Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan nojalla

(2020/C 340/10)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”ESCAVÈCHE DE CHIMAY”

EU-nro: PGI-BE-02359 – 31.3.2017

SAN ( ) SMM (X)

1. Nimi tai nimet

”Escavèche de Chimay”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Belgia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji

Luokka 1.7: Tuoreet kalat, nilviäiset ja äyriäiset sekä niistä valmistetut tuotteet

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Escavèche de Chimay” on hyytelöityyn etikkakastikkeeseen upotetusta kypsennetystä kalasta valmistettu sipulipitoinen kylmävalmiste.

Etikka valmistetaan etikoimalla maatalousperäistä etyylialkoholia tai viiniä; etikkahapon osuus painosta on 6,0–8,0 prosenttia. Useita erilaisia etikoita voidaan sekoittaa keskenään.

Sipulit ovat raakoja tai kypsennettyjä (ruskistettuja, hillottuja tai kiehautettuja). Ne sekoitetaan kastikkeeseen tai lisätään tuotteeseen ainesten yhdistämisvaiheessa.

Kastikkeeseen voidaan sekoittaa mausteita, aromiaineita ja höysteitä, kuten valkosipulia, ruohosipulia, sitruunaa, mausteneilikkaa, korianteria, salottisipulia, rakuunaa, fenkolia, katajanmarjoja, laakerinlehtiä, muskottipähkinää, muskottikukkaa, oreganoa, persiljaa, piment d’Espelette -chilipaprikaa, pippuria, rosmariinia, salviaa, suolaa, timjamia ja tomaattia. Nämä ainesosat antavat kastikkeelle väriä, ja ne voidaan aistia myös tuotteen tuoksussa ja maussa.

Kaikki sallitut ainesosat luetellaan hyväksyttyjen lähdeaineiden luettelossa.

Escavèche de Chimay -valmisteella on seuraavat ominaisuudet:

— kalan osuus lopputuotteen painosta on 40–50 prosenttia. Kalanpalojen koko riippuu lajista ja tarjontamuodosta. Yleensä tuotetta myydään kolmessa tarjontamuodossa kalanpalojen painon mukaan: 80–90 gramman palat on tarkoitettu myytäviksi yksityishenkilöille, 120–130 gramman palat on tarkoitettu pitopalveluille ja ravintoloille ja noin 5–6 gramman suupalat on tarkoitettu maistiaisiksi,

— kastikkeen osuus lopputuotteen painosta on 50–60 prosenttia. Etikan osuus kastikkeen painosta on 20–30 prosenttia,

— tuotteen pH on enintään 4,9. Se mitataan (kastikkeesta ja kalasta), kun tuote on jäähdytetty ja sen pakkaamisesta on vähintään 96 tuntia,

— säilyvyysaika on 12 viikkoa (elintarvikkeiden turvallisuutta koskevan lainsäädännön mukaan määritetty enimmäisaika, joka voi kuitenkin käytännössä olla paljon pidempi).

Escavèche de Chimay -tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet voidaan määritellä seuraavasti:

— ulkonäkö: — kastike: sileä, kiiltävä, tasalaatuinen. Kastikkeen väri voi vaihdella valmistusmenetelmän ja käytettyjen ainesosien mukaan (väri voi olla valkoinen, ruskea tai punainen), — kala: kokonaisina paloina,

— tuoksu: etikan tuoksu on hallitseva, välillä siihen liittyy myös sitruunan tuoksua. Kalan tuoksu on havaittavissa mutta toisinaan heikko. Myös mausteiden ja sipulin tuoksuja voidaan havaita. Tuotteen yleinen tuoksu on raikas,

— koostumus: — kastike: vaihtelee kermaisesta erittäin hyytelömäiseen. Kastikkeessa on aina sipulin paloja, mutta niiden määrä vaihtelee. Kastike voi sisältää myös sitruunan paloja. Suussa kastike tuntuu sametinpehmeältä. Siinä ei ole yhtään jauhomaisuutta, rasvaisuutta tai paakkuja (kastike on hyvin homogenoitu), — kala: kiinteä. Se ei ole kuivaa vaan suussa sulavaa,

— maut ja aromit: — kastike: maku on hieman hapan. Etikan tai sitruunan aromi on selvästi havaittavissa. Kalan, kuten myös sipulin, maku on aina läsnä, mutta näiden makujen voimakkuus vaihtelee. Minkäänlaista jauhon makua ei ole havaittavissa, — kala: maku voi tuntua suolaiselta. Etikan aromi on heikko tai hyvin heikko, ja sen antama happamuus vähäistä tai hyvin vähäistä. Kalassa voi olla pippurin tai sipulin makua.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Raaka-aineena on kala.

