FI Euroopan unionin virallinen lehti C 102/8

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2013/C 102/08

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu (2)

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”WESTFÄLISCHER KNOCHENSCHINKEN”

EY-N:o: DE-PGI-0005-0854-01.02.2011

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Westfälischer Knochenschinken”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Saksa

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotetyyppi:

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Tuotteen kuvaus:

Reiden takaosasta valmistettu kinkku (sikaa), putkiluullinen, suolattu ja kuivattu.

Väri: voimakkaan vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen, nahka keltainen.

Maku: aromikas mutta mieto, mahdollisesti mietoa savun makua, kinkkuun jätetyn putkiluun ansiosta hieman pähkinäinen. Westfälischer Knochenschinken -kinkun ilmakuivattu variantti on maultaan erityisen mieto ja pehmeä. Molemmissa varianteissa tuotantovaiheet ovat yhdenmukaiset lukuun ottamatta savustusvaihetta.

Suolapitoisuus: enintään 6,5 %

Vesipitoisuus: savustetussa kinkussa enintään 65 % ja ilmakuivatussa kinkussa enintään 62 %

Kypsynyt kinkku on leikkauspinnaltaan voimakkaan punainen ja hiukan juovainen.

Tuotantomenetelmä:

Tuotantoprosessin, joka alkaa raaka-aineen (kokonainen luullinen kinkku reiden takaosasta) toimittamisesta tuotantolaitokseen ja päättyy kinkun täydelliseen kypsymiseen, on kokonaisuudessaan tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella. Kypsymisaika on vähintään kuusi kuukautta. Suolausaika on vähintään 3 viikkoa.

Suolaus: Pelkästään käsin tehtävä suolaus. Ainoastaan kuivasuolaus, jossa muodostuu oma liemi, on sallittu. Minkäänlainen suolan tai mausteliemen ruiskutus ei ole sallittu. Kinkut suolataan käsin joka puolelta. Suolauksen jälkeen kinkut laitetaan suureen astiaan. Kerrosten väliin sirotellaan uudelleen suolaa. Suolausaika on yhteensä 3–6 viikkoa. Tänä aikana kinkut ladotaan viikoittain uuteen järjestykseen omassa liemessään. Suolauksen jälkeen kinkut otetaan liemestä ja asetetaan suureen astiaan jälkikypsytykseen.

Liotus: Jälkikypsytyksen jälkeen kinkut mahdollisesti liotetaan, ja sen jälkeen ne harjataan puhtaiksi ja laitetaan riippumaan.

Kuivaus ja mahdollinen savustus: Ripustamisen jälkeen kinkut viedään esikuivaukseen tai, jos ne on tarkoitus savustaa, savuun. Savustuksessa käytetään yksinomaan pyökkiä.

Ylläpito: Huuhdellaan ja kuivataan ajoittain, kunnes haluttu kypsyys on saavutettu.

Kypsytys: Kypsymisaika on vähintään 6 kuukautta. Kinkut voidaan myydä, niistä voidaan irrottaa luut ja ne voidaan leikata (paloitella määrämuotoon) ja tyhjiöpakata vasta kun ne ovat täysin kypsiä.

Fosfaatteja ja GDL:ää (glukonodeltalaktoni) ei käytetä lainkaan.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

Kokonainen luullinen kinkku (sikaa) reiden takaosasta. Toimitettaessa kinkkua tuotantolaitokseen kuorma-autolla kuormatilan lämpötila saa olla enintään 4 °C. Kinkun sisälämpötilan on oltava vähemmän kuin 7 °C, ja pH-arvon on oltava 5,4–5,8.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Tuotantoprosessin, joka alkaa raaka-aineen (kokonainen luullinen kinkku reiden takaosasta) toimittamisesta tuotantolaitokseen ja päättyy kinkun täydelliseen kypsymiseen, on kokonaisuudessaan tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

Kiinnitettävässä etiketissä on lakisääteisten tietojen lisäksi oltava seuraavat maininnat:

”Westfälischer Knochenschinken” SMM

EU:n tunnus SMM.

