HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 363/8

Bejegyzési kérelem közzététele a hagyományos különleges terméknek minősülő mezőgazdasági termékekről és élelmiszerekről szóló 509/2006/EK tanácsi rendelet 8. cikkének (2) bekezdése alapján

2012/C 363/06

Ezzel a közzététellel az 509/2006/EK tanácsi rendelet (1) 9. cikke alapján létrejön a kérelem elleni kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzétételtől számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a Bizottsághoz.

HAGYOMÁNYOS KÜLÖNLEGES TERMÉK BEJEGYZÉSÉRE VONATKOZÓ KÉRELEM

A TANÁCS 509/2006/EK RENDELETE

„BASTERDSUIKER”/„BASTERDSUICKER”/„BASTERDSUIJCKER”/„BASTERDSUIJKER”/„BASTERD”/„BASTARDSUIKER”/„BASTARDSUICKER”/„BASTARDSUIJCKER”/„BASTARDSUIJKER”/„BASTARD”/„BASTERT”/„BASTERTSUIKER”

EK-sz.: NL-TSG-0007-0901-12.10.2011

1. A kérelmező csoportosulás neve és címe:

Név: Suikerstichting Nederland Cím: Amsterdamsestraatweg 39a 3744 MA Baarn NEDERLAND Tel. +31 355433455 Fax +31 355426626 E-mail: info@suikerstichting.nl

2. Tagállam vagy harmadik ország:

Hollandia

3. Termékleírás:

3.1. Bejegyzendő elnevezés(ek) (az 1216/2007/EK rendelet 2. cikke):

„Basterdsuiker”/„Basterdsuicker”/„Basterdsuijcker”/„Basterdsuijker”/„Basterd”/„Bastardsuiker”/„Bastardsuicker”/„Bastardsuijcker”/„Bastardsuijker”/„Bastard”/„Bastert”/„Bastertsuiker”

A termék forgalomba hozatalakor a címkén a holland elnevezést kell feltüntetni. A többi hivatalos nyelven az alábbi tájékoztató szöveg szerepelhet: „holland hagyományok szerint előállított”.

3.2. Az elnevezés:

☒ önmagában különleges  a mezőgazdasági termék vagy élelmiszer különleges tulajdonságát fejezi ki

Az elnevezést hagyományosan e termék megjelölésére használják. A basterdsuiker korábban a fehér cukor gyártása során keletkezett melléktermék – kevésbé tiszta cukor – volt. Az 1924-es cukortörvény meghatározása szerint: „A basterd a cukorfinomítás egyik mellékterméke, vagyis kikristályosodott szirup, mely a cukortömbök összeállásakor arról még leválik.” Nincs más ugyanezt a nevet viselő termék, ahogy hozzá hasonló és hasonló elnevezéssel illetett termék sem.

3.3. Igényli-e a kérelmező az 509/2006/EK rendelet 13. cikkének (2) bekezdése alapján az elnevezés fenntartását?:

☒ Bejegyzés az elnevezés fenntartásával  Bejegyzés az elnevezés fenntartása nélkül

3.4. A termék típusa:

2.3. osztály Cukrászsütemények, kenyér, édes tészták, torták, kekszek és egyéb sütőipari termékek

3.5. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása, amelyre a 3.1. pontban feltüntetett elnevezés vonatkozik (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (1) bekezdése):

A basterdsuiker világos és sötétebb színű szilárd szemcsékből (kristályokból) áll, íze édes (ld. a 3.7. pontot is), illata émelyítően édes. A basterdsuikernél, típusától függően, bizonyos mértékig karamellás illatot és ízt is meg lehet figyelni. Alacsony nedvességtartalmának köszönhetően a termék viszonylag száraz és sokáig eltartható. A basterdsuikerhez rendszerint invertcukrot, adott esetben pedig cukorszirupot és/vagy égetett cukrot is hozzáadnak. A szóban forgó termék ennek köszönhetően a következő sajátos tulajdonságokkal rendelkezik:

Fizikai jellemzők

A basterdsuiker alapja finom szemcséjű kristálycukor.

