Az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének második albekezdésével összhangban álló, kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyása nyomán módosított egységes dokumentum közzététele

(2020/C 186/04)

Az Európai Bizottság a 664/2014/EU felhatalmazáson alapuló bizottsági rendelet (1) 6. cikke (2) bekezdése harmadik albekezdésének megfelelően jóváhagyta ezt a kisebb jelentőségű módosítást.

E kisebb jelentőségű módosítás jóváhagyására irányuló kérelem a Bizottság e-Ambrosia adatbázisában tekinthető meg.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„TOMME DE SAVOIE”

EU-szám: PGI-FR-0177-AM03 – 2020.1.10.

OEM ( ) OFJ (X)

1. Elnevezés(ek)

„Tomme de Savoie”

2. Tagállam vagy Harmadik Ország

Franciaország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.3. osztály: Sajtok

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Tomme de Savoie” préselt, nem hevített tésztájú, nyers vagy termizált állapotban feldolgozásra kerülő tehéntejből előállított sajt. A minimális érlelési időtartam a beoltás napjától az érlelőpincékből való kikerülésig számítva 30 nap.

A „Tomme de Savoie” lapos henger alakú, 18–21 cm átmérőjű és 5–8 cm magasságú sajt. Tömege 1,2 és 2 kg közötti. Kisebb formátumú is lehet, de ugyanazokkal az érzékszervi jellemzőkkel rendelkezik. Ebben az esetben magassága legfeljebb 8 cm, tömege pedig 400–900 gramm között változhat.

Kérge simától kissé egyenetlenig változik, szürke és fehéresszürke színű, amelyen másodlagos nemespenészflóra alakulhat ki.

A sajttészta félkemény, színe fehértől sárgáig terjed. Kis lyukak találhatók benne. Íze markáns és enyhén sós, néha fanyar és csípős ízjegyekkel.

A sajt össztömegéhez viszonyított zsírtartalma legalább 9 %, minimális szárazanyag-tartalma pedig 45 %.

Sótartalma 1,2 % és 2 % közötti.

A „Tomme de Savoie” sajtot az alábbi formákban hozzák forgalomba: egészben, darabolva: darabokban vagy szeletelve, fogyasztói értékesítésre szánt, előrecsomagolt egységekben: darabolva vagy szeletelve.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A különböző engedélyezett takarmánytípusok a következők:

— a szálastakarmányok (fűfélék, széna, sarjúszéna, zöldkukorica, cirok, szalma, köztes kultúrák),

— a csöves kukorica és a nedves szemes kukorica, amelyek kizárólag az október 1-jétől május 1-jéig terjedő időszakban engedélyezettek,

— a szárított takarmányok, a szárított lucerna, a szárított cukorrépapép és a takarmányrépa, amelyeket tisztán és épen kell kiosztani,

— az alábbi kiegészítő takarmányok és adalékanyagok: — gabonamagvak és származékaik (korpa, dara, liszt, szárított törköly); a gabonamagvak inertizálással tartósíthatók, — olajnövények és fehérjenövények magvai és azokból készült pogácsa, — melléktermékek: lucernából nyert fehérjekoncentrátum, fehérjét nem tartalmazó nitrogén (keményítő vagy élesztő gyártásánál keletkező melléktermékek), karbamid 3 %-nál kisebb mennyiségben a kiegészítő takarmányban, — melasz és növényi olaj, ásványi anyagok, vitaminok, nyomelemek és természetes növényi kivonatok, — a gazdaság területén előállított tejsavó felhasználása legfeljebb 24 órán belül engedélyezett.

A tejelő tehenek esetében:

— a szálastakarmány 100 %-a a földrajzi területről származik,

— a földrajzi területen kívülről származó szárított takarmány, csöves kukorica, nedves szemes kukorica és takarmányrépa mennyisége éves szinten napi átlagra vetítve tejelő tehenenként legfeljebb 4 kg szárazanyag lehet.

Ezek a korlátozások lehetővé teszik annak biztosítását, hogy a tejelő tehenek által elfogyasztott szárazanyag túlnyomó része a meghatározott földrajzi területről származzon. Ezáltal javítják a termék és a földrajzi eredete közötti kapcsolatot.

