FI Euroopan unionin virallinen lehti C 437/9

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

(2015/C 437/10)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”SAUCISSON DE L’ARDECHE”

EU-nro: FR-PGI-0105-01303–26.1.2015

SAN ( ) SMM ( X )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Yhteenliittymän nimi Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche (ADPPCA).

Osoite:

Chambre de Commerce et de l’Industrie Parc des Platanes 07104 Annonay FRANCE

Puhelin: +33 475692727

Sähköpostiosoite: ellypteam@gmail.com

Tämä ryhmä on järjestö, josta säädetään 1 päivänä heinäkuuta 1901 annetulla lailla ja 16 päivänä elokuuta annetulla asetuksella. Järjestö muodostuu lihanjalostajista, jotka tuottavat Saucisson de l’Ardèche -makkaraa.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

— ☐ Tuotteen nimi — ☒ Tuotteen kuvaus — ☒ Maantieteellinen alue — ☐ Alkuperätodisteet — ☒ Tuotantomenetelmä — ☐ Yhteys maantieteelliseen alueeseen — ☒ Merkinnät — ☒ Muut [Kansalliset vaatimukset – tuoteluokka – valvontaelin]

4. Muutosten tyyppi

— ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EY) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. — ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/Muutokset

5.1 Tuotteen kuvaus

”Petit chaudin” -makkaran kahden alakategorian erottelussa toisistaan on havaittu virheitä, jotka eivät kuitenkaan vaikuta tuotteen yleiseen kuvaukseen.

Tuote-eritelmän IV.2.4 kohtaan (muutettu 2.2.4. kohdaksi) tehdään seuraavat muutokset:

Tuotteen nimi Suolen osa Pilkkominen: liharakeiden vähimmäis-koko Kuiva-makkaran paino Suolen halkaisija Suolen pituus Höyrytyksen vähimmäis-kesto Kuivauksen vähimmäis-kesto (mm) (g) (mm) (cm) (tuntia) (päivää) Petit chaudin Chaudin 6 200–250 45–55 25 36 18 250–600 55–70 40 36 21 Chaudin 6 600–2 000 70–90 > 40 36 30 Gros chaudin 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40

Suolen halkaisija vaikuttaa painoon. Annetuilla halkaisijoilla painorajan tulisi olla molemmissa ”petit chaudin” -tuotteissa 350 gramman sijaan 250 grammaa.

Suolen pituus on vähintään 25 senttimetriä molemmissa korjatuissa tuoteryhmissä, sillä se on yleisesti käytetty pituusstandardi. Tämän tiedon osalta ”petit chaudin” -makkaroita ei ole tarpeen erottaa toisistaan. Näin ollen tässä kohdassa taulukkoa käytetään vain yhtä suolen pituutta (25–40 cm) käytössä olevien standardien mukaisesti.

5.2 Maantieteellinen alue

Joidenkin kuntien nimien kirjoitusasua on korjattu, jotta ne vastaisivat voimassa olevan kansallisen tilasto- ja taloustutkimusinstituutin (INSEE) nimikkeistöä.

5.3 Tuotantomenetelmä

5.3.1 Raaka-aineet

Tuote-eritelmän VII.1 kohdassa (muutettu 5.1 kohdaksi) sikojen, joista raaka-aine saadaan, ominaisuuksiin on tehty muutoksia, jotka koskevat sikojen ikää, lämpimän ruhon painoa ja lihasten osuutta ruhonosissa:

— Sikojen ikä

Teurastettavien sikojen ikäkriteerit (lihasioilla vähintään 172 päivää, painaviksi lihotettavilla sioilla 182 päivää) on poistettu, koska ne eivät enää vastaa sianliha-alan nykytilannetta.

Genetiikan ja ruokinnan aloilla tapahtuneen kehityksen seurauksena siat teurastetaan nykyään nuorempina ja usein painavampina kuin aiemmin. Ruhojen keskipaino onkin kasvanut 5 kilogrammalla 10 vuodessa.

