Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan b alakohdan nojalla

(2022/C 458/12)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

EU-nro: TSG-BG-02861 – 17.8.2022

BULGARIA

1. Rekisteröitävä nimi / rekisteröitävät nimet

”Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk”

2. Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3. Rekisteröinnin perusteet

3.1. Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen:

☒ Se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla.

☐ Se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista.

Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -makkaran perinteiseen koostumukseen ja tuotantomenetelmään kuuluvat asianmukainen naudanlihan lajittelu sekä luonnollisten mausteiden valinta ja annostelu (musta- tai valkopippuri, kynteli, kardemumma, maustepippuri), tuotteiden muotoilu hevosenkengän muotoon sekä erityinen prässäys- ja kuivausprosessi, jonka tuloksena valmis tuote on muodoltaan litteä hevosenkenkä ja sillä on erityinen maku ja aromi.

3.2. Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen:

☒ Se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa.

☐ Se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen.

Nimi ”Sudzhuk Tarnovski” / ”Tarnovski Sudzhuk” on jo sinänsä erityinen. Veliko Tarnovo, jonka mukaan Sudzhuk on nimetty, on suuri bulgarialainen kaupunki, joka oli kauan sitten toisen Bulgarian valtakunnan pääkaupunki. Kaupungissa oli teurastamo, jossa oli lihanjalostuslaitteisto. Teurastamossa valmistettiin pääasiassa makkaroita ja muita lihatuotteita. Erinomaisten aistinvaraisten ominaisuuksiensa ja hyvän säilyvyytensä lisäksi myös tuotteen tuotantopaikka on auttanut merkittävästi nimityksen ”Sudzhuk Tarnovski” / ”Tarnovski Sudzhuk” ja sen kaupallisen merkityksen vakiinnuttamisessa. Ensimmäinen nimityksiä ”Sudzhuk Tarnovski” ja ”Sudzhuk Plevenski” koskeva standardointiasiakirja oli kansallisen maatalousteollisuuden liiton (NAPS) Sofiassa vuonna 1980 antama teollisuusstandardi ON 18-71921-80. Koska tuote on saavuttanut suuren suosion tällä nimellä, sitä valmistetaan nyt kaikkina vuodenaikoina. Perinteistä reseptiä ja tuotantotekniikkaa noudatetaan tarkasti, eivätkä kausittaiset tai maantieteelliset vaihtelut vaikuta tuotteen laatuun tai ominaisuuksiin. Tätä käytäntöä noudatetaan edelleen Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -makkaran tuotannossa.

4. Kuvaus

4.1. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -makkaran erottaa muista tähän ryhmään kuuluvista kuivalihatuotteista sille ominainen litteä hevosenkengän muoto, jonka tuote saa prässäyksen jälkeen. Lisäksi tuotteen erityinen maku saadaan aikaan sekoittamalla raaka-aineeseen reseptin mukaisia mausteita ja käyttämällä perinteistä valmistusmenetelmää.

Fyysiset ominaisuudet – muoto ja mitat:

”Sudzhuk Tarnovski” / ”Tarnovski Sudzhuk” on prässätty kuivalihatuote, joka valmistetaan tuoreena jauhetusta naudanlihasta, apunaineista ja luonnollisista mausteista (musta- tai valkopippuri, kynteli, kardemumma ja maustepippuri). Lihamassa pursotetaan naudan tai sian suoleen, jonka läpimitta on enintään 40 mm. Avoimet päät suljetaan sidelangalla tai liittimillä niin, että tuote saa hevosenkengän muodon.

Kemialliset ominaisuudet:

— kosteus ≤ 45 %;

— kokonaisproteiinipitoisuus ≥ 15,4 %;

— suolapitoisuus ≤ 5,4 %;

— pН: vähintään 5,2.

Aistinvaraiset ominaisuudet:

— Kuori: puhdas, sileä, ei tahroja, ei läpitunkevaa rasvaa eikä koloja kuoren alla, pinnalla kuivaa valkoista hometta, joka ei ulotu tuotteen sisukseen. Kuori myötäilee tiiviisti lihamassaa.

— Leikkauspinta: tasaisesti jakautuneita rasvan palasia.

— Lihamassa: tiivis, väri vaihtelee tummanpunaisesta punaruskeaan.

— Koostumus: tiivis ja elastinen.

— Maku ja aromi: hieman suolainen maku ja voimakas mausteinen aromi, ei sivuvivahteita.

”Sudzhuk Tarnovski” / ”Tarnovski Sudzhuk” voidaan syödä heti, kun kuori on poistettu (jos kuorena on käytetty naudan suolta).

”Sudzhuk Tarnovski” / ”Tarnovski Sudzhuk” voidaan pitää kaupan kokonaisena, paloiteltuna tai siivuina, tyhjiö- tai suojakaasupakkauksessa.

