Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun yhtenäisen asiakirjan julkaiseminen

(2022/C 223/08)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission eAmbrosia-tietokannassa.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Chorizo Riojano”

EU-Nro: PGI-ES-0654-AM01 – 27.10.2021

SAN ( ) SMM (X)

1. Nimi (Nimet)

”Chorizo Riojano”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotetyyppi

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Chorizo Riojano” on lisäaineeton, hevosenkengän muotoinen ekstra-laatuluokan chorizo-makkara, joka on valmistettu Riojan autonomisella alueella. Sen ominaisuudet ovat seuraavat:

3.3 Morfologiset ominaisuudet

SMM-chorizo-makkarat ovat hevosenkengän muotoisia ja melko lieriömäisiä, halkaisijaltaan 30–40 mm ja painoltaan vähintään 200 g. Niiden koostumus on kiinteä ja tiivis, ja ne ovat ulkomuodoltaan yleensä ryppyisiä. Niitä on helppo leikata veitsellä, ja niiden sisältö muodostaa hyvän yhdistelmän. Niissä ei ole epätavallisia värejä, ja liha- ja rasvarakeet erottuvat selvästi toisistaan.

Fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet

Kosteus enintään 45 % Kollageeni/proteiinisuhde enintään 14 % Rasvan osuus kuiva-aineesta enintään 57,0 % Nitraatteja NaNO3:na ilmaistuna enintään 100 ppm Nitriittejä NaNO2:na ilmaistuna enintään 20 ppm Fosfaatteja yhteensä P2O5:nä ilmaistuna enintään 7 500 ppm

(sianlihan luonnollinen sisältö ilman lisättyjä fosfaatteja)

Aistivaraiset ominaisuudet

Aromi, jossa on vallitsevana valkosipulin lisäksi paprikan makuvivahteet, on tasapainoinen, voimakas ja viipyvä. Makkarassa ei ole eltaantunutta tai kitkerää hajua. Maku on intensiivinen ja viipyvä, ja vähärasvainen liha ja rasva ovat hyvin tasapainossa. Happamuutta on hyvin vähän, eikä eltaantuneita tai epänormaaleja makuja esiinny lainkaan. Chorizo-makkarat, joiden valmistuksessa on käytetty voimakasta paprikaa, ovat väkeviä. Makkaroissa on tasapainoinen rakenne, ne ovat hyvin kiinteitä ja helppoja pureskella, eivätkä ne ole liian kumimaisia.

Raaka-aineet

Laadultaan erinomaisesti kuivatukseen sopivaa lihaa ja silavaa, mukaan lukien vähärasvainen sianliha, jossa ei ole sidekudosta, uros- tai naarassian osista, ja nahaton siankylki tai lardeo-lihan [nimeä käytetään sian leikkuujätteistä, joita käytetään säilöttyihin tuotteisiin] vähärasvaiset osat, maustettuna hienolla, kuivalla suolalla, ekstra-laatuluokan paprikalla ja tuoreella, kuoritulla valkosipulilla ja sian luonnonsuoleen makkaraksi valmistettuna.

Seokseen lisättävän sianrasvan on oltava kiinteää. Tätä tuotetta ei voi tehdä pehmeästä, voimaisesta sian kylkirasvasta, joka muuttuisi juoksevaksi kuutioitaessa ja saisi chorizo-makkarat tihkumaan rasvaa kypsytys- ja kuivatusprosessissa. Myös rasvan määrää on rajoitettava, eikä se saa koskaan ylittää 57:ää prosenttia kuiva-aineesta. Tämä on yksi keskeinen tekijä, joka erottaa Chorizo Riojano -tuotteen muista chorizo-makkaroista, joissa tapahtuu äkillinen pH-arvon muutos, mikä heikentää niiden asianmukaista kypsytystä ja myöhempää säilymistä.

3.4 Rehu ja raaka-aineet

–

3.5. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Raaka-aineiden esikäsittely

Lihanjalostuslaitoksilla, joissa Chorizo Riojano -makkaraa valmistetaan, on oltava valmiudet vastaanottaa ruhoja ja/tai lihapaloja ja käsitellä ne asianmukaisesti välttäen pH-arvon laskua tai värin ja/tai rakenteen muutoksia sekä tutkia ja testata ruhot tai lihapalat vastaanotettaessa sen varmistamiseksi, että ne ovat moitteettomia.

