FI Euroopan unionin virallinen lehti C 89/57

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan b alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2014/C 89/09

Tämän julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen EU N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

AITOA PERINTEISTÄ TUOTETTA KOSKEVA REKISTERÖINTIHAKEMUS

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 509/2006 (2)

”ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА” (LUKANKA PANAGYURSKA)

EY-N:o: BG-TSG-0007-01099-28.02.2013

1. Hakijaryhmittymän nimi ja osoite

Ryhmittymän tai järjestön nimi: Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Traditional Raw-Cured Meat Products Association) (STSSMP)

Osoite:

Bul. Shipchenski Prohod, block 240, entrance А, 3rd floor, apartment 6 1111 Sofia BULGARIA

Tfn +359 29712671

Fax +359 29733069

Sähköposti: office@amb-bg.com

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Bulgaria

3. Eritelmä

3.1 Rekisteröitävä nimi/rekisteröitävät nimet (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 2 artikla)

”ЛУКАНКА ПАНАГЮРСКА” (LUKANKA PANAGYURSKA)

3.2 Nimi

☒ on itsessään erityinen  on maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonnetta ilmaiseva

Nimi ”Lukanka Panagyurska” on itsessään erityinen ja etymologisesti peräisin Panagyurischten kaupungista, jossa tuotetta valmistettiin ensimmäisen kerran. ”Lukanka Panagyurska” on hyvin suosittu makkara ja sen nimi tunnetaan laajalti. Sen vuoksi sitä valmistetaan läpi vuoden kaikilla maan alueilla perinteistä reseptiä ja teknologiaa käyttäen ilman, että maantieteelliset tai kausivaihtelut vaikuttaisivat sen laatuun tai ominaisuuksiin. Tämä ”Lukanka Panagyurskan” tuotannossa noudatettu käytäntö on säilynyt näihin päiviin saakka.

Etymologisesti nimi ”lukanka” on peräisin 1800-luvulta. Bulgarialaisen makkaran syntyä kuvaavassa artikkelissa ”Kak be sazdadena bulgarskata lukanka”, Hranitelna promishlenost, 1. painos, v.1975, Sofia, s. 40) Marin Marinov kertoo, että nimi ”lukanka” liittyi alun perin sellaisten lihavalmisteiden resepteihin, joihin lisättiin sipulia (bulgarian kielen sana ”lukanka” on peräisin sanasta ”luk”, joka tarkoittaa sipulia). Sittemmin nimi ”lukanka” vakiintui käyttöön, vaikka sipuli jäikin pois reseptistä. ”Lukanka Pangyurska” -makkaran resepti ja laatuvaatimukset vahvistettiin vuonna 1958 Bulgarian valtion standardilla 2589-58 eikä niitä ole tähän mennessä muutettu.

3.3 Asetuksen (EY) N:o 509/2006 13 artiklan 2 kohdan mukainen nimen varaaminen

☒ Rekisteröintiin liittyy nimen varaaminen  Rekisteröintiin ei liity nimen varaamista

3.4 Tuotetyyppi

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.5 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 1 kohta)

”Lukanka Panagyurska” on prässätty ja ilmakuivattu lihavalmiste, joka on valmistettu tuoreena leikatusta naudanlihasta (joka voidaan korvata tuoreella puhvelinlihalla) ja tuoreesta sianlihasta, apuaineista ja luonnonmukaisista mausteista, jotka pursotetaan halkaisijaltaan 50 mm:n paksuiseen luonnonkuoreen tai keinokuoreen niin, että lihamassa kiinnittyy niihin tiukasti. Keinokuoreen pursotettu ”Lukanka Panagyurska” on suora makkara, joka on suljettu sidelangalla tai liittimillä molemmista päistä. Luonnonkuoreen (naudan paksusuoli, lampaan umpisuoli) pursotettuna makkara taas on hieman taipunut ja sidelangalla molemmista päistä suljettu. Leikkauspinta on rakenteeltaan tasainen ja yhtenäinen, ilman koloja, väriltään punaisesta punaruskeaan ja sisältää säännöllisin välein 2–4 mm:n suuruisia valkoisia tai hieman vaaleanpunertavia rasvapaloja. Tuote on rakenteeltaan tiivis ja elastinen. Tuotteella on sille ominainen hieman suolainen maku ja tuntuva mausteinen aromi.

