FI Euroopan unionin virallinen lehti C 283/11

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 509/2006 8 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2012/C 283/09

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 509/2006 (1) 9 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava Euroopan komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tämän ilmoituksen julkaisemisesta.

AITOA PERINTEISTÄ TUOTETTA KOSKEVA REKISTERÖINTIHAKEMUS

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 509/2006

”PRAŽSKÁ ŠUNKA”

EY-N:o: CZ-TSG-0007-0061-21.10.2010

1. Hakijaryhmän nimi ja osoite:

Nimi: Český svaz zpracovatelů masa Osoite: Libušská 319 142 00 Praha 4 – Písnice ČESKÁ REPUBLIKA Tfn +420 244092404 Fax +420 244092405 Sähköposti: reditel@cszm.cz

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Tšekki

3. Tuote-eritelmä:

3.1 Rekisteröitävä nimi/rekisteröitävät nimet (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 2 artikla):

”Пражка шунка” (BG), ”Jamón de Praga” (ES), ”Pražská šunka” (CS), ”Prag Skinke” (DA), ”Prager Schinken” (DE), ”Praha sink” (ET), ”Χοιρομέρι Πράγας” (EL), ”Prague Ham” (EN), ”Jambon de Prague” (FR), ”Prosciutto di Praga” (IT), ”Prāgas šķiņķis” (LV), ”Prahos kumpis” (LT), ”Prágai minősegi sonka” (HU), ”Perzut ta' Praga” (MT), ”Praagse Ham” (NL), ”Szynka Praska” (PL), ”Fiambre de Praga” (PT), ”Jambon de Praga” (RO), ”Pražská šunka” (SK), ”Praška šunka” (SL), ”Prahalainen kinkku” (FI), ”Prag skinka” (SV)

3.2 Nimi:

☒ on itsessään erityinen  on maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonnetta ilmaiseva

Perinteinen nimi ”Pražská šunka” ei ilmaise tuotteen erityisluonnetta eikä liitä tuotteen erityisluonnetta sen lähtöisyyteen tai maatalousalkuperään. Nimi on itsessään erityinen, sillä se yhdistetään maailmanlaajuisesti tunnettuun, erityisen muotoiseen ja makuiseen lihatuotteeseen, jota on jo kauan valmistettu seuraavissa tarjontamuodoissa:

— luullinen Pražská šunka,

— luuton Pražská šunka,

— säilötty Pražská šunka.

3.3 Asetuksen (EY) N:o 509/2006 13 artiklan 2 kohdan mukainen nimen varaaminen:

☒ Rekisteröintiin liittyy nimen varaaminen  Rekisteröintiin ei liity nimen varaamista.

3.4 Tuotetyyppi:

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.5 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 1 kohta):

Pražská šunka on sellaisenaan kulutettavaksi tarkoitettu perinteinen lihatuote.

Luullisen Pražská šunkan fyysiset ominaisuudet

— Tuotteen kokonaispaino enintään 10 kg.

— Sianreiden alkuperäinen muoto on säilytetty ja se on leikattu prahalaiseen tyyliin (kokonaiseen luulliseen kinkkuun jätetään potka ja siitä poistetaan kylki, ristiluu, saparo, suoliluu ja sorkka, rasvainen osa pyöristetään selän puolelta).

Luullisen Pražská šunkan kemialliset ominaisuudet

— Lihasproteiinin nettopitoisuus: vähintään 16 % painosta. Silavasta ja kamarasta muodostuvaa pintaa ei oteta mukaan analysoitavaan näytteeseen.

— Suolapitoisuus: enintään 2,5 % painosta.

— Rasvapitoisuus: enintään 20 % painosta. Rasvapitoisuus määritellään koko tuotteesta luiden poiston jälkeen. Tuotteen pinta otetaan mukaan analysoitavaan näytteeseen.

Luullisen Pražská šunkan aistinvaraiset ominaisuudet

— Ulkonäkö ja väri: Kamarapinta on kullankeltainen, muulla pinnalla on vaalea rasvakerros, ja liha on väriltään lihaisan vaaleanpunaista.

— Leikkauspinnan ulkonäkö ja väri: Liha on siivutettuna väriltään lihaisan vaaleanpunaista.

— Maku ja tuoksu: Kypsennetyn ja palvatun lihan maku ja tuoksu, sopivan suolainen.

— Koostumus: napakka ja tiivis. Ohueksi siivutettuna tuote on mureaa.

Luuttoman Pražská šunkan fyysiset ominaisuudet

— Tuote on tyypillisesti ovaalin tai kartion muotoinen.

