HU Az Európai Unió Hivatalos Lapja C 444/25

Kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek minőségrendszereiről szóló, 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2014/C 444/09)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a kérelem elleni felszólalásra.

MÓDOSÍTÁS IRÁNTI KÉRELEM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról (2)

MÓDOSÍTÁS IRÁNTI KÉRELEM A 9. CIKK ALAPJÁN

„JAMBON SEC DES ARDENNES”/„NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES”

EK-szám: FR-PGI-0105-01173 – 2013.11.6.

OFJ ( X ) OEM ( )

1. A termékleírás módosítással érintett szakaszcíme

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

— a kötelezően a földrajzi területen végrehajtandó műveletek listájának beillesztése,

— a kérelmet benyújtó csoportosulás és az ellenőrző szerv nevének és adatainak frissítése.

2. A módosítás típusa

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Módosítás(ok)

3.1. A termék elnevezése

Módosult a termék elnevezése, átvéve a hatályos termékleírás 2. fejezetében meghatározott élelmiszer-elnevezést. Az elnevezés mostantól: „Jambon sec des Ardennes”/„Noix de Jambon sec des Ardennes”.

3.2. A termék leírása

— A sonka minimális előállítási idejének növelése 270 napról 360 napra: e rendelkezés jobb minőségű terméket eredményez, lehetővé téve, hogy az érlelés során még jobban kibontakozzon a sonka gyümölcsös illata és szárított húsra jellemző íze. Az érlelési idő meghosszabbításából következően, tekintettel a száradási idő hosszabbodásával járó súlyveszteségre, 6 kg-ról 5,5 kg-ra csökkent az a minimális súly, amellyel a sonkának rendelkeznie kell a minimális előállítási idő végén.

— A csontot is tartalmazó felsál-frikandó sonka mint a „Noix de Jambon sec des Ardennes” sonka egyik kiszerelési módjának megszüntetése. A csont jelenléte gondot okoz a darabolás során. A sonkadarabokat egyébiránt egyszerűbb a szárítás előtt kicsontozni, ami elősegítette e gyakorlat elterjedését: a sonkát immár rendszerint a sózás előtt csontozzák ki. Továbbá a csont jelenléte nem szükséges ahhoz, hogy a sonka elnyerje a termékleírásban ismertetett érzékszervi tulajdonságokat.

— Azon kémiai (nitrátok és nitritek) és mikrobiológiai tulajdonságok megszüntetése, amelyek célja csupán az általános szabályozás betartása.

— A nem objektív leíró elemek – „finom”, „kitűnő”, „pompás ízeinek élvezetét” – törlése.

— A termékleírás kiegészítése az engedélyezett kiszerelések teljes körű listájával: egész sonka, kicsontozott egész sonka, kicsontozott, lebőrözött egész sonka, egész sonka kicsontozva adagokban vagy szeletelve, illetve egész, félbevágott vagy szeletelt felsál-frikandó és dió sonka.

— A termékleírás kiegészítése a kicsontozott, lebőrözött egész sonkával: ez a kiszerelés kizárólag szeletelve történő értékesítésre szolgál.

— A „kicsontozott adagokban” történő kiszerelés a „félbe vagy negyedbe vágott” sonkát váltja fel, amely nem volt elég pontos, ezért nehezen volt ellenőrizhető. Ezenkívül, figyelembe véve a sonkák sokféleségét, az adagok mérete nem volt egyforma, így annak az OFJ szempontjából nem volt különösebb jelentősége.

— A pontosabb „formázott” kifejezés a „préselt” kifejezést váltotta fel. Mindkét kifejezés ugyanazt a műveletet jelöli, amely abból áll, hogy a sonkát egy formába préselik, és ezáltal összenyomják a csontok helyén maradt üreget és/vagy a kívánt alakúra formázzák a sonkát.

— A termékleírásban szereplő lehetőség, miszerint a dió sonka felszeletelhető, immár a felsál-frikandó sonkára is vonatkozik. Valójában mindkét sonkafajta könnyen szeletelhető, mivel nem tartalmaz csontot.

3.3. A származás igazolása

— Mivel megszűnt a sertéshús földrajzi területen belüli beszerzésére vonatkozó kötelezettség, törlésre kerültek a sertések tenyésztés és vágás során történő nyomonkövethetőségéről szóló bekezdések.

