Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu tuote-eritelmän muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2022/C 307/10)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”Pa de Pagès Català”

EU-nro: PGI-ES-0880-AM01 – 17.6.2021

SAN ( ) SMM (X)

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pa de Pagès Català (Pa de Pagès Català -leivän sääntelyneuvosto) C/ Pau Claris, 134, 4o 08009 Barcelona ESPAÑA

Sähköposti: secretaria@padepagescatala.org

Internet: padepagescatala.org

Pa de Pagès Català -leivän sääntelyneuvosto koostuu kaikista Pa de Pagès Català -leivän tuottajista, ja sillä on oikeutettu etu muutoshakemuksen esittämiseen.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Tuote-eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

☐ Tuotteen nimi

☒ Tuotteen kuvaus

☐ Maantieteellinen alue

☐ Alkuperätodisteet

☒ Tuotantomenetelmä

☐ Yhteys maantieteelliseen alkuperään

☒ Merkinnät

☒ Muu: valvontaelin ja lakisääteiset vaatimukset

4. Muutosten tyyppi

☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

SMM ”Pa de Pagès Català” merkittiin yhteisön SAN- ja SMM-rekisteriin vuonna 2013 komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) N:o 140/2013 (EUVL L 47, 20. maaliskuuta 2013). Nyt, kun tuote-eritelmää on käytetty muutamia vuosia, sen joitakin kohtia on muutettava, jotta voidaan ottaa huomioon käsitteiden päivitykset ja tuotteen valmistuksessa käytettävien järjestelmien parannukset. Ehdotetut muutokset ovat seuraavat:

Tuotteen kuvaus (tuote-eritelmän B kohta)

a) Ulkonäkö

Muutos käsittää sisuksen värin muuttamisen niin, että se voi olla valkoisen lisäksi hieman tummempaa eli kermanväristä. Erityisesti tuote-eritelmän b.2 kohdassa (Leivän ominaisuudet) sanamuoto:

”Leipä on sisältä suuri- ja epätasahuokoinen. Sisuksen valkea väri on sama kuin valmistuksessa käytetyillä jauhoilla (...)”

korvataan seuraavasti:

”Leipä on sisältä suuri- ja epätasahuokoinen. Sisuksen väri vaihtelee valkoisesta kermanväriseen riippuen valmistuksessa käytettyjen jauhojen jauhatusasteesta (...)”.

Muutoksen perustelu: Tämä muutos, jolla laajennetaan värin vaihteluväliä niin, että leivän sisuksen ei tarvitse olla aina valkoinen, johtuu muutoksesta SMM-leivän valmistuksessa sallituissa jauhoissa, mikä selitetään ja perustellaan jäljempänä (muutos c). Voimassa olevan tuote-eritelmän alkuperäisessä sanamuodossa todetaan, että sisus on yhtä valkoinen kuin käytetyt jauhot, mutta nykyään käytetään yleisesti jauhoja, joiden jauhatusaste on entistä korkeampi, mikä johtaa tummempiin jauhoihin leivonnassa. Myös mahdollisuus lisätä pieni prosenttiosuus ruisjauhoa tarkoittaa sitä, että käytetään entistä tummempia jauhoja, mikä johtaa siihen, että sisus ei ole yhtä valkoinen kuin ennen.

b) Tarjontamuoto

SMM:n ”Pa de Pagès Català” kattamien leipien koon vaihteluväliä on laajennettu tuote-eritelmän b.3 kohdassa (Tarjontamuoto) niin, että kaksi vakiintunutta kokoa 0,5 ja 1 kg on korvattu painoilla, jotka vaihtelevat 200 grammasta 3 kilogrammaan. Myös viittaus leipien kokoon senttimetreinä on poistettu.

Muutoksen perustelu: Tuote-eritelmän nykyinen versio sisältää vain yleisimmät leipäkoot eli 400–500 g ja 800–1 000 g leivonnan jälkeen ottamatta huomioon, että leipurit ovat perinteisesti leiponeet erikokoisia leipiä. Tavoitteena on laajentaa nyt SMM:n kattamien leipien painon vaihteluväliä niin, että tämä kattaa pienemmät leivät, joita kuluttajat nykyään kysyvät, ja suuremmat koot, joita on aina valmistettu, vaikkakaan ei niin usein kaupunkiolosuhteissa (minkä vuoksi niitä ei sisällytetty eritelmän ensimmäiseen versioon).

