FI Euroopan unionin virallinen lehti C 70/6

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan b alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2014/C 70/05

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla (1).

AITOA PERINTEISTÄ TUOTETTA KOSKEVA REKISTERÖINTIHAKEMUS

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 509/2006 (2)

”ФИЛЕ ЕЛЕНА” (FILE ELENA)

EY N:o BG-TSG-0007-01017-23.07.2012

1. Hakijaryhmän nimi ja osoite

Ryhmittymän tai järjestön nimi (tapauksen mukaan): Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Traditional Dried Raw Meat Products Association (STSSMP))

Osoite:

bul. Shipchenski Prohod, block 240, entrance А, ap. 6, 3rd floor 1111 Sofia BULGARIA

Tfn +359 29712671

Fax: +359 29733069

Sähköposti: office@amb-bg.com

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Bulgaria

3. Eritelmä

3.1 Rekisteröitävä nimi/rekisteröitävät nimet (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 2 artikla)

”Филе Елена” (”File Elena”)

3.2 Nimi

☒ on itsessään erityinen  on maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonnetta ilmaiseva

”File Elena” on sianlihafileestä erityisellä tavalla valmistettu ilmakuivattu lihavalmiste. Nimi tulee Pohjois-Bulgariassa metsäisen Elena Balkan -vuorijonon peltoalueella sijaitsevasta Elenan kaupungista. Nimi itsessään on erityinen, koska se tunnetaan koko maassa ja sitä käytetään yleisesti ilman, että kyseinen maantieteellinen alue on vaikuttanut tuotteen laatuun tai ominaisuuksiin.

3.3 Asetuksen (EY) N:o 509/2006 13 artiklan 2 kohdan mukainen nimen varaaminen

☒ Rekisteröintiin liittyy nimen varaaminen  Rekisteröintiin ei liity nimen varaamista

3.4 Tuotetyyppi

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.5 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 1 kohta)

”File Elena” on prässätty ja ilmakuivattu lihavalmiste, joka on valmistettu jäähdytetystä tai jäädytetystä sianlihafileestä, apuaineista ja luontaisista mausteista. Se soveltuu sellaisenaan kaikkien kulutusryhmien ravinnoksi.

Fysikaaliset ominaisuudet – muoto ja mitat

— Ovaalin- ja sylinterinmuotoinen, litteä ja pitkulainen, ei erityismittoja.

Kemialliset ominaisuudet

— vesipitoisuus: enintään 55 % kokonaispainosta

— keittosuola: enintään 3,5 % kokonaispainosta

— nitriitit (jäämämäärä valmiissa tuotteessa): enintään 50 mg/kg

— pH: vähintään 5,4.

Aistinvaraiset ominaisuudet

— Ulkonäkö ja väri: puhdas, hyvin kuivattu pinta, joka on peitetty kyntelillä ja mustapippurilla; kynteli värjää pinnan vihreäksi

— Leikkauspinta: lihaskudos on vaaleanpunertava ja reunoilta hieman tummempi, rasvan väri vaihtelee kalpean vaaleanpunaisesta kermanväriseen

— Maku ja haju: luonteenomainen, miellyttävä, hieman suolainen, tuntuva käytettyjen mausteiden aromi, ei vieraita makuja eikä tuoksuja

— Kiinteys: tiivis ja elastinen

”File Elena” -valmiste voidaan saattaa markkinoille kokonaisena, paloiteltuna tai viipaloituna, tyhjiöpakattuna tai sellofaaniin tai suojakaasupakkaukseen pakattuna.

3.6 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen tuotantomenetelmän kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 2 kohta)

Koostumus

— Sianlihafile, jäähdytetty tai jäädytetty: 100 kg

— Suolausseos 100 kg:n sianlihafilettä kohti: 3,5 g keittosuolaa, 40 g antioksidanttia eli askorbiinihappoa (E300), 100 g kaliumnitraattia tai 85 g natriumnitraattia, 500 g puhdistettua kidesokeria

— Mausteseos 100 kg:n sianlihafilettä kohti: 2 kg kynteliä ja 200 g jauhettua mustapippuria

— Sidelanka: elintarvikekäyttöön sallittu.

