A mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja szerinti, nem kisebb jelentőségű termékleírás-módosítás jóváhagyására irányuló kérelem közzététele

(2020/C 46/13)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a módosítási kérelem elleni felszólalásra e közzététel napjától számított három hónapon belül.

AZ OLTALOM ALATT ÁLLÓ EREDETMEGJELÖLÉSEKHEZ/OLTALOM ALATT ÁLLÓ FÖLDRAJZI JELZÉSEKHEZ KAPCSOLÓDÓ TERMÉKLEÍRÁS NEM KISEBB JELENTŐSÉGŰ MÓDOSÍTÁSÁNAK JÓVÁHAGYÁSÁRA IRÁNYULÓ KÉRELEM

Az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének első albekezdése szerinti módosítás jóváhagyására irányuló kérelem

„CANTAL”/„FOURME DE CANTAL”/„CANTALET”

EU-szám: PDO-FR-0113-AM02 – 30.1.2019

OEM (X) OFJ ( )

1. Kérelmező csoportosulás és jogos érdek

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine „ Cantal ” (CIF)

Cím:

52 avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001 Aurillac cedex FRANCE Tel. +33 471483994 E-mail: info@aop-cantal.com

A csoportosulást tejtermelők, feldolgozók és érlelők alkotják, és ily módon jogosult arra, hogy a termékleírás módosítását kérje.

2. Tagállam vagy harmadik ország

Franciaország

3. A termékleírás módosítással (módosításokkal) érintett rovata

☒ A termék elnevezése

☒ A termék leírása

☒ Földrajzi terület

☒ A származás igazolása

☒ Az előállítás módja

☒ Kapcsolat

☒ Címkézés

☒ Egyéb: tagállami illetékes hatóság, kérelmező csoportosulás, ellenőrző szervek, nemzeti előírások

4. A módosítás(ok) típusa

☐ Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető módosítása

☒ Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető oly módon történő módosítása, amelyre vonatkozóan nem tettek közzé egységes (vagy azzal egyenértékű) dokumentumot

5. Módosítás(ok)

– „A termék elnevezése” rovat

A „»Cantal ou Fourme de Cantal, Petit Cantal, Cantalet«” elnevezés helyébe a „»Cantal«/»Fourme de Cantal«” elnevezés lép. A „Cantalet” elnevezést törölték, mivel alig használatos. A „Petit Cantal” elnevezést törölték a termék elnevezéséből, ugyanis OEM-ként nincs bejegyezve. Ehelyett a „Címkézés” rovat előirányozza a „petit” („kis méretű”) jelző használatát a kisebb formátumú sajtok esetében.

Az összefoglaló 3. pontjának fenti módosításai az egységes dokumentum 1. pontjába is bekerültek.

– „A termék leírása” rovat

A következő bekezdés: „A »Cantal« préselt, nem hevített tésztájú, száraz kéreggel rendelkező, az összes szárazanyag-tartalomra vetítve legalább 45 % zsírtartalmú sajt.”

helyébe a következő szöveg lép:

„A »Cantal«/»Fourme de Cantal« az érlelési időtartammal arányosan egyre vastagabb száraz kéreggel rendelkező, kizárólag beoltott tehéntejből készült, kemény, nem hevített, kétszer préselt tésztájú, a két préselés között az alvadék összetörésével készített, ömlesztve sózott, az összes szárazanyag-tartalomra vetítve legalább 45 % zsírtartalmú sajt. A »Cantal«/»Fourme de Cantal« minimális szárazanyag-tartalma a minimális érlelési időtartam végén, azaz a beoltástól számított 30 nap elteltével 57 %.”.

Így a szöveg kiegészül azzal, hogy a „Cantal”/„Fourme de Cantal” kérge az érlelési időtartammal arányosan egyre vastagabb, a sajt kizárólag beoltott tehéntejből készül, valamint hogy tésztája kemény, kétszer esik át préselésen, a két préselés között az alvadékot összetörik és ömlesztve megsózzák, ugyanis ezek a jellemzők fontosak a termék pontos leírásához.

A szöveg azzal is kiegészül, hogy a „Cantal”/„Fourme de Cantal” minimális szárazanyag-tartalma a minimális érlelési időtartam végén, azaz a beoltástól számított 30 nap elteltével 57 %. Ezen analitikai jellemző hozzáadása lehetővé teszi a termék megfelelőbb leírását.

— A következő bekezdések: „Enyhén legömbölyített henger alakú, 35–45 kilogramm tömegű, 36–42 centiméter átmérőjű sajt.” „Az eredetmegjelölésre jogosultak az alábbi elnevezésű, kisebb formátumú sajtok: — a 15–20 kilogramm tömegű, 26–28 centiméter átmérőjű Petit Cantal; — a 8–10 kilogramm tömegű, 20–22 centiméter átmérőjű Cantalet.” helyébe a következő bekezdés lép: „A »Cantal«/»Fourme de Cantal« jellegzetes, szabályos henger alakú sajt, amelynek az élei lekerekítettek, de nem domborodnak ki, és amely: — 35–45 kilogramm tömegű, 36–42 centiméter átmérőjű sajtformában készült (nagy formátum), vagy — 8–10 kilogramm tömegű, 20–22 centiméter átmérőjű sajtformában készült (kisebb formátum).”

A sajt henger alakjának leírása kiegészül: A hasonló termékekkel való összetéveszthetőség elkerülése érdekében az „enyhén legömbölyített” külső megjelenés helyébe az az információ kerül, hogy a henger szabályos, élei lekerekítettek, de nem domborodnak ki.

A sajt átmérőjét (amely a nagy formátum esetében 36–42 centiméter, a kisebb formátum esetében pedig 20–22 centiméter) a sajtformák megfelelő átmérője váltja fel, mivel a sajt átmérője az érlelés során kismértékben változhat.

A kevéssé gyakori 15–20 kilogrammos formátum helyébe a létező, 8–10 kilogrammos formátum került, amely „kisebb formátumként” szerepel a 35–45 kilogrammos „nagy formátummal” szemben.

— A fent hivatkozott okok miatt az összefoglaló 5.b) („Leírás”), illetve 5.e) („Az előállítás módja”) pontjában szereplő alábbi bekezdések: „Tehéntejből készült, préselt, nem hevített tésztájú, száraz kérgű, enyhén legömbölyített henger alakú, 35–45 kilogramm tömegű, 36–42 centiméter átmérőjű, de kisebb formátumban (20 kilogrammos vagy 10 kilogrammos kiszerelésben) is kapható, legalább 45 % zsírtartalmú sajt.” „A sajt kizárólag beoltott tehéntejből készül, az alvadékrögöket összegyűjtik, összepréselik és érni hagyják, majd összetörik; a létrejött alvadékrögökből álló masszát megsózzák, azt követően formázzák és másodszor is összepréselik; legalább harminc napig hűvös és nedves helyiségben érlelik.”

helyébe az egységes dokumentum 3.2. pontjában a következő bekezdések lépnek:

„A »Cantal«/»Fourme de Cantal« az érlelési időtartammal arányosan egyre vastagabb száraz kéreggel rendelkező, kizárólag beoltott tehéntejből készült, kemény, nem hevített, kétszer préselt tésztájú, a két préselés között az alvadék összetörésével készített, ömlesztve sózott, az összes szárazanyag-tartalomra vetítve legalább 45 % zsírtartalmú sajt. A »Cantal«/»Fourme de Cantal« minimális szárazanyag-tartalma a minimális érlelési időtartam végén, azaz a beoltástól számított 30 nap elteltével 57 %.”.

„A »Cantal«/»Fourme de Cantal« jellegzetes, szabályos henger alakú sajt, amelynek az élei lekerekítettek, de nem domborodnak ki, és amely: — 35–45 kilogramm tömegű, 36–42 centiméter átmérőjű sajtformában készült (nagy formátum), vagy — 8–10 kilogramm tömegű, 20–22 centiméter átmérőjű sajtformában készült (kisebb formátum).”

— A szöveg a következő bekezdéssel egészül ki: „A »Cantal«/»Fourme de Cantal« sajtok az érlelési időtartamtól és a szárazanyag-tartalomtól függően a következőképpen meghatározott, »rövid ideig érlelt« (»jeune«), »közepesen hosszú ideig érlelt« (»entre-deux«) vagy »hosszú ideig érlelt« (»vieux«) feliratot tartalmazzák: — rövid ideig érlelt: érlelési időtartama legalább 30 nap és legfeljebb 60 nap, szárazanyag-tartalma legalább 57 %; — közepesen hosszú ideig érlelt: érlelési időtartama legalább 90 nap és legfeljebb 210 nap, szárazanyag-tartalma legalább 58 %; — hosszú ideig érlelt: érlelési időtartama legalább 240 nap, szárazanyag-tartalma legalább 60 %.”

Így a fogyasztók számára a könnyebb áttekinthetőség és azonosíthatóság érdekében a három érlelési szakaszt (rövid ideig érlelt, közepesen hosszú ideig érlelt, hosszú ideig érlelt) az érlelési időtartamtól és (az érlelési időtartammal arányosan növekvő) minimális szárazanyag-tartalomtól függően határozták meg. A „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtokat ugyanis hagyományosan különböző érlelési szakaszokban fogyasztják. A „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt az érlelési időtartamától függően változik a külső megjelenése (kérge előbb szürkésfehér, azután aranyszínű, majd barna), a tésztája (kissé morzsolódóbb állag) és az íze (egyre intenzívebb) tekintetében.

Ezek a kiegészítések az egységes dokumentum 3.2. pontját is érintik.

