Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun tuote-eritelmän julkaiseminen

(2020/C 73/07)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen annetun komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti (1).

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission eAmbrosia-tietokannassa.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”ФИЛЕ ЕЛЕНА” (FILE ELENA)

EU-nro: TSG-BG-01017-AM01 – 23. heinäkuuta 2019

”Bulgaria”

1. Rekisteröitävä nimi / rekisteröitävät nimet

”Филе Елена” (File Elena)

2. Tuotelaji

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3. Rekisteröinnin perusteet

3.1. Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen

☒ Se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla.

☐ Se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista.

Tuote on rekisteröity komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 835/2014.

3.2. Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen

☒ Se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa.

☐ Se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen.

”Филе Елена” (File Elena) on sianlihafileestä erityisellä tavalla valmistettu raakana prässikuivattu lihavalmiste. Nimi tulee Pohjois-Bulgariassa metsäisen Elena Balkan -vuorijonon aluskukkuloilla sijaitsevasta Elenan kaupungista. Nimi itsessään on erityinen, koska se tunnetaan koko maassa ja sitä käytetään yleisesti ilman, että kyseinen maantieteellinen alue on vaikuttanut tuotteen laatuun tai ominaisuuksiin.

4. Kuvaus

4.1. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

”Филе Елена” (File Elena) on raakana prässikuivattu lihavalmiste, joka on valmistettu jäähdytetystä tai jäädytetystä sianlihafileestä, apuaineista ja luontaisista mausteista. Se soveltuu sellaisenaan kaikkien kulutusryhmien ravinnoksi.

Fyysiset ominaisuudet – muoto ja mitat

— Ovaalin- ja sylinterinmuotoinen, litteä ja pitkulainen, ei erityismittoja.

Kemialliset ominaisuudet

— Vesipitoisuus: enintään 55 prosenttia kokonaispainosta

— Suola (natriumkloridi): enintään 6,3 prosenttia kokonaispainosta

— pH vähintään 5,4.

Aistinvaraiset ominaisuudet

— Ulkonäkö ja väri: puhdas, hyvin kuivattu pinta, joka on maustettu kyntelillä ja mustapippurilla; kynteli värjää pinnan vihreäksi

— Leikkauspinta: lihaskudos on vaaleanpunertava ja reunoilta hieman tummempi, rasvan väri vaihtelee kalpean vaaleanpunaisesta kermanväriseen

— Maku ja tuoksu: luonteenomainen, miellyttävä, hieman suolainen aromi, jossa käytetyt mausteet tulevat selvästi esille ja jossa ei ole vieraita sivumakuja tai -hajuja

— Kiinteys: tiivis ja elastinen.

”Филе Елена” (File Elena) -valmiste voidaan saattaa markkinoille kokonaisena, paloiteltuna tai viipaloituna, tyhjiöpakattuna tai sellofaaniin tai suojakaasupakkaukseen pakattuna.

4.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Koostumus:

— Sianlihafile, jäähdytetty tai jäädytetty: 100 kg

— Suolausseos 100 kg:aa sianlihafilettä kohti: 3,5 kg suolaa, 40 g antioksidanttia eli askorbiinihappoa (E300), 100 g kaliumnitraattia tai 85 g natriumnitraattia, 500 g puhdistettua kidesokeria;

— Mausteseos 100 kg:aa sianlihafilettä kohti: 2 kg kynteliä ja 200 g jauhettua mustapippuria

— Sidelanka: elintarvikekäyttöön sallittu.

Valmistusmenetelmä:

”Филе Елена” (File Elena) on tehty jäähdytetystä tai jäädytetystä sianlihafileestä, jonka pH on 5,6–6,2. File leikataan veitsellä kylkiluiden ulkonevalta pinnalta alaspäin selkärangan suuntaisesti nikamia pitkin. Sen jälkeen poistetaan rintanikamien välinen lihaskudos. Fileet puhdistetaan rasvasta ja sidekudoksesta ja laitetaan puhtaisiin astioihin suolausta varten. Jotta suolausseoksen eri osat sekoittuisivat tasaisesti, nitraatit ja suola sekoitetaan ensin, minkä jälkeen lisätään muut ainesosat. Suolaus tapahtuu kuivasuolauksena eli jokaiseen sianlihafileeseen hierotaan suolausseosta joko käsin tai mekaanisesti. Suolatut lihapalat asetetaan useaan riviin sopiviin astioihin ja säilytetään kylmähuoneissa, joiden lämpötila on 0–4 °C. Lihapalojen järjestystä vaihdetaan 5 päivän kuluttua (pohjimmaisena ja päällimmäisenä olevien palojen paikkaa vaihdetaan keskenään), minkä jälkeen palat jätetään vielä vähintään 5 päiväksi samoihin olosuhteisiin. Kun suolausprosessi on päättynyt, kuhunkin sianlihafileeseen kiinnitetään silmukka sidelangasta. Sen jälkeen fileet ripustetaan puisiin ja/tai metallisiin kehikkoihin (tankoihin), jotka pannaan ruostumatonta terästä oleviin pyörillä varustettuihin makkaratelineisiin. Palat eivät saa koskettaa toisiaan. Ne jätetään telineelle valumaan 24 tunniksi enintään 12°С:n lämpötilaan. Valutuksen jälkeen fileet siirretään tavallisiin tai ilmastoituihin kuivaushuoneisiin, joissa lämpötilaa ja kosteutta voidaan säädellä. Kuivaus tapahtuu enintään 17 °С lämpötilassa, ja suhteellinen kosteus on 70–85 %. Kuivauksen aikana tuotetta prässätään puisilla prässeillä. Sianlihafileitä pidetään prässeissä 12–24 tunnin ajan. Fileet pannaan prässiin, kun ne ovat hieman kuivuneet ja niiden pinnalla tuntuu ohut kuori. Fileitä prässätään useaan kertaan, kunnes tuote on kokonaan kuiva ja fileet oikean muotoisia. Prässien on imettävä ja vapautettava kosteutta, minkä vuoksi niiden on oltava luonnonmateriaalia (puuta), joka voidaan puhdistaa ja kuivata. Prässäys muokkaa tuotteen lopulliseen muotoonsa. Viimeisen prässäyksen jälkeen fileet kieritellään reseptin mukaisesti jauhetusta mustapippurista ja murskatusta kyntelistä etukäteen tasaiseksi sekoitetussa seoksessa.

Kuivausprosessi kestää lihapalojen koosta riippuen vähintään 25 päivää, kunnes saavutetaan tuotteelle ominainen tiivis ja elastinen koostumus.

4.3. Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Tuotteen erityisyys

”Филе Елена” (File Elena) -valmisteen erityispiirteet perustuvat seuraaviin ominaisuuksiin:

— Raaka-aine: Sianruhon erittäin laadukas ja ravinteikas osa eli ulkofile.

— Tuotteen pinta: Kieritelty kyntelistä ja jauhetusta mustapippurista sopivassa suhteessa reseptin mukaan valmistetussa seoksessa, joka antaa tuotteelle erityisen vihertävän värin, jota ei ole muilla samaan ryhmään kuuluvilla raakana kuivatuilla lihavalmisteilla.

— Maku ja aromi: Tuotteen ominaismaku ja -aromi perustuvat huolellisesti valittuihin ja prosessoituihin ainesosiin, erityisiin kuivaus- ja prässäysolosuhteisiin ja sopivaan maustevalintaan. Tältä osin pääosassa on maustekynteli, joka antaa tuotteelle sen tunnusomaisen erityismaun.

Tuotteen erityisyys

”Филе Елена” (File Elena) on hienontamattomasta lihasta raakana prässikuivattu lihavalmiste. Vuosisatoja vanhat naudan-, vasikan-, lampaan- ja vuohenliharuokien valmistuksessa käytetyt bulgarialaiset perinteet ovat tarjonneet hyvän pohjan saman tekniikan käyttämiselle myös sianlihatuotteiden valmistuksessa. Vastaavanlaisia tuotteita on valmistettu kotitalouksissa useilla Bulgarian alueilla, joilla siankasvatusta on voitu harjoittaa. Bulgarian ollessa osa ottomaanien valtakuntaa sianlihatuotteita oli kuitenkin uskonnollisista syistä lähes mahdotonta saattaa markkinoille. Ensimmäiset tiedot samantyyppisestä sianlihatuotteesta ovat vuodelta 1855, kun Stojan Arnaudov Gabrovosta valmisti raakana kuivattua sianlihaa 2 090 grozyn hintaan, joka oli tuona aikana huomattava summa (Petar Tsonchev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo, Hudozhnik-kustantamo, Sofia, 1929).

