FI Euroopan unionin virallinen lehti C 331/8

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2015/C 331/09)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”JAMBON D’AUVERGNE”

EU-nro: FR-PGI-0005-01348–23.06.2015

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

”Jambon d’Auvergne”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Jambon d’Auvergne” on kuivasuolattu sian reisiosa, jota kypsytetään ja kuivatetaan vähintään 240 päivää (8 kuukautta) (laskettuna suolauspäivästä kypsytyksen loppuun saakka). Luullisen kinkun paino on kypsytyksen lopussa vähintään 6 kg. Se valmistetaan tuoreesta, viimeistellystä kinkusta, joka painaa suolauksen alussa vähintään 8,5 kg. Sitä ei koskaan savusteta.

Kinkkujen on menetettävä suolauspäivän ja kypsytyksen lopun välisenä aikana tietty vähimmäismäärä painostaan, joka määrittyy käsitellyn kinkun tuorepainon mukaan:

— tuore kinkku, jonka paino on 8,5–9,5 kg: painon menetyksen vähimmäismäärä 28 %;

— tuore kinkku, jonka paino on 9,5–10,5 kg: painon menetyksen vähimmäismäärä 28,5 %;

— tuore kinkku, jonka paino on 10,5–11,5 kg: painon menetyksen vähimmäismäärä 29 %;

— tuore kinkku, jonka paino on vähintään 11,5 kg: painon menetyksen vähimmäismäärä 29,5 %;

Muut ”Jambon d’Auvergne” -kinkun fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ovat seuraavat:

— vesipitoisuus (valmiissa lopputuotteessa): ≤ 61 %;

— suolapitoisuus (laskettu rasvattoman tuotteen 77 %:n kosteuspitoisuudesta): ≤ 6,5 %;

— liukoisten sokerien kokonaispitoisuus (valmiissa lopputuotteessa): ≤ 0,7 %.

”Jambon d’Auvergne”-kinkku on muodoltaan pyöreä, yhtenäinen väriltään ja kiinteä, mutta ei liiaksi. Kinkun rakenne vaihtelee pehmeästä kuivaan. ”Jambon d’Auvergne” -kinkussa on selkeä maku ja pitkä suutuntuma. Kinkun tuoksu ja maku ovat ominaisia kuivatulle sianlihalle ja se on aromeiltaan hasselpähkinämäinen sekä mahdollisesti hieman valkosipulinen.

Leikatessa kinkun siivut ovat kiinteitä, ja niissä on vähän pintarasvaa. Vähärasvainen osa on väriltään yhtenäinen punaisesta tummanpunaiseen ja rasvainen osa väriltään yhtenäinen valkoisesta hieman keltaiseen tai vaaleanpunaiseen.

”Jambon d’Auvergne” -kinkkua myydään seuraavissa muodoissa:

— pakkauksessa tai ilman, luullisena tai luuttomana, kokonaisena, puolikkaana, neljänneksenä tai kuudenneksena;

— leikattuna ja välittömästi kuluttajalle luovutettuna;

— viipaloinnin jälkeen joko tyhjiöpakkaukseen tai suojakaasuun pakattuna.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Lihotettavien sikojen ravinto sisältää vähintään 60 % vilja- ja öljykasveja sekä niistä johdettuja tuotteita ja alle 1,7 % linolihappoa (kuiva-aineesta).

”Jambon d’Auvergne” valmistetaan tuoreista lihasikojen reisiosista, jotka ovat peräisin joko naarassioista tai kuohituista urossioista. Karjuja, nuoria siitossikoja, salakarjuja, yksikiveksisiä ja hermafrodiitteja sikoja ei käytetä.

Kaikki eläimet tunnistetaan ja jäljitetään.

Kaikki SEUROP-ruhojenluokittelujärjestelmän luokat hyväksytään.

