FI Euroopan unionin virallinen lehti C 207/17

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

(2016/C 207/09)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”DEHESA DE EXTREMADURA”

EU-nro: ES-PDO-0117-01287–24.11.2014

SAN ( X ) SMM ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida ”Dehesa de Extremadura”. C/Cánovas de Castillo, s/n-2o, 13 06800 Mérida ESPAÑA Puhelin +34 924330203 Sähköposti: info@dehesa-extremadura.com

Sääntelyneuvosto on voittoa tavoittelematon elin, jonka jäsenvaltion toimivaltainen viranomainen on hyväksynyt suojatun alkuperänimityksen hallinnoinnista vastaavaksi elimeksi. Sen toiminta perustuu demokraattisiin periaatteisiin, ja se edustaa jäsentensä taloudellisia ja alakohtaisia etuja siten, että erityistä huomiota kiinnitetään vähemmistön etuihin. Se varmistaa näin, että kaikki edut ovat tasapuolisesti edustettuina.

Sääntelyneuvoston tehtävänä on tämän hakemuksen tapauksessa esittää muutoksia tuote-eritelmään ja osallistua kaikkiin tässä tarkoituksessa aloitettuihin menettelyihin.

Suojattua alkuperänimitystä ”Dehesa de Extremadura” sääntelevä neuvosto on toimeksiantonsa mukaisesti hyväksynyt tämän tuote-eritelmän muutoshakemuksen, ja sillä on näin oikeutettu etu hakemuksen esittämiseen.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

— ☐ Tuotteen nimi — ☒ Tavaran kuvaus — ☒ Maantieteellinen alue — ☒ Alkuperätodisteet — ☒ Tuotantomenetelmä — ☒ Yhteys maantieteelliseen alueeseen — ☒ Merkinnät — ☒ Muuta: Valvontaelin

4. Muutosten tyyppi

— ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EY) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. — ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EY) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

A) Johdanto

Alkuperätodisteita, tuotantomenetelmää, merkintöjä, lainsäädännöllisiä vaatimuksia ja valvontaelintä koskevia kohtia on muutettu asetuksen (EU) N:o 1151/2012 ja sen soveltamisasetusten sekä 10. tammikuuta 2014 voimaan tulleen kuninkaan asetuksen nro 4/2014 mukaisesti. Viimeksi mainitussa asetuksessa julkaistaan iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatustandardit.

Koska voimassa oleva eritelmä oli laadittu ennen kyseisen asetuksen voimaantuloa, useat sen kohdat ovat vanhentuneet verrattuna perinteisten tuotteiden erityislaatua, ravintoarvoa ja turvallisuutta koskevaan Euroopan unionin sääntelyyn.

(15. toukokuuta 1990 annettu itsehallintoalueen maatalous-, teollisuus- ja kauppaministeriön asetus 34/90, jolla hyväksytään kinkkuja ja lapoja koskevasta suojatusta alkuperänimityksestä ”Dehesa de Extremadura” ja sitä sääntelevästä neuvostosta annettu asetus, jonka Espanjan maatalous-, kalastus- ja elintarvikeministeriö ratifioi Espanjan virallisessa lehdessä2. heinäkuuta 1990; nimitys on rekisteröity komission asetuksen (EY) N:o 1107/96 (2), annettu 12.6.1996, neuvoston asetuksen (ETY) N:o 2081/92 17 artiklassa säädetyn menettelyn mukaisesta maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten rekisteröinnistä).

Uudesta eritelmästä on lisäksi poistettu kaikki viittaukset SAN-asetukseen, koska kyseinen säädös ei ole enää voimassa.

Muutokset perusteluineen on esitetty yksityiskohtaisemmin jäljempänä.

B) Tuotteen kuvaus:

Iberiansian laatustandardien julkaisemisen myötä (10.1.2014 annettu asetus nro 4/2014, jossa vahvistetaan iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatustandardit) otetaan käyttöön alan vaatimukset, jotka iberiansianlihatuotteiden on täytettävä, mikäli niistä halutaan käyttää kyseisen säädöksen mukaisia mainintoja; sen vuoksi on perusteltua muuttaa SAN-tuotteen uudessa eritelmässä olevaa tuotteen kuvausta.

Näin ollen laatustandardien noudattamiseksi ja sen varmistamiseksi, että kuluttajat saavat luotettavampaa tietoa tuotteista (tavoite, joka sisältyy muun muassa asetuksen (EU) N:o 1151/2012 1 artiklan b alakohtaan), kasvatusolosuhteita, rotua ja laatustandardeissa esitettyjä myyntinimityksiä koskevia vaatimuksia muutetaan säilyttäen silti eritelmään sisältyvä kasvatusta ja rotua koskeva tiukempi rajoitus, jonka mukaan vähintään 75 prosenttia sioista on oltava ibérica-rotuisia.

Sekaravinnolla ruokittujen sikojen luokka poistetaan, koska se ei kuulu laatustandardien soveltamisalaan, ja ainoastaan laajaperäiseen kasvatukseen (tammenterhoilla ja laidunrehulla ruokitut) viittaavat laatuluokat säilytetään alkuperäisen eritelmän mukaisina, sillä ne on rajattu siinä tiukemmin kuin laatustandardeissa. Niiden mukainen ravinto koostuu tammenterhoista sekä tammimetsien ruohosta ja luonnonrehusta, ja yhdessä vapaaseen laiduntamiseen perustuvan kasvatustavan ja rodun kanssa se antaa raaka-aineelle ne olennaiset erityisominaisuudet, jotka vaaditaan ainutlaatuisen ja muista erottuvan SAN-tuotteen eli Dehesa de Extremadura -kinkkujen ja -lapojen valmistamiseksi.

Alkuperäisessä eritelmässä tuote oli kuvattu seuraavasti:

”Kinkkujen ja lapojen tuotantoon käytettävien sikojen on oltava puhdasrotuisia iberiansikoja tai iberiansikojen ja duroc-rodun sikojen risteytyksiä, joissa on suhteessa 75 prosenttia iberiansikarodun ja 25 prosenttia duroc-rodun verta.

Ravinnon perusteella siat luokitellaan seuraavasti:

a) Tammenterhoilla ruokitut siat tai tammenterhoilla ennen teurastusta ruokitut siat, joiden paino niiden tullessa loppuruokintavaiheeseen on 80–105 kg ja kasvaa sen aikana vähintään 60 prosenttia, kun on kyse puhdasrotuisista iberiansioista, ja vähintään 65 prosenttia, kun on kyse iberiansian verta 75-prosenttisesti sisältävistä sioista.

b) Sekaravinnolla ruokitut siat, joiden paino tammenterhoilla ruokinnan jälkeen kasvaa vähintään 30 prosenttia, mutta lihotukseen voidaan käyttää lisäksi sallittuja rehuja.

c) Rehulla ruokitut siat tai rehulla ennen teurastusta ruokitut siat, joita ruokitaan sallituilla rehuilla.”

Uudessa eritelmässä tuote kuvataan seuraavasti:

”Kinkkujen ja lapojen on oltava peräisin 100-prosenttisista iberiansioista tai iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatustandardeista 10. tammikuuta 2014 annetun kuninkaallisen asetuksen 4/2014 mukaisesti sioista, joissa on vähintään 75 prosenttia iberiansian verta.

