FI Euroopan unionin virallinen lehti C 330/3

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

(2015/C 330/04)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla (1).

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”JAMBON DE L’ARDECHE”

EU-nro: FR-PGI-0105-01248–4.8.2014

SAN ( ) SMM ( X )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Hakijaryhmä on Association de Défense et de Promotion des Produits de Charcuterie de l’Ardèche (ADPPCA). Ryhmällä on oikeus ehdottaa tätä muutosta. Sen yhteystiedot ovat: Chambre de Commerce et de l’Industrie, Parc des Platanes, 07104 Annonay, puh. +33 475692727.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

— ☐ Tuotteen nimi — ☐ Tuotteen kuvaus — ☒ Maantieteellinen alue — ☐ Alkuperätodisteet — ☒ Tuotantomenetelmä — ☐ Yhteys maantieteelliseen alueeseen — ☒ Merkinnät — ☒ Muu [valvontaelimen muutos]

4. Muutosten tyyppi

— ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. — ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

5.1 Maantieteellinen alue

Suojatun maantieteellisen merkinnän ”Jambon de l’Ardèche” maantieteelliseen alueeseen kuuluvien kuntien luetteloon on lisätty siitä unohtunut Saint Julien le Roux’n kunta. Tämä kunta sijaitsee maantieteellisen alueen sydämessä ja näkyy eritelmään sisällytetyssä maantieteellisen alueen kartassa.

Joidenkin kuntien kirjoitusasua on korjattu, jotta ne olisivat kansallisen tilasto- ja taloustutkimusinstituutin (INSEE) nimikkeistön mukaiset.

5.2 Tuotantomenetelmä

Raaka-aineeseen liittyviin ominaisuuksiin on tehty muutoksia, jotka koskevat sikojen ikää, lämpimän ruhon painoa, lihasten osuutta osissa, kinkkujen pH:ta ja salpietarin määrää.

– Sikojen ikä

Teurastettavien sikojen ikäkriteerit (lihasioilla vähintään 172 päivää, painavaksi lihotetuilla sioilla 182 päivää) on poistettu, koska ne eivät enää vastaa sianliha-alan nykykäytäntöä.

Sikojen kasvu on nopeutunut genetiikan ja ruokinnan alalla tapahtuneen kehityksen ansiosta, joten siat teurastetaan nuorempina ja usein painavampina kuin aiemmin. Ruhojen keskipaino on nimittäin kasvanut 5 kilogrammalla 10 vuodessa.

Nykyisin lihan laatu ei enää ole sidoksissa eläimen ikään vaan ruhojen liha- ja rasvapitoisuuteen. Eläinten ikä voi samanlaatuisissa ruhoissa vaihdella 10 päivää tai enemmänkin. Sen vuoksi sertifiointimenettelyistä poistetaan ikäkriteeri ja sen tilalle otetaan lihasten osuus osissa -arvon seuranta. Iän huomioon ottaminen ei ole enää tarkoituksenmukaista.

– Lämpimän ruhon paino

Lihasioilla ruhon painohaarukkaa kasvatetaan kolmella kilogrammalla 72–89 kilogrammasta 75–92 kilogrammaan. Painavaksi lihotettujen sikojen ruhon vähimmäispaino nostetaan ehdottomasti vähintään 92 kilogrammaan, kun se ennen oli vähintään tai yhtä suuri kuin 90 kg.

Lihasikojen ruhojen vähimmäispainoa nostetaan, jotta se olisi yhdenmukainen jalostettavan tuorekinkun eritelmässä esitetyn vähimmäispainon kanssa. Eritelmän mukaan tuoreen kinkun painon on viimeistelyn jälkeen oltava vähintään 8,5 kg. Koska viimeistelemättömän kinkun paino on kahdeksasosa ruhon painosta, viimeistely keventää sitä keskimäärin 0,800 kg. Näin ollen ruhon vähimmäispainon on oltava 74,4 kg eli ruhon painohaarukkaa kasvatetaan kolmella kilogrammalla.

