HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 102/8

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

2013/C 102/08

Ez a közzététel az 1151/2012/EU rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról (2)

„WESTFÄLISCHER KNOCHENSCHINKEN”

EK-sz.: DE-PGI-0005-0854-01.02.2011

OFJ ( X ) OEM ( )

1. Elnevezés:

„Westfälischer Knochenschinken”

2. Tagállam vagy harmadik ország:

Németország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása:

3.1. A termék típusa:

1.2. osztály – Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. A termék leírása, amelyre az 1. pontban található elnevezés vonatkozik:

A termék külső jellemzőinek leírása:

Sertés hátsó sonka csöves csonttal, sózva és szárítva.

Szín: Az erőteljes sötét rózsaszíntől a sötétvörösig, sárga bőrrel.

Íz: Határozott, de lágy, adott esetben enyhe füstízzel, a sonkában hagyott csöves csonttól enyhe dióízzel. A „Westfälischer Knochenschinken” levegőn szárított változata különösen lágy ízű és zamatos. A két változat tekintetében a feldolgozási folyamat lépései a füstölési részfázis kivételével megegyeznek.

Sótartalom: Max. 6,5 %.

Víztartalom: A füstölt sonka esetében max. 65 %, a levegőn szárított sonka esetében max. 62 %.

Az érlelési idő elteltével a sonka színe vágáskor erőteljes vörös, enyhén márványozott.

Előállítás:

Az előállításnak – a nyers húsárunak (csontos, egész hátsó sonka) az előállító létesítménybe történő szállításától a sonka teljes érleléséig – teljes egészében a meghatározott földrajzi területen kell történnie. Az érlelési idő minimum hat hónap. A pácolás időtartama minimum három hét.

Sózás: Kizárólag kézzel végzik. Csak száraz pácolás engedélyezett, amely során a terméknek saját sós leve keletkezik. Tilos só vagy fűszersó befecskendezése. A sonka valamennyi oldalát kézzel sózzák be. A sózás után a sonkát kádba helyezik. A rétegek közé ismételten sót szórnak. A sózás időtartama összesen 3–6 hét, mely alatt a sonkákat saját sós levükben hetente megforgatják. A sózás befejeztével a sonkákat kiveszik a sós léből, és ún. „utánpörkölésre” kádba helyezik.

Mosás: Az „utánpörkölés” után a sonkákat szükség esetén megmossák, majd lesúrolják és felakasztják.

Szárítás, adott esetben füstölés: A felakasztás után a sonkák az előszárítóba, illetve füstölés esetén a füstölőbe kerülnek. A füstölés kizárólag bükkfán történhet.

Kezelés: Alkalmanként lemosás és szárítás a kívánt érettség eléréséig.

Érlelés: Az érlelési idő minimum hat hónap. A sonkákat csak a teljes érlelés után szabad értékesíteni, kicsontozni, szeletelni (konfekcionálni) és vákuumozni.

Foszfátokat és GDL-t (glükono-delta-lakton) nem használnak.

3.3. Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében):

Sertés hátsó sonka, egészben, csonttal. Amikor a sonkát tehergépkocsival az előállító létesítménybe szállítják, a tehergépkocsi rakterének hőmérséklete legfeljebb 4 °C lehet; a sonka belső hőmérsékletének 7 °C alatt kell lennie. A pH-értéknek 5,4 és 5,8 között kell lennie.

3.4. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében):

—

3.5. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell végrehajtani:

Az előállításnak – a nyers húsárunak (csontos, egész hátsó sonka) az előállító létesítménybe történő szállításától a sonka teljes érleléséig – teljes egészében a meghatározott földrajzi területen kell történnie.

3.6. A szeletelésre, aprításra, csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok:

—

3.7. A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok:

A címkének a törvényileg előírtakon kívül tartalmaznia kell a következő információkat:

„Westfälischer Knochenschinken” OFJ

Európai uniós OFJ-logó

A címke csak a termékleírásban szereplő megjelöléseket tartalmazhatja. Tilos olyan információkat feltüntetni, amelyek félrevezetik a fogyasztót.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása:

Landschaftsverband Westfalen-Lippe (Münster, Detmold és Arnsberg közigazgatási kerületek), valamint a következő alsó-szászországi (Niedersachsen) települések: 48465 Schüttorf, 48455 Bad Bentheim, 48499 Salzbergen.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel:

5.1. A földrajzi terület sajátosságai:

Vesztfáliában (Westfalen) a mai napig sajátos hagyománya van a sonka előállításának. Ez a hagyomány összefügg a földrajzi terület sajátosságaival, illetve ezeken a sajátosságokon alapul.

A jellemzően nedves és hideg, az Északi-tenger által meghatározott, mérsékelt éghajlat kiválóan alkalmas sertéstenyésztésre, amely Vesztfáliában ma is nagyon elterjedt tevékenység. Az előző évszázadokban Vesztfáliában a sertéstenyésztés egy különleges formája volt jellemző. A sertéseket úgy tartották, hogy azok a vesztfáliai tölgyerdőkben szabadon, vadon mozoghattak, és így természetes és egészséges módon fejlődtek. Ez a tartási mód gyakorlatilag mindenki számára lehetővé tette, hogy legyen legalább egy állata, és sonkát állíthasson elő. A tartási mód következtében az állatok nagyok és jól fejlettek lettek, húsuk zsírtartalma pedig nem lett túl magas.

