FI Euroopan unionin virallinen lehti C 76/36

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2010/C 76/17

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”JAMBON DE L’ARDÈCHE”

EY-N:o: FR-PGI-0005-0595-10.04.2007

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Jambon de l'Ardèche”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotelaji:

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Yleiskuvaus:

Jambon de l’Ardèche on kuivakinkku. Se on tuoreena vähintään 8,5 kg painavasta reidestä saatava arvokas sianosa, joka valmistetaan ja pyöristetään ennen kuin se suolataan hieromalla siihen käsin kuivasuolaa, jossa on salpietaria, pippuria ja mausteita, jätetään suolaantumaan, ja sen jälkeen riiputetaan ja kypsytetään vähintään 7 kuukautta.

Jambon de l'Ardèche -kinkku on muodoltaan pyöreä, jalkaa kohti hiljalleen kaventuva (jalka on aiemmin irrotettu nivelestä). Istuinluu on leikattu suoraan kinkun keskiviivan suuntaisesti, noin 2 senttimetrin päässä paljastetun reisiluun päästä. Kinkun sisäsivu on avoin alas asti.

Kuivaus ja kypsytys:

Jambon de l’Ardèche kuivataan useassa eri vaiheessa. Kypsytysvaiheessa kinkku paneroidaan. Sen näkyvissä olevaan rasvattomaan sivuun lisätään sianihrasekoitus (panerointi), jossa on mausteita ja Ardèchen kastanjajauhoa.

Jambon de l’Ardèchen ikä lasketaan siitä päivästä, jona se suolataan kuivauksen jälkeen. Kinkun ikä on joko 7, 9 tai 12 kuukautta. Kuivakinkun paino luineen on vähintään 6 kg.

Mitä vanhempi kinkku, sen paremmat aistinvaraiset laatuominaisuudet ja etenkin maku. Myös vedenhukka kasvaa iän myötä, jolloin lihasta tulee tiiviimpää. Kuivakinkun maun ja rakenteen kannalta parhaan tuloksen saamiseksi kinkulle on aiheellista vahvistaa vähimmäiskuivapaino iän mukaan.

Kuivakinkun ikä Kuivakinkun paino 7 kuukautta ≥ 6 kg 9 kuukautta ≥ 6,7 kg 12 kuukautta ≥ 7,3 kg

Kypsytysaika ilmoitetaan kuluttajalle etiketissä.

Savustus: pakollinen valmistusvaihe

Kuivakinkkua voidaan myös savustaa kevyesti valmistuksen jälkeen. Tämä on vaihtoehtoinen valmistusvaihe, ja savustus tapahtuu kuivana savustimessa, jossa käytetään yksinomaan kastanjapuuta. Näin kinkusta saadaan selvästi perinteinen.

Tällöin etikettiin lisätään maininta ”Fumé à sec au bois de châtaignier” (kuivasavustettu kastanjapuulla).

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Jambon de l’Ardèche on rakenteeltaan miellyttävän pehmeää, pinta on hieman kovempaa.

Kinkkua leikattaessa näkyville tulee tumman viininpunainen vähärasvainen liha, joka voi olla hieman marmoroitunutta, sekä valkoinen rasvakerros, jonka paksuus (1–2 cm) vaihtelee kinkun koon mukaan.

Jambon de l’Ardèche maistuu voimakkaasti hieman suolaiselle ja mausteiselle lihalle. Maku ja tuoksu voimistuvat pitkän kypsyttämisen myötä. Niihin liittyy kevyt kastanjan tuoksu, joka ulottuu paneroinnin vuoksi kinkun ytimeen asti. Tämä on tyypillistä vuoristoalueiden runsasaromisille kuivakinkuille.

Fysikaalis-kemialliset ominaisuudet:

Kaupan pidettävän tuotteen fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien on oltava lakisääteisten vaatimusten mukaisia.

Kuivatuotteen Aw-arvo saa olla enintään 0,91.

Tuotteen esittämismuoto:

Kypsyttämisen jälkeen Jambon de l’Ardèche voidaan esittää myyntiin seuraavissa muodoissa:

Kokonaisena luineen: ilman jalkaa, joka on poistettu tuoreesta kinkusta.

Kokonaisena ilman luuta: halkaistuna, luiden poiston jälkeen yhteensidottuna ja sen jälkeen muottiin puristettuna (kinkun muotitus).

