Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu tuote-eritelmän muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2022/C 139/07)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”Prosciutto di San Daniele”

EU-nro: PDO-IT-0065-AM01 – 24.4.2020

SAN (X) SMM ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Consorzio del Prosciutto di San Daniele Via Ippolito Nievo, 19 33038 San Daniele del Friuli (UD) ITALIA

P. +39 0432957515

Sähköposti: info@prosciuttosandaniele.it

Consorzio del Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele -kinkun suojaamisesta vastaava yhdistys) on 14. lokakuuta 2013 annetun maatalous-, elintarvike- ja metsätalousministeriön asetuksen nro 12511 13 §:n 1 momentin nojalla oikeutettu muutoshakemuksen tekemiseen.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Tuote-eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

☒ Tuotteen nimi

☒ Tuotteen kuvaus

☒ Maantieteellinen alue

☒ Alkuperätodisteet

☒ Tuotantomenetelmä

☒ Yhteys maantieteelliseen alkuperään

☒ Merkinnät

☒ Muu: Valvonta

4. Muutosten tyyppi

☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

5.1. Toimituksellinen muutos

Tuote-eritelmän otsikko (”Prosciutto di San Daniele (Suojattu alkuperänimitys) – yleinen eritelmä”) on muutettu muotoon ”Suojatun alkuperänimityksen ”Prosciutto di San Daniele” tuote-eritelmä”. Sisällysluettelo, tuote-eritelmän liitteet ja johdanto-osa (”Johdanto ja menetelmät”) on poistettu.

5.2. Keskeisen kohdan muuttaminen: Tuotteen nimi

Tuote-eritelmän A kohta (”Alkuperänimityksen kattaman tuotteen nimi”) ja B kohta (”Tuotteen kuvaus – raaka-aineet sekä tärkeimmät aistinvaraiset, kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet”; tähän kohtaan viitataan jäljempänä lyhennetyssä muodossa ”Tuotteen kuvaus”), joissa määriteltiin suojatun nimen kattama tuote, on muotoiltu uudelleen, ja niistä on muodostettu 1 kohta (”Nimi”) ja 5.4 kohta (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet”).

Viittaukset nimeen ”Prosciutto di San Daniele del Friuli” on poistettu, koska kyseinen nimi ei sisältynyt hakemukseen, jonka Italia teki neuvoston asetuksen (ETY) N:o 2081/92 17 artiklan nojalla, eikä tämän hakemuksen perusteella komission asetuksella (EY) N:o 1107/96 tehdyn rekisteröinnin yhteydessä käytettyihin tietoihin eikä Euroopan unionin virallisessa lehdessä4. maaliskuuta 2015 julkaistuun oikaisuun. Lisäksi on poistettu kaikki viittaukset kansalliseen ja EU:n lainsäädäntöön, koska ne olivat vanhentuneita ja tarpeettomia.

5.3. Toimituksellinen muutos

Tuote-eritelmän A kohtaan liittyvien viiteasiakirjojen luettelo on poistettu.

5.4. Toimituksellinen muutos: Maantieteellinen alue, tuotantomenetelmä, tuotteen kuvaus

Tuote-eritelmän edellisen version B kohdassa (”Tuotteen kuvaus”) ja yhtenäisen asiakirjan 4 kohdassa esitettyä kuvausta maantieteellisestä alueesta, jolla Prosciutto di San Daniele -kinkun valmistukseen käytettävät siat on porsitettava, kasvatettava ja teurastettava, on muutettu täsmentämällä, että ruhot on myös leikattava kyseisellä alueella, kuten jo nyt on käytäntönä. Kaikki nämä tiedot sisältyvät nyt 3 kohtaan (”Tuotantoalue”). Tämä ei vaikuta yhtenäisen asiakirjan 3.4 kohtaan, jossa käsitellään Prosciutto di San Daniele -kinkun tuotantoprosessin myöhempiä vaiheita alkaen leikatun tuoreen kinkun viimeistelystä.

Tuote-eritelmän edellisen version B kohtaan (”Tuotteen kuvaus”) sisältyneitä tietoja, joissa kielletään karjujen ja emakoiden käyttö, on muutettu poistamalla vaatimus, jonka mukaan sikojen on oltava teurastettaessa täysin terveitä ja ruhoista on laskettava kaikki veri, sillä tämä on terveys- ja hygieniasyistä muutenkin pakollista. Kohtaa on muutettu myös lisäämällä tekstiin maininta uudesta laskentamenetelmästä, joka helpottaa sikojen iän määrittämistä. Nämä tiedot sisältyvät nyt 5.1 (”Geneettiset ominaisuudet”) ja 5.3 kohtaan (”Teurastus ja leikkaaminen”). Yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan on tehty muutoksia vain rakenteen osalta sisältöä muuttamatta.

Aiemman tuote-eritelmän B kohdassa (”Tuotteen kuvaus”) esitetty vaatimus, jonka mukaan kinkun distaalinen osa eli sorkka on jätettävä Prosciutto di San Daniele -kinkkuun, kunnes kinkkuun on polttoleimattu tunnistemerkki, on muotoiltu uudelleen, ja se sisältyy nyt 2 kohtaan (”Tuotteen kuvaus”). Tekstiä on selkeytetty sen osalta, missä vaiheessa jalostusta sorkan saa aikaisintaan irrottaa kinkusta.

5.5. Muun kuin keskeisen kohdan muuttaminen: Tuotantomenetelmä

Tuote-eritelmän edellisen version B kohtaan (”Tuotteen kuvaus”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan sisältyneitä tietoja raaka-aineesta (sikojen takajalat) sekä kuvausta valmistusprosessiin kuuluvasta ruhojen leikkausvaiheesta on muutettu, ja ne sisältyvät nyt 5.1 (”Geneettiset ominaisuudet”) ja 5.3 kohtaan (”Teurastus ja leikkaaminen”). Tekstiin on myös lisätty uusi sääntö, jonka mukaan paljaana olevaa lihasta saa olla reisiluun kärjestä mitattuna enintään kahdeksan senttimetriä.

Tämä paljaana olevan lihaksen laajuus reisiluun kärjestä mitattuna on laatuindikaattori, jonka avulla voidaan arvioida tarkasti, onko kinkku leikattu oikein. Tämä uusi rajoitus ei vaikuta lopputuotteeseen.

Yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan on lisätty yhteenveto siankinkkujen leikkaamista koskevista säännöistä.

5.6. Muun kuin keskeisen kohdan muuttaminen: Tuotantomenetelmä

Tuote-eritelmän 5.3 kohtaan (”Teurastus ja leikkaaminen”) sekä yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan on lisätty seuraava teksti: ”Siankinkut, joista sorkka on poistettu ja jotka painavat 12–17 kilogrammaa, saa jalostaa kinkuiksi vain, jos ne on tarkoitettu tiettyihin EU:n ulkopuolisiin maihin, jotka eivät salli, että sorkka jätetään kinkkuun.”

Tämä muutos mahdollistaa sorkattomien siankinkkujen jalostamisen Prosciutto di San Daniele -kinkuiksi silloin, kun kinkut viedään tiettyihin EU:n ulkopuolisiin maihin, kuten Yhdysvaltoihin tai Australiaan, joiden terveys- ja hygienialainsäädäntö edellyttää, että sorkka on poistettu. Sorkattomien kinkkujen painovaatimukset vastaavat tuote-eritelmässä esitettyjä vaatimuksia, mutta niistä on vähennetty sorkan paino (noin 500 grammaa), eli vähimmäispaino on laskettu 12,5 kilogrammasta 12 kilogrammaan ja enimmäispaino 17,5 kilogrammasta 17 kilogrammaan.

5.7. Keskeisen kohdan muuttaminen: Tuotantomenetelmä

Tuote-eritelmän edellisen version B kohtaan (”Tuotteen kuvaus”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan sisältynyt kuvaus Prosciutto di San Daniele -kinkun valmistukseen käytettävien tuoreiden siankinkkujen parametreista esitetään nyt 5.3 kohdassa (”Teurastus ja leikkaaminen”), ja sitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla ottamalla käyttöön uusi enimmäispainoa koskeva vaatimus.

Tuoreiden siankinkkujen vähimmäispaino on muutettu 11 kilogrammasta 12,5 kilogrammaan, koska kasvatettavat siat ja siten niistä saadut ruhot ovat nykyään painavampia kaikkialla Euroopassa ja erityisesti Italiassa. Tämä johtuu rotujen geneettisten ominaisuuksien ja kasvatuskäytäntöjen (hygienia ja sanitaatio sekä eläinten hyvinvointi ja ravitsemus) parantumisesta. Prosciutto di San Daniele -kinkun valmistukseen ei enää käytetä 11–12,5 kilogramman painoisia siankinkkuja, koska niitä on paljon vähemmän markkinoilla.

Prosciutto di San Daniele -kinkun valmistukseen käytettävien tuoreiden siankinkkujen sallittu enimmäispaino on nyt 17,5 kilogrammaa. Myös tätä uutta enimmäispainorajaa noudatettaessa varmistetaan edelleen, että sikojen kasvu on normaalia ja kehitys oikeanlaista sekä ruhot hyvälaatuisia.

Viimeistellyn tuoreen siankinkun ulkoisen rasvan paksuus – mitattuna kohtisuoraan reisiluun kärjestä ja kamara mukaan luettuna – on muutettu 15 millimetristä 17 millimetriin. Ulkopinnan rasvakerroksen paksuus kertoo tuoreen siankinkun laadusta, sillä sen ansiosta kinkkua voidaan kuivata pitkään. Koska siankinkut ovat nykyään painavampia, tätä parametria on jouduttu mukauttamaan, jotta varmistetaan, että kinkkujen pinnalla oleva rasvakerros on sopivan paksu ja sen osuus hyvässä suhteessa vähärasvaiseen lihaan.

Nämä muutokset on tehty myös yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan.

5.8. Muun kuin keskeisen kohdan muuttaminen: Tuotantomenetelmä

Tuoreiden leikattujen kinkkujen varastointia koskevia sääntöjä, jotka sisältyivät aiemmin tuote-eritelmän B kohtaan (”Tuotteen kuvaus”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan, on muutettu, ja ne sisältyvät nyt 5.3 kohtaan (”Teurastus ja leikkaaminen”). Tuoreiden kinkkujen varastointia koskevat vaatimukset on vain muotoiltu uudelleen, eikä niiden varsinaista sisältöä ole muutettu lukuun ottamatta teurastuksen ja jalostuksen välistä aikaa: aiemmin tuotetta ei saanut valmistaa tuoreista siankinkuista, jotka olivat peräisin edellisten 24 tunnin aikana tai yli 120 tuntia sitten teurastetuista sioista, mutta nykyisen säännön mukaan niitä ei saa valmistaa sioista, joiden teurastuspäivästä on kulunut yli 5 (viisi) päivää.

