Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun yhtenäisen asiakirjan julkaiseminen

(2020/C 186/04)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen annetun komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tähän vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevaan hakemukseen voi tutustua komission e-Ambrosia-tietokannassa.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”TOMME DE SAVOIE”

EU-nro: PGI-FR-0177-AM03 – 10.1.2020

SAN () SMM (X)

1. Nimi tai nimet

”Tomme de Savoie”

2. Jäsenvaltio tai Kolmas Maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3. Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Tomme de Savoie” on keittämätön puristettu juusto, joka on valmistettu lehmän raakamaidosta tai termisoidusta maidosta. Juuston vähimmäiskypsytysaika on 30 päivää juoksetuksesta siihen, kun juusto poistetaan kypsytyskellarista.

Juusto on muodoltaan tasainen lieriö, jonka halkaisija on 18–21 cm ja korkeus 5–8 cm. Sen paino on 1,2–2 kilogrammaa. Juusto voi olla myös pienikokoisempi, mutta sillä on samat aistinvaraiset erityisominaisuudet. Siinä tapauksessa sen enimmäiskorkeus on 8 cm, ja sen paino vaihtelee 400–900 grammaan.

Kuori on sileä tai hieman epätasainen, ja sen väri vaihtelee harmaasta harmaanvalkoiseen. Kuoressa voi olla toissijaista mikrobikasvustoa.

Juustomassa on puolikiinteää, ja sen väri vaihtelee valkoisesta keltaiseen. Siinä on pieniä reikiä. Juuston maku on rehti, hieman suolainen, toisinaan aavistuksen hapan ja pistävä.

Juuston vähimmäisrasvapitoisuus on 9 prosenttia kokonaispainosta, ja sen kuiva-ainepitoisuus on vähintään 45 prosenttia.

Suolapitoisuus on 1,2–2 prosenttia.

Tomme de Savoie -juustoa myydään seuraavissa muodoissa: kokonaisena; leikattuna paloiksi tai viipaleiksi; valmiiksi kuluttajamyyntiin tarkoitetuissa pakkauksissa paloina tai viipaleina.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Sallitut rehulajit:

— karkearehu (ruoho, heinä, odelma, vihantamaissi, durra, olki, aluskasvit),

— maissintähkät ja kostea viljamaissi – sallittuja ainoastaan ajanjaksolla 1. lokakuuta – 1. toukokuuta,

— dehydratoitu rehu, dehydratoitu sinimailanen, dehydratoitu juurikasleike, rehujuurikas – jaettava puhtaina ja virheettöminä.

— Sallitut täydennysrehut ja lisäaineet: — viljanjyvät ja niistä saadut tuotteet (leseet, rehujauho, jauho, dehydratoitu mäski) – viljanjyvien ilmatiivis säilöntä mahdollista, — öljy- ja valkuaiskasvien siemenet ja kakut, — sivutuotteet: tiivistetty sinimailasvalkuainen, muu kuin valkuaisainetyppi (tärkkelyksen- tai hiivanvalmistuksen sivutuotteita), urea < 3 prosenttia täydennysrehussa, — melassi ja kasviöljy, kivennäisaineet, vitamiinit, hivenaineet ja luontaiset kasviuutteet. — tilalla tuotettu hera – käytettävä enintään 24 tunnin kuluessa.

Lypsävät lehmät:

— karkearehu tuotetaan kokonaisuudessaan maantieteellisellä alueella,

— maantieteellisen alueen ulkopuolelta peräisin olevaa dehydratoitua rehua, maissintähkiä, kosteaa viljamaissia ja rehujuurikasta saa antaa lypsävälle lehmälle vuoden aikana keskimäärin enintään 4 kg päivässä kuiva-aineena.

Rajoituksilla taataan, että suurin osa lypsylehmien ravinnon sisältämästä kuiva-aineesta on peräisin määritellyltä maantieteelliseltä alueelta. Siten lujitetaan tuotteen ja sen maantieteellisen alkuperän yhteyttä.

Jos Tomme de Savoie -juusto tuotetaan tilalla, juuston tuotannossa käytettävä maito tulee lypsykarjasta, jossa vähintään 75 prosenttia lehmistä on abondance-, montbéliarde- tai tarentaise-rotuisia.