Paloittelu, luuttomaksi leikkaaminen ja leikkaaminen on tehtävä mahdollisimman nopeasti ja samalla on varmistettava, että lihaa ei varastoida tilaan, jossa nämä tehtävät suoritetaan.

Tilan, jossa lihaa käsitellään, on oltava ilmastoitu, eikä lämpötila saa ylittää 12 oC:ta.

Lihan ja rasvan jäähdytys ennen hienontamista

Kylmätiloissa, joihin jäähdytetyt ruhot varastoidaan, on oltava lihanripustuslaitteet, joilla estetään ruhojen kosketus.

Lihan ja rasvan hienontaminen kuhunkin tuotteeseen vaadittavaan kokoon

”Chorizo Riojano” on valmistettava eri aikaan ja eri paikassa kuin muut tuotteet, muut chorizo-tyypit mukaan luettuina.

Kun liha on valmis käsiteltäväksi, sen on oltava kypsytettyä ja hapatettua, eikä se saa olla jäässä, pH:n on oltava alle 6,3, jolloin se soveltuu kypsyttämiseen ja jolloin varmistetaan, että makkaran täyte voi kuivua myös keskeltä.

On myös tärkeää varmistaa, että liha ei ole kosteaa, ja antaa nesteiden tarvittaessa valua sianlihapaloista.

Kun liha ja rasva ovat valmiita, seuraa varsin intensiivinen hienonnus- ja kuutiointiprosessi. Lihan ja rasvan leikkauspintojen on oltava sileitä, sillä tämä minimoi proteiiniketjuille ja rasvasoluille aiheutuvan vahingon, mikä auttaa liharakeita sitoutumaan yhteen, varmistaa asianmukaisen kuivumisen ja antaa lopulta chorizo-makkaralle sille ominaisen ulkonäön ja värin, joka havaitaan, kun makkaraa leikataan.

Kaikkien tuotantotilojen on oltava ilmastoituja, ja suhteellisen kosteuden ja ilman kierron ja vaihdon on oltava asianmukaista sekä teknisestä että terveyden ja hygienian näkökulmasta.

Maustaminen suolalla, muilla ainesosilla ja mausteilla

Hieno, kuiva suola, tuore, kuorittu valkosipuli ja ekstra-laatuluokan paprika sekä cayennepippuri tulisten chorizo-makkaroiden tapauksessa lisätään lihaan ja rasvaan hienontamisen jälkeen.

Ainesten sekoittaminen ja vaivaaminen

Kun raaka-aineet on hienonnettu ja muut ainesosat lisätty, kaikki ainekset sekoitetaan yhteen välttäen ilmataskujen muodostumista, niin että ainekset voivat sitoutua yhteen ja tuloksena saatava chorizo-makkara ei murene, kun sitä leikataan.

Seuraava vaihe, vaivaaminen tyhjiörummussa, on välttämätön sen varmistamiseksi, että mausteet ovat riittävästi sekoittuneet jauhettuun lihaseokseen.

Seoksen lepuuttaminen ja jäähdyttäminen

Hienonnuksen, sekoittamisen ja vaivaamisen jälkeen seos on jätettävä lepäämään 12–24 tunniksi, ennen kuin se pursotetaan kuoreen.

Tähän tarkoitettujen kylmälaitteiden on oltava muista erillisiä, ja ne on asetettava 0–6 oC:een lämpötilaan.

Pursottaminen siansuoleen

Kun seos on valmis, se pursotetaan siansuoleen. Suutinten on oltava sileitä, eivätkä ne saa olla liian pitkiä, jotta vältetään lämpötilan nousu. Samasta syytä on käytettävä riittävää painetta, kun suolia täytetään, tai muuten makkaroihin jää tyhjiä taskuja, jotka voivat johtaa siihen, että seokseen ilmaantuu värivikoja tai hometta.

Luonnonsuolien on oltava täysin puhtaita, eikä niissä saa olla mitään merkkiä viasta, vammasta tai sairaudesta, joka tekisi niistä sopimattomia ihmisen ravinnoksi.

Suolet on pestävä etukäteen, jotta niistä tulee joustavampia ja jotta ne tarttuvat täytteeseen irtoamatta siitä tai muodostamatta ryppyjä.

