Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun tuote-eritelmän julkaiseminen

(2021/C 168/05)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen annetun komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission eAmbrosia-tietokannassa.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”SKLANDRAUSIS”

EU-nro: TSG-LV-0914-AM01 – 26. elokuuta 2020

Jäsenvaltio: Latvia

1. Rekisteröitävä nimi / rekisteröitävät nimet

”Sklandrausis”

2. Tuotelaji [liitteen XI mukaisesti]

Luokka 2.24 Leipomo-, konditoria-, makeis- ja keksituotteet

3. Rekisteröinnin perusteet

3.1. Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen:

☒ Se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla.

☐ Se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista.

Tuotteen erityisluonne perustuu sen valmistustapaan ja -ohjeeseen, muotoon ja ulkonäköön. ”Sklandrausis” on pyöreä piirakka. Sen hapattamattomasta ruistaikinasta valmistetun pohjan taivutetut reunat muistuttavat aitaa, ja tästä sen erityisestä muodosta juontuu myös nimi ”Sklandrausis”. Piirakka on melko isokokoinen: 8–14 cm. Valmiin Sklandrausis-piirakan pinta on väriltään porkkanalle ominainen kellertävän oranssi. Läpileikkauksessa näkyy myös alempi täytekerros, joka on perunaa.

Jo Sklandrausis-piirakan muoto on tunnusomainen ja symbolinen. Muodoltaan pyöreitä ruokia syödään tavallisesti talvi- ja kesäpäivän seisauksen aikaan, sillä niitä pidetään auringon symboleina. Myös ”Sklandrausis” on yhteydessä aurinkosymboliikkaan sekä pyöreän muotonsa että oranssinkeltaisen pintansa vuoksi. Päivänseisauksen aterialla ”Sklandrausis” ilmentää auringon luovaa energiaa.

3.2. Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen:

☒ Se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa.

☐ Se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen.

Sana ”sklandrausis” mainitaan Mīlenbahsin ja Endzelīnsin latvian kielen sanakirjan ”Latviešu valodas vārdnīca” (1927–29) kolmannessa laitoksessa, jossa annetaan myös sen merkitys: pyöreä keskeltä täytetty piirakka.

Nimi muodostuu sanoista ”skland-” ja ”rausis”. ”Rausis” (piirakka) on johdettu verbistä ”raust” (peittää). Sen perusteella voisi olettaa, että piirakat paistettiin primitiivisesti peittämällä ne kuumalla leivinuunin tuhkalla tai hiilillä. ”Sklanda” on muinainen sana, joka tulee nykyisessä Länsi-Latviassa sijaitsevan Kuurinmaan (Kurzeme) asukkaiden käyttämästä kuurin kielestä. Sana tarkoittaa aidanseivästä, ristikkoaitaa ja myös rinnettä. Tässä tapauksessa se viittaa piirakan käännettyihin reunoihin. (K. Karulis. ”Latviešu etimoloģijas vārdnīca” (etymologinen latvian sanakirja), II laitos, 1992). Kuurinmaalla on tietynlainen aitatyyppi, josta käytetään nimitystä ”sklandu žogs”.

4. Kuvaus:

4.1. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

”Sklandrausis” on pyöreä piirakka, jonka halkaisija on 8–14 cm. Sen pohja valmistetaan tiiviistä ruistaikinasta, joka kaulitaan 2–3 mm:n paksuiseksi. Kun taikina on kaulittu, siitä leikataan tai painetaan pyöreitä piirakkapohjia, joiden reunat käännetään ylöspäin. Pohja täytetään kerroksittain keitetystä perunasta ja porkkanasta tehdyillä täytteillä suhteessa 1:2–1:1. Alimmaksi levitetään soseutettua perunaa ja päälle porkkanaa. Valmis ”Sklandrausis” on 1,5–2,5 cm paksu. Pohja on kiinteä ja hyvin kypsytetty ja täyte on huokoista. Väri on porkkanalle tyypillinen kellertävän oranssi. Pinnalle voidaan levittää kermaa taikka ripotella kanelia tai kuminaa. Piirakan maku vaihtelee makeahkosta hyvin makeaan. Taikinasta valmistettu pohja maistuu selvästi leivältä, mutta dominoiva maku on kuitenkin porkkana.

