FI Euroopan unionin virallinen lehti C 103/21

Ilmoitus maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2009/C 103/05

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”REDYKOŁKA”

EY-nro: PL-PDO-005-0588-22.01.2007

SMM ( ) SAN ( X )

1. Nimitys

”Redykołka”

Nimi ”redykołka” täyttää neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 2 artiklan 2 kohdassa säädetyt vaatimukset, sillä se tarkoittaa Podhalen alueella yleisesti tuotettua juustoa. Nimen ”redykołka” etymologia juontuu 4 kohdassa määritellyllä alueella käytetystä perinteisestä termistä redyk, joka tarkoittaa lampaiden vuodenaikojen mukaista siirtymistä laitumelta toiselle vuoristoseuduilla.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Puola

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotetyyppi

Luokka 1.3 – Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Redykołka on pienehkö juusto, joka voi olla pienen eläimen, linnun, sydämen tai sukkulan muotoinen. Redykołka on puolikova, puolirasvainen juusto. Pienimmät juustot painavat 30–60 grammaa ja ovat sukkulan muotoisia. Muunmuotoiset juustot saavat painaa enintään 300 grammaa.

Kuori on savustuksen vuoksi kiiltävän oljenkeltainen (himmeän hohtava vaaleanruskea). Kuori saa olla hieman kaksivärinen tai osittain väritön. Kuori on sileä, kimmoisa, mutta se saa olla myös hieman epätasainen. Vähäiset epätasaisuudet ja halkeamat ovat sallittuja, kunhan ne eivät ulotu kuorta syvemmälle. Kuoren alla juustomassa on kimmoisaa ja melko kiinteää. Maku on hiukan suolainen ja siinä tuntuu selvä savustamisen (savun) tuoksu. Lehmänmaidon lisääminen (enintään 40 %) ei vaikuta juuston ominaispiirteisiin.

Juuston kemiallinen koostumus riippuu savustusajan pituudesta ja vaihtelee myös vuodenajan mukaan: vesipitoisuus on enintään 44 % ja kuiva-aineen osuus vähintään 56 %. Rasvan osuus kuiva-aineesta on vähintään 38 %.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Maito:

Redykołka-juuston perusraaka-aine on Puolan vuoristolammasrotuun (Polska Owca Górska) kuuluvien lampaiden maito. Redykołka-juustoa voidaan valmistaa myös lehmänmaidosta, jonka on oltava peräisin Puolan punakarjaan (Polska Krowa Czerwona) kuuluvista lehmistä, jotka ovat laiduntaneet määritellyllä maantieteellisellä alueella. Lehmänmaitoa saa kuitenkin olla enintään 40 % juuston valmistukseen käytettävän maidon kokonaismäärästä. Redykołka-juustot valmistetaan pastöroimattomasta maidosta.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

Redykołka-juustoa valmistetaan kausittain, lampaiden laiduntamisen aikana. Tuona aikana eläimet nauttivat ravinnokseen ainoastaan tuoretta kasvillisuutta, jota esiintyy määritellyllä maantieteellisellä alueella sijaitsevilla laitumilla. Tutkimusten perusteella lampaat syövät Podhalen niityillä ja laitumilla eniten seuraavia kasveja: tunturipitkäpalko, ohdake, lapinorvokki, alppikärhö, villakko, alppikello, vuohenjuuri, ukonhattu, kultarikko ja eräät muut rikkokasvit (Saxifraga), alppileinikki, tunturikohokki, isokarpalo, pohjansinivalvatti, verkkolehtipaju, alppiunikko, kultahanhikki ja narsissivuokko. Monet näistä lajeista ovat kansanlääketieteessä käytettyjä lääkekasveja.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Redykołka-juuston koko tuotantoprosessin on tapahduttava määritellyllä maantieteellisellä alueella, jotta voidaan taata paras mahdollinen laatu. Kaikki tuotantovaiheet tapahtuvat paimenmajoissa, jotka sijaitsevat samoilla vuoristorinteillä, missä lampaat laiduntavat. Juuston lopulliseen laatuun ja makuun vaikuttavat huomattavasti myös lammaspaimenten erikoisosaaminen ja sukupolvelta toiselle periytyneet tiedot, jotka ovat edellytyksenä sille, että tuotteen perinteinen luonne ja poikkeuksellinen maku säilyvät ennallaan. Lammaspaimenten erikoisosaamiseen liittyviä erityisiä tuotantovaiheita ovat seuraavat:

— Kypsytys (hapattaminen) viileässä – maitoa säilytetään huoneenlämmössä, jotta se happanisi.

