Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan nojalla

(2020/C 309/09)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 51 artiklassa (1) tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”DALMATINSKA PANCETA”

EU-nro: PGI-HR-02455 – 9.4.2019

SAN ( ) SMM (X)

1. Nimi/nimet

”Dalmatinska panceta”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Kroatia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotetyyppi

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Dalmatinska panceta” on suolaamalla säilötty muodoltaan suorakulmainen lihavalmiste, joka on valmistettu sian pekonista ja nahasta, ja siinä voi olla mukana kylkirusto mutta ei kylkiluita. Se käsitellään suolaamalla tai suolavedessä kypsyttämällä, kylmäsavustamalla, kuivattamalla ja kypsyttämällä yksinomaan tämän asiakirjan 4 kohdassa määritellyllä maantieteellisellä alueella.

”Dalmatinska panceta” valmistetaan jäähdytetystä tuoreesta tai pakastetusta sian pekonista. ”Dalmatinska pancetan” valmistuksessa käytettävä pekoni saadaan sian kyljestä ja rinnasta.

”Dalmatinska pancetalla” on markkinoille saatettaessa seuraavat ominaisuudet:

— ulkonäkö: valmiste on muodoltaan suurin piirtein suorakulmainen, eikä siinä ole selkeästi näkyviä jälkiä kylkiluista; valmisteen reunat ja pinta ovat siistit, eikä niissä ole minkäänlaisia viiltoja tai muita vaurioita; nahka on kiinteä, eikä siinä ole silmiinpistävää ryppyisyyttä; tuotteen ulkopinnan väri vaihtelee vaaleanruskeasta tummanruskeaan;

— –l leikkauspinta: tuote on koostumukseltaan kiinteä ja elastinen ja rakenteeltaan tiivis; punainen lihas erottuu selvästi leikkauspinnassa ja kulkee pitkin rasvakudosta, jonka väri vaihtelee valkoisesta vaaleanpunaiseen, mutta se voi olla reunoilta kirkkaan kellertävä savustuksen seurauksena; tuote on helposti leikattavaa;

— maku ja aromi: valmisteessa on hieman suolainen maku, se on mehevä, mehukas ja suussa sulava; valmisteessa on selvästi erottuva suolaamalla säilöttyjen sianlihatuotteiden tuoksu ja kevyt savuaromi;

— kemialliset ominaisuudet: suolapitoisuus (NaCl) on enintään 7,5 %, vesipitoisuus on enintään 55 %, ja veden aktiivisuus (aw) on korkeintaan 0,93.

Valmiin tuotteen paino on vähintään 1,3 kg. ”Dalmatinska panceta” voidaan saattaa markkinoille kokonaisena, paloina tai viipaleina.

”Dalmatinska panceta” on säilötty kuivasuolattu lihavalmiste, jota syödään yleensä ilman esilämmitystä. ”Dalmatinska pancetan” koko jalostusmenettely suolaus-/suolavesikypsytysvaiheen alusta kypsytysvaiheen loppuun asti kestää vähintään 65 päivää.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

–

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

”Dalmatinska pancetan” tuotantoprosessi koostuu seuraavista vaiheista: suolaus tai suolavesikypsytys, kylmäsavustus, kuivaus ja kypsytysvaihe, joiden on kaikkien tapahduttava 4 kohdassa määritellyllä maantieteellisellä alueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

–

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Kun tuote saatetaan markkinoille kokonaisena tai paloina tai viipaleina jollain tavalla esipakattuna, siinä on oltava nimi ”Dalmatinska panceta”, jonka on oltava selvästi luettavissa ja pysyvä ja kirjainten koon, tyypin ja värin (typografia) suhteen selvästi näkyvämpi kuin muut merkinnät, kuten tuotantoerän (sarja) numero ja tuottajan nimi. Adjektiiveja, kuten ”oikea”, ”alkuperäinen”, ”perinteinen”, ”käsityönä tehty”, ”kotona valmistettu” tai tuotantoalueen paikannimeä osoittavia termejä ei saa sijoittaa nimen ”Dalmatinska panceta” rinnalle.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

”Dalmatinska pancetan” maantieteellistä tuotantoaluetta rajaavat seuraavien maakuntien, kaupunkien ja kuntien hallinnolliset rajat:

— Lika-Senj:n maakunta: Novaljan kaupungin alue.

