FI Euroopan unionin virallinen lehti C 178/38

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2014/C 178/12

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

”SALAMA DA SUGO”

EY-nro: IT-PGI-0005-01114 – 21.5.2013

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi

”Salama da sugo”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji:

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Salama da sugo on maustetusta sianlihaseoksesta valmistettu luonnolliseen sian rakkoon täytetty esikuivattu ja raakakypsytetty tuote, joka myydään joko sellaisenaan kypsentämättömänä tai lämpökäsittelyn jälkeen kulutusvalmiina kypsennettynä tuotteena. Raakakypsytyksen päättyessä Salama da sugon paino on 700–1 400 grammaa. Muoto on melonimaisen pyöreä, ja tuote on sidottu narulla 6–8:ksi keskeltä kiristetyksi lohkoksi. Ulkopinta on epätasainen, ja sitä saattaa peittää raakakypsytyksen aikana luonnollisesti kehittynyt homekasvusto. Sisus on väriltään vaaleanpunertava johtuen runsaaseen viiniin sekoitettujen hienonnettujen vähärasvaisten ja rasvaisten osien raakakypsymisestä ja rakenteeltaan kiinteä ja tiivis. Tuoksu on aromaattinen, mausteinen ja voimakas. Tuotteen vesipitoisuus on enintään 30 prosenttia, rasvapitoisuus 50 prosenttia ±5 prosenttia ja proteiinipitoisuus 20 prosenttia ±5 prosenttia. Kollageeni/lihaproteiinisuhde on 10 g/100 g ±3 g. Kypsennettynä tuote on väriltään tummanruskea. Tuoksu on voimakkaan aromaattinen, maku täyteläisen maukas, mausteinen ja suussa pitkään viipyvä; rakenne on pehmeän rakeinen.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Salama da sugo valmistetaan yksinomaan seuraavista sianlihasta leikatuista paloista, joiden osuudet ovat: kurkku: 25 prosenttia ±15 prosenttia, kaula: 25 prosenttia ±15 prosenttia, vatsa: 25 prosenttia ±15 prosenttia, lapa: 20 prosenttia ±15 prosenttia, kieli: 3 prosenttia ±2 prosenttia, maksa: 2 prosenttia ±1 prosentti. Jauhettua kylkeä (sottospalla) on lupa käyttää seuraavasti: 25 prosenttia ±15 prosenttia. Lisäksi yhtä lihakilogrammaa kohti käytetään 15 cl ±5 cl punaviiniä. Seuraavat viinit ovat sallittuja: Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco ja Refosco. Lisäksi käytetään 2,5 g ±0,50 g rouhittua ja/tai jauhettua mustapippuria ja 26 g ±4 g karkeaa merisuolaa.

Mahdollisia valinnaisia ainesosia ovat kaneli, muskottipähkinä ja neilikka, joita voidaan käyttää yhdessä tai erillisinä 0,75 g yhtä lihakilogrammaa kohti ±0,50 g, sekä brandy, grappa tai rommi, joita voidaan käyttää yksittäin korvaamaan osittain punaviini, jolloin määrä on enintään 1 cl yhtä lihakilogrammaa kohti.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

Salama da sugon valmistukseen tarkoitetun rehun on oltava mieluiten nestemuodossa (liemi tai mäski), ja sen kuiva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 45 prosenttia kokonaismäärästä, kun eläimen elopaino on enintään 80 kilogrammaa, ja vähintään 55 prosenttia eläinten lihotusvaiheessa. Juustonvalmistuksesta saadun heran ja voin valmistuksesta saadun kirnupiimän osuus saa olla enintään 15 litraa eläintä kohti päivässä.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Salama da sugon seuraavien tuotantovaiheiden on tapahduttava 4 kohdassa yksilöidyllä maantieteellisellä alueella: lihan leikkaaminen, jauhaminen, makkaramassan sekoittaminen, täyttö, sitominen, kuivaus ja raakakypsytys. Mikäli on kyseessä kypsennetty Salama da sugo, myös raakakypsytystä seuraava lämpökäsittely on tehtävä kyseisellä alueella.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Tuote pidetään kaupan kokonaisena. Jos tuotteelle on tehty lämpökäsittely sinetöidyssä kääreessä, se voidaan pitää kaupan myös lohkoina edellyttäen, että leikkaaminen tapahtuu ennen lämpökäsittelyä; näin voidaan välttää mahdollisten lämpötila- ja kosteusvaihteluiden hygieniaolosuhteiden ja aistinvaraisten ominaisuuksien säilymiselle aiheuttamat riskit.

