C 211/15

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan mukainen tuote-eritelmän muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2020/C 211/12)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”SAINTE-MAURE DE TOURAINE”

EU-nro: PDO-FR-0133-AM03 – 30.1.2019

SAN (X) SMM ()

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Comité interprofessionnel du Sainte-Maure de Touraine

Mairie de Sainte-Maure-de-Touraine

37800 Sainte-Maure-de-Touraine

FRANCE

Postiosoite:

38 rue Augustin Fresnel, BP 50139 37171 Chambray-les-Tours Cedex FRANCE

Puhelin: +33 247483764

Faksi: +33 247276649

Sähköposti: aoc@cda37.fr

Ryhmä koostuu tuottajista ja jalostajista ja sillä on oikeus esittää muutospyyntö.

2. Jäsenvaltio tai Kolmas Maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

☐ Tuotteen nimi

☒ Tuotteen kuvaus

☒ Maantieteellinen alue

☒ Alkuperätodisteet

☒ Tuotantomenetelmä

☒ Yhteys maantieteelliseen alkuperään

☒ Merkinnät

☒ Muu (valvontaelinten tiedot, kansalliset vaatimukset)

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

Tuotteen kuvaus:

Korvataan eritelmässä seuraava virke:

”Vuohen täysmaidosta valmistettu Sainte-Maure de Touraine on pehmeä pintahomejuusto, jota ei lämpökäsitellä.”

seuraavasti:

”Sainte-Maure de Touraine -juusto valmistetaan täysrasvaisesta vuohen raakamaidosta. Se on pehmeä juusto, joka valmistetaan pääasiallisesti maitohappokäymiseen perustuvan koaguloinnin avulla lisäämällä vain hieman juoksetetta. Heran annetaan erottua itsestään. Juustossa on näkyvä pintahomekasvusto, ja sen kuori on tuhkainen.”

Lisätään, että käytettävän maidon on oltava raakamaitoa. Käytettäessä tuottajien juustonvalmistusmenetelmään kuuluvaa vuohen raakamaitoa voidaan nimittäin säilyttää maidon luontaiset, erityisesti aistinvaraiset ominaisuudet ja sen alkuperäinen mikrobikasvusto ja näin vahvistaa yhteyttä alueeseen.

Poistetaan juustomassaa kuvaava ilmaisu ”jota ei lämpökäsitellä”, koska se ei riitä kuvaamaan tämäntyyppistä juustoa.

Joitakin tuotantomenetelmää koskevassa kohdassa olevia osia on lisätty tuotteen kuvausta koskevaan kohtaan, koska ne kuuluvat osaksi tuotteen kuvausta: juusto valmistetaan pääasiallisesti maitohappokäymiseen perustuvan koaguloinnin avulla lisäämällä vain hieman juoksetetta ja antamalla heran erottua itsestään.

Lisätään, että juustossa on näkyvä pintahomekasvusto, jotta mahdollistetaan tuotteen objektiiviset valvontaperusteet.

Lisätään eritelmään kohta seuraavasti:

”Sen maku on maitomainen, ei liian suolainen eikä hapokas, ja siinä on kuivattujen hedelmien ja kasvien, muun muassa heinän aromeja. Se on koostumukseltaan samettinen, jopa hieman kostea, ja se muuttuu kypsyessään kuivemmaksi, joskus murenevaksi.”

Lisätään aistinvarainen kuvaus juuston ominaisuuksien kuvauksen parantamiseksi.

Korvataan eritelmässä seuraava virke:

”Juustomassa on valkoista tai norsunluun väristä, koostumukseltaan yhtenäistä ja hienojakoista, ja sen rasvapitoisuus on vähintään 45 prosenttia.”

seuraavasti:

”Leikkuupinta on tasainen ja juustomassa on valkoista tai norsunluun väristä, koostumukseltaan yhtenäistä ja hienojakoista, ja siinä on oltava täydellisen kuivauksen jälkeen vähintään 45 g rasvaa 100:aa juustogrammaa kohti.”

Leikkuupinta (”tasainen”) lisätään kuvaamaan tätä tuotteen tärkeää ominaisuutta, joka liittyy siihen, että juustomassa laitetaan suoraan muottiin.

Rasvapitoisuus ilmaistaan uudella tavalla (paino 100 grammassa juustoa täydellisen kuivauksen jälkeen) ilman, että itse pitoisuutta muutetaan.

Korvataan eritelmässä seuraava virke:

”Se on muodoltaan pitkänomainen katkaistun kartion muotoinen halko, jonka keskipaino on 250 grammaa.”

seuraavasti:

”Se on muodoltaan katkaistun kartion muotoinen halko. Sen kuiva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 100 grammaa juustoa kohti.”

Sana ”pitkänomainen”, joka kuvaa juuston muotoa, poistetaan, koska se vaikuttaa tarpeettomalta sen vuoksi, että juusto on halon muotoinen. Sen sijaan, että ilmoitetaan juuston keskimääräinen paino vaiheessa, jossa juusto poistetaan kuivaushuoneesta (250 g), ilmoitetaan tuotteen kuvauksen parantamiseksi kuiva-ainepitoisuus juustoa kohti (vähintään 100 g). Juuston maitohappoisuuden (suuri kosteus vaiheessa, jossa juusto poistetaan kuivaushuoneesta) ja pitkänomaisen muodon (pinta-alan suhde tilavuuteen suuri) johdosta juusto kuivuu nopeasti, kun se poistetaan kuivaushuoneesta, mistä syystä juuston paino voi laskea paljon, ennen kuin se myydään kuluttajille.

Tämä muutos tehdään myös yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan.

Eritelmässä oleva virke

”Juustot pintakäsitellään puuhiilipölyllä.”

poistetaan tuotteen kuvauksesta ja siirretään tuotantomenetelmää koskevaan kohtaan.

Eritelmässä oleva virke

”Juustomassan sisässä on pitkittäisesti asetettu oljenkorsi.”

poistetaan tuotteen kuvauksesta ja siirretään alkuperätodisteita koskevaan kohtaan.

