FI Euroopan unionin virallinen lehti C 177/12

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan b alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

2013/C 177/08

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

AITOA PERINTEISTÄ TUOTETTA KOSKEVA REKISTERÖINTIHAKEMUS

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 509/2006

maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi (2)

”SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE”

EY-nro: LV-TSG-0007-01043-11.10.12

1. Hakijaryhmittymän nimi ja osoite

Latvijas Maiznieku biedrība Osoite: Lizuma iela 5 Rīga, LV-1006 LATVIJA P. +371 6754540, +371 27063370 Sähköposti: birojs@maizniekubiedriba.lv

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Latvia

3. Eritelmä

3.1 Rekisteröitävä nimi/rekisteröitävät nimet (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 2 artikla)

”Salinātā rudzu rupjmaize”

3.2 Nimi

☒ on itsessään erityinen  on maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonnetta ilmaiseva

Verbi ”salināt” tarkoittaa ”makeuttaa”, ”tehdä makeaksi”, esimerkiksi kastelemalla jauhot kuumalla vedellä (K. Karulis: Latviešu etimoloģijas vārdnīca (latvian kielen etymologinen sanakirja), II painos, 1992). Kyseessä on vanha sana, jota on käytetty yleisesti Latvian länsiosissa jo 1700-luvulla.

”Salinātā rudzu rupjmaize” tarkoittaa ruisjauhoista tehtyä leipää, jonka valmistuksessa käytetään kaltattuja jauhoja eli osa jauhoista kastellaan kuumalla vedellä leivän imellyttämiseksi.

Kansatieteilijä Indra Čeksteren vuonna 2004 julkaistussa tutkimuksessa Mūsu maize. Our Daily Bread (”Jokapäiväinen leipämme”) selitetään, että Kuurinmaalla käytetään ruisleivästä (rupjmaize) nimitystä ”salinātā maize”, kun osa jauhoista on kaltattu kuumalla vedellä.

3.3 Asetuksen (EY) N:o 509/2006 13 artiklan 2 kohdan mukainen nimen varaaminen

☒ Rekisteröintiin liittyy nimen varaaminen  Rekisteröintiin ei liity nimen varaamista

3.4 Tuotelaji

Luokka 2.3. Makeis-, leipomo-, konditoria- ja keksituotteet

3.5 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 1 kohta)

Salinātā rudzu rupjmaize on latvialainen karkeista ruisjauhoista leivottu, luonnollisesti hapatettu leipä, jonka valmistuksessa käytetään kaltattuja jauhoja ja hapatetta. Tällainen leipä paistetaan arinalla kuumassa uunissa ja muotoillaan pitkulaiseksi, vähintään kilon painoiseksi limpuksi, jonka sileä tumma kuori sivellään paistamisen jälkeen tärkkelysnesteellä tai vedellä.

Ulkonäkö ja muoto: pitkulainen limppu, jonka päät on pyöristetty. Leipä on vähintään kaksi kertaa niin pitkä kuin leveä, ja sen päälle voidaan tehdä kuvio tai sivuille painaumia.

Kuori: tumma, sileä ja kiiltävä. Leivän päälle voidaan sirotella kuminansiemeniä ja sen pohjassa voi olla leseitä, jauhoja tai vaahteranlehtiä.

Sisus: tumma, enemmän tai vähemmän huokoinen, kimmoisa, mahdollisesti kosteahko.

Maku: paistetun leivän ja kuminan miellyttävä aromi, ruisleivän hapanimelä maku.

3.6 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen tuotantomenetelmän kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 2 kohta)

Salinātā rudzu rupjmaizen valmistuksessa on monta vaihetta: jauhojen kalttaaminen, jäähdytys ja hapattaminen, taikinan alustaminen ja kohottaminen, muotoilu limpuiksi ja paistaminen.

