HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 188/6

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról szóló 510/2006/EK tanácsi rendelet 6. cikkének (2) bekezdése alapján

2012/C 188/05

Ezzel a közzététellel az 510/2006/EK tanácsi rendelet (1) 7. cikke alapján létrejön a kérelem elleni kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzététel napjától számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a Bizottsághoz.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

„EICHSFELDER FELDGIEKER”/„EICHSFELDER FELDKIEKER”

EK-sz.: DE-PGI-0005-0773-14.04.2009

OFJ ( X ) OEM ( )

1. Elnevezés:

„Eichsfelder Feldgieker”/„Eichsfelder Feldkieker”

2. Tagállam vagy harmadik ország:

Németország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása:

3.1. A termék típusa:

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve, stb.)

3.2. A termék leírása, amelyre az 1. pontban található elnevezés vonatkozik:

Jellegzetes, enyhén savanykás ízű, jól szeletelhető nyerskolbász.

Sertéshúsból készül jellegzetes fűszerezéssel (elmaradhatatlan a só és az őrölt fehér vagy fekete bors, gyakran koriander), hólyag alakú kolbászbélbe (borjúhólyag, vászonzacskó, kollagén bél) töltve.

A kolbász elkészítéséhez kiváló minőségű és tömör húsrészeket használnak fel, amelyeket nyújtott hízlalási periódusú és legalább 130 kg vágási tömegű sertésekből nyernek. A felhasznált húsok válogatott húsrészekből (színhús, comb, karaj; tömör és kemény zsírrétegű hasa- és hátszalonna) származnak. A gyártási eljárás kezdetekor a sertéshúsnak a vágást követően még melegnek kell lennie. A meleg húsfeldolgozás azt jelenti, hogy a nem hűtött hús szállítását a vágást követő legfeljebb két órán belül, feldolgozását pedig legfeljebb négy órán belül lehet elvégezni.

Kémiai jellemzők

— zsírtartalom legfeljebb kb. 35 % az érlelt áruban,

— kötőszövetmentes húsfehérje-tartalom (BEFFE) legalább 15 %,

— érlelési súlyveszteség a nyersanyagból: legalább 33 %.

Fizikai jellemzők

— levegőn szárított, jól szeletelhető,

— kíméletes klimatikus érlelés, amelynek időtartama a hólyag átmérőjétől függ;

— évtizedek óta gondozott flórával rendelkező klímakamrák, új klímakamrák esetében a flórát az előérlelt áruval alakítják ki.

— Méret: átmérő: 8–15 cm, hosszúság: 15–30 cm; szeletelt áru esetében: legalább 65 mm átmérőjű bél.

— Külső megjelenés: jól szeletelhető, rendszerint körte alakú nyerskolbász, felvágva élénkvörös színű, egyenletes szemcsézetű szalonna és sovány hús részaránnyal.

Érzékszervi jellemzők

— jellegzetes, intenzíven fűszeres ízárnyalatok, könnyen harapható.

3.3. Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében):

Az „Eichsfelder Feldgieker” a hús minőségét illetően meghatározott követelményeknek felel meg. Elkészítéséhez kiváló minőségű és tömör húsrészeket használnak fel, amelyek kizárólag a lehető legnagyobb vágási tömeggel rendelkező, legalább 130 kg tömegű sertésekből nyerhetőek. E magas hízlalási végtömeg eléréséhez magas stressztűrő képességgel rendelkező honos fajták keresztezett példányait (például a német sertést (Deutsches Landschwein), a német nemes sertést (Deutsches Edelschwein), részben pedig más fajták kandisznóit, kivéve a stresszérzékeny Pietrain fajtát) használják. A kolbászkülönlegességhez a hasított test valamennyi része feldolgozásra kerül, ideértve a legfinomabb nemes részeket is.

A húsnak frissen vágottnak kell lennie, azaz a húst az állat levágását követő legfeljebb négy órán belül fel kell dolgozni.