— A termékleírás a következő mondattal egészül ki: „Az érlelési időtartam a beoltás napjától számítandó.”, ez az információ ugyanis hasznos az ellenőrzéshez.

Ez a mondat az egységes dokumentum 3.2. pontjába is bekerült.

— A következő mondatok: „A krém- vagy elefántcsontszínűtől szalmasárga színűig változó sajttészta krémes és finom.” és „A száraz kéreg színe az érlelési időtartam meghosszabbodásával szürkésfehérről sötét okkersárgára változik.”

helyébe a következő mondatok lépnek:

„Az elefántcsontszínűtől sötétsárgáig változó színű kemény tészta, amely a rövidebb ideig érlelt sajtok esetében rugalmas, az érettebb sajtok esetében enyhén morzsolódóvá válhat.” és „A kemény kéreg változik, először szürkésfehér színű, utána aranyszínű, majd barna lesz, elszórtan előfordulhatnak benne okkersárgától barnáig változó színű foltok.”.

A sajttészta és a kéreg leírása így a kóstolóbizottságok tapasztalatainak köszönhetően módosul. Ez a leírás lehetővé teszi a termék érlelés alatti változásának megfelelőbb figyelembevételét.

A sajttészta és a kéreg fent említett új leírása az egységes dokumentum 3.2. pontjába kerül.

— A termék megfelelőbb jellemzése érdekében a szöveg kiegészül a termék ízének leírásával: „A tejsavas íz, amely az érlelés kezdetén enyhén savanykás lehet, fokozatosan gazdagodik, végül gyümölcsössé, intenzívvé és tartóssá válik.”.

Ez a kiegészítés az egységes dokumentum 3.2. pontját is érinti.

— A szöveg a következő mondatokkal egészül ki: „A »Cantal«/»Fourme de Cantal« sajt kiszerelhető darabokban vagy reszelt sajtként.” és „A 70 grammnál kisebb tömegű sajtdarabok, a sajtkockák, illetve a reszelt sajt esetének kivételével egy kérges rész kötelező.” Ezek a rendelkezések lehetővé teszik egy keretszabályozás kialakítását a sajt fogyasztási módjainak folyamatos változása közepette.

A szöveg a következő mondattal egészül ki annak érdekében, hogy – az eredetmegjelölés, valamint a megfelelő érlelési felirat használatával – egyértelműen lehessen címkézni a reszelt terméket, biztosítandó a fogyasztó megfelelőbb tájékoztatását: „A különböző érlelési feliratokkal ellátott »Cantal«/»Fourme de Cantal« sajtokból készített reszelt sajtok keverése tilos.”.

Ezek a kiegészítések az egységes dokumentum 3.5. pontját is érintik.

– „Földrajzi terület” rovat

— A következő mondat: „Az előállítás földrajzi területe Cantal megye teljes területét, valamint a következő megyék szomszédos járásait foglalja magában: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire és Puy-de-Dôme (lásd az 1986. december 29-i rendelet 1. cikke szerinti településlistát).”

helyébe a következő bekezdés lép:

„A tej termelése, a »Cantal« / »Fourme de Cantal« eredetmegjelölésre jogosult sajtok készítése és érlelése az Institut national de l’origine et de la qualité illetékes nemzeti bizottságának 2018. március 21-i ülésén jóváhagyott földrajzi területen történik. Ez a terület a 2017. évi hivatalos földrajzi kódex alapján az alábbi települések területét foglalja magában: […]”. E bekezdés után a földrajzi területet alkotó települések vagy településrészek felsorolása következik, amely az előző felsorolás helyébe lép. A javasolt földrajzi terület, ahol a termék előállításának és feldolgozásának valamennyi műveletére sor kerül, öt megye 278 településének területét foglalja magában, közülük kettőt részben. A földrajzi terület az előző földrajzi területhez képest Aveyron megyében három településsel, Cantal megyében kilenc településsel, míg Puy-de-Dôme megyében 210 egész településsel és egy településrésszel csökken. A földrajzi terület Corrèze megyében egy településrésszel, Haute-Loire megyében pedig egy településsel egészül ki.

A földrajzi terület általános csökkentése azt célozza, hogy jobban összhangban legyen a „Cantal” / „Fourme de Cantal” eredetével való kapcsolatát megalapozó tényezőkkel. A felülvizsgált földrajzi terület a „Cantal” / „Fourme de Cantal” hagyományos előállítási és érlelési területének felel meg, amely Haute-Auvergne régió és Cantal megye történelmi közösségéhez kapcsolódik, és ahol a tejbegyűjtéshez, a „Cantal” / „Fourme de Cantal” sajt feldolgozásához és érleléséhez kapcsolódó szokások legalább harminc éve kialakultak. A földrajzi területen együttesen érvényesülnek a hűvös és csapadékos, legalább 500 m tengerszint feletti magasságú, illetve a jelentős, 15 %-nál nagyobb lejtésű, évente legalább 700 mm csapadékmennyiségű középhegységi környezet jellemzői, az erodálódott vulkanikus felszínű, valamint helyenként kis méretű, hegységen belüli üledékes medencékkel tarkított herciniai talapzaton fekvő dombsági és alpesi szintekre jellemző növényzet, a túlnyomórészt fűtermelésre összpontosító mezőgazdasági gyakorlatok mellett.

A földrajzi területből kivett településeken már mintegy harminc éve nem szoktak folyamatosan „Cantal” / „Fourme de Cantal” sajtot előállítani. A Corrèze és Haute-Loire megyében beillesztett két település, illetve településrész természeti környezetének jellemzői hasonlóak a földrajzi területbe belefoglalt többi övezet jellemzőihez, és ott a harmincnapos minimális érlelési időn túlmenően a „Cantal” / „Fourme de Cantal” érlelése során alkalmazott állandósult és a minőségre kiélezett szokások jellemzőek.

— Az összefoglaló 5.c) pontjában a „Cantal megye teljes területe, valamint Aveyron, Corrèze, Haute-Loire és Puy-de-Dôme megye szomszédos járásai” mondatrész helyébe az egységes dokumentum 4. pontja szerinti új földrajzi területet alkotó települések, illetve településrészek felsorolása lép.

— A szöveg a következő két mondattal egészül ki: „Az Institut national de l’origine et de la qualité a részben figyelembe vett települések polgármesteri hivatalánál letétbe helyezi az így jóváhagyott földrajzi terület határait megállapító grafikus dokumentumokat. A földrajzi területet ábrázoló kartográfiai dokumentumok megtekinthetők az Institut national de l’origine et de la qualité honlapján.”. Ez lehetővé teszi annak megjelölését, hogy miként tekinthető meg a földrajzi terület grafikus ábrázolása.

– „A származás igazolása” rovat

Az eredetmegjelölések ellenőrzési rendszerének változásával összefüggésben a termékleírás kiegészül e rovat összes rendelkezésével.

Így a szöveg több nyilatkozattal egészül ki:

— a gazdasági szereplők jogosultságának megszerzése előtt szükséges „azonosítási nyilatkozat”, amely elismeri arra való képességüket, hogy eleget tudnak tenni a használni kívánt jelzés termékleírásában foglalt követelményeknek;

— az „előállítási szándéktól való elállásra és a termelés újbóli megkezdésére vonatkozó előzetes nyilatkozatok”: lehetővé teszik azoknak a gazdasági szereplőknek a pontos nyomon követését, akik aktuálisan ki kívánják magukat vonni az eredetmegjelölés hatálya alól, ami megkönnyíti az eredetmegjelölés igazgatását, többek között az előállítási feltételek ellenőrzése és az érzékszervi vizsgálatok esetében;

— az „eredetmegjelöléssel ellátva forgalomba kerülő termékek megismeréséhez és nyomon követéséhez szükséges nyilatkozatok”: a szöveg kiegészül e nyilatkozatok tartalmával és feltételeivel.

Ezek a nyilatkozatok lehetővé teszik a csoportosulás számára az eredetmegjelölés nyomon követésének biztosítását.

— A termékleírásban meghatározott előállítási feltételek nyomonkövethetősége ellenőrzésének megkönnyítése érdekében a szöveg kiegészül egy olyan felsorolással, hogy a tej termelésében, begyűjtésében, a sajt feldolgozásában és érlelésében részt vevő gazdasági szereplőknek milyen bejegyzéseket kell feltüntetniük „az előállítási feltételek nyomonkövethetősége, nyomon követése és ellenőrzése tekintetében”.

— A hatályos termékleírás „Címkézés” rovatában szereplő, „Minden egyes sajtdarab oldalára az előállítás során a sajt azonosítását biztosító, natúr színű alumíniumlemezt kell helyezni.” mondat helyébe

a következő mondatok lépnek:

„A sajtot kötelező azonosítani. Az azonosítást a sajtdarab formázása során a sajtra helyezett azonosító jelzéssel kell biztosítani.”

Az azonosító jelzés elhelyezésének időpontja így – a gyakorlatoknak megfelelően – pontosabban szerepel („az előállítás során” helyett „a sajtdarab formázása során”). A jelzés sajton történő elhelyezésére utaló hivatkozást („a sajtdarab oldalára”) törölték, mivel ez a kitétel szükségtelen a termék megfelelő azonosításához.

A nyomonkövethetőség javítása érdekében a szöveg kiegészül azzal, hogy „Ez az azonosító jelzés egyszer használatos, nem használható fel újra.”.

