FI Euroopan unionin virallinen lehti C 58/30

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

(2017/C 58/11)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”TOMME DE SAVOIE”

EU-nro: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

SAN ( ) SMM ( X )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Nimi : SAVOICIME Osoite : Maison de l’Agriculture 52 Avenue des Iles 74994 Annecy Cedex 9 RANSKA Puhelin : +33 450881848 Faksi : +33 450881833 Sähköposti : savoicime@haute-savoie.chambagri.fr

Ryhmä koostuu maidon tuottajista ja jalostajista sekä juustojen kypsyttäjistä. Näin ollen sillä on oikeus pyytää tuote-eritelmän muuttamista.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

— ☐ Tuotteen nimi — ☒ Tuotteen kuvaus — ☒ Maantieteellinen alue — ☒ Alkuperätodisteet — ☒ Tuotantomenetelmä — ☒ Yhteys maantieteelliseen alkuperään — ☒ Merkinnät — ☒ Muu: ryhmän ja valvontaelimen viitetiedot

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

— ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. — ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

Tuotteen kuvausta koskevat muutokset

Tämä kohta on muotoiltu uudelleen, ja siihen on lisätty seuraavat seikat:

— Rasvapitoisuus ilmaistaan kansallisen sääntelyn muuttumisen takia suhteessa juuston kokonaispainoon. Voimassa olevassa tuote-eritelmässä kuiva-aineen rasvapitoisuuden määräksi on vahvistettu vähintään 20 prosenttia. Se korvataan siis lopputuotteen vähimmäisrasvapitoisuudella, joksi vahvistetaan 9 prosenttia. Täsmennys helpottaa kuluttajalle tiedottamista.

— Muutettuun tuote-eritelmään lisätään lopputuotteen vähintään 45 prosentin kuiva-ainepitoisuus ja 1,2–2 prosentin suolapitoisuus juuston ominaispiirteiden vahvistamiseksi ja sen määritelmän tarkentamiseksi.

— Valmistuksessa käytettyjen muottityyppien huomioon ottamiseksi ryhmä korvaa tuote-eritelmässä nyt määritellyn juuston halkaisijan, 18 cm, vaihteluvälillä 18–21 cm. Painoksi vahvistetaan edelleen 1,2–2 kg.

— Tuote-eritelmään lisätään myös pienikokoiset tomme-juustot, joiden paino vaihtelee 400–900 grammaan ja joiden enimmäiskorkeus on 8 cm. Eri koot kuvastavat tämän juuston tuotannon perinteistä valmistusta kotitalouksissa. Tuolloin käytettävissä olevan maidon määrä riippui paljon maidon muusta käytöstä, sillä varsinkin rasva-aineen tuottaminen oli erittäin tavoiteltua. Pienikokoisella juustolla on samat aistinvaraiset ominaisuudet kuin edellä kuvatulla juustokoolla.

— Tuote-eritelmään lisätään entistä tarkempi ja yksityiskohtaisempi aistinvaraisten ominaisuuksien kuvaus. Erityisesti tarkennetaan kuoren ominaisuuksia; lisätään ”sileä tai hieman epätasainen” ja lisätään sanojen ”väri harmaa” jälkeen sanat ”tai harmaanvalkoinen”. Näin halutaan helpottaa tarkastuksia ja täydentää voimassa olevaa tuote-eritelmää.

— Korvataan sanat ”luontaisesti muodostuneita keltaisia tai punaisia läikkiä” sanoilla ”toissijaista mikrobikasvustoa”, sillä tätä voidaan valvoa objektiivisesti.

— Tuote-eritelmään lisätään entistä tarkempi ja yksityiskohtaisempi aistinvaraisten ominaisuuksien kuvaus. Erityisesti tarkennetaan juustomassan ominaisuuksia; lisätään ”Juustomassan maku on puhdas, selkeä ja hieman suolainen, toisinaan aavistuksen hapan ja pistävä.” Näin halutaan helpottaa tarkastuksia ja täydentää voimassa olevaa tuote-eritelmää.

— Muutettuun tuote-eritelmään lisätään uusia kaupanpitotapoja, jotta toimijat voivat vastata uusiin kulutustottumuksiin. Siitä syystä lisätään seuraavat: — mahdollisuus leikata juustot paloiksi tai viipaleiksi, — mahdollisuus pitää juustoja kaupan valmiiksi pakattuina paloina tai viipaleina.

— Kypsytystä ja bakteerikasvuston lisäämistä koskevat määräykset siirretään tuotantomenetelmää käsittelevään kohtaan.

Maantieteellistä aluetta koskevat muutokset

Rekisteröidyn suojatun maantieteellisen merkinnän ”Tomme de Savoie” maantieteellinen alue on nykyisin jaettu toisaalta maidon keräysalueeseen ja toisaalta maidon jalostus- ja juuston kypsytysalueeseen. Ajan tasalle saatettavaan suojattuun maantieteelliseen merkintään voidaan sisällyttää vain yksi ainoa maantieteellinen alue maidon keräystä ja jalostusta sekä juuston kypsytystä varten. Ensimmäisen muutoksen tarkoituksena on siten varmistaa maantieteellisen alueen yhtenäisyys.

