MELLÉKLET

EGYSÉGES DOKUMENTUM

„Zagorski mlinci”

EU-szám: PGI-HR-02315 – 2017.6.19.

OEM ( ) OFJ ( X )

1. Elnevezés

„Zagorski mlinci”

2. Tagállam vagy harmadik ország

Horvátország

3. A mezőgazdasági termék vagy élelmiszer leírása

3.1. A termék típusa

2.3. osztály: Kenyér, péksütemények, cukrászsütemények, édesipari termékek, kekszek és egyéb pékáru

3.2. Az 1. pontban szereplő elnevezéssel jelölt termék leírása

„Zagorski mlinci”: BL55 típusú búzafinomlisztből, vízből és sóból álló vékony tésztarétegből készült pékáru, amelyet kinyújtást követően kézzel addig húzkodnak, amíg a tészta legfeljebb 2,5 mm vékony nem lesz. A tésztalapokat négyszögletes darabokra vágják, forró sütőlapon kétszer megsütik, majd hagyják teljesen kiszáradni.

A késztermék, a „Zagorski mlinci” vékony tésztából készült, olykor egyenetlen szélű, négyszögletes darabokból áll, amelyek színe a fehértől a sárgáig terjed. Az egyenletesen ropogós tészta helyenként felpúposodik, és jellegzetes, kissé megégett hólyagok keletkeznek rajta, amelyek színe a világosbarnától a barnáig, illetve a feketéig terjed, ami a tészta sütés során történő felhólyagosodásának eredménye.

Fogyasztása előtt a „Zagorski mlinci”-t kézzel kisebb darabokra törik, majd forrásban lévő vízbe áztatják, és rövid ideig pihentetik. Ezután leöblítik és a hagyomány szerint felszolgálás előtt, forró pecsenyeszafttal ízesítik.

A „Zagorski mlinci” minőségi kritériumai

Alak Négyszögletes, az egyenetlen szélek megengedettek. Felület Lapos, helyenként a sütés során bekövetkező felhólyagosodás eredményképpen felpúposodott tészta, a felületén részben elszenesedett hólyagokkal. Szín A fehértől a sárgáig terjed (ami a búzalisztből készült tészták jellemzője) és jellegzetes, kissé megégett hólyagok tarkítják, amelyek színe a világosbarnától a barnáig, illetve a feketéig terjed. Állag Törékeny és könnyen morzsolódó.

3.3. Takarmány (kizárólag állati eredetű termékek esetében) és nyersanyagok (kizárólag feldolgozott termékek esetében)

A „Zagorski mlinci” készítéséhez BL55 típusú búzafinomliszt, tengeri vagy kősó és víz szükséges.

3.4. Az előállítás azon műveletei, amelyeket a meghatározott földrajzi területen kell elvégezni

A „Zagorski mlinci” előállításának a tészta összeállításától kezdve a sütésig és a pihentetésig, teljes egészében a 4. pontban meghatározott földrajzi területen belül kell történnie.

3.5. A bejegyzett elnevezést viselő termék szeletelésére, aprítására, csomagolására stb. vonatkozó egyedi szabályok

A „Zagorski mlinci” jellegzetes és négyszögletesként azonosítható formával rendelkezik, amely a sütést megelőzően a vékonyra nyújtott tészta felszeletelése útján jön létre. Mivel a végtermék törékeny állagú, a „Zagorski mlinci” könnyen megreped és darabokra törik, ha nem megfelelő módon kezelik. Az előre nem csomagolt (csomagolatlan) végtermék szállítása vagy az újracsomagolás a termék teljes szétesését eredményezheti, vagyis a tészta akár jellegzetes négyszögletes formáját is elveszítheti. Annak biztosítása érdekében, hogy a végtermék megőrizze jellegzetes négyszögletes formáját, és ne szívjon magába nedvességet, amitől rágóssá válna, a „Zagorski mlinci” csomagolása közvetlenül előállítása után, a 4. pontban meghatározott földrajzi területen történik. Ez biztosítja a forgalomba hozandó termék eredeti minőségének és különleges ismertetőjegyeinek megőrzését.

