Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan b alakohdan mukainen muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2020/C 216/15)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”TRÓJNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY”

EU-nro: TSG-PL-0033-AM02 – 11.1.2019

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Ryhmän nimi: Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa

Osoite: ul. Świętokrzyska 20 00–002 Warszawa POLSKA/POLAND Puhelin: + 48 222434176 Sähköpostiosoite: office@zpprw.pl

Związek Pracodawców Polska Rada Winiarstwa on Puolan suurin viinialaa edustava järjestö. Sen jäseniä ovat muun muassa käymisen avulla valmistettujen tuotteiden tuottajat, mukaan lukien simantuottajat. Se on riippumaton elin, jonka Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczegon jäsenet perustivat ja joka haki tämän nimen rekisteröimistä APT:ksi.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Puola

3. Eritelmän kohta, jota muutokset koskevat

☐ Tuotteen nimi

☒ Tuotteen kuvaus

☒ Tuotantomenetelmä

☒ Muu. Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

☒ Rekisteröidyn APT:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan neljännen alakohdan mukaisesti.

5. Muutokset

Kohdan 3.2 virke

”Nimi ’trójniak’ on johdettu puolan lukusanasta ’3’ (’trzy’). Se viittaa siman perinteiseen koostumukseen ja valmistusmenetelmään, jonka mukaan vierteessä on yksi osa hunajaa ja kaksi osaa vettä.”

on korvattu seuraavasti:

”Sana ’trójniak’ on johdettu puolan lukusanasta ’3’ (’trzy’). Se viittaa siman perinteiseen koostumukseen ja valmistusmenetelmään, jonka mukaan simassa on yksi osa hunajaa ja kaksi osaa vettä.”

Näin ollen on korjattu tieto, jonka mukaan sana ”trójniak” liittyy veden ja hunajan osuuksiin vierteessä. Uusi sanamuoto ilmaisee, että olennaista on veden ja hunajan suhde simassa. Tämä on muodollinen muutos, jolla ei ole vaikutusta tuotteen erityisluonteeseen. Muutos on tarpeen, koska vuodesta 1948 lähtien voimassa olleiden kansallisten säännösten mukaan vain simasta, joka on valmistettu yhdestä osasta luonnonhunajaa ja kahdesta osasta vettä, voidaan käyttää nimitystä ”trójniak”. Hunajaa ei lisätä tuotantoprosessin aikana ainoastaan vierteen valmistusvaiheessa, minkä vuoksi on otettava huomioon hunajan ja veden ja/tai mehun suhde valmiissa simassa.

Tuotteen kuvaus

Virke

”’Trójniak staropolski tradycyjnyn’ makua voidaan täydentää lisäämällä siihen erilaisia mausteita.”

on korvattu seuraavasti:

””Trójniak staropolski tradycyjnyn” makua voidaan täydentää lisäämällä siihen erilaisia mausteita, humalaa ja hedelmämehuja.”

Muutos on muodollinen. Alkuperäisessä tuote-eritelmässä sallitaan hedelmämehujen lisääminen, kun valmistetaan ”trójniak staropolski tradycyjnya”. Siksi on otettava huomioon näiden mehujen vaikutus tuotteen makuun. Humala ehdotetaan sisällytettäväksi ”Raaka-aineet”-osioon. Siksi olisi otettava huomioon myös humalan vaikutus ” trójniak staropolski tradycyjnyn” makuun.

Lisätään seuraava virke:

”Trójniak staropolski tradycyjny -simaa on kahta eri tyyppiä: keitetystä vierteestä valmistettu ja kylmästä vierteestä valmistettu riippuen siitä, mitä menetelmää vierteen valmistukseen on käytetty.”

