Termékleírás nem kisebb jelentőségű módosításának jóváhagyására irányuló kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2022/C 452/13)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a módosítási kérelem elleni felszólalásra, amely a közzététel időpontjától számított három hónapon belül tehető meg.

AZ OLTALOM ALATT ÁLLÓ EREDETMEGJELÖLÉSEKHEZ/OLTALOM ALATT ÁLLÓ FÖLDRAJZI JELZÉSEKHEZ KAPCSOLÓDÓ TERMÉKLEÍRÁS NEM KISEBB JELENTŐSÉGŰ MÓDOSÍTÁSÁNAK JÓVÁHAGYÁSÁRA IRÁNYULÓ KÉRELEM

Az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének első albekezdése szerinti módosítás jóváhagyására irányuló kérelem

„Ricotta di Bufala Campana”

EU-szám: PDO-IT-0559-AM01 – 2021.12.23.

OEM (X) OFJ ( )

1. Kérelmező csoportosulás és jogos érdek

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP [a „Ricotta di Bufala Campana” OEM védelmére létrehozott szövetség], amelynek bejegyzett székhelye: Regie Cavallerizze – Reggia di Caserta, Via R. Gasparri 1, Caserta és e-mail-címe: consorzio.ricotta@legalmail.it

A Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP [a „Ricotta di Bufala Campana” OEM védelmére létrehozott szövetség] a „Ricotta di Bufala Campana” termelőiből áll és jogosult a Mezőgazdasági, Élelmezési és Erdészeti Minisztérium 2013. október 14-i 12511. sz. rendelete 13. cikkének (1) bekezdése értelmében módosítás iránti kérelmet benyújtani.

2. Tagállam vagy harmadik ország

Olaszország

3. A termékleírás módosítással (módosításokkal) érintett rovata

☐ A termék elnevezése

☒ A termék leírása

☐ Földrajzi terület

☐ A származás igazolása

☒ Az előállítás módja

☐ Kapcsolat

☒ Címkézés

☒ Egyéb: Az ellenőrző szerv adatai. Csomagolás.

4. A módosítás(ok) típusa

☒ Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető módosítása

☐ Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető oly módon történő módosítása, amelyre vonatkozóan nem tettek közzé egységes (vagy azzal egyenértékű) dokumentumot

5. Módosítás(ok)

A termék leírása

— A termék zsírtartalmára vonatkozó módosítás a termékleírás 2. cikkét és az egységes dokumentum 3.2. pontját érinti. Jelenlegi változat: „zsír a szárazanyagban: minimum 45 %” „zsírtartalom: a termék össztömegének legalább 12 %-a” Új változat: „minimális zsírtartalom a szárazanyagban: 20 %” „zsírtartalom: a termék össztömegének legalább 4 %-a” A javasolt módosítás célja, hogy lehetővé tegye a „Ricotta di Bufala Campana” OEM legalább 20 %-os zsírtartalommal történő forgalomba hozatalát. A Ricotta és annak alacsony zsírtartalmú változatai iránt nagy a piaci kereslet. A zsírtartalomra vonatkozó korábbi küszöbértékek a különösen magas zsírtartalmú savó használatán alapultak. Ennek az az oka, hogy az alvadék töréséhez használt technológiák és eszközök miatt a savóban lévő zsír nagy része korábban elveszett (ez ma már nem így van), és/vagy mert a savóhoz régebben tejet és/vagy tejszínt adtak. A ricotta minimális zsírtartalma azért alacsonyabb, mert a feldolgozott savó zsírtartalma alacsonyabb, és a savóhoz már nem adnak hozzá tejet és/vagy tejszínt. Úgy lehet elérni, hogy a tejsavó ilyen jellemzőkkel rendelkezzen, hogy az alvadékot a folyamat korábbi szakaszában összetörik, vagy a zsírtartalmat úgy állítják be, hogy a készítményhez nem adnak hozzá tejet és/vagy tejszínt. Az alacsonyabb zsírtartalmú ricottát egyre több olyan fogyasztó keresi, akik a táplálkozás és a gasztronómiai élvezet közötti egyensúlyra törekszenek, és nem akarnak kompromisszumot kötni a termék már ismert ízvilága tekintetében. Ez annak köszönhető, hogy a termékre ugyanaz a friss és enyhén édeskés íz, valamint a kizárólag savóból készült Ricotta jellegzetes illatos aromája jellemző. A tejsavó adja a termék ízét és illatát, míg a tej és a tejszín hozzáadása még érzékelhetőbbé teszi ezeket a tulajdonságokat. A tej és/vagy tejszín hozzáadása miatt jobban érzékelhetők ezek a jellemzők a termékben.

— A termék nedvességtartalmára vonatkozó módosítás a termékleírás 2. cikkét és az egységes dokumentum 3.2. pontját érinti. Jelenlegi változat: „nedvességtartalom: legfeljebb 75 %”. Új változat: „nedvességtartalom: legfeljebb 80 %”. A zsírtartalomra vonatkozó minimális küszöbérték jelentős csökkentése a megengedett legnagyobb nedvességtartalom fiziológiai növekedéséhez vezet.

— A termék tejsavtartalmára vonatkozó módosítás a termékleírás 2. cikkét és az egységes dokumentum 3.2. pontját érinti. Jelenlegi változat: „tejsavtartalom: legfeljebb 0,3 %”. Új változat: „tejsavtartalom: legfeljebb 0,4 %”. A tejsavtartalom felső határértékének 0,3 %-ról 0,4 %-ra történő kismértékű emelésére irányuló kérelem a 3,5 °SH/50 ml helyett 5 oSH/50 ml savtartalmú „első savó” használatára irányuló kérelemből következik. Ennek okait a következő, a termékleírás 5. cikkét és az egységes dokumentum 3.3. pontját érintő módosításról szóló pont ismerteti.