Salinātā rudzu rupjmaizen valmistusohje (10 kilogrammalle jauhoja) (3)

Kaltatut jauhot

Ruisjauhoja 3 kg Kuminaa 0,08-0,1 kg Kuumaa vettä 6–8 litraa Fermentoimattomia ruismaltaita 0,2-0,3 kg Veden lämpötila: 85–95 °C Kaltattujen jauhojen lämpötila Alkulämpötila : 63–68 °C Loppulämpötila : 35–28 °C Valmistusaika: 12–24 tuntia

Kaltattujen jauhojen hapattaminen

Jäähdytettyjä kaltattuja jauhoja 7–10 kg Hapatetta 0,4–0,6 kg Hapatusaika: 3–6 tuntia Hapatuslämpötila: 35–36 °C

Taikina

Hapatettuja kaltattuja jauhoja 7–10 kg Ruisjauhoja 7 kg Sokeria 0,4–0,8 kg Suolaa 0,15–0,2 kg Hapatusaika: 2–3 tuntia Hapatuslämpötila: 30–34 °C

Salinātā rudzu rupjmaize -leivän valmistuksessa käytetyt kaltatut jauhot ovat ruisjauhoja. Kaltatut jauhot valmistetaan perinteisesti puulastalla sekoittamalla n. 30 litran vetoisissa lehtipuulaudoista (haavasta tai lehmuksesta) valmistetuissa astioissa. Taikinakaukalon seinämiin jää aikaisemmin hapatetuista taikinoista mikrokasvustoa, joka edistää maitohappokäymistä. Sen vuoksi kaukaloa ei pestä vaan se kaavitaan huolellisesti puhtaaksi ja säilytetään kuivassa paikassa. Taikinaan käytettävästä jauhomäärästä (10 kg) noin 30 % (3 kg) kaltataan. Kaltattavat jauhot ja kumina imellytetään käyttämällä n. 95-asteista kuumaa vettä. Kalttauksen jälkeen jauhojen lämpötilan pitäisi olla n. 63–68 °C.

Vettä tarvitaan yleensä 2–2,5 kertaa niin paljon kuin jauhoja. Vettä lisätään vähitellen siten, että vesi-jauhoseos on helppo sekoittaa tasaiseksi, paksuksi kermamaiseksi massaksi. Kun kaltattujen jauhojen lämpötila on 63–65 °C, lisätään 200–300 g fermentoimattomia ruismaltaita, jotka sekoitetaan hyvin jauhoihin. Kuminalla ja maltailla jauhoihin saadaan kuminan aromi ja tuotteelle ominainen hapanimelä maku. Makeahko maku tulee siitä, kun maltaiden ansiosta tärkkelys hajoaa sokeriksi, ja hapahko maku maitohappokäymisen tuloksena syntyvästä maitohaposta ja etikkahaposta.

Kaltatuista jauhoista oikein valmistettu massa on koostumukseltaan tasaista ja kermamaista ja väriltään harmaanruskeaa. Jauhomassa jätetään valmistusastiaan 2–4 tunniksi, kunnes saavutetaan sopiva lämpötila (63–65 °C), jossa tärkkelys voi hajota sokeriksi. Tämän jälkeen jauhoseosta sekoitetaan, jotta se jäähtyisi. Kaltatut jauhot jätetään edelleen jäähtymään ja hapattumaan samaan astiaan 12–24 tunnin ajaksi. Kun lämpötila on noin 36 °C, jauhoseokseen lisätään noin 0,2 kg hapatetta aikaisemmasta taikinaerästä, jotta saadaan aikaan voimakas maitohappokäyminen. Hapatetta lisätään ensin vain päällimmäiseen kerrokseen ja parin tunnin kuluttua syvemmälle jauhoseoksen puoliväliin asti ja lopulta pohjaan asti. Käymisen aikana jauhoseos hapattuu kevyesti ja maku muuttuu hapanimeläksi.

Kun jauhoseos on hapatettu, taikina alustetaan puisessa kaukalossa tai taikinakulhossa. Hapatettuun taikinaan lisätään ruisjauhoja, sokeria ja suolaa. Lisäksi voidaan lisätä enintään 10 % vehnäjauhoja. Taikinaa alustetaan, kunnes se irtoaa käsistä ja kaikki ainesosat ovat sekoittuneet tasaisesti. Taikinan pinta tasoitetaan kostutetuin käsin ja sen jälkeen taikina peitetään ja jätetään lämpimään paikkaan kohoamaan. Halkeamat taikinan pinnassa ja taikinan kohoaminen kooltaan kaksinkertaiseksi osoittavat sen olevan valmista leivottavaksi.

