FI Euroopan unionin virallinen lehti C 286/24

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 509/2006 9 artiklan 5 kohdan ja 8 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2011/C 286/09

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta asetuksen (EY) N:o 509/2006 (1) 9 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

AITOA PERINTEISTÄ TUOTETTA KOSKEVA REKISTERÖINTIHAKEMUS

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 509/2006

”BRATISLAVSKÝ ROŽOK”/”PRESSBURGER KIPFEL”/”POZSONYI KIFLI”

EY-N:o: SK-TSG-0007-0056-04.02.2008

1. Hakijaryhmittymän nimi ja osoite:

Nimi: Cech pekárov a cukrárov Regiónu západného Slovenska Osoite: M.R. Štefánika 10 902 01 Pezinok SLOVENSKO/SLOVAKIA P. +421 336413314 Sähköposti: repecu@stonline.sk

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Slovakian tasavalta

3. Eritelmä:

3.1 Rekisteröitävä nimi (nimet):

”Bratislavský rožok”/”Pressburger Kipfel”/”Pozsonyi kifli”

3.2 Nimi:

on itsessään erityinen  on maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonnetta ilmaiseva

Tuote on erityinen sen historiallisesti määräytyvän koostumuksen ja valmistustavan vuoksi. Bratislavský rožok -nimeä käytetään pelkästään tämän tietyn leipomo- tai konditoriatuotteen nimityksenä.

Slovakinkielistä nimeä Bratislavský rožok alettiin käyttää vuoden 1920 tienoilla, kun Pressburgin kaupungin nimi muutettiin Bratislavaksi. Slovakian pääkaupunki Bratislava oli tuohon aikaan osa Tšekkoslovakiaa. Leipomotuotetta on siitä lähtien kutsuttu kaupungin uuden nimen mukaan nimellä ”Bratislavský rožok”. Kaupungin uuden nimen virallistamisen jälkeen leipomotuotteesta alettiin Itävallassa käyttää Beugle-nimityksen sijaan nimeä Kipfel, jonka yhteyteen liitettiin edelleen kaupungin vanha nimi. Nimitys on säilynyt Itävallassa, minkä vuoksi saksankieliseksi nimeksi suositellaan ”Pressburger Kipfel”. Unkarissa käytettiin alkujaan nimeä Pozsonyi patkó, joka voidaan kääntää ”Bratislavan hevosenkengäksi”. Nykyisten tietojen mukaan monet unkarilaiset leipomot ja konditoriat erityisesti Budapestissa valmistavat ja markkinoivat tätä tuotetta nimellä ”Pozsonyi kifli”, joka voidaan kääntää ”Bratislavan voisarveksi”. Se vastaa nimitystä Bratislavský rožok, ja kaupungin nimeä on käytetty sen yhteydessä vuodesta 1918. Koska ”Pozsonyi kifli” -nimitys on vakiintunut, sen käyttämistä suositellaan edelleen.

3.3 Asetuksen (EY) N:o 509/2006 13 artiklan 2 kohdan mukainen nimen varaaminen:

 Rekisteröintiin liittyy nimen varaaminen Rekisteröintiin ei liity nimen varaamista

3.4 Tuotetyyppi:

Luokka 2.3. Makeis-, leipomo-, konditoria- ja keksituotteet

3.5 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan:

Unikonsiemen- tai saksanpähkinätäytteinen pinnaltaan kiiltävä ja marmoroitu leipomo- tai konditoriatuote.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Väri: pinta ruskeasta tummanruskeaan; leikkauspinta (joka muodostuu muutaman millimetrin paksuisen rouhean taikinakuoren lisäksi pelkästään täytteestä) tummanharmaasta mustaan (unikonsiementäyte) tai ruskea (saksanpähkinätäyte)

Ulkonäkö: yhtenäinen ja kiiltävä, väriltään ruskea tai tummanruskea pinta, jossa on yläpinnalla hienokseltaan vaaleampaa juovikkuutta, joka muistuttaa ”marmorointia”

