FI Euroopan unionin virallinen lehti C 412/11

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2014/C 412/05

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

”KRČKI PRŠUT”

EY-nro: HR-PGI-0005-01204–3.3.2014

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi

”Krčki pršut”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Kroatia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Krčki pršut on sian kinkusta (ilman suoliluuta) saatu kuivattu tuote, joka on kuivasuolattu merisuolalla ja mausteilla, ilmakuivattu ilman savustamista ja sen jälkeen kuivattu ja kypsytetty vähintään yhden vuoden ajan.

Markkinoille saatettaessa Krčki pršut -kinkun on täytettävä seuraavat aistinvaraiset vaatimukset:

a) ulkonäkö: päärynän muotoinen, reunaltaan asianmukaisesti pyöristynyt, ilman distaalista osaa (sorkkaa) ja vailla paljaassa sisäosassa näkyviä riekaleita tai halkeamia tai muita vikoja, jotka saattaisivat vaikuttaa haitallisesti tuotteen ulkonäköön; reisiluun pään yli menevän paljaan lihaskudoksen pituus on rajoitettu enintään 12 senttimetriin. Kypsytyksen aikana syntyneet halkeamat voidaan peittää sianihrasta, riisi- tai vehnäjauhoista, merisuolasta ja jauhetusta pippurista valmistetulla seoksella.

b) maku ja tuoksu: makea tai kevyen suolainen maku, kuivakypsytetylle sianlihalle tyypillinen mieto aromi;

c) poikkileikkaus: lihan väri tasaisen vaaleanpunaisesta punaiseen, välissä valkoista rasvakudosta;

d) rakenne: pehmeä, helposti leikattavissa oleva rakenne vailla kovaa, joustamatonta tummaa ulkoreunaa;

e) paino: yli 6,5 kg.

f) kemialliset ominaisuudet:

— vesipitoisuus: 40–60 prosenttia;

— natriumkloridipitoisuus: 4–8 prosenttia;

— vesiaktiivisuus (aw): alle 0,93.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Krčki pršut voidaan tuottaa ainoastaan tuoreista kinkuista, jotka on saatu kaupallisiin lihasikarotuihin, niiden risteytyksiin, jalostuslinjoihin tai niiden eri yhdistelmistä peräisin oleviin risteytyksiin kuuluvista sioista.

Kinkun ulkonäkö: linkku on leikattava sian puoliruhosta viimeisen lannenikaman (v. lumbales) ja ensimmäisen ristinikaman (v. sacrales) väliltä. Siinä ei saa olla lonkkaluun osia eli suoliluuta (os ilium), istuinluuta (os ishii) ja häpyluuta (os pubis), ristiluuta (os sacrum) eikä häntänikamia (v. caudales). Kinkku on irrotettava lantiosta lonkkanivelen (articulus coxae) kohdalta, jossa reisiluun pää (caput femoris) yhdistyy lonkkamaljaan (acetabulum). Kinkussa saa olla jäljellä ainoastaan istuinluun rustoista osaa (tuber ishii). Kinkun lihaskudoksen on oltava asianmukaisesti pyöritetty puoliympyrän muotoon siten, että viimeistellyn kinkun proksimaalisen reunan etäisyys reisiluun päästä (caput femoris) on noin 10–15 cm. Kinkussa ei saa olla mukana sorkkaa, joka on irrotettava nilkkanivelen (articulus tarsi) kohdalta siten, että samalla poistetaan rivi proksimaalisia nilkkaluita. Ainoastaan kinnerluun kyhmy (tuber calcanei), jonka yläpuolelta kinkku ripustetaan kuivumaan, voidaan jättää kiinni sääri- ja pohjeluuhun. Kinkun keski- ja reunaosassa on oltava kamaraa ja nahansisäistä rasvaa. Paljaasta keskiosasta on poistettava kaikki irtonaisina riippuvat lihaskudokset, ja kamaran distaalinen osa nahansisäisine rasvoineen on pyöristettävä.

