HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 317/10

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2017/C 317/06)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„TRADITIONAL WELSH CAERPHILLY”/„TRADITIONAL WELSH CAERFFILI”

EU-szám: PDO-GB-02090 – 2015.11.16.

OEM ( ) OFJ ( X )

1. Elnevezés(ek)

„Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Egyesült Királyság

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.3. osztály: sajtok

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” walesi gazdaságokban termelt tejből Walesben előállított, „Caerphilly” típusú keménysajt. A sajt készülhet pasztőrözött vagy nyers tehéntejből, bio- vagy nem biotehéntej felhasználásával. Ez az egyedüli walesi eredetű sajt a világon.

A lapos, kerek, fehér „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajt homogén krémes állagú. A sima, egyenletes külsejű sajton vékony penészbevonat is lehet, melyet értékesítés előtt hagyományosan zab- vagy búzaliszttel szórtak meg. A friss, fiatal „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajtnak enyhén citromos íze és hosszan tartó friss utóíze van. Érleléskor az íz kifejezettebbé, teljesebbé válik, de megőrzi enyhe jellegét. A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajtot friss sajtaroma, valamint sima, tömör és réteges állag jellemzi, egyedi és kismértékű eltérésekkel, csakúgy mint minden kézműves terméknél. A fiatal sajtot a tizedik naptól fogyasztják, de akár hat hónapig is érlelhető.

A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajt összetétele:

Tej: 97,5 %

Só: 1–2 %

Tejoltó

Tejkultúrák: 0,5 %

Zsírtartalom: 45–55 %, szárazanyagra számítva

Szárazanyag: minimum 55 % fiatal (10 napos) sajt esetében

A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” általában 2–4 kg tömegű, lapos, kerek sajt, amelynek átmérője 20–25 cm, vastagsága 6–12 cm, de készül belőle mini változat is. Formázáshoz a sajtot kézzel formákba helyezik. „Csupasz” sajtként értékesítik, ami azt jelenti, hogy nem kötik szövetbe.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

Bármely walesi tejtermelő gazdaságban előállított tehéntej (bio vagy nem bio, pasztőrözetlen vagy pasztőrözött)

Só

Tejoltó

Tejsavbaktérium-kultúrák, például Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diocetylactis törzsek

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

Az alábbi előállítási műveleteket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni:

— tejtermelés walesi tejtermelő gazdaságokban,

— adott esetben a tej pasztőrözése,

— a tej áthelyezése sajtkádakba, tejsavbaktérium és tejoltó hozzáadása, tejalvadáshoz szükséges idő kivárása,

— az alvadék bevagdosása, hogy a sajtalvadékot elválasszák a savótól,

— a sajtalvadék és a savó melegítése,

— a savó leszűrése,

— a sajtalvadék szerkezetének alakítása,

— aprítás és formázás,

— préselés,

— sófürdő (száraz sózás alkalmazása esetén a só hozzáadása és sajtalvadékba keverése formázás előtt),

— a sajt tárolása és érlelése.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

—

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

—

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

Wales

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajt hírneve szerint az egyedüli walesi eredetű sajt a világon. Ízét a nemzetközi sajtbírák az „enyhe citromos” jelzővel szokták jellemezni, amely elismert fogalomnak számít.

A földrajzi terület és a termék közötti kapcsolatot a termék egyedi ízéhez és jellemzőihez is hozzájáruló következő két tényező alapozza meg.

1. Előállításához walesi gazdaságokban termelt tejet használnak, amely túlnyomórészt szálastakarmánnyal etetett tehenektől származik.

2. A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” előállításához szükséges szaktudás és jártasság. A 19. század elejére visszanyúló és azóta is Waleshez kötődő tudás lényegében változatlanul szállt tovább generációról generációra.

A meghatározott terület talaja és időjárási viszonyai is igazolják Wales azzal kapcsolatos hírnevét, hogy a világon az egyik legalkalmasabb ország a fűtermesztésre. Wales természeti adottságai elősegítik a fű növekedését – a hosszú fűtermesztési szezon elsősorban a walesi óceáni éghajlatnak köszönhető. Ezek az adottságok és a fűtermesztési hajlandóság alapozzák meg a walesi tejipar és a walesi sajtkészítés fejlődését és jelentőségét.

