FI Euroopan unionin virallinen lehti C 269/2

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2014/C 269/02

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

”KLENOVECKÝ SYREC”

EY-N:o: SK-PGI-0005-1008–22.06.2012

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Klenovecký Syrec”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Slovakia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Valmisteryhmä

Luokka 1.3 Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Klenovecký syrec on puolikova kypsytetty juusto, joka voi olla savustettu tai savustamaton. Se valmistetaan kiekon muotoisena (läpimitta 10–25 cm) tai kiilan muotoisena (koko 10–14 × 12–16 × 8–12 cm). Klenovecký syrec -juuston perusraaka-aine on lampaan- tai lehmänmaito, johon on lisätty raa’asta lampaanmaidosta eristettyjä viljelmiä. Juuston valmistus tapahtuu suoraan lampolalla (salaš) tai tilalla, jolloin kyseessä on ns. salaš-valmistusmenetelmä, tai vaihtoehtoisesti meijereissä teollisella valmistusmenetelmällä. Juuston pinta on rikkoontumaton, ja siihen on puristettu juustolle ominainen mosaiikkikuvio (läpimitaltaan 4–6 cm:n ympyrä, jonka sisällä on risti tai neliapila). Klenovecký syrec -juustolla voi olla pehmeä kuori, tai sen pinta voi olla värjätty vihreäksi tai puutuhkalla. Juuston paino on 1–4 kg.

Savustettu ja savustamaton juusto poikkeavat toisistaan lähinnä värin ja tuoksun suhteen. Savustetun Klenovecký syrec -juuston väri vaihtelee kellertävästä kullankeltaiseen, siinä tuntuu selvä savuaromi ja sen suolapitoisuus on hieman (1 %) korkeampi. Savustamaton Klenovecký syrec on valkoista tai kermanvaaleaa, eikä siinä tunnu savuaromia. Rakenne ja koostumus ja ovat kummassakin lajikkeessa samanlaiset.

Värjätyt juustot (vihreä tai puutuhka) ovat savustamattomia.

Klenovecký syrec -juusto myydään elintarvikefolioon käärittynä.

Ominaisuudet:

Väri: pinnaltaan kullankeltainen, vihreä tai puutuhkan värinen tai savustettujen tuotteiden tapauksessa kullanruskea tai -keltainen; sisältä kellanvalkoinen.

Koostumus: pehmeä, joustava, elastinen, leikkauspinnalla pieniä reikiä.

Aromi ja maku: miellyttävän juustomainen lievästi maitohappoisesta kypsyneen juuston makuun, lampaanmaidon aromi, kevyesti suolainen ja savustetun juuston tapauksessa tyypillisesti savuinen.

Koostumus:

Kuiva-ainepitoisuus: vähintään 50 painoprosenttia.

Kuiva-aineen rasvapitoisuus: vähintään 43 painoprosenttia.

Suolapitoisuus: enintään 2,5 painoprosenttia.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Klenovecký syrec -juusto valmistetaan salaš-valmistusmenetelmällä käyttämällä raakaa lampaan- tai lehmänmaitoa ja lisäksi raa’asta lampaanmaidosta eristettyjä viljelmiä tai teollisella valmistusmenetelmällä käyttämällä pastöroitua lampaan- tai lehmänmaitoa ja raa’asta lampaanmaidosta eristettyjä viljelmiä. Sen valmistukseen käytetään ensisijaisesti rajatulta maantieteelliseltä alueelta saatavaa maitoa. Maidon laatua valvotaan säännöllisesti, ja siitä pidetään kirjaa maidon tuotanto- ja käsittelytiloissa. Valvonnassa seurataan seuraavia muuttujia: estoaineet, lämpötila, happamuus, rasva, keskipaino ja rasvaton kuiva-aine. Bakteerien kokonaismäärä ja somaattisten solujen määrä määritetään hyväksytyissä laboratorioissa.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

Erityisiä laatuvaatimuksia tai alkuperää koskevia rajoituksia ei sovelleta.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Klenovecký syrec -juustoa valmistetaan perinteisellä menetelmällä lampolassa (salaš) tai tilalla tai vaihtoehtoisesti teollisesti meijereissä.

