A BIZOTTSÁG 1441/2007/EK RENDELETE

(2007. december 5.)

az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól szóló 2073/2005/EK rendelet módosításáról

(EGT-vonatkozású szöveg)

AZ EURÓPAI KÖZÖSSÉGEK BIZOTTSÁGA,

tekintettel az Európai Közösséget létrehozó szerződésre,

tekintettel az élelmiszer-higiéniáról szóló, 2004. április 29-i 852/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendeletre (1) és különösen annak 4. cikke (4) bekezdésére,

mivel:

ELFOGADTA EZT A RENDELETET:

1. cikk

A 2073/2005/EK rendelet I. mellékletének helyébe e rendelet mellékletének szövege lép.

2. cikk

Ez a rendelet az Európai Unió Hivatalos Lapjában való kihirdetését követő huszadik napon lép hatályba.

(1) HL L 139., 2004.4.30., 1. o.

(2) HL L 338., 2005.12.22., 1. o.

MELLÉKLET

„I. MELLÉKLET Élelmiszerekre vonatkozó mikrobiológiai kritériumok 1. fejezet Élelmiszer-biztonsági kritériumok 2. fejezet Technológiai higiéniai kritériumok 2.1. Hús és hústermékek 2.2. Tej és tejtermékek 2.3. Tojásalapú termékek 2.4. Halászati termékek 2.5. Zöldségek, gyümölcsök és ezekből készült termékek 3. fejezet Mintavételi és minta-előkészítési szabályok 3.1. A mintavétel és a minta-előkészítés általános szabályai 3.2. Bakteriológiai mintavétel vágóhidakon, valamint darált és előkészített húst előállító létesítményekben 1. fejezet Élelmiszer-biztonsági kritériumok Élelmiszer-kategória Mikroorganizmusok/toxinjaik, anyagcseretermékeik Mintavételi terv (1) Határértékek (2) Referencia-módszer (3) Az a fázis, ahol a kritériumot alkalmazni kell n c m M 1.1. Csecsemőknek szánt, fogyasztásra kész élelmiszerek és speciális gyógyászati célra szánt, fogyasztásra kész élelmiszerek (4) Listeria monocytogenes 10 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 11290-1 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.2. Az L. monocytogenes szaporodását elősegítő fogyasztásra kész élelmiszerek, a csecsemőknek szánt, fogyasztásra kész élelmiszerek és a speciális gyógyászati célra szánt, fogyasztásra kész élelmiszerek kivételével Listeria monocytogenes 5 0 100 cfu/g (5) EN/ISO 11290-2 (6) Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 5 0 25 g-ban nincs jelen (7) EN/ISO 11290-1 Mielőtt az élelmiszer kikerül az azt előállító élelmiszer-ipari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól 1.3. Az L. monocytogenes szaporodását nem elősegítő, fogyasztásra kész élelmiszerek a csecsemőknek szánt, fogyasztásra kész élelmiszerek és a speciális gyógyászati célra szánt fogyasztásra kész élelmiszerek kivételével (4) (8) Listeria monocytogenes 5 0 100 cfu/g EN/ISO 11290-2 (6) Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.4. Nyersen fogyasztandó darált hús és előkészített hús Salmonella 5 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.5. Hőkezelés után fogyasztandó baromfihúsból készült darált hús és előkészített hús Salmonella 5 0 2006.1.1-jétől 10 g-ban nincs jelen 2010.1.1-jétől 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.6. Hőkezelés után fogyasztandó, baromfitól eltérő állatfajokból készült darált hús és előkészített hús Salmonella 5 0 10 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.7. Mechanikusan lefejtett hús (MSM) (9) Salmonella 5 0 10 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.8. Nyersen fogyasztandó húskészítmények, kivéve azokat a termékeket, amelyek esetén a gyártási folyamat vagy a termék összetétele kizárja a szalmonella jelenlétének kockázatát Salmonella 5 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.9. Hőkezelés után fogyasztandó, baromfihúsból készült húskészítmények Salmonella 5 0 2006.1.1-jétől 10 g-ban nincs jelen 2010.1.1-jétől 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.10. Zselatin és kollagén Salmonell 5 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.11. Nyers tejből vagy olyan tejből készült sajt, vaj, tejszín vagy tejföl, amelyet a pasztőrözés során alkalmazott hőmérsékletnél alacsonyabb hőmérsékleten hőkezeltek (10) Salmonella 5 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.12. Tejpor és tejsavópor Salmonella 5 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.13. Jégkrém (11), kivéve azokat a termékeket, ahol a gyártási folyamat vagy a termék összetétele kizárja a szalmonella jelenlétének kockázatát Salmonella 5 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.14. Tojásalapú termékek, kivéve azokat a termékeket, ahol a gyártási folyamat vagy a termék összetétele kizárja