Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan mukainen tuote-eritelmän muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2020/C 18/09)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutosta koskevaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa julkaisupäivästä.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”JAMBON DE BAYONNE”

EU-nro: PGI-FR-00031-AM01 – 11.9.2018

SAN ( ) SMM (X)

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Consortium du Jambon de Bayonne Route de Samadet 64 410 Arzacq RANSKA Puhelin: +33 559044935 Faksi: +33 559044939 Sähköposti: jambondebayonne@jambon-de-bayonne.com

Kokoonpano: Tuottajat/jalostajat.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

☐ Tuotteen nimi

☒ Tuotteen kuvaus

☒ Maantieteellinen alue

☒ Alkuperätodisteet

☒ Tuotantomenetelmä

☒ Yhteys maantieteelliseen alkuperään

☒ Merkinnät

☒ Muu: Tietojen ajantasaistaminen, valvontaelimet, kansalliset vaatimukset, liitteet

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

5.1 Tuotteen kuvaus

Kemialliset ominaisuudet

””Jambon de Bayonne” on vähäsuolainen tuote. Grosse noix -kinkusta analysoitu natriumkloridipitoisuus on enintään 7,5 prosenttia. ”Jambon de Bayonne” on suhteellisen kuiva tuote, mutta säilyttää pehmeytensä. Sen kuiva-ainepitoisuus on keskimäärin 47 prosenttia. ”Jambon de Bayonnen” rasvapitoisuus on erittäin alhainen. Rasvaa on keskimäärin noin kuusi prosenttia. Valmiin tuotteen liukoisten sokerien kokonaispitoisuus on enintään 0,5 prosenttia. Nitriitti- ja nitraattipitoisuudet ovat hyvin alhaiset: sallittu enimmäismäärä on 250 mg/kg nitraatteja ja 50 mg/kg nitriittiä.”

Tuote-eritelmäehdotuksessa esitetään seuraavat ominaisuudet lukuun ottamatta nitriitti- ja nitraattipitoisuutta koskevaa sääntöä, joka poistetaan, koska se vastaa sallittuja nitraatti- ja nitriittipitoisuuksia koskevan lainsäädännön vaatimuksia. Tämä tuote-eritelmän muutos ei vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan.

””Jambon de Bayonne” on vähäsuolainen tuote. Grosse noix -kinkusta analysoitu natriumkloridipitoisuus on enintään 7,5 prosenttia. ”Jambon de Bayonne” on suhteellisen kuiva tuote, mutta säilyttää pehmeytensä. Sen kuiva-ainepitoisuus on keskimäärin 47 prosenttia. Jambon de Bayonnen” rasvapitoisuus on alhainen. Rasvaa on keskimäärin noin kuusi prosenttia. Valmiin tuotteen liukoisten sokerien kokonaispitoisuus on enintään 0,5 prosenttia.”

Mikrobiologisia ominaisuuksia koskevat säännökset poistetaan:

”Mikrobiologiset ominaisuudet ””Jambon de Bayonnen” on täytettävä raakaa, suolattua ja/tai kuivattua suolalihaa koskevassa 21.12.1979 annetussa ministeriön päätöksessä määritetyt normit: — Koliformiset bakteerit (44 °C) m = 1 000 (bakteeria/gramma) — Koagulaasipositiiviset stafylokokit m = 500 (bakteeria/gramma) — Anaerobiset sulfiittipelkistäjät m = 50 (bakteeria/gramma) — Salmonella ei esiinny 25 grammassa.” ”

Poistetut mikrobiologiset ominaisuudet liittyvät lainsäädäntötason vaatimuksiin, jotka eivät koske erityisesti SMM ”Jambon de Bayonnea”. Tämä tuote-eritelmän muutos ei vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan.

Yhtenäistä asiakirjaa, joka on suojatun maantieteellisen merkinnän rekisteröintiajankohtana laadittu yhteenveto, muutetaan lisätietojen esittämiseksi tuotteen kuvauksessa:

Yhteenvedossa esitettyä erittelyä:

””Jambon de Bayonne” on puhdistettu sian kinkku, joka on suolattu Adour-joen laakson suolakenttien kuivasuolalla ja jota on kuivattu kyseisellä alueella yli 7 kuukautta. ”Jambon de Bayonnen” maku ja pehmeys kehittyy koko kypsytysajan. Ohuiksi siivuiksi leikattuna se on suussasulava herkku, jonka maku on ainoastaan kevyesti suolainen.”

täydennetään yhtenäisessä asiakirjassa seuraavalla tavalla:

””Jambon de Bayonne” on puhdistettu sian kinkku, joka on suolattu Adour-joen laakson suolakenttien kuivasuolalla ja jota on kuivattu kyseisellä alueella vähintään 7 kuukautta. – Ulkonäkö — Ulkoinen muoto on pyöreä. — Väriltään yhtenäinen kamara on potkan kohdalla muotoiltu eikä siinä ole jälkiä hematoomista. — Kinkun kosketuspinta ei ole kova, eikä se saa olla paisuneen oloinen. — Kinkun rasva on vaaleaa, kiinteärakenteista ja miellyttävän tuoksuista. — Ulkoinen lihasosa on kuoreton. – Tuotteen tarjontamuoto Kypsytysajan lopussa kinkut voivat olla: — luullisia: pakkaamattomana tai pakattuna; — luuttomaksi leikattuna, kamara poistettuna, rasvattomana, puristettuna, muotissa puristettuna ja pakattuna; — kokonaisia, puolikkaita tai neljänneksiä; — viipaloituja yksittäisiksi annoksiksi. – Kemialliset ominaisuudet SMM ”Jambon de Bayonne” on vähäsuolainen tuote. Grosse noix -kinkusta analysoitu natriumkloridipitoisuus on enintään 7,5 prosenttia. SMM ”Jambon de Bayonne” on suhteellisen kuiva tuote, mutta säilyttää pehmeytensä. Sen kuiva-ainepitoisuus on keskimäärin 47 prosenttia. SMM ”Jambon de Bayonnen” rasvapitoisuus on alhainen. Rasvaa on keskimäärin noin kuusi prosenttia. Valmiin tuotteen liukoisten sokerien kokonaispitoisuus on enintään 0,5 prosenttia. – Aistinvaraiset ominaisuudet SMM ”Jambon de Bayonnen” maku ja pehmeys kehittyvät eri kypsytysvaiheiden aikana. Ohuiksi siivuiksi leikattuna se on suussasulava herkku, jonka maku on ainoastaan kevyesti suolainen. Sille ominainen ja tyypillinen maku perustuu pitkään kypsytykseen. Liha on väriltään yhtenäisen vaaleanpunainen tai punainen. Rasva on virheettömän valkoinen, kiinteärakenteinen, vailla öljyisyyttä eikä tuoksu eltaantuneelta. Viipaleen suola ja kosteus jakautuvat tasaisesti.”

