C 410/12

Termékleírás nem kisebb jelentőségű módosításának jóváhagyására irányuló kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2022/C 410/10)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a módosítási kérelem elleni felszólalásra, amely a közzététel időpontjától számított három hónapon belül tehető meg.

AZ OLTALOM ALATT ÁLLÓ EREDETMEGJELÖLÉSEKHEZ/OLTALOM ALATT ÁLLÓ FÖLDRAJZI JELZÉSEKHEZ KAPCSOLÓDÓ TERMÉKLEÍRÁS NEM KISEBB JELENTŐSÉGŰ MÓDOSÍTÁSÁNAK JÓVÁHAGYÁSÁRA IRÁNYULÓ KÉRELEM

Az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének első albekezdése szerinti módosítás jóváhagyására irányuló kérelem

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”

EU-szám: PDO-IT-0009-AM01 – 2021.7.6.

OEM (X) OFJ ( )

1. Kérelmező csoportosulás és jogos érdek

A „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” oltalmával és promóciójával foglalkozó termelői szövetség [Consorzio dei Produttori per la Tutela e Valorizzazione del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana], bejegyzett iroda: Bergamo Chamber of Commerce [Bergamói Kereskedelmi Kamara], Largo Belotti 16 – 24121 Bergamo. Tel.: +39 0354524880. Fax: +39 0354524881. E-mail: formaidemutavbdop@gmail.com. Hitelesített e-mail: formaidemut@pec.it.

A „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” sajt termelőiből álló termelői szövetség a Mezőgazdasági, Élelmezési és Erdészeti Minisztérium 2013. október 14-i 12511. sz. rendelete 13. cikkének (1) bekezdése értelmében módosításra irányuló kérelem benyújtására jogosult.

2. Tagállam vagy harmadik ország

Olaszország

3. A termékleírás módosítással (módosításokkal) érintett rovata

☐ A termék elnevezése

☒ A termék leírása

☐ Földrajzi terület

☒ A származás igazolása

☒ Az előállítás módja

☒ Kapcsolat

☒ Címkézés

☒ Egyéb: a termékleírás formájának módosítása olyan módon, hogy az a rendeletnek megfelelően cikkekbe legyen rendezve; kiegészítés az ellenőrző szervvel kapcsolatos információkkal; csomagolás.

4. A módosítás(ok) típusa

☐ Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető módosítása.

☒ Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető oly módon történő módosítása, amelyre vonatkozóan nem tettek közzé egységes (vagy azzal egyenértékű) dokumentumot.

5. Módosítás(ok)

Bevezetés

A „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” oltalom alatt álló eredetmegjelölést az 1996. június 12-i 1107/96/EK rendelettel (OEM) jegyezték be a 2081/92/EGK rendelet 17. cikke alapján.

Az EB-nél a földrajzi árujelzők uniós nyilvántartásában közzétett dokumentumok egyetlen fájlból állnak, amely egy történelmi feljegyzést, a földrajzi környezet leírását és az átalakulási folyamat rövid leírását tartalmazza, valamint térképek kísérik és kiegészül az 1995. február 22-i 0039 345 81377. számú műszaki dokumentációval, amely a következő (számozatlan) bekezdéseket tartalmazza:

— A termék leírása

— Földrajzi terület

— Történet

— Az előállítás módja

— Kapcsolat a földrajzi környezettel

— Ellenőrző szerv.

Az ellenőrzött eredetmegjelölés (denominazione di origine controllata – DOC) termékleírását az 1985. szeptember 10-i elnöki rendelet hagyta jóvá, és az Olasz Köztársaság Hivatalos Közlönyének (GURI) 1986. május 16-i 112. számában tették közzé; a termékleírás négy cikkből áll, amelyek a jelenlegi ellenőrzési terv alapját képezik.

A fent felsorolt dokumentumok képezik a módosítási kérelem alapját.

Ezzel a módosítási kérelemmel az új termékleírást az Agrárpolitikai Minisztérium által meghatározott szerkezeti felépítésnek megfelelően állították össze. Konkrétan:

— A termékleírásban továbbra is szerepel az „Elnevezés” című 1. cikk és az „Előállítási terület” című 3. cikk.

— Az 1985. szeptember 10-i elnöki rendelet 2. cikkét felbontottuk, és létrehoztuk az új, „A termék leírása” című 2. cikket és az „Az előállítás módja” című 5. cikket.

— A termékleírás kiegészült az „A származás igazolása” című, új, 4. cikkel.

— A termékleírás kiegészült a „Kapcsolat a földrajzi környezettel” című új, 6. cikkel.

— A termékleírás kiegészült az „Ellenőrzések” című új, 7. cikkel és a „Címkézés” című 8. cikkel.

A termék leírása

— Ez a módosítás pusztán elírás javításán alapul és a jelenlegi termékleírás (az 1985. szeptember 10-i elnöki rendelet) 1. cikkét érinti.

A jelenlegi szöveg:

„A »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« sajt eredetmegjelölése ezennel elismerésre kerül és használata az e rendeletben a feldolgozási módszerekre, valamint az alábbi 3. cikkben meghatározott előállítási területnek tulajdonítható érzékszervi és termékjellemzőkre vonatkozóan megállapított követelményeknek megfelelő termék számára van fenntartva.”

Ennek helyébe a következő szöveg lép:

„ 1. cikk – Elnevezés A »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« sajt eredetmegjelölése ezennel elismerésre kerül és használata az e termékleírásban a feldolgozási módszerekre, valamint az alábbi 3. cikkben meghatározott előállítási területnek tulajdonítható érzékszervi és termékjellemzőkre vonatkozóan megállapított követelményeknek megfelelő termék számára van fenntartva.”

Indokolás:

A nagyobb egyértelműség érdekében a GURI 1986. május 16-i 112. számában közzétett, 1985. szeptember 10-i rendeletre utaló „e rendeletben” kifejezés helyébe az „e termékleírásban” kifejezés lép.

— Ez a módosítás a jelenlegi termékleírás (az 1985. szeptember 10-i elnöki rendelet) 2. cikkét, valamint az egységes dokumentum 3.2. pontját érinti.

A jelenlegi szöveg:

„A »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« eredetmegjelölés olyan sajt számára van fenntartva, amely a következő jellemzőkkel rendelkezik: Zsíros, félig hevített tésztájú sajt, amelyet kizárólag egy vagy két napi fejésből származó, alacsony természetes savtartalmú teljes tehéntejből készítenek. Az érlelési szakasz legalább 45 napig tart. Ha legalább 6 hónapig érlelik, asztali sajtként használják. A következő tulajdonságokkal rendelkezik:

Alak: egyenes vagy enyhén domború henger, sík vagy félig sík felületű alsó és felső oldalakkal.

Méret: a sajt átmérője 30 cm és 40 cm közötti, az oldalmagasság 8 cm és 10 cm közötti, a minimális és maximális értékek a gyártás során fennálló technikai feltételektől függően változnak.

A korong súlya: a feldolgozás során fennálló technikai feltételektől függően 8 kg és 12 kg közötti, a minimális és maximális értékek legfeljebb 10 %-os eltérésével.

