Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu tuote-eritelmän muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2022/C 72/10)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”Taleggio”

EU-nro: PDO-IT-0025-AM01 – 3. elokuuta 2020

SAN (X) SMM ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Consorzio Tutela Taleggio Via Roggia Vignola 9 22047 Treviglio (BG) ITALIA

Sähköposti: info@taleggio.it; varmennettu Sähköposti: consorziotutelataleggio@legalmail.it.

Consorzio Tutela Taleggio -tuottajaryhmittymään kuuluu Taleggio-juuston tuottajia, ja se on 14 päivänä lokakuuta 2013 annetun maatalous-, elintarvike- ja metsätalousministeriön asetuksen (decreto) nro 12511 13 §:n 1 momentin nojalla oikeutettu muutoshakemuksen esittämiseen.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Tuote-eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

☐ Tuotteen nimi

☒ Tuotteen kuvaus

☒ Maantieteellinen alue

☒ Alkuperätodisteet

☒ Tuotantomenetelmä

☒ Yhteys maantieteelliseen alkuperään

☒ Merkinnät ja pakkaukset

☒ Muu: Viittaukset rekisteröintiä koskevaan lainsäädäntöön; eritelmään on lisätty valvontaelintä koskevia viittauksia.

4. Muutosten tyyppi

☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

On syytä huomata, että, SAN-tuotteen ”Taleggio” eritelmään tehtävällä muutoksella pyritään ennen kaikkea jäsentelemään eritelmä uudelleen asetuksen (EU) N:o 1151/2012 mukaisesti ja yhtenäistämään se yhtenäiseksi asiakirjaksi.

Taleggio-juusto on rekisteröity suojatuksi alkuperänimitykseksi 12. kesäkuuta 1996 annetulla asetuksella (EY) N:o 1107/96 asetuksen (ETY) N:o 2081/92 17 artiklan mukaisesti. Tuote rekisteröitiin seuraavien asiakirjojen perusteella: 15. syyskuuta 1988 annettu presidentin asetus, jossa vahvistetaan italialaiset alkuperänimitykset, 12-sivuinen asiakirja, joka sisältää asetuksen (ETY) N:o 2081/92 4 artiklan 2 kohdan a–i alakohdassa säädetyt eritelmän tiedot, sekä yhteenvedon teksti.

Tuotteiden ominaispiirteet

Muutos koskee voimassa olevan eritelmän 4 artiklan 2 kohdan b alakohtaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaa. Muutos koostuu muodollisesta uudelleenjäsentelystä. Vahvistetaan juuston painoon ja kannan korkeuteen liittyviä sallittuja poikkeamia. Lisätään virke, jossa täsmennetään, miten kuorta käsitellään. Lisätään kielto myydä jäädytettyä tuotetta.

Nykyinen versio:

”Elintarvikkeen kuvaus on seuraava:

Pehmeä, yksinomaan lehmän täysmaidosta valmistetusta kypsymättömästä juustomassasta tuotettu pöytäjuusto.

Taleggio-juuston fyysiset ominaisuudet ovat:

(1) Muoto: suorakaiteen muotoinen pala, jonka sivujen mitat ovat 18–20 cm.

(2) Kanta: suora, korkeus on 4–7 cm, pinnat ovat tasaiset ja sivujen mitat ovat 18–20 cm.

(3) Keskipaino: 1,7–2,2 kg juustoa kohden, molempien ominaisuuksien vähimmäis- ja enimmäisarvot voivat vaihdella hieman jalostusvaiheen teknisten tuotanto-olosuhteiden mukaan, mutta ero saa kuitenkin olla enintään 10 prosenttia.

(4) Kuori: Ohut, pehmeä rakenne ja luonnollinen vaaleanpunainen väri (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 tristimulus-värinmittauslaitteella mitattuna), ja siinä esiintyy tuotteelle ominaista mikrobikasvustoa. Kuoren käsittely ei ole sallittua.

(5) Juustomassa: Pehmeä rakenne; erittäin pieniä, epätasaisesti jakautuneita koloja on vain vähän. Juusto on yleensä kiinteä, mutta heti kuoren alla oleva osa on pehmeämpi.

(6) Sisuksen väri: valkoisesta oljenkeltaiseen.

(7) Maku: omintakeinen, hieman aromikas.

(8) Kemialliset ominaisuudet: kuiva-aineen rasvapitoisuus on vähintään 48 prosenttia; kuiva-aineen vähimmäispitoisuus on 46 prosenttia; kosteuspitoisuus on enintään 54 prosenttia; furosiinipitoisuus on enintään 14 mg / 100 g proteiineja.”

korvataan seuraavasti:

”2 artikla – Tuotteen ominaisuudet

Suojatun alkuperänimityksen saaneella Taleggio-juustolla on oltava seuraavat ominaisuudet:

(1) Muoto: suorakaiteen muotoinen pala, tasaiset pinnat ja suora kanta.

(2) Koko: tasaisten pintojen leveys on 18–22 cm ja kannan korkeus on 4–7 cm, ja näiden molempien ominaisuuksien vähimmäis- ja enimmäisarvot voivat vaihdella hieman teknisten tuotanto-olosuhteiden mukaan. Paino: 1,5–2,5 kg punnittuna 35 päivän vähimmäiskypsymisajan lopussa.

(3) Kannan korkeuden enimmäis- ja vähimmäisarvossa sallitaan + 10 cm:n poikkeama.

(4) Kuori: Ohut, pehmeä rakenne ja luonnollinen vaaleanpunainen väri (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 tristimulus-värinmittauslaitteella mitattuna), ja siinä esiintyy tuotteelle ominaista mikrobikasvustoa. Kuoren käsittely on sallittu ainoastaan vedellä ja suolalla.

(5) Juustomassa: Pehmeä rakenne; erittäin pieniä, epätasaisesti jakautuneita koloja on vain vähän. Juusto on yleensä kiinteä, mutta heti kuoren alla oleva osa on pehmeämpi.

(6) Sisuksen väri: valkoisesta oljenkeltaiseen.

(7) Maku: omaleimainen, makea, aromaattinen ja tasapainoinen maku; maidon vivahteita ja tryffelimäinen jälkimaku.

(8) Kemialliset ominaisuudet: kuiva-aineen rasvapitoisuus on vähintään 48 prosenttia; kuiva-aineen vähimmäispitoisuus on 46 prosenttia; kosteuspitoisuus on enintään 54 prosenttia; furosiinipitoisuus on enintään 14 mg / 100 g proteiineja.

Tuotetta ei saa saattaa kulutukseen jäädytettynä. Myöskään aiemmin jäädytettyä tuotetta ei saa saattaa kulutukseen.”

Peruste

Kuvaus sisältää samat tiedot, mutta ne on luettavuuden parantamiseksi järjestetty uudelleen.

Lisäksi nykyisessä eritelmässä vahvistetaan juuston vähimmäis- ja enimmäispainon sallittu poikkeama, ± 10 prosenttia. Tämä on lisätty suoraan painon vaihteluväliin muuttamalla vastaavasti vähimmäis- ja enimmäisarvoja.

