FI Euroopan unionin virallinen lehti C 235/19

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2013/C 235/07

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla (1).

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

”PANE TOSCANO”

EY-N:o: IT-PDO-0005-01016-18.07.2012

SMM ( ) SAN ( X )

1. Tavaran kuvaus

”Pane Toscano”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 2.4. Leipomo-, konditoria-, makeis- ja keksituotteet

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

SAN-tuotteella Pane Toscano tarkoitetaan perinteisen toscanalaisen valmistusmenetelmän mukaisesti valmistettua leipää, johon käytetään yksinomaan taikinajuurta (tai hapantaikinaa), vettä ja 0-tyypin täysjyvävehnäjauhoja, jotka on saatu 4 kohdassa tarkoitetulta alueelta viljellyistä vehnälajikkeista.

Tuotteella on oltava kulutukseen saatettaessa seuraavat ominaisuudet:

— Muoto ja paino: 0,45–0,55 kilogramman painoinen ja muodoltaan vinoneliömäinen leipä, jota kutsutaan paikallisesti nimellä ”filoncino”; sekä 0,9–1,1 tai 1,8–2,2 kilogramman painoinen ja muodoltaan pyöreä ja pyöreäreunainen leipä, jota kutsutaan paikallisesti nimellä ”filone”.

— Paksuus: 5–10 cm;

— Kuori: mureneva ja rapea, väriltään himmeän tumman pähkinänruskea;

— Sisus: väriltään valkoinen tai norsunluunvalkoinen, ja rakenteeltaan epätasaisen huokoinen;

— Tuoksu: paahdettu hasselpähkinä;

— Maku: mieto, eli suolaton ja kevyesti hapan;

— Kosteuspitoisuus: enintään 30 prosenttia painosta.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Täysjyväviljasta valmistettu 0-tyypin vehnäjauho, jolla on seuraavat tekniset ja tuotteelta vaadittavat ominaisuudet:

Parametri Arvo W (Chopin) Vähintään 160 ja enintään 230 P/L (indeksi) Vähintään 0,35 ja enintään 0,65 Veden imeytyminen (H2O) Suurempi kuin 54 % C:D (Brabender-vastus) Suurempi kuin 6’ Sakoluku Suurempi kuin 260

Ainoastaan taikinajuuren valmistuksessa jauhojen W(Chopin) -arvo voi olla taulukossa osoitettua arvoa suurempi.

Vesi

Taikinajuuri tai esitaikina, joka on otettu talteen aikaisemmasta taikinasta ja joka sopivassa lämpötilassa säilytettynä käy läpi käymis- ja happamoitumisprosessin. Kun käymisjuurta herätetään asianmukaisesti, sitä voidaan käyttää uuden taikinan kohottamiseen.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Vehnän viljely, sadonkorjuu ja varastointi; vehnänjyvien käsittely ja jauhojen valmistus täysjyväviljasta.

Taikinajuuren tai esitaikinan valmistus, sellaisenaan käytettäväksi tai kylmäkuivattuna, sekä taikinajuureen käytettävän käymisjuuren säilytys; käymisjuuren valmistus (”biga”), taikinan nostatus ja lopuksi paistaminen.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Kulutukseen saatettaessa SAN-merkinnällä varustettu Pane Toscano pakataan elintarvikepakkauksiin kokonaisena tai valmiiksi viipaloituna. Leivän pakkaamisen ja viipaloinnin on tapahduttava ainoastaan tuotantoalueella. Nämä tuotantovaiheet on toteutettava välittömästi leivän jäähdyttyä, jotta SAN-tuotteen ”Pane Toscano” aromit säilyvät ja voidaan varmistaa, että kokonaisen leivän ja viipaleiden pinnan kosteuspitoisuus ja aistinvaraiset ominaisuudet säilyvät mahdollisimman pitkään muuttumattomina. Tuote voidaan tarvittaessa pakata kokonaisena tai viipaloituna myös suojakaasupakkaukseen.

Vaihtoehtoisesti tuote voidaan myydä pakkaamattomana, kunhan se on tunnistettavissa ennen paistamista leivän pintaan kiinnitetystä ja elintarvikekäyttöön soveltuvasta materiaalista valmistetusta merkinnästä, jossa on oltava tuotetta esittävä tunnus sekä muut pakolliset tiedot.

3.7 Merkintöjä koskevat erityissäännöt

Pakkauksissa on oltava seuraavat merkinnät:

— nimityksen ”Pane Toscano” tunnus;

— Unionin graafinen tunnus ”Denominazione d’origine protetta – D.O.P” (suojattu alkuperänimitys – SAN) asetuksen (EY) N:o 1898/2006 mukaisesti, jonka on esiinnyttävä alkuperänimityksen ”Pane Toscano” yhteydessä;

— leipurin (yksityinen tai ryhmittymään liittynyt) nimi tai toiminimi ja osoite tai toimipaikka;

— muiden kuin tässä eritelmässä mainittujen luonnehdintojen lisääminen on kielletty, mukaan lukien adjektiivit: ”tipo” (tyyppi), ”gusto” (maku), ”uso” (käyttö), ”scelto” (valinta) ja ”similari” (samankaltainen).

