Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun yhtenäisen asiakirjan julkaiseminen

(2021/C 269/08)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen annetun komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission e-Ambrosia-tietokannassa.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Salzwedeler Baumkuchen”

EU-nro: PGI-DE-0733-AM01 – 27. toukokuuta 2020

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi (nimet)

”Salzwedeler Baumkuchen”

2. Jäsenvaltio tai EU:n ulkopuolinen maa

Saksa

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji

Luokka 2.3 Leipomo-, konditoria-, makeis- ja keksituotteet

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Kyseessä on pyöreä kerroksinen kakku, jossa on yksittäisiä epäsäännöllisiä kerroksia ja epäsäännöllisiä sakaramaisia renkaita. Ominaista Salzwedeler Baumkuchenille on kerroksittainen paistaminen, joka saa kakun leikkauspinnan näyttämään ”puun vuosirenkailta”. Baumkuchen voi olla jopa 90 cm korkea ja läpimitaltaan jopa 40 cm. Sisältä Baumkuchen on pituussuunnassa ontto, ja ontto tila voi olla läpimitaltaan jopa 20 cm. Yksittäinen kakku painaa 2–5 kg.

Salzwedeler Baumkuchenia ei yleensä tarjoilla kokonaisena, vaan se leikataan renkaiksi, jotka ovat yleensä korkeudeltaan 5–50 cm ja painoltaan 50–4 000 g, useimmiten kuitenkin 300–500 g. Lisäksi valmistetaan tuotetta nimeltä ”Baumkuchenspitzen”, jolla tarkoitetaan sileitä puolisuunnikkaan muotoisia kakunpaloja, joiden pituus on noin 4 cm ja paksuus noin 1 cm. Palat voidaan myös leikata irti Baumkuchen-renkaasta, jolloin muoto ja koko voivat vaihdella ja pituus on 2–4,5 cm ja paksuus 2 cm. Valmistuksessa on myös tuote nimeltään ”Baumkuchenriegel”, Baumkuchen-renkaasta irti leikattuja tankoja, joiden pituus on 8–10 ja paksuus 3 cm.

Baumkuchenia saa erilaisilla päällysteillä:

— sokerikuorrutteisena

— tummalla suklaalla päällystettynä

— valkosuklaapäällysteisenä

— maitosuklaapäällysteisenä

— sokerikuorrutteisena ja tummalla suklaalla päällystettynä

— sokerikuorrutteisena ja maitosuklaalla päällystettynä

— tummalla suklaalla ja maitosuklaalla päällystettynä

— tummalla suklaalla ja valkosuklaalla päällystettynä

— maito- ja valkosuklaalla päällystettynä

— ilman kuorrutetta

— tummalla suklaalla, maitosuklaalla tai valkosuklaalla kokonaan päällystettyinä kakunpaloina (Baumkuchenspitzen)

— tummalla suklaalla, maitosuklaalla tai valkosuklaalla kokonaan päällystettyinä Baumkuchen-tankoina (Baumkuchenriegel), joissa on sokerikuorrute tai jotka on koristeltu ohuilla raidoilla tummaa suklaata, maitosuklaata tai valkosuklaata.

Ainesosat

1 kg voita tai voitiivistettä, 1 kg jauhoja, vehnäjauhoja, vehnätärkkelystä tai maissitärkkelystä (valmistustekniikasta riippuen),

0,8–1 kg munankeltuaista tai vastaava määrä yksittäisiä munankeltuaisia,

0,8–1 kg munanvalkuaista tai vastaava määrä yksittäisiä munanvalkuaisia,

0,8–1 kg sokeria,

luontaisia aromeja (valmistustekniikasta riippuen),

aprikoosihilloa (vaihtoehtoinen),

sokerikuorrutus tai suklaapäällyste,

ei säilöntäaineita,

ei leivinjauhetta eikä muita nostatusaineita.

Edellä mainituista määristä valmistettavan lopputuotteen paino on 3,5–4,0 kg.

