Elnevezés bejegyzése iránti kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének b) pontja alapján

(2022/C 458/12)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra, amely a közzététel napjától számított három hónapon belül tehető meg.

A HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK TERMÉKLEÍRÁSA

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski” / „Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

EU-szám: TSG-BG-02861 – 2022.8.17.

BULGÁRIA

1. Bejegyzendő elnevezés

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

2. A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3. A bejegyzés indokolása

3.1. A termék:

☒ az adott termékre vagy élelmiszerre jellemző hagyományos előállítási vagy feldolgozási módszerrel vagy hagyományos összetétellel készül;

☐ a hagyományosan használt nyersanyagokból vagy összetevőkből készül.

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” a termék hagyományos összetételének és előállítási módjának, nevezetesen a marhahús megfelelő válogatásának, a természetes fűszerek (fekete vagy fehér bors, borsikafű, kardamom, szegfűbors) kiválasztásának és adagolásának, a különböző darabok patkó formájú kiszerelésének, valamint a különleges préselési és szárítási folyamatnak az eredménye, amely a késztermék egyedi, lapos patkó formáját, valamint ízbeli és aromajellemzőit adja.

3.2. Az elnevezés:

☒ az adott termék leírására hagyományosan használt elnevezés;

☐ jelzi a termék hagyományos jellegét vagy sajátosságát.

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” elnevezés önmagában is sajátos. A „Sudzhuk” nevet ihlető Veliko Tarnovo egy bolgár nagyváros, amely egykor a Második Bolgár Birodalom fővárosa volt. A városban volt egy húsfeldolgozó létesítménnyel rendelkező vágóhíd, amely elsősorban kolbászt és egyéb húskészítményeket állított elő. Kiváló érzékszervi tulajdonságai és hosszú eltarthatósága mellett a húskészítmény előállítási helye is nagymértékben hozzájárult a „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” elnevezés és kereskedelmi jelentősége megalapozásához. Az első szabványosítási dokumentumot, nevezetesen az Országos Agráripari Egyesületnek (NAPS) a „Sudzhuk Tarnovski” és „Sudzhuk Plevenski” húskészítményekre vonatkozó ON 18-71921-80. számú, Szófiában kiadott ágazati szabványát 1980-ban dolgozták ki. Az említett elnevezés alatt nagy népszerűségre szert tett terméket a hagyományos recept és technológia szigorú követése mellett egész évben készítik, anélkül, hogy az évszakok sajátosságai és a földrajzi viszonyok befolyásolnák a termék minőségét és jellemzőit. Ez a gyakorlat még napjainkban is érvényesül a „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” előállításában.

4. Leírás

4.1. Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék leírása, beleértve főbb fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőit, alátámasztva a termék sajátos jellegét (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” kolbászt mindenekelőtt a préselést követően kialakuló, jellegzetes patkó formája különbözteti meg az e csoportba tartozó egyéb szárított, nyers húskészítményektől. A termék emellett jellegzetes ízű, ami a recepthez szükséges alapanyagok/fűszerek keverékéből, valamint hagyományos előállítási módjából fakad.

Fizikai jellemzők – forma és méret:

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” olyan nyers, szárított és préselt húskészítmény, amely friss, darált marhahúsból, kiegészítő alapanyagokból és természetes fűszerekből (fekete vagy fehér bors, borsikafű, kardamom és szegfűbors) áll, és amelyet legfeljebb 40 mm átmérőjű, természetes szarvasmarha- vagy sertésbélbe (vékonybélbe) töltenek. A végeit kötözőzsineggel vagy szorítókapoccsal zárják le oly módon, hogy a termék patkó alakúvá váljon.

Kémiai jellemzők:

— nedvességtartalom ≤ 45 %;

— összes fehérjetartalom ≥ 15,4 %;

— sótartalom ≤ 5,4 %;

— minimális pH-érték: 5,2.

Érzékszervi jellemzők:

— Héj: tiszta, sima, foltmentes, zsírkiválástól mentes, a héj alatt nincsenek üregek, fehér és száraz nemespenésszel borított, amely nem hatol a belsejébe. A héj hozzátapad a keverékhez.

— Vágási felület: egyenletesen eloszló szalonnadarabok.

— Keverék: tömör, sötétvöröstől barnásvörösig terjedő színű.

— Állag: sűrű és rugalmas.

— Íz és aroma: íze mérsékelten sós, erőteljes fűszeraroma érvényesül benne, idegen ízjegytől mentes.

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” közvetlenül a héj eltávolítása után fogyasztható (amikor a terméket marhavékonybélbe töltik).

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” egészben, darabolva vagy szeletelve, vákuum- vagy védőgázas csomagolásban hozható forgalomba.