— Zadarin maakunta: Benkovacin, Biogradin, Ninin, Obrovacin, Pagin ja Zadarin kaupunkien alueet, Bibinjen, Galovacin, Jasenicen, Kalin, Kolanin, Kukljican, Lišane Ostrovičken, Novigradin, Pakoštanen, Pašmanin, Polačan, Poličnikin, Posedarjen, Povljanan, Prekon, Privlakan, Ražanacin, Salin, Stankovcin, Starigradin, Sukošanin, Sveti Filip i Jakovin, Škabrnjan, Tkonin, Virin, Vrsin ja Zemunik Donjin maakunnat.

Koko Dubrovnik-Neretvan, Split-Dalmatian ja Šibenik-Knin maakuntien alueet.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Yhteys ”Dalmatinska pancetan” ja sen maantieteellisen alueen välillä perustuu tuotteen maineeseen ja laatuun, jotka juontavat juurensa paikallisten tuottajien perinteisestä taitotiedosta ja osaamisesta sekä luontoon liittyvistä tekijöistä. ”Dalmatinska pancetalla” on erityiset aistinvaraiset ominaisuudet. Siinä on hieman suolainen maku, se on mehevä, mehukas ja suussa sulava, ja siinä on fermentoidun sianlihan tuoksu ja aromi sekä kevyt savuaromi. Tuotteen leikkauspinnan rakenne on kiinteä, ja punainen lihas on selkeästi nähtävissä rasvakudoksessa, jonka väri vaihtelee valkoisesta vaaleanpunaiseen tai joka voi olla reunoilta vaalean kellertävä. Aistinvaraiset ominaisuudet ovat tulos erityisestä menetelmästä, jolla ”Dalmatinska pancetaa” valmistetaan Dalmatian erityisissä ilmasto-oloissa.

Luontoon liittyvät tekijät

”Dalmatinska pancetan” maantieteellinen tuotantoalue kattaa koko Dalmatian alueen, toisin sanoen Kroatian keski- ja etelärannikon pitkän rannikkokaistaleen sekä saaret (Kroatian Adrianmeren puoleinen keski- ja eteläosa). Alue kattaa noin 12 260 neliökilometrin pinta-alan, ja sen erottavat manner-Kroatian luoteisosassa Velebitin, Dinaridesin ja Kamešnican vuorijonot. Dalmatian pinnanmuodossa on suurelta osin karstimaan tyypillisiä piirteitä.

Dalmatian alueen ilmasto on välimerellinen, kesät ovat kuumia ja kuivia ja talvet leutoja ja kosteita. Yksi Dalmatian ilmaston tärkeimmistä piirteistä ovat alueella usein ja vaihtelevasti puhaltavat tuulet. Dalmatiassa lokakuusta huhtikuuhun vaihtelevat tuulet ovat bora, joka on useimmiten kuiva, kylmä koillistuuli, sekä sirocco (tai jugo), joka on enimmäkseen kostea ja lämmin kaakkoistuuli. Keskilämpötila on 3–9 °C kylmimmän kuukauden eli tammikuun aikana ja 22–26 °C lämpimimmän kuukauden eli heinäkuun aikana. Vaikka merestä nousee jatkuvasti vesihöyryä, korkeista ilman lämpötiloista ja toistuvista tuulista johtuen Dalmatian kosteustaso on alhaisin koko Kroatiassa, ja vuotuinen keskiarvo vaihtelee 65 prosentin ja 75 prosentin välillä. Leudon ilmaston ja miellyttävien lämpötilojen ansiosta Dalmatian maantieteellisellä alueella on suotuisat olosuhteet ”Dalmatinska pancetan” kuivatukseen ja kypsyttämiseen.

Inhimilliset tekijät

Taitoa säilöä liha suolaamalla ja kuivaamalla oli levitetty kautta koko Dalmatian jo silloin, kun se oli antiikin Rooman hallinnon alaisuudessa. Taidot on siirretty sukupolvelta toiselle, ja niitä on ajan saatossa parannettu. Dalmatian suotuisten ilmasto-olojen ja merisuolan jatkuvan saatavuuden ansiosta kehitettiin jalostusmenettely, josta tuli Dalmatian perinteinen käytäntö.