a szalmonella jelenlétének kockázatát Salmonella 5 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.15. Nyers tojást tartalmazó, fogyasztásra kész élelmiszerek, kivéve azokat a termékeket, ahol a gyártási folyamat vagy a termék összetétele kizárja a szalmonella jelenlétének kockázatát Salmonella 5 0 25 g-ban vagy ml-ben nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.16. Főtt rákfélék és puhatestűek Salmonella 5 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.17. Élő kéthéjú kagylók és élő tüskésbőrűek, vízi zsákállatok és haslábúak Salmonella 5 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.18. Csíráztatott magvak (fogyasztásra kész) (12) Salmonella 5 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.19. Aprított vagy darabolt gyümölcs és zöldség (fogyasztásra kész) Salmonella 5 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.20. Nem pasztőrözött gyümölcs- és zöldséglevek (fogyasztásra kész) Salmonella 5 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.21. Sajt, tejpor és tejsavópor, az e melléklet 2. fejezetének 2.2. pontjában szereplő, a koaguláz-pozitív sztafilokokkuszokra vonatkozó kritériumokban leírtak szerint Sztafilokokkuszok által termelt enterotoxinok 5 0 25 g-ban nem kimutatható A közösségi referencialaboratórium (CRL) koaguláz-pozitív sztafilokokkuszokra vonatkozó európai szűrési módszere (13) Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.22. Por alakú anyatej-helyettesítő tápszerek és hat hónapnál fiatalabb csecsemőknek szánt speciális gyógyászati célú por alakú diétás élelmiszerek Salmonella 30 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.23. Por alakú anyatej-kiegészítő tápszerek Salmonella 30 0 25 g-ban nincs jelen EN/ISO 6579 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.24. Por alakú anyatej-helyettesítők és hat hónapnál fiatalabb csecsemőknek szánt speciális gyógyászati célú por alakú diétás élelmiszerek (14) Enterobacter sakazakii 30 0 10 g-ban nincs jelen ISO/TS 22964 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.25. Élő kéthéjú kagylók és élő tüskésbőrűek, vízi zsákállatok és haslábúak E. coli (15) 1 (16) 0 230 MPN/100 g hús és héjon belüli folyadék ISO TS 16649-3 Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.26. Nagy mennyiségű hisztidint tartalmazó halfajokból készült halászati termékek (17) Hisztamin 9 (18) 2 100 mg/kg 200 mg/kg HPLC (19) Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt 1.27. Nagy mennyiségű hisztidint tartalmazó halfajokból gyártott, sóoldatban történő enzimes érleléssel készült halászati termékek (17) Hisztamin 9 2 200 mg/kg 400 mg/kg HPLC (19) Forgalomba hozott termékek, eltarthatósági idejük alatt A vizsgálati eredmények értékelése A megadott határértékek egy-egy vizsgált mintaegységre vonatkoznak, kivéve az élő kéthéjú kagylóknál és az élő tüskésbőrűeknél, vízi zsákállatoknál és haslábúaknál az E. coli kimutatására végzett vizsgálatokat, ahol a határértékek egyesített mintára vonatkoznak. A vizsgálati eredmények a vizsgált tétel mikrobiológiai minőségét jelzik (20). L. monocytogenes csecsemőknek szánt fogyasztásra kész élelmiszerekben és speciális gyógyászati célra szánt, fogyasztásra kész élelmiszerekben: — megfelelő, ha az összes kapott érték a baktérium hiányát jelzi, — nem megfelelő, ha a baktérium jelenlétét bármelyik mintaelemben kimutatták. L. monocytogenes az L. monocytogenes szaporodását elősegítő fogyasztásra kész élelmiszerekben, mielőtt az élelmiszer kikerül az előállító élelmiszer-ipari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól, ha a vállalkozó az illetékes hatóság számára elfogadható módon nem tudja igazolni, hogy a termék eltarthatósági ideje alatt mindvégig a 100 cfu/g határérték alatt marad: — megfelelő, ha az összes kapott érték a baktérium hiányát jelzi, — nem megfelelő, ha a baktérium jelenlétét bármelyik mintaelemben kimutatták. L. monocytogenes más fogyasztásra kész élelmiszerekben és E. coli élő kéthéjú kagylókban: — megfelelő, ha az összes kapott érték ≤ határérték, — nem megfelelő, ha bármelyik érték > határérték. Salmonella különféle élelmiszer-kategóriákban: — megfelelő, ha az összes kapott érték a baktérium hiányát jelzi, — nem megfelelő, ha a baktérium jelenlétét bármelyik mintaelemben kimutatták. Sztafilokokkuszok által termelt enterotoxinok tejipari termékekben: — megfelelő, ha a mintaelemek egyikében sem mutatták ki az enterotoxinokat, — nem megfelelő, ha bármelyik mintaelemben