FI Euroopan unionin virallinen lehti C 330/6

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2016/C 330/07)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”BRILLAT-SAVARIN”

EU-nro: PGI-FR-02102 – 23.12.2015

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

”Brillat-Savarin”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3. Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Brillat-Savarin” on pehmeä juusto, joka on valmistettu juoksetetusta lehmän maidosta ja kermasta. Juusto voidaan saattaa markkinoille aikaisintaan kolme päivää juoksettamisen jälkeen.

Pienikokoisen kypsytetyn ”Brillat-Savarin”-juuston ikä on vähintään viisi päivää ja suurikokoisen vähintään kahdeksan päivää juoksetuksesta.

Ensimmäisen markkinoille saattamisen vaiheessa ”Brillat-Savarin”-juustolla on seuraavat ominaisuudet:

— Kuiva-aineen kokonaispitoisuus on vähintään 40 prosenttia.

— Kuiva-aineen rasvapitoisuus on vähintään 72 prosenttia.

— Suolapitoisuus on alle kaksi prosenttia.

— Pienikokoisten juustojen halkaisija on 60–100 mm, paksuus 30–60 mm ja paino 100–250 g.

— Suurikokoisten juustojen halkaisija on 110–140 mm, paksuus 40–70 mm ja paino vähintään 500 g.

”Brillat-Savarin” myydään kokonaisena tai paloiteltuna. Juusto paloitellaan ottamalla huomioon juuston muoto, eli se tehdään leikkaamalla juusto lieriön akselin kautta viipaleiksi tai osuuksiksi yhdellä tai useammalla tasolla.

”Brillat-Savarin”-juustolla on seuraavat aistinvaraiset ominaisuudet:

— säännöllinen lieriö, jonka pohja on suora tai lievästi kovera ja reunat tasaisia

— hallitseva kerman tai tuoreen voin aromi

— maku hieman hapan (maidon maku) ja hieman suolainen

— suussa sulava koostumus

— hienojakoinen ja tasalaatuinen juustomassa.

Kun ”Brillat-Savarin”-juustosta käytetään laatusanaa ”kypsytetty” (affiné), juustolla on väriltään norsunluunvalkoinen kuori, jonka pinnassa oleva mikrokasvusto on pääosin Penicilium candidum- ja/tai Geotrichum-kasvustoa. Kuoresta erittyy herkkusienityyppisiä ja metsän aluskasvillisuuteen viittaavia aromeja sekä hedelmän ja pähkinän aromeja.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

”Brillat-Savarin”-juuston valmistukseen käytetään lehmän täysmaitoa, joka on kerätty kahden päivän kuluessa aikaisimmasta lypsykerrasta. Juusto valmistetaan kahden päivän kuluessa siitä, kun maito on otettu vastaan juustolassa. Maitoa ei pakasteta.

Juustoon käytettävä kerma saadaan yksinomaan lehmän maidosta kuorimalla lehmän täysmaitoa. Kerman homogenisointi ja pakastaminen ovat kiellettyjä.

Kerman laatu varmistetaan noudattamalla seuraavia kriteerejä:

— Kerma kuoritaan kahden päivän kuluessa maidon keräämisestä.

— Kerman Dornic-aste, joka mitataan kuorimisen yhteydessä tai kun kerma otetaan vastaan juustolassa, on enintään 14.

— Kerman lämpötila on enintään 8 °C, kun se otetaan vastaan juustolassa ja säilytyksen aikana.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Juustojen valmistus ja kypsyttäminen tehdään yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.5 Nimetyn tuotteen viipaloimista, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Nimetyn tuotteen merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Merkintöjä koskevissa säädöksissä vaadittujen pakollisten merkintöjen lisäksi jokaisen juuston pakkausmerkinnöissä on oltava seuraavat tiedot:

— nimi ”Brillat-Savarin”

— suojattuun maantieteelliseen merkintään liittyvällä maantieteellisellä alueella tuotteen valmistukseen osallistuvan viimeisen toimijan nimi ja osoite.

