FI Euroopan unionin virallinen lehti C 433/4

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

(2015/C 433/04)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”TOME DES BAUGES”

EU-nro: FR-PDO-0105-01332–4.5.2015

SAN ( X ) SMM ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges (S.I.T.O.B.) rue Henri Bouvier 73630 Le Châtelard RANSKA Puhelin/faksi: +33 479521120 Sähköpostiosoite: info@tome-des-bauges.com

Ryhmä koostuu Tome des Bauges -juuston parissa työskentelevistä toimijoista (maidontuottajat, tilatuottajat, jalostajat ja kypsyttäjät). Sen vuoksi sillä on oikeus esittää muutospyyntö.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

— ☐ Tuotteen nimi — ☒ Tuotteen kuvaus — ☐ Maantieteellinen alue — ☒ Alkuperätodisteet — ☒ Tuotantomenetelmä — ☐ Yhteys maantieteelliseen alueeseen — ☒ Merkinnät — ☒ Muut: valvonta

4. Muutosten tyyppi

— ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EY) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. — ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/Muutokset

Tuotteen kuvausta koskevat muutokset:

Jotta tuotetta kuvattaisiin paremmin, sen aistinvaraista kuvausta (erityisesti makuun liittyvää) on parannettu: ”Juuston koostumus on suussa sulava mutta kuitenkin kiinteä. Tuoksu on tuore, maut ovat tasapainossa ja aromi on kehittynyt, vaihteleva ja säilyy pitkään.”

Mittayksiköt kirjoitetaan auki lyhenteiden sijaan.

Juuston tarjontamuotojen osalta tarkennetaan, että Tome des Bauges -juustoa voidaan pitää kaupan kokonaisena. Juuston pitäminen kaupan paloina ei estä sitä, että juustoa pidetään kaupan kokonaisena.

Niitä seikkoja, jotka osoittavat, että tuote on peräisin asianomaiselta maantieteelliseltä alueelta, koskevat muutokset:

Toimijoiden ilmoitusvelvollisuuksia täsmennetään. Muutokset liittyvät alkuperänimitysten valvontajärjestelmän uudistukseen. Niihin sisältyy erityisesti toimijoilta vaadittava ilmoitus, jossa toimijat vakuuttavat pystyvänsä noudattamaan hakemaansa tunnukseen liittyvän eritelmän vaatimuksia, sekä ilmoitukset, joiden avulla saadaan tarvittavat tiedot alkuperänimityksellä kaupan pidettäväksi tarkoitettujen tuotteiden kirjaamista ja seurantaa varten.

Juuston päälle asetettavan tunnistelaatan kuvauksesta poistetaan sana ”kaseiini” ja vain ilmaisu ”tunniste” säilytetään. Parhaillaan käynnissä olevissa tutkimuksissa tarkastellaan itse asiassa mahdollisuutta käyttää muita materiaaleja kuin kaseiinia.

Tarkennetaan, että nimitys ”Tome des Bauges” merkitään tunnistelaattaan elintarvikevärillä, mutta muitakin menetelmiä saatetaan hyväksyä, sillä juustojen merkintätapoja tutkitaan parhaillaan. Sen vuoksi olisi tarkennettava, että elintarvikeväriä käytetään vain, jos se on tarpeen.

Laattojen jakamista ja palauttamista koskevia yksityiskohtaisia sääntöjä tarkennetaan aikaisemmin rekisteröityyn eritelmään liittyneen kansallisen tekstin perusteella.

Määräys, jonka mukaan kaseiinilaatta on kiinnitettävä jommallekummalle puolelle juustoa, katsotaan tarpeettomaksi ja poistetaan eritelmästä.

Tarkennetaan, että analyyttinen ja aistinvarainen tutkimus on tehtävä kypsytyksen vähimmäisajan päätteeksi ja näytteisiin perustuen.

Tuotantomenetelmää koskevat muutokset:

Lypsylehmien rotu:

Eritelmässä olleet määräpäivät on poistettu, sillä ne ovat vanhentuneet.

Rotujen koodit mainitaan valvonnan helpottamiseksi. Paikallinen ilmaisu ”tarine” korvataan virallisella ilmaisulla ”tarentaise”, sillä ”tarine” on vain kansankielinen nimitys ”tarentaise”-rodulle.