— A termék nátriumtartalmára vonatkozó módosítás a termékleírás 2. cikkét és az egységes dokumentum 3.2. és 3.3. pontját érinti. Jelenlegi változat: „nátriumtartalom: legfeljebb 0,3 %”. Új változat: „nátriumtartalom: legfeljebb 0,4 %”. A maximális nátriumtartalom 0,4 %-ra történő növelésére irányuló javaslat célja az, hogy biztosítsa az előállított termék megfelelő ízjellemzőit, különösen a zsírtartalom csökkentésének fényében.

Az előállítás módja

Nyersanyagok

— Ez a nyersanyag laktóz hidrolízisének lehetőségével kapcsolatos módosítás a termékleírás 5. cikkét és az egységes dokumentum 3.2. és 3.3. pontját érinti. Jelenlegi változat: „Az »első savót« (vagy »édes savót«) a »Mozzarella di Bufala Campana« előállításához használt alvadék megtörésénél keletkező töret lecsepegtetéséből nyerik”. A szöveg a következő mondatokkal egészül ki: „Az »első savót« (vagy »édes savót«) a »Mozzarella di Bufala Campana« előállításához használt alvadék megtörésénél keletkező töret lecsepegtetéséből nyerik. A »Mozzarella di Bufala Campana« előállításához felhasznált tejet laktóz hidrolízisnek vethetik alá, vagy a nem hidrolizált laktózt tartalmazó tejből nyert »első savóban« lévő laktóz hidrolizálható.” Ezt a módosítást azzal a céllal javasolták, hogy a „Ricotta di Bufala Campana” OEM előállítási folyamata elkülönüljön a laktózmentes „Mozzarella di Bufala Campana” OEM, az egyetlen olyan termék előállítási folyamatától, amelynek savója a tejben történő hidrolízis után már laktózmentes. E két termék piaca azonban nem feltétlenül kapcsolódik szorosan egymáshoz, mivel a „Mozzarella di Bufala Campana” OEM már eleve természetesen alacsony laktóztartalmú sajt, így megfelelő lehet a csupán enyhe intoleranciában szenvedő fogyasztók számára is. Sokkal magasabb laktóztartalma miatt azonban a ricottát hidrolizálni kell ahhoz, hogy a laktózérzékeny fogyasztók számára is megfelelő legyen. A „Mozzarella di Bufala Campana” OEM előállítása során felhasznált összes tejből nyert savó hidrolizálására alkalmas enzimek (laktáz) felhasználásának lehetősége lehetővé tenné tehát, hogy a piaci keresletnek megfelelően szabályozzák a laktózmentes „Ricotta di Bufala Campana” OEM előállításának mennyiségét, és ez ne a kizárólag a laktózmentes „Mozzarella di Bufala Campana” OEM előállításából származó savó korlátozott elérhetőségéhez legyen kötve.

— A nyersanyag maximális titrálható savtartalmára vonatkozó módosítás a termékleírás 5. cikkét és az egységes dokumentum 3.3. pontját érinti. Ez a módosítás maga után vonja az egységes dokumentum 5. pontjának (Kapcsolat) szövegezésbeli módosítását is. Jelenlegi változat: „A »Ricotta di Bufala Campana« OEM előállításához használt savó maximális titrálható savtartalma 3,5 °SH/50 ml.” Új változat: „A »Ricotta di Bufala Campana« OEM előállításához használt savó maximális titrálható savtartalma 5,0 °SH/50 ml.” A maximális titrálható savtartalom 3,5 °SH/50 ml-ről 5 °SH/50 ml-re történő módosítását azért javasolták, mert megfigyelték, hogy az „első savó” savtartalma nyáron gyakran meghaladja a 3,5 SH/50 ml-t, mivel a magasabb környezeti hőmérséklet fokozza az összetett mikrobióta savanyító hatását a természetes savóban. Tekintettel a ricotta eredendően enyhe édességére, a ricotta előállításához használt savó savtartalmának kismértékű növekedése nem okoz olyan változásokat a „Ricotta di Bufala Campana” OEM érzékszervi tulajdonságaiban, amelyeket egy átlagos fogyasztó érzékelne. A savó savtartalmára vonatkozó korábbi érték megtartása kizárná a nyári időszakban előállított savó jelentős mennyiségének felhasználását, ami azzal a kockázattal járna, hogy az év ezen időszakában kevesebb „Ricotta di Bufala Campana” OEM állna rendelkezésre. Ez a szabály nagyobb hatást gyakorol a kisüzemekre, amelyek kevésbé vannak felszerelve környezeti kondicionáló rendszerekkel.

— A konyhasó hozzáadására vonatkozó módosítás a termékleírás 5. cikkét és az egységes dokumentum 3.2. és 3.3. pontját érinti. Jelenlegi változat: „A só közvetlenül a savóhoz történő hozzáadása nemcsak a termék ízét fokozza, hanem a fehérje denaturálási és alvadási folyamatait, és ezáltal a termék állagát is befolyásolja.” A szöveg a következő mondattal egészül ki: „A só közvetlenül hozzáadható a második simítás és/vagy hőkezelés előtt már kivont és lecsepegtetett ricottához is, amennyiben a maximális teljes nátrium-klorid-tartalom megfelel e termékleírás 2. cikkének.” Ez a javaslat lehetővé tenné annak biztosítását, hogy a késztermék egy egyszerű keverési művelet elvégzésével tartalmazza a megfelelő mennyiségű sót. Másrészt, ha csak a nyersanyaghoz lehet hozzáadni a sót, akkor az így kapott ricotta sótartalma összetettebb tényezőktől (pl. a termék nedvességtartalmától, a nátrium-klorid (NaCl) és a fehérjék közötti kölcsönhatásoktól) függ, amelyeket nem olyan könnyű kezelni, hogy minden alkalommal ugyanaz az eredmény jöjjön létre.