”Sklandrausis” syödään kylmänä teen tai maidon kanssa.

4.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Valmistus:

Ohjeessa annetut ainesten määrät riittävät 15–20 piirakkaan.

Pohjataikina

600 g ruissihtijauhoa ja/tai karkeaa ruisjauhoa

60 g margariinia tai voita

250–330 g vettä

Hyppysellinen suolaa maun mukaan

Jotta taikinasta tulee helpommin kaulittavaa, siihen voidaan lisätä vähän (40–60 g) edellä mainittua karkeaa tai hienoa ruisjauhoa.

Jauhot sekoitetaan lämpimään veteen, johon on lisätty margariini tai voi ja suola. Taikinan on oltava kiinteää ja helposti kaulittavaa, mutta ei liian kovaa. Valmis taikina kaulitaan noin 1,5–2,5 mm:n paksuiseksi, ja siitä kaulitaan, leikataan tai painetaan pyöreitä piirakkapohjia, joiden halkaisija on 10–15 cm. Taikinapohjien reunat taivutetaan 1,5–2 cm ylöspäin, ja näin saadut valmiit pohjat asetetaan voidellulle pellille. Reunojen on oltava riittävän vankat ja pysyttävä hyvin pystyssä.

Täyte

Perunatäyte:

Ainekset:

0,8–1 kg perunoita

Hyppysellinen suolaa maun mukaan

Perunat keitetään ja soseutetaan (raastetaan), ja niihin lisätään sekoitettaessa suolaa maun mukaan. Soseeseen voi lisätä 150–200 g sulatettua voita tai 50–100 g kermaa sekä haluttaessa 1–3 munaa ja mausteeksi kuminaa. Osan keitetyistä perunoista voi korvata raastetulla raa’alla perunalla, josta on puristettu pois liika neste.

Porkkanatäyte:

Ainekset:

1,5–2 kg porkkanaa

100–300 g sokeria

Porkkanat keitetään ja soseutetaan, ja soseeseen lisätään sekoitettaessa sokeri. Porkkanasoseeseen voi myös sekoittaa 200–300 g hapankermaa ja haluttaessa 1–2 munaa. Porkkanasoseeseen voi käyttää myös raastettua raakaa porkkanaa, josta on puristettu pois liika neste.

Jotta täytteestä tulisi tiiviimpää, porkkana- ja perunatäytteeseen voidaan valmistusvaiheessa lisätä mannasuurimoita.

Sklandrausis-piirakan täyttäminen ja kypsentäminen

Ruistaikinasta muodostettujen piirakkapohjien päälle levitetään ensin perunaa ja perunatäytteen päälle porkkanaa. Täytteessä on perunaa ja porkkanaa suhteessa 1:2–1:1. ”Sklandrausis” (tuore tai puolivalmiste) kypsennetään uunissa korkeassa lämpötilassa (220–250 °C), kunnes pohja on kuiva (15–30 minuuttia).

Kuorrutus

200–300 g hapankermaa

200–300 g sokeria

Valmis ”Sklandrausis” kuorrutetaan hapankermalla ja pinnalle ripotellaan sokeria. Mausteeksi voidaan sirotella myös kanelia tai kuminaa.

Kuorrutuksessa voidaan käyttää myös kermaa, sokeria ja kananmunaa. Silloin edellä mainittuihin määriin hapankermaa ja sokeria lisätään kaksi kananmunaa. Tässä tapauksessa piirakkaa paistetaan kuumassa uunissa vielä vähintään viisi minuuttia.

