FI Euroopan unionin virallinen lehti C 188/6

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2012/C 188/05

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa rekisteröintihakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava Euroopan komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”EICHSFELDER FELDGIEKER”/”EICHSFELDER FELDKIEKER”

EY-N:o: DE-PGI-0005-0773-14.04.2009

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Eichsfelder Feldgieker”/”Eichsfelder Feldkieker”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Saksa

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotelaji:

Luokka 1.2 – Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Helposti leikattava raakamakkara, jonka maku on tyypillisesti kevyen hapahko

Valmistetaan sianlihasta, maustetaan käyttäen tyypillisiä mausteita (joista pakollisia ovat suola sekä jauhettu valko- tai mustapippuri; usein käytetään myös korianteria) ja täytetään kuoreen kuplanmuotoisena (vasikanrakko, pellavasta tai valkuaisaineesta valmistettu pussi).

Valmistukseen käytetään korkealaatuisia ja kiinteitä, pitkään lihotettujen sikojen (teuraspaino vähintään 130 kg) ruhon arvostetuimmista osista (lihaskudos, potka, selkä) leikattuja paloja; rasvana käytetään ainoastaan kiinteää, lihakudoksessa kiinni olevaa kylki- ja selkäsilavaa. Valmistuksen alkaessa sianlihan on oltava vielä teurastuslämmintä. Lihan käsittely lämpöisenä merkitsee, että jäähdyttämättömän lihan kuljetus saa kestää enintään kaksi tuntia ja liha on jalostettava viimeistään neljän tunnin kuluessa teurastuksesta.

Kemialliset ominaisuudet

— kypsän tuotteen rasvapitoisuus enintään noin 35 %,

— sidekudosproteiinittoman lihaproteiinin pitoisuus vähintään 15 %,

— raaka-aineen väheneminen kypsymisen aikana vähintään 33 %.

Fysikaaliset ominaisuudet

— ilmakuivattu, helposti leikattava,

— varovainen ilmakypsytys, jonka kestoaika riippuu tuotteen koosta,

— kypsytys kypsytyskaapeissa, joissa on vuosikymmenten ikäinen mikrobikasvusto; uusiin kaappeihin kasvusto saadaan kehittymään esikypsytetyn tuotteen avulla.

— Koko: halkaisija 8–15 cm, pituus 15–30 cm; jos tuote on viipaloitu, suolen halkaisija on vähintään 65 mm.

— Ulkonäkö: yleensä päärynän muotoinen, helposti leikattava, väriltään voimakkaan punainen raakamakkara; leikkauspinnassa esiintyy tasaisen kokoisina rakeina silavaa ja vähärasvaista lihaa.

Aistinvaraiset ominaisuudet

— maussa tuntuvat valikoituneet, tuotteelle ominaiset aromaattiset vivahteet, rakenne pureskeltaessa on kiinteä.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

Eichsfelder Feldgieker -makkaran valmistuksessa asetetaan lihalle tiettyjä laatuvaatimuksia. Valmistukseen käytetään korkealaatuisia kiinteärakenteisia paloja, joiden on oltava peräisin yksinomaan mahdollisimman painavista (teuraspaino vähintään 130 kg) sioista. Näin korkean teuraspainon saamiseksi käytetään hyvän stressinsietokyvyn omaavien kotoperäisten rotujen (esim. Deutsches Landschwein, Deutsches Edelschwein sekä toisinaan näiden ja muihin rotuihin kuuluvien karjujen, stressialtista Pietrain-rotua lukuun ottamatta) risteytyksiä. Kaikki ruhosta leikatut osat, parhaat osat mukaan luettuina, käytetään tämän erityistuotteen valmistukseen.

Lihan on oltava teurastuslämmintä, ts. jalostus on aloitettava viimeistään neljän tunnin kuluessa teurastuksesta.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Koko tuotantoprosessin raaka-aineen valinnasta makkaran kypsytykseen on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

—

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Eichsfeld sijaitsee Keski-Saksassa useamman osavaltion alueella ja käsittää seuraavat alueet:

— Thüringen: Eichsfeldin piirikunta kokonaisuudessaan; Unstrut-Hainichin piirikunnan seuraavat kunnat: Dünwald, Anrode, Katharinenberg, Heyerode; sekä Hildebrandshausen/Lengenfeld unterm Steinin kuntayhtymä,

— Niedersachsen: Göttingenin piirikunnassa Gieboldehausenin kuntayhtymä ja Duderstadtin kunta; Radolfshausenin kuntayhtymän kunnat Seeburg ja Seulingen; Katlenburg-Lindaun kunta Northeimin piirikunnassa,

