C 307/17

Termékleírás nem kisebb jelentőségű módosításának jóváhagyására irányuló kérelem közzététele a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek minőségrendszereiről szóló 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet 50. cikke (2) bekezdésének a) pontja alapján

(2022/C 307/10)

Ez a közzététel az 1151/2012/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet (1) 51. cikke alapján jogot keletkeztet a módosítási kérelem elleni felszólalásra, amely a közzététel időpontjától számított három hónapon belül tehető meg.

AZ OLTALOM ALATT ÁLLÓ EREDETMEGJELÖLÉSEKHEZ/OLTALOM ALATT ÁLLÓ FÖLDRAJZI JELZÉSEKHEZ KAPCSOLÓDÓ TERMÉKLEÍRÁS NEM KISEBB JELENTŐSÉGŰ MÓDOSÍTÁSÁNAK JÓVÁHAGYÁSÁRA IRÁNYULÓ KÉRELEM

Az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének első albekezdése szerinti módosítás jóváhagyására irányuló kérelem

„Pa de Pagès Català”

EU-szám: PGI-ES-0880-AM01 – 2021.6.17.

OEM ( ) OFJ (X)

1. Kérelmező csoportosulás és jogos érdek

Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pa de Pagès Català [„Pa de Pagès Català” OFJ szabályozó testülete] C/ Pau Claris, 134, 4o 08009 Barcelona ESPAÑA

secretaria@padepagescatala.org

padepagescatala.org

A „Pa de Pagès Català” OFJ szabályozó testületét a „Pa de Pagès Català” OFJ valamennyi termelője alkotja, és a szabályozó testületnek jogos érdeke fűződik a módosítási kérelem benyújtásához.

2. Tagállam vagy harmadik ország

Spanyolország

3. A termékleírás módosítással (módosításokkal) érintett rovata

☐ A termék elnevezése

☒ A termék leírása

☐ Földrajzi terület

☐ A származás igazolása

☒ Az előállítás módja

☐ Kapcsolat

☒ Címkézés

☒ Egyéb: Felügyeleti szerv és jogi előírások

4. A módosítás típusa

☒ Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető módosítása.

☐ Bejegyzett OEM vagy OFJ termékleírásának az 1151/2012/EU rendelet 53. cikke (2) bekezdésének harmadik albekezdése szerinti, kisebb jelentőségűnek nem tekinthető oly módon történő módosítása, amelyre vonatkozóan nem tettek közzé egységes (vagy azzal egyenértékű) dokumentumot.

5. Módosítás(ok)

A „Pa de Pagès Català” OFJ-t 2013-ban a 140/2013/EU bizottsági végrehajtási rendelettel (HL L 47., 2013.3.20.) vették fel az OEM-ek és OFJ-k közösségi nyilvántartásába. Tekintettel arra, hogy a termékleírás néhány éve használatban van, a termék előállítása során használt rendszerek fejlesztéseinek és az alkalmazott koncepciók aktualizálásának figyelembevétele érdekében a termékleírás bizonyos pontjait módosítani szükséges. A javasolt változtatások a következők:

A termék leírása (A termékleírás B. szakasza)

a) Megjelenés

A módosítás a bélzet színének oly módon történő megváltoztatásából áll, hogy az fehér színű és kissé sötétebb, azaz krémszínű is lehessen. Konkrétan a termékleírás b2) (A kenyér jellemzői) szakaszában a következő szöveg:

„Bélzete nagy lyukacsú, szabálytalan szövetű. Ugyanolyan fehér színű, mint a készítéséhez felhasznált liszt […].”

helyébe a következő szöveg lépett:

„Bélzete nagy lyukacsú, szabálytalan szövetű. Színe a készítéséhez felhasznált liszt extrakciós arányától függően a fehértől a krémszínűig változhat […].”

A módosítás indokolása: Ez a módosítás, amely a színtartományt oly módon bővíti ki, hogy a bélzetnek nem kell kizárólag fehér színűnek lennie, az OFJ kenyér előállítása során felhasználható lisztekben bekövetkezett változásnak tudható be, amelyet az alábbiakban fejtünk ki és indokolunk (c) módosítás). A jelenleg hatályos termékleírás eredeti szövege azt említi, hogy a bélzet ugyanolyan fehér színű, mint a készítéséhez felhasznált liszt, de manapság gyakori, hogy a kenyérkészítés során sötétebb lisztet eredményező, magasabb extrakciós aránnyal rendelkező liszteket használnak. A rozsliszt kis százalékban történő hozzáadásának lehetősége is azt jelenti, hogy sötétebb liszteket használnak, ami azt eredményezi, hogy a bélzet nem olyan fehér, mint korábban.

b) Kiszerelés

A b3) szakaszban (Kiszerelés) a „Pa de Pagès Català” oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott kenyerek mérettartományát kiterjesztették, mivel a két megszokott, 0,5 kg-os és 1 kg-os kiszerelés helyébe 200 g és 3 kg között változó súlytartományú kiszerelés lépett. Törlésre került a kenyerek centiméterben kifejezett méretére való hivatkozás is.

