Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu tuote-eritelmän muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2021/C 313/07)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”Nostrano Valtrompia”

EU-nro: PDO-IT-0823-AM01 – 24. marraskuuta 2020

SAN (X) SMM ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Consorzio di Tutela del Nostrano Valtrompia (”Nostrano Valtrompian” suojaamisesta vastaava yhdistys). Virallinen osoite: Via G. Matteotti 327, 25063 Gardone Val Trompia. Varmennettu sähköpostiosoite: dopnostranovaltrompia@legalmail.it

”Nostrano Valtrompian” suojaamisesta vastaavan yhdistyksen muodostavat Nostrano Valtrompia -juuston tuottajat. Yhdistys on 14. lokakuuta 2013 annetun maa- ja metsätalous- sekä elintarvikeministeriön asetuksen nro 12511 13 §:n 1 momentin nojalla oikeutettu muutoshakemuksen tekemiseen.

2. Jäsenvaltio tai Kolmas Maa

Italia

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

☐ Tuotteen nimi

☒ Tuotteen kuvaus

☐ Maantieteellinen alue

☐ Alkuperätodisteet

☒ Tuotantomenetelmä

☐ Yhteys maantieteelliseen alkuperään

☐ Merkinnät

☐ Muu [täsmennettävä]

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

5.1. Tuotteen kuvaus

Rasvapitoisuutta kuiva-aineesta koskevan tekstin muuttaminen ja rasvapitoisuutta raakapainosta koskevan tekstin poistaminen

Tuote-eritelmän 2 kohdan ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohdan muuttaminen

Tekstissä ei mainita enää juuston rasvapitoisuutta raakapainosta.

Aiempi versio:

”Juuston rasvapitoisuus raakapainosta on 18–28 %. Rasvapitoisuus kuiva-aineesta on 27,5–42,0 %”.

Uusi versio:

”Juuston rasvapitoisuus kuiva-aineesta on 27,5–45,0 %.”

Kuiva-aineen rasvapitoisuutta on nostettu siksi, että suojatun alkuperänimityksen myöntäminen vuonna 2012 on lisännyt kiinnostusta juustoa kohtaan ja sen seurauksena sertifioituun tuotantoketjuun on tullut monia vuoristossa sijaitsevia karjatiloja.

Näitä uusia tiloja pitävät usein nuoret karjankasvattajat, jotka hoitavat karjaansa aiempaa rationaalisemmin menetelmin.

Lypsykertojen vähentäminen, geneettiset parannukset, karjan keskikoon suureneminen ja aiempaa tasapainoisempi ravinto sekä karjan terveyden ja hygieniaolosuhteiden paraneminen ovat johtaneet maidon laadun paranemiseen sekä hieman korkeampaan rasvapitoisuuteen. Tällaisesta maidosta valmistetun juuston rasvapitoisuus kuiva-aineesta on sen vuoksi yleensä hieman suurempi.

Suurempi rasvapitoisuus kuiva-aineesta laskettuna ei vaikuta juuston ominaisuuksiin. Kyseessä on edelleen Codex Alimentarius -standardin mukainen keskirasvainen juusto.

Päätös rasvapitoisuutta raakapainosta koskevan tekstin poistamisesta perustuu siihen, että kahden vertailuarvon käyttö (rasvapitoisuus raakapainosta ja rasvapitoisuus kuiva-aineesta) on viime vuosina johtanut tulkintaongelmiin tarkastusten yhteydessä, kun ainoastaan toinen vaatimuksista on täyttynyt.

Tämä valinta on perusteltu siksi, että juuston yleisen määritelmän sisältävässä Codex Alimentarius -standardissa (Codex Stan 283/1978) juustot luokitellaan kuiva-aineen rasvapitoisuuden perusteella, jolloin saadaan objektiivisempi mittausarvo, johon vesipitoisuus ei vaikuta.

5.2. Tuotantomenetelmä

Hapatetta koskevien tietojen muuttaminen tuote-eritelmän 5.2 kohdassa

Aiempi versio:

”Kattilassa olevaan maitoon voidaan lisätä herapohjaista hapatetta, joka on valmistettu inkuboimalla enintään kolmen edellisen päivän juustonvalmistuksesta peräisin olevaa kuumaa heraa luonnollisesti laskevassa lämpötilassa. Hapatteen määrä saa olla enintään 2 % kattilassa olevan maidon määrästä.”

