HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 195/47

Módosítás iránti kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2018/C 195/14)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a módosítás iránti kérelem elleni felszólalásra.

AZ OLTALOM ALATT ÁLLÓ EREDETMEGJELÖLÉSEKHEZ/OLTALOM ALATT ÁLLÓ FÖLDRAJZI JELZÉSEKHEZ KAPCSOLÓDÓ TERMÉKLEÍRÁS NEM KISEBB JELENTŐSÉGŰ MÓDOSÍTÁSÁNAK JÓVÁHAGYÁSÁRA IRÁNYULÓ KÉRELEM

Az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének első albekezdése szerinti módosítás jóváhagyására irányuló kérelem

„GAILTALER SPECK”

EU-szám: PGI-AT-0192-AM01 – 2017.4.5.

OEM ( ) OFJ ( X )

1. Kérelmező csoportosulás és jogos érdek

Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten c/o Albert Jank Götzing 4 9624 Egg ÖSTERREICH Tel. +43 6504282000 E-mail: Albert.jank@gailtalerspeck.at

A kérelmező megegyezik az eredeti kérelmező csoportosulással, és a „Gailtaler Speck” OFJ jelenlegi termelőinek összességét képviseli.

2. Tagállam vagy harmadik ország

Ausztria

3. A módosítással érintett termékleírás rovatai

— ☐ A termék elnevezése — ☒ A termék leírása — ☒ Földrajzi terület — ☒ A származás igazolása — ☒ Az előállítás módja — ☒ Kapcsolat a földrajzi területtel — ☒ Címkézés — ☒ Egyéb [az illetékes hatóság és a kérelmező csoportosulás elérhetőségei, a termék típusa, ellenőrző szerv, nemzeti előírások, irodalomjegyzék és forrásmegjelölések]

4. A módosítás(ok) típusa

— ☒ Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető módosítása — ☐ Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető oly módon történő módosítása, amelyre vonatkozóan nem tettek közzé egységes (vagy azzal egyenértékű) dokumentumot

5. Módosítás(ok)

Az eddig több dokumentumból (összefoglalás, termékleírás) álló termékleírás egy dokumentumba lett összevonva, emellett át lett dolgozva, hogy áttekinthetőbb legyen, ezzel egyidejűleg pedig aktualizáljuk mindenekelőtt az előállítási eljárásra és a származás igazolására vonatkozó követelményeket. Emellett az anyagokra vonatkozó részben említett előállítási előírások (például a „Gailtaler Speckre” vonatkozó irányelvek/a „Gailtaler Speckre” vonatkozó termelési irányelvek), amelyekre eddig csak hivatkozott a termékleírás, közvetlenül átkerültek a termékleírásba, így azokra a közösségi jogban előírt módosítási rend alkalmazandó. Az eddig a csoportosuláson belüli minőségbiztosítási és ellenőrzési rendszerre vonatkozó adatokat törölték. Eltekintettek attól is, hogy a termékleírásban megismételjék az állattenyésztésre (például a húsliszt vagy az ipari élelmiszer-hulladék takarmányozási célú felhasználásának tilalma) vagy a sonka-előállításra vonatkozó általánosan érvényes előírásokat. A termékleírás megmaradt mellékletei így kizárólag szemléltetési célokat szolgálnak.

Részletesen:

Termékleírás:

Az összefoglaló 4.2. pontja helyébe:

„A »Gailtaler Speck« előállításához a következő sertésfajtákat használják fel: házi sertés, nemes sertés, a házi sertés és a nemes sertés keresztezései, duroc sertés, elismert karintiai tenyésztési programok keresztezései. A sertéseket a »Gailtaler Speckre« vonatkozó termelési irányelvekben meghatározott feltételek mellett kell hizlalni. A »Gailtaler Speck« előállításához legfeljebb 5,8 %-os pH-értékű friss sertéshúst használnak fel, mégpedig teljes oldalszalonnát, szükség esetén pedig az egyik oldal részeit – dagadót, karajt, dagadószegyet, combot és lapockát. A »Gailtaler Speck« sonkát bepácolják, hidegen füstölik, majd pedig különleges érlelő helyiségekben érlelik. A »Gailtaler Speck« külső színe aranysárga, a vágásfelület erőteljes vörös, a szalonnaréteg fehér. A »Gailtaler Speck« jellegzetes, enyhén fűszeres és enyhén sós pácolt, füstölt húsízzel rendelkezik. Állaga szilárd, harapva puha, és porhanyósan omlik szét a nyelven.”,

valamint a termékleírás 4.2. pontja (termékleírás és a termék típusa) helyébe:

„A »Gailtaler Speck« sertéshúsból készült nyers sózott áru. A »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelvek 3. szakasza határozza meg a »Gailtaler Speck« minőségi jellemzőit. A következő jellemzőket jelölik meg (vö. Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten, 1999b, a 4.2. pont melléklete):

— Alapanyagok: A »Gailtaler Speck« a következő sertésfajok húsából készül: házi sertés, nemes sertés, a házi sertés és a nemes sertés keresztezései, duroc sertés, elismert karintiai tenyésztési programok keresztezései.

— Részek, recept és összetevők: A »Gailtaler Speck« előállításához legfeljebb 5,8 %-os pH-értékű friss sertéshúst használnak fel, A »Gailtaler Speck« a következő húsrészekből készül: teljes oldalszalonna, illetve szükség esetén azok részei: dagadó, karaj, dagadószegy, comb, lapocka. A húsdarabokat mindig természetes formájukban dolgozzák fel, és sohasem préselik. A pácoláshoz konyhasót vagy pácsót, borsot, fokhagymát, valamint hagyományos fűszerkeverékeket használnak, amelyek elsősorban gyömbérből, korianderből, köményből, babérból, szegfűborsból, paprikából, rozmaringból, borókából és a cukorból áll. A füstölés a »hideg füstölés« technikájával történik (a füstölési hőmérséklet legfeljebb 22 °C).

— Küllem: A »Gailtaler Speck« külső színe aranysárga, a szalonnaréteg fehér, a színhús pedig erőteljes vörös színű. A »Gailtaler Speck« külsején és vágásfelületén nincsenek minőségi hibák.

— Íz: A »Gailtaler Speck« enyhén sós, jellegzetes pácolt, füstölt húsízzel rendelkezik. A »Gailtaler Specknek« nincs semmilyen rossz mellékíze.

— Állag: A »Gailtaler Speck« szilárd állagú, harapva puha, és porhanyósan omlik szét a nyelven.

— Különleges jellemzők: A hideg füstölés módszere, az elsősorban egész oldalszalonnák feldolgozása, valamint a nem préselt hús feldolgozása a Gailtal régióra jellemző terméktulajdonságokat eredményez.”

a következő szöveg lép:

„4.2. Termékleírás: A »Gailtaler Speck« egy nem préselt sertéshúsból készült nyers, sózott áru, amely a következő jellemzőkkel rendelkezik: — Alapanyagok: A »Gailtaler Speck« kizárólag a következő sertésfajták húsából készül: házi sertés, nemes sertés, duroc sertés, sváb-holli öves sertés és e fajták keresztezései. Emellett ezek a fajták pietrain sertésekkel (apaállatként) is keresztezhetők. — Összetevők, recept és feldolgozási eljárás: A »Gailtaler Speck« előállításához kizárólag kicsontozott friss húst dolgoznak fel természetes formájában, préselés nélkül. A »Gailtaler Speck« alapvetően mindenfajta húsrészekből készülhet, egész oldalszalonnából is. Elsősorban azonban dagadót, karajt, dagadószegyet, combot és lapockát használnak. Darabolás előtt az állatorvosi szolgálat elvégzi a félsertések állategészségügyi vizsgálatát, majd a 4.5.2. pontban bemutatott eljárásnak megfelelően egy hagyományos só-fűszer keverékkel bepácolják a húst, utána pedig megfüstölik és érlelik (szárítás). — Küllem: A »Gailtaler Speck« külső színe aranysárga, a szalonnaréteg egyértelműen felismerhető és tiszta fehér, a színhús pedig erőteljes vörös színű. — Íz és állag: A »Gailtaler Speck« enyhén fűszeres ízű (a boróka nem dominálja az ízvilágot), enyhén sós, és jellegzetes pácolt, füstölt húsízzel rendelkezik; bár a szalonnaréteg más sonkafajtákéhoz képest tömörebb, porhanyósan omlik szét a nyelven, harapva pedig puha. A »Gailtaler Speck« külsején és vágásfelületén nincsenek minőségi hibák, és nincs semmilyen rossz mellékíze. — Értékesítés: A »Gailtaler Speck« csomagolás nélkül vagy csomagolva, egészben, darabolva vagy szeletelve értékesíthető.”

Indokolás:

Pontosították a „Gailtaler Speck” előállításához felhasználható sertésfajok felsorolását, és törölték elsősorban az „elismert karintiai tenyésztési programokra” vonatkozó utalást. Mivel a süldők már nem csak Karintiából származhatnak (lásd a földrajzi területre vonatkozó pontot), a termékleírás jelenlegi szövegváltozata konkrétan felsorolja a fajtákat és a keresztezési lehetőségeket. A felhasználható sertésfajok listájára újonnan felkerült a sváb-holli öves sertés, mivel ez a fajta jó hús- és zsírminőséget biztosít, jó időjárástűrő képessége miatt pedig alkalmas a külterjes tartásra, ami viszont elengedhetetlen a mindenkori biogazdálkodáshoz. Az engedélyezett fajok közötti keresztezések megengedettek, amit a karintiai tenyésztési programok eddig is lehetővé tettek, a pietrain sertéseket pedig apaállatként lehet használni a keresztezés során. Ezzel szemben a tiszta hússertésfajták közötti keresztezések nem biztosítják az elérni kívánt, jól látható szalonnaréteget.

Az 5,8-es maximális pH-értékre vonatkozó eddigi előírást törölni lehetett, mert alapvetően biztosítani kell az állategészségügyi megfelelőséget, amelyet az állatorvosi szolgálatnak (a vizuális vizsgálatot elvégző állatorvosnak) kell ellenőriznie és igazolnia. Emellett a tapasztalatai alapján a sonkakészítő is felismeri, hogy a hús alkalmas-e a sonkakészítésre.

Míg korábban rendszerint egész oldalszalonnákból készítették a sonkát, és csak szükség esetén használtak fel különálló részeket, mára ez az arány megfordult, ami a vásárlói igényeknek és a különböző értékesítési formáknak tudható be. A pontosítás érdekében ez a szempont bekerült a termékleírásba.

A termékleírás valamelyest pontosítja a sonka küllemét és állagát; rögzítették, hogy a „Gailtaler Specknek”„egyértelműen felismerhető” szalonnaréteggel kell rendelkeznie. Pontosabb meghatározásra természetes termékeknél nincs lehetőség, mivel a herélt állatok és nőstények, valamint a különböző húsrészek zsírtartalma eltérő. Viszont a „Gailtaler Speck” előállításához felhasznált sertések hosszabb életkora és a vágás időpontjában meglévő nagyobb minimális élősúlyuk (120 kg, szemben a rendes sonkakészítés során szokásos 85 kg-os európai átlaggal) miatt a „Gailtaler Speck” szalonnarétege láthatóan nagyobb, mint a hasonló termékeké. A sertések különleges takarmányozásának köszönhetően, amelyben nagyon csekély a kukorica aránya (legfeljebb 10 % az Európa-szerte megszokott 70 %-hoz képest), a „Gailtaler Speck” szalonnarétege különösen tömör, amit immár a szöveg is megemlít.

A pontosítás érdekében az eddigi forgalmazási gyakorlatoknak megfelelően kiegészítették a megengedett értékesítési formákra vonatkozó rendelkezéseket, amelynek értelmében a „Gailtaler Speck” csomagolás nélkül és csomagolva, egészben (azaz fel nem darabolt oldalszalonnaként vagy fel nem darabolt részként), felvágott dagadó-, karaj-, dagadószegy-, comb- vagy lapockadarabokban, illetve felszeletelve, felkockázva stb. is értékesíthető.

A „hideg füstölésre” vonatkozó eddigi információk, valamint a hagyományos termékjellemzők megvalósításához szükséges megengedett fűszerek felsorolása az „Előállítási eljárás” című pontba kerültek.

