Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan nojalla

(2019/C 225/05)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Paški sir”

EU-nro: PDO-HR-02397 – 10.4.2018

SAN ( X ) SMM ( )

1. Nimi/nimet

”Paški sir”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Kroatia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3 Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Paški sir” on kova lampaanjuusto, joka tuotetaan Pagin saaren kotoperäiseen lammasrotuun kuuluvan lampaan täysmaidosta. Tuotetta kypsytetään vähintään 60 vuorokautta ennen markkinoille saattamista, ja sillä on seuraavat fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet:

— muoto: lieriömäinen, pohja tasainen ja yläpinta tasainen tai hieman kupera

— koko: halkaisija 18–24 cm, korkeus 7–13 cm

— paino: 1,8–3,5 kg juuston koon mukaan

— kuiva-ainepitoisuus: vähintään 55 %

— rasvan osuus kuiva-aineesta: vähintään 45 %

— kuori: sileä ja kova, väri kullankeltaisesta vaalean punaruskeaan

— juustomassa: kiinteä, hieman kimmoisa, helposti leikattava, tiivis rakenne, ei lainkaan tai hyvin vähän pieniä epäsäännöllisiä koloja, väri vaaleankeltainen, kimmoisuus vähenee juuston kypsyessä ja väri tummuu

— maku: hieman kirpeä ja makea, muuttuu kirpeämmäksi juuston kypsyessä

— tuoksu: tyypillisen lampaanjuuston tuoksu, jossa on häivähdys mausteyrttejä.

”Paški sir” -juusto voi olla myös vakiokokoa pienempi. Silloin sitä kypsytetään vähintään 60 vuorokautta ennen markkinoille saattamista ja sillä on seuraavat fysikaaliset ja aistinvaraiset ominaisuudet:

— koko: halkaisija 9–14 cm, korkeus 6–12 cm

— paino: 0,6–1,2 kg

— muut ominaisuudet ovat samat kuin vakiokokoisella juustolla.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Rehu

Lampaat viettävät koko vuoden laitumella, missä ne laiduntavat tai käyttävät ravinnokseen ”Paški sir” -juuston tuotantoalueella tuotettua korsirehua. Kesällä ja talvella silloin, kun lampaat eivät saa ravinnontarpeitaan täytettyä laiduntamalla tai syömällä ”Paški sir” -juuston tuotantoalueella valmistettua korsirehua, niiden ruokavaliota täydennetään tämän alueen ulkopuolisilla alueilla tuotetulla korsirehulla ja väkirehulla. Alueen ulkopuolella tuotetun rehun määrä saa olla enintään 50 prosenttia lampaiden vuoden aikana kuluttamasta kuiva-aineesta.

Lampaan päivittäinen rehuannos lypsykaudella, joka kestää noin 130 päivää, koostuu pääasiassa korsirehusta (ruohoa ja heinää), ja siihen voi sisältyä myös väkirehua (vehnää, ohraa, maissia, soijaa) ja sen yhdisteitä. Korsirehu muodostaa vähintään 83 prosenttia annoksen kaikesta kuiva-aineesta, ja jos lisätään väkirehua, sen osuus on enintään 17 prosenttia annoksen kuiva-aineesta. Vähintään 65 prosenttia annoksen kaikesta korsirehusta on oltava peräisin ”Paški sir” -juuston maantieteelliseltä tuotantoalueelta, mikä vastaa 54:ää prosenttia päivittäisen annoksen kaikesta kuiva-aineesta. Loput 35 prosenttia voidaan hankkia ”Paški sir” -juuston maantieteellisen tuotantoalueen ulkopuolelta. Väkirehu (vehnää, ohraa, maissia, soijaa) ja sen yhdisteet ovat kaikki peräisin ”Paški sir” -juuston maantieteellisen tuotantoalueen ulkopuolelta.

Vain heinäkasvien hyvin kuivattua heinää, monivuotisia palkokasveja tai apilan ja ruohon sekoitusta, joka on enintään vuoden vanhaa ja jonka lehdet on hyvin säilyneitä, voidaan käyttää ”Paški sir” -juuston maantieteellisen tuotantoalueen ulkopuolelta hankittuna korsirehuna.

Säilörehun ja käytetyn mäskin käyttö on kiellettyä.

