Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan mukainen muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2020/C 46/13)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”CANTAL”/”FOURME DE CANTAL”/”CANTALET”

EU-nro: PDO-FR-0113-AM02 – 30. tammikuuta 2019

SAN (X) SMM ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Comité Interprofessionnel des Fromages produits dans le département du Cantal et de ceux produits dans l’aire géographique de l’appellation d’origine ” Cantal ” (CIF)

Osoite:

52 avenue des Pupilles de la Nation BP 124 15001 Aurillac cedex FRANCE P. +33 471483994 Sähköpostiosoite: info@aop-cantal.com

Ryhmä koostuu maidon tuottajista ja jalostajista sekä juustojen kypsyttäjistä. Näin ollen sillä on oikeus pyytää tuote-eritelmän muuttamista.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

☒ Tuotteen nimi

☒ Tuotteen kuvaus

☒ Maantieteellinen alue

☒ Alkuperätodisteet

☒ Tuotantomenetelmä

☒ Yhteys maantieteelliseen alkuperään

☒ Merkinnät

☒ Muu: jäsenvaltion toimivaltainen viranomainen, hakijaryhmä, valvontaelin, kansalliset vaatimukset

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

— Tuotteen nimi

Korvataan nimet ”Cantal” tai ”Fourme de Cantal”, ”Petit Cantal”, ”Cantalet” seuraavasti: ”Cantal”/”Fourme de Cantal”. Nimi ”Cantalet” jätetään pois, koska sitä on käytetty vain vähän. Nimi ”Petit Cantal” poistetaan tuotteen nimestä, sillä sitä ei ole rekisteröity suojattuna alkuperänimityksenä. Sen sijaan kohdassa ”Merkinnät” pienikokoisista juustoista määrätään käytettäväksi laatusanaa ”petit” (pieni).

Nämä muutokset tehdään myös yhtenäisen asiakirjan 1 kohtaan, joka vastaa yhteenvedon 3 kohtaa.

— Tuotteen kuvaus

Korvataan seuraava kappale: ”Cantal” on puristettu juusto, jonka juustomassaa ei ole lämpökäsitelty, jossa on kuiva kuori ja jonka rasvapitoisuus on vähintään 45 prosenttia kuiva-aineen kokonaismäärästä.

seuraavasti:

Cantal-/Fourme de Cantal on yksinomaan juoksetetusta lehmänmaidosta valmistettava kova juusto, jonka kuiva kuori paksunee juuston kypsymisen myötä. Juustomassaa ei lämpökäsitellä. Se puristetaan kahteen kertaan, rikotaan puristusten välillä ja suolataan. Juuston rasvapitoisuus on vähintään 45 prosenttia kuiva-aineen kokonaismäärästä. Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston kuiva-ainepitoisuus on vähimmäiskypsytysajan jälkeen eli 30 päivän kuluttua juoksetuksesta vähintään 57 prosenttia.

Tekstiin lisätään siis, että Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston kuori paksunee kypsytyksen myötä, että tämä kiinteä juusto valmistetaan yksinomaan juoksetetusta lehmänmaidosta ja että juustomassa puristetaan kahteen kertaan, rikotaan puristusten välillä ja suolataan, sillä nämä ominaisuudet ovat tärkeitä tuotteen täsmällisen kuvauksen kannalta.

Lisätään myös, että Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston kuiva-ainepitoisuus on vähimmäiskypsytysajan jälkeen eli 30 päivän kuluttua juoksetuksesta vähintään 57 prosenttia. Tuote voidaan määritellä paremmin lisäämällä tämä analyyttinen kuvaus.

— Korvataan seuraavat kappaleet: Se on lieriömäinen, kyljestään hieman kupertuva juusto, jonka paino on 35–45 kilogrammaa ja halkaisija 36–42 senttimetriä. Alkuperänimitystä voidaan käyttää pienikokoisista juustoista, joita kutsutaan seuraavilla nimillä: — ”Petit Cantal”, jonka paino on 15–20 kilogrammaa ja halkaisija 26–28 senttimetriä — ”Cantalet”, jonka paino on 8–10 kilogrammaa ja halkaisija 20–22 senttimetriä. seuraavalla kappaleella: Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston ominainen muoto on säännöllinen, reunoiltaan pyöristetty lieriö, jossa ei ole pullistumia. — Suurikokoiset juustot ovat painoltaan 35–45 kilogrammaa, ja ne on valmistettu halkaisijaltaan 36–42 senttimetrin muoteissa. — Pienikokoiset juustot ovat painoltaan 8–10 kilogrammaa, ja ne on valmistettu halkaisijaltaan 20–22 senttimetrin muoteissa.

Juuston lieriömäisen muodon kuvausta täydennetään: ilmaus ”kyljestään hieman kupertuva” korvataan tiedolla, jonka mukaan lieriö on säännöllinen, sen reunat ovat pyöristetyt, eikä siinä ole pullistumia. Näin vältetään sekoittuminen muihin samantapaisiin tuotteisiin.

Juuston halkaisijaa koskevat tiedot (suurikokoiset 36–42 cm ja pienikokoiset 20–22 cm) korvataan vastaavilla muottien halkaisijaa koskevilla tiedoilla, koska juuston halkaisija voi hivenen muuttua kypsytyksen aikana.

Vähän käytetty koko, 15–20 kilogrammaa, poistetaan käytöstä, mutta toinen nykyinen koko, 8–10 kilogrammaa, säilytetään ja sitä nimitetään ”pienikokoiseksi” verrattuna ”suurikokoiseen”, 35–45 kilogramman juustoon.

— Korvataan edellä esitetyistä syistä seuraavat kappaleet, jotka ovat yhteenvedon kohdassa 5.b ”Kuvaus” ja 5.e ”Tuotantomenetelmä”: Lehmänmaidosta valmistettu kuivakuorinen juusto, jonka lämpökäsittelemätön massa on puristettu. Muodoltaan juusto on lieriömäinen ja kyljestään hieman kupertuva. Juuston paino on 35–45 kilogrammaa ja halkaisija 36–42 senttimetriä, mutta sitä on saatavana myös pienemmässä koossa (20 kg tai 10 kg). Juuston rasvapitoisuus on vähintään 45 prosenttia. Juusto valmistetaan yksinomaan juoksetetusta lehmänmaidosta. Juustomassan rakeet kootaan yhteen, puristetaan ja jätetään kypsymään (maturaatiovaihe), minkä jälkeen ne rikotaan. Näin saatu raemassa suolataan ja muotitetaan ja puristetaan sen jälkeen toiseen kertaan. Juustoa kypsytetään vähintään 30 päivän ajan viileässä ja kosteassa tilassa.

seuraavilla kappaleilla, jotka sijoitetaan yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan:

Cantal-/Fourme de Cantal on yksinomaan juoksetetusta lehmänmaidosta valmistettava kova juusto, jonka kuiva kuori paksunee juuston kypsymisen myötä. Juustomassaa ei lämpökäsitellä. Se puristetaan kahteen kertaan, rikotaan puristusten välillä ja suolataan. Juuston rasvapitoisuus on vähintään 45 prosenttia kuiva-aineen kokonaismäärästä. Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston kuiva-ainepitoisuus on vähimmäiskypsytysajan jälkeen eli 30 päivän kuluttua juoksetuksesta vähintään 57 prosenttia.

Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston ominainen muoto on säännöllinen, reunoiltaan pyöristetty lieriö, jossa ei ole pullistumia. — Suurikokoiset juustot ovat painoltaan 35–45 kilogrammaa, ja ne on valmistettu halkaisijaltaan 36–42 senttimetrin muoteissa. — Pienikokoiset juustot ovat painoltaan 8–10 kilogrammaa, ja ne on valmistettu halkaisijaltaan 20–22 senttimetrin muoteissa.

— Lisätään seuraava kappale: Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoon merkitään maininta ”jeune” (nuori), ”entre-deux” (keski-ikäinen) tai ”vieux” (vanha) sen mukaan, miten kauan juustoa on kypsytetty ja mikä on siitä johtuva kuiva-ainepitoisuus: — Jeune: kypsytysaika on vähintään 30 ja enintään 60 päivää, ja kuiva-ainepitoisuus on vähintään 57 prosenttia. — Entre-deux: kypsytysaika on vähintään 90 ja enintään 210 päivää, ja kuiva-ainepitoisuus on vähintään 58 prosenttia. — Vieux: kypsytysaika on vähintään 240 päivää, ja kuiva-ainepitoisuus on vähintään 60 prosenttia.

Määritetään siis kolme kypsyysastetta (jeune, entre-deux ja vieux) kypsytysajan ja kuiva-aineen vähimmäispitoisuuden mukaan (kuiva-ainepitoisuus nousee kypsytyksen myötä), jotta kuluttajan olisi helpompi ymmärtää erot ja tunnistaa eri juustolajit. Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoa on perinteisesti nautittu eri kypsyysasteisina. Kypsymisen myötä muuttuvat Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston ulkonäkö (kuori on ensin harmaanvalkoinen, sitten kullankeltainen ja viimeksi ruskea), massa (yhä murenevampi) ja maku (yhä voimakkaampi).

Nämä lisäykset tehdään myös yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan.

— Lisätään seuraava virke: Kypsytyksen kesto lasketaan juoksetuspäivästä, sillä tieto on merkittävä valvonnan kannalta.

Sama virke lisätään myös yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan.