A módosítás indokolása: A termékleírás jelenlegi változata csak a legelterjedtebb kenyérméreteket tartalmazza, azaz a sütés utáni 400–500 grammos és 800–1 000 grammos méreteket, és figyelmen kívül hagyja, hogy a pékek hagyományosan különböző méretű kenyereket készítettek. A cél most az, hogy az OFJ oltalma alatt álló kenyerek súlytartományát kiterjesszék a fogyasztók által jelenleg keresett kisebb kenyerekre és a mindig is készített nagyobb kenyerekre, annak ellenére, hogy azok városi környezetben egyre kevésbé elterjedtek (ezért nem szerepeltek az első változatban).

Gyakorlati okokból az a döntés született, hogy a súlyon kívül semmilyen más változót nem vesznek figyelembe a kenyérméret meghatározásánál. A kenyerek kerekek és kézzel vannak formázva, nem pedig formák felhasználásával. Nehéz – és szükségtelen is – meghatározni a kézzel készített termék pontos méreteit, különös tekintettel arra, hogy a súlytartomány ennyire széles. Ezek a változók más tényezőktől is függnek, például a későbbi kelesztéstől. A kiszerelés leírásának e módosításai semmilyen módon nem befolyásolják az OFJ-vel ellátott termék minőségét.

Az a) és b) módosítás az egységes dokumentum 3.2. szakaszát (A termék leírása) is érinti.

Az előállítás módja: összetevők (A termékleírás e1. szakasza)

Az e1. szakaszban ismertetett egyes összetevők leírása megváltozott.

c) Lisztek:

A felhasznált liszttípusokat és azok minőségi paramétereit ki kell bővíteni. A jelenlegi szöveg („Búzaliszt: 150 és 240 közötti W értékkel, 0,4 és 0,6 közötti P/L értékkel.”)

helyébe a következő szöveg lépett:

„A felhasznált lisztek vagy lisztkeverékek a búzacsalád bármely, közepesnek, erősnek vagy nagyon erősnek minősített fajtájából állhatnak, és lehetnek eltérő extrakciós arányúak és különböző őrlési módszerekkel előállítottak. Lisztkeverék használata esetén a végső keveréknek kell megfelelnie a közepes, erős vagy nagyon erős liszt reológiai jellemzőinek és paramétereinek. A (tésztában felhasznált összes lisztnek) legfeljebb a 10 %-a lehet rozsliszt.”

A módosítás indokolása: A jelenleg hatályos spanyol jogszabály (a lisztekre, darákra és egyéb őrölt gabonatermékekre vonatkozó minőségi előírások jóváhagyásáról szóló, 2016. december 1-jei 677/2016 sz. királyi rendelet) a lisztek különböző típusait a kenyérkészítésre való alkalmasságuk szerint osztályozza, és meghatározza azok technikai jellemzőit (fehérjetartalom, erősség [W] és esésszám). A megadott három kategória (közepes, erős és nagyon erős) ideális típus az OFJ oltalma alatt álló kenyér előállításához. Ezért úgy véljük, hogy elegendő az engedélyezett lisztkategóriák meghatározása, és nincs szükség a termékleírás előző változatában meghatározott paraméterek feltüntetésére.

Ugyanezen okokból szeretnénk bevezetni, hogy legfeljebb 10 %-ban rozslisztet is lehessen használni, mivel ez a liszt javítja a kenyerek ízét és színét. A rozsliszt néhány évig háttérbe szorult, de a közelmúltban sikeresen visszatért.