Földrajzi terület:

— Az összefoglaló 4.3. pontjának 1. mondata helyébe:

„A termelési területet Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail és Hohenthurn községek közigazgatási területe alkotja.”

valamint a termékleírás 4.3.1. pontja („A termelési terület megadása”) helyébe:

„Mind a természeti környezeti adottságok (vö. a 4.6. ponttal), mind pedig a történelmi fejlődés (vö. a 4.4. ponttal) alapján egy sajátos sonkakészítési kultúra alakult ki Gailtalban. A sonka-előállítás történeti fejlődését bemutató történelmi dokumentumok és források alapján a továbbiakban földrajzilag körülhatároljuk azt a régiót, ahol »Gailtaler Specket« lehet készíteni. Egy 1830 körül a cselédek élelmezési költségeiről készített kimutatás jól példázza, hogy milyen jelentősége volt a »Gailtaler Specknek« Gailtal népességének étrendjében (vö. Karintiai Tartományi Levéltár, Állandó kataszter, a 4.3.1. pont A. melléklete). Más történelmi dokumentumokból is kitűnik, hogy milyen fontos szerepet töltött be a sonka a gailtali lakosság táplálkozásában (vö. Karintiai Tartományi Levéltár, Állandó kataszter, a 4.3.1. pont B. melléklete). Ennek okai a Gailtal különleges természeti környezeti feltételei, amelyek kiváló minőségű nyers sózott áruk előállítására predesztinálják a térséget (vö. 4.6. pont). A Gailtail északi és déli határait a jelenleg uralkodó közlekedési szemlélet alapján az északi és déli hegyvonulatok alkotják, délen a Déli-Mészkőalpokhoz tartozó Karni-Alpok az olasz államhatár mentén, északon pedig a Gailtal-Alpok, amelyek mentén ezzel párhuzamosan a Gailtal községeinek határai is futnak. A keleti és nyugati határok a természeti adottságok, elsősorban az éghajlati viszonyok alapján húzhatók meg, amelyeknek a sonka-előállítás feltételeiként döntő jelentőségük van. A következő szakaszban – a megfelelő mellékletekre hivatkozva – pontosabban bemutatjuk annak a területnek a határait, ahol azok a termelőüzemek helyezkednek el, amelyek a »Gailtaler Speck« OFJ előállítására jogosultak. A 4.3.1. pont C. mellékletének ábrája mutatja be, hogy Európán belül a NUTS 2 szinten, valamint az Osztrák Köztársaságon belül hol helyezkedik el a Gailtal (vö. Blechl & Piechl Mérnöki és Építész Iroda, 1999a, a 4.3.1. pont C. melléklete). Így a térség határait a »Gailtaler Speck« termelőüzemeinek helyet adó községek, valamint az éghajlati viszonyokat meghatározó topgráfiai helyzet egybevetésével lehet megállapítani. Ide tartoznak Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail és Hohenthurn községek (vö. Blechl & Piechl Mérnöki és Építész Iroda, 1999b, a 4.3.1. pont D. melléklete).”

a következő szöveg lép:

„4.3. Földrajzi terület 4.3.1. Körülhatárolás A földrajzi terület Karintia osztrák tartományban található. Mind a természeti környezeti adottságok, mind pedig a történelmi fejlődés alapján egy sajátos sonkakészítési kultúra alakult ki Gailtalban. A sonka-előállítás történeti fejlődését bemutató történelmi dokumentumok és források alapján a továbbiakban földrajzilag körülhatároljuk azt a régiót, ahol »Gailtaler Specket« lehet készíteni. A térség határait a jelenleg uralkodó közlekedési szemlélet alapján délen az olasz államhatár mentén a Karni-Alpok, északon pedig a Gailtal-Alpok alkotják, amelyek mentén ezzel párhuzamosan a Gailtal községeinek határai is futnak. A keleti és nyugati határok a természeti adottságok, elsősorban az éghajlati viszonyok alapján húzhatók meg, amelyeknek a sonka-előállítás feltételeiként döntő jelentőségük van (lásd Steinhauser 1958). A termelési terület történelmileg alakult ki (lásd Karintiai Tartományi Levéltár, Kataszteri felmérés, 1832). A meghatározott földrajzi régió (a továbbiakban: meghatározott régió, illetve régió) a következő községekből áll: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal és St. Stefan im Gailtal. Szemléltetés és a terület pontos körülhatárolása céljából a következő ábrákon pirossal jelöltük a meghatározott régiót. ”

Indokolás:

Az információk lényegét tömörebben foglaltuk össze; mindazonáltal a terület körülhatárolása a községek megnevezésével változatlan maradt, ahogy a természeti adottságok alapján meghúzott határokra vonatkozó információk is. Kiegészítésképpen új, áttekinthetőbb térképeket illesztettünk be.

— Az összefoglaló 4.3. pontjának 2. mondata helyébe:

„A »Gailtaler Speck« előállításához felhasznált sertések Gailtal területéről, szükség esetén pedig Karintia tartomány más régióiból származnak.”

valamint a termékleírás 4.3.2. pontja („A nyersanyagok származási területének megadása”) helyébe:

„A »Gailtaler Speck« előállításához a »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelvek 1.2. és 1.3. szakaszának megfelelően a Gailtal területéről származó sertések húsát kell felhasználni. Ha a süldők vagy hízók iránti keresletet a Gailtalból származó kínálattal nem lehet kielégíteni, Karintia más régióiból származó sertéseket is fel lehet használni, amelyeket a 4.3.2. pont A. melléklete mutat be (vö. Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten, 1999b, a 4.2. pont melléklete, valamint Blechl & Piechl Mérnöki és Építész Iroda, 1999c, a 4.3.2. pont melléklete). Ennek során a »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelvek 1.2. és 1.3. szakasza értelmében csak olyan nyersanyagok jöhetnek szóba, amelyeket a »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelvekben meghatározott előállítási, minőségi és ellenőrzési szabványokat betartva, illetve az ezekkel egyenértékű irányelveknek megfelelően állítottak elő. Megfelelő nyersanyagokat állítanak elő például az ARGE Kärntner Schweineproduktion tagüzemei.”

a következő szöveg lép:

„4.3.2. A nyersanyagok származása A »Gailtaler Speck« előállításához a meghatározott régióból származó, azaz az itt született, tenyésztett és hizlalt sertések húsát kell felhasználni, mindazonáltal 31 kg maximális súlyig más tartományokból is be lehet szerezni süldőket, feltéve, hogy azok az ebben a termékleírásban említett fajtákba tartoznak.”

Indokolás:

Az uniós jog fejlődése nyomán eltöröltük azt a korlátozást, amelynek értelmében a szükség esetén beszerezhető sertések kizárólag az előírt takarmányozási irányelveknek megfelelően Karintia tartományban tenyésztett állatok lehetnek. Emellett szervezési nehézségekbe is ütközik az, ha Gailtail területén kívül kívánják ellenőrizni a takarmányozási irányelvek betartását.

Ehelyett a termékleírás azt rögzíti, hogy csak az engedélyezett fajták vagy keresztezések süldőit (azaz idősebb állatokat nem) szabad megvásárolni legfeljebb 31 kg-os súlyig, és csak ezeket az állatokat lehet bevonni a kötelezően és ellenőrzött körülmények között a meghatározott területen folyó gyártási folyamatba. E súly felett, amely kb. 10 hetes kornak felel meg, a sertéseket már nem „süldőnek” számolják.

— A szöveg a következő új szakasszal egészül ki:

„4.3.3. Azok a műveletek, amelyeket a meghatározott területen kell végrehajtani A süldők hízlalását, a hús feldarabolását, valamint magának a sonkának az előállítását (pácolás, füstölés és érlelés) a meghatározott régió nyilvántartásba vett üzemeiben kell elvégezni.”

Indokolás:

Ez a szakasz azokat a műveleteket pontosítja, amelyeket minden esetben a meghatározott területen kell elvégezni. E tekintetben a „nyilvántartásba vett üzemek” fogalma azokra az üzemekre vonatkozik, amelyek szerepelnek a kérelmező csoportosulás „nyilvántartásba vételt végző központi szervének” (vö. „A származás igazolása” című ponttal) nyilvántartásában.

A származás igazolása:

Az e pontban részletezett információkat (lényegében a termék történelmi fejlődésének bemutatása, valamint a régióban betöltött gazdasági jelentősége) átdolgozott formában a „Kapcsolat a földrajzi területtel” című pontba építik be. Most már itt vannak felsorolva azok a rendelkezések, amelyek a nyomonkövethetőség biztosítását szolgálják.

„4.4. A származás igazolása A »Gailtaler Speck« OFJ eredetiségét és nyomonkövethetőségét – az idevágó általános dokumentációs kötelezettségeken túlmenően – a következő intézkedések biztosítják: — A nyilvántartásba vételt végző központi szerv A kérelmező csoportosulás egy nyilvántartásba vételt végző szervet működtet, amelynél a hivatalos tagságtól függetlenül nyilvántartásba kell venni minden olyan üzemet, amely e termékleírásnak megfelelően tenyésztéssel/hizlalással, feldolgozással, sonkakészítéssel és kereskedelemmel foglalkozik. Nem szerepelnek a nyilvántartásban a kész csomagolt kereskedelmi árut értékesítő üzletek, amennyiben nem végeznek továbbfeldolgozást. Ebben a nyilvántartásban találhatók a nyilvántartásba vett üzemek címei és elérhetőségei, valamint a tevékenységi körük. Minden üzem kap egy nyilvántartási számot, amellyel az üzem és a címkézett termékei azonosíthatók. A nyilvántartásba vételt bejelentés útján írásban (e-mailben, faxon, postai úton) kell kérelmezni a nyilvántartásba vételt végző szervnél, még mielőtt megkezdenék a hizlalást, feldolgozást vagy a többi hasonló tevékenységet. — Speciális húsplombázási rendszer A vágásból érkező (még zöld) húsrészeket a feldarabolás során zöld vagy piros színű, feszesre húzható plombával látják el, amelyet kizárólag a kérelmező csoportosulás adhat ki, még azoknak az üzemeknek is, amelyek nem tagüzemek. Ezek a plombák egy folytatólagos nyolcjegyű számot tartalmaznak, amelyet rögzítik a kérelmező csoportosulás által vezetett plombanyilvántartásban, és hozzá lehet rendelni azokat a plomba megfelelő címzettjéhez. Csak plombázott húsrészek használhatók fel a sonkakészítés során. Csak egyszer használható, feszesre húzható (2 mm vastag, 10 mm széles) plombák megengedettek, amelyeken azonnal felismerhető a manipuláció. A plombán egy nevető sertésfej mellett szerepelnie kell a »Gailtaler Speck« feliratnak is. A plombák eltérő színe különböző előállítási láncokat jelöl. — A zöld szín azt jelöli, hogy az állatok hízlalása és feldarabolása, valamint további feldolgozása ugyanabban a mezőgazdasági üzemben történik. — Ezzel a szemben a piros szín azt mutatja, hogy a sonkakészítő (a mezőgazdasági termelő vagy a feldaraboló üzem) a termékleírásnak megfelelő beszerzett nyersanyagokat (azaz nem a saját üzemében hizlalt állatokat) dolgoz fel. — A süldők beérkezésének kötelező jelentése Minden nyilvántartásba vett üzemnek, amely süldőket szerez be, 5 munkanapon belül jelentenie kell ezt a tényt a nyilvántartásba vételt végző szervnél, megadva a süldők számát, az egyes állatok származását (LFBIS-szám – mezőgazdasági és erdőgazdálkodási üzemi információs rendszer – és a termelő neve) és súlyát. A származás biztosításának ellenőrzése során a következő dokumentumok/igazolások bírnak jelentőséggel: Nyilvántartásba vételt végző szerv: — Üzemi nyilvántartás — Plombanyilvántartás: tartalmazza a sonkakészítő nevét, valamint a számára kiadott plombák darabszámát és számát. — A süldők beérkezésének jelentése Ha a bejelentések és a tényleges állomány nem egyeznek meg, a nyilvántartásba vételt végző szerv számára betekintést kell biztosítani az állatorvosi információs rendszerbe (VIS-adatbázis). Termelők (tenyésztés/hizlalás): — Füljelzők — Állattartási jegyzőkönyv (a mintadokumentumot a nyilvántartásba vételt végző szerv készíti el): tartalmazza az állattartó nevét, a hizlalási időszakot, a folyószámot, a származási üzem üzemszámát a füljelzőnek megfelelően, a származási üzemet, a hizlalás kezdetét, a levágás helyét és időpontját, a feldarabolási (sonkakészítési) jegyzőkönyv számát, valamint a sonkakészítőt vagy vevőt. — Állatforgalmazási igazolás (süldők beszerzése esetén): tartalmazza a szállító és a vevő címét, a tenyésztő üzem LFBIS-számát, a sertések azonosítását, a hízósertések számát, a származási üzem üzemszámát a füljelzőnek megfelelően, a két fél aláírását, valamint a dátumot. Feldolgozó üzem: — Feszesre húzható plomba: plombaszám, szín. — A csomagolt terméken elhelyezett címkék — A sonkakészítő nyilvántartási száma — Vágási jegyzőkönyv vagy az állatorvos egyéb engedélye (pl. az állatforgalmazási igazoláson): a megtekintett és ellenőrzött vágások száma, dátum, a hivatalos állatorvos pecsétje és aláírása. — Állatforgalmazási igazolás: lásd fenn. — Feldarabolási vagy sonkakészítési jegyzőkönyv: tartalmazza a folyószámot, a vágás időpontját, helyét, a darabszámot, a hizlaló üzemet, az állattartót, az állattartási jegyzőkönyv számát, a származási üzem üzemszámát a füljelzőnek megfelelően, a feldarabolt húsrészek felsorolását és az azokhoz tartozó, felhasznált plombaszámokat. Eladó: — Feszesre húzható plomba a nem csomagolt árun — A csomagolt terméken elhelyezett címkék — Szállítólevél: utalás a »Gailtaler Speck« oltalom alatt álló földrajzi jelzésre (OFJ), az árucikk megnevezése, darabszám/mennyiség, dátum, a feldolgozó és a vevő neve. — Számla: utalás a »Gailtaler Speck« oltalom alatt álló földrajzi jelzésre (OFJ), mennyiség, dátum, a feldolgozó és a vevő neve. — A sonkakészítő nyilvántartási száma.”

Indokolás:

A termék nyomonkövethetőségét biztosítani hivatott új szabályozások értelmében a kérelmező csoportosulás egy nyilvántartásba vételt végző központi szervet működtet minden olyan üzem tekintetében, amely tenyésztéssel/hizlalással, feldolgozással, sonkakészítéssel és kereskedelemmel foglalkozik; emellett előírják egy speciális húsplombázási rendszer bevezetését, valamint azt, hogy a sertéseket beszerző üzemeknek kötelezően jelenteniük kell a süldők beérkezését. A szabályok emellett felsorolják a piaci szereplők egyes csoportjai által külön vezetendő bizonylatokat és igazolásokat.

Minden egyes, feldolgozás céljából beszerzett húsrész plombázásához különböző színű, feszesre húzható plombákat írnak elő, amelyekről felismerhető, hogy – a vágás kivételével – a hizlalástól kezdve a végtermékig a teljes előállítási folyamat ugyanabban az üzemben folyt-e (zöld plomba), vagy pedig a sonkakészítő külső üzemben hizlalt állatokat dolgozott fel (piros plomba). Az eltérő plombázás a hagyományos, egy gazdaságon belüli előállítás, valamint a nagyobb mértékben iparosított gyártás közötti különbséget hivatott egyértelművé tenni. A plombákat egy központi plombanyilvántartásban vezetik, és a plombán látható szám alapján hozzá lehet őket rendelni a plomba címzettjéhez.

