KOMISSION TIEDOTE

elintarvikkeiden vähittäismyyntitoimintaa, joihin sisältyvät elintarvikelahjoitukset, koskevista elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmien ohjelmista

(2020/C 199/01)

1. JOHDANTO

Euroopan neuvoston ja parlamentin asetuksen (EY) N:o 852/2004 (1) 4 artiklan mukaisesti kaikkien elintarvikealan toimijoiden on noudatettava asetuksen liitteessä I (alkutuotanto ja siihen liittyvät toiminnot) tai II (muut elintarvikealan toimijat) säädettyjä yleisiä hygieniavaatimuksia. Lisäksi 5 artiklassa säädetään, että muiden elintarvikealan toimijoiden kuin alkutuottajien on laadittava ja toteutettava HACCP-periaatteisiin (vaarojen analysointi ja kriittiset valvontapisteet) perustuva pysyvä menettely tai menettelyjä sekä pidettävä yllä sitä tai niitä.

Yleisiä hygieniavaatimuksia sekä Euroopan neuvoston ja parlamentin asetuksen (EY) N:o 853/2004 (2) liitteessä III säädettyjä erityisiä hygieniavaatimuksia kutsutaan tukiohjelmiksi (3). Nämä tukiohjelmat sekä HACCP-periaatteisiin perustuvat menettelyt muodostavat yhdennetyn elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän, joka elintarvikealan yrityksillä on oltava käytössä komission vuonna 2016 antaman tiedotteen elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmien, joihin sisältyvät tukiohjelmat ja HACCP-periaatteisiin perustuvat menettelyt, täytäntöönpanosta sekä täytäntöönpanoon tietyissä elintarvikeyrityksissä sovellettavista helpotuksista/joustavuudesta (4) (jäljempänä ’komission tiedote vuodelta 2016’) mukaisesti.

HACCP-periaatteisiin perustuvissa menettelyissä on tunnistettava osana vaarojen arviointia sellaiset vaarat, jotka on torjuttava, poistettava tai saatettava hyväksyttävälle tasolle. Tämä onkin ensimmäinen HACCP-periaatteista asetuksen (EY) N:o 852/2004 5 artiklan 2 kohdan a alakohdan mukaisesti. Vaarojen arvioinnin lopputuloksesta riippuu, tarvitaanko HACCP-periaatteisiin perustuvissa menettelyissä 5 artiklan 2 kohdan b–g alakohtien mukaisia vaiheita, eli osoittaako vaarojen arviointi, että kriittisten hallintapisteiden tunnistamista tarvitaan. Asetuksen (EY) N:o 852/2004 johdanto-osan 15 kappaleessa tunnustetaan, että kriittisten hallintapisteiden tunnistaminen ei tietyissä elintarvikealan yrityksissä ole mahdollista ja että joissakin tapauksissa hyvillä hygieniakäytännöillä (edellä mainitut yleiset ja erityiset hygieniavaatimukset) voidaan korvata kriittisten hallintapisteiden seuranta.

Asetuksen (EY) N:o 852/2004 johdanto-osan 15 kappaleessa viitataan nimenomaisesti tällaisen joustavuuden tarpeeseen pienten yritysten kohdalla. Asetuksen 5 artiklan 4 kohdan a alakohdan mukaisesti elintarvikealan yrityksen luonne ja koko on otettava huomioon, kun valvotaan HACCP-periaatteisiin perustuvien menettelyiden noudattamista.

Komission terveyden ja elintarviketurvallisuuden pääosastoon kuulunut elintarvike- ja eläinlääkintätoimisto selvitti HACCP-järjestelmän täytäntöönpanon tilaa EU:ssa sekä parannuskohteita. Selvitys perustui kirjallisen aineiston tutkimukseen, tiedonkeruumatkoihin sekä jäsenvaltioiden ja yksityisten sidosryhmien organisaatioiden kuulemiseen. Elintarvike- ja eläinlääkintätoimisto julkaisi selvityksestään vuonna 2015 yleiskertomuksen ”Overview Report on the State of Implementation of HACCP in the EU and Areas for Improvement” (5) (jäljempänä ”elintarvike- ja eläinlääkintätoimiston kertomus vuodelta 2015”). Elintarvike- ja eläinlääkintätoimiston kertomuksessa vuodelta 2015 suositellaan elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmiä koskevien ohjeiden täsmentämistä ja tarjotaan useita kehitysehdotuksia, kuten ohjeita vaarojen arviointiin ja kriittisten hallintapisteiden asettamiseen. Komission tiedotteessa vuodelta 2016 käsitellään elintarvike- ja eläinlääkintätoimiston kertomuksen suosituksia, mutta ei alakohtaisesti.

Elintarvikkeiden vähittäismyyjät (kuten ravintolat, liha- ja ruokatavarakaupat, leipomot, ateriapalvelut ja pubit) ovat usein pieniä yrityksiä, joilla ei ole sellaista tieteellistä osaamista tai resursseja, joita vaarojen arvioinnin suorittaminen osana elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän soveltamisvelvollisuutta vaatisi.

Elintarvikelahjoituksia tehdään usein vähittäismyynnissä, ja vaarojen arvioinnissa on huomioitava ja mahdollisesti tunnistettava ne lisävaarat, joita tällainen toiminta aiheuttaa. Elintarvikelahjoitusten helpottaminen on komission kiertotaloutta koskevassa toimintasuunnitelmassa (6) etusijalla. Sen avulla pyritään ehkäisemään elintarvikejätteiden syntymistä ja edistämään elintarviketurvallisuutta YK:n kestävän kehityksen tavoitteiden mukaisesti. Joissain tapauksissa tämän tavoitteen saavuttaminen voi olla elintarviketurvallisuuden näkökulmasta haastavaa, sillä mukana on ylimääräisiä toimijoita (kuten ruokapankkeja ja muita hyväntekeväisyysjärjestöjä). Lahjoitettavaksi tarkoitettujen, uudelleen jaeltavien elintarvikkeiden säilyvyysajat saattavat myös olla lähenemässä loppuaan.

Komissio pyysi Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaista (EFSA) antamaan vähittäisliikkeille suosituksia vaarojen arviointia koskevista lähestymistavoista tarkoituksenaan tukea vähittäismyyjiä vaarojen arvioinnissa. EFSA antoi aiheesta kaksi lausuntoa. Vuonna 2017 se antoi lausunnon ”Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems” (7), jossa keskityttiin erityisesti liha-, kala-, jäätelö- ja ruokatavarakauppoihin sekä leipomoihin. Lausunnossa vuodelta 2018 ”Second scientific opinion on hazard analysis approaches for certain small retail establishments and food donations” (8) taas keskityttiin jakelukeskuksiin, valintamyymälöihin ja ravintoloihin (mukaan lukien pubit ja ateriapalvelut) ja käsiteltiin vaarojen arvioinnin yhteydessä vähittäismyynnissä tehtävien elintarvikelahjoitusten mahdollisesti aiheuttamia lisävaaroja.

2. TARKOITUS JA SISÄLTÖ

Nämä ohjeet on tarkoitettu helpottamaan ja yhdenmukaistamaan EU:n elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmille asettamien vaatimusten täytäntöönpanoa. Keskiössä on vaarojen arviointi seuraavissa vähittäisliikkeissä: liha-, ruokatavara-, kala- ja jäätelökaupat, leipomot, jakelukeskukset, valintamyymälät, ravintolat, ateriapalvelut sekä pubit.

Tässä tiedotteessa annetaan ohjeita siitä, kuinka nämä vähittäismyyjät voivat toiminnassaan panna täytäntöön asetuksen (EY) N:o 852/2004 ja erityisesti sen 4 artiklan ja liitteen II yleiset hygieniavaatimukset sekä 5 artiklan HACCP-periaatteisiin perustuvat menettelyt. Tiedotteessa on myös täsmällisiä esimerkkejä siitä, miten nimenomaisesti vähittäismyynnissä voidaan panna täytäntöön komission tiedotteessa vuodelta 2016 annetut ohjeet, kuten helpotuksia/joustavuuksia koskevat ohjeet. Toimivaltaiset viranomaiset voivat myös käyttää näitä ohjeita EU:n vaatimusten täytäntöönpanoa koskevissa tarkastuksissaan elintarvikealan yrityksissä.

Elintarvikelahjoituksia koskevat osat täydentävät Euroopan unionin elintarvikkeiden lahjoittamisesta antamia ohjeita (9), joissa selvennetään EU:n lainsäädännön asiaan liittyviä säännöksiä. Näillä ohjeilla pyritään edistämään sitä, että ylijäämäruoan tarjoajat ja vastaanottajat noudattavat EU:n sääntelykehyksen mukaisia vaatimuksia (esimerkiksi elintarviketurvallisuus ja -hygienia, elintarviketiedot, jäljitettävyys, vastuukysymykset jne.). Esimerkiksi elintarvikehygienian osalta ohjeissa kuvataan elintarvikealan toimijoiden (kuten ruokapankkien ja muiden hyväntekeväisyysorganisaatioiden) velvollisuutta noudattaa toiminnassaan hyviä hygieniakäytäntöjä ja käyttää HACCP-periaatteisiin pohjautuvaa elintarvikkeiden uudelleenjakelutoimiin liittyvää omavalvontajärjestelmää.

Tässä tiedotteessa käsitellään useita elintarvike- ja eläinlääkintätoimiston kertomuksessa kuvattuja suosituksia. Lisäksi kahdessa EFSA:n lausunnossa annetut tieteelliset ohjeet on muunnettu sellaiseen asiakirjamuotoon, jota elintarvikealan toimijat voivat hyödyntää sellaisenaan.

Tämän tiedotteen jaksossa 3 annetaan ensin EFSA:n lausuntojen mukaisia yleisiä ohjeita, jotka koskevat elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän yksinkertaistettua menetelmää ja sen soveltamista. Seuraavaksi jaksossa 4 tarkastellaan tiettyjä tukiohjelmia, jotka toimivat vähittäismyynnin elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän perustana. Näitä täydentävät jaksossa 5 käsiteltävät tukiohjelmat, joilla on tarkoitus varmistaa kuluttajien turvallisuus elintarvikelahjoitusten yhteydessä.