Ravinnon perusteella siat luokitellaan seuraavasti:

a) Tammenterhoilla ruokitut siat tai tammenterhoilla ennen teurastusta ruokitut siat: kyseiset siat on tarkoitettu teurastettaviksi välittömästi yksinomaan tammenterhoista sekä tammimetsien ruohosta ja luonnonrehusta koostuvan loppuruokinnan jälkeen ilman muuta lisäravintoa. Sikojen lähtöpainon ennen loppuruokintaa tammimetsissä on oltava 92–115 kg, ja niiden painon on noustava tässä vähintään 60 päivää tammimetsissä tapahtuvassa laiduntamisjärjestelmässä vähintään 52 kg ilman mahdollisuutta käyttää muuntyyppistä rehua kunnes siat teurastetaan vähintään 14 kuukauden ikäisinä. Yksittäisten ruhojen painon on oltava vähintään 115 kg, lukuun ottamatta puhdasrotuisia iberiansikoja, joiden ruho painaa vähintään 110 kg.

b) Laiduntaneet, rehulla ruokitut siat: kyseiset siat kasvatetaan laajaperäisessä järjestelmässä, ja niiden lihotusruokinta perustuu pääosin vilja- ja palkokasveihin; loppuruokinta vapaassa laiduntamisessa ennen teurastusta kestää vähintään 90 päivää. Syöttö- ja juottoalueiden välisen etäisyyden on oltava yli 100 metriä, ja eläinten enimmäistiheyden on oltava korkeintaan 15 sikaa hehtaaria kohti. Teurasiän on oltava vähintään 12 kuukautta. Yksittäisten ruhojen painon on oltava vähintään 115 kg, lukuun ottamatta puhdasrotuisia iberiansikoja, joiden ruho painaa vähintään 110 kg.”

Fyysiset ominaisuudet:

Kinkkujen ja lapojen vähimmäispainoa muutetaan vastaamaan paremmin kuninkaallisen asetuksen 4/2014 tiukempia vaatimuksia; näin ne vastaavat paremmin tuotteen kuvauksen yhteydessä esitettyjä painon nousua ja ruhojen vähimmäispainoa koskevia vaatimuksia.

Alkuperäisessä eritelmässä paino oli vahvistettu seuraavasti:

”Paino: Kinkuilla vähintään 4,5 kg ja lavoilla vähintään 3,5 kg.”

Uudessa eritelmässä näiden osien paino on muutettu seuraavasti:

”Paino: Kinkuilla vähintään 5,75 kg ja lavoilla vähintään 4 kg.”

Myyntinimitykset:

Alkuperäisessä eritelmässä ei ilmoitettu myyntinimityksiä. Kuten jo edellä mainitaan, kuninkaallisen asetuksen 4/2014 julkaiseminen aiheutti kansallisella tasolla muutoksia iberiansiasta saatujen tuotteiden myyntinimityksiin. Sen vuoksi on haluttu noudattaa merkintöjä koskevia sääntöjä, jotta kuluttajat saavat selkeämpää tietoa (asetuksen (EU) N:o 1151/2012 1 artiklan b alakohta).

Alkuperäiseen eritelmään ei sisältynyt myyntinimityksiä.

Uudessa eritelmässä ne on muotoiltu seuraavasti:

”Eläinten luokituksen ja ruokintatavan mukaan kinkuille ja lavoille on vahvistettu seuraavat luokat: Luokka I: Tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen kinkku (Jamón de bellota 100 % Ibérico): valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan a alakohdassa (Tammenterhoilla ruokitut siat tai tammenterhoilla ennen teurastusta ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen lapa (Paleta de bellota 100 % ibérica): valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan a alakohdassa (Tammenterhoilla ruokitut siat tai tammenterhoilla ennen teurastusta ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Luokka II: Tammenterhoilla ruokittujen iberiansikojen kinkku (Jamón de bellota ibérico): valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan a alakohdassa (Tammenterhoilla ruokitut siat tai tammenterhoilla ennen teurastusta ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Tammenterhoilla ruokittujen iberiansikojen lapa (Paleta de bellota Ibérico): valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan a alakohdassa (Tammenterhoilla ruokitut siat tai tammenterhoilla ennen teurastusta ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Luokka III: Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen kinkku (Jamón de cebo de campo 100 % ibérico): valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan b alakohdassa (Laiduntaneet, rehulla ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen lapa (Paleta de cebo de campo 100 % ibérica): valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan b alakohdassa (Laiduntaneet, rehulla ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Luokka IV: Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen iberiansikojen kinkku (Jamón de cebo de campo ibérico): valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan b alakohdassa (Laiduntaneet, rehulla ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen iberiansikojen lapa (Paleta de cebo de campo ibérica): valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan b alakohdassa (Laiduntaneet, rehulla ruokitut siat) asetetut vaatimukset.”

C) Maantieteellinen alue

Iberiansikojen kasvatus on mitä ilmeisimmin juurtunut syvälle kulttuuriin kaikkialla tuotantoalueella, mitä ilmentää sen ainutlaatuinen käsiteollinen luonne. Alue on myös maaperään, ilmastoon, geologiaan ja historiaan liittyvien olojen perusteella selvästi yhtenäinen, mikä kertoo tuotteen ja sen tuotantoympäristön välisestä yhteydestä (ks. tutkimus ”Estudio Integral del cerdo ibérico en Extremadura: tradición, innovación y cultura”, jonka on laatinut Extremaduran yliopiston paikallishistorian, -tieteiden- ja -taiteiden tiedekunnan aluemaantieteen, geoantropian ja nykyhistorian tutkimuslaitoksen tutkijaryhmä Felipe Leco Berrocal, Antonio Pérez Díaz ja Juan García Pérez). Eritelmän sanamuotoa on tältä osin muutettu jäsenvaltioiden yhteisesti hyväksymän maaseudun kehittämispolitiikan mukaisesti siten, että maantieteellisen alueen määrittely vastaa asetuksen (EU) N:o 1151/2012 5 artiklan 1 kohdan c alakohdan vaatimuksia; samalla on ilmaistu selkeämmin, että tuotanto ja jalostus tapahtuvat samalla alueella.

Alkuperäisessä eritelmässä maantieteellinen alue oli määritelty seuraavasti:

”Tuotantoalue käsittää Cáceresin ja Badajozin maakunnissa sijaitsevat pääasiassa rautatammea ja/tai korkkitammea kasvavat metsäiset niityt. (5 artikla) Jalostus- ja kypsytysalueeseen kuuluu 40 kuntaa Badajozissa ja 45 kuntaa Cáceresissa. Ne sijaitsevat pääasiassa Suroeste de Badajozin, Ibor-Villuercasin, Cáceres-Gredos Surin, Sierra de Montánchezin ja Sierra de San Pedron ylänköalueilla. (14 artikla)”

Uudessa eritelmässä maantieteellinen alue määritellään seuraavasti:

”Raaka-aineen tuotantoalue käsittää Cáceresin ja Badajozin maakunnista muodostuvan Extremaduran itsehallintoalueen kaikissa kunnissa esiintyvät rautatammea ja/tai korkkitammea kasvavat metsäiset niityt. Nämä alueet muodostavat SAN-tuotteen maantieteellisen alueen. Jalostus- ja kypsytysalue on kokonaisuudessaan sama kuin alue, jolla raaka-aine tuotetaan, eli Extremaduran itsehallintoalue.”

D) Tekijät, jotka osoittavat, että tuote on peräisin maantieteelliseltä alueelta

Tämän kohdan muotoilu perustui siihen, että tuotantoprosessin valvonnasta huolehti sääntelyneuvosto. Neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 39 artiklan 2 kohdan mukaan hallinnointielimet on hyväksyttävä standardin EN 45011 (joka on korvattu standardilla UNE-EN ISO/IEC 17065) mukaisesti; sen perusteella eräitä kohtia tässä osassa muutetaan, jotta voidaan kuvata paremmin toimijoiden suorittama valvonta ja todeta, että valvontaelin noudattaa eritelmän määräyksiä.