Tarve hankkia rehua ”Paški sir” -juuston maantieteellisen tuotantoalueen ulkopuolelta ilmeni ensimmäisen kerran viime vuosisadan jälkipuoliskolla. ”Paški sir” -juuston jo 1960-luvulla saavuttaman maineen vuoksi viljelijät alkoivat jalostaa lampaita maidon vuoksi valikoivasti. Pagin lampaiden jalostuksessa keskityttiin entistä enemmän maidon määrän lisäämiseen ja laadun parantamiseen eli maitotuotoksen kasvattamiseen, minkä seurauksena rehun tarve kasvoi 1980-luvulla. Koska Pagin saarella on käytettävissä rajalliset laidun- ja niittyalueet, kaikkea rehua ei voitu tuottaa tällä tuotantoalueella. Rehusta oli pulaa varsinkin kuivina vuosina. Sen seurauksena Pagin lampaankasvattajat alkoivat ostaa korsirehua ensin lähialueilta mantereelta ja lisäsivät maidontuotannon lisääntyessä annokseen lypsykausina vaiheittain väkirehua.

Raaka-aineet

”Paški sir” -juusto valmistetaan raa’asta tai lämpökäsitellystä lampaan täysmaidosta, joka on peräisin Pagin saaren kotoperäiseen lammasrotuun kuuluvasta lampaasta, eläinperäisestä juoksutteesta tai muista mikrobiologista alkuperää olevista koaguloituvista entsyymeistä sekä tuotantoalueella tuotetusta merisuolasta. Maidon hapatteiden, lysotsyymien ja kalsiumkloridin käyttö on myös sallittua.

Maito, jota ei käsitellä kuuden tunnin kuluessa lypsämisestä, jäähdytetään alle 6 °C:een lämpötilaan ja käsitellään 48 tunnin kuluessa lypsämisestä.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien ”Paški sir” -juuston tuotantovaiheiden maidon tuotannosta ja juoksettamisesta juuston muottiin asettamiseen, puristamiseen, suolaamiseen ja kypsyttämiseen on tapahduttava kohdassa 4 mainitulla maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

”Paški sir” -juusto saatetaan markkinoille kokonaisena tai paloina tyhjiö- tai suojakaasupakattuna. Alle 1,2 kg painavat juustot saa saattaa markkinoille vain kokonaisina. ”Paški sir” -juustoa, jota on kypsytetty yli 12 kuukautta, saatetaan markkinoille myös raastettuna.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Markkinoille saatetussa valmiissa tuotteessa on oltava nimi ”Paški sir”, jonka täytyy olla kirjainten koon, tyypin ja värin suhteen näkyvämpi kuin muut merkinnät. Nimen lisäksi tuotteessa on oltava seuraavan kuvan mukainen ”Paški sir” -juuston yhteinen tunnus:

Oikeus yhteisen tunnuksen käyttöön myönnetään yhtäläisin edellytyksin kaikille suojatun maantieteellisen merkinnän ”Paški sir” käyttäjille, jotka valmistavat eritelmän mukaista tuotetta.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

”Paški sir” -juustoa tuotetaan Pagin saarella sekä Maunin ja Škrdan luodoilla.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

”Paški sir” -juuston erityisominaisuudet ja laadun aiheuttavat tuotantoalueen erityiset ympäristöolosuhteet, kuten laidunten kasviston koostumus sekä lampaankasvatuksen ja lampaanjuuston valmistuksen pitkät perinteet.

”Paški sir” -juustoa tuotetaan Pagin saarella, joka kuuluu geologisesti karstimaa-alueeseen, missä maa on juuri ja juuri viljelykelpoista. Hallitseva karstimaan pinnanmuodostus ja Välimeren ilmasto ovat vaikuttaneet kasvillisuuden ominaisuuksiin ja lampaankasvatuksen kehittymiseen tärkeimmäksi maataloustoiminnaksi. Pagilla on paljon vähemmän kasvillisuutta (varsinkin korkeita kasveja) kuin muilla suurilla Adrianmeren saarilla. Suurta osaa sen maanpeitteestä hallitsevat karstilaitumet, jotka ovat hyvin tärkeitä saaren maataloudelle, koska niiden osuus koko maatalousmaasta on 90 prosenttia.

Tuoreimmissa Pagin saaren laidunten kasvistoa koskevissa ja fytokenologisissa tieteellisissä tutkimuksissa on tunnistettu 331 putkilokasvilajia, joista suurin osa kuuluu Välimeren kasvistoon. Erityiset luonnonolosuhteet ovat ensisijaisesti Välimeren tyypillisten nurmikasvien kasvulle suotuisat. Siksi useimmilla saaren laitumilla suuri osa kasveista on mauste- ja lääkekasveja, joita ovat esimerkiksi siankärsämö (Achillea millefolium L.), koiruoho (Arthemisia absinthium L.), fenkoli (Foeniculum vulgare Mill.), italianolkikukka (Helichrysium italicum Roth G. Don), mäkikuisma (Hypericum officinalis L.), minttu (Mentha sp.), tuoksuruuta (Ruta graveolens L.), timjami (Thymus vulgaris L.) ja ryytisalvia (Salvia officinalis L.).

