Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun yhtenäisen asiakirjan julkaiseminen

(2022/C 314/05)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission eAmbrosia-tietokannassa.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”PAN DE ALFACAR”

EU-nro: PGI-ES-0890-AM01 – 29.9.2021

SAN ( ) SMM (X)

1. Nimi

”Pan de Alfacar”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotetyyppi

Luokka 2.3 Leipomo-, konditoria-, makeis- ja keksituotteet

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Suojatulla nimityksellä ”Pan de Alfacar” tarkoitetaan leipää, jonka valmistuksessa ainakin yksi vaihe tapahtuu käsin ja jonka tarjontamuotoina voivat olla ”bollo”, ”rosco”, ”rosca” ja ”hogaza” (leivotaan samasta taikinasta).

”Bollot” ovat pitkulaisia sämpylöitä, joiden kummassakin päässä on ”tutin” muotoinen kärki (teta) ja joissa on yksi pitkittäinen viilto. Niitä myydään seuraavissa painoluokissa:

80 g, pituus 20 ± 3,0 cm ja leveys 7,5 ± 2,0 cm

125 g, pituus 24 ± 3,0 cm ja leveys 9 ± 2,0 cm

ja 250 g, pituus 38 ± 4,0 cm ja leveys 10 ± 2,0 cm.

”Rosco” on soikion muotoinen litistetty rinkeli, joka on pitkittäissuunnassa epäsymmetrinen. Leivän pulleammassa osassa on yksi pitkittäinen, kohtisuoraan leikattu viilto. Käsin tehtävä liitoskohta on ohuempi, eikä siihen tehdä viiltoa. Roscolla on vain yksi painoluokka: 250 g. Muut mitat ovat seuraavat: pituus 34 ± 3,0 cm, leveys 14 ± 2,0 cm ja sisäaukon enimmäisläpimitta 24 ± 3,0 cm.

”Rosca” on lähestulkoon symmetrisen pyöreä rinkeli. Sen tunnistaa käsin tehdystä liitoskohdasta (suegra). Korkeimpaan kohtaan on vedetty kohtisuora viilto leivän koko pituudelta liitoskohtaa lukuun ottamatta. Roscalla on vain yksi painoluokka: 500 g. Muut mitat ovat seuraavat: ulkoläpimitta on 28 ± 3,0 cm ja sisäaukon läpimitta 14 ± 2,0 cm.

”Hogaza” on täysin pyöreä, yläosasta hieman kaareutuva leipä. Yläosaan on viilletty (tai ”maalattu”) neljä kohtisuoraa viiltoa, jotka muodostavat neliönmuotoisen kuvion (pintao). Leipiä on tarjolla kolmessa painoluokassa: 250 g (vähimmäisläpimitta 17 ± 2,0 cm), 500 g (vähimmäisläpimitta 24 ± 2,0 cm) ja 1 000 g (vähimmäisläpimitta 32 ± 3,0 cm).

Leivän kuiva-ainepitoisuus on 65–80 prosenttia. Sisus on kimmoisa ja pehmeä, väriltään kermanvaalea. Sisus on hyvin huokoinen. Huokoset ovat jakautuneet epäsäännöllisesti, ja ne ovat erikokoisia. Leivässä on kevyt tai keskivahva etikkahappokäymiselle ja/tai maitohappokäymiselle ominainen tuoksu. Kuori vaihtelee keskipaksusta paksuun ja on vähintään 1,5 mm. Kuori on väriltään kullankeltainen, eikä leivän päälle sirotella jauhoa. Leivän pinta on hieman kiiltävä ja melko sileä.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Pan de Alfacar -leivän valmistuksessa käytetään seuraavia ainesosia: vehnäjauhoja, joiden leipoutuvuus on alhainen (W=110–150 × 10–4 joulea) ja taikinan venytysvastuksen ja venyvyyden välinen suhdeluku (P/L) on 0,3–0,6; kyseisellä alueella aiemmin tehdystä taikinasta saatua luonnollista taikinajuurta, jonka pH on 4–6 (sitä käytetään 10–25 % taikinaan lisättävien jauhojen määrästä); Alfacarin lähdevettä (55–62 litraa vettä / 100 kg jauhoja); leivinhiivaa (Saccharomyces cerevisiae L.) (enintään 3 % jauhojen painosta) ja ruokasuolaa (jonka määrä on voimassa olevien terveyssuositusten mukainen).