kimutatták az enterotoxinokat. Enterobacter sakazakii por alakú anyatej-helyettesítőkben és 6 hónapnál fiatalabb csecsemőknek szánt speciális gyógyászati célú por alakú diétás élelmiszerekben: — megfelelő, ha az összes kapott érték a baktérium hiányát jelzi, — nem megfelelő, ha a baktérium jelenlétét bármelyik mintaelemben kimutatták. Hisztamin nagy mennyiségű hisztidint tartalmazó halfajokból készült halászati termékekben: — megfelelő, ha a következő követelmények teljesülnek: 1. a kapott középérték ≤ m 2. a kapott n érték közül legfeljebb c van m és M között 3. a kapott értékek egyike sem haladja meg az M határértéket, — nem megfelelő, ha a kapott középérték nagyobb mint m, vagy az n értékből c-nél több esik az m és M közé, vagy a kapott értékek közül egy vagy több > M. 2. fejezet Technológiai higiéniai kritériumok 2.1. Hús és hústermékek Élelmiszer-kategória Mikroorganizmusok Mintavételi terv (21) Határértékek (22) Referencia-módszer (23) Az a fázis, ahol a kritériumot alkalmazni kell Intézkedés nem megfelelő eredmény esetén n c m M 2.1.1. Hasított szarvasmarha, juh, kecske és ló (24) Aerob telepek száma 3,5 log cfu/cm2 napi közép log-érték 5,0 log cfu/cm2 napi közép log-érték ISO 4833 Hasított állat előkészítés után, de hűtés előtt Vágási higiénia javítása és technológiai szabályozók felülvizsgálata Enterobacteriaceae 1,5 log cfu/cm2 napi közép log-érték 2,5 log cfu/cm2 napi közép log-érték ISO 21528-2 Hasított állat előkészítés után, de hűtés előtt Vágási higiénia javítása és technológiai szabályozók felülvizsgálata 2.1.2. Hasított sertés (24) Aerob telepek száma 4,0 log cfu/cm2 napi közép log-érték 5,0 log cfu/cm2 napi közép log-érték ISO 4833 Hasított állat előkészítés után, de hűtés előtt Vágási higiénia javítása és technológiai szabályozók felülvizsgálata Enterobacteriaceae 2,0 log cfu/cm2 napi közép log-érték 3,0 log cfu/cm2 napi közép log-érték ISO 21528-2 Hasított állat előkészítés után, de hűtés előtt Vágási higiénia javítása és technológiai szabályozók felülvizsgálata 2.1.3. Hasított szarvasmarha, juh, kecske és ló Salmonella 50 (25) 2 (26) A hasított állatonként vizsgált területen nincs EN/ISO 6579 Hasított állat előkészítés után, de hűtés előtt Vágási higiénia javítása, valamint a technológiai szabályozók és az állatok származási helyének felülvizsgálata 2.1.4. Hasított sertés Salmonella 50 (25) 5 (26) A hasított állatonként vizsgált területen nincs EN/ISO 6579 Hasított állat előkészítés után, de hűtés előtt Vágóhídi higiénia javítása, valamint a technológiai szabályozók, az állatok származási helyének, és a származási gazdaságokban alkalmazott biológiai védőintézkedések felülvizsgálata 2.1.5. Hasított brojlerbaromfi és pulyka Salmonella 50 (25) 7 (26) Nyaki bőrből vett egyesített minta 25 g-jában nincs EN/ISO 6579 Hasított állat hűtés után Vágóhídi higiénia javítása, valamint a technológiai szabályozók, az állatok származási helyének, és a származási gazdaságokban alkalmazott biológiai védőintézkedések felülvizsgálata 2.1.6. Darált hús Aerob mikrobák száma (27) 5 2 5 × 105 cfu/g 5 × 106 cfu/g ISO 4833 Gyártási folyamat vége Gyártási higiénia javítása és a nyersanyagok kiválasztásának, illetve eredetének javítása E. coli (28) 5 2 50 cfu/g 500 cfu/g ISO 16649-1 vagy -2 Gyártási folyamat vége Gyártási higiénia javítása és a nyersanyagok kiválasztásának, illetve eredetének javítása 2.1.7. Mechanikusan lefejtett hús (MSM) (29) Aerob mikrobák száma 5 2 5 × 105 cfu/g 5 × 106 cfu/g ISO 4833 Gyártási folyamat vége Gyártási higiénia javítása és a nyersanyagok kiválasztásának, illetve eredetének javítása E. coli (28) 5 2 50 cfu/g 500 cfu/g ISO 16649-1 vagy -2 Gyártási folyamat vége Gyártási higiénia javítása és a nyersanyagok kiválasztásának, illetve eredetének javítása 2.1.8. Előkészített húsok E. coli (28) 5 2 500 cfu/g vagy cm2 5 000 cfu/g vagy cm2 ISO 16649-1 vagy -2 Gyártási folyamat vége Gyártási higiénia javítása és a nyersanyagok kiválasztásának, illetve eredetének javítása A vizsgálati eredmények értékelése A megadott határértékek az egyes vizsgált mintaelemre vonatkoznak, kivéve az állati testek vizsgálatát, amelyek esetében a határértékek egyesített mintákra vonatkoznak. A vizsgálati eredmények a vizsgált folyamat mikrobiológiai minőségét jelzik. Enterobacteriaceae és aerob mikrobák száma hasított szarvasmarhában, juhban, kecskében, lóban és sertésben: — megfelelő, ha a napi közép log-érték ≤ m, — elfogadható, ha a napi közép log-érték