Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan mukainen muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2020/C 64/13)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”BRIE DE MEAUX”

EU-nro: PDO-FR-00110-AM01 – 26. syyskuuta 2018

SAN (X) SMM ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Nimi: Union interprofessionnelle de défense, de gestion et de contrôle du Brie de Meaux et du Brie de Melun

Osoite: 13 rue des Fossés – 77000 Melun, FRANCE

P. +33 164371392 / F. +33 164870427

Sähköposti: odgbriemeauxmelun@gmail.com

Kokoonpano: Ryhmä koostuu maidontuottajista, pienjuustoloista sekä Brie de Meaux -juustojen jalostamoista ja kypsyttämöistä. Sen vuoksi sillä on oikeus esittää muutospyyntö.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

☐ Tuotteen nimi

☒ Tuotteen kuvaus

☒ Maantieteellinen alue

☒ Alkuperätodisteet

☒ Tuotantomenetelmä

☒ Yhteys maantieteelliseen alkuperään

☒ Merkinnät

☒ Muut: Valvontaelimen ja hakijaryhmän yhteystiedot, kansalliset vaatimukset.

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

5.1. Tuotteen kuvaus

Teksti

”Brie de Meaux on lehmän raakamaidosta valmistettu pehmeä juusto, jolla on pintahomeen muodostama kuori.”

korvataan tekstillä:

”Brie de Meaux on lehmän raakamaidosta valmistettu pehmeä juusto. ”

Teksti:

”Brie de Meaux -juustolla on ohut valkoinen kuori, jossa on punaisia raitoja tai laikkuja. Juuston sisus on tasakoosteinen. ”

korvataan tekstillä:

”Brie de Meaux -juusto on pinnalta homekypsytetty, ja sillä on ohut valkoinen kuori, jossa on punaisia raitoja tai laikkuja. Juuston sisus on tasakoosteinen. ”

Tuotteen ulkonäköä kuvataan tarkemmin toteamalla, että Brie de Meaux -juusto on pinnalta ”homekypsytetty”. Tämä liittyy Penicillium candidum -bakteerin käyttöön. Kuvauksesta poistetaan ilmaisu ”pintahomeen muodostama kuori”, jota voi esiintyä muun tyyppisissä juustoissa.

Kyseinen teksti lisätään myös yhtenäiseen asiakirjaan korvaamalla tiivistelmän teksti ”Lehmän raakamaidosta valmistettu juusto, jonka sisus on pehmeä ja jonka kuoressa on ohut valkoinen peite […]”.

Teksti:

”Se on muodoltaan litteä lieriö, jonka halkaisija on noin 36 cm ja paksuus noin 2,5 cm.”

korvataan tekstillä:

”Se on muodoltaan litteä lieriö. Juusto asetetaan lieriömäisiin muotteihin, joiden sisähalkaisija on 36–37 cm”.

Juustojen mittojen valvonta voi olla epätarkkaa, sillä juustojen muoto muuttuu kypsytyksen aikana. Sen vuoksi lisätään, että kyse on muottien sisämitasta. Kahden erillisen arvon ilmoittamisen sijasta sisämitalle määritetään mittahaarukka seuraavasti: ”36–37 cm”. Juustojen paksuus (2,5 cm) poistetaan, sillä paksuus perustuu juuston halkaisijan ja painon suhteeseen. Tieto on siis tarpeeton.

Tämä teksti lisätään myös yhtenäiseen asiakirjaan, jossa sillä korvataan tiivistelmässä olevat sanat ”litteä lieriö”.

Ilmaisu ”tasaisen kermanvärinen” poistetaan, koska sisuksen väri ei ole sama keskiosassa ja reunassa eikä se näin ollen ole tasainen. Väri ei myöskään ole aina sama, vaan se voi vaihdella vuodenajan ja lehmien saaman ravinnon mukaan.

Lisätään seuraava kohta:

”Neljän viikon kypsytysajan jälkeen Brie de Meaux -juuston kypsyysaste on vähintään 25 prosenttia sen korkeudesta (”quart affiné”). Sen maku on maitomainen, ehkä hieman suolainen ja vivahteeltaan karvas. 4–6 viikon aikana juusto kypsyy vähitellen kuoresta keskiosaan päin ja sen kiinteys muuttuu murenevasta joustavaksi. Juuston aromi kehittyy vähitellen. 6–8 viikon kuluttua Brie de Meaux on läpikotaisin kypsytetty ja sen kiinteys on joustava. Siinä on hienoinen kerman, voin ja hasselpähkinän aromi. ”

Sisuksen ulkonäköä kuvataan juuston kypsyysasteen mukaan seuraavasti:

— Kiinteys muuttuu murenevasta (kypsytetty 4 viikkoa) joustavaksi (kypsytetty 6–8 viikkoa)

— Aistinvaraisten ominaisuuksien osalta Brie de Meaux -juuston maku voi olla (4 viikon) vähimmäiskypsytysajan päätyttyä maitomainen, ehkä hieman suolainen ja vivahteeltaan karvas. Kun juustoa on kypsytetty 4–6 viikkoa, sen aromi kehittyy vähitellen. Kun juustoa on kypsytetty 6–8 viikkoa, juustolla on hienoinen kerman, voin ja hasselpähkinän aromi.

Tämä kohta lisätään myös yhtenäiseen asiakirjaan.

Teksti:

”Sen rasvapitoisuus on 45 prosenttia ja kuiva-ainepitoisuus 44 prosenttia”

korvataan tekstillä:

”Sen rasvapitoisuus on vähintään 45 grammaa rasvaa 100 grammassa kuiva-ainetta, laskettuna kuiva-aineen kokonaismäärästä, ja kuiva-ainepitoisuus vähintään 44 grammaa kuiva-ainetta 100 grammassa kaupan pidettävää juustoa. ”

Rasvapitoisuus ilmaistaan grammoina 100 grammassa juuston kuiva-ainetta, ei prosenttiosuutena. Kuiva-ainepitoisuus ilmaistaan grammoina kuiva-ainetta 100 grammassa juustoa, ei prosenttiosuutena. Valvontaehtojen selventämiseksi täsmennetään, että nämä ovat vähimmäispitoisuuksia, joita on noudatettava kaupanpitämisvaiheessa.

Tämä teksti lisätään myös yhtenäiseen asiakirjaan.

Teksti

”Juuston paino on noin 2,6 kg […]”

korvataan tekstillä:

”Juuston paino on 2,6–3,3 kg. ”

Tässä haarukassa otetaan huomioon Brie de Meaux -juustojen kaupan pitäminen kypsymisen eri vaiheissa. Mitä enemmän juustoa on kypsytetty, sitä enemmän siitä poistuu vettä, jolloin sen paino laskee. Alle 2,5 kilogramman painoisena juusto on liian kuivaa, eikä sillä ole enää suojatun alkuperänimityksen ominaisuuksia. Enää ei täsmennetä, että paino koskee ”yli 4 viikkoa” kypsytettyjä juustoja. Tämä parametri on itsestään selvä, koska Brie de Meaux -juustoa kypsytetään vähintään neljän viikon ajan.

