FI Euroopan unionin virallinen lehti C 302/31

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2012/C 302/15

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava Euroopan komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”PASTEL DE TENTÚGAL”

EY- N:o: PT-PGI-0005-0938-09-12.01.2012

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Pastel de Tentúgal”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Portugali

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotelaji:

Luokka 2.4 – Leipomo-, konditoria-, makeis- ja keksituotteet

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Alun perin luostarissa kehitetty leivonnainen, jonka ohut taikina (0,06–0,15 mm) valmistetaan veteen sekoitetuista jauhoista ja kermamainen täyte munankeltuaisesta, kananmunasta ja sokerisiirapista. Leivonnainen on putken tai puolikuun muotoinen, ja sitä valmistetaan normaali- ja pienoiskoossa. Sen fysikaaliset, kemialliset ja aistinvaraiset ominaisuudet on esitetty jäljempänä olevissa taulukoissa.

Taulukko 1

Eri muotoisten ja kokoisten leivonnaisten fysikaalisten muuttujien keskimääräiset arvot

Putki Puolikuu Pienoiskokoinen putki Pienoiskokoinen puolikuu Muuttuja Keskiarvo Paino (g) 70,0–90,0 80,0–110,0 30,0–60,0 40,0–60,0 Leveys (cm) 4,0–6,0 6,0–7,5 3,0–4,0 4,5–5,5 Pituus (cm) 13,0–15,0 10,0–14,0 9,0–12,0 7,5–10,0 Korkeus (cm) 2,5–4,0 3,0–6,0 1,5–2,5 3,0–4,0





Taulukko 2

Putken ja puolikuun muotoisen Pastel de Tentúgal -leivonnaisen kemiallisten muuttujien keskimääräiset arvot

Pastel de Tentúgal Muuttuja Putki Puolikuu Vesiaktiivisuus (aw) 0,836–0,894 0,836–0,894 Kosteuspitoisuus (%) 26,0–31,0 22,0–30,0 Proteiinipitoisuus (%) 9,2–10,5 9,5–12,5 Rasvapitoisuus (%) 7,7–13,0 10,5–23,0 Hiilihydraattipitoisuus (%) 50,0–54,0 42,0–50,0 Kokonaistuhka (%) 0,5 0,8–1,2 Kaloripitoisuus (Kcal/100 g) 314,0–358,0 340–420





Taulukko 3

Aistinvaraiset ominaisuudet

Normaali- tai pienoiskokoinen putki Normaali- tai pienoiskokoinen puolikuu Ulkonäkö Lähes läpikuultavasta lehtitaikinasta valmistettu suorakaiteen muotoinen leivonnainen, jonka molemmissa päissä on ulkoneva särmä; väri vaihtelee oljenkeltaisesta voimakkaankeltaiseen. Pintaan on toisinaan siroteltu tomu- tai raesokeria. Ohuesta, lähes läpikuultavasta rypytetystä lehtitaikinasta valmistettu puolikuun muotoinen leivonnainen, jonka molemmissa päissä on enemmän tai vähemmän selkeästi erottuva särmä; väri vaihtelee oljenkeltaisesta voimakkaankeltaiseen. Pintaan on toisinaan siroteltu tomu- tai raesokeria ja kanelia. Sisus Taikinakuoren sisällä on keltainen tai (mausteena käytetystä kanelista johtuen) kellanruskea kokkareinen ja kiinteä täyte, joka ei valu leikattaessa ja on suussa sulavaa ja helposti pureskeltavissa. Taikinakuoren sisällä on keltainen tai (mausteena käytetyistä kanelista ja paahdetusta mantelista johtuen) kellanruskea kokkareinen ja kiinteä täyte, joka ei valu leikattaessa ja on suussa sulavaa ja helposti pureskeltavissa. Rakenne Lehtevä, yhtä aikaa hieno ja rapea. Lehtevä, yhtä aikaa hieno ja rapea. Kiinteys Kermamainen mutta kiinteä. Kermamainen mutta kiinteä. Maku Makea; maku vivahtaa kananmunaan, sokeriin ja kaneliin. Makea; maku vivahtaa kananmunaan, sokeriin, paahdettuun manteliin ja kaneliin

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

Taikina: vesi, gliadiini- ja gluteniinipitoisuudeltaan korkea vehnäjauho (tyyppi 45 tai 55), jonka ansiosta taikinasta tulee viskoelastista ja tarttuvaa.