Jaksossa 3 käsitelty yksinkertaistettu menetelmä toimii ohjeistuksena vaarojen arvioinnin suorittamiselle, joka on seuraava vaihe elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmässä. Tämä vaihe alkaa jaksossa 6 kuvatusta vuokaavion laatimisesta. Tämän jälkeen jaksoissa 7–14 esitetään kullekin vähittäiskaupan alalle ominaiset vuokaaviot ja yleisluontoiset ohjeet vaarojen arvioinnin suorittamiseksi. Nämä ovat kuitenkin vain esimerkkejä, ja kukin vähittäismyyjä voi joutua mukauttamaan niitä omiin toimiinsa sopiviksi (esimerkiksi lisäämällä tai jättämällä pois joitakin menetelmiä tai vaiheita). Ohjeita siitä, miten elintarvikelahjoituksiin liittyvät mahdolliset vaarat voidaan huomioida vaarojen arvioinnissa, annetaan jaksossa 15 laaja-alaisesti, sillä niitä voidaan soveltaa samalla tavoin vähittäiskaupan eri aloilla.

Tässä ohjeessa annetut suositukset eivät ole sitovia eivätkä välttämättä ole merkityksellisiä kaikkien tässä esitettyjen vähittäiskauppatoimintojen kannalta. Vähittäiskaupan harjoittajat voivat soveltaa tässä tiedotteessa ja EFSA:n lausunnoissa kuvattua elintarviketurvallisuuden hallinnan ”yksinkertaistettua menetelmää” (jäljempänä ’yksinkertaistettu elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä’). Jos heidän toimialaansa yksityiskohtaisesti kuvaava vuokaavio ei kuitenkaan vastaa tässä tiedotteessa esitettyjä vuokaavioita, on tärkeää, että yksittäiset vähittäisliikkeet räätälöivät elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmänsä omalle liiketoiminnalleen olennaisten muiden prosessien (vaiheiden) ja tuotteiden pohjalta selkeäksi ja käyttäjäystävälliseksi esimerkiksi mukauttamalla sopivaa vuokaaviota omiin tarpeisiin.

Tätä EU:n ohjetta voidaan täydentää tai se voidaan korvata kansallisen tason ohjeilla, joiden avulla voidaan ottaa paremmin huomioon erityiset paikalliset tai kansalliset olosuhteet. Kansallisia sääntöjä voi lisäksi olla asioista, joita ei säädellä ja yhdenmukaisteta EU:n tasolla (esimerkiksi elintarvikelahjoituksista). Sen vuoksi on suositeltavaa kääntyä kansallisten viranomaisten puoleen kansallisten sääntöjen ja/tai ohjeiden olemassaoloa koskevissa kysymyksissä. Helpottaakseen elintarvikelahjoituksia koskevien kansallisten käytäntöjen jakamista komissio julkaisee EU:n jäsenvaltioissa käytössä olevia ohjeita elintarvikejätteen syntymisen ehkäisemistä käsittelevillä verkkosivullaan (10).

Komissio pyysi asiantuntija-apua jäsenvaltioilta aiheen tutkimiseen, jotta päästään siihen liittyvistä kysymyksistä yksimielisyyteen. Kehittäessään nykyistä ohjetta komissio otti huomioon ne kokemukset, joita EFSA:n suosituksia jo käyttävillä jäsenvaltioilla oli yksinkertaistetun menetelmän soveltamisesta käytännössä.

Tämän tiedotteen tarkoituksena on auttaa tiettyjä elintarvikkeiden vähittäismyyjiä asetuksen (EY) N:o 852/2004 soveltamisessa. Euroopan unionin tuomioistuimella on yksinomainen toimivalta tulkita unionin lainsäädäntöä.

3. YKSINKERTAISTETTUA ELINTARVIKKEIDEN HALLINTAJÄRJESTELMÄÄ KOSKEVAT OHJEET VÄHITTÄISKAUPAN ALALLE

EFSA:n lausunnoissaan antamien suositusten perusteella elintarviketurvallisuuden ”yksinkertaistettua” hallintamenetelmää, joka on asetuksen (EY) N:o 852/2004 vaatimusten mukainen, voidaan kuvata seuraavasti:

1) riittää, että vähittäisliikkeessä tiedostetaan tietyissä vaiheissa mahdollisesti ilmenevät vaarat vain yleisellä ryhmätasolla (biologiset, kemialliset, fysikaaliset tai allergeenit) ilman, että tunnetaan yksittäisiä vaaroja perusteellisesti (esim. tiedetään, että raakaan lihaan liittyy biologisen vaaran mahdollisuus, mutta ei tiedetä, onko kyseessä salmonella- vai kampylobakteeri vaiko shiga-toksiinia tuottava Escherichia coli -bakteeri); tämä on mahdollista, sillä vähittäiskaupassa hallintatoimet ovat samat jokaiselle vaararyhmälle;

2) vähittäisliikkeissä on ymmärrettävä, että joidenkin riskejä vähentävien toimien, kuten raa’an ja sellaisenaan syötävien elintarvikkeiden erottelu, tekemättä jättäminen muodostaa riskin;

3) riskiluokittelun ymmärtämistä tai soveltamista ei edellytetä;

4) allergeenit muodostavat oman vaaransa erotuksena kemiallisesta vaarasta; sekä

5) tukiohjelmien on oltava aina käytössä, ja ne voivat olla riittäviä sellaisenaan, mikäli se on pakollisen vaarojen tunnistamisen ja kriittisten hallintapisteiden (vaara-analyysi) tunnistamisen (tai tunnistamatta jättämisen) jälkeen perusteltua. Tällöin niitä ei tarvitse täydentää HACCP-periaatteisiin perustuvien menetelmien seuraavilla vaiheilla (kuten kriittisten hallintapisteiden tunnistamisella).

Ohjeen soveltaminen käytännössä – elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmän laatiminen yritykselle 1) Täsmentäkää vähittäismyynnin liiketoimintanne (esim. liha- tai ruokatavarakauppa). 2) Tarkistakaa, onko maanne toimivaltaisen viranomaisen verkkosivuilla saatavilla liiketoimintaanne koskevia kansallisia ohjeita hyvistä hygieniakäytännöistä ja HACCP-periaatteista. Kansalliset ohjeet on yleensä mukautettu maanne yritystoiminnan tarpeisiin sopiviksi, ja ne saattavat sisältää kaiken tarvitsemasi tiedon. 3) Jos näin ei ole tai jos haluatte enemmän tietoa, tutustukaa liiketoimintaanne vastaavaan vuokaavioon jaksoissa 7–15. Kuvataanko siinä kaikki liiketoimintaanne sisältyvät toimet ja niiden vaiheet? a) Jos kuvataan, siirtykää kohtaan 4; b) Jos ei, on laadittava yksilöllinen vuokaavio esimerkkien pohjalta joko lisäämällä tai poistamalla toimia tarpeen mukaan. 4) Siirtykää sitten vaarojen arviointia käsittelevään taulukkoon, joka on esitetty liiketoimintaanne vastaavaan vuokaavion jälkeen. Ensimmäinen sarake sisältää kaikki vuokaaviossa esitetyt vaiheet. Mikäli vuokaaviota täytyy muokata (ks. kohtaa 3 b edellä), vastaavat lisäykset tai poistot on tehtävä myös taulukkoon. 5) Taulukon muut sarakkeet muodostavat yrityksenne vaarojen arvioinnin: — sarakkeissa 2 ja 3 kuvataan vaarojen tunnistaminen kussakin vaiheessa seuraavasti: — ”vaarat”: tunnistakaa kussakin vaiheessa mahdollisesti ilmenevät ja hallintaa edellyttävät vaararyhmät, eli ”biologiset” (esim. Salmonella), ”kemialliset” (esim. käytetty desinfiointiaine, aine, joka on myrkyllinen liian suurina määrinä elintarvikkeessa jne.), ”fysikaaliset” (esim. lasinsiru, tupakantumppi) ja ”allergeenit” (esim. elintarvike tai ainesosa, jolle jotkin ihmiset voivat olla allergisia). — vaaran ilmenemistä lisäävät/vähentävät toimet; — sarakkeessa 4 kuvataan ”hallintatoimet”, joilla pyritään estämään vaaran ilmeneminen. Nämä hallintatoimet ovat ne kyseisen vaaran kannalta olennaiset tukiohjelmat, joita on kuvattu tämän tiedotteen jaksossa 4. 6) Jos lahjoitatte elintarvikkeita, teidän pitää lisäksi tutustua jakson 15 vuokaavioon, jossa kuvataan lahjoituksia lahjoittajan näkökulmasta, sekä elintarvikelahjoitusten vaarojen arviointia kuvaavaan taulukkoon 11. Käytettävissä olevat hallintatoimenpiteet on selostettu jaksossa 5. 7) Jos toimitte hyväntekeväisyysjärjestössä, joka vastaanottaa lahjoituksia, teidän pitää tutustua jakson 15 vuokaavion jälkimmäiseen osaan sekä taulukkoon 12 (sekä jaksoon 5). 8) Vaikka ette osallistuisi elintarvikelahjoituksiin, jaksossa 5 kuvattu tukiohjelma 14 voi silti olla liiketoimintanne kannalta olennainen.

4. YLEISKATSAUS KAIKKIIN VÄHITTÄISKAUPAN ALOIHIN LIITTYVIIN TUKIOHJELMIIN

Tukiohjelmat ovat ennalta ehkäiseviä toimenpiteitä ja edellytyksiä, joita tarvitaan ennen HACCP:n täytäntöönpanoa ja sen aikana ja jotka ovat olennaisia elintarviketurvallisuuden kannalta. Tarvittavat tukiohjelmat riippuvat siitä, mihin elintarvikeketjun osaan toimiala sijoittuu ja minkä tyyppistä toiminta on. Esimerkkejä vastaavista termeistä ovat hyvät maataloustuotantotavat (GAP, Good Agriculture Practice), hyvät eläinlääkintätavat (GVP, Good Veterinarian Practice), hyvät tuotantotavat (GMP, Good Manufacturing Practice), hyvät hygieniakäytännöt (GHP, Good Hygiene Practice), hyvä valmistustapa (GPP, Good Production Practice), hyvät jakelutavat (GDP, Good Distribution Practice) ja hyvät kauppatavat (GTP, Good Trading Practice). Codex Alimentarius -standardeissa (11) tukiohjelmista käytetään laajassa merkityksessä nimitystä ”menettelyohjeet” (Codes of Practice) tai ”hyvät hygieniakäytännöt” (GHP). Lisätietoa tukiohjelmista yleisesti on saatavilla komission tiedotteesta vuodelta 2016. Vähittäismyyjiä koskevista tukiohjelmista taas on saatavilla lisätietoa EFSA:n lausunnoista.

