FI Euroopan unionin virallinen lehti C 278/1

KOMISSION TIEDOTE

elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmien, joihin sisältyvät tukiohjelmat ja HACCP-periaatteisiin perustuvat menettelyt, täytäntöönpanosta sekä täytäntöönpanoon tietyissä elintarvikeyrityksissä sovellettavista helpotuksista/joustavuudesta

(2016/C 278/01)

1 JOHDANTO

Elintarvikehygieniasta annetun asetuksen (EY) N:o 852/2004 (1) 4 artiklassa edellytetään, että elintarvikealan toimijat noudattavat asetuksen liitteissä I ja II esitettyjä yleisiä hygieniavaatimuksia. Niiden lisäksi on asetettu eläinperäisiä elintarvikkeita koskevia erityisiä hygieniavaatimuksia, joista säädetään asetuksessa (EY) N:o 853/2004 (2). Kyseisistä vaatimuksista muodostuvia kokonaisuuksia kutsutaan kansainvälisellä tasolla (esimerkiksi WHO, FAO, Codex Alimentarius, ISO) tukiohjelmiksi (engl. ”prerequisite programs”, ks. määritelmä lisäyksessä 1).

Asetuksen (EY) N:o 852/2004 5 artiklan mukaan elintarvikealan toimijoiden on laadittava ja toteutettava vaarojen arvioinnin ja kriittisten hallintapisteiden periaatteisiin perustuva pysyvä menettely, jäljempänä ’HACCP-pohjaiset menettelyt’ tai ”HACCP”, sekä pidettävä sitä yllä. HACCP-periaatteet ovat yleisesti hyödyllisenä pidetty ja kansainvälisesti tunnustettu väline, jonka avulla elintarvikealan toimijat voivat hallita elintarvikkeissa mahdollisesti ilmeneviä vaaroja.

Edellä mainitut kaksi artiklaa yhdessä asetuksessa (EY) N:o 178/2002 (3) säädettyjen periaatteiden (riskinarviointiin perustuva lähestymistapa, ennalta varautumisen periaate, avoimuus/viestintä, elintarvikealan toimijoiden ensisijainen vastuu ja jäljitettävyys) kanssa muodostavat oikeusperustan Euroopan elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmälle, jota elintarvikealan toimijoiden on noudatettava.

Nämä ohjeet ovat jatkotoimi komission terveyden ja elintarviketurvallisuuden pääosastoon kuuluvan Elintarvike- ja eläinlääkintätoimiston laatimalle raportille, joka koskee vaarojen arvioinnin ja kriittisten hallintapisteiden järjestelmän (HACCP) täytäntöönpanon tilaa EU:ssa ja parannuskohteita (Overview Report on the State of Implementation of HACCP in the EU and Areas for Improvement) (4). Siinä pidettiin aiheellisena erityisesti ohjeasiakirjan laajentamista. Tässä asiakirjassa ei keskitytä pelkästään HACCP-pohjaisiin menettelyihin, vaan siinä noudatetaan yhdennetympää lähestymistapaa, joka kattaa sekä tukiohjelmat että HACCP-menettelyt elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmässä, samoin kuin tiettyjä yrityksiä koskevan joustavuuden.

Komissio järjesti useita kokouksia jäsenvaltioiden asiantuntijoiden kanssa tarkastellakseen näitä kysymyksiä ja päästäkseen niistä yhteisymmärrykseen.

2 TARKOITUS

Näiden ohjeiden tarkoituksena on helpottaa ja yhdenmukaistaa tukiohjelmia ja HACCP-pohjaisia menettelyjä koskevien EU:n vaatimusten täytäntöönpanoa antamalla käytännön ohjausta

— elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmään sisältyvien tukiohjelmien ja HACCP-pohjaisten menettelyjen välisestä yhteydestä

— tukiohjelmien täytäntöönpanosta (liite I)

— (perinteisten) HACCP-pohjaisten menettelyjen täytäntöönpanosta (liite II)

— EU:n lainsäädännössä tiettyjen elintarvikealan laitosten osalta säädetystä tukiohjelmien ja HACCP-pohjaisten menettelyjen täytäntöönpanoon liittyvästä joustavuudesta (liite III).

Koska tämä on yleisluonteinen asiakirja, se on suunnattu pääasiassa toimivaltaisille viranomaisille, jotta näillä olisi yhteinen käsitys oikeudellisista vaatimuksista. Lisäksi se auttaa elintarvikealan toimijoita panemaan täytäntöön EU:n vaatimukset sen jälkeen, kun ne ovat tehneet tiettyjä mukautuksia, rajoittamatta kuitenkaan niiden ensisijaista vastuuta elintarvikkeiden turvallisuudesta.

Sitä voidaan täydentää alakohtaisilla ja kansallisen tason ohjeilla, joita sovelletaan tietyissä laitoksissa sellaisenaan.

3 ELINTARVIKETURVALLISUUDEN HALLINTAJÄRJESTELMÄN, TUKIOHJELMIEN, HYVIEN HYGIENIAKÄYTÄNTÖJEN, HYVIEN TUOTANTOTAPOJEN JA HACCP:N VÄLISET YHTEYDET

Kaiken kaikkiaan elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä on ennaltaehkäisy-, valmius- (5) ja omavalvontatoimien kokonaisvaltainen järjestelmä, jolla hallitaan elintarvikkeiden turvallisuutta ja hygieniaa elintarvikeyrityksessä. Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä olisi nähtävä käytännön välineenä, jolla voidaan valvoa elintarvikkeiden tuotantoympäristöä ja -prosessia ja varmistaa tuotteiden turvallisuus. Siihen sisältyvät

— hyvät hygieniakäytännöt (esimerkiksi tarkoituksenmukainen puhtaanapito ja desinfiointi, henkilökohtainen hygienia) ja hyvät tuotantotavat (esimerkiksi ainesosien oikea annostelu, asianmukainen jalostuslämpötila), joita yhdessä kutsutaan tukiohjelmiksi, (asetuksen (EY) N:o 852/2004 4 artiklan ja liitteen I tai II sekä asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteessä III olevien tuotekohtaisten säännösten täytäntöönpano). Yleisiä ohjeita annetaan tämän asiakirjan liitteessä I;

— HACCP-pohjaiset menettelyt (asetuksen (EY) N:o 852/2004 5 artiklan täytäntöönpano). Yleisiä ohjeita annetaan tämän asiakirjan liitteessä II;

— muut hallintajärjestelyt ja vastavuoroinen viestintä, joilla varmistetaan jäljitettävyys ja tehokkaat tuotteiden takaisinvetojärjestelmät (asetuksen (EY) N:o 178/2002 mukaisten menettelyjen täytäntöönpano). Näitä menettelyjä koskevat ohjeet julkaistaan erillisissä asiakirjoissa (6) eikä niitä käsitellä enempää tässä yhteydessä.

Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän (7) eri osatekijöiden väliset yhteydet esitetään kuvassa 1.

Kuva 1

Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän osat.

Ennen HACCP-pohjaisten menettelyjen soveltamista yrityksessä elintarvikealan toimijan olisi pantava täytäntöön tukiohjelmat. Myös asetuksen (EY) N:o 178/2002 mukaisten menettelyjen noudattaminen on perusvaatimus elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmässä. Niistä muodostuvat kunkin elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän ennaltaehkäisy- ja valmiuspilarit, ja niitä tarvitaan HACCP-pohjaisten menettelyjen laatimiseksi.

4 TUKIOHJELMIIN JA HACCP-POHJAISIIN MENETTELYIHIN LIITTYVÄ JOUSTAVUUS

Tukiohjelmat eivät liity mihinkään yksittäiseen vaaraan, vaan niitä sovelletaan yleisesti. Kun tukiohjelmia sovelletaan, olisi otettava huomioon erilaiset riskit, ja niiden perusteella voidaan harkita joustavuutta tukiohjelmien soveltamiseen. Yksi esimerkki on valmiiksi pakattujen elintarvikkeiden vähittäismyynti verrattuna vähittäismyyntiin, johon sisältyy elintarvikkeiden jatkokäsittelyä (esim. lihakauppa). Toinen esimerkki on ero monimutkaisen valmistus- tai jalostustoiminnan ja rajoitetun, yksinkertaisen toiminnan kuten varastoinnin tai kuljetuksen välillä.

HACCP-pohjaisten menettelyjen puolestaan olisi oltava riittävän joustavia, jotta niitä voidaan käyttää kaikissa tilanteissa (8).

Tämän ilmoituksen liitteessä III tarkastellaan tällaisen joustavuuden laajuutta ja annetaan ohjeita elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän yksinkertaistetusta täytäntöönpanosta huomioiden elintarvikealan toimijoiden luonne ja koko.

5 HYVÄN HYGIENIAKÄYTÄNNÖN OHJEET JA HACCP-POHJAISET MENETTELYT

5.1 Asetuksen (EY) N:o 852/2004 8 artiklan mukaiset kansalliset ohjeet

Toimivaltaiset viranomaiset ovat jo laatineet tai arvioineet hyvän käytännön ohjeita monille elintarvikealoille (9). Kyseisissä ohjeissa keskitytään pääasiassa tukiohjelmiin, mutta joskus niissä yhdistetään tukiohjelmat (lähinnä hyvät hygieniakäytännöt) joihinkin tai kaikkiin HACCP-pohjaisia menettelyjä koskeviin periaatteisiin.

Hyvän käytännön ohjeiden käyttö voi auttaa elintarvikealan toimijoita hallitsemaan vaaroja ja osoittamaan vaatimustenmukaisuuden täyttymisen. Ohjeita voidaan käyttää millä tahansa elintarvikealalla, ja etenkin niillä, joilla elintarvikkeiden käsittely on yleisesti tunnettujen menettelyjen mukaista ja kuuluu usein tavanomaiseen ammatilliseen koulutukseen.