Paikallisten valmistajien perinteinen taitotieto ja osaaminen ovat tärkeitä kaikissa ”Dalmatinska pancetan” tuotantovaiheissa. Valitessaan laadukkaita pekonin paloja valmistajat varmistavat, että palat ovat suurin piirtein suorakulmion muotoisia ja kiinteitä, eikä niissä ole mitään merkittävää epätasaisuutta, lukuun ottamatta selvästi näkyviä painaumia kohdissa, joissa kylkiluut olivat, eikä pinnassa ole minkäänlaisia värimuutoksia. Suolaus-/suolavesikypsytysvaiheissa ja suolan/suolaveden määrän määrittämisessä tulee esiin heidän osaamisensa, joka on vuosien kokemuksen tulos ja jonka avulla taataan, että ”Dalmatinska panceta” ei ole liian suolainen ja että sen suolapitoisuus riittää suojaamaan tuotetta pilaantumiselta.

Toinen erityinen taito liittyy savun käyttöön (polttopuiden valinta sekä savustustapa ja sen kesto), mikä antaa ”Dalmatinska pancetalle” sen miedon savuaromin. Maantieteellisen alueen ilmasto-oloilla on suuri vaikutus ”Dalmatinska pancetan” kuivaukseen. Kautta historian useimmat maanviljelijät ovat kuivattaneet lihaa omaan käyttöönsä tai myyntiin. ”Dalmatinska pancetaa” kuivattiin yleensä tulisijan vierellä (keittiöissä tai erityisissä kuivatushuoneissa), jolloin valmistajat huomasivat kuivatusvaiheen aikana, että savun käyttäminen sateisella ja kostealla ilmalla vähentää ilmankosteutta. Ajan mittaan he ymmärsivät, että savustettu liha ei ollut niin taipuvainen pilaantumaan, toisin sanoen savustuksella oli säilöntävaikutus. Kosteassa sirocco-tuulen aiheuttamassa säässä valmistajat käyttivät ”Dalmatinska pancetassa” savua, kun taas kylmässä bora-tuulen aiheuttamassa säässä he kuivasivat ”Dalmatinska pancetaa” siirtämällä sen pois erityisistä kuivaushuoneista tai keittiöistä kuivumaan ulkoilmaan tai antoivat ilman virrata kuivatusalueiden läpi.

Vaikka savun säilöntävaikutuksella ei ole nykypäivän tuotannossa samanlaista merkitystä, ”Dalmatinska pancetan” valmistuksessa käytetään edelleen kylmäsavustusprosessia, joka antaa sille miedon savuaromin. Nykyään savustuksessa käytetään kylmäsavua, joka syntyy lehtipuun kytemisen aikana. Prosessi tunnetaan nimellä pyrolyysi, jossa puu ja/tai sahanpuru palavat hitaasti alhaisessa lämpötilassa niin, että syntyy savua, mutta ei liekkejä. Kylmäsavustuksessa käytettävät lehtipuulajit ovat Dalmatiassa tyypillisesti polttopuuna käytettäviä lajikkeita.

Kuivausvaiheen lopussa valmistaja voi tuotteen ulkonäön, värin ja koostumuksen perusteella sanoa, milloin on oikea aika lopulliselle vaiheelle, eli ”Dalmatinska pancetan” kypsytykselle. Kellareita, joissa on vakaa mikroilmasto ja jotka tunnetaan paikallisesti nimellä ”konobe” (yks. ”konoba”) on perinteisesti käytetty ”Dalmatinska pancetab” kypsyttämiseen. Kypsä tuote säilytetään niissä, kunnes se on valmis syötäväksi tai myytäväksi.