Koostumus: pinnaltaan kiinteä, ohut ja mureneva

Tuoksu ja maku: käytetystä täytteestä riippuva hieno, miellyttävän makea maku (tyypillinen pähkinäinen tai unikonsiementen maku); käytettyjen raaka-aineiden mukaan määräytyvä tuoksu

Fysikaaliset ominaisuudet

Muoto: hevosenkenkä käytettäessä unikonsiementäytettä (läpimitaltaan pienempi); C-kirjaimen muotoinen käytettäessä saksanpähkinätäytettä

Paino: yleensä 40–60 g

Kemialliset ominaisuudet

— rasvan pitoisuus kuiva-aineessa vähintään 20 %

— sokerin pitoisuus kuiva-aineessa vähintään 12 %

3.6 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen valmistusmenetelmän kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan:

Resepti 1 000 kpl, 50–55 g/kpl:

Taikina

Vehnäjauho 19,51 kg Rasva 6,96 kg Vesi 4,87 kg Hiiva 0,97 kg Sokeri 1,95 kg Suola 0,16 kg Maitojauhe 0,39 kg Muna (taikinaan) 0,98 kg Yhteensä 35,8 kg





Unikonsiementäyte

Jauhettu unikonsiemen 10,50 kg Sokeri (hunaja) 7,35 kg Makeutetut leivänmurut 0,52 kg Maitojauhe 0,40 kg Vaniljasokeri 0,40 kg Jauhettu kaneli 0,04 kg Sitruunankuori 0,10 kg Rusinat 0,52 kg Vesi 4,37 kg Yhteensä 24,20 kg





Saksanpähkinätäyte

Jauhettu saksanpähkinä 10,50 kg Sokeri (hunaja) 7,35 kg Makeutetut leivänmurut 0,52 kg Maitojauhe 0,40 kg Vaniljasokeri 0,20 kg Jauhettu kaneli 0,14 kg Kandeerattu appelsiininkuori 0,20 kg Rusinat 0,52 kg Vesi 4,37 kg Yhteensä 24,20 kg

Pinnan voiteluun: 30 munaa/1 000 kpl tuotetta.

Koska tuotteen paino voi vaihdella välillä 40–60 g, raaka-aineiden määrä vaihtelee vastaavasti tuotteen painon mukaan.

Valmistusmenetelmä

Taikina valmistetaan sekoittamalla keskenään jauho, hiiva, suola, sokeri ja ruokarasva sekä vesi tai veden ja maitojauheen sekoitus. Rasva voidaan ensin sekoittaa jauhoon ja lisätä sitten muut raaka-aineet. Sekoitetun taikinan annetaan nousta 30–40 minuuttia. Kun taikina on selvästi noussut, sitä vaivataan lyhyen aikaa uudelleen ja se jaotellaan osiin, jotka muotoillaan palloiksi. Niiden annetaan nousta 15–20 minuuttia, minkä jälkeen ne kaulitaan soikion muotoisiksi levyiksi, jotka ovat pituusakselillaan 12–15 cm. Levyn paksuus on 2–3 mm. Levylle asetetaan unikonsiemen- tai saksanpähkinätäyte, joka kääritään taikinalevyn sisään siten, että syntyy 12–15 cm:n pituinen lieriö, joka kapenee tasaisesti keskeltä kohti päitä. Levyn reunat liitetään yhteen tasaisesti, ja liitoskohdan on oltava tuotteen alapuolella, kun se asetetaan paistinalustalle. Tuote muotoillaan hevosenkengän muotoiseksi, jos siinä on unikonsiementäyte, ja C-kirjaimen muotoiseksi, jos siinä on saksanpähkinätäyte. Muotojen on erotuttava toisistaan niin selvästi, että ensisilmäyksellä nähdään, kumpi täyte tuotteessa on.