Taulukossa 1 (ja jakson 5 taulukossa 2) annetaan jokaiseen tukiohjelmaan liittyvänä ohjeita siitä, miten kullakin tukiohjelmalla voi hallita vaaroja (sarake 2), tuleeko tukiohjelman soveltamista seurata elintarvikeliikkeessä ja jos kyllä, niin miten (sarake 3), tuleeko valvonnasta pitää kirjaa (sarake 4) ja mitä korjaavia toimenpiteitä tulee suorittaa, kun seuranta osoittaa, että tukiohjelmaa ei ole sovellettu oikein (sarake 5).

Taulukko 1

Komission tiedotteeseen vuodelta 2016 ja EFSA:n lausuntoihin perustuva yhteenveto vähittäiskauppatoimintaan liittyvistä tukiohjelmista

Tukiohjelma Hallintainfrastruktuuri/-toimet Seuranta Tiedot kirjattava (kyllä/ei) (*1) Korjaavat toimenpiteet Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset ja laitteet, myös siirreltävät tai väliaikaiset tilat) Hygieeninen infrastruktuuri ja tarkoitukseen sopivat rakennukset ja laitteet. Kuukausittainen infrastruktuurin silmämääräinen tarkastus tarkastuslistan perusteella (hygienia ja kunto). Kyllä, mutta vain jos parannustyöt ovat tarpeen. Ylläpidetään tiloja ja laitteita asianmukaisesti. Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi. Puhtaanapito- ja desinfiointiaikataulu ja/tai ”pidä siistinä” -käytäntö. Silmämääräiset pistotarkastukset. Päivittäiset silmämääräiset tarkastukset. Säännöllinen mikrobiologinen testaus. Testausväli voi riippua liikkeen koosta ja edellisen testauksen tuloksista. Kyllä, jos vaatimukset eivät täyty. Puhdistetaan ja desinfioidaan tarvittavat alueet/laitteet. Uudelleenarvioidaan ja tarvittaessa uudelleenkoulutetaan henkilöstöä ja/tai muutetaan desinfiointitiheyttä ja -tapaa. Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen. Haittaeläinten torjuntatoimet. Viikoittainen sisäinen tarkastus. Kyllä, mutta vain jos parannustyöt ovat tarpeen. Ulkopuolista tekijää käytettäessä kirjaus lokikirjaan. Parannetaan ja uudistetaan haittaeläinten torjuntatoimia. Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi. Kaikkien laitteiden ylläpito. Mittauslaitteiden (lämpömittari, vaaka ym.) kalibrointi. Laitteiden jatkuva seuranta. Säännöllinen kalibroinnin tilan tarkastus tai varmennustarkastus eri lämpömittarilla. Ei. Kyllä, kalibroinnin tila / varmennustarkastus. Korjataan tai vaihdetaan laitteet tarvittaessa. Tarkistetaan ylläpito- ja kalibrointiohjelmaa. Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen. Kaikkien materiaalien oikeanlainen säilytys. Kaikkien pintojen asianmukainen huuhtelu/pyyhkiminen desinfioinnin jälkeen valmistajan ohjeiden mukaisesti. Silmämääräinen tarkastus käsittelyn aikana. Kuukausittainen infrastruktuurin tarkastus tarkastuslistan perusteella tai silmämääräinen tarkastus (hygienia ja kunto). Kyllä, mutta vain jos parannustyöt ovat tarpeen. Tarkistetaan säilytys-, puhtaanapito- ja desinfiointimenetelmiä. Leipomotuotteissa korkeat lämpötilat edistävät akryyliamidin muodostumista. Varmistetaan, että paisto-olosuhteet ovat oikeat (lämpötila/kesto) Silmämääräinen tarkastus käsittelyn aikana ja lopputuotteen silmämääräinen tarkastus. Ei. Liikaa paistuneiden tuotteiden hävittäminen. Tukiohjelma 6: Allergeenit. Valvotaan, etteivät raaka-aineet pääse tahattomasti saastumaan allergeeneilla. Ajantasaisen luettelon ylläpitäminen mahdollisia allergeeneja sisältävistä elintarviketuotteista, myös allergeenin lähteistä (raaka-aine, ristiin saastuminen ym.). Ristiin saastumisen mahdollisten lähteiden tunnistus ja hallinta. Toimittajilta saatavat raaka-aineiden spesifikaatiot. Ristiin saastumista ehkäiseviä toimia toteutetaan jatkuvasti. Ei. Joitakin tietoja tulee kirjata (ainakin korjaavat toimenpiteet) allergeenin aiheuttaman saastumisen yhteydessä. Lopetetaan mahdollisesti saastuneiden raaka-aineiden käyttö. Vaihdetaan toimittajat / muutetaan toimittajia koskevia vaatimuksia. Muutetaan hyväksymisperusteita. Tarkistetaan ja korjataan ristiin saastumisen ehkäisytoimia. Mikäli ristiin saastumista ei kaikista edellä mainituista toimista huolimatta voida välttää, elintarvikealan toimijoiden pitää arvioida, onko allergeenien mahdollisesta ja tahattomasta esiintymisestä elintarvikkeessa tiedotettava. Tukiohjelma 7: Jätehuolto. Jätteiden pitäminen täysin erillään raaka-aineista ja elintarvikkeista. Noudatetaan eläinperäisten elintarvikkeiden (eläimistä saatavien sivutuotteiden) säilyttämistä ja hävittämistä koskevia erityisiä lakisääteisiä vaatimuksia. Rutiininomainen silmämääräinen tarkastus, jolla varmistetaan elintarvikeyrityksen jätehuoltokäytännön noudattaminen kaikilta osiltaan. Ei. Poistetaan jätteet ilman tarpeetonta viivytystä alueilta, joilla käsitellään elintarvikkeita. Tarkistetaan ja parannetaan käytössä olevia jätehuoltotoimia. Tarvittaessa uudelleenkoulutetaan henkilöstöä. Tukiohjelma 8: Veden laadun valvonta myös jään valmistuksessa (jos käytetään muuta kuin juomakelpoista vettä kunnallisesta vesijohtoverkosta) Tarkastetaan käytettävän veden lähde ja vedenjakeluinfrastruktuurin hyvä kunto ja varmistetaan, ettei vesi ole kosketuksissa myrkyllisiin materiaaleihin. Vedenkäsittelyn jatkuva seuranta. Säännöllinen mikrobiologinen ja kemiallinen testaus. Kyllä, mikrobiologisen ja kemiallisen testauksen tulokset. Parannetaan vedenkäsittelyä. Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys). Toiminnan luonteen mukaiset henkilöstöä koskevat hygieniasäännöt ja -sopimukset. Henkilöstön terveydentila. Päivittäinen silmämääräinen tarkastus käsittelyn aikana. Koko henkilöstön terveystarkastus ja valistava koulutus. Dokumentoidaan hygieniaohjeet. Kirjataan tiedot terveystarkastuksista ja koulutuksista. Puututaan henkilöstöä koskeviin ongelmiin välittömästi. Henkilöstön ohjeistaminen ja tiedottaminen. Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot). Lakisääteisten vaatimusten täyttyminen raaka-aineissa. Mieluiten kirjallisiin spesifikaatioihin (esim. tuoksu, haju) perustuvien hyväksymisperusteiden soveltaminen. Toimittajilta saatavat spesifikaatiot ja pakkausmerkinnät pakatuissa materiaaleissa. Hyväksymisperusteiden täyttymisen tarkastus joka toimituksen yhteydessä. Kyllä, mutta vain jos vaatimukset eivät täyty (esim. raaka-aineet on toimitettu väärässä lämpötilassa). Vaatimusten vastaisia raaka-aineita ei käytetä. Vaihdetaan toimittajat / muutetaan toimittajia koskevia vaatimuksia. Muutetaan hyväksymisperusteita. Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta. Tuotteen lämpötilavaatimukset täyttävä varastointiympäristön (jäähdytys tai pakastus) lämpötila. Hälytyksellä varustettu automaattinen seuranta ja/tai automatisoitu tietojen kirjaus. Säilytystilojen ja tuotteen lämpötilan manuaalinen seuranta / päivittäinen tarkastus tai tarkastukset. Tarpeen mukaan (ks. komission tiedote vuodelta 2016). Vaihdetaan/korjataan jäähdytys- tai pakastuslaitteet tai säädetään niitä. Lämpötilapoikkeaman vakavuudesta riippuen harkitaan kyseisen tuotteen hävittämistä. Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät. Henkilöstö noudattaa selkeitä ja mieluiten kirjallisia työohjeita (menettelytapaohjeet), kuten ohjeita säilyvyysaikansa loppua lähestyvien tuotteiden käsittelystä. Sellaisiin leipomotuotteisiin, joihin muodostuu akryyliamidia paistettaessa korkeissa lämpötiloissa, tulee lisätä ohjeet liikaa paistettujen tuotteiden hävittämisestä. Päivittäinen silmämääräinen tarkastus. Ei. Uudelleenkoulutetaan henkilöstöä. Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus. Kaikissa vähittäismyyntituotteissa on oltava mukana riittävät suulliset tai kirjalliset tiedot, jotta kuluttajat osaavat käsitellä, säilyttää ja valmistaa tuotteet oikein. Tarpeen mukaan on annettava myös allergeeneja ja säilyvyysaikaa koskevat tiedot. Rutiininomaiset tarkastukset näiden tietojen antamisen varmistamiseksi. Ei. Tiedot tarkistetaan ja korjataan tarvittaessa.

5. KATSAUS YLIMÄÄRÄISIIN TUKIOHJELMIIN, JOTKA OVAT OLENNAISIMPIA ELINTARVIKELAHJOITUKSIIN OSALLISTUVILLE VÄHITTÄISLIIKKEILLE

Seuraavassa kuvataan neljä ylimääräistä tukiohjelmaa, jotka liittyvät elintarvikelahjoituksiin. Ne ovat EFSA:n suosittelemia ja koskevat kaikkia elintarvikelahjoituksiin osallistuvia elintarvikealan toimijoita, sekä lahjoittajia että vastaanottajia.