Käytännön syistä on päätetty olla käyttämättä mitään muuta muuttujaa painon lisäksi leivän koon määrityksessä. Leivät ovat pyöreitä ja muottien sijaan käsin muotoiltuja. On vaikeaa – ja turhaa – määrittää tarkkoja ulottuvuuksia tuotteelle, joka valmistetaan käsin, erityisesti, kun otetaan huomioon, että painon vaihteluväli on niin laaja. Kyseiset muuttujat riippuvat myös muista tekijöistä, kuten myöhemmästä fermentaatiosta. Nämä tarjontamuodon kuvauksen muutokset eivät vaikuta millään tavalla SMM:n kattaman tuotteen laatuun.

Muutokset a ja b vaikuttavat myös yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan (Tuotteen kuvaus).

Tuotantomenetelmä: ainesosat (tuote-eritelmän E.1 kohta)

Joidenkin E.1 kohdassa kuvattujen ainesosien kuvausta on muutettu.

c) Jauhot

Leivontaan käytettyjä jauhotyyppejä ja niiden laatuparametreja laajennetaan. Nykyinen sanamuoto (”Vehnäjauho, jonka W-arvo on 150–240 ja P/L-arvo 0,4–0,6.”)

korvataan seuraavasti:

”Jauhot tai jauhoseokset voivat olla mistä tahansa vehnälajikkeesta valmistettuja keskivahvoiksi, vahvoiksi tai erittäin vahvoiksi luokiteltuja jauhoja erilaisine jauhatusasteineen ja -menetelmineen. Jos käytetään jauhoseosta, lopullisen seoksen on täytettävä keskivahvan, vahvan tai erittäin vahvan jauhon reologiset ominaisuudet ja parametrit. Enintään 10 prosenttia (kaikista taikinaan käytetyistä jauhoista) voi olla ruisjauhoa.”

Muutoksen perustelu: Espanjan voimassa olevassa lainsäädännössä (kuninkaallinen asetus nro 677/2016, annettu 1. joulukuuta 2016, jauhojen ja muiden jauhettujen viljatuotteiden laatuvaatimuksista) luokitellaan erityyppiset jauhot sen mukaan, miten hyvin ne sopivat leivän leivontaan, ja vahvistetaan niiden tekniset ominaisuudet (proteiinipitoisuus, vahvuus (W) ja sakoluku). Kolme säädettyä luokkaa (keskivahva, vahva ja erittäin vahva) ovat ihanteelliset tyypit SMM:n kattaman leivän leivontaan. Näin ollen vahvistettujen jauholuokkien esittäminen katsotaan riittäväksi, eikä tuote-eritelmään tarvitse enää sisällyttää aiemmassa versiossa olleita parametreja.

Samasta syystä halutaan ottaa käyttöön mahdollisuus sisällyttää leipään enintään 10 prosenttia ruisjauhoa, koska se parantaa leipien makua ja väriä. Oltuaan syrjässä joitakin vuosia ruisjauho on viime aikoina tehnyt onnistuneen paluun.

d) Sallittujen taikinajuurien kuvausta ja tyyppejä on muutettu. Tuote-eritelmän nykyisessä versiossa todetaan, että käytetty ”taikinajuuri” on ”aktiivinen hapate”, jota käytetään määrätty prosenttiosuus (”15–20 % alustukseen käytettyjen jauhojen määrästä”). Nyt ehdotetaan, että kohdan otsikkoa muutetaan (”taikinajuuri” korvataan sanamuodolla ”hapate tai fermentatiivinen taikina”) ja selitetään, että ”aktiivinen hapate” on yleisimmin käytetty – mutta ei ainoa – menetelmä SMM:n ”Pa de Pagès Català” kattaman leivän valmistuksessa. Ehdotettu sanamuoto on seuraava: ”Hapate tai fermentatiivinen taikina: Taikinaan lisätään hapate tai fermentatiivinen taikina, jotta leipä nousee. Useimmin käytetty fermentatiivinen taikina koostuu edellisen illan ”aktiivisesta hapatteesta”, johon lisätään jauhoja ja vettä ja joskus suolaa viileässä lämpötilassa, jonka on määrä hidastaa fermentaatiota. Tämä vaihe suoritetaan vähintään kerran, ja se voidaan toistaa useaan kertaan. Prosessi voidaan automatisoida, ja taikinajuurta voidaan tuottaa jatkuvasti uudelleen. Hyväksyttyjä ovat myös muuntyyppiset taikinat, joilla on fermentatiivisia ominaisuuksia ja joihin voidaan lisätä annos hiivaa.” Muutoksen perustelu: Ensinnäkin on muutettu kohdan otsikkoa niin, että ”taikinajuuri” on korvattu sanamuodolla ”hapate tai fermentatiivinen taikina”. Tämä johtuu kansallisen lainsäädännön muutoksesta. 26. huhtikuuta 2019 annetussa kuninkaallisessa asetuksessa nro 308/2019, jolla hyväksyttiin leivän laatuvaatimukset Espanjassa, ”taikinajuuren” määritelmä rajoitettiin tarkoittamaan yhtä fermentatiivisen taikinan tyyppiä, joka on käynyt läpi vain luontaisen fermentaation ja johon ei ole lisätty hiivaa. Toiseksi on päätetty mahdollistaa erityyppisten fermentatiivisten taikinoiden (joihin voidaan lisätä hiivaa tai suolaa) käyttö ja jättää tämä käytäntö kunkin yksittäisen leipurin päätettäväksi.

