FI Euroopan unionin virallinen lehti C 77/10

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2010/C 77/06

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”ГОРНООРЯХОВСКИ СУДЖУК” (GORNOORYAHOVSKI SUDZHUK)

EY-N:o: BG-PGI-0005-0732-10.12.2008

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Горнооряховски суджук” (Gornooryahovski Sudzhuk)

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Bulgarian tasavalta

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotetyyppi:

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (keitetyt, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

”Gornooryahovski sudzhuk” on puristettu ja raakakuivattu kestomakkara, joka valmistetaan koneellisesti jauhetusta naudanlihasta luonnonsuoleen täyttämällä. Se on tarkoitettu suoraan kulutukseen.

Tuotteen ulkonäöstä voidaan mainita yhtenäinen, puhdas ja sileä pinta, jossa ei ole virheitä tai erityisiä epätasaisuuksia ja joka myötäilee tiiviisti lihatäytettä ilman koloja ja läpitunkevaa rasvaisuutta. Pinnalla on tasainen, kuiva, valkoinen, jauhemainen jalohomekerros, joka ei ulotu tuotteen sisukseen. Makkara on muodoltaan lieriömäinen ja litteä. Se on taivutettu hevosenkengän muotoon ja sen päät on suljettu ja sidottu narulla. Makkaran pituus on 35–40 cm ja halkaisija enintään 40 mm. Tuote on koostumukseltaan tiivis ja elastinen, ja sen reunat ja keskusta ovat tasalaatuisia. Poikkileikkaus on soikea, ja leikkauspinta on rakenteeltaan tasainen ja hienorakeinen. Lihatäytteessä ei ole halkeamia, jänteitä eikä sidekudosta, se on marmoroitunutta ja sen väri vaihtelee naudanlihalle ominaisesti punaisesta tummanruskeaan. Ihra puolestaan on valkoista. Poikkileikkauksen sisäpuolella ei ole tummaa ulkorengasta tai harmaita täpliä. Maku on omaleimainen, miellyttävä, voimakas ja kohtalaisen suolainen, eikä siinä ole ylimääräisiä vivahteita.

Tuoksu on omaleimainen, ja sen vivahteet ovat peräisin tuotteessa käytetystä erityisestä mausteyhdistelmästä (mustapippuri, kumina ja kynteli).

Fyysiset ja kemialliset ominaisuudet:

Koko massan vesipitoisuus on enintään 45 prosenttia.

Rasvapitoisuus (kuiva-aineesta) on enintään 65 prosenttia.

Koko massan suolapitoisuus on enintään 4,5 prosenttia; nitriittipitoisuus enintään 50 mg/kg tuotetta; рН ≤ 6 ≥ 5,1 ja

aw (vesiaktiivisuus) ≤ 0,88.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

Terveistä, hyvin ruokituista, teurastusiältään vähintään 18 kuukautta vanhoista eläimistä peräisin oleva tuore naudanliha.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

Ei erityisiä laatuvaatimuksia rehun laadun tai alkuperän suhteen.

3.5 Tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava määritellyllä maantieteellisellä alueella:

”Gornooryahovski sudzhuk” -makkaroiden valmistus perustuu paikallisväestön perinteisiin taitoihin ja seudulle tyypillisiin tuotanto-olosuhteisiin. Seuraavat tuotantovaiheet on toteutettava Gorna Oryahovitsan alueella:

Keskeisten raaka-aikainen alustava käsittely: makkaran valmistukseen käytetään lihaa, jonka lämpötila on enintään – 5 °C. Liha leikataan 100–150 gramman painoisiksi kappaleiksi. Sen jälkeen liha jauhetaan koneellisesti soikean siivilän läpi, ja samanaikaisesti siitä poistetaan jänteet siten, että sidekudoksen osuus on enintään 10 prosenttia.

Makkaroiden täyttäminen ja muotoilu: luonnonsuolet pestään juoksevalla juomavedellä suolan poistamiseksi ja niitä liotetaan vedessä, kunnes ne ovat jälleen taipuisia. Lihatäyte pursotetaan suoleen paineella. Heti täyttämisen jälkeen suoli käännetään mutkalle 45 senttimetrin välein. Suoli leikataan käännetyistä kohdista veitsellä paloiksi, jotka muotoillaan käsin. Palojen päät sidotaan tiukasti ja kiinnitetään yhteen narulla. Ylimääräinen täyte poistetaan suolen päistä. Makkarat ripustetaan sidostuista päistään puisille tangoille, jotka on asetettu kärryille.