d) Módosultak az engedélyezett alaptészták leírásai és típusai. A termékleírás jelenlegi változata megállapítja, hogy a használt „alaptészta”„aktív kovász”, amelyből meghatározott százaléknyit használnak fel („a tésztában felhasznált liszt 15–20 %-ának megfelelő mennyiségben”). Javasoljuk a bekezdés címsora szövegének módosítását (hogy az „alaptészta” kifejezés helyébe az „alap- vagy kelesztő tészta” kifejezés lépjen), valamint annak kifejtését, hogy az „aktív kovász” a „Pa de Pagès Català” OFJ-vel ellátott kenyér készítésének a leggyakrabban alkalmazott, ha nem is az egyetlen kizárólagos módja. A javasolt megfogalmazás a következő: „Alap- vagy kelesztő tészta: Ahhoz, hogy a kenyér tésztája megkeljen, a tésztához alap- vagy kelesztő tésztát adnak. A leggyakrabban használt kelesztő tészta az előző este készített »aktív kovászból« áll, amelyhez lisztet és vizet és olykor sót adnak, hűvös hőmérsékleten, amelynek az a rendeltetése, hogy késleltesse a kelesztési folyamatot. Ezt a szakaszt legalább egyszer el kell végezni, és többször is meg lehet ismételni. A folyamat automatizálható, és az alaptészta folyamatosan reprodukálható. Más, kelesztő tulajdonságokkal rendelkező tésztafajták, amelyekhez hozzá lehet adni egy adag élesztőt, szintén elfogadhatók.” A módosítás indokolása: Először is megváltozott a bekezdés címsora, az „alaptészta” kifejezés helyébe az „alap- vagy kelesztő tészta” lépett. Ennek oka a nemzeti jogszabály módosítása. A Spanyolországban a kenyérre vonatkozó minőségi előírások jóváhagyásáról szóló, 2019. április 26-i 308/2019. sz. királyi rendelet leszűkítette az „alaptészta” fogalmát oly módon, hogy az egyetlen olyan típusú kelesztő tésztát jelentsen, amely csupán spontán kelesztésen esett át és amelyhez nem adtak élesztőt. Másodsorban, döntés született arról, hogy lehetővé kell tenni a különböző típusú kelesztő tészták használatát (amelyekhez élesztőt és/vagy sót is hozzá lehet adni), és ezt a gyakorlatot a pékek egyéni mérlegelésére kell bízni.

e) Javasoljuk a sóra vonatkozó maximális érték (amelyet a termékleírás jelenlegi változatában a lisztmennyiség 1,8 %-ában állapítottak meg) törlését. A módosítás indokolása: A maximális sótartalom azért kerül törlésre, mert ezt az értéket az OFJ jóváhagyásakor hatályos nemzeti jogszabályok alapján határozták meg, amelyet azóta hatályon kívül helyezett a kenyérre vonatkozó minőségi előírások jóváhagyásáról szóló, 2019. április 26-i 308/2019. sz. királyi rendelet. A jelenlegi minőségi előírások 11. cikkének (2) bekezdése állapítja meg a késztermék maximális sótartalmát. Az alkalmazott vizsgálati módszertől függően 100 gramm kenyérre 1,31 gramm sót vagy 100 gramm kenyérre 1,66 gramm sót határoz meg. Tekintettel arra, hogy a nemzeti műszaki és egészségügyi előírások megváltoztak, és a kötelező szabályok módosításaihoz való könnyebb alkalmazkodás érdekében úgy döntöttünk, hogy ez a szakasz szükségtelen, ezért törölni kell.

f) Ami az élesztőt illeti, javasoljuk a pékek által használt élesztőformák körének kibővítését. A termékleírás jelenlegi szövege megállapítja, hogy az élesztőnek tömörített vagy por formájúnak kell lennie. Javasoljuk, hogy a szöveg helyébe a következő szöveg lépjen: „Élesztő: A kereskedelmi forgalomban kapható különböző formájú élesztők (Saccharomyces cerevisae L.) legfeljebb 2 %-ban adhatók hozzá. Ez a mennyiség kelesztő tészta alkalmazásával és a termékleírásban meghatározott minimális időtartamnál hosszabb kelesztési idővel csökkenthető.” A módosítás indokolása: A jelenlegi szöveg tömörített vagy por formájú, kereskedelmi forgalomban kapható élesztőt említ, de léteznek egyéb kiszerelési formák is, például folyékony élesztő. A cél a termékleírás hozzáigazítása a tényleges piaci helyzethez anélkül, hogy az OFJ oltalma alatt álló termék minősége sérülne. A termékleírás „összetevők” szakaszának módosításai közül a c), d) és e) módosítások az egységes dokumentum 3.3. (Nyersanyagok) szakaszát is érinti.

Az előállítás módja (A termékleírás e2. szakasza)

Az OFJ-vel ellátott kenyér előállítási folyamatával kapcsolatban javasolt módosítások szükségessé teszik a termékleírás e2. (Az előállítás módja) szakaszának módosítását.

