LIITE I

Hyvät hygieniakäytännöt

Hyvät hygieniakäytännöt ovat joukko ehkäisytoimia ja edellytyksiä, joita sovelletaan elintarvikeketjun kaikissa vaiheissa, jotta voidaan tarjota turvallisia ja käyttötarkoitukseensa sopivia elintarvikkeita. Ne on ymmärrettävä laajasti siten, että niihin sisältyvät myös hyvät tuotantotavat, hyvät maatalouskäytännöt jne. Useimmat hyvät hygieniakäytännöt eivät ole vaarakohtaisia, vaan niiden tarkoituksena on pitää tuotantoympäristössä syntyvät ja tuotteiden turvallisuutta uhkaavat vaarat hyväksyttävän tason alapuolella tai vähentää niitä hyväksyttävälle tasolle, jos ne ovat olleet sen yläpuolella.

Jokaisen elintarvikealan toimijan on otettava käyttöön hyviä hygieniakäytäntöjä, sillä ne ovat tehokkaan elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän varmistamisen edellytyksiä. Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän muiden tukiohjelmien, kuten jäljitettävyyssäännösten ja markkinoilta poistamiseen ja palautusmenettelyihin käytettävien järjestelmien, kanssa ne luovat perustan HACCP-pohjaisten menettelyjen tehokkaalle toteuttamiselle, ja niiden on oltava käytössä, ennen kuin HACCP-pohjaisia menettelyjä aletaan laatia.

1. LAINSÄÄDÄNTÖ

Asetuksen (EY) N:o 852/2004 4 artiklassa säädetään yleisistä ja erityisistä hygieniavaatimuksista, joista tässä tiedonannossa käytetään nimitystä hyvä hygieniakäytäntö. Mainitussa artiklassa säädetään erityisesti, että

”1. Alkutuotantoa ja liitteessä I lueteltuja liitännäisiä toimintoja harjoittavien elintarvikealan toimijoiden on noudatettava liitteessä I olevassa A osassa säädettyjä yleisiä hygieniasäännöksiä ja asetuksessa (EY) N:o 853/2004 asetettuja erityisvaatimuksia.

2. Mitä tahansa elintarvikkeiden tuotanto-, jalostus- tai jakeluvaihetta 1 kohdassa tarkoitettujen vaiheiden jälkeen toteuttavien elintarvikealan toimijoiden on noudatettava liitteessä II säädettyjä yleisiä hygieniavaatimuksia ja asetuksessa (EY) N:o 853/2004 asetettuja erityisvaatimuksia.”

Hyvien hygieniakäytäntöjen kannalta tärkeimmät huomioon otettavat säännökset ovat seuraavat:

a) Asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä I vahvistetut alkutuotannossa ja siihen liittyvissä toiminnoissa sovellettavat yleiset hygieniasäännökset. Tätä vaihetta koskevat hyvät hygieniakäytännöt on erotettava elintarvikeketjun myöhemmissä vaiheissa sovellettavista käytännöistä alkutuotannon luonteen vuoksi (elävät eläimet, kasvit ennen sadonkorjuuta) ja siksi, että alkutuotantoa ei voida harjoittaa täysin valvotuissa olosuhteissa tilojen, laitteiden, veden ja muun ympäristönsuojelun osalta. Ohjeita siitä, mitä ”alkutuotanto ja siihen liittyvät toiminnot” kattaa, annetaan asiakirjassa Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 852/2004 on the hygiene of foodstuffs (1).

b) Asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä II vahvistetut alkutuotannon jälkeisessä toiminnassa, tuotantoketjun myöhemmissä vaiheissa sovellettavat yleiset hygieniasäännökset.

Asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteessä III vahvistetut eläinperäisiä elintarvikkeita koskevat erityiset hygieniavaatimukset. Jotkin näistä vaatimuksista koskevat alkutuottajia (esim. kananmunat, raakamaito, elävät simpukat, kalataloustuotteet): ks. asiakirjan Guidance document on the implementation of certain provisions of Regulation (EC) No 853/2004 on the hygiene of food of animal origin (2) kohta 3.7. Koska nämä hyvät hygieniakäytännöt ovat ala-/elintarvikekohtaisia, niitä ei käsitellä enempää tässä (yleisluonteisessa) ohjeasiakirjassa.

2. HYVIEN HYGIENIAKÄYTÄNTÖJEN TOTEUTTAMISTA KOSKEVA JOUSTAVUUS

Hyviä hygieniakäytäntöjä sovelletaan kaikkiin elintarvikealan toimijoihin. Asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteiden I ja II vaatimukset on kuvattu melko yleisluonteisesti, koska niitä on voitava soveltaa kaikilla elintarviketuotannon aloilla (jotka ovat keskenään hyvin erilaisia). Sen vuoksi siinä, miten niitä on noudatettava käytännössä, on väistämättä paljon joustavuutta.

Kaikkien laitosten ei siis oleteta soveltavan kaikkia kohdassa 4 kuvattuja hyviä hygieniakäytäntöjä. On arvioitava tapauskohtaisesti, mitkä hyvistä hygieniakäytännöistä ovat kunkin laitoksen kannalta tarkoituksenmukaisia, ja niiden toteutuksen on oltava laitoksen luonteen ja koon kannalta oikeasuhteista.

Asetukset (EY) N:o 852/2004 ja N:o 853/2004 sisältävät useita joustavuutta koskevia säännöksiä, joiden tarkoituksena on pääasiassa helpottaa hyvien hygieniakäytäntöjen toteuttamista pienissä yrityksissä:

a) asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä I vahvistetut alkutuotannossa ja siihen liittyvissä toiminnoissa sovellettavat hyvät hygieniakäytännöt ovat yleisluonteisempia kuin liitteessä II vahvistetut muihin elintarvikealan toimijoihin sovellettavat käytännöt;

b) asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä II vahvistetaan yksinkertaistetut yleiset ja erityiset tiloja koskevat vaatimukset siirrettävien ja/tai väliaikaisten tilojen, sellaisten pääasiallisesti yksityisenä asuntona käytettävien tilojen, joissa kuitenkin valmistetaan säännöllisesti elintarvikkeita markkinoille saatettaviksi, sekä myyntiautomaattien osalta (liitteessä II oleva III luku);

c) asetuksen (EY) N:o 852/2004 mukainen soveltamisalan ulkopuolelle jättäminen (1 artikla), kuten alkutuotannon tuotteiden pienten määrien toimittaminen tuottajan hoitamana suoraan lopulliselle kuluttajalle tai paikallisille vähittäisliikkeille, jotka toimittavat tuotteet suoraan lopulliselle kuluttajalle;

d) asetuksen (EY) N:o 853/2004 mukainen soveltamisalan ulkopuolelle jättäminen (1 artikla), kuten tilalla teurastettujen jäniseläinten ja siipikarjan lihan toimittaminen pieninä määrinä suoraan lopulliselle kuluttajalle tai paikallisiin vähittäisliikkeisiin, jotka toimittavat kyseisen lihan suoraan lopulliselle kuluttajalle;

e) useimpien vähittäiskauppiaiden jättäminen asetuksen (EY) N:o 853/2004 soveltamisalan ulkopuolelle (1 artiklan 5 kohta);

f) mahdollisuus mukauttaa hyviä hygieniakäytäntöjä kansallisen lainsäädännön nojalla asetuksen (EY) N:o 853/2004 10 artiklan 4 kohdan mukaisesti: i. mahdollistamaan perinteisten menetelmien käytön jatkuminen; ii. vastaamaan sellaisilla alueilla sijaitsevien elintarvikealan toimijoiden tarpeisiin, joilla on erityisiä maantieteellisiä haittoja (esim. syrjäiset alueet, vuoristoalueet ja syrjäiset pienet saaret); iii. kaikkien laitosten osalta, kun on kyseessä rakentaminen, pohjaratkaisut ja laitteisto.