m és M között van, — nem megfelelő, ha a napi közép log-érték > M. Salmonella hasított állatokban: — megfelelő, ha a Salmonella jelenlétét n minta közül legfeljebb c mintában mutatták ki, — nem kielégítő, ha a Salmonella jelenlétét n minta közül több mint c mintában mutatták ki. Az egyes mintavételi menetek után mindig az utolsó tíz mintavételi menet eredményeit kell értékelni, hogy megkapjuk az n mintaszámot. E. coli és aerob mikrobák száma darált húsban, előkészített húsban és mechanikusan lefejtett húsban (MSM): — megfelelő, ha az összes kapott érték ≤ m, — elfogadható, ha n érték közül legfeljebb c van m és M között, és a többi kapott érték ≤ m, — nem megfelelő, ha a kapott értékek közül egy vagy több > M, vagy az n érték közül több mint c van m és M között. 2.2. Tej és tejtermékek Élelmiszer-kategória Mikroorganizmusok Mintavételi terv (30) Határértékek (31) Referencia-módszer (32) Az a fázis, ahol a kritériumot alkalmazni kell Intézkedés nem megfelelő eredmény esetén n c m M 2.2.1. Pasztőrözött tej és egyéb pasztőrözött folyékony tejipari termékek (33) Enterobacteriaceae 5 2 < 1/ml 5/ml ISO 21528-1 Gyártási folyamat vége A hőkezelés hatékonyságának és az újraszennyeződés megelőzésének, valamint a nyersanyagok minőségének ellenőrzése 2.2.2. Hőkezelt tejsavóból vagy tejből készült sajt E. coli (34) 5 2 100 cfu/g 1 000 cfu/g ISO 16649-1 vagy -2 A gyártási folyamat azon időpontjában, amikor az E. coli száma várhatóan a legnagyobb (35) Gyártási higiénia és nyersanyag-kiválasztás javítása 2.2.3. Nyers tejből készült sajt Koaguláz-pozitív sztafilokokkuszok 5 2 104 cfu/g 105 cfu/g EN/ISO 6888-2 A gyártási folyamat azon időpontjában, amikor a sztafilokokkuszok száma várhatóan a legnagyobb A gyártási higiénia és a nyersanyag-kiválasztás javítása. Ha >105 cfu/g értékeket mutattak ki, akkor a sajt e tételét vizsgálni kell sztafilokokkuszok által termelt enterotoxinokra 2.2.4. A pasztőrözés hőmérsékleténél alacsonyabb hőmérsékleten hőkezelt tejből készült sajt (36) és pasztőrözött vagy annál intenzívebb hőkezeléssel kezelt tejsavóból vagy tejből készült érlelt sajt (36) Koaguláz-pozitív sztafilokokkuszok 5 2 100 cfu/g 1 000 cfu/g EN/ISO 6888-1 vagy -2 2.2.5. Pasztőrözött vagy annál intenzívebb hőkezeléssel kezelt tejsavóból vagy tejből érlelés nélkül készült kenhető sajt (friss sajt) (36) Koaguláz-pozitív sztafilokokkuszok 5 2 10 cfu/g 100 cfu/g EN/ISO 6888-1 vagy -2 Gyártási folyamat vége Gyártási higiénia javítása. Ha >105 cfu/g értékeket mutattak ki, akkor a sajt e tételét vizsgálni kell sztafilokokkuszok által termelt enterotoxinokra 2.2.6. Nyers tejből vagy olyan tejből készült vaj vagy tejszín, amelyet a pasztőrözés hőmérsékleténél alacsonyabb hőmérsékleten kezeltek E. coli (34) 5 2 10 cfu/g 100 cfu/g ISO 16649-1 vagy -2 Gyártási folyamat vége Gyártási higiénia és nyersanyag-kiválasztás javítása 2.2.7. Tejpor és tejsavópor (33) Enterobacteriaceae 5 0 10 cfu/g ISO 21528-2 Gyártási folyamat vége A hőkezelés hatékonyságának és az újraszennyeződés megelőzésének ellenőrzése Koaguláz-pozitív sztafilokokkuszok 5 2 10 cfu/g 100 cfu/g EN/ISO 6888-1 vagy -2 Gyártási folyamat vége Gyártási higiénia javítása. Ha >105 cfu/g értékeket mutattak ki, akkor a tételt vizsgálni kell sztafilokokkuszok által termelt enterotoxinokra 2.2.8. Jégkrém (37) és mélyhűtött tejipari desszertek Enterobacteriaceae 5 2 10 cfu/g 100 cfu/g ISO 21528-2 Gyártási folyamat vége Gyártási higiénia javítása 2.2.9. Por alakú anyatej-helyettesítő tápszerek és hat hónapnál fiatalabb csecsemőknek szánt speciális gyógyászati célú, por alakú diétás élelmiszerek Enterobacteriaceae 10 0 10 g-ban nincs jelen ISO 21528-1 Gyártási folyamat vége A gyártási higiénia javítása a szennyeződés lehető legkisebbre csökkentése érdekében (38) 2.2.10. Por alakú anyatej-kiegészítő tápszerek Enterobacteriaceae 5 0 10 g-ban nincs jelen ISO 21528-1 Gyártási folyamat vége A gyártási higiénia javítása a szennyeződés lehető legkisebbre csökkentése érdekében 2.2.11. Por alakú anyatej-helyettesítő tápszerek és hat hónapnál fiatalabb csecsemőknek szánt speciális gyógyászati célú por alakú diétás élelmiszerek Feltételezett Bacillus cereus 5 1 50 cfu/g 500 cfu/g EN/ISO 7932 (39) Gyártási folyamat vége Gyártási higiénia javítása. Az újraszennyeződés megelőzése Nyersanyag-kiválasztás A vizsgálati eredmények értékelése A megadott határértékek az egyes vizsgált mintaelemekre vonatkoznak. A vizsgálati eredmények a vizsgált folyamat