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Koko valmistus tapahtuu 4 kohdassa määritellyllä maantieteellisellä alueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Markkinoille saatetuissa leivissä on oltava kuumafolioinnilla tehty takuumerkintä. Merkinnässä on oltava kirjain ”A” ja kunkin leivän valmistaneen leipomon yksilöivä numero.

Jos leipä pakataan, sen on täytettävä voimassa olevassa lainsäädännössä asetetut vaatimukset. Pakkaukseen merkittävän nimityksen ”Pan de Alfacar” ja EU:n tunnuksen on oltava samassa näkökentässä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Hedelmällisen Granadan tasangon koillisosassa sijaitsevissa Alfacarin ja Víznarin kunnissa on molemmissa samoja luonnonelementtejä, joihin kuuluvat Alfacarin lähteestä tuleva vesi, Välimeren vuoristoalueille tyypillinen puolikostea Välimeren ilmasto ja mikroilmasto, johon vaikuttaa sijainti Sierra de Huétorin luonnonpuiston läheisyydessä. Kyseisten kahden kunnan pinta-ala on yhteensä 29,4 km2, ja niiden taajama-alueet sijaitsevat keskimäärin 980 metrin korkeudella merenpinnasta.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Tuotteen yhteys Pan de Alfacar -nimeen perustuu perimmältään, mutta ei yksinomaan, tuotteen historialliseen ja kaupalliseen maineeseen, joka on vakiintunut 1900-luvun kuluessa. Tätäkin enemmän yhteys liittyy maantieteelliseen ympäristöön, sillä tuotteen erityisominaisuudet johtuvat ennen kaikkea sen alkuperästä.

5.1. Maantieteellisen alueen erityisyys

Luontoon liittyvät tekijät

Paikallinen maantieteellinen ympäristö ja sen erityiset ympäristöolosuhteet:

Leivän tuotantoalue sijaitsee Sierra de Alfaguaran alarinteillä, Sierra de Huétorin luonnonpuiston vieressä lähellä Sierra Nevadan kansallispuistoa. Nämä tekijät ovat luoneet erityisen mikroympäristön, joka vaikuttaa alueella valmistettavan leivän ominaisuuksiin. Yhtäältä siihen vaikuttaa hiivaviljelmien ja maitohappo- ja etikkahappobakteerien muodostama kotoperäinen mikroeliöstö, joka vaikuttaa leivän valmistuksessa käytettävän taikinajuuren mikrobitasapainoon. Toisaalta alueella vallitsee välimerellinen vuoristoilmasto (Välimeren alueen puolikostea mannerilmasto), joka määrää yhdessä kotoperäisen mikrobiston kanssa olosuhteet biologisille käymisprosesseille.

Erityiset paikalliset hydrogeologiset varannot:

Pan de Alfacar -leivän tuotantoalueella on merkittävä pohjavesijärjestelmä, jonka vettä saadaan kuuluisasta Alfacarin luonnonlähteestä. Veden hydrotermiset, hydrokemialliset ja isotooppiset ominaisuudet pysyvät aina samoina sään vaihteluista riippumatta. Lähteestä saatavan veden kolme pääasiallista fysikaalis-kemiallista ominaisuutta ovat

keskimääräinen mineralisaatio

kohtalainen tai suuri alkaliniteetti

kohtalainen tai korkea kovuus.

Ihmisen toimintaan liittyvät tekijät

Pan de Alfacar -leivän perinteiset valmistusmenetelmät voidaan tiivistää seuraavasti:

Taikinan vesipitoisuus on korkea (55–62 %), joten se on rakenteeltaan puolilöysää.

