Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu tuote-eritelmän muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2022/C 452/13)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”Ricotta di Bufala Campana”

EU-nro: PDO-IT-0559-AM01 — 23.12.2021

SAN (X) SMM ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP (suojatun alkuperänimityksen ”Ricotta di Bufala Campana” suojeluyhdistys), jonka sääntömääräinen kotipaikka on Regie Cavallerizze – Reggia di Caserta, Via R. Gasparri 1, Caserta ja jonka sähköpostiosoite on consorzio.ricotta@legalmail.it

Consorzio Tutela Ricotta di Bufala Campana DOP (suojatun alkuperänimityksen ”Ricotta di Bufala Campana” suojeluyhdistys) koostuu Ricotta di Bufala Campana -tuotteen tuottajista, ja se on 14. lokakuuta 2013 annetun maa- ja metsätalous- sekä elintarvikeministeriön asetuksen nro 12511 13 §:n 1 momentin nojalla oikeutettu muutoshakemuksen esittämiseen.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

☐ Tuotteen nimi

☒ Tuotteen kuvaus

☐ Maantieteellinen alue

☐ Alkuperätodisteet

☒ Tuotantomenetelmä

☐ Yhteys maantieteelliseen alkuperään

☒ Merkinnät

☒ Muu: Valvontaelimen tiedot. Pakkaaminen.

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

Tuotteen kuvaus

— Tämä tuotteen rasvapitoisuuteen liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 2 artiklaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaa. Nykyinen versio: ”rasvapitoisuus kuiva-aineesta: vähintään 45 %” ”rasvapitoisuus: vähintään 12 % raakapainosta”. Uusi versio: ”vähimmäisrasvapitoisuus kuiva-aineesta 20 %” ”rasvapitoisuus: vähintään 4 % raakapainosta”. Ehdotetun muutoksen tarkoituksena on sallia sellaisen SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” saattaminen markkinoille, jonka vähimmäisrasvapitoisuus on 20 prosenttia. Ricottalle, myös sen vähärasvaisille muodoille, on markkinoilla runsaasti kysyntää. Aiemmat rasvapitoisuuden vähimmäisarvot perustuivat hyvin rasvapitoisen heran käyttöön. Syynä tähän oli se, että juustomassan rikkomiseen käytetyt teknologiat ja työkalut johtivat yleensä siihen, että rasvaa jäi paljon heraan (toisin kuin nykyisin), ja/tai se, että heraan oli tapana lisätä maitoa ja/tai kermaa. Ricottan vähimmäisrasvapitoisuus on pienempi, koska jalostettava hera sisältää aiempaa vähemmän rasvaa ja koska maitoa ja/tai kermaa ei enää lisätä. Heraa, jolla on edellä mainitut ominaisuudet, saadaan varmistamalla, että juustomassa rikotaan prosessin varhaisemmassa vaiheessa, tai säätämällä rasvapitoisuus lisäämättä heraan maitoa ja/tai kermaa. Ricotta, jonka rasvapitoisuus on pienempi, miellyttää yhä laajempaa kuluttajakuntaa, joka haluaa tasapainottaa ravitsemuksen ja gastronomisen nautinnon tinkimättä mausta, josta tuote on aina ollut tunnettu. Tämä on sen ansiota, että tuotteella on sama tuore ja herkän mieto maku ja pelkästään herasta valmistetulle ricottalle tyypillinen tuoksu. Tuotteen maku ja tuoksu johtuvat juuri herasta, kun taas maidon ja kerman lisääminen tuo nämä ominaisuudet selvemmin esiin. Maidon ja/tai kerman lisäämisen ansiosta nämä ominaisuudet on helpompi havaita tuotteessa.

— Tämä tuotteen kosteuspitoisuuteen liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 2 artiklaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaa. Nykyinen versio: ”kosteuspitoisuus: enintään 75 %”. Uusi versio: ”kosteuspitoisuus: enintään 80 %”. Rasvapitoisuuden vähimmäisarvon merkittävä pienentäminen johtaa siihen, että kosteuspitoisuuden suurinta sallittua arvoa on nostettava fysiologisista syistä.

— Tämä tuotteen maitohappopitoisuuteen liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 2 artiklaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaa. Nykyinen versio: ”maitohappopitoisuus: enintään 0,3 %”. Uusi versio: ”maitohappopitoisuus: enintään 0,4 %”. Pyyntö, joka koskee maitohappopitoisuuden enimmäisarvon nostamista hieman eli 0,3 prosentista 0,4 prosenttiin, on seurausta pyynnöstä, joka koskee sellaisen ”ensimmäisen heran” käytön sallimista, jonka enimmäishappopitoisuus on 5 oSH/50 ml eikä 3,5 °SH/50 ml. Syyt tähän selitetään seuraavassa kohdassa käsiteltäessä tuote-eritelmän 5 artiklaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaa koskevaa muutosta.

— Tämä tuotteen natriumpitoisuuteen liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 2 artiklaa sekä yhtenäisen asiakirjan 3.2 ja 3.3 kohtaa. Nykyinen versio: ”natriumpitoisuus: enintään 0,3 %”. Uusi versio: ”natriumpitoisuus: enintään 0,4 %”. Natriumpitoisuuden enimmäisarvo ehdotetaan nostettavaksi 0,4 prosenttiin, jotta voidaan varmistaa, että saatavalla tuotteella on oikeat makuominaisuudet, erityisesti kun otetaan huomioon, että rasvapitoisuutta on vähennetty.

