FI Euroopan unionin virallinen lehti C 309/13

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2011/C 309/10

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”KRAŠKI ZAŠINK”

EY-N:o: SI-PGI-0005-0824-29.09.2010

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Kraški zašink”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Slovenia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotelaji:

Luokka 1.2 – Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Kraški zašink on Karstin alueen perinteinen kuivattu lihavalmiste, joka saadaan sianniskasta. Se on lieriön muotoinen, ja sen luonnonkuorta peittää joustava verkko. Lopputuotteen paino on vähintään 0,90 kg. Kraški zašinkin pinta on kiinteä mutta joustava, päistään hieman rypistynyt. Lihan ja sitä ympäröivän rasvan täyteläinen aromi kehittyy kuivauksen ja kypsytyksen aikana. Tuotteelle ominainen maku on hieman suolainen. Suolapitoisuus on alle 6 %; saavutetun kuivumisasteen on oltava vähintään 36 %, aw-arvon enintään 0,92 ja valkuaispitoisuuden vähintään 24 %.

Viipaloituna Kraški zašink on väriltään vaalean punertava, viipaleiden reunat ovat hieman tummemmat. Rasva on valkoista. Lihan ja rasvan rakenne on pehmeä ja suussa sulava.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

Kraški zašink valmistetaan liharotuihin kuuluvien sikojen niskasta. Valmistukseen käytettävä osa käsittää anatomisesti koko kaulanikaman viidenteen rintanikamaan asti. Lihassa ei ole pintarasvaa, luuta tai rustoa, verenlasku on suoritettu hyvin, eikä lihassa ole halkeamia tai mekaanisia vaurioita. Tuoreen niskan paino on vähintään 1,5 kg.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

— Tuoreen sianniskan lämpötilan on oltava + 1 °C– + 4 °C mitattuna juuri ennen suolaamista.

— Suolaamisen alkamisajankohta ja erän numero merkitään – päivä, kuukausi ja vuosi.

— Suolaaminen merisuolalla. Suolan määrä mukautetaan painon mukaan. Lisätään sokeria, pippuria ja valkosipulia.

— Suolaaminen kestää 7–12 vuorokautta + 1 °C– + 6 °C:een lämpötilassa.

— Ylimääräinen suola poistetaan, niska täytetään luonnonkuoreen ja kääritään joustavaan verkkoon.

— Kylmäkuivaus kestää 7 vuorokautta + 1 °C– + 6 °C:een lämpötilassa.

— Kuivaus + 20 °C–22 °C:een lämpötilassa vähintään 12 tunnin ajan.

— Kuivaus/kypsytys + 10 °C– + 16 °C:een lämpötilassa; valmistus kestää kaiken kaikkiaan vähintään 12 viikkoa ja painavampien sianniskojen kohdalla pidempään.

— Mitataan kuivumisaste (vähintään 36 %), aw-arvo (enintään 0,92), suolapitoisuus (alle 6 %) ja lopputuotteen paino (vähintään 0,90 kg).

— Tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet tarkastetaan, suolapitoisuus ja aw-arvo määritetään.

— Kypsytetyt tuotteet säilytetään enintään + 8 °C:een lämpötilassa.

— Jäljitettävyys, asiakirjojen tarkastaminen ja säilyttäminen, liitteenä olevat eläinlääkärintodistukset, tuottajan kirjanpito (tekniset lomakkeet).

— Kraški zašink voidaan pitää kaupan kokonaisena verkkoon pakattuna, tyhjiöpakattuina paloina tai tyhjiöön tai suojakaasuun pakattuina viipaleina.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

Jotta voidaan varmistaa tuotteen aitous, ominaispiirteet ja aistinvaraiset ominaisuudet sekä mikrobiologinen turvallisuus, pakkaaminen tyhjiöön tai suojakaasuun voi tapahtua ainoastaan Kraški zašinkin tuotantoon hyväksytyissä laitoksissa. Näissä menettelyissä on otettava huomioon erityinen asiantuntemus, taito ja osaaminen, joka Kraški zašinkin tuottajille on kertynyt tuotteen vuosia jatkuneen valmistuksen aikana. Epäasianmukaiset laitteet, kosketus ilman kanssa, väärä lämpötila ja kosteus voivat nopeasti heikentää tuotteen tyypillisiä ominaisuuksia ja tehdä siitä mikrobiologisesti käyttökelvottoman. Kaikkia edellä mainittuja vaiheita valvoo pätevä henkilöstö, joka tuntee kaikki Kraški zašinkin ominaisuudet. Näin varmistetaan jatkuva valvonta, täydellinen jäljitettävyys sekä kuluttajien arvostamien Kraški zašinkin tyypillisten ominaisuuksien säilyminen.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