Tämän muutoksen myötä poistetaan rajoitus, joka koskee tuoreiden siankinkkujen jalostusta teurastuksen jälkeisten 24 tunnin aikana, sillä sille ei ole todellista teknologiasta johtuvaa perustetta, joka liittyisi valmistukseen tai terveyteen ja hygieniaan. Tämän säännön perusteena oli ainoastaan se, että teurastamojen jäähdytystilat eivät olleet tuote-eritelmää laadittaessa eli vuonna 1993 yhtä tehokkaita kuin nykyään.

5.9. Toimituksellinen muutos: Tuotteen kuvaus

Tuote-eritelmän edellisen version B kohtaan (”Tuotteen kuvaus”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan sisältynyt kuvaus Prosciutto di San Daniele -kinkun fyysisistä ja aistinvaraisista ominaisuuksista kuivatusvaiheen päätyttyä on siirretty 2 kohtaan (”Tuotteen kuvaus”) ja muotoiltu osittain uudelleen siten, että Prosciutto di San Daniele -kinkun ominaisuudet kuvaillaan nyt kattavammin ja yksityiskohtaisemmin. Tuotteen kuvaus ja tiedot sen yhteydestä ympäristöön on kuitenkin säilytetty uudessa versiossa kokonaisuudessaan. Samat muutokset on tehty myös yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan. Nämä muutokset ovat puhtaasti toimituksellisia, eivätkä ne vaikuta sisältöön.

5.10. Keskeisten kohtien muuttaminen: Tuotteen kuvaus

Kuivatusvaiheen läpikäyneen Prosciutto di San Daniele -kinkun kemialliset ominaisuudet, jotka kuvattiin aiemmin tuote-eritelmän B kohdassa (”Tuotteen kuvaus”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohdassa, sisältyvät nyt 2 kohtaan (”Tuotteen kuvaus”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Tekstin edellisen version mukaan prosentteina ilmaistujen natriumkloridipitoisuuden ja kosteuden välisen suhteen 100:lla kerrottuna oli oltava vähintään 7,8 ja enintään 11,2. Tätä vaatimusta on muutettu niin, että suolapitoisuuden (natriumkloridi) on oltava nyt vähintään 4,3 prosenttia ja enintään 6,0 prosenttia. Tämän muutoksen myötä natriumkloridipitoisuudelle asetetaan vähimmäis- ja enimmäisraja ja se voidaan arvioida erikseen, kuten kosteuspitoisuuden osalta on toimittu jo aiemmin. Näiden suolapitoisuudelle asetettujen rajojen ansiosta voidaan valmistaa vähäsuolaisia kinkkuja, jotka vastaavat Maailman terveysjärjestön suosituksia. Määritetyt arvot eivät vaikuta lopputuotteeseen tai kinkun aistinvaraisiin ominaisuuksiin, vaan sen sijaan niiden ansiosta on mahdollista määrittää tarkasti mahdollinen liiallinen tai liian vähäinen suolapitoisuus.

Sääntö, jonka mukaan prosentteina ilmaistujen kosteuden ja kokonaisproteiinipitoisuuden välisen suhteen on oltava vähintään 1,9 ja enintään 2,5, on poistettu. Kokemuksen perusteella tämä parametri ei ole mielekäs tapa tarkastaa kinkun laatua, sillä proteiinipitoisuuden arvioimisella lihaksesta, jossa ei ole pintarasvaa, ei ole juurikaan tieteellistä arvoa.

Proteiinin hajoamisindeksin (trikloorietikkahappoon liukenevan typen prosenttiosuus kokonaistyppipitoisuudesta) määritelmä on poistettu, koska tämä on yleistä tietoa. Tämä tekstinkohta on siten saatettu yhdenmukaiseksi muiden fysikaalisten ja kemiallisten parametrien esitysmuodon kanssa.

Käyttöön on otettu uusi raja-arvo: vesiaktiivisuus (aw) saa olla enintään 0,930. Vesiaktiivisuus on analyyttinen parametri, jonka avulla voidaan mitata Prosciutto di San Daniele -kinkun mikrobiologista säilyvyyttä. Vesiaktiivisuuden tarkastaminen on kansainvälisesti käytetty terveys- ja hygieniatoimenpide, ja samaa raja-arvoa (0,930) käytetään myös muissa maissa. Se on samalla pätevä tapa todistaa, että kinkku soveltuu vietäväksi tiettyihin EU:n ulkopuolisiin maihin. Tämä muutos ei vaikuta kinkun ominaisuuksiin millään tavalla.

Näiden muutosten avulla voidaan tarkistaa yksityiskohtaisemmin, että Prosciutto di San Daniele -kinkulla on vaaditut kemialliset ominaisuudet sillä hetkellä, kun siihen lisätään polttoleimaamalla ja/tai muulla tavalla tehtävä tunnistemerkki. Nämä muutokset on tehty myös yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan.

5.11. Keskeisten kohtien muuttaminen: Tuotteen kuvaus

Tuote-eritelmän 2 kohtaan (”Tuotteen kuvaus”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan on lisätty ominaisuudet, joita vaaditaan tuotteilta, jotka on tarkoitus asettaa saataville esipakattuina viipaleina.

Viipaloituun kinkkuun sovelletaan rajoittavampia vaatimuksia kuin kokonaisiin kinkkuihin, koska esipakattu viipaloitu ”Prosciutto di San Daniele” on kaupan pitämisen vaiheessa alttiimpi mahdollisille laatuvioille.

Viipaloitavaksi tarkoitetulle Prosciutto di San Daniele -kinkulle on asetettu uutena seuraavat vaatimukset: kinkun on pitänyt käydä läpi vähintään 430 päivää kestänyt kuivatusvaihe, kinkkua leikattaessa ei saa esiintyä paikallisia ruskeita tai kellertäviä kohtia (tämän visuaalisen parametrin avulla voidaan tunnistaa tarkasti muovisella alustalla myytävän viipaloidun kinkun mahdolliset ulkoiset viat), kosteuspitoisuuden on nyt oltava vähintään 62 prosenttia, ja uutena on lisätty vesiaktiivisuutta (aw) koskeva parametri, jonka arvo saa olla enintään 0,920. Esipakatun viipaloidun Prosciutto di San Daniele -kinkun on oltava pehmeää mutta samalla riittävän kuivaa, ja nämä muutokset ovat tarpeen sen aistinvaraisten ominaisuuksien, laadun ja mikrobiologisen säilyvyyden takaamiseksi.

5.12. Keskeisten kohtien muuttaminen: Tuotteen kuvaus

Prosciutto di San Daniele -kinkun painoa koskevat säännöt, jotka sisältyivät aiemmin tuote-eritelmän B kohtaan (”Tuotteen kuvaus”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan, esitetään nyt 2 kohdassa (”Tuotteen kuvaus”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Prosciutto di San Daniele -kinkun vähimmäispainoa koskevan aiemman vaatimuksen mukaan kinkun paino jalostusvaiheen päätyttyä ei saanut olla ”missään tapauksessa alle 7,5 kilogrammaa”. Tätä vaatimusta on muutettu siten, että painon on oltava ”vähintään 8,3 kilogrammaa”. Tämä vähimmäispaino on yhteydessä tuoreiden siankinkkujen vähimmäispainoon jalostusvaiheen alkaessa. Tuoreet siankinkut menettävät valmistusprosessin aikana kuivumisen myötä noin 30 prosenttia alkuperäisestä painostaan.

Prosciutto di San Daniele -kinkulle on nyt asetettu myös enimmäispainoraja: paino saa olla jalostusvaiheen päätyttyä ”enintään 12,8 kilogrammaa”. Tämä enimmäispainoraja on yhteydessä tuoreiden siankinkkujen enimmäispainoon jalostusvaiheen alkaessa. Tuoreet siankinkut menettävät valmistusprosessin aikana kuivumisen myötä noin 30 prosenttia painostaan.

Uudessa tekstissä myös täsmennetään, että kinkku punnitaan polttoleimattavan tunnistemerkin lisäämisen ja/tai muun tunnisteen lisäämisen yhteydessä. Näiden muutosten myötä voidaan rajata ulkopuolelle sellaiset kinkut, jotka eivät ole kuivuneet riittävästi jalostusvaiheen päättymiseen mennessä.

5.13. Toimituksellinen muutos: Merkinnät

Tuote-eritelmän edellisen version B kohtaan (”Tuotteen kuvaus”) sisältynyttä kuvausta eri tavoista, joilla ”Prosciutto di San Daniele” voidaan asettaa saataville, on muutettu, ja se esitetään nyt 8.1 (”Saataville asettaminen ja myynti”) ja 8.2 kohdassa (”Tunnistemerkin jäljentäminen ja nimityksen käyttö”). Nämä tiedot annetaan myös yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohdassa. Teksti on muotoiltu uudelleen muuttamatta sen sisältöä. Tekstissä selvennetään, missä muodoissa ”Prosciutto di San Daniele” voidaan asettaa saataville, ja siitä on poistettu turhia yksityiskohtia.

5.14. Toimituksellinen muutos: Maantieteellinen alue

Tuote-eritelmän edellisen version B kohtaan (”Tuotteen kuvaus”) sisältynyttä kuvausta alueesta, jolla viipaloitu tuote voidaan pakata, on muutettu. Lisäksi on muutettu tuotantoaluetta koskevia tietoja sekä kuvausta siankasvatusmenetelmistä, joita on noudatettava Prosciutto di San Daniele -kinkun perinteisten ominaisuuksien takaamiseksi. Nämä tiedot sisältyivät aiemmin C kohtaan (”Maantieteellisen alueen rajaus ja 2 artiklan 4 kohdassa säädettyjen edellytysten noudattaminen”; tähän kohtaan viitataan jäljempänä lyhennetyssä muodossa ”Maantieteellinen alue”). Nämä tiedot esitetään nyt 3 (”Tuotantoalue”) ja 5.2 kohdassa (”Sikojen kasvatus”), ja niitä on muutettu tekstin selkeyttämiseksi muuttamatta kuitenkaan sen sisältöä. Samat muutokset on tehty yhtenäisen asiakirjan 3.4, 3.5 ja 4 kohtaan, joissa esitetään nyt myös syyt sille, miksi kinkun viipalointi ja pakkaaminen on sallittu vain yksilöidyllä maantieteellisellä alueella. Tuotantolaitosten sijaintia koskevaa sääntöä ei ole muutettu, mutta uudessa tekstissä korostetaan, että Prosciutto di San Daniele -kinkun eri tuotantovaiheiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella. Tilojen ja teurastamojen sijaintia koskevaa sääntöä ei ole muutettu: siat on edelleen porsitettava, kasvatettava ja teurastettava ja niiden ruhot leikattava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

5.15. Keskeisten kohtien muuttaminen: Tuotantomenetelmä

Tuote-eritelmän edellisen version C kohtaan (”Maantieteellinen alue”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan sisältyneet tiedot sallituista sikaroduista esitetään nyt 5.1 kohdassa (”Geneettiset ominaisuudet”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Raaka-aineiden alkuperää koskevia tietoja siitokseen käytettyjen sikojen – sekä emakkojen että karjujen – geneettisten tyyppien osalta on edelleen selvennetty. Teksti sisältää nyt tarkat tiedot kaikista sallituista risteytyksistä. Tätä koskevat säännöt ovat tiukemmat kuin tuote-eritelmän edellisessä versiossa, jossa sallittiin myös muihin rotuihin kuuluvat ja risteytetyt siat, mikäli ne olivat peräisin valinta- tai risteytysohjelmista, jotka täyttävät Italian painavien sikojen kantakirjajärjestelmän vaatimukset.

