FI Euroopan unionin virallinen lehti C 75/4

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

(2015/C 75/04)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”SALAME PIEMONTE”

EU-nro: IT-PGI-0005-01237–6.6.2014

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

”Salame Piemonte”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Salame Piemonte valmistetaan tuoreesta marmoroituneesta sianlihaseoksesta, jota ei ole missään vaiheessa pakastettu ja joka on peräisin seuraavista ruhonosista: vähärasvainen osa: poikkijuovaiset lihakset (reisi, lapa, vatsa); rasvainen osa: hyvälaatuinen rasva (vatsa, kaula ja silava).

Salame Piemonten valmistuksessa on noudatettava tuoreen salamin halkaisijan mukaan seuraavia kypsytysaikoja:

— 40–70 mm: vähintään 10 ja enintään 50 päivää

— 71–90 mm: vähintään 21 ja enintään 84 päivää.

Kokonaisen Salame Piemonten tulee markkinoille saatettaessa painaa vähintään 300 grammaa ja sillä on oltava seuraavat aistinvaraiset, kemiallis-fysikaaliset ja mikrobiologiset ominaisuudet.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Ulkonäkö: lieriö; pienemmät salamit voivat olla myös käyriä.

Koostumus: tuote on kiinteä ja pehmeä. Ei sisällä näkyviä peitinkalvoja.

Leikkauspinnan ulkonäkö: leikattu viipale on kiinteä ja homogeeninen, ja liha- ja rasvakudos ovat tyypillisesti sekoittuneet ”pitkittäin”. Mukana on kokonaisia pippureita ja/tai rouhittuja pippureita.

Väri: rubiininpunainen.

Tuoksu: hienostunut kypsän, ilmakuivatun lihan, viinin ja valkosipulin tuoksu.

Maku: mieto ja hienostunut, hieman mausteinen (pippuri ja muskottipähkinä), aromaattinen, ei koskaan hapan, hyvä suolatasapaino.

Kemialliset ja kemiallis-fysikaaliset ominaisuudet

Valkuaispitoisuus: vähintään 23 prosenttia kollageeni/proteiinisuhde: enintään 0,12 vesi/proteiinisuhde: enintään 2,00 rasva/proteiinisuhde: enintään 1,40 pH ≥ 5,2

Mikrobiologiset ominaisuudet

Mesofiilinen mikrobipitoisuus: > 1 × 107 pmy/g, pääasiassa maitohappobakteereja ja mikrokokkisukuisia bakteereja.

Salame Piemontea voidaan valmistaa eri muotoisena ja kokoisena samasta seoksesta, joka pakataan luonnonsuoleen tai luonnonmukaisista aineista valmistettuun keinosuoleen. Tuoreen salamin halkaisija on 40–90 mm.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Salame Piemonte SMM valmistetaan sianlihasta, jolla on seuraavat ominaisuudet.

— Eläinten on oltava perinteisiin rotuihin Large White ja Landrace kuuluvia tai niistä jalostettuja sikoja.

— Lisäksi hyväksytään Duroc-rodusta jalostetut siat.

— Myös muihin rotuihin kuuluvat risteytetyt siat sallitaan, mikäli niiden ruhot sisältyvät yhteisön sianruhojen luokitusasteikon mukaisiin neuvoston asetuksen (EY) N:o 1234/2007 (2) liitteessä V ja myöhemmissä muutoksissa mainittuihin lihakkuusluokkiin E, U, R tai O.

— Perinteen mukaisesti tuotantoon ei kuitenkaan hyväksytä ominaisuuksiltaan edellä mainituista sioista täysin poikkeavia sikoja ja erityisesti sellaisia, joilla on stressille altistava geeni, mikä voidaan nykyään todeta objektiivisesti sekä teurastetuista eläimistä että raakakypsytetyistä tuotteista.

— Tuotantoon ei hyväksytä myöskään rotuihin Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc ja Spotted Poland kuuluvia puhdasrotuisia sikoja.

— Käytetyn geneettisen tyypin on oltava sellainen, että eläimet saavuttavat suuren painon tehokkaasti, mutta kuitenkin niin, että keskimääräinen paino (elopaino) erää kohti on noin 160 kg +/– 10 prosenttia.

— Teurasiän on oltava vähintään yhdeksän kuukautta.

— Karjujen ja emakoiden käyttö on kielletty.

— Sikojen terveydentilan on oltava teurastettaessa erinomainen, ja niistä on laskettava veri kokonaan pois.

Sikojen maantieteelliselle alkuperälle ei ole asetettu rajoituksia.