Abondance- ja tarentaise-rotuisten lypsylehmien osuutta lypsykarjasta nostetaan, ja se vahvistetaan 55 prosentiksi 50 prosentin sijasta. Tarkoituksena on lisätä näiden kahden rodun osuutta karjasta. Kyseisiä Tome des Bauges -juustoon liittyviä rotuja on kasvatettu perinteisesti Baugesin vuoristossa, ja ne ovat erityisen sopeutuneita alueen pinnanmuodostukseen ja ilmastoon. Tietyt tuottajat, jotka esittivät tätä määräystä koskevan vastaväitteen kansallisella vastaväitteiden esittämiskaudella ja jotka täyttävät asetuksen (EU) N:o 1151/2012 15 artiklan 4 kohdassa vahvistetut edellytykset, voivat käyttää hyväkseen siirtymäaikaa, joka päättyy 31. joulukuuta 2019.

Keskimääräinen vuosituotanto lypsylehmää kohti:

Jotta voidaan ottaa huomioon eläinjalostus ja tuotantojärjestelmien kehittyminen, maidon keskimääräinen vuosituotanto nostetaan 5 500 kilogrammasta 6 000 kilogrammaan lypsylehmää kohti.

Kesäkauden perusannosta koskevat tarkennukset:

Jotta vahvistettaisiin perinteistä laiduntamiskäytäntöä ja säilytettäisiin yhteys maantieteelliseen alueeseen, tarkennetaan, että kesällä karjan perusannos koostuu laidunruohosta.

Tämän turvin voidaan myös varmistaa karjan rehuomavaraisuus asianomaiselta maantieteelliseltä alueelta tulevalla perusannoksella.

Kullekin lypsylehmälle voidaan antaa kesällä päivittäin enintään 3 kilogrammaa heinää. Tämä käytäntö on itse asiassa yleinen asianomaisella maantieteellisellä alueella, mutta sitä ei ollut mainittu edellisessä rekisteröidyssä eritelmässä.

Heinää koskevat tarkennukset:

Jotta paikallista rehua käytettäisiin enemmän, tehdään seuraavat tarkennukset:

— ilmaisu ”kuivattu rehu” korvataan ilmaisulla ”heinä”; näin suljetaan pois kaiken muun kuivatun rehun, erityisesti kuivatun sinimailasen käyttö,

— koska asianomaisella maantieteellisellä alueella ei tuoteta joka vuosi riittävästi heinää, alueen ulkopuolella tuotetun heinän osuus rajoitetaan 20 prosenttiin (aiemmin 30 %) tilan karjan vuosittaisesta tarpeesta raaka-aineena ilmaistuna.

Aikaisemmin rekisteröityyn eritelmään liittyneen kansallisen tekstin perusteella tarkennetaan lisäksi, että natriumkloridin käyttö on sallittu heinässä.

Vihantarehuruokinnan kieltäminen:

Vihantarehuruokinta kielletään yksiselitteisesti. Kyseinen käytäntö ei itse asiassa ole tavanomainen asianomaisella maantieteellisellä alueella, eikä ryhmä halua käytön yleistyvän.

Täydennysrehun uudelleenmäärittely ja käyttöedellytykset:

Jotta tuotteen ja maantieteellisen alueen välinen yhteys lujittuisi ja täydennysrehun antamista olisi helpompi hallinnoida ja valvoa, tarkennetaan, että

— kuivattu sinimailanen ja väkirehu katsotaan täydennysrehuksi,

— väkirehu ja lisärehu sisällytetään positiiviluetteloon aikaisemmin rekisteröityyn eritelmään liittyneen kansallisen tekstin perusteella,

— kaiken kaikkiaan sallitaan 1 800 kilogrammaa vuodessa kutakin lypsävää lehmää kohti siten, että väkirehua saa antaa 1 500 kilogrammaa ja kuivattua sinimailasta 500 kilogrammaa (tämän määräyksen ansiosta voidaan tiukemmin säännellä kuivatun sinimailasen käyttöä),

— hiehoille saa antaa väkirehua vuodessa 250 kilogrammaa aiemman 500 kilogramman sijasta,

— pellettejä, jotka sisältävät kuivattua sinimailasta ja väkirehua, saa antaa, jos koostumus ja prosenttiosuus esitetään tarkasti ja selkeästi laskuissa ja/tai rehun merkinnöissä.