Kohonnut taikina jaetaan osiin kostutetuin käsin. Salinātā rudzu rupjmaize -leivät muotoillaan pitkänomaisiksi limpuiksi kostutetuin käsin. Isoimpien leipien reunoihin tehdään viiltoja, jotta ne eivät halkeilisi, ja pintaan voidaan tehdä risti, viiltoja tai kirjainmerkkejä. Leivät voidaan asettaa liinalla peitetyille tasoille, lankuille tai leipälapioille, joille on levitetty leseitä tai vaahteranlehtiä, ja sen jälkeen ne laitetaan uuniin. Leivät paistetaan kuumalla arinalla. Leivinpeltejä tai vuokia ei käytetä. Paistaminen aloitetaan hyvin kuumassa (280–350 °C) uunissa, jotta leipään saadaan luja kuori, joka ei halkea. Tämän jälkeen paistamista jatketaan alhaisemmassa lämpötilassa (200–250 °C). Paistoaika on leipien koosta riippuen noin 1–2 tuntia. Kun kuumat leivät otetaan uunista, niiden pinnalle sivellään tärkkelysnestettä tai vettä, jotta kuoresta tulee pehmeämpi ja kiiltävämpi.

Leivän aistinvaraiset ja fyysis-kemialliset laatuominaisuudet

Muoto, ulkonäkö Pitkänomainen leipä: noin kaksi kertaa niin pitkä kuin leveä; paksu, tumma, kiiltävä kuori, jolle voi olla siroteltu kuminansiemeniä Sisuksen huokoisuus Tasaisen huokoinen, mutta huokoset voivat olla isompia tai pienempiä Sisuksen kimmoisuus Tumma, kimmoisa ja kosteahko Maku ja aromi Paistetun leivän ja kuminan miellyttävä aromi, ruisleivän hapanimelä maku Ph 8–14 Kosteusprosentti 38–45

Paistamisen jälkeen kuumat leivät jäähdytetään ja varastoidaan viileään ilmavaan tilaan tai peitetään liinalla. Jäähdytetyt leivät voidaan myydä kokonaisina limppuina tai pienempinä paloina tai viipaleina. Leipä voidaan myös pakata kangas-, paperi- tai muovipussiin. Se voidaan säilyttää huoneenlämmössä (15–25 °C) tai pakastettuna (– 18 °C). Salinātā rudzu rupjmaize säilyy tuoreena pitkään, vähintään 5–10 päivää.

3.7 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 3 kohta)

Salinātā rudzu rupjmaizen erityisluonne perustuu sen valmistusohjeeseen ja valmistustapaan.

Salinātā rudzu rupjmaize -leivän valmistusohje eroaa muista ruisleivistä siten, että siihen ei sisälly hiivaa vaan ainesosat ovat ruisjauho, noin 0,8 % kuminaa, 4–8 % sokeria ja 0,3 % fermentoimattomia ruismaltaita.

Valmistustavan erityispiirre on se, että ennen taikinan valmistusta noin 30 % ruisjauhoista imellytetään kalttaamalla ja kaltatut jauhot jätetään hapattumaan vähintään 12 tunniksi. Lisäksi kaltattuja jauhoja käsitellään lehtipuusta valmistetussa kaukalossa, jossa jauhoseos jäähtyy hitaammin kuin metallisessa tai muusta materiaalista valmistetussa astiassa. Kun jauhot on kaltattu kuumalla (85–95 °C) vedellä, ne pidetään 63–65 asteen lämpötilassa vielä 2–4 tuntia, minä aikana tärkkelys hajoaa sokeriksi, ja tuote saa näin imelän makunsa. Lisäksi taikinakaukalon reunoissa säilyy aikaisemmin kaltatuista ja hapatetuista jauhoista peräisin olevaa mikrokasvustoa, joka sisältää maitohappobakteereja. Tämä saa aikaan maitohappokäymisen ja kaltattujen jauhojen happamoitumisen niiden jäähtyessä. Maitohappokäyminen hidastaa haitallisten mikro-organismien kehittymistä. Jauhojen kalttauksen ja hapattamisen aikana mikro-organismit voivat lisääntyä riittävästi, jotta leivästä tulee sopivan hapanta, aromikasta ja huokoista. Tämän vuoksi hiivaa ei tarvitse käyttää.

Yksi latvialaisen salinātā rudzu rupjmaize -leivän erityispiirteistä on myös se, että jauhojen kalttauksen ja taikinan valmistuksen yhteydessä lisätään kuminaa, josta leipä saa erityisen kuminaisen arominsa.