Oppaissa voidaan myös korostaa tiettyihin elintarvikkeisiin liittyviä mahdollisia vaaroja (esim. raaoissa kananmunissa mahdollisesti esiintyvä salmonella) sekä elintarvikkeiden saastumisen hallitsemiseksi käytettäviä menetelmiä (esim. raakojen kanamunien ostaminen luotettavasta lähteestä sekä aika/lämpötila-yhdistelmät jalostuksessa).

Toimivaltaisten viranomaisten olisi harkittava ohjeiden laatimista itse erityisesti aloilla, joilla ei ole sidosryhmäjärjestöjä, tai kun on kyse toiminnasta, jota tyypillisesti harjoittavat pien- tai mikroyritykset, jotka tarvitsevat alusta alkaen jonkin verran yleistä opastusta omaa laitostaan varten.

5.2 Asetuksen (EY) N:o 852/2004 9 artiklan mukaiset EU:n ohjeet

Useat eurooppalaiset sidosryhmäorganisaatiot ovat laatineet hyvää hygieniakäytäntöä koskevia EU:n ohjeita. Luettelo näistä ohjeista on saatavilla internetissä osoitteessa http://ec.europa.eu/food/safety/biosafety/food_hygiene/guidance/index_en.htm.

6 SUHDE KANSAINVÄLISIIN STANDARDEIHIN

Codex Alimentarius -standardi CAC/RCP 1-1969 ”General principles of food hygiene” on perusasiakirja, jolla suojellaan kansanterveyttä elintarvikkeista aiheutuvilta vaaroilta ja edistetään elintarvikkeiden kansainvälistä kauppaa elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmää koskevien maailmanlaajuisesti yhdenmukaistettujen vaatimusten avulla. Siihen lisättiin HACCP-järjestelmää koskeva liite vuonna 1993 (10).

Kansainvälisessä standardissa ISO 22000 (11) esitetään elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät elintarvikeyrityksiä varten koko elintarvikeketjussa keskittyen elintarvikkeita jalostaviin tai valmistaviin yrityksiin. Tämän elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmiä koskevan standardin lisäksi ISO on laatinut useita standardeja, joissa keskitytään yksityiskohtaisemmin elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän tiettyihin aloihin (esim. elintarvikkeiden valmistusta koskevat ennakkoedellytykset (ISO 22002-1); jäljitettävyys rehu- ja elintarvikeketjussa (ISO 22005).

Tässä asiakirjassa annetut ohjeet noudattelevat mainittuja kansainvälisiä standardeja, joita voidaan käyttää lähdeaineistona elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmien täytäntöönpanossa.

7 KOULUTUS

Henkilöstöä olisi valvottava ja ohjattava ja/tai koulutettava elintarvikehygienian asioissa heidän työtehtäviensä edellyttämällä tavalla, ja elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän kehittämisestä ja ylläpitämisestä vastaavien henkilöiden olisi saatava asianmukainen koulutus tukiohjelmien ja HACCP-periaatteiden soveltamisesta.

Elintarvikealan toimijan olisi varmistettava, että asiaankuuluviin prosesseihin osallistuvalla henkilöstöllä on riittävä ammattitaito ja tieto tuotanto-, varastointi-, kuljetus- ja/tai jakeluprosessin (mahdollisista) tunnistetuista vaaroista ja kriittisistä pisteistä. Henkilöstön on myös tunnettava korjaavat toimenpiteet, ennaltaehkäisevät toimenpiteet ja seuranta- ja kirjausmenettelyt, joita yrityksessä sovelletaan, asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä II olevan XII luvun mukaisesti. Yleisen (kaikille työntekijöille annettavan) hygieniakoulutuksen ja erityisten HACCP-koulutusten välille voidaan tehdä ero. Työntekijöiden, jotka käsittelevät/hallinnoivat kriittisiä hallintapisteitä, olisi saatava koulutusta HACCP-periaatteisiin perustuvista menettelyistä tehtäviensä mukaisesti (esimerkiksi tarjoilija tarvitsee hygieniakoulutusta, mutta kokki tarvitsee lisäksi koulutusta HACCP-periaatteisiin perustuvista menettelyistä). Mahdollista kertauskoulutusta ja sen toistumistiheyttä olisi harkittava laitoksen tarpeiden ja henkilöstön osoitettujen taitojen mukaan.

Elintarviketeollisuuden eri alojen sidosryhmäorganisaatioiden olisi pyrittävä kokoamaan tietoa koulutuksesta elintarvikealan toimijoille.

Asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä II olevassa XII luvussa tarkoitettu koulutus on käsitettävä laajassa merkityksessä. Asianmukainen koulutus ei siten välttämättä tarkoita muodollisiin koulutustilaisuuksiin osallistumista. Taitoja ja tietoa voidaan omaksua myös ammattialajärjestöiltä tai toimivaltaisilta viranomaisilta saatavien teknisten tietojen ja ohjeiden, asianmukaisen työpaikkakoulutuksen, hyvien käytäntöjen oppaiden jne. avulla.

Elintarvikeyritysten henkilöstön tukiohjelma- ja HACCP-koulutuksen olisi oltava yrityksen kokoon ja luonteeseen suhteutettua.

Toimivaltainen viranomainen voi tarvittaessa avustaa edellä mainittujen koulutustoimien kehittämisessä erityisesti aloilla, jotka ovat huonosti organisoituneita tai joiden tietämys on osoittautunut puutteelliseksi. Avun antamista selostetaan tarkemmin oppaassa ”FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses (12)”.

(1) Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004, annettu 29 päivänä huhtikuuta 2004, elintarvikehygieniasta (EUVL L 139, 30.4.2004, s. 1).

(2) Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004, annettu 29. huhtikuuta 2004, eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EUVL L 139, 30.4.2004, s. 55).

(3) Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002, annettu 28 päivänä tammikuuta 2002, elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä (EYVL L 31, 1.2.2002, s. 1).

(4) http://ec.europa.eu/food/fvo/overview_reports/details.cfm?rep_id=78

(5) Valmiudella tarkoitetaan käytössä olevia toimenpiteitä, kuten jäljitettävyyssäännöksiä, viestintävälineitä ja takaisinvetojärjestelmää, joiden avulla elintarvikealan toimija pystyy suoraan ja tehokkaasti toteuttamaan tarvittavat toimenpiteet kuluttajien suojelemiseksi ja näille tiedottamiseksi tapauksissa, joissa vaatimuksia ei ole noudatettu.

(6) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/gfl_req_guidance_rev_8_en.pdf

(7) Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä voi olla osa laajempaa laadunhallintajärjestelmää (esimerkiksi ISO 9000), joka sisältää myös elintarvikkeiden laatuun liittyviä näkökohtia (koostumus, ravintoarvot jne.). Tämän asiakirjan ohjeet eivät kata laatunäkökohtia.

(8) Asetuksen (EY) N:o 852/2004 johdanto-osan 15 kappale.

(9) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_good-practice_reg-nat.pdf

(10) Standardin CAC/RCP 1–1969 tarkistamista harkitaan parhaillaan.

(11) Joitakin terminologiaeroja saattaa esiintyä; esim. EU:n säännöissä puhutaan vain ”korjaavista toimenpiteistä”, joihin sisältyvät sekä ”korjaavat toimenpiteet” että ”korjaamiset”, joita käytetään ISO 22000:ssä.

