C 293/6

A mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének b) pontja szerinti, nem kisebb jelentőségű termékleírás-módosítás jóváhagyására irányuló kérelem közzététele

(2020/C 293/05)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a módosítási kérelem elleni felszólalásra e közzététel napjától számított három hónapon belül.

A HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉKEKRE VONATKOZÓ TERMÉKLEÍRÁS NEM KISEBB JELENTŐSÉGŰ MÓDOSÍTÁSÁNAK JÓVÁHAGYÁSÁRA IRÁNYULÓ KÉRELEM

Az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének első albekezdése szerinti módosítás jóváhagyására irányuló kérelem

„TEPERTŐS POGÁCSA”

EU-szám: TSG-HU-00060-AM02 – 2018.10.13.

1. Kérelmező csoportosulás és jogos érdek

A csoportosulás neve: Magyar Pékek Fejedelmi Rendje

Cím: Komárom Dunapart u. 1. 2900 MAGYARORSZÁG/HUNGARY

Telefonszám: +36 302593014

E-mail cím: nardaianita@gmail.com

A módosítási kérelmet az a termelői csoport nyújtja be, amelyik a “Tepertős pogácsa” uniós bejegyzését is kérelmezte és amely a „Tepertős pogácsa” előállítóinak egy részét tömöríti.

2. Tagállam vagy Harmadik Ország

Magyarország

3. A termékleírás módosítással (módosításokkal) érintett rovata

☐ A termék elnevezése

☒ A termék leírása

☒ Az előállítás módja

☒ Egyéb: 3.2. pont

4. A módosítás típusa

☒ Bejegyzett HKT termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének negyedik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető módosítása

5. Módosítás(ok)

5.1. Termékleírás 3.2. pontja (a jelenleg hatályos termékleírás 1.2. pontja)

Korábban: Az elnevezésben szereplő „tepertős” jelző a zsírszalonna kisütése után visszamaradt tepertőt jelöli, ami darálást követően, krém formájában adja a „kerek sós sütemény”, azaz a pogácsa jellegzetes alapanyagát.

Módosítás: Az elnevezésben szereplő „tepertős” jelző a zsírszalonna kisütése után visszamaradt tepertőt jelöli, ami aprítást követően, darált tepertő vagy tepertőkrém formájában adja a „kerek sós sütemény”, azaz a pogácsa jellegzetes alapanyagát. A mai formájában ismeretes, hengeres formájú „pogácsa” a késő középkorban vált általánossá Magyarországon, mint a paraszti konyha leggyakoribb, változatos összetételben készült sült tésztája, és népszerűségét a legutóbbi időkig megtartotta.

Indoklás: Megjelentek a kereskedelemben olyan termékek, amelyek tepertő címen a zsírszalonna sütés melléktermékét a pörcöt (bőr) tartalmazzák. A módosítás egyértelművé teszi a meghatározást.

5.2. Termékleírás 4.1. pontja (a jelenleg hatályos termékleírás 1.5. pontja)

A „Tepertős pogácsa” leírásában szereplő, méretre, tömegre vonatkozó rész:

Korábban:

átmérő: 3-5 cm

tömeg: 25-50 g

Módosítás:

átmérő: 3-10 cm

tömeg: 25-100 g

Indoklás: változtak a fogyasztói és előállítói szokások, nagyobb méretű Tepertős pogácsára is nagy igény mutatkozik, emiatt nemcsak a méret, hanem a tömeg is növekedett.

5.3. Termékleírás 4.1. pontja (a jelenleg hatályos termékleírás 1.5. pontja)

A termék lisztre számított zsírtartalma:

Korábban: A termék szárazanyagra számított zsírtartalma 20-30 %, lisztre számított 25-40% mennyiségben tartalmaz tepertőt.

Módosítás: A termék lisztre számított zsírtartalma legalább 30%, amely legalább 25% mennyiségben tartalmaz tepertőt

Indoklás: A végtermék zsírtartalma a szárazanyag (végtermék) tömege helyett a liszt (fő összetevő) tömegéhez viszonyítva került megadásra. Ez nem változtatja meg a végtermékben lévő zsírmennyiséget, hanem csak azt az alapot, amelyre a százalékos arány vonatkozik. A változtatás lehetővé teszi a zsír pontosabb kiszámítását az összetevő, a liszt, és nem a végtermék szárazanyaga alapján. Ennek a számításnak az az előnye, hogy szakmai szempontból könnyebben alkalmazható és ellenőrizhető. Mivel a kapcsolat a fő összetevő %-án alapul, a zsír maximális %-át már nem kell meghatározni, ami megkönnyíti a termékleírás ellenőrzését is.