3.6. A bejegyzett elnevezést viselő termék címkézésére vonatkozó egyedi szabályok

—

4. A földrajzi terület tömör meghatározása

A „Zagorski mlinci” előállításának földrajzi területe magában foglalja Hrvatsko Zagorje területét, azaz Krapina-Zagorje és Varaždin megye teljes területét, valamint Zágráb megye széleit Krapina-Zagorje és Varaždin megye határán, különösen az alábbi településeket: Brdovec, Marija Gorica, Pušća, Dubravica, Luka, Jakovlje, Bistra és Bedenica.

5. Kapcsolat a földrajzi területtel

A „Zagorski mlinci” és a meghatározott földrajzi terület közötti ok-okozati kapcsolat a termék hírnevén, a hagyományos előállítási módszeren, azaz az elkészítés sajátos módján, a napjainkig megőrzött receptúrán és a földrajzi terület jellegzetességein alapul.

Hrvatsko Zagorje gazdaságai hagyományosan kicsik és szegények voltak, ami azt jelentette, hogy élelmiszereiket többnyire valamely saját maguk termelte összetevőkből állították elő. Mivel búzalisztben sosem szenvedtek hiányt, számos tésztafélét készítettek, amelyeket azután megfőztek vagy megsütöttek.

Zagorjéban minden háztartás sütőlappal ellátott fatüzelésű tűzhellyel rendelkezett, ahol az ételeket – beleértve a „Zagorski mlinci”-t is – főzték és sütötték.

Hrvatsko Zagorje turisztikai ágazatának további fejlesztésére törekszik – egyik erősség, amelyre hagyatkozhat, e a hagyományos helyi specialitásokon alapuló gazdag konyhaművészet, amelyben a „Zagorski mlinci” kiemelkedő helyet foglal el. Az, hogy a horvát „mlinac” (vagy a jellegzetes helyi kajkavi dialektusban a „mlinec”) szó a XVII. századig visszavezethető és akkoriban a vékonyra nyújtott tésztalapot jelölte (J. Ivanišević, 2011, iće & piće újság, Zágráb), arról tanúskodik, hogy a „mlinci”-t már évszázadok óta készítik, illetve főzik Hrvatsko Zagorjéban.

Hrvatsko Zagorjéban mind a mai napig nemzedékről nemzedékre terjed a családokban a „Zagorski mlinci” receptje, amely igen egyszerű, hiszen csupán lisztre, sóra és vízre van szükség az elkészítéséhez. Bár a „Zagorski mlinci” Hrvatsko Zagorje hagyományos terméke, Horvátországban – bár nem túl gyakran – de más helyeken is készítik, ahol azonban mindig tojást is adnak a tésztájához.

Nemcsak a recept hagyományos, hanem a „Zagorski mlinci” tésztájának elkészítése is külön tudomány. A tésztát először nagy felületen, hagyományosan a konyhaasztalon kinyújtják, majd utána – akárcsak a régi időkben – kizárólag kézzel kihúzzák. Ez különleges szakértelmet és tapasztalatot igényel, mivel rendkívül fontos, hogy a tésztát a lehető legvékonyabbra és legegyenletesebbre nyújtsák, és vastagsága ne haladja meg a 2,5 mm-t. A tésztát a használt felülettől (asztaltól) függő méretűre nyújtják, mindaddig, amíg a szélei le nem lógnak az asztalról. Ez különleges kézügyesség híján lehetetlen, mert a tészta könnyen elszakad. Az ilyen leveles típusú tészták a hagyományos horvát konyhaművészet jellegzetességei, de leginkább Hrvatsko Zagorje területére jellemzők, ahol a háziasszonyok nemzedékről nemzedékre adják tovább ezt a tudományt.

A „Zagorski mlinci” annak köszönheti jellegzetes megjelenését és törékeny állagát, hogy a tésztát – legfeljebb néhány percig – lapos vagy ívelt sütőlapon sütik. Azt, hogy a tészta mikor van kész, tudása és tapasztalata alapján csak a pék tudja megmondani. Hagyományosan a „Zagorski mlinci”-t lapos vagy ívelt sütőlapokon sütik, úgy, ahogy régen is készült a Hrvatsko Zagorje háztartásaiban használt fatüzelésű kályhákon. A „Zagorski mlinci” másik jellegzetessége, hogy kétszer sütik meg és mindkét sütést követően pihentetik. Az első sütés és pihentetés során a nedvesség kivonódik a tésztából, míg a második sütés során befejeződik a sütési folyamat és megjelennek a tésztán a jellegzetes égett felhólyagosodások. Ez a „Zagorski mlinci” készítésének jellegzetes módja, ellentétben más hasonló típusú tésztákéval, amelyeket zárt sütőkben, grillsütőben, kenyérsütő kemencében vagy egy harang alakú fémfedő alatt sütnek.