4.2. Az 1. pontban szereplő elnevezést viselő termék termelők által betartandó előállítási módjának leírása, beleértve adott esetben a felhasznált nyersanyagok vagy az összetevők jellegét és tulajdonságait, valamint a termék elkészítésének módját (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” késztermék előállításához a következő alap- és segédanyagokat használják fel:

Hús: 100 kg friss marhahús

Fűszerezés (100 kg húshoz): — 500 g fekete vagy fehér bors — 200 g borsikafű — 50 g természetes kardamom — 50 g természetes szegfűbors

Egyéb összetevők (100 kg húshoz): — 100 g cukor — 2,200 kg só — tartósítószer: 60 g kálium-nitrát vagy 51 g nátrium-nitrát — antioxidáns: 50 g aszkorbinsav (E300)

A starterkultúrák (erjesztőbaktériumok) használata szintén engedélyezett.

Bél: természetes (sózott marha- vagy sertésvékonybél) – maximális átmérő: 40 mm.

Kötözőzsineg vagy szorítókapocs.

Az előállítás módja:

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” a receptnek megfelelően friss marhahúsból, fűszerekből, sózáshoz szükséges összetevőkből és erjesztőbaktériumokból készül.

A csontok és az inak eltávolítását követően a szétválogatott marhahúst kézzel vagy géppel darabolják fel. A húsdarabokat a receptnek megfelelően lemérik, majd az alábbi három módszer egyike szerint ledarálják:

— darálás darálógéppel és keverés kutterrel;

— darálás darálógéppel és keverés keverőgéppel;

— darálás és keverés kutterrel.

A keverés során hozzáadják a sózáshoz szükséges összetevőket, a fűszereket és az előzetesen összekevert starterkultúrákat (erjesztőbaktériumokat).

Az így elkészült keveréket kolbásztöltő gép segítségével legfeljebb 40 mm átmérőjű természetes marha- vagy sertésbélbe (vékonybélbe) töltik. A megtöltött belet elvágják, a nyitott végein megfeszítik, majd kötözőzsineggel vagy szorítókapcsokkal lezárják, hogy patkó formájúvá váljon. Közvetlenül a bélbe töltést követően a kötözőzsineggel megerősített adagokat vékony tűvel óvatosan megszúrják arra az esetre, ha esetleg levegő szorulna a bél alá. A kolbászokat görgős kolbásztartó állvány fa- vagy fémrúdjaira helyezik, 8–24 °C közötti levegőhőmérséklet és 65–90 % közötti relatív páratartalom mellett lecsepegtetik, attól függően, hogy használnak-e starterkultúrát. A lecsepegtetett és kiszárított darabokat természetes vagy légkondicionált szárítókamrákba helyezik át, ahol a levegő hőmérséklete nem haladja meg a 17 °C-ot, a páratartalom pedig nem haladja meg a 85 %-ot. A szárítás és az érlelés során a kolbászokat két vagy három alkalommal fa-, műanyag vagy fémtáblás kolbászprés segítségével préselik. A termelésfelügyelő szemrevételezéssel állapítja meg, hogy a termék a préseléshez megfelelő állapotban van-e. Az első préselésre akkor kerül sor, amikor tapintással megállapítható, hogy a termék felszíne eléggé száraz. Az ezt követő préselésekre a termelésfelügyelő mérlegelése alapján kerül sor. A kolbász minden egyes préselés alkalmával 12–24 óráig marad a prés alatt. A préselési folyamat során a mechanikus nyomás enyhén megnöveli a termék hőmérsékletét. A lecsapódó nedvességgel együtt ennek hatására a felszínen fehér nemespenészréteg alakul ki.

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” kolbász előállítási folyamata legalább 12 napig tart, és akkor fejeződik be, amikor a termék elérte jellegzetes szerkezetét és állagát.

4.3. A termék hagyományos jellegét alátámasztó főbb tényezők leírása (e rendelet 7. cikkének (2) bekezdése)

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” kolbász hosszú ideig eltartható, szárított nyers húsból készült hagyományos bolgár termék. A friss darált húsból, természetes fűszerekből és segédanyagokból álló készítményt természetes bélbe töltik. A termék, amelynek előállítása több mint 50 éves múltra tekint vissza, a megfelelő módon történő húsválogatásból, a fűszerek kiválasztásából és adagolásából, valamint az egyes darabok patkó alakúvá tételéből álló eredeti technológia alkalmazásával készül. Érlelése és szárítása során a hagyományos bolgár termékeknél alkalmazott jellegzetes préselésnek vetik alá, ami hozzájárul sajátos megjelenésének kialakításához, kiváló állagához és ízbeli jellemzőihez. A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” nevet ihlető Veliko Tarnovo egy bolgár nagyváros, amely egykor a Második Bolgár Birodalom fővárosa volt. Egyéb gazdasági tevékenységek mellett a város egyes vállalkozásai ebben az időszakban húsátvétellel foglalkoztak és két fő terméket állítottak elő, nevezetesen a (nem aprított húsból készült) „pastarma” és az (aprított húsból készült) „sudzhuk” húskészítményt.

