Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun tuote-eritelmän julkaiseminen

(2020/C 108/07)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission eAmbrosia-tietokannassa.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА” (LUKANKA PANAGYURSKA)

EU-nro: TSG-BG-01099-AM01- 23.7.2019

Bulgaria

1. Rekisteröitävä nimi / rekisteröitävät nimet

”Луканка Панагюрска” (Lukanka Panagyurska)

2. Tuotelaji

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3. Kirjaamisen perusteet

3.1 Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen

☒ Se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla.

☐ Se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista.

Tuote on rekisteröity komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 835/2014.

3.2 Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen

☒ Se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa.

☐ Se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen.

Nimi ”Луканка Панагюрска” (Lukanka Panagyurska) on itsessään erityinen ja etymologisesti peräisin Panagyurischten kaupungista, jossa tuotetta valmistettiin ensimmäisen kerran. ”Lukanka Panagyurska” on hyvin suosittu makkara, ja sen nimi tunnetaan laajalti. Sen vuoksi sitä valmistetaan läpi vuoden tarkoin perinteistä reseptiä ja perinteisiä tuotantomenetelmiä käyttäen ilman, että maantieteelliset tai kausivaihtelut vaikuttaisivat sen laatuun tai ominaisuuksiin. ”Lukanka Panagyurska” -makkaran tuotannossa on noudatettu tätä käytäntöä näihin päiviin saakka.

Etymologisesti nimi ”lukanka” on peräisin 1800-luvulta. Bulgarialaisen makkaran syntyä kuvaavassa artikkelissa ”Kak be sazdadena bulgarskata lukanka” (Hranitelna promishlenost, 1. painos, v. 1975, Sofia, s. 40) Marin Marinov kertoo, että nimi ”lukanka” liittyi alun perin sellaisiin lihavalmisteisiin, joissa käytettiin sipulia (nimi ”lukanka” on peräisin bulgarian kielen sanasta ”luk”, joka tarkoittaa sipulia). Sittemmin nimi ”lukanka” vakiintui käyttöön, vaikka sipuli jäikin pois reseptistä. ”Lukanka Pangyurska” -makkaran resepti ja laatuvaatimukset vahvistettiin vuonna 1958 Bulgarian valtion standardilla 2589-58 eikä niitä ole sen jälkeen muutettu.

4. Kuvaus

4.1 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

”Lukanka Panagyurska” on prässätty ja ilmakuivattu lihavalmiste, joka on valmistettu tuoreena leikatusta naudanlihasta (joka voidaan korvata tuoreella puhvelinlihalla) ja tuoreesta sianlihasta, lisäaineista ja luonnonmukaisista mausteista, jotka pursotetaan halkaisijaltaan 50–80 mm:n paksuiseen luonnonkuoreen tai keinokuoreen niin, että lihamassa kiinnittyy niihin tiukasti. Keinokuoreen pursotettu ”Lukanka Panagyurska” on suora makkara, joka on suljettu sidelangalla tai liittimillä molemmista päistä. Luonnonkuoreen pursotettu makkara on hieman taipunut, ja se on suljettu molemmista päistä sidelangalla. Luonnonkuori voidaan valmistaa naudan paksusuolesta tai lampaan umpisuolesta. Leikkauspinta on rakenteeltaan tasainen ja yhtenäinen, ilman koloja, väriltään punaisesta punaruskeaan ja sisältää säännöllisin välein 2–4 mm:n suuruisia valkoisia tai vaaleanpunertavia rasvapaloja. Tuote on rakenteeltaan tiivis ja elastinen. Tuotteelle on ominaista hieman suolainen maku ja tuntuva mausteinen aromi.

”Lukanka Panagyurska” soveltuu sellaisenaan ravinnoksi sen jälkeen, kun kuori on poistettu.

”Lukanka Panagyurska” -makkaran fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet ovat seuraavat:

— vesipitoisuus enintään 40 prosenttia painosta

— rasvapitoisuus enintään 42 prosenttia painosta

— valkuaispitoisuus vähintään 28 prosenttia kuiva-aineesta (Kjeldahlin menetelmä)

— suolapitoisuus enintään 4,6 prosenttia painosta

— pH vähintään 5,2.

”Lukanka Panagyurska” -makkaraa voidaan saattaa markkinoille kokonaisena, paloiteltuna tai viipaloituna tyhjiö- tai suojakaasupakkauksessa.