Painavaksi lihotettujen sikojen ruhon vähimmäispainoa ja lihasikojen ruhojen enimmäispainoa nostetaan. Tämä on perusteltua sen vuoksi, että genetiikan ja ruokinnan kehittyminen on vuosina 1997–2009 kasvattanut sikojen keskipainoa neljällä kilogrammalla. Ruhojen keskipaino on nykyisellään noin 91,5 kg.

– Lihasten paino osissa

Lihasten painoa osissa nostetaan yhdellä prosenttiasteella 64 prosenttiin.

Myös tällä muutoksella otetaan huomioon genetiikan kehittyminen, joka on johtanut siihen, että lihasten paino osissa on kasvanut 10 vuodessa yli yhden prosenttiasteen.

– Kinkkujen pH

Tuoreen kinkun pH:n on oltava 5,5–6,2.

Tällä säännöllä halutaan varmistaa kinkkujen tuoreus.

– Salpietarin sallittu määrä

Viittaus lopputuotteen suurimpaan sallittuun jäämäpitoisuuteen poistetaan, koska se on yleissääntelyn mukainen (Euroopan parlamentin ja neuvoston 5. heinäkuuta 2006 annettu direktiivi 2006/52/EY).

5.3 Merkinnät

Velvollisuus panna tuotteisiin maininta ”suojattu maantieteellinen merkintä” poistetaan, koska maininta on jo Euroopan unionin SMM-tunnuksessa, jonka on oltava tuotteiden merkinnöissä.

Ilmaisu ”Merkintä IGP (eli SMM)” korvataan vakiintuneella ilmaisulla ”Euroopan unionin SMM-tunnus”.

5.4 Muu

Kohtaa, joka koskee viittauksia valvontaelimeen, on muutettu.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”JAMBON DE L’ARDECHE”

EU-nro: FR-PGI-0105-01248–04.08.2014

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

”Jambon de l’Ardèche”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Yleiskuvaus:

Jambon de l’Ardèche on kuivakinkku. Se on tuoreena vähintään 8,5 kg painavasta reidestä saatava arvokas sianosa, joka valmistetaan ja pyöristetään ennen kuin se suolataan hieromalla siihen käsin kuivasuolaa, jossa on salpietaria, pippuria ja mausteita, jätetään suolaantumaan, ja sen jälkeen riiputetaan ja kypsytetään vähintään 7 kuukautta.

Jambon de l’Ardèche -kinkku on muodoltaan pyöreä, jalkaa kohti hiljalleen kaventuva (jalka on aiemmin irrotettu nivelestä). Istuinluu on leikattu suoraan kinkun keskiviivan suuntaisesti, noin 2 senttimetrin päässä paljastetun reisiluun päästä. Kinkun sisäsivu on avoin alas asti.

Kuivaus ja kypsytys:

Jambon de l’Ardèche kuivataan useassa eri vaiheessa. Kypsytysvaiheessa kinkku paneroidaan. Sen näkyvissä olevaan rasvattomaan sivuun lisätään sianihrasekoitus (panerointi), jossa on mausteita ja Ardèchen kastanjajauhoa.

Jambon de l’Ardèchen ikä lasketaan siitä päivästä, jona se suolataan kuivauksen jälkeen. Kinkun ikä on joko 7, 9 tai 12 kuukautta. Kuivakinkun paino luineen on vähintään 6 kg.

Mitä vanhempi kinkku, sen paremmat aistinvaraiset laatuominaisuudet ja etenkin maku. Myös vedenhukka kasvaa iän myötä, jolloin lihasta tulee tiiviimpää. Kuivakinkun maun ja rakenteen kannalta parhaan tuloksen saamiseksi kinkulle on aiheellista vahvistaa vähimmäiskuivapaino iän mukaan.

