FI Euroopan unionin virallinen lehti C 474/11

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2016/C 474/08)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”LONDON CURE -SAVULOHI”

EU-nro: UK-PGI-0005-01350–18.12.2014

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi:

”London Cure -savulohi”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Yhdistynyt kuningaskunta

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.7 Tuoreet kalat, nilviäiset ja äyriäiset sekä niistä valmistetut tuotteet

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

London Cure -savulohi (Lontoon suolattu ja savustettu lohi) on nimi, joka on annettu pelkästään vuorisuolalla suolatulle ja tammisavustetulle lohelle. Sen valmistukseen voidaan käyttää parhaimman laatuluokan viljeltyä ja luonnonvaraista lohta. Viljellyn lohen tapauksessa London Cure -loheen käytetään perinteisesti ainoastaan Skotlannista peräisin olevaa parhaimman laatuista lohta. Parhaimman laatuluokan lohi on ensiluokkainen tuote, jossa ei ole merkittäviä vikoja tai puutteita. Tuotteella on oltava ehjä kiiltävä nahka ja suomuja ei saa puuttua merkittävästi. Siinä ei saa olla avohaavoja tai vatsalle tai lihaksille aiheutuneita vammoja tai vaurioita. Lihaksistossa ei saa olla melaniiniläikkiä. Vatsakalvon on oltava luja ja ehjä. Kalan muodon on oltava luonnollinen ja virtaviivainen. Sillä on kauttaaltaan oranssi/vaaleanpunainen väri ja kiiltävä, pehmeä rakenne. Savustettaessa savun ja lohen tuoksu tasapainottuvat, eikä kumpikaan ole toista vahvempi. Skotlannista perinteisesti saatavaa luonnonvaraista lohta käytettäessä kalan on oltava elävänä jäykkä (eli sen on oltava erittäin kiinteä, joka osoittaa että se on vasta pyydetty), sillä on oltava punaiset kidukset, kirkkaat silmät ja kirkkaat suomut. Luonnonvaraisen lohen väri vaihtelee tummasta ruusunpunaiseen, ja sillä on täyteläinen koostumus, joka on tiheämpi ja raskaampi kuin viljellyllä lohella. Savustettuna se tuoksuu samassa määrin savulle ja kalalle.

Nimitystä London Cure voidaan käyttää kokonaisesta kalasta, kalasta, jonka kyljet on jätetty siistimättä ja jotka on siistitty, tai kalaviipaleista leikattuna joko pitkittäin (banquet sliced) tai kalan halki (D-cut). Kaloilla ei ole vähimmäis- tai enimmäiskokoa. London Cure -savulohen maku on mieto ja herkullinen. Tavoitteena on parantaa hienovaraisesti parhaimman laatuluokan lohen makua käyttämällä ainoastaan vuorisuolaa ja kevyttä savustusta, millä varmistetaan, että lohen maku on vallitseva.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Raaka-aineet – tuore kokonainen lohi.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Raa’an lohifileen fileointi käsin ennen savustusta

Kokonainen lohi halkaistaan kahteen fileeseen ennen suolausta. Lohi halkaistaan käsin, jotta saadaan mahdollisimman hyvänlaatuinen ehjä lohifilee. Lohen kylkinahkaan leikataan käsin pyöreitä reikiä (halkaisijaltaan 1–3 tuumaa), jolloin suola ja savu voivat imeytyä tasaisesti prosessin seuraavissa vaiheissa. Rintaontelo ja keskiruodot on tärkeä jättää kalaan London Cure -lohta savustettaessa. Kuten kypsennettävä liha, tuote on parempi, kun se savustetaan luineen ja ruotoineen.

Kuivasuolausprosessi

Kala on suolattava ennen savustusta, ja tämä aloittaa kuivasuolausprosessin. Tuoreet lohifileet asetetaan suolausalustalle, ja niille ripotellaan vuorisuolaa jopa 24 tunnin ajan niiden koosta riippuen. Tänä aikana ne menettävät 10 prosenttia painostaan. Tästä prosessista saadaan tuote, jonka suolapitoisuus on vain 3–4 prosenttia, jolloin lohen oma maku säilyy.

Savustus- ja kuivausprosessi

Kun fileet on suolattu, ne huuhdellaan ja laitetaan uuniin, jossa ne joko ripustetaan erikseen tai asetetaan telineisiin. Kalaa savustetaan ja ilmakuivataan enintään 13 tuntia tammisavulla. Suolatut fileet menettävät vähintään 10 prosenttia painostaan tässä prosessissa. Lämpimän ilmavirtauksen vuoksi muodostuu kova kuori, pintakalvo. Ennen viipalointia ruodot ja pintakalvo poistetaan käsin.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Lohi leikataan sen jälkeen asiakkaan toiveiden mukaan. Kaikki London Cure -savulohet leikataan käsin, jotta voidaan varmistaa tasaisen korkealaatuinen tuote. Käsin leikatut viipaleet ovat hieman epätasaisia: käsin leikkaamalla tuotteelle saadaan suurempi pinta-ala, jonka ansiosta tuotteeseen saadaan enemmän makua kuin koneellisesti viipaloituun ja liian sileään tuotteeseen.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