Sikojen ravinto jakaantuu kahteen rehutyyppiin ja muodostuu ensisijaisesti viljasta. Keskimääräinen rehuannos koostuu pääosin maissimäskistä, jonka lisäksi siinä on ohraa, leseitä, soijaa ja kivennäisaineita. Lisäksi voidaan antaa juustonvalmistuksen sivutuotteita, kuten maitoheraa ja kirnupiimää. Yhdelle eläimelle saa antaa maitoheraa ja kirnupiimää enintään 15 litraa päivässä. Rehuun voidaan lisätä kivennäisaineita ja vitamiineja voimassa olevan lainsäädännön sallimissa rajoissa.

Muut valmistusaineet

Muut valmistusaineet ovat suola (enintään 3 %), pippuri joko kokonaisena ja/tai rouhittuna ja/tai jauhettuna (enintään 0,4 %), mausteet ja maustekasvit: valkosipuli, mausteneilikka kokonaisena tai jauhettuna tai viiniin uutettuna ja muskottipähkinä. Jotta voidaan taata Salame Piemonten ominaismaku ja noudattaa perinteistä valmistusmentelmää, on käytettävä myös piemontelaista punaviiniä, jolla on suojattu alkuperänimitys ja joka on peräisin alkuperäisistä viiniköynnöslajikkeista Nebbiolo, Barbera tai Dolcetto (vähintään 0,25 % painosta).

Lisäksi voidaan käyttää sokeria ja/tai rypälesokeria, käymisen käynnistäviä valmisteita, kuoren peittämiseen tarkoitettua sieniviljelmää, natrium- ja/tai kaliumnitraattia, natrium- ja/tai kaliumnitriittiä sekä askorbiinihappoa ja sen natriumsuolaa.

Muita valmistuksen apuaineita, joiden tarkoituksena on sitoa seokseen vettä, ei sallita.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien Salame Piemonten tuotantovaiheiden (suolaus, makkaramassan sekoittaminen, täyttö, kuivaaminen ja raakakypsytys) on tapahduttava 4 kohdassa yksilöidyllä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Salame Piemonte SMM saatetaan kulutukseen pakkaamattomana tai tyhjiö- tai suojakaasupakkauksessa, kokonaisena tai viipaloituna.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Suojatun maantieteellisen merkinnän ”Salame Piemonte” nimi ja välittömästi sen jälkeen maininta ”suojattu maantieteellinen merkintä” (käännettynä sen maan kielelle, jossa tuote pidetään kaupan) on merkittävä etikettiin selkein lähtemättömin kirjaimin, jotka erottuvat selvästi muista etiketissä olevista merkinnöistä, ja niiden perässä on oltava unionin graafinen tunnus ja yrityksen tuotemerkki ”Salame Piemonte”.

Salame Piemonten etikettiin voidaan merkitä maa tai alue, josta sianliha on peräisin. Jos sianlihan alkuperämaita tai -alueita on useampia, ne luetellaan käytetyn lihan suhteellisen painon mukaan alenevassa järjestyksessä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Salame Piemonten valmistuksen ja kypsyttämisen on tapahduttava Piemonten alueella.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Salame Piemonten tuotantoalue käsittää koko Piemonten alueen, jonka ilmasto-olot ovat luonteeltaan erityiset. Jo alueen nimi, Piemonte, kertoo sen sijaitsevan vuorten juurella. Maantieteellisestä sijainnista johtuu suurella osalla aluetta vallitseva lauhkea subkontinentaalinen ilmasto, jonka piirteet ovat koko alueella varsin yhdenmukaiset. Talvi on kylmä ja vähäsateinen, suhteellinen ilmankosteus vähenee kosteasta marraskuusta kuivempaan helmikuuhun ja alangolta kukkuloille siirryttäessä. Tuulet ovat kohtalaisia, ja usein esiintyy föhn-tuulia, jotka sekoittavat ilmakerrokset ja pitävät ilmankosteuden suhteellisen alhaisena. Lisäksi Piemonten alueella on aurinkoisempaa ja sen vuoksi vähemmän kosteaa kuin läheisessä Pojoen laaksossa. Ero on vielä suurempi verrattuna pohjoisessa sijaitseviin Alppeihin, missä auringonpaistetta saadaan noin kaksi kolmannesta vähemmän.

Piemonten ilmasto ja alue yhdessä paikallisten viljelymenetelmien, viinintuotannon ja kulttuurin kanssa ovat olennaisia tekijöitä, joiden myötä syntyy alueen alkuperänimityksellä suojattujen viinien ainutlaatuinen terroir (tuotantopaikkaan liittyvät edellytykset), joka vaikuttaa myös Salame Piemonten ominaisluonteeseen. Piemonte on aina tuottanut runsaasti viiniä, ja siellä viljellään pääasiassa alueen alkuperäisiä viiniköynnöslajikkeita, jotka ovat Barbera, Dolcetto ja Nebbiolo. Tästä johtuu myös näiden viinien käyttö Salame Piemonten valmistuksessa.