Nykyisessä versiossa todetaan, että ”molempien ominaisuuksien arvot (sekä painon että kannan korkeuden osalta) voivat vaihdella” tarkentamatta, mistä ominaisuuksista on kysymys, mikä saattaa aiheuttaa monitulkintaisuutta. Uuden version tarkoituksena on siis selventää, että ominaisuudet, joihin viitataan, koskevat kannan korkeutta ja painoa.

Täsmennetään, että kuoren käsittely on sallittu ainoastaan vedellä ja suolalla.

Tarkennuksia on lisätty, jotta maku voidaan määritellä paremmin.

Erityinen ohje on lisätty, jotta estetään tuotteen myyminen pakastettuna.

Maantieteellinen alue

Muutos koskee eritelmän 4 artiklan 2 kohdan c alakohtaa ja yhtenäisen asiakirjan 4 kohtaa, ja maantieteellistä aluetta on mukautettu hallinnollisten muutosten huomioon ottamiseksi.

Nykyinen versio:

”Maantieteellisen alueen määritelmän osalta mainitaan, että alue, jolla Taleggio-juustoa tuotetaan, kattaa seuraavat alueet: Kaikki Bergamon, Brescian, Comon, Cremonan, Milanon, Pavian, Novaran ja Trevison maakuntien alueet.”

korvataan seuraavasti:

”3 artikla – Tuotantoalue Alue, jolla Taleggio SAN -juustoa tuotetaan, kypsytetään ja paloitellaan, kattaa Bergamon, Brescian, Comon, Leccon, Cremonan, Milanon, Lodin, Monzan ja Brianzan, Pavian, Novaran, Verbano-Cusio-Ossolan ja Trevison maakuntien koko hallintoalueen.”

Peruste:

Maantieteellisen alueen rajat pysyvät täysin samoina. Tuotantoalue on määritelty hallinnollisten muutosten huomioon ottamiseksi. Siihen on lisätty Leccon, Lodin, Monzan ja Brianzan sekä Verbano-Cusio-Ossolan hallinnolliset maakunnat. Ne on vahvistettu sen jälkeen, kun alkuperänimitys ”Taleggio” tunnustettiin. Leccon maakunta käsittää kuntia, jotka kuuluivat aiemmin Bergamon ja Comon maakuntiin. Lodin maakunta käsittää kuntia, jotka olivat aiemmin osa Milanon maakuntaa. Monzan ja Brianzan maakunnat käsittävät kuntia, jotka olivat aiemmin osa Milanon maakuntaa, ja Verbano-Cusio-Ossolan maakunta oli aiemmin osa Novaran maakuntaa.

Lisäksi täsmennetään kaikki toiminnot, jotka on toteutettava rajatulla maantieteellisellä alueella.

Alkuperätodisteet

Muutos koskee voimassa olevan eritelmän 4 artiklan 2 kohdan c alakohtaa.

Nykyinen versio:

”Seuraavat voimassa olevan eritelmän kohdat, jotka koskevat valvontaa:

— Lisätietojen antamiseksi halutaan korostaa niitä c alakohdan seikkoja, joissa osoitetaan, että asetuksen (ETY) N:o 2081/92 2 artiklan 4 kohdassa säädetyt edellytykset täyttyvät.

— Erityisesti mainitaan, että maidon tuotantoon on varattu rajattu maantieteellinen alue. Ainoastaan tällä rajatulla alueella sijaitsevien tilojen karjaa voidaan käyttää Taleggio-juuston valmistuksessa käytettävän maidon hankintaan.

— Erityisesti mainitaan, että maidontuottajilta kerätään kaikki asiaankuuluvat tiedot. Tuottajat yksilöidään kuukausittain laadittavissa luetteloissa, jotka arkistoidaan ja leimataan.

— Näin maito on helpompi jäljittää karjaan, josta se on tuotettu, ja tilaan, jossa karjaa kasvatetaan. Raaka-aine tarkastetaan säännöllisesti, jotta varmistetaan, että terveys- ja hygieniavaatimukset täyttyvät ja että sillä on tarvittavat ominaisuudet juustoksi jalostamista varten.”

korvataan seuraavasti:

”4 artikla – Alkuperätodisteet Tuottajat kirjataan valvontaelimen hallinnoimaan rekisteriin. He varmistavat kirjanpitonsa avulla, jonka valvontaelin voi tarkastaa, että he voivat todistaa alkuperäalueelta tulevien rehujen, raaka-aineiden ja tuotteiden alkuperän, ja heidän on pidettävä kirjaa saapuvista ja lähtevistä eristä ja niiden välisestä vastaavuussuhteesta.”

Peruste

Vanhentuneet viittaukset lainsäädäntöön on poistettu ehdotetussa versiossa, ja versio on yhdenmukaistettu kaikkien eritelmien vakiosanamuotojen kanssa.

Muutos koskee voimassa olevan eritelmän 4 artiklan 2 kohdan h alakohtaa.

Nykyinen versio:

”Taleggio-juuston tuotemerkki, joka perustuu 5. elokuuta 1955 annetun presidentin asetuksen nro 667 5 artiklaan, koostuu neljästä neliön muotoon asetetusta renkaasta. Renkaat sisältävät seuraavat kirjaimet ja numerot:

T-kirjain ensimmäisessä renkaassa (ylhäällä vasemmalla);

T-kirjain toisessa renkaassa (ylhäällä oikealla);

T-kirjain kolmannessa renkaassa (alhaalla oikealla);

Taleggio-juuston tuottajan numero neljännessä renkaassa (alhaalla vasemmalla).

Tuotemerkki on tehty elintarvikekäyttöön soveltuvasta muovista, ja se on painettu juuston tasaiselle pinnalle sen jälkeen, kun juusto on käännetty ympäri toisen kerran, ja ennen suolausta, jotta merkki on selkeästi näkyvissä myös silloin, kun juusto on kypsä.”

korvataan seuraavasti:

”Taleggio-juuston suojatun alkuperänimityksen tunnus on painettu juuston tasaiselle pinnalle sen jälkeen, kun juusto on käännetty ympäri toisen kerran, ja ennen suolausta, jotta tuotemerkki on selkeästi näkyvissä myös silloin, kun juusto on kypsä ja se saatetaan kulutukseen.

Leima on valmistettu elintarvikekäyttöön soveltuvasta muovista, ja se koostuu neljästä neliön muotoon asetetusta renkaasta. Renkaat sisältävät seuraavat kirjaimet ja numerot (kaavio 1):

T-kirjain ensimmäisessä renkaassa (ylhäällä vasemmalla);

T-kirjain toisessa renkaassa (ylhäällä oikealla);

T-kirjain kolmannessa renkaassa (alhaalla oikealla);

Taleggio-maitotuotteen tuottajan tunnistenumero neljännessä renkaassa (alhaalla vasemmalla).

Kaavio 1”

Peruste

Vanhentuneet viittaukset lainsäädäntöön on poistettu.

Termi ”tuotemerkki” on korvattu sanalla ”tunnus”, jolla ilmaistaan juustoon painettu symboli, ja sanalla ”leima”, kun viitataan muovivälineeseen, jolla tunnus tehdään kohokuviona.