— Kypsytys (hapattaminen) lämpimässä – hapantuneeseen maitoon sekoitetaan tuoretta maitoa. Hapan ja tuore maito sekoitetaan keskenään kuparikattilassa, jolla on puolan kielessä useita nimityksiä (kociołek, koltik, kotlicek).

— Juoksetteen lisääminen ja saostaminen – maitoon lisätään juoksete, minkä jälkeen sen annetaan saostua juustomassaksi. Saostaminen tapahtuu perinteisessä tynnyrissä (pucierz).

— Juustomassan leikkaaminen – tehdään perinteisen työvälineen, eräänlaisen vispilän avulla (se muistuttaa puista lapiota, jonka keskellä on yksi tai kaksi lankaa).

— Heran poistaminen – jopa 50 % koko määrästä.

— Juustomassan kokoaminen – juustorakeet kootaan yhteen massaksi.

— Juustomassan muokkaaminen – juustomassaa muokataan käsin ja siitä muotoillaan pallo, joka saa olla astiassa heran seassa.

— Juuston muotoileminen – seuraavaksi juustomassasta muotoillaan erityisten muottien avulla sydän, lintu, pässi, sukkula tms.

— Suolavedessä liottaminen – enintään 24 tuntia.

— Kuivaaminen – juustoja kuivatetaan 12–24 tuntia.

— Savustaminen – kypsytys – juustoa kylmäsavustetaan 3–7 vuorokauden ajan: tuotteet ladotaan savustusastioihin eli erityisesti tätä tarkoitusta varten rakennettuihin puisiin tynnyreihin (komornik), jotka sijoitetaan paimenmajan vintille, yleensä seinustalle tai tulisijan viereen.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Ei sovelleta.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Ei sovelleta.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Seuraavat Śląskin voivodikunnan (Sleesian) alueella sijaitsevat kunnat: Cieszyńskin piirikunnassa: Istebna Żywieckin piirikunnassa: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia ja Koszarawa

Seuraavat Małopolskin voivodikunnan (Vähä-Puola) alueella sijaitsevat kunnat: Nowotarskin ja Tatrzańskin piirikunnat kokonaan Suskin piirikunnassa: Zawoja ja Bystra Sidzina Limanowskin piirikunnassa: Niedźwiedź ja Gorczańskin luonnonpuiston alueella eli Kamienicajoen eteläpuolella sijaitseva osa Kamienican kuntaa, sekä Mszana Dolnan kunnassa seuraavat kylät: Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe ja Lubomierz Nowosądeckin piirikunnassa: Piwniczna, Muszyna ja Krynica.

Määritelty alue kattaa historiallis-kansatieteellisen alueen, joka sijaitsee Podhaleksi kutsutulla Tatravuoriston pohjoisrinteellä.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Redykołka-juuston tuotantoalueen erityispiirteet:

Luontoon liittyvät tekijät:

Vuodenaikojen vaihteluita noudattava laajamittainen laiduntaminen on lampaankasvatuksen luontainen piirre Podhalen alueella. Se perustuu esi-isien jo keskiajalla aloittamiin perinteisiin, joista on saanut alkunsa myös näiden lampaiden maidosta valmistettava redykołka-juusto. Lampaankasvatuksen ja paimentamisen pitkä historia Podhalen alueella on luonut edellytykset muun muassa Puolan vuoristolammasrodun jalostamiselle. Puolan vuoristolammasrotu (Polska Owca Górska) on jalostettu Itä-Karpaateilla ja Balkanilla esiintyvistä alkukantaisista Cakiel-lampaista. Tämä lammasrotu liittyy kiinteästi Podhalen alueen ja sen asukkaiden historiaan ja perinteisiin. Rotu soveltuu erinomaisesti vuoristoseudun ilmastoon ja perinteisiin lampaankasvatusmenetelmiin.

Silloin kun juuston valmistukseen käytetään lehmänmaitoa, sen on oltava peräisin Puolan punakarjaan (Polska Krowa Czerwona) kuuluvista lehmistä. Slaavit ovat kasvattaneet tähän Puolan vanhimpaan karjarotuun kuuluvia lehmiä jo vuosisatoja, ja 1700-luvun loppuun asti se oli myös Puolan yleisin karjarotu. Ensimmäiset punakarjan lehmät jalostettiin vuonna 1876 Limanowskin piirikunnassa sijaitsevassa Stróżan kylässä. Vuonna 1895 perustettiin Krakovan maatalousseuran alaisuuteen Puolan punakarjankasvattajien liitto. Tästä sai alkunsa järjestelmällinen karjankasvatustyö, jonka myötä rotua muokattiin ja kehitettiin vuosina 1884–1934. Puolan punakarja on tunnustettu Puolan ainoaksi alkuperäiseksi karjaroduksi.