e) Lisäksi ehdotetaan, että suolan enimmäispitoisuus (joka on asetettu eritelmän nykyisessä versiossa 1,8 prosenttiin jauhojen määrästä) poistetaan. Muutoksen perustelu: Suolan enimmäispitoisuus poistetaan, koska kyseinen arvo asetettiin sen kansallisen lainsäädännön perusteella, joka oli voimassa silloin, kun SMM hyväksyttiin, ja joka on sittemmin kumottu 26. huhtikuuta 2019 annetulla kuninkaallisella asetuksella nro 308/2019, jossa annetaan leipää koskevat laatuvaatimukset. Nykyisten laatuvaatimusten 11 artiklan 2 kohdassa säädetään valmiin tuotteen suurimmasta sallitusta suolapitoisuudesta. Siinä annetaan arvot 1,31 g suolaa / 100 g leipää tai 1,66 g suolaa / 100 g leipää riippuen käytetystä testausmenetelmästä. Ottaen huomioon, että kansalliset tekniset ja terveyssäännöt ovat muuttuneet, ja jotta voidaan sopeutua entistä helpommin pakollisten sääntöjen muutoksiin, on katsottu, että kohta on tarpeeton ja on poistettava.

f) Hiivan osalta ehdotetaan leipurien käyttämien hiivamuotojen laajentamista. Tuote-eritelmän nykyisen sanamuodon mukaan hiivan on oltava puristetussa tai jauhemaisessa muodossa. Ehdotettu korvaava muoto on seuraava: ”Hiiva: Hiivaa (Saccharomyces cerevisae L.) sen eri kaupallisissa muodoissa voidaan lisätä enintään 2 %. Tätä määrää voidaan vähentää käyttämällä fermentatiivisia taikinoita ja pidempiä fermentaatioaikoja kuin tuote-eritelmässä annetut vähimmäisajat.” Muutoksen perustelu: Nykyinen sanamuoto viittaa kaupalliseen hiivaan puristetussa tai jauhemaisessa muodossa, mutta on olemassa muitakin tarjontamuotoja, kuten nestemäinen hiiva. Tavoitteena on mukauttaa tuote-eritelmä markkinoiden realiteetteihin vaarantamatta SMM:n kattaman tuotteen laatua. Tuote-eritelmän ”ainesosia” koskevan kohdan muutoksista muutokset c, d ja e vaikuttavat myös yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan (raaka-aineet).

Tuotantomenetelmä (tuote-eritelmän E.2 kohta)

SMM:n kattaman leivän tuotantoprosessiin ehdotetut muutokset edellyttävät muutoksia tuote-eritelmän E.2 kohtaan (Tuotantomenetelmä).

g) Alustusta koskeva nykyinen sanamuoto on seuraava: ”Alustus: Alustus voidaan suorittaa käsin tai mekaanisesti. Alustusaika on 20–30 minuuttia riippuen käytetyn vaivauskoneen tyypistä. Ainesosia sekoitetaan ensin hitaasti muutama minuutti ja sitten nopeammin niin kauan kuin on tarpeen ilman, että se vaikuttaa kielteisesti taikinaan. Taikinan lämpötilan on oltava alustuksen jälkeen 22–28 oC sen varmistamiseksi, että myöhempi fermentaatio onnistuu.” Ehdotettu korvaava muoto on seuraava: ”Alustus tai vaivaus on prosessi, jossa leivän ainesosat sekoitetaan joko käsin tai mekaaniseksi. Taikinan lämpötilan on oltava alustuksen jälkeen 22–28 oC sen varmistamiseksi, että myöhempi fermentaatio onnistuu.” Muutoksen perustelu: Vaikka alustusaika vaihtelee tuote-eritelmän nykyisen sanamuodon mukaan 20 minuutista 30 minuuttiin riippuen käytetyn vaivauskoneen tyypistä, hyväksyttyä aikaväliä ei ole itse asiassa määritetty oikein alkuperäisessä eritelmässä, koska huomioon on otettu vain yksi vaivauskonetyyppi (lavoilla varustettu tyyppi). Muut tyypit, kuten koukkuvaivauskoneet, edellyttävät lyhempiä alustusaikoja, koska niissä terät pyörivät minuutissa paljon useammin kuin lavoilla varustetussa tyypissä. Siksi ei ollut hyvä ajatus määrittää alustusaikaa, koska se riippuu käytetyn vaivauskoneen tyypistä. Tärkeitä tekijöitä ihanteellisten alustusolosuhteiden määrittämisessä ovat käytetystä vaivauskoneesta riippumatta taikinan lämpötila ja leipurin ammattitaito, sillä näillä tekijöillä varmistetaan, että myöhempi fermentaatio onnistuu.