— A hatályos termékleírás „Címkézés” rovatában szereplő „natúr színű alumíniumlemez” hivatkozás és „A lemezen két betűt, vagyis a Cantal esetében a »CA« betűket, a Petit Cantal esetében a »CP« betűket, a Cantalet esetében pedig a »CT« betűket, valamint az előállító üzem azonosító számát kell feltüntetni.” mondat helyébe

a következő mondat lép:

„Az azonosító jelzés jellegének, színének, méretének és leírásának meg kell felelnie a hatályos szabályozásnak.”. Ez lehetővé teszi az anyagok, a termékjelölési technikák és a terméken feltüntetett azonosítási információk változásának figyelembevételét a nyomonkövethetőség garantálásához és javításához.

— A szöveg a következő mondatokkal egészül ki: „A háztáji »Cantal«/»Fourme de Cantal« sajtok mindkét oldalán az azonosító jelzésen felül szerepelnie kell a sajtdarabok formázásakor elhelyezett, »Cantal Fermier« (háztáji »Cantal«) feliratú dombornyomatnak. A sajtok egyik oldalán szerepelhet a sajtdarabok formázásakor elhelyezett, »Ferme de ...« (gazdaság: ....) feliratú dombornyomat is.”

A dombornyomatokon szereplő feliratok lehetővé teszik az érintett sajtok háztáji eredetének azonosítását.

— A szöveg a következő mondatokkal egészül ki: „Az azonosító jelzéseket és a dombornyomatokat kizárólag a csoportosulás oszthatja ki a feljogosított sajtkészítőknek. Az azonosító jelzések kiosztásáról a csoportosulás naprakész nyilvántartást vezet, amelybe az ellenőrző szervek betekinthetnek. A csoportosulás bevonja az azonosító jelzéseket és a dombornyomatokat a sajtkészítőktől abban az esetben, ha az ellenőrző szervek a jogosultságuk felfüggesztéséről vagy visszavonásáról küldenek értesítést. A leminősítéskor az azonosító jelzéseket eltávolítják a leminősített sajtokról, és a dombornyomat(ok) által hagyott »Cantal« elnevezést az ellenőrzési tervben előírt feltételek szerint eltávolítják a termékről.”

E rendelkezések révén biztosítható, hogy az azonosító jelzéseket és a dombornyomatokat a termékleírást betartó összes sajtkészítő megkapja, és azokat bevonják azoktól a sajtkészítőktől, akiknek az előállítási jogosultságát az ellenőrző szervek bevonták vagy felfüggesztették. Ezek a rendelkezések annak biztosítását is lehetővé teszik, hogy az azonosító jelzéseket és a dombornyomat(ok) által hagyott, „Cantal” elnevezést tartalmazó feliratokat eltávolítsák a leminősített sajtokról.

— A szöveg a következő bekezdéssel egészül ki: „Az eredetmegjelöléssel ellátott termék jellemzőinek ellenőrzése keretében egy analitikai és érzékszervi vizsgálat során meggyőződnek a vizsgálatra bemutatott termékek minőségéről és jellegzetességéről. Ezt a vizsgálatot a »rövid ideig érlelt«, »közepesen hosszú ideig érlelt« vagy »hosszú ideig érlelt« érlelési feliratokkal ellátott sajtok szúrópróbaszerű ellenőrzésével végzik az ellenőrzési tervben előírt eljárások szerint.”. E kiegészítés lehetővé teszi a terméken végzett ellenőrzések feltételeinek megjelölését annak biztosítása érdekében, hogy a termék megfeleljen az eredetmegjelölés hatálya alá tartozó termék leírásának.

– „Az előállítás módja” rovat

– A tej termelése

A tejelő állomány nevelésére, tartására és takarmányozására vonatkozó rendelkezésekben a hagyományos gyakorlatokat rögzítették:

— Annak biztosítása érdekében, hogy a tejtermelés a földrajzi terület hagyományos termelési módszerének megfelelően külterjes legyen, a szöveg a következő mondattal egészül ki: „A »Cantal«/»Fourme de Cantal« sajt előállításához feldolgozott tejnek olyan gazdaságokból kell származnia, amelyeknek a területe egy tehénre vetítve legalább egy hektárnyi hasznos mezőgazdasági területnek felel meg.”.

Annak egyértelművé tétele érdekében, hogy az előző bekezdés mely állatfajtákra és mely területekre alkalmazandó, a szöveg a következő mondatokkal egészül ki: „A »tehén« terminus a gazdaság területén lévő, egy borjat már ellett összes tejelő és szoptató szarvasmarhát magában foglalja. A hektárban kifejezett hasznos mezőgazdasági terület szigorúan figyelembe veszi a gazdálkodók által a gazdaság területén megtalálható összes állat takarmányozásához hasznosított területet.”.

— A szöveg a következő mondatokkal egészül ki: — „A tejelő állomány a gazdaság területén lévő összes tejelő tehenet és az állománymegújításra szánt üszőket foglalja magában. A tejelő tehenek a tejelő állatok és a szárazra állított állatok, a hizlalás alatt álló vágótehenek kivételével. Az üszők a leválasztás és az első ellés között lévő állatok.”. — „Egy-egy gazdaság tejelő állománya egészének be kell tartania a »Cantal«/»Fourme de Cantal« eredetmegjelölés előállításának feltételeit.”

E rendelkezéseknek köszönhetően pontosan megtudható, hogy mely állatokra vonatkoznak a termékleírásban meghatározott tejtermelési feltételek, és ily módon meg lehet könnyíteni az ellenőrzési műveleteket.

— A szöveg a következő rendelkezésekkel egészül ki: „A »Cantal«/»Fourme de Cantal« sajt előállításához felhasznált tejnek a földrajzi területen született és nevelt tehenekből és üszőkből álló tejelő állományoktól kell származnia. A tejelő állományokba tilos a földrajzi területen kívül született és nevelt teheneket vagy üszőket bevinni.”.

A „Cantal”/„Fourme de Cantal” előállításához régebben, egészen az 1950–1970-es évekig használt helyi fajták – a Salers, illetve kisebb mértékben az Aubrac – napjainkban túlnyomórészt húshasznú fajták, és mindkét fajta tejhasznú ágának létszáma igen alacsony. A „Cantal”/„Fourme de Cantal” OEM földrajzi területén tenyésztett tejelő állomány többsége Prim’Holstein és Montbéliarde fajtájú tehenekből áll. Így az eredetmegjelölésnek az 1107/96/EK rendelet szerinti bejegyzésétől kezdve a termékleírás nem írt elő a „Cantal”/„Fourme de Cantal” előállítására szánt tej termeléséhez engedélyezett szarvasmarhafajtákra vonatkozó rendelkezést. Azon kötelezettség bevezetése, hogy a tejelő teheneknek a földrajzi területen kell születniük és nevelkedniük, lehetővé teszi, hogy az állatok jobban alkalmazkodjanak a környezet feltételeihez és különösen az éghajlat zordságához, az istállózás időtartamához és a takarmányozási rendszerhez.

A szöveg továbbá kiegészül a következőkkel: „Mindazonáltal egészségügyi okok miatt, illetve a földrajzi területen megtalálható, alacsony létszámú Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac és Tarentaise hegyvidéki fajták esetében, amely fajták állatai iránt nagyobb a kereslet, mint az Institut national de l’origine et de la qualité igazgatója által elismert kínálat, az Institut national de l’origine et de la qualité igazgatója eltérést engedélyezhet az előző három bekezdés rendelkezései alól.”. Így annak lehetővé tétele érdekében, hogy az érintett termelők az említett fajtákhoz tartozó állatokat szerezhessenek be a földrajzi területen kívülről, ha a földrajzi területen nem áll rendelkezésre elég állat, az illetékes nemzeti hatóság kizárólag bizonyos fajták (Brune, Simmental Française, Abondance, Aubrac és Tarentaise) esetében – körülményekhez kötötten és időben korlátozott módon – eltérést engedélyezhet azon kötelezettség alól, hogy a tejelő teheneknek a földrajzi területen kell születniük és nevelkedniük. A szóban forgó intézkedés által érintett fajták ugyanis a földrajzi területen néhány gazdaságban megtalálhatók (összességében alacsony létszámban), és arról híresek, hogy alkalmazkodtak a hegyvidéki körülményekhez, ami lehetővé teszi, hogy eleget tegyenek annak a követelménynek, hogy alkalmazkodjanak a földrajzi környezethez még abban az esetben is, ha nem a földrajzi területen születtek, vagy részben a földrajzi területen kívül nevelkedtek. Egyébiránt a szóban forgó intézkedés hatálya alá tartozó tehenekre, amennyiben a „Cantal”/„Fourme de Cantal” OEM-mel ellátott termék előállításával foglalkozó gazdaságban találhatók, ugyanazok a tenyésztési feltételek vonatkoznak, mint a többi fajtára.

— Az állatok takarmányozási feltételeinek szabályozása érdekében a szöveg a következő rendelkezésekkel egészül ki: „A tejelő állomány alaptakarmány-adagja kizárólag a földrajzi területről származó szálastakarmányból tevődik össze.” „A tejelő állomány napi alaptakarmány-adagját alkotó szárazanyagnak legalább 70 %-át a legelt és/vagy tartósított fű teszi ki.” „Amikor rendelkezésre áll fű, és amint az időjárási feltételek azt lehetővé teszik, napi rendszerességgel kötelező a tejelő tehenek legeltetése. Évente legalább 120 napig az egy tehénre jutó, szárazanyagban kifejezett napi alaptakarmány-adag legalább 70 %-át a legeltetésnek kell fedeznie.” „A tejelő állomány zöldtakarmányozása tilos.” „A tejelő állomány nagyüzemi tartása tilos.” „Amíg a legeltetés nem teszi lehetővé az alaptakarmány-adag legalább 70 %-ának fedezését, minden egyes tejelő tehén minden nap legalább 5 kilogramm szárazanyagot kap széna formájában. Széna alatt a lekaszált és megszárított, 80 %-nál magasabb szárazanyag-tartalmú fű értendő.” „A tejelő tehenek esetében a 85 %-nál magasabb szárazanyag-tartalmú kiegészítő takarmány adagolása nem haladhatja meg a bruttó 1800 kilogrammot tejelő tehenenként és naptári évenként. Az állománymegújításra szánt üszők esetében a kiegészítő takarmányok adagolása nem haladhatja meg a teljes takarmányadag szárazanyagban kifejezett, évi átlagos 30 %-át.”