Háztáji előállítás esetén a „Tomme de Savoie” sajt előállítására szánt feldolgozott tejnek olyan tejelőtehén-állománytól kell származnia, amely legalább 75 %-ban Abondance, Montbéliarde vagy Tarentaise fajtatípusú tehenekből áll.

A tejfeldolgozónál a „Tomme de Savoie” sajt előállítására szánt begyűjtött tejnek olyan általános tejelőtehén-állománytól kell származnia, amely legalább 75 %-ban Abondance, Montbéliarde vagy Tarentaise fajtatípusú tehenekből áll.

A hagyományos Abondance, Montbéliarde és Tarentaise fajták tenyésztésének hagyományát azért indokolt fenntartani, mert a lejtős gyepterületeken való legelésre alkalmas testalkatukkal, hőtűrésükkel, a nyári időszakban a legelt takarmány, a téli időszakban pedig a száraz takarmány hasznosításának képességével bebizonyították, hogy képesek alkalmazkodni a környezet fizikai és éghajlati korlátaihoz.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A tejtermelési és -feldolgozási, valamint a sajtérlelési műveletekre a földrajzi területen kerül sor.

A „Tomme de Savoie” sajt előállítására szánt tej földrajzi területen belüli termelését a régió jelentős takarmányforrása indokolja, amelyet hasznosítanak a sajt előállítása során.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

–

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A „Tomme de Savoie” oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott sajtok címkézésének meg kell felelnie az alábbi szabályoknak:

— valamennyi csomagoláson fel kell tüntetni a „Tomme de Savoie” elnevezést és az Európai Unió OFJ-logóját, azonos vizuális felületen,

— a sajtkészítő, az érlelő vagy az előcsomagoló köteles feltüntetni nevét és címét,

— meg kell adni az igazoló szerv nevét,

— a földrajzi jelzés nevével forgalmazott összes sajt egyik oldalán vagy peremén szerepelnie kell a földrajzi eredetre vonatkozó feliratnak a csoportosulás által meghatározott formátumban. Ez a jelölés nem vonatkozik a háztáji termelő vagy a sajtkészítő által közvetlenül a fogyasztó részére forgalmazott sajtokra,

— ezenkívül a címkézésen, a számlákon és a kereskedelmi okmányokon feltüntethető a „petite” („kis”) jelző, ha kis formátumú sajtkorongokból származó sajtokról van szó, de az nem kapcsolható a „Tomme de Savoie” elnevezéshez, és közvetlenül az elnevezés alatt sem szerepelhet.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A földrajzi terület két megye – Savoie és Haute-Savoie megye – teljes területére, valamint Ain és Isère megye következő településeire terjed ki:

Ain megye: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin, Vongnes.

Isère megye: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A „Tomme de Savoie” sajt származásával fennálló ok-okozati kapcsolat a meghatározott minőségén alapul.

A „Tomme de Savoie” sajt természeti környezete homogén hegyvidéki éghajlatnak kitett, igen változatos talajszubsztrátumokkal rendelkezik.

Domborzati és geológiai adottságai tekintetében a „Tomme de Savoie” sajt földrajzi területe meglehetősen szélsőséges. A domborzati elemek túlnyomórészt 200 m és 2 500 m tengerszint feletti magasságban helyezkednek el, és kristályos kőzetű ókori masszívumokból és mészköves masszívumokból származó típustalajokkal rendelkeznek.

Az éghajlat jellemzően hegyvidéki éghajlat: a tél hosszú és néha zord, a nyár meleg. A Maurienne és a Tarentaise összességében kevésbé csapadékos szűk völgyei kivételével az éves csapadékmennyiség magas, átlagosan 1 000 mm, az Elő-Alpok vonulatainak lábánál pedig akár az 1 500 mm-t is elérheti. A csapadékmennyiség az egész év során eloszlik.

A földrajzi terület a mély rétegű talajok, valamint a jelentős és az év során eloszló csapadékmennyiség kombinációja miatt markáns és jellegzetes, minőségi legelőgazdálkodásra szolgáló terület (a gazdag és változatos növényvilággal rendelkező gyepterületek legelése és kaszálása révén).