(12) http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM

LIITE I Tukiohjelmat Kunkin elintarvikealan toimijan olisi pantava täytäntöön tukiohjelmia osana elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmää. Niihin kuuluvat muun muassa hyvät hygieniakäytännöt ja hyvät tuotantotavat. Elintarvikehygienia ja -turvallisuus edellyttävät, että elintarvikeyritykset panevat täytäntöön tukiohjelmia ja HACCP-periaatteisiin perustuvia menettelyjä. Tukiohjelmat muodostavat perustan HACCP:n tulokselliselle täytäntöönpanolle, ja niiden olisi oltava käytössä ennen HACCP-pohjaisten menettelyjen laatimista. 1 Lainsäädäntö Tukiohjelmien kannalta tärkeimmät huomioon otettavat säännökset: a) Asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä I vahvistetut alkutuotannossa ja siihen liittyvissä toiminnoissa sovellettavat yleiset hygieniasäännökset. Ohjeita siitä, mitä ”alkutuotanto ja siihen liittyvät toiminnot” kattaa, annetaan asiakirjassa Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs (1). b) Asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä II vahvistetut alkutuotannon jälkeisessä toiminnassa, tuotantoketjun myöhemmissä vaiheissa sovellettavat yleiset hygieniasäännökset. c) Asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteessä III vahvistetut eläinperäisiä elintarvikkeita koskevat erityiset hygieniavaatimukset. Jotkin näistä vaatimuksista on osoitettu alkutuottajille (esim. kananmunien, raakamaidon, elävien simpukoiden, kalastustuotteiden osalta): ks. asiakirjan Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 853/2004 on the hygiene of food of animal origin (2) jakso 3.7. Koska nämä tukiohjelmat ovat ala-/elintarvikekohtaisia, niitä ei käsitellä enempää tässä (yleisluonteisessa) ohjeasiakirjassa. 2 Esimerkkejä tukiohjelmista Tukiohjelmien on aina oltava käytössä kaikissa elintarvikeyrityksissä, myös alkutuotannossa. Niissä on kyse niistä edellytyksistä ja toimenpiteistä, joilla voidaan varmistaa elintarvikkeiden turvallisuus ja elintarviketuotannon kestävyys läpi koko elintarvikeketjun (3). Alakohtaisista hyvän hygieniakäytännön ohjeista on laadittu kattava luettelo (ks. pääasiakirjan kohta 5). Elintarvikealan toimijan olisi kuvattava sovellettavat tukiohjelmat, jotka ovat oikeassa suhteessa laitoksen kokoon ja luonteeseen, ja esitettävä luettelo vastuuhenkilöistä. Jäljempänä lueteltu tukiohjelmien luettelo ei ole tyhjentävä, mutta jokaisen laitoksen on noudatettava tämän liitteen 1 jakson mukaisia lainsäädäntövaatimuksia. Jäljempänä luetellut tukiohjelmat ovat siten esimerkkejä siitä, miten lakisääteiset vaatimukset on mahdollista täyttää käytännössä. Esimerkeissä keskitytään lähinnä elintarvikkeiden valmistus-/jalostuslaitoksiin. Niistä voidaan ottaa mallia myös muissa tuotantovaiheissa, kuten alkutuotannossa, ateriapalveluissa ja muussa vähittäismyyntitoiminnassa, mukaan lukien elintarvikkeiden jakelu, mutta ne eivät välttämättä ole sovellettavissa kaikkiin tapauksiin. 2.1 Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) a) Kun arvioidaan sijainnista ja ympäristöstä johtuvaa riskiä, olisi otettava huomioon mahdolliset lähellä olevat saastumislähteet, vesi- ja jätevesihuolto, energiantoimitus, liikenneyhteydet, ilmasto, mahdolliset tulvat jne. Nämä seikat olisi otettava huomioon myös alkutuotannossa (pellot). b) Tilojen pohjaratkaisuissa olisi selkeästi erotettava toisistaan saastuneet (normaalin hygienian) ja puhtaat (korkean hygienian) alueet (tai toiminnot olisi pidettävä ajallisesti erillään ja tilat olisi puhdistettava toimintojen välillä asianmukaisesti); yksisuuntaista tuotantoprosessia varten olisi luotava asianmukaiset tilajärjestelyt, ja jäähdytetyt tilat tai lämmityslaitteet olisi eristettävä. c) Lattiat olisi rakennettava vedenkestävästä, nestettä hylkivästä, pestävästä, luistamattomasta materiaalista, jossa ei ole halkeamia, samoin kuin seinät ainakin tarkoituksenmukaiseen korkeuteen asti. d) Ovien pintojen olisi oltava sileitä ja nestettä hylkiviä. Automaattisesti avautuvia ja sulkeutuvia ovia olisi harkittava kosketuksen aiheuttaman saastumisen välttämiseksi. e) Kaikilla alueilla olisi oltava riittävä valaistus, ja erityisesti olisi kiinnitettävä huomiota elintarvikkeiden valmistus- ja tarkastusalueiden asianmukaiseen valaistukseen. Valaisimien olisi oltava helposti puhdistettavia, ja niissä olisi oltava suojakupu, joka estää elintarvikkeiden saastumisen lampun rikkoutuessa. f) Raaka-aineille, elintarvikeastioille ja pakkausmateriaaleille olisi oltava selkeästi määritetyt säilytystilat. Samalla alueella saisi säilyttää ainoastaan tuotteita, joita voidaan lisätä elintarvikkeisiin (esim. lisäaineet), eli niiden kanssa yhdessä ei saisi säilyttää myrkyllisiä tuotteita (esim. torjunta-aineita). g) Erityisten pukuhuoneiden olisi oltava puhtaita ja hyvässä järjestyksessä, eikä niitä saisi käyttää ruokailu- tai tupakointitiloina. Niissä olisi voitava helposti pitää erillään toisistaan tavalliset vaatteet, puhtaat työvaatteet ja käytetyt työvaatteet. h) WC-tilat eivät saisi avautua suoraan elintarvikkeiden käsittelyalueille. WC:n huuhtelun olisi tapahduttava mieluiten jalka-/käsivarsikäyttöisellä painimella, ja muistutuksia käsien pesusta olisi asetettava keskeisiin paikkoihin. i) Käsienpesupaikkoja olisi sijoitettava sopivasti WC-tilojen/pukuhuoneiden ja elintarvikkeiden käsittelyalueiden välille; desinfioimisainetta/saippuaa ja kertakäyttöisiä pyyhkeitä olisi oltava saatavilla; lämmintä ilmaa puhaltavia laitteita saa olla mieluiten vain tiloissa, joissa ei ole elintarvikkeita, ja vesihanojen olisi oltava mieluiten muita kuin käsikäyttöisiä. j) Laitteiston ja seuranta- ja tallennuslaitteiden (esim. lämpömittarit) olisi oltava puhtaita, ja laitteiston olisi oltava elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuviksi soveltuva. k) On kiinnitettävä huomiota erilaisiin laitteiden käytöstä johtuviin elintarvikkeiden ristiin saastumisen mahdollisuuksiin: i. Ympäristön aiheuttaman laitteiden saastumisen, esim. kattoon tiivistyneen nesteen tippumisen, ehkäiseminen; ii. Elintarvikkeiden käsittelyyn käytettävien laitteiden saastumisen (esim. elintarvikejäämien kertyminen siivutuslaitteisiin) ehkäiseminen; iii. Raaka-aineiden aiheuttaman saastumisen ehkäiseminen: erilliset välineet raaka-aineille ja kypsennetyille tuotteille tai välineiden puhdistus ja desinfiointi käytön välillä (leikkuulaudat, veitset, astiat jne.). l) Seurantalaitteita kriittisten parametrien, esimerkiksi lämpötilan, seurantaa varten on oltava riittävä määrä. 2.2 Puhtaanapito ja desinfiointi a) Olisi harkittava, mitä, milloin ja miten on syytä puhdistaa ja desinfioida. b) Tavanomaiset vaiheet ovat näkyvän lian poistaminen → puhdistus → huuhtelu → desinfiointi → huuhtelu. c) Materiaalien ja puhtaanapitoon käytettävien välineiden olisi oltava erilaiset vähän ja erittäin saastuneilla alueilla. d) Puhtaanapidossa olisi mahdollisimman suuressa määrin käytettävä kuumaa vettä. e) Puhdistusaineista ja desinfiointiaineista olisi oltava saatavilla tekniset tiedot (esim. vaikuttava ainesosa, kosketusaika, pitoisuus). f) Desinfiointia olisi valvottava silmämääräisillä puhdistustarkastuksilla ja näytteenotolla tutkimusta varten (esim. hygienogrammi). 2.3 Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen a) Ulkoseinissä ei saisi olla halkeamia tai rakoja, ympäristön olisi oltava siisti ja puhdas ja puhdistettaville alueille olisi oltava helppo pääsy. b) Ikkunoihin olisi asennettava hyönteisverkot. c) Ovet olisi pidettävä kiinni muulloin kuin tavaroita lastattaessa ja purettaessa. d) Käyttämättömät laitteet ja tilat olisi pidettävä puhtaana. e) Sisätiloihin kerääntyneet vesilammikot olisi poistettava välittömästi. f) Haittaeläinten torjuntaohjelma olisi oltava käytössä: i. Syöttejä ja sulkupyydyksiä (sisä- ja ulkokäyttöön) olisi varattava riittävästi ja sijoitettava otollisiin paikkoihin; ii. Ohjelman olisi katettava jyrsijät sekä ryömivät, kävelevät ja lentävät haittaeläimet; iii. Kuolleet haittaeläimet ja hyönteiset olisi poistettava säännöllisesti sen varmistamiseksi, etteivät ne voi joutua kosketukseen elintarvikkeiden kanssa; iv. Jos on kyseessä toistuva ongelma, sen syy olisi selvitettävä; v. Torjunta-aineita olisi säilytettävä ja käytettävä niin, etteivät ne voi joutua kosketukseen elintarvikkeiden, pakkausmateriaalien, laitteiden jne. kanssa. 