FI Euroopan unionin virallinen lehti C 455/7

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2016/C 455/07)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla (1).

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”MORCILLA DE BURGOS”

EU-nro: ES-PGI-0005-01282–21.11.2014

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

”Morcilla de Burgos”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Morcilla de Burgos on suoleen täytetty ja kypsytetty lihavalmiste, jonka perusainesosat ovat Horcal-lajikkeen sipuli, sianihra tai tali, riisi, veri, mausteet ja suola.

Morcilla de Burgos -makkaran valmistukseen käytettävien ainesosien sekoitussuhde on seuraavanlainen:

— : Horcal-lajikkeen sipuli : yli 35 % — : Riisi : 15–30 % — : Veri : yli 12 % — : Sianihra tai tali : 10–22 %

Valmiilla Morcilla de Burgos -makkaralla on seuraavat morfologiset ja aistinvaraiset ominaisuudet:

a) Muoto ja ulkonäkö Valmis Morcilla de Burgos -makkara on lieriön muotoinen; sen halkaisija on 30–100 mm ja pituus 150–350 mm; käytetyn suolen muodosta riippuen makkara voi toisinaan olla kaareva. Makkaran päät niitataan tai sidotaan; jälkimmäisessä tapauksessa narun on oltava riittävän pitkä, jotta makkara voidaan ripustaa valumaan. Makkaran muoto määräytyy suolen mukaan, ja sen ulkopinnan väri vaihtelee kastanjanruskeasta hyvin tummanruskeaan, lähes mustaan. Makkarassa ei saa näkyä halkeamia, suolen repeämiä eikä hometta. Kosketettaessa rakenne tuntuu tiiviiltä ja kiinteältä.

b) Leikkauspinnan väri ja ulkonäkö Leikkauspinnassa erottuu näkyvimpänä tekijänä riisistä johtuva valkopilkkuisuus; ainesosien tasainen jakaantuminen on nähtävissä, ja toisinaan erottuu myös pieniä ihrapalasia. Sisuksen väri vaihtelee koostumuksessa sallittujen vaihtelujen mukaan, mutta perusväri on aina tummanruskea eri vivahtein.

c) Rakenne Suutuntuma on mureneva, ja pureskeltaessa saattaa olla havaittavissa sipulinpalasia ja kokonaisia mutta pehmeitä riisinjyviä. Hienoista rasvaisuutta on aistittavissa.

d) Aromi ja maku Sipulin ja valmistuksessa käytettyjen mausteiden on oltava aistittavissa tuoksussa ja maussa.

e) Lopputuotteen fysikaalis-kemialliset ominaisuudet — pH-arvo 6–7 — Kosteuspitoisuus 54–67 % — Kuiva-aineen rasvapitoisuus 15–25 % — Kuiva-aineen kokonaissokeripitoisuus ≥ 3,5 % — Kuiva-aineen kuitupitoisuus ≥ 2,7 % — Suolapitoisuus 0,5–2 %

Morcilla de Burgos voidaan pitää kaupan kokonaisena, sellaisenaan tai suoleen täytettynä, annospaloina tai viipaleina edellyttäen, että pakkauksesta käy ilmi tuotteen alkuperä.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Horcal-lajikkeen sipuli (Allium cepa L): Kyseessä on kotoperäinen lajike, jolla on seuraavat ominaisuudet: sileän pyöreä muoto, halkaisija vähintään 80 mm ja paino vähintään 100 g, ulkokuori väriltään ruskea, mallon väri vaihtelee valkoisesta vaalean kellanvihreään.

Riisi: Kuivat kokonaiset riisinjyvät, jotka kuuluvat lyhytjyväisten japonica-lajikkeiden Bahia tai Bomba ekstra-luokkaan ja jotka on varastoitu hygieenisissä olosuhteissa. Riisi voi olla esikeitettyä.

Sianihra tai tali: Varastoidaan jäädytettynä tai jäähdytettynä alle 4 °C:een lämpötilaan.

Lampaan, naudan tai sian veri:

Suola: Natriumkloridi (ruokasuola).

Mausteet: Perusmausteena käytetään mustapippuria. Sen lisäksi voidaan käyttää paprikajauhetta, oreganoa, juustokuminaa, neilikkaa, valkosipulia, kanelia, kuminaa, persiljaa ja anista. Mausteet on säilytettävä asianmukaisesti varastoituina kuivassa paikassa ennen niiden käyttöä.

Suoli: Suolen on oltava puhdistettu, asianmukaisesti säilötty ja käsitelty.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien jäljempänä lueteltujen Morcilla de Burgos -makkaran valmistus- ja tuotantovaiheiden on tapahduttava kyseisellä alueella.