Näissä neljässä tukiohjelmassa voi olla joitain päällekkäisyyksiä taulukossa 1 kuvattujen 13 tukiohjelman kanssa, mutta niitä saatetaan tarvita tiettyjen toimien valvomisessa valintamyymälöissä, ravintoloissa, elintarvikkeiden jakelussa ja muissa vähittäisliikkeissä (erityisesti tukiohjelmat 14 ja 15). Ennen kaikkea ne koskevat elintarvikelahjoituksia, jotka aiheuttavat erityisiä haasteita liittyen säilyvyysaikaan, palautettujen elintarvikkeiden käsittelyyn sekä lahjoitettavaksi tarkoitetun elintarvikkeen säilömiseen pakastamalla.

5.1 Tukiohjelma 14: Säilyvyysajan valvonta

Säilyvyysajalla tarkoitetaan sitä aikaa, jonka elintarvike säilyttää hyväksyttävät tai toivottavat ominaisuutensa tietyissä säilytys- ja käsittelyolosuhteissa. Nämä hyväksyttävät tai toivottavat ominaisuudet voivat liittyä elintarvikkeen turvallisuuteen tai laatuun ja olla luonteeltaan mikrobiologisia, kemiallisia tai fysikaalisia. Euroopan neuvoston ja parlamentin asetuksen (EU) N:o 1169/2011 (12) 9 artiklan 1 kohdan f alakohdassa ja 24 artiklassa sekä liitteessä X olevassa 1 ja 2 kohdassa edellytetään, että elintarvikkeeseen on merkittävä joko sen vähimmäissäilyvyysaika (”parasta ennen” -päivämäärä) tai viimeinen käyttöajankohta. Elintarvikealan toimijoiden (yleensä elintarvikkeen valmistajat) vastuulla on päättää, onko käytettävä parasta ennen -päivämäärää vai viimeistä käyttöajankohtaa, sekä määrittää säilyvyysajan pituus.

Monien parasta ennen -päivämäärän ylittäneiden elintarvikkeiden nauttiminen voi edelleen olla turvallista, mutta niiden laatu on saattanut heiketä. Toisaalta jotkin helposti pilaantuvat elintarvikkeet voivat aiheuttaa välittömän vaaran ihmisten terveydelle suhteellisen pian. Näiden elintarvikkeiden säilyvyysaika ilmoitetaan viimeisenä käyttöajankohtana, johon asti elintarviketta voi oikein säilytettynä nauttia turvallisesti. Viimeinen käyttöajankohta ilmoitetaan usein tuoreelle lihalle ja kalalle sekä jäähdytetyille sellaisenaan syötäville elintarvikkeille. Viimeisen käyttöajankohdan jälkeen elintarviketta ei pidetä turvallisena Euroopan neuvoston ja parlamentin asetuksen (EY) N:o 178/2002 (13) 14 artiklan 2–5 kohdan mukaisesti. Tästä syystä viimeisen käyttöajankohdan ohittanutta elintarviketta ei saa saattaa markkinoille eikä tällaista elintarviketta tulisi nauttia. Elintarvikealan toimijoiden olisi tarkastettava elintarvikkeet rutiininomaisesti, jotta varmistetaan niiden poistaminen myynnistä, tai elintarvikelahjoitusten tapauksessa niiden uudelleenjakelu, ennen niihin merkittyä viimeistä käyttöajankohtaa.

Vähimmäissäilyvyysajan (parasta ennen -päivämäärä) ilmoittaminen ei ole pakollista tiettyjen valmiiksi pakattujen elintarvikkeiden osalta (esim. kokonaiset tuoreet hedelmät ja vihannekset, viinit ja muut juomat, jotka sisältävät alkoholia yli 10 tilavuusprosenttia, tietyt leipomotuotteet, viinietikka, keittosuola, kiinteä sokeri, makeiset sekä purukumit).

Elintarviketietojen antamista kuluttajille koskevissa EU:n säännöissä ei edellytetä päivämäärän ilmoittamista pakkaamattomien elintarvikkeiden osalta. Tästä voi kuitenkin olla tarkempia säännöksiä kansallisessa lainsäädännössä.

5.2 Tukiohjelma 15: Palautettujen elintarvikkeiden käsittely (esim. elintarvikepalautukset valintamyymälöistä keskitettyihin jakelukeskuksiin)

Elintarvikealan toimijoiden olisi varmistettava, että palautettavat elintarvikkeet pidetään ja säilytetään erillään, kunnes ne:

a) todetaan turvallisiksi ja ihmisravinnoksi soveltuviksi;

b) tuhotaan tai muulla tavoin käytetään tai hävitetään turvallisesti ja lainmukaisesti:

c) palautetaan toimittajalle;

d) lähetetään lahjoitettavaksi, mikäli tuote soveltuu ihmisravinnoksi; tai

e) jatkokäsitellään.

Palautettavien elintarvikkeiden täydellinen jäljitettävyys on tärkeää.

5.3 Tukiohjelma 16: Arvio elintarvikelahjoitukseen soveltuvuudesta ja jäljellä olevan säilyvyysajan arviointi

1. Seuraavat elintarvikkeet voivat soveltua lahjoitettavaksi: a) valmiiksi pakatut elintarvikkeet, joihin on merkitty päivämäärä; b) valmiiksi pakatut elintarvikkeet, joissa ei edellytetä päivämäärämerkintää; sekä c) pakkaamattomat elintarvikkeet, jotka voidaan joutua käärimään tai pakkaamaan ennen lahjoittamista, kuten tuoreet hedelmät ja vihannekset, tuore liha, tuore kala, leipomotuotteet, ateriapalveluiden/ravintoloiden ylijäämäruoka.

2. Lahjoitettavaksi tarkoitettuja elintarvikkeita ei tulisi jakaa tai nauttia pakkausmerkinnässä ilmoitetun viimeisen käyttöajankohdan jälkeen. Parasta ennen -päivämäärän ylittymisellä taas ei ole välitöntä vaikutusta elintarviketurvallisuuteen, joten tällaisella päivämäärällä merkityn elintarvikkeen voi kyseisen päivämäärän ylittymisen jälkeenkin jakaa lahjoitettavaksi seuraavien ehtojen täyttyessä: a) pakkausmateriaali on säilynyt ehjänä/koskemattomana (se ei ole esim. vahingoittunut tai avonainen eikä siihen ole tiivistynyt kosteutta yms.); b) elintarvike on säilytetty oikeassa lämpötilassa ja muissa olosuhteissa (esim. pakastaminen –18 °C:ssa tai säilytys kuivassa); c) niiden elintarvikkeiden osalta, jotka on pakastettu ennen säilyvyysajan loppua elintarvikelahjoitusta varten, tarkastetaan pakastamispäivästä annetut tiedot (jotka voidaan joissain tapauksissa ilmoittaa pakkausmerkinnässä); d) elintarvike soveltuu edelleen ihmisravinnoksi (se on esim. aistinvaraisesti kelvollinen, siinä ei ole hometta eikä se ole härskiintynyt tms.); ja e) elintarvike ei ole altistunut muulle merkittävälle elintarviketurvallisuus- tai terveysriskille (esim. radioaktiivisuus). Kaikissa tapauksissa alkuperäinen parasta ennen -päivämäärä pitäisi jättää näkyviin, jotta lahjoittaja ja vastaanottaja voivat itse päättää elintarvikkeen uudelleenjakelusta ja/tai nauttimisesta. Elintarvikkeen jäljellä oleva säilyvyysaika on arvioitava sekä elintarvikelahjoitukseen annettua tuotetta lähetettäessä että vastaanotettaessa.

3. Lahjoittajien tehtävät säilyvyysaikaan liittyen ovat: a) kun elintarvikkeeseen on merkitty parasta ennen -päivämäärä ja se lahjoitetaan ennen kyseistä päivämäärää, lahjoittajan täytyy ainoastaan pitää pakkaus ehjänä ja varmistaa, että tuotetta säilytetään asianmukaisesti. Jos elintarvike lahjoitetaan sen parasta ennen -päivämäärän jälkeen, tällaisen tuotteen uudelleenjakelu on EU:n sääntöjen mukaan sallittua edellyttäen, että se on edelleen turvallinen ja kuluttajille annetut tiedot ovat yksiselitteiset (14); b) kun elintarvikkeeseen on merkitty viimeinen käyttöajankohta, elintarvikelahjoittajien olisi varmistettava, että tällaisilla tuotteilla on riittävästi säilyvyysaikaa jäljellä niiden saapuessa ruokapankeille ja muille hyväntekeväisyysorganisaatioille, jotta elintarvikkeet voidaan jakaa uudelleen turvallisesti ja jotta loppukuluttaja ehtii käyttää ne ennen merkittyä viimeistä käyttöajankohtaa; c) valmiiksi pakatut elintarvikkeet, joihin ei tarvita päivämäärämerkintää, kuten tuoreet hedelmät ja vihannekset sekä leivonnaiset, on käsiteltävä ja varastoitava asianmukaisesti, ja niiden soveltuvuus ihmisravinnoksi on varmistettava tarkastamalla. d) kun lahjoitetaan pakkaamattomia elintarvikkeita, lahjoittaja voi joutua käärimään tai pakkaamaan ne uudelleen, jotta elintarvikkeet voidaan jakaa uudelleen vastaanottajille.

4. Lahjoittajien ja vastaanottajien olisi varmistettava, että elintarvikkeiden kuljetus tapahtuu kaikissa uudelleenjakelun vaiheissa viipymättä ja että elintarvikkeet säilytetään kuljetuksen aikana asianmukaisissa ja kirjallisesti dokumentoiduissa olosuhteissa ja pakkausmerkinnän osoittamassa lämpötilassa, jotta tuotteiden säilyvyysaika ei lyhene.