Tähän osaan tehdyissä muutoksissa otetaan lisäksi huomioon iberiansian laatustandardit.

Alkuperäisen eritelmän kohdassa a) ”Tuotteen ominaisuudet” mainittiin seuraavaa:

”Koska nämä ominaisuudet eivät sinällään ole riittävät, tuotteen alkuperä on varmistettava, sillä ainoastaan paikalliset ja säännölliset kuluttajat pystyvät tunnistamaan tuotteen aitouden.”

Tämä virke poistetaan uudesta eritelmästä, koska sillä ei ole minkäänlaista merkitystä tuotteen ominaisuuksien kuvauksen kannalta.

Alkuperäisen eritelmän kohdassa b) ”Valvonta ja varmentaminen” mainittiin seuraavaa:

Kinkkujen ja lapojen on oltava peräsin yksinomaan puhdasrotuisista iberiansioista tai iberiansikojen ja duroc-jersey-rotuisten sikojen risteytyksistä.

Muotoilua muutetaan vastaamaan iberiansian laatustandardeja.

Uudessa eritelmässä tämä kohta on muutettu seuraavasti:

”Kinkkujen ja lapojen on oltava peräisin 100-prosenttisista iberiansioista tai iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatustandardeista 10. tammikuuta 2014 annetun kuninkaallisen asetuksen 4/2014 mukaisesti sioista, joissa on vähintään 75 prosenttia iberiansian verta.”

Alkuperäisessä eritelmässä tilojen sijainti oli ilmaistu seuraavasti:

”Sikatilojen on oltava rekisteröityjä ja sijaittava tuotantoalueella.”

Sanamuotoa on muutettu ytimekkäämmäksi.

Uudessa eritelmässä asia ilmaistaan näin:

”Kaikkien eläinten, joiden raajat soveltuvat suojattujen tuotteiden valmistukseen, on oltava peräisin tuotantoalueella sijaitsevilta ja siellä rekisteröidyiltä tiloilta.”

Alkuperäisestä eritelmästä poistetaan seuraava virke:

”Eläimet, joiden etu- ja takajalat soveltuvat jalostettavaksi alkuperänimityksellä suojatuiksi kinkuiksi ja lavoiksi, yksilöidään oikeaan korvaan kiinnitettävällä lähtemättömällä merkillä, jossa ilmoitetaan sääntelyneuvoston vahvistamin merkein tilan tunnistenumero ja viikko, jonka aikana korvamerkintä on tehty.”

Uuden eritelmän kohdan b) ”Valvonta ja varmentaminen” lopussa täsmennetään, että alkuperänimityksellä suojatut eläimet ja niiden osat on yksilöitävä standardin UNE-EN ISO/IEC 17065 mukaisesti, koska tunnistusmenettelyn avulla on varmistettava tuotteen jäljitettävyys mutta ei ole välttämätöntä ilmoittaa tiettyä järjestelmää, jolla se tehdään; teknologian kehittyminen mahdollistaa vastaisuudessa erilaisten tunnistusjärjestelmien käytön siten, että jäljitettävyys voidaan niiden avulla varmistaa tehokkaasti.

Alkuperäisessä eritelmässä mainittiin seuraavaa:

”Alkuperänimityksellä suojattavien reisien tuotantoon tarkoitetut siat on teurastettava tuotantoalueella sijaitsevissa rekisteröidyissä teurastamoissa.”

Uudessa eritelmässä ilmaisu ”reidet” on korvattu täsmällisemmällä ilmaisulla ”etu- ja takaraajat”, koska se kattaa selkeämmin molemmat sääntelyneuvoston suojaamat tuotteet – kinkut ja lavat.

Uudessa eritelmässä tämä kohta on muotoiltu uudelleen seuraavasti:

”Alkuperänimityksellä suojattavien etu- ja takaraajojen tuotantoon tarkoitetut siat on teurastettava tuotantoalueella sijaitsevissa rekisteröidyissä teurastamoissa.”

Alkuperäisestä eritelmästä poistetaan seuraava teksti:

”Jalostettaviksi tarkoitetut reidet on varustettava teurastamossa lähtemättömällä merkillä, jossa on oltava toimituserän sarjanumero ja asetuksen 7 artiklan mukaisesti määritelty eläimen tyyppi. Kuljetus ja teurastus tapahtuvat sääntelyneuvoston valvonnassa.”

Iberiansian laatustandardien, joiden noudattaminen on pakollista kaikkien iberiansiasta valmistettujen tuotteiden osalta, joista käytetään kyseisissä standardeissa mainittuja ilmaisuja mukaisesti täytäntöön pannussa omavalvontajärjestelmässä, vahvistetaan tapa ja menettely, jota teurastamoissa on käytettävä teurastettavien erien ja ruhon osien tunnistamiseksi. Omavalvontajärjestelmän noudattaminen on todennettava standardin UNE-EN ISO/IEC 17065 mukaisin tarkastuksin. Tämän perusteella kuljetuksen ja teurastuksen valvonta ei voi enää kuulua sääntelyneuvostolle, koska siitä on tullut erottamaton osa toimijan omavalvontajärjestelmää ja siitä vastaa näin ollen valvontaelin.

Alkuperäisessä eritelmässä mainitaan seuraavaa:

”Sääntelyneuvoston tarkastamien rekisteröityjen kuivaamojen ja kellareiden, joissa kinkkujen raaka- ja jatkokypsytys tapahtuu, on sijaittava tuotantoalueella.”

Standardin UNE-EN ISO/IEC 17065 mukaan omavalvonnan noudattamisen todentaa valvontaelin, joten sääntelyneuvosto ei missään tapauksessa voi harjoittaa suoravalvontaa.

Sen vuoksi kyseinen kohta korvataan uudessa eritelmässä seuraavasti:

”Rekisteröityjen kuivaamojen ja kellareiden, joissa kinkkujen ja lapojen raaka- ja jatkokypsytys tapahtuu, on sijaittava tuotantoalueella.”

Alkuperäisestä eritelmästä poistetaan seuraava virke:

”Kun kaikki edellä mainitut tarkastukset on tehty, tuote saatetaan markkinoille siten, että sen alkuperä on varmistettu sääntelyneuvoston antamalla numeroidulla leimalla.”

Kuten jäljempänä on mainittu, uudessa eritelmässä täsmennetään tunnistusjärjestelmä siten, että jäljitettävyys voidaan varmistaa tehokkaammin. Tunnistusjärjestelmällä varmistetaan koko tuotanto- ja jalostusprosessin aikainen jäljitettävyys, ja tuotteet on saatettava markkinoille asianmukaisesti merkittyinä kuninkaallisen asetuksen nro 4/2014 mukaisesti.

Uudessa eritelmässä tämä on ilmaistu seuraavasti:

”Sekä suojattujen kinkkujen ja lapojen tuotantoon tarkoitetut siat että itse tuotteet, joiden on kaikissa tuotantoprosessin vaiheissa täytettävä eritelmän vaatimukset, on yksilöitävä sääntelyneuvoston vahvistaman tunnistusjärjestelmän mukaisesti siten, että alkuperä, jäljitettävyys ja yksittäisen tuotteen tunnistaminen voidaan varmistaa kaikissa tuotannon, jalostuksen ja kaupan pitämisen vaiheissa. Alkuperänimityksellä suojatuissa kinkuissa ja lavoissa on oltava tunnistemerkki, jossa on pakollinen maininta SAN ’Dehesa de Extremadura’ sekä vastaava tuoteluokka.”