Valmistusmenetelmä:

”File Elena” on tehty jäähdytetystä tai jäädytetystä sianlihafileestä, jonka pH on 5,6–6,2. File leikataan veitsellä kylkiluiden ulkonevalta pinnalta alaspäin selkärangan suuntaisesti nikamia pitkin. Sen jälkeen poistetaan rintanikamien välinen lihaskudos. Fileet puhdistetaan rasvasta ja sidekudoksesta ja laitetaan puhtaisiin astioihin suolausta varten. Jotta suolaseoksen eri osat levittäytyisivät paremmin, nitraatit ja keittosuola sekoitetaan ensin, minkä jälkeen lisätään muut ainesosat. Liha kuivasuolataan eli jokaiseen fileeseen hierotaan suolausseosta joko käsin tai mekaanisesti. Suolatut lihapalat järjestetään useaan riviin sopivissa astioissa ja säilytetään kylmävarastoissa, joiden lämpötila on nollan ja –4:n celsiusasteen välillä. Viiden päivän kuluttua palat järjestetään uudelleen (päällimmäiset palat laitetaan alimmaisiksi ja päinvastoin), minkä jälkeen niitä säilytetään vielä vähintään viisi päivää samoissa olosuhteissa. Kun suolausprosessi on päättynyt, kuhunkin sianlihafileeseen kiinnitetään silmukka sidelangasta. Sen jälkeen fileet ripustetaan puisiin ja/tai metallisiin kehikkoihin (tankoihin), jotka pannaan ruostumatonta terästä oleviin pyörillä varustettuihin makkaratelineisiin. Palat eivät saa koskettaa toisiaan. Ne jätetään telineelle valumaan 24 tunniksi enintään 12°С:n lämpötilaan. Valutuksen jälkeen fileet siirretään tavallisiin tai ilmastoituihin kuivaushuoneisiin, joissa lämpötilaa ja kosteutta voidaan säädellä. Kuivaus tapahtuu 12–17 °С lämpötilassa, ja suhteellinen kosteus on 70–85 %. Kuivauksen aikana tuote prässätään puupaneliprässillä. Sianlihafileitä pidetään prässeissä 12–24 tunnin ajan. Fileet pannaan ensimmäisen kerran prässiin, kun ne ovat hieman kuivuneet ja niiden pinnalla tuntuu ohut kuori. Fileitä prässätään useaan kertaan, kunnes tuote on kokonaan kuiva ja fileet oikean muotoisia. Prässien on imettävä ja vapautettava kosteutta, minkä vuoksi niiden on oltava luonnonmateriaalia (puuta), joka voidaan puhdistaa ja kuivata. Prässäys muokkaa tuotteen lopulliseen muotoonsa. Viimeisen prässäyksen jälkeen fileet kieritellään reseptin mukaisesti jauhetusta mustapippurista ja murskatusta kyntelistä etukäteen tasaiseksi sekoitetussa seoksessa.

Koko kuivausprosessi kestää lihapalojen koosta riippuen 25–30 päivää, kunnes fileet ovat elastisia ja tiiviitä.

3.7 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 3 kohta)

”File Elenan” erityispiirteet perustuvat seuraaviin ominaisuuksiin:

— Ainesosat: Sianruhon erittäin laadukas ja ravinteikas osa eli ulkofile.

— Tuotteen pinta: Kieritelty kyntelistä ja jauhetusta mustapippurista sopivassa suhteessa reseptin mukaan valmistetussa seoksessa, joka antaa tuotteelle erityisen vihertävän värin, jota ei ole muilla samaan ryhmään kuuluvilla ilmakuivatuilla lihavalmisteilla.

— Maku ja tuoksu: Tuotteen ominaistuoksu ja haju perustuvat huolellisesti valittuihin ja prosessoituihin ainesosiin, erityisiin kuivaus- ja prässäysolosuhteisiin ja sopivaan maustevalintaan. Tältä osin pääosassa on maustekynteli, joka antaa tuotteelle sen tunnusomaisen erityismaun.