Maantieteellisen alueen muodostavien kuntien luetteloa mukautetaan. Kun suojatun maantieteellisen merkinnän ”Tomme de Savoie” tuote-eritelmän muutospyyntöä tarkasteltiin, todettiin, että Savoijin kahden departementin hallinnollinen raja ei ollut paras mahdollinen vaihtoehto alueen rajaamiseen.

Voimassa olevassa tuote-eritelmässä viitataan ”Savoijin historialliseen provinssiin”, mikä vastaa laajempaa maantieteellistä aluetta kuin maidon tuotantoa ja jalostusta ja juuston kypsytystä koskevissa kuvauksissa mainitut hallinnolliset yksiköt.

Ensimmäisen suojattua maantieteellistä merkintää koskevan hakemuksen tekivät joulukuussa 1993 kaksi ryhmää, joiden toimintavaltuudet rajoittuivat Savoien ja Haute-Savoien departementteihin. Voimassa olevassa tuote-eritelmässä tehty jaottelu maidontuotanto- ja juuston valmistus- ja -kypsytysalueisiin koskee siten vain kahta Savoijin departementtia sekä maidontuotannon osalta kolmea kuntaa, jotka sijaitsevat Rhônen toisella puolella Ainissa ja joista toimitetaan maitoa ”Tomme de Savoie” -juustoa valmistavalle juustolalle. Luonnonympäristön yhtäläisyydet ja yhteiset käytännöt johtavat kuitenkin mielekkäämpiin rajoihin siten, että alueeseen sisällytetään savoijilaisiin departementteihin rajoittuvat kunnat.

Jotta maantieteellinen alue voitaisiin määritellä selkeästi, yhtenäisesti ja johdonmukaisesti, siihen lisätään 24 kuntaa Ainin departementista ja viisi kuntaa Isèren departementista. Kunnat kuuluvat samaan luonnonkokonaisuuteen, jota rajoittavat lännessä Juran ylänköalueen ensimmäiset kukkulat. Luonnonympäristölle on tyypillistä hedelmällinen maaperä, joka on pääasiassa kvartäärikauden kerrostumien päällä. Puoliksi mantereisessa ilmastossa on meri-ilmaston piirteitä, joiden ansiosta on mahdollista tuottaa runsaasti laadukasta nurmirehua. Alueeseen lisätyissä kunnissa on lisäksi yhteisiä perinteisiä keruukäytäntöjä, jotka liittyvät voimassa olevassa tuote-eritelmässä määrättyyn valmistus- ja kypsytysalueeseen. Kunnat ovat verrattavissa maantieteellisen alueen kuntiin, ja maito on jo pitkään kuljetettu tuotanto-alueen juustoloihin, mutta nykyisin se erotellaan ”Tomme de Savoie” -juuston valmistukseen käytettävästä maidosta. Tuote-eritelmän muutoksen ansiosta sitä voidaan käyttää ”Tomme de Savoie” -juuston tuotantoon.

Maantieteelliseen alueeseen sisällytetään vastedes 632 kuntaa tällä hetkellä rekisteröityyn tuote-eritelmään alun perin sisällytetyn 603 kunnan sijasta.

”Tomme de Savoie” -juuston yhteyttä maantieteelliseen alkuperään ei kyseenalaisteta.

Alkuperätodisteita koskevat muutokset

Toimijoiden ilmoitusvelvoitteita on täsmennetty valvonnan edellyttämien rekisteröitävien tietojen hallinnan tehostamiseksi. Lisäksi on laadittu jäljitettävyysjärjestelmä, jonka avulla tuotteen seuranta helpottuu (rekisterien pitäminen, tuotteen tunnistustekijöitä koskevat täsmennykset).

Maidontuottajille asetetaan lisävelvoite tehdä vuotuinen ilmoitus, jossa esitetään tarkastusten helpottamiseksi yhteenveto kaikista tarkastuksessa tarvittavista tiedoista. Lisäksi asetetaan velvoite ilmoittaa muut kuin vaatimusten mukaiset rehut, jotka on tarkoitettu muille eläimille kuin lypsykarjalle, jotta lypsykarjan ruokintaolosuhteet voidaan tarkastaa.

Jalostus- ja kypsytyslaitosten on tehtävä tuotantoilmoitukset kuukausittain seurannan varmistamiseksi jakeluketjun tasolla.

Jäljitettävyyden varmistamiseksi täsmennetään seuraavat vaatimukset:

— Suojatulla maantieteellisellä merkinnällä markkinoitavaksi tarkoitetut erät merkitään rekisteriin maidon ja juustojen seurannan mahdollistamiseksi.

— Maidon määrät ja alkuperä sekä juustojen määrät rekisteröidään.

Kaikki jäljitettävyyteen liittyvät osatekijät on koottu yhteen taulukkoon.

Kaseiinilaattojen hallintaa koskeva virkkeen osa korvataan pakollista tunnistetta koskevalla kohdalla. Tunnisteeseen on sisällytettävä ryhmän kullekin valtuutetulle valmistajalle osoittamat laitoksen numero ja juokseva numero. Tämän muotoilun ansiosta ryhmä voi mukauttaa tunnistetta teknisen kehityksen mukaan. Tunnisteen takaisinluovutusmenettelystä määrätään siinä tapauksessa, että valtuutus käyttää suojattua merkintää peruutetaan kokonaan tai toistaiseksi. Täsmennetään menettely, jonka mukaisesti merkintä poistetaan juustoilta, jotka eivät täytä vaatimuksia: rekisteriin merkitään samana päivänä merkinnän poisto, merkinnän menettäneiden juustojen lukumäärä ja eränumero tai tunnisteen juokseva numero.