2.4 Tekninen ylläpito ja kalibrointi a) Ylläpitosuunnitelmaa olisi tarkasteltava yhdessä teknisen asiantuntijan kanssa. Suunnitelmaan olisi sisällyttävä kiireelliset toimenpiteet, jotka toteutetaan, kun laitteessa ilmenee vika, sekä ohjeet tiivisteiden, tiivisterenkaiden yms. ennakoivasta vaihtamisesta. b) Ylläpitotöiden aikaiseen hygieniaan olisi kiinnitettävä huomiota samoin kuin laitteiden moitteettomaan toimintaan. Olisi esimerkiksi vältettävä ylikuormittamasta laitetta tai ylittämästä sen kapasiteettia halkeamien välttämiseksi, (liian) lämpimien elintarvikkeiden laittamista jäähdytysjärjestelmiin, mikä estää nopeaa jäähdytystä, elintarvikkeiden määrään nähden liian alhaista (uudelleen)lämmitystehoa ravitsemuspalvelulaitosten lämpötiskeissä jne. c) Seurantalaitteiden (esim. vaaka, lämpömittari, virtausmittari) kalibrointi on tärkeää elintarvikkeiden turvallisuuden ja hygienian valvonnassa. 2.5 Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen (esim. öljyt, musteet, (vaurioituneiden) puisten välineiden käyttö jne.) a) Fysikaalisia vaaroja (lasi, muovi, metalli jne.) koskevan valvonnan tiheys olisi määriteltävä riskiperusteisen arvioinnin avulla (kuinka suuri on vaaran ilmenemisen todennäköisyys asianomaisessa laitoksessa). b) Käytössä olisi oltava menettely, jonka mukaisesti tulee toimia lasin, kovamuovin, veitsien tms. rikkoutuessa. c) Sellaisissa elintarvikkeiden jalostusympäristöissä, joissa puhdistusaineiden on mahdollista joutua satunnaisesti kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, saa käyttää ainoastaan elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuville pinnoille soveltuvia puhdistustuotteita. Muita puhdistustuotteita saa käyttää vain muulloin kuin tuotannon aikana. d) Mahdollisia kemiallisia vaaroja saa käsitellä ainoastaan erikoistunut, koulutettu henkilöstö. Lisäainevaakojen on oltava automaattisia. 2.6 Allergeenit Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän on katsottava kattavan myös allergeenit, koska ne ovat vaaroja. Kun on määritetty, mitkä allergeenit ovat merkityksellisiä tietyn tuotteen kohdalla, ennaltaehkäisevä strategia voidaan laatia kahden lähestymistavan pohjalta: — Allergeenit olisi pidettävä tilojen ulkopuolella raaka-aineiden ja muiden ainesosien toimittajilta hankittavin vakuuksin; tai — Tiukkoja toimenpiteitä ristiin saastumisen minimoimiseksi olisi sovellettava mahdollisesti allergeeneja sisältäviin tuotteisiin erottamalla ne muista tuotteista eri tuotantoaikoihin, käyttämällä eri tuotantolinjoja, astioita ja säilytystiloja sekä erityistä työmenetelmää, lisäämällä työntekijöiden tietämystä ja noudattamalla hygieniasääntöjä ennen ruokatauoilta työhön palaamista. Jos tällaista ehkäisevää strategiaa ei voida toteuttaa tehokkaasti, tuotantoprosessia saattaa olla tarpeen tarkastella uudelleen. 2.7 Jätehuolto Elintarvikealan toimija voi parhaiten täyttää ja kuvata asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä II olevan VI luvun mukaiset vaatimukset toteuttamalla menettelyjä kunkin jätetyypin osalta (eläimistä saatavat sivutuotteet, pilaantuneet elintarvikkeet, kemiallinen jäte, tarpeeton/käytetty pakkausmateriaali). Tarvittaessa olisi kirjattava ylös, kuka on vastuussa jätehuollosta, miten jätteet kerätään, mihin ne varastoidaan ja miten ne kuljetetaan pois laitoksesta. 2.8 Veden ja ilmanlaadun valvonta Asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä II olevan VII luvun melko yksityiskohtaisten vaatimusten lisäksi: a) Elintarvikkeiden kanssa suoraan kosketukseen joutuvalle vedelle (ellei se ole kunnallista juomavettä) olisi tehtävä säännöllisesti omia mikrobiologisia ja kemiallisia analyysejä. Analyysitiheys määräytyy esimerkiksi vesilähteen, käyttötarkoituksen jne. mukaan. b) Yleissääntönä on, että eläinperäisiin elintarvikkeisiin voidaan käyttää ainoastaan juomakelpoista vettä. Muissa tapauksissa olisi käytettävä vähintään puhdasta vettä tai tapauksen mukaan puhdasta merivettä. Juomakelpoisen veden käyttö on erityisen suositeltavaa tuoreena kaupan pidettävien hedelmien ja vihannesten pesemiseen. c) Veden tiivistymistä olisi vältettävä. d) Ilmanvaihtojärjestelmät olisi pidettävä puhtaina, jotta niistä ei muodostu saastumislähteitä. Riskialttiilla tai korkean hygienian alueilla, jotka edellyttävät ilmanlaadun valvontaa, olisi harkittava ylipaineilmajärjestelmiä ja ilmansuodatusjärjestelmiä. 2.9 Henkilöstö (hygienia, terveys) a) Työntekijöiden olisi tunnettava maha- ja suolistoinfektioiden, hepatiitin ja haavojen aiheuttamat vaarat, joiden vuoksi he eivät voi käsitellä elintarvikkeita tai heidän on käytettävä asianmukaisia suojavarusteita; asiaan liittyvistä terveysongelmista olisi ilmoitettava esimiehelle. Erityistä huomiota olisi kiinnitettävä tilapäisiin työntekijöihin, jotka saattavat olla huonommin perillä mahdollisista vaaroista. b) Ainakin sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita olisi mieluiten käsiteltävä käyttäen käsineitä, jotka ovat elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuviksi soveltuvia, ja käsineet olisi vaihdettava säännöllisesti. Kädet olisi pestävä ennen käsineiden laittamista käteen ja niiden pois ottamisen jälkeen. c) Kädet olisi pestävä (ja desinfioitava) säännöllisesti ja ainakin ennen töiden aloittamista, WC:ssä käynnin jälkeen, taukojen jälkeen, roskien käsittelyn jälkeen, yskimisen tai aivastamisen jälkeen, raaka-aineiden käsittelyn jälkeen jne. d) Hiussuojuksia (ja partasuojuksia) olisi käytettävä sekä asianmukaisia, ehdottomasti puhtaita vaatteita, joissa on mahdollisimman vähän taskuja, ja koruja ja kelloja ei pitäisi käyttää. e) Ruokailu- ja tupakointitilojen olisi oltava erilliset ja siistit. f) Ensiapupakkauksia olisi oltava helposti saatavilla ja välittömästi käytettävissä. g) Vierailijoiden määrä olisi minimoitava. Vierailijoiden olisi käytettävä elintarvikealan toimijan järjestämää asianmukaista suojavaatetusta. 2.10 Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) a) Raaka-aineiden hankinnan lisäksi olisi kiinnitettävä huomiota myös lisäaineiden, valmistuksen apuaineiden, pakkausmateriaalien ja elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuvien materiaalien hankintaan. b) Tiukka hankintapolitiikka, johon sisältyvät sopimus (esim. mikrobiologisista) spesifikaatioista ja hygienia-asioita koskeva vakuus ja/tai vaatimus sertifioidusta laadunhallintajärjestelmästä, voidaan ottaa huomioon laitoksen omien tukiohjelmien ja HACCP-suunnitelman yksityiskohtaisuudessa. c) Toimittajan kanssa tehtävien sopimusten ja mahdollisten toimittajan auditointien lisäksi toimittajan luotettavuudesta voivat antaa hyviä viitteitä lukuisat seikat, kuten toimitettujen tavaroiden tasalaatuisuus, sovittujen toimitusaikojen noudattaminen, lähetykseen lisättyjen tietojen paikkansapitävyys, riittävä säilyvyysaika tai tuoreus, puhtaiden ja asianmukaisesti varusteltujen kuljetusvälineiden käyttö, kuljettajan ja muiden kuljetukseen osallistuvien, elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygieniaosaaminen, oikea lämpötila kuljetuksen aikana, pitkän aikavälin tyytyväisyys jne. Useimmat näistä seikoista olisi tarkastettava vastaanottotarkastuksen yhteydessä. Voi olla tarpeen selvittää, mitkä ovat olleet kuljetusvälineen edeltävät lastit, jotta voidaan toteuttaa asianmukaiset puhtaanapitotoimet ristiin saastumisen todennäköisyyden pienentämiseksi. d) Varastointiolosuhteissa laitoksen sisällä olisi otettava huomioon mahdolliset toimittajan antamat ohjeet, periaatteet ”ensiksi tullut käytetään ensin” tai ”ensiksi vanheneva käytetään ensin” sekä se, että tuotteiden olisi oltava tarkasteltavissa joka puolelta (esim. ei aseteta suoraan maahan, seinää vasten jne.). 2.11 Varastointiympäristön lämpötilan valvonta a) Lämpötilaa ja kosteutta olisi tarvittaessa valvottava (automaattisesti). b) Hälytyslaitteiden olisi mieluiten oltava automaattisia. c) Lämpötilan vaihtelu olisi pidettävä mahdollisimman pienenä esimerkiksi käyttämällä tuotteiden jäädyttämiseen eri tilaa/pakastinta kuin jäädytettyjen tuotteiden varastointiin. d) Jäähdytys-/lämmitysteho olisi suhteutettava asianomaisiin määriin. e) Lämpötiloja olisi seurattava myös itse tuotteessa ja kuljetuksen aikana. f) Tarkastuksia olisi tehtävä säännöllisesti. 2.12 Työskentelymenetelmät Työskentelyohjeet olisi pidettävä yksinkertaisina ja selkeinä, ja niiden olisi oltava näkyvillä tai helposti saatavilla. Niihin voi sisältyä ohjeita, joiden mukaan rikkoutunut lasi on siivottava pois välittömästi ja siitä on ilmoitettava, tarkastuspaikkoja ei saa jättää miehittämättömiksi, valmiit tuotteet on vietävä jäähdytettyyn tilaan mahdollisimman pian jos viileävarastointia edellytetään, tiedot kirjataan oikein ja mahdollisimman pian jne. (1) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_reg-2004-852_en.pdf (2) http://ec.europa.eu/food/safety/docs/biosafety_food-hygiene_legis_guidance_reg-2004-853_en.pdf (3) Määritelmä FAO/WHO:n hallituksille antamista ohjeista HACCP-periaatteiden soveltamisesta pienissä ja/tai vähemmän kehittyneissä elintarvikeyrityksissä (http://www.fao.org/docrep/009/a0799e/a0799e00.HTM ISSN 2254–4725)

