FI Euroopan unionin virallinen lehti C 28/26

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2010/C 28/12

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

TIIVISTELMÄ

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”KIEŁBASA LISIECKA”

EY-N:o: PL-PGI-0005-0527-08.03.2006

SAN ( ) SMM ( X )

Tässä tiivistelmässä esitetään tuote-eritelmän pääkohdat tiedotustarkoituksessa.

1. Jäsenvaltion toimivaltainen viranomainen:

Nimi: Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (Maataloudesta ja maaseudun kehittämisestä vastaava ministeriö) Osoite: ul. Wspólna 30 00-930 Warszawa POLSKA/POLAND P. +48 226232707 F. +48 226232325 S-posti: oznaczenia@minrol.gov.pl

2. Hakijaryhmittymä:

Nimi: Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej (Kiełbasa lisiecka -makkaroiden tuottajien yhteenliittymä) Osoite: Nowa Wieś Szlachecka 77 32-060 Liszki POLSKA/POLAND P. +48 122702542 F. +48 122702542 S-posti: andrzej_madry@wp.pl Kokoonpano: Tuottaja/jalostaja ( X ) muu ( )

3. Tuotelaji:

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

4. Eritelmä:

(Yhteenveto asetuksen (EY) N:o 510/2006 4 artiklan 2 kohdan mukaisista edellytyksistä)

4.1 Nimi:

”Kiełbasa lisiecka”

4.2 Kuvaus:

”Kiełbasa lisiecka” on korkealuokkainen sianlihamakkara. Se valmistetaan tietyllä tavalla hienonnetusta ja maustetusta sianlihasta, joka pursotetaan määrätyn kokoisiin kuoriin, minkä jälkeen makkarat savustetaan luonnonmukaisesti.

”Kiełbasa lisiecka” valmistetaan yksinomaan sianlihasta, josta 85 prosenttia on kinkkua. Muodoltaan makkara muistuttaa lenkkiä, joka on muodostunut kuoren luontaisen taipumisen mukaan. Yksi makkaralenkki on keskimäärin 35–40 cm pitkä. ”Kiełbasa lisiecka” on pinnalta tummanruskea, mikä on tyypillistä luonnonmukaisesti savustetuille tuotteille. Kuoren pinta on sileä, kiiltävä, hiukan rypistynyt ja tuntuu koskettaessa kuivalta. Poikkileikkaus on pyöreä tai soikea ja läpimitaltaan keskimäärin 52 mm. Poikkileikkauksessa näkyy selvästi suurempia lihanpaloja jauhetun lihan keskellä. Poikkileikkaus on väriltään lihanpalojen luonnollisen vaalea vaaleanpunainen ja jauhetun lihan hieman tummempi ruskehtavan vaaleanpunainen. ”Kiełbasa lisieckan” koostumus on tiivis ja kiinteä. Vallitsevana makuna on maustettu sianliha, jossa maistuvat miedosti pippuri ja valkosipuli sekä tuntuva suolaisuus. Tuoksu on ”kiełbasa lisieckalle” tyypillinen.

4.3 Maantieteellinen alue:

Czernichówin ja Liszkin kunnat Krakovan piirikunnassa Małopolskien voivodikunnassa.

4.4 Alkuperätodisteet:

Jokaisen tuottajan on sekä tuotannon valmistelun että varsinaisen tuotantoprosessin aikana kirjattava ylös tämän tuote-eritelmän mukaiset tiedot. Niihin sisältyvät erityisesti tiedot ”kiełbasa lisieckan” tuotannossa käytettyjen raaka-aineiden laadusta ja eri tuotantovaiheista.

Jotta tuottajien yhteenliittymä voi taata, että ”kiełbasa lisiecka” on valmistettu tuote-eritelmän mukaisesti ja että tuotemerkkiä ei käytetä luvatta, se soveltaa järjestelmää, jossa tuote-eritelmän mukaiset tuotteet merkitään seuraavasti:

— kaikki tuote-eritelmää noudattavat tuottajat käyttävät yhteistä etikettiä;

— kaikille tuote-eritelmää noudattaville tuottajille jaetaan tarvittava määrä yhteisiä etikettejä;

— tuottajille jaettujen etikettien lukumäärästä pidetään kirjaa.

