HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 302/31

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról szóló 510/2006/EK tanácsi rendelet 6. cikkének (2) bekezdése alapján

2012/C 302/15

Ezzel a közzététellel az 510/2006/EK tanácsi rendelet (1) 7. cikke alapján létrejön a kérelem elleni kifogás joga. A kifogást tartalmazó nyilatkozatnak e közzététel napjától számítva hat hónapon belül kell beérkeznie a Bizottsághoz.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

„PASTEL DE TENTÚGAL”

EK-sz. PT-PGI-0005-0938-09-12.01.2012

OFJ ( X ) OEM ( )

1. Elnevezés:

„Pastel de Tentúgal”

2. Tagállam vagy harmadik ország:

Portugália

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása:

3.1. A termék típusa:

2.4. osztály: sütőipari, cukrászati, édesipari és keksztermékek

3.2. A termék leírása, amelyre az 1. pontban található elnevezés vonatkozik:

Eredetileg kolostorban készített édesség, csökkentett vastagságú (0,06-0,15 mm) tésztája vízből és lisztből áll, krémes töltelékének összetevői pedig tojássárgája, tojás és karamellizált cukor. Megjelenési formái rúd, kis rúd, félhold és kis félhold, és az alábbi fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságokkal rendelkezik:

1. táblázat

A különböző formájú sütemény fizikai paramétereinek átlagértékei

Rúd Félhold Kis rúd Kis félhold Paraméter Átlagérték Súly (gramm) 70,0–90,0 80,0–110,0 30,0–60,0 40,0–60,0 Szélesség (cm) 4,0–6,0 6,0–7,5 3,0–4,0 4,5–5,5 Hossz (cm) 13,0–15,0 10,0–14,0 9,0–12,0 7,5–10,0 Magasság (cm) 2,5–4,0 3,0–6,0 1,5–2,5 3,0–4,0





2. táblázat

A rúd és a félhold alakú „Pastel de Tentúgal”-nál mért kémiai paraméterek átlagértékei

„Pastel de Tentúgal” Paraméter Rúd Félhold Vízaktivitás (aw) 0,836–0,894 0,836–0,894 Nedvességtartalom (%) 26,0–31,0 22,0–30,0 Fehérje (%) 9,2–10,5 9,5–12,5 Zsírok (%) 7,7–13,0 10,5–23,0 Szénhidrátok (%) 50,0–54,0 42,0–50,0 Hamutartalom (%) 0,5 0,8–1,2 Kalóriaérték Kcal / 100 g 314,0–358,0 340–420





3. táblázat

Érzékszervi tulajdonságok

Rúd vagy kis rúd Félhold vagy kis félhold Külső megjelenés A sütemény leveles tésztája majdnem teljesen áttetsző, derékszög formájú, színe halványsárgától barnássárgáig terjed, végein visszahajtott. Ízlés szerint porcukorral vagy kristálycukorral beszórt. A sütemény leveles tésztája vékony, majdnem teljesen áttetsző, hajtogatott, színe halványsárgától barnássárgáig terjed, félhold alakú, a visszahajtások közepesen érvényesülnek. Ízlés szerint porcukorral vagy kristálycukorral és fahéjjal beszórt. Belső jellemzők A tésztában sárga vagy a fahéjnak köszönhetően barnássárga, darabos, szilárd töltelék található, mely felvágáskor nem folyik ki, viszont könnyen harapható és omlós. A tésztában sárga vagy a fahéjnak és a pirított mandulának köszönhetően barnássárga, darabos, szilárd töltelék található, mely felvágáskor nem folyik ki, viszont könnyen harapható és omlós. Szerkezet Hajtogatott, egyszerre lágy és ropogós. Hajtogatott, egyszerre lágy és ropogós. Sűrűség Krémes, bár szilárd. Krémes, bár szilárd. Íz Édes, a tojás, a cukor és a fahéj íze fedezhető fel benne. Édes, a tojás, a cukor és a fahéj íze fedezhető fel benne.

3.3. Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében):

Tészta: víz, 45-ös vagy 55-ös típusú búzaliszt (nagyobb gliadin és glutenin fehérje mutató), melyből viszkoelasztikus és összetartó tészta kapható.