Tuotantomenetelmä

Raaka-aineet

— Tämä raaka-aineessa mahdollisesti tapahtuvaan laktoosin hydrolyysiin liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 5 artiklaa sekä yhtenäisen asiakirjan 3.2 ja 3.3 kohtaa. Nykyinen versio: ”Hera saadaan valuttamalla se Mozzarella di Bufala Campana -juuston tuotantoon tarkoitetusta rikotusta juustomassasta.” Lisätään seuraava virke: ”Hera saadaan valuttamalla se Mozzarella di Bufala Campana -juuston tuotantoon tarkoitetusta rikotusta juustomassasta. Mozzarella di Bufala Campana -juuston tuotantoon käytetyn maidon laktoosi on saatettu hydrolysoida, tai hydrolysoimatonta laktoosia sisältävästä maidosta saadun ”ensimmäisen heran” sisältämä laktoosi voidaan hydrolysoida.” Tätä muutosta ehdotetaan, jotta SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” tuotanto voidaan erottaa laktoosittoman SAN-juuston ”Mozzarella di Bufala Campana” tuotannosta. Kyseinen juusto on ainoa tuote, jonka valmistuksen yhteydessä hera on jo laktoositonta, koska maidon laktoosi on hydrolysoitu. Näiden kahden tuotteen markkinat eivät kuitenkaan välttämättä liity läheisesti toisiinsa, koska SAN-juusto ”Mozzarella di Bufala Campana” on juusto, jonka laktoosipitoisuus on jo luontaisesti pieni ja joka voi sopia myös vain lievästä laktoosi-intoleranssista kärsiville kuluttajille. Ricottan paljon suurempi laktoosipitoisuus tarkoittaa kuitenkin sitä, että laktoosi on hydrolysoitava, jotta tuote sopii laktoosi-intoleranssista kärsiville kuluttajille. Mahdollisuus käyttää sopivia entsyymejä (laktaasi) kaikesta SAN-juuston ”Mozzarella di Bufala Campana” valmistusprosessiin käytetystä maidosta saatavan heran laktoosin hydrolysointiin mahdollistaisi siksi laktoosittoman SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” tuotantomäärän hallinnan markkinakysynnän mukaan ilman, että määrä olisi sidoksissa ainoastaan laktoosittoman SAN-juuston ”Mozzarella di Bufala Campana” tuotannosta saatavan heran rajalliseen saatavuuteen.

— Tämä raaka-aineen kokonaishappopitoisuuden enimmäisarvoon liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 5 artiklaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.3 kohtaa. Tämä muutos aiheuttaa myös toimituksellisen muutoksen yhtenäisen asiakirjan 5 kohtaan (Yhteys maantieteelliseen alueeseen). Nykyinen versio: ”SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” tuotantoon käytettävän heran kokonaishappopitoisuus saa olla enintään 3,5 °SH/50 ml.” Uusi versio: ”SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” tuotantoon käytettävän heran kokonaishappopitoisuus saa olla enintään 5,0 °SH/50 ml.” Tätä muutosta, jolla kokonaishappopitoisuuden enimmäisarvo muutetaan arvosta 3,5 °SH/50 ml arvoon 5 °SH/50 ml, ehdotetaan, koska on havaittu, että ”ensimmäisen heran” happopitoisuus on juustomassaa rikottaessa kesällä usein suurempi kuin 3,5 °SH/50 ml, koska korkeampi ympäristön lämpötila lisää luonnollisessa herassa esiintyvän monimutkaisen mikrobiston hapatustoimintaa. Ricottan tuotantoon käytettävän heran happopitoisuuden hienoinen kasvu ei SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” luontaisesti hieman makean maun vuoksi aiheuta sellaisia muutoksia tuotteen aistinvaraisiin ominaisuuksiin, jotka tavallinen kuluttaja havaitsisi. Heralle aiemmin asetetun happopitoisuusarvon säilyttäminen estäisi käyttämästä huomattavaa määrää kesällä tuotettavaa heraa, jolloin vaarana olisi SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” heikentynyt saatavuus kyseisenä aikana. Tämä sääntö vaikuttaa muita enemmän pieniin maatiloihin, joilla on huonommat edellytykset käyttää ilmastointijärjestelmiä.

— Tämä suolan lisäämiseen liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 5 artiklaa sekä yhtenäisen asiakirjan 3.2 ja 3.3 kohtaa. Nykyinen versio: ”Suolan lisääminen suoraan heraan paitsi antaa tuotteelle enemmän makua myös vaikuttaa proteiinien denaturaatio- ja saostumisprosesseihin ja siksi tuotteen koostumukseen.” Lisätään seuraava virke: ”Suolaa voidaan lisätä suoraan myös jo erotettuun ja valutettuun ricottaan ennen toista tasaiseksi soseuttamista ja/tai stabiloivaa lämpökäsittelyä, kunhan NaCl-pitoisuus on yhteensä enintään tämän eritelmän 2 artiklan mukainen.” Tämä ehdotus tekisi mahdolliseksi varmistaa yksinkertaisen sekoitustoimenpiteen avulla, että lopputuote sisältää oikean määrän suolaa. Toisaalta jos suolaa saa lisätä vain raaka-aineeseen, saatavan ricottan suolapitoisuus on riippuvainen monimutkaisemmista tekijöistä (kuten tuotteen kosteuspitoisuudesta, NaCl:n ja proteiinien välisistä vuorovaikutuksista), jotka eivät ole yhtä helposti hallittavissa saman tuloksen varmistamiseksi joka kerta.

— Tämä lämmityslämpötilaan liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 5 artiklaa. Muutos ei kuitenkaan vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan. Nykyinen versio: ”Lämmitysvaihe on saatettu päätökseen, kun on saavutettu enintään 92 oC:n lämpötila.” Uusi versio: ”Lämmitysvaihe on saatettu päätökseen, kun on saavutettu enintään 96 oC:n lämpötila.” Tämän prosessivaiheen enimmäislämpötilan nostamista 92 oC:sta 96 oC:seen ehdotetaan SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” ominaisuuksien optimoimiseksi, erityisesti sen vuoksi, että tuotetta käytetään ainesosana muissa ruoissa joko ruoanvalmistuksessa tai elintarviketeollisuudessa. Toisaalta korkeampi lämpötila lisää ja tehostaa proteiinien saostumista ja parantaa niiden talteenottoa. Toisaalta hera erottuu tehokkaammin, kosteuspitoisuus pienenee ja ricottassa jäljellä oleva kosteus pysyy paremmin tuotteessa. Näin ollen on epätodennäköisempää, että tuotteen kosteus tihkuu muihin ainesosiin, kun tuotetta käytetään esimerkiksi täytetyn tuorepastan tai konditoriatuotteiden ainesosana.