Etiketissä ei saa olla mitään muita nimityksiä kuin kyseessä olevassa eritelmässä esitetyt. Myös kuluttajaa harhaanjohtavat maininnat ovat kiellettyjä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Landschaftsverband Westfalen-Lippe (Münsterin, Detmoldin ja Arnsbergin hallintopiirit), Ala-Saksissa sijaitsevat paikkakunnat 48465 Schüttorf, 48455 Bad Bentheim ja 48499 Salzbergen.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Westfalenissa on erityinen kinkunvalmistusperinne, joka on vakiintunut ja säilynyt näihin päiviin asti. Tämä perinne antaa maantieteelliselle alueelle oman leimansa ja juontaa juurensa alueen erityispiirteistä.

Westfalenin lähinnä kosteankylmä, Pohjanmeren leimaama lauhkea ilmasto soveltuu erinomaisesti lihasikojen kasvatukseen, jota harjoitetaan Westfalenissa yhä nykyisinkin laajassa mittakaavassa. Aiempina vuosisatoina Westfalenissa harjoitettiin lihasikojen kasvatusta erityisellä tavalla. Siat saivat kulkea Westfalenin tammimetsissä vapaina ja villeinä, jotta ne kehittyisivät luonnollisesti ja terveellisesti. Tätä kasvatusmenetelmää käytettäessä käytännöllisesti katsoen kuka tahansa pystyi pitämään ainakin yhtä sikaa ja niin ollen valmistamaan myös kinkkuja. Tämän kasvatustavan ansiosta sioista myös tuli suuria, ja ne kasvoivat hyvin ilman että niiden lihasta tuli liian rasvapitoista.

Vaikka tätä loistaviin tuloksiin johtavaa lihantuotannon muotoa ei voida nykyisin harjoittaa väestöntiheyden vuoksi eikä luonnonsuojelusyistäkään, se edesauttoi erityisen perinteen syntymistä ja väestön taitavuuden kehittymistä myös lihanjalostuksen ja kinkunvalmistuksen alalla.

Ilmasto soveltuu erityisesti savustettujen kinkkujen valmistukseen, mutta alueella on valmistettu ja valmistetaan edelleen myös ilmakuivattuja kinkkuja. Perinteisesti tuotantoprosessi alkoi viileinä talvikuukausina, sillä erityisesti ensimmäisten työvaiheiden aikana lämpötilan oli oltava viileä, ja lisäksi tällöin kinkku voitiin leikata toukokuun alussa eli parsakauden aikaan. Vaikka nykyisin tuotanto on nykyaikaisten teknisten laitteiden ansiosta mahdollista ympäri vuoden, on perinteinen, sukupolvelta toiselle välittynyt valmistustapa säilynyt, ja sillä on vielä nykyisinkin vaikutusta westfalenilaisen kinkun erityislaatuun. Tämä ilmenee siten, että vielä tänäkin päivä lihan laadukkuus on erittäin tärkeä seikka, suolaus tehdään entiseen tapaan yksinomaan käsin ja perinteinen kypsymisaika on – alueelle ominaisen kinkunvalmistusperinteen vuoksi – huomattavasti pidempi kuin muiden markkinoilla olevien tuotteiden tavanomainen kypsymisaika.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Westfalenilaiset kinkut on tunnettu jo vuosisatoja erinomaisesta laadustaan, ja kuluttajat pitävät niitä suuressa arvossa myös Westfalenin ulkopuolella.

Westfälischer Knochenschinken on westfalenilaisen kinkun alkuperäinen, erittäin laadukas variantti. Sen laadukkuus johtuu siitä, että kinkut jalostetaan kokonaisina sisällä olevine luineen. Tämän vuoksi ja koska minkään nesteen ruiskutus ei ole sallittu, kyseinen kinkku tarvitsee pidemmän, vähintään 3 viikon pituisen suolausajan, sillä suolan on imeydyttävä kinkkuun ja myös luuhun luonnollisella tavalla. Kinkun suolaus luineen pidentää myös kypsymisaikaa, koska kinkku kuivuu tällöin hitaammin. Kypsymisaika on vähintään 6 kuukautta eli huomattavasti pidempi kuin kinkuilla, joita markkinoidaan muilla tunnetuilla nimityksillä. Kinkku saa erityisen pähkinäisen makuvivahteensa siitä, että luu on jätetty kinkkuun kypsymisen ajaksi.