Tuotetta voidaan pitää kaupan erilaisissa muodoissa:

— kokonainen kinkku luineen, pakkaamattomana tai puuvillakankaiseen (musliini) pussiin pakattuna

— kokonainen luuton kinkku, muottiin puristettuna tyhjiöpakkauksessa

— luuton puolikas tai neljäsosakinkku tyhjiöpakkauksessa

— kokonainen luuton kinkku, nahka ja rasva poistettuina, muottiin puristettuna tyhjiöpakkauksessa

— luuton puolikas tai neljäsosakinkku, nahka ja rasva poistettuina, muottiin puristettuna tyhjiöpakkauksessa

— kinkkuviipaleet tyhjiörasiassa tai suojakaasuun pakattuna.

Jambon de l’Ardèchen erityispiirteet ja valintaprosessi ovat samat esillepanomuodosta huolimatta.

3.3 Raaka-aineet:

Raaka-aineena käytetään lihasikoja ja/tai painaviksi lihotettuja sikoja seuraavin edellytyksin:

Jambon de l'Ardèchen valmistamisessa käytettävien kinkunosien on oltava tuoreita ja EU:sta peräisin (Euroopan unionissa syntyneistä, kasvatetuista ja teurastetuista eläimistä).

Lihan on täytettävä seuraavat vähimmäisvaatimukset: — lihasikojen osalta: — lämpimän ruhon paino teurastettaessa 72–89 kg — ikä teurastettaessa vähintään 172 päivää — lihasten osuus osissa 53–63 % — painaviksi ruhoiksi lihotettujen sikojen osalta: — lämpimän ruhon paino vähintään 90 kg — ikä teurastettaessa keskimäärin 182 päivää — lihasten osuus osissa 53–63 %

Kaikkien sikojen (sekä lihasikojen että painaviksi lihotettujen sikojen) on lisäksi täytettävä tietyt erityisvaatimukset: — genetiikan osalta: — Sikojen on oltava sellaisten sikojen jälkeläisiä, jotka ovat tulleet joko sikojen jalostuslaitoksesta tai hyväksytystä keinosiemennyskeskuksesta. — Muissa tapauksissa halotaanille herkkien lihasikojen osuuden on oltava alle 3 prosenttia, ja niiden on oltava vapaita alleelista Rn–.

Käytetyn tuoreen kinkun on tuorepainon on leikkaamisen ja viimeistelyn jälkeen oltava vähintään 8,5 kg.

Osat, joissa on ulkonäkövirheitä (paiseet, pehmeä ja öljyinen rasva, vetinen liha, vieraat aineet, murtumat jne.), hylätään. Rasvan on lisäksi ehdottomasti oltava valkoista. Kinkuissa ei saa olla kalttaukseen liittyviä vikoja, kamaran repeytymiä tai palamisia, pistemäisiä tai pieniä verenpurkaumia, muita verenpurkaumia tai mustelmia, murtumia tai paiseita. Tällaisia ulkonäkövirheitä saa esiintyä enintään 5 %:ssa osista, joissa on joko yksi tai useampi virhe.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

Kaikkien sikojen (sekä lihasikojen että painaviksi lihotettujen sikojen) on myös täytettävä seuraavat ruokintavaatimukset:

— sikojen rehussa on vähintään 60 % viljaa ja viljatuotteita;

— kasvunedistäjiä sisältäviä kotieläinjalostuksen lisäaineita ei saa käyttää eläimen elinaikana lainkaan.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Kaikkien valmistusvaiheiden kinkun suolaamisesta kypsyttämiseen (suolaus, harjaus, pesu, lepo tai riiputus, kuivaus, kypsytys) ja mahdolliseen savustukseen valmistamisen jälkeen on tapahduttava suojatun maantieteellisen merkinnän maantieteellisellä alueella, koska nämä ovat tuotteen erityisyydelle oleellisia.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

Ei sovelleta.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

— Myyntinimike: Jambon de l’Ardèche

— Kypsytysaika (7, 9 tai 12 kk)

— Tarvittaessa maininta ”Fumé à sec au bois de châtaignier” (kuivasavustettu kastanjapuulla)

— Merkintä IGP (eli SMM)

— Maininta ”Indication Géographique Protégée” (suojattu maantieteellinen merkintä)

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Maantieteellinen alue sijaitsee Rhônes-Alpesin alueella Kaakkois-Ranskassa.