Jäljempänä esitetyissä hyvissä hygieniakäytännöissä on useita esimerkkejä joustavuudesta. Tarkempia tietoja joustavuudesta on myös asiaa koskevista ohjeasiakirjoista:

— Komission yksiköiden valmisteluasiakirja tiettyjen hygieniapaketissa säädettyjen joustavuussäännösten tulkinnasta – ohjeita toimivaltaisille viranomaisille: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_public_en.pdf

— Komission yksiköiden valmisteluasiakirja tiettyjen hygieniapaketissa säädettyjen joustavuussäännösten tulkinnasta – usein kysyttyä – ohjeita elintarvikealan toimijoille: https://ec.europa.eu/food/system/files/2016-11/biosafety-hygiene-faq_all_business_en.pdf

Pienet yritykset voivat joskus käyttää yleisiä alakohtaisia ohjeita hyvistä hygieniakäytännöistä, jotta ne voivat noudattaa hyviä hygieniakäytäntöjä. Niistä voi olla pienille yrityksille apua myös silloin, kun ne laativat omia hyviä hygieniakäytäntöjään.

Hyvät hygieniakäytännöt ovat elintarvikkeiden turvallisuutta edistäviä keinoja ja niiden noudattaminen on lakisääteinen vaatimus. Asiakirjojen laatimisessa ja kirjausten tekemisessä voidaan joustaa mutta ei koskaan hyvien hygieniakäytäntöjen tavoitteiden osalta.

3. ESIMERKKEJÄ HYVISTÄ HYGIENIAKÄYTÄNNÖISTÄ

Elintarvikealan toimijan on dokumentoitava hyviin hygieniakäytäntöihin liittyvät toimenpiteet, joilla varmistetaan, että elintarviketuotannon olosuhteet ovat turvalliset. Toimenpiteissä on otettava huomioon yrityksen koko ja luonne, ja dokumentaatiossa on ilmoitettava toimenpiteiden toteuttamisesta vastaavan henkilön yhteystiedot.

Jäljempänä esitettyjen hyvien hygieniakäytäntöjen luettelo ei ole tyhjentävä, mutta jokaisen laitoksen on noudatettava tämän liitteen 1 jaksossa tarkoitettuja lakisääteisiä vaatimuksia. Jäljempänä kuvatut hyvät hygieniakäytännöt ovat siis esimerkkejä siitä, miten lakisääteiset vaatimukset on mahdollista täyttää käytännössä. Esimerkeissä keskitytään lähinnä elintarvikkeiden valmistus- tai jalostuslaitoksiin. Niistä voidaan ottaa mallia myös elintarvikeketjun muissa vaiheissa, kuten alkutuotannossa, ateriapalveluissa ja muussa vähittäismyyntitoiminnassa, myös elintarvikkeiden jakelussa, mutta esimerkkejä ei välttämättä voida soveltaa kaikissa tapauksissa.

Jäljempänä esitetyt esimerkit ovat melko yleisluontoisia. Alakohtaisista hyvän hygieniakäytännön ohjeista on laadittu kattava luettelo (ks. pääasiakirjan kohta 7).

3.1. Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet)

a) Kun arvioidaan sijainnista ja ympäristöstä johtuvaa riskiä, on otettava huomioon mahdolliset lähellä olevat saastumislähteet, vesi- ja jätevesihuolto, energiantoimitus, liikenneyhteydet, ilmasto, mahdolliset tulvat jne. Nämä seikat on otettava huomioon myös alkutuotannossa (pellot).

b) Rakennuksen pohjaratkaisussa on ehdottomasti erotettava saastuneet (korkea riski) tilat puhtaista tiloista (matala riski) (tai on huolehdittava siitä, että toiminnot suoritetaan eri aikoina ja että tilat puhdistetaan asianmukaisesti niiden välillä). Tilojen on sijaittava asianmukaisesti niin, että tuotantovirta on yksisuuntainen, ja jäähdytetyt tilat tai lämmitystilat on eristettävä.

c) Lattiat eivät saa olla liukkaita, ja ne on päällystettävä vedenpitävällä nesteitä hylkivällä materiaalilla. Lattiat on voitava pestä, eikä niissä saa olla halkeamia. Myös seinien on täytettävä nämä vaatimukset ainakin asianmukaiseen korkeuteen asti. Seinät ja lattiat on suositeltavaa maalata vaaleiksi, sillä vaalea väri helpottaa hygieniatason silmämääräistä arviointia.

d) Ovien pintojen on oltava sileitä ja nestettä hylkiviä. Automaattisesti avautuvia ja sulkeutuvia ovia on syytä harkita, jotta vältetään kosketuksen aiheuttama saastuminen.

e) Kaikilla alueilla on oltava riittävä valaistus, ja erityisesti on kiinnitettävä huomiota elintarvikkeiden valmistus- ja tarkastusalueiden asianmukaiseen valaistukseen. Valaisimien on oltava helposti puhdistettavia, ja niissä on oltava suojakupu, joka estää elintarvikkeiden saastumisen lampun rikkoutuessa.

f) Raaka-aineille, elintarvikeastioille ja pakkausmateriaaleille on oltava selkeästi määritetyt säilytystilat. Samalla alueella saa säilyttää ainoastaan tuotteita, joita voidaan lisätä elintarvikkeisiin (esim. lisäaineet), eli niiden kanssa yhdessä ei saa säilyttää myrkyllisiä tuotteita (esim. torjunta-aineita).

g) Pukuhuoneet on pidettävä puhtaina ja siisteinä ja, mikäli mahdollista, niitä ei tulisi käyttää ruokailutilana tai tupakointitilana. On huolehdittava siitä, että omat vaatteet, puhtaat työvaatteet ja käytetyt työvaatteet voidaan pitää erillään.

h) WC-tilat eivät saa avautua suoraan elintarvikkeiden käsittelyalueille. WC-istuimessa on oltava mieluiten jalkapolkimella tai käsivarrella käytettävällä vivulla toimiva huuhtelumekanismi. WC-tiloissa on oltava käsienpesumuistutuksia ja strategisesti sijoitettuja kylttejä, joissa muistutetaan velvollisuudesta riisua suojavaatteet (tarvittaessa) ennen WC-tilojen käyttämistä.

i) WC-tilojen/pukuhuoneiden ja elintarvikkeiden käsittelytilojen välillä on oltava helposti käytettävissä olevia käsienpesumahdollisuuksia, ja myös tuotantotiloissa työskentelypisteiden lähellä on oltava käsienpesualtaita, mikäli tarpeen. Saatavilla on oltava desinfiointiaineita, saippuaa ja kertakäyttöisiä käsipyyhkeitä. Lämmintä ilmaa puhaltavia käsikuivaimia saa olla vain tiloissa, joissa ei ole elintarvikkeita, ja kosketuksettomat hanat ovat suositeltavia.

j) Kulkueläinten pääsy tiloihin on oltava estetty.

k) Laitteiston ja seuranta- ja tallennuslaitteiden (esim. lämpömittarit) on oltava puhtaita, ja laitteiston on oltava elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuviksi soveltuva.

l) On kiinnitettävä huomiota erilaisiin laitteiden käytöstä johtuviin elintarvikkeiden saastumisen (ristikontaminaation) mahdollisuuksiin: i. Ympäristön aiheuttaman laitteiden saastumisen, esim. kattoon tiivistyneen nesteen tippumisen, ehkäiseminen; ii. Elintarvikkeiden käsittelyyn käytettävien laitteiden saastumisen (esim. elintarvikejäämien kertyminen siivutuslaitteisiin) ehkäiseminen; iii. Raaka-aineiden aiheuttaman saastumisen estäminen: erilliset välineet raaka-aineille ja kypsennetyille tuotteille (tai välineiden puhdistus ja desinfiointi käytön välillä) (leikkuulaudat, veitset, astiat, työntekijöiden työvaatteet, lämpömittarit jne.).

m) Kriittisten parametrien, esimerkiksi lämpötilan, mittaamista varten on oltava riittävä määrä seurantalaitteita.

