FI Euroopan unionin virallinen lehti C 422/8

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2014/C 422/05

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

”SALPICÃO DE MELGAÇO”

EY-nro: PT-PGI-0005-01012–2.7.2012

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi

”Salpicão de Melgaço”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Portugali

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Salpicão de Melgaço on savustettu makkara, joka on valmistettu sian selkälihasta, fileestä, kinkusta ja lavasta.

Sen ominaisuudet ovat seuraavat:

Ulkonäkö:

Suora, lieriön muotoinen, väriltään kastanjanruskea, läpimitta 4–8 cm ja pituus 14–22 cm. Kuorena käytetään sian paksusuolta, joka sidotaan päästään kaksinkertaisella solmulla (nurjalta puolelta) ja käännetään. Täyttämisen jälkeen tehdään kahdesta kolmeen yksinkertaista solmua.

Sisäiset ominaisuudet:

Viistoon leikattuna lihan rakenne viipaleessa on erittäin kiinteä, väri on voimakkaan tumma ja hieman marmoroitunut.

Kemialliset ominaisuudet:

Muuttuja Keskim. Keskipoikkeama Enintään Vähintään pH 5,69 0,24 6,30 5,39 Kosteuspitoisuus (%) 35,95 7,13 47,94 25,70 Proteiinipitoisuus (%) 38,80 4,55 45,90 27,57 Rasvapitoisuus (%) 19,57 6,45 37,29 7,32 Suolapitoisuus (NaCl) (%) 2,88 0,81 4,87 1,09

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Aromiltaan voimakkaan savuinen ja maultaan omintakeinen, vain hieman makeahko, kevyen hapan ja pistävä, keskisuolainen ja jonkin verran savunmakuinen makkara.

Rakenne on melko kiinteä ja murea ja kohtalaisen mehevä.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Salpicão de Melgaçon raaka-aineena käytetään ruhon arvokkaampia osia, erityisesti selkälihaa, fileetä, kinkkua ja lapaa, jotka saadaan puhdasrotuisista tai risteytetyistä Bísara-rotuisista sioista, jotka teurastetaan kun niiden elopaino on vähintään 110 kg ja ne ovat vähintään 32 viikon ikäisiä.

Liha maustetaan valkosipulilla, sipulilla, suolalla, laakerinlehdellä, punaisella tai valkoisella vinho verdellä tai muulla vastaavalla nuorella viinillä, vedellä, kuminalla sekä miedolla ja tulisella paprikalla.

Kuorena käytetään pestyä ja kuivattua sian paksusuolta.

Salpicão de Melgaço on savustettava käyttäen seuraavista puulajeista saatua kuivaa ja pihkatonta puuta.

— Tammi (Quercus);

— Genista (Cytisus spp);

— Koivu (Bétula Celtiberica);

— Puukanerva (Erica);

— Vihma (Cytisus baeticus).

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Salpicão de Melgaço -makkaran erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella, ovat lihojen valinta, leikkaaminen, viimeistely, maustaminen ja kypsytys; suolen valmistelu, täyttö ja sitominen; savustus ja kypsytys.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Päällysmerkinnöissä on ehdottomasti oltava maininta ”Salpicão de Melgaço – Indicação Geográfica Protegida” (suojattu maantieteellinen merkintä) sekä tuotteen tunnus, jonka malli on esitetty jäljempänä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Salpicão de Melgaço -makkaran maantieteellinen tuotantoalue rajoittuu Melgaçon kuntaan ja käsittää sen kaikki taajamat: Alvaredo; Castro Laboreiro; Chaviães; Cousso; Cristóval; Cubalhão; Fiães; Gave; Lamas de Mouro; Paços; Paderne; Parada do Monte; Penso; Prado, Remoães; Roussas, S. Paio ja Vila.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Salpicão de Melgaço -makkaran maantieteellisen tuotantoalueen olosuhteet soveltuvat luonnollisella tavalla sen tuotantoon; ne liittyvät pinnankorkeuteen ja erityiseen mikroilmastoon, jolle ovat ominaisia erityisesti pitkät talvet, jolloin alin keskimääräinen lämpötila on enintään 11 °C; pinnankorkeus on usein yli 1 300 metriä. Alueella esiintyy myös runsaasti puustoa, kuten tammea, koivua ja genistaa sekä eräitä kotoperäisiä lajeja, kuten vihmaa ja puukanervaa; näitä lajeja käytetään makkaran savustukseen.

