FI Euroopan unionin virallinen lehti C 187/7

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukainen vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

(2018/C 187/07)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäistä muutosta koskevan hakemuksen komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (2) 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukainen vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”COMTÉ”

EU-nro: PDO-FR-0116-AM02-5.10.2017

SAN ( X ) SMM ( ) APT ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Nimi : Comité interprofessionnel de Gestion du Comté (CIGC) Osoite : Avenue de la résistance BP 20026– 39801 Poligny Cedex FRANCE Puhelin : +33 384372351 Sähköposti : cigc@comte.com

CIGC muodostuu suojatun alkuperänimityksen ”Comté” tuotantoketjun maidon tuottajista ja jalostajista sekä juustojen kypsyttäjistä, joten sillä on oikeutettu etu hakemuksen esittämiseen.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

— ☐ Tuotteen kuvaus — ☐ Alkuperätodisteet — ☒ Tuotantomenetelmä — ☐ Yhteys maantieteelliseen alkuperään — ☐ Merkinnät — ☒ Muu: [Muotoa koskevia muutoksia: maantieteellinen alue, valvontaelintä koskevat tiedot]

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

— ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota voidaan pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti, eikä julkaistuun yhtenäiseen asiakirjaan tarvitse tehdä muutoksia. — ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota voidaan pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti, mutta julkaistuun yhtenäiseen asiakirjaan on tehtävä muutos. — ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jota koskevaa yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota voidaan pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. — ☐ Rekisteröidyn APT:n tuote-eritelmän muutos, jota voidaan pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan neljännen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

5 luku. Tuotantomenetelmän kuvaus

Alaluku 5.1.18 ”Lypsy”:

Voimassa olevan tuote-eritelmän määräys ”Lypsy on tehtävä kahdesti päivässä, aamulla ja illalla, säännölliseen aikaan, mistä syystä lehmien hakeutuminen lypsyyn omatoimisesti ei ole mahdollista.” korvataan seuraavasti: ”Lypsy on tehtävä kahdesti päivässä, aamulla ja illalla, säännölliseen aikaan, mistä syystä lehmien hakeutuminen lypsyyn omatoimisesti ei ole mahdollista, vaan robottilypsy on kielletty.”

Voimassa olevan tuote-eritelmän määräyksellä ”lehmien hakeutuminen lypsyyn omatoimisesti ei ole mahdollista” pyritään säilyttämään suojatun alkuperänimityksen ”Comté” valmistukseen liittyvä taitotieto ja tuotteen imago. Voimassa olevan tuote-eritelmän laatimisajankohtana vasta aivan ensimmäiset lypsyrobottien prototyypit tulivat markkinoille, joten määräys ei voinut olla täsmällisempi. Nykyään lienee parempi kieltää nimenomaan robottilypsy.

Taitotiedon osalta ”Comté”-juuston jokaiseen tuotantovaiheeseen liittyy erityinen toimi:

— maanviljelijän suorittama lypsy

— juustonvalmistajan suorittama juoksettuman leikkaus

— juustonkypsyttäjän suorittama juustojen lajittelu.

Raakamaidosta valmistettavan juuston tuotantoon tarkoitetun maidon lypsy vaatii karjankasvattajalta erityistä taitotietoa. Tässä kriittisessä tuotantovaiheessa on nimittäin saatava säilymään raakamaidon mikrobikasvusto. Tältä kannalta viljelijä on ainoa, joka pystyy tapauskohtaisesti määrittämään nisien puhdistusmenetelmän taatakseen, että maidosta saadaan hyödynnettyä koko sen potentiaali, mikä on juuston ominaislaadun lähde. Lypsy on sitä paitsi ainutlaatuinen hetki, jonka aikana ihminen voi läsnäolollaan valvoa karjansa terveydentilaa ja havaita pienetkin merkit eläinten käyttäytymisessä. Siten toimiin voidaan ryhtyä jo ongelmien syntyvaiheessa.

Lypsyrobotin käyttö kyseenalaistaisi siis osittain perinteiseen taitotietoon perustuvan ”Comté”-juuston tuotantoperiaatteen, joka takaa ”Comtén” ominaislaadun.