Trójniak staropolski tradycyjny -simaa on kahta eri tyyppiä: keitetystä vierteestä valmistettu ja kylmästä vierteestä valmistettu. Alkuperäisessä tuote-eritelmässä mainitaan vain keitetystä vierteestä valmistettu simatyyppi. Ehdotetun muutoksen tarkoituksena on sisällyttää kylmästä vierteestä valmistettu simatyyppi tuote-eritelmään. Tämän muutoksen perustelut löytyvät historiallisista lähteistä. Kirjallisten lähteiden tiedot 1800-luvulta (esim. teoksissa Najdokładniejszy sposób sycenia różnych gatunków miodów, Józef Ambrożewicz, 1891, ja Miodosytnictwo – czyli nauka przerabiania miodu i owoców na napoje, Teofil Ciesielski, 1892) osoitetaan, että juomia valmistettiin simasta kahdella menetelmällä: keittämällä tai ilman kuumennusta. Lisäksi teoksessa Mała encyklopedia rolnicza (1964) simat on myös jaoteltu keitetystä vierteestä tai kylmästä vierteestä valmistettuihin.

Siman valmistaminen kylmästä vierteestä on useiden satojen vuosien takainen perinne mutta vaikea prosessi, koska siinä vierrettä ei kuumenneta. Menetelmä hylättiin, koska oli suuri riski sille, että vierre kontaminoituisi erityisesti käymisen ja stabiloinnin aikana. Menetelmän käyttöä on kuitenkin elvytetty viime vuosina, ja siksi se on otettava huomioon tuote-eritelmässä niin, että kylmästä vierteestä valmistettu sima se on samassa asemassa kuin keitetystä vierteestä valmistettava sima.

Kahden simatyypin valmistusmenetelmien ero johtuu yksinomaan vierteen erilaisista valmistusmenetelmistä. Kylmien vierteiden käyttöön ei liity korkeita lämpötiloja, kun taas valmistettaessa simaa keitetystä vierteestä vierre keitetään. Muut valmistusprosessin vaiheet ovat kummassakin tyypissä samat.

Tuotantomenetelmä

”Raaka-aineet”-osion luetelmakohta

”yrteistä ja juurista saatavia mausteita: neilikoita, kanelia, muskottipähkinää tai inkivääriä”

on korvattu seuraavasti:

”yrteistä ja juurista saatavia mausteita tai humalaa”.

Ehdotetun muutoksen tarkoituksena on laajentaa yrteistä ja juurista saatavien mausteiden valikoimaa (alkuperäisessä eritelmässä määriteltyjen neljän lisäksi) ja mahdollistaa humalan lisääminen. Tämä on historiallisesti perusteltua, koska humala ja monet yrteistä ja juurista saatavat mausteet on mainittu alakohtaisissa julkaisuissa 1800-luvulta lähtien. Vuonna 1948 annetuissa kansallisissa säännöksissä sallittiin useiden eri aineisten lisääminen ehdotetun muutoksen mukaisesti.

Seuraava luetelmakohta on lisätty: ”viini- tai sitruunahappo”.

Viini- tai sitruunahapon käyttö olisi mainittava teknisistä syistä. Niiden käyttö on historiallisesti perusteltua, koska se sallittiin jo vuonna 1948 annetuissa kansallisissa säännöksissä.

Osion ”Valmistusmenetelmä” kohdan ”1. vaihe” virke

”Keitetään 95–105 °C:n lämpötilassa hunajavierrettä, jossa on yksi osa hunajaa ja kaksi osaa vettä (tai vettä ja hedelmämehua) ja johon on mahdollisesti lisätty yrtti- tai muita mausteita.”

on korvattu seuraavasti:

”Vierteen valmistus: Valmistettaessa simaa kylmästä vierteestä hunaja liuotetaan kädenlämpöiseen veteen, jonka lämpötila on 20–30 °C. Valmistettaessa simaa keitetystä vierteestä hunajavierrettä keitetään 95–105 °C:n lämpötilassa. Vierteessä on yksi osa hunajaa ja kaksi osaa vettä (tai vettä ja hedelmämehua) lopputuotteessa ja siihen on mahdollisesti lisätty yrtti- tai muita mausteita tai humalaa.”

Ehdotetussa muutoksessa otetaan huomioon erot siinä, miten vierre valmistetaan keitetystä vierteestä ja kylmästä vierteestä valmistettavaa simaa varten. Viimeksi mainitussa vierre valmistetaan liuottamalla hunaja kädenlämpöiseen veteen.

Sanamuoto, jossa viitataan hunajan ja veden suhteen merkitykseen vierteessä, on poistettu kohdan 3.2 muutosten mukaisesti.

