Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun tuote-eritelmän julkaiseminen

(2020/C 26/04)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen 18 päivänä joulukuuta 2013 annetun komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus on saatavilla komission e-Ambrosia-tietokannassa.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”РОЛЕ ТРАПЕЗИЦА” (ROLE TRAPEZITSA)

EU-nro: TSG-BG-01020-AM01–23.07.2019

”Bulgaria”

1. Rekisteröitävä nimi / rekisteröitävät nimet

”Роле Трапезица” (Role Trapezitsa)

2. Tuotelaji

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3. Rekisteröinnin perusteet

3.1 Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen

☒ se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla;

☐ se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista.

Tuote on jo rekisteröity komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 941/2014 (2).

3.2 Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen

☒ se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa;

☐ se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen.

Nimi ”Role Trapezitsa” (Роле Трапезица) on etymologisesti peräisin historiallisesti merkittävältä Trapezitsan kukkulalta Veliko Tarnovon kaupungista, joka on Bulgarian vanha pääkaupunki. Nimi on levinnyt yleiseen käyttöön ilman, että maantieteellinen alue on vaikuttanut sen tuotantoon. Nimi on itsessään erityinen, sillä sitä käytetään ja se tunnetaan koko Bulgarian alueella, jossa sillä on monivuotinen historia ja maine. Juuri tällä nimellä tuotetta on valmistettu näihin päiviin saakka ja tällä nimellä se tunnetaan koko maassa.

4. Kuvaus

4.1 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

”Role Trapezitsa” on prässätty ilmakuivattu lihavalmiste, joka on valmistettu jäähdytetystä tai jäädytetystä porsaanniskasta sekä suola- ja luonnonmaustesekoituksesta (musta- tai valkopippuri ja valkosipuli), joka pursotetaan nautaeläinten umpisuolesta tai sidelangalla yhteen sidotusta kollageenista ja verkosta tehtyyn kuoreen. ”Role Trapezitsa” soveltuu sellaisenaan ravinnoksi, kun kuori on poistettu.

Fyysiset ominaisuudet – muoto ja mitat

Pitkänomainen, litteä lieriö

Kemialliset ominaisuudet

— vesipitoisuus kokonaispainosta: enintään 48,0 %

— suolapitoisuus (natriumkloridi) kokonaispainosta: enintään 6,7 %

— pH: vähintään 5,4

Aistinvaraiset ominaisuudet

Ulkonäkö ja väri: puhdas pinta, jossa ohut valkoinen kerros jalohometta.

Leikkauspinta: tasainen ja puhdas, lihamassan väri on vaaleanpunertava ja rasvapalojen väri vaihtelee valkoisesta kermanvalkoiseen.

Koostumus: tiivis ja elastinen.

Maku ja aromi: luonteenomainen, miellyttävä, hieman suolainen maku, selvä valkosipulin ja mustapippurin aromi.

”Role Trapezitsa” (Роле Трапезица) -tuotetta myydään kokonaisena, paloiteltuna tai viipaloituna, tyhjiö- tai suojakaasupakkauksessa tai sellofaaniin pakattuna.

4.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Koostumus 100 kg:lle valmistusainetta:

Porsaanniska, jäähdytetty tai jäädytetty.

Mausteet:

— Musta- tai valkopippuri, luonnonmukainen – 400 g

— valkosipuli – 100 g.

— Suolausseos: 4,50 kg suolaa, 40 g askorbiinihappoa (E300) hapettumisenestoaineena, 100 g kaliumnitraattia (E252) tai 85 g natriumnitraattia (E251) säilöntäaineena, sekä 500 g kidesokeria.

— Suuren märehtijän umpisuoli, kollageenikalvo, verkko, sidelanka (tarkoitettu elintarvikekäyttöön).

Valmistusmenetelmä:

”Role Trapezitsa” -tuotteen valmistukseen käytetään jäähdytettyä tai jäädytettyä porsaanniskaa, jonka pH on 5,6–6,2. Muotoillut porsaanniskat laitetaan puhtaisiin astioihin suolaamista varten. Jotta suolausseoksen ainesosat jakautuisivat hyvin, nitraatit ja keittosuola sekoitetaan ensin keskenään, minkä jälkeen lisätään loput aineet. Suolaus suoritetaan käsin tai koneellisesti. Suolatut porsaanniskat pakataan tiiviisti muovista tai ruostumattomasta teräksestä tehtyihin säiliöihin kylmässä varastossa, jonka ilman lämpötila on 0–4 °С, kypsyttämistä varten. Niiden järjestystä vaihdetaan 4–5 päivän kuluttua (pohjimmaisena ja päällimmäisenä olevin palojen paikkaa vaihdetaan). Sen jälkeen palat jätetään vielä vähintään 10–12 vuorokaudeksi samoihin olosuhteisiin, kunnes ne ovat suolautuneet kokonaisuudessaan tasaisesti. Suolausvaiheen jälkeen liha pursotetaan nautaeläinten umpisuoleen tai kollageenikalvoon. Kukin pala suljetaan spiraalimaisesti sidelangalla tai työnnetään verkkoon ja ripustetaan puusta ja/tai metallista valmistettuihin tankoihin ruostumattomasta teräksestä valmistetuille makkaravaunuille. Lihapalojen ei anneta koskettaa toisiaan. Vaunuihin ripustetut palat jätetään valumaan enintään 24 tunniksi ilman lämpötilan ollessa enintään 12 °С. Valutuksen jälkeen ne siirretään tavallisiin tai ilmastoituihin kuivaustiloihin, joiden lämpötilaa ja kosteutta voidaan säätää. Kuivauksen aikana ilman lämpötila on enintään 17 °С ja ilman suhteellinen kosteus 70–85 prosenttia. Sen jälkeen kun ”Role Trapetsitsa” -lihapaloja on kuivattu 3–5 päivää, niitä prässätään 12–24 tunnin ajan. Ensimmäinen prässäys tehdään, kun ”Role Trapetsitsa” -lihapalat ovat kohtalaisen kuivia ja kosketettaessa niiden pinnalla tuntuu ohut kuori. Ennen prässäystä lihapalat on jaoteltava paksuuden mukaan. Ne prässätään yleensä 2 tai 3 kertaa. Kuivausta jatketaan, kunnes rakenne on tiivis ja elastinen.

