FI Euroopan unionin virallinen lehti C 298/14

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2010/C 298/12

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”GRUYÈRE”

EY-N:o: FR-PGI-0005-0612-25.06.2007

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Gruyère”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotelaji:

Luokka 1.3 – Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Gruyère on lehmän raakamaidosta valmistettu juusto. Muodoltaan se on pyöreä ja sileä, reunoiltaan lievästi kupera tahko. Sen halkaisija on 53–63 cm ja korkeus 13–16 cm.

Juuston kuori on karhea, kova ja epätasainen, ja väri vaihtelee kellanruskeasta ruskeaan. Gruyère on kova, kypsytetty ja puristettu juusto. Juustomassan väri vaihtelee norsunluunvalkeasta vaaleankeltaiseen, ja siinä on ehdottomasti oltava koloja, joiden koko vaihtelee herneen kokoisesta kirsikan kokoiseen. Aromi ja maku ovat tuotteelle ominaiset, ja niissä tuntuu erityisesti propionibakteerikäyminen.

Juuston rasvapitoisuus täysin kuivana on 47–52 %, ja kuiva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 62 %.

Suolapitoisuus on 0,6–1,7 g natriumkloridia/100 g juustoa.

Juustoa kypsytetään vähintään 120 päivää.

Kaikkien suojatulla maantieteellisellä merkinnällä ”Gruyère” myytävien juustotahkojen kantaan on ennen niiden viemistä pois kypsytyskellarista kiinnitettävä merkkinauha.

Gruyère-juustoa voidaan pitää kaupan myös paloina ja raasteena.

Vähintään 40 gramman paloiksi paloitellusta juustosta voidaan poistaa pintakasvusto, edellyttäen että paloissa on jäljellä karheaa kuorta, jossa on edelleen näkyvissä juustokankaan tai muotin jättämiä jälkiä.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

Valmistukseen käytettävä maito on peräisin ainoastaan seuraaviin perinteisiin, alueen olosuhteisiin sopeutuneisiin paikallisrotuihin kuuluvista lypsylehmistä muodostuvista karjoista: Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne ja Simmental française.

Maidon laadun säilymiseksi aika ensimmäisen maitoerän keräämisestä tuottajalta maidon luovuttamiseen meijeriin saa olla enintään 6 tuntia.

Valmistukseen käytettävä maito juoksetetaan yhdellä tai useammalla herasta valmistetulla luonnollisella hapatteella ja/tai tuorejuustosta valmistetulla luonnollisella juoksetteella. Näillä valmisteilla voidaan rajoittaa mahdollisimman vähiin happamoitumiseen vaikuttavien termofiilisten maitohappobakteerien esiintyminen.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

Jotta maantieteelliselle alueelle ominaisella erityisruokinnalla voidaan varmistaa alueen ja tuotteen välinen läheinen yhteys, lypsylehmien ravinto perustuu ruohoon ja heinään. Karjan kokonaisrehuannoksesta vähintään 70 % kuiva-aineesta on peräisin tilalla tuotetusta rehusta, karjan nauttimasta korsirehusta vähintään 80 % on peräisin maantieteelliseltä alueelta, ja rehutiivisteen määrä saa olla enintään 1 800 kg lypsylehmää kohti vuodessa.

Juuston valmistukseen ja kypsytykseen liittyvistä teknisistä riskitekijöistä johtuen säilörehun ja muiden käymisprosessin avulla saatujen rehujen käyttö karjan ruokinnassa on kielletty ympäri vuoden.

Ruokinnan perinteisen luonteen ylläpitämiseksi tiloilla on sallittua käyttää ainoastaan geenimuuntelemattomiin tuotteisiin perustuvia raaka-aineita ja rehutiivisteitä.

