Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan nojalla

(2020/C 309/08)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”DALMATINSKA PEČENICA”

EU-nro: PGI-HR-02456 – 10.4.2019

SAN ( ) SMM (X)

1. Nimi/nimet

”Dalmatinska pečenica”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Kroatia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotetyyppi

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Dalmatinska pečenica” on suolaamalla säilötty luuton lihavalmiste, joka on valmistettu käsitellystä sian longissimus dorsi ‐lihaksesta. Se on suolattu tai suolavedessä kypsytetty, kylmäsavustettu, kuivattu ja kypsytetty yksinomaan tämän asiakirjan 4 kohdassa määritellyllä maantieteellisellä alueella.

”Dalmatinska pečenica” on valmistettu sian jäähdytetystä tai pakastetusta longissimus dorsi ‐lihaksesta (m. longissimus thoracis et lumborum), joka on saatu erottamalla sian puoliruhosta osa sen kyljestä ja selästä.

”Dalmatinska pečenicalla” on markkinoille saatettaessa seuraavat ominaisuudet:

ulkonäkö: tuote on muodoltaan sylinterimäinen, pinnoilla ei ole viiltoja eikä muita vaurioita; ulkopinnan väri vaihtelee vaaleanruskeasta tummanruskeaan, ja rasvakudoksessa voi olla savustuksen aikana muodostuneita vaaleankeltaisesta vaaleanruskeaan vaihtelevia täpliä;

leikkauspinta: tuote on koostumukseltaan kiinteä ja elastinen ja rakenteeltaan tiivis; leikkauspinta on väriltään tasaisen punainen, sen reunat voivat vaihdella tummanpunaisesta tummanruskeaan, ja rasvakudoksessa voi olla savustuksen aikana muodostuneita vaaleankeltaisesta vaaleanruskeaan vaihtelevia täpliä; tuote on helposti leikattavaa;

maku ja makuvivahteet: valmisteessa on hieman suolainen maku, se on mehevä, mehukas ja suussa sulava; valmisteessa on selvästi erottuva suolaamalla säilöttyjen sianlihatuotteiden tuoksu ja kevyt savuaromi;

kemialliset ominaisuudet: suolapitoisuus (NaCl) on enintään 7,5 prosenttia, vesipitoisuus on enintään 55 prosenttia, ja veden aktiivisuus (aw) on korkeintaan 0,93.

Valmiin tuotteen paino on vähintään 1,3 kg. ”Dalmatinska pečenica” voidaan saattaa markkinoille kokonaisena, paloina tai viipaleina.

”Dalmatinska pečenica” on säilötty kuivasuolattu lihavalmiste, jota syödään yleensä ilman esilämmitystä. ”Dalmatinska pečenican” koko jalostusmenettely suolaus-/suolavesikypsytysvaiheen alusta kypsytysvaiheen loppuun asti kestää vähintään 45 päivää.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

—

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

”Dalmatinska pečenican” tuotantoprosessi koostuu seuraavista vaiheista: suolaus tai suolavesikypsytys, kylmäsavustus, kuivaus ja kypsytysvaihe, joiden on kaikkien tapahduttava 4 kohdassa määritellyllä maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Kun tuote saatetaan markkinoille kokonaisena tai paloina tai viipaleina jollain tavalla esipakattuna, siinä on oltava nimi ”Dalmatinska pečenica”, jonka on oltava selvästi luettavissa ja pysyvä ja kirjainten koon, tyypin ja värin (typografia) suhteen selvästi näkyvämpi kuin muut merkinnät, kuten tuotantoerän (sarja) numero ja valmistajan nimi. Adjektiiveja, kuten ”oikea”, ”alkuperäinen”, ”perinteinen”, ”käsityönä tehty”, ”kotona valmistettu” tai tuotantoalueen paikannimeä osoittavia termejä ei saa sijoittaa nimen ”Dalmatinska pečenica” rinnalle.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

”Dalmatinska pečenican” maantieteellistä tuotantoaluetta rajaavat seuraavien maakuntien, kaupunkien ja kuntien hallinnolliset rajat:

— Lika-Senj:n maakunta: Novaljan kaupungin alue.

— Zadarin maakunta: Benkovacin, Biogradin, Ninin, Obrovacin, Pagin ja Zadarin kaupunkien alueet, Bibinjen, Galovacin, Jasenicen, Kalin, Kolanin, Kukljican, Lišane Ostrovičken, Novigradin, Pakoštanen, Pašmanin, Polačan, Poličnikin, Posedarjen, Povljanan, Prekon, Privlakan, Ražanacin, Salin, Stankovcin, Starigradin, Sukošanin, Sveti Filip i Jakovin, Škabrnjan, Tkonin, Virin, Vrsin ja Zemunik Donjin maakunnat.