Kuivakinkun ikä Kuivakinkun paino 7 kuukautta ≥ 6 kg 9 kuukautta ≥ 6,7 kg 12 kuukautta ≥ 7,3 kg

Kypsytysaika ilmoitetaan kuluttajalle etiketissä.

Savustus: vaihtoehtoinen valmistusvaihe

Kuivakinkkua voidaan myös savustaa kevyesti valmistuksen jälkeen. Tämä on vaihtoehtoinen valmistusvaihe, ja savustus tapahtuu kuivana savustimessa, jossa käytetään yksinomaan kastanjapuuta. Näin kinkusta saadaan selvästi perinteinen.

Tällöin etikettiin lisätään maininta ”Fumé à sec au bois de châtaignier” (kuivasavustettu kastanjapuulla).

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Jambon de l’Ardèche on rakenteeltaan miellyttävän pehmeää, pinta on hieman kovempaa.

Kinkkua leikattaessa näkyville tulee tumman viininpunainen vähärasvainen liha, joka voi olla hieman marmoroitunutta, sekä valkoinen rasvakerros, jonka paksuus (1–2 cm) vaihtelee kinkun koon mukaan.

Jambon de l’Ardèche maistuu voimakkaasti hieman suolaiselle ja mausteiselle lihalle. Maku ja tuoksu voimistuvat pitkän kypsyttämisen myötä. Niihin liittyy kevyt kastanjan tuoksu, joka ulottuu paneroinnin vuoksi kinkun ytimeen asti. Tämä on tyypillistä vuoristoalueiden runsasaromisille kuivakinkuille.

Fysikaalis-kemialliset ominaisuudet:

Kaupan pidettävän tuotteen fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien on oltava lakisääteisten vaatimusten mukaisia.

Kuivatuotteen Aw-arvo saa olla enintään 0,91.

Tuotteen tarjontamuoto:

Kypsyttämisen jälkeen Jambon de l’Ardèche voidaan saattaa myyntiin seuraavissa muodoissa:

— Kokonaisena luineen: ilman jalkaa, joka on poistettu tuoreesta kinkusta.

— Kokonaisena ilman luuta: halkaistuna, luiden poiston jälkeen yhteensidottuna ja sen jälkeen muottiin puristettuna (kinkun muotitus).

Tuotetta voidaan pitää kaupan erilaisissa muodoissa:

— kokonainen kinkku luineen, pakkaamattomana tai puuvillakankaiseen (musliini) pussiin pakattuna

— kokonainen luuton kinkku, muottiin puristettuna tyhjiöpakkauksessa

— luuton puolikas tai neljäsosakinkku tyhjiöpakkauksessa

— kokonainen luuton kinkku, nahka ja rasva poistettuina, muottiin puristettuna tyhjiöpakkauksessa

— luuton puolikas tai neljäsosakinkku, nahka ja rasva poistettuina, muottiin puristettuna tyhjiöpakkauksessa

— kinkkuviipaleet tyhjiörasiassa tai suojakaasuun pakattuna.

Jambon de l’Ardèchen erityispiirteet ja valintaprosessi ovat samat esillepanomuodosta huolimatta.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Raaka-aineena käytetään lihasikoja ja/tai painaviksi lihotettuja sikoja seuraavin edellytyksin.

Jambon de l’Ardèchen valmistamisessa käytettävien kinkunosien on oltava tuoreita ja EU:sta peräisin (Euroopan unionissa syntyneistä, kasvatetuista ja teurastetuista eläimistä).