5.2 Kohta ”Maantieteellisen alueen rajaaminen”

Sianlihan tuotantoalue

– Raaka-aineiden alkuperää koskevat rajoitukset

Tarnin departementin lisääminen sianlihan tuotantoalueeseen kuuluvien departementtien luetteloon:

Tarnin departementti lisätään niiden departementtien luetteloon, joista raaka-aine, eli sianliha, saa olla peräisin. Tällä muutoksella korjataan virhe. Departementti kuuluu todellakin tuote-eritelmässä esitetyn kartan kattamaan tuotantoalueeseen, mutta sen nimeä ei mainittu departementtien luettelossa.

Lisäksi yhteenvedossa todetaan, että alkuperäalue kattaa koko Midi-Pyrenees’n hallintoalueen, ja Tarnin departementti kuuluu siihen.

Muutos tehdään tuote-eritelmään ja siirretään myös yhtenäiseen asiakirjaan, sen kohtaan 3.3 ”Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)”, mutta sillä ei muuteta kyseisen alueen rajoja.

5.3 Kohta ”Tekijät, jotka osoittavat, että tuote on peräisin maantieteelliseltä alueelta”

Säännös ”Maantieteellistä alkuperää koskevilla säännöksillä, jotka ”Jambon de Bayonnen” tuotantoalalla toimivat yritykset ovat ottaneet käyttöön, pyritään:

— merkitsemään kaikissa tuotannon vaiheissa sian osat, jotka ovat peräisin rajatulla tuotantoalueella erityisoloissa kasvatetuista sioista,

— merkitsemään kinkut, jotka on suolattu, kuivattu ja kypsytetty erityisin menetelmin Adour-joen laakson rajatulla jalostusalueella.”

korvataan säännöksellä:

”Jäljitettävyyttä ja maantieteellistä alkuperää koskevilla säännöksillä, jotka ”Jambon de Bayonnen”n tuotantoalalla toimivat yritykset ovat ottaneet käyttöön, pyritään:

— merkitsemään kaikissa tuotannon vaiheissa sian osat, jotka ovat peräisin rajatulla tuotantoalueella erityisoloissa kasvatetuista sioista,

— merkitsemään kinkut, jotka on valmistettu erityisin menetelmin suolauksesta aina kypsytykseen ja pakkaukseen asti Adour-joen laakson rajatulla jalostusalueella.”

Säännöksen muutoksella taataan jäljitettävyys ja yhteys maantieteelliseen alkuperään ja vahvistetaan niitä. Kuten kohdassa ”Valmistusmenetelmä” esitetään, viipalointi ja pakkaus lisätään nyt vaiheisiin, jotka on toteutettava maantieteellisellä alueella. Kohtaan lisätään vastaava jäljitettävyyttä koskeva maininta, jotta alkuperä voidaan osoittaa kyseisten vaiheiden aikana, jolloin jäljitettävyys saattaa kadota.

Korvataan säännös

”Kun kinkkua myydään nahka ja rasva poistettuna tai viipaloituna, siitä puuttuvat alkuperän osoittavat merkit. Etiketissä on esitettävä valmistuslaitoksen hyväksyntänumero. Laitoksen on pidettävä kirjaa toimitetuista määristä tarjontamuodoittain (toimitetut määrät). Jos viipalointilaitos on eri kuin kuivatuslaitos, myös sen on pidettävä kirjaa saapuvista määristä (saapuneiden kinkkujen määrä ja alkuperä) ja toimitetuista määristä.”

seuraavasti:

”Kun kinkkua myydään nahka ja rasva poistettuna tai paloiteltuna, siitä puuttuvat alkuperän osoittavat merkinnät. Etiketissä on esitettävä valmistuslaitoksen hyväksyntänumero sekä erän numero ja/tai suolauksen päivämäärä, jotta säilytetään yhteys valmistukseen liittyviin osatekijöihin. Laitoksen on pidettävä kirjaa toimitetuista määristä tarjontamuodoittain (toimitetut määrät). Jos viipalointilaitos on eri kuin kuivatuslaitos, sen on pidettävä ajan tasalla erien seurantakortit sekä pidettävä kirjaa saapuvista määristä (saapuneiden kinkkujen määrä ja alkuperä) ja toimitetuista määristä.”

Jäljitettävyyskaaviota (kuva 1) muutetaan seuraavasti:

Lisätään: ”Erien seurantakortit, hylättyjen kinkkujen rekisteröinti, valmiiksi viipalointia koskevat kortit, kirjanpito toimitetuista kinkuista” rekisteröintien ja jäljitettävyyden vahvistamiseksi.

