MELLÉKLET

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„ΑΡΣΕΝΙΚΟ ΝΑΞΟΥ” (ARSENIKO NAXOU)

EU-szám: PDO-GR-02323 – 2017.11.6.

OEM ( X ) OFJ ( )

1. Elnevezés

„Αρσενικό Νάξου” (Arseniko Naxou)

2. Tagállam vagy harmadik ország

Görögország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

1.3. osztály: Sajtok

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

Az „Arseniko Naxou” pasztőrözetlen kecske- és juhtejből hagyományos módon előállított, kemény tésztájú, érlelt asztali sajt.

Az egész korongként forgalmazott „Arseniko Naxou” sajt a következő fizikai tulajdonságokkal rendelkezik: henger alakú, 1–4 kilogramm tömegű, elefántcsontfehértől halványsárgáig terjedő színű, kemény és viszonylag keskeny kérgű.

A szárazanyag zsírtartalma nem lehet 43 %-nál alacsonyabb, a fehérjetartalom nem lehet 27 %-nál alacsonyabb, míg a nedvességtartalom nem haladhatja meg a 38 %-ot, a sótartalom pedig a 3,5 %-ot.

A termék azon érzékszervi tulajdonságai, amelyek megkülönböztetik a többi kemény tésztájú sajttól: intenzív, csípős, sós-édes és kellemes íz, krémes és lágy állag, valamint aromagazdagság. A sajt az érlelés során csípősebbé és aromásabbá válik.

A pasztőrözetlen tej használata miatt az „Arseniko Naxou” sajtot a fogyasztásra bocsátása előtt legalább három hónapig kell érlelni annak garantálása érdekében, hogy ne tartalmazzon nem kívánt mikroorganizmusokat. A termék előállításának időszaka decembertől májusig tart.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A Náxosz hegyvidéki és félig hegyvidéki térségeiben élő juh- és kecskefélék az e térségek adottságaihoz alkalmazkodott, külterjes állattartást folytató egységekben hagyományos módon tenyésztett helyi fajták és azok keresztezései. Decembertől hozzávetőleg májusig, a fokozott tejtermelés és az „Arseniko Naxou” sajt előállításának időszakában az állatok a térség helyi növényeivel (kakukkfűvel, tövises ágú rekettyével, szuharral, tövises vérfűvel, kecsketövissel, masztixfával, karmazsintölggyel stb.) táplálkoznak, amelyek a téli és a tavaszi esőzések hatására még erőteljesebben növekednek. Ha az éghajlati viszonyok ezt nem teszik lehetővé, a földrajzi területen belül termesztett szárított takarmánnyal (rozzsal, zabbal, bükkönnyel, lóherével) etetik az állatokat. Júniustól szeptemberig, abban az időszakban, amikor kevés a tejtermelés, és a termék előállítása szünetel, az állatokat legeltetéssel, helyben előállított takarmánykiegészítőkkel, valamint a földrajzi területen kívül előállított takarmányokkal (keményítőben gazdag gabonamagvakkal, korpával, szalmával) táplálják. Az októbertől novemberig terjedő időszakban a gyér természetes növényzet és az állatok megnövekedett szükségletei miatt az állatok takarmányozását helyben előállított szárított takarmányokkal és más földrajzi területekről származó takarmányokkal egészítik ki. A földrajzi területen kívül előállított takarmánykiegészítők maximális aránya éves szinten nem éri el a szárazanyag 40 %-át.

Az „Arseniko Naxou” előállításához használt alapvető nyersanyagok a következők: a tej, a tejoltó, a só és az olaj.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A tej előállításához és kezeléséhez, valamint a késztermék előállításához és érleléséhez kapcsolódó műveletszakaszokat a meghatározott földrajzi területen végzik.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A termék csomagolását a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni a következőket garantáló módon: a) a termék tartósítás és tárolás alatti minősége, megóvva azt a fizikai hatásoktól (nedvesség, fény, hőmérséklet, por, füstgázok) és a biológiai hatásoktól (baktériumok, gombák, vírusok), b) a termék nyomonkövethetősége, valamint c) az előállított, csomagolt és értékesített mennyiségek nyomon követéséhez szükséges ellenőrzés, továbbá az engedélyezett nyersanyagoknak és az előállítási módszereknek való megfelelőség.