g) Ami a dagasztást illeti, a jelenlegi szöveg a következő: „Dagasztás: A dagasztást kézzel vagy mechanikai eszközökkel is el lehet végezni. A dagasztási idő 20–30 perc a használt dagasztó típusától függően. Az összetevőket először néhány percig lassan keverik, majd a szükséges ideig gyorsabban, anélkül, hogy ez káros hatással lenne a tésztára. A tészta hőmérsékletének a dagasztás után 22 oC és 28 oC közöttinek kell lennie annak biztosítása érdekében, hogy az ezt követő kelesztés sikeres legyen.” Javasoljuk, hogy a szöveg helyébe a következő szöveg lépjen: „A dagasztás vagy a megmunkálás az a folyamat, amelynek során a kenyér összetevőit kézzel vagy mechanikai úton összekeverik. A tészta hőmérsékletének a dagasztás után 22 oC és 28 oC közöttinek kell lennie annak biztosítása érdekében, hogy az ezt követő kelesztés sikeres legyen.” A módosítás indokolása: Bár a termékleírás jelenlegi szövege megállapítja, hogy a dagasztási idő 20–30 perc a használt dagasztó típusától függően, az elfogadott időintervallumot valójában nem helyesen határozták meg az eredeti termékleírásban, mivel csak egy dagasztótípust vettek figyelembe (a lapátos típust). Más típusok, például a spirálos dagasztógépek rövidebb dagasztási időt igényelnek, mivel sokkal magasabb percenkénti fordulatszámot érhetnek el a lapátos típusnál. Ezért nem helyénvaló előírni a dagasztási időt, mivel az a használt dagasztógép típusától függ. Az ideális dagasztási feltételek meghatározásának fontos tényezői, a használt dagasztógéptől függetlenül, a tészta hőmérséklete és a pék szakértelme, mivel ezek azok a tényezők, amelyek biztosítják majd, hogy a későbbi kelesztés sikeres lesz.

h) Ami a tészta pihentetésének szakaszát illeti, egyértelműen meghatározásra került, hogy ez a szakasz elvégezhető szabályozott feltételeket biztosító kelesztő kamrákban. Erről a termékleírás eredeti változata nem tett említést. Helyénvalónak tűnt tisztázni ezt a pontot, és egyértelművé tenni, hogy a végső kelesztési szakaszhoz hasonlóan ez a szakasz vagy a pékség környezeti körülményei között, vagy olyan szabályozott feltételeket biztosító kelesztő kamrában is elvégezhető, amely lehetővé teszi a munka során uralkodó hőmérséklet és páratartalom jobb szabályozását. Ez inkább pontosítás, mint módosítás, mivel ezt a lehetőséget a folyamat más szakaszaira vonatkozóan jelezték, de nem erre a konkrét pontra vonatkozóan.

i) Ami a végső kelesztést illeti, az eredeti termékleírás szövege megállapítja, hogy „a kenyerek megformázása után legalább 3 óráig megszakítás nélkül hagyni kell kelni azokat”. Javasoljuk, hogy a szöveg helyébe a következő szöveg lépjen: „A kenyér megformázása után legalább 3 óráig megszakítás nélkül hagyni kell kelni azt. Ha a tészta vagy az előformázott tészta az egyes szakaszokra előírt minimum 15 percnél hosszabb ideig pihen, akkor a tészta és/vagy az előformázott tészta pihentetésére fordított többletidő alapján a végső kelesztési szakasz időtartama csökkenthető. A szobahőmérsékletű pékségekben a végső kelesztés időtartama nyáron legfeljebb 30 perccel csökkenthető a kenyér túlkelesztésének megelőzése érdekében.” A módosítás indokolása: Bevett gyakorlat, hogy a pékek hosszabb ideig pihentetik a tésztát vagy az előformázott tésztát. A cél a kenyér ízének és illatának fokozása. E pihentetési idők meghosszabbítása gyakran lehetővé teszi a pékek számára, hogy csökkentsék a végső kelesztési időt. Ezért a pékekre bízzuk annak eldöntését, hogy hogyan osztják fel a kelesztési időket a folyamat során, amíg az összes kelesztési idő kiteszi a legalább 3 óra és 30 perc időtartamot. Országunk jellegzetes éghajlata továbbá azzal jár, hogy a nyári időszakban nagyon magasak a hőmérsékletértékek. A légkondicionálással nem rendelkező pékségekben a hőmérséklet meghaladhatja a 40 °C-ot, amikor a sütőket és egyéb gépeket használják. Ez befolyásolja a tészta hőmérsékletét, amely számára az optimális hőmérséklet legfeljebb 28 °C. Ezért azt javasoltuk, hogy a közvetlen folyamatokban a teljes kelesztési idő 30 perccel csökkenthető legyen a kenyér túlkelesztésének elkerülése érdekében.

j) A minimális sütési hőmérsékletet 160 °C-ra csökkentettük (jelenleg az 180 °C). Erre a csökkentésre azért van szükség, hogy a sütési feltételeket az új, kisebb formátumokhoz lehessen igazítani. A b) módosításban kifejtettek szerint kisebb kenyérméretek bevezetésére került sor. A kisebb kenyerek alacsonyabb sütési hőmérsékletet igényelhetnek.