— A melegítés hőmérsékletével kapcsolatos ezen módosítás a termékleírás 5. cikkét érinti. Az egységes dokumentumot azonban nem érinti. Jelenlegi változat: „A melegítési szakasz akkor fejeződik be, amikor a hőmérséklet eléri a legfeljebb 92 °C-ot.” Új változat: „A melegítési szakasz akkor fejeződik be, amikor a hőmérséklet eléri a legfeljebb 96 °C-ot.” A folyamat e szakaszában a maximális hőmérséklet 92 oC-ról 96 oC-ra történő emelésére vonatkozó javaslat a „Ricotta di Bufala Campana” OEM tulajdonságainak optimalizálására irányul, különös tekintettel a „Ricotta di Bufala Campana” egyéb élelmiszerek összetevőjeként történő felhasználására, akár főzés során, akár az élelmiszeriparban. Ez a magasabb hőmérséklet egyrészt nagyobb és hatékonyabb fehérjeaggregációt és jobb fehérje-visszanyerést tesz lehetővé. Másrészt, a tejsavó hatékonyabb elválasztásával csökken a nedvességtartalom, és a ricotta jobban képes megtartani a saját maradék nedvességtartalmát. Ez azt jelenti, hogy kevésbé valószínű, hogy a ricotta beszivárog más összetevőkbe, amikor például friss töltött tészták vagy édességek összetevőjeként használják.

— Ez a ricotta elválasztási szakaszára vonatkozó módosítás a termékleírás 5. cikkét érinti. Az egységes dokumentumot azonban nem érinti. Jelenlegi változat: „A ricotta elválasztása történhet manuálisan egy réselt kanál segítségével, a nedves alvadékot óvatosan közvetlenül az élelmiszeripari használatra alkalmas műanyagból készült tipikus szűrőkbe vagy sajtkendőkbe helyezve, illetve gépesített módon, extrakciós berendezés használatával.” Új változat: „A ricotta elválasztása történhet manuálisan egy réselt kanál segítségével, a nedves alvadékot óvatosan közvetlenül az élelmiszeripari használatra alkalmas műanyagból készült tipikus szűrőkbe vagy sajtkendőkbe helyezve, illetve gépesített módon, olyan extrakciós berendezéssel, amely a savó gyors elválasztását is lehetővé teszi, és ezt a lépést azonnal, még forró állapotban követi a csomagolás.” A javasolt módosítás célja annak pontosítása, hogy gépesített extrakció esetén a savó lecsepegése gyorsabban valósuljon meg, ami lehetővé teszi a ricotta forrón történő csomagolását. A gyártási folyamat e szakaszának felgyorsítása csökkenti azt az időtartamot, ameddig a lecsepegő ricotta érintkezik a környezettel, és ezáltal védelmet jelent az esetleges környezeti utószennyezéssel szemben. Ez a javaslat tehát nem vonja maga után a folyamat módosítását, és egyetlen célja, hogy pontosabb tájékoztatást nyújtson az előállítás módjáról.

— Ez a ricotta elválasztási szakaszára vonatkozó módosítás a termékleírás 5. cikkét érinti. Az egységes dokumentumot azonban nem érinti. Jelenlegi változat: „A szűrőkben vagy a sajtruhákban elhelyezett ricotta tehát mindaddig csepeg, amíg az összes savó el nem válik, és ekkor éri el a végleges állagát.” Új változat: „A szűrőkben vagy a sajtruhákban elhelyezett ricotta azonban tehát mindaddig csepeg, amíg az összes savó el nem válik, és ekkor éri el a végleges állagát.” Ez a módosítás az „azonban” szóval egészíti ki a szöveget. Ez a módosítás csupán egyetlen szóval egészíti ki a szöveget a mondat könnyebb érthetősége érdekében, mivel összehasonlítja a gépi extrakció módszerével és a forrón történő csomagolással.

— A ricotta hűtési módszereire vonatkozó módosítás a termékleírás 5. cikkét érinti. Az egységes dokumentumot azonban nem érinti. Jelenlegi változat: „Ha a ricottát nem azonnal csomagolják, a hűtés addig folytatódik, amíg a hűtőházban a +4 °C-os hőmérsékletet el nem érik; csomagolt ricotta esetében azonban a hűtés addig folytatódik, amíg a hűtőházban vagy víz- és/vagy jégfürdőben a +4 °C-os hőmérsékletet el nem érik.” Új változat: „Ha a ricottát nem azonnal csomagolják, a hűtés addig folytatódik, amíg a hűtőházban a +4 °C-os hőmérsékletet el nem érik; csomagolt ricotta esetében azonban a hűtés addig folytatódik, amíg a hűtőházban vagy víz- és/vagy jégfürdőben, vagy más, a hűtési folyamat felgyorsítását szolgáló funkcionális hűtőrendszerben a +4 °C-os hőmérsékletet el nem érik.” Ez a módosítás olyan egyéb hűtési módszerek (például a csomagok beáramoltatott hideg levegővel hűtött alagutakon történő átmozgatása, többek között fagypont alatti hőmérsékletű nitrogéngőz vagy szén-dioxid stb. segítségével) használatát teszi lehetővé, amelyek révén a hőmérséklet gyorsabban csökkenhet, de a termék nem fagy meg, és nem változnak meg a szerkezeti jellemzői (pl. a textúra nem szemcsésedik).