Előállítási eljárás és kiszerelés:

Az összefoglaló 4.5. pontja (Előállítási eljárás) helyébe:

„Az előállítási eljárást a »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelvek rögzítik. Ezek az irányelvek szabályozzák az alaptermékek származását és minőségét, valamint az előállítás folyamatát, ezek határozzák meg a termékjellemzőket, és minőségbiztosítási előírásokat állapítanak meg, amelyek során a »Gailtaler Speck« valamennyi termelője esetében gondoskodni kell az ezen irányelveknek megfelelő, mindenre kiterjedő ellenőrizhetőségről. A húsrészeket, amelyek pH-értéke legfeljebb 5,8 % lehet, nem préselt állapotban, száraz pácolási eljárással bepácolják; a pácot a tradicionális, áthagyományozott receptek alapján konyhasóból vagy pácsóból, borsból, fokhagymából, valamint más fűszerekből és fűszernövényekből készítik el. A pác kivonja a hús víztartalmát, és megakadályozza a káros mikroorganizmusok kifejlődését. A pácolás főként hagyományos fa pácoló asztalokon vagy műanyagból vagy rozsdamentes acélból készült pácoló kádakban, 4–10 °C-os hőmérséklet és kb. 70 %-os páratartalom mellett egy-négy héten át történik. Ezután felakasztják a pácolt húst, amíg teljesen ki nem szárad. Ezt követően a kiszáradt pácolt sonkát a füstölőkamrába akasztják, ahol legfeljebb 22 °C-on füstölik. Fűtőanyagnak kizárólag bükkfát használnak, ami közé a jellegzetes füstaroma elérése érdekében borókaágat tesznek. A füstölést többször is megszakítják. Ezekben a szünetekben friss levegővel szellőztetik ki a kamrát. Ennek köszönhetően a sonka különleges aromájú lesz. A szellőztetés konkrét időpontját, valamint az egyes füstölési intervallumok pontos időtartamát az adott sonkakészítő határozza meg saját tapasztalata és elsajátított gyakorlata alapján. A füstölés után a sonka az érlelő helyiségbe kerül, ahol 8–16 °C-os hőmérséklet és 60–80 %-os relatív páratartalom uralkodik, illetve ilyen viszonyokat kell megteremteni. A teljes érleléshez a felhasznált húsdaraboktól függően legalább négy-tizenkét hétig marad a sonka ebben a helyiségben. 25 %-os zsírtartalom mellett a friss tömeg 30–40 %-át kell kitennie a szárítási veszteségnek.”

valamint a termékleírás 4.5–4.5.4. pontja helyébe:

„4.5. pont: Előállítási eljárás Az előállítási eljárásnak a 4.5.1–4.5.4. pontban bemutatott és a »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelvekben részletesen meghatározott elemeit a Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten dolgozta ki és fogadta el szakértők, valamint az állami élelmiszer-felügyelet és az állami állatorvosi szolgálat ezzel a témával foglalkozó szakhivatalnokainak bevonásával (vö. Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten, 1999b, a 4.3. pont melléklete). A »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelv nem csak a »Gailtaler Speck« szűkebb értelemben vett előállítási eljárására szorítkozik, hanem foglalkozik a nyersanyagok származásával és minőségével is, továbbá részletes termékleírást tartalmaz, intézkedéseket ír elő a bevezetett ellenőrzési rendszer mellett működtetett minőség-ellenőrzésre, valamint szankcionálási és jelölési szabályokat állapít meg. 4.5.1. pont: A nyersanyagok előállítása Az állattartóknak nyilvántartást kell vezetniük az állományról, valamint meg kell jelölniük az állatokat, hogy minden egyes sonkatétel származása nyomon követhető legyen. Emellett az állattartók kizárólag kiváló minőségű, elsősorban az állatok lassú növekedését elősegítő takarmánnyal etethetik a sertéseket, valamint le kell mondaniuk a hizlaló segédanyagok, anabolikus hatású szerek, hormonok, valamint kémiai vagy antibiotikus teljesítményfokozók használatáról. Ezen túlmenően kötelesek vezetni a »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelvek 2. melléklete szerinti »állattartási-sertéstartási jegyzőkönyvet«, illetve egy azzal egyenértékű jegyzőkönyvet. A sonkakészítők csak legalább hathónapos, legalább 120 kg vágósúlyú, és átlagosan legfeljebb napi 750 gramm élősúly-növekedést produkáló sertéseket használhatnak fel a sonkakészítéshez, mivel csak a lassan növekvő sertések húsa rendelkezik a sonkakészítéshez szükséges jellemzőkkel. A vágóhíd üzemeltetője köteles gondoskodni arról, hogy a vágóhíd helyiségei és felszerelései szabályos és kifogástalan állapotban működjenek, valamint hogy betartsák az előírt személyzeti és üzemi higiéniát. A vágóhíd üzemeltetői és a sonkakészítők kötelesek a további feldolgozásig gondoskodni a hasított testek szakszerű tárolásáról. 4.5.2. Feldolgozási eljárás A következőkben azt az eljárást mutatjuk be, amelynek során a sertéshúst feldolgozzák, és »Gailtaler Specket« készítenek belőle. Az oldalszalonnát száraz pácolási eljárással bepácolják. A pácot áthagyományozott receptek alapján konyhasóból vagy pácsóból, borsból, fokhagymából, valamint egy sor más fűszerből és fűszernövényből készítik el. A só kivonja a hús víztartalmát, és megakadályozza a káros mikroorganizmusok kifejlődését. A pácolás főként hagyományos fa pácoló asztalokon vagy műanyagból vagy rozsdamentes acélból készült pácoló kádakban, 4–10 °C-os hőmérséklet és kb. 70 %-os páratartalom mellett történik. Ez a folyamat a pác erősségétől függően egy-négy hétig tart. A pácolás után leporolják a felesleges sót, majd a bepácolt húst felakasztják, amíg teljesen ki nem szárad. Miután ez megtörtént, beakasztják a húsdarabokat a füstölőkamrába, ahol kellően nagy távolságra helyezik el őket ahhoz, hogy a füstölés egyenletes legyen. A hideg füstölés technikáját alkalmazzák. Ennek során a hőmérséklet nem haladhatja meg a 22 °C-ot. Fűtőanyagnak kizárólag bükkfát használnak, ami közé a »Gailtaler Speck« jellegzetes füstaromájának elérése érdekében borókaágat tesznek. A füstölést többször is megszakítják. Ezekben a szünetekben friss levegővel szellőztetik ki a kamrát. Ennek köszönhetően a sonka különleges aromájú lesz. A szellőztetés konkrét időpontját, valamint az egyes füstölési intervallumok pontos időtartamát az adott sonkakészítő határozza meg saját tapasztalata és elsajátított gyakorlata alapján. A füstölés befejezése után a sonkát egy jól szellőző érlelő helyiségben helyezik el, ahol 8–16 °C-os hőmérséklet és 60–80 százalékos relatív páratartalom uralkodik. A sonkát a felhasznált húsrészektől függően legalább négy-tizenkét hétig kell érlelni az érlelő helyiségben. 25 százalékos zsírtartalom mellett a friss tömeg 30–40 százalékát kell kitennie a szárítási veszteségnek. 4.5.3. Minőségbiztosítási és minőség-ellenőrzési eljárás A sonkakészítőknek a sonka előállítása során minőségbiztosítást és önellenőrzést kell végezniük. Ennek során a következő rendelkezéseket kell alkalmazni: — Az 5,8 feletti pH-értékű friss húsból nem készítenek »Gailtaler Specket«, mivel ez jelentősen csökkentené a hús vízleadási és sófelszívási képességét, valamint a végtermék eltarthatóságát. — A pácoló helyiségnek tisztának és szellőztethetőnek kell lennie, fel kell szerelni a hőmérsékletet és páratartalmat mérő berendezésekkel, valamint kifogástalan üzemhigiéniai körülményeket kell biztosítani. — A füstölő helyiségnek tisztának és szellőztethetőnek kell lennie, fel kell szerelni a hőmérsékletmérő eszközökkel, valamint kifogástalan üzemhigiéniai körülményeket kell biztosítani. — A füstölő helyiségbe beakasztott pácolt sonkának teljesen ki kell száradnia, ellenkező esetben ugyanis túl sok koromrészecske rakódhat le rajta. — A pácolt sonkát úgy kell beakasztani, hogy a füstölés egyenletes legyen. — A füstölőtűz újbóli meggyújtásakor keletkező első füst nem kerülhet kapcsolatba a füstölendő sonkával. — A szárító és érlelő helyiségnek tisztának és szellőztethetőnek kell lennie, fel kell szerelni a hőmérsékletet és páratartalmat mérő berendezésekkel, valamint kifogástalan üzemhigiéniai körülményeket kell biztosítani. Különösen a nem kívánatos penészképződést kell elkerülni az érlelő helyiségben, illetve el kell távolítani a penészesedéseket. A sonkakészítők emellett kötelezettséget vállalnak arra, hogy a »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelvek 3. melléklete szerinti »sonkakészítési jegyzőkönyvvel« egyenértékű termelési jegyzőkönyvet vezetnek (vö. Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten, 1999b, a 4.2. pont melléklete). 4.5.4. pont: Különleges ellenőrzési mechanizmusok A »Gailtaler Speck – Karintia régió« egyesület a »Gailtaler Speck« egyes termelői által betartandó irányelvek belső ellenőrzéséről szóló szabályzatának 11. §-ában előírta egy ellenőrző bizottság létrehozását (vö. Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten, 1999a, a 2. pont melléklete). Az ellenőrző bizottság feladata az egyesület által meghatározott irányelvek betartásának felügyelete és a »Gailtaler Specket« előállító tagok ellenőrzése. Az ellenőrző bizottság munkájához nyújt segítséget a »helyes gyártási gyakorlatok vázlata« (a »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelv 1. melléklete), valamint egy ellenőrzési folyamatábra (a »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelv 4. melléklete) (vö. Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten, 1999b, a 4.2.2. pont melléklete). Az ellenőrző bizottság ellenőrzési tevékenységeinek eredményeiről rendszeresen jelentést tesz a »Gailtaler Speck – Karintia régió« egyesület elnökségének. Az elnökség átveszi az ellenőrző bizottság jelentéseit, és amennyiben figyelmen kívül hagyják a »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelv betartandó rendelkezéseit, szankcionálási intézkedéseket alkalmaz az érintett tagokkal szemben. Közvetlen veszély esetén az elnökség azonnali hatállyal hatályba léptetheti ezeket a határozatokat. A szankciókról végleges döntést csak Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten teljes közgyűlése hozhat. A »Gailtaler Speck« OFJ azon jövőbeli termelőinek, akik nem tagjai a »Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten« egyesületnek, az említett ellenőrzési követelményeket azokkal egyenértékű ellenőrzési mechanizmusok alkalmazásával kell teljesíteniük.”

a következő szöveg lép:

„4.5. Előállítási eljárás és kiszerelés 4.5.1. A nyersanyagok előállítása A »Gailtaler Specket« kizárólag a 4.2. pontban felsorolt fajták húsából készítik. Hízósertés: A teljeskörű nyomon követhetőség érdekében a teljes hizlalást – a süldők beérkezésétől a vágásig – a meghatározott régióban egy (1) nyilvántartásba vett üzemben szabad elvégezni, azaz az egyes sertések hizlalását nem lehet elosztani több üzem között. Az állatok csak olyan takarmányokkal etethetők, amelyek a lassú növekedésüket támogatják. Tilos a folyékony takarmányozás (pl. nedves kukorica, szója). Kukorica és szója csak csekély mennyiségben adható, a szárazanyag-tartalom a szója esetében nem haladhatja meg a 20 %-ot, a kukorica esetében a 10 %-ot. A napi súlynövekedés legfeljebb 750 gramm lehet, amelyet a teljes hizlalási időszakra vetítve állapítanak meg. A takarmányhoz semmilyen esetben sem szabad hizlaló segédanyagokat, anabolikus hatású szereket vagy hormonokat hozzáadni. Ugyanígy a hizlalás megkezdése után (azaz 31 kg-os élősúlytól) el kell hagyni a kémiai vagy antibiotikus teljesítményfokozók használatát. A sertések legalább 120 kg-os élősúlytól kezdve vághatók le. 4.5.2. Feldolgozási eljárás A feldarabolást, pácolást, füstölést és szárítás ugyanabban az üzemben kell elvégezni. Vágás és feldarabolás: A vágást csak az adott hizlaló üzemhez legközelebb eső vágóhídon szabad elvégezni, amely rendelkezik az egyes esetekben szükséges kapacitásokkal, és szakszerű felszerelésével megfelel a törvényben előírt higiéniai, állategészségügyi és állatvédelmi rendelkezéseknek. A félsertéseket a sonkakészítő üzemben feldarabolják, kicsontozzák, megpucolják, és azonnal ellátják a meghatározott plombákkal (feszesre húzható plomba). Csak plombázott húsrészek használhatók fel a »Gailtaler Speck« OFJ elkészítése során. Pácolás: A húsrészeket legfeljebb 10 °C-os (szoba)hőmérsékleten, nem préselt állapotban, száraz pácolási eljárás keretében pácolják. Ennek során sót (konyhasó, pácsó vagy tengeri só, illetve ezek keverékei), borsot, fokhagymát és borókát adnak a húshoz. További fűszerek és fűszernövények is felhasználhatók a páchoz, például gyömbér, koriander, kömény, babér, szegfűbors, paprika, rozmaring, boróka és cukor. A só kivonja a hús víztartalmát, és megakadályozza a káros mikroorganizmusok kifejlődését. A pácolás pácoló kádakban, valamint műanyagból vagy rozsdamentes acélból készült asztalon történik. A hús hideg és meleg állapotban is pácolható, és addig tartják besózva, amíg erőteljes sóízt nem kap. Ez a folyamat a pác erősségétől függően akár négy hétig is eltarthat. A megfelelő időpont felismerése része annak a hagyományos tapasztalatnak, amelyet a sonkakészítők adnak át egymásnak. A pácolás után eltávolítják a felesleges sót, és előkészítik a bepácolt húst a füstölésre, azaz felakasztják, amíg teljesen ki nem szárad. Fecskendőpácot és tumblerezést nem szabad alkalmazni, és a pácolt húst tilos préselni. Füstölés: A »Gailtaler Specket« alapvetően hidegen füstölik (8–24 °C-on). Fűtőanyagnak bükkfát vagy keményfaforgácsot használnak, amihez a képződő füst aromásítása érdekében borókabogyót adnak. A füst úgy keletkezik, hogy rendszeres időközönként felfűtik a hagyományos paraszti minták és működési mód alapján kialakított füstölőkamrákat, azaz a sonka lehűtése és a szellőztetés céljából többször is megszakítják a füstölési eljárást. Ennek során gondoskodni kell a benzopirén-képződés megakadályozásáról, hogy a füstölőtűz meggyújtásakor és újbóli meggyújtásakor keletkező első füst ne kerüljön kapcsolatba a füstölendő sonkával. Ha a füstölőkamrában nincs hűtés, 25 °C feletti külső hőmérséklet esetén rendszeres ellenőrzéssel gondoskodni kell arról, hogy a sonkadarabok maghőmérséklete a füstölési eljárás egésze során ne haladja meg a 24 °C-ot. Ha a füstölés szüneteiben a külső hőmérséklet nem hűti le a füstölt húst, akkor azt ki kell venni a füstölőkamrából, és le kell hűteni, hogy a hagyományos hideg füstöléshez hasonló végeredményt biztosítsanak. Ennél az előállítási módszernél a füstölés szüneteinek hosszát a sonkadarabok maghőmérséklete alapján határozza meg. A füstölés szüneteiben friss levegővel szellőztetik át a füstölőkamrákat. A szellőztetés elősegíti az aromaképződést, valamint megakadályozza a nedvesség kicsapódását és azt, hogy a füstölendő sonka gyantával szennyeződjön. A szellőztetéshez ki kell nyitni a kamraajtót, illetve szellőzőnyílásokkal oldják meg a szellőztetést. A korszerű berendezések automatikus szellőztető berendezéssel vannak felszerelve. A szellőztetés konkrét időpontját, valamint az egyes füstölési intervallumok számát és pontos időtartamát az adott sonkakészítő határozza meg saját tapasztalata és elsajátított gyakorlata alapján. Ezeknek a tényezőknek döntő szerepe van a »Gailtaler Speck« aromájának kialakulásában. A korszerű füstölőkamrákban a füstölés folyamatos lehet, hiszen a műszaki adottságok állandó szinten tartják a hőmérsékletet, a szellőztetést pedig rendszeres időközönként automatikusan végzi el a rendszer. Ezekben a korszerű berendezésekben egy program vezérli a tűzgyújtást, a füst adagolását, a hőmérséklet beállítását és a szellőztetést. A program a hagyományos füstölőkamrákban végzett füstölésen alapul. Ezekben a berendezésekben a kondenzvízképződés ki van zárva, a gyantaszennyezés ellen pedig szűrőket építenek be. Érlelés: A füstölés befejezése után a sonkát egy jól szellőző érlelő helyiségben akasztják ki, ahol 8–16 °C-os hőmérséklet és 60–80 %-os relatív páratartalom uralkodik. Állandó ellenőrzésekkel kell gondoskodni a nem kívánatos penészképződés megakadályozásáról. Szükség esetén le kell kefélni a penészt a sonkáról, illetve az újra megjelenő penészesedést újabb füstöléssel kell semlegesíteni. Az ideális érleltséghez 25 %-os zsírtartalom mellett a friss tömeg 30–40 %-át kell kitennie a szárítási veszteségnek. A különböző húsrészeknél a következő érési időket kell betartani (többek között a húsdarabok vastagságától függően): — Sonka dagadóból: legalább 4 hét — Sonka karajból: legalább 8 hét — Sonka dagadószegyből: legalább 6 hét — Sonka lapockából: legalább 4 hét — Sonka combból: legalább 12 hét — Teljes oldalszalonna: legalább 12 hét.”

Indokolás:

A „Gailtaler Speck” előállítási eljárását eddig jelentős mértében meghatározó, a „Gailtaler Speckre” vonatkozó irányelvek tartalma – amennyiben továbbra is alkalmazandó – átkerült a termékleírás új szövegváltozatába (lásd a korábban a „Módosítások” című ponthoz fűzött általános megjegyzéseket). Sem ez az intézkedés, sem pedig az előállítási eljárás következőkben bemutatott többi módosítása nem csökkenti a termékminőséget:

— A módosítások pontosítják, hogy az állatok hizlalása teljes egészében a meghatározott régió egy (1) nyilvántartásba vett üzemében történik, azaz a hizlalást nem szabad elosztani több üzem között. Ezzel megkönnyíthető ennek a későbbi végtermék minősége szempontjából fontos előállítási lépésnek a teljeskörű nyomon követhetősége. Ugyanebből az okból kifolyólag a hasított féltestek tényleges feldolgozását (feldarabolás, pácolás, füstölés és szárítás) egy és ugyanazon üzemben kell elvégezni.

— Eddig csak a tiszta kukoricával történő folyékony takarmányozás volt tilos, most viszont a termékleírásban bevezették a folyékony takarmányozás általános tilalmát, mivel a folyékony takarmányozás során az állatok több takarmányt fogyasztanak, ami nem kívánatos mértékben gyorsítja fel a növekedésüket.

— A szója esetében a szárazanyag-tartalmat 10 %-ról 20 %-ra emelték, hogy szükség esetén biztosítsák az állatok jobb fehérjeellátását. Korábban úgy fedezték a fehérjeszükségletet, hogy az adott gazdaságban termelt tejsavót és tejet adták hozzá a takarmányhoz. Ez azonban már nem megengedett.

— Az ellenőrzések során a félreértések elkerülése érdekében a módosítások tisztázzák, hogy a 750 grammos maximális megengedett napi súlynövekedést „a teljes hizlalási időszakra vetítve” számítják ki, azaz a teljes súlynövekedést elosztják a teljes hizlalási idővel.

— A kémiai és antibiotikus teljesítményfokozók esetleges használatára vonatkozó, a süldők élősúlyában meghatározott határértéket az eddigi 35 kg-ról 31 kg-ra csökkentették, így ezek használatát abban az időpontban kell megszüntetni, amikor megkezdődik a hizlalás a Gailtalban. Legfeljebb eddig a súlyhatárig lehet más tartományokból származó süldőket vásárolni, amelyek tenyésztését a kérelmező csoportosulás nem tudja megbízhatóan befolyásolni.

— Megtartották vágás időpontjában meglévő 120 kg-os minimális élősúlyra vonatkozó szabályt, viszont törölték a vágás legkorábbi időpontjára eddig előírt 6 hónapos korhatárt, mivel a sonkakészítésre szánt féltestek minősége, illetve a zsírtartalom szempontjából nem a pontos vágási életkor betartása a mérvadó, hanem a minimális élősúly.

— A vágással kapcsolatban rögzítették, hogy azt az adott hizlaló üzemhez legközelebb lévő, szakszerűen felszerelt és kellő kapacitással rendelkező vágóhidakon kell elvégezni, hogy lehetőleg rövid legyen a szállítási út és az állatokat az út során érő stressz. Az eddigi termékleírás 4.5.1. pontjában szereplő higiéniai előírásokat, illetve a pihentetésre, a vágásra, a vágóhídi eszközökre és helyiségekre vonatkozó előírásokat nem emelték át az új termékleírásba, mivel ezek nem haladják meg az amúgy is betartandó általánosan érvényes rendelkezéseket.

— A sertés féltesteket, illetve a sonkakészítő üzemekben a féltestekből kinyert részeket a sonkakészítőknek el kell látniuk az előírt és a nyilvántartásba vételt végző központi szerv plombanyilvántartásába felvett, feszesre húzható plombákkal (lásd „A származás igazolása” című pontot).

— Törvényi előírások miatt a hagyományos fa pácoló asztalokat nem használják többet. Ezek tisztítását (fertőtlenítését) nem lehetett olyan módon biztosítani, hogy megfeleljenek az előírt higiéniai szabványoknak. A bepácolást immár kizárólag a műanyagból vagy rozsdamentes acélból készült pácoló kádakban és asztalokon végzik el. Ez a változás nem gyakorol bizonyítható hatást a hús minőségére.

— A „konyhasó vagy pácsó” helyett a jövőben a „konyhasó, pácsó vagy tengeri só, illetve ezek keverékei” kifejezés szerepel a szövegben, mivel ezek hatása és íze megegyezik, és ezért nincs szükség korlátozásra.

— Az eddig már említett fűszerek mellett (vö. az összefoglaló 4.5. pontját és a termékleírás 4.2., illetve 4.5.2. pontját) immár kötelezően előírják a boróka(bogyó) használatát. Ez a módosítás – valamint az ezt követően említett követelmény, hogy a füstöléshez használt fűtőanyaghoz borókabogyót kell hozzáadni – azt a körülményt kívánja ellensúlyozni, hogy a füstölés során már nem kötelező borókaágat tenni a tűzre, mivel ezek beszerzése egyre nagyobb nehézséget okoz a régióban.

— Törlik azt az összefoglaló 4.5. pontjában, illetve az eddigi termékleírás 4.5.2. pontjában előírt követelményt, hogy a füst aromásításához borókaágat kell használni. Az indokolást lásd a fentiekben. A „Gailtaler Speck” borókás aromájának megőrzése érdekében a fűtőanyaghoz borókabogyót kevernek, ha éppen nem borókaágat használnak.

— Míg eddig csak bükkfát lehetett használni a füstöléshez, ezentúl a rugalmasság miatt – időközben a bükkfaforgácsnál is előfordul, hogy szűk keresztmetszet alakul ki a szállításban – más keményfaforgácsok is megengedettek, anélkül, hogy emiatt minőségbeli vagy ízbeli következményektől kellene tartani. A puhafából származó forgács ezzel szemben nem használható füstölésre, mivel ezek túl sok hőt termelnek.

— Törölték a pácoló helyiség eddig előírt 4 °C-os minimális hőmérsékletét, mivel ez a határérték a sonka minősége szempontjából nem mérvadó, változatlanul hagyása esetén viszont szükségtelenül ellenőrizni kellene a határérték betartását. Ugyanis az esetlegesen alacsonyabb hőmérséklet csupán azt a hatást éri el, hogy a hús lassabban hatol be a húsba. Ugyanígy törölték a pácoló helyiség 70 %-os páratartalmára vonatkozó referenciaértéket, mivel a páratartalom nem befolyásolja a hús pácolását.

— A „Gailtaler Specket” alapvetően hidegen füstölik. Az eddig erre vonatkozóan megemlített 22 °C-os maximális hőmérsékletet felváltotta az Osztrák Élelmiszerkódexben a hideg füstölésre előírt „8–24 °C-os” tartományt.

— Mivel főként a régebbi füstölőkamrákban rendszerint nincs kialakítva hűtés, a jövőben a kereslet fedezése érdekében megengedik, hogy magasabb külső hőmérséklet esetén is (kb. 25 °C-tól) elvégezzék a „Gailtaler Speck” füstölését. Viszont a sonkadarabok maghőmérséklete sohasem haladhatja meg a 24 °C-ot, amit rendszeres ellenőrzéssel kell biztosítani. Ha a füstölés szüneteiben a külső hőmérséklet nem hűti le a füstölt húst, akkor azt ki kell venni a füstölőkamrából, és le kell hűteni, hogy a hagyományos hideg füstöléshez hasonló végeredményt biztosítsanak. Ennél az előállítási módszernél a füstölés szüneteinek hosszát a sonkadarabok maghőmérséklete alapján határozzák meg.

— A „Gailtaler Speck” érlelési idejét a jobb szemléltetés érdekében a termékleírás immár a húsdarabok fajtája szerint külön mutatja be.

— Nem emelték át azokat az általánosan betartandó követelményeket, amelyeket az élelmiszerek, illetve hústermékek előállítása során a termelő helyiségek higiéniájával és felszereltségével kapcsolatban támasztanak (vö. az eddig termékleírás 4.5.3. pontjának egyes részeivel). Ez egyrészt az új termékleírás tömörségét szolgálja, másrészt pedig megakadályozza, hogy a jogi keretfeltételek olyan változásai miatt kelljen átdolgozni a termékleírást, amelyekre a „Gailtaler Speck” előállítóinak nincsen ráhatása.

— Törölték az egyesületen belüli minőségbiztosítási és ellenőrzési rendszerre vonatkozó adatokat (az eddigi termékleírás 4.5.4. pontja). Az ellenőrzési és minőségbiztosítási tevékenységeket az engedélyezett ellenőrző szervhez szervezték ki.