Täyte: (pastöroitu tai tuore) munankeltuainen, (pastöroitu tai tuore) kananmuna, sokeri, 10 % voita sisältävä margariini, kaneli ja manteli.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava maantieteellisellä alueella:

Taikinan valmistus

Tämän prosessin onnistuminen riippuu suuresti kondiittoreiden osaamisesta. Vaikka taikina valmistetaankin reseptin mukaan, sääoloista ja jauhojen koostumuksen stabiliteetista johtuvat ennakoimattomat olosuhteet vaikuttavat siihen päivittäin, mikä edellyttää valmistajien aktiivista panosta.

Täytteen valmistus

Myös tämän toimenpiteen osalta kondiittoreiden osaaminen on ratkaiseva tekijä, koska heidän on pystyttävä arvioimaan taitojensa ja kokemuksensa perusteella, milloin täytteen ominaisuudet ovat parhaimmillaan.

Leivonnaisten muotoileminen

Kondiittoreiden osaaminen on tärkeä tekijä, kun leivonnaiset muotoillaan putken tai puolikuun muotoisiksi. Jotta leivonnaisista saadaan samankokoisia, taikina säilyy ehyenä ja tuotteelle ominaisista särmistä saadaan tasaisia ja selkeästi erottuvia, tarvitaan paljon taitoa ja kätevyyttä.

Edellä kuvatun viimeisen vaiheen päätyttyä leivonnaiset voidaan viimeistellä (paistaa) vastaanottajan tiloissa tuotantoalueen ulkopuolella, koska tämä vaihe ei edellytä tuotteen ominaisuuksien kannalta ratkaisevaa osaamista.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

Etiketissä on ehdottomasti oltava seuraavat merkinnät:

— ”Pastel de Tentúgal — Indicação Geográfica Protegida” tai ”Pastel de Tentúgal IGP” (kun tuote on kirjattu yhteisön rekisteriin);

— EU:n tunnus (kun tuote on kirjattu yhteisön rekisteriin);

— seuraavassa esitetty Pastel de Tentúgal -leivonnaisen tunnus

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Pastel de Tentúgal -leivonnaisen maantieteellinen tuotantoalue on Tentúgalin taajama. Idässä se rajoittuu Lamarosan taajamaan (Coimbran kunta), pohjoisessa Portelan kylään, lännessä Póvoa de Santa Cristinan kylään (Tentúgalin seurakunta) ja Meãsin taajamaan (Montemor-o-Velhon kunta) ja etelässä Vala Realin kanavaan.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään:

Taito valmistaa Pastel de Tentúgal -leivonnaisia ei 1500-luvulta tähän päivään asti ole koskaan levinnyt Tentúgalin rajojen ulkopuolelle. Niinpä myös ne tuotantovaiheet, joiden ansiota ovat leivonnaisen maineen perustana olevat erityisominaisuudet, ts. taikinan ja täytteen valmistus sekä tuotteen muotoilu, tapahtuvat yksinomaan taajamassa, joka on antanut leivonnaiselle nimensä.

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Pastel de Tentúgal -leivonnaisen tuotanto rajoittuu Tentúgalin taajamaan. Syynä ovat sekä ilmastolliset tekijät, erityisesti leudot lämpötilat ja korkea ilman suhteellinen kosteus, että tuotteen nimen ja sen yksilöidyn tuotantoalueen välinen yhteys. Tuote on paikallisesti hyvin arvostettu, ja sen maine liittyy suoraan sen alkuperään, joka tunnetaan varmuudella: Nossa Senhora da Natividaden karmeliittaluostarin nunnat valmistivat tätä leivonnaista asuttaessaan luostaria vuosina 1565–1898.

Atlantin valtameren läheisyys (Figueira da Foz) ja muutaman kilometrin päässä Tentúgalista virtaava Mondego-joki loivat luonnolliset edellytykset (leudot lämpötilat ja korkea ilman suhteellinen kosteus), jotka vaikuttivat ratkaisevasti siihen, että oli mahdollista valmistaa ja käsitellä säästeliäästi yksinomaan vedestä ja jauhosta valmistettua rapeaa ja lähes läpikuultavan ohutta taikinaa.

Valtameren ja joen läheisyys sääntelevät lämpötilaa, ja Tentúgalin ilmasto onkin koko vuoden muuta lähiympäristöä lauhkeampi. Lämpötila ei tammikuussakaan ole kovin alhainen (kuukauden keskilämpötila Montemor-o-Velhon kunnassa vaihteli vuonna 2010 välillä 10–20 °C) eikä myöskään nouse kesällä liian korkeaksi (keskilämpötila vuonna 2010 oli 26 °C).

Suhteellinen kosteus Tentúgalia ympäröivän Baixo Mondegon laakson alueella on yleensä korkea koko vuoden ja vaihtelee keskimäärin 70 %:n (keväällä ja kesällä) ja 87 %:n (syksyllä ja talvella) välillä, joten kesäisin ei milloinkaan ole liian kuivaa.