Salame Piemonte on kiinteää ja pehmeää, rubiininpunaista ja maultaan mietoa ja hienostunutta.

Salame Piemonten ominaispiirteisiin kuuluvat sen pehmeys sekä mieto ja hienostunut maku, joka johtuu ennen muuta lyhyestä kypsytysajasta. Tämä Piemonten ikivanhojen lihanjalostusperinteiden tuloksena syntynyt ominaisuus on aikojen saatossa muotoutunut paikallisten kuluttajien maun ja mieltymysten mukaiseksi.

Salame Piemonten tärkein ominaispiirre on se, että makkaraseoksessa on oltava vähintään 0,25 prosenttia piemontelaista punaviiniä, jolla on suojattu alkuperänimitys ja jonka on oltava peräisin Nebbiolo-, Barbera- tai Dolcetto-lajikkeesta. Piemonten viinien ominaisluonne vaikuttaa myös Salame Piemonten makuun ja aromiin ja erottaa sen siten muista markkinoilla olevista vastaavista tuotteista. Näin on aina ollut.

Salame Piemonten erityissiteet tuotantoalueeseen ovat osoitus valmistusmenetelmän maineikkuudesta ja erityisluonteesta. Ne mainitaan lukemattomissa historiallisissa viittauksissa, jotka kertovat Salame Piemonten valmistuksen kehittymisestä aikojen kuluessa aivan omaan suuntaansa verrattuna muilla Italian alueilla valmistettaviin salameihin.

Giovanni Vialardi, Savoijin kuningashuoneen pääkokki ja kuninkaallinen leipurimestari, kuvasi vuonna 1854 julkaistussa teoksessaan Cucina Borghese yksityiskohtaisesti sianlihasta valmistettavan salamin valmistusmenetelmän. Kyseistä tuotetta voidaan pitää Salame Piemonten edelläkävijänä, sillä reseptissä mainittiin jo tuolloin, että seokseen on lisättävä lasillinen hyvää Barbera-viiniä.

Toisen maailmansodan jälkeen Salame Piemonten teollinen valmistus yleistyi, ja vuodesta 1948 alkaen se on mainittu jokaisessa Torinon kauppakamarin kahden viikon välein julkaisemassa maataloustuotteiden hintaluettelossa (Listini quindicinali) osastossa ”Tuore sianliha”.

Se, että Salame Piemonten valmistuksessa käytetään Piemonten kuuluisimmista viiniköynnöslajikkeista eli Barbera-, Nebbiolo- tai Dolcetto-lajikkeesta tehtyä punaviiniä, on osoitus Salame Piemonten läheisistä siteistä tuotantoalueeseen. Tämä ominaisuus on tämän alkuperätuotteen erityispiirre, joka on mainittu monissa salameja koskevissa julkaisuissa ja ohjekirjoissa ja myös monissa vuosina 2008–2010 esitetyissä viini- ja ruokakulttuuria esittelevissä televisio-ohjelmissa. Näistä voidaan mainita esimerkkeinä sianlihatuotteita esittelevä Riccardo Di Coraton teos ”Delizie del divin Porcello”, jossa luetteloidaan ja kuvaillaan kaikki Italian suolatut sianlihatuotteet ja salamit (julkaisija Idealibri srl, joulukuu 1984, s. 160), julkaisu ”Processo al maiale” (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, s. 160) ja televisio-ohjelmat ”Occhio alla spesa” ja ”Terre e sapori” (Rai 1) sekä ”Mela Verde” (Rete Quattro), joissa mainitaan useaan kertaan Piemonten viinien käyttö Salame Piemonten valmistuksessa.

Salame Piemonte on ollut mukana myös monissa paikallisissa ja kansainvälisissä ruokatapahtumissa, joista mainittakoon Salone del Gusto (Torino – 2006-2008-2010) ja Cibus (Parma 2008–2010).

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

Hallitus on aloittanut kansallisen vastaväitemenettelyn julkaisemalla 26.4.2014Italian tasavallan virallisen lehden numerossa 96 ehdotuksen suojatun alkuperänimityksen ”Salame Piemonte” hyväksymiseksi.

Eritelmän konsolidoitu teksti on saatavissa internetosoitteessa http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

tai

menemällä suoraan maa- ja metsätalousministeriön kotisivulle (www.politicheagricole.it), valitsemalla ensin ”Prodotti DOP IGP” (ylhäällä oikealla), sen jälkeen ”Prodotti DOP IGP STG” (näytön vasemmassa laidassa) ja lopuksi ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 299, 16.11.2007, s. 1.