FI Euroopan unionin virallinen lehti C 468/2

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

(2014/C 468/02)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

MUUTOSHAKEMU

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

9 ARTIKLASSA TARKOITETTU MUUTOSHAKEMUS

”CHEVROTIN”

EY-nro: FR-PDO-0105-0970–23.2.2012

SMM ( ) SAN ( X )

1. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

—

☐

—

☒

—

☒

—

☒

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

—

☒

2. Muutoksen/muutosten tyyppi

—

☒

—

☐

—

☐

—

☐

3. Muutos / muutokset

3.1 Tuotteen kuvaus

Juuston sisuksen kuvausta tarkennetaan, jotta tuotteen luonne tulisi paremmin esille.

Kuiva-aineen rasvapitoisuus alennetaan 45 prosentista 40 prosenttiin. Rasvapitoisuuden alentaminen johtuu siitä, että maidon rasvapitoisuuden on havaittu vaihtelevan vuohien laiduntamisolojen mukaan. Koska juustoa aletaan valmistaa joka päivä, pitoisuudet juustossa saattavat vaihdella paljonkin. Tätä vaihtelua ei ole otettu aiemmin oikealla tavalla huomioon.

3.2 Maantieteellinen alue

Maantieteelliseen alueeseen sisällytetään osa Annecy-le-Vieux’n kuntaa. Koska eräs toimija on esittänyt pyynnön tulla sisällytetyksi maantieteelliseen alueeseen, on mukautettu rajaamisperusteita, jotka vahvistettiin maantieteellisen alueen alkuperäistä määritelmää varten. Maantieteellisen alueen rajaamista tarkasteleva asiantuntijakomitea katsoi, että osa Annecy-le-Vieux’n kunnan alueesta täyttää perusteet.

Maantieteellisen alueen kuvaus on muotoiltu uudelleen ja siirretty lukuun ”Yhteys maantieteelliseen alueeseen”.

3.3 Alkuperätodisteet

Toimijoiden ilmoitusvelvollisuuksia on tarkennettu. Muutokset liittyvät alkuperänimitysten valvontajärjestelmän uudistukseen, joka otettiin käyttöön maa- ja metsätaloustuotteiden, elintarvikkeiden ja kalastustuotteiden lisäarvon parantamisesta 7. joulukuuta 2006 annetulla lailla nro 2006/1547. Niihin sisältyy erityisesti toimijoilta vaadittava ilmoitus, jossa ne vakuuttavat pystyvänsä noudattamaan hakemaansa tunnukseen liittyvän eritelmän vaatimuksia, ilmoitukset, joiden avulla saadaan tarvittavat tiedot alkuperänimityksellä kaupan pidettäväksi tarkoitettujen tuotteiden kirjaamista ja seurantaa varten, sekä eläinten ruokintaan liittyvät ilmoitukset.

Jotta laatu tuotantoketjun lopussa saadaan varmistettua, lisätään tuotteiden valvontaa koskeva määräys.

Tarkennetaan, että juustoihin merkittävä tunnistusmerkki on muodoltaan pyöreä.

3.4 Valmistusmenetelmä

Maidontuotanto

Vuohikarjan määritelmää tarkennetaan edelliseen rekisteröityyn eritelmään liittyneen tekstin perusteella: ”’Vuohikarjalla’ tarkoitetaan tässä eritelmässä kaikkia vuohikatraaseen kuuluvia lypsäviä vuohia, ummessa olevia vuohia, kuttukilejä ja pukkeja.”

Korjataan kansallisessa tekstissä ollut virhe, sillä Alpine-rotuisten eläinten 80 prosentin osuus koskee koko vuohikarjaa, ei yksinomaan vuohia.

Vuohien rotua tarkennetaan. Alpine-rotu koostuu itse asiassa useista fenotyypeistä, jotka vaihtelevat chamoisé-vuohesta mustankirjavaan ja kirjavaan vuoheen. Näin ollen muutoksella halutaan tarkentaa toimijoille, mitä fenotyyppejä voidaan käyttää. Nykykielessä kaikkia näitä fenotyyppejä chamoisé-vuohia lukuun ottamatta kutsutaan nimellä ”Chèvres des Savoie” (Savoien vuohet).