Nykyään lihan laatua ei enää arvioida suhteessa eläimen ikään. Samanlaatuisten ruhojen kohdalla eläinten ikä voi vaihdella kymmenen päivää tai enemmänkin, ja näin ollen tätä arvoa ei enää seurata tarkasti sertifioinnissa.

— Lämpimän ruhon paino

Lihasioilla ruhon painohaarukkaa laajennetaan ylöspäin 3 kilogrammalla ja painaviksi lihotettujen sikojen ruhon vähimmäispaino nostetaan 92 kilogrammaan (tulee olla ehdottomasti yli) aikaisemman 90 kilogramman (vähintään tai yhtä suuri kuin) sijaan.

Painaviksi lihotettujen sikojen ruhojen ja lihasikojen painon ylärajan nostaminen perustuu genetiikan ja ruokinnan kehitykseen, jonka seurauksena sikojen keskipaino on vuosien 1997 ja 2009 välisenä aikana kohonnut 4 kilogrammaa. Ruhojen keskipaino on nykyisellään noin 91,5 kilogrammaa.

Lisäksi SMM-merkinnän saaneen Saucisson de l’Ardèche -makkaran tuotantomenetelmän kuvauksessa mainitaan, että tuotteessa on oltava vähintään 40 prosenttia vanhempien sikojen, joko emakon tai painaviksi lihotetun sian lihaa. Mitä painavampi sika on, sitä omintakeisempi tuote on. Painorajojen nostosta on siten hyötyä.

— Lihasten osuus ruhonosissa

Lihasten osuus ruhonosissa kertoo eläimen rasvapitoisuudesta ja tietyn anatomisen osan ominaisuuksista. Se sopii käytettäväksi esimerkiksi kinkkuja luonnehdittaessa mutta ei ole tarpeellinen esimerkiksi makkaran kohdalla, koska lihanjalostajat sekoittavat vähärasvaista lihaa ja silavaa valmistusohjeessa mainitussa suhteessa, jotta rasvan määrä lopputuotteessa olisi halutun suuruinen. Kyseinen arvo on näin ollen poistettu raaka-aineiden kuvauksesta.

5.3.2 Tuotteen valmistusvaiheet

— ruhonosien pH-arvo:

Pakolliset pH-arvon mittaukset on korvattu tuoreuden ja ruhonosien laadun silmämääräisellä arvioinnilla.

Mitatut pH-arvot ovat edustavia ainoastaan silloin kun kyseessä ovat kokonaiset ruhonosat, kuten esimerkiksi kuivakinkun valmistukseen tarkoitetut osat. Sen sijaan kuivamakkara valmistetaan yhdistämällä erilaisia ruhonosia, joissa on sekä vähärasvaista lihaa että silavaa ja joiden pH-arvo vaihtelee suuresti anatomisen osan, mittausolosuhteiden ja mittauskohdan mukaan.

Lihan tuoreus varmistetaan jokaisen hyväksynnän yhteydessä, mutta se tehdään visuaalisesti, sillä huonolaatuisen lihan pystyy havaitsemaan nopeasti sen poikkeavasta väristä (vaalea tai erittäin tumma liha). Vältettävät tuotteen ulkonäköön liittyvät virheet on lueteltu tarkasti tuote-eritelmässä.

— Salpietarin sallittu määrä

Viittaus lopputuotteen suurimpaan sallittuun jäämäpitoisuuteen poistetaan, koska enimmäispitoisuus on yleissääntelyn mukainen (Euroopan parlamentin ja neuvoston 5. heinäkuuta 2006 annettu direktiivi 2006/52/EY).

— Esisuolaus:

Esisuolausvaihetta koskevaa kappaletta on muutettu.

