Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan nojalla

(2020/C 224/07)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa julkaisupäivästä.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”MOLLETE DE ANTEQUERA”

EU-nro: PGI-ES-02393 – 23.2.2018

SAN ()SMM (X)

1. Nimi

”Mollete de Antequera”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotetyyppi

Luokka 2.3 Leipomo-, konditoria-, makeis- ja keksituotteet

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Mollete de Antequera” on 4 kohdassa tarkoitetulta maantieteelliseltä alueelta peräisin oleva leipä. Vehnäjauhoista valmistettavaa leipää, jonka kosteuspitoisuus on suuri ja sisus pehmeä, paistetaan lyhyen aikaa. Omaleimaiselta muodoltaan leipä on epäsäännöllinen, pohjastaan ellipsin muotoinen. Leipä on litteä ja tilavuudeltaan pieni. Pinnalla on ohuelti valmistukseen käytettyjä jauhoja.

Jauhoihin voidaan lisätä valmistuksen aikana vehnäleseitä.

Tuotetta myydään pakattuna tuoreena, jäädytettynä/pakastettuna tai suojakaasuun pakattuna.

Mollete de Antequera -leivän erityisominaisuudet määritellään seuraavilla fysikaalis-kemiallisilla ja aistinvaraisilla kuvaajilla:

a) Muoto ja tyypit

Tuotetta on painon mukaan kolmea eri tyyppiä:

— Mollete: 100–150 grammaa.

— Keskikokoinen mollete: 55–99 grammaa.

— Pieni mollete: alle 55 grammaa.

Kaikentyyppisten tuotteiden muodon on oltava tuotteelle tyypillinen. Muoto määritellään leivän pohjan muodostaman ellipsin akselien (a on isoakseli ja b on pikkuakseli) ja korkeuden suhteena (z) määriteltynä suhteen z/(a * b) mukaan. Keskiarvot ja sallitut poikkeamat määritellään seuraavassa taulukossa:

Suhde a/b (*1) Suhde z/(a* b) (*1) Tyyppi Keskiarvo Sallittu poikkeama Keskiarvo (x10-3) Sallittu poikkeama Mollete 1,58 ± 15 % 2,15 ± 25 % Keskikokoinen mollete 1,44 ± 15 % 2,95 ± 25 % Pieni mollete 1,21 ± 15 % 6,10 ± 25 %

b) Rakenne

Mollete de Antequera -leivälle on tunnusomaista sienimäinen rakenne.

Leivän tilavuuteen kohdistuvan muodonmuutosvoiman enimmäisarvojen on oltava kullekin leipätyypille ja -muodolle seuraavat:

— Tuoreet muodot: 3 500 g.

— Leseitä sisältävät tuoreet muodot: 4 500 g.

— Jäädytetyt/pakastetut muodot: 5 000 g.

— Suojakaasuun pakatut muodot: 6 500 g.

Mollete de Antequera -leivän rakennetta koskevat enimmäisarvot vahvistetaan tuotteen koko säilyvyysajalle.

c) Sisuksen kuplarakenne

Sisuksen kuplarakenne on kahtalainen. Toisaalta sisuksessa on hyvin pyöreitä ja hyvin muodostuneita kuplia, joiden halkaisija on alle 5 mm ja joita on tasaisesti leivän sisällä. Toisaalta sisuksessa on jonkin verran myös suurempia kuplia, jotka ovat muodoltaan epäsäännöllisiä ja kooltaan alle 15 mm ja joita on epätasaisesti leivän sisällä.

d) Kosteus

Leivän kosteuspitoisuus on ratkaiseva leivän laadun kannalta. Kosteuspitoisuus on 32–45 prosenttia.

e) Aistinvaraiset kuvaajat

Tuoreen Mollete de Antequera -leivän aistinvaraiset ominaisuudet määritellään seuraavasti:

Kuori on väriltään norsunluunvalkoinen, ja värissä on häivähdys vaniljaa. Kuori voi olla reunoilta ja niiden alta hieman paahtuneempi. Pinnalla on ohuelti leivän valmistukseen käytettyjä jauhoja. Kuori tuntuu kosketettaessa pehmeältä, hienojakoiselta ja kimmoisalta eikä kovin murenevalta. Aromi on keskivoimakas–voimakas, ja hallitsevia ovat hiivan ja taikinan vivahteet. Myös sisus on väriltään luonnonvalkoista, mutta värissä on hieman kellertäviä vivahteita. Sisus näyttää ja tuntuu hyvin sienimäiseltä. Suussa se on hyvin mureaa ja maultaan hieman hapanta. Aromeissa on jälleen hiivan, taikinan ja jauhon vivahteita. Jälkimaku on miellyttävä ja kestoltaan keskipitkä tai lyhyt. Tuote on aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan hyvin tasapainoinen.

Leseitä sisältävän Mollete de Antequera -leivän kuoren ja sisuksen väri ja aromi vaihtelevat jonkin verran seokseen lisättyjen leseiden vuoksi. Kuoren väri on tummahko, leseiden täplittämä. Pinnalla on ohuelti tuotteen valmistukseen käytettyjä jauhoja. Kuori on rakenteeltaan hieman karkeampaa, mutta kuitenkin tuotteelle luonteenomaisen pehmeää. Sisus on kermaisen vaaleanruskeaa ja rakenteeltaan mureaa, sienimäistä ja pehmeää. Suussa maku on mieto ja hienoisen hapan, pureskelun jälkeen hieman karvas. Mukana on myös Mollete de Antequera -leivän valmistukseen käytettyjen leseiden vivahteita. Tuotteessa (viljan, kuidun, vehnän ja hiivan) aromi on hyvin voimakas ja pitkään viipyvä, minkä ansiosta Mollete de Antequera -leivän aistinvaraiset ominaisuudet ovatkin niin erinomaiset.

Jäädytetyn/pakastetun tuotteen kaikki fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet on mitattava sen sulatuksen jälkeen. Parametrien arvot ovat samat kuin tuoreelle tuotteelle vahvistetut. Poikkeuksena on rakenne, jonka on noudatettava säädettyjä raja-arvoja.

Raaka-aineet ovat vähägluteeninen vehnäjauho (W) (110–170 x 10–4 joulea), jolla taikinan venytysvastuksen ja venyvyyden välinen suhdeluku (P/L) on 0,25–0,65, sekä vesi, merisuola ja luonnonmukainen hiiva. Käytännön syistä voidaan käyttää taikinajuurta luonnonmukaisen hiivan sijaan/lisäksi.

Taikinaan voidaan lisätä vehnäleseitä, joita on oltava taikinassa vähintään 3,8 painoprosenttia. Edellytyksenä on, että 3.2 kohdassa esitetyt fysikaalis-kemialliset ominaisuudet pysyvät tuotteen eri tyypeille asetettujen vaihteluvälien sisällä.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Raaka-aineet ovat vähägluteeninen vehnäjauho (W) (110–170 x 10–4 joulea), jolla taikinan venytysvastuksen ja venyvyyden välinen suhdeluku (P/L) on 0,25–0,65, sekä vesi, merisuola ja luonnonmukainen hiiva. Käytännön syistä voidaan käyttää taikinajuurta luonnonmukaisen hiivan sijaan/lisäksi.

