FI Euroopan unionin virallinen lehti C 423/9

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2014/C 423/08

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

”CHOURIÇA DE CARNE DE MELGAÇO”

EY-nro: PT-PGI-0005-01011 – 2.7.2012

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi

”Chouriça de Carne de Melgaço”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Portugali

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Chouriça de Carne de Melgaço on hevosenkengän muotoinen raakakypsytetty savustettu makkara, joka on valmistettu sian etuselästä, silavasta, lihan leikkuujätteistä ja rasvasta.

Sen ominaisuudet ovat seuraavat:

Ulkonäkö:

Hevosenkengän muotoinen vaaleanruskea pyöreä makkara, jonka pituus on 30–35 cm ja läpimitta 2–3 cm.

Ulkopinta on melko sileä, väriltään vaaleanruskea ja jonkin verran kostea.

Sisäiset ominaisuudet:

Viistoon leikattuna sisäpinta on sileän lihaisa, ja lihan joukossa on epätasaisesti marmoroitunutta rasvaa; rakenne on puolikova.

Kemialliset ominaisuudet:

Muuttuja Keskim. Keskipoikkeama Enintään Vähintään pH 5,37 0,24 6,07 5,03 Kosteuspitoisuus (%) 25,87 5,87 37,83 9,65 Proteiinipitoisuus (%) 28,58 4,77 38,15 21,4 Rasvapitoisuus (%) 40,56 8,98 55,3 26,6 Suolapitoisuus (NaCl) (%) 3,13 1,66 5,83 1,03

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Aromi: voimakas savun aromi.

Rakenne: erittäin mehevä ja murea.

Maku: voimakas, kevyesti hapan ja pistävä, suolainen ja voimakkaan savuinen.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Chouriça de Carne de Melgaçon valmistukseen käytetty raaka-aine eli sian etuselkä, silava, lihan leikkuujätteet ja rasva saadaan puhdasrotuisista tai risteytetyistä Bísara-rotuisista sioista, jotka teurastetaan, kun niiden elopaino on vähintään 110 kg ja ne ovat vähintään 32 viikon ikäisiä.

Liha maustetaan valkosipulilla, sipulilla, miedolla ja/tai tulisella paprikalla, suolalla, laakerinlehdellä, valkoisella vinho verdellä tai vastaavalla nuorella valkoviinillä ja vedellä.

Kuorena käytetään pestyä ja kuivattua luonnollista sian ohutsuolta.

Chouriça de Carne de Melgaço savustetaan käyttäen seuraavista puulajista saatua kuivaa ja pihkatonta puuta:

tammi (Quercus),

genesta (Cytisus spp),

koivu (Betula Celtiberica),

puukanerva (Erica),

vihma (Cytisus baeticus).

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Chouriça de Carne de Melgaço -makkaran erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella, ovat lihojen valinta, leikkaaminen, viimeistely, maustaminen ja kypsytys; makkaroiden savustus ja kypsytys; suolen valmistelu, täyttö ja sitominen; kuivaus ja kypsytys.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Päällysmerkinnöissä on ehdottomasti oltava maininta ”Chouriça de Carne de Melgaço – Indicação Geográfica Protegida” (suojattu maantieteellinen merkintä) sekä tuotteen tunnus, jonka malli on esitetty jäljempänä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Chouriça de Carne de Melgaço -makkaran maantieteellinen tuotantoalue rajoittuu Melgaçon kuntaan ja käsittää sen kaikki taajamat: Alvaredo, Castro Laboreiro, Chaviães, Cousso, Cristóval, Cubalhão, Fiães, Gave, Lamas de Mouro, Paços, Paderne, Parada do Monte, Penso, Prado, Remoães, Roussas, S. Paio ja Vila.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Maantieteellisen alueen luonnonolot tarjoavat lihan kypsytykselle suotuisan mikroilmaston, ja paikallinen väestö on osannut hyödyntää niitä ammoisista ajoista lähtien.

Melgaçon kunta sijaitsee yli 1 300 metrin korkeuteen kohoavien Serra da Galizan ja Minhojoen laakson vuoristoketjujen keskellä; talvet ovat hyvin kylmiä, ja keskimääräinen (vähimmäis)lämpötila on enintään 11 °C.

Paikallinen väestö on aina hyödyntänyt sikojen kasvatukseen ja teurastukseen liittyvää perinnettä, valmistusmenetelmiä ja lihan käsittelyyn ja säilytykseen liittyvää erityisosaamista, jotka ovat säilyneet näihin päiviin saakka.

Alueen yleisiä puulajeja ovat tammi (Quercus), koivu (Betula Celtiberica) ja genista (Cytisus spp ja Genista spp); vihma (Cytisus baeticus) ja puukanerva (Erica) puolestaan ovat kotoperäisiä lajeja. Kaikkia näitä puulajeja käytetään Chouriça de Carne de Melgaçon savustukseen.

