HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 186/9

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2015/C 186/08)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról (2)

„ISTARSKI PRŠUT”/„ISTRSKI PRŠUT”

EK-szám: MULTI-PDO-0005-01041 – 2012.10.4.

OFJ ( ) OEM ( X )

1. Elnevezés

„Istarski pršut”/„Istrski pršut”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Horvát Köztársaság/Szlovén Köztársaság

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” láb, bőr és bőr alatti zsír nélküli, azonban a medencecsontokat tartalmazó sertéscombból készített, szárítással érlelt-tartósított hústermék, amelyet tengeri sóval és fűszerekkel szárazon pácolnak, füstölés nélkül levegőn szárítanak, majd legalább tizenkét hónapon át szárítanak és érlelnek.

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” a benne található medencecsontok miatt hosszúkás alakú. A lábat a lábtőízületnél választják le a combról, és a lábtőízület alatti rész (10–15 cm) kivételével a bőrt és a bőr alatti szöveteket is eltávolítják a termékről. Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” egyenletesen legömbölyített, felülete sima és tiszta, vagy vékony penészréteg borítja. Az izomszövet keresztmetszetének színe egységes rózsaszín-vörös, határozott elszíneződést nem mutat; a zsírszövet fehér. Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” érett szárított sertéshúsra és fűszerekre emlékeztető jellegzetes, teljes zamattal és enyhén sós ízzel rendelkezik.

A forgalomba bocsátható késztermék a következő fizikai-kémiai tulajdonságokkal rendelkezik: nátrium-klorid-tartalma kevesebb mint 8 %, vízaktivitása pedig kevesebb mint 0,93 aw.

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” tömege a forgalomba hozatalkor legalább 7 kg.

3.3. Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” fajtatiszta sertésektől vagy azok keresztezéséből származó sertések sonkájából készülhet, kivéve a pietrain fajtát és annak keresztezett fajtáit.

Levágáskor a sertések csoportonkénti átlagos élőtömegének meg kell haladnia a 160 kg-ot, a sertéseknek pedig legalább kilenc hónaposnak kell lenniük. A sonkát úgy vágják le, hogy a medencecsontok (csípőcsont, hátcsigolyák és szeméremcsont) rajta maradjanak, míg a keresztcsontot és a farokcsigolyákat eltávolítják. A keresztcsontot a keresztcsont-csípőcsonti ízület átvágásával távolítják el. A levágott sonka tömege legalább 13 kg.

3.4. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében)

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” előállítása céljából tenyésztett sertéseket a hizlalási időszakban összetett takarmánnyal etetik. Az összetett takarmány valamennyi összetevőjének – az ásványi anyagokat, a vitaminokat és más adalékanyagokat kivéve – a 4. pontban említett, a nyersanyagok előállítására engedélyezett területről kell származnia. Valamennyi összetevő eredetének nyomon követhetőnek kell lennie az előállítási helytől a sertésólig.

A sertések takarmányozására az összetett takarmányon kívül a szintén azonos területről származó búza vagy búzakorpa, friss lóhere és lucerna, takarmánytök, káposzta, takarmányrépa, cukorrépapép, tejsavó és főtt burgonya is használható. A sertések hizlalására tilos korábban sörfőzdében felhasznált gabonát, valamint élelmiszer- vagy vágóhídi hulladékot alkalmazni.

A nyersanyagok előállítási területén kívülről származó takarmányt az állati eredetű termékek eredetmegjelölése esetén alkalmazandó, az állatok etetésére vonatkozó szabályokkal összhangban lehet hozzáadni a takarmányhoz.

3.5. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” előállításának valamennyi szakaszát a 4. pontban ismertetett földrajzi területen kell elvégezni.

3.6. A szeletelésre, az aprításra, a csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” egy darabban (egészben), illetve kicsontozott szárított sonkát, kisebb-nagyobb darabokra vágott szárított sonkát vagy szeletelt szárított sonkát tartalmazó csomagok formájában forgalmazható. A szárított sonka említett formáinak csomagolásában vákuumot vagy módosított atmoszférát kell alkalmazni.