Eritelmään on nyt sisällytetty mahdollisuus lisätä humalaa sekä yrtti- tai muita mausteita (vrt. viimeinen virke). Muutos on tehty sallittujen raaka-aineiden luetteloon tehdyn lisäyksen vuoksi.

Virke

”Huolehtimalla tarkoin siitä, että vettä ja hunajaa on oikeassa suhteessa ja että höyrykannella varustettuun vierrekattilaan muodostuu vaadittu uutos, voidaan estää sokereiden karamellisoituminen.”

on korvattu seuraavasti:

”Kun valmistetaan simaa keitetystä vierteestä, huolehtimalla tarkoin siitä, että vettä ja hunajaa on oikeassa suhteessa ja että höyrykannella varustettuun vierrekattilaan muodostuu vaadittu uutos, voidaan estää sokereiden karamellisoituminen.”

Tiedot on lisätty sen selventämiseksi, että kyse on keitetystä vierteestä. Höyrykannella varustettua vierrekattilaa ei tarvita siman valmistukseen kylmästä vierteestä, koska sokeri ei karamellisoidu, kun sima valmistetaan alhaisessa lämpötilassa.

Osion ”Valmistusmenetelmä” kohdan ”2. vaihe” lause

”Jäähdytetään vierre 20–22 °C:seen, joka on hiivan lisääntymisen kannalta ihanteellinen lämpötila.”

on korvattu seuraavasti:

”Valmistettaessa simaa keitetystä vierteestä jäähdytetään vierre 20–22 °C:seen, joka on hiivan lisääntymisen kannalta ihanteellinen lämpötila.”

Tämän muutoksen tarkoituksena on selventää, että valmistettaessa simaa keitetystä vierteestä vierre jäähdytetään. Tämä ei ole tarpeen valmistettaessa simaa kylmästä vierteestä, koska vierre valmistetaan alhaisessa lämpötilassa.

Osion ”Valmistusmenetelmä” kohdan ”5. vaihe” sanamuoto

”Odciąg odfermentowanego nastawu znad osadu drożdżowego.” (Käynyt vierre erotetaan hiivasakasta.)

on puolankieliseltä osaltaan korjattu seuraavasti:

”Obciąg odfermentowanego nastawu znad osadu drożdżowego.”

Sana odciąg on korvattu kyseistä prosessia koskevalla oikealla sanalla obciąg (erottaminen). Osion ”Valmistusmenetelmä” kohdan ”7. vaihe” sanamuotoa on muutettu niin, että se sisältää humalan ja viini- tai sitruunahapon sallittujen raaka-aineiden luetteloon tehtyjen lisäysten mukaisesti.

Luetelmakohta

”yrtti- ym. mausteiden lisääminen”

on korvattu seuraavasti:

”yrtti- ym. mausteiden tai humalan lisääminen”.

Seuraava luetelmakohta on lisätty:

”viini- tai sitruunahapon lisääminen”.

Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät

Osion ”Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne” virke

”’Trójniak staropolski tradycyjnyn’ erityisluonne perustuu erityisesti hunajavierteen ainesosien keskinäisten suhteiden tarkkaan määrittelyyn ja noudattamiseen: vierteessä on yksi osa hunajaa ja kaksi osaa vettä.”

on korvattu seuraavasti:

”’Trójniak staropolski tradycyjnyn’ erityisluonne perustuu erityisesti siman ainesosien keskinäisten suhteiden tarkkaan määrittelyyn ja noudattamiseen: simassa on yksi osa hunajaa ja kaksi osaa vettä.”

Uusi sanamuoto ilmaisee, että olennaista on veden ja hunajan suhde vierteen sijaan simassa eli lopputuotteessa. Tämä vastaa kohtaan 3.2 tehtyjä muutoksia.

Osion ”Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne” kohdan ”Fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet” luetelmakohta

”– pelkistäviä sokereita invertoinnin jälkeen: yli 65–120 g/l,”

on korvattu seuraavasti:

”– pelkistäviä sokereita invertoinnin jälkeen: 65–120 mg/l,”.