3.2. Puhtaanapito ja desinfiointi

a) On määritettävä, mitä, milloin ja miten puhdistetaan ja desinfioidaan ja kuka sen tekee.

b) Puhtaanapidossa on seuraavat vaiheet tässä järjestyksessä: näkyvän lian poistaminen, puhdistaminen, huuhtelu, desinfiointi ja toinen huuhtelu.

c) Puhtaanapito on aloitettava suuren riskin tiloista ja lopetettava pienen riskin tiloihin. Pienen ja suuren riskin tiloissa on oltava omat puhtaanapitotarvikkeet ja -laitteet, eikä niitä saa koskaan siirtää suuren riskin tilasta pienen riskin tilaan. Erityistä huomiota on kiinnitettävä siihen, etteivät muiden pintojen huuhtelusta syntyvät roiskeet pääse saastuttamaan desinfioituja pintoja.

d) Puhdasta vettä ja/tai puhdistusainetta taikka desinfiointiainetta on käytettävä niin paljon kuin on tarpeen, jotta puhtaanapidossa ja/tai desinfioinnissa saavutetaan haluttu vaikutus. Veden lämpötilan on oltava asianmukainen, ja kemikaaleja on käytettävä valmistajan ohjeiden mukaisesti.

e) Mm. puhdistusaineita ja desinfiointiaineita koskevien teknisten tietojen (esim. käyttöohjeet, tehoaine, vaikutusaika, pitoisuus, tieto puhtaan veden käyttämisestä tarvittaessa) on oltava saatavilla käyttömaan virallisella kielellä.

f) Desinfiointia on valvottava silmämääräisillä puhdistustarkastuksilla ja näytteillä, jotka analysoidaan.

g) ESIMERKKI JOUSTAVUUDESTA: Pienessä lihakaupassa puhtaanapito ja desinfiointi saattavat olla pitkälti sama asia kuin hyvän keittiöhygienian käytännöt, mutta suurissa teurastamoissa saatetaan tarvita alaan erikoistuneita ulkopuolisia yrityksiä.

3.3. Haittaeläinten torjunta: painopiste ehkäisytoimissa

a) Ulkoseinissä ei saa olla halkeamia tai rakoja. Ympäristön on oltava siisti eikä ympäristössä saa olla jätteitä, joissa tuholaiset voivat pesiä. Tilojen on oltava puhtaanapidon kannalta esteettömiä. Lemmikkieläinten tai villieläinten pääsy tiloihin on estettävä/ehkäistävä.

b) Ikkunoihin on asennettava hyönteisverkot. Jos hyönteisten torjunnassa käytetään elektronisia laitteita, niitä on käytettävä teknisten tietojen mukaisesti.

c) Ovet on pidettävä kiinni muulloin kuin tavaroita lastattaessa ja/tai purettaessa. Ovien ja lattioiden väliset raot on tiivistettävä niin, etteivät tuholaiset pääse niistä sisään.

d) Käyttämättömät laitteet ja tilat on pidettävä puhtaana.

e) Sisätiloihin kerääntyneet vesilammikot on kuivattava välittömästi. Veden kerääntyminen on estettävä tai sitä on vältettävä.

f) Haittaeläinten torjuntamenettelyjä on käytettävä: i. syöttejä ja sulkupyydyksiä (sisä- ja ulkokäyttöön) on varattava riittävästi, ja niitä on sijoitettava otollisiin paikkoihin. ii. Menettelyissä on otettava huomioon jyrsijät sekä ryömivät, kävelevät ja lentävät haittaeläimet. iii. Kuolleet haittaeläimet ja hyönteiset on poistettava säännöllisesti, etteivät ne varmasti voi joutua kosketukseen elintarvikkeiden kanssa. iv. Jos on kyseessä toistuva ongelma, sen syy on selvitettävä. v. Haitallisten organismien torjuntaan käytettävien kemikaalien on oltava sellaisia, joiden käyttö on sallittu biosidivalmisteasetuksessa (3). Torjunta-aineita on säilytettävä ja käytettävä niin, etteivät ne voi joutua kosketukseen elintarvikkeiden, pakkausmateriaalien, laitteiden jne. kanssa. Kärpäspyydyksiä (ja sähköisiä kärpäsansoja) ei saa sijoittaa suoraan sellaisten tilojen yläpuolelle, joissa käsitellään tai säilytetään elintarvikkeita. vi. Kemiallisia aineita (esim. jyrsijöiden torjunnassa käytettäviä biosidivalmisteita) ei saa käyttää haittaeläinten esiintyvyyden hallintaan, vaan niiden käyttö on rajattava vain haittaeläinten torjuntatoimiin. vii. ESIMERKKI JOUSTAVUUDESTA: Haittaeläinten torjunta on suositeltavaa antaa alan ammattilaisten hoidettavaksi. Useimmissa tapauksissa se ei kuitenkaan ole pakollista, jos työntekijät voivat osoittaa olevansa päteviä hoitamaan asian. Näin joustavasti voivat toimia etenkin pienyritykset.

3.4. Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot)

a) Raaka-aineiden hankinnan lisäksi on kiinnitettävä huomiota myös lisäaineiden, valmistuksen apuaineiden, pakkausmateriaalien ja elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuvien materiaalien hankintaan.

b) Tiukka hankintapolitiikka, johon sisältyvät sopimus (esim. mikrobiologisista) spesifikaatioista ja hygienia-asioita koskeva vakuutus ja/tai vaatimus sertifioidusta laadunhallintajärjestelmästä, voidaan ottaa huomioon laitoksen omien tukiohjelmien ja HACCP-suunnitelman yksityiskohtaisuudessa. On suositeltavaa merkitä sellaiset raaka-aineet, joissa on allergeeneja (ks. kohta 3.7).

c) Toimittajan kanssa tehtävien sopimusten ja mahdollisten toimittajan auditointien lisäksi toimittajan luotettavuudesta voivat antaa hyviä viitteitä lukuisat seikat, kuten toimitettujen tavaroiden tasalaatuisuus, sovittujen toimitusaikojen noudattaminen, lähetykseen lisättyjen tietojen paikkansapitävyys, riittävä säilyvyysaika tai tuoreus, puhtaiden ja asianmukaisesti varusteltujen kuljetusvälineiden käyttö, kuljettajan ja muiden kuljetukseen osallistuvien, elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden hygieniaosaaminen, oikea lämpötila kuljetuksen aikana, pitkän aikavälin tyytyväisyys jne. Useimmat näistä seikoista on tarkastettava vastaanottotarkastuksen yhteydessä. Voi olla tarpeen selvittää, mitä kuljetusvälineessä on viimeksi kuljetettu, jotta voidaan toteuttaa asianmukaiset puhdistusmenetelmät ristikontaminaation todennäköisyyden pienentämiseksi myös silloin, kun se johtuu allergeeneista.

d) Lakisääteisten vaatimusten täyttyminen kuljetuksen aikana (esim. lämpötilaolosuhteet) on varmistettava, ja niiden on täytyttävä myös lastin purkamisen aikana.

e) Varastointiolosuhteista laitoksen itsensä on otettava huomioon mahdolliset toimittajan antamat ohjeet, periaatteet ”ensiksi tullut käytetään ensin” tai ”ensiksi vanheneva käytetään ensin” sekä se, että tuotteiden on oltava tarkasteltavissa joka puolelta (niitä ei esimerkiksi saa asettaa suoraan maahan, seinää vasten jne.).

f) ESIMERKKI JOUSTAVUUDESTA: Valmiiksi pakattujen elintarvikkeiden vastaanottotarkastukset vähittäismyynnissä voidaan rajata sen tarkastamiseen, että pakkaukset ovat ehjiä ja että kuljetuksen aikaiset lämpötilat olivat hyväksyttäviä. Säännöllinen näytteenotto ja testaus eivät ole tarpeen.

g) ESIMERKKI JOUSTAVUUDESTA: Joissakin tapauksessa toimittajan hyväksymisperiaate voi perustua yksinkertaisiin menettelyihin: toimittajan rekisteröinti-/lupanumeron tarkastaminen riittää, sillä se takaa, että toimittaja kuuluu virallisten valvontatoimien piiriin. Suuremman riskin toimissa tätä voidaan täydentää muilla vaatimuksilla.