A szárított sonka kicsontozására, a kisebb adagok létrehozását szolgáló feldarabolására vagy felszeletelésére, valamint a további értékesítés céljából történő csomagolására kizárólag az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” előállítási területén kerülhet sor. Azáltal, hogy a terméket csak az előállítási területén lehet feldarabolni és becsomagolni, a folyamat ellenőrzése nagymértékben egyszerűsödik, a termék nyomonkövetési rendszerének alkalmazása könnyebbé válik, a csalás vagy a címkékkel való visszaélés kockázata is minimalizálható, és a termék előírt minősége is biztosítható a vevők számára. A feldarabolás és a csomagolás előállítási területre történő korlátozásával továbbá maguk a termelők vagy a megfelelő készségekkel rendelkező és az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” sajátos jellemzőit és minőségét ismerő emberek is el tudják végezni ezt az eljárást. Ez biztosítja az eredeti termékminőség megőrzését a feldarabolást és a csomagolást követően is.

3.7. A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok

Az érlelési szakaszt követően valamennyi sonkát az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” előállítási területén mindenhol ugyanolyan együttes védjegy, valamint az előállító számkódjának beégetésével jelölnek meg. Az együttes védjegy alább látható:

Amikor a terméket egészben vagy bármilyen kiszerelésben forgalomba hozzák, a terméken fel kell tüntetni az együttes védjegyet és az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” feliratot is.

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” feliratot egyértelműen olvasható, kitörölhetetlen módon kell feltüntetni, és a karakterek típusának és színének eléggé nagynak és kiemeltnek kell lenniük ahhoz, hogy kitűnjenek a többi jelzés közül.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” előállítása során felhasználandó nyersanyag a termék előállítási területén és a következő horvát megyékben állítható elő: Gorski Kotar (kizárólag a szárazföldi területek), Karlovac, Sziszek-Moslavina, Zágráb, Bjelovar-Bilogora, Koprivnica-Križevci, Muraköz, Virovitica-Drávamente, Požega-Szlavónia, Slavonski Brod-Szávamente, Eszék-Baranya és Vukovár-Szerém.

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” előállítási területe az Isztria-félsziget területét foglalja magában a szigetek kivételével.

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” előállítási területének földrajzi határa Isztria és Tengermellék-Hegyvidék megyék határánál, a Stupova-öbölnél kezdődik, és északi irányban folytatódik ezen határ mentén a Szlovén Köztársaság határáig.

A határ ezt követően nyugat felé haladva belép a Szlovén Köztársaság területére, Ravni Kot déli oldalán elhaladva Vincarija felett északnyugat felé folytatódik, és mielőtt egészen Glavičorkáig érne délen, röviden nyugat felé veszi az irányt, majd ismét északnyugati irányban folytatódik Lipicáig, elérve Mala Vratát. Itt a határ Jelovšćina irányában nyugat felé fordul, majd egészen Blažinov Vrh-ig délnyugati irányban folytatódik, ahol élesen nyugat felé fordul, Stružnjak és Gnojin északi oldalán elhaladva, mielőtt délnyugat felé fordulva elérné a Jelovice-Podgorje utat. Ezt követően északnyugati irányban Podgorjén keresztül követi ezt az utat, délen Praproće és Črnotiče mellett. Ezt követően az utat Kastelec északi részéig követi, ahol Sočerb előtt a szlovén/olasz határ felé fordul.

A határ ezt követően nyugati irányban követi a szlovén/olasz határt, mielőtt San Bartolomeo partjához érne, ahol a tengerpart mellett délkeleti irányban haladva visszatér a Stupova-öbölnél található kiindulási pontig.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

5.1. A földrajzi terület sajátosságai

Az Isztria-félsziget éghajlata főként mediterrán, amely a szárazföld felé haladva fokozatosan kontinentális éghajlatra változik. Mindkét éghajlatra gyakori szelek jellemzők, amelyek télen északról és keletről fújnak. A téli szelek ilyen módon való eloszlása hasznos a sonka előállítása szempontjából, ami pontosan az év ezen időszakában kezdődik (sózás és szárítás). Különösen előnyös ilyen szempontból a bóra, az Učka-hegység irányából érkező erős észak-keleti szél, amely a szárazföld felől a tenger felé fúj. Ennek köszönhetően az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” füstölés nélkül, pusztán levegőn is szárítható, ami jelentős hatással van az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” más szárított sonkákhoz viszonyított minőségére és egyediségére.

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” híres, egyedi íze nem csupán az éghajlatnak, hanem az isztriai gazdálkodók több nemzedéken átívelő tapasztalatának és képzettségének is köszönhető.