— Koko Dubrovnik-Neretvan, Split-Dalmatian ja Šibenik-Kninin maakuntien alueet.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Yhteys ”Dalmatinska pečenican” ja sen maantieteellisen alueen välillä perustuu tuotteen maineeseen ja laatuun, jotka juontavat juurensa paikallisten valmistajien perinteisestä taitotiedosta ja osaamisesta sekä luontoon liittyvistä tekijöistä.

”Dalmatinska pečenicalla” on erityiset aistinvaraiset ominaisuudet. Siinä on hieman suolainen maku, se on mehevä, mehukas ja suussa sulava, ja siinä on fermentoidun sianlihan tuoksu ja aromi sekä kevyt savuaromi. ”Dalmatinska pečenicalle” tyypillinen sylinterimäinen muoto ja väri sekä sen mieto savuaromi perustuvat sen jalostusmenettelyyn ja erityiseen savustusmenetelmään. Valmisteessa on hieman suolainen, mehevä, mehukas ja suussa sulava maku, ja sen tuoksu ja aromit perustuvat paikallisten valmistajien erityiseen tietotaitoon ja osaamiseen sekä Dalmatian erityisiin ilmasto-oloihin.

Luontoon liittyvät tekijät

”Dalmatinska pečenican” maantieteellinen tuotantoalue kattaa koko Dalmatian alueen, toisin sanoen Kroatian keski- ja etelärannikon pitkän rannikkokaistaleen sekä saaret (Kroatian Adrianmeren puoleinen keski- ja eteläosa). Alue kattaa noin 12 260 neliökilometrin pinta-alan, ja sen erottavat Manner-Kroatian luoteisosassa Velebitin, Dinaridesin ja Kamešnican vuorijonot. Dalmatian topografiaan kuuluu suurelta osin karstimaan tyypillisiä piirteitä.

Dalmatian alueen ilmasto on välimerellinen, kesät ovat kuumia ja kuivia ja talvet leutoja ja kosteita. Yksi Dalmatian ilmaston tärkeimmistä piirteistä ovat usein puhaltavat tuulet, jotka esiintyvät alueella vaihtelevasti. Dalmatiassa lokakuusta huhtikuuhun vaihtelevat tuulet ovat bora, joka on useimmiten kuiva, kylmä koillistuuli, sekä sirocco (tai jugo), joka on enimmäkseen kostea ja lämmin kaakkoistuuli. Keskilämpötila on 3–9 °C kylmimmän kuukauden eli tammikuun aikana ja 22–26 °C lämpimimmän kuukauden eli heinäkuun aikana. Vaikka merestä nousee jatkuvasti vesihöyryä, korkeista ilman lämpötiloista ja toistuvista tuulista johtuen Dalmatian kosteustaso on alhaisin koko Kroatiassa, ja vuotuinen keskiarvo vaihtelee 65 prosentin ja 75 prosentin välillä. Leudon ilmaston ja miellyttävien lämpötilojen ansiosta Dalmatian maantieteellisellä alueella on suotuisat olosuhteet ”Dalmatinska pečenican” kuivatukseen ja kypsyttämiseen.

Inhimilliset tekijät

Taito säilöä liha suolaamalla ja kuivaamalla oli levinnyt kautta koko Dalmatian jo silloin, kun alue oli antiikin Rooman hallinnon alaisuudessa. Taidot on siirretty sukupolvelta toiselle, ja niitä on ajan saatossa parannettu. Dalmatian suotuisten ilmasto-olojen ja merisuolan jatkuvan saatavuuden ansiosta kehitettiin jalostusmenettely, josta tuli Dalmatian perinteinen käytäntö.

Paikallisten valmistajien perinteinen taitotieto ja osaaminen ovat tärkeitä kaikissa ”Dalmatinska pečenican” tuotantovaiheissa. Kun valmistajat valitsevat laadukasta sian longissimus dorsi ‐lihasta, he varmistavat, että se on suurin piirtein sylinterin muotoinen ja kiinteä ja ettei siinä ole mitään suurempia viiltoja tai epätasaisuuksia, eikä pinnassa ole värimuutoksia. Suolaus-/suolavesikypsytysvaiheissa ja suolan/suolaveden määrän määrittämisessä tulee esiin heidän osaamisensa, joka on vuosien kokemuksen tulos, ja sen avulla taataan, että kypsytetty ”Dalmatinska pečenica” ei ole liian suolainen ja että sen suolapitoisuus riittää suojaamaan tuotetta pilaantumiselta.