Az elővidéken a gabona- és a kukoricatermesztés is igen fejlett.

Ami az emberi tényezőket illeti, a „Tomme de Savoie” sajt a legrégebbi savoyai sajt. A „Tomme de Savoie” sajt sokáig családi fogyasztásra szánt sajtnak felelt meg. A parasztok táplálkozásának alapvető fehérjeforrását jelentette.

A rendelkezésre álló tejmennyiség nagymértékben függött a tej más felhasználási módjaitól, különös tekintettel a kifejezetten elvárt zsírtartalom biztosítására. A Savoya tartománybeli parasztok a megmaradt kevés tejmennyiségből állították elő ezt a sajtot.

Ahogyan a lefölözés mértékétől függően megtalálhatók voltak eltérő zsírtartalmú „Tomme de Savoie” sajtok, az előállítás helye szerinti gazdaságoktól függően megtalálhatók voltak eltérő méretű „Tomme de Savoie” sajtok is.

Az eredetileg házi készítésű „Tomme de Savoie” sajt előállítása később bizonyos sajtkészítő szövetkezetekhez („fruitières”) került át.

A „Tomme de Savoie” sajt előállítására szánt tej termelése még napjainkban is a földrajzi területen bőségesen rendelkezésre álló fűfélék hasznosításán, valamint a hagyományos szarvasmarhafajták – az Abondance, a Montbéliarde és a Tarentaise – tenyésztési hagyományának megőrzésén alapul. E fajták bebizonyították, hogy képesek alkalmazkodni a környezet fizikai és éghajlati korlátaihoz: a lejtős gyepterületeken való legelésre alkalmas testalkatukkal, hőtűrésükkel, a nyári időszakban a legelt takarmány, a téli időszakban pedig a száraz takarmány hasznosításának képességével. A tejelő tehenek takarmányozása elsősorban a földrajzi területen termesztett takarmánynövényeken és gabonaféléken alapul.

Ezeken a hegyvidéki területeken a környezethez igazodó, sajátos sajtkészítési szakértelem alakult ki. A régióban alkalmazott technológiák igazodnak a tej jellemzőihez, és a sajtkészítők különösen ügyelnek arra, hogy szakszerűen végezzenek bizonyos műveleteket, például a beoltást, a mezofil és termofil baktériumflórák kezelését, valamint az érlelést.

Ezek a technológiák egy olyan régió közös szakértelmének eredményei, ahol a préselt tésztájú sajtok előállításának kultúrája régóta uralkodik.

A pincében és fa deszkákon történő érlelés lehetővé teszi a sajttészta megfelelő érését és a felületi penészflóra, elsősorban a fejespenész kialakulását. A „Tomme de Savoie” sajtokat ekkor legalább hetente egyszer megforgatják, ami a mozgatás során lehetővé teszi a „járomspórák elsimítását”.

A „Tomme de Savoie” préselt, nem hevített tésztájú, nyers vagy termizált tehéntejből előállított sajt.

A „Tomme de Savoie” sajt jellemzői: viszonylag kis méret, lapos henger alak, simától kissé egyenetlenig változó kéreg, szürkétől fehéres szürkéig terjedő szín, markáns és enyhén sós íz, néha fanyar és csípős ízjegyekkel.

A földrajzi területnek a tejtermelési igények kielégítéséhez elegendő mennyiségű szálastakarmány, valamint gabonaféle termesztésére való képessége a külterjes állattenyésztési rendszerek fenntartása mellett változatos takarmányozást biztosít az állatok számára.

A tejelő állományok tenyésztési rendszere előnyben részesíti a földrajzi terület környezete által kínált helyi, igen változatos takarmányforrások kihasználását. A földrajzi területen folyó tejtermelés a legeltetési forrásoknak az ősi szokások figyelembevételével történő optimális felhasználásán kívül lehetővé teszi a hagyományos fajták tejének hasznosítását. A hagyományos fajtákat részesítik előnyben, ugyanis azok napjainkban a törzsállománynak több mint 90 %-át képviselik. A hegyvidéki éghajlathoz és domborzathoz alkalmazkodott fajták az időnként akár mostoha körülmények ellenére is képesek teljes termelési potenciáljukat kifejezésre juttatni, és a sajtokban a tej révén érvényesítik az elfogyasztott növények sokféleségét.

