Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun yhtenäisen asiakirjan julkaiseminen

(2022/C 234/07)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission eAmbrosia-tietokannassa.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Roquefort”

EU-nro: PDO-FR-0131-AM05 – 18.2.2022

SAN (X) SMM ( )

1. Nimi tai nimet

”Roquefort”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji

Luokka 1.3 Juustot

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Roquefort on sinihomejuusto, joka valmistetaan yksinomaan täysrasvaisesta lampaan raakamaidosta paikallisia perinteisiä käytäntöjä uskollisesti noudattaen.

Puristamaton ja lämpökäsittelemätön hapatettu ja suolattu juustomassa, johon on lisätty Penicillium roqueforti -itiöitä ja jolla on kostea kuori, sisältää vähintään 52 grammaa rasvaa 100 grammassa kuiva-ainetta. Kypsynyt juusto sisältää vähintään 55 grammaa rasvaa 100 grammassa kuiva-ainetta.

Juuston muoto on sylinteri, jonka halkaisija on 19–20 cm, korkeus 8,5–11,5 cm ja paino 2,5–3 kilogrammaa.

Juustomassa on pehmeä ja kiinteä ja tasaisesti sinivihreäjuovainen. Aromi on hyvin ominainen, tuoksussa on häivähdys hometta ja maku on hieno ja korostunut.

Juustoa kypsytetään vähintään 90 päivää valmistuksen jälkeen.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Valmistuksessa käytettävä maito on peräisin Lacaune-rodun lammaskatraista.

Lampaat kasvatetaan perinteisesti käyttäen pääasiallisina rehuina nurmea, tuorerehua ja viljaa, joista vuodessa vähintään kolme neljäsosaa kuiva-aineena ilmaistuna on peräisin asianomaiselta maantieteelliseltä tuotantoalueelta.

Lampaille ja eläinaineksen uudistukseen jätetyille karitsoille tarkoitetun, tilan ulkopuolelta ostetun nurmirehun, viljan ja täydennysrehun määrä olkea ja sopivaksi rouhittua tai muuta vastaavaa rehua lukuun ottamatta on alkuperästä riippumatta katraan ja vuoden osalta keskimäärin enintään 200 kilogrammaa kuiva-ainetta kutakin tilalla olevaa maitolammasta kohden.

Kaikkien rehujen, etenkään täydennysrehujen, ei tarvitse olla peräisin kyseiseltä maantieteelliseltä alueelta, sillä viljelyyn soveltuvia maita on vähän ja ilmasto-olot, kesän usein toistuvat kuivuuskaudet mukaan lukien, rajoittavat rehuntuotantoa.

Kun ruohoa on saatavilla, lampaat on päästettävä laitumelle päivittäin heti, kun se sään puolesta on mahdollista.

Sisälläoloaikana katraassa yksilöllinen päivittäinen rehuannos käsittää keskimäärin vähintään kilogramman heinää kuiva-aineena ilmaistuna.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikki vaiheet maidon tuotannosta juustojen vanhentamiseen tapahtuvat kyseisellä maantieteellisellä alueella.

Kypsytys tapahtuu louhikkoalueella sijaitsevissa luolissa Roquefort-sur-Soulzonin kunnan alueeseen kuuluvalla Combaloun vuoristoalueella, jonka rajat on asetettu Millaun tuomioistuimen 12. heinäkuuta 1961 antamassa tuomiossa.

Pidennetyn kypsytyksen yhteydessä vanhentaminen tapahtuu aina Roquefort-sur-Soulzonin kunnassa.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Roquefort-juuston paloittelu on sallittu.