Leima tehdään juuston pinnalle, kun se asetetaan muottiin, niin, että tunnus voidaan painaa juuston tasaiselle pinnalle jalostuksen yhteydessä.

Tuotantomenetelmä

Muutos koskee voimassa olevan eritelmän 4 artiklan 2 kohdan e alakohtaa. Lisäksi eritelmän 6 artiklan osa on lisätty tähän artiklaan, johon se sopii paremmin, ja se sisällytetään yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan.

Jalostusvaiheiden järjestys on kirjoitettu uudelleen ja joitakin yksityiskohtia on lisätty.

Nykyinen versio:

”Menetelmästä, jolla Taleggio-juustoa saadaan aikaan, voidaan todeta, että tuotanto- ja jalostusmenetelmiin kuuluu joukko vaiheita, jotka voidaan tiivistää seuraavasti:

Hapatteen valmistus

Maidon juoksettaminen

Juoksutteen rikkominen

Laittaminen muotteihin

Lämpökäsittely

Kääntäminen muoteissa

Suolaus

Kääntäminen

Kypsytys”

korvataan seuraavasti:

”5 artikla – Tuotantomenetelmä

”Taleggio SAN -juusto valmistetaan lehmän maidosta, joka on peräisin alkuperäalueella kasvatetusta karjasta. Vuositasolla laskettuna vähintään 50 prosenttia rehun kuiva-aineesta on oltava peräisin alkuperäalueelta. Karjan ravinto koostuu viljoista, kuiva- ja viherrehusta sekä säilörehusta. Täydennyksenä voidaan käyttää väkirehua ja/tai proteiinipuristekakkuja. Kivennäisaine- ja vitamiinilisien käyttö on sallittu.”

Jotta toiminta olisi taloudellisesti kannattavaa, on olennaista, että mahdollisimman suuri osa rehusta tulee omalta tilalta. Ennalta arvaamattomien ilmasto-olosuhteiden yleistyessä (runsassateiset jaksot, jotka viivästyttävät kylvöä ja vuorottelevat sadonkorjuuta vähentävien erittäin kuivien jaksojen kanssa) tuotantotaso on kuitenkin ollut viime vuosina hyvin vaihteleva ja usein odotettua alhaisempi geneettisesti korkealaatuisen karjan ja sen korkeiden ravintovaatimusten vuoksi. Siksi on suotavampaa edellyttää, että vähintään 50 prosenttia rehun kuiva-aineesta on peräisin alkuperäalueelta. Tämä on pelkkä varotoimenpide, ja se on asetusten mukainen. Sillä varmistetaan edelleen karjan ruokavalion ja maidon ominaisuuksien välinen yhteys ja maidon soveltuvuus Taleggio-juuston valmistukseen. Lisäksi sen ansiosta voidaan säilyttää karjan pötsin mikrobikasvusto geneettisesti korkealaatuisena, mikä puolestaan vaikuttaa raaka-aineen laatuun. Taleggio-juuston tuotannon ja kypsytyksen on tapahduttava tuotantoalueella seuraavien käytäntöjen mukaan:

Hapatteen tai valitun käyteaineen valmistus

Maidon juoksettaminen

Juoksutteen paloittelu

Laittaminen muotteihin

Leimaaminen

Lämpökäsittely

Kääntäminen muoteissa

Suolaus

Kääntäminen

Kypsytys”

Peruste

On lisätty johdantolause, jolla määritellään selkeämmin rehun käyttö asetuksessa (EU) N:o 664/2014 esitetyllä tavalla. Tämä näkökohta on esitetty yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohdassa.

Vaatimuksella siitä, että rehusta vähintään 50 prosenttia on oltava peräisin alkuperäalueelta, voidaan edelleen varmistaa karjan ruokavalion ja maidon ominaisuuksien välinen yhteys. Se ei esimerkiksi vaikuta rasva- ja proteiinipitoisuuteen, joka tekee maidosta soveltuvan Taleggio-juustoksi jalostamiseen.

Prosessin kuvaukseen on lisätty tieto ”valittu käyteaine” ja prosessin vaihe ”leimaus”. Ne sisältyvät jo kuvaukseen, mutta niihin ei ole erityisesti viitattu prosessikaaviossa. Juoksutteen ”rikkominen” on korvattu ilmauksella ”leikkaaminen” (ne ovat synonyymejä).

Muutos koskee voimassa olevan eritelmän 4 artiklan 2 kohdan e alakohtaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaa.

Raaka-aineen kuvaus on jäsennelty uudelleen.

Nykyinen versio:

”Käytetyn maidon on oltava pastöroitua. Käytetyn juoksutteen on oltava yksinomaan nestemäistä eläinperäistä juoksutetta, jota saadaan vasikasta tai nuoresta naudasta, mutta ei välttämättä samassa suhteessa. Muuntogeenisistä organismeista peräisin olevaa juoksutetta ei saa käyttää. Hapatteen olisi koostuttava Lactobacillus bulgaricus -bakteerin ja Streptococcus thermophilus -bakteerin yhdistelmästä. Luonnonmukaista hapatetta voidaan käyttää, ja sen on oltava peräisin tilalta tai valikoiduista bakteerikannoista.”

korvataan seuraavasti:

”Käytetyn maidon on oltava raakaa tai pastöroitua. Hapatteen olisi koostuttava Lactobacillus delbrueckii bulgaricus -bakteerin ja Streptococcus thermophilus -bakteerin yhdistelmästä. Luonnonmukaista hapatetta voidaan käyttää, ja sen on oltava peräisin tilalta tai valikoiduista bakteerikannoista. Juoksettaminen on suoritettava käyttämällä yksinomaan nestemäistä eläinperäistä juoksutetta, jota saadaan vasikasta tai nuoresta naudasta, mutta ei välttämättä samassa suhteessa. Muuntogeenisistä organismeista peräisin olevaa juoksutetta ei saa käyttää.”

Peruste

Raaka-aineen kuvaus on jäsennelty uudelleen. Eritelmän nykyisessä versiossa maidon pastörointi esitetään vaihtoehtoisena menetelmänä. Tällä tarkoitetaan, että jos pastörointia ei suoriteta, maitoa voidaan käyttää sellaisenaan. Muutetussa versiossa viimeksi mainittu mahdollisuus, eli raakamaidon käyttö, joka on jo sallittu, on katsottu parhaaksi vaihtoehdoksi.

Muutos koskee voimassa olevan eritelmän 4 artiklan 2 kohdan e alakohtaa. Jokainen vaihe on kuvattu, ja ajanjaksoa, jona juoksute jätetään lepäämään, koskeva maininta on poistettu. Ehdotetaan yhdistettäväksi vaiheet, joissa suoritetaan muotteihin laitto ja merkitseminen.