5. Vastaanottajien tehtävät säilyvyysaikaan liittyen ovat: a) vastaanottajien olisi tarkastettava elintarvikkeet ja arvioitava vastaanotettujen elintarvikkeiden ja niiden pakkausten hygieenisyys, turvallisuus ja laatu mahdollisimman tarkkaan; arvioinnin voi suorittaa joko rikkovilla (esim. pakkauksen avaaminen, aistinvarainen arviointi jne.) tai rikkomattomilla menetelmillä (esim. lämpötilahistoria, kokonaisulkoasun silmämääräinen tarkastaminen, valuma, pehmentymät, tummumat ja pakkauksen koskemattomuus jne.); b) kun elintarvikkeeseen on merkitty viimeinen käyttöajankohta, vastaanottajien olisi varmistettava, että elintarvike on saapuessaan jäähdytettynä tai pakastettuna, ja kyettävä arvioimaan esimerkiksi lahjoittajan antaman dokumentaation perusteella, onko pakkausmerkinnässä ilmoitettuja säilytyslämpötiloja noudatettu koko kylmäketjun ajan; c) vaikka viimeisen käyttöajankohdan merkitseminen ei ole pakollista pakkaamattomiin elintarvikkeisiin (15), se ei estä pakkaamattomien ja helposti pilaantuvien elintarvikkeiden, kuten tuoreen lihan, kalan tai ravintoloiden ja ateriapalveluiden ylijäämäruokien, lahjoittamista. Edellytyksenä on, että kansallisissa säännöksissä sallitaan tällainen toiminta eläinperäisten elintarvikkeiden osalta, jos toiminta on vähäistä, paikallista ja rajoitettua (ks. tukiohjelma 17). Tällaiset elintarvikkeet tulee pääsääntöisesti nauttia mahdollisimman pian tai muussa tapauksessa säilyttää vaaditussa lämpötilassa tai pakastettuna, jos elintarvikkeeseen on liitetty kirjallisena tiedot sen aiemmista vaiheista, kuten vaadittujen säilytysaikojen ja -olosuhteiden noudattamisesta.

5.4 Tukiohjelma 17: Lahjoitukseen tarkoitetun elintarvikkeen pakastaminen

Elintarvikkeiden pakastaminen ennen niiden pakkausmerkinnän mukaista viimeistä käyttöajankohtaa pidentää elintarvikkeiden säilyvyysaikaa ja helpottaa niiden turvallista uudelleenjakelua. Pakastaminen helpottaisi siten myös lahjoittamista, sillä uudelleenjakelu- ja hyväntekeväisyysorganisaatioiden vastaanottamia elintarvikkeita ei aina kyetä kuljettamaan asiakkaalle ennen tätä päivämäärää. Asetuksessa (EY) N:o 853/2004 (16) kuitenkin säädetään, että pakastettavaksi tarkoitettu liha on hygieniasyistä pakastettava ilman tarpeetonta viivytystä valmistamisen jälkeen. Tämä vaatimus koskee vähittäismyyjiä, jotka toimittavat elintarvikkeita muille elintarvikealan toimijoille, kuten ruokapankeille, eikä lihan pakastaminen vähittäisliikkeessä ole siten tässä tapauksessa sallittua. Jäsenvaltiot voivat kuitenkin kehittää kansallisia toimia, joilla sallitaan lihan pakastaminen uudelleenjakelua varten edellyttäen, että tällainen vähittäiskauppatoiminta on vähäistä, paikallista ja rajoitettua tämän asetuksen 1 artiklan 5 kohdan b alakohdan ii alakohdan mukaisesti. Nämä kansalliset toimet olisi ilmoitettava komissiolle ja muille jäsenvaltioille.

Elintarvikkeet, joihin on merkitty viimeinen käyttöajankohta, on pakastettava niin pian kuin mahdollista ja ehdottomasti ennen pakkausmerkinnässä ilmoitettua viimeistä käyttöajankohtaa, ja –18 °C:n lämpötilaan tai sitä kylmempään. Tämä lämpötila on pidettävä yllä koko jakelun ajan.

Kun lahjoitetaan pakkaamattomia elintarvikkeita, kuten pakkaamatonta tuoretta lihaa ja kalaa sekä ravintoloiden ja ateriapalveluiden ylijäämäruokaa, joihin ei tarvitse merkitä viimeistä käyttöajankohtaa, niiden vastaanottajalle olisi annettava tiedot tällaisten elintarvikkeiden säilytysajasta ja -olosuhteista. Näin vastaanottaja voi arvioida, soveltuvatko ne pakastettavaksi tai nautittavaksi (taulukko 2).

Elintarvikkeet voi pakastaa joko niiden lahjoittaja tai vastaanottaja, mikäli kyseinen jäsenvaltio sen sallii ja mikäli muita kansallisia säännöksiä noudatetaan. Pakastamalla voidaan pidentää elintarvikkeen käyttö- tai nautinta-aikaa. Toiminta ei kuitenkaan saa johtaa kuluttajaa harhaan tai muutoin alentaa kuluttajansuojaa, ja siinä on otettava huomioon asiaa koskevat kansalliset säännökset ja ohjeet. Jäsenvaltiot voivat harkita myös muita lisäehtoja, kuten elintarvikkeen käyttämistä tietyn ajan sisällä, tai sitä, että ilmoitetaan elintarvikkeen alkuperäinen viimeinen käyttöajankohta tai parasta ennen -päivämäärä (jos saatavilla), pakastuspäivämäärä, mahdollinen tieto elintarvikkeen käyttö- tai nautinta-ajasta, sekä sulatusohjeet tai ohje siitä, kuinka pian elintarvike tulee nauttia sulatuksen jälkeen.

Taulukko 2

Yhteenveto ja elintarvikelahjoitusten kannalta olennaisimpiin ylimääräisiin tukiohjelmiin 14, 15, 16 ja 17 liittyvät seuranta- ja kirjaamistoimet sekä korjaavat toimet

Tukiohjelma Lahjoittajien ja vastaanottajien hallintainfrastruktuuri/-toimet Seuranta Tietojen kirjaaminen (*2) Korjaavat toimenpiteet Tukiohjelma 14: Säilyvyysaika. Noudatetaan asetusta (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (viimeinen käyttöajankohta ja parasta ennen -päivämäärä). Säilytetään elintarvikkeet valmistajan suosittelemissa lämpötila-, valo- ja kosteusolosuhteissa. Elintarvikkeet tulee tarkastaa rutiininomaisesti, jotta voidaan varmistaa tuotteiden poistaminen ennen niiden viimeistä käyttöajankohtaa. Elintarvikealan toimijat voivat myös tässä yhteydessä tarkastaa pakkauksen kunnon, oikeiden säilytysolosuhteiden noudattamisen jne. Ei. Elintarvikkeet hävitetään, niitä ei oteta vastaan tai ne palautetaan seuraavissa tilanteissa: 1. tuotteen jäljellä oleva säilyvyysaika on liian lyhyt, 2. tuote on otettu vastaan sen viimeisen käyttöajankohdan jälkeen, 3. tuotteen (sisä)pakkaus on vahingoittunut, 4. pakkausmerkinnät ovat epäasianmukaisia tai riittämättömiä (epäselviä tai näkymättömiä), 5. elintarvike ei ole enää aistinvaraisesti kelvollinen. Tukiohjelma 15: Palautettujen elintarvikkeiden käsittely. Asianmukaiset varastointitilat erilaisia säilytystapoja varten (säilytys jäähdytettynä, pakasteessa, huoneenlämmössä). Logistiikassa ja jäljitettävyysjärjestelmissä noudatetaan ”ensiksi tullut käytetään ensin” -periaatetta. Erästä tarkastetaan pakkausten koskemattomuus ja muut näkyvät vahingot sekä se, ettei näkyviä pilaantumisen merkkejä ole. Lämpötilan mittaus vastaanoton yhteydessä. Päätös lahjoitukseen soveltuvuudesta. Kyllä. Palautettavan elintarvikkeen perustietojen kirjaaminen, palautuspäivä ja -syy, elintarvikkeen alkuperä ja määränpää. Hävitetään elintarvikkeet, jotka eivät sovellu ihmisravinnoksi tai joita ei ole viety asianmukaiseen säilytystilaan riittävän nopeasti. Elintarvikkeet prosessoidaan uudelleen turvalliseen muotoon. Tukiohjelma 16: Arvio elintarvikelahjoitukseen soveltuvuudesta ja jäljellä olevan säilyvyysajan arviointi. Toimitetaan ensin ne jäähdytettyinä tai huoneenlämpöisinä kuljetettavat tuotteet, joilla on vähiten säilyvyysaikaa jäljellä. Aistinvaraiseen arviointiin tarvittavat tilat ja työskentelymenetelmät. Jäljitettävyysjärjestelmät. Tarkastetaan, onko valmiiksi pakatuissa elintarvikkeissa merkintää parasta ennen -päivämäärästä tai viimeisestä käyttöajankohdasta ja määritetään, kuinka paljon säilyvyysaikaa on vielä jäljellä. Sellaisille valmiiksi pakatuille elintarvikkeille, joihin ei tarvitse merkitä parasta ennen -päivämäärää (kuten valmiiksi pakatut hedelmät ja vihannekset, leipomotuotteet, viinit jne. – ks. lista tukiohjelmassa 14), tehdään aistinvarainen arviointi (esim. haju, maku, väri) ja päätetään, soveltuvatko ne vielä ihmisravinnoksi. Sellaiset elintarvikkeet, joiden parasta ennen -päivämäärä on ohitettu, voivat soveltua elintarvikelahjoitukseen. Näistä elintarvikkeista tulee tarkastaa rutiininomaisesti seuraavat seikat: (1) pakkausmateriaalin koskemattomuus (se ei ole esim. vahingoittunut tai avonainen eikä siihen ole tiivistynyt kosteutta yms.), (2) elintarvike on säilytetty oikeassa lämpötilassa ja muissa olosuhteissa (esim. pakastaminen –18 °C:ssa tai säilytys kuivassa), (3) pakastamispäivästä annetut tiedot niistä elintarvikkeista, jotka on pakastettu ennen säilyvyysajan loppua elintarvikelahjoitusta varten, (4) aistinvaraiset ominaisuudet (soveltuu edelleen ihmisravinnoksi, esim. elintarvikkeessa ei ole hometta eikä se ole härskiintynyt), ja (5) elintarvike ei ole altistunut muulle merkittävälle elintarviketurvallisuus- tai terveysriskille. Kyllä, alkuperäiset pakkausmerkinnät ja -tiedot kirjataan ylös vastaanotettaessa. Hävitetään tai vedetään takaisin viimeisen käyttöajankohtansa ohittaneet elintarvikkeet. Hävitetään elintarvikkeet, joista puuttuu pakollinen merkintä säilyvyysajasta. Tukiohjelma 17: Pakastaminen elintarvikelahjoituksia varten. Nopea jäädytys ja pakastevarastoinnin infrastruktuuri. Logistiikka. Noudatetaan elintarviketietojen antamisesta annetun asetuksen (EU) N:o 1169/2011 säännöksiä päivämäärämerkinnöistä (viimeinen käyttöajankohta ja parasta ennen -päivämäärä). Noudatetaan eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä annettua asetusta (EY) N:o 853/2004. Lämpötilan seuranta. Tarkastetaan, että pakkaus on koskematon. Tarkastetaan pakkausmerkinnät. Tarkastetaan tiedot pakastamispäivästä sekä muut elintarvikkeen käyttö- tai nautinta-ajasta annetut tiedot (ottaen huomioon mahdolliset muut kansalliset ohjeet). Ei. Hävitetään elintarvikkeet seuraavissa tilanteissa: 1. elintarvike on vastaanotettu viimeisen käyttöajankohdan jälkeen, 2. elintarvikkeen (sisä)pakkaus on vahingoittunut, 3. elintarvikkeen pakkausmerkinnät ovat epäasianmukaisia tai riittämättömiä (epäselviä tai näkymättömiä), 4. elintarviketta ei ole viety asianmukaiseen säilytystilaan riittävän nopeasti, 5. elintarvike ei ole enää aistinvaraisesti kelvollinen.