3.7 Merkintöjä koskevat erityissäännöt

Pakkauksissa olevissa etiketeissä on oltava nimi ”Salama da sugo”, sen jäljessä oleva kirjainlyhenne ”IGP” (SMM) tai teksti ”Indicazione Geografica Protetta” (suojattu maantieteellinen merkintä), tuotteen tunnus sekä EU:n graafinen tunnus. Nimeen liittyvää tunnusta voidaan mukauttaa käyttötarkoituksen mukaan, mutta sen pohjan vähimmäiskoon on aina oltava 2 cm.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Alue, jolla Salama da sugo valmistetaan, kauppakunnostetaan ja pakataan, käsittää Ferraran maakunnan alueen seuraavia kuntia lukuun ottamatta: Goro, Codigoro, Lagosanto ja Comacchio.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Alueen runsaat vesivarat ovat aina vaikuttaneet sen suhteelliseen kosteuteen. Paikalliset kosteuden vähimmäis- ja enimmäisarvot sekä absoluuttisesti mitattuina että naapurimaakuntiin verrattuina ovat erittäin korkeat, mikä käy ilmi myös monista Emilia Romagnan alueen historiallisista tilastoista. Tämä tilanne on johtanut sianlihan jalostusyritysten syntymiseen ja yleistymiseen. Hygieniasyistä nämä laitokset tarvitsevat runsaasti vettä, ja kostea ilmasto puolestaan on aina vaikuttanut suotuisasti jalostettujen tuotteiden ihanteelliseen kypsymiseen. Näiden olosuhteiden ansiosta on vuosien mittaan vakiintunut myös erityinen ammattitaito, joka ilmenee Salama da sugon perinteisessä tuotantomenetelmässä.

Vakiintuneisiin menetelmiin perustuva toimijoiden osaaminen näkyy erityisen selvästi eräissä ratkaisevan tärkeissä vaiheissa, joita ovat lihan leikkaaminen ja sopivimpien palojen valitseminen, niiden jauhaminen erikseen, käsin tapahtuva täyttö ja tuotteen erikoinen sitominen.

5.2 Tuotteen erityisyys

Salama da sugo on ainutlaatuinen tuote. Sitä ei voi verrata muihin makkaravalmisteisiin, joista se erottuu seuraavien tekijöiden perusteella:

— koostumus, jonka aikaansaamiseksi käytetään sianruhon eri osista leikattuja paloja, viiniä tai alkoholia ja mausteita,

— ulkonäkö: makkaramassan väri ja 6–8 lohkoon jaetun tuotteen erityinen melonimainen muoto, joka on kuvattu myös Salama da sugon tunnuksessa,

— aistinvaraiset ominaisuudet (pehmeän rakeinen, aromaattisten yhdisteiden monimuotoisuus, rakosta tihkuva neste).

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Tuote syntyi renessanssiajalla, kun Esten herttuat, Ferraran silloiset vallanpitäjät, pyrkivät edistämään ruokapöydän nautintoja. Silloin kehitettiin Salama da sugon erityinen 6–8 lohkoon jaettu ja keskeltä kiristetty melonimainen muoto, joka esiintyi myös senaikaisissa Ferraran hovissa käytetyissä keramiikkaruukuissa.