Jos Tomme de Savoie -juusto tuotetaan jalostuslaitoksessa, juuston tuotannossa käytettävä tiloilta kerätty maito tulee lypsykarjoista, joissa kaiken kaikkiaan vähintään 75 prosenttia lehmistä on abondance-, montbéliarde- tai tarentaise-rotuisia.

Perinteisten abondance-, montbéliarde- ja tarentaise-rotujen kasvatusperinteen ylläpitäminen on perusteltua, sillä ne ovat osoittaneet kykynsä sopeutua ympäristön fyysisiin ja ilmastollisiin rajoituksiin: lehmät soveltuvat rakenteensa puolesta kalteville laidunmaille, kestävät lämmönvaihteluja ja pystyvät hyödyntämään laidunnurmea kesällä ja kuivattua rehua talvella.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maito tuotetaan ja jalostetaan sekä juusto kypsytetään maantieteellisellä alueella.

Tomme de Savoie -juuston valmistukseen tarkoitetun maidon tuotanto maantieteellisellä alueella on perusteltua ottaen huomioon alueen huomattavat rehuvarat, joita hyödynnetään juustojen tuotannossa.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

–

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Maantieteellisellä merkinnällä ”Tomme de Savoie” suojattujen juustojen merkinnöissä on noudatettava seuraavia sääntöjä:

— nimi ”Tomme de Savoie” on merkittävä kaikkiin pakkauksiin samaan visuaaliseen kenttään kuin Euroopan unionin SMM-tunnus,

— juuston valmistajan, kypsyttäjän tai pakkaajan on merkittävä tuotteeseen nimensä ja osoitteensa,

— sertifiointielimen nimi on ilmoitettava,

— jokaisessa suojatulla maantieteellisellä merkinnällä kaupan pidettävässä juustossa on oltava päällä tai pohjassa maininta maantieteellisestä alkuperästä hakijaryhmän määrittämässä muodossa; tällaista tunnistetta ei edellytetä juustoilta, jotka maataloustuottaja tai juustonvalmistaja myy suoraan kuluttajalle,

— lisäksi merkinnöissä, laskuissa ja kaupallisissa asiakirjoissa voi olla luonnehdinta ”petite” (pieni), jos kyse on pienikokoisissa muoteissa valmistetuista juustoista, mutta sitä ei voida yhdistää nimeen ”Tomme de Savoie” eikä se saa olla suoraan nimen yläpuolella.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue kattaa Savoien ja Haute Savoien departementit kokonaisuudessaan sekä seuraavat kunnat Ainin ja Isèren departementeissa:

Ainin departementti: Anglefort, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lavours, Léaz, Massignieu-de-Rives, Parves et Nattages, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux-Lhôpital, Talissieu, Valserhône, Villes, Virignin ja Vongnes.

Isèren departementti: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse ja Saint-Pierre-d’Entremont.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Tomme de Savoie -juuston yhteys alkuperään liittyy sen luonteenomaiseen laatuun.

Tomme de Savoie -juuston tuotantoalueen luonnonympäristössä maaperän perusaines on vaihtelevaa, ja siellä vallitsee yhtenäinen vuoristoilmasto.

Pinnanmuodostus sekä maaperän koostumus ja rakenne ovat Tomme de Savoie ‐juuston maantieteellisellä alueella melko vaihtelevia. Alue sijaitsee 200–2 500 metrin korkeudella, ja maa-aines on tyypillisesti peräisin muinaisilta kiteisiltä vuorilta sekä kalkkikiviylängöiltä.

Ilmasto on tyypiltään vuoristoinen: talvet ovat pitkiä ja toisinaan ankaria, kesät kuumia. Lukuun ottamatta Mauriennen ja Tarentaisen syvälaaksoja, joissa sataa yleisesti vähemmän, alueen vuotuiset sademäärät ovat korkeita, keskimäärin 1 000 mm ja jopa 1 500 mm esialppien juurella. Sateet jakautuvat tasaisesti koko vuodelle.

