FI Euroopan unionin virallinen lehti C 302/16

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

2012/C 302/13

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

MUUTOSHAKEMUS

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

9 ARTIKLASSA TARKOITETTU MUUTOSHAKEMUS

”MONT D’OR”/”VACHERIN DU HAUT-DOUBS”

EY-N:o: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

SMM ( ) SAN ( X )

1. Eritelmän kohta, jota/kohdat, joita muutos koskee:

—  Tuotteen nimi — ☒ Tuotteen kuvaus — ☒ Maantieteellinen alue — ☒ Alkuperätodisteet — ☒ Tuotantomenetelmä — ☒ Yhteys maantieteelliseen alueeseen — ☒ Merkinnät — ☒ Kansalliset vaatimukset — ☒ Muu (valvontarakenteita koskevat viittaukset)

2. Muutoksen/muutosten tyyppi:

—  Yhtenäisen asiakirjan tai yhteenvedon muutos — ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n eritelmän muutos, kun yhtenäistä asiakirjaa tai yhteenvetoa ei ole julkaistu —  Eritelmän muutos, joka ei edellytä julkaistun yhtenäisen asiakirjan muutosta (asetuksen (EY) N:o 510/2006 9 artiklan 3 kohta) —  Eritelmän väliaikainen muutos, joka johtuu viranomaisten asettamista pakollisista terveys- tai kasvinsuojelutoimista (asetuksen (EY) N:o 510/2006 9 artiklan 4 kohta)

3. Muutos/muutokset:

3.1 Jäsenvaltion toimivaltainen viranomainen ja hakijaryhmittymä:

Yhteystietojen ajantasaistaminen

3.2 Kohta ”Tuotteen kuvaus”:

— Lisätään seuraavat täsmennykset: ”raa’asta ja juoksutteella saostetusta lehmänmaidosta” ja ”ja se on metsäkuusesta valmistetussa rasiassa”.

— Korvataan ilmaisu ”juusto painaa rasia mukaan lukien 480 grammasta 1,3 kilogrammaan tai 2–3,2 kilogrammaa” ilmaisulla ”Juuston paino vaihtelee 480 grammasta 3,2 kilogrammaan rasia mukaan lukien”. Sillä, että paino vaihtelee 480 grammasta 1,3 kilogrammaan asti, voidaan sallia kaikki perinteiset tarjontamuodot. Alkuperänimityksen erityiset makuominaisuudet eivät muutu 1,3 kilogrammasta 2 kilogrammaan.

— Rasiaa kuvailevaan kohtaan lisätään maininta vanteen (reunuksen) paksuudesta ja korkeudesta sekä kannen mitat.

— Mont d'Or voidaan asettaa myyntiin vain sille tyypillisessä rasiassa. Tästä syystä rasian ominaisuudet määritellään, jotta vältetään muut kuin perinteinen tarjontamuoto.

— Lisätään kappale seuraavasti: ”Mont d’Or tai Vacherin du Haut-Doubs pakataan kokonaisena juustona metsäkuusesta tehtyyn yksittäisrasiaan suojakääreessä”. Mont d'Or -juuston ympärille myyntiin saatettaessa laitettavalla elintarvikekelmulla voidaan säännellä juuston luontaista haihtumista sen kaupanpitämisedellytysten kannalta parhaissa olosuhteissa. Tämän suojan avulla tuote säilyttää paremmin olennaiset ominaisuutensa.

3.3 Kohta ”Maantieteellinen alue”:

Maantieteellisen alueen rajausta ei muuteta, mutta siihen tehdään seuraavat kaksi täsmennystä:

— kaikkien toimien (maidontuotanto, juuston valmistus ja kypsytys) on tapahduttava luettelossa olevien kuntien alueesta yli 700 metrin korkeudessa sijaitsevista osista muodostuvalla maantieteellisellä alueella.

— koska pakkaaminen metsäkuusesta valmistettuun rasiaan tapahtuu kypsytyksen aikana, se tapahtuu teknisesti välttämättä maantieteellisellä alueella.