Redykołka-juuston lopulliseen makuun ja aromiin vaikuttaa merkittävästi sen valmistukseen käytettävän maidon laatu. Redykołka-juuston valmistukseen käytettävän maidon korkea laatu ja ominaismaku johtuvat tuotantoalueen erityisestä kasvillisuudesta. Siihen kuuluu ainoastaan Podhalen alueella esiintyviä kotoperäisiä lajeja, jotka muodostavat vehmaita niittyjä ja laitumia. Redykołka-juuston tuotantokaudella (toukokuusta syyskuuhun) eläimet, joiden maidosta juusto valmistetaan, syövät ravinnokseen ainoastaan näitä kasveja.

Podhalen alueella vallitsevat erityiset olosuhteet vaativat kasveilta erityistä sopeutumista. Erityisen merkittäviä tekijöitä ovat selvästi lyhyempi kasvukausi, vuoden alhainen keskilämpötila, lämpötilojen huomattava vaihteluväli, selvästi suurempi insolaatio (auringon säteily) kuin alavilla mailla, voimakkaat tuulet ja erityisesti föhntuuli, paksu lumikerros, lumivyöryt sekä kalkki- ja graniittimaaperän erityisominaisuudet.

Redykołka-juuston tuotantoalue kuuluu Puolan puhtaimpiin alueisiin, sillä sitä ympäröi neljä kansallispuistoa: pohjoisessa Gorczański Park Narodowy, etelässä Tatrzański Park Narodowy, lännessä Babiogórski Park Narodowy ja idässä Magurski Park Narodowy. Lisäksi aivan tuotantoalueen keskellä sijaitsee vielä viides kansallispuisto, Pieniński Park Narodowy (myös Tatrzański Park Narodowy sijaitsee itse tuotantoalueella).

Väestöön liittyvät tekijät:

Redykołka-juusto on hyvin vanha tuote, jota valmistivat jo vuoristoniityillä lampaita laiduntaneet valakkipaimentolaiset. Juusto tuli Podhalen alueelle valakkikulttuurin ja siihen liittyvien laidunjärjestelyjen, perinteisten paimenmajojen ja niissä käytettyjen maidonjalostusmenetelmien myötä. Ensimmäiset maininnat juustonvalmistuksesta Podhalen alueella ja ympäristöseuduilla tavataan Gorce-vuoristossa sijaitsevan Ochotnican kylän perustamisen yhteydessä. Vuonna 1416 vuokraoikeuden kylän maihin sai Dawid Wołoch (David Valachi).

Redykołka-juustot ovat saaneet nimensä siitä, että niitä oli tapana jakaa ilmaiseksi lampaiden laitumelta paluun (redykanie się) kunniaksi. Nimityksellä tarkoitettiin myös kaikenlaisia juustosta valmistettuja lahjoja, joita oli tapana antaa esimerkiksi jonkun suosion saavuttamiseksi tai kiitokseksi jostakin palveluksesta. Juuston erityisyys johtuu myös siitä, että sitä käytettiin seremoniallisiin tarkoituksiin; pienillä kyyhkysten ja kukkojen muotoisilla juustoilla koristeltiin hääseppeleitä ja sadonkorjuujuhlien koristeseppeleitä.

Yksi osoitus siitä, että redykołka on Podhalen alueelle tyypillinen juusto, ovat lukuisat sitä koskevat maininnat tällä alueella laadituissa ja sitä koskevissa vanhoissa asiakirjoissa ja teoksissa. Ensimmäinen yksityiskohtainen kuvaus siitä, miten juustoa valmistetaan paimenmajoissa, on peräisin Ślemienin valtiossa vuonna 1748 laaditusta ohjeesta. Vuonna 1773 ohje kirjoitettiin uudelleen ja määrättiin otettavaksi käyttöön.

