C 74/35

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun tuote-eritelmän julkaiseminen

(2022/C 74/06)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission eAmbrosia-tietokannassa.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE”

EU-nro: TSG-LV-1043-AM01 – 30. joulukuuta 2020

Jäsenvaltio tai kolmas maa ”Latvia”

1. Rekisteröitävä nimi / rekisteröitävät nimet:

”Salinātā rudzu rupjmaize”

2. Tuotelaji [liitteen XI mukaisesti]

Luokka 2.24 leipomo-, konditoria-, makeis- ja keksituotteet

3. Rekisteröinnin perusteet

3.1 Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen:

☒ Se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla.

☐ Se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista.

Salinātā rudzu rupjmaizen erityisluonne perustuu sen valmistusohjeeseen ja valmistustapaan.

Salinātā rudzu rupjmaize -leivän valmistusohje eroaa muista ruisleivistä siten, että siihen ei sisälly hiivaa vaan ainesosat ovat karkea ruisjauho, noin 0,8 % kuminaa, 8–16 % sokeria ja 3 % fermentoimattomia ruismaltaita.

Valmistustavan erityispiirre on se, että ennen taikinan valmistusta noin 30 % ruisjauhoista imellytetään kalttaamalla ja kaltatut jauhot jätetään hapattumaan vähintään 12 tunniksi. Lisäksi kaltattuja jauhoja käsitellään lehtipuusta valmistetussa kaukalossa, jossa jauhoseos jäähtyy hitaammin kuin metallisessa tai muusta materiaalista valmistetussa astiassa. Kun jauhot on kaltattu kuumalla (85–95 °C) vedellä, ne pidetään 63–65 °C lämpöisinä vielä 2–4 tuntia, jotta tärkkelys hajoaa sokeriksi, ja tuote saa imelän makunsa. Lisäksi taikinakaukalon reunoissa säilyy aikaisemmin kaltatuista ja hapatetuista jauhoista peräisin olevaa mikrokasvustoa, joka sisältää maitohappobakteereja. Tämä saa aikaan maitohappokäymisen ja kaltattujen jauhojen happamoitumisen niiden jäähtyessä. Maitohappokäyminen hidastaa haitallisten mikro-organismien kehittymistä. Jauhojen kalttauksen ja hapattamisen aikana mikro-organismit ehtivät lisääntyä riittävästi, jotta leivästä tulee sopivan hapanta, aromikasta ja huokoista. Tämän vuoksi hiivaa ei tarvitse käyttää.

Yksi latvialaisen salinātā rudzu rupjmaize -leivän erityispiirteistä on jauhojen kalttauksen ja taikinan valmistuksen yhteydessä lisättävä kumina, joka antaa leivälle sen erityisen kuminaisen aromin.

Leipä tunnetaan myös sen pitkulaisesta muodosta, ja siitä, että se on vähintään kaksi kertaa niin pitkä kuin leveä, sekä käsin pyöristetyistä päistä, sileästä ja kiiltävästä, tärkkelysnesteellä sivellystä tummanruskeasta kuoresta ja maukkaasta sisuksesta. Salinātā rudzu rupjmaize paistetaan kuumalla arinalla ilman leivinpeltiä tai vuokaa. Tämä mahdollistaa tehokkaan lämmönsiirron, leivän käsin muotoillun muodon säilymisen, suuremman koon ja lujan kuoren.

3.2 Nimi:

☒ Se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa.

☐ Se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen.

Verbi ”salināt” tarkoittaa ”makeuttaa”, ”tehdä makeaksi”, esimerkiksi kastelemalla jauhot kuumalla vedellä (K. Karulis: Latviešu etimoloģijas vārdnīca [latvian kielen etymologinen sanakirja], II painos, 1992). Kyseessä on vanha sana, jota on käytetty yleisesti Latvian länsiosissa jo 1700-luvulla.

”Salinātā rudzu rupjmaize” tarkoittaa karkeista ruisjauhoista tehtyä leipää, jonka valmistuksessa käytetään kaltattuja jauhoja eli osa jauhoista kastellaan kuumalla vedellä leivän imellyttämiseksi.

Kansatieteilijä Indra Čeksteren vuonna 2004 julkaistussa tutkimuksessa Mūsu maize. Our Daily Bread (”Jokapäiväinen leipämme”) selitetään, että Kuurinmaalla käytetään ruisleivästä (rupjmaize) nimitystä ”salinātā maize”, kun osa jauhoista on kaltattu kuumalla vedellä.