h) Myöhemmästä taikinan levosta todetaan nyt yksiselitteisesti, että tämä vaihe voidaan toteuttaa säädettävissä olevissa fermentaatiohuoneissa. Tätä ei mainita tuote-eritelmän alkuperäisessä versiossa. On katsottu tarpeelliseksi selventää tämä kohta ja se, että samoin kuin lopullinen fermentaatiovaihe tämäkin vaihe voidaan toteuttaa joko leipomo-olosuhteissa tai säädettävissä olevassa fermentaatiohuoneessa, jossa lämpötilaa ja kosteutta voidaan säätää paremmin. Tämä on pikemminkin selvennys kuin muutos, koska tämä mahdollisuus on ilmoitettu prosessin muiden vaiheiden kohdalla, mutta ei juuri tässä kohdassa.

i) Alkuperäisessä tuote-eritelmässä todetaan lopullisesta fermentaatiosta, että ”kun leipä on muotoutunut, sen on annettava fermentoitua jatkuvasti vähintään kolme tuntia”. Ehdotettu korvaava muoto on seuraava: ”Kun leipä on muotoutunut, sen on annettava fermentoitua jatkuvasti vähintään kolme tuntia. Jos taikina tai taikinapalat lepäävät pidempään kuin kullekin näistä vaiheista määrätyt vähintään 15 minuuttia, lopullisen fermentaatiovaiheen kestoa voidaan lyhentää sen ylimääräisen ajan perusteella, jonka taikina tai taikinapalat ovat levänneet. Huoneenlämmössä toimivissa leipomoissa lopullista fermentaatioaikaa voidaan lyhentää kesällä enintään 30 minuuttia leivän ylifermentoitumisen estämiseksi.” Muutoksen perustelu: Leipomoissa on yleisenä käytäntönä antaa taikinan tai taikinapalojen levätä pidempiä aikoja. Tarkoituksena on parantaa leivän makua ja tuoksua. Näiden lepoaikojen pidentäminen antaa leipureille usein mahdollisuuden lyhentää lopullista fermentaatioaikaa. Siksipä jätetään leipureiden päätettäväksi, miten he jakavat fermentaatioajat prosessissa, kunhan fermentaation kokonaisaika on vähintään kolme tuntia ja 30 minuuttia. Katalonian tyypillinen ilmasto merkitsee myös sitä, että lämpötilat ovat kesällä erittäin korkeita. Jos leipomossa ei ole ilmastointia, lämpötila voi ylittää 40 oC, kun uunit ja muut koneet ovat käytössä. Se vaikuttaa taikinan lämpötilaan, joka on optimaalisesti enintään 28 oC. Siksi ehdotetaan, että fermentaation kokonaisaikaa suorissa prosesseissa voidaan lyhentää 30 minuutilla, jotta vältetään leivän ylifermentoituminen.

j) Paiston vähimmäislämpötilaa on alennettu 160 oC:een (se on tällä hetkellä 180 oC). Alennus on tarpeen paisto-olosuhteiden mukauttamiseksi uusiin, pienempiin muotoihin. Kuten muutoksessa b selitetään, on alettu valmistaa pienempiä leipiä. Pienemmät leivät voivat edellyttää alempia paistolämpötiloja.

k) Tuote-eritelmän kohta ”Myytäväksi asettaminen ja pakkaukset” käsittää mahdollisuuden myydä suurempia leipiä painon mukaan. Alkuperäisen tuote-eritelmän mukaan leipiä voidaan myydä vain kokonaisina tai asiakkaan pyynnöstä viipaloituina. Muutoksen perustelu: Nyt, kun yli kilogramman painoiset leivät on sisällytetty tuote-eritelmään, kuten edellä muutoksessa b kehotetaan ja selitetään, on otettava huomioon erityiset näkökohdat, joita tähän liittyy myyntihetkellä. Asiakkaat ovat perinteisesti ostaneet leipää painon mukaan, jos he eivät halua koko leipää. Siksi on järkevää sallia leipien myynti painon mukaan (yhtenä kappaleena) eikä vain kokonaisina tai viipaloituina, kuten tähän asti. Tuote-eritelmän kohtaan ”Tuotantomenetelmä” tehdyistä muutoksista muutokset j, joka koskee paistolämpötilaa, ja k, joka koskee myyntiä painon mukaan, vaikuttavat myös yhtenäiseen asiakirjaan (ensin mainittu 3.4 kohtaan ja viimeksi mainittu 3.5 kohtaan).