Külső réteg: vékony, kemény, természetes kéreg, szalmasárga színű, az érés előrehaladtával a szürke színhez közelít.

A sajttészta színe: elefántcsontszínű, enyhén szalmasárga.

A sajttészta állaga: tömör, rugalmas, elszórtan lyukak találhatók benne, amelyeknek az átmérője az 1 mm-estől az ún. »occhio di pernice«-ként (tyúkszem) ismert méretűig terjed.

Íz: kellemes, illatos, nem nagyon sós, enyhe, jellegzetes aromával.

A szárazanyag zsírtartalma: legalább 45 %.

A sajt jellemzői az érlelési időszaktól függően változnak, amely az egy évet is meghaladhatja.”

Ennek helyébe a következő szöveg lép:

„ 2. cikk – A termék leírása A »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« eredetmegjelölés olyan sajt számára van fenntartva, amely a minimális érlelési idő leteltét követően a következő jellemzőkkel rendelkezik: Zsíros, félig hevített tésztájú sajt, amelyet kizárólag alacsony természetes savtartalmú, nyers teljes tehéntejből készítenek. Alak: egyenes vagy enyhén domború henger, sík vagy félig sík felületű alsó és felső oldalakkal. Méret: a sajt átmérője 30 cm és 40 cm közötti, az oldalmagasság 8 cm és 10 cm közötti, a minimális és maximális értékek a gyártás során fennálló technikai feltételektől függően változnak. A korong súlya: a feldolgozás során fennálló technikai feltételektől függően 8 kg és 12 kg közötti, a minimális és maximális értékek legfeljebb 10 %-os eltérésével. Külső megjelenés: vékony, kemény, természetes kéreg, szalmasárga, az érés előrehaladtával egyre markánsabbá válik. A sajttészta színe: elefántcsontszínű, enyhén szalmasárga. A sajttészta állaga: tömör, rugalmas, elszórtan lyukak találhatók benne, amelyeknek az átmérője az 1 mm-estől az ún. »occhio di pernice«-ként (tyúkszem) ismert méretűig terjed; kis repedések jelenléte a sajttésztában megengedett. Íz: kellemes, illatos, nem nagyon sós, enyhe, jellegzetes aromával. A szárazanyag zsírtartalma: legalább 42 %. Az érlelési szakasz legalább 45 napig tart. A »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« sajton feltüntethető a »Riserva« kiegészítő jelölés, ha az érlelési szakasz meghaladja a 6 hónapot.”

Indokolás:

— Töröltük az egy vagy két napi fejésből származó tej használatára vonatkozó követelményt. A gazdaságok hanyatlása mellett a tejtermelő gazdaságok nem mindig képesek fenntartani a napi tejbegyűjtés gyakorlatát. Ebben az esetben kis volumenű hegyvidéki termelésről van szó, és az évek során a tejtermelő gazdaságoknak át kellett szervezniük önmagukat a begyűjtési költségek csökkentése, az útvonalak optimalizálása és a begyűjtések időzítésének megváltoztatása érdekében, és előfordulhat, hogy a begyűjtés többé nem napi szinten történik. A gazdaságok természetesen rendelkeznek az ahhoz szükséges berendezésekkel, hogy az egynél több fejésből származó tejet a lehető legjobb feltételek mellett tárolják. A termelői szövetség kísérleti tejtermelő gazdaságok bevonásával igazolta, hogy az eltérő napokon történő tejbegyűjtés nem idéz elő változást a sajt tulajdonságaiban.

— A termékleírás most már előírja, hogy a sajt tulajdonságai a legalább 45 napos érlelési idő végén jellemző tulajdonságokra vonatkoznak.

— A „Külső réteg” kifejezés helyébe a „Külső megjelenés” kifejezés lépett, amely egyértelműbb. Az „az érés előrehaladtával a szürke színhez közelít” szövegrész helyébe „az érés előrehaladtával egyre markánsabbá válik” szövegrész lép, mivel ez pontosabb.

— A termékleírást azzal is kiegészítettük, hogy „a kis repedések jelenléte a sajttésztában megengedett”. A repedések (vagy hasadások) az alacsony természetes savtartalmú tej használatának tudhatók be, amely támogatja a környezetben (legelő, szarvasmarha-istállók, sajtüzem) jelen lévő természetes mikroflórát, annak jelentős biológiai sokféleségével együtt. Jellegzetes erjedést okoznak, amely távolról sem rontja a sajt jellemzőit és minőségét, hanem valójában javítja azokat.

— A szárazanyag minimális zsírtartalmát 45 %-ról 42 %-ra csökkentettük. A tehenek etetése hagyományos módon történik, ami azt jelenti, hogy a táplálékuk nem mindig állandó az egész évben. Időnként, különösen a száraz takarmányról a zöldtakarmányra való áttérés során vagy a zöldtakarmányról a száraz takarmányra való áttérés során, vagy a takarmány tápértékbeli jellemzőit csökkentő, rendellenes időjárási viszonyok esetén, vagy amikor maguk az állatok a hőmérséklet hirtelen változásainak vannak kitéve, az hatással lehet a bendőben végbemenő erjedésre, aminek következtében jelentősen csökkenhet a tej és így a sajt zsírtartalma. A sajt a „zsíros sajt” besorolását mindazonáltal megtartja.

— A „Ha legalább 6 hónapig érlelik, asztali sajtként használják.” mondatot töröltük, mivel nem tükrözi a jelenlegi fogyasztói szokásokat. Ezenkívül az „asztali sajt” kifejezés általános jellegű, és nem elegendő a termék jellemzőinek leírásához. Ehelyett annak érdekében, hogy a fogyasztók számára nagyobb egyértelműséget biztosítsunk, az érlelési folyamatra vonatkozó rendelkezést kívánunk bevezetni, amely lehetővé tenné a több mint 6 hónapig érlelt sajtok azonosítását a „Riserva” kifejezés használatával. Helyénvalóbb különbséget tenni két érlelési osztály között: a 45 nap és 6 hónap közötti, illetve a 6 hónapnál hosszabb ideig tartó érlelési osztály között. A „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” sajátos előállítási folyamatának köszönhetően ugyanis alkalmas a hosszú érlelési folyamatra, amely a rövidebb érlelési folyamatokhoz képest markánsabb érzékszervi és aromajellemzőket kölcsönöz a sajtnak. Ezt a különbségtételt a fogyasztók javára vezettük be, akik így jobb helyzetben vannak ahhoz, hogy a személyes ízlésüknek leginkább megfelelő terméket választhassanak.

A származás igazolása

— A termékleírás a „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” sajt származási igazolásáról szóló, új 4. cikkel egészült ki.

Az új cikk szövege a következő:

„ 4. cikk – A származás igazolása A termelőket felveszik az ellenőrző szerv által vezetett különleges jegyzékekbe, és ők felelősek az általuk vezetett, az ellenőrző szerv által ellenőrizhető nyilvántartások révén a 3. és 5. cikkben említett »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« előállítási szakaszaira vonatkozó származási igazolás biztosításáért. A termék nyomonkövethetőségét a terméklánc valamennyi résztvevőjének az ellenőrző szerv által vezetett külön jegyzékekbe való felvételével és az előállított mennyiségek bejelentésével biztosítják. Az ellenőrző szerv a termékleírásnak és a kapcsolódó ellenőrzési tervnek megfelelően ellenőrzi az adott jegyzékekbe felvett összes természetes és jogi személyt. Az előállított sajtokat az alvadék formázása során azonosítják. A sajt egyik megfordítása során az előállítás időpontját és a tejtermelő üzem EK-bélyegzőjét a sajt palástjára kell nyomtatni.”