3.4 Kohta ”Alkuperätodisteet”:

Pyydetyt muutokset liittyvät alkuperänimitysten valvontajärjestelmän uudistukseen. Nykyään toimijoilta vaaditaan ilmoitus, jossa ne vakuuttavat pystyvänsä noudattamaan hakemaansa tunnukseen liittyvän eritelmän vaatimuksia. Alkuperänimityksen eritelmien valvonta hoidetaan valvontaelimen laatiman valvontasuunnitelman mukaan.

Tähän kohtaan on lisäksi tehty useampien rekistereitä ja ilmoitusasiakirjoja koskevien määräysten lisäyksiä ja täydennyksiä juustojen jäljitettävyyden parantamiseksi.

3.5 Kohta ”Tuotantomenetelmä”:

Tuotantomenetelmää on täsmennetty. Täsmennykset koskevat seuraavia seikkoja:

— Niittyjen hoito ja erityisesti orgaaninen täsmälannoitus: toimenpiteillä pyritään vähentämään täsmälannoituksen vaikutusta luonnonkasvuston suojelemiseksi.

— Lypsylehmille sallitut ja niiltä kielletyt rehut sekä väkirehut ja täydennysrehut: toimenpiteillä pyritään säilyttämään yhteys lehmien rehun ja luonnonympäristön välillä.

— Maidon lypsäminen, keruu ja varastointi: toimenpiteillä pyritään takaamaan paras mahdollinen laatu.

— Juustolan laitteisto: luettelo vähimmäislaitteistosta, jolla varmistetaan käytäntöjen mukainen valmistus.

— Tukikehikkojen käsittely: ohjeet kehikkojen säilytyksestä ja kastelusta.

— Suolavesi: suolaveden ominaispiirteet määritellään.

— Kypsytyskellarit: kypsytyskellareiden laitteiden ominaisuudet sisällytetään eritelmään.

Lisäksi tehdään seuraavat muutokset:

Maidontuotanto

— Lehmärodut: Lisätään ”(…) tai näiden kahden rodun kantakirjaeläinten risteytyksestä”. Muutoksen tarkoituksena on puuttua näiden kahden nimityksen kattaman lajin risteytyksestä saatujen muutamien harvinaisten eläinten tapaukseen, koska nämä risteytykset ovat osa karjatilojen tavanomaista toimintaa etenkin, kun Montbéliarde- ja Simmental française -rodut kuuluvat samaan geneettiseen haaraan (”Pie rouge de l'est”).

— Lypsylehmien ruokinta: Lisätään ”Poikkeuksellisissa olosuhteissa, jotka johtuvat etenkin ennakoimattomista ilmastouhkista, INAO voi väliaikaisesti sallia poikkeuksia karjan ruokinnan varmistamiseksi.” Tällä pyritään varmistamaan, että eläimet ruokitaan asianmukaisesti tällaisessa tilanteessa.

— Märehtijöiden ruokinta: Lisätään ”Eläimiä saa ruokkia ainoastaan kasveilla ja geneettisesti muuntelemattomista tuotteista saadulla lisärehulla. Siirtogeenisten kasvien viljely on kielletty kaikilla sellaisen tilan pelloilla, joka tuottaa alkuperänimityksellä varustetun Mont d’Or- tai Vacherin du Haut-Doubs -juuston valmistukseen tarkoitettua maitoa. Kielto koskee kaikkia kasvilajeja, joilla tilan eläimiä mahdollisesti ruokitaan, ja kaikkia viljelylajikkeita, jotka voisivat saastuttaa karjan rehun.” Tällä pystytään säilyttämään rehun perinteinen luonne.

Juuston valmistus

— Lisätään ilmaisu ”kyseiset päivät mukaan luettuina” lauseeseen ”juusto valmistetaan 15 päivän elokuuta ja 15 päivän maaliskuuta välisenä aikana kyseiset päivät mukaan luettuina”. Valmistuskauden päättymispäivää koskeva täsmennys tehdään väärinymmärrysten välttämiseksi.

— Ilmaisu ”vaarattomat bakteeri-, hiiva- ja jalohomeviljelmät” muutetaan muotoon ”tietyt maitohapatebakteerit ja pintaflooria”. Tämä ilmaisu vaikuttaa soveltuvammalta.

— Lisätään kohta seuraavasti: ”Maidon tiivistäminen poistamalla osittain nestemäinen aine ennen juoksettamista on kielletty.”

