FI Euroopan unionin virallinen lehti C 362/31

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukainen vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

(2017/C 362/05)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannessa alakohdassa tarkoitetun vähäisen muutoksen.

VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (2) 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukainen vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”GUIJUELO”

EU-nro: PDO-ES-0077-AM02-4.5.2017

SAN ( X ) SMM ( ) APT ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida ”Guijuelo” (suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” sääntelyneuvosto), joka on lain 6/2015 mukainen julkisoikeudellinen oikeushenkilö. C/ Filiberto Villalobos, 4. C.P. 37770 Guijuelo SALAMANCA ESPAÑA P. +34 923581514 Faksi: +34 923580097 Sähköposti: certificacion@jamondoguijuelo.com

Oikeutettu etu:

Sääntelyneuvosto on virallisesti tunnustettu suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” hallinnoinnista vastaavaksi elimeksi kaikilla itsehallintoalueilla sovellettavista suojatuista alkuperänimityksistä ja maantieteellisistä merkinnöistä 12 päivänä toukokuuta 2015 annetun lain 6/2015 ensimmäisen täydentävän edellytyksen mukaisesti. Yksi sääntelyneuvoston erityistehtävistä on muutosten ehdottaminen eritelmään.

Rekisteröityjen tehtaiden määrä: 70 // Rekisteröityjen karjatilojen määrä: 399 // Rekisteröityjen teurastamojen määrä: 10

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

— ☐ Tuotteen kuvaus — ☐ Alkuperätodisteet — ☐ Tuotantomenetelmä — ☐ Yhteys maantieteelliseen alkuperään — ☐ Merkinnät — ☒ Muu: (11) Tavaramerkin imago

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

— ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota voidaan pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti, eikä julkaistuun yhtenäiseen asiakirjaan tarvitse tehdä muutoksia. — ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota voidaan pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti, ja julkaistuun yhtenäiseen asiakirjaan on tehtävä muutos. — ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jota koskevaa yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota voidaan pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. — ☐ Rekisteröidyn APT:n tuote-eritelmän muutos, jota voidaan pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan neljännen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

Nykyinen: Ehdotus:

Pyynnössä esitetään seuraavien käyttöä koskevien sääntöjen sisällyttämistä eritelmään:

”Käytettävän suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” logon on aina oltava laillisesti rekisteröity logo, joka esitetään jäljempänä. Suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” logon käyttöä säännellään voimassa olevalla järjestön identiteettikäsikirjalla ja sen mukaisesti.”

Muutosta pyydetään seuraavista syistä:

SAN:n ”Guijuelo” eritelmä mahdollistaa sanojen ja kuvioiden yhdistelmästä muodostuvan tavaramerkin käytön, ja logoa / graafista osaa halutaan muuttaa 30 vuotta vanhan tuotemerkin imagon nykyaikaistamisesta saatavan edun vuoksi, kuten järjestön hallintoelimet ovat huomauttaneet, ja erityisesti tuotteen kaupallisen menekin edistämiseksi asetuksen (EU) N:o 1151/2012 45 artiklan c alakohdan mukaisesti.

Edellä mainitun asetuksen 53 artiklassa säädetään mahdollisuudesta hakea hyväksyntää tuote-eritelmän muutokselle. Pyydetty muutos, joka ei vaikuta mihinkään mainitun artiklan 2 kohdassa esitettyyn näkökohtaan, on luonteeltaan vähäinen.

Muutoksella, jonka katsotaan olevan asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan mukainen vähäinen muutos tämän suojatun alkuperänimityksen eritelmään, on tarkoitus muuttaa logoa (sanojen ja kuvioiden yhdistelmästä muodostuvaa tavaramerkkiä), jota käytetään SAN:n ”Guijuelo” saaneiden tuotteiden etiketeissä lainsäädännön mukaisia määräaikoja noudattaen sen jälkeen, kun muutos on hyväksytty.

Yhtenäistä asiakirjaa on muutettu myös niin, että se sisältää nyt SAN:n ”Guijuelo” logon, ja sanamuotoa on muutettu logon käytön selventämiseksi.