Az előállítás módja

— Ez a módosítás a jelenlegi termékleírás (az 1985. szeptember 10-i elnöki rendelet) 2. cikkét, valamint az egységes dokumentum a szarvasmarhák takarmányáról szóló 3.3. pontját érinti.

A jelenlegi szöveg:

„A szarvasmarhák takarmányának az előállítási területen található rétekről, legelőkről, legeltetésre használt rétekről vagy vegyes legelőkről származó zöldtakarmányból és/vagy szénából kell állnia. Gabonafélék keverékével és télen kukoricával vagy fűszilázzsal egészíthető ki.”

Ennek helyébe a következő szöveg lép:

„ 5. cikk – Az előállítás módja A tehenek takarmányának a rétekről, legelőkről vagy legeltetésre használt rétekről származó zöldtakarmányból és/vagy szénából kell állnia; a takarmány nagy részének (legalább 50 %) a meghatározott földrajzi területről kell származnia. Gabonafélékkel, koncentrált takarmánnyal és/vagy fehérjepogácsával kiegészíthető. Ásványianyag- és vitaminkiegészítők használata megengedett.”

Indokolás:

A takarmányok eredetét, amelyek nagy részének (legalább 50 %-nak) a meghatározott földrajzi területről kell származnia, pontosabban meghatároztuk. A hegyvidéki területek elnéptelenedése az erdőterületek progresszív növekedését eredményezte a legelők és legeltetésre használt rétek rovására. A völgyszinten elterülő néhány alacsonyan fekvő területen továbbá jelentős urbanizáció ment végbe, amely csak a nehezebben megközelíthető, nehezen művelhető és a szarvasmarhák legeltetésére gyakran nem is használható területeket hagyta érintetlenül. Ennek eredményeként csökkentek a helyi takarmányforrások, és ez egyes gazdaságokat arra kényszerített, hogy a területen kívülről szerezzenek be takarmányt. Sajnálatos módon a vadon élő nem őshonos fajok, például a vaddisznók közelmúltbeli megjelenése is az egyre kisebb fennmaradó legelők kárára megy végbe, mivel az állatok által a gyeptakaróban okozott károk tovább csökkentik a helyi takarmánytermelést. Ezenkívül, mint ismeretes, az erdőterületek folyamatosan teret hódítanak, mivel a munkaerőhiány miatt a mezőgazdasági termelők területgazdálkodási erőfeszítései nem elegendőek a rétek fenntartásához. Szükségesnek ítéltük továbbá a tehenek szilázzsal való takarmányozásának megszüntetését, tekintettel arra, hogy a szilázs a Clostridium spórák potenciális hordozója, így használata problematikus a sajtkészítési és -érlelési folyamat során. E lehetőség megszüntetése szükségessé teheti a származási területen kívülről származó koncentrált takarmányok bevitelét a szilázs által biztosított tápanyagbevitel helyettesítése érdekében.

Javasoljuk a tehenek kiegészítőkkel történő etetésének lehetőségét is. A genetikailag egészséges tehenek kiegyensúlyozott étrendje, amely táplálkozási szükségleteiket kielégíti, segít megőrizni az állatok jóllétét és egészségi állapotát, amely kedvező hatással van a tej minőségére. A kiegyensúlyozott étrend olyan tejet eredményez, amelynek a zsír- és fehérjetartalma megfelelő és amelynek a szomatikus sejtszáma alacsony, ezáltal alkalmasabb a sajtkészítésre és jobb minőségű sajtot lehet készíteni belőle.

— Ez a módosítás a jelenlegi termékleírás (az 1985. szeptember 10-i elnöki rendelet) az előállítás módjáról szóló, 2. cikkét érinti.

A jelenlegi szöveg:

„A sajt előállítása az egész év folyamán történik. A tejet 35 °C és 37 °C közötti hőmérsékleten kell koagulálni, és az alvadék előállításához 30 percen belül hozzá kell adni a tejoltót. A sajtot hagyományos módszerek alkalmazásával kell elkészíteni; a feldolgozás során az alvadékot először összetörik, majd a keveréket 45–47 °C-ig hevítik, majd leveszik a tűzről és keverik. Ahhoz, hogy a savó lecsöpöghessen, megfelelő prések használatával megfelelő préselésnek kell alávetni. Ezután megfelelő öntőformákat, úgynevezett »fassere«-ket használnak. A sózás történhet száraz sózással vagy sós lében történő sózással, amely műveletet 8–12 napig minden második napon megismételnek.”

Ennek helyébe a következő szöveg lép:

„A »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« előállítása az egész év folyamán történik. A tejet 35 °C és 37 °C közötti hőmérsékleten kell koagulálni, és az alvadék előállításához körülbelül 30 percen belül hozzá kell adni a szarvasmarha-oltóenzimet. Természetes savós oltó vagy válogatott minőségű élesztő hozzáadható. A sajtot hagyományos módszerek alkalmazásával kell elkészíteni; a feldolgozás során az alvadékot először összetörik, majd a keveréket 43–50 °C-ig hevítik, majd leveszik a tűzről és keverik. Ezután megfelelő öntőformákat, úgynevezett »fassere«-ket használnak. Ahhoz, hogy a savó lecsöpöghessen, megfelelő préselésnek kell alávetni. A sózás történhet száraz sózással vagy sós lében történő sózással.”

Indokolás:

Meghatároztuk, hogy a felhasznált oltónak szarvasmarha-oltónak kell lennie, mint általában, annak érdekében, hogy elkerülhető legyen a piacon elérhető egyéb típusú oltók használata. Ami az alvadék képződésének időtartamát illeti, a szöveg kiegészült a „körülbelül” határozószóval, mivel az oltó által kifejtett enzimaktivitás időtartamát könnyen befolyásolhatják a nyersanyag természetes tulajdonságai és annak a környezetnek a feltételei, amelyben az bekövetkezik.

Bevezetésre került a természetes savós oltó vagy válogatott minőségű élesztő használatának lehetősége. Ez nem szerepelt az előző változatban. Ez a kiegészítés annak tudható be, hogy a gazdaságok egészségügyi és higiéniai körülményeinek, a fejési feltételeknek és a tejtárolási feltételeknek a javulása következtében az évek során jelentősen csökkent a tejfeldolgozókba érkező tej baktériumszáma. Az alacsonyabb baktériumszám azt jelenti, hogy a sajtkészítő kádban lévő tej kevésbé reaktív a gyors savasodás szükségességét illetően, amely az alvadék megfelelő dehidratálásához és a sajtkészítési folyamatra káros mikroorganizmusok kialakulásának megakadályozásához szükséges. A tehenek istállóiban és a tejtermelő gazdaságokban a környezetben jelen lévő természetes mikroflórát azonban a későbbi feldolgozási szakaszokban fenntartják és fokozzák, ami biztosítja a „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” sajt jellegzetes tulajdonságait, amely nyers tejből készült félig hevített sajt.