— Tämä ricottan erottamisvaiheeseen liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 5 artiklaa. Muutos ei kuitenkaan vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan. Nykyinen versio: ”Ricotta erotetaan joko käsin käyttämällä reikäkauhaa, jolla kostea ricotta-juustomassa asetetaan hellävaraisesti suoraan tyypillisiin elintarvikekäyttöön tarkoitetusta muovista valmistettuihin lävikköihin tai juustoharsoihin, tai mekaanisesti käyttämällä erottamislaitteita.” Uusi versio: ”Ricotta erotetaan joko käsin käyttämällä reikäkauhaa, jolla kostea ricotta-juustomassa asetetaan hellävaraisesti suoraan tyypillisiin elintarvikekäyttöön tarkoitetusta muovista valmistettuihin lävikköihin tai juustoharsoihin, tai mekaanisesti käyttämällä erottamislaitteita, joilla myös heran nopea erottaminen ja sen jälkeinen tuotteen välitön pakkaaminen kuumana ovat mahdollisia.” Ehdotetun muutoksen tarkoituksena on täsmentää, että mekaaniseen erottamiseen liittyy nopeampi heran valuttaminen, minkä ansiosta ricotta voidaan pakata kuumana. Tuotantoprosessin tämän vaiheen nopeuttaminen lyhentää aikaa, jonka ricotta on valutuksen aikana kosketuksissa ympäristön kanssa, ja suojaa tuotetta siten mahdolliselta ympäristöperäiseltä jälkikontaminaatiolta. Tämä ehdotus ei näin ollen sisällä prosessiin tehtäviä muutoksia, vaan ehdotuksen ainoana tarkoituksena on antaa tarkempaa tietoa tuotantomenetelmästä.

— Tämä ricottan erottamisvaiheeseen liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 5 artiklaa. Muutos ei kuitenkaan vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan. Nykyinen versio: ”Lävikköihin tai juustoharsoihin siirretystä ricottasta valuu siksi edelleen heraa, kunnes kaikki hera on erottunut, jolloin tuote saavuttaa lopullisen koostumuksensa.” Uusi versio: ”Lävikköihin tai juustoharsoihin siirretystä ricottasta valuu kuitenkin siksi edelleen heraa, kunnes kaikki hera on erottunut, jolloin tuote saavuttaa lopullisen koostumuksensa.” Tämä muutos koostuu sanan ”kuitenkin” lisäämisestä. Muutoksella vain lisätään sana, jotta virke on helpompi ymmärtää. Menetelmä on nyt verrattavissa vaihtoehtoiseen mekaaniseen erottamisjärjestelmään, jossa tuote pakataan kuumana.

— Tämä ricottan jäähdytystekniikoihin liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 5 artiklaa. Muutos ei kuitenkaan vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan. Nykyinen versio: ”Jos ricottaa ei pakata välittömästi, jäähdytystä jatketaan kylmävarastossa, kunnes saavutetaan +4 °C:n lämpötila. Jos ricotta sen sijaan pakataan, jäähdytystä jatketaan kylmävarastossa tai vesi- ja/tai jäähauteessa, kunnes saavutetaan +4 °C:n lämpötila.” Uusi versio: ”Jos ricottaa ei pakata välittömästi, jäähdytystä jatketaan kylmävarastossa, kunnes saavutetaan +4 °C:n lämpötila. Jos ricotta sen sijaan pakataan, jäähdytystä jatketaan kylmävarastossa, vesi- ja/tai jäähauteessa tai käyttämällä muita tarkoituksenmukaisia jäähdytysjärjestelmiä jäähtymisen nopeuttamiseksi, kunnes saavutetaan +4 °C:n lämpötila.” Tätä muutosta ehdotetaan, jotta voidaan sallia sellaisten muiden jäähdytystekniikoiden käyttö (esimerkiksi pakkausten johtaminen tunneleiden läpi, joita jäähdytetään pakkoilmankierron avulla kylmällä ilmalla, myös alle nolla-asteisella ilmalla, typpihöyryllä tai hiilidioksidilla jne.), joilla lämpötilaa voidaan laskea nopeammin aiheuttamatta tuotteen jäätymistä tai muuttamatta tuotteen rakenteellisia erityispiirteitä (esimerkiksi muuttamatta koostumusta karkeaksi).

— Tämä termin ”fresca” (tuore) käyttömahdollisuuteen liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 5 artiklaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaa. Nykyinen versio: ”Ricotta di Bufala Campana -tuotteen fresca-muodon (tuore) enimmäissäilyvyysaika saa olla enintään 7 päivää tuotantopäivästä.” Uusi versio: ”Ricotta di Bufala Campana -tuotteen, joka on valmistettu saostamalla raaka-aineiden proteiineja yhdellä lämpökäsittelyllä ja jonka yhteydessä halutaan voitavan käyttää lisäksi termiä ”fresca” (tuore), säilyvyysaika saa olla enintään 7 päivää tuotantopäivästä.” Ehdotetulla muutoksella pyritään selventämään, että mahdollisuus käyttää lisätermiä ”fresca” on yhteydessä enimmäissäilyvyysaikaan ja että ehtona on, että tuotteelle on tehty vain yksi lämpökäsittely. Tuote-eritelmän aiempaan versioon sisältyvästä määritelmästä on saattanut saada sen käsityksen, että minkä tahansa ricottan, joka on saatu tekemällä yksi lämpökäsittely, voitaisiin katsoa olevan fresca-muotoa ja että ricottan enimmäissäilyvyysaika olisi 7 päivää. Kun ricotta erotetaan käyttämällä erottamisjärjestelmiä, jotka käsittävät nopean valutuksen ja tuotteen pakkaamisen kuumana yli 60 oC:n lämpötilassa, säilyvyysaikaa voidaan kuitenkin pidentää. Tässä tapauksessa tuottajan on valittava, käytetäänkö termiä ”fresca” ja rajoitetaanko säilyvyysaika 7 päivään vai valitaanko pidempi säilyvyysaika, jonka on aina oltava lyhyempi kuin SAN-tuotteelle ”Ricotta di Bufala Campana” määritelty enimmäissäilyvyysaika, ellei toisin määrätä.

