FI Euroopan unionin virallinen lehti C 27/8

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

2010/C 27/07

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

MUUTOSHAKEMUS

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

9 artiklan mukainen muutoshakemus

”FOURME D’AMBERT” TAI ”FOURME DE MONTBRISON”

EY N:o FR-PDO-0117-0119-30.03.2006

SMM ( ) SAN ( X )

1. Eritelmän kohdat, joita muutos koskee:

— Tuotteen nimi — Tuotteen kuvaus — Maantieteellinen alue — Alkuperätodisteet — Tuotantomenetelmä — Yhteys maantieteelliseen alkuperään — Merkinnät — Kansalliset vaatimukset — Muuta [täsmennettävä]

2. Muutoksen tyyppi:

—  Yhtenäisen asiakirjan tai yhteenvedon muutos. — Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n eritelmän muutos, kun yhtenäistä asiakirjaa tai yhteenvetoa ei ole julkaistu. —  Eritelmän muutos, joka ei edellytä julkaistun yhtenäisen asiakirjan muutosta (asetuksen (EY) N:o 510/2006 9 artiklan 3 kohta). —  Eritelmän väliaikainen muutos, joka johtuu viranomaisten asettamista pakollisista terveys- tai kasvinsuojelutoimista (asetuksen (EY) N:o 510/2006 9 artiklan 4 kohta).

3. Muutokset:

3.1 Nimi:

Korvataan nimitys ”Fourme d’Ambert tai Fourme de Montbrison” nimityksellä ”Fourme d’Ambert”.

Muutos koskee myös muita tuote-eritelmän osia.

Kyseiset kaksi nimitystä viittaavat tosiasiassa kahteen eri tuotteeseen. Muutos mahdollistaa sen, että suojattu alkuperänimitys ”Fourme d’Ambert” voidaan erottaa suojatusta alkuperänimityksestä ”Fourme de Montbrison”.

3.2 Kuvaus:

Muutetaan tuotteen kuvauksen ensimmäinen kappale seuraavasti: ”Fourme d’Ambert on homejuusto – – jonka kuoren väri vaihtelee vaaleanharmaasta harmaaseen. Siinä voi olla valkoisia, keltaisia ja punaisia homekukintoja sekä siniharmaita tummentumia. Massa on kermanvalkoinen, ja siinä on reikiä sekä tasaisin välein sinivihreitä homejuovia”.

Korvataan tuotteen kuvauksen toinen kappale seuraavasti:

”Tarkistetun alkuperänimityksen saanut ”Fourme d'Ambert” on lehmänmaidosta juoksettamalla valmistettu puristamaton, hapatettu ja suolattu homejuusto. Se on lieriön muotoinen, ja sen korkeus on 17–21 cm, halkaisija 12,5–14 cm ja paino 1,9–2,5 kg. Sen rasvapitoisuus kuiva-aineessa on vähintään 50 prosenttia, ja kuiva-aineen osuuden on oltava vähintään 50 grammaa 100 grammassa kypsää juustoa”.

Perustelu:

Muutokset parantavat tuotteen kuvausta, koska uudessa sanamuodossa täsmennetään juuston koko ja paino sekä sen kuoren ja massan ulkonäkö.

3.3 Maantieteellinen alue:

Korvataan eritelmän 3 kohta seuraavasti:

”Fourme d’Ambertin maantieteellinen alue:

— tuotteen historiallinen alkuperäalue, joka muodostuu Forezin ruohoylängöistä (Hautes Chaumes de Forez). Ne sijaitsevat korkealla Forezin vuoristossa Loiren ja Puy de Dômen departementeissa. Ylängöt muodostavat sekä geomorfologisesti että kasvitieteellisesti vahvapiirteisen luonnonympäristön. Ne ovat laajoja paljaita nummia, joiden kallioperä on graniittia. Näillä sateen huuhtomilla ruohomailla kohtaavat mannermaiset ja valtamerelliset vaikutukset. Vaihteleva kasvillisuus on muotoutunut luonnonolojen sekä nykyisen ja menneen laiduntalouden mukaan, ja sille ovat ominaisia heinikot ja niityt, mustikkaa, kanervaa ja kultavihmaa kasvavat varvikot, nummimaat, joiden kallioilla esiintyy tunturipoimulehteä ja suomailla karpaloa, sekä kosteikot ja turpeikot. Ruohoylängöillä sijaitsee vanhoja laidunmajoja («jasseries»), jotka on rakennettu pysyvää asutusta korkeammalle. Ne ovat jäänne fourme-juuston valmistukseen liittyneestä perinteisestä laiduntaloudesta.

— ympäröivät alueet, joille tuotanto levisi 1900-luvun alussa. Näitäkin vyöhykkeitä voidaan niiden korkean sijainnin ja jyrkkien rinteiden perusteella luonnehtia vuoristoalueiksi. Ne muodostuvat lähinnä kiteisistä tai vulkaanisista tasangoista, joita halkovat laaksot. Niiden pääelinkeinona on nautakarjan kasvatus.

