FI Euroopan unionin virallinen lehti C 67/17

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2016/C 67/07)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”KRUPNIOKI ŚLĄSKIE”

EU-nro: PL-PGI-0005-01315–23.02.2015

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi (nimet)

”Krupnioki śląskie”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Puola

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Krupnioki śląskie” on sian sisälmyksistä luonnonsuoleen tehty, keitetty mausteinen tuoremakkara. Makkarat ovat 30–40 mm paksuja ja 15–25 cm pitkiä, ja ne painavat 200–300 g.

Fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet

Krupnioki śląskie -makkarat tehdään luonnonsuoleen. Niiden pinta on sileä ja hieman kostea. Kuori on tiiviisti kiinni makkaramassassa, jossa on läpimitaltaan enintään 5 mm:n kokoisia paloja. Raaka-aineet jakautuvat leikkauspinnassa tasaisesti, koostumus on kiinteä, 10 mm:n paksuiset viipaleet eivät saa hajota leikattaessa eikä makkarassa saa olla kohtia, joissa raaka-aineet ovat sekoittumatta.

Rasvapitoisuus on enintään 35 prosenttia, suolapitoisuus enintään 2,5 prosenttia ja nitraatti- ja nitriittipitoisuus (NaNO2 mg/kg ilmaistuna) enintään 50.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Pinnan väri: harmaa, ruskea tai tummanruskea.

Leikkauspinnan väri: keitetylle sianlihalle sekä valmistuksessa käytetyille suurimoille, rasvalle ja kamaralle ominainen violettiin tai pronssiin vivahtava ruskea, valmistusaineista riippuen.

Koostumus ja rakenne: koostumus on kiinteä, rakenne rakeinen, pienistä vähärasvaisista lihapaloista ja suurimoista tasaiseksi sekoitettu massa.

Maku ja tuoksu: keitetylle lihalle ja sisälmyksille, ohra- tai tattarisuurimoille, rasvalle ja kamaralle ominainen, hieman suolainen aromi, jossa mausteet tuntuvat selvästi. Tuotteessa ei saa olla pilaantuneiden tai homehtuneiden raaka-aineiden tuoksua tai makua eikä hapanta, kitkerää tai vierasta tuoksua tai makua.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Krupnioki śląskie -makkaroiden valmistuksessa käytettävät raaka-aineet eivät saa olla raakakypsytettyjä tai suolattuja. Tuottaja voi kuitenkin käyttää suolattua raaka-ainetta, mutta tämä on otettava huomioon täytteeseen lisättävän suolan määrässä.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Seuraavat tuotantovaiheet on toteutettava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

lihan pesu ja/tai liotus

lämpökäsittely

jauhaminen

sekoittaminen ja maustaminen

kuoreen pursottaminen ja makkaroiden sitominen

keittäminen

jäähdyttäminen.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

—

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Krupnioki śląskie -makkaroita valmistetaan maantieteellisellä alueella, joka käsittää Sleesian ja Opolen voivodikunnat sekä Dziadowa Kłodan kunnan, joka sijaitsee Oleśnickin hallintopiirissä Ala-Sleesian voivodikunnassa.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Krupnioki śląskie -makkaroiden erityisluonne perustuu tuotteen laatuominaisuuksiin ja maineeseen.

Krupnioki śląskie -makkarat kuuluivat sleesialaiseen ruokapöytään jo silloin kun alueella tehtiin ensimmäiset ruokaperinteisiin liittyvät etnografiset tutkimukset. Vanhimmat maininnat ovat 1700-luvun lopulta Gliwicen kaupunkia ympäröivältä maaseudulta. 1800-luvun lähteissä mainintoja on lukuisia. Krupnioki śląskie -makkarat mainitaan muun muassa hääjuhlien ruokalistoilla, ja 1830-luvulta alkaen niitä tarjottiin sleesialaisissa ruokapöydissä yhä useammin. Tämä liittyi epäilemättä siihen, että kotieläinten, kuten sikojen, kasvatus yleistyi Sleesiassa 1800-luvulla voimakkaasti. Tuolloin ryhdyttiin makkaroiden valmistuksessa käyttämään raaka-aineena myös teuraseläinten päästä saatavaa lihaa. Krupnioki śląskie -makkaroiden suosiota lisäsi 1800-luvulla myös Sleesian kaivosteollisuuden kehitys. Tämä liittyi siihen, että raskas työ hiilikaivoksilla vaati kalori- ja ravintopitoista ruokaa.

