FI Euroopan unionin virallinen lehti C 20/9

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2014/C 20/08)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

”HAVARTI”

EY-N:o: DK-PGI-0005-0831-05.10.2010

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi

”Havarti”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Tanska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotetyyppi

Luokka 1.3. Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Kypsytetty puolikova juusto, joka on valmistettu pastöroidusta lehmänmaidosta. Muiden eläinten maidon tai muiden eläinperäisten maitotuotteiden käyttö ei ole sallittu.

Kosteuspitoisuus: riippuu kuiva-aineen rasvapitoisuudesta, ks. jäljempänä oleva taulukko

Rasvapitoisuus kuiva-aineesta Enimmäiskosteuspitoisuus 30 %:sta < 40 %:iin 54 % 45 %:sta < 55 %:iin 50 % 55 %:sta < 60 %:iin 46 % 60 %:sta alkaen 42 %

Muut erityisominaisuudet ovat:

Ulkonäkö

Kuori voi olla kittikypsytetty. Pinta voi olla päällystetty.

Sisus

Väri: Lähes valkoisesta (tai norsunluun värisestä) puhtaan keltaiseen.

Koostumus: Pehmeä, mutta leikattavissa ja puraistaessa kiinteä (al dente).

Rakenne: Useita epäsäännöllisen muotoisia riisinjyvän kokoisia koloja (pääsääntöisesti 1–2 mm leveydeltään ja enintään 10 mm pituudeltaan) tasaisesti koko juustossa. Jos rasvapitoisuus kuiva-aineesta on 60 prosenttia, kolot voivat olla pienempiä.

Tuoksu ja maku: Mieto, hapan, aromaattinen ja jonkin verran täyteläinen. Tuoksu ja maku voimistuvat juuston kypsyessä pidempään. Havarti 60+ -juustossa on pehmeä ja kermainen koostumus, ja sen maku on kermamainen.

Mausteet

Mausteita voidaan lisätä, muun muassa ruohosipulia ja tilliä, edellyttäen että mausteiden ominaismaun voi erottaa juustosta.

Muoto

Pyöreä tai neliskulmainen.

Kypsytys

Havartin maku- ja rakenneominaisuudet syntyvät seuraavanlaisen kypsytyksen ansiosta:

Kuorellinen juusto: Kittikypsytys 1–2 viikkoa 14–18 °C:ssa, minkä jälkeen kypsytys 1–3 viikkoa 8–12 °C:ssa.

Kuoreton juusto: Kypsytys 3 viikkoa 12–20 °C:ssa.

Tuottajayritys voi jo ennen kyseisen ajan päättymistä lähettää Havarti-juustot edelleen jalostettaviksi tai kypsytettäviksi muissa yrityksissä, jotka eivät kuitenkaan saa toimittaa juustoja eteenpäin ennen kuin ne ovat saavuttaneet vähimmäisiän.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

—

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Havarti-juusto on valmistettava ja kypsytettävä tanskalaisissa juustoloissa. Valmistusmenetelmään sisältyvät seuraavat erityiset vaiheet: juustouman muottiinpano, juustouman yhteensulautuminen, juustojen varastointi ensimmäisten 2–3 viikon aikana (tämä vaihe eroaa samantapaisten tuotteiden valmistuksessa tavanomaisesti käytetystä prosessista). Jäljempänä näitä kolmea vaihetta kuvataan tarkemmin.

Juustouman muottiinpano

Kun juustomassa on saavuttanut oikeanlaisen kiinteyden, juustouma ja hera erotetaan toisistaan. Tässä vaiheessa on ratkaisevaa, ettei erotettuun juustoumaan muodostu kokkareita ennen kuin se pannaan muotteihin. Tämä varmistetaan sillä, että vauhti ja intensiteetti, jolla hera erotetaan, mukautetaan tarkasti muottien täyttömenetelmään ja -kapasiteettiin. Lisäksi on ratkaisevaa, että juustouma on saavuttanut sellaisen koostumuksen, että se kestää tätä käsittelyä. Juustouma ei kuitenkaan saa olla niin kiinteää, että seuraavaksi tapahtuva yhteensulautuminen estyisi tai häiriintyisi, minkä myötä Havarti ei saisi sille ominaista makua ja koostumusta.