Tällainen ilmasto helpottaa sekä taikinan valmistusta (liian alhainen kosteus haittaisi taikinan vaivaamista tekemällä siitä helposti murenevaa) että sen käsittelyä (koska ilman kosteutta taikinan käsittely leivonnaisten muotoiluvaiheessa olisi mahdotonta).

Ilmastotekijöiden merkityksen lisäksi on syytä mainita, että koska Pastel de Tentúgal -leivonnaisia myytiin Nossa Senhora do Carmon luostarin lähiympäristössä, niiden maineeseen on olemassa viittauksia, joista vanhin on vuodelta 1860. Maine on luonnollisten tekijöiden ja lopputuotteen laadun kannalta ratkaisevan tärkeän osaamisen yhteisvaikutuksen ansiota. Neljän vuosisadan kuluessa Tentúgalin naiset kartuttivat jatkuvasti taitojaan käsitellä taikinaa, valmistaa täytettä ja muotoilla leivonnaisia, ja tämän tuloksena syntyi ainutlaatuinen makea leivonnainen, jonka saavuttama maine on suoraan yhteydessä sen alkuperäalueeseen.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Pastel de Tentúgal -leivonnaisen erityisyys johtuu ennen muuta menetelmästä, jolla taikinasta saadaan erityisen hienoa ja ohutta (0,06–0,15 mm). Yksinomaan vedestä ja vehnäjauhoista valmistettua taikinaa käsitellään perinteiseen tapaan monessa vaiheessa, kunnes kondiittorit lopuksi venyttävät sen käsin riittävän ohueksi. Tämä taikinakoneessa tapahtuvaa vaivaamista lukuun ottamatta lähes kokonaan käsiteollinen tuotantomenetelmä on täysin Tentúgalissa kehittyneen osaamisen ansiota, ja siinä on otettu huomioon niin jauhojen laadun kuin ilmastonkin asettamat erityisvaatimukset.

Konkreettisesti esitettynä ensimmäisessä vaiheessa vedestä ja jauhoista valmistettua taikinaa sekoitetaan koneellisesti kunnes se on tasaista. Sen jälkeen taikinan annetaan levätä asianmukaisesta materiaalista valmistetulla alustalla.

Seuraavaksi taikina viedään lattialle asetetulle puulevylle, peitetään valkoisilla leivinliinoilla, ja sitä venytetään mahdollisimman pitkälle kunnes siitä tulee lähes läpikuultavan ohutta. Tämä on kaikkein tärkein vaihe taikinan valmistuksessa, koska se edellyttää riittävää tarkkuutta ja taitoa, jotta taikina ei rikkoonnu venytettäessä sitä tarvittavan ohueksi.

Taikinan annetaan kuivua huoneenlämmössä käyttäen tarvittaessa kosteampina päivinä tuulettimia tai puhalluslamppua. Kun taikinan kosteuspitoisuus on sopiva, se leikataan pyöreiksi kappaleiksi, jotka kerätään talteen käsin ja asetetaan asianmukaisesta materiaalista valmistetuille alustoille, jotka peitetään kuivalla valkoisella pyyhkeellä. Pyyhkeen päälle asetetaan toinen, kostea pyyhe, jotta voidaan välttää taikinan kuivuminen. Taikina muistuttaa rakenteeltaan kuultopaperia, mutta on sitä ohuempaa.

Seuraavassa vaiheessa taito käsitellä taikinaa on ratkaisevan tärkeä, kun taikina muotoillaan leivonnaisiksi asettelemalla ohuet taikinalevyt siten, että täyte ei pääse valumaan.

Viimeisessä vaiheessa lähes läpikuultavan ohuesta taikinasta ja sille asetettavasta kananmunasta valmistetusta kermamaisesta täytteestä syntyy leivonnainen, jonka erityinen ulkonäkö, sisus, kiinteys, maku ja rakenne tekevät siitä lajissaan ainutlaatuisen tuotteen.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Ilmastollisten tekijöiden merkityksen lisäksi on aiheellista viitata tuotteen nimen ja yksilöidyn tuotantoalueen väliseen yhteyteen. Tuote on paikallisesti hyvin arvostettu, ja sen maine liittyy suoraan sen alkuperään, joka tunnetaan varmuudella: Nossa Senhora da Natividaden karmeliittaluostarin nunnat valmistivat tätä leivonnaista asuttaessaan luostaria vuosina 1565–1898. Kyseisessä luostarissa kehittyi 1500-luvun lopulta lähtien tietotaito, jonka tuloksena syntyi ainutlaatuinen leivonnainen. Tämä tieto vahvistetaan myös useissa eri julkaisuissa.