”Lukanka Panagyurska” soveltuu sellaisenaan ravinnoksi sen jälkeen, kun kuori on poistettu.

”Lukanka Panagyurskan” fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet ovat seuraavat:

— vesipitoisuus on enintään 35 prosenttia kokonaispainosta

— rasvapitoisuus on enintään 42 prosenttia kokonaispainosta

— kokonaisproteiinipitoisuus on vähintään 28 prosenttia kuiva-aineesta (Kjeldahlin menetelmä)

— keittosuolapitoisuus on enintään 4,6 prosenttia kokonaispainosta

— pH on vähintään 5,4.

”Lukanka Panagyurska” -makkaraa voidaan saattaa markkinoille kokonaisena, paloiteltuna tai viipaloituna tyhjiö- tai suojakaasupakkauksessa.

3.6 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen tuotantomenetelmän kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 2 kohta)

Resepti 100 kg: lle ”Lukanka Panagyurska” -makkaratäytettä:

Liha

Tuore naudanliha (tai tuore puhvelinliha), rasvapitoisuus enintään 10 % (tasalaatuista): 60 kg

Tuore sianliha, rasvapitoisuus enintään 5 % (vähärasvainen): 20 kg

Tuore sianliha, rasvapitoisuus enintään 50 % (siankylki): 20 kg

Mausteet

Musta- tai valkopippuri, luonnonmukainen: 300 g

Kumina, luonnonmukainen: 300 g

Muut aineet

Sokeri: 300 g

Keittosuola: 2,3 kg

Säilöntäaine: kaliumnitraattia: 100 g tai natriumnitraattia: 85 g

(Huom.: 100 g kaliumnitraattia voidaan korvata 85 g:lla natriumnitraattia.)

Antioksidantti: askorbiinihappo (E300): 50 g

Käymisen käynnistävien aineiden (hapatteen) käyttö on sallittu.

Kuoret: luonnonkuori (suolattu naudan paksusuoli tai lampaan umpisuoli) tai keinokuori, halkaisija 50 mm.

Sidelanka tai liittimet ja kiinnityshakaset.

Tuotantomenetelmä

”Lukanka Panagyurska” -makkaran valmistukseen käytetään tuoretta naudanlihaa (joka voidaan vaihtaa tuoreeseen puhvelinlihaan) ja tuoretta sianlihaa, joiden pH on 5,6–6,2. Luut ja jänteet poistetaan ja sian- ja naudanliha (tai puhvelinliha) lajitellaan ulkonäön ja laadun mukaan, minkä jälkeen lihat paloitellaan käsin tai koneellisesti. Paloiteteltu naudan ja/tai puhvelin ja/tai sian liha punnitaan reseptin mukaisesti ja hienonnetaan sen jälkeen jollakin seuraavista tavoista:

— hienonnetaan lihamyllyssä (Wolf) ja sekoitetaan kutterissa

— hienonnetaan lihamyllyssä (Wolf) ja sekoitetaan sekoittimessa

— hienonnetaan ja sekoitetaan kutterissa.

Hienontamisen aikana lisätään kaikki mausteet ja suolausaineet reseptin mukaisina määrinä (suola, kalium- tai natriumnitraatti, sokeri, askorbiinihappo, mausteet eli luonnonmukainen musta- tai valkopippuri, luonnonmukainen kumina sekä käymisen käynnistävät aineet ja/tai hapatteet).