Töltelék: tojássárgája, (pasztörizált vagy friss tojásból nyert), tojás (pasztörizált vagy friss), cukor, 10 %-os zsírtartalmú margarin, fahéj és mandula.

3.4. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében):

—

3.5. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell végrehajtani:

A tészta elkészítése

Az eljárás sikere nagy mértékben függ a cukrászok szakértelmétől, mivel bár a tésztát meghatározott recept alapján készítik, az időjárási viszontagságoknak és a liszt állagának köszönhetően minden nap váratlan körülményekkel kell szembenézniük. Mindez aktív részvételt és folyamatos készenlétet igényel az előállítók részéről.

A töltelék elkészítése

A cukrászok szakértelme ebben a folyamatban is meghatározó szerepet tölt be, lévén hogy a töltelék „optimális” értékelése empirikus módon történik, ami részben a cukrászok szaktudásától függ.

A sütemény összeállítása

A rúd és a félhold alakú sütemény elkészítése során fontos szerepet játszik a cukrászok szakértelme, mivel igen nagymértékű kézügyesség szükséges ahhoz, hogy az elkészült sütemények tésztája érintetlen maradjon, mérete egységes legyen, és a visszahajtások jól kifeszüljenek, méretük megfelelő legyen.

Az utolsó leírt fázis után a sütemény elkészítésének befejezése (a főzés), amennyiben nem igényel kifejezett szakértelmet, a meghatározott előállítási helyen kívül, a felhasználónál is megvalósítható.

3.6. A szeletelésre, aprításra, csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok:

—

3.7. A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok:

A csomagoláson az alábbiaknak kötelezően szerepelnie kell:

— „Pastel de Tentúgal — Oltalom alatt álló földrajzi jelzés” vagy „Pastel de Tentúgal OFJ” (közösségi bejegyzést követően);

— EU-szimbólum (közösségi bejegyzést követően);

— A „Pastel de Tentúgal” logója:

4. A földrajzi terület tömör meghatározása:

A „Pastel de Tentúgal” előállításának földrajzi területe Tentúgal község környéke. A területet keletről Lamorosa község (Coimbra megye), északról Portela falu, nyugatról Póvoa de Santa Cristina falu (Tentúgal körzet) és Meãs község (Montemor-o-Velho megye), valamint délről a Vala Real völgy határolja.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel:

A „Pastel de Tentúgal” előállításához szükséges szakértelem a XVI. századtól kezdve egészen napjainkig nem szivárgott ki a község határain túlra. Így a híres, különleges tulajdonságokkal rendelkező termék elkészítésének fázisai – a tészta és a töltelék elkészítése, valamint a sütemény összeállítása – a termék nevét adó községre korlátozódik.

5.1. A földrajzi terület sajátosságai:

A „Pastel de Tentúgal” előállítási területének meghatározása Tentúgal község, aminek hátterében állhat akár az éghajlati tényezők jelentősége – főként az alacsony hőmérséklet és a levegő magas relatív nedvességtartalma –, akár az a tény, hogy a termék elnevezését arról a területről kapta, ahol hírnévre tett szert. Ennek következtében nagy biztonsággal állítható, hogy a süteményt legelőször a Nossa Senhora da Natividade Kolostorban 1565 és 1898 között élő karmelita nővérek készítették.

Tentúgal közelsége az óceánhoz (Figueira da Foz), és a településtől néhány km-re húzódó Rio Mondego folyó olyan éghajlati adottságokat eredményeznek – mint az alacsony hőmérséklet, és a levegő magas relatív nedvességtartalma –, melyek meghatározó mértékben hozzájárulnak a kis veszteséggel kidolgozott és elkészített, finom, ropogós, majdnem áttetsző, csupán vízből és lisztből álló tészta előállításához.

A tenger és a folyó közelsége szabályozza az időjárást, ezáltal Tentúgal-ban egész évben kellemes hőmérséklet uralkodik, mivel télen nem nagyon alacsony (2010-ben a havi átlag hőmérséklet Montemor-o-Velho megyében 10 °C és 20 °C között volt), ugyanakkor nyáron nem szökik fel nagyon (2010-es legmagasabb átlag: 26 °C volt).