”Jambon d’Auvergne” -kinkun valmistukseen käytettävässä tuoreessa reisiosassa on pyöreä leikkaus, joka sijaitsee korkeintaan 6 cm päässä reisiluun päästä. Käsitellyn, suolausta odottavan kinkun tulee painaa vähintään 8,5 kg ja rasvakerroksen paksuuden on oltava vähintään 10 mm.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

”Jambon d’Auvergne” -kinkun valmistuksen vaiheet, aina suolauksesta kypsytyksen loppuun asti, tapahtuvat tietyllä maantieteellisellä alueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Suojatun maantieteellisen merkinnän nimi voidaan täydentää maininnalla ”kuivattu kinkku”, joka merkitään kirjaimilla, joiden koko on korkeintaan kolme neljäsosaa suojatun maantieteellisen merkinnän kirjaimista.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue käsittää seuraavat kunnat:

Cantalin, Haute-Loiren ja Puy-de-Dômen departementit

Allier’n departementin seuraavat kantonit: Chantelle, Commentry, Cusset-Nord, Cusset-Sud, Ébreuil, Escurolles, Gannat, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Lapalisse, Marcillat-en-Combraille, Le Mayet-de-Montagne, Le Montet, Montmarault, Vichy-Nord ja Vichy-Sud. Bourbon-l’Archambault’n kantonin seuraavat kunnat: Buxières-les-Mines, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Hilaire ja Ygrande. Cérillyn kantonin seuraavat kunnat: Cérilly, Theneuille, Le Vilhain ja Vitray. Donjonin kantonin seuraavat kunnat: Avrilly, Le Bouchaud, Le Donjon, Lenax, Loddes, Montaiguët-en-Forez, Montcombroux-les-Mines, Neuilly-en-Donjon ja Saint-Didier-en-Donjon. Hérissonin kantonin seuraavat kunnat: Bizeneuille, Le Brethon, Givarlais, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Maillet ja Saint-Caprais. Montluçon-Estin kantonin seuraavat kunnat: Chamblet, Deneuille-les-Mines, Désertines, Saint-Angel ja Verneix. Montluçon-Ouestin kantonin seuraavat kunnat: Lamaids, Prémilhat ja Quinssaines. Montluçon-Sudin kantonin seuraavat kunnat: Lavault-Sainte-Anne, Lignerolles, Néris-les-Bains ja Teillet-Argenty. Saint-Pourçain-sur-Sioulen kantonin seuraavat kunnat: Bransat, Cesset, Laféline, Loriges, Louchy-Montfand, Monétay-sur-Allier, Montord, Saulcet ja Verneuil-en-Bourbonnais. Souvignyn kantonin seuraavat kunnat: Besson, Bresnay, Gipcy, Meillers, Noyant-d’Allier ja Souvigny. Varennes-sur-Allier’n kantonin seuraavat kunnat: Billy, Langy, Magnet, Montaigu-le-Blin, Saint-Félix, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Germain-des-Fossés, Sanssat ja Seuillet.

Corrèzen departementti: Ussel-Estin ja Ussel-Ouestin kantonien kaikki kunnat.

Lotin departementti: Labastide-du-Haut-Montin kunta.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellisen alueen erityisyys:

”Jambon d’Auvergne” -kinkun maantieteellisen alueen rajaus perustuu perinteisten menetelmien ja lihanjalostusyritysten sijaintien maantieteelliseen läheisyyteen. Perinteisten menetelmien käyttöön ovat vaikuttaneet suotuisat luonnonolosuhteet lihan säilytykselle kuivatuksen avulla.

Maantieteellinen alue sijaitsee vuoristoalueella, jonka keskikorkeus on suunnilleen 1 000 m, ja se muodostuu korkeista ylängöistä ja vulkaanisista vuorenhuipuista, joita halkovat useat laaksot. Alueella on mannerilmasto, johon vaikuttaa maanpinnan korkeus. Tuuliolosuhteet korostavat ilman vaihtumista, joka edesauttaa veden poistumista, mistä on hyötyä suolattujen lihavalmisteiden kuivatuksessa. Alueella vaikuttaa vahvasti föhn-tuuli, etenkin vuoristojen alaosissa. Tämä johtuu vaihtelevasta pinnanmuodosta ja siitä, että alue on poikittaissuunnassa lännestä tuleviin kosteisiin ilmavirtauksiin nähden.

Aina 1900-luvun keskivaiheille asti maaseudulla eli vahva sikojen kasvattamisen ja lihan tuottamisen perinne. Pääasiassa valmistettiin kuivasuolattuja tuotteita, ja tätä valmistusprosessia on kuvattu useissa teoksissa.