Sekä maidon tuotanto että juuston valmistus, kypsytys ja säilytys 28 päivän ajan maidon juoksettamisesta lukien tapahtuvat maantieteellisellä alueella, johon kuuluvat kunnat on lueteltu yhteenvedossa”.

Perustelu:

Fourme d’Ambertin ominaispiirteiden määrittely johti siihen, että sen maantieteellistä tuotantoaluetta rajoitettiin edellä mainittujen vaatimusten mukaisesti.

Alueen keskittämiseksi uudelleen Fourme d'Ambertin tuotantoalueeseen kuuluneista 858 kunnasta poistettiin 495 kuntaa.

3.4 Alkuperätodisteet:

Lisätään seuraavat kappaleet:

”Jokaisesta toimijasta, joka haluaa osallistua kaikkiin tai joihinkin Fourme d’Ambertin tuotanto-, keruu-, jalostus- tai kypsytysvaiheisiin, on tehtävä ilmoitus, jonka avulla se voidaan tunnistaa. Ilmoitus tehdään tuottajaryhmittymälle, joka rekisteröi sen. Jokaisen toimijan on pidettävä tarkastuslaitoksen saatavilla rekisterit sekä kaikki maidon ja juustojen alkuperän, laadun ja tuotanto-olosuhteiden tarkastamisen kannalta tarvittavat asiakirjat. Lisäksi kaikkien toimijoiden on pystyttävä esittämään selkeä päivittäinen kirjanpito tai vastaavat kirjanpitotositteet, joista ilmenevät vastaanotetut maitoerät ja lähetetyt juustoerät. Kypsytyskellarin hoitajan on pidettävä rekisteriä tulevista ja lähtevistä tuotteista tai pystyttävä esittämään vastaavat kirjanpitotositteet. Niistä on käytävä ilmi erityisesti seuraavat tiedot: juustojen pistelypäivä, lukumäärä ja eränumerot sekä päivämäärä, jolloin juustot on otettu kellarista tai kypsytysvarastosta kypsytyksen jälkeen. Analyyttisellä ja aistinvaraisella tutkimuksella pyritään varmistamaan, että tutkittujen tuotteiden laatu ja ominaispiirteet vastaavat alkuperänimityksen vaatimuksia.”

Perustelu:

Nämä tarkennukset parantavat tuotteiden alkuperän valvontaa ja seurantaa. Ne on mukautettu nykyiseen suojattuja alkuperänimityksiä koskevaan kansalliseen lainsäädäntöön, joka tuli voimaan vuonna 2007.

3.5 Tuotantomenetelmä:

Tämä eritelmän osa, joka on paljon aikaisempaa tarkempi, on laadittu uudestaan ja jäsennelty alakohdittain. Aikaisempi teksti korvataan seuraavasti:

Maidontuotanto

a) Perusravinto

”Lypsylehmiä ruokitaan koko vuoden ajan perusravinnolla, joka koostuu yksinomaan nimityksen maantieteelliseltä alueelta peräisin olevasta rehusta.”

”Käytännöstä voidaan poiketa kuivuuden, sään vaihtelujen tai muiden tekijöiden aiheuttamissa poikkeuksellisissa olosuhteissa.”

”Ravinnoksi hyväksytään kaikenlaiset rehut lukuun ottamatta rehukaaleja.”

”Perusravintona käytetään laidunrehua, kuivarehua, esikuivattua rehua tai säilörehua.”

”Laiduntamisajan ulkopuolella lypsykarjalle annettavan heinän keskimääräinen osuus kuiva-aineesta on vähintään 3 kg lypsylehmää kohti päivässä.”

Perustelu:

Nämä lypsylehmien ruokintaa koskevat tarkennukset vahvistavat juuston yhteyttä tarkistetun alkuperänimityksen maantieteelliseen alueeseen.

b) Hoito ja laiduntaminen

”Laiduntamisaikana on kiellettyä pitää eläimiä pysyvästi sisätiloissa. Myös tuotanto ilman yhteyttä maahan on kielletty.”

”Kun laitumilla on tuoretta ruohoa, eläimet on päästettävä laiduntamaan heti sääolojen salliessa.”

Perustelu:

Näillä tarkennuksilla vahvistetaan juuston yhteyttä alkuperänimityksen maantieteelliseen alueeseen määrittämällä lypsylehmien laiduntamista koskevat edellytykset.

c) Täydennysrehut

”Lypsykarjalle annettavien täydennysrehujen ja ravintolisien keskimääräinen osuus kuiva-aineesta on enintään 1 800 kg lypsylehmää kohti vuodessa.