Maantieteellisellä alueella on syvä maaperä sekä merkittävä, koko vuodelle jakautunut sademäärä, minkä takia alue on luonteenomaisesti laadukasta nurmituotantoaluetta (kasvistoltaan rikasta ja monimuotoista laidunta ja niittoheinää).

Alarinteillä on myös hyvin kehittynyttä viljan ja maissin tuotantoa.

Ihmisen toiminnan kannalta Tomme de Savoie -juusto on savoijilaisista juustoista vanhin. Tomme de Savoie -juustoa on pitkään tuotettu tilan omaan käyttöön. Se oli maalaisväestön ravinnossa tärkeä valkuaisaineiden lähde.

Käytettävissä olevan maidon määrä riippui paljon maidon muusta käytöstä, sillä varsinkin rasva-aineen tuottaminen oli erittäin tavoiteltua. Savoijin maakunnan talonpojat tuottivat juustoa maidon loppuosasta.

Samalla tavoin kuin Tomme de Savoie -juuston rasvapitoisuus vaihteli sen mukaan, kuinka tehokkaasti maito oli kuorittu, Tomme de Savoie -juuston koko vaihteli tuotantotilan mukaan.

Kotivalmistuksesta Tomme de Savoie -juuston tuotanto laajeni sittemmin tiettyihin juusto-osuuskuntiin.

Tomme de Savoie -juuston valmistukseen tarkoitetun maidon tuotanto perustuu edelleen asianomaisen maantieteellisen alueen erinomaiseen nurmituotantoon mutta myös siihen, että kautta aikojen on kasvatettu perinteisiä karjarotuja (abondance, montbéliarde ja tarentaise). Kyseiset rodut ovat pystyneet sopeutumaan ympäristön fyysisiin ja ilmastollisiin rajoituksiin: lehmät soveltuvat rakenteensa puolesta kalteville laidunmaille, kestävät lämmönvaihteluja ja pystyvät hyödyntämään laidunnurmea kesällä ja kuivattua rehua talvella. Lypsylehmien ruokinta perustuu pääasiallisesti maantieteellisellä alueella tuotettuun vihantarehuun ja viljaan.

Vuoristoalueilla on kehittynyt ympäristöön erityisesti sopeutunut juustonvalmistuksen taitotieto. Alueella käytettävät tekniikat vastaavat maidon ominaisuuksia, ja juustonvalmistajat ovat erityisen tarkkoja tiettyjen asioiden hallinnasta, kuten bakteerikasvuston lisääminen, meso- ja termofiilisen kasvuston hallinta sekä kypsytys.

Nämä tekniikat juontuvat yhteisestä taitotiedosta alueella, jolla puristettujen juustojen valmistusta on harrastettu jo pitkään.

Kypsytys kellarissa puualustalla mahdollistaa massan ja sen pintakasvuston, erityisesti Mucor-sienten, hyvän kehityksen. Tomme de Savoie -juustot käännetäänkin vähintään kerran viikossa, jolloin juustomestari voi samalla lyhentää Mucor-rihmastoa juuston pinnassa.

”Tomme de Savoie” on keittämätön puristettu juusto, joka on valmistettu lehmän raakamaidosta tai termisoidusta maidosta.

”Tomme de Savoie” on tyypillisesti muodoltaan melko pieni tasainen lieriö, jonka kuori on sileä tai hieman epätasainen, ja kuoren väri vaihtelee harmaasta harmaanvalkoiseen. Juuston maku on puhdas, selkeä ja hieman suolainen, toisinaan aavistuksen hapan ja pistävä.

Maantieteellisellä alueella pystytään tuottamaan riittävässä määrin karkearehua ja viljaa vastaamaan maidontuotannon tarpeisiin. Samalla voidaan ylläpitää laajaperäisiä tuotantojärjestelmiä, minkä ansiosta eläinten ruokinta on vaihtelevaa.