— A nemzeti jogalkotási és szabályozási változásokra tekintettel „A termék földrajzi területről való származását igazoló elemek” szakasz szövegét frissítették, és ez többek között a termék és előállítási feltételei nyomonkövethetőségére vonatkozó jelentéstételi és nyilvántartási kötelezettségeket tartalmazza.

— A sózás alkalmával az egész sonkán és a felsál-frikandó sonkán eltüntethetetlen módon (a bőrbe nyomott bélyegzővel vagy plombával) feltüntetik a gyártás hetét. Munkaszervezési okokból, többek között a helyiségek takarítása okán, a sózást hetente egyszer végzik. A hét sorszáma tehát – a sózás időpontjával és a tétel gyártási lapjára felvezetett darabszámmal együtt – lehetővé teszi a napokban kifejezett előállítási idő betartásának ellenőrzését.

— Mivel a dió sonkán nincs bőr, annak egyedi, eltüntethetetlen megjelölése a sózás szakaszában nem lehetséges. A nyomonkövethetőség biztosítása érdekében minden egyes tételt egyértelműen azonosítanak és a feldolgozott darabszámot, illetve a sózás napját tartalmazó gyártási lappal kísérnek.

— A sonkákat legkésőbb a minimális előállítási idő végén szortírozzák. Azokat, amelyek nem felelnek meg a termék leírására vonatkozó fejezetben foglalt kritériumoknak, leminősítik, és darabszámukat feljegyzik a tétel gyártási lapjára. Amennyiben megfelelnek, az egész és felsál-frikandó sonkákat beégetett jelzéssel, a dió sonkákat pedig egyedi jelzéssel látják el. A jelölés időpontját és a darabszámot feljegyzik.

— A termékleírás kiegészül az előállítás különböző szakaszait tartalmazó és az azok nyomonkövethetőségét szolgáló táblázattal: ez lehetővé teszi az egyes darabok útjának figyelemmel kísérését az előállítási folyamat során.

3.4. Az előállítás módja

— A leselejtezett tenyészállatok hasított teste nem használható fel, mivel az azokból készült termékek nem felelnének meg az OFJ szerinti érzékszervi tulajdonságoknak.

— A sertéshús földrajzi területen történő beszerzésére vonatkozó kötelezettség megszüntetése: ez az intézkedés több rugalmasságot biztosít a gazdasági szereplőknek, és lehetővé teszi számukra, hogy a nyersanyag termékleírásban ismertetett tulajdonságainak figyelembevételével szerezzék be a sertéshúst. Következésképpen szintén törlésre kerültek a sertések tenyésztésére és vágására, illetve a hasított testek kiválasztására vonatkozó rendelkezések (a sertésnevelő és -hizlaló telepekre, a vágóhidakra és a darabolóüzemekre, valamint az állatállomány-nyilvántartás vezetésére vonatkozó rendelkezések).

— A sertések teljes hizlalási időszak alatti takarmányozására vonatkozó kritérium megszüntetése (legalább 75 % gabona és fehérjenövény). A sertéságazat ma már túlnyomórészt teljesíti e kritériumot.

— A hasított test tömegére vonatkozó kritérium (> 72 kg) megszüntetése: a gazdasági szereplők többsége ma már közvetlenül sonkákat szerez be, mivel az egész hasított testek nem használhatók fel. A technológiai folyamat meghatározása szempontjából nagyobb jelentősége van az előkészített sonka súlyának (legalább 9,5 kg), mint azon hasított test súlyának, amelyből származik.