Ensimmäinen ”Филе Елена” (File Elena) -valmistetta koskeva normatiivinen asiakirja oli teollisuusstandardi ON 18 64338-73, File svinsko syrovo-susheno Elena (raakana prässikuivattu sianlihafile ”Elena”), maatalous- ja elintarvikeministeriö, Sofia, 1973, jonka laativat Ivan Konovski ja Trendafil Ignatov. Tuotteen valmistustekniikka vakiintui lopulta 1980-luvun alussa, kun lihateollisuus oli valtion valvonnassa. Tuolloin Elenan alueen yrityksissä työskentelevät asiantuntijat olivat kartuttaneet kokemusta jo useiden vuosien ajan. Viimeisin valtion normatiivinen asiakirja on TU 22/18. toukokuuta 1983, Тehnicheski uslovia za file svinsko surovo-susheno Elena (Raakana prässikuivatun sianlihafileen ”Elena” tekninen eritelmä), NAPS, Sofia, 1983, ja sen liitteenä olevat tekniset ohjeet Тehnologicheska instruktsia za proisvodstva na surovo-susheno svinsko file Elena (Raakana prässikuivatun sianlihafileen ”Elena” tuotantoa koskevat tekniset ohjeet), maatalous- ja elintarvikeministeriö, Sofia, 1983. ”File Elenaa” on valmistettu edellä lueteltujen asiakirjojen mukaisesti näihin päiviin saakka.

Tuotantoteknologiaa ja tuotteen valmistusta kuvataan myös seuraavissa asiakirjoissa: Sbornik tehnologicheski instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedenia, Tehnologichna instruktsii za proiszdovdsto na delikatesi ot svinski filet (Sianlihafileistä valmistettujen tuotteiden tuotannossa käytetyt tekniset ohjeet), s. 319, ”File Elena”, NAPS-DSO Rodopa ja Lihateollisuusinstituutti, Sofia, 1980, ja asiakirjassa Tehnologicheski narachnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak, s. 98, DSO Rodopa ja Lihateollisuusinstituutti, Sofia, 1984. Bulgarian lihanjalostajien yhdistys kokosi vuonna 2003 hienontamattomia raakana kuivattuja lihavalmisteita koskevia perinteisiä reseptejä ja valmistusteknologioita teokseen Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii, jonka sivulla 88–89 on tietoa ”File Elenasta”.

”Филе Елена” (File Elena) -valmisteen perinteinen luonne johtuu seuraavista:

— reseptin muuttumattomuus

— tuotantoprosessissa käytettävät menetelmät

— perinteinen maku.

Perinteinen resepti on säilynyt vuosia muuttumattomana. Reseptin perinteinen luonne ilmenee perusainesosissa, suolausseoksen koostumuksessa ja mausteseoksen koostumuksessa (katso 4.2 kohta). Resepti on sama kuin tuotteen ensimmäisissä kuvauksissa. Ne löytyvät edellä mainituista asiakirjoista eli teollisuusstandardista ON 18 64338-73 ja asiakirjasta TU 22/18. toukokuuta 1983, jotka ovat edelleen voimassa.

”Филе Елена” (File Elena) -valmisteen ominaisuuksista ja valmistusprosessissa käytetyistä perinteisistä menetelmistä kerrotaan myös Hristo Savatovin, Veliko Tarnovossa sijaitsevan Rodopan lihatehtaan palveluksessa pitkään olleen asiantuntijan, muistiinpanoissa.

Näillä perinteisillä menetelmillä tarkoitetaan suolaus-, prässäys- ja kuivausmenetelmiä sekä mausteseoksen levittämismenetelmää.

— Suolaus tapahtuu kuivasuolauksena eli jokaiseen sianlihafileeseen hierotaan suolausseosta joko käsin tai mekaanisesti. Suolaus kestää vähintään 10 päivää ja aloittaa kypsymisprosessin.

— Tuotteen perinteinen ominaisuus on myös kosteuden tasapuolinen jakautuminen, joka varmistetaan prässäyksellä. Tällöin liha kuivuu tasaisesti, jolloin liha kypsyy oikein. Liha prässätään luonnonpuusta valmistetuilla prässeillä. Puu pitää tuotteen stabiilina prässättäessä ja imee osittain tuotteesta vapautuneen kosteuden, mikä on tärkeää sekä tuotteen muodon että tuotteelle ominaisen mikroflooran luonnollisen kehittymisen kannalta.