Viimeisessä alustusvaiheessa taikinan lämpötila on 21–27 °C.

Käytetään puusammioissa esikäytettyä taikinajuurta.

Annetaan taikinan levätä massana tai paloina luonnollisissa olosuhteissa.

Taikinamassan annetaan levätä alustuksen jälkeen 5–20 minuuttia. Paloilla lepoaika on vähintään 15 minuuttia.

Leivät muotoillaan käsin.

Leivät nostatetaan vain kerran ja yhtäjaksoisesti luonnollisissa olosuhteissa 1–2 tunnin ajan.

Leipiin tehdään pituussuuntaiset kohtisuorat viillot.

Leivät paistetaan uunissa, jonka pohja heijastaa lämpöä.

Pan de Alfacar -leivät paistetaan toisesta uunillisesta alkaen.

5.2. Tuotteen erityisyys

Pan de Alfacar -leivän kuiva-ainepitoisuus: 65–80 prosenttia.

Ominaisaromi: ominaisaromi perustuu taikinan nostatusvaiheessa (etikkahappokäyminen ja/tai maitohappokäyminen) syntyviin aromeihin; kevyt tai keskivahva.

Pan de Alfacar -leivän sisus:

Rakenne: kimmoisa ja pehmeä.

Väri: kermanvaalea.

Alveoli: Sisus on hyvin huokoinen. Huokoset ovat jakautuneet epäsäännöllisesti, ja ne ovat erikokoisia.

Pan de Alfacar -leivän kuori:

Paksuus: keskipaksu tai paksu, yli 1,5 mm.

Väri: kullankeltainen, pinnalla ei ole jauhoja, hieman kiiltävä ja melko sileä.

Erimuotoisten Pan de Alfacar -leipien painot:

Erimuotoisilla leivillä on kullekin kokoluokalle ominainen painon ja tilavuuden suhde, joka ilmaisee tuotteen tiheyden.

5.3. Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä on SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä on SMM)

Pan de Alfacar -leivän kuiva-ainepitoisuus: 65–80 prosenttia.

Pan de Alfacar -leivän lopullinen kuiva-ainepitoisuus riippuu sekä luontoon että ihmiseen liittyvistä tekijöistä. Siihen vaikuttavat suoraan vesi, kosteuspitoisuus ja paistoaika.

Pan de Alfacar -leivän ominaisaromi:

Käymisprosessien tuloksena syntyvään Pan de Alfacar -leivän ominaisaromiin vaikuttavat suoraan sekä luontoon että ihmisen toimintaan liittyvät tekijät.

Määrääviä luontoon liittyviä tekijöitä ovat seuraavat:

Alfacar-lähteen vesi, jonka ainutlaatuinen fysikaalis-kemiallinen koostumus vaikuttaa suotuisasti luonnollisessa taikinajuuressa ja varsinaisessa leipätaikinassa tapahtuvaan käymisprosessiin.

Välimeren alueen vuoristoinen luonnonympäristö (Sierra de Huétorin luonnonpuisto) tarjoaa käymisprosesseihin sopivat ilmastolliset (lämpötila ja kosteus) ääriolosuhteet. Paikallinen kasvillisuus suosii luonnon mikrobien kehittymistä. Ne puolestaan osallistuvat käymisprosesseihin luonnollisella tavalla toimimalla taikinajuuressa.

Ihmisen toimintaan liittyvistä tekijöistä merkittävimmät ovat seuraavat:

Taikinamassan annetaan levätä.

Hiivaviljelmien tuotannossa käytetään puusammioita, jotta olosuhteet saadaan ihanteellisiksi käymisprosessin hallintaa, mikrobikasvustojen kehittymistä ja käymisprosessin uusimista varten.

Säädellään leipomon olosuhteita (lämpötilaa ja kosteutta) sekä taikinassa tapahtuvaan käymiseen kuluvaa aikaa ja vaikuttavia olosuhteita.

