C 309/9

Elnevezés bejegyzése iránti kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2020/C 309/08)

E közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra, amely a közzététel napjától számított három hónapon belül tehető meg.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„DALMATINSKA PEČENICA”

EU-szám: PGI-HR-02456 – 10.4.2019

OEM ( ) OFJ (X)

1. Elnevezés

„Dalmatinska pečenica”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Horvátország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Dalmatinska pečenica” a sertés megtisztított hosszú hátizmából készülő tartósított, pácolt, csont nélküli húskészítmény. Sózása, sós lében pácolása, hideg füstölése, szárítása és érlelése kizárólag az e dokumentum 4. pontjában meghatározott földrajzi területen történik.

A „Dalmatinska pečenica” a sertés mélyhűtött vagy fagyasztott hosszú hátizmából készül (m. longissimus thoracis et lumborum), amelyet a karaj és a hát egy részének a hasított féltesttől való elválasztásával nyernek.

Forgalomba hozatalakor a „Dalmatinska pečenica” az alábbi jellemzőkkel rendelkezik:

külső megjelenés: a termék hengeres alakú, felületén nincsenek vágások vagy egyéb sérülések; világosbarnától sötétbarnáig terjedő színű külső felület, a füstölés hatására megjelenő, világossárgától világosbarnáig terjedő színű zsírszövet foltokkal vagy azok nélkül;

keresztmetszet: a termék kemény, rugalmas állagú és tömör szerkezetű; egységesen vörös keresztmetszete a széleken sötétvöröstől sötétbarnáig terjedő színű lehet, a füstölés hatására megjelenő, fehértől világossárgáig vagy világosbarnáig terjedő színű zsírszövet foltokkal vagy azok nélkül; a termék könnyen szeletelhető;

íz és aroma: a termék enyhén sós ízű, porhanyós, lédús és omlós; a tartósított, pácolt sertéshúskészítmények jellegzetes aromáját mutatja, enyhe füstös aroma kíséretében;

kémiai jellemzők: a NaCl-tartalom legfeljebb 7,5 %, a víztartalom legfeljebb 55 % és a vízaktivitás (aw) legfeljebb 0,93 lehet.

A késztermék tömege legalább 1,3 kg. A „Dalmatinska pečenica” egészben, darabolva vagy szeletelve hozható forgalomba.

A „Dalmatinska pečenica” tartósított, szárazon pácolt húskészítmény, amelyet rendszerint előzetes hőkezelés nélkül fogyasztanak. A „Dalmatinska pečenica” teljes feldolgozási eljárását – a sózás/sós lében pácolás megkezdésétől az érlelési szakasz végéig – legalább 45 napon át kell végezni.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

–

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A „Dalmatinska pečenica” teljes előállítási folyamata az alábbi szakaszokat foglalja magában: sózás vagy sós lében pácolás, hideg füstölés, szárítás és érlelés, amelyek mindegyikét a 4. pontban meghatározott földrajzi területen kell elvégezni.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

–

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

Egészben, illetve darabokat vagy szeleteket tartalmazó bármilyen előcsomagolásban történő forgalomba hozatalakor a terméken jól olvasható és eltávolíthatatlan módon kell feltüntetni a „Dalmatinska pečenica” elnevezést, ahol a szöveg (tipográfia) méretét, típusát és színét minden más feliratnál – ideértve a gyártási tétel (sorozat) számát és a gyártó nevét – jobban láthatóan ki kell emelni. Tilos a „Dalmatinska pečenica” elnevezés mellett szerepeltetni a „valódi”, „hagyományos”, „kézműves”, „jellegzetes”, „őshonos”, „házi készítésű” stb. mellékneveket vagy az előállítási terület helynevére utaló kifejezéseket.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Dalmatinska pečenica” előállításának földrajzi területe az alábbi megyék, városok és települések közigazgatási határán belül található:

— Lika-Senj megye: Novalja város területe.