Korvataan yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohdassa seuraava virke:

”Vuohen täysmaidosta valmistettu pehmeä lämpökäsittelemätön juusto, joka painaa noin 250 grammaa ja on muodoltaan pitkänomainen katkaistun kartion muotoinen halko.”

seuraavasti:

””Sainte-Maure de Touraine” on yksinomaan täysrasvaisesta vuohen raakamaidosta valmistettu juusto. Se on pehmeä juusto, joka valmistetaan pääasiallisesti maitohappokäymiseen perustuvan koaguloinnin avulla lisäämällä vain hieman juoksetetta ja antamalla heran erottua itsestään. Juuston ulkonäöstä voidaan mainita siinä näkyvä pintahomekasvusto ja tuhkainen kuori. Sen maku on maitomainen, ei liian suolainen eikä hapokas, ja siinä on kuivattujen hedelmien ja kasvien, muun muassa heinän aromeja. Se on koostumukseltaan samettinen, jopa hieman kostea, ja se muuttuu kypsyessään kuivemmaksi, joskus murenevaksi. Leikkuupinta on tasainen ja juustomassa on valkoista tai norsunluun väristä, koostumukseltaan yhtenäistä ja hienojakoista. Juusto on muodoltaan katkaistun kartion muotoinen halko. Sen kuiva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 100 grammaa juustoa kohden. Rasvapitoisuuden on oltava vähintään 45 prosenttia kuiva-aineesta.”

Maantieteellinen alue:

Maantieteellinen alue on kuvattu esittämällä kyseisen alueen kuvausta koskevassa eritelmän kohdassa kuntaluettelo, mikä mahdollistaa tarkemman kuvauksen. Maantieteellisen alueen rajausta ei ole muutettu.

Tämä muutos tehdään myös yhtenäisen asiakirjan 4 kohtaan.

Alkuperätodisteet:

Lisätään eritelmään seuraavat kohdat:

”4.1 Toimijoiden tiedot Jokainen maataloustuotteita tai maitoa jalostava laitos, kerääjä ja kypsyttämö tai muu tuotantoketjuun osallistuva toimija täyttää tunnistautumisilmoituksen. Tunnistautumisilmoitus on lähetettävä ryhmälle viimeistään seitsemän viikkoa ennen toiminnan aloittamista Institut national de l’origine et de la qualitén (laatumerkeistä ja alkuperänimityksistä vastaava virasto, INAO) johtajan hyväksymän mallin mukaisesti. 4.2 Ilmoitusvelvollisuudet 4.2.1 Ilmoitukset aikomuksesta luopua tuotannosta ja ilmoitus tuotannon uudelleen aloittamisesta Toimijan on toimitettava ryhmälle ennakkoilmoitus aikomuksestaan luopua ”Sainte-Maure de Touraine” -alkuperänimityksen saaneen tuotteen tuotannosta. Sen on toimitettava ennakkoilmoitus tuotannon uudelleen aloittamisesta. 4.2.2 Alkuperänimityksellä kaupan pidettäviksi tarkoitettujen tuotteiden tunnistamisen ja seurannan kannalta välttämättömät ilmoitusvelvollisuudet Tilatuottajien, kypsyttäjien ja jalostajien on toimitettava ryhmittymälle viimeistään vuoden A+1 20 päivään helmikuuta mennessä Sainte-Maure de Touraine -juustoa koskevat vuotuiset tuotantoilmoituksensa edellisvuoden osalta. 4.3 Tietojen kirjaaminen ja säilyttäminen 4.3.1 Jäljitettävyys Toimijoiden on pidettävä ryhmittymän ja valvontaelimen saatavilla juuston lähetys- ja saapumistiedot sekä asiakirjat, jotka ovat tarpeen maidon ja juuston alkuperän, laadun ja tuotanto-olosuhteiden tarkastamiseksi. Jalostajia varten: — Sainte-Maure de Touraine -juustoa varten jalostettavaksi kerätyt maitomäärät ja niiden alkuperä; — Sainte-Maure de Touraine -juustoa varten jalostetun maidon määrät valmistuspäivää kohti; — Tuotettujen Sainte-Maure de Touraine -juustojen lukumäärä valmistuspäivää kohti. Kypsyttäjiä varten: Asiakirja, josta käy ilmi kypsytetyn ja pakatun Sainte-Maure de Touraine -juuston määrä sekä kerättyjen tuhkakuorijuustojen (fromages cendrés) määrä ja alkuperä. 4.3.2 Tuotanto-olosuhteiden valvonta Toimijoiden on annettava valvontaelinten käyttöön tuotanto-olosuhteiden valvonnan edellyttämät asiakirjat. Jokainen maidontuottaja varmistaa maitoa tuottaville vuohille jaettavan rehun jäljitettävyyden sekä määrien että vuohta kohti tarvittavan rehualan osalta, maissisäilörehu mukaan luettuna. Jäljitettävyyttä sovelletaan myös maitoa tuottavien vuohien ruokintaan käytettäviin viljoihin, öljykasveihin ja valkuaiskasveihin. Vuohien ruokintaan tarkoitettujen sellaisten tuotteiden osalta, jotka eivät ole peräisin tilalta vaan maantieteelliseltä alueelta, asiakirjassa (lasku, sopimus) ilmoitetaan rehun laatu ja määrä sekä alkuperä lohkon mukaan.”

Lisätään toimijoiden ilmoitusvelvollisuudet. Nämä muutokset liittyvät kansallisen lainsäädännön ja sääntelyn muutoksiin. Niihin sisältyy erityisesti toimijoilta vaadittava ilmoitus, jossa ne vakuuttavat pystyvänsä noudattamaan eritelmän vaatimuksia, sekä ilmoitukset, joiden avulla saadaan tarvittavat tiedot alkuperänimityksellä kaupan pidettäväksi tarkoitettujen tuotteiden kirjaamista, seurantaa ja valvontaa varten.

Korvataan eritelmässä seuraava virke (joka on siirretty pois merkintöjä koskevasta kohdasta):

”Oljenkorressa on tunnistusmerkki”

seuraavasti:

”4.4 Tuotemerkintöjä koskevat tiedot Kaikkien niiden juustojen, joille haetaan alkuperänimitystä ”Sainte-Maure de Touraine”, tunnistetiedot ovat seuraavat: jokaisen Sainte-Maure de Touraine -juuston sisässä on pitkittäisesti asetettu oljenkorsi, johon on kaiverrettu vähintään alkuperänimityksen nimi ja valmistajan tunnistenumero. Oljenkorret jaetaan kaikille valmistajille, jotka ovat tehneet ryhmälle Sainte-Maure de Touraine -juuston tuotantoon käytettyjen maitomäärien mukaisen tunnistautumisilmoituksen. Kaikkien valmistajien on saatettava säännöllisesti ajan tasalle tiedot heille luovutetuista oljenkorsista. Oljenkorret on otettava pois valmistajalta, jos lupa peruutetaan.”