Ami az alvadék hevítéséhez szükséges hőmérséklet-tartomány 43 °C és 50 °C közötti tartományba történő emelését illeti, megjegyezték, hogy néha szükség van a hőmérséklet csökkentésére vagy növelésére a sajtkészítési folyamat javítása, az alvadék megfelelő lecsepegtetésének lehetővé tétele és a sajt későbbi erjesztésének optimalizálása érdekében. Ennek szükségessége a takarmányban jelen lévő növények eltérő összetételéhez vagy az azt alkotó növények érettségéhez, valamint a környezet és a sajtkészítő kádak eltérő szigetelőképességéhez kapcsolódik. A sajtkészítők tapasztalatukat és jártasságukat használják fel az optimális paraméterekről való döntéshez, miközben egy elfogadható és a termékleírásban meghatározott, de a tej fizikai állapotára és a szélsőséges környezeti feltételekre tekintettel kevésbé korlátozó tartományon belül maradnak.

A „megfelelő prések” használatára vonatkozó kötelezettséget töröltük annak érdekében, hogy a kisüzemi sajtkészítők – különösen a hegyvidéki legelőkön – más kézi eszközöket is használhassanak, amelyek képesek ugyanazt a funkciót betölteni, mint a prések. A savó lecsepegtetésére használt módszer szintén nem befolyásolja a hagyományos eljárást, bár a lecsöpögtetést megfelelően kell elvégezni annak érdekében, hogy a sajt megőrizhesse a termékleírásban meghatározott jellemzőket.

A sózás időtartamára való hivatkozást töröltük, mivel az előző hivatkozás általános jellegű volt, és csak a száraz sózásra vonatkozott, ami félreértésekhez vezethet a sós lében történő sózási eljárást illetően, amely technikailag nem végezhető el 8–12 napig minden másnap. Továbbá, tekintettel a két sózási technika között a sajtok forgatása és a sófelszívódási módok tekintetében fennálló különbségekre, lehetetlen konkrét javaslatot adni a termelők számára az alkalmazandó módszert illetően. Az ideális eredmény elérése érdekében minden termelőnek érdekében áll, hogy megfelelően sózza a terméket, a termék sózása szempontjából a lehető legjobb módszer és időzítés alkalmazásával, a saját tapasztalatuk és a termelési helyszín jellemzői alapján, amelyek befolyásolják a só felszívódását. Ezért minden termelő megválaszthatja a sózási eljárás típusát és időtartamát a lehető legjobb termék előállítása érdekében.

Kapcsolat

— Tekintettel arra, hogy a termékleírást át kell alakítani a Mezőgazdasági, Élelmiszerügyi és Erdészeti Minisztérium által jóváhagyott új szerkezeti felépítésnek való megfelelés érdekében a termékleírás egy új, 6. cikkel egészült ki, amely az egységes dokumentum 5. pontjának felel meg. Ez a cikk az EB nyilvántartásában és a Mezőgazdasági, Élelmiszerügyi és Erdészeti Minisztérium honlapján közzétett, a nyilvántartásba vételt alátámasztó fájlban és az 1995. február 4-i 0039 34581377. sz. kiegészítő fájl 3. és 4. oldalán szereplő információk összefoglalásán, valamint a Brembana-völgyről szóló történelmi, műszaki és tudományos publikációkon alapul.

A kapcsolatról szóló szöveg a következő:

„ 6. cikk – Kapcsolat a földrajzi környezettel A Felső-Brembana-völgy [L’Alta Valle Brembana] történetileg 1364 óta közigazgatási entitás, amely saját, jogszabályokon alapuló rendszerekkel rendelkezik, melyeket a velencei uralom időszaka alatt erősítettek meg és aktualizáltak. A »Formai de Mut« származási és előállítási földrajzi környezte Felső-Brembana-völgy Bergamo megyében. Jól körülhatárolt földrajzi terület, amelyet a Monte Ortighera és a Monte Menna hegyektől a Pizzo dei Tre Signori-ig és a Monte Venturosáig húzódó hegycsúcsok gyűrűje vesz körül, és amelyet keleten a Serina- és a Seriana-völgy, északon a Valtellina-völgy, nyugaton pedig a Taleggio- és Valsassina-völgy határol. A tengerszint feletti magasság a Lenna településen mérhető 440 métertől a Carona településen Pizzo del Diavolo di Tenda hegységnél mérhető 2 916 méterig terjed. A fő erőforrások és a kapcsolódó tevékenységek évszázadok óta az erdőterülettel, a legelőkkel és a bányákkal kapcsolatosak. A Felső-Brembana-völgyet alkotó Bergamói-Alpok hegygerince nehezen megközelíthető csúcsokból és hágókból, valamint változatos tengerszint feletti magassági profillal és kitettséggel rendelkező völgyek és lejtők alkotta összetett rendszerből áll, amelyek jelentős hatást gyakoroltak arra, ahogyan a népesség és a termelési rendszerek az idők során kialakultak és stabilizálódtak. A Brembana-völgy főként a pásztorok és a sajtkészítés völgye volt, amely a térségben a szarvasmarha-tenyésztés fő célja volt, amit számos történelmi dokumentum tanúsít. Ez a hagyomány ma is tükröződik a »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« jellegzetes helyi sajt előállításában. A bergamói éghajlat egyik legfontosabb jellemzője a Földközi-tenger térségéből érkező nedves légáramlatoknak való kitettség, amelyeknek az alpesi hegygerinc állít akadályt. Ez a jellemző az esőzést és a havazást illetően olyan csapadékszinteket eredményez, amelyek fokozatosan növekszenek a völgyfenéktől kiindulva egészen a völgyfőig és a lejtőkig. Ezek a feltételek kedvezőek a legelők kizöldüléséhez és így a tejelő szarvasmarhák tenyésztéséhez is. A feltételek azonban jelentősen változhatnak évről évre, ami jellemző a mérséklet éghajlatú régiókra. A fent ismertetett környezeti és éghajlati jellemzők miatt Felső-Brembana-völgy hegyvidéki területét völgyek, lejtők és hegyi legelők jelenléte jellemzi, amelyek rendkívüli geológiai változatosságot és különösen sokféle növényt eredményeznek. Ezeket az évszázadok során szezonális hegyi legeltetéssel hasznosították az emberek, vertikális vándorlegeltetéssel, amely a nyári hónapok során a legelőkön történő legeltetést, valamint az év hátralevő részére, amikor a zordabb időjárás megérkezik, a völgybe való visszatérést jelenti. Ez a hagyomány különösen szembetűnő a »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« tésztájának sajátos és jellegzetes színváltozásában, amely az annak következtében kialakult elefántcsontszínről, hogy a szarvasmarhákat télen szénával etetik, szalmasárga színűvé változik, amikor a szarvasmarhákat nyáron zöld fűvel táplálják. A Brembana-völgyi legelőkön számos növényfaj fellelhető, amely fajok összetétele a helyszíntől, a környezeti feltételektől, a tengerszint feletti magasságtól és a vízforrásoktól függően változik. A Bergamói-Alpok alpesi növényvilága az Alpok leggazdagabb és legérdekesebb növényvilágai közé tartozik; mind mennyiségét, mind minőségét tekintve fajok jelentős csoportjából áll, és számos, a jelentőségét és hírnevét tekintve kiemelkedő endemikus faj jelenléte jellemzi. A bergamói növényvilág felbecsülhetetlen jellege az e területen bekövetkezett történelmi és geológiai történésekre vezethető vissza. A glaciális fejlődés és visszahúzódás jelentős hatást gyakorolt a térség növényvilágának összetételére. A Bergamói-Alpok, különösen a Bergamaszki-Előalpok, számos alpesi faj számára menedékként szolgált, és ősi fajokat (paleoendemikus fajok) őrzött meg, ugyanakkor a földrajzi elszigeteltségnek köszönhetően új fajok (neoendemikus fajok) kialakulását ösztönözte. A környezeti feltételek különleges képességet kölcsönöztek és kölcsönöznek továbbra is a szarvasmarháknak a tejtermelésre. Minden hegyi legelőt, azaz az erdők felső határterülete felett található legelőterületeket, gyakran több »állomás«-ra osztanak, azaz olyan legelőterületekre, ahol megtalálhatók az embereket és a szarvasmarhákat segítő szükséges létesítmények. Az állatokat minden állomáson a takarmány és az állatok vízzel való ellátásához szükséges vízi erőforrások rendelkezésre állásának és minőségének megfelelően szakszerűen vezetik végig a legelők mentén. Az állomány mozgását és a legeltetés módját (amely a napi időjárási viszonyoktól és a különböző legelőterületek minőségétől, érettségi fokától és vonzerejétől függően változik) pontosan az alpesi pásztorok által nemzedékről nemzedékre megszerzett és továbbadott tapasztalata határozza meg annak érdekében, hogy a lehető legjobban ki lehessen használni a rendelkezésre álló takarmányforrásokat, és így a lehető legjobb sajtot lehessen nyerni. A pásztorok úgynevezett »baite« hegyi pásztorkunyhókban szállnak meg, ahol a tej feldolgozása is történik. A sajtkészítés során alkalmazandó optimális idő- és hőmérsékleti paraméterek megválasztásakor a sajtkészítők a pásztorok tapasztalataira és jártasságára támaszkodnak, miközben a tradicionális tartományokon belül maradnak. A megfelelő értékek figyelembe veszik a gyártóüzemek szigetelését, azt a területet, ahol a tehenek legeltek, és olykor a tej sajátos kémiai és fizikai jellemzőit is, amelyeket magukat is a szélsőséges környezeti feltételek (a hőmérséklet hirtelen bekövetkező jelentős csökkenése, jégviharok és/vagy hóesés) határoznak meg. Az állatok, miután az adott állomásnál az összes füvet lelegelték, új legelők után kutatva tovább vándorolnak a következő állomásra, olykor a 2 000 méter feletti tengerszint feletti magasságot is elérve. Az előállított sajtot a sajtérlelő helyiségben vagy »casera«-ban érlelik. Gyakran az összes alpesi legelőhöz mindössze egyetlen casera tartozik, amely logisztikai szempontból a legkedvezőbb helyszínen helyezkedik el. Az egyes caserákat úgy építik meg és úgy kezelik, hogy azok ideális hőmérsékleti feltételeket és páratartalmat biztosítsanak a jó minőségű termékek előállításához. A hőmérséklet és a páratartalom közötti kölcsönhatástól függően valamennyi sajtkészítő úgy választja meg az időzítést, valamint a sajtok forgatásának és felületük bedörzsölésének módját, hogy kellően megérjenek és a »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« sajátos jellemzői kialakuljanak. A hegyi legeltetési időszak végén a hegyi legelőkön előállított sajtot leviszik a völgybe, ahol befejezik az érlelését, amely több évig is tarthat. Az állomány is visszatér a kiindulási helyére, ahol a legeltetésre használt rétek legfrissebb növekményére lel, valamint télen a mezőgazdasági üzemekben biztosított szénát fogyaszthatja. Manapság a hegyi legeltetést és a hegyvidéki legelőkön történő abból következő termelést a hegyvidéki legelőkre vonatkozó regionális tervben feltüntetett hegyvidéki kunyhókban végzik május és október között, a környezeti és éghajlati feltételektől függően. A termelés további részét, amely január 1-je és december 31-e között végezhető, a völgyfenék szintjén végzik, de mindig a hegyvidéki területen belül. Eredetileg széles körben elterjedt volt a vándorlegeltetés gyakorlata, amelynek során egyes pásztorok télen áthajtották állataikat a milánói síkságokra, nyáron pedig visszatértek a hegyvidéki legelőkre. Ezen a területen a pásztorokat »bergamì«-ként ismerték, állományukat pedig »bergamina«-ként. Ezeket a kifejezéseket még ma is használják a helyi szókincs részeként. A szénakészítés másodlagos tevékenység volt, amely az állattenyésztés céljára volt szükséges. A réteket, amelyeket trágyával kezeltek, nyaranta kétszer lekaszálták. Az egykori »bergamini«-t felváltották a völgyben tevékenykedő pásztorok, akik a területükön lévő legelőket bérbe adták és saját állományukkal vagy bértartású állományokkal népesítették be azokat. Ez vezetett az elsősorban »helyi« vándorlegeltetés jelenségéhez, amelynek jellemzője, hogy az állományok a völgyfenékről a hegyvidéki legelőkre vándorolnak. Ennek eredményeként pedig a völgyfenék legeltetésre használt rétjei, miközben a szarvasmarhák nem tartózkodnak ott, biztosítják a téli évszakra a szénát. A körülhatárolt földrajzi terület sajátos biológiai sokféleségéhez kapcsolódó tényezők és a hagyományos tenyésztési módszerek együttese határozza meg a tej különleges minőségét, amit egyébként tovább fokoz az, hogy a sajt készítéséhez nyerstejet használnak. Ez pedig azt jelenti, hogy a származási terület biztosította valamennyi tápértékbeli, érzékszervi és mikrobiológiai tulajdonságot érintetlenül megőriznek a »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« termékben. A sajt érlelési időszaka alatt nevezetesen a sajt készítéséhez használt nyerstej és a termelési környezet természetes mikroflórája befolyásolja a sajt érését, és adja annak sajátos ízét. A »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana«-t továbbá teljes tej felhasználásával készítik. A tej eredeti zsírtartalmának csaknem egésze, valamint azzal együtt a számos helyi esszenciákra jellemző zsírban oldható aromás molekula koncentrálódik a sajtban. Ez azt eredményezi, hogy az aromák és illatok a termelési környezetből jelentős mértékben átkerülnek a termékbe, és annak további jellegzetességévé válnak.”

Címkézés

— Ez a módosítás a jelenlegi termékleírás (az 1985. szeptember 10-i elnöki rendelet) 4. cikkét, valamint az egységes dokumentum 3.6. pontját érinti.