Tarkastuskohteiden luettelo poistetaan, sillä ne sisältyvät valvontasuunnitelmaan. Kansallisessa sääntelyssä asetetaan velvoite valtuuttaa kaikki jakeluketjun toimijat (kypsytyslaitosten lisäksi myös maidontuottajat ja valmistuslaitokset), joten sen kanssa päällekkäinen maininta kypsytyslaitosten hyväksynnästä poistetaan.

Tuotantomenetelmää koskevat muutokset

Karjan rodullinen kokoonpano:

Voimassa olevassa tuote-eritelmässä ei ole karjan rodullista kokoonpanoa koskevia määräyksiä. Maantieteellisellä alueella käytetään pääasiassa abondance-, montbéliarde- ja tarentaise-lypsykarjarotuja, joiden maitoa on aina perinteisesti käytetty ”Tomme de Savoie” -juuston valmistukseen. Maidon alkuperällä on vaikutusta lopputuotteen laatuun, minkä takia edellä mainittujen rotujen asemaa halutaan vahvistaa. Muutetussa tuote-eritelmässä määrätään, että vähintään 75 prosenttia jokaisen juuston valmistukseen käytettävästä maidosta on oltava peräisin näiltä roduilta. Tätä määräystä on täsmennetty määräämällä, että paikallisten rotujen osuutta karjasta voi kullakin tilalla ainoastaan lisätä, jotta juuston valmistajien maidonsaantimahdollisuudet eivät vaarannu. Perinteisten abondance-, montbéliarde- ja tarentaise-rotujen kasvatusperinteen ylläpitäminen on perusteltua, sillä ne ovat paikallisia rotuja, joita on kasvatettu Savoijin alueella jo erittäin pitkään. Ne ovat osoittaneet kykynsä sopeutua ympäristön fyysisiin ja ilmastollisiin rajoituksiin: lehmät soveltuvat rakenteensa puolesta kalteville laidunmaille, kestävät lämmönvaihteluja ja pystyvät hyödyntämään laidunnurmea kesällä ja kuivattua rehua talvella.

Neljä toimijaa on esittänyt tätä määräystä koskevan vastaväitteen kansallisella vastaväitteiden esittämiskaudella. Koska asetuksen (EU) N:o 1151/2012 15 artiklan 4 kohdassa vahvistetut edellytykset täyttyvät, nämä toimijat voivat käyttää hyväkseen siirtymäaikaa, joka päättyy 31. lokakuuta 2025.

Eläinten ruokinta:

Asetuksen (EY) N:o 1106/96 mukainen voimassa oleva tuote-eritelmä ei sisällä mitään erityismääräyksiä rehujen luonteesta eikä eläinten ruokinnan erityispiirteistä. Tuote-eritelmään lisätään seuraavat seikat:

— Käytettävien rehuluokkien määritelmä: lisätään luettelo eläimille annettavista rehuista ottaen huomioon maantieteellisen alueen mahdollisuudet ja ravintolisien määrittämiseksi.

— Määritellään vihannan karkearehun vähimmäisosuus ruokinnassa: ”Vuodessa vähintään puolet perusannoksesta on vihantaa karkearehua. Tätä karkearehua on annettava 150 päivän ajan, mutta päivien ei tarvitse olla peräkkäisiä.” Määräys on perusteltu, koska sen ansiosta paikallisia niittyjä, joiden kasvillisuus on alppialueille luonteenomaista, on mahdollista käyttää optimaalisesti. Määräyksellä lujitetaan siten tuotteen ja sen maantieteellisen alkuperän yhteyttä. Yksi toimija on esittänyt tätä määräystä koskevan vastaväitteen kansallisella vastaväitteiden esittämiskaudella ja täyttää asetuksen (EU) N:o 1151/2012 15 artiklan 4 kohdassa vahvistetut edellytykset, joten toimija voi käyttää hyväkseen 31. joulukuuta 2017 päättyvää siirtymäaikaa.

— Lypsäville lehmille annettava karkearehu (ruoho, heinä, odelma, vihantamaissi, durra, olki, aluskasvit) saadaan kokonaan maantieteelliseltä alueelta. Täydennysrehua ei joka vuosi tuoteta maantieteellisellä alueella riittävästi. Sen takia maantieteellisen alueen ulkopuolelta mahdollisesti peräisin olevaa dehydratoitua rehua, maissintähkiä, kosteaa viljamaissia ja rehujuurikasta saa antaa lypsävälle lehmälle vuoden aikana keskimäärin enintään 4 kg päivässä kuiva-aineena. Määräykset ovat perusteltuja, koska maantieteellinen alue on maaperänsä koostumuksen ja sateisuuden ansiosta laadukasta nurmituotantoaluetta. Niin laidunkäyttöön kuin heinäntuotantoon tarkoitetuilla alueilla kasvillisuus on alppialueille luonteenomaisesti rikasta ja monimuotoista, mikä kannustaa toimijoita hyödyntämään näitä luonnonvaroja. Alueen ulkopuolelta tuotavan täydennysrehun määrän rajoittaminen vahvistaa tuotteen ja sen maantieteellisen alkuperän yhteyttä.