A kristálycukor – a kristályosodás folyamatának hosszától függően – finom vagy durva szemcseméretű lehet. A megfelelő szemcsenagyságról rostálással gondoskodnak. A basterdsuiker előállítására kizárólag meghatározott szemcseméretű, kifejezetten finom cukor alkalmas:

Szemcseméret Fehér basterdsuiker 0,2–0,4 mm Világos/sárga basterdsuiker 0,2–0,4 mm Sötétebb/barna basterdsuiker 0,5–0,9 mm

A hozzáadott invertcukor jelenléte miatt magasabb nedvességtartalom következtében a basterdsuiker szerkezete laza és porhanyós.

Kémiai jellemzők

A basterdsuiker egyedülálló tulajdonságai révén kiválóan alkalmas a sütéshez, hiszen finom szemcsemérete lehetővé teszi, hogy a cukor gyorsan feloldódjon. A basterdsuiker esetében a szárazanyag-tartalom legalább 90 %-a cukor (szacharóz) kell, hogy legyen.

A termékhez kristálycukorból készült invertcukorszirupot is hozzáadnak. A szacharóz savas vagy enzimes hidrolízisével glükóz- és fruktózmolekulák keletkeznek (invertcukor).

A késztermék invertcukortartalmának el kell érnie a 0,5 -ot. Ennek eredményeképpen a nedvességtartalom meghaladja a kristálycukorét, egészen pontosan 0,5–2 % között van.

Basterdsuiker esetében a szárazanyag hamutartalma nem haladhatja meg a 2,5 %-ot.

Érzékszervi jellemzők

A basterdsuiker a kristálycukornál valamelyest kevésbé édes, ami a termék alacsonyabb szacharóztartalmára (a szárazanyag-tartalom legalább 90 %-a) vezethető vissza. A különbség ízhatásban azonban nem nyilvánul meg, hiszen e cukor gyorsan oldódik és invertcukorszirupot tartalmaz. A fruktóz és glükóz jelenlétével (invertcukor) magyarázható, hogy a basterdsuiker ízhatása egyrészt gyorsabban érvényesül (az édes ízt hamarabb lehet érezni), másrészt intenzívebb is, ezért az édes íz rövidebb ideig tart, mint a hagyományos kristálycukornál.

A basterdsuiker típusától függően karamellás ízt is fel lehet fedezni (a világos/sárga és a sötétebb/barna basterdsuiker esetében). A cukorszirup kis mennyisége adja a sötétebb/barna basterdsuiker enyhén sós ízét.

3.6. Annak az előállítási módnak a leírása, amelynek alapján a 3.1. pontban feltüntetett elnevezésű mezőgazdasági terméket vagy élelmiszert előállítják (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (2) bekezdése):

Az előállításhoz használt szirupot előre keverik ki, amely a basterdsuiker minden egyes típusánál eltérő összetételű. Háromféle szirup létezik:

invertcukorszirup cukorszirup égetett cukor Fehér basterdsuiker x Világos/sárga basterdsuiker x x Sötétebb/barna basterdsuiker x x x

Az invertcukorszirup alapjául szolgáló anyagot (folyékony cukoroldat) 90 °C-on, kifejezetten erre a célra szolgáló tartályban, vízzel oldott cukorból nyerik.

A folyékony invertcukorszirup előállításához a folyékony cukoroldatot savval (pl. citromsav) vegyítik, majd felmelegítik az elegyet. A megfelelő inverziós fok elérésekor nátronlúg hozzáadásával állítják le a reakciós folyamatot, majd az így kapott invertcukorszirupot körülbelül 45 °C-ra hűtik. Ez szolgál a fehér basterdsuiker alapanyagául, amely recepttől függően égetett cukorral és/vagy cukorsziruppal gazdagítható. E további két anyag hozzáadásával a szirup a világos/sárga és sötétebb/barna basterdsuiker előállítására alkalmas.

