FI Euroopan unionin virallinen lehti C 183/16

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2012/C 183/09

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava Euroopan komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”RILLETTES DE TOURS”

EY-N:o: FR-PGI-0005-0845-18.01.2011

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Rillettes de Tours”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotetyyppi:

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Kyseessä on kuumennettu lihalevite, joka on pakattu purkkiin, terriinivuokaan tai kuumailmasteriloituun vuokaan tai muotoiltu pötköksi. Purkissa tai terriinivuoassa tuotteen päällä voi säilyvyyden parantamiseksi olla sianihrakerros.

Rillettes de Tours valmistetaan hauduttamalla pitkään padassa sianihrassa uros- tai naarassikojen lihaa, joka on ensin kuutioitu (palasten koko vähintään 6 × 6 cm). Mausteeksi voidaan lisätä valkoviiniä tai viinistä valmistettua alkoholijuomaa. Seokseen lisätään (nitriititöntä) suolaa, ja siihen voidaan lisätä myös pippuria, E150 a -väriainetta tai Arôme Patrelle -väriainetta.

Rillettes de Tours on tasavärinen, kullanvaaleasta (Pantone 142 U) kullanruskeaan (Pantone 161 U).

Tuotteen rakenne on säikeinen, ja suurimmat säikeet (yli 2 cm) ja palaset ovat selvästi näkyvissä.

Rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuus saa olla enintään 68 prosenttia, mikä tekee rakenteesta kuivan.

Rillettes de Toursissa maistuu myös ruskistettu liha.

Lopputuotteen on oltava seuraavien fysikaalis-kemiallisten vaatimusten mukainen: rasvapitoisuus ≤ 42 % (rasvattomassa tuotteessa 68 %), liukoisten sokerien kokonaispitoisuus < 0,5 % (rasvattomassa tuotteessa 68 %) ja kollageeni-proteiinisuhde ≤ 19 %.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet):

Rillettes de Tours valmistetaan kantakirjaan tai Ranskan maatalousministeriön hyväksymien sianjalostuslaitosten ylläpitämiin rekistereihin merkittyihin rotuihin kuuluvien karjujen tai emakoiden lihasta.

Nämä rodut ovat perusedellytys Rillettes de Toursin valmistuksessa käytettävän lihan laadulle.

Sikojen maantieteelliselle alkuperälle ei ole asetettu rajoituksia.

Emakoiden on annettava ennen teurastusta levätä vähintään 15 päivän ajan vierotuksen päättymisestä. Emakoiden teurastusikä on vähintään 172 päivää, ja ne on pidettävä ravinnotta 12 tunnin ajan ennen teurastamoon lähtöä. Karjujen teuraspainon on oltava vähintään 85 kg. Näillä vaatimuksilla pyritään parantamaan lihan makuominaisuuksia.

Vähintään 25 % vähärasvaisen lihan osuudesta on oltava peräisin kinkku- ja fileepaloista (ainoastaan karree ja fileen keskiosa). Lisäksi käytetään lapaa, etuselkää (ensimmäisen ja viidennen kylkiluun välinen osa) ja kylkeä (nisät pois luettuina).

Tuotteen terveydellisen laadun ja makuominaisuuksien parantamiseksi lihat on hankittava tuoreina. Valmistuksessa käytetystä lihasta vähintään 75 % on oltava tuoretta. Rillettes-levitteen valmistaja voi pakastaa lihaa enintään kuukauden ajan – 18 celsiusasteessa. Pakastetun lihan ostaminen on kiellettyä.

Mahdollisesti käytettävän viinin on oltava chenin-lajikkeesta valmistettua valkoviiniä, joka on kuivaa ja pehmeää.

Viinissä on muutama gramma jäännössokeria, mikä antaa pyöreän jälkimaun vastapainona Rillettes de Toursin suolaisuudelle. Chenin-lajikkeessa on mineraalisuutta ja kalkkisuutta, jotka tasapainottavat Rillettes de Toursin savunmakua ja suolaisuutta. Lisäksi rypäleen raikkaus, happoisuus ja aromi ovat sopusoinnussa levitteen sisältämän rasvan kanssa ja korostavat sen makua.

Viinistä valmistetun alkoholijuoman käyttäminen on vapaaehtoista.

