FI Euroopan unionin virallinen lehti C 80/17

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2013/C 80/10

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

”JAMBON SEC DE CORSE”/”JAMBON SEC DE CORSE — PRISUTTU”

EY-N:o FR-PDO-0005-0993-26.04.2012

SMM ( ) SAN ( X )

1. Nimi:

”Jambon sec de Corse”/”Jambon sec de Corse — Prisuttu”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotetyyppi:

Luokka 1.2 – Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Alkuperänimityksen ”Jambon sec de Corse”/”Jambon sec de Corse — Prisuttu” saanut tuote valmistetaan paikallisen nustrale-rotuisen porsaan reidestä, joka suolataan, kuivataan ja kypsytetään.

Suolaus-, kuivaus- ja kypsytysvaiheet kestävät vähintään 12 kuukautta. Tuotteen viimeisen valmistusvaiheen eli kypsytyksen keston on oltava yli neljä kuukautta. Tämä tuotteen rakenteen ja makujen kehittymisen kannalta välttämätön vaihe tapahtuu yksinomaan luonnollisissa olosuhteissa.

Tuote on ominaisuuksiltaan seuraavanlainen: muoto on pitkänomainen ja selkeäpiirteinen, mailamainen; sorkka on poistettu. Potka on hento ja pitkulainen. Keskellä oleva lonkkanivel on näkyvissä ja katkaistu.

Reisiluun yläpäässä on poistettava lihas- ja rasvakudoksen päältä kamara vähintään 14 cm:n pituudelta.

Kuivapaino on 6–10 kg. Pintarasvaa on kinkun painosta riippuen 2,5–5,5 cm.

Kinkku tarjotaan aina luullisena ilman sorkkaa ja ilman verkon tai putkilon kaltaista pakkausta.

Öljyiseltä näyttävä viipale on marmoroitua lihaa, jonka väri on punaisesta tummapunaiseen.

Pintarasva ja lihaksen sisäinen rasva ovat väriltään valkoisesta vaaleanpunaiseen.

Se on rakenteeltaan kiinteää ja pehmeää, jopa samettista. Maku on hyvin aromikas (hedelmäinen, mm. hasselpähkinän, kuivatun kinkun, sienen tai puun maku) ja suolainen pippurin vivahteella.

Silava on pehmeänmakuista, melkein makeaa.

Tuotteessa voi tuoksua ja maistua kevyesti savu tai voi.

Fyysiset, kemialliset ja biokemialliset ominaisuudet ovat seuraavat (% kuivatusta tuotteesta/biceps fémoris -lihaksesta):

— silavan kokonaisrasvapitoisuus ≥ 89 %

— suolapitoisuus 6,5–10 %

— lihaksen sisäinen rasva ≥ 6 %

— nitriitti-/nitraattijäämiä

— lihan kosteuspitoisuus 45–55 %

— öljyhappopitoisuus ≥ 45 %.

Tuote voidaan pitää kaupan kokonaisena tai viipaleina tai palana vähintään 300 gramman tyhjiöpakkauksessa (kamaran kanssa tai ilman).

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

Ruhojen ominaisuudet

Tuotteiden valmistuksessa käytettävät sianruhot saadaan nustrale-rotuisista porsaista, jotka teurastetaan 12–36 kuukauden ikäisinä ja 85–140-kiloisina. Ihran paksuus on 2,5–6 cm.

Kun yhdistetään nustrale-rotu, korkea teurastusikä, laidunkasvatus ja kastanjoihin ja/tai tammenterhoihin perustuva loppuruokinta, saadaan ainutlaatuista raaka-ainetta: Liha on rasvaista ja väriltään punaisesta tummanpunaiseen, ja silava erityislaatuista.

Tuoreen kinkun ominaisuudet

— reisi leikattu pitkänomaiseksi ja pyöristetty

— sorkka leikattu irti nivelen alapuolelta

— tuorepaino 8–14 kg

— silavan paksuus 2,5–5,5 cm

— negatiivisen lämpötilan käyttö (jäädytys) kielletty.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

Porsaat kasvatetaan vierotuksen päätyttyä laitumella. Laiduntaessaan eläimet liikkuvat laumoina metsissä ja niityillä. Hoitotoimenpiteet riippuvat muun muassa ravinnon saatavuudesta ja vuodenajoista.