Lypsylehmien tuotantojärjestelmissä suositaan erittäin monimuotoisia paikallisia rehuvaroja, joita maantieteellisen alueen ympäristössä on tarjolla. Kun maito tuotetaan kyseisellä maantieteellisellä alueella, pystytään hyödyntämään parhaalla mahdollisella tavalla nurmivaroja perinteisten käytänteiden mukaisesti sekä käyttämään hyväksi perinteisten rotujen maitoa. Paikalliset rodut on asetettu etusijalle, sillä ne muodostavat nykyisin yli 90 prosenttia koko karjasta. Rodut ovat sopeutuneita vuoristoiseen ilmastoon ja pinnanmuodostukseen, ja ne pystyvät hyödyntämään koko tuotantopotentiaalinsa huolimatta olosuhteista, jotka saattavat toisinaan olla erittäin vaikeita. Maidossa ja sitä kautta juustossa tulevat esiin lehmien käyttämän monipuolisen kasviravinnon edut.

Maitoa saadaan erityisen ruokinnan ansiosta huomattavia määriä, ja se soveltuu paremmin juuston valmistukseen kuin samoissa olosuhteissa pidettyjen muunrotuisten lehmien maito. Maidolla on sille ominaisia erityispiirteitä: juoksetteen lisäämisen jälkeen syntyvä massa on tiiviimpää ja juustoa saadaan enemmän.

Ruokinnan ja rehujen koostumuksen vaikutus maidon laatuun on todettu useissa tutkimuksissa (esimerkiksi: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A. ja Coulon J. B., ”Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance”, INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura, 2002; Dorioz J. M., Fleury Ph., Coulon J. B. ja Martin B., ”La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord”, Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura, 2000; Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba J. F., Rock E. ja Coulon J. B., ”Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composes d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production”, INRA Prod Anim, GIS AlpesJura, 2006). Viimeksi mainittu tutkimus koskee Tomme de Savoie -juustoa, ja siinä korostetaan ruokinnan suurta vaikutusta juustojen rasvaliukoisiin mikroravintoaineisiin. Siinä osoitetaan myös, että maidon ja sittemmin juuston rasvahappoprofiili riippuu ensisijaisesti lehmien ruokinnan perusannoksen luonteesta.

Valmistukseen käytettävä maito on termisoitua tai raakamaitoa, millä taataan, että maidossa on luontaista mikrokasvustoa, jota suojataan nopeilla valmistusvaiheilla. Tomme de Savoie -juuston tyypillisissä ominaisuuksissa tulee esiin tämä monimuotoinen kasvusto.

Maidon luontaiset ominaisuudet johtuvat rehusta, jonka monimuotoisuus on yksi maantieteellisen alueen perustekijä, ja ne voidaan säilyttää käyttämällä termisoitua tai raakamaitoa.

Samalla tavoin kuin Tomme de Savoie -juuston rasvapitoisuus on vaihdellut sen mukaan, kuinka tehokkaasti maito on kuorittu, Tomme de Savoie -juuston koko on vaihdellut tuotantotilan mukaan. Käytettävissä olevan maidon määrä riippui paljon maidon muusta käytöstä, sillä varsinkin rasva-aineen tuottaminen oli erittäin tavoiteltua. Talonpojat tuottivat lopusta maidosta juustoa.

Tuotteen perinteisten ominaisuuksien säilyttämiseksi juustonvalmistajat tuottavat puristettujen juustojen menetelmällä eri kokoisia juustoja, jotka ovat kuitenkin suhteellisen pieniä muihin alueen juustoihin verrattuna ja joiden rasvapitoisuus vaihtelee.

Valmistusmenetelmät ovat mahdollistaneet hyödyllisen mikrobikasvuston valinnan. Sen avulla nykyiset juustonvalmistajat voivat kehittää juuston luonteenomaista makua. Kypsytyksellä makuominaisuuksia kehitetään edelleen.

Pintakasvusto koostuu pääasiassa Mucor-homesienistä, ja se antaa Tomme de Savoie -juustolle sille ominaisen harmaan ulkonäön, jonka kehitystä puinen kypsytysalusta edistää. Myös juuston kääntely ja erityisesti Mucor-rihmaston lyhentäminen kypsytyksen yhteydessä edistää osaltaan Tomme de Savoie -juustolle ominaisen kuoren kehittymistä.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-f5bec304-85e4-4ca2-b956-c784993548e1

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.