Lihan on täytettävä seuraavat vähimmäisvaatimukset:

— lihasikojen osalta: — lämpimän ruhon paino teurastettaessa 75–92 kg — lihasten osuus osissa 53–64 %

— painaviksi ruhoiksi lihotettujen sikojen osalta: — lämpimän ruhon paino vähintään 92 kg — lihasten osuus osissa 53–64 %

Kaikkien sikojen (sekä lihasikojen että painaviksi lihotettujen sikojen) on lisäksi täytettävä tietyt erityisvaatimukset:

— genetiikan osalta: — Sikojen on oltava sellaisten sikojen jälkeläisiä, jotka ovat tulleet joko sikojen jalostuslaitoksesta tai hyväksytystä keinosiemennyskeskuksesta. — Muissa tapauksissa halotaanille herkkien lihasikojen osuuden on oltava alle 3 prosenttia, ja niiden on oltava vapaita alleelista Rn–.

Käytetyn tuoreen kinkun on tuorepainon on leikkaamisen ja viimeistelyn jälkeen oltava vähintään 8,5 kg. Tuoreen kinkun pH on 5,5–6,2.

Enintään 5 prosentissa osia saa olla ulkonäkövirheitä kamarassa, lihassa tai rasvassa.

Kaikkien sikojen (sekä lihasikojen että painaviksi lihotettujen sikojen) on myös täytettävä seuraavat ruokintavaatimukset:

— sikojen rehussa on vähintään 60 % viljaa ja viljatuotteita

— kasvunedistäjiä sisältäviä kotieläinjalostuksen lisäaineita ei saa käyttää eläimen elinaikana lainkaan.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien valmistusvaiheiden kinkun suolaamisesta kypsyttämiseen (suolaus, harjaus, pesu, lepo tai riiputus, kuivaus, kypsytys) ja mahdolliseen savustukseen valmistamisen jälkeen on tapahduttava suojatun maantieteellisen merkinnän maantieteellisellä alueella, koska nämä ovat tuotteen erityisyydelle oleellisia.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkintöjä koskevat erityiset säännöt

— Myyntinimike: ”Jambon de l’Ardèche”

— Kypsytysaika (7, 9 tai 12 kk)

— Tarvittaessa maininta ”Fumé à sec au bois de châtaignier” (kuivasavustettu kastanjapuulla)

— Euroopan unionin SMM-tunnus.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue sijaitsee Rhônes-Alpesin alueella Kaakkois-Ranskassa.

Se on rajattu 213:een Ardèchen departementin kuntaan, jotka sijaitsevat 9. tammikuuta 1985 annetussa laissa nro 8530, jota on päivitetty 28. toukokuuta 1997 annetulla päätöksellä, määritellyllä vuoristoalueella.

Maantieteellinen alue kattaa seuraavat kunnat:

Accons, Aizac, Ajoux, Albon-d’Ardèche, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues-sur-Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignas, Barnas, Le Béage, Beaumont, Beauvène, Berzème, Boffres, Borée, Borne, Bozas, Boucieu-le-Roi, Boulieu-lès-Annonay, Burzet, Cellier-du-Luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chanéac, Chassiers, Châteauneuf-de-Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier-le-Jeune, Colombier-le-Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros-de-Géorand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières-sur-Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugères, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac-et-Bruzac, Gilhoc-sur-Ormèze, Gluiras, Gourdon, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide-sur-Bésorgues, Labatie-d’Andaure, Laboule, Le Lac-d’Issarlès, Lachamp-Raphaël, Lachapelle Graillouse, Lachapelle-sous-Chanéac, Lafarre, Lalevade-d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval-d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentillères, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce-sur-la-Thines, Malbosc, Marcols-les-Eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazan-l’Abbaye, Meyras, Mezilhac, Mirabel, Monestier, Montpezat-sous-Bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Les Ollières-sur-Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Le Plagnal, Planzolles, Plats, Pont-de-Labeaume, Pourchères, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, La Rochette, Rocles, Roiffieux, Le Roux, Sablières, Sagnes-et-Goudoulet, Saint-Agrève, Saint-Alban-d’Ay, Saint-Alban-en-Montagne, Saint-Andéol-de-Fourchades, Saint-Andéol-de-Vals, Saint-André-en-Vivarais, Saint-André-Lachamp, Saint-Apollinaire-de-Rias, Saint-Barthélémy-le-Meil, Saint-Barthélémy-Grozon, Saint-Barthélémy-le-Plain, Saint-Basile, Saint-Bauzile, Saint-Christol, Saint-Cierge-la-Serre, Saint-Cierge-sous-le-Cheylard, Saint-Cirgues-de-Prades, Saint-Cirgues-en-Montagne, Saint-Clément, Saint-Étienne-de-Boulogne, Saint-Étienne-de-Lugdarès, Saint-Étienne-de-Serre, Sainte-Eulalie, Saint-Félicien, Saint-Fortunat-sur-Eyrieux, Saint-Genest-Lachamp, Saint-Gineis-en-Coiron, Saint-Jean-Chambre, Saint-Jean-le-Centenier, Saint-Jean-Roure, Saint-Jeure-d’Andaure, Saint-Joseph-des-Bancs, Saint-Julien-Boutières, Saint-Julien-du-Serre, Saint-Julien-du-Gua, Saint-Julien-Labrousse, Saint-Julien-le-Roux, Saint-Julien-Vocance, Saint-Laurent-du-Pape, Saint-Laurent-les-Bains, Saint-Laurent-sous-Coiron, Saint-Marcel-lès-Annonay, Sainte-Marguerite-la-Figère, Saint-Martial, Saint-Martin-de-Valamas, Saint-Martin-sur-Lavezon, Saint-Maurice-en-Chalencon, Saint-Mélany, Saint-Michel-d’Aurance, Saint-Michel-de-Boulogne, Saint-Michel-de-Chabrillanoux, Saint-Pierre-de-Colombier, Saint-Pierre-la-Roche, Saint-Pierre Saint-Jean, Saint-Pierre-sur-Doux, Saint-Pierreville, Saint-Pons, Saint-Priest, Saint-Prix, Saint-Romain-de-Lerps, Saint-Sauveur-de-Montagut, Saint-Sylvestre, Saint-Symphorien-de-Mahun, Saint-Victor, Saint-Vincent-de-Durfort, Les Salelles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, La Souche, Tauriers, Thueyts, Toulaud, Usclades-et-Rieutord, Valgorge, Vals-les-Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux-en-Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellisen alueen erityisyys

Maantieteelliseen alueeseen kuuluu vuoristoalueita ja pinnanmuodostukseltaan epätasaisia korkeita ylänköjä, joilla tuulee usein.

Idässä rajana on Keskiylängön itäreuna ja lännessä Vivarais, Boutières ja Ardèchen vuoristo, jonka keskellä on Coironin ylänkö (Välimerenpuolista reunaa lukuun ottamatta). Etelämpänä rajoina ovat Tanarguen ylänkö Vivarais Cévénolin kielekkeen eteläisimpään reunaan asti.

Korkeus merenpinnasta on keskimäärin 500–1 700 metriä. Alueella on pohjoisesta keskiosiin kuusi- ja kastanjametsää, etelämpään mentäessä enemmän pensasmaista kasvustoa. Ilmasto on paikoin mannerilmasto ja paikoin puolimannerilmasto: kylmää ja kuivaa korkeammalla, talvet ankarat ja kesät lyhyet ja aurinkoiset.

Jotta pitkään kestävä kypsytysvaihe saatiin päätökseen sopivissa ilmasto- ja lämpötilaolosuhteissa, kuivakinkku valmistettiin aiemmin vuoristoalueella, jossa olosuhteet olivat tähän otolliset suurimman osan vuotta.

Kypsytystä vuoristoalueella jatketaan yhä, ja se kuuluu nykyisin tuotannon erityispiirteisiin, samoin kuin Ardèchen kastanjajauhon käyttö paneroinnissa ja kastanjapuun yksinomainen käyttö mahdollisessa savustuksessa. Alueella esiintyy paljon kastanjoita, ja Ardèche tuottaa niitä eniten Ranskassa (50 % kansallisesta tuotannosta).