Kaikki pakkausta edeltävään varastointiin ja paloitteluun, kauppakunnostukseen, esipakkaukseen ja pakkaukseen liittyvät toimet suoritetaan Roquefort-sur-Soulzonin kunnan alueella seuraavista syistä:

a) Roquefort-juuston säilymiseksi vahingoittumattomana ja ottaen huomioon, että juuston vanhennus Roquefort-sur-Soulzonin kunnan alueella tapahtuu lämpötilassa, joka voi laskea –5 °C:seen, on lähetystä edeltävä paloittelu ja kauppakunnostus suoritettava kiinnittäen erityistä huomiota kylmäketjun katkeamattomuuteen ja välttäen kaikki Roquefort-juuston äkilliset lämpötilavaihtelut, jotka voisivat heikentää tuotteen laatua.

b) Vain pakkaamalla juusto hyvin nopeasti sen jälkeen, kun se on tuotu ulos vanhentamiseen käytetystä tilasta, jossa on kontrolloitu lämpötila, voidaan Roquefort-juustolle ominaiset fysikaaliset ja aistinvaraiset ominaisuudet säilyttää kypsytyksen ja vanhentamisen jälkeen kuluttajalle asti. Tämän tavoitteen saavuttamiseksi pakkaamot sijaitsevat samassa kunnassa kuin lämpötilakontrolloidut tilat. Roquefort-juusto on herkästi vaurioituva tuote, joka kypsyy ja vanhenee hyvin hitaasti, valolta suojassa. Kun juusto on kypsynyt ja vanhentunut ja siis valmis kulutukseen, se kestää käsittelyä mahdollisimman pikaisen kauppakunnostuksen suorittamiseksi vain rajoitetusti ja vain erityistietoa tuotteesta omaavilta henkilöiltä, jotta vältetään kaikki kuivumiseen, hapettumiseen ja epätyypillisiin värimuutoksiin liittyvät riskit.

c) Roquefort-juuston mikrobiologisen turvallisuuden takaamiseksi kuluttajalle asti on tärkeää, että kunkin valmistuserän tunnistamisen ansiosta (merkinnät juuston kuoressa) juustoa voidaan seurata ja valvoa paloittelusta kauppakunnostuksen, esipakkaamisen ja pakkaamisen kautta vaiheeseen, jossa lopputuote on valmis toimitettavaksi kuluttajalle. Kyseiset toimenpiteet edellyttävät erityistä osaamista ja vaikuttavat suoraan kyseisen raakamaidosta valmistetun juuston laatuun.

Edellä esitettyjä paloittelua ja pakkaamista koskevia määräyksiä ei sovelleta vähittäiskauppoihin, joissa juusto leikataan kuluttajien pyynnön mukaisesti tai joissa juusto on paloiteltu tai pakattu välittömästi myytäväksi 25. lokakuuta 2011 annetun asetuksen (EY) N:o 1169/2011 mukaisesti.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Myyntiin kokonaisina tai paloiteltuina tarjotut Roquefort-juustot on pakattava pakkauksiin, joissa on elintarvikkeiden merkintöjä ja esillepanoa koskevassa sääntelyssä säädettyjen pakollisten merkintöjen lisäksi

— alkuperänimitys ”Roquefort” kirjoitettuna kirjaimin, joiden koko on vähintään kaksi kolmasosaa suurimpien merkinnöissä olevien kirjainten koosta

— samassa visuaalisessa kentässä Euroopan unionin SAN-tunnus.

Samat tiedot on oltava myös näitä juustoja sisältävissä laatikoissa ja muissa pakkauksissa.

Merkinnöissä esitetään myös hakijaryhmän yhteinen tavaramerkki ”brebis rouge” (punainen lammas). Merkinnöissä, joissa on värillinen SAN-tunnus, myös yhteinen tavaramerkki esitetään värillisenä, ja pakkauksissa, joissa SAN-tunnus esitetään mustavalkoisena tai negatiivina, myös yhteisen tavaramerkin tulee olla mustavalkoinen tai negatiivi.