Sallittuja ovat seuraavat täydennysrehut ja ravintolisät:

— kaikki viljat ja niiden sivutuotteet,

— maissinjyvät,

— siemenkakut, joihin ei ole lisätty ureaa

— kuivattu alfalfa, kuivattu sokerijuurikasmassa, hera, melassi, valkuais- ja öljykasvien siemenet

— suola, kivennäisaineet, hivenaineet ja vitamiinit.

On kiellettyä käyttää ravintolisiä, jotka muuttavat maidon koostumusta.”

Perustelu:

Täydennysrehut (muut ravintoaineet kuin varsinainen rehu, esimerkiksi viljat ja kivennäisaineet) ovat välttämättömiä maidontuotannolle. Näitä ravintoaineita viljellään harvoin nimityksen maantieteellisellä alueella. Niitä ei voida kieltää, mutta on aiheellista laatia luettelo sallituista aineista, jottei tuotantoon käytetä sellaisia täydennysrehuja, jotka voisivat vaikuttaa epäsuotuisasti maidon laatuun. Lisäksi täydennysrehujen ja ravintolisien määriä on rajoitettava, jotta karjan ruokinnassa suosittaisiin maantieteelliseltä alueelta peräisin olevaa perusravintoa.

d) Maidon säilytys tilalla

”Lypsetty maito varastoidaan kylmäsäiliöön.”

”Maitoa saa säilyttää tilalla enintään 48 tunnin ajan ensimmäisestä lypsystä lukien.”

Perustelu:

”Näillä tarkennuksilla pyritään varmistamaan maidon laatu tilalla ja ennen ensimmäisiä juustomeijerissä toteutettavia toimenpiteitä.”

Valmistuksessa käytettävä maito

”Toimenpiteet maidon jalostamiseksi juustoksi aloitetaan 24 tunnin kuluttua siitä, kun maito on saapunut meijeriin.”

”Maidon tiivistäminen veden osittaisella poistamisella ennen hyytymistä on kielletty.”

”Maidon rasvapitoisuuden vakiointi ja homogenointi ovat sallittuja, mutta valkuaispitoisuuden vakiointi on kielletty.”

”Maidon hapattaminen ja kuumennuskäsittely ovat sallittuja.”

Perustelu:

Kaikki käytettävää maitoa koskevat tuotantoedellytykset on kuvailtu tarkasti tämän vaiheen selventämiseksi.

Jalostus

”Sinivihreät homejuovat saadaan aikaan lisäämällä juustomassaan Penicillium roqueforti -itiöitä.”

”Maitoraaka-aineiden lisäksi maidossa tai valmistuksessa sallitaan ainesosina, valmistuksen apuaineina tai lisäaineina ainoastaan juoksete, vaarattomat bakteeriviljelmät, hiivat ja jalohomeet, kalsiumkloridi sekä suola.”

”Maito juoksetetaan 30–35°C:n lämpötilassa. Maito voidaan juoksettaa ainoastaan juoksetteella.”

”Juoksetettu juustomassa (juustouma) murennetaan rakeiksi, sekoitetaan, asetetaan muotteihin, valutetaan ja lopuksi suolataan. Nämä vaiheet kuvaillaan tarkemmin seuraavassa:

— Juoksetettu juustomassa (juustouma) murennetaan juoksetusastiassa noin 1–2 kuutiosenttimetrin kokoisiksi rakeiksi.

— Juustouman ja heran seoksen annetaan levätä ja sitä sekoitetaan aika ajoin, kunnes rakeet ovat valuneet riittävästi.

— Osa herasta voidaan laskea astiaan ennen massan puristamista muottiin.

— Maatilatuotannossa massan muotteihin asettaminen tapahtuu sen jälkeen, kun se on valutettu ensimmäisen kerran hihnalla tai vastaavalla järjestelmällä.

— Massaa valutetaan 24–48 tunnin ajan tilassa, jonka lämpötila on 18–25 °C, puristamatta ja välillä ylösalaisin käännellen.

— Juustot suolataan valutuksen loppuvaiheessa suolavedessä liottamalla ja/tai kuivasuolaamalla sen jälkeen, kun ne on irrotettu muotista.”

”Neljäntenä päivänä juoksetteen lisäämisen jälkeen juustomassaan pistellään ilmareikiä 6–15 °C:n lämpötilassa, jotta Penicillium roquefort -itiöt pääsevät kehittymään.”

”Maitoraaka-aineiden, keskeneräisten tuotteiden, juustouman ja tuoreen juuston säilytys miinusasteessa on kiellettyä.”

Perustelu:

Juuston valmistusolosuhteet on kuvailtu entistä tarkemmin.

Eritelmässä mainitaan juoksetuslämpötila sekä suolaus, jolla on olennainen merkitys juuston ominaisuuksien muodostumisessa.

Pisteleminen on tärkeää Fourme d’Ambertille ominaisten homejuovien aikaansaamiseksi. Siksi tämä vaihe on tärkeää kuvailla tarkasti.