3.8 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen perinteinen luonne (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 4 kohta)

”File Elena” on hienontamattomasta lihasta ilmakuivattu lihavalmiste. Vuosisatoja vanhat naudan-, vasikan-, lampaan- ja vuohenliharuokien valmistuksessa käytetyt bulgarialaiset perinteet ovat tarjonneet hyvän pohjan saman tekniikan käyttämiselle myös sianlihatuotteiden valmistuksessa. Vastaavanlaisia tuotteita on valmistettu kotioloissa maan useilla alueilla, joilla sikoja on voitu kasvattaa. Bulgarian ollessa osa ottomaanien valtakuntaa sianlihatuotteita oli kuitenkin uskonnollisista syistä lähes mahdotonta saattaa markkinoille. Ensimmäiset tiedot samantyyppisestä sianlihatuotteesta ovat vuodelta 1855, kun Stojan Arnaudov Gabrovosta valmisti työpajassaan raakaa sikaa 2 090 grozyn hintaan, joka oli tuona aikana huomattava summa (Petar Tsonchev: Iz stopanskoto minalo na Gabrovo (Gabrovon talous menneinä aikoina), Hudozhnik -kustantamo, Sofia, 1929).

Ensimmäinen ”File Elenaa” koskeva normatiivinen asiakirja oli teollisuusstandardi ON 18 64338-73, File svinsko syrovo-susheno Elena (Ilmakuivattu sianlihafile Elena), maatalous- ja elintarvikeministeriö, Sofia, 1973, jonka laativat Ivan Konovski ja Trendafil Ignatov. Tuotteen valmistustekniikka vakiintui lopulta 1980-luvun alussa, kun lihateollisuus oli valtion valvonnassa ja Elenan alueen yrityksissä työskentelevät asiantuntijat olivat kartuttaneet kokemuksiaan useiden vuosien ajan. Viimeisin valtion normatiivinen asiakirja on TU 22/18.5.1983, Тehnicheski uslovia za file svinsko surovo-susheno Elena (Ilmakuivatun sianlihafileen Elena tekninen eritelmä), NAPS, Sofia, 1983, ja sen liitteenä olevat tekniset ohjeet Тehnologicheska instruktsia za proisvodstva na surovo-susheno svinsko file Elena (Ilmakuivatun sianlihafileen Elena tuotantoa koskevat tekniset ohjeet), maatalous- ja elintarvikeministeriö, Sofia, 1983. ”File Elenaa” on valmistettu edellä lueteltujen asiakirjojen mukaisesti näihin päiviin saakka.

Tuotantoteknologiaa ja tuotteen valmistusta kuvataan myös seuraavissa asiakirjoissa: Sbornik tehnologicheski instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedeniya (Lihavalmisteiden tuotannossa käytettyjen teknisten ohjeiden kokoelma), Tehnologichna instruktsii za proiszdovdsto na delikatesi ot svinski filet (Sianlihafileiden tuotannossa käytetyt tekniset ohjeet), s. 319, File Elena, NAPS-DSO Rodopa ja Lihateollisuusinstituutti, Sofia, 1980, ja asiakirjassa Tehnologicheski narachnik za dobiv i prerabotka na meso ot svine, edar i dreben rogat dobitak (Sian-, naudan-, lampaan- ja vuohenlihan tuotantoa ja jalostusta koskeva tekninen ohjekirja), s. 98, DSO Rodopa ja Lihateollisuusinstituutti, Sofia, 1984. Bulgarian lihanjalostajien yhdistys kokosi vuonna 2003 hienontamattomia ilmakuivattuja lihavalmisteita koskevia perinteisiä reseptejä ja valmistusteknologioita teokseen Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii (Perinteisten bulgarialaisten reseptien ja teknologioiden kokoelma), jonka sivulla 88–89 on tietoa ”File Elenasta”.

”File Elenan” perinteinen luonne johtuu seuraavista:

— reseptin muuttumattomuus

— tuotantoprosessissa käytettävät menetelmät

— perinteinen maku.

Perinteisen reseptin säilyminen vuosia muuttumattomana. Reseptin koostumuksen perinteinen luonne ilmenee sen perusainesosissa, suolaseoksen koostumuksessa ja mausteseoksen koostumuksessa (katso 3.6 kohta). Resepti on sama kuin tuotteen ensimmäisissä kuvauksissa, jotka esiintyvät edellä mainituissa asiakirjoissa eli teollisuusstandardissa ON 18 64338-73 ja TU 22/18.5.1983, jotka ovat säilyneet näihin päiviin saakka.