Kun ”Brillat-Savarin”-juustoon liitetään laatusana ”kypsytetty” (affiné), se merkitään samaan näkökenttään kuin tuotteen nimi ”Brillat-Savarin” kirjaimilla, joiden koko on vähintään puolet nimessä ”Brillat-Savarin” käytetystä kirjainkoosta mutta pienempi kuin nimessä käytetty kirjainkoko.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

”Brillat-Savarin”-juuston maantieteellinen alue käsittää seuraavat hallinnolliset yksiköt:

— Auben departementti:

Kantoni osittain: Aix-en-Othe, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Aix-en-Othe, Bercenay-en-Othe, Bérulle, Bucey-en-Othe, Chennegy, Estissac, Fontvannes, Maraye-en-Othe, Messon, Neuville-sur-Vanne, Nogent-en-Othe, Paisy-Cosdon, Palis, Planty, Prugny, Rigny-le-Ferron, Saint-Benoist-sur-Vanne, Saint-Mards-en-Othe, Vauchassis, Villemaur-sur-Vanne, Villemoiron-en-Othe ja Vulaines

— Côte-d’Orin departementti:

Kantonit kokonaisuudessaan: Arnay-le-Duc, Beaune, Brazey-en-Plaine, Ladoix-Serrigny, Nuits-Saint-Georges ja Semur-en-Auxois

Kantonit osittain:

Longvic, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Bretenière, Longvic, Ouges ja Perrigny-lès-Dijon

Montbard, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Étais, Fontaines-les-Sèches, Nesle-et-Massoult, Planay, Verdonnet ja La Villeneuve-les-Convers

Talant, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Fleurey-sur-Ouche, Lantenay, Pasques, Plombières-lès-Dijon, Talant ja Velars-sur-Ouche.

— Saône-et-Loiren departementti:

Kantoni kokonaisuudessaan: Le Creusot 2

Kantonit osittain:

Autun 1, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Anost, Autun, Barnay, La Celle-en-Morvan, Chissey-en-Morvan, Cordesse, Curgy, Cussy-en-Morvan, Dracy-Saint-Loup, Igornay, Lucenay-l’Évêque, Monthelon, La Petite-Verrière, Reclesne, Roussillon-en-Morvan, Saint-Forgeot, Sommant ja Tavernay

Autun 2, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Antully, Autun, Auxy, La Boulaye, Brion, Broye, La Chapelle-sous-Uchon, Charbonnat, La Comelle, Dettey, Étang-sur-Arroux, La Grande-Verrière, Laizy, Mesvre, Saint-Didier-sur-Arroux, Saint-Eugène, Saint-Léger-sous-Beuvray, Saint-Nizier-sur-Arroux, Saint-Prix, Saint-Symphorien-de-Marmagne, LaTagnière, Thil-sur-Arroux ja Uchon

Blanzy, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Collonge-en-Charollais, Écuisses, Genouilly, Gourdon, Joncy, Marigny, Mary, Montchanin, Mont-Saint-Vincent, Le Puley, Saint-Eusèbe, Saint-Julien-sur-Dheune, Saint-Laurent-d’Andenay, Saint-Martin-la-Patrouille ja Saint-Micaud

Chagny, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Charrecey, Morey ja Saint-Bérain-sur-Dheune

Gergy, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Bey, Damerey, Saint-Didier-en-Bresse, Saint-Maurice-en-Rivière ja Sassenay

Le Creusot 1, lukuun ottamatta Le Creusot’n kuntaa

Montceau-les-Mines lukuun ottamatta Montceau-les-Minesin kuntaa

— Seine-et-Marnen departementti:

Kantoni kokonaisuudessaan: Provins

Kantonit osittain:

Coulommiers, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Aulnoy, Beautheil, Bellot, Boissy-le-Châtel, Boitron, La Celle-en-Morin, Chailly-en-Brie, Chauffry, Coulommiers, Doue, Giremoutiers, Hondevilliers, Maisoncelles-en-Brie, Mauperthuis, Montdauphin, Montenils, Mouroux, Orly-sur-Morin, Rebais, Sablonnières, Saint-Augustin, Saint-Cyr-sur-Morin, Saint-Demis-lès-Rebais, Saint-Germain-sur-Doue, Saint-Léger, Saint-Ouen-sur-Morin, Saints, La Trétoire, Verdelot ja Villeneuve-sur-Bellot