Lihan laatu: tuoreessa kinkussa ei saa olla mitään näkyviä merkkejä vaurioista. Kinkun lihan on oltava väriltään vaaleanpunaisesta punertavaan, rakenteeltaan tiivistä ja vailla pintakosteutta. Jalostuslaitokseen toimitettaessa kinkun pH-arvon, mitattuna puolikalvoisesta lihaksesta (m. semimembranosus), on oltava 5,5–6,0.

Rasvaisuus: tuoreen viimeistellyn kinkun ulkoisen rasvakerroksen paksuuden kohtisuoraan reisiluun pään kohdalta mitattuna on oltava noin 25 mm. Missään tapauksessa rasvakerroksen paksuus, kamara mukaan luettuna, ei saa olla alle 15 mm.

Jäähdyttämistä lukuun ottamatta kinkuille ei saa tehdä mitään muita käsittelyjä säilytystä varten. Aika sikojen teurastamisen ja kinkkujen suolauksen välillä on vähintään 24 ja enintään 120 tuntia.

Krčki pršut -kinkun tuotantoon käytettävän tuoreen kinkun painon on oltava vähintään 12 kg.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien Krčki pršut -kinkun tuotantovaiheiden on tapahduttava 4 kohdassa mainitulla maantieteellisellä alueella. Tuotantoprosessi käsittää seuraavat vaiheet: suolaus, puristaminen, kuivaus ja kypsytys.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Krčki pršut voidaan pitää kaupan kokonaisena kinkkuna tai erilaisissa pakkauksissa, jotka voivat sisältää luuttomaksi leikatun kokonaisen kinkun taikka eri kokoisiksi paloiksi leikattuna tai viipaloituna. Viimeksi mainituissa tarjontamuodoissa se on pakattava tyhjiöön tai suojakaasuun.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Kypsytysvaiheen päätyttyä kaikkien sellaisten kinkkujen kamaraan, joiden on tarkastusten perusteella todettu täyttävän eritelmän fysikaalis-kemiallisiin ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin liittyvät vaatimukset, merkitään polttoleimaamalla Krčki pršut -tunnus.

Kokonaisena kinkkuna tai erilaisissa pakkauksissa markkinoille saatettaessa tuotteen merkinnöissä on oltava polttoleimattu tunnus sekä merkintä ”Krčki pršut”. Tunnus on esitetty jäljempänä.

Merkinnän ”Krčki pršut” on oltava selkeästi luettavissa, ja se on tehtävä lähtemättömällä tavalla kirjaimin, joiden koko, tyyli ja väri korostuvat kaikkien muiden merkintöjen rinnalla, tunnus, erän (sarja)numero, tavaramerkki sekä tuottajaa koskevat tiedot ja maininnat mukaan luettuina.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Krčki pršut -kinkun tuotanto rajoittuu yksinomaan Krkin saaren alueelle. Krkin saari käsittää kuusi paikallishallintoaluetta: Krkin kaupunki sekä Baškan, Malinska-Dubašnican, Omišaljin, Punatin ja Vrbnikin kunnat. Krkin saaren lisäksi eräiden näiden kuntien hallinnolliseen alueeseen kuuluu myös läheisiä pieniä saaria (Košljun, Prvić, Plavnik), joilla Krčki pršut -kinkun tuotanto ei ole sallittua.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Krkin saaren ilmasto on suhteellisen lämmin ja kostea, kesät ovat kuumia, ja lämpimän meren vaikutuksesta vuotuinen keskilämpötila on 4 °C korkeampi kuin saaren maantieteellisen leveysasteen perusteella voitaisiin olettaa. Tärkein ilmastollinen lihan kuivaamiseen vaikuttava tekijä on tuuli. Voimakkain ja useimmin saarella puhaltava tuuli on itäkoillisesta ja koillisesta puhaltava bora. Se on kuiva ja kylmä tuuli, joka puhaltaa yleisimmin ja voimakkaimmin talvella ja harvemmin ja leudommin kesällä. Vaikka vuosi- ja vuodeaikakohtaiset tuuliruusut poikkeavatkin toisistaan saaren eri osissa, talvisin lähes kaikkialla puhaltavat keskimäärin 44–70 prosenttia ajasta vallitsevasti pohjoiselta neljännekseltä saapuvat tuulet.