3.4. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében):

—

3.5. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell végrehajtani:

A megfelelő nyersanyagok kiválasztásától a kolbász érleléséig tartó teljes előállítási folyamatot a meghatározott földrajzi területen kell lefolytatni.

3.6. A szeletelésre, aprításra, csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok:

—

3.7. A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok:

—

4. A földrajzi terület tömör meghatározása:

Eichsfeld Közép-Németországban található vidék, amely több szövetségi tartomány területére kiterjed. Hozzá tartozik:

— Türingiából: a teljes eichsfeldi járás; az Unstrut-Hainich-i járásból csak Dünwald, Anrode, Katharinenberg és Heyerode települések, valamint a Hildebrandshausen/Lengenfeld unterm Stein közigazgatási társulás,

— Alsó-Szászországból: Göttingen járásból Gieboldehausen települési társulás és Duderstadt település, Radolfshausen települési társulásból csak Seeburg és Seulingen települések; Northeim járásból csak Katlenburg-Lindau település,

— Hessenből: a Werra-Meißner-i járásból csak Witzenhausen település Neuseesen és Werleshausen helységrészei.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel:

5.1. A földrajzi terület sajátosságai:

Alsó-Szászország délkeleti és Türingia északnyugati részén fekszik az Eichsfeld nevű történelmi táj, amely talajviszonyainak és éghajlatának sajátosságai révén környezetétől jelentősen eltér (Wüstefeld, Karl: Eichsfelder Volksleben [Eichsfeldi népi élet], Duderstadt, 1919, 2. oldal, 2. számú melléklet). A kolbászgyártásnak, különösen pedig az „Eichsfelder Feldgieker” gyártásának hosszú, az irodalom által is bizonyított hagyománya van, amit az alábbi, okiratokban fellelhető utalások is igazolnak:

A városi felügyeleti intézkedések során Hilkerodéban 1718-ban többek között „3 1/2 font Feldgiekerért tizennégy jó garast” („vierzehn gute groschen pro 3 1/2 pfund felt kycker”) fizettek (Wandregister, jelenleg Duderstadti Városi Levéltár).

Ezt követően az „Eichsfelder Feldgieker”-ről egy bernshauseni dokumentációban találunk okirati szintű említést 1724-ben.

A duderstadti városi kincstár számlakönyve szerint a kincstár tizenkét garast fizetett a főesperes és Eichsfeld helytartójának 1744. október 21. és 23. között Duderstadtban tett látogatásakor elfogyasztott „két nagy Feldgieker”-ért („vor zwey grosse feld gücker”).

A duderstadti városi kincstár 1748. évi számlakönyvében nyilvántartják, hogy a főesperes és Eichsfeld helytartójának 1748. november 4-i látogatása során „reggelire és ebédre kolbászt és Feldgiekert szolgáltak fel” („denen bedienten würste und feltgieker zum fruhstück und mittag brodt”).

A reifensteini kolostor gazdasági könyvében, amelyben az „Eichfeldicus Butulus” latin elnevezést használták, 1770 körül az szerepel, hogy a kolbászból „76 fontot szállítottak a mainzi udvarba” (Deutschlands kulinarisches Erbe (Németország kulináris öröksége), Cadolzburg, 1998, 63. o.).

Az Unser Eichsfeld (A mi Eichsfeldünk) című folyóirat 1927-ből és 1937-ből származó számaiban azt olvashatjuk, hogy a „Feldgieker” a 18. században már külföldön is nagy népszerűségnek örvendett. Amint arról a prágai vár 1816-ban elhunyt kapitánya, Joseph Rudolf is beszámolt, a prágai császári udvarban például köszönetnyilvánításként „Feldgieker”-t ajándékoztak.

A „Feldgieker” minőségét Johann Wolfgang von Goethe köreiben is nagyra értékelték. Az egykori színésznő és operaénekesnő, Karoline Jagemann, akinek szülei Eichsfeld vidékéről származtak, 1793. április 4-én e kolbászról írt Weimarban tartózkodó apjának.