— Muun karjan ruokinta tilalla: erityismääräyksillä varmistetaan, että jos tilalla kasvatetaan myös eläimiä, joita ei ole tarkoitettu ”Emmental de Savoie” -juuston tuotantoon ja joilla on omat erikoisrehunsa, kyseiset eläimet ja niiden rehut pidetään erillään lypsykarjasta.

— Muuntogeeniset organismit: muuntogeenisia rehuja ei saa antaa eläimille, joiden maito on tarkoitettu ”Tomme de Savoie” -juuston valmistukseen. Tämä määräys on lisätty, jotta ruokinta olisi mahdollisimman luonteenomaista.

Maidon keruu:

— Tuote-eritelmästä poistetaan viittaukset eläinten terveyttä koskeviin määräyksiin, koska ne sisältyvät yleiseen sääntelyyn.

— Täsmennetään maidon enimmäissäilytyslämpötila tilalla (8 °C), jotta voidaan taata ”Tomme de Savoie” -juustoon käytettävän maidon laatu.

— Täsmennetään keruutiheys: maito toimitetaan tai kerätään vähintään kerran päivässä. Määräys juontuu tarpeesta käyttää raakamaitoa.

— Jotta maidon koostumus pysyisi mahdollisimman säännönmukaisena, muutettuun tuote-eritelmään on lisätty velvoite lypsää lehmät vähintään kerran päivässä.

Jalostuslaitoksia koskevat määräykset:

Jäljitettävyysvalvonnan osuvuuden parantamiseksi jalostuslaitoksille asetetaan uusi velvoite ottaa vastaan vain maitoa, joka täyttää kaikki muutetussa tuote-eritelmässä asetetut tuotantoedellytykset. Siinä tapauksessa, että laitos on tehtaan osa, määrätään velvoitteesta erotella maidot keruun yhteydessä, samoin kuin laitoksen sisäisessä kierrossa.

Tekniset apuaineet ja lisäaineet:

Voimassa olevaa tuote-eritelmää täydennetään lisäämällä positiiviluettelo (eläinperäinen juoksete, suola, hapatteet [pinnalla kasvava mikrobikasvusto mukaan luettuna] ja kalsiumkloridi).

Maidon varastointi juustolassa:

Voimassa olevaa tuote-eritelmää täydennetään lisäämällä enimmäisaika, jonka maitoa saa varastoida juustolassa ennen juoksetusta. Se on enintään 36 tuntia, kun maito säilytetään +8 °C:n lämpötilassa, ja 48 tuntia, kun maito säilytetään +4 °C:n lämpötilassa. Määräajoilla varmistetaan, että käytettävän raakamaidon luontainen mikrobikasvusto säilyy.

Maidon käsittely:

Voimassa olevaa tuote-eritelmää täydennetään ja valvontaa helpotetaan muokkaamalla sanamuotoa entistä selkeämmäksi ja lisäämällä tieto siitä, millaiset fysikaaliset ja lämpökäsittelyt ovat mahdollisia.

Lisäksi täsmennetään, mitä toimia maidolle ei saa tehdä. Kyseessä ovat erityisesti pastörointi ja sterilointi, jotka johtaisivat alkalisen fosfataasin tuhoutumiseen. Samoin ovat kiellettyjä kaikki muutkin toimet, jotka voisivat tuhota maidon luontaisen mikrobikasvuston ja estää siten sen vaikutukset lopputuotteessa. Myös tällaisiin kiellettyihin toimiin tarvittavat laitteistot ovat kiellettyjä.

Kerman kuoriminen ja kalsiumkloridin lisääminen ovat sallittuja. Niitä ei ole kielletty voimassa olevassa tuote-eritelmässä.

Valmistus:

Kypsyminen eli maturaatio, juoksetus, juoksettuman leikkaus, hämmennys, valinnainen kuumennus ja muotittaminen: kaikki nämä eri vaiheet on määritelty aiempaa täsmällisemmin, jotta valvonta helpottuisi ja toimijoiden olisi entistä helpompaa soveltaa ohjeita.

— Kypsyminen eli maturaatio: tuotantokäytäntöjen huomioon ottamiseksi täsmennetään, että voidaan käyttää kahdenlaista kypsymistä: — pitkä kypsyminen – vähintään 4 tuntia 8–16 °C:n lämpötilassa — ja lyhyt kypsyminen. Viimeksi mainitun kestoksi oli aiemmin määritetty 45–60 minuuttia. Nyt tätä aikaväliä suurennetaan 30–90 minuuttiin, ja enimmäislämpötilaksi vahvistetaan 35 °C aiemman 34 °C:n sijasta. Lisätään, että ”Jos molemmat kypsymistavat ovat käytössä, pitkä kypsyminen edeltää lyhyttä kypsymistä. Siinä tapauksessa lyhyen kypsymisen on kestettävä vähintään 20 minuuttia.” Nämä tekniikat ovat jääneet pois voimassa olevasta tuote-eritelmästä, mutta ne ovat toisinaan välttämättömiä vuodenaikaan liittyvien maidon ominaisuuksien vuoksi.

— Juoksetus: täsmennetään, että tämä vaihe tehdään valmistuskattilassa.

— Juoksettuman leikkaaminen: leikkaamisen kesto poistetaan, sillä todellisuudessa se vaihtelee liikaa. Lisätään, että ”juoksettunut massa leikataan kovettumisen jälkeen”.