Yksiköt esitetään bruttopainona.

Näiden muutosten takia poistetaan määräykset, joiden perusteella voitiin antaa 3 kilogrammaa kuivattua sinimailasta pelletteinä kullekin lehmälle päivässä sekä lisärehua 1 500 kilogrammaa.

Näiden uusien määräysten ansiosta täydennysrehun enimmäismäärä on pienentynyt 2 500 kilogrammasta 1 800 kilogrammaan ja kuivatun sinimailasen määrä 1 095 kilogrammasta 500 kilogrammaan.

Kyseinen maantieteellinen alue sijaitsee yleisesti ottaen korkealla, joten väkirehun valmistus on hankalaa. Väkirehun alkuperää ei sen vuoksi tarkenneta, vaan väkirehu tulee suurimmaksi osaksi maantieteellisen alueen ulkopuolelta.

Väkirehun määrän rajoittaminen lypsylehmää kohti ja kyseisen maantieteellisen alueen ulkopuolelta peräisin olevan heinän määrän rajoittaminen merkitsevät, että maantieteelliseltä alueelta tulevan rehun osuuden on oltava vähintään 64 prosenttia kokonaisvuosiannoksen kuiva-aineesta.

Itse asiassa

— vuotuinen kulutus kuiva-aineena ilmaistuna on kutakin lypsylehmää kohti arviolta lähes 7 000 kilogrammaa, josta enintään 1 800 kilogrammaa on väkirehua,

— heinä: kyseisen maantieteellisen alueen ulkopuolelta peräisin olevaa heinää saa antaa kesällä (4 kuukautta) enintään 72 kilogrammaa (61 kg kuiva-aineena) sen perusteella laskettuna, että lehmä kuluttaa päivässä enintään 3 kilogrammaa heinää, josta enintään 20 prosenttia saa tulla maantieteellisen alueen ulkopuolelta,

— kyseisen maantieteellisen alueen ulkopuolelta peräisin olevaa heinää saa antaa talvella (8 kuukautta) arviolta 693 kilogrammaa (589 kg kuiva-aineena) (20 % heinästä koostuvasta perusannoksesta koko talvikauden aikana) sen perusteella laskettuna, että lehmän kuluttamasta heinästä enintään 20 prosenttia saa tulla maantieteellisen alueen ulkopuolelta.

Maantieteellisen alueen ulkopuolelta peräisin olevan rehun määrä voidaan siis arvioida 2 450 kilogrammaksi kuiva-ainetta vuodessa eli enintään 35 prosentiksi lypsylehmän perusannoksesta kuiva-aineena.

Muut maidon tuotantoon liittyvät muutokset:

Jotta etenkin vältettäisiin yhtäältä voihappobakteeri-itiöiden aiheuttaman kontaminaation riskit ja toisaalta edistettäisiin eläinten märehtimistä, ”lypsykarjalle on kiellettyä antaa väkirehuseosta silputun heinän kanssa”.

Lisätään määräykset, joilla kielletään muuntogeenisen rehun käyttö (aikaisemmin rekisteröityyn eritelmään liittyneen kansallisen tekstin perusteella) sekä muuntogeenisten viljelylajien istuttaminen tiloille, jotta yhteys maantieteelliseen alkuperään säilyisi.

Lypsyolosuhteet:

Maidon luontaisen bakteerikasvuston säilyttämiseksi saa puhdistuksessa, desinfioinnissa ja huuhtomisessa käyttää desinfiointiaineita vain, jos se on tarpeellista. Lypsyaseman toiminta tarkastetaan vuosittain ja kaikki nännikupit ja letkut vaihdetaan vähintään kerran vuodessa.

Jotta maidon fyysis-kemiallinen koostumus säilyisi kahden lypsykerran välillä suhteellisen vakaana, lehmät lypsetään 8 tunnin välein.

Tuotantolaitos:

Rajoitus, joka koskee useiden tilojen maidon yhdistävien jalostuslaitosten keräämän maidon määrää, poistetaan tuote-eritelmästä. Kyseinen rajoitus oli luvussa ”Yhteys maantieteelliseen alkuperään”, ja se perustui aiemmin rekisteröityyn eritelmään.