Taikinaan voidaan lisätä vehnäleseitä, joita on oltava taikinassa vähintään 3,8 painoprosenttia. Edellytyksenä on, että 3.2 kohdassa esitetyt fysikaalis-kemialliset ominaisuudet pysyvät tuotteen eri tyypeille asetettujen vaihteluvälien sisällä.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Tuote on valmistettava rajatulla maantieteellisellä alueella, jotta voidaan turvata tämän herkän tuotteen erityislaatu. Valmistusprosessi koostuu seuraavista vaiheista, jotka luetellaan suoritusjärjestyksessä: vaivaaminen, taikinan jättäminen tekeytymään, taikinan jakaminen, taikinan punnitseminen ja muotoilu palloiksi, taikinapallojen jättäminen tekeytymään, taikinan muotoilu yksittäisiksi leiviksi, leipien jättäminen nousemaan, paistaminen, jäähdytys tai jäähtymään jättäminen.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Tuoreet Mollete de Antequera -leivät on pakattava osana valmistusprosessia ja samassa laitoksessa, jossa ne paistetaan. Niiden lämpötila on ensin laskettava alle 38 °C:seen. Mollete de Antequera -leipien jäädyttäminen/pakastaminen on suoritettava osana valmistuslinjaa heti pakkaamisen jälkeen, jotta voidaan varmistaa, että Mollete de Antequera -leipien erityisominaisuudet säilytetään valmistuspaikalta lähtien. Pääsyy siihen, että tuote on pakattava valmistuspaikalla on se, että näin voidaan säilyttää vastaleivotun tuotteen suuri kosteuspitoisuus välillä 32–45 prosenttia. Tämä taas on ratkaisevan tärkeää Mollete de Antequera -leipien ominaisuuksien (kuten rakenteen ja aromien) säilymisen kannalta. Pakkaamaton tuote saattaisi menettää huomattavan määrän alkuperäisestä kosteudestaan.

Riippumatta siitä, onko kyse tuoreesta, jäädytetystä/pakastetusta vai suojakaasuun pakatusta tuotteesta, tuote on aina asetettava tarjolle pakattuna, jotta voidaan säilyttää sen laatu valmistuspaikalta lähtien ja varmistaa tuotteen jäljitettävyys. Tämä vaatimus koskee sekä tuotantopaikan tukku- että vähittäismyyjiä.

Tuore tuote on aina pakattava talouskelmuun tai vastaavaan elintarvikekäyttöön tarkoitettuun materiaaliin, joka on puoliläpäisevä hapen osalta.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Sanat ”Mollete de Antequera” ja ”Indicación Geográfica Protegida” (Suojattu maantieteellinen merkintä) ja/tai suojatun maantieteellisen merkinnän ”Mollete de Antequera” logo on esitettävä näkyvästi Mollete de Antequera -leivälle käytettävissä etiketeissä ja myyntipakkauksissa.

Jos tuote sisältää osana koostumustaan vehnäleseitä, etiketissä on oltava sanat ”con salvado” (sisältää leseitä). Lisäksi on ilmoitettava Mollete de Antequera -tuotteen tyyppi.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

”Mollete de Antequera” valmistetaan ja pakataan Málagan maakuntaan kuuluvien Antequeran ja Fuente de Piedran kuntien alueella.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Suojattu maantieteellinen merkintä ”Mollete de Antequera” perustuu tuotteen maineeseen.

Mollete de Antequera -leivän kaukainen alkuperä voi olla peräisin kevyesti paistetuista, vähän hiivaa sisältävistä litteistä leivistä, joita juutalaiset ja arabit valmistivat al-Andalusissa 1100–1400-luvuilla. Termi ”mollete” on kuitenkin etymologiselta alkuperältään espanjalainen (”muelle” tarkoittaa pehmeää) ja viittaa tämäntyyppiselle leivälle luonteenomaiseen pehmeään, sienimäiseen rakenteeseen.

Termin ”mollete” käyttö ja perinne valmistaa tätä tuotetta ovat säilyneet vain muutamilla Andalusian alueilla. Syynä saattaa olla se, että al-Andalusin kulttuurin vaikutus on ollut tällä alueella suurempi. Tuotteen laajamittainen valmistus ja markkinointi vahvistuivat Antequerassa 1900-luvun puolivälistä alkaen. Tässä suhteessa Lorenzo Diaz mainitsee kirjassaan Diez Siglos de Cocina en Madrid (Kymmenen vuosisataa ruoanlaittoa Madridissa) (1994) Antequeran kunnan yhtenä eteläisen Espanjan (Granada, Málaga ja Almería) viimeisistä jäljellä olevista arabiperinteen tyyssijoista, joilla espanjan termi ”mollete” on jäänyt käyttöön.