Uusi versio:

”Kattilassa olevaan maitoon voidaan lisätä luonnollista hapatetta, joka on valmistettu inkuboimalla maitoa tai enintään kolmen edellisen päivän juustonvalmistuksesta peräisin olevaa kuumaa heraa. Hapatteen määrä saa olla enintään 2 % kattilassa olevan maidon määrästä.”

Tämä muutos antaa mahdollisuuden käyttää tuote-eritelmän aiemmassa versiossa sallittujen herapohjaisten maitohapatteiden lisäksi maitopohjaista hapatetta, joka on saatu kuumentamalla osa tuottajan omasta maidosta ja jättämällä se kypsymään laskevassa lämpötilassa enintään 24 tunniksi. Näin pyritään vähentämään sellaisten juustojen määrää, jotka eivät vastaa vaatimuksia ei-toivottujen mikrobien aiheuttamasta epänormaalista käymisestä johtuvien rakennevirheiden (esimerkiksi kolot, halkeamat) vuoksi.

Tämä menetelmä on luonnollinen tapa hyödyntää karjasta ja juustonvalmistuksesta peräisin olevia parempia hapatteita, ja se mahdollistaa näin sopivimpien hapatteiden luonnollisen valinnan virheettömien juustojen valmistamiseksi. Luontaisten mikrobien koko monimuotoisuutta voidaan siten käyttää lopputuotteen laadun parantamiseen.

Koska Nostrano Valtrompia -juusto valmistetaan raakamaidosta, jonka runsas mikrobisto vaihtelee ympäristöolosuhteiden muuttuessa, juustonvalmistusprosessi voi kärsiä ei-toivottujen mikrobien aiheuttaman epänormaalin käymisen vuoksi.

Ei-toivottu käyminen Nostrano Valtrompia -juuston kypsymisen aikana ei ole epätavanomaista, ja sitä tapahtuu etenkin vuodenaikojen vaihtumisen ja/tai karjan ravinnon muutosten (esimerkiksi kuivarehun vaihtaminen tuorerehuun) yhteydessä. Tällainen käyminen vaikuttaa juuston kiinteyteen ja saa aikaan koloja, minkä seurauksena juusto ei ehkä ole tuote-eritelmän mukainen. Ehdotetun maitopohjaisten hapatteiden käyttöä koskevan tekstin tarkoituksena on estää suurten juustomäärien poissulkeminen ja sen seurauksena valtavien menetysten aiheutuminen vuoristossa toimiville pienille juustonvalmistajille, jotka joutuisivat pitämään tuotteitaan kaupan ilman suojattua alkuperänimitystä. Luonnollisen maitopohjaisen hapatteen käyttö mahdollistaa luontaisen mikrobiston hyödyntämisen suoraan maidosta. Mikrobiston valinta on silloin helpompaa kuin käytettäessä hapatetta, joka on valmistettu juustonvalmistusprosessissa yli jääneestä herasta, jolloin juustomassa kuumennetaan enintään 52 °C:seen. Kummankin tyyppisen luonnollisen hapatteen käytön salliminen merkitsee sitä, että kaikkien juustonvalmistajien on helpompi valvoa ei-toivottuja mikrobeja eri tuotantovaiheissa ja kypsytysajan alussa, mikä takaa aiempaa paremmin Nostrano Valtrompia -juuston laadun säilymisen.

Tuotantoprosessissa käytettävien perinteisten työvälineiden materiaaleja koskevat muutokset tuote-eritelmän 5.2 kohdassa

Aiempi versio:

”Leikkurilla (spino) riisinjyvän kokoisiksi rakeiksi leikattua juustomassaa sekoitetaan jatkuvasti rotella-nimisellä välineellä (perinteinen puinen työväline, joka koostuu puisesta kiekosta ja siihen kiinnitetystä pitkästä kahvasta) ja keitetään sen jälkeen 47–52 °C:n lämpötilassa. Kattilassa olevaan maitoon tai juustomassan ja heran seokseen lisätään ennen keittämistä 0,05–0,2 g sahramia / 100 kg maitoa. Keitetty juustomassa jätetään 15–60 minuutiksi asettumaan kattilan pohjalle ja poistetaan sen jälkeen liinan tai mastella-nimisen perinteisen lieriömäisen puisen astian avulla, missä se saa olla muottiin siirtämiseen saakka.”