Säilyvyys ja säilytys

Säilytyslämpötila Tuote Säilyvyysaika + 2 … + 6 °C Valmis ”Sklandrausis” 3 vrk -18 °C Puolivalmis ”Sklandrausis” 12 kk

4.3. Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Sklandrausis-piirakkaa pidetään Latvian kansallisruokana, koska sen valmistamiseen ja syömiseen liittyvät perinteet ulottuvat kaukaiseen menneisyyteen. Sitä syötiin jo Latvian muinaisina vuodenaikoihin liittyvinä juhlapäivinä. Sklandrausis-piirakoiden valmistus on taito, joka on periytynyt sukupolvelta toiselle.

Tuotteella on pitkä historia. Sen edeltäjä oli yksinkertainen hapattamattomasta taikinasta valmistettu ja nuotion hiilillä paistettu täytetty piirakka. Nimitys viittaa siihen, että kyseessä oli nimenomaan täytetty piirakka: taivutetut reunat (aitaa merkitsevä ”sklanda”) estivät täytettä valumasta nuotioon.

Jo Kuurinmaan herttuakunnan ajoilta (1500–1700-luvuilta) on säilynyt asiakirjoja, joista käy ilmi, että Sklandrausis-piirakan täytteeksi hienonnettiin porkkanoita, joita Latviassa oli alettu kasvattaa 1500-luvulla. Kun vähän myöhemmin 1600-luvulla perunakin tuli tunnetuksi Latviassa, täytteessä alettiin käyttää myös hienonnettua (raastettua) perunaa. Aluksi perunat olivat vain ylimystön ruokaa, mutta 1800-luvulla myös talonpojat alkoivat viljellä niitä, ja peruna saavuttikin nopeasti suosiota ja tärkeän paikan koko kansan ruokavaliossa.

Sklandrausis-piirakan valmistukseen Kuurinmaalla viitataan J. Heniņšin artikkelissa ”Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā” [”Sanat, joita ei löydy Ulmanisin sanakirjasta”], joka julkaistiin vuonna 1914 Latvian tiedekomitean kokoelmassa nro 17.

Latvialaista ruokavaliota tutkinut etnografi Linda Dumpe toteaa kirjoittaessaan Kuurimaan liiviläisestä ruokaperinteestä (v. 1994 julkaistussa kokoelmassa ”Lībieši”), että tällaiset piirakat ansaitsevat erityismaininnan, sillä ne kuuluvat hyvin vanhaan leipomustyyppiin. Nimeä ”Sklandrausis” pidetään selvästi perinteisenä nimityksenä, koska se on yleisesti tunnettu ja nykyisin laajasti käytetty puhuttaessa latvialaisesta keittiöstä (Ņ. Masiļūne: Latviešu nacionālie ēdieni [”Latvian kansallisruoat”], 2004). Sklandrausis-piirakan perinteinen luonne tulee esiin useissa kirjoituksissa, jotka käsittelevät vuodenaikoihin liittyviä latvialaisia perinteitä. ”Sklandrausis” on mainittu sadonkorjuujuhlan (Jumis) yhteydessä, jota muinaiset latvialaiset viettivät syyspäivän tasauksen aikaan juhliakseen sadonkorjuun päättymistä (O. T. Auns: Latviešu tautas dzīvesziņa [”Latvialaisia kansanperinteitä”], 1993). Sklandrausis-piirakkoja on valmistettu ja syöty myös muiden vuodenaikoihin liittyvien juhlapäivien yhteydessä, esimerkiksi pääsiäisenä. Tätä perinnettä muistelee vuonna 1866 syntynyt Kolkasta kotoisin oleva liiviläinen Andrejs Štālers, jonka mukaan pääsiäisen laulurituaalien jälkeen kaikki saivat erilaisia herkkuja, kuten Sklandrausis-piirakan paloja (V. M. Šuvcāne: Lībiešu folklora [”Liiviläinen kansanperinne”], 2003). Kertoessaan Alsungan seudun 1900-luvun alun perinteistä Pēteris Upenieks muistelee, että Sklandrausis-piirakoita leivottiin jouluna (Balandnieki, 2005).