k) A termékleírás „Értékesítési kiszerelés és csomagolás” szakasza tartalmazza annak lehetőségét, hogy súly szerint nagyobb kenyereket értékesítsenek. Az eredeti termékleírás szerint a kenyércipókat csak egészben vagy a vevő kérésére szeletekben lehetett értékesíteni. A módosítás indokolása: Most, hogy az 1 kg-nál nagyobb súlyú kenyerek a kéréseknek és a b) módosításban korábban kifejtetteknek megfelelően bekerültek a szövegbe, figyelembe kell venni azokat a sajátosságokat, amelyekkel ez az értékesítés időpontjában jár. A vásárlók hagyományosan akkor vásároltak súly szerint darabolt kenyeret, ha nem akarták megvásárolni az egész kenyeret. Ezért észszerű megengedni, hogy ezeket a kenyereket súly szerint (egy darabban) értékesítsék, és ne csak egészben vagy szeletelve, ahogy az eddig történt. A termékleírás „az előállítás módjáról” szóló bekezdésének módosításai közül a sütési hőmérsékletre vonatkozó j) módosítás és a súly szerinti értékesítésre vonatkozó k) módosítás az egységes dokumentumot is érinti (3.4. és 3.5. szakasz).

Címkézési szabályok

l) A címkézés tekintetében formális módosításokra került sor annak biztosítása érdekében, hogy a címkézési követelményekkel kapcsolatos valamennyi információ ugyanabban a szakaszban szerepeljen. Konkrétan a termékleírás H. szakaszába (Címkézés) bekerült az a tény, hogy az OFJ-vel ellátott kenyér számozott csomagolásokban kerül forgalomba. A módosítás indokolása: Az a tény, hogy az OFJ-vel ellátott kenyér számozott címkékkel kerül forgalomba, már szerepelt a hatályos termékleírásban az „Értékesítési kiszerelés, csomagolás és címkézés” cím alatt, de ezt az információ nem szerepelt a címkézésről szóló H. szakaszban. Helyénvalónak tűnt, hogy a címkézésre vonatkozó valamennyi információ a termékleírás ugyanazon szakaszában szerepeljen és ezért a H. szakasz szövegét ennek megfelelően megváltoztattuk. Az egységes dokumentum nem írta elő, hogy azokat a csomagolásokat, amelyekben a kenyereket értékesítik, számozással kell ellátni. Mivel ez a gyakorlat fontos az OFJ termék nyomonkövethetőségének biztosítása szempontjából, bekerült az egységes dokumentum 3.6. pontjába.

Egyéb:

m) Felügyeleti és tanúsító szerv (G. szakasz): A tanúsító szerv elérhetősége frissítésre került. Pontosabban fogalmazva, a tanúsító szerv nevét frissítették, mivel, noha ugyanaz a szervezet, a neve megváltozott. A vonatkozó postacím és e-mail-cím szintén frissítésre került. Az ISO 45011 szabványra való hivatkozás helyébe továbbá az ISO/IEC 17065:2012 szabványra való hivatkozás lépett.

n) Nemzeti jogi előírások (I. szakasz): Ez a szakasz törlésre került, mivel ez az 1151/2012/EU rendelet szerint nem követelmény.

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„Pa de Pagès Català”

EU-szám: PGI-ES-0880-AM01-2021.6.17.

OEM ( ) OFJ (X)

1. Elnevezés

„Pa de Pagès Català”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Spanyolország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

2.3. osztály: kenyér, péksütemények, cukrászsütemények és egyéb pékáru.

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

A „Pa de Pagès Català” oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel védett ún. katalán parasztkenyér hagyományos eljárással készült, kerek, ropogós héjú, puha bélzetű és nagy lyukacsú kenyér, amelynek legalább a végleges formázása kézi úton történik. A készítés teljes folyamata hagyományos eljárást követ, amelynek legfontosabb jellegzetessége a lassú kelesztés és a tűzálló fenekű kemencében történő sütés.

Az oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellátott kenyér jellemzői:

Megjelenés:

Kerek, rusztikus megjelenésű.

Bélzete nagy lyukacsú, szabálytalan szövetű. Színe a készítéséhez felhasznált liszt extrakciós arányától függően a fehértől a krémszínűig változhat, és a kenyér az idő múlásával megőrzi puhaságát. A termék minősége szempontjából kulcsfontosságú a szivacsos bélzet, mely a pékek hozzáértésének és bőséges tapasztalatainak köszönhetően alakul ki.

Héja vastag és ropogós, barnára sütött, felületét a sütés közben felnyíló hasadék tagolja.

Érzékszervi jellegzetességek:

Aromája, íze kitűnő; bizonyos mértékű savasságot mutat, amelynek köszönhetően a sütés után nyolc-kilenc órával is megtartja friss állagát és kellemes textúráját.