mikrobiológiai minőségét jelzik. Enterobateriaceae por alakú anyatej-helyettesítő tápszerekben és 6 hónapnál fiatalabb csecsemőknek szánt speciális gyógyászati célú, por alakú diétás élelmiszerekben, valamint por alakú anyatej-kiegészítő tápszerekben: — megfelelő, ha az összes kapott érték a baktérium hiányát jelzi, — nem megfelelő, ha a baktérium jelenlétét bármelyik mintaelemben kimutatták. E. coli, Enterobacteriaceae (egyéb élelmiszer-kategóriák) és koaguláz-pozitív sztafilokokkuszok: — megfelelő, ha az összes kapott érték < m, — elfogadható, ha n érték közül legfeljebb c van m és M között, és a többi kapott érték ≤ m, — nem megfelelő, ha a kapott értékek közül egy vagy több > M, vagy az n érték közül több mint c van m és M között. Presumptive Bacillus cereus por alakú anyatej-helyettesítőkben és hat hónapnál fiatalabb csecsemőknek szánt speciális gyógyászati célú por alakú diétás élelmiszerekben: — megfelelő, ha az összes kapott érték ≤ m, — elfogadható, ha n érték közül legfeljebb c van m és M között, és a többi kapott érték ≤ m, — nem megfelelő, ha a kapott értékek közül egy vagy több > M, vagy az n érték közül több mint c van m és M között. 2.3. Tojásalapú termékek Élelmiszer-kategória Mikroorganizmusok Mintavételi terv (40) Határértékek Referencia-módszer (41) Az a fázis, ahol a kritériumot alkalmazni kell Intézkedés nem megfelelő eredmény esetén n c m M 2.3.1. Tojásalapú termékek Enterobacteriaceae 5 2 10 cfu/g vagy ml 100 cfu/g vagy ml ISO 21528-2 Gyártási folyamat vége A hőkezelés hatékonyságának és az újraszennyeződés megelőzésének ellenőrzése A vizsgálati eredmények értékelése A megadott határértékek az egyes vizsgált mintaelemekre vonatkoznak. A vizsgálati eredmények a vizsgált folyamat mikrobiológiai minőségét jelzik. Enterobacteriaceae tojásalapú termékekben: — megfelelő, ha az összes kapott érték ≤ m, — elfogadható, ha n érték közül legfeljebb c van m és M között, és a többi kapott érték ≤ m, — nem megfelelő, ha a kapott értékek közül egy vagy több > M, vagy az n érték közül több mint c van m és M között. 2.4. Halászati termékek Élelmiszer-kategória Mikroorganizmusok Mintavételi terv (42) Határértékek Referencia-módszer (43) Az a fázis, ahol a kritériumot alkalmazni kell Intézkedés nem megfelelő eredmény esetén n c m M 2.4.1. Főtt rákfélékből és puhatestűekből készült héjas és kifejtett termékek E. coli 5 2 1/g 10/g ISO TS 16649-3 Gyártási folyamat vége Gyártási higiénia javítása Koaguláz-pozitív sztafilokokkuszok 5 2 100 cfu/g 1 000 cfu/g EN/ISO 6888-1 vagy -2 Gyártási folyamat vége Gyártási higiénia javítása A vizsgálati eredmények értékelése A megadott határértékek az egyes vizsgált mintaelemekre vonatkoznak. A vizsgálati eredmények a vizsgált folyamat mikrobiológiai minőségét jelzik. E. coli főtt rákfélékből és puhatestűekből készült héjas és kifejtett termékekben: — megfelelő, ha az összes kapott érték ≤ m, — elfogadható, ha az n érték közül legfeljebb c van m és M között, és a többi kapott érték ≤ m, — nem megfelelő, ha a kapott értékek közül egy vagy több > M, vagy az n érték közül több mint c van m és M között. Koaguláz-pozitív sztafilokokkuszok héjas és főtt rákfélékben és puhatestűekben: — megfelelő, ha az összes kapott érték ≤ m, — elfogadható, ha n érték közül legfeljebb c van m és M között, és a többi kapott érték ≤ m, — nem megfelelő, ha a kapott értékek közül egy vagy több > M, vagy az n érték közül több mint c van m és M között. 2.5. Zöldségek, gyümölcsök és ezekből készült termékek Élelmiszer-kategória Mikroorganizmusok Mintavételi terv (44) Határértékek Referencia-módszer (45) Az a fázis, ahol a kritériumot alkalmazni kell Intézkedés nem megfelelő eredmény esetén n c m M 2.5.1. Aprított vagy darabolt gyümölcs és zöldség (fogyasztásra kész) E. coli 5 2 100 cfu/g 1 000 cfu/g ISO 16649-1 vagy 2 Gyártási folyamat Gyártási higiénia és nyersanyag-kiválasztás javítása 2.5.2. Nem pasztőrözött gyümölcs- és zöldséglevek (fogyasztásra kész) E. coli 5 2 100 cfu/g 1 000 cfu/g ISO 16649-1 vagy 2 Gyártási folyamat Gyártási higiénia és nyersanyag-kiválasztás javítása A vizsgálati eredmények értékelése A megadott határértékek az egyes vizsgált mintaelemekre vonatkoznak. A vizsgálati eredmények a vizsgált folyamat mikrobiológiai minőségét jelzik. E. coli (fogyasztásra kész) aprított vagy darabolt gyümölcsben és zöldségben és (fogyasztásra kész) nem pasztőrözött gyümölcs- és zöldséglevekben (fogyasztásra kész): — megfelelő, ha az összes kapott érték ≤ m, — elfogadható, ha az n érték közül legfeljebb c van m és M között, és a többi kapott érték ≤ m, — nem megfelelő, ha a kapott értékek közül egy vagy több > M, vagy az n érték közül több mint c van m és M között. 