Juustouman yhteensulautuminen

Muoteissa olevaa juustoumaa ei puristeta tai sitä puristetaan vain sen verran, että kohdassa 3.2. ”Sisus” kuvattu rakenne saadaan syntymään ja säilymään. Juusto puristuu ennen kaikkea oman painonsa ansiosta. Jotta juusto saa halutun yhtenäisen rakenteen, lämpötilan on tämän vaiheen alussa oltava 41 °C. Tämä vaihe määrää juuston lopullisen kosteuspitoisuuden, ja se on myös hyvin ratkaiseva halutun koostumuksen ja maun saavuttamisen kannalta.

Juustojen varastointi ensimmäisten 2–3 viikon aikana

Riippumatta siitä, pintakypsytetäänkö juusto vai jääkö se kuorettomaksi, juusto varastoidaan lämpötilassa, joka alenee vähitellen (12–20 asteessa). Yleensä juustot kypsytetään tätä alhaisemmassa lämpötilassa.

Edellä mainittujen vaiheiden ohjaaminen ja niiden keskinäinen vuorovaikutus ovat ratkaisevia sen kannalta, että juusto saa edellä kuvatut ominaisuudet.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityissäännöt

Kuiva-aineen rasvapitoisuus esitetään neljänä eri pitoisuutena: 30+, 45+, 55+ ja 60+. Havartia, jonka kuiva-aineen rasvapitoisuus on vähintään 60 prosenttia, voidaan nimittää kermahavartiksi (flødehavarti). Viitattaessa ravintoarvoon rasvapitoisuuden vertailuarvona käytetään kuiva-aineen 45 prosentin rasvapitoisuutta.

Jos juustoon on lisätty tietty maku, ominaisluonteen antava mauste on sisällytettävä juuston nimeen tai ilmoitettava sen yhteydessä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Tanska

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Tanskan meijerituotannolla on erittäin pitkät ja vahvat perinteet. Meijeriteollisuus on Tanskassa ainutlaatuinen ja hyvin asiantunteva ammattikunta, mistä on dokumentoitua aineistoa jo vuodesta 1921 lähtien. Meijeriteollisuutta lienee harjoitettu jo yli 100 vuotta.

Aina 1800-luvun lopulta lähtien Tanskassa on koulutettu maidon jatkokäsittelyyn erikoistuneita meijerialan ammattilaisia erityisissä kouluissa eli Ladelundin ja Dalumin meijerikouluissa. Valutettujen juustojen valmistuksessa opetuksen perustana on käytetty Havarti-juustoa.

Meijeritiede ja -teknologia on vuodesta 1921 lähtien ollut Tanskassa akateeminen oppiaine, ja Tanska on nykyäänkin yksi harvoista maista, joissa tätä koulutusta edelleen annetaan.

5.2 Tuotteen erityisyys

Havarti on niin kutsuttu valutettu juusto. Tällä kuvataan juustouman asettamista muotteihin ja sulautumista yhteen. Juuston tunnistaa lukuisista epäsäännöllisen muotoisista riisinjyvän kokoisista koloista, joita on tasaisesti koko juustossa. Havartissa on sille luonteenomainen mieto ja hapan maku, joka on myös aromaattinen ja hienostuneen täyteläinen. Juusto on pehmeää, mutta leikattavissa, ja al dente -koostumus täydentää sitä. Tätä valutettua juustoa valmistettiin ensimmäisen kerran Tanskassa vuonna 1921, jolloin sveitsiläinen G. Morgenthaler opetti meijerityöntekijöille kahdessa meijerissä – Ruds Vedbyssä ja Hallebygaardissa Sjellannissa – miten valmistetaan aivan uudentyyppistä valutettua juustoa. Juusto oli menestys, ja tämän uudentyyppisen juuston valmistus levisi kyseisistä kahdesta meijeristä moniin muihin meijereihin koko Tanskassa.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Havarti-juuston suojaaminen maantieteellisenä merkintänä perustuu Havartin erityiseen maineeseen ja valmistusmenetelmään.