A jelenlegi szöveg:

„A »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« sajtokon fel kell tüntetni a megfelelő jelöléseket vagy a sajt eredetmegjelölését igazoló egyéb különleges jelöléseket, valamint a következő rendelet adatait.”

Ennek helyébe a következő szöveg lép:

„ 8. cikk – Címkézés A megfelelőségi jelölés a legalább 45 napig tartó érlelést követően a sajt két (alsó és felső) sík felületű oldalának egyikére erősített papírcímke, amelyen a január 1. és december 31. között a völgyszinten készített termékek esetében piros jel (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – 1. kép), a május 20. és október 20. között a hegyvidéki legelőkön készített termékek esetében kék jel (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – 2. kép) látható. A jel kialakítását illetően a jel közepében egy harang stilizált rajza látható, melynek közepén egy olyan sajtkorong helyezkedik el, amelynek egy szelete elkülönül. A harang rajzolatának külső peremén az oltalom alatt álló eredetmegjelölés elnevezésének írásos része, a »Formai de Mut D.O.P.« látható, míg a harangot körülölelő kör belső peremén az elnevezés többi része, a »dell’Alta Valle Brembana« olvasható, a nyilvántartásba vételre utaló »Reg. C.E. 1107/96« jogi hivatkozással együtt. A körvonal teljes külső kerülete mentén 22 stilizált harang helyezkedik el, amelyeket egy további kör határol. A kék jelben a 22 harang alatt húzódó kör helyett a »d’alpeggio« [a hegyvidéki legelőkről] ismételt szó olvasható (2. kép). A 6 hónapnál tovább érlelt »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« esetében a jel a fent leírtakkal azonos tulajdonságokkal bír, azonban a 22 harang alatt húzódó kör helyett a »Riserva« felirat ismétlődik (3. és 4. kép). 1. kép 2. kép 3. kép 4. kép A jel rögzítéséhez élelmiszeripari ragasztó használható. A »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« OEM minden egyes csomagolásán a forgalomba hozatalkor fel kell tüntetni a »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« OEM megjelölést és a fent leírt jelöléseket a jogszabályban előírt információkkal. Különleges nyomtatási igények esetén a jelölések fekete-fehér színnel vagy kontrasztosan is feltüntethetők.”

Indokolás:

A címkézési módszereket részletesebben ismertettük.

Egyéb

Ellenőrzések

— Tekintettel arra, hogy a termékleírást át kell alakítani a Mezőgazdasági, Élelmiszerügyi és Erdészeti Minisztérium által jóváhagyott új rendelkezéseknek való megfelelés érdekében, a szöveg kiegészült egy, az ellenőrzésekről szóló cikkel, amely tartalmazza az ellenőrző szerv nevét és elérhetőségét.

A termékleírás a következő szöveggel egészül ki:

„ 7. cikk – Ellenőrzések A termék termékleírásnak való megfelelésének ellenőrzését az 1151/2012/EU rendeletnek megfelelően a Certiprodop S.r.l. ellenőrző szerv végzi, – bejegyzett iroda: Via del Macello 26, Crema; adminisztratív hivatalok: Via del Commercio 29 – 26013 Crema (Cremona); telefon és Fax +39 0373229628; E-mail: info@certiprodop.it.”

Csomagolás

— Tekintettel arra, hogy a termékleírást át kell alakítani a Mezőgazdasági, Élelmiszerügyi és Erdészeti Minisztérium által jóváhagyott új rendelkezéseknek való megfelelés érdekében, az egységes dokumentum 3.5. pontja és a termékleírás 8. cikke kiegészült a forgalomba hozatal módjairól szóló szövegrésszel.

Az új szöveg a következő:

„A »Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana« OEM sajt egészben vagy darabolva hozható forgalomba. A darabolás és a csomagolás a származási területen kívül is elvégezhető.”

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”

EU-szám: PDO-IT-0009-AM01 – 2021.7.6.

OEM (X) OFJ ( )

1. Elnevezés (OEM vagy OFJ)

„Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Olaszország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa [a XI. mellékletben szereplő felsorolás alapján]

1.3. osztály – Sajtok

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” eredetmegjelölés olyan sajt számára van fenntartva, amely a minimális érlelési idő leteltét követően a következő jellemzőkkel rendelkezik:

Zsíros, félig hevített tésztájú sajt, amelyet kizárólag alacsony természetes savtartalmú, nyers teljes tehéntejből készítenek.

Alak: egyenes vagy enyhén domború henger, sík vagy félig sík felületű alsó és felső oldalakkal>

Méret: a sajt átmérője 30 cm és 40 cm közötti, az oldalmagasság 8 cm és 10 cm közötti, a minimális és maximális értékek a gyártás során fennálló technikai feltételektől függően változnak.

A korong súlya: a feldolgozás során fennálló technikai feltételektől függően 8 kg és 12 kg közötti, a minimális és maximális értékek legfeljebb 10 %-os eltérésével.

Külső megjelenés: vékony, kemény, természetes kéreg, szalmasárga, az érés előrehaladtával egyre markánsabbá válik.

A sajttészta színe: elefántcsontszínű, enyhén szalmasárga.

A sajttészta állaga: tömör, rugalmas, elszórtan lyukak találhatók benne, amelyeknek az átmérője az 1 mm-estől az ún. „occhio di pernice”-ként (tyúkszem) ismert méretűig terjed; kis repedések jelenléte a sajttésztában megengedett.

Íz: kellemes, illatos, nem nagyon sós, enyhe, jellegzetes aromával.

A szárazanyag zsírtartalma: legalább 42 %.

Az érlelési szakasz legalább 45 napig tart. A „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” sajton akkor tüntethető fel a „Riserva” kiegészítő jelölés, ha az érlelési szakasz meghaladja a 6 hónapot.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A tehenek takarmányának a rétekről, legelőkről vagy legeltetésre használt rétekről származó zöldtakarmányból és/vagy szénából kell állnia; a takarmány nagy részének (legalább 50 %) a meghatározott földrajzi területről kell származnia. Gabonafélékkel, koncentrált takarmánnyal és/vagy fehérjepogácsával kiegészíthető. Ásványianyag- és vitaminkiegészítők használata megengedett.

Az 50 %-os kvóta a következőképpen indokolható. A hegyvidéki területek elnéptelenedése az erdőterületek progresszív növekedését eredményezte a legelők és legeltetésre használt rétek rovására. A völgyszinten elterülő néhány alacsonyan fekvő területen továbbá jelentős urbanizáció ment végbe, amely csak a nehezebben megközelíthető, nehezen művelhető és a szarvasmarhák legeltetésére gyakran nem is használható területeket hagyta érintetlenül. Ennek eredményeként csökkentek a helyi takarmányforrások, és ez egyes gazdaságokat arra kényszerített, hogy a területen kívülről szerezzenek be takarmányt. Sajnálatos módon a vadon élő nem őshonos fajok, például a vaddisznók közelmúltbeli megjelenése is az egyre kisebb fennmaradó legelők kárára megy végbe, mivel az állatok által a gyeptakaróban okozott károk tovább csökkentik a helyi takarmánytermelést. Ezenkívül, mint ismeretes, az erdőterületek folyamatosan teret hódítanak, mivel a munkaerőhiány miatt a mezőgazdasági termelők területgazdálkodási erőfeszítései nem elegendőek a rétek fenntartásához. Szükségesnek ítéltük továbbá a tehenek szilázzsal való takarmányozásának megszüntetését, tekintettel arra, hogy a szilázs a Clostridium spórák potenciális hordozója, így használata problematikus a sajtkészítési és -érlelési folyamat során E lehetőség megszüntetése szükségessé teheti a származási területen kívülről származó koncentrált takarmányok bevitelét a szilázs által biztosított tápanyagbevitel helyettesítése érdekében.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” előállításához használt tejet adó szarvasmarhák tenyésztésével foglalkozó mezőgazdasági üzemeknek a meghatározott földrajzi területen belül kell elhelyezkedniük.