Sitominen

Kun kuori on täytetty lihaseoksella, se sidotaan valkoisella puuvillanarulla – tai punaisella, kun on kyse tulisesta chorizo-makkarasta.

Suhteellisen pitkä kypsytys

Kypsytysvaiheessa chorizo-makkarat on jätettävä riippumaan ilmastoituun tilaan, jonka lämpötila on enintään 16 oC ja jossa suhteellinen kosteus ja ilmanvaihto ovat sopivat, niin että tuote voi kuivua asteittain ja saavuttaa sille ominaiset koostumuksen, aromin, värin ja maun. Lämpötila voi nousta jopa 20 oC:een, jos kypsytys tapahtuu secadero naturalissa (tiloissa, jotka on suunniteltu vastaamaan luonnollisia olosuhteita ilmakuivatusta varten).

Erityistilojen, joissa kypsytysolosuhteet (lämpötila, suhteellinen kosteus ja ilmanvaihto) voidaan säätää automaattisesti halutulle tasolle, käyttö sallitaan kyseisten olosuhteiden hallitsemiseksi ja niiden vaihteluiden välttämiseksi.

Tiloissa on oltava näkyvä, helposti saavutettavissa oleva tila ja valvontalaitteet, jotta lämpötilan ja kosteuden taso voidaan tarkistaa ja tuotteen kehittymistä voidaan seurata koko käymisen ja kypsytyksen ajan.

Ilmakuivatus ilmastoiduissa tiloissa tai luonnonympäristössä

Kypsytyksen jälkeisessä ilmakuivatusvaiheessa, kun kypsytys on valmis ja chorizo-makkarat on siirretty riiputus- tai kuivatustiloihin, joissa niiden on oltava tämän viimeisen vaiheen loppuun saakka, mikrobi- ja entsyymiprosessit jatkuvat niin, että makkaroiden väri ja aromi vakiintuvat. Chorizo Riojano -makkaran kuivatusaika vaihtelee sen pituuden ja/tai halkaisijan mukaisesti. Chorizo-makkara, johon on muodostunut ryppyjä, ilmataskuja tai muita vikoja, on hylättävä.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

–

3.7. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Tuotteessa on oltava numeroitu, sääntelyneuvoston antama sertifiointimerkintä, jossa on sanat Indicación Geográfica Protegida [suojattu maantieteellinen merkintä] ”Chorizo Riojano” ja tuotteen tunnus. Sertifiointimerkintä on kiinnitettävä rekisteröidyssä tuotantolaitoksessa niin, ettei sitä voida käyttää uudelleen.

Tuotantolaitokset, joilla on lupa valmistaa Chorizo Riojano -makkaraa, on kirjattava asiaankuuluvaan rekisteriin, ja ne ovat viime kädessä vastuussa kaikkien tuotteeseen liittyvien sääntöjen noudattamisesta.

Sääntelyneuvosto vastaa rekisterin pitämisestä ajan tasalla kaiken aikaa.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Alue, jolla tuotetta valmistetaan, kypsytetään, ilmakuivataan ja merkitään, on Riojan itsehallintoalue.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellisen alueen erityisyys

Luontoon liittyvät tekijät: Rajatulla maantieteellisellä alueella kohtaa kolme eri ilmastotyyppiä. Ilmastojen yhdistelmä tekee Riojasta ihanteellisen paikan kypsyttää ja ilmakuivata chorizo-makkaraa luonnollisesti niin, että se voi käydä läpi oikeanlaisen asteittaisen fyysisen ja kemiallisen muutoksen, joka parantaa viipaloidun chorizo-makkaran ulkonäköä, makua ja erittäin luonteikasta aromia.

Ilmastotekijä ei ole nykyään yhtä olennainen kuin ennen, sillä tuotannon viime vaiheet tapahtuvat ilmastoiduissa tiloissa, joissa ilmanvaihtoa, kosteutta ja lämpötilaa voidaan säädellä. Vallitsevat sääolosuhteet otetaan kuitenkin aina huomioon tässä prosessissa, niin että ilmastolla on edelleen erittäin tärkeä asema.

Ihmisiin liittyvä tekijä: se, mikä todella erottaa Chorizo Riojano -tuotteen muista chorizo-makkaroista, on ikivanha tuotantomenetelmä, joka on onnistuttu välittämään myös lihanjalostuslaitoksille, jotka valmistavat Chorizo Riojano -tuotetta.