Viinin ja viinistä valmistetun alkoholijuoman maantieteelliselle alkuperälle ei ole asetettu rajoituksia.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

—

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Seuraavat Rillettes de Toursin valmistusvaiheet tapahtuvat kohdassa 4 määritellyllä maantieteellisellä alueella: lihan esivalmistelu, ruskistaminen, haudutus, vetäytyminen, loppukuumennus.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityissäännöt:

Etiketissä on oltava SMM-nimitys ”Rillettes de Tours”.

Merkinnöissä on oltava lakisääteisten pakollisten mainintojen lisäksi seuraavat maininnat:

1) Tavaramerkki

2) Euroopan unionin SMM-tunnus

3) Sen tahon nimi ja yhteystiedot, jolle reklamaatiot osoitetaan.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Maantieteellinen alue, jolla Rillettes de Toursin valmistus ja alkuvaiheen kauppakunnostaminen tapahtuvat, rajataan seuraavasti:

— Kyseinen Toursia ympäröivä alue vastaa Rillettes de Toursin reseptin levinneisyysaluetta, sillä alueen rajojen ulkopuolella rillettes-levitteen resepti on erilainen. Luonnollisena rajana toimii myös Bercén metsä Sarthen ja Indre-et-Loiren departementtien välissä.

— Näin määritelty maantieteellinen alue vastaa likimäärin entistä Tourainen maakuntaa.

Maantieteelliseen alueeseen kuuluvat Indre-et-Loiren departementti (37) ja sen naapuridepartementtien rajalla sijaitsevat kantonit Sarthen departementtia (72) lukuun ottamatta.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään:

Yhteys maantieteelliseen alkuperään kumpuaa Rillettes de Toursin erityisominaisuuksista, jotka johtuvat Tourainen alueen perinteisen osaamisen hyödyntämisestä valmistusprosessissa. Tästä tietotaidosta ja tuotteen erityisominaisuuksista syntyy maine, jonka kuluttajat yhdistävät erittäin läheisesti maantieteelliseen alueeseen.

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Ilmastoon liittyvät tekijät

Tourainessa on leuto mutta varsin kostea ilmasto, minkä vuoksi siellä ei ole saanut jalansijaa Etelä-Ranskassa muutoin yleinen ilmakuivattujen lihatuotteiden valmistus. Juuri ilmaston vuoksi lihasta valmistetaan kypsentämällä rillettes-levitettä. Ilmasto sopii sitä vastoin hyvin viininviljelyyn, ja merkittävä viinintuotanto on johtanut siihen, että Rillettes de Tours maustetaan viinillä.

Inhimilliset tekijät

Tourainen alueen talonpojat valmistivat rillettes-levitettä jo keskiajalla. Tuotanto oli 1700-luvun lopulle saakka hyvin paikallista ja keskittyi maaseutualueille Tourainessa ja eräille maatiloille Mainessa.

Paikalliset lihanjalostajat ryhtyivät 1800-luvun alussa mukauttamaan perinteistä talonpoikaisreseptiä oman tietotaitonsa mukaisesti ja siirsivät reseptin sukupolvilta toisille. Tourainessa rillettes-levite sai nimen ”Rillettes de Tours”.

Tärkein kehitysaskel oli, kun rillettes-levitettä alettiin valmistaa tähteiden sijasta oikeista lihanpaloista. Kun käyttöön tuli uusia keinoja tuotteen säilyttämiseksi ja tuotteen rakenne saatiin kuivemmaksi kypsentämällä sitä ilman kantta, rasvan osuutta voitiin vähentää ja lihan osuutta kasvattaa. Näin tuotteesta saatiin hienostuneempi. Juuri tätä Toursin kaupungin ja Tourainen alueen tyypillistä osaamista käsityöläiset alkoivat kehittää. Tämä valmiste mainitaan ensimmäisen kerran ammattialan teoksissa vuonna 1865.

Taloudelliset tekijät

Tourainessa on vain vähän teollisuutta. Tästä syystä lihanjalostusala ei ole kehittynyt Tourainessa juurikaan vaan on pysynyt hyvin käsityövoittoisena. Sama pätee myös Rillettes de Toursin kauppaan, joka on edelleen vahvasti käsityöläisyyden leimaama.

Rillettes de Tours kuuluvat nykyisin lihakauppiaiden valikoimaan ja reseptit siirtyvät mestareilta kisälleille.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Rillettes de Tours -levite valmistetaan kypsentämällä kannettomassa padassa. Kolmivaiheinen kypsennys kestää pitkään: ensin lihat ruskistetaan (15 minuutista tuntiin 95–115 °C:ssa), sitten seuraa haudutus (5½–12 tuntia 65–95 °C:ssa) ja lopuksi nopea äkkikuumennus (10–20 minuuttia 95–115 °C:ssa).