— A „fresca” [friss] kifejezés használatára vonatkozó módosítás a termékleírás 5. cikkét és az egységes dokumentum 3.2. pontját érinti. Jelenlegi változat: „A »Ricotta di Bufala Campana«»fresca« [friss] változatának maximális eltarthatósági ideje nem haladhatja meg a gyártási időponttól számított 7 napot.” Új változat: „Ha az alapanyagban lévő fehérjék alvadása érdekében egyszeri hőkezelésen átesett »Ricotta di Bufala Campana« esetében használni szeretnék »fresca« [friss] kifejezést, akkor a maximális eltarthatósági idő nem haladhatja meg a gyártási időponttól számított 7 napot.” A javasolt módosítás egyértelművé kívánja tenni, hogy a „fresca” kiegészítő kifejezés használatának lehetősége a maximális eltarthatósági időhöz kapcsolódik, és ahhoz a feltételhez van kötve, hogy a terméket csak egy hőkezelésnek vetik alá. A termékleírás korábbi változatában szereplő meghatározásból az következhetett volna, hogy az egyszeri hőkezeléssel előállított ricotta „fresca” változatnak minősül, és eltarthatósági ideje legfeljebb 7 nap lehet. Ha azonban a ricottát gyors csepegtetésre és 60 °C-nál magasabb, forró hőmérsékleten történő csomagolásra képes extrakciós rendszerekkel választják el, akkor az eltarthatósági idő meghosszabbítható. Ebben az esetben a termelőnek választania kell, hogy használja-e a „fresca” kifejezést, és az eltarthatósági időt 7 napra korlátozza, vagy hosszabb eltarthatósági időt választ, amelynek – eltérő rendelkezés hiányában – minden esetben rövidebbnek kell lennie a „Ricotta di Bufala Campana” OEM esetében meghatározott maximális eltarthatósági időnél.

— A termék eltarthatósági idejével kapcsolatos módosítás a termékleírás 5. cikkét és az egységes dokumentum 3.2. pontját érinti. Jelenlegi változat: „Annak érdekében, hogy a ricotta hosszabb (az előállítás időpontjától számított legfeljebb 21 napos) eltarthatósági idővel rendelkezzen, a lecsepegtetett savójú ricottát a csomagolást megelőzően hőkezelésnek kell alávetni. A ricottát ezután simítják vagy homogenizálják, hogy krémesebb állaga legyen. Az így előállított termék meghatározása a következő: »Ricotta di Bufala Campana«»fresca omogeneizzata«. A ricotta még forró állapotában csomagolható (a gépi rásegítés is megengedett) fóliahegesztéssel azonnal lezárt műanyag edényekbe. A csomagolt ricottát ezután gyorsan lehűtik egy hűtőházban vagy víz- és/vagy jégfürdőben, amíg el nem érik a +4 °C-os hőmérsékletet.” Új változat: „A hosszabb (az előállítás időpontjától számított legfeljebb 30 napos) eltarthatóság érdekében a lecsepegtetett savójú ricotta a csomagolást megelőzően is hőkezelhető. Ezt néha megelőzheti a krémesebb állagot biztosító simítási vagy homogenizációs eljárás. Az így előállított termék meghatározása: »Ricotta di Bufala Campana«. Ebben az esetben a ricotta még forró állapotban csomagolható (a gépi rásegítés is megengedett) fóliahegesztéssel azonnal lezárt műanyag edényekbe. A csomagolt ricottát ezután gyorsan lehűtik +4 °C-os hőmérsékletre egy hűtőházban vagy víz- és/vagy jégfürdőben, vagy más, a hűtési folyamat felgyorsítását szolgáló funkcionális hűtőrendszerben.” i. A maximális eltarthatósági idő 21 napról 30 napra történő növelését javasolták, hogy a terméket hosszabb ideig lehessen értékesíteni. Megállapítást nyert, hogy a termék még az eljárás maximális hőmérsékletének (92 oC-ról 96 oC-ra történő) növelése mellett is megőrzi tulajdonságait, és az is megerősítést nyert, hogy a hosszabb eltarthatósági idő nem vezet a bacilospórák csírázásának észrevehető növekedéséhez. A gazdaságokban kifejlesztett csomagolási technológiának (pl. a termék homogenizálása és pasztőrözése) köszönhetően az eltarthatósági idő 30 napra növelhető. ii. A „néha” kifejezés a simítási és homogenizálási eljárás kapcsán került be a szövegbe annak egyértelműbbé tétele érdekében, hogy ez a művelet opcionális. iii. Ez a módosítás előírja, hogy a „fresca omogeneizzata” szavakat el kell hagyni. Ezt a módosítást azért javasolták, mert a szöveg azt a látszatot keltheti, mintha a simítási és homogenizációs művelet kötelező lenne. A termék azonban anélkül is rendelkezhet hosszabb eltarthatósági idővel, hogy átesett volna simítási vagy homogenizációs eljáráson, amennyiben úgy döntenek, hogy meg kell őrizni a termék „szemcsés” megjelenését és állagát. A félreértések elkerülése érdekében – különösen az eltarthatósági idő meghosszabbítására irányuló kérelem fényében – javasolták a „fresca omogeneizzata” szavak törlését. Az is problémát jelentene, hogy magas hőmérsékleten csomagolt, de nem homogenizált ricotta számára bevezetendő új termékalkategória nehezen lenne érthető a fogyasztók számára.

