FI Euroopan unionin virallinen lehti C 167/21

Aidon perinteisen nimen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 26 artiklan 2 kohdan nojalla

(2016/C 167/13)

Tšekki esitti (1) Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 26 artiklan 1 kohdan ensimmäisen alakohdan (2) mukaisesti nimet ”Tradiční Lovecký salám” / ”Tradičná Lovecká saláma” ja ”Tradiční Špekáčky” / ”Tradičné Špekačky” asetuksen (EU) N:o 1151/2012 mukaisten aitojen perinteisten tuotteiden (APT) nimiksi. Nimet ”Lovecký salám” / ”Lovecká saláma” ja ”Špekáčky”/”Špekačky” oli aiemmin rekisteröity (3) ilman nimen varaamista neuvoston asetuksen (EY) N:o 509/2006 (4) 13 artiklan 1 kohdan mukaisesti aitoina perinteisinä tuotteina, ja ne on nykyisin suojattu asetuksen (EU) N:o 1151/2012 25 artiklan 2 kohdan mukaisesti.

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 26 artiklan 1 kohdan toisessa alakohdassa tarkoitetun kansallisen vastaväitemenettelyn jälkeen

— nimiä ”Lovecký salám” / ”Lovecká saláma” on täydennetty ilmaisuilla ”Tradiční” ja ”Tradičná”;

— nimiä ”Špekáčky”/”Špekačky” on täydennetty ilmaisuilla ”Tradiční” ja ”Tradičné”.

Nämä täydentävät ilmaisut viittaavat tuotteen perinteiseen luonteeseen asetuksen (EU) N:o 1151/2012 26 artiklan 1 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Edellä esitetyn perusteella komissio julkaisee täten nimet

”TRADIČNÍ LOVECKÝ SALÁM” / ”TRADIČNÁ LOVECKÁ SALÁMA”

ja

”TRADIČNÍ ŠPEKÁČKY” / ”TRADIČNÉ ŠPEKAČKY”,

jotta ne voidaan kirjata asetuksen (EU) N:o 1151/2012 22 artiklassa säädettyyn aitojen perinteisten tuotteiden rekisteriin.

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa asetuksen (EU) N:o 1151/2012 51 artiklan nojalla sitä, että nimet ”Tradiční Lovecký salám” / ”Tradičná Lovecká saláma” ja ”Tradiční Špekáčky” / ”Tradičné Špekačky” kirjataan mainitun asetuksen 22 artiklassa säädettyyn aitojen perinteisten tuotteiden rekisteriin.

Jos nimet ”Tradiční Lovecký salám” / ”Tradičná Lovecká saláma” ja ”Tradiční Špekáčky” / ”Tradičné Špekačky” kirjataan rekisteriin, asetuksen (EU) N:o 1151/2012 26 artiklan 4 kohdan mukaisesti APT-tuotteiden ”Lovecký salám” / ”Lovecká saláma” ja ”Špekáčky”/”Špekačky” nykyisiä tuote-eritelmiä pidetään asetuksen (EU) N:o 1151/2012 19 artiklassa tarkoitettuina eritelminä APT-tuotteille ”Tradiční Lovecký salám” / ”Tradičná Lovecká saláma” ja ”Tradiční Špekáčky” / ”Tradičné Špekačky”, ja ne suojataan nimien varauksen kanssa.

Täydellisyyden vuoksi ja asetuksen (EU) N:o 1151/2012 26 artiklan 2 kohdan mukaisesti tämä julkaisu sisältää APT-tuotteiden ”Lovecký salám” / ”Lovecká saláma” ja ”Špekáčky”/”Špekačky” tuote-eritelmät, jotka on jo julkaistu Euroopan unionin virallisessa lehdessä (5).

