FI Euroopan unionin virallinen lehti C 317/10

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2017/C 317/06)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

’TRADITIONAL WELSH CAERPHILLY’/’TRADITIONAL WELSH CAERFFILI’

EU-nro: PDO-GB-02090 – 16.11.2015

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi (nimet)

’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Yhdistynyt kuningaskunta

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3 – Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ on ”Caerphillyn” (hallinnollinen alue Etelä-Walesissa) tyyppinen kova juusto, jota valmistetaan Walesissa walesilaisilla tiloilla tuotetusta maidosta. Juustoa voidaan valmistaa pastöroidusta lehmänmaidosta tai lehmän raakamaidosta, joka on tuotettu joko luonnonmukaisesti tai tavanomaisesti. Se on ainoa Walesin alkuperäjuusto.

’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ on muodoltaan litteä, pyöreä juusto, jonka koostumus on yhtenäinen, tasainen ja kermanvalkea. Juuston ulkopinta on pehmeä ja eheä ja siinä voi olla hieman homeinen peite, ja myyntiä varten pintaan ripoteltiin perinteisesti hienoja kaurahiutaleita tai jauhoa. ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ on tuore, nuori juusto, jossa on mieto, lievästi sitruunainen maku ja raikas viipyilevä jälkimaku. Maku kehittyy juuston kypsyessä voimakkaammaksi ja täyteläisemmäksi mutta säilyy silti pehmeänä. ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juustossa on tuoreen juuston aromi, ja se on koostumukseltaan pehmeää, kiinteää ja lohkeilevaa. Koostumuksessa on pientä yksilöllistä vaihtelua, kuten missä tahansa käsin tehdyssä tuotteessa. Juusto tehdään syötäväksi nuorena eli jo kymmenen päivän kypsytyksen jälkeen, tai sitä voidaan kypsyttää enintään kuusi kuukautta.

’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juuston ainesosakoostumus:

Maito 97,5 %

Suola 1–2 %

Juoksete

Maitohapatteet 0,5 %

Rasvapitoisuus: 45–55 % kuiva-aineesta

Kuiva-aine: vähintään 55 % nuoressa juustossa (10 päivää kypsytetty)

’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ on tavanomaisesti muodoltaan litteä, pyöreä juusto, jonka paino on 2–4 kg, halkaisija 20–25 cm ja korkeus 6–12 cm, mutta myös minijuustoja voidaan valmistaa. Juusto muotoillaan asettamalla se käsin muotteihin. Se myydään ”paljaskuorisena” juustona, eli sitä ei ole kääritty kankaaseen.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Lehmänmaito (luonnonmukaisesti tai tavanomaisesti tuotettu, pastöroimaton tai pastöroitu), joka on tuotettu Walesin alueella sijaitsevilla maitotiloilla.

Suola

Juoksete

Hapatteet, jotka sisältävät esimerkiksi bakteerikantoja Lactococcus lactis subsp. cremoris tai Lactococcus lactis subsp. diocetylactis.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Seuraavat tuotantovaiheet on toteutettava nimetyllä maantieteellisellä alueella:

— Maidon tuotanto walesilaisilla maitotiloilla

— Tapauksen mukaan maidon pastörointi

— Maidon siirto juustoaltaisiin, hapatteen ja juoksetteen lisäys ja maidon jättäminen juoksettumaan

— Juoksettuman leikkaus juustomassan ja heran erottamiseksi

— Juustomassan ja heran kuumennus

— Heran valutus

— Juustomassan koostumuksen valinta

— Rakeistus ja muotitus

— Puristus

— Suolaus (jos käytetään kuivasuolausta, suola lisätään ja sekoitetaan juustomassaan ennen muotitusta)

— Juuston varastointi ja kypsytys

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

—

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Walesin alue.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juustoa pidetään perinteisesti Walesin ainoana kansallisena juustona, ja sen ”mieto sitruunainen maku” on tunnustettu termi, jota kansainväliset juustotuomarit käyttävät kuvailemaan nimenomaan tätä juustoa.