— Hämmennys: hämmennyksen kesto muutetaan 30:stä 20 minuuttiin, sillä tämä aika riittää juuston perinteisten ominaisuuksien varmistamiseen.

— Kuumennus: täsmennetään, että luontaisen ja lisätyn mikrobikasvuston kasvun edistämiseksi lämpötila ei saa ylittää 40 °C:ta, jos kuumennusta käytetään.

— Muotitus: tämä nimitys korvaa ”viimeisen heran erottamisen”. Lisätään seuraava virke: ”Juustomassa muotitetaan.” Virke ”Muotittamista edeltää viimeisen heran erottaminen.” poistetaan tarpeettomana.

— Juuston puristaminen ja hapattaminen: nämä kaksi vaihetta on lisätty viimeisen heran erottamisen ja valuttamisen tilalle. Tekstin muotoilua on siten yksinkertaistettu ja selkeytetty. Puristusajat poistetaan, sillä ne riippuvat jokaisen juustomestarin taitotiedosta; puristusaika on mukautettava kunkin juustomassan ominaispiirteiden mukaan. Hapatuksen enimmäiskesto poistetaan, koska sillä ei ole teknisesti merkitystä. Ympäröivä lämpötila, 15–20 °C, korvataan 20 °C:n vähimmäislämpötilalla, koska aiemmin määritetty lämpötila ei ehkä riitä tuottamaan tyydyttävää happamoitumista. Kaseiinilaatta on tässä vaiheessa asetettava pysyvästi paikalleen, sillä se on ratkaiseva tekijä jäljitettävyyden kannalta.

— Suolaaminen: kestokriteeri korvataan velvoitteella saavuttaa lopputuotteessa suolapitoisuus, joka on 1,2–2 g / 100 g. Määräyksen ansiosta toimijat voivat ohjata suolaamista sen mukaisesti, kuinka juustot ovat jalostuksen ensi vaiheissa kehittyneet. Jotta käymistä pystytään hallitsemaan, ryhmä ehdottaa täsmennettäväksi, että juustoa ei saa suolata kattilassa sen valmistuksen yhteydessä. Juusto suolataan joko kuivana tai upposuolaamalla (juuston suolaaminen valmistuskattilassa kielletään).

Kypsytys:

Kypsytyskellarin enimmäislämpötila nostetaan 13 °C:sta 14 °C:een, sillä tämä lämpötila mahdollistaa kypsytyksen alkamisen nopeammin, minkä ansiosta kypsytetyn juuston aistinvaraiset ominaisuudet paranevat. Kosteuden mittaamista koskevia määräyksiä yksinkertaistetaan, sillä ainoastaan vähimmäiskosteudella on merkitystä juuston perinteisten ominaisuuksien säilyttämisen kannalta. Juustoja on käännettävä kypsytyksen aikana vähintään kerran viikossa aiempien kahden kerran sijasta, sillä se riittää takaamaan juuston erityisominaisuudet. Muutoksen ansiosta tuotteen erityisominaisuudet siis säilyvät, sillä juustojen kääntämisen periaatetta ei kyseenalaisteta, vaan käytäntö säilytetään.

Voimassa olevan tuote-eritelmän kohdassa ”Tuotteen kuvaus” kypsytysajaksi määrätään kuusi viikkoa ennen juuston kuluttamista. Muutetussa tuote-eritelmässä kypsytysajaksi vahvistetaan 30 päivää juoksetuksen päivämäärästä siihen, kun juusto otetaan pois kypsytyskellarista, sillä tätä voidaan valvoa objektiivisesti. Muutetussa tuote-eritelmässä vahvistetuissa edellytyksissä juusto on 30 päivän kuluttua riittävästi kypsynyt, jotta sillä on kaikki lopputuotteen erityisominaisuudet, ja se on valmis myyntiin.

Hakijaryhmä täsmentää, että kypsytysteline on valmistettu puulevyistä. Materiaali toimii tulppana veden ja juustojen pinnan mikrobikasvuston suhteen.

Yhteyttä maantieteellisen alkuperään koskevat muutokset

Yhteyttä maantieteelliseen alkuperään on muutettu siten, että se on yhdenmukainen tuotantomenetelmää koskeviin määräyksiin tehtävien muutosten kanssa. Ne koskevat erityisesti lypsykarjarotuja ja karjan rehun alkuperää.

Merkintöjä koskevat muutokset

Merkintävelvoitteita on täydennetty ja täsmennetty, jotta kuluttaja saisi selkeämpiä tietoja erityisesti pienikokoisista juustoista ja jotta tuotteen jäljitettävyys jakeluketjussa taaksepäin voidaan varmistaa.

Muut muutokset

Hakijaryhmä:

Paikallisen maidontuotantoketjun organisaatiossa tapahtuneen kehityksen vuoksi toimijat ovat muodostaneet hakijaryhmäksi SAVOICIME-ryhmän.

Valvontaelimiä koskevat tiedot:

Kansallisella tasolla voimassa olevissa määräyksissä on pyritty yhtenäistämään tuote-eritelmien tekstejä, minkä takia tuote-eritelmästä poistetaan sertifiointielimen nimi ja yhteystiedot. Kohdassa mainitaan vastedes Ranskassa toimivaltaiset valvontaviranomaiset: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) ja Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Sertifiointielimen nimi ja yhteystiedot ovat saatavilla INAO:n verkkosivustossa ja Euroopan komission tietokannassa.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”TOMME DE SAVOIE”

EU-nro: PGI-FR-02097 – 23.11.2015

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

”Tomme de Savoie”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3 Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Tomme de Savoie” on keittämätön puristettu juusto, joka on valmistettu lehmän raakamaidosta tai termisoidusta maidosta. Juuston vähimmäiskypsytysaika on 30 päivää juoksetuksesta siihen, kun juusto poistetaan kypsytyskellarista.

