FI Euroopan unionin virallinen lehti C 57/24

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2013/C 57/10

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 510/2006 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla (1).

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu (2)

”LIETUVIŠKAS VARŠKĖS SŪRIS”

EY-N:o: LT-PGI-0005-0853-28.01.2011

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

Lietuviškas varškės sūris

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Liettuan tasavalta

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotetyyppi:

Luokka 1.3 Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Lietuviškas varškės sūris on kypsyttämätön rahkajuusto. Se on kolmioprisman muotoinen, kulmistaan pyöristetty, ja sen leveämmässä päässä on juustoharson kiinni solmimisesta jäänyt painojälki. Se voidaan nauttia tuoreena, savustettuna, paistettuna tai kuivattuna. Juusto valmistetaan ikiaikaisella tavalla, jossa maito hapatetaan käyttämällä hapatteena yksinomaan maitohappobakteereja; käyteaineita ei käytetä. Juuston tunnusomainen muoto syntyy, kun juustomassa täytetään käsin perinteisiin kolmionmuotoisiin kangaspusseihin, jotka solmitaan leveämmästä päästä ja sen jälkeen puristetaan. Juustoon voidaan lisätä yrttejä ja/tai suolaa. Juustojen koko riippuu käyttötarkoituksesta ja voi vaihdella muutamasta sadasta grammasta yli viiteen kilogrammaan. Lisäaineita, aromiaineita tai väriaineita ei käytetä.

Ominaisuudet

Väri: Tuoreet ja kuivatut juustot ovat väriltään valkoisia tai kellertäviä. Paistetun juuston väri vaihtelee kellertävästä ruskeaan vivahtavaan, ja juuston pinnalla voi olla mausteita ja/tai yrttejä; sisältä juusto on valkoista tai kellertävää. Savustetun juuston ulkopinta on väriltään voimakkaan keltaisesta ruskeaan, leikkauspinnan väri on valkoisesta kellertävään.

Koostumus: Tuore juusto on pehmeää, tasaista, melko tiivistä ja saattaa leikatessa murentua; paistettu juusto on koostumukseltaan tasaista, tiivistä ja kimmoisaa, ja savustettu juusto on tasaista, tiivistä ja murenevaa. Kuivattu juusto on koostumukseltaan tasaista, kovaa, vaikeasti leikattavaa ja murrettaessa murenevaa. Juustoon mahdollisesti lisätyt mausteet saattavat olla epätasaisesti jakautuneita.

Tuoksu ja maku: hapatetulle maidolle tunnusomainen, häivähdys käytettyjä mausteita (kumina, suola jne). Savustetussa juustossa on lisäksi selvästi havaittava savun tuoksu ja maku.

Fysikokemialliset ominaisuudet:

— Lietuviškas varškės sūris -juusto voi koostumuksestaan riippuen sisältää 7–25 painoprosenttia (tai vähärasvaisena enintään 0,5 painoprosenttia) rasvaa;

— kuiva-ainepitoisuus riippuu juuston rasvapitoisuudesta sekä jatkokäsittelystä. Tuoreen, paistetun ja savustetun kuiva-ainepitoisuuden oltava vähintään 31 prosenttia ja kuivatun juuston vähintään 67 prosenttia;

— aktiivista happamuutta kuvaava pH-arvo on vähintään 4,3 prosenttia.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

— lehmänmaito

— mesofiiliset maitohappobakteerit (hapate)

— suola

— Liettuassa perinteisesti kasvatetut yrtit (kumina, valkosipuli, minttu jne).