E) Tuotantomenetelmän kuvaus

Tätä kohtaa on mukautettu, jotta se vastaa eläinten hyvinvointiin (neuvoston asetus (EY) N:o 1099/2009 (3), annettu 24. syyskuuta 2009, eläinten suojelusta lopetuksen yhteydessä), elintarvikehygieniaan (Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 853/2004 (4), annettu 29. huhtikuuta 2004, eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä) ja elintarvikkeiden turvallisuuteen (Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 (5), annettu 28. tammikuuta 2002, elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä) liittyvän EU:n lainsäädännön mukaisia ohjeita ja vaatimuksia.

Elintarvikkeiden suolapitoisuuden vähentämistä koskevien EU:n suositusten huomioimiseksi muuttamatta silti tuotteen aistinvaraisia ominaisuuksia menettelyä suolaus- ja kiinteytysvaiheen aikana on elintarvikkeiden turvallisuuteen ja jalostusprosessin varmistamiseen liittyvistä syistä mukautettu ulkoisiin olosuhteisiin, joiden ansiosta tuote voi kypsyä luonnollisesti kuivaamoissa ja kellareissa (Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico, Jesús Ventanas Barroso, elintarviketeknologian professori, Extremaduran yliopisto).

Alkuperäisen eritelmän kohdassa ”Tuotantomenetelmän kuvaus” oleva virke

”Dehesa de Extremaduran tuotantoon tarkoitettujen reisien on oltava peräisin rekisteröidyiltä tiloilta, ja ne on tuotettava B kohdassa mainittujen vaatimusten mukaisesti.”

Ilmaisu ”reidet” on korvattu täsmällisemmällä ilmaisulla ”etu- ja takaraajat”, koska se kattaa selkeämmin molemmat sääntelyneuvoston suojaamat tuotteet – kinkut ja lavat.

Tästä syystä asia on ilmaistu uudessa eritelmässä seuraavasti:

”Dehesa de Extremaduran tuotantoon tarkoitettujen etu- ja takaraajojen on oltava peräisin rekisteröidyiltä tiloilta, ja ne on tuotettava B kohdassa mainittujen vaatimusten mukaisesti.”

Alkuperäisessä eritelmässä mainittiin seuraavaa:

”Siat on tuotava teurastamoon vähintään 24 tuntia ennen teurastusta matkasta aiheutuvan väsymyksen poistamiseksi ja lihaskudoksen glykogeenitason palauttamiseksi normaalille tasolle. Teurastus tapahtuu teurastamoiden tekniikkaa ja hygieniaa koskevan lainsäädännön mukaisesti. Teurastuksesta saadut reidet ja etujalat on ennen jalostusta säilytettävä 36–48 tunnin ajan 1–4 °C:een lämpötilassa.”

Eläinten pitäminen teurastamolla 24 tuntia ennen teurastusta on eläinten hyvinvointia koskevan EU:n lainsäädännön vastaista. Viittaus käytäntöön pitää leikatut palat tietyn ajan tietyssä lämpötilassa poistetaan elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamiseen liittyvistä syistä ja edellä mainitun Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico -tutkimuksen (Jesús Ventanas Barroso, Extremaduran yliopisto) päätelmien perusteella. Hygienia- ja terveysolosuhteet ovat kehittyneet siinä määrin, että voidaan varmistaa eläinten hyvinvointi ja tuotteen terveellisyys.

Uudessa eritelmässä tämä kohta on muutettu seuraavasti:

”Teurastus tapahtuu teurastamoiden tekniikkaa ja hygieniaa koskevan lainsäädännön mukaisesti.”

Alkuperäisessä eritelmässä kinkkujen ja lapojen vähimmäispainot määriteltiin seuraavasti:

”Kaikki alle 6 kg:n painoiset reidet ja alle 4 kg:n painoiset etujalat hylätään. Palat luokitellaan painon mukaan seuraavasti:

Reidet:

— 6–8 kg

— 8–11 kg

— yli 11 kg.

Etujalat:

— 4–5 kg

— yli 5 kg.”

Uuden eritelmän kyseisessä kohdassa ei mainita tätä, koska viittaus kinkkujen ja lapojen vähimmäispainoon sisältyy iberiansian laatustandardeihin ja se mainitaan jo eritelmän B kohdassa ”Tuotteen kuvaus – fyysiset ominaisuudet”.

Jalostusvaiheista alkuperäisessä eritelmässä mainitaan suolauksen osalta seuraavaa:

”Suolaus tapahtuu 1–5 °C:een lämpötilassa suhteellisen kosteuden ollessa noin 80–90 prosenttia.”

Parantuneiden jalostusolosuhteiden perusteella suhteellisen kosteuden vaihteluväli on nyt 80–99 prosenttia. Tämä johtuu elintarvikkeiden turvallisuutta koskevista lakisääteisistä vaatimuksista ja edellä mainitun Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico -tutkimuksen (Jesús Ventanas Barroso, Extremaduran yliopisto) päätelmistä.

Uudessa eritelmässä asia ilmaistaan seuraavasti:

”Suolaus tapahtuu 1–5 °C:een lämpötilassa suhteellisen kosteuden ollessa noin 80–99 prosenttia.”

Alkuperäisestä eritelmästä poistetaan seuraava virke:

”Palat käännetään suunnilleen suolausvaiheen puolivälissä, jotta suola jakautuu tasaisesti.”

Korkeammasta suhteellisesta kosteudesta johtuen suola jakautuu samoissa lämpötilaolosuhteissa tehokkaasti ilman että paloja tarvitsee kääntää.

Alkuperäisen eritelmän huuhteluprosessin kuvauksesta poistetaan seuraava lause:

”ja niiden annetaan valua kahden päivän ajan noin 3 °C:een lämpötilassa”.

Se poistetaan, koska valuminen on pitkään jatkuva prosessi, joka ajoittuu eri tuotantovaiheisiin. Sen vuoksi suolan tunkeutuminen lihan sisään ja veden valuminen lihan sisältä tapahtuvat luonnollisella tavalla vähitellen, ja raakakypsyminen perustuu nimenomaan tähän prosessiin. Tämän vaatimuksen poistaminen on perusteltua teknisten sekä hygieniaa ja elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien määräysten ja edellä mainitun tutkimuksen päätelmien perusteella.

Alkuperäisen eritelmän kiinteytysvaihetta koskevassa kohdassa mainitaan seuraavaa:

”Tämä vaihe tehdään tiloissa, joiden lämpötila on 3–6 °C ja suhteellinen kosteus noin 80–90 prosenttia, ja kinkkuja pidetään kyseisissä tiloissa painosta riippuen 35–45 päivää.”

Estudio sobre el proceso de elaboración del jamón ibérico -tutkimuksen (Jesús Ventanas Barroso, Extremaduran yliopisto) perusteella eritelmässä täsmennetään sen sijaan tarkemmin edellytykset, joiden on täytyttävä, jotta kinkkujen ja lapojen luonnollinen kuivumisvaihe voi alkaa. Vähimmäislämpötilan laskeminen tämän vaiheen osalta 3 °C:sta 2 °C:seen varmistaa suurelta osin elintarvikkeen turvallisuuden, ja se on myös edellä mainitun tutkimuksen päätelmien mukainen, koska kyseessä on ratkaisevan tärkeä vaihe, jossa lämpötilan merkitys on huomattava prosessin stabiilin etenemisen kannalta.

