Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun yhtenäisen asiakirjan julkaiseminen

(2020/C 186/06)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen 18 päivänä joulukuuta 2013 annetun komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission eAmbrosia-tietokannassa.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”MORTADELLA DI PRATO”

EU-nro: PGI-IT-01333-AM01 – 1.10.2019

SAN () SMM (X)

1. Nimi (nimet)

”Mortadella di Prato”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2. lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Nimityksellä ”Mortadella di Prato” tarkoitetaan leikkelemakkaraa, joka on valmistettu sianlihasta, merisuolasta, valkosipulista, mausteista ja alchermes-likööristä (0,3–0,6 %), täytetty kuoreen ja lämpökäsitelty. Kulutukseen saatettaessa tuotteella on oltava seuraavat ominaisuudet: paino: 0,5–10 kg; muoto: lieriön tai jossakin määrin ellipsin muotoinen; koko: pituus 8–70 cm, läpimitta 6–35 cm; aistinvaraiset ominaisuudet: sisuksen rakenne: kiinteä, tiivis, hienoksi jauhetun massan ansiosta pureskeltaessa pehmeä; ulkopinnan väri: himmeän vaaleanpunainen; sisuksen väri: alchermes-liköörin värjäävästä vaikutuksesta johtuen tumman ruusunpunainen, rasvakuutioista aiheutuvia valkoisia täpliä; tuoksu: voimakkaan mausteinen aromi, joka vivahtaa aluksi alchermes-likööriin; maku: tuotteelle ominainen, jossa korostuvat toisaalta mausteiden, valkosipulin ja merisuolan lämmin pistävä maku ja niiden vastakohtana alchermes-liköörin hienostunut makeus; fysikaalis-kemialliset ominaisuudet: rasvojen ja proteiinin suhde: enintään 1,5.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Mortadella di Praton valmistukseen käytettäville sioille tarkoitetun rehun on oltava mieluiten nestemuodossa (liemi tai mäski), ja sen kuiva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 45 prosenttia kokonaismäärästä, kun eläimen elopaino on enintään 80 kilogrammaa, ja vähintään 55 prosenttia eläinten lihotusvaiheessa. Juustonvalmistuksesta saadun heran ja voin valmistuksesta saadun kirnupiimän osuus saa olla enintään 15 litraa eläintä kohti päivässä.

Mortadella di Praton valmistukseen käytetään yksinomaan jäljempänä mainittuja lihapaloja ilmoitettuina osuuksina: lapa: 40–50 prosenttia; siansilava: 9–15 prosenttia; kinkun leikkuujäte: 10–20 prosenttia; kaula: 5–15 prosenttia; poskiliha: 5–15 prosenttia; vatsa: 5–10 prosenttia. Pakollisia ainesosia ovat: alchermes-likööri: 0,3–0,6 prosenttia; jauhettu pippuri: 0,1–0,3 prosenttia; kokonaiset pippurimarjat: 0,1–0,2 prosenttia; merisuola: 2,0–3,0 prosenttia; jauhetut mausteet (korianterinsiemen, kaneli, muskottipähkinä, muskottikukka ja neilikka): 0,1–0,25 prosenttia; valkosipuli: 0,08–0,2 prosenttia; säilöntäaineiden käyttö on sallittua lain mukaisesti; natriumglutamaatin lisääminen on kielletty.

Käytettävän lihan on oltava peräisin vähintään 160 kilogrammaa (+/- 10 %) painavista sioista, jotka on teurastettu yli 9 kuukauden ikäisinä. Aika sikojen teurastuksesta lihan jalostamiseen on vähintään 24 tuntia ja enintään 96 tuntia.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Seuraavien Mortadella di Praton perättäisten yhtäjaksoisten tuotantovaiheiden on tapahduttava kyseisellä maantieteellisellä alueella: lihan siistiminen, jauhaminen ja makkaramassan sekoittaminen; makkaroiden täyttö ja sitominen; höyrytys ja kypsentäminen; huuhtelu ja jäähdyttäminen.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Aika jäähdyttämisestä ja kuivaamisesta tuotteen ensimmäiseen pakkaamiseen, joka tehdään tyhjiöpakkaukseen, saa olla enintään 20 minuuttia. Tämän määräajan laiminlyöminen saattaa mikrobien leviämisvaaran lisäksi aiheuttaa myös muutoksia tuotteen aistinvaraisten ominaisuuksien herkkään tasapainoon, mikä vaarantaa tuotteen aromin ja vaikuttaa haitallisesti sen tunnusomaiseen ruusunpunaiseen väriin.

