C 40/16

Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan nojalla

(2022/C 40/03)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Wrångebäcksost”

EU-nro: PDO-SE-02413 – 14. maaliskuuta 2018

SAN (X) SMM ( )

1. [SAN:n tai SMM:n] nimi tai nimet

Wrångebäcksost

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ruotsi

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotetyyppi

Luokka 1.3 Juustot

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Wrångebäcksost” on puolikova juusto, joka on valmistettu termisoidusta lehmän luomutäysmaidosta.

Wrångebäcksost-juustolla on seuraavat ominaisuudet:

Muoto: Juusto on lieriön muotoinen, ja sen halkaisija on 30–45 cm ja korkeus 10–18 cm.

Paino: 8–13 kg.

Kypsymiskausi: Vähintään 9 kuukautta.

Pinta: Mikrobikasvustojen muodostama homekuori.

Väri:

Pinta: Väri vaihtelee oranssista ruosteenpunaiseen. Pinnassa on myös tummanruskeita sävyjä. Väri muuttuu juuston kypsyessä.

Leikkauspinta: Kellertävä. Väri vaihtelee vuodenajan ja kypsymisvaiheen mukaan kellertävän vaaleanruskeasta vaaleankeltaiseen. Leikkauspinnalla näkyy myös oranssin sävyisiä juovia.

Rakenne: Leikkauspinta on tiivis, ja siinä on satunnaisia reikiä.

Koostumus: Kiinteä ja kermainen. Juustossa on kiteitä.

Aromi: Hieman hapan, maatilan ja maidon vivahteita.

Maku: Täyteläinen ja monitahoinen, pitkä jälkimaku, umamimaisia ja ”navettaisia” elementtejä, voimakkaan suolainen, hieman makeutta.

Suutuntuma: Suussa sulava.

Kosteuspitoisuus: 34–38 %

Rasvapitoisuus: 34–38 %

Rasvan osuus kuiva-aineesta: 55–60 %

Valkuaispitoisuus: 21–24 %

Suolapitoisuus: 1,7–2,1 %

Haihtuvat karboksyylihapot: 14–27 mmol/kg

Vapaat aminohapot: 32–46 g/kg

Oleiinihapon ja palmitiinihapon suhde: 0,8–0,9

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Wrångebäcksost-juuston luonteenomaiset erityispiirteet ovat pääosin seurausta lypsykarjan ruokintaan liittyvistä tekijöistä. Kesäkaudella eli 15. huhtikuuta – 15. lokakuuta lehmät laiduntavat ulkona. Tänä aikana lehmien ravinto koostuu pääasiassa Guldkrokenin alueen laitumilla kasvavista heinä- ja ruohokasveista. Laitumet ovat suurimmaksi osaksi viljeltyä nurmea. Laidunalueella on myös yksittäisiä luonnonlaitumia.

Silloin kun laitumilla kasvava ruoho ei riitä lehmien ravinnon tarpeeseen, lehmiä ruokitaan rehuseoksella, joka koostuu säilörehusta, oljista, eri viljalajeista (ohrasta (Hordeum vulgare), kaurasta (Avena sativa) ja vehnästä (Triticum aestivum)), pavuista/härkäpavuista (Vicia faba), rapsipuristeista (jotka on valmistettu rapsin (Brassica napus) siemenistä), mineraaleista, suolasta ja kalkista.

Nurmialueille kylvetään niittykasvien siemeniä (valkoista apilaa (Trifolium repens), timoteita (Phleum pratense), niittynataa (Festuca pratensis), englanninraiheinää (Lolium perenne), punanataa (Festuca rubra), niittynurmikkaa (Poa pratensis), sikuria (Cichorium intybus), roomankuminaa (Cuminum cyminum) ja heinäratamoa (Plantago lanceolata). Niityille taas kylvetään siemenseosta, jossa on puna-apilan (Trifolium pratense), valkoisen apilan (Trifolium repens), sinimailasen (Medicago sativa), timotein (Phleum pratense), niittynatan (Festuca pratensis) ja englanninraiheinän (Lolium perenne) siemeniä.

Nurmea pidetään 6–8 vuotta ja niittyä 3–5 vuotta, minkä jälkeen ne istutetaan uudelleen. Pitkien kesantokausien aikana maaperän siemenkanta ja siemenet, joita tuuli tuo ympäröiviltä alueilta, pääsevät itämään. Näin ollen nurmien ja niittyjen lajikoostumus vaihtelee vuosittain. Myös alueen moninaiset maaperätyypit ja niiden vaihteleva kyky läpäistä vettä lisäävät lajivaihtelua. Näiden tekijöiden seurauksena etenkin nurmimaan kasvilajisto alkaa vähitellen muistuttaa luonnonlaidunten kasvilajistoa.

