FI Euroopan unionin virallinen lehti C 375/9

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2015/C 375/08)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”SLAVONSKI KULEN / SLAVONSKI KULIN”

EU-nro: HR-PGI-0005-01216–20.3.2014

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi/Nimet

”Slavonski kulen / Slavonski kulin”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Kroatian tasavalta

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Slavonski kulen / Slavonski kulin” on kuivamakkara, joka on valmistettu korkealaatuisesta sianlihasta leikattujen osien, selkäsilavan, suolan ja mausteiden sekoituksesta ja täytetty luonnolliseen sian umpisuoleen. Suoleen täytetylle makkaralle tehdään vähintään 150 päivää kestävä jalostusprosessi, jonka perättäiset vaiheet ovat fermentointi, kylmäsavustus, kuivaus ja raakakypsytys.

Riippumatta tuottajien valitsemasta ajankohdasta ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran valmistuksen aloittamiselle vähintään 150 päivää kestäneen valmistusprosessin päättyessä tuotteella on oltava 3.2 kohdassa esitetyt fysikaalis-kemialliset ominaisuudet.

”Slavonski kulen / Slavonski kulin” on ulkomuodoltaan lieriömäinen; muoto voi vaihdella käytetyn siansuolen koon ja tilavuuden mukaan, väri vaihtelee yhtenäisen vaaleanruskeasta tummanruskeaan, vailla tahroja, poimuja tai murtumia, ja makkara on sidottu suolen luonnollisia poimuja seuraten hamppukuidusta tehdyllä langalla. Poikkileikkauksessa liha- ja rasvapalaset ovat sekoittuneet tasaisesti, eikä sidekudosjäämiä ole näkyvissä. Väri vaihtelee vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen lukuun ottamatta rasvaa, jonka väri vaihtelee valkoisesta oranssiin, ja viipaleen ulkoreuna saattaa toisinaan olla hieman tummempi.

Tuoksu on miellyttävä, ulkopinnassa tuntuu lehtipuusavun aromi ja sisuksessa fermentoidun sianlihan, paprikan ja valkosipulin aromi, jossa tuntuu kevyt savun vivahde. Rakenne on kiinteä, makkara ei murru helposti, mutta sitä on helppo leikata ja pureskella. Maku on voimakas ja fermentoidulle raakakypsytetylle sianlihalle ominainen, suolainen ja pistävä, vailla happamuutta ja katkeruutta.

Kulutukseen saatettaessa ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran painon on oltava vähintään 900 grammaa, ja sillä on oltava seuraavat fysikaalis-kemialliset ominaisuudet: kosteuspitoisuus enintään 40 %, rasvapitoisuus enintään 35 % ja vesiaktiivisuus (aw) alle 0,90.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

”Slavonski kulen / Slavonski kulin” valmistetaan yksinomaan 4 kohdassa yksilöidyllä maantieteellisellä alueella syntyneiden ja kasvatettujen sikojen lihasta. Kotoperäiseen Slavonian mustaan sikarotuun kuuluvien sikojen, alueella kasvatettujen puhdasrotuisten large yorkshire -rodun ja ruotsalaisen maatiaisrodun sikojen sekä näiden kahden rodun ja niiden hybridirotujen välisistä risteytyksistä tai näiden kolmen rodun ja duroc-rotuisten sikojen välisistä risteytyksistä saatujen sikojen käyttö on pakollista. On käytettävä kuohittuja urospuolisia sikoja sekä naaraspuolisia sikoja (nuoria emakoita ja muuhun kuin jalostukseen tarkoitettuja eläimiä), joiden ikä on 12–20 kuukautta ja lopullinen paino vähintään 140 kilogrammaa.