Esisuolauksen tehtävänä on edistää proteiinien sulamista ja varmistaa, että silava ja vähärasvaisen liha sidostuvat hyvin ja että makkaran rakenne on pehmeän suussasulava ja miellyttävä. Nämä ominaisuudet saadaan lihaan ja Saucisson de l’Ardèche -makkaraan erilaisin menetelmin. Tätä vaihetta ei kuitenkaan ollut alun perin kuvattu riittävästi tuote-eritelmän VII.2.3 kohdassa eli kuvaus ei kattanut kaikkia perinteisiä menetelmiä, joiden avulla näihin samoihin ominaisuuksiin päästään.

Näin ollen tämän vaiheen kuvausta on muutettu. Esisuolaus voidaan tehdä joko ennen pilkkomista tai sen jälkeen, mutta saman lopputuloksen varmistamiseksi on noudatettava samoja valmistus- ja säilytystekniikoita. Esisuolaus tehdään jalostuspaikassa, natriumkloridia käytetään yhtä paljon, suolauksen vähimmäisaika on 24 tuntia ja lämpötila on alle 4 celsiusastetta.

Myös seuraavan kappaleen alkua, joka koskee viipalointia, on muutettu vastaamaan näitä vaiheita.

— Tuotantoketju:

Tuotantoketjua koskevia tietoja on muutettu ja yksinkertaistettu, jotta ne olisivat linjassa esisuolausvaiheeseen tehtyjen täsmennysten kanssa.

5.4 Merkinnät

Tuote-eritelmän X kohdassa (josta on tullut 8 kohta) velvoite panna tuotteisiin maininta ”suojattu maantieteellinen merkintä” poistetaan, koska maininta on jo Euroopan unionin SMM-tunnuksessa, jonka on oltava tuotteiden merkinnöissä.

Ilmaisu ”Merkintä IGP (eli SMM)” korvataan vakiintuneella ilmaisulla ”Euroopan unionin SMM-tunnus”.

5.5 Kansalliset vaatimukset

Tuote-eritelmän XI kohdan taulukko, jossa on keskeisimmät tarkastettavat kohdat, on päivitetty vastaamaan edellä mainittuja muutoksia.

5.6 Muu

Tuoteluokan nimi on korjattu, jotta se olisi yhdenmukainen täytäntöönpanoasetuksen (EU) N:o 668/2014 liitteessä XI olevien tuoteluokkanimitysten kanssa.

Kohtaa, joka koskee viittauksia valvontaviranomaiseen, on muutettu.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”SAUCISSON DE L’ARDECHE”

EU-nro: FR-PGI-0105-01303–26.1.2015

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi/nimet

”Saucisson de l’Ardèche”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Yleiskuvaus

Saucisson de l’Ardèche -kuivamakkara valmistetaan perinteisellä reseptillä tuoreesta jauhetusta sianlihasta ja -ihrasta Siihen käytetään sekä nuorten lihasikojen että vanhempien sikojen lihaa ja se valmistetaan siasta saatuun luonnonsuoleen. Makkaroille tehdään ennen varsinaista kuivatusta esikuivatus.

Samalla reseptillä valmistetaan monen tyyppisiä Saucisson de l’Ardèche -makkaroita (saucisses sèches, chaudins, rosettes, jésus). Eri makkaroissa hyödynnetään eri suolenosia, joista tuotetyyppi saa usein nimensä (menu, sac, chaudins, cuivant, fuseau, rosette).

Tuotteiden muoto ja koko vaihtelevat käytetyn luonnonsuolen tyypin ja koon, liharakeiden koon ja vähimmäiskuivausajan mukaan.

Saucisson de l’Ardèche -tuotteiden valikoima

La saucisse sèche

Makkaraan käytetään vähintään 30 mm halkaisijaltaan olevaa sian ohutsuolta, joka sidotaan yksittäisiksi makkaroiksi. Pituus vaihtelee sen mukaan, onko kypsä makkara suora vai käyrä. Se voi myös olla kierteellä, jos se on ripustettu tai kierretty spiraaliksi.

Le petit chaudin

Makkarassa käytetään koko paksusuolta tai laskevaa paksusuolta. Suoli suljetaan narulla molemmista päistä, ja makkara voidaan sitoa muotoon käsin.