Yhtä tärkeä tekijä on väestön sukupolvelta toiselle siirtynyt osaaminen ja ikivanhoihin siankasvatus-, teurastus-, sianlihan kypsytys- ja säilytysperinteisiin liittyvien menetelmien käyttö; näiden menetelmien taustalla on väestön taannoinen maantieteellinen eristyneisyys, joka on johtanut tämän alueella hyvin tunnetun tuotteen valmistuksen kehittymiseen.

5.2 Tuotteen erityisyys

Salpicão de Melgaço erottuu muista vastaavista tuotteista voimakkaan savuisen arominsa, hieman makeahkon, kevyen happaman ja pistävän, keskisuolaisen ja jonkin verran savuisen makunsa sekä tasaisen, hieman marmoroituneen leikkauspintansa, melko kiinteän ja murean, kohtalaisen mehevän rakenteensa ansiosta; rakenne johtuu makkaran sisältämien lihapalojen lihaskudoksen sisäisestä rasvasta. Makkaran pH-arvo on matala, mikä tuo esiin ja säilyttää tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet.

Tuote erottuu myös siksi, että sen valmistukseen käytetään yksinomaan sianruhon arvokkaimmista osista, kuten, selästä, fileestä, kinkusta ja lavasta leikattua lihaa, ja se täytetään aina aitoon luonnonsuoleen. Myös tapa sitoa makkara siten, että ensimmäinen solmu jää suolen sisään, on tuotteelle tyypillinen.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Melgaçon kunnan erityiset ilmasto-olosuhteet ja etenkin alhaiset talvilämpötilat mahdollistavat tuoreen lihan käsittelyn, raakakypsytyksen ja savustuksen tavalla, joka on säilynyt näihin päiviin saakka.

Melgaçon väestön käyttämät sukupolvelta toiselle siirtyneet perinteiset valmistusmenetelmät ilmenevät taidossa valita sellaiset palat, joissa on riittävästi lihaskudoksen sisäistä rasvaa, jotta Salpicão de Melgaço saa sille ominaisen mehevyyden ja viipaleiden yhtenäisen marmoroituneen ulkonäön. Myös lihan leikkaaminen suhteellisen suuriksi paloiksi (5–18 cm) sekä luonnonsuolen käyttö ja sitomistapa vaikuttavat ratkaisevasti 14–22 cm pituisen tuotteen ulkonäköön.

Tunnusomainen vain hieman makeahko, kevyen hapan ja pistävä keskisuolainen maku johtuu Melgaçon väestön kehittämän perinteisen maustamistekniikan (sorça) käytöstä, jossa yhdistyvät oikeassa suhteessa liha sekä punainen tai valkoinen vinho verde tai muu vastaava nuori viini, vesi, valkosipuli, sipuli, suola, laakerinlehti, kumina ja mieto ja tulinen paprika.

Toinen paikallisen väestön kehittämä menetelmä on kypsytys savustamalla. Salpicão de Melgaço savustetaan polttamalla hitaasti kuivaa ja pihkatonta puuta siten, että syntyy paljon savua mutta vain vähän liekkejä. Makkaralle ominaisen voimakkaan savustetun aromin aikaansaava savustamisprosessi kestää noin kuukauden, ja se määräytyy paikallisväestön kokemuksen perusteella. Asukkaat pystyvät puun kuivuusasteen ja sen tuottaman savun määrän perusteella toteamaan tarkalleen, missä vaiheessa tuote on saanut sille tunnusomaisen voimakkaan savun maun.

Salpicão de Melgaçoa on aina pidetty tämän maantieteellisen alueen tunnetuimpana ja arvostetuimpana makkarana, ja se kuuluu yhä kaikkien tärkeimpien lihakauppojen ja vähittäismyymälöiden tuotevalikoimaan sekä ravintoloiden ruokalistoille. Se on myös näkyvästi esillä alueen maatalous- ja elintarvikemessuille osallistuvien tuottajien osastoilla.

Alueellisessa, kansallisessa ja jopa kansainvälisessä lehdistössä julkaistut artikkelit ovat osaltaan vahvistaneet Salpicão de Melgaçon mainetta, samoin kuin vuodesta 1994 lähtien järjestetyt Festa do Alvarinho e do Fumeiro -tapahtuma ja Salpicão de Melgaço -kilpailu.

Eritelmän julkaisutiedot

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 (3) 5 artiklan 7 kohta)

http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_salpicao_Melgaco_IG.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.