AITOA PERINTEISTÄ TUOTETTA KOSKEVA REKISTERÖINTIHAKEMUS

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 509/2006

”LOVECKÝ SALÁM” eli ”LOVECKÁ SALÁMA”

EY-nro: SK-TSG-0007-0044–4.8.2006

1. Hakijaryhmän nimi ja osoite

Nimi : Český svaz zpracovatelů masa Osoite : Libušská 319 142 00 Praha 4 Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Puhelin : +420 244092404 Faksi : +420 244092405 Sähköposti : reditel@cszm.cz

Nimi : Slovenský zväz spracovateľov mäsa Osoite : Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO Puhelin : +421 255565162 Faksi : +421 255565162 Sähköposti : slovmaso@slovmaso.sk

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Tšekin tasavalta

Slovakia

3. Tuote-eritelmä

3.1 Rekisteröitävä nimi/rekisteröitävät nimet:

”Lovecký salám” (CS)

”Lovecká saláma” (SK)

3.2 Nimi

— ☒ on itsessään erityinen — ☐ on maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonnetta ilmaiseva

Nimi ”Lovecký salám” / ”Lovecká saláma” on itsessään erityinen, koska se tunnetaan hyvin Tšekin ja Slovakian alueella ja se on yhdistetty perinteisesti tiettyyn pitkään säilyvään fermentoituun lihavalmisteeseen, jolla on luonteenomainen litteän pitkänomaisen suorakulmion muoto ja tyypillinen maku.

3.3 Asetuksen (EY) N:o 509/2006 13 artiklan 2 kohdan mukainen nimen varaaminen:

— ☐ Rekisteröintiin liittyy nimen varaaminen — ☒ Rekisteröintiin ei liity nimen varaamista

3.4 Tuotetyyppi

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.5 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan

”Lovecký salám” eli ”Lovecká saláma” (”metsästäjänsalami”) on pitkään säilyvä fermentoitu lihavalmiste, joka on tarkoitettu nautittavaksi sellaisenaan pääsääntöisesti leikkeleenä.

Fysikaaliset ominaisuudet:

Tuotteella on luonteenomainen litteän pitkänomaisen suorakulmion muoto. Tuote on valmistettu suolikuoreen, jonka läpimitta on 50–55 mm ja pituus noin 40 cm.

Kemialliset ominaisuudet

— Vesiaktiivisuus: enint. 0,93

— pH: alle 5,5

— Lihasproteiinin nettopitoisuus: vähint. 15 painoprosenttia

— Rasvapitoisuus: enint. 45 painoprosenttia

— Suolapitoisuus: enint. 4,2 painoprosenttia

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Ulkonäkö ja väri: valmistettu naudan- ja sianlihasta, väri tummanruskea, pinta kevyesti ryppyinen, kuoren alla näkyvää rakeisuutta.

Leikkauspinnan väri ja ulkonäkö: pääosin enintään 5 mm kokoisten rakeiden mosaiikki, ei rasvaisten ja vähärasvaisten hiukkasten kerääntymiä, vähäiset ilmakolot sallitaan, vähärasvaisten hiukkasten väri valmisteen keskellä lihanpunainen ja reunoja kohti tummeneva, rasvaisten hiukkasten väri vaalea. Leikkauspinnan muoto suorakulmiomainen.

Tuoksu ja maku: selvästi erottuva savustetun tuotteen tuoksu, maku hyvin mausteinen ja suolainen.

Koostumus: kiinteähkö, elastinen.

3.6 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen valmistusmenetelmän kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan

”Lovecký salám” / ”Lovecká saláma” -tuotteen valmistukseen käytetään naudanlihaa, jonka rasvapitoisuus on enintään 10 prosenttia, sianlihaa, jonka rasvapitoisuus on enintään 20 prosenttia, sianlihan leikkuujätteitä, joiden rasvapitoisuus on enintään 30 prosenttia, sianlihan leikkuujätteitä, joiden rasvapitoisuus on enintään 50 prosenttia, sianihraa, nitriittisuolaseosta, antioksidanttivalmistetta (E 315 tai E 316 (enint. 500 mg/kg erytorbiinihappona ilmaistuna)), jauhettua mustapippuria, sokeria, valkosipulia (hiutaleina, tiivisteenä tai jauheena tuoreen valkosipulin määrää vastaavana normitettuna määränä), jauhettua mausteneilikkaa, hapatteita (yhdistetty viljelmä, jossa on Lactobacillus- ja/tai Pediococcus-maitohappobakteerikantoja ja koagulaasinegatiivisia Micrococcaceae-heimon kokkeja) sekä kollageenikuorta.