Pan de Alfacar -leivän sisus:

Väri, huokoisuus ja rakenne riippuvat luontoon ja ihmisen toimintaan liittyvistä tekijöistä.

Tärkein edellä mainittuihin ominaisuuksiin vaikuttava luontoon liittyvä tekijä:

Alfacar-lähteen vesi. Veden ainutlaatuiset fysikaalis-kemialliset ominaisuudet vahvistavat heikosti leipoutuvien jauhojen gluteenirakennetta ja parantavat niiden kykyä sitoa hiilidioksidia.

Tärkeimmät ihmisen toimintaan liittyvät tekijät:

Merkittäviin tekijöihin kuuluvat valittu kosteuspitoisuus sekä käytetty jauhotyyppi ja taikinan kyky sitoa kaasua.

Taikinamassan lepuuttaminen vähentää sisuksen homogeenisuutta ja vahvistaa alustuksen aikana muodostuvaa proteiinirakennetta, jolloin taikinan kaasunsitomiskyky paranee.

Taikina paloitellaan isoiksi paloiksi, mikä vähentää kaasuhävikkiä.

Taikinan lepuuttaminen paloina on taikinamassan lepuuttamisen tavoin ensiarvoisen tärkeää, jotta leipään saadaan haluttu rakenne ennen sen muotoilemista.

Leivät muotoillaan käsin.

Kohtisuorat viillot vaikuttavat erimuotoisten leipien tilavuuteen sekä sisuksen rakenteeseen ja huokoisuuteen. Tämä johtuu siitä, että ne aiheuttavat viistoja viiltoja enemmän kaasuhävikkiä. Näin leivän tilavuus jää uunissa pienemmäksi ja sisuksesta tulee jonkin verran tiiviimpää.

Myös leivän muoto vaikuttaa kaasuhävikkiin ja tätä kautta sisuksen rakenteeseen.

Vehnäjauhon käyttö ja koko leivontaprosessi vaikuttavat lopputuotteen sisuksen väriin.

Pan de Alfacar -leivän kuori:

Pan de Alfacar -leipään kehittyy sille ominainen yli 1,5 mm paksu kuori valitun käymisprosessin, taikinan kosteuspitoisuuden, uunityypin sekä optimaalisen paistoajan ansiosta.

Pan de Alfacar -leivän kuoreen tulee kevyt kiilto, jos leipä paistetaan vasta toisessa tai myöhemmässä uunillisessa, koska tällöin lämpötila ja kosteus ovat tasaantuneet uunin sisällä.

Kuoren kullankeltainen väri perustuu vehnäjauhojen käyttöön; lisäksi siihen vaikuttavat paistotapa sekä paistolämpötila ja -aika.

Kuoresta saadaan sileä kosteuspitoisuuden käymisprosessin ansiosta.

Erimuotoisten Pan de Alfacar -leipien painot:

Leivän paino kertoo leivän tiheydestä. Painoon vaikuttavat Pan de Alfacar -leivän ainesosat ja valittu leivänvalmistusmenetelmä. Näihin puolestaan vaikuttavat samat luontoon ja ihmisen toimintaan liittyvät tekijät kuin sisuksen ominaisuuksiin.

Pan de Alfacar -nimen tunnettuus:

Erilaiset kaupalliset, menekin edistämiseen liittyvät, yhteiskunnalliset, taloudelliset ja historialliset lähteet osoittavat, että Pan de Alfacar -nimeä on käytetty kaupallisena tuotenimenä aina 1500-luvulta asti.

Ilmauksen ”Pan de Alfacar” käyttö mainostarkoituksessa:

Pan de Alfacar -ilmausta on käytetty muista tuotteista erottavassa tarkoituksessa myyntimateriaaleissa ja -paikoissa 1970-luvulta alkaen. Pan de Alfacar -nimen tunnettuutta selvittävä tutkimus osoittaa, että nimi on vakiintunut jokapäiväiseen kielenkäyttöön Granadan maakunnassa.

