FI Euroopan unionin virallinen lehti C 361/13

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2013/C 361/08

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

”PREKMURSKA ŠUNKA”

EY-nro: SI-PGI-0005-01025-10.08.2012

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi

”Prekmurska šunka”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Slovenia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2 – Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Prekmurska šunka on savustettu ja kuivattu lihavalmiste, joka on saatu sian takareidestä. Sen vakiomuotoinen leikkaus on selkeästi päärynän muotoinen, ja pinta on väriltään tasaisen punertavanruskea. Sen tyypillinen tuoksu ja maku, kypsän savustetun lihaskudoksen rubiininpunainen väri ja nahanalaisen rasvan tasaisen kermanvalkea väri kehittyvät vähintään kuusi kuukautta kestävän kypsytyksen aikana. Lihaskudos on kevyesti marmoroitunutta ja hyvin kiinni rasvassa, jonka paksuus on vähintään 10 mm lonkkanivelen alapuolella. Tuoksussa ja maussa erottuu miellyttävä savuinen vivahde, joskaan se ei missään tapauksessa peitä kypsyneen lihan aromia. Kinkun rakenne on melko pitkästä kypsytysajasta johtuen pehmeä, sileä ja miellyttävän mehevä.

Valmiin tuotteen suolapitoisuus saa olla enintään 9 %, kuivumisaste (kypsytyksestä johtuva painohäviö) enintään 45 % ja paino vähintään 2,75 kg.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Yhtenä palana 3–4 cm lonkkanivelen (caput ossis femoris) alapuolelta leikattu sian takareisi ilman sorkkaa, kinnerluita, lantioluita, reisi- ja sääriluuta mutta potkan alla olevan tyypillisen poimun kanssa. Tyypillinen poikkileikkaus muodostuu seuraavista lihaksista ja lihasryhmistä kamaroineen ja nahanalaisine rasvoineen: kaksipäinen reisilihas (m. biceps femoris ja semitendinosus), puolikalvoinen lihas (m. semimembranosus), nelipäinen reisilihas (m. quadriceps femoris) ja keskimmäinen ja pinnallinen pakaralihas (m. gluteus medius ja gluteus superficialis). Kokonaisen haluttuun muotoon leikatun siankinkun painon ennen suolausta on oltava vähintään 5 kg.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien Prekmurska šunka -kinkun tuotantovaiheiden muotoilusta suolaukseen, huuhteluun, kuivaamiseen, savustamiseen, kypsytykseen, kuivumisasteen (painohäviö) mittaamiseen, asteittaiseen rasvaamiseen ja kokonaisten kypsytettyjen kinkkujen laadun tarkastamiseen on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

Muotoilu: Kaikki Prekmurska šunka -kinkun tuotantoon tarkoitetut siankinkut on leikattava asianmukaiseen muotoon.

Suolaus: Muotoillut ja jäähdytetyt kinkut kuivasuolataan tai suolataan yhdistetyllä menetelmällä.

Huuhtelu ja kuivaaminen: Suolauksen jälkeen kinkut huuhdellaan kylmällä juoksevalla vedellä. Sen jälkeen ne kuivataan ja ripustetaan tuuletettuun tilaan.

Savustaminen: Kun suolattujen kinkkujen pinta on kuivunut, ne savustetaan savustamoissa, joissa käytetään kovaa puuta ja sahajauhoa. Savustamisen jälkeen kinkkujen kamaraan polttoleimataan tunnus, jossa on merkintä ”Prekmurska šunka”.

Kypsytys: Kinkut kypsytetään kypsytystiloissa, joissa on täysin luonnollinen tai osittain luonnollinen ja osittain keinotekoinen ilmastointi. Kypsytys kestää vähintään kuusi kuukautta.

Kuivumisasteen (painohäviö) mittaaminen: Kuivumisaste (painohäviö kypsytyksen aikana) saa olla enintään 45 %.

Asteittainen rasvaaminen: Kinkkujen osat, jonka päällä ei ole kamaraa ja rasvaa, rasvataan asteittain, ensin siinä vaiheessa, kun painohäviö kuivumisen aikana on noin 25 %, ja lopuksi siinä vaiheessa, kun kuivumisaste on 45 %. Rasvaamiseen käytetään seosta, jossa on rasvaa, jauhoja ja mausteita.