Valvonnan helpottamiseksi tarkennetaan edelliseen rekisteröityyn eritelmään liittyneen tekstin perusteella tapaa, jolla lasketaan lypsävää vuohta kohti ilmoitetun keskituotoksen enimmäismäärä.

Ruokinta:

— On laadittu luettelo sallituista rehuista sekä täydennysrehuissa käytettävistä raaka-aineista ja lisäaineista, jotta rehun luonnetta voidaan säännellä ja helpottaa valvontaa.

— Erityisesti täsmennetään rehujen kategoriaa lisäämällä siihen dehydratoitu rehu. Vuohien ruokinnassa käytetyt rehulajit tarkennetaan paremmin.

— Lisäksi tarkennetaan täydennysrehun ja dehydratoidun rehun enimmäismäärät, jottei kyseisillä rehuilla eritoten korvattaisi nurmea vuohien ruokinnassa. Lypsäville vuohille annettavan täydennysrehun määrä rajoitetaan 300 grammaan litralta tuotettua maitoa. Jos annetaan dehydratoitua rehua, täydennysrehun ja dehydratoidun rehun määrä rajoitetaan 500 grammaan litralta tuotettua maitoa.

— Tarkennetaan mahdollisuutta hankkia dehydratoitua rehua asianomaisen maantieteellisen alueen ulkopuolelta, jotta ravinnon alkuperää olisi kokonaisuudessaan helpompi valvoa.

— Lisätään määräykset, joilla kielletään muuntogeenisen rehun käyttö sekä muuntogeenisten viljelylajien istuttaminen tiloille, jotta yhteys maantieteelliseen alkuperään säilyisi.

— Jotta vuohien rehu olisi varmasti hyvälaatuista, tarkennetaan, että kaikki rehu on säilytettävä niin, ettei se pilaannu.

Tarkennetaan lannoitteiden levittämistä lohkoille, joilla tuotetaan vuohien rehua, koskevia sääntöjä, sillä orgaaninen lannoite voi muuttaa laidunmaiden kasviston koostumusta. Näiden tarkennusten ansiosta voidaan säilyttää monimuotoinen luonnonkasvisto ja yhteys maantieteelliseen alueeseen.

Chevrotin-alkuperänimityksen kattamalta alueelta peräisin olevat sallitut orgaaniset lannoitteet ovat komposti, lanta, lietelanta ja (maatalousperäinen) lantavesi. Samoin sallitaan orgaaniset lannoitteet, jotka eivät ole peräisin maataloudesta, kuten puhdistamoliete (tai sen sivutuotteet) ja viherjäte.

Jos pelloille levitetään orgaanista lannoitetta, joka ei ole peräisin maataloudesta, on seurattava analyyttisesti ja eräkohtaisesti (kuorma-auto, säiliö, …) patogeenisiä mikrobeja, raskasmetalleja ja orgaanisia jäännösyhdisteitä sääntelyssä edellytetyllä tavalla.

Orgaanisen lannoitteen, joka ei ole peräisin maataloudesta, levittäminen sallitaan tiloilla, edellyttäen että maahanmuokkaus tehdään heti ja noudatetaan voimassa olevaa sääntelyä, joka koskee erityisrajoitteita (päivämäärät, suojakaistat jne.), määriä jne.

Valmistus

Tarkennetaan toimet, jotka on toteutettava tilalla (maidontuotanto), ja siirretään ne eritelmän luvussa ”Tuotteen valmistusmenetelmän kuvaus” kohtaan ”Valmistus”.

Muutetaan Chevrotin-juuston valmistuslaitoksia koskevaa määräystä, jotta voidaan selkeyttää sellaisten laitosten toimintaa, joissa käytetään muiden eläinlajien maitoa muiden tuotteiden valmistukseen.

Poistetaan lause ”Pitämällä maito viileänä edistetään luonnollisten juoksetteiden toimintaa ja estetään psykotrooppisen kasvuston kehittyminen”, sillä kyseessä on pelkkä tietoelementti eikä valvottava kohta.

Valvonnan helpottamiseksi tarkennetaan, että tilalla, jonka tuottama maito on tarkoitettu kokonaisuudessaan tai osittain Chevrotin-juuston valmistukseen, on noudatettava kaikkia eritelmässä määriteltyjä maidon tuotantoedellytyksiä.

