C 182/25

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun yhtenäisen asiakirjan julkaiseminen

(2022/C 182/06)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission eAmbrosia-tietokannassa.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”LILIPUTAS”

EU-nro: PGI-LT-00868-AM02 – 28.10.2021

SSN ( ) SMM (X)

1. Nimi (Nimet)

”Liliputas”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Liettua

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji

Luokka 1.3 Juustot

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Liliputas on käsin tehty, rasvainen (50 % kuiva-aineesta), puolikova, reunoiltaan pyöristetty, lieriön muotoinen juusto. Sen korkeus on 5,0–15,0 cm, halkaisija 7,0–8,5 cm ja paino 0,25–0,7 kg. Sitä valmistetaan Belvederisin kylässä pastöroidusta vakioidusta lehmänmaidosta, joka juoksetetaan, minkä jälkeen juoksettuma käsitellään, juustomassa kääritään puuvillapyyhkeeseen ja puristetaan perinteisiin lieriön muotoisiin muotteihin. Juustoa kypsytetään 20–30 päivän ajan sisä- ja pintamikrobiston avulla. Kyseessä on Penicillium pallidum Smith -mikrosieni, joka kasvaa luonnollisesti juustokellareissa 4 kohdassa yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

Juustoa kutsutaan nimellä ”Liliputas” sen koon vuoksi, ja sen aistinvaraiset ominaisuudet johtuvat kypsytyksestä pienissä erissä ympäristössä, jossa esiintyy Penicillium pallidum Smith -mikrosienen muodostamaa mikrobikasvustoa.

Taulukko 1.

Liliputas-juuston aistinvaraiset indikaattorit

Indikaattori Kuvaus Ulkonäkö Sileä kuori ilman paksua sisäkerrosta, peitetty parafiinistä, polymeeristä tai muusta seoksesta valmistetulla aineella. Siinä voi olla pyyhkeen tai muotin jättämiä jälkiä. Maku ja aromi Maitohappoinen, raikas maku ja fermentoidulle juustolle ominainen aromi. Mahdollisesti hieman pistävä ja suolainen. Rakenne Tasainen, melko kiinteä, joustava, helposti pureskeltava. Poikkileikkaus Leikkauspinnassa voi toisinaan näkyä pieniä, epätasaisesti jakaantuneita soikeita, kulmikkaita tai kevyesti litistyneitä koloja. Väri Yhtenäisen kermanvaalea tai keltainen.





Taulukko 2.

Liliputas-juuston fysikaalis-kemialliset ominaisuudet

Indikaattori Pitoisuus (%) Kuiva-aineen rasvapitoisuus 50,0 ±5 Kuiva-aineen vähimmäispitoisuus 56,0 Suolapitoisuus 1,3–3,0





Taulukko 3.

Keskimääräinen ravintoarvo sadassa grammassa Liliputas-juustoa

Rasva (g) Proteiini (g) Hiilihydraatit (g) Energia Kcal KJ 30,0 23,5 – 364 1 510

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

— lehmänmaito,

— maitohappo- ja aromaattiset bakteerikasvustot,

— maitoa koaguloivat entsyymit,

— ruokasuola.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

— Maidon käsittely ja juoksettaminen. Juuston tuotantoon tarkoitettu maito pastöroidaan ja vakioidaan siten, että kypsän juuston kuiva-aineen rasvapitoisuus täyttää 3.2 kohdan vaatimukset. Maito juoksetetaan lisäämällä entsyymiä, bakteerikasvustoa ja kalsiumkloridia.

— Juustouman ja juustorakeiden käsitteleminen. Juustoumaa käsitellään koneellisesti, kunnes rakeet ovat halutun kokoisia, minkä jälkeen se sekoitetaan. Juustorakeiden muodostumisen aikana kolmasosa herasta poistetaan ja rakeet kuumennetaan. Sen jälkeen niitä sekoitetaan, kunnes niiden koko on 4–5 mm, eivätkä ne enää tartu vaan ovat kuivia ja kiinteitä. Juuston kosteuspitoisuus saa olla enintään 44 %.

— Juuston muotoileminen ja puristaminen. Juusto muotoillaan juustoumasta. Prosessi kestää 20–25 minuuttia, minkä jälkeen juustomassa leikataan paloiksi, jotka laitetaan käsin lieriön muotoisiin muotteihin; puristaminen tapahtuu painovoimaisesti. Puristamisen aikana juustoja käännellään kahdesti tai kolmesti. Painovoimaisesti tapahtuva puristaminen kestää 20–25 minuuttia. Painovoimaisen puristamisen jälkeen juustot poistetaan muoteista, kääritään kosteaan pyyhkeeseen reunojen muotoilemiseksi ja laitetaan takaisin muotteihin, joiden päälle asetetaan kansi. Muotit juustoineen laitetaan puristimeen ja niitä puristetaan 1,5–2 tuntia. Puristamisen jälkeen juustot poistetaan muoteista, pyyhkeet otetaan pois ja muotin ja kannen väliin puristamisen aikana mahdollisesti syntyneet särmät siistitään.