Kyseistä yhteistä tavaramerkkiä ja muita erityisiä tavaramerkkejä ja kauppanimiä tai yritysten nimiä ja liiketunnuksia lukuun ottamatta on kiellettyä käyttää mitään muita nimitykseen ”Roquefort” liittyviä määreitä tai mainintoja etiketeissä, mainoksissa, viestinnässä, kauppalaskuissa ja kaupallisissa asiakirjoissa.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Auden departementti:

Kunnat: Belpech*, Brousses-et-Villaret, Castans, Caudebronde, Cenne-Monestiés, Cuxac-Cabardès, Fanjeaux*, Fontiers-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Labastide-Esparbairenque, Lacombe, Laprade, Lespinassière, Les Martys, Mas-Cabardès, Mayreville, Miraval-Cabardès, Montolieu, Pradelles-Cabardès, Roquefère, Saint-Denis, Saissac, La Tourette-Cabardès, Verdun-en-Lauragais, Villardonnel, Villemagne.

Aveyronin departementti:

Kantonit: Causse-Comtal, Causses-Rougiers, Ceor-Ségala, Millau-1, Millau-2, Monts du Réquistanais, Nord-Lévezou, Raspes et Lévezou, Rodez-2, Rodez-Onet, Vallon, Saint-Affrique, Tarn et Causses.

Kunnat: Les Albres, Anglars-Saint-Félix, Asprières, Auzits, Le Bas Ségala, Belcastel, Bertholène, Bessuéjouls, Bor-et-Bar, Bournazel, Brandonnet, La Capelle-Bleys, Castelmary, Castelnau-de-Mandailles*, Compolibat, Conques-en-Rouergue*, Crespin, Drulhe, Escandolières, Espalion, La Fouillade, Gaillac-d’Aveyron, Galgan, Goutrens, Laissac-Sévérac l’Église, Lanuéjouls, Lassouts, Lescure-Jaoul, Lugan, Lunac, Maleville, Mayran, Millau, Montbazens, Morlhon-le-Haut, Najac, Palmas d’Aveyron, Peyrusse-le-Roc, Pierrefiche, Pomayrols, Prades-d’Aubrac*, Prévinquières, Privezac, Rieupeyroux, Rignac, Rodez, Roussennac, Saint-André-de-Najac, Saint-Côme-d’Olt, Saint Geniez d’Olt et d’Aubrac, Sainte-Eulalie-d’Olt, La Salvetat-Peyralès, Sanvensa, Sébrazac, Sonnac, Tayrac, Valzergues, Vaureilles, Villecomtal, Vimenet.

Gardin departementti:

Kunnat: Alzon, Blandas, Campestre-et-Luc, Causse-Bégon, Dourbies, Lanuéjols, Montdardier, Revens, Rogues, Saint-Sauveur-Camprieu, Trèves, Vissec.

Hérault’n departementti:

Kunnat: Les Aires, Avène, Bédarieux, Le Bousquet-d’Orb, Brenas, Cambon-et-Salvergues, Camplong, Carlencas-et-Levas, Cassagnoles, Castanet-le-Haut, Le Caylar, Ceilhes-et-Rocozels, Colombières-sur-Orb, Combes, Courniou, Le Cros, Dio-et-Valquières, Ferrals-les-Montagnes, Fraisse-sur-Agout, Graissessac, Hérépian, Joncels, Lamalou-les-Bains, Lauroux, Lavalette, Liausson, Lodève, Lunas, Mérifons, Mons, Mourèze, Octon, Olargues, Olmet-et-Villecun, Pégairolles-de-l’Escalette, Pézènes-les-Mines, Les Plans, Le Poujol-sur-Orb, Le Pradal, Prémian, Le Puech, Riols, Les Rives, Romiguières, Roqueredonde, Rosis, Saint-Étienne-d’Albagnan, Saint-Étienne-Estréchoux, Saint-Félix-de-l’Héras, Saint-Geniès-de-Varensal, Saint-Gervais-sur-Mare, Saint-Julien, Saint-Martin-de-l’Arçon, Saint-Maurice-Navacelles, Saint-Michel, Saint-Pierre-de-la-Fage, Saint-Pons-de-Thomières, Saint-Vincent-d’Olargues, Salasc, La Salvetat-sur-Agout, Sorbs, Le Soulié, Taussac-la-Billière, La Tour-sur-Orb, La Vacquerie-et-Saint-Martin-de-Castries, Valmascle, Verreries-de-Moussans, Vieussan, Villemagne-l’Argentière.