Tuotteen erityisyys

Suojattua maantieteellistä merkintää ”Chorizo Riojano” voidaan käyttää vain ekstra-laatuluokan chorizo-makkaroista, jotka on valmistettu perinteisten menetelmien mukaisesti laitoksissa, jotka on rekisteröity ja joissa valvotaan tehokkaasti kaikkia tuotanto-, kypsytys-, ilmakuivatus- ja merkintäprosessin vaiheita sekä kaikkien raaka-aineiden laatua ja käsittelyä. Vain niitä chorizo-makkaroita, jotka läpäisevät kaikki prosessin aikana suoritettava tarkastukset, voidaan markkinoida nimellä ”Chorizo Riojano”, johon liittyy SMM-tunnus alkuperän takeena.

Maantieteellisen alueen, laadun ja maineen välinen syy-yhteys

Historiallinen perinne ja tuotteen maine: Historiallisesti, kun sää kylmeni Riojan ylämailla, oli vuotuisen sikojen teurastamisen aika, ja lihasta tehtiin chorizo-makkaraa riittävästi koko vuoden tarpeiksi, niin että se kestäisi seuraavan syksyn viininkorjuuseen saakka. Paikallisten ihmisten taito tehdä ja kypsyttää tätä tuotetta, jota on kovin vaikea tehdä ja säilyttää oikein, oli siksi erittäin tärkeä. Eri puolella Riojaa, erityisesti ylämailla, on erillisalueita, joissa tämä käytäntö on edelleen yleinen.

Chorizo-makkaran tuotanto teollistui ensimmäisen kerran 1800-luvulla, kun perustettiin ensimmäiset perheyritykset, jotka myivät tuotettaan kotikaupungeissaan ja ympäröivällä alueella. Ensimmäinen viittaus ”makkaratehtaaseen Logroñossa” kunnan historiallisessa arkistossa on vuodelta 1890. Samalta vuodelta peräisin olevassa asiakirjassa teollisuusyrittäjä ja lakimies Julio Farias kuvasi chorizo-makkaroiden lähettämistä La Riojasta Kuubaan ”peltitölkeissä, jotka oli huolellisesti täytetty laardilla ja kuumennettu vesihauteessa, jotta ne kestäisivät tällaiset lämpötilat ilman, että sisältö vahingoittuisi millään tavalla”, millä varmistettiin, että ne saapuivat perille hyvässä kunnossa, sillä hän oli jo laatinut mainosmateriaalia (hän viittaa ”lehtisiin, kiertokirjeisiin ja muihin mainoksiin”) ja oli erittäin luottavainen chorizo-makkaroidensa laadusta: ”[...] vaikka Yhdysvalloista tulee kovaa hintakilpailua, tuotteemme laatu on paljon parempi, mistä osoituksena on se, että kaikkein köyhimmätkin suosivat sitä huolimatta siitä, että se maksaa enemmän”.

Toinen esimerkki on Javier Herce Galarretan kirjasta, johon on koottu La Gaceta del Norte -sanomalehdessä vuonna 1979 julkaistuja artikkeleita. Luvussa VII, joka käsittelee sianlihaa, hän kirjoittaa: Sianliha on erittäin tärkeää Riojassa, eikä vain tuore sianliha: kinkku sekä chorizo- ja verimakkara ovat alueen tyypillisen tuotevalikoiman tärkeimpiä tuotteita, jotka ovat muodoltaan samanlaisia kuin muilla alueilla, mutta maultaan ja käyttötavoiltaan erilaisia. ”Chorizo Riojano” on kenties nimi, josta ilmeisimmin ponnahtaa mieleen mieto, aromaattinen chorizo-makkara, jossa on ripaus mausteita ja voimakas väri ja joka eroaa muilla alueilla valmistetuista makkaroista. Sianlihan ja sianlihatuotteiden merkitys Riojan alueella näkyy lihatuotteita ja kuivattua makkaraa valmistavien tehtaiden määränä alueella, joidenkin paikkojen – kuten Baños de Río Tobían, Laguna de Camerosin ja viime aikoina Albelda de Ireguan – muodostuessa varsinaisiksi keskuksiksi, jotka ovat suhteellisesti aivan yhtä tärkeitä kuin viini- ja tuoretuotesäilyketeollisuus. Rioja kolmihaaraisine elintarviketeollisuuksineen – kuivatut makkarat Sierran alueella, viini Rioja Altassa ja säilötyt tuoretuotteet Rioja Bajassa – voidaan katsoa kolmeksi alueeksi yhdessä ainutlaatuisessa ympäristössä.