Seuraavat maininnat kuitenkin sallitaan:

— yrityksiin, nimiin, toiminimiin, yksityisiin tuotemerkkeihin ja osuuskuntiin viittaavat maininnat, jos ne eivät ole luonteeltaan mainostavia tai omiaan johtamaan kuluttajaa harhaan. Tällaiset maininnat voidaan sisällyttää etikettiin edellyttäen, että ne kirjoitetaan vähintään yhtä suurella kirjasinkoolla kuin alkuperänimitys Pane Toscano;

— kuluttajille tarkoitetut SAN-tuotteen Pane Toscano käyttöä ja aistinvaraisia ominaisuuksia koskevat tiedot sekä viittaukset tuotteen historiaan ja kulttuuriin.

SAN-tuotteen Pane Toscano tunnus muodostuu kuvasta, joka esittää Toscanan alueen rajat.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Tuotantoalue, jolla SAN-tuote Pane Toscana valmistetaan, pakataan ja josta sen valmistukseen tarkoitetut vehnä, jauhot ja hiiva saadaan, käsittää Toscanan maakunnan hallinnollisen alueen.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

SAN-tuotteen Pane Toscano tuotantoalueen maaperän kalteva pinta muuttuu alangoksi sisämaan kukkuloilta rannikolle ja pohjoisesta etelään siirryttäessä. Aluetta rajaa Apenniinien vuoristo, joka vähentää sateiden saapumista idästä ja koillisesta. Alue on sen sijaan altis lännestä puhaltaville tuulille ja sieltä saapuville sateille. Ilmastollisesti tuotantoalue eroaa naapurialueistaan sille ominaisten lämpötilojen ja sademäärän vuoksi, jos näitä tarkastellaan aluetasolla vehnän viljelykauden vertailuajanjaksona marraskuusta elokuuhun. Erityisesti ilmastolliset tiedot (minimi-, maksimi- ja keskilämpötilat, sademäärä ja auringonsäteily) vuosilta 1981–2010 osoittavat, että alueelle ominaiset minimilämpötilat vaikuttavat ratkaisevasti tuotannossa käytettävien jauhojen parametreihin (W ja P/L), ja alueen sisällä esiintyvästä vaihtelusta huolimatta tuotantoalue poikkeaa selvästi muista alueista. Vehnää viljellään laajoilla Arno- ja Tiber-jokien tasankoalueilla, mutta ennen kaikkea Apenniinien laajalle ulottuvilla ylängöillä ja kukkuloilla. Nämä viljelyolosuhteet ovat vaikuttaneet sellaisten paikallisten vehnän ekotyyppien eli kantojen kehittymiseen, joista ovat saaneet alkunsa monet nykyisin viljeltävistä vehnälajikkeista, jotka soveltuvat erityisesti SAN-tuotteen Pane Toscano tuotannossa käytettävien jauhojen valmistukseen. Näiden lajikkeiden viljely muualla kuin tuotantoalueella, edes Toscanan naapurialueilla, ei anna lajikkeille samanlaisia SAN-tuotteen Pane Toscano valmistukseen vaadittavia kaupallisia ja teknisiä ominaisuuksia. Tämä osoittaa, että alueen ilmasto-olosuhteet ja niiden erityispiirteet vaikuttavat tuotteen ominaisuuksiin yhtä lailla kuin geenipooli. Jauhojen reologiset ominaisuudet, joihin ilmasto-olosuhteet vaikuttavat merkittävällä tavalla, soveltuvat erityisen hyvin taikinan nostatukseen taikinajuuresta (hapantaikinasta), jota säilytetään ja käytetään yhä uudelleen uuden taikinan valmistukseen. Alueen leipurit pystyvät ajan kuluessa saamansa taitotiedon ja kokemuksen ansiosta määrittelemään juuri oikeat ainesosien suhteet sekä valmistusajat ja takaamaan siten, että tuotteen laatu pysyy tasaisena.

5.2 Tuotteen erityisyys

SAN-tuotteelle on ominaista erityisen hyvä säilyvyys, joka on osoitus taikinan oikeasta nostatuksesta. Se estää homesienten kehittymisen ja varmistaa tuotteen säilymisen markkinoilla myytäviä leipiä pidempään. Aistinvaraisilta laatuominaisuuksiltaan tuotteen tunnistaa paahdetun hasselpähkinän tuoksusta, miedosta mausta (suolaton ja kevyesti hapan sisus) sekä rapeasta kuoresta ja rakenteeltaan epätasaisen huokoisesta sisuksesta, joka on väriltään valkoinen tai norsunluunvalkoinen. Pane Toscano -leivän korkea ravintoarvo ja ominaisuudet, jotka tekevät siitä helposti sulavan, johtuvat valmistuksessa käytettyjen jauhojen alhaisesta gluteenipitoisuudesta ja niiden sisältämästä runsasravinteisesta vehnänalkiosta (toisin kuin yleistyneessä valmistustavassa, jossa vehnänalkiota lisätään valmistuksen aikana) sekä siitä, ettei taikinaan perinteisesti lisätä suolaa.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Maantieteellisen alueen ja Pane Toscanon laadun ja ominaisuuksien välinen yhteys liittyy olennaisesti leivän pitkään valmistusaikaan, jonka ansiosta hapanleipätaikinan suolattomista täysjyväjauhoista erottuvat ainesosat, jotka antavat leivän paistamisen jälkeen sille ominaisen maun, ulkonäön ja säilyvyyden.