Historiaa: Jo muinaiset roomalaiset tiesivät, että Westfalenissa tuotetaan parhaat kinkut. He eivät kaihtaneet vaivannäköä kuljettaessaan jalostettuja luullisia kinkkuja hevosella ja jalkaisin pitkin Reinin vartta ja Alppien yli Italiaan. Kölnin keskustorilla myytävän westfalenilaisen kinkun kysyntä oli suurta 1100-luvulla. Dortmundin kaupunki lahjoitti keisari Sigismundille (1368–1437, valittiin kuninkaaksi ensimmäisen kerran vuonna 1410) kaksitoista kinkkua. Keisarin kerrotaan iloinneen tästä enemmän kuin Kölnin kaupungin kultaisesta maljasta. Westfalenilaisen kinkun arvossapidosta on osoituksena myös Soestissa sijaitsevan Kirche Maria zur Wiese -kirkon (jonka rakentaminen aloitettiin noin vuonna 1400) vuoden 1500 tienoilla rakennettu pohjoisikkuna. Ikkunan aiheena on westfalenilainen illallinen, jolla nautitaan leivän ja viinin sijaan olutta ja westfalenilaista kinkkua. Heinrich Heine kuvasi Westfalenia ”kinkun isänmaaksi”.

Vuosien 1674–1678 Hollannin/Saksan–Ranskan sotien uhkaava ryöstely ja sotaväen majoittumiset pystyttiin estämään kuljettamalla useita kinkkulasteja Westfalenissa sijaitsevalta Sauerlandin alueelta Wieniin.

Westfalenilaisen kinkun pitkä perinne tulee esiin myös kielessä. ”Westfalenilaisella taivaalla” (”westfälischer Himmel”) tarkoitetaan westfalenilaisten maatalojen tulisijan yläpuolella olevaa tilaa, johon kinkut aiemmin ripustettiin savustumaan.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Tuotteen maine perustuu maantieteelliseen alkuperään. Westfalenin vuosisatoja vanha kinkunvalmistusperinne, jota luonnonolot ovat edistäneet, ja paikallisten tuottajien sen myötä saama erityinen taitotieto ovat vaikuttaneet siihen, että Westfälischer Knochenschinken on laadukas tuote, jolla on oma tyypillinen makunsa ja joka tunnetaan laajalti muuallakin kuin valmistusalueellaan alueellisena erikoisuutena ja jota arvostetaan suuresti myös maantieteellisen alkuperänsä vuoksi. Tämä arvostus perustuu alueen yleiseen kinkunvalmistusperinteeseen, jolle on tunnusomaista erityisesti se, että kinkun kypsymisaika on pidempi kuin tavallisten kinkkujen.

Alueelle ominaisen valmistustavan perusteella kinkun objektiiviset ominaisuudet perustuvat sen maantieteellisen alkuperään. Nimenomaisesti alueelle tyypillinen pidempi kypsymis- ja suolausaika ovat sen taustalla, että pienemmän vesipitoisuuden vuoksi tuotteen fysikaaliset ominaisuudet (kinkun rakenne, kiinteys ja ominaispaino), kemialliset ominaisuudet (erityisen pieni vesipitoisuus ja siihen liittyen suhteellisen suuri muiden aineiden pitoisuus, kuten rasva- ja proteiinipitoisuus) ja tästä johtuen myös aistinvaraiset ominaisuudet eroavat muiden kinkkujen ominaisuuksista.

Eritelmän julkaisutiedot:

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 (3) 5 artiklan 7 kohta)

http://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/17403

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.

(3) Katso alaviite 2.