HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 241/6

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2015/C 241/05)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„DRNIŠKI PRŠUT”

EU-szám: HR-PGI-0005-01212-13-13.3.2014

OEM ( ) OFJ ( X )

1. Elnevezés

„Drniški pršut”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Horvátország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Drniški pršut” a sertés hátsó combjából készül durva tengeri sóval történő sózással, préseléssel, hideg füstöléssel és szárítással; a teljes folyamat legalább 12 hónapig tart. A sonka megjelenésének jellegzetessége a medencecsontok, a csülök és a bőr egy részének hiánya, valamint a comb belső oldalán lévő zsír és az egyenletesen lekerekített szél. A sonkán nem lehetnek látható külső sérülések, de a külső felületen továbbra is jelen lehet egy vékony penészréteg. Szeleteléskor a sonkát megkülönbözteti egységes, élénk rubinvörös színe – eltekintve a fehér zsírszövettől – és a kifejezetten érett, füstölt és szárított sertéshúsra jellemző illata. A kiszárítás tipikus mértéke kiváló szerkezetet ad a sonkának, valamint könnyen vághatóvá és rághatóvá teszi, ami azt jelenti, hogy a falatok – a sonka lédússágának és ízletességének köszönhetően – gyorsan lenyelhetők. A sonka kifejezetten édeskés ízű és mérsékelten sós. Egy falat lenyelése után a kellemesen sós és enyhén édes illat és íz a sonka aromájára emlékeztet savanyú, keserű, vagy avas utóíz nélkül.

A „Drniški pršut” forgalomba hozatalakor a sonkának minimum 6,5 kg tömegűnek kell lennie, a nedvességtartalma maximum 40 % lehet, a sótartalom (NaCl) nem lehet magasabb, mint 7,0 %, és a vízaktivitásnak (aw) 0,90 alatt kell lennie.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A „Drniški pršut” kizárólag friss sertéscombból készül, és a –1 °C és +4 °C közötti hőmérsékleten történő hűtéstől eltekintve nem vethető alá semmilyen más tartósítási eljárásnak, beleértve a fagyasztást is. Csak a frissességüket megőrző, mikrobiológiailag megfelelő combok használhatók fel. A gyengébb minőségű, vagy halvány színű, puha és vizenyős hús, vagy a feltűnően sötét, kemény és száraz hús nem használható fel.

A „Drniški pršut” készítéséhez a combokról eltávolítják a csülköt, a keresztcsontot, a medencecsontot és a farokcsigolyát, de a combcsont, a sípcsont és a szárkapocscsont a térdkaláccsal a combban marad, akárcsak az ülőcsont benőtt része, valamint – a csülök levágásának magasságától függően – a lábtőcsontok maradványai. A sózáshoz megtisztított combok nem tartalmazhatnak bőrös részt és zsírt a belső oldalon egészen a térdízületig, és az izom azon része, amely ugyanabban a síkban, együtt a zsírral félkör alakban eltávolításra kerül, azt eredményezi, hogy a sonka alsó széle 5 cm és 8 cm között van a combcsontfejtől. A megtisztított combokon nem lehetnek sérülések, vérömlenyek, egyenetlenségek vagy kiálló részek. A combok sózásának a vágást követő második és negyedik nap között megtörténnie.

Egy sózáshoz megtisztított combnak legalább 11 kg tömegűnek kell lennie.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A „Drniški pršut” előállításának minden szakaszát a 4. pontban említett földrajzi területen kell végezni. A gyártási eljárás száraz sózást, préselést, öblítést, füstölést, levegőn történő szárítást és érlelést foglal magába.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A „Drniški pršut” egészben, különböző formájú darabokra vágva vagy szeletelve kerülhet forgalomba. A darabolt és szeletelt sonka különböző formájú, méretű és tömegű vákuumcsomagolásban kerül forgalomba.

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A gyártási folyamat végén a termékre vonatkozó minden előírásnak megfelelő „Drniški pršut” sonka bőrös oldalára ráégetik a „Drniški pršut” védjegyet. A forgalomba hozatalt megelőzően a terméket a „Drniški pršut” közös azonosító címkével is ellátják.