Oljenkorren kuvaus on siirretty pois merkintöjä koskevasta kohdasta. Tuotteen tunnistetietojen esittämiseksi lisätään oljenkorressa olevan tunnistusmerkin kuvaus, jotta tuotteen jäljitettävyys helpottuisi. Lisäksi lisätään tällaisten oljenkorsien jakelu- ja poisottamisjärjestelyt sen varmistamiseksi, että kaikki luvan saaneet toimijat voivat hankkia oljenkorsia. Ryhmä antaa ne toimijoiden käyttöön niiden maitomäärien perusteella, jotka on käytetty Sainte-Maure de Touraine -juuston tuotantoon, ja ne otetaan pois ryhmältä, jos lupa peruutetaan.

Lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan virke seuraavasti:

”Jokaisen Sainte-Maure de Touraine -juuston sisässä on pitkittäisesti asetettu oljenkorsi, johon on kaiverrettu vähintään alkuperänimityksen nimi ja valmistajan tunnistenumero.”

Lisätään eritelmään kohta seuraavasti:

”Tuotannon valvonta Sainte-Maure de Touraine -juustolle tehtävien tarkastusten yhteydessä analyyttisellä ja aistinvaraisella tarkastuksella pyritään varmistamaan juuston laatu ja ominaispiirteet.”

Tuotteiden tarkastuksia koskevat menettelytavat on lisätty tämän tarkastusten kannalta tärkeän näkökohdan kuvaamiseksi.

Tuotantomenetelmä:

Koska asetuksen (EY) N:o 1107/96 ja asetuksen (EY) N:o 828/2003 mukaisesti rekisteröidyssä eritelmässä ei vahvisteta maidontuotantoa koskevia sääntöjä, ne määritellään tuottajien nykykäytäntöjen mukaisesti.

Lisätään eritelmään kohta seuraavasti:

”5.1 Katras Maitoa tuottavat vuohet kuuluvat seuraaviin rotuihin: Alpine, Saanen, Poitevine tai näiden rotujen risteytykset. Siittäminen normaalin siitoskauden ulkopuolella on sallittua. Katraan maitoa tuottavien vuohien lukumäärää laskettaessa otetaan huomioon vuohet, jotka ovat poikineet vähintään kerran.”

Lisäksi on lisätty luettelo hyväksytyistä, jo kauan sitten maantieteellisen alueen oloihin sopeutuneista vuohiroduista. Siittäminen normaalin siitoskauden ulkopuolella on sallittua, koska se mahdollistaa tuotannon tasaamisen ajallisesti. Lisätään, että seurannan helpottamiseksi vähintään kerran poikineet vuohet sisältyvät katraan maitoa tuottavien vuohien määrään.

Lisätään eritelmään kohta seuraavasti:

”5.2 Rehu 5.2.1 Kokonaisrehuannoksen alkuperä Maitoa tuottavien vuohien vuotuisen kokonaisrehuannoksen sisältämästä kuiva-aineesta vähintään 825 kg on oltava peräisin alueelta.”

Maitoa tuottavaa vuohta kohden lasketun vuotuisen kokonaisrehuannoksen alkuperä lisätään tuotteen ja maantieteellisen alueen välisen tiiviin yhteyden varmistamiseksi.

Lisätään eritelmään kohta seuraavasti:

”5.2.2 Laidunala Laidunalan on oltava vähintään 1 000 m2 maitoa tuottavaa vuohta kohden. Se vastaa tilalla tuotetun ja/tai ostetun rehun tuotantoon käytettyä alaa. Huomioon otettavat laidunalat koostuvat lyhyt- tai pitkäikäisestä nurmesta. Maissisäilörehua ei lueta mukaan. Enintään 50 prosenttia tällaisesta laidunalasta saa olla pelkkiä heinäkasveja.”

Lisätään (tilalla tuotetun rehun ja/tai ostetun rehun tuotantoon käytetty) vähimmäislaidunala, jotta voidaan varmistaa monipuolisen kasviston sisältyminen vuohien ravintoon. Lisätään tämän alan koostumus, jotta rehun koostumus vastaisi paremmin alueen monipuolista kasvistoa.

Lisätään eritelmään kohta seuraavasti:

”5.2.3 Rehut Rehun on oltava peräisin yksinomaan maantieteelliseltä alueelta. Rehun vuotuisen määrän maitoa tuottavaa vuohta kohti on oltava vähintään 550 kg kuiva-ainetta. Seuraavat rehulajit sallitaan: — heinä- ja palkokasveista saatava sekä luonnonniityiltä peräisin oleva rehu; — nurmialueiden seokset; — vuoroin viljeltävistä heinä- ja palkokasveista saatava rehu; — lisäksi vilja-, palko-, öljy- ja valkuaiskasvien oljet ja kokonaiset kasvit. Rehu käytetään tuoreena, fermentoituna tai heinän muodossa. Käymisprosessin avulla saadun rehun vuotuinen määrä saa olla enintään 365 kg kuiva-ainetta maitoa tuottavaa vuohta kohti. Se saa olla enintään 1 kg kuiva-ainetta maitoa tuottavaa vuohta kohti päivässä. Käymisprosessin avulla saatu rehu jaetaan heinän tai vihantarehun kanssa tai laiduntamisen yhteydessä. Ruokintajärjestelmät, jotka perustuvat pelkkien olkien, väkirehun tai viljakasvien jakeluun, ovat kiellettyjä.”

Tuotteen ja maantieteellisen alueen välisen yhteyden vahvistamiseksi lisätään, että rehun on oltava peräisin yksinomaan maantieteelliseltä alueelta. Lisätään rehuruokintaa koskevat säännöt, joilla varmistetaan vuohen vuosiannoksen monipuolisuus.

Lisäksi lisätään luettelo sallituista rehuista jaettavissa olevan rehun luonteen selventämiseksi.