Etikettien kirjanpitojärjestelmän ansiosta on mahdollista selvittää markkinoilla olevien makkaroiden määrä. Kaikkien tuottajien on merkittävä pakkauksen tiettyyn kohtaan yrityksensä tiedot asiaa koskevien sitovien säännösten mukaisesti.

Edellä mainittu etikettikirjanpito on aina valvontaviranomaisen saatavilla ja tarkastettavissa.

4.5 Valmistusmenetelmä:

Raaka-aineet

Luokkaan E kuuluvista puoliruhoista peräisin oleva sianliha, jonka painosta 55–60 prosenttia on vähärasvaista lihaa. Ruhot luokitellaan yhteisön sianruhojen luokitusjärjestelmän mukaisesti.

Lihaa ei saa säilöä muutoin kuin jäähdyttämällä. Jäähdyttämisellä tarkoitetaan sitä, että raaka liha säilytetään lastauksen ja kuljetuksen aikana – 1 – + 4 °C:een lämpötilassa. Lihaa ei saa pakastaa.

”Kiełbasa lisieckan” valmistuksessa käytetään seuraavia sianlihalaatuja:

— I luokan sianliha – 85 prosenttia valmistusaineiden kokonaismäärästä. Tämä on kinkusta saatavaa vähärasvaista lihaa, jossa ei ole rasvaa, jänteitä eikä sidekudosta. Lihaksensisäistä rasvaa saa olla hieman. Tähän luokkaan ei saa käyttää puolikalvoisen lihaksen vieressä olevaa puolijänteistä lihasta eikä nelipäistä reisilihasta, koska ne tyypillisen tumman värinsä vuoksi eivät sovellu ”kiełbasa lisieckan” perinteiseen ulkonäköön.

— II luokan sianliha – 10 prosenttia valmistusaineiden kokonaismäärästä. Tämä liha saadaan kinkkujen ja lapojen leikkaamisen ja viimeistelyn yhteydessä. Sen rasvapitoisuuden on oltava alle 50 prosenttia. Sidekudosta saa olla hieman, ei kuitenkaan enempää kuin 5 prosenttia II luokan sianlihan kokonaismäärästä.

— III luokan sianliha – 5 prosenttia valmistusaineiden kokonaismäärästä. Tämä liha saadaan säärilihojen viimeistelyn yhteydessä. Sidekudosta saa olla enintään 25 prosenttia III luokan sianlihan kokonaismäärästä, ei kuitenkaan ulkoista rasvaa.

”Kiełbasa lisieckan” valmistuksessa käytetään seuraavia mausteita:

— suolan ja natriumnitriitin sekoitus (peklosól) – 1,5 kg/100 kg valmistusainetta,

— tuore valkosipuli – 400 g/100 kg valmistusaineita,

— jauhettu valkopippuri – 300 g/100 kg valmistusainetta; tästä määrästä saa olla karkeaksi jauhettua mustapippuria 50 g/100 kg valmistusaineita.

”Kiełbasa lisieckan” valmistuksessa käytetään seuraavia apuaineita:

— naudan ohutsuolta tai keinokuorta (halkaisija 52 mm),

— puutikkuja (floki) tai valkoista sidelankaa makkaran sitomista varten.

Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Raaka-aineiden valmistelu tuotantoa varten – ”kiełbasa lisieckan” valmistukseen käytettävä liha leikataan kinkuista 48–120 tuntia teurastuksen jälkeen.

Lihan valmistelu suolausta varten – I luokan liha leikataan 3–5 cm:n kuutioiksi. II:n ja III luokan liha käytetään sellaisina paloina kuin se on kinkkujen ja lapojen leikkaamisen ja viimeistelyn jäljiltä.

Kuivasuolaus – paloiksi leikattu I luokan liha ja II:n ja III luokan lihanpalat sekoitetaan kuivasuolaussekoituksen kanssa. Kukin lihaerä kuivasuolataan erikseen. Kuivasuolaus tapahtuu 4–6 °C:eessa tilassa, jonka kosteusprosentti on 85. Kuivasuolaus kestää 2–4 vuorokautta.

Lihan pilkkominen kuivasuolauksen jälkeen – I luokan lihaa ei pilkota kuivasuolauksen jälkeen. II luokan liha sen sijaan pilkotaan halkaisijaltaan 10 mm:n paloiksi ja III luokan liha pilkotaan yhdessä valkosipulin ja pippurin kanssa halkaisijaltaan 3 mm:n paloiksi. Pilkkominen tehdään kahdesti.

