C 185/20

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun yhtenäisen asiakirjan julkaiseminen

(2020/C 185/07)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tähän vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevaan hakemukseen voi tutustua komission e-Ambrosia-tietokannassa.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”RACLETTE DE SAVOIE”

EU-nro: PGI-FR-02095-AM02 – 10.1.2020

SAN () SMM (X)

1. Nimi tai nimet

”Raclette de Savoie”

2. Jäsenvaltio tai

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3. Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Raclette de Savoie” on kypsentämätön puristettu juusto, joka on valmistettu lehmän raakamaidosta tai termisoidusta maidosta.

”Raclette de Savoie” on muodoltaan pyöreä tahko, ja sen halkaisija on 28–34 cm ja korkeus paksuimmalta kohdalta 6–7,5 cm.

Kuiva-aineiden kokonaispitoisuus on vähintään 56 prosenttia. Kuiva-aineen rasvapitoisuus on 48–52 prosenttia. Suolapitoisuus on 1,4–2,2 prosenttia.

Raclette de Savoie -juuston pH on vähintään 5,50 ja NH3-pitoisuus on vähintään 60 mg 100 grammassa juustoa.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Raclette de Savoie -juuston kuoressa on hometta. Kuoren väri vaihtelee keltaisesta ruskeaan, ja sisuksen väri vaihtelee valkoisesta oljenkeltaiseen.

Juustomassassa on joitakin reikiä, ja juuston koostumus on kiinteä ja pehmeä. Kun juustoa kuumennetaan, sen rakenne on juoksevaa ja pehmeää. Raclette de Savoie -juustosta irtoaa hieman öljyä, kun juustoa kuumennetaan.

Tarjontamuodot

Raclette de Savoie -juustoa pidetään kaupan seuraavissa tarjontamuodoissa:

— pyöreä tahko

— paloiteltuna: tahkon palasina, siivutettuna

— valmiiksi pakatuissa kuluttajapakkauksissa: siivutettuna.

Kun Raclette de Savoie -juusto on tarkoitettu myytäväksi valmiiksi pakatuissa kuluttajapakkauksissa, se voidaan valmistaa suorakulmaisena särmiönä, jonka pituus ja leveys ovat 28–34 cm ja korkeus paksuimmalta kohdalta 6–7,5 cm.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Lypsykarjaa ruokitaan seuraavasti:

Perusannoksen muodostava karkearehu

Nurmi, heinä, äpäre, vihantamaissi, durra, olki, aluskasvit lukuun ottamatta Brassicacea-heimon lajeja. Vuodessa vähintään puolet perusannoksesta on vihantaa karkearehua. Tätä karkearehua on annettava 150 päivän ajan mutta päivien ei tarvitse olla peräkkäisiä. Lypsävien lehmien kaiken karkearehun on oltava peräisin asianomaiselta maantieteelliseltä alueelta.

Muu ruokinta

Maissintähkät ja kostea viljamaissi, dehydratoitu rehu, dehydratoitu sinimailanen, dehydratoitu juurikasleike, rehujuurikas. Asianomaisen maantieteellisen alueen ulkopuolelta peräisin olevaa dehydratoitua rehua, maissintähkiä, kosteaa viljamaissia ja rehujuurikasta voi antaa lypsävälle lehmälle päivässä keskimäärin 4 kg kuiva-aineena vuoden aikana.

Täydennysrehut ja lisäaineet

Viljanjyvät ja niistä saadut tuotteet (leseet, rehujauho, jauho, dehydratoitu mäski), öljy- ja valkuaiskasvien siemenet ja kakut, sivutuotteet (tiivistetty sinimailasvalkuainen, muu kuin valkuaisainetyppi, urea < 3 prosenttia täydennysrehussa), melassi ja kasviöljy sideaineena, mineraalit, vitamiinit, hivenaineet ja luontaiset kasviuutteet.

Tilalla tuotettua heraa voidaan antaa enintään 24 tunnin ajan juoksutuksesta.

Jos Raclette de Savoie -juusto tuotetaan tilalla, juuston tuotannossa käytettävä maito tulee lypsykarjoista, joissa vähintään 75 prosenttia lehmistä on abondance-, montbéliarde- tai tarentaise-rotuisia.

Jos Raclette de Savoie -juusto tuotetaan meijerissä, juuston tuotannossa käytettävä tiloilta kerätty maito tulee lypsykarjoista, joissa kaiken kaikkiaan vähintään 75 prosenttia lehmistä on abondance-, montbéliarde- tai tarentaise-rotuisia.

Jotta näitä sääntöjä noudatettaisiin, tilan lypsykarjan koostumuksessa saa tapahtua vain sellaisia muutoksia, joilla lisätään abondance-, montbéliarde- ja tarentaise-rotuisten lehmien osuutta.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maidon tuotannon ja juuston valmistuksen ja kypsytyksen on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella.