4.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Valmiin Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -tuotteen valmistuksessa käytetään seuraavia raaka- ja lisäaineita:

Liha: 100 kg tuoretta naudanlihaa

Mausteet (100 kilogrammalle lihaa): — luonnollinen musta- tai valkopippuri – 500 g — kynteli – 200 g — luonnollinen kardemumma – 50 g — luonnollinen maustepippuri – 50 g

Muut ainesosat (100 kilogrammalle lihaa): — sokeri – 100 g — suola – 2,2 kg — säilöntäaine: 60 g kaliumnitraattia tai 51 g natriumnitraattia — antioksidantti – askorbiinihappo (Е300) – 50 g

Heräteviljelmien (hapatteiden) käyttö on sallittu.

Kuoret: luonnonkuoret (suolatut naudan tai sian suolet) – läpimitta enintään 40 mm.

Sidelanka tai liittimet ja kiinnityshakaset.

Tuotantomenetelmä:

”Sudzhuk Tarnovski” / ”Tarnovski Sudzhuk” valmistetaan reseptin mukaisesti tuoreesta naudanlihasta, mausteista, suolausaineksista ja hapatteista.

Naudanlihasta poistetaan luut ja jänteet ja se lajitellaan, minkä jälkeen liha paloitellaan käsin tai koneellisesti. Lihanpalat punnitaan reseptin mukaisesti, minkä jälkeen ne jauhetaan käyttäen yhtä seuraavista menetelmistä:

— hienonnetaan lihamyllyssä ja sekoitetaan kutterissa;

— hienonnetaan lihamyllyssä ja sekoitetaan sekoittimessa;

— hienonnetaan ja sekoitetaan kutterissa.

Sekoituksen aikana lisätään valmiiksi sekoitetut suolausaineet, mausteet ja heräteviljelmät (hapatteet).

Näin valmistettu lihamassa pursotetaan pursotuslaitteella naudan tai sian suoleen, jonka läpimitta on enintään 40 mm. Massalla täytetyt suolet leikataan, niiden avoimet päät suljetaan ja yhdistetään sidelangalla tai kiinnittimillä niin, että tuote saa hevosenkengän muodon. Heti täyttämisen jälkeen sidelangalla sidottuja makkaroita pistellään varovasti ohuella neulalla siltä varalta, että ilmaa on jäänyt kuoren alle. Makkarat asetetaan puisiin tai metallisiin tankoihin makkaravaunuihin, joissa niitä valutetaan olosuhteissa, joissa ilman lämpötila on 8–24 °C ja suhteellinen kosteus 65–90 prosenttia sen mukaan, käytetäänkö heräteviljelmiä vai ei. Valutetut ja kuivatut makkarat siirretään ilmastoimattomiin tai ilmastoituihin kuivaustiloihin, joissa ilman lämpötila on enintään 17 °C ja kosteus enintään 85 prosenttia. Kuivauksen ja kypsymisen aikana makkarat prässätään kahdesta kolmeen kertaan puisella, muovisella tai metallisella tasoprässillä. Tuotannon esimies arvioi silmämääräisesti, milloin tuote on valmis prässättäväksi. Ensimmäinen prässäys suoritetaan sen jälkeen, kun on tunnustelemalla todettu, että makkaroiden pinta on kunnolla kuivunut. Seuraavista prässäyksistä päättää tuotannon esimies. Makkaroita pidetään prässissä kullakin prässäyskerralla 12–24 tuntia. Prässäysprosessin aikana mekaaninen paine kohottaa hieman tuotteen lämpötilaa, ja tuotteen pinnalle tiivistyy kosteutta, jolloin pinnalle muodostuu valkoinen kerros jalohometta.

Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -makkaran tekninen tuotantoprosessi kestää vähintään 12 päivää. Tuote on valmis, kun se on saavuttanut sille tyypillisen rakenteen ja koostumuksen.

4.3. Kuvaus tärkeimmistä tekijöistä, jotka todistavat tuotteen perinteisen luonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

”Sudzhuk Tarnovski” / ”Tarnovski Sudzhuk” on perinteinen bulgarialainen kuivalihatuote, joka säilyy pitkään. Se valmistetaan pursottamalla tuoreena jauhettua lihaa, luonnollisia mausteita ja apuaineita luonnonkuoreen. Tuotetta on valmistettu jo yli 50 vuoden ajan käyttäen alkuperäistä menetelmää, jossa liha ensin lajitellaan asianmukaisesti, valitaan ja annostellaan mausteet ja muotoillaan makkarat hevosenkengän muotoon. Perinteisille bulgarialaisille tuotteille ominaisesti tuotetta prässätään kypsymisen ja kuivauksen aikana. Tämä auttaa saavuttamaan tuotteelle ominaisen ulkonäön, erinomaisen koostumuksen ja maun. Veliko Tarnovo, jonka mukaan Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -makkara on nimetty, on suuri bulgarialainen kaupunki, joka oli kauan sitten toisen Bulgarian valtakunnan pääkaupunki. Tietyt yritykset ottivat muun kaupungissa harjoittamansa liiketoiminnan ohella vastaan lihaa, josta ne valmistivat tuohon aikaan kahta päätuotetta, jotka olivat pastarma (hienontamattomasta lihasta) ja sudzhuk (jauhelihasta).