Perinteisen laiduntamiskäytännön säilyttämiseksi ruokintamenetelmät, joissa kaikki rehu tuodaan kaukaloon, ovat kiellettyjä. Vähintään 150 päivää vuodessa kestävä laiduntaminen on pakollista.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Maidon tuotannon sekä juuston valmistuksen ja kypsytyksen on tapahduttava maantieteellisellä alueella.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

Samalla leikkaus- ja pakkauslinjalla ei saa samanaikaisesti käsitellä muita tuotteita kuin Gruyère-juustoa.

Lisäaineiden, paakkuuntumisenestoaineiden jne. käyttö raastamisen yhteydessä on kiellettyä.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

Suojatulla maantieteellisellä merkinnällä ”Gruyère” varustettujen juustojen päällysmerkinnöissä on oltava suojatun maantieteellisen merkinnän nimi vähintään yhtä suurin kirjaimin kuin suurimmalla kirjasinkoolla etiketissä merkityt muut tiedot. Kaikkien muiden luonnehdintojen tai muiden mainintojen liittäminen kyseiseen suojattuun maantieteelliseen merkintään etiketeissä, mainonnassa, kauppalaskuissa ja muissa asiakirjoissa on kiellettyä.

Etiketissä on oltava yhteisön tunnus ”IGP” (SMM).

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Maidon tuotannon sekä juuston valmistuksen ja kypsytyksen on tapahduttava maantieteellisellä alueella, joka käsittää seuraavat kunnat:

Ainin departementti: seuraavat kantonit: Ambérieu-en-Bugey, Bellegarde-sur-Valserine, Belley, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en-Valromey, Coligny, Collonges, Ferney-Voltaire, Gex, Hauteville-Lompnes, Izernore, Lagnieu, Lhuis, Nantua, Oyonnax-Nord, Poncin, Pont-d’Ain, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel, Treffort-Cuisiat, Virieu-le-Grand, Péronnas, Oyonnax-Sud, Viriat, Oyonnax, Bourg-en-Bresse;

Côte-d’Orin departementti: seuraavat kantonit: Fontaine-Française, Saint-Jean-de-Losne, Seurre;

Doubsin departementti: kaikki kunnat;

Isèren departementti: seuraavat kantonit: Saint-Laurent-du-Pont, Touvet;

Juran departementti: kaikki kunnat;

Haute-Marnen departementti: seuraavat kantonit: Bourbonne-les-Bains, Bourmont, Clefmont, Fayl-la-Forêt, Laferté-sur-Amance, Langres, Longeau-Percey, Val-de-Meuse, Neuilly-l’Evêque, Nogent, Prauthoy, Terre-Natale;

Haute-Saônen departementti: kaikki kunnat;

Saône-et-Loiren departementti: seuraavat kantonit: Beaurepaire-en-Bresse, Cuiseaux, Pierre-de-Bresse, Saint-Germain-du-Bois;

Savoien departementti: kaikki kunnat;

Haute-Savoien departementti: kaikki kunnat;

Vosgesin departementti: seuraavat kantonit: Bains-les-Bains, Darney, Lamarche, Monthureux-sur-Saône, Plombières-les-Bains, Xertigny;

Territoire de Belfortin departementti: seuraavat kantonit: Delle, Fontaine, Giromagny, Rougemont-le-Château, Valdoie, Châtenois-les-Forges, Danjoutin, Beaucourt, Grandvillars, Offemont, Belfort.

Maidon tuotanto ja jalostaminen kypsyttämättömäksi juustoksi voivat tapahtua ainoastaan kunnissa, joissa se tapahtuu edelleen perinteisen tavan mukaan ja jotka täyttävät seuraavat edellytykset:

— mannerilmasto, jolle ovat ominaisia huomattavat erot talvi- ja kesälämpötilojen välillä sekä ennen kaikkea korkea vuotuinen sademäärä (yli 900 mm), joka jakautuu koko vuodelle; erityisesti kesäisin saadaan runsaita sateita, jotka edistävät ruohon kasvamista;