Tämä teksti lisätään myös yhtenäiseen asiakirjaan, jossa sillä korvataan ilmaisu ”keskipaino on 2,6 kilogrammaa” .

Lisätään seuraava teksti:

”Brie de Meaux -juusto voidaan leikata vain kahteen yhtä suureen osaan tai paloiksi (kiilan muotoisina, keskustasta kantaan), neljän viikon vähimmäiskypsytysajan päätyttyä. ”

Brie de Meaux -juuston suuren koon vuoksi sitä myydään harvoin loppukäyttäjälle kokonaisena. Osiin jakamista koskevia sääntöjä lisätään sen varmistamiseksi, että jokaisessa palassa on kuoren reuna (kanta), jolloin se muistuttaa juuston pyöreästä muodosta ja sen koosta. Säännöt koskevat leikkaamista. Lisäksi täsmennetään, että juusto voidaan jakaa osiin vasta neljän viikon vähimmäiskypsytysajan päätyttyä.

Tämä teksti lisätään myös yhtenäiseen asiakirjaan.

5.2. Maantieteellinen alue

Lisätään luettelo maantieteellisen alueen kunnista valvonnan helpottamiseksi. Luettelo sisältää kaikki kunnat, jotka kuuluvat maantieteelliseen alueeseen vuonna 2017 tehdyn virallisen maantieteellisen koodin perusteella ja joissa kaikki tuotannon vaiheet voidaan toteuttaa alkaen maidon tuotannosta aina juuston valmistukseen ja kypsyttämiseen.

5.3. Alkuperätodisteet

Lisätään toimijoita koskevat ilmoitusvelvoitteet. Muutokset liittyvät kansallisen lainsäädännön ja sääntelyn muutoksiin. Lisätään muun muassa seuraavat seikat:

— toimijoiden tunnistaminen, jotta heidän voidaan katsoa pystyvän noudattamaan eritelmän vaatimuksia

— kohta, joka koskee jäljitettävyyteen liittyvien rekisterien ja asiakirjojen ylläpitämistä

— tuotteiden hyväksymisen ja seurannan kannalta välttämättömät ilmoitukset

— kohta, joka koskee alkuperänimityksellä kaupan pidettävien tuotteiden ominaisuuksien valvontaa.

5.4. Tuotantomenetelmän kuvaus

Maidon tuotantoedellytykset

Eritelmiin lisätään karjaa, karjasuojia, karkearehuja, väkirehuja ja rehuomavaraisuutta (ruokinta ja rehualan hoito) koskevia kohtia perinteisten käytäntöjen säilyttämiseksi.

Karja

Lisätään maitokarjan määritelmä: tilalla olevat lypsylehmät, myös vieroitetut lehmävasikat ja ummessa olevat lehmät. Määritelmällä pyritään selventämään, mihin eläimiin eritelmissä viitataan termillä ”maitokarja”, ja siten välttämään sekaannusta ja helpottamaan valvontaa.

Lisätään maitokarjan koostumus: vähintään 80 prosentin lehmistä on oltava syntynyt tilalla tai oltava peräisin maantieteellisellä alueella olevasta maitokarjasta sen varmistamiseksi, että lehmät sopeutuvat mahdollisimman hyvin paikallisiin karjankasvatusolosuhteisiin (olkien käyttäminen kuivikkeena, rehuannoksen tyyppi) ja raakamaidon jalostukseen. Sopeutumista edistetään myös velvoittamalla siihen, että kun lehmävasikat on vieroitettu ja ennen kuin ne alkavat tuottaa maitoa, niiden annetaan laiduntaa vähintään viiden kuukauden ajan maantieteellisellä alueella.

Karjasuoja

Lisätään velvoite käyttää olkia lypsylehmien makuualustana. Maantieteellisellä alueella olkien käyttö karjasuojissa on nimittäin perinteinen käytäntö. Käytäntö auttaa ylläpitämään mikrobiekosysteemiä, joka vaikuttaa Brie de Meaux -juuston yhtenä erityispiirteenä olevan raakamaidon luonnolliseen mikrobikasvustoon. Kuivikkeiden laadun takaamiseksi lisätään olkien vähimmäismäärät (0,5 kg lehmää kohti päivässä karsinajärjestelmässä, 5 kg vapaaparsipihatossa). Oljet varastoidaan peitettynä, jotta niiden laatu säilyy.

Lypsylehmien ruokinta

Lisätään kokonaisannoksen määritelmä: ”kaikki lehmille annettava karkearehu (perusravinto) ja väkirehu”. Tarkoituksena on auttaa ymmärtämään paremmin eritelmien määräyksiä valvonnan aikana.

Lisätään, että karjan kokonaisannoksen kuiva-aineesta 85 prosenttia on peräisin maantieteelliseltä alueelta ja 60 prosenttia itse tilalta. Brien alueen tilat hyödyntävät perinteisesti sekä omia että maantieteellisen alueen tärkeimpien viljelykasvien (viljat, rehujuurikas) rinnakkaistuotteita.

Tämä määräys lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan.

Tiloilla harjoitetaan sekä monilajista viljelyä että karjankasvatusta. Näin ollen ne voivat käyttää monenlaisia kasveja karjan ruokkimiseen. Typpeä sisältävän väkirehun määrä ei kuitenkaan yleensä riitä täyttämään maitoa tuottavien lehmien tarpeita. Karjankasvattajat käyttävät tämän vuoksi muualta kuin maantieteelliseltä alueelta peräisin olevaa rehua enintään 15 % kokonaisannoksen kuiva-aineesta.

Paikallinen lehmien ruokintajärjestelmä perustuu monipuoliseen perusravintoon, ja siinä hyödynnetään tilan ja maantieteellisen alueen rinnakkaistuotteita. Näin ollen lisätään seuraavat seikat:

— sallittujen rehujen luettelo (ruoho laidunnettuna, tuoreena tai säilöttynä joko säilörehuna, heinänä, paalattuna tai kuivattuna; viljakasvit ja raa’at palkokasvit tuoreena tai säilörehuna: maissi ja hirssi tuoreena, säilöttynä joko säilörehuna tai kuivattuna; mäski; rehujuurikkaat sekä muut juuret ja mukulakasvit, sekä niistä tehty massa tuoreena, ylipainekäsiteltynä tai kuivattuna; viljojen, palkokasvien ja öljykasvien oljet)

— velvoitetaan varmistamaan, että perusravinto koostuu vähintään kolmesta ainesosasta, joista seuraavat kaksi ovat pakollisia: tuore tai säilötty ruoho (4 kg kuiva-ainetta tuotannossa olevaa lypsylehmää kohti päivässä, tästä 2 kg on peräisin palkokasvirehusta) ja juurikasmassa tai rehujuurikas (vähintään 2 kg kuiva-ainetta).