Kypsytys ja säilytys

”Pistelyn jälkeen juustoa kypsytetään vähintään 17 päivän ajan 6–12 °C:n lämpötilassa kellarissa tai kypsytysvarastossa, jonka suhteellinen kosteus on 90–98 prosenttia.”

”Sen jälkeen juustot siirretään varastotilaan, jossa niitä säilytetään 0–6 °C:n lämpötilassa siihen asti, kunnes juoksettamisesta on kulunut 28 päivää.”

”Juustoista voidaan käyttää tarkastettua alkuperänimitystä ’Fourme d’Ambert’ vasta sen jälkeen, kun maidon juoksettamisesta on kulunut 28 päivää.”

”Juustouman tai tuorejuuston siirtäminen eri paikkaan millä tahansa menetelmällä on kielletty.”

”Tuoreen ja kypsytettävän juuston säilytys suojakaasussa on kielletty.”

Perustelu:

Kypsytysolosuhteiden kuvausta on täsmennetty tämän juuston valmistuksen kannalta tärkeän vaiheen määrittelemiseksi.

Maatilatuotanto

”Maatilatuotannossa käytetään maitoa, joka on peräisin enintään kahdesta perättäisestä lypsystä, ja ensimmäisestä lypsystä saadun maidon säilyvyys on varmistettu jäähdyttämällä.”

”Juusto valmistetaan pastöroimattomasta täysmaidosta, jonka valkuais- ja rasvapitoisuutta ei ole vakioitu.”

”Juoksute lisätään aikaisintaan 16 tunnin kuluttua ensimmäisestä lypsystä.”

”Massa asetetaan muotteihin sen jälkeen, kun se on valutettu ensimmäisen kerran hihnalla tai vastaavalla järjestelmällä.”

Perustelu:

Maatilatuotannolle ominaiset eri tuotantovaiheet on koottu yhteen saman otsikon alle.

3.6 Yhteys maantieteelliseen ympäristöön:

Korvataan toinen, kolmas ja neljäs kappale seuraavasti:

’Ruohomaat ovat laajoja paljaita nummia, joiden kallioperä on graniittia. Näillä sateen huuhtomilla ylängöillä kohtaavat mannermaiset ja valtamerelliset vaikutukset. Vaikeista luonnonoloista huolimatta alueella on harjoitettu runsaasti laiduntaloutta, joka on painottunut juuston valmistukseen vähäisellä karjamäärällä tuotetusta maidosta. Toiseen maailmansotaan asti fourme-juustoa valmistettiin pelkästään alppiniittyjen tai Auvergnen vuoristomajojen (buron) kaltaisissa laidunmajoissa (jasserie). Niitä on Forezin vuoristoisten harjanteiden molemmilla rinteillä. Siihen aikaan oli olemassa vain yhtä juustolajia, joka nimettiin vuoren molemmin puolin sijaitsevien kahden tärkeän markkinapaikan mukaan joko Fourme d’Ambertiksi tai Fourme de Montbrisoniksi. Vuoristolaitumilla harjoitetun maatilatuotannon vähitellen hiivuttua 1900-luvun alussa Forezin vuoristoon ja etenkin sen itäisille rinteille asettui maidontuottajia. Siellä toimi 1950-luvulla paikoitellen hyvin ahtaalla alueella noin 15 lypsykarjankasvattajaa. Samaan aikaan 1900-luvun alkupuolella fourme-juustoa alettiin valmistaa myös perinteisen tuotantoalueen ulkopuolella, ensin Puy de Dômen (Laqueuille et Rochefort-Montagne) läntisissä osissa ja sen jälkeen Cantalissa (Murat) ja Doren laaksossa (Thiers, Puy de Dôme). Saint-Flourissa (Cantal) ja Balbignyssa (Loiren laakso) tuotanto alkoi 1950-luvulla. Ympärysalueita, joille tuotanto levisi 1900-luvun alussa, voidaan niiden korkean sijainnin ja jyrkkien kalliorinteiden perusteella luonnehtia vuoristoalueiksi. Ne muodostuvat lähinnä kiteisistä tai vulkaanisista tasangoista, joita halkovat laaksot. Niiden pääelinkeinona on nautakarjan kasvatus. Maatilatuotannon vähetessä ja fourme-juuston tuotantoalueen laajetessa sen valmistusmenetelmät alkoivat vähitellen muuttua. Jotkut tuottajat eivät enää sekoittaneet ja suolanneet massaa, vaan lyhensivät valutusta ja suolasivat juustot suolavedessä. Yhdestä ja samasta tuotteesta, jota nimitettiin joko ’Fourme d’Ambertiksi’ tai ’Fourme de Montbrisoniksi’, kehittyi kaksi eri tuotetta: ’Montbrison’, joka valmistetaan valutettuna sekoitetusta ja suolatusta juustomassasta, ja ’Ambert’, jonka valmistukselle on ominaista kosteaksi jätetyn massan liottaminen suolavedessä ja/tai kuivasuolaaminen. Vaikka nimitykset Fourme d’Ambert ja Fourme de Montbrison ovat virallisesti toistensa synonyymeja, alkuperänimitystä myönnettäessä kävi ilmi, että näihin kahteen juustolajiin liittyvät käytännöt poikkeavat merkittävästi toisistaan niin juustomeijerien sijainnin kuin valmistusmenetelmienkin osalta. Sittemmin onkin ryhdytty työhön näiden juustojen määritelmien tarkentamiseksi ja niiden maantieteellisten alueiden rajaamiseksi kummankin perinteisille tuotantoalueille.’