Nykyinen versio:

”Juoksute rikotaan kahdesti. Ensin juoksute rikotaan karkeasti ja jätetään lepäämään 10–15 minuutiksi niin, että kun sitä juoksutetaan, se saostuu. Kun juoksute rikotaan toiseen kertaan, siitä saadut juustopalat ovat hasselpähkinän kokoisia. Teknisistä syistä alkuperämerkki painetaan tasaiselle pinnalle lämpökäsittelyn aikana kääntövaiheessa sen jälkeen, kun juoksute on asetettu muotteihin.”

korvataan seuraavasti:

”Juoksute leikataan useita kertoja. Ensin juoksute leikataan karkeasti ja jätetään lepäämään niin, että kun sitä juoksutetaan, se saostuu. Sen jälkeen se leikataan niin, että siitä saadut juustopalat ovat hasselpähkinän kokoisia. Juoksute asetetaan muotteihin, ja alkuperämerkki painetaan tasaiselle pinnalle muottiin asettamisen aikana.”

Peruste

Jalostusvaiheet on kuvattu paremmin. Lisäksi ehdotetaan, että poistetaan sitä aikaa, jona juoksute jätetään lepäämään, koskeva maininta, sekä maininta siitä, kuinka monta kertaa juoksute on rikottava, koska nämä voivat vaihdella jalostusolosuhteiden mukaan. Erityisesti voidaan mainita, että sekä teknisen kehityksen että käytettyjen hapatteiden paranemisen ansiosta juustonvalmistajat päättävät kokemuksensa pohjalta sen ihanteellisen ajan pituuden, joka juoksutteen on tarpeen levätä, jotta saadaan aikaan hyvä lopputulos.

Haetun muutoksen mukaan muottiin asettaminen ja merkitseminen suoritetaan samaan aikaan: juoksute asetetaan muotteihin, ja alkuperämerkki painetaan tasaiselle pinnalle muottiin asettamisen aikana, jotta merkki säilyy juustossa selvemmin näkyvissä. Jalostuksen aikana on huomattu, että alkuperämerkki on pysyvämpi ja näkyvämpi valvontavaiheessa, jos se painetaan muotteihin asettamisen aikana.

Muutos koskee voimassa olevan eritelmän 4 artiklan 2 kohdan e alakohtaa. Muutos koskee lämpökäsittelyvaihetta.

Nykyinen versio:

”Lämpökäsittely voi kestää vähintään 8 tuntia ja enintään 16 kuukautta. Lämpötila pidetään noin 22 °C:n ja 25 °C:n välillä, ja kosteus on noin 90 prosenttia.”

korvataan seuraavasti:

”Lämpökäsittely voi kestää vähintään 8 tuntia ja enintään 16 kuukautta. Lämpötila pidetään noin 20 °C:n ja 28 °C:n välillä, ja kosteuspitoisuus on yli 80 prosenttia.”

Peruste

Lämpötilanvaihtelua, jossa lämpökäsittely voidaan suorittaa, on lisätty, ja varastotilan kosteuden vähimmäisprosenttiosuutta on laskettu.

Lämpökäsittely voi joskus tapahtua hyvin suurissa varastotiloissa, joiden ovia avataan ja suljetaan usein. Siksi on vaikea pitää yllä vakaata lämpötila- ja kosteustasoa, koska usein ulkoiset sääolosuhteet ja tilaan tulevien materiaalien kosteus vaikuttavat niihin.

On korostettava, että tämä muutos ei vaikuta lopputuotteen ominaispiirteisiin.

Muutos koskee voimassa olevan eritelmän 4 artiklan 2 kohdan e alakohtaa. Muutos koskee suolausvaihetta.

Nykyinen versio:

”Suolaus tapahtuu kuivasuolauksena. Myös suolavedessä suolaaminen on sallittua, koska tekniset edellytykset ovat kehittyneet.”

korvataan seuraavasti:

”Suolaus voidaan tehdä kuivasuolauksena ja/tai suolavedessä.”

Peruste

Suolausta koskevan virkkeen sanamuotoa yksinkertaistetaan.

Muutos koskee voimassa olevan eritelmän 4 artiklan 2 kohdan e alakohtaa. Muutos koskee kypsytysvaihetta.

Nykyinen versio:

”Ympäristöjen, joissa juusto kypsytetään, luonnollisen tai valvotun kosteuden on oltava 85–90 prosenttia ja lämpötilan 2 °C–6 °C.”

korvataan seuraavasti:

”Ympäristöjen, joissa juusto kypsytetään, luonnollisen tai valvotun kosteuden on oltava yli 80 prosenttia ja lämpötilan 1 °C–6 °C.”

Peruste

Ehdotetaan, että juuston kypsytyksen vähimmäislämpötilaa lasketaan ja kosteuden vähimmäisprosenttiosuus vahvistetaan täsmällisemmin.

Koska kypsytys tapahtuu sekä luonnollisissa ympäristöissä (perinteiset kellarit) että varastotiloissa, joiden ovia avataan ja suljetaan toistuvasti, on vaikeaa ylläpitää vakaita lämpötila- ja kosteustasoja, koska ulkoiset sääolosuhteet vaikuttavat niihin usein, erityisesti vuoden kuumimpina aikoina.

Siksi voi olla tarpeen laskea varastotilan lämpötilaa asteella, jotta voidaan varmistaa, että kypsytysolosuhteet säilyvät otollisina. Myös tuotteen kosteuspitoisuus on yhteydessä vuodenaikojen vaihteluihin. Ulkoiset sääolosuhteet myös vaikuttavat kypsytykseen, joka tapahtuu kellareissa tai maanalaisissa varastotiloissa, joissa hyödynnetään vuoristoilman kiertoa.

Nämä ovat siis tarpeellisia pieniä muutoksia, jotka eivät vaikuta lopputuotteen ominaisuuksiin.

Muutos koskee voimassa olevan eritelmän 4 artiklan 2 kohdan e alakohtaa. Vaatimus käyttää kangasta kypsytyksen aikana on poistettu.

Nykyinen versio:

”Vähintään 35 päivää kestävän kypsytyksen aikana juusto on käännettävä usein ja sitä on käsiteltävä suolavedessä kostutetulla kankaalla, jotta kuori voidaan pitää kosteana ja pehmeänä ja jotta voidaan poistaa rihmat, jolloin saadaan aikaan Taleggio-juustolle sen tyypillinen väri, joka erottaa sen muista.”

korvataan seuraavasti:

”Vähintään 35 päivää kestävän kypsytyksen aikana juusto on käännettävä usein ja kuori on käsiteltävä vesi- ja suolaliuoksella, jotta se voidaan pitää kosteana ja pehmeänä ja jotta voidaan poistaa rihmat, jolloin saadaan aikaan Taleggio-juustolle sen tyypillinen väri, joka erottaa sen muista.”

Peruste:

Vaatimus käyttää kangasta on poistettu, koska vuosien mittaan teknisten muutosten ansiosta on tullut mahdollisuus käyttää hygieenisestä näkökulmasta helpommin käsiteltäviä materiaaleja. Tämä on saanut tuottajat vaihtamaan kankaan harjoihin, jotka ovat tehokkaampia kuoren pesemiseksi vedellä ja suolalla kypsytysprosessin aikana. Tehtävän suorittaa aina asiantunteva henkilöstö perinteisen tuotantoprosessin mukaan.

Yhteys

Muutos koskee yhtenäisen asiakirjan 5 kohtaa ja voimassa olevan eritelmän 4 artiklan 2 kohdan d ja f alakohtaa.