A csomagolást a sajtkészítőnek kell papírral vagy egyéb, élelmiszeripari felhasználásra szánt csomagolóanyaggal elvégeznie.

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

Az egész sajtkorongon az alábbi feliratokat tartalmazó címkét kell feltüntetni:

— az „Arseniko Naxou” elnevezés, azt követően az „ellenőrzött eredetmegjelölés” felirat vagy az OFJ rövidítés,

— a „nyers tejből” információ,

— az előállító és/vagy a csomagoló vállalkozás megnevezése és címe,

— az előállítás dátuma.

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A sajt előállításának és érlelésének területe a következő települések teljes közigazgatási területét magában foglalja: Náxosz és a Kis-Kikládok önkormányzatához tartozó Apeiranthosz, Damarionasz, Danakosz, Keramoti, Koronida, Koronosz, Kinidarosz, Messzi, Moni, Filoti és Halkio.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

5.1. A földrajzi terület sajátosságai

Talaj:

A sajt előállítási területe a sziget északi és keleti peremén lévő hegyes és félig hegyes részén található. A térséget lejtős földterületek, teraszok, lépcsőzetes padok és alacsony falak, valamint hatalmas kiterjedésű legelők jellemzik.

Éghajlat:

Náxosz éghajlata mérsékelt „szigeti mediterrán” éghajlat: mérsékelt, enyhe és nyirkos, erős széllökések előfordulásával. A sziget hegyvidékein a hőmérséklet kb. 5 °C alatti, az éves relatív páratartalom eléri a 85 %-ot, a csapadékmennyiség 770 mm. Időnként erős havazás tapasztalható.

Növényzet:

A hőmérséklet, a páratartalom és a csapadékmennyiség tekintetében jelentkező sajátos adottságok lehetővé teszik a juh- és kecskefélék fő táplálékforrását alkotó jellegzetes hegyvidéki fűtársulások kialakulását.

A meghatározott földrajzi területen hatalmas kiterjedésű olajfa- és szőlőültetvények találhatók. A hegyek sziklafalait alacsony növényzet (frigana) és közepesen magas, illetve magas növényzet (macchia-bozótos) borítja. A macchia-bozótosok növényzetét a kecsketövis (Calicotome villosa), a masztixfa (Pistacia lentiscus), a karmazsintölgy (Quercus coccifera), az örökzöld juhar (Acer sempervirens), a magyaltölgy (Quercus ilex) és a keleti platán (Platanus orientalis) uralja, amelyek különösen a kecskék számára jelentenek értékes táplálékforrást. A térség legelői bővelkednek az állatok legeltetéséhez megfelelő, természetes növényfajokban, például a következő lágyszárú növényekben: Allium luteolum, Alyssum foliosum, Bolanthus greacus, Bupleurum aira, Campanula calaminthifolia, Centaurea oliverana, Cerastium runemarkii, Corydalis integra, Erysimum hayekii, Erysimum naxense, Galanthus ikariae, Galium conforme, Scutellaria virgaurea, Symphytum davisii, Verbascum adeliae.

Állatállomány:

A kecskefélék és a juhfélék tökéletesen alkalmazkodtak a térség helyi adottságaihoz, kisméretűek és kevés tejet termelnek. A szabad legeltetés (külterjes állattartási mód) hagyományos gyakorlata lehetővé teszi az állatok számára, hogy a helyi növények fogyasztásával a térség legelőin táplálkozzanak.