Lietuviškas varškės sūris -juuston valmistukseen voidaan käyttää myös määritellyn maantieteellisen alueen ulkopuolelta peräisin olevia raaka-aineita.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

Alkuperän suhteen ei ole asetettu erityisiä laatuvaatimuksia tai rajoituksia.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Lietuviškas varškės sūris -juuston valmistusvaiheet:

— maidon standardointi, pastörointi, jäähdytys ja hapatus,

— heran erotus,

— juustomassan valuttaminen,

— juuston muotoilu ja puristaminen: Juustomassa laitetaan käsin pieniin kolmionmuotoisiin pusseihin, jotka on tehty ohuesta kudotusta kankaasta (juustoharsosta). Kangaspussit solmitaan leveämmästä päästä kiinni. Juustoja puristetaan juustopuristimissa kunnes saadaan vaadittu kosteuspitoisuus;

— juuston käsittely: Muotoiltu juusto jäähdytetään 6–12 °C lämpötilaan, minkä jälkeen juustoharso poistetaan. Mahdollinen savustaminen, paistaminen tai kuivaaminen suoritetaan jäähdyttämisen jälkeen. Kun valmistetaan paistettua juustoa, johon lisätään mausteita, mausteseos ja suola hierotaan juustoon ja juuston annetaan vetäytyä vähintään 12 tuntia 10–20 °C lämpötilassa ennen sen paistamista.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt.:

Lietuviškas varškės sūris pakataan tuotantoalueella, koska erityisesti tuoreena myytävä juusto murenee helposti ja on vaikea leikata, ja sen kuljettaminen muualle pakkaamista varten heikentäisi sen ulkoasua ja laatua. Lisäksi sen säilyvyysaika on lyhyt, ja kuljettaminen lisäisi bakteerikontaminaation riskiä.

3.7 Merkintöjä koskevat erityissäännöt:

Lietuviškas varškės sūris -juustoa julkaistun eritelmän mukaisesti valmistavat tuottajat saavat käyttää tuotteestaan nimeä ”Lietuviškas varškės sūris” tuotteen merkitsemistä, mainontaa ja kaupan pitämistä varten.

Etikettiin on merkittävä:

— tuottajan nimi,

— juuston rasvapitoisuus painoprosentteina tai ilmaisu liesas, jos kyseessä on vähärasvainen tuote,

— maininta ”Suojattu maantieteellinen merkintä” ja/tai EU:n tunnus.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Hakemuksen kohteena oleva maantieteellinen alue käsittää koko Liettuan tasavallan alueen. Lietuviškas varškės sūris –juustoa valmistetaan edelleen perinteisellä menetelmällä koko alueella. Alueen ulkopuolella sitä valmistetaan yksinomaan tietyillä Valkovenäjällä sijaitsevilla liettualaisalueilla. Tämän erityislaatuisen tuotteen alkuperä on yhteydessä Liettuan maantieteelliseen sijaintiin ja elämäntapaan. Sitä on pitkään valmistettu vain Liettuassa, jossa se tunnetaan kaikkialla.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Liettua on pieni maa, joka kooltaan (pinta-ala 65 300 km2) vastaa joidenkin jäsenvaltioiden alueita. ”Lietuviškas varškės sūris” -juustoa kulutetaan kaikkialla Liettuassa, kuten sen nimikin jo kertoo.

Kotitarveviljely oli Liettuassa pitkään maaseutuväestön pääasiallinen toimeentulokeino (teollistuminen tapahtui myöhään), ja väestön ruokavalio koostui ja koostuu edelleenkin pääosin viljasta ja maitotuotteista.

