5.

Seuraavat kohdat on lisätty alkuperäiseen eritelmään siksi, että on tarpeen selventää ja selostaa yksityiskohtaisesti valmistusvaiheen eri työvaiheet, jotka ovat ratkaisevia, jotta valmistettavalla tuotteella on halutut ominaisuudet. Nämä työvaiheet ovat maidon jalostaminen (kuumentaminen, juoksettaminen, juustomassan sekoittaminen), heran valuttaminen (juuston puristaminen) sekä kypsyttäminen oikeissa olosuhteissa (juustojen kääntäminen ja peseminen). Työvaiheiden selostamisen tarkoituksena on taata, että tuote valmistetaan aina samoissa olosuhteissa ja että kaikilla tuotteilla on samat ominaispiirteet. Tästä syystä tehdään seuraavat muutokset: — Maito on jalostettava välittömästi lypsämisen jälkeen. Mikäli tämä ei ole mahdollista, maitoa on mahdollista säilyttää rajallisen ajan korkeintaan 6 celsiusasteen lämpötilassa. Tekstiin on lisätty seuraava kappale: ”Lampaan ja vuohen raakamaito – niin yksinään käytettynä kuin sekoitettaessa maitoja valmistettavan juustotyypin (Castelo Branco, Amarelo tai Picante) mukaan – on jalostettava välittömästi lypsämisen jälkeen. Mikäli tämä ei ole mahdollista, maito on säilytettävä korkeintaan 6 celsiusasteen lämpötilassa.” — Kaikkien kolmen juustotyypin osalta on määritetty käytettävä juoksute ja vaihteluväli ihannelämpötilalle, johon maito on kuumennettava ennen juoksutteen lisäämistä (juoksetuslämpötila), sekä tämän toimenpiteen kesto. — Uutena sallitaan eläinperäisen juoksutteen lisäksi kardonivalmisteen (ei pelkästään kardoniuutoksen) käyttö juoksutusaineena. Tämä muutos johtuu teknologian kehityksestä, jota voidaan hyödyntää valmistusprosessissa ja joka ei vaikuta tuotteen lopullisiin ominaisuuksiin. Lisätään seuraavat tiedot: Queijo da Beira Baixa Juoksutusaine Juoksetuslämpötila Juoksetusaika Castelo Branco Kardonivalmiste 28–36 °C 40–90 min Amarelo Eläinperäinen juoksute 27–36 °C 30–60 min Picante Eläinperäinen juoksute 27–36 °C 30–60 min — Kaikkien kolmen juustotyypin osalta täsmennetään juustomassan työstötapa – erityisesti se, miten massa leikataan ja jaetaan muotteihin – ja mainitaan menetelmät, joilla muotti avataan ja massaa puristetaan, kunnes hera on valutettu pois (massan työstämistä jatketaan, kunnes saavutetaan vaadittu koostumus). — Castelo Branco -juustotyypin osalta mainitaan, että massaa leikataan, kunnes sen raekoko muistuttaa riisinjyvän kokoa, ja että massan työstämistä jatketaan, kunnes saavutetaan vaadittu koostumus. Tekstiin on lisätty seuraavat kappaleet: ”Queijo da Beira Baixa – Castelo Branco Ensimmäinen karkea viilto tehdään heti juoksettamisen päätyttyä eli kun juustomassa alkaa irrota astian seinämistä. Tämän jälkeen massan annetaan levätä hetki, jotta se nousee pois valutettavan heran pinnan yläpuolelle. Sitten juustomassaa leikataan, kunnes massan raekoko vastaa suurin piirtein riisinjyvän kokoa. Seuraavaksi massa siirretään muotteihin, jotka on avattu niiden enimmäishalkaisijan tai muodon sallimaan leveyteen, minkä jälkeen massaa työstetään erilaisilla puristusmenetelmillä, kunnes kaikki hera on poistettu.” sekä ”Queijo da Beira Baixa – Amarelo ja Queijo da Beira Baixa – Picante Juustomassa leikataan juustoharpulla ja jaetaan vähä vähältä erilaisiin muotteihin, jotka on avattu niiden enimmäishalkaisijan tai muodon sallimaan leveyteen. Tämän jälkeen hera valutetaan pois tapauksen mukaan joko puristamalla massaa toistuvasti tai kiristämällä muottia. Juustotahkon katsotaan olevan valmis, kun massa on saavuttanut kyseiselle juustolle ominaisen koostumuksen.” — Tekstissä selostetaan suolaamisolosuhteet sekä tähän käytettävät menetelmät, jotka riippuvat juustotyypistä. Tekstiin on lisätty seuraavat kappaleet: ”Queijo da Beira Baixa -juustoihin kuuluvien Castelo Branco- ja Amarelo-tyyppien suolaamisessa voidaan noudattaa seuraavia tapoja: — Perinteisin suolaamistapa on levittää valmiin juuston pinnalle suolaa, jonka määrän juustomestari laskee kokemusperusteisesti asiantuntemuksensa pohjalta. — Suola voidaan sekoittaa suoraan juustomassaan tai maitoon vuorilla työskennelleiden paimenten perinteisen menetelmän mukaisesti. — Juusto voidaan upottaa suolaveteen tietyn pituiseksi ajaksi; upotuksen kesto riippuu nesteen suolapitoisuudesta ja juuston koosta.” sekä ”Queijo da Beira Baixa -juustoihin kuuluvan Picante-juuston suolaaminen voidaan hoitaa yhdellä suolauskerralla siten, että suola levitetään koko juuston pinnalle tai juusto upotetaan suolaveteen, tai vaiheittain siten, että ensin suolataan juuston yläpinta välittömästi jalostuksen jälkeen ja vasta useiden tuntien kuluttua tästä juuston alapinta ja pystypinnat (suolauskertoja voi tällöin olla useita).” — Tekstiin on sisällytetty selostus Queijo da Beira Baixa -juustoihin kuuluvien Castelo Branco Velho ja Amarelo Velho -juustojen kypsyttämisolosuhteista, koska nämä juustotyypit eivät sisältyneet alkuperäiseen eritelmään. Tekstiin on lisätty seuraavat kappaleet: ”Queijo da Beira Baixa -juustoihin kuuluvien Amarelo- ja Castelo Branco -juustotyyppien vähimmäiskypsytysaika on 40 päivää ja Amarelo Velho- ja Castelo Branco Velho -juustotyyppien vähimmäiskypsytysaika 90 päivää.” sekä ”Castelo Branco- ja Amarelo-tyyppien kypsyttämisessä voidaan noudattaa seuraavia tapoja: — Perinteisin tapa on kypsyttää juusto tietyssä osassa juustomeijeriä, jonne juusto jätetään kuivumaan, valumaan ja kypsymään ulkoisten tekijöiden vaikutuksesta luonnollisissa kosteus-, ilma- ja lämpötilaolosuhteissa. — Juusto voidaan kypsyttää säädellyissä olosuhteissa, jolloin kypsymiselle luodaan jalostuksen kannalta ihanteelliset olosuhteet seuraavassa taulukossa esitettyjen arvojen mukaisesti: Queijo da Beira Baixa Lämpötila (°C) Suhteellinen kosteus (%) Castelo Branco 8–14 74–90 Amarelo 8–14 74–98” — Koska näitä kypsytysmenetelmiä käytetään paikallisesti, Queijo da Beira Baixa -juustoihin kuuluvan Picante-juustotyypin osalta tekstissä sallitaan alkuperäisestä eritelmästä poiketen kyseisen juuston kypsyttäminen ikivanhoilla kypsytysmenetelmillä. Näihin menetelmiin kuuluu juustojen kypsyttäminen luonnollisissa kypsytysolosuhteissa ruisolkialustoilla. Tämän juustotyypin osalta on jatkossa mahdollista käyttää myös toista kypsytysmenetelmää: juusto voidaan kypsyttää luonnollisissa kypsytysolosuhteissa, ja puristusvaiheen jälkeen seuraa kuivasuolaus, jolloin säilytetään lopputuotteen aistinvaraiset tuoksu- ja makuominaisuudet. Tekstiin on lisätty seuraavat kappaleet: ”Queijo Picanten kypsytyksessä voidaan noudattaa kahta eri kypsytystapaa. Molemmissa menetelmissä kypsytys tapahtuu luonnollisissa olosuhteissa (ks. kuvaus jäljempänä). Suolausvaiheen jälkeen juustot siirretään juustomeijerin tiettyyn osaan, jossa juustot kypsytetään (tätä osiota kutsutaan nimellä ”curadouro”). Kypsytysvaihe kestää siihen asti, että juustot ovat kuivuneet riittävästi ja saavuttaneet tietyn koostumuksen. Tämän jälkeen erilaiset juustot ladotaan päällekkäin kerroksiin (tällaista muodostelmaa kutsutaan nimellä ”castelo” eli linna) ja peitetään suolalla. Juustojen annetaan olla näin kahdesta kolmeen viikkoa heran valumisasteesta, käytetystä suolamäärästä ja tilojen kosteusolosuhteista riippuen, kunnes niiden koostumus kiinteytyy. Tämän jälkeen juustot siirretään varastotilaan, missä ne asetetaan ruisolkialustalle riveihin siten, että tahkot lepäävät särmiensä varassa ja nojaavat toisiaan vasten ylä- ja alapinnat vastakkain. Toisinaan ensimmäisen kerroksen päälle ladotaan vielä toinen ja kolmas kerros. Kypsyttäminen voidaan suorittaa myös seuraavasti: Ensimmäinen kuivasuolaus suoritetaan, kun juustot on puristettu. Tämän jälkeen juustot siirretään varastotilaan, missä niitä säilytetään huoneenlämmössä, ja kypsytysvaihe alkaa. Juustot asetetaan yhteen kerrokseen astioihin, joissa niitä pidetään hapettomissa olosuhteissa. Sen jälkeen ne kuivasuolataan toisen kerran ja ladotaan kahteen kerrokseen. Noin viikon kuluttua juustot ladotaan pinoon. Tämän jälkeen juustoja käännetään säännöllisesti ja puhdistetaan tarvittaessa.” — Queijo da Beira Baixa -juustoihin kuuluvien juustotyyppien ”Castelo Branco”, ”Castelo Branco Velho”, ”Amarelo” ja ”Amarelo Velho” pitkäaikaisen säilytyksen tai pakastamisen sallituksi lämpötilaksi on määritelty -1 – -18 °C, mitä ei mainita alkuperäisessä eritelmässä. — Tuote-eritelmään on lisätty seuraava teksti: ”Queijo da Beira Baixa -juustoihin kuuluvia Amarelo- ja Castelo Branco -juustotyyppejä voidaan säilyttää pidempiä aikoja pakastettuina -1 – -18 °C:n lämpötilassa.”