Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan mukainen muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2020/C 408/08)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”Burrata di Andria”

EU-nro: PGI-IT-01393-AM01 — 3.3.2020

SAN ( ) SMM (X)

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP, jonka päätoimipaikka on Contrada Barba d’Angelo, 55, 76123 Andria BT, Italia

Puhelin: +39 0883550600

Sähköposti: consorzio@burratadiandria.it

Varmennettu sähköpostiosoite: burratadiandria@pec.it

Consorzio Tutela Burrata di Andria IGP [suojatun maantieteellisen merkinnän ”Burrata di Andria” suojeluyhdistys] koostuu Burrata di Andria ‐juuston tuottajista, ja se on 14. lokakuuta 2013 annetun maatalous-, elintarvike- ja metsätalousministeriön asetuksen nro 12511 13 §:n 1 momentin nojalla oikeutettu muutoshakemuksen esittämiseen.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

☐ Tuotteen nimi

☒ Tuotteen kuvaus

☐ Maantieteellinen alue

☐ Alkuperätodisteet

☒ Tuotantomenetelmä

☐ Yhteys maantieteelliseen alkuperään

☐ Merkinnät

☒ Muu: pakkaaminen

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

☒Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

Tuotteen kuvaus

— Ehdotamme muutosta tuote-eritelmän 2 artiklan 2.2 kohtaan ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan, erityisesti kohtaan, joka koskee juuston muotoa. Nykyinen teksti ”pyöreä nyytti, joka on sidottu päältä tuotteelle ominaisella tavalla” on korvattu seuraavasti: ”pyöreä nyytti, joka on sidottu käsin yläosastaan siten, että päälle muodostuu tuotteelle ominainen ”nuttura”, joka on niin suuri, että sitomiseen voidaan käyttää elintarvikekäyttöön soveltuvaa raffiakuitua”. Päätimme, että tapa, jolla juusto sidotaan käsin yläosastaan, ja suljettaessa muodostuvan ”nutturan” vähimmäiskoko on kuvattava entistä yksityiskohtaisemmin, koska aiempaa kuvausta voitiin tulkita monella tavalla. Tämä vaihe paitsi kuvaa yhtä käsityönä valmistettavalle juustolle ominaista valmistuksen näkökohtaa myös mahdollistaa sen, että tuotetta voidaan luonnehtia ja tuote voidaan erottaa jäljitelmistä. Jäljitelmillä ei ole tätä nimenomaista ominaisuutta juuri siksi, että vaihe edellyttää, että juustomestari sitoo juuston käsin, ja tämä vaihe on jätetty pois teollisista valmistusprosesseista.

— Tuote-eritelmän 2 artiklan 2.2 kohtaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaa olisi muutettava tuotteen prosentteina ilmaistun kosteuspitoisuuden osalta. Tarkemmin sanottuna lopputuotteen kosteuspitoisuuden vaihteluväliä olisi suurennettava. Nykyinen teksti ”Kosteuspitoisuus: 60–70 prosenttia” on korvattu seuraavasti: ”Kosteuspitoisuus: 50–70 prosenttia”. Kosteuspitoisuuden vaihtelu liittyy läheisesti juuston päällä olevan ”nutturan” kokoon ja tuotteen kokoon. Tätä ei otettu riittävästi huomioon edellisen asiakirjan laatimisen yhteydessä, mikä johti useisiin vaatimustenvastaisuustapauksiin, jotka estivät sellaisten tuotteiden sertifioinnin, jotka olivat täyttäneet kaikki tuote-eritelmään sisältyvät vaatimukset.

Tuotantomenetelmä

— Tuote-eritelmän 2 artiklan 2.1 kohdassa esitettyjä Burrata di Andria ‐juuston valmistukseen käytettävän lehmänmaidon rasva- ja proteiinipitoisuuden arvoja olisi muutettava. Nykyinen teksti ”Rasvaa > 3,5 %; Proteiinia > 3,3;” on korvattu seuraavasti: ”Rasvaa > 3,3 %; Proteiinia > 3,2;”. Prosentteina ilmaistuja rasva- ja proteiinipitoisuuksia on pienennettävä, koska ne vaihtelevat tuotantokauden mukaan, mitä ei otettu riittävästi huomioon edellisessä tuote-eritelmässä. Kesäkuukausien (toukokuu–syyskuu) aikana nämä molemmat prosentuaaliset osuudet ovat yleensä vuotuista keskiarvoa pienempiä. Tämä koskee lähinnä paikallisesti tuotettua maitoa, jota ei, ristiriitaista kyllä ja näiden parametrien täyttymättä jäämisen vuoksi, voida käyttää Burrata di Andria ‐juuston valmistukseen. Tämän vuoksi pyydämme, että rasva- ja proteiinipitoisuuksien arvoja pienennettäisiin erityisesti siksi, että pientuottajien, jotka käyttävät pelkästään paikallista maitoa, olisi mahdollista noudattaa SMM-juuston ”Burrata di Andria” valmistusta koskevia määräyksiä myös kesäkuukausien aikana.

