FI Euroopan unionin virallinen lehti C 285/18

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2012/C 285/10

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava Euroopan komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”SAUCISSE DE MONTBÉLIARD”

EY-N:o: FR-PGI-0005-0869-14.03.2011

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Saucisse de Montbéliard”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotetyyppi:

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Saucisse de Montbéliard -makkaralla on seuraavat ominaisuudet:

Ulkonäkö

Saucisse de Montbéliard on sianlihasta valmistettu hieman kaareva sylinterin muotoinen makkara, jonka halkaisija on vähintään 25 mm (suolen halkaisija täytettäessä). Saucisse de Montbéliard -makkaran kuorena on värjäämätön sian ohutsuoli, joka suljetaan kiertämällä.

Kypsän Saucisse de Montbéliard -makkaran leikkauspinnassa näkyy karkea mutta tasainen ja tiivis massa.

Väri ja koostumus

Makkara saa savustettaessa hennon meripihkaisen (eli kullanruskean) värin. Tuote ei kuitenkaan ole tasavärinen. Saucisse de Montbéliard -makkarat valmistetaan vähärasvaisesta lihasta ja kiinteästä selkäsilavasta, jotka on rouhittu ja sekoitettu.

Sen vuoksi suolen läpi kuultavat tummemmat liharakeet ja vaaleammat silavarakeet.

Saucisse de Montbéliard -makkarat ovat kosketettaessa napakoita.

Maku, aromi ja rakenne

Yksi Saucisse de Montbéliard -makkaran selkeistä tunnuspiirteistä on savuaromi, joka saadaan käyttämällä puuta ja havupuiden sahajauhoa. Savuaromi on selkeästi havaittava raa’assa tuotteessa. Kypsennetyssä tuotteessa savunmaku on tasapainoinen ja pitkä muttei hapan tai pistävä. Saucisse de Montbéliard -makkarassa maistuu myös kevyen mausteinen liha, johon on aina lisätty ainakin kuminaa ja pippuria.

Saucisse de Montbéliard -makkara on kypsänä pehmeä ja joustava. Suutuntuma ei saa olla kova eikä kumimainen, vaan sen on oltava kiinteä ja mehukas.

Saucisse de Montbéliard -makkara saa ainutlaatuisen makunsa savustuksen ja mausteiden yhdistelmästä.

Kriteeri Tavoitearvot Rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuus < tai = 75 % Rasvat suhteessa rasvattoman tuotteen 75 %:n kosteuspitoisuuteen < tai = 30 % Kollageeni-proteiinisuhde enintään 18 % Sokeripitoisuus suhteessa rasvattoman tuotteen 75 %:n kosteuspitoisuuteen enintään 1 %

Makkaroita voidaan pitää kaupan raakoina, kypsennettyinä tai pakasteina.

Hygieniasyistä makkarat on aina pakattava, kun ne annetaan kuluttajalle.

Jos makkaraa käytetään myöhemmin toisessa jalostusasteessa, sitä voidaan tarjota viipaloituna.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

Lihan valinnassa sovellettavat laatukriteerit

Sikojen kasvatus:

Kasvatettavaksi otetaan naarassikoja ja kastroituja urossikoja. Karjuja, nuoria siitossikoja, salakarjuja, yksikiveksisiä tai hermafrodiitteja sikoja taikka teurasemakoita ei hyväksytä.

Liharaaka-aineet: SMM-makkara ”Saucisse de Montbéliard” valmistetaan kantakirjaan tai Ranskan maatalousministeriön hyväksymien sianjalostuslaitosten ylläpitämiin rekistereihin merkittyihin rotuihin kuuluvien karjujen tai emakoiden lihasta. Lisäksi hyväksytään samanrotuiset eläimet, jotka ovat peräisin Ranskan kantakirjajärjestelmän mukaisista jalostus- tai risteytysohjelmista.

Halotaanille herkkien lihasikojen osuuden on oltava alle 3 prosenttia, ja niiden on oltava vapaita alleelista Rn–.

Kasvatusolojen hygienian varmistamiseksi sekä lisäaineiden ja käsittelyjen minimoimiseksi tilat pestään, desinfioidaan ja kuivataan jokaisen lihasikaerän välillä kaikissa tuotantovaiheissa.