— A feldolgozott nyersanyag kiválasztását szolgáló pontos és objektív kritériumok meghatározása: — nem fagyasztott hús felhasználására vonatkozó kötelezettség bevezetése a végtermék – amely kizárólag friss sonkából származhat – minőségének biztosítása érdekében; — az előkészített, feldolgozásra kerülő sonka súlyának növelése 9-ről 9,5 kg-ra, figyelembe véve a szárítási idő 90 nappal történő meghosszabbítását; — a hiányosságokat az előkészített sonkán, nem pedig a hasított testen mérik fel; bizonyos hiányosságok a sonkát nem érintik, mások pedig az előkészítés során a termék minőségének romlása nélkül kijavíthatók (például a szőrtelenítés hiányosságai); — a pH-ra (5,5–6,2) és a hús japán skála szerinti színére (2–5. tónus, homogén, nem túl világos, nem túl sötét) vonatkozó kritériumok bevezetése valamennyi egész, felsál-frikandó és dió sonka egységes minőségének biztosítása érdekében; — a sovány hús arányának megszüntetése: ez a kritérium nem tűnik alkalmasnak, mivel a hasított test alapján becsülik meg; a sonka zsírjának vastagsága megfelelőbb kritérium, tekintve, hogy a cél száraz sózott hústermékek előállítása: a zsír vastagságát legalább 10 mm-ben határozták meg; — a termékleírás kiegészítése a sonka részeinek darabolás és előkészítés utáni tulajdonságaival, amelyeket az eredeti dokumentum nem fejt ki részletesen; — a friss sonka egyes részeinek súlya a darabolás és az előkészítés után: a dió esetében a minimális súly 1,5 kg-ról 1,2 kg-ra, a felsál-frikandó esetében pedig 3,5 kg-ról 3 kg-ra csökken, figyelembe véve a sertéssonka anatómiai arányait.

— Száraz egész sonka és száraz felsál-frikandó, illetve dió sonka előállítása: — a termékleírás meghatározza, hogy a sonkát a combcsont fejétől 10 cm-re kell körbevágni, így a sonka anatómiájának megfelelő, gömbölyű forma keletkezik; ez az intézkedés a hatályos megfogalmazást váltja fel, amely szerint a körbevágást a „csípőcsonttól két ujjnyira” kell végrehajtani, és amely adott esetben szubjektív lehet; a 10 cm-re vonatkozó kritériumtól eltekintve a darabolás módszerét a hentesek maguk választják meg, figyelembe véve az egyes sonkák alakját; — a termékleírás kiegészül a sonkadarabokon elhelyezett jelzés kötelezővé tételével, amelyen – a származás igazolásáról szóló fejezetben leírt nyomonkövethetőségi követelmények teljesítése érdekében – fel kell tüntetni a sózás hetét és az évet; — a nitrátok használatára vonatkozó szabályok enyhítése: ezen anyagok alkalmazása mostantól fakultatív; — a sonkafélék elkészítéséhez felhasználható aromák jegyzékének megszüntetése: e jegyzék valójában nem volt teljes körű; a gazdasági szereplők egyéb aromákat is használhatnak, amennyiben figyelembe veszik a késztermékek tulajdonságait; — a sózás több alkalommal, száraz só felhasználásával történik; a hatályos termékleírás kizárólag a kézi sózást engedélyezi; a gyártási eljárások fejlődésére tekintettel az első sózást a maradék vér eltávolítását célzó masszírozás alkalmával is el lehet végezni oly módon, hogy a masszírozó gép a húst beszórja sóval; az ezt követő sózásokat kézzel kell végrehajtani, hogy az egyes sonkákra megfelelő mennyiségű só kerüljön, egyenletes eloszlásban; a felsál-frikandó és a dió sonkákat egy alkalommal, ebből következően kizárólag kézzel sózzák; — a szárító és érlelő helyiségek higiéniai körülményeire vonatkozó rendelkezések törlésre kerültek, mivel azok az általános szabályozás alá tartoznak; — a termékleírás pontosan meghatározta a pihentetési időszak és a szárítási-érlelési időszak hőmérsékleti paramétereit és időtartamát: 6–13 hét 5 °C alatti hőmérsékleten az első esetben, illetve 34–44 hét 10 és 18 °C közötti hőmérsékleten a második esetben; e rendelkezések célja annak biztosítása, hogy a „Jambon sec des Ardennes”/„Noix de Jambon sec des Ardennes” sonka előállítási folyamata megfelelően menjen végbe; — a termékleírás már nem tartalmazza, hogy az előállítás idejét „a gyártó határozza meg”, mivel az nem volt kötelező; a módosítás után csak a minimális időtartamok maradtak meg; — a „Jambon sec des Ardennes” sonka minimális előállítási ideje 270-ről 360 napra nőtt; ez a módosítás magasabb minőségű terméket eredményez, lehetővé téve, hogy az érlelés során jobban kibontakozzon a sonka gyümölcsös illata és szárított húsra jellemző íze; — pontosításra került a sonkák hagyományos kicsontozási technikája (az ún. „goujage”), hogy a termékleírás kellően szabályozza ezt a „Jambon sec des Ardennes”/„Noix de Jambon sec des Ardennes” sonka kiszerelése szempontjából meghatározó szakaszt, amelynek során a csont eltávolítása után a sonka összevarrás nélkül lezárható; — a termékleírás a sonka kicsontozása esetén kötelezővé teszi a vákuumcsomagolást vagy a védőgázas csomagolást annak érdekében, hogy elkerülhető legyen a mikrobák elszaporodása a csont helyén maradt üregben.