— Tuotteen kuivaus tapahtuu erityisissä ilmanlämpö- ja kosteusolosuhteissa, joissa valikoituu valmiin tuotteen luonteenomaisiin aistinvaraisiin sekä ravintosisältöön ja makuun liittyviin ominaisuuksiin vaikuttava mikrofloora. Perinteinen tekniikka edellyttää kuivaus- ja kypsytystiloja, joissa Bulgarialle ominaiset maitohappobakteerit kehittyvät ja säilyvät. Tässä perinteisessä kuivausmenetelmässä käytetyt luonnonmukaiset prosessit perustuvat bulgarialaisten alan ammattilaisten sukupolvelta toiselle siirtämään tietämykseen ja työhön, kuten ensimmäisestä, vuodelta 1973 peräisin olevasta teknisestä asiakirjasta käy ilmi.

— Mausteseoksen tuotteelle tuomat ominaispiirteet perustuvat seoksen valmistustapaan ja levittämiseen tuotteen pintaan. Perinteenä on ollut, että kuivattu kynteli murskataan jauhamisen sijasta ja mausteseos levitetään fileen pintaan kierittelemällä fileitä mausteseoksessa. Näillä perinteisillä valmistusmenetelmillä eli kyntelin murskaamisella ja mausteseoksessa kierittelyllä varmistetaan, että mausteen sisältämät eteeriset öljyt säilyvät ja antavat valmiille tuotteelle voimakkaamman maun. Mausteseoksen tuore vihreä väri saadaan tämän ansiosta säilymään valmiin tuotteen pinnalla.

Tuotteen maku on säilynyt muuttumattomana kaikki ne vuodet, joina ”Филе Елена” (File Elena) -valmistetta on tuotettu ja saatettu markkinoille.

Perinteisen maun muodostuminen

Perinteisten kuivaus- ja prässäysmenetelmien avulla valikoitunut mikrofloora sekä huolellisesti valittu ja tasapainoinen mausteseos muodostavat ”Филе Елена” (File Elena) -valmisteelle ominaisen aromin ja maun, jotka ovat säilyneet näihin päiviin asti.

Professori Kalinka Boshkovan mukaan ”Филе Елена” (File Elena) -valmisteen suolauksen, kypsyttämisen, kuivauksen ja prässäyksen aikana ainesosissa tapahtuu monimutkaisia mikrobiologisia, fysikaalis-kemiallisia ja biokemiallisia prosesseja (Boshkova Kalinka, Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata, Plovdiv, 1994). Juuri näiden prosessien ansiosta valmis tuote saa tasaisen värin, hyvän rakenteen sekä miellyttävän aromin ja maun. Tämä perustuu lihan sisältämissä ainesosissa olevan luonnollisen mikroflooran koostumukseen ja kasvuun. Pääosin mikrofloora sisältää mikrokokkeja (M. varians) ja maitohappobakteereja (L. plantarum, L. casei). Asiaa ovat tutkineet V. Peneva, S. Brachkova, G. Stoeva, and S. Kuncheva: Sadarzhanie na nitriti v mesni produkti, Nitriittejä ja lihatuotteiden laatua koskeva toinen kansainvälinen symposiumi, s. 115, Artikkelikokoelma, Varna, 1984, ja R. Kiseva: Usavershenstvuvane na tehnologiyata za proizvodstvo na surovo-susheni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertatsia, Lihateollisuusinstituutti, Sofia, 1985.

”Филе Елена” (File Elena) on voittanut lukuisia palkintoja Bulgariassa ja ulkomailla pidetyillä messuilla ja näyttelyissä. Se on saanut palkintoja ja kultamitaleja Brysselissä vuonna 1986 pidetyssä 57. kansainvälisessä näyttelyssä, Sofiassa pidetyssä lihaa ja lihavalmisteita esitelleessä kansainvälisessä näyttelyssä ”Meatmania” järjestetyssä Taynata na balgarskia vkus -kilpailussa (Yubileyno izdanie ”10 godini AMB – 1994–2003”, s. 22–30) ja Saksassa vuosina 2010 ja 2013 pidetyissä IFFA:n kansainvälisissä näyttelyissä. Lisäksi se sai kunniadiplomin Belgian suurlähetystön Sofiassa vuonna 2007 perinteisille bulgarialaisille tuotteille järjestämässä kilpailussa.

(1) EYVL L 179, 19.6.2014, s. 17.