Korjataan kansallisessa tekstissä aiemmin ollut virhe edelliseen rekisteröityyn eritelmään liittyneen tekstin perusteella:

juoksuttamislämpötilan vaihteluväliä muutetaan (30–38 °C aiemman 32–36 °C:n sijasta juoksuttamishetkellä, aiempi vaihteluväli säilytetään juoksettamisen keston osalta).

Määritellään maitopohjaisten hapatteiden koostumus sen varmistamiseksi, että valitut maitopohjaiset hapatteet ovat tietynlaisten mikrobikasvustojen mukaisia ja mahdollistavat Chevrotin-juuston ominaisluonteen esilletulon.

Muutetaan muottikankaan määritelmää. Kangas voi olla myös puuvillaa, ei ainoastaan pellavaa. Alkuperäistä tekstiä, jonka mukaan voidaan käyttää vain pellavaa, täydennetään, sillä puuvillan käyttö on yleistynyt muotituksessa.

Kypsytys

Kypsytyksen aikana tukirakenteena voidaan käyttää muitakin kuin kuusipuisia lautoja. Ryhmittymä on havainnut, että kuivatusvaiheen jälkeen voidaan käyttää muitakin kuin puisia tukirakenteita mutta kuivatus on tehtävä kuusipuisten lautojen päällä. Puulla on merkitystä kyseisessä vaiheessa kosteuden säätelijänä ja kypsymisen aikana muodostuvan mikrobikasvuston apuna. Käytäntö on osoittanut, että muuntyyppiset tukirakenteet, joita on helpompi käyttää, eivät muuta juuston ominaisuuksia, kunhan niitä ei käytetä kuivatusvaiheessa. Eri toimijoiden muilla tukirakenteilla (ritilät) tekemät kokeilut osoittavat, että laatu ei muutu (ei ongelmia liiallisen veden tai mikrobikasvuston syntymisen kanssa). Tällaiset reagoimattomat tukirakenteet ovat hyödyllisiä ei-toivottujen bakteerien pitämisessä kurissa useamman valmistuslaitoksen juustoja kypsyttävissä laitoksissa, sillä ne ovat helppoja puhdistaa.

3.5 Merkinnät

Poistetaan velvollisuus ilmoittaa etiketissä maininta ”appellation d’origine contrôlée” (tarkistettu alkuperänimitys) ja korvataan se suojattuun alkuperänimitykseen liittyvällä Euroopan unionin tunnuksella. Tarkoituksena on parantaa luettavuutta ja lisätä synergiaa SAN-tuotteiksi rekisteröityjen tuotteiden välillä niitä koskevien tietojen ilmoittamisessa. Etikettiin voidaan lisätä myös maininta ”appellation d’origine protégée” (suojattu alkuperänimitys).

Velvoite lisätä INAOn tunnus poistetaan kansallisessa sääntelyssä tapahtuneen kehityksen vuoksi.

3.6 Kansalliset vaatimukset

Edellä mainitun suojattujen alkuperänimitysten valvontajärjestelmän kansallisen uudistuksen mukaisesti lisätään taulukko, jossa esitetään tärkeimmät valvottavat kohdat ja niiden arviointimenettelyt.

3.7 Muut muutokset

Pakkaaminen

Pakkausedellytyksiä ei muuteta (kokonaiset juustot, jotka pakataan yksittäispakkauksiin, joissa on ohut kuusipuinen irtolevy). Tehty muutos liittyy hetkeen, jona juustot voidaan pakata (15. kypsytyspäivästä alkaen, eikä ”kypsyttämisen jälkeen”, kuten rekisteröidyn eritelmän 2 luvussa sanotaan).

Näin voidaan taata tuotteen pysyminen muuttumattomana kypsytyksen päätyttyä. Pakkaamisella on myönteinen vaikutus juuston koostumukseen, sillä se toimii kuin mikrokellari ja edesauttaa koostumuksen säilymistä pehmeänä, sillä juustot eivät kuivu. Pakkaaminen edistää myös proteolyysiä. Pakkaamisella voidaan myös hallita vikojen ilmaantumista (esimerkiksi mustat pilkut, joita voi ilmestyä juustoihin kypsytyksen lopussa, jos juustoja on säilytetty sellaisinaan puisten levyjen tai ritilöiden päällä). Samoin voidaan hallita kuoren laadun heikkenemistä (halkeamat, muotovirheet).