3.5. Tekninen ylläpito ja kalibrointi

a) Ylläpitosuunnitelmaa on tarkasteltava yhdessä teknisen asiantuntijan kanssa. Suunnitelmaan on sisällytettävä kiireelliset toimenpiteet, jotka toteutetaan, kun laitteessa ilmenee vika, sekä ohjeet tiivisteiden, tiivisterenkaiden yms. ennakoivasta vaihtamisesta.

b) Myös ylläpitotoimien aikana on kiinnitettävä huomiota hygieniaan.

c) Seurantalaitteiden (esim. vaa’at, lämpömittarit, virtausmittarit) kalibrointi on tärkeää elintarvikkeiden turvallisuuden ja hygienian valvonnassa. Kalibroinnista on pidettävä kirjaa.

d) ESIMERKKI JOUSTAVUUDESTA: Lämpömittareiden tarkkuuden testaus voi perustua yksinkertaiseen vertailuun toiseen, mahdollisesti kalibroituun lämpömittariin. Toinen yksinkertainen menettely: jos lämpömittarilla mitataan kylmien elintarvikkeiden lämpötilaa, se testataan jäävedellä täytetyssä lasissa, ja jos sillä mitataan kuumien elintarvikkeiden lämpötilaa, se testataan kiehuvalla vedellä.

3.6. Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen (esim. öljyt, musteet, (vaurioituneiden) puisten välineiden käyttö jne.)

a) Fysikaalisia vaaroja (lasi, muovi, metalli jne.) koskevan valvonnan tiheys on määritettävä riskiperusteisen analyysin avulla (miten suuri on vaaran ilmenemisen todennäköisyys asianomaisessa laitoksessa?).

b) Käytössä on oltava menettely, jonka mukaan tulee toimia lasin, kovamuovin, veitsien tms. rikkoutuessa.

c) Sellaisissa elintarvikkeiden jalostusympäristöissä, joissa puhdistusaineiden on mahdollista joutua satunnaisesti kosketukseen elintarvikkeiden kanssa, saa käyttää ainoastaan elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuville pinnoille soveltuvia puhdistustuotteita. Muita puhdistustuotteita saa käyttää vain muulloin kuin tuotannon aikana.

d) Jos sellaisissa ympäristöissä, joissa käsitellään elintarvikkeita, käytetään voiteluaineita, niiden on oltava elintarvikelaatuisia. Tämä koskee myös tiloja, joissa voiteluaineet voivat vahingossa joutua kosketuksiin elintarvikkeiden kanssa.

e) Mahdollisia kemiallisia vaaroja saa käsitellä ainoastaan erikoistunut, koulutettu henkilöstö. Lisäainevaakojen on oltava mieluiten automaattisia.

3.7. Allergeenit

Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmässä täytyy ottaa huomioon myös allergeenit. Allergioita tai intoleranssia aiheuttavien aineiden tai tuotteiden mahdollinen ja tahaton esiintyminen elintarvikkeissa on riski ruoka-allergisten kuluttajien kannalta.

Elintarviketietojen antamisesta kuluttajille annetussa asetuksessa (EU) N:o 1169/2011 (4) edellytetään, että kuluttajille annetaan aina tietoa elintarvikkeen tuotannossa tai valmistuksessa käytetyistä allergioita tai intoleransseja aiheuttavista ainesosista tai valmistuksen apuaineista sekä allergioita tai intoleransseja aiheuttavista aineista tai tuotteista johdetuista ainesosista tai valmistuksen apuaineista, jotka ovat mukana valmiissa tuotteessa sellaisenaan tai jossakin muussa muodossa. Luettelo sääntelyn alaisista aineista tai tuotteista, jotka aiheuttavat allergioita tai intoleransseja, on asetuksen (EU) N:o 1169/2011 liitteessä II, ja se sisältää seuraavat aineet ja tuotteet: gluteenia sisältävät viljat, äyriäiset, munat, kalat, maapähkinät, soijapavut, maito, pähkinät, selleri, sinappi, seesaminsiemenet, rikkidioksidi ja sulfiitit sekä lupiini ja nilviäiset. Ohjeita allergeenien merkintävaatimuksista on komission tiedonannossa 2017/C 428/01 (5).

Asetus (EY) N:o 852/2004 sisältää säännöksiä, jotka koskevat allergeenien hallintaa sekä alkutuotannossa että sen jälkeisissä vaiheissa. Säännöksissä korostetaan, että kattavaa vaarojen ehkäisyyn perustuvaa lähestymistapaa on sovellettava koko elintarvikeketjussa. Hyvät hygieniakäytännöt ovat tarpeen, jotta voidaan torjua tai rajoittaa allergioita tai intoleranssia aiheuttavien aineiden päätymistä elintarvikkeisiin niiden saastumisen myötä (ristikontaminaatio). Tuotantoprosessia ja työskentelymenetelmiä on mahdollisesti tarkistettava, jotta tämä vaatimus voidaan täyttää.

Alkutuotannon, sadonkorjuun tai teurastuksen yhteydessä toteutettavassa allergeenien hallinnassa on otettava huomioon seuraavat seikat, jotta riski allergeenien päätymisestä elintarvikkeisiin voidaan ehkäistä tai minimoida:

— Alkutuottajien tietoisuus sellaisten tuotteiden (esim. sellerin tai sinapin itujen tahattomasti saastuttamat viljelykasvit), substraattien (esim. sienten kasvattamiseen käytetyt viljakasvien korret) ja kasvinsuojeluaineiden sekä perusaineiden (esim. sulfiitit) käytöstä, jotka on luokiteltu allergeeneiksi.

— Viljelykierron huomioon ottaminen, erityisesti jos edellisen sadon kasveista peräisin olevat tuotteet (allergeenit) voivat saastuttaa seuraavan sadon kasveja.

— Ristikontaminaation välttäminen ja siihen liittyvien tarkastusten tekeminen sadonkorjuun, teurastuksen (esim. munankeltuaiset teurastetuissa munintakanoissa, siipikarjan kuvuissa olevat viljat), käsittelyn, varastoinnin ja kuljetuksen aikana.

Elintarviketuotannon seuraavissa vaiheissa on otettava huomioon seuraavat seikat, jotta riski allergeenien päätymisestä elintarvikkeisiin voidaan ehkäistä tai minimoida:

— Huomion kiinnittäminen saapuviin raaka-aineisiin, myös pyynnöt saada näiden raaka-aineiden aineosien spesifikaatiot, elleivät ne ole selviä. Jos raaka-aineista mainitaan, että niihin on joutunut allergeeneja vahingossa, toimittajan on esitettävä niiden määrät (montako milligrammaa allergeenista proteiinia on yhdessä kilogrammassa elintarviketta), jotta elintarvikevalmistaja voi tehdä riskinarvioinnin.

— Jos sääntelyn alaisia allergeeneja tai näitä allergeeneja sisältäviä tuotteita käytetään raaka-aineina tai aineosina, työntekijöiden tietoisuus allergeenien hallinnasta on varmistettava. Lisäksi on kiinnitettävä erityistä huomiota asianmukaiseen varastointiin (minimaalinen riski muiden tuotteiden ristikontaminoitumisesta), allergeenien merkintään ja näitä tuotteita sisältävien reseptien soveltamiseen.

— Käytössä on oltava menettelyt, joilla estetään tuotteiden (raaka-aineiden, puolivalmisteiden sekä valmiiden lopputuotteiden) ja merkintöjen vaihtuminen.

— Toimenpiteitä, joilla minimoidaan ristikontaminaatio mahdollisesti sääntelyn alaisia allergeeneja sisältävien tuotteiden ja sellaisten tuotteiden välillä, jotka eivät sisällä allergeeneja tai sisältävät eri allergeeneja, on noudatettava tiukasti. Jaottelua on hyödynnettävä käyttämällä eriytettyjä tuotantolinjoja, säilytystiloja ja varastotiloja (esim. suljetut pakkaukset tarpeen mukaan) mikäli mahdollista, tai tietyillä työskentelymenetelmillä/tuotantojärjestelyillä esimerkiksi aikatauluttamalla tuotanto (tuotteita, joissa on (eniten) allergeeneja, tuotetaan vasta päivän päätteeksi), varmistamalla työntekijöiden tietoisuus (asiaa koskeva koulutus) ja noudattamalla hygieniasääntöjä ruokailu- tai juomatauoilta töihin palatessa.