Vanhimmat merkinnät siitä, että Mollete de Antequera -tuotetta on valmistettu ja syöty tässä Málagan kaupungissa ovat vähintään vuodelta 1539. María Enríquezin kirjana (libro de María Enríquez) tunnetusta kulinaarisesta nidoksesta, joka on osa markiisi de la Vega de Santa Marian arkistoa, on nimittäin löydetty sukuresepti, jossa ”mollete” on pääasiallisena aineksena. Tässä asiakirjassa – jota säilytetään Antequeran kunnan historiallisessa arkistossa – mainitaan monia gastronomisia termejä, joista tärkeimmät ovat jauho, maito ja munat, nimen ”molletes reales” (kuninkaalliset litteät leivät) alla.

Vanhin kaupallisista asiakirjoista löytyvä viittaus siihen, että Antequerassa valmistetaan mollete-tuotetta, on 19. lokakuuta 1775 päivätyssä asiakirjassa, jossa eräälle Manuel Esbrille myönnetään lupa vaivata ranskanleipää ja mollete-leipiä ja jonka mukaan tämän on varmistettava, että molemmat leipätyypit ovat hyvää laatua ja oikeanpainoisia.

Fuente de Piedran kunta, joka sisältyy alueeseen, jolla Mollete de Antequera -leipää valmistetaan, itsenäistyi Antequerasta viimeisenä kuntana vuonna 1838 (Muñoz Hidalgo ja García Cañero, 1983; Antequeran historiallinen arkisto), ja sama perinne valmistaa tätä tuotetta säilyi siellä.

Vaikka siitä ei ole asiakirjoissa mainintoja, että Mollete de Antequera -leipää olisi valmistettu 1800-luvulla, leipurimestari Juan Paradas Pérez omisti osan toiminnastaan Mollete de Antequera -leipien valmistuksen elvyttämiseen vuonna 1939. Paradasin valmistamista Mollete de Antequera -tuotteista tuli ansaitusti kuuluisia, ja ne olivat hyvin kysyttyjä Antequerassa 1940- ja 1950-luvulla. Tämä Mollete de Antequera -leivän valmistusresepti on säilynyt muuttumattomana useiden sukupolvien ajan tähän päivään asti.

Valitut raaka-aineet (vähägluteeninen jauho, jolla taikinan venytysvastuksen ja venyvyyden välinen suhde (P/L) on tasapainoinen), taikinan suuri kosteuspitoisuus, olosuhteet, joissa taikina vaivataan, muotoillaan yksittäisiksi leiviksi ja jätetään nousemaan, tarkka lyhytaikainen paistaminen (kevyt paistaminen) ja jäähdytys ovat kaikki ratkaisevia vaiheita Mollete de Antequera -leivän tarkan muodon ja herkän aromin varmistamisen kannalta. Leivän pehmeä, sienimäinen rakenne perustuu nimittäin suurten ja pienten reikien muodostamaan kahtalaiseen kuplarakenteeseen. Kaikki nämä vaiheet perustuvat Mollete de Antequera -leivän leipurimestarien asiantuntemukseen ja kokemukseen. Heidän tämän tuotteen valmistamista koskevat perinteensä ja parhaat käytäntönsä ovat yhteydessä tähän alueeseen.