Kypsytys: makkaroita kypsennetään noin 48 tuntia kuivaushuoneissa hyllyille järjestetyillä puisilla tangoilla 22–25 °C:n lämpötilassa ilman kosteuspitoisuuden ollessa 85–100 prosenttia ja ilmastoinnin toimiessa jatkuvasti, kunnes lihamassa tiivistyy ja alkaa punertaa.

Kuivatus: makkaroita kuivataan 10–20 päivää kuivaushuoneissa hyllyille järjestetyillä puisilla tangoilla 15–18 °C:n lämpötilassa ilman kosteuspitoisuuden ollessa 70–85 prosenttia ja ilmastoinnin toimiessa jatkuvasti. Makkaroita puristetaan kerran tai kahdesti metallipuristimilla, jotka on asetettu puulevyjen päälle. Kuivatuksen aikana makkaroiden päälle muodostuu tasainen valkoinen kerros jalohometta, jota esiintyy luonnostaan kyseisessä tilassa.

3.6 Leikkaamista, hiomista, pakkaamista ym. toimenpiteitä koskevat erityissäännöt:

”Gornooryahovski sudzhuk” -makkarat myydään kokonaisina joko pakkaamattomina tai tyhjiöpakkaukseen yksittäispakattuina.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

Jokaiseen makkaraan tulee etiketti, jossa lukee suurin kirjaimin ”suojattu maantieteellinen merkintä – Gornooryahovski Sudzhuk”. Lisäksi etiketissä on tuottajan nimi, osoite ja logo, tuotteen tunnistenumero sekä SMM-tunnus.

4. Maantieteellisen alueen tarka rajaus:

”Gornooryahovski Sudzhuk” -makkaran maantieteelliseksi valmistusalueeksi on hallinnollisesti määritelty Gorna Oryahovitsan kaupunki.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

5.1 Maantieteellisen alueen erityispiirteet:

Tuotantoalue on mäkistä tasankoa, jonka korkeus merenpinnasta on enintään 199 metriä. Alueella vallitsee lauhkea mannerilmasto: vuotuinen keskimääräinen ilman kosteuspitoisuus on 71 prosenttia ja vuotuinen keskilämpötila + 11,5 °C. Tuulen keskinopeus on 2,2 metriä sekunnissa, ja tuuli puhaltaa enimmäkseen pohjois–itäsuunnassa ja pohjois–länsisuunnassa. Ilmasto-olosuhteet ovat suotuisat alueelle luonteenomaisen Penicillium- ja Aspergillus-homeiden yhdistelmän muodostumiselle. Homeet muodostavat makkaran pinnalle kuivan, valkoisen, jauhemaisen kerroksen.

5.2 Tuotteen erityisluonne:

Tuotteelle tyypilliset aistinvaraiset ominaisuudet: makkaroiden maku, aromi, väri ja koostumus perustuvat laadukkaisiin raaka-aineisiin, paikallisväestön kokemukseen ja erityiseen valmistusmenetelmään (kypsytys korkeassa lämpötilassa ja kuivatus olosuhteissa, jotka mahdollistavat maantieteelliselle ympäristölle luonteenomaisen mikroflooran kasvun), jotka puolestaan ovat periytyneet sukupolvelta toiselle.

”Gornooryahovski sudzhuk” -makkaraa valmistetaan ainoastaan tuoreesta naudanlihasta, jolle on ominaista suuri glykogeenipitoisuus hajoamisen yhteydessä. Sen ansiosta makkaroista tulee mehukkaita, ja ne saavat omaleimaisen maun ja punaruskean värin. Raaka-aineet valikoidaan ja niitä käsitellään niin, että ne sisältävät enintään 10 prosenttia sidekudosta ja 30 prosenttia ihraa. Näin lopputuote saa sille luonteenomaisen pehmeän rakenteen ja erityisen hienorakeisen leikkauspinnan.