A tejtermelést, a sajtkészítést és a sajtérlelést a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” OEM sajt egészben vagy darabolva hozható forgalomba. A darabolás és a csomagolás a származási területen kívül is elvégezhető.

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A megfelelőségi jelölés a legalább 45 napig tartó érlelést követően a sajt két (alsó és felső) sík felületű oldalának egyikére erősített papírcímke, amelyen a január 1. és december 31. között a völgyszinten készített termékek esetében piros jel (CMYK: C = 0, M = 95, Y = 85, K = 0 – 1. kép), a május 20. és október 20. között a hegyvidéki legelőkön készített termékek esetében kék jel (CMYK: C = 98, M = 72, Y = 12, K = 0 – 2. kép) látható. A jel kialakítását illetően a jel közepében egy harang stilizált rajza látható, melynek közepén egy olyan sajtkorong helyezkedik el, amelynek egy szelete elkülönül. A harang rajzolatának külső peremén az oltalom alatt álló eredetmegjelölés elnevezésének írásos része, a „Formai de Mut D.O.P.” látható, míg a harangot körülölelő kör belső peremén az elnevezés többi része, a „dell’Alta Valle Brembana” olvasható, a nyilvántartásba vételre utaló „Reg. C.E. 1107/96” jogi hivatkozással együtt. A körvonal teljes külső kerülete mentén 22 stilizált harang helyezkedik el, amelyeket egy további kör határol. A kék jelben a 22 harang alatt húzódó kör helyett a „d’alpeggio” [a hegyvidéki legelőkről] ismételt szó olvasható (2. kép).

A 6 hónapnál tovább érlelt „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” esetében a jel a fent leírtakkal azonos tulajdonságokkal bír, azonban a 22 harang alatt húzódó kör helyett a „Riserva” felirat ismétlődik (3. és 4. kép).

1. kép

2. kép

3. kép

4. kép

A jel rögzítéséhez élelmiszeripari ragasztó használható.

A „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” OEM minden egyes csomagolásán a forgalomba hozatalkor fel kell tüntetni a „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” OEM megjelölést és a fent leírt jelöléseket a jogszabályban előírt információkkal. Különleges nyomtatási igények esetén a jelölések fekete-fehér színnel vagy kontrasztosan is feltüntethetők.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A fent említett sajt előállítási és érlelési területe az alább felsorolt települések teljes közigazgatási területét magában foglalja, amelyek mindegyike Bergamo megyéhez tartozik: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio de’ Calvi, Olmo al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra és Valtorta.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A Felső-Brembana-völgy [L’Alta Valle Brembana] történetileg 1364 óta közigazgatási entitás, amely saját, jogszabályokon alapuló rendszerekkel rendelkezik, melyeket a velencei uralom időszaka alatt erősítettek meg és aktualizáltak. A „Formai de Mut” származási és előállítási földrajzi környezte Felső-Brembana-völgy Bergamo megyében. Jól körülhatárolt földrajzi terület, amelyet a Monte Ortighera és a Monte Menna hegyektől a Pizzo dei Tre Signori-ig és a Monte Venturosáig húzódó hegycsúcsok gyűrűje vesz körül, és amelyet keleten a Serina- és a Seriana-völgy, északon a Valtellina-völgy, nyugaton pedig a Taleggio- és Valsassina-völgy határol. A tengerszint feletti magasság a Lenna településen mérhető 440 métertől a Carona településen Pizzo del Diavolo di Tenda hegységnél mérhető 2 916 méterig terjed.

A fő erőforrások és a kapcsolódó tevékenységek évszázadok óta az erdőterülettel, a legelőkkel és a bányákkal kapcsolatosak. A Felső-Brembana-völgyet alkotó Bergamói-Alpok hegygerince nehezen megközelíthető csúcsokból és hágókból, valamint változatos tengerszint feletti magassági profillal és kitettséggel rendelkező völgyek és lejtők alkotta összetett rendszerből áll, amelyek jelentős hatást gyakoroltak arra, ahogyan a népesség és a termelési rendszerek az idők során kialakultak és stabilizálódtak.

A Brembana-völgy főként a pásztorok és a sajtkészítés völgye volt, amely a térségben a szarvasmarha-tenyésztés fő célja volt, amit számos történelmi dokumentum tanúsít. Ez a hagyomány ma is tükröződik a „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” jellegzetes helyi sajt előállításában.

A bergamói éghajlat egyik legfontosabb jellemzője a Földközi-tenger térségéből érkező nedves légáramlatoknak való kitettség, amelyeknek az alpesi hegygerinc állít akadályt. Ez a jellemző az esőzést és a havazást illetően olyan csapadékszinteket eredményez, amelyek fokozatosan növekszenek a völgyfenéktől kiindulva egészen a völgyfőig és a lejtőkig. Ezek a feltételek kedvezőek a legelők kizöldüléséhez és így a tejelő szarvasmarhák tenyésztéséhez is. A feltételek azonban jelentősen változhatnak évről évre, ami jellemző a mérséklet éghajlatú régiókra.

A fent ismertetett környezeti és éghajlati jellemzők miatt Felső-Brembana-völgy hegyvidéki területét völgyek, lejtők és hegyi legelők jelenléte jellemzi, amelyek rendkívüli geológiai változatosságot és különösen sokféle növényt eredményeznek. Ezeket az évszázadok során szezonális hegyi legeltetéssel hasznosították az emberek, vertikális vándorlegeltetéssel, amely a nyári hónapok során a legelőkön történő legeltetést, valamint az év hátralevő részére, amikor a zordabb időjárás megérkezik, a völgybe való visszatérést jelenti. Ez a hagyomány különösen szembetűnő a „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” tésztájának sajátos és jellegzetes színváltozásában, amely az annak következtében kialakult elefántcsontszínről, hogy a szarvasmarhákat télen szénával etetik, szalmasárga színűvé változik, amikor a szarvasmarhákat nyáron zöld fűvel táplálják.

A Brembana-völgyi legelőkön számos növényfaj fellelhető, amely fajok összetétele a helyszíntől, a környezeti feltételektől, a tengerszint feletti magasságtól és a vízforrásoktól függően változik.