Alkuperäisen eritelmän viittaus 15 artiklaan poistetaan kellareissa tapahtuvan kypsytysvaiheen osalta, koska siinä viitataan sääntelyneuvoston säädökseen.

Uudessa eritelmässä tämä kohta on muutettu seuraavasti:

”Tämä vaihe tehdään tiloissa, joiden lämpötila on 2–6 °C ja suhteellinen kosteus noin 80–90 prosenttia, ja kinkkuja pidetään kyseisissä tiloissa painosta riippuen 35–45 päivää. Vaihe voi jatkua pidempään kuivaus- ja jatkokypsytysvaiheen aikana aina siihen asti kunnes saavutetaan tuotteen perinteisen jalostuksen edellyttämät luonnolliset lämpötila- ja kosteusolosuhteet.”

F) Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Nykyisen eritelmän kohdasta 1) ”Historiallinen yhteys” on poistettu alkuperäinen viittaus alkuperänimityksen ”Dehesa de Extremadura” väliaikaiseen tunnustamiseen (Orden de reconocimiento provisional de la Consejería de Agricultura y Comercio de la Comunidad Autónoma de Extremadura, 9. kesäkuuta 1987).

Uudessa eritelmässä historiallista yhteyttä käsittelevään kohtaan lisätään runsaasti alueen sikatalouteen ja sianlihatuotteisiin liittyviä historia- ja kulttuuriviittauksia asetuksen (EU) N:o 1151/2012 7 artiklan 1 kohdan f alakohdan mukaisesti. Nykyisin tämä kohta on muotoiltu seuraavasti:

Historiallinen yhteys

Extremadura ja sen noin miljoonan hehtaarin laidunniityt muodostavat todellisen ekologisen paratiisin. Sen ekosysteemi on yksi Euroopan parhaiten säilyneistä ympäristöistä, jossa tuotantoeläimet (iberiansika, merinolammas, punainen retinto-nautakarja jne.) ovat tasapainoisessa rinnakkaiselossa alueelta luonnollisen suojapaikan löytäneiden luonnonvaraisten eläinlajien kanssa.

Latinankielisestä puolustukseen viittaavasta ilmaisusta ”defesa” johdettu dehesa on peltometsätalousjärjestelmä, jossa luonnonvaroja voidaan hyödyntää tasapainoisesti ja kohtuudella siten, että voidaan yhdistää toisiaan täydentävällä tavalla rehuntuotanto laiduntaville eläimille ja pääosin eri tammilajeista koostuva enimmäkseen hajanainen puusto. Tässä arvokkaassa ympäristössä, jonka säilyminen on suurelta osin iberiansian ansiota, vallitsevat ihanteelliset olosuhteet lajin kehittymiselle, ja siellä tuotetaan suojatulla alkuperänimityksellä ”Dehesa de Extremadura” suojatut kinkut ja lavat.

Extremadurassa on lukemattomia iberiansikaan liittyviä historiallisia ja gastronomisia viittauksia, joista mainittakoon esimerkiksi seuraavat:

— Eläinaiheiset ns. Verracos-veistokset V–II vuosisadalta eKr. viittaavat selvästi sikatalouteen Extremaduran eri osissa, kuten Ambrozin ja Jerten laaksoissa, La Verassa, La Jarassa, Campo Arañuelossa, Cáceresissa, Botijassa, Santa Marta de Magascassa ja Madrigalejossa.

— Lihakauppojen (carnecerias) syntyminen Guadianajoen laakson viljavilla tasangoilla ja niiden lähiympäristössä sijainneisiin roomalaiskyliin kertoo siitä, että vauraamman väestön keskuudessa juottoporsas (eli yhden kuukauden ikäinen porsas, kuten siihen aikaan oli tapana sanoa) oli yksi kysytyimmistä elintarvikkeista.

— Vuodelta 1236 peräisin olevassa Fuero de Montánchez -perusasiakirjassa viitataan yksinomaan sikojen ravinnoksi tarkoitettujen tammenterhojen tuotantoon käytettyihin metsälaitumiin.

— Valencia de Alcántaran 5. elokuuta 1489 annetuissa kunnallisissa määräyksissä viitataan erityisesti iberiansian kasvatukseen ja lakisääteisiin vaatimuksiin, joita sikojen kasvattajien, sianlihakauppiaiden ja teurastajien oli noudatettava ja jotka yleistyivät nopeasti myös muissa lähialueen kunnissa, kuten Alburquerquessa ja San Vicente de Alcántarassa, ja sittemmin kaikkialla Extremaduran alueella (Ordenanzas de Torre de Don Miguel, 1534 ja 1564, Ordenanzas de Zafra, 1528, Ordenanzas de Cáceres, 1569 jne.).

— Lääkäri Ivan de Sorapan korostaa teoksensa Manual de Medecina (1616) Extremaduran rikkauksia käsittelevässä luvussa tammenterhoilla ruokittujen sikojen lihan ja siitä saatujen kinkkujen erinomaista laatua; kyseisiä tuotteita vietiin aina Amerikan manteretta myöten.

— Santa Maria de Guadalupen luostaria käsittelevässä Diego Martínez Abadin teoksessa Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino (1697) viitataan ”yli kahdeksankymmenen sian vuosikulutukseen”.

— Ensimmäiset tiedot sikakannasta vuosina 1461–1785 löytyvät sikatalousperinteestään tunnetun Santa Maria de Guadalupen luostarin arkistoissa olevasta Catastro de Ensenada -maarekisteristä (1752).

— Extremaduran kansanperinteessä iberiansikaan viittaan esimerkiksi seuraavassa kansanlaulussa: D’Alcuescar quiero l’aceite (Alcuescarista tahdon oliiviöljyä…) De Montánchez el jamón (Montánchezista kinkkua…) D’Albalá quiero centeno (Albalásta ruista…) De Miajadas el turrón (…ja Miajadasista nugaata…)

Alkuperäisen eritelmän 3 kohdan (Tuotanto- ja jalostusjärjestelmät) a alakohdasta (Tuotanto) poistetaan seuraava virke:

”Ainoastaan täysikasvuiset siat eli eläimet, jotka ovat syntyneet edellisen vuoden lokakuussa ja joiden paino on 80–100 kg, voidaan tuoda lihotettaviksi tammimetsiin.”

Kohtaa mukautetaan, jotta se vastaa iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatustandardeista 10. tammikuuta 2014 annetun kuninkaallisen asetuksen 4/2014 mukaisia laatustandardeja.

Uudessa eritelmässä tämä kohta on muutettu seuraavasti:

”Ainoastaan täysikasvuisten eläinten lihotusruokinta voi tapahtua tammimetsissä.”

G) Valvontaelin

Ottaen huomioon Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1151/2012 on katsottu aiheelliseksi korvata G kohdassa (Valvontaelin) oleva teksti tiedoilla, jotka koskevat eritelmän vaatimusten noudattamisen valvonnasta vastaavia viranomaisia tai elimiä. Valvontaelimen yhteystiedot päivitetään.

Alkuperäisessä eritelmässä mainittiin seuraavaa:

”Alkuperänimityksen valvonnasta vastaa sääntelyneuvosto, joka on tuottajia ja jalostajia edustava ammattialakohtainen elin.