— Korvataan virkkeet Juusto, jonka väri vaihtelee kerman- tai norsunluunvalkoisesta oljenkeltaiseen, on rasvaista ja hienorakeista, ja Kuivan kuoren väri muuttuu harmaanvalkoisesta tumman okrankeltaiseen kypsytyksen pitkittyessä.

seuraavilla virkkeillä:

Juuston kiinteä sisus, jonka väri vaihtelee norsunluunvalkoisesta tumman keltaiseen, on nuorimmilla juustoilla kimmoisa, mutta muuttuu kypsimmillä juustoilla murenevaksi, ja Kuivan kuoren väri kehittyy harmaanvalkoisesta kullankeltaiseksi ja sitten ruskeaksi, ja siinä voi olla nystyjä, joiden väri vaihtelee okrankeltaisesta ruskeaan.

Juuston sisuksen ja kuoren kuvausta muutetaan näin maisteluraatien kokemuksen perusteella. Tämä muotoilu kuvaa aiempaa paremmin tuotteen kehittymistä sen kypsyessä.

Sisuksen ja kuoren uusi kuvaus lisätään yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan.

— Lisätään kuvaus tuotteen mausta: Maitomainen maku voi olla kypsytyksen alussa hapahko, mutta maku täyteläistyy ja siitä tulee juuston kypsyessä hedelmäinen, voimakas ja viipyvä. Tarkoituksena on luonnehtia tuotetta aiempaa tarkemmin.

Tämä lisäys tehdään myös yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaan.

— Lisätään seuraavat virkkeet: Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoa voidaan pitää kaupan paloina tai raasteena, ja Mukana on oltava pala kuorta, paitsi alle 70 gramman yksittäisissä paloissa, kuutioissa tai raasteessa. Juuston käyttötavat kehittyvät jatkuvasti, ja näillä määräyksillä luodaan kehitykselle puitteet.

Lisätään seuraava virke: Eri kypsyysasteisista Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoista saatujen raasteiden sekoittaminen on kiellettyä, jotta raastetun tuotteen merkinnät olisivat selkeitä ja kuluttaja saisi tarkempia tietoja. Raasteen merkinnöissä ilmoitetaan alkuperänimitys ja asianomainen kypsyysaste.

Nämä lisäykset tehdään myös yhtenäisen asiakirjan 3.5 kohtaan.

— Maantieteellinen alue

— Korvataan virke Tuotantoalue kattaa koko Cantalin departementin ja seuraavien departementtien Cantalin departementtiin rajoittuvat kantonit: Aveyron, Corrèze, Haute-Loire ja Puy-de-Dôme (ks. kuntaluettelo 29. joulukuuta 1986 annetun Ranskan asetuksen 1 §:ssä).

seuraavalla kappaleella:

Maidontuotanto ja alkuperänimityksellä ”Cantal”/”Fourme de Cantal” suojattujen juustojen valmistus ja kypsytys tapahtuvat maantieteellisellä alueella, jonka Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) -laitoksen toimivaltainen komitea vahvisti istunnossaan 21. maaliskuuta 2018. Alueeseen kuuluvat vuoden 2017 virallisen geokoodin perusteella seuraavat kunnat: […]. Kappaleen jälkeen esitetään aiemman luettelon korvaava luettelo maantieteellisen alueen muodostavista kunnista tai kuntien osista. Ehdotettu maantieteellinen alue, jossa kaikki tuotanto- ja jalostustoimet toteutetaan, kattaa viiden departementin alueella 278 kuntaa, joista kaksi osittain. Aiempaan maantieteelliseen alueeseen verrattuna siinä on kolme kuntaa vähemmän Aveyronin departementissa, yhdeksän kuntaa vähemmän Cantalin departementissa ja kaiken kaikkiaan 210 kuntaa sekä yksi kunnan osa vähemmän Puy-de-Dômen departementissa. Aluetta on täydennetty yhdellä kunnan osalla Corrèzen departementissa ja yhdellä kunnalla Haute-Loiren departementissa.

Maantieteellisen alueen kokonaispinta-alan pienentämisellä pyritään vahvistamaan sen yhtenäisyyttä niiden seikkojen osalta, jotka muodostavat alueen yhteyden Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustojen alkuperään. Tarkistettu maantieteellinen alue vastaa Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustojen perinteistä tuotanto- ja kypsytysaluetta, joka on sidoksissa Haute-Auvergnen ja Cantalin departementin historialliseen yhteisöön ja jossa maidon keruuta ja sen jalostusta Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoiksi ja niiden kypsytystä on harjoitettu jo ainakin kolmisenkymmentä vuotta. Maantieteelliseen alueeseen liittyvät seuraavat ominaisuudet: Keskikorkeilla vuorilla vallitsee viileä ja kostea ympäristö. Korkeus on vähintään 500 metriä ja/tai alueella on huomattavia, yli 15 prosentin korkeuseroja. Sademäärä on vähintään 700 mm vuodessa. Kasvisto on kukkuloille ja Alpeille tyypillisen kerroksista herkyynisen poimutuksen synnyttämän kallioperän ja sen erodoituneen vulkaanisen peitteen päällä. Erittäin paikallisesti vuorten välissä esiintyy pieniä sedimenttialtaita. Maataloudessa on erittäin voimakkaasti suuntauduttu ruohon tuotantoon.

Maantieteellisestä alueesta poistetuissa kunnissa ei enää viimeisten noin 30 vuoden aikana ole jatkettu Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustojen valmistusta. Maantieteelliseen alueeseen Corrèzen ja Haute-Loiren departementeissa lisätyt kaksi kuntaa tai kunnan osaa ovat luonnonympäristöltään verrattavissa muihin alueen osiin, ja niissä on vastaavat laadukkaat perinteet kypsyttää Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoja yli 30 päivän vähimmäisajan.

— Korvataan yhteenvedon 5.c kohdassa oleva lauseke Cantalin departementti kokonaisuudessaan ja siihen rajoittuvat kantonit Aveyronin, Corrèzen, Haute-Loiren ja Puy-de-Dômen departementeissa lisäämällä yhtenäisen asiakirjan 4 kohtaan luettelo kunnista tai kuntien osista, jotka muodostavat uuden maantieteellisen alueen.

— Lisätään seuraavat kaksi virkettä: Institut national de l’origine et de la qualité toimittaa alueeseen osittain hyväksyttyjen kuntien kunnantaloille graafiset asiakirjat, joissa vahvistetaan hyväksytyn maantieteellisen alueen rajat. Maantieteellistä aluetta kuvaaviin karttoihin voi tutustua Institut national de l’origine et de la qualité ‐laitoksen internet-sivustolla. Näin annetaan tieto mahdollisuuksista tutustua maantieteellistä aluetta kuvaavaan graafiseen esitykseen.

— Alkuperätodisteet

Lisätään tähän kohtaan kaikki määräykset, jotka liittyvät alkuperänimitystä koskevan valvontajärjestelmän kehittymiseen.

Siksi lisätään useita ilmoituksia:

— Tunnistautumisilmoitus, joka todistaa, että toimija pystyy noudattamaan hakemaansa tunnukseen liittyvän eritelmän vaatimuksia ja joka tarvitaan ennen kuin toimijalle voidaan myöntää lupa.

— Tuotannon lopettamista ja tuotannon uudelleen aloittamista koskevat ilmoitukset: näiden avulla voidaan tarkasti seurata toimijoita, jotka haluavat väliaikaisesti luopua alkuperänimityksen käytöstä. Näin helpotetaan alkuperänimityksen hallintoa, varsinkin tuotannon valvontaa ja aistinvaraista arviointia.

— Alkuperänimityksellä markkinoitavien tuotteiden tunnistamisen ja seurannan kannalta välttämättömät ilmoitukset: lisätään ilmoitusten sisältö ja toimittamistavat.

Ilmoitusten avulla ryhmä voi varmistaa nimityksen seurannan.

— Lisätään luettelo toimijoille asetetuista vaatimuksista rekisteröityä tuotteen jäljitettävyyttä sekä tuotanto-olosuhteiden seurantaa ja valvontaa koskeviin rekistereihin. Vaatimukset koskevat toimijoita, jotka osallistuvat maidon tuotantoon, keruuseen ja jalostamiseen sekä juuston kypsytykseen, ja tarkoituksena on helpottaa jäljitettävyyden ja tuote-eritelmän mukaisten tuotanto-olosuhteiden valvontaa.

— Korvataan tuote-eritelmän kohdassa ”Merkinnät” oleva virke Jokaisen juuston reunaan on valmistuksen aikana kiinnitettävä luonnonvärinen alumiinilaatta, jolla juuston tunnistaminen varmistetaan,

seuraavalla virkkeellä:

Jokaisen juuston tunnistaminen on pakollista, ja se varmistetaan kiinnittämällä juustoon sen muotituksen yhteydessä tunniste.

Ajankohta, jona tunniste juustoon kiinnitetään, on siis nyt ilmoitettu aiempaa täsmällisemmin (”muotituksen yhteydessä” eikä ”valmistuksen aikana”), mikä vastaa käytössä olevia menettelytapoja. Poistetaan viittaus paikkaan, johon tunniste on juustossa kiinnitettävä (”reunaan”), sillä tällä tiedolla ei ole tuotteen tunnistamisen kannalta merkitystä.

Jäljitettävyyden vahvistamiseksi lisätään seuraava: Tunniste on kertakäyttöinen; sitä ei voida käyttää uudelleen.

— Korvataan voimassa olevan tuote-eritelmän kohdassa ”Merkinnät” oleva viittaus luonnonväriseen alumiinilaattaan ja virkkeet Siinä on kaksi kirjainta: ”CA” tarkoittaa Cantal-, ”CP” Petit Cantal- ja ”CT” Cantalet-juustoa. Lisäksi mainitaan valmistuslaitoksen tunnistenumero,

seuraavalla virkkeellä:

Tunnisteen laatu, väri, koko ja kuvaus ovat voimassa olevan sääntelyn mukaisia. Näin voidaan ottaa huomioon tuotteiden merkintämateriaalien ja ‐tekniikoiden sekä tuotteeseen merkittävien tunnistetietojen kehitys jäljitettävyyden takaamiseksi ja vahvistamiseksi.