6. VUOKAAVIOT JA VAAROJEN ARVIOINTI

Liha- ja ruokatavarakauppojen (hedelmät ja vihannekset), leipomoiden, kala- ja jäätelökauppojen, jakelukeskusten (kuten ruokapankkien), valintamyymälöiden ja ravintoloiden, ateriapalveluiden ja pubien toimintaa yleisellä tasolla kuvaavat vuokaaviot ja niihin liittyvät vaarojen arvioinnit esitetään jaksoissa 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 ja 14.

Vuokaavioiden selite:

Prosessivaihe Tuotantoprosessin alku/loppu Raaka-aineet, välituote tai lopputuote Eri prosessivaiheiden välillä tehtävä päätös

Kunkin elintarvikealan toimijan olisi suoritettava vaarojen arviointi aloittaen vuokaavion laatimisesta. Siinä olisi kuvattava kaikki elintarvikealan yrityksen toiminnot ja niihin liittyvät vaiheet. Jaksoissa 7–14 esitetyt yleisen tason vuokaaviot voivat vastata elintarvikealan yrityksen toimintaa, mutta joitakin toimintoja voi joutua lisäämään tai poistamaan, jotta voidaan kuvata tietyn yrityksen toimintaa täsmällisesti.

Vaarojen arviointia käsittelevien taulukoiden (taulukot 3–10) vaiheet vastaavat elintarvikealan yrityksen toimintaa kuvaavassa vuokaaviossa esitettyjä vaiheita tai toimintoja (sarake 1).

Taulukoiden muut sarakkeet kuvaavat varsinaista vaarojen arviointia:

— sarakkeissa 2 ja 3 kuvataan vaarojen tunnistaminen kussakin vaiheessa seuraavasti: — ”vaarat”: biologinen tekijä, kemiallinen aine ja fysikaaliset vaarat. Allergeenit ovat kemiallisia vaaroja, mutta ne on esitetty omana kohtanaan, sillä ne edellyttävät erityisiä hallintatoimia ja voivat ilmetä missä tahansa vaiheessa; — vaaran ilmenemistä lisäävät/vähentävät toimet;

— sarakkeessa 4 kuvataan ”hallintatoimet”, joiden tarkoituksena on estää vaaran ilmeneminen. Nämä hallintatoimet ovat ne kyseisen vaaran kannalta olennaiset tukiohjelmat, jotka on kuvattu tämän tiedotteen jaksossa 4.

7. LIHAKAUPPA

Taulukko 3

Lihakaupan vaarojen arviointi yleisellä tasolla

Vaihe Vaarat (1) Vaaran ilmenemistä lisäävät toimet Hallintatoimet B K F A Vastaanotto K K K K Vastaanotettujen raaka-aineiden mikrobiologisen laadun varmistamatta jättäminen Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kemiallisten tai fysikaalisten vaarojen tai allergeenien esiintyminen vastaanotetuissa raaka-aineissa Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kylmä- ja pakastesäilytys K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Raakojen ja sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Säilytys huoneenlämmössä K K K K Liian kosteissa olosuhteissa säilyttämisestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Paloittelu ja annostelu K K K E Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista, puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta, veitsistä ja laitteista johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen; ristiin saastuminen jätteiden kanssa Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 7: Jätehuolto Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Jauhaminen K K E K Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta, desinfioinnista ja varastoinnista tai puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta johtuva biologinen ristiin saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Jalostus K K K K Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista, puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta, ympäristöstä, sallittua suuremmasta lisäainepitoisuudesta johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi (lisäaineiden mittaus) Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Esilläolo tiskissä K K E K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Raakojen ja sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva biologinen ristiin saastuminen Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Kylmäsäilytys K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Raakojen ja sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Siivutus, annostelu ja pakkaus K K K K Virheellisistä työskentelymenetelmistä ja puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Mahdollisia allergeeneja, säilytystapaa ja -aikaa ym. koskevien tietojen antamatta jättäminen kuluttajille Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus

8. RUOKATAVARAKAUPPA (HEDELMÄT JA VIHANNEKSET)

Taulukko 4

Ruokatavarakaupan (hedelmät ja vihannekset) vaarojen arviointi yleisellä tasolla

Vaihe Vaarat (2) Vaaran ilmenemistä lisäävät toimet Hallintatoimet B K F A Vastaanotto K K K K Vastaanotettujen raaka-aineiden mikrobiologisen laadun varmistamatta jättäminen Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kemiallisten tai fysikaalisten vaarojen tai allergeenien esiintyminen vastaanotetuissa raaka-aineissa Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Säilytys huoneenlämmössä K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Kylmä- ja pakastesäilytys K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Pesu K K K E Vedestä, ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen ja fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Esilläolo K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 7: Jätehuolto Esilläolo kylmätiskissä K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 7: Jätehuolto Suihkutus K K K E Vedestä, ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen ja fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Annostelu ja pakkaus K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Mahdollisia allergeeneja, säilytystapaa ja -aikaa ym. koskevien tietojen antamatta jättäminen kuluttajille Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus

9. LEIPOMO

Taulukko 5

Leipomon vaarojen arviointi yleisellä tasolla

Vaihe Vaarat (3) Vaaran ilmenemistä lisäävät/vähentävät toimet Hallintatoimet B K F A Vastaanotto K K K K Vastaanotettujen raaka-aineiden mikrobiologisen laadun varmistamatta jättäminen Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kemiallisten tai fysikaalisten vaarojen tai ilmoittamatta jätettyjen allergeenien esiintyminen vastaanotetuissa raaka-aineissa Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Säilytys huoneenlämmössä K K K K Liian kosteissa olosuhteissa säilyttämisestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Kylmä- ja pakastesäilytys K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Mittaus, sekoitus ja vaivaus E K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä, sallittua suuremmasta lisäainepitoisuudesta ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi (lisäaineiden mittaus) Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kohotus E K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Paisto K K E E Lämpötilojen jääminen liian alhaisiksi, jolloin mikrobien aiheuttamat vaarat eivät poistu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Ylikypsennyksestä johtuva akryyliamidin muodostuminen Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Jäähdytys K K E E Liian hitaasta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Esilläolo K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 7: Jätehuolto Annostelu, paloittelu ja pakkaus K K K K Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Mahdollisia allergeeneja, säilytystapaa ja -aikaa ym. koskevien tietojen antamatta jättäminen kuluttajille Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus

10. KALAKAUPPA

Taulukko 6

Kalakaupan vaarojen arviointi yleisellä tasolla

Vaihe Vaarat (4) Vaaran ilmenemistä lisäävät/vähentävät toimet Hallintatoimet B K F A Vastaanotto K K K K Biologisten vaarojen esiintyminen vastaanotetuissa raaka-aineissa Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kemiallisten tai fysikaalisten vaarojen tai ilmoittamatta jätettyjen allergeenien esiintyminen vastaanotetuissa raaka-aineissa Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Jäänvalmistus K K K E Käytettävän veden laadun varmistamatta jättämisestä johtuva kemiallisen tai fysikaalisen vaaran esiintyminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Laitteiden puutteellinen ylläpito, puhtaanapito ja desinfiointi, jolloin biologiset tai fysikaaliset vaarat eivät poistu Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Säilytys jäissä K K E E Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Puutteellisista säilytysolosuhteista (aika/lämpötila) johtuva mikrobikasvu ja siitä seuraava histamiinin tuotanto Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Kylmäsäilytys K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Puutteellisista säilytysolosuhteista (aika/lämpötila) johtuva mikrobikasvu ja siitä seuraava histamiinin tuotanto Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Säilytys pakastimessa K K K E Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Ympäristöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Säilytys huoneenlämmössä K K K K Liian kosteissa olosuhteissa säilyttämisestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Sulatus K K E E Alhaisten säilytyslämpötilojen puutteellisesta ylläpitämisestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Puutteellisista aika- ja lämpötilaolosuhteista johtuva mikrobikasvu ja siitä seuraava histamiinin muodostuminen. Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Perkaus K K K E Näkyvien loisten tarkastaminen sisälmyksistä tai lihasosista Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Biologinen ristiin saastuminen sisälmyksistä lihaan Tukiohjelma 7: Jätehuolto Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen ja fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Lajittelu, puhdistus ja pesu K K K E Vedestä, ympäristöstä, henkilöstöstä, työskentelytavasta ym. johtuva biologinen, kemiallinen ja fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Paloittelu K K K E Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista, ympäristöstä, henkilöstöstä, jätteistä tai työskentelytavasta johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 7: Jätehuolto Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kylmäsäilytys K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu. Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Puutteellisista aika- ja lämpötilaolosuhteista johtuva mikrobikasvu ja siitä seuraava histamiinin muodostuminen) Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Esilläolo kylmätiskissä K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 7: Jätehuolto Puutteellisista aika- ja lämpötilaolosuhteista johtuva mikrobikasvu ja siitä seuraava histamiinin muodostuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Annostelu ja pakkaus K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Mahdollisia allergeeneja, säilytystapaa ja -aikaa ym. koskevien tietojen antamatta jättäminen kuluttajille Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus

11. JÄÄTELÖKAUPPA

Taulukko 7

Jäätelökaupan vaarojen arviointi yleisellä tasolla

Vaihe Vaarat (5) Vaaran ilmenemistä lisäävät/vähentävät toimet Hallintatoimet B K F A Vastaanotto K K K K Vastaanotettujen raaka-aineiden mikrobiologisen laadun varmistamatta jättäminen Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kemiallisten tai fysikaalisten vaarojen tai allergeenien esiintyminen vastaanotetuissa raaka-aineissa Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Säilytys huoneenlämmössä K K K K Liian kosteissa olosuhteissa säilyttämisestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Kylmäsäilytys K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Säilytys pakastimessa K K K E Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Ympäristöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Mittaus ja sekoitus K K K K Mittauksen ja sekoituksen pitkästä kestosta johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen ja allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kuumennus K K E E Liian alhaiseksi jäävät lämpötilat Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Jäähdytys K K E E Liian hidas jäähdytys Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Kypsytys K E E E Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Ilman lisäys / vatkaus K K K E Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Pakkaus K K K E Pakkausmateriaaleista, ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva mikrobisaastuminen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Kovetus K K E E Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Kemiallinen saastuminen. Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Säilytys pakastimessa K K E E Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Annostelu ja tarjoilu K K K K Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Mahdollisia allergeeneja, säilytystapaa ja -aikaa ym. koskevien tietojen antamatta jättäminen kuluttajille Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus

12. JAKELUKESKUKSET

Taulukko 8

Jakelukeskuksen vaarojen arviointi yleisellä tasolla

Vaihe Vaarat (6) Vaaran ilmenemistä lisäävät/vähentävät toimet Hallintatoimet B K F A Kaikki vaiheet Tukiohjelmat 1, 2, 3, 9, 12 Vastaanotto K K K K Vastaanotettujen raaka-aineiden mikrobiologisen laadun varmistamatta jättäminen Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Säilyvyysajan valvonta Kemiallisten/fysikaalisten vaarojen tai allergeenien esiintyminen vastaanotetuissa raaka-aineissa Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Puutteellisista/vääristä säilyvyysaikaa koskevista tiedoista tai säilytysolosuhteista johtuva patogeenisten tai pilaantumista aiheuttavien mikro-organismien kasvu Tukiohjelma 14: Säilyvyysajan valvonta Palautettujen ja muiden tuotteiden sekoittumisesta johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 15: Palautusten hallinta Pakkausten purkaminen K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva mikrobiologinen ristiin saastuminen Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Elintarvikepakkausmateriaaleista vapautuvat kemikaalit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Puutteellisista/vääristä säilyvyysaikaa koskevista tiedoista tai säilytysolosuhteista johtuva patogeenisten tai pilaantumista aiheuttavien mikro-organismien kasvu Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus Tukiohjelma 14: Säilyvyysajan valvonta Kemiallinen saastuminen ja allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Kylmäsäilytys K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä (ts. oikeaa lämpötilaa ja aikaa ei ole noudatettu) tai liian pitkästä varastoinnista johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Säilyvyysajan valvonta Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Säilytys huoneenlämmössä K K K K Liian kosteissa olosuhteissa säilyttämisestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Tukiohjelma 16: Arvio elintarvikelahjoitukseen soveltuvuudesta ja jäljellä olevan säilyvyysajan määrittäminen Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva mikrobiologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Allergeeneja (esim. pöly, aerosolit) sisältävien ja allergeeneja sisältämättömien elintarvikkeiden tai ruoka-aineiden välisestä kosketuksesta johtuva allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Säilytys pakastimessa K K K K Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Ympäristöstä johtuva mikrobiologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tilausten kokoaminen K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Pakkaaminen K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva mikrobiologinen ristiin saastuminen Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Elintarvikepakkausmateriaaleista vapautuvat kemikaalit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Puutteellisista/vääristä säilyvyysaikaa koskevista tiedoista tai säilytysolosuhteista johtuva patogeenisten tai pilaantumista aiheuttavien mikro-organismien kasvu Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Kuljetus huoneenlämmössä K K K K Liian kosteissa olosuhteissa säilyttämisestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Tukiohjelma 16: Arvio elintarvikelahjoitukseen soveltuvuudesta ja jäljellä olevan säilyvyysajan määrittäminen Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva mikrobiologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Allergeeneja (esim. pöly, aerosolit) sisältävien ja allergeeneja sisältämättömien elintarvikkeiden tai ruoka-aineiden välisestä kosketuksesta johtuva allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Kuljetus jäähdytettynä K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä (ts. oikeaa lämpötilaa ja aikaa ei ole noudatettu) tai liian pitkästä varastoinnista johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Pakastekuljetus K K K K Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Ympäristöstä johtuva mikrobiologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit

13. VALINTAMYYMÄLÄT

Taulukko 9

Valintamyymälän vaarojen arviointi yleisellä tasolla

Vaihe Vaarat (7) Vaaran ilmenemistä lisäävät/vähentävät toimet Hallintatoimenpiteet B K F A Kaikki vaiheet Tukiohjelmat 1, 2, 3, 9, 12 Vastaanotto K K K K Vastaanotettujen raaka-aineiden mikrobiologisen laadun varmistamatta jättäminen Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Kemiallisten/fysikaalisten vaarojen tai allergeenien esiintyminen vastaanotetuissa raaka-aineissa Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Puutteellisista/vääristä säilyvyysaikaa koskevista tiedoista tai säilytysolosuhteista johtuva patogeenisten tai pilaantumista aiheuttavien mikro-organismien kasvu Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Palautettujen tuotteiden ja muiden tuotteiden sekoittumisesta johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 15: Palautusten hallinta Säilytys (tuotteet, jotka eivät vielä ole esillä) Säilytys huoneenlämmössä K K K K Saastuneista tarjoiluvälineistä ja/tai epäasianmukaisesta käsittelystä johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Tukiohjelma 16: Arvio elintarvikelahjoitukseen soveltuvuudesta ja jäljellä olevan säilyvyysajan määrittäminen Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva mikrobiologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Allergeeneja (esim. pöly, aerosolit) sisältävien ja allergeeneja sisältämättömien elintarvikkeiden tai ruoka-aineiden välisestä kosketuksesta johtuva allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Kylmäsäilytys K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä (ts. oikeaa lämpötilaa ja aikaa ei ole noudatettu) tai liian pitkästä varastoinnista johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen. Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Säilytys pakastimessa K K K K Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tiskissä esillä olevat valmiiksi pakatut elintarvikkeet (esillepano ja asiakkaan itsepalvelu) Säilytys huoneenlämmössä K K K K Kuten edellä Kuten edellä Kylmäsäilytys K K K K Kuten edellä Kuten edellä Säilytys pakastimessa K K K K Kuten edellä Kuten edellä Tiskissä esillä olevat pakkaamattomat elintarvikkeet Liha- ja kalatiskeissä, leipomotuotteiden tiskissä ja/tai hedelmä- ja vihannesosastolla esillä olevat elintarvikkeet Ks. EFSA:n (2017) tieteellinen lausunto ”Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems”. EFSA Journal 2017;15(3):4697, 52 pp. doi:10.2903/j.efsa.2017.4697. Muut tiskissä esillä olevat pakkaamattomat elintarvikkeet 1. Einestiskin elintarvikkeet (kuten juustot, oliivit, elintarvikesekoitukset) Paloittelu ja/tai annostelu K K K K Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista, puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Esilläolo tiskissä (huoneenlämpöisenä, jäähdytettynä tai kuumana) K K K K Virheellisestä säilytyslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Esilläolo tiskissä (pakasteet) K K K K Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Kylmäsäilytys K K K K Kuten edellä Kuten edellä Kuluttajan itsepalvelu: kuluttaja annostelee ja pakkaa itse K K K K Kuluttajan virheellisistä työskentelymenetelmistä ja puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta johtuva mikrobiologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Vaikka itsepalvelun hygieenisyys riippuu asiakkaan käyttäytymisestä, vähittäismyyjät voivat edistää hygieniaa valvomalla tiskiä ja antamalla ohjeita sekä tarjoamalla annosteluun puhtaat välineet, suojakäsineitä ym. sekä asianmukaiset pakkausmateriaalit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus 2. Ateriapalvelut ja paikan päällä valmistetut elintarvikkeet (kuten paistettu broileri, makkarat, pizzat jne.) Kuumennus K K E K Liian alhaisesta kypsennyslämpötilasta/-ajasta johtuva patogeenien säilyminen tai toksiinien esiintyminen Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Lämpölaatikoiden puutteellisesta puhdistamisesta tai viallisista laitteista johtuvasta heikosta lämmönsiirrosta aiheutuva patogeenien ja pilaantumista aiheuttavien bakteerien kasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Käsittelyn yhteydessä muodostuvat vierasaineet, kuten akryyliamidi tai PAH-yhdisteet Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Puutteellisesti puhdistetuista ruoan valmistamisessa käytetyistä välineistä tai uudelleen käytetystä öljystä tai vedestä johtuva kemiallinen saastuminen ja allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Jäähdytys K K E K Liian hitaasta jäähdyttämisestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Kemiallinen saastuminen ja allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit

14. RAVINTOLAT, ATERIAPALVELUT JA PUBIT

Taulukko 10

Ravintolan, ateriapalvelun ja pubin vaarojen arviointi yleisellä tasolla

Vaihe Vaarat (8) Vaaran ilmenemistä lisäävät/vähentävät toimet Hallintatoimenpiteet B K F A Kaikki vaiheet Tukiohjelmat 1, 2, 3, 9, 12 Vastaanotto K K K K Vastaanotettujen raaka-aineiden mikrobiologisen laadun varmistamatta jättäminen Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Vanhentumispäivän valvonta Kemiallisten/fysikaalisten vaarojen tai allergeenien esiintyminen vastaanotetuissa raaka-aineissa Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Puutteellisista/vääristä säilyvyysaikaa koskevista tiedoista tai säilytysolosuhteista johtuva patogeenisten tai pilaantumista aiheuttavien mikro-organismien kasvu Tukiohjelma 14: Säilyvyysajan valvonta Palautettujen tuotteiden ja muiden tuotteiden sekoittumisesta johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 15: Palautusten hallinta Säilytys huoneenlämmössä K K K K Saastuneista tarjoiluvälineistä ja/tai epäasianmukaisesta käsittelystä johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Säilyvyysajan valvonta Tukiohjelma 16: Arvio elintarvikelahjoitukseen soveltuvuudesta ja jäljellä olevan säilyvyysajan määrittäminen Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva mikrobiologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Allergeeneja (esim. pöly, aerosolit) sisältävien ja allergeeneja sisältämättömien elintarvikkeiden tai ruoka-aineiden välisestä kosketuksesta johtuva allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Kylmäsäilytys K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä (ts. oikeaa lämpötilaa ja aikaa ei ole noudatettu) tai liian pitkästä varastoinnista johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Säilyvyysajan valvonta Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Säilytys pakastimessa K K K K Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Säilyvyysajan valvonta Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Käsittely/prosessointi valmistuksessa Sulatus K E E E Alhaisten sulatuslämpötilojen ja oikean sulatusajan laiminlyönnistä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Paloittelu ja/tai annostelu K K K K Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista, puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Perkaus (kala) K K K K Mikrobiologinen ristiin saastuminen sisälmyksistä lihaan Tukiohjelma 7: Jätehuolto Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Pesu K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Mikrobiologisten tai kemiallisten vaaratekijöiden kerääntyminen pesuveteen. Mikrobiologisten tai kemiallisten vaaratekijöiden puutteellinen poistaminen pestystä kudoksesta. Puhdistusaineiden väärinkäyttö ja kemiallisten jäämien kerääntyminen. Tukiohjelma 7: Jätehuolto Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Mittaus/sekoitus K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva mikrobiologinen ristiin saastuminen Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Pakkausten purkaminen K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva mikrobiologinen ristiin saastuminen Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Elintarvikepakkausmateriaaleista vapautuvat kemikaalit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Puutteellisista/vääristä säilyvyysaikaa koskevista tiedoista tai säilytysolosuhteista johtuva patogeenisten tai pilaantumista aiheuttavien mikro-organismien kasvu Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus Tukiohjelma 14: Säilyvyysajan valvonta Kemiallinen saastuminen ja allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Kuumennus K K E K Patogeenien tuhoamiseksi ja niiden mahdollisen kasvun ja toksiinien muodostamisen hallitsemiseksi vaadittavien lämpötilojen/aikojen noudattamatta jättäminen, jolloin mikrobit eivät tuhoudu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Lämpölaatikoiden puutteellisesta puhdistamisesta tai viallisista laitteista johtuvasta heikosta lämmönsiirrosta aiheutuva patogeenien ja pilaantumista aiheuttavien bakteerien kasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Käsittelyn yhteydessä muodostuvat vierasaineet, kuten akryyliamidi tai PAH-yhdisteet Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Puutteellisesti puhdistetuista ruoan valmistamisessa käytetyistä välineistä tai uudelleen käytetystä öljystä tai vedestä johtuva kemiallinen saastuminen ja allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Raaka-aineiden / sellaisenaan syötävien tuotteiden lisääminen K K K K Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai ympäristöstä, henkilöstöstä ym. peräisin olevien allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva mikrobiologinen ristiin saastuminen Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Ristisaastuminen saastuneilta pinnoilta, joilla on käsitelty sekä raakoja että sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Jäähdytys K K E K Liian hitaasta jäähdyttämisestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Kemiallinen saastuminen ja allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Kylmäsäilytys K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä (ts. oikeaa lämpötilaa ja aikaa ei ole noudatettu) tai liian pitkästä varastoinnista johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Säilyvyysajan valvonta Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Loppuvalmistelu / asettelu lautaselle K K K K Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai ympäristöstä, henkilöstöstä ym. peräisin olevien allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva mikrobiologinen ristiin saastuminen Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Ristisaastuminen saastuneilta pinnoilta, joilla on käsitelty sekä raakoja että sellaisenaan syötäviä elintarvikkeita Tukiohjelma 7: Jätehuolto Tarjoilu (kylmänä ja/tai kuumana) K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä ja tuotteiden säilyttämisestä väärässä lämpötilassa yli määritetyn ajan johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Puutteellisesta kuumentamisesta ja riittävän korkean, mikrobien lisääntymistä estävän lämpötilan puutteellisesta ylläpitämisestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Saastuneista tarjoiluvälineistä ja/tai epäasianmukaisesta käsittelystä johtuva mikrobiologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja asiakkaiden tietoisuus Allergeeneja (esim. pöly, aerosolit) sisältävien ja allergeeneja sisältämättömien elintarvikkeiden tai ruoka-aineiden välisestä kosketuksesta johtuva allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja asiakkaiden tietoisuus Tarjoilu (huoneenlämpöisenä) K K K K Saastuneista tarjoiluvälineistä ja/tai epäasianmukaisesta käsittelystä johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Allergeeneja sisältävien ja allergeeneja sisältämättömien tuotteiden tai ruoka-aineiden välisestä kosketuksesta johtuva allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja asiakkaiden tietoisuus Kuljetus ulkotiloissa Kuljetus huoneenlämmössä K K K K Saastuneista tarjoiluvälineistä ja/tai epäasianmukaisesta käsittelystä johtuva biologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Tukiohjelma 14: Säilyvyysajan valvonta Tukiohjelma 16: Arvio elintarvikelahjoitukseen soveltuvuudesta ja jäljellä olevan säilyvyysajan soveltuvuuden arvioiminen ja jäljellä olevan säilyvyysajan määrittäminen Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva mikrobiologinen/kemiallinen/fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Allergeeneja sisältävien ja allergeeneja sisältämättömien elintarvikkeiden tai ruoka-aineiden välisestä kosketuksesta johtuva allergeenien aiheuttama saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Kuljetus kuumana K E K E Puutteellisesta kuumentamisesta ja riittävän korkean, mikrobien lisääntymistä estävän lämpötilan puutteellisesta ylläpitämisestä johtuva mikrobikasvu Tukiohjelma 11: Lämpötilan valvonta Kuljetusympäristöstä, henkilöstöstä ym. tai pakkausvauriosta johtuva fysikaalinen saastuminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit

15. ELINTARVIKELAHJOITUKSET

Elintarvikkeiden valmistajat ja vähittäismyyjät, mukaan lukien jakelukeskukset, valintamyymälät, ravintolat jne., voivat antaa osan myymättä jääneistä elintarvikkeistaan elintarvikelahjoitukseen. Elintarvikelahjoitusketju voidaan tavallisimmin jakaa elintarvikkeiden lahjoittajiin (eli missä tahansa elintarvikeketjun vaiheessa toimivat elintarvikealan toimijat, kuten elintarvikkeiden valmistajat ja vähittäismyyjät) ja vastaanottajiin (eli elintarvikealan toimijat, jotka ovat uudelleenjakelu- ja hyväntekeväisyysorganisaatioita). Voittoa tavoittelemattomat uudelleenjakelu- ja hyväntekeväisyysorganisaatiot osallistuvat näiden elintarvikkeiden uudelleenjakeluun loppukuluttajalle. Lahjoittajia ja vastaanottajia pidetään elintarvikealan toimijoina, ja niillä on siten oltava käytössä elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä.

Vuonna 2017 Euroopan komissio antoi elintarvikelahjoituksia koskevat ohjeet (komission tiedonanto (2017/C 361/01)), jonka tarkoituksena on selventää EU-lainsäädännön asiaan liittyviä säännöksiä ja auttaa poistamaan ruoan uudelleenjakelun esteitä EU:n nykyisessä sääntelykehyksessä. Nämä ohjeet täydentävät jäsenvaltioiden viranomaisten antamia ohjeita, joissa käsitellään selkeästi kansalliset säännöt ja toimintakäytännöt kaikkien toimijoiden osalta, keskeisten toimijoiden vastuut mukaan luettuina.

Tiivistelmä elintarvikelahjoitusten vaiheista on esitetty seuraavassa vuokaaviossa (kuva 9). Euroopan unionin elintarvikelahjoituksia koskevien ohjeiden mukaisesti ne säännöt, joita sovelletaan EU:n elintarviketurvallisuutta ja kuluttajille annettavia elintarviketietoja koskevien sääntelypuitteiden nojalla, määräytyvät organisaation toiminnan luonteen (uudelleenjakelu- ja hyväntekeväisyysorganisaatiot) perusteella. Se, millaisia vaatimuksia organisaatioon sovelletaan jäljitettävyyden, elintarvikehygienian ja elintarviketietojen osalta, voi vaihdella sen mukaan, jakeleeko organisaatio elintarvikkeita uudelleen toiselle organisaatiolle (ts. ”yritysten välinen toiminta”, jakelukeskuksena toimiminen) vai suoraan lopulliselle avustuksen saajalle (”yritykseltä kuluttajalle”, kuten valintamyymälä). Myös organisaation harjoittaman toiminnan tyypillä (esimerkiksi aterioiden valmistaminen, kuten sosiaalinen ravintola) voi olla vaikutusta vaatimuksiin. Tämän takia jakelukeskuksiin, valintamyymälöihin ja/tai sosiaalisiin ravintoloihin soveltuvat vuokaaviot voivat soveltua myös elintarvikelahjoituksiin osallistuviin organisaatioihin.

Taulukko 11

Elintarvikelahjoituksia koskeva lahjoittajan suorittama vaarojen arviointi yleisellä tasolla

Vaihe Vaarat (9) Vaaran ilmenemistä lisäävät/vähentävät toimet Hallintatoimenpiteet B K F A Kaikki vaiheet Tukiohjelmat 1, 2, 3, 9, 12 Päätös elintarvikkeiden lahjoittamisesta Voidaanko elintarvikkeita edelleen lahjoittaa? Päätös elintarvikkeiden hyväksyttävyydestä lahjoittamistarkoitukseen K K K K Lahjoittavan organisaation on arvioitava kr