Đuro Roseg vertaili vuonna 1995 ilmestyneessä julkaisussaan Prerada mesa i mlijeka ”Dalmatinska pancetan” tuotantotekniikoita muilta maantieteellisiltä alueilta peräisin olevien vastaavien maataloustuotteiden valmistuksessa käytettäviin. Hän totesi, että ”Dalmatinska panceta” on mitä omaleimaisin, koska se eroaa muista vastaavista valmisteista kylmäsavustusprosessin ansiosta: Istrian ja Likan alueilla ”pancetaa” ei savusteta, kun taas Slavoniassa sitä savustetaan, mutta pidempään ja korkeammissa lämpötiloissa. Juuri tämä omaleimainen prosessi antaa ”Dalmatinska pancetalle” sen erityisen savuaromin ja pinnan ruskean värin (Đ. Roseg, 1995, Prerada mesa i mlijeka, Zagreb). Tieteellisessä julkaisussaan M. Krvavica tutki ”Dalmatinska pancetan” aromiyhdisteitä ja sai selville, että lehtipuun hidas polttaminen, toisin sanoen pyrolyysi, tuottaa alhaisissa lämpötiloissa karboksyylihappoja ja karbonyylejä, jotka antavat savustetulle ”Dalmatinska pancetalle” sen ominaisen värin, kun taas polttaminen korkeissa lämpötiloissa tuottaa fenoleita ja fenoliyhdisteitä, jotka muodostavat olennaisen osan ”Dalmatinska pancetan” erityistä savumaista tuoksua ja aromia (Krvavica ja muut 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Meso-lehdessä, nro 5). Lisäksi ”Dalmatinska pancetan” haihtuvia yhdisteitä käsittelevät tutkimukset ovat osoittaneet, että fenolit ja erityisesti metoksifenolit, joilla on selviä antioksidanttisia ja mikrobeja tuhoavia ominaisuuksia, ovat hyvin esillä ”Dalmatinska pancetan” aromissa kylmäsavustuksen tuloksena (Krvavica ja muut, 2017, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pancete proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Meso, nro 5).

”Dalmatinska pancetan” voi tunnistaa ennen kaikkea sen miedosta savuaromista. Erityinen merkitys on valmistajien taitotiedolla ja osaamisella oikeanlaisen puun valitsemisessa ja sopivan savustusajankohdan ja savustuksen keston määrittämisellä, mikä riippuu suuressa määrin sääoloista ja raaka-aineiden ominaisuuksista. Tuotteen maltillinen kylmäsavustus lehtipuuta käyttämällä on ainoa tapa saada aikaan sen mieto savuaromi. Liiallinen savustus vaikuttaisi kielteisesti aromin lisäksi myös tuotteen väriin, koostumukseen ja mureuteen. Valmistajien asiantuntemus on tärkeä myös suotuisien mikroilmasto-olojen (lämpötila, kosteus ja ilmavirtaus) ylläpitämisessä tuotantolaitoksissa, sillä niiden on taattava ihanteellinen kuivumis- ja kypsymisnopeus ja oikeanlainen intensiteetti tuotteen kudoksessa tapahtuvissa biokemiallisissa prosesseissa, jotta taataan, että tuote saa sille tyypilliset aistinvaraiset ominaisuudet.

”Dalmatinska pancetan” maineeseen viitataan Privreda Dalmacije ‐lehdessä, jossa kerrotaan, että organisoitu tuotanto aloitettiin maatalousosuuskunnissa Dalmatiassa jo 1950-luvulla (A. Šitin, artikkeli lehdessä Privreda Dalmacije, 1987).

Jotta ”Dalmatinska pancetan” perinteinen valmistusmenetelmä ei unohtuisi Dalmatian alueella, se on liitetty kulinaristiseen kirjaan Vodič kroz hrvatske gastro ikone. Kirjan tekijät ryhtyivät dokumentoimaan Kroatian kulinaristisia tuotteita kuvaamalla niitä ”symboleiksi”, mikä on selkeä osoitus siitä maineesta, jonka ”Dalmatinska panceta” on antanut alkuperäalueelleen (Vodič hrvatske gastro ikone, 2007). Nimi ”Dalmatinska panceta” esiintyy myös useissa kulinaristisissa teoksissa, joissa on reseptejä sen valmistamiseksi (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

Todiste ”Dalmatinska pancetan” maineesta ovat myös vielä nykyäänkin järjestettävät ruoanmaistelutapahtumat, joista kerrotaan lehtiartikkeleissa (Meri Šilović, lehtiartikkeli, Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

”Dalmatinska pancetaa” esiteltiin tapahtumassa nimeltä Dani dalmatinske pancete i vina (Dalmatian panceta- ja viinipäivät), jossa erikoistuomaristo arvosteli sitä ja palkitsi sen (tapahtuma Dani dalmatinske pancete i vina Runovićissa, 2018).

Meso-lehdessä M. Mašić kirjoittaa, että ”Dalmatinska panceta” on kansallinen erikoisuus, jolla on suuri merkitys Dalmatian gastronomiassa”, ja tuo esiin tuotteen viimeisimmäksi saaman tunnustuksen Dalmatian alueen erikoisuutena (Meso-lehti, 2003).

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20panceta%202019..pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.