Tämä määräys lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan.

Lisätään, ettei päärehun osuus voi olla yli 60 prosenttia perusravinnon kuiva-aineesta, paitsi jos kyseessä on ruoho. Näin taataan perusravinnon monipuolisuus.

Tämä määräys lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan.

Olosuhteiden salliessa tämä perusravinto voidaan korvata laiduntamisella vähintään 150 päivän ajan vuodessa siten, että jokaista tuotannossa olevaa lypsylehmää kohti on käytettävissä vähintään 20 aaria. Muulloin kuin laidunkautena perusravinnossa on oltava vähintään 3 kg kuivaa ruohoa, eikä päärehun osuus perusravinnosta saa olla yli 70 prosenttia kuiva-aineena, paitsi jos se on ruohoa.

Tämä määräys lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan.

Lisätään, että väkirehun osuuden on oltava enintään 2 000 kg kuiva-ainetta lypsylehmää kohti vuodessa, jotta voidaan vahvistaa rehun asema lypsylehmien ruokinnassa ja vahvistaa näin yhteyttä maantieteelliseen alueeseen.

Tämä määräys lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan.

Lisätään luettelo sallituista väkirehuista ja niiden antotavoista:

— viljojen siemenet ja niistä johdetut tuotteet

— palkokasvien siemenet ja niistä johdetut tuotteet

— öljykasvien siemenet tai hedelmät ja niistä johdetut tuotteet

— juurikas- tai sokeriruokomelassi

— hera (vain pienjuustoloissa)

— ravintolisät, lukuun ottamatta suojattua metioniinia, ureaa ja siitä johdettuja tuotteita

— eläintuotantoon vaikuttavat lisäaineet.

Rehualan hoito

Lisätään, että muuntogeenisten kasvien istuttaminen on kiellettyä Brie de Meaux -juuston valmistukseen tarkoitettua maitoa tuottavien tilojen kaikilla viljelyaloilla (kielto koskee kaikkia kasvilajeja, joilla tilan eläimiä mahdollisesti ruokitaan, ja kaikkia lajeja, jotka voisivat saastuttaa rehukasvit). Näin voidaan säilyttää yhteys maantieteelliseen alueeseen ja vahvistaa rehun perinteistä luonnetta (60 prosenttia karjan kokonaisannoksen kuiva-aineesta on peräisin maatilalta).

Lisätään edellytykset, joiden mukaisesti eloperäisen lannan levittäminen on sallittua (vähintään 30 päivää niittyjen luonnonmukaisen lannoituksen ja niittämisen tai laiduntamisen välillä, kompostin osalta vähintään 21 päivää , muun kuin maatalousperäisen lannan laadun seuranta, muun kuin maatalousperäisen luonnonmukaisen lannan levitysedellytykset). Näin vältetään saastumisriskit, koska Brie de Meaux -juusto valmistetaan raakamaidosta.

Valmistusolosuhteet

Eritelmiin lisätään kohtia, jotka koskevat käytettävää maitoa, jalostusta (juoksutus, muotteihin asettaminen, valutus, suolaus, kuivatus/kuivaus), kypsyttämistä edeltävää kuljetusta sekä kypsyttämistä ja lähettämistä.

Tätä osaa täydennetään myös siksi, että voidaan luonnehtia paremmin Brie de Meaux -juuston teknistä valmistusprosessia. Tarkoituksena on määrittää toimijoiden taitotietoon liittyviä käytäntöjä ja vahvistaa tavoitearvot tuotteen ominaisuuksien varmistamiseksi.

Valmistuksessa käytettävä maito

Lisätään enimmäismääräaika maidon keräilylle ja maidon käytölle: keräily enintään 48 tunnin välein, maidon keräilyn ja juoksutuksen välillä saa olla enintään 36 tuntia, sillä juusto valmistetaan yksinomaan raakamaidosta, ja on tärkeää minimoida vaihtelu maidon laadussa.

Lisätään seuraavaa:

— Käytettävän lehmän raakamaidon rasvapitoisuus on vakioitu kuorimalla maito osittain enintään 40°C:ssa.

— Maito kypsytetään esikypsytyksen ja/tai kypsytyksen avulla. Esikypsytyksen kesto on alle 48 tuntia enintään 22°C:n lämpötilassa, ja valmistuksessa käytettävästä maitomäärästä juoksetetaan enintään 3 prosenttia. Kypsytysvaiheen kesto on alle kaksi tuntia enintään 37°C:n lämpötilassa.

— Laaditaan luettelo valmistuksessa sallituista ainesosista maitoraaka-aineen lisäksi: juoksute, bakteeriviljelmät, hiivat, homeet, joiden turvallisuus on osoitettu, kalsiumkloridi ja suola.

— Seuraavien maitojen käyttö on kielletty:

— uudelleen yhdistetyt, ennastetut ja laimennetut maidot, erityisesti kielletään maitojauheen lisääminen, lukuun ottamatta käytteitä,

— tiivisteet kokonaan tai osittain menetelmästä riippumatta (ultrasuodatus, mikrosuodatus tai muu menetelmä). Proteiinien lisääminen on kielletty. Näin ollen käytettävä maito voi olla vain raakamaitoa, jonka rasvapitoisuus on vakioitu kuorimalla.

Käytteiden valmistus maitopohjaisesta jauheesta on sallittua. Niiden osuus ei saa olla yli 3 prosenttia valmistuksessa käytettävän maidon määrästä.

Juoksuttaminen termofiilisessä viljelmässä on kielletty, sillä tämä vaikuttaisi Brie de Meaux -juuston aistinvaraisiin ominaisuuksiin.

Nämä ovat osa Brie de Meaux -juuston valmistajien taitotietoa ja nykyisiä käytäntöjä.

Jalostaminen

Lisätään seuraavaa:

— Raaka-aineita ja tuotteita ei saa valmistuksen aikana säilyttää alle 0°C:n lämpötilassa eikä suojakaasuun pakattuna. Näin taataan Brie de Meaux -juuston ominaisuudet.

— Perinteisten materiaalien (puun, olkien, pajun) käyttö on sallittua jalostus- ja kypsytysvaiheessa (tämä koskee erityisesti siivilöitä, joita käytetään juustojen valuttamiseen ja kääntämiseen kypsytysvaiheessa).

— Lisätään viittaus valmistuksen ja kypsyttämisen lyhennettyyn kestoon: kyse on juoksutuspäivästä.

Juoksutteen lisääminen:

Teksti:

”Maito voidaan kuumentaa vain kerran ja yksinomaan sillä hetkellä, kun juoksute lisätään, enintään 37°C:seen ”.

korvataan tekstillä:

”Maito juoksetetaan enintään 37°C:n lämpötilassa”.