Merkintöjä koskevat säännöt

l) Merkintöjen osalta on tehty muodollisia muutoksia sen varmistamiseksi, että kaikki merkintävaatimuksia koskevat tiedot on sisällytetty samaan kohtaan. Erityisesti se seikka, että SMM:n kattamaa leipää pidetään kaupan numeroiduissa pakkauksissa, on sisällytetty tuote-eritelmän H kohtaan (Merkinnät). Muutoksen perustelu: Se, että SMM:n kattamaa leipää saatetaan markkinoille numeroiduilla etiketeillä, todetaan jo voimassa olevassa tuote-eritelmässä otsikon ”Myytäväksi asettaminen, pakkaukset ja merkinnät” alla, mutta tätä tietoa ei ollut sisällytetty merkintöjä koskevaan H kohtaan. On katsottu asianmukaiseksi sisällyttää kaikki merkintöjä koskevat tiedot samaan tuote-eritelmän kohtaan, ja H kohdan sanamuotoa on siksi muutettu vastaavasti. Yhtenäisessä asiakirjassa ei määrätty, että leipien myyntipakkaukset on numeroitava. Koska tämä käytäntö on tärkeä SMM-tuotteen jäljitettävyyden varmistamiseksi, se on sisällytetty yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaan.

Muuta

m) Tarkastus- ja sertifiointielin (G kohta) Sertifiointielimen yhteystiedot päivitetty. Tarkemmin sanottuna sertifiointielimen nimi on päivitetty, koska sen nimeä on muutettu, vaikka kyseessä onkin sama elin. Myös sen postiosoite ja sähköpostiosoite on päivitetty. Myös viittaus ISO 45011 -standardiin on korvattu viittauksella ISO/IEC 17065:2012 -standardiin.

n) Kansalliset lakisääteiset vaatimukset (I kohta): tämä kohta on poistettu, koska sitä ei edellytetä asetuksessa (EU) N:o 1151/2012.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Pa de Pagès Català”

EU-nro: PGI-ES-0880-AM01 – 17.6.2021

SAN ( ) SMM (X)

1. Nimi

”Pa de Pagès Català”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotetyyppi

Luokka 2.3 Leipomo-, konditoria-, makeis- ja keksituotteet.

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Pa de Pagès Català” on perinteinen pyöreä, rapeakuorinen ja sisältä pehmeä ja suurihuokoinen leipä, joka on aina muotoiltava käsin. Valmistus tapahtuu perinteisellä tavalla, johon kuuluvat hidas fermentaatio ja paisto uunissa, jonka pohja on lämpöä heijastavaa materiaalia.

Kyseisellä maantieteellisellä merkinnällä suojatulla leivällä on seuraavat ominaisuudet:

Ulkonäkö:

Pyöreäksi riivattu talonpoikaisleipä.

Leipä on sisältä suuri- ja epätasahuokoinen. Sisuksen väri vaihtelee valkoisesta kermanväriseen riippuen valmistuksessa käytettyjen jauhojen jauhatusasteesta, ja sisus säilyy pehmeänä jonkin aikaa. Huokoinen sisus on yksi tuotteen tärkeimmistä ominaisuuksista, ja se syntyy leipurien ammattitaidon ja pitkän kokemuksen ansiosta.

Kuori on paksu ja rapea, kauniin ruskeaksi paistunut ja paiston aikana hieman halkeillut.

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Leivän tuoksu ja maku ovat voimakkaat. Leivässä on hieman happamuutta, joka säilyttää tuoreuden tunnun, ja sen rakenne säilyy miellyttävänä 8–9 tuntia paiston jälkeen.

Tarjontamuoto:

Pa de Pagès Català -leipä tarjotaan myyntiin pyöreinä leipinä, joiden paino vaihtelee 200:sta 3 000 grammaan, ja sen päällä on luonnollisia halkeamia.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Jauhot tai jauhoseokset voivat olla mistä tahansa vehnälajikkeesta valmistettuja keskivahvoiksi, vahvoiksi tai erittäin vahvoiksi luokiteltuja jauhoja erilaisine jauhatusasteineen ja -menetelmineen. Lisäksi enintään 10 prosenttia (kaikista taikinaan käytetyistä jauhoista) voi olla ruisjauhoa.

Vesi: veden määrä taikinassa on 60–70 % (l vettä / kg jauhoja).