5.4. Termékleírás 4.1. pontja (a jelenleg hatályos termékleírás 1.5. pontja)

Az „Érzékszervi jellemzők” c. táblázatban a termék alakja:

Korábban: „Kerek, egyenletes henger alakú”-ról

Módosítás: „Kerek, henger alakú”-ra rövidül,

Indoklás: a kelesztés és a sütés során a termék alakjában kismértékű deformáció fordulhat elő.

5.5. Termékleírás 4.1. pontja (a jelenleg hatályos termékleírás 1.5. pontja)

A „Fizikai és kémiai jellemzők” alfejezetben a késztermék bélzetének zsírtartalma szárazanyagra számítva:

Korábban: 20-30% (m/m)

Módosítás: legalább 20% (m/m)

Indoklás: A késztermék zsírtartalmára vonatkozóan megadott szárazanyagra számított minimum 20 % követelmény a fentebb, az 5.3 módosításban megadott lisztre számított legalább 30 % zsírtartalomnak felel meg. Ezért felső határérték megadása nem szükséges, mivel a termék elkészítéséhez felhasznált összetevők mennyisége már meghatározza a végtermék zsírtartalmát.

5.6. A termék sajátos jellegét alátámasztó tulajdonságokon belül a fizikai-kémiai jellemzők és az érzékszervi tulajdonságok alpontban (a jelenleg hatályos termékleírás 1.7. pont utolsó bekezdése

Korábban: A sertéstepertő és a sertészsír felhasználása révén kialakult 20-30% zsírtartalom miatt a „Tepertős pogácsa” tápértéke magasabb, lassabban szárad ki és így hosszabb ideig fogyasztható, mint a vele azonos kategóriába tartozó más termékek.

Módosítás: A sertéstepertő és a sertészsír felhasználása révén kialakult legalább 20% zsírtartalom miatt a „Tepertős pogácsa” tápértéke magas, lassan szárad ki és így hosszú ideig fogyasztható.

Indoklás: A legalább 20 % zsírtartalomra való módosítás miatt (ld. indoklás 5.5. pontban) a megfogalmazás pontosításra, a nem releváns információtörlésre került.

5.7. Termékleírás 4.1. pontja (a jelenleg hatályos termékleírás 1.9. pontja)

„Az ellenőrzésre vonatkozó minimumkövetelmények” alfejezet táblázata az alábbiak szerint módosult:

Korábban: Zsírtartalom minimum követelmény: 20-30%

Módosítás: Zsírtartalom minimum követelmény: 20 %

Indoklás: összhangba kerüljön a termékleírás és az ellenőrzésre vonatkozó követelmények.

5.8. Termékleírás 4.1. pontja (a jelenleg hatályos termékleírás 1.9. pontja)

„Az ellenőrzésre vonatkozó minimumkövetelmények” alfejezet táblázata az ellenőrzési mód és gyakoriság oszlopában az alábbiak szerint módosult:

Korábban: (zsírtartalomra vonatkozóan) A termékleírás 3.5. pontja szerint, a laboratóriumban, félévente egyszer.

Módosítás: A termékleírás szerint.

Indoklás: A nyomonkövetési dokumentációban és az anyagnormában rögzített összetevők mennyisége és minősége alapján a termék zsírtartalma számítással meghatározható a költséges laborvizsgálat helyett.

5.9. Termékleírás 4.1. pontja (a jelenleg hatályos termékleírás 1.9. pontja)

„Az ellenőrzésre vonatkozó minimumkövetelmények” alfejezet táblázata a tepertő(krém) és az anyagösszetétel sorában az alábbiak szerint módosult:

Korábban: Termékdokumentáció vagy gyártmánylap alapján, gyártási tételenként dokumentálva.

Módosítás: Termékdokumentáció szerint.

Indoklás: A termékdokumentáció tágabb fogalmának használata azért indokolt, mert a cukrászok anyaghányad-nyilvántartást használnak ellentétben a pékekkel, akik gyártmánylapot. Ezeket gyűjtőnéven termékdokumentációnak hívjuk.

5.10. Termékleírás 4.2. pontja (a jelenleg hatályos termékleírás 1.6. pontja)

Az „Alapanyagok”,

Korábban: csak tepertőkrém szerepelt

Módosítás: kiegészül darált tepertővel a tepertőkrém

Darált tepertő készítéséhez:

Kizárólag friss, bőr nélküli tepertő használható, amely a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt zsírszalonna kisütése után visszamaradó összesült zsírdarab.

Indoklás: Figyelembe kell venni a gyártók által a fogyasztói igények kielégítésére alkalmazott különféle gyakorlatokat, mivel maga a darált tepertő is felhasználható e pékáru elkészítéséhez anélkül, hogy a termék sajátosságait befolyásolná.