Käytännössä maito kuumennetaan ensimmäisen kerran kuorimista varten ja sen jälkeen uudelleen juoksuttamista varten. Näin ollen poistetaan määräys, jonka mukaan maito voidaan lämmittää vain kerran ja jonka pääasiallisena tarkoituksena on säilyttää raakamaidon luonne. Kuumennuslämpötila pidetään enintään 40°C:ssa raakamaidon käytön varmistamiseksi.

Lisätään juoksuttamisen tavoitearvot (pH alle 6,5 tai happamuus yli 19°T, maidon lämpötila enintään 37°C, juoksettumisaika alle kaksi tuntia), koska niiden avulla voidaan kuvata Brie de Meaux -juuston teknistä valmistusprosessia.

Lisätään myös juoksutteen laatu. Juoksute on peräisin naudasta. Kasvi- tai mikrobiperäiset juoksutteet on kielletty. Lisätään myös käytettävät annostukset: enimmäisannos 28 mg 100 litrassa maitoa, ja juoksutteessa saa olla kymosiinia enintään 750 mg/l.

Muottiin asettaminen

Lisätään, että juustomassa valmistetaan astiassa ja ettei siihen voida kohdistaa minkäänlaisia toimia ulkoapäin, lukuun ottamatta pystysuunnassa viipalointia tai sapelilla pystysuunnassa leikkaamista ja brie-juuston kanssa käytettävään rei’itettyyn kauhaan (jäljempänä ”brie-kauha”) asettamista, jonka yhteydessä juustoa viipaloidaan vaakasuunnassa. Kun juustoa leikataan sapelilla, ilmaisu ”yhdellä terällä” poistetaan turhana, sillä sapelilla leikkaaminen tarkoittaa määritelmänsä mukaisesti yhdellä terällä tai sapelilla leikkaamista.

Tähän vaiheeseen liittyvää tavoitearvoa tarkennetaan sen luonnehdinnan parantamiseksi: pystysuunnassa viipaloinnissa kahden leikkauslinjan väli on vähintään yksi senttimetri. Pumppaamista koskeva kielto poistetaan. Tarkennus on turha, kun otetaan huomioon muottiin asettamista koskevan vaiheen kuvaus.

Lisätään maininta, että leikkaamisen ja muottiin asettamisen aloittamisen välissä kuluva aika on 15 minuuttia, ja korvataan tällä laadullinen ilmaisu ”ennen kuin hera alkaa valua”. Näin valvonta voidaan tehdä objektiivisemmin.

Leikkaamisen ja muottiin asettamisen välisen ajan lisäksi lisätään, että juustomassan muottiin asettamista ei saa keskeyttää. Tällä pyritään rajoittamaan astiassa tapahtuvaa valuttamista, joka voi vaikuttaa juuston ominaisuuksiin ja erityisesti sen yhtenäisyyteen. Tässä tarkoituksessa lisätään myös, että käsin brie-kauhan avulla ohuina kerroksina tapahtuva muottiin asettaminen on tehtävä yhdellä kertaa tai siten, että juustomassaa lisätään enintään yhden kerran. Toisin sanoen muottia voidaan täyttää yhden kerran sen jälkeen, kun hera on alkanut valua juustosta muotissa.

Lisätään brie-kauhan kuvaus. Se on perinteinen työkalu, eräänlainen pyöreä reikäkauha, jonka halkaisija 28–32 cm ja joka on rei’itetty, jotta hera pääsee valumaan ulos. Kauhassa on kahva, joka kaartuu työkalun pyöreän osan yläpuolelle ja kohti kauhan keskustaa.

Valuttaminen

Lisätään olosuhteet, joissa valuttaminen tapahtuu: muotit asetetaan alustalle, jonka päällä on ritilä, ja lämpötila on enintään 30°C. Juustoja käännetään ainakin kaksi kertaa spontaanin valumisen edistämiseksi.

Suolaaminen

Lisätään juuston pH-arvo 24 tuntia muottiin asettamisen jälkeen. Tämä arvo saa olla enintään 4,9. Sen avulla voidaan varmistaa Brie de Meaux -juuston ominaisuudet sekä happamana että juoksutetyyppisenä juustona.

Kuljetus ennen kypsyttämistä

Lisätään, että kypsyttämöön voidaan lähettää juustot, jotka on valmistettu alle 7 päivää aiemmin. Lisätään kuljetusolosuhteet, jottei kuljetus haittaa liikaa juustojen kehittymistä: lämpötilan on oltava nollan yläpuolella ja enintään 12°C. Kuljetuksen kesto saa olla enintään 24 tuntia. Se aika, joka ylittää 24 tunnin määräajan kuljetuksessa, on lisättävä neljän viikon vähimmäiskypsytysaikaan.

Kypsyttäminen

Lisätään, että vähintään neljän viikon kypsytysaika lasketaan juoksutuspäivästä alkaen eikä enää siitä päivästä alkaen, kun valmistus aloitetaan. Tämä määritelmä on tarkempi, ja tekee valvonnasta objektiivisempaa.

Lisätään kypsyttämistä koskevat ehdot nykyisten käyttötarkoitusten mukaisesti:

— Kypsyttäminen jaetaan kahteen vaiheeseen: esikypsyttämiseen ja kypsyttämiseen.

— Kumpikin vaihe kuvataan lämpötila-alueen (8–16°C esikypsytyksen, 4–14°C kypsytyksen aikana), kosteuden (hallittavissa oleva kosteus esikypsytyksen, 80–98 prosenttia kypsytyksen aikana) ja keston (esikypsytysvaihe alle 21 päivää, kypsytysvaihe kypsytyksen vähimmäiskeston loppuun) perusteella.

— Juustoja käännetään vähintään kerran viikossa ja siten varmistetaan, että juuston homepinta (”fleur”) kehittyy yhtenäiseksi.

— Juustot kypsytetään ”paljaina” (kypsyttäminen korissa tai laatikossa on kielletty) vähintään vähimmäiskypsytysajan, jotta homepinnan kehittymiselle luodaan suotuisat olosuhteet ja voidaan seurata juustojen kehittymistä.

— Kellarissa juustoa käsitellään käsin, sillä litteän muotonsa vuoksi hauraita juustoja on käsiteltävä varoen.

Lähettäminen

Lisätään, että juustoja ei voida pakata ennen vähimmäiskypsytysajan päättymistä ja että ne on pakattava enintään 10 päivää ennen niiden lähettämistä kypsyttämöstä. Tällä tavoin taataan optimaaliset kypsytysedellytykset Brie de Meaux -juuston aromien kehittymiselle. Juusto kypsytetään perinteisellä tavalla, eli ilman minkäänlaista pakkausta, kypsytykseen tarkoitetussa kellarissa. Muut teollisemmat brie-tuotteet pakataan heti, kun kuoreen muodostuu pintahome, ja ne jatkavat kehittymistään kylmähuoneissa. Lisätään, että Brie de Meaux -juusto pakataan paperiin tai muovikelmuun, olkialustalla tai ilman olkialustaa, minkä jälkeen se pakataan pahvi- tai puulaatikkoon tai rasiaan. Juustoa on voitava käsitellä käytettävissä pakkauksissa niin, että juusto pysyy ehjänä.