Lisätään eritelmään kohta seuraavasti:

”5.2.4 Täydennysrehu Täydennysrehun vuotuinen määrä maitoa tuottavaa vuohta kohti saa olla enintään 550 kg kuiva-ainetta. Kaikki eläinperäiset tuotteet, lukuun ottamatta maatilalta peräisin olevaa tuoretta juustoheraa, ovat kiellettyjä. Täydennysrehun on oltava jossain seuraavista muodoista: — raaka-aineet, jotka koostuvat seuraavista: — käsittelemättömät, litistetyt tai murskatut viljan jyvät; — käsittelemättömät, litistetyt, murskatut tai puristamalla saadut öljy- ja valkuaiskasvien jyvät, — rehuseokset, jotka koostuvat seuraavista: — viljanjalostuksesta saatavat jyvät ja tuotteet; — palkokasvien, myös dehydratoidun sinimailasen, jalostuksesta saatavat siemenet ja tuotteet; — sokerinvalmistuksesta saatavat tuotteet: juurikasmassa, nestemäinen melassi; — auringonkukka-, pellavansiemen-, rapsi-, soija- (myös extrudoitu) ja maapähkinärouhekakut; — kasvirasvat; — ravintoainelisät: mineraalit, hivenaineet, vitamiinit; — nestemäiset tai kiinteät proteiinit: aminohappojen valmistuksesta tai hiivan rinnakkaistuotteina; — lisäaineet”

Lisätään luettelo hyväksytyistä täydennysrehuista jaettavissa olevan rehun luonteen rajaamiseksi.

Lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan virkkeet seuraavasti:

”Maitoa tuottavat vuohet kuuluvat seuraaviin rotuihin: Alpine, Saanen, Poitevine tai näiden rotujen risteytykset. Maitoa tuottavien vuohien vuotuisen kokonaisrehuannoksen sisältämästä kuiva-aineesta vähintään 825 kg (eli 75 %) on oltava peräisin alueelta. Jotkin rehut (esim. dehydratoitu sinimailanen) eivät ole peräisin maantieteelliseltä alueelta, koska niitä ei ole saatavilla kyseisellä alueella. Laidunalan on oltava vähintään 1 000 m2 maitoa tuottavaa vuohta kohden. Se vastaa tilalla tuotetun rehun ja/tai ostetun rehun tuotantoon käytettyä alaa. Rehun vuotuisen määrän maitoa tuottavaa vuohta kohti on oltava vähintään 550 kg kuiva-ainetta. Rehun on oltava peräisin yksinomaan maantieteelliseltä alueelta. Se käytetään tuoreena, fermentoituna tai heinän muodossa. Käymisprosessin avulla saadun rehun vuotuinen määrä saa olla enintään 365 kg kuiva-ainetta vuohta kohti. Se saa olla enintään 1 kg kuiva-ainetta maitoa tuottavaa vuohta kohti päivässä. Käymisprosessin avulla saatu rehu jaetaan heinän tai vihantarehun kanssa tai laiduntamisen yhteydessä. Sallitut rehulajit on lueteltu sallittujen tuotteiden luettelossa. Täydennysrehujen osuus maitoa tuottavan vuohen ravinnosta saa olla enintään 50 prosenttia eli enintään 550 kg kuiva-ainetta. Sallitut täydennysrehut on lueteltu sallittujen tuotteiden luettelossa.”

Juustojen valmistuksessa käytettäviä tekniikoita koskevien sääntöjen kuvausta on vahvistettu nykyisten Sainte-Maure de Touraine -juuston valmistuskäytäntöjen lujittamiseksi:

Lisätään eritelmään kohta seuraavasti:

”5.2.5 Käytettävä maito Sainte-Maure de Touraine -juuston valmistukseen kerättävä maito on täysrasvaista vuohen raakamaitoa, joka on lypsetty enintään 48 tuntia ennen keruuta. Maidon tiivistäminen veden osittaisella poistamisella ennen hyytymistä on kielletty. Maidon käsittely alkaa kypsyttämisvaiheesta, jota varten tuotteeseen lisätään mahdollisesti juustoheraa tai maitohappokäytteitä. Maitoa kypsytetään vähintään 10 °C:ssa enintään 24 tunnin ajan. Kypsytyksen aikana juustoon tai sen pintaan kehittyvien mikrobikasvustojen on oltava koostumukseltaan seuraavanlaisia: — raakamaidon sisältämät luontaiset mikrobikasvustot; — juustonvalmistukseen käytetyssä herassa muodostuneet kasvustot; — kaupalliset homeet ja/tai kaupalliset hiivat. Happamoittavien aineiden tai aromiaineiden lisääminen on kielletty.”

Lisätään, että (tuotteen kuvausta koskevan kohdan mukaan) käytettävän maidon on oltava raakamaitoa, joka on lypsetty enintään 48 tuntia ennen keruuta, jotta voidaan turvata raaka-aineen laatu ja rajoittaa sellaisten psykotrooppisten mikro-organismien kehittymistä, jotka puolestaan rajoittavat luontaisen maitohappobakteerikasvuston kehittymistä. Lisätään, että maidon tiivistäminen veden osittaisella poistamisella ennen hyytymistä on kielletty käytettävän maidon laadun varmistamiseksi.

Lisäksi lisätään, että maito kypsytetään ennen juoksetusta, mikä parantaa maidon soveltuvuutta juuston valmistukseen ja edistää sen aromaattisen potentiaalin ilmentymistä.

Lopuksi lisätään kypsytyksen aikana juustoon tai sen pintaan kehittyvien mikrobikasvustojen koostumus, jotta voidaan luoda puitteet käytännöille ja jotta tuote vastaisi kuvausta; happamoittavien aineiden tai aromiaineiden lisääminen on kielletty, jotta tuotteen aistinvaraisia ominaisuuksia ei heikennettäisi.

Lisätään eritelmään kohta seuraavasti:

”5.2.6 Valmistus Maitohappokäymisen avulla saatu juustouma saadaan mesofiilisesta bakteerifloorasta. — Juoksettaminen Vain pienen juoksetemäärän lisääminen sallitaan. Juoksettamiseen käytetään enintään 5 ml juoksetetta 100:aa maitolitraa kohti; juoksetteen pitoisuus on 520 mg kymosiinia litraa kohti. — Juustouman valmistaminen Valmistuksen kestoaika saa olla korkeintaan 48 tuntia, ja sen on oltava vähintään 18 tuntia. Valmistuslämpötila saa olla enintään 25 °C.”

Tuotteen erityispiirteiden varmistamiseksi lisätään, että juustouma saadaan mesofiilisesta bakteerifloorasta. Juoksetus- ja saostusvaiheiden parametrejä valvotaan lisäksi toimijoiden käytäntöjen mukaisesti juustomassan maitohappopitoisuuden varmistamiseksi.