Kuitenkin 1930-luvun lama, jolloin asiakkaat jättivät jatkuvasti laskunsa maksamatta, sai monet tehtaat lopettamaan toimintansa jättäen viitteensä kunnan teollisuusverorekisterissä ainoaksi todisteeksi olemassaolostaan. Kun talouden suunta kääntyi, Baños de Río Tobíasta tuli alan hermokeskus. Vaikka voidaan esittää monia syitä siihen, miksi varhaisten tuottajien jälkeläiset päättivät perustaa tehtaansa sinne, vaikuttaa siltä, että kaupungin suotuisa ilmasto oli merkittävä tekijä. Näin toteaa Miguel Ángel Villoslada: Aluksi tehtaita perustettiin sinne, missä ilmasto oli suotuisa – kuiva ja kylmä ilman suuria lämpötilan vaihteluja. Siksi niitä on niin paljon Baños de Río Tobíassa. Kaupunki sijaitsee 500 metriä merenpinnan yläpuolella Sierra de la Demandan vuoristoalueen ja koko Urbiónin alueen porteilla. Se on suojassa Sierra de Herreran liian kylmiltä tuulilta, eikä siellä esiinny äkillisiä lämpötilan tai kosteuden vaihteluja.

Perinteinen sikojen teurastus ja chorizo-makkaran pienimuotoinen tuotanto ja säilöntä ovat edelleen eläviä perinteitä, kun taas chorizo-makkaran ja muiden lihatuotteiden valmistus on siirtynyt lihanjalostuslaitoksille, jotka yleensä sijaitsevat tällä alueella ja joilla on – ikivanhoja perinteisiä valmistusmenetelmiä unohtamatta – tähän tarkoitukseen suunnitellut tilat ja laitteet, mikä tarkoittaa, että ne voivat kypsyttää tuotetta myös silloin, kun ilmasto-olosuhteet eivät ole oikeat.

Baños de Río Tobíassa on edelleen alueen suurin lihanjalostuslaitosten keskittymä. Koska ilmaston osuus ei ole enää niin ratkaiseva, keskittymä johtuu suurelta osin perinteisestä lihankuivatusperinteestä: ”lähes kaikki tuottajat täällä ovat sukua toisilleen, koska heillä on yhteiset juuret”. Tästä huolimatta Albelda de Ireguassa on liikevaihdoltaan La Riojan suurin lihanjalostusteollisuus. Se käynnistyi paikallisena lihakauppana 1960-luvulla, ensimmäinen tehdas avattiin vuonna 1983, jolloin myytiin vain hevosenkengän muotoista chorizo-makkaraa, ja siitä tuli pian maakunnan johtava tuottaja.

Suuret lihanjalostuslaitokset Riojan ulkopuolella yrittävät hyötyä tuotteen arvostuksesta käyttämällä chorizo-makkaroista nimitystä ”Chorizo Riojano”, vaikka ne eivät muistuta lainkaan tuotetta, johon tämän suojatun maantieteellisen merkinnän on tarkoitus viitata.

Perinteet ja arvostus, jotka ovat luoneet Chorizo Riojano -makkaralle sen suunnattoman maineen, näkyvät myös joissakin alueen tunnetuimmissa ruokalajeissa, joita ovat esimerkiksi patatas con chorizo (perunoita ja chorizo-makkaraa), calderete (lammaspata), choricillo asado al sarmiento (viiniköynnösten päällä grillattuja chorizo-makkaroita) ja preñaditos (chorizo-makkaralla täytettyjä sämpylöitä), unohtamatta sitä, että chorizo-makkaraa käytetään yhtenä ainesosana lähes kaikissa kasvispataruoissa.

Lopuksi on mainittava, että ”Chorizo Riojano” esiintyy Inventario Español de Productos Tradicionalesin [Espanjan perinteisten tuotteiden luettelon] sivuilla 110 ja 111.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

Pliegos de condiciones [tuote-eritelmät] osoitteessa

https://www.larioja.org/agricultura/es/calidad-agroalimentaria

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.