FI Euroopan unionin virallinen lehti C 47/11

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2016/C 47/09)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”SOUMAINTRAIN”

EU-nro: FR-PGI-0005-01298–29.12.2014

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

”Soumaintrain”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3 Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Soumaintrain on pehmeä, pestykuorinen, yksinomaan lehmän täysmaidosta pääasiassa maitohappokäymisellä valmistettu juusto. Soumaintrain-juustolla on 21 kypsytysvuorokauden jälkeen seuraavat ominaisuudet:

— Kuori on vaalean okrankeltainen ja hieman kostea. Kuoressa voi olla ritilöiden painamia raitoja. Kevyt homeen muodostama nukkapinta on sallittu;

— Juustomassa on pehmeä, sileä, kevyen rakeinen ja väriltään norsunluunvalkoinen. Kuorenalainen proteolyysi tulee olla havaittavissa tässä valmistusprosessin vaiheessa. Kuiva-ainepitoisuus on vähintään 40 prosenttia ja kuiva-aineen rasvapitoisuus on vähintään 48 prosenttia;

— Tuoksu on eläin- tai kasviperäinen;

— Maidon maku tuo juustoon happamuutta, johon yhdistyy protolyysissä muodostuvista aineista peräisin oleva hienovarainen kitkeryys, joka ei kuitenkaan jätä epämiellyttävää jälkimakua. Tuoksussa on häivähdys ”eläinperäisyyttä” sekä vuodenajasta riippuen ”kasviperäisiä” aromeja, kuten sieni, humus, heinä tai olki, jotka kehittyvät kypsytysvaiheen aikana. Aromit viipyvät suussa pitkään.

Muodoltaan Soumaintrain on litteä ja tasapintainen lieriö, jonka läpimitta vaihtelee 90 ja 130 millimetrin välillä. Juustokiekko painaa 180 grammasta 600 grammaan.

Juustokiekkojen korkeus on suhteessa niiden läpimittaan ja vaihtelee 25 prosentista 35 prosenttiin läpimitan pituudesta.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Lypsylehmillä tai ummessa olevilla lehmillä maantieteelliseltä alueelta tulevan rehun osuuden on oltava vähintään 75 prosenttia ravinnosta kuiva-aineena mitattuna.

Lypsylehmillä ruohon osuuden on oltava vähintään 30 prosenttia vuotuisen karkearehun kuiva-aineesta.

Lypsylehmien laidunmaan pinta-ala on 12 aaria lehmää kohden. Lypsylehmät laiduntavat vähintään viisi kuukautta varsinaisen nurmiruokinnan aloittamisesta lähtien. Lisäruokinta ruohorehulla on sallittua.

Lypsylehmille tai ummessa oleville lehmille annettavan lisäruokinnan keskimääräinen vuotuinen osuus on alle 30 prosenttia kokonaisrehumäärän kuiva-aineesta.

Näiden määräysten tarkoituksena on varmistaa, että ruokinnassa käytetään riittävä määrä ruohoa, joka vaikuttaa osaltaan Soumaintrain-juuston leimallisten aromien kehittymiseen kypsymisen aikana.

Soumaintrain-juuston valmistuksessa käytettävä maito on lehmän täysmaitoa, joka kerätään 48 tunnin sisällä aikaisimmasta lypsykerrasta laskien. Maitoon ei ole lisätty eikä siitä ole vähennetty rasvaa tai proteiineja. Maidon tiivistäminen veden osittaisella poistamisella ennen hyytymistä on kielletty.

Soumaintrain-juuston valmistukseen käytettävä maito on maantieteellisellä alueella tuotettua maitoa. Alueella on erittäin tiheä vesiverkosto, ja alue onkin pääasiassa muodostunut kosteista laaksoista, joissa maa jää helposti tulvavesien alle ja on näin ollen suotuisaa ruoholle, jonka kasvua edistävät muun muassa kostea ilmasto ja savinen maaperä. Tämä ruoho, jota lypsylehmät käyttävät ravintonaan viisi kuukautta vuodesta, kuuluu osaltaan Soumaintrain-juuston luonteenomaisiin piirteisiin ja erityisesti sen ”kasviperäisiin” aromeihin, jotka kehittyvät, vuodenajoista riippuen, koko kypsymisvaiheen ajan.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maidontuotanto sekä juustojen valmistus ja kypsytys tapahtuvat maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, pakkausmerkintöjä koskevat erityiset säännöt

Merkintöjä koskevissa säädöksissä vaadittujen pakollisten merkintöjen lisäksi jokaisen juuston pakkausmerkinnöissä on oltava seuraavat tiedot:

— nimi ”Soumaintrain”,

— valmistuslaitoksen tiedot.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Soumaintrain-juuston maantieteellinen alue käsittää seuraavat hallintoyksiköt:

Auben departementti:

Kunnat: Clérey, Fresnoy-le-Château, Montreuil-sur-Barse.