Velikon Tarnovoon rakennettiin vuonna 1954 suuri lihanjalostamo, joka täytti kaikki hygienia- ja teknologiavaatimukset. Jalostamo on ollut pitkään yksi maan johtavista tehtaista lihatuotteiden laadun ja viennin alalla. Kyseessä on juuri se lihanjalostamo, jossa Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -makkaraa tuotettiin ensimmäisen kerran ja jossa sen asema vakiinnutettiin.

Ensimmäinen nimityksellä ”Sudzhuk Tarnovski” varustetun perinteisen tuotteen valmistusta tässä kaupungissa koskeva standardointiasiakirja on vuonna 1980 annettu teollisuusstandardi ON 18-71921-80.

Kun standardointiasiakirjoissa olevia nimityksiä oli muutettu useita kertoja, otettiin vuonna 1983 käyttöön nimitystä ”Sudzhuk Tarnovski” koskeva tekninen standardi TU 73-83. Sen jälkeen reseptiä, laatuvaatimuksia ja teknologiaa ei ole muutettu.

Näyttöä Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -makkaran valmistuksesta on saatu muun muassa seuraavista operatiivisista asiakirjoista: ”Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedenia za proizvodstvo” (erilaisia tuotantoon tarkoitettuja lihatuotteita koskeva nimikkeistö), DSO ”Rodopa”, Sofia, 1.12.1981, ja ”Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo” (säännöllisessä tuotannossa olevat lihatuotteet), DSO ”Rodopa”, Sofia, 15.3.1984.

”Tarnovski Sudzhuk” mainitaan erikoisalan kirjallisuudessa: Stoynov Konstantin ja Hristo Toshkov, ”Tehnologiya na mesoto i mesnite produkti” (lihaan ja lihatuotteisiin liittyvä teknologia), toinen osa: lihanjalostusteknologia, Sofia, 1974, s. 134, ja ”Sbornik s traditsionni bulgarski retsepturi i tehnologii. Lukanki i Sudzhutsi” (kootut perinteiset bulgarialaiset reseptit ja teknologiat), julkaissut Bulgarian lihanjalostajien ammattijärjestö, Sofia, 2002, s. 40 ja 41.

Erilaiset yritykset ovat usein esitelleet Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -makkaraa vuotuisessa Taynata na balgarskiya vkus (”Bulgarian makujen salaisuus”) -kilpailussa, joka järjestetään kansainvälisillä lihan ja lihatuotteiden Mesomaniya-messuilla Sofiassa.

Alun perin tuotetta valmistettiin pääasiassa loppusyksystä ja talvella (marraskuusta maaliskuuhun), sillä siihen aikaan vuodesta olosuhteet (lämpötila ja ilmankosteus) ovat kypsyttämisen ja kuivattamisen kannalta suotuisat. Myöhemmin, kun tekniikka kehittyi ja ilmastoidut kuivaustilat otettiin käyttöön, tuotetta alettiin valmistaa ympäri vuoden maan kaikilla alueilla tämän vaikuttamatta millään tavoin tuotteen laatuun. Nykyisin Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -makkaraa tuotetaan edelleen muuttumattomana pysyneen menetelmän ja reseptin mukaan perinteisenä ja suosittuna tuotteena, joka säilyy pitkään.

Ilmastoitujen kuivaustilojen käyttö on yleistynyt liha-alan yrityksissä, joten tuotantoa ei enää tarvitse rajoittaa tiettyyn vuodenaikaan. Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -makkaraa tuotetaan nykyisin kaikkialla Bulgariassa. Tuote täyttää kaikki edustavalle perinteiselle lihatuotteelle asetetut vaatimukset. Vuosien aikana muodostunut ja tähän päivään asti säilynyt perinteinen maku johtuu erityisistä mausteista (musta- tai valkopippuri, kynteli, kardemumma ja maustepippuri). Viimeiset 50 vuotta muuttumattomana säilyneen Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -makkaran perinteinen valmistusmenetelmä kuvaillaan 4.2 kohdassa.

Sudzhuk Tarnovski / Tarnovski Sudzhuk -makkaran tuotannossa yhdistyvät mikrobiologiset, fysikaalis-kemialliset ja biokemialliset prosessit alkuvaiheen jäähdytyksen, koneellisen käsittelyn, kypsytyksen ja kuivauksen aikana. Näin syntyy erittäin hyvä rakenne ja ulkonäkö makkaraa leikattaessa, tasainen väri, runsas aromi ja erityinen luonnollisten mausteiden maku (kynteli, kardemumma sekä maustepippuri ja musta- tai valkopippuri). Nämä aistinvaraiset ominaisuudet ovat myös tuottajien korkean ammattitaidon ja sen ansiota, että tuotannossa noudatetaan tarkasti hygienia- ja teknologiavaatimuksia kaikissa teknisesti monimutkaisen tuotannon vaiheissa. Tältä osin perinteillä on tärkeä merkitys sekä tuotannossa että tuotteen jatkuvassa valvonnassa.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.