FI Euroopan unionin virallinen lehti C 231/20

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2013/C 231/12

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

”YORKSHIRE WENSLEYDALE”

EY-N:o: UK-PGI-0005-0652-08.10.2007

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi

”Yorkshire Wensleydale”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Yhdistynyt kuningaskunta

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3. Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Yorkshire Wensleydale on lehmänmaidosta valmistettu puristettu juusto. Se voidaan valmistaa tuoreesta käsittelemättömästä maidosta tai pastöroidusta maidosta.

Yorkshire Wensleydale valmistetaan perinteisissä sylinterimuoteissa, jolloin juuston paino vaihtelee 500 grammasta 21 kilogrammaan, sekä myös suorakaiteen muotoisissa muoteissa, jolloin juusto painaa 20 kg. Juusto voidaan myydä kaksiviikkoisena nuorena juustona, mutta sitä voidaan myös kypsyttää halutun kypsyysasteen saavuttamiseksi jopa 12 kuukautta.

Juuston fysikaalis-kemialliset ominaisuudet:

— pH: 4,4–5,4

— kuiva-ainepitoisuus: vähintään 54 %

— rasvapitoisuus: vähintään 48 % kuiva-aineesta

— natriumkloridipitoisuus: enintään 2,2 %.

Juuston ominaispiirteet:

— koostumus: kiinteä, tiiviihkö ja jonkin verran mureneva

— väri: valkoisesta kellertävään norsunluun väriin

— tuoksu: maitoinen, hieman hapan; kauimmin kypsytettyjen juustojen tuoksuun kehittyy vahvoja vivahteita ja pitkä kokonaisviipyvyys

— maku: hieman hapan, lempeä ja hunajainen, kauimmin kypsytetyissä juustoissa jälkimaku on vahvempi ja maukkaampi; miellyttävä ja omintakeinen jälkimaku

— ulkonäkö: maidonvalkoinen ja jonkin verran koloinen

— rakenne: kiinteä mutta jonkin verran lohkeava ja mureneva.

Mikrobiologiset rajat ovat seuraavat:

— Escherichia coli: < 100 pesäkettä/gramma

— Staphylococcus aureus: < 100 pesäkettä/gramma

— salmonella species: ei esiinny 25 grammassa.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Erityishapate kehitetään kaupallisista alkuviljelmistä. Pakastekuivatut alkuviljelmät ”herätetään” ja niitä kasvatetaan erillisinä viljelminä kunnes ne lisätään maitoon sen hapattamiseksi. Tyypillisesti 18:aa alkuviljelmää kasvatetaan 3 päivää kolmessa kuuden viljelmän ryhmässä. Kustakin ryhmästä valitaan päivittäin kolme parasta viljelmää iän ja elinvoimaisuuden perusteella. Tämän jälkeen niitä kasvatetaan suurissa sammioissa. Ne sekoitetaan yhteen välittömästi ennen juustonvalmistusta ja käytetään hapatteena kyseisenä päivänä.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Seuraavien tuotantovaiheiden on tapahduttava 4 kohdassa kuvatulla Wensleydalen maantieteellisellä alueella:

— mahdollinen maidon pastörointi

— maidon siirto juustosammioihin, hapatteen lisääminen ja massan sekoittaminen kypsymisvaiheen aikana

— juoksetteen lisääminen ja maidon saostuminen

— juustouman leikkaaminen heran erottamiseksi; juustouman ja heran kuumentaminen (sammion kylkiä lämmitetään juustouman tiivistämiseksi ja kosteuden haihduttamiseksi) ja seoksen hämmentäminen, kunnes juustouma on kiinteytynyt ja hera voidaan valuttaa pois

— juustouman leikkaaminen, kääntäminen ja sekoittaminen, kunnes sen rakenne ja kosteuspitoisuus ovat sopivat

— juustouman suolaaminen käsin

— juustouman pakkaaminen muotteihin

— puristaminen

— mahdollinen kangasvyötteen lisääminen ja kuluttajapakkaukseen pakkaaminen

— vähintään viikon kestävä alkukypsytysvaihe.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

—

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Pohjois-Yorkshiressa sijaitseva Wensleydalen alue, jonka keskellä on Hawesin kaupunki. Aluetta rajaa lännessä Sedbergh (joka kuuluu alueeseen) ja idässä Bedale. Etelässä laaksoa rajaavat Wharfedale, Nidderdale, Ribblesdale ja Ripon, pohjoisessa Swaledale.