Uudesta tekstistä käyvät selkeästi ilmi ne geneettiset tyypit, joita edustavista sioista Prosciutto di San Daniele -kinkkua voidaan valmistaa, ja siinä täsmennetään nyt – myös havainnollisessa taulukkomuodossa – kaikki sallitut risteytykset. Jotta tiedot olisivat mahdollisimman selkeitä ja avoimia, myös yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaa on muutettu lisäämällä siihen täydellinen luettelo sioilta edellytettävistä geneettisistä ominaisuuksista.

Muutetussa tekstissä edellytetään, että sekä karjun että emakon rotu ja geneettinen tyyppi on arvioitava, jotta voidaan varmistaa, että ne ovat yhteensopivia Italian kantakirjaan valittujen kolmen perusrodun kanssa. Koska myös emakon geenit vaikuttavat jälkeläisiin merkittävästi, myös emakko on arvioitava, jotta varmistetaan että perinteiset ominaisuudet säilyvät.

Tuotantoketjun valvonnan parantamiseksi tekstissä viitataan nyt hyväksyttyjen geneettisten tyyppien luetteloon. Maatalous-, elintarvike- ja metsätalousministeriö julkaisee luettelon ja pitää sen ajan tasalla.

Rotuihin, joista käytettiin aiemmin nimitystä ”Large White”, ”Italian kantakirjaan merkitty Landrace” ja ”Italian kantakirjaan merkitty Duroc”, viitataan tuote-eritelmän uudessa versiossa nimillä ”Italian Large White”, ”Italian Landrace” ja ”Italian Duroc”. Tekstin sisältö ei ole muuttunut tältä osin.

5.16. Toimituksellinen muutos: Tuotantomenetelmä

Tuote-eritelmän edellisen version C kohtaan (”Maantieteellinen alue”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan sisältyneet tiedot tietyntyyppisistä sioista, joiden käyttö ei ole sallittua, esitetään nyt 5.1 kohdassa (”Geneettiset ominaisuudet”). Näitä tietoja on muutettu poistamalla yleisluonteiset viittaukset kiellettyjen sikojen geneettisiin ominaisuuksiin, koska tekstissä esitetään nyt luettelo hyväksytyistä geneettisistä tyypeistä ja siitokseen sallituista yhdistelmistä. Kyseessä on pelkästään rakenteellinen muutos – ei-sallittuja yhdistelmiä koskevat säännöt eivät ole muuttuneet.

5.17. Keskeinen muutos: Tuotantomenetelmä

Tietynpainoisten sikojen käytön kieltämistä koskevat säännöt, jotka sisältyivät aiemmin tuote-eritelmän C kohtaan (”Maantieteellinen alue”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan, esitetään nyt 5.3 kohdassa (”Teurastus ja leikkaaminen”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Muutoksella selvennetään edellisessä versiossa käytettyjä yleisluonteisia käsitteitä ”suuripainoiset” ja ”painavat” siat ja vahvistetaan ruhon painon sallittu vaihteluväli (kilogrammoina). Tekstissä ei enää edellytetä, että sikojen keskimääräinen paino (elopaino) erää kohti on 160 kilogrammaa (±10 %), vaan että kunkin ruhon painon on oltava 110,1–168 kilogrammaa.

Muutoksen myötä on poistettu viittaus sikojen keskimääräiseen elopainoon erää kohti. Nyt parametrina on yksittäisten ruhojen teuraspaino, joka tarkastetaan objektiivisesti ja täsmällisesti kunkin sian teurastuksen yhteydessä. Tämän muutoksen ansiosta voidaan varmistaa täsmällisemmin, että jokainen teurastettu sika täyttää alkuperänimityksen käytön edellytykset. Ominaisuudet, joita tuotteen raaka-aineena käytettävillä sioilla on oltava, eivät ole muuttuneet. Muutoksen tarkoituksena on varmistaa raaka-aineen entistäkin tasaisempi laatu sekä rajoittaa mahdollisuutta sikojen ja sen myötä ruhojen ja siankinkkujen painon vaihtelulle.

Yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohdassa ei enää edellytetä, että sikojen keskimääräinen paino (elopaino) erää kohti on 160 kilogrammaa ±10 prosenttia, vaan tämä on korvattu tarkalla painovaatimuksella, joka koskee kutakin yksittäistä sianruhoa.

5.18. Keskeinen muutos: Tuotantomenetelmä

Sikojen ravintoa koskevat tiedot, jotka sisältyivät aiemmin tuote-eritelmän C kohtaan (”Maantieteellinen alue”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan, esitetään nyt 5.2 kohdassa (”Sikojen kasvatus”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Vähintään 50 prosenttia sikojen ravinnon sisältämän kuiva-aineen vuotuisesta määrästä on oltava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella tuotettua. Komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 1 artiklan mukaisesti rehun raaka-aineet ovat peräisin samalta maantieteelliseltä alueelta, jolla Prosciutto di San Daniele -kinkun valmistukseen käytettävät siat kasvatetaan. Näiden raaka-aineiden laatuominaisuudet ovat ihanteelliset – ne takaavat, että siat saavat hyvää ja terveellistä ravintoa.

Prosciutto di San Daniele -kinkun erityispiirteet ja sen yhteyden rajattuun alueeseen takaa joka tapauksessa se, että vähintään 50 prosenttia sikojen vuotuisesta rehumäärästä on kuiva-ainetta, joka koostuu vaihtelevassa suhteessa erilaisista viljoista, kuten maissista, jauhetuista maissinjyvistä tai -tähkistä, durrasta, ohrasta, vehnästä ja ruisvehnästä, sekä pienialaisista viljoista, herneistä ja muista vehnänjalostuksen sivutuotteista.

Muutoksen jälkeen rehua koskevat säännöt esitetään aikajärjestyksessä eri kasvatusvaiheiden mukaan, ja sallitut raaka-aineet esitetään yhdessä taulukossa.

Myös yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaa on muutettu lisäämällä siihen yksityiskohtainen kuvaus sallituista raaka-aineista ja täsmentämällä, että asetuksen (EU) N:o 664/2014 1 artiklan mukaisesti vähintään 50 prosenttia sikojen ravinnon sisältämän kuiva-aineen vuotuisesta määrästä on oltava peräisin samalta maantieteelliseltä alueelta, jolla siat kasvatetaan, koska ilmastoon liittyvistä ja kaupallisista syistä kaikkia raaka-aineita ei ole teknisesti mahdollista hankkia paikallisesti. Laatu ja yhteys paikalliseen alueeseen on kuitenkin myös tällöin taattu.

Ensimmäiset kasvatusvaiheet, joiden aikana elopaino nousee 40 kilogrammaan, eivät vaikuta Prosciutto di San Daniele -kinkun lopullisiin ominaisuuksiin. Näiden vaiheiden aikana sikojen ravinnoksi voidaan käyttää kaikkia voimassa olevan lainsäädännön sallimia raaka-aineita, jotta varmistetaan, että eläinten ravintoon, hyvinvointiin ja terveyteen liittyvät tarpeet tulevat täytetyiksi.

Rehutaulukossa esitetään seuraavissa vaiheissa – välikasvatus- ja loppulihotusvaiheissa – sallitut raaka-aineet, joita koskevia tietoja on muutettu seuraavasti:

Rehuaineiden yhteydessä käytetty terminologia on saatettu rehuaineluettelosta annetun komission asetuksen (EU) N:o 68/2013, sellaisena kuin se on muutettuna komission asetuksella (EU) 2017/1017, mukaiseksi. Terminologian tarkistaminen oli tarpeen sen selventämiseksi, minkätyyppiseen raaka-aineeseen tekstissä viitataan.

Sikojen ravinnoksi sallittujen raaka-aineiden luetteloa ja siihen liittyviä vaatimuksia on tarkistettu seuraavasti:

— Johanneksenleipäpuun palot, joista on poistettu siemenet, sekä lihajauho, proteiinilysaatit, kaura, kuivattu peruna, maniokki, puristettu sokerijuurikkaan säilörehumassa, seesaminsiemenkakku, kookosjauho sekä tislauksen sivutuotteet, hera ja kirnupiimä on poistettu, koska niitä ei tuoteta sikojen kasvatusalueella juuri lainkaan tai enää lainkaan, ne on kielletty uudessa lainsäädännössä (lihajauho), niiden saatavuus on huono, ne ovat ravintoarvoiltaan heikkolaatuisia tai niiden käyttöä pyritään välttämään teknisistä ja laatusyistä. Muutoksella poistetaan mahdollisuus käyttää sellaisia sikojen kasvatusalueen ulkopuolelta peräisin olevia raaka-aineita, jotka ovat poistuneet käytöstä tai joita käytetään vain hyvin vähäisiä määriä, ja ne korvataan muilla, paikallisesti tuotetuilla raaka-aineilla. Muutos vahvistaa entisestään yhteyttä maantieteelliseen alueeseen, eikä se vaikuta valmiin kinkun laatuun.

— Sallittuihin raaka-aineisiin on lisätty seuraavat: maissisäilörehu (jota saa nyt käyttää myös loppulihotettavien sikojen ruokintaan), maissigluteenijauho ja/tai maissigluteenirehu (jota saa nyt käyttää myös loppulihotettavien sikojen ruokintaan), jauhetut maissintähkät, kuivattu valkuaisen sisältävä rankki (jota saa nyt käyttää myös loppulihotettavien sikojen ruokintaan), rapsijauho, yli 36 °C:n lämpötilassa sulavat rasva-aineet (joita saa nyt käyttää myös loppulihotettavien sikojen ruokintaan) ja paahdetut kokonaiset soijapavut ja/tai soijakakut (lisätty ainoastaan kasvatusvaiheessa olevien sikojen sallittuihin rehuihin). Muutos oli tarpeen siksi, että näitä raaka-aineita viljellään samalla alueella, jolla siat kasvatetaan – usein sikojen kasvattajat itse viljelevät niitä –, ja myös siksi, että tutkimuksen ja geneettisten parannusten myötä niiden ravintoarvot ovat parantuneet. Ne myös vahvistavat Prosciutto di San Daniele -kinkun ja maantieteellisen alueen välistä yhteyttä.

