Kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyása nyomán módosított termékleírás közzététele az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének második albekezdésével összhangban

(2021/C 168/05)

Az Európai Bizottság az 664/2014/EU felhatalmazáson alapuló bizottsági rendelet 6. cikke (2) bekezdése harmadik albekezdésének megfelelően jóváhagyta ezt a kisebb jelentőségű módosítást (1).

E kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyására irányuló kérelem a Bizottság eAmbrosia adatbázisában tekinthető meg.

A HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK TERMÉKLEÍRÁSA

„SKLANDRAUSIS”

EU-szám: TSG-LV-0914-AM01 – 2020.8.26

Tagállam: Lettország

1. Bejegyzendő elnevezés(ek)

„Sklandrausis”

2. A termék típusa [a XI. melléklet alapján]

2.24. osztály: kenyér, péksütemények, cukrászsütemények, édesipari termékek, kekszek és egyéb pékáru

3. A bejegyzés indokolása

3.1. A termék:

☒ az adott termékre vagy élelmiszerre jellemző hagyományos előállítási vagy feldolgozási módszerrel vagy hagyományos összetétellel készül;

☐ a hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből készül.

A termék különleges volta elkészítésének módjából, receptjéből, alakjából és külsejéből fakad. A „sklandrausis” egy kör alakú pite. Rozslisztből készült tésztája egységes (nem leveles), sajátos formáját kerítésre emlékeztető felhajtogatott szélei adják; innen ered a „sklandrausis” elnevezés is. Meglehetősen nagy, egy-egy darab átmérője 8 cm és 14 cm között van. A késztermék teteje jellegzetesen sárgás-narancssárgás sárgarépaszínű, míg ha felvágjuk, láthatóvá válik a töltelék alsó rétegét alkotó burgonya.

A „sklandrausis” formájának is szimbolikus jelentősége van. A napot idéző kerek ételeket általában a téli és a nyári napforduló idején fogyasztják. Részint kerek alakja, részint pedig a felső sárgarépás töltelékrétegnek köszönhető sárgás-narancssárgás szín miatt a „sklandrausist” napszimbólumak tekintik. A napforduló idején rendezett ünnepi étkezéseken a „sklandrausis” a nap kreatív energiáját jelképezte.

3.2. Az elnevezés:

☒ az adott termék hagyományosan használt elnevezése;

☐ jelzi a termék hagyományos jellegét vagy sajátosságát.

K. Mīlenbahs és J. Endzelīns Latviešu valodas vārdnīca (A lett nyelv szótára) című művének (1927–29) harmadik kötetében a „sklandrausis” meghatározása: „kerek töltött sütemény”.

A szó a skland- és a rausis szavak összetétele. A rausis („pite”) a raust („gereblyéz, megszór”) szóból származik. Ez az eredet arra utalhat, hogy a pite sütése hajdan kezdetleges módon, izzó parázsnak, esetleg szénnek a tésztára való ráhúzásával történhetett. A sklanda a kur nyelvből (a mai nyugat-lettországi Kurföld lakóinak ősei által beszélt protonyelvből) származó ősi szó, jelentése „cölöp”, „vesszőkerítés” vagy „lejtő”, „lanka”; esetünkben a pite tésztájának felfelé álló szélére utal. (Karulis, K.: Latviešu etimoloģijas vārdīca [A lett nyelv etimológiai szótára], II. kötet, 1992). Kurföldön van egy különleges kerítésfajta, amelyet sklandu žogsnak hívnak.

