II. FEJEZET:

AZ ÉLŐ KAGYLÓK TENYÉSZTÉSÉNEK ÉS BEGYŰJTÉSÉNEK HIGIÉNIAI ELŐÍRÁSAI A. A TERMELÉSI TERÜLETEKRE VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK 1. A begyűjtők csak olyan állandó helyszínnel és határokkal rendelkező termelési területekről gyűjthetnek be élő kagylót, amelyet a hatáskörrel rendelkező hatóság – adott esetben, az élelmiszeripari vállalkozóval együttműködve – a 854/2004/EK rendelet szerint A., B. vagy C. osztályba sorolt be. 2. Az élelmiszeripari vállalkozók csak akkor hozhatják emberi fogyasztásra forgalomba az A. osztályba sorolt termelési területen begyűjtött élő kagylót, ha az megfelel az V. fejezet követelményeinek. 3. Az élelmiszeripari vállalkozók csak tisztító központban végzett kezelést vagy átmosást követően hozhatják emberi fogyasztásra forgalomba a B. osztályba sorolt termelési területen begyűjtött élő kagylót. 4. Az élelmiszeripari vállalkozók csak az e fejezet C. részével összhangban végzett, hosszú ideig tartó átmosást követően hozhatják emberi fogyasztásra forgalomba a C. osztályba sorolt termelési területen begyűjtött élő kagylót. 5. Tisztítás vagy átmosás után a B. vagy C. osztályba sorolt termelési területről származó élő kagylónak meg kell felelnie az V. fejezet minden követelményének. Az ilyen területekről származó, tisztításra vagy átmosásra nem került élő kagylót azonban feldolgozó létesítménybe lehet küldeni, ahol annak át kell esnie a kórokozó mikroorganizmusok elpusztítását célzó kezelésen (amennyiben szükséges, a homok, sár vagy iszap ugyanabban vagy másik létesítményben történő eltávolítása után). Az engedélyezett kezelési módszerek az alábbiak: a) sterilezés légmentesen zárt tároló tartályokban; és b) hőkezelés, amely az alábbiakat foglalja magában: i. forró vízbe merítés, amíg a kagylóhús maghőmérséklete el nem éri legalább a 90 °C-t, és legalább 90 másodpercen keresztül e minimum hőmérsékleten marad; ii. három-öt percen át tartó főzés olyan zárt helyen, ahol a hőmérséklet 120 és 160 °C között, a nyomás pedig 2 és 5 kg/cm2 között van, ezt követően a kagyló héjának eltávolítása és a hús fagyasztása –20 °C maghőmérsékletre; és iii. nyomás alatti gőzölés az i. pontban szereplő, a kagylóhús főzési idejére és maghőmérsékletére vonatkozó előírásoknak megfelelő zárt helyen. Jóváhagyott módszert kell alkalmazni. A HACCP elvein alapuló eljárásokat kell használni az egységes hőeloszlás ellenőrzésére. 6. Az élelmiszeripari vállalkozók nem tenyészthetnek élő kagylót olyan területeken, illetve nem gyűjthetik be azokat olyan területekről, amelyeket a hatáskörrel rendelkező hatóság nem osztályozott, vagy amelyek egészségügyi okokból nem megfelelőek. Az élelmiszeripari vállalkozóknak figyelembe kell venniük minden, az érintett terület tenyésztésre és begyűjtésre való alkalmasságára vonatkozó lényeges információt, beleértve a saját ellenőrzésből és a hatáskörrel rendelkező hatóságtól származó információkat. Ezeket az információkat, különös tekintettel a környezeti és időjárási feltételekre vonatkozó információkra, fel kell használniuk a begyűjtött tételekre vonatkozó megfelelő kezelés meghatározására. B. A BEGYŰJTÉSRE ÉS A BEGYŰJTÉST KÖVETŐ KEZELÉSRE VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK Az élő kagylót begyűjtő, vagy azokat közvetlenül a begyűjtés után kezelő élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell az alábbi követelmények betartását. 1. A begyűjtési technika és a további kezelés nem okozhatja az élő kagyló héjának vagy szöveteinek további szennyeződését vagy jelentős sérülését, vagy eredményezhet olyan változásokat, amelyek jelentősen befolyásolják a kagyló tisztításra, feldolgozásra vagy átmosásra való alkalmasságát. Az élelmiszeripai vállalkozóknak különösen az alábbiakra kell figyelemmel lenniük: a) megfelelően védeniük kell az élő kagylókat a zúzódástól, a karcolódástól vagy a rázkódástól; b) nem teheti ki az élő kagylókat szélsőséges hőmérsékletnek; c) nem merítheti újra az élő kagylót olyan vízbe, ami további szennyeződést okozhat; és d) amennyiben feljavításra kerül sor természetes körülmények között, csak olyan területeket vehet igénybe, amelyeket a hatáskörrel rendelkező hatóság A. osztályú területként sorolt be. 2. A szállítóeszközöknek lehetővé kell tenniük a víz megfelelő elvezetését, azokat úgy kell felszerelni, hogy a lehető legjobb túlélési feltételeket biztosítsák, és hatékony védelmet nyújtsanak a szennyeződés ellen. C. AZ ÉLŐ KAGYLÓK ÁTMOSÁSÁRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK Az élő kagylók átmosásával foglalkozó élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell az alábbi követelmények betartását. 1. Az élelmiszeripari vállalkozók csak a hatáskörrel rendelkező hatóság által jóváhagyott területeket használhatják élő kagylók átmosásra. A területek határait bójákkal, cölöpökkel és egyéb rögzített eszközökkel egyértelműen azonosítani kell. Az átmosó területek között, valamint az átmosó és a termelési területek között egy minimális távolságot kell biztosítani a szennyeződés terjedési kockázatának minimalizásására. 2. Az átmosás körülményeinek biztosítania kell a tisztítás optimális feltételeit. Az élelmiszeripari vállalkozóknak: a) az átmosásra szánt élő kagylók kezelésére olyan technikákat kell alkalmazniuk, amelyek lehetővé teszik azok természetes vizekbe történő merítését követően a szűrő táplálkozás folytatását; b) az élő kagylók átmosását nem végezhetik olyan sűrűség mellett, amely meggátolja azok tisztítását; c) az élő kagylót megfelelő, a vízhőmérséklet függvényében rögzített időtartamra kell az átmosó területen tengervízbe meríteniük, amely időtartamnak legalább két hónaposnak kell lennie, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság az élelmiszeripari vállalkozó kockázatértékelése alapján rövidebb időtartamba is beleegyezik; és d) adott átmosó területen belül biztosítaniuk kell a helyszínek megfelelő elkülönítését a tételek összekeveredésének elkerülésére; az „egyszerre betelepítés, egyszerre kitelepítés” rendszerét kell alkalmazniuk úgy, hogy új tétel ne kerülhessen be, mielőtt az előző teljes tételt el nem távolították. 3. Az átmosó területeket kezelő élelmiszeripari vállalkozóknak a hatáskörrel rendelkező hatóság vizsgálata számára folyamatos nyilvántartást kell vezetniük az élő kagylók forrásáról, az átmosási időszakokról, az átmosó területekről és a tétel átmosást követően azok következő rendeltetési helyéről.