E rendelkezések bevezetésével biztosítható, hogy a tejelő tehenek takarmányának legalább 70 %-a a földrajzi területről származzon, és megerősíthető legyen a tejelőtehén-állomány takarmányozásában a friss vagy tartósított fű kiemelkedő szerepe.

Ugyanezen okokból kifolyólag az egységes dokumentum 3.3. pontja a következő bekezdésekkel egészül ki: „A tejelő állomány alaptakarmány-adagja kizárólag a földrajzi területről származó szálastakarmányból áll, amelyen belül a legelt és/vagy tartósított fű a szárazanyagnak legalább 70 %-át teszi ki. A tejelő tehenek legelésének évente legalább 120 napig az egy tehénre jutó napi szárazanyag-mennyiségben kifejezett alaptakarmány-adag legalább 70 %-át fedeznie kell.”, valamint „A tejelő tehenek esetében a 85 %-nál magasabb szárazanyag-tartalmú kiegészítő takarmány adagolása nem haladhatja meg a bruttó 1800 kilogrammot tejelő tehenenként és naptári évenként.”.

Az egységes dokumentum ezenkívül a következő rendelkezésekkel egészül ki: „Mindezek a rendelkezések azt eredményezik, hogy a tejelő tehenek takarmányának legalább 70 %-a a földrajzi területről származik. Bizonyos takarmányok ugyanis a domborzat, a tengerszint feletti magasság és az éghajlat miatt nem származhatnak a földrajzi területről.”.

— A szöveg a következő bekezdésekkel egészül ki: „A tejelő állománynak adott, nedvesen tartósított fű előzetesen fonnyasztott fűből származik.” „A szilázsokat betonozott vagy kátrányozott padlózaton tárolják, a szilázstól eltérő erjesztett takarmányokat pedig minden év november 1-je előtt betonozott vagy rögzített szérűkön tárolják.” „A legalább 4,4 pH-értékű vagy 30 %-nál alacsonyabb szárazanyag-tartalmú kukoricaszilázs nem adható a tejelő teheneknek.” „A legalább 4,4 pH-értékű vagy 25 %-nál alacsonyabb szárazanyag-tartalmú fűszilázs nem adható a tejelő teheneknek.” „A tejelő teheneknek adott bálázott takarmány szárazanyag-tartalma meghaladja az 50 %-ot.” „E takarmányokat minden év november 1-je előtt egy akkreditált laboratórium a csoportosulás által koordinált mintavételek alapján módszeresen ellenőrzi.” „A tejelő állomány takarmányozása során az alábbiak használata tilos: — a nedvesen tartósított, 12 hónapnál régebbi takarmányok, — a tej illatát vagy ízét kedvezőtlenül befolyásoló takarmányok, például a póréhagyma, a káposzta, a repce, a répa, a karórépa és a cukorrépalevél.” „A szilázshoz kizárólag enzimek és bakteriális oltóanyagok használata engedélyezett adalékanyagként.”

A takarmányok betakarítására, tárolására, pH-értékére és szárazanyag-tartalmára vonatkozó (évente végzett módszeres elemzéshez kötött) fenti kritériumok bevezetése lehetővé teszi az állatoknak adott takarmányok megfelelő tartósításának és minőségének garantálását.

— A szarvasmarhák hagyományos takarmányozásával leginkább összeegyeztethető nyersanyagok kiválasztása és ellenőrzésük megkönnyítése érdekében a tejelő állomány takarmányozása során engedélyezett kiegészítő takarmányok egy pozitív listában szerepelnek.

Így a szöveg a következő bekezdésekkel egészült ki:

„A tejelő állomány napi takarmányadagjában kizárólag az alábbi kiegészítő takarmányok használata engedélyezett: 1 gabonafélék: árpa, kukorica, búza, zab, rozs, tritikálé; 2 gabonafélék társtermékei: búzakorpa és -dara, búzatörköly, kukoricatörköly, kukoricagluténből készült takarmány, kukoricaglutén, búzaglutén, kukoricacsíra-pogácsa, malátacsíra; 3 dehidratált és pelletált takarmányok: dehidratált lucerna; 4 fehérjenövények, valamint olaj- és fehérjenövények egész magvai: szója, repce, napraforgó, len, lóbab, csillagfürt, borsó; 5 fehérjenövények, valamint olaj- és fehérjenövények társtermékei: szója-, repce-, napraforgó-, lenpogácsa, szója-, repce-, napraforgóolaj; 6 gyökerek, gumók és társtermékeik: dehidratált cukorrépapép, kötőanyagként melasz, amelynek az összetett takarmányon belül a szárazanyaghoz viszonyított aránya legfeljebb 5 %; 7 ásványi anyagok: az állatok takarmányozására szánt termékek és anyagok tekintetében a termékekkel vagy szolgáltatásokkal kapcsolatos csalásokról és hamisításokról szóló, 1905. augusztus 1-jei törvény alkalmazásáról szóló, módosított 86-1037. sz. rendelet mellékletében szereplő, engedélyezett ásványi anyagok; 8 adalékanyagok: a takarmányozási célra felhasznált adalékanyagokról szóló, 2003. szeptember 22-i 1831/2003/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletnek megfelelően engedélyezett és az alábbi lista szerinti adalékanyagok: — emulgeálószerek, — stabilizátorok, — sűrítőanyagok, — zselésítő anyagok, — tartósítószerek, — kötőanyagok, — csomósodásgátló anyagok, — természetes eredetű antioxidánsok, — vitaminok, provitaminok és olyan, kémiailag jól meghatározott anyagok, amelyeknek hasonló hatása van, — nyomelemek vegyületei.”

„Folyékony takarmányként kizárólag a gazdaságból származó tejsavó használata engedélyezett.”

A kiegészítő takarmányok jellegének ellenőrzését megkönnyítendő a szöveg a következő rendelkezéssel is kiegészül: „A folyékony tejsavó kivételével a kiegészítő takarmányok szárazanyag-tartalma meghaladja a 85 %-ot.”.

Az egységes dokumentum 3.3. pontja a következő mondattal egészül ki: „Az engedélyezett kiegészítő takarmányokat egy pozitív lista határozza meg.”.

— A következő bekezdés beillesztésével: „Az állatok takarmányozása során kizárólag géntechnológiával nem módosított növényi termények, társtermékek és kiegészítő takarmányok használata engedélyezett. Géntechnológiával módosított növénykultúrákat tilos termeszteni a gazdaságok mindazon területein, amelyeket a »Cantal«/»Fourme de Cantal« eredetmegjelölésű sajt előállítására szánt tej termelésére használnak fel. Ez a tilalom a gazdasághoz tartozó állatoknak takarmányul adható valamennyi növényfajra, illetve minden olyan növénykultúrára vonatkozik, amely azokat megfertőzheti.” a géntechnológiával módosított takarmányok és növénykultúrák alkalmazása tilos. E rendelkezések célja annak garantálása, hogy a tejelő állomány takarmányozása hagyományos jellegű legyen.

Az egységes dokumentum 3.3. pontja a következő rendelkezéssel egészül ki: „Az állatok takarmányozása során kizárólag géntechnológiával nem módosított növényi termények, társtermékek és kiegészítő takarmányok használata engedélyezett.”.

— Az ellenőrzés lehetővé tétele érdekében a szöveg az alábbi bekezdésekkel egészül ki: „Az összetett takarmányok kizárólag a fenti felsorolásban engedélyezett alapanyagokból állíthatók elő. Az összetett takarmányokat tartalmazó zsákok és/vagy szállítmányok mindegyikét címkének kell kísérnie, amely többek között felsorolja a felhasznált alapanyagokat, és amelyen szerepel, hogy az összetett takarmány szárazanyagban kifejezett melasztartalma 5 % alatti.”. „A tejelő állománynak szánt összes betakarított takarmányt és kiegészítő takarmányt azonosított telephelyeken kell tárolni.”.