Le chaudin

Makkara on pitkä ja sen leveys vaihtelee suolen (paksusuoli) läpimitan mukaan. Suolapitoisuus on hieman korkeampi. Makkara suljetaan narulla ja voidaan sitoa muotoon käsin tai pujottaa verkkoon.

Le gros chaudin

Makkarassa käytetään pinnalta kuorittua paksusuolta, josta on poistettu rasva ja mahdollisesti myös jänteet. Myös suolenpalasia voidaan käyttää. Makkara ripustetaan kuivamaan tai kuivataan tason päällä, jolloin sen muoto muuttuu. Makkara on hieman hapan ja siinä maistuu pitkä kypsytysaika.

La rosette

Makkara on saanut nimensä katkaistun kartion muotoisesta suolesta, jonka leveämmässä päässä on peräaukko (”rosette”). Suolen paksuuden vuoksi makkara kuivuu hyvin hitaasti ja saa ominaisen makunsa erilaisen kypsymiskehityksen ansiosta.

Le jésus

Makkara on pullea ja munanmuotoinen, kuten tuotteen valmistuksessa käytetty umpisuoli. Tämä kookas kuivamakkara on saanut nimekseen ”Jésus”, sillä sitä on perinteisesti tarjottu ajankohtana, jona Jeesus Kristus syntyi, ja se käärittiin ”kapaloihin” kuin lapsi. Sen kevyen hapan maku syntyy pitkän kypsytyksen aikana, jota suolen paksuus hidastaa.

Sisällysluettelo

Vähimmäiskuivausaika (tai -kypsymisaika) määritellään tuotteen painon ja erityisesti suolen halkaisijan ja rakenteen mukaan. Näin samanpainoisillakin tuotteilla voi olla erilaiset kuivausajat.

Seuraavassa taulukossa esitetään tuotteiden ominaisuudet:

Tuotteen nimi Suolen osa Pilkkominen: rakeiden vähimmäis-koko Kuiva-makkaran paino Suolen halkai-sija Suolen pituus Esi-kuivatuksen vähimmäis-kesto Kuivauksen vähimmäis-kesto (mm) (g) (mm) (cm) (tuntia) (päivää) Saucisse sèche Ohut-suoli 6 200–500 30–45 — 36 17 > 500 > 45 — 36 21 Petit chaudin Chaudin 6 200–250 45–55 25–40 36 18 250–600 55–70 36 21 Chaudin 6 600–2 000 70–90 > 40 36 30 Gros chaudin 8 > 2 000 > 75 > 40 60 40 Jésus Umpi-suoli 8 400–1 500 — 20–35 36 32 > 1 500 — > 35 60 63 Rosette Rosette 8 > 1 000 — > 40 60 56

Tuotteen tarjontamuoto

Valikoimaan kuuluvat tuotteet, joiden pinnalla on joko luonnollinen tai lisätty jalohomekerros, pidetään kaupan kokonaisina (sellaisinaan tai vyötettyinä, verkkoon tai pussiin pakattuina). Yli 1,2 kilogramman painoisia tuotteita voidaan myydä myös siivutettuina.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Makkaran leikkauspinta on punertava ja tummahko, ja siitä voi erottua silavarakeita ja maustehippusia. Silava- ja liharakeet erottuvat sitä selvemmin, mitä karkeammiksi ne on pilkottu.

Makkaramassan kevyen suolaiset ja mausteiset maut yhdistyvät voimakkaaseen lihan makuun, joka on hieman hapan, jos käytetty suoli on paksu (eli se on hidastanut kypsymistä).

Makuun vaikuttaa lihan esisuolaus, jonka ansiosta rasvaton liha ja silava yhdistyvät täydellisesti ja tuote siivuttuu siististi. Se myös antaa makkaralle suussasulavan ja miellyttävän rakenteen.

