamint a szárítás körülményeinek – a földrajzi terület sonkakészítőinek szaktudásán alapuló – szabályozása lehetővé teszi, hogy a „Jambon de Lacaune” sonka teljesen megérjen, és biztosítja a sovány hús élénkvöröstől sötétvörösig terjedő színének kialakulását és a zsír fehérségének és kissé rózsaszínes árnyalatának megmaradását.

A „Jambon de Lacaune” hírnevéről már egy 20. század elején megjelent írás, Jules Alexis Paul Cousin Voyages gastronomiques an pays de France (Gasztronómiai utazások Franciaországban) című műve is tanúskodik, amely a következőképpen méltatja a lacaune-i Hôtel Central hústermékeit: „(…) sonkából és kiváló kolbászból összeállított, remek helyi hústermék-válogatás (…)”.

A francia Gault et Millau útikönyv 1970-es kiadása sem feledkezik meg Lacaune-ról, amelynek sonkái „igen hírnevesek”. A „Jambon de Lacaune” sonkát a Franciaország kulináris örökségét bemutató sorozat Midi-Pyrénées – Produits du terroir et recettes traditionnelles (Midi-Pyrénées – Helyi termékek és hagyományos receptek) című, 1996. évi kiadványa is ismerteti, valamint egyes szakmai művek is, például az 1997-ben kiadott Le jambon sec et les petites salaisons (A szárított sonka és a kis sózóüzemek) című kiadvány.

Az 1989. márciusi LSA magazin a „legkiválóbb minőségű szárított sonkák” közé sorolja a „Jambon de Lacaune” sonkát, amelyet „a hagyományos előállítási módot megőrző, kiváló eredményre törekvő vállalkozások” készítenek.

Egy 2011-ben készített, az élelmiszerekről alkotott képet és azok ismertségét vizsgáló felmérésből az derült ki, hogy a Midi-Pyrénées és Languedoc-Roussillon régiókban megkérdezettek 77 %-a ismerte a Lacaune földrajzi területén előállított szárított sonkát és száraz kolbászféléket, megerősítve a helyi és hagyományos terméknek tekintett „Jambon de Lacaune” sonka jó hírnevét.

A földrajzi terület sonkakészítőit a „Concours Général Agricole” elnevezésű, Párizsban megrendezett általános mezőgazdasági versenyen is rendszeresen díjazzák. 2010 óta öt különböző „Jambon de Lacaune” sonka kapott díjat: hármat bronzéremmel, egyet ezüstéremmel és egyet aranyéremmel tüntettek ki.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(a 668/2014/EU bizottsági végrehajtási rendelet (2) 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondeLacauneV1.pdf

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.

(2) HL L 179., 2014.6.19., 36. o.