— Hessen: Werra-Meißnerin piirikunta: ainoastaan Witzenhausenin kuntaan kuuluvat Neuseesen ja Werleshausen.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään:

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Eichsfeld on historiallinen alue Niedersachsenin kaakkoisosassa ja Thüringenin luoteisosassa. Sen maaperä- ja ilmasto-olot poikkeavat selvästi lähiympäristöstä (Wüstefeld, Karl: Eichsfelder Volksleben, Duderstadt 1919, s. 2, liite 2). Makkaran ja erityisesti Eichsfelder Feldgieker -raakamakkaran valmistuksella on pitkät perinteet, joista on myös kirjallisia todisteita, kuten jäljempänä esitetyt maininnat kertovat:

Kaupungin tekemien tarkastusten mukaan Hilkerodessa maksettiin vuonna 1718 muun muassa ”14 groschenia 3 ½ naulalta felt kycker -makkaraa” (Wandregister, nyk. Duderstadtin kaupunginarkisto).

Eichsfelder Feldgieker mainitaan vuonna 1724 myös Bernshausenin asiakirja-arkistossa:

Duderstadtin rahatoimiston menotositteiden mukaan rahatoimisto maksoi ”12 groschenia kahdesta suuresta feld gücker -makkarasta”, jotka tarjottiin Eichsfeldin tuomiorovastille ja kuvernöörille näiden vieraillessa Duderstadtissa 21.–23. lokakuuta 1744.

Duderstadtin rahatoimiston vuoden 1748 menotositteiden mukaan Eichsfeldin tuomiorovastille ja kuvernöörille tarjottiin 4 päivänä marraskuuta 1748”makkaroita ja feltgiekeriä aamiaisella ja lounaalla”.

Noin vuonna 1770 toimitettiin Reifensteinin luostarin latinankielisen tilinpidon mukaan Mainzin hoviin ”76 naulaa Eichfeldicus Butulus -makkaraa” (Deutschlands kulinarisches Erbe, Cadolzburg 1998, s. 63).

Unser Eichsfeld -aikakauskirjan vuosikertojen 1927 ja 1937 mukaan Feldgieker oli jo 1700-luvulla erittäin pidetty myös ulkomailla. Joseph Rudolf (k. 1816) kertoo, että sitä tarjottiin esimerkiksi kiitoslahjana Prahan keisarillisessa palatsissa, jonka voutina hän toimi.

Myös Johann Wolfgang von Goethen lähipiirissä osattiin arvostaa Feldgieker-makkaran laatua. Näyttelijätär ja oopperalaulajatar Karoline Jagemann, jonka vanhemmat olivat kotoisin Eichsfeldistä, kirjoitti 4 päivänä huhtikuuta 1793 tästä makkarasta isälleen Weimariin.

Vuonna 1844 esitettiin ensimmäinen täydellinen kuvaus Feldkyker-makkarasta: Feldkyker on paksuun luonnonsuoleen täytetty pitkä salamimakkara, jonka nimi johtuu kenties siitä, että kun se laitetaan takintaskuun tai metsästyslaukkuun, se pilkistää kokonsa vuoksi sieltä esiin ikään kuin katsellen ympäristöään (ins Feld kykt, nykysaksaksi. ins Feld guckt). Erityisesti peräsuolen paksuimpaan päähän täytettyä tyvipäätä kutsutaan nimellä Feldkyker (Die goldene Mark Duderstadt, Carl Hellrung, 1844).

Wüstefeldiläinen kotiseutututkija kirjoitti vuonna 1919 (s. 13): ”Jos Eichsfeldin asukkaita voidaankin pitää herkuttelijoina, hekään eivät nauti kerrassaan erinomaista Feldgieker-meetvurstia joka päivä, vaan se on varattu aivan erityisiin tilanteisiin.”

Eichsfelder Feldgieker -makkaran yhteydessä vakiintunut käytäntö jalostaa liha raakamakkaraksi teurastuslämpimänä on yhteydessä kyseisen alueen perinteisiin. Jopa tuore jauheliha valmistetaan siellä jäähdyttämättömästä lihasta, mikä on kiellettyä muualla Saksassa. Saksan lihahygienialainsäädännön nojalla tämä käytäntö sallitaan kuitenkin alueella. Poikkeusjärjestely perustuu perinteeseen, jonka mukaan sianlihaa on vuosisatojen ajan jalostettu Eichsfeldissa jäähdyttämättömänä, ja tämä käsittelymenetelmä on säilynyt näihin päiviin saakka.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Objektiiviset ominaisuudet

Eichsfeldin perinteinen käytäntö jalostaa liha raakamakkaraksi jäähdyttämättömänä on lähes tuntematon muualla (lukuun ottamatta hesseniläistä Ahlen Wurscht -makkaraa). Eichsfelder Feldgieker on ainoa Feldgieker-makkara, joka valmistetaan tämän käytännön mukaan (toisin kuin Göttinger Feldgieker), ja se on yksi tekijöistä, joihin tuotteen erinomainen laatu perustuu.