— Ristikontaminaation mahdollisuuteen on kiinnitettävä huomiota myös valmisteluvaiheissa (aineosien pakkausten avaaminen, alustava käsittely ja punnitseminen jne.) ja tuotannon jälkeisissä vaiheissa (esim. irtokuljetus).

Kaikissa vaiheissa, joissa ei ole mahdollista tehdä tavanomaista tarkistusta siitä, ettei näkyvää jätettä ole, on kiinnitettävä tavallista enemmän huomiota laitteiden puhdistuksen tiheyteen ja perusteellisuuteen. Myös puhdistusmenetelmän validointi/todentaminen on tärkeää. Esimerkki: suklaan tuotanto on suljettu prosessi, eikä laitteistosta voida tarkistaa, onko putkissa jäämiä, koska putkien sisään ei näe. Laitteisto on myös vaikea puhdistaa vedellä. Tässä esimerkissä puhdistusmenetelmän validointi/todentaminen näytteenoton ja analysoinnin avulla on aiheellista. Muissa tapauksissa, kun käytetään märkäpuhdistusta, pesuvedestä voidaan analysoida allergeenijäämiä. Analyysin tulosta on kuitenkin tulkittava varovasti tietyn allergeenin laimenemisen ja jakaantumisen vuoksi.

Allergeenien ristikontaminaation ehkäisemiseen tarkoitettujen hallintatoimenpiteiden laajuus on määritettävä käytettävien allergeenien lukumäärän ja määrän, käsittelyn monimutkaisuuden (esim. jalostus, jossa sekoitetaan raaka-aineita, vs. valmiiksi pakattujen elintarvikkeiden käsittely), tuotantolinjalla tapahtuvan tuotteiden vaihdon (ristikontaminaation riski) ja puhdistusmenetelmien käytön tiheyden menetelmien perusteellisuuden (onko niitä helppo käyttää vai ei) mukaan.

Asetuksen (EU) N:o 1169/2011 mukaan merkinnät ovat pakollisia vain silloin, kun allergeeneja sisältäviä tuotteita tai aineita on lisätty tuotteeseen tarkoituksellisesti aineosina tai valmistuksen apuaineina. Tietoa allergioita tai intoleransseja aiheuttavien aineiden tai tuotteiden mahdollisesta ja tahattomasta esiintymisestä elintarvikkeessa voidaan antaa vapaaehtoisesti (6) (asetuksen (EU) N:o 1169/2011 36 artiklan 3 kohdan a alakohta). Kuluttajille vapaaehtoisesti annettavien tietojen on täytettävä edellä mainitun asetuksen 36 artiklan säännökset. Tällaiset vapaaehtoiset tiedot eivät saa johtaa harhaan eivätkä olla kuluttajan kannalta moniselitteisiä tai epäselviä, ja niiden on tarvittaessa perustuttava asiaan liittyviin tieteellisiin tietoihin. Mikäli tällaisia yhdenmukaistettuja säännöksiä hyväksytään, elintarvikealan toimijoiden vastuulla on varmistaa, että kun tällaisia tietoja annetaan, ne eivät johda harhaan eivätkä ne ole kuluttajan kannalta moniselitteisiä tai epäselviä.

Allergeenien merkitsemistä varotoimenpiteenä tulee käyttää vain silloin, jos ehkäisystrategiaa ei voida toteuttaa tehokkaasti ja jos tuotteessa voi piillä riski allergisille kuluttajille. Varotoimenpiteenä merkittävät allergeenit ilmoitetaan erillisenä mainintana aineosaluettelon vieressä. Sen on perustuttava sellaisen asianmukaisen riskinarvioinnin tuloksiin, jonka elintarvikevalmistaja on tehnyt arvioidakseen allergeenien mahdollista ja tahatonta esiintymistä tuotteessaan. Allergeeneja, joita tuotteessa (mahdollisesti) on ristikontaminaation seurauksena, ei tule sisällyttää aineosaluetteloon, koska niitä ei ole lisätty tuotteeseen tarkoituksellisesti eivätkä ne kuulu tuotteen reseptiin. Tässä kuvattua merkitsemistä ei saa koskaan käyttää ehkäisytoimenpiteiden vaihtoehtona.

Lisää tarkempia ohjeita on seuraavissa julkaisuissa:

— Codex Alimentarius Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators (7)

— Ad hoc Joint FAO/WHO Expert Consultation on Risk Assessment of Food Allergens - Part 3: Review and establish precautionary labelling in foods of the priority allergens (8)

— The Guidance on Food Allergen Management for Food Manufacturers, developed by FoodDrinkEurope (9)

— Precautionary Allergen Labelling (PAL): a science-based approach based on Quantitative Risk Assessment (10)

3.8. Elintarvikkeiden uudelleenjakelu ja lahjoittaminen

Elintarvikkeita voidaan jakaa uudelleen ja lahjoittaa missä tahansa elintarvikeketjun vaiheessa, kun tuotannossa/varastossa on ylijäämää, mutta useimmiten tämä tapahtuu vähittäismyynnin tasolla. Etenkin vähittäismyynnissä saatetaan jakaa uudelleen tai lahjoittaa elintarvikkeita, joiden ”viimeinen käyttöpäivä”- tai ”parasta ennen” -merkinnän mukainen säilyvyysaika on umpeutumassa. Tällöin mahdolliset lisäriskit on estettävä ylimääräisillä hyvän hygienian käytännöillä (ks. jäljempänä). Elintarvikkeiden lahjoittamisen helpottaminen on yksi komission laatiman kiertotaloutta koskevan EU:n toimintasuunnitelman painopisteistä keinona ehkäistä ruokahävikin syntymistä ja edistää elintarviketurvallisuutta Yhdistyneiden kansakuntien kestävän kehityksen tavoitteiden mukaisesti. Siksi on toteutettu monia aloitteita, joiden tavoitteena on varmistaa elintarvikkeiden turvallinen uudelleenjakelu, vaikka onkin erittäin tärkeää, että ruokahävikin syntyminen ehkäistään mahdollisimman varhaisessa vaiheessa:

— Asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteeseen II on lisätty asiaa koskeva V a luku ”Elintarvikkeiden uudelleenjakelu”, jossa esitetään ehdot elintarvikkeiden turvalliselle uudelleenjakelulle elintarvikelahjoituksia varten.

— Vähittäismyyjät saavat pakastaa kotieläiminä pidettyjen sorkka- ja kavioeläinten (naudat, siat, lampaat, vuohet), siipikarjan ja jäniseläinten tuoretta lihaa sen jakamiseksi uudelleen elintarvikelahjoituksia varten tietyin ehdoin asetuksen (EY) N:o 853/2004 viimeisimmän muutoksen (11) mukaisesti. Tämän toimenpiteen hyötyjä on tarkasteltava suhteessa tiettyihin mikrobiologisiin riskeihin, joita voi ilmetä pakastamisen ja sulattamisen yhteydessä.

— Lisäohjeita näistä elintarvikkeiden uudelleenjakeluun ja lahjoituksiin liittyvistä hygienianäkökohdista on vähittäismyyntitoimintaa koskevan komission tiedotteen jaksossa 5. Ohjeissa on ylimääräisiä hyviä hygieniakäytäntöjä koskevia erityissuosituksia seuraavista aiheista: — säilyvyysajan valvonta; — palautettujen elintarvikkeiden käsittely; — arvio elintarvikelahjoitukseen soveltuvuudesta ja jäljellä olevan säilyvyysajan arviointi; — lahjoitukseen tarkoitetun elintarvikkeen pakastaminen.

3.9. Jätehuolto

Elintarvikealan toimija voi parhaiten täyttää ja kuvata asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä II olevan VI luvun mukaiset vaatimukset toteuttamalla menettelyjä kunkin jätetyypin osalta (eläimistä saatavat sivutuotteet, pilaantuneet elintarvikkeet, kemiallinen jäte, tarpeeton/käytetty pakkausmateriaali). Tarvittaessa on kirjattava ylös, kuka on vastuussa jätehuollosta, miten jätteet kerätään, mihin ne varastoidaan ja miten ne kuljetetaan pois laitoksesta.