5.11. Termékleírás 4.2. pontja (a jelenleg hatályos termékleírás 1.6. pontja)

Az „Alapanyagok” részen belül a tepertőkrém készítése rész a következők szerint egészül ki:

Korábban:

— bőr nélküli sertéstepertő: a tepertőkrém 70–75 %-a, a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt zsírszalonna kisütése után visszamaradó összesült zsírdarab,

— sertészsír: a tepertőkrém 25–30 %-a, a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt zsírszalonna kisütése során keletkező zsiradék.

Módosítás:

— bőr nélküli sertéstepertő: a tepertőkrém 70–75 %-a, a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt zsírszalonna kisütése után visszamaradó összesült zsírdarab,

— sertészsír: a tepertőkrém 25–30 %-a, a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt zsírszalonna kisütése során keletkező zsiradék.

Fontos követelmény, hogy a tepertőkrémhez felhasznált nyersanyagok között adalékanyag, tartósítószer, egyéb állat zsírszövetéből készült tepertő, növényi zsiradék, valamint margarin nem szerepelhet, csak és kizárólag a friss, bőr nélküli tepertő.

Indoklás: szakszerűbb és pontosabb termékleírás érdekében

5.12. Az „OMLÓS TEPERTŐS POGÁCSA előállítása” alfejezetben

Korábban: I fázis: a tepertőkrém elkészítése

Módosítás: I fázis a darált tepertő és tepertőkrém elkészítése

Indoklás: szakszerűbb és pontosabb termékleírás érdekében

5.13. Az I. fázis leírásában 1. mondat

Korábban: „A friss bőr nélküli tepertőt fatáblán addig lapítjuk…”

Módosítás: „A darált tepertő készítésekor a friss, bőr nélküli tepertőt fatáblán sodrófával addig lapítjuk…”

Indoklás: szakszerűbb és pontosabb termékleírás érdekében kiegészítésre került a darált tepertővel.

5.14. Az I. fázis leírásában 4. mondat

Korábban: A krémet a sertészsírral fakanál vagy keverőgép segítségével egyneműsítjük.

Módosítás: A tepertőkrém készítésekor a darált tepertőt a sertészsírral fakanál vagy keverőgép segítségével egyneműsítjük.

Indoklás: szakszerűbb és pontosabb termékleírás érdekében

5.15. Az eredeti termékleírás 1.6. pontjában az I. fázis alszakasz 5. mondata

Korábban: Fontos követelmény, hogy a tepertőkrémhez felhasznált nyersanyagok között adalékanyag, tartósítószer, libatepertő, növényi zsiradék, valamint margarin nem szerepelhet, csak és kizárólag a friss, bőr nélküli tepertő.

Módosítás: Fontos követelmény, hogy a tepertőkrémhez felhasznált nyersanyagok között adalékanyag, tartósítószer, egyéb állat zsírszövetéből készült tepertő, növényi zsiradék, valamint margarin nem szerepelhet, csak és kizárólag a friss, bőr nélküli tepertő.

Indoklás: libatepertő helyett pontosításra került, hogy más egyéb állat zsiradékából készült tepertőt se lehessen felhasználni.

Továbbá a módosított mondat áthelyezésre került a jelenlegi termékleírás 4.2. pontjába az „Alapanyagok” részbe, mivel oda tartozó releváns információ, ami az omlós és a leveles tepertős pogácsára is egyaránt vonatkozik.

5.16. Az I. fázis leírásában 6. mondat

Korábban: A tepertőkrémre vonatkozó követelményeknek az iparilag előállított tepertőkrémnek is meg kell felelnie.

Módosítás: Amennyiben iparilag előállított tepertőkrémet használ valaki, annak meg kell felelnie a termékleírásban foglalt követelményeknek.

Indoklás: A mondat megfogalmazásában változott csak, lényegét tekintve ugyanaz maradt.

5.17. II. fázis: tésztakészítés, 1. mondat

Korábban: A lisztkilogrammonként 250-400 gramm tepertőkrémet a búzaliszttel homogén keverékké morzsoljuk.

Módosítás: A lisztkilogrammonként legalább 300 gramm darált tepertőt vagy tepertőkrémet a búzaliszttel homogén keverékké morzsoljuk.

Indoklás: A tepertős íz jobb érezhetősége miatt szükséges volt a minimum követelményt megemelni, a maximum követelmény nem indokolt.