Unikonsiementäyte valmistetaan keittämällä tai käyttämällä kiehuvassa vedessä. Täyte valmistetaan sulattamalla sokeri pieneen määrään vettä ja kuumentamalla se kiehuvaksi. (Sokerin sijasta voidaan käyttää myös hunajaa.) Kun sokeri on sulanut, siihen sekoitetaan jatkuvasti hämmentäen maitojauheeseen sekoitetut jauhetut unikonsiemenet, makeutetut leivänmurut ja rusinat, ja seos kuumennetaan hämmentäen, kunnes se sakenee kiinteähköksi. Täytteen annetaan jäähtyä, jolloin se sakenee vielä lisää, ja sitä maustetaan vastaraastetulla sitruunankuorella tai sitruunan hedelmälihalla sekä tarvittaessa kanelilla ja pienellä määrällä vaniljasokeria. Saksanpähkinätäytettä ei keitetä, vaan jauhetut pähkinät sekoitetaan sokerin (tai hunajan), rusinoiden ja maitojauheen kera kuumaan veteen, johon lisätään vaniljasokeri ja jauhettu kaneli. Noin 10 painoprosenttia jauhetuista saksanpähkinöistä voidaan korvata makeutetuilla leivänmuruilla.

Kummankin täytteen on jäähdyttyään oltava koostumukseltaan niin tiivis, että siitä on mahdollista muotoilla käsin pieniä palloja.

Tuotteet asetetaan muotoiltuina paistinalustalle, ja ne voidellaan munalla tai munankeltuaisella. Paistinalustalla olevat voidellut tuotteet asetetaan viileään tilaan, jossa on ilmanvaihto, jotta voideltu pinta kuivuisi hiukan. Tuotteiden annetaan nousta hieman, minkä jälkeen ne voidellaan vielä kerran vatkatulla munalla, jätetään kuivumaan ja siirretään nostatuskaappiin. Nostatetut tuotteet paistetaan kuten hiivaleivonnaiset. Nostatuksen ja erityisesti paistamisen aikana voideltu pinta halkeilee kevyesti ja tuotteen ulkokuori saa tyypillisen ”marmoroidun” rakenteen.

Tuotteet paistetaan ilman höyryä 180–200 °C:ssa.

Paistamisaika riippuu tuotteen koosta siten, että 40–50 g:n painoisia tuotteita paistetaan 10–12 minuuttia ja 50–60 g:n painoisia 15 minuuttia.

Paistettujen tuotteiden annetaan jäähtyä, minkä jälkeen ne ovat valmiita jakeluun ja myyntiin.

Tekniset ja leipomiseen liittyvät hukat ovat tuotteen painosta ja täytteen koostumuksesta riippuen noin 10 %.

Merkinnät: Näkyvästi tuotteen nimi Bratislavský rožok tai vastaava saksan- tai unkarinkielinen nimi.

EU-logo tai logo ja teksti ”Zaručená tradičná špecialita” (aito perinteinen tuote). Pakkauksessa voidaan käyttää lyhennettä ”ZTŠ” (APT).

Myyntitapa ja -paikka: Bratislavský rožok -tuotetta myydään kappaleittain valmistajan omissa myyntipisteissä sekä konditorioissa, kahviloissa ja voileipäbaareissa.

Säilytys: Tuotetta säilytetään enintään 10 °C:ssa.

3.7 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne:

— Tuotteen erityislaatu liittyy sen erikoislaatuiseen pintaan, joka on ”marmoroitu” eli sisältää juovikkuutta, joka erottuu väriltään vaaleampana kuoren muusta osasta. Muita leipomo- tai konditoriatuotteita ei käsitellä tällä tavalla.

— Tuote eroaa vastaavista markkinoilla olevista leipomo- tai konditoriatuotteista muodoltaan, painoltaan sekä myös täytemääränsä puolesta. Taikina sisältää enemmän rasvaa kuin muissa tuotteissa, eikä missään muussa sokerileipomotuotteessa ole marmoroitua pintaa.