Hapate tai fermentatiivinen taikina: lisätään viljelty hapate tai fermentatiivinen taikina. Tämä saadaan yleensä aiemmasta fermentaatiosta.

Leivinhiiva (Saccharomyces cerevisiae L.): enintään 2 %.

Suola

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien tuotantovaiheiden on tapahduttava määritetyllä maantieteellisellä alueella:

a) Taikinan alustus

b) Taikinan lepo Leipurin taidoilla on tässä vaiheessa suuri merkitys leivän aromin muodostumiselle. Lisäksi tämä lepovaihe vahvistaa proteiinien alustuksen aikana muodostamaa verkkorakennetta ja parantaa taikinan muotoiltavuutta.

c) Taikinamassan paloittelu

d) Riivaus pyöreiksi paloiksi

e) Välilepo

f) Muotoilu Muotoilu on suoritettava käsin; mekaanista muotoilua ei sallita.

g) Fermentaatio

h) Viiltäminen

i) Paistaminen Pa de Pagès Català on paistettava uunissa, jonka pohja on lämpöä heijastavaa materiaalia, 160–230 °C:een lämpötilassa. Jokainen leipuri annostelee taitojensa mukaan höyryä, joka määrittää kuoren lopullisen ulkonäön.

j) Jäähdytys

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Pa de Pagès Català -leipä tarjotaan myyntiin kokonaisena, paloittelemattomana leipänä. Leipä myydään pussiin pakattuna. Leivät pakataan yksittäin, ja pakkaamiseen saa käyttää ainoastaan ympäristön kannalta hyväksyttäviä, kestäviä ja biohajoavia paperista tai muusta materiaalista valmistettuja pusseja.

Pakkaaminen on tehtävä myyntipaikassa juuri ennen tuotteen myyntiä kuluttajalle, koska sen seurauksena kosteutta saattaa siirtyä sisuksesta kuoreen, jolloin tästä tulee pehmeä ja kimmoisa ja leivän rapeus ja huokoisuus vähenevät.

Leipä voidaan leikata asiakkaan pyynnöstä viipaleiksi ainoastaan myyntihetkellä. Yli 1 000 gramman painoisia leipiä voidaan myydä painon mukaan, ja näin syntyviä paloja voidaan viipaloida tai olla viipaloimatta.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

SMM:llä ”Pa de Pagès Català” on oma tunnuksensa, joka merkitään pakattuun lopputuotteeseen. Jokaisella SMM-eritelmän vaatimukset täyttävällä toimijalla on oikeus käyttää SMM:n ”Pa de Pagès Català” tunnusta.

SMM:n kattaman leivän pakkauksessa on oltava sen sarjanumero ja SMM:n nimi ”Pa de Pagès Català”, tämän tunnus ja EU:n SMM-tunnus.

Mustavalkoinen SMM-tunnus:

SMM-tunnuksen Pantone-värit: leipälapio 457, varjostus 265, leivän kuori 124.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Suojatun maantieteellisen merkinnän ”Pa de Pagès Català” maantieteellinen tuotantoalue kattaa koko Katalonian itsehallintoalueen.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1. Maantieteellisen alueen erityisyys

Pa de Pagès Català -leipä, joka tunnetaan koko Katalonian autonomisella alueella nimellä ”pa de pagès”, on ollut kautta aikojen tunnetuin leipä alueella. Pa de pagès -nimen etymologia kertoo jo selvästi, että leipä on peräisin maalaisoloista. ”Pagès” on katalaaniksi talonpoika. Katalonian maalaisväestö on valmistanut pa de pagès -leipää omaan kulutukseensa kaikkialla Katalonian maaseutualueilla. Se oli siis käsin tehtyä leipää, koska sitä tehtiin maatiloilla ja kylien taloissa. Myös maaseudun ammattileipurit leipoivat pa de pagès -leipää, koska se säilyi useita päiviä täysin hyvänä, mikä oli maalaisväestön kannalta erinomainen asia. Pa de pagès -leipä on pyöreä ja aina käsin muotoiltu. Hidas fermentaatio ja paisto uunissa, jonka pohja on lämpöä heijastavaa materiaalia, muodostavat perinteen, joka on säilynyt yli 600 vuotta.

Pa de pagès -leivän perinne on siirtynyt sukupolvelta toiselle vuosisatojen ajan niin kotileivonnassa kuin ammattileipureidenkin keskuudessa. Juuri nämä maalaisleipurit toivat 1500–1700-luvuilla Kataloniassa maalta kaupunkiin suuntautuneiden muuttoaaltojen mukana vähitellen pa de pagès -leivän maan suurissa kaupungeissa ja niiden ympärillä eläville kuluttajille.