— Seuraavien raaka-aineiden sallittuihin määriin on tehty muutoksia: kirnupiimä (ainoastaan välikasvatusvaiheessa olevat siat), maissigluteenijauho ja/tai maissigluteenirehu, maissi, durra, ohra, vehnä, ruisvehnä, kuivattu sokerijuurikasmassa, (korkeassa lämpötilassa kuivattu) sinimailanen, soijapapujen ja auringonkukansiementen uuttamisessa syntyvät tuotteet sekä herneet ja muiden palkokasvien siemenet. Tämän muutoksen perusteena on näiden raaka-aineiden saatavuus tuotantoalueella sekä rehualalla viime vuosikymmenen aikana saatu tutkimustieto. Sallittuja määriä on kasvatettu, koska nämä raaka-aineet ovat aina muodostaneet näiden sikojen perinteisen ravinnon perustan ja koska niitä viljellään yleisesti yksilöidyllä maantieteellisellä alueella – usein niitä viljelevät sikatilalliset itse oman tilansa käyttöön. Näiden raaka-aineiden avulla myös parannetaan sikojen kuidunsaantia ja tuetaan niiden elintärkeitä toimintoja. Näiden raaka-aineiden käytön lisääminen ei vaikuta SAN-tuotteen ominaisuuksiin, mutta sen sijaan se vahvistaa yhteyttä alueeseen.

— Rehussa olevien eri raaka-aineiden määriin sovellettavaa poikkeaman kymmenen prosentin rajaa on muutettu asetuksen (EY) N:o 767/2009 17 artiklan 2 kohdan b alakohdan mukaisesti tekstin saattamiseksi yhdenmukaiseksi voimassa olevan karjan ruokinnasta annetun lainsäädännön kanssa.

— Tällä muutoksella otetaan käyttöön seuraavat uudet raja-arvot: soijapapujen, auringonkukansiementen ja rapsinsiementen uuttamisessa syntyvistä tuotteista peräisin olevan raakarasvan määrä saa olla enintään 2,5 prosenttia päivittäisestä kuiva-aineen saannista, ja rasvan määrä saa olla enintään viisi prosenttia päivittäisestä kuiva-aineen saannista. Näitä raja-arvoja noudattamalla siankinkkuihin kehittyy hyvälaatuinen rasvakerros.

5.19. Muu kuin keskeinen muutos: Tuotantomenetelmä

Aiemman tuote-eritelmän C kohdassa (”Maantieteellinen alue”) määritellyt sikojen kasvatusvaiheet esitetään nyt 5.2 kohdassa (”Sikojen kasvatus”), ja niitä koskevia tietoja on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Porsaiden imetysvaiheen enimmäiskesto on muutettu neuvoston direktiivin 2008/120/EY liitteessä I olevan II luvun C kohdan mukaisesti 30 päivästä 28 päivään.

Vieroituksen jälkeisen vaiheen kestoa on pidennetty 80 päivästä kolmeen kuukauteen, ja vieroitetuille sioille on määritelty enimmäispaino, 40 kilogrammaa. Nämä kaksi parametria, joita molempia on noudatettava, takaavat, että sikojen kasvu tässä vaiheessa on vaiheittaista ja tasapainoista, mikä on yksi painavien sikojen kasvatuksen keskeisistä piirteistä asianomaisella tuotantoalueella.

Välikasvatusvaihe päättyy nyt viimeistään sikojen saavuttaessa viiden kuukauden iän, jotta varmistetaan tasapainoinen kasvu ennen loppulihotusvaihetta. Myös sikojen enimmäispainoa välikasvatusvaiheen päättyessä on nostettu 80 kilogrammasta 85 kilogrammaan, mikä johtuu sikojen kasvukyvyn yleisestä parantumisesta geneettisten ominaisuuksien ja ravinnon kehittymisen sekä eläinten hyvinvointia koskevien vaatimusten soveltamisen tuloksena.

Tekstissä ei enää määritetä painon vaihteluväliä loppulihotusvaihetta varten, vaan sianruhoille asetetaan tarkka painovaatimus prosessin seuraavaa vaihetta eli teurastusta varten.

5.20. Toimituksellinen muutos: Tuotantomenetelmä

Aiemman tuote-eritelmän C kohtaan (”Maantieteellinen alue”) sisältyneet tiedot ruhojen luokittelusta ja eläinten hyvinvoinnista esitetään nyt 5.2 (”Sikojen kasvatus”) ja 5.3 kohdassa (”Teurastus ja leikkaaminen”), ja niitä on muutettu poistamalla yleiset eläinten hyvinvointia ja maatilojen infrastruktuuria koskevat säännökset, koska nämä sisältyvät jo EU:n lainsäädäntöön (neuvoston direktiivi 2008/120/EY).

5.21. Toimituksellinen muutos: Alkuperätodisteet

Aiemman tuote-eritelmän C kohtaan (”Maantieteellinen alue”) sisältyneitä tilojen valvontaa koskevia tietoja on muutettu. Nämä tiedot sisältyvät nyt 4 kohtaan (”Alkuperätodisteet”), ja teksti on kirjoitettu uudelleen muuttamatta kuitenkaan sen sisältöä. Siinä yksilöidään nyt kaikki toimitusketjuun kuuluvat toimijaryhmät, jotta varmistetaan Prosciutto di San Daniele -kinkkujen seuranta ja jäljitettävyys.

5.22. Muu kuin keskeinen muutos: Merkinnät

Tuote-eritelmän edellisen version C kohtaan (”Maantieteellinen alue”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaan sisältyneet tiedot sikojen merkitsemisestä esitetään nyt 5.2 kohdassa (”Sikojen kasvatus”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Lapamerkinnän tekemisen määräaikaa on muutettu: aiemmin merkintä oli tehtävä 30 päivän ikään mennessä, mutta nyt se on tehtävä vieroittamiseen mennessä. Lapamerkinnällä varmistetaan, että raaka-aine voidaan jäljittää siihen laumaan, jossa sika on syntynyt.

Tuote-eritelmän täytäntöönpanon valvonnan parantamiseksi tekstissä kuvataan nyt tiedot, joiden on sisällyttävä alkuperälauman ilmaisevaan lapamerkintään. Tällä hetkellä käytettävät välineet ovat jo näiden uusien vaatimusten mukaisia.

Jotta Prosciutto di San Daniele -kinkkujen seuraaminen ja jäljittäminen olisi mahdollisimman selkeää ja avointa, tekstiin on lisätty taulukko, josta käy ilmi, mitä kirjainta on käytettävä porsimiskuukauden ilmoittamiseksi (porsimiskuukausi kuuluu lapamerkintään sisällytettäviin tietoihin).

Teknistä kehitystä silmällä pitäen tekstissä sallitaan nyt myös muut yksilöintitavat lapamerkinnän lisäksi tai sen sijasta.

Sääntöä, joka koskee sikojen iän määrittämistä kuukausina, on selkeytetty, jotta voidaan saada täysi varmuus siitä, että eri kasvatusvaiheita koskevia rajoituksia noudatetaan.

Yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohdasta on poistettu viittaus viljelijäkohtaisiin merkkeihin, sillä tämä liittyy tarkastuksiin ja jäljitettävyysjärjestelmään eikä tuotteen pakkausmerkintöihin.

5.23. Toimituksellinen muutos: Valvonta

Aiemman tuote-eritelmän C kohtaan (”Maantieteellinen alue”) sisältyneitä tietoja, jotka koskevat sikojen siirtojen yhteydessä käytettävää seurantajärjestelmää sekä merkintöjä ja todistuksia, on muutettu. Nämä tiedot esitetään nyt 4 kohdassa (”Alkuperätodisteet”). Prosciutto di San Daniele -kinkkujen seurannan ja jäljitettävyyden varmistamiseksi uudessa tekstissä yksilöidään kaikki tuotantoketjuun kuuluvat toimijaryhmät.

5.24. Muu kuin keskeinen muutos: Merkinnät

Tuote-eritelmän edellisen version C kohtaan (”Maantieteellinen alue”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaan sisältyneet tiedot, jotka koskevat siankinkkuihin teurastamossa lisättäviä leimoja, esitetään nyt 5.3 kohdassa (”Teurastus ja leikkaaminen”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Muutoksella selkeytetään tekstiä korvaamalla ilmaisu ”viljelijäkohtainen merkintä” ilmaisulla ”alkuperästä kertova lapamerkintä” ja ilmaisu ”teurastamon pysyvä leima” ilmaisulla ”teurastamon tunnisteleima”.

Tuote-eritelmän täytäntöönpanon valvonnan parantamiseksi teurastamon tunnisteleimaa koskevia vaatimuksia on selkeytetty. Teurastamoissa tällä hetkellä käytössä olevat leimat täyttävät nämä vaatimukset jo nyt. Teknistä kehitystä silmällä pitäen tekstissä sallitaan nyt myös muut yksilöintitavat teurastamon tunnisteleiman lisäksi tai sen sijasta.

Yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohdasta on poistettu maininta teurastamon leimasta, sillä tämä liittyy tarkastuksiin ja jäljitettävyysjärjestelmään eikä tuotteen pakkausmerkintöihin.

5.25. Toimituksellinen muutos: Tuotantomenetelmä

Edellisen tuote-eritelmän C kohtaan (”Maantieteellinen alue”) sisältyneet leikkaamoja koskevat tiedot esitetään nyt 5.3 kohdassa (”Teurastus ja leikkaaminen”), ja niitä on muutettu sen selventämiseksi, että ruhot voidaan leikata myös valvontajärjestelmään rekisteröidyissä erityisissä lihanleikkaamoissa, mikä oli sallittua jo edellisen version ollessa voimassa.

5.26. Toimituksellinen muutos: Maantieteellinen alue

Edellisen tuote-eritelmän C kohdassa (”Maantieteellinen alue”) esitetyt kartat maantieteellisestä alueesta ja kyseiseen kohtaan liittyvien viiteasiakirjojen luettelo on poistettu.

5.27. Toimituksellinen muutos: Yhteys maantieteelliseen alkuperään

Tuote-eritelmän edellisen version D kohtaa (”Tuotteen alkuperä ja maantieteellinen alue”) on muutettu tiivistämällä sisältöä, mutta siinä on säilytetty keskeiset historiaa koskevat tiedot. Nämä tiedot sisältyvät nyt 6 kohtaan (”Yhteys ympäristöön”).

5.28. Toimituksellinen muutos: Tuotantomenetelmä

Edellisen tuote-eritelmän E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) sisältyneet tiedot tuotantoprosessin eri vaiheista esitetään nyt 5.4 kohdassa (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet”), ja niitä on muutettu lisäämällä tekstiin luettelo Prosciutto di San Daniele -kinkun valmistusprosessin eri vaiheista. Näihin valmistusvaiheisiin kuuluvat nyt myös ”kuivatuksen alkamispäivämäärän ilmaisevan leiman lisääminen” ja ”tunnistemerkin lisääminen polttoleimaamalla”, joista säädettiin jo edellisessä versiossa. Italiankielinen termi stagionatura (”vanhentaminen” tai ”kypsytys”), jolla viitataan vaiheeseen, jossa kinkut ripustetaan kuivumaan, on korvattu termillä affinamento (”viimeistely”) tämän nimenomaisen jalostusvaiheen yksilöimiseksi yksiselitteisesti.