100 kg:n erä valmista ”Lovecký salám” / ”Lovecká saláma” -tuotetta valmistetaan seuraavista raaka-ainemääristä:

—

naudanliha, jonka rasvapitoisuus on enintään 10 prosenttia

—

sianliha, jonka rasvapitoisuus on enintään 20 prosenttia

—

sianlihan leikkuujätteet, joiden rasvapitoisuus on enintään 30 prosenttia

—

sianlihan leikkuujätteet, joiden rasvapitoisuus on enintään 50 prosenttia

—

sianihra

—

nitriittisuolaseos

—

jauhettu mustapippuri

—

sokeri

—

valkosipuli

—

jauhettu mausteneilikka

—

antioksidanttivalmiste E 315 tai E 316

—

hapatteet

—

kollageenikuori

Sianlihan leikkuujätteet, joiden rasvapitoisuus on enintään 50 prosenttia, ja sianihra jäädytetään. Kaikista raaka-aineista, lisäaineista ja mausteista valmistetaan massa, jonka raekoko on 3–5 mm. Massa sullotaan läpimitaltaan 50–55 mm:n ja pituudeltaan noin 40 cm:n kokoisiin kuoriin. Tuote muotoillaan litteän pitkänomaisen suorakulmion muotoon. Muotoillut tuotteet asetellaan vieri viereen puhtaisiin laatikoihin tai muihin sopiviin säiliöihin, joissa niiden annetaan kypsyä 24–48 tuntia kylmäsäilytystilassa 2–4 °C:n lämpötilassa. Sen jälkeen tuotteet ripustetaan savustustelineeseen, jossa niitä savustetaan kylmäsavussa noin seitsemän päivän ajan enintään noin 24 °C:n lämpötilassa. Savustuksen jälkeen tuotteet kuivatetaan. Tuotteet eivät saa joutua kosketukseen homeen kanssa kuivatuksen aikana. Kun vesiaktiviteetti on saavuttanut sille määrätyn arvon, tuote on valmis toimitettavaksi jakeluun. Kuivatusaika on noin 14 päivää, jotta tuote fermentoituisi riittävästi sellaisessa lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa, jotka mahdollistavat hapateviljelmien kasvun ja tuotteen tasaisen kuivumisen (lämpötila välillä 16–27 °C ja suhteellinen ilmankosteus välillä 75–92 %).

3.7 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne

”Lovecký salám” / ”Lovecká saláma” -tuotteen erottaa muista pitkään säilyvistä fermentoiduista lihavalmisteista sen tyypillinen litteän pitkänomaisen suorakulmion muoto, joka saadaan muotoilemalla tuote kypsytysvaiheessa. Tuotteella on myös erityinen maku, joka määräytyy tärkeimpien raaka-aineiden ja mausteiden koostumuksen perusteella ja johon vaikuttaa myös käytetty fermentointiprosessi.

3.8 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen perinteinen luonne

”Lovecký salám” / ”Lovecká saláma” -tuotteen alkuperä Tšekin alueella voidaan jäljittää 1900-luvun alkuun. Tuolloin sitä valmistettiin pääasiassa talvisaikaan, jolloin olosuhteet olivat suotuisammat kypsytyksen kannalta sekä ajatellen raaka-aineiden työlästä käsittelyä kevyellä jäädyttämisellä, joka oli edellytys raaka-aineen rakeisuuden aikaansaamiselle. Jäähdytys- ja savustusmenetelmien kehittyessä tuotteen valmistus keskittyi sittemmin pääasiassa pääsiäis- ja joulumarkkinoiden sekä kesän turistikauden kysynnän tyydyttämiseen. Nykyään se on kautta vuoden valmistettava perinteinen ja suosittu pitkään säilyvä tuote.