Uuden sanamuodon ansiosta tuottaja ymmärtää tämän tuotantoedellytyksen aiempaa paremmin, ja samalla valvonta helpottuu.

Muu: ajantasaistuksia

Kohdassa ”Maantieteellisen alueen rajaaminen” maantieteellisen alueen muodostavien kuntien luettelo on saatettava tiettyjen kuntaliitosten vuoksi ajan tasalle, vaikka itse alue ei ole muuttunut.

Kohta ”Valvontaelimiä koskevat tiedot” saatetaan ajan tasalle.

— Toistetaan jäsenvaltion toimivaltaisen viranomaisen nimi ja yhteystiedot.

— Sertifiointielimen nimi ja yhteystiedot korvataan seuraavasti: ”Asetuksen N:o 1151/2012 37 artiklan mukaisesti tuote-eritelmän noudattamisen tarkistamisesta huolehtii ennen tuotteen saattamista markkinoille tuotteiden sertifiointielin, jonka nimi ja yhteystiedot ovat saatavissa INAOn internetsivustosta ja Euroopan komission tietokannasta.”

Yhtenäinen asiakirja:

Julkaistussa yhtenäisessä asiakirjassa maantieteellisen alueen kuvausta koskeva teksti saatetaan ajan tasalle tiettyjen kantonien alueen muuttumisen takia, vaikka itse maantieteellinen alue ei ole muuttunut.

6. Päivitetty tuote-eritelmä (vain SAN ja SMM)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d4e5a722-a6f6-4790-a181-94ea41f1a5dd

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”COMTÉ”

EU-nro: PDO-FR-0116-AM02-5.10.2017

SAN ( X ) SMM ( )

1. Nimi

”Comté”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3 Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Comté” on raa’asta lehmänmaidosta valmistettu juusto. Se on kypsytetty, puristettu ja pintasuolauksella tai suolavedessä suolattu juusto. Sitä kypsytetään vähintään 120 päivän ajan, ja kaupan pidettäessä sen sisuksen väri vaihtelee norsunluunvalkoisesta vaaleankeltaiseen ja siinä on yleensä reikiä, jotka voivat olla pienen kirsikan kokoisia.

”Comté”-juuston rasvapitoisuus kuiva-aineessa on täydellisen kuivaamisen jälkeen vähintään 45 ja enintään 54 grammaa 100:aa juustogrammaa kohden, ja kuiva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 62 grammaa 100 grammassa juustoa. Suolapitoisuuden on oltava vähintään 0,6 grammaa natriumkloridia 100:aa grammaa juustoa kohti. Rasvattoman juuston kosteuspitoisuus ei saa olla yli 54 prosenttia.

”Comté”-juusto pidetään kaupan kuluttajille tahkoina, joiden paino on 32–45 kilogrammaa ja halkaisija 55–75 senttimetriä. Tahkon reuna on suora tai hieman kupera ja korkeus 8–13 senttimetriä. Kuori on karhea, kova ja epätasainen, ja väri vaihtelee kellanruskeasta ruskeaan. Paksuus tahkon keskellä ei saa ylittää korkeutta, joka kerrotaan kertoimella 1,4.

”Comté”-juustoa voidaan myös pitää kaupan kuluttajille annos- tai raastepakkauksissa.

”Comté”-juuston maku on monivivahteinen. Vaikka kaikkien tahkojen yleiset aistinvaraiset ulottuvuudet ovat samat, voidaan todeta, ettei ole olemassa kahta täsmälleen samanlaista ”Comté”-tahkoa. ”Comté”-juustosta voidaan erottaa kuusi pääasiallista aromiryhmää (hedelmäinen, maitomainen, paahteinen, kasvismainen, eläimellinen, mausteinen), jotka sisältävät yli 90 vivahdetta.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

”Comté”-juuston valmistukseen käytettävä maito saadaan montbéliarderodun tyyppiin 46 tai simmental française -rodun tyyppiin 35 kuuluvan lypsykarjan lehmistä taikka näiden kahden rodun kantakirjaeläinten risteytyksistä saaduista lehmistä.