3. fejezet Mintavételi és minta-előkészítési szabályok 3.1. A mintavétel és a minta-előkészítés általános szabályai A vizsgálati minták vételéről és előkészítéséről szóló részletes szabályok hiányában a vonatkozó ISO- (Nemzetközi Szabványügyi Szervezet) szabványok és a Codex Alimentarius útmutatásai alkalmazandók referenciamódszerként. 3.2. Bakteriológiai mintavétel vágóhidakon, valamint darált és előkészített húst előállító létesítményekben Mintavételi szabályok hasított szarvasmarhára, sertésre, juhra, kecskére és lóra vonatkozóan A roncsolásos és roncsolásmentes mintavételi módszereket, a mintavételi hely kiválasztását és a minták tárolására és szállítására vonatkozó szabályokat az ISO 17604 szabvány írja le. Az egyes mintavételi menetekben öt-öt hasított állatból történik szúrópróbaszerű mintavétel. A mintavételi helyeket az egyes üzemekben használt vágási technológia figyelembevételével választják ki. Az Enterobacteriaceae és az aerob mikrobák számának meghatározását célzó vizsgálatokhoz történő mintavételnél valamennyi állati testből négy-négy helyen vesznek mintát. A roncsolásos módszernél négy, összesen 20 cm2 kiterjedésű szövetmintát vesznek. Ha erre a célra a roncsolásmentes módszert használják, akkor a mintavételi területnek mintavételi helyenként legalább 100 cm2-t kell lefednie (kiskérődzők esetén 50 cm2-t). Salmonella-vizsgálatokhoz történő mintavétel esetén dörzsszivacsos mintavételi módszert kell használni. Mintavételezés céljából a szennyeződésnek leginkább kitett területeket kell kiválasztani. A mintavételezés összterületének nagysága legalább 400 cm2 legyen. Ha a mintákat az állati testen lévő különböző mintavételi helyekről veszik, akkor ezeket a vizsgálat előtt egyesíteni kell. Mintavételi szabályok vágott baromfitestre A Salmonella-vizsgálatokhoz legalább 15 vágott állatból vesznek szúrópróbaszerű mintát az egyes mintavételi menetek során, hűtés után. Mindegyik állatból közelítőleg 10 g-os mintát kell venni a nyaki bőrből. A három vágott állatból származó nyakbőrmintákat a vizsgálat előtt egyesíteni kell, és ezeknek 5 x 25 g-os végleges mintát kell eredményezniük. Mintavételi útmutatások Az állati testekre vonatkozó mintavételről részletesebb útmutatások (különösen a mintavételi helyet illetően) szerepelhetnek a 852/2004/EK rendelet 7. cikkében említett, a helyes gyakorlatra vonatkozó útmutatókban. Mintavételi gyakoriság hasított állatok, darált hús, előkészített hús és mechanikusan lefejtett hús esetében A vágóhidat vagy darált húst, előkészített, illetve mechanikusan lefejtett húst előállító létesítményt üzemeltető élelmiszer-ipari vállalkozóknak legalább hetente egyszer mintát kell venniük mikrobiológiai vizsgálathoz. A mintavétel napját minden héten változtatni kell, hogy a vizsgálat a hét minden napjára kiterjedjen. A darált húsban és az előkészített húsokban az E. coli és az aerob telepek számának meghatározását célzó vizsgálatokhoz, valamint az állati testek Enterobacteriaceae és aerob mikrobák számának meghatározására vett minták esetében a vizsgálati gyakoriságot két hétre lehet csökkenteni, amennyiben hat egymást követő héten megfelelő eredmények születnek. A darált hús, az előkészített hús és az állati testek Salmonella-vizsgálatra történő mintavételezése esetén a vizsgálati gyakoriságot két hétre lehet csökkenteni, amennyiben harminc egymást követő héten megfelelő eredmények születnek. A szalmonella vizsgálatára történő mintavétel gyakorisága akkor is csökkenthető, ha létezik nemzeti vagy regionális szintű szalmonella elleni védekezési program, és ez a program olyan vizsgálatokat is magában foglal, melyek helyettesítik a jelen bekezdésben tárgyalt mintavételezést. A mintavétel gyakorisága tovább csökkenthető, ha a nemzeti vagy regionális szalmonella elleni védekezési program ellenőrzéseiből az derül ki, hogy a szalmonellafertőzöttség kis mértékű azokban az állományokban, ahonnan a vágóhidak a vágóállatot beszerzik. A kis vágóhidak, valamint a darált húst és előkészített húst csekély mennyiségben előállító létesítmények felmentést kaphatnak e mintavételi gyakoriság követelménye alól, amennyiben arra – egy megfelelő eredménnyel szolgáló kockázatelemzést követően – az illetékes hatóság engedélyt ad.”