— Kinkku on korkealaatuista; se valmistetaan sian viimeistellyistä sisä- ja ulkopaisteista sekä suolatuista silavaviipaleista tai sian viimeistellystä sisäpaistista ja silava- ja kamarapeitteisestä ulkopaistista.

Luuttoman Pražská šunkan kemialliset ominaisuudet

— Lihasproteiinin nettopitoisuus: vähintään 16 % painosta. Silavasta ja kamarasta muodostuvaa pintaa ei oteta mukaan analysoitavaan näytteeseen.

— Suolapitoisuus: enintään 2,5 % painosta.

— Rasvapitoisuus: enintään 15 % painosta. Rasvapitoisuus määritellään koko tuotteesta luiden poiston jälkeen. Tuotteen pinta otetaan mukaan analysoitavaan näytteeseen.

Luuttoman Pražská šunkan aistinvaraiset ominaisuudet

— Ulkonäkö ja väri: Silavan ja kamaran peittämä pinta on kullankeltainen. Jos pinnalla on vain silavaa, se on vaaleanväristä.

— Leikkauspinnan ulkonäkö ja väri: Liha on siivutettuna väriltään lihaisan vaaleanpunaista.

— Maku ja tuoksu: Kypsennetyn ja palvatun lihan maku ja tuoksu, sopivan suolainen.

— Koostumus: napakka ja tiivis. Ohueksi siivutettuna tuote on mureaa.

Säilötyn Pražská šunkan fyysiset ominaisuudet

— Tuote on tyypillisesti litteän ovaalin muotoinen. Sen mitat vastaavat pakkauksen mittoja, joilla varmistetaan lopputuotteen painavan noin 0,454 kg.

— Raaka-aineen painosta on pakattaessa vähintään 87 % lihaa.

Säilötyn Pražská šunkan kemialliset ominaisuudet

— Lihasproteiinin nettopitoisuus: vähintään 16 % painosta. Tuotteen hyytelömäistä pintakerrosta ei oteta mukaan analysoitavaan näytteeseen.

— Suolapitoisuus: enintään 2,5 % painosta.

— Rasvapitoisuus: enintään 4 % painosta. Tuotteen hyytelömäinen pintakerros otetaan mukaan analysoitavaan näytteeseen.

— Hyytelöpitoisuus: enintään 35 % painosta.

Säilötyn Pražská šunkan aistinvaraiset ominaisuudet

— Ulkonäkö ja väri: Tuote on suljettu ilmatiiviisti suljettuun pakkaukseen, jossa sen kaupallinen steriiliys säilyy. Pakkauksen ja tuotteen välissä on sileä kullankeltainen hyytelökerros.

— Leikkauspinnan ulkonäkö ja väri: Liha on siivutettuna väriltään lihaisan vaaleanpunaista. Pienet yksittäiset hyytelön täyttämät kolot sallitaan.

— Maku ja tuoksu: Palvaamalla kypsennetyn lihan maku ja tuoksu, sopivan suolainen.

— Koostumus: napakka ja tiivis.

3.6 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen valmistusmenetelmän kuvaus, johon 3.1. kohdan mukaista nimeä sovelletaan (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 2 kohta):

Luullinen Pražská šunka

Luullisen Pražská šunkan valmistuksessa käytetään kohdan 3.5 mukaisia kokonaisia sianreisiä sekä jäljempänä luetelluista aineksista valmistettua suolalientä.

Valmistettaessa 100 kg lopputuotetta käytetään seuraavia aineksia:

— sianreisiä 100 kg

— suolalientä (20 kg): vesi 16,2 kg dekstroosi 1,2 kg nitriittisuolaseos 2 kg stabilointiaineet (E 450, E 451) 0,5 kg antioksidantti (E 301) 0,1 kg

Kinkkuihin ruiskutetaan edellä kuvattua suolalientä, minkä jälkeen ne jätetään 3-prosenttiseen liemeen 48 tunnin ajaksi, tai niihin voidaan hieroa suolalientä. Tämän jälkeen kinkut kypsennetään siten, että tuotteen lämpötila on 10 minuutin ajan kauttaaltaan vähintään 70 °C. Kypsennyksen jälkeen tuotteet palvataan pinnalta, jäähdytetään ja varastoidaan.

Luuton Pražská šunka

Luuttoman Pražská šunkan valmistuksessa käytetään kohdan 3.5 mukaisia sian sisä- ja ulkopaisteja sekä jäljempänä luetelluista aineksista valmistettua suolalientä.

Ovaalin tai kartion muotoiset pakkaukset valmistetaan pastöroinnin kestävistä materiaaleista.

