FI Euroopan unionin virallinen lehti C 205/70

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2017/C 205/14)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla (1).

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”KIEŁBASA PIASZCZAŃSKA”

EU-nro: PGI-PL-02154-15.7.2016

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi (nimet)

”Kiełbasa piaszczańska”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Puola

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Kiełbasa piaszczańska” on kiinteä, puolikuivaksi suolattu makkara, joka on valmistettu yrtti- ja vuorisuolaliemessä marinoidusta puolikarkeaksi jauhetusta sianlihasta ja pakattu keinokuoreen.

Fyysiset ja kemialliset ominaisuudet

Makkaran pinnan väri vaihtelee vaaleanruskeasta tummanpunaiseen. Poikkileikkauksessa näkyy suuria, noin 2 cm:n kokoisia vaaleamman tai tummemman vaaleanpunaisia lihanpalasia. Lihanpalasten ympärillä näkyy vaaleampaa massaa.

Yksittäiset makkarat ovat 25–45 cm:n pituisia. Niiden halkaisija on 35–50 mm kuoren mukaan.

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Tuotteelle ominainen maku ja tuoksu johtuvat marinadin sisältämistä yrteistä ja savustuksesta, jälkimaku on selkeän katajainen.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

”Kiełbasa piaszczańska” -makkaran valmistukseen käytetään sian puoliruhosta saatavaa vähärasvaista sianlihaa, jonka lihaprosentti on 55–60. Siitosemakkojen ja -karjujen lihaa ei saa käyttää. ”Kiełbasa piaszczańska” -makkaraa ei saa valmistaa pakastetusta lihasta. ”Kiełbasa piaszczańska” -makkaran valmistukseen käytettävä liha on leikattava kinkusta ja sianselästä 24–96 tuntia teurastuksen jälkeen.

Valmistusaineiden kokonaismäärästä 90 prosenttia on I luokan sianlihaa, joka on peräisin kinkusta ja sianselästä. Se käsitellään lihaksi, joka ei sisällä jänteitä, rasvaa tai sidekudosta.

Valmistusaineiden kokonaismäärästä 10 prosenttia on II luokan sianlihaa, joka on peräisin ruhosta leikatusta kinkusta ja potkasta. Rasvapitoisuus saa olla enintään 20 prosenttia kokonaispainosta.

Yrtit, joita käytetään marinadin sisältämän liemen valmistukseen:

— maustepippuri,

— laakerinlehdet,

— katajanmarjat,

— neilikka.

Mausteet:

— jauhettu mustapippuri,

— muskottipähkinä.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Seuraavien tuotantovaiheiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

— raaka-aineiden esikäsittely valmistusta varten,

— yrttiliemen valmistus,

— lihan esikäsittely suolausta varten,

— marinadin valmistus,

— suolaus puolikuivaksi,

— massan valmistus,

— sekoittaminen,

— täyttäminen,

— kuivaaminen,

— savustaminen ja paistaminen,

— jäähdyttäminen.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

”Kiełbasa piaszczańska” -makkaraa voidaan myydä irtomyynnissä tai tyhjiöpakkauksessa.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

—

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Vähä-Puolan voivodikunnan kunnat: Wieliczka ja Świątniki Górne sekä Krakovan kaupunki.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

”Kiełbasa piaszczańska” -makkaran erityisluonne perustuu tuotteen laatuominaisuuksiin ja maineeseen.

”Kiełbasa piaszczańska” -makkara on saanut nimensä sen valmistuspaikan, Piaski Wielkie -kylän mukaan. Piaski Wielkie oli aikaisemmin Krakovan kaupungin ulkopuolella sijainneen kylän nimi. Vuonna 1940 kylä liitettiin kaupungin hallinnolliseen alueeseen. Kylä ja sitä ympäröivät alueet olivat tunnettuja lihavalmisteistaan ja suolatuista lihatuotteistaan ja erityisesti erinomaisista makkaroistaan, joita toimitettiin vuosisatojen ajan Krakovaan, myös Wawelin kuninkaanlinnan pöytään. Alueen asukkaat, jotka harjoittivat eläinten ja lihatuotteiden kauppaa, tunnettiin nimellä kijaków. Franciszek Rusek, joka on kotoisin Piaski Wielkien -kylästä, kuvaa kattavasti kijakówien historiaa teoksessaan ”Dzieje kijaków piaszczańskich” (”Piaski Wielkie -kylän kijakówien historia”) (Krakova, 1996).