— Tämä tuotteen säilyvyysaikaan liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 5 artiklaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.2 kohtaa. Nykyinen versio: ”Ricottan säilyvyysajan (enintään 21 päivää tuotantopäivästä) pidentämiseksi tuotteelle on tehtävä heran erottamisen jälkeen lämpökäsittely ennen pakkaamista. Tällöin ricotta soseutetaan tasaiseksi tai homogenoidaan, jotta siitä saadaan ulkonäöltään kermamaisempaa. Näin saadusta tuotteesta käytetään nimitystä ”Ricotta di Bufala Campana””fresca omogeneizzata”. Ricotta voidaan pakata kuumana (myös koneavusteinen pakkaaminen on sallittua) muovisiin pakkauksiin, jotka kuumasaumataan välittömästi. Pakattua ricottaa jäähdytetään tämän jälkeen nopeasti kylmävarastossa tai vesi- ja/tai jäähauteessa, kunnes saavutetaan +4 °C:n lämpötila.” Uusi versio: ”Ricottan säilyvyysajan (enintään 30 päivää tuotantopäivästä) pidentämiseksi tuotteelle voidaan myös tehdä heran erottamisen jälkeen lämpökäsittelyennen pakkaamista. Tätä voi toisinaan edeltää tasaiseksi soseuttaminen tai homogenointi, jotta tuotteesta saadaan ulkonäöltään kermamaisempaa. Näin saadusta tuotteesta käytetään nimitystä ”Ricotta di Bufala Campana”. Tässä tapauksessa ricotta voidaan pakata kuumana (myös koneavusteinen pakkaaminen on sallittua) muovisiin pakkauksiin, jotka kuumasaumataan välittömästi. Pakattua ricottaa jäähdytetään tämän jälkeen nopeasti kylmävarastossa, vesi- ja/tai jäähauteessa tai käyttämällä muita tarkoituksenmukaisia jäähdytysjärjestelmiä jäähtymisen nopeuttamiseksi, kunnes saavutetaan +4 °C:n lämpötila.” i) Ehdotuksen mukaan enimmäissäilyvyysaika pidennetään 21 päivästä 30 päivään, jotta tuotteen myyntiaikaa voidaan pidentää. Tuotteen on todettu säilyttävän ominaisuutensa myös silloin, kun prosessin enimmäislämpötilaa nostetaan (92 oC:sta 96 oC:seen). Lisäksi on vahvistettu, ettei pidempi säilyvyysaika lisää itävien basilli-itiöiden määrää merkittävästi. Säilyvyysaika voidaan pidentää 30 päivään maatilojen kehittyneen pakkausteknologian (kuten tuotteen homogenoinnin ja pastöroinnin) ansiosta. ii) Tasaiseksi soseuttamiseen ja homogenointiin viitattaessa on lisätty sanat ”voi toisinaan” sen selventämiseksi, että nämä toimenpiteet eivät ole välttämättömiä. iii) Muutoksen mukaan sanat ”fresca omogeneizzata” on poistettava. Tätä muutosta ehdotetaan, koska näistä sanoista saattaa saada sen käsityksen, että tasaiseksi soseuttaminen ja homogenointi olisivat pakollisia. Tuotteen säilyvyysaika voi kuitenkin olla pidempi, vaikka tuote olisi jätetty soseuttamatta tasaiseksi tai homogenoimatta siksi, että sen on haluttu säilyttävän ”rakeisemman” ulkonäkönsä ja koostumuksensa. Sekaannusten välttämiseksi on ehdotettu sanojen ”fresca omogeneizzata” poistamista, erityisesti kun otetaan huomioon säilyvyysajan pidentämistä koskeva pyyntö. Kuluttajien olisi myös vaikea ymmärtää sitä, että lisättäisiin uusi tuoteryhmä sellaista ricottaa varten, joka on pakattu korkeassa lämpötilassa mutta jota ei ole homogenoitu.

Merkinnät

— Tämä merkintätietoihin liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 8 artiklaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.6 kohtaa. Nykyinen versio: ”SAN-tuote ”Ricotta di Bufala Campana” on pakattava paperiin, elintarvikekäyttöön tarkoitettuihin kuumasaumattaviin muovisiin pakkauksiin tai muihin elintarvikepakkauksiin. Silloin kun tuote myydään jalostettujen tuotteiden raaka-aineeksi, sallitaan enintään 40 kg:n pakkaukset. Pakkausmerkinnöissä on nimityksen logon, EU:n graafisen symbolin ja lainsäädännössä edellytettyjen tietojen lisäksi oltava selkein ja helposti luettavin painokirjaimin seuraava merkintä: — ilmaisu ”fresca” (”tuore”) tai ”fresca omogeneizzata” (”tuore homogenoitu”) tämän eritelmän 5 artiklan mukaisesti. Tämä ilmaisu on merkittävä välittömästi nimityksen ”Ricotta di Bufala Campana” alapuolelle kirjaimin, joiden koko on 50 prosenttia nimityksessä ”Ricotta di Bufala Campana” käytettyjä kirjaimia pienempi.” Uusi versio: ”SAN-tuote ”Ricotta di Bufala Campana” on pakattava tuotantopaikalla. Pakkaamiseen voidaan käyttää paperia, muovipakkauksia tai muuta elintarvikekäyttöön tarkoitettua materiaalia. Pakkaus voidaan sulkea pakkausmateriaalin mukaan joko kiertämällä, kuumasaumaimella tai tyhjiösulkimella. Silloin kun tuote myydään jalostettujen tuotteiden raaka-aineeksi, sallitaan enintään 40 kg:n pakkaukset. Pakkausmerkinnöissä on nimityksen logon, EU:n graafisen symbolin ja lainsäädännössä edellytettyjen tietojen lisäksi oltava selkein ja helposti luettavin painokirjaimin sanat ”Ricotta di Bufala Campana DOP” (SAN) sekä seuraava lisämerkintä: — ilmaisu ”fresca” (”tuore”) tämän eritelmän 5 artiklan mukaisesti. Tämä ilmaisu on merkittävä välittömästi SAN-tuotteen nimityksen ”Ricotta di Bufala Campana” alapuolelle kirjaimin, joiden koko on 50 prosenttia SAN-tuotteen nimityksessä ”Ricotta di Bufala Campana” käytettyjä kirjaimia pienempi.” Tätä muutosta ehdotetaan 5 artiklaan tehtyjen muutosten perusteella. Tuote-eritelmään on lisätty tuotantopaikalla tapahtuvaa pakkaamista koskeva vaatimus tuotteen laadun, turvallisuuden ja vaatimustenmukaisuuden varmistamiseksi. Muiden materiaalien kuin muovin käytön mahdollistavalla ehdotuksella pyritään parantamaan prosessin kestävyyttä. Täsmentämällä, että tuote voidaan sulkea tyhjiösulkimella, pyritään antamaan kuluttajille entistä avoimempaa tietoa tuotteen pakkausvaihtoehdoista.