A „Feldkyker” részletes leírása 1844-ből származik. Eszerint a „Feldkyker” vastagbélbe töltött, hosszú nyerskolbász szalonnadarabokkal, amely a nevét állítólag onnan kapta, hogy legnagyobb fajtája a kabátzsebbe vagy a vadásztarisznyába rejtve kikandikál abból, vagyis a mezőket szemléli. Ennek utódját nevezzük az első „Feldkykernek”, amely a végbél legvastagabb végének felhasználásával készül. (Die goldene Mark Duderstadt, Carl Hellrung, 1844)

A néprajzkutató Wüstefeld 1919-ben így ír (13. oldal): „Mivel az eichsfeldi ember a mindennapi életben is ínyenc, de az igen híres »Feldgieker« nevű nyerskolbászt nem fogyasztja minden nap, ezért különleges alkalmakkor megengedheti magának e különleges kedvtelést.”

Az „Eichsfelder Feldgieker” készítése során alkalmazott módszer, amely alapján a meleghúst nyerskolbásszá dolgozzák fel, azért gyökeresedett meg, mert megfelel a szóban forgó terület hagyományainak. Az eichsfeldi vidéken még a friss darált húst is hagyományosan meleghúsból állítják elő. Ez a módszer egyébként Németországban tiltott, azonban a húshigiéniára vonatkozó német jogszabályokban lefektetett kivétel alapján a régióban megengedettnek minősül. E jogi szabályozás elismeri azt a történelmi fejlődést, miszerint a sertéshúsnak még meleg állapotban való feldolgozása az eichsfeldi vidéken a húsfeldolgozás évszázadok óta ápolt eljárásának számít, amely a mai napig fennmaradt.

5.2. A termék sajátosságai:

Objektív jellemzők

A hagyományosan az eichsfeldi vidéken alkalmazott meleghús-feldolgozás a nyerskolbász előállítása során máshol alig fordul elő (egyébként csupán a hesseni „Ahle Wurscht”-nál (öreg kolbásznál) találkozhatunk vele), és az „Eichsfelder Feldgieker” az egyetlen olyan „Feldgieker” fajta, amelynél ezt a módszert alkalmazzák (a „Göttinger Feldgieker”-t nem ezzel a módszerrel készítik). A termék kiemelkedő minőségét a meleghús-feldolgozásnak is köszönheti.

A meleghús a biokémiai folyamatok tekintetében különbözik a hűtött hústól, ezen folyamatok a meleghúsban az állat levágását követően bizonyos ideig még hasonlóak az élő szervezetben zajló folyamatokhoz. A biokémiai folyamatokat a magasabb pH-érték, a még meleg állati test sejtjeiben jelenlévő energiahordozó (adenozin-trifoszfát, ATP), valamint ezen energiahordozó és a kontraktilis izomfehérjék, a miozin és az aktin közötti kölcsönhatás idézi elő. A fenti kölcsönhatás miatt a csontváz izomzata eltérő módon viselkedik, a kölcsönhatás az izom hajlékonyabb konzisztenciájához vezet és fenntartja azt az állapotot, hogy a csontvázizom két fehérjefrakciója elválik egymástól. Ez viszont jobb víz- és zsírlekötést, és ezáltal előnyösebb feldolgozási jellemzőket eredményez. Technológiai segédanyagok (adalékanyagok) alkalmazása kevésbé szükséges.

Az „Eichsfelder Feldgieker” gyártói saját maguk vágják le az állatokat, vagy a heiligenstadti székhelyen található regionális vágóhídról szerzik be a vágóállatokat rendszerint bérvágás útján. A heiligenstadti vágóhíd kivételes engedéllyel rendelkezik, valamint egy, az illetékes állategészségügyi hatóság által engedélyezett feldolgozóüzem-hálózattal.