Uusi versio:

”Leikkurilla (spino) riisinjyvän kokoisiksi rakeiksi leikattua juustomassaa sekoitetaan jatkuvasti rotella-nimisellä välineellä (perinteinen puusta tai muusta juustonvalmistukseen soveltuvasta materiaalista valmistettu työväline, joka koostuu kiekosta ja siihen kiinnitetystä pitkästä kahvasta) ja keitetään sen jälkeen 47–52 °C:n lämpötilassa. Kattilassa olevaan maitoon tai juustomassan ja heran seokseen lisätään ennen keittämistä 0,05–0,2 g sahramia / 100 kg maitoa. Keitetty juustomassa jätetään 15–60 minuutiksi asettumaan kattilan pohjalle ja poistetaan sen jälkeen liinan tai mastella-nimisen perinteisen lieriömäisen puusta tai muusta juustonvalmistukseen soveltuvasta materiaalista valmistetun astian avulla, missä se saa olla muottiin siirtämiseen saakka.”

Jotta vuoristossa sijaitsevat nuorten juustovalmistajien pienet yritykset, jotka keräävät ja jalostavat paikallisilta tiloilta peräisin olevaa maitoa, voidaan sertifioida SAN-tuotantoa varten, niiden ei enää tarvitse käyttää perinteisiä puisia työvälineitä (esimerkiksi rotella ja mastella), vaan välineet voivat olla valmistettuja myös muista juustovalmistuksessa yleisesti käytettävistä materiaaleista, jotka on sallittu elintarviketurvallisuutta koskevien sääntöjen nojalla.

Tämä helpottaa välineiden pesemistä ja vähentää etenkin oman karjan maitoa käyttävien juustonvalmistajien jo ennestään suurta työkuormaa.

Tuote-eritelmän 5.3 kohdassa olevien suolausta koskevien sääntöjen muuttaminen

Aiempi versio:

”5.3 Suolaus Säännöllisen suolaus eli prosessi, johon kuuluu kuivan suolan ripottelu käsin juustojen pinnoille ja sivuille, kestää juuston koon mukaan 5–20 päivää.”

Uusi versio:

”5.3 Suolaus Säännöllisen suolaus eli prosessi, johon kuuluu joko kuivan suolan ripottelu käsin juustojen pinnoille ja sivuille tai liotus suolavedessä, kestää juuston koon mukaan 5–20 päivää.”

Muutos mahdollistaa tuotteen suolamäärän vähentämisen, sillä se helpottaa tämän vaiheen hallintaa. Suolavedessä liotus ei vaaranna tuote-eritelmässä esitettyjä lopputuloksena syntyvän juuston ominaisuuksia, ja se on helpompaa nuorille juustonvalmistajille, joilla ei ole kokemusta kuivasuolauksesta.

Tuote-eritelmän 5.4 kohdassa ja 3 kohdassa sekä yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohdassa olevien kypsytysvaatimusten muuttaminen

Aiempi versio:

”5.4 Kypsytys Juustot käännetään ympäri 3–10 päivän välein kypsytysaikana. Lisäksi kolmannesta kuukaudesta kypsytysajan loppuun kuori on raaputettava ja juuston pintaan on hierottava pellavaöljyä 7–20 päivän välein. Juustoja on kypsytettävä ainakin 12 kuukautta muottiin laittamisen jälkeen. Vähimmäiskypsytysajan päätyttyä juuston sivuun painetaan 8 kohdassa tarkoitettu tunnus.”

Uusi versio:

”5.4 Kypsytys Juustonvalmistusprosessin katsotaan päättyvän suolausvaiheeseen ja joka tapauksessa aikaisintaan 20 päivän kuluttua juuston laittamisesta muottiin. Kypsytysprosessin aikana, joka kestää ainakin 12 kuukautta suolausajan päättymisestä, juustot käännetään ympäri 3–10 päivän välein. Lisäksi kolmannesta kuukaudesta kypsytysajan loppuun kuori on raaputettava ja juuston pintaan on hierottava pellavaöljyä 7–20 päivän välein. Nostrano Valtrompia -juuston valmistus, johon kuuluu sekä juuston valmistus- että kypsytysaika, kestää vähintään 13 kuukautta. Vähimmäiskypsytysajan päätyttyä juuston sivuun painetaan 8 kohdassa tarkoitettu tunnus.”

Yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohta

Aiempi versio:

”vähimmäiskypsytysaika 12 kuukautta”

Uusi versio:

”Vähimmäiskypsytysaika on 12 kuukautta, ja koko tuotantoprosessi juuston kaupan pitämiseen saakka – mukaan lukien juuston valmistusaika lehmien lypsämisestä suolausprosessin päättymiseen – kestää 13 kuukautta.”

Jotkut juustonvalmistajat eivät kypsytä omia juustojaan vaan lähettävät ne mieluummin kolmansille osapuolille heti suolausprosessin päätyttyä. Viime vuosina tehtyjen tarkastusten yhteydessä on ollut kiistaa juustonvalmistuksen ja kypsytyksen vaiheista, joten selkeämpi erottelu oli tarpeen.

Juuston valmistusajan katsotaan päättyneen, kun juustoon on lisätty kaikki ainesosat, mukaan lukien suola. Kypsytys alkaa, kun kaikki juustonvalmistukseen kuuluvat vaiheet on saatu päätökseen.

Tämän erottelun perusteella tekstiin on lisätty virke, joka koskee sekä juustonvalmistuksen että kypsytyksen (12 kuukautta suolauksen päättymisestä) käsittävän koko tuotantoprosessin kestoa (13 kuukautta).

Juuston valmistusvaihe (johon kuuluu maito ja juustomassa) on tärkeää erottaa selvästi kypsytysvaiheesta, jotta valvontasuunnitelmaa ja valvontaelimelle annettuja sertifiointitehtäviä voidaan hallita aiempaa paremmin. Tämä helpottaa alan eri toimijoiden (juustonvalmistaja, kypsyttäjä) erottamista valvontasuunnitelman toteuttamisen yhteydessä sekä niille kuuluvien sitoumusten erottelua.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Nostrano Valtrompia”

EU-nro: PDO-IT-0823-AM01 – 24. marraskuuta 2020

SAN (X) SMM ( )

1. [SAN:n tai SMM:n] nimi tai nimet

”Nostrano Valtrompia”

2. Jäsenvaltio tai Kolmas Maa

Italia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji [liitteen XI mukaisesti]

Luokka 1.3 – Juustot

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

SAN-tuote ”Nostrano Valtrompia” on keskirasvainen erittäin kova juusto, jota tuotetaan ympäri vuoden raakamaidosta, johon on lisätty sahramia. Tuotteella on markkinoille saatettaessa seuraavat ominaisuudet: Juustot ovat lieriön muotoisia, ja niiden sivut ovat lähestulkoon suorat. Niiden halkaisija on 30–45 cm, korkeus 8–12 cm ja paino 8–18 kg. Kuori on kova, ja sen väri vaihtelee kellanruskeasta punertavaan. Sisus on kova mutta ei kovinkaan rakeinen, ja siinä voi olla tasaisesti jakaantuneita pieniä tai keskikokoisia koloja. Maku ja aromi ovat täyteläiset ja voimakkaat. Vähimmäiskypsyyden saavuttaneissa juustoissa ei ole havaittavissa happamuutta, kun taas hyvin kypsissä juustoissa on hieman pistävä vivahde. Sisus on väriltään oljenkeltainen, kellanvihreään vivahtava. Juuston rasvapitoisuus kuiva-aineesta on 27,5–45 % ja enimmäiskosteuspitoisuus raakapainosta 36 %. Vähimmäiskypsytysaika on 12 kuukautta, ja koko tuotantoprosessi juuston kaupan pitämiseen saakka – mukaan lukien juuston valmistusaika lehmien lypsämisestä suolausprosessin päättymiseen – kestää 13 kuukautta.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Vähintään 75 % kuiva-aineesta on monilajista ruohoa tai heinää, ja vilja- ja palkokasvitiivisteiden ja niiden valmistuksesta saatujen sivutuotteiden, rehusuolan sekä ravintolisänä käytettyjen kivennäis- ja vitamiinivalmisteiden osuus saa olla enintään 25 % rehuannoksen kuiva-aineesta.