Maantieteellisen alueen ilmasto-oloilla on suuri vaikutus ”Dalmatinska pečenican” kuivaukseen. Toinen paikallisten asukkaiden erityinen taito ”Dalmatinska pečenican” kuivauksessa on savustaminen (polttopuiden sekä savustustavan ja savustuksen keston valinta). Bora-tuulen synnyttämässä kuivassa ja kylmässä säässä he siirsivät ”Dalmatinska pečenican” kuivatushuoneista tai keittiöistä ulkoilmaan. Hapettumista estävän vaikutuksen ansiosta savustettu liha säilyi pidempään ja sai aikaan ”Dalmatinska pečenican” miedon savuaromin.

Vaikka savun säilöntävaikutuksella ei ole enää nykypäivän tuotannossa samanlaista merkitystä kuin ennen, ”Dalmatinska pečenican” valmistuksessa käytetään edelleen savustusprosessia ja kylmäsavua, joka syntyy lehtipuun kytemisen aikana. Prosessi tunnetaan nimellä pyrolyysi, jossa puu ja/tai sahanpuru palavat hitaasti alhaisessa lämpötilassa niin, että syntyy savua, mutta ei liekkejä. Kylmäsavustuksessa käytettävää lehtipuuta, kuten valkopyökkiä, ikivihreää tammea tai nukkatammea, on perinteisesti käytetty polttopuuna Dalmatiassa.

Kuivausvaiheen lopussa valmistaja voi tuotteen ulkonäön, värin ja koostumuksen perusteella sanoa, milloin on oikea aika lopulliselle vaiheelle, eli ”Dalmatinska pečenican” kypsytykselle.

”Dalmatinska pečenican” ainutlaatuisia ja erityisiä ominaisuuksia on käsitelty useissa tieteellisissä tutkimuksissa. Tärkein ero ”Dalmatinska pečenican” tuotannossa muihin valmisteisiin (kuten ”Istarski žlomprt”) verrattuna on pakollinen savustusprosessi alun kuivausvaiheen aikana (Marina Krvavica ja muut, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Meso-lehti, nro 5), joka antaa ”Dalmatinska pečenicalle” sen tyypillisen värin ja miedon savuaromin.

”Dalmatinska pečenican” haihtuvista yhdisteistä tehdyssä tieteellisessä tutkimuksessa kävi ilmi, että suuri osa yhdisteistä oli peräisin savusta, erityisesti metoksifenolien ryhmään kuuluvista fenoleista, sekä korkeasta määrästä guajakolia ja 4‐metyyliguajakolia, joiden tutkijat uskovat vaikuttavan eniten savuaromin muodostumiseen. Lisäksi savun antioksidanttiset ja mikrobeja tuhoavat ominaisuudet ovat peräisin metoksifenoleista, jotka saavat aikaan niiden halutut aromiainekset. Edellä mainitun julkaisun tekijät korostavat myös, että savustusmenetelmällä ja savun lämpötilalla on merkittävä vaikutus paitsi ”Dalmatinska pečenican” haihtuvien aromiyhdisteiden koostumukseen, myös sen väriin. Tämä johtuu siitä, että alhaisissa lämpötiloissa tapahtuvan puun pyrolyysin aikana muodostuu alifaattisia karboksyylihappoja ja karbonyylejä, jotka antavat ”Dalmatinska pečenicalle” sen ominaisen värin (Marina Krvavica ja muut, 2018, Hlapivi spojevi arome dalmatinske pečenice proizvedene različitim postupcima dimljenja, Meso-lehti, nro 5).

”Dalmatinska pečenican” voi tunnistaa ennen kaikkea sen miedosta savuaromista. Erityinen merkitys on valmistajien taitotiedolla ja osaamisella oikeanlaisen puun valitsemisessa ja sopivan savustusajankohdan ja savustuksen keston määrittämisessä, mikä riippuu suuressa määrin sääoloista ja raaka-aineiden ominaisuuksista. Tuotteen maltillinen kylmäsavustus lehtipuuta käyttämällä on ainoa tapa saada aikaan sen mieto savuaromi. Liiallinen savustus vaikuttaisi kielteisesti aromin lisäksi myös tuotteen väriin, koostumukseen ja mureuteen. Valmistajien asiantuntemus on tärkeä myös suotuisien mikroilmasto-olojen (lämpötila, kosteus ja ilmavirtaus) ylläpitämisessä tuotantolaitoksissa, sillä niiden on taattava ihanteellinen kuivumis- ja kypsymisnopeus ja oikeanlainen intensiteetti tuotteen kudoksessa tapahtuvissa biokemiallisissa prosesseissa, jotta varmistetaan, että tuote saavuttaa sille tyypilliset aistinvaraiset ominaisuudet. Valmistajien osaaminen ja perinteiset valmistustaidot ovat antaneet ”Dalmatinska pečenicalle” sen erityispiirteet, jotka ovat auttaneet sitä saavuttamaan maineensa.

