FI Euroopan unionin virallinen lehti C 186/14

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

2009/C 186/09

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta asetuksen (EY) N:o 510/2006 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”CHORIZO RIOJANO”

EY-N:o ES-PGI-0005-0654-16.10.2007

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Chorizo Riojano”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Espanja

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotelaji (liitteen II mukaisesti):

Luokka 1.2 Lihavalmisteet

3.2 Kuvaus 1 kohdassa mainittua nimitystä vastaavasta tuotteesta:

Chorizo Riojano on hevosenkengän muotoinen ekstra-luokan lisäaineeton chorizo-makkara, joka on valmistettu La Riojan autonomisella alueella ja jolla on seuraavat erityispiirteet.

Muotopiirteet

Tämän suojatun maantieteellisen nimityksen piiriin kuuluva chorizo on muodoltaan säkkimäinen eli hevosenkengän muotoinen ja melko sylinterimäinen. Sen läpimitta on 30–40 mm ja vähimmäispaino 200 g. Koostumukseltaan se on luja ja tiivis, yleensä ulkopinnaltaan ryppyinen, kuoreltaan sileä ja hyvin sidottu. Siinä ei ole epänormaalia väritystä, ja liha- ja silavapalat erottuvat toisistaan selkeästi.

Fysikaalis-kemialliset ominaisuudet

Kosteus: enintään 45 %

Kollageenin ja proteiinin suhde: enintään 14 %

Rasvaa kuiva-aineesta: enintään 57 %

Nitraatteja NaNO3:na ilmaistuna: enintään 100 ppm

Nitriittejä NaNO2:na ilmaistuna: enintään 20 ppm

Fosfaatteja yhteensä P2O5:nä ilmaistuna: enintään 7 500 ppm

(vastaa käytetyn lihan luonnollista pitoisuutta ilman lisättyjä fosfaatteja)

Aistinvaraiset ominaisuudet

Tasapainoinen ja voimakas ja kestävä aromi, jossa vallitsevana valkosipulin lisäksi paprikan makuvivahteet, ei eltaantuneita eikä katkeria tuoksuja. Voimakas, viipyvä maku, lihan ja rasvan tasapaino; ei hapan; väkevä, jos on käytetty voimakasta paprikaa; ei eltaantuneita tai epänormaaleja makuja. Tasapainoinen rakenne, hyvin kiinteä, helposti pureskeltava eikä liian kumimainen.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan silloin, kun on kyseessä jalostettu tuote):

Laadultaan lihajalosteisiin erinomaisesti sopivaa lihaa ja silavaa; liha kuohitun urossian tai naarassian lihaa, josta on poistettu hermot, sekä nahatonta kylkeä tai vähärasvaista lihaa; mausteina hienoa kuivaa suolaa, paprikaa (100-prosenttisesti ekstra-luokkaa) ja tuoretta kuorittua valkosipulia, sian luonnonsuoleen makkaraksi valmistettuna.

Lisättävän silavan on oltava kiinteää, pehmeät ja voimaiset vatsarasvat, jotka muuttuisivat juokseviksi ja vuotaisivat makkaran kypsymis- ja säilytysprosessin aikana, eivät sovellu käytettäviksi. Käytettävää määrää on lisäksi rajoitettava eikä se saa missään tapauksessa ylittää 57:ää %:a kuiva-ainepitoisuudesta. Tämä on yksi keskeisistä tekijöistä, jotka erottavat Chorizo Riojanon muista tuotteista, joissa tapahtuu äkillinen ph-arvon muutos, mikä heikentää tuotteen asianmukaista kypsymistä ja myöhempää säilymistä.

3.4 Rehut (ainoastaan silloin, kun on kyseessä eläinperäinen tuote):

—

3.5 Tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava määritellyllä maantieteellisellä alueella:

Raaka-aineiden valmistelu

Chorizo Riojanoa valmistavat lihanjalostuslaitokset kykenevät ottamaan vastaan kokonaisia ruhoja ja/tai tarvittavan muotoisia lihanpaloja ja käsittelemään ne soveltuvalla tavalla ja välttämään pH-arvon laskemisen tai muut värin ja/tai rakenteen muutokset ja toteamaan lihan puhtauden sen vastaanottohetkellä soveltuvien tutkimusten ja analyysien avulla.