Fontenay-Trésigny, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Coubert, Évry-Grégy-sur-Yerre, Faremoutiers, Grisy-Suisnes, Guérard, Limoges-Fourches, Lissy, Pommeuse, Soignolles-en-Brie ja Solers

Nangis, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Andrezel, Argentières, Aubepierre-Ozouer-le-Repos, Beauvoir, Blandy, Bois-le-Roi, Bombon, Bréau, Champdeuil, Champeaux, La Chapelle-Gauthier, Chartrettes, Le Châtelet-en-Brie, Châtillon-la-Borde, Clos-Fontaine, Courtomer, Crisenoy, Échouboulains, Les Écrennes, Féricy, Fontaine-le-Port, Foutenailles, Fouju, Grandpuits-Bailly-Carrois, Guignes, Machault, Moisenay, Mormant, Pamfou, Quiers, Saint-Méry, Saint-Ouen-en-Brie, Sivry-Courtry, Valence-en-Brie, Verneuil-l’Étang ja Yèbles

Ozoir-la-Ferrière, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Chevry-Cossigny, Férolles-Attilly, Ferrières-en-Brie, Lésigny, Ozoir-la-Ferrière, Pontcarré ja Servon

Serris, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Bailly-Romainvilliers, Bouleurs, Boutigny, Chessy, Condé-Sainte-Libiaire, Couilly-Pont-aux-Dames, Coulommes, Coupvray, Coutevroult, Crécy-la-Chapelle, Esbly, La Haute-Maison, Magny-le-Hongre, Montry, Quincy-Voisins, Saint-Fiacre, Saint-Germain-sur-Morin, Sancy, Serris, Vaucourtois, Villemareuil, Villiers-sur-Morin ja Voulangis

— Yonnen departementti:

Kantonit kokonaisuudessaan: Avallon, Brienon-sur-Armançon, Chablis, Migennes, Pont-sur-Yonne, Saint-Florentin, Sens 1, Sens 2, Thorigny-sur-Oreuse ja Villeneuve-sur-Yonne

Kantonit osittain:

Auxerre 2, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Appoigny, Auxerre, Branches, Charbuy, Monéteau ja Perrigny

Gâtinais-en-Bourgogne, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: La Belliole, Brannay, Chéroy, Courtoin, Dollot, Domats, Fouchères, Jouy, Montacher-Villegardin, Saint-Valérien, Savigny-sur-Clairis, Vallery, Vernoy, Villebougis, Villeneuve-la-Dondagre ja Villeroy

Joux-la-Ville, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Accolay, Arcy-sur-Cure, Asnières-sous-Bois, Asquins, Bazarnes, Bessy-sur-Cure, Blannay, Bois-d’Arcy, Brosses, Chamoux, Châtel-Censoir, Coulanges-sur-Yonne, Crain, Cravant, Domecy-sur-Cure, Festigny, Foissy-lès-Vézelay, Fontenay-près-Vézelay, Fontenay-sous-Fouronnes, Givry, Lichères-sur-Yonne, Lucy-sur-Cure, Lucy-sur-Yonne, Mailly-la-Ville, Mailly-le-Château, Merry-sur-Yonne, Montillot, Pierre-Perthuis, Prégilbert, Sacy, Sainte-Pallaye, Saint-Moré, Saint-Père, Sery, Tharoiseau, Trucy-sur-Yonne, Vermenton, Vézelay ja Voutenay-sur-Cure

Tonnerrois, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Arthonnay, Baon, Cruzy-le-Châtel, Gigny, Gland, Mélisey, Pimelles, Quincerot, Rugny, Saint-Martin-sur-Armançon, Sennevoy-le-Bas, Sennevoy-le-Haut, Tanlay, Thorey, Trichey ja Villon

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellisellä alueella, joka ulottuu Saône-et-Loiren departementin pohjoisosasta Seine-et-Marnen departementin pohjoisosaan, on viimeisten 50 vuoden aikana tuotettu runsasrasvaisia juustoja, jotka on valmistettu juoksetetusta maidosta maitohappotyyppisen hapatteen avulla ja joissa on mahdollisesti mikrokasvustoa kasvava kuori.

