Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun yhtenäisen asiakirjan julkaiseminen

(2022/C 225/05)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission eAmbrosia-tietokannassa.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Mortadella Bologna”

EU-nro: PGI-IT-0325-AM02 - 17.11.2021

SAN ( ) SMM (X)

1. [SAN:n tai SMM:n] nimi tai nimet

”Mortadella Bologna”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Mortadella Bologna -makkaralla on kulutukseen saatettaessa seuraavat aistinvaraiset, kemialliset ja fyysiset ominaisuudet:

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Ulkonäkö: soikea tai lieriömäinen

Koostumus: kiinteä ja jäykkä

Leikkauspinta: Samettimainen ja väriltään tasaisen kirkkaan vaaleanpunainen. Viipaleissa on oltava helmenvalkoista rasvakudosta (vähintään 15 % kokonaismassasta), joka voi olla kiinni lihaskudoksessa. Rasvakuvioiden on jakauduttava massaan tasaisesti ja oltava muussa massassa tiukasti kiinni. Tuotteessa ei saa olla rasvan tai gelatiinin aiheuttamia kohoumia, ja rasvakalvon on oltava hyvin ohut. Väri: tasaisen kirkkaan vaaleanpunainen.

Aromi: tuotteelle ominainen aromaattinen tuoksu

Maku: tuotteelle ominainen hienostunut maku; ei savun vivahteita

Kemialliset ja kemiallis-fysikaaliset ominaisuudet:

— Kokonaisproteiinipitoisuus: vähintään 14,50 %

— Kollageenin ja proteiinin suhde: enintään 0,18

— Veden ja proteiinin suhde: enintään 4,10

— Rasvan ja proteiinin suhde: enintään 2,00

— pH: vähintään 6

— Suola: enintään 2,8 %.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Mortadella Bologna -makkara valmistetaan hienoksi jauhetusta sianlihasta (jauhettu poikkijuovaisesta lihaskudoksesta) ja sian kaularasvan paloista. Mausteina on suolaa ja pippuria (kokonaisena, pilkottuna tai jauheena). Makkara täytetään vesihöyryä läpäisevään luonnon- tai keinosuoleen, ja sitä kypsytetään pitkään uuneissa, jotka kierrättävät kuivaa ilmaa. Tuotteen on menetettävä painostaan vähintään kolme prosenttia verrattuna painoon ennen kypsennystä. Valmistuksessa voidaan käyttää myös seuraavia: sian mahat, joista on poistettu lima, kova sianliharasva, hyvän teollisen käytännön mukainen vesi, luontaiset aromit (enintään 0,3 % seoksen kokonaispainosta), mausteet ja yrtit, pistaasipähkinät, sokeri (enintään 0,5 %), natrium- ja/tai kaliumnitriitti (enintään 140 ppm) sekä askorbiinihappo ja sen natriumsuola. Valmistuksessa ei saa käyttää savuaromia, polyfosfaatteja, valmistuksen apuaineita eikä mitään aineita, joilla on toissijainenkin vaikutus tuotteen väriin. Tuotteeseen ei saa lisätä mekaanisesti erotettua lihaa.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien ”Mortadella Bolognan” valmistusvaiheiden, seoksen valmistuksesta jäähdytysvaiheen loppuun, on tapahduttava tämän asiakirjan 4 kohdassa tarkoitetulla tuotantoalueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

”Mortadella Bologna” voidaan saattaa kulutukseen pakkaamattomana viipalointia varten taikka kokonaisena, paloina tai viipaleina tyhjiöpakkauksessa tai suojakaasussa. Pakkaaminen, viipalointi ja paloittelu on tehtävä tarkastuslaitoksen valvonnassa ainoastaan tämän asiakirjan 4 kohdassa tarkoitetulla tuotantoalueella.

”Mortadella Bologna” on erittäin herkkä tuote, jota ulkoiset tekijät, erityisesti valo ja ilma, helposti vaurioittavat. Kun ”Mortadella Bolognaa” käsitellään viipaloimista varten, kuori on poistettava; näin ollen koko tuote altistuu suoraan ilmalle ja valolle. Tuotteen altistaminen ulkoisille tekijöille kontrolloimattomissa olosuhteissa aiheuttaa hapettumista, joka muuttaa peruuttamattomasti tuotteen aistinvaraisia ominaisuuksia ja johtaa erityisesti viipaleiden tummentumiseen sekä tuoksun ja maun heikkenemiseen. Näistä syistä on olennaisen tärkeää, että viipalointi tapahtuu maantieteellisellä tuotantoalueella sen jälkeen, kun jäähdytysvaihe on päättynyt.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Suojatun maantieteellisen merkinnän ”Mortadella Bologna” nimeä ei saa kääntää, vaan se on merkittävä etikettiin selkein ja pysyvin kirjaimin, jotka erottuvat selvästi muista maininnoista ja joiden perässä on heti sanat ”Indicazione Geografica Protetta” (Suojattu maantieteellinen merkintä) ja/tai lyhenne ”IGP” (SMM), jotka on käännettävä kielelle, jolla tuotetta pidetään kaupan. Muiden kuin nimenomaisesti mainittujen luonnehdintojen lisääminen on kielletty. Nimiin, toiminimiin ja tuotemerkkeihin viittaavat merkinnät ovat sallittuja, kunhan ne eivät ole luonteeltaan mainostavia tai omiaan johtamaan kuluttajaa harhaan.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

”Mortadella Bolognan” tuotantoalue käsittää seuraavat alueet tai maakunnat: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Trenton maakunta, Toscana, Marche ja Lazio.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

”Mortadella Bolognan” ja sen maantieteellisen alueen välinen yhteys perustuu tuotteen erinomaiseen maineeseen ja laatuun, jotka johtuvat tuottajien osaamisesta ja erityisistä taidoista.