Nämä säännöt lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.5 kohtaan ”Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt”.

5.5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

Yhteys maantieteelliseen alkuperään kirjoitetaan kokonaan uudelleen siten, että Brie de Meaux -juuston ja sen maantieteellisen alueen välistä yhteyttä korostetaan selvemmin mutta ei kuitenkaan muuteta tätä yhteyttä. Erityisesti korostetaan maidon tuotanto-olosuhteita, jotka mahdollistavat juuston valmistukseen soveltuvan raakamaidon käytön sellaisen menetelmän mukaisesti, jossa tarvitaan erityistä taitotietoa. Myös erityisiä kypsytysolosuhteita korostetaan. Kohdassa ”maantieteellisen alueen erityisyys” esitetään ne tekijät, jotka liittyvät maantieteellisen alueen luontoon ja ihmisiin, sekä historiaan liittyvää tietoa, ja painotetaan alueella olevaa erityistä taitotietoa. Kohdassa ”tuotteen erityisyys” esitetään tiettyjä tuotteen kuvaukseen liittyviä tietoja. Kohdassa ”syy-seuraussuhde” selitetään luontoon ja ihmisiin liittyvien tekijöiden sekä tuotteen välistä vuorovaikutusta.

Tämä muutos tehdään myös yhtenäiseen asiakirjaan.

5.6. Merkinnät

Poistetaan viittaus INAOn logoon.

Lisätään seuraava teksti ”Brie de Meaux -juuston merkinnässä ovat seuraavat tiedot:

— alkuperänimitys

— Euroopan unionin SAN-tunnus. ”.

Tämä muutos lisätään myös yhtenäiseen asiakirjaan.

Lisätään, että alkuperänimitys on oltava kirjoitettu kirjaimin, joiden koko on vähintään kaksi kolmasosaa suurimpien merkinnässä olevien kirjainten koosta, jottei merkin nimi korostu liikaa alkuperänimityksen kustannuksella.

Lisätään, että jos tavaramerkki ei ole valmistajan tai kypsyttäjän tavaramerkki, valmistajan tai kypsyttäjän nimen on oltava merkinnässä. Näin mahdollistetaan tuotteiden seuranta ja voidaan antaa tietoa kuluttajille.

Lisätään, että kaikenlaisten laadullisten tai muiden mainintojen käyttö alkuperänimityksen yhteydessä on kielletty. Poikkeuksena ovat tavaramerkit. Näin vältetään kuluttajien harhaan johtaminen Brie de Meaux -juustoa koskevilla kuvitteellisilla väitteillä.

5.7. Muut

Päivitetään jäsenvaltion toimivaltaisen yksikön osoite.

Päivitetään ryhmän nimi ja yhteystiedot.

Valvontaelinten tietoja koskevassa kohdassa päivitetään virallisten elinten nimi- ja yhteystiedot. Tässä kohdassa annetaan niiden toimivaltaisten viranomaisten yhteystiedot, jotka vastaavat valvonnasta Ranskassa: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) ja Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Lisätään, että sertifiointielimen nimi ja yhteystiedot ovat saatavilla INAOn verkkosivustolla sekä Euroopan komission tietokannassa.

Kansallisia vaatimuksia koskevassa kohdassa on taulukko, jossa esitetään tärkeimmät tarkastettavat kohdat sekä niiden arviointimenetelmät.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”BRIE DE MEAUX”

EU-nro: PDO-FR-00110-AM01 – 26. syyskuuta 2018

SAN (X) SMM ( )

1. Nimi/nimet

”Brie de Meaux”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji

Luokka 1.3. Juustot

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Brie de Meaux on lehmän raakamaidosta valmistettu pehmeä juusto.

Sen kypsytysaika on vähintään neljä viikkoa siitä päivästä, jolloin juoksute lisätään.

Juusto on muodoltaan litteä lieriö. Se asetetaan lieriömäisiin muotteihin, joiden sisähalkaisija on 36–37 cm. Brie de Meaux -juusto on pinnalta homekypsytetty, ja sillä on ohut valkoinen kuori, jossa on punaisia raitoja tai laikkuja. Juuston sisus on tasakoosteinen.

Neljän viikon kypsytysajan jälkeen Brie de Meaux -juuston kypsyysaste on vähintään 25 prosenttia sen korkeudesta (”quart affiné”). Sen maku on maitomainen, ehkä hieman suolainen ja vivahteeltaan karvas. 4–6 viikon aikana juusto kypsyy vähitellen kuoresta keskustaan päin ja sen kiinteys muuttuu murenevasta joustavaksi. Juuston aromi kehittyy vähitellen. 6–8 viikon kuluttua Brie de Meaux -juusto on läpikotaisin kypsytetty ja sen kiinteys on joustava. Siinä on hienoinen kerman, voin ja hasselpähkinän aromi.

Sen rasvapitoisuus on vähintään 45 grammaa rasvaa 100 grammassa kuiva-ainetta, laskettuna kuiva-aineen kokonaismäärästä, ja kuiva-ainepitoisuus vähintään 44 grammaa kuiva-ainetta 100 grammassa kaupan pidettävää juustoa.

Juuston paino on 2,6–3,3 kilogrammaa.

Brie de Meaux -juusto voidaan leikata vain kahteen yhtä suureen osaan tai paloiksi (kiilan muotoisina, keskustasta kantaan) neljän viikon vähimmäiskypsytysajan päätyttyä.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Vähintään 85 prosenttia maitokarjan kokonaisannoksen kuiva-aineesta on peräisin maantieteelliseltä alueelta, ja tästä vähintään 60 prosenttia on peräisin itse tilalta.

Tiloilla harjoitetaan sekä monilajista viljelyä että karjankasvatusta. Näin ollen ne voivat käyttää monenlaisia kasveja karjan ruokkimiseen. Typpeä sisältävän väkirehun määrä ei kuitenkaan yleensä riitä täyttämään maitoa tuottavien lehmien tarpeita. Karjankasvattajat käyttävät tämän vuoksi muualta kuin maantieteelliseltä alueelta peräisin olevaa rehua enintään 15 prosenttia kokonaisannoksen kuiva-aineesta.

Tuotannossa olevien lypsylehmien perusravinnossa on oltava vähintään 3 ainesosaa. Sen on sisällettävä vähintään 2 kg kuiva-ainetta, joka on saatu juurikasmassasta tai rehujuurikkaasta, ja vähintään 4 kg kuiva-ainetta, joka on peräisin ruohosta ja josta vähintään 2 kg on peräisin palkokasvirehusta.

Päärehun osuus perusravinnosta ei saa olla yli 60 prosenttia kuiva-aineena, paitsi jos se on ruohoa.