— Sianihran tai talin ja sipulin esikäsittely

— Ainesosien sekoittaminen

— Täyttö suoleen

— Makkaroiden kypsytys ja valutus

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Jokaisen rekisteröidyn yrityksen käyttämässä etiketissä on oltava maininta suojattu maantieteellinen merkintä ”Morcilla de Burgos”

Suojattu tuote lähetetään eteenpäin numeroidulla takaetiketillä varustettuna. Kyseisessä etiketissä on oltava maininta ”Morcilla de Burgos” ja suojatun maantieteellisen merkinnän tunnus.

Suojatun maantieteellisen merkinnän tunnus on seuraavanlainen:

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Yksilöity maantieteellinen alue käsittää Burgosin maakunnan koko alueen.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Morcilla de Burgos -makkaran maine on yksi tekijöistä, joilla voidaan perustella tuotteen ja maantieteellisen alueen yhteys.

Makkarasta on saatavilla vain rajoitetusti kirjallista tietoa, koska useiden vuosisatojen ajan teurastus ja Morcilla de Burgosin valmistus tapahtui kotitalouksissa; niinpä myös eri valmistusohjeet siirtyivät suullisesti sukupolvelta toiselle. Vasta 1900-luvun jälkipuoliskolla käynnistyneen alueellisten keittiöiden renessanssin myötä markkinoille ilmestyi lukuisia ruokakulttuuria käsitteleviä teoksia, joissa mainittiin myös kyseinen makkara; tavoitteena oli varmistaa tämän Espanjan ruokakulttuurin helmiin kuuluvan tuotteen säilyminen ja tehdä sitä tunnetuksi.

Vuosisatojen ajan Burgosissa juhlistettiin talvikuukausia teurastamalla sika. Kyseessä oli hyvin suosittu käsiteollisena säilynyt perinteinen tapa. Teurastuksesta saatiin tuoretta sianlihaa ja loppuvuodeksi herkullisia makkaroita koko perheen nautittavaksi; niihin kuului muun muassa sian verestä, rasvasta ja suolista valmistettu Morcilla de Burgos.

Ensimmäinen kirjallinen viittaus Morcilla de Burgosiin on peräisin vuodelta 1928. Maineikas 1900-luvun alkupuolen espanjalainen eläinlääkäri Cesáreo Sanz Egaña kertoo eräässä kirjoituksessaan ”… Burgosin alueen kylissä valmistetusta voimakkaan makuisesta verimakkarasta, jossa käytettiin paljon sipulia sekä riisiä, verta, rasvaa ja pippurin, paprikan ja aniksen kaltaisia mausteita”. Se, että Sanz Egaña mainitsee kyseisen tuotteen teknisessä käsikirjassa, kertoo sen jo tuolloin nauttimasta maineesta ja ansaitusta arvostuksesta. Morcilla de Burgos syntyi hieman sen jälkeen, kun riisi tuotiin Burgosin alueelle. Strategisen maantieteellisen sijaintinsa ansiosta Burgos oli 1400-luvulla yksi Espanjan vilkkaimmista kaupan keskuksista, mikä edesauttoi riisin tuontia Valenciasta. Riisin lisäämisen Morcilla de Burgosiin uskotaan johtuvan siitä, että haluttiin parantaa tuotteen hyötysuhdetta ja säilyvyyttä ja samalla tehdä sen rakenteesta kiinteämpi ja miellyttävämpi nautittaessa.

Ensimmäinen Burgosin kaupungissa esitetty Morcilla de Burgosin myyntilupahakemus on peräisin vuodelta 1908, ja se on tallennettu kaupunginarkistoon; myyntilupia alettiin hakea yhä enemmän 1950- ja 1960-luvuilla.

Tavaraliikenteen tehostumisen ja maaseutuväestön teollisuuskeskuksiin suuntautuvan muuton lisääntymisen seurauksena Morcilla de Burgos -makkaran maine alkoi 1900-luvun jälkipuoliskolla levitä myös maakunnan rajojen ulkopuolelle kaikkialle Espanjaan, ja viittaukset tuotteeseen yleistyivät erityisesti matkailu- ja gastronomiaoppaissa, joissa vahvistettiin sen asema maakunnan tyypillisenä erikoistuotteena. Esimerkkeinä voidaan mainita seuraavat teokset:

— Enciclopedia de la carne: producción, comercio, industria, higiene. Ed. Espasa-Calpe. Madrid Sanz Egaña, C., 1948.

— El trasfondo antropológico de la cocina castellano-leonesa. Libro de la gastronomía de Castilla y León. Consejería de Educación y Cultura. Junta de Castilla y León. Valladolid. Jiménez Lozano, 1986.