Kijaków-nimen alkuperästä on esitetty useampia teorioita. Erään teorian mukaan nimitys viittaa siihen, että kyläläiset kuljettivat aina mukanaan keppiä (kij), jolla he puolustautuivat varkaita ja ryöväreitä vastaan Krakovaan kulkiessaan. Kijakówien mukanaan kantamista kepeistä kävi ilmi myös kantajan henkilöllisyys. Kukin kijaków sai jo nuorena oman koristeellisen merkin, jonka muut kyläläiset tunnistivat ja joka kaiverrettiin kijakówin keppiin.

Kohdassa 4 määritellyllä alueella on keskikorkeita vuoria. Maantieteellisten olosuhteiden vuoksi paikallinen väestö harjoitti lähinnä eläimiin liittyvää kaupankäyntiä, koska perinteinen maanviljely ei ollut mahdollista. He valmistivat myös jalostettuja lihatuotteita, myös ”kiełbasa piaszczańska” -makkaraa. Krakovan lähellä sijaitsevien kylien asukkaat ovat valmistaneet kyseistä makkaraa jo vuosisatojen ajan keskeytyksettä. Paikallisista arkistoista ja Krakovan etnografisen museon tiedoista käy ilmi, että Czarny Lasin metsässä eläneiden ihmisten alueen luonnonympäristöä koskeva tuntemus on vaikuttanut huomattavasti makkaran makuun. Vuosisatoja sitten Czarny Las oli osa laajempaa metsää, joka ulottui Krakovan lähellä sijaitsevan Krzemionkin alueelta Karpaattien kautta aina Unkarin rajalle saakka. Nykyään metsää, jota yhä kutsutaan nimellä Czarny Las, kasvaa enää Ochojnon ja Rajskon välillä. Näillä alueilla on jo varhaisista ajoista lähtien suolattu lihaa useista yrteistä, myös katajanmarjoista, tehdyssä liemessä. Näitä luonnosta saatavia valmiita yrttejä ja mausteita käytettiin makuominaisuuksien täydentämiseen, mutta ne vähensivät myös eläinrasvoista ihmisten terveydelle aiheutuvia negatiivisia vaikutuksia. Kijakówit, jotka tunsivat hyvin paikalliset kasvit, valmistivat ja myivät yrttisekoituksia aina 1800-luvun lopulle saakka. Edellä mainitun yrttiliemen käyttö ”kiełbasa piaszczańska” -makkaran valmistuksessa on ainutlaatuista ja erottaa sen muista makkaroista. Puolassa ei yleensä lisätä makkaroihin muita mausteita kuin suolaa, pippuria ja valkosipulia.

Paikallisten asukkaiden kehittämä lihan marinointi, joka erottaa ”kiełbasa piaszczańska” -makkaran muista makkaroista, tehtiin ziemianki-nimellä tunnetuissa maakellareissa. Niiden lämpötila pysyy jatkuvasti viileänä ja kosteusolot vakaina. Vuosisatojen ajan liha pilkottiin pieniksi paloiksi raskaalla miekalla leveiden puupölkkyjen päällä. Myöhemmin alettiin käyttää leveäteräisiä kirveitä; käsikäyttöiset lihamyllyt otettiin käyttöön vasta 1900-luvun alussa. Lihamassa täytettiin suoleen käsin häränsarvea apuna käyttäen. Myöhemmin häränsarvi korvattiin mekaanisilla laitteilla.

Savustus on tärkeä vaihe ”kiełbasa piaszczańska” -makkaran valmistuksessa. Alussa suolattujen lihatuotteiden savustus tapahtui maakuopissa, myöhemmin kijakówien asuttamissa mökeissä, joihin oli lieden yläpuolelle asennettu leveä, luukulla varustettu savuhormi. 1800-luvun alkuun mennessä monilla paikallisilla asukkailla oli käytössään erillinen, asuintilan ulkopuolella sijaitseva savustamo. Nykyään savustaminen tapahtuu savustushuoneissa. Lämpö ja savu tuotetaan lehtipuuta, kuten pyökkiä, leppää ja tammea, polttamalla. Savu ja lämpö kohoavat savustushuoneen alaosaan sijoitetuista uuneista ylöspäin, jolloin makkarat savustuvat. Tankoihin ripustetut makkarat savustuvat ylöspäin kohoavan lämmön ja savun ansiosta. ”Kiełbasa piaszczańska” -makkaralle ominaisen savustuksen viimeisessä vaiheessa käytetään lisäksi vähäistä määrää katajanoksia tai -marjoja. ”Kiełbasa piaszczańska” -makkaran valmistajat olivat edelläkävijöitä tämäntyyppisen savustuksen alalla. ”Kiełbasa piaszczańska” -makkaran poikkeuksellinen maku ja ainutlaatuinen aromi syntyvät makkaran savustuksessa käytettävien puulajien yhdistelmästä. Hyvin savustettua ”kiełbasa piaszczańska” -makkaraa voidaan säilyttää jopa kuukausi.