Makkaramassan sekoittaminen ja valmistelu – ainesten yhdistäminen aloitetaan sekoittamalla valmisteltu I luokan liha. Tämän vaiheen kesto riippuu siitä, miten kauan lihanpaloja on sekoitettava, että niiden viskositeetti on sopiva. Tässä sekoitusvaiheessa on sallittua käyttää apuna vettä (enintään 5 prosenttia valmistusaineiden kokonaismäärästä). Tämän jälkeen lisätään muut ainekset, eli II:n ja III luokan sianliha. Kun lihamassaa on sekoitettu riittävästi, seos on kiinteää ja kaikki ainekset ovat jakautuneet tasaisesti.

Makkarankuorien täyttäminen ja sitominen – kuoret täytetään makkaraseoksella tiiviisti niin, että muodostuu yksittäisiä makkaralenkkejä, joiden päät kiinnitetään puutikuilla tai sidotaan narulla.

Asettuminen – annetaan makkaroiden asettua lämpimässä, hyvin ilmastoidussa tilassa. Ihanteellinen asettumisaika on noin 2 tuntia. Asettumiseksi sanotaan makkaralenkkien lepuuttamista sen jälkeen, kun ne on täytetty ja ripustettu savustustankoihin odottamaan siirtoa savustamoon.

Savustaminen ja kypsentäminen – savustaminen ja kypsentäminen tapahtuu perinteisissä savustamoissa, joissa savu ja lämpö syntyy polttamalla lehtipuita (leppää, pyökkiä tai hedelmäpuita). Puuta poltetaan savustamossa suoraan tankoihin savustettavaksi ripustettujen makkaroiden alapuolella.

”Kiełbasa lisiecka” -makkaroiden savustaminen on jatkuva kolmivaiheinen prosessi, joka perustuu kuivaamista, varsinaista savustamista ja kypsentämistä koskeviin paikallisten tuottajien taitoihin ja tietoihin. Yhden makkaraerän savustaminen ja kypsentäminen kestää noin 3,5–4,5 tuntia.

Jäähdyttäminen – jäähdyttäminen tapahtuu tilassa, jossa on hyvä ilmanvaihto ja jossa lämpötila on korkeintaan 8–12 °C ja ilmankosteus keskimäärin 85–90 prosenttia. Makkaralenkkejä jäähdytetään, kunnes niiden lämpötila on enintään 18 °C.

Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

Tuottajien on pakattava ”kiełbasa lisiecka” -makkarat tyhjiöpakkauksiin paloina tai viipaleina. Kokonaisia makkaralenkkejä ei tarvitse pakata tyhjiöpakkauksiin. Tyhjiöpakkauksia koskevaa velvoitetta sovelletaan ainoastaan niihin tuottajiin, jotka valmistavat ”kiełbasa lisiecka” -makkaroita tämän tuote-eritelmän mukaisesti.

4.6 Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

Maantieteellisen alueen erityisyys

Puolan kaupungeissa kehittyi 1600-luvun alusta alkaen ns. vapaita markkinoita (wolnice), missä kiltoihin kuulumattomat käsityöläiset myivät tuotteitaan. Lähteissä, joissa kerrotaan teurastajien työstä Krakovassa vuonna 1930, kerrotaan myös, että kaupungin vapailla markkinoilla myytiin lähikylien lihatuotteita. Monet tuotteiden valmistajista tulivat juuri Liszkin ja Czernichówin seuduilta. Czernichówin, Liszkin, Kaszówin ja muiden Liszkin ja Czernichówin kanssa samaan dekanaattiin (läh. rovastikuntaan) kuuluvien lähikylien vaaliluetteloissa vuosilta 1865, 1867 ja 1870 mainitaan nimeltä niissä asuvia ja työskenteleviä teurastajia.

