FI Euroopan unionin virallinen lehti C 329/20

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2015/C 329/06)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”SALAM DE SIBIU”

EU-nro: RO-PGI-0005-01280–21.11.2014

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

Salam de Sibiu

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Romania

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Valmisteryhmä

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Salam de Sibiu on kuivattu raakasalami, jossa on jalohomepinta.

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Ulkonäkö: kauttaaltaan samanpaksuinen lieriön mallinen pötkö, pituudeltaan 15–100 cm, läpimitaltaan 45–75 mm ja painoltaan 0,3–1 kg.

Pötkön kuoressa on kapeita, yhdenmukaisia uria, ja sitä peittää tasaisesti ohut kerros valkoista jalohometta, jossa voi olla keltainen tai harmaa sävy. Pinnassa voi olla kellertävää tai harmahtavaa hometta tai kokonaan homeettomia alueita, mutta näitä saa olla yhteensä 10 prosenttia kuoren kokonaisalasta.

Salami on pinnastaan puolikovaa tai kovaa. Reunaosa on pehmeämpi mutta kiinteä ja keskiosa joustava. Salam de Sibiun viipaleet ovat samaan aikaan kiinteitä ja kohtuullisen joustavia.

Maku ja tuoksu syntyvät lehtipuulla savustamisesta, jalohomeen lisäämisestä sekä pitkästä kypsytys- ja ilmakuivaamisajasta. Maun voimakkuus johtuu proteolyysistä ja lipolyysistä asianmukaisen kypsytyksen seurauksena. Vieraita makuja tai hajuja ei saa olla.

Salamiviipaleessa makkaramassan väri vaihtelee ruskeanpunaisesta rubiininpunaiseen. Viipale on kiiltävä, tiivis ja kiinteä, ja sen mosaiikkikuviossa on kauttaaltaan pieniä valkoisia rasvatäpliä. Tummempi väri on sallittu alueella, joka on enintään 10 mm reunasta. Salam de Sibiu -viipale säilyy leikattaessa ehjänä eikä murene. Kudosten paloja tai ilmakuplia ei sallita.

Salam de Sibiun on kypsyttävä vähintään 60 päivää.

Kypsyttämis- ja kuivattamisajan lopussa makkaran fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ovat seuraavat: kosteus – enintään 30 prosenttia, rasvapitoisuus – enintään 46 prosenttia, proteiinipitoisuus – vähintään 20 prosenttia, suolapitoisuus < 6 prosenttia; natriumnitriitti (käytetty nitraatti muuttuu kemiallisesti nitriitiksi) < 50 mg/kg.

Kypsyttämisajan lopussa makkaran mikrobiologiset ominaisuudet ovat seuraavat: Listeria monocytogenes – ei lainkaan / 25 g, Salmonella – ei lainkaan / 25 g E. Coli – 500–5 000 PMY/g.

Salam de Sibiu -makkaraa pidetään kaupan kahdessa muodossa: lieriönmallisena pötkönä, joka on suljettu molemmista päistä, ja kuorettomina viipaleina (kuori, jossa on jalohometta, irrotetaan ennen leikkaamista).

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Ei erityisiä laatuvaatimuksia rehun laadun tai alkuperän suhteen.

Perusraaka-aineissa vähintään 70 prosenttia on oltava raakana valittua sianlihaa (josta on poistettu luunpalaset, pehmeä rasva, kudos, nivelsiteet, rustot, suuret verisuonet, veriset osat, imusolmukkeet ja leimatut osat) ja enintään 30 prosenttia sukukypsistä (yli 100-kiloisista) sioista saatua silavaa.

Teurastamoiden sivutuotteiden tai mekaanisesti erotetun lihan käyttö ei ole sallittua.

Salamiin käytetään seuraavia valmistusaineita:

— suola-mausteseos (ruokasuolaa enintään 5 %, luonnollisia mausteita, pippuria, maustepippuria ja valkosipulia, säilöntäaineita sekä suolaa seoksena natriumnitriitin tai -nitraatin kanssa lainsäädännön mukaisesti),

— lainsäädännössä hyväksytyt antioksidantit (askorbiinihappo ja sen suolat),

— kypsytykseen käytettävä aineet – hapatteet ja/tai luontaiset aineet, sokerit – enintään 1 prosentti.

Seuraavia valmistusaineita voidaan käyttää:

— kypsytyksessä käytetyt alkoholijuomat: valko-, puna- tai roseeviini, brandy ja vastaavat alkoholijuomat, kuohuviini, tumma olut.

Huomautus: Alkoholipitoisia kypsytysaineita käytetään valmistettaessa rajoitettuja tai keräilijöille tarkoitettuja eriä Salam de Sibiu -makkaraa. Alkoholista on oltava selkeä maininta kyseisen salamilaadun nimessä. Kunkin alkoholipitoisen kypsytysaineen enimmäisosuus on 3 prosenttia.