Sallittuja makean veden kaloja ovat seuraavat:

— ankerias (Anguilla anguilla),

— jokibarbi (Barbus barbus),

— hauki (Esox lucius),

— särki (Rutilus rutilus),

— puronieriä (Salvelinus fontinalis),

— ahven (Perca fluviatilis),

— sorva (Scardinius erythrophthalmus),

— kuha (Sander lucioperca),

— lohikalat (Salmo trutta sp. ja Oncorhynchus sp.).

Sallittuja merikaloja ovat seuraavat:

— ankerias (Anguilla anguilla),

— meriankerias (Conger conger),

— punakurnusimppu (Chelidonichthys cuculus),

— made (Lophius piscatorius),

— pietarinkala (Zeus faber),

— sukuihin Mustelus (koirahait), Scyliorhinus (kissahait) tai Squalus (piikkihait) kuuluvat lajit.

Merikalat ovat peräisin kestävästä kalastuksesta, joka perustuu seuraaviin kolmeen periaatteeseen:

— kalakantojen kestävä hoito,

— mahdollisimman vähäinen vaikutus eläimistöön ja kasvistoon,

— luonnonvarojen tehokas hallinta väestön toimeentulon turvaamiseksi.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Seuraavat valmistusvaiheet toteutetaan yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

— kastikkeen valmistus,

— kalan kypsennys,

— kalan jäähdytys (valinnainen),

— ainesten yhdistäminen, joka käsittää seuraavat vaiheet: — kalanpalojen asettaminen astiaan, jossa tuote on tarkoitus myydä, — sipulien lisääminen, ellei niitä ole sekoitettu kastikkeeseen sen valmistuksen yhteydessä, — kalanpalojen peittäminen kastikkeella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Tuote pakataan yksilöidyllä alueella, koska tämä on olennainen osa tuotteen valmistusprosessia. Ainesten yhdistäminen ja tuotteen pakkaaminen lopulliseen astiaan on ehdottomasti tehtävä samanaikaisesti. Kun kala on jäähdytetty (valinnainen vaihe), astiaan kaadetaan kuumaa kastiketta (ja sipuleita, ellei niitä ole sekoitettu kastikkeeseen sen valmistuksen yhteydessä), jolla kalanpalat peitetään tasaisesti niin, että valmisteeseen ei jää ilmaa. Tämä vaihe parantaa tuotteen mikrobiologista stabiiliutta. Heti ainesten yhdistämisen jälkeen astia suljetaan, minkä jälkeen se sijoitetaan viipymättä kylmähuoneeseen enintään 7 celsiusasteen lämpötilaan. Tuotteen eri osatekijät asettuvat tasapainoon, ja ainekset jähmettyvät astiassa, minkä vuoksi tuotetta ei voida pakata myöhemmin enää uudelleen.

Ruukku on ainoa Escavèche de Chimay -tuotteen pakkaamiseen sallittu astia.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Eurooppalaisen SMM-tunnuksen halkaisija voidaan pienentää 10 millimetriin, mikäli merkinnöistä vastuussa oleva taho esittää asiasta nimenomaisen pyynnön riippumattomalle sertifiointielimelle. Tällaista poikkeusta pyydetään kirjallisesti, ja se myönnetään toimivaltaisen viranomaisen suostumuksella, mikäli tämä katsoo tuotteeseen kiinnitettävän merkinnän muodon olevan sellainen, että pyyntö on perusteltu.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Escavèche de Chimay -tuotteen maantieteelliseen alueeseen kuuluvat seuraavat kunnalliset yksiköt:

— Namurin maakunta: Cerfontaine, Philippeville, Doische, Couvin ja Viroinval,

— Hainaut’n maakunta: Sivry-Rance, Froidchapelle, Momignies ja Chimay.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Escavèche de Chimay -tuotteen ja sen maantieteellisen alkuperän välinen yhteys perustuu tuotteen erityisominaisuuksiin ja maineeseen.