YHTENÄINEN ASIAKIRJ

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (3)

”CHEVROTIN”

EY-nro: FR-PDO-0105-0970–23.2.2012

SMM ( ) SAN ( X )

1. Nimi

”Chevrotin”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotetyyppi

Luokka 1.3 Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Chevrotin-juusto valmistetaan yksinomaan täysrasvaisesta vuohen raakamaidosta. Juusto on muodoltaan sylinterimäinen, halkaisijaltaan 9–12 cm, korkeudeltaan 3–4,5 cm ja painoltaan 250–350 grammaa.

Chevrotin on kypsyttämätön puristettu juusto, jonka pesty kuori on ohuen, pääasiassa geotrichum-sienestä koostuvan valkohomekerroksen peitossa kokonaan tai osittain. Juustossa on kuivauksen jälkeen vähintään 40 grammaa rasvaa 100 juustogrammaa kohti. Kuiva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 45 grammaa 100 juustogrammaa kohti.

Chevrotin pakataan yksittäispakkauksiin, joissa on ohut kuusipuinen irtolevy.

Chevrotin pakataan kokonaisina juustoina.

Juuston sisus on notkeaa ja täyteläistä, ja sisuksessa voi olla kovempi ydin ja pieniä reikiä. Sisus on kermanvärinen, ja maku on hieman suolainen ja vuohimainen.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Chevrotin-juuston valmistuksessa käytetty maito on peräisin vuohikarjoista, joiden eläimistä vähintään 80 prosenttia on Alpine-rotuisia, myös niin sanottuja Savoien vuohia, jotka kotieläintuotantoinstituutti (Institut de l’élevage) on luetteloinut osana suojeltavien vuohirotujen ohjelmaa.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

Rehu koostuu laidunruohosta ja heinästä.

Perusrehuna vähintään viiden kuukauden ajan on vuohien tuotantoalueella syömä laidunrehu.

Kasvattajalla on oltava vähintään 1 000 neliömetriä laidunta vuohta kohden.

Karjan ruokinnassa sallitaan vain jäljempänä mainitut rehut.

— Ainoa sallittu karkearehu on vuohien syömä laidunrehu ja hyvin säilytetty heinä, joka kerätään luonnonniityiltä ja heinä- ja palkokasvinurmilta.

— Dehydratoitu rehu: dehydratoitu juurikasleike ja dehydratoitu sinimailanen.

— Seuraavat täydennysrehussa käytetyt raaka-aineet: kaikki viljat ja niistä tehdyt jauhot, melassi sideaineena, kokonaiset tai jauhetut herneet, härkäpavut, lupiinin ja soijan siemenet, auringonkukkakakut, kopra, pellava, öljypalmun pähkinät, rapsi, soija, puuvilla, perunat, kasviperäiset rasvat, kaikki mineraalit, makroravinteet sekä tilalta peräisin oleva hera, jota on säilytetty hyvissä olosuhteissa patogeenisten mikrobien aiheuttaman kaikenlaisen saastumisen välttämiseksi. Ainoat sallitut lisäaineet ovat hivenaineet ja vitamiinit.

Asianomaisella maantieteellisellä alueella tuotetun rehun osuuden on oltava vähintään 70 prosenttia karjan syömän rehun kokonaismäärästä kuiva-aineena ilmaistuna. Lypsäville vuohille annettavan täydennysrehun määrä rajoitetaan 300 grammaan litralta tuotettua maitoa.

Jos annetaan dehydratoitua rehua, täydennysrehun ja dehydratoidun rehun määrä rajoitetaan 500 grammaan litralta tuotettua maitoa.

Eläinten ruokinnassa sallitaan ainoastaan geneettisesti muuntelemattomat kasvituotteet, niiden sivutuotteet ja rehut.