Rauhoittavien lääkkeiden käyttö on kielletty 48 tuntia ennen sikalasta poistamista ja myös kuljetuksen aikana.

Kun siat lastataan kuljetusvälineeseen, ne ovat olleet syömättä vähintään 12 tunnin ajan.

Teurastus ja leikkaus:

Teurastusta edeltää vähintään kahden tunnin odotusaika. Siat suihkutetaan vedellä niiden saapuessa teurastamoon ja puoli tuntia ennen tainnutusta.

Jos ulkolämpötila on alle + 10 °C, vedellä suihkutus voidaan jättää tekemättä sikojen saapuessa teurastamoon.

Sianruhojen lämminpainon on oltava vähintään 75 kg.

Ulkonäkövirheitä saa olla enintään 5 prosentissa yhden asiakaserän ruhoista. Ulkonäkövirheitä voivat olla seuraavat:

— kalttaukseen liittyvä vika

— kamaraan liittyvä vika

— pistemäiset verenpurkaumat

— muut verenpurkaumat

— murtumat

— vieraat aineet (rasva- ja ulostetahrat, sisäelinten palaset tai muut ei-toivotut vieraat aineet).

Koska pH-arvo osoittaa ruhojen teknologista laatua, sitä on kontrolloitava ja näytteenottomenetelmistä on oltava teurastamossa dokumentaatiota.

Lopullisen pH-arvon (mitattuna vähintään 18 tuntia teurastuksesta) on oltava välillä 5,50 ≤ pH< 6,20. Se mitataan 5 cm ulkoreiden yläpuolelta 2–3 senttimetrin syvyydestä.

Makkaramassaan voidaan käyttää yksinomaan seuraavia ruhonosia:

— kinkku

— lapa

— kylki ja vatsa

— selkärasva

— selkä

— leikkuujätteet (jos käytetään kurkkua, se on käsiteltävä eikä siinä saa olla rauhasia eikä punoitusta).

Seoksessa saa käyttää jäädytettyä raaka-ainetta (silavaa ja/tai vähärasvaista sianlihaa) siten, että sen on osuus on enintään 30 %.

Vähärasvaisen sianlihan (leikkuujätteet mukaan lukien) jäädytys on aloitettava kuuden päivän kuluessa teurastuksesta. Silavan (pinta- ja selkärasva) jäädytys on aloitettava 72 tunnin kuluessa teurastuksesta.

Jäädytyslämpötila on saavutettava tuotteen sisällä 48 tunnissa.

Sulanut raaka-aine on suolattava 24 tunnin kuluessa. Makkarat, joiden valmistuksessa on käytetty jäädytettyä raaka-ainetta, on savustettava 72 tunnin kuluessa raaka-aineen suolaamisesta.

Makkaroiden valmistukseen tarkoitettu vähärasvainen sianliha (leikkuujätteet mukaan lukien) saa olla jäädytettynä enintään 10 kuukauden ja silava (selkä- ja pintarasva) enintään 4 kuukauden ajan.

Leikattuja ruhonosia ei pidetä vaatimusten mukaisina, jos niissä on yksi tai useampi seuraavista ulkonäkövirheistä:

— kalttaukseen liittyvä vika

— kamaraan liittyvä vika

— pistemäiset verenpurkaumat

— muut verenpurkaumat

— murtumat

— vieraat aineet (rasva- ja ulostetahrat, sisäelinten palaset tai muut ei-toivotut vieraat aineet)

— paiseet.

Lihat, joiden väri vastaa selän osalta tasoa 1 tai 2 (japanilaisen väriasteikon tai vastaavan mukaisesti arvioituna) ja etuselän osalta tasoa 6, hylätään.

Pehmeää ja öljymäistä rasvaa sisältävät lihat hylätään.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

Saucisse de Montbéliard -makkaran tuotantoon tarkoitetuille lihasioille annettava rehu sisältää heraa. Sitä saadaan juustonvalmistuksessa, kun maidon kaseiini saostuu. Herasta ei poisteta laktoosia eikä proteiineja, mutta siitä voidaan poistaa rasva ja/tai se voidaan kuivata.

Heran osuus on koko lihotuksen ajan 15–35 % kokonaisrehuannoksen kuiva-aineesta.