Sen maidon määrää, joka voidaan jalostaa maatilatuotannossa, rajoitettiin samoin aiemmin rekisteröidyn tuore-eritelmän luvussa ”Yhteys maantieteelliseen alkuperään”, mutta tämä rajoitus siirretään lukuun ”Tuotantomenetelmä”.

Tarkennetaan, että määrää koskevaa rajoitusta sovelletaan tilaan, ei tuotantolaitokseen. Tarkoituksena on itse asiassa ottaa huomioon se seikka, että joillakin tiloilla saattaa olla useampi tuotantolaitos (ainakin kaksi: yksi päätilalla, toinen alppilaitumilla).

Maatilatuotannossa jalostettavan maidon määrä nostetaan lisäksi 300 000 kilogrammasta 450 000 kilogrammaan. Näin pystytään edistämään maatilojen osuuskuntatoimintaa, jota ollaan parhaillaan kehittämässä tällä maantieteellisellä alueella. Ehdotetussa enimmäisvolyymissä on otettu huomioon tuotannolliset vaatimukset ja se, millaisia rajoituksia aiheutuu karjan kasvattamisesta alueella, joka asettaa maataloudelle kovat vaatimukset. Ehdotus perustuu sen maidon määrään, joka maatilalla pystytään kohtuudella jalostamaan tuote-eritelmän vaatimuksia noudattaen eli 150 000 kilogrammaan työvoimayksikköä kohti.

Lisätään myös kappale, jonka mukaan tilalla on oltava riittävästi laitteistoa, jotta pystytään käsittelemään huipputuotannon päivinä tuotettu maito.

Valmistus:

Maidon keruusädettä koskevan määräyksen sanamuotoa parannetaan, jotta määräys olisi helpompi ymmärtää: ”Maito on kerättävä tiloilta, jotka sijaitsevat juustolasta enintään 15 kilometrin päässä maanteitse”.

Jotta valmistus olisi paremmin säänneltyä, tarkennetaan aikaisemmin rekisteröidyn eritelmän perusteella, että ”juoksetteen määrän on mahdollistettava keskimääräinen 20 minuutin juoksettumisaika”.

Käytetyn maidon ei enää sanota olevan ”täysmaitoa”, sillä kyseessä oli virhe. Lisäksi ilmaisu oli ristiriidassa tuotekuvauksen ja tuotantomenetelmän kanssa. Maito voi itse asiassa olla kuorittua.

Virke ”Tämä rajoitus liittyy perinteisiin muotitusmenetelmiin. Jos sammiot olisivat suurempia, juustouma olisi muotituksen lopussa liian kuivaa, eikä soveltuisi Tome des Bauges -juuston valmistukseen.” poistetaan, sillä kyseessä ei ole valvontaan liittyvä vaihe.

Korvataan virke ”Seuraavaksi tämä massa kuumennetaan 35 – 40-asteiseksi.” seuraavasti: ”Jos juustouman ja heran seosta täytyy lämmittää, lämpötila ei saa nousta yli 40 °C:een.” Kyseessä on itse asiassa virhe aiemmin rekisteröidyssä eritelmässä, sillä juustouman ja heran seoksen lämmittäminen ei ole koskaan ollut pakollista. Lämmittämisen vähimmäislämpötilalle ei myöskään ole mitään teknistä perustetta.

Tarkennetaan myös, että jäähdyttäminen on kielletty kaikissa Tome des Bauges -juuston valmistusvaiheissa.

Merkintöjä koskevat muutokset:

Eritelmästä poistetaan velvoite kiinnittää juustoon INAO-tunnus ja maininta ”Appellation d’origine contrôlée”.

Eritelmästä poistetaan viittaus maatilalla valmistettuun tuotteeseen.

Lisätään velvoite kiinnittää juustoon Euroopan unionin SAN-tunnus. Lisäksi todetaan, että juustoon on mahdollista kiinnittää maininta ”Appellation d’origine protégée” (suojattu alkuperänimitys).

Muut muutokset

Valvontaelimen yhteystietoja muutetaan.

