FI Euroopan unionin virallinen lehti C 142/25

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2015/C 142/14)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”SAUCISSON DE LACAUNE” / ”SAUCISSE DE LACAUNE”

EU-nro: FR-PGI-0005-01201–27.3.2014

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi

”Saucisson de Lacaune” / ”Saucisse de Lacaune”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Saucisson de Lacaune” on melko säännöllisen lieriön muotoinen luonnonsuoleen tehty kestomakkara. Sen paino vaihtelee 200 grammasta yli 2 kiloon. Se voidaan tarjota sellaisenaan tai verkkoon pakattuna tai narulla sidottuna.

”Saucisse de Lacaune” on säännöllisen lieriön muotoinen luonnonsuoleen tehty kestomakkara. Sitä valmistetaan eri muodoissa:

— lenkki: U:n muotoinen lenkki, jonka paino on 200–500 g;

— pitkänomainen suora makkara, jonka paino on 200–500 g;

— useista lenkeistä muodostuva makkara, joka ripustetaan kuivumaan vartaan ympärille; lenkkien lukumäärää ja makkaran painoa ei ole määritelty.

”Saucisson de Lacaune” ja ”Saucisse de Lacaune” ovat pehmeitä tai kiinteitä ja rakenteeltaan tiiviitä. Makkaraviipaleessa näkyy vähärasvaista ja rasvaista lihaa karkearakenteisena (vähintään 8 mm) seoksena, jossa ei ole jänteitä eikä rustoa. Rasva erottuu seoksessa selvärajaisina, kiinteinä valkoisina täplinä. Vähärasvaisen lihan väri vaihtelee punaisesta tummanpunaiseen. ”Saucisson de Lacaune” ja ”Saucisse de Lacaune” näyttävät vähärasvaisilta.

”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” tuoksu ja maku ovat tyypilliset kuivakypsytetylle lihalle, minkä lisäksi niissä tuntuu melko selvä pippurin aromi. Maun intensiteetti on kuitenkin mieto. Rasva maistuu miedosti.

”Saucisson de Lacaunen” valmistuksessa käytettävistä raaka-aineista vähintään 80 prosenttia on vähärasvaista lihaa. ”Saucisse de Lacaunen” valmistuksessa vähärasvaista lihaa on vähintään 70 prosenttia. Seoksessa on oltava vähintään 30 prosenttia vanhemman eläimen (vähärasvaista) lihaa.

Mausteena on suolaa, pippuria ja muskottipähkinää. Natriumnitraatin, maitohappobakteerien, sokerien ja pinnan muodostavan mikrobikasvuston lisääminen on sallittua.

”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ovat seuraavat:

— rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuus: ≤ 52 prosenttia tai ≤ 56 prosenttia makkaroilla, joiden halkaisija on yli 70 mm;

— rasvapitoisuus (kun rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuus on 77 %): ≤ 20 prosenttia;

— kollageenin ja proteiinin suhde: ≤ 13 prosenttia;

— liukoisten sokerien kokonaispitoisuus (kun rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuus on 77 %): ≤ 2 prosenttia;

— pH: ≥ 5,2 alle 1 kilon painoisilla tuotteilla ja ≥ 5,0 yli 1 kilon painoisilla tuotteilla.

”Saucisson de Lacaune” ja ”Saucisse de Lacaune” -makkaroita myydään:

— kokonaisena etiketillä varustettuna, pakkaamattomana tai perforoituun pussiin, suojakaasuun tai tyhjiöön pakattuna.

— viipaloituna tyhjiöön tai suojakaasuun pakattuna, paitsi jos viipalointi tapahtuu vasta myynnin yhteydessä.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Yli 25-kiloisten karjujen lihotusruokinta ja emakoiden ruokinta perustuu ravintoon, joka koostuu vähintään 60-prosenttisesti viljasta, viljatuotteista ja palkokasvien siemenistä.

Rehun linolihappopitoisuus saa olla enintään 1,9 prosenttia kuiva-aineesta.

”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” valmistuksessa käytettävä vanhempien eläinten liha on peräisin emakoista tai painavista lihasioista, joiden teuraspaino on yli 120 kiloa. Muu liha on peräisin lihasioista, joiden teuraspaino on vähintään 80 kiloa.

Rasva on selkärasvaa, joka on valkoista ja kiinteää. ”Saucisse de Lacaunen” valmistuksessa voidaan käyttää myös kylkirasvaa.