Juusto on muodoltaan tasainen lieriö, jonka halkaisija on 18–21 cm ja korkeus 5–8 cm. Paino vaihtelee 1,2–2 kg:aan. Juusto voi olla myös pienikokoisempi, mutta sillä on samat aistinvaraiset erityisominaisuudet. Siinä tapauksessa sen enimmäiskorkeus on 8 cm, ja sen paino vaihtelee 400–900 grammaan.

Kuori on sileä tai hieman epätasainen, ja sen väri vaihtelee harmaasta harmaanvalkoiseen. Kuoressa voi olla toissijaista mikrobikasvustoa.

Juustomassa on puolikiinteää, ja sen väri vaihtelee valkoisesta keltaiseen. Siinä on pieniä reikiä. Juuston maku on puhdas, selkeä ja hieman suolainen, toisinaan aavistuksen hapan ja pistävä.

Juuston vähimmäisrasvapitoisuus on 9 prosenttia kokonaispainosta, ja sen kuiva-ainepitoisuus on vähintään 45 prosenttia.

Suolapitoisuus on 1,2–2 prosenttia.

”Tomme de Savoie” -juustoa myydään seuraavissa muodoissa: kokonaisena; leikattuna paloiksi tai viipaleiksi; valmiiksi kuluttajamyyntiin tarkoitetuissa pakkauksissa paloina tai viipaleina.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Sallitut rehulajit:

— karkearehu (ruoho, heinä, odelma, vihantamaissi, durra, olki, aluskasvit),

— maissintähkät, kostea viljamaissi – sallittuja ainoastaan ajanjaksolla 15. lokakuuta – 15. toukokuuta,

— dehydratoitu rehu, dehydratoitu sinimailanen, dehydratoitu juurikasleike, rehujuurikas – jaettava puhtaina ja virheettöminä.

— Sallitut täydennysrehut ja lisäaineet: — viljanjyvät ja niistä saadut tuotteet (leseet, rehujauho, jauho, dehydratoitu mäski) – viljanjyvien ilmatiivis säilöntä mahdollista, — öljy- ja valkuaiskasvien siemenet ja kakut, — sivutuotteet: tiivistetty sinimailasvalkuainen, muu kuin valkuaisainetyppi (tärkkelyksen- tai hiivanvalmistuksen sivutuotteita), urea < 3 prosenttia täydennysrehussa, — melassi ja kasviöljy, kivennäisaineet, vitamiinit, hivenaineet ja luontaiset kasviuutteet, — tilalla tuotettu hera – käytettävä enintään 24 tunnin kuluessa.

Lypsävät lehmät:

— karkearehu tuotetaan kokonaisuudessaan maantieteellisellä alueella,

— maantieteellisen alueen ulkopuolelta peräisin olevaa dehydratoitua rehua, maissintähkiä, kosteaa viljamaissia ja rehujuurikasta saa antaa lypsävälle lehmälle vuoden aikana keskimäärin enintään 4 kg päivässä kuiva-aineena.

Rajoituksilla taataan, että suurin osa lypsylehmien ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta on peräisin määritellyltä maantieteelliseltä alueelta. Siten lujitetaan tuotteen ja sen maantieteellisen alkuperän yhteyttä.

Jos ”Tomme de Savoie” -juusto tuotetaan tilalla, juuston tuotannossa käytettävä maito tulee lypsykarjasta, jossa vähintään 75 prosenttia lehmistä on abondance-, montbéliarde- tai tarentaise-rotuisia.

Jos ”Tomme de Savoie” -juusto tuotetaan jalostuslaitoksessa, juuston tuotannossa käytettävä tiloilta kerätty maito tulee lypsykarjoista, joissa kaiken kaikkiaan vähintään 75 prosenttia lehmistä on abondance-, montbéliarde- tai tarentaise-rotuisia.

Perinteisten abondance-, montbéliarde- ja tarentaise-rotujen kasvatusperinteen ylläpitäminen on perusteltua, sillä ne ovat osoittaneet kykynsä sopeutua ympäristön fyysisiin ja ilmastollisiin rajoituksiin: lehmät soveltuvat rakenteensa puolesta kalteville laidunmaille, kestävät lämmönvaihteluja ja pystyvät hyödyntämään laidunnurmea kesällä ja kuivattua rehua talvella.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maito tuotetaan ja jalostetaan sekä juusto kypsytetään maantieteellisellä alueella.

”Tomme de Savoie” -juuston valmistukseen tarkoitetun maidon tuotanto maantieteellisellä alueella on perusteltua ottaen huomioon alueen huomattavat rehuvarat, joita hyödynnetään juustojen tuotannossa.