Eritelmän mukaisesti tuotettu ja sertifioitu Kraški zašink voidaan merkitä kyseisellä nimellä ja varustaa tuotteen tunnuksella, suojatulla maantieteellisellä merkinnällä ja kansallisella laatumerkillä. Tunnus muodostuu tyylitellystä sianlihapalasta sekä tekstistä ”Kraški zašink”, ja se on kaikille tuottajille yhteinen. Tuottajan rekisteröintinumero merkitään tunnuksen viereen. Tunnuksen käyttö on pakollista kaikissa tarjontamuodoissa, joissa Kraški zašink -sianniskaa pidetään kaupan.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Kraški zašinkin tuotantoaluetta rajaa linja, joka kulkee Kostanjevica na Krasusta Opatje selon kylään asti, sieltä Slovenian ja Italian väliselle rajalle ja rajaa pitkin Lipican rajanylityspaikkaan, josta Lokevin kylään vievää maantietä pitkin Lokeviin ja Divačaan, sieltä suoraa linjaa pitkin Vrabčen ja Štjakin kyliin ja edelleen Seloon, Krtinovicaan, Kobdiljiin, minkä jälkeen suoraa linjaa pitkin Mali Dolista Škrbinaan Lipan ja Temnican suuntaan ja lopulta takaisin Kostanjevica na Krasuun. Kaikki edellä mainitut kylät kuuluvat maantieteelliseen alueeseen.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Karst on yksi Slovenian suurimmista yhtenäisistä luontokokonaisuuksista ja selkeästi rajattavissa naapurialueistaan. Se on aaltoileva kalkkikivipitoinen tasanko, jonka ominaisuudet ovat karstimaalle tyypillliset. Sen pinnankorkeus laskee kaakosta luoteeseen. Kalkkikivikerrostumien päälle on muodostunut karstimaalle ominainen ns. punainen maa (terra rossa). Maan pintakerros on ohut ja kivinen, paikoitellen kasvaa heinää, pensaikkoa tai harvaa metsää. Meren läheisyys vaikuttaa ratkaisevasti Karstin alueen ilmastoon. Lauhkea välimerellinen ilmasto kohtaa siellä kylmän mannerilmaston. Lämpötilanvaihtelut ovat tavallisia Karstin alueella, jolla kylmää mannerilmaa virtaa Välimerelle nk. Bora-tuulen mukana. Meren läheisyydestä johtuen lämpötila saattaa usein nousta äkkiä keskellä talvea päiväkausia puhaltaneen kylmän Bora-tuulen jälkeen. Lumipeite ei kestä kauaa. Meren läheisyys vaikuttaa merkittävästi kesäisin, jolloin sää on yleensä kuuma ja kirkas. Karstin tasangon monimuotoisuus ja meren välitön läheisyys merkitsevät, että alueella puhaltaa aina tuuli, joten ilman suhteellinen kosteus on melko alhainen. Maantieteellisen alueen luonnonolosuhteet tarjoavat suotuisat mikroilmastolliset olot lihan kuivaamiselle, jota paikallinen väestö on kautta aikojen harjoittanut. Se hyödyntää asianmukaisesti Karstin alueen paksuseinäisten talojen eri huoneissa vallitsevien kosteus- ja lämpötilaolosuhteiden yhdistelmää. Talonpojat siirtävät kinkkuja, pekonipaloja, sianniskoja, makkaroita ja muita tuotteita huoneesta toiseen etsien jatkuvasti ihanteellisinta kosteuden ja lämpötilan yhdistelmää kutakin kypsytysvaihetta varten. Näin tekniset ja käytännön taidot ovat aikojen myötä kehittyneet paikallisen väestön keskuudessa vakiintuneeksi osaamiseksi.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Kraški zašink on Karstin alueen perinteinen kuivattu lihavalmiste.

Yksi tuotteen erityisominaisuuksista on raaka-aineen (sianniska) huolellinen valinta. Valmistukseen käytettävä osa käsittää koko kaulanikaman viidenteen rintanikamaan asti. Lihassa ei ole pintarasvaa, luuta tai rustoa. Kraški zašink eroaa muista vastaavista tuotteista myös teknisen valmistusmenetelmänsä osalta. Liha kuivasuolataan perinteisesti käsin hieromalla jokaiseen yksittäiseen palaan pieni määrä merisuolaa. Toinen erityispiirre liittyy kuivaamiseen ja kypsytykseen, joka tapahtuu ilman lämpökäsittelyä enintään + 16 °C:een lämpötilassa, jolloin valkuaisaineiden koostumus ei heikkene lämmön vuoksi, ja rasvakudos säilyy kiinteänä.