”Lovecký salám” / ”Lovecká saláma” mainitaan julkaisussa Technológia mäsového priemyslu (Lihanjalostusteknologia) (II osa, 1955, Hlavná správa mäsového a rybného priemyslu, (Lihan- ja kalanjalostusteollisuutta koskeva pääraportti, elintarvikeministeriö) ja sisällytettiin myöhemmin lihavalmisteiden teknis-kaupallisiin standardeihin (1. osa, 1 päivästä tammikuuta 1977 alkaen voimassa olevat säännöt, teollisuusministeriö, Prahan pääosasto) Tšekkoslovakian kansallisena standardina numerolla ČSN 57 7269, minkä myötä tuotteen standardoitu tuotanto laajeni koko tuolloiseen Tšekkoslovakiaan. Valmistusmenetelmien vähittäiset muutokset, jotka johtuivat eräiden raaka-aineiden rajoitetusta saatavuudesta ja joiden tavoitteena oli myös lisätä lopputuotteen turvallisuutta, johtivat lopulta vakiintuneeseen reseptiin. Resepti selostetaan tuotteen valmistusmenetelmän kuvauksessa tämän hakemuksen kohdassa 3.6. Perinteisen tuotteen ominaispiirteet ovat säilyneet muutoksista huolimatta.

3.9 Erityisluonnetta koskevat vähimmäisvaatimukset ja tarkastusmenettely

Valvonta kattaa seuraavat:

— Raaka-aineiden, lisäaineiden ja mausteiden koostumus reseptissä tarkastetaan vertaamalla raaka-aineiden, lisäaineiden ja mausteiden määrää reseptiin tuoteseoksen valmistamisen yhteydessä.

— Tuotteen muoto, ulkonäkö, väri ja koostumus tarkastetaan silmämääräisesti valmiin tuotteen kuivatuksen jälkeen.

— Tuotteen leikkauspinnan ulkonäkö ja väri tarkastetaan silmämääräisesti valmiin tuotteen kuivatuksen jälkeen.

— Tuotteen koostumus, tuoksu ja maku tarkastetaan lopputuotteen sensorisella analyysilla.

— Tuotteen fysikaalis-kemialliset parametrit tarkastetaan valmiista tuotteesta soveltamalla hyväksyttyjä laboratoriomenetelmiä.

Eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaava viranomainen tai elin tekee tarkastukset vähintään kerran vuodessa tuotteen jokaisen valmistajan tiloissa.

4. Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavat viranomaiset tai elimet

4.1 Nimi ja osoite

Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta Tšekissä vastaavat viranomaiset tai elimet:

Nimi : Státní zemědělská a potravinářská inspekce Osoite : Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Puhelin : +420 543540111 Sähköposti : sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Julkinen ☐ Yksityinen

Nimi : Státní veterinární správa České republiky Osoite : Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Puhelin : +420 227010137 Sähköposti : hygi@svscr.cz

☒ Julkinen ☐ Yksityinen

Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta Slovakiassa vastaavat viranomaiset tai elimet:

Nimi : BEL/NOVAMANN International, s r.o. Osoite : Továrenská 14 815 71 Bratislava SLOVENSKO P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO Puhelin : +421 250213376 Sähköposti : tomas.ducho@ba.bel.sk

☐ Julkinen ☒ Yksityinen

Nimi : Štátna veterinárna a potravinová správa SR Osoite : Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO Puhelin : +421 260257427 Sähköposti : buchlerova@svssr.sk

☒ Julkinen ☐ Yksityinen

4.2 Viranomaisen tai elimen erityistehtävät

Kohdassa 4.1 mainitut valvontaviranomaiset vastaavat kaikilta osin eritelmän noudattamisen tarkastamisesta.