Perustelu:

Kohtaa ”Yhteys” on muutettu kohtiin ”Nimi”, ”Maantieteellinen alue”, ”Tuotteen kuvaus” ja ”Tuotantomenetelmä” tehtyjen muutosten mukaisesti.

3.7 Merkinnät:

Kansallisen lainsäädännön kehityksen seurauksena on määrä antaa joitakin uusia säännöksiä sekä tarkennuksia. Samalla velvollisuus käyttää INAO:n tunnusta poistuu.

3.8 Kansalliset vaatimukset:

Lisätään seuraava kohta:

”Tarkistettua alkuperänimitystä ’Fourme d’Ambert’ koskeva asetus ja sen tekninen soveltamisasetus.”

Perustelu:

Suojatun alkuperänimityksen tuote-eritelmään sisällytetään tarkistettua alkuperänimitystä koskevan 29 päivänä huhtikuuta 2002 annetulla päätöksellä vahvistetun teknisen soveltamisasetuksen säännökset.

YHTEENVETO

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”FOURME D’AMBERT”

EY N:o FR-PDO-0117-0119-30.03.2006

SAN ( X ) SMM ( )

Tässä yhteenvedossa esitetään tuote-eritelmän pääkohdat tiedotustarkoituksessa.

1. Jäsenvaltion toimivaltainen viranomainen:

Nimi: Institut National de l’Origine et de la Qualité Osoite: 51 rue d’Anjou 75008 Paris FRANCE P. +33 153898000 F. +33 153898060 Sähköposti: info@inao.gouv.fr

2. Ryhmittymä:

Nimi: Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert Osoite: 4, place de l'Hôtel de Ville 63600 Ambert FRANCE P. +33 473820155 F. +33 473824400 Sähköposti: contact@fourme-ambert.com Kokoonpano: tuottaja/jalostaja ( ) muu ( )

3. Tuotelaji:

Luokka 1.3: juustot

4. Eritelmä:

(yhteenveto asetuksen (EY) N:o 510/2006 4 artiklan 2 kohdan mukaisista vaatimuksista)

4.1 Nimi:

”Fourme d’Ambert”

4.2 Kuvaus:

Lehmänmaidosta valmistettu lieriön muotoinen homejuusto, jonka korkeus on 17–21 cm ja halkaisija 12,5–14 cm ja paino 1,9–2,5 kg. Se on puristamaton, hapatettu ja suolainen juusto, jonka rasvapitoisuus on vähintään 50 prosenttia kuiva-aineesta ja kuiva-ainepitoisuus vähintään 50 prosenttia.

Homekuori on kuiva, sen väri vaihtelee vaaleanharmaasta harmaaseen, ja siinä voi olla valkoisia, keltaisia ja punaisia homekukintoja sekä siniharmaita tummentumia. Kermanvalkoissa massassa on reikiä sekä tasaisin välein sinivihreitä homejuovia.

4.3 Maantieteellinen alue:

Fourme d’Ambertin maantieteelliseen alueeseen kuuluvat

— tuotteen historiallinen alkuperäalue, joka muodostuu Forezin ruohoylängöistä (Hautes Chaumes de Forez). Ne sijaitsevat korkealla Forezin vuoristossa Loiren ja Puy de Dômen departementeissa. Ylängöt muodostavat sekä geomorfologisesti että kasvitieteellisesti vahvapiirteisen luonnonympäristön. Ne ovat laajoja paljaita nummia, joiden kallioperä on graniittia. Näillä sateen huuhtomilla ruohomailla kohtaavat mannermaiset ja valtamerelliset vaikutukset. Vaihteleva kasvillisuus on muotoutunut luonnonolojen sekä nykyisen ja menneen laiduntalouden mukaan, ja sille ovat ominaisia heinikot ja niityt, mustikkaa, kanervaa ja kultavihmaa kasvavat varvikot, nummimaat, joiden kallioilla esiintyy tunturipoimulehteä ja suomailla karpaloa, sekä kosteikot ja turpeikot. Ruohoylängöillä sijaitsee vanhoja laidunmajoja (”jasseries”), jotka on rakennettu pysyvää asutusta korkeammalle. Ne ovat jäänne fourme-juuston valmistukseen liittyneestä perinteisestä laiduntaloudesta.