Voimassa olevan eritelmän aiemmin 4 artiklan 2 kohdan d ja f alakohdassa olleet kohdat on tarkistettu, siirretty tai poistettu uuden artiklan laatimiseksi.

Yhteyttä koskeva artikla, joka on muotoiltu uudelleen ja korjattu, on siirretty seuraavaan.

”6 artikla – Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Taleggio-juuston laatu perustuu ennen kaikkea kyseessä olevaan maantieteelliseen ympäristöön, koska juuston ainutlaatuinen ja jäljittelemätön laatu on syntynyt sen tuotanto-, jalostus- ja kypsytysalueen inhimillisten ja luonnollisten tekijöiden tuloksena.

Nimi ”Taleggio” viittaa tiettyyn Lombardiassa sijaitsevaan maantieteelliseen alueeseen, joka käsittää Valsassinan ja Val Taleggion laaksot sekä samannimisen kylän.

Juuston tuotanto levittäytyi koko 4 kohdassa määritellylle alueelle siirtolaiduntamisen ansiosta, kun eläimet ja karjankasvattajat (”bergamini”, paikalliset paimenet) laskeutuivat vuorilta tasangolle talveksi.

Tekijät, jotka osoittavat yhteyden tuotteen laadun ja maantieteellisen alueen välillä, liittyvät pitkälti taitotietoon ja juustonvalmistusperinteeseen, erityisesti käyttöön otettuihin suolausolosuhteisiin ja kypsytystekniikkaan. Tärkeitä ovat myös alueen maantieteelliset olosuhteet, toisin sanoen sen ilmasto, rehukasvit ja hallitseva kastelujärjestelmä.

Ilmastoon sekä maatalouteen ja kotieläinjalostukseen liittyvät tekijät vaikuttavat tuotettuun maitoon, joka soveltuu tietyntyyppiseen juustonvalmistukseen ja juuston kypsytykseen, sekä maidon mikrobikasvuston muodostumiseen ja kehittymiseen.

Jalostettavan maidon laatu liittyy tiiviisti SAN-tuotteen alkuperäalueeseen, jossa rehun (kuten heinä-, vilja-, proteiini- ja öljykasvit) kasvu on runsasta laajamittaisen kastelujärjestelmän ansiosta.

Juusto valmistetaan yhä edelleen käyttämällä ainoastaan maitoa, juoksutetta ja suolaa. Perinteisten jalostustekniikoiden mukaisesti kuorta ei ole sallittua käsitellä millään tavoin eikä minkäänlaisia lisäaineita tai liitännäisaineita saa lisätä. Lisäksi mainittakoon, että puuta käytetään edelleen laajalti sekä Taleggio-juuston kuljetukseen (puulaatikot) että sen kypsytykseen (puulevyt). Tämä materiaali mahdollistaa juuston ”hengittämisen” ja ylimääräisen heran erottumisen, jolloin juusto kypsyy luonnollisesti ja menetelmällä, jota käytettiin jo yli tuhat vuotta sitten.

Läpi vuosisatojen välittynyt juustonvalmistajien perinteinen tietämys ei ole korvattavissa: tämä taitotieto on ratkaisevan tärkeää paitsi maidon jalostusvaiheessa myös myöhemmissä vaiheissa.

Suolaus tehdään kuivasuolauksena ja/tai suolavedessä. Tämä on keskeinen toimenpide, josta riippuu tyypillisesti keskihakuisesti kypsyvän Taleggio-juuston onnistunut lopputulos.

Taleggio-juustojen pinnalla kasvaa luonnollisen mikrobikasvuston sekoitusta, jossa yhdistyvät muuttumattomana Schizomycetes-bakteerit, jotka kuuluvat Micrococcaceen ja Eomycotan sukuun, kuten Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans sekä suvun Torulaspora ja Saccharomyces hiivat.

Siksi juusto kypsyy tämän ympäristössä esiintyvän mikrobikasvuston toiminnan ansiosta sekä tuotantovaiheessa (juustola) että kypsytysvaiheessa (kellari tai varastotila). Tämä antaa Taleggio-juustolle sen tyypilliset fyysiset, kemialliset ja aistinvaraiset ominaispiirteet, erityisesti kuoren vaaleanpunaisen värin. Juuston rakenne on yleensä kiinteä, mutta välittömästi kuoren alla oleva osa on pehmeämpi. Maku on omaleimainen, makea, aromaattinen ja tasapainoinen, ja siinä on maidon vivahteita ja tryffelimäinen jälkimaku. Kypsytysolosuhteissa valikoituu alkuperäisiä mikrobilajeja lämpötilan ja kosteuden sekä itse tuotteen ansiosta. Juusto kypsyy jaksoittain ja kehittää pinnalleen juuston laadun kannalta olennaisen tärkeän mikrobikasvuston, joka:

a) antaa rakennetta kuorelle, joka on alun perin muodostunut juuston luonnollisen kovettumisen seurauksena ollessaan kosketuksessa ilman kanssa, ja saa aikaan juustomassan päälle huopamaisen pinnan (Geotrichum ja hiivat);

b) tuottaa tyypillisen vaaleanpunaisen värin mikrokokkien ansiosta;

c) edistää proteolyysiä, jonka saavat aikaan pääasiassa Penicilliumin ja Mucorin sienisuvut ja vähemmässä määrin hiivat ja Micrococcaceen suku;

d) edistää rasvojen pilkkoutumista pääasiassa Geotrichum-sienisuvun ja hiivojen toiminnan ansiosta Penicillium- ja Mucor-homeen ohella.

Kuoren mikrobikasvuston monimutkainen entsymaattinen toiminta perustuu keskihakuiseen, toisin sanoen ulkopinnalta keskelle tapahtuvaan kypsymiseen.

Myös muut prosessointivaiheet käytetyistä ainesosista (maito, juoksute tai hapatteet) lämpötilaan ja kosteuteen – suolauksen ja vedellä ja suolalla pesun (”salinatura”) kautta – vaikuttavat Taleggio-juuston ominaispiirteiden muodostumiseen.”

Merkinnät

Muutos koskee eritelmän 4 artiklan 2 kohdan h alakohtaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaa.