Se on rajattu 212:een Ardèchen departementin kuntaan, jotka sijaitsevat 9. tammikuuta 1985 annetussa laissa nro 8530, jota on päivitetty 28. toukokuuta 1997 annetulla päätöksellä, määritellyllä vuoristoalueella.

Idässä rajana on Keskiylängön itäreuna ja lännessä Vivarais, Boutières ja Ardèchen vuoristo, jonka keskellä on Coironin ylänkö (Välimerenpuolista reunaa lukuun ottamatta). Etelämpänä rajoina ovat Tanarguen ylänkö Vivarais Cévénolin kielekkeen eteläisimpään reunaan asti: Accons, Aizac, Ajoux, Albon, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues sur Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignais, Barnas, Béage, Beaumont, Beauvene, Berzeme, Boffres, Borée, Borne, Bosas, Boucieu le roi, Boulieu les Annonay, Burzet, Cellier du luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chaneac, Chassiers, Chateauneuf de Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier le Jeune, Colombier le Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros de Georand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières sur Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugeres, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac et Bauzac, Gilhoc sur Ormèze, Gluiras, Gourdot, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide de Juvinas, Labatie d’Andaure, Laboule, Lac d’Issarlès, Lachamp Raphaël, La Chapelle Graillouse, La chapelle sous chanéac, Lafarre, Lalevade d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentilleres, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce sur la Thines, Malbosc, Marcols les eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazais l’abbaye, Meyrac, Mezilhac, Mirabelle, Monestier, Montpezat sous bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Ollières sur Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Plagnac, Planzolles, Plats, Pont de la beaume, Pourcheres, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, Rochette, Rocles, Roiffieux, Roux, Sablières, Sagnes et Coudoulet, Saint Agrève, Saint Alban d’Ay, Saint Alban en Montagne, Saint Andéol de Fourchades, Saint Andéol de Vals, Saint André en Vivarais, Saint André Lachamp, Saint Apollinaire de Rias, Saint Barthélémy le Meil, Saint Barthélémy le Pin, Saint Barthélémy le Plain, Saint Basile, Saint Bauzile, Saint Christol, Saint Cierge la Serre, Saint Cierge sous le Cheylard, Saint Cirgues de Prades, Saint Cirgues en Montagne, Saint Clément, Saint Etienne de Boulogne, Saint Etienne de Lugdarès, Saint Etienne de Serre, Sainte Eulalie, Saint Félicien, Saint Fortunat sur Eyrieux, Saint Genes Lachamp, Saint Gineis en Coiron, Saint Jean Chambre, Saint Jean le Centenier, Saint Jean Roure, Saint Jeure d’Andaure, Saint Joseph des Baucs, Saint Julien Boutières, Saint Julien de Serre, Saint Julien du Gua, Saint Julien Labrousse, Saint Julien Vocance, Saint Laurent du Pape, Saint Laurent Les Bains, Saint Laurent sous coiron, Saint Marcel les Annonay, Sainte Marguerite la Figère, Saint Martial, Saint Martin de Valamas, Saint Martin sur Lauezon, Saint Maurice en Chalencon, Saint Melany, Saint Michel d’Aurance, Saint Michel de Boulogne, Saint Michel de Chabrillanoux, Saint Pierre de Colombier, Saint Pierre Laroche, Saint Pierre Saint Jean, Saint Pierre sur Doux, Saint Pierreville, Saint Pons, Saint Priest, Saint Prix, Saint Romain de Lerps, Saint Sauveur de Montagut, Saint Sylvestre, Saint Symphorien de Mahun, Saint Victor, Saint Vincent de Durfort, Salleles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, Souche, Tauriers, Thuets, Toulaud, Usclades et Rieutord, Valgorge, Vals les Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux en Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Maantieteelliseen alueeseen kuuluu vuoristoalueita ja pinnanmuodostukseltaan epätasaisia korkeita ylänköjä, joilla tuulee usein.

Idässä rajana on Keskiylängön itäreuna ja lännessä Vivarais, Boutières ja Ardèchen vuoristo, jonka keskellä on Coironin ylänkö (Välimerenpuolista reunaa lukuun ottamatta). Etelämpänä rajoina ovat Tanarguen ylänkö Vivarais Cévénolin kielekkeen eteläisimpään reunaan asti.