3.10. Veden ja ilmanlaadun valvonta

Asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteessä II olevan VII luvun melko yksityiskohtaisten vaatimusten lisäksi:

a) Elintarvikkeiden kanssa suoraan kosketukseen joutuvalle vedelle (ellei se ole kunnallista juomavettä) on tehtävä säännöllisesti omia mikrobiologisia ja kemiallisia analyysejä. Analyysitiheys määräytyy esimerkiksi vesilähteen, käyttötarkoituksen jne. mukaan.

b) Jos kunnallista vettä säilytetään säiliössä ennen käyttöä, säiliöllä on oltava säännöllinen puhdistusaikataulu.

c) Yleissääntönä on, että eläinperäisiin elintarvikkeisiin voidaan käyttää ainoastaan juomakelpoista vettä. Muissa tapauksissa on käytettävä vähintään puhdasta vettä tai tapauksen mukaan puhdasta merivettä.

d) Veden laadun valvonta on tärkeä väline hedelmien ja vihannesten alkutuotannon mikrobiologisten ja kemiallisten vaarojen hallinnassa (kastelu, pesu sadonkorjuun yhteydessä). Asiaa koskevia lisäohjeita on mikrobiologisten riskien torjumista tuoreiden hedelmien ja vihannesten alkutuotannossa hyvän hygienian avulla koskevaan ohjeasiakirjaan liittyvän komission tiedotteen jaksossa 7.3 (12). Juomakelpoisen veden käyttö on erityisen suositeltavaa tuoreena kaupan pidettävien hedelmien ja vihannesten pesemiseen.

e) Ilmanvaihtojärjestelmien on oltava kestäviä ja luotettavia. Ilmanvaihtojärjestelmät on pidettävä puhtaina, jotta niistä ei muodostu saastumislähteitä. Riskialttiilla tai korkean hygienian alueilla, jotka edellyttävät ilmanlaadun valvontaa, on harkittava ylipaineilmajärjestelmien ja asianmukaisten ilmansuodatusjärjestelmien käyttöä.

f) Kosteuden tiivistyminen johtuu useimmiten huonosta ilmanvaihdosta. Kosteuden tiivistymistä on vältettävä tiloissa, joissa elintarvikkeita tuotetaan, käsitellään tai säilytetään etenkin, jos ne voivat altistua kosteudelle tai jos niitä ei ole pakattu.

g) ESIMERKKI JOUSTAVUUDESTA: Veden laadun valvonta voi olla hyvin vähäistä, jos käytetään kunnallista juomavettä, mutta sitä on tehostettava, jos käytetään yrityksen omaa lähdettä tai jos vettä kierrätetään.

3.11. Henkilöstö (hygienia, terveys)

a) Työntekijöiden on tunnettava maha- ja suolistoinfektioiden, hepatiitin ja haavojen aiheuttamat vaarat, joiden vuoksi he eivät voi käsitellä elintarvikkeita tai heidän on käytettävä asianmukaisia suojavarusteita. Tällaisista terveydellisistä ongelmista on ilmoitettava johtajalle. Erityistä huomiota on kiinnitettävä tilapäisiin työntekijöihin, jotka saattavat olla huonommin perillä mahdollisista vaaroista.

b) Kädet on pestävä säännöllisesti (ja tarvittaessa desinfioitava) vähintään ennen työskentelyn aloittamista, wc:ssä käynnin jälkeen, taukojen jälkeen, roskienviennin jälkeen, yskimisen tai aivastamisen jälkeen (on yskittävä/aivastettava kertakäyttöpyyhkeeseen tai, jos muuta vaihtoehtoa ei ole, omaan kyynärtaipeeseen), raaka-aineiden käsittelyn jälkeen, eri työtehtävien välillä jne. Hygieenisesti käytetyt kertakäyttökäsineet voivat tehokkaasti ehkäistä ristikontaminaatiota valmisruokien käsittelyssä. Kädet on pestävä huolellisesti ennen suojakäsineiden käyttöä ja sen jälkeen. Suojakäsineitä saa käyttää vain kerran, ja ne on vaihdettava työtehtävien välillä ristikontaminaation välttämiseksi.

c) Hiussuojuksia (ja partasuojuksia) on käytettävä sekä asianmukaisia, ehdottomasti puhtaita vaatteita, joissa on mahdollisimman vähän taskuja. Koruja ja kelloja ei pidä käyttää. On suositeltavaa, että työntekijät käyttävät eriväristä suojavaatetusta tai erivärisiä vaatteita tiloissa, joissa on erilaiset mikrobiologiset riskit.

d) Suojavaatetusta ei tulisi käyttää wc-käynneillä eikä silloin, kun viedään jätesäiliöitä kadunvarteen.

e) Ruokailu- ja tupakointitilojen on oltava erilliset ja siistit.

f) Ensiapupakkausten on oltava helposti saatavilla ja välittömästi käytettävissä.

g) Vierailijoiden määrä on pidettävä minimissä, ja vierailujen yhteydessä on noudatettava elintarvikealan toimijan määräämiä sääntöjä, jotta elintarviketurvallisuus ei vaarannu. Vierailijoiden on ainakin pestävä kädet ja käytettävä elintarvikealan toimijan järjestämää asianmukaista suojavaatetusta.

3.12. Työskentely- ja varastointiympäristön lämpötilan valvonta

a) Lämpötilaa ja kosteutta on tarvittaessa valvottava (automaattisesti).

b) Hälytyslaitteiden on oltava mieluiten automaattisia.

c) Lämpötilan vaihtelu on pidettävä mahdollisimman pienenä esimerkiksi käyttämällä tuotteiden jäädyttämiseen eri tilaa/pakastinta kuin jäädytettyjen tuotteiden varastointiin.

d) Jäähdytys-/lämmitysteho on suhteutettava käsiteltäviin elintarvikemääriin.

e) Lämpötiloja on seurattava myös itse tuotteessa varastoinnin ja kuljetuksen aikana.

f) Tarkastuksia on tehtävä säännöllisesti.

g) ESIMERKKI JOUSTAVUUDESTA: Myynnissä olevien tuotteiden lämpötiloja voidaan seurata silmämääräisesti palveltaessa asiakkaita vähittäismyynnissä, mutta suuremmissa kylmätiloissa on käytettävä lämpötilojen automaattista rekisteröintiä ja hälytyksiä. Pienemmissä laitoksissa voidaan käyttää lämpömittaria, joka mittaa enimmäis- ja vähimmäislämpötilan.

3.13. Työskentelymenetelmät

Laitteiden asianmukaiseen käyttöön on annettava selkeät ohjeet. On esimerkiksi vältettävä ylikuormittamasta laitetta tai ylittämästä sen kapasiteettia halkeamien välttämiseksi, (liian) lämpimien elintarvikkeiden laittamista jäähdytyslaitteisiin, mikä estää nopean jäähdytyksen, elintarvikkeiden määrään nähden liian pientä (uudelleen)lämmitystehoa ravitsemuspalvelulaitosten lämpötiskeissä jne.

Työskentelyohjeet tai vakiotoimintamenettelyt on pidettävä selkeinä, täsmällisinä ja yksinkertaisina, ja niiden on oltava näkyvillä tai helposti saatavilla. Tällaisia ohjeita ovat esimerkiksi se, että rikkoutunut lasi on siivottava pois välittömästi ja siitä on ilmoitettava, tarkastuspaikkoja ei saa jättää miehittämättömiksi, valmiit tuotteet on vietävä jäähdytettyyn tilaan mahdollisimman pian, jos viileävarastointia edellytetään, tiedot kirjataan oikein mahdollisimman pian jne.

Strategisiin paikkoihin sijoitetut julisteet tai kyltit voivat lisätä tietoisuutta asianmukaisista työskentelymenetelmistä ja niiden käyttöä merkittävästi.