— Tuotteella on erityinen tuoksu ja maku, joka syntyy käytetystä unikonsiemen- tai saksanpähkinätäytteestä.

— Tuotteella on luoteenomainen ulkonäkö ja joko hevosenkengän tai C-kirjaimen muoto.

— Tuote valmistetaan käsin eikä massatuotantona.

Tuotteen perinteisen luonteen säilyttämiseksi sen reseptin on täytettävä seuraavat vaatimukset:

— Taikina sisältää vähintään 30 % rasvaa suhteessa käytettyyn jauhomäärään.

— Täyte muodostaa vähintään 40 % valmiin tuotteen kokonaispainosta.

— Tuote voidellaan ennen paistamista tavallisesti kahdesti munalla tai munankeltuaisella,

— joka valmistusmenetelmän mukaisesti muodostaa marmoroinnin paistetun tuotteen pinnalle.

3.8 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen perinteinen luonne:

Tuotteen perinteisyys liittyy perinteiseen koostumukseen, joka merkitsee, että täytteen on muodostettava vähintään 40 % valmiin tuotteen kokonaispainosta.

Tuotetta on valmistettu sen erityisnimellä jo yli kahden vuosisadan ajan myös naapurimaissa Unkarissa ja Itävallassa, joiden kanssa Slovakia vajaat 90 vuotta sitten kuului samaan valtiolliseen järjestykseen.

Vladimír Tomčíkin teoksessa S vareškou dvoma tisícročiami (Kaksi vuosituhatta keittiötaitoa) mainitaan, että vanhojen tilikirjojen mukaan Bratislavský rožok -tuotteita tarjoiltiin jo vuonna 1590 majataloissa, vaikka niiden valmistuksen salaisuus on paljon vanhempi.

Tivadar Ortvayn teoksessa Ulice a námestia mesta Bratislavy (Bratislavan kaupungin kadut ja aukiot) vuodelta 1905 mainitaan, että lähellä Viktor Mayerin konditoriaa toimiva Scheuermannin (nykyään Lauda) vanha leipomo valmistaa unikonsiemen- ja saksanpähkinätäytteisiä hevosenkenkiä, jotka erityistuotteina ovat tehneet Bratislavaa tunnetuksi (Ulice a námestia mesta Bratislavy, História mesta podľa názvov ulíc a námestí, podľa pôvodných výskumov napísal Dr. Tivadar Ortvay, Bratislava 1905, julkaisija F.K. Wigand, s. 304–305 sekä unkarinkielinen liite 1, jossa Scheuermannin leipomo mainitaan yhteydessä aukioon, joka on nykyiseltä nimeltään Hviezdoslavovo námestie. Kohta kuuluu: ”Lähellä sijaitsee vanha Scheuermannin (nykyään Lauda) leipomo, joka valmistaa unikonsiemen- ja saksanpähkinätäytteisiä hevosenkenkiä, joista Bratislavan maine näissä erikoistuotteissa on lähtöisin. Erityistuotteisiin kuuluu myös ”Bratislavan korppu” […]”).

Vuonna 1992 julkaistussa V. Szemesin ja V. Karovičin teoksessa Chlieb náš každodenný (Jokapäiväinen leipämme) mainitaan sivulla 52, että ”leipuri Schiermann pani Mikkelinpäivänä 1785 liikkeensä ikkunaan uudentyyppisen täytetyn leivonnaisen, joka alettiin sittemmin tuntea nimellä Prešpurské beugle.” Ero nimien Scheuermann ja Schiermann välillä on katsottava painovirheeksi; oikea muoto on Scheuermann.