— Lisätään kohta seuraavasti: ”Jalostamattomien meijerituotteiden, valmisteilla olevien tuotteiden, juustouman (…) säilyttäminen jäätävässä lämpötilassa on kielletty.”

Uudet tekniikat, joista esimerkiksi mikrosuodatus, maidon osittainen tiivistäminen tai kypsyttämisessä käytetyt entsyymit liittyvät käsittelyyn ja lisäaineisiin, voivat kuitenkin vaikuttaa alkuperänimityksellä suojattujen juustojen ominaispiirteisiin. Erityisesti joidenkin entsyymien käyttö lisäaineena vaikuttaa olevan ristiriidassa alkuperänimityksellä suojattujen tuotteiden keskeisten ominaispiirteiden säilyttämisen kanssa. Sen vuoksi tuote-eritelmän 5 kohdassa täsmennetään nykyiset maitoon ja juustonvalmistukseen liittyvät, käsittelyä ja lisäaineita koskevat käytännöt, jotta eritelmään sisältymättömät uudet käytännöt eivät vaikuttaisi haitallisesti alkuperänimityksellä suojatun juuston ominaisuuksiin.

— Lisätään seuraavaa: ”Juuston sitomisen on tapahduttava välittömästi valmistuksen, johon lasketaan myös muotista purkaminen, jälkeen. Juusto voidaan liuossuolata ennen sitomista tai sen jälkeen.” Tällä täsmennyksellä annetaan selkeämmät ohjeet perinteisistä käytännöistä sitomis- ja liuossuolausvaiheissa.

Kypsyttäminen

— Ilmaisu ”Kypsytyksen vähimmäiskesto on 21 päivää valmistuspäivästä laskettuna” muutetaan muotoon ”Kypsytyksen vähimmäiskesto on 21 päivää juoksuttimen lisäämispäivästä laskettuna (…)”. Tällä kypsytyksen kestoa koskevalla täsmennyksellä pyritään helpottamaan valvontaa ja estämään erheelliset tulkinnat.

— Lisätään virke seuraavasti: ”Ennen rasiaan laittamista, joka voi tapahtua vasta juoksuttimen lisäämistä seuraavan kahdennentoista päivän jälkeen, juustoa on pidettävä metsäkuusesta tehdyllä puupinnalla, ja sitä on käänneltävä ja hierottava käsin vedellä, joka voi olla suolattua”. Ohjeen avulla pyritään perinteisten menettelyjen tarkempaan noudattamiseen.

— Lisätään kohta seuraavasti: ”Juuston suojakääre, johon rasiassa oleva juusto pakataan, saadaan laittaa aikaisintaan yhdeksäntenätoista päivänä juoksuttimen lisäämispäivää seuraavasta päivästä”. Suojakääre on aiheellista laittaa soveltuvimpana ajankohtana, joksi on vahvistettu yhdeksännestoista päivä, joka aika on kuluttava juoksuttimen lisäämisestä pakkaamiseen.

— Lisätään kohta seuraavasti: ”Kypsymättömien juustojen ja valmisteilla olevien juustojen säilyttäminen suojakaasussa on kielletty.” On osoittautunut tarpeelliseksi täsmentää eritelmissä juustonvalmistuksen nykykäytännöt sen välttämiseksi, etteivät ohjeista piittaamattomat käytännöt tulevaisuudessa vaarantaisi Mont d’Orin ja Vacherin du Haut-Doubs’n ominaispiirteitä.

Kaupan pitäminen

— Korvataan ilmaisu ”Kulutukseen luovuttamisen on tapahduttava 10. syyskuuta ja 10. toukokuuta välisenä aikana” ilmaisulla ”Juusto voidaan asettaa myyntiin kuluttajille ainoastaan 10. syyskuuta ja 10. toukokuuta välisenä aikana”. Tämän täsmennyksen avulla halutaan erottaa toisistaan se, kun tuote toimitetaan vähittäiskauppiaalle, ja kun se tosiasiallisesti myydään kuluttajalle.

— Lisätään kohta seuraavasti: ”Kaikissa kaupanpitämisen vaiheissa tavaranhaltija on vastuussa tuotteen laadusta, jos suojakääre puuttuu”. Jälleenmyyjien on otettava vastuu sen jälkeen, jos he poistavat alkuperänimityksen saaneen tuotteen tuottajien laittamat suojakääreet (esimerkiksi ”ylikypsyttämistarkoituksessa”, jolloin juustoa siis kypsytetään uudelleen kontrolloimattomissa olosuhteissa ja mahdollisesti maantieteellisen alueen ulkopuolella sen pakollisen vähimmäiskypsytysajan jälkeen).

