FI Euroopan unionin virallinen lehti C 241/6

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2015/C 241/05)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”DRNIŠKI PRŠUT”

EU-nro: HR-PGI-0005-01212-13-13.3.2014

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

”Drniški pršut”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Kroatia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Drniški pršut” on sian kinkku, joka on suolattu karkealla merisuolalla, puristettu, kylmäsavustettu ja kuivattu. Valmistus kestää vähintään 12 kuukautta. Kinkulle on luonteenomaista lonkkaluiden ja kintereen puuttuminen sekä rasvan ja nahan puuttuminen kinkun sisäpinnasta. Reuna on tasaisen pyöristetty. Kinkussa ei saa olla näkyviä ulkoisia vaurioita, mutta ulkopinnassa voi olla ohuen jalohomekerroksen jäänteitä. Viipaloituna kinkku erottuu muista yhtenäisen, voimakkaan rubiininpunaisen värinsä (rasvan valkoisuuden ohella) ja selkeän, hieman savuun vivahtavan, kuivan sianlihan tuoksunsa ansiosta. Kinkulle luonteenomainen kuivuusaste antaa sille erinomaisen rakenteen ja tekee kinkusta helposti leikattavaa ja pureskeltavaa. Kinkku on suussa sulavaa ja maittavaa. Kinkussa on selkeä makeahko maku, ja se on kohtalaisen suolaista. Kinkkua syötyään aistii miellyttävän suolaisen ja samaan aikaan makeahkon sianlihan tuoksun ja maun, jossa ei ole happamuutta, kitkeryyttä eikä eltaantuneisuutta.

Kun Drniški pršut -kinkkua pidetään kaupan, sen vähimmäispainon on oltava 6,5 kg, lihan kosteuspitoisuuden enintään 40 prosenttia, suolapitoisuuden (NaCl) enintään 7,0 prosenttia ja vesiaktiivisuuden (aw) alle 0,90.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

”Drniški pršut” valmistetaan yksinomaan tuoreista sian kinkuista, joille ei jäähdytystä (–1–+4 °C) lukuun ottamatta ole saanut tehdä mitään käsittelyjä (mukaan lukien jäädytys). Valmistuksessa voi käyttää ainoastaan kinkkuja, jotka ovat tuoreita ja mikrobiologisesti soveltuvia. Valmistuksessa ei saa käyttää lihaa, jonka laatu on heikentynyt, joka on vaaleaa, pehmeää ja vetistä tai joka on selvästi tummaa, sitkeää ja kuivaa.

Drniški pršut -kinkut käsitellään niin, että kinner, ristiluu, lonkkaluu ja häntänikama poistetaan, mutta paikoilleen jätetään reisi-, sääri- ja pohjeluu ja polvilumpio. Paikoilleen jätetään myös istuinluun sisään kasvanut osa ja – riippuen siitä, mille korkeudelle viilto kintereen poistamiseksi on tehty – kinnernivelen jäänteet. Kinkuista, jotka on käsitelty suolausta varten, puuttuu sisäpinnalta nahkaa ja rasvaa polviniveleen saakka sekä lihasta, jota poistetaan puoliympyrän muotoisesti yhdessä ja samassa määrin rasvan kanssa. Tämän tuloksena kinkun alin reuna on 5–8 cm reisiluun päästä. Käsitellyissä kinkuissa ei saa olla vaurioita, verenpurkaumia, epätasaisuutta eikä ulkonevia osia. Suolaus on aloitettava 2–4 päivää teurastuksesta.

Ennen suolausta kinkun on painettava vähintään 11 kg.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien Drniški pršut -kinkun tuotantovaiheiden on tapahduttava 4 kohdassa mainitulla maantieteellisellä alueella. Valmistukseen kuuluu kuivasuolaus, puristaminen, huuhtominen, savustus, ilmakuivaus ja kypsytys.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Drniški pršut -kinkkua voidaan pitää kaupan kokonaisena, erimuotoisina paloina ja viipaloituna. Kinkunpaloja ja kinkkusiivuja pidetään kaupan erimuotoisissa, -kokoisissa ja -painoisissa vakuumipakkauksissa.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Valmistuksen lopuksi Drniški pršut -kinkkuun merkitään polttamalla kamaraan Drniški pršut -polttomerkki, jos kinkku täyttää kaikki tuote-eritelmässä vahvistetut vaatimukset. Ennen kaupan pitoa kinkkuun kiinnitetään myös yhteinen tunniste ”Drniški pršut”.

Jos kinkku on leikattu luuttomaksi ja paloiteltu tai siivutettu, kaikissa kaupan pidettävissä pakkauksissa on oltava yhteinen tunniste ”Drniški pršut”.