Jäähdyttämätön liha eroaa jäähdytetystä lihasta biokemiallisten prosessiensa osalta. Jonkin aikaa teurastuksesta nämä prosessit ovat samankaltaisia kuin elävässä eläimessä ja johtuvat korkeammasta pH-arvosta, yhä lämpimän ruhon soluissa esiintyvistä energialähteistä (adenosiinitrifosfaatti eli ATP) sekä näiden ja lihassolujen supistavien proteiinien (myosiini ja aktiini) yhteisvaikutuksesta. Tämä yhteisvaikutus aiheuttaa luustolihaksissa muutoksia, joiden ansiosta lihaskudos muuttuu rakenteeltaan pehmeämmäksi ja lihasten sisältämien kahden proteiinifraktion välinen ero säilyy, mikä puolestaan lisää veden- ja rasvansitomiskykyä ja parantaa näin lihan jalostusominaisuuksia. Sen vuoksi tarvitaan vähemmän keinotekoisia lisäaineita.

Kaikki Eichsfelder Feldgieker -makkaran tuottajat teurastavat eläimet itse tai tilaavat ruhot Heiligenstadtin alueteurastamosta, johon sovelletaan poikkeusjärjestelyä ja toimivaltaisen eläinlääkintäviranomaisen vahvistamaa jalostuslaitosten luetteloa.

Eichsfeldin erityisissä ilmasto-oloissa tapahtuva hallittu ilmakypsytys, alueen lihanjalostusalan erityisosaaminen, koon mukaan määräytyvä kypsytysaika ja Eichsfelder Feldgieker -makkan omintakeinen kuplamainen muoto tekevät tuotteesta perinteisen paikallisen erikoisuuden. Kypsytyskaapeissa, joissa on vuosikymmenten ikäinen mikrobikasvusto, tapahtuva kypsytys (uusiin kaappeihin kasvusto saadaan kehittymään esikypsytetyn tuotteen avulla) saa aikaan tuotteen erityisen maun.

Maine

Tuotteen erityinen maine perustuu sen maantieteelliseen alkuperään. Jo tuotteen tunnusomaisen ulkonäön ja maantieteellisen alkuperäalueen välillä on selkeä yhteys, koska ulkonäkö ja erityinen muoto ovat vuosisatainen perinne Eichsfeldissä ja tekijä, johon tuotteen maine perustuu. Muoto yhdistetään välittömästi Eichsfeldiin myös kaukana alueen rajojen ulkopuolella – erityisesti kaikkialla Keski-Saksassa.

Lukuisat kauas menneisyyteen ulottuvat viittaukset kertovat tästä, mutta vielä nykyisinkin Eichsfelder Feldgieker on myös alueen ulkopuolella tunnettu ja pidetty erikoismakkara ja Eichsfeldin gastronomian edustaja.

Seuraavat esimerkit kertovat tuotteen maineesta:

Kirjallisuus Dieter Wagner mainitsee teoksensa ”Unser schönes Eichsfeld” (julkaisija: Heimat- und Verkehrsverband Eichsfeld, Verlag Mecke, 2000) sivuilla 160 ja 190 Eichsfelder Feldgieker -makkaran. Hänen mukaansa Eichsfeldin tiloilla teurastetuista eläimistä saadut tuotteet, kuten Feldgieker, ovat maultaan vertaansa vailla. Sivulla 190 Eichsfelder Feldgieker nimetään alueen makkaroiden kuninkaaksi. Thüringenin matkaoppaan (Sucher & Wurlitzer, DuMont Reisentaschenbuch, 2. painos, 2006) sivulla 40 olevassa ruokaa ja juomaa käsittelevässä kohdassa todetaan: ”Lähes kaikilla Thüringenin osilla on oma erikoisherkkunsa. Esimerkiksi Eichsfeldissä vannotaan paitsi Bratwurstin, myös Eichsfelder Feldgiekerin ja Eichsfelder Kälberblasenin nimeen; molemmat ovat sianlihasta valmistettuja kovia meetvursteja. (…)”. Teoksessa ”Das Eichsfeld Kochbuch” (Edition Limosa 2008) Eichsfelder Feldgieker mainitaan jo omassa alaotsikossa (Zwischen Schmandkuchen und Feldgieker) Eichsfeldin keittiön symbolina. Teoksessa ”Eichsfelder Küchengeschichten” (Verlag Mecke, 2004, 3. laajennettu laitos, s. 21) todetaan, että Eichsfelder Feldgieker saa kypsyä toukokuuhun, eikä sitä leikata ennen ensimmäistä käenkukuntaa. Seuraavalla sivulla on tarina, jossa esiintyy myös Feldgieker, ja sivulla 80 kerrotaan, että myös viimeiset suurimmat Feldgieker-makkarat syötiin Schmandbrot-leivän kanssa vähän ennen teurastuskauden alkua. Eichsfelder Heimatzeitschrift -aikakausjulkaisussa (53. vuosikerta, osa I, tammikuu 2009, s. 9) viitataan tapaukseen, jossa yksi teurastuksessa avustaneista henkilöistä lausui teurastuksen yhteydessä pitkää runoa: ”Oli myös hyvä, että makkaran valmistus päättyi hänen päästyään 16. säkeistöön. Lopulta päästäisiin nauttimaan ”Eichsfeldin makkaroiden kuningasta”, josta Obereichsfeldissä käytetään nimitystä ’Feldgieker’ ja Untereichsfeldissä nimitystä ”Kälberblase”, lähes vuoden kestäneen kypsytyksen jälkeen. (Tämän jälkeen siteerataan Theodor Stormia) (…): ”Eichsfeldin asukkaille tilalla teurastettu liha ja Feldgieker ovat yhtä tärkeitä kuin mühlhausenilaisille heidän rakastamansa Süßkuchen”. (…)”.