— Törlésre került a sonkagyártók által végrehajtandó, a szárítás egyöntetűségét, a sótartalmat, a sonka illatát és a zsír minőségét vizsgáló önellenőrzésekre vonatkozó rendelkezés. E rendelkezés az ellenőrzési terv keretébe tartozik.

3.5. Címkézés

— A termék tulajdonságaira, az ellenőrző szervre és a vevőszolgálatra vonatkozó utalások megszüntetése annak érdekében, hogy a termékleírás csak az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel összefüggő címkézési szabályokat tartalmazza.

— Azon kötelezettség törlése, amely szerint a tanúsító szervnek hitelesítenie kell a címkét: ez a rendelkezés nem tartozik a termékleíráshoz.

— Az Európai Unió OFJ logójának feltüntetésére vonatkozó kötelezettség a fogyasztók jobb tájékoztatása érdekében.

3.6. Nemzeti előírások

A nemzeti szabályozás által előírt, a legfőbb ellenőrizendő elemeket tartalmazó táblázat bevezetése.

3.7. Egyéb

— A jövőben az OFJ-ért felelős és a módosítási kérelmet benyújtó csoportosulás a „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes” elnevezésű szervezet. A bejegyzés iránti kérelmet eredetileg benyújtó „Ardennes de France” csoportosulásra vonatkozó információk tehát törlésre kerültek, és azokat a „Les Charcuteries du Pays d’Ardennes” csoportosulás elnevezése és adatai váltották fel.

— A termékleírás kiegészítése a kötelezően a földrajzi területen végrehajtandó műveletek listájával: a húsok előkészítése, sózás, szárítás és kicsontozás (adott esetben préseléssel).

— Ellenőrzési struktúra: a csoportosulás úgy döntött, hogy új ellenőrző szervet választ. Az ellenőrző szerv („A.d.F. Certification”) elnevezését és adatait a csoportosulás által kijelölt új szerv – a Certipaq – elnevezése és adatai váltják fel.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

A TANÁCS 510/2006/EK RENDELETE

a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról (3)

„JAMBON SEC DES ARDENNES”/„NOIX DE JAMBON SEC DES ARDENNES”

EK-szám: FR-PGI-0105-01173 – 2013.11.6.

OFJ ( X ) OEM ( )

1. Elnevezés

„Jambon sec des Ardennes”/„Noix de Jambon sec des Ardennes”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Franciaország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.2. osztály: Húsipari termékek (főzve, sózva, füstölve stb.)

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

a) Fizikai tulajdonságok:

A „Jambon sec des Ardennes” és a „Noix de jambon sec des Ardennes” sonka száraz sóval sózott hústermék. A bedörzsölt só fűszereket, aromákat és cukrot tartalmaz.

Az előállítás minimális időtartama (a sózást követően) a sonka típusától függ: az egész száraz sonka esetében 360 nap, a felsál-frikandó sonka esetében 120 nap, a dió sonka esetében pedig 45 nap.

A sonka súlya a minimális előállítási időt követően:

— „Jambon sec des Ardennes” sonka, csonttal együtt: 5,5 kg,

— „Noix de jambon sec des Ardennes” sonka: a felsál-frikandó sonka esetében 3 kg, a dió sonka esetében 800 g.

Az egész sonkának, illetve a felsál-frikandó sonkának és a dió sonkának kellően száraznak és szilárdnak kell lennie. A sonkák tapintásra nem lehetnek kemények és ránézésre nem tűnhetnek duzzadtnak.

A sonka zsírja és a felsál fehér színű, szilárd állagú és kellemes illatú.

b) Kémiai tulajdonságok:

A „Jambon sec des Ardennes” és a „Noix de jambon sec des Ardennes” sonka nedvességtartalma – a zsírmentes termékben – kevesebb mint 65 %.

c) A termék kiszerelése:

A „Jambon sec des Ardennes” sonka forgalomba hozható csomagolva vagy csomagolás nélkül, formázva vagy nem formázva, az alábbiak szerint:

— egészben: kicsontozva vagy csonttal együtt,

— egészben, kicsontozva és lebőrözve,

— kicsontozott adagokban,

— szeletelve.

