HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 412/11

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és az élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

2014/C 412/05

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról (2)

„KRČKI PRŠUT”

EK-szám: HR-PGI-0005-01204-2014.3.3.

OFJ ( X ) OEM ( )

1. Elnevezés

„Krčki pršut”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Horvát

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Krčki pršut” sertéssonkából készített, a medencecsontot nem tartalmazó, szárítással tartósított húsipari termék, amelyet tengeri sóval és fűszerekkel szárazon sóznak, füstölés nélkül levegőn szárítanak, majd összesen legalább egy éven át szárítanak és érlelnek.

A „Krčki pršut” sonkának forgalomba hozatalkor a következő érzékszervi tulajdonságokkal kell rendelkeznie:

a) külső megjelenés: gömbölyded forma, szabályosan lekerekített szélekkel, disztális rész (láb) nélkül, a nyitott mediális részen nincsenek sem kilógó részek, sem repedések, illetve máshol sincsenek egyéb folytonossági hiányok, amelyek hátrányosan érintenék a termék megjelenését; a combcsontfej alatt korlátozott mértékben, 12 cm-nél nem hosszabb szakaszon látható az izomszövet. Az érlelés során keletkező repedéseket be lehet borítani sertészsírból, búza- vagy rizslisztből, tengeri sóból és őrölt borsból készült keverékkel;

b) íz és aroma: édeskés és mérsékelten sós íz; az érett, szárított sertéshús enyhe, jellegzetes aromája;

c) keresztmetszet: az egységesen rózsaszínes-vöröses húsos részt fehér zsírszövet teszi márványossá;

d) állag: puha állag, amely megkönnyíti a megfelelő felszeletelést; a termék külső peremén sincsenek kemény, nehezen vágható, sötét részek;

e) tömeg: több mint 6,5 kg;

f) kémiai jellemzők:

— víz: 40–60 %,

— nátrium-klorid: 4–8 %,

— vízaktivitás: kevesebb mint 0,93 aw.

3.3. Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A „Krčki pršut” sonkát csak húshasznú sertésfajtákból, keresztezett vagy nemesített sertésfajtákból vagy a felsoroltak bármilyen kombinációjú keresztezéséből származó sertésfajtákból nyert friss sonkából kell előállítani.

A sonka megjelenése: a sonkát az utolsó ágyéki (v. lumbales) és első keresztcsonti (v. sacrales) csigolya közötti vágással kell leválasztani a hasított sertés féltestről. A sonka nem tartalmazhatja a medencecsontokat, azaz a csípőcsontot (os ilium), az ülőcsontot (os ischii), a szeméremcsontot (os pubis), a keresztcsontot (os sacrum) és a farokcsigolyát (v. caudales). A sonkát ott kell leválasztani a csípőről és a csípőízületről (articulatio coxae), ahol a combcsontfej (caput femoris) a medencecsont ízületi gödréhez kapcsolódik. Az ülőcsontnak (tuber ischii) csak a porcos része maradhat a sonkán. A sonkában lévő izmokat szabályosan, félkör alakban kell körbe metszeni úgy, hogy a levágott sonka közelebbi pereme kb. 10–15 centiméterre legyen a combcsontfejtől (caput femoris). A lábat a proximális lábtövekkel együtt a lábtőízületnél (articulatio tarsi) távolítják el a sonkáról. Csak a csülök azon pontja (tuber calcanei) maradhat a combon és a szárkapocscsonton, amely felett a sonkát megkötözik, majd felakasztják száradni. A mediális és laterális részeken a sonkát bőr és szubkután zsír borítja. A nyitott mediális részen nem lehetnek kilógó izomrészek, míg a szubkután zsírt tartalmazó bőr disztális részének lekerekítettnek kell lennie.