Seuraavat ainesosat ovat kiellettyjä: arominvahventeet (esim. mononatriumglutamaatti), happamuudensäätöaineet (esim. glukonodeltalaktoni), väriaineet, apuaineina käytettävät proteiinit (kasvi- ja eläinvalkuainen), lihan sijaan käytettävät apuaineet, merisuola.

Makkaraseos pursotetaan läpimitaltaan 60–90 mm:n kollageenikuoreen tai hevosensuoleen.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Tällä maantieteellisellä alueella toteutettavat erityiset tuotantovaiheet ovat seuraavat:

1. raaka-aineiden ja ainesosien vastaanottaminen ja varastointi,

2. lihan ja rasvan paloittelu ja hienontaminen riisin kokoisiksi muruiksi (noin 2–4 mm) makkaramassan valmistamiseksi,

3. suolamausteseoksen, antioksidanttien ja kypsytysaineiden sekoittaminen makkaramassaan,

4. luonnon- tai kollageenikuoren täyttäminen makkaramassalla,

5. pötköjen kuivaus 24 tuntia +10 celsiusasteen vähimmäislämpötilassa siten, että ilmanvaihto on kohtuullinen,

6. kylmäsavustus 3–10 päivän ajan +9–24 celsiusasteessa siten, että ilman suhteellinen kosteus on 85–92 prosenttia, käyttäen yksinomaan romanialaista lehtipuuta (pyökkiä, tammea tai näiden sekoitusta),

7. kypsytys ja ilmakuivaaminen vähintään 60 päivän ajan erityisissä ilmastoiduissa varastoissa +8–24 celsiusasteessa; tämä sisältää seuraavat vaiheet: a) homeen lisääminen: pötköjen pintaan suihkutetaan kypsytys- ja kuivaustilassa liuosta, joka sisältää jalohomeen itiöitä (Penicillium nalgiovensis -hometta tai Penicillium-homeiden sekoitusta, jossa on oltava mukana Penicillium nalgiovensis -hometta); 10–12 päivän päästä pötköjen pinta on homerihmaston peitossa; lämpötilan on oltava +10–24 celsiusastetta; b) pötköjen kypsytys ja harjaaminen: pötköt harjataan käsin 25–45 päivän kuluttua homeen lisäämisestä, kun ne ovat kokonaan homeen peitossa; kypsytyksen loppupuolella, kun kosteuspitoisuus on kasvanut, syntynyt home on väriltään valkoista, kellertävää tai harmahtavaa; lämpötila on tässä vaiheessa +10–15 celsiusastetta; c) pötköjen ilmakuivaaminen: kypsytystilan suhteellista ilmankosteutta vähennetään asteittain lisäämällä ilmanvaihtoa kontrolloiduissa lämpötila- ja kosteusolosuhteissa, kunnes tuotteen kosteuspitoisuus on vaatimusten mukainen eli enintään 30 prosenttia; lämpötilan on tässä vaiheessa +10–15 celsiusastetta.

Valmistusjakson päättyessä vähintään 70 päivän päästä tuotteen on oltava kohdassa 3.2 esitettyjen vaatimusten mukainen.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Salam de Sibiu pakataan pötköinä yksittäin mikroperforoituun sellofaanikelmuun automaattisesti tai käsin. Viipaleet pakataan käsin suojakaasuun tai tyhjiöön sen jälkeen kun niistä on poistettu homekuori.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Tuotteen etiketissä tai mahdollisessa hologrammissa on oltava nimi ”Salam de Sibiu” sekä merkintä suojatusta maantieteellisestä merkinnästä tai sen lyhenne (sen maan kielellä, jossa tuote pidetään kaupan). Näiden on erotuttava selvästi etiketin muusta tekstistä. Lisäksi siinä on oltava EU:n SMM-logo ja tuottajan merkki.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Salam de Sibiu -salamin tuotantoalue kattaa seuraavat hallintoalueet: Bacăun, Braşovin, Covasnan, Călăraşin, Ilfovin, Prahovan ja Sibiun piirikunnat ja Bukarestin kaupunki.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellisen alueen erityisyys

Tuotantoalueiden ilmasto-olosuhteet (lauhkea mannerilmasto eli kylmät talvet ja lämpimät kesät) ovat suotuisat tämäntyyppisen homepintaisen kuivatun raakasalamin valmistukselle. Alueilla on kukkuloita ja niiden välissä laajoja jokilaaksoja ja tasankoja, ja niillä on valmistettu lihaleikkeleitä vuosisatojen ajan, ensin talonpoikien kotitalouksissa ja sittemmin teollisemmin erityisissä laitoksissa. Tuotantoalueilla on myös runsaasti metsää, joista tuottajat ovat saaneet ja saavat edelleen lehtipuuta, jota tarvitaan tuotteen savustuksessa.