Heran lisäksi annettavassa rehussa on vähintään 50 prosenttia viljaa tai viljatuotteita.

Lihotusrehuannoksessa saa olla suhteessa kuiva-aineeseen enintään 1,7 prosenttia linolihappoa.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Saucisse de Montbéliard -makkaroiden tuotannon makkaramassan valmistuksesta savustukseen on tapahduttava maantieteellisellä alueella.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

Ei sovelleta.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

Tuotteen pakkausmerkinnässä on oltava:

— suojatun maantieteellisen merkinnän nimi ”Saucisse de Montbéliard”,

— Euroopan unionin SMM-tunnus siitä lähtien, kun se on rekisteröity EU:ssa.

Jos Saucisse de Montbéliard -makkaraa ei savusteta yksinomaan thué-savustuspiipussa, tuotteeseen liittyvässä visuaalisessa tai kirjallisessa viestissä ei saa olla viittausta sentyyppiseen savustuspiippuun.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Saucisse de Montbéliard -makkaran maantieteellinen alue (makkaramassan valmistuksesta savustukseen) koostuu Franche-Comtén alueen muodostavista neljästä departementista: Doubs, Jura, Haute-Saône ja Belfortin alue.

Maantieteellinen alue vastaa sitä aluetta, jolla Saucisse de Montbéliard -makkaraa on perinteisesti osattu valmistaa ja savustaa. Siellä sijaitsevat thué-savustuspiiput ja perinteiset savustamot, jotka ovat merkkejä Saucisse de Montbéliard -makkaran valmistustaidosta. Näitä perinteisiä savustamoja ja thué-savustuspiippuja on koko Franche-Comtén alueella.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Metsäinen ympäristö

Franche-Comtén alueesta 44 % on metsää, mikä lyö leimansa maisemiin ja asukkaiden elämäntapaan. Varsinkin vuoristoalueella metsässä kasvaa paljon havupuita, etenkin kuusia.

Tuotannonalan kehitykseen vaikuttaneet tekijät

Franche-Comtén alueella harjoitetaan maatalousmuotona pääasiassa nautojen kasvatusta ja erityisesti lypsylehmien pitoa. Juustonvalmistus on Franche-Comtéssa hyvin kehittynyttä, ja monilla juustoilla on suojattu alkuperänimitys (erityisesti Mont d’Or, Comté, Morbier ja Bleu de Gex). Alueella sijaitsee näin ollen lukuisia juustoloita.

Juustoloissa valmistuu myös eläinten ja etenkin sikojen rehussa käytettävää vähärasvaista heraa. Franche-Comtéssa on siis paljon pieniä juustoloita, joiden tuottamaa heraa ei kuljeteta muualle eikä jäähdytetä vaan käytetään paikallisesti. Näin alueelle on kehittynyt tapa kasvattaa sikoja ja ruokkia niitä herapohjaisella rehulla.

Juuston ja sianlihan tuotantojen välillä on näin ollen suora ja perinteinen yhteys, ja Franche-Comtéssa, toisin kuin muualla, tätä perinnettä jatketaan edelleen.

Kun maitomäärä ja sitä myötä myös heran määrä kasvoivat 1900-luvulta alkaen, Franche-Comtéssa alettiin erikoistua sikojen tuotantoon. Sikoja oli alun perin kasvatettu kotitarpeeseen, mutta nyt niitä voitiin ryhtyä myymään, ensin paikallisille teurastajille ja lihakauppiaille ja sitten alueellisille markkinoille.

Sianlihan tuotanto on edistänyt pienimuotoista ja teollista sianlihan jalostusta alueella, sillä jalostajilla on käytettävissä raaka-ainetta, joka ei poistu kansallisille tai kansainvälisille markkinoille.

Tiivis paikallisten valmistajien ja toimijoiden verkosto Franche-Comtéssa

Kuten edellä mainitaan, koska sikojen tuotanto oli paikallisluonteista verrattuna eurooppalaisiin tuotantokeskittymiin, niiden markkinatkin olivat pääasiassa paikalliset.