Paloittelu, luuttomaksi leikkaaminen ja leikkaaminen on tehtävä mahdollisimman nopeasti, ja on vältettävä lihan varastointia alueelle, jossa mainitut vaiheet toteutetaan.

Tilan, jossa lihaa käsitellään, on oltava ilmastoitu enintään 12 °C:een.

Lihan ja silavan jäähdytys ennen paloittelua

Ruhojen säilytystiloissa on oltava ripustusjärjestelmät, joiden ansiosta ruhot eivät joudu keskenään kosketuksiin.

Lihan ja silavan hienontaminen tuotteen mukaisesti

Chorizo Riojanon valmistus on erotettava fyysisesti tai ajallisesti muiden tuotteiden, myös eri luokkiin kuuluvien chorizo-makkaroiden, valmistuksesta.

Lihan, joka on valmista chorizon valmistukseen, on oltava kypsytettyä ja hapatettua eikä se saa olla pakastettua. Sen pH-arvon on oltava pienempi kuin 6,3, jolloin chorizon kypsyttäminen on helppoa ja makkaramassa kuivuu myös sisältä.

Yhtä tärkeää on se, että liha ei ole kosteaa, jotta lihanpaloista voi tarvittaessa valua lihasnesteitä.

Kun liha ja silava ovat käyttövalmiita, ne paloitellaan ja hienonnetaan määräkokoon, joka voi vaihdella, ja leikkauspintojen on oltava sileitä, jotta kudoksen proteiinirakenteelle ja rasvasoluille koituu mahdollisimman vähäistä vahinkoa, mikä myös edistää osien tarttumista, asianmukaista kuivumista ja varmistaa lopulta valmiille tuotteelle ominaisen leikkauspinnan ulkonäön ja värin.

Leikkaaminen ja valmistus on tehtävä tiloissa, joiden lämpötila ja kosteus on säädelty ja joissa on tekniikan, hygienian ja terveyden kannalta soveltuva ilman kierto ja vaihto.

Suolan sekä muiden mausteiden ja yrttien lisääminen

Kun liha ja silava on hienonnettu, lisätään kuivaa hienoa suolaa, kuorittua valkosipulia, paprikaa (100-prosenttisesti ekstra-luokkaa) sekä cayennenpippuria, jos kyseessä on väkevä chorizo.

Ainesten sekoittaminen ja vaivaaminen

Kun raaka-aineet on hienonnettu ja muut ainekset on lisätty, ne sekoitetaan ja pyritään poistamaan makkaramassaan jäänyt ilma, jotta kaikki ainekset liittyvät toisiinsa ja eikä makkara murene, kun sitä myöhemmin leikataan.

Tämän jälkeen tapahtuva vaivaaminen tyhjiörummussa on olennaisen tärkeää, jotta makkaramassaan saadaan toivottu rakenne.

Massan lepuuttaminen ja jäähdytys

Hienontamisen, sekoittamisen ja vaivaamisen jälkeen massan on annettava levätä 12–24 tuntia ennen makkaroiden valmistusta.

Tähän on käytettävä muista erillisiä kylmätiloja, joiden lämpötila on 0–6 °C

Sian luonnonsuolten täyttäminen

Kun makkaramassa on valmis, sian luonnonsuolet täytetään sillä. Suutinten on oltava sileitä eivätkä ne saa olla liian pitkiä, jotta vältetään kuumentuminen. Samasta syystä on massa vietävä suoleen riittävällä paineella, jotta vältetään onkaloiden jääminen makkaraan, sillä ne voivat aiheuttaa massaan värinmuutoksia tai homehtumista.

Luonnonsuolten on oltava täysin puhtaita eikä niissä saa olla mitään muutoksia, vikoja tai sairauden merkkejä, jotka estäisivät niiden käytön ihmisravintona.

Suolet on etukäteen pestävä, jotta ne tulevat joustaviksi ja myötäilevät hyvin massaa irtoamatta tai rypistymättä.

Sitominen

Kun taikina (massa) on suolissa, ne sidotaan valkoisella tai punaisella (kun kyseessä on väkevä chorizo) puuvillanarulla.