LIITE II Vaarojen arvioinnin ja kriittisten hallintapisteiden (HACCP) periaatteisiin perustuvat menettelyt ja niiden soveltamisohjeet 1. Johdanto HACCP-pohjaiset menettelyt ovat pakollisia kaikille elintarvikealan toimijoille alkutuottajia lukuun ottamatta (1). Tässä liitteessä II kuvataan yksinkertaisella tavalla, miten HACCP-periaatteita voidaan soveltaa. Se perustuu suurelta osin Codex Alimentarius -asiakirjan CAC/RCP 1–1969 liitteessä vahvistettuihin periaatteisiin. HACCP-pohjaisia menettelyjä pidetään hyödyllisenä välineenä, jonka avulla elintarvikealan toimijat voivat tunnistaa ja hallita elintarvikkeissa ja elintarvikkeiden jalostuksen aikana omassa laitoksessaan mahdollisesti ilmeneviä vaaroja. Koska asetus (EY) N:o 852/2004 koskee hyvin erilaisia elintarvikeyrityksiä, ja kun otetaan huomioon elintarvikevalikoiman laajuus ja elintarvikkeiden valmistusprosessien moninaisuus, on aiheellista antaa yleisiä ohjeita HACCP-pohjaisten menettelyjen laatimisesta ja täytäntöönpanosta. 2. Yleiset periaatteet Ennen HACCP-pohjaisten menettelyjen soveltamista yrityksessä elintarvikealan toimijan olisi pantava täytäntöön tukiohjelmat (ks. liite I). HACCP-pohjaisten menettelyjen olisi perustuttava tieteeseen/riskinarviointiin ja oltava järjestelmällisiä, ja niillä olisi voitava tunnistaa erityiset vaarat ja toimenpiteet näiden vaarojen hallitsemiseksi, jotta elintarvikkeiden turvallisuus voidaan varmistaa. HACCP-pohjaisia menettelyjä käytetään vaarojen tunnistamiseen ja arviointiin ja sellaisten hallintajärjestelmien perustamiseen, joissa keskitytään ennalta ehkäisevään toimintaan, päin vastoin kuin vanhoissa järjestelmissä, jotka perustuivat ensisijaisesti lopputuotteiden testaukseen. Kaikki HACCP-pohjaiset menettelyt voidaan mukauttaa muutoksiin, kuten laitteiden suunnittelussa, jalostusmenetelmissä ja teknologiassa tapahtuvaan edistymiseen, sillä niihin sisältyy velvollisuus tarkistaa menettelyjä sen varmistamiseksi, että muutoksia tehdessä ei ole syntynyt uusia vaaroja. Vaaroja voidaan koota yhteen jonkin tietyn HACCP-pohjaisen menettelyn sisälle, jos niitä hallitaan samalla tavalla. Lisäksi samankaltaisia tuotteita voidaan ryhmitellä yhteen, jos ne valmistetaan samalla tavalla ja niihin liittyy yhteisiä vaaroja. Sen lisäksi, että HACCP-pohjaisten menettelyjen täytäntöönpanolla parannetaan elintarviketurvallisuutta, sillä voidaan saavuttaa myös muita merkittäviä etuja esimerkiksi valvontaviranomaisten tekemien tarkastusten/auditointien osalta sekä edistää kansainvälistä kauppaa lisäämällä luottamusta elintarviketurvallisuuteen. HACCP-pohjaiset menettelyt perustuvat seuraaviin seitsemään periaatteeseen: 1) tunnistetaan vaarat, jotka on torjuttava, poistettava tai saatettava hyväksyttävälle tasolle (vaarojen arviointi); 2) määritetään kriittiset hallintapisteet yhdessä tai useammassa tuotannon vaiheessa, jossa hallinta on olennaisen tärkeää kaikkien merkityksellisten vaarojen torjumiseksi, poistamiseksi tai saattamiseksi hyväksyttävälle tasolle; 3) määritetään tunnistettujen vaarojen torjuntaa, poistamista tai vähentämistä varten kriittisten hallintapisteiden kriittiset rajat hyväksyttävän tason erottamiseksi tasosta, joka ei ole hyväksyttävä; 4) määritetään kriittisten hallintapisteiden toimivat seurantamenettelyt ja pannaan ne täytäntöön; 5) määritetään korjaavat toimenpiteet, joita toteutetaan silloin, kun seuranta osoittaa, että kriittinen hallintapiste ei ole hallinnassa; 6) määritetään menettelyt, joita on toteutettava säännöllisin väliajoin, kohdissa 1–5 esitettyjen toimenpiteiden vaikuttavuuden todentamiseksi; 7) laaditaan asiakirjoja ja pidetään kirjaa elintarvikeyrityksen kokoon ja luonteeseen suhteutettuna sen osoittamiseksi, että kohdissa 1–6 esitettyjä toimenpiteitä sovelletaan tuloksellisesti. Vaarojen tunnistamisen ja arvioinnin aikana sekä sen jälkeen toteutettavissa HACCP-pohjaisten menettelyjen suunnitteluun ja soveltamiseen liittyvissä toimissa elintarvikealan toimijoiden olisi otettava huomioon tuotteen todennäköinen loppukäyttö (esim. kypsennetäänkö vai ei), herkät kuluttajaryhmät ja elintarviketurvallisuutta koskeva epidemiologinen näyttö. HACCP-pohjaisten menettelyjen tarkoituksena on keskittyä valvontaan kriittisissä hallintapisteissä. Menettelyjä olisi sovellettava erikseen jokaiseen toimintoon. HACCP-pohjaisten menettelyjen soveltamista olisi tarkasteltava ja siihen olisi tehtävä tarvittavia muutoksia aina kun tuotteeseen, prosessiin tai johonkin sen vaiheeseen tehdään muutoksia. HACCP-pohjaisia menettelyjä sovellettaessa olisi oltava tarvittaessa joustava ottaen huomioon kokonaistilanne sekä toiminnon luonne ja laajuus. 3. Alustavat toimet 3.1 Monialaisen HACCP-ryhmän kokoaminen HACCP-ryhmässä olisi oltava edustettuina kaikki ne elintarvikeyrityksen osat, jotka liittyvät tuotteeseen, ja ryhmällä olisi oltava laajaa erikoisalan tietämystä ja asiantuntemusta tarkasteltavan tuotteen, sen tuotannon (valmistus, varastointi ja jakelu), kulutuksen ja siihen liittyvien mahdollisten vaarojen osalta, ja mukana olisi oltava mahdollisimman paljon ylemmän johdon edustusta. Ryhmän olisi saatava täysi tuki johdolta, jonka olisi sitouduttava HACCP-suunnitelmaan ja koko elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmään. Asiantuntijoiden olisi tarvittaessa avustettava ryhmää sellaisten ongelmien ratkaisemisessa, jotka koskevat kriittisten hallintapisteiden arviointia ja hallintaa. Ryhmässä voi olla mukana asiantuntijoita ja teknikkoja, — jotka pystyvät arvioimaan tiettyyn tuoteryhmään liittyviä biologisia, kemiallisia tai fysikaalisia vaaroja, — jotka ovat vastuussa tai tiiviisti mukana tarkasteltavan tuotteen teknisessä valmistusprosessissa, — joilla on käytännön tuntemusta jalostuslaitoksen ja tuotantolaitteiden toiminnasta ja hygieniasta, — joilla on asiantuntemusta mikrobiologian, hygienian ja elintarviketeknologian erikoisaloilta. Yhdellä henkilöllä voi olla useampia tai kaikki edellä mainituista pätevyyksistä, kunhan kaikki asiaankuuluvat tiedot ovat ryhmän käytettävissä ja niiden avulla varmistetaan, että kehitetty järjestelmä on luotettava. Jos asiantuntemusta ei ole saatavilla laitoksen sisällä, olisi hyödynnettävä muita lähteitä (konsultit, hyvän hygieniakäytännön oppaat jne., myös muita samaan ryhmään (toimiala- tai järjestötasolla) kuuluvia yrityksiä, joissa on käytettävissä tarvittavaa asiantuntemusta). 3.2 Tuotteen (tuotteiden) kuvaus jalostuksen loputtua (jäljempänä ’lopputuote’) Lopputuotteesta olisi laadittava täydellinen kuvaus, jossa annetaan myös asiaankuuluvat turvallisuutta koskevat tiedot, kuten — ainesosien/raaka-aineiden alkuperä, mikä voi auttaa tiettyjen vaarojen tunnistamisessa — koostumus (raaka-aineet, ainesosat, lisäaineet, mahdolliset allergeenit jne.) — rakenne ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet (kiinteä, neste, geeli, emulsio, kosteuspitoisuus, pH, vesiaktiivisuus jne.) — prosessointi (kuumennus, jäädytys, kuivatus, suolaus, savustus jne. ja niiden aste) — pakkaus (ilmatiivis, tyhjiö, suojakaasu jne.) ja päällysmerkinnät — varastointi- ja jakeluolosuhteet, mukaan lukien kuljetus ja käsittely — vaadittu säilyvyysaika (viimeinen käyttöpäivä, parasta ennen -päivämäärä jne.) — käyttöä koskevat ohjeet — mahdollisesti sovellettavat mikrobiologiset tai kemialliset kriteerit. 3.3 Suunnitellun käytön määrittäminen HACCP-ryhmän olisi myös määritettävä tavanomainen tai oletettu tapa, jolla kuluttaja käyttää tuotetta, sekä kuluttajaryhmät, joille tuote on tarkoitettu. Tarvittaessa olisi otettava huomioon tuotteen sopivuus tiettyjen kuluttajaryhmien (esim. laitosten ateriapalvelujen toimittajat, matkustajat) ja herkkien väestöryhmien käyttöön. 