FI Euroopan unionin virallinen lehti C 148/6

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2017/C 148/06)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”JAMBON NOIR DE BIGORRE”

EU-nro: PDO-FR-02105 – 14.1.2016

SAN ( X ) SMM ( )

1. Nimi

”Jambon noir de Bigorre”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Jambon Noir de Bigorre” on paikallisesta puhtaasta casgognelaisesta sikarodusta saatua kestokinkkua. Paikallisia sikoja laidunnetaan kuusikuukautisesta alkaen, ja ne teurastetaan aikaisintaan 12- ja viimeistään 24-kuukautisina. Ruho painaa vähintään 100 kg, ja lihaksensisäisen rasvan osuus on pitkässä selkälihaksessa (longissimus dorsi) vähintään 2,5 prosenttia. Rasvan paksuus on vähintään 30 ja lihaksen vähintään 45 mm keskimmäisen pakaralihaksen (gluteus medius) kohdalta mitattuna.

Kinkulla on sille ominainen, paikallisten perinteiden mukainen leikkaustapa. Ensimmäinen leikkauskohta on pyöreä, ja siihen otetaan mukaan koko sous noix -paisti, joka on rasvakerroksen peitossa. Puolet istuinluusta säilytetään.

Kinkku painaa vähintään 5 kg vähintään 12 kuukauden kypsytyksen jälkeen. Rasvakerros kinkun nahattomassa osassa reisiluun pään ympärillä on yli 30 mm paksu. Suolapitoisuus on alle 6 prosenttia ja lihaksensisäinen rasvapitoisuus vähintään 2,5 prosenttia. Vähärasvainen liha on väriltään voimakkaan punaista ja rasva valkoista, toisinaan hieman vaalean ruusunpunaiseen vivahtavaa.

Kinkku on tyypillisesti rakenteeltaan pehmeä, ja sen aistiprofiili on pyöreä ja tasapainoinen. Maku on miellyttävä ja suussasulava, ei lainkaan eltaantunut, vähäsuolainen. Sen aromi on hienonhieno ja viipyilevä ja tuo mieleen kuivat hedelmät (hasselpähkinä, cashewpähkinä), paahdetut kastanjat, aluskasvillisuuden, herkkusienet.

Kestokinkku asetetaan myyntiin kokonaisena luun ja jalan kanssa sellaisenaan tai siten, että nahka ja rasva on osittain poistettu potkaan asti, taikka luuttomana kokonaisena tai valmiiksi leikattuina paloina tai viipaloituna.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Imetyksen aikana porsaille saa antaa täydennysrehua, joka koostuu viljasta, soijasta ja maitojauheesta. Tällaisen rehun enimmäismäärä porsasta kohden on tänä aikana 5 kg. Rehu voidaan tuoda maantieteellisen alueen ulkopuolelta. Kaikkia rehuja ei ole mahdollista saada maantieteelliseltä alueelta, sillä sen pinnanmuodostus ja ilmasto-olot eivät mahdollista kaikkien kasvirehuaineiden tuotantoa, varsinkaan eläinten tasapainoisen ravitsemuksen kannalta välttämättömien valkuaisaine- ja palkokasvien tuotantoa. Täydennysrehua saa antaa enintään 5 kg, mikä on pienempi osuus kuin imetysvaiheen aikana saatava noin 40 litraa äidinmaitoa porsasta kohden. Se vastaa kuiva-aineena noin 8 kg:aa maantieteelliseltä alueelta saatavaa rehua. Vilja-, soija- ja maitojauheseoksen ei puolestaan voida todentaa tulevan nimetyltä alueelta, koska aineosien hankintalähteet vaihtelevat.

Vieroituksen jälkeen porsaat saavat viljapohjaista rehua, jota mahdollisesti täydennetään valkuaisaine-, kivennäisaine- ja vitamiinilisillä. Viljan osuus on vähintään 70 painoprosenttia rehuaineesta, ja viljan on oltava peräisin maantieteelliseltä alueelta.

Aikaisintaan 3,5-kuukautisesta ja viimeistään 6-kuukautisesta alkaen sikoja ruokitaan laajaperäisesti tai puolittain laajaperäisesti laiduntamalla niitä niiden lihotusvaiheen ajan siten, että laitumella on enintään 20 eläintä hehtaaria kohden ja siat saavat osan ravinnostaan laitumelta: ne syövät siis ruohoa, jossa on pääosin apilaa ja heinäkasveja, ja sen lisäksi hedelmiä ja muuta syötävää, mitä ympäristöstä löytyy.