5.2 Tuotteen erityisyys

Chouriça de Carne de Melgaço poikkeaa muista saman tavaraluokan tuotteista selvästi näkyvän epäsäännöllisesti marmoroituneen sisuksensa sekä erittäin mehevän ja murean rakenteensa perusteella. Makkaran erityispiirteisiin kuuluu myös maku, jossa yhdistyvät kevyt happamuus ja pistävyys, suolaisuus ja voimakas savun vivahde.

Muita erottavia ominaisuuksia ovat makkaran koko (30–35 cm) ja sen hevosenkengän muoto, joka syntyy kun makkara täytetään yksinomaan luonnollisesti käsiteltyyn sian luonnonsuoleen. Lisäksi makkaramassan valmistukseen käytetään perinteisesti valkoista vinho verdeä tai vastaavaa nuorta valkoviiniä.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Alueen erityispiirteet liittyvät läheisesti Chouriça de Carne de Melgaçon tuotantomenetelmään ja ominaisuuksiin.

Melgaço säilyi pitkään eristyksissä hankalien kulkuyhteyksien vuoksi. Tämän ansiosta siellä syntyi toimeentulon turvaamiseksi sikatalouteen ja sikojen teurastamiseen talven kynnyksellä liittyvä perinne, ja sen tuloksena paikallisväestön keskuudessa kehittyi kyky ja taito jalostaa ja säilyttää lihaa ympäristöoloja vastaavien luonnollisten menetelmien avulla, kuten käyttämällä kylmäkuivausta, maustamalla ja sekoittamalla makkaramassa juuri oikealla tavalla (ns. sorça-tekniikka) ja savustamalla.

Melgaçon väestön sukupolvelta toiselle siirtynyt osaaminen ilmenee taidossa yhdistää erittäin pieniksi (2–3 cm) paloiksi leikattu sianliha ja rasva oikeassa suhteessa siten, että makkarasta tulee lihaisuudeltaan ja rasvaisuudeltaan tasapainoista, sen sisus saa selvästi näkyvän epäsäännöllisesti marmoroituneen koostumuksensa ja suoleen täytetty makkara voidaan taivuttaa niin, että sen rakenne pysyy hyvin mehevänä ja mureana.

Perinteinen valmistustekniikka perustuu siihen, että liha maustetaan luonnollisilla ainesosilla (valkosipuli, sipuli, mieto ja/tai tulinen paprika, suola, laakerinlehti, valkoinen vinho verde tai vastaava nuori valkoviini ja vesi) ja annetaan seoksen maustua noin viikon ajan viileässä tilassa enintään 11 °C:een lämpötilassa sekoittaen sitä kahdesti päivässä. Tekniikka perustuu oikeaan suhteeseen, jossa kaikki ainesosat sekoitetaan keskenään; myös asianmukaisia määräaikoja on noudatettava. Tämän tuloksena Chouriça de Carne de Melgaço saa sille ominaisen voimakkaan, kevyesti happaman, pistävän ja suolaisen maun.

Luonnollisen ohutsuolen käyttö, sen luonnollinen valmistelu ja täyttö makkaramassalla, jota tiivistetään täyttämisen aikana, antavat tuotteelle hyvin mehevän ja murean rakenteen sekä sille ominaisen läpimitan.

Toinen paikallisen väestön kehittämä menetelmä on kypsytys savustamalla. Chouriça de Carne de Melgaçoa savustetaan noin 15 päivän ajan polttamalla hitaasti kuivaa ja pihkatonta puuta siten, että syntyy paljon savua mutta vain vähän liekkejä.

Ilmasto-olosuhteet ovat suotuisat erilaisille lehtipuille, joista eräät ovat peräisin yksilöidyltä maantieteelliseltä alueelta ja joita poltetaan savustusprosessin aikana.

Alhaiset talvilämpötilat mahdollistavat tuoreen lihan käsittelyn ja luonnollisen kuivaamisen siten, että makkarassa tapahtuvat fysikaalis-kemialliset muutokset ovat hyvin hitaita.

Noin 15 päivää kestävän savustuksen jälkeen makkarat kerätään kuivumaan viileisiin ja ilmastoituihin tiloihin (sequeiros). Makkarat säilytetään käsittelemällä niitä siten, että niiden ominaisuudet eivät pääse heikkenemään, esimerkiksi kylmäsavustamalla, mikä antaa Chouriça de Carne de Melgaçolle sille ominaisen voimakkaan savun maun ja vaikuttaa ratkaisevasti myös tuotteen makuun ja aromiin sekä pitkään säilyvyysaikaan.

Eritelmän julkaisutiedot

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 (3) 5 artiklan 7 kohta)

http://www.dgadr.mamaot.pt/images/docs/val/dop_igp_etg/Valor/CE_chourica_carne_Melgaco_IG.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.