Leipä tunnetaan myös sen pitkulaisesta muodosta ja siitä, että se on vähintään kaksi kertaa niin pitkä kuin leveä, sekä käsin pyöristetyistä päistä, sileästä ja kiiltävästä, tärkkelysnesteellä sivellystä tummanruskeasta kuoresta ja maukkaasta sisuksesta. Salinātā rudzu rupjmaize paistetaan kuumalla arinalla, ja leivinpeltejä tai vuokia ei käytetä. Tämä mahdollistaa tehokkaan lämmönsiirron, leivän käsin muotoillun muodon säilymisen, suuremman koon ja lujan kuoren.

3.8 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen perinteinen luonne (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 4 kohta)

Ruisleipä on aina ollut yksi latvialaisten kotitalouksien peruselintarvikkeista, minkä vuoksi se on vielä nykyisinkin yksi latvialaisuuden symboleista. Ruisleipä sisältyy Latvian kulttuurikaanonin osioon ”kansanperinne”. Muiden Euroopan maiden vastaavien kokoelmien tapaan Latvian kulttuurikaanoniin on koottu huomattavimmat ja merkittävimmät taideteokset ja kulttuuriarvot, jotka edustavat tärkeimpiä kulttuurin alan saavutuksia kansakunnan historiassa.

Vuonna 2004 julkaistussa tutkimuksessaan Mūsu maize. Our Daily Bread (”Jokapäiväinen leipämme”) kansatieteilijä Indra Čekstere kirjoittaa, että latvialaisissa kodeissa ”leivotaan usein salinātā rudzu rupjmaizea, jonka teko aloitetaan kaatamalla jauhoihin kuumaa vettä. Vähän taikinaa aikaisemmasta leivontakerrasta liuotetaan lämpimään veteen ja lisätään jauhoihin käymisen aikaan saamiseksi. Nestemäinen seos sekoitetaan astiassa ja jätetään käymään yön yli. Sitä sekoitetaan voimakkaasti pitkällä puulastalla. Aamulla aloitetaan taikinan alustaminen, jonka aikana lisätään jauhoja ja kuminaa. Alustaminen lopetetaan, kun taikina ei enää tartu käsiin. Kohoavaa taikinaa sisältävä astia siirretään uunin lähelle, ja taikinasta muotoillaan pitkiä kapeita leipiä leivinlapiolle, joka on peitetty jauhoilla tai vaahteranlehdillä, ja leivät laitetaan nopeasti uuniin.”

I. Heinolan ja S. Stinkulen kokoamassa teoksessa Latviešu tradicionālie ēdieni (”Latvian perinneruoat”), joka julkaistiin valtion kulttuuripääkaupunkisäätiön tuella vuonna 2006, todetaan, että aina 1900-luvun alkuvuosiin asti latvialaisten ja liiviläisten pääelinkeinoja olivat maatalous ja kalastus, ja sen vuoksi ruokavalion perustan muodostivat kotitekoinen ruisleipä ja erilaiset keitetyt ruokalajit. Julkaisussa kuvaillaan ”salinātā rudzu rupjmaize”, ja todetaan, että sen valmistuksessa käytettiin ruisjauhoja, joista osa kaltattiin. Taikina valmistettiin puisessa astiassa ja sen kohoaminen saatiin käyntiin hyödyntämällä hapatetta aikaisemmasta taikinasta sekä puuastian reunoihin jääneitä mikro-organismeja. Taikinasta muotoiltiin pitkiä leipiä, jotka paistettiin puu-uuneissa.

Myös leipäasiantuntija Zigrīda Liepiņa kuvailee kirjassaan Daudzveidīgā maizīte (1993) (”Monimuotoinen leipä”) perinteisen salinātā rudzu rupjmaize -leivän valmistusta siten kuin se tapahtui vielä 1900-luvun alussa. Kuvauksen mukaan valmistustavalle erityistä oli jauhojen kalttaaminen ja pitkä hapatusaika puuastiassa, joihin perustui leivän miellyttävä maku, huokoisuus ja kimmoisuus.

Kotitalous- ja käsityönopettaja M. Leiše on kuvaillut salinātā rudzu rupjmaizen valmistusta ja ohjetta. Hän pani merkille, että leivän valmistukseen oli parasta käyttää lehtipuusta valmistettua astiaa. Osa leivän valmistukseen käytettävistä jauhoista oli kasteltava kuumalla vedellä ja seos oli sekoitettava tasaiseksi puisella lastalla. Noin 12 tunnin kuluttua, kun jauhoseos on jäähtynyt, lisätään hapate ja taikinan annetaan ensiksi hapattua ja vasta sitten se alustetaan. Kohonnut taikina jaetaan osiin ja paistetaan arinalla kuumassa uunissa. (Praktiskā mājturība (”Käytännön kotitaloutta”), A.Gulbis, Riika, 1931).