Kun noudatetaan Rillettes de Toursin ominaista valmistustapaa eli ruskistetaan vähärasvaiset lihapalat kypsennyksen aluksi ja sen jälkeen haudutetaan niitä pitkään kannettomassa padassa, saadaan aikaan nesteen haihtuminen. Tämän lisäksi kemiallinen Maillardin reaktio synnyttää maku- ja hajuaineita ja antaa tuotteelle ruskistetun lihan ominaismaun.

Kun lihapaloja keitetään pitkään omassa rasvassaan, syntyy confit. Lihapalat murenevat kypsyessään, eikä niitä revitä tai pilkota. Näin tuotteeseen jää pitkiä säikeitä.

Perinteinen kypsennys padassa, jossa on kannettomuuden takia paljon tilaa veden haihtua, antaa Rillettes de Toursille kuivan rakenteen, joka alun perin oli säilymistä edistävä tekijä. Loppukuumennuksen tarkoituksena on myös vauhdittaa haihtumista valmistuksen lopussa.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Yhteys maantieteelliseen alueeseen perustuu yhtäältä perinteiseen, Tourainen alueelle keskittyneeseen osaamiseen, joka sai aikaan Rillettes de Tours -levitteen erityisominaisuudet, ja toisaalta maineeseen, jonka kuluttajat yhdistävät erittäin läheisesti maantieteelliseen alueeseen.

5.3.1 Tietotaito

Koska Tourainen alueella on kostea ilmasto, vähäinen kosteuspitoisuus edisti alun perin Rillettes de Tours -levitteen säilymistä. Myöhemmin sen ansiosta tuotteen myyntialue pystyi leviämään Tourainen ulkopuolellekin. Lisäksi tuotteen maine on sidoksissa rakenteeseensa, joka on kuivempi kuin naapurialueilla valmistetuissa rillettes-levitteissä.

Rakenteen säilyminen kuivana ajan saatossa voi myös johtua siitä, että tuotteen valmistajat – jotka ovat valtaosin käsityöläisiä – ovat kiinnittäneet vähemmän huomiota tuotantonsa tuotokseen. Tuotos on alle 80 prosenttia, mikä on huomattavasti vähemmän kuin muissa rillettes-levitteissä.

Rillettes de Toursin alhaisen kosteuspitoisuuden ansiosta sitä voidaan valmistaa ilman säilöntäaineita, vaikka niiden käyttö olisi lain mukaan sallittua.

Koska suurin osa valmistajista on käsityöläisiä ja osaaminen suurelta osin siirtyy mestareilta kisälleille, rillettes-levitteen valmistajien tietotaito Tourainessa on jäänyt hyvin paikalliseksi. Käsityöläisammateissahan osaamisen siirto tapahtuu pääasiassa samassa departementissa tai lähialueilla.

Tuotteen tiivistä yhteyttä maantieteelliseen alkuperään osoittaa myös se, että 90 prosenttia Rillettes de Tours -kilpailun palkinnonsaajista tulee tältä alueelta.

5.3.2 Maine

Rillettes de Toursin ominaispiirteet ovat synnyttäneet sen vankan maineen. Se on ensimmäinen käsityönä tehty rillettes-levite, jota Tourainesta kotoisin oleva kirjailija Honoré de Balzac ylisti vuonna 1835 ilmestyneessä romaanissaan Laakson lilja.

Rillettes de Tours on 1900-luvun alusta lähtien ollut suosittu koko maassa. Vuonna 1933 Curnonsky kirjoittaa teoksessaan Les trésors gastronomiques de la France, että Tourainen lihatuotteet ovat aivan oikeutetusti saavuttaneet yleismaailmallisen maineen: Rillettes de Tours on matkannut maailman ympäri.

Tourainessa järjestetään vuosittain kilpailu, jossa etsitään parhaita Rillettes de Tours -levitteitä. Palkinto on hyvin haluttu, sillä joka vuosi kilpailuun osallistuu kolmisenkymmentä valmistajaa. Rillettes de Tours sai maineelleen lopullisen vahvistuksen, kun sille avattiin vuonna 2011 Pariisin maataloustuotteiden kilpailussa oma osionsa.

Eritelmän julkaisutiedot:

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 7 kohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPRillettesDeTours.pdf

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.