Raclette de Savoie -juuston valmistukseen tarkoitetun maidon tuotanto maantieteellisellä alueella on perusteltua ottaen huomioon alueen huomattavat rehuvarat, joita hyödynnetään juustojen tuotantoa varten. Käytetty rehu nimenomaan tuo juustoon sen ominaispiirteet.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Raclette de Savoie -juuston merkinnöissä on oltava

— nimitys ”Raclette de Savoie” samassa visuaalisessa kentässä kuin Euroopan unionin SMM-tunnus

— valmistajan, kypsyttäjän tai pakkaajan nimi ja osoite

— sertifiointilaitoksen nimi.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue kattaa Savoien ja Haute Savoien departementit kokonaisuudessaan sekä Ainin ja Isèren departementeissa seuraavat kunnat:

Ainin departementti: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin ja Vongnes

Isèren departementti: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse ja Saint-Pierre-d’Entremont.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Raclette de Savoie -juuston yhteys maantieteelliseen alueeseen perustuu juuston laatuun.

Raclette de Savoie -juuston maantieteellinen alue on pinnanmuodostukseltaan ja geologialtaan melko vaihtelevaa. Alue sijaitsee 200–2 500 metrin korkeudella. Maa-aines on syvää ja peräisin muinaisilta kiteisiltä vuorilta sekä kalkkikiviylängöiltä.

Alueella vallitsee vuoristoilmasto: talvet ovat pitkiä ja usein ankaria ja kesät kuumia. Lukuun ottamatta Mauriennen ja Tarentaisen syvälaaksoja, joissa yleisesti ottaen sataa vähemmän, alueen vuotuiset sademäärät ovat korkeita, keskimäärin 1 000 mm ja jopa 1 500 mm esialppien juurella. Tämä kyseisen maantieteellisen alueen ominaispiirre edistää nurmen kasvua.

Tämä maantieteellinen alue on maaperänsä koostumuksen ja sateisuuden ansiosta laadukasta nurmituotantoaluetta. Niin laidunkäyttöön kuin heinäntuotantoon tarkoitetuilla alueilla kasvillisuus on alppialueille luonteenomaisesti rikasta ja monimuotoista.

Maantieteellisen alueen länsiosassa voi myös viljellä viljaa ja maissia.

Raclette de Savoie -juusto on historiallisesti läheisessä yhteydessä Alppeihin. Juusto on sidoksissa kotieläintalouden perinteisiin ja alppialueiden juustomestareiden taitotietoon.

Raclette de Savoie -juusto juontaa juurensa keskiajalle, jolloin karjanhoitajat kesäisin söivät pääasiassa ”paistettua juustoa”: juustotahkon puolikas asetettiin avotulen paisteeseen ja sulatettiin.

Nimitys ”raclette” tuli käyttöön vasta 1900-luvulla, ja sillä viitattiin siihen, että juuston sulanutta pintaa kaavittiin ja näin irrotettu juusto laitettiin lautaselle perunoiden päälle.

Raclette de Savoie -juusto sai alkunsa alueella, jolla laidunjärjestelmät ovat keskeisessä asemassa ja kotieläintalous perustuu rehuvarojen ja paikallisten rotujen hyödyntämiseen. Tällä alueella on myös ollut jo kauan perinteenä valmistaa puristettuja juustoja, mikä on vaatinut erityistä juustonvalmistuksen taitotietoa ja tällaiseen teknologiaan soveltuvia maidontuotantotapoja. Keskikokoisen kokonsa ansiosta Raclette de Savoie -juustosta tuli vähitellen hyvä lisä muille savoijilaisille juustoille. Juuston valmistukseen kului kohtuullisia maitomääriä verrattuna hyvin suurikokoisiin juustoihin.

Tämä seikka yhdistettynä savoijilaisen maatalouden sosioekonomiseen rakenteeseen, jonka perinteisenä pohjana on viljelijöiden yhdessä hallinnoima juusto-osuuskuntajärjestelmä, mahdollisti viljelijöiden ja juustonvalmistajien yhteisen juustokulttuurin kehittymisen.

Raclette de Savoie -juusto hyötyi myös talvimatkailun kehityksestä 1960–1970-luvuilta alkaen ja alppivuoristoon liittyvän teollisuustuotannon kehityksestä (vesivoimaa oli hyvin käytettävissä) raclette-grillin synnyn myötä. Raclette de Savoie -juuston menestys on siten yhteydessä raclette-grillin kehittämiseen. Laite syntyi Rippoz- ja Téfal-yritysten kumppanuuden myötä vuonna 1975 Savoijissa. Kun opittiin hallitsemaan tekniikka, jolla teflon kiinnitetään alumiiniin, pystyttiin korvaamaan menetelmä, jossa juustoa sulatettiin avotulella. Kun tämän jälkeen vielä ilmestyivät ensimmäiset ravintola-alalle tarkoitetut sähköiset laitteet, Raclette de Savoie -juustoa alettiin syödä uudenlaisella tavalla, kuumentamalla juustoa erillisillä annospannuilla.