Bratislavský rožok -tuotteita alkoivat myöhemmin valmistaa useat leipurit Bratislavassa. Nimekkäimpiin kuului Ágoston Schwappach, jonka vuonna 1834 perustettu leipomo tarjosi unikonsiemen- ja saksanpähkinätäytteisiä hevosenkenkiä. Leipureiden Scheuermann ja Lauda työn jatkajiin Bratislavský rožok -tuotteiden valmistamisessa kuului leipurimestari Johann Korče (1851–1919), joka palkittiin Franz Joosefin ritarikunnan kunniamerkillä, sekä hänen poikansa leipurimestari Hans Korče. Korčen suvun jälkeen työtä jatkoi Emil Kastner.

Tunnettu oli myös Štefánikova-kadulla Bratislavassa toiminut Gustav Wendlerin leipomo, joka valmisti Bratislavský rožok -tuotteita myös postimyyntiin.

Anton Pressbergerin konditoria ja leipomo mainosti vuonna 1863 bratislavalaisessa aikakauslehdessä Pressburger Wegweiser muun muassa unikonsiemen- ja saksanpähkinätäytteisiä voisarvia.

Wienissä ilmestyvä sanomalehti Neue Freie Presse julkaisi 16. huhtikuuta 1938 reseptin ”Pressburger Kipfel – Bratislavský rožok”. Reseptin sisältämä kuvaus ja valmistusmenetelmä on lähes sama kuin nykyisin käytetty.

Bratislavský rožok -tuotetta kuvasivat myös Terézia Vansová ja Ján Babilon kirjassaan vuodelta 1870.

Bratislavský rožok -tuotetta valmistivat myöhemmin leipurit ja kondiittorit useissa Euroopan kaupungeissa, varsinkin Itävallassa, Tšekissä ja Unkarissa. Leipomoalan ammattilaisilta muista maista saatujen tietojen mukaan Bratislavský rožok -nimistä tuotetta valmistetaan useissa kaupungeissa tai ainakin sen muoto sekä pääpiirteissään myös resepti ja valmistus tunnetaan. Bratislavský rožokin valmistuksessa annettiin käytännön opetusta leipomo- ja konditoria-alan ammatillisissa oppilaitoksissa jo entisessä Tšekkoslovakiassa, varsinkin vuoden 1950 jälkeen. Bratislavský rožok -nimeä alettiin käyttää vasta vuoden 1918 jälkeen, kun Tšekkoslovakian valtio oli perustettu ja entisen Pressburgin (Pozsony) nimi muutettiin Bratislavaksi. Tällöin myös tuotteen nimi muuttui. Alkuperäistä nimeä Beugel vastasi unkarin kielessä patkó, joka merkitsee hevosenkenkää. Slovakinkielistä nimitystä rožok (voisarvi) alettiin ilmeisesti käyttää vasta kaupungin uuden nimen yhteydessä. Unkarissa on käytetty näihin päiviin saakka nimitystä Pozsonyi kifli (Bratislavan voisarvi), jossa kaupungin vanha nimi yhdistyy leivonnaisen uuteen nimeen. Itävallassa käytetään useimmiten nimeä Pressburger Kipfel ja ilmaisua Beugel nykyään harvemmin.

Bratislavský rožok -tuotteella on pitkä historia, mutta se on suosittu tuote myös nykyaikana. Slovakiassa sitä valmistetaan säännöllisesti arviolta yli 20 leipomossa ja konditoriassa. Lisäksi kymmenet muut leipomot valmistavat sitä ainakin kerran viikossa.

Vuosina 1999 ja 2005 Slovakian leipuriyhdistys (Slovenské družstvo pekárov) kilpaili Bratislavský rožok -tuotteilla loppusarjassa kansainvälisessä Coupe Louis Lesaffre -kilpailussa Pariisissa ja sai tuomaristolta kiittävän maininnan.

