FI Euroopan unionin virallinen lehti C 86/12

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

(2007/C 86/04)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTEENVETO

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”SZEGEDI SZALÁMI ”tai ”SZEGEDI TÉLISZALÁMI”

EY-nro: HU/PDO/005/0392/21.10.2004

SAN ( X ) SMM ( )

Tässä yhteenvedossa esitetään tuote-eritelmän pääkohdat tiedotustarkoituksessa.

1. Jäsenvaltion toimivaltainen viranomainen:

Nimi: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium — Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Osoite: Kossuth Lajos tér 11. H-1055 Budapest Puhelin: (36-1) 301-4486 ou (36-1) 301-4419 Faksi: (36-1) 301-4808 Sähköpostiosoite: ZoborE@fvm.hu

2. Ryhmittymä:

Nimi: Pick Szeged Szalámigyár és Húsüzem ZRt. (asetuksen (ETY) N:o 2037/93 1 artiklan mukaisesti rekisteröintihakemuksen esittäjä ei ole tuottajaryhmittymä vaan oikeushenkilö) Osoite: Szabadkai út 18. H-6726 Szeged Puhelin: (36-62) 567-000 Faksi: (36-62) 567-313 Sähköpostiosoite: varrone@pick.hu Kokoonpano: tuottaja/jalostaja ( X ) muu ( )

2. Tuotelaji:

Luokka 1.2. ryhmä — Lihatuotteet.

3. Eritelmä:

(yhteenveto asetuksen (EY) N:o 510/2006 4 artiklan 2 kohdan mukaisista vaatimuksista)

4.1. Nimi: ”Szegedi szalámi ”tai ”Szegedi téliszalámi”

4.2. Kuvaus: Szegedi szalámi tai Szegedi téliszalámi on sianlihaa ja silavaa sisältävä suolattu, valkopippurilla, maustepippurilla ja paprikajauheella maustettu lihavalmiste. Tasaisesti sekoittuneen massan rakeet ovat 2–4 mm:n suuruisia, ja massa on puristettu luonnonsuoleen tai sitä vastaavaan vesihöyryä läpäisevään tekosuoleen. Salami savustetaan pyökkipuun savussa ja kuivakypsytetään, jolloin se saa jalohomeisen harmaanvalkoisen pinnan.

Salami on muodoltaan pitkänomainen, tasaisen paksu ja sylinterimäinen. Se kapenee yläpäästään, josta sitä riiputetaan, ja paksunee toisesta päästään. Salamitangon pituus vaihtelee: 54 cm:n tanko on nimeltään ”normál”, 36 cm:n ”midi”, 19 cm:n ”turista ”ja 16 cm:n ”mini”. Kuori on hivenen poimuinen, virheettömän yhtenäinen ja kauttaaltaan valkoisen tai harmaanvalkoisen jalohomeen peitossa, ja sillä on oma luonteenomainen tuoksunsa. Kuori on tiukasti kiinni täytteessä. Täyte on kiinteä, kimmoisa, hyvin koossapysyvä ja leikkautuva, valmis nautittavaksi eikä liian kova. Leikkuupinnalla on nähtävissä 2–4 mm:n kokoisia punaruskeita sianliharakeita ja valkoisia silavarakeita yhtenäisenä kuviona. Käytetyt mausteet, savustus, kypsytetty liha, maku- ja aromiaineet, jotka kehittyvät pitkän — 90 päivän mittaisen — kemiallisen, mikrobiologisen, fyysisen ja biokemiallisen kypsytysprosessin aikana, sekä kypsytyksen aikana muodostuneen jalohomeen täyteläinen maku ja harmonia antavat salamiviipaleille niille ominaisen savustetun ja maustetun maun.

4.3. Maantieteellinen alue: Szegedi szalámia ja Szegedi téliszalámia valmistetaan Szegedin kaupungin hallintoalueella.

Valmistukseen voidaan käyttää Bács-Kiskunin, Csongrádin, Békésin, Hajdú-Biharin ja Baranyan lääneissä kasvatettujen ja teurastettujen sikojen puoliruhoja.

Seuraavat tiedot osoittavat, että asetuksen (EY) N:o 510/2006 2 artiklan 3 kohdan vaatimukset täyttyvät:

Mainituissa Suuren alangon (Alföld) ja Etelä-Unkarin lääneissä saadaan auringonvaloa huomattavasti keskimääräistä (1 903 tuntia vuodessa) enemmän eli 1 968 tuntia vuodessa, syksy on pitkä ja talvet ovat leutoja. Niinpä alueella onkin lukuisia vilja- ja pientiloja, ja sikoja on kautta aikojen ruokittu rehuviljalla ja sitä täydentävillä tuotteilla ja kasvatettu perinteisin menetelmin.