Saatu lihamassa pursotetaan koneellisesti naudan paksusuolesta tai lampaan umpisuolesta tehtyyn kuoreen tai keinokuoreen. Kuori suljetaan molemmista päistä sidelangalla tai liittimillä. Täytetty ”Lukanka Panagyuarska” -makkara ripustetaan puusta ja/tai metallista valmistettuihin tankoihin makkaratelineisiin. ”Lukanka Panagyurska” -makkaroiden annetaan kuivua ja valua 2–3 päivän ajan ympäristössä, jossa ilman lämpötila on 8–24 °С ja suhteellinen kosteus 65–90 %, minkä jälkeen ne siirretään kuivaushuoneisiin. Kuivaus tapahtuu tavallisessa tai ilmastoidussa kuivaushuoneessa, jossa ilman lämpötilaa ja suhteellista kosteutta voidaan säätää niin, että ilman lämpötila on 12–17 °С ja suhteellinen kosteus 70–85 %. Kuivauksen ja kypsymisen aikana tuote prässätään 2–3 kertaa puupaneliprässillä. Makkaroita pidetään prässissä 12–24 tuntia. Prosessiteknikko arvioi silmämääräisesti, milloin tuote on valmis prässättäväksi. Ensimmäinen prässäys suoritetaan sen jälkeen, kun on tunnustelemalla todettu, että makkaroiden alapuoli ja pinta ovat kunnolla kuivuneet ja rasvapalat kuoren alla ovat hieman kohonneet pintaan. Seuraavista prässäyksistä päättää prosessiteknikko. Mekaanisen prässäyksen jälkeen tuotteen lämpötila kohoaa hieman ja sen pinnalle kondensoituu kosteutta, jolloin tuotteen pinnalle muodostuu tasainen valkoinen kerros jalohometta. Prässien on oltava tiettyjen perinteistä tuotantoa koskevien vaatimusten mukaisia. Niiden on kestettävä fyysistä rasitusta ja pystyttävä imemään prosessissa muodostuvaa kosteutta, minkä vuoksi ne ovat luonnonpuusta, jota voidaan puhdistaa ja kuivata.

”Lukanka Panagyurskan” tuotantoprosessi kestää yhteensä 20–30 päivää. Makkarat ovat valmiita, kun niiden vesipitoisuus on laskenut enintään 35 prosenttiin ja kun niiden paino on enintään 60 prosenttia alkuperäisin lihatäytteen painosta.

3.7 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 3 kohta)

”Lukanka Panagyurskan” erityisominaisuudet ovat seuraavat:

— Erityinen ulkomuoto: Makkaran ulkopinnalla on tasainen valkoinen, kuiva kerros jalohometta, joka osoittaa, että makkara on oikealla tavalla kypsytetty ja kuivattu.

— Litteä muoto: Prässäämisen vuoksi makkaranpalat ovat litteitä. Muodoltaan tuote eroaa muista ilmakuivatuista hienonnetuista lihatuotteista, jotka ovat sylinterin- tai suuntaissärmiön muotoisia.

— Ominainen maku ja aromi: Kevyt suolaus, jossa mausteet erottuvat. Lihan erityinen maku ja aromi, jota kumina sekä valko- ja/tai mustapippuri piristävät, erottavat ”Lukanka Panagyurskan” muista samaan luokkaan kuuluvista vastaavista tuotteista, jotka maustetaan valkosipulilla, kardemummalla, maustepippurilla ja muskottipähkinällä.

— Leikkauspinta: Muodoltaan erityinen, ellipsinmuotoinen ja poikkeaa muista ilmakuivatuista lihatuotteista, joiden leikkauspinta on pyöreä tai suorakaiteen muotoinen. ”Lukanka Panagyurskan” rakenteelle on ominaista punainen tai punaruskea väri, mikä johtuu siitä, että makkarassa on sekä naudan- (tai puhvelin-) että sianlihaa. Muut vastaavat tuotteet ovat vaaleanpunaisia, koska ne sisältävät ainoastaan sianlihaa.

3.8 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen perinteinen luonne (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 4 kohta)

Tuotteen perinteinen luonne ilmenee sen koostumuksessa ja tuotantomenetelmissä sekä maussa ja aromissa, jotka ovat aikojen kuluessa säilyneet muuttumattomina.

Koostumuksen perinteinen luonne määräytyy käytettyjen perusliharaaka-aineiden ja lisätyn mausteseoksen perusteella.

”Lukanka Panagyurskan” koostumus ja tuotantoon liittyvät laatuvaatimukset ovat säilyneet samanlaisina 30 vuotta. Lihatäytteen koostumus (100 kg täytettä: naudanlihaa (tai puhvelinlihaa) 60 kg, vähärasvaista sianlihaa 20 kg, sian kylkipaloja 20 kg, luonnonmukaista musta- tai valkopippuria 300 g, luonnonmukaista kuminaa 300 g) määritettiin vuonna 1983 teknisessä standardissa 37–83 ”Lukanka Panagyurska”, jonka kansallinen maatalousyhdistys NAPS hyväksyi ja liitti perusstandardin BDC 2589-83.

