FI Euroopan unionin virallinen lehti C 3/7

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2010/C 3/03

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava Euroopan komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTEENVETO

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”LOS PEDROCHES”

EY-N:o: ES-PDO-005-0506-09.11.2005

SAN ( X ) SMM ( )

Tämä tiedostustarkoituksiin laadittu yhteenveto sisältää tärkeimmät tiedot eritelmän pääkohdista.

1. Jäsenvaltion toimivaltainen viranomainen:

Nimi: Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria — Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación — Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España Osoite: Infanta Isabel, 1 28071 Madrid ESPAÑA P. +34 913475394 F. +34 913475770 Sähköposti: sgcaproagro@mapya.es

2. Ryhmittymä:

Nimi: Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Productos Cárnicos Cordobeses (APDECCOR) Osoite: C/ Ma Cristina, 13, Oficina 201 14002 Córdoba ESPAÑA P. +34 957491350 F. — Sähköposti: galoisio@apdeccor.com Kokoonpano: tuottaja/jalostaja ( X ) muu ( )

3. Tuotelaji:

Luokka 1.2 Lihavalmisteet.

4. Eritelmä:

(yhteenveto asetuksen (EY) N:o 510/2006 4 artiklan 2 kohdassa mainituista vaatimuksista)

4.1 Tuotteen nimi:

”Los Pedroches”

4.2 Kuvaus:

Tällä alkuperänimityksellä suojattujen kinkkujen ja lapojen valmistuksessa on käytettävä ibérico-rodun eri kantoihin kuuluvista sioista saatavia osia. Eläimissä on oltava vähintään 75 prosenttia mainittua rotua ja enintään 25 prosenttia duroc- tai duroc jersey -rotuja edellyttäen, että niiden emä on puhtaasti ibérico-rotuinen, sellaisena kuin se on määriteltynä 2. marraskuuta 2007 annetussa kuninkaan asetuksessa 1469/2007, ja että ne ovat eläneet koko elämänsä syntymästä loppulihotukseen asti tässä asiakirjassa määritellyllä maantieteellisellä alueella ja alkuperänimitystä ”Los Pedroches” varten rekisteröidyillä tiloilla.

Siat luokitellaan niiden loppulihotuksen aikana saaman ravinnon mukaan, ja niistä saatavat osat jaetaan 2 marraskuuta 2007 annetussa kuninkaan asetuksessa 1469/2007 kolmeen luokkaan seuraavasti:

— ”Bellota”-kinkut ja -lavat: Näitä saadaan sioista, jotka käyttävät loppulihotusvaiheessa ravinnokseen pelkästään tammenterhoja ja ruohoa ja joiden nahanalaisen rasvan rasvahappojen arvojen on vastattava kaasukromatografialla tehdyn analyysin mukaan ”Bellotan” parametreja. Tammenterhojen riittävyyden varmistamiseksi ”Los Pedroches” -alkuperänimityksen luokkaan ”Bellota” luokiteltavien sikojen tiheys saa olla enintään yksi ibérico-sika hehtaaria kohden.

— ”Recebo”-kinkut ja -lavat: Näitä saadaan sioista, jotka ovat ensin laiduntaneet alueen laitumilla käyttäen ravinnokseen pelkästään tammenterhoja ja ruohoa ja saavuttaneet tässä vaiheessa vähintään 28,75 kg painon. Tämän jälkeen niiden ravintoa voidaan tarvittaessa täydentää antamalla niille laiduntamisen ohella päivittäin annos sääntelyneuvoston valvomaa ja hyväksymää, viljaan ja palkokasveihin pohjautuvaa rehua. Näiden sikojen nahanalaisen rasvan rasvahappojen arvojen on vastattava kaasukromatografialla tehdyn analyysin mukaan ”Recebon” parametreja. Tammenterhojen riittävyyden varmistamiseksi ”Los Pedroches” -alkuperänimityksen luokkaan ”Recebo” luokiteltavien sikojen tiheys saa olla enintään kaksi ibérico-sikaa hehtaaria kohden.