Edellä kuvattu alue on synonyyminen Yorkshire Wensleydale -juuston valmistuksen kanssa ja perustuu perinteiseen ja historialliseen alueeseen, jolla Yorkshire Wensleydale -juustoa on valmistettu jo vuosisatoja. Nykyään Yorkshire Wensleydale -juustoa valmistetaan enää kahdessa paikassa eli Hawesissa ja Kirkby Malzeardissa sijaitsevissa juustoloissa.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Hakemus perustuu maantieteelliseen alkuperään liittyvään erityislaatuun ja maineeseen.

Juustoa on valmistettu alueella jo vuosisatoja. Ensimmäisinä juustoa tekivät ranskalaiset sistersiläismunkit, jotka asettuivat alueelle 1000- ja 1100-luvuilla. Asiakirjoista voidaan päätellä, että Wensleydalen munkeista kehittyi hyviä viljelijöitä ja taitavia kotieläinten pitäjiä. Maidosta valmistetusta juustosta tuli arvokas ruoka-aine. Vaikka alkuaikoina juusto valmistettiin lampaanmaidosta, luostareiden lakkauttamisen jälkeen 1500-luvulla pääraaka-aineeksi nousi lehmänmaito.

Kun Henrik VIII lakkautti luostarit 1500-luvun puolivälissä, juustonvalmistustaidot siirtyivät paikallisille viljelijöille, jotka valmistivat juustoa ylijäämämaidosta. Tämä perinnettä jatkoi pitkälle 1900-luvulle asti lempinimellä ”The Complete Dalesman” tunnettu Kit Calvert, jota pidetään Yorkshire Wensleydale -juuston isähahmona (1933–1966). Hän kirjoitti kirjassaan Kit Calvert of Wensleydale, että toisen maailmansodan puhjetessa (vuonna 1939) Wensleydalessa ja lähialueilla oli 173 emäntää, jotka valmistivat Wensleydale-juustoa.

Vuonna 1897 paikallisesta maissi- ja elintarvikekauppiaasta Edward Chapmanista tuli alueen ensimmäinen kaupallinen juustonvalmistaja, kun hän avasi Hawesiin ensimmäisen maitokaupan. Hän osti maitoa paikallisilta tiloilta ja valmisti Wensleydale Cheese -juustoa. Edward Chapman joutui sulkemaan maitokauppansa 1930-luvun laman vuoksi. Kaupan pelasti Kit Calvert, joka suostutteli velkojat tukemaan häntä, kun hän ryhtyi hoitamaan Hawes Creameryä. Seuraavien 30 vuoden aikana Kit Calvert loi kukoistavan juustobisneksen Hawesissa, Kirkby Malzeardissa, Mashamissa ja Coverhamissa sijaitsevilla myymälöillään. Kit myi liiketoimintansa Milk Marketing Boardille vuonna 1966.

Yorkshire Wensleydale -juustoa valmistetaan edelleen reseptillä, joka on muuttunut vain vähän viimeisten 115 vuoden aikana eli siitä lähtien kun kaupallinen juustonvalmistus alkoi Hawesissa vuonna 1897. Tänään käytetyt valmistusohjeet vastaavat varsin tarkasti maatiloilla monen sukupolven ajan käytettyjä ohjeita. Suuri osa juuston valmistusvaiheista tehdään aiempien sukupolvien tavoin käsin, ja juuston valmistuksessa käytetään hapatetta, jota jatkoviljellään ja lisätään nimenomaan Yorkshire Wensleydale -juustoa varten. Tuotteen valmistaminen sen kuvausta ja laatuvaatimuksia vastaavaksi edellyttää nykyään samoja taitoja kuin ennenkin. Kaupallisen juustonvalmistuksen alkuvaiheessa otetut valokuvat osoittavat, että menetelmät ovat muuttuneet vuosien saatossa vain vähän.