Az előkészületek első lépéseként a megfelelő receptet kell kiválasztani. Az optimális (átlagosan 0,5–1,5 mm közötti) szemcseméret eléréséhez a kristálycukrot darálják vagy rostálják, ennek köszönhető a termékre jellemző finomszemcsés szerkezet (lásd a 3.5. pontban található táblázatot). E folyamatot darálók és/vagy rostálóberendezések segítségével végzik.

Ezt követően kerül sor a cukor hozzáadására. Az adott receptnek megfelelő mennyiségű cukrot automatikusan adagolják a keverőcsigába vagy keverőbe. Az előállításhoz használt szirupot az adagolótartályba töltik, amelynek szinten tartása ugyancsak automatikusan történik. A szirupot a recepttől függő mennyiségben keverik az elegyhez. Keverőcsiga használata esetén annak méretétől függ, hogy milyen (recept szerinti) sebesség mellett keveredik a cukor és a szirup. E két anyag áramlási sebessége és a keverőcsiga hossza úgy van kialakítva, hogy a csiga végén az elérni kívánt különleges tulajdonságokkal (lásd a 3.9. pontban bemutatott táblázatot) rendelkező homogén massza alakuljon ki. A keverőben meghatározott ideig történő keveréssel jön létre az előbb említett, a 3.9. pont táblázatában ismertetett tulajdonságokkal rendelkező massza.

3.7. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer különleges tulajdonsága (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (3) bekezdése):

A basterdsuiker sajátos jellege abban rejlik, hogy minőségét tekintve alapvetően különbözik a több cukortól, így például a fehér kristálycukortól vagy a nyers nádcukortól.

A basterdsuiker összetétele invertcukor-tartalmánál fogva egyedülálló, és ennek köszönhető, hogy a basterdsuiker különleges tulajdonságokkal rendelkezik.

Barnára színezés

A basterdsuikerben meghatározott mennyiségű invertcukor található (lásd a 3.9. pont táblázatát). Az invertcukor egyenlő arányban tartalmaz glükózt és fruktózt, amelyek redukáló cukrok. Ez azt jelenti, hogy melegítés mellett bizonyos aminosavakkal (fehérjék építőkövei) reakcióba lépnek (Maillard-reakció), és a nedvesség hatására kondenzátumokat alakítanak ki. A Maillard-reakció során szénsav szabadul fel, és sötét színű vegyületek (melanoidok) képződnek. Ez adja sütéskor az élelmiszerek barnás színét.

A hozzáadott invertcukor miatt a basterdsuikernél – a kristálycukorral ellentétben – ez a reakció már alacsonyabb hőmérsékleten végbemegy. Ennek köszönhető, hogy a basterdsuikerrel készített termékek sütéskor hamarabb barnulnak, mint ha elkészítésükhöz más cukrot használtak volna. Amikor tehát az adott termék átsült, színe már barnás árnyalatot ölt. Ellenben a sütéshez más cukrokat használva előfordul, hogy a kész étel színe még meglehetősen sápadt. A basterdsuiker típusa határozza meg, mennyire barna kéreg képződik: a világos színű basterdsuiker halványabb színt ad, míg a sötétebb/barna basterdsuiker mélybarnább színt eredményez.

Íze

A Maillard-reakció során nem kizárólag szénsav és sötét melanoidok képződnek, hanem aromaanyagok is. Ezen aromaanyagok gondoskodnak a basterdsuiker hozzáadásával készített termék sajátosan édes ízéről, amely eltér a hagyományos cukrok adta ízhatástól. Típustól függően a Maillard-reakció minden egyes terméknek jellegzetes, egyedi ízanyagokat kölcsönöz, melyek mandulára, égetett cukorra és mézre emlékeztetnek. A felhasznált basterdsuiker típusa dönti el, hogy mennyire erőteljes a karamellás íz.