Kun talviurheilun massaturismi lähti kasvuun 1970-luvulla ja ryhdyttiin rakentamaan talviurheilukeskuksia tämäntyyppiseen kasvavaan kysyntään vastaamiseksi, Raclette de Savoie -juuston maine kasvoi tällaisissa tilanteissa tunnuskuvallisesti syötävänä juustona.

Raclette de Savoie -juuston valmistukseen tarkoitetun maidon tuotanto perustuu vielä nykyisinkin asianomaisen maantieteellisen alueen erinomaiseen nurmituotantoon mutta myös siihen, että kautta aikojen on kasvatettu perinteisiä rotuja (abondance, montbéliarde ja tarentaise). Kyseiset rodut ovat pystyneet sopeutumaan ympäristön fyysisiin ja ilmastollisiin rajoituksiin: lehmät soveltuvat rakenteensa puolesta kalteville laidunmaille, kestävät kylmää ja pystyvät hyödyntämään laidunnurmea kesällä ja kuivattua rehua talvella.

Lisäksi Raclette de Savoie -juuston valmistuksessa käytetään teknologiaa, joka on mukautettu edellä kuvattuihin maidon ominaispiirteisiin. Juustonvalmistajat osaavat hyödyntää näitä ominaisuuksia ja mukauttaa valmistusparametreja Raclette de Savoie -juuston ominaispiirteiden aikaansaamiseksi. Aluksi on tärkeää tarkastaa maidon rasvapitoisuus, ja juustonvalmistajat joutuvatkin joskus kuorimaan maidon osittain.

Tärkeällä sijalla on myös bakteerikasvuston lisääminen maitoon ja eritoten termofiilisen kasvuston valinta ja hoivaaminen. Keskeisiä valmistusvaiheita ovat myös laktoosin poisto ja juuston puristaminen, jotka edistävät pH-arvon hallintaa. Juustoja kypsytetään perinteen mukaan puualustoilla vähintään kahdeksan viikkoa, mikä edistää juustojen proteolyysia.

Raclette de Savoie -juustotahkon koko vaihtelee keskikokoisesta suureen.

Juustolle on luonteenomaista pehmeys ja kiinteys kylmänä.

Raclette de Savoie -juustolle on ominaista se, että kuumennuksen aikana juusto leviää helposti ja siitä irtoaa hieman öljyä. Juusto myös eroaa muista raclette-juustoista huomattavasti suuremman juoksevuutensa ansiosta.

Raclette de Savoie -juuston suutuntuma on erityisen sulava ja vain vähän liimautuva.

Raclette de Savoie -juuston ominaispiirteet juontavat juurensa tällä maantieteellisellä alueella maidontuotannossa ja valmistuksessa vallitsevasta taitotiedosta.

Kun maito tuotetaan kyseisellä maantieteellisellä alueella, pystytään hyödyntämään parhaalla mahdollisella tavalla nurmivaroja perinteisten käytänteiden mukaisesti sekä käyttämään hyväksi perinteisten rotujen maitoa. Maitoa saadaan erityisen ruokinnan ansiosta huomattavia määriä, ja se soveltuu paremmin Raclette de Savoie -juuston valmistukseen kuin muiden, samoissa olosuhteissa kasvatettujen rotujen maito: juoksutteen lisäämisen jälkeen syntyvä massa on tiiviimpää ja sitä saadaan enemmän, joten maito soveltuu aivan erityisesti Raclette de Savoie -juustolle tunnusomaiseen muotoon.

Juustonvalmistajien taitotiedolla Raclette de Savoie -juuston valmistuksen aikana on lisäksi selvä vaikutus tuotteen kaikkiin ominaispiirteisiin.

Rasvapitoisuuden hallinta vaikuttaa suoraan Raclette de Savoie -juuston kimmoisuuteen, leviämiseen ja öljyn hienoiseen irtoamiseen kuumennuksen aikana.

Selkeä juoksevuus liittyy myös siihen, että L-laktaatteja on vähän, mikä johtuu ennen kaikkea termofiilihapatteiden lisäämisestä maitoon ja laktoosin poistosta.

Kypsytys edistää hyvää proteolyysia, ja tämä näkyy siinä, että Raclette de Savoie -juusto on pehmeää kylmänä ja kiinteää.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-074ee470-1cf5-46af-95c7-d1c57bd8911c

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.