Kansallisen lainsäädännön ja sääntelyn kehityksen perusteella kohdassa ”Kansalliset vaatimukset” esitetään taulukko, jossa on keskeiset valvottavat kohdat, niiden viitearvot ja arviointimenettely.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”TOME DES BAUGES”

EU-nro: FR-PDO-0105-01332–4.5.2015

SAN ( X ) SMM ( )

1. Nimi

”Tome des Bauges”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji

Luokka 1.3. Juustot

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Tome des Bauges” on lehmän raakamaidosta valmistettu, puristettu, suolainen ja homekuorinen juusto. Sen valmistukseen voidaan käyttää täysmaitoa tai osittain kuorittua maitoa.

Juusto on lieriön muotoinen. Sen halkaisija on 18 – 20 cm, korkeus 3 – 5 cm ja kypsänä se on 1,1 – 1,4 kg:n painoinen.

Juuston kuorta luonnehditaan sanalla ”tourmentée” (epätasainen), koska se on rosoinen ja epäsäännöllinen. Kuori on 2 – 3 mm paksu. Se on väriltään harmaa, ja siihen voi luonnostaan kehittyä keltaisen ruskeita homekasvustoja.

Juustomassan koostumus vaihtelee kiinteähköstä pehmeään, väriltään juustomassa on norsunluuhun vivahtavan keltaista, ja siinä voi esiintyä pieniä reikiä. Sen rasvapitoisuus kuiva-aineessa on vähintään 45 prosenttia, ja kuiva-aineen osuuden juuston kokonaispainosta on oltava vähintään puolet.

Tome des Bauges -juustoa voidaan pitää kaupan kokonaisena taikka paloina, kunhan kuori säilytetään kolmella palan pinnalla.

Kypsytysaika on vähintään viisi viikkoa.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Tome des Bauge -juuston valmistukseen käytettävää maitoa tuottavien tilojen lypsykarjat muodostuvat puhtaiden abondance-, montbéliarde- ja tarentaise-rotujen lehmistä. Lypsylehmistä vähintään 55 prosenttia on oltava tarentaise- ja abondance-rotuisia lehmiä.

Karjan keskivuosituotos saa olla korkeintaan 6 000 kilogrammaa kutakin lypsävää lehmää kohti.

Maitoa voidaan maatilatuotannossa jalostaa enintään 450 000 kilogrammaa vuodessa.

Maito on kerättävä tiloilta, jotka sijaitsevat juustolasta enintään 15 kilometrin päässä maanteitse. Tällä kuljetusaikaa rajoittavalla määräyksellä suojellaan maitoa rakenteelliselta heikkenemiseltä.

Karjan ruokinta tapahtuu seuraavalla tavalla:

— Kesäkaudella vähintään 120 päivän ajan perusannos koostuu laidunruohosta. Lisänä kullekin lypsylehmälle saa antaa heinää korkeintaan 3 kilogrammaa päivässä.

— Talvikaudella perusannos koostuu heinästä, jota lehmät saavat syödä niin paljon kuin haluavat.

Maantieteellisen alueen ulkopuolella tuotettua heinää voidaan käyttää paikallisen heinän lisäksi, mutta sen osuus koko karjan vuosittaisesta tarpeesta ei saa ylittää 20:tä prosenttia.

Säilö- tai paalirehutekniikalla tai muulla käymisvaiheen sisältävällä menetelmällä säilöttyjen rehujen käyttö on kielletty Tome des Bauges -juuston jalostukseen tarkoitettua maitoa tuottavilla tiloilla läpi koko vuoden.

Seuraavat täydennys- tai lisärehut sallitaan:

— kuivattu sinimailanen

— kaikki viljat ja niistä tehdyt jauhot, herneet, härkäpavut, lupiini, soijapavut, auringonkukka-, kopra-, palmu-, rapsi-, soija- ja pellavakakut, kuivattu juurikasleike, melassi ja kasviöljyt sideaineena yksinomaan väkirehussa, mineraalit, makroravinteet ja hivenaineet, vitamiinit.

Täydennysrehu ei saa sisältää ureaa eikä lisättyä makua tuovia molekyylejä.

Täydennysrehua saa antaa 1 800 bruttokilogrammaa vuodessa kullekin koko vuoden tilalla tuotannossa olevalle lypsylehmälle.

