FI Euroopan unionin virallinen lehti C 206/16

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

(2008/C 206/10)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 (1) 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTEENVETO

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”BUDAPESTI TÉLISZALÁMI”

EY N:o: HU-PGI-005-0396-21.10.2004

SAN ( ) SMM ( X )

Tässä yhteenvedossa esitetään tuote-eritelmän pääkohdat tiedotustarkoituksessa.

1. Jäsenvaltion toimivaltainen viranomainen:

Nimi: Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium – Élelmiszerlánc-biztonsági, Állat- és Növényegészségügyi Főosztály Osoite: H-1055 Budapest, Kossuth Lajos tér 11 Puhelin: (36-1) 301-4419 tai (36-1) 301-4486 Faksi: (36-1) 301-4808 Sähköposti: ZoborE@fvm.hu

2. Ryhmittymä:

Nimi: HERZ Szalámigyár Zrt. Osoite: H-1097 Budapest, Gubacsi út 13 Puhelin: (36-1) 215-7489 Faksi: (36-1) 216-7485 Sähköposti: herzrt@herz.hu Kokoonpano: Tuottaja/jalostaja ( X ) Muu ( )

Asetuksen (EY) N:o 510/2006 5 artiklan 1 kohdan mukaisesti tämä on poikkeustapaus, sillä tällä alalla on vain yksi tuottaja. Komission asetuksen (EY) N:o 1898/2006 2 artiklassa esitetyt edellytykset täyttyvät.

3. Tuotelaji:

Luokka 1.2 — Ryhmä: Lihavalmisteet

4. Eritelmä:

(Yhteenveto asetuksen (EY) N:o 510/2006 4 artiklan 2 kohdan mukaisista vaatimuksista)

4.1 Nimi: ”Budapesti téliszalámi”

4.2 Kuvaus: Budapesti téliszalámi (budapestiläinen talvisalami) valmistetaan yli yksivuotiaista Mangalica-, Cornwall-, Berkshire-, Large White-, Landrace-, Duroc-, Hampshire- ja Pietrain-rotuisista ja näiden rotujen risteytyksenä syntyneistä painavista (yli 150-kiloisista), kuohituista urossioista tai muista kuin siitoseläiminä käytettävistä naaraista leikatusta lihasta sekä edellä mainituista roduista tai näiden rotujen risteytyksistä saadusta kiinteästä sianrasvasta. Täysikasvuisena kuohittuja siitokseen käytettyjä karjuja ei voida käyttää.

Budapesti téliszalámi on savustettu, käymistietä valmistettu kuivattu lihavalmiste, joka tehdään tasaisesti pieniksi paloiksi leikatuista ja keskenään sekoitetuista ainesosista ja joka sisältää noin 4 mm:n suuruisiksi paloiksi pilkottua sianlihaa ja noin 2 mm:n suuruisiksi paloiksi pilkottua sianrasvaa, jotka on sekoitettu tasaisesti mausteseokseen ja puristettu hevosen suoleen tai tekosuoleen. Muodoltaan sylinterimäisen salamin pinta on kauttaaltaan harmaanvalkoisen jalohomeen peitossa. Ruokasuola, säilöntäaine (ruokasuolan ja natriumnitraatin seos) ja mausteet (valkopippuri, makea paprikajauhe ja maustepippuri) lisätään antamaan makua — maustepippuri on mauista hallitsevin.

Salami on muodoltaan pitkänomainen ja sylinterimäinen sekä tasaisen paksu, ja halkaisija on vähintään 40 mm ja enintään 85 mm. Kuori on virheettömän yhtenäinen, kauttaaltaan harmaanvalkoisen jalohomeen peitossa ja tiukasti kiinni täytteessä. Salami on kiinteä mutta samalla kimmoisa ja helposti leikkautuva, tiivis mutta ei liian kova. Leikkuupinta on ilmava, ja siinä on nähtävissä vaaleanruskeiden/punaisten liharakeiden ja vaaleiden silavarakeiden muodostama yhtenäinen kuvio.

Salamia myydään kokonaisena tai paloiteltuna. Kokonaiset salamit kääritään selluloosakelmuun eripituisina versioina: noin 54 cm:n pituinen salami on nimeltään ”normál”, noin 33 cm:n pituinen on ”midi”, noin 19 cm:n pituinen on ”turista” ja noin 16 cm:n pituinen on ”mini”. Siivutettua salamia myydään rasioissa vakuumi- tai suojakaasupakkauksissa.