5.29. Muu kuin keskeinen muutos: Tuotantomenetelmä

Edellisen tuote-eritelmän E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) sisältyneet tiedot tuotantoprosessiin kuuluvista lepo-, jäähdytys- ja viimeistelyvaiheista esitetään nyt 5.4 kohdassa (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet – Lepo, jäähdytys ja viimeistely), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Aikaraja, jonka sisällä kinkut on toimitettava teurastamosta kuivatustiloihin, on muutettu 120 tunnista viiteen päivään, eli aikaraja pysyy käytännössä samana.

Kinkkujen kylmävarastointi ennen kuivatusta on nyt vapaaehtoista. Muutos johtuu siitä, että teurastamojen ja ajoneuvojen jäähdytyslaitteiden teho on parantunut.

Tekstissä mainitaan nyt erikseen mahdollisuus viimeistellä puhtaaksi leikattu kinkku uudelleen. Tämä toimenpide ei vaikuta lopputuotteen ominaisuuksiin.

Käyttöön on otettu uusi sääntö, jonka mukaan valvontajärjestelmään rekisteröidyt kuivatuslaitokset eivät saa käsitellä sellaisia siankinkkuja, joissa on edelleen sorkka ja joita ei ole hyväksytty käytettäväksi SAN-nimityksellä ”Prosciutto di San Daniele” suojattuun kinkunvalmistukseen. Tämä toimenpide on tarpeen sen varmistamiseksi, että Prosciutto di San Daniele -kinkut ja muut samankaltaiset tuotteet pysyvät tuotantolaitoksissa selkeästi erillään. Näin helpotetaan tuotteiden seuraamista, jolla pyritään estämään SAN-nimityksen vilpillinen käyttö.

5.30. Muu kuin keskeinen muutos: Tuotantomenetelmä

Edellisen tuote-eritelmän E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) sisältyneet tiedot tuotantoprosessiin kuuluvista suolaus- ja puristamisvaiheista esitetään nyt 5.4 kohdassa (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet – Suolaus ja puristaminen”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla. Mikään näistä muutoksista ei vaikuta lopputuotteen ominaisuuksiin.

Muutoksella mahdollistetaan lyhyempi suolausaika kuin ”yksi päivä painokiloa kohti”, mikäli kypsytysmestari arvioi lopullisten suolaus-/suolanpoistoaikojen havainnointiin perustuvan kokemuksensa tai kinkkujen kosteuspitoisuuden tai painon perusteella, että suolausvaihe on kestänyt riittävän kauan Prosciutto di San Daniele -kinkun tyypillisten ominaisuuksien kehittymiseksi.

Yleisluonteinen viittaus ”suureen kosteuspitoisuuteen” on korvattu määrittelemällä, että ”kosteuspitoisuuden on oltava vähintään 65 prosenttia”.

Lämpötilan vaihteluväli on korotettu 0–3 °C:sta 0–5 °C:seen, koska aiemmat arvot olivat erittäin rajoittavia ja ne saattoivat ylittyä tai alittua avattaessa kylmävaraston ovi. Tämä ei vaikuta kinkkujen tosiasialliseen lämpötilaan.

Tekstissä ei enää vaadita, että lihan hieronta ja puristaminen toistetaan etukäteen määritetyn suolausjakson puolivälissä, koska tätä vaatimusta, jonka mukaan hieromisen on tapahduttava täsmälleen suolausjakson puolivälissä, on vaikea noudattaa eikä sille ole teknisiä perusteluja. Puristaminen voidaan nyt suorittaa hieromalla kinkkuja useita kertoja ja/tai kohdistamalla niihin jatkuvaa painetta. Puristamismenetelmän valitsee kypsytysmestari, joka pystyy kokemuksensa avulla ja tuotteen ominaisuuksien perusteella valitsemaan näistä parhaiten soveltuvan menetelmän.

Selvyyden vuoksi tekstissä määritetään nyt puristamiseen käytettävien kylmävarastojen kosteus- ja lämpöolosuhteet.

5.31. Muu kuin keskeinen muutos: Tuotantomenetelmä

Edellisen tuote-eritelmän E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) sisältyneet tiedot tuotantoprosessiin kuuluvasta lepovaiheesta esitetään nyt 5.4 kohdassa (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet – Lepo, siistiminen ja lämpötilan nostaminen”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Vähimmäislepoaika on pidennetty 60 päivästä 75 päivään. Tarkistus on tarpeellinen siksi, että nykyään käytetään painavampia kinkkuja.

Lepoaikaa ei enää rajoiteta 90 päivään. Tämä tarkistus on tarpeen, jotta kypsytysmestari voi päättää kokemuksensa ja kinkkujen ominaisuuksien perusteella, milloin lepoaika päätetään.

Lepovaiheeseen käytettävien tilojen kosteuspitoisuuden alaraja on muutettu 70 prosentista 45 prosenttiin ja yläraja 80 prosentista 90 prosenttiin, ja näiden tilojen vähimmäislämpötila on muutettu 4 °C:sta 1 °C:seen. Muutos ei vaikuta lopputuotteen ominaisuuksiin. Muutoksen tarkoituksena on optimoida kuivausprosessi ja ehkäistä vikojen ilmaantuminen.

5.32. Muu kuin keskeinen muutos: Tuotantomenetelmä

Edellisen tuote-eritelmän E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) sisältyneet tiedot tuotantoprosessiin kuuluvasta pesuvaiheesta esitetään nyt 5.4 kohdassa (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet – Pesu”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Tällä muutoksella tekstiin on lisätty tarkka kuvaus pesua edeltävästä vaiheesta, jossa lämpötilaa nostetaan, koska on erittäin tärkeää, että tuotteen lämpötilaa nostetaan ennen pesua vaiheittain.

Tekstistä on poistettu maininta mahdollisesta harjan käytöstä pesun yhteydessä, koska hygieniasyistä harjoja ei saa enää käyttää. Samasta syystä tuotteen pesu ei ole enää ehdottoman pakollista.

5.33. Muu kuin keskeinen muutos: Tuotantomenetelmä

Edellisen tuote-eritelmän E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) sisältyneet tiedot kinkkujen kuivausvaiheesta esitetään nyt 5.4 kohdassa (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet – Kinkkujen kuivaus ja niiden valmistelu ripustus- ja kuivatusvaiheeseen”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Tekstissä ei enää aseteta raja-arvoja kuivausvaiheen kosteuspitoisuudelle, lämpötilalle tai kestolle, vaan niistä päättää kypsytysmestari huolellisen harkintansa mukaan. Tämä perinteinen inhimillinen tekijä on ratkaisevan tärkeä Prosciutto di San Daniele -kinkun tyypillisessä jalostuksessa.

Italiankielinen termi prestagionatura, joka tarkoittaa vaihetta, jossa kinkut valmistellaan ripustus- ja kuivatusvaiheeseen, on korvattu termillä pre-affinamento, koska termi stagionatura – sekä siitä johdettu termi prestagionatura – voi aiheuttaa sekaannusta ja väärinkäsityksiä.

Myös lämpötilaa, jossa kinkku valmistellaan ripustus- ja kuivatusvaiheeseen (pre-affinamento-vaihe), on muutettu: aiemmin lämpötilan tuli olla alkuvaiheessa 12–14 °C ja loppuvaiheessa 14–19 °C, nyt vaihteluväli on laajennettu 11–20 °C:seen. Tässä muutoksessa on kyse teknisestä yksinkertaistamisesta, eikä se vaikuta lopputuotteen ominaisuuksiin.

5.34. Muu kuin keskeinen muutos: Tuotantomenetelmä

Edellisen tuote-eritelmän E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) ja yhtenäisen asiakirjan 5.3 kohtaan sisältyneet tiedot tuotantoprosessin vaiheesta, jossa kinkut ripustetaan kuivumaan, esitetään nyt 5.4 kohdassa (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet – Kinkkujen ripustaminen kuivumaan ja niiden sively sianihralla”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Italiankielinen termi stagionatura, joka tarkoittaa vaihetta, jossa kinkut ripustetaan kuivumaan, on korvattu termillä affinamento, koska termi stagionatura voi aiheuttaa sekaannusta ja väärinkäsityksiä.

Sääntö, jossa täsmennetään, miten kinkut on sijoitettava ikkunoihin nähden, on poistettu, koska ilman liikkuminen kuivatushuoneissa takaa, että kaikki kinkut kuivuvat asteittain ja lopputulos on sijoittelusta riippumatta sama. Tämä muutos on tehty myös yhtenäisen asiakirjan 5.3 kohtaan. Mainintaa tuotantolaitoksissa sallituista ilmastointijärjestelmätyypeistä on muutettu määrittelemällä sallitut järjestelmät tarkoituksenmukaisemmin.

Tekstissä ei enää todeta, että tämä vaihe ”kestää tavallisesti kahdeksan kuukautta”, sillä tämä on liian epämääräinen ilmaisu. Jalostusvaiheen uusi vähimmäiskesto on 400 päivää eli 13 kuukautta ja neljä päivää, mukaan lukien edellä mainittu kinkkujen ripustus- ja kuivatusvaihe, joka kestää edelleen noin kahdeksan kuukautta.

Kinkut voidaan nyt sivellä sianihralla useammin kuin kahdesti. Kinkkujen siveleminen ihralla edesauttaa Prosciutto di San Daniele -kinkulle tyypillisten laatuominaisuuksien kehittymistä ja auttaa säilyttämään nämä ominaisuudet. Sivelemällä kinkut ihralla ne saadaan pysymään pehmeinä ja estetään kuoren muodostuminen kinkun pinnalle.

Terveys- ja hygieniasyistä uudessa tekstissä täsmennetään, että kinkkujen pesu on suoritettava ennen luuttomaksi leikkaamista.

Kohta, jonka mukaan ”kaikki keinotekoiset kuivatusprosessit” ovat kiellettyjä, on poistettu, koska tämä ilmaisu oli epämääräinen ja epäselvä.

5.35. Keskeinen muutos: Tuotantomenetelmä

Edellisen tuote-eritelmän E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan sisältyneet tiedot tuotantoprosessin kestosta esitetään nyt 2 (”Tuotteen kuvaus”) ja 5.4 kohdassa (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet – Tunnistemerkin lisääminen polttoleimaamalla”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Muutoksella pidennetään kinkkujen jalostuksen vähimmäiskestoa 12 kuukaudesta vähintään 400 päivään. Muutos oli tarpeen siksi, että painavammat tuoreet siankinkut edellyttävät pidempää kuivatusaikaa, jotta varmistetaan, että ne kuivuvat riittävästi. Lisäksi pidempi kuivatusaika parantaa entisestään Prosciutto di San Daniele -kinkun aistinvaraisia ominaisuuksia.

Näistä syistä tekstistä on poistettu mahdollisuus lyhentää sellaisten kinkkujen jalostusvaiheen vähimmäiskestoa, jotka painavat vain hieman yli sallitun vähimmäispainon.