— pääasiassa kalkkikivi- tai molassipitoinen maaperä, jota peittävät paikoitellen jäätikön kerrostamat muodostumat ja joka mahdollistaa hyvin monipuolisen, uudemmilla vesijättömailla tai kiteisessä maassa esiintyvästä poikkeavan luonnonkasvillisuuden kehittymisen.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään:

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

5.1.1 Luonnolliset tekijät

Maantieteellisellä alueella vaikeasti hyödynnettävät, karuihin olosuhteisiin sopeutuneen lypsykarjan laiduntamiseen soveltuvat kalkkikivipitoiset vuoristo- ja ylänköalueet yhdistyvät läheisiin laaksoihin, jotka ovat omiaan kyseisen maataloustuotannon jalostamiseen ja jakeluun.

Maantieteellinen alue muodostuu lähinnä kalkkikivipitoisesta sedimenttikiviaineksesta, ja sen maaperä on harvoin syvää.

Alueella vallitsee toisaalta mannerilmasto, jolle ovat ominaisia talvi- ja kesälämpötilojen väliset suuret erot ja ympäri vuotta jakautuvat ja erityisesti kesäisin runsaat sateet, ja toisaalta pohjoiseurooppalainen ilmasto, jolle ovat ominaisia alhainen vuoden keskilämpötila (huolimatta kesän helteistä) ja pakkaspäivien suuri määrä.

Tämä puhtaasti tai osittain vuori-ilmasto on erittäin kostea, ja vuotuinen sademäärä on yli 900 mm. Sateisuus on runsasta jo alankoalueilla ja lisääntyy noustaessa kohti kuusimetsien peittämiä vuoria. Sademäärä jakautuu ympäri vuoden siten, ettei ole olemassa erityistä kuivaa vuodenaikaa, mikä edistää ruohon kasvua.

Kypsytyskellarit on usein rakennettu laaksoihin tai tasangoille tärkeimpien kulkuyhteyksien yhtymäkohtiin. Tämä nykyäänkin yleinen sijainti mahdollisti suolan vaivattoman tuonnin sen perinteisiltä, muun muassa Juravuoristossa sijaitsevilta tuotantoalueilta (esim. d’Arc-et-Senansin, Salins les Bainsin, Polignyn ja Lons-le-Saunier'n suolakaivoksista). Jotta hienovarainen kypsytys onnistuisi, juustojen pintaan on hierottava paikallisista luonnonmikrobikasvustoista, suolasta ja vedestä sekoitettua tahnaa (morge). Mikrobikasvusto kehittyy luonnollisesti kellareissa, joiden olosuhteet ovat erityisen suotuisat, koska niissä on kypsymässä riittävä määrä eri valmistajilta peräisin olevia juustoja. Morge-mikrobikasvusto merkitsee yhteyttä mikroskooppisen elinympäristön ja juuston erityisominaisuuksien välillä.

5.1.2 Inhimilliset tekijät: juustolajärjestelmä

Useamman vuosisadan ikäinen Gruyère on yksi vanhimmista ranskalaisista juustoista. Se mainitaan erittäin monissa kaikkialta Sveitsiin rajoittuvasta Ranskan itäisestä keskiosasta peräisin olevissa historiallisissa asiakirjoissa. Kyseessä on kansainvälinen alue, joka käsittää sekä ranskalaisen että sveitsiläisen osan, sillä näiden kahden valtion välinen raja on muuttunut vuosisatojen varrella. Savoijin ruhtinaskunta käsitti osan nykyisestä Ranskan valtiosta ja osan nykyisen Sveitsin alueesta. Perinteinen nimi ”Gruyère” viittaa virkamiehiin (gruyers), jotka muun muassa keräsivät veroa vuoristossa sijaitsevien metsien antimista.

Gruyère-juuston perinteinen tuotantoalue vastaa 1800-luvun lopulta lähtien juusto-osuuskuntajärjestelmän levinneisyysaluetta laajalla alueella Ranskan itäisessä keskiosassa, joka käsittää Franche-Comtén, Savoijin, Haute-Savoien sekä eräitä reuna-alueita, kuten Bassigny (Haute-Marne), Bugey ja Vercors.

