HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 205/70

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2017/C 205/14)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA”

EU-szám: PGI-PL-02154 – 2016.7.15.

OEM ( ) OFJ ( X )

1. Név

„Kiełbasa piaszczańska”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Lengyelország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. Terméktípus

1.2. osztály Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Kiełbasa piaszczańska” nagyobb darabokra vágott, fűszer- és kősópácban érlelt sertéshúsból készült, tömör állagú, fehérjéből készített bélbe töltött félszáraz kolbász.

Fizikai-kémiai jellemzők:

A kolbász felületének színe a világosbarnától a sötétvörösig terjed. Metszetében nagy, körülbelül 2 cm átmérőjű, világos vagy sötét rózsaszín húsdarabok láthatók. A húsdarabok körül világosabb a töltelék.

Egy szál nagyjából 25–45 cm hosszú. Az átmérő – a béltől függően – 35 és 50 mm között változik.

Érzékszervi jellemzők:

A pácban található fűszerek és a füstölési eljárás jellegzetes ízt és illatot biztosít, amelyet erős borókás utóíz kísér.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A „kiełbasa piaszczańska” előállításához 55–60 %-os soványhús-tartalmú, hasított sertésféltesteket használnak. Kocák és vaddisznók húsának használata nem megengedett. Fagyasztott húsból nem készíthető „kiełbasa piaszczańska”. A „kiełbasa piaszczańska” készítéséhez használt húst a vágás utáni 24–96 órában nyerik a sertés comb- és karajrészéből.

Az első osztályú sertéshús, azaz a comb- és karajhús, a termelési össztömeg 90 %-át teszi ki. Feldolgozás során a húsról eltávolítják az inakat, a zsírt és a kötőszövetet.

A másodosztályú sertéshús, azaz a combnyesedék és a csülök, a termelési össztömeg 10 %-a. A zsírtartalom az össztömeg maximum 20 %-a lehet.

A pácban felhasznált fűszerek:

— szegfűbors,

— babérlevél,

— borókabogyó,

— szegfűszeg.

Ízesítők:

— őrölt feketebors,

— szerecsendió.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

Az előállítás következő műveleteit a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni:

— a nyersanyagok előkészítése a termék elkészítéséhez,

— a fűszerkeverék elkészítése,

— a hús előkészítése az érleléshez,

— a pác elkészítése,

— félszáraz érlelés,

— a töltelék elkészítése,

— keverés,

— töltés,

— szárítás,

— füstölés és sütés,

— hűtés.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A „kiełbasa piaszczańska” csomagolatlanul vagy vákuumcsomagolásban kapható.

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

—

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

Małopolskie tartományban található települések: Wieliczka és Świątniki Górne, valamint Krakkó városa.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A „kiełbasa piaszczańska” a termék egyedi tulajdonságainak és hírnevének köszönheti sajátosságát.

A „kiełbasa piaszczańska” neve előállítási helyének nevéből (Piaski Wielkie) ered. Piaski Wielkie Krakkó közvetlen közelében található község volt, amelyet 1940-ben Krakkó közigazgatási területéhez csatoltak. Piaski Wielkie és a környező települések hús, érlelt hús és különösen a kiváló kolbászok előállításáról váltak híressé. Ezeket a termékeket évszázadokig szállították Krakkóba, többek között a Wawel királyi várba is. A terület állatokkal és hússal kereskedő lakóit Kijacy-nak nevezték. Történelmüket Franciszek Rusek, aki maga is Piaski Wielkie-ben lakott, a Krakkóban 1996-ban kiadott „Dzieje kijaków piaszczańskich” („A Piaski Wielkie-beli Kijacy-k történelme”) című könyvében dolgozta fel részletesen.

A Kijacy név eredetére több magyarázat is létezik. Az egyik magyarázat szerint arról kapták nevüket, hogy mindig hordtak maguknál egy botot (kij), amellyel a Krakkóba vezető út során megvédték magukat a rablóktól és tolvajoktól. A Kijacy-k botja személyazonosságuk bizonyítására is szolgált. Belevésték ugyanis a fiatal korukban megalkotott saját emblémájukat, amelyet mindenki ismert.

A 4. pontban meghatározott földrajzi terület hegyvidéki jellegű. Mivel a terület földrajzi jellemzői miatt földművelésre alkalmatlan volt, a helyi lakosság főként állatkereskedelemmel foglalkozott. Feldolgozott hústermékeket, köztük „kiełbasa piaszczańska” kolbászt is előállítottak. A Krakkóhoz közeli település lakói évszázadokig végezték a tevékenységet megszakítás nélkül. Helyi feljegyzésekből és a Krakkói Etnográfiai Múzeumban őrzött adatokból kiderül, hogy a kolbász íze annak a tudásnak köszönhető, amelyet a Czarny Las erdőben élt emberek a természetes környezetükről összegyűjtöttek. Évszázadokkal ezelőtt a Czarny Las erdő a Krakkóhoz közeli Krzemionki régió szélétől, a Kárpátokon keresztül egészen a magyar határig nyúló hatalmas erdőség része volt. Mára az erdőnek csupán a maradványait lehet megtalálni Ochojno és Rajsko között, de továbbra is Czarny Las erdőnek nevezik. Itt a húst időtlen idők óta különféle fűszernövényekből, többek között borókabogyóból készült keverékkel érlelik. Természetes és könnyen hozzáférhető fűszernövényeket és ízesítőket használtak a zamat teljessé tételére, illetve az állati zsír emberi egészségre gyakorolt káros hatásának ellensúlyozására. A fűszerkeverékeket egészen a 19. század végéig árulták a helyi növényeket jól ismerő Kijacy-k. A „kiełbasa piaszczańska” kolbászt az elkészítéséhez használt fenti fűszerkeverék teszi egyedivé és különbözteti meg a többi kolbásztól. Lengyelországban általában csak sóval, borssal és fokhagymával fűszerezik a kolbászt.