Krupnioki śląskie -makkaroiden valmistus liittyi erottamattomasti sikojen teurastukseen, joka oli Sleesiassa erityinen ja tärkeä rituaali. 1800-luvulta alkaen monet sleesialaiset muuttivat teollisuuskeskuksiin, missä heillä ei ollut samanlaisia mahdollisuuksia kuin maaseudun asukkailla, joilla oli peltoa ja puutarha. Kaupunkilaisten oli tyydyttävä pieneen kasvimaahan ja vajaan, jossa pidettiin sikoja, kaneja ja kyyhkysiä. Sian teurastukseen osallistuivat kaikki perheenjäsenet, ja seremoniamestarina toimi tätä päivää varten kutsuttu teurastaja. Teurastuksen jälkeen verestä tehtiin sylttyä ja krupnioki śląskie -makkaroita. Makkaroita oli tapana tehdä niin paljon, että niitä riitti jaettavaksi sukulaisille ja naapureille, jotka olivat osallistuneet sian kasvattamiseen tuomalla sille syötäväksi ruoantähteitä ja juuresten kuoria. Lisäksi teurastustuotteita, muun muassa krupnioki śląskie -makkaroita, oli tapana antaa myös niille sukulaisille, jotka eivät olleet paikalla teurastushetkellä. Makkaranvalmistuksessa hyödynnettiin mahdollisimman tehokkaasti kaikki sianosat. Tämä oli hyvin tärkeää myös taloudellisesti, sillä kaivostyöläisten perheet eivät varsinkaan 1800-luvulla olleet varakkaita. Koska krupnioki śląskie -makkaroiden valmistuksessa tarvittavia raaka-aineita on nykyään teknisesti mahdollista kuljettaa turvallisesti 4. kohdassa mainitulle alueelle, valmistuksessa on sallittua käyttää myös kyseisen alueen ulkopuolelta tulevia raaka-aineita.

Krupnioki śląskie -makkaroiden ominaispiirteet johtuvat ensisijaisesti sen yksilöidyllä maantieteellisellä alueella tapahtuvasta valmistusprosessista, joka perustuu tuottajien taitoon valita oikeat raaka-aineet ja toteuttaa valmistusprosessi teknisesti ihanteellisten parametrien mukaan. Krupnioki śląskie -makkaroiden tuottajien osaaminen on kehittynyt sukupolvelta toiselle periytyneiden kokemusten ja tiedon pohjalta, ja sitä ilmentää tuotteen ominaislaatu, jota kuvataan 3.2 kohdassa.

Krupnioki śląskie -makkarat eroavat muista samantyyppisistä tuotteista kaloripitoisuutensa, tyypillisen makunsa ja tuoksunsa sekä rakeisen rakenteensa vuoksi. Tämä johtuu paitsi siitä, että raaka-aineiden suhteet ovat erilaiset kuin muissa tämäntyyppisissä sisälmystuotteissa, myös tuottajien osaamisesta ja kokemuksesta, minkä ansiosta heidän työnsä tuloksena syntyy tämä aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan erityinen tuote. Krupnioki śląskie -makkaroiden edellä kuvatut ominaispiirteet syntyvät ensisijaisesti raaka-aineiden ja mausteiden harmonisen yhdistämisen tuloksena. Etenkin valmistusta varten valitut suurimot, maksa, sipuli ja pippuri antavat valmiille tuotteelle sille ominaisen maun ja tuoksun.