Rehu voidaan antaa enintään 1 500 bruttokilogrammana väkirehua ja 500 bruttokilogrammana kuivattua sinimailasta.

Kyseinen maantieteellinen alue sijaitsee yleisesti ottaen korkealla, joten väkirehun valmistus on hankalaa. Väkirehun alkuperää ei sen vuoksi tarkenneta, vaan väkirehu tulee suurimmaksi osaksi maantieteellisen alueen ulkopuolelta.

Väkirehun määrän rajoittaminen lypsylehmää kohti ja kyseisen maantieteellisen alueen ulkopuolelta peräisin olevan heinän määrän rajoittaminen merkitsevät, että maantieteelliseltä alueelta tulevan rehun osuuden on oltava vähintään 64 prosenttia kokonaisvuosiannoksen kuiva-aineesta.

Eläimiä saa ruokkia ainoastaan kasveilla ja geneettisesti muuntelemattomista tuotteista saadulla täydennysrehulla. Muuntogeenisten kasvien istuttaminen on kiellettyä suojatun alkuperänimityksen ”Tome des Bauge” valmistukseen tarkoitettua maitoa tuottavien tilojen kaikille viljelyaloille. Kielto koskee kaikkia kasvilajeja, joilla tilan eläimiä mahdollisesti ruokitaan, ja kaikkia lajeja, jotka voisivat saastuttaa rehukasvit.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maidontuotannon sekä juuston valmistuksen ja kypsytyksen on tapahduttava kyseisellä maantieteellisellä alueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Tome des Bauges -juustoa voidaan pitää kaupan kokonaisena taikka paloina, kunhan kuori säilytetään kolmella palan pinnalla.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Alkuperänimityksellä ”Tome des Bauges” varustettujen juustojen päällysmerkinnöissä on oltava alkuperänimityksen nimi kirjaimin, joiden on oltava kooltaan vähintään kaksi kolmasosaa merkintöjen suurimmista kirjaimista.

Euroopan unionin SAN-tunnus on merkittävä kaikkien sellaisten juustojen päällysmerkintöihin, joilla on lupa käyttää suojattua alkuperänimitystä ”Tome des Bauges”, ja mukaan voidaan liittää maininta ”Appellation d’Origine Protégée” (suojattu alkuperänimitys).

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue kattaa seuraavat kunnat:

Haute-Savoien departementti

Kunnat, jotka kuuluvat kokonaisuudessaan maantieteelliseen alueeseen:

Allèves, La Chapelle-Saint-Maurice, Chevaline, Cons-Sainte-Colombe, Entrevernes, Gruffy, Leschaux, Quintal, Saint-Eustache, Seythenex ja Viuz-la-Chiésaz.

Kunnat, jotka kuuluvat vain osittain maantieteelliseen alueeseen:

Cusy, Doussard, Duingt, Faverges, Giez, Lathuile, Marlens ja Saint-Jorioz.

Savoien departementti

Kunnat, jotka kuuluvat kokonaisuudessaan maantieteelliseen alueeseen:

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Le Châtelard, Cléry, La Compôte, Curienne, Les Déserts, Doucy-en-Bauges, École, Jarsy, Lescheraines, Mercury, Montcel, La Motte-en-Bauges, Le Noyer, Pallud, Plancherine, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Offenge-Dessus, Saint-Offenge-Dessous, Sainte-Reine, Thoiry, La Thuile, Trévignin ja Verrens-Arvey.

Kunnat, jotka kuuluvat vain osittain maantieteelliseen alueeseen:

Marthod, Montailleur, Pugny-Chatenod, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Pierre-d’Albigny ja Thénésol.

Niistä kunnista, jotka kuuluvat alueeseen vain osittain, on kunnantalolla maarekisterikartta.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

Maantieteellisen alueen erityisyys

Luontoon liittyvät tekijät

Maantieteellisenä alueena on Baugesin subalpiininen vuoristoalue. Alue on maantieteellisesti hyvin eriytynyt. Pohjoisessa sen erottaa Bornesin vuoristoalueesta Annecyn puhkaisulaakso Uginessa, ja etelässä sen erottaa Belledonnen kiteisistä vuorista Alppien yhdyskäytävä.