”File Elenan” ominaisuuksista ja valmistusprosessissa käytetyistä perinteisistä menetelmistä kerrotaan myös Hristo Savatovin muistiinpanoissa. Hristo Savatov on Veliko Tarnovossa sijaitsevan Rodopan lihatehtaan kokenut asiantuntija.

Näillä perinteisillä menetelmillä tarkoitetaan suolaus-, prässäys- ja kuivausmenetelmiä sekä mausteseoksen levittämismenetelmää.

— Suolaus tapahtuu kuivasuolauksena eli jokaiseen sianlihafileeseen hierotaan suolausseosta joko käsin tai mekaanisesti. Suolaus kestää vähintään 10 minuuttia, joiden aikana kypsymisprosessi alkaa.

— Tuotteen toinen perinteinen ominaisuus on kosteuden tasapuolinen jakautuminen, mikä varmistetaan prässäyksellä. Tällöin liha kuivuu tasaisesti, jolloin liha kypsyy oikein. Liha prässätään luonnonpuusta valmistetuilla prässeillä. Puu pitää tuotteen stabiilina prässättäessä ja imee osittain tuotteesta vapautuneen kosteuden, mikä on tärkeää sekä tuotteen muodon että tuotteelle ominaisen mikroflooran luonnollisen kehittymisen kannalta.

— Tuotteen kuivaus tapahtuu erityisissä ilmanlämpö- ja kosteusolosuhteissa, joissa valikoituu valmiin tuotteen luonteenomaisiin aistinvaraisiin sekä ravintosisältöön ja makuun liittyviin ominaisuuksiin vaikuttava mikrofloora. Perinteinen tekniikka edellyttää kuivaus- ja kypsytystiloja, joissa Bulgarialle ominaiset maitohappobakteerit kehittyvät ja säilyvät. Tässä perinteisessä kuivausmenetelmässä säilyneet luonnonmukaiset prosessit perustuvat bulgarialaisten teknologien sukupolvelta toiselle siirtyneeseen tietämykseen ja työhön, kuten ensimmäisestä, vuodelta 1973 peräisin olevasta teknisestä asiakirjasta käy ilmi.

— Tuotteen mausteseoksen ominaispiirteet perustuvat sen valmistukseen ja levittämiseen. Kuivatut mausteet perinteisesti murskataan jauhamisen sijasta ja mausteseos lisätään kierittelemällä fileitä mausteseoksessa. Näillä perinteisillä valmistusmenetelmillä eli mausteen murskaamisella ja mausteseoksessa kierittelyllä varmistetaan, että mausteen sisältämät tärkeät eteeriset öljyt säilyvät ja antavat valmiille tuotteelle voimakkaamman maun. Näin myös mausteseoksen tuore vihreä väri säilyy valmiin tuotteen pinnalla.

Tuotteen maku on säilynyt muuttumattomana kaikki ne vuodet, joina ”File Elenaa” on tuotettu ja saatettu markkinoille.

Perinteisen maun muodostuminen

Perinteisten kuivaus- ja prässäysmenetelmien avulla valikoitunut mikrofloora ja tuotteen huolellisesti valittu ja tasapainoinen mausteseos muodostavat ”File Elenalle” ominaisen aromin ja maun, joka on säilynyt näihin päiviin asti.