Lehmiä on ruokittava monilajiselta laitumelta 4 kohdassa määritellyltä maantieteelliseltä alueelta saadulla ruoholla ja/tai heinällä, joka koostuu luonnonvaraisista niittykasveista (muun muassa Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense ja Trifolium montanum) ja jonka määrä on vähintään 50 % kuiva-aineena ilmaistusta päivittäisestä kokonaisrehuannoksesta. Kesä- ja syyskuun välisenä aikana karjaa pidetään sääolosuhteiden mukaan alanko- tai vuoristolaitumilla vähintään 60 päivän ajan. Eläimille ei saa antaa maissisäilörehua.

Käytettävä maito saadaan tuotantoalueelta, ja vähintään 90 %:n on oltava peräisin italialaisista ruskeaan vuoristorotuun kuuluvista lehmistä, jotka on merkitty kantakirjaan. Loput 10 % voi olla peräisin muihin rotuihin tai risteytyksiin kuuluvista lehmistä. Sahramia lisätään 0,05–0,2 g / 100 kg maitoa.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maidon tuotannon, juustonvalmistuksen sekä juustojen kypsytyksen, raaputuksen ja öljyämisen on tapahduttava määritellyllä maantieteellisellä alueella perinteisiä tuotantomenetelmiä ja aikatauluja noudattaen.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

SAN-tuote ”Nostrano Valtrompia” pidetään kaupan kokonaisena ja/tai paloina. Juusto voidaan leikata eri painoisiksi paloiksi, joiden on oltava niin suuria, että niissä on mukana osa juuston sivusta, josta ilmenee juuston alkuperä. Palat voidaan esipakata joko tyhjiöön tai suojakaasuun.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

SAN-tuote ”Nostrano Valtrompia” pidetään kaupan kokonaisena ja/tai paloina sekä varustettuna tunnuksella, joka muodostuu useaan kertaan toistuvasta Nostrano Valtrompia -merkinnästä ja tuottajan tunnistenumerosta. Tunnus painetaan muotissa juuston sivuun. Juuston yhdelle pinnalle voidaan kiinnittää paperikiekko, jossa on tekstin Nostrano Valtrompia DOP [SAN] sisältävä tunnus EU:n tunnuksen vieressä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Alue, jolla SAN-tuote ”Nostrano Valtrompia” valmistetaan ja kypsytetään, sijaitsee Brescian maakunnassa, ja siihen kuuluvat seuraavat kunnat Trompian laaksossa: Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino, Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trompia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Marmentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo, Tavernole sul Mella ja Villa Carcina. Lisäksi alue käsittää Gussagon kunnan vuoristoisen osan, johon kuuluvat Quaronen ja Civinen taajamat.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

SAN-tuote ”Nostrano Valtrompia” valmistetaan maantieteellisessä ympäristössä, jolle ovat ominaista jyrkät rinteet, laaksojen kapeat niityt ja vuoristolaitumet, joilla kasvaa luonnonvaraisia niittykasvilajeja, kuten Dactylis glomerata, Festuca ovina, Poa annua, Phleum pratense ja Trifolium montanum. Nämä lajit, joita pääasiassa ruskeaan vuoristorotuun kuuluvat eläimet syövät tuoreena kesäisin vuoristolaitumella ja lopun vuotta kuivattuna heinänä, vaikuttavat maidon aistinvaraisiin ominaisuuksiin, sillä niiden aromit siirtyvät suoraan maitoon. Näiden maantieteellisten tekijöiden ansiosta myös tuotantorakenne on säilynyt muuttumattomana: maidon tuotannosta, juustonvalmistuksesta ja juustojen kypsytyksestä vastaavat pääosin pienet yksittäiset tilat. Trompian laaksossa elää näin edelleen perinteinen tuotantomuoto, jossa karjankasvattaja toimii myös juustonvalmistajana ja kypsyttäjänä, mikä takaa lyhyen tuotantoketjun omaleimaisuuden. Perhekeskeinen tuotantorakenne turvaa laakson monien perinteisten käytäntöjen säilymisen (esimerkiksi taito valmistaa itse juustonvalmistuksessa tarvittavat välineet tai juuston kuoren öljyäminen) ja auttaa siirtämään tietämystä eteenpäin suullisesti.

SAN-tuotteen ”Nostrano Valtrompia” kosteus- ja rasvapitoisuus on pieni, mikä vaikuttaa juuston kovuuteen tekemättä siitä kuitenkaan kovinkaan rakeista. Maussa ei ole havaittavissa happamuutta, mikä johtuu raakamaidon oman mikrobiston tasapainoisesta käymisestä.