Frissesség

Meg kell említeni az invertcukor nedvességelszívó- és megkötő hatását is. Amennyiben a termékben található nedvesség megkötődik (nem tud eltávozni), úgy az hosszabb ideig marad puha, és nem szárad ki.

Magas zsírtartalmú pékáruk esetében a sötét színű vegyületek (melanoidok) a zsírok avasodását megelőző antioxidánsként is működnek, így biztosítva a hosszabb eltarthatóságot.

E két tulajdonság szavatolja a basterdsuikert tartalmazó termék tovább megőrizhető frissességét a hagyományos cukor felhasználásával készült termékkel szemben.

Oldhatóság

Apró szemcseméretének köszönhetően a basterdsuiker gyorsabban feloldódik a tésztában, mint a kristálycukor. Ez különösen fontos szerepet kap egy olyan tésztánál, amely kifejezetten zsíros és kevés vizet tartalmaz. A basterdsuiker a benne található nedvességnél fogva oldódik fel és teszi folyósabb állagúvá a tésztát (minél kevesebb szilárd halmazállapotú, kristályos cukor van jelen, annál nagyobb a folyékony formájú cukor aránya). A tészta ennek megfelelően levegősebb lesz, aminek köszönhetően állaga a sütéskor egységesebb. A basterdsuikerrel készített pékáru így finomabb szerkezetű és kevésbé ropogós (lágyabb), mint a másfajta cukorral sütött termék.

3.8. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer hagyományos jellege (az 1216/2007/EK rendelet 3. cikkének (4) bekezdése):

A bejegyzésre vonatkozó kérelem azon alapul, hogy a basterdsuiker előállítása során hagyományos módszert és hagyományos összetételt követnek.

Hagyományos előállítási mód

A basterdsuiker előállítása korábban (17. század elején) még kézzel történt, mintegy 100 éve beszélhetünk üzemi cukorgyártásról. Az előállítás módja – a gyártási folyamat fejlesztésétől, egyszerűsítésétől és gépesítésétől eltekintve – azóta is változatlan. A (20. század kezdetén, 1910 körül létesített) gyárak a mai napig működnek, belső korszerűsítésükre a technika fejlődésével párhuzamosan került sor.

A 17., 18. és 19. század

A basterdsuiker eredetileg a cukorgyártás során a minősége miatt visszamaradt melléktermék volt: ez volt az előállítási folyamat során kapott első cukor, amely nem teljesítette a fehér cukorra vonatkozó követelményeket. A jövedéki adóról szóló törvény értelmében a basterdsuikert sokkal olcsóbban kellett áruba bocsátani. A kor cukrászainak választása természetesen az ára alapján esett rá, és meglepetten tapasztalták, hogy ezzel az olcsóbb (kevésbé tiszta) cukorral sokkal jobb minőségű süteményeket tudtak készíteni.

J. H. Reisig 1783-ban a „De Suikerraffinadeur” (A cukorfinomító) című művében részletesen bemutatta e kevésbé tiszta cukrok előállításának menetét. A kúp formájú öntőformákat sötét színű cukorsziruppal töltötték fel, majd száradni hagyták őket. Két-három nap elteltével „lefedték” a cukortömböket, hogy a megmaradt szirupot el lehessen távolítani. Ehhez a lépéshez vizet használtak, melyet igen lassan folyattak a cukortömbökre. Annak érdekében, hogy a víz ne oldja fel a már megszáradt, kemény tömböket, pipaagyaggal borították be őket, és ezen keresztül engedték a vizet csöpögni. A visszamaradt száraz agyagréteget eltávolították a tömbről, és ezt a folyamatot addig ismételték, amíg a cukortömb valamennyi egyenetlensége el nem tűnt. Egy ilyen tömb egyszerre tartalmazta a basterdsuiker három különböző színű típusát. Az alkalmazott módszerrel a szirup a forma legalsó részébe vándorolt: ez képezte a cukortömb kúp alakú csúcsát. A tömbből ezt követően tételesen fejtették le a cukrot, amelynek színe a tömb csúcsa felé közeledve változott a világostól a közepes árnyalatún át egészen az átlagosan sötét színűig. Típusától függően volt jelen a basterdsuikerben meghatározott mennyiségű (a kristálycukornál kevesebb) szacharóz és szirup. Jelenleg is három változata ismert, nevezetesen a fehér, a világos/sárga (közepes) és sötétebb/barna basterdsuiker.