Säännöstä ”Suolaus, kuivaus, toimitus – Viipalointi – Hyväksytty lihanjalostaja” täydennetään seuraavasti: ”Suolaus, kuivaus, luuttomaksi leikkaaminen, valmiiksi viipalointi ja pakkaaminen – Toimittaminen – Lihanjalostaja – Hyväksytty viipalointilaitos”. Lisäykset liittyvät pyyntöön, että myös viipaloinnin ja pakkaamisen olisi tapahduttava suojatun maantieteellisen nimityksen maantieteellisellä alueella.

Lisätään seuraava säännös: ”Näiden vaiheiden yhteydessä toteutetaan satunnaisia aistinvaraisia tarkastuksia, joilla pyritään varmistamaan tuotteen aistinvaraisten ominaisuuksien säilyminen.”

Kohtaa täydennetään siten, että mainittujen vaiheiden yhteydessä on toteutettava satunnaisia aistinvaraisia tarkastuksia, jotta voidaan varmistua tuotteen aistinvaraisten ominaisuuksien säilymisestä.

Näin parannetaan SMM ”Jambon de Bayonnen” tuotannon eri vaiheiden jäljitettävyyttä. Tällä varmistetaan aiemman ja myöhemmän vaiheen jäljitettävyys sekä vältetään jäljitettävyyden puutteet.

Muutos ei vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan (yhtenäinen asiakirja laaditaan korvaamaan voimassa oleva yhteenveto).

5.4 Kohta ”Tuotantomenetelmä”

Tätä kohtaa täydennetään kuvaamalla kokonaisuudessaan tuotantomenetelmä valmiiksi viipaloimista edeltävissä vaiheissa, valmiiksi viipaloimisessa ja valmiiksi viipaloitujen tuotteiden pakkaamisessa siinä määrin kuin edellytetään, että nämä vaiheet toteutetaan SMM ”Jambon de Bayonnen” maantieteellisellä alueella.

Lisätään seuraavat säännökset:

”5.2.9 Valmiiksi viipaloimista edeltävät vaiheet (luuttomaksi leikkaaminen, tasapainottaminen, jäykistäminen), valmiiksi viipaloiminen ja pakkaaminen” ”Valmiiksi viipaloiminen käsittää luuttomaksi leikatun kinkun leikkaamisen paloiksi tai viipaleiksi. Tässä pidennetyn kypsytyksen vaiheessa toimijat valitsevat viipaloimiseen soveltuvat kinkut. 5.2.9.1 Edeltävät vaiheet Valmiiksi viipaloiminen edellyttää useita edeltäviä vaiheita, jotka kuvataan jäljempänä. Niillä taataan tuotteen lopullinen laatu. – Luuttomaksi leikkaaminen Jokainen valmiiksi viipaloitava kinkku leikataan luuttomaksi sen kokoon, rasvakerroksen paksuuteen ja kypsytysaikaan suhteutettuna. Luuttomaksi leikkaaminen käsittää potkan sahaamisen, reisiluun pään paljastamisen sekä sen talttaamisen (reisiluun erottamisen kinkkua avaamatta), minkä jälkeen poistetaan kokonaisuudessaan reisi-, pohje- ja sääriluu. Tämän vaiheen aikana toimijan on varmistettava, että kinkussa ei esiinny tuoksuun tai lihan väriin liittyviä virheitä, jotka paljastaisivat kypsytykseen liittyviä ongelmia (bakteerien lisääntyminen, liiallinen proteolyysi, jotka usein liittyvät jäännöskosteuteen). Toimija poistaa tarvittaessa vaatimusten vastaiset kinkut. Tämän jälkeen kinkut voidaan valmistella puristettavaksi, jotta viipaleista saadaan yhdenmukaisia. – Tasapainottaminen Tässä vähintään viikon kestävässä vaiheessa varmistetaan, että avatut lihakset kiinnittyvät luuttomaksi leikkaamisen jälkeen uudelleen proteiinien luontaisen toiminnan kautta. – Jäykistäminen Seuraavaksi kinkut jäykistetään. Tässä vaiheessa tilan lämpötila ei saa laskea alle 14 asteen. Tämän vaiheen tarkoituksena on taata viipaleiden koossapysyminen ja siisti leikkaus valmiiksi viipaloimisessa. 5.2.9.2. ”Valmiiksi viipaloiminen ja pakkaaminen” Valmiiksi viipaloiminen ja pakkaaminen on toteutettava maantieteellisellä alueella. Tämä kohta (5.2.9.2) ei koske viipaloimista ja pakkaamista asetuksen (EU) N:o 1169/2011 2 artiklan 2 kohdan e alakohdassa tarkoitettua välitöntä myyntiä varten. Viipaloija viipaloi kinkun valmiiksi sen jäykistämisen jälkeen. Tässä vaiheessa tarkistetaan, ettei viipaleissa ja paloissa ole nähtävissä virheitä, joita kokonaisesta kinkusta ei voida havaita, kuten vaillinaisia viipaleita, hematoomia, petekioita, suonirasvaa, likaista suonta, epäyhtenäistä väriä. Vialliset viipaleet poistetaan tarvittaessa. Koska valmiiksi viipaloitu kinkku on herkästi vaurioituva tuote, on vältettävä kaikkea hapettumista rajoittamalla kosketusta ilman kanssa, koska sillä olisi haitallinen vaikutus rasvojen laatuun ja viipaleiden väriin. Myös valmiiksi viipaloimisen ja pakkaamisen välinen aika on ehdottomasti rajattava yhteen tuntiin. Adour-joen laakson toimijoiden erityinen tietotaito liittyy pitkään perinteeseen, ja heidän kokemuksensa mahdollistavat näiden vaiheiden toteuttamisen tarvittavin valinnoin ja säilyttäen Bayonnen kinkulle ominaisen laadukkaan maun. Viipaloinnin jälkeen tarkastuksia aistinvaraisten vaatimusten osalta tekevät maantieteellisen jalostusalueen koulutetut maistajat, joilla on tuotteen täydellinen tuntemus ja jotka sen perusteella voivat vahvistaa, että tuote on SMM ”Jambon de Bayonnen” ominaisuuksien mukainen ulkonäköä, rakennetta, tuoksua ja makua koskevan kuvaustaulukon mukaisesti. ”Jambon de Bayonnea” kulutetaan pääasiassa valmiiksi viipaloituna, ja tähän tarjoilumuotoon johtavat toimet on hallittava, jotta voidaan varmistaa tavoitellut ja kuluttajien arvostamat ”Jambon de Bayonnen” ominaisuudet, erityisesti sen pehmeys. Tuotteen luuttomaksi leikkaaminen, tasapainottaminen, jäykistäminen, valmiiksi viipaloiminen ja pakkaaminen ovat olennaisia toimia SMM ”Jambon de Bayonnen” laadun ja maineen säilyttämiseksi. Tämän vuoksi on ensiarvoisen tärkeää, että toimet toteutetaan maantieteellisellä alueella ja että toimijoilla on tarvittava taitotieto, jotta voidaan torjua laatutakuun vaarantumisen riski ja se, että markkinoille saatettaisiin lopputuote, joka ei täyttäisi SMM ”Jambon de Bayonneen” liitettyjä aistinvaraisia kriteerejä. Tämä vaarantaisi sen maineen. Tuotteen valvonta eri vaiheissa on olennaista, jotta voidaan varmistaa tuotteen vaatimustenmukaisuus niiden aikana. Tämän vuoksi kyseisten toimien toteuttaminen maantieteellisellä alueella on välttämätöntä, jotta voidaan varmistaa laadun, SMM ”Jambon de Bayonnen” valmistuksen aikana kehittyneiden erityisominaisuuksien sekä sen maineen säilyminen. Tämän toimijat yhdessä takaavat. Lisäksi koska kinkun kamaraan eri valmistusvaiheissa kiinnitetyt tunnistusmerkit poistetaan valmiiksi viipaloimisen ja pakkaamisen yhteydessä, toteuttamalla kyseiset toimet maantieteellisellä alueella ja soveltamalla niiden toteutukseen valvontajärjestelmää vältetään jäljitettävyyden katkeaminen ja rajoitetaan petosriskiä. Laatutakuun ja valvonnan lisäksi luuttomaksi leikkaamisen, tasapainottamisen, jäykistämisen, valmiiksi viipaloimisen ja pakkaamisen toteuttaminen maantieteellisellä alueella mahdollistaa tuotteen aitouden ja jäljitettävyyden takaamisen tässä ratkaisevassa vaiheessa. Edellä esitetystä käy ilmi, että kaikki ”Jambon de Bayonnen” valmistamiseen sekä valmiiksi viipaloimiseen ja pakkaamiseen liittyvät toimet perustuvat monimutkaisiin teknisiin sääntöihin sekä erityisosaamiseen tuoreiden kinkkujen suolaamisesta aina lopputuotteen valmiiksi viipaloimiseen ja pakkaamiseen asti. Tämän vuoksi niiden toteuttaminen maantieteellisellä alueella sijaitsevissa asianmukaisissa laitoksissa on olennaisen tärkeää, jotta — säilytetään laadulliset ominaisuudet, — taataan tuotteen aitous, — varmistetaan valvonta tuotteen yleisimmälle tarjontamuodolle markkinoilla. Näiden vaiheiden toteuttaminen maantieteellisellä alueella takaa SMM ”Jambon de Bayonnen” maineen, joka on saavutettu alan toimijoiden (kasvattajat, teurastajat, lihanjalostajat, viipaloijat...) yhteistyön tuloksena.” Tämä eritelmään tehty muutos vaikuttaa yhtenäisen asiakirjan kohtaan 3.5 ”Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt”.

5.5 Yhteys maantieteelliseen alkuperään

Kappaletta ”Yhteys maantieteelliseen alkuperään” on kokonaisuudessaan tiivistetty, ja se on jaoteltu uudelleen, jotta maantieteellisen alueen erityisyys, tuotteen ominaispiirteet ja syy-seuraussuhde tulisivat selvemmin esille. Muotoilua muutetaan, mutta yhteys tuotteen ja maantieteellisen alueen välillä pysyy muuttumattomana.

Tämän uuden muotoilun vuoksi yhtenäisen asiakirjan kohtaa ”Yhteys maantieteelliseen alueeseen” on muutettu. Muutos on tehty, jotta yhtenäinen asiakirja olisi komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) N:o 668/2014 6 artiklan mukaisesti enintään 2 500 sanan pituinen. Samalla nykyistä yhteenvetoa (joka korvataan yhtenäisellä asiakirjalla) täsmennetään.

SMM ”Jambon de Bayonnen” yhteys maantieteelliseen alueeseen perustuu jatkossakin määrättyyn laatuun ja maineeseen.

5.6 Kohta ”Merkinnät”

Poistetaan seuraava säännös:

”Merkintöjen osalta Consortium du Jambon de Bayonne määrittää voimassa olevan lainsäädännön noudattamisen lisäksi omat sääntönsä, joita yritysten on noudatettava

1) pakollisten mainintojen

2) sekä logon muodon ja sijainnin osalta.”

Tämä tuote-eritelmän muutos ei vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan.

Seuraava säännös:

”Se edellyttää, että kaikissa Jambon de Bayonnen merkinnöissä on tarjontamuodosta riippumatta vähintään seuraavat tiedot:”

korvataan säännöksellä:

”Elintarvikkeiden merkintöjä ja esillepanoa koskevan lainsäädännön mukaisten pakollisten mainintojen lisäksi merkinnöissä on oltava seuraavat tiedot:”

Säännös muotoillaan uudelleen tällä tavalla, jotta se vastaa kansallisella alueella hyväksyttyä sanamuotoa.