Maine

Havarti on hyvin vanha tanskalainen sana, joka juontaa juurensa viikinkiajasta. Se on peräisin sanasta ”avarti” ja merkitsee rehevää, kukkivaa joenrantaa. Nimi ”Havarti” viittaa Hanne Nielseniin ja hänen työhönsä juustonvalmistuksen parissa Havartigårdenin tilalla Holtessa lähellä Kööpenhaminaa 1800-luvun jälkipuoliskolla. Hanne Nielsenin ansiosta Havartigårdenin juustonvalmistus saavutti vuosina 1866–1890 mainetta koko Tanskassa, ja Nielsenistä tuli kuninkaallinen hovitoimittaja.

Havarti tunnetaan EU:ssa ja sen ulkopuolella tanskalaisena erikoisuutena. Zaperan hiljattain tekemän kuluttajatutkimuksen mukaan suurin osa tanskalaisista kuluttajista tuntee Havartin ja yhdistää sen Tanskaan. Koska Havarti-juuston valmistus ja kulutus ovat keskittyneet Tanskaan, Havarti tunnetaan parhaiten tanskalaisten kuluttajien keskuudessa. Lähes 90 prosenttia kyselyyn vastanneista tanskalaista tuntee Havartin ja lähes 80 prosenttia heistä yhdistää Havartin Tanskaan. Muiden jäsenvaltioiden kuluttajista runsas kolmasosa tuntee Havartin.

Tanskan meijeriteollisuus on osallistunut Havarti-juustolla moniin kansallisiin ja kansainvälisiin näyttelyihin ja kilpailuihin ja saanut runsaasti palkintoja. Havarti on ollut säännöllisesti mukana kansallisissa näyttelyissä yli 60 vuoden ajan, Landsmejeriudstillingen-näyttelyssä ja alueellisissa näyttelyissä. Havarti on myös ollut usein mukana Wisconsin Cheese Makers Association -yhdistyksen näyttelyissä, joissa se on saanut lukuisia palkintoja. Useissa kansainvälisissä juustoalan teoksissa viitataan tämän juuston tanskalaiseen alkuperään.

Havartilla on merkittävä asema Tanskan juustonvalmistuksessa, sillä sen osuus kasvoi 50 vuodessa 1–2 prosentista (toisen maailmansodan loppu) 16 prosenttiin (1970-luku). Nykyään (tiedot vuodelta 2008) Havartia valmistetaan 32 700 tonnia eli noin 10,2 prosenttia juuston kokonaistuotannosta Tanskassa.

Valmistusmenetelmä

Ohjeita Havarti-juuston valmistuksesta löytyy jo vuodelta 1921. Taito valmistaa Havarti-juustoa on ollut ja on edelleen Tanskassa luonnollinen osa meijerialan opintoja, minkä vuoksi siihen viitataan myös monissa alan oppikirjoissa. Valmistusmenetelmä sisältää kolme erityistä vaihetta, jotka ovat ratkaisevia juuston ominaislaadun kannalta. Edellä mainittujen vaiheiden ohjaaminen ja niiden keskinäinen vuorovaikutus ovat ratkaisevia sen kannalta, että juusto saa edellä kuvatut ominaisuudet. Tanskan meijereissä vuosien myötä kertynyt taitotieto on synnyttänyt ainutlaatuista kokemusta. Sen vuoksi on tärkeää, että Havartin valmistus jatkuu tanskalaisissa meijereissä, joissa meijerityöntekijät, -teknikot ja -insinöörit ovat vuosien ajan saaneet perinpohjaista koulutusta ja opetusta juuri tämän juustolajin teknologiassa. Tämä juustonkuvaus sisällytettiin maatalousministeriön 13. maaliskuuta 1952 antamaan määräykseen, ja se on edelleen sisällytettynä maitotuotteista ym. 4. tammikuuta 2013 annettuun määräykseen N:o 2.

Eritelmän julkaisutiedot

(asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta (3))

http://www.foedevarestyrelsen.dk/SiteCollectionDocuments/25_PDF_word_filer%20til%20download/06kontor/Varespecifikation%20for%20Havarti_revideret_juli%202011_.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.