Professori Kalinka Boshkovan mukaan ”File Elenan” valmistuksen yhteydessä sen ainesosissa tapahtuu suolauksen, kypsyttämisen, kuivauksen ja prässäyksen aikana monimutkaisia mikrobiologisia, fysikaalis-kemiallisia ja biokemiallisia prosesseja (Boshkova Kalinka, Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata (Lihan, kalan ja munan mikrobiologia), Plovdiv, 1994). Juuri näiden prosessien ansiosta valmis tuote saa tasaisen värin, hyvän rakenteen sekä miellyttävän aromin ja maun. Tämä perustuu lihan sisältämissä ainesosissa olevan luonnollisen mikroflooran koostumukseen ja kasvuun. Pääosin mikrofloora sisältää mikrokokkeja (M. varians) ja maitohappoa (L. plantarum, L. casei). Asiaa ovat tutkineet V. Peneva, S. Brachkova, G. Stoeva, and S Kuncheva: Sadarzhanie na nitriti v mesni produkti (Nitriitit lihatuotteissa), Nitriittejä ja lihatuotteiden laatua koskeva toinen kansainvälinen symposiumi, s. 115, Artikkelikokoelma, Varna, 1984, ja R. Kiseva: Usavershenstvuvane na tehnologiyata za proizvodstvo na surovo-susheni mesni produkti ot nerazdrobeni surovini. Disertatsiya (Hienontamattomien ilmakuivattujen lihavalmisteiden tuotantoteknologian parantamista koskeva väitöskirja), Lihateollisuusinstituutti, Sofia, 1985.

”File Elena” on voittanut lukuisia palkintoja Bulgariassa ja ulkomailla pidetyillä messuilla ja näyttelyissä. Se on saanut todistuksia ja kultamitaleja Brysselissä vuonna 1986 pidetyssä 57. kansainvälisessä näyttelyssä, Sofiassa pidetyssä liha- ja lihavalmisteita koskevassa kansainvälisessä näyttelyssä Meatmania järjestetyssä Taynata na balgarskiya vkus eli bulgarialaisen maun salaisuus -kilpailussa (Yubileino izdanie ”10 godini AMB – 1994–2003”, s. 22–30) ja Saksassa vuonna 2010 ja 2013 pidetyssä IFFA:n kansaivälisessä näyttelyssä. Lisäksi se sai kunniadiplomin Belgian lähetystön Sofiassa vuonna 2007 järjestämässä perinteisiä bulgarialaisia tuotteita koskevassa kilpailussa.

3.9 Erityisluonnetta koskevat vähimmäisvaatimukset ja tarkastusmenettelyt (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 4 artikla)

Valmistusprosessin aikana ja jälkeen tarkastetaan seuraavat seikat:

— Ovatko käytetyt lihan ainesosat 3.6 kohdan vaatimusten mukaisia.

— Onko lihan ainesosien ja suolausseoksen suhde reseptin mukainen. Tarkastukset tehdään, kun suolausseos levitetään ja kun se sekoitetaan lihan ainesosiin. Ainesosien ja lisäaineiden määriä verrataan reseptiin.

— Noudatetaanko tuotantoprosessia muotoiltujen fileiden kohdan 3.6 mukaisen suolauksen aikana.

— Ovatko lämpötila ja kosteus tuotteen valutuksen ja kuivauksen aikana oikeat. Tuote tarkastetaan myös silmämääräisesti.

— Ovatko ulkonäkö ja väri vaatimusten mukaisia. Tämä tehdään tuotteen kuivausprosessin jälkeen silmämääräisesti.

— Ovatko leikkauspinta, kiinteys, aromi ja maku kohdan 3.5 vaatimusten mukaisia. Valmis tuote arvioidaan aistinvaraisesti.

— Ovatko valmiin tuotteen fysikaalis-kemialliset arvot kohdan 3.5 vaatimusten mukaisia. Tämä tehdään vahvistetuilla laboratoriomenetelmillä.

Edellä tarkoitetut seikat on tarkastettava kerran vuodessa. Jos havaitaan, että tuote ei jossakin valmistusvaiheessa vastaa vaatimuksia, tarkastukset on tehtävä kaksi kertaa vuodessa.

4. Eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavat viranomaiset tai elimet

4.1 Nimi ja osoite

Nimi: Q Certificazioni S.r.l. Osoite: Villa Parigini, loc. Basciano 53035 Monteriggioni SI ITALIA Leonardo da Vinci 42a 4000 Plovdiv BULGARIA Tfn/Fax +359 32649228 Matkapuhelin: +359 32897901680 Sähköposti: office@qci.bg

 Julkinen viranomainen: ☒ Yksityinen elin:

4.2 Viranomaisen tai elimen erityistehtävät

Kohdassa 4.1 mainittu tarkastamisesta vastaava elin tarkastaa kaikkien eritelmässä vahvistettujen kriteerien noudattamisen.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 1. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.