— ”Cebo de Campo”-kinkut ja -lavat: Näitä saadaan sioista, jotka on lihotettu antamalla niiden laiduntaa alueen laitumilla käyttäen ravinnokseen pääasiassa laitumien luontaisia antimia, kuten ruohoa, heinää tai kasvinjäännöksiä vuodenajasta riippuen. Ravintoa voidaan tarvittaessa täydentää antamalla niille päivittäin annos sääntelyneuvoston valvomaa ja hyväksymää, viljaan ja palkokasveihin pohjautuvaa rehua. Laitumien luonnonvarojen riittävyyden varmistamiseksi ”Los Pedroches” -alkuperänimityksen luokkaan ”Cebo de Campo” luokiteltavien sikojen tiheys saa olla enintään 12 ibérico-sikaa hehtaaria kohden.

Lapoja kuivataan vähintään 12 ja kinkkuja vähintään 18 kuukautta.

Kinkkujen ja lapojen ominaispiirteet ovat valmistusprosessin päättyessä seuraavat:

— Ulkomuoto pitkänomainen, kaita, leikkauspinta V:n muotoinen (niin kutsuttu ”corte serrano”). Sorkka on jätetty jäljelle tunnistamisen helpottamiseksi.

— Tunnusomainen väri ruusunpunaisesta purppuranpunaiseen, leikkauspinnassa näkyvät lihan sisältämät rasvakudosjuovat.

— Liha on maultaan vain hieman suolaista tai makeaa. Lihan maku on kuiva. Tuoksu on miellyttävä ja voimakas, ja siinä on häivähdys paahteisuutta ja pähkinäisyyttä, mikä on tyypillistä tällaiselle tuotteelle.

— Rakenne tuskin lainkaan säikeinen.

— Rasva on kiiltävää, väriltään ruusunpunertavan valkeaa tai kellertävää, aromaattista ja maultaan miellyttävää; koostumus vaihtelee sen mukaan, kuinka suuri osuus ravinnossa on ollut tammenterhoja.

4.3 Maantieteellinen alue:

Alkuperänimityksellä ”Los Pedroches” suojattujen kinkkujen ja lapojen valmistus tapahtuu jäljempänä mainitulla alueella. Siellä tapahtuu sikojen kasvatus syntymästä alkaen, sikojen teurastus, niiden ruhojen leikkuu sekä osien suolaus, kuivaus ja kypsytys. Alue sijaitsee Córdoban maakunnassa seuraavien kuntien alueilla: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto ja El Viso. Lisäksi siihen kuuluvat yli 300 metrin korkeudella sijaitsevat seuraavien kuntien alueet: Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta ja Villaviciosa.

4.4 Alkuperätodisteet:

Sääntelyneuvosto tarkastaa sikatilat, laiduntamiseen käytettävät tilat, rekisteröidyt siat, teurastamot ja leikkaamot, kuivaamot ja varastot sekä varsinaisen suojatun tuotteen. Tarkastusasiakirjat ovat todiste siitä, että tuote on peräisin ”Los Pedroches” -alkuperänimityksessä määritellyltä alueelta.

Siat elävät koko elämänsä syntymästä ja kasvatuksesta loppulihotukseen asti edellisessä kohdassa määritellyllä alueella, ”Los Pedroches” -alkuperänimityksen piiriin kuuluvilla tiloilla ja sääntelyneuvoston valvonnassa.

Jokainen alkuperänimityksen ”Los Pedroches” piiriin kuuluva eläin on yksilöitävä ennen loppulihotusvaihetta oikeaan korvaan kiinnitettävällä numeroidulla metallisella tunnisteella, jossa on ”Los Pedroches” -alkuperänimitystä valvovan sääntelyneuvoston tunnus.

Samoin ibérico-kinkkujen ja -lapojen kaikki valmistusvaiheet, ibércio-sikojen teurastus ja leikkuu sekä osien suolaus, kuivaus ja kypsytys loppuvarastoissa on suoritettava ”Los Pedroches” -alkuperänimityksen rekistereihin kirjatuissa yrityksissä, joiden on sijaittava tämän asiakirjan edellisessä kohdassa määritellyllä sääntelyneuvoston valvomalla tuotantoalueella.