Kokonaisten kypsytettyjen kinkkujen laadun tarkastaminen: Kuuden kuukauden kypsytyksen jälkeen kinkut tarkastetaan aistinvaraisesti niiden asianmukaisen ulkonäön ja tuoksun toteamiseksi. Kinkut, jotka eivät täytä kaikkia suojatulle maantieteelliselle merkinnälle asetettuja vaatimuksia, kirjataan, niistä poistetaan merkintä ja ne suljetaan suojan ulkopuolelle.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Tarjontamuodot, joissa Prekmurska šunka -kinkkua pidetään kaupan, on varustettava merkinnän ”Prekmurska šunka” tunnuksella, tekstillä ”zaščitena geografska označba” (suojattu maantieteellinen merkintä) sekä vastaavalla EU:n tunnuksella.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Prekmurska šunka tuotetaan Slovenian koillisosassa sijaitsevalla Prekmurjen maantieteellisellä alueella, jota rajoittavat Murajoki sekä Slovenian valtakunnanrajat Itävallan, Unkarin ja Kroatian välillä.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Prekmurska šunka tuotetaan Karpaattien altaassa sijaitsevalla Prekmurjen alueella. Tässä Slovenian osassa vallitsee mannerilmasto. Talvet ovat kylmiä ja kosteita ja kesät kuumia ja kuivia. Alueella saadaan paljon auringonpaistetta, ja vuotuisen sademäärän perusteella se on Slovenian kuivin osa. Ilman kosteus riippuu tuulista, joihin Prekmurjessa vaikuttavat alueen sijainti mannertasangolla, matala pinnanmuodostus, joka toisin kuin muissa Slovenian osissa ei estä ilmavirtauksia. Tällaisesta sijainnista johtuen inversio on vähäisempää ja hajoaa nopeammin, joten ilmamassa sekoittuu nopeammin maan pinnassa ja sumua esiintyy vähemmän. Talvella lämpöinversion puuttumisen vuoksi ilma on kuivempaa kukkulaisilla alueilla kuin tasangolla. Prekmurjen alueen luonteenomaisia piirteitä ovat ilmarintaman kulkiessa yli puhaltavat koillistuulet ja niitä edeltävät lounaistuulet.

Prekmurjessa harjoitettavan kinkuntuotannon nykyisen menestyksen, maineen ja kehittämisen voidaan katsoa perustuvan viljelijöiden käyttämiin perinteisiin yksilöllisiin tekniikoihin. Lihan kuivaaminen on todennäköisesti peräisin ajoilta, jolloin maantieteellinen alue asutettiin. Viljelijät käyttivät viime vuosisadalla puuristikoilla tuettujen savirakenteisten olkikattoisten maatilojen arkkitehtonisia erityispiirteitä lihan savustamiseen ja kypsytykseen. Näissä rakennuksissa leivinuunista nouseva savu kerääntyi luonnollisella tavalla olkikaton alle, missä Prekmurska šunka voitiin savustaa ja kuivata tasaisesti. Savu siirtyi lihaan melko hitaasti ja ehti jäähtyä, joten voidaan tavallaan puhua kylmäsavustuksesta. Viime vuosisadan jälkipuoliskolla lihan savustaminen siirtyi pihalle tai puutarhaan pystytettyihin omatekoisiin erillisiin savustamoihin, joissa oli usein neljä seinää tai oviaukkoa, joiden raoista ilmavirta pääsi kulkemaan läpi, jotta savun lämpötila ei noussut liian korkeaksi eikä liha päässyt paistumaan. Kinkkujen kypsytys kesti niiden koosta ja eri jalostusvaiheiden ilmasto-olosuhteista riippuen useampia kuukausia. Prekmurska šunka -kinkun nykyisellä tuotantomenetelmällä teknisin välinein varustetuissa laitoksissa on onnistuttu säilyttämään aistinvarainen laatu sellaisena, että se on täysin verrattavissa perinteiseen tuotantoon maatiloilla. Tämä on ollut mahdollista etenkin sen ansiosta, että työmenetelmiä on uudenaikaistettu muuttamatta kuitenkaan varsinaista tuotantomenetelmää, koska silloin lihan biologinen kypsymisprosessi olisi muuttunut. Prekmurska šunka -kinkkua on aina ollut tarjolla pöydässä kaikissa tärkeissä tilaisuuksissa ja kun taloon tulee vieraita. Se oli erityisen arvostettu elintarvike suurten maataloustöiden yhteydessä, kun tilalla oli tarpeen tarjota ruokaa suuremmalle väelle. Nykyisin sitä tarjotaan erityisesti perhejuhlissa ja muissa tärkeissä tilanteissa, ja se on olennainen osa virallisissa tilaisuuksissa.