Yhteys tuotantoalueeseen perustuu makkaranvalmistajien teknisiin taitoihin. Makkaranvalmistajat ovat ajan mittaan osoittaneet olevansa ammattitaitoisia käsityöläisiä, ja heidän ansiostaan käytetään edelleen jalostusmenetelmiä, jotka noudattavat täysin vakiintunutta perinnettä. Toisin kuin tavallisen mortadellan tuotannossa, ”Mortadella Bolognan” valmistuksessa on noudatettava huomattavan tiukkaa menettelyä, joka vastaa vuosisatojen ajan kyseisellä rajatulla maantieteellisellä alueella käytettyä menetelmää. Menettelyn avulla voidaan kehittää tuotteen erityisominaisuuksia, erityisesti koostumusta, väriä ja aistinvaraisia ominaisuuksia.

Kun tietyt valmistusvaiheet, kuten jauhaminen, toteutetaan asianmukaisesti, tuotteesta tulee luonteenomaisen kiinteää. Kiinteys käy ilmi tuotteen puristumisesta kokoon ja suutuntumasta. Tässä valmistusvaiheessa noudatettavien teknologisten rajoitusten ansiosta makkara on valmistusprosessin päätteeksi väriltään erityisen kirkkaan ja homogeenisen vaaleanpunaista.

Edellä esitetty vahvistetaan ja tuodaan esille myös alakohtaisissa julkaisuissa, muun muassa seuraavassa: ”Vähärasvainen raaka liha jauhetaan lihamyllyssä alle millimetrin paloiksi. Jos tämä vaihe tehdään väärin, vaikutus mortadellan väriin, kiiltoon ja koostumukseen on kielteinen.” Ote on C. Marconin ja G. Roversin teoksen ”Mortadella che passione” (Intohimona Mortadella) (CAIRO, Milano, 2015) toisesta luvusta, jossa käsitellään ”Mortadella Bolognan” (SMM) valmistusta (”Come si fa la mortadella IGP” (Mortadellan (SMM) valmistus), s. 65 ja seuraavat sivut).

Myös kypsytysprosessi on tärkeä tekijä, jotta lopputuotteesta tulee korkealaatuinen. Kyseessä on hidas prosessi, jonka kesto vaihtelee makkaran halkaisijan mukaan. Kypsytyksen aikana ”Mortadella Bolognaan” kehittyy väri ja aromikirjo, jotka erottavat sen muista makkaroista. Tämä käy ilmi seuraavasta otteesta: ”Perinteinen ilmaisu tavalle, jolla mortadellaa kypsytetään, on”stufatura”: makkaraa kypsytetään hitaasti ja pitkään alhaisessa lämpötilassa. Makkara kypsytetään kuivaa ilmaa kierrättävissä isoissa kiertoilmauuneissa. Mortadellan aistinvaraiset ominaisuudet johtuvat nimenomaan hitaasta kypsytyksestä. Mortadella-makkaroita on kypsytettävä useita tunteja, sillä makkarat ovat kookkaita (jopa 40 kg). Pitkä kypsytysaika johtuu myös lämmön siirtymistavasta ja alhaisesta lämpötilasta.” Ote on C. Marconin ja G. Roversin teoksen ”Mortadella che passione” (CAIRO, Milano, 2015) toisesta luvusta, jossa käsitellään ”Mortadella Bolognan” (SMM) valmistusta (”Come si fa la mortadella IGP”, s. 68 ja seuraavat sivut).

”Mortadella Bologna” on Bolognan gastronomisen perinteen tunnetuin makkara, jota valmistettiin jo ainakin 1500-luvulla. Makkara mainitaan useissa kirjallisissa ja historiallisissa lähteissä eri kausina myöhäisen renessanssin jälkeen.

Paikallinen mortadella-perinne on säilynyt tähän päivään saakka, ja se on levinnyt alkuperäiseltä tuotantoalueelta naapurialueille, kun elintarvikkeilla on käyty yhä enemmän kauppaa.

Sen lisäksi, mitä edellä todetaan historiallisista lähteistä, voidaan kiistattomasti sanoa tämän tuotteen olevan osa Emilian alueen ruokaperinnettä ja laajalti osa paikallisia tapoja, joita on sittemmin omaksuttu myös naapurialueilla.

Useilla alueilla sanaa ”Bologna” käytetään yleisesti yksinään viittaamaan ”Mortadella Bolognaan”.

”Mortadella Bolognan” tuotanto jakautuu kyseisellä rajatulla maantieteellisellä alueella tasaisesti Keski- ja Pohjois-Italian, Emilia-Romagnan ja Keski-Italian alueiden kesken.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

Eritelmän konsolidoitu teksti on saatavissa internetosoitteessa: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

tai:

menemällä suoraan maa- ja metsätalous- sekä elintarvikeministeriön verkkosivustolle (www.politicheagricole.it) ja valitsemalla ensin ”Qualità” (ylhäällä oikealla), sen jälkeen ”Prodotti DOP IGP STG” (vasemmassa reunassa) ja lopuksi ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) EYVL L 179, 19.6.2014, s. 17.