Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun tuote-eritelmän julkaiseminen

(2019/C 424/10)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämä vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus on saatavilla komission DOOR-tietokannassa.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ” (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EU-nro: TSG-BG-01018-AM01-23.7.2019

”Bulgaria”

1. Rekisteröitävä nimi / rekisteröitävät nimet

”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya)

2. Tuotelaji

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3. Rekisteröinnin perusteet

3.1 Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen:

☒ Se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla.

☐ Se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista.

Tuote on jo rekisteröity komission täytäntöönpanoasetuksella (EU) 2015/2257 (2).

3.2 Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen:

☒ Se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa.

☐ Se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen.

Nimi ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) esiintyi ensimmäisen kerran vuonna 1980 kyseisen tuotteen valmistusta koskevassa standardointiasiakirjassa ”Teollisuuden standardi 18-71996-80”, jonka ovat laatineet kaksi bulgarialaista tutkijaa, Dzhevizov ja Kiseva. Tuotteesta tuli pian suosittu, ja sitä on tuotettu Bulgariassa perinteisellä menetelmällä yli 30 vuotta käyttäen edellä mainittua nimeä. Nimi on myös itsessään erityinen, sillä se käsittää 4.2 kohdassa kuvatun tuotteen tärkeimmät ainesosat.

4. Kuvaus

4.1 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) on leikkaamattomasta lihasta valmistettu kuivalihavalmiste. Se valmistetaan tuoreesta luuttomasta porsaan niskasta. Lihaa puristetaan toistuvasti kuivaamisen aikana, ja sen päälle levitetään luonnollisista yrteistä ja valkoviinistä koostuvaa seosta (kayserova smes). Tuote soveltuu kaikille kuluttajaryhmille, ja se on valmis nautittavaksi sellaisenaan.

Fyysiset ominaisuudet – muoto ja mitat

— Pitkänomainen, litteä lieriö

Kemialliset ominaisuudet

— Vesipitoisuus kokonaispainosta: enintään 48 %

— Suola (keittosuola) kokonaispainosta: enintään 6,5 %

— pH: vähintään 5,4.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Ulkonäkö ja väri

— Pintaa peittää rusehtavan punainen kayserova smes -mausteseos, se on hyvin kuiva, ja siinä on selvä kuori. Poikkileikkaus

— Lihaskudos on kirkkaanpunaista, ja rasva on lohenväristä ja paksuudeltaan enintään 1 cm. Koostumus: tiivis ja elastinen. Maku ja tuoksu: luonteenomainen, miellyttävä, hieman suolainen maku, jossa käytetyt mausteet maistuvat selvästi ja jossa ei ole vieraita sivumakuja tai -hajuja. ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) myydään kokonaisena, paloiksi leikattuna tai viipaloituna, tyhjiö- tai suojakaasupakkauksessa tai sellofaaniin pakattuna.

4.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Tuotteen ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) valmistukseen tarvitaan seuraavia ainesosia ja lisäaineita:

liha: porsaan niska: 100 kg

suolausseos 100 kg:lle porsaan niskaa: 3,35 kg keittosuolaa, hapettumisenestoaineena 40 mg askorbiinihappoa (E300), 100 g kaliumnitraattia (E252) tai 85 g natriumnitraattia (E251) ja 500 g kidesokeria.

kayserova smes -mausteseos 100 kg:lle porsaan niskaa:

— 4 kg punaisia paprikoita

— 3 kg rohtosarviapilaa

— 2 kg valkosipulia

— 12 l valkoviiniä

— hamppunarua.

Valmistusmenetelmä:

Tuotteen ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) valmistukseen käytetään tuoretta, hyvin kypsynyttä porsaan niskaa, jonka pH-arvo on 5,6–6,2. Lihasta poistetaan huolellisesti luut siten, että lihasryhmät säilyvät ehjinä. Leikkausviivan etureuna kulkee takaraivoluun ja ensimmäisen kaulanikaman välissä ja takareuna viidennen ja kuudennen rintanikaman välissä sekä alas viidennestä kylkiluiden välitilasta. Alaraja kulkee horisontaalisesti ensimmäisten viiden kylkiluun poikki. Luuttomasta lihasta pestään pois veri, ja se muotoillaan ja puhdistetaan. Muotoillut porsaan niskat asetellaan sopiviin puhtaisiin säilytysastioihin suolaamista varten. Suolan, askorbiinihapon, kalium- tai natriumnitraatin sekä kidesokerin seos hierotaan lihaan joko käsin tai koneellisesti. Suolatut porsaan niskat pakataan tiiviisti muovista tai ruostumattomasta teräksestä tehtyihin säilytysastioihin kypsyttämistä varten kylmässä varastossa, jonka ilman lämpötila on 0–4 °C. Lihapalojen järjestystä vaihdetaan 3–4 päivän kuluttua (pohjimmaisena ja päällimmäisenä olevien palojen paikkaa vaihdetaan keskenään), minkä jälkeen palat jätetään vielä vähintään 10 päiväksi samoihin olosuhteisiin, kunnes ne ovat suolautuneet kokonaisuudessaan tasaisesti. Kuhunkin suolattuun porsaan niskaan kiinnitetään lenkki, ja porsaan niskat ripustetaan puusta ja/tai metallista valmistettuihin tankoihin ruostumattomasta teräksestä valmistetuille makkaravaunuille. Lihapalojen ei anneta koskettaa toisiaan. Ne jätetään kuivumaan vaunuun enintään 24 tunniksi ilman lämpötilan ollessa enintään 12 °C. Sen jälkeen ne siirretään kuivaustiloihin, jotka on mahdollisesti ilmastoitu ja joiden lämpötilaa ja kosteutta säädellään. Kuivatustilan ilman lämpötila on enintään 17 °C ja ilman suhteellinen kosteus on 70–85 prosenttia. Kuivatuksen aikana porsaan niskoja puristetaan useita kertoja. Puristaminen kestää 12–24 tuntia. Ensimmäinen puristusvaihe tapahtuu silloin kun lihapalat ovat kohtalaisen kuivia kosketettaessa ja palojen pinnalle on muodostunut ohut kuori. Ennen prässäystä lihapalat on jaoteltava paksuuden mukaan. Kuivausta jatketaan, kunnes liha on tiiviin joustavaa ja vesipitoisuus enintään 48 prosenttia kokonaispainosta. Viimeisen puristusvaiheen jälkeen lihapalojen pinnalle sivellään mausteista, vedestä ja valkoviinistä koostuvaa kayserova smes -mausteseosta. Sen jälkeen lihapalojen pinta tasoitetaan ja ne ripustetaan jälleen kuivumaan, kunnes seos on kuivunut kokonaan ja muodostaa palojen pinnalle kuoren. Rohtosarviapila on jauhettu huolellisesti etukäteen, ja sitä on liotettu haaleassa vedessä 24 tunnin ajan.

4.3 Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Tuotteen erityisyys:

Tuotteen maku ja aromaattiset ominaisuudet

Huolellisesti valikoidut ja lajitellut tuoreet porsaan niskat sekä kayserova smes -mausteseos antavat ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) -tuotteille niiden ainutlaatuisen maun ja aromin.

”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) -tuotteiden valmistuksessa ei käytetä hapatteita eikä pH:n säätelyaineita, mikä erottaa ne innovatiivisia tekniikoita käyttäen valmistetuista tuotteista.

Lihakappaleiden erityinen litteä muoto

Tuotteille ominainen muoto on peräisin kuivatuksen aikana tapahtuvasta toistuvasta lihakappaleiden puristamisesta.

Tuotteen perinteinen luonne:

”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) kuuluu leikkaamattomasta lihasta valmistettuihin kuivasuolattuihin porsaanlihavalmisteisiin. Se on eräs monista lihavalmisteista, joita on valmistettu Bulgariassa vuosikymmenien ajan. Sen valmistuksella on Bulgariassa jo yli 30 vuoden perinteet.

Historiallisia tietoja ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) -tuotteen valmistuksen tekniikasta ja valmistusreseptistä löytyy seuraavien tuotteiden tuotevaatimuksia koskevasta standardointiasiakirjasta ON 18-71996-80 (Kansallinen maatalousteollisuuden liitto, Sofia, 1980): kuivattu liha ”Plovdiv”, kuivattu liha ”Rodopa” sekä ”Kayserovan svinski vrat Trakiya”. Tuotantomenetelmää kuvataan kuivattujen lihavalmisteiden ”Plovdiv”, ”Rodopa” ja ”Kayserovan svinski vrat Trakiya” osalta 20. lokakuuta 1980 annetussa teknisessä ohjeessa N:o 326 (Kansallinen maatalousteollisuuden liitto, Sofia, 1980), jonka ovat laatineet tutkijat Dzhevizov ja Kiseva Plovdivin kaupungista.

Perinteisessä ”Кайсерован врат Тракия” (Kayserovan vrat Trakiya) -tuotantomenetelmässä on huolehdittava eräiden parametrien (lämpötila ja kosteus) säilymisestä kuivausprosessin aikana. Lisäksi käytetään puupintaisia painoja, jotka poikkeavat Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 853/2004 10 artiklan 4 kohdasta. Tämä luo suotuisat edellytykset toivotun mikroflooran kehittymiselle luonnollisella tavalla kuivauksen aikana. Puristaminen antaa tuotteelle sen luonteenomaisen litteän muodon ja erityisen perinteisen maun, joka on säilynyt muuttumattomana näihin päiviin saakka.

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.

(2) EUVL L 321, 5.12.2015, s. 17.