Alueen juustonvalmistus perustuu maidon yhteiskäyttöön suurikokoisten juustojen valmistuksessa, jolloin kesällä tuotettua maitoa voidaan hyödyntää läpi vuoden. Tämän järjestelmän perustana ovat voimakas solidaarisuus ja yhteisöelämää koskevat säännöt: tuotantoresurssien yhteiskäytön ansiosta kukin pieni maidontuotantoyksikkö voi olla mukana tuottamassa juustoja, joita voidaan kuluttaa ympäri vuoden. Juusto-osuuskunnan perustaneet maidontuottajat omistavat juustolatilat (fruitière) ja palkkaavat juustomestarin, joka jalostaa heidän tuottamansa maidon juustoksi.

Maidon tuotanto ja juustojen valmistus tapahtuvat perinteisesti eri paikassa kuin juustojen kypsytys. Jäljempänä esitetyt ympäristötekijät ovat otollisia juuston valmistukseen tarkoitetun maidon tuotannolle. Maito lypsetään, toimitetaan ja jalostetaan päivittäin. Jalostaminen edellyttää, että ensimmäisen asteen jalostus tapahtuu laiduntamisalueiden läheisyydessä. Gruyère-juuston mutkikas valmistusmenetelmä edellyttää jalostuslaitosten juustomestareilta erityistä osaamista, joka perustuu ennen muuta luonnollisten hapatteiden käytön hallintaan.

Kypsyttämättömät juustot kerätään Gruyère-juuston kypsytykseen soveltuviin kellareihin, joissa kypsyttäjät huolehtivat niistä useamman kuukauden ajan. Kypsytys vaatii eri vaiheiden monipuolista hallintaa ja niiden parametrien asiantuntemusta, jotka mahdollistavat propionibakteerikäymisen (kinetiikka, lämpötila, ilman kosteus, kestoaika). Kypsyttämättömien juustojen siirtäminen toisinaan kaukanakin sijaitseviin kypsytyskellareihin on tyypillinen osa Gruyère-juuston tuotantoalueen perinteistä juustonvalmistustekniikkaa. Syynä on yritysten jo kauan sitten alkanut erikoistuminen tämän juuston omintakeiseen kypsytysmenetelmään ja sen myötä kehittynyt erityisosaaminen. Juustojen kerääminen samaan tilaan mahdollistaa kypsytyksen erityisen kinetiikan lämpimässä kellarissa ja erityisen mikrobikasvuston kehittymisen juuston pintaan.

Kypsyttämöjen strateginen maantieteellinen sijainti helpottaa myös valmiiden juustojen kuljetusta suuriin kulutuskeskuksiin ja markkinanäkymien selvittämistä, koska kypsyttäjät huolehtivat myös Gruyère-juuston menekinedistämisestä.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Gruyère on raakamaidosta valmistettu pitkään kypsytetty suurikokoinen puristettu juusto. Juustomassa on samanaikaisesti kiinteää ja joustavaa, ja siinä on oltava koloja. Kyseessä on ainoa suojatulla maantieteellisellä merkinnällä varustettu kypsytetty puristettu juusto, jossa on ehdottomasti oltava pieniä koloja.

Erityiseksi taitolajiksi kehittyneen kypsytyksen on osittain tapahduttava lämpimissä kellareissa, jotta juustomassaan syntyy käymisen aiheuttamia koloja (herneen kokoisista kirsikan kokoisiin) ja jotta propionibakteerikäymiselle ominainen aromi ja maku pääsevät kehittymään.

Gruyère on monien Ranskan itäisen keskiosan suurikokoisten juustojen ”kantaäiti”; näissä muissa juustoissa on yleensä vähemmän koloja, mikä johtuu ohessa tapahtuneista muutoksista jalostus- ja/tai kypsytysmenetelmissä.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen tuotteen laatuun tai ominaisuuksiin (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaadun tuotteen maineeseen tai muihin ominaisuuksiin (kun kyseessä SMM):

Luonnolliset tekijät ja inhimillinen osaaminen ovat yhdessä johtaneet tämän omaleimaisen juuston syntymiseen.