Kuivatuksen vähimmäiskesto on nyt myös lisätty tuotteen ominaispiirteeksi yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan.

5.36. Muu kuin keskeinen muutos: Tuotantomenetelmä

Edellisen tuote-eritelmän E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 ja 3.6 kohtaan sisältyneet tiedot tunnistemerkin lisäämisestä kinkkuihin polttoleimaamalla esitetään nyt 5.4 kohdassa (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet – Tunnistemerkin lisääminen polttoleimaamalla”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Tekstissä kuvaillaan nyt eri polttoleimausvaihtoehdot, mahdollistetaan useamman kuin yhden polttoleiman lisääminen kinkkuun sekä annetaan tarkat vaatimukset tunnistemerkkiä varten. Muutoksella tarkennetaan Prosciutto di San Daniele -kinkun tunnistemerkin kuvausta. Kun kinkku leikataan annospaloihin, tunnistemerkki on lisättävä jokaiseen palaan.

Prosciutto di San Daniele -kinkkujen seurannan ja jäljitettävyyden varmistamiseksi merkissä olevaa tunnistekoodia koskevia tietoja on selvennetty täsmentämällä, että koodissa on yksilöitävä se tuottaja, joka on saattanut tuotantoprosessin päätökseen.

Kinkkuihin polttoleimattuun tunnistemerkkiin voidaan nyt sisällyttää pieniä lisätunnisteita, jotka eivät muuta tunnistemerkin yleistä ulkonäköä paljaalla silmällä katsottuna, mutta niiden avulla voidaan saada varmuus siitä, että kyseessä on sertifioidulla polttoleimasimella tehty alkuperäinen merkintä eikä väärennetty jäljennös.

Kuten tuote-eritelmän edellisessä versiossa, polttoleimasimet omistava suojaamisesta vastaava yhdistys sallii jokaisen tuottajan, joka on rekisteröitynyt SAN-nimityksen valvontajärjestelmään ja joka täyttää Prosciutto di San Daniele -kinkun tuote-eritelmän vaatimukset, käyttää näitä leimasimia SAN-tuotteen varmentamiseksi riippumatta siitä, kuuluuko tuottaja kyseiseen yhdistykseen.

Teknistä kehitystä silmällä pitäen tekstissä sallitaan nyt myös muut yksilöintitavat polttoleiman lisäksi tai sen sijasta. Tämä säännös on lisätty myös yhtenäisen asiakirjan 3.2 ja 3.6 kohtaan.

5.37. Toimituksellinen muutos: Valvonta

Tuote-eritelmän edellisen version E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) sisältyneet kuivatuslaitosten valvontaa koskevat viittaukset on poistettu.

5.38. Muu kuin keskeinen muutos: Valvonta

Tuote-eritelmän edellisen version E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) sisältyneet tiedot, jotka koskevat kinkkujen siirtämistä kuivatusprosessin aikana, esitetään nyt 5.5 kohdassa (”Kinkkujen siirtäminen kuivatuksen aikana”), ja niitä on muutettu laatimalla uudelleen ne tekstinkohdat, jotka koskevat kinkkujen siirtämistä ennen kuin 180 päivää on tullut täyteen. Tällä muutoksella selvennetään tekstiä mutta ei muuteta sen sisältöä.

5.39. Muu kuin keskeinen muutos: Merkinnät

Edellisen tuote-eritelmän E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaan sisältyneet tiedot siitä, miten taataan jäljitettävyys kuivatusprosessin alusta lähtien, esitetään nyt 5.4 kohdassa (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet – Kuivatuksen alkamispäivämäärän ilmaisevan leiman lisääminen”), ja niitä on muutettu kuvailemalla paremmin kuivatuksen alkamispäivämäärän ilmaisevaa leimaa koskevat vaatimukset.

Kinkkujen merkitsemiseen käytettävien leimojen ei enää tarvitse sisältää kirjainlyhennettä ”D.O.T.”, joka viittasi vanhentuneeseen ilmaisuun Denominazione di Origine Tutelata (suojeltu alkuperänimitys). Sen sijaan leimassa on oltava Prosciutto di San Daniele -nimeä tarkoittava kirjainlyhenne ”P.S.D.”, koska se viittaa rekisteröityyn suojattuun alkuperänimitykseen. Prosciutto di San Daniele -kinkkujen seurannan ja jäljitettävyyden parantamiseksi kuivatuksen alkamispäivämäärän ilmaisevassa leimassa on ilmoitettava myös erän numero.

Teknistä kehitystä silmällä pitäen tekstissä sallitaan nyt myös muut yksilöintitavat kuivatuksen alkamispäivämäärän ilmaisevan leiman lisäksi tai sen sijasta.

Yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohdasta on poistettu maininta tuoreiden siankinkkujen leimaamisesta, sillä tämä liittyy tarkastuksiin ja jäljitettävyysjärjestelmään eikä pakkausmerkintöihin.

5.40. Toimituksellinen muutos: Alkuperätodisteet

Aiemmin tuote-eritelmän E kohtaan (”Tuotantomenetelmä”) sisältyneet tiedot kuivatuksen alkamispäivämäärän ilmaisevaa leimaa ja kinkkuihin polttomerkittyjä tunnistemerkkejä koskevista valvontamenettelyistä esitetään nyt 4 kohdassa (”Alkuperätodisteet”).

Luettelo tuote-eritelmän E kohtaan liittyvistä viiteasiakirjoista on poistettu.

5.41. Toimituksellinen muutos: Yhteys maantieteelliseen alkuperään

Tuote-eritelmän edellisen version F kohtaan (”Yhteys maantieteelliseen ympäristöön”) ja yhtenäisen asiakirjan 5 kohtaan sisältyneisiin tietoihin on tehty muutoksia. Näistä tekstinkohdista on säilytetty ainoastaan ne osat, jotka osoittavat tuotteen yhteyden alueeseen, ja nämä muutetut tiedot esitetään nyt 6 kohdassa (”Yhteys ympäristöön”). Tämä tiivistetty versio sisältää edelleen samat tiedot niistä keskeisistä tekijöistä, jotka osoittavat Prosciutto di San Daniele -kinkun ja maantieteellisen alueen välisen yhteyden. Myös yhtenäisen asiakirjan 5 kohta on laadittu uudelleen: keskeiset tiedot esitetään nyt ytimekkäämmin, ja kohtaan on lisätty maininta niistä perinteisistä tekijöistä, jotka tekevät Prosciutto di San Daniele -kinkkujen valmistukseen käytettävistä sioista ja kinkunvalmistustekniikoista ainutlaatuisia.

5.42. Toimituksellinen muutos: Valvonta

Tuote-eritelmän edellisen version G kohtaan (”Neuvoston asetuksen (ETY) N:o 2081/92 10 artiklan mukaiset tarkastuksen rakenteet”) on tehty muutoksia. Nämä tiedot esitetään nyt 4 (”Alkuperätodisteet”) ja 7 kohdassa (”Valvonta”). Valvontaelintä koskevat tiedot on päivitetty.

5.43. Toimituksellinen muutos: Merkinnät

Tuote-eritelmän edellisen version H kohtaan (”Termiin ”SAN” ja sitä vastaaviin kansallisiin termeihin liittyvät erityiset merkintätiedot”; tähän kohtaan viitataan jäljempänä lyhennetyssä muodossa ”Merkinnät”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaan sisältyneet tiedot symboliyhdistelmästä, jolla raaka-aine ja lopputuote yksilöidään jalostuksen aikana, esitetään nyt 5 (”Prosciutto di San Daniele -kinkun valmistusmenetelmä”) ja 8 kohdassa (”Saataville asettaminen, kaupan pitäminen ja merkinnät”). Sisältöä on muutettu lisäämällä tekstiin yksityiskohtainen kuvaus Prosciutto di San Daniele -kinkun yksilöimiseksi käytetyistä symboleista ja merkeistä jalostusvaiheiden mukaisessa kronologisessa järjestyksessä. Nämä tiedot on poistettu yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohdasta, sillä ne liittyvät tarkastuksiin ja jäljitettävyyteen eivätkä pakkausmerkintöihin. Näiden muutosten tarkoituksena on parantaa Prosciutto di San Daniele -kinkkujen seuranta- ja jäljitettävyysjärjestelmää.

5.44. Muu kuin keskeinen muutos: Merkinnät

Tuote-eritelmän edellisen version H kohdassa (”Merkinnät”) sekä yhtenäisen asiakirjan 3.2 ja 3.6 kohdassa esitetyt tiedot tunnistemerkin lisäämisestä kaikkiin eri muodoissa saataville asetettaviin tuotteisiin esitetään nyt 8 kohdassa (”Saataville asettaminen, kaupan pitäminen ja merkinnät”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Tekstissä kerrotaan nyt yksityiskohtaisesti, miten ”Prosciutto di San Daniele” on asetettava saataville ja pidettävä kaupan sen eri muodoissa. Tekstissä selostetaan nyt myös yksityiskohtaisesti, miten tuotteen nimi ja tunnistemerkki on esitettävä, ja siinä annetaan tiedot pakollisista merkinnöistä, jotka tuotteeseen on merkittävä asetettaessa se saataville eri muodoissa.

Tekstissä täsmennetään nyt, mitkä tunnistemerkinnät Prosciutto di San Daniele -kinkussa on aina säilytettävä riippumatta siitä, onko kinkku luullinen vai luuton. Muutoksen tarkoituksena on mahdollistaa tuotteen seuranta ja jäljitettävyys ja estää näiden merkintöjen poistaminen kaupan pitämisen vaiheessa.

Tekstissä kerrotaan nyt selkeästi, miten luullisen ja luuttoman kinkun kuivatusaika (kuukausina) lasketaan. Muutos on tarpeen sen varmistamiseksi, että kaikki toimijat ja valvontaviranomaiset laskevat kuivatusajan oikein ja että sen laskeminen on yksiselitteistä.

Tekstissä täsmennetään nyt, että jos Prosciutto di San Daniele -kinkkua myydään esipakattuina viipaleina, se on leikattava luuttomaksi määritellyllä maantieteellisellä alueella. Tämän vaatimuksen tarkoituksena on ainoastaan varmistaa esipakatun viipaloidun tuotteen laadun säilyminen sekä ehkäistä petoksia. Tämä kävi epäsuorasti ilmi jo tuote-eritelmän edellisen version C kohdasta, jossa edellytettiin, että laitosten, joissa kinkut viipaloidaan, on sijaittava tuotantoalueella ja että kaikki näiden laitosten suorittamat toimet on suoritettava määritellyllä maantieteellisellä alueella.

Tekstissä täsmennetään nyt, että luuton kinkku voidaan jäähdyttää ennen viipalointia alle 0 °C:seen, sillä tämä auttaa säilyttämään Prosciutto di San Daniele -kinkun tyypilliset ominaisuudet ja ehkäisemään vikojen syntymistä viipaloinnin ja pakkaamisen aikana.