Tämä on muodollinen korjaus. Muutoksen jälkeen (kun tarpeettomat sanat on poistettu) arvot vastaavat eritelmän mukaisia ”trójniak staropolski tradycyjnylle” luonteenomaisia fysikaalis-kemiallisia indikaattoreita.

Tuotteiden perinteisen luonteen määräävien osatekijöiden kuvaukseen on lisätty lainaukset, jotka vahvistavat keitetystä vierteestä valmistetun siman ja kylmästä vierteestä valmistetun siman kahden eri valmistusmenetelmän perinteisen luonteen.

Myös nimeen liittyviä korjauksia on tehty: sana trójniak on korvattu tuotteen nimellä ”trójniak staropolski tradycyjny”, silloin kun se on tarkoituksenmukaista.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”TRÓJNIAK STAROPOLSKI TRADYCYJNY”

EU-nro: TSG-PL-0033-AM02 – 11.1.2019

Puola

1. Nimi (nimet)

”Trójniak staropolski tradycyjny”

2. Tuotelaji

Luokka 1.8 Muut liitteeseen I kuuluvat tuotteet (mausteet jne.)

3. Rekisteröinnin perusteet

3.1 Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen:

☒ Se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla.

☐ Se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista.

Puolassa on valmistettu simaa yli tuhat vuotta, minkä vahvistavat lukuisat historialliset lähteet. Ensimmäiset kirjalliset tiedot ovat peräisin 900-luvulta, ja 1600–1700-luvun julkaisuissa on tietoa erilaisista simatyypeistä. Vuosisatoja vanha tuotantotekniikka on muuttunut vain vähän. ”Trójniak staropolski tradycyjny” on yksi neljästä simatyypistä. Se valmistetaan perinteisten reseptien mukaisesti noudattaen tarkasti määritettyä hunajan ja veden suhdetta.

3.2 Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen:

☒ Se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa.

☒ Se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen.

Sana ”trójniak” on johdettu puolan lukusanasta ”3” (”trzy”). Se viittaa siman perinteiseen koostumukseen ja valmistusmenetelmään, jonka mukaan simassa on yksi osa hunajaa ja kaksi osaa vettä. Nimi ilmentää siten tuotteen erityisluonnetta. Koska ”trójniak” tarkoittaa ainoastaan tietyntyyppistä simaa, voidaan myös katsoa, että nimi on itsessään erityinen.

4. Kuvaus

4.1 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

”Trójniak staropolski tradycyjny” on hunajavierteestä käyttämällä valmistettu kirkas juoma, jolle on ominaista hunajainen aromi ja käytetyn raaka-aineen maku.

”Trójniak staropolski tradycyjnyn” makua voidaan täydentää lisäämällä siihen erilaisia mausteita, humalaa ja hedelmämehuja. ”Trójniak staropolski tradycyjnyn” väri vaihtelee kullanvärisestä tumman meripihkan sävyyn sen mukaan, minkä tyyppistä hunajaa valmistuksessa on käytetty.

Trójniak staropolski tradycyjny -simaa on kahta eri tyyppiä: keitetystä vierteestä valmistettu ja kylmästä vierteestä valmistettu.

”Trójniak staropolski tradycyjnyn” fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ovat seuraavat:

— alkoholipitoisuus: 12–15 tilavuusprosenttia,

— pelkistäviä sokereita invertoinnin jälkeen: 65–120 g/l,

— happojen kokonaismäärä omenahappona ilmaistuna: 3,5–8 g/l,

— haihtuvat hapot etikkahappona ilmaistuna enintään: 1,4 g/l,

— kokonaissokeripitoisuus (laskettu kertomalla tilavuusprosentteina ilmaistu alkoholipitoisuus 18:lla): vähintään 323 g/l,

— sokeriton uutos: vähintään — 20 g/l, — 25 g/l, kun kyseessä on hedelmäsima,

— tuhka: vähintään 1,3 g/l, kun kyseessä on hedelmäsima.

”Trójniak staropolski tradycyjnyn” valmistuksessa ei saa käyttää säilytys- tai stabilointiaineita eikä keinotekoisia väri- tai makuaineita.