A terméket az Eichsfeld különleges éghajlatának köszönhető kíméletes érlelés, az eichsfeldi húskészítők magas fokú hozzáértése, az átmérőtől függő érlelési idő, valamint a kolbászoknál szinte egyáltalán nem jellemző hólyagforma teszi hagyományos regionális specialitássá. A termék különleges ízét az évtizedek óta gondozott flórával rendelkező klímakamráknak (illetve új klímakamrák esetében az előérlelt áruval bevitt flórának) köszönheti.

Hírnév

Földrajzi eredete alapján a termék különleges hírnévnek örvend. A termék jellegzetes külseje és földrajzi származása között már abból a szempontból is összefüggés áll fenn, hogy a termék a külsejének, azaz annak a jellegzetes formának is köszönheti hírnevét, amelynek Eichsfeldben évszázados hagyománya van. A kolbász formájáról a megkérdezetteknek azonnal Eichsfeld jut eszébe, még az eichsfeldi vidéken túl is, elsősorban Közép-Németország egész területén.

Számos régről származó bizonyíték igazolja, hogy így volt ez a múltban, de az „Eichsfelder Feldgieker” napjainkban is Eichsfeld ismert és kedvelt kulináris kolbászkülönlegességének és nagykövetének számít jóval a régió határain túl is.

Hírnevét ezenkívül az alábbi példák is alátámasztják:

Az irodalomban Dieter Wagner Unser schönes Eichsfeld (Szép Eichsfeldünk) című művében (Kiadó: Heimat- und Verkehrsverband Eichsfeld, Mecke Kiadó, 2000) a 160. és a 190. oldalon kerül megemlítésre az „Eichsfelder Feldgieker”. E műben az áll, hogy „összehasonlíthatatlan az ízvilága” az eichsfeldi házi vágásból származó termékeknek, amelyekhez a „Feldgieker” is tartozik. A 190. oldalon az „eichsfeldi kolbász királyának” nevezik az „Eichsfelder Feldgieker”-t. Sucher és Wurlitzer „Thüringen” (Türingia) című művében (DuMont zsebútikönyv, 2. kiadás, 2006) a 40. oldalon az „Ételek és italok” címszó alatt az alábbiakat olvashatjuk: „Türingia szinte minden régiójának megvan a maga kulináris különlegessége. Így például az eichsfeldiek nemcsak a sült kolbászra esküsznek, hanem a sertéshúsból készített két kemény nyerskolbászra, az „Eichsfelder Feldgieker”-re és az „Eichsfelder Kälberblase”-ra is. (…)” A Das Eichsfeld Kochbuch (Eichsfeldi szakácskönyv) című műnek (Limosa Kiadó, 2008) már az alcímében is megjelenik az „Eichsfelder Feldgieker”. Ebben a műben az eichsfeldi konyha sokszínűségének szinonimájaként ismerik el. Az alcím így szól: „Zwischen Schmandkuchen und Feldgieker” (A túrótorta és a „Feldgieker” között). Az Eichsfelder Küchengeschichten (Eichsfeldi konyhai történetek) című mű (Mecke Kiadó, 2004, harmadik, bővített kiadás) a 21. oldalon tesz említést az „Eichsfelder”-ről, eszerint a „Feldgieker” májusig érlelődik, és csak akkor vágják meg, amikor a kakukk elsőt szól. A 22. oldalon olyan történetet találhatunk, amelyben a „Feldgieker”-nek is szerepe van. A 80. oldalon pedig azt olvashatjuk, hogy bizonyos alkalmakkor az utolsó nagy „Feldgieker”-eket is megették a túróval megkent kenyér mellé, hiszen nem volt már messze a disznóölés ideje. Az Eichsfelder Heimatzeitschrift (Eichsfeldi helyi újság) 53. évfolyamának 1. füzete (2009. január) a 9. oldalon az alábbiakat írja abból az apropóból, hogy disznóvágásnál az egyik segéd egy hosszú verset szavalt el: „És milyen jó, hogy a vers tizenhatodik strófájánál a kolbászkészítés a végéhez ért. A Felső-Eichsfelden »Feldgieker«-nek, míg az Alsó-Eichsfelden »Kälberblase«-nak nevezett »eichsfeldi kolbászok királyának« a csaknem egyéves érlelési folyamat után végtére is az ízével kell bámulatba ejtenie. (Itt egy idézet következik Theodor Stormtól.) (…) Az eichsfeldi emberek számára ugyanazt jelenti a házi disznóölés és a „Feldgieker”, mint amit a mühlhausenieknek az édes sütemény. (…)”