Alueen perinteinen osaaminen ilmenee erityisesti tuotteen eri jalostusvaiheissa, joista eräät ovat varsin tyypillisiä ja tehdään edelleen pitkälti käsin (lihan paloittelu, makkaroiden täyttö ja sitominen); ne vaativat myös visuaalista asiantuntemusta (esimerkiksi tuotteen oikean kypsyysasteen arvioiminen).

Ainesosien valinta vaikuttaa oleellisesti eräisiin tuotteen erityispiirteisiin, kuten massan väriin (joka johtuu maksan käytöstä ja viinin tai alkoholin lisäämisestä) ja mehevään rakenteeseen (joka johtuu erilaisten runsaasti rasvayhdisteitä sisältävien ja helposti hajoavien lihapalojen, esimerkiksi kurkun, kaulan, vatsan ja lavan sekoittamisesta keskenään sekä viinin tai alkoholin lisäämisestä).

Aistinvaraisten ominaisuuksien osalta valmistukseen käytettävien lihapalojen hyytelömäisyydestä johtuen Salama da sugo tuntuu suussa pehmeän rakeisena. Maussa ja tuoksussa tuntuu aromaattisten yhdisteiden monipuolinen kirjo, joka johtuu viinin ja mausteiden omaperäisestä käytöstä ja rasvaisissa osissa tapahtuvista muutoksista sekä erityisissä ympäristöoloissa tapahtuvasta raakakypsytyksestä. Rakosta kypsentämisen aikana tihkuva neste johtuu osittain haihtumattomasta viinistä tai alkoholista, joihin mausteiden aromit sekoittuvat.

Alueen ilmasto – suolaisen ilman rannikkokaistaletta lukuun ottamatta – vaikuttaa suotuisasti Salama da sugon kypsymiseen ja siten myös sen aistinvaraisiin ominaisuuksiin varmistamalla koko pitkään kestävän raakakypsytyksen ajan pehmeän ja asteittain etenevän kuivumisen sekä tuotteen pinnassa että sisuksessa, jolloin sen rakenne säilyy tasaisen pehmeänä ja kiinteänä. Samat ympäristöolosuhteet saavat aikaan myös erityisen bakteerikasvuston kehittymisen tuotteen pintaan, mikä vaikuttaa osaltaan aromin muodostumiseen.

Tuotteen maineeseen viitataan jo Touring Club Italianon gastronomisen oppaan Guida Gastronomica d’Italia vuoden 1931 ensimmäisessä painoksessa: ”Salama da sugo on erittäin tunnettu tyypillinen Ferraran alueen erikoisuus, jota valmistetaan sekä Ferrarassa että maakunnan muissa keskuksissa”. Siihen viitataan myös Annuario dell’Accademia italiana della cucina -vuosikirjan vuoden 1967 laitoksessa, jossa Ferrara mainitaan Salama da sugon tunnettuna kotikaupunkina. Nykyisin kaikissa italialaisissa gastronomiaoppaissa viitataan Salama da sugoon ja sen vakiintuneeseen maineeseen.

Tuotantoalueella järjestetään myös lukuisia Salama da sugolle omistettuja kansanjuhlia ja tapahtumia, jotka vahvistavat tuotteen ja sen alkuperäalueen välisen yhteyden. Esimerkkinä voidaan mainita heinäkuun lopussa vuodesta 1974 lähtien järjestetty Guarda Ferrarese e di Buonacompra, jossa nivoutuvat yhteen Salama da sugon kulutus ja alueella vuosisatojen ajan harjoitettu hampunviljely.

Eritelmän julkaisutiedot

Italian hallitus on aloittanut kansallisen vastaväitemenettelyn julkaisemalla 21.11.2012 Italian tasavallan virallisessa lehdessä nro 272 ehdotuksen suojatun maantieteellisen merkinnän ”Salama da sugo” hyväksymiseksi.

Eritelmän konsolidoitu teksti on saatavissa internetosoitteessa http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335 (Asetuksen (EY) N:o 510/2006 (3) 5 artiklan 7 kohta)

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.