Mivel a „Zagorski mlinci”-t hagyományosan baromfisültekkel fogyasztották, a „Zagorski puran”-ra vonatkozó valamennyi írásos feljegyzés is arra utal, hogy körítésként „Zagorski mlinci”-vel tálalták. Mindkét étel Hrvatsko Zagorje legfontosabb, autentikus termékei közé tartozik és Hrvatsko Zagorje, illetve általában a régió turizmusáról és konyhaművészetéről szóló szinte összes kiadványban megtalálható. A kettő együtt felszolgálva alkotja Hrvatsko Zagorje „Zagorski puran s mlincima” („Zagorski puran mlinci”-vel) néven ismert ételkülönlegességét.

A Krapina-Zagorje idegenforgalmi hivatala által közreadott Zagorje gastroturizam című ismertetőben az „Ousi i mirisi plemićkih gozbi” című cikk egy mlincivel tálalt pulyka receptjét tartalmazza, amely szerint a „pulykasült mlincivel” Zagorje konyhaművészetének örök klasszikusa. E két termék Hrvatsko Zagorjéval fennálló kapcsolatára utal a „Moćni okusi kraljevskih i pučkih jela” című cikk is, amely a Horvátország északi és középső részéről szóló útikönyvben szerepel: „A pulyka mlincivel Hrvatsko Zagorje konyhaművészetének esszenciája” (Ž. Žutelja, 2011, in: Kontinentala Hrvatska, egy 2011-es útikönyv, EPH media d.o.o.).

A Hrvatsko Zagorje hagyományos mezőgazdasági termékeinek bemutatására, értékesítésére és népszerűsítésére szolgáló, jól ismert 100 % Zagorsko elnevezésű kereskedelmi vásárt immár hat éve minden esztendőben megrendezik. Az eseményen szereplő hagyományos termékek egyike a „Zagorski mlinci” volt (100 % Zagorsko, 2011, a kereskedelmi vásárt ismertető prospektus, Sajamska izložba Krapinsko – zagorske županije, a kiállítók listája).

A Chtef – Zagorski chef gasztronómiai esemény olyan főzőverseny, amelyen a résztvevők Hrvatsko Zagorjéból származó hagyományos hozzávalókat használnak innovatív és fantáziadús ételek elkészítéséhez. A verseny Hrvatsko Zagorje konyhaművészetének és a régió hagyományainak legjavát öleli fel. A 2014-es Chtef – Zagorski chef középpontjában a „Zagorski mlinci” készítése állt.

Egy másik cikk, amely a „Zagorski mlinci” különleges jellegét, receptjét, az elkészítéséhez szükséges hozzáértést és a Hrvatsko Zagorjéval fennálló kapcsolatát ecseteli, a „Milostive ne mijese mlince… ali ih rado jedu” címet viseli, és Horvátország egyik vezető gasztronómiai lapjában jelent meg a hagyományos konyháról („Tradicijska kuhinja”) szóló részben. A cikk címe – „A hölgyek nem gyúrják…. csak eszik a mlincit” – arra utal, hogy a mlinci készítése különleges hozzáértést igényelt, amellyel a városi asszonyok nem rendelkeztek. A cikk a „Zagorski mlinci” és Hrvatsko Zagorje közötti kapcsolatot is ismerteti. A „mlinci” sorsa azóta is meg van pecsételve. A pulyka és a „mlinci” fogalma olyan elválaszthatatlanul összefonódott, mint a kenyér és a vaj fogalma. Hrvatsko Zagorje legnagyszerűbb szerelmi története tehát nem a desenicei Veronikáról szól, hanem a pulykáról és a „mlinci”-ről. Ez a Hrvatsko Zagorje vidékéről származó páros az, amelyet Joža Horvat egyszerűen és nagyszerűen „Zagorje!”-nak nevezett (J. Ivanišević, 2011, iće & piće újság, Zágráb).