Vähintään 85 prosenttia väkirehusta ja karkearehusta on tuotettava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella. Tuontirehua saa käyttää ainoastaan äärimmäisten sääolojen aikana, jolloin tilalla ei mahdollisesti saada tuotettua rehua tarpeeksi.

Wrångebäcksost-juusto valmistetaan tuoreesta pastöroimattomasta luomutäysmaidosta, joka on tuotettu 4 kohdassa tarkoitetulla alueella. Maito on peräisin pääasiassa SLB- ja Brown Swiss -rotuihin kuuluvista lehmistä ja niiden risteytyksistä. Lehmät lypsetään kahdesti päivässä. Maito jäähdytetään, minkä jälkeen se valmistetaan juustoksi juustomeijerissä. Wrångebäcksost-juuston valmistuksessa käytetty maito saa olla enintään 24 tuntia vanhaa.

Wrångebäcksost-juuston ominaisuudet määräytyvät pääasiassa maidon laadun perusteella. Lehmärodulla on vähäisempi vaikutus. Itiöiden ja bakteerien lukumäärän on oltava alle 20 enterokokkien ja 50 itiöiden osalta. Rasvapitoisuus on 3,8–4,4 % ja proteiinipitoisuus 2,9–3,3 %, kaudesta riippuen. Talvella pitoisuudet ovat korkeimmat. Wrångebäcksost-juustoa valmistettaessa rasvan ja proteiinin välisen suhteen olisi oltava noin 1,15–1,30.

Wrångebäcksost-juuston ominaispiirteiden kehittyminen vie paljon aikaa. Jotta juustoa voidaan kypsyttää tarvittavan ajan, juuston härskiintymistä aiheuttavien vapaiden rasvahappojen, kuten voihapon ja kapriinihapon, osuus on pidettävä alhaisena (3,0–3,5 mmol/10 kg).

Wrångebäcksost-juuston valmistuksessa voidaan käyttää vain nautaeläimistä peräisin olevaa juoksutetta ja mesofiilisiä hapatteita. ”Wrångebäcksost” ei sisällä muita lisäaineita kuin ruokasuolaa (NaCl).

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien tuotantovaiheiden lehmien laiduntamisesta ja maidon tuottamisesta sen juoksuttamiseen on tapahduttava 4 kohdassa tarkoitetulla yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

–

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

–

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Wrångebäcksost-juustoa tuotetaan Vätternin länsirannikolla sijaitsevalla alueella, jota kutsutaan Guldkrokeniksi. Alueeseen kuuluvat Grevbäckin ja Mofallan pitäjät, Hjon kaupunki- ja maaseutualueet sekä Norra ja Södra Fågelås.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Guldkrokenin alue on pitkänomainen tasanko, joka rajautuu idässä Vätterniin ja lännessä Tiveden metsäalueeseen kuuluville Hökensåsin kukkuloille. Suurin osa alueesta on avointa maatalousmaata.

Sijaintinsa puolesta Guldkroken sopii verrattain hyvin maatalousalueeksi. Hökensåsin kukkulat suojaavat aluetta länsituulilta, ja lähellä sijaitseva Vättern, joka on Euroopan viidenneksi suurin järvi, lauhduttaa ilmastoa. Näiden tekijöiden vuoksi Guldkrokenin keskilämpötila on jonkin verran korkeampi kuin ympäröivien alueiden (noin 6 °C). Vastaavasti auringonvalon tuntimäärä on ympäröiviä alueita suurempi ja keskimääräinen sademäärä hieman pienempi (noin 500 mm; suurin sademäärä saadaan kesän puolivälissä ja loppupuolella ja pienin keskitalvella).

Alueen maaperässä esiintyy useita maatyyppejä, kuten savea, hienoa hiekkaa, silttiä, hiekkamaata, sammaleista maata ja mustamultaa. Tämän vaihtelun vuoksi yksittäisten nurmien ja niittyjen viljelyolosuhteissa eroja. Hökensåsin valuma-alue näkyvine ja maanalaisine virtoineen lisää omalta osaltaan alueen monimuotoisuutta.

Koska Guldkrokenin luonnonolosuhteet ovat suotuisia rehuntuotannolle ja kotieläinten pitämiselle ja jotta Wrångebäcksost-juustossa käytetty maito voidaan tuottaa tämän juuston tuotantoon kuuluvilla (KRAV-hyväksytyillä) luonnonmukaisilla menetelmillä, lypsyeläinten rehu tuotetaan nykyisin Guldkrokenissa.

Keskiajan lopussa Guldkrokenissa valmistettiin juustoa Itä-Göötanmaan luostareille, jotka sijaitsivat Alvastrassa ja Vadstenassa. Uskonpuhdistuksen jälkeen maidontuotannosta tuli pääasiassa kotitalouksissa harjoitettua toimintaa. Juustoa alettiin valmistaa myytäväksi 1800-luvun puolivälissä. Guldkrokenissa oli 1900-luvun vaihteessa noin 15 meijeriä. Juustot tunnettiin usein sen maatilan nimellä, jossa ne oli valmistettu. Yksi näistä on Wrångebäcksost-juusto, jota on alun perin valmistettu Wrångebäck-nimisellä maitotilalla.

