4.1 : Nimi : ”CHOURIÇA DE CARNE DE BARROSO — MONTALEGRE”

4.2 : Kuvaus : Chouriça de carne de Barroso — Montalegre on savustettu makkara, joka on valmistettu sian ohutsuoleen Bísara-rodun tai sen kanssa risteytettyjen rotujen (50-prosenttisesti Bísara-rotuisten) sikojen lihasta ja rasvasta. Liha ja rasva maustetaan suolalla, valkosipulilla, Trás-os-Montesin alueen puna- tai valkoviinillä, chilijauheella (pimento) ja paprikajauheella (pimentão). Tuote on hevosenkengän muotoinen, poikkileikkaukseltaan pyöreä, halkaisijaltaan noin 3 senttimetriä ja pituudeltaan noin 25–35 senttimetriä. Väri vaihtelee punaisesta kastanjanruskeaan, ja myös ulkopinnassa on näkyvissä rasvatäpliä. Kuori on yhtenäinen ja tiiviisti kiinni massassa. Kuorena käytetty suoli kiinnitetään yhdellä puuvillalangalla molemmista päistä kahdella yksinkertaisella solmulla.

4.3 : Maantieteellinen alue : Tuotteen valmistusmenetelmän erityisluonteen, aistinvaraisten ominaisuuksien, paikallisen väestön erityisosaamisen ja alueen ilmasto-olosuhteiden perusteella maantieteellinen alue, jolla tuote jalostetaan ja pakataan, rajoittuu luonnollisella tavalla Vila Realin piirikunnassa sijaitsevaan Montalegren kuntaan. Ottaen huomioon sikojen perinteinen ruokinta ja alueella harjoitettu maataloustuotanto tuotteen valmistuksessa käytetyn lihan ja rasvan maantieteellinen tuotantoalue rajoittuu luonnollisella tavalla Vila Realin piirikunnassa sijaitseviin Boticasin, Chavesin ja Montalegren kuntiin. Näiden kolmen kunnan muodostama alue tunnetaan nimellä ”Barroso”.

4.4 : Alkuperätodisteet : Tiloilla, teurastamoilla, lihanleikkaamoilla ja jalostuslaitoksilla on oltava toimilupa, ja niiden on saatava tuottajaryhmittymän hyväksyntä sen jälkeen, kun yksityinen valvontaelin on ensin hyväksynyt ne. Kaikkien näiden laitosten on sijaittava edellä tarkoitetulla tuotanto- tai jalostusalueella. Koko tuotantoprosessia raaka-aineet tuottavilta tiloilta lopputuotteen myyntipaikalle valvotaan tarkkaan, jolloin tuotteen täydellinen jäljitettävyys voidaan varmistaa. Siat kasvatetaan sikatiloilla, joiden pinta-ala soveltuu perinteisiin puolittain laajaperäisiin tuotantomenetelmiin ja jotka pystyvät tuottamaan perinteistä rehua. Jokaiseen makkaraan kiinnitetään numeroitu varmennusmerkki, jonka perusteella tuotteen alkuperä voidaan jäljittää aina raaka-aineen tuottajatilalle asti. Alkuperä voidaan todeta missä tahansa tuotantoketjun vaiheessa varmennusmerkissä olevan pakollisen sarjanumeron avulla.