Kantonit: Bar-sur-Seine, Chaource, Ervy-le-Châtel lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Balnot-la-Grange, Bar-sur-Seine, Bourguignons, Buxeuil, Chaserey, Coussegrey, Eaux-Puiseaux, Étourvy, Jully-sur-Sarce, Maisons-lès-Chaource, Merrey-sur-Arce, Pargues, Villemorien, Ville-sur-Arce, Villiers-le-Bois, Villiers-sous-Praslin, Vosnon ja Vougrey.

Côte-d’Orin departementti:

Kunnat: Bard-lès-Époisses, Blancey, Brochon, Chailly-sur-Armançon, Chamboeuf, Chambolle-Musigny, Corrombles, Curley, Éguilly, Époisses, Genay, Gevrey-Chambertin, Gilly-lès-Cîteaux, Jeux-lès-Bard, Lantilly, Martrois, Massingy-lès-Semur, Millery, Mont-Saint-Jean, Morey-Saint-Denis, Nuits-Saint-Georges, Quemigny-Poisot, Saint-Philibert, Semezanges, Semur-en-Auxois, Torcy-et-Pouligny, Trouhaut, Turcey, Vic-de-Chassenay, Villars-et-Villenotte, Villotte-Saint-Seine.

Kantonit: Sombernon, Montbard, Venarey-les-Laumes ja Vitteaux lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Ancey, Arcey, Baulme-la-Roche, Blaisy-Haut, Bussy-le-Grand, Charny, Corpoyer-la-Chapelle, Fain-lès-Moutiers, Frôlois, Lucenay-le-Duc, Mâlain, Montoillot, Moutiers-Saint-Jean, Prâlon, Sainte-Marie-sur-Ouche, Saint-Jean-de-Boeuf, Saint-Thibault, Saint-Victor-sur-Ouche, Savigny-sous-Mâlain, Source-Seine, Touillon.

Yonnen departementti:

Kunnat: Auxerre, Bleigny-le-Carreau, Brienon-sur-Armançon, Chevannes, Esnon, Mercy, Monéteau, Venoy.

Kantonit: Ligny-le-Châtel, Saint-Florentin, Seignelay, Auxerre-Sud-Ouest, Migennes, Auxerre-Nord, Ancy-le-Franc, Cruzy-le-Châtel, Flogny-la-Chapelle, Tonnerre lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Béru, La Chapelle-Vaupelteigne, Collan, Épineuil, Fleys, Maligny, Molosmes, Villy, Viviers.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellinen alue on nurmitasanko, jota ympäröivät kosteat laaksot (Armance ja Armançon, Yonne ja Serein, Seine kulkiessaan Champagne Humide -alueen halki, Brenne, Oze et Ozerain). Alueen luonnonolot sopivat hyvin lypsykarjatilojen ylläpitämiseen alueilla, jotka eivät sovi muunlaiseen maatalouskäyttöön.

Geologisilta ominaisuuksiltaan monimuotoinen mutta pääosin savinen maa-aines on irtonaista ja läpäisemätöntä, ja maasto on usein luonnonniittyä, jossa on mahdoton käyttää koneita.

Veden ja vesistön osalta maantieteellisellä alueella on erittäin tiheä vesiverkosto, joka kulkee pehmeän ja läpäisemättömän kiviaineksen päällä ja jonka vuoksi maasto on pinnanmuodoltaan tasaista ja korkeuserot ovat pieniä ja jonka seurauksena alue tulvii helposti syksyisin ja keväisin.

Alueella vallitsee meri-ilmasto, jonka piirteitä mannerilma hieman hillitsee. Lämpötila on melko alhainen, vuoden keskilämpötila on vähän yli 10 celsiusastetta ja säännölliset sademäärät ovat 700 ja 800 millimetrin välillä eikä kesäkaudella ilmene kuivuutta.

Soumaintrain-juuston synnyinalue on Bourgognen pohjoisimmassa osassa Auben departementin raja-alueella, jonka leimallinen piirre on keskiajalta peräisin oleva taito valmistaa pehmeää, yleispiirteeltään hapanta ja pestykuorista juustoa.