Ennen ruhon leikkuuta kaikkiin ”Los Pedroches” -alkuperänimityksellä suojattuihin osiin kiinnitetään sinetti, jota ei voi irrottaa tai murtaa, niin että osien jäljitettävyys voidaan taata kuluttajille kaikissa vaiheissa. Sinetissä mainitaan alkuperänimitys, kyseisen osan luokka ja yksilöllinen tunnistenumero.

Sääntelyneuvosto valvoo kaikkia näitä toimenpiteitä.

4.5 Tuotantomenetelmä:

Alkuperänimitykseen kirjattujen eläinten kasvatuksessa on otettava huomioon perinteinen kasvatusmenetelmä, jossa ne laiduntavat laajaperäisesti käyttäen ravinnokseen ruohoa ja muita luonnontuotteita kyseisellä maantieteellisellä alueella sijaitsevilla, rautatammia, korkkitammia ja quejigo-lajin tammia kasvavilla laitumilla, sekä alkuperänimityksessä esitetyt geneettiset edellytykset.

Keskeiset tekijät määriteltäessä Los Pedrochesin alueen ibérico-sikojen laatua ja sitä kautta ibérico-kinkkujen ja -lapojen aistinvaraista laatua ovat: rotu, eläinten ikä sekä ravinto ja laajaperäinen tuotantotapa loppulihotusvaiheessa. Tämä viimeinen vaihe on ratkaiseva, sillä se on keskeinen tekijä tuotteiden lopullisen laadun kannalta. Loppulihotusvaiheen osalta suojatut kinkut ja lavat voidaan jakaa kolmeen luokkaan:

— ”Bellota”: Eläin käyttää loppuvaiheessa ravinnokseen ainoastaan tammenterhoja ja ruohoa alkuperänimitykseen rekisteröityjen tilojen laitumilla. Näin ollen ravinto on sataprosenttisesti peräisin tässä asiakirjassa määritellyltä maantieteelliseltä alueelta.

— ”Recebo”: Loppulihotusvaiheessa ruokinta perustuu aluksi pelkästään tammenterhoihin ja ruohoon, minkä jälkeisessä toisessa vaiheessa siat jatkavat laiduntamista tähän alkuperänimitykseen rekisteröityjen tilojen laitumilla ja syövät ruohoa, jota täydennetään tarvittaessa sääntelyneuvoston hyväksymällä ja valvomalla rehulla. Tässä asiakirjassa määritellyltä maantieteelliseltä alueelta saatavan ravinnon osuuden on oltava vähintään 85 prosenttia.

— ”Cebo de Campo”: Loppulihotusvaiheessa siat laiduntavat tähän alkuperänimitykseen rekisteröityjen tilojen laitumilla ja käyttävät ravinnokseen pääasiassa laitumen luontaisia antimia, kuten tammenterhojen jäänteitä, ruohoa tai viljan jäänteitä vuodenajasta riippuen. Tarvittaessa ravintoa täydennetään sääntelykomitean hyväksymällä ja valvomalla rehulla. Tässä asiakirjassa määritellyltä maantieteelliseltä alueelta saatavan ravinnon osuuden on oltava vähintään 65 prosenttia.

Ennen kuin ibérico-siat tulevat loppulihotusvaiheeseen, ne laiduntavat tätä alkuperänimitystä varten rekisteröityjen tilojen niityillä ja käyttävät ravinnokseen pääasiassa laitumen luontaisia aineita, kuten ruohoa, heinää tai viljan jäänteitä vuodenajasta riippuen. Tarvittaessa ravintoa täydennetään hyvin pienillä määrillä sääntelykomitean hyväksymää ja valvomaa rehua. Tässä asiakirjassa määritellyltä maantieteelliseltä alueelta peräisin olevan ravinnon osuuden on oltava koko tämän kauden ajan vähintään 65 prosenttia.

Alkuperänimityksellä suojattujen sikojen rehu valmistetaan kokonaisuudessaan tässä asiakirjassa määritellyllä maantieteellisellä alueella.