A 19. század vége és a 20. század

A szemcsés cukor és a szirup és/vagy égetett cukor páratlan kombinációjának, illetve az ebből adódó egyedülálló sütési tulajdonságainak köszönhetően a basterdsuiker a pékek és cukrászok nélkülözhetetlen alapanyaga lett. A jól sikerült pékáru titka a basterdsuiker sütési tulajdonságaiban rejlik (lásd a 3.7. pontot). A basterdsuiker felhasználásával készített termékeket barnás színük, jellegzetes ízük, puha állaguk és hosszabb eltarthatóságuk különbözteti meg a többi pékárutól.

Mivel a technológia fejlődésével a cukorrépát feldolgozó gyárakban egyre kevesebb basterdsuiker (azaz melléktermék) keletkezett, viszont az alapvetően szemcsés cukor iránti kereslet megmaradt, a cukorgyárak hozzákezdtek mindhárom típus (recept szerinti) előállításához. A basterdsuiker előállítási módja a 19. század óta alapvetően változatlan.

Az előállítási folyamat a gyárak létesítésének idején és napjainkban:

Előállítás módja (a 3.6. pontban leírtak szerint) Korábban (mintegy 100 évvel ezelőtt) Jelenleg Sav hozzáadása a folyékony cukoroldathoz x x Melegítés x x Az inverziós folyamat leállítása nátronlúggal x x Visszahűtés x x Égetett cukor és/vagy cukorszirup esetleges, recept szerinti hozzáadása x x Invertcukorsziruppal való elkeverés x x Kristálycukor darálása vagy rostálása a megfelelő szemcsenagyság érdekében x x A szirup recept szerinti adagolása a kristálycukorhoz x x Homogén masszává keverés x x

A gyártási folyamat az évek során tökéletesedett és egyszerűbbé vált, nagy részét pedig már gépek segítségével végzik. A (20. század kezdetén, 1910 körül létesített) gyárak a mai napig működnek, belső korszerűsítésükre a technika fejlődésével párhuzamosan került sor.

Hagyományos összetétel

A basterdsuiker hagyományosan szemcsés cukor és szirup és/vagy égetett cukor együttese. Három típusa (fehér, világos/sárga és sötétebb/barna) már azt megelőzően is létezett, hogy iparosított, üzemi előállítása megkezdődött volna. A gyártási folyamat gépesítése nem hozott magával lényeges változtatásokat az összetételt illetően.

A manapság gyártott basterdsuiker összetételével szembeni, a 3.9. pontban ismertetett elvárások a 20. század eleje óta ugyanazok.

E tekintetben már az 1924-es cukortörvény is olyan, szemcsés cukrot említ, melynek többnyire sárga vagy barnás színét a hozzáadott szirup adja. A cukorról és szirupról szóló 1977-es élelmiszertörvényben fehér, világos/sárga vagy sötétebb/barna típusától függően, még pontosabban meghatározták a basterdsuiker összetételét. A termékkel szemben követelmény volt a legalább 90 %-os cukortartalom, az invertcukor-tartalomnak pedig el kellett érnie a 0,5 %-ot. A hamutartalom nem haladhatta meg a szárazanyag 2,5 %-át. 2004. július 12-től nincs többé hatályban a basterdsuikerre vonatkozó egyedi nemzeti jogszabály.

Az összetétel lényegében nem változott, és az azzal szemben jelenleg támasztott elvárások megegyeznek a 3.9. pontban ismertetettekkel.

