FI Euroopan unionin virallinen lehti C 35/9

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2010/C 35/09

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”HALBERSTÄDTER WÜRSTCHEN”

EY-N:o DE-PGI-0005-0615-02.07.2007

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

Halberstädter Würstchen

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Saksa

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotelaji:

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Halberstädter Würstchen on pehmeään (lampaan) luonnonsuoleen tehty ohut pitkähkö haudutettu makkara, joka tarjotaan myyntiin yksinomaan kestomakkarana.

Tunnusomaisia ominaisuuksia ovat tummaksi savustettu pinta ja tyypillinen voimakas savun maku, jossa tuntuu pyökin aromi. Nämä ominaisuudet kehittyvät monivaiheisen, hitaasti alhaalta hehkuvassa savustusuunissa tapahtuvan savustamisen myötä, jonka aikana ilman kosteus ja savun sakeus vaihtelevat ja lämpötila nousee hetkittäin enimmillään 110 celsiusasteeseen. Valvomalla tarkkaan hehkulämmöstä syntyvän savun lämpötilaa saadaan aikaan väriin ja aromiin vaikuttavia aineita, jotka ovat ratkaisevan tärkeitä Halberstädter Würstchen -makkaran maulle ja tummalle värille.

— Koko (paksuus): 20–24 mm

— Pituus: 12–18 cm

— Paino: 50–90 g

— Makkaran koostumus:

— Sianliha: n. 45 %

— Naudanliha: n. 15 %

— Sianihra: n. 15 %

— Luonnollinen lampaansuoli: n. 1,5 %

— Vesi: n. 18 %

— Nitriittisuola: n. 2 %

— Mausteet (erityisesti valkopippuri ja muskotinkukka): n. 1,5 %

— Lisäaineet: n. 2 %

— Rasvapitoisuus: 20 % (± 5 %)

— Lihaproteiini (ilman sidekudosproteiinia): väh. 7,5 %.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

—

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Kaikki tuotantovaiheet (valmistelu, kuivaus, savustus, haudutus, kypsytys ja säilöntäaineiden lisäys) tapahtuvat yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

—

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Halberstadtin kaupungin alue

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Halberstädter Würstchen -makkaran tuotanto tapahtuu Halberstadtin kaupungin yksilöidyllä maantieteellisellä alueella. Tuotteella on satavuotiset perinteet, ja sen hyvän maineen taustalla on Friedrich Heinen yritys seuraajineen, jotka harjoittivat tuotantotoimintaa yksinomaan Halberstadtin kaupungin alueella.

Yksilöidyllä maantieteellisellä alueella käytetty erityinen savustusmenetelmä hitaasti alhaalta hehkuvassa savustusuunissa on ehdoton edellytys jo yli sadan vuoden ajan perinteisesti tuotetun Halberstädter Würstchen -makkaran ominaisuuksien kehittymiselle.

Savustusuuni on rakennettu muuratusta tulenkestävästä kivestä, mikä on ratkaisevaa uunin lämpöteknisten ominaisuuksien kannalta. Toinen tärkeä ominaisuus on se, että uunin sisäseinä kerää savun haitalliset ainesosat, jolloin ne eivät pääse vaikuttamaan savustettaviin makkaroihin. Makkaroiden pintaan ja sisukseen kehittyy ainoastaan makua antavia aineita.

Lämminsavustus tapahtuu keskimäärin 60–75 celsiusasteen lämpötilassa 40–50 minuutin ajan. Savustusuunin lämpötilaa säädellään siten, että se voidaan nostaa hetkittäin yli 110 celsiusasteeseen, jolloin myös ilman kosteuspitoisuus laskee lämpötilan muutosten mukaan. Savu muodostuu ja siirtyy makkaran pintaan samassa tilassa puuaineksen hajotessa.

Savunmuodostukseen käytetään pyökkilastujen ja sahajauhon sekoitusta suhteessa 70:30 painoprosenttia kosteuden ollessa 52 prosenttia. Tämä on edellytys sille, että savustusprosessi tapahtuu sellaisessa lämpötilassa, joka mahdollistaa kaikkien savun olennaisten ainesosien riittävän muodostumisen ja niiden tarttumisen suolesta tehdyn kuoren pintaan. Valvomalla tarkkaan hehkulämmöstä syntyvän savun lämpötilaa saadaan aikaan väriin ja aromiin vaikuttavia aineita, jotka ovat ratkaisevan tärkeitä Halberstädter Würstchen -makkaran maulle ja tummalle värille.