Vielä tänäänkin alueella on paljon pieniä ja keskisuuria lihansuolaamoja, joista monet ovat toimineet satoja vuosia ja ovat osanneet vuosisatojen ja sukupolvien vaihtuessa säilyttää historiansa ja taitotietonsa tällä alueella, jolla maantieteelliset ja ilmastolliset olosuhteet olivat toiminnalle suotuisat.

Tuotteen erityisyys

Jambon de l’Ardèchen erityisyys juontuu osittain tuotteen ja yleisemmin Ardèchen suolaamojen pitkäaikaisesta maineesta ja osittain siitä taitotiedosta, jolla tuotteen aromit ja maku saadaan parhaiten esiin.

Jambon de l’Ardèchen maine

Jambon de l’Ardèchen maine on syntynyt vuosisatojen saatossa. Jo 1500-luvulta on löytynyt mainintoja ”peijaisista”, todellisista juhlamenoista, joissa valmistettiin ruokaa talven varalle ”eläinten ruhoista ja sisäelimistä”. Tuolloin ”kastanjamaassa” valmistettiin alueen perinteisten reseptien mukaan ”suuret määrät boudain-makkaroita, laardeja, andouille-leikkelemakkaroita ja ruokamakkaroita, jotka ripustettiin lähelle kastanjoita, kun niitä kuivattiin savulla niiden valkaisemiseksi”. Tiloista tuli varsinaisia ruoka-aittoja. Mazon ihasteli Haut Vivarais’n alueen matkakertomuksissaan ”laardilla, pikkukinkuilla, siansorkilla ja makkaralenkeillä vuorattuja kattoja”.

Perinne on jatkunut, ja jokainen sukupolvi on tuonut siihen oman lisänsä samalla kun on siirtänyt vaatimukset ja taitotietonsa eteenpäin.

Jambon de l’Ardèchen maine on siis syntynyt tämän historiasta, perinteistä ja taitotiedosta rikkaan vuoristoalueen sydämessä. Mainetta on levittänyt mm. Ranskan maatalouden isä 1500-luvulta, Olivier de Serres, joka kuvasi kertomuksissaan kinkun valmistusta syntymäseudullaan Vivaraisissa. Tuotetta ovat tehneet tunnetuksi myös kuuluisa ardechelainen runoilija Charles Forot ja Curnonsky, joka risti Ardèchen ”Gourmet-paratiisiksi” ja pienen Ardèchen kylän ”makkaranvalmistuksen mekaksi”.

Ruokamatkailun lisäännyttyä 1900-luvulla Ardèchen kinkuista on tullut Ranskan kulinaariseen perintöön kuuluvia tunnettuja perinnetuotteita. Ne tunnetaan niin Ranskassa ja Euroopassa kuin kauempanakin.

Taitotieto valmistuksessa

Sikojenkasvatus on kuulunut ardechelaisiin kulttuuriperinteisiin jo 1500-luvulta. Entisaikaisen taitotiedon mukaisen reseptin ansiosta Jambon de l’Ardèche on kypsytysvaiheen päätyttyä fysiologisesti täysin kypsä ja sen maku on parhaimmillaan.

Reseptiin kuuluu tiukka raaka-aineiden valinta, käsin tehtävä kuivasuolaus, paneeraus paikallisella kastanjajauholla ja kinkun painosta riippuen vähintään 7 kuukauden kypsytys.