Sääntelykomitea on laatinut koostumukseen perustuvan luettelon rehuista, joiden käyttö on sallittu luokkiin ”Recebo” ja ”Cebo de Campo” kuuluvien sikojen loppulihotusvaiheessa. Rehut on valmistettava pääasiassa viljasta ja palkokasveista, jotka puolestaan on tuotettava tässä asiakirjassa määritellyllä maantieteellisellä alueella.

Sen jälkeen kun Servicio de Control y Vigilancia (valvontaelin) on tarkastanut sikojen rodun ja iän sekä niiden loppulihotusprosessin, ne tuodaan teuraaksi. Teurastuksen jälkeen ruhoista leikataan raajat, jotka kuivataan hyödyntäen edellä määritellylle maantieteelliselle alueelle ominaista luontaista ilmastoa. Kuivauksen aikana alkuperänimityksellä suojattuihin kinkkuihin ja lapoihin kehittyy niille tyypillinen väri, maku ja aromi.

Prosessi käsittää seuraavat vaiheet:

Suolaus: Suolauksen tarkoituksena on saada ruokasuola imeytymään lihaan, mikä edistää osien kuivumista ja säilymistä. Käsittelyn aikana lämpötila on 0–5 °C ja suhteellinen kosteus yli 80 %. Suolausaika on osien painosta riippuen 0,7–1,2 päivää painokiloa kohden.

Pesu: Osien pinnalla oleva suola poistetaan pesemällä ne vedellä, minkä jälkeen osien annetaan kuivua.

Vetäytyminen: Tässä vaiheessa suola leviää osien sisälle, niin että se läpäisee lopulta kaikki kudokset. Kosteus vähenee hitaasti ja vähitellen, jolloin osista tulee tiiviimpiä. Tämä prosessin aikana osat pidetään tiloissa, joiden lämpötila on 0–6 °C ja suhteellinen kosteus 75–85 %. Osia säilytetään näissä tiloissa 30–90 päivää niiden painosta riippuen.

Kuivaus ja kypsytys: Tässä vaiheessa tuote kuivuu edelleen ja hikoilee, minkä ansiosta rasva leviää lihassyiden väliin. Rasvan kyllästäminä ne säilyttävät tuotteen aromin. Kuivaus ja kypsytys tapahtuu luonnollisissa kuivaamoissa hyödyntäen kyseiselle maantieteellisen alueelle ominaista ilmastoa, joka vaikuttaa ratkaisevasti tuotteen lopullisiin gastronomisiin ominaisuuksiin. Prosessi kestää kuutisen kuukautta.

Kypsytys varastossa: Kuivaus ja kypsytys tapahtuu aina luonnollisissa varastoissa hyödyntäen kyseiselle maantieteellisen alueelle ominaista ilmastoa, joka vaikuttaa ratkaisevasti ibérico-kinkkujen ja -lapojen lopullisiin gastronomisiin ominaisuuksiin. Kinkkuja kypsytetään näissä tiloissa vähintään 18 kuukautta ja lapoja vähintään 12 kuukautta. Prosessin aikana kinkut ja lavat saavat aistinvaraiset ominaisuudet, aromin ja maun, jotka ovat ominaisia Los Pedroches -alueen mikroilmastolle ja -flooralle.

4.6 Yhteys:

Córdoban maakunnan pohjoisosassa on noin 300 000 hehtaaria laitumia, joilla kasvaa tammia. Osana tätä maa- ja metsätalouden sekä laiduntamisen muodostamaa järjestelmää alettiin jo muinaisina aikoina harjoittaa laajaperäistä karjataloutta ja erityisesti ibérico-sikojen kasvatusta, jossa on voitu hyödyntää tammenterhojen tarjoamia ravintomahdollisuuksia. Ilman sikoja koko ekosysteemi olisi todennäköisesti hävinnyt. Tammenterhosato on Los Pedrochesin alueella keskimäärin noin 1 000 kg/ha.