— Juuston suolaus. Juustot punnitaan ja laitetaan suolaveteen 36–48 tunniksi (aika riippuu teknisen prosessin etenemisestä ja prosessin tarjoamista mahdollisuuksista). Kun juustot on nostettu pois suolavedestä, ne asetetaan hyllyille ja niiden annetaan kuivua. Tämän jälkeen juustot sijoitetaan kypsytystelineisiin juustokellariin, jonka lämpötila on 10–14 °C ja kosteuspitoisuus 85–94 % ja jossa Penicillium pallidum Smith -mikrosientä kasvaa luonnollisesti.

— Juuston kypsytys. Telineissä olevia juustoja käännellään vähintään viiden päivän välein perinteisellä tavalla, jotta ne pysyvät pystyasennossa ja säilyttävät muotonsa. Kypsytyksen aikana juustojen pintaan kehittyy mikrobikasvustoa, joka pestään pois 20–30 päivän kuluttua riippuen juuston silmämääräisen tarkastuksen ja aistinvaraisten ominaisuuksien (maku, aromi, koostumus) arvioinnin tuloksesta. Kun mikrobikasvusto on pesty pois juustojen pinnalta, juustot kuivataan ja päällystetään vahakuorella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Jotta voidaan säilyttää tämän pienikokoisen juuston (paino 0,25–0,7 kg) ainutlaatuiset ominaisuudet ja suojata sitä kuivumiselta (juusto kuivuu, jos parafiinikuori vahingoittuu), sitä myydään ainoastaan kokonaisena.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Etiketissä on oltava selvästi näkyvissä tuotteen nimi ”Liliputas”, valmistajan nimi ja EU:n tunnus.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Liliputas-juusto valmistetaan pienessä liettualaisessa Belvederisin kylässä, joka sijaitsee Jurbarkasin maalaiskunnassa Panemunėn luonnonpuiston alueella Nemunas-joen oikealla rannalla yksi kilometri Seredžiusista länteen.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1. Maantieteellisen alueen erityisyys

Belvederis on Liettuan meijerialan perinteinen osaamiskeskus. Vuonna 1921 erääseen kartanoon perustettiin maatalouskoulu, jonka oppiaineisiin kuului muun muassa meijeritalous. Muutaman vuoden kuluttua se muutettiin meijerikouluksi ja vuonna 1944 meijerialan tekniseksi oppilaitokseksi, jossa vaalittiin vuosien ajan Liettuan meijerialan opetusperinteitä. Oppilaitoksessa koulutettiin sen 34-vuotisen olemassaolon aikana yli 800 meijerialan asiantuntijaa, joista useimmat hankkivat kokemuksensa vuonna 1928 perustetussa Liettuan vanhimmassa juustolassa, jossa myös Liliputas-juusto valmistetaan. Juuston valmistukseen käytettävä maito kuumennettiin astiassa puulämmöllä. Separaattori oli käsikäyttöinen, ja juustomuotit valmistettiin puusta. Juustot pestiin käsin harjalla, talvisin kellarissa ja kesäisin ulkona. Juustolan vieressä oli jäävarasto, jossa säilytettiin Nemunas-joesta tuotuja jäälohkareita. Jäätä käytettiin juustokellareiden jäähdyttämiseen. Aluksi Belvederisin juustolassa valmistettiin suurempia (2,5–3,0 kg) pyöreitä puolikovia juustoja, mutta kun meijeriä laajennettiin, siellä alettiin vuodesta 1958 lähtien tuottaa myös pieniä (0,4–0,7 kg) juustoja, joista ryhdyttiin heti käyttämään nimeä ”Liliputas”. Juustomestari Jonas Jarušaitis oli ensimmäinen, joka hallitsi tämän juuston valmistuksen. Ensimmäisenä vuonna kypsytettiin ainoastaan 8 tonnia, mutta neljässä vuosikymmenessä tuotanto kasvoi 130 tonniin. Belvederisin juustolassa on säilytetty jälkipolville vanhoja puumuotteja, nostalgisia pahvisia pakkausrasioita ja vanha postikortti 1900-luvun puolivälistä, jossa kuvataan juustojen pesemistä vadissa ja kutsutaan mukaan ruhtinaallisiin juhlapitoihin, joiden aikana on tilaisuus maistella Belvederisin käsiteollisesti valmistettuja juustoja ja muita herkkuja.

