FI Euroopan unionin virallinen lehti C 109/6

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2011/C 109/03

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”HOLSTEINER KATENSCHINKEN”/”HOLSTEINER SCHINKEN”/”HOLSTEINER KATENRAUCHSCHINKEN”/”HOLSTEINER KNOCHENSCHINKEN”

EY-N:o: DE-PGI-0005-0713-14.07.2008

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Holsteiner Katenschinken”/”Holsteiner Schinken”/”Holsteiner Katenrauchschinken”/”Holsteiner Knochenschinken”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Saksa

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotelaji:

Luokka 1.2 – Lihavalmisteet

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Holsteiner Katenschinken/Holsteiner Schinken/Holsteiner Katenrauchschinken/Holsteiner Knochenschinken, jota jäljempänä kutsutaan yhteisesti Holsteiner Katenschinkeniksi, valmistetaan kinkusta, josta ei ole poistettu istuin- ja putkiluuta. Kinkku leikataan pyöreäksi (Hamburger Rundschnitt), suolataan käsin ja kylmäsavustetaan hitaasti pyökkipuun savussa. Koko valmistusprosessi raaka-aineen vastaanottamisesta koko kinkun kypsymiseen tapahtuu yksilöidyllä maantieteellisellä alueella ja kestää vähintään neljä kuukautta. Kypsynyt kinkku on leikkauspinnaltaan voimakkaan punainen ja hiukan juovainen. Kinkussa tuoksuu ja maistuu miellyttävällä tavalla luonnonsavu, erityisesti pyökki. Sen rasva maistuu hieman pähkinälle. Holsteiner Katenschinken tuntuu käteen pehmeältä ja kiinteältä.

Valmis Holsteiner Katenschinken painaa käytetystä sikarodusta riippuen noin 7,5–19 kiloa. Vesipitoisuus on enintään 68 prosenttia.

Holsteiner Katenschinkenin perusvalmistusaineina käytetään kinkkua, savua, suolaa, typpihapon suoloja, nitriittisuolaa ja mausteita. Hitaassa kylmäsavustusmenetelmässä käytetään pelkästään pyökkipuuta.

Holsteiner Katenschinken myydään kokonaisena tai asiakkaan toivomuksesta paloiteltuna. Leikatut palat kypsytetään tyhjiössä ja myydään kypsymisajan jälkeen (paloina Pape, Kappe ja Blume tai siivuina).

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

Holsteiner Katenschinkenin raaka-aineena käytetään mitä tahansa alkuperää olevien sikojen potkaa.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Koko valmistusprosessin on raaka-aineen vastaanottamisesta koko kinkun kypsymiseen tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

Tuotteen (kokonainen, paloiteltu tai viipaloitu kinkku) pakkaukseen merkitään Holsteiner katenschinken. Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller e.V. antaa jäsentensä käyttää yhdistyksen merkkiä, joka voidaan kiinnittää Holsteiner katenschinkenin (kokonainen, paloiteltu tai viipaloitu kinkku) pakkaukseen. Myös yhdistykseen kuulumattomat yritykset voivat valmistaa ja markkinoida Holsteiner Katenschinkeniä, jos ne täyttävät eritelmän ehdot.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Maantieteellinen alue kattaa koko Schleswig-Holsteinin osavaltion.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Holsteiner Katenschinkenillä on Schleswig-Holsteinin alueella pitkät perinteet, ja se on kiinteä osa alueen kulttuuria.

Holsteiner Katenschinkenin kehitykseen ovat ajan myötä vaikuttaneet monet eri tekijät, jotka ovat leimaa-antavia Holsteiner Katenschinkenin erityiselle valmistusmenetelmälle ja sen tuloksena saatavalle erityiselle laadulle:

— Schleswig-Holsteiniin on sen sääoloista johtuen kehittynyt paljon tammi- ja pyökkimetsää. Tammen ja pyökin hedelmiä – tammenterhoja ja pyökinpähkinöitä – käytettiin entisaikaan sikojen lihottamiseen. Lihasika- ja metsätalous olivat aiemmin tärkeitä maatalouden tukipilareita.

— Pyökkipuuta käytettiin paitsi talojen rakentamisessa myös talojen avoimissa tulisijoissa, koska ne paloivat pitkään. Schleswig-Holsteinissa kehittyi puun runsauden ja elinkeinon luonteen johdosta erityinen talotyyppi Hallenhaus, jossa ei ollut savupiippua. Avoimen tulisijan savussa savustettiin kinkkua ja muita lihatuotteita. Savustaminen oli siihen aikaan yksi harvoista säilöntämenetelmistä. Hallenhaus on ollut pääasiallinen talotyyppi alueen varhaisimmasta asutuksesta keskiaikaan ja teollistumisen aikakauteen saakka, ja näitä talotyyppejä tavataan eniten Schleswig-Holsteinissa.

— Hallenhaus, jonka mallin mukaan rakennettiin myös savustamoita (Räucherkaten), liittyy erottamattomasti Holsteiner Katenschinkenin kylmäsavustusmenetelmän perinteeseen ja kehittymiseen, ja myös kuluttajat yhdistävät sen mielessään myönteisesti tähän kinkkuerikoisuuteen.

— Schleswig-Holsteinin jatkuvasti korkean ilmankosteuden vuoksi kinkkua ei voinut ilmakuivata (homehtumisvaara). Tältä pohjalta syntyi Holsteiner Katenschinkenin erityinen savustusmenetelmä.

— Kinkku oli mahdollista suolata jo ennen savustamista, koska suolaa oli saatavilla jo varhain. Suolaa saatiin merisuolasta tai suolapitoisista kasveista polttamalla. Kasvava kysyntä katettiin kauppareittien Ochsenweg ja Salzstrasse kautta.