A „Zagorski mlinci” hírneve 2012-ben tovább erősödött, amikor felkerült Krapina-Zagorje megye, illetve Hrvatsko Zagorje konyhaművészetének őshonos mező- és erdőgazdasági élelmiszerei és hagyományos ételei közé (a Krapina-Zagorje megye, illetve Hrvatsko Zagorje konyhaművészetének őshonos mező- és erdőgazdasági élelmiszereit és hagyományos ételeit tartalmazó 2012. évi jegyzék).

A „Zagorski mlinci” a jelentős kulturális örökségek jegyzékében is megjelenik a Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske című tudományos kiadványban (P. Ružić és D. Demonja, 2013, Prirodna i antropogena osnova turizma Hrvatske, poreči mezőgazdasági és turisztikai intézet).

Hrvatsko Zagorje – történelmének és kultúrájának köszönhetően – a kontinentális Horvátország vonzó turisztikai célpontja, és hagyományos, helyi termékeken alapuló gasztronómiája szintén számos látogató számára jelent vonzerőt. A „Zagorski mlinci” rendszeresen szerepel a Hrvatsko Zagorjéról szóló prospektusokban, és gyakorlatilag minden fogadó és étterem étlapján megtalálható.

Hrvatsko Zagorje konyhaművészetét 2012-ben az Isztriában megrendezett nemzetközi gasztronómiai kongresszuson Umagban is bemutatták. A résztvevőket különösen a „Zagorski puran” mellé felszolgált „Zagorski mlinci” készítése érdekelte. Gsur Guðmundsson, a World Association of Chefs Societies (Gasztronómiai Világszövetség) elnöke szerint: „A »Zagorski mlinci« egyedülálló gasztronómiai élményt nyújt.”

A Hrvatsko Zagorje és a „Zagorski mlinci” közötti kapcsolatot az is alátámasztja, hogy a „Zagorski mlinci” a Vodič kroz hrvatske gastro ikone című horvát gasztronómiai útmutatóban is megjelenik. A „Zagorski mlinci” cím alatt a következő idézet került bejegyzésre Hrvatsko Zagorjéról: „Ez a pulyka-, kacsa- vagy libasült mellé felszolgált, látszólag egyszerű köret olyan jó hírnévnek örvend, hogy nincs is szükség annak hangsúlyozására, hogy Hrvatsko Zagorje régióból származik”. Az útmutató (Gastronomadi 2007, Horvát gasztronómiai útmutató) tartalmazza a „pulykasült mlincivel” nélkülözhetetlen receptjét is.

A „Zagorski mlinci” hírnevét, valamint a termék és Hrvatsko Zagorje közötti kapcsolatot az a 2016-os közvélemény-kutatás is megerősítette, amelyet 1 000 válaszadó körében végeztek. A felmérés megállapította, hogy a horvátországi lakosság 79 %-a Hrvatsko Zagorjéval társítja a mlincit, és 80 %-uk véli úgy, hogy a „Zagorski mlinci” Hrvatsko Zagorjéból származó élelmiszer. Ezenkívül a válaszadók 95 %-a véleménye szerint a „Zagorski mlinci” kifejezést fel kell tüntetni a Hrvatsko Zagorjéról szóló reklámanyagokban, konyhai kiadványokban és monográfiákban. A felmérés szerint a válaszadók 68 %-a „Zagorski mlinci”-t venne, ha választhatna a „Zagorski mlinci” és az egyszerű mlinci között. A megkérdezettek jó négyötöde szerint a „Zagorski mlinci” olyan termék, amely Horvátországon belül jó hírnévnek örvend. A legtöbb válaszadó teljes mértékben egyetért azzal, hogy „Zagorski mlinci” jó ízű (1-től 5-ig terjedő skálán az átlagos pontszám 4,54), és sokan egyetértenek a mlinci és Hrvatsko Zagorje közötti szoros kapcsolatra vonatkozó állításokkal (1-től 5-ig terjedő skálán az átlagos pontszám 4,4) (a Hendal ügynökség által végzett 2016-os, Prepoznatljivost zagorskih mlinaca című piackutatás, Zágráb).

A „Zagorski mlinci” pontosan ezen a néven kerül forgalomba, és gyakorlatilag minden horvátországi üzletben kapható (a Metro Cash & Carry szórólapja).

Hivatkozás a termékleírás közzétételére

(e rendelet 6. cikke (1) bekezdésének második albekezdése)

http://www.mps.hr/datastore/filestore/109/Izmijenjena_Specifikacija_proizvoda_Zagorski_mlinci.pdf