Ez a sajátos takarmányozásnak köszönhetően nagy mennyiségben termelt tej alkalmasabb a sajt előállítására, mint más, azonos feltételek mellett tenyésztett fajták teje, ezáltal különleges tulajdonságokat hordoz: a tejoltó hozzáadása után keletkezett sajtmassza tömörebb, ezáltal a sajthozam magasabb.

Több tanulmány rávilágított arra, hogy a takarmányozás és a takarmányösszetétel szerepet játszik a tej minőségében (például: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., 2002. Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance [A sajtnak a legeltetés jellegétől függő textúrája és zamata: az Abondance fajta tejéből előállított sajt esete], INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura. Vagy: Dorioz J.M., Fleury P., Coulon J.B., Martin B., 2000. La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord [A fizikai környezet mint a sajtgyártás tájjellegének egyik meghatározója: néhány gondolat Franciaország Alpes du Nord régiójának sajtjai kapcsán]. Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura. Vagy: Lucas A., Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba J.F, Rock E., Coulon J.B., 2006. Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production [A tejtermelési feltételek és a sajt tápanyagtartalma közötti összefüggések: valós termelési feltételek mellett megvalósított tanulmány]. INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Ez utóbbi tanulmány, amely a „Tomme de Savoie” sajtra vonatkozott, kiemeli, hogy a takarmányozás jelentős szerepet játszik a sajtok zsírban oldódó mikrotápanyag-tartalmában. A tanulmány arra is rámutat, hogy a tej, majd a sajt zsírsavösszetétele elsősorban a tehenek alaptakarmány-adagjának jellegéhez kapcsolódik.

Az előállításhoz felhasznált tej nyers vagy termizált, ami garantálja a gyors előállítási határidőkkel védett természetes baktériumflórák jelenlétét. A „Tomme de Savoie” sajt jellegzetességei részben e sokszínű baktériumflóra révén jutnak kifejezésre.

A nyers vagy termizált tej feldolgozása lehetővé teszi a tej eredeti jellemzőinek tiszteletben tartását, különösen azokét, amelyeket a földrajzi terület egyik elemét jelentő sokszínű takarmányozás kölcsönöz a tejnek.

Ahogyan a lefölözés mértékétől függően megtalálhatók voltak eltérő zsírtartalmú „Tomme de Savoie” sajtok, az előállítás helye szerinti gazdaságoktól függően megtalálhatók voltak eltérő méretű „Tomme de Savoie” sajtok is. A rendelkezésre álló tejmennyiség nagymértékben függött a tej más felhasználási módjaitól, különös tekintettel a kifejezetten elvárt zsírtartalom biztosítására. A parasztok a megmaradt kevés tejmennyiségből állították elő ezt a sajtot.

Annak érdekében, hogy hűek maradjanak a termék hagyományos jellemzőihez, a sajtkészítők préselt tésztás technológiával különböző formátumú, de a régió más sajtjaihoz képest továbbra is viszonylag kis méretű és különböző zsírtartalmú sajtokat állítanak elő.

Az előállítási gyakorlatok lehetővé tették a megfelelő sajtkészítési baktériumflórák kiválasztását. Alkalmazásuk lehetővé teszi a jelenlegi sajtkészítők számára a sajt jellegzetes ízének kibontakoztatását, az érlelés pedig ezen ízbeli jellemzők további kibontakoztatását teszi lehetővé.

A főként fejespenészből álló felületi penészflóra adja a „Tomme de Savoie” sajt jellegzetes szürke küllemét, melynek a kialakulását az érleléshez használt fa állvány segíti elő. Az érleléskor, illetve a megforgatás során gondosan elvégzett műveletek szintén hozzájárulnak a „Tomme de Savoie” sajt oly jellegzetes kérgének kialakulásához, többek között a fejespenész „járomspóráinak” elsimítása révén.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) HL L 179., 2014.6.19., 17. o.