Jambon de l’Ardèche -kuivakinkun valmistukseen kelpaa ainoastaan tuore porsaan reisi. Tuoreen lihan, etenkin rasvattoman lihan ja rasvojen laatu varmistetaan paitsi kinkunosien tiukassa seulonnassa myös raaka-ainetta koskevilla vaatimuksilla (perinteinen viljaruokinta, geneettiset vaatimukset, teurastusikä ja ruhon paino sekä rasvattoman lihan osuus). Kun osat on valittu, ne suolataan hieromalla niihin käsin kuivasuolaa sekä salpietaria, pippuria ja mausteita. Ainoa sallittu lisäaine on salpietari. Tämän jälkeen kinkkua on riiputettava ennen kuivausta.

Kypsytysvaiheessa kinkku paneroidaan sekoituksella, jossa on sianihraaa, mausteita ja Ardèchen kastanjajauhoa. Kypsytyksen jälkeen luullisen kuivakinkun vähimmäispaino riippuu sen kypsytysajasta, joka voi olla 7, 9 tai 12 kuukautta.

Kinkun savustus on vaihtoehtoinen vaihe. Se tapahtuu savustimessa, jossa käytetään kastanjapuuta. Savuaromia ei saa käyttää.

Laatu: erityinen ulkomuoto, aromi ja maku

Jambon de l’Ardèchen raaka-aineet valitaan huolella ja se valmistetaan perinteisellä reseptillä, joka antaa sille sen erityispiirteet.

Jambon de l’Ardèche on rakenteeltaan miellyttävän pehmeää, pinta on hieman kovempaa, joskin panerointi pehmentää sitä.

Kinkkua leikattaessa näkyville tulee tumman viininpunainen vähärasvainen liha, joka voi olla hieman marmoroitunutta, sekä valkoinen rasvakerros, jonka paksuus (noin 1–2 cm) vaihtelee kinkun koon mukaan. Se tuoksuu aromirikkaalle, kuten vuoristossa valmistetut ja pitkään kypsytetyt kuivakinkut yleensäkin.

Paneroinnin johdosta kinkku tuoksuu ytimeen asti kevyesti kastanjalle, ja maistuu voimakkaasti hieman suolaiselle ja maustetulle lihalle, jossa on häivähdys pähkinää.

Savustus kastanjapuulla, jos se tehdään, vahvistaa perinteistä ulkomuotoa.

Syy-yhteys

Ardèche on jo vuosisatoja ollut tunnettu erilaisista sianlihasta suolaamalla valmistettavista tuotteista ja erityisesti kinkuistaan, jotka ovat kuivakinkkuja. Ardèchen vuoristoalueilla on luonnostaan suotuisat olosuhteet (lämpötila, sadanta, tuulet) luonnonmukaisesti tapahtuvaan suolaamiseen ja kypsytykseen.

Kauan jatkuneen perinteen myötä on kertynyt taitotietoa kuivakinkkujen valmistuksesta. Se näkyy nykyään selvästi lihan valinnassa ja laadussa sekä perinteisissä valmistusmenetelmissä, jotka ovat tyypillisiä tälle alueelle: käsin tehtävä suolaus kuivasuolalla ja panerointi Ardèchen kastanjajauholla. Jambon de l’Ardèchen valmistus edellyttää erityisen pitkää kuivausaikaa, ja sen on ehdottomasti tapahduttava tällä alueella. Kypsytys tehdään edelleen vuoristoalueella, ja se on keskeinen osa Jambon de l’Ardèchen valmistusprosessia.

Suolaamot ovat perinteisesti käyttäneet kastanjapuuta, jota on vuoristoalueella paljon. Kastanjapuut ovat levinneet laajalle Ardèchen vuoristoalueella, ja ne ovat taloudellisesti merkittäviä, sillä Ardèche on suurin kastanjan tuottaja Ranskassa. Sen osuus kansallisesta tuotannosta on lähes 50 %. Suolaamot käyttävätkin kastanjajauhoa kinkun rasvattomien osien paneroinnin pääainesosana.

Kinkun perinteisen ulkomuodon vahvistamiseksi se voidaan kuivasavustaa käyttäen yksinomaan kastanjapuuta.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondelArdeche-V2modifnov2014.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.