4.5 : Valmistusmenetelmä : Valmistukseen käytetään reisipaistia, kuvelihaa, potkan vähärasvaisia osia sekä selkärangan ympärillä olevaa lihaa. Liha leikataan pieniksi paloiksi ja maustetaan suolalla, alueen puna- tai valkoviinillä ja valkosipulilla, minkä jälkeen sen annetaan marinoitua viiden päivän ajan alle 10 celsiusasteen lämpötilassa paikassa, jonka kosteuspitoisuus on alhainen. Sen jälkeen lisätään chili- ja paprikajauhe. Tämän jälkeen massa laitetaan sian ohutsuoleen. Täyttämisen jälkeen suoli leikataan halutun pituiseksi ja sidotaan puuvillalangalla. Sen jälkeen molemmat päät sidotaan yhteen kahdella yksinkertaisella solmulla, ja makkara taivutetaan, jotta siitä saadaan hevosenkengän muotoinen. Savustaminen tapahtuu hiljaisella tulella savustushuoneessa tai perinteisessä savustamossa 10–15 päivän ajan. Savu syntyy puun suorasta palamisesta; yleisimmin polttopuuna käytetään paikallista tammea. Tuote saatetaan markkinoille aina alkuperäispakkauksiin pakattuina kokonaisina makkaroina, koska tuotteen luonteen ja koostumuksen vuoksi sitä ei voida leikata paloiksi tai viipaleiksi. Pakkaamiseen käytetään vaaratonta ja tuotteeseen lähikosketuksessa reagoimatonta materiaalia. Pakkaaminen tapahtuu joko normaalipaineisissa, paineeltaan säädellyissä tai alipaineistetuissa tiloissa. Pakkaamisen on tapahduttava ainoastaan maantieteellisellä jalostusalueella, jotta voidaan varmistaa tuotteen jäljitettävyys, valvonta ja sen aistinvaraisten ja mikobiologisten ominaisuuksien säilyminen muuttumattomina.

4.6 : Yhteys maantieteelliseen alkuperään : Ilmastollisten, maantieteellisten ja sosiaalis-taloudellisten syiden sekä alueen ja muun Portugalin välisten hankalien liikenneyhteyksien vuoksi Barroson ruokavalio rajoittui paikallisen tuotannon varaan ja koostui pääasiassa leivästä, perunasta ja sianlihasta. Sikatalouden pitkästä perinteestä ja merkityksestä on olemassa runsaasti todisteita, jotka käyvät ilmi paikallisissa (esim. Montalegren kunnan) rekistereissä olevina viittauksina sianlihasta ja siitä saaduista tuotteista perittyihin erilaisiin veroihin. Jotta sianlihaa voitaisiin käyttää ympäri vuoden, sitä opittiin säilömään eri tavoin. Valmistusmenetelmistä tuli pian osa ruokaperinnettä, joka siirtyi sukupolvelta toiselle. Kyseisten tuotteiden valmistus on läheisesti sidoksissa alueen kylmään ja kuivaan ilmastoon, joka edellyttää, että jokaisessa taloudessa ylläpidetään jatkuvasti tulta. Näin syntyvät ainutlaatuiset savustusolosuhteet, joille on ominaista mieto ja hitaasti vaikuttava savu. Tarpeesta hyödyntää ja säilyttää perinteisestä teurastuksesta saatu sianliha kehittyi näin muodoltaan, koostumukseltaan, väriltään ja maultaan varsin erilaisia makkaroita, joissa kaikissa ilmenevät silti aina paikalliset maaperän ja väestön erityispiirteet. Yhteenvetona voidaan todeta, että tämän tuotteen yhteys maantieteelliseen alkuperään liittyy (kotoperäiseen) eläinrotuun, eläinten ruokintaan paikallisia tuotteita käyttäen, taitoon valita soveltuvat ruhonosat, savustamiseen paikallisia puulajeja käyttäen sekä tuotteen käsittelemiseen hyvin kylmässä ja kuivassa ilmanalassa, mikä on ihanteellista tuotteiden säilyvyyden kannalta.

4.7 : Valvontaelin : Nimi: Tradição e Qualidade — Associação Interprofissional para Produtos Agro-Alimentares de Trás-os-Montes Osoite: Av. 25 de Abril, 273 S/L P-5370 Mirandela Puhelin: (00 351) 278 261 410 Faksi: (00 351) 278 261 410 S-posti: tradicao-qualidade@clix.pt Valvontaelin on hyväksytty standardin 45011:2001 vaatimukset täyttäväksi.

4.8 : Merkintä : Pakollinen maininta ”Chouriça de carne de Barroso — Montalegre — Indicação Geográfica Protegida” (suojattu maantieteellinen merkintä), vastaava yhteisön tunnus sekä Barroso-Montalegren tuotteiden tunnus, jonka malli on esitetty jäljempänä ja jota täydennetään maininnoilla Montalegre ja Chouriça de carne. Päällysmerkinnöissä on myös oltava varmennusmerkki, jossa on ehdottomasti oltava tuotteen nimi, valvontaelimen nimi ja sarjanumero (numeerinen tai alfanumeerinen koodi, jonka avulla voidaan varmistaa tuotteen jäljitettävyys).