Valmistettaessa 100 kg lopputuotetta käytetään seuraavia aineksia:

— sian sisä- ja ulkopaistia (mukaan lukien silava ja/tai kamara) 107 kg

— suolalientä (20 kg): vesi 15,6 kg dekstroosi 1,2 kg nitriittisuolaseos 2,5 kg stabilointiaineet (E 450, E 451) 0,5 kg antioksidantti (E 301) 0,2 kg

— pakkaus (vakuumipussi).

Kokonaisiin tai karkeaksi jauhettuihin sian sisä- ja ulkopaisteihin hierotaan suolalientä. Jos suolattuja siansilavaviipaleita käytetään koristeena tuotteen pinnalla, myös niihin hierotaan suolalientä. Näin käsitelty liha pannaan edellä kuvatun muotoisiin muotteihin, jotka on vuorattu maustetuilla silavaviipaleilla. Jos käytetään silava- ja kamarapintaisia sisä- ja ulkopaisteja, ne pannaan maustamisen jälkeen edellä kuvattuihin muotteihin nahkapinta alaspäin. Tämän jälkeen tuote pastöroidaan muoteissa siten, että tuotteen lämpötila on 10 minuutin ajan kauttaaltaan vähintään 70 °C. Kypsennyksen jälkeen tuotteet irrotetaan muoteista, palvataan, jäähdytetään, pakataan vakuumipusseihin ja varastoidaan.

Säilötty Pražská šunka

Säilötyn Pražská šunkan valmistuksessa käytetään sianreiden viimeistelystä peräisin olevia palasia, jauhemaista gelatiinia sekä jäljempänä luetelluista aineksista valmistettua suolalientä. Litteät ovaalin muotoiset pakkaukset valmistetaan steriloinnin kestävistä materiaaleista.

Valmistettaessa 100 kg lopputuotetta käytetään seuraavia aineksia:

— sianreiden viimeistelystä peräisin olevia palasia 90 kg — jauhemaista gelatiinia 4,4 kg — suolalientä (12,54 kg): vesi 10 kg sokeri 0,24 kg nitriittisuolaseos 2,3 kg — pakkauksia 220 kpl.

Siankinkun viimeistelystä peräisin oleviin kokonaisiin tai karkeasti jauhettuihin palasiin hierotaan suolalientä. Näin maustettu liha pannaan vakuumipakkaukseen, jonka pohjalla on sopiva määrä jauhemaista gelatiinia. Kun pakkaus on tyhjiöity, tuotetta pidetään 12 tunnin ajan 5 °C:ssa. Tämän jälkeen se steriloidaan siten, että tuotteen lämpötila on 10 minuutin ajan kauttaaltaan vähintään 121 °C. Kypsennyksen jälkeen tuote jäähdytetään ja varastoidaan 0–25 °C:n lämpötilassa suhteellisen kosteuden ollessa enintään 85 %. Tuote säilyy kolme vuotta.

3.7 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 3 kohta):

Luullinen Pražská šunka

Luullinen Pražská šunka eroaa muista luullisista kinkuista erityisesti sen suhteen, miten perusraaka-aine valitaan ja käsitellään. Toinen luullisen Pražská šunkan ominaispiirre on sianreiden ja suolaliemen suhde tuotannon aikana. Sen ansiosta valmiiseen tuotteeseen saadaan lihasproteiinin nettipitoisuus, joka vastaa kinkkujen korkeinta laatuluokkaa. Tuotantoprosessin aikana tuote kypsennetään, minkä jälkeen se palvataan. Tämä erottaa luullisen Pražská šunkan monista perinteisistä kuivatuista luullisista kinkuista.

Luuton Pražská šunka

Luuton Pražská šunka eroaa muista tämän luokan lihatuotteista tuotantomenetelmänsä suhteen: se on korkealuokkainen kinkku, joka valmistetaan kypsentämisen jälkeen palvatun sianreiden viimeistelystä peräisin olevista palasista. Toinen ominaispiirre on ohuen silavakerroksen tai silavan ja kamaran muodostama pintakoristelu. Myös valmiin tuotteen tyypillinen ovaalin tai kartion muoto on tunnusomainen piirre.

Säilötty Pražská šunka

Säilötty Pražská šunka eroaa muista tämän luokan lihatuotteista raaka-aineidensa suhteen: se on korkealuokkainen kinkku, joka valmistetaan sianreiden viimeistelystä peräisin olevista palasista. Toinen ominaispiirre on kinkun ja pakkauksen välissä oleva ohut hyytelökerros. Parhaiten säilötty Pražská šunka kuitenkin eroaa muista säilykelihoista ovaalin muotoisen pakkauksensa ansiosta.