— Lisätään seuraavat virkkeet: Maatilalla valmistettuun Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoon lisätään muotituksen yhteydessä tunnisteen ohella kummallekin puolelle kohokuvio, jossa on teksti ”Cantal Fermier”. Lisäksi juuston toiselle puolelle voidaan muotituksen yhteydessä lisätä kohokuvio, jossa on teksti ”Ferme de …” (tilan nimi).

Kohokuvioiden tekstien avulla voidaan tunnistaa maatilalla tuotettu juusto.

— Lisätään seuraavat virkkeet: Ryhmä on ainoa taho, joka jakaa tunnisteita ja kohokuvioleimoja kaikille luvan saaneille valmistajille. Ryhmä pitää myönnetyistä tunnisteista ajantasaista rekisteriä, johon valvontaelimet voivat tutustua. Jos valvontaelimet ilmoittavat, että valmistajan lupa käyttää suojattua merkintää peruutetaan kokonaan tai toistaiseksi, ryhmä ottaa tunnisteet ja kohokuvioleimat pois valmistajalta. Jos juustoerältä poistetaan oikeus alkuperänimitykseen, kyseisistä tuotteista poistetaan valvontasuunnitelman mukaisia toimintatapoja noudattaen tunnisteet ja kohokuviot, joihin sisältyy nimi ”Cantal”.

Näillä määräyksillä voidaan varmistaa, että tunnisteita ja kohokuvioleimoja jaetaan kaikille tuote-eritelmää noudattaville valmistajille ja että ne otetaan pois valmistajilta, joiden tuotantoluvan valvontaelimet ovat peruuttaneet kokonaan tai toistaiseksi. Määräyksillä voidaan myös varmistaa, että tunnisteet ja kohokuviot, joihin sisältyy nimi ”Cantal”, poistetaan juustoista, jotka ovat menettäneet oikeuden alkuperänimitykseen.

— Lisätään seuraava kappale: Alkuperänimityksellä suojatun tuotteen valvonnassa pyritään analyyttisen ja aistinvaraisen arvioinnin avulla varmistamaan, että arvioitavat tuotteet ovat laadukkaita ja että niillä on alkuperänimityksellä suojatun tuotteen luonteenomaiset piirteet. Arviointi tehdään valvontasuunnitelmassa määrättyjen menettelyjen mukaisesti pistokokeina juustoista, joihin on liitetty kypsyysastetta koskevat maininnat ”jeune”, ”entre-deux” ja ”vieux”. Lisäyksessä ilmoitetaan tuotteen valvonnassa noudatettavat menettelytavat, jotta voidaan varmistaa tuotteen vastaavan alkuperänimityksellä suojatun tuotteen kuvausta.

— Tuotantomenetelmä

— Maidontuotanto

Lisätään lypsykarjan kasvatusolosuhteita, hoitoa ja ruokintaa koskevia määräyksiä perinteisten menetelmien kirjaamiseksi.

— Lisätään virke Cantal/Fourme de Cantal ‐juustojen valmistukseen käytettävä maito saadaan tiloilta, joiden pinta-alan kuuluu hyötyviljelyalaa vähintään yksi hehtaari lehmää kohden. Näin voidaan taata, että maidontuotanto on laajaperäistä maantieteellisen alueen perinteisen tuotantotavan mukaisesti.

Lisätään seuraavat virkkeet: Sanalla ”lehmä” tarkoitetaan kaikkia tilalla olevia lypsykarjaan kuuluvia ja maitoa tuottavia nautoja, jotka ovat jo vasikoineet. Hyötyviljelyalaan lasketaan yksinomaan hehtaarit, joita viljelijä käyttää kaikkien tilalla olevien eläinten ruokintaan. Täten selkeytetään, minkä tyyppisiä eläimiä ja mitä pinta-aloja edellinen määräys koskee.

— Lisätään seuraavat virkkeet: — Lypsykarjaan kuuluvat kaikki tilalla olevat lypsylehmät ja karjan uudistamiseen tarkoitetut hiehot. Lypsylehmiä ovat maitoa tuottavat ja ummessa olevat eläimet, lukuun ottamatta lihotettavia teuraslehmiä. Hiehoilla tarkoitetaan vieroitettuja eläimiä, jotka eivät ole vielä poikineet. — Tilan koko lypsykarjan hoidossa on noudatettava suojatun alkuperänimityksen ”Cantal”/”Fourme de Cantal” tuotantoedellytyksiä.

Näillä määräyksillä täsmennetään, mihin eläimiin tuote-eritelmässä määriteltyjä tuotantoedellytyksiä sovelletaan, ja helpotetaan siten valvontatoimia.

— Lisätään seuraavat määräykset: Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston valmistamiseen käytettävä maito saadaan lypsykarjoista, joihin kuuluu maantieteellisellä alueella syntyneitä ja kasvatettuja lehmiä ja hiehoja. Lypsykarjaan on kiellettyä tuoda lehmiä tai hiehoja, jotka ovat syntyneet ja/tai on kasvatettu maantieteellisen alueen ulkopuolella.

Vuosiin 1950–1970 asti Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston tuotannossa käytettiin paikallisia rotuja salers ja vähemmässä määrin aubrac, mutta nykyään näitä rotuja käytetään erittäin suurelta osin lihantuotantoon, ja kummankin rodun maidontuotantohaara on erittäin pieni. Suojatun alkuperänimityksen ”Cantal”/”Fourme de Cantal” maantieteellisellä alueella suurin osa lypsykarjasta muodostuu roduista prim’holstein ja montbéliarde. Siitä asti, kun alkuperänimitys rekisteröitiin asetuksen (EY) N:o 1107/96 mukaisesti, tuote-eritelmässä ei ole ollut Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston valmistukseen tarkoitetun maidon tuotantoon käytettäviä nautarotuja koskevia määräyksiä. Uusi velvoite, jonka mukaan lypsylehmien on synnyttävä ja ne on kasvatettava maantieteellisellä alueella, mahdollistaa sen, että eläimet ovat hyvin sopeutuneita ympäristöolosuhteisiin ja erityisesti ilmaston ankaruuteen, sisäkasvatuksen pituuteen ja rehuvalikoimaan.

Lisätään myös seuraava: Institut national de l’origine et de la qualité ‐laitoksen johtaja voi kuitenkin myöntää luvan poiketa edellä olevien kolmen kappaleen määräyksistä eläinten terveyteen liittyvistä syistä tai jos on kyse vuoristoroduista brune, simmental française, abondance, aubrac ja tarentaise, joita on vähän maantieteellisellä alueella ja joiden kysyntä on johtajan toteamalla tavalla tarjontaa suurempi. Kansallinen toimivaltainen viranomainen voi siis antaa luvan yksityiskohtaisella ja ajallisesti rajatulla tavalla poiketa velvoitteesta, jonka mukaan lypsylehmien on synnyttävä ja ne on kasvatettava maantieteellisellä alueella, yksinomaan kun on kyse tietyistä roduista (brune, simmental française, abondance, aubrac ja tarentaise), jotta asianomaiset tuottajat voivat hankkia näitä eläimiä maantieteellisen alueen ulkopuolelta silloin, kun niitä ei ole maantieteellisellä alueella riittävästi saatavana. Rotuja, joita toimenpide koskee, on nykyisin maantieteellisellä alueella muutamalla maatilalla (kaiken kaikkiaan vähän), ja niiden sanotaan sopeutuneen hyvin vuoristo-oloihin, joten ne vastaavat maantieteelliseen ympäristöön sopeutumisen vaatimusta, vaikka ne eivät olekaan syntyneet maantieteellisellä alueella tai ne on osittain kasvatettu maantieteellisen alueen ulkopuolella. Lisäksi lehmiin, joita toimenpide koskee, sovelletaan samoja tuotantoedellytyksiä kuin muun rotuisiin lehmiin, silloin kun ne ovat maatilalla, joka on sitoutunut suojatun alkuperänimityksen ”Cantal”/”Fourme de Cantal” tuotantoedellytyksiin.

— Lisätään seuraavat määräykset eläinten ruokintaedellytysten sääntelemiseksi: Lypsykarjan perusrehuannos koostuu yksinomaan maantieteelliseltä alueelta peräisin olevasta karkeasta nurmirehusta. Laidunnettu ja/tai säilötty ruoho muodostaa vähintään 70 prosenttia lypsykarjan päivittäisen perusannoksen kuiva-aineesta. Maitoa tuottavien lehmien päivittäinen laiduntaminen on pakollista ajanjaksona, jona ruohoa on saatavilla, heti kun sääolot sen sallivat. Vuosittain laiduntamisen on vähintään 120 päivän ajan katettava vähintään 70 prosenttia perusannoksesta kuiva-aineena ilmaistuna lehmää ja päivää kohden. Vihantarehun sisäruokinta lypsykarjalle on kiellettyä. Lypsykarjan sisäkasvattaminen on kiellettyä. Kaudella, jolloin laiduntamalla ei ole mahdollista kattaa vähintään 70 prosenttia perusannoksesta, jokainen lypsylehmä saa vähintään 5 kilogrammaa heinää kuiva-aineena päivittäin. Heinällä tarkoitetaan niitettyä ja kuivattua heinää, jonka kuiva-ainepitoisuus on yli 80 prosenttia. Lypsylehmille annettava täydennysrehu, jonka kuiva-ainepitoisuus on yli 85 prosenttia, saa olla määrältään enintään 1 800 bruttokilogrammaa lypsylehmää ja kalenterivuotta kohden. Karjan uudistamiseen tarkoitetuille hiehoille annettava täydennysrehu saa olla vuodessa keskimäärin enintään 30 prosenttia kokonaisannoksesta kuiva-aineena ilmaistuna.