Pituudeltaan vaihteleva kypsyttäminen

Kypsyttäminen tapahtuu siten, että makkarat ripustetaan tuuletettuihin tiloihin, joiden lämpötila on enintään 16 °C ja suhteellinen kosteus ja ilmanvaihto ovat sellaiset, että tuotteesta poistuu kosteutta ja se samalla saa tyypillisen koostumuksensa, arominsa, värinsä ja makunsa, lukuun ottamatta tapauksia, joissa kypsyttäminen tapahtuu luonnollisissa kuivatustiloissa, jolloin lämpötila voi nousta 20 °C:een.

Jotta kypsymisoloja (lämpötila, suhteellinen kosteus, tuuletus) voitaisiin valvoa ja pitää ne vakaina, voidaan käyttää erityisiä tiloja, joissa nämä tekijät ovat vapaasti ja automaattisesti säädettävissä.

Käymisen tai kypsymisen aikana laitoksissa on oltava näkyvässä ja helposti saavutettavassa paikassa valvontalaitteet, joilla voidaan milloin tahansa todeta lämpötila ja kosteus sekä kyseisen tuotteen kehitys.

Kuivaaminen ilmastoiduissa tiloissa tai luonnollisissa olosuhteissa

Kun kypsytys on saatettu päätökseen, valmistuksen seuraavassa vaiheessa makkarat ripustetaan kuivumaan, ja tämä vaihe kestää prosessin päättymiseen asti. Tänä aikana jatkuvat kypsymiseen kuuluvat mikrobi- ja entsyymiprosessit, jolloin chorizon väri ja aromi vakiintuvat. Chorizo Riojano -makkaroiden kuivatusaika vaihtelee niiden pituuden ja/tai halkaisijan mukaiseesti. Tuotteet, joihin on muodostunut ryppyjä, ilmataskuja tai muita vikoja, hylätään.

3.6 Leikkaamista, hiomista, pakkaamista ym. toimenpiteitä koskevat erityissäännöt:

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

Tuotteeseen on liitettävä numeroitu sääntelyneuvoston (Consejo Regulador) myöntämä etiketti, jossa on maininta suojattu maantieteellinen merkintä (Indicación Geográfica Protegida) ”Chorizo Riojano” sekä sen logo. Etiketti laitetaan paikoilleen tuotantolaitoksessa siten, että sen käyttäminen uudelleen ei ole mahdollista.

Tuotantolaitokset, joille on myönnetty suojattu maantieteellinen merkintä ”Chorizo Riojano”, on merkittävä vastaaviin rekistereihin, ja ne ovat päävastuussa kaiken tämän merkinnän osalta vahvistetun noudattamisesta.

Sääntelyneuvoston vastuulla on rekisterin pitäminen jatkuvasti ajantasaisena.

4. Määritetty maantieteellinen alue:

Valmistus, kypsytys, kuivatus ja etiketöinti tapahtuu alueella, joka vastaa La Riojan autonomista aluetta.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään:

5.1 Maantieteellisen alueen erityispiirteet:

Luontoon liittyvät tekijät: Määritellyllä maantieteellisellä alueella yhdistyy kolme ilmastovaikutusta: tämän ilmastoyhdistelmän ansiosta La Rioja on ihanteellinen seutu kyseisen tuotteen luonnollista kypsytystä ja kuivattamista varten, ja chorizon fysikaaliskemialliset muutokset tapahtuvat hitaasti ja toivotulla tavalla, jolloin tuote saa sille ominaisen leikkauspintansa, makunsa ja tuoksunsa.

Ilmastotekijä on nyttemmin menettänyt merkitystään, sillä tuotteen valmistuksen viimeiset vaiheet tapahtuvat ilmastoiduissa tiloissa, joiden ilmanvaihto, kosteus ja lämpötila ovat säädettävissä, kuitenkin aina alueella vallitsevan ilmastotyypin mukaisiksi, mikä tämän vuoksi on edelleenkin erittäin tärkeä tekijä.