Wrångebäcksost-juuston kaupallinen tuotanto lopetettiin 1960-luvulla ja aloitettiin uudelleen vuonna 2008, Wrångebäcksost-juuston valmistuksesta 1960-luvulla vastanneen juustomestarin johdolla. Näin juuston valmistukseen ja jalostukseen liittyvä taitotieto, jonka juustomestari oli hankkinut edeltäjältään ja joka oli siirtynyt maidontuottajalta toiselle vuodesta 1889 lähtien, voitiin siirtää uudelle maidontuottajien sukupolvelle. Wrångebäcksost-juusto valmistetaan edelleen käsin alkuperäisen valmistusohjeen mukaisesti.

Juusto puristetaan heran alla ja kypsytetään tilassa, jossa kosteuspitoisuus on 90–94 prosenttia. Kolmen ensimmäisen kuukauden aikana juustoa kypsytetään 14–15 °C:n lämpötilassa hienosyisestä jalokuusesta valmistetuilla hyllyillä. Kolmen ensimmäisen viikon aikana juustoja käännetään päivittäin. Lisäksi juustot pestään tänä aikana päivittäin 5-prosenttisella suolaliuoksella (NaCl), mikä edistää mikro-organismien kasvua juuston pinnalla ja suojaa juustoa ei-toivotuilta homekasvustoilta. Juustot käännetään ja pestään suolaliuoksella kolmesti viikossa seuraavien kahden kuukauden ajan.

Kypsyttämistä jatketaan 10–11 °C:ssa, 90–94 prosentin kosteudessa. Tänä aikana juustot käännetään ja pestään suolaliuoksella kerran viikossa.

Wrångebäcksost-juustoa kypsytetään vähintään yhdeksän kuukauden ajan. Juuston paino laskee noin 12–14 prosenttia kypsytyksen aikana.

Suolaliuospesun ansiosta juuston pinnalle kehittyy homekasvustoja, Brevibacterium linens ssp. mukaan luettuna. Monet näistä juuston pinnalla elävistä mikrobeista esiintyvät vain tietyillä juustotiloilla. Mikrobit siirtyvät juustosta toiseen, kun vanhempien juustojen pesemisessä käytettyä suolaliuosta käytetään nuorempien juustojen pesemiseen. Homekasvustoilla on tärkeä rooli kypsytysprosessin aikana ja merkittävä vaikutus Wrångebäcksost-juustolle ominaisen aromin ja maun kehittymiseen.

Wrångebäcksost-juuston ominaisuudet ovat myös seurausta ihmisen kyvystä hyödyntää ja hallita Guldkrokenin luonnonolosuhteita eläinten rehun ja maidon tuottamiseksi. Nurmien ja niittyjen viljelyssä käytetyt siemenet valitaan Guldkrokenin alueen vaihtelevien kasvuolosuhteiden, luomusertifiointiin liittyvien vaatimusten ja lypsyeläinten rehutarpeiden mukaan. Näin varmistetaan, että lehmistä saatu maito on korkealaatuista ja soveltuu Wrångebäcksost-juuston valmistukseen.

Korkealaatuisen maidon, hallitun juustonvalmistusprosessin ja ajan myötä kehittyneiden kypsytyskäytäntöjen ansiosta Wrångebäcksost-juusto kypsyy hyvin ja sisältää vain vähän haihtuvia karboksyylihappoja. Nämä samat tekijät mahdollistavat proteolyysin ja suhteellisen korkean arginiinideaminaation, joiden seurauksena Wrångebäcksost-juusto saa voimakkaan arominsa.

Koska lypsyeläimet saavat niille sopivaa korkealaatuista rehua, Wrångebäcksost-juustossa on ihanteellinen oleiinihappo-palmitiinihapposuhde. Oleiinihapon ja palmitiinihapon välisen suhteen ansiosta Wrångebäcksost-juusto saa myös sille ominaisen kermaisen koostumuksensa, jonka vuoksi sitä kuvataan aistinvaraisissa analyyseissä ”suussa sulavaksi”.

Wrångebäcksost-juuston ominaisuudet eroavat huomattavasti termisoidusta maidosta valmistettujen perinteisten puolikovien eurooppalaisten juustojen ominaisuuksista. Wrångebäcksost-juuston ominaisuudet ovat tulosta hyvin integroidusta, ajan saatossa kehittyneisiin käsityöperinteisiin perustuvasta tuotantoprosessista, joka alkaa rehun tuotannosta ja jatkuu aina kypsän juuston valmistumiseen saakka.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/2017-01461-34-ansokan_wrangebacksost_2020_06_14.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.