Kruunu möi maat 1500-luvun lopulla, ja suuri osa niistä huutokaupattiin eri tarkoituksiin, muun muassa laidunkäyttöön. 1800-luvulla lakkautettiin kirkon ja muiden yhteisöjen omistusoikeus näihin maihin, mutta maiden viljelyä valvottiin edelleen. Tämä yhdessä puiden kaatoa ja tammien hoitoa koskevan myöhemmän sääntelyn kanssa on auttanut säilyttämään kyseisen ekosysteemin meidän päiviimme asti.

Karjanhoidolle on ominaista, että siat laiduntavat vuorilaitumilla loppulihotusvaiheessa ja ennen teurastusta. Tästä on tuloksena ensinnäkin rasva, jonka sulamispiste on sitä alhaisempi, mitä enemmän sika on syönyt tammenterhoja, ja jonka ansiosta osiin kehittyy hyvin tavoiteltu aromi ja mehukkuus. Toiseksi liha on sikojen aktiivisen liikkumisen ansiosta tiiviimpää, ja rasvajuonteet ovat paremmin lihan sisällä.

Alkuperänimityksellä suojattujen kinkkujen ja lapojen erinomainen aistinvarainen laatu liittyy tuotantomenetelmään, joka on ainutlaatuinen maailmassa, eli sikojen laajaperäiseen laiduntamiseen loppulihotusvaiheessa, jolloin ne käyttävät ravinnokseen laitumien luonnonvaroja, ennen kaikkea tammenterhoja, ruohoa, heinää tai kasvinjäännöksiä vuodenajasta riippuen. Juuri tästä syystä suojatun tuotteen rasvan koostumusta on mahdotonta jäljitellä muilla tuotantomenetelmillä.

Córdoban maakunnan pohjoisosan laitumilla kasvaa enemmän rautatammia suhteessa muihin tammisuvun (Quercus) lajeihin kuin missään muualla Pyreneiden niemimaalla, mikä vaikuttaa siihen, millaisia tammenterhoja siat käyttävät ravinnokseen tämän alkuperänimityksen mukaisella maantieteellisellä alueella. Lisäksi tämä on maan ainoa alue, jolla quejigo-lajin terhoja kypsyy merkittävässä määrin – ja noin 20 päivää ennen muita tammisuvun lajeja – joten ibérico-siat pääsevät laitumille aikaisemmin. Nämä tekijät vaikuttavat ratkaisevasti tällä alkuperänimityksellä suojattujen tuotteiden ominaisuuksiin.

Laitumilla on huomattava merkitys niillä laajaperäisesti laiduntavien ibérico-sikojen ravinnossa, ja ne ovat suojatulle tuotteelle ominainen tekijä, joka erottaa sen muista tuotteista ja yhdistää sen näin ollen maantieteelliseen alueeseen. Tämä on tieteellisesti hyvin osoitettu.

Karjanhoitoperinteen ohella alueelle on 80-luvulta alkaen syntynyt yrityksiä, jotka valmistavat ja saattavat markkinoille ibérico-siasta saatavia tuotteita. Niiden suosio perustuu kyseisen eläimen parhaiden osien kulinaariseen laatuun sekä siihen, että valmistuksessa käytetään käsiteollisia menetelmiä ja että sikoja kasvatetaan keskimäärin noin 700 metrin korkeudella merenpinnasta kylmässä ja kuivassa mannerilmastossa, joka vallitsee alueella tuotantokaudella.

4.7 Valvontaelin:

Nimi: Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Los Pedroches» Osoite: C/ Real, 6 14440 Villanueva de Córdoba (Córdoba) ESPAÑA P. +34 957121084 F. +34 957121084 Sähköposti: secretariogeneral@jamondolospedroches.es

Sääntelyelin täyttää standardin EN-45011 vaatimukset.

4.8 Merkinnät:

Sääntelyelin kiinnittää jokaiseen osaan selkeästi näkyvän merkinnän tavalla, joka estää merkinnän käyttämisen uudelleen. Merkinnässä on mainittava sanat ”Denominación de Origen “Los Pedroches” ” sekä luokka, johon kyseinen osa kuuluu.