— ympäröivät alueet, joille tuotanto levisi 1900-luvun alussa. Näitäkin vyöhykkeitä voidaan niiden korkean sijainnin ja jyrkkien rinteiden perusteella luonnehtia vuoristoalueiksi. Ne muodostuvat lähinnä kiteisistä tai vulkaanisista tasangoista, joita halkovat laaksot. Niiden pääelinkeinona on nautakarjan kasvatus.

Sekä maidon tuotanto että juuston valmistus, kypsytys ja säilytys 28 päivän ajan maidon juoksettamisesta lukien tapahtuvat maantieteellisellä alueella, joka koostuu seuraavista kunnista:

Puy-de-Dômen departementti

D’Ambertin, Ardesin, Arlancin, Besse-et-Saint-Anastaisen, Bourg-Lasticin, Courpièren, Cunlhatin, Hermentin, Manzatin, Montaigutin, Ollierguesin, Pionsatin, Pontaumurin, Pontgibaudin, Rochefort-Montagnen, Saint-Amant-Roche-Savinen, Saint-Anthèmen, Saint-Dier-d’Auvergnen, Saint-Germain-l’Hermin, Saint-Gervais-d’Auvergnen, Saint-Rémy-sur-Durollen, Tauvesin, Thiersin, La Tour-d’Auvergnen, Viverolsin kantonit: kaikki kunnat.

Aubièren kantoni: Romagnatin kunta.

Beaumontin kantoni: Saint-Genès-Champanellen kunta.

Billomin kantoni: Bongheatin, Mauzunin, Montmorinin kunnat.

Champeixin kantoni: Clémensatin, Courgoulin, Cresten, Grandeyrollesin, Ludessen, Montaigut-le-Blancin, Saint-Floretin, Saint-Nectairen, Saint-Vincentin, Saurierin, Tourzel-Ronzièresin, Verrièresin kunnat.

Châteldonin kantoni: Châteldonin, Lachauxin, Paslièresin, Puy-Guillaumen, Risin kunnat.

Combronden kantoni: Combronden kunta.

Gerzatin: Sayatin kunta.

Issoiren kantoni: Vodablen kunta.

Jumeauxin kunta: Champagnat-le-Jeunen, La Chapelle-sur-Ussonin, Esteilin, Peslièresin, Saint-Jean-Saint-Gervaisin, Saint-Martin-d’Ollièresin, Valz-sous-Châteauneufin kunnat.

Lezouxin kantoni: Néronde-sur-Doren, Orléatin, Peschadoiresin kunnat.

Menatin kantoni: Blot-l’Eglisen, Lisseuilin, Menatin, Neuf-Eglisen, Pouzolin, Saint-Gal-sur-Sioulen, Saint-Pardouxin, Saint-Rémy-de-Blotin, Servantin, Teilhetin kunnat.

Riom-Estin kantoni: Châtelguyonin kunta.

Riom-Ouestin kantoni: d’Envalin, Volvicin kunnat.

Royatin kantoni: Chanat-la-Mouteyren, Durtolin, Orcinesin kunnat.

Saint-Amant-Tallenden kantoni: d’Aydatin, Chanonatin, Cournolsin, Olloixin, Saint-Sandouxin, Saint-Saturninin, Saulzet-le-Froidin, Le Vernet-Sainte-Margueriten kunnat.

Saint-Germain-Lembronin kantoni: Saint-Gervazyn kunta.

Sauxillangesin kantoni: Bansatin, Chaméanen, Egliseneuve-des-Liardsin, Saint-Etienne-sur-Ussonin, Saint-Genès-la-Touretten, Saint-Jean-en-Valin, Saint-Quentin-sur-Sauxillangesin, Sauxillangesin, Sugèresin, Vernet-la-Varennen kunnat.

Vic-le-Comten kantoni: d’Isserteauxin, Manglieun, Pignolsin, Sallèdesin kunnat.

Cantalin departementti

Allanchen, Condatin, Muratin, Saint-Flourin kantonit: pohjoisosassa Saint-Flourin kunta, eteläosassa kaikki kunnat.

Loiren departementti

Montbrisonin kantoni: Lérigneuxin, Rochen kunnat.

Noirétablen kantoni: La Chamban, La Chambonien kunnat.

Saint-Georges-en-Couzanin kantoni: Chalmazelin, Jeansagnièren, Saint-Bonnet-le-Courreaun, Sauvainin kunnat.

4.4 Alkuperätodisteet:

Jokaisesta toimijasta, joka haluaa osallistua kaikkiin tai joihinkin Fourme d’Ambertin tuotanto-, keruu-, jalostus- tai kypsytysvaiheisiin, on tehtävä ilmoitus, jonka avulla se voidaan tunnistaa. Ilmoitus tehdään tuottajaryhmittymälle, joka rekisteröi sen.