A sertéseket hagyományosan több mint egy évig nevelték, és különféle olyan takarmányokkal etették, amelyek a gazdaságokban az év különböző időszakaiban rendelkezésre álltak: lóherével és lucernával, takarmánytökkel, káposztával, takarmányrépával, tejsavóval, főtt burgonyával stb. A régen kialakult isztriai módszer egyik sajátossága a sóból és egy vagy több fűszerből (fekete bors, fokhagyma, babérlevél, rozmaring) álló száraz pác összetétele. A másik a comb és a hasított féltest elválasztásának, illetve a sonka formázásának és feldolgozásának a módszere. A sonka levágásának hagyományos és igen egyedi módszere például abból az időből maradt fenn, amikor a vidéki háztartásoknak a lehető legtöbb zsírszövetből kellett zsírt kinyerniük, hogy azt ilyen módon konzerválják későbbi felhasználásra. Ezért a hagyományos recept szerint az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” elkészítésének első szakaszában minden bőrt és bőr alatti zsírt eltávolítanak a friss sonkáról, ami ritka, sőt szinte egyedülálló ahhoz képest, ahogyan a szárított sonka más területeken készül. A levágási eljárás további sajátossága, hogy a medencecsontokat nem távolítják el, így több hús marad a sonkán, és így az nagyobb méretű lesz.

Az isztriai sonka-előállítás évszázados múltra tekint vissza, és ez idő alatt folyamatosan fejlődtek a hagyományos előállítási módszerek. Az eddig talált legrégebbi isztriai szöveg, amely kifejezetten megemlíti a szárított sonkát, 1580-ból származik, amikor Roč település glagolita írással készült irataiban feljegyezték, hogy többek között szárított sonkát is rendeltek az elöljáró esküvőjére (Dražen Vlahov: „Knjiga računa općine Roč” (1566–1628), Pazini Állami Levéltár, Pazin, 2009, 102–103. o.). Pár évvel később, 1594-ben szintén Roč településen rendeltek szárított sonkát, és tálalták fel azt a rašpori kapitány (Észak-Isztria velencei részének kormányzója) és kísérői ebédjén, a Szent Marina-ünnepségen (uo., 110–111. o.). Egy 1612. évi feljegyzésben a következő szerepel: „négyszáz uszkók söpört végig Učkán … Az uszkókok sok szarvasmarhát, rengeteg sajtot, szárított sonkát, bort és más élelmet raboltak” (Miroslav Bertoša: „Istra: doba Venecije”, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula, 1995, p. 318. o.). Egy 1810-es dokumentum tanúsága szerint minden húsféle közül a legdrágább a sózott sertéshús – a sonka és a szalonna (Nevio Šettó: „Napoleon u Istri”, IKK Grozd, Pula, 1989, 54., 100., 112., 116., 139., 141. o.).

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” Manžan, Nova Vas és Bertoki városok gazdaságaiban való előállításának hagyományát Stanislav Renčelj írja le „Suhe mesnine narodne posebnosti” című könyvében (Kmečki glas, Ljubljana, 1990, 169., 209., 211. o.).

5.2. A termék sajátosságai

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” egyedisége elsősorban három tényezőn múlik: a nyersanyagon, a hagyományos előállítási technológián és a termék érzékszervi tulajdonságain.

A nyersanyag sajátos jellemzői tisztavérű sertésfajták ellenőrzött tenyésztésének köszönhetők, amelyeket hosszú hizlalás során különleges követelményeknek megfelelően etetnek, amíg átlagos tömegük meg nem haladja a 160 kg-ot. Nehéz sertésekre van szükség a vágásnál, mert így lehet nagy tömegű friss sonkához jutni; amely az előállítási eljárás sajátosságai miatt jelentős mennyiségű vizet veszít a szárítási és érlelési szakaszban.

A hagyományos előállítási módszer szerint a sonka levágásakor a medencecsontokat (os ilium, os pubis és os ischii) rajta hagyják, ami más térségekben nem jellemző szárított sonka előállítása során. Különlegesség, hogy miután a sonkát levágják és lekerekítik, a combcsontfej (caput femoris – a combcsont vége) rejtve marad, míg más szárított sonkáknál a belső–középső részen látható, így adva a főbb vizuális jegyek egyikét. Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” esetében a combcsontfej azért nem látszik, mert a medencecsonton (acetabulum) belül marad.

A sonka levágása során továbbá teljesen szokatlan technika, hogy a teljes felületről – egészen a húsig – eltávolítják a bőrt és a bőr alatti zsírt. A levágott sonkát szárazon pácolják tengeri sóval, valamint bors, fokhagyma, babérlevél és rozmaring hozzáadásával. Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” előállítási módjában újabb megkülönböztető jegyet jelent, hogy a sózás során ennyi fűszerrel pácolják a sonkát. A bőr eltávolítása amellett, hogy más sonkákhoz képest valamivel erőteljesebb kiszáradáshoz (tömegveszteséghez) vezet, egy további sajátos tulajdonságot is eredményez; a sonka külső felületén penészréteg alakul ki.