— Haluamme poistaa raaka-aineita koskevassa tuote-eritelmän 2 artiklan 2.1 kohdassa olevan laktoosiarvon. Seuraava teksti poistetaan: ”Laktoosia (p/p) > 4,75 %”. Tuote-eritelmästä olisi poistettava prosentteina ilmaistu laktoosipitoisuus. Se on parametri, jonka arvoa ei vahvisteta maidon laatua koskevassa lainsäädännössä. Laktoosipitoisuuden vaikutus SMM-juuston ”Burrata di Andria” kaltaisen tuoreen tuotteen laatuun on aistinvaraisesta näkökulmasta tarkasteltuna pelkästään marginaalinen. Laktoosipitoisuuden tarkistamisen pois jääminen vähentäisi kustannuksia, joita yrityksille koituu analyyseista, joita tuote-eritelmässä edellytetään SMM-tuotteen sertifiointia varten.

— Laktoosittoman tuotelinjan lopputuotteen sisältämä laktoosimäärä on siirretty tuote-eritelmän 2 artiklan 2.1 kohdasta 2 artiklan 2.2 kohtaan. Sama virke on lisätty myös yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan. Siirretty teksti on seuraava: ”laktoosittoman tuotelinjan tuotteen laktoosipitoisuus < 0,1 g/100 g”. Nykyisessä yhtenäisessä asiakirjassa laktoosittoman tuotteen laktoosipitoisuus on merkitty virheellisesti raaka-aineita (maito) koskevien vaatimusten kohdalle eikä lopputuotetta koskevien vaatimusten kohdalle. Kyseiset arvot ilmoitettiin kuitenkin oikein tuote-eritelmässä, jossa tuotteen ominaispiirteet kuvataan, ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohdassa.

— Tuote-eritelmän 2 artiklan 2.1 kohtaa olisi muutettava maidon bakteeriluvun osalta. Nykyinen teksti ”Mesofiilisten bakteerien määrä 30 °C < 100 000 PMY/ml” on korvattu seuraavasti: ”Bakteeriluku: — Meijerituotteiden valmistukseen käytettävä käsitelty lehmänmaito: — mesofiilisten bakteerien määrä 30 °C:n lämpötilassa < 100 000 PMY/ml — Meijerituotteiden valmistukseen käytettävä lehmän raakamaito: — mesofiilisten bakteerien määrä 30 °C:n lämpötilassa < 300 000 PMY/ml Edellä mainitut raaka-aineena käytettävän maidon laatua koskevat parametrit on määritettävä jalostuslaitoksessa välittömästi ennen jalostusta.” Haluamme tarkentaa mesofiilisten bakteerien määrää, koska SMM-juuston ”Burrata di Andria” valmistukseen voidaan käyttää sekä raakamaitoa että pastöroitua (”käsiteltyä”) maitoa. Asetuksen (EY) N:o 1662/2006 II luvun III osan mukaisesti bakteeriluku on määritettävä jalostuslaitoksessa molemmille maitolajeille. Ajankohta, jona raaka-aineen on täytettävä vaatimukset, olisi myös määriteltävä valvontamenettelyjen helpottamiseksi.