Salaš-valmistusmenetelmä:

Viljelmien lisääminen

Juoksettaminen

Kuumennus

Muotoilu ja pinnan höyrytys

Puristus ja hapatus

Suolaus

Mahdollinen savustus

Kypsytys

Teollinen valmistusmenetelmä:

Pastörointi

Viljelmien lisääminen

Juoksettaminen

Kuumennus

Muotoilu ja pinnan höyrytys

Puristus ja hapatus

Suolaus ja mahdollinen savustus

Kypsytys

Kaikki tuotantovaiheet tapahtuvat rajatulla maantieteellisellä alueella.

Maito pastöroidaan teollisessa valmistuksessa varsinkin, jos käytetään päivittäin useammalta tuottajalta saatavaa lehmänmaitoa. Jos juuston valmistukseen käytetään yhdeltä ainoalta tuottajalta saatavaa tuoretta maitoa, pastörointia ei tarvita.

Lopputuotteen maun ja laadun kannalta ei ole vaikutusta sillä, käytetäänkö salaš- vai teollista valmistusmenetelmää tai lampaan- vai lehmänmaitoa lisättynä raa’asta lampaanmaidosta eristetyillä viljelmillä.

3.6 Viipaloimista, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Kypsät juustot pakataan hygieenisiin elintarvikepakkauksiin. Niitä myydään kokonaisina tai paloina, ja pakkaaminen tapahtuu juuston valmistuspaikalla. Tarkoitus on näin ylläpitää juustojen laatua ja säilyttää niille ominainen muoto ja erityinen kuviointi sekä myös estää niiden väärentäminen ja kuluttajien harhaanjohtaminen.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Klenovecký syrec -juustoa tämän eritelmän mukaisesti tuottavat valmistajat voivat käyttää tuotteen merkinnöissä, mainonnassa ja markkinoinnissa nimitystä ”Klenovecký syrec”.

Tuotteen merkinnöissä on mainittava

— tuotteen nimi ”Klenovecký syrec” selvästi erottuvalla tavalla,

— maidon laji – lampaanmaito (lehmänmaidosta ei tarvita mainintaa),

— maininta siitä, onko kyseessä savustettu vai savustamaton tuote,

— merkintä ”chránené zemepisné označenie” (suojattu maantieteellinen merkintä) ja vastaava Euroopan unionin tunnus.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Klenovecký syrec -juustoa valmistetaan maantieteellisellä alueella, johon kuuluu Gemer-Malohontin alue ja muita Slovakian Malmivuorten (Slovenské Rudohorí) alueita. Alue sijaitsee Slovakian keski- ja itäosissa ja ulottuu alueille, joilla hallitsevana ovat vuoristolaitumet. Sitä rajoittavat pohjoisessa Matala-Tatra, lännessä Javorie- ja Ostrôžky-vuoret, etelässä Cerová-ylänkö ja Unkarin raja ja idässä Slovakian Malmivuoret.

Lammas- ja karjatalous on laajalle levinnyttä tällä ylänköalueella, jolta saatavaa maitoa käytetään Klenovecký syrec -juuston valmistukseen. Klenovecin ympäristössä on monia alkuperäisiä pilaantumattomia niittyjä ja laitumia, jotka soveltuvat lampaiden ja lehmien laidunmaiksi. Näiltä vuorten alapuolisilta alueilta saatavalla maidolla on mainiot ominaisuudet juustonvalmistuksen ja kypsytyksen kannalta, mikä tarjoaa hyvän perustan poikkeuksellisen laadukkaalle juustolle.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Rajattu maantieteellinen alue on tarjonnut ja tarjoaa edelleen hyvät edellytykset lammas- ja nautakarjan pidolle ja laiduntamiselle. Asukkaat ovat käyttäneet ja käyttävät hyväkseen tätä vuoristoympäristön erityislaatua. Rajatun maantieteellisen alueen asukkaiden pääelinkeinona Slovakian Malmivuorten ympäristössä on ollut maatalous ja pienelintarviketuotanto, joka on säilynyt näihin päiviin asti.