Säännös ”Pakollinen myyntinimike ”Jambon de Bayonne” ranskaksi sekä tarvittaessa käännös vientiin tarkoitetuissa tuotteissa” poistetaan, koska se on päällekkäinen voimassa olevan lainsäädännön kanssa.

Jambon de Bayonnen logon kuva poistetaan. Sen kuvaus säilytetään. Logo muuttuu edelleen säännöllisesti hieman, mutta sen kehys (maininta ”Bayonne” sekä punainen baskiristi) säilyy, jotta varmistetaan, että kuluttajat tunnistavat tuotteen nopeasti.

Tämä eritelmään tehty muutos vaikuttaa yhtenäiseen asiakirjaan, koska SMM ”Jambon de Bayonnen” logon kuva poistetaan.

5.7 Kohta ”Muut”

– Yhteystietojen ajantasaistaminen

Jäsenvaltion toimivaltaisen yksikön yhteystiedot lisätään ja hakijaryhmän yhteystiedot ajantasaistetaan.

Tämä tuote-eritelmän muutos ei vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan.

– Valvontaelimet

Eritelmien laatimisen yhdenmukaistamiseen tähtäävien kansallisella tasolla voimassa olevien määräysten mukaisesti varmennuslaitoksen nimi ja yhteystiedot poistetaan. Kohdassa mainitaan tästä lähtien Ranskan toimivaltaisten valvontaviranomaisten yhteystiedot: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) ja Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Hyväksynnän antavan viranomaisen nimi ja yhteystiedot ovat saatavilla myös INAO:n verkkosivulla ja Euroopan komission tietokannassa.

Tämä tuote-eritelmän muutos ei vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan.

– Kansalliset vaatimukset

Tärkeimmät valvottavat kohdat lisätään kansallisiin vaatimuksiin voimassa olevan kansallisen lainsäädännön mukaisesti.

Tämä tuote-eritelmän muutos ei vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan.

– Eritelmän liitteet

Liitteet poistetaan, koska niiden sisältö on sisällytetty eritelmään tai niitä ei sovelleta eritelmään (alan organisaatio, vertailu muihin SAN- tai SMM-merkittyihin kinkkuihin, jne.). Nämä muodolliset muutokset eivät vaikuta voimassa oleviin säännöksiin.

Tämä tuote-eritelmän muutos ei vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”JAMBON DE BAYONNE”

EU-nro: PGI-FR-00031-AM01 – 11.9.2018

SAN ( ) SMM (X)

1. Nimi/nimet

”Jambon de Bayonne”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (keitetyt, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Jambon de Bayonne” on puhdistettu sian kinkku, joka on suolattu Adour-joen laakson suolakenttien kuivasuolalla ja jota on kuivattu kyseisellä alueella vähintään 7 kuukautta.

– Ulkonäkö

— Ulkoinen muoto on pyöreä.

— Väriltään yhtenäinen kamara on potkan kohdalla muotoiltu eikä siinä ole jälkiä hematoomista.

— Kinkun kosketuspinta ei ole kova, eikä se saa olla paisuneen oloinen.

— Kinkun rasva on vaaleaa, kiinteärakenteista ja miellyttävän tuoksuista.

— Ulkoinen lihasosa on kuoreton.

– Tuotteen tarjontamuoto

Kypsytysajan lopussa kinkut voivat olla:

— luullisia: pakkaamattomana tai pakattuna;

— luuttomaksi leikattuna, kamara poistettuna, rasvattomana, puristettuna, muotissa puristettuna ja pakattuna;

— kokonaisia, puolikkaita tai neljänneksiä;

— viipaloituja yksittäisiksi annoksiksi.

– Kemialliset ominaisuudet

SMM ”Jambon de Bayonne” on vähäsuolainen tuote. Grosse noix -kinkusta analysoitu natriumkloridipitoisuus on enintään 7,5 prosenttia.

SMM ”Jambon de Bayonne” on suhteellisen kuiva tuote, mutta säilyttää pehmeytensä. Sen kuiva-ainepitoisuus on keskimäärin 47 prosenttia.

SMM ”Jambon de Bayonnen” rasvapitoisuus on erittäin alhainen. Rasvaa on keskimäärin noin kuusi prosenttia.

Valmiin tuotteen liukoisten sokerien kokonaispitoisuus on enintään 0,5 prosenttia.

– Aistinvaraiset ominaisuudet

SMM ”Jambon de Bayonnen” maku ja pehmeys kehittyvät eri kypsytysvaiheiden aikana. Ohuiksi siivuiksi leikattuna se on suussasulava herkku, jonka maku on ainoastaan kevyesti suolainen. Sille ominainen ja tyypillinen maku perustuu pitkään kypsytykseen.

Liha on väriltään yhtenäisen vaaleanpunainen tai punainen.

Rasva on virheettömän valkoinen, kiinteärakenteinen, vailla öljyisyyttä eikä se tuoksu eltaantuneelta.

Viipaleen suola ja kosteus jakautuvat tasaisesti.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

”Jambon de Bayonnen” valmistukseen soveltuvat ruhot saadaan uros- tai naaraspuolisesta lihasiasta. Salakarjuja, yksikiveksisiä, hermafrodiitteja sikoja, kastroimattomia karjuja ja teurasemakoita ei käytetä.

Eläimiä ruokitaan lihotuksen ajan rehulla, joka sisältää vähintään 60 prosenttia viljaa, viljan sivutuotteita ja hernettä; viljaa ja viljan sivutuotteita on vähintään 50 prosenttia.

Lihasikojen lihotusrehuannoksessa saa olla linolihappoa alle 1,9 prosenttia kuiva-aineesta.