— Tuote-eritelmän 2 artiklan 2.1 kohtaa olisi muutettava raaka-aineen happamuuden osalta. Nykyinen teksti ”Happopitoisuus °SH % 6,5–6,7” on korvattu seuraavasti: ”Happopitoisuus: °SH/100 ml: 6–8 tai pH-arvo: 6,6–6,8”. Maidosta SH-menetelmällä mitatun titrattavan happoisuuden vaihteluväliä olisi suurennettava, koska tuoreen maidon happopitoisuuden arvot vaihtelevat normaalisti välillä 6–8 °SH/100 ml. Arvot ovat seurausta happamien funktionaalisten ryhmien summasta, erityisesti maidossa olevien proteiinien (pääasiassa kaseiinin) prosentuaalisesta osuudesta sekä orgaanisista ja epäorgaanisista hapoista. Kuten tuote-eritelmässä todetaan, maitoa, joka sisältää paljon proteiinia (esimerkiksi > 3,3 prosenttia), ei voida siksi käyttää, koska titrattavan happoisuuden arvot saattaisivat ylittää tuote-eritelmässä esitetyn vaihteluvälin jopa laadukkaassa maidossa. Tässä suhteessa on syytä huomata, ettei elintarvikealan toimija pysty määrittämään jalostettavan maidon sisältämän proteiinin prosentuaalista osuutta järjestelmällisesti eikä siksi myöskään varmistamaan, riippuuko titrattavan happoisuuden arvo suuresta proteiinipitoisuudesta vai muista tekijöistä, jos titrattava happoisuus ylittää tuote-eritelmässä nykyisin esitetyt arvot. Tuote-eritelmään on sisällytettävä pH:na mitattu maidon happopitoisuuden arvo. Se määritellään ”todellisena tai vapaana pH:na”, joka mitataan käyttäen asianmukaisesti kalibroitua pH-mittaria, joka mittaa vain vapaita H+-ioneja eikä proteiineihin sisältyviä H+-ioneja. Elintarvikealan toimijat voivat mitata jalostettavan maidon pH:n helposti, ja tämä mittaus voisi korvata titrattavan happoisuuden mittaamisen. Tämäntyyppinen analyysi, jolla maidon laatu määritetään jalostuksen aikana, olisi siksi sisällytettävä tuote-eritelmään. Tieteellisen kirjallisuuden mukaan tuoreen maidon pH on 6,6–6,8 (C. Alais, ”Scienza del latte” [Maitotiede], 3. painos, Tecniche nuove — sivut 231–239).

— Burrata di Andria ‐juustoon käytettävää kermaa koskevaan tuote-eritelmän 2 artiklan 2.1 kohtaan ja yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan ehdotetaan muutosta. Nykyinen teksti ”Burrata di Andria ‐juustoon käytettävä kerma saadaan tuoreesta maidosta tai herasta sentrifugoimalla ja pastöroimalla sen jälkeen 15 sekunnin ajan 72 celsiusasteessa; on mahdollista käyttää myös pastöroitua ja/tai iskukuumennettua tuoretta kermaa ja/tai niiden sekoitusta edellyttäen, että noudatetaan voimassa olevassa lainsäädännössä edellytettyjä mikrobiologisia vaatimuksia.” on korvattu seuraavasti: ”SMM-juustoon ”Burrata di Andria” käytettävä kerma saadaan sentrifugoidusta maidosta tai tuoreesta maitoherasta. Sen jälkeen kerma pastöroidaan seuraavissa olosuhteissa: — lämpötila/aika > 75°/40 sekuntia, jos rasvapitoisuus on 10–20 prosenttia, tai — lämpötila/aika > 80°/20 sekuntia, jos rasvapitoisuus on > 20 prosenttia. Kerma voidaan pastöroida myös käyttämällä jotakin muuta aika- ja lämpötilaolosuhteiden yhdistelmää, jos se on yhtä tehokas. Burrata di Andria ‐juustoon voidaan käyttää tuoretta pastöroitua kermaa, pakattua iskukuumennettua kermaa tai niiden sekoitusta edellyttäen, että noudatetaan sovellettavassa lainsäädännössä edellytettyjä mikrobiologisia vaatimuksia.” Kerman pastörointiin sovellettavia ajan ja lämpötilan suhteen parametreja olisi oikaistava FAO:n ja WHO:n (Maailman terveysjärjestö) Codex Alimentarius ‐komission mukaisesti. Tuote-eritelmän ensimmäisessä versiossa virheellisesti esitetyt pastörointiarvot itse asiassa estävät maidosta sentrifugoimalla tai tuoreen maidon herasta saatavan kerman käytön SMM-juuston ”Burrata di Andria” valmistukseen.