3.5 Nimetyn tuotteen viipaloimista, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Nimetyn tuotteen merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Maantieteellisellä merkinnällä ”Tomme de Savoie” suojattujen juustojen merkinnöissä on noudatettava seuraavia sääntöjä:

— nimi ”Tomme de Savoie” on merkittävä kaikkiin pakkauksiin,

— juuston valmistajan, kypsyttäjän tai pakkaajan on merkittävä tuotteeseen nimensä ja osoitteensa,

— sertifiointielimen nimi on ilmoitettava,

— jokaisessa suojatulla maantieteellisellä merkinnällä kaupan pidettävässä juustossa on oltava päällä tai pohjassa maininta maantieteellisestä alkuperästä hakijaryhmän määrittämässä muodossa. Tällaista tunnistetta ei edellytetä juustoilta, jotka maataloustuottaja tai juustonvalmistaja myy suoraan kuluttajalle,

— lisäksi merkinnöissä, laskuissa ja kaupallisissa asiakirjoissa voi olla luonnehdinta ”petit” (pieni), jos kyse on pienikokoisissa muoteissa valmistetuista juustoista, mutta sitä ei voida yhdistää nimeen ”Tomme de Savoie” eikä se saa olla suoraan nimen yläpuolella.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue kattaa Savoien ja Haute Savoien departementit kokonaisuudessaan sekä seuraavat kunnat Ainin ja Isèren departementeissa:

Ainin departementti: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin ja Vongnes.

Isèren departementti: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse ja Saint-Pierre-d’Entremont.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellisen alueen erityisyys

”Tomme de Savoie” -juuston tuotantoalueen luonnonympäristössä maaperän perusaines on vaihtelevaa, ja siellä vallitsee yhtenäinen vuoristoilmasto.

Pinnanmuodostus sekä maaperän koostumus ja rakenne ovat ”Tomme de Savoie” -juuston maantieteellisellä alueella melko vaihtelevia. Alue sijaitsee 200–2 500 metrin korkeudella, ja maa-aines on tyypillisesti peräisin muinaisilta kiteisiltä vuorilta sekä kalkkikiviylängöiltä.

Ilmasto on tyypiltään vuoristoinen: talvet ovat pitkiä ja toisinaan ankaria, kesät kuumia. Lukuun ottamatta Mauriennen ja Tarentaisen syvälaaksoja, joissa sataa yleisesti vähemmän, alueen vuotuiset sademäärät ovat korkeita, keskimäärin 1 000 mm ja jopa 1 500 mm esialppien juurella. Sateet jakautuvat tasaisesti koko vuodelle.

Maantieteellisellä alueella on syvä maaperä sekä merkittävä, koko vuodelle jakautunut sademäärä, minkä takia alue on luonteenomaisesti laadukasta nurmituotantoaluetta (kasvistoltaan rikasta ja monimuotoista laidunta ja niittoheinää).

Alarinteillä on myös hyvin kehittynyttä viljan ja maissin tuotantoa.

Ihmisen toiminnan kannalta ”Tomme de Savoie” -juusto on savoijilaisista juustoista vanhin. ”Tomme de Savoie” -juustoa on pitkään tuotettu tilan omaan käyttöön. Se oli maalaisväestön ravinnossa tärkeä valkuaisaineiden lähde.

Käytettävissä olevan maidon määrä riippui paljon maidon muusta käytöstä, sillä varsinkin rasva-aineen tuottaminen oli erittäin tavoiteltua. Savoijin maakunnan talonpojat tuottivat juustoa maidon loppuosasta.

Samalla tavoin kuin ”Tomme de Savoie” -juuston rasvapitoisuus vaihteli sen mukaan, kuinka tehokkaasti maito oli kuorittu, ”Tomme de Savoie” -juuston koko vaihteli tuotantotilan mukaan.

Kotivalmistuksesta ”Tomme de Savoie” -juuston tuotanto laajeni sittemmin tiettyihin juusto-osuuskuntiin.

”Tomme de Savoie” -juuston valmistukseen tarkoitetun maidon tuotanto perustuu edelleen asianomaisen maantieteellisen alueen erinomaiseen nurmituotantoon mutta myös siihen, että kautta aikojen on kasvatettu perinteisiä karjarotuja (abondance, montbéliarde ja tarentaise). Ne ovat osoittaneet kykynsä sopeutua ympäristön fyysisiin ja ilmastollisiin rajoituksiin: lehmät soveltuvat rakenteensa puolesta kalteville laidunmaille, kestävät lämmönvaihteluja ja pystyvät hyödyntämään laidunnurmea kesällä ja kuivattua rehua talvella. Lypsylehmien ruokinta perustuu pääasiallisesti maantieteellisellä alueella tuotettuun vihantarehuun ja viljaan.

Vuoristoalueilla on kehittynyt ympäristöön erityisesti sopeutunut juustonvalmistuksen taitotieto. Alueella käytettävät tekniikat vastaavat maidon ominaisuuksia, ja juustonvalmistajat ovat erityisen tarkkoja tiettyjen asioiden hallinnasta, joita ovat bakteerikasvuston lisääminen, meso- ja termofiilisen kasvuston hallinta sekä kypsytys.

Nämä tekniikat juontuvat yhteisestä taitotiedosta alueella, jolla puristettujen juustojen valmistusta on harrastettu jo pitkään.

Kypsytys kellarissa puualustalla mahdollistaa massan ja sen pintakasvuston, erityisesti Mucor-sienten, hyvän kehityksen. ”Tomme de Savoie” -juustot käännetäänkin vähintään kerran viikossa, jolloin juustomestari voi samalla lyhentää Mucor-rihmastoa juuston pinnassa.