Húsminőség: A friss sonkán semmilyen sérülés jelei nem lehetnek. A húsnak vöröses-rózsaszín színűnek és feszes állagúnak kell lennie, a felülete nem lehet vizenyős (RFN minőségi kategória). A feldolgozóüzembe történő szállításkor a sonka félighártyás izom területén mért pH-értékének 5,5 és 6,0 között kell lennie.

Faggyússág: A frissen levágott sonka külső felét – a combcsontfej alatt függőlegesen mérve – körülbelül 25 mm vastag zsírréteg borítja. A zsírréteg vastagsága (a bőrrel együtt) semmiképpen nem lehet 15 mm-nél kevesebb.

A sonka a hűtésen kívül más tartósítási eljárásnak nem vethető alá. Az állat levágása és a sonka sózása között eltelt időnek 24 és 120 óra között kell lennie.

A „Krčki pršut” előállításához használt, levágott sonka tömegének legalább 12 kg-nak kell lennie.

3.4. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében)

—

3.5. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A „Krčki pršut” összes előállítási műveletét a 4. pontban meghatározott földrajzi területen kell elvégezni. Az előállítási folyamat a következő szakaszokból áll: sózás, préselés, szárítás és érlelés.

3.6. A szeletelésre, az aprításra, a csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok

A „Krčki pršut” egy darabban, egész sonkaként, valamint kicsontozott egész sonkát, kisebb-nagyobb darabokra vágott vagy szeletelt sonkát tartalmazó csomagok formájában kerülhet forgalomba. A csomagolt sonkát vákuum- vagy védőgázas csomagolásban kell forgalomba hozni.

3.7. A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok

Az érlelési szakaszt követően azokra a sonkákra, amelyek az előírt vizsgálatok eredménye szerint a termékleírásban meghatározott valamennyi fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonsággal rendelkeznek, ráégetik a „Krčki pršut” együttes védjegyet.

Forgalomba hozatalkor – mind egész sonka, mind bármely formában csomagolt sonka esetében – a termék nevének tartalmaznia kell az együttes védjegyet és a „Krčki pršut” feliratot. Az együttes védjegy alább látható:

A „Krčki pršut” feliratot egyértelműen olvasható, kitörölhetetlen módon kell feltüntetni, és a betűk méretének, típusának és színének kiemeltebbnek kell lennie, mint bármilyen más címkének, ideértve az együttes védjegyet, az előállítási tételszámot (sorozatszámot) és a termelő védjegyét, az általa elhelyezett képeket és feliratokat is.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Krčki pršut” előállítása kizárólag Krk szigetén történhet. Krk szigete hat helyi önkormányzati kerületre van felosztva: Krk városa, valamint Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat és Vrbnik járások. Egyes helyi önkormányzati kerületek közigazgatási határai átnyúlnak egyéb, Krk szigetén kívül található közeli kis szigetekre (Košljun, Prvić, Plavnik), amelyeken azonban nem engedélyezett a „Krčki pršut” előállítása.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

5.1. A földrajzi terület sajátosságai

Krk szigetét forró nyarakkal színesített, mérsékelten meleg, párás éghajlat jellemzi, a tenger meleg vízének következtében pedig évi középhőmérséklete több mint 4 °C-kal magasabb, mint az a sziget mérete alapján várható lenne. A termék előállítására nézve a legfontosabb éghajlati tényező a hús szárítása szempontjából kedvező szél. A sziget legerősebb és egyben uralkodó széljárása a bóra, amely leggyakrabban kelet-északkeleti és északkeleti irányból fúj. A bóra száraz, hideg szél, amely a legtöbbször és legerősebben télen fúj, nyáron pedig ritkábban és gyengébben jelentkezik. Bár az éves és évszakos széliránydiagramok a sziget egyes pontjait tekintve eltérőek, a téli időszak átlagosan 44–70 százalékában szinte mindenhol az északi negyed hideg, száraz szelei az uralkodóak.