Emberi tényező:

Az „Arseniko Naxou” az ókor óta nagyon fontos szerepet tölt be a lakosság életében és táplálkozásában. Az állattartók/sajtkészítők még ma is a hagyományos módszerrel állítják elő a sajtot. A sajt előállításának különböző műveletszakaszai során a sajtkészítők szaktudása a termék sajátosságainak fontos eleme és későbbi minőségének meghatározó tényezője. Meghatározó elem, hogy a sajtkészítők képesek felismerni a tej alvadásának megfelelő pillanatát, amikor az alvadék készen áll a feldarabolásra. Az alvadék megfelelő eszközzel, oly módon történő feldarabolása, hogy tejes állag jöjjön létre, az alvadék tejsavómentesítése érdekében végzett lassú keverése, valamint a folyadék kivonása és a sajt végleges formájának kialakítása céljából az alvadék sajtformákban történő kézi préselése azt bizonyítja, hogy a termék előállítási folyamata manuális. Az érlelés során a tapasztalt sajtkészítők fel tudják ismerni a beavatkozáshoz megfelelő pillanatot: a) a megfelelő módszerrel előállított sajtkorongok kiválasztásával és a nem megfelelő sajtkorongok eltávolításával, b) a sajtkorongok megfordításához, valamint c) ahhoz, hogy a sajtkorongokat olívaolajjal vagy olívapogácsa-olajjal bekenjék, ezáltal döntő módon hozzájárulnak a sajt minőségéhez.

5.2. A termék sajátosságai

Az „Arseniko Naxou”

— intenzív, csípős, kellemes, sós-édes ízű, és aromákban gazdag. Érzékszervi tulajdonságai annak köszönhetők, hogy az állatok takarmányozásához őshonos növényfajokat használnak, ami intenzív, kellemes ízt és aromagazdagságot biztosít a tejnek és az abból előállított „Arseniko Naxou” sajtnak. Az előállítási eljárás sajátossága – a pasztőrözetlen tej használata – révén megőrződnek a térségben termelt tej tulajdonságai és a helyi tejsavbaktériumok, amelyek meghatározó szerepet töltenek be a sajt ízbeli jellemzőinek kialakulásában, hozzájárulva annak csípős és sós-édes ízéhez. A sajt krémes és lágy állagú, ami a magas zsírtartalomnak tulajdonítható. Az „Arseniko Naxou” az előállítása során az első, nyers tejből előállított sajt, és magasabb a zsírtartalma.

— A sajt jellegzetessége a sajtforma alakja, amely meghatározza a sajt alakját. A sajt kérge kemény és vékony, ami a hosszú érlelési idő eredménye. Az alvadéknak a sajtformákban történő gyúrása szintén hozzájárul a sajtkéreg képződéséhez, csakúgy, mint a sóval és olajjal történő bekenés.

— A sajt szárazanyagban lévő zsírtartalma (43 %) és fehérjetartalma (27 %) az ugyanilyen típusú többi sajténál magasabb.

— A sajt az „arseniko” különleges elnevezést viseli, amelyet a térség pásztorai/sajtkészítői adtak annak megerősítése érdekében, hogy kemény tésztájú és időtálló, a zsír- és a fehérjetartalom tekintetében „legerősebb” sajtról van szó. E sajátosságok jelzője az „arseniko” (görögül hímnemű) kifejezés.

5.3. A földrajzi terület és a termék minősége vagy jellemzői (OEM esetén) vagy a termék meghatározott minősége, hírneve vagy egyéb tulajdonsága (OFJ esetén) közötti ok-okozati kapcsolat

Az „Arseniko Naxou” a térség talaj- és éghajlati adottságai együttes érvényesülésének, a külterjes állattartásnak, valamint a sajt hagyományos előállítási módszerének az eredménye.

A térség földtörténete, geomorfológiája, domborzata és változatos kőzetei hozzájárultak a termék nyersanyagát adó juh- és kecskefélék fő táplálékforrását alkotó növényzet gazdagságához. A helyi juh- és kecskefajták a hegyvidéki és félig hegyvidéki területeken történő szabad legeltetés miatt igénytelen, ellenálló és a sajátos földrajzi környezethez tökéletesen alkalmazkodó fajták.