Tämä näkyy ensinnäkin ruohoon ja heinään perustuvalla rehulla ruokituista eläimistä saadun maidon tuotannossa olosuhteiltaan vaikeilla vuoristoalueilla.

Fyysiset ympäristötekijät edistävät maidontuotantoa. Ylänköalueen karussa kalkkipitoisessa maaperässä ja kosteassa mannerilmastossa on kehittynyt karjatalous, jossa voidaan hyödyntää alueen ruohontuotantoa. Runsaslajiset luonnonniityt, joilla kasvaa erityisesti kaksisirkkaisia lajeja, ovat erittäin suotuisia aromaattisten yhdisteiden kehittymiselle Gruyère-juustossa. Paikallisen ruohon optimaalista hyödyntämistä lisäävät paikallisten lypsykarjarotujen käyttö ja rehutiivisteen käyttöä koskevat rajoitukset. Lisäksi käymisprosessin avulla saatujen rehujen käyttökiellon avulla voidaan erityisesti varmistaa kolojen muodostumisen ja omintakeisen aromin aiheuttava moitteeton propionibakteerikäyminen kypsytysvaiheen aikana. Luonnonniittyjen kasvien runsaat aromit siirtyvät juustoon mitä ilmeisimmin maidon alkuperäisen mikrobikasvuston välityksellä. Juustomestarit jalostavat tämän potentiaalin luonnollisten hapatteiden avulla käyttäen perinteisiä menetelmiä ja välineitä, kuten avoimia kuparialtaita, joiden enimmäisvetoisuus mahdollistaa 14 juustotahkon valmistuksen. Aromit pääsevät esiin vasta erityisen paikallisen mikrobikasvuston avulla tapahtuvan kypsytyksen aikana.

Juustoloissa juustomestareiden erityisosaaminen sekä pääosin alueelta peräisin olevien hapatteiden ja maidon luonnollisen mikrobikasvuston kehittymistä edistävän raakamaidon käyttö mahdollistavat aromien ja valmiin juuston laadun säilymisen. Juustotahkojen suuri koko selittyy sillä, että maito kerättiin monilta tuottajilta ja juuston oli säilyttävä pitkään (näin maito voitiin hyödyntää juustoina talven aikana).

Gruyère-juuston aistinvaraiset ominaisuudet, kuten juustomassan kolot ja propionibakteerikäymisen aiheuttama tyypillinen aromi ja maku, ovat kypsyttämättömien juustojen keräämisen, varastoinnin ja luonnollisen mikrobikasvuston avulla alueella runsaana esiintyvästä kuusipuusta valmistetuilla alustoilla tapahtuvan, jalostajien kinetiikan tuntemukseen perustuvan kypsytyksen ansiota. Gruyère-juuston kypsyttäjien osaaminen on siirtynyt sukupolvelta toiselle, mutta ilman karjankasvattajien ja juustomestareiden ammattitaitoa siitä ei olisi suurtakaan hyötyä. Gruyère-juuston valmistuksen kolme tärkeintä toimijaa (maidontuottaja, juustomestari ja kypsyttäjä) muodostavat erottamattoman kokonaisuuden, ja heidän työnsä tuloksena syntyvät tämän alkuperäalueeseensa sidoksissa olevan juuston erityiset laatuominaisuudet.

Kypsyttäjät ovat sijoittautuneet strategisesti tärkeisiin paikkoihin, usein maidon tuotantoalueiden ja juustojen valmistusalueiden laidoille merkittävien liikenneväylien läheisyyteen, mikä helpottaa pitkään säilyvien juustotahkojen vientiä.

Eritelmän julkaisutiedot:

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPGruyere.pdf

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.