Maantieteellisen alueen erityispiirteet

Nimitykseen ”Escavèche de Chimay” liittyvä maantieteellinen alue kattaa Sambre- ja Maasjokien välisen alueen eteläisen osan. Alue on pääosin metsän peitossa, ja monet pienet joet halkovat sitä. Nämä kaksi luonnon erityispiirrettä edesauttoivat alueen metalliteollisuuden kehitystä. Alueelle on 1400-luvulta alkaen perustettu lukuisia takomoita ja valimoita. Alueella oli tarjota polttoainetta (puuhiili) ja energiaa (vesivoima), joita nämä yritykset tarvitsivat toimintaansa. Resurssien maksimoimiseksi takomojen ja valimojen omistajat rakensivat alueelle hydraulisen verkoston ja synnyttivät vesialtaita, joista osasta on tullut todellisia järviä tai lampia, joissa on paljon kaloja.

Tämän alueen läheisyydessä Charleroin alueella, joka sijaitsee muutaman kymmenen kilometrin päässä Chimayn alueesta, ja aivan erityisesti Bouffioulx’ssa, Châtelet’ssä ja Pont-de-Loup’ssa, maaperän ominaisuudet ovat mahdollistaneet keramiikan tuotannon kehittymisen 1500-luvulta alkaen. Alueen keramiikkateollisuus tunnetaan muun muassa hiekkakivestä valmistetuista käytännöllisistä ruukuista, joita käytetään ennen muuta nesteiden säilytykseen ja elintarvikkeiden kypsennykseen, varastointiin tai säilöntään.

Chimayn asukkaat ovat Sambre- ja Maasjokien välisellä alueella kehittäneet omintakeisen tekniikan kalan säilöntään ruukussa. He kypsentävät kalan ja valmistavat sitten tärkkelyspitoisen etikkakastikkeen, johon he sekoittavat sipuleita, mausteita, aromiaineita ja toisinaan sitruunaa. Tämän jälkeen on ainesten yhdistämisen vuoro: kala asetetaan astiaan ensin, ja sitten kalan päälle kaadetaan kuuma kastike. Koska kastike on yhä nestemäistä, se peittää kaikki kalanpalat ja karkottaa ilman ruukusta. Näin hometta ei pääse kehittymään. Heti tämän jälkeen ruukku suljetaan ilmatiiviisti ja valmiste laitetaan jäähtymään, jotta kastike hyytelöityy.

Vielä nykyäänkin ”Escavèche de Chimayn” tuotanto on keskittynyt Macquenoisen, Virellesin ja Nismesin vanhojen takomojen läheisyyteen.

Tuotteen erityisyys

”Escavèche de Chimay” on hyytelöityyn etikkakastikkeeseen upotetusta kypsennetystä kalasta valmistettu sipulipitoinen kylmävalmiste.

”Escavèche de Chimay” pakataan ruukkuun.

Escavèche de Chimay -tuotteen säilyvyysaika on lämpökäsittelemättömälle kalapohjaiselle tuotteelle poikkeuksellisen pitkä. Sterilointi, pastörointi ja vastaavat säilöntämenetelmät ovat kiellettyjä.

”Escavèche de Chimayn” valmistustapa eroaa muista eteläisessä Ranskassa 1800-luvulla käytetyistä tuotantotavoista, joissa suosittiin öljyn käyttöä sardiinien säilönnässä. ”Escavèche de Chimay” jatkaa näin ollen toisenlaista perinnettä, jossa kala säilötään etikkaan: koostumukseltaan hyytelömäinen ja sametinpehmeä etikkakastike erottaa tuotteen ranskalaisesta escabèche-kalavalmisteesta.