— Tuotantomenetelmää koskevaa tuote-eritelmän 5 artiklaa, erityisesti kuumentamista ja hapattamista koskevia kohtia, olisi muutettava. Nykyinen teksti ”5.1 — Valmistus 5.1.a — Kuumentaminen Burrata di Andria ‐juuston valmistukseen voidaan käyttää raakamaitoa tai maitoa, jota on pastöroitu 72 °C:n lämpötilassa 15 sekuntia. Maitoa kuumennetaan kattilassa 35–37 °C:n lämpötilassa. 5.1.b — Hapattaminen Sen jälkeen maitoa käytetään valikoitujen bakteerikantojen taikka maitohappokäytteiden tai herahapatteiden avulla tai lisäämällä elintarvikehappoja (maito- tai sitruunahappoa).” on korvattu seuraavasti: ”5.1 — Valmistus Burrata di Andria ‐juuston valmistukseen voidaan käyttää raakamaitoa tai maitoa, jota on pastöroitu 72 °C:n lämpötilassa 15 sekuntia tai käyttämällä jotakin muuta aika- ja lämpötilaolosuhteiden yhdistelmää, jolla saadaan aikaan vastaava hygienisoiva vaikutus (kirjoittajan huomautus: negatiivinen tulos alkalisessa fosfataasitestissä). 5.1.a — Hapattaminen Sen jälkeen maito käytetään lisäämällä orgaanisia elintarvikehappoja (sitruuna- tai maitohappoa). Jos hapattamiseen käytetään valittujen bakteerikantojen inokulaattia taikka maitohappokäytteitä tai herahapatteita, maito on ensin termisoitava kattilassa 36–39 °C:n lämpötilassa. 5.1.b — Kuumentaminen Sen jälkeen, kun maito on hapatettu käyttämällä orgaanisia elintarvikehappoja, sitä kuumennetaan kattilassa 35–37 °C:n lämpötilassa.” Tämä muutos tarvitaan, sillä nykyinen sanamuoto on johtanut eri tulkintoihin. Siksi on tarpeen kirjoittaa nämä vaiheet uudelleen entistä selkeämmin, jotta valmistusprosessi voidaan selostaa yksityiskohtaisemmin maidon kuumentamisen ja hapattamisen osalta. Kuten tiedetään, jos juuston valmistuksessa käytetään maidon hapattamiseen kemiallisia lisäaineita, ne on lisättävä ennen termisointia. Tämä koskee myös pasta filata ‐menetelmällä valmistettua juustoa. Jos hapattamiseen käytetään valittujen bakteerikantojen inokulaattia taikka maitohappokäytteitä tai herahapatteita, maito on termisoitava ennen niiden lisäämistä.

— Juuston muotoilua koskevaa tuote-eritelmän 5 artiklan kohtaa olisi muutettava. Nykyinen teksti ”5.1.e — Muotoilu ja jäähdytys Kun pasta filata ‐menetelmällä valmistettu juusto on valmista, osa siitä on pilkottava käsin säikeiksi ja jäähdytettävä sen jälkeen vedessä. Näin saadaan massa, josta kermaan sekoitettuna tulee Burrata di Andria ‐juuston sisus (stracciatella). Loput pasta filata ‐menetelmällä valmistetusta juustosta muotoillaan nyyteiksi, jotka täytetään aiemmin valmistetulla stracciatella-sisuksella. Heti kun nyytti sisältöineen on suljettu ja aukko muotoiltu huolellisesti, se suljetaan kiehuvalla vedellä ja/tai sidotaan kaulasta kiinnikkeillä. Sen jälkeen juustoa jäähdytetään vedessä juuston koon mukaan vaihtelevan ajanjakson ajan.” on korvattu seuraavasti: ”5.1.e — Muotoilu ja jäähdytys Kun pasta filata ‐menetelmällä valmistettu juusto on valmista, osa siitä on pilkottava käsin säikeiksi ja jäähdytettävä sen jälkeen vedessä. Näin saadaan massa, josta kermaan sekoitettuna tulee Burrata di Andria ‐juuston sisus (stracciatella). Käsin pilkkomalla paitsi saadaan kerma ja pasta filata ‐menetelmällä valmistettu juusto sekoittumaan tasaisemmin toisiinsa myös säilytettyä ja taattua käsin valmistukseen perustuvat tuotteen ominaisuudet. Säikeitä ei saa rikkoa/leikata prosesseilla, jotka muuttavat epäsäännölliset säikeet jauhetuksi massaksi. Loput pasta filata ‐menetelmällä valmistetusta juustosta muotoillaan nyyteiksi, jotka täytetään aiemmin valmistetulla stracciatella-sisuksella. Heti kun nyytti sisältöineen on suljettu ja aukko muotoiltu huolellisesti, se suljetaan kiehuvalla vedellä ja/tai sidotaan kaulasta kiinnikkeillä. Sen jälkeen juustoa jäähdytetään vedessä juuston koon mukaan vaihtelevan ajanjakson ajan.” Tämä muutos johtuu siitä, että on tarpeen kuvailla tarkemmin Burrata di Andria ‐juuston sisuksen (stracciatella) valmistusta ja juuston muotoilua, koska nämä luonnehtivat juuston historiallista merkitystä ja perinteistä luonnetta. Burrata di Andria ‐juuston aistinvaraiset erityisominaisuudet määräytyvät ensisijaisesti sisuksen (stracciatella) laadun mukaan. Erityisesti niihin vaikuttavat epäsäännölliset pilkotut pasta filata ‐menetelmällä valmistetun juuston säikeet, jotka sekoittuvat kermaan ja imevät sitä itseensä. Tuotteelle tunnusomainen perinteinen käsin tapahtuva jalostus, joka on alueellemme tyypillinen, tekee SMM-juustosta ”Burrata di Andria” ainutlaatuisen ja tunnistettavan. Pilkkomalla juustomassa käsin epäsäännöllisiksi suikaleiksi/säikeiksi, joista osa on hiuksenhienoja, saadaan kerma sekoittumaan paremmin pasta filata ‐menetelmällä valmistetun juuston kanssa. Tämä antaa tuotteelle ainutlaatuisen maun, jolle ovat ominaista juuri oikea kosteus, pehmeä rakenne ja tuoreiden meijerituotteiden tuoksut. Näistä syistä ”Burrata di Andria” erottuu muista tuotteista valmistamishetkestään lähtien. Jos säikeet jauhettaisiin, käsin valmistettuja ja teollisesti valmistettuja tuotteita ei voitaisi erottaa toisistaan.