Nämä erityisominaisuudet johtuvat Toscanan alueen perinteisestä, vanhaan tietotaitoon perustuvasta leivän valmistustavasta, jossa taikinaan ei lisätä suolaa ja jossa nostatus tapahtuu hapantaikinan avulla. Lisäksi edellytetään, että taikinaan käytettävät jauhot ovat 0-tyypin täysjyvävehnäjauhoja, jotka ovat enimmäkseen peräisin Toscanassa 1900-luvun alusta lähtien viljellyistä valikoiduista vehnälajikkeista.

SAN-tuote Pane Toscano -leivän suolattomuus liittyy ilmeisestikin 1100-luvun tunnettuun ja tyypillisesti toscanalaiseen riitaan, jota käytiin tuohon aikaan kilpailevien kaupunkien, Firenzen ja Pisan välillä.

Erityisesti hapantaikinan juureen käytettävien jauhojen on oltava 3.3 kohdassa lueteltujen vehnän laatuominaisuuksien mukaisia ja peräisin 4 kohdassa määrätyltä alueelta. Jauhojen on oltava verrattain pehmeitä, taikinan kaasunsidontakyvyn (W-luku) on oltava alhainen ja P/L -suhdeluku keskitasoa. Nämä ominaisuudet, jotka perustuvat erityisesti Pane Toscanon tuotantoalueella viljellyistä lajikkeista tilastollisilla menetelmillä saatuihin tuloksiin ja joita ei todeta samassa määrin naapurialueilla, osoittavat alueen ilmasto-olosuhteissa olevan erikoispiirteitä, jotka vaikuttavat viljan genotyypin ilmentymiseen lämpötilojen ja erityisesti minimilämpötilojen ansiosta.

Tuotteen valmistuksessa käytetään vehnälajikkeita, jotka ovat enimmäkseen peräisin Valdichinan tasankoalueella 1900-luvun alusta lähtien viljellyistä valikoiduista lajikekannoista, minkä vuoksi ne ovat sopeutuneet täydellisesti SAN-tuote Pane Toscanon ympäristöön.

Tyypillinen piirre on myös se, että leipurit käyttävät perinteisen valmistustavan mukaisesti jauhoja, jotka sisältävät vehnänalkion, mikä lisää leivän ravintoarvoa.

Nykyään tavallisten leipien valmistuksessa ei käytetä juuri laisinkaan vehnänalkiota. Positiivisten ravitsemuksellisten ominaisuuksien lisäksi vehnänalkio edesauttaa Pane Toscano -leivän käymisprosessia, koska runsas entsyymipitoisuus vauhdittaa sokereiden hajoamista. Kyseisen tuotteen valmistuksen erikoisominaisuuksiin kuuluu myös se, että hapantaikinajuuri valmistetaan leipureiden omaksuman perinteisen tavan mukaisesti sekoittamalla juureen vettä ja SAN-tuotteen Pane Toscano leivontaan käytettäviä jauhoja. Tämä mahdollistaa maitohappokäymisen ja sellaisten ainesosien muodostumisen, joiden ansiosta leipä saa kypsyessään sille ominaiset maku- ja tuoksuominaisuudet. Tämä perinteinen toscanalainen leipomotuote on täysin suolaton, mikä korostaa sen ominaista makua ja vaikuttaa leivonnassa käytettyyn hapatusprosessiin.

Koska tuotteen valmistukseen liittyy useita toisiinsa vaikuttavia tekijöitä, on erityisen tärkeää, että toimijat tuntevat perusteellisesti tuotteen laadulliset ominaisuudet aina hapantaikinan valmistuksesta ja jokaisen nostatusvaiheen huolellisesta valvonnasta leivän paistamiseen asti, jotta saadaan aikaan ravintoarvoltaan korkea ja täysin perinteen mukainen tuote.

Eritelmän julkaisutiedot

(asetuksen (EY) N:o 510/2006 (3) 5 artiklan 7 kohta)

Eritelmän täydellinen teksti on saatavissa internetosoitteesta:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

tai suoraan maa-

ja metsätalousministeriön kotisivulta (http://www.politicheagricole.it), jolta valitaan ensin ”Qualità e sicurezza” (ylhäällä oikealla) ja sen jälkeen ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.