A basterdsuiker generációkra visszamenően megtalálható a háztartásokban, és nem kizárólag sütési tulajdonságai teszik közkedvelt termékké. Kellemesen édes ízének köszönhetően színesedett a felhasználási paletta: többen kenyérre szórva élvezik aromáját és illatát, vagy meleg kását és palacsintát gazdagítanak vele. Magasabb hőmérsékleten – kásában és palacsintában fogyasztva – jobban érvényesül a basterdsuiker jellegzetes íze. Wannee 1910-ben hatodik alkalommal kiadott, „Het kookboek van de Amsterdamse huishoudschool” (Az amszterdami háziasszonyképző iskola szakácskönyve) című műve a basterdsuikert gyakorta kiegészítő alapanyagként említi. A „tradicionális”, sokszor nem túl ízletes holland receptek szerint készített fogások mellé basterdsuikert felszolgálva, azokat finomabbá lehetett varázsolni. A nemzetközi konyha térhódításával és az étkezési szokások megváltozásával a basterdsuiker továbbra is a háztartások része, de egyre kevésbé használják önálló termékként.

Hagyományosan három típusa létezik. A sütési tulajdonságok és a kívánt sütési eredmény alapján (lásd a 3.7. pontban bemutatott tulajdonságokat) a basterdsuiker fehér, világos/sárga vagy sötétebb/barna változata használatos, ez határozza meg ugyanis az étel ízét és színárnyalatát. A fehér basterdsuiker kevésbé jellegzetes ízt és halványabb színt kölcsönöz, míg minél sötétebb basterdsuikert használunk, annál jobban érvényesül a karamellás íz, intenzívebb az ízhatás, és színe annál barnásabb.

3.9. A különleges tulajdonság ellenőrzésére vonatkozó minimumkövetelmények és eljárások (az 1216/2007/EK rendelet 4. cikke):

A basterdsuiker különleges tulajdonságát az alábbi minimumkövetelményekkel lehet ellenőrizni. A gyártó gyártási tételenként (minden előállításnál) ellenőrzi a következőket:

A késztermék invertcukor-tartalma Szín Fehér basterdsuiker 0,5–1,6 % 10–200 IU Világos/sárga basterdsuiker 1,5–2,5 % 5 000–8 000 IU Sötétebb/barna basterdsuiker 1,0–3,0 % 15 000–30 000 IU

Az invertcukor-tartalom és a szín mérésére az ICUMSA legújabb módszere szolgál.

Az ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis) (Nemzetközi Bizottság az Egységes Cukorelemzési Módszerekért) több mint 30 tagállamában működő, a cukorelemzéssel megbízott nemzeti bizottságok munkáját segítő nemzetközi szervezet. A cukor tisztaságát közvetett módszerrel mérik, a cukor színéből vezetik le: minél kevesebb az ICUMSA egység (IU), annál fehérebb (és tisztább) a cukor.

A Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (a továbbiakban: VWA) (holland élelmiszerbiztonsági és fogyasztóvédelmi hatóság) az ellenőrzések felügyelete által vizsgálja ezt. A VWA évente egyszer szúrópróbaszerű hatósági vizsgálatot tart a gyártóknál, melynek során a kész basterdsuiker invertcukor-tartalmára és színére vonatkozó, a gyártó által gyártási tételenként mért és digitális formában elmentett adatokat ellenőrzi.

4. A termékleírásnak való megfelelést ellenőrző hatóságok vagy szervek:

4.1. Név és cím:

Név: Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit Cím: Catharijnesingel 59 3511 GG Utrecht NEDERLAND Tel. +31 882233333 E-mail: info@vwa.nl

☒ állami  magán

4.2. A hatóság vagy szerv konkrét feladatai:

A VWA feladata a basterdsuiker termékleírásában foglalt követelményeknek való megfelelés ellenőrzése.

(1) HL L 93., 2006.3.31., 12. o.