”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran valmistukseen käytetään yksinomaan seuraaviin sianlihan laatuluokkiin kuuluvia osia: I) – kinkku (josta on poistettu sääriluu), kylki ja selkä, II) lapa (luuttomaksi leikattuna) ja III) niska ja kiinteä selkäsilava (enintään 10 %). Kuorena käytetään puhdistettua ja valutettua sian umpisuolta (caecum). Makkaramassan suolaukseen käytetään ruokasuolaa ja maustamiseen mietoa ja tulista punaista paprikaa sekä valkosipulia.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran tuotantovaiheiden, sikojen lihotus mukaan luettuna, on tapahduttava 4 kohdassa yksilöidyllä maantieteellisellä alueella. Tuotantoprosessi käsittää makkaramassan valmistuksen, fermentoinnin, kylmäsavustuksen, kuivauksen ja raakakypsytyksen. Valmistus tapahtuu vuosittain 1. marraskuuta ja 31. maaliskuuta välisenä aikana.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

—

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

”Slavonski kulen / Slavonski kulin” tuotetaan Kroatiaan kuuluvan Slavonian alueen rajojen sisäpuolella yksinomaan seuraavien maakuntien kaupunkien ja kuntien hallinnollisella alueella:

Vukovar-Syrmian maakunta: koko alue; Osijek-Baranjan maakunta: Belišće, Donji Miholjac, Đakovo, Našice, Osijek, Valpovo, Antunovac, Bizovac, Čepin, Donja Motičina, Drenje, Đurđenovac, Erdut, Ernestinovo, Feričanci, Gorjani, Koška, Levanjska Varoš, Magadenovac, Marijanci, Petrijevci, Podgorač, Podravska Moslavina, Punitovci, Satnica Đakovačka, Semeljci, Strizivojna, Šodolovci, Trnava, Viljevo, Viškovci, Vladislavci ja Vuka; Brod-Posavinan maakunta: koko alue; Požeka-Slavonian maakunta: koko alue; seuraavat kaupungit ja kunnat Sisak-Moslavinan maakunnassa: Lipovljani, Kutina (seuraavat taajamat: Banova Jaruga, Međurić, Jamarica ja Janja Lipa), Novska ja Jasenovac; seuraavat kaupungit ja kunnat Bjelovar-Bilogoran maakunnassa: Garešnica (seuraavat taajamat: Duhovi, Gornji Uljanik, Uljanik, Uljanički Brijeg i Hrastovac), Dežanovac, Končanica, Đulovac, Sirač ja Daruvar; seuraavat kaupungit ja kunnat Virovitica-Podravinan maakunnassa: Virovitica, Slatina, Orahovica, Crnac, Čačinci, Čađavica, Gradina, Lukač, Mikleuš, Nova Bukovica, Pitomača (seuraavat taajamat: Stari Gradac, Starogradački Marof ja Križnica), Sopje, Suhopolje, Špišić Bukovica, Voćin ja Zdenci.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran yhteys sen maantieteelliseen tuotantoalueeseen perustuu seuraaviin tekijöihin: paikallisten tuottajien perinteinen osaaminen sekä luonnollisen jalostuksen ja lihan säilymisen kannalta suotuisat ilmasto-olot.

Historiallisten lähteiden mukaan kulen-makkaraa on valmistettu Slavonian alueella yli 200 vuoden ajan. Slavonia on perinteisesti vahva maanviljelys- ja karjatalousalue, joka on aina tarjonnut erinomaiset edellytykset sikatalouden harjoittamiseen ja sianlihan jalostamiseen. Slavonian sikatalous alkoi kehittyä kaupallisesti 1600-luvulla turkkilaisten vetäytymisen ja sotilasrajavyöhykkeen (Vojna Krajina) perustamisen myötä, kun sikoja ryhdyttiin kasvattamaan laajemmassa mittakaavassa armeijan ja muiden merkittävien kulutuskeskusten tarpeisiin. Aluksi sikoja kasvatettiin pääasiassa silavan ja rasvan tuotantoa varten ja myöhemmin – lihakauppa-alan kehittyessä – alkoi syntyä myös muita makkara- ja leikkeletuotteita.