— Zadar megye: Benkovac, Biograd, Nin, Obrovac, Pag és Zadar város, valamint Bibinje, Galovac, Jasenice, Kali, Kolan, Kukljica, Lišane Ostrovičke, Novigrad, Pakoštane, Pašman, Polača, Poličnik, Posedarje, Povljana, Preko, Privlaka, Ražanac, Sali, Stankovci, Starigrad, Sukošan, Sveti Filip i Jakov, Škabrnja, Tkon, Vir, Vrsi és Zemunik Donji település területe.

— Dubrovnik-Neretva, Split-Dalmácia és Šibenik-Knin megye teljes területe.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A „Dalmatinska pečenica” és a földrajzi terület közötti kapcsolat alapja a termék hírneve és minősége, amely a helyi termelők szaktudásának és jártasságának és a terület természeti tényezőinek köszönhető.

A „Dalmatinska pečenica” sajátos érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik. Ezen belül enyhén sós ízű, porhanyós, lédús és omlós, továbbá a fermentált sertéshús illatát és aromáját mutatja, enyhe füstös aroma kíséretében. A „Dalmatinska pečenica” jellegzetes hengeres alakja és színe, valamint enyhe füstös aromája a feldolgozási eljárás és a sajátos füstölési mód eredménye. A termék enyhén sós, porhanyós, lédús és omlós jellege, valamint illata és aromája a helyi termelők sajátos szaktudásának és jártasságának, illetve Dalmácia sajátos éghajlati viszonyainak köszönhető.

Természeti tényezők

A „Dalmatinska pečenica” előállításának földrajzi területe magában foglalja Dalmácia egész területét, azaz a középső és déli horvát tengerpart hosszú parti övezetét, a szigetekkel együtt (az Adriai-tenger középső és déli részén található horvát terület). A terület mintegy 12 260 km2 kiterjedésű, és északnyugaton a Velebit-, Dinári- és Kamešnica-hegység választja el Horvátország szárazföldi részétől. Dalmácia domborzatának nagy részét a karsztvidék tipikus jellemzői határozzák meg.

Dalmácia döntően mediterrán éghajlatú meleg, száraz nyarakkal és enyhe, nedves telekkel. A dalmát éghajlat egyik legfontosabb jegyét a régióban egymást váltó gyakori szelek jelentik. Dalmáciában októbertől áprilisig a bóra – leginkább száraz, hideg északkeleti szél – és a sirokkó (jugó) – leginkább nedves, meleg délkeleti szél – váltják egymást. A középhőmérséklet a leghidegebb hónapban (január) 3–9 °C, a legmelegebb hónapban (július) pedig 22–26 °C. Bár a tenger folyamatos forrása a vízpárának, a magas léghőmérsékletek és a gyakori szelek miatt Dalmácia 65 % és 75 % közötti évi átlagos értéke jelenti a legalacsonyabb szintű relatív páratartalmat Horvátországban. Enyhe éghajlatának és kellemes hőmérsékletének köszönhetően a földrajzi területnek számító Dalmáciában kedvezőek a körülmények a „Dalmatinska pečenica” szárításához és érleléséhez.

Emberi tényezők

A sózással és szárítással végzett hústartósításban való jártasság már az ókori Róma uralma alatt álló Dalmáciára is jellemző volt. Ez a jártasság az idők során nemzedékről nemzedékre szállt és tökéletesedett. Dalmácia kedvező időjárási viszonyainak és a tengeri só állandó rendelkezésre állásának köszönhetően alakult ki a később hagyományos dalmát gyakorlatként ismert feldolgozási eljárás.

A helyi termelők hagyományos szaktudása és jártassága a „Dalmatinska pečenica” valamennyi előállítási szakaszában fontos. A sertés jó minőségű hosszú hátizmának kiválasztásakor a termelők ügyelnek az izom többé-kevésbé hengeres alakjára és tömörségére, továbbá arra, hogy mentes legyen a nagyobb vágásoktól vagy szabálytalanságoktól, illetve a felületi elszíneződésektől. A sózás/sós lében pácolás és a felhasználandó só/sós lé mennyiségének meghatározása során megmutatkozó jártasságuk hosszú évek tapasztalataiból alakul ki és biztosítja, hogy az érlelt „Dalmatinska pečenica” ne legyen túl sós és sótartalma megfelelő legyen a termék romlás elleni védelméhez.