Muutaman 1800-luvun lopun historiallisesti merkittävän tapahtuman myötä vakiintui Pa de Pagès Català -leivän asema kaikkein tyypillisimpänä katalonialaisen leivontaperinteen edustajana. Barcelonan maailmannäyttelyt vuosina 1888 ja 1929, jotka osuivat samaan aikaan Katalonian teollistumisen kanssa, houkuttelivat talonpoikia siirtymään suurin joukoin Katalonian pääkaupunkiin. Tuhannet jättivät Katalonian sisä- tai eteläosassa sijaitsevan kylänsä etsiäkseen parempaa elantoa Barcelonan tai muiden teollisuuskeskittymien, kuten Manresan tai Reusin, tehtaista. Monet heistä olivat olleet kotikylässään leipureita tai vastuussa pa de pagès -leivän leipomisesta kotonaan. Moni löysikin työtä tehtaan sijasta kaupunkien leipomoista, joiden oli tuotettava leipää yhä kasvavalle väestölle.

Samaan aikaan näiden tulokkaiden integroituessa yhteiskuntaan leipomoiden työntekijöinä itse leipomoala kävi läpi muutosta työskentelytapojen muuttuessa. Tuotannossa alettiin käyttää koneita ja puhdistetumpia jauholaatuja kuin mitä siihen asti oli käytetty. Samoihin aikoihin alettiin myös leipoa patonki-tyyppistä leipää, jota on helpompi ja nopeampi leipoa kuin perinteisiä talonpoikaisleipiä. Uusi kaupunkiväestö pysyi kuitenkin uskollisena perinteiselle leivälleen ja toivoi sitä leipomoilta, ja sen vuoksi kaupunkileipomot yhdistivät uudenaikaisen patongin ja pa de pagès -leivän tuotannon.

Tuolloin ”pa de pagès” tunnettiin jo koko Kataloniassa perinteisenä käsin tehtynä leipänä, jota syödään aina ja jolla ei ollut mitään yhteistä uusien leipälaatujen kanssa. Tämä maine on säilynyt nykypäivään saakka, jopa niin, että katalonialaisen keittiön yhden tunnetuimman erikoisuuden, tomaattileivän (katalaaniksi ”pa amb tamàquet”), ei voi ajatella olevan muuta kuin pa de pagès -leipää.

Barcelonassa ja muissa Katalonian teollisuuskaupungeissa käytetty pa de pagès -leivän leivontatapa yleistyi 1800- ja 1900-luvuilla koko Kataloniassa. Menetelmä on pysynyt olennaisilta osiltaan muuttumattomana viimeksi kuluneet sata vuotta, minkä vahvistavat leivontaperinnettä jatkavien perheiden jälkeläiset kaikkialta Kataloniasta. Leivonnassa eri vaiheet kestävät kauan ja erityistä huomiota kiinnitetään paistoon, jonka aikana jokainen leipuri annostelee höyryä omaan tietotaitoonsa nojautuen. Näin määräytyy kuoren lopullinen ulkonäkö.

5.2. Tuotteen erityisyys

”Pa de Pagès Català” on Katalonian tunnetuin leipomotuote. Sen fermentaatioaika on pitkä, leipä muotoillaan kokonaisuudessaan käsin ja se paistetaan uunissa, jossa on lämpöä heijastava pohja. Leivän kuori on rapea ja kauniin ruskeaksi paistunut, ja sisus on pehmeä, kimmoisa ja suurihuokoinen. Tuoreuden tuntu ja miellyttävä rakenne säilyvät 8–9 tuntia paistamisen jälkeen. Nämä katalonialaisten leipurien ammattitaitoon ja pitkään kokemukseen perustuvat ominaisuudet ovat leivän tuntomerkkejä. Ne ovat pysyneet muuttumattomina leivän alkuajoista asti, ja niiden ansiosta sen maine on kestänyt ajan kuluessa.

5.3. Syy-seuraus-suhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen tuotteen erityislaatuun, maineeseen tai muihin ominaisuuksiin

Ominaisuudet, jotka yhdistävät tuotteen maantieteelliseen alueeseen, liittyvät ensi sijassa pitkäaikaiseen hyvään maineeseen sekä tuotantomenetelmää koskevan tietotaidon siirtymiseen Katalonian leipurien keskuudessa muuttumattomana sukupolvelta toiselle. Maineensa mukaisesti ”Pa de Pagès Català” on korvaamaton osa katalonialaista keittotaitoa.