Muuntogeenisten kasvien istuttaminen on kiellettyä suojatun alkuperänimityksen ”Chevrotin” valmistukseen tarkoitettua maitoa tuottavien tilojen kaikilla viljelyaloilla. Kielto koskee kaikkia kasvilajeja, joilla tilan eläimiä mahdollisesti ruokitaan, ja kaikkia viljelylajikkeita, jotka voisivat saastuttaa karjan rehun. Raja-arvo noudattaa voimassa olevaa lainsäädäntöä, ja sitä sovelletaan kaikkiin rehun ainesosiin.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maidontuotanto sekä juustojen valmistus ja kypsytys tapahtuvat asianomaisella maantieteellisellä alueella.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Jotta juustot varmasti suojataan ja säilytetään kuoreen, sisuksen koostumukseen ja tuoksun intensiivisyyteen liittyvät olennaiset ominaisuudet, Chevrotin pakataan kokonaisina juustoina. Juustot on pakattava soveltuvaan pakkaukseen, jossa on kuusipuinen irtolevy ainakin yhdellä puolella juustoa. Pakkaaminen on tehtävä asianomaisella maantieteellisellä alueella.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Jokaisessa alkuperänimityksellä ”Chevrotin” kaupan pidettävässä juustossa on oltava oma etikettinsä, johon on merkitty alkuperänimityksen nimi.

Alkuperänimityksen nimi on kirjoitettava kirjasinkoolla, joka on vähintään 120 prosenttia kaikista muissa etiketissä olevista merkinnöistä.

Läpikuultavassa pyöreässä kaseiinilaatassa on alkuperänimityksen nimi ja tuottajan tunnistenumero. Laatta kiinnitetään jommallekummalle puolelle juustoa valmistuksen aikana.

Etiketissä on oltava Euroopan unionin SAN-tunnus. Siinä voi myös olla maininta ”appellation d’origine protégée” (suojattu alkuperänimitys).

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Haute-Savoien departementti

Kunnat, jotka kuuluvat kokonaisuudessaan maantieteelliseen alueeseen:

Abondance, Alex, Allèves, Arâches, Aviernoz, Bellevaux, Bernex, Boëge, Bogève, Bluffy, Bonnevaux, Brizon, Burdignin, Chamonix-Mont-Blanc, Châtel, Chevenoz, Chevaline, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Cordon, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Faverges, Giez, Habère-Lullin, Habère-Poche, La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d’Abondance, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d’Arbroz, La Forclaz, La Rivière-Enverse, La Tour, La Vernaz, Lathuile, Le Biot, Le Bouchet, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-les-Glières, Le Reposoir, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Villards-sur-Thônes, Leschaux, Lullin, Magland, Manigod, Marlens, Megève, Mégevette, Mieussy, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Passy, Praz-sur-Arly, Reyvroz, Sallanches, Samoëns, Saxel, Serraval, Servoz, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-à-Cheval, Saint-André-de-Boëge, Saint-Eustache, Saint-Ferréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholomé, Saint-Jeoire, Saint-Laurent, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Talloires, Taninges, Thollon-les-Mémises, Thônes, Thorens-Glières, Vacheresse, Vailly, Vallorcine, Verchaix, Villard-sur-Boëge, Villaz, Ville-en-Sallaz ja Viuz-en-Sallaz.

Kunnat, jotka kuuluvat vain osittain maantieteelliseen alueeseen:

Annecy-le-Vieux, Ayze, Duingt, Gruffy, La Roche-sur-Foron, Lugrin, Marignier, Marnaz, Perrignier, Scionzier, Saint-Jorioz ja Viuz-la-Chiésaz.

Savoien departementti

Kunnat, jotka kuuluvat kokonaisuudessaan maantieteelliseen alueeseen:

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Cléry, Cohennoz, Crest-Volland, Doucy-en-Bauges, École-en-Bauges, Flumet, Jarsy, La Compôte, La Giettaz, La Motte-en-Bauges, La Thuile, Le Châtelard, Le Noyer, Les Déserts, Lescheraines, Notre-Dame-de-Bellecombe, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Sainte-Reine, Thoiry ja Ugine.