(1) n = a mintaelemek száma, c = m és M közötti értéket adó mintaegységek száma.

(2) Az 1.1–1.25. pontok esetében m = M.

(3) Mindig a szabvány legfrissebb kiadása használandó.

(4) A kritérium alapján történő rendszeres vizsgálatok szokásos körülmények között nem szükségesek a következő fogyasztásra kész élelmiszereknél:

— amelyek hőkezelést vagy az L. monocytogenes-t hatásosan elpusztító más kezelést kaptak, amennyiben a kezelés után az újbóli szennyeződés nem lehetséges (például végleges csomagolásukban hőkezelt termékek),

— friss, egész és feldolgozatlan zöldségek és gyümölcsök, kivéve a csíráztatott magvakat,

— kenyér, keksz, és hasonló termékek,

— palackozott vagy csomagolt víz, üdítőital, sör, almabor, bor, szesz és hasonló termékek,

— cukor, méz és édesipari termékek, beleértve a kakaóból és csokoládéból készült termékeket is,

— élő kéthéjú kagylók.

(5) Ez a kritérium akkor alkalmazandó, ha a gyártó az illetékes hatóság számára elfogadható módon igazolni tudja, hogy a termék eltarthatósági ideje alatt mindvégig a 100 cfu/g határérték alatt marad. Az élelmiszer-ipari vállalkozó meghatározhat a technológián belül közbenső határértékeket, melyeknek elegendően kicsinek kell lenniük annak biztosítása érdekében, hogy a termék az eltarthatósági idő végén a 100 cfu/g határérték alatt maradjon.

(6) 1 ml inoculum szélesztése 140 mm átmérőjű Petri-csészébe vagy három 90 mm átmérőjű Petri-csészébe.

(7) Ezt a kritériumot az előállító élelmiszer-ipari vállalkozó közvetlen ellenőrzése alól még ki nem került termékekre kell alkalmazni minden olyan esetben, amikor a vállalkozó nem tudja az illetékes hatóság számára elfogadható módon igazolni, hogy a termék eltarthatósági ideje alatt mindvégig a 100 cfu/g határérték alatt marad.

(8) Azok a termékek, amelyeknél pH ≤ 4,4 vagy aw ≤ 0,92, amelyeknél pH ≤ 5,0 és aw ≤ 0,94, illetve amelyeknél az eltarthatóság kevesebb mint 5 nap, automatikusan ebbe a kategóriába esnek. Tudományos indoklás alapján más termékkategóriák is ebbe a kategóriába kerülhetnek.

(9) Ezt a kritériumot kell alkalmazni a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet III. melléklete V. szakasza III. fejezete (3) bekezdésében hivatkozott eljárással előállított mechanikusan lefejtett húsra (MSM) vonatkozó technológiákra.

(10) Kivéve azokat a termékeket, amelyeknél a gyártó az illetékes hatóság számára elfogadható módon igazolni tudja, hogy a termék érési idejének, illetve adott esetben aw-értékének köszönhetően nem áll fenn szalmonella kockázata.

(11) Csak azok a jégkrémek, amelyek tejalapú összetevőt tartalmaznak.

(12) A magvakból a csíráztatási folyamat megkezdése előtt vett tétel előzetes vizsgálatát, vagy a mintavételt abban a fázisban kell elvégezni, ahol várhatóan a legnagyobb valószínűséggel lehet szalmonellát kimutatni.

(13) Hivatkozás: A koaguláz-pozitív sztafilokokkuszok vizsgálatát végző közösségi referencialaboratórium. Európai szűrési módszer a tejben és tejtermékekben található sztafilokokkuszok által termelt enterotoxinok kimutatására.