Muu

Tarkastukset

— Tämä tarkastuksiin liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 7 artiklaa. Muutos ei kuitenkaan vaikuta yhtenäiseen asiakirjaan. Nykyinen versio: ”Valvontaelin tarkastaa asetuksen (EY) N:o 510/2006 10 ja 11 artiklan säännösten mukaisesti, että tuote vastaa eritelmää. Kyseisen valvontaelimen tiedot ovat seuraavat: CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano, 74, 36016 Thiene (VI) – Puhelin +39 044531301,1 – Faksi +39 0445313070 – Sähköposti csqa@csqa.it”

Uusi versio:

”Valvontaelin tarkastaa asetuksen (EY) N:o 510/2006 10 ja 11 artiklan säännösten mukaisesti, että tuote vastaa tuote-eritelmää. Kyseisen valvontaelimen tiedot ovat seuraavat: DQA Cerificazioni srl – Via Bosio 4, Rome, puhelin: 06 46974641, sähköposti: info@dqacertificazioni.it.”

Valvontaelimen tiedot on saatettu ajan tasalle uuden valvontaelimen ilmoittamiseksi.

Pakkaaminen

— Tämä pakkaamiseen liittyvä muutos koskee tuote-eritelmän 8 artiklaa ja yhtenäisen asiakirjan 3.5 kohtaa. Nykyinen versio: ”SAN-tuote ”Ricotta di Bufala Campana” on pakattava paperiin, elintarvikekäyttöön tarkoitettuihin kuumasaumattaviin muovisiin pakkauksiin tai muihin elintarvikepakkauksiin. Silloin kun tuote myydään jalostettujen tuotteiden raaka-aineeksi, sallitaan enintään 40 kg:n pakkaukset.” Uusi versio: ”SAN-tuote ”Ricotta di Bufala Campana” on pakattava. Pakkaamiseen voidaan käyttää paperia, muovipakkauksia tai muuta elintarvikekäyttöön tarkoitettua materiaalia. Pakkaus voidaan sulkea pakkausmateriaalin mukaan joko kiertämällä, kuumasaumaimella tai tyhjiösulkimella. Silloin kun tuote myydään jalostettujen tuotteiden raaka-aineeksi, sallitaan enintään 40 kg:n pakkaukset.” Tällä ehdotetulla muutoksella pyritään antamaan SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” tuottajille mahdollisuus mukauttaa pakkausvaihetta pakkausteknologian kehitykseen ja sellaisten materiaalien käyttöön, joilla on paremmat tekniset ominaisuudet ja jotka ovat ympäristön kannalta kestävämpiä. Sallimalla tuotteen pakkaaminen tyhjiösulkimella voidaan myös osaltaan pidentää tuotteen säilyvyyttä. Lisäksi pakkaaminen sallitaan vain tuotantopaikoilla turvallisuussyistä ja jotta SAN-tuotteen valvontaelin pystyy valvomaan tuotetta tarkasti.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Ricotta di Bufala Campana”

EU-nro: PDO-IT-0559-AM01 — 23.12.2021

SAN (X) SMM ( )

1. [SAN:n tai SMM:n] nimi tai nimet

”Ricotta di Bufala Campana”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotelaji [liitteen XI mukaisesti]

Luokka 1.4. Muut eläinperäiset tuotteet (munat, hunaja, erilaiset maitotuotteet paitsi voi jne.)

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

SAN-tuote ”Ricotta di Bufala Campana” on tuoremaitotuote, jota ei siis ole kypsytetty ja joka on saatu saostamalla puhvelinmaidon heraproteiineja lämpökäsittelyn avulla; hera on raaka-aine, joka saadaan puhvelinmaidosta valmistetun mozzarella-juuston (”mozzarella di bufala”) tuotannosta. SAN-tuotteelle ”Ricotta di Bufala Campana” on ominaista suuri vesipitoisuus (alle 80 %) ja rasvapitoisuus, joka on vähintään 4 % raakapainosta. Suuri vesipitoisuus ja merkittävä rasvapitoisuus (vähintään 20 % kuiva-aineesta) saavat aikaan kermaisuuteen ja pehmeyteen liittyvät tuotteen erityisominaisuudet. Kyseiselle SAN-tuotteelle on tyypillistä myös mieto maku ja tuoksu, jotka ovat ominaisia mozzarella-juuston ja sen tuotannosta saatavien tuoreiden johdannaisten, kuten ”makean heran” ja herasta valmistettavan kerman, tuotantoon käytettävälle puhvelinmaidolle ja jotka ovat seurausta erittäin vähäisestä happopitoisuudesta (maitohappopitoisuus enintään 0,4 %) ja alhaisesta natriumpitoisuudesta (enintään 0,4 %). ”Ricotta di Bufala Campana” tarjotaan kulutukseen enintään 2 000 gramman painoisena posliininvalkoisena pyramidin tai kartion muotoisena tuotteena, jossa ei ole kuorta. Tuote on koostumukseltaan pehmeä ja rakeinen muttei karkea. Maku on tuotteelle tyypillinen, tuore ja hieman makea, ja tuoksu on maitomainen ja kermamainen. Nämä ominaisuudet ovat helpommin havaittavissa rasvapitoisemmassa tuotteessa. SAN-tuotetta ”Ricotta di Bufala Campana” pidetään kaupan myös fresca-tuotteena, jonka enimmäissäilyvyysaika on 7 päivää. SAN-tuotteelle ”Ricotta di Bufala Campana” voidaan tehdä lämpökäsittely heran erottamisen jälkeen tai tuote voidaan myös soseuttaa tasaiseksi tai homogenoida, jotta tuotteesta saadaan kermamaisempaa ja jotta voidaan pidentää sen säilyvyyttä (enintään 30 päivää tuotantopäivästä).