Korvataan eritelmässä seuraavat virkkeet:

”Valuttamaton tuore juustouma laitetaan joko kauhaa tai jakelijaa käyttäen katkaistun kartion muotoiseen mitoiltaan määriteltyyn rei’itettyyn muottiin. Maidon tai saadun juustomassan käyttöönoton lykkääminen on kielletty keinosta riippumatta.”

seuraavasti:

”Juustomassan leikkaaminen on sallittua, mutta esivalutus millä tahansa tekniikalla on kielletty. Pinnalla näkyvän heran poistaminen ennen muotitusta on sallittua. Juustouman jäädyttäminen samoin kuin säilyttäminen suojakaasussa käyttöönoton lykkäämiseksi on kielletty. — Muotitus ja valutus Muotitus toteutetaan käyttämällä joko kauhaa ja yksittäistä muottia tai moniosaista muottia ja jakelijaa. Muotit täytetään käsin useissa eri vaiheissa. Heran annetaan erottua itsestään ilman juustoumaan kohdistuvaa painetta vähintään 18 tunnin ajan alkaen juustomassan muotittamisesta. Rei’itettyjen katkaistun kartion muotoisten muottien kokonaismitat sisäpuolelta mitattuina: — halkaisija alaosasta: 48 mm — halkaisija yläosasta: 65 mm — korkeus: 260 mm”

Lisätään, että viipalointi ja pinnalla näkyvän heran poistaminen ennen muotitusta on sallittua toimijoiden käytäntöjen mukaisesti. Esivalutustekniikan kielto ja juustomassan käyttöönoton lykkäämistä koskeva kielto esitetään selvemmin kuin voimassa olevassa tuote-eritelmässä. Lisätään, että juustojen käyttöönoton lykkääminen suojakaasun avulla on kielletty, koska etusijalle asetetaan perinteinen tuotantomenetelmä. Lisätään muotitusvaiheeseen liittyvät elementit: muotitus toteutetaan useissa eri vaiheissa käyttämällä nykykäytäntöjen mukaisesti joko yksittäistä muottia tai moniosaista muottia ja jakelijaa.

Lisätään, että valutuksen on tapahduttava ilman juustoumaan kohdistuvaa painetta, jotta voidaan paremmin kuvata tämä vaihe, jossa heran annetaan erottua itsestään. Vähimmäiskesto on määritelty kuivatusprosessin kuvaamiseksi paremmin.

Lopuksi täydennetään tavaran kuvausosiossa olevaa mainintaa muotin (katkaistu kartio) muodosta, koska siinä ei selvästi täsmennetä muottien kokoa.

Korvataan eritelmässä seuraavat virkkeet:

”Juustot suolataan kevyesti pinnalta. Juustot pintakäsitellään puuhiilipölyllä. Juustomassan sisässä on pitkittäisesti asetettu oljenkorsi.”

seuraavasti:

— ”Muotista poistaminen ja suolaus Juustot pintakäsitellään suolalla ja tuhkalla kauttaaltaan.

— Oljenkorren lisääminen Kaiverrettu oljenkorsi siirretään muottiin tai muotteihin. Se asetetaan juustomassan sisään pitkittäisesti.”

Lisätään tuhkalla ja suolalla tehtävän käsittelyn eri vaiheiden parametrit, jotta nämä vaiheet voidaan määritellä paremmin. Lisäksi velvoite käyttää puuhiilipölyä poistetaan yhtäältä siksi, että termi ”puuhiili” ei enää täytä vaatimuksia (kyseessä on kasviperäinen lääkehiili), ja toisaalta siksi, että nykyään on olemassa suolahiilivalmiste, joka on valmistettu sekoittamalla suolaa ja kasviperäistä lääkehiiltä. Lisäksi sana ”kevyesti” on poistettu, koska se on epätarkka. Toimijoiden käytännön kuvaamiseksi lisätään lopuksi vaihe, jossa oljenkorsi lisätään juustoon.

Korvataan eritelmässä seuraavat virkkeet:

”Juustoja kypsytetään tuotantoalueella vähintään 10 päivän ajan alkaen juoksettamisesta 10–15 °C:n lämpötilassa ja noin 90 prosentin kosteudessa.”

seuraavasti:

”Kypsytys ja kaupan pitäminen Kypsytyspaikan lämpötila voi vaihdella 16 °C:sta 6 °C:seen kypsytyksen alusta loppuun. Kypsytyspaikan kosteuspitoisuuden on oltava yli 75 prosenttia. Juustot poistetaan kypsytyspaikasta vasta vähintään 10 päivän kypsytysajan lopussa alkaen juoksettamisesta ja vain, jos niiden pinnalla on kauttaaltaan hyvin kehittynyt kuori, joka muodostuu paljain silmin erottuvasta homekasvustosta. Tuoreen ja kypsytettävän juuston säilytys suojakaasussa on kielletty.”

Vaatimus, joka koskee kypsyttämistä maantieteellisellä alueella, siirretään maantieteellistä aluetta koskevaan kohtaan. Kypsytyslämpötilojen vaihteluväliä muutetaan (6–16 °C eikä 10–15 °C), samoin vähimmäiskosteuspitoisuutta (yli 75 %, eikä yli 90 %), jotta voidaan ottaa huomioon toimijoiden käytäntöjen mukauttaminen tuotteeseen. Lisäksi lisätään tuotteen kuvausta koskevan kohdan mukaisesti, että kun juustot poistetaan kypsytyspaikasta, niiden pinnalla on oltava kauttaaltaan hyvin kehittynyt kuori, joka muodostuu paljain silmin erottuvasta homekasvustosta.

Lopuksi lisätään, että juuston aistinvaraisten ominaisuuksien säilyttämiseksi tuoreen ja kypsytettävän juuston säilytys suojakaasussa on kielletty.

Yhteys maantieteelliseen alkuperään

Yhteyttä maantieteelliseen alkuperään koskeva eritelmän kohta on kirjoitettu kokonaisuudessaan uudelleen tarkoituksena kuvata aiempaa selkeämmin Sainte-Maure de Touraine -juuston ja sen maantieteellisen alueen välistä yhteyttä. Yhteys itsessään ei ole muuttunut. Kuvauksessa korostetaan erityisesti sellaisia maidon tuotanto-olosuhteita, joiden ansiosta on mahdollista käyttää juustoksi jalostamiseen soveltuvaa raakamaitoa. Tähän tarvittava taitotieto on olemassa. Myös kypsytysolosuhteita korostetaan. Kohdassa ”Maantieteellisen alueen erityisyys” tuodaan esiin maantieteellisen alueen luonnonoloihin liittyvät tekijät ja inhimilliset tekijät ja luodaan nämä tekijät yhdistävä historiallinen katsaus, jossa korostetaan erityisosaamista. Kohdassa ”Tuotteen erityisyys” mainitaan tietyt tuotteen kuvaukseen lisätyt elementit. Lopuksi kohdassa ”Syy-yhteys” selitetään luonnon tekijöiden, inhimillisten tekijöiden ja tuotteen välistä vuorovaikutusta.