Fysikaalis-kemialliset ominaisuudet

Myyntivalmiin makkaran ominaisuuksien on oltava laadukkaita kuivamakkaroita koskevien vaatimusten mukaisia. Lisäksi tuotteen aw-arvo saa olla enintään 0,91.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Saucisson de l’Ardèche -makkaran raaka-aineet eli rasvaton liha ja silava ovat peräisin yksinomaan porsaista (lihasiat tai painaviksi lihotetut siat) ja emakoista.

Kaikki liha on tuoretta ja sen alkuperä on EU (Euroopan unionissa syntyneet, kasvatetut ja teurastetut eläimet).

Vanhempien sikojen liha saadaan painaviksi lihotetuista sioista ja/tai emakoista, ja sen osuus voi olla enintään 60 prosenttia. Myös lihasioista saadun lihan osuus on enintään 60 prosenttia.

Enintään 5 prosentissa ruhonosia saa olla tuotteen ulkonäköön liittyviä virheitä.

Lihasikojen ja painaviksi lihotettujen sikojen valinta

Sikojen rehussa on vähintään 60 prosenttia viljaa ja viljatuotteita.

Eläintuotantoon vaikuttavia lisäaineita, jotka edistävät kasvua, ei saa käyttää missään vaiheessa eläimen elinaikaa.

Genetiikan osalta: Sikojen on oltava sellaisten sikojen jälkeläisiä, jotka ovat tulleet joko sikojen jalostuslaitoksesta tai hyväksytystä keinosiemennyskeskuksesta. Muissa tapauksissa halotaanille herkkien lihasikojen osuuden on oltava alle 3 prosenttia, ja niiden on oltava täysin vapaita alleelista Rn–.

Ruhojen on täytettävä seuraavat vähimmäisvaatimukset:

— lihasiat: lämpimän ruhon paino teurastettaessa 75–89 kg

— painaviksi lihotetut siat: lämpimän ruhon paino vähintään 92 kilogrammaa.

Emakonlihan valinta

Lihan on oltava kiinteää, kehittynyttä ja punertavaa. Nämä ominaisuudet johtuvat vaatimuksesta käyttää arvokkaita ruhonosia: kinkkua, lapaa, selkäpaloja, selkärasvaa ja kylkeä. Vetinen tai tummanpunainen liha sekä muu kuin valkoinen, kiinteä silava hylätään.

Viimeisen vieroituksen ja emakon poisviennin välillä on oltava vähintään kaksi viikkoa.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikki valmistusvaiheet lihojen esisuolauksesta kypsytykseen (esisuolaus, vetäytyminen, jauhaminen, pursotus, esikuivatus ja kypsytys/kuivatus).

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Nimi: ”Saucisson de l’Ardèche”, johon lisätään tapauksen mukaan vastaavan tuotteen nimi: saucisse sèche, petit chaudin, chaudin, chaudin large, rosette, jésus ja johon kukin toimija voi lisätä nimensä.

Euroopan unionin SMM-tunnus.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue sijaitsee Ranskan kaakkoisosassa. Se kattaa 326 kuntaa Ardèchen departementissa Rhône-Alpesin alueella.

Maantieteellinen alue kattaa koko Ardèchen departementin seuraavia kuntia lukuun ottamatta: Orgnac-l’Aven, Labastide-de-Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-André-de-Cruzières, Saint-Sauveur-de-Cruzières, Berrias-et-Casteljau, Banne, Saint-Paul-le-Jeune.

Maantieteellinen alue on rajattu niiden kuntien perusteella, joissa makkaranvalmistus on perinteistä ja jatkuu vielä nykypäivänäkin. Ne vastaavat entistä Vivarais’n aluetta, josta tuli vuonna 1790 Ardèchen departementti. Ardèchen departementin rajoja on tämän jälkeen muutettu useasti.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

Maantieteellisen alueen erityisyys

Maantieteellinen alue vastaa entistä Vivarais’n aluetta ja on Ardèchille periytyneiden makkaranvalmistusperinteiden, tapojen ja taitojen synnyinsija.