Tunnistemerkkiä koskevat vaatimukset kuvaillaan nyt tarkasti, ja tunnistemerkistä esitetään havainnollistava kuva. Muutoksella selkeytetään tätä koskevia tietoja, ja muutos on tarpeen, jotta varmistetaan kuvien jäljentäminen oikein. Myös yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaa on muutettu lisäämällä siihen kuva tunnistemerkistä.

Tekstissä täsmennetään nyt, että nimitys ”Prosciutto di San Daniele” on jätettävä italiankieliseksi, jotta varmistetaan, että tuote on yksiselitteisesti tunnistettavissa kaikkialla maailmassa.

5.45. Toimituksellinen muutos: Valvonta

Tuote-eritelmän edellisen version H kohdassa (”Merkinnät”) esitetyt tiedot, joissa käsitellään polttoleimasimiin liittyviä tarkastuksia, tunnistemerkkien merkitystä lopputuotteen kannalta sekä sääntöjen rikkomista, esitetään nyt 5.4 (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet – Tunnistemerkin lisääminen polttoleimaamalla”) ja 8.2 kohdassa (”Tunnistemerkin jäljentäminen ja nimityksen käyttö”). Nämä tiedot on joko säilytetty ennallaan tai niitä on muutettu poistamalla tuote-eritelmän kannalta merkityksettömät yksityiskohdat.

5.46. Toimituksellinen muutos: Merkinnät

Tuote-eritelmän edellisen version H kohtaan (”Merkinnät”) sisältyneet tiedot symboleista, jotka lihaan merkitään teurastamossa ja kuivatuslaitoksessa leimaamalla jäljitettävyyden varmistamiseksi, esitetään nyt 5.3 (”Teurastus ja leikkaaminen”) ja 5.4 kohdassa (”Prosciutto di San Daniele -kinkun jalostusvaiheet”). Tiedot on järjestetty uudelleen jalostusvaiheiden mukaiseen järjestykseen, mutta sisältöön ei ole tehty muutoksia.

5.47. Muu kuin keskeinen muutos: Merkinnät

Tuote-eritelmän edellisen version H kohtaan (”Merkinnät”) ja yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaan sisältyneet tiedot luullisen, luuttoman sekä esipakatun viipaloidun Prosciutto di San Daniele -kinkun pakkausmerkinnöistä esitetään nyt 8.3 kohdassa (”Merkinnät”), ja niitä on muutettu jäljempänä kuvatulla tavalla.

Merkintätietoja on muutettu kaikkien niiden eri muotojen osalta, joissa Prosciutto di San Daniele -kinkkua voidaan myydä. Muutoksen tarkoituksena on, että tuote asetetaan markkinoilla saataville yhdenmukaisesti ja että se on helpompi tunnistaa.

Muutoksia on tehty myös yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaan, joka sisältää nyt yhteenvedon tärkeimmistä merkintävaatimuksista.

5.48. Toimituksellinen muutos: Merkinnät

Tuote-eritelmän edellisen version H kohtaan (”Merkinnät”) sisältyneet muut merkintätiedot esitetään nyt 8.3 kohdassa (”Merkinnät”). Näissä tiedoissa on säilytetty tuote-eritelmän edellisessä versiossa käytetyt käsitteet, mutta tietoja on muutettu erottamalla selkeämmin toisistaan sallitut ja kielletyt ilmaisut sekä poistamalla epäolennainen sisältö.

5.49. Toimituksellinen muutos

Edellisen tuote-eritelmän I kohta (”Sovellettavat kansallisen lainsäädännön mukaiset edellytykset”) on poistettu.

5.50. Toimituksellinen muutos

Tuote-eritelmän liitteet (”Direttiva 14/1992”, ”DAR 03/04, 9 Novembre 2004” ja ”Contributi di ammissione, Ordinari ed Ordinari di valorizzazione della DOP” (Jäsenmaksut, perusmaksut ja tavanomaiset parannukset)) on poistettu.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Prosciutto di San Daniele”

EU-nro: PDO-IT-0065-AM01 – 24.4.2020

SAN (X) SMM ( )

1. Nimi

”Prosciutto di San Daniele”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji [liitteen XI mukaisesti]

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2. Tuotteen kuvaus

”Prosciutto di San Daniele” on prosciutto crudo -tyyppistä nitriittisuolattua ja ilmakuivattua kinkkua, jonka suolaus- ja kuivatusvaiheen kesto on vähintään 400 päivää. ”Prosciutto di San Daniele” erottuu kitaraa muistuttavan ulkomuotonsa perusteella (distaalinen osa eli sorkka mukaan luettuna). Kokonaisen luullisen Prosciutto di San Daniele -kinkun painon on oltava vähintään 8,3 kilogrammaa mutta enintään 12,8 kilogrammaa. Liha on pehmeää ja rasva valkoista, ja rasvan osuus on täsmälleen sopiva suhteessa punaiseen tai vaaleanpunaiseen vähärasvaiseen osaan, jossa esiintyy hieman rasvajuovia. Kinkun maku on hienostuneen mieto, tasapainoinen ja täyteläinen, jälkimaku sen sijaan voimakkaampi. Tuotteessa on kuivatun kinkun tuoksuva aromi, joka kehittyy pitkähkön kuivatusajan myötä.

Prosciutto di San Daniele -kinkulla on seuraavat fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet, jotka mitataan reisilihaksesta ennen tunnistemerkin lisäämistä polttoleimaamalla:

— kosteus vähintään 57 prosenttia ja enintään 63 prosenttia,

— suolapitoisuus (natriumkloridi) vähintään 4,3 prosenttia ja enintään 6,0 prosenttia,

— proteiinin hajoamisindeksi enintään 31,

— vesiaktiivisuus (aw) enintään 0,930.

”Prosciutto di San Daniele” voidaan myydä kokonaisena (sisältäen luun) tai luuttomana, tai se voidaan leikata eri muotoisiksi ja kokoisiksi paloiksi. Riippumatta siitä, missä muodossa kinkku myydään, kamaraan on merkittävä polttoleimaamalla ja/tai muulla tavalla tunnistemerkki, jolla varmistetaan tai taataan, että raaka-ainetta ja kinkkua voidaan seurata ja ne voidaan jäljittää.

Prosciutto di San Daniele -kinkkua myydään myös esipakattuina siivuina. Viipaloitavaa ja pakattavaa kinkkua on kuivatettava vähintään 430 päivän ajan, kosteuspitoisuuden raja on 62,0 prosenttia, ja vesiaktiivisuus (aw) saa olla enintään 0,920.

3.3. Rehu ja raaka-aineet

Elävät eläimet

Prosciutto di San Daniele -kinkun valmistukseen käytettävien tuoreiden siankinkkujen on oltava peräisin 4 kohdassa määritellyltä sikojen kasvatusalueelta, ja ne on valmistettava seuraavassa lueteltujen jälkeläisistä:

a) perinteisiin rotuihin Italian Large White, Italian Landrace ja Italian Duroc kuuluvat puhdasrotuiset tai näistä roduista risteytetyt karjut, jotka on merkitty Italian kantakirjaan, ja perinteisiin rotuihin Italian Large White ja Italian Landrace kuuluvat puhdasrotuiset tai näistä roduista risteytetyt emakot;

b) a alakohdassa mainittuihin perinteisiin rotuihin kuuluvat karjut ja risteytetyt emakot tai muita geneettisiä tyyppejä edustavat emakot edellyttäen, että tällaiset emakot ovat peräisin painavien sikojen tuotantoon tarkoitetuista Large White-, Landrace- ja Duroc-rotujen valinta- tai risteytysohjelmista, joiden tarkoitus ei ole ristiriidassa Italian kantakirjajärjestelmän liittyvien tavoitteiden kanssa;

c) muita geneettisiä tyyppejä edustavat karjut ja emakot edellyttäen, että ne ovat peräisin painavien sikojen tuotantoon tarkoitetuista Large White-, Landrace- ja Duroc-rotujen valinta- tai risteytysohjelmista, joiden tarkoitus ei ole ristiriidassa Italian kantakirjajärjestelmän tavoitteiden kanssa;

d) muita c alakohdassa mainittuja geneettisiä tyyppejä edustavat karjut ja a alakohdassa mainittuihin perinteisiin rotuihin kuuluvat emakot.

Tuotteen valmistukseen käytettävät tuoreet siankinkut eivät saa olla peräisin:

— sioista, jotka ovat epäsuotuisten piirteiden – erityisesti sikojen stressialttiuden – kantajia,

— karjuista tai emakoista.

Rehu

Sikojen rehun on oltava peräisin samalta maantieteelliseltä alueelta, jolla siat kasvatetaan. Joinakin vuosina ilmastoon liittyvistä tai kaupallisista syistä voi kuitenkin olla teknisesti mahdotonta saada kaikkia rehuaineita paikallisesti, jolloin yhteys paikalliseen alueeseen on taattava varmistamalla, että asetuksen (EU) N:o 664/2014 1 artiklan mukaisesti vähintään 50 prosenttia sikojen ravinnon sisältämän kuiva-aineen vuotuisesta määrästä on peräisin samalta maantieteelliseltä alueelta, jolla siat kasvatetaan. Rehu voidaan antaa nestemuodossa tai kuivana.

Imevien porsaiden ravinnon on koostuttava voimassa olevan karjan ruokintaa koskevan EU:n lainsäädännön mukaisista raaka-aineista. Sikojen ravintoa voidaan täydentää vitamiineilla, kivennäisaineilla ja aminohapoilla, ja lisäaineita voidaan käyttää voimassa olevan lainsäädännön mukaisesti.

Välikasvatusvaiheessa ovat sallittuja seuraavat raaka-aineet: maissi (enintään 65 % ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta), durra, ohra, vehnä, ruisvehnä, jauhetut maissinjyvät ja -tähkät (enintään 55 % ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta), pienialaiset viljat ja herneet (enintään 25 % ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta), jauhetut kokonaiset maissintähkät, vehnälese ja muut vehnänjalostuksen sivutuotteet sekä soijapapujen uuttamisessa syntyvät tuotteet (enintään 20 % ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta), maissisäilörehu, maissigluteenijauho ja maissigluteenirehu, kuivattu sokerijuurikasmassa, auringonkukansiementen uuttamisessa syntyvät tuotteet, rapsinsiemenjauho, muiden palkokasvien siemenet sekä paahdetut kokonaiset soijapavut ja soijakakku (enintään 10 % ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta), maissinalkiojauho ja melassi (enintään 5 % ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta), (korkeassa lämpötilassa kuivattu) sinimailanen (enintään 4 % ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta), kuivattu valkuaisen sisältävä rankki (enintään 3 % ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta), hedelmäliha ja tomaattimassa (tomaattipulppa) rehun kantaja-aineina, pellavansiemenkakku ja siitä valmistettu rehu, pellavansiemenjauho ja siitä valmistettu rehu, yli 36 °C:n lämpötilassa sulavat rasva-aineet sekä hiiva (enintään 2 % ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta), kalajauho (enintään 1 % ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta), hera (enintään 15 litraa sikaa kohti päivässä) sekä kirnupiimä (enintään 250 grammaa sian ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta päivässä).