Lisätyillä määräyksillä varmistetaan, että lypsylehmien rehusta vähintään 70 prosenttia on peräisin maantieteelliseltä alueelta, ja vahvistetaan, että tuore tai säilötty ruoho on hallitsevassa asemassa lypsykarjan ruokinnassa.

Samoista syistä yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan lisätään seuraavat kappaleet: Lypsykarjan perusrehuannos koostuu yksinomaan maantieteelliseltä alueelta peräisin olevasta karkeasta nurmirehusta, josta laiduntamalla saatu ja/tai säilötty ruoho muodostaa 70 prosenttia kuiva-aineesta. Lypsylehmien laiduntamisen on vuosittain vähintään 120 päivän ajan katettava vähintään 70 prosenttia perusannoksesta kuiva-aineena ilmaistuna lehmää ja päivää kohden, ja Lypsylehmille annettava täydennysrehu, jonka kuiva-ainepitoisuus on yli 85 prosenttia, saa olla määrältään enintään 1 800 bruttokilogrammaa lypsylehmää ja kalenterivuotta kohden.

Lisäksi yhtenäiseen asiakirjaan lisätään seuraava: Määräysten mukaan vähintään 70 prosenttia lypsylehmien rehusta on oltava peräisin maantieteelliseltä alueelta. Joitain rehuja ei saada maantieteelliseltä alueelta sen pinnanmuodostuksen, korkeuden ja ilmaston vuoksi.

— Lisätään seuraavat kappaleet: Lypsykarjalle jaettava tuoreena säilötty ruoho saadaan esikuivatusta säilörehusta. Säilönurmirehu varastoidaan betoniselle tai öljysorapinnoitetulle laatalle ja muu fermentoitu rehu kuin säilörehu varastoidaan betonoidulle tai stabiloidulle alueelle joka vuosi ennen 1. päivää marraskuuta. Maissisäilörehua, jonka pH on vähintään 4,4 tai jonka kuiva-ainepitoisuus on alle 30 prosenttia, ei saa antaa lypsylehmille. Ruohosäilörehua, jonka pH on vähintään 4,4 tai jonka kuiva-ainepitoisuus on alle 25 prosenttia, ei saa antaa lypsylehmille. Lypsylehmille jaettavan paalisäilörehun kuiva-ainepitoisuus on yli 50 prosenttia. Nurmirehut analysoidaan järjestelmällisesti hyväksytyssä laboratoriossa ryhmän koordinoimien näytteiden pohjalta joka vuosi ennen 1. päivää marraskuuta. Lypsykarjan ruokinnassa ei saa käyttää seuraavia: — yli 12 kuukautta tuoreena säilöttyä ruohoa — maidon tuoksuun tai makuun epäsuotuisasti vaikuttavia rehuja, kuten purjoa, kaalia, rapsia, nauriita, peltokaalia, juurikkaiden naatteja. Säilörehun lisäaineina ovat sallittuja ainoastaan entsyymit ja bakteeri-inokulaatit.

Eläimille annettavan rehun hyvä säilyvyys ja laatu taataan lisäämällä rehujen korjaamista, säilytystä, pH:ta ja kuiva-ainepitoisuutta koskevat kriteerit (jotka analysoidaan järjestelmällisesti vuosittain).

— Lypsykarjan ruokinnassa sallituista täydennysrehuista on laadittu positiiviluettelo, jotta voidaan valita nautaeläinten perinteiseen ruokintaan parhaiten soveltuvat raaka-aineet ja helpottaa valvontaa.

Lisätään siis seuraavat kappaleet:

Lypsykarjan päiväannokseen saa lisätä ainoastaan seuraavia täydennysrehuja: 1 viljat: ohra, maissi, vehnä, kaura, ruis ja ruisvehnä 2 viljojen sivutuotteet: vehnäleseet ja rehuvehnäjauho, vehnämäski, maissimäski, maissigluteenirehu, maissigluteeni, vehnägluteeni, maissinalkiokakut ja idätetystä ohrasta valmistetut pelletit 3 dehydratoitu ja pelletöity rehu: dehydratoitu rehumailanen 4 valkuaiskasvien ja valkuaispitoisten öljykasvien kokonaiset siemenet: soija, rapsi, auringonkukka, pellava, härkäpapu, lupiini ja herne 5 valkuaiskasvien ja valkuaispitoisten öljykasvien siemenistä saatavat sivutuotteet: soija-, rapsi-, auringonkukka- ja pellavakakut, soija-, rapsi- ja auringonkukkaöljy 6 juuret ja mukulat sekä niiden sivutuotteet: dehydratoitu juurikasleike, melassia sidonta-aineena enintään 5 prosenttia rehuseoksesta kuiva-ainepitoisuuden perusteella 7 kivennäiset: sallitut kivennäiset, jotka mainitaan Ranskan asetuksen 86-1037 liitteessä (décret 86-1037 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les produits et substances destinés à l’alimentation animales) 8 lisäaineet: eläinten ruokinnassa käytettävistä lisäaineista 22 päivänä syyskuuta 2003 annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EY) N:o 1831/2003 mukaisesti sallitut lisäaineet seuraavaa luetteloa noudattaen: — emulgointiaineet — stabilointiaineet — sakeuttamisaineet — hyytelöimisaineet — säilöntäaineet — sidonta-aineet — paakkuuntumisenestoaineet — luonnosta peräisin olevat hapettumisenestoaineet — vitamiinit, provitamiinit ja kemiallisesti tarkkaan määritellyt aineet, joilla on samankaltainen vaikutus — hivenaineyhdisteet.

Nestemäisenä rehuna sallitaan ainoastaan maatilalta peräisin oleva hera.

Täydennysrehujen luonnetta koskevan valvonnan helpottamiseksi lisätään myös seuraava: Heraa lukuun ottamatta täydennysrehujen kuiva-ainepitoisuus on yli 85 prosenttia.

Yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan lisätään seuraava virke: Sallitut täydennysrehut tarkennetaan positiiviluettelossa.

— Lisätään seuraava kappale: Eläinten ruokinnassa sallitaan ainoastaan geneettisesti muuntelemattomat kasvituotteet, niiden sivutuotteet ja täydennysrehut. Muuntogeenisten kasvien viljely on kiellettyä suojatulla alkuperänimityksellä ”Cantal”/”Fourme de Cantal” myytävän juuston valmistukseen tarkoitettua maitoa tuottavien tilojen kaikilla viljelyaloilla. Kielto koskee kaikkia kasvilajeja, joita on mahdollista käyttää tilan eläinten ruokintaan, sekä kaikkia lajeja, jotka voivat saastuttaa rehukasvit. Tällä tavoin kielletään muuntogeeniset rehut ja viljelykasvit. Määräysten tarkoituksena on taata lypsykarjan rehujen perinteinen luonne.

Yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaan lisätään seuraava määräys: Eläinten ruokinnassa sallitaan ainoastaan geneettisesti muuntelemattomat kasvituotteet, niiden sivutuotteet ja täydennysrehut.

— Valvonnan mahdollistamiseksi lisätään seuraavat kappaleet: Rehuseokset valmistetaan yksinomaan edellä olevassa luettelossa mainituista sallituista raaka-aineista. Jokaiseen rehuseossäkkiin ja/tai ‐toimitukseen on liitettävä etiketti, jossa mainitaan muun muassa siihen sisällytetyt raaka-aineet ja ilmoitetaan, että melassin osuus rehuseoksesta on kuiva-aineena alle 5 prosenttia. Kaikki lypsykarjalle tarkoitetut korjatut rehut ja täydennysrehut varastoidaan niille merkittyihin paikkoihin.

— Lisätään seuraavat kappaleet: Jotta vältetään täysin riski, että orgaaniset lannoitteet saastuttaisivat lehmien rehut, orgaanisten lannoitteiden levittämisessä tiloilla, joilla tuotetaan suojatulla alkuperänimityksellä ”Cantal”/”Fourme de Cantal” myytävää juustoa, noudatetaan seuraavia toimenpiteitä: — Alkuperä: sallittuja orgaanisia lannoitteita ovat ainoastaan komposti, lanta, lietelanta, (maatalousperäinen) lantavesi sekä muualta kuin maataloudesta peräisin olevat orgaaniset lannoitteet, kuten puhdistamoliete (ja sen sivutuotteet) ja vihreän luettelon jätteet, ja niiden on oltava peräisin suojatun alkuperänimityksen ”Cantal”/”Fourme de Cantal” maantieteelliseltä alueelta. — Muualta kuin maataloudesta peräisin olevien orgaanisten lannoitteiden laadun seuranta: muualta kuin maataloudesta peräisin olevien orgaanisten lannoitteiden levityksen yhteydessä on tehtävä eräkohtainen (kuorma-auto-, säiliökohtainen) analyysi, joka koskee sääntelyn mukaisia taudinaiheuttajia, raskasmetalleja ja jälkiä orgaanisista yhdisteistä. — Muualta kuin maataloudesta peräisin olevien orgaanisten lannoitteiden levityksen edellytykset: muualta kuin maataloudesta peräisin olevien lannoitteiden levittäminen pellon pinnalle on sallittua, mutta ne on välittömästi muokattava maahan, ja erityisrajoituksia (päivämäärät, suoja-alueet) sekä määriä koskevaa voimassa olevaa säännöstöä on noudatettava. — Jos lannoitetta levitetään niityille ja laitumille, joita käytetään alkuperänimityksellä ”Cantal”/”Fourme de Cantal” myytävän juuston valmistukseen tarkoitettua maitoa tuottavien lehmien ruokintaan, levityksen jälkeen on odotettava vähintään kahdeksan viikkoa ennen niityn tai laitumen käyttöä. Kyseisiä aloja käytetään tällä ajanjaksolla muihin tarkoituksiin kuin alkuperänimityksellä ”Cantal”/”Fourme de Cantal” myytävän juuston valmistukseen.