Ihmiseen liittyvät tekijät: Se, mikä todella erottaa Chorizo Riojanon muista tuotteista, on perinteinen valmistusmenetelmä, jota on käytetty jo ammoisista ajoista ja joka on pystytty välittämään myös Chorizo Riojanoa valmistavalle teollisuudelle.

5.2 Tuotteen erityisluonne:

Suojattu maantieteellinen merkintä ”Chorizo Riojano” voidaan myöntää ainoastaan ekstra-luokan chorizo-makkaroille, jotka on valmistettu perinteisten menetelmien mukaisesti laitoksissa, joissa valvotaan tehokkaasti kaikkia valmistus-, kypsytys-, kuivatus-, ja etiketöintivaiheita sekä raaka-aineiden laatua ja käsittelyä, ja ainoastaan Chorizo Riojano, joka on läpäissyt kaikki prosessiin kuuluvat valvontavaiheet, voidaan tuoda markkinoille suojatun maantieteellisen merkinnän suoman takuun kera.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen tuotteen laatuun tai ominaisuuksiin (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatuun, maineeseen tai muihin ominaisuuksiin (kun kyseessä SMM):

Historiallinen perinne – tuotteen maine: Perinteisesti La Riojassa aloitettiin eläinten teurastus (”moragas”) ja sianliha-chorizojen valmistus, kun vuorilla alkoivat kylmät säät. La Riojassa chorizo-makkaroita valmistettiin koko vuodeksi seuraavan syksyn sadonkorjuuseen asti. Koska chorizoa on vaikea valmistaa ja säilyttää oikein, paikallisen väestön osaaminen oli olennaisen tärkeää tämän tuotteen valmistuksen ja kypsyttämisen kannalta. Tätä nykyä La Riojan alueella on erityisesti vuoristossa joitakin hajanaisia alueita, joilla tällaiset valmistusmenetelmät ovat edelleen käytössä.

La Riojan teollistuminen alkoi 1800-luvulla, jolloin syntyivät ensimmäiset perheyritykset, jotka myivät tuotteitaan omassa kylässään ja sen ympäristössä. Kunnallisarkiston (Archivo Histórico Municipal) mukaan ensimmäinen viittaus Logroñossa sijaitsevaan makkaratehtaaseen on vuodelta 1890. Samana vuonna 1890 Julio Farias – teollisuusyrittäjä ja asianajaja – kuvaa seuraavasti La Riojan chorizojen lähettämistä Kuubaan, jotta ne saapuisivat perille mahdollisimman hyvissä olosuhteissa: ”peltitölkeissä, jotka on huolellisesti täytetty laardilla ja kuumennettu vesihauteessa, jotta ne kestävät tällaiset lämpötilat mahdollisimman vähäisin muutoksin”. Kyseinen yrittäjä oli teettänyt mainoksia (”esitteitä, kiertokirjeitä ja muuta mainosaineistoa”), ja hän osoittaa myös sanoillaan luottavansa tuotteidensa laatuun: ”[…] vaikka Yhdysvallat kilpailee voimakkaasti tuotteen hinnalla, kotimaisen tuotteen laatu on selvästi parempi, mitä osoittaa sekin, että jopa kaikkein köyhimmät valitsevat sen, vaikka se onkin kalliimpi.”

Javier Herce Galarretan kirjassa vuodelta 1979, johon on koottu La Gaceta del Nortessa julkaistuja eri artikkeleita, todetaan sikaa käsittelevässä luvussa VII seuraavaa: ”Sian merkitys La Riojassa on valtava, eikä sianlihaa käytetä ainoastaan tuoreena. Kinkut, chorizot ja verimakkarat ovat La Riojalle erityisen tyypillisiä. Ne muistuttavat muodoltaan muiden alueiden tuotteita mutta eroavat niistä maultaan ja käyttötavaltaan. Tunnetuin on ehkä Chorizo Riojano, joka eroaa kaikkien muiden alueiden chorizo-makkaroista. Se on pehmeä, aromaattinen, jossain määrin väkevä ja väriltään voimakas. Sian ja sianlihantuotteiden merkitys La Riojassa on ilmeinen: lihanjalostuslaitoksia ja makkaratehtaita on syntynyt ympäri La Riojaa, ja osasta on kehittynyt todellisia keskuksia, kuten Baños de Río Tobía tai Laguna de Cameros ja viime aikoina Albelda de Iregua. Niiden merkitys on suhteessa yhtä suuri kuin viinialan tai säilyketeollisuuden. Vuoristossa, Rioja Altassa ja Rioja Bajassa on kussakin oma elintarviketeollisuutensa: makkarat, viini ja säilykkeet. Ne muodostavatkin La Riojan ainutlaatuisen alueen gastronomian kolme teollista ilmentymää.”