Amennyiben a termék kicsontozott és darabolt vagy szeletelt, minden forgalomba hozott csomagoláson fel kell tüntetni a „Drniški pršut” sonkára vonatkozó közös azonosítót.

A „Drniški pršut” sonka védjegyének és közös azonosítójának terveit a termékleírás tartalmazza. A megjelölést használó, és a termékre vonatkozó előírásoknak megfelelő terméket forgalmazó minden felhasználó azonos feltételekkel jogosult a „Drniški pršut” védjegy és a közös azonosító használatára. A „Drniški pršut” sonka védjegyének és közös azonosítójának terveit az 1. és 2. ábra mutatja be.

1. ábra: „Drniški pršut” védjegy 2. ábra: Közös azonosító a „Drniški pršut” sonkához

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Drniški pršut” sonka előállításának területe Šibenik-Knin megye közigazgatási határain belül Drniš városában és a szomszédos Promina, Ružić, Unešić és Biskupija településeken található.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A „Drniški pršut” sonka előállítása különleges mikroklímával rendelkező földrajzi területen történik. A tengerhez való közelsége ellenére (20–30 km légvonalban), a terület egy módosult mediterrán éghajlat vonásait mutatja. Általánosságban, az éghajlat főleg szubmediterrán, forró nyarakkal (perzselő hőség és szárazság jellemzi), enyhe téllel és ritka havazással. A gyakori keleti, dél-keleti és észak-keleti szelek jelentős hatással vannak az éghajlatra az egész térségben, hiszen az év átlagosan közel 65 %-ában fúj a szél. Télen gyakoriak a szelek, melyek szárítják és hűtik a levegőt, ami elősegíti a hús szárítását. Különösen fontos e tekintetben a domináns bóra – száraz, hideg, észak-keleti szél, amely a Dinara-hegy és a környező hegyek felől fúj a tenger irányába –, valamint a sirokkó, vagy jugo – a tenger felől meleget és párát hozó dél-keleti szél – közti váltakozás. A bóra és a sirokkó közötti váltakozásnak és az Adria közelségének köszönhetően a hőmérséklet télen nem túl alacsony, és a levegőt a hegyek felől érkező gyakori szelek szárazzá és hűvössé teszik, ami természetes módon védi a húst a megromlástól. Ez a védelem lényeges, különösen a „Drniški pršut” előállításának kezdeti fázisaiban, nevezetesen a száraz sózás és szárítás szakaszában. Ennek eredményeképpen Drniš térségében a levegő átlaghőmérséklete a decembertől februárig tartó időszakban 3,7 és 5 °C között alakul, a levegő relatív páratartalma pedig 76 % és 78 % közötti, ami megteremti a „Drniški pršut” megbízható tartósításához szükséges hűvös és száraz körülményeket a száraz sózás és a szárítás folyamán. Ezek a hőmérséklet- és páratartalom-szintek – a hűvös és száraz széllel együtt – elősegítik a „Drniški pršut” előállítását, amely az évnek pontosan abban az időszakában kezdődik.

A „Drniški pršut” különlegességét annak egyéni jellemzői adják, úgymint a kevésbé sós íz, az enyhe füstaroma és a szárítás mértéke, melyek a hagyományos előállítási mód és a helyi éghajlathoz történt alkalmazkodás eredményei, valamint a régóta fennálló jó hírnév és elismertség – mind a hazai piacon, mind pedig azon túl.