Salaminvalmistuksessa käytetään ainoastaan yli vuoden ikäisiä vähintään 150 kg painoisia kuohittuja urossikoja tai tuotannosta poistettuja naarassikoja, jotka ovat syntyneet ja kasvaneet mainituissa lääneissä.

Maatiloilla ja pientiloilla noudatetaan sikojen ruokinnassa seuraavia sääntöjä: pikkuporsaat valitaan aikaisintaan 6 viikon iässä, jonka jälkeen niitä ruokitaan 40 kg painoon saakka aloitusrehulla, joka koostuu proteiinipitoisesta soijasta ja auringonkukansiemenellä täydennetystä rehuviljasta. 40 kg painosta alkaen ruokintakauden pääasiallista rehuviljaa (vehnä, maissi, ohra) täydennetään vuodenajan mukaisella mehevällä rehulla (mailanen, rehukurpitsa, rehujuurikas, peruna). Rehuviljasta on aluksi 30–40 prosenttia ohraa ja vehnää ja 70–60 prosenttia maissia mutta lihotuksen loppuvaiheessa 10 prosenttia on ohraa ja vehnää ja 90 prosenttia maissia.

Ruokintaa koskevat tietyt kirjalliset laatuvaatimukset. Eläinten ostajat tarkastavat tilat henkilökohtaisesti ja varmistavat, että vaatimuksia on noudatettu. Eläinlääkäri tarkastaa eläviä elämiä koskevien laatuvaatimusten sekä eläintenpitoon ja ruokintaan liittyvien vaatimusten noudattamisen kasvattajien pitämien asiakirjojen avulla ja täyttää tämän perusteella tilatarkastuksesta pöytäkirjan ennen kuin eläimet luovutetaan teurastettaviksi. Pöytäkirja osoittaa, että eläviä eläimiä koskevat laatuvaatimukset sekä eläintenpitoon, ruokintaan ja eläinten terveyteen liittyvät vaatimukset on täytetty.

4.4. Alkuperätodisteet: Seuraavat seikat varmistavat tuotteiden maantieteellisen alkuperän ja jäljitettävyyden:

Pick Szeged ZRt. -yrityksen ostamat elävät siat pystyy tunnistamaan oikeaan korvaan kiinnitetystä ENAR-korvamerkistä (ENAR — tunnistus- ja rekisteröintijärjestelmä; sioilla on oltava ENAR-numero). ENAR-numeron ansiosta eläimen maantieteellinen alkuperä on tiedossa ja lisäksi tiedetään, millä maantieteellisellä alueella eläintä on pidetty. ENAR on yhteydessä kasvattajien rekisteröintijärjestelmään (TIR), jonka avulla voidaan seurata eläinten siirtoja pitopaikalta aina teurastamoon ja teurastukseen asti.

Virallinen, toimivaltainen ENAR-koordinaattori valvoo ENAR-vaatimusten täyttymistä. Teurastamoissa valvojana on puolestaan ENAR-vastaava.

Siat säilyttävät ENAR-korvamerkkinsä teurastamoon saakka. Teurastamossa ne saavat erillisen sorkkamerkin eläinlääkärintarkastuksessa. Puoliruhojen sorkkamerkki on johdettavissa takaisin elävien sikojen ENAR-korvamerkkiin. Näin sorkkamerkin avulla voidaan tunnistaa pitopaikka.

Kun puoliruhot toimitetaan tuotantoalueilla olevista teurastamoista salamitehtaaseen, sorkkanumero ja luovutuspäivä (teurastuspäivä) ovat tiedossa. Näin tiedetään myös, millä tilalla kasvatetuista sioista Szegedi szalámin tai Szegedi téliszalámin valmistukseen käytetty liharaaka-aine on peräisin.

Koska liha leikataan erillään ja kullekin erälle annetaan makkaroiden täyttövaiheessa oma numero, tunnistusketju ei katkea. Eränumeron avulla varmistetaan, että jokainen salamitanko voidaan tunnistaa. Näin voidaan olla varmoja, että salami on valmistettu Szegedin hallintoalueella.

4.5. Tuotantomenetelmä: Tuotteiden valmistukseen käytetään mangalica-rotuisten sikojen sekä cornwall-, berkshire-, magyar nagyfehér hússertés-, magyar lapály-, duroc-, hampshire- ja pietrain -rotujen risteytyksiä. Puoliruhot, joista on poistettu pää ja jalat, leikataan aina manuaalisesti. Valmistukseen käytettävät osat ovat lapa, reisi, kylki ja etuselkä sekä vatsa- ja poskirasva ilman rauhasia.