Orgaanisten lannoitteiden levitystä koskevilla määräyksillä pyritään estämään lehmien rehun saastumisriski.

— Lypsy ja maidon säilytys

— Juuston valmistukseen tarkoitetun maidon laadun säilyttämiseksi lisätään seuraava virke: Lypsylaitteistojen tarkastukseen hyväksytty yritys tarkastaa lypsylaitteiston toiminnan joka vuosi ja aina, kun se on tarpeen.

— Lisätään seuraavat kappaleet, jotta maidon laadun heikkenemistä rajoitetaan ja juuston ominaisuudet säilytetään: Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston valmistukseen meijerituotannossa tarkoitettu maito on lypsyn jälkeen säilytettävä velvoittavan standardin mukaisessa jäähdyttävässä maitosäiliössä. Maitoa saa säilyttää tilalla enintään 48 tuntia aikaisimman lypsyn jälkeen. Tilatuotannossa maito juoksetetaan 24 tunnin kuluessa aikaisimmasta lypsystä. Jos maitoa ei juokseteta heti lypsyn jälkeen, se on säilytettävä velvoittavan standardin mukaisessa jäähdyttävässä maitosäiliössä.

— Valmistus

— Kohdasta ”Tuotantomenetelmä” poistetaan virke Juustot valmistetaan yksinomaan juoksetetusta lehmänmaidosta, sillä tämä seikka on lisätty kohtaan ”Tuotteen kuvaus”.

— Lisätään seuraavat kappaleet: Maito voidaan käyttää raakamaitona tai lämpökäsiteltynä. Jos Cantal-/Fourme de Cantal ‐juusto valmistetaan raakamaidosta, tai Cantal-/Fourme de Cantal ‐juusto valmistetaan maatilalla, kaiken juoksetettavan maidon on oltava raakamaitoa. Kun juusto valmistetaan lämpökäsiteltävästä maidosta, väliaika maidon keruun ja juoksetuksen välillä saa olla enintään 48 tuntia. Tähän aikaan sisältyvät maidon keruu ja kuljetus, vakiointi ja maturaatioaika, joka saa olla enintään 24 tuntia. Jos juusto valmistetaan raakamaidosta, maito on meijerituotannossa käytettävä heti kun se on tuotu meijerille. Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston valmistukseen saa käyttää ainoastaan maitoa, joka on tuotettu kuvattuja kriteerejä vastaavilla tiloilla ja joka on kerätty ja säilytetty erillään muista maidoista. Valkuaisainepitoisuuden vakiointi on kiellettyä, mutta rasvapitoisuuden vakiointi on sallittua maidon rasvapitoisuuden korjaamiseksi siten, että rasvan määräksi kuiva-aineesta saadaan vähintään 45 prosenttia.

Näillä määräyksillä säännellään nykykäytäntöjä vastaavasti entistä tarkemmin maidon käsittelyä ennen sen käyttöä.

— Lisätään useita määräyksiä, joilla säännellään juustojen käsittelyä ja lisäaineita: Maitoraaka-aineen lisäksi maidossa ja valmistuksen aikana sallittuja ainesosia, valmistuksen apuaineita tai lisäaineita ovat ainoastaan juoksete, bakteeri-, hiiva- ja homeviljelmät, joiden turvallisuus on osoitettu, sekä suola ja kalsiumkloridi. Maidon tiivistäminen poistamalla vettä osittain ennen koagulaatiota on kiellettyä. Maitoraaka-aineen, valmistuksessa olevien tuotteiden, juustouman tai tuoreen juuston säilyttäminen miinusasteisena on kiellettyä. Tuoreiden ja kypsytysvaiheessa olevien juustojen säilyttäminen suojakaasussa on kiellettyä.

Todetaan, että uudet tekniikat, joista huomattava osa koskee käsittelyä ja lisäaineita, kuten mikrosuodatus, maidon osittainen tiivistäminen ja kypsytysentsyymit, voisivat vaikuttaa Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustojen ominaispiirteisiin. Erityisesti tietyt entsymaattiset lisäaineet eivät näytä sopivan yhteen Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustojen keskeisten ominaispiirteiden säilyttämisen kanssa. Siitä syystä vaikuttaa välttämättömältä lisätä tuote-eritelmään määräyksiä, jotka vastaavat maidon käsittelyssä ja lisäaineissa sekä juuston valmistuksessa nykyisin noudatettavia käytäntöjä, jotta sääntelemättömät toimintatavat eivät tulevaisuudessa aiheuttaisi vahinkoa Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustojen ominaispiirteille.

— Korvataan kappale Juustomassa muodostetaan kokoamalla juustomassan rakeet yhteen, ja sitten massa puristetaan ja jätetään kypsymään (maturaatiovaihe). Sen jälkeen juustomassa rikotaan, ja näin saatu raemassa suolataan ja muotitetaan.

seuraavilla määräyksillä, jotta juustonvalmistuksen eri vaiheet voidaan kuvata täsmällisemmin:

Maito juoksetetaan 30–34 °C:n lämpötilassa yksinomaan juoksetteen avulla.

Jos Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoa valmistetaan tilatuotantona, maidon juoksetus voidaan tehdä puusta valmistetussa säiliössä, jota kutsutaan nimellä ”gerle” (puutynnyri tai ‐saavi). Säiliötä ei voida käyttää maidon varastointiin. Lypsyn yhteydessä sitä voidaan kuitenkin käyttää maidon vastaanottoon ja kuljettamiseen.

Koagulaatio kestää 22–45 minuuttia. Aika saadaan kertomalla juoksettumisaika kertoimella, joka vaihtelee 1,5–3.

Juoksettuman leikkaus ja hämmentäminen tehdään käsin tai mekaanisesti, jotta saadaan juustomassan rakeita, joiden koko vaihtelee vehnän jyvästä maissin jyvään.

Juustomassa puristetaan asteittain puristimessa. Juustoumasta muodostuva yhtenäinen massa käännetään puristimessa vähintään kahteen kertaan, mihin sisältyvät juustopuristimen avaamisen jälkeen massan leikkaaminen lohkoiksi ja saatujen palojen kasaaminen uudelleen ennen uutta puristusta. Puristamalla juustomassan kuiva-ainepitoisuus saadaan yli 48 prosenttiin alle neljässä tunnissa juoksetuksesta.

Puristetun juustomassan annetaan kypsyä vähintään 10 tuntia tilassa, jonka lämpötila on 15–20 °C (maturaatiovaihe).

Sen jälkeen juustomassa, jonka pH on 5–5,4, rikotaan ja suolataan. Nämä toimet tehdään, kun juoksetuksesta on kulunut vähintään 13 tuntia.

Rikotun ja suolatun juustomassan lämpötila on 17–21 °C. Suolaus tehdään kuivalla suolalla, ja odotusaika suolauksen jälkeen ennen muotitusta on vähintään yksi tunti.

Juustomassa laitetaan muottiin kerroksittain, siten että massaa puristetaan lisäysten välillä käsin tai mekaanisesti.

Cantal-/Fourme de Cantal ‐muotin käyttö on pakollista. Muotti on suora lieriö, jonka pohjat ovat tasaiset ja jotka liittyvät lieriön seinämiin alle 20 mm:n pyöristyksellä. Muotin keskiosa muodostuu yhdestä kappaleesta.

Asteittainen puristaminen tehdään joko pysty- tai vaakasuoraan. Se kestää pienikokoisilla juustoilla vähintään 12 tuntia ja suurikokoisilla juustoilla vähintään 18 tuntia.

Valmistustoimia säännellään aiempaa yksityiskohtaisemmin, jotta juuston laatu ja juustomestareiden taitotieto säilyvät.

— Kypsyttäminen

— Lisätään määräyksen Kypsytys kestää vähintään 30 päivää jälkeen virke Kypsytyksen kesto lasketaan juoksetuspäivästä. Lisätyssä virkkeessä määritellään kypsytyksen keston laskemissääntö, mikä on hyödyllistä valvonnan kannalta.

— Lisätään seuraavat kypsytysolosuhteita ja juustojen käsittelyä koskevat määräykset: Juustojen kypsytys tehdään tilassa, jonka kosteuspitoisuus on vähintään 95 prosenttia ja lämpötila vähintään 6 °C ja enintään 12 °C. Juustoja hierotaan tai harjataan ja käännellään säännöllisesti yhtenäisen kuoren aikaansaamiseksi. Juustoa ei saa kypsyttää kalvoon käärittynä.

Lisäyksillä vahvistetaan perinteiset kypsytyssäännöt.

— Lisätään seuraavat, nykykäytäntöjä vastaavat kappaleet: Juustoja, joita on kypsytetty vähintään 61 ja enintään 89 päivää juoksetuksesta tai vähintään 211 ja enintään 239 päivää juoksetuksesta, on pidettävä paikassa, jolla on lupa kypsyttää Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoja. Ne voidaan myydä ainoastaan luvan saaneelle yritykselle siten, että niiden ainoa määrite on ”Cantal”/”Fourme de Cantal”. Mainintaa muutetaan ainoastaan, jos tuotetta säilytetään jäljempänä kuvatuissa kypsytysolosuhteissa yhdessä tai useammassa paikassa, jolla on lupa kypsyttää Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoja. Siirtäminen yhdestä kypsytyspaikasta toiseen saman tai eri yrityksen toimesta ei keskeytä kypsytysolosuhteita.

Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoja ei voida myydä kuluttajalle eikä yrityksille, jotka eivät harjoita Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustojen kypsytystä, muutoin kuin kolmessa edellä määritellyssä kypsyysasteessa – jeune, entre-deux tai vieux – ja juustoihin on pakollista liittää vastaava kypsytysmaininta. Näitä eri kypsyysasteita erottavat toisistaan odotusajat (61–89 päivää, sitten 211–239 päivää), joiden aikana juustot kypsyvät edelleen ja saavat kullekin kypsyysasteelle ominaiset piirteet. Odotusaikoina juustoja ei saa myydä loppukuluttajille eikä yrityksille, joilla ei ole lupaa kypsyttää Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoja. Sitä vastoin ne voidaan saman tai eri yrityksen toimesta siirtää paikasta, jolla on lupa kypsyttää Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoja, toiseen luvan saaneeseen paikkaan. Kypsytystä jatketaan edellä kuvatuissa olosuhteissa, kunnes juusto saavuttaa kypsyysasteen, jossa se voidaan myydä kuluttajille jossakin määritellyistä kypsyysasteista ja varustettuna vastaavalla maininnalla. Siinä vaiheessa, kun juustoja siirretään toimitusketjuun kuuluvien luvan saaneiden kypsytyspaikkojen välillä, juustot, joita on kypsytetty 61–89 päivää taikka 211–239 päivää, saavat nimen ”Cantal”/”Fourme de Cantal” ilman mainintaa kypsyysasteesta. Niitä ei voida myydä kuluttajalle.

— Lisätään seuraava: Tuote saa lopullisen nimensä päivänä, jona se lähtee luvan saaneen paikan juustokellarista ennen myyntiä kuluttajalle tai jälleenmyyjälle, joka ei voi käyttää alkuperänimitystä kypsytystä varten. Tällä täydentävällä määräyksellä määritetään ajankohta, jona tuote saa lopullisen nimensä. Nimeen sisältyy myös kypsyysastetta koskeva maininta (jeune, entre-deux tai vieux).

— Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Voimassa olevan tuote-eritelmän kohdat ”Historia” ja ”Yhteys maantieteelliseen ympäristöön” on laadittu kokonaisuudessaan uudelleen ja sisällytetty tuote-eritelmän 6 kohtaan ”Tekijät, jotka osoittavat yhteyden maantieteelliseen alueeseen”. Näin yhteys Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston ja sen maantieteellisen alueen välillä osoitetaan aiempaa selvemmin, vaikka yhteyden perusta ei ole muuttunut.

Kohta aloitetaan kahdella kappaleella, joissa täsmennetään, mikä perusta yhteydellä maantieteelliseen alkuperään on:

”Cantal”/”Fourme de Cantal” on lehmänmaidosta valmistettu suurikokoinen ja pitkään säilyvä juusto, jonka massa puristetaan kahteen kertaan ja suolataan ja jonka koostumus, kuori ja maku kehittyvät kypsytyksen myötä. Ilmaston ankaruus, maantieteellisen alueen korkeus ja pinnanmuodostus ja sen ruohontuotantoon suuntautunut maatalous ovat synnyttäneet paikallisen taitotiedon kasvattaa karjaa sekä valmistaa ja kypsyttää juustoja siten, että Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustot saavat niille ominaiset piirteet.

Tämän jälkeen kohta jäsennellään kolmeen osaan:

— Maantieteellisen alueen erityisyyttä käsittelevässä osassa tuodaan esiin luonnonoloihin liittyvät tekijät korostamalla tämän keskivuoristoa olevan alueen karuutta, joka selittää ruohontuotantoon suuntautuneen maatalouden, sekä inhimilliset tekijät, joiden osalta palautetaan mieliin Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustojen muinainen alkuperä. Samalla selitetään, miten tuotteen historia on ohjannut valmistustekniikoita siten, että sen säilyvyys on parantunut.

— Tuotteen erityisyyttä käsittelevässä osassa korostetaan tuotteen ominaispiirteitä (suuri koko, kaksi kertaa puristettu, suolattu massa, kypsytyksen kesto, aistinvaraisten ominaisuuksien kehittyminen kypsytysajan pidentyessä).

— Lopuksi syy-yhteyttä koskevassa osassa selitetään luonnon tekijöiden, inhimillisten tekijöiden ja tuotteen välinen vuorovaikutus. Poistetaan viittaus paikallisiin lypsykarjarotuihin ”salers” ja ”aubrac”, sillä näiden rotujen maidontuotantohaaraa on alueella erittäin vähän, kuten aiemmin todettiin, eikä näitä rotuja tosiasiassa juurikaan käytetä Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston valmistukseen tarkoitetun maidon tuotantoon.

Edellä selitetyistä syistä yhteenvedon kohdat ”5.d Historia” ja ”5.f Yhteys maantieteelliseen alkuperään” korvataan yhtenäisen asiakirjan 5 kohdalla.

— Merkinnät

— Korvataan virke Merkinnöissä on oltava alkuperänimitys seuraavalla kappaleella, jotta kuluttaja saisi enemmän tietoja ja jotta voitaisiin taata, että alkuperänimitys, kypsytysmaininnat ja pienikokoisia juustoja luonnehtiva sana ”petit” olisivat hyvin luettavissa: Alkuperänimitykseen ”Cantal”/”Fourme de Cantal” oikeutettujen juustojen merkinnöissä on pakollisesti oltava seuraavat tiedot: — alkuperänimitys — maininta ”jeune” (nuori), ”entre-deux” (keski-ikäinen) tai ”vieux” (vanha) — luvun ”Tuotteen kuvaus” mukaisissa pienikokoisissa juustoissa sana ”petit” (pieni). Edellä esitetyt merkinnät on kirjoitettava kirjaimin, jotka ovat kooltaan vähintään kaksi kolmasosaa merkintöjen suurimmista kirjaimista. — Euroopan unionin SAN-tunnus samassa visuaalisessa kentässä alkuperänimityksen kanssa — maininnat ”fabriqué par …” (valmistaja) ja ”affiné par …” (kypsyttäjä)

Tämä kappale lisätään myös yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaan.

— Poistetaan voimassa olevassa tuote-eritelmässä ja yhteenvedon 5.h kohdassa oleva määräys, jonka mukaan sanat appellation d’origine (alkuperänimitys) on pakollista mainita nimen ”Fourme de Cantal” yhteydessä, sillä asiaan sovelletaan asetuksen (EU) N:o 1151/2012 säännöksiä.

— Kansallisen sääntelyn kehittymisen seurauksena poistetaan virke On pakollista käyttää INAOn tunnusta, jossa on alkuperänimitys, maininta ”appellation d’origine contrôlée” (tarkistettu alkuperänimitys) ja lyhenne ”INAO”. Samoin poistetaan yhteenvedon 5.h kohdassa oleva teksti Velvoite käyttää tunnusta, jossa on lyhenne ”INAO”, maininta ”appellation d’origine contrôlée” (tarkistettu alkuperänimitys) ja alkuperänimitys.

— Lisätään seuraava kappale: Juustossa on oltava kaikille juustoille pakolliset lakisääteiset merkinnät, mutta erilaisten luonnehdintojen tai muiden alkuperänimitykseen liittyvien merkintöjen käyttö etiketeissä, mainonnassa, kauppalaskuissa tai muissa kaupallisissa asiakirjoissa on kielletty lukuun ottamatta seuraavia: — kaupallisia tuotemerkkejä tai erityisiä tavaramerkkejä — mainintoja ”affiné à la ferme” (kypsytetty maatilalla), ”affiné en tunnel” (kypsytetty luonnonkellarissa), ”fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers” (valmistettu salers-rodusta saadusta maidosta) kun on kyse juustoista, jotka on valmistettu sataprosenttisesti salers-rodun lehmistä saadusta maidosta, ”fabriqué (par) …(valmistaja) ” ja ”affiné par …” (kypsyttäjä), kirjaimin, jotka ovat korkeudeltaan ja leveydeltään enintään kaksi kolmasosaa niistä kirjaimista, joilla alkuperänimitys ”Cantal”/”Fourme de Cantal” kirjoitetaan — kypsytysaikaa koskeva maininta ”jeune”, ”entre-deux” tai ”vieux” — luvun ”Tuotteen kuvaus” mukaisissa pienikokoisissa Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoissa sana ”petit” — leikatussa juustossa tarvittaessa maininnat, joissa ilmoitetaan juuston fyysinen tila tai siihen käytetty mekaaninen käsittely.

Tässä positiiviluettelossa ilmoitetaan maininnat, joita alkuperänimitykseen voidaan liittää etiketeissä, mainonnassa, kauppalaskuissa tai muissa kaupallisissa asiakirjoissa, kaikkiin juustoihin sovellettavista pakollisista maininnoista riippumatta, jotta kuluttajien olisi helpompi lukea merkinnät ja niiden valvonta olisi helpompaa. Erikseen ilmoitetaan, että mainintaa ”fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers” saa käyttää vain, jos juusto on valmistettu sataprosenttisesti salers-rodun lehmistä saadusta maidosta.

Tämä kappale lisätään myös yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaan.

— Lisätään seuraava virke: Kypsytysajan kesto voidaan ilmoittaa kuukausina 120 päivän eli neljän kuukauden kuluttua juoksetuksesta. Näin toimijalle annetaan mahdollisuus ilmoittaa kypsytysaika joko päivinä tai kuukausina neljännestä kuukaudesta eteenpäin, ja samalla asiasta annetaan selkeä säädös. Sama virke lisätään myös yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaan.