Maantieteellisellä alueella esiintyy kahta eri ilmastotyyppiä. Vuoristossa, jossa keskikorkeus vaihtelee 500 metristä 1 700 metriin, on ankara ilmasto. Sen pohjoisosassa voidaan saada rankkoja lumisateita vielä huhtikuun lopulla, mutta etelämpänä ilmasto on lauhempi. Koko vuoristossa puhaltaa kylmä tuuli. Alueella, jonka muodostavat ylänkö, kukkulat ja alanko, korkeus vaihtelee 400 metrin ja alankokorkeuden välillä. Lauha ilmasto muuttuu alueen eteläpäässä välimerelliseksi.

Näillä kahdella alueella on kehitetty menetelmät talven kynnyksellä teurastetuista sioista valmistettujen makkaroiden kuivaamiseksi.

Alue oli pitkään hankalien kulkuyhteyksien takia eristyksissä. Kuitenkin juuri tämän ansiosta seudulla kehittyi sikojen ympärille vankka ja pysyvä kulttuuriperinne (sikaa pidettiin seudulla suorastaan taivaan lahjana): talonpojat perinteisesti teurastivat sikoja talven kynnyksellä, oli markkinoita ja ruoka- ja juhlakulttuuria.

Talonpojat kehittivät teurastustoiminnan yhteydessä makkaroiden kuivaus- ja säilytystekniikat, joita ammatikseen lihoja suolaavat käsityöläiset myöhemmin siirsivät eteenpäin. Vielä nykyäänkin alueella on paljon pieniä ja keskisuuria lihansuolaamoja, joista monet ovat toimineet satoja vuosia ja ovat osanneet sukupolvien vaihtuessa välittää taitotietonsa tällä alueella, jolla maantieteelliset ja ilmastolliset olosuhteet olivat toiminnalle suotuisat.

Kaikki Saucisson de l’Ardèche -makkarat eri muodoissaan tehdään saman valmistusohjeen mukaan.

Eri makkaratyyppien muoto ja koko riippuvat siitä, mitä sian suolen osaa valmistuksessa käytetään, ja käytettävästä suolesta tuotetyyppi usein saakin nimensä. Rakeiden koko ja vähimmäiskuivausaika vaihtelevat makkaran halkaisijan ja suolen rakenteen mukaan.

Tuotteen erityisyys

Saucisson de l’Ardèchen erityisyys juontuu osittain tuotteen pitkäaikaisesta maineesta ja osittain siitä taitotiedosta, jolla tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet saadaan parhaiten esiin.

Makkaramassan kevyen suolaiset ja mausteiset maut yhdistyvät voimakkaaseen lihan makuun. Jos suoli on paksu ja rasvainen, se hidastaa tuotteen kypsymistä ja antaa sille hienoisen happamuuden.

Näitä makuja täydentää pehmeä, suussasulava ja miellyttävä rakenne.

Syy-yhteys

Saucisson de l’Ardèche -makkaran laatu ja maine ovat tiukasti sidoksissa alueeseen: tämä sianlihan säilöntätapa kehittyi ympäristössä, jossa sääolot olivat ankarat ja kulku vaikeaa; porsas oli 1900-luvun alkuun saakka ardèchelaisten perheiden ainoa lihanlähde. Perinteisesti sika tapettiin joulun tienoilla, ja siitä saadun lihan ja suolattujen tuotteiden ansiosta selvittiin talven yli.

Perinteinen osaaminen näkyy edelleenkin: siihen kuuluvat lihan valinta, sian kaikkien suolen osien käyttö, ainoastaan salpietarin käyttö lisäaineena, lihan esisuolaus jne.

Seuraavat yhteiset menetelmät antavat Saucisson de l’Ardèchelle sen aistinvaraiset ominaisuudet:

— Käytetään ainoastaan tuoretta ja valikoitua lihaa (sekoitus vanhempien sikojen lihaa ja lihasikaa).