Címkézés

— A címkézési adatokkal kapcsolatos módosítás a termékleírás 8. cikkét és az egységes dokumentum 3.6. pontját érinti. Jelenlegi változat: „A »Ricotta di Bufala Campana« OEM terméket papírba és élelmiszeripari használatra alkalmas, hegesztett fóliával lezárt műanyag edénybe vagy más, élelmiszeripari felhasználásra alkalmas anyagba kell becsomagolni. Ha a terméket feldolgozott termék összetevőjeként használják fel, akkor a kiszerelési egységek maximális súlya 40 kg lehet. A csomagoláson az eredetmegjelölés logóján, az uniós grafikus szimbólumon és a jogszabályi előírásoknak megfelelő információkon kívül jól olvasható nyomtatott betűkkel fel kell tüntetni a következőket: — a termékleírás 5. cikkének megfelelően a »fresca« (friss) vagy »fresca omogeneizzata« (friss homogenizált) szavak. A »fresca« (friss) vagy »fresca omogeneizzata« (friss homogenizált) szavakat közvetlenül a »Ricotta di Bufala Campana« eredetmegjelölés alatt, a »Ricotta di Bufala Campana« eredetmegjelöléshez használt betűméret 50 %-ának megfelelő méretű betűkkel kell feltüntetni.” Új változat: „A »Ricotta di Bufala Campana« OEM-et közvetlenül a gyártóüzemben kell előrecsomagolni. Ehhez papír, műanyag edény vagy más, élelmiszeripari felhasználásra alkalmas anyagok használhatók. Az anyagtól függően a csomagolást csavarással, hő- vagy vákuumzárással lehet lezárni. Ha a terméket feldolgozott termék összetevőjeként használják fel, akkor a kiszerelési egységek maximális súlya 40 kg lehet. A csomagoláson az eredetmegjelölés logóján, az uniós grafikus szimbólumon és a jogszabályi előírásoknak megfelelő információkon kívül jól olvasható nyomtatott betűkkel fel kell tüntetni a »Ricotta di Bufala Campana DOP« [OEM] szöveget, illetve a következőket: — a termékleírás 5. cikkének megfelelően a »fresca« (friss) szót. A »fresca« szót közvetlenül a »Ricotta di Bufala Campana« OEM alatt, a »Ricotta di Bufala Campana« OEM eredetmegjelöléshez használt betűméret 50 %-ának megfelelő méretű betűkkel kell feltüntetni.” Ez a javaslat figyelembe veszi az 5. cikk módosításait. A termékminőség, termékbiztonság és termékmegfelelőség biztosítása érdekében a termékleírás kiegészült közvetlenül a gyártóüzemben történő előrecsomagolás követelményével. A műanyagtól eltérő anyagok felhasználásának lehetővé tételére irányuló javaslat célja a folyamat fenntarthatóságának javítása. A termék vákuumzárral való lezárhatóságának előírása azt a célt szolgálja, hogy a fogyasztók átláthatóbb tájékoztatást kapjanak a termék csomagolási lehetőségeiről.

Egyéb

Ellenőrzések

— Az ellenőrzésekkel kapcsolatos módosítás a termékleírás 7. cikkét érinti. Az egységes dokumentumot azonban nem érinti. Jelenlegi változat: „Az 510/2006/EK tanácsi rendelet 10. és 11. cikkének rendelkezéseivel összhangban a termék termékleírásnak való megfelelését egy ellenőrző szerv ellenőrzi. Az ellenőrző szervre vonatkozó adatok a következők: CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano, 74 - 36016 Thiene (VI) – Tel.: +39 044531301,1 Fax: +39 0445313070 E-mail csqa@csqa.it”

Új változat:

„Az 510/2006/EK tanácsi rendelet 10. és 11. cikkének rendelkezéseivel összhangban a termék termékleírásnak való megfelelését egy ellenőrző szerv ellenőrzi. Az ellenőrző szervre vonatkozó adatok a következők: DQA Cerificazioni srl – Via Bosio 4, Róma; Tel.: 06 46974641; E-mail: info@dqacertificazioni.it.”

Az új ellenőrző szerv feltüntetése érdekében frissítették az ellenőrző szerv adatait.

Csomagolás

— A csomagolással kapcsolatos módosítás a termékleírás 8. cikkére és az egységes dokumentum 3.5. pontjára vonatkozik. Jelenlegi változat: „A »Ricotta di Bufala Campana« OEM terméket papírba és élelmiszeripari használatra alkalmas, hegesztett fóliával lezárt műanyag edénybe vagy más, élelmiszeripari felhasználásra alkalmas anyagba kell becsomagolni. Ha a terméket feldolgozott termék összetevőjeként használják fel, akkor a kiszerelési egységek maximális súlya 40 kg lehet.” Új változat: „A »Ricotta di Bufala Campana« OEM-et előre kell csomagolni. Ehhez papír, műanyag edény vagy más, élelmiszeripari felhasználásra alkalmas anyagok használhatók. Az anyagtól függően a csomagolást csavarással, hő- vagy vákuumzárással lehet lezárni. Ha a terméket feldolgozott termék összetevőjeként használják fel, akkor a kiszerelési egységek maximális súlya 40 kg lehet.” A javasolt módosítás célja, hogy lehetővé tegye a „Ricotta di Bufala Campana” OEM előállítói számára, hogy a csomagolási szakaszt hozzáigazítsák a csomagolástechnológia fejlődéséhez és a jobb műszaki jellemzőkkel rendelkező és fenntarthatóbb anyagok felhasználásához. A vákuumzárt csomagolás alkalmazásának lehetővé tétele a termék eltarthatósági idejének meghosszabbításához is hozzájárul. Végezetül, az előrecsomagolás csak a gyártóüzemben engedélyezett élelmiszer-biztonsági okokból és azért, hogy az OEM ellenőrző szerve pontos nyomon követést tudjon végezni.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„Ricotta di Bufala Campana”

EU-szám: PDO-IT-0559-AM01 – 2021.12.23.