— Lisätään virke seuraavasti: ”Ennalta paloittelu ja suojakääreeseen pakkaaminen myyntipaikalla sallitaan, jos paloittelun ja kuluttajalle myynnin välillä ei kulu enempää kuin vuorokausi plus kaksi seuraavaa työpäivää kaupan sulkemiseen asti, ja jos kaikkia tavanomaisia hygieniasääntöjä on noudatettu”. Tämä täsmennys tehdään, jotta paloittelu myyntipaikalla olisi sallittua mutta ohjeistettua tuotteen pilaantumisvaaran välttämiseksi.

3.6 Kohta ”Yhteys maantieteelliseen alueeseen”:

Tämä luku on järjestelty uudelleen kolmeen osaan seuraavasti: ”Maantieteellisen alueen erityisyys”, ”Tuotteen erityisyys” ja ”Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen ja tuotteen erityislaadun”. Uudelleenjärjestelyn yhteydessä on tehty toimituksellisia korjauksia, jotka eivät muuta kohtaa sinänsä, mutta joilla annetaan lisäselvitystä.

3.7 Kohta ”Valvontarakenteita koskevat viittaukset”:

Viittaukset INAO:on (Institut national des appellations d’origine) on poistettu ja korvattu viittauksilla EN 45011 -standardin mukaisesti akkreditoituun sertifiointielimeen.

3.8 Kohta ”Merkintöjä koskevat erityiset säännöt”:

— INAO-tunnuksen käyttövelvoite on poistettu kansallisen lainsäädännön mukaisesti.

— Euroopan unionin SAN-tunnuksen käyttö on nyt pakollista.

— Korvataan ilmaisu ”yleisten säännösten edellyttämien muiden tietojen on oltava rasian vanteessa” ilmaisulla ”yleisten säännösten edellyttämien muiden tietojen on oltava rasian reunuksessa (vanteessa)”. Sanaa ”reunus” käytetään käytännössä yleisemmin kuin sanaa ”vanne”.

— Lisätään toiseen kappaleeseen seuraavaa: ”Näiden merkintöjen on oltava näkyviä siihen vaiheeseen asti, kun tuote myydään kuluttajalle”. Tämän avulla varmistetaan tuotteen jäljitys ja annetaan lisätietoa kuluttajalle.

3.9 Kohta ”Kansalliset vaatimukset”:

Kansallisen lainsäädännön ja sääntelyn kehitystä ajatellen kohta ”Kansalliset vaatimukset” esitetään taulukossa, jossa on keskeiset valvottavat kohdat, niiden viitetiedot ja arviointimenettely.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”MONT D’OR”/”VACHERIN DU HAUT-DOUBS”

EY-N:o: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

SMM ( ) SAN ( X )

1. Nimi:

”Mont d'Or”/”Vacherin du Haut-Doubs”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotetyyppi:

Luokka 1.3 Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Mont d'Or tai Vacherin du Haut-Doubs on yksinomaan raa’asta täysmaidosta juoksettamalla valmistettu juusto. Maito saadaan ainoastaan Montbéliarde- tai Simmental française -rodun lypsylehmistä tai näiden kahden rodun kantakirjaeläinten risteytyksestä.

Kyseessä on pehmeä, kypsyttämätön, kevyesti puristettu, kermainen ja kuperan lieriön muotoinen juusto. Valkea tai luonnonvalkea massa on pehmeää ja kevyen suolaista. Hieman homejuustomaisen pestyn kuoren väri vaihtelee keltaisesta vaaleanruskeaan.

Kuivauksen jälkeen juuston rasva-ainepitoisuuden on oltava vähintään 45 grammaa rasvaa 100 grammaa juustoa kohden. Juuston rasvattoman osan kosteuspitoisuus saa olla enintään 75 prosenttia.

Mont d'Or- tai Vacherin du Haut-Doubs -juuston ympärillä on metsäkuusesta tehty vanne ja se on metsäkuusesta tehdyssä rasiassa. Rasiassa juusto näyttää poimutetulta.