5.18. II. fázis: tésztakészítés, 3. mondat

Korábban: “…2,5 % sót, 0,001 % őrölt borsot és annyi tejfölt, hogy közepeses kemény tésztát kapjunk,

Módosítás: “…legfeljebb 3,5 % sót, 0,5 % őrölt borsot és annyi tejfölt és/vagy vizet, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk,

Indoklás: a só és a bors mennyisége korábban igen alacsony volt, a jellegzetes íz elérése miatt növelni volt szükséges mennyiségét, továbbá tejföl mellett a ”és/vagy víz” kiegészítést kell megtenni, mert a tejföl mellett a víz esetenkénti felhasználását is indokolhatja a tészta sűrűségének beállítása.

5.19. II. fázis következő mondata

Korábban: A szaggatást (kiszúrást) általában 3–6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval végezzük.

Módosítás: A szaggatást (kiszúrást) általában 3–10 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval végezzük.

Indoklás: a fogyasztói és előállítói szokások megváltozása miatt szükség volt a felső határ megváltoztatására.

5.20. II. fázis utolsó előtti bekezdés

Korábban: A pogácsákat a sütőlemezre helyezés után 50–55 percig kelesztjük, majd forró, 220-240 °C-os sütőben 12-15-perc alatt készre sütjük.

Módosítás: A pogácsákat a sütőlemezre helyezés után 50–55 percig kelesztjük, majd forró, 220-240 °C-os sütőben készre sütjük. A sütési idő a termék tömegétől és a sütő teljesítményétől függően 8 – 18 perc között van.

Indoklás: A sütési idők irányadóak. A sütési időt a termék tömegének függvényében, és a sütő technikai jellemzőitől függően kell meghatározni.

5.21. A „LEVELES TEPERTŐS POGÁCSA előállítása” alfejezetben

Korábban: I. fázis: A tepertőkrém elkészítése

A tepertőkrém elkészítésének menete megegyezik az omlós változatnál leírtakkal, azzal a különbséggel, hogy itt a zsíron és a bőr nélküli sertéstepertőn kívül sót (lisztre számítva kb. 1,5 %) és finomra őrölt borsot (lisztre számítva kb. 0,001 %) is használnak.

Módosítás: I. fázis: A darált tepertő és tepertőkrém elkészítése

A darált tepertő és tepertőkrém elkészítésének menete megegyezik az omlós változatnál leírtakkal, azzal a különbséggel, hogy itt a zsíron és a bőr nélküli sertéstepertőn kívül sót (lisztre számítva kb. 3,5 %) és finomra őrölt borsot (lisztre számítva kb. 0,5 %) is használnak.

Indoklás: a korábbiakkal összhangban itt is kiegészült a tepertőkrém a darált tepertő használatával, illetve növelve lett a felhasznált só és bors mennyisége.

5.22. II. fázis: tésztakészítés 3. mondatában

Korábban: „..és annyi tejföl felhasználásával készítik, hogy a tészta közepesen rugalmas, szívós, jól nyújtható legyen. Ennél a változatnál azért fontos az összetevők, valamint a darált tepertő vagy tepertőkrém alacsony hőmérséklete, hogy a hajtogatásnál a darált tepertő vagy a tepertőkrém szétválassza a tésztarétegeket.”

Módosítás: „…és annyi tejföl és/vagy víz felhasználásával készítik, hogy a tészta közepesen rugalmas, szívós, jól nyújtható legyen. Ennél a változatnál azért fontos az összetevők, valamint a darált tepertő vagy tepertőkrém alacsony hőmérséklete, hogy a hajtogatásnál a darált tepertő vagy a tepertőkrém szétválassza a tésztarétegeket.”

Indoklás: tejföl mellett a “és/vagy víz” kiegészítést kell megtenni, mert a tejföl mellett a víz esetenkénti felhasználását is indokolhatja a tészta sűrűségének beállítása, tepertőkrém mellett a darált tepertő is feltüntetésre került fenti okok miatt.

5.23. II. fázis: tésztakészítés 4. bekezdésében

Korábban: 3-6 cm átmérőjű a pogácsaszaggató

Módosítás: 3-10 cm átmérőjű a pogácsaszaggató

Indoklás: a fogyasztói és előállítói szokások megváltozása miatt szükség volt a felső határ megváltoztatására.

5.24. II. fázis: tésztakészítés utolsó bekezdésében

Korábban: a pogácsákat egyenletes távolságban a sütőlemezre helyezzük, utána 40-45 percig kelesztjük, majd forró, 220-240 °C-os sütőben 8-10 perc alatt készre sütjük.

Módosítás: a pogácsákat egyenletes távolságban a sütőlemezre helyezzük, utána 40-45 percig kelesztjük, majd forró, 220-240 °C-os sütőben készre sütjük. A sütési idő a termék tömegétől és a sütő teljesítményétől függően 8 – 18 perc között van.

Indoklás: A sütési idők irányadóak. A sütési időt a termék tömegének függvényében, és a sütő technikai jellemzőitől függően kell meghatározni.

A HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK TERMÉKLEÍRÁSA

„TEPERTŐS POGÁCSA”

EU-szám: TSG-HU-00060-AM02 – 2018.10.13.

„Magyarország”

1. Bejegyzendő elnevezés

„Tepertős pogácsa”

A termék forgalomba hozatalakor a címke a következő tájékoztatást tartalmazhatja: „magyar hagyományok szerint előállított”. A tájékoztató szövegét más hivatalos nyelvekre is lefordítják.

2. A termék típusa [a xi. melléklet alapján]

2.24. osztály: kenyér, péksütemények, cukrászsütemények, édesipari termékek, kekszek és egyéb pékáru

3. A bejegyzés indokolása

3.1. A termék

☒ az adott termékre vagy élelmiszerre jellemző hagyományos előállítási vagy feldolgozási módszerrel vagy hagyományos összetétellel készül;

☐ a hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből készül.

A „Tepertős pogácsa” kerek, hengeres alakú, darált tepertőt vagy tepertőkrémet és sertészsírt tartalmazó, élesztővel lazított, omlós vagy hajtogatott leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített sós péksütemény. Felülete vörösesbarna, négyzethálósan rovátkolt. A „Tepertős pogácsa” sajátos jellegét a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt sertés-zsírszalonna kisütése után visszamaradt anyag, a tepertő adja. Íze a tepertő pörkanyagaira jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos fűszerezésű.

3.2. Az elnevezés

☒ az adott termék leírására hagyományosan használt elnevezés;

☐ jelzi a termék hagyományos jellegét vagy sajátosságát.

Az elnevezésben szereplő „tepertős” jelző a zsírszalonna kisütése után visszamaradt tepertőt jelöli, ami aprítást követően, darált tepertő vagy tepertőkrém formájában adja a „kerek sós sütemény”, azaz a pogácsa jellegzetes alapanyagát. A mai formájában ismeretes, hengeres formájú „pogácsa” a késő középkorban vált általánossá Magyarországon, mint a paraszti konyha leggyakoribb, változatos összetételben készült sült tésztája, és népszerűségét a legutóbbi időkig megtartotta.

4. Leírás

4.1. Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék leírása, beleértve főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőit, alátámasztva a termék sajátos jellegét (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A „Tepertős pogácsa” kerek, hengeres alakú, 3-10 cm átmérőjű, 25-100 g tömegű, darált tepertőt vagy tepertőkrémet és sertészsírt tartalmazó, élesztővel lazított, omlós vagy hajtogatott leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített sós péksütemény. Felülete vörösesbarna, négyzethálósan rovátkolt. Alja sima, vörösesbarna. Bélzetében a tepertődarabkák egyenletes eloszlásban találhatók. Az omlós változat rögökre törhető szét, a leveles változat bélzete laza, leveles szerkezetű. Íze a tepertő pörkanyagaira jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos fűszerezésű. A termék lisztre számított zsírtartalma legalább 30%, amely legalább 25% mennyiségben tartalmaz tepertőt. A zsírtartalom legalább 60%-a a tepertőből származik.

Érzékszervi jellemzők

Omlós tepertős pogácsa Leveles tepertős pogácsa Alak Kerek, henger alakú. Kerek henger alakú, kismértékben megcsúszhat. Héj Felső része fényes, vörösesbarna színű, kereszt alakban sűrűn rovátkolt, oldala homokszínű, matt, alsó lapja vörösesbarna, matt. Bélzet Határozottan omlós szerkezet, de nem morzsálódó. A tepertő darabkái egyenletes eloszlásban találhatók, színe enyhén barnás. Kissé leveles szerkezetű, rétegekben szétszedhető, a tepertő darabkái rétegekben láthatók, színe enyhén barnás. Íz Tepertőre jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos. Illat Tepertőre és a sertészsírra jellemző; borsos.

Fizikai és kémiai jellemzők

Zsírtartalom: a késztermék bélzetének zsírtartalma szárazanyagra számítva legalább 20% (m/m)

Sótartalom: a késztermékek bélzetének sótartalma szárazanyagra számítva legfeljebb 4 % (m/m)

A termék sajátos jellegét alátámasztó tulajdonságok

— a sertéstepertő és a sertészsír alapanyag,

— a tésztakészítés sajátos technológiája,

— a fizikai-kémiai jellemzők és az érzékszervi tulajdonságok.

A jelleget adó sertéstepertő alapanyag

A „Tepertős pogácsa” sajátos jellegét a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt sertés-zsírszalonna kisütése után visszamaradt anyag, a tepertő adja. A tepertő 12–13% fehérjét és 82-84% zsiradékot tartalmaz, a termék zsírtartalmának legalább 60%-a ebből származik.