Alue, jolta maito kerätään, on halkaisijaltaan enintään 25 kilometriä. Tällä kuljetusaikaa rajoittavalla määräyksellä suojellaan maitoa rakenteelliselta heikkenemiseltä. Sen avulla maitoa voidaan myös käsitellä eritelmässä määrätyin ehdoin (raakamaito), joiden tarkoituksena on edistää endogeenisen maitohappobakteerikasvuston kehittymistä.

Tuotteen laadun ja omaleimaisuuden säilyttämiseksi mahdollisten rehualojen maidontuotannolle asetetaan hehtaarikohtainen enimmäisraja.

Maidon käsittelyn osalta valmistusastioiden enimmäistilavuus rajoitetaan enintään 12 juuston valutukseen astiaa kohti tuotteen laadun takaamiseksi. Samassa valmistusastiassa saa suorittaa 24 tunnin aikana enintään kolme valmistussykliä.

Jotta maantieteelliselle alueelle ominaisella erityisravinnolla voidaan varmistaa tuotteen ja sen alkuperäalueen välinen tiivis yhteys, täydennysrehun määräksi on rajoitettu 1 800 kg lypsylehmää kohti vuodessa. Tilalla käytettävissä oleva tosiasiallinen rehuala on vähintään yksi hehtaari lypsylehmää kohti. Laiduntaminen on pakollista niin kauan kuin sääolot, maan kantavuus ja nurmen saatavuus sen mahdollistavat. Nämä määräykset edellyttävät, että vähintään 70 prosenttia rehusta on peräisin maantieteelliseltä alueelta. Lypsylehmien perusravintoannos on kokonaisuudessaan peräisin maantieteelliseltä alueelta.

Perinteisen laiduntamiskäytännön säilyttämiseksi pitojärjestelmät, joissa kaikki rehu annostellaan kaukaloihin, ovat kasvukauden aikana kiellettyjä, ja laiduntaminen pysyy pääasiallisena ravintolähteenä.

Siilorehun ja muun käymisen avulla valmistetun rehun käyttö lypsykarjan ruokintaan on kielletty ympäri vuoden johtuen näihin menetelmiin liittyvistä teknisistä riskeistä juuston valmistuksen ja kypsymisen aikana.

Tuotteen ja sen alkuperäalueen välisen yhteyden säilyttämiseksi lypsykarjan ruokinnassa sallitaan ainoastaan geneettisesti muuntelemattomista tuotteista saadut raaka-aineet ja täydennysrehu.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maito tuotetaan sekä juusto valmistetaan ja kypsytetään maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

”Comté”-juuston leikkaaminen ja pakkaaminen annospaloina tapahtuu välittömästi kypsytyksen jälkeen. Se edellyttää erityisosaamista ja sillä on välitön ja kiistämätön vaikutus tuotteen laatuun, koska tahkot on lajiteltava sellaisten tahkojen poistamiseksi, joita ei voida käyttää valmispakkauksiin. Näiden ehtojen avulla voidaan paremmin noudattaa juuston optimaalisia säilytysolosuhteita silloin, kun sitä ei pidetä kaupan tahkoina, ja taata kuluttajille ”Comté”-juuston fyysinen ja aistinvarainen eheys.

Näistä syistä juusto on pakkaamisen yhteydessä leikattava ja/tai raastettava maantieteellisellä alueella.

Mikäli juusto pakataan valmispakkauksiin,

— tahkot saa leikata enintään 15 kokonaisen päivän kuluessa siitä, kun ne on poistettu kypsytyskellarista. Tänä aikana ne säilytetään 4–8 °C:n lämpötilassa ja vähintään 85 prosentin suhteellisessa kosteudessa.

— annokset, joiden yksikköpaino on alle 40 grammaa tai jotka on tarkoitettu raastettaviksi, voidaan kuoria. Ne kuoritaan välittömästi leikkaamisen jälkeen, jos kuori on liian kostea tai vahingoittunut. Jos kuori on vahingoittumaton, kuoriminen tehdään kahdeksan tunnin kuluessa ensimmäisestä leikkaamisesta. Kuorittuja paloja saa säilyttää ilmalle altistuneina enintään 72 tuntia; sen jälkeen ne on siirrettävä tyhjiöön. Tyhjiössä säilyttämisen enimmäiskesto on 15 päivää.

— leikkaus- ja pakkauslinjalla ei saa samanaikaisesti käsitellä muita kuin ”Comté”-alkuperänimitykseen oikeutettuja tuotteita.