OEM (X) OFJ ( )

1. Elnevezés [OEM vagy OFJ]

„Ricotta di Bufala Campana”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Olaszország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa [a XI. mellékletben szereplő felsorolás alapján]

1.4. osztály: Egyéb állati eredetű termékek (tojás, méz, különböző tejtermékek a vaj kivételével stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Ricotta di Bufala Campana” OEM friss, tehát érlelés nélkül készített tejtermék, amely a bivalymozzarella előállításának alapanyagául szolgáló bivalytej savójában található fehérjék hő hatására történő alvadásával készül. A „Ricotta di Bufala Campana” OEM jellemzője a magas (legfeljebb 80 %-os) víztartalom és a legalább 4 tömegszázalékos zsírtartalom. A termék krémes és lágy jellege a magas víztartalomnak és a továbbra is jelentős (a szárazanyagban legalább 20 %) zsírtartalomnak köszönhető. A „Ricotta di Bufala Campana” OEM jellemzője ezenkívül a Mozzarella előállításához használt bivalytej és származékai – például az „édes” savó és a savóból készült friss tejszín – jellegzetes édes és illatos íze, amely az elhanyagolhatóan alacsony erjedési savtartalomnak köszönhető, ami 0,4 % vagy annál alacsonyabb tejsavtartalmat jelent, valamint korlátozott, 0,4 % vagy annál alacsonyabb nátriumtartalmat. Forgalomba hozatalakor a „Ricotta di Bufala Campana” OEM csonka gúla vagy csonka kúp alakú, legfeljebb 2 000 g tömegű, színe porcelánfehér, kérge nincs, állaga lágy, szemcsés, de nem homokszerű. Íze jellegzetes, friss és enyhén édeskés, illata tejes-tejszínes. Ezek a tulajdonságok könnyebben érzékelhetők a magasabb zsírtartalmú termékekben. A „Ricotta di Bufala Campana” OEM-et a „fresca” kategóriában is értékesítik, amelynek maximális eltarthatósági ideje 7 nap. A lecsepegtetett savójú „Ricotta di Bufala Campana” OEM hőkezelésen, vagy akár a krémesebb állagot és hosszabb eltarthatóságot (az előállítás napjától számítva legfeljebb 30 nap) szolgáló simításon vagy homogenizáláson is áteshet.

A „Ricotta di Bufala Campana” OEM laktózmentes változata (amelynek összetevőit előzetesen laktózhidrolízisnek vetik alá) szintén megtalálható a piacon.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A bivalyok laktációs idő alatti takarmányának több mint fele részét a 4. cikkben meghatározott területről származó friss és/vagy tartósított takarmánynak kell adnia, ez ugyanis fenntartja a termék és a terület közötti alapvető kapcsolatot. Az e területen található rétek és legelők jellemző takarmánynövényei közül az alábbiakat kell megemlíteni: baltacim (Onobrychis viciifolia); koronás baltavirág (Hedysarum coronarium L.); perzsahere (Trifolium resupinatum); terpedt here (Trifolium squarrosum L.); alexandriai here (Trifolium alexandrinum); bükköny (Vicia sativa); prérifű (Bromus catharticus); szarvaskerep. Megengedett továbbá egyszerű vagy összetett koncentrált takarmány használata, illetve engedélyezett ásványianyag- és vitaminkiegészítők hozzáadása.

A „Ricotta di Bufala Campana” OEM alapanyaga a 4. pontban meghatározott előállítási területen tenyésztett Mediterranea Italiana (olasz mediterrán) fajtájú bivaly kézi és/vagy gépi fejésével nyert bivalytej feldolgozásából származó „első savó” (vagy „édes savó”). Az „első savót” (vagy „édes savót”) a bivalymozzarella előállításához használt alvadék megtörésénél keletkező töret lecsepegtetéséből nyerik. A „Ricotta di Bufala Campana” OEM készítéséhez használt savó maximális titrálható savtartalma 5 °SH/50 ml, ezért az alvadék érlelésének végén keletkező „savanyú savó”, a „Ricotta di Bufala Campana” OEM készítéséhez nem használható fel. Megengedett a 4. pontban meghatározott területről származó nyers, hőkezelt vagy pasztörizált bivalytej hozzáadása, az „első savó” (vagy „édes savó”) legfeljebb 6 %-át kitevő mértékben. Megengedett a 4. pontban meghatározott területen előállított bivalytejből nyert friss tejszín hozzáadása is az első savó legfeljebb 5 %-át kitevő mértékben. Ez a nem kötelező eljárás a ricotta állagának javítását szolgálja, és megkönnyíti ülepítését vagy kinyerését. A laktózmentes „Ricotta di Bufala Campana” előállításához felhasznált összetevőket előzetesen laktózhidrolízisnek vetik alá.

Megengedett konyhasó (NaCl) hozzáadása is: 100 kg „első savóhoz” (vagy „édes savóhoz”), vagy savó és tej és/vagy friss tejszín keverékéhez legfeljebb 1 kg só adható. A só (NaCl) közvetlenül az extrahált és lecsepegtetett ricottához is hozzáadható, amennyiben a termék végső nátriumtartalma nem haladja meg a 0,4 g/100 g értéket.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A tej, a savó, a savóból készült friss tejszín, továbbá a ricotta előállítási műveleteit a 4. pontban meghatározott területen kell végezni.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

Mivel a „Ricotta di Bufala Campana” OEM nem erjesztett termék, ezért a többi friss, kéreg nélküli és teljes egészében fogyasztásra alkalmas tejtermékhez hasonlóan – sőt talán még nagyobb mértékben – veszélyezteti az utószennyeződés, vagyis a csepegtetés végső szakaszában a termék felületével érintkezésbe kerülő környezeti mikroorganizmusok elszaporodása okozta romlás. Mivel a „Ricotta di Bufala Campana” OEM friss termék, és jellemzője, hogy nem érlelik, ezért kereskedelmi forgalmazásának ideje alatt meg kell akadályozni a mikroorganizmusok szaporodásának bármely formáját. A megromlás kockázatának elkerülése érdekében szükséges kikötni, hogy a csomagolás a tanúsítvánnyal rendelkező gyártó telephelyén történjen. A „Ricotta di Bufala Campana” OEM terméket papírba és élelmiszeripari használatra alkalmas zárt műanyag edénybe vagy más, élelmiszeripari használatra alkalmas, fóliahegesztett vagy vákuumzárt csomagolóanyagba kell csomagolni. Ha a terméket feldolgozott termék összetevőjeként használják fel, akkor a kiszerelési egységek maximális súlya 40 kg lehet.