Vuoristoalue koostuu seuraavista:

suojaisa laakso, jonka solakorkeus on 600–1 000 metriä ja jonka ympärillä korkeimmat huiput lähenevät 2 200 metriä,

laakson reunoilla esivuoristo korkeine kallioseinineen.

Maakerros on tällä maantieteellisellä alueella paksu ja mahdollistaa hyvälaatuisen nurmen kasvun. Joissakin kohtaa maaperää vettä on vain hyvin vähän.

Maantieteellisellä alueella vallitsee tyypillinen Pohjois-Alppien vuoristoilmasto, jolle on tunnusomaista runsaat sateet ja kylmät talvet.

Vuodessa sataa 1 500–2 000 millimetriä korkeudesta riippuen. Lähes puolet vuotuisista sateista saadaan lämpimän kauden aikana. Vuoristoniityt saavat siis kasvun ja kasvipeitteen vaatiman vesimäärän.

Lämpötilat vaihtelevat paljon. Kylmä kausi on pitkä ja ankara. Pakkaset jatkuvat 700–900 metrin korkeudella marraskuusta maaliskuuhun. Laaksoissa lämpötila voi laskea jopa –20, –25 °C:een. Alpit ovat yleensä lumen peitossa 4–5 kuukautta (marras-/joulukuusta maalis-/huhtikuuhun). Lämpötila on sitä alhaisempi mitä korkeammalle mennään, joten heinää on vaikea niittää enemmän kuin kaksi kertaa yli 800 metrin korkeudella.

Vuoristoalueen ilmasto-olojen vuoksi nurmi kasvaa myöhään ja viiveellä, mikä vaikuttaa kasviston laatuun ja monimuotoisuuteen. Lisäksi ankara ilmasto vaikuttaa kasviston omaperäisyyteen, mikä näkyy siinä, että (alhaalla vuoristovyöhykkeen alkaessa) huomattava osa ja sen jälkeen (yli 1 500 metrin korkeudessa) valtaosa lajeista on erityisiä (yleisiä laidunmaiden heinäkasveja ovat muun muassa Poa alpina ja Festuca violacea).

Inhimilliset tekijät

Luontoon liittyvien tekijöiden ansiosta asianomaisella maantieteellisellä alueella kasvaa erityisesti hyvälaatuista ruohoa. Ruoho on lehmien ruokinnan perusta, ja sen ansiosta lypsylehmätaloutta on pystytty kehittämään ja sen potentiaalia hyödyntämään. Osa karjasta laiduntaa korkealla sijaitsevilla laajoilla alppilaitumilla kesäkuusta lokakuuhun, varsinkin vuoristoalueen eteläosassa. Laiduntaminen näillä korkealla sijaitsevilla alppilaitumilla, joilla ruoho lähtee myöhemmin kasvuun kuin laaksossa, on tärkeä ravinnonlähde kesäaikaan. Tällä maantieteellisellä alueella on myös paljon nurmialueita alle 1 500 metrin korkeudella. Niitä hyödynnetään sekä laiduntamiseen että heinäntekoon. Heinää niitetään ja varastoidaan keväällä pitkää talvikautta varten.

Käytetyt rodut (abondance, tarentaise ja montbéliarde) ovat erityisen hyvin sopeutuneita luonnonympäristöön. Nämä lypsylehmät pystyvät tuottamaan korkealaatuista maitoa säännöllisesti siitä huolimatta, että sää voi vaihdella paljon saman päivän aikana. Baugesin alueella lypsykarjassa on erityisen paljon tarentaise- ja abondance-rotuisia lehmiä.

Tome-juustoa on valmistettu todistettavasti tällä vuoristoalueella jo useiden vuosisatojen ajan. Useat kirjalliset todisteet kertovat juustovalmistuksen pitkistä perinteistä Baugesissa. Annecyn kaupungin virallisissa pöytäkirjoissa vuodelta 1525 mainitaan muuan Pierre Lambert, joka oli ammatiltaan ”Thomié” eli juustonvalmistaja. Tome des Bauges -juusto on siis saanut nimensä alppivuoristosta, josta se on peräisin. Se on Savoien alueen vanhin juusto.