SAN-tuotteesta ”Ricotta di Bufala Campana” on markkinoilla saatavissa myös laktoositon versio (jota varten ainesosien laktoosi hydrolysoidaan ennen tuotteen valmistusta).

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Maidontuotantoon käytettävien puhvelien ravinto koostuu tuorerehusta ja/tai säilörehusta, josta yli puolet on saatava 4 kohdassa tarkoitetulta alueelta, jolloin tuotteen ja alueen välinen välttämätön yhteys voidaan säilyttää. Laidunravinto koostuu pääasiassa seuraavista, kyseisen alueen niityille ja kedoille tyypillisistä kasveista: esparsetti (Onobrychis viciifolia), punanätkin (Hedysarum coronarium L.), tuoksuapila (Trifolium resupinatum), pörröapila (Trifolium squarrosum L.), egyptinapila (Trifolium alexandrinum), rehuvirna (Vicia sativa), litteäkattara (Bromus catharticus), maitteet. Lisäksi on sallittua käyttää tiivisterehuja tai -rehuseoksia ja lisätä rehuihin sallittuja kivennäisiä ja vitamiineja.

SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” pääraaka-aine on 4 kohdassa tarkoitetulla tuotantoalueella kasvatetuista Mediterranea Italiana -rodun puhveleista käsin tai koneellisesti lypsetyn puhvelinmaidon työstämisestä saatava ”ensimmäinen hera” (”primo siero”) tai ”makea hera” (”siero dolce”). Hera saadaan valuttamalla se puhvelimozzarellan tuotantoon tarkoitetusta rikotusta juustomassasta. SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” tuotantoon käytettävän heran kokonaishappopitoisuus saa olla enintään 5 °SH/50 ml. Sen vuoksi juustomassan kypsytyksen päätteeksi saatavaa ”hapanta heraa” ei voida käyttää SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” tuotantoon. Lämpökäsitellyn tai pastöroidun, 4 kohdassa tarkoitetulta alueelta saadun puhvelin raakamaidon lisääminen on sallittua enintään 6 prosentin rajoissa ”ensimmäisen heran” (tai ”makean heran”) massasta. Samoin 4 kohdassa tarkoitetulta alueelta saadun puhvelinmaidon herasta valmistetun tuoreen kerman lisääminen on sallittua enintään 5 prosentin rajoissa ensimmäisen heran massasta. Tällainen toimenpide ei ole välttämätön, vaan sen tarkoituksena on lisätä ricottan kiinteyttä ja myös helpottaa valutusta. Laktoosittoman Ricotta di Bufala Campana -tuotteen valmistukseen käytettävien ainesosien laktoosi hydrolysoidaan ennen tuotteen valmistusta.

Suolaa (NaCl) voidaan lisätä enintään 1 kilogramma 100 kilogrammaan heraa tai heran ja maidon ja/tai tuorekerman sekoitusta. Suolaa (NaCl) voidaan lisätä suoraan myös jo erotettuun ja valutettuun ricottaan, kunhan lopullinen natriumpitoisuus on enintään 0,4 g / 100 g tuotetta.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maidon, heran, herasta valmistettavan kerman sekä ricottan tuotantovaiheiden on tapahduttava 4 kohdassa tarkoitetulla alueella.

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

Fermentoimaton SAN-tuote ”Ricotta di Bufala Campana”, kuten monet muutkin tuoremaitotuotteet, jotka ovat kuorettomia ja näin ollen kokonaisuudessaan syötäviä, on erityisen altis pilaantumiselle ja näin ollen tuotteen laadun heikkenemiselle, joka johtuu ympäröivien mikrobien leviämisestä tuotteen pinnalle ricottan valuttamisen loppuvaiheessa. Koska ”Ricotta di Bufala Campana” on kypsyttämätön tuoretuote, sen kaupallisen elinkaaren aikana on vältettävä kaikkia mikrobien kasvutekijöitä. Laadun heikkenemiseen liittyvien riskien välttämiseksi tuote on tarpeen pakata hyväksytyssä tuotantolaitoksessa. SAN-tuote ”Ricotta di Bufala Campana” on pakattava paperiin, elintarvikekäyttöön tarkoitettuihin suljettuihin muovisiin pakkauksiin tai muihin elintarvikepakkauksiin, jotka on suljettu kuumasaumaimella tai tyhjiösulkimella. Silloin kun tuote myydään jalostettujen tuotteiden raaka-aineeksi, sallitaan enintään 40 kg:n pakkaukset.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Pakkausmerkinnöissä on nimityksen logon, EU:n graafisen symbolin ja lainsäädännössä edellytettyjen tietojen lisäksi pakkauksen tyypin ja tapauksen mukaan oltava selkein ja helposti luettavin painokirjaimin ilmaisu ”fresca” (”tuore”). Tämä ilmaisu on merkittävä välittömästi SAN-tuotteen nimityksen ”Ricotta di Bufala Campana” alapuolelle kirjaimin, joiden koko on 50 prosenttia SAN-tuotteen nimityksessä ”Ricotta di Bufala Campana” käytettyjä kirjaimia pienempi.