Maantieteellisellä alueella on valmistettu pääasiassa maitohappobakteereilla saostettuja pehmeitä juustoja jo keskiajalta lähtien. Tuolloin tekniikka oli erityisesti sopeutettu sistersiläisluostareiden elämänrytmiin.

Maitohappohapatteeseen, pitkään juoksettumisaikaan ja heran luonnolliseen poistumiseen perustuva tekniikka siirtyi 1600- ja 1700-lukujen aikana maatiloille, joilla harjoitettiin monilajista viljelyä ja karjanhoitoa ja joilla lukuisat ja vaihtelevat maataloustyöt jättivät viljelijöille vain vähän aikaa keskittyä heille erioikeutena kuuluvaan juustonvalmistukseen. Käytäntö nostaa maidon rasvapitoisuutta lisäämällä siihen maidosta kuorittua kermaa kehittyi maantieteellisellä alueella 1800-luvulta alkaen.

Maantieteellisen alueen pohjoisosassa olevalla Brien alueella käytäntö johtui Brie-juuston valmistuksessa jäävästä ylimääräisestä kermasta (Anderson ym., L’art de faire le beurre et les meilleurs fromages, 1833). Maantieteellisen alueen bourgognelaisessa eteläosassa, jossa kerman tuotantoa ei ollut, koska maidon jalostuksessa käytettiin täysmaitoa, naapurialueilta saatava ylimääräinen kerma mahdollisti tämän tekniikan kehittymisen.

”Brillat-Savarin”-juustomassa on tasalaatuista. Se on koostumukseltaan erityisen suussa sulavaa ja sametinpehmeää. Lisäksi sitä luonnehtii hapahko ja selvä maidon maku ja erittäin hienojakoinen juustomassa. Hajua hallitsevat kerman tai tuoreen voin aromit.

”Brillat-Savarin”-juuston ja sen maantieteellisen alueen yhteys perustuu laatuun ja maineikkuuteen.

Laatuun liittyy tekniikka, jota on erityisen vaikea toteuttaa suuressa mittakaavassa. Kyseisellä maantieteellisellä alueella nykyisin toimivat ”Brillat-Savarin”-juustoa tuottavat juustolat ovat näihin päiviin asti pitäneet yllä tätä tekniikkaa koskevaa yhteistä tietämystä.

Juustonvalmistus vaatii erityistä taitotietoa, jossa yhdistetään taitavasti maitohappotekniikka ja rasvapitoisuuden nostaminen.

Maidon pitkällä kypsyttämisellä alhaisessa lämpötilassa ennen juoksetusta pyritään luomaan tyydyttävät hapatusolosuhteet. Se antaa ”Brillat-Savarin”-juustolle sille ominaiset kerman tai tuoreen voin aromit.

Saostuminen perustuu tasapainoisesti sekä entsyymeihin että maitohappoon, minkä ansiosta juoksetetussa maidossa on erityisen vähän suoloja. Se on siten erittäin helposti pilaantuvaa ja sitä on käsiteltävä äärimmäisen varovasti, jotta se ei tärveltyisi. Rasvapitoisuuden nostamisen takia juustomassa pidättää enemmän vettä, minkä takia sen koheesio heikkenee ja se on entistäkin helpommin pilaantuvaa. Maitohappokäymisellä saostaminen antaa juustolle hapahkon ja selvän maidon maun ja erittäin hienojakoisen rakenteen. Suuren rasvapitoisuuden ansiosta juusto on koostumukseltaan suussa sulavaa ja sametinpehmeää, ja samalla ”Brillat-Savarin”-juustolle ominaiset aromit korostuvat erinomaisesti.

Kun herkät valutus- ja kuivatusoperaatiot hallitaan hyvin, taataan maistamalla havaittava maitomainen maku, suussa sulavuus ja juustomassan tasalaatuisuus. Samalla saadaan aikaan ”Brillat-Savarin”-juuston säännöllinen lieriömäinen muoto suorine pohjineen ja tasaisine reunoineen.