3.14. Elintarviketurvallisuuskulttuuri

Syksyllä 2020 elintarvikehygieniaa koskevien yleisten periaatteiden (CXC 1-1969) tarkistukseen sisällytettiin elintarviketurvallisuuskulttuurin luominen ja ylläpito. Sitä pidetään välttämättömänä minkä tahansa elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän tuloksellisuuden kannalta. Maaliskuussa 2021 asetuksen (EY) N:o 852/2004 liitteeseen II lisättiin elintarviketurvallisuuskulttuuria koskeva luku XI a, kun komissio antoi asetuksen (EU) 2021/382, jossa määritettiin elintarviketurvallisuuskulttuurin osatekijät. Elintarvikealan toimijoiden, jotka harjoittavat muuta toimintaa kuin alkutuotantoa ja siihen liittyviä toimia, on siis noudatettava tätä vaatimusta.

Asetuksen (EU) N:o 852/2004 liitteessä II olevassa luvussa XI a mainitaan seuraavat elintarviketurvallisuuskulttuurin osatekijät:

a) Johdon ja kaikkien työntekijöiden sitoutuminen elintarvikkeiden turvalliseen tuotantoon ja jakeluun. Johdon sitoutumista kuvataan tarkemmin ja siitä säädetään asetuksessa (EY) N:o 852/2004; työntekijöiden sitoutumisella tarkoitetaan näkemystä siitä, miten vahvasti elintarvikealan toimijan kaikki työntekijät ovat sitoutuneet elintarviketurvallisuuden noudattamiseen ja osallistuvat sen toteuttamiseen.

b) Johtajuus turvallisten elintarvikkeiden tuottamiseksi ja kaikkien työntekijöiden sitouttamiseksi elintarvikkeiden turvallisuutta koskeviin käytäntöihin. Johtajuus voidaan määritellä näkemykseksi siitä, miten elintarvikealan toimijan johtaja(t) pystyvät sitouttamaan työntekijät elintarviketurvallisuuden varmistamiseen ja noudattamiseen, jotta elintarviketurvallisuutta koskevat vaatimukset täyttyvät ja jotta varmistetaan, että riskeihin, poikkeamiin ja muuttuviin olosuhteisiin reagoidaan asianmukaisesti.

c) Yrityksen kaikkien työntekijöiden tietoisuus elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä vaaroista ja elintarviketurvallisuuden ja -hygienian merkityksestä. Tietoisuudella tarkoitetaan näkemystä siitä, miten hyvin elintarvikealan toimijan kaikki työntekijät ovat tietoisia omiin tehtäviinsä liittyvistä riskeistä, jotka vaikuttavat elintarviketurvallisuuteen, ja miten hyvin he hallitsevat niitä.

d) Avoin ja selkeä viestintä yrityksen kaikkien työntekijöiden välillä, tietyn toiminnan puitteissa ja peräkkäisten toimintojen välillä, elintarvikealan toimijan yhdellä tuotantopaikalla tai eri tuotantopaikoissa, myös poikkeamista ja odotuksista tiedottaminen. Viestinnällä tarkoitetaan näkemystä siitä, miten hyvin elintarviketurvallisuuteen liittyvä tieto välittyy tai miten hyvin sitä jaetaan organisaatiossa.

e) Riittävät resurssit elintarvikkeiden turvallisen ja hygieenisen käsittelyn varmistamiseksi. Riittävillä resursseilla tarkoitetaan näkemystä siitä, onko elintarvikealan toimijalla sekä konkreettisia että muita kuin konkreettisia välineitä toimia elintarviketurvallisuuden edellyttämällä tavalla (esim. aika, henkilökunta, infrastruktuuri, perehdytys/koulutus ja menettelyt).

Vaikka nämä osatekijät ovat subjektiivisia (näkemys), on kehitetty työkaluja, joilla elintarvikealan toimijan elintarviketurvallisuuskulttuuria voidaan mitata objektiivisesti (ks. lisäyksessä 3 oleva esimerkki). Niiden avulla voidaan vertailla, miten elintarviketurvallisuuskulttuuria ja sen osatekijöitä koskevat vaatimukset täyttyvät elintarvikealan eri toimijoilla ja tietyn elintarvikealan toimijan työntekijäryhmien välillä (esim. tuotantotyöntekijät vs. johto, eri tuotantopaikat, sen mukaan, onko työntekijä suorassa kosketuksessa elintarvikkeisiin vai ei). Lisäksi voidaan arvioida suuntauksia suhteessa aikaan (toistamalla mittaus). Tämän avulla voidaan ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin, kuten järjestämään lisäkoulutusta tietyille työntekijöille joistakin tai kaikista elintarviketurvallisuuskulttuurin osatekijöistä, parantamaan viestintäkanavia, investoida resursseihin jne.

Esimerkki työkalusta, jota voidaan käyttää elintarviketurvallisuuskulttuurin kehittämisen ja arvioinnin lähtökohtana, on kysely, joka sisältää useita indikaattoreita/väitteitä elintarviketurvallisuuskulttuurin jokaisesta osatekijästä. Vastaajat voivat valita, missä määrin he ovat samaa mieltä tai eri mieltä (esimerkiksi asteikolla 1–5). Tällaista työkalua voidaan käyttää myös lähtökohtana elintarvikealan toimijan elintarviketurvallisuuskulttuurin todentamiselle auditoinnin aikana (ks. liite III). Muita työkaluja voidaan julkaista Euroopan komission verkkosivustolla, kun niitä tulee saataville.

Maailmanlaajuinen elintarviketurvallisuusaloite (Global Food Safety Initiative, GFSI) on kehittänyt vaihtoehtoisia lähestymistapoja ja arviointityökaluja (ohjaavat kysymykset) (13).

ESIMERKKI JOUSTAVUUDESTA: Asetuksessa (EY) N:o 852/2004 mainitaan yksiselitteisesti, että ”elintarviketurvallisuuskulttuurin toteuttamisessa on otettava huomioon elintarvikeyrityksen luonne ja koko”. On selvää, että tuotteen luonne, kuten sen alttius saastumiselle ja vaarojen lisääntymiselle ja tuotteiden käsittelytapa elintarvikealan yrityksessä vaikuttavat siihen, millaista elintarviketurvallisuuskulttuuria yrityksessä tarvitaan, mutta kaikkien yritysten on oltava sitoutuneita tuottamaan turvallisia elintarvikkeita. Hyvin pienissä laitoksissa, vaikkapa perheomisteisessa vähittäisliikkeessä, jossa ei ole ulkopuolisia työntekijöitä tai jossa niitä on vain muutama, kuluttajakin voi todennäköisesti tehdä havaintoja elintarvikekulttuurista esimerkiksi sen perusteella, miten sitoutuneita yrityksen työntekijät ovat työskentelemään elintarviketurvallisuutta edistävällä tavalla ja ymmärtävät sen merkityksen. Kulttuuri voi myös tulla selvästi esille toimivaltaisten viranomaisten tekemässä normaalissa tarkastuksessa ja auditoinnissa. Suurissa yrityksissä, joilla on useita tuotantolaitoksia, elintarviketurvallisuuskulttuuria on aiheellista arvioida säännöllisesti (arvioinnin voi myös antaa ulkopuolisten yritysten tehtäväksi) käyttämällä edellä mainittuja työkaluja, jotta voidaan havaita heikkoudet (tietyissä tuotantolaitoksissa). Näin voidaan merkittävästi edistää elintarviketurvallisuutta.

4. HYVIEN HYGIENIAKÄYTÄNTÖJEN SEURANTA, VALIDOINTI JA TODENTAMINEN

Useat hyvät hygieniakäytännöt, etenkin ne, joihin on kiinnitettävä erityistä huomiota, edellyttävät seurantaa, validointia mahdollisuuksien mukaan ja todentamista samalla tavalla kuin kriittiset hallintapisteet. Seurannan tiheys sekä validoinnin ja todentamisen laajuus olisi suhteutettava toiminnan luonteeseen ja yrityksen kokoon. Seuraavat seikat edellyttävät yleensä seurantaa:

— Vaiheet, joihin liittyy lämpötilaa tai lämpötilaa/aikaa koskevia edellytyksiä (esim. jäähdytys, ryöppäys)

— Muut spesifikaatiot, jotka ovat oleellisia turvallisuuden varmistamiseksi, kuten pH-arvo ja veden aktiivisuus (aw) (jos niitä ei pidetä kriittisinä hallintapisteinä)

— Silmämääräinen tarkastus, jolla tarkistetaan puhtaanapidon tehokkuus (mutta se on todennettava esimerkiksi pintojen säännöllisellä mikrobiologisella testauksella)

— Allergeenien hallinta, jos niihin liittyviä riskejä pidetään suurina tai jos hallintatoimenpiteitä ei ole kovin helppo toteuttaa (esim. sen seuranta/tarkistus, ettei näkyviä jätteitä ole, ks. kohta 4.7)

— Pakkausten silmämääräinen tarkastus, jotta havaitaan mahdollisten kaasujen muodostuminen, vauriot tai epätäsmälliset merkinnät

— Veden laatu, jos käytetään kierrätettyä tai muuta kuin kunnallista vettä.