Etikettiin ei saa merkitä muita kuin tässä nimenomaisesti mainittuja laatuominaisuuksia, ei myöskään adjektiiveja fine, scelto, extra, selezionato, superiore, genuino, tai muita tuotetta ylistäviä adjektiiveja. Sallittuja ovat kuitenkin yksityisiin tuotemerkkeihin viittaavat merkinnät, kunhan ne eivät ole luonteeltaan ylistäviä ja omiaan johtamaan kuluttajaa harhaan, sekä muut totuudenmukaiset ja todennettavissa olevat viittaukset, jotka sallitaan voimassa olevassa lainsäädännössä. Nimitys ”Ricotta di Bufala Campana DOP” on merkittävä italian kielellä.

Nimityksen logo on maa- ja metsätalous- sekä elintarvikeministeriön valtuuttaman valvontaelimen myöntämä. Logo muodostuu kolmivärisestä nauhasta, joka muodostaa ympyrän, jonka keskellä on sivukuva puhvelin päästä. Nauhan ympärillä on painokirjaimin ja suuraakkosin teksti ”RICOTTA DI BUFALA CAMPANA”.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” tuotantoalue kattaa seuraavassa kuvaillun osan Campanian, Lazion, Apulian ja Molisen alueiden hallintoalueesta: Campaniassa lähinnä valuma-alueet Garigliano- ja Volturno-jokien varsilla sekä Selen tasangon ja Cilenton alueen välillä, sekä rannikolla että laaksoissa; Laziossa tuotantoalue keskittyy Amaseno-joen laakson ja läheisen Pontinan tasangon välille; Apuliassa Foggian maakunnassa sijaitsevalle tasankojen ja kukkuloiden muodostamalle kaistaleelle korkean Garganon niemenkärjen juuressa; Molisessa ainoa tuotantoalueeseen kuuluva kunta on Venafro, joka on kuulunut Molisen hallintoalueeseen vasta lyhyen aikaa. Venafro oli jo aiemmin aina ollut osa tunnettua Terra di Lavoro -aluetta, joka käsittää koko nykyisen Casertan maakunnan. Menneinä vuosisatoina alue oli Bourbonien hallitseman Napolin kuningaskunnan ylistetty metsästysmaa.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Edellä olevassa 4 kohdassa lyhyesti esitettyjen alueiden pinnanmuodostukseen sekä maaperään ja ilmastoon liittyvät ominaisuudet ovat tärkeimmät tekijät, jotka ovat edistäneet puhvelinkasvatuksen leviämistä kyseisillä alueilla. Puhveli soveltuukin morfologisten ominaisuuksiensa ansiosta erityisen hyvin kasvatettavaksi näiden alueiden vaikeissa ympäristöoloissa ja niille tyypillisessä Välimeren makroilmastossa. Tasankoalueiden maaperä, joka koostuu tulvamaasta ja/tai entisistä suomaista, sekä ylänköjen maaperä, johon kuuluu vulkaanista maa-ainesta, ovat yhdessä kyseiselle Välimeren alueelle ominaisen makroilmaston kanssa luoneet edellytykset monilajiselle luonnonvaraiselle ja/tai viljellylle niittykasvistolle, jota käytetään puhveleiden ruokintaan. Lisäksi nämä alueet olivat Napolin kuningaskunnan aikana (1282–1860) vuosisatojen ajan yhtenäinen alueellinen, poliittinen ja hallinnollinen yksikkö. Eräs kyseisiä alueita jo vuosisatojen ajan yhdistäneitä tekijöitä on puhvelien kasvatus juustoksi ja ricottaksi jalostettavan maidon tuotantoa varten. Kyseisellä maantieteellisellä alueella on jopa suoalueiden kuivaamisen ja poliittis-hallinnollisten muutostenkin jälkeen säilynyt monia yhteisiä piirteitä, joista yksi esimerkki on sadoista puhvelinkasvattajista ja juustonvalmistajista koostuvan merkittävän tuotantoalan jatkuminen ja kehittäminen. Teramossa sijaitsevan kansallisen kotieläinrekisterin (2008) mukaan alueella kasvatetaan yli 92 % kaikista maan Mediterranea Italiana -rodun puhveleista.