5.2 Tuotteen erityisyys

Yorkshire Wensleydale -juusto on kermanvalkoista, kiinteää mutta joustavaa ja murenevaa, rakenne on murukoloinen. Juuston ulkopuoli on keltaisempi. Tämä on käsintehdyn Yorkshire Wensleydale -juuston tuntomerkki (erityisesti kangasvyötteisillä juustoilla). Yorkshire Wensleydale -juusto eroaa maantieteellisen alueen ulkopuolella valmistettavasta Wensleydale Cheese -juustosta: sen rakenne on pehmeämpi ja kermaisempi ja maku makeampi ja vähemmän hapan kuin tavallisen Wensleydale-juuston. Yorkshire Wensleydale -juuston maku on monivivahteisempi juustonvalmistuksessa käytettyjen ainutlaatuisten hapatteiden ansiosta. Ainutlaatuiset hapatteet valitaan sen perusteella, miten ne pystyvät tuottamaan hienoja monitahoisia maito-aromeja ja hapattamaan maidon tasaisesti ja ennustettavasti. Koska Yorkshire Wensleydale -juuston valmistusohje on niin ainutlaatuinen, sitä voidaan syödä nuorena ja tuoreena, tai juustoa voidaan kypsyttää monia kuukausia täyteläisen maun aikaansaamiseksi.

Yorkshire Wensleydale -juuston valmistuksessa käytettävät hapatteet ovat tärkeä juuston laatuun vaikuttava tekijä. Käytettävät hapatteet kasvatetaan mesofiilisistä aromia muodostavista maitohappobakteereista, joita voidaan joko jatkoviljellä päivittäin perinteisistä alkuviljelmistä yön yli kasvatusalustalla tai kasvattaa pakastetuista tai pakastekuivatuista viljelmistä, jotka nekin kasvatetaan yön yli samalla kasvatusalustalla, joka on yleensä on rasvattomasta maitojauheesta valmistettua ennastemaitoa.

Alkuviljelmät ovat kaupallisia viljelmiä, mutta niitä jatkoviljellään kuukausien ajan. Pakastekuivatut alkuviljelmät ”herätetään” ja niitä kasvatetaan ja käytetään erillisinä viljelminä koko niiden eliniän ajan. 18:aa alkuviljelmää kasvatetaan 3 päivää kolmessa kuuden viljelmän ryhmässä. Kustakin ryhmästä valitaan päivittäin kolme parasta viljelmää, joita kasvatetaan suurissa sammioissa. Ne sekoitetaan yhteen välittömästi ennen juustonvalmistusta ja käytetään hapatteena kyseisen päivän juustoerässä.

Viljelmiä kasvatetaan erillisinä viljelminä kunnes ne lisätään maitoon sen hapattamiseksi. Edellä mainitut 3 viljelmää valitaan iän ja elinvoimaisuuden perusteella, ja usein yksi niistä on nuori, toinen keskivanha ja kolmas kehittynein. Elinvoimansa ja tehokkuutensa menettäneet vanhemmat viljelmät heitetään pois ja niiden tilalle ”herätetään” uusi viljelmä. Herätettyjä viljelmiä saatetaan kuitenkin käyttää juuston valmistukseen vasta viikkojen tai kuukausien päästä. Kun viljelmiä kasvatetaan erillisinä alkuviljelminä, niihin kehittyy yksilöllisiä ominaisuuksia ja vahvuuksia sekä immuniteetti faageja vastaan. Tätä ainutlaatuista ja monisyistä järjestelmää on käytetty Yorkshire Wensleydale -juuston valmistuksessa jo kauan.

Alkuviljelmien laatu ja tasalaatuisuus vaikuttavat moniin seikkoihin juustonvalmistusprosessissa ja sitä myötä juuston lopulliseen laatuun. Kun pastöroituun maitoon lisätään erityishapatetta, se käynnistää maidon hapantumisen ja edistää maidon saostumista juoksetteen lisäämisen jälkeen.

Näiden erityishapatteiden ansiosta happo kehittyy tasaisesti koko juustonvalmistusprosessin ajan aina juoksetteen lisäämisestä suolan lisäämiseen. Hapatteet muodostuvat happoa muodostavista bakteereista ja aromia muodostavista bakteereista, ja ne ovat toinen juuston makuun ja rakenteeseen vaikuttavista avaintekijöistä. Toinen juuston makuun vaikuttavista avaintekijöistä on maidon laatu. Hapatteen vaikutus tuntuu pitkään sen jälkeenkin, kun juusto on valmistettu tuotantotilassa. Hapatteet toimivat myös juuston kypsymisprosessin aikana, jolloin ne vaikuttavat makuun, rakenteeseen ja ulkonäköön.