Slavonian alueella vallitsee kohtalaisen tyypillinen mannerilmasto; talvet ovat kylmiä ja kesät kuumia. Sikojen teurastus ja ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran valmistus tapahtuvat perinteisesti talvella, kun alhainen lämpötila tarjoaa hyvät edellytykset lihan jalostukselle. Marraskuusta maaliskuuhun ilman keskilämpötila on 0,2–6,9 °C, mikä varmistaa luonnollisen suojan lihan pilaantumista vastaan.

Aiemmin mainitut sikojen alkuperään liittyvät rajoitukset johtuvat ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran valmistusperinteestä ja tuotteen maineesta markkinoilla. ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” on perinteisen slavonialaisen teurastusperinteen (svinjokolja) myötä kehittynyt tuote, kun talven alkaessa paikallisesti kasvatettuja painavia sikoja teurastettiin lihan ja rasvan tuotantoa sekä kuivasuolattujen lihavalmisteiden jalostusta varten paikallisväestön tulevan vuoden tarpeisiin. Perinteinen slavonialainen tapa teurastaa sikoja käsitti kaikki vaiheet varsinaisesta teurastuksesta perinteisten säilyvien savustettujen ja kuivattujen lihavalmisteiden tuotantoon. Svinjokolja oli tärkeä sosiaalinen tapahtuma, johon kutsuttiin sukulaiset, ystävät ja naapurit ja jonka päättymistä juhlittiin laulaen ja tanssien. ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” valmistettiin omalla tilalla kasvatetuista tai naapuritiloilta ostetuista sioista saadusta lihasta, ja tämä perinne on jatkunut näihin päiviin asti. Ei ole olemassa mitään todisteita siitä, että ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran valmistukseen olisi koskaan valmistettu Slavonian ulkopuolella tuotetusta sianlihasta.

”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet johtuvat valmistusmenetelmästä, perinteestä ja paikallisväestön osaamisesta. Sen valmistus on aina vaatinut paikallisilta tuottajilta erityistä osaamista ja taitoa valita oikeat raaka-aineet ja valmistusmenetelmät. Valmistukseen käytetään yksinomaan erittäin korkealaatuista sianlihaa ja selkäsilavaa, jotka on saatu paikallisesti kasvatetuista täysikasvuisista painavista sioista, ja valmistus perustuu perinteiseen ohjeeseen, jossa käytetään ainoastaan luonnollista, miedosta ja tulisesta paprikasta, valkosipulista ja ruokasuolasta tehtyä oikeassa suhteessa annosteltua maustesekoitusta. Massaan käytetään ainoastaan vähäinen määrä silavaa (enintään 10 %), minkä vuoksi ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” on suuren lihapitoisuutensa ansiosta yksi raaka-ainekoostumukseltaan arvostetuimmista – mutta samalla myös vaikeimmin kuivattavista – makkaroista.

Makkaran painosta ja suuren halkaisijasta johtuen sian kookkaan umpisuolen täyttäminen massalla vaatii tuottajilta makkaran sitomiseen sekä pitkään kestävään savustamiseen, kuivaamiseen ja raakakypsytykseen liittyvää poikkeuksellista taitoa ja osaamista, minkä vuoksi ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran valmistus on teknisesti vaativampaa ja hitaampaa kuin muiden makkaratuotteiden valmistus.

”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran erityisestä valmistusmenetelmästä johtuen sen ulkonäkö ja ominaisuudet ovat erityislaatuiset. Makkara täytetään sian umpisuoleen ja sidotaan ulkopuolelta tyypillistä lankaa käyttäen, sen pinta savustetaan kevyesti valkopyökki-, saarni- tai pyökkisavulla. Sisältä se erottuu 6–12 millimetrin kokoisiksi jauhetuista liha- ja rasvapaloista muodostuvan laajan yhtenäisen mosaiikkikuvioisen pinnan ansiosta. Varovainen kylmäsavustus lehtipuusta saadulla savulla antaa valmiille ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaralle kevyen savun aromin, ja mausteisen, fermentoidun raakakypsytetyn sianlihan tuoksu ja maku sekä tuotteelle ominaiset suolaiset ja pistävät vivahteet puolestaan johtuvat perinteisten mausteiden käytöstä, vähärasvaisen lihan suuresta osuudesta sekä useampia kuukausia kestävästä erityisestä kuivaus- ja raakakypsytysmenetelmästä.