A „Noix de jambon sec des Ardennes” sonka forgalomba hozható csomagolva vagy csomagolás nélkül, formázva vagy nem formázva, az alábbiak szerint:

— egészben,

— félbevágva,

— szeletelve.

3.3. Nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

Tenyészkanok és kocák sonkája nem használható fel a „Jambon sec des Ardennes” és a „Noix de jambon sec des Ardennes” sonka előállításához.

a) A friss sonka tulajdonságai a feldolgozás kezdetén:

A friss sonka a darabolás és az előkészítés után a következő tulajdonságokkal rendelkezik:

— fagyasztáson nem esett át,

— 9,5 kg feletti súly előkészítve, horpasz és csülök nélkül,

— a combcsont fejétől legfeljebb 10 cm távolságban kerekre vágva, horpasz nélkül,

— a csülköt leválasztották, a lábszár ínkötegjének csatlakozását meghagyták, a lábszárat nem fúrták át, és a csípőcsontot részben eltávolították. A sonka a csülökkel együtt teljes egészében is besózható,

— a sonkán nem jelennek meg a következő hibák: szőrtelenítési hiányosság, repedt vagy megégett bőr, vérömlenyek, véraláfutások, törések, tályogok, ürüléktől vagy a szállítószalag kenőanyagától származó szennyeződések,

— egyöntetű színű, nem túl világos, nem túl sötét húsból származik, amelynek pH-ja legalább 5,5 és legfeljebb 6,2,

— a húsok színe a japán skála szerint 2-től 5-ig terjed,

— fehér, szilárd fedőzsír,

— a felső zsírrétegnek a combcsont feje felett mért vastagsága legalább 10 mm.

b) A friss felsál-frikandó sonka és dió sonka tulajdonságai a feldolgozás kezdetén:

A „Noix de jambon sec des Ardennes” sonka névvel jelölt felsál-frikandó sonkának és dió sonkának meg kell őriznie anatómiai teljességét. A sonkát a dió sonka kivételével részben bőr borítja. A felsál-frikandó sonkát a sózás előtt kicsontozzák.

A friss sonka a darabolás és az előkészítés után a következő tulajdonságokkal rendelkezik:

— fagyasztáson nem esett át,

— a dió sonka súlya több mint 1,2 kg, a felsál-frikandó sonka súlya több mint 4 kg,

— a sonkán nem jelennek meg a következő hibák: szőrtelenítési hiányosság, repedt vagy megégett bőr, vérömlenyek, véraláfutások, törések, tályogok, ürüléktől vagy a szállítószalag kenőanyagától származó szennyeződések,

— egyöntetű színű, nem túl világos, nem túl sötét húsból származik, amelynek pH-ja legalább 5,5 és legfeljebb 6,2,

— a felsál-frikandó sonkát fehér színű, szilárd fedőzsír borítja.

3.4. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében)

—

3.5. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A földrajzi területen elvégzett előállítási műveletek: a nyersanyag átvétele és a hús előkészítése, a sózás, a szárítás, a kicsontozás és a préselés.

3.6. A szeletelésre, az aprításra, a csomagolásra stb. vonatkozó egyedi szabályok

A (nem kötelező) kicsontozás menete a következő: a csípőcsont eltávolításához a lábszárat fedő bőrön nyílást vágnak az ízületig, majd a sonka megnyitása nélkül leválasztják a combcsontot. A sípcsontot, a szárkapocscsontot és a combcsontot egyidejűleg távolítják el. A bőrt a művelet végén visszazárják. A kicsontozott sonkát ezt követően a sonka érzékszervi tulajdonságainak megőrzése érdekében vákuumcsomagolással vagy védőgázas csomagolással látják el.

3.7. A címkézésre vonatkozó egyedi szabályok

A „Jambon sec des Ardennes” és a „Noix de jambon sec des Ardennes” sonka címkéjén a következőket kell feltüntetni:

— a „Jambon sec des Ardennes” vagy „Noix de jambon sec des Ardennes” OFJ szerinti elnevezést,

— az Európai Unió „OFJ” logóját,

— az érlelés időtartamát.