Rendezvényeken való szereplés, turizmus Az eichsfeldi régió a „Feldgieker”-t identitást meghatározó termékként és reklámeszközként használja fel a turizmusban, így például az Eichsfeldi Turisztikai Egyesület (Eichsfeld Touristik e.V.) honlapján a következő áll: „Eichsfeld már régóta ismert kiváló konyhájáról, amelynek fontos és leginkább ismert névjegye az »Eichsfelder Feldgieker« vagy az »Eichsfelder Kälberblase«. A »Stracke« a henger alakú, »egyenes« változat.” A Thüringer Wurschtblatt című lap és a rendezvény programja szerint a Rostkultur 2009 elnevezésű fesztivál 14 óra 30 perckor kezdődő programpontja „csak az Eichsfelder Feldgieker”-ről szólt. Heiligenstadt rendezvénynaptára szerint 2008. október 3-án vágták meg a leghosszabb „Feldgieker”-t.

5.3. A földrajzi terület és a termék minősége vagy egyéb jellemzője (OEM esetén), vagy a termék meghatározott minősége, hírneve vagy egyéb tulajdonsága (OFJ esetén) közötti okozati kapcsolat:

A megjelölés bejegyzésre való alkalmasságát az indokolja, hogy különleges hírnevet és minőséget tudhat magáénak. Hírneve a nevezett területről származó jelöléssel ellátott termék eredetén alapul. A kolbászkészítésnek évszázados hagyománya van Eichsfeldben, ami megalapozza az eichsfeldi kolbász hírnevét. Mással össze nem téveszthető ízét a hagyományos és jellegzetes fűszerezésnek, valamint a kolbászáruk különleges feldolgozási módjának köszönheti. A termék különleges jellemzőkkel is rendelkezik, hiszen a hús frissen vágott állapotban való feldolgozása hagyományos eichsfeldi előállítási módnak számít. Meleghúsból készült „Feldgieker”-t csak Eichsfeldben találunk. A meleghús-feldolgozás hozzájárul a „Feldgieker” különleges minőségéhez, ezenkívül az „Eichsfelder Feldgieker” lazább állagú, mint a hideg húsból készített nyerskolbász, és a bél rendszerint könnyen elválik a tölteléktől. Ahhoz, hogy a nyerskolbász jól sikerüljön, fontos szempontot jelent a meleghúsban található szabadon lévő, azaz kötetlen víz (úgynevezett aw-érték) alacsony aránya, mivel azonban ez egyéb tényezőktől is függ, ezért ez az arány nem számszerűsíthető. Az alacsony aw-értékek meggátolják a nem kívánt mikroorganizmusok szaporodását. Tekintettel arra, hogy kötetlen víz, ami miatt a meleghúsban lévő mikroorganizmusok szaporodásnak indulnak, csak csekély mértékben van jelen, a meleghúsból készített nyerskolbász is stabil érlelési és tárolási jellemzőket ér el.

A termék jellemzőit objektív és jelentős módon befolyásolja a földrajzi származás, ez különösen a klímakamrák hőmérsékletére és flórájára vonatkozik. Megpróbálták már a „Feldgieker”-t más területeken is előállítani, azonban e próbálkozások alapján azt a következtetést lehetett levonni, hogy a jellegzetes íz nem jött létre, és a kolbász más ízű volt.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére:

Márkanév Közlöny 36. sz. 2008. szeptember 5-én, 7a-aa rész, 46516. o.

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/126

(1) HL L 93., 2006.3.31., 12. o.