Nykyinen versio:

”Taleggio-juusto myydään pakattuna, minkä vuoksi se on kääritty, joten myös merkki on sijoitettu suojakääreeseen. Merkin (ks. oheen liitetty kuva) sisäreunus on punainen, keskireunus on valkoinen ja ulkoreunus vihreä. Keskellä on Taleggio-juuston tunnus, jonka alle voidaan merkitä pakkausyrityksen numero. Pakkauksen on tapahduttava ainoastaan alkuperäalueella, jotta alue voidaan tunnistaa kaupan pitämisen vaiheessa. Myös edellä kuvattu tunnus on rekisteröity lainsäädännön mukaisesti.”

korvataan seuraavasti:

”8 artikla – Pakkaus ja merkinnät Kulutukseen saatettaessa kaikissa Taleggio SAN -juuston pakkauksissa, oli kyseessä kokonainen juusto tai sen palat, on oltava nimi ”Taleggio”. Paukkauksissa on myös oltava kaaviossa 2 esitetty tunnus, jossa on punainen sisäreunus, valkoinen keskireunus ja vihreä ulkoreunus. Lyhenne ”CTT” on keskeltä musta, ja numero, jonka suojeluyhdistys on antanut yritykselle, joka on tavaramerkin haltija, voidaan sijoittaa tämän alapuolelle. Tunnus voidaan painaa myös yksivärisenä. Kaavio 2 Tunnukseen on liitettävä viittaus Taleggio SAN -juuston rekisteröintiä koskevaan asetukseen eli teksti ”Asetus (EY) N:o 1107/96”. Edellä kuvattu tunnus on rekisteröity lainsäädännön mukaisesti. Jotta kuluttajansuojan edun mukaisesti varmistetaan esipakattuna ja paloina myydyn Taleggio SAN -juuston aitous, markkinoille saatettavan juuston paloittelun ja pakkaamisen on tapahduttava 3 artiklassa määritellyllä rajatulla maantieteellisellä alueella. On syytä tarkentaa, että suojeluyhdistys yksilöi tuottajajäsenet numeroilla 1–299 ja juuston kypsytyksestä vastaavat jäsenet numeroilla 301–499.”

Pakkaus

Muutos koskee eritelmän 4 artiklan 2 kohdan h alakohtaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.5 kohtaa.

Nykyinen versio:

”[– –] pakkausyritys. Pakkaamisen on tapahduttava ainoastaan alkuperäalueella, jotta alue voidaan tunnistaa kaupan pitämisen vaiheessa.”

korvataan seuraavasti:

”8 artikla – Pakkaus ja merkinnät Kulutukseen saatettaessa kaikissa Taleggio SAN -juuston pakkauksissa, oli kyseessä kokonainen juusto tai sen palat, on oltava nimi ”Taleggio”. Paukkauksissa on myös oltava kaaviossa 2 esitetty tunnus, jossa on punainen sisäreunus, valkoinen keskireunus ja vihreä ulkoreunus. Lyhenne ”CTT” on keskeltä musta, ja numero, jonka suojeluyhdistys on antanut yritykselle, joka on tavaramerkin haltija, voidaan sijoittaa tämän alapuolelle. Tunnus voidaan painaa myös yksivärisenä. Kaavio 2 Tunnukseen on liitettävä viittaus Taleggio SAN -juuston rekisteröintiä koskevaan asetukseen eli teksti ”Asetus (EY) N:o 1107/96”. Edellä kuvattu tunnus on rekisteröity lainsäädännön mukaisesti. Jotta kuluttajansuojan edun mukaisesti varmistetaan esipakattuna ja paloina myydyn Taleggio SAN -juuston aitous, markkinoille saatettavan juuston paloittelun ja pakkaamisen on tapahduttava 3 artiklassa määritellyllä rajatulla maantieteellisellä alueella. On syytä tarkentaa, että suojeluyhdistys yksilöi tuottajajäsenet numeroilla 1–299 ja juuston kypsytyksestä vastaavat jäsenet numeroilla 301–499.”

Peruste:

Ensimmäinen osa, joka liittyy merkkiin, on laadittu uudelleen, jotta se olisi selkeämpi.

Nykyisessä eritelmässä olevat paloittelua koskevat säännöt, jotka hyväksyttiin suojatun alkuperänimityksen rekisteröinnin yhteydessä, säilytetään muuttumattomina.

Jotta kuluttajansuojan edun mukaisesti varmistetaan esipakattuna ja paloina myydyn Taleggio SAN -juuston aitous, markkinoille saatettavan juuston paloittelun ja pakkaamisen on tapahduttava 3 artiklassa määritellyllä rajatulla maantieteellisellä alueella. Näin taataan, että Taleggio SAN -juusto on aito, koska paloittelu ja sitä seuraava pakkaaminen tarkoittaisi, että kokonaiseen juustoon painetut merkinnät, joilla sen voidaan tunnistaa olevan Taleggio SAN -juusto, eivät olisi enää tunnistettavissa.

On päätetty poistaa osa, joka liittyy kokonaisten juustojen pakkaamiseen, sekä viittaus vähittäismyyntiin (noutopalvelu), koska niitä säännellään jo pakollisilla säännöillä ja ne ovat suojeluyhdistyksen valvonnan alaista toimintaa, joka ei kuulu tuote-eritelmän piiriin.

Seuraava virke on poistettu: ”Jäsenten lisäksi myös hyväksytyt pakkaajat, jotka on rekisteröity suojeluyhdistykseen, saavat pakata Taleggio SAN -juustoa. Jos tällaiset pakkausyritykset kuitenkin sijaitsevat alkuperäalueen ulkopuolella, ne saavat pakata ainoastaan kokonaisia Taleggio-juustoja.”

Muu

Viittaukset rekisteröintiä koskevaan lainsäädäntöön

Tämä muutos koskee eritelmän 4 artiklan 2 kohdan a alakohtaa, jossa uudesta eritelmästä tulee 1 artikla, ja se lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan.

Nykyinen versio:

”Alkuperänimityksen saaneen elintarvikkeen nimi on ”Taleggio”. Se tunnustettiin 15. syyskuuta 1988 annetulla presidentin asetuksella.”

korvataan seuraavasti:

”1 artikla – Nimi Nimitystä ”Taleggio” SAN voidaan käyttää yksinomaan pehmeästä, kypsyttämättömästä juustomassasta valmistetusta pöytäjuustosta, jonka valmistamiseen käytetään yksinomaan sellaista lehmän raakaa tai pastöroitua täysmaitoa, joka täyttää tässä tuote-eritelmässä vahvistetut edellytykset ja vaatimukset.”

Peruste

Uuden sanamuodon ansiosta vanhentuneet viittaukset lainsäädäntöön voidaan poistaa. Lisäksi on lisätty tuotteen kuvaus, joka on nyt 4 artiklan 2 kohdan b alakohdassa, sekä selvennetty, että maito voi olla joko raakaa tai pastöroitua, kuten nykyisen eritelmän 4 artiklan 2 kohdan e alakohdassa jo esitetään.

Tarkastukset

Muutos koskee voimassa olevan eritelmän 4 artiklan 2 kohdan i alakohtaa.

Valvontaa koskeva artikla on kirjoitettu ja laadittu uudelleen asetuksen (EU) N:o 1151/2012 36 ja 37 artiklan mukaisesti.

Valvontaa koskeva artikla on sijoitettu tämän jälkeen:

”7 artikla – Valvonta Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 36 ja 37 artiklan säännösten mukaisesti tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta huolehtii ennen tuotteen saattamista markkinoille tätä varten nimetty valvontaelin. Tarkastukset sen varmentamiseksi, onko Taleggio SAN -juusto eritelmän mukainen, suorittaa Certiprodop S.r.l. – Sääntömääräinen kotipaikka: Via del Macello 26, Crema – hallintotoimistot: Via del commercio 29, 26013 Crema (CR) – P. 0373/259662 – F. 0373/253530 – Sähköposti: info@certiprodop.it.”