Liha, jonka on oltava yksinomaan tuoretta, ja tuoreena käytettävä rasva jauhetaan viimeistään 6. päivänä teurastuksen jälkeen. Pakastettuna käytettävä rasva on pakastettava viimeistään 72 tuntia teurastuksen jälkeen, ja sitä on säilytettävä – 18 °C:een lämpötilassa tai kylmemmässä enintään 4 kuukauden ajan.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien ”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” tuotantovaiheiden lihanpalojen valinnasta makkaroiden valmistukseen (lihan jauhaminen, makkaroiden täyttäminen ja höyrytys) ja kuivaamiseen asti on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Ei sovelleta.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Tuotteen pakkausmerkinnässä on ehdottomasti oltava

— SMM-nimitys ”Saucisson de Lacaune” tai ”Saucisse de Lacaune”;

— tunnus ”Lacaune”, joka muodostuu käsin kirjoitetusta vuoristoon viittaavasta M-kirjaimesta, jonka alla on alleviivaus ja sen alapuolella suuraakkosin painettuna nimi ”LACAUNE”.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue muodostuu seuraavista 11:stä Tarnin departementin kunnasta: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux ja Viane.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Luonnonoloihin liittyvät tekijät

”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” maantieteellinen valmistusalue on yhtenäinen kokonaisuus Lacaune-vuoristossa. Se muodostaa idästä länteen suuntautuvan altaan, joka on Gijoujoen valuma-alue. Etelässä sitä rajaa Montgrandin ja Montalet’n harjanteiden välinen linja, joka kohoaa korkeimmillaan yli 1 200 metrin korkeuteen merenpinnasta ja pohjoisessa Roquecézièren ja Merdéloun välinen Col de Sién kautta kulkeva vuorijono, jonka korkeus on noin 1 000 metrin vaiheilla. Nämä fyysiset esteet määrittävät topografisen altaan, jossa vaihtelee valtamerellisen ja välimerellisen ilmaston välinen vuorovaikutus. Pinnankorkeudesta johtuen alueella tuntuu myös vuoristoilmaston vaikutus.

Näistä kolmesta eri tekijästä johtuen alueen ilmaston erityispiirteitä ovat

— runsaat sateet ja tasaisesti ympäri vuoden jakaantuva sademäärä;

— suhteellisen alhainen keskilämpötila ja vähäiset lämpötilan vaihteluvälit;

— tuuliolosuhteiden (suunta, kosteus) säännölliset vaihtelut, joihin liittyy lämpötilan ja kosteuden merkittävä vaihtelu saman vuorokauden aikana.

Inhimilliset tekijät

”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” perinteinen tuotanto juontaa juurensa keskiajalla Lacaunessa yleiseen ammattikuntaan ”mazelier”. Oksitaaninkielinen sana tarkoittaa henkilöä, joka teurasti nautoja, lampaita ja sikoja. Noin 1400-luvulta lähtien ammatillisen eriytymisen myötä kyseistä sanaa ryhdyttiin käyttämään henkilöistä, jotka jalostivat sianlihaa (ts. nykyinen termi ”charcutier”).

Jalostajan ammattitaidolla on olennainen merkitys tämän ”elävän” tuotteen valmistuksessa, ja se ilmenee useilla eri tasoilla.

Jalostaja valikoi, valmistelee ja jauhaa lihan ja rasvan omalla tavallaan ottaen huomioon työvälineidensä ja raaka-aineiden asettamat edellytykset ja erityisesti sen, miten raaka-aineet soveltuvat jauhettavaksi. Hän valikoi vanhempien eläinten lihan ja yhdistää lihaseokseen suuren osan vähärasvaista lihaa.

Hän valmistaa lihaleikkuria ja/tai -myllyä käyttäen tasajakoisen seoksen, jonka palat ovat säännöllisiä, vähintään 8 mm:n terällä jauhettuja tai millä tahansa muulla ulkonäöltään vastaavan tuloksen antavalla tekniikalla hienonnettuja.

Seos maustetaan suolalla, pippurilla ja mahdollisesti muskottipähkinällä lisäämättä siihen muita lisäaineita kuin natriumnitraattia.

Seos pursotetaan luonnonsuoleen, minkä jälkeen tuotteita höyrytetään ja kuivataan yhteensä vähintään 10 päivää, kun kyseessä ovat kestomakkarat, ja 18 päivää, kun kyseessä ovat muut tuotteet. Jalostaja tarkistaa, että höyryssä käyminen etenee asianmukaisella tavalla, tunnustelemalla tuotteita käsin (prise en main). Tuotteiden koostumuksen on oltava koskettaessa kiinteä.

Jalostaja valitsee kaikissa valmistusvaiheissa toimenpiteille oikeat kestoajat ja lämpötila- ja kosteusolosuhteet jalostamiensa makkaroiden ominaisuuksien perusteella. Myös kuivaamossa valvotaan päivittäin tuotteiden ulkonäköä ja tuoksua ja tarkkaillaan kuivausolosuhteita (lämpötila ja ilman kosteus), jotta voidaan välttää tuotteiden vahingoittuminen kuivauksen aikana. Käytetystä kuivausmenetelmästä (luonnollinen, ilmastoitu) riippumatta toimijan on mukautettava olosuhteet päivittäin tulevan ulkoilman lämpötilan ja kosteuden vaihteluihin.