Lisäksi niille annetaan lihotusrehua. Lihotusrehussa on vähintään 70 prosenttia viljaa, jota voidaan täydentää viljasta saatavilla tuotteilla ja/tai valkuaisaine-, kivennäisaine- ja vitamiinilisillä. Viljan on oltava peräisin maantieteelliseltä alueelta. Ainoastaan valkuaisaine-, kivennäisaine- ja vitamiinilisät ovat peräisin alueen ulkopuolelta. Niitä ei ympäristön rajoitteista johtuen tuoteta tarpeeksi maantieteellisellä alueella.

Täydennysrehun enimmäismäärä sikaa kohden on 3 kg kuiva-ainetta päivässä.

Näiden sääntöjen avulla varmistetaan, että eläimen eliniän aikana vähintään 72,6 prosenttia rehusta on peräisin maantieteelliseltä alueelta.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikki ”Jambon noir de Bigorre” -kinkun tuotantovaiheet porsaan syntymästä kinkun kypsytykseen asti toteutetaan maantieteellisellä alueella.

3.5 Nimetyn tuotteen viipaloimista, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Valmiiksi paloittelu edellyttää erityistä taitotietoa, ja se on tehtävä asianmukaisissa tiloissa nimityksen kattamalla maantieteellisellä alueella, jotta tuote säilyttäisi ominaislaatunsa.

Koska eri kinkuissa on erilainen määrä rasvaa ja kuivan tuotteen kypsyttäminen vie pitkän aikaa, luiden poistaminen ja valmiiksi paloittelu on mukautettava jokaisen palan mukaan, jotta tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet ja ulkonäkö säilyisivät ja jotta kuluttajalle voidaan taata, että valmiiksi paloiteltuna myytävällä ”Jambon noir de Bigorre” -kinkulla on samat ominaisuudet kuin asiakkaan edessä viipaloitavalla kinkulla. Jokainen viipaloitavaksi tarkoitettu kinkku on leikattava ottamalla erikseen huomioon sen paino, kypsymisaste ja ulkoisen rasvan määrä.

Ainoastaan koulutettu asiantuntija, joka tuntee tuotteen täydellisesti ja pystyy leikkaamaan tarkasti, voi valita palat ja leikata ne, jotta kinkun aistinvaraisiin ominaisuuksiin vaikuttava rasvan ja vähärasvaisen lihan suhde säilyisi hyvänä. Näin voidaan taata hyvä tuottavuus ja leikattujen palojen täydellinen ja tasalaatuinen ulkonäkö. Kinkkupaloista, joissa on huomattava määrä rasvaa, voidaan poistaa nahka kokonaan tai osittain ja poistaa rasvaa, jotta rasvakerros ohenisi ja rasvan ja vähärasvaisen lihan suhde säilyisi hyvänä.

Toisaalta on myös tärkeää välttää rasvan hapettumista, jota voi esiintyä, jos palat altistuvat liiaksi ilmalle. Siitä syystä palat on luiden poistamisen jälkeen paloiteltava ja pakattava nopeasti. Nämä toimet on tehtävä enintään kahden tunnin kuluessa luiden poistamisesta.

Koska merkit poistetaan leikkaamisen yhteydessä, velvoite leikata ja pakata palat maantieteellisellä alueella vahvistaa tuotteen jäljitettävyyttä.

3.6 Nimetyn tuotteen merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Riippumatta lainsäädännössä edellytetyistä merkinnöistä jokainen alkuperänimityksen ”Jambon Noir de Bigorre” mukainen kinkku merkitään seuraavasti: nahkaan lyödään värileimasimella tai polttoraudalla teurastusnumero, joka muodostuu viikon numerosta ja suolausvuoden viimeisistä numeroista, ja lyhenne ”NB” merkitään sinetin avulla polttamalla nahkaan jalan alapäähän.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue käsittää kokonaan tai osittain seuraavat kunnat:

Seuraavat kunnat kokonaisuudessaan:

Haute-Garonnen departementti:

Ardiège, Aspret-Sarrat, Ausson, Bagiry, Balesta, Barbazan, Blajan, Bordes-de-Rivière, Boudrac, Boulogne-sur-Gesse, Cardeilhac, Cassagnabère-Tournas, Cazaril-Tambourès, Charlas, Ciadoux, Cier-de-Rivière, Clarac, Cuguron, Le Cuing, Eup, Franquevielle, Galié, Génos, Gensac-de-Boulogne, Gourdan-Polignan, Huos, Labarthe-Rivière, Labroquère, Lalouret-Laffiteau, Larcan, Larroque, Lécussan, Lespugue, Lodes, Loudet, Lourde, Lunax, Luscan, Malvezie, Martres-de-Rivière, Mont-de-Galié, Montgaillard-sur-Save, Montmaurin, Montréjeau, Nénigan, Nizan-Gesse, Ore, Payssous, Pointis-de-Rivière, Ponlat-Taillebourg, Régades, Saint-Bertrand-de-Comminges, Saint-Gaudens, Saint-Ignan, Saint-Lary-Boujean, Saint-Loup-en-Comminges, Saint-Marcet, Saint-Pé-d’Ardet, Saint-Pé-Delbosc, Saint-Plancard, Saman, Sarrecave, Sarremezan, Sauveterre-de-Comminges, Saux-et-Pomarède, Sédeilhac, Seilhan, Les Tourreilles, Valcabrère, Valentine, Villeneuve-de-Rivière ja Villeneuve-Lécussan.

Gersin departementti:

— Mirande-Astaracin kantonin kunnat lukuun ottamatta Lamazèren kuntaa

— Pardiac-Rivière-Bassen kantonin kunnat lukuun ottamatta seuraavia: Castelnau-d’Anglès, L’Isle-de-Noé, Izotges, Montesquiou ja Mouchès

— Astarac-Gimonen kantonin kunnat Arrouède, Aujan-Mournède, Bellegarde, Bézues-Bajon, Cabas-Loumassès, Chélan, Cuélas, Esclassan-Labastide, Labarthe, Lalanne-Arqué, Lourties-Monbrun, Manent-Montané, Masseube, Moncorneil-Grazan, Monlaur-Bernet, Mont-d’Astarac, Panassac, Ponsan-Soubiran, Pouy-Loubrin, Saint-Arroman, Saint-Blancard, Samaran, Sarcos, Seissan ja Sère

— Fezensacin kantonin kunnat Gazax-et-Baccarisse, Peyrusse-Grande, Peyrusse-Vieille ja Saint-Pierre-d’Aubézies.

Pyrénées-Atlantiquesin departementti:

Aast, Bédeille, Bentayou-Sérée, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Coarraze, Ger, Labatmale, Labatut, Lamayou, Maure, Monségur, Montaner, Montaut, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Saint-Vincent ja Saubole.

Hautes-Pyrénées’n departementti:

— seuraavien kantonien kunnat: Aureilhan, Bordères-sur-l’Échez, Les Coteaux, Moyen Adour, Ossun, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, La Vallée de l’Arros et des Baïses (lukuun ottamatta Asquen kuntaa, joka sisältyy alueeseen osittain) ja Vic-en-Bigorre.

— seuraavat kunnat: Adast, Adé, Anères, Les Angles, Anla, Antichan, Antist, Aragnouet, Arcizac-ez-Angles, Argelès-Gazost, Arné, Arrayou-Lahitte, Arrodets-ez-Angles, Artigues, Aspin-en-Lavedan, Astugue, Aventignan, Aveux, Avezac-Prat-Lahitte, Ayros-Arbouix, Ayzac-Ost, Barlest, La Barthe-de-Neste, Bartrès, Bazus-Neste, Bertren, Bize, Bizous, Boô-silhen, Bourréac, Campistrous, Cantaous, Capvern, Cheust, Clarens, Créchets, Escala, Escoubès-Pouts, Gaudent, Gazave, Gembrie, Générest, Ger, Gerde, Geu, Gez, Gez-ez-Angles, Hautaget, Hiis, Ilheu, Izaourt, Izaux, Jarret, Julos, Juncalas, Labastide, Laborde, Lagrange, Lannemezan, Lau-Balagnas, Lézignan, Lombrès, Lortet, Loubajac, Lourdes, Loures-Barousse, Lugagnan, Mazères-de-Neste, Mazouau, Montégut, Montgaillard, Montoussé, Montsérié, Nestier, Neuilh, Omex, Ordizan, Ossun-ez-Angles, Ousté, Pailhac, Paréac, Peyrouse, Pierrefitte-Nestalas, Pinas, Poueyferré, Pouzac, Préchac, Réjaumont, Saint-Arroman, Saint-Créac, Sainte-Marie, Saint-Laurent-de-Neste, Saint-Paul, Samuran, Sarp, Sassis, Sère-en-Lavedan, Sère-Lanso, Siradan, Sireix, Soulom, Tajan, Tarbes, Tibiran-Jaunac, Trébons, Troubat, Tuzaguet, Uglas ja Viger.