Kiszerelés:

A „Pa de Pagès Català” OFJ 200 gramm és 3 000 gramm között változó súlyú kerek kenyércipók formájában kiszerelve kapható, a tetején természetes módon felnyíló hasadék látható.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A felhasznált lisztek vagy lisztkeverékek a búzacsalád bármely, közepesnek, erősnek vagy nagyon erősnek minősített fajtájából állhatnak, és lehetnek eltérő extrakciós arányúak és különböző őrlési módszerekkel előállítottak. Továbbá (a tésztában felhasznált összes lisztnek) legfeljebb a 10 %-a lehet rozsliszt.

Víz: 60–70 % arányban keverik a tésztába (liter víz/kg liszt).

Alap- vagy kelesztő tészta: megmunkált alap- vagy kelesztő tésztát adnak hozzá. Ezt leggyakrabban egy előzetes kelesztésből nyerik.

Élesztő (Saccharomyces cerevisiae L.): legfeljebb 2 %.

Étkezési só

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

Az előállítás valamennyi műveletét a meghatározott földrajzi területen kell végrehajtani:

a) Dagasztás

b) Pihentetés Ebben a szakaszban a pék hozzáértése fontos szerepet játszik a kenyér aromájának alakításában. Emellett a pihentetés kedvez a dagasztás során kialakult fehérjehálózat megerősödésének is, és így befolyásolja a tészta kezelhetőségét.

c) Osztás

d) Előformázás

e) Az előformázott tészta pihentetése

f) Végleges formázás Az előírt alakot kézi formázással kell elérni, a gépi formázás nem megengedett.

g) Kelesztés

h) Darabolás

i) Sütés A „Pa de Pagès Català” oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel védett termék kizárólag olyan kemencékben süthető, amelyek a sütéshez szükséges hőmérsékletet tűzálló anyagból készült, 160 °C és 230 °C közötti hőmérsékletű aljzatukon keresztül, hővezetés útján állítják elő. A gőzt a pék a szaktudásának megfelelően alkalmazza; ez a művelet rendkívül fontos a héj megjelenése szempontjából.

j) Kihűlés

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A „Pa de Pagès Català” oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel védett termék egészben, szeletelés nélkül kerül a vásárlóhoz. A kenyér értékesítése becsomagolva történik. Minden kenyér külön csomagolást kap, és csomagolóanyagként kizárólag papírból vagy más fenntartható, biológiailag lebomló és környezetkímélő anyagból készült zacskók alkalmazhatók.

A csomagolást az értékesítés helyén kell végezni közvetlenül a végső fogyasztónak történő értékesítés előtt, ugyanis a csomagolóanyag felgyorsíthatja a héj átnedvesedését a bélzet felől, aminek következtében a héj megpuhulhat és rugalmasabbá válhat, így a kenyér héja kevésbé lesz ropogós és a bélzet elveszíti szivacsosságát.

A kenyér kizárólag az értékesítéskor, a vásárló kérésére vágható fel szeletekre. Az 1 000 g-nál nagyobb súlyú kenyerek értékesíthetők súly szerint kimérve és a levágott darabok felszeletelhetők vagy egészben hagyhatók.

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

A „Pa de Pagès Català” OFJ saját logóval rendelkezik, amely a csomagolt végterméket kíséri. A „Pa de Pagès Català” oltalom alatt álló földrajzi jelzés logóját minden olyan gazdasági szereplő jogosult használni, amely teljesíti a termékleírásban foglalt követelményeket.

Az OFJ-vel ellátott kenyér csomagolásán fel kell tüntetni a sorozatszámot, a „Pa de Pagès Català” OFJ elnevezést, annak logóját és az OFJ uniós szimbólumát.

Az OFJ logójának fekete-fehér megjelenítése:

Az oltalom alatt álló földrajzi jelzés saját logójának Pantone-színkódjai: lapát – 457; kenyér árnyéka – 265; kenyér héja – 124

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Pa de Pagès Català” oltalom alatt álló földrajzi jelzés földrajzi területe egybeesik Katalónia autonóm Közösség területével.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

5.1. A földrajzi terület sajátosságai

A Katalónia autonóm Közösség teljes területén csak pa de pagès néven ismert „Pa de Pagès Català” a régió történelmileg leghíresebb kenyere. A pa de pagès név etimológiája egyértelműen jelzi a kenyér vidéki eredetét. Katalán nyelven a pa szó kenyeret, a pagès szó földművest, parasztot jelent: az elnevezés jelentése tehát „parasztkenyér”. A földművesek Katalónia vidéki területein mindenütt pa de pagès-t készítettek saját fogyasztásra. Ennek megfelelően kifejezetten kézműves jellegű termékről van szó, hiszen a masía néven ismert katalán parasztházakban és a többi falusi házban készítették. A vidéki pékmesterek ugyancsak ezt a fajta kenyeret sütötték, hiszen ez volt az a kenyérfajta, amely – földművesek számára ideális módon – napokig tökéletes állapotban eltartható volt. Kerek formája mellett legfontosabb jellegzetessége, hogy alakját kézi formázás útján nyeri, lassú kelesztéssel készül, sütése pedig tűzálló fenekű kemencékben történik – ez a hagyomány több mint hat évszázad folyamán fennmaradt.