— A szöveg a következő bekezdésekkel egészül ki: „Annak érdekében, hogy a tehenek takarmányozása során ne merüljön fel a szerves trágyákkal bejuttatott szennyező anyagok okozta fertőzés kockázata, a »Cantal«/»Fourme de Cantal« eredetmegjelölésű sajtot előállító gazdaságok területén a szerves trágyák terítésekor be kell tartani az alábbi intézkedéseket: — Származás: a kizárólagosan engedélyezett szerves trágyáknak – a komposztnak, a trágyának, a trágyalének, a (mezőgazdasági eredetű) hígtrágyának, valamint a nem mezőgazdasági eredetű szerves trágyáknak, például a derítőiszapnak (vagy az abból előállított anyagoknak) és a zöldhulladéknak – a »Cantal«/»Fourme de Cantal« eredetmegjelölés földrajzi területéről kell származniuk. — A nem mezőgazdasági eredetű szerves trágyák minőségének nyomon követése: a nem mezőgazdasági eredetű szerves trágyák terítése során minden egyes tételnél (kamion, tartály stb.) külön megvizsgálják a jogszabályokban felsorolt patogén csírák, nehézfémek és maradék szerves vegyületek jelenlétét. — A nem mezőgazdasági eredetű szerves trágyák terítésének feltételei: a nem mezőgazdasági eredetű szerves trágyák terítése engedélyezett a gazdaságok takarmánytermő területein, azonban azokat azonnal be kell temetni, és a különleges korlátozások (időpontok, védett körzetek stb.) és a mennyiségek stb. vonatkozásában be kell tartani a hatályos jogszabályokat. — A »Cantal«/»Fourme de Cantal« eredetmegjelölésű sajt előállítására szánt tejet termelő tehenek takarmányozására szánt réteken és legelőkön végzett trágyaterítés során bárminemű használatot megelőzően a trágyaterítés után legalább nyolchetes átmeneti időszakot kell figyelembe venni. Ebben az időszakban a területeket tulajdonképpen a »Cantal«/»Fourme de Cantal« eredetmegjelölésű sajthoz kapcsolódó takarmánytermesztéstől eltérő célra használják.”.

A szerves trágyák terítésének feltételeit szabályozó fenti rendelkezések beillesztésének célja, hogy a tehenek takarmányát meg lehessen óvni a szennyező anyagok jelentette fertőzésveszélytől.

– A tej fejése és tárolása

— A sajt előállítása érdekében feldolgozott tej minőségének megőrzése érdekében a szöveg a következő mondattal egészül ki: „A fejőberendezés működését évente, illetve minden szükséges esetben ellenőrzi egy ilyen berendezések ellenőrzésére akkreditációval rendelkező vállalkozás.”.

— A tej megromlásának korlátozása és ezáltal a sajt jellemzőinek megőrzése érdekében a szöveg a következő bekezdésekkel egészül ki: „A tejtermelés során a »Cantal«/»Fourme de Cantal« sajt előállítására szánt tejet a fejést követően a kötelező szabványnak megfelelő tejhűtő tartályban tárolják. A tej a legkorábbi fejés után legfeljebb 48 óráig tárolható a gazdaság területén.” „Háztáji termelés során a legkorábbi fejést követő 24 órán belül sor kerül a tej beoltására. Ha a beoltásra nem közvetlenül a fejés befejezését követően kerül sor, a tejet a kötelező szabványnak megfelelő tejhűtő tartályban tárolják.”

– Előállítás

— „A sajtok kizárólag beoltott tehéntejből készülnek.” mondatot törölték „Az előállítás módja” rovatból, ez a pont ugyanis bekerült „A termék leírása” rovatba.

— A szöveg a következő bekezdésekkel egészül ki: „A tej felhasználható nyersen vagy hőkezelve.” A „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt nyers tejből történő előállítása esetén, illetve a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt háztáji előállítása esetén az összes beoltott tejnek nyersnek kell lennie.” „Hőkezelt tej felhasználásával végzett sajtkészítés esetén a tejbegyűjtés megkezdése és a tej beoltása között legfeljebb 48 óra telhet el. Ez az időszak magában foglalja a begyűjtés idejét, a tej elvitelét, a standardizálást, valamint a legfeljebb 24 órás érési időt.” „Nyers tej felhasználásával végzett sajtkészítés esetén a tejtermelés során a tejet a tejüzembeli átvételét követően azonnal feldolgozzák.” „A »Cantal«/»Fourme de Cantal« eredetmegjelölésű sajt kizárólag az ismertetett feltételeknek megfelelő gazdaságok által termelt, a többi tejtől elkülönítve begyűjtött és tárolt tejből állítható elő.” „A fehérjetartalom standardizálása tilos, a zsírtartalom standardizálása engedélyezett, annak érdekében, hogy a tej zsírtartalma korrigálható legyen oly módon, hogy a szárazanyag zsírtartalma legalább 45 % legyen.”

Mindezek a rendelkezések lehetővé teszik, hogy a tej feldolgozását megelőző gyakorlatok a szokásoknak megfelelően jobban szabályozva legyenek.

— A sajtok esetében alkalmazott kezelések és adalékanyagok szabályozása érdekében a termékleírás több rendelkezéssel egészül ki: „A tejből származó alapanyagokon túlmenően a termékhez felhasznált tejben, illetve a gyártás során összetevőként, gyártási segédanyagként vagy adalékanyagként kizárólag tejoltó, baktériumtenyészetek, élesztők, bizonyítottan biztonságos penészgombák, só és kalcium-klorid felhasználása engedélyezett.” „A tejet tilos a koaguálást megelőzően a vizes rész részleges eltávolításával koncentrálni.” „A tejalapanyagok, a gyártás alatt lévő termékek, az alvadék vagy a friss sajt 0 °C alatti tárolása tilos.” „A friss sajtok, illetve érlelési fázisban lévő sajtok módosított nyomás alatt történő tárolása tilos.”

A megfigyelések azt mutatják, hogy az új technológiák, amelyeknek egy része a kezelésekkel és az adalékanyagokkal kapcsolatos (például a mikroszűrés, a tej vagy az érlelő enzimek részleges koncentrálása), hatással lehet a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt jellemzőire. Bizonyos enzimadalékok például nem egyeztethetők össze a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt alapvető jellemzőinek megőrzésével. Ezért annak érdekében, hogy a nem szabályozott jövőbeni gyakorlatok ne befolyásolják hátrányosan a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt jellemzőit, szükségesnek tűnt, hogy a termékleírás kiegészüljön a tejek tekintetében és a sajtok előállítása során alkalmazott kezelésekre és adalékanyagokra vonatkozó jelenlegi gyakorlatoknak megfelelő rendelkezésekkel.

— A következő bekezdést: „A sajttömböt az alvadékrögök összegyűjtésével alakítják ki, majd összepréselik és érni hagyják. Ezt követően a sajttömböt összetörik, a létrejött rögöket megsózzák, majd formázzák.”

a különböző sajtkészítési műveletek pontosabb leírása érdekében a következő rendelkezések váltják fel:

„A tejet 30 és 34 °C közötti hőmérsékleten oltják be kizárólag tejoltó felhasználásával.”

„A »Cantal«/»Fourme de Cantal« sajt háztáji előállítása esetén a tej beoltható fából készült tartályban (ún. »gerle«), amely tárolóeszközként nem használható. A fejés során azonban felhasználható a tej gyűjtésére és szállítására szolgáló eszközként.”

„A koagulálás időtartama 22–45 perc. Ez az időtartam az alvadási idő és egy 1,5 és 3 közötti együttható szorzataként számítható ki.”

„Az alvadék feldarabolását és a keverést kézzel vagy géppel végzik annak érdekében, hogy búzaszem és kukoricaszem közötti nagyságú alvadékrögök jöjjenek létre.”

„Az alvadékot sajtprésben, fokozatosan préselik. A sajtprésben legalább kétszer megforgatják a sajttömböt, az alvadékból származó egybefüggő sajtmasszát. E műveletek során a sajtprések kinyitását követően felvágják a sajttömböket és a létrejött darabokat az újabb préselés előtt rétegekbe rendezik. A préselés elvégzése lehetővé teszi, hogy a beoltást követő kevesebb mint négy órán belül 48 %-nál magasabb szárazanyag-tartalmú sajttömb jöjjön létre.”

„A préselést követően a létrejött sajttömböt 15–20 °C hőmérsékletű helyiségben legalább 10 óráig érlelik.”

„Az 5 és 5,4 közötti pH-értékű sajttömböt ezt követően összetörik és ömlesztve megsózzák. Erre a műveletre legkorábban a beoltást követő tizenhárom órán belül kerül sor.”

„Az összetört és megsózott sajttömb hőmérséklete 17 és 21 °C közötti. A sózást száraz sóval végzik. A megsózott sajttömb sajtformába helyezése előtt legalább egy órát várni kell.”

„A sajtformába öntést kézzel vagy géppel történő préseléssel megszakítva, egymásra helyezett rétegekbe rendezéssel végzik.”

„A »Cantal«/»Fourme de Cantal« sajtforma használata kötelező. Ez egy egyenes henger, amelynek az alja és a teteje lapos, és 20 milliméternél alacsonyabb görbülettel illeszkedik a henger palástjához. A sajtforma középső része egyetlen darabból áll.”

„A fokozatos préselést ekkor vízszintesen vagy függőlegesen végzik. Minimális időtartama a kisebb formátumú sajtok esetében 12 óra, a nagy formátumú sajtok esetében pedig 18 óra.”

A sajtkészítési műveletek sokkal részletesebb szabályozása lehetővé teszi a sajtok minőségének és a sajtkészítők szaktudásának megőrzését.

– Érlelés

— „Az érlelés legalább 30 napig tart.” rendelkezés után a szöveg a következő mondattal egészül ki: „Az érlelési időtartam a beoltás napjától számítandó.”. E mondat beillesztése lehetővé teszi az érlelési időtartam számítására vonatkozó szabály meghatározását, ami hasznos az ellenőrzés során.

— A szöveg az érlelés feltételeit és a sajtok kezelését ismertető rendelkezésekkel egészül ki: „A sajtokat legalább 95 % nedvességtartalmú és legalább 6 °C, legfeljebb 12 °C hőmérsékletű helyiségekben érlelik. A szabályos kéreg kialakítása érdekében a sajtokat rendszeresen megdörzsölik vagy megsúrolják, valamint megforgatják.” „A fóliázva érlelés tilos.”