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Taleggio”

EU-nro: PDO-IT-0025-AM01 – 3. elokuuta 2020

SAN (X) SMM ( )

1. [SAN:n tai SMM:n] nimi tai nimet

”Taleggio”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji [liitteen XI mukaisesti]

Luokka 1.3 Juustot

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Nimitystä ”Taleggio” SAN voidaan käyttää yksinomaan pehmeästä, kypsyttämättömästä juustomassasta valmistetusta pöytäjuustosta, jonka valmistamiseen käytetään yksinomaan maantieteellisellä alueella kasvatetuista lehmistä saatua raakaa tai pastöroitua täysmaitoa, juoksutetta, suolaa ja maitohappokäytteitä ja joka täyttää alla luetellut edellytykset ja vaatimukset.

Suojatun alkuperänimityksen saaneella Taleggio-juustolla on oltava seuraavat ominaisuudet:

Muoto: suorakaiteen muotoinen pala, tasaiset pinnat ja suora kanta.

Koko: tasaisten pintojen leveys on 18–22 cm ja kannan korkeus 4–7 cm, ja näiden molempien ominaisuuksien vähimmäis- ja enimmäisarvot voivat vaihdella hieman teknisten tuotanto-olosuhteiden mukaan.

Paino: 1,5–2,5 kg punnittuna 35 päivän vähimmäiskypsymisajan lopussa.

Kannan korkeuden enimmäis- ja vähimmäisarvossa sallitaan + 10 cm:n poikkeama.

Kuori: Ohut, pehmeä rakenne ja luonnollinen vaaleanpunainen väri (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 tristimulus-värinmittauslaitteella mitattuna), ja siinä esiintyy tuotteelle ominaista mikrobikasvustoa. Kuoren käsittely on sallittu ainoastaan vedellä ja suolalla.

Juustomassa: Pehmeä rakenne; erittäin pieniä, epätasaisesti jakautuneita koloja on vain vähän. Juusto on yleensä kiinteä, mutta välittömästi kuoren alla oleva osa on pehmeämpi.

Sisuksen väri: valkoisesta oljenkeltaiseen.

Maku: omaleimainen, makea, aromaattinen ja tasapainoinen; maidon vivahteita ja tryffelimäinen jälkimaku.

Kemialliset ominaisuudet: kuiva-aineen rasvapitoisuus on vähintään 48 prosenttia; kuiva-aineen vähimmäispitoisuus on 46 prosenttia; kosteuspitoisuus on enintään 54 prosenttia; furosiinipitoisuus on enintään 14 mg / 100 g proteiineja.

Tuotetta ei saa saattaa kulutukseen jäädytettynä. Myöskään aiemmin jäädytettyä tuotetta ei saa saattaa kulutukseen.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Vuositasolla laskettuna vähintään 50 prosenttia rehun kuiva-aineesta on oltava peräisin alkuperäalueelta. Karjan ravinto koostuu viljoista, kuiva- ja viherrehusta sekä säilörehusta. Täydennyksenä voidaan käyttää väkirehua ja/tai proteiinipuristekakkuja. Kivennäisaine- ja vitamiinilisien käyttö on sallittu.

Jotta toiminta olisi taloudellisesti kannattavaa, on olennaista, että mahdollisimman suuri osa rehusta tulee omalta tilalta. Ennalta arvaamattomien ilmasto-olosuhteiden yleistyessä (runsassateiset jaksot, jotka viivästyttävät kylvöä ja vuorottelevat sadonkorjuuta vähentävien erittäin kuivien jaksojen kanssa) tuotantotaso on kuitenkin ollut viime vuosina hyvin vaihteleva ja usein odotettua alhaisempi geneettisesti korkealaatuisen karjan ja sen korkeiden ravintovaatimusten vuoksi. Siksi on suotavampaa edellyttää, että vähintään 50 prosenttia rehun kuiva-aineesta on peräisin alkuperäalueelta. Tämä on pelkkä varotoimenpide, ja se on asetusten mukainen.

Sillä varmistetaan edelleen karjan ruokavalion ja maidon ominaisuuksien välinen yhteys ja maidon soveltuvuus Taleggio-juuston valmistukseen. Lisäksi sen ansiosta voidaan säilyttää karjan pötsin mikrobikasvusto geneettisesti korkealaatuisena, mikä niin ikään vaikuttaa raaka-aineen laatuun.

Taleggio SAN -juusto valmistetaan raa’asta tai pastöroidusta lehmänmaidosta, juoksutteesta ja maitohappokäytteistä.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien tuotantoprosessin vaiheiden, karjan kasvatuksesta lypsyyn, juustonvalmistukseen ja kypsytykseen, on tapahduttava 4 kohdassa määritellyllä maantieteellisellä alueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Jotta kuluttajansuojan edun mukaisesti varmistetaan esipakattuna ja paloina myydyn Taleggio SAN -juuston aitous, markkinoille saatettavan juuston paloittelun ja pakkaamisen on tapahduttava 4 artiklassa määritellyllä maantieteellisellä alueella.

Todettakoon myös, että suojeluyhdistys yksilöi tuottajajäsenet numeroilla 1–299 ja juuston kypsytyksestä vastaavat jäsenet numeroilla 301–499.

Tämä on tärkeää siitä syystä, ettei juustopaloissa ole näkyvissä kokonaisessa juustotahkossa olevia Taleggio SAN -juuston tunnistamiseen tarkoitettuja merkkejä, ja siksi on varmistettava, että esipakatun tuotteen aitous voidaan taata.

Taleggio SAN -tuotteen palat voidaan pakata alkuperäalueen ulkopuolella ainoastaan vähittäismyyntipaikassa ja kuluttajan pyynnöstä (annospaloina). Juustopalat voidaan pakata vähittäismyyntipaikassa myös suoramyyntiä varten (mukaan otettavaksi).

Jotta kuluttajansuojan edun mukaisesti varmistetaan esipakattuna ja paloina myydyn Taleggio SAN -juuston aitous, markkinoille saatettavan juuston paloittelun ja pakkaamisen on tapahduttava rajatulla maantieteellisellä alueella.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Markkinoille saatettaessa kokonaisissa Taleggio SAN -juustoissa on oltava alkuperämerkintä.

Taleggio-juuston suojatun alkuperänimityksen tunnus on painettu juuston tasaiselle pinnalle sen jälkeen, kun juusto on käännetty ympäri toisen kerran ja ennen suolausta, jotta merkki on selkeästi näkyvissä myös silloin, kun juusto on kypsä ja se saatetaan kulutukseen.

Leima on valmistettu elintarvikekäyttöön soveltuvasta muovista, ja se koostuu neljästä neliön muotoon asetetusta renkaasta. Renkaat sisältävät seuraavat kirjaimet ja numerot (kaavio 1):

T-kirjain ensimmäisessä renkaassa (ylhäällä vasemmalla);

T-kirjain toisessa renkaassa (ylhäällä oikealla);

T-kirjain kolmannessa renkaassa (alhaalla oikealla);

Taleggio-maitotuotteen tuottajan tunnistenumero neljännessä renkaassa (alhaalla vasemmalla).

Kaavio 1

Kulutukseen saatettaessa kaikissa Taleggio SAN -juuston pakkauksissa, oli kyseessä kokonainen juusto tai sen palat, on oltava nimi ”Taleggio”.