Jokaisen toimijan on pidettävä tarkastuslaitoksen saatavilla rekisterit sekä kaikki maidon ja juustojen alkuperän, laadun ja tuotanto-olosuhteiden tarkastamisen kannalta tarvittavat asiakirjat. Lisäksi kaikkien toimijoiden on pystyttävä esittämään selkeä päivittäinen kirjanpito tai vastaavat kirjanpitotositteet, joista ilmenevät vastaanotetut maitoerät ja lähetetyt juustoerät.

Kypsytyskellarin hoitajan on pidettävä rekisteriä tulevista ja lähtevistä tuotteista tai pystyttävä esittämään vastaavat kirjanpitotositteet. Niistä on käytävä ilmi erityisesti seuraavat tiedot: juustojen pistelypäivä, lukumäärä ja eränumerot sekä päivämäärä, jolloin juustot on otettu kellarista tai kypsytysvarastosta kypsytyksen jälkeen.

Analyyttisellä ja aistinvaraisella tutkimuksella pyritään varmistamaan, että tutkittujen tuotteiden laatu ja ominaispiirteet vastaavat alkuperänimityksen vaatimuksia.

4.5 Tuotantomenetelmä:

Lypsylehmiä ruokitaan koko vuoden ajan perusravinnolla, joka koostuu yksinomaan nimityksen maantieteelliseltä alueelta peräisin olevasta rehusta. Käytännöstä voidaan poiketa kuivuuden, sään vaihtelujen tai muiden tekijöiden aiheuttamissa poikkeuksellisissa olosuhteissa.

Lehmien perusravintona on käytettävä laidunrehua, kuivarehua, esikuivattua rehua tai säilörehua. Kun laitumella on tuoretta ruohoa, eläimet on päästettävä laiduntamaan heti sääolojen salliessa. Laiduntamisaikana on kiellettyä pitää eläimiä pysyvästi sisätiloissa. Myös teollinen kasvatus on kielletty. Lypsykarjalle annettavien täydennysrehujen ja ravintolisien keskimääräinen osuus kuiva-aineesta on enintään 1 800 kg lypsylehmää kohti vuodessa.

Maitoa saa säilyttää tilalla enintään 48 tuntia ensimmäisestä lypsystä lukien.

Maatilatuotannossa juusto valmistetaan pastöroimattomasta täysmaidosta, jonka valkuais- ja rasvapitoisuutta ei ole vakioitu.

Maito juoksetetaan 30–35 °C:n lämpötilassa. Maito voidaan juoksettaa ainoastaan juoksetteella.

Sen jälkeen juoksetettu juustomassa (juustouma) murennetaan astiassa noin 1–2 kuutiosenttimetrin kokoisiksi rakeiksi. Massa sekoitetaan, asetetaan muotteihin ja valutetaan. Juustot suolataan valutuksen loppuvaiheessa suolavedessä liottamalla ja/tai kuivasuolaamalla sen jälkeen, kun ne on irrotettu muotista.

Neljäntenä päivänä juoksetteen lisäämisen jälkeen säilytettävään juustomassaan pistellään ilmareikiä ja massa pidetään 6–15 °C:n lämpötilassa.

Pistelyn jälkeen juustoa kypsytetään vähintään 17 päivän ajan 6–12 °C:n lämpötilassa kellarissa tai kypsytysvarastossa, jonka suhteellinen kosteus on 90–98 prosenttia.

Sen jälkeen juustot siirretään varastotilaan, jossa niitä säilytetään 0–6 °C:n lämpötilassa siihen asti, kunnes juoksettamisesta on kulunut 28 päivää.

Juustoista voidaan käyttää tarkastettua alkuperänimitystä ’Fourme d’Ambert’ vasta sen jälkeen, kun maidon juoksettamisesta on kulunut 28 päivää.

4.6 Yhteys:

Fourmen valmistus sai alkunsa jo myöhäiskeskiajalla Haut-Forezin alueella, jolla laiduntalouden harjoittaminen jatkui toisen maailmansodan päättymiseen asti.

Kansantarina kertoo, että Gallian druidit, jotka pitivät menojaan Forezin vuorella, tunsivat tämän juuston. Pasteur-instituutin entisen johtajan Mazen mukaan Fourme d'Ambertia tai Fourme de Montbrisonia valmistettiin Arvernesin seudulla jo ennen Caesarin valloitusta.

Ensimmäinen kiistaton todiste Fourme d'Ambertin tai Fourme de Montbrisonin olemassaolosta on peräisin 1700- tai 1800-luvulta: juuston erikoinen muoto on nimittäin ikuistettu yhteen feodaalisen kappelin ovikaaren seitsemästä kivestä Chaulmessa, joka sijaitsee Forezin vuoristossa lähellä Saint-Anthèmea.