4.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Raaka-aineet:

— aito mehiläishunaja, jolla on seuraavat ominaisuudet: — vesipitoisuus: enintään 20 prosenttia (m/m), — pelkistäviä sokereita: enintään 70 prosenttia (m/m), — sakkaroosia ja meletsitoosia yhteensä: enintään 5 prosenttia (m/m), — happojen kokonaismäärä: 1 mol/l NaOH-liuosta per 100 g hunajaa: noin 1–5 ml, — 5-hydroksimetyylifurfuraalipitoisuus (HMF): enintään 4,0 mg/100 g hunajaa.

— erityisesti simanvalmistuksessa käytettävää pintahiivaa, jonka ansiosta sima saavuttaa korkean alkoholipitoisuuden.

— yrteistä ja juurista saatavia mausteita tai humalaa.

— hedelmämehuja tai tuoreita hedelmiä.

— viini- tai sitruunahappoa.

Valmistusmenetelmä:

1. vaihe

Vierteen valmistusmenetelmä:

Valmistettaessa simaa kylmästä vierteestä hunaja liuotetaan kädenlämpöiseen veteen, jonka lämpötila on 20–30 °C.

Valmistettaessa simaa keitetystä vierteestä hunajavierrettä keitetään 95–105 °C:n lämpötilassa.

Vierteessä on yksi osa hunajaa ja kaksi osaa vettä (tai vettä ja hedelmämehua) ja johon on mahdollisesti lisätty yrtti- tai muita mausteita tai humalaa. Hedelmäsimaa valmistettaessa vähintään 30 prosenttia vedestä korvataan hedelmämehulla.

Kun valmistetaan simaa keitetystä vierteestä, huolehtimalla tarkoin siitä, että vettä ja hunajaa on oikeassa suhteessa ja että höyrykannella varustettuun vierrekattilaan muodostuu vaadittu uutos, voidaan estää sokereiden karamellisoituminen.

2. vaihe

Valmistettaessa simaa keitetystä vierteestä jäähdytetään vierre 20–22 °C:seen, joka on hiivan lisääntymisen kannalta ihanteellinen lämpötila. Vierre on jäähdytettävä samana päivänä kuin se on valmistettu. Jäähdytykseen tarvittava aika riippuu jäähdytyslaitteiston tehokkuudesta. Jäähdytyksen avulla varmistetaan vierteen mikrobiologinen turvallisuus.

3. vaihe

Hiivan lisääminen – Käymistankissa olevaan hunajavierteeseen lisätään nesteeseen liuotettu hiiva.

4. vaihe

A. Voimakas käyminen: 6–10 päivää. Lämpötila pidetään 28 °C:ssa, jotta voidaan varmistaa, että käyminen etenee asianmukaisella tavalla.

B. Hidas käyminen: 3–6 viikkoa. Hitaan käymisen aikana juoma saa sille ominaiset fysikaalis-kemialliset ominaisuudet.

5. vaihe

Käynyt vierre erotetaan hiivasakasta.

Kun vierteen alkoholipitoisuus on vähintään 12 tilavuusprosenttia, se juoksutetaan toiseen astiaan niin, että sakka jää ensimmäisen astian pohjalle. Näin varmistetaan simalle ominaisten fysikaalis-kemiallisten ja aistinvaraisten ominaisuuksien muodostuminen. Jos hiivasakka jätetään vierteen pohjalle hitaan käymisen jälkeen, tästä aiheutuva hiivan autolyysi (hajoaminen) heikentää siman aistinvaraisia ominaisuuksia.

6. vaihe

Kypsyttäminen ja juoksutus (dekantointi) – jälkimmäinen toimenpide toistetaan tarpeen mukaan, jotta voidaan estää ei-toivotut prosessit sakassa (hiivan autolyysi). Kypsyttämisen aikana voidaan suorittaa eräitä teknisiä turvatoimenpiteitä, kuten pastörointi ja suodatus. Tämä vaihe on tuotteen aistinvaraisten ominaisuuksien muodostumisen kannalta olennainen.

”Trójniak staropolski tradycyjnyn” kypsymisaika on vähintään 1 vuosi.