Eläimet löytävät osan ravinnostaan laitumilta itse (ruoho, juuret, mukulat jne.). Kasvattaja antaa eläimille lisärehua laitumelle 2 kilogrammaa päivässä porsasta kohden. Lisäravinto koostuu rehuseosten painona ja painotettuna keskiarvona vähintään 90-prosenttisesti viljasta, öljykasveista ja palkokasveista sekä niistä saatavista tuotteista, ja siten että viljaa ja viljoista saatuja tuotteita (vehnä, ohra ja maissi) on oltava 60 %. Maissin antaminen lisäravintona on lopetettava vähintään 45 päivää ennen loppuruokintavaiheen alkua.

Loppulihotus tapahtuu loka- ja maaliskuussa ja kestää vähintään 45 päivää. Tuona aikana porsaat syövät yksinomaan tammenterhoja ja kastanjoita, joita ne etsivät laitumilta (tammi- ja kastanjametsät) vähintään ensimmäisten 30 päivän ajan. Tämän jälkeen lisäravintona voidaan antaa ohraa. Ohra-annos on porsasta kohden alle 4 kilogrammaa päivässä. Kasvattajan antaman ohran päiväannosten yhteenlaskettu määrä ei saa ylittää 30:tä prosenttia porsaiden loppuruokintavaiheen aikana saamista kastanjoista ja/tai tammenterhoista.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Kaikkien tuotantovaiheiden (sikojen syntymä, kasvatus, loppulihotus, teurastus sekä lihajalosteiden jalostus ja kypsytys) on tapahduttava maantietellisellä alueella.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

Leikkaaminen, viipaloiminen ja pakkaaminen on tehtävä maantietellisellä alueella seuraavista syistä:

— muutoin aistinvaraisen laadun hallinta ei onnistu tuotteita varastoitaessa ja käsiteltäessä

— muutoin tuotteiden seurannan, jäljitettävyyden ja uudelleenmerkitsemisen hallinta ei onnistu.

Tuote viipaloidaan ilman koneita, vain veistä käyttäen. Näin estetään lihan lämpiäminen, joka voisi johtaa tuotteen ainutlaatuisten aistinvaraisten ominaisuuksien heikkenemiseen. Sallittuja välineitä ovat renssausveitsi, viipalointiveitsi ja lohiveitsi sekä kinkkuteline tai muu alusta.

Tuotteet tyhjiöidään välittömästi paloittelun ja siivutuksen jälkeen.

Lihan väri vaihtelee punaisesta tummanpunaiseen. Koska suolan lisäksi ei käytetä muita säilöntäaineita (joilla estetään hapettuminen ja saadaan näin tuotteen väri stabiloitua), tyhjiöiminen on tehtävä mahdollisimman nopeasti, jottei tuote tummuisi.

Silava, joka on maultaan, tuoksultaan, väriltään ja kiiltävyydeltään ainutlaatuista, härskiintyy nopeasti ilman vaikutuksesta. Myös tämän vuoksi tuote on tyhjiöitävä mahdollisimman nopeasti.

Koko käsiteltäväksi otettu tuote kauppakunnostetaan 12 tunnissa.

Näiden toimintasääntöjen ansiosta tuotteen luonne säilyy ja erityisesti aistinvaraiset ominaisuudet eivät muutu.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

Alkuperänimityksen ”Jambon sec de Corse”/”Jambon sec de Corse — Prisuttu” saaneiden tuotteiden merkinnöissä on lihajalosteiden lakisääteisten merkintöjen lisäksi seuraavat maininnat:

— alkuperänimitys ”Jambon sec de Corse”/”Jambon sec de Corse — Prisuttu”

— Euroopan unionin SAN-tunnus sen jälkeen, kun se on rekisteröity Euroopan unionissa.

Maininnan ”finition châtaigne et/ou gland” (loppuruokinta kastanjoilla ja/tai tammenterhoilla) tai ”porcs finis à la châtaigne et/ou au gland” (porsaiden loppuruokinnassa käytetty kastanjoita ja/tai tammenterhoja) tai ”100 % châtaignes/glands” (100 % kastanoita/tammenterhoja) voi merkitä vain sellaisiin tuotteisiin, jotka on saatu yksinomaan kastanjoilla ja/tai tammenterhoilla loppuruokituista eläimistä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Alkuperänimityksen ”Jambon sec de Corse”/”Jambon sec de Corse — Prisuttu” maantieteellinen alue rajataan niiden kuntien perusteella, joiden fyysinen ympäristö soveltuu ”Jambon sec de Corse”/”Jambon sec de Corse — Prisuttu” -eläinten kasvatukseen ja jalostukseen. Alue kattaa koko Korsikan lukuun ottamatta rannikkoa, jolla tuotanto-olosuhteet eivät ole oikeat.

