Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun yhtenäisen asiakirjan julkaiseminen

(2021/C 39/11)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission e-Ambrosia-tietokannassa.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”CRUDO DI CUNEO”

EU-nro: PDO-IT-0490-AM02 – 14.9.2020

SAN (X) SMM ( )

1. Nimi (nimet)

”Crudo di Cuneo”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotteen kuvaus

Luokka: 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Crudo di Cuneon” tuotantoon on käytettävä ainoastaan tuoreita sian kinkkuja, jotka ovat peräisin yksilöidyllä alueella syntyneistä, kasvatetuista ja teurastetuista eläimistä. Kulutukseen saatettavaa Crudo di Cuneo -kinkkua on kypsytettävä vähintään 10 kuukauden ajan jalostuksen aloittamisen jälkeen; paino kypsytyksen lopussa 8,5–12 kilogrammaa; leikatun tuotteen väri on tasaisen punainen; kinkun ulkopinnassa ja sisällä oleva vähärasvainen lihaskudos on rakenteeltaan pehmeää ja kiinteän tiukkaa; näkyvä ulkopuolinen rasva (nahanalainen rasva) on väriltään kellertävän valkoista, tiivistä ja vailla öljyisyyttä; leikatun kinkun tuoksu ja maku on voimakkaan aromaattinen, kypsä ja pehmeä; pieninä määrinä lihaskudoksissa ja niiden välissä esiintyvä sisäpuolinen rasva on valkoista; vailla epätavallista hajua. Pistettäessä rasvassa ei saa tuntua ummehtuneisuutta, maidon tai kalan hajua taikka muita epänormaaleja vivahteita. Reisilihaksen vähärasvaisen lihan kemiallisen koostumuksen on vastattava seuraavia prosentuaalisia vähimmäis- ja enimmäisarvoja: suola 4,5–6,9; kosteuspitoisuus 57–63 %; proteolyysi 22–31 %. Ulkoisia poikkeavuuksia ei saa esiintyä: kamaran ja luiden on oltava kokonaisia, vailla näkyviä viiltoja tai liiallista pehmenemistä. Leikkauspinnan väri: leikatun tuotteen värin on oltava tasainen, vailla laikkuja tai juovia.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Rehut

Rehu annostellaan siten, että annoksen analyyttinen koostumus vastaa eläimen tarpeita kasvatuksen alkuvaiheessa, keskikasvatusvaiheessa ja lihotusvaiheessa.

1. ALKUKASVATUSVAIHE (elopaino enintään 30 kg)

Rehuannoksen ominaispiirteet

— raakavalkuaispitoisuus 16–22 %

— päivittäinen energiasaanto 3 230–3 900

— lysiinipitoisuus g/kg 10–16

— raakakuitupitoisuus 3–5 %

Päivittäisannos (annoksen koostumus eri ainesosien prosenttiosuutena ilmaistuna, annostus 4 % elopainosta)

— maissi: 35–40 %

— soija (jauheena): 16–20 %

— vehnä: 12–15 %

— ohra: 13–17 %

— soijaöljy: 1–3 %

— vehnälese 8–12 %

— lisäkivennäisaineet ja -vitamiinit: 3–5 %

Tässä vaiheessa on kiellettyä käyttää

— spraykuivattua sian plasmaa

— tuoreita tai tiivistettyjä maidosta saatuja tuotteita ja sivutuotteita.

2. KESKIKASVATUSVAIHE (elopaino 30–80 kg)

Rehuannoksen ominaispiirteet

— raakavalkuaispitoisuus 15,50–18 %

— päivittäinen energiasaanto 3 200–3 600

— lysiinipitoisuus g/kg 7–16

— raakakuitupitoisuus 3,5–5 %

Päivittäisannos (annoksen koostumus eri ainesosien prosenttiosuutena ilmaistuna, annostus 3 % elopainosta)

— maissi: 45–49 %

— soija (jauheena): 14–18 %

— vehnä: 10–13 %

— ohra: 9–12 %

— rasva: 1,5–2 %

— vehnälese: 10–14 %

— lisäkivennäisaineet ja -vitamiinit: 3–5 %

3. LIHOTUSVAIHE (elopaino 80–165 kg/loppupaino)

Rehuannoksen ominaispiirteet

— raakavalkuaispitoisuus 13,5–17,5 %

— päivittäinen energiasaanto 3 100–3 400

— lysiinipitoisuus g/kg 6–9 %

— raakakuitupitoisuus 3,5–5,5 %

Päivittäisannos (annoksen koostumus eri ainesosien prosenttiosuutena ilmaistuna, annostus 2,3 % elopainosta)

— maissi: 49–53 %

— soija (jauheena): 12–16 %

— vehnä: 9–12 %

— ohra: 8–11 %

— rasva: 1–1,5 %

— vehnälese: 10–14 %

— lisäkivennäisaineet ja -vitamiinit: 3–5 %

Tässä vaiheessa on kiellettyä käyttää ruuantähteitä, kalaöljyä elopainon ollessa yli 40 kg, rehukakkuja, joiden rasvapitoisuus on yli 4 % elopainon ollessa yli 120 kg, keksejä, leipätankoja ja muita välipaloja elopainon ollessa vähintään 60 kg ja teurastuksen välisenä aikana, teurasjätteitä ja ylipäänsä mitään eläinjauhoja sekä riisin sivutuotteita.