Syy-yhteys

Maantieteellisen alueen erityispiirteiden vaikutus tuotteen ominaisuuksiin

Chimayn ja sen lähiseutujen maiseman erityispiirteet liittävät ”Escavèche de Chimayn” sen tuotantoalueeseen. Takomojen ja valimojen perustaminen Chimayn alueelle on jo 1400-luvulta lähtien muokannut tätä maisemaa merkittävästi. Metalliteollisuuden tarpeisiin synnytettiin useita keinotekoisia järviä ja lampia, jotka ovat yhä näkyvissä. Tämä teollisuudenala alkoi näivettyä 1700-luvun lopussa ja hävisi kokonaan 1800-luvun puolivälissä. Tämän jälkeen lammet muutettiin kalastusalueiksi. Nämä vesialueet olivat täynnä kalaa. Kun lampia tyhjennettiin, omistajille kasaantui niin valtavasti kalaa, ettei koko saalista voitu nauttia yhdellä kertaa. Niinpä alueen asukkaat keksivät keinon kalan säilömiseksi. Merikaloja alettiin käyttää ”Escavèche de Chimayn” valmistuksessa toisen maailmansodan jälkeen.

Ruukku on ainoa Escavèche de Chimay -tuotteen pakkaamiseen sallittu astia. Historiallisesti ruukun käyttö on ollut luontevaa Charleroin alueen keramiikkapajojen takia. Alueen keramiikkayritykset ovat kuuluja hiekkakivestä valmistetuista käytännöllisistä ruukuista, joita on käytetty ”Escavèche de Chimayn” säilytykseen ja säilöntään. Näin syntyi uusi talousastia, joka sai monia eri muotoja, nimittäin escavèche-ruukku. Tätä tuotantoa esitellään Grange aux Potiers -museossa Bouffioulx’ssa. Nykyään käytetään myös lasi- ja muoviruukkuja.

Hyytelöidyn etikkakastikkeen erityisluonteen ja ruukun ominaisuuksien ansiosta kypsennetty kala säilyy useita viikkoja ilman lämpökäsittelyä. Mitä enemmän aikaa kuluu, sitä pehmeämpi valmisteesta tulee. Tämä kalan säilöntämenetelmä on tyypillinen nimenomaan Chimayn alueelle.

Nimen maine, joka yhdistää tuotteen sen syntyalueeseen

Escavèche de Chimay -tuotetta pidetään tämän alueen perinteisenä valmisteena. Se alkoi saada tunnettuutta ja mainetta 1900-luvun alussa. Tuolloin tästä valmisteesta oli todellista kaupallista etua alueen matkailualan toimijoille. Esimerkiksi matkaoppaassa Chimay, centre de tourisme [1933] kerrotaan, että lähialueella on ”hyviä ravintoloita, joissa tarjoillaan kaikkien herkkusuiden arvostamaa ’escavècheä’”. Lisäksi useat Chimayn ja sen lähialueen hotelliravintolat ovat mainostaneet ”Escavèche de Chimaytä” postikorteissa ja mainoksissa, jotka ovat levinneet ympäri Belgiaa. Tätä tuotetta ovat mainostaneet esimerkiksi Chimayn Hôtel de l’Univers [1939], Robechies’n Mon Rêve -hotelli [noin 1920, 1933 ja 2013] ja Restaurant du Lac, josta on sittemmin tullut Chez Edgard et Madeleine [noin 1900, 1933 ja 2013]. Nykyään kahdella viimeksi mainitulla on ruokalistallaan asianomaista tuotetta.

Nimityksen ”Escavèche de Chimay” vakiintuneen ja säännöllisen käytön osalta todetaan, että ensimmäiset nimenomaiset maininnat tuotteesta ovat 1900-luvun jälkipuoliskolta. Tuote mainitaan Vie féminine -aikakauslehden numerossa vuodelta 1958, R. Dedouairen teoksessa À la wallonne… mijotons [1978], É. Gérardin, J.-M. Paquot’n ja R. Jasseletten opaskirjassa Guide gourmand [1985] ja M. Declercqin teoksessa La cuisine traditionnelle belge [2010].

Nykyään matkailutoimistot ja vuonna 1986 perustettu gastronominen seura ”Jurade princière de Chimay” vaalivat Escavèche de Chimay -tuotteen perintöä.

Eritelmän julkaisutiedot

(asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://agriculture.wallonie.be/aop-igp-stg

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.