4. Kuvaus

4.1 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Salinātā rudzu rupjmaize on latvialainen karkeista ruisjauhoista leivottu, luonnollisesti kohotettu leipä, jonka valmistuksessa käytetään kaltattuja jauhoja ja hapanjuurta. Tällainen leipä paistetaan arinalla kuumassa uunissa ja muotoillaan pitkulaiseksi, vähintään kilon painoiseksi limpuksi, jonka sileä tumma kuori sivellään paistamisen jälkeen tärkkelysnesteellä tai vedellä.

Ulkonäkö ja muoto: pitkulainen limppu, jonka päät on pyöristetty ja joka on vähintään kaksi kertaa niin pitkä kuin leveä. Sen päälle voidaan tehdä kuvio tai sivuille painaumia.

Kuori: tumma, sileä ja kiiltävä. Leivän päälle voidaan sirotella kuminansiemeniä, ja sen pohjassa voi olla leseitä, jauhoja tai vaahteranlehtiä.

Sisus: tumma, enemmän tai vähemmän huokoinen, kimmoisa ja mahdollisesti kosteahko.

Maku ja aromi: paistetun leivän ja kuminan miellyttävä aromi sekä ruisleivän hapanimelä maku.

4.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Salinātā rudzu rupjmaizen valmistuksessa on monta vaihetta: jauhojen kalttaaminen, jäähdytys ja hapattaminen, taikinan alustaminen ja kohottaminen, jakaminen osiin, muotoilu limpuiksi ja paistaminen.

Salinātā rudzu rupjmaizen valmistusohje (10 kilogrammalle jauhoja)(*)

Kaltatut jauhot Karkeita ruisjauhoja 3 kg Kuminaa 0,08–0,1 kg Kuumaa vettä 6–8 litraa Fermentoimattomia ruismaltaita 0,05–0,3 kg Veden lämpötila: 85–95 °C Kaltattujen jauhojen lämpötila Alkulämpötila: 63–68 °C Loppulämpötila: 35–28 °C Valmistusaika: 12–24 tuntia Kaltattujen jauhojen hapattaminen Jäähdytettyjä kaltattuja jauhoja 7–10 kg Hapanjuurta 0,4–1,6 kg Hapatusaika: 3–6 tuntia Hapatuslämpötila: 35–36 °C Taikina Hapatettuja kaltattuja jauhoja 7–12 kg Ruisjauhoja 7–10 kg Sokeria 0,8–1,6 kg Suolaa 0,15–0,2 kg Hapatusaika: 2–3 tuntia Hapatuslämpötila: 30–34 °C

* Tällä ohjeella saadaan noin 15–20 kg taikinaa, mikä riittää 13–18:aan 1 kg:n painoiseen leipään, ottaen huomioon, että paino vähenee paistettaessa 10 %. Paistamisen jälkeen leivät sivellään perunajauhoista ja vedestä valmistetulla tärkkelysnesteellä.

Salinātā rudzu rupjmaize -leivän valmistuksessa käytetyt kaltatut jauhot ovat karkeita ruisjauhoja. Kaltatut jauhot valmistetaan perinteisesti puulastalla sekoittamalla noin 30 litran vetoisissa lehtipuulaudoista (haavasta tai lehmuksesta) valmistetuissa astioissa. Taikinakaukalon seinämiin jää aikaisemmin hapatetuista taikinoista mikrokasvustoa, joka edistää maitohappokäymistä. Sen vuoksi kaukaloa ei pestä vaan se kaavitaan huolellisesti puhtaaksi ja säilytetään kuivassa paikassa. Taikinaan käytettävästä jauhomäärästä (10 kg) noin 30 % (3 kg) kaltataan. Kaltattavat jauhot ja kumina imellytetään, eli kaltataan, käyttämällä noin 95-asteista kuumaa vettä. Tämän jälkeen kaltattujen jauhojen lämpötilan pitäisi olla noin 63–68 °C.

Vettä tarvitaan yleensä 2–2,5 kertaa niin paljon kuin jauhoja. Vettä lisätään vähitellen siten, että vesi-jauhoseos on helppo sekoittaa tasaiseksi, paksuksi kermamaiseksi massaksi. Kun kaltattujen jauhojen lämpötila on 63–65 °C, lisätään noin 50–300 g fermentoimattomia ruismaltaita, jotka sekoitetaan hyvin jauhoihin. Kuminalla ja maltailla jauhoihin saadaan kuminan aromi ja tuotteelle ominainen hapanimelä maku. Makeahko maku tulee siitä, kun maltaiden ansiosta tärkkelys hajoaa sokeriksi, ja happamahko maku maitohappokäymisen tuloksena syntyvästä maitohaposta ja etikkahaposta.