A „kiełbasa piaszczańska”-t a többi kolbásztól megkülönböztető, a helyi lakosok által kidolgozott húspácolási eljárás földpincékben (ziemianki) történik. Itt állandóan alacsony hőmérséklet és páratartalom uralkodik. A húsdarabolást évszázadokon keresztül széles fadeszkán, nagy méretű karddal hajtották végre. Később széles bárdot használtak; a kézi húsdarálót csak a 20. század elején vezették be. A húskeveréket szarvasmarha tülkét használva, kézzel töltötték a bélbe. A tülköt később mechanikus eszközökre cserélték.

A „kiełbasa piaszczańska” készítésének fontos lépése a füstölés. Az érlelt hús füstölését eleinte földbe ásott vermekben, később a Kijacy-k által lakott kunyhókban végezték. Ezekben a kunyhókban a kemence fölé ajtóval ellátott, széles kéményt építettek. A 19. századra sok helyi lakos épített külön kültéri füstölőt. A füstölést ma füstölőkamrában hajtják végre, ahol a hőt és a füstöt lombhullató fák, név szerint bükk, éger és tölgy elégetésével állítják elő. A kamra alsó részében lévő kemencéből a füst és a hő felszáll, és megtörténik a kolbász füstölése. A rudakon függő kolbászokat a felemelkedő hő és füst megfüstöli. A „kiełbasa piaszczańska” füstölési eljárásának további eleme a borókaágak és -bogyók kis mennyiségben történő felhasználása a végső szakaszban. Ilyen füstölési módszert a „kiełbasa piaszczańska” készítői használtak először. A „kiełbasa piaszczańska” kivételes ízéhez és összehasonlíthatatlan aromájához a füstöléshez használt fafajták egyedi kombinációja is hozzájárul. A megfelelően füstölt „kiełbasa piaszczańska” egy hónapig fogyasztható.

A kiváló minőségű húsból készített „kiełbasa piaszczańska” kolbászt még a királyi udvarban is fogyasztották. Helyi legendák tanúskodnak a „kiełbasa piaszczańska” és előállítási helyének kapcsolatáról, valamint a „kiełbasa piaszczańska” jó hírnevéről. Az egyik ilyen legendáról szól a Seweryn Udziela etnográfus, a Krakkói Etnográfiai Múzeum alapítója által 1899-ben Lwówban kiadott „Dwanaście legend i podań z pod Krakowa” („Tizenként legenda és népmese Krakkó környékéről”) című könyv. A legenda szerint, Nagy Kázmér király uralma alatt Wielkie Piaski lakói az általuk készített kolbászt Krakkóba vitték eladni. Az irigy városi hentesek azonban megpróbálták meggyőzni a városi tanácsot, hogy tiltsák meg a község lakóinak a hús városba szállítását és értékesítését. A Kijacy-k panaszt tettek a királynál, aki azt ígérte, hogy folytathatják a kereskedést, ha egy kétméteres kolbászt be tudnak vinni a városba anélkül, hogy a városi őrség ezt észrevenné. A község lakói kivájtak egy hosszú botot, és annak belsejébe rejtették a kolbászt. Nagy Kázmér király így engedélyt adott a község lakóinak, akiket innentől Kijacy-nak neveztek, hogy továbbra is árulják a kolbászt Krakkóban. A név a mai napig használatban maradt.

1825-től kezdve a Kijacy-k a Szczepanski téren lévő „jatki dominikańskie” piacon, majd saját üzleteikben értékesítették a széles körben ismert „kiełbasa piaszczańska” kolbászt. A második világháború alatt, majd a 20. század második felében, a Lengyel Népköztársaság ideje alatt központilag tervezett gazdasági rendszer jellemezte az országot. Mivel nem volt szabad piac, a hentesek és Kijacy-k által létrehozott hagyományt nem lehetett fenntartani. A 20. század utolsó éveiben csak saját fogyasztásra készítettek „kiełbasa piaszczańska” kolbászt. A recept és az egyedi íz azonban változatlanul fennmaradt, és a kolbász visszatérhetett a kereskedelmi piacra.

A Krakkóban és környékén évszázadok óta ismert „kiełbasa piaszczańska” egyre szélesebb körben válik népszerűvé. A „kijak” módszert alkalmazó területeken végrehajtott előállítás egyedi történelme, ahogy azt számos dokumentum és tanulmány felidézi és Wielkie Piaski lakóinak emléke őrzi, hozzájárul a termék egyedülálló karakteréhez. Ezért fontos megőrizni az e tájjellegű termékként előállított kolbász készítése során felhasznált tudást és készségeket, és azokat továbbadni a jövőbeli nemzedékeknek. A legendás „kiełbasa piaszczańska” ízének népszerűségéről tanúskodnak az élelmiszerversenyeken és vásárokon annak ítélt kitüntetések és díjak.

— „Agro Polska” díj, Rzeszów, 2012. június 4.

— A „kiełbasa piaszczańska” kolbász felvétele a Mezőgazdasági és Vidékfejlesztési Minisztérium Hagyományos termékek listájára, 2013. június 3.

— Kitüntetés a „Małopolski Smak” versenyen, 2013. június 9.

— Első díj a „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” versenyen Nawojowában, 2013. szeptember 8.

— „Smaki Regionów” érem, Poznań, 2013. szeptember 22.

— A „Jakość Tradycja” nemzeti élelmiszer-minőségi rendszer tanúsítványa, 2014. július 3.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.