Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan nojalla

(2021/C 20/10)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Ennstaler Steirerkas”

EU-nro: PDO-AT-02588–28.1.2020

SAN (X) SMM ( )

1. (SAN:n tai SMM:n) nimi tai nimet

”Ennstaler Steirerkas”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Itävalta

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3 Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Ennstaler Steirerkas” on raa’asta tai pastöroidusta rasvattomasta lehmänmaidosta valmistettu hapanmaitojuusto. Juustoon ei lisätä juoksutetta, vaan se saostetaan yksinomaan happokäymisen avulla. Juusto muotoillaan katkaistun kartion muotoisiksi paloiksi, jotka painavat enintään 4 kg. Tuotteen maustamiseen käytetään yleensä vain suolaa. Lisäksi voidaan lisätä hyvin pieniä määriä pippuria, mausteita, yrttejä ja marjoja. ”Ennstaler Steirerkas” on perinteikäs, rakeinen ja vähärasvainen juusto, jolla on selkeästi erottuva aromi ja tunnusomainen maku. Maku on hapan, voimakas ja pikantti vaihdellen mausteisesta tuliseen. Juuston tuoksu voimistuu juuston kypsyessä. Tuoksulle on ominaista vahva mausteinen aromi, jossa on lisäksi mullan tuoksua ja kevyt ammoniakin vivahde. Tuoksun vivahteet ja voimakkuus voivat vaihdella hieman riippuen tuotantohetken sääolosuhteista. Juuston kypsymiseen vaikuttaa jalohome. Kypsymisprosessi kestää vähintään kolme viikkoa. Se alkaa juuston pinnalta ja etenee kohti sisäosia.

Juuston pinta on kuiva ja väriltään rusehtava tai harmahtava. Pinnalla on vaihtelevan paksuinen kerros vihreää tai valkoista hometta ja karttaa muistuttavia halkeamia. Juuston sisäpinnalla on marmorikuviointi. Sisäpinnan väri vaihtelee vaaleanruskeasta ruskeanharmaaseen. Juuston rakenne vaihtelee rakeisesta nahkeaan, ja sisustassa risteilee homeen muodostamia kuvioita.

Ennstaler Steirerkas –juuston enimmäiskosteuspitoisuus on 46 prosenttia, mistä seuraa, että juuston MFFB-arvo (moisture on a fat-free basis eli rasvattoman osan kosteuspitoisuus) on huomattavasti alhaisempi kuin hapanjuustoissa yleensä.

Muihin Ennstaler Steirerkas –juuston kemiallisiin ja fysikaalisiin ominaisuuksiin kuuluvat seuraavat:

Kuiva-aineen (laskennallinen) rasvapitoisuus: 0–12 %

Kuivapaino: Vähintään 52 % – enintään 62 %

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Rehu:

Lypsylehmät laiduntavat yleensä toukokuun lopusta syyskuun loppupuolelle tai lokakuun alkuun 500–1 800 metriä merenpinnan yläpuolella levittäytyvillä alppilaitumilla, missä ne saavat ravinnokseen monentyyppisiä nurmikasveja. Jos lehmät eivät laidunna, niitä on ruokittava rajatulta alueelta peräisin olevalla nurmella (joka voi olla myös säilörehun muodossa). Talvella lypsylehmiä pidetään sisätiloissa ja ruokitaan rajatulta alueelta saadulla heinällä ja säilörehulla. Lehmien ravintona käytetyt heinä- ja ruohokasvit voivat olla tuoreen vihreän rehun, kuivan heinän tai jalostetun säilörehun muodossa. Kasvattajat käyttävät pääasiassa itse valmistamaansa rehua. Sadonkorjuun aikana kiinnitetään erityistä huomiota sadon laatuun.

Eläinten hyvinvoinnin varmistamiseksi rehua on tarpeen, ja näin ollen sallittua täydentää muilta alueilta peräisin olevalla väkirehulla ja karkearehulla. Muilta alueilta tulevan rehun osuus voi olla enintään 40 prosenttia kuiva-aineesta vuodessa. Tällä säännöksellä varmistetaan, että eläinten ravinto on ravintoarvoiltaan tasapainoista ja että sitä on riittävästi silloin, kun maidontuotanto on runsasta tai kun sääolosuhteet ovat poikkeukselliset, kuten kuivuuskausina. Väkirehua voidaan ostaa muilta alueilta, sillä maantieteellinen alue on tyypillistä vuoristoaluetta, jolle ovat ominaisia laidunmaat ja ohut humuskerros, eikä se näin ollen sovellu hyvin viljelymaaksi. Tämän vuoksi alueella ei juurikaan kasvateta tai tuoteta viljoja tai vastaavia viljelykasveja ja rehu on ostettava muilta alueilta. Vähintään 60 prosenttia vuotuisesta kuiva-aineesta on kuitenkin oltava peräisin maantieteelliseltä alueelta.