Maantieteellisen alueen ja tuotteen välinen yhteys johtuu seuraavista kahdesta tekijästä, jotka vaikuttavat tuotteen ainutlaatuiseen makuun ja sen ominaisuuksiin:

1) Se valmistetaan lehmänmaidosta, joka on tuotettu walesilaisilla tiloilla, joilla lehmät ruokitaan rehupainotteisesti.

2) Valmistajilla on erityiset tiedot ja osaaminen ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juuston valmistamiseksi. Osaamispohja on kehitetty Walesissa ja yhdistetty Walesiin 1800-luvun alusta lähtien, ja se on pysynyt laajalti muuttumattomana sukupolvien ajan.

Walesin maine yhtenä maailman parhaista maista nurmen kasvatukselle perustuu yksilöidyn alueen maaperään ja ilmastoon. Walesissa on luonnon tarjoamat edellytykset nurmen kasvulle, ja nurmen pitkä kasvukausi on paljolti Walesin meri-ilmaston ansiota. Nurmen kasvumahdollisuudet ja halu kasvattaa sitä ovat luoneet perustan walesilaisen maitoteollisuuden ja juustonvalmistuksen kehitykselle ja merkitykselle.

Sateet ovat runsaita ja ne jakaantuvat tasaisesti, joten kesällä maaperä ei juurikaan kärsi vesistressistä, ja Golf-virran mukanaan tuomat vaihtelevat, lämpimät lounaistuulet tekevät lämpötilasta suotuisan. Maitotiloilla nurmen kasvukausi voi olla keskimäärin 300 päivää (Down et al. 1981) ja vuotuinen nurmisato yli 18 tonnia kuiva-ainetta hehtaarilta (Hopkins et al. 1995). Alankojen pitkän kasvukauden ansiosta lehmät voivat laiduntaa ulkona jopa 10 kuukautta vuodessa, ja silloin kun ne eivät ole laitumella, niitä ruokitaan pääasiassa samoilta laidunmailta peräisin olevalla säilönurmella. Näin varmistetaan, että mahdollisimman suuri määrä maidosta on nurmirehulla tuotettua, ja saadaan helpommin yhdenmukaista maitoa ’Traditional Welsh Caerphilly’ -juuston valmistusta varten.

On tieteellisesti todistettu (”Profiling Milk From Grass”, Teagasc, Science Foundation Ireland and the Dairy Research Trust), että nurmella ruokitut lehmät tuottavat enemmän omega 3 -rasvoja, E-vitamiinia, betakaroteenia ja CLA:ta (konjugoitu linolihappo, joka on hyödyllinen rasvahappo) sisältävää maitoa kuin lehmät, jotka ovat saaneet jalostetumpaa ravintoa. Tällä on vaikutusta ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juuston makuun ja ominaisuuksiin.

Koska ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juusto on Walesin ainoa kansallisjuusto, sen valmistushistoria on samalla myös Walesin yleinen juustonvalmistuksen historia. 1800-luvulla perustettiin eri puolille Walesia meijerikouluja, joissa opiskeleville juustonvalmistajille siirrettiin valmistuksen vaatimia erityistaitoja ja -tietoja. Opiskelija Mari Jonesin muistiinpanot, joita hän teki osallistuessaan ”kiertävään” meijerikouluun vuonna 1927 Pencoedissa, Bridgendissa, osoittavat, että perinteisen Caerphilly-juuston valmistus oli hyvin vakiintunutta monilla Etelä-Walesin alueilla.

Tämän eritelmän kuvaukset ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juuston halutusta väristä, koostumuksesta, tuoksusta ja aistinvaraisista ominaisuuksista ovat samat kuin kyseisille walesilaisille meijeriopiskelijoille tarkoitetussa kirjallisessa aineistossa esitetyt kuvaukset. Nämä Caerphilly-juuston ainutlaatuiset ominaisuudet sisällytettiin virallisesti NACEPE:n (National Association of Creamery Proprietors and wholesale Dairymen (Incorporated)) laatiman voin ja juuston luokitusjärjestelmän ”Scheme for Grading of Butter and Cheese” 1960-luvun versioon. Järjestelmä otettiin käyttöön vuonna 1941 mutta siitä on sittemmin luovuttu.