— Suolausta koskevaa tuote-eritelmän 5 artiklan kohtaa olisi muutettava. Nykyinen teksti ”5.1.f — Suolaus Suolaus voidaan tehdä liottamalla juustoa suolavedessä jäähdytyksen jälkeen tai suolaus on jo voitu tehdä pasta filata ‐prosessin aikana (ks. 5.1.d).” on korvattu seuraavasti: ”5.1.f — Suolaus Suolaus voidaan tehdä liottamalla juustoa suolavedessä jäähdytyksen jälkeen tai suolaus on jo voitu tehdä pasta filata ‐prosessin aikana taikka suola voidaan lisätä kermaan (ks. 5.1.d).” Haluamme tunnustaa sen, että useat tutkimukset ovat osoittaneet, ettei suolausvaiheen toteuttamisella lisäämällä vain suola kermaan (menetelmä, jota on käytetty Apulian juustomeijereissä vuosikausia) ole kielteisiä vaikutuksia SMM-juuston ”Burrata di Andria” ominaispiirteisiin.

Pakkaaminen

Muutos koskee tuote-eritelmän 5 artiklaa, erityisesti pakkaamista koskevia sääntöjä, ja yhtenäisen asiakirjan 3.5 kohtaa.

Nykyinen teksti

”5.2 — Pakkaaminen ”Burrata di Andria” on pakattava valmistustiloissa 3 artiklassa yksilöidyllä maantieteellisellä alueella, koska kyseessä on helposti pilaantuva tuoretuote. ”Burrata di Andria” voidaan pakata seuraavasti: elintarvikekäyttöön tarkoitetusta muovista valmistettuihin pusseihin ts. käärittynä muovipinnoitettuun paperiin, joka on sidottu päältä nyytiksi elintarvikekäyttöön soveltuvalla raffiakuidulla, käärittynä vihreisiin muovipinnoitettuihin arkkeihin, rasioihin, purkkeihin tai laseihin ja/tai säilöntäliuokseen upotettuna. Tuote on säilytettävä 4 ± 2 celsiusasteen lämpötilassa. Logistiikkaketjun aikana lämpötila voi olla enintään 6 ± 2 celsiusastetta. Yksittäisen juuston paino on 100–1 000 grammaa.”

on korvattu seuraavasti:

”5.2 — Pakkaaminen ”Burrata di Andria” on pakattava valmistustiloissa 3 artiklassa yksilöidyllä maantieteellisellä alueella, koska kyseessä on helposti pilaantuva tuoretuote. ”Burrata di Andria” voidaan pakata seuraavasti: — muovitetusta elintarvikekäyttöön tarkoitetusta materiaalista tai muusta lainsäädännössä hyväksytystä materiaalista valmistettuihin pusseihin, mahdollisesti käärittynä muovitettuun paperiin tai muuhun lainsäädännössä hyväksyttyyn materiaaliin, joka on sidottu päältä nyytiksi, — käärittynä vihreään muovitettuun paperiin tai muuhun vihreänväriseen lainsäädännössä hyväksyttyyn materiaaliin, — rasioihin, purkkeihin tai laseihin ja/tai säilöntäliuokseen upotettuna. Tuote on säilytettävä 4 ± 2 celsiusasteen lämpötilassa. Logistiikkaketjun aikana lämpötila voi olla enintään 6 ± 2 celsiusastetta. Yksittäisen juuston paino on 100–1 000 grammaa.”