Näin ollen maantieteelliseltä alueelta peräisin olevan rehun (karkea-, säilö- ja nurmirehun) osuuden on oltava vähintään 60 prosenttia lypsylehmille vuosittain syötettävän kuiva-aineen kokonaismäärästä. Alle 40 prosenttia kunkin annoksen kuiva-aineesta voi olla muilta alueilta peräisin olevaa väkirehua tai heinää.

Koska suurin osan karkearehusta on peräisin rajatulta alueelta, täydennysrehua koskeva poikkeus ei vaikuta maidon laatuun.

Raaka-aine:

Ennstaler Steirerkas -juuston valmistukseen käytetään ainoastaan määritellyltä maantieteelliseltä alueelta peräisin olevaa lehmänmaitoa.

Pastöroitu tai raaka rasvaton maito saostetaan ilman lisättyä juoksutetta. Tarvittaessa happamoitumisprosessia voidaan edistää maitohappobakteeriviljelmillä. Tuotteeseen ei saa lisätä väriaineita tai kemiallisia säilöntäaineita.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien tuotantovaiheiden (raaka-aineet, jalostus ja kypsytys) on tapahduttava määritellyllä maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

—

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Ennstaler Steirerkas -juuston perinteinen tuotantoalue sijaitsee Steiermarkin osavaltion luoteisosassa, Liezenin piirikunnassa.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Vaihtelevan ilmaston, monipuolisen kiviaineksen (johon kuuluvat erityisesti kiilleliuske, kalkkikivet, dolomiitti, marmori, vihreäkivi, amfiboliitti ja hiekkakivi) sekä erilaisten maasto- ja maaperätyyppien vuoksi alueella on erittäin monimuotoinen maaseutu ja luonnonvarainen luonto. Paikallisen ympäristön erityispiirteiden (ilmasto, maasto, maaperä) ja laajaperäisen laiduntalouden vuoksi alppiniittyjen ja -laidunten tyypillinen kasvillisuus menestyy alueella hyvin; laaksoihin verrattuna alueella esiintyy selvästi enemmän erilaisia ruohokasveja, ja alueen sijainnin ja hyödyntämistapojen vuoksi sinne on kehittynyt omaleimainen monimuotoinen kasvillisuus.

Monista lajeista koostuva alpiininen kasvillisuus vaikuttaa maidossa olevan rasvan laatuun. Tältä vuoristoalueelta peräisin olevan maidon rasvahappokoostumuksessa on tavanomaista enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja (omega-3-rasvahappoja) ja beetakaroteenia.

Kuoritusta maidosta valmistetaan erittäin vähärasvaista hapanmaitojuustoa, joka sisältää korkealaatuista luonnonmukaista proteiinia, hivenaineita ja vitamiineja. Nämä ominaisuudet antavat Ennstaler Steirerkas -juustolle sen rusehtavasta harmahtavaan vaihtelevan värin, aromaattisen tuoksun ja voimakkaan, monivivahteisen maun.

Ennstaler Steirerkas -juustoa alettiin tuottaa teollisesti vasta muutama vuosikymmen sitten. Inhimillisillä tekijöillä ja etenkin käsityötaidolla onkin ollut suuri merkitys juuston valmistuksessa. Vielä nykyäänkin moni valmistusvaiheista toteutetaan käsin.

Ennstaler Steirerkas -juuston tuotantoon liittyvää osaamista on siirretty eteenpäin perheissä sukupolvien ajan. Tämän lisäksi Ennstalin karjanhoitajat ovat kokoontuneet säännöllisesti vaihtamaan tietoja ja järjestäneet yhteisiä koulutustilaisuuksia, mikä on vaikuttanut merkittävällä tavalla Ennstaler Steirerkas -juuston tuotantoon liittyvän osaamisen säilymiseen.