Lihasikojen tuotanto- ja teurastusalue rajoittuu Ranskan lounaisosissa sijaitseviin departementteihin: Ariège, Aude, Aveyron, Cantal, Charente, Charente-Maritime, Corrèze, Dordogne, Haute-Garonne, Gers, Gironde, Landes, Lot, Lot-et-Garonne, Pyrénées-Atlantiques, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Orientales, Deux-Sèvres, Tarn, Tarn-et-Garonne, Vienne, Haute-Vienne.

Suola on peräisin Adour-joen laakson suolakentiltä.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien tuotantovaiheiden tuoreen kinkun suolauksesta luuttomaksi leikkaamiseen on tapahduttava kyseisellä maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Valmiiksi viipaloimisen ja pakkaamisen on tapahduttava SMM ”Jambon de Bayonnen” yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

Valmiiksi viipaloiminen käsittää luuttomaksi leikatun kinkun leikkaamisen paloiksi tai viipaleiksi.

Rajaaminen maantieteelliseen alueeseen ei koske viipaloimista ja pakkaamista asetuksen (EU) N:o 1169/2011 2 artiklan 2 kohdan e alakohdassa tarkoitettua välitöntä myyntiä varten.

Toimenpidettä edeltävät seuraavat vaiheet:

— luuttomaksi leikkaaminen, jonka aikana toimija varmistaa, että kinkussa ei esiinny tuoksu- tai värivirheitä,

— tasapainottaminen, joka kestää vähintään yhden viikon,

— jäykistäminen tilassa, jonka lämpötila ei saa laskea 14 °C:n alapuolelle.

Valmiiksi viipaloiminen tapahtuu välittömästi kypsytyksen jälkeen. Se edellyttää kokemusta ja erityisosaamista, koska sillä on välitön vaikutus tuotteen laatuun.

Jokainen valmiiksi viipaloitava kinkku leikataan lihattomaksi sen kokoon, rasvakerroksen paksuuteen ja kypsytysaikaan suhteutettuna.

Adour-joen laakson toimijoiden erityisosaaminen perustuu pitkään perinteeseen. He osaavat kokemuksesta viipaloida tuotteen siten, että sen maku ja rakenne säilyvät. Samalla he valvovat silmämääräisesti, ettei viipaleissa ole virheitä (petekiat, suonirasva, epäyhtenäinen väri, jne.), joita ei voi havaita ennen paloittelua.

Valmiiksi viipaloitu kinkku on herkästi vaurioituva tuote. Kaikkea hapettumista on vältettävä rajoittamalla kosketusta ilman kanssa, koska sillä olisi haitallinen vaikutus rasvojen laatuun ja palojen väriin. Tämän vuoksi valmiiksi viipaloimisen ja pakkaamisen välinen aika on rajattu yhteen tuntiin.

Näiden vaiheiden toteuttaminen maantieteellisellä alueella mahdollistaa tuotteelle ominaisen laadukkaan maun säilyttämisen.

SMM ”Jambon de Bayonnen” kamaraan eri valmistusvaiheissa kiinnitetyt tunnistusmerkit poistetaan valmiiksi viipaloimisen yhteydessä. Luuttomaksi leikkaamisen, valmiiksi viipaloimisen ja pakkaamisen toteuttaminen maantieteellisellä alueella mahdollistaa sen, että rajoitetaan jäljitettävyyden katkeamista ja näin myös petosriskiä.

Tämän vuoksi erityisosaamiseen perustuvat valmiiksi viipaloiminen ja pakkaaminen on toteutettava asianmukaisissa laitoksissa suojatun maantieteellisen merkinnän maantieteellisellä alueella, jotta voidaan taata tuotteen laatu ja aitous.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Etiketissä on seuraavat maininnat:

— ”séché et affiné dans le bassin de l’Adour”,

— ”certifié par” ja todistuksen antavan elimen nimi ja osoite,

— ”Jambon de Bayonnen” logo, jossa nimi ”BAYONNE” sekä punainen baskiristi.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

SMM:n maantieteellinen alue on Adour-joen laakso. Se kattaa Pyrénées-Atlantiques’n departementin ja:

— Gersin departementissa: Adour-Gersoisen kantonin sekä kunnat Beaumarchés, Lupiac, Couloumé-Mondebat, Galiax, Izotges, Jû-Belloc, Lasserade, Plaisance, Préchac-sur-Adour, Saint-Aunix-Lengros, Saint-Pierre-d’Aubézies, Tasque, Tieste-Uragnoux.

— Landesin departementissa: kokonaan kantonit Coteau de Chalosse, Dax 1, Dax 2, Le Pays tyrossais, Marensin-Sud, Orthe et Arrigans, Seignanx sekä Chalosse Tursanin kantonin lukuun ottamatta Haut-Maucon kuntaa ja — Adour-Atmagnacin kantonissa: kunnat Aire-sur-l’Adour, Artassenx, Bahus-Soubiran, Bascons, Bordères-et-Lamensans, Buanes, Castandet, Cazères-sur-l’Adour, Classun, Duhort-Bachen, Eugénie-les-Bains, Grenade-sur-l’Adour, Larrivière-Saint-Savin, Latrille, Lussagnet, Maurrin, Renung, Saint-Agnet, Saint-Loubouer, Saint-Maurice-sur-Adour, Sarron, Vielle-Tursan, Vignau; — Le Pays morcenais tarusaten kantonissa: kunnat Audon, Bégaar, Beylongue, Boos, Carcarès-Sainte-Croix, Carcen-Ponson, Gouts, Laluque, Lamothe, Lesgor, Le Leuy, Meilhan, Pontonx-sur-l’Adour, Rion-des-Landes, Saint-Yaguen, Souprosse, Tartas, Villenave.

