FI Euroopan unionin virallinen lehti C 139/5

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2015/C 139/05)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”BARANJSKI KULEN”

EU-nro: HR-PGI-0005-01207–3.3.2014

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi/nimet

”Baranjski kulen”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Kroatian tasavalta

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Baranjski kulen” on jauhetusta sianlihasta valmistettu fermentoitu kestomakkara, joka on maustettu paprikajauheella, valkosipulilla ja pippurilla ja täytetty siansuoleen (caecum), josta Baranjassa käytetään usein nimitystä ”katica”.

Baranjski kulen on muodoltaan soikea ja rakenteeltaan kiinteä, vailla näkyviä vaurioita, tahroja tai huomattavia home-esiintymiä kuoressa. Muodon saa aikaan kuori, joka on täytetty kokonaan makkaramassalla. Lopputuotteen paino on vähintään 0,80 kg. Baranjski kulen -makkaran poikkileikkaus on tyypillisen yhtenäinen, mikä johtuu siitä, että täytettä valmistettaessa liha jauhetaan aina käyttäen samaa raekokoa, joka on 8 mm. Täytteen ainesosat jakautuvat tasaisesti ja kiinteästi siten, ettei poikkileikkauksessa esiinny koloja tai halkeamia.

Baranjski kulen -makkaran ulkopinta on väriltään vaaleanruskeasta tummanruskeaan, ja paprikajauhe ja jauhettu liha antavat leikkauspinnalle vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen vaihtelevan värin. Kylmäsavustetuille lihavalmisteille ominaiseen tapaan selkeimpänä tuntuu savun tuoksu. Baranjski kulen -makkaran maku on kevyesti pistävä johtuen paprikajauheen lisäämisestä, ja siinä tuntuu myös savustetulle fermentoidulle lihalle ominainen aromi valkosipulilla ja pippurilla terästettynä.

Kemiallinen koostumus

Baranjski kulen -makkaran kemiallinen koostumus kypsytysvaiheen lopussa on seuraava:

Vesipitoisuus: enintään 40 prosenttia

Proteiinipitoisuus: vähintään 29 prosenttia

Rasvapitoisuus: enintään 25 prosenttia

3.3 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Baranjski kulen -makkaran valmistukseen käytettävä raaka-aine (liha ja rasva suhteessa 90 %/10 %) saadaan K-luokkaan kuuluvista teurasemakoista tai T2-luokkaan kuuluvista painavista sioista. Lisäksi 80 prosenttia täytteeseen käytettävästä lihasta on I-luokan lihaa (kinkkua, selkää) ja loput 20 prosenttia II-luokkaan kuuluvaa lapaa; sitä vastoin III-luokan lihaa ei saa käyttää Baranjski kulen -makkaran valmistukseen.

Lisäksi Baranjski kulen -makkaran valmistukseen käytettävä liha saadaan luuttomaksi leikatusta kinkusta ja sianselästä, joiden osuus täytteeseen käytettävän lihan painosta on vähintään 80 prosenttia, ja loppuosa eli enintään 20 prosenttia täytteeseen käytettävän lihan painosta saadaan lavasta.

Liha käsitellään siten, että siitä poistetaan kokonaan nahka ja nahanalainen rasvakudos sekä kaikki rustoiset osat, suurimmat verisuonet, hermokudos, lihaskudoksen jänteiset osat, pehmeä sisäinen rasva ja osat, joissa on verijäämiä.

Baranjski kulen -makkaran valmistukseen käytettävä sianliha ja -rasva voivat – mutta niiden ei välttämättä tarvitse – olla peräisin 4 kohdassa määritellyltä alueelta; sama koskee myös mausteita.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Koko teknisen tuotantoprosessin, toisin sanoen raaka-aineiden jäähdyttämisen, täytemassan valmistuksen, makkaroiden täytön, pakkaamisen, fermentoinnin ja kypsytyksen, on tapahduttava Baranjan alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

—

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Baranja on Kroatian koillisosassa Dravajoen alajuoksun pohjoispuolella ennen sen yhdistymistä Tonavaan sijaitseva alue.

Etelässä Drava muodostaa alueen ja Slavonian välisen luonnollisen rajan, ja idässä Tonava on Serbian vastainen raja. Pohjoisessa ja luoteessa alue rajoittuu Unkariin.

Hallinnollisesti Baranjan alueeseen kuuluu yksi kaupunki (Beli Manastir) ja kahdeksan kuntaa: Bilje, Čeminac, Darda, Draž, Jagodnjak, Kneževi Vinogradi, Petlovac ja Popovac.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Baranjski kulen -makkaran suoja perustuu tuotteen maineeseen.

Ensimmäiset viittaukset kulen-makkaraan Baranjan alueella löytyvät kroatialaisen kansatieteilijän ja kertojan Nikola Tordinacin (1858–1888) tuotannosta (Nikola Tordinac: Hrvatski narodni običaji, pjesme i pripovijetke iz Pečuha i okolice, vuoden 1986 painos, s. 53 ja 57). Hänen 1880-luvulta peräisin olevat muistiinpanonsa ovat merkittävin Baranjan alueen kroaateista ja heidän tavoistaan kertova tietolähde, jossa kulen-makkaralla on oma erityinen paikkansa.