7. vaihe

Maustaminen – tässä valmistusvaiheessa lopputuote saa sille ominaiset aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet. Jotta voidaan varmistaa, että lopputuotteella on vaaditut aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet, niitä voidaan korjata seuraavin toimenpitein:

— makeuttaminen hunajaa lisäämällä,

— yrtti- ym. mausteiden tai humalan lisääminen,

— viini- tai sitruunahapon lisääminen.

Tämän vaiheen tarkoituksena on saada aikaan ”trójniak staropolski tradycyjnyn” luonteenomainen aromi, bouquet.

8. vaihe

Sima pakataan yksittäispakkauksiin 55–60 °C:n lämpötilassa. ”Trójniak staropolski tradycyjnyn” pakkaamiseen suositellaan käytettäväksi perinteisiä astioita, esim. koripulloja, keraamisia astioita ja tammitynnyreitä.

4.3 Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Tuotteen erityinen luonne:

”Trójniak staropolski tradycyjnyn” erityisluonne johtuu

— vierteen valmistusmenetelmästä (raaka-aineiden koostumus ja eri ainesosien oikea suhde),

— kypsyttämisestä,

— juoman fysikaalis-kemiallisista ja aistinvaraisista ominaisuuksista.

Vierteen valmistusmenetelmä (raaka-aineiden koostumus ja eri ainesosien oikea suhde):

”Trójniak staropolski tradycyjnyn” erityisluonne perustuu erityisesti siman ainesosien keskinäisten suhteiden tarkkaan määrittelyyn ja noudattamiseen: simassa on yksi osa hunajaa ja kaksi osaa vettä. Ainesosien oikea suhde sanelee kaikki myöhemmät valmistusvaiheet, joiden ansiosta ”trójniak staropolski tradycyjny” saa erityispiirteensä.

Kypsyttäminen:

Perinteisen vanhapuolalaisen reseptin mukaan tuote vaatii tietyn kypsymisajan. ”Trójniak staropolski tradycyjnyn” kypsymisaika on vähintään 1 vuosi.

Fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet

Noudattamalla kaikkia eritelmässä mainittuja valmistusvaiheita voidaan varmistaa, että lopputuloksena on maultaan ja aromiltaan ainutlaatuinen tuote. ”Trójniak staropolski tradycyjnyn” poikkeuksellinen maku ja tuoksu johtuvat sokerin ja alkoholin mittasuhteista:

— pelkistäviä sokereita invertoinnin jälkeen: 65–120 g/l,

— kokonaissokeripitoisuus (laskettu kertomalla tilavuusprosentteina ilmaistu alkoholipitoisuus 18:lla): vähintään 323 g/l,

— alkoholipitoisuus: 12–15 tilavuusprosenttia.

Valmistuksessa käytettävien ainesosien tarkasti määriteltyjen suhteiden ansiosta ”trójniak staropolski tradycyjny” saa sille ominaisen viskositeetin ja juoksevuuden, jotka erottavat sen muista simatyypeistä.

Perinteinen valmistusmenetelmä:

Erityyppisten simojen valmistuksella on Puolassa yli tuhatvuotiset, erittäin monipuoliset perinteet. Vuosisatojen saatossa on valmistusmenetelmien kehittymisen ja parantamisen myötä syntynyt useita erityyppisiä simajuomia. Niiden valmistuksen historia ulottuu Puolan valtion syntyhetkiin. Espanjalainen diplomaatti, kauppias ja matkailija Ibrahim Ibn Jakub mainitsee vuodelta 966 olevissa muistiinpanoissaan, että ”Mieszko I:n maassa on runsaasti paitsi elintarvikkeita, lihaa ja kyntömaata myös simaa, joksi slaavien viinejä ja päihdyttäviä juomia kutsutaan” (Mieszko I oli Puolan ensimmäinen historiallinen hallitsija). Gallus Anonymus, joka kuvaa kronikassaan Puolan tapahtumia 1000- ja 1100-luvun vaihteessa, mainitsee niin ikään useaan otteeseen siman valmistuksen.