Kapcsolat a földrajzi területtel:

Az eddig „A származás igazolása” című pontban szereplő, lényegében történelmi fejtegetések, illetve a „Gailtaler Speck” gazdasági jelentőségére vonatkozó adatok, nevezetesen

Az összefoglaló 4.4. pontja (A származás igazolása):

„A Gailtal területén folyó sonkakészítésről már a 15. századtól kezdve készültek feljegyzések. Úti beszámolók, paraszti leltárak és a cselédek élelmezési tervei tanúsítják, hogy milyen fontos szerepet töltött be a sonka a Gailtal lakosságának étrendjében. Ez annak tudható be, hogy a füstölésnek és a levegőn történő szárításnak köszönhetően a sonkát hosszú ideig el lehetett tartani.”

valamint a termékleírás 4.4–4.4.2.2.4. pontja:

„4.4. pont: A származás igazolása 4.4.1. pont: Történelmi fejlődés 4.4.1.1. pont: Történelmi fejlődés az ókorban A gailtali állattenyésztés jelentőségére vonatkozó legkorábbi források a kelta korból származnak (Kr.e. 200-tól Kr.u. 100-ig). Leginkább lovat és szarvasmarhát tartottak, emellett sertéstartás is folyt. Ezt bizonyítják azok a sertéseket és lovakat ábrázoló bronzszobrok, amelyeket Gurinában, a Gailtal egyik ókori bányásztelepülésén találtak meg Dellachtól északkeletre (vö. Dinklage, 1966, a 4.4.1.1. pont melléklete). 4.4.1.2. pont: Történelmi fejlődés a középkorban A sonkakészítés tudományára vonatkozó első fellelhető utalás Nagy Károly egyik 812. évi rendelete (Capitulare de villis), amely Karintiában is alkalmazandó volt. A rendelet többek között azt írta elő, hogy az élelmiszerek kezelése során a lehető legnagyobb tisztaságot kell tartani. Ezzel kapcsolatban különösen kiemelték a sonka, a füstölt hús, a kolbász és a sózott hús készítését – ezek az ételek tehát a Karintiai Hercegségben is jelen voltak. II. Ottó 977. évi császári leveléből, amelyben egész Lavanttalban engedélyezi a salzburgi parasztoknak a makkoltatást, arra enged következtetni, hogy az érett középkorban virágzott a sertéstenyésztés. Különösen keresettek voltak a malmok mellett tartott sertések, mivel ezeket szokás szerint jól felhizlalták. Így a Greifenburgi Hercegi Hivatal 1267-es telekkönyvi feljegyzései is megemlítik a Höfling bei St. Daniel környéki malmokat, amelyek különösen alkalmasak voltak a sertéstartásra, és amelyeknek sertésadót is kellett fizetniük (vö. Dinklage, 1966, a 4.4.1.2. pont A. melléklete). Arról, hogy a sonka már a 15. században fontos eleme volt a gailtali étrendek, megbízható bizonyítékot szolgáltat Paolo Santonino útinaplójának fordítása, aki az aquileiai vikárius magántitkára és Caorle püspökének kísérője volt az 1485 és 1487 közötti útján. Három útja közül az első Gailtalba és Kelet-Tirolba vezetett, utána eljutott Rosentalba, Villachba és a régi Alsó-Stájerországba. Santonino részletesen leírja a gailtali emberek életmódját és különösen az étkezési kultúrájukat. Amíg Gailtalban tartózkodott, a sonka – amelyet főként répával és káposztával tálaltak – mindig része volt azoknak a fogásoknak, amelyekkel megkínálták őt és a püspököt. Ezt az ételt nem kevesebbszer mint hét alkalommal említi meg az útleírásban, mégpedig amikor látogatást tett Mauthen mellett Goldenstein várában, majd Dölsachban (Kelet-Tirol), St. Danielben, Tröpolachban, Hermagorban, St. Laurenzenben, St. Michael bei Eggben és végül Berg im Drautalban. A további útja és a későbbi utazásai során nem kínálták meg többet ezzel az étellel (vö. Egger, 1947, a 4.4.1.2. pont B. melléklete). Az a tény, hogy Paolo Santonino a többi úti céljának leírásakor nem említi meg, hogy a sonka fontos eleme volt a neki feltálalt ételeknek, arra enged következtetni, hogy a sonka már a késő középkorban is a Gailtal jellegzetes alapélelmiszere volt. 4.4.1.3. pont: Történelmi fejlődés az újkorban Az Aichelburgi Grófság legrégebbi, 1504-ben kiállított telekkönyve számos olyan adófizetőt említ meg, akiknek egyéb termények mellett évente két, általában füstölt sertéslapockát is le kellett adniuk az uradalomnak. A későbbi időszakokból is lehet találni hasonló adatokat az adózási nyilvántartásokban (vö. Karintiai Tartományi Levéltár, Dinklage 1948, a 4.4.1.3. pont A. melléklete). A Dellachtól délnyugatra fekvő waydenburgi kastély 1523-as telekkönyvében a kastélynak teljesítendő adók között szintén találunk két sertéslapockát, amelyeket füstölve és szárítva kellett leadni. Az oberdrauburgi és mautheni hivatal által előírtak szerint sertéshízóból készített sonkaszalonnáról volt szó. Friss hús bőségesen állt a grófság rendelkezésére, mivel mindenfajta vadat lehetett vadászni, és azt el tudták készíteni. Szükség volt azonban olyan ételre is, amely bármikor rendelkezésre állt, és amelyet ezért a Gailtalban alkalmazott füstölési és szárítási technikával kellett tartósítani (vö. Karintiai Tartományi Levéltár, Waydenburgi telekkönyv, 1523, a 4.4.1.3. pont B. melléklete). 1700 körül számos paraszti leltár készült, amelyek pontosan felsorolták a házban található összes holmit, és amelyek az adott grófságnak fizetendő adó alapját képezték. Ezekből a nyilvántartásokból kiderül, hogy a sonka vagy a füstölt sertéshús értékes tartós árucikk volt a Gailtal paraszti háztartásaiban (vö. Karintiai Tartományi Levéltár, Aichelburgi levéltár, a 4.4.1.3. pont C. melléklete). A Karintiai-síkság leltárai ugyanebben az időszakban megemlítik a darabolt szalonnát, azaz a szalonnakrémet is. Az idők során mindig az érdeklődés középpontjában állt a sertések takarmányozása: A közép-gailtali Künburg család bambergi hivatalának 1586-os telekkönyve beszámol egy védett tölgyerdőről, amely Künegg kastélya körül terül el a Pressegger-tótól északnyugatra. Ezekben az erdőkben a parasztok nem vághattak ki fát: ha a tölgyfákon bőségesen termett makk, akkor a parasztok kihajthatták a disznókat az erdőbe makkoltatni (vö. Dinklage, 1966, a 4.4.1.3. pont D. melléklete). Megemlítik azt is, hogy több gailtali szomszédos település hosszadalmas vitát folytatott az erdőjogokért, amit 1608-ban Georg Friedrich von Aichelburg döntött el úgy, hogy a négy szomszédos település, Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul és Dragantschach a fejős marhák mellett három lovat és sertéseket is legeltethettek az osternigi havasokban és Rießenben (vö. Karintiai Tartományi Levéltár, Dinklage 1948, a 4.4.1.3. pont A. melléklete). 4.4.1.4. pont: Történelmi fejlődés a 19. században A Gailtalra vonatkozó 1832-es községi kataszteri felmérésekből kitűnik, hogy a sertéshizlalás nem nagyüzemi módon, de nagy szakértelemmel folyt, és a talajviszonyok, valamint ehhez kapcsolódóan a legeltetéses földterület-használat dominanciája miatt a szarvasmarhatartásnak nagyobb jelentősége volt. A völgyben volt egy nagy lejtő, amely a Gailtal alsó részétől egészen a völgy felső részéig húzódott, és ahol túlnyomórészt takarmányt, elsősorban kukoricát termesztettek. A szomszédos régiók, például Kanaltal állatállományát megvizsgálva viszont kiderül, hogy ott lényegesen alacsonyabb a sertésállomány száma, mint a Gailtalban. A legtöbb gailtali háztartásban volt legalább néhány sertés, 1830 körül elsősorban friuli sertésfajtákat tartottak; ezek a fekete és nagytermetű sertések főként hizlalásra voltak alkalmasak. Elsősorban a lakosság zsírfogyasztásának fedezése érdekében tartották őket. A sertésszalonnát különösen jól lehetett használni erre a célra, ugyanis füstölés és szárítás után hosszú ideig lehetett tárolni, és így egy tápláló és jó ízű energiaforrást képezett, amely a friss hússal szemben bármikor rendelkezésre állt (vö. Karintiai Tartományi Levéltár, Kataszteri felmérés, 1832, a 4.4.1.4. pont A. melléklete). Ezáltal az étrendet is lényegesen változatosabb lett. Az állandó kataszter feljegyzései alapján ismerjük a cselédek étkeztetésére vonatkozó előírásokat, amelyek feltüntetik a heti étrendet is. A különböző karintiai régiók étrendjeinek összehasonlítása alapján megállapítható, hogy a gailtali étrend sokkal változatosabb volt, mint a többi (vö. Karintiai Tartományi Levéltár, Állandó kataszter, a 4.4.1.4. pont B. melléklete). Munkanapokon reggel és este sonka, puliszka és édes vagy savanyú tej került az asztalra, míg Drautalban vagy Ossiach járásban kásával és tejjel kellett beérniük az embereknek. A Gailtalban többi étkezésen is állandó fogás volt a hús, a sonka vagy a zsír. Ha nagyon keményen dolgoztak, »frigga«, egy puliszkát, sajtot és sonkát tartalmazó nehéz favágó étel is került az étrendbe. Amikor 1885-ben Vordernbergben egy apa átadta a fiának a földet, írásban kikötötte azt a jogot, hogy ha a fiú rossz ellátást biztosít, akkor az ellátás helyett évente gabonát, 40 kilogramm sonkát és húst vagy egy ilyen súlyú fél sertést, valamint 10 kilogramm sót követelhet tőle (vö. Karintiai Tartományi Levéltár, Dinklage 1948, a 4.4.1.4. pont C. melléklete). Ez a tényállás rámutat arra, hogy a sonka alapélelmiszer volt a gailtali lakosság számára. 4.4.1.5. pont: Történelmi fejlődés a 20. században Az I. világháború utáni években támogatási programokkal kívánták megerősíteni a mezőgazdaságot, amelyekre nagy terheket rótt a háború. A Gailtalban a talajjavítás, a trágya- és vetőmagbeszerzés mellett célul tűzték ki azt is, hogy észszerű módon átirányítják a felesleges vágóállatok értékesítését. Akkoriban évente 2 000 sertést exportáltak a Gailtalból, és helyette több tonnányi kukoricát hoztak be takarmányozási céllal, mivel a szántóföldi termelés hektáronkénti hozama messze elmaradt az országos átlagtól (vö. Picker, 1947, a 4.4.1.5. pont A. melléklete). A második világháború alatt a hiányzó takarmány és a több vágás miatt a legalacsonyabb szintre esett vissza a sertésállomány, és 1950-ig tartott, mire újra elérték a háború előtt évek állománysűrűségét. A negyvenes évek végéig házi vágások esetén kötelezően be kellett szolgáltatni a sonkát, hogy biztosítsák a lakosság élelmiszer-alapellátását. Ezt a kötelezettséget csak 1949-ben törölte el a szövetségi mezőgazdasági, erdészeti és közellátási miniszter rendelete (vö. Kärntner Bauer, 1950, 3. sz., a 4.4.1.5. pont B. melléklete). E korszak mezőgazdasági szakkönyvei egyértelműen szembeállították a Felső-Karintiából származó »levegőn füstölt« sonkát a többi sonkafajtával. Az egészen sajátos előállítási eljárásának leírása mellett itt annak is utána lehet olvasni, hogy az egyes feldolgozási lépésekhez szükséges időtartam egész nagy mértékben függ az időjárási körülményektől is (vö. Flatnitzer, 1949, a 4.4.1.5. pont C. melléklete). A Kärntner Bauer egyik 1984-es száma felhívta a figyelmet arra, hogy a felső-karintiai füstölt áruk joggal nagyon jó hírneve nagyrészt a rendkívül kedvező termelési feltételekre, különösen a sertések nagyon csekély kukoricatartalmú takarmányozására vezethető vissza (vö. Kärntner Bauer, 1984, 2. sz., a 4.4.1.5. pont D. melléklete). A nyolcvanas és kilencvenes években gazdasági fellendülésen ment át a Gailtal, amit mindenekelőtt a kialakulóban lévő téli idegenforgalom alapozott meg a völgyben. E keretfeltételek között a Gailtal »kulináris régióként« is nevet tudott szerezni magának (vö. 4.4.2. pont). Egy ősrégi gailtali szokás a »sonkavadászat«, amelyet Kreuth bei Kötschachban még ma is ápolnak. A falu nőtlen legényei ének- és zeneszóval bekéredzkednek a házakba, ahol sonkát és kenyeret szolgálnak fel nekik. A háziasszony ügyel arra, hogy csak a legszebb darabok kerüljenek az asztalra, különben rossz hírüket keltik (vö. Wassermann, 1998, a 4.4.1.5. pont E. melléklete). 4.4.2. pont: A termék gazdasági jelentősége a régió számára 4.4.2.1. pont: Gazdasági jelentőség a múltban A Gailtal völgyében a túlságosan nedves, »savas« rétek magas aránya miatt kedvezőtlenek voltak a szántóföldi termelés feltételei. Ezért a gailtali mezőgazdaság középpontjában már kezdettől fogva a legeltetéses ló- és marhatartás, és mindenekelőtt a havasi gazdaság állt. A jelentéktelen földművelés és ebből adódóan a hiányzó takarmánybázis miatt a Gailtalban sohasem volt nagy mértékű a sertéstenyésztés, de ugyanakkor lefedte az egész térséget és különösen nagy minőségi elvárásokkal folyt. Szinte minden háztartásban volt néhány sertés, amelyeket elsősorban a saját hús- és zsírfogyasztás fedezésére tartottak. Mivel a hűtéssel vagy fagyasztással történő tartósítást nem ismerték, a pácolásos, füstöléses és szárításos tartósításnak különösen nagy jelentősége volt. A sonka mint fontos energiaforrás így mindig rendelkezésre állt. Éppen ezért a világháborús években és a háború után is sokan azért látogattak el a Gailtalba, hogy Karintia központi területein a szűkös élelmiszer-ellátást a helyben termelt mezőgazdasági termékekkel javítsák. Mivel ma már nincs élelmiszerhiány, és ezért a »Gailtaler Speck« már nem az étrend feljavítására szolgál, viszont az ízletes terméknek köszönhetően mindenki szívesen emlékezik vissza a Gailtalban töltött napokra. A hatvanas és hetvenes években egyre fontosabb szerepe lett a nyári turizmusnak a karni régióban, ahogy a Gailtalt is nevezik. Ebben a környezetben egyre fontosabbá váltak a vendégek által az ittlétük alatt szerzett gasztronómiai és kulináris benyomások. E tekintetben a »Gailtaler Speck«, ahogy a »Gailtaler Almkäse OEM« is, mindenképpen a régió mintatermékei közé tartozik. 4.4.2.2. pont: Gazdasági jelentőség a jelenkorban 4.4.2.2.1. pont: Idegenforgalom Az idegenforgalom nagyon fontos gazdasági tényező a karni régióban, amely gyakran ösztönzi más gazdasági ágazatok fejlődését is. Míg a téli turizmust elsősorban a nassfeldi sísport dominálja, addig nyáron szélesebb körű turisztikai formák jelennek meg, így például a gailtali havasok a hegyi túrák kedvelt célpontjai. Ezeknél a tevékenységeknél a vendégek fokozottabb minőségi elvárásai miatt egyre nagyobb szerepe van az általános hangulatnak. A vendég szeretne egy lehetőleg érintetlen és vonzó tájon mozogni, és mind testileg, mind lelkileg kipihenten visszatérni szabadságáról a mindennapokba. A gailtali regionális gasztronómia természethez kötődő, hagyományos és helyi ajánlatai figyelembe veszik a minőségi turizmusnak ezt az általános trendjét. A vendég regionális identitással rendelkező termékeket keres, olyan »ínyencségeket«, amelyek egyértelműen az adott régióhoz kötődnek. A regionális termékeknek a hegyek között, a parasztgazdaságokban és a Gailtal kis üzleteiben kialakított értékesítési helyei jelentős mértékben gazdagítják a turisztikai kínálatot. A »Gailtaler Speck« hagyományos előállítási eljárása, valamint egy másik, már oltalom alatt álló eredetmegjelölésű specialitás, a »Gailtaler Almkäse« elérhetősége növeli mindkét termék értékesítési lehetőségeit. 4.4.2.2.2. pont: Természetes termékek feldolgozása és ágazatokat átfogó együttműködés A mezőgazdasági nyerstermékek termelők általi feldolgozása egyrészt magasabb bevételeket biztosít a termelők számára, másrészt pedig eleget tesz a jelenlegi fogyasztói elvárásoknak, amelyek megkövetelik a termelési eljárások átláthatóságát és nyomonkövethetőségét. A termelés földrajzi területének meghatározása, a meghatározott előállítási eljárás és az ellenőrzött áruk biztosítják a »Gailtaler Speck« mennyiségi korlátozását és jó minőségét. A regionális húsüzemekkel folytatott együttműködés új ügyfélkörök felkutatását teszi lehetővé, mivel a »Gailtaler Speck« termék megtalálható az élelmiszerboltok polcain is. E feltételek mellett még inkább biztosított a termék értékesítése. A »Gailtaler Almkäse«-vel együtt a »Gailtaler Speck« más regionális termékek fogalmazását is ösztönzi, továbbá fellendíti a régió turisztikailag vonzó rendezvényeit, mint amilyen a sonkafesztivál, és hozzájárul a hosszabb távon hasznosítható turisztikai infrastruktúra fejlesztéséhez, mint amilyen például a sonkamúzeum (vö. Sajtóbeszámolók, 1993–1999., a 4.4.2.2.2. pont melléklete). 4.4.2.2.3. pont: Együttműködés a regionális csúcsgasztronómiával A minőségi regionális termékek termelői és a csúcsgasztronómia közötti együttműködés egyre nagyobb mértékben határozza meg a hazai turisztikai vállalkozások arculatát. A nemzetközileg is jó hírnévvel rendelkező és többször is kitüntetett séf, Sissy Sonnleitener (kellerwandi vendégház, Kötschach-Mauthen) szívesen használja a »Gailtaler Specket« ételeinek finomítására, mivel a sonka, ahogy ő fogalmaz, »különleges töltetet és kellemes füstös aromát kölcsönöz az ételeknek« (vö. Sonnleitner, 1999, a 4.4.2.2.3. pont melléklete). A »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelvek rendelkezésein keresztül biztosítani lehet a kiváló és egyenletes minőséget, ami megteremti az alapot egy mindkét fél számára előnyös együttműködés kiépítéséhez. 4.4.2.2.4. pont: A régió pozicionálása A piacok liberalizálása és megváltozott jogi rendelkezések egyre nagyobb gazdasági nyomás alá helyezik a Gailtal mezőgazdasági termékeit. A »Gailtaler Speck« OFJ valamennyi termelője kötelezettséget vállalt a Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten által kidolgozott és szabványosított, »Gailtaler Speckre« vonatkozó irányelvek betartására, ami hosszú távon megteremti a feltételeit annak, hogy minőségi márkás termékként pozícionálják a »Gailtaler Specket«, és kedvező árakat érjenek el. Mivel a gailtali gazdasági térségben kedvezőtlenek a telephelyfeltételek, a termelő szektorban pedig az üzemek betelepülése vagy új vállalkozások alapítása folytán csak kis számban jönnek létre új munkahelyek, a karintiai regionális politika egyik fontos célkitűzése, hogy megőrizze a munkahelyeket a már meglévő paraszti üzemekben és kisipari vállalkozásoknál. A termelői szövetségek keretében folyó együttműködés, mint amilyen Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten vagy a Gailtali Alpesi Tejgazdaságok Közösségének Egyesülete, továbbá az élelmiszertermelés átfogó minőségbiztosítási és minőség-ellenőrzési intézkedései javítják a regionális kínálatot, és célirányosabbá teszik az értékesítési tevékenységeket. A tájkép, az élelmiszerek, a gasztronómia és a turisztikai hatású kultúra terén kialakított prioritások így jelentős mértékben hozzájárulnak ahhoz, hogy egy eleven vidéki régióként őrizzék meg és fejlesszék tovább a Gailtalt.”