„Nem előrecsomagolt” értékesítés esetén a „Jambon sec des Ardennes” vagy „Noix de jambon sec des Ardennes” sonka OFJ szerinti elnevezésnek és az „oltalom alatt álló földrajzi jelzés” feliratnak ezenkívül a terméktáblákon és az e célt szolgáló minden felületen szerepelnie kell.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A földrajzi terület Ardennes megye teljes területét foglalja magában.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

5.1. A földrajzi terület sajátosságai

a) Természeti tényezők

Ardennes megye északi részét, amely a Sormonne és a Meuse folyó völgyeinek északnyugat–délkeleti tengelyű, mélyen fekvő területétől északra terül el, az Ardennek hegység, egy nagy kiterjedésű, 505 m legnagyobb magasságú palás masszívum képezi. A megye déli részét Champagne krétás síkságának egyenletesebb domborzatú, szántóföldi növénytermesztésre hasznosított északi elővidéke alkotja. E két tájegység között völgyekkel szabdalt átmeneti területek fekszenek – nyugaton a Thiérache, keleten az Argonne hegység –, amelyeken számos vízfolyás kígyózik keresztül.

Ardennes megye egy olyan területen fekszik, amelynek klímája átmenetet képez a kontinentális jellegű és az óceáni éghajlat között. A csapadékmennyiség jelentős: az Ardennekben akár 1 200 mm, Thiérache és az Argonne hegység területén pedig mintegy 900–1 000 mm. E régiók átlagos hőmérséklete 8–10 °C. Az átlaghőmérséklet nyáron nem emelkedik 17 °C fok fölé, télen pedig mindössze 2 °C.

A domborzat a megye (400 m feletti) északi és (200 m alatti) déli területe közötti magassági hatás révén fontos szerepet játszik a terület éghajlatának alakításában. Az Ardennek savas, palás kőzetei hűvösebb és nedvesebb helyi klímát eredményeznek, amit a jelentős erdőtakaró csak tovább fokoz. Mindemellett a számos vízfolyás által vájt völgyek is mind-mind saját mikroklímával rendelkeznek. E mikroklímákat az éjszakai helyi ködképződés jellemzi (évente akár 120 ködös nap lehet a megyében), illetve a jelentős napi hőingadozás határozza meg.

b) Emberi tényezők

A 19. században az Ardennekben a sertéstenyésztés családi tevékenységnek számított. A gazdaságokban, a mezőgazdasági dolgozók háza táján általában egy-két disznót hizlaltak saját fogyasztásra és helyi értékesítésre. Victor Cayasse a „Folklore de Guignicourt sur Vence et de Faissault” (Guignicourt-sur-Vence et Faissault népművészete) című, 1920. évi művében így ír erről: „minden család évente legalább egy disznót vágott, és egész évben annak sózott, szárított húsán élt”. Jules Lefranc a „Choses et gens de chez nous” című (1911 körül írt) művében elmeséli, hogy őseinek idején milyen szokások voltak érvényben az aprócska Sainte-Vaubourg faluban: „a sózóhelyiség rendszerint a pincében volt (…). Az előkészített húsokat egyenként lehordták a sózómesternek, aki gondosan rétegekbe rakta, borssal és fűszerekkel meghintette, végül szürke sóval beborította azokat. (…) Másfél hónap múlva eltávolították a sót a malachúsról, és (…) fellógatták a sonkákat és a negyed szalonnákat (…)”. A mai sonkamesterek szaktudása a helyi háztáji disznótartás e hagyományából ered. A sonkakészítés mestersége napjainkban is generációról generációra száll, és a sonkamesterek rendszeresen találkoznak egymással, hogy együtt tökéletesítsék termékeiket.

E szaktudás ma is az olyan különböző műveletekben mutatkozik meg, mint a húsdarabok kiválasztása, a száraz sózás módszere, valamint a sonka disznózsír és rizsliszt keverékével való kézi bekenése egy „ablak” meghagyásával, ami biztosítja a lassú száradást és ezáltal azt, hogy a sonka felületén ne képződjön kéreg és az megőrizze puhaságát.

5.2. A termék sajátosságai

A „Jambon sec des Ardennes” és a „Noix de jambon sec des Ardennes” sonka érlelése során gyümölcsös illat és a szárított húsra jellemző íz alakul ki. A sonka teljesen mentes a füstölésre jellemző illattól. A sonka finom gyümölcsös, sárgadinnyés illatot áraszt, amelyet enyhe sós íz kísér. A zsír aromája nagyon enyhe és nem avas.