Sen kokoonpano on seuraava:

— Puheenjohtaja

— Varapuheenjohtaja

— Viisi jäsentä, jotka edustavat siankasvattajia

— Viisi jäsentä, jotka edustavat jalostajia

Siankasvatus- ja jalostusaloja edustavat jäsenet valitaan demokraattisesti neljän vuoden välein asianmukaisesti rekisteröityneiden jäsenten keskuudesta.

Toimivaltuudet

Aluetasolla: tuotanto- ja jalostusalueet

Tuotetasolla: suojatun alkuperänimityksen piiriin kuuluvat tuotteet kaikissa tuotanto-, valmistus-, jakelu- ja myyntivaiheissa.

Henkilötasolla eri rekistereissä olevat luonnolliset ja oikeushenkilöt.

Tehtävät:

— Eri rekisterien laatiminen ja tarkastaminen

— Ohjeiden laatiminen, suojattujen kinkkujen tuotannon, pakkaamisen ja laadun valvonta ja seuranta. Valvonnan ja seurannan suorittavat asianomaisten viranomaisten (Consejería de Agricultura, Industria y Comercio de la Junta de Extremadura) hyväksymät tuottajista ja valmistajista riippumattomat tarkastajat.

— Tuotteen arviointi

— Suojatun alkuperänimityksen edistäminen ja puolustaminen

— Asetuksen noudattamatta jättämisestä määrättävien seuraamusten käsitteleminen.

— Toimiminen täydellä oikeudellisella vastuulla ja valmiudella velvoitteiden täyttämisessä ja oikeudenkäynneissä, edustus- ja puolustustehtävän hoitaminen alkuperänimityksen yleisten etujen hyväksi.”

Uudessa eritelmässä tämä kohta on muutettu seuraavasti:

”Nimi : Toimivaltainen viranomainen Dirección General de Agricultura y Ganadería Consejería de Medio Ambiente y Rural, Políticas Agrarias y Territorio. Junta de Extremadura. Osoite : Avda. Luis Ramallo, s/n 06800 Mérida (Badajoz) ESPAÑA Puhelin : +34 924002347 Internetosoite : www.dehesa-extremadura.com Sähköposti : dgayg.marpat@gobex.es”

H) Merkinnät

Tämä kohta muotoillaan uudelleen sen saattamiseksi jäljitettävyyden varmistamista koskevien nykyisten tunnistus- ja merkitsemisjärjestelmien mukaiseksi; siinä täsmennetään myös se, miten alkuperänimityksellä suojatut viipaloidut ja paloitellut tuotteet on saatettava markkinoille.

Alkuperäisessä eritelmässä tässä kohdassa mainittiin seuraavaa:

”Kullakin rekisteriin merkityllä kaupallisella yrityksellä on omat kaupalliset etikettinsä, joille on saatava sääntelyneuvoston hyväksyntä. Niissä on oltava seuraava maininta: suojattu alkuperänimitys ’Dehesa de Extremadura’. Myytävissä tuotteissa on oltava sääntelyneuvoston antamat numeroidut sinetit. Ne on kiinnitettävä rekisteröidyissä yrityksissä siten, ettei niitä voida käyttää uudelleen (ks. valokopioitu malli). Sineteissä on oltava selvästi näkyvillä alkuperänimityksen nimi ja luokka, johon kyseinen tuote kuuluu (17 artikla).”

Uudessa eritelmässä tämä kohta on muotoiltu seuraavasti:

”Alkuperänimityksellä suojatuissa kinkuissa ja lavoissa on oltava tunnistemerkki, jossa on pakollinen maininta SAN ’Dehesa de Extremadura’ sekä vastaava tuoteluokka. SAN-suojatut Dehesa de Extremadura -kinkut ja lavat voidaan saattaa markkinoille luuttomiksi leikattuina, viipaloituina tai paloina edellyttäen että ne on pakattu ja niiden alkuperä on tunnistettavissa. Merkitseminen voi tapahtua yrityksissä, jotka ovat hyväksyneet sääntelyneuvoston vahvistaman pöytäkirjan ja lupautuneet noudattamaan sitä lopputuotteen jäljitettävyyden, alkuperän, tunnistettavuuden ja laadun varmistamiseksi.”

I) Muuta:

Lainsäädäntö

Tämä kohta on poistettu, koska se ei sisälly Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 7 artiklaan.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”DEHESA DE EXTREMADURA”

EU-nro: ES-PDO-0117-01287–24.11.2014

SAN ( X ) SMM ( )

1. Nimi

”Dehesa de Extremadura”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

SAN-suojatuilla Dehesa de Extremadura -kinkuilla ja lavoilla on seuraavat ominaisuudet:

Fyysiset ominaisuudet:

Ulkonäkö: pitkänomainen, viimeistelty, muotoiltu ns. V-leikkauksen mukaisesti, sorkka on jäljellä.

Paino: Kinkuilla vähintään 5,75 kg ja lavoilla vähintään 4 kg.

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Leikkauspinnan ulkonäkö ja väri: Tunnusomainen väri ruusunpunaisesta purppuranpunaiseen, leikkauspinnassa näkyvät lihan sisältämät rasvakudosjuovat.

Maku ja aromi: Lihan maku on hienostunut, vähäsuolainen tai makea. Miellyttävä ja tuotteelle tunnusomainen aromi.

Rakenne: Vähäsyinen.

Rasva: Kiiltävää, valkoisesta kellertävään, aromaattista ja miellyttävän makuista. Kiinteys vaihtelee sen mukaan, kuinka suuri on tammenterhojen osuus eläinten ravinnosta.

Fyysiset ja kemialliset ominaisuudet:

Kuivumisaste: kosteuspitoisuus pinnassa enintään 50 prosenttia ja sisuksessa 55 prosenttia.

NaCl-pitoisuus enintään 5 prosenttia.

Myyntinimitykset:

”Eläinten luokituksen ja ruokintatavan mukaan kinkuille ja lavoille on vahvistettu seuraavat luokat: Luokka I : Tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen kinkku (Jamón de bellota 100 % ibérico): valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan a alakohdassa (Tammenterhoilla ruokitut siat tai tammenterhoilla ennen teurastusta ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen lapa (Paleta de bellota 100 % ibérica): valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan a alakohdassa (Tammenterhoilla ruokitut siat tai tammenterhoilla ennen teurastusta ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Luokka II : Tammenterhoilla ruokittujen iberiansikojen kinkku (Jamón de bellota ibérico): valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan a alakohdassa (Tammenterhoilla ruokitut siat tai tammenterhoilla ennen teurastusta ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Tammenterhoilla ruokittujen iberiansikojen lapa (Paleta de bellota ibérica): valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan a alakohdassa (Tammenterhoilla ruokitut siat tai tammenterhoilla ennen teurastusta ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Luokka III : Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen kinkku (Jamón de cebo de campo 100 % ibérico): valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan b alakohdassa (Laiduntaneet, rehulla ruokitut siat) asetetut vaatimukset.” Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen lapa (Paleta de cebo de campo 100 % ibérica): valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan b alakohdassa (Laiduntaneet, rehulla ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Luokka IV : Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen iberiansikojen kinkku (Jamón de cebo de campo ibérico): valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan b alakohdassa (Laiduntaneet, rehulla ruokitut siat) asetetut vaatimukset. Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen iberiansikojen lapa (Paleta de cebo de campo ibérica): valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista, joiden ruokinta täyttää tuotteen kuvausta koskevan kohdan b alakohdassa (Laiduntaneet, rehulla ruokitut siat) asetetut vaatimukset.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Rehu:

Extremadura on perinteistä karjankasvatusaluetta, jolla harjoitetaan laajaperäistä laiduntamista metsäisillä niityillä ja aukeissa tammimetsissä; ne ovat iberiansian luontaista elinympäristöä, jossa eläimet nauttivat ravinnokseen tammenterhoja, ruohoa ja muita luonnon tarjoamia resursseja. Ympäristö, tammenterhoihin perustuva ruokavalio ja rotu ovat kaikki tekijöitä, jotka yhdessä saavat aikaan sen, että siat saavuttavat kasvatus- ja lihotusvaiheen lopussa optimaalisen kehitysasteensa ja tuottavat laadultaan poikkeuksellisen erinomaista lihaa.