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A címkén az eredetmegjelölés logóján, az uniós emblémán és a jogszabályi előírásoknak megfelelő információkon kívül, valamint a csomagolás típusától függően a címkén adott esetben jól olvasható nyomtatott betűkkel fel kell tüntetni a „fresca” szót, közvetlenül a „Ricotta di Bufala Campana” (OEM) eredetmegjelölés alatt, a „Ricotta di Bufala Campana” eredetmegjelöléshez használt betűméret 50 %-ának megfelelő betűmérettel.

Tilos bármely, kifejezetten elő nem írt minősítés feltüntetése, ideértve a „fine” [finom], „scelto” [válogatott], „extra” [extra], „selezionato” [osztályozott], „superiore” [elsőrendű], „genuino” [eredeti] vagy bármely más, a terméket dicsérő melléknevet. Ugyanakkor márkanevek használata megengedett, amennyiben nem dicsérő jellegűek, és nem alkalmasak a fogyasztók megtévesztésére. A hatályos jogszabályok által megengedett egyéb, valósághű és ellenőrizhető hivatkozások is használhatók. A „Ricotta di Bufala Campana DOP” feliratot olasz nyelven kell feltüntetni.

Az eredetmegjelölés logóját a Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mezőgazdasági, Élelmiszerügyi és Erdészeti Minisztérium) utasítása alapján az ellenőrző szervnek kell kiadnia. A termék logója egy körbefutó háromszínű szalag, amelyből előrenyúlik egy bivalyfej körvonala. A fenti ábrát a nyomtatott nagybetűs „RICOTTA DI BUFALA CAMPANA” felirat veszi körül.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Ricotta di Bufala Campana” OEM előállítási területe Campania, Lazio, Puglia és Molise tartományok közigazgatási területeinek egy részére terjed ki, az alábbiak szerint: Campania tartományban főként a Garigliano és Volturno folyók medencéje, továbbá a Sele folyó síksága és a Cilento közötti terület, mind a tengerpart, mind a völgyek mentén. Lazio tartományban az Amaseno folyó völgye és a közeli Pontina síkság közötti terület. Puglia tartományban a Gargano hegyfok lábánál elterülő Foggia megyei sík és dombos terület. Molise tartományban az egyetlen érintett település Venafro, amely csak rövid ideje tartozik Molise közigazgatási irányítása alá. Mindig is a híres „Terra di Lavoro” része volt, amely a mai Caserta tartomány egész területét magában foglalja. Évszázadokon keresztül a Nápolyi Királyság híres vadászterülete volt a Bourbonok idején.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A 4. pontban röviden összefoglalt területek hegyrajzi, talajtani és éghajlati jellemzői azok a fő tényezők, amelyek elősegítették a bivalytenyésztés elterjedését ezeken a területeken. A bivaly alaktani jellemzőinek köszönhető, hogy ez az állat különösen alkalmas a környezeti nehézségek leküzdésére és a mediterrán területre jellemző makroklímával rendelkező területeken való tenyésztésre. A bivalyok takarmányozásához használt vegyes állományú legelők természetes és/vagy termesztett növényzetét a hordalékos és/vagy lápos vagy mocsaras eredetű sík területek, illetve a túlnyomóan vulkáni eredetű talaj borította dombos területek föld- és talajtani jellemzői és a mediterrán terület jellegzetes makroklímája szelektálta ki. Ezek a területek századokon át politikailag és közigazgatásilag egységes területi egységet alkottak, amely 1282-től 1860-ig a Nápolyi Királysághoz tartozott. E területek egyik közös, meghatározó jellemzője, hogy évszázadok óta bivalytenyésztéssel foglalkoznak a sajt és ricotta készítéséhez szükséges tej termelése céljából. A földrajzi terület a mocsaras területek lecsapolását és a politikai-közigazgatási változásokat követően is sok közös jellemzőt őrzött meg, így többek között fennmaradt és továbbfejlődött a több száz bivalytenyésztőt és sajtkészítőt tömörítő erős termelői körzet. Az olasz országos adatbank teramói állatállomány-nyilvántartásának 2008. évi adatai szerint az Olaszországban tenyésztett mediterrán fajtájú bivalyok több mint 92 %-a a meghatározott területen található.