5.2 Tuotteen erityisyys

”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” erityispiirteitä ovat vähärasvaisen lihan punaisesta tummanpunaiseen vaihteleva väri, tasaisen karkeajakoinen koostumus ja viipaleen vähärasvainen ulkonäkö.

Ne erottuvat aistinvaraisten ominaisuuksien puolesta miedon, tasapainoisen aromaattisuutensa vuoksi, joka ei peitä kuivakypsytetyn lihan luonnollista makua, sekä pehmeästä kiinteään vaihtelevan ja tiiviin kosketus- ja suutuntumansa vuoksi.

”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” ominaispiirteisiin kuuluu myös se, että ne tehdään aina luonnonsuoleen.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” ja niiden maantieteellisen tuotantoalueen välinen syy-yhteys perustuu sukupolvien myötä kehittyneeseen perinteiseen yhteiseen osaamiseen, jonka ansiota ovat tuotteiden laatu ja vakiintunut maine.

”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” maantieteellisen tuotantoalueen maantieteelliset ja ilmasto-olosuhteet ovat perinteisesti suotuisat lihan kuivaamiselle, ja alueelle onkin syntynyt runsaasti lihanjalostusyrityksiä, joiden hallussa on monien sukupolvien aikana kehittynyttä osaamista. Perinteisten valmistusmenetelmien mukaisesti ”Saucisson de Lacaunen” valmistuksessa käytetään vielä nykyäänkin vanhempien eläinten lihaa ja vähintään 80 prosenttia vähärasvaista lihaa (”Saucisse de Lacaunen” valmistuksessa vähärasvaista lihaa käytetään vähintään 70 %). Tämän ansiosta niille on ominaista vähärasvaisen lihan punaisesta tummanpunaiseen vaihteleva väri sekä viipaleen vähärasvainen ulkonäkö.

Valmistajien osaaminen ilmenee myös raaka-aineiden valinnassa ja jauhamistekniikassa, jonka tuloksena saadaan karkeajakoinen seos.

”Saucisson de Lacaune” ja ”Saucisse de Lacaune” tehdään luonnonsuoleen, mikä antaa niille erityisen ulkonäön.

”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” maun intensiteetti on mieto, koska valmistuksessa ei käytetä muita mausteita kuin pippuria ja muskottipähkinää. Mausteiden annosteluun ja kuivaamisen päivittäiseen seurantaan liittyvän osaamisen ansiosta ”Saucisson de Lacaune” ja ”Saucisse de Lacaune” saavuttavat jalostuksen loppuvaiheessa täyden kypsyyden, jolle on ominaista kuivakypsytetyn lihan luonnollinen maku.

Höyrytys- ja kuivausvaiheisiin liittyvän osaamisen ansiosta kosketus- ja suutuntuma vaihtelevat pehmeästä kiinteään ja tiiviiseen.

Todisteita ”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” maineesta saatiin jo 1900-luvun alussa, kun M. Cousin ylisti teoksessaan ”Voyages gastronomiques au pays de France” Lacaunen Hôtel Centralin leikkeleitä: ”(…) tarjolla on kerrassaan mainio verrattomista kinkuista ja makkaroista koostuva valikoima alueen leikkeleitä (…)”.

”Saucisson de Lacaune” ja ”Saucisse de Lacaune” on kuvattu lihajalosteita, suolattua lihaa ja lihasäilykkeitä koskevissa menettelytapaohjeissa vuosina 1980 ja 1986. ”Saucisson de Lacaune” ja ”Saucisse de Lacaune” kuvataan myös Ranskan perinteistä ruokakulttuuria käsittelevässä kokoomateoksessa ”Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles” vuodelta 1996.

Vuonna 2011 tehty imago- ja tunnettuustutkimus osoitti, että 77 prosenttia Midi-Pyrénées’n ja Languedoc-Roussillonin alueilla haastatelluista henkilöistä tunsi Lacaunen maantieteellisellä alueella tuotetun kuivatun kinkun ja makkarat. Tämä vahvistaa ”Saucisson de Lacaunen” ja ”Saucisse de Lacaunen” suuren tunnettuuden paikallisena ja perinteisenä tuotteena.

Lehdistössä julkaistaan myös usein artikkeleita, joissa mainitaan ”Saucisson de Lacaune” ja ”Saucisse de Lacaune”, kuten Midi Libren numerossa 8. elokuuta 2009: ”Un panier rempli d’odeurs” (Tuoksuva herkkukori).

Maantieteellisen alueen lihanjalostajat on myös säännöllisesti palkittu Pariisin maatalousnäyttelyn yhteydessä järjestetyssä Concours général agricole -kilpailussa. Vuodesta 2012 lähtien ”Saucisson de Lacaune” ja ”Saucisse de Lacaune” ovat saaneet viisi pronssimitalia, kaksi hopeamitalia ja kuusi kultamitalia.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCSaucissonSaucisseLacauneV1.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.