Teoksessaan ”Velharias de Coimbra” Augusto Fonseca kertoo, että jo ennen vuotta 1860 Rosa-niminen nainen myi Coimbrassa Arco do Bispo -kaariportin alla ”suuresti arvostettuja Pastéis de Tentúgal -leivonnaisia”. Portugalilainen runoilija António Nobre, joka opiskeli Coimbrassa vuosina 1888–1890, kirjoittaa runossaan ”Carta a Manuel” käyneensä joka kuukausi Tentúgalissa tapaamassa kaunista nunnaa ja ostamassa kyseisen pienen leivonnaisen. Teoksessa ”Conimbricense” vuodelta 1891 kerrotaan luostarissa valmistetuista kuuluisista pastéis de Tentúgal -leivonnaisista, joita jokaisen on maistettava vähintään kerran elämänsä aikana. Vuonna 1884 julkaistussa teoksessa, jossa kerrotaan paikallisten tuotteiden näyttelystä, viitataan myös maukkaisiin Pastéis de Tentúgal -leivonnaisiin. Nämä vanhimmat viittaukset todistavat, että leivonnainen syntyi luostarissa, ja samalla niistä käy ilmi, että tuote oli jo silloin erittäin arvostettu. Sitä luonnehditaan äärimmäisen suopein sanakääntein, minkä perusteella voidaan todeta, että Pastel de Tentúgal oli jo 1800-luvulla laajalti tunnettu ja arvostettu leivonnainen.

J. M. Sousa Monteiro kertoo 1800-luvun lopulla ilmestyneessä teoksessaan ”O Doceiro Moderno”, että ”kyseiset leivonnaiset valmistetaan paikkakunnan oman eritysreseptin mukaan (…), mutta annamme tässä lehtitaikinan valmistusohjeen, joka on reseptin vaikein osa”. Carlos Bento da Maian teoksessa ”Tratado Completo de Cozinha e de Copa”, jonka ensimmäinen painos on vuodelta 1904, mainitaan Pastel de Tentúgal -leivonnaisen resepti ja kerrotaan, että taikinaa on venytettävä niin kauan, että siitä tulee yhtä ohutta kuin silkkipaperi. Taikinan valmistuksesta kirjoittaja kertoo vielä samana vuonna, että ”prosessi on mitä ilmeisimmin sellainen, ettei se onnistu kunnolla kokemattomalta tekijältä (…)”.

Myöhemmin António Maria de Oliveira Belo kertoo teoksessaan ”Culinária Portuguesa” (1936), että näiden leivonnaisten valmistaminen on hyvin hankalaa, koska taikinan tekeminen on niin monimutkaista, että sen onnistuminen edellyttää pitkää käytännön kokemusta.

Nämä kolme otetta keittotaitoa käsittelevästä kirjallisuudesta vahvistavat sen, mitä edellä on jo kerrottu tuotteen valmistusprosessista, joka edellyttää vankkaa erityisosaamista, joka Tentúgalin naisille on kertynyt pitkän käytännön ja kokemuksen myötä.

Näin luonnolliset tekijät yhdessä osaamisen kanssa ovat vaikuttaneet ratkaisevasti ainutlaatuisen leivonnaisen syntymiseen. Lämpötilaan ja kosteuteen, jotka ovat Pastel de Tentúgal -leivonnaisen valmistukseen aktiivisesti vaikuttavia luonnollisia tekijöitä, yhdistyy Nossa Senhora da Natividaden luostarissa syntynyt ja neljän vuosisadan kuluessa kehittynyt osaaminen, ja niiden ansiosta kyseinen leivonnainen on säilynyt meidän päiviimme asti sellaisena kuin me sen tunnemme. Siihen liittyy taitoja ja tietoa, joiden avulla voidaan myös tarvittaessa säännellä luonnollisia tekijöitä. Perinteisten tuotteiden ja niiden alkuperän välinen erityinen yhteys johtuu aineellisista ja kulttuurisista tekijöistä; nämä yhteydet eivät välttämättä ole selkeästi havaittavissa, mutta ne vaikuttavat aistinvaraisiin ominaisuuksiin tuotantopaikalla.

On vielä syytä todeta, että taito valmistaa Pastel de Tentúgal -leivonnaisia ei ole koskaan levinnyt Tentúgalin rajojen ulkopuolelle.

Eritelmän julkaisutiedot:

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta)

http://www.gpp.pt/Valor/DOP_IGP_ETG.html

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.