4.3 Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Tuotteen erityisluonne:

”Role Trapezitsan” erityisluonne perustuu tuotteen seuraaviin ominaisuuksiin:

— mureus, mehukkuus: ”Role Trapezitsa” valmistetaan korkealuokkaisesta marmoroidusta porsaanniskasta. Kyseisen raaka-aineen käyttö ja perinteisten menetelmien noudattaminen (erityisesti kuivaus- ja prässäysvaiheessa) antavat valmiille tuotteelle sen erityisen mureuden ja mehukkuuden.

— maku ja tuoksu: ”Role Trapezitsan” erityinen maku ja tuoksu perustuvat huolella valittuihin ja annosteltuihin mausteisiin, erityisesti valkosipuliin, jotka yhdistyvät porsaanniskan makuun ja tuoksuun. Tuotteen erityinen maku ja aromi liittyvät myös kuivausprosessiin, joka jatkuu vielä kuoren sisällä.

— muoto: palat ovat prässäyksen jälkeen litteitä. ”Role Trapezitsan” erityinen tunnuspiirre on se, että se pursotetaan naudan umpisuolesta tai kollageenista ja verkosta tehtyyn kuoreen, joka usean prässäyksen jälkeen saa sille omaisen litteän muodon, jonka perusteella se erottuu selvästi muista saman ryhmän leikkaamattomasta lihasta valmistetuista ilmakuivatuista herkuista.

Tuotteen perinteinen luonne:

Ilmakuivatut leikkaamattomasta lihasta valmistetut herkut ovat perinteisiä bulgarialaisia erityislihavalmisteita. Ne valmistetaan porsaankyljestä tai porsaanniskasta. Yksi tällaisista tuotteista on ”Role Trapezitsa”, jota on valmistettu perinteisin tuotantomenetelmin Bulgariassa yli 30 vuotta.

Resepti standardoitiin ensimmäisen kerran sianliharullia koskevassa Bulgarian valtion standardissa BDS 2984–75, ”Roleta ot svinsko meso”, Derzhaven komitet za standartizatsija (valtion starndardointikomitea), Sofia, sekä standardissa BDS 2984–84 ”Role Trapezitsa”, 1975. ”Role Trapezitsan” tuotantomenetelmää kuvataan lihatuotteiden valmistusohjeita koskevassa kokoelmassa Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya, jonka DSO Rodopa ja Lihateollisuusinstituutti (Instituta po mesna promishlenost) julkaisivat vuonna 1981. Tuotantomenetelmä ja resepti ovat säilyneet näihin päiviin saakka.

Standardoinnin tärkeimpänä tavoitteena oli suojata perinteinen resepti, yhdenmukaistaa tuotantoteknologiaa ja luoda yhteiset säännöt kuivausprosessin aikana tapahtuvalle perinteiselle kypsymiselle, johon tämäntyyppinen tuote olennaisesti perustuu. Tämä prosessi saa aikaan mikrobiologisia, biokemiallisia ja fysikaalis-kemiallisia muutoksia, joiden seurauksena raakalihasta kypsyy suoraan ravinnoksi soveltuva tuote, jolla on tietyt aistinvaraiset, ravitsemukselliset ja biologiset ominaisuudet. Päärooli tässä prosessissa on lihan mikroflooralla. Tietyn mikroflooran luonnollisen valikoitumisen kannalta on erittäin tärkeää, että kuivauksen aikana tapahtuvassa prässäyksessä käytetään perinteisiä puupaneeliprässejä. Prässäyksellä ei tavoitella ainoastaan tuotteen litteää muotoa, vaan vaikutetaan myös kypsymiseen ja kuivumiseen sekä eräisiin valmiin tuotteen laatuun liittyviin ominaisuuksiin: sen avulla vältetään tuotteen kuivuminen epätasaisesti sen vuoksi, että pintakerrosten lihamassa muuntuu intensiivisesti ja vetäytyy keskemmälle; tämä on edellytys sille, ettei lihaan jää huonoja kohtia.

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.

(2) EUVL L 264, 4.9.2014, s. 1.