4.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Resepti 100 kg:lle ”Lukanka Panagyurska” -makkaratäytettä:

Liha: — tuoretta naudanlihaa (tai tuoretta puhvelinlihaa), rasvapitoisuus enintään 10 prosenttia (tasalaatuista): 60 kg — tuoretta sianlihaa, rasvapitoisuus enintään 5 prosenttia (vähärasvaista): 20 kg — tuoretta sianlihaa, rasvapitoisuus enintään 50 prosenttia (siankylkeä): 20 kg.

Mausteet: — luonnonmukaista musta- tai valkopippuria: 300 g — luonnonmukaista kuminaa: 300 g.

Muut aineet: — sokeria: 300 g — suolaa: 2,3 kg — säilöntäaine: kaliumnitraattia: 100 g tai natriumnitraattia: 85 g — (huom. 100 g kaliumnitraattia voidaan korvata 85 g:lla natriumnitraattia) — antioksidantti: askorbiinihappo (E300): 50 g.

Heräteviljelmien käyttö on sallittu.

Kuoret: luonnonkuori (suolattu naudan paksusuoli tai lampaan umpisuoli) tai keinokuori, halkaisija 50–80 mm.

Sidelanka tai liittimet ja kiinnityshakaset.

Tuotantomenetelmä:

”Lukanka Panagyurska” -makkaran valmistukseen käytetään tuoretta naudanlihaa (joka voidaan korvata tuoreella puhvelinlihalla) ja tuoretta sianlihaa, joiden pH on 5,6–6,2. Luut ja jänteet poistetaan ja sian- ja naudanliha (tai puhvelinliha) lajitellaan ulkonäön ja laadun mukaan, minkä jälkeen lihat paloitellaan käsin tai koneellisesti. Paloiteltu naudan ja/tai puhvelin ja/tai sian liha punnitaan reseptin mukaisesti ja hienonnetaan sen jälkeen jollakin seuraavista tavoista:

— hienonnetaan lihamyllyssä ja sekoitetaan kutterissa

— hienonnetaan lihamyllyssä ja sekoitetaan sekoittimessa

— hienonnetaan ja sekoitetaan kutterissa.

Hienontamisen aikana lisätään kaikki mausteet ja suolausaineet reseptin mukaisina määrinä (suola, kalium- tai natriumnitraatti, sokeri, askorbiinihappo, mausteet eli luonnonmukainen musta- tai valkopippuri, luonnonmukainen kumina ja heräteviljelmät).

Saatu lihamassa pursotetaan koneellisesti naudan paksusuolesta tai lampaan umpisuolesta tehtyyn kuoreen tai keinokuoreen. Kuori suljetaan molemmista päistä sidelangalla tai liittimillä. Täytetty ”Lukanka Panagyuarska” -makkara ripustetaan puusta ja/tai metallista valmistettuihin tankoihin makkaratelineisiin. ”Lukanka Panagyurska” -makkaroiden annetaan kuivua ja valua 2–6 päivän ajan ympäristössä, jossa ilman lämpötila on 8–24 °С ja suhteellinen kosteus 65–90 prosenttia, minkä jälkeen ne siirretään kuivaushuoneisiin. Kuivaus tapahtuu tavallisessa tai ilmastoidussa kuivaushuoneessa, jossa ilman lämpötila on 17 °С ja suhteellinen kosteus 70–85 prosenttia. Kuivauksen ja kypsymisen aikana tuote prässätään 2–3 kertaa puupaneliprässillä. Makkaroita pidetään prässissä 12–24 tuntia. Prosessiteknikko arvioi silmämääräisesti, milloin tuote on valmis prässättäväksi. Ensimmäinen prässäys suoritetaan sen jälkeen, kun on tunnustelemalla todettu, että makkaroiden alapuoli ja pinta ovat kunnolla kuivuneet ja rasvapalat kuoren alla ovat hieman kohonneet pintaan. Seuraavista prässäyksistä päättää prosessiteknikko. Mekaanisen prässäyksen jälkeen tuotteen lämpötila kohoaa hieman ja sen pinnalle kondensoituu kosteutta, jolloin tuotteen pinnalle muodostuu tasainen valkoinen kerros jalohometta. Prässien on oltava tiettyjen perinteistä tuotantoa koskevien vaatimusten mukaisia. Niiden on kestettävä fyysistä kuormitusta ja pystyttävä imemään prosessissa muodostuvaa kosteutta. Tästä syystä ne valmistetaan luonnonpuusta, jota voidaan puhdistaa ja kuivata.

”Lukanka Panagyurska” -makkaran tuotantoprosessi kestää vähintään 20 päivää, ja makkarat ovat valmiita, kun ne ovat saavuttaneet niille tyypillisen rakenteen ja koostumuksen.