A bőségesen és előnyös eloszlásban hulló csapadéknak köszönhetően a talaj nyaranta csak minimális vízhiányt szenved, és a Golf-áramlat által előidézett meleg délnyugati szelek kedvező hőmérsékletet biztosítanak. A tejtermelő gazdaságokban átlagosan 300 napos a fűtermesztési szezon (Down et al., 1981), és a hektáronként elérhető éves fűtermés szárazanyagra átszámítva 18 tonna (Hopkins et al., 1995). A hosszú fűtermesztési szezonnak köszönhetően az alföldi területeken a tehenek egy évben akár 10 hónapon keresztül is legelhetnek, a fennmaradó időben pedig az ugyanezekről a legelőkről gyűjtött száraz füvet kapják elsődleges takarmányként. Így a tejtermelés főként szálas takarmányon alapszik, és a „Traditional Welsh Caerphilly” sajt gyártásához használt tej minősége egyenletes.

Tudományos vizsgálatok („Profiling Milk From Grass” Teagasc, Science Foundation Ireland and the Dairy Research Trust) igazolták, hogy a legeltetett tehenek teje, szemben a feldolgozott takarmánnyal etetett tehenekével, több omega-3 zsírsavat, E-vitamint, béta-karotint és konjugált linolsavat (kedvező hatású zsírsav) tartalmaz. A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajt egyedi ízéhez és jellemzőihez ez is hozzájárul.

Mivel ez az egyetlen walesi eredetű sajt, a walesi sajtkészítés története gyakorlatilag megegyezik a „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajt készítésének történetével. A 19. században Wales-szerte iskolákat alapítottak a sajtkészítők továbbképzése és a megfelelő ismeretek és a szükséges szaktudás továbbadása céljából. A Bridgend megyei Pencoed városában 1927-ben tartott „utazó” tejtermékkészítő képzés egyik diákjának, Mari Jonesnak a jegyzeteiből kiderül, hogy a hagyományos Caerphilly sajt készítése régóta gyakorlat volt Dél-Wales számos területén.

A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajt színére, állagára, aromájára és érzékszervi tulajdonságaira vonatkozó mai követelmények megegyeznek a walesi tejtermékkészítő iskolák diákjainak rendelkezésére bocsátott dokumentációkban lévő leírásokkal. A Caerphilly sajt egyedi jellemzői hivatalosan is bekerültek a NACEPE (National Association of Creamery Proprietors and wholesale Dairymen [Incorporated]/Tejüzem-tulajdonosok és Tejnagykereskedők Nemzeti Egyesülete) vajak és sajtok osztályozására vonatkozó útmutatójának 1960-as kiadásába. Az útmutatót 1941-ben vezették be, de ma már nem használják.

Noha a sajtot a 19. század közepe táján Walesben és azon belül elsősorban (de nem kizárólag) Dél-Walesben készítették, mégis a Caerphilly városában tartott heti vásár vált híressé a minőségi sajtjáról. Ez elsősorban Edward Lewisnak köszönhető, aki bevezetett egy minőségi és osztályozó rendszert. A jó minőségűnek talált sajtokat a „Caws Cymru”, „Caws Pur”, és a „Genuine Caerphilly Cheese” szöveget tartalmazó hivatalos körpecséttel látták el. A pecsét közepén a Caerphilly kastélyt ábrázoló logó volt látható. A Caerphilly sajt készítését az 1939–1945 közötti háborús években betiltották (a jegyrendszer csak hosszú eltarthatóságú sajtok, például a cheddar készítését engedélyezte), de miután a korlátozásokat 1953-ban feloldották, a Caerphilly sajt készítése újrakezdődött. 1971-ben a Caerphilly kastély fennállásának 700. évfordulójára a Castle Dairies tejfeldolgozó Caerphilly sajtot állított elő (Western Mail Saturday, 1971. január 16.).

A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajt Wales-szerte előállított egyedi kézműves sajt. Alapvetően fiatal sajtként kerül fogyasztásra, már a tizedik naptól ehető, ízét azonban karakteresebbé, teljesebbé lehet érlelni, de még akkor is megőrzi enyhe jellegét. Az érlelt sajt fontos árucikk volt a szűkös téli hónapokban a modern tárolási módszerek megjelenése előtt. „Csupasz”, szövetkötés nélküli sajt, melyet hagyományosan búza- vagy zabliszttel megszórva értékesítettek. A zabliszt használatának hagyományát az indokolta, hogy a csapadékosabb és hűvösebb walesi éghajlatot ez a gabonafajta viseli el legjobban.

A sajtkészítés egyszerre művészet és tudomány, amely a teljes művelet során különleges ismereteket igényel. A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajt készítéséhez szükséges szaktudás a 19. század elején alakult ki Walesben, és azóta is Waleshez kötődik. A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajt készítésével összefüggő szakértelem, mely hozzájárul a termék egyedi tulajdonságaihoz, az alábbi készségekből tevődik össze:

— A sajtalvadék szilárdságának ellenőrzése kézzel. Ha a sajtalvadék tisztán nyílik szét, akkor készen áll a bevagdosásra.