a „Kapcsolat a földrajzi területtel” című pontba kerülnek át, és helyükbe az ezen a helyen eddig már bemutatott megjegyzésekkel együtt, amelyek a következők:

az összefoglaló 4.6. pontja (Kapcsolat a földrajzi területtel):

„A múltban mindenekelőtt azért kellett sonkát készíteni, hogy hosszú ideig eltartható legyen a hús. Az éghajlati adottságok által meghatározott sajátos érlelési feltételeknek, a kizárólag lassan növekvő és kiváló minőségű takarmányokkal hizlalt sertések felhasználásának, valamint a hagyományos előállítási módszereken alapuló eljárásnak és a nemzedékről nemzedékre átadott recepteknek köszönhetően a »Gailtaler Speck« egy messze földön ismert és a régióra jellemző termékké vált. A nagy múltra visszatekintő, nemzedékről nemzedékre átadott tapasztalati tudásnak köszönhetően a friss sertéshús feldolgozása az idők során egy rendkívül magas kulináris értéket képviselő feldolgozott terméket hozott létre. Az évszakonként és az időjárástól függően változó termelési feltételekkel kapcsolatos ismereteknek és tapasztalatoknak köszönhetően a termelők azokra az időszakokra tudják időzíteni a sonka előállítását, amikor optimálisak a termelési feltételek. Az optimális és Karintián belül egyedülálló sonkakészítés szempontjából döntő szerepe van a Gailtalra jellemző, fent bemutatott sajátos éghajlati viszonyok kihasználásának, a napsütéses órák magas számának, a csekély ködképződésnek, valamint a derült időjárást biztosító déli széljárásnak. Az egyenletes légmozgások és csekély a hőmérséklet- és páratartalom-ingadozás miatt egyenletesen ki lehet szárítani a terméket. A lassú érlelési folyamat különleges aromát és hosszú eltarthatóságot biztosít a terméknek.”

valamint a termékleírás 4.6–4.6.5. pontja,

„4.6. pont: Kapcsolat a földrajzi területtel 4.6.1. pont: Az éghajlat Karintia Közép-Európa mérsékelt éghajlati övezetéhez tartozik, amelyet azonban a szomszédos régiók, a domborzat és helyi adottságok sok tekintetben módosítanak. A karintiai hegyek nyugat-keleti irányban húzódnak, aminek következtében napos és árnyékos oldalak, valamint széloldalak és szélvédett oldalak alakultak ki, ami egy Gailtalra jellemző jelenség. Az északra elterülő Közép-Alpok, különösen a Magas-Tauern hegytömbje, valamint a karintiai hegyvonulat déli láncai védik a völgyeket és medencéket az átvonuló viharoktól, és mérséklik az uralkodó nyugati légáramlatokat. A hegyláncok eltorlaszolják a fő áramlatok útját, emiatt a magasan fekvő térségekben heves esőzések alakulnak ki, míg a peremhegységektől a medencék felé haladva csökken a felhőzet. A Gailtal sajátos időjárási helyzetét a Bizkaiából és Spanyolországból érkező szelek, azok balti leágazásának Vb-ciklonja határozza meg. A Genovai-öböl felől északkeletre haladó széláramlatok megpróbálják a Baltikum irányában megkerülni az Alpok peremét, megtörnek az Alpok déli láncain, majd a Fella folyó völgyén és a Nassfeld lejtőin keresztül jutnak be Karintia térségébe. A nedves, meleg légtömegek összeütköznek az itt elterülő hideg levegővel, és – az egész Karintiában a nyáron megszokott csapadékmaximum mellett – kialakítják a Gailtalban a Dél-Karintiára jellemző második őszi csapadékmaximumot. A csapadékintenzitás a Karni-Alpok csúcsai közelében magas, észak felé haladva viszont gyorsan elcsendesedik. A délről érkező Vb-frontot kísérő szelek elérik a Gailtalt, és kifújják az itt felhalmozódott hideg légtömegeket. Ezáltal a szél ereje kimerül, így a Gailtal másik oldalán északon elterülő hegyek már nem fejtenek ki semmilyen hatást (vö. Tschada, 1962, a 4.6.1. pont A. melléklete). A Déli-Mészkőalpok, különösen a Karni-Alpok védelmet nyújtanak a széllel szemben, így a Gailtalban és Villach térségében Karintia más területeihez képest az átlagosnál magasabb a napsütéses órák száma, az egész évet tekintve meghaladja az 50 százalékot. Különösen kedvező a Gailtal időjárása ősszel és télen, amikor a Karintia középső medencéjében kialakuló köd jelentősen korlátozza azon a területen a napsütést (vö. Steinhauser, 1958, a 4.6.1. pont B. melléklete és Pachinger, 1976). Ennek köszönhetően egész évben rendkívül kiegyenlített a páratartalom a Gailtalban, miközben télen viszonylag párásabb a levegő a medencékben, nyáron pedig viszonylag szárazabb. Így a relatív páratartalom középértékének ingadozási tartománya a Gailtalban egész évre tekintve mindössze a fele a Karintia középső térségére jellemző értéknek. Így a Gailtalban adott a jó sonkaérlelés egyik fontos természeti előfeltétele, a levegő állandó páratartalma. Hasonlóképpen az átlaghőmérséklet is alacsonyabb valamivel, mint például a Klagenfurti-medencében, és a Gailtal magasabb fekvése miatt egyenletesebb a hőmérséklet, azaz kevésbé lengenek ki a hőmérsékleti szélső értékek (vö. Központi Meteorológiai Intézet, 1999). A csapadékmennyiség magas a Gailtalban, ugyanakkor inkább alacsony azoknak a napoknak a száma, amikor mérhető csapadékot jegyeznek fel, ahogy azt a szomszédos régió mérőállomásaival történő egybevetés is mutatja. Ez arra utal, hogy heves és kiadós esőzések következnek be, ezt azonban hamarosan újra tiszta idő követi (vö. Központi Vízrajzi Iroda, 1999, a 4.6.1. pont C. melléklete). A völgy nyugat-keleti fekvése, a kiegyenlített, állandó hőmérsékleti viszonyok és páratartalom, a napsütéses órák magas száma és ezzel együtt a téli időszakokban a csekély mértékben borult és ködös időjárás, valamint a derült időjárást biztosító jellegzetes déli széljárás, ami a Vb-ciklon erőteljes hatásának tudható be, optimális feltételeket teremtenek a sonkakészítéshez, különösen a sonka érlelése számára. Kiváló minőségű nyers sózott árukat csak olyan térségekben lehet előállítani, ahol egyenletesek a légmozgások, és csekély a hőmérséklet- és páratartalom-ingadozás, mivel csak ilyen helyeken lehet egyenletesen kiszárítani a terméket (vö. Aichwalder, 1997, a 4.6.1. pont D. melléklete). A lassú és zavartalanul folyó érlelés különleges aromát és hosszú eltarthatóságot biztosít a terméknek. Ezért a sikeres sonkakészítésnek rendkívüli jó feltételei vannak a Gailtalban. 4.6.2. A sonkakészítés hagyománya A múltban mindenekelőtt azért kellett sonkát készíteni, hogy hosszú ideig eltartható legyen a nyers hús. Így az étrend kiegészítéséhez és gazdagításához egész évben rendelkezésre állt a hús és a zsír. Az utóbbi évtizedekben viszont a sonka kiváló minősége volt az, ami keresett gasztronómiai különlegességgé tette a terméket. Ez a minőség pedig a Gailtalra jellemző sajátos előállítási és érlelési feltételeknek tudható be. A sonka minőségét meghatározó további fontos tényezők a fából készül hagyományos pácoló asztalokon a múltból megörökölt recept alapján végzett pácolás, a füstölés és a füstölés szünetei, amikor a sonkát friss levegő éri, és kialakul a termék jellegzetes íze, valamint a Gailtalra jellemző éghajlati viszonyok közepette folyó lassú érlelés (vö. Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten, 1999b, a 2. pont B. melléklete). 4.6.3. A »Gailtaler Speck« különleges hírneve A »Gailtaler Speck« Karintia más régióiban, de Karintia határain túl is kiváló hírnévnek örvend. Főként Alsó-Karintiában beszélnek különös nagyrabecsüléssel a »Gailtaler Speckről«, ahol egészen más módon készítik a sonkát (ha készítenek egyáltalán), mint a Gailtalban, és elismerik a termék egyedülálló ízét. A »Gailtaler Speck« közkedvelt termék, ami többek között a minden évben, időközben már a hetedik alkalommal megrendezett sonkafesztiválon nyilvánul meg, amelyet Hermagor városában, a Gailtal központi településén tartanak meg. A fesztivál alkalmából több tízezer bel- és külföldi látogató érkezik a Gailtalba, hogy a helyszínen kóstolja meg a »Gailtaler Specket«, és hazavigyen belőle egy darabot (vö. Sajtóbeszámolók, 1993–1999., a 4.6.3. pont melléklete). 4.6.4. A »Gailtaler Speck« jelentősége a regionális táplálkozásban A »Gailtaler Speck« – ahogy azt már a 4.6.2. pontban említettük – fontos eleme volt a táplálkozásnak, mivel előállítási módja lehetővé tette a hús konzerválását azokban az időkben, amikor még ismeretlenek voltak a műszaki hűtési módszerek. A helyi lakosok, de a Gailtalba érkező vendégek táplálkozásában is kiemelt helye van a »Gailtaler Specknek«, amelynek főszerep jut a teljes értékű étkezésnek tekinthető uzsonnás tálakon (vö. Speckfestjournal 1998, a 4.6.4. pont A. melléklete). A »Gailtaler Speck« fontos táplálkozási szerepének másik eleme az, hogy felhasználják hagyományos ételek elkészítéséhez, de a helyi konyha újdonságai között is megtalálja a helyét. A 4.4.2.2.3. pontban már idézett csúcsgasztronómiai szakértő, Sissy Sonnleitener ugyanúgy nagyra tartja a »Gailtaler Specket«, mint Walter Trupp háromcsillagos séf, valamint Harald Fitzer, az 1997-es év szakácsa, mivel a sonka egészen különleges ízt kölcsönöz az ételeknek (vö. Lexe, 1997, a 4.6.4. pont B. melléklete). 4.6.5. A hagyományos mezőgazdasági formák fenntartása A »Gailtaler Speck« előállítása során figyelembe veszik a mezőgazdasági gazdálkodás helyi hagyományait. Ez a következőkben nyilvánul meg: a pácolt termék előállításához egész oldalszalonnákat használnak fel, fából készült hagyományos pácoló székeken végzik el a pácolást, hideg füstölést alkalmaznak, amelynek során többször is megszakítják a füstölést, és végezetül az eltérő egyedi fűszerreceptek, amelyek nemzedékekről nemzedékre hagyományozódnak át egy családon belül (vö. Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten, 1999b, a 4.2. pont melléklete).”