Lozèren departementti:

Kantoni: Chirac.

Kunnat: Allenc, Badaroux, Banassac-Canilhac, Les Bondons, Brenoux, La Canourgue, Cans et Cévennes*, Chadenet, Chanac, Florac Trois Rivières*, Fraissinet-de-Fourques, Gatuzières, Gorges du Tarn Causses, Les Hermaux, Hures-la-Parade, Ispagnac, Lachamp-Ribennes*, Lanuéjols, Laval-du-Tarn, La Malène, Marvejols, Mas-Saint-Chély, Massegros Causses Gorges, Mende, Meyrueis, Monts-de-Randon*, Le Rozier, Saint-Bauzile, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Pierre-de-Nogaret, Saint-Pierre-des-Tripiers, Saint-Saturnin, Sainte-Hélène, La Tieule, Trélans, Vebron.

Tarnin departementti:

Kantonit: Carmaux-1 Le Ségala, Les Hautes Terres d’Oc, Mazamet-1, Mazamet-2 Vallée du Thoré, La Montagne noire.

Kunnat: Alban, Amarens*, Ambialet, Arifat, Arthès*, Bellegarde-Marsal*, Bernac*, Brousse, Burlats, Cagnac-les-Mines, Carmaux, Castanet, Castelnau-de-Lévis*, Castres, Cestayrols*, Cordes-sur-Ciel*, Curvalle, Dénat*, Fauch, Le Fraysse, Le Garric, Graulhet*, Labessière-Candeil, Lacapelle-Ségalar, Laparrouquial, Lasgraisses*, Lautrec, Lempaut*, Lescure-d’Albigeois, Lombers, Mailhoc*, Massals, Mazamet, Miolles, Monestiés, Montfa, Montirat, Montredon-Labessonnié, Mont-Roc, Mouzens*, Mouzieys-Panens*, Navès*, Paulinet, Peyregoux*, Poulan-Pouzols, Pratviel*, Puéchoursi*, Puylaurens*, Rayssac, Réalmont, Roquecourbe, Rouffiac, Saint-André, Saint-Christophe, Saint-Jean-de-Vals, Saint-Julien-du-Puy, Saint-Marcel-Campes, Saint-Martin-Laguépie, Saint-Salvy-de-la-Balme, Sainte-Croix, Salles, Le Ségur, Sieurac, Soual, Souel*, Técou*, Teillet, Terre-de-Bancalié, Trévien, Vénès, Villefranche-d’Albigeois, Viviers-lès-Montagnes.

* osittain

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Roquefort-juusto valmistetaan kyseisen maantieteellisen alueen ympäristöoloihin täysin sopeutuneiden Lacaune-rodun lampaiden täysraakamaidosta. Samannimisen kylän juurella sijaitsevaan kivilouhikkoon muodostuneet luolat tarjoavat ainutlaatuiset olosuhteet, joissa Penicillium roqueforti voi kehittyä ja antaa juustolle sen ominaisen maun. Hitaan kypsytysvaiheen aikana juustoon kehittyy pehmeä täyteläinen rakenne sekä optimaaliset aistinvaraiset ominaisuudet.