Juustoa valmistettiin 1800-luvun puolivälissä Walesin alueella ja pääasiassa (mutta ei ainoastaan) Etelä-Walesissa, mutta nimenomaan Caerphillyn kaupungissa pidetyt viikoittaiset markkinat tulivat kuuluisiksi laatujuustojen myynnistä. Siitä voidaan kiittää ennen kaikkea Edward Lewisia, joka kehitti juustojen laatu- eli luokitusjärjestelmän. Kaikki laadukkaiksi todetut juustot merkittiin virallisella pyöreällä leimalla, jossa oli maininnat ”Caws Cymru”, ”Caws Pur” ja ”Genuine Caerphilly Cheese”. Leiman keskellä oli Caerphillyn linnaa esittävä logo. Caerphilly-juuston valmistus oli kiellettyä sota-aikana vuosina 1939–1945 (jolloin juustoa säännösteltiin ja ainoastaan pitkään säilyvien juustojen kuten cheddarin valmistus oli sallittua), mutta rajoitukset kumottiin vuonna 1953 ja Caerphillyn valmistus alkoi uudelleen. Vuonna 1971 Castle Dairies -meijerissä valmistettiin Caerphilly-juusto Caerphillyn linnan 700-vuotisjuhlien kunniaksi (Western Mail Saturday, 16. tammikuuta 1971).

’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ on ainutlaatuinen käsityöläisjuusto, jota valmistetaan kaikkialla Walesissa. Juusto tehdään syötäväksi nuorena eli jo kymmenen päivän kypsytyksen jälkeen, mutta sitä voidaan myös kypsyttää, jolloin sen maku korostuu ja täyteläistyy mutta pysyy silti mietona. Kypsytetty juusto oli tärkeä ruoka-aine talvikuukausina, jolloin ravintoa oli niukasti, ennen kuin nykyaikaiset säilytysmenetelmät tulivat käyttöön. Se on kääreetön, ”paljaskuorinen” juusto, jonka pintaan on myyntiä varten perinteisesti ripoteltu jauhoa tai kaurahiutaleita. Perinteisesti on käytetty nimenomaan kaurahiutaleita, koska kaura on Walesin kosteaan ja viileähköön ilmastoon erittäin hyvin soveltuva viljelykasvi.

Juustonvalmistus on yhtälailla taidetta kuin tiedettä, ja se edellyttää osaamista läpi koko valmistusprosessin. ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juuston valmistuksen osaamispohja on kehitetty Walesissa ja yhdistetty Walesiin 1800-luvun alusta lähtien. ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juuston ainutlaatuisuuteen vaikuttavat seuraavat sen valmistukseen liittyvät erityistaidot:

— Juustomassan kiinteyden tunnusteleminen käsin. Kun juustomassa jakautuu siististi, se on valmista leikattavaksi.

— Massan leikkaaminen veitsellä suuriksi kuutioiksi. Vertailun vuoksi voidaan todeta, että cheddar-juustoa valmistettaessa juustomassa leikattaisiin riisiryynin kokoisiksi muruiksi. Veitsellä leikkaamalla saadaan aikaan ”siisti” viilto. Juustontekijät ovat oppineet leikkaamaan juustomassan suuriksi kuutioiksi, mikä on olennaista, jotta valmiiseen tuotteeseen jää rasvaa ja kosteutta ja juustomassaan saadaan kostean pehmeä, samettinen koostumus. Juustontekijä hyödyntää osaamistaan ja arviointikykyään ja on harjaantunut tunnistamaan, milloin massassa on vaadittu oikea koostumus ja ”tuntu”.

— ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juuston kuumennuslämpötila on alempi kuin muilla kovilla juustoilla, mikä sekin auttaa valmiin tuotteen kosteuspitoisuuden säilyttämisessä. Traditional Welsh Caerphillyn suuri kosteuspitoisuus (vähintään 55 % kuiva-ainetta) vaikuttaa juuston ainutlaatuisiin ominaisuuksiin.