A térség éghajlati viszonyai kedveznek a következőknek:

a) a juh- és kecskefélék által fogyasztott – ajakosvirágúakhoz (Labiatae), ernyősvirágzatúakhoz (Umbelliferae) és fészkesvirágzatúakhoz (Compositae) stb. tartozó – számos kúszó, lágyszárú, fás és cserjeszerű aromanövény jelenléte és kifejlődése, amelyek a tej és az abból készített sajt aromáját és ízét adják;

b) a juh- és kecskeféléknek a térség természetes legelőin való hosszú tartózkodása és az őshonos növényfajok jobb hasznosítása, valamint

c) az „Arseniko Naxou” érlelése. A térséget a hőmérséklet és a páratartalom tekintetében jellemző adottságok (10 °C alá nem csökkenő hőmérséklet, 70–90 % közötti páratartalom) hozzájárulnak a terméknek a tárolóhelyiségekben történő természetes érleléséhez, valamint a sajátos struktúrájú és összetételű sajt előállításához. A stabil, jelentősen nem ingadozó hőmérséklet és páratartalom hatására a termék fokozatosan érlelődik, ami hozzájárul az érés során kialakuló minőséghez és mennyiséghez, és meghatározza a sajt sajátos struktúráját.

A térség állattartói/sajtkészítői által hagyományosan alkalmazott állattartási rendszer (szabad legeltetés) sajátosságának hatásaként hasznosítják a térség legelőit, és következésképp a térség helyi növényzetét, ugyanakkor hozzájárulnak a termék érzékszervi tulajdonságaihoz.

Az „Arseniko Naxou” előállítási eljárásának sajátossága a pasztőrözetlen tej felhasználásából fakad, lehetővé téve az istálló és a sajtkészítő üzem környezetéből származó, a sajt ízbeli jellemzőinek kialakításában meghatározó szerepet betöltő saját mikroflóra jelenlétét. A sajt érlelődése során az aromái és az ízjegyei intenzívebbé válnak. A sajt korával arányosan kialakuló csípős íz, gazdag aroma és jellegzetes állag pozitív összefüggése a sajt érése során a helyi tejsavbaktériumok hatása miatt végbemenő, jelentős mértékű fehérjebomlásnak és zsíroldódásnak tulajdonítható.

A termék fizikai-kémiai és érzékszervi tulajdonságainak kialakulásához fontos a térség sajtkészítőinek hozzáértése, akik a termék alvadása, formázása és érlelése során kézzel avatkoznak be.

Az előállítási folyamat szorosan összefügg a sajtkészítők ismereteivel, akik – a térség éghajlati viszonyaitól és a növényzet összetételétől függően – tudják, hogy mely időszakban kell a sajtot elkészíteni; ezenkívül összefügg azzal, hogy a sajtkészítők a folyamat során kézzel avatkoznak be oly módon, hogy a termék kézműves módszerrel készüljön.

Az „Arseniko Naxou” sajt említésre került a sajtóban, az interneten és a televízióban. A sajtot náxoszi sajtkészítési hagyományként és a sziget egyik legismertebb, sajátos, egyedi, intenzív és kellemes ízű, idővel csípősebbé és aromákban gazdagabbá váló, szuperlatívuszokkal illetett és ihletforrásnak minősített sajtjaként írják le. A termék hírneve eljutott az előállítási terület határain túlra, és azt más térségek fogyasztói is nagyra értékelik.

Az „Arseniko Naxou” elnevezés szilárd pozícióját a történelmi hivatkozások, az írott és internetes sajtóban megjelent kiadványok, valamint a termék vásárlásáról és értékesítéséről szóló számlák bizonyítják.

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/prodiagrafes_arsenikou_naxou.pdf