Maantieteellinen alue kattaa Corse-du-Sudin ja Haute-Corsen departementit, joissa maantieteelliseen alueeseen kuuluvat seuraavat kunnat:

Corse-du-Sudin departementti: Afa, Ajaccio, Alata, Albitreccia, Ambiegna, Appietto, Arbellara, Arbori, Arro, Bastelicaccia, Belvédère-Campomoro, Bonifacio, Calcatoggio, Cannelle, Cargèse, Casaglione, Casalabriva, Cauro, Coggia, Cognocoli-Monticchi, Conca, Coti-Chiavari, Cuttoli-Corticchiato, Eccica-Suarella, Figari, Fozzano, Grosseto-Prugna, Lecci, Lopigna, Loreto-di-Tallano, Marignana, Monacia-d'Aullène, Olmeto, Olmiccia, Osani, Ota, Partinello, Piana, Pianottoli-Caldarello, Pietrosella, Pila-Canale, Porto-Vecchio, Propriano, Sainte-Lucie-de-Tallano, San-Gavino-di-Carbini, Sant'Andréa-d'Orcino, Sari-Solenzara, Sarrola-Carcopino, Sartène, Serra-di-Ferro, Serriera, Sollacaro, Sotta, Vico, Viggianello, Villanova, Zonza.

Haute-Corsen departementti: Aghione, Aléria, Algajola, Antisanti, Aregno, Barbaggio, Barrettali, Bastia, Belgodère, Biguglia, Borgo, Brando, Cagnano, Calenzana, Calvi, Canale-di-Verde, Canari, Castellare-di-Casinca, Centuri, Cervione, Chiatra, Corbara, Ersa, Farinole, Furiani, Galéria, Ghisonaccia, Giuncaggio, L'Ile-Rousse, Linguizzetta, Lucciana, Lugo-di-Nazza, Lumio, Luri, Meria, Monte, Montegrosso, Monticello, Morsiglia, Nonza, Novella, Occhiatana, Ogliastro, Oletta, Olmeta-di-Capocorso, Olmeta-di-Tuda, Olmo, Palasca, Pancheraccia, Patrimonio, Penta-di-Casinca, Pietracorbara, Pietroso, Piève, Pigna, Pino, Poggio-di-Nazza, Poggio-d'Oletta, Poggio-Mezzana, Prunelli-di-Casacconi, Prunelli-di-Fiumorbo, Pruno, Rapale, Rogliano, Rutali, Saint-Florent, San-Gavino-di-Tenda, San-Giuliano, San-Martino-di-Lota, San-Nicolao, Santa-Lucia-di-Moriani, Santa-Maria-di-Lota, Santa-Maria-Poggio, Santa-Reparata-di-Balagna, Santo-Pietro-di-Tenda, Serra-di-Fiumorbo, Sisco, Solaro, Sorbo-Ocagnano, Speloncato, Taglio-Isolaccio, Talasani, Tallone, Tomino, Tox, Urtaca, Vallecalle, Valle-di-Campoloro, Ventiseri, Venzolasca, Vescovato, Vignale, Ville-di-Paraso, Ville-di-Pietrabugno, Volpajola.

Maantieteellisen alueen rajat osoittavaan karttaan voi tutustua niiden kuntien kunnantalolla, jotka maantieteellinen alue kattaa vain osittain. Kyseisiä kuntia koskeviin karttatietoihin voi tutustua Inspire-direktiivin mukaisesti kansallisen toimivaltaisen viranomaisen verkkosivuilla.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Korsikan luonnonympäristö on erityisen omaperäinen ilmaston, vuoristoisen pinnanmuodostuksen, maaperän ja ekosysteemien toiminnan suhteen.

Geologisesti voidaan erottaa toisistaan kaksi Korsikaa: lännessä on Herkynian vuorijonoon kuuluva Korsika, jossa esiintyy pääasiassa graniittia, granuliittia ja porfyyriä, jotka muodostavat terävähuippuisia vuoria. Koillisessa puolestaan on Alppien vuorijonoon kuuluva Korsika, jossa kohtaavat liuskekivi ja erilaiset sedimenttikerrostumat; täällä vuoret ovat matalampia ja huipuiltaan tasaisempia. Sen lisäksi, että ilmastovyöhykkeitä on erilaisia, maaperä kantaa runsaasti kasvillisuutta ja on suotuisa tietyntyyppisen sikakarjan kasvatuksessa hyödyllisten kasvien leviämiselle.