Mind a házilag, mind a pékmesterek által sütött pa de pagès készítésének hagyománya évszázadokon át szállt apáról fiúra. Éppen ezek a vidéki pékek voltak azok, akik a XVI–XVIII. század folyamán Katalóniában lezajlott több, a falvakból a városokba irányuló migrációs hullám alkalmával fokozatosan terjesztették el a pa de pagès-t a nagyvárosok és környékük fogyasztói körében.

A XIX. század végén néhány történelmi esemény végérvényesen megszilárdította a „Pa de Pagès Català” mint a katalán sütőipar legjellegzetesebb terméke népszerűségét. Az 1888-ban és az 1929-ben rendezett két barcelonai világkiállítás, amelyek éppen Katalónia iparosodásának időszakára estek, nagy tömegekben vonzotta a vidéki földműveseket a katalán fővárosba. Katalónia belső és déli részein ezrek hagyták ott falvaikat, hogy jobb megélhetést keressenek maguknak Barcelona és más iparosodott nagyvárosok, mint Manresa, Reus stb. gyáraiban. Sokan voltak közöttük olyanok, akik szülőfalujukban pékek voltak, vagy otthon ők sütötték a pa de pagès-t. Közülük aztán sokan nem a gyárakban, hanem a városi pékségekben találtak maguknak munkát, melyeknek egyre növekvő számú lakosságot kellett kenyérrel ellátniuk.

Miközben többen pékségi munkásként találták meg helyüket a városi társadalomban, a sütőiparban alkalmazott munkamódszerek is átalakuláson mentek keresztül: ekkor kezdődött meg a gépesítés, és az addig felhasználtaknál finomabbra őrölt lisztek is ekkor jelentek meg az alapanyagok között. Ekkortájt kezdtek terjedni a hagyományos parasztkenyereknél könnyebben és gyorsabban elkészíthető hosszúkás kenyerek. Az új városi lakosság ugyanakkor hű maradt hagyományos kenyeréhez, és a pékségekben a pa de pagès-t kereste, ami arra sarkallta a városi pékségeket, hogy a modern hosszúkás kenyereket és a parasztkenyeret egyaránt kínálják.

A pa de pagès-t ekkor már Katalónia teljes területén hagyományos és kézműves, régi időktől fogva fogyasztott kenyérként ismerték, amelynek semmi köze nem volt az újfajta kenyerekhez. Ez a hírneve máig változatlan. Olyannyira, hogy a katalán gasztronómia egyik leghíresebb terméke, a paradicsomos kenyér (katalán nyelven: pa amb tamàquet) szinte elképzelhetetlen másképpen, mint „Pa de Pagès Català”-ból készítve.

A pa de pagès elkészítésének módszere a XIX. és a XX. század folyamán Barcelonából és a többi ipari városból Katalónia teljes területére átterjedt. Amint azt a Katalónia különböző vidékeiről származó, hagyományosan kenyérsütéssel foglalkozó családok leszármazottai is megerősítik, elkészítésének módszere az elmúlt száz évben nem változott, alapjait mindvégig megőrizte: a kenyérkészítés során alkalmazott folyamatok időtartamát, a különleges odafigyeléssel végzett sütést, illetve mindenekelőtt a pékmesteri hozzáértést igénylő gőzadagolást, amely alapvetően fontos a kész kenyér héjának állaga szempontjából.

5.2. A termék sajátosságai

A „Pa de Pagès Català” a katalán sütőipar legjellegzetesebb terméke. Olyan hosszan kelesztett, kizárólag kézi úton formázott, tűzálló fenekű kemencében lassan barnára sütött, ropogós héjú, lágy, szivacsos bélzetű, nagy lyukacsú kenyérről van szó, amely frissességét és kellemes textúráját sütés után nyolc-kilenc órával is megőrzi. Ezek a jellegzetességek, melyek a katalán pékek hozzáértésének és bőséges tapasztalatainak köszönhetők, olyan sajátos tulajdonságokkal ruházzák fel a terméket, amelyek régmúlt időkre visszatekintve is változatlanok, és amelyek az idők folyamán segítették megőrizni a kenyér jó hírnevét.