Makkaran voimakas maku on peräisin seuraavien mausteiden perinteisestä yhdistelmästä: mustapippuri, kumina ja kynteli. Niiden annostelu perustuu reseptiin, joka on säilynyt samana kautta aikojen.

Makkaroiden moitteeton ulkonäkö, omaleimainen rengasmainen muoto ja tiivis rakenne ovat makkaramestareiden taitojen ansiota. Makkaramestari määrittää suolen elastisuuden rutiininomaisesti sen perusteella, miten paljon suoli on laajentunut ja miten sen tilavuus on kasvanut. Suoleen täyttämisen jälkeen makkarat muotoillaan käsin: suolta kierretään ja lihatäytettä tiivistetään narua kiristämällä.

Erittäin tärkeää tuotteen ominaisuuksien kannalta on kypsytysprosessi, jonka aikana täyte kypsyy, tulee mureammaksi ja mehukkaammaksi ja makkarat saavat niille ominaisen tiiviin rakenteen, maun ja värin. Lihamassaan lisätty salpietari muuttuu nitriiteiksi, typpihapokkeeksi ja typpioksidiksi denitrifioivien mikro-organismien vaikutuksesta, joita esiintyy luontaisesti alueelle tyypillisissä valmistusolosuhteissa (22–25 °C:n lämpötila), sekä kerääntyneiden maitohappojen vaikutuksesta, joita syntyy glykogeenin anaerobisessa hajoamisessa lihan entsyymien vaikutuksesta. Typpioksidi reagoi lihaskudoksesta peräisin olevan myoglobiinin ja veressä olevan hemoglobiinin kanssa muodostaen nitrosomyoglobiinia ja nitrosohemoglobiinia, jotka antavat kypsälle lihalle sen tunnusomaisen punaisen värin. Tuotteen värin muuttuminen punaruskeaksi, lihatäytteen paisuminen ja tiivistyminen sekä erityinen haju ilmoittavat, että anaerobinen prosessi on keskeytettävä. Makkaramestareiden ammattitaidolla on suuri merkitys arvioitaessa, milloin prosessi on keskeytettävä, ettei lihaan kehity aineita, jotka tekevät tuotteesta kulutukseen kelpaamattoman. Aiemmin kypsytysvaihe toteutettiin pinoamalla makkarat ja käärimällä ne mattoihin, ja näin niiden lämpötila saatiin nousemaan. Teknologian kehityttyä sama vaikutus, joka on seurausta muutoksista tuotteen fyysisissä ja kemiallisissa ominaisuuksissa, saadaan aikaan lämmittämällä ilmaa ja huolehtimalla jatkuvasta ilmastoinnista, jolloin huoneen kosteuspitoisuus saadaan alenemaan 85 prosenttiin.

Kuivaushuoneen suhteellisen pysyvissä olosuhteissa (lämpötila 15–18 °C ja ilmankosteus noin 75 prosenttia) kehittyy alueelle tyypillinen home, joka estää ihran eltaantumisen ja harmaan kerroksen muodostumisen, edistää tuotteen tasaista kuivumista ja vahvistaa mausteiden aromeja. Makkaramestareiden kokemus on olennainen osatekijä makkaroiden puristusvaiheessa, jotta suoli ei hajoaisi ja jotta makkaroihin saadaan tyypillinen rengasmainen muoto, soikea poikkileikkaus ja tasapaksu rakenne. Tähän päästään kiristämällä puristinta vähitellen, jotta paine jakautuu tasaisesti. Home tarttuu makkaroihin puisista laudoista puristuksen aikana. Homeitiöt leviävät huoneessa heikkojen ilmavirtausten mukana ja niiden sienirihmastot asettuvat tasaisesti makkaroiden pinnalle. Tuotantoalueella syyskuusta toukokuuhun vallitsevat ilmasto-olosuhteet (kuiva, kylmä tuuli ja heikot ilmavirtaukset) sekä alueen erityislaatuinen mikrofloora takaavat makkaran valmistuksessa tarvittavien asianmukaisten kuivatusolosuhteiden muodostumisen. Aiemmin makkarat asetettiin pitkille puisille seipäille, jotka kiinnitettiin katonrajaan valmistustilojen pohjoispuolella. Nykyään vastaavat ilmasto-olosuhteet saavutetaan ympäri vuoden hyödyntämällä ilmastointijärjestelmiä, joiden avulla säädellään lämpötilaa ja ilman kosteutta ja pidetään ne vakioina.