Juustovalmistusprosessin aikana on jokaista juustosammiota valvottava: ajat, lämpötilat ja happamuusasteet kirjataan ylös. Juustonvalmistajien ja teknisen henkilöstön taito, kokemus ja intuitiivinen osaaminen ovat ehdoton edellytys sille, että Yorkshire Wensleydale -juusto säilyy tasalaatuisena. Näiden on myös pystyttävä tunnistamaan monet eri tekijät, jotka vaikuttavat juustonvalmistusprosessiin eri päivinä ja eri sammoissa. Tällaisia tekijöitä ovat maidon laadun vaihtelevuus vuodenajan mukaan (kevät-, kesä- ja talvimaito), hapatteiden tehokkuus (miten ja milloin viljelmät on heitettävä pois tai otettava käyttöön uusia viljelmiä) ja sään vaikutus. Koska juustovalmistajat työskentelevät elävien viljelmien ja maidon parissa (jonka laatu vaihtelee luontaisesti), päivät eivät ole toistensa kaltaisia. Juustoerä saattaa valmistua nopeasti tai hitaasti, minkä vuoksi juuston tasalaatuisuuden varmistamiseksi tarvitaan erityiskoulutuksen saaneiden juustonvalmistajien taitoa, kokemusta ja osaamista.

Juustonvalmistaja voi Yorkshire Wensleydale -juuston tasalaatuisuuden varmistamiseksi joutua tekemään prosessin eri vaiheissa mukautuksia; esimerkiksi kypsytysajat voivat vaihdella sen mukaan, onko hapate nopea vai hidas, ja kuumennuslämpötiloja voidaan muuttaa hapon kehittymisen kontrolloimiseksi. Heran poistonopeus ja poistettava määrä, saostumasta leikattujen rakeiden koko, suolan lisäämisajankohta ja suolamäärä riippuvat siitä, miten nopeasti happoa kehittyy, mikä puolestaan riippuu siitä, ovat käytetyt hapatteet nopeita vai hitaita.

Kaikki Yorkshire Wensleydale juuston valmistukseen liittyvät vaatimukset eli hapatteen määrä ja tyyppi, kypsytyksen, juoksetuksen, kuumentamisen kestot, lämpötilat, sekoituksen kesto, happamuuden kehittymisaste ja happamuus suolaushetkellä ovat ominaisia ainoastaan Yorkshire Wensleydalelle ja sen tyyppiselle juustolle. Nämä vaatimukset ovat erilaiset kuin kaupallisemmilla massatuotetuilla Wensleydale-juustoilla, joita valmistetaan yksilöidyn maantieteellisen alueen ulkopuolella.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Kun sistersiläismunkit asettuivat Wensleydalen laaksoon 1000- ja 1100-luvuilla, he toivat mukanaan juustonvalmistustaitonsa, jotka myöhemmin siirtyivät paikallisille viljelijöille. Yorkshire Wensleydale -juustoa valmistetaan edelleen reseptillä, joka ei ole juurikaan muuttunut sen jälkeen kun kaupallinen juustonvalmistus alueella alkoi vuonna 1897. Tänään käytetyt valmistusohjeet vastaavat varsin tarkasti monen sukupolven ajan käytettyjä juustonvalmistuskäytäntöjä. Yhtä oleellisia kuin ennenkin ovat erityishapatteet, joita jatkoviljellään ja lisätään nimenomaan Yorkshire Wensleydale -juustoa varten, sekä taito valmistaa tuote sen kuvausta ja laatuvaatimuksia vastaavaksi.

Yorkshire Wensleydale -juuston ainutlaatuiset makuun, rakenteeseen ja ulkonäköön liittyvät ominaisuudet eli makea ja maitoinen maku sekä lohkeava ja mureneva rakenne syntyvät kun juustolaolosuhteissa käytetään ainutlaatuisia hapatteita ja hyödynnetään juustonvalmistajien tietoja ja taitoja ja erityisesti taitoa valmistaa tasalaatuista juustoa.

Juustoa valmistavan henkilöstön taitojen ja työn ohella toinen tuotteen erityisyyteen merkittävästi vaikuttanut tekijä on tuotteen maine. Yorkshire Wensleydale -juuston maine perustuu laatuun, tasalaatuisuuteen, maantieteelliseen alkuperään ja aitouteen.