Klenovecký syrec -juuston valmistus kytkeytyy historiallisesti tähän alueeseen. Varhaisin säilynyt kirjallinen maininta tästä perinteisestä juustosta on vuodelta 1850, jolloin Klenovecký syrec -juustoa jo valmistettiin pienimuotoisesti tällä alueella ja vietiin naapurialueille, joilla se sai suuren suosion.

Klenovecký syrec -juustoa on aina valmistettu rajatulla maantieteellisellä alueella, ja sen valmistus kytkeytyy tuottajien perinteisiin, erityisiin ja ainutkertaisiin taitoihin. Tuotteen valmistusmenetelmä, muoto ja laatu ovat säilyneet edeltäviltä sukupolvilta perityn taidon, kokemuksen ja tietämyksen ansiosta. Tuotteen erityislaatu kytkeytyy myös taitoon höyrystää juuston pinta kuumalla vedellä niin, että juusto saa kauniin ja kiinteän pinnan, johon vielä lämpimänä painetaan tyypillisen perinteisen ornamentin antava muotti. Kokemuksen ja perinteen pohjalta voidaan perustellusti olettaa, että tämä perinteinen valmistus tulee jatkumaan ja laajenemaan pienimuotoisena ja asteittain myös teollisessa mitassa.

5.2 Tuotteen erityisyys

Klenovecký syrec on puolikova kypsytetty juusto, joka voi olla joko savustettu tai savustamaton. Sen valmistukseen käytetään alkuperäistä viljelmää, joka sisältää maitohappobakteereja suvuista Lactococcus ja Lactobacillus. Tämä antaa Klenovecký syrec -juustolle sen erityiset, kypsytetylle lampaanjuustolle tyypilliset ominaisuudet. Näin valmistettuna se saa läpivuotisesti ominaisuudet, jotka ovat tyypillisiä laadukkaasta raakamaidosta kasvukauden optimivaiheessa valmistetulle juustolle. Maitohappoviljelmä eristetään raa’asta lampaanmaidosta ja lampaanjuustosta slovakialaisissa lampoloissa (salaš).

Klenovecký syrec -juustossa on erityinen koristelu. Muotoilun yhteydessä juuston pintaan painetaan muotilla erityinen koristeluaihe: ympyrä, jonka sisällä on risti tai neliapila. Ympyrän kehä on sahalaitainen. Aihe symboloi maata, maailmankaikkeutta, aurinkoa ja esi-isiemme viisautta. Symboli kertoo, että elämä ja onni ovat riippuvaisia auringosta.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Klenovecký syrec -juuston maantieteellistä merkintää koskevan hakemuksen perusteina ovat perinne, erikoislaatu, maine sekä tuotteen muoto ja erityinen koristelu. Juuston erikoislaadusta kertovat miellyttävä kypsytetyn juuston maku, jossa voi maistaa lampaanmaidon, sekä se, että sen kiinteä koostumus on kuitenkin syödessä suussa sulava ja jättää hyvin miellyttävän kypsytetyn lampaanjuuston maun. Klenovecký syrec -juuston koristelua ei muista juustoista (esim. oštiepok) poiketen tehdä korkokuvana juuston pintaan vaan se painetaan siihen.

Klenovecký syrec -juuston valmistuksella on rikas perinne, mistä todistaa tuotteen historiallisen Klenovecký syrec -nimityksen käyttö ja säilyminen näihin päiviin. Klenovecký syrec -juustoa valmistettiin alun perin vain lampaanmaidosta, mutta kun lampaanmaidosta oli pulaa, valmistukseen käytettiin myös lehmänmaitoa, erityisesti pienissä juustomeijereissä. Maito käsiteltiin ja käsitellään edelleen joko suoraan tilalla tai kerätään lähialueen tuottajilta paikalliseen juustomeijeriin, jossa se käsitellään juustoksi perinteisellä salaš-valmistusmenetelmällä.