Ensimmäiset merkinnät kypsytetyn juuston valmistuksesta 1100-luvulla ovat nähtävissä Vergignyn kirkkoherran Henri Auclercin (1887–1968) tekstissä, jossa hän yhdistää juustonvalmistuksen vuonna 1117 perustetun Pontignyn luostarin historiaan: ”sisterssiläismunkit maksattivat vuokran kypsytetyllä juustolla”.

Soumaintrain-juusto ja sen varhainen valmistustapa on kuvattu useasti 1800-luvun kirjallisuudessa. Esimerkiksi Louis-Eugène Bérillon teoksessa ”La Bonne Ménagère Agricole” (1889, toinen painos, Auxerre) siteeraa eläkkeellä olevan opettajan Couturot’n kuvausta juuston valmistusvaiheista. ”Heti kun maito on tullut ulos lehmän utareesta – – se laitetaan puristukseen – – kun puristuksessa oleva maito on hyvin saostunut, pajusta valmistettujen pienten valutusritilöiden päällä olevat juustovyöt (sylinteri, jossa ei ole pohjaa eikä kantta) täytetään syntyneellä juustomassalla – – kun juusto on hyvin kuivunut, sitä käännellään kaksi kertaa päivässä kahden vuorokauden ajan – – kun juusto on tiivistynyt, se otetaan pois juustovyöstä, suolataan kahden puolen, jonka jälkeen se pestään joka päivä puhtaalla ja raikkaalla vedellä, kunnes ulkopinnalle syntyy kaunis keltainen väri.”

Liikenneyhteyksien kehittymisen myötä 1800-luvulla maatalousalat erikoistuivat ja karjankasvatus kehittyi, mikä edesauttoi myös juuston kauppaa. Soumaintrain-juuston historiallinen valmistusalue on 1900-luvun ensimmäiseltä puoliskolta lähtien kuulunut laajempaan pehmeän juuston valmistusalueeseen, kuten Claire Delfossen ”La France Fromagère” -teoksessa (1993) osoitetaan.

Alueen pehmeiden juustojen hapan yleismaku sekä niiden erityinen valmistustapa, jossa kuorta pestään kypsytyksen aikana, on myös mainittu ”L’inventaire du patrimoine culinaire de France” -sarjan Bourgognea käsittelevässä osassa (1993).

Soumaintrain-juuston valmistus on levinnyt yli juuston historiallisen alkukodin, ja se jakautuu tilatuottajien ja meijereiden kesken. Soumaintrain-juuston kehitystä ovat edistäneet teknisesti korkeatasoiset meijerit, jotka hallitsevat täydellisesti pehmeän, pestykuorisen, maitohappokäymisellä saostetusta juustomassasta tehdyn juuston valmistuksen ja jotka myös pystyvät varmistamaan juuston kaupallisen kehityksen.

Aromiensa luonteen lisäksi Soumaintrain-juuston erityisominaisuuksiin kuuluu juustomassan pehmeys, norsunluunvaalea väri, sileys ja hienoinen rakeisuus sekä sen pesty kuori, joka on väriltään vaalean okrankeltainen ja hieman kostea.

Maitohappokäymisen ansiosta juustossa säilyy vielä kypsytyksen jälkeenkin leimallinen ja erittäin selkeä hapan tuoksu ja maku.

Soumaintrain-juuston yhteys maantieteelliseen alueeseen perustuu juuston laatuun ja maineeseen.

Kosteiden laaksojen nurmitasangoilla on kostea ilmasto ja saviperäinen maa, jotka ovat suotuisia ruohon kasvulle. Toisilla alueilla on paremmat edellytykset viljellä viljaa, joka myös on yksi osa laidunrehua. Maantieteellisen alueen luonnonolosuhteet sopivat näin ollen hyvin monipuolisen ja lypsylehmän tarpeet huomioivan ravinnon tuottamiseen.

Laidunruohon käyttäminen ruokinnassa vähintään viiden kuukauden ajan vuodesta vaikuttaa osaltaan Soumaintrain-juuston erityisten aromien kehittymiseen kypsytyksen aikana. Soumaintrain-juusto kehittää vahvan ja pysyvän ”eläinperäisen” aromin sekä, vuodenajasta riippuen, kasviperäisiä aromeja, kuten sieni, humus, heinä tai olki, jotka sävyttävät aistimusta.

Maantieteellinen alue, joka on perinteisesti soveltunut lypsykarjan kasvatukseen tai yhdistetyn monilajiviljelyn ja karjankasvatuksen alalle suuntautuvien tilojen perustamiseen ja ylläpitoon, on tehnyt Soumaintrain-juustosta paikallisen perinnejuuston.