”Kiełbasa piaszczańska” -makkaran valmistuksessa on aina käytetty korkealuokkaista lihaa ja tuotetta tarjoiltiin jopa kuninkaan pöydässä. ”Kiełbasa piaszczańska” -makkaran ja maantieteellisen alueen, jolla sitä valmistetaan, välinen yhteys sekä makkaran maine käyvät ilmi myös paikallisesta perimätiedosta. Etnografi Seweryn Udziela, Krakovan etnografisen museon perustaja ja teoksen ”Dwanaście legend i podań z pod Krakowa” (”Kaksitoista perinnekertomusta ja kansantarua Krakovan alueelta”) (Lwów, 1899) tekijä, käytti erästä perinnekertomusta aiheenaan tässä kirjassaan. Perimätiedon mukaan Wielkie Piaskin asukkaat toivat kuningas Kasimir Suuren valtakaudella makkaroitaan myytäväksi Krakovaan. Kaupungin lihakauppiaat olivat kuitenkin kateellisia ja yrittivät saada kaupunginhallitusta kieltämään kyläläisiltä lihan tuomisen kaupunkiin ja sen myymisen. Kijakówit vetosivat kuninkaaseen, joka lupasi, että he saisivat jatkaa kaupankäyntiään, mikäli he onnistuisivat tuomaan kaksi metriä pitkän makkaran vartijoiden huomaamatta kaupunkiin. Kyläläiset keksivät kovertaa tyhjäksi pitkän kepin, jonka sisälle he piilottivat makkaran. Kasimir Suuri salli näin ollen kyläläisten jatkaa makkaroidensa myyntiä Krakovassa, ja siitä lähtien kyläläiset tunnettiin nimellä kijaków. Nimeä käytetään edelleen.

Vuonna 1825 kijakówit alkoivat myydä ”kiełbasa piaszczańska” -makkaraa ”jatki dominikańskie” -markkinoilla Szczepanski-aukiolla ja myöhemmin myös omissa myymälöissään. Toisen maailmansodan ja Puolan kansantasavallan aikaan 1900-luvun jälkipuoliskolla maassa harjoitettiin keskusjohtoista suunnitelmataloutta. Vapaiden markkinoiden puuttumisen vuoksi lihakauppiaat ja kijakówit eivät voineet ylläpitää perinnettään. 1900-luvun viimeisinä vuosina ”kiełbasa piaszczańska” -makkaraa valmistettiin ainoastaan omaan elintarvikekäyttöön. Valmistusohje ja ainutlaatuinen maku säilyivät kuitenkin muuttumattomina, ja makkara on jälleen palannut markkinoille.

”Kiełbasa piaszczańska” -makkara, joka on tunnettu Krakovassa ja sen ympäristössä jo vuosisatojen ajan, on nyt alkanut saavuttaa laajempaa suosiota. Tuotteen ainutlaatuisuuteen vaikuttaa myös sen ainutlaatuinen valmistusperinne ”kijak”-menetelmää soveltaneilla alueilla. Tätä perinnettä kuvataan lukuisissa asiakirjoissa ja selvityksissä ja se on säilynyt Wielkie Piaskin asukkaiden muistissa. Näin ollen on tärkeää ylläpitää alueellisena tuotteena tunnetun makkaran valmistukseen liittyvää tietämystä ja taitoja ja varmistaa, että ne siirtyvät myös seuraaville sukupolville. Kuluttajien mieltymyksestä maineikkaan ”kiełbasa piaszczańska” -makkaran makuun todistavat myös seuraavat ruokakilpailuissa ja messuilla myönnetyt kunniamaininnat ja palkinnot:

— ”Agro Polska” -palkinto, Rzeszów, 4. kesäkuuta 2012,

— ”Kiełbasa piaszczańska” -makkaran lisääminen maatalous- ja maaseudun kehittämisen ministeriön perinteisten tuotteiden luetteloon, 3. kesäkuuta 2013,

— kunniamaininta ”Małopolski Smak” -kilpailussa, 9. kesäkuuta 2013,

— 1. palkinto ”Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów” -kilpailussa Nawojowassa, 8. syyskuuta 2013,

— ”Smaki Regionów” -mitali, Poznań, 22. syyskuuta 2013,

— todistus kansallisen elintarvikkeiden laatuohjelman ”Jakość Tradycja” vaatimusten noudattamisesta, 3. heinäkuuta 2014.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne/OGLOSZENIE-MINISTRA-ROLNICTWA-I-ROZWOJU-WSI-z-dnia-18-maja-2016-roku

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, p. 1.