Krk szigetének lakosai, akik nemzedékről nemzedékre finomították és tökéletesítették a sonka előállítási eljárását, mindig is ügyesen kamatoztatták a szigetnek a sonka szárítása szempontjából kedvező természeti adottságait. Számos máig fennmaradt írásos dokumentum igazolja, hogy a szigeten régóta jelen van a sertéstenyésztés és a hússzárítás gyakorlata.

Cubich a sziget életéről szóló, 1874-es leírásában bemutatja a sertéshús sózásának hagyományát, megemlítve, hogy a szigetlakók „friss, sózott vagy füstölt sertéshúst esznek”, és „…a csőtésztára sonkadarabokat tartalmazó szószt öntenek” (Giambattista Cubich, Notizie naturali e storiche sull’Isola di Veglia [Krk szigete természeti adottságainak és történelmének bemutatása], Trieszt, 1874, 101. és 143. oldal).

A Krk szigetén található Vrbnik város lakóinak életét és szokásait taglaló, 1901-es beszámolójában Žic leírja a sertések levágásának és a sonka sózásának módját (I. Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe [Vrbnik {Krk szigete}, Életmód és szokások, Ételek és fogások], in: Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Zágráb, 1901, VI. évfolyam, 1. szám, 3–6. oldal).

A Krčki zbornik című gyűjteményben (Krk, 1986, 16. évfolyam, 426. oldal) megemlítik, hogy Krk szigetén sózzák a sertéshúst, különösen a szalonnát és a sonkát.

Košljun szigetének ferences rendi kolostorában találtak egy receptgyűjteményt, amely a sertéssonka készítésének egy régi receptjét is tartalmazza.

Krk szigetének enyhe éghajlata és a turizmus jelentős fejlődése közvetlenül befolyásolták a sonkakészítést, és hozzájárultak a termék hírnevének kialakulásához és elterjedéséhez. A turizmus növekedésével a sertéstenyésztő gazdaságok száma csökkent, és a sonkakészítéshez szükséges nyersanyagot a szárazföldről kezdték el beszerezni.

5.2. A termék sajátosságai

A „Krčki pršut” régóta fennálló hírnevének és a hagyományos receptet alkalmazó termelők ismereteinek és szakértelmének köszönheti különleges jellegét.

Krk szigetén a sertéstenyésztés és a sertéshús sózással történő tartósításának gyakorlata egészen a középkorra nyúlik vissza. A sózási és érlelési technikákat nemzedékről nemzedékre adták át, aminek eredményeképpen – még a huszadik század közepén is – valamennyi tehetősebb család foglalkozott sertéstenyésztéssel és sózással tartósította a húst. Bár a „Krčki pršut” készítésének hagyománya a távoli múltba vezethető vissza, jelentősebb hírnévre csak a huszadik század közepén, a turizmus fejlődésével tett szert. A „Krčki pršut” azon kevés helyi termék közé tartozik, amelyek minőségi és mennyiségi szempontból egyaránt képesek megfelelni az idegenforgalmi piac által támasztott követelményeknek. A turisták felismerték a „Krčki pršut” minőségét, különleges tulajdonságait és az adott földrajzi területhez való kötődését (Inozemni novinari o otoku Krku [Külföldi újságírók beszámolói Krk szigetéről], Krčki zbornik 15, Krk, 1986, 199. oldal; Jela otoka Krka [Krk szigetének különleges ételei], 1989, 22. és 87. oldal), és a termék iránti kereslet évről évre nő. Az 1990-es évek közepétől a helyi éttermek a korábban szokásos „helyi sonka (pršut)” elnevezés helyett egyre inkább a „Krčki pršut” megnevezést kezdték használni (lásd a Žužić húspiac fuvarleveleit, a Konoba Porat, a Hotel Pinia, a Restoran Bimal és a Restoran Rivica étlapjait).

