Maidon käsittely juustoksi – ”Ovčí salašnícky údený syr” juuston valmistus: — Vastalypsetty maito käsitellään suoraan lypsyn jälkeen, kun se on siirretty lammastilan valmistustiloihin. Se kaadetaan tynnyristä juustonvalmistusastiaan (putera), jolloin se siivilöidään uudelleen puuvillasuodattimen läpi. Juuston valmistukseen käytetään puista astiaa (putera) tai ruostumattomasta teräksestä valmistettua astiaa, jossa on kaksoispohja. — Maidon lämpötila nostetaan 30–32 °C:een lisäämällä 50 °C:een kuumennettua juomavettä suoraan maitoon. Vettä lisätään 2–3 litraa 50 maitolitraa kohti. Vaihtoehtoisesti maito voidaan lämmittää käyttämällä kuumaa juomavettä vaipalla varustetussa astiassa (putera) tai kiehuvaksi kuumennettua hapanta heraa. — Kun lämpötila on 30–32 °C, maito juoksetetaan jatkuvasti hämmentäen mikrobiperäisellä nestemäisellä juoksetteella (perustuu homeeseen Rhizomucor miehei, suolan vaikutuksesta stabiloituva), jota on 40 ml sataa maitolitraa kohti. Käytetyn juoksetteen määrä riippuu myös lypsyajasta (maidon laatu muuttuu lypsyajan kuluessa). Maito juoksettuu noin 30–45 minuutin kuluttua juoksetteen lisäämisestä (juoksetteen määrän määrittää valmistaja). — Saostumaa sekoitetaan, minkä jälkeen se rikotaan harpuilla rakeiksi (0,5-1 cm). — Näin leikattuun juustomassaan lisätään vettä, joka on ensin kuumennettu kiehuvaksi ja sen jälkeen jäähdytetty 65 °C:een, jotta juustomassa lämpiäisi 32–35 °C:een ja hera irtoaisi paremmin rakeista. Massaa sekoitetaan hyvin, ja sen annetaan levätä. Lampaanjuuston valmistuksen aikana maidon ja heran lämpötila ei saa pudota alle 29 °C:n. — Juusto muotoillaan perinteisesti siten, että levännyt juustomassa puristetaan noin käsin 10 minuutin kuluttua herasta palloksi, joka poistetaan harson avulla, ripustetaan koukkuun ja muotoillaan kimpalemuotoon. Vaihtoehtoisesti puristettu juustomassa pannaan muotteihin, joka antaa niille muodon. Käsin muotoiltuna juusto saa luonteenomaisen elastisuutensa. — Juuston muotoilu muoteissa: juustokimpaleesta erotetaan pienempiä osia leikkaamalla (muotin koon mukaan). Palat puristetaan käsin ja sijoitetaan (sydämen tai puolipallon muotoisiin tai kukonpoikaa tai muita eläimiä esittäviin) muotteihin, joihin ne painetaan kevyesti kulloiseenkin muotoon. Käytettäessä kaksipuolisia (kahteen osaan jaettuja) muotteja menetellään samoin, eli juusto puristetaan käsin ja sijoitetaan muotteihin siten, että se täyttää myös muotin toisen osan. Sen jälkeen muotti suljetaan. — Kimpaleen tai muottiin puristetun juuston annetaan valua noin 2 tuntia. Kimpaleet ripustetaan koukkuun ja muoteissa olevat juustot sijoitetaan telineille valumaan. — Valutuksen jälkeen juusto siirretään lämpimään tilaan (kypsyttämöön), jossa tapahtuu juuston hapattaminen. Juustoharsossa muotoiltu juusto ripustetaan koukkuun ja muottijuustot irrotetaan muoteista ja asetetaan kypsymään puiselle telineelle, joka rakenteensa puolesta soveltuu heran poisvaluttamiseen. — Kypsyttämön lämpötila ei hapattamisen aikana saa pudota alle 18–22 °C:n. Juustoa hapatetaan näissä olosuhteissa 2–3 päivää. Lämpötilaa seurataan hapattamisen aikana. — Seuraavaksi juustokimpaleet leikataan osiin ja sijoitetaan kylmään suolaliuokseen 1–10 tunniksi (painosta riippuen). Suolauksen jälkeen juuston koostumus muuttuu tiiviiksi ja kiinteäksi. Suolaliuos (suolapitoisuus 10–15 %) valmistetaan keittämällä juomavettä suolan kera. Muoteissa olleet juustot suolataan samalla tavalla. — Suolauksen jälkeen juusto nostetaan liuoksesta ja sijoitetaan puiselle telineelle, jolla se kuivuu ja loppu suolaliuos valuu pois. — Tätä seuraa savustaminen. Juusto asetetaan puusta tai ruostumattomasta teräksestä valmistetuille ritilöille (tai ripustetaan niinestä valmistettuihin pitimiin) ja kylmäsavustetaan kovapuun savussa, joka ei saa sisältää tuhkaa tai pölyä. Juustoa savustetaan 12, 16 tai jopa 24 tuntia, kunnes sen väri on vaaleanruskea ja kevyesti kastanjanruskeaan vivahtava. — Savustuksen jälkeen juusto siirretään puisille telineille viileään varastoon (13–15 °C). — Pakkaamisen jälkeen se toimitetaan jakeluun ja myyntiin.