Lietuviškas varškės sūris -juustoa valmistettiin Liettuassa jo keskiajalla, ja se mainitaan 1500-luvulta peräisin olevissa kartanoiden inventaareissa. Kun leivinuuneissa valmistettiin ruokaa, uunin jälkilämpöön laitettiin kulhollinen hapanmaitoa, joka jätettiin uuniin kunnes kellertävä ja huokoinen valkuainen nousi pintaan. Sen jälkeen sisältö kaadettiin kolmionmuotoiseen kangaspussiin (juustoharso), joka ripustettiin valumaan. Valutettu juustomassa puristettiin erityisillä puristimilla tai asetettiin kovalle alustalle (pöydälle, penkille tai muulle vaakasuoralle tasolle), jossa sen painoksi laitettiin lankun päälle asetettu kivi. Syksyisin ja keväisin, kun sää oli kostea, juuston pintaan muodostui helposti bakteeri- tai homekerros, ja siksi juustoja säilytettiin kypsyttämällä niitä kevyesti kohtalaisessa uuninlämmössä tai savustamalla. Pidempään säilytykseen tarkoitetut juustot kuivatettiin.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Erityislaatuinen ja samalla yksinkertainen valmistusmenetelmä, joka ei vaadi juoksutetta eikä kypsytystä vaan koostuu yksinkertaisesti maidon hapattamisesta ja siitä saadun juustomassan puristamisesta ja käsittelystä suolaamalla, kuivattamalla, savustamalla tai paistamalla, mahdollisti sen, että Lietuviškas varškės sūris -juustoa voitiin valmistaa syrjäisilläkin maatiloilla erityisesti talven varaksi, jolloin maidontulo yleensä ehtyi.

Juuri tämä perinteinen, paljon käsityötä vaativa ja tähän päivään asti lähestulkoon muuttumattomana säilynyt valmistusmenetelmä antaa Lietuviškas varškės sūris -juustolle sen erityiset laatuominaisuudet. Juuston perusraaka-aineita ovat pastöroitu lehmänmaito sekä mesofiilisiä maitohappobakteereita sisältävä hapate, joka antaa tuotteelle ominaisen happaman maun. Juustomassa täytetään käsin perinteisiin kudottuihin kolmionmuotoisiin kangaspusseihin, jotka solmitaan leveämmästä päästä kiinni, ja juusto saa näin sille omaisen muotonsa (pyöreäkulmainen kolmioprisma, jonka pinnalla näkyvät kankaan kuvion ja leveämmässä päässä solmimisen jättämät painojäljet). Kangaspussin muotoon on vaikuttanut myös se, että juusto on tuoreena helposti mureneva, ja sen poistaminen ehjänä onnistuu parhaiten kolmionmuotoisesta pussista. Lietuviškas varškės sūris on olennainen osan liettualaista ruokakulttuuria, kansallista kulttuuriperintöä ja maahan liittyvää mielikuvaa.

5.3 Syy–seuraus-suhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Lietuviškas varškės sūris -tuotteen yhteys maantieteelliseen alueeseen perustuu sen maineeseen, jota todistavat kirjalliset lähteet ja keittokirjat sekä sen tärkeä asema jokapäiväisessä elämässä, juhlatilaisuuksissa ja Liettuaa edustavana tuotteena.

Liettuassa työskennellyt protestanttipappi Theodor Lepner kertoi vuonna 1690 kirjassaan Prūsų lietuvis (Der Preusche Littauer) liettualaisista ruoista ja juomista ja kuvaili Lietuviškas varškės sūris -juustoa näin: ”He valmistavat juustonsa seuraavasti: Huolellisesti suolattu juustomassa kääritään kankaaseen, valutetaan ja ripustetaan viljavarastoon vetäytymään. Sen jälkeen juusto nautitaan siivuiksi leikattuna, ja sitä tarjotaan vieraille. Heidän mielestään tämä juusto on yhtä herkullista kuin paras hollantilainen juusto”. Noin 300 vuotta myöhemmin Vilius Puronas kuvasi kirjassaan Nuo mamutų iki cepelinų (1999) juustoa seuraavasti: Lietuviškas varškės sūris -juustoa valmistettiin ja nautittiin kaikkialla Liettuassa (eikä vain tietyillä etnografisilla alueilla), ja naapurimme pyysivät vesi kielellä sen valmistusohjetta. Kaupan näyteikkunoissa esillä oleva Lietuviškas varškės sūris -juustomme, niin kuminalla maustettuna, tuoreena kuin kuivattunakin, on muuttunut noista ajoista vain vähän”.