A Bergamói-Alpok alpesi növényvilága az Alpok leggazdagabb és legérdekesebb növényvilágai közé tartozik; mind mennyiségét, mind minőségét tekintve fajok jelentős csoportjából áll, és számos, a jelentőségét és hírnevét tekintve kiemelkedő endemikus faj jelenléte jellemzi. A bergamói növényvilág felbecsülhetetlen jellege az e területen bekövetkezett történelmi és geológiai történésekre vezethető vissza. A glaciális fejlődés és visszahúzódás jelentős hatást gyakorolt a térség növényvilágának összetételére. A Bergamói-Alpok, különösen a Bergamaszki-Előalpok, számos alpesi faj számára menedékként szolgált, és ősi fajokat (paleoendemikus fajok) őrzött meg, ugyanakkor a földrajzi elszigeteltségnek köszönhetően új fajok (neoendemikus fajok) kialakulását ösztönözte.

A környezeti feltételek különleges képességet kölcsönöztek és kölcsönöznek továbbra is a szarvasmarháknak a tejtermelésre.

Minden hegyi legelőt, azaz az erdők felső határterülete felett található legelőterületeket, gyakran több „állomás”-ra osztanak, azaz olyan legelőterületekre, ahol megtalálhatók az embereket és a szarvasmarhákat segítő szükséges létesítmények. Az állatokat minden állomáson a takarmány és az állatok vízzel való ellátásához szükséges vízi erőforrások rendelkezésre állásának és minőségének megfelelően szakszerűen vezetik végig a legelők mentén. Az állomány mozgását és a legeltetés módját (amely a napi időjárási viszonyoktól és a különböző legelőterületek minőségétől, érettségi fokától és vonzerejétől függően változik) pontosan az alpesi pásztorok által nemzedékről nemzedékre megszerzett és továbbadott tapasztalata határozza meg annak érdekében, hogy a lehető legjobban ki lehessen használni a rendelkezésre álló takarmányforrásokat, és így a lehető legjobb sajtot lehessen nyerni.

A pásztorok úgynevezett „baite” hegyi pásztorkunyhókban szállnak meg, ahol a tej feldolgozása is történik. A sajtkészítés során alkalmazandó optimális idő- és hőmérsékleti paraméterek megválasztásakor a sajtkészítők a pásztorok tapasztalataira és jártasságára támaszkodnak, miközben a tradicionális tartományokon belül maradnak. A megfelelő értékek figyelembe veszik a gyártóüzemek szigetelését, azt a területet, ahol a tehenek legeltek, és olykor a tej sajátos kémiai és fizikai jellemzőit is, amelyeket magukat is a szélsőséges környezeti feltételek (a hőmérséklet hirtelen bekövetkező jelentős csökkenése, jégviharok és/vagy hóesés) határoznak meg.

Az állatok, miután az adott állomásnál az összes füvet lelegelték, új legelők után kutatva tovább vándorolnak a következő állomásra, olykor a 2 000 méter feletti tengerszint feletti magasságot is elérve.

Az előállított sajtot a sajtérlelő helyiségben vagy „casera”-ban érlelik. Gyakran az összes alpesi legelőhöz mindössze egyetlen casera tartozik, amely logisztikai szempontból a legkedvezőbb helyszínen helyezkedik el. Az egyes caserákat úgy építik meg és úgy kezelik, hogy azok ideális hőmérsékleti feltételeket és páratartalmat biztosítsanak a jó minőségű termékek előállításához. A hőmérséklet és a páratartalom közötti kölcsönhatástól függően valamennyi sajtkészítő úgy választja meg az időzítést, valamint a sajtok forgatásának és felületük bedörzsölésének módját, hogy kellően megérjenek és a „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” sajátos jellemzői kialakuljanak. A hegyi legeltetési időszak végén a hegyi legelőkön előállított sajtot leviszik a völgybe, ahol befejezik az érlelését, amely több évig is tarthat. Az állomány is visszatér a kiindulási helyére, ahol a legeltetésre használt rétek legfrissebb növekményére lel, valamint télen a mezőgazdasági üzemekben biztosított szénát fogyaszthatja.

Manapság a hegyi legeltetést és a hegyvidéki legelőkön történő abból következő termelést a hegyvidéki legelőkre vonatkozó regionális tervben feltüntetett hegyvidéki kunyhókban végzik május és október között, a környezeti és éghajlati feltételektől függően. A termelés további részét, amely január 1-je és december 31-e között végezhető, a völgyfenék szintjén végzik, de mindig a hegyvidéki területen belül.

Eredetileg széles körben elterjedt volt a vándorlegeltetés gyakorlata, amelynek során egyes pásztorok télen áthajtották állataikat a milánói síkságokra, nyáron pedig visszatértek a hegyvidéki legelőkre. Ezen a területen a pásztorokat „bergamì”-ként ismerték, állományukat pedig „bergamina”-ként. Ezeket a kifejezéseket még ma is használják a helyi szókincs részeként. A szénakészítés másodlagos tevékenység volt, amely az állattenyésztés céljára volt szükséges. A réteket, amelyeket trágyával kezeltek, nyaranta kétszer lekaszálták.

Az egykori „bergamini”-t felváltották a völgyben tevékenykedő pásztorok, akik a területükön lévő legelőket bérbe adták és saját állományukkal vagy bértartású állományokkal népesítették be azokat. Ez vezetett az elsősorban „helyi” vándorlegeltetés jelenségéhez, amelynek jellemzője, hogy az állományok a völgyfenékről a hegyvidéki legelőkre vándorolnak. Ennek eredményeként pedig a völgyfenék legeltetésre használt rétjei, miközben a szarvasmarhák nem tartózkodnak ott, biztosítják a téli évszakra a szénát.

A körülhatárolt földrajzi terület sajátos biológiai sokféleségéhez kapcsolódó tényezők és a hagyományos tenyésztési módszerek együttese határozza meg a tej különleges minőségét, amit egyébként tovább fokoz az, hogy a sajt készítéséhez nyerstejet használnak. Ez pedig azt jelenti, hogy a származási terület biztosította valamennyi tápértékbeli, érzékszervi és mikrobiológiai tulajdonságot érintetlenül megőriznek a „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana” termékben. A sajt érlelési időszaka alatt nevezetesen a sajt készítéséhez használt nyerstej és a termelési környezet természetes mikroflórája befolyásolja a sajt érését, és adja annak sajátos ízét.

A „Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana”-t továbbá teljes tej felhasználásával készítik. A tej eredeti zsírtartalmának csaknem egésze, valamint azzal együtt a számos helyi esszenciákra jellemző zsírban oldható aromás molekula koncentrálódik a sajtban. Ez azt eredményezi, hogy az aromák és illatok a termelési környezetből jelentős mértékben átkerülnek a termékbe, és annak további jellegzetességévé válnak.”

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

A termékleírás teljes szövege megtekinthető az alábbi honlapon: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

vagy:

közvetlenül a Mezőgazdasági, Élelmezési és Erdészeti Minisztérium (www.politicheagricole.it) honlapján, (a képernyő felső részén jobbra) a „Qualità” („Minőség”) menüpont alatt a (képernyő bal oldalán található) „Prodotti DOP, IGP e STG” („OEM, OFJ és HKT termékek”) menüpontra, végül a „Disciplinari di produzione all'esame dell'UE” („Az uniós vizsgálatnak alávetett termékleírások”) pontra kattintva.

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.