Itse savustus tapahtuu useammassa vaiheessa, joille on ominaista erilainen kestoaika ja savun lämpötila, ja lämpötila-alueet ja korkeimmat savustuslämpötilat ovat 75–80, 85–90, 95–100 sekä yli 110 celsiusastetta.

Eri lämpötilat ja lämpötila-alojen haluttu kesto savustusprosessin aikana perustuvat savustajan käsityötaitoon. Eri lämpötilat ja lämpötila-alueet saadaan aikaan savustusuunin arinalla säädeltävän kytemisen avulla. Tässäkin korostuu savustajan käsityötaito, koska hänen tehtävänään on valvoa sekä itse savustusprosessia että savun muodostumislämpötilojen kehittymistä säätelemällä kytevää puuainesta siten, että toivottu lämpötila-alue saavutetaan. Näiden toimenpiteiden vuoksi on perusteltua käyttää hitaasti alhaalta hehkuvaa savustusuunia, joka on kyseisen tuotteen huolellisen savustusprosessin ensisijainen edellytys. Savustusprosessi perustuu myös käsin tapahtuvaan lämpötilan säätelyyn savustuksen aikana, koska ilman kosteus ja savun sakeus vaihtelevat silloin jatkuvasti aleten, mikä on tärkeää kyseisen tuotteen syntymiselle.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Halberstädter Würstchen erottuu selkeästi muista vastaavista tuotteista tunnusomaisen voimakkaan savun makunsa ja tumman värinsä ansiosta.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen määrätty laatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Edellä 5.2 kohdassa kuvaillut erityisominaisuudet johtuvat perinteisestä savustusmenetelmästä 5.1 kohdassa kuvaillussa savustusuunissa.

Tällainen savu on ainutlaatuista, ja siihen perustuva savustusprosessi eroaa selkeästi muista nykyaikaisissa savustamoissa käytettävistä menetelmistä.

Tuotteen sisältämän makkaramassan stabiiliuden ohella suhteellisen ilmankosteuden alentaminen enintään 25 prosenttiin vaikuttaa siihen, että savustettavat makkarat kestävät vahingoittumatta erittäin korkeita lämpötiloja.

Kostean vaiheen aikana tapahtuu erityisesti savun ainesosien imeytyminen, kun taas kuivan ja kuuman vaiheen aikana savun yhdisteet reagoivat ennen muuta toisiinsa sekä luonnonsuolen ainesosien ja sen sisältämän makkaramassan kanssa.

Perinteiset tyypilliset mausteet ja erityinen jalostusmenetelmä antavat tuotteelle selkeästi erottuvan maun ja ulkonäön. Vanhojen valmistusohjeiden ja mausteseosten ohella Halberstädter Würstchen -makkaran selkeästi erottuva maku perustuu perinteiseen jalostusmenetelmään, jonka olennaisin edellytys on savustajan käsityöhön perustuva kyky säädellä savustuslämpötilaa. Näin syntyvät tuotteen tyypillinen maku ja ulkokuoren erityinen väri.

Halberstädter Würstchen -makkaran erityisen ulkomuodon taustalla on Halberstadtin yli satavuotinen makkaranvalmistusperinne.

Paikallinen lihamestari Friedrich Heine valmisti ensimmäiset Halberstädter Würstchen -makkarat 23. marraskuuta 1883, ja vuotta myöhemmin hän perusti tehtaan Halberstadtiin. Vuonna 1896 Heine sai tuotteilleen julkista tunnustusta eräässä gastronomianäyttelyssä, ja samana vuonna näitä makkaroita säilöttiin ensi kertaa tölkkeihin, jotka esiteltiin kansainvälisenä uutuutena Wiesbadenin gastronomiamessuilla. Vuonna 1913 Friedrich Heine perusti Halberstadtiin uuden yrityksen, joka oli tuolloin Euroopan uudenaikaisin ja suurin makkaratehdas.

Jo 1900-luvun alussa lähes kaikissa asemaravintoloissa oli tarjolla Halberstädter Würstchen -makkaraa, ja sitä tarjoiltiin säilöttynä myös Saksan rautateiden Mitropa-ravintolavaunuissa. Vielä tänäänkin Halberstadtin perinteisissä yrityksissä tuotetaan päivittäin useita tonneja Halberstädter Würstchen -makkaraa.

Eritelmän julkaisutiedot:

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta)

Tuotantoeritelmä ja Saksan patentti- ja tavaramerkkiviraston hyväksymispäätös julkaistiin 22. elokuuta 2007 Saksan virallisen lehden (Markenblatt) niteen 25 osassa 7b.