Leikkaus ja raastaminen voidaan suorittaa maantieteellisen alueen ulkopuolella, jos tämä tapahtuu kuluttajan läsnä ollessa.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

”Comté”-alkuperänimitykseen oikeutettujen juustojen päällysmerkinnöissä on kyseinen nimitys kirjaimin, jotka ovat kooltaan vähintään kaksi kolmasosaa merkintöjen suurimmasta kirjaimesta.

Päällysmerkinnässä on Euroopan unionin SAN-tunnus. Siinä voi myös olla maininta ”appellation d’origine protégée” (suojattu alkuperänimitys).

Valmistaja, kypsyttäjä tai pakkaaja merkitsevät selvästi nimensä ja osoitteensa, jonka on sijaittava maantieteellisellä alueella.

Erilaisten luonnehdintojen tai muiden alkuperänimitykseen liittyvien merkintöjen käyttö etiketeissä, mainonnassa, kauppalaskuissa tai muissa kaupallisissa asiakirjoissa on kielletty lukuun ottamatta kaupallisia tuotemerkkejä tai erityisiä tavaramerkkejä.

”Comté”-alkuperänimityksellä myydyissä juustoissa on säädetyt tunnistemerkit. Tahkojen reunaan kiinnitetään vihreä tai tiilenruskea merkkinauha ennen niiden viemistä pois kypsytyskellarista. Jokaisessa annospakkauksessa on tunnus, jossa on vihreällä painettuna teksti ”Comté” sekä lehmänkellon kuva. Kuluttajapakkausten kääntöpuolella on oltava vihreä lehmänkellotunnus sekä merkintä ”Comté” kirjaimilla, jotka ovat kooltaan vähintään kaksi kolmasosaa merkintöjen suurimmasta kirjaimesta ja jotka on painettu vihreällä Pantone 349C -värisävyllä.

Kokonaisena myytävän tahkon kannassa on merkkinauhan alla vihreäksi värjätty soikionmuotoinen kaseiinilaatta, johon on painettu mustalla seuraavat merkinnät: France, Comté, juustonvalmistajan numero ja valmistuskuukausi. Valmistuspäivä ilmoitetaan kaseiinilaatassa, joka sijoitetaan vihreän kaseiinilaatan läheisyyteen.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Ain:

kantonit Bellegarde-Sur-Valserine, Nantua, Oyonnax, Pont-d’Ain ja Thoiry

kantonit Ambérieu-En-Bugey lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Château-Gaillard ja Saint-Maurice de Remens; Gex lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Sauverny ja Versonnex; Hauteville-Lompnes lukuun ottamatta Armixin kuntaa; Saint-Etienne-Du-Bois lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Marboz, Cormoz ja Beaupont

seuraavat kunnat: Saint-Benoît, Ceyzeriat, Druillat, Journans, Revonnas, Saint-Martin-du-Mont, Tossiat, Bénonces, Briord, Groslée-Saint-Benoit (ainoastaan Grosléen alue), Innimond, Lhuis, Lompnas, Marchamp, Montagnieu, Ordonnaz, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Seillonnaz, Serrières-De-Briord, Souclin ja Villebois

Doubs:

kantonit Besançon, Frasne, Morteau, Ornans, Pontarlier, Saint-Vit ja Valdahon

kantonit Baume-Les-Dames lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Abbenans, Avilley, Bonnal, Cubrial, Cubry, Cuse-et-Adrisans, Fontenelle-Montby, Gondenans-Montby, Gondenans-les-Moulins, Gouhelans, Huanne-Montmartin, Mesandans, Mondon, Montagney-Servigney, Montussaint, Nans, Puessans, Rognon, Romain, Rougemont, Tallans, Tournans, Tressandans, Trouvans, Uzelle ja Viethorey; Maîche lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Bondeval, Thulay, Meslières ja Abbevillers; Valentigney lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Bourguignon, Écot, Mandeure ja Mathay

seuraavat kunnat: Anteuil, Belvoir, Branne, Chaux-lès-Clerval, Chazot, Crosey-le-Grand, Crosey-le-Petit, Fontaine-lès-Clerval, (L’) Hôpital-Saint-Lieffroy, Hyémondans, Lanans, Lanthenans, Orve, Pays de Clerval, Pompierre-sur-Doubs, Rahon, Randevillers, Roche-lès-Clerval, Saint-Georges-Armont, Sancey, Servin, Surmont, Valonne, Vaudrivillers, Vellerot-lès-Belvoir, Vellevans, Vernois-lès-Belvoir ja Vyt-lès-Belvoir