— Hautes-Pyrénées’n departementissa: kantonit Aureilhan, Bordères-sur-l’Echez, la Haute Bigorre, Lourdes 1 ja 2, Moyen-Adour, Ossun, Tarbes 1, 2 ja 3, Val d’Adour-Rustan-Madiranais, la Vallée des Gaves, Vic-en-Bigorre, kokonaan ja kunnat: Ancizan, Aragnouet, Ardengost, Argelès-Bagnères, Arreau, Aspin-Aure, Aulon, Azet, Banios, Barrancoueu, Bazus-Aure, Bettes, Beyrède-Jumet, Bourisp, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Camparan, Cieutat, Ens, Estensan, Fréchet-Aure, Gouaux, Grézian, Guchan, Guchen, Hauban, Ilhet, Jézeau, Lançon, Lies, Marsas, Mérilheu, Orignac, Pailhac, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Tramezaïgues, Uzer, Vielle-Aure, Vignec.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

SMM ”Jambon de Bayonnen” yhteys maantieteelliseen alueeseen perustuu määrättyyn laatuun ja maineeseen. Kinkun määrätty laatu käsittää sen pyöreän muodon, viipaleen yhtenäisen värin, kuorettomuuden, kevyesti suolaisen ja tasaisen maun sekä taipuisan koostumuksen. Tähän tulokseen vaikuttavat valikoidut tuoreet kinkut ja käytetty suola sekä lihanjalostajien ja alan toimijoiden osaaminen.

Pays de l’Adourin ilmasto on kevyesti eteläinen leuto meri-ilmasto, jossa yhdistyvät pääasiassa kaksi osatekijää: yhtäältä Atlantin valtameren ja toisaalta Pyreneiden läheisyys. Vuoriston juurella sijaitsevan alueen lämpötilat ovat lauhoja ja suhteellinen kosteus suurta ympäri vuoden. Kosteus kuitenkin vaihtelee suuresti. Itse asiassa suhteellisen kosteuden on usein havaittu voivan vaihdella 90 prosentista 20 prosenttiin joidenkin tuntien aikana. On painotettava, että ilmiö on Adour-joen laaksolle ominainen ja tyypillinen. Maantieteilijät selittävät ilmiötä Föhn-tuulella. Kyseessä on lämmin ja kuiva laskutuuli, jonka suunta on etelästä pohjoiseen.

Kun se puhaltaa Adourin alueella, suhteellisen kosteuden havaitaan laskevan merkittävästi. Samalla lämpötila usein nousee.

Yksi Adour-joen laakson erityispiirteistä on sen maaperä ja erityisesti siinä esiintyvä vuorisuola. Suolaesiintymä on muodostunut 200 miljoonaa vuotta sitten mesotsooisen kauden alussa. Tuolloin nykyisen Aquitanen altaan alue oli vajoamisvaiheessa ja siten meren peittämä. Suola kerrostui pääasiassa Aquitanen altaan eteläiseen puoliskoon, erityisesti Adour-joen laaksoon.

Kohteissa, joissa suola on lähellä maan pintaa, vuorisuolaa on suhteellisen helppo kaivaa. Näitä kohteita ovat esimerkiksi Dax, Salies de Béarn ja Bayonne-Mouguerre.

Pays de l’Adourin alueen omaperäinen yhtenäinen ilmasto sekä hyvin tiheä hydrografinen verkosto ominaispiirteineen erottavat sen naapurialueista.

Sika kuuluu Lounais-Ranskan alueen maatilojen historialliseen perinteeseen.

Alueella lihotetut siat ovat aina olleet painavia. Niitä on ruokittu paikallisella viljalla sekä maissilla sen Euroopan mantereelle saapumisesta lähtien.

SMM ”Jambon de Bayonneen” käytettävien sikojen tuotantoalueelle ominaiset käytännöt ovat peräisin keskiaikaa edeltävältä ajalta. Tuotantoalue tunnetaan

— kuivatun kinkun valmistukseen soveltuvien lihasikojen tuotannosta (painavammat ja rasvaisemmat siat);

— tuotantojärjestelmästä, joka kattaa siat ja viljan, jotta saatavilla on paikallista viljaa ja erityisesti maissia.

Ala on kehittynyt hyvin omaperäiseksi ja se poikkeaa täysin vallalla olevasta Länsi-Ranskan siankasvatusalasta.

Sianlihan tuotantoalue on

— maantieteellisesti ja ilmastollisesti yhtenäinen alue, viljanviljelylle (erityisesti viljamaissin viljelylle) suotuisan auringonpaisteinen ja kesällä leuto;

— alue, jonka taloudellinen yhtenäisyys ja yhteistyö perustuvat siihen, että porsitusalue ja sikojen lihotusalue täydentävät toisiaan. Historialliset kaupankäynnin muodot ohjaavat raaka-aineen lihotusalueelta kuivatusalueelle.

Myös Adour-joen laakson vuorisuolan perinteinen käyttö SMM ”Jambon de Bayonnessa” on merkittävä taitotiedon osatekijä. Alueen lihanjalostajat ovat käyttäneet vuosisatoja Adour-joen laakson eri vuorisuolaesiintymistä saatavaa vuorisuolaa jo Antiikin ajoista alkaen sen puhtauden vuoksi. Toisin kuin merisuola, se on myös hankaamatonta. Se mahdollistaa kinkkujen optimaalisen säilömisen muuttamatta tuotteen aistinvaraisia ominaisuuksia.

Suolaaminen toteutetaan perinteiseen tapaan. Kinkkua hangataan kuivalla suolalla. Tämän jälkeen sitä hierotaan säännöllisesti paikallisen erityisosaamisen mukaisesti, jotta neste poistuu vaiheittain.