Kataloniassa ”Pa de Pagès Català” on tunnettu jo vuosisatojen ajan käsin tehtynä ja laadukkaana leipänä, ja sen laatu on monesti ollut kiistojen aiheena. Esimerkiksi Barcelonan yliopiston professori Antoni Riera esitti leivän valmistusta, myyntiä ja kulutusta 1300–1700-lukujen moderneissa katalonialaisissa kaupungeissa koskevassa tutkimuksessa, että 1700-luvulla Barcelonassa jännitteitä aiheutti ympäröivältä maaseudulta kaupunkiin tullut leipä eli Rieran sanoin ”lähikylistä tullut pa de pagès”. On helppo ymmärtää jännitteet kaupungin leipurien ja Katalonian pääkaupunkiin ulkopuolelta tulleiden leipurien välillä. ”Pa de pagès” oli parempilaatuista kuin barcelonalaisten leipurien valmistamat leivät, ja sen vuoksi kaupungin asukkaat halusivat mieluummin sitä. Tämän vahvistaa myös historioitsija Jesús Ávila, joka on tarkastellut Barcelonaan muualta tulleita leipiä: ”Ihmiset suosivat Sant Jeronin munkkien Vall d’Hebronissa valmistamaa leipää. Pa de pagès -leivän lisäksi paikallisista leivistä, kuten Vallsin ja Reusin leivistä, ja ranskalaistyylisistä patongeista sekä tyypillisistä katalonialaisista ”llonguets” -sämpylöistä tuli suosittuja.” Kuten tämä osoittaa, Pa de Pagès Català -leipä on ollut Katalonian alueelle ominainen laadukas tuote jo ainakin 1700-luvulta alkaen.

Myös muut leivänvalmistuksen asiantuntijat, gastronomit ja historioitsijat (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset ja P. Roca) viittaavat toistuvasti Pa de Pagès Català -leipään katalonialaisena erityistuotteena.

On mielenkiintoista tutkia, kuinka leipä omaksuttiin nopeasti myös maalaustaiteessa erityiseksi esittelykohteeksi. Yksi vanhimpia Pa de Pagès Català -leivän kuvauksia ovat 1300- ja 1400- luvuilta peräisin olevat Pia Almoina de Lleidan seinämaalaukset. Niissä nähdään köyhien pöydällä suuria pyöreitä leipiä, hyvin toisenlaisia kuin leivät, joita tuon ajan vauraampien luokkien keskuudessa nautittiin. Nopea katsaus taidehistoriaan nostaa esille muun muassa Picasson ja Dalín yksittäisiä teoksia (1900-luvun alusta ja puolivälistä), joissa on kuvattuna perinteinen katalonialainen leipä, sekä kansainvälisesti tuntemattomampien taiteilijoiden maalaamia asetelmia viime vuosisadan loppupuolelta.

On paikallaan todeta, että nimitystä ”pa de pagès” voidaan käyttää myös muista Pa de Pagès Català -leivän kaltaisista leivistä, kuten tehdään Baleaareilla ja Kataloniaan rajoittuvissa maakunnissa, muun muassa Huescassa ja Castellónissa. Näin kertoo espanjalaisten ravintotottumuksia tutkinut ja niistä kirjoittanut ruokakriitikko José Carlos Capel teoksessa ”El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía” (Barcelona, Montserrat Mateu, 1991). Hänen mukaansa leivästä käytetään nimitystä ”pan de payés” silloin kun pyritään jäljittelemään, yleensä heikolla menestyksellä, tämän erinomaisen katalonialaisen leivän ulkonäköä ja makua.

Yksi esimerkki pa de pagès -leivän juurtuneisuudesta Kataloniassa ovat leivän hintaa koskevat viralliset luettelot, joita Espanjan eri maakunnat aikaisemmin julkaisivat kansallisen viranomaisen valvonnassa. Neljässä Katalonian maakunnassa ”pan de payés” mainittiin luettelossa vuonna 1986 tapahtuneeseen hintojen vapautumiseen asti, kun taas Baleaareilla, joilla myös tunnettiin ”pan de payés” -niminen leipä, luettelossa esiintyi ainoastaan ”pan de flama” (tavallinen patonki).

Lukuisissa artikkeleissa on viime vuosien aikana kerrottu näistä koko Katalonian alueelle levittäytyneistä leipureista, jotka erinomaisilla taidoillaan yhä leipovat perheleipomoissaan Pa de Pagès Català -leipää satoja vuosia vanhan perinteen mukaisesti säilyttäen sen yhtenä alueen erikoisuutena.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

Sillä aikaa, kun muutosta käsitellään, päivitetty tuote-eritelmä on saatavilla seuraavasta osoitteesta: http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf, ja sitten, kun muutos on hyväksytty, tuote-eritelmä julkaistaan osoitteessa: http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/alimentacio/segells-qualitat-diferenciada/distintius-origen/dop-igp/normativa-dop-igp/plecs-condicions/en-vigor/

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.