A tésztakészítés sajátos technikája

A tepertő felhasználása az omlós szerkezetű tésztakészítés mellett a különleges hajtogatott, leveles szerkezetű tészta kialakítását is lehetővé teszi, ugyanakkor a magas zsírtartalom a speciális, 24–26 °C-os hideg tészta készítését követeli meg.

A fizikai-kémiai jellemzők és az érzékszervi tulajdonságok

A sertéstepertő és a sertészsír felhasználása révén kialakult legalább 20% zsírtartalom miatt a „Tepertős pogácsa” tápértéke magas, lassan szárad ki és így hosszú ideig fogyasztható.

Az ellenőrzésre vonatkozó minimumkövetelmények

Különleges tulajdonság: Minimumkövetelmények: Ellenőrzési mód és gyakoriság: zsírtartalom — legalább 20% (szárazanyagra számítva) - kizárólag sertészsír használható fel Termékleírás szerint. tepertő(krém) — sertéstepertő használata — bőr nélküli tepertő használata Termékdokumentáció szerint. anyagösszetétel — a termékleírásban meghatározottak (sertéstepertő, sertészsír, búzaliszt, tojás, tojássárgája, tej, élesztő, fehérbor vagy ecet, tejföl és/vagy víz, só, bors) szerint Termékdokumentáció szerint. a késztermék érzékszervi tulajdonságai (bélzet, íz, illat) — omlós, illetve leveles szerkezet — tepertőre jellemző, kissé borsos illat és íz Érzékszervi vizsgálat, műszakonként.

4.2. Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék termelők által betartandó előállítási módjának leírása, beleértve adott esetben a felhasznált nyersanyagok vagy az összetevők jellegét és tulajdonságait, valamint a termék elkészítésének módját (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

ALAPANYAGOK:

Darált tepertő vagy tepertőkrém

Darált tepertő készítéséhez:

Kizárólag friss, bőr nélküli tepertő használható, amely a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt zsírszalonna kisütése után visszamaradó összesült zsírdarab.

Tepertőkrém készítéséhez:

— bőr nélküli sertéstepertő: a tepertőkrém 70–75 %-a, a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt zsírszalonna kisütése után visszamaradó összesült zsírdarab,

— sertészsír: a tepertőkrém 25–30 %-a, a húsmentes vagy hússal kevésbé átszőtt zsírszalonna kisütése során keletkező zsiradék.

Fontos követelmény, hogy a tepertőkrémhez felhasznált nyersanyagok között adalékanyag, tartósítószer, egyéb állat zsírszövetéből készült tepertő, növényi zsiradék, valamint margarin nem szerepelhet, csak és kizárólag a friss, bőr nélküli tepertő.

Tészta készítéséhez:

búzaliszt vagy tönkölybúzaliszt, tojás, tojássárgája, tej, élesztő, fehérbor vagy ecet, tejföl és/vagy víz, só és bors.

A „Tepertős pogácsa” előállításához mindennemű élelmiszer-adalékanyag (pl. térfogatnövelő vagy tartósítószer) felhasználása tilos.

Előállítási mód

A „Tepertős pogácsa” a tészta előállítási módjától függően leveles vagy omlós szerkezetű lehet.

OMLÓS TEPERTŐS POGÁCSA előállítása

I. fázis: a darált tepertő és tepertőkrém elkészítése

A darált tepertő készítésekor a friss, bőr nélküli tepertőt fatáblán sodrófával addig lapítjuk, amíg nagyobb, durvább darabok már nem érezhetőek és a pörkanyagok eloszlása egyenletes. Az aprítás történhet húsdarálóval is. Ebben az esetben a darálóba a legkisebb lyukú tárcsát kell feltenni.

A tepertőkrém készítésekor a darált tepertőt a sertészsírral fakanál vagy keverőgép segítségével egyneműsítjük.

Amennyiben iparilag előállított tepertőkrémet használ valaki, annak meg kell felelnie a termékleírásban foglalt követelményeknek.

II. fázis: tésztakészítés

A lisztkilogrammonként legalább 300 gramm darált tepertőt vagy tepertőkrémet a búzaliszttel homogén keverékké morzsoljuk. A tepertőkrémnek be kell „burkolnia” a lisztszemeket; ez alapfeltétele az omlós szerkezet kialakulásának. Valamennyi nyersanyagot, tehát a darált tepertőt vagy tepertőkrémmel összekevert lisztet, valamint liszt kg-onként a tejben felfuttatott 5 % élesztőt, 1 tojást, 1 tojássárgáját, 0,02 % fehérbort vagy ecetet, legfeljebb 3,5 % sót, 0,5 % őrölt borsot és annyi tejfölt és/vagy vizet, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk, összedagasztjuk. A dagasztást a tészta összeállásáig kell folytatni. A kívánt omlós szerkezet túldagasztás esetén nem fog mutatkozni.