Tuote voidaan pakata uudelleen viipaleina tai paloina, rasioihin, tyhjiöpakkauksiin tai suojakaasun myös maantieteellisen alueen ulkopuolella.

Mortadella di Prato voidaan pitää kaupan kokonaisena, paloina tai viipaleina, tyhjiöpakattuna, suojakaasussa, rasiassa.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Pakkauksen etikettiin on ehdottomasti merkittävä selkein ja luettavin kirjaimin jäljempänä esitetty tuotteen tunnus; se muodostuu soikiosta, jonka alaosan poikki kulkee ääriviivoiltaan soikion kanssa yhtenäisen kuvion muodostava suorakaide.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Mortadella di Praton tuotanto ja ensimmäinen pakkausalue käsittää Praton kunnan alueen kokonaisuudessaan sekä Aglianan, Quarratan ja Montalen kunnat Pistoian maakunnassa.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Praton alueen erityispiirre on sen halki virtaavan Bisenziojoen ja muiden jokien veden tehokas käyttö. Jo 1100-luvulla esiin noussut tarve ottaa viljelykäyttöön laaja hedelmällinen tulvamaatasanko ja sen oivaltaminen, että sen vesivaroja on mahdollista käyttää niin myllyjen kuin tekstiiliteollisuuden koneidenkin tarvitseman energian tuotantoon, johtivat kattavan keinotekoisen kanavaverkoston (gore) rakentamiseen Praton tasangolle ja siihen rajoittuvien Aglianan, Quarratan ja Montalen kuntien alueella Pistoian maakunnassa. Energiantuotannon ohella kanavat ja joet mahdollistivat keskiajalta lähtien myös teurastajien ammattikunnan kehittymisen. Värjärin ammatin tavoin myös teurastajien työ vaati hygieniasyistä runsaasti juoksevaa vettä. Siihen aikaan vakiintui sianlihan jalostus ja käyttö, joka saavutti erityistä mainetta ja oli merkittävä taloudellinen tekijä etenkin talvikuukausina, jolloin sianliha oli tärkein elintarvike. Jokaisessa talonpoikaisperheessä oli oma sika, ja varakkaammat kaupunkilaiset vuokrasivat erityisellä sopimuksella eläimiä talonpojille kasvatusta varten. Sianlihan vuosikulutus oli runsasta myös seuraavilla vuosisadoilla, ja Praton makkaranvalmistajat olivat tunnettu ammattiryhmä, joilta perittiin erityistä veroa jo silloin merkittävästä liikevaihdosta. Alueen erityinen vesitalous edisti värjäreiden ikivanhan ammattikunnan ja teurastajien vuosisataista rinnakkaiseloa. Ensiksi mainittujen ansiota oli kilpikirvan käytön keksiminen, ja jälkimmäiset puolestaan alkoivat myöhemmin käyttää siitä saatua erittäin tunnettua värjäreiden käyttämää väriainetta myös makkaroiden väriaineena ja mausteena.

Mortadella di Praton maine perustuu ensisijaisesti alchermes-liköörin käyttöön. Sen hienostunut makeus luo kontrastin mausteiden, valkosipulin ja merisuolan lämpimän pistävälle maulle ja antaa tuotteelle ainutlaatuiset aistinvaraiset ominaisuudet. Perinteinen paikallinen taitotieto tukee tätä erityisluonnetta seuraavin tavoin: kypsentämiseen parhaiten soveltuvien lihapalojen valinta; erittäin hyvin koossapysyvän makkaramassan muodostaminen sidekudosproteiinien ja alchermes-liköörin sisältämien sokerien yhdistelmän avulla; rasvojen eltaantumissuojan parantaminen jauhetun mausteseoksen, mustapippurin, valkosipulin ja merisuolan bakteriostaattisen ja antioksidanttisen vaikutuksen avulla; tuotteen pitkään jatkuvan asteittaisen kuivumisen varmistaminen kypsentämistä edeltävän höyrytyksen ansiosta. Kaikkien näiden tekijöiden yhteisvaikutuksesta syntyy Italian ruokakulttuurissa ainutlaatuinen tuote.