Tuotteiden valmistus tapahtui perinteisesti talvella ja kulutus kesän, heinän- ja viljankorjuun sekä loppuvuoden juhlakauden välisenä aikana. Kylmätiloja ei vielä ollut, mutta kylmän ylänköalueen talviolosuhteiden ansiosta voitiin varmistaa suolauksen ja kuivauksen onnistuminen. Valmistuksen aikana kinkku voitiin laittaa kuivauksen alkuvaiheessa takan reunustoille, jolloin maut alkoivat kehittyä, mutta liha ei kuitenkaan savustunut. Kuivatusta jatkettiin sen jälkeen tuuletetuissa kylmähuoneissa. Valkosipulin käyttö suolan seassa tehosti säilytystä sen antioksidanttisten ominaisuuksien ansiosta ja edisti kinkun aromien kehittymistä.

1800-luvulla maatalouden vallankumouksen jälkeen kuivasuolauksen menetelmät otettiin pikku hiljaa uudelleen käyttöön ja niitä kehitettiin ensin kotiteollisuudessa ja sen jälkeen teollisesti. Tällä hetkellä alueella toimivista yrityksistä yli viisitoista on aloittanut toimintansa ennen toista maailmansotaa. 1830-luvulla Auvergnen asukkaita alkoi muuttaa Pariisin suunnalle, ja siellä he investoivat erityisesti panimo- ja ravintola-alaan. Tämä edisti alueella tuotetun suolatun sianlihan leviämistä ja sen tunnettuutta.

Nykyään kuivasuolatun sianlihan osuus on 78 % kaikista tällä maantieteellisellä alueella valmistetuista lihatuotteista ja 16 % koko valtion alueella valmistetuista lihatuotteista.

Tuotteen erityisyys

Vähintään kahdeksan kuukauden höyrytyksen ja kevyesti valkosipulilla maustetun kuivasuolauksen sisältävän valmistusprosessin seurauksena ”Jambon d’Auvergne” -kinkulle on ominaista pyöreä muoto sekä pehmeästä kuivaan vaihteleva rakenne, joka on sopivan kiinteä.

Vähärasvaista osaa ympäröi ohut pintarasvakerros, ja sen väri vaihtelee punaisesta tummanpunaiseen.

Kuivatulle sianlihalle tyypillinen maku ja tuoksu voimistuvat kypsytyksen aikana. Lihassa esiintyy myös hasselpähkinän aromeja sekä mahdollisesti kevyt valkosipulin aromi.

Syy-yhteys

”Jambon d’Auvergne” -kinkun ja sen maantieteellisen tuotantoalueen välinen yhteys perustuu tuotteen maineeseen ja sen erityispiirteisiin.

”Jambon d’Auvergne” -kinkun valmistus alkoi maatiloilla, koska olosuhteet olivat otolliset tällä maantieteellisellä alueella: syynä olivat osaksi luontoon liittyvät tekijät eli talvinen ilmasto ja suotuisa maasto tuotteiden kuivatukseen (kylmä keskilämpötila, joka mahdollisti säilytyksen, ja vuorijonojen aiheuttama Föhn-tuulen kuivattava vaikutus). Osaltaan vaikuttivat myös inhimilliset tekijät, sillä sikojen kasvatus kehittyi voimakkaasti, mikä taas lisäsi raaka-aineen tuotantoa.

Näistä lähtökohdista syntyivät perinteiset suolaustavat, jotka ovat kulkeneet perintönä eteenpäin ja ovat suurelta osin yhteisiä tälle maantieteelliselle alueelle (huolellisuus höyrytysvaiheessa, valkosipulin lisäys suolan joukkoon, vähintään kahdeksan kuukautta kestävä kypsytys).

Nykyisin ”Jambon d’Auvergne” -kinkun valmistuksessa perinteisiä menetelmiä mukaileva höyrytysvaihe edistää lipolyysia ja lihaskudoksen sisäisen rasvan sulamista sekä vahvistaa kinkun värin intensiteettiä ja makujen kehittymistä.

Valkosipulin lisääminen suolan joukkoon perustuu sen perinteiseen viljelyyn kyseisen maantieteellisen alueen tasangoilla. Valkosipulin lisäys on tärkeä vaihe valmistusprosessissa, koska se erottaa ”Jambon d’Auvergne” -kinkun muista kuivatuista kinkuista ja antaa sille kevyen valkosipulisen aromin.

”Jambon d’Auvergne” -kinkun vähintään kahdeksan kuukautta kestävä valmistusprosessi kuvastaa prosessin lopussa olevan kypsytysvaiheen tärkeyttä, joka tuo esiin kinkun kaikki erityispiirteet.