Kaltatuista jauhoista oikein valmistettu massa on koostumukseltaan tasaista ja kermamaista ja väriltään harmaanruskeaa. Jauhomassa jätetään valmistusastiaan 2–4 tunniksi ja varmistetaan sopiva lämpötila (63–65 °C), jotta tärkkelys voi hajota sokeriksi. Tämän jälkeen jauhoseosta sekoitetaan, jotta se jäähtyisi. Kaltatut jauhot jätetään edelleen jäähtymään ja hapattumaan samaan astiaan noin 12–24 tunnin ajaksi. Kun lämpötila on noin 36 °C, jauhoseokseen lisätään noin 0,4–1,6 kg hapanjuurta aikaisemmasta taikinaerästä, jotta saadaan aikaan voimakas maitohappokäyminen. Hapanjuurta lisätään ensin vain päällimmäiseen kerrokseen, parin tunnin kuluttua syvemmälle jauhoseoksen puoliväliin asti ja lopulta pohjaan asti. Käymisen aikana jauhoseos hapattuu kevyesti ja maku muuttuu hapanimeläksi.

Kun jauhoseos on hapatettu, taikina alustetaan puisessa kaukalossa tai taikinakulhossa. Hapatettuun taikinaan lisätään ruisjauhoja, sokeria ja suolaa. Lisäksi voidaan lisätä enintään 10 % vehnäjauhoja. Taikinaa alustetaan, kunnes se irtoaa käsistä ja kaikki ainesosat ovat sekoittuneet tasaisesti. Taikinan pinta tasoitetaan kostutetuin käsin. Sen jälkeen taikina peitetään ja jätetään lämpimään paikkaan kohoamaan. Halkeamat taikinan pinnassa ja taikinan kohoaminen kooltaan kaksinkertaiseksi osoittavat sen olevan valmista leivottavaksi. Se voidaan jakaa osiin ja paistaa.

Kohonnut taikina jaetaan osiin vedellä kostutetuin käsin. Salinātā rudzu rupjmaize -leivät muotoillaan pitkänomaisiksi limpuiksi kostutetuin käsin. Isoimpien leipien reunoihin tehdään viiltoja, jotta ne eivät halkeilisi, ja pintaan voidaan tehdä risti, viiltoja tai kuvioita. Leivät voidaan asettaa liinalla peitetyille tasoille, lankuille tai leipälapioille, joille on levitetty leseitä tai vaahteranlehtiä, ja sen jälkeen ne laitetaan uuniin. Leivät paistetaan kuumalla arinalla ilman leivinpeltejä tai vuokia. Paistaminen aloitetaan hyvin kuumassa (280–350 °C) uunissa, jotta leipään saadaan luja kuori, joka ei halkea. Tämän jälkeen paistamista jatketaan alhaisemmassa lämpötilassa (200–250 °C). Paistoaika on leipien koosta riippuen noin 1–2 tuntia. Kun kuumat leivät otetaan uunista, niiden pinnalle sivellään tärkkelysnestettä tai vettä, jotta kuoresta tulee pehmeämpi ja kiiltävämpi.

Leivän aistinvaraiset ja fyysis-kemialliset laatuominaisuudet

Muoto, ulkonäkö pitkänomainen leipä, noin kaksi kertaa niin pitkä kuin leveä; paksu, tumma, kiiltävä kuori; päälle voidaan sirotella kuminansiemeniä Sisuksen huokoisuus tasaisen huokoinen, mutta huokoset voivat olla isompia tai pienempiä Sisuksen kimmoisuus tumma, kimmoisa ja kosteahko Maku ja aromi paistetun leivän ja kuminan miellyttävä aromi, ruisleivän hapanimelä maku Leivän happamuus, pH 5 –10 Kosteusprosentti, % 38 –45

Paistamisen jälkeen kuumat leivät jäähdytetään ja varastoidaan viileään ilmavaan tilaan tai peitetään liinalla. Jäähdytetyt leivät voidaan myydä kokonaisina limppuina, pienempinä paloina tai viipaleina. Leipä voidaan myös pakata kangas-, paperi- tai muovipussiin. Se voidaan säilyttää huoneenlämmössä (15–25 °C) tai pakastettuna (-18 °C). Salinātā rudzu rupjmaize säilyy tuoreena pitkään, vähintään 5–10 päivää.

4.3. Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Ruisleipä on aina ollut yksi latvialaisten kotitalouksien peruselintarvikkeista, minkä vuoksi se on vielä nykyisinkin yksi latvialaisuuden symboleista. Ruisleipä sisältyy Latvian kulttuurikaanonin osioon ”kansanperinne”. Muiden Euroopan maiden vastaavien kokoelmien tapaan Latvian kulttuurikaanoniin on koottu huomattavimmat ja merkittävimmät taideteokset ja kulttuuriarvot, jotka edustavat tärkeimpiä kulttuurin alan saavutuksia kansakunnan historiassa.