Valmiin tuotteen laatua koskeva keskeinen ehto edellyttää, että tuotteen valmistusaineita koskevia laatuvaatimuksia noudatetaan. Elintarviketeollisuutta koskevassa kokoelmassa ”Hranitelna promishlenost” N:o 8/9 vuodelta 1964 insinööri ja vanhempi teknikko G. Gerginov ja työnjohtaja Kr. Dimov, kertovat seuraavaa: ”Naudanlihan rasva, munuaisrasvoja lukuun ottamatta, parantaa tasalaatuista lihaa edellyttävien makkaroiden, kuten ”Lukanka Paganyurska”, laatua ja antaa niille erityisen miellyttävän maun. Emakoista ja karjuista saatua lihaa ei saa käyttää […]” (Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Lihatuotteiden tuotanto ja markkinoille saattaminen) Marinov Marin, Sofia, 1963, s. 110.

”Lukanka Paganyurskan” tuotannossa olennaiset perinteiset kuivaus- ja prässäysmenetelmät ovat myös säilyneet. ”Prässäys vaikuttaa kypsymiseen ja kuivumiseen, jotka ovat valmiin tuotteen laatua määrittäviä tekijöitä”, toteaa insinööri Stefan Danchev pitkän säilyvyysajan omaavien lihatuotteiden mekaanisista prässäys- ja kuivaustekniikoista tekemässään väitöskirjassa (Tehnologischno prouchvane na mehaniziran sposob za presovane i sushene na trayni mesni produkti, 1972).

Bulgarian lihanjalostajien laatimassa perinteisiä bulgarialaisia reseptejä ja tuotantoteknologioita koskevassa kokoelmassa (Sbornik с Traditsionni Bulgarski Retsepturi i Tehnologii, Asotsiatsija na mesoprerabotvatelite v Bulgaria, Sofia, 2002) sivulla 17 todetaan seuraavaa: ”Viidentenä päivänä, kun makkarat ovat kuivuneet ja rasvapalat kuoren alla hieman kohonneet pintaan, makkarat prässätään. Ne prässätään palojen koosta riippuen kaksi tai kolme kertaa”.

3.9 Erityisluonnetta koskevat vähimmäisvaatimukset ja tarkastusmenettelyt (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 4 artikla)

Tuotantoprosessin aikana ja sen jälkeen tarkastetaan seuraavat seikat:

— ovatko käytetyt liharaaka-aineet eritelmän 3.6 kohdan vaatimusten mukaisia;

— onko liharaaka-aineiden, lisäaineiden ja mausteiden suhde reseptin mukainen. Tarkastukset tehdään, kun mausteet lisätään ja sekoitetaan liharaaka-aineisiin. Raaka-aineiden, lisä-aineiden ja mausteiden määriä verrataan reseptiin;

— noudatetaanko lihamassan valmistuksen ja kuoreen pursottamisen aikana tuotantoprosessia. Tarkastus suoritetaan silmämääräisesti lihamassan ja pursotuslaadun perusteella;

— ovatko lämpötila ja kosteus tuotteen kuivatuksen aikana oikeat;

— saavuttaako tuote kuivauksen aikana painon, joka on enintään 60 prosenttia käytetystä lihamassasta 3.6 kohdan mukaisesti,

— ovatko valmiin tuotteen ulkopinta, muoto ja muut mitat vaatimusten mukaisia kuivausprosessin jälkeen;

— ovatko leikkauspinta, kiinteys, maku ja aromi vaatimusten mukaisia;

— ovatko valmiin tuotteen fysikaalis-kemialliset arvot eritelmän 3.5 kohdan vaatimusten mukaisia. Tämä tehdään vahvistetuilla laboratoriomenetelmillä.

4. Eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavat viranomaiset tai elimet

4.1 Nimi ja osoite

Nimi: Q Certificazioni S.r.l., akkreditoitu Italian akkreditointistandardin EN 45011 mukaisesti Osoite: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tfn/fax +359 32649228 Matkapuhelin +359 897901680 Sähköposti: office@qci.bg

 Julkinen viranomainen ☒ Yksityinen elin

4.2 Viranomaisen tai elimen erityistehtävät

Edellä 4.1 kohdassa mainittu tarkastuselin varmistaa, että kaikki eritelmässä mainitut kriteerit täyttyvät.

Edellä 3.9 kohdassa tarkoitetut seikat on tarkastettava vähintään yhden kerran vuodessa. Jos jotakin vaatimusta ei ole noudatettu, tarkastukset on tehtävä puolen vuoden välein.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 1. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.