4. Leírás:

4.1. Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék leírása, beleértve főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőit, alátámasztva a termék sajátos jellegét (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A „sklandrausis” 8–14 cm átmérőjű kerek pite. A 2–3 mm vastagságúra kisodort kemény, rozsliszt tésztából vágással vagy szaggatással korongokat képeznek, melyek széleit felhajtogatják. A tésztára vízben főtt burgonyából, illetve sárgarépából álló két töltelékréteg kerül, melyek egymáshoz viszonyított vastagsága 1:2 vagy 1:1. A tésztára először a burgonyából álló, majd arra a sárgarépából álló töltelék kerül. A késztermék 1,5–2,5 cm vastagságú. A „sklandrausis” tésztája szilárd, keményre sütött, a töltelék levegős. Színe jellemzően sárgás-narancssárgás, a sárgarépáéra emlékeztet. A termék tetejét vagy tejföllel megkenik, vagy fahéjjal vagy köménymaggal megszórják. Íze az édeskéstől a nagyon édesig terjed. Bár a pite tésztája összetéveszthetetlen kenyérízt hagy maga után a szájban, a termék egésze szempontjából a sárgarépa íze dominál.

A „sklandrausist” hidegen, teával vagy tejjel fogyasztják.

4.2. Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék termelők által betartandó előállítási módjának leírása, beleértve adott esetben a felhasznált nyersanyagok vagy az összetevők jellegét és tulajdonságait, valamint a termék elkészítésének módját (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A „sklandrausis” elkészítése:

Az alábbi hozzávalókból tizenöt-húsz darab „sklandrausis” pite készíthető.

A tészta elkészítése

600 g rozsliszt (teljes kiőrlésű is lehet)

60 g margarin vagy vaj

250–330 g víz

kevés só, ízlés szerint

A sodorhatóság megkönnyítése érdekében a tésztához kevés finom búzaliszt adható (a fent megjelölt mennyiségű [teljes kiőrlésű] rozsliszthez 40–60 g).

A lisztet elkeverjük forró vízzel, amelyhez előzetesen hozzáadtuk a margarint vagy vajat és a sót. A tészta legyen szilárd és könnyen sodorható, de ne legyen túl kemény. A kész tésztát kb. 1,5–2,5 mm vastagságúra kisodorjuk, majd ebből sodrással, szaggatással vagy vágással 10–15 cm átmérőjű korongokat képezünk. A korongok széleit 1,5–2 cm magasságban felhajtogatjuk, majd a darabokat kizsírozott tepsibe helyezzük. A felhajtogatott szélek legyenek markánsak, álljanak mereven.

A töltelék elkészítése

A burgonyás töltelék elkészítése:

Hozzávalók:

0,8–1 kg burgonya

kevés só, ízlés szerint

A burgonyát vízben megfőzzük, péppé zúzzuk (nyomjuk), majd gyúrás közben ízlés szerint sót adunk hozzá. A burgonyához ízlés szerint 150–200 g olvasztott vajat vagy 50–100 g tejfölt, valamint ízlés szerint egy-három tojást, ízesítésül pedig köménymagot is adhatunk. A főtt burgonya egy részét nyersen megtört burgonyával helyettesíthetjük, melyből a fölösleges levet előzetesen ki kell nyomkodni.

A sárgarépás töltelék elkészítése:

Hozzávalók:

1,5–2 kg sárgarépa

100–300 g cukor

A sárgarépát vízben megfőzzük, péppé zúzzuk, majd gyúrás közben cukrot adunk hozzá. A sárgarépapépbe 200–300 g tejfölt, vagy esetleg egy-két tojást is belekeverhetünk. A sárgarépás tölteléket nyersen lereszelt sárgarépából is elkészíthetjük, melyből a fölösleges levet előzetesen ki kell nyomkodni.

Annak érdekében, hogy a pite tölteléke sűrűbb legyen, a töltelék készítése közben a sárgarépához és a burgonyához búzadarát adhatunk.

A „sklandrausis” megtöltése és sütése

A rozslisztből elkészített tésztára rákenjük a burgonyás, arra pedig a sárgarépás tölteléket. A burgonyás és a sárgarépás töltelék aránya 1:2 vagy 1:1 legyen. A kész (friss vagy fagyasztott) terméket magas hőmérsékletű (220–250 °C-os) sütőben addig sütjük, amíg a tészta ki nem szárad (ehhez kb. 15–30 perc kell).