— Embutidos (Alimentos de España). El País Aguilar. Madrid Arrate, B., 1992.

— Libro de Gastronomía de Castilla y León. Ediciones Pirámide. Madrid Fernández de Alperi, S., 1995.

— Libro práctico de la chacinería en casa. Ediciones Altosa. Madrid Díaz, R., 1999.

— Cocina Burgalesa Actual. Cocineros, Restaurantes y Artistas de Burgos 2011–2012. Javier Cano Hernán. Revista Siburita, 2011.

On syytä mainita myös Díaz Yubero (1998), joka kertoo teoksessaan ”Sabores de España” kyseisestä tuotteesta seuraavin sanoin: ”… morcilla on vaatimattoman kokoinen mutta äärimmäisen maukas verimakkara. Burgosissa sian verestä valmistettuna se on parasta koko Espanjassa”.

Historiallisesti Morcilla de Burgos -makkaran valmistus on yhteydessä sikojen kotiteurastukseen. 1900-luvulla käynnistyi sen teollinen tuotanto, jossa kuitenkin noudatettiin perinteisiä, sukupolvelta toiselle siirtyneitä menetelmiä ja valmistusohjeita. Tämä kehitys ei ole heikentänyt tuotteen laatua; teollisen tuotannon myötä päin vastoin valvotaan tuotteen puhtautta ja tuotehygieniaa, jotta varmistetaan sen turvallinen kulutus. Tuotantoprosessin koneellistumisen seurauksena veri toimitetaan hyväksytyistä teurastamoista. Useimmissa Burgosin maakunnan alueen teurastamoissa teurastetaan useampia eläinlajeja eikä verta erotella eläinlajien perusteella; sen vuoksi makkara voidaan valmistaa sian, lampaan tai naudan verestä, mutta samanaikaisesti varmistetaan aina Morcilla de Burgos -makkaran lopullinen laatu.

Morcilla de Burgos -makkaran eräät erityisominaisuudet erottavat sen muilla Espanjan alueilla tuotetuista verimakkaroista, ja ne johtuvat horcal-lajikkeen sipulin käytöstä. Teurastukseen liittyvän, sukupolvelta toiselle siirtyneen monissa kylissä säilyneen suullisen perinteen mukaan paras sipulilajike verimakkaran valmistukseen on kotoperäinen lajike, joka tunnetaan nimellä ”horcal” mutta josta käytetään myös nimiä ”matancera” ja ”matanza” johtuen sen läheisestä yhteydestä teurastukseen. Lajike korjataan tuoreena syksyn ja alkutalven aikana, eli sadonkorjuu ajoittuu samaan aikaan teurastuskauden kanssa. Kyseistä sipulilajiketta on perinteisesti viljelty tärkeimpien Burgosin maakunnan halki virtaavien jokien (Pisuerga, Arlanzón, Arlanza ja Duero) laaksoissa ja satunnaisemmin myös Ebron valuma-alueella.

Jo José López y Camuñas (1854) ja Sanz Egaña (1948, 1949) kertoivat tämän sipulilajikkeen käytöstä verimakkaran valmistuksessa. Useista kyseisen aikakauden ruokaohjeista kirjoittanut José López y Camuñas mainitsee, että valmistettaessa sipulilla maustettua verimakkaraa ”muutama pilkottu makea horcal-lajikkeen sipuli laitetaan vaalean kankaan sisään valumaan yhdeksi yöksi; vähän ennen makkaroiden valmistusta sipulit laitetaan kankaaseen koskematta kiehumaan suolalla maustettuun veteen, poistetaan sen jälkeen vedestä ja jätetään hetkeksi valumaan”.

Tämäntyyppistä sipulia käytetään Morcilla de Burgos -makkaran valmistukseen, koska se on makea, helppo pilkkoa, sen kuitu- ja vesipitoisuus on korkea (lähes 92 %) ja vedensitomiskyky suuri. Koska sipuli on valkea, se myös erottuu muuntyyppisiä sipuleita vähemmän valmiissa tuotteessa.

Morcilla de Burgos -makkaran valmistukseen käytettävän horcal-lajikkeen sipulin osuus vaikuttaa suoraan kolmeen fysikaalis-kemialliseen muuttujaan, jotka ovat pH-arvo, kokonaissokeripitoisuus ja kokonaisravintokuitupitoisuus (TDF); se vaikuttaa myös haihtuvien yhdisteiden – erityisesti tälle verimakkaralle sen erityisaromin ja pistävän maun antavien rikkiyhdisteiden – määrään ja voimakkuuteen. Näiden ominaisuuksien perusteella Morcilla de Burgos voidaan erottaa kaikista muista Espanjassa valmistetuista riisiä sisältävistä verimakkaroista.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s.1.