Kypsytys- ja kuivaustiloissa on laitteet, jotka rekisteröivät ilman lämpötilan ja kosteuden. Näin voidaan jatkuvasti kontrolloida valmistusolosuhteita ja varmistaa, että tuotteiden koko massan vesipitoisuus on 45 prosenttia.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

”Gornooryahovski Sudzhuk” -makkaran tuotannon käynnistyminen ja kehittyminen perustuvat seuraaville seikoille: suhteellisen tasaiset ilmasto-olosuhteet ja heikot ilmavirtaukset Gorna Oryahovitsan alueella, tiettyjen jalohomeiden (Penicillium ja Aspergillus) leviäminen makkaroiden pinnalla sekä kaupunkilaisten yritteliäisyys, joka sai heidät aikoinaan aloittamaan lihan säilömisen suolaamalla, kypsyttämällä korkeassa lämpötilassa ja sen jälkeen kuivaamalla.

Useissa perheissä resepti siirtyi isältä pojalle, ja makkaran valmistuksesta tuli tärkein toimeentulon lähde. Tuottajilla oli oltava mestarinkirja ja erityinen lupa makkaran valmistusta varten.

Suojattua maantieteellistä merkintää koskeva hakemus perustuu ensisijaisesti ”Gornooryahovski Sudzhuk” -makkaran maineeseen, joka on peräisin jo Bulgarian kansallisen heräämisen aikakaudelta (1700-luvun alusta), sekä erityisiin valmistusolosuhteisiin.

Gorna Oryahovitsan kaupungissa on jo ammoisista ajoista kehitetty useita lihatuotteiden valmistukseen liittyviä taitoja: lihantuotanto, teurastus, makkaroiden valmistus, lihan säilöntä jne. Jo 1800-luvulla viranomaiset ymmärsivät elinkeinon arvon ja alkoivat tukea lihakauppiaita ja käsityöläisiä. Näin kaupungista tuli vähitellen yksi Ottomaanien valtakunnan suurimpia kauppakeskuksia kaupungin markkinoiden kehittyessä. Vuonna 1538 Suleiman I Suuri antoi määräyksen, jolla Rüstem pasha -säätiölle myönnettiin maata ja makkarantuotannosta saatavat verotulot Rahoviche-I Gebrin kaupungissa (nykyinen Gorna Oryahovitsa). Vuonna 1861 Gorna Oryahovitsasta kotoisin oleva makkaran valmistaja ja kauppias Mihail Nikolov sai makkaroistaan mitalin kansainvälisillä messuilla Italiassa. Bulgarian kansallisen heräämisen aikakaudella Gorna Oryahovitsassa tuotettuja makkaroita alettiin kutsua nimellä ”Sara” ja ”Smarlama”. Turkkilaisvallan päätyttyä makkarat tulivat tunnetuiksi nimellä ”Gornooryahovski sudzhuk” ja ”kuivattu naudanlihamakkara”. Itävaltalais-unkarilainen kansatieteilijä Felix Philipp Kanitz kuvaili vuonna 1882 ilmestyneessä Tonavan Bulgariaa ja Balkania koskevassa kirjassaan lihantuotantoon ja makkaroiden valmistukseen liittyviä Gorna Oryahovitsan väestön perinteitä. Ensimmäisen ”Gornooryahovski Sudzhuk” -makkaraa koskevan ilmoituksen julkaisi Gorna Oryahovitsassa asuva Nedevin perhe ”Bulgarski Almanak” -lehdessä vuonna 1911. Paikallinen makkarakauppa, joka oli hyvin kehittynyttä, oli eräs syy siihen, miksi Gorna Oryahovitsassa järjestettiin vuosina 1922–1932 ensimmäiset kansainväliset alan messut. Vuonna 1931 julkaistiin Gorna Oryahovitsan hallikauppaa koskevat säännöt, joiden nojalla makkaroiden myynnin valvonta siirtyi valtiolta lihantuottajille. 1940-luvulta lähtien makkarat vakiinnuttivat asemansa Bulgarian markkinoilla hienon makunsa ja korkean laatunsa ansiosta, ja niitä alettiin markkinoida nimellä ”Gornooryahovski Sudzhuk”.