Tarpeet voivat käytön aikana muuttua sikojen kasvun mukaan tai poikkeuksellisista helteistä kesäkaudella johtuvien epänormaalien sääolosuhteiden vuoksi. Rehun raaka-aineet ovat enimmäkseen peräisin ”Crudo di Cuneon” tuotantoalueelta, ja suuri osa viljasta tuotetaan tiloilla, joilla siat kasvatetaan. Crudo di Cuneo -kinkun tuotantoon käytettävät siat kuuluvat seuraaviin rotuihin tai genotyyppeihin: Italian kantakirjaan merkityt perinteiset italialaiset large white ja landrace -rodut tai edellä tarkoitettujen rotujen karjujen jälkeläiset, Italian kantakirjaan merkittyyn duroc italiana -rotuun kuuluvien karjujen jälkeläiset, muihin rotuihin kuuluvien karjujen tai hybridikarjujen jälkeläiset, mikäli ne ovat peräisin valinta- tai risteytysohjelmista, joiden tarkoitus ei ole ristiriidassa Italian kantakirjajärjestelmän painavien sikojen tuotantoon liittyvien tavoitteiden kanssa. ”Crudo di Cuneon” tuotantoon ei saa käyttää pakastettuja kinkkuja. Myös karjujen ja emakoiden lihan käyttö on kielletty. Kinkut toimitetaan jalostettaviksi 24–120 tunnin kuluessa teurastuksesta.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

SAN-suojatun ”Crudo di Cuneon” tuotantoon on käytettävä ainoastaan tuoreita sian kinkkuja, jotka ovat peräisin eläinten hyvinvointiin liittyvien tiukkojen vaatimusten mukaisesti syntyneistä ja kasvatetuista eläimistä. Näiden vaatimusten mukaan sioille ei saa aiheutua stressiä kuljetuksista tai siirroista vierotus-, keskikasvatus- ja lihotusvaiheessa. Kasvatustilalla on myös varmistettava, että tulokset lihotusvaiheen päättyessä vastaavat lopputuotteen ominaisuuksille asetettuja vaatimuksia. ”Crudo di Cuneo” -kinkulle on ominaista nimenomaan nahanalaisen rasvakerroksen sopiva paksuus. Näistä syistä eläinten on synnyttävä ja ne on kasvatettava tuotantoalueella. Teurastuksen ja lihan jalostuksen välisten määräaikojen noudattamiseksi ja pitkien kuljetusten aiheuttamien, kinkkujen jalostusedellytykset vaarantavien pintavikojen, verenpurkaumien ja juovien estämiseksi myös teurastuksen on tapahduttava maantieteellisellä tuotantoalueella. Kinkkujen jalostus ja kypsytys ovat läheisessä yhteydessä tuotantoalueen inhimillisiin tekijöihin ja luontoon, minkä vuoksi kyseisten toimenpiteiden rajoittaminen maantieteelliselle tuotantoalueelle on välttämätöntä ”Crudo di Cuneon” tuotannon kannalta.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

”Crudo di Cuneo” voidaan pitää kaupan sekä kokonaisena luun kanssa että luuttomaksi leikattuna suljetussa tyhjiöpakkauksessa, paloina ja viipaleina. ”Crudo di Cuneo” on paloiteltava siten, että jokaisen palan kamarassa on näkyvissä jalostamossa ennalta tehty merkintä.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Kulutukseen saatettaessa SAN-tuote ”Crudo di Cuneo” on varustettava erityisellä tunnuksella, jolla varmistetaan tuotteen alkuperä ja tunnistettavuus; tunnus merkitään jalostamossa polttamalla se kinkun molemmille puolille. SAN-tuotteen ”Crudo di Cuneo” pakkauksiin tai itse tuotteeseen kiinnitettyihin etiketteihin, renkaisiin tai nauhoihin on merkittävä selkeästi painetuin, lähtemättömin ja muista niissä mahdollisesti olevista merkinnöistä selvästi erottuvin kirjaimin yksiselitteinen graafinen tunnus, komission asetuksen (EU) N:o 1151/2012 12 artiklassa tarkoitettu yhteisön tunnus sekä kullekin valvontajärjestelmään osallistuvalle tuottajalle myönnetty tunnistusnumero. SAN-tuotteen ”Crudo di Cuneo” tunnuksen tärkeimmät elementit tuotteen tunnistettavuuden kannalta ovat tyylitelty kinkun muoto sekä kolmion muotoinen kiila, joka viittaa Cuneon maakunnan samannimiseen pääkaupunkiin. Kaupunki oli alun perin rakennettu nimenomaan kiilan muotoon (cuneo = kiila).