Ezek a kiegészítések lehetővé teszik a hagyományos érlelési előírások szabályba foglalását.

— A szokásoknak megfelelően a termékleírás a következő bekezdésekkel egészül ki: „A beoltás után legalább 61 nap és legfeljebb 89 nap érlelési idejű sajtoknak, valamint a beoltás után legalább 211 nap és legfeljebb 239 nap érlelési idejű sajtoknak a »Cantal«/»Fourme de Cantal« sajtok érlelésére feljogosított telephelyeken kell maradniuk. Ezek a sajtok kizárólag feljogosított vállalkozások részére forgalmazhatók, kizárólag »Cantal«/»Fourme de Cantal« néven.” „A megjelölés kizárólag akkor módosítható, ha a terméket a fenti érlelési feltételek mellett tárolják a »Cantal«/»Fourme de Cantal« sajtok érlelésére feljogosított egy vagy több telephelyen. Az ugyanazon vállalkozás vagy más vállalkozás által üzemeltetett egyéb feljogosított telephelyek közötti átszállítás nem minősül az érlelési feltételek megszakításának.”

A „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtok ugyanis csak a fentiekben meghatározott három érlelési szakasz valamelyikében – rövid ideig érlelt, közepesen hosszú ideig érlelt vagy hosszú ideig érlelt állapotban –, kizárólag a megfelelő érlelési felirat kötelező feltüntetésével forgalmazhatók a végső fogyasztók vagy a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtok érlelését nem folytató vállalkozások részére. Ezeket a különböző érlelési szakaszokat azok az időintervallumok (61–89 nap, illetve 211–239 nap) választják el, amelyek alatt a sajtok az egyes érlelési szakasz sajátosságainak megszerzése érdekében érnek. Ezen időintervallumok alatt a sajtok nem forgalmazhatók a végső fogyasztók vagy a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtok érlelésére nem jogosult vállalkozások részére. A sajtok azonban átszállíthatók a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtok érlelésére feljogosított telephelyekről ugyanazon vállalkozás vagy más vállalkozás által üzemeltetett egyéb feljogosított telephelyekre, ahol az érlelést a fent ismertetett feltételek mellett végzik mindaddig, amíg a sajt el nem éri azt az érlelési időtartamot, amely lehetővé teszi, hogy a meghatározott szakaszok valamelyikében, a megfelelő felirattal fogyasztási célra forgalmazni lehessen. A termékeknek az ágazatbeli feljogosított telephelyek közötti forgalmazása keretében a 61–89 nap érlelési idejű sajtok, illetve a 211–239 nap érlelési idejű sajtok a „Cantal”/„Fourme de Cantal” nevet viselik, az érlelési szakasz feltüntetése nélkül. Ezek a sajtok a fogyasztóknak történő értékesítésre nem állnak rendelkezésre.

— A szöveg a következő rendelkezéssel egészül ki: „A termék azon a napon kapja meg végleges nevét, amikor a fogyasztóknak történő forgalmazás vagy az érleléshez az eredetmegjelölésre nem jogosult forgalmazónak történő értékesítés előtt kikerül egy feljogosított telephely érlelőpincéjéből.”. Ez a rendelkezés az előző rendelkezéseket egészíti ki annak meghatározása érdekében, hogy a termék mikor kapja meg végleges elnevezését, amely tartalmazza az érlelési szakaszra utaló megjelölést (rövid ideig érlelt, közepesen hosszú ideig érlelt, hosszú ideig érlelt).

– „Kapcsolat a földrajzi területtel” rovat

A hatályos termékleírás „Előzmények” és „Kapcsolat a földrajzi környezettel” című rovatát a termékleírásnak „A földrajzi környezettel való kapcsolatot igazoló elemek” című 6. pontjában teljes egészében átfogalmazták annak érdekében, hogy a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt és a földrajzi területe közötti kapcsolat szemléltetése még nyilvánvalóbban kihangsúlyozódjon, anélkül, hogy a kapcsolat érdemben módosulna.

Ezt a rovatot a földrajzi eredettel való kapcsolat alapját pontosító két bekezdés vezeti be:

„A „Cantal”/„Fourme de Cantal” hosszú ideig eltartható, kétszer préselt és ömlesztve sózott tésztájú, nagy formátumú, tehéntejből készült sajt, melynek állaga, kérge és íze az érlelési fokával együtt alakul ki. A legelőgazdálkodásra szánt földrajzi terület éghajlatának zordsága, tengerszint feletti magassága és domborzata lehetővé tette az állomány tartására, valamint a sajtfeldolgozásra és az érlelésre vonatkozó különleges szaktudás kialakulását, amely ilyen tulajdonságokat biztosít a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtnak.

A rovat ezt követően három részre tagolódik:

— „A földrajzi terület sajátosságai” című rész a természeti tényezőket ismerteti, kiemelve ennek a középhegységi területnek a zordságát, amely magyarázatot ad arra, hogy legelőgazdálkodásra szánt terület, továbbá bemutatja az emberi tényezőket azáltal, hogy felidézi a „Cantal”/„Fourme de Cantal” egykori gyökereit, és kifejti, hogy a termék története miként befolyásolta a sajtkészítési technikákat oly módon, hogy a termék tartósítását részesítsék előnyben.

— „A termék sajátosságai” című rész a termék sajátos jellemzőit emeli ki (nagy formátum, kétszer préselt és ömlesztve sózott tészta, érlelési időtartam, az érzékszervi jellemzőknek az érlelési időtartam növekedésével való változása).

— Végezetül az „Ok-okozati kapcsolat” című pont kifejti a természeti és emberi tényezők és a termék közötti kölcsönhatásokat. A „Salers és Aubrac őshonos tejhasznú fajtákra” való hivatkozást törölték, mivel e fajok tejhasznú ágainak létszáma nagyon alacsony, ahogyan fent is szerepel, és ezeket a fajtákat tulajdonképpen csak nagyon kis mértékben veszik igénybe a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt előállítására felhasznált tej termeléséhez.

A fent hivatkozott okok miatt az összefoglaló „Előzmények” című 5.d) pontjának és „Kapcsolat” című 5.f) pontjának helyébe az egységes dokumentum 5. pontja lép.

– „Címkézés” rovat

— „A címkén szerepelnie kell az eredetmegjelölés megnevezésének.” mondat helyébe az alábbi bekezdés lép annak érdekében, hogy teljesebb körű tájékoztatást nyújtson a fogyasztóknak, és garantálja az eredetmegjelölés megnevezésének, az érlelési feliratoknak és a kisebb formátumú sajtok esetében a „petit” („kis méretű”) jelzőnek a megfelelő olvashatóságát: „A »Cantal«/»Fourme de Cantal« eredetmegjelöléssel ellátott sajtok címkéjén kötelezően feltüntetendők a következők: — az eredetmegjelölés megnevezése; — a »rövid ideig érlelt« (»jeune«), »közepesen hosszú ideig érlelt« (»entre-deux«) vagy »hosszú ideig érlelt« (»vieux«) felirat; — a kisebb formátumú sajtok esetében a »petit« (»kis méretű«) jelző, »A termék leírása« című fejezetben foglaltak szerint; mindezt a címkén szereplő legnagyobb karakterek méretének kétharmadával legalább megegyező nagyságú karakterekkel kell feltüntetni; — az eredetmegjelölés megnevezésével azonos látómezőben az Európai Unió OEM szimbóluma; — a »fabriqué (par)…« (»sajtkészítő: ...«) és az » affiné par… « (»sajtérlelő: …«) felirat.”

Ez a bekezdés az egységes dokumentum 3.6. pontjába is bekerült.

— Törölték a hatályos termékleírás és az összefoglaló 5.h) pontjának azon rendelkezését, amely szerint az „eredetmegjelölés” felirat a „Fourme de Cantal” elnevezés használata esetén kötelezően beillesztendő. Az 1151/2012/EU rendelet rendelkezései alkalmazandók.

— A nemzeti szabályozás változása nyomán a következő mondatot törölték a termékleírásból: „Az eredetmegjelölés megnevezését, az »appellation d’origine contrôlée« (ellenőrzött eredetmegjelölés) feliratot és az INAO betűszót tartalmazó IANO-logó elhelyezése kötelező.”. Az összefoglaló 5.h) pontjának következő mondatát szintén törölték: „Az »appellation d’origine contrôlée« (ellenőrzött eredetmegjelölés) felirat és az eredetmegjelölés megnevezésének feltüntetése kötelező.”.

— A szöveg a következő bekezdéssel egészül ki: „A valamennyi sajtra vonatkozó, jogszabályban foglalt feliratoktól függetlenül az eredetmegjelölés mellett a címkén, a reklámanyagokban, a közleményekben, a számlákon, illetve a kereskedelmi dokumentumokban minőségre utaló vagy egyéb felirat nem tüntethető fel, kivéve az alábbiakat: — egyes márkanevek vagy védjegyek; — »a gazdaság területén érlelt«, »alagútban érlelt«, »Salers fajtájú tehenek tejéből előállított« (a 100 %-ban Salers fajtájú tehenek tejéből előállított sajtok esetében), »sajtkészítő: ...« és »sajtérlelő: ....« feliratok, a »Cantal«/»Fourme de Cantal« eredetmegjelölést alkotó karakterek méretének kétharmadánál nem nagyobb karakterekkel; — a »rövid ideig érlelt« (»jeune«), »közepesen hosszú ideig érlelt« (»entre-deux«) vagy »hosszú ideig érlelt« (»vieux«) felirat; — a kisebb formátumú »Cantal«/»Fourme de Cantal« sajtok esetében a »petit« (»kis méretű«) jelző, »A termék leírása« című fejezetben foglaltak szerint; — darabolt sajtoknál adott esetben a sajt fizikai állapotát vagy a sajt gépi kezelését feltüntető feliratok.”