Tästä syystä lihan hankinta-alueella on säilynyt melko tiivis keskisuurten ja pienten teurastamojen ja lihanleikkaamojen verkosto. Ensin mainittuja on toiminnassa 10 ja jälkimmäisiä yli 10. Jalostajien suuri lukumäärä (edelleen yli 30) on hyvä osoitus dynaamisesta paikallistoiminnasta.

Maantieteellisten ja ilmasto-olosuhteiden ansiosta on kehittynyt erityisiä savustuskäytäntöjä.

Yleisesti ottaen savustetut tuotteet kuuluvat Itä-Ranskan ja Itä-Euroopan ruokaperinteeseen. Savustus oli muinoin keino kuivata ja säilyttää tuotteita varsinkin kylmemmillä vuoristoseuduilla, joilla savustus voitiin yhdistää asuintilojen lämmittämiseen. Näin Franche-Comtéssa kehittyi thué-savustuspiippu maatilan lämpökeskukseksi ja savustushuoneeksi. Sitä käytettiin sianlihatuotteiden varastona, jossa ne myös kuivattiin ja savustettiin säilyvyyden parantamiseksi.

Nykyisin käytössä olevia thué-savustuspiippuja on vanhojen maatilojen lisäksi savustamoissa. Piiput eivät ole asuinhuoneissa, ja savua tuotetaan polttamalla havupuiden sahajauhoja lattialla tai alemmassa kerroksessa. Tuotteet savustetaan aina luonnollisesti, savua ei ahdeta eikä mekaanista ilmanvaihtoa ole.

Tällainen savustustapa ja -taito sai alkunsa Haut-Doubs’ssa. Sieltä se levisi koko Franche-Comtén alueelle, jossa alkoi ilmaantua thué-savustuspiipun periaatteisiin nojaavia savustuslaitteita.

SMM-merkinnän ”Saucisse de Montbéliard” maantieteellinen alue on siis määritelty thué-savustuspiippujen ja tämän tyyppistä savustusta harjoittavien perinteisten savustamojen esiintymisalueen perusteella.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Erityisominaisuudet

Tuotteen valmistusprosessiin liittyvät erityisominaisuudet ovat seuraavat:

— pakkaus värjäämättömään sian ohutsuoleen (luonnonsuoli), jonka halkaisija on vähintään 25 mm ja joka suljetaan kiertämällä. Ohutsuoli antaa makkaralle sen hienoisen kaartuvuuden.

— savustus havupuun sahajauhoilla vähintään 6 tunnin ajan tavallisessa savustamossa, 9 tunnin ajan, jos yhdistetään perinteinen ja tavallinen savustus, ja 12 tunnin ajan perinteisessä savustamossa.

— karkea massa, jossa rakeiden koko on vähintään 6 mm.

— savustuksen antama kevyen kullanruskea väri.

— kevyen mausteinen maku, joka saadaan lisäämällä makkaramassaan kuminaa ja pippuria ja mahdollisesti muitakin mausteita.

Tuotteen ominaislaatuun vaikuttavan raaka-aineen valinta

Kun rehussa on heraa ja rajoitetusti linolihappoa (1,7 % annosta kohden), siansilavan tyydyttymättömyysaste on vähäinen. Siitä saadaan kauniin valkoisia silavarakeita, jotka erottuvat selvästi makkaramassassa. Silava pysyy savustuksen tai kypsennyksen aikana kiinteänä eikä sula lämmön vaikutuksesta.

Kun tyydyttymättömien, tahmeampien rasvojen määrää rajoitetaan, savu kiinnittyy paremmin tuotteeseen. Jos tuotteessa on rakenteeltaan hajonneita rasvoja, savuaromit kiinnittyvät suolen pintaan ja muodostavat siihen tiiviin kerroksen, joka estää savun pääsemisen tuotteen sisälle.

Kun geneettisesti valituille sioille syötetään heraa, niistä saadaan tasaisen vaaleanpunaista lihaa. Kun sitä sekoitetaan kiinteään valkoiseen silavaan, saadaan aikaan Saucisse de Montbéliard -makkaroille tyypillinen rakeisuus.

Vankka maine

Franche-Comtéssa on todistetusti jo kauan tuotettu ja kulutettu leikkeleitä ja savustettuja lihajalosteita, joihin myös Saucisse de Montbéliard -makkara kuuluu.