Makkaran valmistustilojen sijainnilla on suuri merkitys asianmukaisten kypsytys- ja kuivausolosuhteiden varmistamisessa. Sen vuoksi Gorna Oryahovitsan lähiympäristöstä etsittiin pitkään paikkaa, joka tarjoaisi makkaran valmistukselle suotuisat ilmasto-olosuhteet. Alun perin eli 1800-luvulla makkaroita valmistettiin erityisissä ”makkarapajoissa” lähellä Sarin markkinoita Gorna Oryahovitsan lounaisosassa. 1800-luvun viimeisellä vuosikymmenellä ja 1900-luvun alussa makkaran valmistus kuitenkin siirtyi vähitellen kaupungin itäpuolelle. Tämä johtui ensisijaisesti siitä, että makkarantuottajat havaitsivat alueella vallitsevat suotuisat ilmavirtaukset, jotka ovat osoittautuneet keskeiseksi tekijäksi makkaroiden kuivatusvaiheessa ja luonteenomaisen jalohomekerroksen muodostumisessa makkaroiden pinnalle.

Makkaroiden kysynnän ja tarjonnan lisääntyessä markkinoilla ja makkaroiden maineen kasvaessa valtion valvontaviranomaiset antoivat makkaranvalmistusta varten erityisiä sääntöjä, jotka julkaistiin vuonna 1975 teknisessä käsikirjassa. Lisäksi laadittiin valmistusta koskevia teknisiä ohjeita ja myyntiin meneviä makkaroita koskevat hygieniaohjeet, jotka esitettiin vuoden 1983 eläinlääkintää ja terveyttä koskevassa raportointikäsikirjassa.

Ensimmäiset tiedot ”Gornooryahovski Sudzhuk” -makkaran historiasta ovat 1800-luvulta. Enimmäkseen on kyse makkaran valmistukseen, myyntiin ja kulutukseen suoraan tai epäsuorasti osallistuneiden henkilöiden suullisista lausunnoista. Useat kirjailijat ja tutkijat kiinnostuivat makkaroista niiden maineen takia. Uranuurtajia tällä alalla olivat kuuluisat paikalliset tutkijat, historioitsijat ja kirjailijat Tsani Ginchev ja Zvezdelin Tsonev. Myöhemmin makkaran valmistuksen historiaa on käsitellyt Elza Garabedyan vuonna 2003 julkaistussa teoksessaan ”Gornooryahovski Sudzhuk” autenttisten dokumenttien pohjalta, jotka ovat säilyneet meidän päiviimme asti Valtionarkistossa (DA) Veliko Tarnovossa ja historiallisessa museossa Gorna Oryahovitsassa.

Vuonna 2001 Gorna Oryahovitsassa toimivan yrityksen Rodopa 96 EOOD valmistamille ”Gornooryahovski Sudzhuk” -makkaroille myönnettiin kultamitali Plovdivin kansainvälisillä kevätmessuilla. Vuonna 2007 Gorna Oryahovitsan kunnanvaltuusto päätti elvyttää vanhan perinteen eli ”Gornooryahovski Sudzhuk” -makkaralle omistetut messut, jotka pidetään vuosittain kaupungin festivaalien yhteydessä.

Makkaroita on Gorna Oryahovitsassa perinteisesti annettu lahjaksi ja tarjottu vieraille. Niistä onkin tullut symboli kaupungille, josta ne ovat saaneet nimensä. Ainutlaatuisen reseptin, alueelle tyypillisten valmistusolosuhteiden, omaleimaisen homekasvuston ja paikallisten tuottajien ammattitaidon ansiosta makkaroista on tullut normi ja korkean laadun tae. ”Gornooryahovski sudzhuk” -makkarat ovat ajan mittaan vakiinnuttaneet paikkansa bulgarialaisessa juhlapöydässä. Makkaran valmistuksella on suuri merkitys Gorna Oryahovitsan kaupungin taloudelle, sillä makkaraa kulutetaan suuria määriä ja sen myyntihinnat ovat korkeat.

Eritelmän julkaisutiedot:

(asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta)

http://www.mzh.government.bg/Article.aspx?lang=1&rmid=698&id=698&lmid=0

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.