A „Krčki pršut” hosszú történelme során az előállítási folyamat és a késztermék olyan egyedi jellemzőkre tett szert, amelyek egyértelműen megkülönböztetik a „Krčki pršut” sonkát a szomszédos régiókban (pl. az Isztrián és Dalmáciában) előállított sonkáktól.

A „Krčki pršut” a bőrt és a szubkután zsírt is tartalmazza, a látható izomszövetet viszont – a repedések kivételével – nem borítják be zsírral. A sózási szakaszban a són kívül egyéb fűszereket (bors, rozmaring és babérlevél) is használnak, a szárítási szakaszban azonban nem megengedett a sonka füstölése. Ennek a jellegzetes előállítási folyamatnak köszönhetően az izmok és a zsír sajátos tulajdonságokat vesz fel, amelyek hosszú, (a sózás kezdetétől a késztermékig) legalább 12 hónapos érlelési folyamat után alakulnak ki.

A készterméken az izomszövet állaga puha, ennek köszönhetően könnyebb megfelelően szeletelni. A rózsaszínes-vöröses szeleteket zsírszövet teszi márványossá, és a sonka külső peremén nincsenek kemény, nehezen vágható, sötét részek.

A helyes eljárással készített „Krčki pršut” a lassan, hosszú ideig érlelt, szárított sertéshús enyhe, jellegzetes ízével rendelkezik, amely a maga teljességében élvezhető, mivel nem fedi el a füst aromája.

5.3. A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti ok-okozati kapcsolat

Krk szigetének éghajlati adottságai, különösen a téli, hideg, száraz szelek előfordulása és gyakorisága, mivel ezek nagyon kedvezőek a hússzárítás és így a sonkakészítés szempontjából, amelynek első szakasza (sózás) hagyományosan az év hideg időszakában (november és március között) kezdődik. Az évnek ebben a szakában a hideg és száraz levegő természetes módon megakadályozza a hús megromlását, ezzel lehetővé téve a hús füstölés nélküli megfelelő szárítását és fokozatos érlelését. A tenger közelsége és a só hozzáférhetősége szintén olyan tényezők, amelyek hozzájárultak e szárított hústermék előállításának fejlődéséhez. Krk lakosai hosszú ideje a lehető legjobban kiaknázták ezeket a kedvező természeti adottságokat, és a sertéshús szárítására vonatkozó ismeretek a nemzedékről nemzedékre továbbadott kulturális örökség részévé váltak. A sonkakészítés technikáját hosszú időn át tökéletesítették és alakították, amíg végül Krk szigetén olyan előállítási eljárás született, amely – talán a szárazföldi területekkel való ritka kommunikáció és érintkezés miatt is – számos műveletében különbözik a szomszédos, szárazföldi területeken szokásos technikáktól.

Bár a „Krčki pršut” hírneve lassanként, hosszú idő alatt alakult ki, az utóbbi 50 év idegenforgalmi fejlődése jelentette a legnagyobb előrelépést a termék ismertsége terén. A „Krčki pršut” azon kevés helyi termék közé tartozik, amelyeket azonnal megismertettek a turistákkal, és amelyek minőségi és mennyiségi szempontból egyaránt képesek megfelelni a turisták igényeinek.

A turisták számának növekedése és a „Krčki pršut” állandó jelenléte az éttermek kínálatában nem csak a termék hírnevének szélesebb körű elterjedéséhez járult hozzá, de egyre nagyobb keresletet is teremtett iránta, ezzel előmozdítva a „Krčki pršut” kereskedelmi léptékű előállítását.

A „Krčki pršut” mára a helyi gasztronómia egyik csúcstermékévé vált, amely nélkül már elképzelhetetlenek a helyi specialitásokat kínáló vendéglők étlapjai.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(510/2006/EK rendelet (3) 5. cikk (7) bekezdés)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.

(2) HL L 93., 2006.3.31., 12. o. A rendeletet felváltotta az 1151/2012/EU rendelet.

(3) Lásd a 2. lábjegyzetet.