Tätä kolmen ainesosan sääntöä ei sovelleta laiduntaviin tuotannossa oleviin lypsylehmiin, sikäli kuin seuraavat edellytykset täyttyvät:

— Laidunkautena: Tuotannossa olevien lypsylehmien annetaan laiduntaa vähintään 150 päivää vuodessa. Jokaista lypsylehmää kohti on oltava vähintään 20 aarin laidunalue.

— Muulloin kuin laidunkautena: perusravinnon on sisällettävä vähintään 3 kg kuivaa ruohoa. Päärehun osuus perusravinnosta ei saa olla yli 70 prosenttia kuiva-aineena, paitsi jos se on ruohoa.

Väkirehun osuus saa olla keskimäärin enintään 2 000 kg kuiva-ainetta tuotannossa olevaa lypsylehmää kohti vuodessa.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maidon tuotannon sekä juustojen valmistuksen ja kypsytyksen on tapahduttava maantieteellisellä alueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Tuotteen lähettämistä edeltävä pakkaaminen voidaan suorittaa vasta, kun juoksutuspäivästä on kulunut vähintään neljä viikkoa. Juusto on lähetettävä kypsyttämöstä kymmenen päivän kuluessa pakkaamisesta (pakkaus, merkintä ja juuston asettaminen myyntiin).

Brie de Meaux -juusto pakataan paperiin tai muovikääreeseen, olkialustalla tai ilman olkialustaa. Juusto pakataan pahvi- tai puulaatikkoon tai rasiaan.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Alkuperänimitys kirjoitetaan kirjaimin, joiden koko on vähintään kaksi kolmasosaa suurimpien merkinnässä olevien kirjainten koosta.

Jos tavaramerkki ei ole valmistajan tai kypsyttämön tavaramerkki, valmistajan ja valmistuspaikan tai kypsyttämön ja kypsytyspaikan nimi lisätään merkintään.

Kaikenlaisten laadullisten tai muiden mainintojen käyttö alkuperänimityksen yhteydessä merkinnässä, mainoksissa, laskuissa tai kaupallisissa asiakirjoissa on kielletty. Poikkeuksena ovat tavaramerkit.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Aisnen departementti (02): Chezy-sur-Marne;

Auben departementti (10):

Nogent-sur-Seinen arrondissementti: kaikki kunnat;

Allibaudieres, Arcis-Sur-Aube, Arrembecourt, Aubeterre, Aulnay, Avant-Les-Ramerupt, Bailly-Le-Franc, Balignicourt, Betignicourt, Blignicourt, Braux, Brillecourt, Chalette-Sur-Voire, Champigny-Sur-Aube, Charmont-Sous-Barbuise, Chaudrey, Chavanges, Coclois, Courcelles-Sur-Voire, Dampierre, Dommartin-Le-Coq, Donnement, Dosnon, Feuges, Grandville, Herbisse, Isle-Aubigny, Jasseines, Joncreuil, Lassicourt, Le Chene, Lentilles, Lesmont, Lhuitre, Longsols, Magnicourt, Mailly-Le-Camp, Mesnil-La-Comtesse, Mesnil-Lettre, Molins-Sur-Aube, Montmorency-Beaufort, Montsuzain, Morembert, Nogent-Sur-Aube, Nozay, Ormes, Ortillon, Pars-Les-Chavanges, Planty, Poivres, Pouan-Les-Vallees, Pougy, Ramerupt, Rances, Rosnay-L’hopital, Saint-Christophe-Dodinicourt, Saint-Etienne-Sous-Barbuise, Saint-Leger-Sous-Margerie, Saint-Nabord-Sur-Aube, Saint-Remy-Sous-Barbuise, Semoine, Soulaines-Dhuys, Torcy-Le-Grand, Torcy-Le-Petit, Trouans, Vaucogne, Vaupoisson, Verricourt, Villeret, Villette-Sur-Aube, Villiers-Herbisse, Vinets, Voue, Yevres-Le-Petit;

Seuraava kunta osittain: Aix-Villemaur-Palis;

Loiret’n departementti (45):

Bazoches-Sur-Le-Betz, Chantecoq, Chateau-Renard, Chevannes, Chevry-Sous-Le-Bignon, Chuelles, Corbeilles, Courtemaux, Courtempierre, Courtenay, Dordives, Douchy-Montcorbon, Ervauville, Ferrieres-En-Gatinais, Fontenay-Sur-Loing, Foucherolles, Girolles, Gondreville, Griselles, Gy-Les-Nonains, La Chapelle-Saint-Sepulcre, La Selle-En-Hermoy, La Selle-Sur-Le-Bied, Le Bignon-Mirabeau, Louzouer, Melleroy, Merinville, Migneres, Mignerette, Nargis, Pers-En-Gatinais, Prefontaines, Rozoy-Le-Vieil, Saint-Firmin-Des-Bois, Saint-Germain-Des-Pres, Saint-Hilaire-Les-Andresis, Saint-Loup-De-Gonois, Sceaux-Du-Gatinais, Thorailles, Treilles-En-Gatinais, Trigueres;

Marnen departementti (51):

Allemanche-Launay-Et-Soyer, Ambrieres, Anglure, Anthenay, Arrigny, Arzillieres-Neuville, Bagneux, Bannay, Baslieux-Sous-Chatillon, Baudement, Baye, Beaunay, Belval-Sous-Chatillon, Binson-Et-Orquigny, Blaise-Sous-Arzillieres, Boursault, Brandonvillers, Breban, Chaltrait, Champaubert, Champlat-Et-Boujacourt, Champvoisy, Chapelaine, Chatelraould-Saint-Louvent, Chatillon-Sur-Broue, Chatillon-Sur-Marne, Clesles, Coizard-Joches, Conflans-Sur-Seine, Congy, Corbeil, Corribert, Courjeonnet, Courtagnon, Courthiezy, Cuchery, Cuisles, Dormans, Drosnay, Ecollemont, Esclavolles-Lurey, Etoges, Ferebrianges, Festigny, Giffaumont-Champaubert, Gigny-Bussy, Granges-Sur-Aube, Hauteville, Humbauville, Igny-Comblizy, Jonquery, La Caure, La Celle-Sous-Chantemerle, La Chapelle-Lasson, La Chapelle-Sous-Orbais, La Neuville-Aux-Larris, La Ville-Sous-Orbais, Landricourt, Le Baizil, Le Breuil, Les Rivieres-Henruel, Leuvrigny, Lignon, Marcilly-Sur-Seine, Mareuil-En-Brie, Mareuil-Le-Port, Margerie-Hancourt, Margny, Marsangis, Montmort-Lucy, Nanteuil-La-Foret, Nesle-Le-Repons, Oeuilly, Olizy, Orbais-L’abbaye, Outines, Passy-Grigny, Pleurs, Potangis, Pourcy, Reuil, Saint-Cheron, Sainte-Gemme, Sainte-Marie-Du-Lac-Nuisement, Saint-Just-Sauvage, Saint-Martin-D’ablois, Saint-Ouen-Domprot, Saint-Quentin-Le-Verger, Saint-Remy-En-Bouzemont-Saint-Genest-Et-Isson, Saint-Saturnin, Saint-Utin, Saron-Sur-Aube, Sompuis, Somsois, Suizy-Le-Franc, Talus-Saint-Prix, Troissy, Vandieres, Verneuil, Villers-Sous-Chatillon, Villevenard, Villiers-Aux-Corneilles, Vincelles, Vouarces;