Korkealaatuisten raaka-aineiden valinta, perinteinen valmistusohje, tuotantomenetelmä ja valmistusajankohta ovat säilyneet läpi sukupolvien samanlaisina näihin päiviin asti antaen ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaralle sille tunnusomaiset ominaisuudet; ne ovat myös osoitus tuotteen ja paikallisväestön välisestä yhteydestä. ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran maine johtuu sen asemasta osana Slavonian alueen kulttuuriperintöä, nimityksen tunnettuudesta ja taloudellisesta merkityksestä.

Aikanaan kulen-makkara oli erittäin arvokas tuote, joka jaettiin ystävien kesken tai annettiin lahjaksi merkkihenkilöille. Koska tuotanto oli suhteellisen rajallista, yksi kulen-makkara teurastettua sikaa kohti, sitä säästeltiin erityistilaisuuksia ja tärkeitä henkilöitä varten. Se mainitaan monien kirjailijoiden teoksissa, joissa kerrotaan slavonialaisten elinoloista ja tavoista menneinä aikoina. Nykyisin tapa tarjota ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaraa vieraille on yhä yleisempi, koska tuotannon määrä ja paikallisväestön ostovoima ovat kasvaneet. Käytännössä ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” on läsnä kaikissa julkisissa tapahtumissa, uskonnollisissa juhlissa, vapaa-ajassa, perinnetapahtumissa ja perhejuhlissa. Tapa tarjota ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaraa on jatkunut näihin päiviin asti (Izravna prodaja seljačkih proizvoda, Agrarno savjetovanje, Zagreb, 2005, s. 127).

Maine on yhteydessä kyseiseen nimitykseen. Nimi ”Slavonski kulen” mainitaan ensimmäisen kerran vuonna 1968 Vinkovcin paikallislehdessä (Vinkovački list nro 15, 12.4.1968., s. 5). On kuitenkin syytä muistuttaa, että kroatian eri murteissa käytetään kulen-sanasta useampia synonyymejä, kuten kulin, kuljen ja kulijen. Yleisimmin käytetyt nimet ovat silti kulen ja kulin. Kun kroaatinkielen virallisessa štokaavisessa murreryhmässä (ijekaavinen variantti) käytetään yleensä ilmaisua ”kulen”, ikaavisessa variantissa ilmaisu ”kulin” on yleisempi. Nykyisin markkinoilla ja kaupallisissa asiakirjoissa (laskut, tuoteselosteet ja hinnastot) käytetään ilmaisuja ”Slavonski kulen” tai ”Slavonski kulin”.

”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran tuotanto merkitsee huomattavaa tulonlähdettä osalle Slavonian alueen maatalousyrityksiä. Tuotteen kysyntä kotimarkkinoilla ylittää tarjonnan. ”Slavonski kulen / Slavonski kulin” on myös yksi Slavonian alueen maatalousyritysten ja erityisesti sikatilojen harvoista kilpailukykyisistä tuotteista.

”Slavonski kulen / Slavonski kulin” -makkaran erityisyys muihin tuotteisiin verrattuna johtuu meidän päiviimme saakka säilyneistä perinteisistä valmistusmenetelmistä, laadukkaista raaka-aineista (kotoperäisistä tai alueelle tuoduista sioista valikoidusta lihasta saadut raakakypsytetyt palat), luonnollisista lisäaineista ja tuotannon perinteisestä kausiluonteisuudesta.

Edellä sanotun perusteella on helppo todeta, millainen merkitys tuotteella on Slavonian asukkaille; heille se ei ole pelkästään perinteinen elintarvike vaan myös osa historiallista kulttuuriperintöä.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(Komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) N:o 668/2014, annettu 13 päivänä kesäkuuta 2014, maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 soveltamissäännöistä, 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta (2))

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 36.