AITOA PERINTEISTÄ TUOTETTA KOSKEVA REKISTERÖINTIHAKEMUS

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 509/2006

”ŠPEKÁČKY” eli ”ŠPEKAČKY”

EY-nro: SK-TSG-0007-0055–21.5.2007

1. Hakijaryhmittymän nimi ja osoite

Nimi : Český svaz zpracovatelů masa Osoite : Libušská 319 142 00 Praha 4 Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Puhelin : +420 244092404 Faksi : +420 244092405 Sähköposti : reditel@cszm.cz

Nimi : Slovenský zväz spracovateľov mäsa Osoite : Kukučínova 22 831 03 Bratislava SLOVENSKO Puhelin : +421 255565162 Faksi : +421 255565162 Sähköposti : slovmaso@slovmaso.sk

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Tšekin tasavalta

Slovakia

3. Eritelmä

3.1 Rekisteröitävä nimi/rekisteröitävät nimet:

”Špekáčky” (CZ)

”Špekačky” (SK)

3.2 Nimi

— ☐ on itsessään erityinen — ☒ on maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonnetta ilmaiseva

Nimi ”Špekáčky”/”Špekačky” on maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonnetta ilmaiseva, koska se johtuu tuotteessa käytetyistä pekoninpaloista (špek), joita esiintyy epätasaisesti karkeassa lihasekoituksessa, jossa on suhteellisesti pienempi osa sidekudoshiukkasia.

3.3 Asetuksen (EY) N:o 509/2006 13 artiklan 2 kohdan mukainen nimen varaaminen

— ☐ Rekisteröintiin liittyy nimen varaaminen — ☒ Rekisteröintiin ei liity nimen varaamista

3.4 Tuotetyyppi

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.5 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan

”Špekáčky”/”Špekačky” ovat kuumentamalla valmistettuja, väriltään kullanruskeita lihavalmisteita, jotka valmistetaan useita metrejä pitkinä yhtenäisinä ketjuina sian ohutsuoleen tai naudan tyhjäsuoleen.

Fysikaaliset ominaisuudet Yhtenäinen ketju, erotettu narulla yksittäisiksi kappaleiksi, joiden paino on 65–85 g, läpimitta 4,0–4,6 cm ja pituus 8–9 cm.

Kemialliset ominaisuudet

Lihasproteiinin nettopitoisuus: vähintään 6 painoprosenttia

Rasvapitoisuus: enintään 45 painoprosenttia

Suolapitoisuus: enintään 2,5 painoprosenttia

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Ulkonäkö ja väri: Tuote valmistetaan naudan- ja sianlihan sekoituksesta luonnonsuoleen ja erotetaan narulla yksittäisiksi kappaleiksi. Tuote on väriltään kullanruskea, ja siinä sallitaan myös tummempi tai vaaleampi sävy ilman näkyviä savutahroja. Tuotteen pinnalla sallitaan kuivuneet mehupisarat sekä vaaleampi pintaväri yksittäisten palojen kosketuskohdassa. Pinta on sileä tai hieman ryppyinen. Tuotteen volyymia ei saa suurentaa rasvalla tai hyytelöllä.

Leikkauspinnan väri ja ulkonäkö: Leikkauspinnan väri vaihtelee vaaleasta tummaan roosaan, ja siinä on epätasaisesti pekoninpalasia. Vähäiset pehmeät sidekudoshiukkaset ja ilmakolot sallitaan.

Maku ja tuoksu: miellyttävä vastasavustetun tuotteen tuoksu, maku sopivan suolainen, käytetyiltä mausteilta maistuva, kuumentamisen jälkeen mehevä.

Koostumus: kiinteä, murea, kompakti.

3.6 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen valmistusmenetelmän kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan

”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteen valmistamiseen käytetään seuraavia raaka-aineita: naudanliha, jonka rasvapitoisuus on enintään 30 prosenttia, sianliha, jonka rasvapitoisuus on enintään 50 prosenttia, pekoni, juomavesi (jäälastuina), perunatärkkelys, nitriittisuolaseos, jauhettu mustapippuri, jauhettu makea paprika (100 ASTA), valkosipuli (hiutaleina, tiivisteenä tai jauheena tuoreen valkosipulin määrää vastaavana normitettuna määränä), jauhettu muskottipähkinä, polyfosfaatit E 450 ja E 451 (3 g/kg P2O5:nä), askorbiinihappo E 300 (0,5 g/kg), naudan tyhjäsuolesta tai sian ohutsuolesta valmistettu kuori sekä naru.