Baixo Mondego völgy térségében – Tentúgal itt helyezkedik el – a relatív nedvességtartalom átlagértéke egész évben magas, kevésbé száraz nyár esetében 70 % (tavasszal és nyáron) és 87 % (ősszel és télen) között ingadozik.

Ez az időjárási jellegzetesség elősegíti a tészta elkészítését (alacsony nedvességtartalom esetén a tészta nyújtásakor elszakadna) és összeállítását (nedvesség nélkül a sütemény összeállításakor a tészta nehezen kezelhető lenne).

Az éghajlati adottságok jelentősége mellett szükséges megemlíteni, hogy a Nossa Senhora do Carmo-i Kolostor által szervezett körmeneten eladott süteményeknek köszönhetően a „Pastel de Tentúgal” hírnevét igazoló legkorábbi hivatkozás 1860-ból származik. Hírnevét az éghajlati adottságok és a végterméket meghatározó szakértelem összességének köszönheti. Igazság szerint a Tentúgal-i asszonyok négy évszázad alatt felhalmozták a tészta és a töltelék legjobb elkészítési módjának, valamint a sütemény összeállításának ismereteit, ennek eredményeképpen ez az egyedi édesség előállítási helyével szorosan kapcsolódó hírnévnek örvend.

5.2. A termék sajátosságai:

A „Pastel de Tentúgal” különlegessége elsősorban az elkészítési eljárásnak köszönhető, melynek során 0,06–0,15 mm vastagságú, lágy és ízletes tésztát kapunk. A kizárólag vízből és búzalisztből álló tészta különböző fázisokon esik át, melyek szertartásai során az előállítók nagy erőfeszítéseket tesznek, mint például a kívánt vastagság eléréséhez a tészta kézzel történő nyújtása. Ez a már-már kézműves jellegű elkészítési mód – kivéve a dagasztógépben történő dagasztási fázist – teljes mértékben a Tentúgal-ban kifejlesztett szakértelemtől függ, hiszen a liszt változó tulajdonságai és az éghajlati tényezők adott esetben okozhatnak kellemetlenségeket.

Egészen pontosan fogalmazva, a tészta elkészítési folyamatának első fázisa, a csupán vízből és lisztből álló tészta előkészítése az egységes tészta kidolgozásáig, egy keverőgépben történik. Ezt követően egy megfelelő anyagból készült korongon kelesztik.

Ezután a tésztát egy földön levő fa emelvényre teszik, melyet a majdnem áttetsző, vékony tészta készítésére alkalmas, teljesen kifeszített fehér terítővel takarnak le. Ez a tészta előállításának legkritikusabb pillanata, amikor is a tészta egyben maradása érdekében megfelelően érzékeny és gyakorlott kezekre van szükség egészen a kívánt vastagság eléréséig.

A tészta szárítása szobahőmérsékleten történik, amit nedvesebb napokon ventilátorok vagy egy speciális lámpa segítségével gyorsítanak. Amikor a tészta eléri az ajánlott nedvességi állapotot, kör alakban felvágják és kézzel összeszedik. Ezt követően megfelelő anyagból készült tálcákra helyezik, és egy száraz fehér ruhadarabbal takarják be, amire a tészta kiszáradásának megakadályozására egy nedves ruhát helyeznek. A tészta anyaga a zsírpapíréhoz hasonló, csak vékonyabb.

Másodsorban, a sütemény sikeres összeállításához alapvetően fontos a tészta elkészítése során alkalmazott szakértelem, melynek köszönhetően a vékony lapok egymásra helyezésekor a töltelék nem tud kifolyni.

Harmadsorban, a majdnem áttetsző, vékony tészta, és a krémes, tojásból készült, édes töltelék együttesen eredményezi azt a különleges külső és belső megjelenést, ízhatást és szerkezetet, amelyek a süteményt egyedivé teszik.