Ennstaler Steirerkas -juuston maun perustana on paikallisten karjankasvattajien perinteinen ja alueellinen tietämys ja kyky sopeutua paikalliseen mikroilmastoon, ja tämä taitotieto näkyy suoraan tuotantoprosessissa. Viljelijät ovat tottuneet alueen sääoloihin ja pystyvät tasoittamaan niiden vaikutuksia ja tuottamaan tasalaatuista juustoa. Esimerkiksi tuotantomenetelmät valitaan ilmaston ja kasvillisuuden mukaan siten, että rehu on jatkuvasti korkealaatuista. Epäsuotuisissa sääolosuhteissa happamoitumisprosesseja on ylläpidettävä lisäämällä maitohappobakteerien määrää. Ilman lämpötila ja kosteus vaikuttavat juuston kypsymiseen. Sen vuoksi valmistajan on tarkkailtava prosessin jokaista vaihetta ja hallittava tuotantovaiheiden ajoitus.

Ennstaler Steirerkas -juustoa valmistetaan kuumentamalla hapanmaitoa juustoastioissa 75–100 °C:n lämpötilassa juustouman ja heran erottamiseksi. Tuotantovaihe edistää merkittävällä tavalla juuston säilyvyyttä, joka on tärkeä ominaisuus laidunseudulla. Maitoa on myös käsiteltävä hyvin varovaisesti, jotta sen aromaattiset ja mikrobiologiset ominaisuudet ja ainesosat – ja siten myös sen erityiset laatuominaisuudet – säilyvät mahdollisimman hyvin. Vuoristossa laiduntavien lehmien ravinnossa on luonnollista vaihtelua, mikä merkitsee sitä, ettei maidossa ole vakio-ominaisuuksia vaan maidon laatuun vaikuttavat tekijät, kuten proteiinipitoisuus ja rasvahappokoostumus, vaihtelevat. Kokemuksensa ansiosta Ennstaler Steirerkas -juuston valmistajat osaavat ottaa nämä vaihtelut huomioon.

Myös happaman juustouman rikkominen vaatii kokemusta. Prosessissa juuston pinta-ala saadaan kasvamaan, mikä puolestaan edistää kuivumista. Näin saadaan aikaan erittäin kuivia rakeita, joista Ennstaler Steirerkas -juusto saa ainutlaatuisen rakenteensa.

Juuston huolellinen käsittely on erittäin tärkeää, jotta kypsyminen ja lopputuotteen laatu voidaan varmistaa. Juusto kypsyy jalohomeen myötävaikutuksella hyvin ilmastoiduissa kypsytystiloissa tai kellareissa, joissa lämpötila on 6–14 °C ja kosteuspitoisuus 60–85 prosenttia. Juustotahkoja käännetään säännöllisesti. Näiden olosuhteiden ansiosta Ennstaler Steirerkas -juusto saa tyypillisen kuivan ja huokoisen rakenteen ja rusehtavasta harmahtavaan vaihtelevan värin, jota sävyttää vihreä tai valkoinen homekerros. Kypsytyksen aikana juustotahkoja on tarkkailtava huolellisesti, koska myös tämä vaihe tapahtuu laidunseudulla, jossa ilma on tavanomaista viileämpää ja ilmankosteus on korkeampi (ja usein vaihteleva). Juustot kypsyvät usein luonnonkellareissa, ja koska kypsymisolosuhteiden tekninen vakioiminen ei näissä tiloissa ole mahdollista, kypsymistä on seurattava tarkasti. Kypsytyksen aikana juustokiekkoja käännetään säännöllisesti, jotta ne kuivuvat tasaisesti. Juuston valmistaja päättää kokemuksensa perusteella, milloin kiekot on käännettävä ja vaikuttaa näin merkittävällä tavalla juuston laatuun. Tuotanto-olosuhteiden osalta on huomioitava myös paikalliset erityispiirteet ja käytettävissä olevat tekniset välineet.

Juuston tiivis yhteys sen tuotantoalueeseen ilmenee myös siinä, ettei tuotantoprosessi vaadi juuri lainkaan kuljetuksia. Maito tuotetaan maantieteellisellä alueella ja jalostetaan maidontuotantotilalla tai lyhyen kuljetuksen jälkeen.

Näiden piirteiden vuoksi Ennstaler Steirerkas -juustoa on pidettävä alueen identiteettiin vahvasti ankkuroituneena tuotteena.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/ennstalersteirerkas/

Eritelmä on myös saatavilla Itävallan patenttiviraston verkkosivuston (www.patentamt.at) kautta siirtymällä kohtaan Markenschutz/Schutzrechte/Herkunftsangabe [tuotemerkkisuoja/suojaoikeudet/alkuperänimitys]. Eritelmä on kyseisellä sivulla vastaavan laatumerkinnän nimen alla.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.