3.4 Vuokaavion laatiminen (valmistusprosessin kuvaus) Riippumatta siitä, mikä esitysmuoto valitaan, kaikkia prosessin vaiheita olisi tarkasteltava tapahtumajärjestyksessä ja ne olisi esitettävä yksityiskohtaisena vuokaaviona. Kaikki prosessit (raaka-aineiden vastaanotosta lopputuotteen markkinoille saattamiseen) olisi mainittava, mukaan lukien odotusajat eri vaiheiden aikana tai niiden välillä, samoin kuin riittävät tekniset tiedot, jotka ovat merkityksellisiä elintarviketurvallisuuden kannalta, kuten lämpötila ja lämpökäsittelyn kesto. Esimerkkejä tällaisista tiedoista ovat — työtilojen ja niihin liittyvien tilojen pohjapiirros — laitteiston sijainti ja ominaisuudet — kaikki prosessivaiheet työjärjestyksessä (mukaan luettuna raaka-aineiden, ainesosien ja lisäaineiden yhdistäminen sekä odotusajat vaiheiden aikana tai niiden välillä) — toimintojen tekniset parametrit (erityisesti aika ja lämpötila, myös odotusaikojen osalta) — tuotteiden siirrot (myös ristiin saastumisen mahdollisuudet) — jaottelu puhtaisiin ja epäpuhtaisiin alueisiin (tai vähäisen/suuren riskin alueisiin). 3.5 Vuokaavion varmistaminen paikalla Kun vuokaavio on laadittu, HACCP-ryhmän olisi varmistettava sen oikeellisuus paikan päällä tuotannon aikana. Jos eroja havaitaan, vuokaavio on muutettava vastaamaan todellisuutta. 4. Vaarojen arviointi (periaate 1) 4.1 Merkityksellisten vaarojen luettelointi Vaaralla tarkoitetaan elintarvikkeessa tai rehussa olevaa biologista, kemiallista tai fyysistä tekijää tai tilaa, joka saattaa vaarantaa elintarvikkeen tai rehun turvallisuuden (2). Kaikista tärkeistä biologisista, kemiallisista tai fysikaalisista vaaroista, joita voidaan aiheellisesti epäillä ilmenevän kussakin prosessivaiheessa (muun muassa raaka-aineiden ja ainesosien tuotanto, hankinta, varastointi, kuljetus ja käsittely sekä odotusajat valmistuksen aikana) olisi laadittava luettelo. Voi olla hyödyllistä hankkia tietoja ulkopuolisesta tietolähteestä (esim. elintarvikkeita ja rehuja koskeva nopea hälytysjärjestelmä). HACCP-ryhmän olisi sitten suoritettava vaarojen arviointi tunnistaakseen ne vaarat, jotka ovat sen luonteisia, että niiden poistaminen tai vähentäminen hyväksyttävälle tasolle on ehdottoman tärkeää turvallisen elintarvikkeen (lopputuotteen) valmistamiseksi. Vaarojen arvioinnin yhteydessä olisi otettava huomioon seuraavat seikat (ks. myös lisäys 2): — vaarojen ilmenemisen todennäköisyys ja niiden haitallisten terveysvaikutusten vakavuus — vaarojen esiintymisen kvalitatiivinen ja/tai kvantitatiivinen arviointi — patogeenisten mikro-organismien eloonjääminen tai lisääntyminen ja kemikaalien sääntöjenvastainen syntyminen välituotteissa, lopputuotteissa, tuotantolinjassa tai linjan ympäristössä — myrkkyjen tai muiden haitallisten mikrobiaineenvaihdunnan tuotteiden, kemikaalien, fysikaalisten aineiden tai allergeenien syntyminen tai pysyvyys elintarvikkeissa — raaka-aineiden, välituotteiden tai lopputuotteiden biologinen (mikro-organismit, parasiitit), kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen (tai jälkisaastuminen). 4.2 Hallintatoimenpiteet Elintarvikealan toimijan olisi otettava huomioon ja kuvattava kuhunkin vaaraan sovellettavissa olevat hallintatoimenpiteet, jos sellaisia on. Hallintatoimenpiteet ovat toimia tai toimintoja, joita voidaan käyttää vaarojen torjuntaan tai poistamiseen tai niiden vaikutusten tai ilmenemisen todennäköisyyden vähentämiseen hyväksyttävälle tasolle. Monet ennaltaehkäisevät hallintatoimenpiteet ovat osa tukiohjelmia, ja niiden tarkoituksena on välttää tuotantoympäristöstä (esim. henkilöstö, haittaeläimet, vesi, ylläpito, jotka luetellaan esimerkkeinä liitteessä I) johtuvaa saastumista. Muut hallintatoimenpiteet, joilla pyritään vähentämään tai poistamaan vaaroja, liittyvät erityisesti tiettyyn tuotantoprosessiin, kuten pastörointiin tai fermentointiin, ja niiden pohjalta voidaan määrittää kriittisiä hallintapisteitä tai erityisiä tukiohjelmia (erityiset tukiohjelmat: ks. jakso 5). Tunnistetun vaaran hallitsemiseksi saatetaan tarvita useampi kuin yksi hallintatoimenpide (esim. pastörointia voidaan hallita ajallisesti, lämpötilan avulla ja nesteen virtausnopeuden kautta) ja yhdellä hallintatoimenpiteellä voidaan saada hallintaan useampi vaara (esim. pastörointi tai hallittu lämpökäsittely saattaa antaa riittävän varmuuden useiden patogeenisten mikro-organismien, kuten salmonellan ja listerian, pitoisuuksien vähenemisestä). Hallintatoimenpiteet olisi kelpuutettava (validoitava). Hallintatoimenpiteiden tukena olisi oltava yksityiskohtaiset menettelyt ja spesifikaatiot, joilla varmistetaan niiden tuloksellinen täytäntöönpano. 5. Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen (periaate 2) Kriittisen hallintapisteen määrittäminen edellyttää loogista menettelytapaa. Tällaista menettelytapaa voidaan helpottaa käyttämällä päätöksentekopuuta tai muita menetelmiä HACCP-ryhmän tietojen ja kokemuksen mukaan. Kriittisten hallintapisteiden määrittäminen vaikuttaa kahdella tavalla HACCP-ryhmän työskentelyyn: — Ryhmän olisi varmistettava, että asianmukaiset hallintatoimenpiteet suunnitellaan ja pannaan täytäntöön tuloksellisesti. Etenkin jos on tunnistettu vaara vaiheessa, joka edellyttää hallintaa elintarviketurvallisuuden vuoksi eikä kyseiseen vaiheeseen tai muihin tuotantoprosessin myöhempiin vaiheisiin liity hallintatoimenpiteitä, kyseistä tuotetta tai prosessia olisi muutettava asianomaisessa vaiheessa tai sitä edeltävässä tai seuraavassa vaiheessa siten, että siihen sisällytetään hallintatoimenpide. — Ryhmän olisi laadittava ja pantava täytäntöön seurantajärjestelmä jokaisessa kriittisessä hallintapisteessä. Lisäyksessä 2 esitetään menetelmä vaarojen arvioinnin suorittamiseksi semikvantitatiivisen riskinarvioinnin avulla. Muita esimerkkejä käytettävistä välineistä ovat lisäyksissä 3 A ja 3 B esitetyt päätöksentekopuut. Lisäysten 2 ja 3 välineitä voidaan käyttää erikseen tai yhdessä käyttämällä riskinarviointia merkityksellisimpien vaarojen tunnistamiseen ja tarvittavien hallintatoimenpiteiden alustavaan kartoittamiseen ja päätöksentekopuuta hallintatoimenpiteiden tarkempaan määrittelyyn. Kaikkia vuokaaviossa yksilöityjä prosessivaiheita (ks. tämän liitteen 3.4 jakso) olisi tarkasteltava tapahtumajärjestyksessä. Päätöksentekopuuta ja/tai riskinarviointia olisi sovellettava jokaisessa vaiheessa kuhunkin vaaraan, jonka voidaan kohtuudella odottaa esiintyvän tai syntyvän, ja jokainen hallintatoimenpide olisi määritettävä. Soveltamisen olisi oltava joustavaa ja siinä olisi otettava huomioon koko valmistusprosessi, jotta vältetään mahdollisimman pitkälti määrittelemästä tarpeettomia kriittisiä hallintapisteitä. Kriittisten hallintapisteiden määrittämisessä sovellettavaa menetelmää koskevan koulutuksen järjestämistä suositellaan. Kuten lisäyksistä käy ilmi, vaarojen arvioinnissa voidaan yksilöidä kullekin prosessivaiheelle eritasoiset riskit: — Kun riskitaso on alhainen ja toteutetaan tehokkaita tukiohjelmia, voidaan päätellä, että tukiohjelmat ovat riittävä vaarojen hallintakeino. — Kun määritetyt riskit ovat keskitasoa, voidaan esittää ”keskitason” toimenpiteitä, kuten ”erityisiä tukiohjelmia” (3) (ks. lisäykset 2 ja 3 ja ISO 22000) — Erityiset tukiohjelmat ovat tukiohjelmia, jotka liittyvät tyypillisesti tuotantoprosessiin ja on vaarojen arvioinnissa tunnistettu olennaisen tärkeiksi, jotta voidaan hallita elintarviketurvallisuuteen kohdistuvien vaarojen syntymisen, säilymisen ja/tai leviämisen todennäköisyyttä tuotteissa tai niiden tuotantoympäristössä. Samoin kuin tukiohjelmiin myös erityisiin tukiohjelmiin sisältyvät mitattavissa tai havaittavissa olevat toimintakriteerit tai toimintarajat (mutta pikemminkin tavoitteet kuin kriittiset rajat), hallintatoimenpiteiden täytäntöönpanon seuranta, seurantakirjanpito ja tarvittaessa korjaavat toimenpiteet. Esimerkkejä tästä ovat — Vihannesten pesemisprosessin valvonta (esim. pesuveden säännöllinen vaihtaminen mikrobien aiheuttaman ristiin saastumisen välttämiseksi ja fysikaalisten vaarojen, kuten kivien tai puun palojen, mekaaninen poistaminen vedessä) — Pakastusteollisuutta varten suoritettavan ryöppäysprosessin valvonta (aika/lämpötila) Pesu- ja ryöppäysprosessia ei yleensä voida pitää kriittisinä hallintapisteinä, koska niillä ei pystytä eikä pyritä saavuttamaan mikrobivaaran täydellistä poistamista tai vähentämistä hyväksyttävälle tasolle. Niillä on kuitenkin vaikutusta jalostettujen tuotteiden kokonaismikrobimäärään. — Tehokkaampi puhdistus ja desinfiointi korkean hygienian alueilla ja tiukempi henkilökohtainen hygienia korkean hygienian alueilla, kuten sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden pakkausalueilla. — Tarkemmat vastaanottotarkastukset vastaanotettaville raaka-aineille, jos toimittaja ei takaa haluttua laatu-/turvallisuustasoa (esim. mausteissa olevat mykotoksiinit). — Allergeenien hallinta puhtaanapito-ohjelman avulla — Kun riskit ovat korkeaa tasoa eikä niitä voida hallita tukiohjelmien tai erityisten tukiohjelmien avulla, olisi määritettävä kriittiset hallintapisteet. Tukiohjelmien, eritysten tukiohjelmien ja kriittisten hallintapisteiden vertailu esitetään lisäyksessä 4. 