Yksityiskohtaisen kuvauksen lampaiden laiduntamisesta, paimenmajojen varustamisesta sekä juustonvalmistuksesta (mm. redykołka- ja oscypek-juustoista) on esittänyt Maria Steczkowska vuonna 1858. Hän kertoo, että juustomassan tähteistä, joita ei ole enää riittävästi oscypekin valmistamiseen, voi tehdä pieniä eläimen tai sydämen muotoisia redykołka-juustoja. Kun juustot on muotoiltu eläimen muotoisiksi, ne ensin suolataan ja sitten kuivataan ja savustetaan samalla tavoin kuin oscypek-juusto. Maria Steczkowskan kertomus on myös ensimmäinen näin tarkka kuvaus astioista, joita Tatravuorten paimenet käyttivät juustonvalmistuksessa. Lampaanjuuston (mm. redykołka- ja oscypek-juustojen) valmistusta Podhalen alueella koskeva paikallinen tietämys ja siihen liittyvät tavat, perinteet ja seremoniat ovat säilyneet muuttumattomina nykypäiviin asti. Tästä ovat osoituksena paitsi redykołka-juuston nykyinen valmistusmenetelmä myös lukuisat kirjallisuudessa säilyneet tiedot. Niistä voidaan mainita esimerkiksi 8-osainen julkaisu Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala (Paimenelämää Puolan Tatravuoristossa ja Podhalen alueella) vuodelta 1960, teos Hodowla i Pasterstwo w Beskidzie Sądeckim (Karjankasvatus ja laiduntaminen Beskid Sądeckin seudulla) vuodelta 1980 sekä monia muita etnografisia tieteellisiä julkaisuja (julkaisijana mm. Puolan tiedeakatemian esinehistorian instituutti).

Parhaiten tuotteen suosiosta ja sen yhteyksistä Podhalen alueeseen kertoo turistien sitä kohtaan osoittama kiinnostus ja se, että redykołka-juusto on yksi suosituimmista alueelta hankittavista matkamuistoista.

5.2 Tuotteen erityisyys

Redykołka-juustolle ominainen hieman suolainen maku johtuu siitä, että juustoa liotetaan suolavedessä ja että sen valmistuksessa käytettävä maito on peräisin tietyllä alueella laiduntavista ja tiettyyn rotuun kuuluvista lampaista, sekä perinteisen tuotantomenetelmän yhteydessä muodostuvasta aromaattisesta savustamisen jälkimausta. Juuston kiinteä ja kova rakenne ja runsas, aromaattinen maku antavat sille sen erityisen luonteen.

Juuston erityispiirteisiin kuuluu myös sen erikoinen muoto. Redykołka-juustot voivat olla pienen eläimen, linnun, sydämen tai sukkulan muotoisia. Niiden paino vaihtelee 30:stä 300 grammaan.

Juuston erityispiirteisiin kuuluu myös sen historiallinen erityisominaisuus: sitä on annettu lahjaksi esimerkiksi jonkun suosion saavuttamiseksi tai kiitokseksi jostakin palveluksesta. Perinteen mukaan juustohahmot valmistetaan, myydään ja lahjoitetaan aina pareittain.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen määrätty laatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Redykołka-juuston maku ja tuoksu muodostuvat luontoon ja väestöön liittyvien tekijöiden yhteisvaikutuksen seurauksena. Juuston valmistukseen käytetään yksinomaan Podhalen ilmasto-oloihin ja perinteisiin karjanhoitomenetelmiin sopeutuneiden eläinrotujen maitoa. Redykołka-juuston maku perustuu siihen, että eläimet käyttävät ravintonaan erityistä kotoperäistä kasvillisuutta, jota esiintyy ainoastaan alueella, jolla niitä kasvatetaan. Kasvillisuus muodostaa vehmaita niittyjä ja laitumia, ja se on tuotantoalueen lampaiden ja lehmien ainoa ravinto. Juuston lopulliseen laatuun ja makuun vaikuttavat huomattavasti myös lammaspaimenten erikoisosaaminen (ks. 3.5 kohta) ja sukupolvelta toiselle periytyneet tiedot (ks. 5.1 kohta), jotka ovat edellytyksenä sille, että tuotteen perinteinen luonne ja poikkeuksellinen maku säilyvät ennallaan.

Redykołka-juuston valmistus on ollut erottamaton osa Podhalen alueella harjoitettavaa lampaankasvatustoimintaa. Juuston erityinen muotoilu (ks. 3.2 ja 5.2 kohta) johtuu siitä, että sitä on käytetty seremoniallisiin tarkoituksiin (ks. 5.1 kohta). Lammaspaimenet ovat antaneet niitä lahjaksi erityisesti lapsille palatessaan takaisin kotiin useita kuukausia kestäneiden laidunkausien jälkeen. Tämä on yksi lisäsyy siihen, että tuote on tyypillinen Podhalen alueelle ja erottamaton osa sen kulttuuria.

Eritelmän julkaisutiedot

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta)

http://www.bip.minrol.gov.pl/strona/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1620&LangId=0