Pagin saarella vuosisatojen ajan harjoitettu lampaiden valinta on luonut kotoperäisen lammasrodun, Pagin lampaan, jota kasvatetaan lähes pelkästään Pagin saarella ja jolla on ainutlaatuinen kyky hyödyntää kallioisten laidunten niukkaa kasvillisuutta. Rotu on myös täysin sopeutunut puolittain laajaperäiseen viljelymenetelmään, jossa maidontuotantoa määräävät suurelta osin ympäristötekijät (Ivica Ljubičić et al., ”Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga” (Pagin saaren lammaslaidunten kasviston koostumus), Mljekarstvo journal 62(4), Zagreb, 2012).

Pagin lampaiden erityinen kasvatusmenetelmä perustuu siihen, että lampaat ovat koko päivän laitumella ja syövät mauste- ja lääkekasveja. Se näkyy sekä tuotetun maidon määrässä että sen kemiallisessa koostumuksessa ja käsittelyominaisuuksissa (Neven Antunac et al., ‘Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca’ (Parageneettisten tekijöiden vaikutus Paška-lampaanmaidon tuotantoon ja kemialliseen koostumukseen), Mljekarstvo journal 61(3), Zagreb, 2011). Koska lampaita kasvatetaan ulkona, juustossa ei ole koskaan ”lampolan” aromia.

”Paški sir” -juuston valmistusperinne on yhtä pitkä kuin Pagin lampaiden jalostusperinne. Se kehittyi ankarissa elinolosuhteissa, joissa saarelaisten oli hyödynnettävä ylijäämämaito ja säilytettävä se myöhempää käyttöä varten. Pagin saaren asukkaille juusto oli ensisijaisesti lypsykauden jälkeinen rasva- ja proteiinivarasto mutta myös arvokas elintarvike, jolla voitiin käydä kauppaa. Lampaanjuuston valmistus Pagin saarella mainitaan ensimmäisen kerran teoksessa Nuovo dizionario geografico universale (Uusi maailmanlaajuinen maantieteellinen sanakirja), joka painettiin Venetsiassa vuonna 1831. Nykyisen ”Paški sir” -juuston valmistuksen katsotaan kuitenkin alkaneen vuoden 1870 paikkeilla. Ensimmäiset kirjaukset ”Paški sir” -juuston valmistusmenetelmästä perhetiloilla ovat vuodelta 1912, jolloin Ljudevit Tejkal mainitsee sen kirjassa Sirarstvo u Dalmaciji (Juustonvalmistus Dalmatiassa). Nikola Zdanovski toteaa kirjassaan Ovčje mljekarstvo (Lampaanmaidon valmistus) vuodelta 1947, että Pagin lampaat ovat laajalti tunnettuja erinomaisen villansa ja maukkaan lihansa lisäksi myös ”Paški sir” -juustosta.

Pagin saaren laidunten kasviston luonteenomainen koostumus vaikuttaa lampaanmaidon erityiseen koostumukseen rasvan, proteiinin, sokerin ja kivennäisaineiden sekä muiden erityisten yhdisteiden suhteen. Niillä on perustavaa laatua oleva vaikutus juuston Välimeren mausteyrttien synnyttämään ominaiseen aromiin sekä sen intensiiviseen makuun ja kirpeyteen. Täyteläiseen aromiin ja ”umami”-makuun vaikuttaa myös meripihkahappo, jota esiintyy vain ”Paški sir” -juustossa ja pienempinä määrinä Travnik-Vlašić-juustossa (Jasmina Havranek et al., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana (Länsi-Balkanin lampaanjuustojen atlas), Zagreb, 2012). Tämä todettiin analysoimalla kymmenen lampaanjuustoa laajalta alueelta.

Erityiset aromit siirtyvät paikallisista kasveista ”Paški sir” -juustoon pääasiassa paikallisten perhetilojen lampaankasvatus- ja juustonvalmistustaitojen ansiosta. Niillä on kautta aikojen kehitetty näitä taitoja ja siirretty ne sukupolvelta toiselle. Aromaattinen monitahoisuus sekä monet muut juuston ominaisuudet ovat sidoksissa saaren juustonvalmistajien perinteisiin tietoihin ja taitoihin kaikissa tuotantovaiheissa.

”Paški sir” -juuston oikea rakenne riippuu pitkälti paloitellun juustouman lämpötilasta ja kuumennusajasta, joita juustonmestari säätää vuodenajan eli sen mukaan, mikä on ilmakehän lämpötila ja suhteellinen kosteus juoksettamisen aikana.