— Muu

— Kohdassa ”Jäsenvaltion toimivaltainen viranomainen” saatetaan ajan tasalle INAOn yhteystiedot.

— Kohdassa ”Hakijaryhmä”: — Saatetaan ajan tasalle ryhmän osoite ja yhteystietoja täydennetään puhelinnumeroilla ja sähköpostiosoitteella. — Ryhmän kokoonpanoa täydennetään lisäämällä siihen kypsyttäjät: Korvataan ilmaus Tuottajat ja valmistajat ilmauksella Tuottajat, valmistajat ja kypsyttäjät. Kypsyttäjät ovat toimijoita, jotka osallistuvat tuotteen valmistamiseen.

— ”Valvontaelimiä koskevat tiedot” on saatettu ajan tasalle muuttamalla valvontaelimen nimi- ja yhteystiedot. Korvataan viittaus muistioon, joka koskee maitotuotteiden hyväksyntämenettelyjä valvonnan alalla, toimivaltaisten viranomaisten yhteystiedoilla, koska kyseisiä menettelyjä ei enää käytetä. Viranomaiset ovat Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) ja Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Lisätään seuraava: Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 37 artiklan mukaisesti tuote-eritelmän noudattamisen tarkistamisesta huolehtii ennen tuotteen saattamista markkinoille tuotteiden sertifiointielin, jonka nimi ja yhteystiedot ovat saatavissa INAOn internetsivustosta ja Euroopan komission tietokannasta. Tämän määräyksen tarkoituksena on välttää tuote-eritelmän muuttaminen, jos valvontaelin vaihtuu.

— Poistetaan kohdasta ”Kansalliset vaatimukset” viittaus 29. joulukuuta 1986 annettuun Ranskan asetukseen ja lisätään voimassa olevan kansallisen sääntelyn mukaisesti taulukko, jossa on tärkeimmät tarkastettavat kohdat, niiden viitearvot ja arviointimenetelmät.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”CANTAL”/”FOURME DE CANTAL”

EU-nro: PDO-FR-0113-AM02 – 30. tammikuuta 2019

SAN (X)SMM ( )

1. Nimi

”Cantal”/”Fourme de Cantal”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji

Luokka 1.3. Juustot

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Cantal-/Fourme de Cantal on yksinomaan juoksetetusta lehmänmaidosta valmistettava kovajuusto, jonka kuiva kuori paksunee juuston kypsymisen myötä. Juustomassaa ei lämpökäsitellä. Se puristetaan kahteen kertaan, rikotaan puristusten välillä ja suolataan. Juuston rasvapitoisuus on vähintään 45 prosenttia kuiva-aineen kokonaismäärästä. Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston kuiva-ainepitoisuus on vähimmäiskypsytysajan jälkeen eli 30 päivän kuluttua juoksetuksesta vähintään 57 prosenttia.

Cantal-/Fourme de Cantal ‐juusto on luonteenomaiselta muodoltaan säännöllinen, reunoiltaan pyöristetty lieriö, jossa ei ole pullistumia.

— Suurikokoiset juustot ovat painoltaan 35–45 kilogrammaa, ja ne on valmistettu halkaisijaltaan 36–42 senttimetrin muoteissa.

— Pienikokoiset juustot ovat painoltaan 8–10 kilogrammaa, ja ne on valmistettu halkaisijaltaan 20–22 senttimetrin muoteissa.

Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoon merkitään maininta ”jeune” (nuori), ”entre-deux” (keski-ikäinen) tai ”vieux” (vanha) sen mukaan, miten kauan juustoa on kypsytetty ja mikä on siitä johtuva kuiva-ainepitoisuus:

— Jeune: kypsytysaika on vähintään 30 ja enintään 60 päivää, ja kuiva-ainepitoisuus on vähintään 57 prosenttia.

— Entre-deux: kypsytysaika on vähintään 90 ja enintään 210 päivää, ja kuiva-ainepitoisuus on vähintään 58 prosenttia.

— Vieux: kypsytysaika on vähintään 240 päivää, ja kuiva-ainepitoisuus on vähintään 60 prosenttia.

Vähimmäiskypsytysaika lasketaan juoksetuspäivästä.

Juuston kiinteä sisus, jonka väri vaihtelee norsunluunvalkoisesta tumman keltaiseen, on nuorimmilla juustoilla kimmoisa, mutta muuttuu kypsimmillä juustoilla murenevaksi.

Kuivan kuoren väri kehittyy harmaanvalkoisesta kullankeltaiseksi ja sitten ruskeaksi, ja siinä voi olla nystyjä, joiden väri vaihtelee okrankeltaisesta ruskeaan.

Maitomainen maku voi olla kypsytyksen alussa hapahko, mutta maku täyteläistyy ja siitä tulee juuston kypsyessä hedelmäinen, voimakas ja viipyvä.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Lypsykarjan perusrehuannos koostuu yksinomaan maantieteelliseltä alueelta peräisin olevasta karkeasta nurmirehusta, josta laiduntamalla saatu ja/tai säilötty ruoho muodostaa 70 prosenttia kuiva-aineesta. Laiduntamisen on katettava vuosittain vähintään 120 päivän ajan vähintään 70 prosenttia perusannoksesta kuiva-aineena ilmaistuna lypsylehmää ja päivää kohden.

Lypsylehmille annettava täydennysrehu, jonka kuiva-ainepitoisuus on yli 85 prosenttia, saa olla määrältään enintään 1 800 bruttokilogrammaa lypsylehmää ja kalenterivuotta kohden. Sallitut täydennysrehut tarkennetaan positiiviluettelossa.

Määräysten mukaan vähintään 70 prosenttia lypsylehmien rehusta on oltava peräisin maantieteelliseltä alueelta. Joitain rehuja ei saada maantieteelliseltä alueelta sen pinnanmuodostuksen, korkeuden ja ilmaston vuoksi.

Eläinten ruokinnassa sallitaan ainoastaan geneettisesti muuntelemattomat kasvituotteet, niiden sivutuotteet ja täydennysrehut.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maito tuotetaan sekä juusto valmistetaan ja kypsytetään maantieteellisellä alueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Alkuperänimityksellä ”Cantal”/”Fourme de Cantal” suojattua juustoa voidaan pitää kaupan paloina tai raasteena. Mukana on oltava pala kuorta, paitsi alle 70 gramman yksittäisissä paloissa, kuutioissa tai raasteessa.

Eri kypsyysasteisista Cantal-/Fourme de Cantal -juustoista saatujen raasteiden sekoittaminen on kiellettyä.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Alkuperänimitykseen ”Cantal”/”Fourme de Cantal” oikeutettujen juustojen merkinnöissä on pakollisesti oltava seuraavat tiedot:

— alkuperänimitys

— maininta ”jeune” (nuori), ”entre-deux” (keski-ikäinen) tai ”vieux” (vanha)

— luvun ”Tuotteen kuvaus” mukaisissa pienikokoisissa juustoissa sana ”petit” (pieni).

Edellä esitetyt merkinnät on kirjoitettava kirjaimin, jotka ovat kooltaan vähintään kaksi kolmasosaa merkintöjen suurimmista kirjaimista.

— Euroopan unionin SAN-tunnus samassa visuaalisessa kentässä alkuperänimityksen kanssa

— maininnat ”fabriqué par …” (valmistaja) ja ”affiné par …” (kypsyttäjä)

Juustossa on oltava kaikille juustoille pakolliset lakisääteiset merkinnät, mutta erilaisten luonnehdintojen tai muiden alkuperänimitykseen liittyvien merkintöjen käyttö etiketeissä, mainonnassa, kauppalaskuissa tai muissa kaupallisissa asiakirjoissa on kielletty lukuun ottamatta seuraavia:

— kaupallisia tuotemerkkejä tai erityisiä tavaramerkkejä

— mainintoja ”affiné à la ferme” (kypsytetty maatilalla), ”affiné en tunnel” (kypsytetty luonnonkellarissa), ”fabriqué avec du lait issu de vaches de la race Salers” (valmistettu salers-rodusta saadusta maidosta) kun on kyse juustoista, jotka on valmistettu sataprosenttisesti salers-rodun lehmistä saadusta maidosta, ”fabriqué (par) …(valmistaja) ” ja ”affiné par …” (kypsyttäjä), kirjaimin, jotka ovat korkeudeltaan ja leveydeltään enintään kaksi kolmasosaa niistä kirjaimista, joilla alkuperänimitys ”Cantal”/”Fourme de Cantal” kirjoitetaan

— kypsytysaikaa koskeva maininta ”jeune”, ”entre-deux” tai ”vieux”

— 3.2 kohdassa tarkoitetuissa pienikokoisissa Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoissa sana ”petit”

— leikatussa juustossa tarvittaessa maininnat, joissa ilmoitetaan juuston fyysinen tila tai siihen käytetty mekaaninen käsittely.