Ratkaiseva tekijä alkuperänimityksellä ”Dehesa de Extremadura” suojattujen kinkkujen ja lapojen tuotantoon käytettävän iberiansian lihan laadun ja suojattujen lopputuotteiden aistinvaraisten ominaisuuksien kannalta on perinteinen tuotantotapa, joka perustuu laajaperäiseen laidunkasvatukseen ja alueen metsälaidunten ja sänkipeltojen tarjoamien luonnonresurssien, kuten tammenterhojen, ruoho- ja laidunkasvien, käyttöön lihotusvaiheen aikaisessa loppuruokinnassa. Juuri tässä loppuruokintavaiheessa sikojen paino kasvaa eniten.

Ennen tätä vaihetta iberiansian perinteinen kasvatusmenetelmä Extremadurassa mahdollistaa sen, että siat voivat hyödyntää luonnon tarjoamia resursseja suurimman osan vuotta. Eläinten pitkästä elinkierrosta ja metsälaitumilla tapahtuvan karjankasvatuksen kestävästä luonteesta johtuen siat voivat laiduntaa vapaasti laajalla alueella ja nauttia jatkuvasti ravinnokseen pääasiassa luonnonlaidunten tarjoamia resursseja, jotka ovat runsaimmillaan syksyllä, talvella ja kesällä. Tämä pätee sekä tammenterhoilla ruokittuihin sikoihin (cerdos de bellota) että laiduntaneisiin sikoihin (cerdos de cebo de campo), joille lihotusvaiheen lopussa on kuitenkin annettava myös täydennysrehua.

Laiduntaneille sioille annettava täydennysrehu valmistetaan tavallisesti sekoituksesta, joka sisältää 75–85 prosenttia viljaa ja 5–15 prosenttia palkokasveja. Vilja on pääasiassa alueella perinteisesti tuotettua vehnää, ruista ja maissia, joiden osuudet vaihtelevat 15:stä 55 prosenttiin. Tärkeimmät palkokasvit ovat herne ja soija.

Kasvatus- ja lihotusmenetelmien edellyttämä perinteinen laiduntaminen sekä se, että rehun ainesosista ainoastaan vähäisessä määrin käytettävää soijaa ei tuoteta kyseisellä alueella, riittävät varmistamaan, että eläinten nauttiman rehun kuiva-aineen maantieteelliseltä alueelta peräisin oleva osuus on suurempi kuin voimassa olevassa lainsäädännössä edellytetään.

Raaka-aineet:

Etu- ja takaraajat, joista valmistetaan suojatulla alkuperänimityksellä ”Dehesa de Extremadura” varustetut kinkut ja lavat, on saatu seuraavista eläimistä:

a) Tammenterhoilla ruokitut siat tai tammenterhoilla ennen teurastusta ruokitut siat: kyseiset siat on tarkoitettu teurastettaviksi välittömästi yksinomaan tammenterhoista sekä tammimetsien ruohosta ja luonnonrehusta koostuvan loppuruokinnan jälkeen ilman muuta lisäravintoa. Sikojen lähtöpainon ennen loppuruokintaa tammimetsissä on oltava 92–115 kg, ja niiden painon on noustava tässä vähintään 60 päivää tammimetsissä tapahtuvassa laiduntamisjärjestelmässä vähintään 52 kg ilman mahdollisuutta käyttää muuntyyppistä rehua kunnes siat teurastetaan vähintään 14 kuukauden ikäisinä. Yksittäisten ruhojen painon on oltava vähintään 115 kg, lukuun ottamatta puhdasrotuisia iberiansikoja, joiden ruho painaa vähintään 110 kg.

b) Laiduntaneet siat: kyseiset siat kasvatetaan laajaperäisessä järjestelmässä, ja niiden lihotusruokinta perustuu pääosin vilja- ja palkokasveihin; loppuruokinta vapaassa laiduntamisessa ennen teurastusta kestää vähintään 90 päivää. Syöttö- ja juottoalueiden välisen etäisyyden on oltava yli 100 metriä, ja eläinten enimmäistiheyden on oltava korkeintaan 15 sikaa hehtaaria kohti. Teurasiän on oltava vähintään 12 kuukautta. Yksittäisten ruhojen painon on oltava vähintään 115 kg, lukuun ottamatta puhdasrotuisia iberiansikoja, joiden ruho painaa vähintään 110 kg.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Iberiansikojen kasvatuksen ja lihotuksen sekä kinkkujen ja lapojen jalostuksen on ehdottomasti tapahduttava 4 kohdassa yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Alkuperänimityksellä suojatuissa kinkuissa ja lavoissa on oltava tunnistemerkki, jossa on pakollinen maininta SAN ”Dehesa de Extremadura” sekä vastaava tuoteluokka.

SAN-tuotteen ”Dehesa de Extremadura” tunnus:

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Raaka-aineen tuotantoalue käsittää Cáceresin ja Badajozin maakunnista muodostuvan Extremaduran itsehallintoalueen kaikissa kunnissa esiintyvät rautatammea ja/tai korkkitammea kasvavat metsäiset niityt. Nämä alueet muodostavat SAN-tuotteen maantieteellisen alueen.

Jalostus- ja kypsytysalue on kokonaisuudessaan sama kuin alue, jolla raaka-aine tuotetaan, eli Extremaduran itsehallintoalue.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellisen alueen erityisyys

Luontoon liittyvät tekijät: Extremadura ja sen noin miljoonan hehtaarin laidunniityt muodostavat todellisen ekologisen paratiisin. Sen ekosysteemi on yksi Euroopan parhaiten säilyneistä ympäristöistä, jossa tuotantoeläimet (iberiansika, merinolammas, punainen retinto-nautakarja jne.) ovat tasapainoisessa rinnakkaiselossa alueelta luonnollisen suojapaikan löytäneiden luonnonvaraisten eläinlajien kanssa.

Extremaduran alue sijaitsee keskusylängön eteläisen osan länsipuolella. Se koostuu Cáceresin ja Bajadozin maakunnista, ja sen halki kulkee kolme vuoristoketjua: pohjoisessa keskusvuoristoon kuuluvat Sierra de Gredosin rinteet, keskiosassa Tajo- ja Guadianajokien välissä jatkuva Montes de Toledo -vuoristo ja etelässä Sierra Morenan rinteet.

Ilmasto on mannerilmasto, jossa tuntuu vähäisessä määrin Atlantin valtameren vaikutus. Vuoden keskilämpötila on 16–17 °C, ja äärimmillään lämpötila vaihtelee 41 °C:een (heinä-elokuussa) ja –2 °C:een (joulu-tammikuussa) välillä. Vuoden keskimääräinen sademäärä on 500–1 200 mm.