Tämä muutos tehdään myös yhtenäisen asiakirjan 5 kohtaan.

Merkintöjä koskevat erityistiedot

Korvataan eritelmässä seuraava kohta:

”Alkuperänimityksellä ”Sainte-Maure de Touraine” varustettuja juustoja on pidettävä kaupan erillisellä etiketillä, jossa on kaikkiin juustoihin sovellettavien lakisääteisten mainintojen lisäksi alkuperänimityksen nimi ja maininta ”appellation d’origine” (alkuperänimitys) kirjaimin, jotka ovat suuruudeltaan vähintään kaksi kolmasosaa suurimmista merkinnässä käytetyistä kirjaimista. Lyhenne ”INAO” on pakollinen. Samat tiedot on oltava myös näitä juustoja sisältävissä laatikoissa ja muissa pakkauksissa. Ilmaisut ”valmistettu tilalla”, ”tilalla tuotettu juusto” tai mikä tahansa muu maininta siitä, että juusto on peräisin maatilalta, on varattu tuottajille, jotka jalostavat tilallaan tuotettua maitoa menettelytapasäännöissä vahvistetuin edellytyksin. Tämä maininta voidaan merkitä myös maatilalla tuotettuun juustoon, jonka kypsyttäjä on kerännyt ja jalostanut.”

seuraavasti:

”Elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä ja esillepanoa koskevissa säännöissä säädettyjen pakollisten merkintöjen lisäksi alkuperänimityksellä ”Sainte-Maure de Touraine” varustettuja juustoja pidetään kaupan erillisellä etiketillä, jossa on alkuperänimityksen ”Sainte-Maure de Touraine” nimi ja EU:n SAN-tunnus samassa kentässä. Riippumatta kaikkia juustoja koskevista lakisääteisistä merkinnöistä erilaisten luonnehdintojen tai muiden alkuperänimitykseen liittyvien merkintöjen käyttö etiketeissä, mainonnassa, kauppalaskuissa ja muissa kaupallisissa asiakirjoissa on kielletty lukuun ottamatta kaupallisia tuotemerkkejä tai erityisiä tavaramerkkejä.”

Merkintöjä koskeva kohta saatetaan ajan tasalle, jotta voidaan yhtäältä ottaa huomioon kansallisen ja EU:n lainsäädännön kehitys ja toisaalta täsmentää merkinnöissä käytettäviä ilmaisuja ja kuvauksia. Arvottavia ilmaisuja ”valmistettu tilalla” tai ”tilalla tuotettu juusto” voidaan käyttää voimassa olevan lainsäädännön mukaisesti.

Poistetaan eritelmässä oleva virke

”Oljenkorressa on tunnistusmerkki”

merkintöjä koskevasta kohdasta ja siirretään se alkuperätodisteita koskevaan kohtaan.

Korvataan yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohdassa

seuraava teksti:

”Tuotteissa on oltava INAO-kirjainsanan sisältävä logo, maininta ”Appellation d’origine contrôlée” (suojattu alkuperänimitys) ja kyseinen alkuperänimitys.”

seuraavasti:

”Elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä ja esillepanoa koskevissa säännöissä säädettyjen pakollisten merkintöjen lisäksi alkuperänimityksellä ”Sainte-Maure de Touraine” varustettuja juustoja pidetään kaupan erillisellä etiketillä, jossa on alkuperänimityksen ”Sainte-Maure de Touraine” nimi ja EU:n SAN-tunnus samassa kentässä. Riippumatta kaikkia juustoja koskevista lakisääteisistä merkinnöistä erilaisten luonnehdintojen tai muiden alkuperänimitykseen liittyvien merkintöjen käyttö etiketeissä, mainonnassa, kauppalaskuissa ja muissa kaupallisissa asiakirjoissa on kielletty lukuun ottamatta kaupallisia tuotemerkkejä tai erityisiä tavaramerkkejä.”

Muut muutokset:

Jäsenvaltion toimivaltaisen viranomaisen osoite tuote-eritelmässä päivitetään.

Valvontaelinten tietoja koskevassa eritelmän kohdassa päivitetään virallisten elinten nimi- ja yhteystiedot. Kyseisessä kohdassa mainitaan Ranskan toimivaltaisten valvontaviranomaisten yhteystiedot: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) ja Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Lisätään maininta siitä, että varmennuslaitoksen nimi ja yhteystiedot ovat saatavilla INAOn verkkosivustolla ja Euroopan komission tietokannassa.

Lisätään kansallisia vaatimuksia koskevaan kohtaan taulukko, jossa esitetään tärkeimmät tarkastettavat kohdat ja niiden arviointimenetelmä.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”SAINTE-MAURE DE TOURAINE”

EU-nro: PDO-FR-0133-AM03 – 30.1.2019

SAN (X) SMM ()

1. Nimi tai nimet

”Sainte-Maure de Touraine”

2. Jäsenvaltio tai Kolmas Maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3: Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Sainte-Maure de Touraine” on yksinomaan täysrasvaisesta vuohen raakamaidosta valmistettu juusto. Se on pehmeä juusto, joka valmistetaan pääasiallisesti maitohappokäymiseen perustuvan koaguloinnin avulla lisäämällä vain hieman juoksetetta ja antamalla heran erottua itsestään.

Juuston ulkonäöstä voidaan mainita siinä näkyvä pintahomekasvusto ja tuhkainen kuori.

Sen maku on maitomainen, ei liian suolainen eikä hapokas, ja siinä on kuivattujen hedelmien ja kasvien, muun muassa heinän aromeja. Se on koostumukseltaan samettinen, jopa hieman kostea, ja se muuttuu kypsyessään kuivemmaksi, joskus murenevaksi.

Leikkuupinta on tasainen ja juustomassa on valkoista tai norsunluun väristä, koostumukseltaan yhtenäistä ja hienojakoista.

Juusto on muodoltaan katkaistun kartion muotoinen halko. Sen kuiva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 100 grammaa juustoa kohden.

Rasvapitoisuuden on oltava vähintään 45 prosenttia kuiva-aineesta.

Jokaisen Sainte-Maure de Touraine -juuston sisässä on pitkittäisesti asetettu oljenkorsi, johon on kaiverrettu vähintään alkuperänimityksen nimi ja valmistajan tunnistenumero.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Maitoa tuottavat vuohet kuuluvat seuraaviin rotuihin: Alpine, Saanen, Poitevine tai näiden rotujen risteytykset.