Liha- ja silavapalat on ensin kuivattu 0 °C:ssa ja jäädytetty -4–6 °C:ssa. Ne jauhetaan koneellisesti oikeassa suhteessa 2–4 mm:n suuruisiksi rakeiksi. Samalla massa maustetaan ja suolataan. Näin valmistetun makkaramassan vesipitoisuus voi olla enintään 50–52 prosenttia. Massa puristetaan vakuumissa koneellisesti suoleen, tankojen päät suljetaan ja sidotaan ja makkarat siirretään telineeseen. Salami puristetaan luonnonsuoleen tai sitä vastaavaan vesihöyryä läpäisevään tekosuoleen, jonka halkaisija on vähintään 65 mm.

Täyttämisen jälkeen makkaroita savustetaan pyökkipuun savussa enintään 12 °C:ssa 12–14 päivää.

Savustuksen jälkeen seuraa homekypsytys ja -kuivaus. Salamitangot viedään kypsytys- ja kuivaustilaan, jossa luonnollinen mikrofloora kiinnittyy makkaran pintaan. Jalohome tarvitsee syntyäkseen sellaiset lämpötila- ja kosteusolosuhteet (16–17 °C ja suhteellinen kosteuspitoisuus vähintään 86 %), jotka mahdollistavat ja suosivat jalohomeen kasvua ja tasaista leviämistä makkaran pinnalle. Kypsytys ja kuivaus vaativat suurta huolellisuutta. Koska Szegedi szalámin ja Szegedi téliszalámin pH-pitoisuus on korkea (yli 5,6) kuivaus on tehtävä hitaasti. Kypsytyksen ja kuivauksen aikana ilman suhteellinen kosteuspitoisuus on 60–90 prosenttia ja ilmanvaihto säädetään siten, ettei ilmankierrätysteho (suhteellisen ja vakiokosteuspitoisuuden välinen ero) ylitä 4–5 prosenttia. Tämän vuoksi tarvitaan ulkoilman ja ilmastoinnin yhdistelmää.

Kypsytys ja kuivaus kestävät 2–3 kuukautta, joten koko valmisprosessi täyttövaiheesta valmiiseen tuotteeseen vie vähintään 90 päivää.

Alkuperäpaikassa esipakattu tuote pidetään kaupan kokonaisena tankona tai siivuina. Tangot varustetaan lyijykkeellä ja pakataan selluloosakelmuun. 54 cm pitkä tanko on nimeltään ”normál”, 36 cm ”midi”, 19 cm ”turista ”ja 16 cm ”mini”. Siivutettu salami pakataan rasioihin vakuumi- tai suojakaasupakkaukseen.

Viipalointi ja pakkaus voidaan tehdä yksinomaan maantieteellisellä tuotantoalueella. Ainoastaan näin voidaan varmistaa jäljitettävyys ja valvonta ja se, että tuote on peräisin rajatulta maantieteelliseltä alueelta eivätkä sen aistinvaraiset ja mikrobiologiset ominaisuudet ole muuttuneet.

4.6. Yhteys maantieteelliseen alkuperään: Szegedi szalámin ja Szegedi téliszalámin valmistus on jatkunut Szegedissä jo yli 130 vuotta. Valmistaja ei ole vaihtunut, ja salamia on valmistettu samoin paikallisin menetelmin. Tiszajoen läheisyyden synnyttämän pienilmaston ansiosta salami eroaa ominaispiirteiltään muista samankaltaisista tuotteista.

Szegedin lähellä sijaitsevien Suuren alangon (Alföld) ja Etelä-Unkarin läänien (Baranya, Bács-Kiskun, Békés, Csongrád ja Hajdú-Bihar) luonnonominaisuuksien ja ilmasto-olojen ansiosta salaminvalmistukseen käytettävien sikojen kasvatusolosuhteet ovat erinomaiset. Maan eteläosissa saadaan auringonvaloa huomattavasti keskimääräistä (1 903 tuntia vuodessa) enemmän (1 968 tuntia vuodessa). Kesä on lämmin ja kuiva, syksy jatkuu pitkään ja talvi on leuto. Näiden suotuisten olosuhteiden vuoksi aluetta kutsutaan Unkarin vilja-aitaksi. Lukuisten vilja- ja pientilojen ansiosta sikoja on kautta aikojen ruokittu rehuviljalla ja sitä täydentävillä tuotteilla ja kasvatettu perinteisin menetelmin.