Historialliset tekijät: Extremadurassa on lukemattomia iberiansikaan liittyviä historiallisia ja gastronomisia viittauksia, joista mainittakoon esimerkiksi seuraavat:

— Eläinaiheiset ns. Verracos-veistokset V–II vuosisadalta eKr. viittaavat selvästi sikatalouteen Extremaduran eri osissa, kuten Ambrozin ja Jerten laaksoissa, La Verassa, La Jarassa, Campo Arañuelossa, Cáceresissa, Botijassa, Santa Marta de Magascassa ja Madrigalejossa.

— Lihakauppojen (carnecerias) syntyminen Guadianajoen laakson viljavilla tasangoilla ja niiden lähiympäristössä sijainneisiin roomalaiskyliin kertoo siitä, että vauraamman väestön keskuudessa juottoporsas (eli yhden kuukauden ikäinen porsas, kuten siihen aikaan oli tapana sanoa) oli yksi kysytyimmistä elintarvikkeista.

— Vuodelta 1236 peräisin olevassa Fuero de Montánchez -perusasiakirjassa viitataan yksinomaan sikojen ravinnoksi tarkoitettujen tammenterhojen tuotantoon käytettyihin metsälaitumiin.

— Valencia de Alcántaran 5. elokuuta 1489 annetuissa kunnallisissa määräyksissä viitataan erityisesti iberiansian kasvatukseen ja lakisääteisiin vaatimuksiin, joita sikojen kasvattajien, sianlihakauppiaiden ja teurastajien oli noudatettava ja jotka yleistyivät nopeasti myös muissa lähialueen kunnissa, kuten Alburquerquessa ja San Vicente de Alcántarassa, ja sittemmin kaikkialla Extremaduran alueella (Ordenanzas de Torre de Don Miguel, 1534 ja 1564, Ordenanzas de Zafra, 1528, Ordenanzas de Cáceres, 1569 jne.).

— Lääkäri Ivan de Sorapan korostaa teoksensa Manual de Medecina (1616) Extremaduran rikkauksia käsittelevässä luvussa tammenterhoilla ruokittujen sikojen lihan ja siitä saatujen kinkkujen erinomaista laatua; kyseisiä tuotteita vietiin aina Amerikan mantereelle saakka.

— Santa Maria de Guadalupen luostaria käsittelevässä Diego Martínez Abadin teoksessa Instrvccion de Vn pasajero para no errar el camino (1697) viitataan ”yli kahdeksankymmenen sian vuosikulutukseen”.

— Ensimmäiset tiedot sikakannasta vuosina 1461–1785 löytyvät sikatalousperinteestään tunnetun Santa Maria de Guadalupen luostarin arkistoissa olevasta Catastro de Ensenada -maarekisteristä (1752).

— Extremaduran kansanperinteessä iberiansikaan viittaan esimerkiksi seuraavassa kansanlaulussa: D’Alcuescar quiero l’aceite (Alcuescarista tahdon oliiviöljyä…) De Montánchez el jamón (Montánchezista kinkkua…) D’Albalá quiero centeno (Albalásta ruista…) De Miajadas el turrón (…ja Miajadasista nugaata…)

Tuotteen erityisyys

Dehesa de Extremadura -kinkkujen ja lapojen tuottajat valmistavat tuotteet kärsivällisesti ja huolellisesti, jotta saadaan aikaan juuri oikeanlainen, aromiltaan ja maultaan ainutlaatuinen tuote.

Tuotantoprosessiin vaikuttavat mekaanisten menetelmien lisäksi myös erityisesti ympäristöoloihin liittyvät tekijät, kuten kosteus, lämpötila ja jalostuksen kestoaika, ja juuri ne antavat näille tuotteille niille ominaiset aistinvaraiset ominaisuudet.

Suolaus, joka on sinällään hyvin yksinkertainen mekaaninen toimenpide, käynnistää monimutkaisen prosessin, jonka aikana suola imeytyy tuotteen pinnasta sen sisukseen, jolloin neste valuu suolan hygroskooppisista ominaisuuksista johtuen tuotteen uloimpaan kerrokseen.

Tämän jälkeen kinkut ja lavat asetetaan riippumaan riittävän pitkäksi ajaksi, jotta niiden sisuksen suolapitoisuus kehittyy riittävän korkeaksi estäen haitallisten mikro-organismien kehittymisen. Tämän vaiheen päätyttyä alkaa tuotteen kypsymisvaihe.

Kypsymisvaiheen aikana tuotteen ainesosissa tapahtuu useita monivivahteisia muutoksia, joiden tuloksena tuotteen aistinvaraiset erityisominaisuudet kehittyvät. Tuotteet ripustetaan hyvin ilmastoituihin tiloihin, joissa ilman vaihtuminen edistää kosteuden poistumista. Sen jälkeen ne siirretään toisiin tiloihin, joiden suhteellinen kosteus on alhaisempi, mikä puolestaan edistää aromien kehittymistä. Tämän monimutkaisen prosessin kuluessa tuotteen raaka-aineen eri osissa tapahtuu lukuisia hajoamisreaktioita; eräät näistä muutoksista tapahtuvat itsestään, toiset taas syntyvät mikrobien ts. sieni- ja bakteerikasvustojen vaikutuksesta. Nämä muutokset tapahtuvat interaktiivisesti ekologisessa ympäristössä, joka on alueen mikroilmaston ansiota.

Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Tammea kasvavien laidunniittyjen ekosysteemi muodostaa perustan maa- ja metsätalousjärjestelmälle, joka mahdollistaa luonnon tarjoamien resurssien tasapainoisen ja hallitun hyödyntämisen. Tässä arvokkaassa ympäristössä, jonka säilyminen on suurelta osin iberiansian ansiota, vallitsevat ihanteelliset olosuhteet lajin kehittymiselle, ja siellä tuotetaan suojatulla alkuperänimityksellä ”Dehesa de Extremadura” suojattujen kinkkujen ja lapojen raaka-aine.

Iberiansika on tähän ympäristöön hyvin sopeutunut rotu, ja se on ollut perusta pitkään jatkuneelle omavaraistaloudelle; se on nykyisin maailmanlaajuisesti tunnustettu esimerkki kestävästä taloudesta ja liittyy elämäntapaan, jossa ihminen, tammea kasvavat laidunniityt, iberiansika ja siitä saadut tuotteet sekä käsiteollinen jalostusmenetelmä ovat säilyneet vuosisatojen ajan samanlaisina. Dehesa de Extremadura -kinkku ja lapa tuotetaan edelleen käsiteollisesti ikivanhojen perinteiden mukaisesti samasta raaka-aineesta, iberiansiasta, lisäämällä suolaa ja antamalla tuotteen riippua rauhassa ilmastoiduissa tiloissa.

Eteläisen sijaintinsa ansiosta Extremaduran ilmasto on pääosin mannermainen, mutta siihen vaikuttaa jossakin määrin myös Atlantin valtameri. Näin lämpötila- ja kosteusolosuhteet vaikuttavat sekä raaka-aineen tuotantoon (iberiansikojen lihotus tammimetsissä laajaperäisessä kasvatusjärjestelmässä) että lopputuotteen jalostusolosuhteisiin varmistamalla ihanteelliset puitteet suolaukselle ja raakakypsytykselle. Näin lopputuote saa aivan erityiset ja ainutlaatuiset fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

http://www.gobex.es/filescms/con03/uploaded_files/SectoresTematicos/Agroalimentario/Denominacionesdeorigen/DOP_DehesaDeExtremadura_PliegoCondiciones.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EYVL L 148, 21.6.1996, s. 1.

(3) EUVL L 303, 18.11.2009, s. 1.

(4) EUVL L 139, 30.4.2004, s. 55.

(5) EYVL L 31, 1.2.2002, s. 1.