—

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Lontoon kaupunkipiirit Tower Hamlets, Hackney ja Newham

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Lohen savustus Lontoossa alkoi 1800-luvun lopussa, kun Lontoon East Endiin asettautuneet Itä-Euroopasta peräisin olevat juutalaiset käyttivät sitä kalan säilytyskeinona aikana, jolloin jäähdytys oli alkeellista. Kalan savustus oli tavanomaista Itä-Euroopassa pitkiin talviin valmistauduttaessa. Kala savustettiin ja suolattiin, jotta se olisi syömäkelpoista pitkän aikaa. Yhdistyneeseen kuningaskuntaan tulleet maahanmuuttajat jatkoivat tätä perinnettä. Lohen kylmäsavustus on taitoa vaativa prosessi: lohi suolataan ja sen jälkeen savustetaan matalalämpöisessä savussa etäällä suorasta lämmityslähteestä. Alun perin tarkoitus oli tarjota maahanmuuttajille tuttu tuote, mutta savustetusta skottilaisesta lohesta tuli suosittu alkuperäisväestön keskuudessa ja lopulta perinteinen brittiläinen herkku. Yhdistyneen kuningaskunnan juutalainen väestö kasvoi vuosina 1880–1919 46 000 hengestä noin 250 000 henkeen. He asuivat pääasiassa suurissa teollisuuskaupungeissa, erityisesti Lontoossa, Manchesterissa ja Leedsissä. Lontoossa juutalaiset asuivat pääasiassa Spitalfieldsin ja Whitechapelin alueilla telakoiden läheisyydessä. Kun juutalaiset saapuivat Itä-Euroopasta, he toivat mukanaan oman ruokaperinteensä, ja East Endin ensimmäiset savustamot syntyivät tarpeesta tarjota heille perinteisiä elintarviketuotteita.

Itä-Lontoon savustajat toivat alun perin lohta Itämereltä, eivätkä tienneet, että luonnonvaraista lohta sai Skotlannista joka kesä. Löydettyään skotlantilaista kalaa Billingsgaten markkinoilta he ymmärsivät, että olisi helpompaa käyttää kotimaista kalaa, ja lopputuotteen makua pidettiin parempana. Skotlantilaisen lohen laatu yhdessä London Curen miedon savustuksen kanssa oli olennainen tekijä savulohen suosion lisäämisessä laajemman yleisön keskuudessa. Kokit voivat käyttää miedosti savustettua London Curea valikoimassaan, ja siitä tuli erittäin suosittu kaikkialla länsimaissa. Skotlannin luonnonvaraista lohta on lähetetty Billingsgaten markkinoille ainakin 1800-luvulta lähtien. Skottilaisella lohella on maailmanlaajuinen maine ensiluokkaisena tuotteena, ja London Cure on riippuvainen erityislaatuisista raaka-aineista korkealaatuisen savulohen tuottamiseksi. Lohta on arvostettu sen poikkeuksellisen maun vuoksi, ja juutalaiset sovelsivat muihin kaloihin, kuten silliin, käyttämiään savustusreseptejä tähän ylellisempään kalalajiin. Sileä, silkkinen ja herkullinen liha ja hienovarainen suolainen maku tekevät savulohesta yhä näinä päivinä arvostetun herkun.

Sotaa edeltäneellä kukoistuskaudella lohensavustusta harjoitti yhdeksän yritystä Lontoon East Endissä. London Cure on muihin savustustapoihin (tuolloin Skotlannissa savustettiin raskaalla savulla sillin kaltaisia kaloja) verrattuna kevyempi ja hienovaraisempi, ja menetelmän avulla kuluttaja voi maistaa kalan laadun ja tuoreuden. Tähän käytetään valvottua hienovaraista savustusta.

Tuotteen erityisyys

London Cure -savulohen erityispiirre on sen hienovarainen savustusprosessi. London Cure -tuotantomenetelmällä lohta savustetaan sen säilyttämiseksi ilman, että siihen jää voimakas savun maku. Alusta alkaen London Cure -savulohta voitiin säilyttää laadun ja tuoreuden kärsimättä. Tällä hetkellä London Cure -lohen laatu ja tuoreus erottaa sen massatuotetusta savulohesta. On erityisen tärkeää käyttää parasta laatua olevaa lohta, joka saapuu savustamoon ihanteellisesti 48 tunnin kuluessa pyynnistä (korkeintaan 5 päivän kuluessa). Kala puhdistetaan, halkaistaan ja siistitään kokonaan käsin.