— A sajtalvadék nagy kockákra való felvágása késsel. (Összehasonlításképpen: cheddar készítésekor a sajtalvadékot rizsszem méretűre vágják.) Késsel való felvágáskor „tiszta” vágásfelület jön létre. A sajtkészítőket megtanítják, hogyan kell a sajtalvadékot nagy kockákra vágni, mert ez alapvető fontosságú a késztermék zsír- és nedvesség-visszatartásában, és elősegíti a nedves, lágy, bársonyos állagú sajtalvadék létrehozását. A sajtkészítő jártasságára, ítélőképességére és a képzés során szerzett ismereteire hagyatkozva meghatározza, hogy megfelelő-e a sajtalvadék állaga és tapintása.

— A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” melegítési hőmérséklete alacsonyabb más keménysajtokénál, ami szintén a késztermék nedvesség-visszatartását segíti. A „Traditional Welsh Caerphilly” nagy nedvességtartalma (minimum 55 %-os szárazanyag-tartalma) hozzájárul a sajt egyedi tulajdonságaihoz.

A sajtkészítő a folyamat minden szakaszában ellenőrzi a termék savtartalmát a savasság változásának figyelése érdekében. A sajt megfelelő sav- és nedvességtartalma hozzájárul a „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajt kívánt állagának és ízének eléréséhez.

A „Traditional Welsh Caerphilly” savtartalma, nagy nedvességtartalma, alacsony melegítési hőmérséklete és érlelésének időtartama együttesen járul hozzá „enyhe citromos” ízéhez, amely megkülönbözteti más keménysajtoktól; az említett tényezőket a sajtkészítő a sajtkészítési folyamat során szaktudásának megfelelően szabályozza.

Miután a sajtkészítő a képzése során nyert ismeretek alapján észleli, hogy a sajtalvadék elérte a kívánt nedves, lágy, bársonyos állagot, a sajtalvadékot dió méretű darabokra vagdossa és kézzel a formákba tölti. A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajtkészítőket megtanítják a sajt hagyományos préselésére, hogy a megfelelő méretet és formát tudják kialakítani. A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” viszonylag kis méretű sajt összehasonlítva például a 20 kg-os cheddarral. A modern nagyüzemi tejfeldolgozói technológiák a hagyományos préseléssel szemben gyakran használnak vákuumos módszert. A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” készítéséhez használt kis kezdeti nyomás (1,5 bar) lehetővé teszi, hogy a sajt a krémes állag elveszítése nélkül megtartsa formáját. A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” hagyományos préselésére vonatkozó tudás Walesben generációról generációra száll.

A Caerphilly sajtnak két típusa van; a „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” és a Caerphilly sajt, és ezek az alább felsorolt jellemzőkben lényegesen eltérnek egymástól.

1. Megjelenés: A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajt általában 2–4 kg súlyú, lapos, kerek sajt, melynek átmérője 20–25 cm, vastagsága 6–12 cm. „Csupasz” sajtként értékesítik, azaz nincs szövetbe kötve. Ezzel szemben a Caerphilly sajt modern stílusú tömbsajt, amelyet könnyű előre csomagolni és amelyet általában műanyag fóliában árusítanak.

2. Érettség: A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajtot a tizedik naptól lehet értékesíteni, de akár hat hónapig is érlelhető, és lehet rajta vékony penészbevonat. A főként nagyüzemi tejfeldolgozók által tömbsajtként gyártott Caerphilly sajtot fiatal sajtként árusítják és fogyasztják, érlelés nem történik. Mivel fiatal sajt, nincs rajta penészbevonat. Az érlelt „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajtnak teltebb íze van, szemben a Caerphilly tömbsajt kevésbé kifejezett ízével.

3. Jellemzők: A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajt „réteges” állagú. A Caerphilly tömbsajt inkább omlós, semmint réteges állagú. Ezek a kifejezések elismert fogalmak, amelyeket a nemzetközi sajtbírák is használnak.

A „Traditional Welsh Caerphilly”/„Traditional Welsh Caerffili” sajtot a Gorwydd Caerphilly sajttal is össze lehet hasonlítani. Ez utóbbit eredetileg Walesben készítették, majd gyártását Somersetbe helyezték át. Azaz már nem Walesben és nem walesi tej felhasználásával készül. A kizárólag pasztőrözetlen tejből és kizárólag hagyományos tejoltó felhasználásával készített Gorwydd Caerphilly sajtot ráadásul 2 hónapos korában fogyasztják.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-traditional-welsh-caerphilly-and-traditional-welsh-caerffili

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.