Jura:

koko departementti lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Annoire, Aumur, Champdivers, Chemin, Longwy-sur-le-Doubs, Molay, Peseux, Petit-Noir, Saint-aubin, Saint-Loup ja Tavaux

Saône-et-Loire:

seuraavat kunnat: Beaurepaire-En-Bresse, Beauvernois, Bellevesvre, Fretterans, Mouthier-en-Bresse, Savigny-en-Revermont, Saillenard, Torpes, Flacey-en-Bresse, Joudes, Cuiseaux, Champagnat ja Sagy

Haute-Savoie:

Challongesin kunta ainoastaan kahden viljelylohkon osalta

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellinen alue muodostuu kaaren muotoisesta kalkkikiviylängöstä, Juravuoristosta, ja sen lähitasangolle ulottuvasta jatkeesta.

Kyseisille maatalousalueille on tunnusomaista maaperän köyhyys sekä jyrkkä pinnanmuodostus samoin kuin kalkkikivi- tai molassipitoinen maaperä.

Koko alueella vallitsee sekä pohjoinen että mannermainen ilmasto. Vuodenaikojen väliset lämpötilaerot ovat suuria, ja vaikka sateet jakaantuvatkin ympäri vuoden, kesäisin sataa paljon. Vuoden keskilämpötila on alhainen, ja pakkaspäiviä esiintyy usein.

Kostean vuoristo- ja ylänköalueen vuotuinen sademäärä on aina yli 900 mm ja useimmiten yli 1 000 mm. Jo alueen matalammissa osissa sataa paljon, ja sademäärä kasvaa noustaessa ylemmäs vuoriston sisäosiin. Täysin kuivaa vuodenaikaa ei ole.

Alue jakautuu metsään ja laitumiin. Alueen maantieteelliset ja ilmastolliset erityisolosuhteet (runsaat sateet, kesän kuivan kauden puuttuminen jne.) ovat hyvin suotuisat laadukkaan nurmen tuotannolle. Ne mahdollistavat kasvillisuudeltaan hyvin runsaat ja pääosin kalkkipitoiset (etenkin runsaasti kaksisirkkaisia kasveja) luonnonlaitumet.

Tällä laiduntamisen kannalta suotuisalla alueella tällainen lypsylehmien pitotapa on ensisijainen niin kauan kuin sääolot, maan kantavuus ja nurmen saatavuus sen mahdollistavat. Karjankasvattajat ovat valinneet montbéliarderodun, joka on sopeutunut ympäristöoloihin ja josta lähes kaikki alueen lypsylehmäkatraat koostuvat. Laitumien laajapohjaista hyödyntämistä suojellaan (muun muassa kuormituksen, typen ja väkirehun käytön rajoitukset yms.). Lisäksi maantieteellisellä alueella on erityinen juustonvalmistuskulttuuri. Tästä kulttuurista, joka perustuu maidon yhteiseen käyttöön suurikokoisten juustojen valmistamiseksi, on kehittynyt vahva solidaarisuus ja yhteiselämän sääntöjä.

Jo 1000-luvulta lähtien alueen viljelijät ovat järjestäytyneet kootakseen päivittäin laumojensa tuottaman maidon mitoiltaan suuren juustotahkon valmistamiseksi. Maidontuottajat ovat yhä nykyäänkin suurimmaksi osaksi järjestäytyneet osuuskunniksi ja keräävät maitonsa valmistustiloihin, joita kutsutaan juustomeijereiksi (fruitière).

Tämän juuston valmistuksessa käytettyjä perinteisiä menetelmiä käytetään yhä edelleen. Tällaisia menetelmiä ovat karjankasvatuksen osalta laidunnus ja leikatun nurmen kuivaaminen ja juustonvalmistuksen osalta juustouman leikkaamista, hämmentämistä ja kuumentamista sekä valuttamista, puristamista ja suolausta sekä esikypsyttämistä ja kypsyttämistä koskeva asiantuntemus.