100 kg:n erä valmista Špekáčky/Špekačky -tuotetta valmistetaan seuraavista raaka-ainemääristä:

—

naudanliha, rasvapitoisuus enintään 30 prosenttia

—

sianliha, rasvapitoisuus enintään 50 prosenttia

—

pekoni

—

vesi (jää)

—

perunatärkkelys

—

nitriittisuolaseos

—

jauhettu makea paprika (100 ASTA)

—

jauhettu mustapippuri

—

valkosipuli (hiutaleet, tiiviste tai jauhe)

—

jauhettu muskottipähkinä

—

polyfosfaatit (E 450 ja E 451)

—

askorbiinihappo

—

naudan tyhjäsuolesta tai sian ohutsuolesta valmistettu kuori

—

naru (kappaleiden erottamiseksi toisistaan)

Kaikista raaka-aineista (pekonia lukuun ottamatta), lisäaineista ja mausteista valmistetaan massa, jonka osasten koko on 0,1–2,5 mm. Massaan lisätään pekoni enintään 8 mm:n suuruisiksi paloiksi leikattuna. Näin valmistettu massa sullotaan naudan tyhjäsuolesta tai sian ohutsuolesta valmistettuun kuoreen, jonka läpimitta on 4,0–4,6 cm.

Yksittäiset kappaleet erotetaan toisistaan narulla kiristämällä. Tuotteet ripustetaan ketjuna telineille, jotka viedään savustamoon, jossa tuotteet kuivuvat ja savustuvat ja saavat luonteenomaisen värinsä ja tuoksunsa. Savustettuja tuotteita kuumakäsitellään 75–78 °C:ssa, kunnes lämpövaikutus vastaa 70 °C:n lämpötilaa tuotteen keskikohdassa vähintään 10 minuutin ajan. Kuumakäsittelyn jälkeen tuotteet pirskotetaan kylmällä vedellä ja niiden annetaan jäähtyä. ”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteet varastoidaan viileään ja pimeään tilaan.

3.7 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne

”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteet poikkeavat muista kuumentamalla valmistettavista lihavalmisteista erityisesti siksi, että niissä esiintyy epätasaisesti pekoninpaloja (špek) karkeassa seoksessa, jossa on suhteellisesti pienempi osa sidekudoshiukkasia. Tämä antaa tuotteen leikkauspinnalle sen tyypillisen ulkonäön. Toinen tuotteelle tyypillinen ominaisuus on sen valmistaminen yhtenäisenä ketjuna luonnonkuoreen, jossa yksittäiset ”Špekáčky”/”Špekačky” on erotettu toisistaan narulla kiristämällä. Tärkeä erottava tekijä on myös tasapainoinen mausteiden suhde, joka yhdessä naudanlihan ja pekonin kanssa antaa tuotteelle sen jäljittelemättömän maun ja aromin kuumakäsittelyn jälkeen.