Nimestä ”Dalmatinska pečenica” voidaan löytää kirjallisia viitteitä jopa 1900-luvun alusta lähtien, jolloin ihmisiä valistanut Don Frano Ivanišević kuvaili kirjassaan Poljica – narodni život i običaji 1903–1906, miten Dalmatian alueen paikalliset valmistajat valmistivat ”Dalmatinska pečenicaa” osaamisellaan ja taidollaan, jota he olivat hankkineet useiden vuosien ajalta jalostaessaan tuotetta. Frano Ivanišević kirjoittaa myös seuraavaa: ”siankylki (”pečenica” kroaatiksi), joka muodostaa osan porsaankyljyksistä, jotka tunnetaan määritellyllä maantieteellisellä alueella nimellä [yks.] ”zarebrica” tai ”zarebrnik”, oli pitkään arvostettu tuote, jota myytiin tai säilytettiin yleensä kuten nykyäänkin; jotkut poistivat sen myydäkseen sen tai antaakseen sen lahjana ystävälle”. Tämä osoittaa, että tuolloin ”Dalmatinska pečenicaa” valmistettiin useimmilla tiloilla, mutta ei riittävästi, jotta sitä olisi voitu myydä suuria määriä tuotantoalueen ulkopuolella (F. Ivanišević, 1903–1906, Poljica – narodni život i običaji, Zagreb; Reprint Društvo Poljičana ‘Sveti Jure’ – Priko, 2006).

Nimi ”Dalmatinska pečenica” nousee esiin myös useissa kulinaristisissa teoksissa, kuten Dalmatinska kuhinja, jonka on kirjoittanut Dika Marjanović-Radica vuonna 1939 ja jossa kuvataan sen tuotantomenetelmää (D. Marjanović-Radica, Dalmatinska kuhinja, 1939).

Nimen ”Dalmatinska pečenica” mainetta ja sen yhteyttä maantieteelliseen alueeseen tukevat myös erään kyselyn tulokset. Kun kyselyyn osallistuneilta kysyttiin, miksi he päättivät ostaa ”Dalmatinska pečenicaa”, kokonaista 85,29 prosenttia vastaajista sanoi, että ”Dalmatinska pečenica” eroaa muista vastaavista tuotteista laatunsa (maku, aromi, tuoksu, mureus) puolesta. Valtaosa vastaajista oli päättänyt valita kyseisen tuotteen, koska se on Dalmatian maantieteelliseltä alueelta peräisin oleva perinteinen tuote. Suurin osa kyselyyn vastanneista oli nauttinut ”Dalmatinska pečenicaa” yli kymmenen vuotta, kun taas yli 50 prosenttia sanoi ostaneensa sitä aina, mikä on osoitus tuotteen tuotannon ja kulutuksen syvälle juurtuneesta perinteestä. (M. Ćaćić, 2017, kysely – kuluttajien mielipiteet Dalmatiassa paikallisista perinteisistä kypsytetyistä lihatuotteista).

Se, että ”Dalmatinska pečenica” ja sen tuotantomenetelmät mainitaan edelleen lihatuotteita käsittelevissä erikoislehdissä, on osoitus sen vielä nykyäänkin nauttimasta maineesta (Marina Krvavica ja muut, 2016, Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima, Meso-lehti, nro 5).

”Dalmatinska pečenican” maineesta kertovat myös useat kulinaristiset tapahtumat, joissa esitellään perinteisiä kypsytettyjä lihavalmisteita, kuten ”Dalmatinska pečenica”. Hotel Esplanadessa Zagrebissa vuonna 2015 pidetyssä kulinaristisessa tapahtumassa maisteltiin ja arvosteltiin kypsytettyjä lihavalmisteita, ja ”Dalmatinska pečenica” voitti kolme ensimmäistä palkintoa siankylkivalmisteiden kategoriassa. Tapahtumaa käsittelevä sanomalehtiartikkeli ”Dalmatia menestyi – meillä on paras pršut, panceta ja pečenica”, julkaistiin viikoittain ilmestyvässä Nedjeljna Slobodna Dalmacija ‐lehdessä, ja sen kirjoitti toimittaja M. Šilović (M. Šilović, 2015, Trijumf Dalmacije – imamo najbolji pršut, pancetu i pečenicu. Nedjeljna Slobodna Dalmacija, 2015).

”Dalmatinska pečenicasta” on myös tullut tunnistettava herkku, jota tarjotaan monissa ravintoloissa ja ravitsemusalan yrityksissä.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Dalmatinska%20pečenica.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.