Vuonna 2004 julkaistussa tutkimuksessaan Mūsu maize. Our Daily Bread (”Jokapäiväinen leipämme”) kansatieteilijä Indra Čekstere kirjoittaa, että latvialaisissa kodeissa ”leivotaan usein salinātā rudzu rupjmaizea, jonka teko aloitetaan kaatamalla kaukalossa oleviin jauhoihin kuumaa vettä. Vähän taikinaa aikaisemmasta leivontakerrasta liuotetaan lämpimään veteen ja lisätään jauhoihin käymisen aikaan saamiseksi. Nestemäinen seos sekoitetaan astiassa ja jätetään käymään yön yli. Sitä sekoitetaan voimakkaasti pitkällä puulastalla. Taikinan alustaminen aloitetaan aamulla. Se kestää kauan, ja sen aikana lisätään jauhoja ja kuminaa. Alustaminen lopetetaan, kun taikina ei enää tartu käsiin. Kohoavaa taikinaa sisältävä astia siirretään uunin lähelle, ja taikinasta muotoillaan pitkiä kapeita limppuja leipälapiolle, joka on peitetty jauhoilla tai vaahteranlehdillä, ja sen jälkeen limput laitetaan nopeasti uuniin.”

I. Heinolan ja S. Stinkulen kokoamassa teoksessa Latviešu tradicionālie ēdieni (”Latvian perinneruoat”), joka julkaistiin valtion kulttuuripääkaupunkisäätiön tuella vuonna 2006, todetaan, että aina 1900-luvun alkuvuosiin asti latvialaisten ja liiviläisten pääelinkeinoja olivat maatalous ja kalastus, ja sen vuoksi ruokavalion perustan muodostivat kotitekoinen ruisleipä ja erilaiset keitetyt ruokalajit. Julkaisussa kuvaillaan ”salinātā rudzu rupjmaize”, ja todetaan, että sen valmistuksessa käytettiin ruisjauhoja, joista osa kaltattiin. Taikina valmistettiin puisessa astiassa ja sen kohoaminen saatiin käyntiin hyödyntämällä hapanjuurta aikaisemmasta taikinasta sekä puuastian reunoihin jääneitä mikro-organismeja. Taikinasta muotoiltiin pitkiä leipiä, jotka paistettiin puu-uuneissa.

Myös leipäasiantuntija Zigrīda Liepiņa kuvailee kirjassaan Daudzveidīgā maizīte (1993) (”Monimuotoinen leipä”) perinteisen salinātā rudzu rupjmaize -leivän valmistusta siten kuin se tapahtui vielä 1900-luvun alussa. Kuvauksen mukaan valmistustavalle erityistä oli jauhojen kalttaaminen ja pitkä hapatusaika puuastiassa, jotka saivat aikaan leivän miellyttävän maun, huokoisuuden ja kimmoisuuden.

Kotitalous- ja käsityönopettaja M. Leiše kuvaili salinātā rudzu rupjmaizen valmistusta ja ohjetta. Hän pani merkille, että leivän valmistukseen on parasta käyttää lehtipuusta valmistettua astiaa. Osa leivän valmistukseen käytettävistä jauhoista olisi kasteltava kuumalla vedellä ja seos olisi sekoitettava tasaiseksi puisella lastalla. Noin 12 tunnin kuluttua, kun jauhoseos on jäähtynyt, lisätään hapanjuuri. Seoksen annetaan ensiksi hapattua, ja vasta sitten se alustetaan. Kohonnut taikina jaetaan osiin ja paistetaan arinalla kuumassa uunissa. (Praktiskā mājturība [”Käytännön kotitaloutta”], A.Gulbis, Riika, 1931).

L. Dumpen kansatieteellisillä tutkimusmatkoilla kerättyjen aineistojen pohjalta laatimassa kokoelmassa Latviešu tautas ēdieni (2006) (”Latvian kansallisruokia”) kuvaillaan salinātā rudzu rupjmaizen valmistusta noin vuonna 1915. Hän mainitsee, että ”tavallisesti leipätaikinan käymisreaktio saatiin aikaan käyttämällä 45–65-asteista vettä, mutta salinātā-leivän tapauksessa käytettiin 95-asteista kuumaa vettä. Taikinaa vaivattiin, kunnes se ei enää tarttunut käsiin ja sormella vetäessä siihen jäi valkoinen viiva. Alustettu taikina peitettiin ja kohotettiin lämpimässä. Kohotettu taikina jaettiin osiin ja muotoiltiin pitkänomaisiksi leiviksi, jotka paistettiin arinalla. Kuumien leipien päälle siveltiin vettä tai tärkkelysnestettä, mikä teki kuoresta pehmeän ja kiiltävän.”

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.