A „Dalmatinska pečenica” szárítására mindig is jelentős hatást gyakoroltak a földrajzi terület éghajlati viszonyai. A „Dalmatinska pečenica” szárítása során a helyi lakosok másik sajátos jártasságát a füstölés (a tűzifa kiválasztása, a füstölés módja és időtartama) jelentette; száraz, hideg, bóra szeles időjárás esetén a szárítókamra vagy konyha helyett a szabadban végezték a „Dalmatinska pečenica” szárítását. Az antioxidáns aktivitásnak köszönhetően a füstölt húst tovább el lehetett tartani, segítve a „Dalmatinska pečenica” enyhe füstös aromájának a kialakulását.

Bár napjaink előállítása során a füst tartósító hatásának már nincs akkora jelentősége, a „Dalmatinska pečenica” esetében továbbra is végeznek füstölést, mégpedig azzal a „hideg füsttel”, amely a keményfa izzásakor keletkezik; ez a pirolízis, amelynek során a fa és/vagy fűrészpor lassú égése alacsony hőmérsékleten, láng nélkül, csak füstképződés mellett történik. A hideg füstölést a Dalmáciában hagyományosan tűzifaként használt keményfák, például gyertyán, magyaltölgy vagy molyhos tölgy alkalmazásával végzik.

A szárítási szakasz végén a termelő a termék külső megjelenése, színe és állaga alapján pontosan meg tudja mondani, hogy mikor kell elvégezni az utolsó szakaszt: a „Dalmatinska pečenica” érlelését.

Egyedi és sajátos jellemzői miatt a „Dalmatinska pečenica” tudományos vizsgálatok tárgyát is képezi. Hasonló termékekkel (például „Istarski žlomprt”) összevetve a „Dalmatinska pečenica” előállítási módjában a fő különbséget a kezdeti szárítási szakasz alatti kötelező füstölés jelenti (Marina Krvavica és mások, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Meso folyóirat, 5. szám), amelynek során a „Dalmatinska pečenica” elnyeri jellegzetes színét és enyhe füstös aromáját.

A „Dalmatinska pečenica” illékony aromavegyületeinek vizsgálata nagy arányban tárt fel füstből származó vegyületeket, különösen az aromás metoxifenol csoportba tartozó fenolokat, ideértve a gvajakol és a 4‐metil-gvajakol magas szintjét, amely a kutatók véleménye szerint leginkább hozzájárul a füstös aromához. Mivel a füst antioxidáns és antimikrobiális tulajdonságait a metoxifenolok adják, ezért kívánatos aromaösszetevőknek számítanak. A fenti publikáció szerzői kiemelik továbbá azt a tényt, hogy a füstölési mód és a füst hőmérséklete nem csupán az illékony aromavegyületek összetételét, hanem a „Dalmatinska pečenica” színét is jelentősen befolyásolja. Ennek oka az, hogy a fa alacsony hőmérsékleten zajló pirolízise során alifás karbonsavak és karbonilok képződnek, amelyek a füstölt „Dalmatinska pečenica” jellegzetes színét adják (Marina Krvavica és mások, 2018, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja, Meso folyóirat, 5. szám).

A „Dalmatinska pečenica” mindenekelőtt enyhe füstös aromájáról ismerhető fel. E szempontból különös jelentőségű a termelők szaktudása és jártassága a megfelelő típusú fa kiválasztása és a füstölés helyes időpontjának és időtartamának meghatározása terén, amely nagymértékben függ az időjárási viszonyoktól és a nyersanyagok jellemzőitől. A keményfával végzett, mérsékelt szintű hideg füstölés az egyedüli mód a termék enyhe füstös aromájának kialakításához; a túlzott mértékű füstölés nem csupán a termék aromájára, hanem színére, állagára és porhanyósságára is kedvezőtlen hatást gyakorolna. A termelők szakértelme a szárítás és érlelés optimális sebességét biztosító termelési létesítményeken belüli kedvező mikroklimatikus körülmények (hőmérséklet, páratartalom és légáramlás) és a termék szöveteiben végbemenő biokémiai folyamatok intenzitásának fenntartásához is fontos, mert így érhetők el a termék sajátos érzékszervi tulajdonságai. A termelők szaktudása és hagyományos termelési jártassága biztosítja a „Dalmatinska pečenica” sajátos jellemzőit, amelyek segítették a termék hírnevének megszerzését.