Myös Puolan kansalliseepoksessa, Adam Mickiewiczin teoksessa Pan Tadeusz, jossa kuvataan aateliston vaiheita vuosina 1811–1812, on paljon tietoa erityyppisistä simoista sekä niiden valmistuksesta ja käyttötavoista. Sima mainitaan usein myös Tomasz Zanin (1796–1855) runoissa ja Henryk Sienkiewiczin trilogiassa, jossa hän kuvaa tapahtumia 1600-luvun Puolassa (Tulella ja miekalla (1884), Vedenpaisumus (1886) ja Herra Wolodyjowski: I–II (1887 ja 1888)).

Puolalaisen keittotaidon perinteitä 1600–1700-luvulla käsittelevässä lähdeaineistossa esiintyy simaa koskevien yleisluontoisten mainintojen ohella jo mainintoja myös eri simatyypeistä. Valmistusmenetelmän mukaan eri simatyypeistä käytetään nimityksiä ”półtorak”, ”dwójniak”, ”trójniak” ja ”czwórniak”. Kukin niistä viittaa tietyntyyppiseen simaan, jonka valmistuksessa on käytetty tiettyä hunajan ja veden tai mehun sekoitusta ja jota on kypsytetty tietty aika. Trójniak-siman valmistusmenetelmä on ollut (vähäisin muutoksin) käytössä jo vuosisatoja.

Perinteinen koostumus:

Erityyppisten simojen perinteiset nimitykset (”półtorak”, ”dwójniak”, ”trójniak” ja ”czwórniak”) ovat olleet Puolassa käytössä jo vuosisatoja, ja ne ovat säilyneet kuluttajien tiedossa tähän päivään asti. Toisen maailmansodan päättymisen jälkeen ryhdyttiin valmistelemaan lainsäädäntöä, jolla perinteiset simatyypit jaetaan neljään ryhmään. Jaottelu vahvistettiin Puolan lainsäädännössä vuonna 1948 annetulla lailla viinien, rypälemehujen ja simojen valmistuksesta ja näiden tuotteiden myynnistä (”Ustawa o produkcji win, moszczów winnych, miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami”, Puolan tasavallan virallinen lehti 18.11.1948). Laissa vahvistetaan simojen valmistusta koskevat säännökset, joissa määritellään tiukasti hunajan ja veden suhde sekä valmistusmenetelmää koskevat vaatimukset. ”Trójniakin” osalta veden ja hunajan suhde määritellään seuraavasti: ”Nimitystä ’trójniak’ voidaan käyttää ainoastaan simasta, jonka valmistuksessa on käytetty yksi tilavuusmitta luonnonhunajaa ja yksi mitta vettä.”

Kaksi vierteen valmistusmenetelmää:

Perinteisten simojen valmistukseen käytettävä vierre voidaan valmistaa kahdella tavalla: keittämällä (kuumentamalla) tai jättämällä pois tämä vaihe. Näiden kahden valmistusmenetelmän välillä on tehty ero monissa kirjallisissa lähteissä, kuten seuraavissa:

— ”Najdokładniejszy sposób sycenia różnych gatunków miodów”, Fr. Józef Ambrożewicz, Varsova, 1891. Tässä teoksessa kuvataan kahta siman valmistusmenetelmää. ”Simaa voidaan valmistaa hunajasta kahdella tavalla: 1) tulen avulla eli keittämällä tai kuumentamalla, 2) ilman tulta eli keittämättä.”

— ”Miodosytnictwo – czyli nauka przerabiania miodu i owoców na napoje”, Teofil Ciesielski, julkaistu Lvivissä vuonna 1892. Teoksessa luokitellaan simat sen mukaan, miten vierre valmistetaan käymistä varten: ”Hunajasta voidaan valmistaa juomaa kahdella tavalla: a) tulen avulla, toisin sanoen keittämällä tai kuumentamalla, b) kylmällä menetelmällä.”

— ”Mała encyklopedia rolnicza”, julkaisija Państwowe Wydawnictwa Rolnicze i Leśne, Varsova, vuonna 1964. Teoksen sivulla 410 kuvataan simojen jakautuminen luokkiin:

”Vierteen valmistusmenetelmän mukaan on kylmästä vierteestä valmistettuja simoja, joita valmistettaessa vierrettä ei ole kuumennettu, ja keitetystä vierteestä valmistettuja simoja, joita valmistettaessa vierre on kuumennettu (keitetty).”

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.