3.8 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen perinteinen luonne

”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteet ovat kulutuksensa, ainestensa ja valmistuksensa puolesta olleet tunnettuja nykyisen Tšekin alueella yli 100 vuoden ajan. Niitä alettiin valmistaa laajemmassa mitassa jo 1800-luvun jälkipuoliskolla savustusmenetelmien kehittyessä. Niitä pidettiin hyvin laadukkaina naudan tyhjäsuoleen valmistettuina lihavalmisteina. Tuote esiteltiin Prahassa vuonna 1891 pidetyssä maatalousnäyttelyssä omassa teltassaan, jonne oli rakennettu täydellinen koneellinen savustustila, jollaista yleisö ei tuohon aikaan ollut vielä nähnyt. ”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteita savustettiin paikan päällä ja tarjoiltiin vielä kuumina koristeellisilta paperilautasilta piparjuuren ja sämpylän kera kahdeksan kreutserin hintaan. ”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteiden voidaan katsoa saaneen tuohon aikaan alkunsa tyypillisinä tšekkiläisinä savustettuina lihavalmisteina. Tuolloin valmistettujen ”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteiden poikkeuksellisesta laadusta kertoo raaka-aineiden koostumus: 50 prosenttia naudan takaneljännestä nuorista eläimistä, 20 prosenttia laadukkaita sianlihan leikkuujätteitä (ilman nahkaa) ja 30 prosenttia kuutioiksi paloiteltua pekonia. Tuotteen koostumuksesta riippuen siihen lisättiin toisinaan pieni määrä naudanlihasta valmistettua sideainetta. Mausteena käytettiin valkosipulia, mustapippuria ja joskus myös hieman muskottipähkinää. Oma lukunsa oli ”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteiden erottaminen ja sitominen pellavalangalla. Koska tuotetta myytiin kappaleittain, kokonaispainon tuli vastata kappalemäärää. Hyvän laadun aikaansaaminen edellytti myös tuotteen asianmukaista savustamista. 1900-luvulle tultaessa savustusmenetelmät kehittyivät pidemmälle, ja ”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteista tuli párky- ja klobásy-makkaratyyppien ohella yksi keskeisistä pehmeistä lihavalmisteista. Jotkin yritykset varsinkin suurissa kaupungeissa saivat mainetta ”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteiden valmistajina. Tunnetuimpiin kuuluivat Prahan Nové Město kaupunginosassa toimineet Koula ja Macháček sekä Vinohradyn kaupunginosassa toiminut Šereda, jonka valmistamia ”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteita prahalaiset kutsuivat nimellä ”Šeredky”. Pehmeät lihavalmisteet toimitettiin savustamisen jälkeen vielä kuumina liikkeisiin, ja varsinkin iltapäivisin kaupoissa ja niiden ympärillä oli tuntuvilla herkullinen savuinen tuoksu. Iltaisin tuolloisen vanhan Prahan kaduilla kävelijän aistit valtasi ennen muuta kaksi ilmiötä: katujen vihertävä kaasuvalaistus ja monista ruokakojuista tuleva puuhiilillä käristettyjen ”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteiden tuoksu.

Lihavalmisteiden laatua ei tuohon aikaan säädelty standardein. Julkinen valvonta kohdistui pääasiassa jauhoon, jota ”Špekáčky”/”Špekačky” tuotteisiin ei saanut lisätä. Vielä toisen maailmansodan jälkeen ”Špekáčky”/”Špekačky” -tuotteiden perusraaka-aine oli pekonin ohella naudanliha. Sikataloustuotannon kasvun myötä raaka-aineiden koostumus muodostui myöhemmin seuraavaksi: 40 prosenttia naudan etuneljännestä, 30 prosenttia hyvälaatuista sianlihaa ja 30 prosenttia pekonia. Tuohon aikaan myös mausteiden koostumusta muutettiin lisäämällä makea paprika. Lihantuotanto- ja jalostusyritysten kansallistamisen jälkeen raaka-aineiden, lisäaineiden ja kuorten koostumusta sekä valmistusmenetelmää alettiin säädellä teknis-kaupallisilla standardeilla, joilla siitä lähtien varmistettiin tämän perinteisen tšekkiläisen tuotteen korkea laatu. ”Špekáčky”/”Špekačky” -tuote sisällytettiin lihavalmisteiden teknis-kaupallisiin standardeihin (1. osa, 1.1.1977 alkaen voimassa olevat säännöt, teollisuusministeriö, Prahan pääosasto) Tšekkoslovakian kansallisena standardina numerolla ČSN 57 7115, minkä myötä tuotteen standardoitu tuotanto laajeni koko tuolloiseen Tšekkoslovakiaan. Valmistusmenetelmän vähittäiset muutokset, jotka johtuivat myös eräiden raaka-aineiden ja kuorten (mm. naudan tyhjäsuolen) rajoitetusta saatavuudesta, johtivat lopulta vakiintuneeseen reseptiin. Resepti selostetaan tuotteen valmistusmenetelmän kuvauksessa tämän hakemuksen kohdassa 3.6.

3.9 Erityisluonnetta koskevat vähimmäisvaatimukset ja tarkastusmenettely

Valvonta kattaa seuraavat:

— Raaka-aineiden, lisäaineiden ja mausteiden koostumus reseptissä tarkastetaan vertaamalla raaka-aineiden, lisäaineiden ja mausteiden määrää reseptiin tuoteseoksen valmistamisen yhteydessä.