Sezanne-Brie et Champagnen kantoni: kaikki kunnat;

Haute-Marnen departementti (52):

Saint-Dizier-1:n, Saint-Dizier-3:n ja Wassyn departementit: kaikki kunnat;

Aingoulaincourt, Annonville, Bayard-Sur-Marne, Chamouilley, Chevillon, Cirfontaines-En-Ornois, Domblain, Echenay, Effincourt, Eurville-Bienville, Fays, Fontaines-Sur-Marne, Germay, Germisay, Gillaume, Lezeville, Magneux, Maizieres, Mertrud, Montreuil-Sur-Thonnance, Narcy, Noncourt-Sur-Le-Rongeant, Nully, Osne-Le-Val, Pansey, Paroy-Sur-Saulx, Poissons, Rachecourt-Sur-Marne, Roches-Sur-Marne, Sailly, Saint-Dizier, Saudron, Sommancourt, Thonnance-Les-Moulins, Tremilly, Troisfontaines-La-Ville, Valleret;

Seuraava kunta osittain: Epizon

Meusen departementti (55):

Bar-le-ducin arrondissementti: kaikki kunnat;

Ancemont, Aubreville, Baudremont, Belrain, Bonnet, Bouquemont, Bovee-Sur-Barboure, Boviolles, Brabant-En-Argonne, Brocourt-En-Argonne, Broussey-En-Blois, Chauvoncourt, Chonville-Malaumont, Clermont-En-Argonne, Courcelles-En-Barrois, Courouvre, Cousances-Les-Triconville, Dagonville, Dombasle-En-Argonne, Dompcevrin, Dugny-Sur-Meuse, Erneville-Aux-Bois, Fresnes-Au-Mont, Froidos, Futeau, Gimecourt, Grimaucourt-Pres-Sampigny, Heippes, Jouy-En-Argonne, Julvecourt, Koeur-La-Grande, Koeur-La-Petite, Lahaymeix, Landrecourt-Lempire, Laneuville-Au-Rupt, Lavallee, Le Claon, Le Neufour, Lemmes, Lerouville, Les Islettes, Les Paroches, Les Souhesmes-Rampont, Levoncourt, Lignieres-Sur-Aire, Longchamps-Sur-Aire, Marson-Sur-Barboure, Meligny-Le-Grand, Meligny-Le-Petit, Menil-Aux-Bois, Menil-La-Horgne, Naives-En-Blois, Nancois-Le-Grand, Neuville-En-Verdunois, Neuvilly-En-Argonne, Nicey-Sur-Aire, Nixeville-Blercourt, Osches, Pierrefitte-Sur-Aire, Rambluzin-Et-Benoite-Vaux, Rarecourt, Recicourt, Recourt-Le-Creux, Reffroy, Rupt-Devant-Saint-Mihiel, Saint-Andre-En-Barrois, Saint-Aubin-Sur-Aire, Saint-Joire, Sampigny, Saulvaux, Sauvoy, Senoncourt-Les-Maujouy, Sivry-La-Perche, Souilly, Thillombois, Treveray, Vadelaincourt, Vadonville, Ville-Devant-Belrain, Villeroy-Sur-Meholle, Ville-Sur-Cousances, Villotte-Sur-Aire, Void-Vacon, Woimbey;

Seuraavat kunnat osittain: Bannoncourt, Belleray, Bislee, Boncourt-Sur-Meuse, Commercy, Dieue-Sur-Meuse, Euville, Han-Sur-Meuse, Maizey, Mecrin, Les Monthairons, Ourches-Sur-Meuse, Pagny-Sur-Meuse, Pont-Sur-Meuse, Saint-Mihiel, Sorcy-Saint-Martin, Tilly-Sur-Meuse, Troussey, Troyon, Verdun, Vignot, Villers-Sur-Meuse;

Seine-et-Marnen (77), Hauts-de-Seinen (92), Seine-Saint-Denisin (93), Val-de-Marnen (94) departementit ja Pariisin kaupunki (75): kaikki kunnat;

Yonnen departementti (89):

Brannay, Champigny, Chaumont, Cheroy, Courtoin, Cuy, Dollot, Domats, Evry, Foucheres, Gisy-Les-Nobles, Jouy, La Belliole, Lixy, Michery, Montacher-Villegardin, Nailly, Piffonds, Pont-Sur-Yonne, Saint-Agnan, Saint-Martin-Du-Tertre, Saint-Serotin, Saint-Valerien, Savigny-Sur-Clairis, Vallery, Vernoy, Villeblevin, Villebougis, Villemanoche, Villenavotte, Villeneuve-La-Dondagre, Villeneuve-La-Guyard, Villeperrot, Villeroy, Villethierry, Vinneuf.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Brien luonnonalue, Brie de Meaux -juuston kehto, ulottuu osittain Ile-de-Francen ja Champagnen alueille Marnen ja Seinen laaksojen välissä. Alue soveltuu tyypillisesti viljantuotantoon, ja se kattaa myös osan Pariisin taajama-alueesta.

Vaikka Brie de Meaux’n tuotantoalue onkin levinnyt Brien luonnonaluetta laajemmalle, on alue kuitenkin säilyttänyt maantieteellisen yhtenäisyytensä. Näin ollen suojatun alkuperänimityksen ”Brie de Meaux” maantieteellinen alue sijaitsee keskellä Seinen vesistöaluetta, ja siihen kuuluvat lähes kaikkien tämän joen tärkeimpien sivujokien (Loing, Yonne, Aube, Marne ja niiden sivujoet) uomat. Maantieteellisen alueen maisema muodostuu laajoista tasangoista. Maanpinnan läpäisemättömyyden vuoksi vesi ei imeydy siihen, ja sen vuoksi alueella on paljon laaksoja.

Lössin peittämät tasangot ovat hedelmällisiä ja soveltuvat hyvin yleisviljelyyn. Matalien laaksojen saven peittämät rinteet eivät sovellu kovin hyvin viljan viljelyyn, mutta niillä on laiduntamiseen soveltuvia niittyjä, samoin kuin laaksojen pohjalla.

Aikaisemmin tasankoja hyödynnettiin viljan viljelyyn. Karjankasvatus sen sijaan oli keskittynyt laaksoihin ja rinteille, ja tällaisessa paikassa sijaitsee myös Meaux.

Agronomit suosittelivat 1700-luvulla korvaamaan vuoroviljelyjärjestelmässä (kolmijakoviljely) kesannon lyhytikäisellä nurmella viljeltävillä palkokasveilla. Sen lisäksi, että tämä käytäntö edisti viljantuotantoa, sen ansiosta voitiin tuottaa suuria määriä rehua eläinten ruoaksi.