Mortadella di Praton tunnusomaisena ainesosana käytetty alchermes-likööri on selkeä merkki tuotteen yksinomaan pratolaisesta alkuperästä. Kyseisen liköörin kirkkaanpunainen väri saatiin aikanaan yksinomaan kilpikirvasta. Kuivattuna ja hienoksi jauhettuna tätä tuhohyönteistä on vuosisatojen ajan käytetty kankaiden värjäämisessä, joka on aina ollut pääasiallinen elinkeino Praton kaupungissa ja sitä ympäröivällä kanavien halkomalla alueella. Kilpikirvaan liittyvä asiantuntemus alueella on synnyttänyt monipuolisia käyttötarkoituksia siitä saadulle väriaineelle sekä tekstiiliteollisuudessa että elintarvike- ja lääketeollisuudessa. Erityisesti alchermes-liköörin käyttö elintarvikealalla niin lihajalosteissa kuin tyypillisissä leivonnaisissakin (pesche di Prato) on säilynyt voimissaan. Tämä erityispiirre sekä se, että paikalliset yritykset ovat pystyneet säilyttämään perinteiset valmistusmenetelmät, on lujittanut Mortadella di Praton kiistatonta mainetta, josta on myös olemassa runsaasti todistusaineistoa. Ensimmäiset Mortadella di Pratoa koskevat varmat dokumentoidut tiedot sen paikallisesta alkuperästä ovat vuodelta 1733. Kun Katariina de’ Ricci julistettiin autuaaksi, se oli esillä paikallisena erikoistuotteena Praton dominikaaninunnien vieraiden kunniaksi järjestämillä päivällisillä. Mortadella di Prato mainitaan tällä nimellä vuonna 1854 Cesare Guastin ja Giovanni Pierallinin välisessä kirjeenvaihdossa, Lo Zenzero -lehden artikkeleissa vuodelta 1862 ja pitkin 1800-lukua taloutta käsittelevissä teoksissa (L’Italia economica vuodelta 1868 ja L’Italia all’opera vuodelta 1869), Lontoon ja Pariisin maailmannäyttelyitä varten italian, englannin ja ranskan kielellä laadituissa esitteissä sekä ranskalaisen poliisipäällikön selvityksessä kyseisen tuotteen tuonnista Ranskaan (1867), jossa vahvistetaan sen vakiintunut maine. Erityisesti Lontoon maailmannäyttelyn johtajan selonteon mukaan Mortadella di Prato ja Mortadella di Bologna ovat ulkomailla käytössä yleisniminä. Myös 1900-luvulta on lukuisia viittauksia Mortadella di Pratoon. Ne eivät rajoitu pelkästään paikallisiin lähteisiin, vaan niitä esiintyy myös kirjallisuudessa, kansallisessa päivälehdistössä sekä italialaisissa ja kansainvälisissä gastronomia-alan julkaisuissa, ja ne kertovat osaltaan tuotteen maineen huomattavasta kasvusta. Tuote esiintyy erityisyytensä ansiosta monissa paikallisissa, kansallisissa ja kansainvälisissä keittokirjoissa ja ruokaoppaissa alkaen Touring Club Italianon vuonna 1931 ilmestyneestä Guida gastronomica d’Italia -julkaisun ensimmäisestä laitoksesta. Maineesta kertoo myös se, että monet tunnetut keittiömestarit ja kansainvälisen keittiön ja ruokakulttuurin asiantuntijat, kuten kirjailija M. V. Montalbán, mainitsevat mielellään kyseisen tuotteen. Lisäksi eri yhdistykset, kuten Accademia della cucina italiana (1987) ja Slow Food korostavat sen arvoa Praton alueen ruokakulttuuriin kuuluvana aitona perinteisenä tuotteena; viimeksi mainittu myönsi sille erityisen suojan vuonna 2000. Jo 1700-luvulta lähtien Mortadella di Pratoa on nautittu paikallisena erikoisuutena viikunoiden kanssa, ja sitä käytetään myös ainesosana monissa tyypillisissä ruokalajeissa, kuten sedani alla pratese (selleri Praton tapaan). Paikallisen ”Divini profumi – Tra bere e sapere, cultura e sapori della provincia di Prato” -tapahtuman lisäksi tuotetta tarjoillaan yleisesti myös kansainvälisissä näyttelyissä.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

Tuote-eritelmän täydellinen teksti on saatavissa seuraavalta verkkosivulta: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335”

tai

menemällä suoraan maatalous-, elintarvike- ja metsätalousministeriön kotisivulle (www.politicheagricole.it) ja valitsemalla ensin ”Qualità” (ylhäällä oikealla), sen jälkeen ”Prodotti DOP IGP STG” (näytön vasemmassa laidassa) ja lopuksi ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.