Tuote syntyi Franche-Comtén maaseudun perinteistä. Makkaran maine vaikuttaa ikiaikaiselta: eräiden etnologien mukaan sen tunsivat jo séquanes- ja eduens-heimot. Ne saivat oppia ensimmäisellä vuosisadalla ennen ajanlaskumme alkua mandubiens-heimolta, jonka pääpaikka oli ”Epomanduodurum” (Mandeure lähellä Montbéliardia).

Jo ensimmäisellä vuosisadalla ennen ajanlaskumme alkua mandubiens-heimo kuljetti tasapohjaisissa veneissään kuusipuuta ja suolattuja lihavalmisteita Välimeren rannikolle asti eli Saucisse de Montbéliard -makkaraa vietiin ensimmäistä kertaa toiselle seudulle. 1300-luvulla Montbéliard -makkaran nimi oli edelleen andouille (murteellisesti andoueille) tai andouillette. Talonpojat käyttivät vain vähärasvaista sianlihaa ja silavaa ja panivat mausteeksi paljon valkosipulia ja paikallista kuminaa. Makkaroita kuivattiin pitkään piipuissa, joissa poltettiin katajaa ja viiniköynnöstä. Montbéliard -makkara erottuu muista makkaroista siinä, että sen raaka-aine on yksinomaan siasta peräisin.

1700-luvulla Montbéliardista kotoisin oleva ranskalainen oppinut Georges Cuvier teki makkaraa tutuksi Pariisissa.

Vasta vuonna 1936 makkaraa esiteltiin Ranskassa messuilla ja näyttelyissä.

Nykyään se on Saucisse de Morteau -makkaran kanssa tärkein myyntikanava hyvin suurelle enemmistölle sianlihan tuottajia, teurastamoja ja lihanleikkaamoja.

Saucisse de Montbéliard -makkara tunnetaan yleisön, ravintoloitsijoiden ja kuluttajien keskuudessa: lähes 60 % kuluttajista tietää sen (tunnettuustutkimus, 2008). Se tunnistetaan välittömästi eri juustojen ja viinien ohella yhdeksi Franche-Comtén alueen keittiön tunnusomaisista tuotteista.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Saucisse de Montbéliard -makkara savustetaan hitaasti. Savustuksessa on tärkeää, että savun tuotantoa kontrolloidaan koko ajan. Sahajauhoja ja puuta poltetaan hitaasti ilman liekkiä eri kriteerien mukaisesti. Savustustaito siirtyy alueen yrityksissä osaajilta toisille. Käytäntö ja taidot ovat kehittyneet ympäristön vaatimuksista.

Franche-Comtén metsät ovat havupuuvoittoisia, erityisesti vuoristoseudulla. Paikalliset lihanjalostajat ovat luonnollisestikin käyttäneet saatavilla olevia puulajeja. Havupuun käyttö hitaassa savustuksessa sai alkunsa vuoristosta, mutta on levinnyt koko Franche-Comtén alueelle. Havupuiden yleisyys on syynä siihen, että Saucisse de Montbéliard -makkarat savustetaan yksinomaan havupuulla, toisin kuin valtaosa muista ranskalaisista tai eurooppalaisista savumakkaroista, joiden savustuksessa käytetään lehtipuuta.

Juuri hidas savustaminen havupuulla antaa Saucisse de Montbéliard -makkaroille niiden omaleimaisuuden sekä meripihkan värin ja savunmaun, joka liittyy läheisesti makkaroiden valmistusalueeseen.

Savustustavan lisäksi Saucisse de Montbéliard -makkaran karkea rakenne ja kiertämällä suljettavan sian ohutsuolen käyttö ovat Franche-Comtén alueen perinteisiä erityiskäytäntöjä. Tämä osaaminen rajoittuu Franche-Comtén alueelle.

Tuotteen maineeseen vaikuttavat nykyään olennaisesti vahva sitoutuneisuus maantieteelliseen alueeseen ja siellä säilynyt tiivis verkosto, jossa toisistaan riippuvaiset toimijat osallistuvat tuotteen valmistukseen aina eläinten kasvatuksesta jalostukseen asti.

Eritelmän julkaisutiedot:

(asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPSaucisseDeMontbeliardV2.pdf

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.