Juuston paino vaihtelee 480 grammasta 3,2 kilogrammaan rasia mukaan lukien.

Rasian on oltava seuraavanlainen:

— Rasian läpimitan on pohjassa oltava 11–33 senttimetriä;

— rasian kokonaiskorkeuden on oltava 6–7 senttimetriä;

— pohjan ja kannen on oltava paksuudeltaan alle 7 millimetriä;

— rasian reunuksen (vanteen) ja kannen on oltava paksuudeltaan alle 2 millimetriä;

— kannen vanteen korkeus saa olla enintään 2,5 senttimetriä;

— kannen muodon ja koon on sovittava yhteen rasian muodon ja koon kanssa.

Mont d’Or tai Vacherin du Haut-Doubs pakataan kokonaisena juustona metsäkuusesta tehtyyn yksittäisrasiaan suojakääreessä. Kulutukseen saattaminen voi tapahtua ainoastaan 10 päivän syyskuuta ja 10 päivän toukokuuta välisenä aikana. Juustoa ei saa pakastaa.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

—

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

Lypsylehmien perusravinnon on koostuttava maantieteellisellä alueella vähintään 700 metrin korkeudessa sijaitsevilla niityillä kasvaneesta rehusta. Kasvukaudella laiduntamisella varmistetaan vähintään puolet päiväannoksesta, ja vihantarehuruokinta saa olla vain täydentävää. Sisäruokinnassa perusannoksen muodostavat maantieteellisen alueen niityiltä kerätty heinä ja odelma. Tilalla laidunmaata on oltava vähintään hehtaari lypsylehmää kohden.

Lypsylehmien ruokinnassa väkirehun enimmäismäärä on 8 kilogrammaa tuotannossa olevaa lypsylehmää ja päivää kohti. Tämä tarkoittaa sitä, että päiväannoksesta vähintään 70 prosenttia on maantieteelliseltä alueelta saatua rehua.

Eläimiä saa ruokkia ainoastaan kasveilla ja geneettisesti muuntelemattomista tuotteista saadulla lisärehulla.

Säilörehua tai muita käymisprosessin avulla saatuja rehuja, esimerkiksi muoviin kiedottua pyöröpaalirehua, ei saa käyttää tiloilla läpi vuoden.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Maidon tuotannon sekä juuston valmistuksen ja kypsytyksen on tapahduttava maantieteellisellä alueella.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

Juusto on laitettava rasiaan rajatulla maantieteellisellä alueella, koska sen kypsytyksen loppuvaiheen on tapahduttava rasiassa. Juustoa ei saa paloitella muuten kuin kuluttajalle myytäessä.

Mont d’Or tai Vacherin du Haut-Doubs pakataan kokonaisena juustona metsäkuusesta tehtyyn yksittäisrasiaan suojakääreessä.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

Pidettäessä kaupan alkuperäsuojattuja Mont d'Or- tai Vacherin du Haut-Doubs -juustoja niissä on oltava oma etikettinsä, johon on merkitty alkuperänimitys kirjaimilla, jotka ovat kooltaan vähintään kaksi kolmasosaa pakkausmerkinnän suurimmista kirjainmerkinnöistä. Nimen Mont d’Or tai Vacherin du Haut-Doubs, vapaaehtoisen merkinnän ”Alkuperänimitys”, Euroopan unionin SAN-tunnuksen sekä juustolan selkeästi merkityn nimen ja yleisten säännösten edellyttämien muiden tietojen on oltava rasian reunuksessa (vanteessa). Näiden merkintöjen on oltava näkyviä siihen vaiheeseen asti, kun tuote myydään kuluttajalle.