Polttomerkin ja yhteisen tunnisteen ”Drniški pršut” mallit esitetään tuote-eritelmässä. Kaikilla nimityksen käyttäjillä, jotka pitävät kaupan tuote-eritelmää noudattavia tuotteita, on yhtäläinen oikeus käyttää polttomerkkiä ja yhteistä tunnistetta ”Drniški pršut”. Polttomerkin ja yhteisen tunnisteen ”Drniški pršut” mallit esitetään kuvissa 1 ja 2.

Kuva 1 Drniški pršut -polttomerkki Kuva 2 Yhteinen tunniste ”Drniški pršut”

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Drniški pršut -kinkun tuotantoalue sijaitsee Šibenik-Kninin maakunnassa Drnišin kaupungin ja naapurikuntien Promina, Ružić, Unešić ja Biskupija hallinnollisten rajojen sisällä.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Drniški pršut -kinkun maantieteellisellä tuotantoalueella vallitsee erityinen mikroilmasto. Vaikka alue sijaitsee lähellä merta (20–30 km linnuntietä), sen ilmastossa on piirteitä mukautuneesta välimerellisestä ilmastosta. Ilmasto on enimmäkseen submediterraanista, sillä kesät ovat kuumia (paahtavan kuumia ja kuivia) ja talvet leutoja (lunta sataa harvoin). Usein puhaltavilla itäisillä, kaakkoisilla ja koillisilla tuulilla on suuri vaikutus koko alueen ilmastoon, sillä tällaiset tuulet puhaltavat keskimäärin lähes 65 prosenttia vuodesta. Talvisin tuulee usein, mikä kuivattaa ja viilentää ilmaa. Tästä on hyötyä lihan kuivumisen kannalta. Tässä suhteessa on erityisen tärkeää, että vallitseva bora-tuuli, joka on Dinaran vuoristoalueelta ja sitä ympäröiviltä vuorilta merelle päin puhaltava kuiva ja kylmä koillistuuli, vaihtuu välillä sirocco- tai jugo-tuuleksi, joka on mereltä lämpöä ja kosteutta tuova kaakkoistuuli. Koska välillä puhaltaa bora-tuuli, välillä sirocco-tuuli ja Adrianmeri on lähellä, lämpötilat eivät laske kovin alhaisiksi talvella, ja vuorilta usein puhaltavat tuulet kuivattavat ja viilentävät ilmaa, mikä suojaa lihaa luontaisesti pilaantumiselta. Tällainen suoja on olennaisen tärkeä, varsinkin Drniški pršut -kinkun tuotannon alkuvaiheessa, kun kinkkuja kuivasuolataan ja kuivatetaan. Ilman keskilämpötila on 3,7–5 °C joulukuun ja helmikuun välillä, kun taas ilman suhteellinen kosteus on 76–78 prosenttia. Tämä saa aikaan kylmät ja kuivat olosuhteet, joita tarvitaan, jotta Drniški pršut -kinkku saadaan säilymään hyvin kuivasuolauksen ja kuivattamisen ansiosta. Nämä lämpötila- ja kosteusolosuhteet yhdessä kylmän ja kuivan tuulen kanssa helpottavat Drniški pršut -kinkun tuotantoa, joka aloitetaan nimenomaan tuohon aikaan vuodesta.

Drniški pršut -kinkun erityisyys johtuu kinkun erityispiirteistä, kuten vähemmän suolaisesta mausta, miedosta savunaromista ja kuivuusasteesta. Näiden piirteiden taustalla ovat perinteinen tuotantomenetelmä ja mukautuminen paikalliseen ilmastoon. Kinkulla on lisäksi pitkäaikainen maine ja tärkeä asema kotimaisilla markkinoilla ja ulkomaillakin.