A „Dalmatinska pečenica” elnevezés írásos nyomai egészen az 1900-as évek elejéig vezethetők vissza, amikor Poljica – narodni život i običaji 1903-1906 című könyvében az emberek felvilágosításával foglalkozó Don Frano Ivanišević leírta, hogy a termék feldolgozása során szerzett sokéves szaktudásukra és jártasságukra támaszkodva a dalmát régió helyi termelői miként végzik a „Dalmatinska pečenica” előállítását. Frano Ivanišević azt is elmondja, hogy „... a meghatározott földrajzi területen »zarebrica« vagy »zarebrnik« [esz]néven ismert sertésszeletek részét képező sertéskarajt (horvátul »pečenica«) mindig is nagyra becsülték és rendszerint eladták vagy elajándékozták; egyesek azért vették ki, hogy eladják vagy elajándékozzák barátaiknak”. Ez is mutatja, hogy abban az időben a legtöbb gazdaságban foglalkoztak a „Dalmatinska pečenica” előállításával, de nem készült belőle az előállítási területen kívüli eladásokhoz elegendő mennyiség (F. Ivanišević, 1903-1906, Poljica – narodni život i običaji, Zágráb; utánnyomás Društvo Poljičana ‘Sveti Jure’ – Priko, 2006).

A „Dalmatinska pečenica” elnevezés különböző gasztronómiai művekben is előfordul, ilyen például Dika Marjanović-Radica 1939. évi Dalmatinska kuhinja című műve, amely leírja az előállítás módját (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

A „Dalmatinska pečenica” elnevezés hírnevét és a földrajzi területtel való kapcsolatát egy felmérés megállapításai is megerősítik. Arra a kérdésre, hogy miért döntöttek a „Dalmatinska pečenica” vásárlása mellett, a válaszadók 85,29 %-a azt felelte, hogy a „Dalmatinska pečenica” a minőség (íz, aroma, illat, porhanyósság) terén különbözik a hasonló termékektől. A válaszadók többsége azért döntött a termék vásárlása mellett, mert az Dalmácia földrajzi területének egy hagyományos terméke. A megkérdezettek többsége már több mint 10 éve volt a „Dalmatinska pečenica” fogyasztója, több mint 50 % pedig mindig is ezt vásárolta, ami a termék előállításának és fogyasztásának mélyen gyökerező hagyományát mutatja. (M. Ćaćić, 2017, Felmérés – A helyi hagyományos pácolt húskészítményekre vonatkozó vásárlói vélemények Dalmáciában).

A termék töretlen hírnevét bizonyítja az a tény, hogy a „Dalmatinska pečenica” és annak előállítási módja még ma is szerepel a húskészítményekkel foglalkozó szakfolyóiratokban (Marina Krvavica és mások, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Meso folyóirat, 5. szám).

A „Dalmatinska pečenica” hírnevét bizonyítja a hagyományos pácolt húskészítmények, például a „Dalmatinska pečenica” bemutatására szervezett számos gasztronómiai rendezvény is. 2015-ben a zágrábi Hotel Esplanade gasztronómiai rendezvényén pácolt húskészítmények kóstolására és bírálatára került sor, és a „Dalmatinska pečenica” elnyerte a sertéskaraj kategória első három díját. Az eseményről „Dalmát győzelmek – miénk a legjobb pršut, panceta és pečenica” címmel M. Šilović írt újságcikket, amely a Nedjeljna Slobodna Dalmacija hetilapban jelent meg (M. Šilović, 2015, Trijumf Dalmacije – imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu. Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

A „Dalmatinska pečenica” felismerhető finomsággá vált, és számos étteremben és vendéglátóipari létesítményben kapható.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.