6. Kriittisten rajojen määrittäminen kriittisissä hallintapisteissä (periaate 3) Jokaisen kriittiseen hallintapisteeseen liittyvän hallintatoimenpiteen kriittiset rajat olisi eriteltävä. Kriittiset rajat vastaavat tuoteturvallisuuden kannalta hyväksyttäviä ääriarvoja. Niiden avulla hyväksyttävä taso erotetaan tasosta, joka ei ole hyväksyttävä. Ne vahvistetaan havainnoitavissa tai mitattavissa oleville parametreille, joiden avulla voidaan osoittaa, että kriittinen piste on hallinnassa. Niiden olisi perustuttava perusteltuun näyttöön siitä, että kun valitut arvot täyttyvät, prosessi on hallinnassa. Tällaisia parametreja ovat muun muassa lämpötila, aika, pH, kosteuspitoisuus, lisäaineen, säilöntäaineen tai suolan määrä sekä aistinvaraiset parametrit, kuten ulkonäkö ja koostumus. Joissakin tapauksissa voi prosessista johtuvista vaihteluista aiheutuvan kriittisten rajojen ylittämisen todennäköisyyden pienentämiseksi olla tarpeen määrittää tiukempia tasoja (kohdetasot), jotta varmistutaan siitä, että kriittisiä rajoja noudatetaan. Kriittiset rajat olisi validoitava ja niillä olisi oltava selkeät, eritellyt arvot. Kriittiset rajat voidaan johtaa useista eri lähteistä. Jos ne eivät sisälly lainsäädäntövaatimuksiin tai hyvän hygieniakäytännön oppaisiin, HACCP-ryhmän olisi varmistuttava niiden soveltuvuudesta kriittisissä hallintapisteissä todettujen vaarojen hallintaan. 7. Kriittisten hallintapisteiden seurantamenettelyt (periaate 4) HACCP-pohjaisten menettelyjen olennaisena osana on jokaisessa kriittisessä hallintapisteessä suoritettu havainnointi- tai mittausohjelma sen varmistamiseksi, että määriteltyjä kriittisiä rajoja noudatetaan. Havainnoinnin tai mittaamisen avulla on oltava mahdollista jäljittää hallinnan menetys kriittisissä hallintapisteissä ja saada ajoissa tietoa korjaavien toimenpiteiden toteuttamista varten. Prosessiin olisi mahdollisuuksien mukaan tehtävä mukautuksia, kun seurantatulokset osoittavat suuntausta hallinnan menetykseen kriittisessä hallintapisteessä. Mukautuksia olisi tehtävä ennen poikkeaman ilmenemistä (kriittistä rajaa ei ylitetä). Seurannasta saadut tiedot arvioi sitä varten nimetty, kokenut henkilö, jolla on tiedot ja valtuudet korjaavien toimenpiteiden suorittamiseen tarvittaessa. Havainnointia tai mittaamista voidaan suorittaa jatkuvasti tai säännöllisin väliajoin. Kun havainnointi tai mittaaminen ei ole jatkuvaa, on tarpeen vahvistaa sellainen havainnointi- tai mittaustiheys, jonka avulla tiedot saadaan ajoissa korjaavien toimenpiteiden toteuttamista varten. HACCP-suunnitelmassa olisi kuvattava kriittisten hallintapisteiden seurannassa käytettävät menetelmät, havainnointi- tai mittaustiheys ja tietojen tallennusmenettely: — kuka suorittaa seurannan ja tarkistuksen — milloin seuranta ja tarkistus suoritetaan — miten seuranta ja tarkistus suoritetaan. Seurantatiheyden olisi perustuttava riskeihin, eli se olisi määritettävä sen perusteella, miten todennäköiseesti vaara ilmenee tuotteessa, sekä tuotantomäärän, tuotteen jakelun, mahdollisten kuluttajien, tuotetta suoraan käsittelevien työntekijöiden lukumäärän jne. perusteella. Seurannan suorittavan henkilön (suorittavien henkilöiden) on allekirjoitettava kirjaukset kriittisten hallintapisteiden seurannan yhteydessä sekä silloin, kun yrityksessä tarkistamisesta vastaava henkilöstö todentaa ne. 8. Korjaavat toimenpiteet (periaate 5) HACCP-ryhmän olisi suunniteltava ennalta jokaisen kriittisen hallintapisteen osalta korjaavat toimenpiteet, jotka voidaan toteuttaa viipymättä, kun seurantatiedot osoittavat poikkeaman kriittisestä rajasta. Korjaaviin toimenpiteisiin olisi sisällyttävä — selkeät tiedot korjaavan toimenpiteen toteutuksesta vastaavasta yhdestä tai useammasta henkilöstä — havaitun poikkeaman korjaamisen edellyttämät keinot ja toimet — toimet, jotka on tarkoitus suorittaa niille tuotteille, jotka on valmistettu sinä aikana, kun prosessi ei ollut hallinnassa (näitä voidaan kutsua myös ”korjaamisiksi” erotukseksi muista korjaavista toimenpiteistä) — kirjallinen tallenne toteutetuista toimenpiteistä ja kaikki niihin liittyvät tiedot (esimerkiksi: päivämäärä, kellonaika, toimenpiteen laatu ja suorittaja sekä myöhempi todentaminen). Seuranta voi osoittaa, että ennalta ehkäiseviä toimenpiteitä (tukiohjelmia tai niiden tehokkuutta) tai prosessia ja sen kriittisiä hallintapisteitä on tarkistettava, jos saman menettelyn osalta on toteutettava korjaavia toimenpiteitä toistuvasti. 9. Todentaminen (ja kelpuuttaminen) (periaate 6) HACCP-ryhmän olisi eriteltävä menetelmät ja menettelyt, joita käytetään sen määrittämiseen, toimivatko HACCP-pohjaiset menettelyt asianmukaisesti. Todentamismenetelminä voidaan käyttää satunnaisotantaa ja tutkimusta, tavanomaista tarkempaa analysointia tai testausta tietyissä kriittisissä pisteissä, väli- tai lopputuotteiden tehostettua analysointia sekä todellisten olosuhteiden tutkimista varastoinnin, jakelun ja myynnin aikana ja tuotteen tosiasiallisen käytön tutkimista. Todentamistiheyden olisi oltava riittävä varmistamaan, että HACCP-pohjaiset menettelyt toimivat tuloksellisesti. Todentamisen suoritustiheys riippuu yrityksen luonteesta (tuotos, työntekijöiden lukumäärä, käsiteltyjen elintarvikkeiden luonne), seurantatiheydestä, työntekijöiden tarkkuudesta, pitkällä aikavälillä havaittujen poikkeamien lukumäärästä ja asianomaisista vaaroista. Todentamismenettelyjä voivat olla muun muassa — HACCP-pohjaisten menettelyjen ja niitä koskevien kirjausten auditoinnit — Toimintojen tarkastukset (noudattavatko ihmiset menettelyjä) — Sen vahvistaminen, että kriittisten hallintapisteiden seurantaa toteutetaan ja pidetään yllä — Poikkeamien ja tuotetta koskevien määräysten uudelleentarkastelu; tuotteeseen kohdistetut korjaavat toimenpiteet. Todentamisen suoritustiheys vaikuttaa merkittävästi niiden uudelleentarkistusten tai takaisinvetojen määrään, joita on tehtävä silloin, kun havaitaan kriittisistä rajoista poikkeaminen. Todentamiseen olisi sisällyttävä kaikki seuraavat toimet, joita ei kuitenkaan tarvitse välttämättä suorittaa samanaikaisesti: — tarkistetaan kirjausten paikkansapitävyys ja analysoidaan poikkeamat — suoritetaan prosessoinnin, varastoinnin ja/tai kuljetusten seurantaa suorittavan henkilön tarkastus — suoritetaan seurannan alaisen prosessin fyysinen tarkistus — kalibroidaan seurannassa käytetyt välineet. Todentamisen suorittajan olisi oltava joku muu kuin seurannasta ja korjaavista toimenpiteistä vastaava henkilö. Jos tiettyjä todentamistoimia ei voida suorittaa yrityksessä sisäisesti, ulkopuoliset asiantuntijat tai pätevät kolmannet osapuolet voivat suorittaa todentamisen yrityksen puolesta. Prosessin aloitusvaiheessa tai sen muuttuessa olisi suoritettava kelpuutustoimet, ja niiden avulla olisi saatava näyttö kaikkien HACCP-suunnitelmaan