1954-ben Tarnovóban az összes higiéniai és technológiai követelménynek megfelelő, nagy húsüzem épült. A minőségi húskészítmények és az export tekintetében ez a vállalkozás régóta az ország egyik legjelentősebb létesítménye. Ott állították elő először a „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” kolbászt, és ott vált meghatározó termékké.

A „Sudzhuk Tarnovski” kolbásznak a városban történő hagyományos előállítására vonatkozó első szabványosítási dokumentum az 1980-ban készült, ON 18-71921-80. számú ágazati szabvány.

1983-ban, a szabványosítási dokumentumok címének több egymást követő módosítását követően bevezették a „Sudzhuk Tarnovski” kolbászra vonatkozó, TU 73–83. számú műszaki szabványt, és azóta a recept, a minőségi követelmények és a technológia változatlan.

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” előállítását korábban olyan operatív dokumentumok is igazolták, mint a DSO „Rodopa”1981. december 1-jén, Szófiában közreadott „Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedeniya za proizvodstvo” (A különböző húskészítmények nómenklatúrája) című dokumentuma és a DSO „Rodopa” Szófiában, 1984. március 15-én közreadott „Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo” (Rendszeresen előállított húskészítmények jegyzéke) című dokumentuma.

A „Tarnovski Sudzhuk” az alábbi szakirodalomban is szerepel: Stoynov Konstantin és Hristo Toshkov, „Tehnologiya na mesoto i mesnite produkti” (Hús- és hústermék-előállítási technológia) című kiadványának (Szófia, 1974, 134. o.) a húsfeldolgozási technológiáról szóló második részében, valamint a Bolgár Húsfeldolgozók Szövetsége által kiadott „Sbornik s traditsionni bulgarski retsepturi i tehnologii. Lukanki i Sudzhutsi” (A hagyományos bolgár receptek és technológiák gyűjteménye) című kiadványban (Szófia, 2002, 40. és 41. o.).

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” kolbászt igen gyakran különböző vállalatok mutatták be a Szófiában tartott Mesomaniya elnevezésű, húsokra és húskészítményekre szakosodott nemzetközi vásár idején „Taynata na bulgarskiya vkus” (A bolgár ízvilág titka) címmel évente megrendezett versenyen.

A terméket eleinte főként ősz végén és télen (novembertől márciusig) állították elő, mivel az évnek ebben az időszakában a feltételek (a levegő hőmérséklete és páratartalma) kedvezőek az érleléshez és a szárításhoz. Később, a technológia fejlődésével és a légkondicionált szárítókamrák megjelenésével egész évben, az ország minden régiójában elkezdték előállítani, ami nem befolyásolja a minőségét. Napjainkban a „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” hosszú ideig eltartható, hagyományos és népszerű termékként, változatlan módszer és recept szerint készül.

Mivel a légkondicionált szárítókamrák széles körben elterjedtek a húsipari vállalkozásoknál, már nem kell szezonális előállításra hagyatkozni. A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” előállítása országszerte elterjedt. A termék teljes mértékben megfelel a reprezentatív hagyományos húskészítmények közötti szerepeltetésre vonatkozó követelményeknek. Az évek során kialakult és napjainkig megőrzött hagyományos íze különleges fűszerek (fekete vagy fehér bors, borsikafű, kardamom és szegfűbors) felhasználásának az eredménye. A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” előállításának hagyományos módszerét, amely az elmúlt 50 évben nem változott, a 4.2. pont ismerteti.

A „Sudzhuk Tarnovski”/„Tarnovski Sudzhuk” előállítása a kezdeti hűtés, a gépi feldolgozás, a finomítás és a szárítás során alkalmazott mikrobiológiai, fizikai-kémiai és biokémiai folyamatok együtteséhez kapcsolódik. A termék szeleteléskor kiváló textúrájú és küllemű, stabil színű, gazdag aromájú, és a természetes fűszerek (borsikafű, kardamom, szegfűbors, valamint fekete vagy fehér bors) miatt sajátos aromájú. Ezek az érzékszervi tulajdonságok a termelésfelügyelők kiváló szakmai hozzáértésének, valamint annak is tulajdoníthatók, hogy a higiéniai és technológiai követelményeket az összetett technológiai előállítás valamennyi szakaszában szigorúan betartják. E tekintetben a hagyomány a termék előállításában és a termék folyamatos ellenőrzésében egyaránt fontos szerepet játszik.

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.