a következő szöveg lép:

„4.6. Kapcsolat a földrajzi területtel 4.6.1. Az éghajlat A Gailtal kisebb eltérésekkel Közép-Európa mérsékelt éghajlati övezetéhez tartozik. A karintiai hegyek nyugat-keleti irányban húzódnak, aminek következtében napos és árnyékos oldalak, valamint szeles és szélvédett oldalak alakultak ki. Ez igaz a Gailtalra is. Az északra elterülő Közép-Alpok, különösen a Magas-Tauern hegytömbje, valamint a karintiai hegyvonulat déli láncai védik a völgyeket és medencéket az átvonuló viharoktól, és mérséklik az uralkodó nyugati légáramlatokat. A hegyláncok eltorlaszolják a fő áramlatok útját, emiatt a magasan fekvő térségekben heves esőzések alakulnak ki, míg a peremhegységektől a medencék felé haladva csökken a felhőzet. A Gailtal sajátos időjárási helyzetét a Bizkaiából és Spanyolországból érkező szelek, azok balti leágazásának Vb ciklonpályája határozza meg. A Genovai-öböl felől északkeletre haladó széláramlatok megpróbálják a Baltikum felé megkerülni az Alpok peremét, megtörnek az Alpok déli láncain, majd a Fella folyó völgyén és a Nassfeld lejtőin keresztül jutnak be Karintia térségébe. A nedves, meleg légtömegek összeütköznek az itt elterülő hideg levegővel, és – az egész Karintiában a nyáron megszokott csapadékmaximum mellett – kialakítják a Gailtalban a Dél-Karintiára jellemző második őszi csapadékmaximumot. A csapadékintenzitás a Karni-Alpok csúcsai közelében magas, észak felé haladva viszont gyorsan elcsendesedik. A Déli-Mészkőalpok, különösen a Karni-Alpok védelmet nyújtanak a széllel szemben, így a Gailtalban és Villach térségében Karintia más területeihez képest az átlagosnál magasabb a napsütéses órák száma, az egész évet tekintve meghaladja az 50 százalékot. Különösen kedvező a Gailtal időjárása ősszel és télen (vö. Steinhauser, 1958 és Pachinger, 1976). Ennek köszönhetően egész évben rendkívül kiegyenlített a páratartalom a Gailtalban, miközben télen viszonylag párásabb a levegő a medencékben, nyáron pedig viszonylag szárazabb. Így a relatív páratartalom középértékének ingadozási tartománya a Gailtalban egész évre tekintve mindössze a fele a Karintia középső térségére jellemző értéknek. Így a Gailtalban adott a jó sonkaérlelés egyik fontos természeti előfeltétele, a levegő állandó páratartalma. Hasonlóképpen az átlaghőmérséklet is alacsonyabb valamivel, mint például a Klagenfurti-medencében, és a Gailtal magasabb fekvése miatt egyenletesebb a hőmérséklet, azaz kevésbé lengenek ki a hőmérsékleti szélső értékek (vö. Központi Meteorológiai Intézet, 1999). A csapadékmennyiség magas a Gailtalban, ugyanakkor inkább alacsony azoknak a napoknak a száma, amelyeken mérhető csapadékot jegyeznek fel, ahogy azt a szomszédos régió mérőállomásaival történő egybevetés is mutatja. Ez arra utal, hogy heves és kiadós esőzések következnek be, ezt azonban hamarosan újra tiszta idő követi (vö. Központi Vízrajzi Iroda, 1999). A völgy nyugat-keleti fekvése, a kiegyenlített, állandó hőmérsékleti viszonyok és páratartalom, a napsütéses órák magas száma és ezzel együtt a téli időszakokban a csekély mértékben borult és ködös időjárás, valamint a derült időjárást biztosító jellegzetes déli széljárás, ami a Vb ciklonpályák erőteljes hatásának tudható be, optimális feltételeket teremtenek a sonkakészítéshez, különösen a sonka érlelése számára. Kiváló minőségű nyers sózott árukat csak olyan térségekben lehet előállítani, ahol egyenletesek a légmozgások, és csekély a hőmérséklet- és páratartalom-ingadozás, mivel csak ilyen helyeken lehet egyenletesen kiszárítani a terméket (vö. Aichwalder, 1997). 4.6.2. Emberi know-how A nagy múltra visszatekintő, nemzedékről nemzedékre átadott tapasztalati tudásnak köszönhetően a friss sertéshús feldolgozása az idők során egy rendkívül magas kulináris értéket képviselő feldolgozott terméket hozott létre. Az évszakonként és az időjárástól függően változó termelési feltételekkel kapcsolatos ismereteknek és tapasztalatoknak köszönhetően a termelők azokra az időszakokra tudják időzíteni a sonka előállítását, amikor optimálisak a termelési feltételek, illetve kedvezőtlenebb időjárási viszonyok között is biztosítani tudják a termék minőségét. Az optimális, és Karintián belül egyedülálló sonkakészítés szempontjából döntő szerepe van annak, hogy a Gailtalban kihasználják a fent bemutatott sajátos éghajlati viszonyokat. 4.6.3. A sonkakészítés története és hagyománya Az okiratok már 812-ben megemlítették a »Gailtaler Speck« elkészítését. A késő középkor óta a sonka fontos eleme az étrendnek, ma pedig a régió hagyományos ételei közé tartozik. A múltban mindenekelőtt azért kellett sonkát készíteni, hogy hosszú ideig eltartható legyen a nyers hús. Így az étrend kiegészítéséhez és gazdagításához egész évben rendelkezésre állt a hús és a zsír. Míg korábban a hagyományos, fából készült pácoló asztalokon végezték a pácolást, ma már rozsdamentes acélból és műanyagból készült korszerű kádakat és pácoló asztalokat használnak a besózáshoz. Megmaradt viszont a takarmányozási és hizlalási módszereknek köszönhető jó nyersanyagminőség, a múltból megörökölt recept és a kíméletes füstölési eljárás, amelyek a Gailtalra jellemző éghajlati viszonyok közepette végzett hosszú érleléssel együtt a »Gailtaler Speck« további fontos minőségi tényezőinek tekinthetők, 4.6.4. A »Gailtaler Speck« különleges hírneve A »Gailtaler Speck« Karintia más régióiban, de a tartomány határain túl is kiváló hírnévnek örvend. Főként Alsó-Karintiában beszélnek különös nagyrabecsüléssel a »Gailtaler Speckről«, ahol egészen más módon készítik a sonkát (ha készítenek egyáltalán), mint a Gailtalban, és elismerik a termék egyedülálló ízét, valamint az elsősorban az állatok takarmányozási körülményeinek köszönhető, jól felismerhető megkülönböztethető állagát. A »Gailtaler Speck« közkedvelt termék, ami többek között a minden évben megrendezett sonkafesztiválon nyilvánul meg, amelyet Hermagor városában, a Gailtal központi településén tartanak meg. A mindig június első hetében megrendezett fesztivál alkalmából több tízezer bel- és külföldi látogató érkezik a Gailtalba, hogy a helyszínen kóstolja meg a »Gailtaler Specket«, és hazavigyen belőle egy darabot. E kiemelt karintiai termék jelentőségét 2005-ben azzal ismerték el, hogy származási területét felvették Ausztria jó hírnevű kulináris régiói (»Genussregion«) közé, amihez folyamatosan értékesítési és turisztikai kezdeményezések kapcsolódnak (vö. http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).”

Indokolás:

Az eredeti termékleírás különböző dokumentumaiban ezzel a ponttal kapcsolatban megadott információk (pl. a Gailtalban uralkodó időjárási körülmények, a történelmi részletek vagy a „Gailtaler Speck” különleges hírnevének bemutatása stb.) lényegét a módosítás tömören összefoglalta, és átemelte az új termékleírásba, hogy az új termékleírásnak a bevezetésben (lásd „Módosítások”) bemutatott célkitűzéseit teljesítsék. A szöveg csupán azzal egészült ki, hogy az emberi know-how lehetővé teszi többek között azt is, hogy akár kedvezőtlenebb időjárási viszonyok mellett is (például magasabb külső hőmérsékleten; lásd a hideg füstölésre vonatkozó információkat) egyenletesen jó minőségű termékeket állítsanak elő.

Címkézés:

Az összefoglaló 4.8. pontja (Címkézés) helyébe:

„A címkézés során minden egyes oldalszalonna, illetve húsrész megfelelő oldalán egy jelvényt vagy szalagot, illetve azzal egyenértékű termékcímkét helyeznek el, amelyen olvashatóan és megváltoztathatatlanul fel van tüntetve a termelő és az ellenőrzési szám. Az ellenőrzési számot a termelőnek rögzítenie kell az ellenőrző szerv részére történő bemutatás céljából vezetett termelési jegyzőkönyvben (sonkakészítési jegyzőkönyv), amelyben minden egyes sonkatétel tekintetében dokumentálják az előállítási eljárás rendelkezéseinek betartását, és amellyel bármikor ellenőrizni lehet az előállítási eljárás rendelkezéseinek betartását. A termékek címkézése során engedélyezett a cégnevek vagy tulajdonnevek használata, ha ezzel nem tévesztik meg a fogyasztókat.”

valamint a termékleírás 4.8. pontja (Címkézés) helyébe:

„A »Gailtaler Speck« értékesítésére szolgáló húsdarabok címkézése során minden egyes oldalszalonna, illetve húsrész megfelelő oldalán egy jelvényt vagy szalagot, illetve azzal egyenértékű termékcímkét helyeznek el, amelyen olvashatóan és megváltoztathatatlanul fel van tüntetve termelő és az ellenőrzési szám. Az ellenőrzési szám a minden egyes termelőüzem tekintetében egyedi állategészségügyi jelölésből, a vágás időpontjából és az állatorvosi ellenőrzési számból tevődik össze, amely ugyancsak egy egyedi szám minden egyes vágóhíd tekintetében. Az ellenőrzési számot a termelőnek rögzítenie kell az ellenőrző szerv részére történő bemutatás céljából vezetett termelési jegyzőkönyvben (sonkakészítési jegyzőkönyv), amelyben minden egyes sonkatétel tekintetében dokumentálják az előállítási eljárás rendelkezéseinek betartását, és amellyel bármikor ellenőrizni lehet az előállítási eljárás rendelkezéseinek betartását. A Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten az előállítási eljárás dokumentálására egy úgynevezett »sonkakészítési jegyzőkönyvet« dolgozott ki (vö. Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten, 1999b, a 4.2. pont melléklete). A »Gailtaler Speck« OFJ termelői kötelesek használni ezt a jegyzőkönyvet, illetve az előállítási eljárásra egy ezzel egyenértékű dokumentációkezelést kell bevezetniük. A jelölésnek az adott sonkatétel utolsó eladott adagjáig jól láthatónak kell lennie. Az értékesítésre kész becsomagolt »Gailtaler Speckhez« egy címkét kell mellékelni, amelyen szerepel az ellenőrzési szám. A csomagolást megfelelő anyagból kell készíteni, amely biztosítja a termék eltarthatóságát és minőségét. A címkézésnek meg kell felelnie az egyéb törvényi címkézési előírásoknak. Az egységes termékmegjelenés a jövőben egy újonnan kialakítandó, szöveges és képi védjegyből áll, amelyen szerepel a »Gailtaler Speck« megnevezés és – az oltalom alatt álló földrajzi jelzés megadása esetén – az »OFJ« jelölés. Ez az Európai Bizottság által rendelkezésre bocsátott közösségi jelölés felhasználásával történik.”

a következő szöveg lép:

„A csomagolt árut címkével kell ellátni, amelynek mezőjében az előírt uniós jelölés mellett meg kell adni a »Gailtaler Speck – OFJ« megnevezést, valamint a sonkakészítő nyilvántartási számát.”

Indokolás:

Figyelembe véve a termékleírás új szövege alapján kidolgozott, nyomon követhetőséget biztosító rendszert (vö. „A származási igazolása” című ponttal) el lehet tekinteni az eddig előírt címkézési eszközöktől (jelvény, szalag vagy azzal egyenértékű termékcímkézés a termelő megnevezésével és az ellenőrzési számmal együtt).