5.2 Tuotteen erityisyys

Prekmurska šunka -kinkun poikkileikkauksen päärynämäinen muoto on ainutlaatuinen. Sen kamaran pinta on väriltään tyypillisesti tasaisen punertavanruskea, ja sen aromissa erottuu miellyttävä savuinen vivahde, joskaan se ei missään tapauksessa peitä kypsyneen lihan aromia. Prekmurska šunka -kinkun erityispiirteitä ovat kypsytetyn lihan voimakkaan punainen väri, hieman korkeampi suolapitoisuus ja melko kiinteä rakenne.

Prekmurska šunka eroaa muista kuivatuista lihavalmisteista myös siinä suhteessa, että se voidaan tarjoilla vanhan perinteisen tavan mukaan senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi leikattuna. Leivän ja kinkkuviipaleen lisäksi kukin ruokailija saa veitsen, jolla hän leikkaa puisella alustalla kinkusta ohuita suikaleita.

Perinteisen tuotantomenetelmänsä ja arvostetun profiilinsa perusteella Prekmurska šunka kuuluu Prekmurjen alueen etnologisiin erikoisuuksiin.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Prekmurska šunka -kinkun maine perustuu suotuisiin ilmasto-olosuhteisiin, perinteeseen, tuottajien osaamiseen, ammattitaitoon ja kokemukseen, ja sitä voidaan pitää yhtenä Slovenian tyypillisistä tuotteista ja Prekmurjen alueen etnologisena erikoisuutena. Alueen ruokakulttuuri on omaleimainen, ja Prekmurjen asukkaat ovat aina säilyttäneet yhteyden maaseutuun ja elintarvikkeiden ja perinteisten ruokien valmistukseen käytettäviin luonnonvaroihin. Vuosisatojen ajan alueella on valmistettu ruokaa ennen kaikkea viljasta, perunoista, maissista ja sianlihasta. Sianliha monipuolisti väestön ruokavaliota, mutta lihaa syötiin silti vähemmän kuin nykyisin. Se säilöttiin savustamalla, ja näin syntyi myös Prekmurska šunka. Aikojen kuluessa paikallisväestön keskuudessa kehittyi käytännön tekninen osaaminen, korkea ammattitaito ja käytännön kokemus, jonka tuloksena Prekmurska šunka on saanut tyypillisen muotonsa (poikkileikkaus) ja aistinvaraiset ominaisuutensa.

Prekmurska šunka -kinkun maine vahvistetaan useissa lähteissä. Professori Vilko Novak teki laajimman ja järjestelmällisimmän tutkimuksen Prekmurjen asukkaiden ruokavaliosta (Ljudska prehrana v Prekmurju, 1947), jossa kuvattiin myös Prekmurska šunka -kinkun tuotanto- ja kypsytysmenetelmä. Tri Stanislav Renčelj kuvaa tuotetta teoksissaan Suhe mesnine – narodne posebnosti (1990) ja Prekmurske dobrote (S. Renčelj, R. Karas, 2001), joissa esitellään kinkun tuotantomenetelmä raaka-aineiden valinnasta, suolauksesta ja kypsytyksestä aistinvaraisten ominaisuuksien arviointiin.

Myös matkailualan julkaisuissa, kuten Okusiti Slovenijo ja Spomini iz Slovenije Prekmurska šunka mainitaan esimerkkinä perinteisistä slovenialaisista tuotteista.

Eritelmän julkaisutiedot

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta (3))

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/PREKMURSKA_SUNKA.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.