Nimitys Fourme tulee sanasta ”forme”, joka tarkoittaa juustomuottia, ja se on yleisnimitys Keski-Ranskan vuoristojuustoille.

Tuotanto on keskittynyt Monts du Forezin vuoristoon, jonka korkein huippu on 1 640 metriä korkea Pierre-Sur-Haute. Alue koostuu laajoista paljaista nummista, joiden kallioperä on graniittia. Näillä sateen huuhtomilla ruohomailla kohtaavat mannermaiset ja valtamerelliset vaikutukset. Vaikeista luonnonoloista huolimatta alueella on harjoitettu runsaasti laiduntaloutta, joka on painottunut juuston valmistukseen vähäisellä karjamäärällä tuotetusta maidosta.

Toiseen maailmansotaan asti fourme-juustoa valmistettiin pelkästään alppiniittyjen tai Auvergnen vuoristomajojen (buron) kaltaisissa laidunmajoissa (jasserie). Niitä on Forezin vuoristoisten harjanteiden molemmilla rinteillä. Siihen aikaan oli olemassa vain yhtä juustolajia, joka nimettiin vuoren molemmin puolin sijaitsevien kahden tärkeän markkinapaikan mukaan joko Fourme d’Ambertiksi tai Fourme de Montbrisoniksi.

Vuoristolaitumilla harjoitetun maatilatuotannon vähitellen hiivuttua 1900-luvun alussa Forezin vuoristoon ja etenkin sen itäisille rinteille asettui maidontuottajia. Siellä toimi 1950-luvulla paikoitellen hyvin ahtaalla alueella noin 15 lypsykarjankasvattajaa.

Samaan aikaan 1900-luvun alkupuolella fourme-juustoa alettiin valmistaa myös perinteisen tuotantoalueen ulkopuolella, ensin Puy de Dômen (Laqueuille et Rochefort-Montagne) läntisissä osissa ja sen jälkeen Cantalissa (Murat) ja Doren laaksossa (Thiers, Puy de Dôme). Saint-Flourissa (Cantal) ja Balbignyssa (Loiren laakso) tuotanto alkoi 1950-luvulla.

Ympäröiviä vyöhykkeitä, joille tuotanto levisi 1900-luvun alussa, voidaan niiden korkean sijainnin ja jyrkkien rinteiden perusteella luonnehtia vuoristoalueiksi. Ne muodostuvat lähinnä kiteisistä tai vulkaanisista tasangoista, joita halkovat laaksot. Niiden pääelinkeinona on nautakarjan kasvatus.

Maatilatuotannon vähetessä ja fourme-juuston tuotantoalueen laajetessa sen valmistusmenetelmät alkoivat vähitellen muuttua. Jotkut tuottajat eivät enää sekoittaneet ja suolanneet massaa, vaan lyhensivät valutusta ja suolasivat juustot suolavedessä. Yhdestä ja samasta tuotteesta, jota nimitettiin joko ”Fourme d’Ambertiksi” tai ”Fourme de Montbrisoniksi”, kehittyi kaksi eri tuotetta: ”Montbrison”, joka valmistetaan valutettuna sekoitetusta ja suolatusta juustomassasta, ja ”Ambert”, jonka valmistukselle on ominaista kosteaksi jätetyn massan liottaminen suolavedessä ja/tai kuivasuolaaminen.

Vaikka nimitykset Fourme d’Ambert ja Fourme de Montbrison ovat virallisesti toistensa synonyymeja, alkuperänimitystä myönnettäessä kävi ilmi, että näihin kahteen juustolajiin liittyvät käytännöt poikkeavat merkittävästi toisistaan niin juustomeijerien sijainnin kuin valmistusmenetelmienkin osalta. Sittemmin onkin ryhdytty työhön näiden juustojen määritelmien tarkentamiseksi ja niiden maantieteellisten alueiden rajaamiseksi kummankin perinteisille tuotantoalueille.

4.7 Tarkastuslaitos:

Nimi: I.N.A.O. Osoite: 51 rue d’Anjou 75008 Paris FRANCE P. +33 153898000 F. +33 142255797 Sähköposti: info@inao.gouv.fr

Nimi: D.G.C.C.R.F. Osoite: 59 Bd V. Auriol 75703 Paris Cedex 13 FRANCE P. +33 144871717 F. +33 144973037

4.8 Merkinnät:

Päällysmerkinnässä on oltava maininta ”Appellation d’origine contrôlée”, ja tarkistetun alkuperänimityksen on oltava kirjoitettu kirjaimilla, jotka ovat kooltaan vähintään kaksi kolmannesta päällysmerkinnän suurimmista kirjainmerkinnöistä.

Valmistajan toiminimeä tai tunnusta lukuun ottamatta kaikkien muiden määritteiden tai mainintojen lisääminen tarkistettuun alkuperänimitykseen on kielletty.