Ez a pozitív lista lehetővé teszi annak meghatározását, hogy – a fogyasztók tekintetében az olvashatóság javítása, valamint az ellenőrzések elősegítése érdekében – a valamennyi sajtra vonatkozó, jogszabályban foglalt feliratoktól függetlenül milyen feliratok kísérhetik az eredetmegjelölést a címkén, a reklámanyagokban, a közleményekben, a számlákon, illetve a kereskedelmi dokumentumokban. A szövegben szerepel többek között az, hogy a „ Salers fajtájú tehenek tejéből előállított” felirat csak akkor tüntethető fel, ha a sajtokat 100 %-ban Salers fajtájú tehenek tejéből állítják elő.

Ez a bekezdés az egységes dokumentum 3.6. pontjába is bekerült.

— Annak érdekében, hogy a gazdasági szereplők eldönthessék, hogy az érlelési időtartamot a negyedik hónaptól kezdődően napban vagy hónapban tüntetik fel, a termékleírás – pontos keretszabály meghatározása mellett – a következő mondattal egészül ki: „Az érlelési időtartamot a beoltást követő 120. naptól, azaz a beoltást követő negyedik hónaptól meg lehet adni hónapban.”. Ez a mondat az egységes dokumentum 3.6. pontjába is bekerült.

– Egyéb

— A „Tagállami illetékes hatóság” rovatban aktualizálták az INAO kapcsolattartási adatait.

— A „Kérelmező csoportosulás” rovatban: — a csoportosulás címét aktualizálták és kiegészítették a telefonos és elektronikus kapcsolattartási adatokkal; — a csoportosulás összetétele kiegészült a sajtérlelőkkel: a „Termelők és feldolgozók” szövegrész helyébe a „Termelők, feldolgozók, sajtérlelők” szövegrész lép. A sajtérlelők ugyanis a termék előállításában részt vevő gazdasági szereplők közé tartoznak.

— „Az ellenőrző szervre vonatkozó adatok” rovatban az aktualizálás érdekében módosították az ellenőrző szervek nevét és kapcsolattartási adatait. Így feltüntették az illetékes ellenőrző hatóságok – az Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) és a Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) – kapcsolattartási adatait, amelyek a tejtermékekre vonatkozó, elavulttá vált jóváhagyási eljárásokat bemutató feljegyzésre utaló hivatkozást váltják fel.

A szöveg a következő rendelkezéssel egészül ki: „Az 1151/2012/EU rendelet 37. cikkében foglalt rendelkezéseknek megfelelően a termékleírás betartásának ellenőrzését a forgalomba hozatal előtt egy terméktanúsító szerv biztosítja, amelynek neve és kapcsolattartási adatai az INAO honlapján érhetők el, valamint megtalálhatók az Európai Bizottság adatbázisában.”. E rendelkezés bevezetésének célja, hogy az ellenőrző szerv megváltozása esetén ne kelljen módosítani a termékleírást.

— A hatályos nemzeti jogszabályoknak megfelelően a „Nemzeti előírások” című rovatot egy táblázattal egészítették ki, amely bemutatja a fontosabb ellenőrizendő pontokat, azok referenciaértékeit és értékelési módszereit, az 1986. december 29-i rendeletre való hivatkozást pedig törölték.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„CANTAL”/„FOURME DE CANTAL”

EU-szám: PDO-FR-0113-AM02 – 30.1.2019

OEM (X)OFJ ( )

1. Elnevezés(ek)

„Cantal”/„Fourme de Cantal”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Franciaország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.3. osztály: Sajtok

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Cantal”/„Fourme de Cantal” az érlelési időtartammal arányosan egyre vastagabb száraz kéreggel rendelkező, kizárólag beoltott tehéntejből készült, kemény, nem hevített, kétszer préselt tésztájú, a két préselés között az alvadék összetörésével készített, ömlesztve sózott, az összes szárazanyag-tartalomra vetítve legalább 45 % zsírtartalmú sajt. A „Cantal”/„Fourme de Cantal” minimális szárazanyag-tartalma a minimális érlelési időtartam végén, azaz a beoltástól számított 30 nap elteltével 57 %.

A „Cantal”/„Fourme de Cantal” jellegzetes, szabályos henger alakú sajt, amelynek az élei lekerekítettek, de nem domborodnak ki, és amely:

— 35–45 kilogramm tömegű, 36–42 centiméter átmérőjű sajtformában készült (nagy formátum), vagy

— 8–10 kilogramm tömegű, 20–22 centiméter átmérőjű sajtformában készült (kisebb formátum).

A „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtok az érlelési időtartamtól és a szárazanyag-tartalomtól függően a következőképpen meghatározott, „rövid ideig érlelt” („jeune”), „közepesen hosszú ideig érlelt” („entre-deux”) vagy „hosszú ideig érlelt” („vieux”) feliratot tartalmazzák:

— rövid ideig érlelt: érlelési időtartama legalább 30 nap és legfeljebb 60 nap, szárazanyag-tartalma legalább 57 %;

— közepesen hosszú ideig érlelt: érlelési időtartama legalább 90 nap és legfeljebb 210 nap, szárazanyag-tartalma legalább 58 %;

— hosszú ideig érlelt: érlelési időtartama legalább 240 nap, szárazanyag-tartalma legalább 60 %.

Az érlelési időtartam a beoltás napjától számítandó.

Az elefántcsontszínűtől sötétsárgáig változó színű kemény tészta, amely a rövidebb ideig érlelt sajtok esetében rugalmas, az érettebb sajtok esetében enyhén morzsolódóvá válhat.

A kemény kéreg változik, először szürkésfehér színű, utána aranyszínű, majd barna lesz, és elszórtan előfordulhatnak benne okkersárgától barnáig változó színű foltok.

A tejsavas íz, amely az érlelés kezdetén enyhén savanykás lehet, fokozatosan gazdagodik, végül gyümölcsössé, intenzívvé és tartóssá válik.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A tejelő állomány alaptakarmány-adagja kizárólag a földrajzi területről származó szálastakarmányból áll, amelyen belül a legelt és/vagy tartósított fű a szárazanyagnak legalább 70 %-át teszi ki. A tejelő tehenek legelésének évente legalább 120 napig az egy tehénre jutó napi szárazanyag-mennyiségben kifejezett alaptakarmány-adag legalább 70 %-át fedeznie kell.

A tejelő tehenek esetében a 85 %-nál magasabb szárazanyag-tartalmú kiegészítő takarmány adagolása nem haladhatja meg a bruttó 1800 kilogrammot tejelő tehenenként és naptári évenként. Az engedélyezett kiegészítő takarmányokat egy pozitív lista határozza meg.

Mindezek a rendelkezések azt eredményezik, hogy a tejelő tehenek takarmányának legalább 70 %-a a földrajzi területről származik. Bizonyos takarmányok ugyanis a domborzat, a tengerszint feletti magasság és az éghajlat miatt nem származhatnak a földrajzi területről.

Az állatok takarmányozása során kizárólag géntechnológiával nem módosított növényi termények, társtermékek és kiegészítő takarmányok használata engedélyezett.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A tej termelése, valamint a sajt előállítása és érlelése a földrajzi területen belül történik.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A „Cantal”/„Fourme de Cantal” OEM sajt kiszerelhető darabokban vagy reszelt sajtként. A 70 grammnál kisebb tömegű sajtdarabok, a sajtkockák, illetve a reszelt sajt esetének kivételével egy kérges rész kötelező.

A különböző érlelési feliratokkal ellátott „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtokból készített reszelt sajtok keverése tilos.

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A „Cantal”/„Fourme de Cantal” eredetmegjelöléssel ellátott sajtok címkéjén kötelezően feltüntetendők a következők:

— az eredetmegjelölés megnevezése;

— a „rövid ideig érlelt” („jeune”), „közepesen hosszú ideig érlelt” („entre-deux”) vagy „hosszú ideig érlelt” („vieux”) felirat;

— a kisebb formátumú sajtok esetében a „petit” („kis méretű”) jelző, „A termék leírása” című fejezetben foglaltak szerint;

mindezt a címkén szereplő legnagyobb karakterek méretének kétharmadával legalább megegyező nagyságú karakterekkel kell feltüntetni;

— az eredetmegjelölés megnevezésével azonos látómezőben az Európai Unió OEM szimbóluma;

— a „fabriqué (par)…” („sajtkészítő: ...”) és az „affiné par…” („sajtérlelő: …”) felirat.

A valamennyi sajtra vonatkozó, jogszabályban foglalt feliratoktól függetlenül az eredetmegjelölés mellett a címkén, a reklámanyagokban, a közleményekben, a számlákon, illetve a kereskedelmi dokumentumokban minőségre utaló vagy egyéb felirat nem tüntethető fel, kivéve az alábbiakat:

— egyes márkanevek vagy védjegyek;

— „a gazdaság területén érlelt”, „alagútban érlelt”, „Salers fajtájú tehenek tejéből előállított” (a 100 %-ban Salers fajtájú tehenek tejéből előállított sajtok esetében), „sajtkészítő: ...” és „sajtérlelő: ....” feliratok, a „Cantal”/„Fourme de Cantal” eredetmegjelölést alkotó karakterek méretének kétharmadánál nem nagyobb karakterekkel;

— a „rövid ideig érlelt” („jeune”), „közepesen hosszú ideig érlelt” („entre-deux”) vagy „hosszú ideig érlelt” („vieux”) felirat;

— a kisebb formátumú „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtok esetében a „petit” („kis méretű”) jelző, a 3.2. pontban foglaltak szerint;

— darabolt sajtoknál adott esetben a sajt fizikai állapotát vagy a sajton végzett mechanikai műveletet feltüntető feliratok.