Ensimmäisessä liettuankielisessä, Tilžėssä vuonna 1893 painetussa keittokirjassa Lietuvos gaspadinė arba pamokinimai kaip prigulinčiai suvartoti dievo dovanas, sekä Sejnyssä vuonna 1911 julkaistussa kotirouvien käsikirjassa Šeimininkėms vadovėlis oli Lietuviškas varškės sūris -juuston valmistusohjeita. Lietuviškas varškės sūris -juustoa kuvaillaan myös maitoalan erikoiskirjallisuudessa, ja tästä esimerkkeinä mainittakoon vuonna 1947 Pienocentras-liiton (maito-osuuskuntien keskusliitto) julkaisema Svarbesniais pieno produktų gamybos klausimais nurodymų ir instrukcijų rinkinys, johon on koottu maitotuotteiden valmistuksen tärkeimpiä näkökohtia koskevia ohjeita, sekä Vilnassa vuonna 1958 painettu, maitotuotteiden myyntiä ja kulutusta käsittelevä Pieno produktų pardavimas ir vartojimas. Tämänkaltaista ”liettualaisena juustona” tunnettua juustoa alettiin valmistaa teollisesti 1800-luvun lopulla. Maidonkäsittelylaitoksissa juustonvalmistusprosessi automatisoitiin, mutta juustomassa täytettiin edelleen kangaspusseihin, jotka sidottiin käsin, aivan kuten menneinä vuosisatoina. Vielä tänä päivänä kotijuustoa valmistettaessa käytetään vanhanmallisia puristimia.

Liettuassa Lietuviškas varškės sūris kuuluu edelleen olennaisesti erilaisiin juhlatilaisuuksiin, ristiäisiin, häihin ja muihin perhejuhliin, ja se on myös lahjana arvostettu. Sillä on vankka asema myös arkielämässä: sitä syödään sellaisenaan tuoreena tai hillon tai hunajan kanssa, sitä laitetaan voileipiin, sitä nautitaan paistettuna tai savustettuna oluen tai giran kanssa (leivästä tehty kevyesti käynyt juoma), ja kuivattuna se on suosittu matkaeväs. Tapana on myös valmistaa suuri juusto juhlatilaisuuksia varten. Ukmergėn meijerissä valmistettiin vuoden 2007 laulujuhlia varten peräti 99 kg painava juusto. Vuonna 2009 valmistettiin Biržaissa juhannusta varten 12 kg painava savustettu Lietuviškas varškės sūris -juusto, johon käytettiin 105 litraa maitoa ja jota savustettiin erityisessä uunissa kahden vuorokauden ajan. Morsiamen kaaso tuo hääpöytää koristamaan suuren, herkullisen tuoreen Lietuviškas varškės sūris -juuston, ja tapana on, että morsian antaa hääpäivää seuraavana toisena aamuna soittajille kuivatun juuston hääparin läheisyyden ja sitkeyden vertauskuvana.

Vuodesta 2006 alkaen on Rokiškis-kartanoon perustetussa museossa järjestetty juustoa koskeva opetusohjelma Sūrio kelias (Juuston tie). Joka vuosi yli 6 000 kävijää tutustuu Lietuviškas varškės sūris -juuston vanhoihin valmistusmenetelmiin ja työvälineisiin ja saa maistaa eri tavoin valmistettuja juustoja. Lietuviškas varškės sūris sai Berliinissä pidetyn kansainvälisen Green Week 2009 -tapahtuman kävijöiltä paljon huomiota.

Juustonvalmistajien kokemus, tietämys ja taidot, jotka ovat kehittyneet vuosisatojen kuluessa, ovat mahdollistaneet valmistusmenetelmän mukauttamisen uudenaikaisiin olosuhteisiin, juuston erityisen muodon säilyttämisen ja laadun varmistamisen.

Eritelmän julkaisutiedot:

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 (3) 5 artiklan 7 kohta)

http://www.zum.lt/index.php?-1085950496

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä 21 päivänä marraskuuta 2012 annetulla Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.