1930-luvun talouslama ja monien asiakkaiden konkurssit johtivat useiden tehtaiden sulkemiseen, eikä niistä tähän päivään olekaan säilyneet kuin yritysten kunnalliset verotiedot. Tämä talouden rakennemuutos teki Baños de Río Tobíasta tuotannonalan keskuksen. Mahdollisia syitä tähän voi olla monia, mutta vaikuttaa siltä, että ensimmäisten yrittäjien seuraajat innostuivat rakentamaan omia tehtaitaan, sillä alueen ilmasto on toiminnalle otollinen. Miguel Ángel Villoslada selittää asiaa seuraavasti: ”Aluksi tehtaat sijoittautuivat alueille, joiden ilmasto oli sopiva eli kuiva ja kylmä mutta vailla suuria lämpötilan vaihteluita. Tästä syystä tehtaita on niin runsaasti Bañosissa. Sijaintimme on 500 metriä merenpinnan yläpuolella aivan Sierra de la Demandan portilla ja lähellä koko Urbiónin aluetta. Alue on suojassa Sierra de Herreran kylmyydeltä eivätkä lämpötila ja kosteus vaihtele voimakkaasti.”

Nykyäänkin jatkuu sikojen syysteurastus sekä chorizon valmistaminen ja säilytys käsityöläismenetelmin, mutta vain pienimuotoisena toimintana. Chorizojen ja muiden lihajalosteiden valmistus on yleensä alueen lihanjalostusteollisuuden vastuulla. Se kykenee vanhastaan käytettyjä perinteisiä menetelmiä unohtamatta ja soveltuvien tilojen ja laitteiden avulla voittamaan vaikeiden kypsymisolosuhteiden joskus aiheuttamat ongelmat.

Baños de Río Tobía on edelleenkin paikka, jossa on suurin lihanjalostusteollisuuden keskittymä. Tämä johtuu alueen vanhasta lihanjalostusperinteestä, sillä nykyään ilmasto vaikuttaa alaan yhä vähemmän: ”kaikki yrittäjät ovat täällä sukua, heillä on sama alkuperä.” Tästä huolimatta Albelda de Ireguassa on liikevaihdoltaan La Riojan suurin lihanjalostusteollisuus. Se sai alkunsa vuonna 1960 paikallisesta lihakaupasta, ja vuonna 1983 avattiin ensimmäiset teollisuuslaitokset, joissa tuotettiin hevosenkengän muotoista chorizoa, joka nopeasti nousi kansalliseksi markkinajohtajaksi.

Tätä arvostusta on haluttu hyödyntää myös muilla autonomisilla alueilla, joilla on käytetty nimitystä ”Chorizo Riojano”, vaikka tuotteilla ei ole mitään tekemistä kyseisen suojatun maantieteellisen merkinnän kanssa.

Perinteet ja arvostus ovat luoneet Chorizo Riojanon suuren maineen. Sitä myös käytetään alueen tunnetuimmissa ruokalajeissa kuten patatas con chorizo eli calderete, choricillo asado al sarmiento, preñaditos […] sekä lähes kaikkien vihannesruokien höysteenä.

Chorizo Riojano mainitaan myös Espanjan perinteisiä tuotteita käsittelevän Inventario Español de Productos Tradicionales -teoksen sivuilla 110 ja 111.

Eritelmän julkaisuviite:

Seuraavasta osoitteesta on linkki Chorizo Riojanon suojatun maantieteellisen merkinnän eritelmiin, jotka on julkaistu Boletín Oficial de La Riojassa (La Riojan virallinen lehti) 8. elokuuta 2008: http://www2.larioja.org/pls/dad_user/G04.texto_integro?p_cdi_accn=115214530&p_texto=&anterior=R