Välikasvatusvaiheessa on otettava huomioon myös seuraavat säännöt: ravintoa voidaan täydentää vitamiineilla ja kivennäisaineilla, ja lisäaineita voidaan käyttää voimassa olevan EU:n lainsäädännön mukaisesti, hyvälaatuisen rasvakerroksen varmistamiseksi ravinto saa sisältää linolihappoa enintään kaksi prosenttia ja rasvaa enintään viisi prosenttia kuiva-aineesta, ja vähintään 45 prosenttia kuiva-aineen kokonaismäärästä on oltava viljoja.

Välikasvatusvaiheessa noudatettavat säännöt koskevat myös loppulihotusvaihetta seuraavia poikkeuksia lukuun ottamatta: vähintään 55 prosenttia kuiva-aineen kokonaismäärästä on oltava viljoja, eikä loppulihotusvaiheen sikojen ravinto saa sisältää kalajauhoa, paahdettuja kokonaisia soijapapuja tai soijakakkua.

Tuoreet kinkut

Prosciutto di San Daniele -kinkun valmistukseen käytettävien siankinkkujen on oltava peräisin luokkaan H (”Heavy” eli painava) luokitelluista ruhoista, jotka painavat vähintään 110,1 ja enintään 168 kilogrammaa ja jotka kuuluvat EU:n sianruhojen luokitusasteikon luokkaan U, R tai O. Siankinkkujen painon on oltava vähintään 12,5 kilogrammaa ja enintään 17,5 kilogrammaa. Jos kinkku on tarkoitettu sellaiseen EU:n ulkopuoliseen maahan, joka ei salli sorkan jättämistä kinkkuun, kinkun painon on oltava vähintään 12 kilogrammaa ja enintään 17 kilogrammaa.

Kinkut on leikattava voimassa olevien vakiintuneiden normien mukaisesti, ja ulkoisen rasvan paksuuden on oltava vähintään 17 mm, kamara mukaan luettuna. Rasvan on oltava riittävän kiinteää, eli jodiarvo saa olla enintään 70 ja linolihappopitoisuus enintään 15 prosenttia.

Valmistukseen ei saa käyttää sellaisista sioista peräisin olevia kinkkuja, jotka kärsivät selvistä lihassairauksista (PSE ja DFD) tai joissa on merkkejä teurastusta edeltäneistä ilmeisistä tulehduksista tai traumoista.

Valmistukseen ei saa käyttää yli viisi päivää sitten teurastetuista sioista saatuja kinkkuja.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien Prosciutto di San Daniele -kinkun tuotantovaiheiden tuoreiden kinkkujen leikkaamisesta kuivatusvaiheen päättymiseen asti on tapahduttava yksilöidyllä tuotantoalueella, joka käsittää Friuli-Venezia Giulian itsehallinnollisella alueella Udinen maakunnassa sijaitsevan San Daniele del Friulin kunnan hallinnollisten rajojen sisäpuolella olevan alueen.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Esipakattuina viipaleina myytävän Prosciutto di San Daniele -kinkun aitouden takaamiseksi ja siten kuluttajien suojelemiseksi viipaloinnin ja pakkaamisen on tapahduttava maantieteellisellä tuotantoalueella. Tämä on tarpeen esipakatun viipaloidun tuotteen alkuperän takaamiseksi, koska viipaloidussa kinkussa ei enää ole Prosciutto di San Daniele -kinkun kuoreen lisättyjä tunnistusmerkintöjä. Tämän vaatimuksen avulla myös varmistetaan, että viipalointi ja pakkaaminen suoritetaan siten, että vältetään kuivumista, hapettumista ja kaikenlaista Prosciutto di San Daniele -kinkun alkuperäisten aistinvaraisten ominaisuuksien heikkenemistä. Kun kinkku viipaloidaan, luonnollinen suojakerros eli kamara ei enää suojaa sitä, jolloin tuote on alttiimpi ympäristön vaikutukselle.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Prosciutto di San Daniele -kinkun kamarassa on oltava polttoleimaamalla ja/tai muulla tavalla tehty tunnistemerkki, jolla varmistetaan tai taataan, että raaka-ainetta ja kinkkua voidaan seurata ja ne voidaan jäljittää.

Kinkkuihin polttoleimatun merkin on oltava seuraavanlainen:

Sekä kokonaisena että paloina myytävän luullisen ja luuttoman Prosciutto di San Daniele -kinkun päällysmerkinnöissä on ilmoitettava seuraavat pakolliset tiedot:

— ”Prosciutto di San Daniele” (italian kielellä) ja sen jäljessä teksti ”Denominazione di Origine Protetta” (suojattu alkuperänimitys) tai ”DOP” (SAN),

— sen valvontajärjestelmään rekisteröidyn tuottajan yrityksen nimi tai tavaramerkki sekä osoite, joka saattaa kinkun tuotantoprosessin päätökseen tai saattaa kinkun markkinoille.

Viipaloidun Prosciutto di San Daniele -kinkun pakkauksessa on oltava sanat ”Prosciutto di San Daniele” (italian kielellä) ja sen jäljessä teksti ”Denominazione di Origine Protetta” tai ”DOP”, edellä esitetty tunnistemerkki, pakkaajan tunnistenumero sekä kunkin yksittäisen pakkauksen tunniste-, valvonta- ja sertifiointikoodi.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

”Prosciutto di San Daniele” on valmistettava Friuli-Venezia Giulian itsehallinnollisella alueella Udinen maakunnassa sijaitsevan San Daniele del Friulin kunnan hallinnollisten rajojen sisäpuolella.

Prosciutto di San Daniele -kinkun valmistukseen käytettävän sianlihan on oltava peräisin sioista, jotka ovat syntyneet, jotka on kasvatettu ja teurastettu ja joiden ruhot on leikattu maantieteellisellä alueella, joka käsittää seuraavat alueet: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo ja Lazio.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1. Maantieteellisen alueen erityisyys

Prosciutto di San Daniele -kinkun tuotantoalue sijaitsee Friulin keskiosassa Tagliamento-joen varrella sijaitsevassa San Daniele del Friulin kunnassa; joen takana kohoavat Karnisten Alppien ensimmäiset rinteet.

Alueen erityinen pinnanmuodostus on vuorovaikutuksessa tuuliolosuhteiden kanssa: Adrianmereltä Tagliamento-joen uomaa pitkin nousevat lämpimät tuulet kohtaavat Alpeilta laskeutuvat viileämmät ilmavirtaukset Ferro del Tarvisanon kanavan kohdalla. Näin syntyvä erityinen mikroilmasto takaa mietoina puhaltavat tuulet ja sopivan kuivat ympäristöolosuhteet, jotka ovat ihanteelliset kinkun pitkäkestoiselle ilmakuivatukselle.

5.2. Tuotteen erityisyys

Prosciutto di San Daniele -kinkun erityispiirteitä ovat kinkkuun jätetty sorkka sekä kamaraan polttoleimattu tunnistemerkki ja/tai muulla tavoin merkitty tunniste. Kun sorkkaa ei poisteta, kinkku säilyy paremmin jalostusvaiheen aikana ja kuluttajat tunnistavat kokonaisen Prosciutto di San Daniele -kinkun välittömästi. Myös Prosciutto di San Daniele -kinkun erityinen kitaran muoto, hienostuneen mieto, tasapainoinen ja täyteläinen maku sekä tuoksuva aromi ovat tämän tuotteen erityispiirteitä, jotka liittyvät kinkun puhtaaksi leikkaamiseen ja puristamiseen, jalostuksen alkuvaiheessa lisätyn pelkän merisuolan käyttöön sekä lihan pitkään kuivatukseen riiputtamalla.

Määritetyltä sikojen kasvatusalueelta peräisin olevat siankinkut, jotka saadaan 3 kohdassa määritettyihin rotuihin kuuluvista sioista, jotka on kasvatettu kyseisessä kohdassa määritetyllä tavalla, soveltuvat lihapitoisuutensa ja makuominaisuuksiensa ansiosta luontaisesti pitkään kuivatettavien kinkkujen valmistukseen.

5.3. Syy-seuraussuhde maantieteellisen alueen ja tuotteen laadun tai ominaisuuksien välillä

Prosciutto di San Daniele -kinkun laatu perustuu maantieteelliseen tuotantoalueeseen ja sen ympäristö- ja inhimillisiin tekijöihin. Prosciutto di San Daniele -kinkun erityispiirteet johtuvat korkealaatuisesta rasvasta, jota Po-joen laakson perinteisissä painavissa sioissa on juuri oikea määrä. Tämän rasvapitoisuuden takaavat geneettinen rotuvalinta sekä ilmasto maantieteellisellä alueella, jolla siat kasvatetaan ja jolta niiden ruokkimiseen käytetyt raaka-aineet hankitaan.

Maantieteellisen tuotantoalueen erityisellä mikroilmastolla on tärkeä rooli pitkään kestävässä kuivatusvaiheessa, ja se edesauttaa Prosciutto di San Daniele -kinkun maun ja aromin kehittymistä. Alueen maaperä- ja ilmasto-olosuhteiden ansiosta Prosciutto di San Daniele -kinkun tuotanto on keskittynyt kautta aikojen yksinomaan samannimisen kunnan alueelle, ja työntekijät, jotka jalostavat nämä 4 kohdassa kuvatulta alueelta perinteisesti saatavat siankinkut, ovat erittäin ammattitaitoisia ja tehtäviinsä erikoistuneita.

Ratkaisevana tekijänä on sukupolvelta toiselle siirrettyjä erityisiä kinkunvalmistusmenetelmiä hyödyntävien kypsytysmestareiden kokemus. Kypsytysmestari säätelee kinkun valmistusvaiheisiin liittyviä muuttujia ilmasto-olosuhteiden ja siankinkkujen piirteiden mukaan. Kinkkujen valmistuksessa käytetään runsaasti ikkuna-alaa sisältäviä kuivatushuoneita, joissa kinkkuihin vaikuttaa luonnollinen ilmavirtaus. Tämä on osa Prosciutto di San Daniele -kinkun vaiheittaista ja pitkäkestoista ilmakuivausta ja edesauttaa sille tunnusomaisen aromin kehittymistä.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

Ministeriö on aloittanut kansallisen vastaväitemenettelyn julkaisemalla 21. joulukuuta 2019 Italian tasavallan virallisen lehden numerossa 299 suojattua alkuperänimitystä ”Prosciutto di San Daniele” koskevan muutosehdotuksen. Tuote-eritelmän teksti on saatavilla kokonaisuudessaan seuraavassa osoitteessa:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

tai

menemällä suoraan maatalous-, elintarvike- ja metsätalousministeriön kotisivulle (http://www.politicheagricole.it), valitsemalla ensin ”Qualità” (ylhäällä olevalla vaakarivillä) ja sen jälkeen ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.