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” egyedi érzékszervi tulajdonságai elsősorban külső megjelenésében azonosíthatók, ugyanis nincs rajta bőr és bőr alatti zsír, viszont rajta van a medencecsont, amely szokatlanul hosszúkás alakot eredményez, továbbá a sonka felületén különböző nagyságú penészfoltok találhatók.

A végtermékre egyedi zamat, enyhe, kismértékben sós íz, egységes rózsaszín–vörös szín és az izomszövet étvágygerjesztő állaga jellemző. A termék nem tartalmaz adalékanyagokat, mivel hagyományos módszerrel állítják elő.

5.3. A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti ok-okozati kapcsolat

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” és az isztriai térség közötti kapcsolat a kedvező természeti körülményeknek köszönhető: télen nincs szélsőséges hideg, a levegőt pedig gyakori szelek hűtik és teszik szárazzá, ami ideális körülményeket teremt a sonka természetes szárításához. A kezdettől fogva érvényesülő alacsony hőmérséklet és a relatív páratartalom fokozatos csökkenése biztosítja a sonka rendszeres szárítását. Ezért a sonka sózására (az előállítás első szakaszára) kizárólag október 15. és március 20. között kerülhet sor. Ez a hagyományos előállítási módszer egyik oszlopa.

Ezek az éghajlati adottságok ideális környezetet jelentenek a füstölés nélkül, csak levegőn szárított, hagyományos „Istarski pršut”/„Istrski pršut” előállításához, és ezzel jelentősen befolyásolják annak minőségét és egyediségét más szárított sonkákhoz képest.

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” jellegzetes tulajdonságai az isztriai vidéki közösség kulturális örökségének, azaz az isztriai gazdálkodók több nemzedéken átívelő tapasztalatának és képzettségének is köszönhetőek. Hagyományosan az isztriai gazdálkodók csak olyan, nagyon nagy tömegű (több mint 160 kg-os) sertésekből készítettek szárított sonkát, amelyeket lóherével, lucernával, takarmánytökkel, káposztával, takarmányrépával, tejsavóval, főtt burgonyával stb. etettek.

A sonka levágásának az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” előállítása során alkalmazott módszere abból az időből maradt fenn, amikor a vidéki háztartásoknak a lehető legtöbb zsírt kellett kinyerniük és későbbi felhasználásra tartósítaniuk. Ezért a hagyományos recept szerint az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” elkészítésének első szakaszában minden bőrt és bőr alatti zsírt eltávolítanak a friss sonkáról, csak a tiszta húst meghagyva; ami ritka, sőt szinte egyedülálló ahhoz képest, ahogyan a szárított sonka más területeken készül, ahol általában a sonkát a bőrével együtt szárítják ki. Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” másik jellegzetessége a sonka levágásának hagyományos módja, amelynek során a sonkán rajtahagyják a medencecsontokat, amelynek következtében az mindig nagyobb és súlyosabb, mint a más régiókban előállított szárított sonkák.

A sonka bőr és bőr alatti zsír nélkül történő szárítása révén az izomszövet teljes felülete közvetlenül ki van téve a levegőnek, és az érlelési szakasz során penészréteg képződik rajta; ennek következtében az érlelési folyamat némileg eltérően zajlik le, és a későbbiekben így alakulnak ki az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” jellegzetes érzékszervi tulajdonságai.

Az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” zamatának és ízének egyediségét továbbá a száraz páchoz hozzáadott különféle fűszerek határozzák meg. A fűszereknek az „Istarski pršut”/„Istrski pršut” zamatára gyakorolt hatása igen fontos, ugyanis a fűszerek más szárított sonkáktól eltérően a sonka teljes felületével közvetlenül érintkeznek, így ízük könnyebben és mélyebben bejut a sonka valamennyi részébe.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(510/2006/EK rendelet (3) 5. cikk (7) bekezdés)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/ISTARSKI%20PRSUT/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Istarski%20pr%C5%A1ut-Istrski%20pr%C5%A1ut.pdf

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/Istrski_prsut_specifikacija.pdf

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.

(2) HL L 93., 2006.3.31., 12. o. A rendeletet felváltotta az 1151/2012/EU.

(3) Lásd a 2. lábjegyzetet.