Tuotteen tuotannon historia liittyy tiiviisti edellä esitetyn alueen maatalouden kehittymiseen ja tuotteen valmistukseen erikoistuneiden työntekijöiden kouluttamiseen paikallisesti. Ajan mittaan salamin valmistus on levinnyt Mediaş-Sinaian alueen ulkopuolelle, ja tuotantoalueen valmistusperinteet ovat vakiintuneet myös muilla edellä mainituilla alueilla.

Tuotteen erityisyys

Salam de Sibiu eroaa saman tuoteluokan muista tuotteista makunsa, puolikovan koostumuksensa, hyvin alhaisen kosteusprosenttinsa ja rubiininpunaisen värinsä ansiosta.

Salam de Sibiun maku johtuu suoraan käytetystä lihasta ja rasvasta, suolasta ja mausteista, savun aromista sekä aromista, joka syntyy hiilihydraattien, proteiinien ja rasvojen fermentoituessa.

Tärkein vaihe maun kannalta on fermentaatio, joka alkaa, kun kuori täytetään, ja on voimakkaimmillaan kylmäsavustuksen sekä kypsytyksen ja ilmakuivaamisen aikana. Sen aikana syntyy aromeja lisätystä sokerista ja aminohapoista, jotka ovat jo ennestään olemassa tai muodostuvat proteiinien pilkkoutuessa ja rasvojen hapettuessa.

Pitkällä kypsymis- ja ilmakuivausjaksolla (vähintään 60 päivää siten, että pinnassa on jalohometta) on vaikutusta Salam de Sibiun aromin syntymiseen.

On selvää, että koska valmistusprosessi on säilynyt vuosisatojen ajan käytännössä samana, tuotteen, sen nimityksen ja maantieteellisen alueen välille on vahvistunut kuluttajien mielessä vahva side. Niinpä Salam de Sibiu merkitsee kuluttajille kuivattua, ilmoitetulla maantieteellisellä alueella sianlihasta ja silavasta valmistettua raakasalamia, joka on maustettu suolamausteseoksella, joka on väriltään rubiininpunainen, jonka pintaa peittää valkoinen, kellertävä tai harmahtava jalohome, jonka maku ja tuoksu ovat pitkälti peräisin kylmäsavustuksesta lehtipuulla ja jota kypsytetään ja ilmakuivataan pitkään.

Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen tuotteen erityislaatuun, maineeseen tai muihin ominaisuuksiin

Salam de Sibiu -salami mainitaan ja siihen viitataan useissa asiakirjoissa.

Academia Caţavencu -lehden liitteessä 15. heinäkuuta 2009 ilmestyneessä artikkelissa käsiteltiin tuotteen historiaa, ja sen mukaan Salam de Sibiu on edelleen ”kulinaarinen symboli”.

Alun perin ”talvisalamiksi” kutsutun Salam de Sibiun tuotannosta ja myynnistä on viitteitä jo 1800-luvulta. Romanialaiset arvostivat tätä salamia siinä määrin, että sen maine kiiri myös maan rajojen ulkopuolelle, ja esimerkiksi Sinaian ja Mediaşin tuottajat alkoivat viedä sitä maasta Sibiun tullin kautta. Tästä syystä tuote alettiin tuntea ensin ”Sibiun tullin salamina” ja sittemmin Salam de Sibiuna, ”Sibiun salamina”. Pian nimitystä alettiin käyttää myös Romaniassa, ja sen nimisenä tuote on esiintynyt mainoksissa ja ravintoloiden ruokalistoissa 1890-luvulta tähän päivään.

Salam de Sibiun ominaisuudet liittyvät tiiviisti ympäristöön – niin ilmastollisiin (maantieteellisiin) tekijöihin kuin ihmisen toimintaan.

Näiden eri tekijöiden vuorovaikutuksen ansiosta tuotetta on valmistettu samalla tavoin tähän päivään saakka.

Salam de Sibiun teollisessa valmistuksessa on edelleen käsin toteutettavia vaiheita, joiden vuoksi tuotantotapa on säilynyt muuttumattomana. Valmistuksessa tarvitaan silmien ja käden tarkkuutta, jotta liha saadaan hienonnettua ”riisinjyvän kokoisiksi” paloiksi, suolamausteseos lisättyä makkaramassaan ”sateen lailla”, pötkön kiinteys tarkistettua manuaalisesti savustuksen, kypsytyksen ja ilmakuivaamisen aikana, pötköt ripustettua käsin varastointitiloihin sekä jokainen pötkö harjattua käsin. Salam de Sibiu -makkaralle ominaisen maun aikaansaaminen edellyttää osaamista ja taitotietoa, joka usein periytyy sukupolvelta toiselle, sekä kokemusta ja intuitiota.

Salam de Sibiu on lippulaivatuote, jota sen tuottajat esittelevät jatkuvasti messuilla Romaniassa ja ulkomailla. Se on aina ensimmäinen tuote, jota messukävijät, asiakkaat, viranomaiset ja tiedotusvälineiden edustajat haluavat maistaa.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.