Korsikalla on välimerellinen ilmasto, mutta koska se on saari ja koska monipuolinen pinnanmuodostus aiheuttaa korkeuseroja ja moniin eri ilmansuuntiin sijaitsevia laitumia, ilmasto ei suinkaan ole samanlainen joka puolella. Laaksoissa ja jopa lähekkäisillä vuorenrinteillä saattaa olla hyvinkin vastakkaiset olosuhteet.

Korsikan nykyinen välimerellinen kasvillisuus on pääasiassa peräisin kivikaudelta. Eristyneisyys on auttanut lajikehitystä, ja suuri osa Korsikan kasveista onkin kotoperäisiä lajeja.

Yksi kasvillisuusvyöhykkeistä on subhumidi välimerellinen vyöhyke, jolla kasvaa korkkitammea ja rautatammea. Tällä kasvillisuusvyöhykkeellä esiintyy eniten macchia-maastoa.

Humidilla välimerellisellä tasolla valtapuu on kastanja. Tällä tasolla katoaa oliivipuu, jonka yläraja on yhtenäinen kastajan alarajan kanssa.

Korsikan saaren maaperä ja ilmasto ovat yhdessä erittäin suotuisat metsänkasvulle. Erityisesti kastanjoita ja tammia kasvaa koko saarella.

Lihajalosteilla on pitkä historia. Ne ovat pitkään olleet maitotuotteiden kanssa yksi tärkeimmistä eläinproteiinin lähteistä saaren perinteisessä ruokavaliossa.

Nykyiset kasvatusmenetelmät ovat jatkumoa perinteiselle laidunkasvatukselle, jossa sikoja siirrettiin vuoristometsistä ja -niityiltä toisille (siirtolaitumet) sen mukaan, missä luonnonvaraista ravintoa oli tarjolla.

Paikallinen nustrale-sikarotu on iberico-tyyppiä. Se on maatiaisena sopeutunut erityisen hyvin tällaiseen kasvatustapaan ja osaa hyödyntää varsin hyvin löytämänsä luonnonravinnon. Lauman johtaa eri laitumille (metsiköt, kesälaitumet jne.) emakko. Laitumet voivat myös vaihdella vuodenaikojen ja ympäristössä esiintyvän ravinnon mukaan.

Siankasvattaja tuo laitumille kasvun kannalta olennaista lisäravintoa, jota porsaat saavat vierotuksen päättymisestä loppukasvatuksen päättymiseen asti. Porsaat myös hakevat ravintoa itse (ruohoa, juuria, mukuloita jne.)

Loppukasvatusvaiheessa eläimet pääsevät tammi- ja kastanjatarhoihin niiden tuottaessa pähkinöitä. Ne syövät koko syksyn ja talven pääasiassa kastanjoita ja/tai tammenterhoja. Ainoa sallittu lisäravinto on ohra.

Tämä avainvaihe vaikuttaa suoraan painonnousuun ja silavan laatuun (korkea kertatyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus ja alhainen tyydyttyneiden rasvahappojen pitoisuus).

Kasvatusalueiden ilmasto-olot ovat sanelleet säilytysmenetelmien valinnan. Toisin sanoen luontainen valinta on ollut ”kuiva” makkara, joka valmistetaan suolaamalla ja kuivaamalla.

Koska teolliset kylmälaitteet ilmestyivät vasta 1800-luvun loppupuolella, saaren asukkaat ovat hyödyntäneet luonnon tarjoamia mahdollisuuksia. Sen vuoksi teurastus ja jalostaminen tehtiin ja tehdään edelleen valtaosin vuodenaikojen mukaan. Koska ”Jambon sec de Corse”/”Jambon sec de Corse — Prisuttu” -kinkkua kypsytetään pitkään ja se säilyy hyvin, sitä on saatavilla koko vuoden ajan. Se on aina ollut juhlaruokaa, ja sitä tarjotaan juhlissa ja muissa pidoissa ympäri vuoden.