Laatuvaatimukset

Ulkopinta: miellyttävä hieman sakarainen muoto (paitsi Baumkuchenspitzen-palat) ja tasainen, hyvin peittävä, kiiltävä ja viimeistelty päällyste/kuorrutus

Muoto (kokonainen Baumkuchen): pituus 60–90 cm, ulkoinen läpimitta 12–40 cm ja sisäinen läpimitta 4–20 cm

Päällyste: sokerikuorrutus, tumma suklaa, maitosuklaa tai valkosuklaa

Väri: päällysteestä riippuen valkoinen, kermanvaalea, vaaleanruskea tai tummanruskea

Rakenne: tasaisen huokoinen, hieman mehukas sisus

Sisäpinta: tasaisen kullanruskeita ja samankokoisia kerroksia.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

–

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Salzwedeler Baumkuchenia saa valmistaa ainoastaan rajatulla maantieteellisellä alueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

–

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Päällysmerkinnöissä on ilmoitettava myös valmistusaineet ja paino sekä valmistajan nimi, postinumero, postitoimipaikka ja katuosoite.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue kattaa Salzwedelin kaupungin, sellaisena kuin sen rajat olivat vuonna 2006.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1. Maantieteellisen alueen erityisyys

Kondiittorikisälli Johann Andreas Schernikow laati vuonna 1807 Baumkuchen-reseptin, jonka valmistustekniikkaa ja -aineita Salzwedelin ensimmänen Baumkuchen-tehdas käyttää vielä tänäkin päivänä. Schernikow sai vuonna 1812 Salzwedelin kaupungin asukasoikeuden.

Sekundääridokumentaatio 1800-luvun alkupuoliskolta kertoo, että Salzwedelin sokerileipomoissa valmistettiin puunrunkomaista pitkänomaista kakkua. Salzwedeler Baumkuchen mainitaan asiakirjoissa ensimmäisen kerran vuonna 1843.

Kun teollistuminen kiihtyi 1800-luvun jälkipuoliskolla, yhteiskuntaan muodostui vauras keskiluokka, jolla oli varaa maksaa myös herkuista, jotka olivat peräisin muilta alueilta. Yritteliäs joukko salzwedeliläisiä leipureita ja kondiittoreita tarttui tähän tilaisuuteen ja alkoi valmistaa paikallisen valmistustavan mukaista Baumkuchenia lähetettäväksi kauemmaksi Saksaan (Berliini, Hannover ja Saksan keskiosat) ja Saksan ulkopuolelle (muun muassa Wien ja Pietari). Näin syntyi mittava Baumkuchen-tuotanto, ja Salzwedeler Baumkuchen tuli tunnetuksi koko Saksassa ja sen rajojen ulkopuolella. Vaikka asiasta ei olekaan saatavilla varmaa dokumentaatiota, Baumkuchenia todennäköisesti valmistettiin Salzwedelissä enemmän kuin missään muussa Saksan kaupungissa 1800-luvun lopun ja ensimmäisen maailmansodan välillä sekä maailmansotien välillä. Suurin osa tuotannosta oli muuhun kuin omaan kulutukseen: 80–90 prosenttia tuotannosta toimitettiin Salzwedelin ulkopuolelle.

Kuluttajien mielestä Salzwedeler Baumkuchen oli jo tuolloin erikoistuote, joka oli peräisin nimenomaan Salzwedelin kaupungista ja erottui selkeästi muiden alueiden Baumkucheneista erityisten laatuominaisuuksiensa (valmistustapa ja -aineet) ansiosta.

Toisen maailmansodan päätyttyä Baumkuchenin tuotanto käynnistyi hitaasti uudelleen. Valmistajien kokemus ja Salzwedelin monivuotinen Baumkuchen-perinne saattelivat Salzwedeler Baumkuchenin uuteen menestykseen, vaikka sen suurin valmistaja pakkolunastettiinkin vuonna 1958. Valmistusaineet ja -tapa säilyivät samoina, mutta raaka-ainepulan vuoksi osa voista jouduttiin korvaamaan margariinilla. Yhä enemmän tuotannosta alkoi taas mennä vientiin: Salzwedeler Baumkuchenia vietiin kymmeniätuhansia kappaleita etupäässä länsimaihin.

5.2. Tuotteen erityisyys

Salzwedeler Baumkuchen on alueellinen leipomoerikoisuus, jolla on pitkä perinne ja erityinen maine kuluttajien keskuudessa ja joka tunnetaan myös Salzwedelin alueen ulkopuolella.