Az érlelési időtartamot a beoltást követő 120. naptól, azaz a beoltást követő negyedik hónaptól meg lehet adni hónapban.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A földrajzi terület az alábbi települések területére vagy területének egy részére terjed ki:

Aveyron megye: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac, Thérondels.

Cantal megye: minden település, Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, Trinitat (La) kivételével.

Corrèze megye: Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (részben), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat, Soursac.

Haute-Loire megye: Ally, Lubilhac.

Puy-de-Dôme megye: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, Bourboule (La), Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, Godivelle (La), Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (részben), Tauves, Tour-d’Auvergne (La), Valbeleix.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A „Cantal”/„Fourme de Cantal” hosszú ideig eltartható, kétszer préselt és ömlesztve sózott tésztájú, nagy formátumú, tehéntejből készült sajt, melynek állaga, kérge és íze az érlelési fokával együtt alakul ki.

A legelőgazdálkodásra szánt földrajzi terület éghajlatának zordsága, tengerszint feletti magassága és domborzata lehetővé tette az állomány tartására, valamint a sajtfeldolgozásra és az érlelésre vonatkozó különleges szaktudás kialakulását, amely ilyen tulajdonságokat biztosít a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtnak.

A „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt földrajzi területe az azonos nevű megye legnagyobb részét, valamint a szomszédos megyék – Puy-de-Dôme, Corrèze, Aveyron és Haute-Loire megye – néhány települését foglalja magában.

Ez egy hűvös és nedves, bizonyos mértékben zord középhegységi terület. Legalacsonyabb tengerszint feletti magassága 500 m, illetve jelentős, 15 %-nál nagyobb lejtésű területekkel, emellett az óceáni hatásoknak nagymértékben kitett, kiemelkedően magas – évente legalább 700 mm – csapadékmennyiségű kontinentális éghajlat jellemzi. A földrajzi terület közepét a vulkanikus Cantal-hegység alkotja, melynek legmagasabb pontja az 1858 m magas Plomb du Cantal. A földrajzi terület pereme magmás és metamorf kőzetekből álló, helyenként kis méretű, hegységen belüli üledékes medencékkel tarkított herciniai talapzaton terül el.

A talajok jellege, a tengerszint feletti magasság, a domborzat és az éghajlat együttes jelenléte az oka annak, hogy a földrajzi területet alkotó települések legelőgazdálkodással foglalkoznak.

Az aktuális állattenyésztési gyakorlatok során kihasználják ezt az erőforrást a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt előállítására szánt tej termeléséhez. Így az év egy részében a tejelő tehenek legeltetése kötelező, és a tejelő állomány alaptakarmány-adagja kizárólag a földrajzi területről származó, legalább 70 %-ban fűből álló szálastakarmányból tevődik össze, a kiegészítő takarmányok adagolásának korlátozása mellett.

Haute-Auvergne régió, valamint Cantal megye történelmi közösségének identitását meghatározó terméke, a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt nagy múltját számos történelmi hivatkozás mutatja. Hírnevéről XVI. és XVII. századi szerzők tanúskodtak. A XVIII. században Diderot és D’Alembert híres enciklopédiája metszeteken mutatja be e sajt előállítását. A „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtot a Saint-Flour-i polgári bíróság 1956. május 17-i ítélete ismerte el eredetmegjelölésként, majd az 1980. február 19-i rendelet ismerte el ellenőrzött eredetmegjelölésként.

A „Cantal”/„Fourme de Cantal” eredetileg a Cantal-hegység nyári legelőin májustól októberig tartott nagy állományok tejéből készített sajt volt; az adott állományok jelentős létszáma az év ezen időszakában a bőséges fűforrásoknak köszönhetően lehetővé tette a nagy formátumú sajtok előállításához szükséges tej megtermelését. A sajtokat lakhatási célt is szolgáló, masszív kőépítményként kialakított pásztorkunyhókban („buron”) állították elő és tárolták, és ősszel levitték a völgybe, hogy azokat kereskedő vállalkozások részére értékesítsék különböző piacokon. Ezek a vállalkozások vállalták a sajtok további érlelését és elszállítását. Számos archív dokumentum említi a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtot a dél-franciaországi borvidékek és Haute-Auvergne közötti kereskedelem tárgyát képező termékként. Az alkalmazott sajtkészítési technológiának tehát a kezdetektől fogva lehetővé kellett tennie a termék eltarthatóságát, hogy nagy távolságokra lehessen szállítani és egész évben lehessen fogyasztani, ezáltal a „Cantal”/„Fourme de Cantal” hosszan eltartható sajt lett.

A XIX. század végétől kezdődően a pásztorkunyhóban történő sajtkészítésről áttértek a tejüzemben történő sajtkészítésre, melynek keretében a tejet több gazdaságból gyűjtötték be, ami lehetővé tette, hogy egész évben elő lehessen állítani „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtot, és ezzel párhuzamosan a földrajzi terület kiterjedt a Cantal-hegység határvidékeire. Az ebben az időszakban megjelent feldolgozóüzemek többsége azonban nem rendelkezett a sajtérleléshez szükséges technikai szakértelemmel, helyiségekkel és tőkével, a sajtérlelést ezért szakosodott szereplőkre bízták.

Ez utóbbiak a sajtérlelő közeg feltételeinek (hűvös és nedves érlelőpincék) szakszerű beállításával és a sajtok gondos kezelésével (dörzsölés vagy súrolás, valamint rendszeres forgatás) fejlesztették ki az érlelési szaktudást, ami mindig lehetővé tette, hogy a jelenleg „rövid ideig érlelt”, „közepesen hosszú ideig érlelt” vagy „hosszú ideig érlelt” minősítésű különböző érlelési szakaszokban forgalmazzák a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajtot.

A jelenlegi sajtkészítési technikák a tehénpásztorok által a pásztorkunyhóbeli sajtkészítés során empirikusan alkalmazott egykori technikákból erednek, amelyekkel szakszerűen beállították a termék hosszú ideig való eltarthatóságát lehetővé tevő paramétereket. Így az alvadék hagyományos sajtprésben történő préselése elősegíti a lecsepegtetését és növeli a szárazanyag-tartalmát. A sajttömb hosszú érése lehetővé teszi a savanyítását. A sajttömb két préselés közötti töretése adja a „Cantal”/„Fourme de Cantal” tésztájának állagát. Az ömlesztve sózás – azáltal, hogy biztosítja a só megfelelő eloszlását – előkészíti az érlelést. A második préselés alakítja ki a sajtot.

A „Cantal”/„Fourme de Cantal” nagy formátumú, kétszer préselt és ömlesztve sózott tésztájú, tehéntejből készült sajt. A „rövid ideig érlelt” felirattal ellátott sajt érlelési időtartama a beoltás után 30 és 60 nap közötti, szárazanyag-tartalma pedig legalább 57 %. A „közepesen hosszú ideig érlelt” felirattal ellátott sajt érlelési időtartama 90 és 210 nap közötti, szárazanyag-tartalma legalább 58 %, a „hosszú ideig érlelt” felirattal ellátott sajt érlelési időtartama pedig legalább 240 nap, szárazanyag-tartalma legalább 60 %.

A sajttészta a rövidebb ideig érlelt sajtok esetében rugalmas állagú, az érettebb sajtok esetében enyhén morzsolódóvá válhat. A kemény kéreg változik, először szürkésfehér színű, utána aranyszínű, majd barna lesz, és elszórtan előfordulhatnak benne okkersárgától barnáig változó színű foltok. A tejsavas íz, amely az érlelés kezdetén enyhén savanykás lehet, fokozatosan gazdagodik, végül gyümölcsössé, intenzívvé és tartóssá válik.

A zord és csapadékos éghajlat és a tagolt domborzat együttes érvényesülése, amely a földrajzi terület legelőgazdálkodásra állítását indokolta, a mezőgazdasági termelést a tejhasznú szarvasmarhák tenyésztése felé terelte, amely az alkalmazott gyakorlatok révén maximálisan hasznosítja a földrajzi terület legelői erőforrásait a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt előállítására szánt tej termelése érdekében.

Az éghajlat zordsága, a domborzathoz és a téli időjáráshoz kapcsolódó közlekedési nehézségek, valamint a jelentős mennyiségű tej termelése kedvezett a szaktudás megosztásának a jól felismerhető, hosszú eltarthatóságú, nagy formátumú „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajt előállítása során, amely mindig rendelkezésre álló élelemforrás és nagy távolságra szállítható kereskedelmi termék volt.

A napjainkban alkalmazott sajtkészítési technikák (kétszeri préselés, hosszú savanyítás, ömlesztve sózás) abból a különleges és hagyományos szaktudásból fakadnak, amely lehetővé teszi, hogy ezt a sajtot különböző érlelési szakaszokban értékesítésre lehessen kínálni, és magas szárazanyag-tartalmának köszönhetően hosszú ideig el lehessen tartani.

A sajtérlelő közeg feltételeinek és a sajtérlelő általi gondos kezelésnek köszönhetően a „Cantal”/„Fourme de Cantal” sajátosságai – különösen a kérge, tésztájának állaga és az íze – az érlelés során alakulnak ki.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.