Korkeus merenpinnasta on keskimäärin 500–1 700 metriä. Alueella on pohjoisesta keskiosiin kuusi- ja kastanjametsää, etelämpään mentäessä enemmän pensasmaista kasvustoa. Ilmasto on paikoin mannerilmasto ja paikoin puolimannerilmasto: kylmää ja kuivaa korkeammalla, talvet ankarat ja kesät lyhyet ja aurinkoiset.

Jotta pitkään kestävä kypsytysvaihe saatiin päätökseen sopivissa ilmasto- ja lämpötilaolosuhteissa, kuivakinkku valmistettiin aiemmin vuoristoalueella, jossa olosuhteet olivat tähän otolliset suurimman osan vuotta.

Kypsytystä vuoristoalueella jatketaan yhä, ja se kuuluu nykyisin tuotannon erityispiirteisiin, samoin kuin Ardèchen kastanjajauhon käyttö paneroinnissa ja kastanjapuun yksinomainen käyttö mahdollisessa savustuksessa. Alueella esiintyy paljon kastanjoita, ja Ardèche tuottaa niitä eniten Ranskassa (50 % kansallisesta tuotannosta).

Vielä tänäänkin alueella on paljon pieniä ja keskisuuria lihansuolaamoja, joista monet ovat toimineet satoja vuosia ja ovat osanneet vuosisatojen ja sukupolvien vaihtuessa säilyttää historiansa ja taitotietonsa tällä alueella, jolla maantieteelliset ja ilmastolliset olosuhteet olivat toiminnalle suotuisat.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Jambon de l'Ardèchen erityisyys juontuu osittain tuotteen ja yleisemmin Ardèchen suolaamojen pitkäaikaisesta maineesta ja osittain siitä taitotiedosta, jolla tuotteen aromit ja maku saadaan parhaiten esiin.

Jambon de l'Ardèchen maine

Jambon de l'Ardèchen maine on syntynyt vuosisatojen saatossa. Jo 1500-luvulta on löytynyt mainintoja ”peijaisista”, todellisista juhlamenoista, joissa valmistettiin ruokaa talven varalle ”eläinten ruhoista ja sisäelimistä”. Tuolloin ”kastanjamaassa” valmistettiin alueen perinteisten reseptien mukaan ”suuret määrät boudain-makkaroita, laardeja, andouille-leikkelemakkaroita ja ruokamakkaroita, jotka ripustettiin lähelle kastanjoita, kun niitä kuivattiin savulla niiden valkaisemiseksi”. Tiloista tuli varsinaisia ruoka-aittoja. Mazon ihasteli Haut Vivarais'n alueen matkakertomuksissaan ”laardilla, pikkukinkuilla, siansorkilla ja makkaralenkeillä vuorattuja kattoja”.

Perinne on jatkunut, ja jokainen sukupolvi on tuonut siihen oman lisänsä samalla kun on siirtänyt vaatimukset ja taitotietonsa eteenpäin.

Jambon de l'Ardèchen maine on siis syntynyt tämän historiasta, perinteistä ja taitotiedosta rikkaan vuoristoalueen sydämessä. Mainetta on levittänyt mm. Ranskan maatalouden isä 1 500-luvulta, Olivier de Serres, joka kuvasi kertomuksissaan kinkun valmistusta syntymäseudullaan Vivaraisissa. Tuotetta ovat tehneet tunnetuksi myös kuuluisa ardechelainen runoilija Charles Forot ja Curnonsky, joka risti Ardèchen ”Gourmet-paratiisiksi” ja pienen Ardèchen kylän ”makkaranvalmistuksen mekaksi”.

Ruokamatkailun lisäännyttyä 1900-luvulla Ardèchen kinkuista on tullut Ranskan kulinaariseen perintöön kuuluvia tunnettuja perinnetuotteita. Ne tunnetaan niin Ranskassa ja Euroopassa kuin kauempanakin.

Taitotieto valmistuksessa

Siat ovat kuuluneet ardechelaisiin kulttuuriperinteisiin jo 1 500-luvulta. Entisaikaisen taitotiedon mukaisen reseptin ansiosta Jambon de l'Ardèche on kypsytysvaiheen päätyttyä fysiologisesti täysin kypsä ja sen maku on parhaimmillaan.