A „Ricotta di Bufala Campana” terméket sajátosan krémes és lágy szerkezete, porcelánfehér színe, továbbá tejes és édeskés ízként leírható, jellegzetes érzékszervi tulajdonságai különböztetik meg az ugyanezen árukategóriába tartozó többi terméktől, és elsősorban a ricotta más változataitól. Különlegessége annak köszönhető, hogy a bivalytejsavó összetevőinek (zsírok és fehérjék) minősége és mennyiségi aránya eltér a ricotta más típusainak készítéséhez használt tehéntej és juhtej savójának összetételétől. Ízjellemzői is eltérőek a bivalymozzarella előállításában alkalmazott természetes savó oltóanyagnak köszönhetően, amelynek tulajdonságai, így ízjellemzői is arányosan megjelennek a „Ricotta di Bufala Campana” OEM előállításához használt édes savóban is. A savó oltóanyag tartalmazhatja a tej aromaanyagait és a tejben meg nem található aromaanyagokat is, amelyeket a starterkultúra előállításakor keletkező autokton mikroflóra hoz létre. A szárazanyaghoz viszonyított magas zsírtartalom és a bivalytej különleges triglicerid-összetétele – amelyben a zsírsavészterek más pozícióban képződnek, mint a tehéntejben – azonkívül, hogy az aromaanyagokat hordozza, hozzájárul az olyan egyedi fizikai és érzékszervi jellemzőkhöz, mint a krémesség és a lágyság. A tehéntejből készült tejtermékektől eltérően a bivalytej és az abból készült sajtok, többek között a ricotta jellegzetes porcelánfehér színének egyik oka a béta-karotinok hiánya. A „Ricotta di Bufala Campana” OEM eltér a juhtejből készült ricottafajtáktól. Ennek az az oka, hogy számos juhsajt készítésénél szilárd tejoltót használnak, amelynek magas lipáztartalma befolyásolhatja a zsír érzékszervi tulajdonságait. A lipolízis hiánya tehát jellegzetes vonása a „Ricotta di Bufala Campana” OEM terméknek, amely kiemeli édeskés és tejes aromáját. A savanyodásban lévő savó felhasználásának tilalma, továbbá a maximális eltarthatósági időre vonatkozó sajátos előírások beépítése az előállítási folyamatba két olyan, egymással összefüggő eszköz, amely lehetővé teszi a ricotta típusú termékektől eltérő különleges és egyedi jellemzők kialakítását és megőrzését. A savas jegyektől mentes, jellegzetes édeskés íz és tejillat biztosítása érdekében kizárólag az alvadék összetörése után leválasztott, „első savó” (vagy „édes savó”) használható, amelynek maximális titrálható savtartalma 5° SH/50 ml. Az alvadék érlelésének befejezése alatt lecsepegő „savanyú savó” nem használható a Ricotta di Bufala Campana OEM előállításához, mert magas tejsavtartalma gyengítené a ricotta speciális jellemzőit, vagy lúggal kellene semlegesíteni, amely megváltoztatná a termék ízét, szerkezetét és állagát. A „Ricotta di Bufala Campana” OEM azért is különbözik egy átlagos, bivalytejből készült ricottától, mert a savó összetétele szorosan összefügg a tej jellemzőivel és a tej sajtkészítési feldolgozásának módjával.

A „Ricotta di Bufala Campana” leírt sajátosságait közvetlenül meghatározza az alapanyag minősége: a savó, a savóból készült friss tejszín és a bivalytej, amelyek akkor biztosítják a más területektől eltérő, jobb jellemzőket, ha a 4. pontban meghatározott gyártási területen állítják elő azokat. A körülhatárolt terület domborzati, föld- és talajtani és makroklimatikus jellemzői olyan tényezők, amelyek minden másnál jobban hozzájárulnak a legelőkre jellemző takarmánynövények létéhez, és következésképpen ezeknek köszönhető a „Ricotta di Bufala Campana” OEM előállításához használt tej és savó, továbbá az érzékszervi tulajdonságok, íz és ízletesség, amelyek egyedivé és felismerhetővé teszik ezt a terméket. A sajtoktól eltérően az ok-okozati összefüggés a földrajzi terület, az alapanyag és a termék között sokkal összetettebb, mivel a ricotta olyan termék, amelynek fő alapanyaga, a savó, a tej sajtkészítés céljából történő feldolgozásából származik. A földrajzi területtel fennálló kapcsolat tehát függ a termelők rátermettségétől, hogy olyan savót állítsanak elő, amely az elkerülhetetlen eltérések ellenére megtartja a tej eredeti jellemzőit. Kizárólag a friss bivalytej alvadékának összetöréséből származó édes, tehát nem erjesztett savó felhasználása – egyértelműen a származási területhez köthető – alapvető feltétele annak, hogy a tej jellemzői megmaradhassanak a ricotta termékben is. A bivalytej magas zsírtartalmának köszönhetően a savó zsírtartalma magasabb a tehéntej savójának zsírtartalmához képest, így nem veszíti el az elsősorban a zsírban hordozott aromaanyagokat. Az emberi tényező ezért alapvető fontosságú ezen erős kapcsolat és az előállított termék sajátosságának biztosításához.

A Ricotta di Bufala előállításának évszázados gyakorlatában az akkori Nápolyi Királyság területén, majd a jelenlegi földrajzi-közigazgatási területeken már kialakult az a szokás, hogy kizárólag friss tejet és valóban friss savót, azaz az alvadék összetörésének befejezése után azonnal elválasztott savót használnak. 1859-ben Achille Bruni, a Nápolyi Királyi Egyetem professzora a Nuova Enciclopedia Agraria (Új mezőgazdasági enciklopédia) című kiadványban megjelent „Del latte e dei suoi derivati” (A tejről és származékairól) című monográfiájában így írta le a Ricotta di Bufala akkori előállítását: „A tejet lefejés után kádba töltik, beleteszik a kecskegida-oltót, majd megalvadás után faspatulával nagy darabokra törik. Ezután fakanállal lemerik a tejsavót, amelyet felforralnak a ricotta készítéséhez.”

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

A termékleírás teljes szövege megtekinthető az alábbi honlapon: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

vagy:

közvetlenül a Mezőgazdasági, Élelmezési és Erdészeti Minisztérium honlapján (www.politicheagricole.it) honlapján, (a képernyő felső részén jobbra) a „Qualità” („Minőség”) menüpont alatt a (képernyő bal oldalán található) „Prodotti DOP, IGP e STG” („OEM, OFJ és HKT termékek”) menüpontra, végül a „Disciplinari di produzione all'esame dell'UE” („Az uniós vizsgálatnak alávetett termékleírások”) pontra kattintva.

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.