Szegedin kaupunki sijaitsee Tiszajoen varrella Suuren alangon eteläosassa. Koska Tiszajoen laajalta vesialueelta haihtuu koko ajan vettä, suhteellinen kosteuspitoisuus on tavanomaista korkeampi. Näin syntyy erityislaatuinen ”kotitekoinen ”homekasvusto, jonka ansiosta Szegedi szalámi ja Szegedi téliszalámi saavat ominaispiirteensä.

Jotta ”kotitekoinen ”homekasvusto säilyttäisi alkuperäisen koostumuksensa ja leviäisi, tarvitaan välttämättä laajalta vesialueelta leviävää kosteaa ulkoilmaa, joka samalla takaa, että ilmastolliset vaatimukset täyttyvät tuotteiden kypsytyksen aikana. Homekypsennyksessä ei käytetä minkäänlaista käynnistävää homekantaa, vaan jalohomepinta syntyy ”kotitekoisen ”homekasvuston ansiosta. Kasvusto on säilyttänyt koostumuksensa elinkelpoisena meidän päiviimme saakka ilmassa leviävien homeitiöiden ansiota ja sen säilyminen jatkossakin on turvattu.

Homesienet, joita on yli 10, ovat suurimmaksi osaksi muttei yksinomaan Penicillium-sukuisia. Valmiin tuotteen pinnalle on kiinnittynyt vähintään 10 erilaista homelajia, mikä takaa harmaanvalkoisen homepinnan. ”Kotitekoisen ”homekasvuston säilyminen muuttumattomana takaa sen, että jokainen uusi salamierä saa pinnalleen varastossa kypsyessään samanlaisen homesienikasvuston, minkä ansiosta syntyy Szegedi szalámille ja Szegedi téliszalámille luonteenomainen tuoksu, maku ja ulkonäkö. Homekerroksen muodostumisella on lisäksi tärkeä rooli kuivumisen aikana, sillä se estää nopeaa kuivumista: veden tasainen haihtuminen auttaa pinnalla olevaa jalohometta säilymään elinkelpoisena. Pinnan läpinäkymättömyys ehkäisee nopeaa härskiintymistä.

Szegedi szalámia tai Szegedi téliszalámia on valmistettu jo yli 130 vuotta samalla tekniikalla ja koostumuksella. On vielä korostettava, että homekasvusto, joka muodostaa salamin pinnalle homekerroksen, koostuu homesienistä, joiden elinvoimaisuutta savustettu pinta ei haittaa. Kasvusto tarttuu näin ollen hyvin tankojen pintaan ja leviää siinä. Jos käytettäisiin käynnistävää homekantaa, ei päästäisi samaan tulokseen, koska tällaiset kannat ovat herkkiä savustamiselle.

Márk Pick perusti vuonna 1869 Szegediin tehtaan, joka kehittyi ja laajeni jatkuvasti. Salaminvalmistus erotettiin vuonna 1883 tehtaan muusta toiminnasta. Márk Pick aloitti vuonna 1885 salamin laajamittaisen tuotannon Italiasta tulleiden työntekijöiden avulla. Salamista tuli Márk Pickin perustaman tehtaan tärkein tuote 1900-luvun ensimmäisen vuosikymmenen aikana. Kun tehtaan perustaja kuoli, tehdas päätyi lesken ja tämän veljen Mihály Weiszin omistukseen. Vanhin poika Jenő Pick tuli mukaan toimintaan vuonna 1906. Yrityksen toiminnassa alkoi uusi aikakausi. Jenő Pick lisäsi laitteiston arvoa ja jatkoi vuodesta 1934 lähtien yksin salaminvalmistusta yritysnimellä Pick Márk.

4.7. Valvontaelin:

Nimi: Csongrád megyei Állategészségügyi és Élelmiszer-ellenőrző Állomás Osoite: Vasas Szent Péter u. 9. H-6724 Szeged Puhelin: (36-62) 551-850 Faksi: (36-62) 426-183 Sähköpostiosoite: szigetis@OAI.hu

4.8. Merkinnät: Tuotteen nimi:

”SZEGEDI SZALÁMI ”tai

”SZEGEDI TÉLISZALÁMI”.

Sanaliitossa olevia sanoja voidaan myös käyttää päinvastaisessa järjestyksessä tai erillään toisistaan. Vientituotteissa ”SZALÁMI ”tai ”TÉLISZALÁMI ”voidaan korvata sanalla ”SALAMI”.

Suojattu merkintä: suojattu alkuperänimitys.

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.