Krupnioki śląskie -makkaroiden valmistukseen käytettävät raaka-aineet poikkeavat muiden vastaavien tuotteiden koostumuksesta siinä, että suurimoiden osuus on vain 15 prosenttia, kun se muissa vastaavissa tuotteissa on 20–25 prosenttia. Krupnioki śląskie -makkaroiden raaka-aineista jopa 85 prosenttia on eläinperäisiä, mikä on enemmän kuin muilla tämäntyyppisillä perinteisillä tuotteilla (joissa eläinperäisen raaka-aineen osuus on 75–80 prosenttia). Tämä käy ilmi Puolan lihanjalostusteollisuuskeskuksen vuonna 1964 julkaisemasta asiakirjasta (sisäiset säännöt nro 21).

Krupnioki śląskie -makkaroiden maine on säilynyt ennallaan vuosikymmenten ajan paitsi Sleesiassa ja muualla Puolassa myös maan rajojen ulkopuolella. Tuote yhdistetään usein Sleesiaan. Tästä kertoo muun muassa lausahdus, jonka mukaan ”toisille tulee Sleesiasta mieleen hiili ja maatalous, toisille krupnioki-makkarat ja syltty”. Monet krupnioki śląskie -makkaroiden tuottajat osallistuvat myös erilaisiin ruokatapahtumiin, messuille ja juhliin. Näitä ovat mm. Polagra-messut Poznanissa, eri alueiden erikoisuuksia esittelevät ruokaperinnekilpailut Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów, Meat Meeting Sosnowiecissa, Święto krupnioka śląskiego Nikiszowiecissa (Katowice) ja muut säännöllisesti järjestettävät alueelliset, valtakunnalliset ja ulkomaiset tapahtumat. Sen lisäksi, että krupnioki śląskie -makkaroiden maine on jo vakiintunut, Opolen voivodikuntaan kuuluvassa Sleesian osassa ja Ylä-Sleesiassa perustetaan jatkuvasti uusia ruokatapahtumia, jotka entisestään vahvistavat niiden asemaa tiiviisti alueeseen liittyvänä tuotteena.

Krupnioki śląskie -makkaroiden maine johtuu myös siitä, että nimitys on juurtunut paikalliseen murteeseen erilaisten sanontojen ja sananlaskujen myötä. Krupnioki śląskie -makkaroiden maineesta kertovat myös lukuisat lehtiartikkelit ja matkailuesitteet, joissa kerrotaan myös kyseisen maantieteellisen alueen ruokakulttuurista. Esimerkkinä mainittakoon Sleesian ja Opolen voivodikunnista kertova ”Polska niezwykła” -sarjan matkaopas, jossa kerrotaan lyhyesti ”krupnioki śląskie” -makkaroista, sekä Puolaa koskevan Michelin-oppaan uusin laitos, jossa ne mainitaan yhtenä 15 alueellisesta tuotteesta.

Sleesialaisia tapoja, ruokia ja puheenpartta koskevan teoksen ”O śląskich obyczajach, śląskich potrawach i niektórych śląskich słowach” kirjoittaja toteaa: ”Parhaiten ovat kuitenkin menestyneet eräät sleesialaiset ruokalajit nimityksineen, jotka ovat siirtyneet puolan yleiskieleen eri muodoissa. Niistä kaikkein suosituin koko Puolassa on varmaankin krupniok (sanasta krupy /= suurimot/), usein myös ’śląski krupniok’. Nimitys on levinnyt samaa tahtia kuin tuote, jota se tarkoittaa. Nimen takaa löytyy näet mitä mainioin sleesialainen herkku (…).”

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

http://www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Zlozone-wnioski-o-rejestracje-Produkty-regionalne-i-tradycyjne

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.