Tome des Bauges -juustoa valmistetaan nykyisin edelleen paljon tiloilla mutta myös meijereissä. Juusto on perinteisesti valmistettu kotona, ja valmistus tapahtuu edelleen pääosin käsin. Valmistusmenetelmä on yksinkertainen, ja sillä halutaan varmistaa, että juustorakeita työstetään mahdollisimman vähän ennen muotitusta. Perinteinen taitotieto kattaa lähietäisyydeltä kerätyn maidon jalostuksen päivittäisen aloittamisen, juoksetuksen, juustouman ja heran seoksen leikkaamisen, muotituksen, puristamisen niin, että juustot pinotaan päällekkäin, suolauksen, kypsytyksen ja ennen kaikkea maidon hapantamisen. Maidon hapantaminen on erityinen perinteinen osa Tome des Bauges -juuston valmistusta, ja se tehdään vielä nykyisinkin. Maito hapantuu luontaisen bakteerikasvustonsa ansiosta. Maidon hapantuessa kerma nousee pintaan, ja se voidaan kerätä perinteisen paikallisen välineen eli juustolapion avulla.

Tuotteen erityisyys

”Tome des Bauges” on lehmän raakamaidosta valmistettu, puristettu ja homekuorinen juusto. Sen valmistukseen voidaan käyttää täysmaitoa tai osittain kuorittua maitoa.

Juuston kuorta luonnehditaan sanalla ”tourmentée” (epätasainen), koska se on rosoinen ja epäsäännöllinen.

Juuston koostumus on suussa sulava mutta kuitenkin kiinteä. Tuoksu on tuore, maut ovat tasapainossa ja aromi on kehittynyt, vaihteleva ja säilyy pitkään.

Syy-yhteys

Tome des Bauges -juuston erityispiirteet johtuvat luonnonympäristöstä, jolle on luonteenomaista ankara vuoristoilmasto ja kalkkipitoisen peruskallion päällä oleva ravinteikas maaperä, jolla kasvaa runsaasti hyvälaatuista ruohoa. Ruoho on tähän vuoristoympäristöön sopeutuneiden rotujen lypsylehmien perusravintoa.

Lypsykarjan kasvatus hyödyntämällä luonnonvaroja laajaperäisesti edistää alppikasviston monipuolisuutta, ja tämä monipuolisuus lisää Tome des Bauges -juuston aromaattista vaihtelua.

Maidon luontainen bakteerikasvusto on merkittävässä roolissa kypsytetyn juuston aromivivahteissa. Tämän vuoksi useissa valmistusvaiheissa pyritään siihen, että tämä mikrokasvusto säilyisi: lähietäisyydeltä kerätyn maidon jalostus aloitetaan päivittäin, valmistus tapahtuu päivittäin, käytetty maito on raakamaitoa. Tome des Bauges -juuston valmistukseen tarkoitettu maito ei ole kovin hapanta. Tämän vuoksi juustonvalmistajat kiinnittävät erityistä huomiota hapantumisvaiheeseen edistääkseen mikrokasvuston vaikutusta luontaiseen hapantumiseen.

Juoksettamista, juustouman ja heran seoksen leikkaamista, muotitusta, puristamista, suolausta ja kypsytystä koskevan erityisen taitotiedon ansiosta aromien kirjo säilyy ja ennen kaikkea koostumuksesta tulee pehmeä ja suussa sulava mutta samalla kiinteä.

Juustorakeita työstetään vain vähän, jotta juustouma säilyisi eheänä, aina juustouman leikkaamisesta muotitukseen. Näin pystytään säilyttämään juustouma kosteana. Kosteuden ansiosta mikrokasvuston vaikutus kohdistuu juustomassan rakenteeseen ja aromeihin sekä kuoren paksuuteen ja mucor-homeen kehittymiseen. Kun kaikkiin näihin tekijöihin yhdistyvät muun muassa kypsytyksen pituus, juustokellareiden kosteus, Tome des Bauges -juuston muoto ja bakteerikasvuston vaikutus proteolyysiin, kuoresta tulee epätasainen.

Nimityksen tuotantoedellytykset on määritelty siten, että alueen erityisominaisuudet ja perinteiset menetelmät säilyvät ja ilmenevät tuotteessa.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-e0ce815f-32cb-4e80-8710-d48016527e19

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.