Drniški pršut -kinkku valmistetaan yksinomaan kuivasuolaamalla karkealla merisuolalla ilman mitään muita lisäaineita. Kinkut suolataan tarkoin määritetyllä suolamäärällä, ja ylijäämäsuola poistetaan, minkä jälkeen kinkut huuhdotaan. Tämän ansiosta Drniški pršut -kinkussa on vähemmän suolainen ja samalla hieman makea maku (lopputuotteen NaCl-pitoisuus on enintään 7 %; kemiallisten analyysien tulokset, maataloustieteellinen tiedekunta, Zagrebin yliopisto, 2008). Tämän jälkeen Drniški pršut -kinkut savustetaan. Savustuksessa käytetään pyökkiä (Fagus sylvatica) ja valkopyökkiä (Carpinius betulus L), kuivaa katajapuuta (Juniperus communis), mantelipuuta ja mantelinkuoria (Amygdalus communis) sekä kuivaa hietaolkikukkaa (Helichrysum arenarium). Ne antavat savulle erityisen aromin. Aines palaa hitaasti, ja kinkut savustuvat hellävaroen ilman kiertäessä hyvin. Savun aromi kypsässä kinkussa onkin selkeä muttei koskaan peitä kypsän lihan aromia. Kuivaus- ja kypsytysjakso on pitkä (vähintään 12 kuukautta), ja sen aikana kinkku vähitellen menettää vettä ja sen valkuaisaineet ja rasvat muuttuvat spontaanien kemiallisten ja entsymaattisten muutosten vuoksi. Drniški pršut -kinkulle onkin luonteenomaista hieman tavanomaista korkeampi kuivuusaste (lopputuotteen kosteuspitoisuus enintään 40 prosenttia; lähde: ”Drniški pršut’ – osobine sirovine i finalnog proizvoda”, 44. kroatialaisen ja 4. kansainvälisen maataloussymposiumin julkaisu, Opatija, 2009, ss. 221–222). Samaan aikaan kinkku on kuitenkin miellyttävän pehmeää, mikä on pitkän valmistusajan ja kinkun rakenteeseen myönteisesti vaikuttavien kemiallisten ja entsymaattisten muutosten ansiota. Riittävä kypsytysaika on myös olennaisen tärkeää, jotta kinkkuun muodostuu rubiininpunainen väri ja aromi säilyy pitkään kinkun syömisen jälkeen.

Koska alhainen lämpötila suojaa kinkkua luontaisesti pilaantumiselta talvella, Drnišin kinkunvalmistajat voivat käyttää kohtuullisesti suolaa suolauksen aikana. Savustuksen aikana pyökkiä, valkopyökkiä, kuivaa katajapuuta, mantelinkuoria ja kuivaa hietaolkikukkaa kohennetaan yhä nykyisin käsin, ja yleensä kinkut savustetaan lämpimän, kostean sään vallitessa. Tämän jälkeen kinkut saatetaan ilman kanssa tekemisiin ainoastaan vähäisessä määrin koillistuulen (bora-tuulen) puhaltaessa. Huolellinen suolaus ja savustus sekä luontainen kuivuminen ja kypsyminen vähintään vuoden ajan ovat olennaisen tärkeitä, jotta Drniški pršut -kinkku saa tunnistettavan värinsä, rakenteensa, tuoksunsa ja makunsa. Drnišin kinkunvalmistajien huolellisuus, heidän tietonsa ja kokemuksensa sekä paikallisten sääolojen tuntemuksensa ovat aina olleet välttämätön edellytys Drniški pršut -kinkun perinteisessä tuotannossa ja tunnistettavassa laadussa.

Drniški pršut -kinkun yhteys maantieteelliseen ympäristöönsä johtuu pitkistä tuotantoperinteistä ja Drnišin alueen kinkkujen erinomaisesta maineesta, suotuisasta ilmastosta sekä paikallisen väestön taidoista ja tiedoista. Kinkuntuotannon rikas perinne on syntynyt useiden paikallisten sukupolvien ansiosta. Paikalliset ihmiset ovat hyödyntäneet luojan luomia luontaisia olosuhteita, minkä tuloksena Drnišin kaupunki ja sen lähitienoo tunnetaan kinkuntuotannosta. Laatunsa ansiosta ”Drniški pršut” on aina ollut erityisen maineikas kotimaisten kinkkujen joukossa, mistä on osoituksena vuodelta 1978 peräisin oleva lehtiartikkeli ”Unikati drniške pršutoteke” (Drnišin ainutlaatuiset kinkut) (Nedjeljna Dalmacija, 15.4.1978). Kinkkua tarjottiin kuningatar Elisabet II:n kruunajaisissa Englannin hovissa 2. kesäkuuta 1953 ja uudelleen kruunajaisten 50-vuotisjuhlassa (kiitoskirje, Buckinghamin palatsi, 2002), mikä osoittaa, että kinkku nauttii hyvin suurta kansainvälistä arvostusta. Ennen 1990-luvun sotaa Drnišin tuotantolaitoksen kinkku oli kotimaan markkinoiden kaupallisesti tärkein ja parhaiten tunnettu kinkkumerkki. Drniški pršut -kinkun hyvä maine on säilynyt nykypäivään saakka. Kinkku tunnetaan hyvin entisen Jugoslavian maissa ja muuallakin.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/DRNISKI%20PRSUT/SPECIFIKACIJA%20PROIZVODA%20-%20Drniski%20pršut%20-izmjena.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.