Lisäksi sen myötä saadaan vettä, jolla edistetään tarvittaessa kypsytyksessä tarvittavien hapatteiden kehittymistä.

Kypsytys vaatii erityistä huolenpitoa, kuten juustojen kääntelyä ja lajittelua sekä tilojen ilmastoinnin ja lämpötilan säätöä. Nämä toimet on mukautettava kulloisenkin valmistuserän ominaisuuksiin. Kypsytetyllä ”Brillat-Savarin”-juustolla on norsunluunvalkoinen kuori, joka on kasvuston peitossa ja muodoltaan säännöllinen ja virheetön. Pinnalla kasvava homekasvusto saa aikaan juustolle ominaiset herkkusienen, aluskasvillisuuden, hedelmän ja pähkinän kaltaiset aromit.

”Brillat-Savarin”-juuston maine on seurausta sen kaupallisesta menestyksestä 1930-luvun alussa. Juuston on nimennyt kansainvälisesti tunnettu juustomestari Henry Androuët, joka halusi nimellä kunnioittaa kuuluisaa tuomaria Anthelme Brillat-Savarinia, vuonna 1830 julkaistun teoksen Physiologie du Goût kirjoittajaa.

Maantieteellisellä alueella sijaitsevat juustolat, joissa hallitaan juoksetetusta ja kermalla rikastetusta maidosta valmistetun juuston tuotannon perinteinen taitotieto, ovat 1960-luvulta alkaen pitäneet juustojaan kaupan nimellä ”Brillat-Savarin”.

Côte-d’Orissa sijaitseva juustola on saanut kypsytetystä ”Brillat-Savarin”-juustosta kaksi kulta- ja hopeamitalia vuoden 1976 Concours Général Agricole -kilpailussa. Tapahtuma saa paikallisessa lehdistössä runsaasti huomiota.

”Brillat-Savarin”-juuston tuotannon kehitys vuodesta 1970 selittyy kuluttajien suosiolla niin Ranskassa kuin muualla maailmassa. Itse asiassa noin 30 prosenttia tuotannosta menee vientiin, erityisesti Saksaan, Belgiaan, Englantiin ja Pohjois-Amerikkaan.

”Brillat-Savarin”-juustoa myytiin aiemmin ensisijaisesti perinteisen myyntiverkoston kautta, mutta äskettäin se on asetettu kaupan myös valintamyymälöissä laajemman kuluttajakunnan tavoittamiseksi. Juustolla on hyvä maine juustontuntijoiden keskuudessa. He pitävät sitä erittäin suuressa arvossa aistinvaraisten erikoisominaisuuksien ja hienostuneisuuden takia.

Alueen huippuravintolat pitävät sitä järjestelmällisesti listoillaan, sillä ”Brillat-Savarin”-juuston kermaisuus on asiakkaiden arvostama ominaisuus. Tätä seikkaa korostavat keittiömestarit, jotka työskentelevät maineikkaissa ravintoloissa, kuten Côte-d’Orin departementissä Saulieussa sijaitseva ”Bernard Loiseau” ja Saône-et-Loiren departementissä Chagnyssa sijaitseva ”Lameloise”.

Kuuluisa maito- ja juustokauppias Hervé Mons, jonka liike on Loiren departementissa ja joka sai vuonna 2000 Ranskan parhaalle työntekijälle myönnetyn tunnustuksen, toteaa, että ”Brillat-Savarin”-juuston aistinvaraiset ominaisuudet ovat kerrassaan mielenkiintoisia ja että asiakkaat arvostavat tätä juustoa sen sametinpehmeyden, hienojakoisen rakenteen sekä tasapainoisen ja lähinnä voita muistuttavan maun vuoksi.

Myös Rodolphe Le Meunier, joka on samaten tunnettu maito- ja juustokauppias ja oli ”Ranskan paras työntekijä” vuonna 2007, sanoo, että ”Brillat-Savarin”-juustoa kysytään säännöllisesti ja että mietona ja hienostuneena juustona se vetoaa monien asiakkaiden makuhermoihin.

Eritelmän julkaisutiedot

(asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBrillat-Savarin.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.