A termék magas zsírtartalma miatt hideg összetevőkből kell tésztát készíteni és azt hűvös helyen addig pihentetni, amíg a tészta maghőmérséklete eléri a 26 °C-ot. Mivel a termék jellege megengedi, engedélyezett a + 5– 8 °C-os hűtőszekrény használata is, amelyben a pihentetési idő legalább 3 óra.

A megkelt és lehűlt tésztát ujjnyi vastagra nyújtjuk, a tészta tetejét egymásra merőleges irányban sűrűn bevagdossuk. Ez a művelet végezhető kb. 3 mm távolságot tartó összeszerelt késekkel is. A szaggatást (kiszúrást) általában 3–10 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval végezzük, ügyelve az egyenletes alakra és arra, hogy minél kevesebb legyen a hengeres formától eltérő tésztadarab. A végső alakot a tenyér élével görgetve érjük el. A tepsi megtöltéséhez szükséges mennyiségű pogácsákat szorosan egymás mellé tesszük a nyújtódeszkán, majd kenőecset segítségével felvert tojással lekenjük, ügyelve, hogy a henger oldalfalára a tojás ne csorogjon le. Amikor a tojás a felületen kissé megszikkadt, a pogácsákat egyenletes távolságban tepsibe helyezzük. Az alaktalan darabokat legfeljebb két alkalommal, néhány mozdulattal összegyúrhatjuk, pihentetés után ismét feldolgozhatjuk.

A pogácsákat a sütőlemezre helyezés után 50–55 percig kelesztjük, majd forró, 220-240 °C-os sütőben készre sütjük. A sütési idő a termék tömegétől és a sütő teljesítményétől függően 8 – 18 perc között van.

Értékesítése csomagolatlanul (kimérve) vagy előrecsomagolt formában történik.

LEVELES TEPERTŐS POGÁCSA előállítása:

I. fázis: a darált tepertő és tepertőkrém elkészítése

A darált tepertő és tepertőkrém elkészítésének menete megegyezik az omlós változatnál leírtakkal, azzal a különbséggel, hogy itt a zsíron és a bőr nélküli sertéstepertőn kívül sót (lisztre számítva kb. 2,5 %) és finomra őrölt borsot (lisztre számítva kb. 0,5 %) is használnak. A só alkalmazásánál azért kell így eljárni, mert ha a pogácsa jellemzően sós ízéhez szükséges összes sómennyiséget csak a tésztakészítésnél használnánk, a tészta szakadozó lenne, nem alakulna ki a leveles szerkezet.

A tepertőkrém készítésénél megadott zsírmennyiségből ebben az esetben a zsír 50 %-a, vagyis a fele a tepertőkrémbe, másik fele pedig a tésztába kerül.

II. fázis: tésztakészítés

Az ún. alaptésztát liszt, a tepertőkrém készítésénél félretett zsír, só (lisztre számítva kb. 1 %), valamint liszt kg-onként tejben felfuttatott 5 % élesztő, 0,02 % fehérbor vagy ecet, esetleg 1 db tojás, 1 db tojássárgája és annyi tejföl és/vagy víz felhasználásával készítik, hogy a tészta közepesen rugalmas, szívós, jól nyújtható legyen.

Ennél a változatnál azért fontos az összetevők, valamint a darált tepertő vagy tepertőkrém alacsony hőmérséklete, hogy a hajtogatásnál a darált tepertő vagy a tepertőkrém szétválassza a tésztarétegeket. A vékonyra nyújtott hideg tésztarétegek között elhelyezkedő zsiradék ugyanis a sütés alatt megolvad és megakadályozza a tésztarétegek összetapadását. Eközben a tészta és a zsiradék víztartalma gőzzé alakul, és szétfeszítve fellazítja a tésztarétegeket, ezáltal a kisült termék levelekre szedhető.

A leveles szerkezetet kialakítása két módon történhet:

a) A vékonyra kinyújtott tésztarétegen egyenletesen elkenjük a darált tepertőt vagy tepertőkrémet, majd egyik végétől kiindulva feltekerjük a tésztát. Ezt a rudat 15–30 percig pihentetjük, ismét vékonyra kinyújtjuk, és újból feltekerjük, az előző tekeréshez képest 90 fokkal eltérő irányban. Ha az elforgatás nem történik meg, a sütéskor a pogácsák eldőlnek.

b) Az érett alaptésztát vékonyra nyújtjuk, és annyi részletben kenjük rá a darált tepertőt vagy tepertőkrémet, ahányszor hajtogatjuk. Ez esetben nem sodrást, hanem hajtogatást végzünk (legalább háromszor hajtogatjuk a tésztát).