Jalostuksessa käytetään luonnollisia menetelmiä. Valmistuksessa käytetään edelleen ainoastaan ainesosia, joita oli ennenkin saatavilla, eli suolaa ja pippuria tai chiliä (ilman säilöntäaineita). Kuivaus tapahtuu paikallisilla lehtipuilla synnytetyn lämmön avulla.

Kypsytysajan ja perinteisten kypsytysolosuhteiden (luonnonluolissa ja huoneenlämmössä) avulla saadaan omalaatuisia aistinvaraisia ominaisuuksia erityisesti makujen ja rakenteen osalta.

5.2 Tuotteen erityisyys:

”Jambon sec de Corse”/”Jambon sec de Corse — Prisuttu” -kinkkujen ominaisuudet ovat seuraavat:

— pitkänomainen ja litteä muoto; potka on hento ja pitkulainen.

— Viipaloitu tuote on lihaa, jonka väri vaihtelee punaisesta tummanpunaiseen lihasten pigmenttipitoisuuden mukaan.

— Liha on marmoroitua, koska lihaksen sisäisen rasvan pitoisuus on vähintään 6 %.

— Viipale on öljyinen, koska öljyhappopitoisuus on korkea.

— Viipaleen rakenne on voimakkaan lipolyysin vuoksi pehmeähkö, jopa samettinen.

— Viipaleen maku on voimakkaan arominen (hedelmäinen, mm. hasselpähkinän, sienen tai puun maku) ja suolainen (suolapitoisuus 6,5–10 %) pippurin vivahteella; silava on pehmeänmakuista, jopa makeaa.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen määrätty laatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Nustrale-rotuisten sikojen käyttö on olennaista. Siat ovat omalaatuista, alueelle soveltuvaa paikallista maatiaisrotua, ja ne kestävät vaihtelevaa säätä ja ravinnonsaannin epätasaisuutta sekä keräävät nopeasti rasvavarastoja, kun ravinnonsaanti on runsasta. Samalla tavoin ainutlaatuisia ja alueelle soveltuvia ovat kasvatusolosuhteet: vuoristoalueet, laidunkasvatus, pitkä tuotantosykli (teurastusikä korkea ja ruhon paino aina alle 140 kg) sekä luonnonravintoon perustuva ruokinta erityisesti loppukasvatusvaiheessa.

Laajaperäisillä sikatiloilla on siis lähes koko saarella paljon ravintoa käytettävissään: kastanjapuita ja rautatammia kasvaa sekä ihmisen muokkaamissa luonnonmetsissä että peltometsäksi luokiteltavilla aloilla.

Rodun sopeutumiskyky ja saatavilla oleva luonnonravinto saavat yhdessä aikaan tuotteen, jonka laadusta todistavat punaisesta tummanpunaiseen vaihteleva väri, runsasrasvaisuus (rasvan ja lihan suhde sekä lihan marmoroituneisuus) ja kuivatuotteen paino (alle 10 kg). ”Jambon sec de Corse”/”Jambon sec de Corse — Prisuttu” -kinkun muoto (hento ja pitkulainen potka, litteä muoto) kuvastaa nustrale-rodun geneettisiä ominaisuuksia.

Lisäksi loppukasvatusvaihe vaikuttaa suoraan

— eläimen painonnousuun ja erityisesti ihrakerroksen paksuuntumiseen (yli 2,5 cm)

— silavan laatuun (korkea kertatyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus ja alhainen tyydyttyneiden rasvahappojen pitoisuus).

Tällainen sianliha soveltuu hyvin suolattavaksi. Suolausmenetelmän, jossa käytetään säilöntäaineena vain merisuolaa, vuoksi lopputuotteen maku on selvästi suolainen. Lisäksi tuote viimeistellään tietynnäköiseksi ja -muotoiseksi.

Näin sianlihaa voidaan kypsyttää pitkään luonnollisissa olosuhteissa. Tuloksena on ainutlaatuisia aistinvaraisia ominaisuuksia, kuten kiinteä ja pehmeä rakenne sekä voimakkaan aromikas maku.

Koska tuotteiden suolapitoisuus on varsin suuri ja valmistusaika pitkä (kuivaus ja kypsytys), proteolyysi on vähäistä ja lipolyysi voimakas. Näin tuote saa aistinvaraiset ominaisuutensa, erityisesti pehmeän, jopa samettisen rakenteen.

Eritelmän julkaisutiedot:

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta (3))

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDCJambonSecDeCorse_cle88b2e1.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä 21 päivänä marraskuuta 2012 annetulla Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.