Yhtenäisen asiakirjan aiempi sanamuoto oli seuraava:

”Valmistusprosessin päätteeksi tuote on sertifioitava lisäämällä suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” numeroitu etiketti, jossa on EU:n symboli, ja ”Guijuelo”-tavaramerkki, ja joka ilmaisee tuotetyypin, rodun ja luokan, johon tuote kuuluu eläimen ruokavalion perusteella. Etikettiin on aina liitettävä kaupallinen etiketti, josta tuottajan on täytynyt antaa ilmoitus sääntelyneuvostolle. Jos tuottaja käyttää samaa tavaramerkkiä suojatun ja muun kuin suojatun tuotteen markkinointiin, nämä tuotteet on erotettava toisistaan sisällyttämällä suojatun alkuperänimityksen logo suojatun tuotteen kaupalliseen etikettiin.”

Ehdotettu uusi sanamuoto on seuraava:

”Valmistusprosessin päätteeksi tuote on sertifioitava lisäämällä suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” numeroitu etiketti, jossa on EU:n symboli ja ”Guijuelo”-tavaramerkki ja/tai logo ja joka ilmaisee luokan, johon tuote kuuluu eritelmän B jaksossa esitettyjen myyntinimikkeiden mukaisesti. Etikettiin on aina liitettävä kaupallinen etiketti, josta tuottajan on täytynyt antaa ilmoitus sääntelyneuvostolle. Kaikissa suojatuissa tuotteissa on oltava eritelmän mukainen logo. Käytettävän suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” logon on aina oltava laillisesti rekisteröity logo, joka esitetään jäljempänä.”

Päivitetty tuote-eritelmä (vain SAN ja SMM)

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/pliego2017-02-13_tcm7-448957.pdf

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”GUIJUELO”

EU-nro: PDO-ES-0077-AM02-4.5.2017

SAN ( X ) SMM ( )

1. Nimi

”Guijuelo”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotteen tyyppi

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (keitetyt, suolatut, savustetut ja niin edelleen)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Kuvaus: Suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” saaneet kinkut ja lavat ovat lihatuotteita, jotka on valmistettu suolaamalla, pesemällä, jälkisuolaamalla, kuivaamalla/kypsyttämällä ja kypsyttämällä iberiansikojen tai sellaisten iberian- ja duroc-sikarodun risteytysten, jotka on sallittu kansallisessa lainsäädännössä ja joissa on vähintään 75 prosenttia iberico-rotua, etu- ja takajalkoja.

Morfologiset ominaisuudet: Muoto on pitkulainen ja tyylitelty. Puhdasrotuisten sikojen kinkut painavat vähintään 6,5 kg ja lavat vähintään 3,7 kg, ja 75 prosenttia iberico-rotua olevien sikojen kinkut painavat vähintään 7 kg ja lavat vähintään 4 kg. Kinkuissa ei ole kolhuja, murtumia tai ruhjeita eikä sorkkaa ole poistettu, paitsi kun niitä myydään luuttomina, annoksina tai paloina.

Aistinvaraiset ominaisuudet: Leikkauspinta vaihtelee väriltään voimakkaan vaaleanpunaisesta purppuraiseen, se on kiiltävä ja siinä on rasvakudosjuovia. Kinkussa on hienostunut, makea tai hieman suolainen maku ja tyypillinen aromi riippuen eläimen ruokavaliosta ennen teurastusta.

Kinkut ja lavat luokitellaan myyntiin seuraavasti:

Luokka I : Tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen kinkku (Jamón de Bellota 100 % Ibérico), joka valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista. Valmiiden kinkkujen on painettava vähintään 6,5 kg ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 730 päivää. Jos tämän luokan kinkkujen valmistusprosessi kestää yli 800 päivää, ilmaisu ”Gran Selección” voidaan lisätä etikettiin samaan kenttään myyntinimikkeen kanssa. Tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen lapa (Paleta de Bellota 100 % Ibérica), joka valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista. Valmiiden lapojen on painettava vähintään 3,7 kg ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 365 päivää. Jos tämän luokan lapojen valmistusprosessi kestää yli 425 päivää, ilmaisu ”Gran Selección” voidaan lisätä etikettiin samaan kenttään myyntinimikkeen kanssa. Luokka II : Tammenterhoilla ruokittujen iberiansikojen kinkku (Jamón de Bellota Ibérico), joka valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista. Valmiiden kinkkujen on painettava vähintään 7 kg ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 730 päivää. Jos tämän luokan kinkkujen valmistusprosessi kestää yli 800 päivää, ilmaisu ”Gran Selección” voidaan lisätä etikettiin samaan kenttään myyntinimikkeen kanssa. Tammenterhoilla ruokittujen iberiansikojen lapa (Paleta de Bellota Ibérica), joka valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista. Valmiiden lapojen on painettava vähintään 4 kg ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 365 päivää. Jos tämän luokan lapojen valmistusprosessi kestää yli 425 päivää, ilmaisu ”Gran Selección” voidaan lisätä etikettiin samaan kenttään myyntinimikkeen kanssa. Luokka III : Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen iberiansikojen kinkku (Jamón de Cebo de Campo Ibérico), joka valmistetaan vähintään 75 prosenttia iberico-rotua olevista sioista. Valmiiden kinkkujen on painettava vähintään 6,5 kg 100-prosenttisen iberiankinkun tapauksessa ja 7 kg 75-prosenttisen iberiankinkun tapauksessa, ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 730 päivää. Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen iberiansikojen lapa (Paleta de Cebo de Campo Ibérico), joka valmistetaan vähintään 75 prosenttia iberico-rotua olevista sioista. Valmiiden lapojen on painettava vähintään 3,7 kg 100-prosenttisen iberianlavan tapauksessa ja 4 kg 75-prosenttisen iberianlavan tapauksessa, ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 365 päivää.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Maantieteellinen alue, jolla edellä mainittuja sikoja kasvatetaan, kattaa alueen, jolla on perinteisesti harjoitettu iberiansikojen laajamittaista kasvatusta dehesa-ekosysteemissä (tammilaidunmaa) dehesalla ja laidunkarjaa pitävillä tiloilla, mikä on perinteinen menetelmä iberiansikojen kasvattamiseksi.

Keskeiset tekijät, jotka määrittävät iberiansikojen laadun ja siten suojattujen kinkkujen ja lapojen aistinvaraisen laadun ja jotka antavat ”Guijuelo”-SAN:n kinkuille ja lavoille niille ominaisen laadun ja ominaisuudet, ovat sikojen ruokavalio ja niiden hoito laajaperäisessä kasvatusjärjestelmässä loppulihotuksen aikana, jolloin dehesan resurssit eli tammenterhot, luonnonlaitumet ja sänki hyödynnetään täysin. Tuotannon maantieteellinen alue on määritetty, ja tuotannolle on määritelty olosuhteet, kuten tarve arvioida sikojen saatavilla olevien tammenterhojen määrä rauta-, korkki- ja portugalintammissa kullakin vuoristolaitumella, ja määrittää enimmäismäärä sikoja, jotka siellä voidaan ruokkia. Lisäksi tehdään tarkastuksia sen varmistamiseksi, että määriteltyjä olosuhteita noudatetaan, esimerkiksi suorittamalla ilmoittamatta tehtäviä tarkastuksia sen varmistamiseksi, että siat ruokitaan tammenterhoilla ja luonnonlaitumilla ja että niitä hoidetaan laajaperäisesti lihotusvaiheessa.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Iberiansikojen on synnyttävä, ja ne on kasvatettava ja lihotettava maantieteellisellä tuotantoalueella. Teurastuksen jälkeiset prosessit, jotka käsittävät suolauksen, pesun, jälkisuolauksen/levon, kuivauksen/kypsytyksen ja kypsytyksen, on tehtävä eritelmässä määritetyllä maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Kellarit voivat markkinoida sertifioituja kinkkuja ja lapoja ilman luuta, annoksina tai paloina edellyttäen, että käytössä on asianmukainen valvonta- ja merkintäjärjestelmä, jolla taataan tuotteen, kinkun tai lavan jäljitettävyys ja tuoteluokka.

Tätä varten sääntelyneuvostolle on ilmoitettava, kun näin on toimittu.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Teurastamossa kaikkiin suojatuiksi kinkuiksi ja lavoiksi tarkoitettuihin etu- ja takajalkoihin on kiinnitettävä numeroitu sinetti.

Sinetissä on oltava selvästi näkyvillä suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” nimi ja/tai logo, jonka värien on vastattava iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatunormissa kullekin luokalle annettuja värejä, kuten jäljempänä esitetään:

— Musta– tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen kinkku tai lapa

— Punainen– tammenterhoilla ruokittujen 75-prosenttisten iberiansikojen kinkku tai lapa

— Vihreä– laiduntaneiden, rehulla ruokittujen iberiansikojen kinkku tai lapa.

Valmistusprosessin päätteeksi tuote on sertifioitava lisäämällä suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” numeroitu etiketti, jossa on EU:n symboli ja ”Guijuelo”-tavaramerkki ja/tai logo ja joka ilmaisee luokan, johon tuote kuuluu 3.2 kohdassa esitettyjen myyntinimikkeiden mukaisesti.