5.3. A földrajzi terület és a termék különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője közötti okozati kapcsolat

A termék és a földrajzi terület között elsősorban az teremt kapcsolatot, hogy a termék régóta jó hírnévnek örvend, valamint az, hogy a katalánok között nemzedékeken át apáról fiúra szálló előállítási módszer mindvégig hű maradt a hagyományokhoz. A termék fontosságára jellemző, hogy a katalán konyhaművészet elképzelhetetlen a „Pa de Pagès Català” nélkül.

Katalóniában a „Pa de Pagès Català” kézművesipari hírneve és minősége több évszázados, és mindeközben a termék maga több konfliktusnak is forrása volt. Így a Barcelonai Egyetem egyik munkatársa, Antoni Riera a XIV–XVIII. századi modern katalán városokban sütött, értékesített és fogyasztott kenyerekről írva említést tesz arról, hogy a XVIII. századi Barcelonában a vidékről a városba került kenyér, konkrétan, mondja Riera, „a környékbeli falvakból érkező pa de pagès” nem kis feszültséget okozott. Könnyű megérteni, mi volt az oka a városi és a katalán fővároson kívülről érkező pékek között kialakult feszültségnek: a pa de pagès jobb minőségű kenyér volt, mint a barcelonai pékségekben sütött kenyerek, ezért a vásárlók az előbbit kedvelték jobban. Ugyanezt mutatja ki Jesús Ávila történész is a más településekről Barcelonába érkező kenyerekkel kapcsolatban: „A városi lakosság egyértelműen a San Jeroni de la Vall d’Hebron szerzetesei által sütött kenyereket szerette. A pa de pagès mellett más vidékek kenyerei is népszerűvé váltak, például a vallsi és a reusi kenyerek, a hosszú francia kenyér vagy a llonguet [néven ismert zsemleféle].” Mint látható, a történészek – legalábbis a XVIII. századtól fogva – úgy tekintenek a „Pa de Pagès Català”-ra, mint a katalóniai terület sajátos jellegzetességére.

A kenyérkészítés más specialistái, konyhaművészek és történészek (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) ugyancsak vissza-visszatérően mint sajátságos katalán terméket említik műveikben a „Pa de Pagès Català”-t.

Szemléltetésképpen érdemes lehet felidézni, hogy a képzőművészet hogyan jelenítette meg viszonylag gyorsan a kenyér egyediségét. A „Pa de Pagès Català” egyik legrégebbi képi ábrázolása a léridai Pia Almoina XIV–XV. századi falfestményein található, amelyeken a szegények asztalán nagy kerek kenyerek láthatók, szemben a kor tehetősebb társadalmi osztályai által fogyasztott kenyerekkel. Egy gyors művészettörténeti áttekintés keretében olyan konkrét műveket is illendő megemlíteni, amelyek felidézik a hagyományos katalán kenyér formáját, mint Picasso és Dalí esetében (a XX. század elején és közepén), később pedig a múlt század második felében működött, nemzetközileg kevésbé ismert festők csendéletein.

Kiemelést érdemel, hogy a „Pa de Pagès Català” nyomán hogyan jelentek meg pa de pagès néven más hasonló kenyerek például a Baleár-szigeteken vagy a szomszédos autonóm körzetek Katalóniával határos tartományaiban (Huesca, Castellón). Erre a jelenségre utal José Carlos Capel, a spanyol táplálkozási szokásokat tanulmányozó és népszerűsítő szakember, konyhaművészeti kritikus „El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía” („A kenyér. Készítés, formák, mítoszok, rítusok és gasztronómia”) című művében (Barcelona, Montserrat Mateu, 1991) is, amikor kijelenti, hogy „a pan de payés elnevezés [a katalán pa de pagès spanyol nyelvű megfelelője] olyan termékek megnevezésére használatos, amelyek külsőjüket és ízjegyeiket illetően ezt a kiváló katalán kenyeret próbálják, általában nem sok sikerrel, utánozni”.

A pa de pagès elterjedtsége a különböző spanyol tartományokban az állami hatóságok felügyelete alatt közzétett hivatalos kenyérárjegyzékekben is tetten érhető. A kenyér árának 1986-ban történt liberalizálásáig a pa de payès szerepelt a négy katalán tartomány listáin, míg a Baleár-szigeteken csak pan de flama (közönséges baguette típusú kenyér) volt, és a helyileg „payès” néven ismert kenyér nem szerepelt a listán.

A legutóbbi években számos újságcikk emelte ki azoknak a Katalónia-szerte megtalálható, az évszázados hagyományt követő családi kemencékkel működő pékségeknek a kiválóságát, amelyek megtartották specialitásaik között a „Pa de Pagès Català”-t.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

A módosítás feldolgozása alatt az aktualizált termékleírás a következő linken érhető el: http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf és, jóváhagyását követően, a következő linken lesz elérhető: http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/dop-igp/normativa-dop-igp/plecs-condicions/en-vigor/

(1) HL L 343., 2012.12.14., 1. o.