Bevonat:

200–300 g tejföl

200–300 g cukor

A készre sült „sklandrausis” tetejét tejföllel bevonjuk, majd cukorral meghintjük. További ízesítés végett a sütemény tetejére fahéj vagy köménymag szórható.

A bevonat tejfölből, cukorból és tojásból is elkészíthető. Ilyen bevonat készítése esetén az említett mennyiségű összetevőkhöz két tojást keverünk. Ez esetben a pitét forró sütőben legalább öt percig tovább kell sütni.

Eltarthatóság és tárolás

Tárolási hőmérséklet A termék elkészítésének szakasza Eltarthatóság +2 °C és +6 °C között Kész „sklandrausis” 3 nap –18 °C Félkész „sklandrausis” 12 hónap

4.3. A termék hagyományos jellegét alátámasztó főbb tényezők leírása (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

Mivel a készítéséhez és fogyasztásához kapcsolódó hagyományok a távoli múltban gyökereznek, a „sklandrausis” a lettek nemzeti ételének tekinthető. Ezt támasztja alá az évszakok váltakozásával összefüggő ősi lett ünnepekhez és ünnepi étkezésekhez való kötődése is. Készítésének tudománya nemzedékről nemzedékre szállt.

A termék hosszú múltra tekint vissza. Elődje egyszerű, rizslisztből készült, tömör (nem leveles), nyílt tűz parazsán megsütött, töltött pite volt. A töltelék létéről a termék neve tanúskodik, mely a tészta felfelé hajtott széleire utal (žogs vagy sklanda, azaz kerítés). Ezek a szélek arra szolgáltak, hogy megakadályozzák a töltelék kicsorgását a tűzre.

A fennmaradt írásos emlékek tanúsága szerint apróra vágott sárgarépát már a Kurföldi Hercegség idejében (a XVI–XVIII. században) is használtak a „sklandrausis” töltelékeként. A sárgarépát Lettország területén a XVI. században kezdték termeszteni. Később, miután a XVII. században a burgonya is megérkezett, a „sklandrausis” hozzávalójaként az apróra vágott (tört) burgonyát is elkezdték használni. A burgonya kezdetben a földesurak eledele volt. A parasztok csak a XIX. században kezdték termeszteni, akkor azonban gyorsan népszerűvé vált, és hamar fontos helyet foglalt el a lakosság étrendjében.

A „sklandrausis” kurföldi készítésére utal J. Heniņš „Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā” (Ulmanis szótárában nem szereplő szavak) című, 1914-ben a Rigai Lett Társaság Tudományos Bizottsága Közleményeinek 17. számában megjelent cikke.

A kurföldi lívek hagyományos étrendjéről írva Lībieši (Lívek) című, 1994-ben kiadott cikkgyűjteményében Linda Dumpe etnográfus, a lett étkezési szokások kutatója elmagyarázza, hogy ez a pitefajta kiemelt figyelmet érdemel, mert nagyon ősi péksüteményről van szó. A „sklandrausis” hagyományos piteelnevezés, és széles körben ismerik és használják ma is a lett nemzeti konyhával összefüggésben (Masiļūne, Ņ.: Latviešu nacionālie ēdieni [Lett nemzeti ételek], 2004). A „sklandrausis” hagyományos jellegéről az egyes évszakokhoz kötődő lett népszokásokat tárgyaló különböző szerzők művei is tanúskodnak. Ezekben a művekben a „sklandrausis” a „Jumis” aratási ünnepség jellegzetes étele. Ezt az ünnepséget, mely az aratás végét jelölte, az egykori lettek az őszi napforduló napján rendezték (Auns, O.T.: Latviešu tautas dzīvesziņa [A lett nép társadalmi szokásai], 1993). A „sklandrausis” készítése és fogyasztása más évszakhoz kötődő ünnepek alkalmával, például húsvétkor is szokás volt. Az 1866-as születésű, kolkai lív származású Andrejs Štālers feljegyzései szerint a hagyományos húsvéti éneklést követően különböző finom ételeket osztottak szét, köztük a „sklandrausis” is (Šuvcāne, V. M., Lībiešu folklora (Lív folklór), 2003). Alsunga város és környéke XX. század elejei népszokásairól beszámolva Pēteris Upenieks azt idézi fel, hogy karácsonykor „sklandrausist” készítettek (Balandnieki, 2005).