Kypsytysajan kesto voidaan ilmoittaa kuukausina, jos juoksetuksesta on kulunut 120 päivää eli neljä kuukautta.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue käsittää kokonaan tai osittain seuraavat kunnat:

Aveyronin departementti: Brommat, Lacroix-Barrez, Mur-de-Barrez, Taussac ja Thérondels

Cantalin departementti: kaikki kunnat, lukuun ottamatta seuraavia: Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Jabrun, Lieutades, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize ja La Trinitat

Corrèzen departementti: Auriac, Latronche, Neuvic, Pandrignes (osittain), Rilhac-Xaintrie, Saint-Julien-aux-Bois, Saint-Privat ja Soursac

Haute-Loiren departementti: Ally ja Lubilhac

Puy-de-Dômen departementti: Anzat-le-Luguet, Besse-et-Saint-Anastaise, La Bourboule, Chambon-sur-Lac, Chastreix, Compains, Égliseneuve-d’Entraigues, Espinchal, La Godivelle, Laqueuille, Mazoires, Mont-Dore, Murat-le-Quaire, Picherande, Roche-Charles-la-Mayrand, Saint-Alyre-ès-Montagne, Saint-Donat, Saint-Genès-Champespe, Saint-Pierre-Colamine, Saint-Sauves-d’Auvergne, Saint-Victor-la-Rivière, Sayat (osittain), Tauves, La Tour-d’Auvergne ja Valbeleix.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

”Cantal”/”Fourme de Cantal” on lehmänmaidosta valmistettu suurikokoinen ja pitkään säilyvä juusto, jonka massa puristetaan kahteen kertaan ja suolataan ja jonka koostumus, kuori ja maku kehittyvät kypsytyksen myötä.

Ilmaston ankaruus, maantieteellisen alueen korkeus ja pinnanmuodostus ja sen ruohontuotantoon suuntautunut maatalous ovat synnyttäneet paikallisen taitotiedon kasvattaa karjaa sekä valmistaa ja kypsyttää juustoja siten, että Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustot saavat niille ominaiset piirteet.

Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston maantieteellinen alue kattaa suurimman osan samannimisestä departementista sekä joitakin kuntia siihen rajoittuvista Puy-de-Dômen, Corrèzen, Aveyronin ja Haute-Loiren departementeista.

Se on keskikorkeiden vuorten viileä ja kostea alue, jota leimaa tietty karuus. Alueen korkeus on vähintään 500 metriä ja/tai alueella on huomattavia yli 15 prosentin korkeuseroja. Ilmasto on mannermainen, mutta siihen kohdistuu huomattava valtamerellinen vaikutus. Sademäärä on vähintään 700 mm vuodessa. Sen keskellä on Monts du Cantalin vulkaaninen alue, jonka korkein huippu on Plomb du Cantal, 1 858 metriä. Reuna-alueilla se levittäytyy magmakivistä ja metamorfisista kivistä muodostuvalle herkyynisen poimutuksen synnyttämälle kallioperälle, jossa on hyvin paikallisesti vuorten välisiä pieniä sedimenttialtaita.

Maaperän, korkeuden, pinnanmuodostuksen ja ilmaston muodostama luonnonympäristö selittää, miksi ruohontuotanto on vallitseva tuotantosuunta maantieteellisen alueen kunnissa.

Nykyisessä karjankasvatuksessa hyödynnetään tätä resurssia Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustojen valmistukseen tarkoitetun maidon tuotannossa. Lypsylehmien laiduntaminen on siis pakollista osan vuodesta ja lypsykarjan perusrehuannos koostuu yksinomaan maantieteelliseltä alueelta peräisin olevasta karkeasta nurmirehusta. Ruoho muodostaa siitä vähintään 70 prosenttia, ja täydennysrehujen antamista on rajoitettu.

Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustojen pitkä historia voidaan todentaa useista historiallisista viittauksista, ja se on Haute-Auvergnen ja Cantalin departementin historialliselle yhteisölle tunnusomainen tuote. Juuston maineesta ovat kirjoittaneet jo 1500- ja 1600-lukujen kirjailijat. Kuuluisassa Diderot’n ja Alembertin 1700-luvun ensyklopediassa tämän juuston valmistus esitettiin kaiverrettuina kuvalaattoina. ”Cantal”/”Fourme de Cantal” tunnustettiin alkuperänimitykseksi 17. toukokuuta 1956 annetussa Saint-Flourin siviilituomioistuimen tuomiossa, ja tarkistetuksi alkuperänimitykseksi se vahvistettiin 19. helmikuuta 1980 annetulla Ranskan asetuksella.

Cantal-/Fourme de Cantal -juustoja valmistettiin alkujaan Monts du Cantalin kesälaitumilla toukokuusta lokakuuhun laiduntaneiden lehmien maidosta. Koska ruohoa oli tähän aikaan vuodesta runsaasti, saatavilla, voitiin pitää paljon karjaa, josta saatiin riittävästi maitoa näiden suurikokoisten juustojen valmistamiseen. Juustot valmistettiin ja varastoitiin alppikarjamajoissa (buron). Ne olivat matalia kivirakennuksia, joita käytettiin myös asumiseen. Syksyllä juustot kuljetettiin alas laaksoon myytäväksi välittäjille eri markkinoilla. Välittäjät huolehtivat myös juustojen kypsytyksen jatkamisesta ja niiden edelleen lähettämisestä. Useissa arkistolähteissä ”Cantal”/”Fourme de Cantal” mainitaan vaihdettavana tuotteena Etelä-Ranskan viinialueiden ja Haute-Auvergnen välillä. Valmistusmenetelmässä oli siis alusta lähtien varmistettava juuston säilyminen, jotta sitä voitiin kuljettaa pitkiä matkoja ja kuluttaa koko vuoden ajan, joten Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustosta tehtiin pitkään säilyvä.

Alppimajavalmistuksesta siirryttiin 1800-luvun lopulta lähtien meijerivalmistukseen, jolloin maito kerättiin useilta tiloilta. Näin Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoa voitiin valmistaa koko vuoden, ja samalla maantieteellinen alue laajeni Cantal-vuoriston reuna-alueille. Suurimmalla osalla tuohon aikaan aloittaneista valmistusyksiköistä ei kuitenkaan ollut juuston kypsytykseen tarvittavaa teknistä taitoa, tiloja eikä pääomia, joten ne antoivat kypsytyksen siihen erikoistuneiden toimijoiden tehtäväksi.

Viimeksi mainitut ovat kehittäneet kypsytyksen alan taitotietoa. He hallitsevat ympäristöolosuhteet (viileät ja kosteat kellarit) ja juustojen käsittelyn (hieronta tai harjaaminen ja säännöllinen kääntäminen). Siksi he ovat aina voineet myydä Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustoja eri kypsyysasteissa, jotka nykyisin luokitellaan jeune-, entre-deux- tai vieux-juustoiksi.

Nykyiset valmistustekniikat juontuvat perinteisistä kokemusperäisistä tekniikoista, joita karjapaimenet käyttivät valmistaessaan juustoa alppimajoissa hallitakseen muuttujat, jotka mahdollistivat tuotteen pitkän säilytysajan. Juustomassan puristaminen perinteisessä puristimessa edistää sen valumista ja lisää kuiva-ainepitoisuutta. Kun juuston annetaan kypsyä pitkään, siinä tapahtuu happamoitumista. Juustomassan rikkominen kahden puristuksen välissä antaa Cantal-/Fourme de Cantal ‐juustolle sen koostumuksen. Massan suolaamisella varmistetaan suolan tasainen jakautuminen ja valmistellaan juuston kypsytystä. Toinen puristus antaa juustolle sen muodon.

Cantal-/Fourme de Cantal -juusto on lehmänmaidosta valmistettu suurikokoinen juusto, jonka massa puristetaan kahdesti ja suolataan. Jeune-maininnalla varustettua juustoa kypsytetään 30–60 päivää juoksetuksesta, ja sen kuiva-ainepitoisuus on vähintään 57 prosenttia. Entre-deux-maininnalla varustettua juustoa kypsytetään 90–210 päivää ja vieux-maininnalla varustettua juustoa vähintään 240 päivää. Entre-deux-juuston kuiva-ainepitoisuus on vähintään 58 prosenttia ja vieux-juuston vähintään 60 prosenttia.

Juuston sisus on nuorimmilla juustoilla kimmoisa, mutta muuttuu kypsimmillä juustoilla murenevaksi. Kuivan kuoren väri kehittyy harmaanvalkoisesta kullankeltaiseksi ja sitten ruskeaksi, ja siinä voi olla nystyjä, joiden väri vaihtelee okrankeltaisesta ruskeaan. Maitomainen maku voi olla kypsytyksen alussa hapahko, mutta maku täyteläistyy ja siitä tulee juuston kypsyessä hedelmäinen, voimakas ja viipyvä.

Ankara ja sateinen ilmasto yhdessä teräväpiirteisen pinnanmuodostuksen kanssa ovat johtaneet ruohontuotannon vallitsevaan asemaan ja suunnanneet maataloutta lypsykarjan kasvatukseen tavalla, jolla maantieteellisen alueen ruohovaroja voidaan parhaiten hyödyntää Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston valmistukseen tarkoitetun maidon tuotantoon.

Ilmaston ankaruus, pinnanmuodostukseen ja talviseen ilmastoon liittyvät liikkumisvaikeudet sekä huomattava maidontuotanto ovat suosineet pitkään säilyvän, suurikokoisen ja helposti tunnistettavan Cantal-/Fourme de Cantal ‐juuston valmistuksessa tarvittavan yhteisen taitotiedon syntymistä. Juusto oli aina käytettävissä oleva ravintolähde ja myyntituote, jota voitiin kuljettaa pitkiä matkoja.

Nykyisin käytössä olevan valmistustekniikat (kaksinkertainen puristaminen, pitkä happamoitumisaika, massan suolaaminen) juontuvat perinteisestä erityisosaamisesta, minkä ansiosta juustoja voidaan pitää kaupan eri kypsyysasteissa, ja suuren kuiva-ainepitoisuuden takia niitä voidaan säilyttää pitkään.

Cantal-/Fourme de Cantal -juuston erityisominaisuudet, erityisesti sen kuori, massan koostumus ja maku, kehittyvät kypsytyksen myötä olosuhteiden ja kypsyttäjän käsittelyjen ansiosta.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a68e7228-d4ac-4896-beb3-7272baf7b6e6

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.