Koska ”Paški sir” -juusto on suhteellisen kevyttä, ulkoiset sääolosuhteet vaikuttavat kypsymisprosessiin huomattavasti. Aiemmin kypsennyshuoneen olosuhteita ei ollut mahdollista hallita ja suuren kosteuden vuoksi juuston kuoreen kehittyi ei-toivottua mikrobistoa. Siksi juustonvalmistajat saattoivat pestä juustoja käsin ja päällystää ne oliiviöljyllä tai muulla kasviöljyllä. Tämä prosessi suoritetaan yhä tänäkin päivänä, ja se vaikuttaa huomattavasti juuston kuoren ominaisuuksiin: se on kypsässä juustossa kova ja tasainen ja väriltään kullankeltaisesta vaaleaan punaruskeaan. Juuston öljyäminen pesemisen jälkeen, mikä tehdään vähintään 4–6 kertaa kypsennysvaiheessa, vaikuttaa myönteisesti myös juuston sisällä tapahtuvien entsyymaattisten prosessien asianmukaiseen etenemiseen, koska se vähentää kuivumista ja estää pintakasvuston proteolyyttistä toimintaa.

”Paški sir” -juuston rakenne ja maku riippuvat kypsytyksen kestosta. Nuori juusto, jota on kypsytetty kaksi kuukautta, on vain vähän kimmoisaa ja helposti leikattavaa eikä siinä ole lainkaan tai siinä on vain hyvin vähän ja harvassa pieniä pyöreitä koloja. Kuori on niin pehmeää, että sen voi syödä. Sen maku on hieman makea, kohtalaisen suolainen ja miellyttävän kirpeä, mikä on lampaanjuustoille ominaista. Sillä on voimakas ja pysyvä aromi, joka on tuotantoalueelle ominainen ja tuo mieleen Välimeren mausteyrtit.

Kun ”Paški sir” -juusto kypsyy, se muuttuu asteittain kirpeämmäksi, sen maku, aromi ja väri voimistuvat ja sisuksen koostumus muuttuu kiinteämmäksi. Täysin kypsynyttä ”Paški sir” -juustoa on kypsennetty vähintään 6 kuukautta. Sen rakenne on hienorakeinen, ja se halkeaa leikattaessa epätasaisesti. Sen maku on kirpeä ja tasapainoisen täyteläinen, ja se sulaa suussa niin, että ”kiteet” tuntuvat kielen alla.

”Paški sir” -juuston fysikaalisiin ominaisuuksiin kuuluu, että se on suhteellisen pienikokoinen ja kevyt (enintään 3,5 kg). Se johtuu perinteisestä valmistustavasta, jota on historiallisesti käytetty perhetiloilla, joilla on suhteellisen vähän lampaita ja juustonvalmistukseen on siten ollut käytettävissä rajallinen määrä maitoa päivässä. Zdanovski toteaa, että ”Paški sir” -juustoa valmistettiin vielä viime vuosisadan puolivälissä ”käsin” eli ilman muotteja, minkä vuoksi juusto on kooltaan pieni.

Nykyään ”Paški sir” -juustoa tuotetaan pääasiassa pienillä perhetiloilla, jotka kasvattavat myös lampaita. Näin varmistetaan, että perinteinen valmistustapa siirtyy perheissä sukupolvelta toiselle ja juuston erityisluonne ja aitous taataan lyhyellä tuotantoketjulla.

”Paški sir” -juuston perinteisen valmistustavan monet näkökohdat säilyivät, kun sitä alettiin ensimmäisen kerran tuottaa juustomeijerissä vuonna 1971 ja maidon pastörointiprosessi otettiin käyttöön. Tämä ei heikentänyt juuston erityistä makua ja aromia, koska juustouman käsittelyn ja kypsytyksen perinteiset tuotanto-olosuhteet säilyivät. Raakamaidosta ja pastöroidusta maidosta valmistetun juuston välillä ei ole huomattavia eroja, koska ”Paški sir” -juuston erityisen ja ominaisen maun ja aromin määrittää Pagin lampaan maidon koostumus, jonka puolestaan määrittää lampaan luonnollinen elinympäristö eli niiden syömä rehu (Zdravko Barać et al., Paška ovca – hrvatska izvorna pasmina (Pagin lammas – Kroatian kotoperäinen rotu), Novalja, 2008). ”Paški sir” -juustoa tuottavat kolme pientä juustomeijeriä jatkavat lyhyen tuotantoketjun perinnettä. Vaikka ne ostavat osan maidosta paikallisilta lampaankasvattajilta, lopun maidon tuottamiseen ne käyttävät omia lampaitaan.

”Paški sir” -juuston erityisen laadun osoittavat kansallisissa ja kansainvälisissä näyttelyissä saadut monet palkinnot.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.