Nykyään Jambon d’Auvergne -kinkun nauttima maine yhdistetään juuri tähän perinteiseen suolaustapaan; auvergnelaisten lihanjalostajien tietotaito on saanut aikaan kinkun erityispiirteet, jotka ovat säilyneet muuttumattomina (kiinteä rakenne, hasselpähkinän ja valkosipulin aromit).

Tämä maine on ilmennyt useina mainintoina sekä vanhassa kirjallisuudessa että nykykirjallisuudessa, ja tuotetta ovat mainostaneet lukuisat joko Pariisin alueelle tai kauemmas muuttaneet auvergnelaiset 1850-luvulta lähtien.

Jo vuonna 1767 ”Gazetin du Comestible” -postimyyntikatalogin kirjoittajat suosittelivat pariisilaisille ruoan harrastajille d’Arnacin kinkkuja Cantalin alueelta ja kuvasivat niitä ”erittäin arvostetuiksi”. Ritari Briand-de-Verzé kertoi vuonna 1834, että ”arvostetuimmat” kinkut tulivat Cantalin alueelta, etenkin Maursin ja Aurillacin kunnista Auvergnessa, missä ne olivat suosittua kauppatavaraa.

Vuonna 1956 René Pallu, joka toimi ”Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie et des Conserves de Viandes” -keskuksessa ensimmäisenä elintarvikeinsinöörinä mainitsi ”Jambon d’Auvergne” -kinkun maineesta: ”suolatut kinkut, kuten Auvergnen kinkku (- -) ovat yleensä herkullisia”.

Toisesta tyylilajista voidaan mainita sarjakuva Asterixin yhdestoista osa, vuonna 1968 julkaistu ”Le bouclier Arverne” (suom. Asterix ja kadonnut kilpi). Kirjassa René Goscinny ja Albert Uderzo ovat kuvanneet auvergnelaisen majatalon kattoon ripustettuja kuivattuja kinkkuja havainnollistamaan Auvergnea ja sen erikoisuuksia.

”Jambon d’Auvergne” -kinkku on mainittu myös belgialaisen gastronomisen kolumnistin Raymond Burenin kirjoissa (”Le cochon”, 1987 ja ”Le jambon”, 1988) sekä ruokakirjailija Maguelonne Toussaint-Samat’n ”Histoire naturelle et morale de la nourriture” (1998) -teoksessa.

Vielä nykyäänkin ”Jambon d’Auvergne” -kinkun maine ilmenee useassa eri muodossa.

Esimerkiksi teoksessa ”Auvergne – Produits du terroir et recettes traditionnelles”, joka on julkaistu ranskalaista ruokakulttuuriperintöä esittelevässä kokoelmassa ”Inventaire du Patrimoine culinaire de la France” (Albin Michel, 2011), lihavalmisteista kertovassa kappaleessa kerrotaan: ”Auvergnen alueen suolattua sianlihaa tavataan messuilla ja markkinoilla kaikkialla Ranskassa. Tietyt tuotteet, kuten kinkku ja makkarat, ovat levinneet laajalle ja niitä on saatavilla sekä vähittäismyyjiltä että joidenkin suurmyymälöiden hyllyiltä (- -)”.

Myös internetissä viittaukset ”Jambon d’Auvergne” -kinkkuun ovat yleisiä, esimerkiksi ruoka-aiheisilla sivustoilla ja verkkokaupoissa. Tämä on merkkinä tunnettuudesta, joka ylittää maantieteellisen alueen rajat, samoin kuin myynnissä olevien tuotteiden saatavuuskin.

Tämä maine näkyy myös muissa dokumenteissa, kuten Pariisin kansainvälisten maatalousmessujen esitteessä vuodelta 2008. Sen Auvergnen alueelle omistetulla sivulla on kuva Auvergnen kinkuista sekä seuraava maininta: ”(- -) Auvergnella on vuosisatoja vanha maine liittyen suolatun sianlihan korkeaan laatuun”; myös Auvergnea käsittelevässä matkaoppaassa ”Le Petit Futé” vuodelta 2012 mainitaan ”Jambon d’Auvergne” -kinkku yhtenä tämän maantieteellisen alueen erikoisuutena.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-600f67c7-c5d9-4695-b676-91a86276a8c4

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.