Kuivasuolaus ja riittävän pitkä kypsytysaika alhaisessa lämpötilassa vaikuttavat merkittävästi Kraški zašinkin aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Kypsyneen lihaskudoksen ja rasvan kiinteys tuntuu suussa. Voimakas aromi ja maku ilman mausteista jälkimakua on myös tyypillinen ominaisuus. Viipaloituna Kraški zašink on väriltään tasaisen punertavaa, ja lihaskudoksen sisäinen rasva on valkoista.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Karstissa harjoitettavan sianniskantuotannon nykyisen maineen ja kehittämisen perustana on viljelijöiden käyttämä perinteinen ja yksilöllinen tekniikka.

Karstin tasangon monimuotoisuus ja meren välitön läheisyys merkitsee, että maantieteellisellä alueella puhaltaa aina tuuli, ja ilman suhteellinen kosteus on melko alhainen, mikä on aina tarjonnut paikalliselle väestölle suotuisat mikroilmastolliset olosuhteet kuivatun lihan tuotantoa varten. Lihan kuivaaminen on todennäköisesti peräisin ajoilta, jolloin Karstia asutettiin. Vuodelta 1820 peräisin olevat tiedot Karstin alueen väestön ravitsemuksesta kertovat, että kuivatut lihatuotteet kuuluivat talonpoikaisväeston tavanomaiseen ruokavalioon. Muun muassa Anton Melik kirjoitti teoksessaan Slovensko Primorje (1960) sianlihantuotannon korkeasta tasosta Karstin alueella. Kraški zašinkin maineesta ovat kertoneet laajasti myös useat muut kirjoittajat, kuten Stanko Renčelj Karstin alueen ja Slovenian keittiötä ja kuivattuja lihavalmisteita käsittelevissä teoksissaan Suhe mesnine narodne posebnosti (1991), Kraška kuhinja (1999), Suhe mesnine na Slovenskem (2009) ja Okusi Krasa (2009). Tuote mainitaan myös Karstin perinteitä käsittelevässä teoksessa Kras, zvestoba tradiciji (Anny Rechberger Pečar, Umberto Pillizon, 2006) ja erilaisissa turistioppaissa, kuten Dobrote Krasa in Brkinov (TIC Sežana, 2010).

Paikallisen väestön keskuudessa on aikojen myötä kehittynyt arvokas kokemus ja käytännön osaaminen Kraški zašinkin perinteisten tuotantomenetelmien alalla. Toisin kuin muilla Slovenian alueilla, Karstissa kuivattujen lihavalmisteiden tuotannossa käytetään aina yksinomaan kuivasuolausta, ja suolaa käytetään vain kohtuullisesti. Muilla Slovenian alueilla suolaamiseen käytetään suolavettä tai kuivasuolaamisen ja suolavedessä liottamisen yhdistelmää. Suolaaminen tapahtuu käsin käyttäen kohtuullisen vähäistä määrää merisuolaa, joka hierotaan yksitellen kuhunkin sianniskaan. Paikallinen väestö on myös ylpeä sianniskan kuivaamiseen liittyvästä perinteestään. Alun perin sianniska kuivattiin yhtenä palana luineen, mutta tuote kuivui liikaa, ja pinnasta tuli kova, kuiva ja usein halkeileva. Koska sianniskan kuivaaminen luineen ei ollut järkevää, paikallinen väestö luopui siitä ja kehitti menetelmän, jossa sianniska kuivattiin ilman luita luonnonkuoressa, johon suolattu sianniska sijoitettiin ennen kuivaamista. Aluksi kyseessä oli sian rakko, myöhemmin siirryttiin käyttämään luonnonsuolta tai peräsuolta. Tuotteen ympärille kierrettiin lanka, mikä antoi tuotteelle houkuttelevan ulkonäön. Vakiintuneen käytännön mukaan kuivaus/kypsytysvaihe tapahtuu ilman lämpökäsittelyä. Alhaisen lämpötilan ansiosta valkuaisaineet eivät muutu haitallisesti lämmön vaikutuksesta. Kuivausuolaus ja suhteellisen pitkä kypsytysaika alhaisessa lämpötilassa vaikuttavat oleellisesti Kraški zašinkin tyypillisiin aistinvaraisiin ominaisuuksiin.

Vankka kokemus on siirtynyt sukupolvelta toiselle ja kehittynyt perinteeksi. Tuotantomenetelmään sisältyy paljon käytännön tietoa, taitoa ja osaamista, mikä antaa tuotteelle sen tyypilliset aistinvaraiset ominaisuudet, joiden ansiosta Kraški zašink on vakiinnuttanut asemansa gastronomisena ja kulinaarisena erikoisuutena.

Eritelmän julkaisutiedot:

(neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta)

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/KRASKI_ZASINK_splet_10611.pdf

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.