4.3 Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Tuotteen erityinen luonne:

”Lukanka Panagyurska” -makkaran erityisominaisuudet ovat seuraavat:

— Erityinen ulkomuoto: Makkaran ulkopinnalla on tasainen valkoinen, kuiva kerros jalohometta, joka osoittaa, että makkara on oikealla tavalla kypsytetty ja kuivattu.

— Litteä muoto: Prässäämisen vuoksi makkaranpalat ovat litteitä. Muodoltaan tuote eroaa muista ilmakuivatuista hienonnetuista lihatuotteista, jotka ovat sylinterin- tai suuntaissärmiön muotoisia.

— Ominainen maku ja aromi: Kevyt suolaus, jossa mausteet erottuvat. Lihan erityinen maku ja aromi, jota kumina sekä valko- tai mustapippuri piristävät, erottavat ”Lukanka Panagyurska” -makkaran muista samaan luokkaan kuuluvista vastaavista tuotteista, jotka maustetaan valkosipulilla, kardemummalla, maustepippurilla ja muskottipähkinällä.

— Leikkauspinta: Muodoltaan erityinen, ellipsinmuotoinen ja poikkeaa muista ilmakuivatuista lihatuotteista, joiden leikkauspinta on pyöreä tai suorakaiteen muotoinen. ”Lukanka Panagyurska -makkaran” rakenteelle on ominaista punainen tai punaruskea väri, mikä johtuu siitä, että makkarassa on sekä naudan- (tai puhvelin-) että sianlihaa. Muut vastaavat tuotteet ovat vaaleanpunertavia, koska ne sisältävät ainoastaan sianlihaa.

Tuotteen perinteinen luonne:

Tuotteen perinteinen luonne ilmenee sen koostumuksessa ja tuotantomenetelmissä sekä maussa ja aromissa, jotka ovat aikojen kuluessa säilyneet muuttumattomina.

Koostumuksen perinteinen luonne määräytyy käytettyjen perusliharaaka-aineiden ja lisätyn mausteseoksen perusteella.

”Lukanka Panagyurska” -makkaran koostumus ja tuotantoon liittyvät laatuvaatimukset ovat säilyneet samanlaisina yli 30 vuotta. Lihatäytteen koostumus (100 kg täytettä: 60 kg naudan- tai puhvelinlihaa, 20 kg vähärasvaista sianlihaa, 20 kg sian kylkipaloja, 300 g luonnonmukaista musta- tai valkopippuria, 300 g luonnonmukaista kuminaa) määritettiin vuonna 1983 teknisessä standardissa 37–83, jonka kansallinen maatalousyhdistys NAPS hyväksyi perusstandardin BDC 2589–83 yhteydessä.

Valmiin tuotteen laatua koskeva keskeinen ehto edellyttää, että tuotteen valmistusaineita koskevia laatuvaatimuksia noudatetaan. Elintarviketeollisuutta koskevassa kokoelmassa ”Hranitelna promishlenost” N:o 8/9 vuodelta 1964 insinööri ja vanhempi teknikko G. Gerginov ja työnjohtaja Kr. Dimov kertovat seuraavaa: ”Naudanlihan rasva, munuaisrasvoja lukuun ottamatta, parantaa tasalaatuista lihaa edellyttävien makkaroiden, kuten ”Lukanka Paganyurska”, laatua ja antaa niille erityisen miellyttävän maun. Tuotantoemakkojen ja karjujen lihaa ei saa käyttää.” (Marin Marinov, Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Lihatuotteiden valmistus ja jakelu), Sofia, 1963, s. 110).

Perinteiset kuivaus- ja prässäysmenetelmät ovat myös säilyneet. Ne ovat olennainen osa ”Lukanka Panagyurska” -makkaran tuotantoprosessissa. ”Prässäys vaikuttaa kypsymiseen ja kuivumiseen, jotka ovat valmiin tuotteen laatua määrittäviä tekijöitä”, toteaa insinööri Stefan Danchev pitkän säilyvyysajan omaavien lihatuotteiden mekaanisista prässäys- ja kuivaustekniikoista tekemässään väitöskirjassa (Tehnologischno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni produkti, 1972).

Bulgarian lihanjalostajien laatimassa perinteisiä bulgarialaisia reseptejä ja tuotantoteknologioita koskevassa kokoelmassa (Sbornik с Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii, Asotsiatsija na mesoprerabotvatelite v Bulgaria, Sofia, 2002) todetaan seuraavaa: ”Viidentenä päivänä, kun makkarat ovat kuivuneet ja rasvapalat kuoren alla hieman kohonneet pintaan, makkarat prässätään. Ne prässätään palojen koosta riippuen kaksi tai kolme kertaa” (s. 17).

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.