Erilaiset tapahtumat ja matkailu Eichsfeldin alueella Feldgieker-makkaraan viitataan usein tuotteena, joka vahvistaa paikallista identiteettiä ja toimii matkailuvalttina. Niinpä esimerkiksi Eichsfeldin matkailutoimiston (Eichsfeld Touristik e.V.) kotisivulla mainitaan: ”Eichsfeld on jo pitkään ollut tunnettu hyvästä keittiöstään. Sen tärkein ja tunnetuin edustaja on Eichsfelder Feldgieke/Eichsfelder Kälberblase, jonka lieriön muotoinen ”suora” versio tunnetaan nimellä Stracke”. Rostkultur 2009 -makkarafestivaalin ohjelmassa keskityttiin kello 14.30 alkaen Eichsfelder Feldgieker -makkaraan, mikä käy ilmi Thüringer Wurschtblatt -lehdestä ja itse tapahtuman ohjelmasta. Heiligenstadtin tapahtumakalenterin mukaan kaikkien aikojen pisin Feldgieker paloiteltiin 3 päivänä lokakuuta 2008.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen määrätty laatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Nimen rekisteröintikelpoisuus johtuu tuotteen erityisestä maineesta ja laadusta. Tuotteen maine perustuu sen alkuperään ja Eichsfeldin vuosisataiseen makkaranvalmistusperinteeseen. Selvästi tunnistettava maku johtuu perinteisten tyypillisten mausteiden käytöstä ja erityisestä valmistusmenetelmästä. Tuote tunnetaan myös erityisominaisuuksiensa vuoksi. Lihan jalostus teurastuslämpimänä on perinteinen käytäntö Eichsfeldissä. Ainoastaan siellä Feldgieker valmistetaan jäähdyttämättömästä lihasta, mikä vaikuttaa osaltaan makkaran erityislaatuun. Eichsfelder Feldgieker on jäähdytetystä lihasta valmistettuja raakamakkaroita pehmeämpi, ja kuori irtoaa yleensä helposti sisuksesta. Hyvän raakamakkaran tärkeä ominaisuus on jäähdyttämättömän lihan alhainen kosteuspitoisuus (ns. AW-arvo), mutta laatu riippuu myös muista tekijöistä, minkä vuoksi tätä tekijää on hyvin vaikea määrittää. Alhainen AW-arvo estää ei-toivottujen mikrobien kasvua. Koska jäähdyttämättömässä lihassa vapaa kosteus, joka on edellytys mikrobikasvustojen kehittymiselle, on vähäinen, siitä valmistetun raakamakkaran kypsytys- ja säilytysominaisuudet pysyvät vakaina.

Objektiivisesti tarkasteltuna maantieteellinen alkuperä vaikuttaa ratkaisevasti tuotteen ominaisuuksiin; tämä koskee erityisesti ilmastoa ja kypsytyskaappien mikrobikasvustoa. Feldgieker-makkaraa on yritetty valmistaa myös muilla alueilla, mutta silloin todettiin, ettei saatu aikaan tuotteelle tyypillistä makua, vaan makkara maistui erilaiselta.

Eritelmän julkaisutiedot:

Markenblatt, nide 36, 5 päivänä syyskuuta 2008, osa 7a-aa, s. 46516.

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/126

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.