— Lihat esisuolataan, jolloin proteiinit liukenevat ja rakeet sidostuvat toisiinsa tasapainoisesti. Esisuolauksen ansiosta makkaroiden rakenne on miellyttävän pehmeä.

— Käytetään kaikkia siasta saatavia luonnonsuolia. Luonnonsuolen elastisuuden ansiosta suoli on helppo täyttää, liha pakkautuu kiinteästi eikä ilmataskuja synny. Luonnonsuolen hengittävyyden ansiosta tuote kypsyy hitaasti, kunnes se on saavuttanut lopullisen tasapainonsa. Suolen ominaisuudet ja paksuus vaikuttavat kuivamakkaran makuun.

— Kypsytyksessä otetaan huomioon eri ruhonosien vaatimukset.

Saucisson de l’Ardèche -makkaran maine on syntynyt tämän historiasta, perinteistä ja taitotiedosta rikkaan alueen sydämessä.

Sikojenkasvatus ja kuivaleikkeleiden valmistus kuului ardèchelaisiin perinteisiin jo 1500-luvulla. Tunnettu ruokakriitikko Curnonsky risti Ardèchen ”gourmet-paratiisiksi” (ja kutsui Saint-Agrèven kylää nimellä ”makkaranvalmistuksen mekka”).

Tästä maineesta kertovat monet lähteet, muun muassa 1500-luvulla elänyt Ranskan maatalouden isä Olivier de Serres ja 1800-luvulla elänyt ardechelainen kirjailija ja runoilija Charles Forot.

Charles Albin Mazon ylisti makkaraa ja sen alkuperää vuonna 1890 matkakertomuksessaan Voyage fantaisiste et sérieux à travers l’Ardèche, jossa hän ihasteli ”laardilla, pikkukinkuilla, siansorkilla ja makkaralenkeillä vuorattuja kattoja”.

Historioitsija Michel Carlat kirjoittaa: ”Teurastustapahtuma on suoranaiset peijaiset – – Keittiössä ripustetaan tulisijan ylle kinkkuja ja makkaroita. Siellä ne kuivuvat ja savustuvat useiden viikkojen ajan.” Pierre Charrie puolestaan kertoo jouluaaton tapahtumista: ”– – herkuteltiin suurella Jésus-makkaralla, joka – – oli säästetty tätä tilaisuutta varten”.

Kaupankäynti alkoi 1600-luvulla. Markkinat kehittyivät ennen kaikkea 1900-luvun alussa ja Guy Dürrenmattin mukaan lisäsivät Ardèchen makkaran tunnettuutta.

Ruokamatkailun lisäännyttyä 1900-luvun alussa Saucisson de l’Ardèche -makkarasta tuli tunnettu paikallinen perinnetuote.

Tuote on mainittu Ranskan kulinaarista perintöä käsittelevän teoksen L’inventaire du patrimoine culinaire de la France (1995).

Teoksessa Voyage gourmand en Rhône-Alpes (2006, Glénat) on kokonainen luku Ardèchesta ja erityisesti sen leikkeleistä ja hienoista lihajalosteista, joista mainitaan muun muassa makkarat rosette, saucisse, chaudin.

Teoksen Le Génie de l’Ardèche tekijät kirjoittavat: ”Ardèchelaisella ylängöllä, jossa puhaltaa suolattujen tuotteiden kuivaamiseen soveltuva tuuli, lukuisat tuottajat valmistavat laadukkaita paikallistuotteita perinteisin menetelmin.”

Saucisson de l’Ardèche -makkara on nykyään tunnettu ja tunnustettu koko Ranskassa (artikkeli Gault & Millau -lehdessä vuonna 1986 ja maataloustuotteiden kilpailuissa saatuja palkintoja Pariisissa vuosina 2008 ja 2009) ja myös Euroopassa (DLG-maataloustuotekisassa Saksassa saadut palkinnot).

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-SaucissonArdeche.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.