Suuri kosteuspitoisuus (jopa 45 prosenttia) ja lyhyt paistoaika ovat tyypillisiä Mollete de Antequera -leivälle ominaisia piirteitä, jotka perustuvat leipurimestari Paradasin reseptiin. Hän teki leivästä suositun aamiaisleivän Antequerassa 1900-luvun puolivälistä lähtien. Suosion syynä on se, että paahtoprosessi lisää sisuksen pehmeyttä ja aromeja sekä sisuksen ja rapean kuoren rakenteen välistä kontrastia ja säilyttää siten kaikki vastaleivotun tuotteen ominaisuudet. Kuluttajat arvostivat tätä ominaisuutta suuresti tuolloin ja arvostavat sitä yhä edelleen, sillä sen ansiosta ”Mollete de Antequera” säilyy syömäkelpoisena neljästä viiteen päivän ajan kuivumatta ja vaikuttaa syötäessä vastaleivotulta leivältä. Yhdessä Mollete de Antequera -leivän aistinvaraisten ominaisuuksien kanssa tämä ominaisuus oli ratkaisevassa asemassa sen kannalta, että tuote sai markkinoilta vankan jalansijan: ensin Antequerassa ja sitten muualla Málagan maakunnassa, sen jälkeen koko Andalusiassa ja kaikkialla muualla Espanjassa.

Mollete de Antequera -leipään viitataan valtavassa määrässä julkaisuja, mikä vahvistaa, kuinka tunnettu tuote on. Seuraavassa mainitaan viimeksi kuluneilta 25 vuodelta joitakin julkaisuja, joissa on lueteltu Mollete de Antequera -leivän ominaisuuksia ja kehuttu sitä: Gastronomía Antequerana (Antequeran gastronomia) (Juan Alcaide Vega, 1991); Diccionario Gastronómico. Términos, Refranes, Citas y Poemas (Gastronomian sanakirja. Termit, sanonnat, lainaukset ja runot) (Luis F. Lescure, 2005); Ruta Gastronómica de Andalucía (Gastronominen matka Andalusian halki) (Inés Burtrón, 2009); 50 recetas con molletes de Antequera (Viisikymmentä Mollete de Antequera -reseptiä) (Susana López Postigo, 2010); Route of Washington Irving from Seville to Granada (Washington Irvingin reitti Sevillasta Granadaan) (Turismo Andaluz SA, 2000).

Espanjan kuningasparin vuonna 1998 Antequeraan tekemästä vierailusta raportoitiin kaikissa Espanjan medioissa. Erityisesti mainittiin myös, että heille tarjottiin paikallisia kuuluisia Mollete de Antequera -leipiä ja neitsytoliiviöljyjä.

Kuuluisa espanjalainen kirjailija ja toimittaja Arturo Pérez-Reverte, joka on vuodesta 2003 lähtien ollut myös Espanjan kuninkaallisen akatemian (Real Academia Española de la Lengua) jäsen, mainitsee Mollete de Antequera -leivän kirjassaan La piel del tambor (Rummunkalvo, 2002).

Espanjan leipomojärjestöjen liitto (Confederación Española de Organizaciones de Panadería, CEOPAN) julkaisi vuonna 2009 katalogin Todos los panes tradicionales de España (Kaikki Espanjan perinneleivät), johon sisältyy myös ”Mollete de Antequera”.

”Mollete de Antequera” sisältyy myös Andalusian aineettoman perinnön atlakseen (Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía) Málagan maakunnan ja Antequeran alueen edustajana (Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico (Andalusian historiaperinnön instituutti), Consejería de Cultura (alueellinen kulttuuriministeriö), Junta de Andalucía (Andalusian itsehallintoalueen hallitus)).

”Mollete de Antequera” on nykyisin hyvin tunnettu tuote, jota voi ostaa kaikkialla Espanjassa.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

Tuote-eritelmän teksti kokonaisuudessaan on saatavissa osoitteessa

http://www.juntadeandalucia.es/export/drupaljda/Pliego_Mollete_Antequera.pdf

tai maa- ja karjataloudesta, kalastuksesta ja kestävästä kehityksestä vastaavan alueellisen ministeriön (Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Sostenible) etusivulta

(https://juntadeandalucia.es/organismos/agriculturaganaderiapescaydesarrollosostenible.html)

valitsemalla ”Áreas de actividad” / ”Industrias y Cadena Agroalimentaria” / ”Calidad” / ”Denominaciones de Calidad” / ”Productos de panadería y repostería”. Tuote-eritelmä on Mollete de Antequera -nimen alla.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(*1) Mollete de Antequera -leivän mitat millimetreinä.