Lohifileet suolataan sen jälkeen käsin, ja luut ja ruodot jätetään maun korostamiseksi. Vuosien kokemuksella varmistetaan hyvin valvottu savumäärä: täydellinen sekoitus ilmakuivatusta ja kosteudenpoistoa tarkalla määrällä tammitukkien palamisesta syntyvää savua. Koska kalaa käsitellään käsin, voidaan varmistaa, että London Cure -lohen sitkeä pintakalvo poistetaan (paitsi jos se myydään siistimättömänä), ja kun se viipaloidaan, käytetään rei’itettyä kelmua erottamaan lohia toisistaan, jolloin se voi hengittää, ja se pystytään poistamaan helposti pakkauksesta hauraita viipaleita repimättä. London Cure -savulohta arvioi kaikissa vaiheissa ammattitaitoinen henkilöstö, joka varmistaa, että asiakkaille toimitetaan vain parasta laatua olevaa savulohta. Huomion kiinnittäminen yksityiskohtiin käsiteollisessa tuotannossa merkitsee, että lopputuote on tuore eikä siinä ole liikaa savun makua.

East Endissä on pitkä kokemus lohen savustuksesta ja viipaloimisesta, ja nämä käsityötaidot on välitetty neljälle sukupolvelle. Lohen savustuksesta East Endissä vuosien mittaan saadun tietämyksen perusteella London Curen savustajat voivat tuottaa kosketus- ja näköhavaintojensa perusteella tasaisesti korkealaatuista tuotetta.

Lohet halkaistaan, niiden pää poistetaan, ne fileerataan ja niihin leikataan käsin lovet (lohen nahkaan leikataan kolikonmuotoiset reiät), mikä vaatii erityistä veitsenkäsittelytaitoa. Halkaisun ja fileerauksen jälkeen lohifileet on tarkistettava, jotta varmistetaan, että ne ovat edellytetyn vaatimuksen mukaiset. Tarkastajan on tarkastettava kaikkien fileiden veritahrat tai syöpään viittaavat merkit. Tällaiset fileet hylätään heti. Kukin filee suolataan käsin. Suolan lisäävän henkilön on varmistettava, että kuhunkin kalaan lisätään oikea määrä suolaa ja että lohen suolausaika on sopiva kunkin fileen kokoon nähden. Kalan liha jäykistyy ja kiinteytyy kuivaessaan. Koska lohen ulkonäkö muuttuu vain vähän, ainoastaan ryhmänjohtajan kokemus takaa, että oikea määrä suolaa lisätään oikeaksi ajaksi. Liian paljon suolaa tai suolan jättäminen liian pitkäksi ajaksi lisää lopputuotteen suolaisuutta. Kalat ryhmitetään koon ja painon mukaan suolattaessa, millä varmistetaan, että kaikissa kaloissa on oikea suolamäärä. Liian suolainen tai liian vähän suolaa sisältävä lohi hylätään. Vaaditun savustusajan jälkeen lohen savustettu kylki viimeistellään käsin, ja viimeistelijän on varmistettava, että pintakalvo poistetaan kokonaan, koska se on kova, sitkeä ja epämiellyttävä syödä. Sen jälkeen 32 keskiruotoa poistetaan taitavasti käsin ruotopinsettejä käyttäen. Jotta tämä onnistuu, keskiruoto on vedettävä huolellisesti oman akselinsa ympäri (ei suoraan ylös) lohen herkän lihan vahingoittamisen välttämiseksi. Lohi leikataan sen jälkeen, jotta syntyy enemmän makua antava epätasainen pinta. Tarkastelun ja veitsenkäyttötaidon ansiosta lohenleikkaajat voivat viipaloida lohen tietyn paksuiseksi ja painoiseksi, jolloin kuluttajalle tarjotaan tasalaatuinen tuote. Kala leikataan joko pitkittäin päästä pyrstöön (banquet sliced) tai kalan halki (D-cut). Silmämääräiseen tarkastukseen perustuva laadunvalvonta merkitsee, että jokainen viipale savustettua lohta tarkastetaan ennen tehtaalta lähtöä, jolla varmistetaan, ettei missään viipaleessa ole virheitä (ei nahkaa, kalvoa tai ruotoja).

London Cure -savulohen ominaispiirteet ovat yhteydessä maantieteelliseen alueeseen perinteen, maineen ja savustusmenetelmän (lähes muuttumaton vuodesta 1905 lähtien) ja menetelmään osallistuvien henkilöiden taitojen vuoksi. Taidot on välitetty sukupolvelta toiselle.

Vielä 1970-luvun puolessavälissä Lontoon East Endissä oli kymmenkunta lohensavustamoa. Viimeisenä London Cure -savustamona pidämme kiinni perinteisestä menetelmästä valmistaa London Cure -savulohta, säilytämme kaikki lohensavustukseen liittyvät perinteiset taidot ja uskomme käsityötaitojen ylläpitämiseen ennen kuin ne menetetään lopullisesti.

Tällä pyritään säilyttämään perinteiset lohensavustusmenetelmät, London Curen maine, lohentuottajien taidot sekä itse London Curen resepti, jota ei ole muutettu vuodesta 1905 lähtien.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/470338/london-cured-smoked-scottish-salmon-pgi.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.