Etikettiin on aina liitettävä kaupallinen etiketti, josta tuottajan on täytynyt antaa ilmoitus sääntelyneuvostolle.

Käytettävän suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” logon on aina oltava laillisesti rekisteröity logo, joka esitetään jäljempänä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Tuotantoalue: Alue, jolla iberiansikoja on perinteisesti kasvatettu, sijaitsee Länsi- ja Lounais-Espanjassa. Se käsittää tietyt maatalousalueet, joilla dehesa ja laidunmaa vallitsevat, seuraavissa maakunnissa: Zamora (Duero Bajon ja Sayagon piirikunnat), Segovia (Cuellarin piirikunta), Ávila (Piedrahita-Barcon, Arévalon ja Ávilan piirikunnat), Salamanca (kaikki piirikunnat), Cáceres (kaikki piirikunnat), Badajoz (kaikki piirikunnat), Toledo (Talaveran ja La Jaran piirikunnat), Ciudad Real (Montes Norten ja Montes Surin piirikunnat), Sevilla (Sierra Norten piirikunta), Córdoba (Los Pedrochesin, La Sierran ja Campiña Bajan piirikunnat) ja Huelva (La Sierran, Andévalo Occidentalin ja Andévalo Orientalin piirikunnat).

Valmistusalue: Alue koostuu seuraavista 78 kunnasta Salamancan maakunnan kaakkoisosassa, missä maasto ja ilmasto ovat suosineet iberiansikaan erikoistunutta lihanjalostusteollisuutta, ja kyseiset kunnat sijaitsevat aivan Salamancan dehesan keskellä, Salamancan maakunnan kaakkoisosassa, kohdassa, jossa Béjar- ja Franciavuoret kohtaavat: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa ja Villanueva del Conde.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

On erotettava toisistaan maantieteellinen alue, jolla iberiansikoja kasvatetaan ja johon viitataan tuotantoalueena, ja maantieteellinen alue, jolla kinkkuja ja lapoja valmistetaan, johon viitataan valmistusalueena.

Rodun paikallinen luonne, valmistusalueen ilmasto, joka sopii hyvin hitaasti kuivattujen lihatuotteiden tuotantoon, ja sen vuosisatoja vanha lihanjalostuksen perinne antavat kaikki yhdessä tuotteille niiden ominaisen luonteen.

Tuotantoalueen ilmasto ja maasto kuuluvat dehesa-ekosysteemiin, jolle ovat tyypillisiä laajat metsäiset laidunmaat ja niityt, missä karjankasvatus on perinteisesti ollut tärkeää toimintaa, joka on tiiviissä yhteydessä maahan.

Laitumet muodostuvat luonnon ruohokasvien yhteisöistä, jotka ovat sopeutuneet alueen ilmaston ja maaperän olosuhteisiin. Joissakin tapauksissa ne ovat tyypillisesti vuoristoalueita, vaikka puolitasangon lajit hallitsevat yhdessä ruoho- ja palkokasvien kanssa.

Dehesan tärkeimmät puulajit ovat Quercus-suvun lajeja. Näiden lajien hedelmiä käytetään laadukkaimpien sikojen lihotukseen.

Alue, jolla kinkkuja ja lapoja valmistetaan, on Salamancan ylätasangolla, keskimäärin 975 metrin korkeudessa. Ilmasto on mantereinen ja talvet pitkiä ja kylmiä. Alueella esiintyy pitkiä pakkaskausia ja suhteellinen kosteus on alhainen. Nämä olosuhteet ovat edistäneet alueen lihanjalostusteollisuuden kehitystä, ja se on käyttänyt perinteisiä valmistusmenetelmiä vähintään 200 vuoden ajan.

Koska alue sijaitsee Béjar-vuoriston ja La Peña de Francian huipun välissä, vallitsevat tuulet ovat erittäin voimakkaita ja kuivia, mikä edistää kuivumista ja siten tuotteen säilymistä.