Krakovan kansatieteellisen museon arkistossa säilytettävän, vuodelta 1894 peräisin olevan käsikirjoituksen mukaan nykyisen Krakovan piirikunnan alueella toimi tuolloin 87 teurastajaa, joista 35 (40,2 prosenttia) oli sijoittautunut nykyisen Krakovan kaupungin hallinnolliseen alueeseen kuuluville paikkakunnille. Kiinnostavaa luettelossa on kuitenkin se, että teurastajista 34 eli 39,1 prosenttia harjoitti elinkeinoaan Liszkin ja Czernichówin kunnissa. Tämä merkitsee sitä, että näissä kahdessa suhteellisen pienessä kunnassa oli yhtä monta teurastajaa kuin koko Krakovassa, jossa tuohon aikaan oli noin 70 000 asukasta. Tämä on selkeä osoitus siitä, että lihanjalostuksella on Liszkin ja Czernichówin kunnissa pitkät ja vahvat perinteet. 1800-luvun puolivälistä alkaen ne ovat muodostaneet piirikunnan toiseksi suurimman savulihatuotteita valmistavan keskuksen Krakovan jälkeen.

Teurastukseen ja savustettujen lihatuotteiden valmistukseen keskittyvän taloudellisen toiminnan perinteet jatkuivat Liszkin ja Czernichówin kunnissa keskeytyksettä aina siihen asti, kunnes toinen maailmansota syttyi vuonna 1939. Toisen maailmansodan aikana ala joutui kriisiin miehittäjävallan kohtuuttomien vaatimusten vuoksi. Czernichówin ja Liszkin teurastajat joutuivat myymään tuotteitaan laittomasti, mikä asetti heidät alttiiksi takavarikoinneille ja rangaistuksille. Näin onnistuttiin kuitenkin säilyttämään ”kiełbasa lisiecka” -makkaroiden valmistukseen liittyvät perinteet.

Vuonna 1949 Krakovan piirikunnassa oli 45 yksityisyrittäjää, jotka harjoittivat teurastusta ja savulihatuotteiden valmistusta. Luettelossa mainituista henkilöistä peräti 18 eli 40 prosenttia harjoitti elinkeinoaan Czernichówin ja Liszkin kunnissa. Toisen maailmansodan jälkeisten hallitusten harjoittama keskusjohtoinen sosialistinen suunnitelmatalous ei edistänyt yksityisyrittäjyyden kehitystä, mutta teurastajat jatkoivat savulihatuotteiden valmistusta Liszkin ja Czernichówin seuduilla yhteisesti perustamassaan savustamossa, joka oli osa Liszkin kunnallista osuuskuntaa nimeltä ”Samopomoc Chłopska”. Lihatuotteiden ja siten myös laajalti tunnetun ”kiełbasa lisieckan” huono saatavuus vain kasvattivat tuotteen mainetta ja tunnettuutta. Osuuskunta valmisti ”kiełbasa lisiecka” -makkaroita 50 vuotta ja edisti näin sen valmistusperinteiden jatkuvuutta. Puolan poliittisen järjestelmän vaihduttua vuonna 1989 on perustettu uusia yksityisiä teurastamoja, jotka jatkavat ”kiełbasa lisiecka” -makkaroiden arvostettuja valmistusperinteitä. Osa tuottajista on muodostanut ”kiełbasa lisiecka” -makkaroiden tuottajien yhteenliittymän, joka valmistaa, markkinoi ja suojelee tätä tuotetta.

Tuotteen erityisyys

”Kiełbasa lisiecka” -makkaroiden erityisominaisuus on se, että 85 prosenttia niiden valmistukseen käytettävästä lihasta on kinkkua. Tuottajat suorittavat teurastuksen jälkeen täydentävän luokittelun, jonka avulla he voivat päättää, mitkä ruhon osat soveltuvat ”kiełbasa lisiecka” -makkaroiden valmistukseen. Makkaroiden erikoisominaisuuksiin kuuluu myös se, että valtaosa valmistukseen käytettävästä lihasta pilkotaan melko suuriksi paloiksi (kuutioiden sivu on 3–5 cm). Sen vuoksi myös valmiin ”kiełbasa lisiecka” -makkaran poikkileikkauksessa lihanpalat erottuvat selvästi hienojakoisemman makkaramassan joukosta.

”Kiełbasa lisiecka” -makkaroiden vallitsevana makuna on maustettu sianliha, jossa maistuvat miedosti pippuri ja valkosipuli sekä tuntuva suolaisuus. Makkarat savustetaan perinteisissä savustamoissa, joissa savu ja lämpö syntyy polttamalla lehtipuita (leppää, pyökkiä tai hedelmäpuita). Näin ”kiełbasa lisiecka” -makkarat saavat niille ominaisen tuoksun ja maun.