Baumkuchenia on valmistettu Salzwedelissä lähes 200 vuoden ajan, ja 1800-luvun jälkipuoliskolta lähtien sitä on myyty kaikkialla Saksassa ja viety myös Saksan ulkopuolelle (vrt. Deutschland Spezialitätenküche, julkaisija Christine Metzger, 1999, s. 46). Baumkuchenin valmistusaineet ja -tapa ovat erittäin hinnakkaita, joten kyse on korkeamman hintaluokan tuotteesta. Baumkuchenia valmistetaan kaikissa yrityksissä samaan tapaan: taikinaa lisätään kauhalla avotulen yllä pyörivään vartaaseen kerros kerrokselta, kunnes saadaan tulokseksi kerroksinen kakku. Myös pääasialliset valmistusaineet olivat kaikissa yrityksissä samat.

Salzwedeler Baumkuchen on edelleenkin erityisesti juhlaherkku, jota tarjotaan muun muassa jouluna, pääsiäisenä ja syntymäpäiväjuhlissa. Hinnakkaiden valmistusaineiden vuoksi Baumkuchen-tuotanto hiljeni sota- ja pula-aikoina, kuten vuosina 1914–1918 ja vuosina 1939–1948.

Baumkuchenin valmistusaineet ja -tapa ovat pysyneet muuttumattomina noin 150 vuoden ajan. Edelleenkään Salzwedeler Baumkuchenin valmistuksessa ei käytetä säilöntäaineita, pastörointia eikä pakastamista, joten kyseessä on selkeästi tuore leipomotuote.

Jo vuonna 1883 Dietrichs ja Parisius kirjoittivat (Bilder aus der Altmark, kustantamo J. F. Richter, Hampuri), että kulinaristit pitävät Salzwedelissä valmistettua Baumkuchenia selkeästi parempana kuin muiden paikkakuntien Baumkucheneita ja että Salzwedeler Baumkuchen tulee vielä niittämään maailmanmainetta. He kirjoittivat myös, että leipomoista postitetaan tuhansia kontteja makeaa ja maukasta kakkua määränpäänä koko Saksa ja usein myös Venäjä ja Pohjois-Amerikka.

Juhlajulkaisun 100 Jahre Salzwedeler Wochenblatt (1932, s. 113) artikkelissa Was weiß man vom Salzwedeler Baumkuchen?

(”Mitä Salzwedeler Baumkuchenista tiedetään?”) mainitaan, että jos kertoo olevansa salzwedeliläinen, saa 99 prosentin todennäköisyydellä kuulla olevansa Baumkuchenin kotikaupungista.

Salzwedeler Baumkuchenin pitkästä perinteestä ja hyvästä maineesta on osoituksena muun muassa Berliinin kansainvälisillä maatalousmessuilla (Internationale Grüne Woche) vuonna 2005 tehty Baumkuchen-kysely. Sen mukaan 500 vastaajasta 60,6 prosenttia oli kuullut tai lukenut tuotteesta nimeltä Salzwedeler Baumkuchen; näistä 92 prosenttia oli sitä mieltä, että Salzwedeler Baumkuchenia valmistetaan ainoastaan Salzwedelissä, ja 81 prosenttia piti tätä alkuperää ostopäätöksensä kannalta oleellisena.

Salzwedeler Baumkuchen on myös noin 100 vuoden ollut osa alueellista kansanperinnettä: Baumkuchenista on tehty lauluja ja runoja, ja se on näkyvästi mukana myös kulkueissa. Nykyään Baumkuchen on tärkeä matkailuvetonaula. Sen valmistukseen voi käydä tutustumassa muutamissa leipomoissa. Lisäksi vuodesta 2004 lähtien on valittu Baumkuchen-kuningatar ja järjestetty Baumkuchen-juhlat.

Myös saksalaisissa matkaoppaissa (Baedecker Deutschland, 1998, s. 98) ja mainoksissa Salzwedeler Baumkuchen esitellään Salzwedelin kaupungin perinteisenä erikoisuutena.

5.3. Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Salzwedeler Baumkuchenin hyvä maine perustuu erityisesti tuotteen pitkään valmistusperinteeseen Salzwedelissä, pitkällä aikavälillä kehittyneeseen käsityötaitoon, tuotteen korkeaan laatuun ja tuotteen vakiintumiseen osaksi kulttuurielämää Salzwedelissä, jota kutsutaan myös ”Baumkuchen-kaupungiksi” (ks. edellä Deutschland Spezialitätenküche). Salzwedeler Baumkuchen on näin ollen alueellinen erikoisuus, jonka hyvä maine liitetään läheisesti sen alkuperäpaikkaan eli Salzwedeliin.

Eritelmän julkaisutiedot

(asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/42039

(1) EYVL L 179, 19.6.2014, s. 17.