Pakkausmerkinnöissä, mainoksissa, laskuissa tai kauppakirjoissa ei saa olla mitään määritteitä tai muita mainintoja mainitun alkuperänimityksen lisäksi erityisiä tavara- tai tuotemerkkejä ja mainintaa ”fabriqué dans le Haut-Doubs (valmistettu Haut-Doubs’ssa)” lukuun ottamatta.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Maidon tuotannon sekä juuston valmistuksen, pakkaamisen puurasiaan ja kypsytyksen on tapahduttava vähintään 700 metrin korkeudella maantieteellisellä alueella, joka koostuu seuraavien Doubs’n departementin kuntien alueesta: Les Alliés, Arc-sous-Cicon, Arçon, Barboux, Le Bélieu, Bians-les-Usiers, Le Bizot, Bonnétage, La Bosse, Boujailles, Bugny, Bulle, Chapelle-d'Huin, La Chaux, La Chenalotte, Courvières, Dompierre-les-Tilleuls, Evillers, Les Fontenelles, Fournet-Blancheroche, Frambouhans, Frasne, Gilley, Goux-les-Usiers, Grand'Combe-des-Bois, Hauterive-la-Fresse, Levier, La Longeville, Maisons-du-Bois-Lièvremont, Le Mémont, Montbenoît, Montflovin, Narbief, Noël-Cerneux, Plaimbois-du-Miroir, Le Russey, Saint-Gorgon-Main, Saint-Julien-lès-Russey, Septfontaines, Sombacour, Ville-du-Pont sekä Morteaun, Mouthen ja Pontarlier’n kantoneissa.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Mont d’Orin ja Vacherin du Haut-Doubs’n tuotantoalueeseen kuuluvat Juran ylätasangot, jotka sijaitsevat 700–1 200 metrin korkeudella, sekä vuoristolaidunalue, joka sijaitsee yli 1 200 metrin korkeudella Juravuoriston pääylängön huipulla.

Geologisesti alue on muodostunut myöhemmällä jurakaudella. Joillakin Haut-Doubs’n vesialueilla esiintyy myös varhaisliitukaudelta peräisin oleva kerrostuma. Tällainen maa on rautaoksidipitoista merkkeliä.

Tasanko muodostuu Juravuoriston ylänköjen loppupäästä ja vuoristoisesta alueesta Sveitsin rajalla.

Maat soveltuvat erityisen hyvin laitumiin ja havumetsiin, erityisesti metsäkuusimetsiin, jotka vuorottelevat kutakuinkin samassa suhteessa.

Ilmasto on hyvin ankara, sillä talvella on hyvin alhaisia lämpötiloja ja pitkä luminen jakso, mikä voi hankaloittaa liikkumista.

Vaikka asiasta onkin vain vähän virallisia asiakirjoja, tätä juustoa voidaan todeta esiintyneen alueella 1100-luvulta lähtien.

Juran korkeat ylängöt otettiinkin tuolloin maatalouskäyttöön Saint-Clauden ja Montbenoît’n suurten luostareiden suojeluksessa ja karjankasvatus ja maidontuotanto kehittyivät. Näiden juustojen valmistamiseen tarkoitetut juustolat, joita kutsutaan nimellä ”fruitières”, syntyivät 1300-luvulla.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Mont d'Or tai Vacherin du Haut-Doubs on raa’asta täysmaidosta valmistettu juusto.

Kyseessä on pehmeä, kypsyttämätön, kevyesti puristettu, kermainen ja kevyesti suolattu juusto, joka on väriltään valkea tai luonnonvalkea ja hieman homejuustomaisen pestyn kuoren väri vaihtelee keltaisesta vaaleanruskeaan. Juuston ympärille pannaan heti muotista poistamisen jälkeen metsäkuusesta valmistettu kehikko ja juusto laitetaan metsäkuusesta valmistettuun rasiaan. Juuston kypsyminen jatkuu rasiassa, jossa se näyttää poimutetulta. Kehikko ja rasia kuuluvat erottamattomana osana alkuperänimityksen saaneen Mont d’Orin tai Vacherin du Haut-Doubs’n tuotantoedellytyksiin. Rasian mittasuhteiden on oltava sääntöjen mukaisia.

Juusto on muodoltaan kupera lieriö, ja sen paino vaihtelee 480 grammasta 3,2 kilogrammaan rasia mukaan lukien.

Sitä valmistetaan 15 päivästä elokuuta 15 päivään maaliskuuta, ja sitä pidetään kaupan ainoastaan 10 päivän syyskuuta ja 10 päivän toukokuuta välisenä aikana kokonaisena juustona metsäkuusesta tehdyssä yksittäisrasiassa.