”Kiełbasa lisiecka” -makkaroiden erityisominaisuuksiin kuuluu myös niiden paksuus. Paikallisen perinteen mukaan niiden valmistukseen on käytetty ainoastaan naudan ohutsuolta. Nykyään voidaan käyttää myös keinokuorta, mutta sen halkaisijan on oltava 52 mm.

Tuotteen erityiset laatuominaisuudet, maine tai muut piirteet

”Kiełbasa lisiecka” -makkaroiden yhteys tuotantoalueeseen perustuu paikalliseen valmistusmenetelmään (poikkeuksellinen osaaminen) ja teurastamojen monivuotisten perinteiden tuloksena kehittyneisiin tuottajien taitoihin, joiden ansiosta makkaroilla on edellä kuvatut erityiset laatuominaisuudet ja jäljempänä selostettu maine.

Kiełbasa krajana on kuuluisa krakovalainen savulihatuote. Juuri näistä ”karkeasti leikatuista” krakovanmakkaroista (krakowska grubo krajana) kehittyi 1930-luvulla ”kiełbasa lisiecka”. Kuluttajat tunnistivat sen näiden makkaroiden joukossa erilliseksi tuotteeksi, joka poikkesi muista koostumukseltaan ja valmistustavaltaan. ”Kiełbasa lisiecka” erottui muista makkaroista Liszkin ja Czernichówin seuduilla toimivien teurastajien ainutlaatuisen reseptin ansiosta. Tähän ainutlaatuiseen, aikoinaan salassa pidettyyn reseptiin perustuvat ”kiełbasa lisiecka” -makkaroiden maku ja laatu. Historiallisten asiakirjojen perusteella tiedetään, että muun muassa ruhtinas Adam Sapieha, joka oli Krakovan metropoliittana vuosina 1925–1951, kävi usein Liszkin alueella ja piti kovasti ”kiełbasa lisiecka” -makkaroista.

Vuonna 1966 julkaistussa Krakovan keittiöstä kertovassa gastronomisessa oppaassa ylistetään ”kiełbasa lisiecka” -makkaroiden mainetta ja kuvaillaan sitä koostumuksensa ja valmistusreseptinsä perusteella ainutlaatuiseksi tuotteeksi, jolle on tyypillistä se, että siinä on suuria mutta koostaan huolimatta mehukkaita lihanpaloja ja että valmistusresepti antaa makkaralle sen ominaismaun.

”Kiełbasa lisiecka” -makkaroiden erinomaisesta laadusta ja poikkeuksellisesta maineesta ovat osoituksena myös ne monet palkinnot, joita tuotteelle on myönnetty muun muassa kansallisessa ruokaperinnekilpailussa (Nasze Kulinarne Dziedzictwo).

4.7 Tarkastuslaitos:

1. Nimi : COBICO Sp. z o. o. Osoite : ul. Grzegórzecka 77 31-559 Kraków POLSKA/POLAND

2. Nimi : Biocert Małopolska Sp. z o. o. Osoite : ul. Lubicz 25a 31-503 Kraków POLSKA/POLAND

4.8 Merkinnät:

”Kiełbasa lisiecka” -makkaroiden tuottajat käyttävät kahdenlaisia pakkausmerkintöjä:

1. Paperinen perusetiketti (makkaralenkin ympärillä oleva vyöte). ”Kiełbasa lisiecka” -makkaroiden kaupan pitämisessä perusyksikkö on yksi makkaralenkki. Jokaisella lenkillä on oma etiketti.

2. Tyhjiöpakkauksen etiketti (tarra).

Edellä mainittujen etikettien painatusta valvoo Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej (Kiełbasa lisiecka -makkaroiden tuottajien yhteenliittymä), joka vastaa myös etikettien jakelusta ja niitä koskevasta kirjanpidosta. Etikettien jakelussa ei saa syrjiä mitään tuottajaa, joka valmistaa ”kiełbasa lisiecka” -makkaroita tämän eritelmän mukaisesti.

Jokaiseen ”kiełbasa lisiecka” -makkaroita sisältävään tyhjiöpakkaukseen on kiinnitettävä etiketti, jossa on maininta ”kiełbasa lisiecka” ja suojatun maantieteellisen merkinnän tunnus.