Baranjan kroaattien vanhassa kansanperinteessä viininviljely ja -tuotanto sekä Baranjski kulen -makkaran valmistus ovat keskeisessä asemassa. Asiasta on nykyisin saatavilla enemmän tietoa pécsiläisen kansatieteilijän Đuro Frankovićin teoksissa. Hänen kuvauksensa Baranjan kroaattien perinteisistä tavoista vietettäessä Pyhän Vicentiuksen juhlaa todetaan, että kulen-makkaran tuotannolla on vuosisataiset perinteet ja huomattava merkitys menoissa, joilla juhlistetaan Baranjan viinitarhojen runsasta satoa (Đuro Franković: Sveti Vinko (22. siječnja), Hrvatski glasnik – tjednik Hrvata u Mađarskoj, 18.1.2007, s. 9).

Pitkään säilyvien lihavalmisteiden järjestäytyneen tuotannon alkuvaiheet voidaan ajoittaa 1800- ja 1900-lukujen väliselle kaudelle. Silloisen Unkarin eteläosaan kuuluneessa Baranjassa Karanacista kotoisin ollut Geza Barnas ryhtyi valmistamaan käsiteollisesti pienessä lihakaupassaan sianlihasta myös hienostuneempia tuotteita. Barnasin lisäksi lihakaupassa työskenteli kaksi muuta teurastajaa, Jovan Berisavljević ja Lajos Gajer vanhempi. Näistä tuotteista erityisesti Pannonski kulin on alueelle tunnusomaisen nykyisen Baranjski kulen -makkaran edeltäjä (Davorin Taslidžić ja Andrija Bognar: Poveznice obzorja (povijest u doticaju), vuoden 2009 painos, s. 160).

Toisen maailmansodan päättymisen jälkeen Baranjski kulen -makkaraa on valmistettu ennen muuta Bela Manastirissa PZ Baranjka Beljen lihanjalostamossa (Objektiv 25, Belje – List udruženog rada Poljoprivredno industrijskog kombinata, 31. maaliskuuta 1977, s. 5). Siihen aikaan Baranjski kulen -makkaran valmistusohje oli liikesalaisuus, ja sen tuotantoa johti lihamestari Radivoj Vuković, kuten kertoo hänen poikansa Miroslav Vuković, joka jatkoi isänsä työtä aina eläkkeelle jäämiseensä asti. Radivoj Vuković sai haltuunsa Pannonski kulin -makkaran valmistusohjeen karanacilaiselta makkaramestarilta työskennellessään Bela Manastirin teurastamossa. Hän käytti tuotannossa samaa valmistusohjetta, mutta tuotteen nimi muuttui muotoon ”Baranjski kulen”, jota Baranjan alueen tuottajat siitä useimmiten käyttivät, ja alkuperäinen nimi ”Pannonski kulin” vaipui sittemmin unholaan. Edelleen suositun tarinan mukaan makkaramestari Radivoj säilytti valmistusohjetta lukkojen takana kunnes totesi, että kaikki Baranjan makkaramestarit valmistivat tuotteen täsmälleen samalla tavalla (notaarin allekirjoittama ja vahvistama eläinlääkäri Miroslav Vukovićin lausunto, 2010).

Baranjan makkarantuottajat ryhtyivät käyttämään pippuria eteläunkarilaisen salamin valmistajien vaikutuksesta, koska he olivat omaksuneet näiden käyttämät tuotantomenetelmät ja osaamisen, mikä ilmenee myös heidän tuotevalikoimassaan. Siihen aikaan Baranjan koko elinkeinoelämän keskipisteenä oli maataloustuotanto, joka oli Itävalta-Unkarin aateliston (pitkälti keisarillisen Habsburg-suvun) hallinnassa ja jonka käytössä oli monipuolinen kauppayhteyksien verkosto. Silloisen Euroopan markkinoiden avautumisen myötä Baranjan tuottajien oli helpompi hankkia pippuria, mikä saattaa olla yksi syy sen käytölle Baranjski kulen -makkaran valmistuksessa.

Baranjski kulen saavutti erityistä mainetta 1980-luvulla, kun Itä-Kroatiassa ryhdyttiin järjestämään kulen-makkaran tuottajien välisiä laatukilpailuja (ns. kulenijade), ja tämä perinne on säilynyt näihin päiviin asti. Baranjski kulen -makkaran tuottajat ovat usein voittaneet huomattavia palkintoja näissä kilpailuissa. (Tražimo najbolje proizvođače kulena, Vinkovačke novosti, 13.2.1981, s. 8; Kulen – još uvijek najbolji u tradicionalnoj tehnologiji, Vinkovačke novosti, 3.7.1981, s. 12). Entinen Beljen maatalous- ja elintarvikekombinaatti (joka nykyisin tunnetaan nimellä ”Belje d.d.”) on esitellyt perinteisen ohjeen mukaisesti valmistetun tuotteen sen historiallisella nimellä kansainvälisissä näyttelyissä ja voittanut niissä useita palkintoja (Bitka za tržište i plasman, Belje – List udruženog rada Poljoprivredno industrijskog kombinata, 30.4.1988, s. 7).

Monet Baranjski kulen -makkaraa maistaneet henkilöt yhdistävät sen erityisen laadun Baranjan maantieteelliseen alueeseen, ja tämän vahvistaa myös tutkimus, jossa 1 000 koehenkilöä maistoi tuotetta. Heistä jopa 77 prosenttia yhdisti tuotteen sen alkuperäalueeseen Baranjaan (Ipsos-kyselytutkimus: Ispitivanje percepcije povezanosti kvalitete Baranjskog kulena i regije iz koje potječe, 2011).

Edellä sanotun perusteella on selvää, että Baranjski kulen ei ole alueen asukkaiden mielestä pelkästään paikallinen perinteinen elintarvike vaan myös osa heidän historiallista kulttuuriperintöään, jonka ansiota tuotteen maine on.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/BARANJSKI%20KULEN/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Baranjski%20kulen.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.