Tuosta ajankohdasta lähtien tietyt Brien alueen viljatilat alkoivat harjoittaa monilajista viljelyä ja karjankasvatusta. Alueella ei kuitenkaan erikoistuttu karjankasvatukseen, vaan sen erityispiirteenä oli, että karjankasvatus yhdistettiin vuoroviljelyyn, jossa oli alettu painottaa viljantuotantoa. Tästä tärkeästä tuotteesta saatuja olkia käytettiin lehmien kuivikkeena.

Kun alkoholin- ja sokerintuotanto kehittyi, myös sokerijuurikkaan tuotannosta tuli tärkeä osa Brien monilajista viljelyä. Sivutuotteet hyödynnettiin kotieläinten ruokinnassa, ja tätä pidettiin parhaana keinona hyödyntää kaikki se, mitä maatilat tuottivat mutta mitä ei voitu pitää kaupan.

Karjan rehu sisälsi siis runsaasti viljan sivutuotteita (olkia, akanoita ja leseitä), mutta myös öljykakkuja ja juurikkaita.

Ylijäämämaito käytettiin tietenkin juustonvalmistukseen. Briellä olikin jo merkittävä maine tällä alalla, ja sen markkinat hyötyivät selvästi Pariisin läheisyydestä.

Brie-juustoa valmistettiin tiloilla, ja muottien koko vastasi tilalla käytettävissä olevan maidon määrää. Juoksetteen käyttö oli ollut hieman satunnaista, mutta 1800 luvun loppupuolella sitä alettiin käyttää enemmän ja myös teknologia kehittyi: suurikokoisissa Brie de Meaux -juustoissa käytettiin juoksutetyppistä juustomassaa ja pienemmissä juustoissa maitohappokäymiseen perustuvaa teknologiaa.

Valmistajat hyötyivät myös Emile Duclaux’n ja Georges Roger’n työstä. Roger eristi vuonna 1897 ensimmäistä kertaa Penicillium candidum -bakteerin brie-juustosta, ja kehitti juustojen juoksutusmenetelmän, jossa käytettiin tunnistettuja hapatteita.

Pariisin läheinen sijainti ja liikenneolojen parantuminen johtivat siihen, että osa Brien alueen maidontuotannosta suuntautui kulutukseen tarkoitetun maidon ja tuoretuotteiden myyntiin. Lisäksi tieverkoston parantuminen ja rautatien rakentaminen auttoivat 1800-luvun puolivälistä alkaen kypsyttämöjä tuotteiden toimittamisessa mutta myös kypsyttämättömien tuorejuustojen (”frais de sel”) ostamisessa. Näitä juustoja valmistettiin Pariisin alueen itäosassa, ja siten korvattiin Seinen ja Marnen alueiden vähentynyttä tuotantoa. Kypsyttämöt kypsyttivät näitä tuorejuustoja ja möivät niitä Brie de Meaux -juustona.

Juoksutetyyppisellä valmistustekniikalla saadaan aikaan tasainen juustomassa, joka kestää hyvin kuljetusta, kun taas hapan juustomassa on tuorejuustovaiheessa hauraampaa. Juustonvalmistusta kehitettiin Marnen, Haute-Marnen ja Meusen alueella.

Tätä monipuolista taitotietoa hyödynnetään edelleen: maantieteellisellä alueella tuotettu maito, joka on melko vähärasvaista ja sisältää runsaasti proteiinia, soveltuu erittäin hyvin juustonvalmistukseen.

Myöskään valmistustekniikka ei ole juuri muuttunut: maitoon lisätään vahva annos juoksutetta, ja siten juustomassa muodostuu nopeasti (juoksutetyyppinen juustomassa). Juustomassa viipaloidaan ja asetetaan käsin nopeasti muottiin brie-kauhan avulla.

Brie de Meaux on lehmän raakamaidosta valmistettu pehmeä juusto, jolla on homekypsytetty kuori.

Juusto valmistetaan lieriömäisissä muoteissa, joiden sisähalkaisija on 36–37 cm. Se muistuttaa muodoltaan piirasta.

Neljän viikon kypsytyksen jälkeen Brie de Meaux -juuston maku on maitomainen ja mahdollisesti hieman suolainen ja vivahteeltaan karvas. 4–6 viikon aikana juusto kypsyy vähitellen kuoresta keskustaan päin ja sen kiinteys muuttuu murenevasta joustavaksi. Juuston aromi kehittyy vähitellen. 6–8 viikon kuluttua juusto on läpikotaisin kypsytetty ja sen kiinteys on joustava. Siinä on hienoinen kerman, voin ja hasselpähkinän aromi.

Tällä viljan viljelyyn erikoistuneella alueella monilajista viljelyä ja karjankasvatusta harjoittavat tilat ruokkivat karjaansa palkokasveilla ja juurikkailla sekä paikallisesti saatavilla olevista juurikkaista ja viljoista valmistettavilla monenlaisilla rinnakkaistuotteilla. Näistä sivutuotteista koostuvan perusravinnon rasvapitoisuus on melko pieni mutta sen proteiinipitoisuus on suuri, minkä vuoksi se soveltuu juustonvalmistukseen. Lisäksi olkien käyttö karjasuojissa mahdollistaa sellaisen mikrobiekosysteemin ylläpitämisen, joka vaikuttaa raakamaidon luonnolliseen mikrobikasvustoon. Lehmien ruokintaolosuhteiden lisäksi Brie de Meaux -juuston erityisominaisuutena on, että siinä käytetään yksinomaan raakamaitoa. Tässä tarvitaan taitotietoa, jota tämän maantieteellisen alueen valmistajat ovat kehittäneet ja vaalineet.

Taitotieto kehitettiin alun perin tiloilla, joilla juustonvalmistuksessa käytettiin menetelmiä, jossa tarvittiin yksinkertaisia aineksia ja jotka veivät vähän aikaa. Osa tätä taitotietoa on juoksutuksen hallinta. Sen avulla saadaan aikaan kiinteä juustomassa, joka soveltuu hyvin juuston valmistamiseen halkaisijaltaan suurikokoisissa muoteissa. Tämän lisäksi taitotietoon sisältyy juustomassan ominaisuuksille soveltuva viipalointitekniikka ja brie-kauhan käyttö muottien täyttämisessä. Tämän tyyppisen juustomassan juoksutus tapahtuu luonnostaan ilman että sitä tarvitsee leikata ohuiksi siivuiksi. Juustomassa leikataan karkeasti sapelilla tai viipaloidaan ja asetetaan sen jälkeen käsin muotteihin ohuiksi kerroksiksi brie-kauhan avulla.

Juustojen käsittely alkaen kuivasuolauksesta ja koko kypsytyksen ajan auttaa Brie de Meaux -juuston erityisaromeja tulemaan esiin.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBrieMeaux190320.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.