Juuston sisus on (osittain sahramin käytön vuoksi) oljenkeltainen, kellanvihreään vivahtava. Kuori on kova, ja sen väri vaihtelee kellanruskeasta punertavaan. Tämä on seurausta kuoren öljyämisestä, joka suojaa juustoa ennenaikaiselta, liialliselta kuivumiselta.

Maaston epätasaisuus ja vuoristoisuus ovat johtaneet väistämättä tuotannon pirstaloitumiseen ja estäneet maidon teollisen jalostamisen, mikä on ajan mittaan synnyttänyt maatalousrakenteen, jossa keskeisellä sijalla ovat itse tuotetun maidon jalostavat pienet kotieläintilat. Hankala pinnanmuodostus, yli 1 800 metrin korkeudessa merenpinnasta sijaitsevat vuoristolaitumet ja tuotantoalueen vaikeat kuljetusolosuhteet ovat aina vaikuttaneet maidon keräämiseen ja juustonvalmistukseen, jotka tapahtuvat vielä nykyäänkin omaa maitoa jalostavilla tiloilla sankoja, kirnuja ja pieniä kaukaloita käyttäen. Maantieteellisen alueen erityisyyteen ja perinteisiin jalostusmenetelmiin liittyvien tekijöiden yhteisvaikutuksesta ovat kehittyneet maidon erityisominaisuudet, jotka puolestaan vaikuttavat Nostrano Valtrompia -juuston ominaisuuksiin. Erityisesti maidon jättäminen asettumaan niin, että kerma nousee pinnalle kuorittavaksi, mahdollistaa juustonvalmistukseen käytettävän maidon rasvapitoisuuden huomattavan pienenemisen ja vaikuttaa samanaikaisesti oman mikrobiston kehittymiseen, mikä on tärkeää juuston kypsytysprosessien ja makuominaisuuksien kannalta. Kattilassa olevan raakamaidon oman mikrobiston yhteisvaikutuksesta juustomassa hapattuu asianmukaisesti ja kypsytyksen aikana syntyy huomattava määrä peptidejä ja vapaita aminohappoja, jotka vaikuttavat juuston makuun niin, ettei siinä tunnu happamuutta.

SAN-tuotteen ”Nostrano Valtrompia” kypsytyksen aikana tuottajat öljyävät juustoa edelleen perinteisen käytännön mukaisesti, jottei se kuivu (saavuta 36 %:n enimmäiskosteuspitoisuutta) liian nopeasti. Tällainen kuivuminen vaikuttaa haitallisesti entsyymitoimintaan ja heikentää voimakkaita makuominaisuuksia.

Pitkäaikaisena käytäntönä oleva sahramin lisääminen maitoon tai heran ja juustomassan seokseen auttaa parantamaan juuston sisuksen ulkonäköä, joka voisi muussa tapauksessa olla liian vihertävä maidon osittaiseen kuorimiseen ja eläinten ravintoon liittyvien tekijöiden vuoksi.

Trompian laaksossa tärkeimpänä toimijana on karjankasvattaja, joka on samalla myös juustonvalmistaja ja kypsyttäjä. Yksi henkilö on siis vastuussa suuresta osasta tuotantoketjua. Tuotannossa käytetään sukupolvelta toiselle siirtyneitä yhteisiä menetelmiä.

Sahramin lisääminen, kuparikattiloiden ja juustonvalmistajien usein itse tekemien työvälineiden, kuten juustomassan leikkureiden (spino), sekoittimien (rotella) ja kuorintakauhojen (spannarola), käyttö sekä tuottajien suorittama juustojen voitelu pellavaöljyllä kypsytyksen aikana ovat osoitus ikivanhan maidonjalostusmenetelmän säilymisestä. Sen avulla syntyy Nostrano Valtrompia -juusto, joka ilmentää tuotantoalueensa väestön kulttuuria ja maatalouskulttuuria.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

Eritelmän täydellinen teksti on saatavissa internetissä osoitteessa http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

tai

menemällä suoraan maa- ja metsätalous- sekä elintarvikeministeriön verkkosivustolle (www.politicheagricole.it) ja valitsemalla ensin ”Qualità” (ylhäällä oikealla), sen jälkeen ”Prodotti DOP IGP STG” (vasemmassa reunassa) ja lopuksi ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.