Maantieteellinen alue vastaa eteläisen keskusylängon keskikorkeaa vuoristoaluetta sekä vuorten juurella ja vuorten välisissä jokilaaksoissa olevia alueita. Ilmastoa muokkaa sijainti yli 400 metrin korkeudessa, ja siinä ilmenee sekä Välimeren että Atlantin vaikutus. Sille ovat tyypillisiä pitkät talvet, joiden vuoksi kasvit lähtevät kasvuun keväällä vasta myöhään, ja kesän kuivuudet, joita usein pahentavat maaperän heikot vesivarastot. Herkynian vuorijonon muodostumiseen perustuvien geologisten kerrosten tai mesostooisen kauden kalkkikerrostumien sekä eroosion vuoksi pinnanmuodostus on monin paikoin epätasaista ja maa kivistä. Maantieteelliseen alueeseen kuuluu laidunmaita ja muita laidunnukseen sopivia viheralueita. Viljelyyn soveltuvia maita on vähän, ja niillä kasvatetaan lyhytikäisiä nurmia ja omaan käyttöön tarkoitettua viljaa.

Roquefort-sur-Soulzonin alapuolella sijaitsevat Roquefort-juuston kypsytysluolat ovat syntyneet kauttaaltaan halkeamien ja kivivyöryjen myötä syvälle Combalou-vuoren kalkkikivijyrkänteiden juurella olevaan kivilouhikkoon vuosisatojen kuluessa. Louhikkoon syntyneiden rakojen eli todellisten luonnon savupiippujen (fleurines) kautta sisään puhaltaa raikasta kosteaa ilmaa vaihtelevalla voimakkuudella. Raot toimivat ulkoilman lämpötilan ja ilmanpaineen muutoksista riippuen ikään kuin valtava ilmastointilaite. Koilliseen suuntautuneiden jyrkänteiden kylmät seinämät jäähdyttävät maahan tulevan ilman, joka painuu louhikossa alaspäin ja kostuu tullessaan kosketuksiin veden kanssa maan alla. Tällä tavoin ilmaraot luovat erityisen luonnollisen mikroilmaston luoliin, joissa Penicillium roqueforti kasvaa, ja tasapainottavat ja ylläpitävät tätä mikroilmastoa.

Roquefort-juusto syntyi jo hyvin kauan sitten. Siitä on maininta vuodelta 1070 Aveyronissa sijaitsevan Abbaye de Conques’n kartulaarissa. Vuonna 1666 Toulousen parlamentin päätöksellä vahvistettiin Roquefort-juuston suojaamiseksi kaikki kuningas Kaarle VI:nnesta alkaen myönnetyt kuninkaalliset etuoikeudet ja myönnettiin Roquefort-sur-Soulzonin asukkaille yksinoikeus Roquefort-juuston kypsyttämiseen. Diderot ja Alembert julistivat 1700-luvulla Roquefortin ”juustojen kuninkaaksi”. Sen jälkeen Roquefort-juuston kypsytysalueeksi on rajattu useilla tuomioilla Combaloun kivilouhikko. Parlamentti hyväksyi 26. heinäkuuta 1925 äänestyksellä lain, jolla Roquefortista tuli ensimmäinen alkuperänimityksen saanut juusto.

Maantieteellisellä alueella käytettävä lampaiden kasvatusmenetelmä on Roquefort-juustoon liittyvä ominaispiirre. Sen perustan muodostavat Lacaune-rodun lampaat ja läheltä tilaa saatavien rehujen käyttö. Menetelmään ei kuulu siirtyminen keväällä vuorilaitumelle. Lacaune-rodun lampaat ovat erityisin hyvin sopeutuneita kyseiseen ympäristöön. Villa on erityisen tiheää selässä antaen hyvän suojan auringonsäteitä vastaan kesäkausina. Samalla se auttaa lammasta kestämään lämpöä. Lampaan sorkat ovat mukautuneet kiviseen maaperään. Näin se pystyy käyttämään laidunkauden aikana hyödyksi kasvillisuuden maantieteellisellä alueella, jolla ravinto on usein niukkaa. Maantieteellisellä alueella vuosikymmenten ajan harjoitetun geneettisen valinnan ansiosta Lacaune on tänä päivänä maidontuotanto-ominaisuuksiensa perusteella tunnettu lammasrotu. Lampaat kasvatetaan perinteisellä menetelmällä ruokinnan perustuessa maantieteellisen alueen laidunmaihin sekä lyhytikäisiin ja pysyviin nurmiin, joita käytetään laidunnukseen ja rehuntuotantoon. Rehua ostetaan tilojen ulkopuolelta vain rajoitetusti.