Tämä muutos johtuu siitä, että monet tuottajat ovat esittäneet, että tuote on voitava pakata eri tavoin, jotta voidaan vastata markkinoiden tarpeisiin nykyistä paremmin.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”BURRATA DI ANDRIA”

EU-nro: PGI-IT-01393-AM01 — 3.3.2020

SMM (X) SAN ( )

1. [SAN:n tai SMM:n] nimi tai nimet

”Burrata di Andria”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotetyyppi

Luokka 1.3 Juustot

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

SMM-tuote ”Burrata di Andria” on lehmänmaidosta valmistettu juusto, joka on saatu yhdistämällä kermaa ja pasta filata ‐menetelmällä valmistettua juustoa. Kuori koostu yksinomaan pasta filata ‐menetelmällä valmistetusta juustosta, ja sisus on sekoitus kermaa ja pasta filata ‐menetelmällä valmistettua juustoa, joka on pilkottu käsin säikeiksi.

Morfologiset, fysikaalis-kemialliset, mikrobiologiset ja aistinvaraiset ominaisuudet

Paino: SMM-juuston ”Burrata di Andria” paino on 100–1 000 g.

Ulkonäkö: SMM-juusto ”Burrata di Andria” on väriltään maidonvalkoinen, ja sen kuoren paksuus on noin ≥ 2 mm.

Sisuksen rakenne: huokoinen säikeistä koostuva kermaan sekoittunut massa.

Muoto: pyöreä nyytti, joka on sidottu käsin yläosastaan siten, että päälle muodostuu tuotteelle ominainen ”nuttura”, joka on niin suuri, että sitomiseen voidaan käyttää elintarvikekäyttöön soveltuvaa raffiakuitua.

Stracciatella (kerman ja pasta filata ‐menetelmällä valmistetun juuston seos): sisus on valmistettu käsin säikeiksi pilkotusta pasta filata ‐menetelmällä saadusta juustosta, joka on sekoitettu kermaan.

Kosteuspitoisuus: 50–70 prosenttia

— kerma valuu massaa leikattaessa;

— pasta filata ‐sisuksen säikeiden pituus ja leveys vaihtelevat;

— tuoreen tai kuumennetun maidon, voin ja kerman miellyttävistä vivahteista muodostuva aromi;

— laktoosittoman tuotelinjan tuotteen laktoosipitoisuus < 0,1 g/100 g.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Lehmänmaito, joko raakamaito tai maito, jota on pastöroitu 72 °C:n lämpötilassa 15 sekuntia tai käyttämällä jotakin muuta aika- ja lämpötilaolosuhteiden yhdistelmää, jolla saadaan aikaan vastaava hygienisoiva vaikutus (toimittajan huomautus: negatiivinen tulos alkalisessa fosfataasitestissä).

SMM-juustoon ”Burrata di Andria” käytettävä kerma saadaan sentrifugoidusta maidosta tai tuoreesta maitoherasta. Sen jälkeen kerma pastöroidaan seuraavissa olosuhteissa:

lämpötila/aika ≥ 75°/40 sekuntia, jos rasvapitoisuus on 10–20 prosenttia,

tai

lämpötila/aika ≥ 80°/20 sekuntia, jos rasvapitoisuus on ≥ 20 prosenttia.

Kerma voidaan pastöroida myös käyttämällä jotakin muuta aika- ja lämpötilaolosuhteiden yhdistelmää, jos se on yhtä tehokas.

Burrata di Andria ‐juustoon voidaan käyttää tuoretta pastöroitua kermaa, pakattua iskukuumennettua kermaa tai niiden sekoitusta edellyttäen, että noudatetaan sovellettavassa lainsäädännössä edellytettyjä mikrobiologisia vaatimuksia.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien vaiheiden raaka-aineiden jalostamiseksi valmiiksi lopputuotteeksi on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

”Burrata di Andria” on pakattava valmistustiloissa 4 kohdassa yksilöidyllä maantieteellisellä alueella, koska kyseessä on helposti pilaantuva tuoretuote.

”Burrata di Andria” voidaan pakata seuraavasti:

— muovitetusta elintarvikekäyttöön tarkoitetusta materiaalista tai muusta lainsäädännössä hyväksytystä materiaalista valmistettuihin pusseihin, mahdollisesti käärittynä muovitettuun paperiin tai muuhun lainsäädännössä hyväksyttyyn materiaaliin, joka on sidottu päältä nyytiksi,

— käärittynä vihreään muovitettuun paperiin tai muuhun vihreänväriseen lainsäädännössä hyväksyttyyn materiaaliin,

— rasioihin, purkkeihin tai laseihin ja/tai säilöntäliuokseen upotettuna.

Tuote on säilytettävä 4 ± 2 celsiusasteen lämpötilassa.

Yksittäisen juuston paino on 100–1 000 grammaa.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Suojattu maantieteellinen merkintä ”Burrata di Andria” on tehtävä etikettiin selkein ja lähtemättömin kirjaimin siten, että merkintä erottuu selvästi kaikista muista etiketissä olevista merkinnöistä; välittömästi nimityksen jälkeen on merkittävä ilmaisu ”suojattu maantieteellinen merkintä” ja/tai sen kirjainlyhenne ”SMM”.