”Ricotta di Bufala Campana” eroaa muista samaan tavaraluokkaan kuuluvista tuotteista sekä erityisesti muista ricotta-lajikkeista kermaisuuteen ja pehmeyteen liittyvien erityisominaisuuksiensa, posliininvalkoisen värinsä ja selkeiden aistinvaraisten ominaisuuksiensa, kuten maitomaisen tuoksun ja miedon maun, ansiosta. Tuotteen erityisyys johtuu siitä, että puhvelinmaidon hera eroaa koostumukseltaan (rasvat ja proteiinit) niin määrällisesti kuin laadullisesti muiden ricotta-lajikkeiden tuotantoon käytetystä lehmän- ja lampaanmaidon herasta. Myös tuotteen aromi poikkeaa muista ricotta-juustoista, mikä johtuu puhvelimozzarellan tuotannossa käytetystä luonnollisesta herasta. Kyseisen mozzarellan aromaattiset ja muut ominaisuudet siirtyvät vastaavassa suhteessa makeaan heraan, joka käytetään SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” tuotannossa. Hera voikin sisältää paitsi maidolle ominaisia aromaattisia yhdisteitä myös sellaisia yhdisteitä, joita maidossa ei ole ja jotka ovat syntyneet luonnollisen bakteerikasvuston vaikutuksesta heran tuotannon aikana. Puhvelinmaidon suuri rasvapitoisuus kuiva-aineesta ilmaistuna ja siinä olevien triglyseridien erityisominaisuudet (puhvelinmaidon rasvahapot esteröityvät eri tavoin kuin lehmänmaidon rasvahapot) määrittävät tuotteen ainutlaatuiset fyysiset ja aistinvaraiset ominaisuudet, kuten kermaisuuden ja pehmeyden, ja saavat aikaan sen, että kaikki maidon aromit välittyvät siihen. Puhvelinmaidon ja siitä valmistettujen maitotuotteiden, myös ricottan, posliininvalkoinen väri johtuu muun muassa siitä, että puhvelinmaidossa ei ole beetakaroteenia toisin kuin lehmänmaidosta valmistetuissa tuotteissa. SAN-tuote ”Ricotta di Bufala Campana” eroaa lampaanmaidon herasta valmistetuista ricotta-juustoista siten, että monien lampaanjuustojen valmistuksessa käytetään kiinteää juoksutetta, jonka runsas lipaasipitoisuus voi vaikuttaa rasvan aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Lipolyysin puuttuminen on näin ollen yksi SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” erityispiirteistä, jonka avulla pystytään korostamaan edellä kuvailtuja, mietouden ja maitomaisen tuoksun kaltaisia ominaisuuksia. Heran käyttökielto hapattamisen aikana ja tuotteen käyttöikää koskevien tiettyjen vaatimusten asettaminen ovat ne kaksi välinettä, jotka mahdollistavat kyseisten, ricotta-tuotteiden joukossa ainutlaatuisten erityisominaisuuksien syntymisen ja säilymisen. Jotta varmistettaisiin tuotteelle ominainen mieto maku ja maidontuoksuinen aromi vailla happamuutta, on sallittua käyttää ainoastaan ”ensimmäistä heraa” (tai ”makeaa heraa”), joka on erotettu heti juustomassan rikkomisen jälkeen ja jonka kokonaishappopitoisuus on siis enintään 5 °SH/50 ml. ”Hapanta heraa”, joka saadaan juustomassan kypsytyksen päätteeksi, ei voida käyttää SAN-tuotteen ”Ricotta di Bufala Campana” tuotantoon, koska sen korkea maitohappopitoisuus heikentäisi kyseisen ricottan erityisominaisuuksia tai edellyttäisi emäksellä neutraloimista, mikä muuttaisi tuotteen makua, rakennetta ja koostumusta. SAN-tuote ”Ricotta di Bufala Campana” eroaa kuitenkin myös muista puhvelinmaidosta valmistetuista ricotta-juustoista, koska siihen käytettävän heran koostumus on tiiviisti sidoksissa maidon erityisominaisuuksiin ja tapaan, jolla se jalostetaan juustoksi.

Edellä kuvaillut Ricotta di Bufala Campana -tuotteen erityispiirteet johtuvat suurelta osin seuraavien raaka-aineiden laadusta: hera, herasta valmistettava kerma ja puhvelinmaito, joiden voidaan väittää olevan ominaisuuksiltaan muita parempia ainoastaan, jos ne on tuotettu 4 kohdassa tarkoitetulla tuotantoalueella. Tuotantoalueen pinnanmuodostukseen, maantieteelliseen sijaintiin ja maaperään sekä makroilmastoon liittyvät ominaisuudet ovat tekijöitä, jotka vaikuttavat muita tekijöitä enemmän kyseisen alueen niityille tyypilliseen laidunravintoon ja sitä kautta maitoon ja heraan, josta valmistetaan aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan, kuten maultaan ja maukkuudeltaan, ainutlaatuinen ja tunnistettava SAN-tuote ”Ricotta di Bufala Campana”. Toisin kuin juustojen yhteydessä, maantieteellisen alueen, raaka-aineen ja tuotteen välinen syy-yhteys on monimutkaisempi, koska ricotta on tuote, jonka tärkein raaka-aine eli hera saadaan jalostettaessa maitoa juustoksi. Yhteys maantieteelliseen alkuperään riippuu näin ollen tuottajien valmiuksista tuottaa heraa, jossa maidon alkuperäiset ominaisuudet ovat tallella, tietyn väistämättömän vaihtelun rajoissa. Koska kyseisen tuotteen valmistukseen käytetään ainoastaan fermentoimatonta heraa, joka saadaan tuoreesta puhvelinmaidosta valmistettua juustomassaa rikottaessa, maidon ominaisuudet, jotka puolestaan ovat tiiviisti sidoksissa alkuperäalueeseen, siirtyvät ricottaan. Puhvelinmaidon rasvapitoisuuden ansiosta heran rasvapitoisuus on suurempi kuin lehmänmaidosta saadussa herassa, ja rasvan välityksellä siirtyvät maidon aromit säilyvät tällä tavoin. Inhimillinen tekijä on näin ollen ratkaisevan tärkeä kyseisen yhteyden säilyttämiseksi ja ainutlaatuisen tuotteen saamiseksi.

Ricotta di Bufalan vuosisataisissa tuotantomenetelmissä, joita noudatettiin jo muinaisen Napolin kuningaskunnan alueella ja sittemmin nykyisillä maantieteellis-hallinnollisilla osa-alueilla, on otettu huomioon tarve käyttää ainoastaan tuoretta maitoa ja todella tuoretta heraa, joka on erotettu heti juustomassan rikkomisen jälkeen. Napolin yliopiston professori Achille Bruni kuvaili vuonna 1859 ilmestyneessä, Nuova Enciclopedia Agrarian julkaisemassa monografiassaan ”Del latte e dei suoi derivati” (”Maidosta ja sen johdannaisista”) Ricotta di Bufalan silloista tuotantoa seuraavasti: Kun maito on lypsetty ja kaadettu tonkkaan, siihen lisätään vuohen juoksetetta; saostumisen jälkeen juustomassa leikataan puisella lastalla suuriksi paloiksi. Sen jälkeen valutetaan puisen siivilän läpi hera, jota keitetään ricottan valmistamiseksi.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

Tuote-eritelmän teksti on saatavilla kokonaisuudessaan seuraavassa osoitteessa: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

tai

menemällä suoraan maa- ja metsätalous- sekä elintarvikeministeriön verkkosivustolle (www.politicheagricole.it) ja valitsemalla ensin ”Qualità” (ylhäällä oikealla), sen jälkeen ”Prodotti DOP IGP STG” (vasemmassa reunassa) ja lopuksi ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.