Maitoa tuottavien vuohien vuotuisen kokonaisrehuannoksen sisältämästä kuiva-aineesta vähintään 825 kg (eli 75 %) on oltava peräisin alueelta. Jotkin rehut (esim. dehydratoitu sinimailanen) eivät ole peräisin maantieteelliseltä alueelta, koska niitä ei ole saatavilla kyseisellä alueella.

Laidunalan on oltava vähintään 1 000 m2 maitoa tuottavaa vuohta kohden. Se vastaa tilalla tuotetun rehun ja/tai ostetun rehun tuotantoon käytettyä alaa.

Rehun vuotuisen määrän maitoa tuottavaa vuohta kohti on oltava vähintään 550 kg kuiva-ainetta. Rehun on oltava peräisin yksinomaan maantieteelliseltä alueelta. Se käytetään tuoreena, fermentoituna tai heinän muodossa. Käymisprosessin avulla saadun rehun vuotuinen määrä saa olla enintään 365 kg kuiva-ainetta vuohta kohti. Se saa olla enintään 1 kg kuiva-ainetta maitoa tuottavaa vuohta kohti päivässä. Käymisprosessin avulla saatu rehu jaetaan heinän tai vihantarehun kanssa tai laiduntamisen yhteydessä.

Sallitut rehulajit on lueteltu sallittujen tuotteiden luettelossa.

Täydennysrehujen osuus maitoa tuottavan vuohen ravinnosta saa olla enintään 50 prosenttia eli enintään 550 kg kuiva-ainetta.

Sallitut täydennysrehut on lueteltu sallittujen tuotteiden luettelossa.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava rajatulla maantieteellisellä alueella

Maidontuotanto sekä juustojen valmistus ja kypsytys tapahtuvat 4 kohdassa määritetyllä maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

–

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä ja esillepanoa koskevissa säännöissä säädettyjen pakollisten merkintöjen lisäksi alkuperänimityksellä ”Sainte-Maure de Touraine” varustettuja juustoja pidetään kaupan erillisellä etiketillä, jossa on alkuperänimityksen ”Sainte-Maure de Touraine” nimi ja EU:n SAN-tunnus samassa kentässä.

Riippumatta kaikkia juustoja koskevista lakisääteisistä merkinnöistä erilaisten luonnehdintojen tai muiden alkuperänimitykseen liittyvien merkintöjen käyttö etiketeissä, mainonnassa, kauppalaskuissa ja muissa kaupallisissa asiakirjoissa on kielletty lukuun ottamatta kaupallisia tuotemerkkejä tai erityisiä tavaramerkkejä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maidontuotanto sekä juustojen valmistus ja kypsytys tapahtuvat maantieteellisellä alueella, johon kuuluvat seuraavat Indren (36), Indre-et-Loiren (37), Loir-et-Cherin (41) ja Viennen (86) kunnat:

Indren departementti (36): Argy, Arpheuilles, Azay-le-Ferron, Buzançais, La Chapelle Orthemale, Châtillon-sur-Indre, Chezelles, Cléré-du-Bois, Clion, Écueillé, Faverolles, Fléré-la-Rivière, Fontgombault, Fontguenand, Frédille, Gehée, Heugnes, Jeu-Maloches, Langé, Lingé, Luçay-le-Mâle, Lurais, Lureuil, Lye, Martizay, Méobecq, Mérigny, Mézières-en-Brenne, Murs, Néons-sur-Creuse, Neuillay-les-Bois, Obterre, Palluau-sur-Indre, Paulnay, Pellevoisin, Préaux, Preuilly-la-Ville, Saint-Cyran-du-Jambot, Saint-Genou, Saint-Lactencin, Saint-Médard, Saint-Michel-en-Brenne, Sainte-Gemme, Saulnay, Sauzelles, Selles-sur-Nahon, Sougé, Tournon-Saint-Martin, Le Tranger, Valençay, Vendoeuvres, La Vernelle, Veuil, Vicq-sur-Nahon, Villedieu-sur-Indre, Villegouin, Villentrois, Villiers.

Indre-et-Loiren departementti (37) kokonaisuudessaan.

Loir-et-Cherin departementti (41): Ambly, Angé, Artins, Authon, Averdon, Champigny-en-Beauce, La Chapelle-Vendômoise, Châteauvieux, Châtillon-sur-Cher, Chaumont-sur-Loire, Chémery, Chissay-en-Touraine, Choussy, Couddes, Couffy, Couture-sur-Loir, Crucheray, Les Essarts, Faverolles-sur-Cher, Françay, Gombergean, Les Hayes, Herbault, Houssay, Huisseau-en-Beauce, Lancè, Lancôme, Landes-le-Gaulois, Lavardin, Mareuil-sur-Cher, Méhers, Mesland, Meusnes, Monteaux, Monthou-sur-Cher, Montoire-sur-le-Loir, Montrichard Val de Cher, Montrouveau, Nourray, Noyers-sur-Cher, Pontlevoy, Pouillé, Prunay-Cassereau, Rilly-sur-Loire, Les Roches-l’Évêque, Saint-Aignan, Saint-Amand-Longpré, Saint-Arnoult, Saint-Cyr-duGault, Saint-Etienne-des-Guérets, Saint-Georges-sur-Cher, Saint-Gourgon, Saint-Julien-de-Chédon, Saint-Martin-des-Bois, Saint-Rimay, Saint-Romain-sur-Cher, Santenay, Sasnières, Seigy, Ternay, Thenay, Thésée, Tréhet, Troo, Valencisse, Vallières-les-Grandes, Valloire-sur-Loire, Veuzin-sur-Loire, Villavard, Villechauve, Villedieu-le-Château, Villefrancoeur, Villeporcher.