3.8 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen perinteinen luonne (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 4 kohta):

Luullinen Pražská šunka

Nimeä ”Pražská šunka” on käytetty 1860-luvulta alkaen kuvaamaan yhtä parhaiten tunnettua Tšekistä ja nimenomaan Prahasta peräisin olevaa elintarviketta. Historiallisten lähteiden mukaan Pražská šunka -nimellä kutsuttu tuote liitettiin sitä ensimmäisenä valmistaneeseen henkilöön František Zvěřinaan. Kuuluisa prahalainen lihanpalvaaja Josef Jeřábek jatkoi František Zvěřinan aloittamaa Pražská šunkan tuotantoa. Muita valmistajia olivat mm. niin ikään prahalaiset Dlouhý, Malý ja Cibulka. Pražská šunkaa alettiin Prahan esimerkkiä seuraten valmistaa myös muissa suurissa kaupungeissa. Brnossa sitä valmisti Jebavý, Hradec Královéssa Hutla ja Pardubicessa Sochor, ja 1800-luvun lopussa näitä valmistajia oli lukuisia. Zvěřinan valmistamaa Pražská šunkaa voidaan pitää kaikkien näiden kinkkujen esi-isänä.

Pražská šunkan teollisen tuotannon aloitti Antonín Chmel, joka perusti yrityksensä Prahaan U Zvonařky -kadulle vuonna 1879. Hänen päätuotteensa oli Pražská šunka, mutta hän valmisti monia muita palvilihatuotteita, jotka nopeasti saivat mainetta Prahassa ja muissa kaupungeissa, erityisesti kauempana sijaitsevissa kylpyläkaupungeissa. Sittemmin tuotteen maine kantautui myös eräisiin Euroopan kaupunkeihin. Hänen myyvin tuotteensa oli kuitenkin Pražská šunka, joka löysi pian tiensä jopa merentakaisille markkinoille. Toisen maailmansodan jälkeen yritys kansallistettiin ja siihen yhdistettiin vähitellen muita prahalaisia tuotantolaitoksia. Tällä aikakaudella syntyivät Pražská šunkan muut, kinkkulihasta puolisäilykkeen ja säilykkeen muotoon valmistetut versiot. Vuonna 1977 U Zvonařky -kadun tehdas kaikkine työntekijöineen ja koneineen yhdistettiin uuteen lihakombinaattiin Masokombinát Praha jih – Písnice. Uusien valmistustekniikoiden myötä Pražská šunkan valmistuksessa otettiin käyttöön suolaliemen ruiskutus, jota saattoi myös seurata sen hierominen tuotteeseen. Kun tuotantolaitoksia alettiin vuoden 1989 jälkeen yksityistää, Pisnicen lihakombinaatti suljettiin, mutta luullisen Pražská šunkan tuotantoa jatkettiin monissa muissa tuotantolaitoksissa eri puolilla Tšekkiä.

Pražská šunkan tuotannon perustana oli alkujaan raaka-aineiden ja suolausmenetelmän valinta. Raaka-aineina käytettiin kevyistä sioista saatavia kinkkuja, minkä vuoksi nykyisessä reseptissä enimmäispaino on 10 kg. Toinen tuotantoprosessin erityispiirre, joka on siirtynyt sukupolvelta toiselle, on kinkun leikkaaminen ”prahalaisittain”. Jäähtyneet kinkut ja erityisesti kamara suolattiin hieromalla niiden pintaan nitriittisuolaseosta, joka sisälsi hieman sokeria. Suolauspöntön pohjalle oli ripoteltu hieman suolaa, ja kinkut pantiin pönttöihin kamarapuolia alaspäin. Niiden päälle kaadettiin kiehautettua ja jäähdytettyä nitriittisuolalientä, joka myös sisälsi hieman sokeria. Kinkut pidettiin painojen avulla liemen peitossa, ja niitä käänneltiin ajoittain ja painettiin jälkeen liemeen. Aistinvaraisen laadunvarmistuksen jälkeen kinkkuja liotettiin useiden tuntien ajan haaleassa vedessä, minkä jälkeen niiden annettiin kuivahtaa. Tätä seurasi viimeinen vaihe eli lonkkaluun poistaminen, kamaran pinnan kaapiminen ja kinkun sitominen, jotta se kypsyessään säilyttäisi muotonsa. Kinkut ripustettiin lämmitettyyn savustuskoppiin kaksivaiheista savustusta varten: ensin kinkut kuivattiin reippaan avotulen päällä ja sitten niihin tartutettiin makua ja väriä kostutetun sahajauhon avulla. Niitä savustettiin yleensä hitaasti 8–12 tunnin ajan. Sen jälkeen kinkut kaltattiin kiehuvassa vedessä ja kypsennettiin. Tämän jälkeen ne jäähdytettiin kylmässä vedessä.