Reseptiin kuuluu tiukka raaka-aineiden valinta, käsin tehtävä kuivasuolaus, paneeraus paikallisella kastanjajauholla ja kinkun painosta riippuen vähintään 7 kuukauden kypsytys.

Jambon de l'Ardèchen valmistukseen kelpaa ainoastaan tuore porsaan reisi. Tuoreen lihan, etenkin rasvattoman lihan ja rasvojen laatu varmistetaan paitsi kinkunosien tiukassa seulonnassa myös raaka-ainetta koskevilla vaatimuksilla (perinteinen viljaruokinta, geneettiset vaatimukset, teurastusikä ja ruhon paino sekä rasvattoman lihan osuus). Kun osat on valittu, ne suolataan hieromalla niihin käsin kuivasuolaa sekä salpietaria, pippuria ja mausteita. Ainoa sallittu lisäaine on salpietari. Tämän jälkeen kinkkua on riiputettava ennen kuivausta.

Kypsytysvaiheessa kinkku paneroidaan sekoituksella, jossa on sianihraaa, mausteita ja Ardèchen kastanjajauhoa. Kypsytyksen jälkeen luullisen kuivakinkun vähimmäispaino riippuu sen kypsytysajasta, joka voi olla 7, 9 tai 12 kuukautta.

Kinkun savustus on vaihtoehtoinen vaihe. Se tapahtuu savustimessa, jossa käytetään kastanjapuuta. Savuaromia ei saa käyttää.

Laatu: erityinen ulkomuoto, aromi ja maku

Jambon de l’Ardèchen raaka-aineet valitaan huolella ja se valmistetaan perinteisellä reseptillä, joka antaa sille sen erityispiirteet.

Jambon de l’Ardèche on rakenteeltaan miellyttävän pehmeää, pinta on hieman kovempaa, joskin panerointi pehmentää sitä.

Kinkkua leikattaessa näkyville tulee tumman viininpunainen vähärasvainen liha, joka voi olla hieman marmoroitunutta, sekä valkoinen rasvakerros, jonka paksuus (noin 1–2 cm) vaihtelee kinkun koon mukaan. Se tuoksuu aromirikkaalle, kuten vuoristossa valmistetut ja pitkään kypsytetyt kuivakinkut yleensäkin.

Paneroinnin johdosta kinkku tuoksuu ytimeen asti kevyesti kastanjalle, ja maistuu voimakkaasti hieman suolaiselle ja maustetulle lihalle, jossa on häivähdys pähkinää.

Savustus kastanjapuulla, jos se tehdään, vahvistaa perinteistä ulkomuotoa.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Ardèche on jo vuosisatoja ollut tunnettu erilaisista sianlihasta suolaamalla valmistettavista tuotteista ja erityisesti kinkuistaan, jotka ovat kuivakinkkuja. Ardèchen vuoristoalueilla on luonnostaan suotuisat olosuhteet (lämpötila, sadanta, tuulet) luonnonmukaisesti tapahtuvaan suolaamiseen ja kypsytykseen.

Kauan jatkuneen perinteen myötä on kertynyt taitotietoa kuivakinkkujen valmistuksesta. Se näkyy nykyään selvästi lihan valinnassa ja laadussa sekä perinteisissä valmistusmenetelmissä, jotka ovat tyypillisiä tälle alueelle: käsin tehtävä suolaus kuivasuolalla ja panerointi Ardèchen kastanjajauholla. Jambon de l'Ardèchen valmistus edellyttää erityisen pitkää kuivausaikaa, ja sen on ehdottomasti tapahduttava tällä alueella. Kypsytys tehdään edelleen vuoristoalueella, ja se on keskeinen osa Jambon de l'Ardèchen valmistusprosessia.

Suolaamot ovat perinteisesti käyttäneet kastanjapuuta, jota on vuoristoalueella paljon. Kastanjapuut ovat levinneet laajalle Ardèchen vuoristoalueella, ja ne ovat taloudellisesti merkittäviä, sillä Ardèche on suurin kastanjan tuottaja Ranskassa. Sen osuus kansallisesta tuotannosta on lähes 50 %. Suolaamot käyttävätkin kastanjajauhoa kinkun rasvattomien osien paneroinnin pääainesosana.

Kinkun perinteisen ulkomuodon vahvistamiseksi se voidaan kuivasavustaa käyttäen yksinomaan kastanjapuuta.

Eritelmän julkaisutiedot:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCJambonDeLArdeche.pdf

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.