”Comté” on lehmän raakamaidosta valmistettu puristettu ja kypsytetty juusto. Se valmistetaan tahkoiksi, joiden halkaisija on 55–75 senttimetriä, ja pitkän kypsytysajan ansiosta se säilyy hyvin.

”Comté”-juuston rasvapitoisuus on rajoitettu, mikä erottaa sen muista kypsytetyistä puristetuista juustoista.

”Comté”-juuston maku on monivivahteinen. Vaikka kaikkien tahkojen yleiset aistinvaraiset ulottuvuudet ovat samat, voidaan todeta, ettei ole olemassa kahta täsmälleen samanlaista ”Comté”-tahkoa. ”Comté”-juustossa on havaittu kuusi suurta aromiryhmää (hedelmäinen, maitomainen, paahteinen, kasvismainen, eläimellinen, mausteinen), jotka sisältävät yli 90 vivahdetta.

Tällaisessa vaikeassa ympäristössä, jossa alue jakautuu metsiin ja laitumiin ja jossa oli mahdotonta kehittää muita resursseja, oli otollista valmistaa suuria kovia juustoja. Tällä alueella asuville ihmisille kypsytetyn juuston valmistaminen oli ainoa tapa valmistaa kesällä runsaasti saatavilla olevasta maidosta säilyvä elintarvike, joka kestäisi pitkät talvet. Alueen karjankasvattajat valitsivat tästä syystä nautarodun, joka on erityisen hyvin sopeutunut paikallisiin luonnonolosuhteisiin ja joka soveltuu tietyn juuston valmistukseen. Maito kerättiin yhteisesti juustomeijereihin suurikokoisten ja pitkään säilyvien juustojen valmistamiseksi, mikä mahdollisti tämän ympäristön rikkauden hyödyntämisen myös alueen ulkopuolella. Kypsytetyn juuston valintaa edisti se, että polttopuuta oli saatavilla lähellä ja runsaasti.

Laitumien ominaispiirteiden ilmenemistä juustojen maussa edistää tuotteen valmistuksen kaikissa vaiheissa vaadittava erityisosaaminen.

Ensinnäkin maantieteellisen alueen luonnonympäristön runsaslajinen kasvisto edistää voimakkaasti aromaattisten yhdisteiden kehittymistä juustoissa. Tämä monimuotoisuus säilyy karjankasvattajien harjoittaman laajaperäisen laiduntamisen ansiosta. Tämä monimuotoisen kasviston ja ”Comté”-juuston aromien rikkauden välinen tiivis suhde on lisäksi todistettu kahdessa tieteellisessä tutkimuksessa vuonna 1994. Valmistuksen yhteydessä voidaan rasvapitoisuuden rajoittamisen avulla välttää lipolyysistä aiheutuvat maut ja vahvistaa ”Comté”-juuston ominaisaromeja. Kuiva-aineen vähimmäispitoisuuden ja rasvattoman juuston kosteuspitoisuuden enimmäisarvon avulla voidaan välttää juuston liiallinen vesipitoisuus, mikä edistää aromaattisuutta. Myös hyvin vähäinen suolapitoisuus edistää aromien esille pääsyä. Velvoite käyttää avoimia valmistusastioita mahdollistaa sen, että juustonvalmistustaidot, kuten juustouman leikkaamisvaiheen tai valuttamisvaiheen ammattitaito, pääsevät edelleen esiin. Lisäksi kypsyttäjä käyttää osaamistaan hienosäätäessään kunkin valmistuserän kypsytysolosuhteita. Juuston aromaattisuus, joka johtuu nurmen ja mikrobiekosysteemin kautta vaikuttavista luonnollisista tekijöistä, on täydellinen vasta pitkän kypsytyksen jälkeen, jota edistävät erityisesti ”Comté”-juuston valmistukseen soveltuvat kuusipuusta valmistetut alustat. ”Comté”-juuston valmistus mahdollistaa perinteisen maataloustoiminnan säilyttämisen ja on tärkeä osa paikallisen talouden tasapainoa.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d4e5a722-a6f6-4790-a181-94ea41f1a5dd

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.

(2) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.