Paukkauksissa on myös oltava kaaviossa 2 esitetty tunnus, jossa on punainen sisäreunus, valkoinen keskireunus ja vihreä ulkoreunus. Lyhenne ”CTT” on keskeltä musta, ja numero, jonka suojeluyhdistys on antanut yritykselle, joka on tavaramerkin haltija, voidaan sijoittaa tämän alapuolelle. Tunnus voidaan painaa myös yksivärisenä.

Kaavio 2

Tunnukseen on liitettävä viittaus Taleggio SAN -juuston rekisteröintiä koskevaan asetukseen eli teksti ”Asetus (EY) N:o 1107/96”. Edellä kuvattu tunnus on rekisteröity lainsäädännön mukaisesti.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Alue, jolla Taleggio SAN -juustoa tuotetaan, kypsytetään ja paloitellaan, kattaa Bergamon, Brescian, Comon, Leccon, Cremonan, Milanon, Lodin, Monzan ja Brianzan, Pavian, Novaran, Verbano-Cusio-Ossolan ja Trevison maakuntien koko hallintoalueen.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Taleggio-juuston laatu perustuu ennen kaikkea kyseessä olevaan maantieteelliseen ympäristöön, koska juuston ainutlaatuinen ja jäljittelemätön laatu on syntynyt sen tuotanto, jalostus- ja kypsytysalueen inhimillisten ja luonnollisten tekijöiden tuloksena.

Nimi ”Taleggio” viittaa tiettyyn Lombardiassa sijaitsevaan maantieteelliseen alueeseen, joka käsittää Valsassinan ja Val Taleggion laaksot sekä samannimisen kylän.

Juuston tuotanto levittäytyi koko 4 kohdassa määritellylle alueelle siirtolaiduntamisen ansiosta, kun eläimet ja karjankasvattajat (”bergamini”, paikalliset paimenet) laskeutuivat vuorilta tasangolle talveksi.

Tekijät, jotka osoittavat yhteyden tuotteen laadun ja maantieteellisen alueen välillä, liittyvät pitkälti taitotietoon ja juustonvalmistusperinteeseen, erityisesti käyttöön otettuihin suolausolosuhteisiin ja kypsytystekniikkaan. Tärkeitä ovat myös alueen maantieteelliset olosuhteet, toisin sanoen sen ilmasto, rehukasvit ja hallitseva kastelujärjestelmä.

Ilmastoon sekä maatalouteen ja kotieläinjalostukseen liittyvät tekijät vaikuttavat tuotettuun maitoon, joka soveltuu tietyntyyppiseen juustonvalmistukseen ja juuston kypsytykseen, sekä maidon mikrobikasvuston muodostumiseen ja kehittymiseen.

Jalostettavan maidon laatu liittyy tiiviisti SAN-tuotteen alkuperäalueeseen, jossa rehun (kuten heinä-, vilja-, proteiini- ja öljykasvit) kasvu on runsaasta laajamittaisen kastelujärjestelmän ansiosta.

Juusto valmistetaan yhä edelleen käyttämällä ainoastaan maitoa, juoksutetta ja suolaa. Perinteisten jalostustekniikoiden mukaisesti kuorta ei ole sallittua käsitellä millään tavoin eikä minkäänlaisia lisäaineita tai liitännäisaineita saa lisätä. Lisäksi mainittakoon, että puuta käytetään edelleen laajalti sekä Taleggio-juuston kuljetukseen (puulaatikot) että sen kypsytykseen (puulevyt). Tämä materiaali mahdollistaa juuston ”hengittämisen” ja ylimääräisen heran erottumisen, jolloin juusto kypsyy luonnollisesti ja menetelmällä, jota käytettiin jo yli tuhat vuotta sitten.

Läpi vuosisatojen välittynyt juustonvalmistajien perinteinen tietämys ei ole korvattavissa: tämä taitotieto on ratkaisevan tärkeää paitsi maidon jalostusvaiheessa myös myöhemmissä vaiheissa.

Suolaus tehdään kuivasuolauksena ja/tai suolavedessä. Tämä on keskeinen toimenpide, josta riippuu tyypillisesti keskihakuisesti kypsyvän Taleggio-juuston onnistunut lopputulos.

Taleggio-juustojen pinnalla kasvaa luonnollisen mikrobikasvuston sekoitusta, jossa yhdistyvät muuttumattomana Schizomycetes-bakteerit, jotka kuuluvat Micrococcaceen ja Eomycotan sukuun, kuten Geotrichum candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans sekä suvun Torulaspora ja Saccharomyces hiivat.

Siksi juusto kypsyy tämän ympäristössä esiintyvän mikrobikasvuston toiminnan ansiosta sekä tuotantovaiheessa (juustola) että kypsytysvaiheessa (kellari tai varastotila). Tämä antaa Taleggio-juustolle sen tyypilliset fyysiset, kemialliset ja aistinvaraiset ominaispiirteet, erityisesti kuoren vaaleanpunaisen värin. Juuston rakenne on yleensä kiinteä, mutta välittömästi kuoren alla oleva osa on pehmeämpi. Maku on omaleimainen, makea, aromaattinen ja tasapainoinen, ja siinä on maidon vivahteita ja tryffelimäinen jälkimaku. Kypsytysolosuhteissa valikoituu alkuperäisiä mikrobilajeja lämpötilan ja kosteuden sekä itse tuotteen ansiosta. Juusto kypsyy jaksoittain ja kehittää pinnalleen juuston laadun kannalta olennaisen tärkeän mikrobikasvuston, joka

a) antaa rakennetta kuorelle, joka on alun perin muodostunut, kun juusto on kovettunut luonnollisesti ollessaan kosketuksissa ilmaan, ja saa aikaan juustomassan päälle huopamaisen pinnan (Geotrichum ja hiivat);

b) tuottaa tyypillisen vaaleanpunaisen värin mikrokokkien ansiosta;

c) edistää proteolyysiä, jonka saavat aikaan pääasiassa Penicilliumin ja Mucorin sienisuvut ja vähemmässä määrin hiivat ja Micrococcaceen suku;

d) edistää rasvojen pilkkoutumista pääasiassa Geotrichum-sienisuvun ja hiivojen toiminnan ansiosta Penicillium- ja Mucor-homeen ohella.

Kuoren mikrobikasvuston monimutkainen entsymaattinen toiminta perustuu keskihakuiseen, toisin sanoen ulkopinnalta keskelle tapahtuvaan kypsymiseen.

Myös muut prosessointivaiheet käytetyistä ainesosista (maito, juoksute tai hapatteet) lämpötilaan ja kosteuteen – suolauksen ja vedellä ja suolalla pesun (”salinatura”) kautta – vaikuttavat Taleggio-juuston ominaispiirteiden muodostumiseen.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

Tuote-eritelmän konsolidoitu teksti on saatavissa internetosoitteessa: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

tai

menemällä suoraan maa- ja metsätalous- sekä elintarvikeministeriön verkkosivustolle (www.politicheagricole.it) ja valitsemalla ensin ”Qualità” (ylhäällä oikealla), sen jälkeen ”Prodotti DOP IGP STG” (vasemmassa reunassa) ja lopuksi ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.