Juustontekijä tekee valmistusprosessin kaikissa vaiheissa happamuuden tarkistuksia hapon kehittymisen seuraamiseksi. Valmistusprosessin aikana saavutetaan tietyllä vaihteluvälillä oleva happamuus ja kosteuspitoisuus, jotka vaikuttavat osaltaan ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juuston haluttuun koostumukseen ja makuun.

Traditional Welsh Caerphillyn tarkoin määrätty happamuusalue, suuri kosteuspitoisuus, alhainen kuumennuslämpötila ja kypsytysaika poikkeavat muista kovista juustoista. Ne ovat tekijöitä, jotka saavat aikaan ”miedon sitruunaisen” maun ja joita juustontekijä pystyy osaamisensa varassa säätelemään juustonvalmistuksen aikana.

Kun juustontekijä toteaa (kokemuksensa perusteella), että juustomassa on saavuttanut oikeanlaisen, kostean pehmeän, samettisen koostumuksen, massa rikotaan saksanpähkinän kokoisiksi paloiksi ja pakataan käsin juustomuotteihin. ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juuston tekijät ovat kouliintuneet tietämään, miten juusto puristetaan perinteisellä tavalla, jotta saadaan aikaan nimenomainen haluttu koko ja muoto. ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ on suhteellisen pieni juusto verrattuna esimerkiksi 20 kg painavaan cheddariin. Nykyaikaisessa kaupallisessa meijeriteknologiassa puristukseen käytetään usein perinteisen menetelmän sijasta tyhjiömenetelmää. ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juustolle tehtävä kevyt esipuristus (1,5 bar) säilyttää juuston muodon eikä aiheuta kerman häviämistä. ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juuston puristus perinteisellä tavalla on walesilaisten hallitsema taito, joka on siirtynyt sukupolvilta seuraaville.

Caerphilly-juustoa valmistetaan kahta eri tyyppiä, jotka ovat ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ ja Caerphilly-juusto, ja niiden välillä on seuraavat huomattavat erot:

1. Esittämismuoto: ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ on muodoltaan litteä, pyöreä juusto, jonka paino on 2–4 kg, halkaisija 20–25 cm ja korkeus 6–12 cm. Se myydään ”paljaskuorisena” juustona, eli sitä ei ole kääritty kankaaseen. Caerphilly-juusto sen sijaan on esittämismuodoltaan nykyaikainen tahkojuusto, joka on helppo pakata valmiiksi ja jota yleensä myydään muovikääreessä.

2. Kypsyys: ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juustoa voidaan myydä jo 10 päivän kypsytyksen jälkeen, mutta sitä voidaan kypsyttää jopa 6 kuukautta ja siinä voi olla hieman homeinen pinta. Caerphilly-juusto, jota valmistetaan pääasiassa kaupallisissa meijereissä suurina tahkoina, myydään ja kulutetaan nuorena juustona, joten sitä ei kypsytetä. Koska se on nuori juusto, siinä ei ole homepintaa. Kypsytetyn ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juuston maku on syvempi, kun taas Caerphilly-tahkojuuston maku on vähemmän kehittynyt.

3. Ominaispiirteet: ’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juusto on koostumukseltaan ”lohkeilevaa”. Caerphilly-tahkojuuston koostumus on yleensä ”mureneva” pikemminkin kuin ”lohkeileva”. Nämä termit ovat kansainvälisten juustotuomarien käyttämiä tunnustettuja termejä.

’Traditional Welsh Caerphilly’/’Traditional Welsh Caerffili’ -juustoa voidaan verrata myös Gorwydd Caerphilly -juustoon, jota tuotettiin alunperin Walesissa mutta jonka tuotanto on siirtynyt Somersetiin. Sen vuoksi sitä ei valmisteta Walesissa eikä walesilaisesta maidosta. Lisäksi Gorwydd Caerphilly -juusto valmistetaan nautittavaksi 2 kuukautta kypsytettynä, ja se valmistetaan ainoastaan pastöroimattomasta maidosta ja vain perinteistä juoksetetta käyttäen.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.gov.uk/government/publications/protected-food-name-traditional-welsh-caerphilly-and-traditional-welsh-caerffili

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.