Klenovecissa ja sitä ympäröivillä vuoristoasutuksilla Gemer-Malohontin alueella lammastaloudella on pitkä perinne, ja se on ollut siellä tärkein tulonlähde (Z Malohontu Slovenské pohľady, 1852, nro 5, s. 40).

Klenovecký syrec -juustoa valmistettiin paimenmajoilla jo 1700-luvun puolivälissä, mistä on todistuksena arkkiherttua Štefanin määräys vuodelta 1780. Sitä myös vietiin Wieniin ja Budapestiin (J. Keresteš ja J. Selecký: Syrárstvo na Slovensku – história a technológie, Považská Bystrica, 2005, s. 107). Samassa kirjallisessa lähteessä on maininta siitä, että Klenovecký syrec -juuston valmistuksen meijereissä käynnisti vuonna 1850 Michal Bútoran perhe.

Klenovecký syrec -juustosta tuli laadukkuudeltaan hyvin tunnettu ja suosittu tuote. Vuonna 1852 Slovenské noviny (nro 34, s. 134) kirjoitti seuraavasti: ”Klenovecký syrec on syytä saada kauppoihin, sillä tämä tunnettu juusto voisi olla varma menestys.”

Klenovecký syrec -juuston valmistustekniikan kehittyessä tuotteesta syntyi uusia muunnelmia, ja vähitellen juuston valmistukseen alettiin käyttää myös lehmänmaitoa, varsinkin talvisin ja aikoina, jolloin lampaanmaidosta oli pulaa. Esimerkiksi vuodesta 1866 lähtien tuotannon parantamiseksi käytettiin ns. englantilaisia puristimia. Juustoa alettiin myös savustaa tai värjätä pinnalta puutuhkalla tai vihreäksi siten että se sai ”patinoidun” sävyn. Värjätty kuori tietenkin poistettiin juustosta ennen nauttimista.

Kiistattoman todisteen Klenovecký syrec -juuston valmistuksesta muodostavat myös erityyppiset mainokset Národnie noviny -lehdessä vuosilta 1886–1897.

Klenovecký syrec -juustosta julkaisi tuohon aikaan aineistoa myös klenoveciläinen lehtori R. R. Kubányi kirjoittaen: ”Klenovecký syrec -juuston laatu on tunnettu jo yli sadan vuoden ajan (eli noin vuodesta 1765) niin Slovakian alueella kuin koko Itävalta-Unkarissa ja viimeisten 20–30 vuoden aikana myös naapurimaissa.” (R.R. Kubányi: Z Klenovca v Malohonte, Obzor, 3, 15.8.1865, nro 23, s. 179).

Jo vuosia slovakialaisen Klenovecin kaupungin ympäristössä on valmistettu lampaanmaidosta pyöreää juustoa, jota pidetään erinomaisen laadukkaana ja jota on kuusikymmentäluvulla (1860) viety myös Saksaan (O. Laxa: Sýrařství, Praha 1924, s. 363–365).

Klenovecký syrec on edelleen hyvin pidetty tänään. Klenovecissa järjestettävässä tunnetussa alueellisessa Klenovecká rontouka -tapahtumassa sitä on tarjolla erikoisherkkuna (tapahtuman esite).

Klenovecký syrec -juuston valmistuksessa on säilynyt perinteinen perusvalmistusmenetelmä ja kiekon muoto erityisine koristeluineen.

Eritelmän julkaisutiedot

(asetuksen (EY) N:o 510/2006 (3) 5 artiklan 7 kohta)

http://www.upv.sk/swift_data/source/pdf/specifikacie_op_oz/SPECIFIKACIA%20-%20KLENOVECKY%20SYREC.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.