A „Drniški pršut” kizárólag durva tengeri sóval történő száraz sózással készül bármilyen egyéb adalékanyag felhasználása nélkül. A combokat előírt mennyiségű só felhasználásával sózzák (közben eltávolítva az ún. „nem tiszta” sót), majd öblítik, aminek köszönhetően a „Drniški pršut” sonka kevésbé sós és enyhén édes ízű (például a késztermék NaCl-tartalma nem haladhatja meg a 7 %-ot; kémiai elemzések eredményei, Zágrábi Egyetem, Mezőgazdasági kar, 2008). Ezenkívül a „Drniški pršut” előállítása magában foglalja a füstölés egy különleges módját. A füstölés száraz lucfenyő (Juniperus communis), mandulafa és -héj (Amygdalus communis), valamint száraz homoki szalmagyopár (Helichrysum arenarium), továbbá közönséges bükk (Fagus sylvatica) és közönséges gyertyán (Carpinius betulus L) felhasználásával történik, amelyek a füst különleges aromáját adják. A faanyag lassan ég, így a sonkák finoman füstölődnek a jól keringő levegőben. Ennélfogva, a füst jellegzetes aromája az érett sonkában valamennyire mindig szembetűnő, de soha nem fedi el az érett hús aromáját. A hosszú időn (legalább 12 hónap) keresztül történő szárítás/érlelés eredményeként, amely idő alatt a sonka fokozatosan vizet veszít, a fehérjék és a zsír pedig spontán kémiai és enzimatikus változásokon megy keresztül, a „Drniški pršut” meglehetősen szikkadt (a nedvességtartalom legfeljebb 40 % lehet a végtermékben a „Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda”, a 44. horvát és 4. nemzetközi agronómiai szimpózium keretében tartott előadások kivonatainak gyűjteménye, Opatija, 2009., 221–222. o.), ugyanakkor kellemesen lágy a hosszú feldolgozási idő és a kapcsolódó kémiai és enzimatikus változások eredményeként, amelyek pozitívan befolyásolják a sonka szerkezetét. Az érlelés megfelelő időtartama szintén döntő fontosságú a sonka rubinvörös színének és a fogyasztásakor hosszan érezhető aromájának kialakulásához.

Az alacsony léghőmérséklet, amely a tél folyamán természetes módon védi a húst a megromlástól, lehetővé teszi, hogy a drniši sonkakészítők sózáskor mérsékelt mennyiségű sót használjanak. A bükkfa, gyertyánfa, száraz lucfenyő, mandulahéj és száraz homoki szalmagyopár eltüzelése még ma is manuálisan történik, és a sonkák általában meleg, párás időben füstölődnek, majd korlátozott mértékben szellőztetik őket, amikor az észak-keleti szél (a bóra) fúj. A gondos sózás és füstölés, valamint a természetes szárítás és érlelés legalább egy évig tartó időszaka létfontosságú ahhoz, hogy kialakuljon a „Drniški pršut” jellegzetes színe, szerkezete, illata és íze. Drniš sonkakészítőinek gondoskodása, tudása és tapasztalata a helyi időjárási viszonyok ismeretével együtt nélkülözhetetlen tényező a „Drniški pršut” hagyományos módon történő előállításához és a felismerhető minőségéhez.

A „Drniški pršut” és a földrajzi környezet közötti kapcsolat a nagy hagyományokra visszatekintő sonkakészítésből és a Drniš térségéből származó sonka jó hírnevéből csakúgy, mint a kedvező éghajlatból és a helyi lakosság tudásából és szakértelméből ered. A sonka előállításának gazdag hagyományát a helyi lakosok több generációja hozta létre, akik ügyesen kihasználták az „istenadta” természetes körülményeket, amelyek eredményeként Drniš városa és a környező térség már régóta híres sonkáról. Minőségének köszönhetően a „Drniški pršut” mindig különösen jó hírnévnek örvendett a belföldön előállított sonkák között, ahogy azt egy 1978-ban „Unikati drniške pršutoteke” (A drniši sonkabolt egyedi termékei) (Nedjeljna Dalmacija, 1978.4.15.) címmel megjelent újságcikk is bemutatta. Az a tény, hogy az angol királyi udvarban ezt a sonkát szolgálták fel II. Erzsébet királynő 1953. június 2-án tartott koronázási ünnepségén, majd a királynő megkoronázásának 50. évfordulója alkalmából megtartott ünnepségen is (Köszönőlevél, Buckingham Palace, 2002), jelzi, hogy a termék kivételesen nagy nemzetközi presztízst élvez. Az 1990-es években kitört háborúig a Drniš gyártóüzemeiből kikerülő sonka volt a kereskedelmileg legfontosabb, és a hazai piacon a legismertebb sonkamárka. A „Drniški pršut” egészen napjainkig megőrizte jó hírnevét, és nem csak az egykori Jugoszlávia utódállamaiban, hanem másutt is jól ismert.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DRNISKI%20PRSUT/SPECIFIKACIJA%20PROIZVODA%20-%20Drniski%20pršut%20-izmjena.pdf

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.