L. Dumpen kansatieteellisillä tutkimusmatkoilla keräämästä aineistosta laatimassa kokoelmassa Latviešu tautas ēdieni (2009) (”Latvian kansallisruokia”) kuvaillaan salinātā rudzu rupjmaizen valmistusta noin vuonna 1915. Dumpe mainitsee, että ”tavallisesti leipätaikinan käymisreaktio saatiin aikaan käyttämällä 45–65-asteista vettä, mutta salinātā-leivän tapauksessa käytettiin 95-asteista kuumaa vettä. Taikinaa vaivattiin, kunnes se ei enää tarttunut käsiin ja sormella kosketettaessa siihen jäi valkoinen viiva. Alustettu taikina peitettiin ja kohotettiin lämpimässä. Kohotettu taikina jaettiin osiin ja muotoiltiin pitkänomaisiksi leiviksi, jotka paistettiin arinalla. Kuumien leipien päälle siveltiin vettä tai tärkkelysnestettä, mikä teki kuoren pehmeäksi ja kiiltäväksi.”

3.9 Erityisluonnetta koskevat vähimmäisvaatimukset ja tarkastusmenettelyt (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 4 artikla)

Salinātā rudzu rupjmaizen on täytettävä vähintään yrityksen eritelmissä määritellyt perusvaatimukset ja vastattava tuotteen erityisominaisuuksia.

Perusvaatimukset, jotka salinātā rudzu rupjmaize -leivän on vähintään täytettävä, ovat seuraavat:

1) valmistus tapahtuu 3.6 kohdassa esitetyn menetelmän mukaisesti ja käyttäen määriteltyjä ainesosia.

2) valmiin ruisleivän — ulkonäkö ja muoto: säännöllisen muotoinen pitkänomainen leipä, jonka päät on pyöristetty; leivän päällä tai sivuilla voi olla kuvioita tai painaumia — kuori: tumma, sileä ja kiiltävä; leivän päälle voidaan sirotella kuminansiemeniä ja sen pohjassa voi olla leseitä tai jauhoja tai leipä voidaan paistaa vaahteranlehtien päällä — sisus: enemmän tai vähemmän huokoinen, kimmoisa, mahdollisesti kosteahko — maku ja aromi: paistetun leivän ja kuminan miellyttävä aromi, ruisleivän hapanimelä maku.

Salinātā rudzu rupjmaizen valmistajien valmistamat ja myymät määrät on merkittävä asiaankuuluvaan rekisteriin.

Valmistajat on lisäksi velvoitettu säilyttämään tuotteen koostumuksen määrittelemistä varten tarvittavat tiedot ja esittämään ne tarkastajille.

Valmistajan tähän tehtävään nimittämä henkilö tarkistaa kunkin erän osalta eritelmän noudattamisen, määriteltyjen ainesosien käytön, valmistusprosessin sekä lopputuotteen ulkonäön ja aistinvaraiset ominaisuudet. Kerran vuodessa nämä seikat tarkastaa myös valvontaviranomainen.

4. Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavat viranomaiset tai elimet

4.1 Nimi ja osoite

Nimi: Pārtikas un veterinārais dienests Osoite: Peldu iela 30 Rīga, LV-1050 LATVIJA P. +371 67095230 Sähköposti: pvd@pvd.gov.lv

☒ Julkinen  Yksityinen

4.2 Viranomaisen tai elimen erityistehtävät

Valvontaviranomainen Pārtikas un veterinārais dienests vastaa 3.6 kohdassa kuvaillun tuotantomenetelmän ja laatuindikaattorien noudattamisen valvonnasta tekemällä tarkastuksia, jotka kohdistuvat tuotantomenetelmään ja käytettyyn valmistusohjeeseen, sekä arvioimalla tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 1.

(3) Tällä ohjeella saadaan noin 15–20 kg taikinaa, mikä riittää 13–18:aan kilon painoiseen leipään, ottaen huomioon, että paino vähenee paistettaessa 10 %. Paistamisen jälkeen leiville sivellään tärkkelysnestettä, joka valmistetaan perunajauhoista ja vedestä.