Etiketissä ei saa olla mitään muita määritteitä, joita ei ole erikseen mainittu. Nimiin, toiminimiin tai yksityisiin tuotemerkkeihin viittaavat merkinnät ovat sallittuja, kunhan ne eivät ole luonteeltaan mainostavia tai omiaan johtamaan kuluttajaa harhaan.

Suojatun maantieteellisen merkinnän ”Burrata di Andria” tunnus on graafinen yhdistelmä, joka muodostuu kuvasymboleista ja tekstistä; se on kuvattu jäljempänä:

Burrata di Andria SMM ‐tunnus on merkittävä etiketteihin; sen suhteellinen koko laskettuna suhteessa sellaisen suorakaiteen pinta-alaan, joka vastaa merkin korkeutta ja leveyttä, on vähintään 10 prosenttia ja enintään 25 prosenttia graafisen päällysmerkinnän kokonaispinta-alasta.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

SMM-juuston ”Burrata di Andria” maantieteellinen tuotanto- ja pakkausalue käsittää Apulian alueen kokonaisuudessaan.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

”Burrata di Andria” on tyypillinen apulialainen juusto. Sen muista erottavia piirteitä ovat erityinen valmistusmenetelmä ja aistinvaraiset ominaisuudet, jotka tekevät siitä yhden Apulian ja koko Etelä-Italian arvostetuimmista ja erikoislaatuisimmista juustoista.

Suullisen perinteen mukaan Burrata di Andria ‐juuston valmistuksen keksi Lorenzo Bianchino 1900-luvun alkupuolella eräällä vanhalla maatilalla. Kerrotaan, että voimakas lumisade esti häntä toimittamasta maitoa kaupunkiin, minkä vuoksi hänen oli ehdottomasti jalostettava se ja etenkin maidon pinnalle luonnostaan muodostunut kerma käyttäen samaa menetelmää, jolla valmistettiin ns. mantèche-juusto eli pasta filata ‐menetelmällä valmistettu kypsytetty juustokuori, jonka sisällä säilytettiin voita. Bianchino kokeili samaa periaatetta myös tuorejuuston valmistukseen. Tähän voidaan vielä lisätä talonpoikaiskulttuurille ominainen piirre välttää tuhlausta ja käyttää kaikki tuotantoylijäämät johonkin muuhun hyödylliseen tarkoitukseen. Näin Bianchino päätti sekoittaa pasta filata ‐juuston valmistuksesta syntyneet ylijäämät kermaan ja kääriä seoksen samoin pasta filata ‐juustosta tehtyyn kuoreen.

”Burrata di Andria” on ikään kuin pasta filata ‐juustosta käsin muotoiltu nyytti, jonka sisällä on saman juuston säikeistä ja kermasta valmistettu seos. Tästä seoksesta käytetään nimitystä ”stracciatella”. Termi on johdettu sisuksen valmistustavasta. Pasta filata ‐juustomassa pilkotaan käsin pieniksi epäsäännöllisiksi säikeiksi (lucini).

Yksi ensimmäisistä viittauksista tähän tuotteeseen on peräisin julkaisusta Guida del Touring Club [Touring Clubin matkaopas] vuodelta 1931, ja sen jälkeen Burrata di Andria ‐juustosta on tullut äärettömän suosittua niin Italiassa kuin maan rajojen ulkopuolellakin. Jopa Persian šaahi oli tuotteen vannoutunut ystävä. Tämän tyypillisen apulialaisen tuotteen yksinkertainen voimainen maku miellyttää kaikkia Välimeren alueen ruokakulttuurista pitäviä, jotka haluavat yksinkertaisia, aitoja ja luonnollisia tuotteita.

”Burrata di Andria” on näkyvästi esillä monien ravintoloiden ruokalistalla kaikkialla maailmassa, ja tuotteen arvostuksesta kertoo myös se, että sen mainitaan olevan peräisin nimenomaan Andriasta. ”Burrata di Andria” on onnistunut säilyttämään muuttumattomana tuotantoperinteen ja maantieteellisen alueen välisen yhteyden, ja tuotteen saavuttama maine on sitäkin merkittävämpi, kun otetaan huomioon tuotteen rajallinen säilyvyys, joka rajoittaa sen kaupan pitämistä. Koska kyseessä on todellakin tuoreena nautittava tuote, se ei ole ilmeisestikään saavuttanut suurimpien kaupallisten toimijoiden keskuudessa ansaitsemaansa huomiota vaan on jäänyt pienten erikoismarkkinoiden erityistuotteeksi. Huolimatta siitä tuotteella on vakaa kysyntä, joka johtuu kiistatta sen erinomaisesta maineesta kuluttajien keskuudessa.

