2.

A „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” elnevezésű kolbászt az átadott recept szerint hagyományosan dagadóból, hasaszalonnából, tokából, tokaszalonnából, karajból vagy hátszalonnából állítják elő. Túlnyomórészt ezek az összetevők felelnek a kolbász állagáért és puhaságáért. Ezen összetevők nélkül a darálthús-termék a sütés során jelentősen kiszáradna és szétesne. A kövér hús továbbá nagymértékben felelős az aromáért, amelyet fokoznak a „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” sajátos fűszerezettsége biztosította fűszeres ízek. A részletesebb felsorolás célja, hogy egyértelművé tegye az összetevőket. A „nagyjából zsírtalanított sertéshús” kifejezést a terület németországi szakértői különbözőképpen értelmezik. Egyesek szerint a „nagyjából zsírtalanított sertéshús” nem foglalja magában a kövér húst. Ez azt jelentené, hogy a „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” termékleírása kezdettől fogva hiányos volt. Ezt a német élelmiszerek nyilvántartásáról szóló iránymutatásban található meghatározásra hivatkozva támasztják alá, az iránymutatásban ugyanis a „grob entfettetes Schweinefleisch” (nagyjából zsírtalanított sertéshús) és a „Speck” (kövér hús) kifejezésre külön meghatározás szerepel. Az iránymutatásnak ez a pontja még a felügyeleti hatóságok számára sem érthető. Az észak-bajorországi vizsgálati hivatal (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) is részt vett az eredeti termékleírás elkészítésében, és az összetevőkkel kapcsolatos ismereteinek birtokában a fent ismertetett helyzet ellenére sem tartotta szükségesnek az alkotóelemek további részletezését. Valamennyi érintett fél természetesen azt feltételezte, hogy a nagyjából zsírtalanított hús valamennyi kövér húst is tartalmazhat. Máskülönben a receptben nem szerepelhetett volna legfeljebb 35 % zsírtartalom. Ez az arány csak akkor érhető el, ha a „nagyjából zsírtalanított sertéshús” tartalmaz bizonyos mennyiségű dagadót, hasaszalonnát, tokát, tokaszalonnát, karajt vagy hátszalonnát. A receptben a kövér hús arányát először is a zsírtartalomra vonatkozó 35 %-os határérték korlátozza. Másodsorban az a rendelkezés korlátozza, amely előírja, hogy a kötőszöveti fehérje nélküli húsfehérje legalább 12 % legyen. Mivel a kövér húsban a kötőszöveti fehérje nélküli húsfehérje-tartalom átlagosan mindössze 8 %, a végtermék kötőszöveti fehérje nélküli húsfehérje-tartalma csak olyan különösen sovány, kiváló minőségű hússal együtt érhető el, amelynek a kötőszöveti fehérje nélküli húsfehérje-tartalma jóval meghaladja a 12 %-ot. A kötőszöveti fehérje nélküli húsfehérje-tartalom minimális értékének receptbeli meghatározása ezért korlátozza a kövérhús-tartalmat. A „nagyjából zsírtalanított sertéshús” kifejezésnek a receptben használt meghatározását ennélfogva nem az iránymutatás szerint kell értelmezni. Magából a receptből is inkább az derül ki, hogy a kifejezés ebben az esetben más értelemben használatos, mint az iránymutatásban. Ezen túlmenően az iránymutatás nem kötelező érvényű. Elismert tény, hogy az iránymutatás nem a fogyasztók és a terület szakértőinek véleményét tükrözi, mivel az iránymutatás kidolgozásakor nem kérték ki a véleményüket. Az iránymutatás inkább bizonyos érdekelt felek véleményét tükrözi. Az iránymutatás tulajdonképpen jelentős mértékben eltér a hagyományos előállítási gyakorlatoktól. Ez már a „Nürnberger Bratwürste OFJ”/„Nürnberger Rostbratwürste OFJ” termékleírásának kidolgozásakor is nyilvánvaló volt, mivel az itt ismertetett „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” jelentősen eltért a helyi szinten használt aktuális recepttől. Ennek következtében az iránymutatás a lajstromozási eljárást követően módosult. A „Nürnberger Bratwürste”/„Nürnberger Rostbratwürste” előállítása során alkalmazott hagyományos gyakorlatoknak kell hivatkozási alapként szolgálniuk a receptben használt „nagyjából zsírtalanított sertéshús” elnevezésű összetevő meghatározásához is. Ebben az esetben a „dagadó, hasaszalonna, toka, tokaszalonna, karaj és hátszalonna” összetevők hagyományosan használatosak. Annak érdekében, hogy valamennyi fél számára egyértelmű legyen, a „kövér hús, különösen sertésdagadó, hasaszalonna, toka, tokaszalonna, karaj és hátszalonna” összetevőket immár konkrétan is felsorolja a recept.