Juuston tarjoamismuodon ja hyvin kermaisen koostumuksen vuoksi sitä on alusta asti pidetty juhlajuustona.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Mont d'Or tai Vacherin du Haut-Doubs on juusto, jossa hyödynnetään loppukesän maito. Syksyllä ja talvella, kun lehmät on tuotu laitumilta navettaan, maidoneritys on pikemminkin kakkosvaiheessa, jolloin maidontuotanto on vähäistä ja maito on rasvaista.

Maanviljelijät ovat etsineet keinoja hyödyntää maito, jota on sääolojen vuoksi vaikea kuljettaa juustolaan, ja ovat siten alkaneet valmistaa tätä juustoa, joka on kypsytettyjä puristettuja juustoja pienempi. Lisäksi se on kostea ja sitä on helppo säilyttää metsäkuusesta tehdyssä rasiassa ja kehikossa.

Vaikka tuotanto on siirtynyt tiloilta juustoloihin, Mont d’Or tai Vacherin du Haut-Doubs on edelleen kausijuusto, jonka tuotanto lopetetaan kevään tullen.

Maito juoksetettiin nopeasti lypsylämpimänä (yli 33 °C), ja tällainen juoksettaminen yhdessä korkean rasvapitoisuuden kanssa saa aikaan pehmeän massan. Yhdistämällä tämä taitotieto ja puutyö kehitettiin syksyllä perinteisesti kaadettujen metsäkuusten kaarnasta tehdyistä joustavista nauhoista ”kehikko”. Sitä käytettiin ”kertakäyttömuottina” juustoumalle. Tämä kehikko vaikuttaa osaltaan Mont d’Orin tai Vacherin du Haut-Doubs’n metsäiseen tuoksuun ja makuun.

Nykyaikaiset valmistusmenetelmät ovat tehostaneet tätä juoksetusta (lyhyt juoksettumisaika) juoksetuslämpötilaa nostamalla. Kehikolla tuetaan edelleen kosteaa ja rasvaista juustoa.

Valmistusta seuraava kypsytys tapahtuu lämpimässä, jotta massasta tulee proteolyysin ansiosta kermainen. Korkea lämpötila edistää maitoisen ja hieman katkeran maun syntymistä, jolloin maku säilyy suussa pitempään juustoa syötäessä. Juustoa pestään säännöllisesti, joten pintabakteerikasvusto tekee kuoresta ”puhtaan” ja homogeenisen. Tätä tekniikkaa on kehitelty suoraan paikallisen taitotiedon pohjalta.

Jotta massa pysyy hyvin pehmeänä (lähes juoksevana), kypsytys jatkuu kuoritusta metsäkuusesta valmistetussa rasiassa. Kun juusto laitetaan rasiaan, sitä puristetaan hieman, jolloin pinta poimuttuu vuoristomaisesti. Juustonvalmistajien mukaan se, että juusto näyttää rasiaan laitettuna poimutetulta, on edelleen merkki valmistuksen onnistumisesta ja Mont d'Orin tai Vacherin du Haut-Doubs’n laadusta. Rasiassa juuston pinta hieman ”homejuustomaistuu”. Rasia on siis oleellinen osa juuston kypsytystä. Samaa rasiaa käytetään juuston kuljettamiseen ja tarjoiluun myytäessä. Rasiassa on oltava tuotteen ja tuottajan tunnistetiedot.

Montbéliarde- ja Simmental-lehmien hoito, jota esitellään maatalousnäyttelyissä nykyisinkin, on osoitus paikallisten maidontuottajien taitotiedosta, jonka pohjana on eläinten hygienia ja hyvinvointi.

Lisäksi Montbéliarde- tai Simmental française -rotujen tai näiden rotujen risteytysten ruokintaa valvotaan tarkasti. Lypsylehmien perusravinnon on koostuttava maantieteellisellä alueella sijaitsevilla niityillä kasvaneesta rehusta. Maantieteellisen alueen ulkopuolelta tulevaa rehua saa antaa ainoastaan poikkeustapauksissa.

Tätä juustoa valmistetaan vanhan taitotiedon ja hyvin erityisen perinteen mukaisesti, mikä näkyy edelleenkin sen tuotantoedellytyksissä: kyseessä on kausituote, jossa käytetään metsäkuusesta tehtyä kehikkoa ja rasiaa.

Eritelmän julkaisutiedot:

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDC_Mont_d_Or_cle8515b3.pdf

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.