Viennen departementti (86): Antran, Basses, Berthegon, Beuxes, Bournand, Buxeuil, Ceaux-en-Loudun, Chenevelles, Coussay-les-Bois, Dangé-Saint-Romain, Ingrandes, Leigné-les-Bois, Leigné-sur-Usseau, Lésigny, Leugny, Loudun, Mairé, Messemé, Mondion, Nueil-sous-Faye, Les Ormes, Oyré, Pleumartin, Port-de-Piles, Pouant, Prinçay, La Roche-Posay, Roiffé, Saint-Christophe, Saint-Gervais-les-Trois-Clochers, Saint-Rémy-sur-Creuse, Sammarçolles, Sérigny, Usseau, Vaux-sur-Vienne, Vellèches, Vézières, Vicq-sur-Gartempe.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

”Sainte-Maure de Touraine” on vuohenmaidosta valmistettu juusto, jonka tärkeimmät ominaisuudet ovat pitkänomaisen halon muoto ja juustomassan sisään pitkittäisesti asetettu oljenkorsi, kuivattujen hedelmien ja kasvien, muun muassa heinän aromit sekä samettinen koostumus ja muuttuminen kypsymisen myötä murenevaksi. Nämä ominaisuudet saavutetaan hyödyntämällä taitotietoa, joka koskee yhtäältä yksinomaan maantieteellisellä alueella tuotetulla rehulla ruokittavien vuohien kasvatusta ja toisaalta sellaista juuston valmistusta (maitohappokäymisen avulla saatu juustouma, hidas valutus ja pintakäsittely tuhkalla ja suolalla muotista poistamisen jälkeen) ja kypsytystä, joiden ansiosta Sainte-Maure de Touraine -juustolle ominainen mikrobikasvusto voi kehittyä kypsytyksen aikana.

Sainte-Maure de Touraine -juuston maantieteellinen alue sijaitsee Pariisin altaan lounaisosassa ja ulottuu Tourainen vanhan historiallisen maakunnan ulkopuolelle. Idästä länteen alueen läpi kulkeva Loirejoki ja sen sivujoet muovaavat voimakkaasti näiden pienten alueiden maisemaa.

Pääasiallisesti viljanviljelyn leimaamat tasankomaisemat vuorottelevat pensaikkoisten laaksojen kanssa, joissa vaalitaan maatalouden erikoistuotannonaloja (viininviljelyä, metsänhoitoa, karjanhoitoa ja vihannesviljelyä). Tasankojen maaperä muodostuu savi- tai savi- ja kalkkipitoisesta maa-aineksesta.

Valtamerellinen ilmastovaikutus leutoine talvineen ja kesineen mahdollistaa eläinten ruokintaan tarvittavien monien rehu- ja viljakasvien viljelyn. Tämä valtamerellinen vaikutus vaimenee vain hyvin hitaasti siirryttäessä Loirejoen linjan suuntaisesti itää kohti, ja sen vaikutuksesta ilmasto pysyy suhteellisen yhtenäisenä kaikkialla alueella.

Vuohitaloutta ei ollut ennen 1900-luvun puoliväliä. Köyhimmissä maaseututalouksissa on vain yhdestä kolmeen vuohta. Vuohenhoito, toisin sanoen niiden hoitaminen, ruokkiminen, lypsäminen ja juuston valmistus, on isoäidin (tai tämän taitotietoa omaksuneen nuorimman tyttären) tehtävä. Käytettävä maito on vastalypsettyä täysrasvaista raakamaitoa. Sainte-Maure de Touraine -muotin tilavuus vastaa vuohen päivittäistä maitomäärää, joka on juustoa kohden noin 2,5 litraa. Juustoloita ei ole, vaan toiminnot suoritetaan keittiöissä, ja juustot kuivataan tulisijan läheisyydessä. Pitkänomaisen halon muoto tekee juustosta hauraan ja vaikeasti käsiteltävän, mutta juustomassan sisään pitkittäisesti asetettava oljenkorsi helpottaa käsittelyä.

Nykyiset tuotantotekniikat perustuvat näihin perinteisiin. Juusto valmistetaan maitohappokäymiseen perustuvan koaguloinnin avulla täysrasvaisesta vuohen raakamaidosta lisäämällä vain hieman juoksetetta. Juustomassa asetetaan katkaistun kartion muotoisiin muotteihin.

”Sainte-Maure de Touraine” on täysrasvaisesta vuohen raakamaidosta valmistettu, kevyesti juoksetettu ja maitohappokäymisen avulla saostetusta juustomassasta valmistettu juusto. Sillä on seuraavat erottavat piirteet:

— katkaistun kartion muoto;

— hienojakoinen, kiinteä ja yhtenäinen juustomassa ja valkoisesta norsunluun vaaleaan vaihteleva väri,

— samettinen koostumus ja muuttuminen kypsymisen myötä kuivemmaksi, joskus murenevaksi,

— juuston pinnalla 10 päivän kypsytysajan lopussa oleva paljain silmin erottuvasta homekasvustosta muodostunut hyvin kehittynyt kuori,

— juustomassan sisään pitkittäisesti asetettu oljenkorsi,

— maitomainen maku, jossa on kuivattujen hedelmien aromeja ja kasvimaisia vivahteita.

Tämä vuohenmaidosta valmistettu juusto on peräisin Tourainen alueen ravinneköyhimmältä maaperältä.

Sillä, että maantieteellisellä alueella on rehun ja viljan tuotantoon soveltuvaa savi- tai savi- ja kalkkipitoista maata, on ollut köyhimpien alueiden, joille on perustettu alun perin tuottajan oman perheen kulutukseen tarkoitetun juuston valmistukseen käytettävää maitoa tuottavia pieniä vuohitiloja, maataloutta edistävä vaikutus.

Sainte-Maure de Touraine -juuston erityinen muoto perustuu sen alun perin punotusta pajusta tehdyn muotin muotoon. Muotin tilavuus vastaa vuohen päivittäistä tuotantoa. Pitkänomaisen halon muoto ja juuston toisinaan mureneva rakenne tekevät siitä hauraan ja vaikeasti käsiteltävän; juustomassan sisään pitkittäisesti asetettavalla oljenkorrella oli alun perin se käytännön merkitys, että se helpotti juuston käsittelyä. Myöhemmin kuluttajat alkoivat pitää sitä kyseisen juuston tunnistusmerkkinä.

Pitkänomaisen muotin käyttö ja maitohappokäymiseen perustuvan valmistuksen ominaisuudet yhdistettynä maatilan työtahtiin mukautettuun hitaaseen valutukseen sekä muotin poistamisen jälkeen tuhkalla ja suolalla tehtävä pintakäsittely antavat juustolle sen hienojakoisen koostumuksen ja pinta-ala-tilavuussuhteen, joiden ansiosta Sainte-Maure de Touraine -juustolle ominainen, sen maun ja aromaattisten ominaisuuksien pohjana oleva mikrobikasvusto voi kehittyä kypsytyksen aikana.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(Komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) N:o 668/2014 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-90fe0542-fca1-4d57-af8c-1d9c5d0b6ed4

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.