kuuluvien osatekijöiden vaikuttavuudesta. Tällaisen näytön tarjoavat esimerkiksi tieteelliset julkaisut, laitoksen sisäinen testaus, ennustava mikrobiologia tms., jotka osoittavat, että aiottu vaaraan kohdistuva vaikutus (ei kasvua, väheneminen…) saavutetaan, jos asetettuja kriittisiä rajoja noudatetaan. Lisäopastusta ja esimerkkejä kelpuutustoimista esitetään asiakirjassa CAC/GL 69–2008. Uudelleenkelpuutusta edellyttäviä muutoksia ovat esimerkiksi seuraavat: — raaka-ainetta, tuotetta tai jalostusolosuhteita (tehtaan pohjaratkaisu ja ympäristö, tuotantolaitteisto, puhtaanapito- ja desinfiointiohjelma) koskeva muutos — pakkaus-, varastointi- tai jakeluolosuhteiden muutos — kuluttajakäytön muutos — saadut tiedot, joista ilmenee uusi tuotteeseen liittyvä vaara. Uudelleentarkastelun tuloksena on tarvittaessa muutettava vahvistettuja menettelyjä. Muutokset olisi kokonaisuudessaan sisällytettävä asiakirja- ja kirjausjärjestelmään sen varmistamiseksi, että saatavilla on tarkat ajan tasalla olevat tiedot. Kelpuutus, todentaminen vai seuranta? — Kelpuutus: ennen prosessin alkua (tai muutosta) näyttö, joka osoittaa, että kaavaillut hallintatoimenpiteet (tukiohjelmat, erityiset tukiohjelmat tai kriittiset hallintapisteet) ovat vaikuttavia oikein sovellettuina ja niillä voidaan suojata ihmisten terveyttä, esimerkiksi näyttö siitä, että torjuttava vaara ei varastointilämpötilaa koskevan ehdotetun kriittisen rajan puitteissa kasva tasolle, joka ei ole hyväksyttävissä. — Seuranta: jatkuva (tosiaikainen) tietojen kerääminen vaiheessa, jossa hallintatoimenpidettä sovelletaan, esimerkiksi varastointilämpötilan jatkuva tai ajoittainen seuranta. — Todentaminen: säännöllistä toimintaa, jolla osoitetaan, että toivotut tulokset on todella saavutettu, esimerkiksi näytteenotto elintarvikkeesta ja testaus, jolla voidaan todeta, ettei torjuttavaa vaaraa esiinny yli hyväksyttävän rajan tietyssä lämpötilassa varastoitaessa. Esimerkki 1: Maidon pastörointi — Kelpuutus: ennen tuotantoa: Kokeellinen näyttö siitä, että käytetty prosessi kuumentaa maidon 72 °C:n lämpötilaan 15 sekunnin ajaksi ja tuhoaa Coxiella burnetii -bakteerin. Kalibroituja antureita, mikrobiologisia testejä ja ennustavaa mikrobiologiaa voidaan käyttää. — Seuranta: tuotannon aikana: Järjestelmä (aika – lämpötila – paine – virtausvolyymi), jonka avulla yritykset pystyvät toteamaan, että kriittistä rajaa (72 °C, 15 s) noudatetaan prosessin aikana. — Todentaminen: kiinteä suoritustiheys vuoden aikana: Säännölliset mikrobiologiset testit lopputuotteelle, pastörointilaitteen lämpötilan säännöllinen tarkastus kalibroiduilla antureilla. Esimerkki 2: Kuivasuolattujen makkaroiden fermentointi — Kelpuutus: pH, vesiaktiivisuus, aika/lämpötila-yhdistelmä, jotka estävät Listeria monocytogenes -bakteerin kasvun, ennakoivan mallintamisen tai altistuskokeiden avulla. — Seuranta fermentoinnin aikana: pH:n, painon alenemisen, ajanjakson, lämpötilan ja fermentointikammion kosteuden mittaus, L. monocytogenes -näytteenotto fermentointiympäristössä; — Todentaminen: Lopputuotteen L. monocytogenes -näytteenottosuunnitelma. Ks. myös CAC/GL 69–2008 (4). 10. Asiakirjojen laadinta ja tietojen kirjaus (periaate 7) HACCP-pohjaisten menettelyjen soveltaminen edellyttää tehokasta ja tarkkaa tietojen kirjausta. HACCP-pohjaiset menettelyt olisi kuvattava HACCP-suunnitelmassa ja niitä olisi täydennettävä jatkuvasti kirjauksilla havainnoista. Asiakirjojen ja kirjausten olisi oltava toiminnon luonteeseen ja kokoon suhteutettuja sekä yritykselle riittäviä sen varmistamiseen, että HACCP-pohjaiset menettelyt ovat käytössä ja niitä pidetään yllä. Asiakirjat ja kirjausmerkinnät olisi säilytettävä riittävän pitkään tuotteen säilyvyysajan jälkeen jäljitettävyyden varmistamiseksi, niin että elintarvikealan toimija voi tarkistaa menettelyt säännöllisesti ja toimivaltainen viranomainen voi auditoida HACCP-pohjaiset menettelyt. Asiantuntijoiden laatimaa HACCP-ohjemateriaalia (esim. alakohtaiset HACCP-oppaat) voidaan käyttää asiakirja-aineiston osana edellyttäen, että kyseisessä materiaalissa otetaan huomioon asianomaisen yrityksen elintarviketuotantoon liittyvät toiminnot. Yrityksessä todentamisesta vastaavan henkilön on allekirjoitettava asiakirjat. Suositeltavaan asiakirja-aineistoon sisältyvät — sovellettavat tukiohjelmat, työskentelyohjeet, vakiotoimintamenettelyt ja tarkastusohjeet — kuvaus valmisteluvaiheista (ennen 7 periaatetta) — vaarojen arviointi — kriittisten hallintapisteiden (+/- erityisten tukiohjelmien) yksilöinti — kriittisten rajojen määrittäminen — kelpuutustoimet — ennakoidut korjaavat toimenpiteet — kuvaus suunnitelluista seuranta- ja todentamistoimenpiteistä (mitä, kuka, milloin) — tiedostojen muoto — HACCP-pohjaisiin menettelyihin tehdyt muutokset — täydentävät asiakirjat (yleisoppaat, tieteellinen näyttö jne.). Järjestelmälliseen ja yhtenäiseen toteutukseen päästään käyttämällä asiakirjan CAC/RCP 1–1969 liitteessä olevassa kaaviossa 3 esitettyjä HACCP-suunnitelman laatimiseen tarkoitettuja taulukkosivuja. Vuokaaviosta liikkeelle lähtien jokaisessa prosessointivaiheessa kuvataan mahdolliset vaarat, luetellaan hallintatoimenpiteet (tukiohjelmat), määritetään kriittiset hallintapisteet (tarvittaessa vaarojen arvioinnin perusteella) ja niiden kriittiset rajat, seurantamenettelyt, korjaavat toimenpiteet ja saatavilla olevat tietojen kirjaukset. Esimerkkejä kirjauksista ovat — kriittisten hallintapisteiden seurantatoimien tulokset — havaitut poikkeamat ja toteutetut korjaavat toimenpiteet — todentamistoimien tulokset. Tiedot olisi säilytettävä sopivan ajanjakson ajan. Ajanjakson olisi oltava riittävän pitkä sen varmistamiseksi, että hätätapauksessa on saatavilla tietoja, jotka voidaan jäljittää kyseisiin elintarvikkeisiin. Tiettyjen elintarvikkeiden kohdalla käyttöpäivämäärä on selkeä. Esimerkiksi ateriapalveluissa ruoka nautitaan hyvin nopeasti tuotannon jälkeen. Niiden elintarvikkeiden osalta, joiden käyttöpäivä on epäselvä, olisi pidettävä kirjaa kohtuullisen lyhyen ajan elintarvikkeiden viimeisen käyttöpäivän jälkeen. Toimivaltaisille viranomaisille kirjauksista on merkittävää hyötyä elintarvikeyrityksen elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän moitteettoman toiminnan todentamisessa. Yksinkertainenkin kirjausjärjestelmä voi olla toimiva, ja siitä tiedottaminen työntekijöille on helppoa. Se voidaan sisällyttää aiempiin toimintoihin ja siinä voidaan hyödyntää jo laadittuja asiakirjoja, kuten toimituslaskuja ja tarkistuslistoja, joihin merkitään esimerkiksi tuotteiden lämpötiloja (ks. myös liite III). 11. EU:n ja jäsenvaltioiden lainsäädännössä säädettyjen mikrobiologisten vaatimusten ja rajojen merkitys Vaikka EU:n lainsäädännössä ei säädetä kriittisistä rajoista kriittisissä hallintapisteissä, mikrobiologisia vaatimuksia (5) voidaan käyttää HACCP-pohjaisten menettelyjen ja muiden elintarvikehygienian valvontatoimien kelpuutuksessa ja todentamisessa sekä kyseisten hallintatoimenpiteiden asianmukaisten toiminnan tarkistamisessa. Hyvien käytäntöjen oppaissa voidaan tietyn toiminnon tai elintarviketyypin osalta viitata kyseisiin rajoihin, ja HACCP-pohjainen menettely voidaan muotoilla sillä tavoin, että varmistetaan kyseisten rajojen noudattaminen. (1) Asetuksen (EY) N:o 852/2004 5 artikla. (2) Vrt. asetuksen (EY) N:o 178/2002 3 artiklan 14 kohta. (3) Joskus käytetään myös muita ilmaisuja, kuten ”valvontapiste” (Control Point, CP), koska kaikki keskitason toimenpiteet eivät liity toimintoon (”erityinen PRP” on englanniksi ”operational PRP” eli toimintoa koskeva PRP), tai ”huomiota vaativat kohdat” (Points of Attention, POA). (4) http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/172961.pdf (5) Komission asetus (EY) N:o 2073/2005, annettu 15 päivänä marraskuuta 2005, elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista (EUVL L 338, 22.12.2005, s. 1).