Seuraavat kunnat osittain:

Haute-Garonnen departementti:

Antichan-de-Frontignes, Chaum, Cierp-Gaud, Esténos, Fronsac, Frontignan-de-Comminges, Marignac ja Saint-Béat.

Hautes-Pyrénées’n departementti:

Adervielle-Pouchergues, Agos-Vidalos, Ancizan, Arcizans-Avant, Arcizans-Dessus, Ardengost, Armenteule, Arras-en-Lavedan, Arreau, Arrens-Marsous, Artalens-Souin, Aspin-Aure, Asque, Asté, Aucun, Avajan, Bagnères-de-Bigorre, Bareilles, Barran-coueu, Bazus-Aure, Beaucens, Beaudéan, Berbérust-Lias, Betpouey, Beyrède-Jumet, Bordères-Louron, Bourisp, Bramevaque, Bun, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Campan, Camparan, Cauterets, Cazarilh, Cazaux-Debat, Cazaux-Fréchet-Anéran-Camors, Chèze, Esbareich, Esparros, Esquièze-Sère, Estaing, Estarvielle, Estensan, Esterre, Ferrère, Fréchet-Aure, Gaillagos, Gazost, Gèdre, Génos, Germs-sur-l’Oussouet, Gouaux, Grezian, Grust, Guchan, Guchen, Hèches, Ilhet, Jézeau, Labas-sère, Lançon, Loudenvielle, Luz-Saint-Sauveur, Mauléon-Barousse, Nistos, Ossen, Ourde, Ourdis-Cotdoussan, Ourdon, Ouzous, Ris, Sacoué, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Saint-Pastous, Saint-Pé-de-Bigorre, Saint-Savin, Saléchan, Saligos, Salles, Sarrancolin, Sazos, Ségus, Seich, Sers, Sost, Thèbe, Tramezaïgues, Uz, Viella, Vielle-Aure, Vielle-Louron, Vier-Bordes, Viey, Vignec, Villelongue, Viscos ja Vizos.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellisen alueen erityisyys

Bigorren tuotantoalueen tyypillinen luonnonympäristö muodostuu Pyreneiltä peräisin oleviin kerrostumiin uurtuneista laaksoista ja kukkuloista. Ympäristössä on usein luonnonmukaisia rajoitteita teräväpiirteisen pinnanmuodostuksen takia. Maaperä on yleensä hapanta, ja alueella kasvaa paljon metsiä. Alue sopiikin hyvin sikojen laiduntamiseen, koska siellä on sekä metsiä että niittyjä.

Ilmastoon vaikuttavat valtameri lämmön säätelijänä ja Pyreneiden vuoristo, jolla on kaksi merkittävää vaikutusta. Ensinnäkin se pysäyttää lännestä ja luoteesta tulevat pilvet, jotka aiheuttavat valtamereltä peräisin olevia sateita. Ne varmistavat hyvän ruohon kasvun lähes jatkuvasti vuoden ympäri. Toinen on Föhn-tuulen ilmaa lämmittävä ja kuivattava vaikutus. Sen takia maantieteellinen alue saa syksyisin ja keväisin keskimäärin yhtenä päivänä kolmesta leppeää ja kuivaa tuulta, joka vuorottelee kosteiden sääilmiöiden kanssa. Tällainen paikallisilmasto on ratkaiseva ”Jambon noir de Bigorren” kuivauksen kannalta.

Gascognelainen sika, josta kinkku saadaan, elää laitumella puolivuotiaasta lähtien. Koko loppulihotuksen aikana aikuisen koon saavuttaneet siat syövät päivittäin 5–6 kg ravintoa. Koska täydennysrehua saa antaa enintään 3 kg päivässä, niiden on siis löydettävä itse laitumelta 2–3 kg ravintoa, etupäässä ruohoa.

Tuotteen erityisyys

”Jambon noir de Bigorre” -kinkussa on mukana jalka. Ensimmäinen leikkauskohta on pyöreä ja siihen otetaan mukaan koko sous noix -paisti, joka on rasvakerroksen peitossa. Istuinluusta säilytetään puolet. Kinkulla on seuraavat erityisominaisuudet:

— kinkku painaa kypsytyksen jälkeen vähintään 5 kg,

— nahattomassa osassa reisiluun pään ympärillä on yli 30 mm:n rasvakerros,

— vähärasvaisen lihan väri on voimakkaan punainen,

— rasva on valkoista, toisinaan hieman vaalean ruusunpunaiseen vivahtavaa,

— lihaksensisäinen rasvapitoisuus on noin 4 prosenttia ja aina vähintään 2,5 prosenttia.