Kunnat, jotka kuuluvat vain osittain maantieteelliseen alueeseen:

Hauteluce, Le Montcel, Marthod, Mercury, Montailleur, Plancherine, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Offenge-Dessus, Thénésol, Verrens-Arvey ja Villard-sur-Doron.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Luonnonoloihin liittyvät tekijät

Asianomainen maantieteellinen alue koostuu Haute-Savoien departementin vuoristoisesta osasta (kolme vuoristoaluetta eli Chablais, Mont-Blanc ja Aravis) sekä Baugesin vuoristosta Savoien departementissa. Alueen ominaispiirteitä ovat

— kylmä ja kostea ilmasto (vuotuinen sademäärä yli 1 200 millimetriä, kesällä sataa yli 60 millimetriä),

— koko alueella vallitsee vuoriston bioilmasto,

— maisemassa on kalkkikiviharjanteita, jonka johdosta laitumet ovat kalkkimaita,

— kasvillisuus on laidunkasvillisuutta, jossa on ennen kaikkea tämän vuoristovyöhykkeen ominaisuuksiin sopeutuneita lajeja.

Alkuperänimityksen maantieteellinen alue erottuu muista selektiivisten ilmasto-olojensa ja biotooppien monimuotoisuuden ansiosta. Tästä syystä kasvisto ja kasvullisuus on omaperäistä ja monipuolista.

Kasviston omaperäisyys näkyy siinä, että (alhaalla vuoristovyöhykkeen alkaessa) huomattava osa ja sen jälkeen (yli 1 500 metrin korkeudessa) valtaosa lajeista on erityisiä (yleisten laidunmaiden heinäkasvien (Poa alpina, Festuca violacea) joukossa) ja jopa sellaisia sukuja ja heimoja, joita esiintyy vähän naapuritasangoilla (esimerkiksi Gentianaceae).

Chevrotin-juuston tuotantoalueella sijaitsevat vuoristolaitumet erottuvat kasvillisuudeltaan sikäli, että niillä kasvaa harvoin tiettyjä tasangoilla voimaperäisissä viljelyolosuhteissa yleisesti kasvavia heinäkasveja, kuten Lolium perenne (korkeuden vaikutuksesta). Sitä vastoin niillä kasvaa runsaasti tiettyjä erityisiä kaksisirkkaisia (Geranium silvaticum, Chaerophyllium hirsutum).

Monimuotoisuus on runsaimmillaan korkealla sijaitsevilla laitumilla erityisesti sen vuoksi, että maaperän peitteisyydessä on suurta vaihtelevuutta. Maaperä vaihtelee saman vuoren eri rinteillä riippuen lumipeitteen kestosta, paikallisesta emokalliosta, lähdepuroista ja vesien virtauksista rinteillä sekä rinteiden kaltevuudesta.

Tämän vuoksi vuohikarja kohtaa usein toisiaan lähelläkin olevilla laitumilla hyvin erityyppisiä olosuhteita ja kasvillisuusryhmiä, sillä olosuhteet vaihtelevat kalkkimaista happamiin maihin ja kuivakoista kosteikkoihin.

Inhimilliset tekijät

Ilmaston ja geologisen ympäristön yhteisvaikutus suosii tällä alueella rehuntuotantoa, joka on ohjannut paikallista taloutta perustumaan ennen kaikkea sellaisiin maatalousjärjestelmiin, joissa hyödynnetään nurmea, kotieläintuotantoa ja ennen kaikkea maidontuotantoa.

Vuosisatojen kuluessa on muokkautunut laiduntalousjärjestelmä, jossa laidunkausi kestää vähintään viisi kuukautta. Eläimet viettävät osan ajasta korkeilla laitumilla, ja talvella niitä ruokitaan eritoten heinällä.

Tämä vuoristoympäristö on saanut suosimaan Alpine-rotua, johon kuuluvat niin sanotut Savoien vuohet soveltuvat erityisen hyvin vaikeisiin ympäristöoloihin ja niiden maito soveltuu juustontuotantoon. Tästä on kiittäminen vuohien kestävyyttä ja maidontuotantokykyä.

Tällaisissa olosuhteissa vuohien kasvatus on pitkään tarjonnut alueen perheille lisätuloja naudankasvatuksen ohella. Tuotetut tuotteet (maito, juusto, liha) kulutettiin perhepiirissä.