Roquefort-juuston valmistuksessa tarvitaan erityisosaamista. Juusto valmistetaan täysrasvaisesta raakamaidosta. Juustomassaan sekoitettavat Penicillium roqueforti -jauheet ja -viljelmät valmistetaan perinteisistä kannoista, joita tavataan Roquefort-sur-Soulzonin kunnan alueella olevien luonnonluolien mikroilmastossa. Juusto valutetaan ilman puristusta. Juustomassa pistellään, jotta se saa ilmaa. Sen jälkeen Roquefort-juustoa kypsytetään Combaloun vuoriston kivilouhikon luolissa, joihin virtaa luontaisesti raikasta ja kosteaa ilmaa, kunnes Penicillium roqueforti -kasvusto on hyvin kehittynyt. Seuraavaksi juusto kääritään suojapakkaukseen Penicillium roquefortin kasvun hidastamiseksi, ja se jatkaa kehitystään hitaan vanhentumisen kautta.

Roquefort on sinihomejuusto, joka valmistetaan täysrasvaisesta lampaan raakamaidosta ja jota kypsytetään ja vanhennetaan vähintään 90 päivän ajan valmistuspäivästä.

Juustomassa on pehmeä ja kiinteä ja tasaisesti sinivihreäjuovainen. Aromi on hyvin ominainen, tuoksussa on häivähdys hometta ja maku on hieno ja korostunut.

Lacaune-rodun lampaat, perinteinen kasvatustapa ja maantieteelliseltä alueelta peräisin olevan rehun käyttö vaikuttavat lampaanmaidon koostumukseen ja erityisesti rasvahappoihin, jotka ovat maun perusta. Tämä raakana käytettävä maito vaikuttaa osaltaan Roquefort-juuston erityiseen aromiin, jonka Penicillium roqueforti tuo esille kypsytyksen ja vanhentamisen aikana.

Roquefort-juuston valmistus täysrasvaisesta raakamaidosta edellyttää juustomestarilta jatkuvaa mukautumista. Valmistukseen liittyvät tiedot ja taidot – kuten valutus ilman puristusta, jotta juustomassa rei’ittyisi säännöllisesti, ja pistely, joka mahdollistaa ilman kulkeutumisen juustomassaan – ovat välttämättömiä Penicillium roquefortin kehittymiselle kypsytysaikana, jotta tuloksena olisi tasaisesti juovittunutta sinihomejuustoa.

Combaloun vuoriston kivilouhikon luolat, joiden tuuletus tapahtuu rakojen kautta, tarjoavat luontaiset fysikaaliset ja biologiset olot, jotka soveltuvat erityisen hyvin Roquefort-juuston kypsytykseen. Penicillium roqueforti löytää tässä erityisessä ilmastossa hyvin suotuisan ympäristön kehitykselleen. Se lisääntyy juustossa, muokkaa juustomassaa, värjää sen sinivihreäksi ja antaa sille sen maun.

Kypsytystä seuraavan hitaan vanhentamisen aikana Roquefort-juustoon kehittyy pehmeä rakenne, ja lyhimmillään 90 päivän jakson päättyessä siinä erottuu täysin kehittyneenä Roquefort-juuston erityinen homeelle häivähtävä aromi.

Eritelmän julkaisutiedot

http://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-ce7087ff-374d-4ef9-bb80-df1367047144

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.