Kinkut suolataan Adour-joen laakson suolalla, lepokuivataan ja kuivataan. Tämän jälkeen niitä kypsytetään. ”Jambon de Bayonnen” valmistukseen käytetään aikaa vähintään seitsemän kuukautta suolaamisesta pakkaamiseen. Tämä vähimmäiskesto takaa, että SMM ”Jambon de Bayonne” saa sille ominaiset aromit.

SMM ”Jambon de Bayonnelle” on ominaista:

— pyöreä muoto,

— viipaleen yhtenäinen väritys,

— kuorettomuus,

— vähäsuolainen ja koko tuotteessa tasainen maku,

— kuivakinkku säilyttää pehmeytensä (kuiva-ainepitoisuus keskimäärin 47 prosenttia) ja taipuisan koostumuksensa.

”Jambon de Bayonnen” suolaamista koskeva taitotieto on vanha perinne, joka liittyy erityisesti tietyn sian käyttöön, antiikin ajoista lähtien hyödynnettyihin maaperän vuorisuolaesiintymiin sekä Adour-joen laakson omaperäiseen ilmastoon.

Alueen ilmasto on erityisen suotuisa näiden valmisteiden onnistumiselle. Ilmasto on ollut lähtökohtana Jambon de Bayonne -kinkun valmistusperinteelle, ja kinkun maine niin Ranskassa kuin Euroopassakin vakiintui jo 1500-luvulla ja kasvaa edelleen. Ilmastoa leimaa Föhn-tuuli. Tuulella on välitön vaikutus ilman kosteuspitoisuuden vaihteluun sekä lämpötilavaihteluun ja näin kuivakinkun kypsymiseen ja sille ominaisen pehmeyden säilymiseen.

Paun ja Pays de l’Adourin yliopistossa tehdyissä tutkimuksissa, jotka ovat koskeneet historiaa (Chantal Lopez, 1989), maantietoa (Jean-Claude Jaffrezo, 1989) ja geologiaa (Raoul Deloffre, 1989 ja Marie-Hélène Grimaldi, 1989), on osoitettu, että ”Jambon de Bayonnen” erityinen ja perinteinen alueellinen valmistustapa on merkittävä osa kulttuuriperintöä.

Maine ei ole sattumaa. Se perustuu maantieteelliseen alueeseen liittyvien erityisten ominaisuuksien, taitotiedon ja alueen kulttuurin yhdistelmään.

Maine on perintöä maaseudun perheiden sukupolvelta toiselle siirtyneestä taitotiedosta. ”Jambon de Bayonne” oli perheen ruokavarojen hienoin osa, ja sen valmistamiseen paneuduttiin huolella.

Aluksi ”Jambon de Bayonne” oli maaseudun asukkaiden energiapitoinen elintarvike, josta kehittyi tärkeä kauppatavara vaikeina aikoina sekä maksuväline kymmenyksiin ja veronmaksuun. Pienten kunnallisten teurastamoiden yleistyttyä kaupungeissa ja kunnissa alasta tuli käsiteollinen. Sianteurastajat ottivat vastuulleen maankuulun ”Jambon de Bayonnen” valmistuksen.

”Jambon de Bayonnen” tuotanto on yli 70 vuoden ajan kehittynyt suolaamiseen erikoistuneesta käsityöläisalasta nykyiseen teolliseen valmistukseen. Nykyaikainen tekniikka, erityisesti kylmätekniikka, mahdollistaa ”Jambon de Bayonnen” ympärivuotisen valmistuksen. Sen ansiosta perinteisestä taitotiedosta on kehittynyt ja muodostunut nykyaikainen tuotantomenetelmä.

Nykyinen tuotantomenetelmä on ”Jambon de Bayonnen” ikiaikaisen perinteisen valmistusmenetelmän uskollinen ja järjestelmällinen toisinto.

SMM ”Jambon de Bayonnen” maineesta ja arvostuksesta todistavat monet maininnat, joista esitetään seuraavassa muutama.

Froidour totesi vuonna 1673 teoksessaan Mémoire dy Pays de Soulle: ”Paikalliset siat ovat pieniä, mutta erinomaisia, siten että kuningaskunnan toiseksi parhaat kinkut Lahontanin jälkeen ovat peräisin Soullesta. Niitä kutsutaan Bayonnen kinkuiksi, ja onkin syytä huomata, että vaikka kylä on tunnettu kinkuistaan, siellä niitä ei juurikaan valmisteta, vaan siellä myydään Labourdista, Basse Navarresta ja Soullesta tuotuja kinkkuja, joista viimeksi mainitusta vähemmän, koska se on kauempana.”

Runoilija Piron totesi 1700-luvulla leikkisästi Bayonnen piispalle: ”Kunnioitan suuresti hiippakuntanne kinkkuja.”

Matkailija Jouy totesi 1800-luvun alussa teoksessaan l’Hermite en Province (1828), että ”Paussa tehdään merkittävää kauppaa maineikkailla Baïonnen kinkuilla. Niitä valmistetaan Saleisin kylässä. Kinkkujen ainutlaatuinen maku on peräisin paikallisesta lähteestä.”

Louis Laborde-Balen kertoi vuonna 1991 Jambon de Bayonnen vieraskirjassa, että ”legendan mukaan Bayonnen kinkun alkuperä on aikojemme alussa, kun kahden metsästäjän haavoittama villisika asettui kuolemaan lähelle suolalähdettä. Seuraavana kesänä kyläläiset löysivät sen täydellisesti säilyneenä kuivuneesta lähteestä. Rohkeimmat maistoivat sitä ja totesivat sen maukkaaksi. Siitä lähtien sianlihaa ja erityisesti kinkkua on säilötty Salies-de-Béranin ja muiden Bassin de l’Adourin suolalähteiden suolalla.”

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-JdeBayonneQCOMUE1.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.