Liliputas valmistetaan edelleen alkuperäisen, vuonna 1958 kehitetyn ainutlaatuisen menetelmän mukaan. Juustolan työntekijöiden sukupolvelta toiselle siirtynyt taito ja osaaminen on mahdollistanut tuotteen erityisen koon, aistinvaraisten ominaisuuksien ja laadun säilymisen.

5.2 Tuotteen erityisyys

Liliputas-juuston erityispiirteitä ovat sen pieni koko (vain 0,25–0,7 kg) sekä vahingoittumiselta suojaava vahakuori. Juuston raikas maitohappoinen maku ja aromi johtuvat siitä, että kypsytys tapahtuu pienissä erissä viileässä ja kosteassa kellarissa, jossa esiintyy Penicillium pallidum Smith -mikrosienen itiöitä. Kypsytyskellarin seinissä, hyllyillä tai katossa ei ole näkyvissä mikrobikasvustoa, mutta muutaman päivän kuluttua siitä, kun Liliputas-juustot on suolattu ja järjestetty hyllyille, ne alkavat muistuttaa silkkiäistoukan kotelokoppaa. Jotta mikrobikasvusto ei leviäisi juuston sisälle kypsymisen aikana, juustoa suojaa puristamisen aikana muodostunut kuori, jonka aikaansaamiseksi juustot poistetaan muoteista painovoimaisen puristamisen jälkeen ja kääritään puuvillapyyhkeisiin ennen kuin ne laitetaan takaisin lieriönmuotoisiin muotteihin ja sijoitetaan puristimiin.

Juustot tuotetaan perinteiseen tapaan lähes kokonaan käsiteollisesti, ts. juustomassa leikataan ja laitetaan muotteihin, juustot kääritään pyyhkeisiin, käännetään, pestään, kuivataan ja vahataan käsin. Tämän prosessin aikana kukin juusto käsitellään yli 50 kertaa.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Suojatun maantieteellisen merkinnän rekisteröintihakemus perustuu perinteeseen, erityiseen tuotantomenetelmään ja tuotteen maineeseen.

Yleisön tietoisuudessa Belvederis, Liettuan meijerialan perinteinen osaamiskeskus, yhdistetään välittömästi vertaansa vailla olevaan Liliputas-juustoon, jota on valmistettu samalla tavalla vuodesta 1958 lähtien. Belvederisin juustola on nykyisin tämän ainutlaatuisen käsin valmistetun juuston ainoa tuottaja.

Liliputas-juuston erityinen maku ja aromi johtuvat pienissä erissä tapahtuvasta kypsytyksestä sisäisen mikrobikasvuston ja 4 kohdassa yksilöidyn maantieteellisen alueen kellareissa esiintyvän Penicillium pallidum Smith -mikrosienen avulla, kun kellareiden lämpötila pidetään jatkuvasti 10–14 °C:ssa ja kosteus 85–94 prosentissa.

Liliputas-juustoa on esitelty monissa näyttelyissä sekä Liettuassa että ulkomailla, ja se on saavuttanut suuren menestyksen esimerkiksi Leipzigissa, Poznánissa, Zagrebissa, Lontoossa, Pariisissa, Kööpenhaminassa ja Wienissä. Liliputas voitti kultamitalin silloisessa Saksan demokraattisessa tasavallassa järjestetyssä Agra-76-näyttelyssä. Vuonna 1984 se palkittiin kunniakirjalla entisessä Neuvostoliitossa järjestetyssä Uglichin juustonnäyttelyssä ja laatukilpailussa, ja vuonna 2002 se voitti kultamitalin Liettuan teollisuusliiton järjestämässä vuoden liettualainen tuote -kilpailussa. Kansainvälisessä elintarvike- ja juomanäyttelyssä ”World Food Moscow 2005” se voitti pronssimitalin, ja niin ikään Moskovassa järjestetyssä kansainvälisessä maatalous- ja elintarvikenäyttelyssä ”Zolotaja osen 2008” Liliputas oli näkyvästi esillä Liettuan maatalousministeriön kokoamalla liettualaisten tuotteiden osastolla. Kansainvälisessä maatalous-, elintarvike- ja pakkausteollisuusalan yrityksille tarkoitetussa AgroBalt 2010 -näyttelyssä Liliputas palkittiin luonnollisuutensa ja ekologisuutensa ansiosta. Liliputas-juustosta ja sen tuotannolle omistautuneista toimijoista on kerrottu usein Liettuan lehdistössä (1999–2003).

Vaikka Liliputas on kaksi kertaa kalliimpaa kuin teollisesti valmistettu juusto, laatua ja luonnollisia käsin tehtyjä tuotteita arvostavat kuluttajat ovat pysyneet sille uskollisina. Tuotantomäärät ovat säilyneet vakaina vuosien kuluessa.

Eritelmän julkaisutiedot

Tuote-eritelmä

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.