(14) Az Enterobacteriaceae családot és az E. sakazakii-t párhuzamosan kell vizsgálni, amennyiben ezen mikroorganizmusok között nem állapítottak meg korrelációt az adott üzem szintjén. Amennyiben az ilyen üzem termékének vizsgálata során Enterobacteriaceae-t mutatnak ki, a tételt E. sakazakii-ra is meg kell vizsgálni. Az előállító felelősségi körébe tartozik, hogy az illetékes hatóság számára kielégítő módon bizonyítja, hogy létezik ilyen korreláció az Enterobacteriaceae és az E. sakazakii között.

(15) Az E. coli szerepe itt a fekális szennyezettség indikációja.

(16) Legalább tíz egyedtől származó egyesített minta.

(17) Különösen a következő családokba tartozó halfajok: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.

(18) Kiskereskedelmi szinten elegendő egy-egy minta vétele. Ilyen esetre nem vonatkozik a 178/2002/EK rendelet 14. cikke (6) bekezdésben szereplő feltételezés, miszerint a teljes tételt nem biztonságosnak kell tekinteni.

(19) Hivatkozások: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus). J. AOAC Internat. 1999, 82, 1097-1101.

(20) A vizsgálati eredmények használhatók a technológiában alkalmazott HACCP-n vagy a helyes higiéniai gyakorlaton alapuló eljárás hatásosságának igazolására is.

(21) n = a mintaelemek száma; c = m és M közötti értéket adó mintaelemek száma.

(22) A 2.1.3–2.1.5. pontok esetében m = M.

(23) Mindig a szabvány legfrissebb kiadása használandó.

(24) A határértékek (m és M) csak a roncsolásos módszerrel vett mintákra vonatkoznak. A napi közép log-érték kiszámítása úgy történik, hogy először vesszük az egyes vizsgálati eredmények log-értékét, majd kiszámítjuk e log-értékek középértékét.

(25) Az 50 mintának az e rendeletben előírt mintavételi szabályok és gyakoriság szerinti 10 egymást követő mintavételi menetből kell származnia.

(26) Azoknak a mintáknak a száma, amelyekben a szalmonellát kimutatták. A c érték a szalmonella-fertőzöttség csökkentésében elért eredmények figyelembevételével felülvizsgálható. A szalmonellával kis mértékben fertőzött tagállamok és régiók már e felülvizsgálat előtt is alkalmazhatnak kisebb c értékeket.

(27) Ez a kritérium nem vonatkozik a kiskereskedelmi szinten készített darált húsra, ha a termék eltarthatósági ideje kevesebb mint 24 óra.

(28) Az E. coli szerepe itt a fekális szennyezettség indikációja.

(29) Ezt a kritériumot kell alkalmazni a 853/2004/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet III. melléklete V. szakasza III. fejezete (3) bekezdésében hivatkozott eljárással előállított mechanikusan lefejtett húsra (MSM) vonatkozó technológiákra.

(30) n = a mintaelemek száma; c = m és M közötti értéket adó mintaelemek száma.

(31) A 2.2.7., 2.2.9. és a 2.2.10. pontok esetében m = M.

(32) Mindig a szabvány legfrissebb kiadása használandó.

(33) A kritérium nem alkalmazandó az élelmiszer-iparban további feldolgozásra szánt termékekre.

(34) Az E. coli szerepe itt a fekális szennyezettség indikációja.

(35) Az E. coli szám az E. coli szaporodását nem elősegítő sajtoknál általában az érési időszak kezdetén, az E. coli szaporodását elősegítő sajtoknál pedig általában az érési időszak végén a legnagyobb.

(36) Kivéve azokat a sajtokat, amelyeknél a gyártó az illetékes hatóság számára elfogadható módon igazolni tudja, hogy a termék sztafilokokkuszok által termelt enterotoxinok tekintetében nem jelent kockázatot.

(37) Csak azok a jégkrémek, amelyek tejalapú összetevőt tartalmaznak.

(38) Az Enterobacteriaceae családot és az E. sakazakii-t párhuzamosan kell vizsgálni, amennyiben ezen mikroorganizmusok között nem állapítottak meg korrelációt az adott üzem szintjén. Amennyiben az ilyen üzem termékének vizsgálata során Enterobacteriaceae-t mutatnak ki, a tételt E. sakazakii-ra is meg kell vizsgálni. Az előállító felelősségi körébe tartozik, hogy az illetékes hatóság felé igazolja, hogy létezik e ilyen korreláció az Enterobacteriaceae és az E. sakazakii között.

(39) 1 ml inoculum szélesztése 140 mm átmérőjű Petri-csészébe vagy három 90 mm átmérőjű Petri-csészébe.

(40) n = a mintaelemek száma; c = m és M közötti értéket adó mintaelemek száma.

(41) Mindig a szabvány legfrissebb kiadása használandó.

(42) n = a mintaelemek száma; c = m és M közötti értéket adó mintaelemek száma.

(43) Mindig a szabvány legfrissebb kiadása használandó.

(44) n = a mintaelemek száma; c = m és M közötti értéket adó mintaelemek száma.

(45) Mindig a szabvány legfrissebb kiadása használandó.