Krkin asukkaat ovat sukupolvien ajan hyödyntäneet saaren lihan kuivaamiselle suotuisia luonnonolosuhteita kinkun tuotantomenetelmää kehittämällä ja hiomalla. Useissa kirjallisissa lähteissä kerrotaan, että saarella on ammoisista ajoista harjoitettu siankasvatusta ja sianlihan kuivaamista.

Giambattista Cubich viittaa vuonna 1874 saaren elämää kuvatessaan sianlihan suolausperinteeseen ja kertoo, että saaren asukkaat ”… nauttivat sianlihaa tuoreena, suolattuna tai savustettuna…” ja ”… lisäävät makaronien päälle keittoa, jossa on paloiteltua kinkkua” (Giambattista Cubich, Notizie Naturali e Storiche sull’Isola di Veglia, Trieste, 1874, s. 101, 143).

Kertoessaan kansan elämästä ja tavoista Vrbnikissa Krkin saarella vuonna 1901 Žic kuvailee sikojen teurastusta ja kinkun suolausta (I. Žic, Vrbnik, Narodni život i običaji, Hrana i posuđe, u Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Zagreb, 1901, VI nide, 1. osa. s. 3–6).

Kokoelmateoksessa Krčki zbornik (nide 16, 1986, Krk, s. 426) mainitaan, että Krkin saarella suolataan sianlihaa, etenkin pekonia ja kinkkua.

Eräästä Košljunin fransiskaaniluostarin reseptikokoelmasta on löydetty vanha ohje siankinkun jalostamiseksi.

Krkin saaren lauhkea ilmasto on edistänyt matkailuelinkeinon kehittymistä, mikä on vaikuttanut suoraan kinkun tuotannon lisääntymiseen ja tuotteen arvostuksen ja maineen leviämiseen. Matkailun kehittyessä sikoja kasvattavien tilojen määrä on vähentynyt, ja raaka-ainetta kinkun tuotantoon alettiin hankkia mantereelta.

5.2 Tuotteen erityisyys

Krčki pršut -kinkun erityisyys johtuu sen pitkäaikaisesta maineesta sekä perinteisiä tuotantomenetelmiä käyttävien tuottajien taidoista ja osaamisesta.

Krkin saarella on kasvatettu sikoja ja suolattu sianlihaa sen säilömiseksi jo keskiajalta lähtien. Suolaus- ja kypsytystekniikka on siirtynyt sukupolvelta toiselle siten, että jo viime vuosisadan puolivälissä jokainen kohtuullisen hyvin toimeentuleva perhe kasvatti sikoja ja suolasi lihaa. Vaikka Krčki pršut -kinkun tuotanto ulottuu kauas menneisyyteen, tuotteen maine levisi laajemmalle vasta viime vuosisadan puolivälissä matkailun kehittyessä. Krčki pršut oli itse asiassa yksi harvoista paikallisista tuotteista, joiden laatu ja määrä vastasivat matkailualan tarpeita. Matkailijat panivat merkille Krčki pršut -kinkun laadun, erityisyyden ja yhteyden paikalliseen ympäristöön (Inozemni novinari o otoku Krku, Krčki zbornik 15, 1986, Krk, s. 199, Jela otoka Krka, Krk, 1989, s. 22 ja 87), ja tuotteen kysyntä kasvoi vuodesta toiseen. 1990-luvun puolivälissä yhä useampi ravintola korvasi ruokalistallaan ilmaisun ”domaći pršut” (paikallinen kinkku) nimellä ”Krčki pršut” (Žužićin lihatukkutorin lähetysluettelo, Konoba Poratin, Hotel Pinian, Restoran Bimalin, Restoran Rivican ruokalistat).

Krčki pršut -kinkun pitkäaikaisen tuotantoperinteen tuloksena on kehittynyt erityinen tuotantoprosessi, joka antaa lopputuotteelle erityisominaisuudet, joiden ansiosta se erottuu lähialueilla tuotetuista kinkuista (esim. Istriassa tai Dalmatiassa tuotetuista Istarski- tai Dalmatinski pršut -kinkuista).