Luuton ja säilötty Pražská šunka

Toisen maailmansodan jälkeen alkuperäisestä luullisesta Pražská šunkasta alettiin kehittää variaatioita eli pastöroitua tai steriloitua luutonta Pražská šunkaa, jota valmistettiin sianreisistä saatavasta lihasta ja joka tuolloin pakattiin säilyketölkkeihin. Tämän tyyppisen Pražská šunkan valmistuksessa jäähdytetyistä kinkuista poistettiin luut ja lihapalat lajiteltiin värin mukaan ja mekaanisesti. Raaka-aineita silputtiin asteittain lisäten samalla natriumkloridia ja riittävä määrä natriumnitriittiä ja -nitraattia, polyfosfaattia, sokeria ja mahdollisesti natriumaskorbaattia, kunnes kaikki ainekset liukenivat osittain tiettyyn määrään suolalientä. Pakattaessa pakkaukseen pantiin pieni gelatiinilevy, minkä jälkeen pakkaus tyhjiöitiin, pastöroitiin tai steriloitiin ja jäähdytettiin. Puolisäilykkeeksi valmistettu Pražská šunka painoi yleensä 8, 10 tai 12 naulaa (lbs). Tämän tyyppiselle kinkulle käytettiin yleensä kulmikkaita tölkkejä. Pražská šunkan 1 naulan painoiset tölkit olivat yleensä ovaalin muotoisia. Säilykekinkun kaupallinen menestys johtui hyvin suuressa määrin lopputuotteen hyytelöpitoisuudesta.

Vuodesta 1973 pastöroidun ja steriloidun Pražská šunkan tuotanto keskittyi lähinnä Brnossa, Kostelecissa, Studenássa, Vamberkissa ja Planá nad Lužnicíssa sijaitseviin lihanjalostuslaitoksiin. Vuoden 1989 jälkeen näitä Pražská šunkan variaatioita alettiin valmistaa muuallakin Tšekissä. Tölkit korvattiin laajalti muovipakkauksilla. Luuttoman Pražská šunkan kohdalla tämä tarkoitti, että tuotteeseen voitiin lisätä koristeeksi ohut silavakerros tai silava- ja kamarakerros.

3.9 Erityisluonnetta koskevat vähimmäisvaatimukset ja tarkastusmenettelyt (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 4 artikla):

— Kun kyseessä on luullinen Pražská šunka, kinkun käsittelyä ja tuotteen pintaväriä koskevien eritelmien noudattaminen. Kun kyseessä on luuton tai säilötty Pražská šunka, tuotteen muotoa koskevien eritelmien noudattaminen. Lopputuote tarkastetaan visuaalisesti.

— Tuotteen leikkauspinnan ulkonäköä ja väriä koskevien eritelmien noudattaminen. Lopputuote tarkastetaan visuaalisesti.

— Tuotteen makua, tuoksua, koostumusta ja mureutta koskevien eritelmien noudattaminen. Lopputuote tarkastetaan aistinvaraisella analyysillä.

— Tuotteen fyysis-kemiallisia parametreja koskevien eritelmien noudattaminen. Lopputuote tarkastetaan hyväksytyillä laboratoriomenetelmillä. Säilöttyä Pražská šunkaa analysoitaessa tuotteen sisällön lämpötilan on oltava 4–7 °C.

Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaava viranomainen tai elin tekee jokaisen tuottajan laitoksessa vähintään yhden tarkastuksen vuodessa.

4. Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavat viranomaiset tai elimet:

4.1 Nimi ja osoite:

Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavat viranomaiset tai elimet Tšekissä:

Nimi: Státní zemědělská a potravinářská inspekce Osoite: Květná 15 603 00 Brno ČESKÁ REPUBLIKA Tfn +420 543540111 Sähköposti: sekret.oklc@szpi.gov.cz

☒ Julkinen  Yksityinen

Nimi: Státní veterinární správa České republiky Osoite: Slezská 7 120 00 Praha 2 ČESKÁ REPUBLIKA Tfn +420 227010137 Sähköposti: hygi@svscr.cz

☒ Julkinen  Yksityinen

4.2 Viranomaisen tai elimen erityistehtävä:

Kohdassa 4.1 mainitut tarkastuselimet vastaavat koko tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta.

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.