2)

Alueella on jatkuvasti ja tinkimättömästi käytetty sukupolvelta toiselle siirtyviä perinteisiä juustonvalmistus- ja kypsytysmenetelmiä, erityisesti seuraavia: a) Raa’an täysmaidon käyttö. b) Puisten välineiden käyttö, joka käynnistää erityisten biofilmien muodostumisen ja mahdollistaa siten maidon kotoperäisen mikrobikasvuston spontaanin kehittymisen. c) Maidon kotoperäisen mikrobikasvuston kehittyminen. ”Provola dei Nebrodi” -juuston tuote-eritelmässä ei sallita kaupallisten hapatteiden käyttöä. Kaikki haponmuodostusprosessit käynnistetään siksi spontaanilla maidon kotoperäisen mikrobikasvuston kehittymisellä, jonka saavat aikaan raa’an täysmaidon käyttö ja puisissa juustonvalmistusvälineissä olevat biofilmit. Tällaisia juustonvalmistusvälineitä ovat esimerkiksi tina (puusaavi), ruotula (juustomassan rikkomisessa käytetty puinen kauha), piddiaturi (puiset säiliöt), manuvedda (leikkaamiseen käytettävä litteä puusauva) ja tavuliere (suuri puinen leikkuulauta). Tämä vahvistaa yhteyttä alkuperäalueeseen ja ympäristöön. Puusaaveissa olevilla biofilmeillä on erityinen merkitys, koska ne vapauttavat jo minuuteissa korkealaatuisia ja kompleksisia spontaaneja maidon mikrobikasvustoja. d) Kileistä tai karitsoista peräisin olevan juoksuteuutteen käyttö ja uutteen luontaiset entsyymit. Uute ja sen entsyymit käynnistävät juoksettumisprosessin ja tukevat sitä, mikä edistää merkittävästi proteolyysia ja lipolyysia, juuston ikääntyessä aina vain enemmän (Condurso C. et al 2006, Ziino M. et al 2005, Cronin T. et al 2007). Näin saadaan aikaan juuston erityinen ja ominainen aromaattinen profiili. e) Juustomestarin kokemus ja osaaminen. Tämä on ehdottomasti yksi lopputuotteen laatua muovaavista tekijöistä. Perinteiset juustonvalmistusmenetelmät edellyttävät useiden ei-standardoitujen luonnollisten biologisten prosessien (kuten juoksettumisajan, juustomassan haponmuodostuksen tai juustomassojen leikkaamisen ja kehräämisen) yhtäaikaista valvontaa. Juustomestarin on siis arvioitava päivittäin jokaista prosessia ja makro- ja mikroilmaston ympäristöolosuhteiden ja raakamaidon laadun perusteella päätettävä, puuttuuko hän prosessien kulkuun. Kaikki nämä tekijät ovat yhteydessä alkuperäalueeseen. Juustomestarien taitojen ja viisauden ansiosta ajan mittaan on kehitetty kaksi ainutlaatuista ”Provola dei Nebrodi” -juustolajia: con limone verde, jossa käytetään vihreää sitruunaa, sekä sfoglia. Jälkimmäisen juustolajin valmistuksessa tarkkoja ja täsmällisiä juustonvalmistustekniikoita käytetään juustomassan rikkomiseen saavissa sekä leikkaus- ja kehräämisprosessien aikana. Lisäksi kypsytyksen aikana hyödynnetään muutoksia lämpötilassa ja kosteuspitoisuudessa, jotka ovat yhteydessä kypsytyshuoneen luonnolliseen ympäristöön. Proteolyysin jatkumisen sekä juuston pH-arvon ja kosteuspitoisuuden vähenemisen seurauksena rinnakkaisten pitkien juustokuitujen niput alkavat erota toisistaan, jolloin esiin tulee lohkeava rakenne, josta juustomestarit ja juustonkypsytyksen asiantuntijat käyttävät nimitystä sfoglia. f) Juustomestarien päätös tehdä suurempia juustoja, jotka painavat enintään 10 kg ja kestävät pitkät kypsytysajat (jotka ovat ainutlaatuisia Sisiliassa). Toisinaan juuston kypsytys voi kestää yli vuoden. Alun perin tämä oli tarpeen myös siksi, ettei markkinoille välttämättä päästy pitkiin aikoihin (Nebrodin vuoriston lumisten talvien ja erittäin ankarien sääolosuhteiden vuoksi). g) Viileät ja hyvin ilmastoidut tilat, joissa juusto kypsytetään, vastaavat Nebrodin alueen vuoristoseutujen ilmastoa: pitkää ja melko ankaraa talvea, jota seuraa leuto, hiostamaton kesä. Sademäärä on 500–1 400 mm ja vuotuinen keskilämpötila on 12–14 °C. Talven ja kesän välillä on suuria eroja. Kesällä lämpötila on harvoin korkeampi kuin 25–28 °C ja kosteus 60–90 prosenttia. Kypsytysmenetelmä sovitetaan vuodenaikaan ja siihen liittyviin sääolosuhteisiin sekä valmistettavan ”Provola dei Nebrodi” -juuston tyyppiin (semi-stagionata, stagionata tai sfoglia). h) ”Provola dei Nebrodi” on yksi Sisilian vanhimmista juustoista. Juuston ainutlaatuiset ominaispiirteet ovat muovautuneet vuosisatojen ajan sukupolvelta toiselle suullisesti siirretyn osaamisen ansiosta. Siksi erityisen tärkeänä pidetään juuston esiintymistä pappi Gaetano Salomonen kirjoituksissa vuosina 1870–1872 (Il Manuale Teorico-Pratico D’Agricoltura e Pastorizia, adattato all’Intelligenza popolare delle persone del circondario di Mistretta [Viljelyn ja karjankasvatuksen teorian ja käytännön käsikirja, joka on sovitettu Mistrettan asukkaiden älykkyystasoon]). Jo 1800-luvun loppupuolella näissä kirjoituksissa kuvattiin ”Provola dei Nebrodi” -juuston valmistuksessa käytettyjä perinteisiä menetelmiä, joita käytetään yhä nykypäivän juustonvalmistuksessa. ”Provola dei Nebrodi” -juustoa ovat käsitelleet myös muut historioitsijat, kuten Antonino Uccello teoksessa Cultura casearia in Sicilia [Juustonvalmistuskulttuuri Sisiliassa], Bovari, Pecorai, Curatuli 1980, ja Giuseppe Martorana teoksessa I Vistiamara [Paimenet], 1988 Myös näiden historioitsijoiden kertomukset ovat osoitus ”Provola dei Nebrodi” -juuston ainutlaatuisuudesta, joka on yhteydessä alkuperäalueen luonnonvaraisiin ja kylvettyihin laidunten ruohoihin sekä perinteisiin juustonvalmistus- ja kypsytyskäytäntöihin, joita juustomestarit ovat käyttäneet johdonmukaisesti sukupolvien ajan.