A csomagolásra vonatkozó eddigi leírást is törölni lehet, annál is inkább, mert a leírásban megadott, általánosan elérendő célkitűzéseket (minőség megőrzése és eltarthatóság) anélkül érték el, hogy részletes követelményeket határoztak volna meg a csomagolóanyag minőségére vagy a speciális csomagolási formákra.

A termékcímkézés során továbbra is megengedett a cégnevek vagy tulajdonnevek használata, mindazonáltal ezt nem szükséges kifejezetten „engedélyezni” a termékleírásban. Ezért az erre vonatkozó szövegrészt mint felesleges szabályozást nem emelték át az új termékleírásba.

Egyéb

— Az illetékes hatóság és a kérelmező csoportosulás elérhetőségei a megnevezés oltalom alá helyezése óta megváltoztak, és azokat a következőképpen aktualizálják: 1. A tagállam illetékes hatósága: Név: Österreichisches Patentamt (Osztrák Szabadalmi Hivatal) Cím: Dresdner Straße 87 1200 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 1534240 Fax +43 153424535 E-mail: Herkunftsangaben@patentamt.at 2. Csoportosulás: Név: „Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten” Cím: c/o Albert Jank, Götzing 4, A-9620 Egg Tel. +43 6504282000 E-mail: albert.jank@gailtalerspeck.at

— A termék típusa: Ez a formális módosítás emeli át a termékosztály pontos megnevezését, azaz „1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)”.

— Ellenőrző szerv: Az ellenőrző szervvel kapcsolatban bekövetkezett újítás a módosított nemzeti törvényi rendelkezésekre vezethető vissza, amelyek a tartományi kormány elnöke által irányított állami ellenőrzés erre felhatalmazott magán ellenőrző szervekkel történő felváltását írják elő. Az ellenőrzéseket most már a következő ellenőrző szerv látja el: agroVet GmbH Königsbrunnerstrasse 8 2202 Enzersfeld ÖSTERREICH Mobiltelefon: +43 6648487991 Fax +43 2262672213-33 E-mail: enzersfeld@agrovet.at Az ellenőrző szerv különleges feladatait a termékleírás ismerteti: „A terméktulajdonságok ellenőrzése, valamint a 4.4. pontban (A származási igazolása) említett dokumentumok és bizonyítékok hitelességének felülvizsgálata és a termékleírás betartásának ellenőrzése.”

— Az idevágó, de általánosan érvényes nemzeti jogszabályokat felsoroló, „Nemzeti előírások” című eddigi pont törlésre kerül, mivel ez a pont többé nem tekintendő a termékleírás szükséges tartalmi elemének.

— Irodalomjegyzék és forrásmegjelölések A következő mellékletek lettek törölve, illetve eltávolítva, mivel a tartalmuk vagy átkerült közvetlenül a termékleírásba, vagy pedig az új rendelkezések miatt meghaladottá vált. — Gailtaler Speck egyesület – Naturarena Kärnten, 1999b: A „Gailtaler Speckre” vonatkozó irányelvek. Hermagor — Blechl & Piechl Mérnöki és Építész Iroda (1999): „A Gailtaler Speck nyersanyagainak származása” című térkép. Klagenfurt.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„GAILTALER SPECK”

EU-szám: PGI-AT-0192-AM01 – 2017.4.5.

OEM ( ) OFJ ( X )

1. Elnevezés:

„Gailtaler Speck”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Ausztria

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.2. osztály Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Gailtaler Speck” egy nem préselt, csont nélküli sertéshúsból készült nyers, sózott áru.

A „Gailtaler Speck” alapvetően mindenfajta húsrészekből készülhet, egész oldalszalonnából is. Elsősorban azonban dagadót, karajt, dagadószegyet, combot és lapockát használnak.

A „Gailtaler Speck” csomagolás nélkül vagy csomagolva, egészben, darabolva vagy szeletelve értékesíthető. Az egész sonkadarabok – legyen az csomagolt vagy csomagolatlan – egy piros vagy zöld színű, számozott, feszesre húzható plombával vannak ellátva, amely a plomba címzettjéig visszakövethető, és amelyen egy nevető sertésfej és a „Gailtaler Speck” felirat látható.

Érzékszervi terméksajátosságok:

A „Gailtaler Speck” külső színe aranysárga, a szalonnaréteg egyértelműen felismerhető és tiszta fehér, a színhús pedig erőteljes vörös színű. A sonka enyhén fűszeres ízű (a boróka nem dominálja az ízvilágot), enyhén sós, és jellegzetes pácolt, füstölt húsízzel rendelkezik; a más sonkafajtákhoz képest tömörebb szalonnaréteg ellenére a „Gailtaler Speck” porhanyósan omlik szét a nyelven, harapva pedig puha.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A nyersanyag a meghatározott régióban született, tenyésztett és hizlalt sertésekből származik, amelyek a következő fajták lehetnek: házi sertés, nemes sertés, duroc sertés, sváb-holli öves sertés és e fajták keresztezései. Emellett ezek a fajták pietrain sertésekkel is keresztezhetők, ahol ez utóbbiak az apaállatok. 31 kg maximális súlyig más tartományokból is be lehet szerezni ezeknek az előírásoknak megfelelő süldőket.

Az állatok csak olyan takarmányokkal etethetők, amelyek a lassú növekedésüket támogatják. A napi súlynövekedés legfeljebb 750 gramm lehet, amelyet a teljes hizlalási időszakra vetítve állapítanak meg. Tilos a folyékony takarmányozás (pl. nedves kukorica, szója). Kukorica és szója csak csekély mennyiségben adható, a szárazanyag-tartalom a szója esetében nem haladhatja meg a 20 %-ot, a kukorica esetében a 10 %-ot. A takarmányhoz semmilyen esetben sem szabad hizlaló segédanyagokat, anabolikus hatású szereket vagy hormonokat hozzáadni. Ugyanígy a hizlalás megkezdése után el kell hagyni a kémiai vagy antibiotikus teljesítményfokozók használatát. A sertések csak legalább 120 kg-os élősúlytól kezdve vághatók le.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A süldők hízlalását, a hús feldarabolását, valamint magának a sonkának az előállítását (pácolás, füstölés és érlelés) a meghatározott régió olyan üzemében kell elvégezni, amelyet a kérelmező csoportosulás nyilvántartásba vételt végző központi szerve nyilvántartásba vett.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

—

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A csomagolt árut címkével kell ellátni, amelynek mezőjében az előírt uniós jelölés mellett meg kell adni a „Gailtaler Speck – OFJ” megnevezést, valamint a sonkakészítő nyilvántartási számát.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A földrajzi terület Karintia osztrák szövetségi tartományban terül el, és a következő községekből áll: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal és St. Stefan im Gailtal.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A terület sajátosságai:

Természeti tényezők

A karintiai Gailtal kisebb eltérésekkel Közép-Európa mérsékelt éghajlati övezetéhez tartozik. A környező hegyek nyugat-keleti irányban húzódnak, aminek következtében napos és árnyékos oldalak, valamint széloldalak és szélvédett oldalak alakultak ki. Ugyanakkor a hegyek védik a Gailtalt az átvonuló viharoktól, és mérséklik az uralkodó nyugati légáramlatokat. Így más karintiai térségekhez képest a Gailtalban az átlagosnál hosszabb a napsütéses időszak, az egész évet tekintve több mint 50 százalékkal. Különösen ősszel és télen kedvező a Gailtal időjárása. Ennek megfelelően egész évben nagyon kiegyenlített a levegő páratartalma.

A meghatározott terület átlaghőmérséklete csekély mértékben alacsonyabb, mint például a Klagenfurti-medencében; a Gailtal magasabb fekvése miatt a hőmérséklet egyenletesebb, azaz kevésbé jellemzőek a szélsőséges értékek.

Összességében a völgy nyugat-keleti fekvése, a kiegyenlített, állandó hőmérsékleti viszonyok és páratartalom, a napsütéses órák magas száma és ezzel együtt a téli időszakokban a csekély mértékben borult és ködös időjárás, valamint a derült időjárást biztosító jellegzetes déli széljárás optimális feltételeket teremtenek a sonkakészítéshez, különösen a sonka érlelése számára.

Emberi tényezők

A Gailtal lakói bizonyíthatóan a 9. századig visszanyúló tradícióval rendelkeznek a sonkakészítés terén, és átfogó, tapasztalatokon alapuló tudást szereztek arról, hogy a nyersanyag-előállítás bizonyos eljárási technikáinak betartásával (engedélyezett állatfajták, a lassú növekedést segítő takarmányozás), valamint a regionális éghajlati adottságok kihasználásával hogyan lehet olyan kiváló minőségű és összetéveszthetetlen feldolgozott terméket előállítani, mint amilyen a „Gailtaler Speck”. Az egyenletesen jó minőségű termékek előállításában döntő szerep jut ennek az évszázados gyakorlati tapasztalatnak, hogy milyen különböző tényezők befolyásolják a „Gailtaler Speck” minőségét (többek között a zavaró befolyásoló tényezőkkel, a minőségi eltérések okaival, a környezeti tényezőktől függően változó nyersanyag-tulajdonságokkal és ezek kezelésének módjával kapcsolatos ismeretek).

A termék sajátosságai

A „Gailtaler Speck” viszonylag magas, jellegzetesen tömör szalonnaréteggel rendelkezik, amely fogyasztás közben mégis kellemes, sima hatást kelt a szájban, és porhanyósan omlik szét a nyelven. E tulajdonságainak és a 3.2. pontban ismertetett ízének köszönhetően a termék összetéveszthetetlen a hozzáértő fogyasztó számára.

A földrajzi terület és a termék jellemzői közötti okozati kapcsolat

Ez az összefüggés elsősorban a nemzedékeken át hagyományozott regionális előállítási eljárásban mutatkozik meg, amelynek a „Gailtaler Speck” a jelenlegi jó hírnevét megalapozó különleges jellegét köszönheti.

A régióban kifejlesztett, majd évszázadokon át hagyományozott és tovább finomított szaktudás minden előállítási szakaszban megmutatkozik:

— Az állatok kiválasztása és tenyésztése

Csak olyan sertésfajokat dolgoznak fel, amelyek a tapasztalatok szerint lassú hizlalás és a megengedett takarmányok mellett biztosítják a kívánatos, viszonylag nagyobb zsírréteget. Ezt a nagyobb zsírréteget cm-ben ugyan nem lehet megadni, mert a „Gailtaler Speck” természetes termék, és herélt állatok és nőstények, valamint a különböző húsrészek zsírtartalma eltérő. Viszont a „Gailtaler Speck” előállításához felhasznált sertések hosszabb életkora (a napi súlynövekedés korlátozása) és a vágás időpontjában meglévő nagyobb minimális élősúlyuk (legalább 120 kg, szemben a rendes sonkakészítés során szokásos 85 kg-os európai átlaggal) miatt a „Gailtaler Speck” szalonnarétege láthatóan nagyobb, mint a hasonló termékeké.

A sertések különleges takarmányozásának köszönhetően, amelyben nagyon csekély a kukorica aránya (legfeljebb 10 % az Európa-szerte megszokott 70 %-hoz képest), „Gailtaler Speck” szalonnarétege különösen tömör. Kukoricaalapú takarmányozás esetén nőne a hús linolsavtartalma (= többszörösen telítetlen zsírsavak), aminek következtében a sonka hajlamosabb lenne az oxidációra, és könnyebben avasodna, másrészt pedig megváltozna az olvadáspontja. Ez szintén befolyásolná az állagát és jellegzetes tömörségét.

— Előállítási eljárás

A „Gailtaler Speck” külső termékjellemzői, tipikus, enyhén sós és fűszeres aromája, valamint jellegzetes pácolt, füstölt húsíze a kiválasztott fűszereknek, a hosszú pácolási időnek, valamint annak köszönhető, hogy a füstölési eljárást az uralkodó hőmérsékleti viszonyokkal és páratartalommal differenciált módon összehangolva alakítják ki. A „Gailtaler Speck” szalonnarétegének már említett sajátos tömörsége lehetővé teszi, hogy – a hagyományos hideg füstölés mellett – engedélyezett eljárásként magasabb külső hőmérsékleten hűtés nélkül füstöljék a terméket a füstölőkamrákban. A puhább zsírréteg magasabb hőmérsékleten fokozottabban kiválna, aminek eredményeként a füstíz jobban feloldódna, és ez ízbeli eltérésekhez vezetne.

A szellőztetés, szárítás és érlelés a regionális éghajlat korábban bemutatott előnyeinek kihasználásával történik, és – a helyi sonkakészítők tapasztalatokon alapuló tudása mellett, akik felismerik az egyes nem préselt és ezért eltérő vastagságú sonkadarabok ideális érési fokát – döntő szerepük van a termék állaga és eltarthatósága szempontjából.

Amikor korszerű, klimatizált füstölőkamrákban állítják elő a „Gailtaler Specket”, a berendezések folyamatvezérlésének programozása során figyelembe veszik ezeket a tapasztalati értékeket, ami egy, a kézileg vezérelt előállítási folyamathoz hasonló eredményt biztosít.

A „Gailtaler Specket” az íze és állaga különbözteti meg a szomszédos régiók más sonkatermékeitől, ami hamarosan egyre kedveltebbé tette a terméket.

Ez többek között a minden évben megrendezett sonkafesztiválon nyilvánul meg, amelyet Hermagor városában, a Gailtal központi településén tartanak meg. A mindig június első hetében megrendezett fesztivál alkalmából több tízezer bel- és külföldi látogató érkezik a Gailtalba, hogy a helyszínen kóstolja meg a „Gailtaler Specket”, és hazavigyen belőle egy darabot.

A „Gailtaler Speck” mint kiemelt karintiai termék jelentőségét 2005-ben azzal ismerték el, hogy származási területét felvették Ausztria jó hírnevű „kulináris régiói” („Genussregion”) közé, amihez folyamatosan értékesítési és turisztikai kezdeményezések kapcsolódnak.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(E rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

A termékleírás teljes szövege letölthető a következő oldalról:

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/gailtalerspeck/

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.