Vuoden 2007 alussa järjestettiin Bratislavassa pidetyn Danubius Gastro -näyttelyn yhteydessä ensimmäistä kertaa kansainvälinen kilpailu ”Paras Bratislavský rožok”, johon otti osaa yhdeksän joukkuetta kolmesta maasta (Bratislavské noviny -sanomalehden etusivu 25. päivänä tammikuuta 2007).

Bratislavské noviny -lehden ohella kilpailusta uutisoivat useaan otteeseen myös jotkin valtakunnalliset lehdet.

Sanomalehti Nový čas julkaisi 25. päivänä heinäkuuta 2008 artikkelin Bratislavský rožok -tuotteesta. Artikkeli sisältää perinteisen reseptin vuodelta 1938, ja tuotteen kuvauksessa mainitaan, että ”unikonsiementäytteinen muistuttaa hevosenkenkää ja saksanpähkinätäytteinen C-kirjainta.”

Epicure -lehdessä julkaistussa artikkelissa ”Bratislavský rožok – tradícia s dlhou históriou” (Bratislavský rožok – pitkälle historiaan ulottuva perinne) mainitaan (s. 52) niin ikään, että ”unikonsiemenellä täytetty rožok muotoillaan hevosenkengäksi, saksanpähkinällä täytetty C-kirjaimen muotoon”.

3.9 Erityisluonnetta koskevat vähimmäisvaatimukset ja tarkastusmenettelyt:

Tarkastuksissa tarkastetaan tuotteen reseptistä johtuvat tyypilliset analyyttiset perusominaisuudet: tuotteen on sisällettävä vähintään 30 % rasvaa ja täytteen on muodostettava vähintään 40 % valmiin tuotteen painosta.

Tarkastuksissa tarkastetaan tuotteen raaka-aineet ja niiden suhteellisen määrän noudattaminen reseptin mukaisesti.

Myös seuraavat tekijät tarkastetaan:

— aistinvaraiset ominaisuudet pinnan ja ulkonäön silmämääräinen tarkastus; pinnan ja ulkonäön on vastattava eritelmän kohdassa 3.5 mainittuja ominaisuuksia; tuoksun ja maun aistinvarainen analyysi;

— fysikaaliset, kemialliset ja mikrobiologiset vaatimukset tuotteen muodon silmämääräinen tarkastus; muodon on vastattava eritelmän kohdassa 3.5 mainittuja ominaisuuksia; rasvan ja kuiva-aineen sisällön valvonta tavanomaisilla analyysimenetelmillä täytteen on muodostettava vähintään 40 % valmiin tuotteen kokonaispainosta siten kuin eritelmän kohdassa 3.7 mainitaan;

— teknologisen tuotantomenetelmän noudattaminen

Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavan viranomaisen tai elimen tarkastusten tiheys perustuu riskianalyysiin. Tuotteen tyypillisten aistinvaraisten ominaisuuksien sensoriset tarkastukset tehdään pääsääntöisesti kerran vuodessa.

Kukin valmistaja tekee jatkuvaluonteisesti omia tarkastuksia.

4. Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavat viranomaiset tai elimet:

4.1 Nimi ja osoite:

Nimi: Štátna veterinárna a potravinová správa SR Osoite: Botanická 17 842 13 Bratislava SLOVENSKO/SLOVAKIA P. +421 260257427 Sähköposti: buchlerova@svssr.sk

Julkinen  Yksityinen

4.2 Viranomaisen tai elimen erityistehtävät:

Bratislavský rožok -tuotteen laatutarkastuksista ja eritelmän noudattamisen valvonnasta vastaa hakemuksessa mainittujen kriteerien pohjalta Slovakian tasavallan eläinlääkintä- ja elintarvikevirasto (Štátna veterinárna a potravinová správa SR), joka on EN 45011 -standardin mukaisesti akkreditoitu sertifiointielin. Slovakian tasavallan maataloudesta ja maaseudun kehittämisestä vastaava ministeriö on hyväksynyt tämän organisaation huolehtimaan tuote-eritelmän noudattamisen valvonnasta.

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.