A végső nyújtás előtt a tésztát legalább 15 percig kell pihentetni, majd 1 ujjnyi (1-2 cm) vastagra nyújtani, tetejét egymásra merőleges irányban sűrűn bevagdosni és 3-10 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatni. A sütőlemez megtöltéséhez szükséges mennyiségű pogácsákat szorosan egymás mellé tesszük a nyújtódeszkán, majd kenőecset segítségével felvert tojás levével lekenjük, ügyelve, hogy a henger oldalfalára a tojás ne csorogjon le.

Amikor a tojás a felületen kissé megszikkadt, a pogácsákat egyenletes távolságban sütőlemezre helyezzük, 40–45 percig kelesztjük, majd forró, 220–240 °C-os sütőben készre sütjük. A sütési idő a termék tömegétől és a sütő teljesítményétől függően 8 – 18 perc között van.

Értékesítése csomagolatlanul (kimérve) vagy előrecsomagolt formában történik.

4.3. A termék hagyományos jellegét alátámasztó főbb tényezők leírása (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A pogácsa szó első előfordulása 1395 körüli, eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelentett. A magyar népmesékben „hamuban sült pogácsa” néven vált ismertté. A kenyér módjára fogyasztott lepénykenyér megnevezésére egészen a XVII. századig a pogácsakenyér, pogácsás kenyér kifejezés volt használatos. A mai formájában ismeretes, apróbb, hengeres formájú szaggatott változat a késő középkorban vált általánossá Magyarországon, mint a paraszti konyha leggyakoribb, változatos összetételben készült sült tésztája, és népszerűségét a legutóbbi időkig megtartotta.

A „Tepertős pogácsa” kialakulását két feltétel tette lehetővé: egyrészt szokássá vált a szalonnából zsírt kisütni, másrészt a tepertő bekerült a mindennapok étkezésébe. A szalonna kisütése, belőle tepertő nyerése – egy az 1770-es évekből származó somogyi közép-nemesi háztartás leírása alapján – a XVIII. századtól jelenhetett meg a nemesi családok háztartásában. Ezt támasztja alá az is, hogy a nemesi háztartások hagyatéki leltárai szerint zsírosbödönök az Alföldön a XVIII. századtól jelentek meg (Cegléd 1850–1900. Ceglédi Kossuth Múzeum kiadása Cegléd, 1988., p.: 28., 30. Szűcs). A paraszti, népi sertésfeldolgozásban a zsír kisütését, illetve a sertészsír étkezési célú elterjedését a XIX. századtól, a század közepétől valószínűsíthetjük annak alapján, hogy az 1850-es években a Duna-Tisza közti paraszti leltárokban már szerepel a zsírosbödön.

A Közép-Tisza vidékén – szóbeli néprajzi adataink szerint – a XIX–XX. század fordulóján a tepertőt a paraszti háztartásokban még szappanfőzésre használták, fogyasztása fokozatosan alakult ki. A disznóölés után friss, főként apró, bőr nélküli tepertővel sütötték a pogácsát. Az 1930-as években készült, nagy összefoglaló néprajzi munkában a pogácsát keletlen és kelt búzatésztából és – többek között – már tepertővel ízesítve említik (Bátky Zs.: Táplálkozás. In: A magyarság néprajza. Budapest, 1933. p.: 100), így elmondható, hogy a XX. század elején már általánossá vált a kelt tészta dúsítása a kisütött szalonna tepertőjével.

A „Tepertős pogácsának” ma is fontos szerep jut a mindennapi étkezésben, tartalmas levesek (gulyásleves, bableves) után második fogásként. Munkaértekezletek, konferenciák vendégváró terméke. A háziasszonyok is szívesen sütik, különösen családi alkalmak (lakodalom, keresztelő) és ünnepek, így karácsony és húsvét idején, de a falusi turizmusban is gyakran kínálják borkorcsolyaként (Hagyományok Ízek Régiók, I. kötet p.: 145–147. oldal, 2001.).

Hírnevét számtalan szakácskönyv tanúsítja az 1880-as évektől kezdve egészen napjainkig: Dobos C. József: Magyar-Franczia szakácskönyv 784–785. oldal, 1881; Rozsnyai Károly: Legújabb nagy házi cukrászat 350. oldal, 1905; Kincses Váncza receptkönyv 21. oldal, 1920; Az Új idők második receptkönyve 182. oldal, 1934; Hajdú Ernőné: Jaj, mit főzzek 73. oldal, 1941; Rudnay János: A magyar cukrászat remekei 89. oldal, 1973.

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.