Monissa tapauksissa validointi ja todentaminen edellyttävät näytteenottoa ja testausta mikrobiologisten tai kemiallisten vaarojen varalta.

Seuranta-, validointi- ja todentamismenettelyjen tuloksista on pidettävä kirjaa.

Jos todetaan, että elintarviketurvallisuusstandardien noudattamisesta on poikettu, korjaavan toimenpiteen tuloksena on vähintään tarkistettava, miten hyviä hygieniakäytäntöjä toteutetaan. Markkinoilta poistamisen ja palautusmenettelyn tarvetta on arvioitava tapauskohtaisesti etenkin silloin, jos poikkeama koskee hyvää hygieniakäytäntöä, johon on kiinnitettävä erityistä huomiota.

Jos vaatimustenvastaisuuksia ja poikkeamia havaitaan usein, riski on arvioitava uudelleen ja hallintatoimenpiteitä on mahdollisesti tarkistettava.

Tarkempia tietoja siitä, mitä seurannalla, validoinnilla ja todentamisella tarkoitetaan, on liitteessä II olevassa 9 jaksossa.

5. HYVIEN HYGIENIAKÄYTÄNTÖJEN DOKUMENTOINTI JA NIITÄ KOSKEVIEN TIETOJEN KIRJAUS

Asetuksessa (EY) N:o 852/2004 ei suoranaisesti edellytetä hyvien hygieniakäytäntöjen dokumentoimista. On kuitenkin hankala tehdä vaara-analyysi ja osoittaa, että hyviä hygieniakäytäntöjä noudatetaan, jos niitä ei ole dokumentoitu ja jos tiedoista ei ole pidetty jonkinlaista kirjaa. Siksi hyvät hygieniakäytännöt on dokumentoitava hyviä hygieniakäytäntöjä koskevassa suunnitelmassa, ja niitä voidaan joutua täydentämään jatkuvasti kirjauksilla, kun on tunnistettu sellaisia hyviä hygieniakäytäntöjä, joihin on kiinnitettävä erityistä huomiota. Hyviä hygieniakäytäntöjä koskevan suunnitelman on oltava osa (sen on sisällyttävä) HACCP-suunnitelmaan (ks. liitteessä II oleva 11 jakso). HACCP-suunnitelmassa suositeltuja dokumentoinnin ja kirjanpidon menettelyjä sovelletaan: yrityksen luonteen ja koon perusteella mukauttaminen, yleisohjeiden käyttö, vastuuhenkilön nimeäminen, tietojen säilyttämisajan määrittäminen jne.

Hyviä hygieniakäytäntöjä koskevan dokumentaation suositeltu sisältö:

— sovellettavat hyvät hygieniakäytännöt

— työskentelyohjeet, vakiotoimintamenettelyt, tarkastusohjeet

— todentamistoimet

— ennakoidut korjaavat toimenpiteet

— täydentävät asiakirjat (yleisoppaat, tieteellinen näyttö jne.).

ESIMERKKEJÄ JOUSTAVUUDESTA:

— Joissakin hyvin pienissä yrityksissä ei välttämättä ole tarpeen dokumentoida puhtaanapito- ja desinfiointitoimien menettelyjä tai silmämääräisiä tarkastuksia, koska kaikkien toimien toteuttamiseen osallistuu vain muutama henkilö. Henkilökunnan on kuitenkin aina pystyttävä selostamaan puhtaanapito- ja desinfiointitoimet riippumatta siitä, onko menettelyjä dokumentoitu vai ei.

— Seurannan toteuttaminen tuloksellisesti on yleensä tärkeämpää kuin sen kirjaaminen. Siksi kirjaamista koskeva joustavuus on hyväksyttävämpää kuin joustavuus itse seurannassa (esim. sen toteuttamistiheydessä). Erityisesti pienyrityksissä oikean lämpötilan ylläpitäminen on paljon tärkeämpää kuin sen kirjaaminen, ja tietoja voidaan kirjata vain poikkeamista tai silloin, jos poikkeama on todettu mittauksella (esim. kun laitteessa on vika, jolloin oikeaa lämpötilaa ei voida pitää yllä).

Esimerkkejä kirjauksista ovat

— hallintatoimenpiteitä koskevien seurantatoimien tulos

— havaitut poikkeamat ja toteutetut korjaavat toimenpiteet

— todentamistoimien tulokset.

ESIMERKKI JOUSTAVUUDESTA: Tiedot voidaan kirjata sähköisesti, kunhan ne voidaan esittää toimivaltaisille viranomaisille näiden pyynnöstä esimerkiksi auditoinnin yhteydessä, jotta voidaan todentaa, että vaatimuksia noudatetaan käytännössä.

(1) https://ec.europa.eu/food/system/files/2018-10/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-852_en.pdf

(2) https://ec.europa.eu/food/system/files/2020-05/biosafety_fh_legis_guidance_reg-2004-853_en.pdf

(3) Asetus (EU) N:o 528/2012.

(4) Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011, annettu 25 päivänä lokakuuta 2011, elintarviketietojen antamisesta kuluttajille, Euroopan parlamentin ja neuvoston asetusten (EY) N:o 1924/2006 ja (EY) N:o 1925/2006 muuttamisesta sekä komission direktiivin 87/250/ETY, neuvoston direktiivin 90/496/ETY, komission direktiivin 1999/10/EY, Euroopan parlamentin ja neuvoston direktiivin 2000/13/EY, komission direktiivien 2002/67/EY ja 2008/5/EY sekä komission asetuksen (EY) N:o 608/2004 kumoamisesta (EUVL L 304, 22.11.2011, s. 18).

(5) KOMISSION TIEDONANTO, annettu 13 päivänä heinäkuuta 2017, elintarviketietojen antamisesta kuluttajille annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1169/2011 liitteessä II lueteltuja allergioita tai intoleransseja aiheuttavia aineita tai tuotteita koskevien tietojen ilmoittamisesta (EUVL C 428, 13.12.2017, s. 1).

(6) Asetuksessa (EY) N:o 178/2002 säädetään elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista. Sen 14 artiklan 3 kohdassa todetaan näin: ”Määritettäessä, onko elintarvike turvallinen vai ei, on otettava huomioon seuraavat seikat: – – kuluttajalle annetut tiedot, myös pakkausmerkinnässä olevat tiedot, tai yleisesti kuluttajan saatavilla olevat tiedot tietyn elintarvikkeen tai elintarvikeryhmän aiheuttamien terveyshaittojen välttämisestä.”

(7) CXC 80-2020; http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXC%2B80-2020%252FCXC_080e.pdf

(8) https://www.who.int/news-room/events/detail/2021/10/18/default-calendar/ad-hoc-joint-fao-who-expert-consultation-on-risk-assessment-of-food-allergens-part-3-review-and-establish-precautionary-labelling-in-foods-of-the-priority-allergens

(9) https://www.fooddrinkeurope.eu/uploads/press-releases_documents/temp_file_FINAL_Allergen_A4_web1.pdf

(10) https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2021/05/Precautionary-Allergen-Labelling.pdf

(11) Komission delegoitu asetus (EU) 2021/1374, annettu 12 päivänä huhtikuuta 2021, eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniavaatimuksista annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 liitteen III muuttamisesta (EUVL L 297, 20.8.2021, s. 1–15).

(12) EUVL C 163, 23.5.2017, s. 1.

(13) https://mygfsi.com/wp-content/uploads/2019/09/GFSI-Food-Safety-Culture-Full.pdf