5.3. A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti okozati kapcsolat:

Az éghajlati adottságok jelentősége mellett szükséges megemlíteni, hogy a termék elnevezését arról a területről kapta, ahol hírnévre tett szert, és nagy biztonsággal állítható, hogy a süteményt legelőször a Nossa Senhora da Natividade Kolostorban 1565 és 1898 között élő karmelita nővérek készítették. A XVI. századtól a kolostorban kialakult az a szakértelem, mely alapjául szolgált ennek az egyedülálló süteménynek, és amelyről számtalan újságban említést tettek.

Augusto Fonseca „Velharias de Coimbra” (Coimbra-i régiségek) c. könyvében már 1860 előtt írt egy Rosa nevű eladólányról, aki az „Arco do Bispo”-nál (Coimbra) árulta a „nagyon értékes Pastel de Tentúgal”-t. António Nobre portugál költő, aki 1888 és 1890 között Coimbra-ban tanult „Carta a Manuel” (Levél Manuel-nek) c. versében azt írja, hogy minden hónapban elmegy Tentúgal-ba, hogy meglátogassa a szép apácát, és hogy vásároljon a süteményből. 1891-ben, a „Conimbricense” c. lapban megemlítik a kolostorban készült „híres” süteményt, amit az embernek élete során egyszer meg kell kóstolnia. Az 1884-ben megjelent megyei útmutatóban említést tesznek az „ízletes” Tentúgal-i süteményekről. Ezek a legrégebbi hivatkozások megerősítik a sütemény kolostori eredetét, ugyanakkor azt is bizonyítják, hogy a termék megítélése már régóta nagyon pozitív. A jelzők, melyekkel illetik a süteményt nagyon kedvezőek, és megállapíthatjuk, hogy a „Pastel de Tentúgal” már a XIX. században is széles körben nagyon közkedvelt volt.

J. M. Sousa Monteiro „O Doceiro Moderno” (A modern cukrász) c. művéből (XIX. sz. vége) származik az idézet: „ez a sütemény helyi specialitás (…), előállításának legnehezebb része a leveles tészta elkészítése”. Carlos Bento da Maia „Tratado Completo de Cozinha e de Copa” (Teljes tanulmány a konyhaművészetről) c. könyvében, melynek első kiadása 1904-ből származik, utalás található a „Pastel de Tentúgal” receptjére, mely szerint a tésztát addig kell nyújtani, „míg olyan vékony és áttetsző nem lesz, mint a selyempapír”. A tészta elkészítéséről 1904-ben a szerző azt is írja, hogy „a folyamat leírásából egyértelműen látszik, hogy gyakorlatlan kezek nem tudják megfelelően elkészíteni (…)”.

Később António Maria de Oliveira Belo „Culinária Portuguesa” (Portugál konyhaművészet) c. könyvében (1936) írja, hogy a „Pastel de Tentúgal”„elkészítése a tészta bonyolult elkészítési módja miatt fáradságos munka, amit csak kellő tapasztalat után képes valaki elvégezni”.

Ez a három kulináris értekezés megerősíti állításunkat, miszerint az előállítás folyamatának különlegessége nagyon egyedi szakértelmet igényel, melyet a Tentúgal-i asszonyok sok-sok gyakorlat és tapasztalat által szereztek meg.

Megállapíthatjuk tehát, hogy az édesség döntően két összetevőnek köszönheti egyedülálló mivoltát: a természeti adottságoknak és a szakértelemnek. Az említett aktív természeti elemek, a hőmérséklet és a nedvességtartalom mellett a kolostorban négy évszázadon át kialakított szakértelem hozzájárult ahhoz, hogy a sütemény napjainkban is ismert formájában fennmaradjon. Ehhez nélkülözhetetlen volt az előnytelen természeti adottságok korrigálására alkalmas képességek és ismeretek kifejlesztése. A hagyományos termékek és azok előállítási helye között, akár kulturális, akár anyagi okokból kifolyólag, különleges, láthatatlan kapcsolat alakul ki, mely ízt és formát ad az előállítási területnek.

Szükséges megemlíteni, hogy a „Pastel de Tentúgal” előállításához szükséges szakértelem sosem szivárgott ki Tentúgal község határain túlra.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére:

(Az 510/2006/EK rendelet 5. cikkének (7) bekezdése)

http://www.gpp.pt/Valor/DOP_IGP_ETG.html

(1) HL L 93., 2006.3.31., 12. o.