Pestykuorisen juuston kypsytykseen tarvittava erityistekniikka on kehittynyt maantieteellisen alueen ilmasto-olosuhteiden mukaan. Kypsymisen aikana, joka entisaikaan tapahtui ulkotiloissa, saattoi ilman kosteus aiheuttaa epätoivottua mikrokasvustoa juuston pinnalle. Juustojen peseminen poisti tämän kasvuston. Tämä tekniikka, jota käytetään yhä ja joka on Soumaintrain-juuston tärkein erityispiirre, selittää juuston kuoren kosteuden ja norsunluunvaaleasta keltaiseen vaihtelevan värin, joka on vaaleampi kuin muilla samaan ryhmään kuuluvilla juustoilla, sillä pinnalle muodostuva mikrobikasvusto poistetaan säännöllisesti, jolloin se värjää juustoa vain vähän. Kuori pestään nykyään vähintään neljä kertaa kypsytysvaiheen aikana, mikä myös rajoittaa mikrobikasvuston proteolyyttista toimintaa.

Maitohappokäymisen tuottama happamuus juustoumassa ja pesukertojen välinen aika aiheuttavat kuitenkin juustomassan osittaisen kuorenalaisen proteolyysin, joka ei ulotu juuston keskustaan, sekä pinnan mikrobitoiminnan alla tapahtuvan hitaan keskihakuisen kypsymisprosessin, joka antaa Soumaintrain-juustolle sen voimakkaat aromit ja tyypillisen hienon kitkerän jälkimaun. Luonnollinen heranpoistuminen, hiestäminen ja kuivasuolaus ovat tähän teknologiaan kuuluvia kehysvaiheita.

Soumaintrain-juuston hienojakoinen juustomassa syntyy, kun tuotetta käsitellään huolellisesti koko sen valmistusprosessin ajan. Niinpä agronomi Pierre Larue, joka kirjoitti vuonna 1911 ilmestyneen teoksen ”Le fromage Soumaintrain et la vallée de l’Armance”, luokitteli Soumaintrain-juuston ”ei niin demokraattiseksi juustoksi”, sillä juusto tarvitsee huoltamista ja vaatii erittäin monia toimenpiteitä.

Soumaintrain-juustolla on vakiintunut maine, kuten todetaan Louis-Eugéne Bérillonin teoksessa ”La bonne Ménagère Agricole” (1889, toinen painos, Auxerre), jossa Soumaintrain-juustoja kuvaillaan ”maan parhaimmiksi juustoiksi”.

Tämä maine on pysynyt yllä paikallisesti, ja se on kehittynyt tilatuottajien ja kypsyttäjien ansiosta, jotka ovat 1800-luvulta saakka käyttäneet juuston nimeä tuodessaan tuotetta kaupalliseen levitykseen lähikulutusalueille ja edistäneet nimikkeen tunnettuutta muiden samaan tuoteryhmään kuuluvien juustojen alkuperänimialueilla. Teoksessa ”Guide du fromage” (1971, Stock, ranskankielinen ja englanninkielinen versio), jonka on kirjoittanut vuodesta 1909 lähtien toiminut pariisilainen juustomestari Androuet, Soumaintrain-juuston sanotaan olevan ”erinomainen pieni juusto paikalliseen tai vähäiseen kulutukseen”. Soumaintrain-juuston valmistuksen historiallisella syntyseudulla on vuodesta 1984 lähtien järjestetty joka vuosi lokakuussa Soumaintrain-juusto- ja hanhenmaksatapahtuma.

Soumaintrain-juusto on kuvattu sarjan ”L’inventaire du patrimoine culinaire français” (1993, Albin Michel/CNAC) Bourgognea käsittelevässä osassa.

Useat ravintoloitsijat tarjoavat Soumaintrain-juustoa paikallisten juustojen tarjottimellaan tai ottavat sen osaksi juustoa sisältäviä ruokalajeja, joista osoituksena on ”Amicale des cuisiniers de Côte d’Or” -yhdistyksen kokoamat reseptit vuodelta 2012. Soumaintrain-juuston perinteisiä erityisominaisuuksia on myös esitelty kansallisissa ammattijulkaisuissa, kuten ”Profession fromager” ja ”Courrier du Fromager” -lehtien artikkeleissa vuosina 2013–2015. Soumaintrain-juuston maineesta kertovat myös Concours Général Agricole -kilpailusta saadut palkinnot.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSoumaintrain.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.