Yorkshire Wensleydale -juusto on hyvin maineikas. Wensleydale-juusto sai alkunsa maantieteellisellä alueella 1000- ja 1100-luvuilla ja on jatkanut kehitystään siitä lähtien. Wensleydale-juustoa valmistettiin määritellyllä alueella 1900-luvulle asti. Tuolloin muualla maassa toimivat juustonvalmistajat kopioivat sen tyylin ja nimen, ja siitä tuli yleisempi juusto, jota kutsuttiin nimellä Wensleydale. Juuston valmistaminen perinteikkäitä ohjeita noudattaen on kuitenkin jatkunut koko maantieteellisellä alueella. Juustonvalmistajat ovat kokeneet maantieteellisellä alueella menestystä ja tappiota. Juustonvalmistus lähes loppui Wensleydalessa 1930-luvun lamassa, mutta sen pelastajaksi saapui Kit Calvert. Vuonna 1992 vältyttiin katastrofilta, kun Dairy Crest viimeinkin suostui myymään lakkautetun Hawes Creameryn hallintoryhmälle. Wensleydalen alueen perhetilat ovat jo monen sukupolven ajan toimittaneet maitoa juustonvalmistusta varten, ja juustonvalmistajien sukupolvet toisensa jälkeen ovat tehneet juustosta suosittua juustoa, joka on palkittu monissa kilpailuissa.

Nykyään Yorkshire Wensleydale -juustoa on saatavilla Yhdistyneen kuningaskunnan kaikissa suurissa vähittäiskaupoissa, itsenäisissä herkkuliikkeissä ja koko elintarvikealalla. Yorkshire Wensleydale -juuston suosio kasvaa myös esimerkiksi USA:n ja Kanadan vientimarkkinoilla; sitä pidetään huippulaatuisena lisäarvojuustona, jonka valttina ovat alkuperä ja aitous.

Yorkshire Wensleydale -juusto on vuosien saatossa voittanut monta palkintoa ja kunniamainintaa, esimerkiksi vuonna 2000 Nantwichin kansainvälisillä juustomessuilla saadut Best Territorial Cheese- ja Reserve Supreme Champion -palkinnot sekä vuoden 2004 World Cheese awards -kilpailussa saadut Best British Cheese- ja Gold award -palkinnot.

Kuluttajat yhdistävät Yorkshire Wensleydale -juuston ja maantieteellisen alueen tiiviisti toisiinsa. Tuote on mainittu lukuisissa turistioppaissa, mikä on kasvattanut sen mainetta maantieteellisellä alueella ja sen ulkopuolella huippujuustona, jota halutaan kaikenlaisiin myyntipaikkoihin sekä myös ravintoloihin. Juusto mainitaan myös monissa keittokirjoissa, historiankirjoissa ja muussa kirjallisuudessa.

Yorkshire Wensleydale -juustoa myydään hienoimmissa juustokaupoissa ja herkkukaupoissa kaikissa Yhdistyneen kuningaskunnan suurimmissa kaupungeissa ja ulkomailla. Lontoolaiset tavaratalot Harrods, Fortnum & Mason and John Lewis pitävät tätä juustoa valikoimissaan aitona Wensleydale-juustona, jonka alkuperä on taattu ja syöntilaatu erinomainen. Yorkshire Wensleydale -juustoa voidaan ostaa huippukaupoista Manhattanilla ja Hongkongissa. Lontoossa sijaitseva Neals Yard Dairy, joka on yksi Yhdistyneen kuningaskunnan parhaista juustokaupoista ja käsityönä tehtyjen juustojen suurimmista asiantuntijoista, myy Hawesista peräisin olevaa Yorkshire Wensleydale -juustoa ainoana Wensleydale-juustona sen ominaispiirteiden ja aitouden ansiosta.

Monet arvostetut keittiömestarit, kuten Jamie Oliver ja Rosemary Shrager, käyttävät Yorkshire Wensleydale -juustoa ruoanvalmistuksessa ja juustolautasillaan.

Eritelmän julkaisutiedot

(asetuksen (EY) N:o 510/2006 (3) 5 artiklan 7 kohta)

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/193717/yorks-wensleydale-cheese-pgi.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.