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

SAN-tuotteen ”Crudo di Cuneo” tuotantoalue ulottuu Ligurian alppien Cadibonan ja Navan solien väliseltä alueelta Merialpeille Tendan ylängölle ja Kottisille alpeille. Vuorijono on U-kirjaimen muotoinen, ja sen sisälle jäävää ylätasankoa halkovat etelästä pohjoiseen Tanaro ja Po sekä niiden sivujoet. Alue käsittää Cuneon ja Astin maakunnat sekä seuraavat kunnat Torinon maakunnassa: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone ja Vinovo. Tuulten ansiosta tällä maantieteellisellä alueella vallitsee tasainen kosteus (50–70 %), eivätkä keskilämpötilat laske liian alas talvella tai nouse kohtuuttoman korkealle kesällä. Näissä olosuhteissa ”Crudo di Cuneo” kypsyy tasaisesti ja saa sille tyypilliset ominaisuudet, kuten valkuaisaineiden pilkkoutumisen ja alhaisen kosteuspitoisuuden.

5. Yhyhteys maantieteelliseen alueeseen

SAN-tuotteen tuotantoalue on ollut ammoisista ajoista sidoksissa sikatalouteen ja ”Crudo di Cuneon” valmistukseen ja kypsytykseen. Tämä johtuu erityisistä maaperä- ja ilmasto-olosuhteista, jotka erottavat alueen muista alueista ja takaavat tuotteen tyypilliset laatuominaisuudet, jotka kuluttajat hyvin tunnistavat.

”Crudo di Cuneon” kosteuspitoisuus, joka korreloi suoraan suolapitoisuuden kanssa, johtuu alueen vuorituulten vaikutuksesta. Tuulen suunta vaihtelee aamun ja yön välillä, mikä alentaa ilman kosteuspitoisuutta ja varmistaa tuotteen ihanteelliset raakakypsytysolosuhteet vaikuttamalla ”Crudo di Cuneon” alhaiseen kosteuspitoisuuteen, kypsytysaikaan ja valkuaisaineiden pilkkoutumiseen. Myös raaka-aine on osoitus tuotteen ja ympäristön läheisestä yhteydestä, koska valkuaisaineiden pilkkoutuminen kinkussa johtuu osaltaan raaka-aineen ominaisuuksista. Cuneon siat kasvatetaan keskimäärin 350 metrin korkeudessa merenpinnasta ympäristössä, jossa talvisen sumun ja kesäisten hellehuippujen puuttuminen vaikuttaa erinomaisesti eläinten terveyteen. Terveellisen ilman ja puhtaan veden lisäksi paikallisesti tuotettuun viljaan perustuva perinteinen ja terveellinen rehu edistää lihan nopeaa kypsymistä. Proteolyysi liittyy mikro-organismien kehittymiseen lihan pinnalla: jalostajien taitavasti suorittaman suolauksen ansiosta lihassa vielä oleva kosteus nousee kapillaarisesti pintaan. Näin kinkun vähärasvaisessa pintaosassa kehittyvät mikroilmastolliset olosuhteet, jotka lisäävät hieman kosteutta, mikä puolestaan edistää sellaisten homeiden ja hiivojen kehittymistä, jotka pilkkovat vähärasvaisessa lihassa olevia valkuaisaineita ja vapauttavat ”Crudo di Cuneon” makuun ja tuoksuun ratkaisevasti vaikuttavat peptidit.

Vuosisatojen ajan ihminen on vaikuttanut merkittävästi kyseisen SAN-tuotteen laatuun ja maineeseen kuluttajien keskuudessa kehittämällä aikojen kuluessa sukupolvelta toiselle siirtyneitä ja nykyajalle asti säilyneitä jalostusmenetelmiä. Jo vuodelta 1618 peräisin olevassa Guglielmino Praton teoksessa ”Clypeo del gentilhuomo” kuvataan yksityiskohtaisesti Piemonten kinkkumestareiden taitavaa osaamista.

Lukuisten historiallisten lähteiden mukaan ”Crudo di Cuneo” -kinkkuja on perinteisesti tilattu alueen ylhäisiin perheisiin ja luostareihin, ja juuri kinkkujen kysynnän kasvu vaikutti merkittävästi jalostustoiminnan lisääntymiseen. ja juuri kinkkujen kysynnän kasvu vaikutti merkittävästi jalostustoiminnan lisääntymiseen.

SAN-tuote ”Crudo di Cuneo” on siten seurausta useista inhimillisistä ja ympäristöllisistä tekijöistä, jotka aikojen kuluessa ovat vaikuttaneet tuotteen syntyyn ja laatuominaisuuksiin.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

Eritelmän konsolidoitu teksti on saatavissa internetosoitteessa

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335”

Vaihtoehtoisesti tekstiin voi tutustua

menemällä suoraan maatalous-, elintarvike-, metsätalous- ja matkailuministeriön kotisivulle (www.politicheagricole.it) ja valitsemalla ensin ”Qualità” (ylhäällä oikealla), sen jälkeen ”Prodotti DOP IGP STG” (näytön vasemmassa laidassa) ja lopuksi ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.