Kinkun rakenteelle on ominaista vähärasvaisen lihan pehmeys ja rasvan notkeus. Kinkulla on voimakas ja viipyilevä tuoksu sekä pyöreä ja tasapainoinen aistiprofiili. Maku on miellyttävä ja suussasulava, ei lainkaan eltaantunut, vähäsuolainen. Sen aromi on hienonhieno ja viipyilevä ja tuo mieleen kuivat hedelmät (hasselpähkinä, cashewpähkinä), paahdetut kastanjat, aluskasvillisuuden, herkkusienet.

Syy-yhteys

Gascognelaisella sikarodulla on kasvattajien vuosisatojen aikana jalostamat ominaisuudet, joiden ansiosta sika on täysin sopeutunut ympäristöönsä ja tämäntyyppiseen kasvatukseen: se on tottunut kävelemään ja sietää hyvin vaihtelevia sääoloja ja rehuja. Laiduntaminen mahdollistaa sikojen säännöllisen fyysisen toiminnan ja pakottaakin siihen, minkä takia lihakset kehittyvät ja saadaan marmoroitua lihaa, jossa on runsaasti myoglobiinia, eli se on punaisempaa kuin tavanomaisesti tuotettu liha.

Sikojen laitumelta löytämä rehu sisältää aromaattisia yhdisteitä, jotka vaikuttavat kinkun aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Rehu vaihtelee vuodenaikojen mukaan, mutta lihotuskaudella se muodostaa noin 50 prosenttia sian koko ruokamäärästä. Tämä varmistetaan siten, että eläintiheys laitumella on riittävän pieni ja että täydennysrehua annetaan rajoitettu määrä.

Rasvakudokset, jotka määrittävät eri tavoin tuotteen aistein havaittavaa laatua, muodostuvat pääasiassa lihotuskaudella eli laitumella. Rehujen luonne määrittää lipidien koostumuksen rasvahapossa ja eri lipidiluokkien (tyydyttyneet/tyydyttymättömät) suhteellisen merkityksen. Rehulla on siis merkitystä tälle kinkulle ominaisten aistinvaraisten laatuominaisuuksien kannalta.

Ruokinta ja erityinen kasvatustapa sopivat käytetylle sikarodulle. Sen takia raaka-aineen eli tuoreen kinkun tyypillisiin ominaisuuksiin kuuluu erityinen lipidikoostumus, jonka ansiosta muun muassa rasva on heikosti hapettuvaa. On osoitettu, että kun ruokinnassa hyödynnetään luonnon antimia, rasvakudoksiin kertyy käytetyssä kasviravinnossa olevia eri antioksidanttiyhdisteitä. Näillä aineilla on vaikutusta lipidien kinetiikkaan; ne hidastavat eltaantumista ja mahdollistavat pitkän kypsytyksen. Ne vaikuttavat siten tällä erityisellä tavalla maukkaiden ja aromaattisten yhdisteiden jakautumiseen. Vaikutus riippuu vahvasti laitumen kasvillisuudesta, ja se on sitä huomattavampi, mitä pitempi on lihan kuivatus- ja kypsytysaika.

Näin on ”Jambon noir de Bigorre” -kinkulla, jonka valmistus ja kypsytys kestävät vähintään 20 kuukautta ja siitä 12 kuukautta ulkoilmaan yhteydessä olevassa kuivaamossa. Kaikki Bigorren ilmaston vuodenajat vaikuttavat siten kinkkuun. Ilmastolle on tyypillistä kosteiden ja kuivien vaiheiden vaihtelu, joka liittyy etenkin Föhn-efektiin. Se luo siten optimaaliset olosuhteet kinkun aromaattiselle kypsymiselle: kuiva kausi käynnistää kuorettumisen, minkä jälkeen kinkun sisäinen kosteus tasapainottaa pinnan kosteutta.

Kinkku saavuttaa kypsymisensä aikana kaikki aistinvaraiset ominaisuutensa ja kehittää sille tyypilliset ominaisuudet. Tiettyjen endogeenisten entsyymien kehittyminen aiheuttaa aminohappojen vapautumista, mikä antaa lihalle sille ominaisen aromin (pitkään suussa säilyvän maun). Suolaus- ja kypsytyskäytännöt edistävät kokonaisuudessaan tällaista proteolyyttista aktiivisuutta, joka vaikuttaa kinkun rakenteeseen ja erityisesti sen suussasulavuuteen.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a8762a4a-a2c9-4280-a84e-0b9108234f2d/telechargement

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.