Sklandrausis-piirakan ohje sisältyy melkein jokaiseen keittokirjaan, jossa kuvaillaan latvialaisia leivänleipomisperinteitä, esimerkiksi leipäasiantuntija Zigrīda Liepiņan vuonna 1993 julkaistuun kirjaan ”Daudzveidīgā maizīte” [”Monimuotoinen leipä”]. Kansatieteilijä Indra Čekstere toteaa tutkimuksessaan ”Mūsu maize. Our daily bread” (2004), että tehdäkseen Sklandrausis-piirakasta todella herkullista liiviläiset emännät käyttivät perunaa puolet porkkanan määrästä ja tekivät porkkanatäytteestä erityisen makeaa. Lopuksi jokainen ”Sklandrausis” kuorrutettiin kerman, sokerin ja kananmunan seoksella ja pinnalle siroteltiin kuminaa.

Sklandrausis-piirakan valmistuksen mainitsee myös kielitieteilijä, historioitsija ja folkloristi Kārlis Draviņš vuonna 2000 julkaistussa teoksessaan ”Kurzemē aizgājušos laikos” [”Kuurinmaa menneinä aikoina”]. Kuvaillessaan leivänleipomisperinteitä Kuurinmaalla 1900-luvun alussa hän muistelee myös Sklandrausis-piirakkaa, johon laitettiin ylös käännettyjen reunojen väliin soseutetusta keitetystä perunasta ja raastetusta porkkanasta valmistettua täytettä.

L. Dumpen kansatieteellisillä tutkimusmatkoilla keräämästä aineistosta laatimaan kokoelmaan Latviešu tautas ēdieni (2009) (”Latvian kansallisruokia”) sisältyy sklandrausisin ohje, jonka vuonna 1919 syntynyt Elza Rozenfelde on kertonut Melnsilsissa: ”Niiden tekeminen vaati paljon työtä ja aineksia. Leipomiseen käytettiin ruisjauhoja. Ne olivat melko isoja, sillä ne paistettiin uunissa. Reunat taitettiin ylös. Paistettaessa taikinasta tuli kovaa.” Kertoja käytti täytteeseen peruna- ja porkkanasosetta, johon hän lisäsi tarvittaessa kermaa, sokeria, munia, rasvaa, vähän jauhoja tai suurimoita ja mausteeksi kuminaa ja kanelia.

Vaikka jokaisen talon emäntä leipoi Sklandrausis-piirakoita käyttäen omaa mielikuvitustaan ja kotonaan saatavilla olevia tuotteita, tutkimusten ja kerrottujen muistelujen mukaan niiden perinteiseksi valmistustavaksi katsotaan kuitenkin se, että hapattamattomasta ruistaikinasta kaulitaan tai leikataan pyöreitä piirakkapohjia, joiden reunat käännetään ylös. Täyte valmistetaan peruna- ja porkkanasoseesta, johon voidaan harkinnan mukaan lisätä muitakin aineksia, kuten voita, kermaa, sokeria, kananmunia ja suurimoita.

Sklandrausis-piirakan perinteinen valmistustapa on säilynyt nykypäiviin asti. Tavallisesti sitä leivotaan kotona ja yleisimmin Kuurinmaan alueella. ”Sklandrausis” on saavuttanut suosiota yhtenä tuotteista, joita tarjotaan matkailijoille. Maataloissa tai Sklandrausis-piirakoiden valmistuspaikoissa kävijöillä on mahdollisuus nähdä piirakan valmistusta ja saada maistiaisia.

(1) EYVL L 179, 19.6.2014, s. 17.