A „sklandrausis” receptje szinte minden olyan szakácskönyvben megtalálható, amely hagyományos lett péksüteményeket tartalmaz. Ilyen mű például a kenyérsütés szakértője, Zigrīda Liepiņa tollából származó, 1993-ban Daudzveidīgā maizīte (A kenyér megannyi formája) címmel megjelent könyv. „Mūsu maize. Our daily bread” (Mindennapi kenyerünk) című 2004-es művében Indra Čekstere néprajzkutató arról számol be, hogy az igazán finom „sklandrausis” elkészítéséhez a lív háziasszonyok feleannyi burgonyát használnak fel, mint sárgarépát, és a sárgarépás tölteléket különösen édesen készítik. Végül minden egyes „sklandrausis” tetejére tejfölből, cukorból és tojásból készült bevonat kerül, melyet köménymaggal szórnak meg.

A „sklandrausis” készítéséről Kārlis Draviņš filológus, történész és néprajztudós Kurzeme aizgājušos laikos (Kurföld a régi időkben) című 2000-ben megjelent műve is beszámol. A XX. század eleji kurföldi kenyérsütési hagyományait ismertetve a szerző felidézi, hogy a „sklandrausis” sütésekor a tölteléket felhajtott szélű tésztadarabba helyezték. A töltelék tört főtt burgonyából és reszelt sárgarépából készült.

L. Dumpe Latviešu tautas ēdieni (Hagyományos lett konyha) című, 2009-ben megjelent műve, amely több néprajzi kutatóút anyagait rendszerezi, a „sklandrausis” egyik receptjét is tartalmazza, ahogyan azt az 1919-es születésű, melnsilsi Elza Rozenfelde elmesélte: „Sok munka és sok alapanyag kellett az elkészítéséhez. Rozslisztből készítettük. Jó nagy darabok voltak, kemencében sütöttük őket. A széleiket felhajtogattuk. A tészta sülés közben megkeményedett.” A töltelékhez burgonyás és sárgarépás masszát használtak, ezt igény szerint tejföllel, cukorral, tojással, zsírral és kevés búzaliszttel vagy búzadarával keverték el, és köménymaggal és fahéjjal ízesítették.

Bár a „sklandrausis” készítése minden háztartásban az asszonyok feladata volt, akik ehhez saját kreativitásukat és az otthon rendelkezésükre álló alapanyagokat használták fel, a kutatási eredmények és a szóbeli beszámolók azt jelzik, hogy a „sklandrausis” hagyományos elkészítéséhez tömör (nem leveles), rozslisztből készült tészta szükséges, a korong alakú tésztaalapot ebből sodrással vagy vágással kell kialakítani, és a szélek fel kell hajtogatni. Töltelékként burgonyás és sárgarépás masszát kell használni, amelyhez a szakács ízlés szerint további hozzávalókat, így vajat, tejfölt, cukrot, tojást, búzadarát stb. adhat.

A „sklandrausis” készítésének hagyományai mind a mai napig fennmaradtak. A sütés rendszerint otthon történik, elsősorban Kurföldön. Az utóbbi időkben a „sklandrausis” nagy népszerűségre tett szert annak köszönhetően, hogy a turistáknak is kínálják. A tanyákra vagy a „sklandrausis” gyártásával foglalkozó üzemekbe ellátogató vendégek saját szemükkel is végigkísérhetik elkészítését, és meg is kóstolhatják.

(1) HL L 179., 2014.6.19., 17. o.