A hústermelésnek ez a kiemelkedően eredményes módja – noha ma természetvédelmi okokból és a népsűrűség miatt már nem gyakorolják – kedvezett e sajátos hagyomány kialakulásának, és előmozdította a lakosság mesterségbeli tudásának fejlődését a húsfeldolgozás és sonka-előállítás terén.

Az éghajlat különösen alkalmas füstölt sonka előállítására, de levegőn szárított sonkát is előállítottak és előállítanak. A sonkakészítést hagyományosan a hideg téli hónapokban kezdték el, egyrészt mivel különösen az első munkafázisok során alacsony hőmérsékletre volt szükség, másrészt pedig azért, hogy május elején, a spárgaszezonban már fel lehessen vágni a sonkát. Bár manapság a modern technológiák segítségével már egész évben folyamatosan elő lehet állítani sonkát, a generációról generációra szálló, hagyományos előállítási módot mégis megőrizték, így az még ma is hozzájárul a vesztfáliai sonka különleges minőségéhez. Még ma is nagy hangsúlyt fektetnek tehát a minőségi hús felhasználására, a sózás még mindig kizárólag kézzel történik, és a terület sajátos sonka-előállítási hagyományainak megfelelő érlelési idő is jelentősen meghaladja a piacon forgalomban levő más termékek érlelési idejét.

5.2. A termék sajátosságai:

A vesztfáliai sonka már évszázadok óta híres kiemelkedő minőségéről, és messze a térség határain túl is jó hírnévnek örvend a fogyasztók körében.

A „Westfälischer Knochenschinken” a vesztfáliai sonka eredeti, különösen jó minőségű változata. Kiemelkedő minőségét annak köszönheti, hogy a csontos, egész felső combokat dolgozzák fel. Ezért, valamint a páclé befecskendezésének tilalma miatt, hosszabb – minimum háromhetes – pácolási időre van szükség, mert a sónak természetes módon kell bejutnia a sonkába és a csontba is. Az érlelési idő is hosszabb, mivel a csontos sonkát sózzák, így az lassabban szárad. Az érlelési idő minimum hat hónap, azaz lényegesen hosszabb, mint a kereskedelmi forgalomban kapható egyéb, ismert megjelölésű sonkáké. A sonkát az érlelés alatt benne hagyott csontnak köszönhetően különleges, dióra emlékeztető ízhatás jellemzi.

Történelmi háttér: Már a rómaiak is tudták, hogy Vesztfáliában állítják elő a legjobb sonkát. Nem sajnálták a fáradságot, hogy a nemes, a csontot is tartalmazó sertéssonkát a Rajna mentén és az Alpokon át lóháton és gyalogosan Itáliába szállítsák. A 12. században Köln főterén működő piacon nagyon keresett volt a vesztfáliai sonka. Dortmund városa tizenkét sonkát ajándékozott Zsigmond császárnak (1368–1437, először 1410-ben választották királlyá). A császár ennek állítólag jobban örült, mint a Köln városától kapott aranytálnak. Az 1400 körül épült soesti Maria zur Wiese templom 1500 körül kialakított északi ablaka is bizonyítja, milyen nagyra értékelték a vesztfáliai sonkát. Az ablak „vesztfáliai úrvacsorát” ábrázoló képén kenyér és bor helyett sört és vesztfáliai sonkát fogyasztanak. Heinrich Heine Vesztfáliát a „sonka hazájának” nevezi.

Az 1674 és 1678 közötti németalföldi/német–francia háborúkban azzal előzték meg a fenyegető fosztogatást és a katonák beszállásolását, hogy a vesztfáliai Sauerlandból több rakomány sonkát szállítottak Bécsbe.

A „Westfälischer Schinken” évszázados hagyománya a nyelvben is nyomot hagyott. „Vesztfáliai kürtő”-nek nevezik a vesztfáliai parasztházak nyitott tűzhelye felett található teret, ahol régen a sonkát füstölték.

5.3. A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti okozati kapcsolat:

A termék hírnevének alapja a termék földrajzi eredete. A sonka előállításának természeti sajátosságok által előmozdított, évszázados vesztfáliai hagyománya és a helyi termelők ezen alapuló különleges szakértelme hozzájárult ahhoz, hogy a „Westfälischer Knochenschinken” jó minőségű, tipikus ízvilágú termékké váljon, amely a térség specialitásaként messze a térség határain túl is ismert, és nem utolsósorban földrajzi eredete miatt örvend nagy hírnévnek. Ennek a hírnévnek az alapja a sonka előállításának tényleges hagyománya, amelyet leginkább a többi sonka érlelési idejéhez viszonyított hosszabb érlelési idő jellemez.

A területre jellemző előállítási módnak köszönhető az is, hogy a sonka objektíven megítélhető tulajdonságai a sonka földrajzi eredetén alapulnak. Főként a területre jellemzően hosszabb érlelési és pácolási idő eredményezi ugyanis azt, hogy az alacsonyabb víztartalom következtében a termék fizikai tulajdonságai (a sonka textúrája, tömörsége és fajsúlya), kémiai tulajdonságai (különösen az alacsonyabb víztartalom és ennek következtében a viszonylag magasabb zsír- és fehérjetartalom), valamint ezek eredményeképpen érzékszervi tulajdonságai is különböznek más sonkák hasonló tulajdonságaitól.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére:

(az 510/2006/EK rendelet 5. cikkének (7) bekezdése) (3))

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/17403

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.

(2) HL L 93., 2006.3.31., 12. o.

(3) L. 2. lábjegyzet.