Krčki pršut -kinkun pinnassa on kamara ja nahanalainen rasvakerros, mutta paljaassa lihaskudoksessa ei ole rasvaa, halkeamakohtia lukuun ottamatta. Suolausvaiheessa käytetään suolan lisäksi mausteita (pippuri, rosmariini ja laakerinlehti); kinkun savustaminen kuivausvaiheessa ei ole sallittua. Tämä tyypillinen tuotantoprosessi vaikuttaa lihas- ja rasvakudoksen erityisominaisuuksiin pitkän kypsytysajan päätyttyä (vähintään 12 kuukautta suolauksesta valmiiseen lopputuotteeseen).

Lopputuotteessa lihaskudos on rakenteeltaan pehmeää, mikä helpottaa leikkaamista. Viipaleet ovat väriltään punaisesta vaaleanpunaiseen ja niissä on marmoroitunutta rasvaa, mutta ne ovat vailla kovaa, joustamatonta tummaa ulkoreunaa.

Sääntöjen mukaisesti tuotetulla kinkulla on kuivatun ja hitaasti pitkään raakakypsytetyn sianlihan tyypillinen mieto aromi, joka pääsee täysin oikeuksiinsa vain siksi, ettei se peity savun tuoksuun.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Krkin saaren ilmasto-olosuhteet, erityisesti talvella puhaltavien kuivien ja kylmien tuulten esiintymistiheys ja ajoittuminen, ovat hyvin suotuisat lihan kuivaamiselle ja siten kinkun tuotannolle, jonka ensimmäinen vaihe eli suolaus alkaa perinteen tapaan vuoden kylmänä aikana (marraskuusta maaliskuuhun). Silloin ilma on luonnostaan riittävän kuiva ja kylmä estämään lihan pilaantumisen, jolloin liha voi kuivua tasaisesti ilman savustamista ja kypsyä sen jälkeen vähitellen. Myös meren läheisyys ja riittävä suolan saatavuus ovat edellytyksiä kuivattujen lihatuotteiden tuotannon kehittymiselle. Krkin saaren asukkaat osasivat jo kauan sitten hyödyntää näitä luonnon tarjoamia etuja, ja sianlihan kuivaamisesta tulikin osa sukupolvelta toiselle siirtynyttä perinteistä kulttuuria. Tämä taito hioutui ja kehittyi ajan myötä siinä määrin, että todennäköisesti huonojen kulkuyhteyksien ja saaren ja mantereen välisen vähäisen vuorovaikutuksen vuoksi Krkin saarella kehittyi tuotantomenetelmä, jonka eräät vaiheet poikkeavat läheisissä mantereen kaupungeissa käytettävästä tuotantomenetelmästä.

Vaikka Krčki pršut -kinkun maine onkin kehittynyt vähitellen aikojen kuluessa ammoisista ajoista lähtien, sen maineen äkillinen kasvu noin viiden viimeisen vuosikymmenen aikana johtuu myös matkailun kehittymisestä Krkin saarella. Krčki pršut oli yksi harvoista paikallisista tuotteista, jota tarjottiin heti matkailijoille ja jonka laatu ja saatavuus olivat riittäviä näiden tarpeisiin vastaamiseksi.

Krčki pršut -kinkun vakiintunut esiintyminen ravintoloissa sekä matkailijoiden määrän lisääntyminen ovat vaikuttaneet sen maineeseen mutta myös kysyntään, minkä seurauksena kinkkua on ryhdytty tuottamaan myös käsiteollisesti.

Ajan myötä Krčki pršut -kinkusta on tullut yksi paikallisen ruokakulttuurin lippulaivatuotteista, joka esiintyy nykyisin kaikkien Krkin saaren paikallisia erikoisuuksia tarjoavien ravintoloiden ruokalistoilla.

Eritelmän julkaisutiedot

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 (3) 5 artiklan 7 kohta)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.