Pan de Alfacar -nimen käyttö kaupallisena tuotenimenä lehdistössä:

Vuodesta 1982 lähtien julkaistut lukuisat paikallisten tai kansallisten sanomalehtien ja ammattilehtien artikkelit sekä kansainväliset verkkojulkaisut kertovat Pan de Alfacar -leivän hyvästä maineesta, jonka syntyyn ovat vaikuttaneet Alfacarin 1500-luvulta peräisin olevat leivänvalmistusperinteet, paikallinen taitotieto, tuotteen erityisominaisuudet ja sen saamat palkinnot.

Viittaukset Pan de Alfacar -leivän erityisiin laatuominaisuuksiin:

Erikois- ja ammattilehtiin kirjoittamiensa Pan de Alfacar -leivän laatuominaisuuksia käsittelevien artikkelien lisäksi José Carlos Capel mainitsee yhden Pan de Alfacar -leivän muodoista, Alfacar-rinkelin, vuonna 1991 julkaistussa kirjassaan El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España [Leipä: valmistaminen, muodot, myytit, rituaalit ja gastronomia. Espanjalaisten leipien sanasto].

Tuotantomäärät:

Kuten maantieteilijä Bosque Laurel on huomauttanut, Alfacar ja Víznar olivat jo vuonna 1950 Granadan pääasiallisia leiväntuottaja-alueita ja näin ollen myös Granadan tärkeimpiä leiväntoimittajia. Vuoden 1950 tienoilla Granadan kaupungissa myytiin päivittäin noin 7 000 kiloa korkealaatuista ja kuluttajien arvostamaa Pan de Alfacar -leipää.

Kirjalliset viittaukset Pan de Alfacar -leivän sosioekonomiseen merkitykseen:

Vuonna 2008 julkaistussa Pan de Alfacar -leipää käsittelevässä monografiassa El pan de Alfacar: tahonas y hornos tradicionales [Pan de Alfacar: perinteiset leipomot ja uunit] (Reyes Mesa, J.M. et al., 2008) tarkastellaan tuotteen historiaa 1500-luvulta nykypäivään.

Pan de Alfacar -leivän merkitys tuodaan esille monissa historiallisissa ja maantieteellisissä julkaisuissa sekä maarekisteriselvityksissä, joista tärkeimpiä ovat seuraavat: Libro de Apeo y Repartimiento de Alfacar de 1571 y de Víznar en 1572 tras la reconquista de Granada [Alfacarin, 1571, ja Víznarin, 1572, selvitys ja jako Granadan takaisinvalloituksen jälkeen]; Tomás López ja Vargas Machuca: Diccionario Geográfico de Málaga y Granada [Málagan ja Granadan maantieteellinen sanakirja] (käsikirjoitus vuodelta 1795, Madridin kansalliskirjasto); Catastro del Marqués de la Ensenada [Ensenadan markiisin maarekisteri] (1752); F. Henríquez de Jonquera, Anales de Granada: descripción del reino de Granada y ciudad de Granada, crónica de la Reconquista (1482–1492) sucesos de los años 1588–1646 [Granadan vuosikirjat: Kuvaus Granadan kuningaskunnasta ja kaupungista, Granadan takaisinvalloituksen aikakirjat (1482–1492), tapahtumia vuosilta 1588–1646, 1987] ja Pascual Madozin Diccionario Geográfico, Estadístico e Histórico de España y sus posesiones de Ultramar [Espanjan ja sen merentakaisten alueiden maantieteellinen, tilastollinen ja historiallinen sanakirja] (1845–1850).

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

Eritelmän teksti kokonaisuudessaan on saatavissa osoitteessa

https://juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Pan_Alfacar_mod.pdf

tai menemällä maataloudesta, kalastuksesta ja kestävästä kehityksestä vastaavan alueellisen ministeriön kotisivulle (https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html) ja seuraamalla polkua

Temas / Industrias, Innovación y Cadena Agroalimentaria / Calidad / Denominaciones de Calidad / Productos de panadería y repostería. Tuote-eritelmä on Pan de Alfacar -nimen alla.

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.