Kiváló tartásának köszönhetően a sonka könnyen és vékony szeletekre szelhető. A sonka homogén állagú, mérsékelten rugalmas és szilárd, de nem ropogós. A száraz egész sonka, a felsál-frikandó sonka és a dió sonka is kissé leves, kellemesen lágy és a szájban olvadó.

5.3. A földrajzi terület és (OEM esetében) a termék minősége vagy jellemzői közötti vagy (OFJ esetében) a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti ok-okozati kapcsolat

A „Jambon sec des Ardennes” és a „Noix de jambon sec des Ardennes” sonka földrajzi területével való kapcsolat alapját a termék meghatározott minősége és hírneve adja.

Ardennes megye éghajlata a jelentős mennyiségű csapadék és különösen a gyakori köd miatt nedves. E körülmények igen kedvezőek a sonka előállításához. Az ardennes-i éghajlat a „Jambon sec des Ardennes” és a „Noix de jambon sec des Ardennes” sonka előállítása szempontjából három lényeges tulajdonsággal rendelkezik, melyek a páratartalom, a szél és a megfelelő hőmérsékletek. A szárítás és az érlelés ily módon lassú és fokozatos. A tárolás körülményei, kiegészülve az aromákat, a fűszereket és a cukrot is tartalmazó sóval való bedörzsöléssel, lehetővé teszik a sajátos illatok és ízek kialakulását és kiteljesedését. A sonka mindezeknek köszönhetően lágy állagúvá is válik.

Az ardennes-i családok hagyományosan saját fogyasztásra készítették sonkáikat, az Ardennek jellegzetes klímájának köszönhetően. A sózást a hideg hónapokban végezték, mivel akkoriban még nem voltak hűtési lehetőségek. A konyhai szárítás és a padláson történő érlelés már megszűnt, azonban a mai hűtőberendezések és páratartalom-szabályozók segítségével a megfelelő feltételek egész évben előállíthatók és fenntarthatók.

A sonkamesterek máig megőrizték a sonkakészítés mesterségének régi fortélyait.

A „Jambon sec des Ardennes” sonka hírneve a 19. században gyökeredzik. A „Jambon sec des Ardennes” sonka a sózott húskészítmények előállítása kapcsán számos kiadványban példaként szerepel. Gustave Heuze a sertésekről szóló 1866. évi munkájában kifejti, hogy „a legnagyobb megbecsülésnek örvendő francia sonkák Basses-Pyrénées, Bas-Rhin, Haut-Rhin, Meuse, Moselle, Ardennes és Vosges megyében készülnek”.

Ebből egyenesen következik, hogy a „Jambon sec des Ardennes” sonka rendre megjelenik a 19. század végi ünnepi lakomák és étkezések menüjén. A sonkát felszolgálták többek között 1898. augusztus 21-én, a raucourt-i vasút felavatása alkalmából a közlétesítményekért felelős miniszternek adott ebéden, illetve 1924. november 9-én, Nouzonville új városházájának avatásán.

Egy 1929-es hirdetés tanúsága szerint a megye számos hentese és sonkamestere által alapvetően helyi értékesítésre készített „Jambon sec des Ardennes” sonka fokozatosan önálló és a nagykereskedők által forgalmazott termékké vált.

Az auvergne-i sonkakészítő mesterek szervezete által a Gazdasági Közösség és a mezőgazdasági miniszter támogatásával 1994 márciusában végzett felmérés kimutatta, hogy a „Jambon sec des Ardennes” sonka hírneve a szerény mennyiségű termelés ellenére túllépte a megye határait. A felmérés szerint a „Jambon sec des Ardennes” sonka ismertsége 23,4 %, ami az idézett sonkák között (összesen 9) az 5. helyet jelenti.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(510/2006/EK rendelet (4) 5. cikk (7) bekezdés)

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCIGPJambonsecdesArdennesetNoixdejambonsecdesArdennesV1_BO_cle86172f.pdf

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.

(2) HL L 93., 2006.3.31., 12. o. A rendeletet felváltotta az 1151/2012/EU rendelet.

(3) A rendeletet felváltotta az 1151/2012/EU rendelet.

(4) Lásd a 3. lábjegyzetet.