Tuotteen erityisyys

”Tomme de Savoie” on keittämätön puristettu juusto, joka on valmistettu lehmän raakamaidosta tai termisoidusta maidosta.

”Tomme de Savoie” on tyypillisesti muodoltaan melko pieni tasainen lieriö, jonka kuori on sileä tai hieman epätasainen, ja sen väri vaihtelee harmaasta harmaanvalkoiseen. Juuston maku on puhdas, selkeä ja hieman suolainen, toisinaan aavistuksen hapan ja pistävä.

Syy-yhteys

”Tomme de Savoie” -juuston yhteys alkuperään liittyy sen luonteenomaiseen laatuun.

Maantieteellisellä alueella pystytään tuottamaan riittävässä määrin karkearehua ja viljaa vastaamaan maidontuotannon tarpeisiin. Samalla voidaan ylläpitää laajaperäisiä tuotantojärjestelmiä, minkä ansiosta eläinten ruokinta on vaihtelevaa.

Lypsylehmien tuotantojärjestelmissä suositaan erittäin monimuotoisia paikallisia rehuvaroja, joita maantieteellisen alueen ympäristössä on tarjolla. Kun maito tuotetaan kyseisellä maantieteellisellä alueella, pystytään hyödyntämään parhaalla mahdollisella tavalla nurmivaroja perinteisten käytänteiden mukaisesti sekä käyttämään hyväksi perinteisten rotujen maitoa. Paikalliset rodut on asetettu etusijalle, sillä ne muodostavat nykyisin yli 90 prosenttia koko karjasta. Rodut ovat sopeutuneita vuoristoiseen ilmastoon ja pinnanmuodostukseen, ja ne pystyvät hyödyntämään koko tuotantopotentiaalinsa huolimatta olosuhteista, jotka saattavat toisinaan olla erittäin vaikeita. Maidossa ja sitä kautta juustossa tulevat esiin lehmien käyttämän monipuolisen kasviravinnon edut.

Maitoa saadaan erityisen ruokinnan ansiosta huomattavia määriä, ja se soveltuu paremmin juuston valmistukseen kuin samoissa olosuhteissa pidettyjen muunrotuisten lehmien maito. Maidolla on sille ominaisia erityispiirteitä: juoksetteen lisäämisen jälkeen syntyvä massa on tiiviimpää ja juustoa saadaan enemmän.

Ruokinnan ja rehujen koostumuksen vaikutus maidon laatuun on todettu useissa tutkimuksissa (esimerkiksi: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A. ja Coulon J. B., ”Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance”, INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura, 2002; Dorioz J. M., Fleury Ph., Coulon J. B. ja Martin B., ”La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord”, Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura, 2000; Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba J. F., Rock E. ja Coulon J. B., ”Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production”, INRA Prod Anim, GIS AlpesJura, 2006). Viimeksi mainittu tutkimus koskee ”Tomme de Savoie” -juustoa, ja siinä korostetaan ruokinnan suurta vaikutusta juustojen rasvaliukoisiin mikroravintoaineisiin. Siinä osoitetaan myös, että maidon ja sittemmin juuston rasvahappoprofiili riippuu ensisijaisesti lehmien ruokinnan perusannoksen luonteesta.

Valmistukseen käytettävä maito on termisoitua tai raakamaitoa, millä taataan, että maidossa on luontaista mikrokasvustoa, jota suojataan nopeilla valmistusvaiheilla. ”Tomme de Savoie” -juuston tyypillisissä ominaisuuksissa tulee esiin tämä monimuotoinen kasvusto.

Maidon luontaiset ominaisuudet johtuvat rehusta, jonka monimuotoisuus on yksi maantieteellisen alueen perustekijä, ja ne voidaan säilyttää käyttämällä termisoitua tai raakamaitoa.

Samalla tavoin kuin ”Tomme de Savoie” -juuston rasvapitoisuus on vaihdellut sen mukaan, kuinka tehokkaasti maito on kuorittu, ”Tomme de Savoie” -juuston koko on vaihdellut tuotantotilan mukaan. Käytettävissä olevan maidon määrä riippui paljon maidon muusta käytöstä, sillä varsinkin rasva-aineen tuottaminen oli erittäin tavoiteltua. Talonpojat tuottivat lopusta maidosta juustoa.

Tuotteen perinteisten ominaisuuksien säilyttämiseksi juustonvalmistajat tuottavat puristettujen juustojen menetelmällä eri kokoisia juustoja, jotka ovat kuitenkin suhteellisen pieniä muihin alueen juustoihin verrattuna ja joiden rasvapitoisuus vaihtelee.

Valmistusmenetelmät ovat mahdollistaneet käytettävän hyödyllisen mikrobikasvuston valinnan. Sen avulla nykyiset juustonvalmistajat voivat kehittää juuston luonteenomaista makua. Kypsytyksellä makuominaisuuksia kehitetään edelleen.

Pintakasvusto koostuu pääasiassa Mucor-homesienistä, ja se antaa ”Tomme de Savoie” -juustolle sille ominaisen harmaan ulkonäön, jonka kehitystä puinen kypsytysalusta edistää. Myös juuston kääntely ja erityisesti Mucor-rihmaston lyhentäminen kypsytyksen yhteydessä edistää osaltaan ”Tomme de Savoie” -juustolle ominaisen kuoren kehittymistä.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCTommedeSavoie.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.