Kansallisessa ja kansainvälisessä lehdistössä on julkaistu monia tästä juustosta kertovia artikkeleita. Il Corriere della Sera mainitsee 26. elokuuta 1977 julkaistussa tutkimuksessa Burrata di Andria ‐juuston esimerkkinä Apulian ja koko eteläisen Italian erinomaisesta juustoperinteestä.

La Repubblica ‐lehdessä 16. joulukuuta 1999 julkaistussa artikkelissa viitataan säilyttämisen arvoisten tuotteiden yhteydessä nimenomaan Burrata di Andria ‐juustoon.

Allan Bay kuvaa Burrata di Andria ‐juustoa internetsivustolla www.vivimilano.it/atavola julkaistussa kirjoituksessa fantastiseksi ja ainutlaatuiseksi juustoksi.

Il Sole 24 Ore ‐päivälehden 30. heinäkuuta 1999 ilmestyneessä numerossa ”Burrata di Andria” mainitaan yhtenä Apulian erinomaisimmista laatutuotteista.

La Stampa ‐sanomalehdessä ilmestyneessä artikkelissa ”La Mondanità” [Seurapiirielämää] Vanna Pescatori mainitsee, että tätä arvostettua juustoa oli tarjolla Maranellossa Ferrari-luksusautovalmistajan järjestämällä gaalaillallisella.

Il Sole 24 Ore ‐päivälehden sunnuntailiitteessä ”Tempo Liberato” Davide Paolini rinnastaa artikkelissaan ”Giacimenti gustosi da salvaguardare” [Herkullisia perinneruokia, jotka on säilytettävä] Burrata di Andria ‐juuston muihin Italian ruokakulttuurin suojeltaviin ja säilytettäviin erikoisuuksiin, kuten mozzarella di bufala campana-, coppa piacentina- ja caciocavallo silano ‐tuotteisiin.

Il Sole 24 Ore ‐päivälehden 18. elokuuta 1990 ilmestyneessä maatalousaiheisessa liitteessä Nicola Dante Basile kuvaa artikkelissaan ”Formaggi, il pecorino guida l’export” [Juustot: pecorino on johtava vientituote] Burrata di Andria ‐juustoa vaativaksi juustoksi viitatessaan mitä ilmeisimmin tällaisen juuston ansaitsemaan liki palvonnanomaiseen arvostukseen.

Sen jälkeen kun maatalousministeriön yhteyteen perustettiin (ministerin asetuksella nro 350/99) perinteisten tuotteiden rekisteri, ”Burrata di Andria” lisättiin vuonna 2000 välittömästi rekisterin ensimmäiseen apulialaisten tuotteiden luetteloon.

Alberto Pejrano kuvailee 9. lokakuuta 2000 Burrata di Andria ‐juustoa ”meijerituotteiden jalokiveksi” Slow Food ‐viikonloppuun liittyvässä kirjoituksessaan ”I profumi della Puglia di Federico II” [Fredrik II:n aikakauden Apulian maut]. Verkkosivuston www.stayinitaly.com Apulian aluetta käsittelevässä osassa alueen tyypillisten juustojen joukossa mainitaan ”Burrata di Andria”. Verkkosivustolla www.agipzone.com muut kirjoittajat määrittelevät Burrata di Andria ‐juuston erityisen hienostuneeksi juustoksi.

Lyhyestä säilyvyysajastaan huolimatta ”Burrata di Andria” on erittäin arvostettu tuote ulkomailla ja myös kaukaisissa maissa, kuten Yhdysvalloissa, jonne eräät ryhmään kuuluvat yritykset toimittavat sitä viikoittain. Esimerkkinä sen suosiosta voidaan mainita se, että tunnettu ravintolaketju Il Fornaio, joka järjestää usein teemaviikkoja tiettyjen erityisherkkujen menekin edistämiseksi, on ottanut sen ruokalistalleen.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

Tuote-eritelmän täydellinen teksti on saatavissa verkko-osoitteessa http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

tai vaihtoehtoisesti

menemällä suoraan maatalous-, elintarvike- ja metsätalousministeriön kotisivulle (www.politicheagricole.it), valitsemalla ensin ”Qualità” [Laatu] (näytön oikeassa ylälaidassa), sen jälkeen ”Prodotti DOP IGP STG” [SAN-, SMM- ja APT-tuotteet] (näytön vasemmassa laidassa) ja lopuksi ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE” [Tuote-eritelmät, jotka on saatettu Euroopan unionin tarkasteltaviksi].

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.