Tekijät, jotka erottavat alkuperänimityksellä suojattuihin kinkkuihin ja lapoihin käytettävät raaka-aineet muista, ovat iberiansian erityisominaisuudet, perinteinen karjankasvatusjärjestelmä, sikojen ruokavalio ja sikojen korkea teurastusikä. Yhdessä valmistusalueen erityisolosuhteiden ja hitaan kuivausprosessin kanssa ne antavat tuotteelle ominaisuudet, jotka erottavat sen kaikista muista lihatuotteista, koska sillä on erityisiä aistinvaraisia ominaisuuksia. Erityisen huomionarvoisia ovat sen mieto maku, joka on seurausta alhaisesta suolapitoisuudesta muihin espanjalaisiin lihatuotteisiin verrattuna, lihan vaaleanpunainen väri, joka on seurausta ympäristön leudoista lämpötiloista kuivauksen aikana, sen rasvainen rakenne, joka on seurausta eläinten ruokavaliosta, ja sen erittäin marmoroitunut ulkoasu ja lihasten välisestä rasvasta muodostuvat raidat, jotka ovat seurausta eläinten kasvatuksesta ja järjestelmästä, jossa sikoja kasvatetaan dehesalla ja laidunmaalla.

”Guijuelo”-kinkkujen ja -lapojen laatu liittyy maantieteelliseen alueeseen kahdella tavalla: ensimmäinen on iberiansikojen kasvatus tuotantoalueen dehesalla ja toinen kinkkujen ja lapojen valmistus valmistusalueella, joka on paljon suppeampi kuin tuotantoalue ja jolla perinne ja erityiset ilmasto-olosuhteet (vähäinen sademäärä, leuto lämpötila ja voimakkaat tuulet, jotka johtuvat sijainnista puolitasangolla kahden vuorijonon välissä) ovat johtaneet sianlihateollisuuteen, joka on erikoistunut iberiansioista valmistettaviin tuotteisiin.

Tuotantovaihe tapahtuu erityisillä alueilla Lounais-Espanjassa. Maatilat sijaitsevat dehesalla, metsälaidunten ekosysteemissä, jolle tyypillistä ovat Quercus-suvun puut. Näiden puiden hedelmät eli tammenterhot ovat sikojen ravintoa ja saavat aikaan erittäin korkealaatuiset tuotteet. Sikoja hoidetaan laajaperäisessä kasvatusjärjestelmässä, joka tunnetaan nimellä montanera (pähkinäruokinta). Siinä siat syövät tammenterhoja loppulihotuksen aikana, mikä on keskeisen tärkeä tekijä lopputuotteen erityislaadun kannalta. Tämä merkitsee sitä, että karjankasvattajien sikoihin liittyvällä osaamisella varmistetaan eläinten hyvinvointi ja terveys ja dehesan tarjoamien luonnonvarojen hyödyntäminen.

Kinkkujen ja lapojen valmistuksen eri vaiheet maantieteellisellä alueella, joka on määritetty valmistusalueeksi, antavat tuotteille niiden erikoislaatuiset aistinvaraiset ominaisuudet. Valmistusmenetelmä on monimutkainen, koska monet tekijät vaikuttavat tuotteen lopulliseen laatuun. Tämän vuoksi sukupolvelta toiselle välittyvä asiantuntemus tekee tuotteesta erityislaatuisen ja antaa lihamestareille tarvittavat taidot. Niiden ansiosta he voivat arvioida ilmasto-olojen mukaisesti ajan, joka tarvitaan, jotta tuote kypsyy asteittain ja tarvittavat aistinvaraiset ominaisuudet kehittyvät siihen mahdollisimman vähäisellä suolamäärällä ja jotta samalla taataan elintarvikkeiden turvallisuus, kun otetaan huomioon ympäristöolosuhteet (lämpötila, kosteus ja ilmanvaihto) eri tuotantovaiheissa suolauksen jälkeen, kun valmistus tapahtuu luonnollisissa kuivaamoissa.

Eläinten teurastuksen jälkeen ruhoista saatava raaka-aine käy läpi seuraavat valmistusvaiheet:

— Suolaus. Tässä vaiheessa suolaa laitetaan lihan pinnalle.

— Pesu. Suolauksen jälkeen pintaan jäänyt suola pestään pois juomavedellä ja liha harjataan.

— Jälkisuolaus/lepo. Tässä vaiheessa, jonka pituus vaihtelee, suola tunkeutuu tasaisesti kinkun tai lavan ytimeen.

— Kuivaus/kypsytys. Tässä vaiheessa kosteus poistuu vähitellen kinkusta tai lavasta.

— Kypsytys. Tässä vaiheessa tapahtuu biokemiallisia reaktioita, jotka synnyttävät yhdisteet, jotka ovat tuotteelle ominaisen maun ja aromin perustana.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

http://www.mapama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/pliego2017-02-13_tcm7-448957.pdf

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.

(2) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.