— Teollistumisen aikakauden alussa 1800-luvun puolivälissä ja lihankysynnän kasvettua kinkun savustamisesta tuli Schleswig-Holsteinissa elinkeino eli kinkkua ei enää savustettu pelkästään omaan tarpeeseen.

— Perinteinen savustusmenetelmä on Schleswig-Holsteinissa myös kiinteä osa perinteitä. Sikojen teurastus ja kinkun savustaminen olivat perinteisesti kylmän vuodenajan töitä.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Holsteiner Katenschinkenin valmistuksessa käytetään pelkästään käsin suolattua raakakinkkua. Menetelmää kutsutaan kuivasuolaukseksi. Kinkkuja kypsytetään 3–8 viikon ajan pysyvästi alhaisessa lämpötilassa suolaustilassa, ja ne suolataan käsin kerran viikossa. Suolaseos hierotaan kinkkuihin suolauspöydillä, ja kinkut kypsytetään suolausaltaissa tai hyllyillä. Suolauksen aikana suola ja mausteet kulkeutuvat hitaasti kinkun sisään.

Suolauksen jälkeen kinkut harjataan tai huuhdellaan ja viedään lopullista kypsymistä varten jäähdytettyyn tilaan, jonka lämpötila on vakio. Tämän prosessin aikana kinkku kypsyy.

Ennen kuin kinkku ripustetaan savustustilaan, sen pinnan annetaan kuivua. Savustus voi kestää monta viikkoa. Savustus tapahtuu sekä perinteisissä savustamoissa että nykyaikaisissa savustushuoneissa. Ratkaiseva tekijä Holsteiner Katenschinkenin tyypilliselle maulle on se, että polttopuuna käytetään pyökkiä: pyökkipelletit tai -lastut palavat hitaasti, kytevät hiljalleen ja antavat savua.

Kypsynyt Holsteiner Katenschinken on leikkauspinnaltaan voimakkaan punainen ja hiukan juovainen. Kinkku tuoksuu ja maistuu miellyttävällä tavalla luonnonsavulle. Sen rasva maistuu hieman pähkinälle. Holsteiner Katenschinken tuntuu käteen pehmeältä ja kiinteältä.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Edellä selostetut Schleswig-Holsteiniin liittyvät erityiset tekijät – ilmasto-olot, erityinen avoimen tulisijan talomuoto, tarvittavien raaka-aineiden saatavuus ja talouden kehitys – ovat suosineet pitkää perinnettä, jonka mukaan Holsteiner Katenschinken valmistetaan kylmäsavustusmenetelmällä pyökkipuusavua käyttäen, ja edesauttaneet sitä, että tuote on saanut merkittävän sijan Schleswig-Holsteinin kulttuurissa. Holsteiner Katenschinkenistä on muodostunut alueellinen erikoisuus, jonka maine perustuu tiiviiseen yhteyteen alkuperäalueen kanssa.

Holsteiner Katenschinken on tyypillinen alueellinen erikoisuus, jolla on pitkät perinteet ja joka tunnetaan hyvin myös Schleswig-Holsteinin ulkopuolella, mutta erityinen maine sillä on varsinkin alkuperäalueellaan.

Holsteiner Katenschinkenilla on ollut erinomainen maine jo monen sadan vuoden ajan. Vanhin asiaa koskeva kirjallinen lähde on vuodelta 1608. Se koskee kinkun lähettämistä Schleswig-Holsteinista Tanskan kuninkaalle Kristian IV:lle, joka oli tuolloin Schleswig-Holsteinin hallitsija. Schleswig-Holsteinista peräisin olevien kinkun ja silavan korkeaa laatua ja markkina-arvoa verrattuna Westfalenista, Pommerista ja Tanskasta peräisin oleviin savustustuotteisiin korostettiin jo Zedlersin yleissanakirjassa vuodelta 1742.

Schleswig-Holsteinista peräisin olevat kinkku ja silava kuuluivat kysytyimpiin vientituotteisiin Länsi-Intiaan 1700-luvulla suuntautuneiden matkojen aikana, ja niitä vaihdettiin Karibian saarilta peräisin olevaan sokeriin ja rommiin.

Paikalliset ravintolat ovat jo kauan tarjonneet Holsteiner Katenschinkeniä erityisen maukkaana alueellisena erikoisuutena. Holsteiner Katenschinken on jo vuosikymmenten ajan ollut lähes jokaisen alueellisia ruokia tarjoavan ravintolan ja hotellin ruokalistalla läpi vuoden. Lisäksi se on alueellisessa keittiössä suosituin perinteinen lisuke alueella tuotetulle parsalle.

Holsteiner Katenschinkeniä esitellään suosittuna herkkuna myös matkailumainoksissa ja eri tiedotusvälineissä. Historialliset kinkkusavustamot ovat kiinteä osa bussimatkailijoiden ja lukuisten päivämatkailijoiden retkiohjelmaa. Monet kausittaiset kinkkujuhlat lisäävät osaltaan Holsteiner Katenschinkenin tunnettuutta.

Lisäksi Schleswig-Holsteinin osavaltio on esitellyt Holsteiner Katenschinkeniä jo vuosikymmenten ajan erinomaisena ja alueellisena erikoisuutena Berliinin elintarvike- ja maatalousmessuilla (Kansainvälinen vihreä viikko).

Eritelmän julkaisutiedot:

Täydellinen eritelmä on julkaistu seuraavassa:

Markenblatt nro 51, 21.12.2007, osa 7a-aa, s. 23771.

http://publikationen.dpma.de/DPMApublikationen/dld_gd_file.do?id=221

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.