— Pekoninpalojen (špek) epätasainen jakautuminen karkeaan sekoitukseen, jossa on suhteellisesti pienempi osa sidekudoshiukkasia, tarkastetaan silmämääräisesti valmistusprosessin yhteydessä sen jälkeen, tuoteseos on sullottu luonnonkuoreen ja yksittäiset kappaleet erotettu toisistaan narulla.

— Tuotteen muoto, ulkonäkö, väri ja koostumus tarkastetaan silmämääräisesti kuumakäsittelyn, vedellä pirskotuksen ja valmiin tuotteen jäähtymisen jälkeen.

— Tuotteen leikkauspinnan ulkonäkö ja väri tarkastetaan silmämääräisesti kuumakäsittelyn, vedellä pirskotuksen ja valmiin tuotteen jäähtymisen jälkeen.

— Tuotteen koostumus, tuoksu, maku ja mehukkuus tarkastetaan lopputuotteen kuumentamisen jälkeen tehtävällä sensorisella analyysilla.

— Tuotteen fysikaalis-kemialliset parametrit tarkastetaan valmiista tuotteesta soveltamalla hyväksyttyjä laboratoriomenetelmiä.

Eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaava viranomainen tai elin tekee tarkastukset vähintään kerran vuodessa tuotteen jokaisen valmistajan tiloissa.

4. Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavat viranomaiset tai elimet

4.1 Nimi ja osoite

Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta Tšekissä vastaavat viranomaiset tai elimet:

Nimi : Státní zemědělská a potravinářská inspekce Osoite : Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Puhelin : +420 543540111 Sähköposti : sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Julkinen ☐ Yksityinen

Nimi : Státní veterinární správa ČR Osoite : Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Puhelin : +420 227010137 Sähköposti : hygi@svscr.cz

☒ Julkinen ☐ Yksityinen

Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta Slovakiassa vastaavat viranomaiset tai elimet:

Nimi : BEL/NOVAMANN International, s r.o. Osoite : Továrenská 14 815 71 Bratislava SLOVENSKO P.O. BOX 11 820 04 Bratislava 24 SLOVENSKO Puhelin : +421 250213376 Sähköposti : tomas.ducho@ba.bel.sk

☐ Julkinen ☒ Yksityinen

Nimi : Štátna veterinárna a potravinová správa SR Osoite : Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO Puhelin : +421 260257427 Sähköposti : buchlerova@svssr.sk

☒ Julkinen ☐ Yksityinen

4.2 Viranomaisen tai elimen erityistehtävät

Kohdassa 4.1 mainitut valvontaviranomaiset vastaavat kaikilta osin eritelmän noudattamisen tarkastamisesta.

(1) EU-nro CZ-TSG-0107-01405–18.12.2015.

(2) Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1151/2012, annettu 21 päivänä marraskuuta 2012, maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä (EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1).

(3) Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 160/2011, annettu 21 päivänä helmikuuta 2011, nimityksen kirjaamisesta aitojen perinteisten tuotteiden rekisteriin (”Lovecký salám” / ”Lovecká saláma” (APT)) (EUVL L 47, 22.2.2011, s. 7). Komission täytäntöönpanoasetus (EU) N:o 158/2011, annettu 21 päivänä helmikuuta 2011, nimityksen kirjaamisesta aitojen perinteisten tuotteiden rekisteriin (”Špekáčky”/”Špekačky” (APT)) (EUVL L 47, 22.2.2011, s. 3).

(4) Neuvoston asetus (EY) N:o 509/2006, annettu 20 päivänä maaliskuuta 2006, maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi (EUVL L 93, 31.3.2006, s. 1). Asetus on kumottu ja korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(5) ”Lovecký salám” / ”Lovecká saláma”, EY-nro: SK-TSG-0007-0044–4.8.2006 (EUVL C 96, 16.4.2010, s. 18).

”Špekáčky”/”Špekačky”, EY-nro: SK-TSG-0007-0055–21.5.2007 (EUVL C 94, 14.4.2010, s. 18).