Joissakin asiakirjoissa mainitaan jo 1700-luvulla, että alueella tuotetaan juustoa nimeltään ”Chevrotin”.

Kaikkein merkityksellisimmät todisteet ovat maankäyttösopimukset (actes d’amodiations), joiden mukaan hyvin usein tilallisen tuli suorittaa maksu juustoina. Chevrotin-juusto oli säännöllisesti näiden juustojen joukossa.

Juustonvalmistajien taitotieto on periytynyt sukupolvelta toiselle (valmistus lämpimästä maidosta heti lypsyn jälkeen tai viimeistään 14 tunnin kuluessa, lämpötila vähintään 10 °C, vain hieman uudelleenlämmitystä sammiossa, esikypsytys ja kuoren pesu).

5.2 Tuotteen erityisyys

Vuohenjuustojen parissa Chevrotin-juusto on erityinen siksi, että se valmistetaan nopealla juoksettamistekniikalla ja sen kuori pestään.

Chevrotin on kypsentämätön puristettu juusto, joka valmistetaan täysrasvaisesta vuohen raakamaidosta yksinomaan maatiloilla ja jonka kuori pestään.

Chevrotin-juuston kuori on ohut, hieman punertava sekä kokonaan tai osittain hienon valkohomekerroksen peitossa. Juuston sisus on notkeaa ja täyteläistä, ja sisuksessa voi olla kovempi ydin ja pieniä reikiä. Sisus on kermanväristä, ja maku on hieman suolainen ja vuohimainen.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Maantieteellinen alue sijaitsee pohjoisen kalkkipitoisilla esialpeilla, ja alueella sataa paljon, koska se on suoraan altis läntisille ilmavirtauksille. Kosteus ja sijainti suhteellisen alhaalla suosivat nurmialueita ja metsiä.

Vuohikarjan kasvatus hyödyntämällä luonnonvaroja laajaperäisesti edistää alppikasviston monipuolisuutta, ja tämä monipuolisuus ilmenee juuston aromaattisissa ominaisuuksissa.

Nautoja ja vuohia kasvatetaan asianomaisella maantieteellisellä alueella lähellä toisiaan, mikä saattaa selittää sen, että Chevrotin-juuston valmistustekniikka muistuttaa tekniikkaa, jota alueella käytetään lehmänmaidosta tuotettavien juustojen valmistuksessa.

Chevrotin-juusto valmistetaan yksinomaan maatiloilla raakamaidosta, jota ei käsitellä ennen juoksettamista, minkä ansiosta maidon luontainen mikrobikasvusto, erityisesti maitohappomikrobikasvusto ja pinnan mikrobikasvusto säilyvät.

Kunkin tuottajan taitotieto jokaisessa valmistuksen avainvaiheessa (valmistus lämpimästä maidosta heti lypsyn jälkeen tai viimeistään 14 tunnin kuluessa, lämpötila vähintään 10 °C, vain hieman uudelleenlämmitystä sammiossa, esikypsytys ja kuoren pesu) edesauttaa maidon fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien (mineraalitasapaino, rasvapitoisuuden säilyminen) ja maidon mikrobikasvuston pääsyä esille.

Pienkasvusto ja erityisesti geotrichum candidum -homesieni antavat Chevrotin-juustolle sen erityisluonteen ja myötävaikuttavat myös paljon juuston sisuksen kehittymiseen. Kyseinen homesieni vaikuttaa näin ollen paljon juuston laatuun sekä ulkonäöllisesti että koostumuksen (notkeaa ja täyteläistä) ja maun kannalta. Se muodostaa ainoan Chevrotin-juuston pinnalla olevan pysyvän kasvuston ja on juustolle ominaisen hienon valkohomekerroksen aiheuttaja. Juuston alhainen paino ja pieni koko merkitsevät lyhyttä kypsytystä ja hienoa kuorta.

Toimijat ovat sukupolvien kuluessa valinneet, joskus kokeilujen kautta, erityisen pienkasvuston, joka soveltuu sekä luonnonympäristön mikroilmastoon että juustonvalmistustekniikkaan.

Eritelmän julkaisutiedot

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 (4) 5 artiklan 7 kohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCChevrotin.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(4) Katso alaviite 3.