4.3 Maantieteellinen alue: Budapesti téliszalámi valmistetaan Budapestissa, yhden kilometrin etäisyydellä Tonava-joesta.

4.4 Alkuperätodisteet: Seuraavat seikat varmistavat tuotteiden maantieteellisen alkuperän:

Teurastamoon toimitettavat puoliruhot on varustettu ENAR (Egységes Nyilvántartási és Azonosítási Rendszer — tunnistus- ja rekisteröintijärjestelmä) -korvamerkkinumeroilla. Tehtaalle saapuvien puoliruhojen alkuperä voidaan jäljittää teurastamon rekisterien perusteella. Kunkin puoliruhon osista tehdyille tuotteille annetaan eränumerot, jotka mahdollistavat niiden jäljityksen ja tunnistuksen koko valmistusprosessin ajan siitä lähtien, kun ruhot on toimitettu tehtaalle. Nämä eränumerot kattavat valmistusprosessin jokaisen vaiheen korvamerkkinumeroiden, merkkilevyjen ja liitenumeroiden muodossa. Valmistusprosessin sekä valmiiden tuotteiden tarkastuksen aikana syntyvissä asiakirjoissa viitataan myös yksilöllisiin eränumeroihin.

Valmistuspaikan osalta tuottajan on milloin tahansa voitava todistaa, että valmistus — tai vähintään kaikki toimenpiteet raaka-aineiden pilkkomisesta savustukseen ja kuivatukseen — on tapahtunut Budapestissa, yhden kilometrin etäisyydellä Tonavasta sijaitsevalla alueella.

4.5 Tuotantomenetelmä: Tuotteiden valmistukseen käytettävät osat ovat reisi, kylkipaisti, lapa, luullinen kylki, kuve ja sisäfilee sekä kiinteä vatsarasva ja leukalihat, joista rauhaset on poistettu; nämä osat saadaan edellä lueteltujen rotujen risteytysten puoliruhoista, jotka leikataan (ainoastaan käsin) ja joista poistetaan luut, jänteet, päät ja sorkat.

Liha, joka on jäähdytetty 0:n ja – 4:n celsiusasteen välille, ja rasva, joka on jäähdytetty – 3:n ja – 7:n celsiusasteen välille, punnitaan ja jauhetaan koneella 2–4 mm:n suuruisiksi paloiksi. Jauhamisen ja sekoittamisen aikana palat maustetaan käyttämällä suolaa, valkopippuria, makeaa paprikajauhetta ja maustepippuria, ja samalla lisätään kypsytyksessä käytettävä suola. Näin syntyvä salamimakkaramassa puristetaan vakuumissa koneellisesti suoleen, yksittäisten salamimakkaroiden päät suljetaan ja sidotaan ja makkarat asetetaan telineeseen. Makkaroiden kuorena käytetään hevosen suolta tai vesihöyryä läpäisevää tekosuolta.

Täyttämisen jälkeen makkarat savustetaan. Tähän kuluu 12–20 päivää makkaroiden savustuessa enintään 16 celsiusasteessa, tiheän lehtipuuhaloista, pääosin pyökkipuusta, kootun tulen yllä.

Savustusta seuraava vaihe on tuotteiden käyminen ja kuivaus, jotta mahdollistetaan homeen muodostuminen. Tämän prosessin ajaksi salamit viedään käymis-/kuivaustilaan, jossa huoneen luonnollinen mikrofloora kiinnittyy makkaroiden pintaan. Mitään hapatebakteereita ei käytetä homekasvuston muodostamiseksi salamintuotannon aikana. Lämpötila- ja kosteusolosuhteet (10–14 °C, suhteellinen kosteuspitoisuus yli 86 %) homekerroksen muodostumiseksi mahdollistavat ja suosivat homeen kasvua ja tasaista leviämistä makkaran pinnalle. Käyminen/kuivaus edellyttää suurta huolellisuutta; jotta saadaan aikaan Budapesti téliszalámi -makkaran korkea pH-arvo — yli 5 — makkaran kuivatuksen on tapahduttava hitaasti. Käymis-/kuivausvaiheessa ilman suhteellinen kosteuspitoisuus on 45–95 % ja ilmavirtaus on säädetty niin, että ilmankierrätysteho (suhteellisen ja vakiokosteuspitoisuuden välinen ero) ei ylitä 4–5:ttä prosenttia. Tämä edellyttää ulkoisesta ympäristöstä (ulkoilmasta) tulevan ilmavirtauksen ja ilmastoinnilla aikaansaatavan ilmavirtauksen yhdistelmää.

Käymis-/kuivausprosessissa kuluu 2–3 kuukautta, joten koko valmistusprosessiin täyttövaiheesta leikkuuvalmiiseen salamimakkaraan vaaditaan vähintään 90 päivää.

4.6 Yhteys maantieteelliseen alkuperään: Salamia on valmistettu Budapestissa 1800-luvun lopulta saakka. Vaikka aiemmin useat yritykset (Dozzi, Antal Kreische, Meduna, Ármin Herz ja pojat) harjoittivat tätä toimintaa, nykyään ainoa Budapestissa toimiva salaminvalmistaja on Ármin Herzin ja poikien perustama HERZ Szalámigyár Zrt.

1800-luvulla Budapesti téliszalámi (budapestiläinen talvisalami) -makkaraa valmistettiin — nimensä mukaisesti — ainoastaan talvisaikaan. Kuivaustilojen jäähdytys tai tilojen kosteuspitoisuuden keinotekoinen säätely eivät olleet vielä tuolloin mahdollisia. Tonavan lähiympäristön kosteaa ilmaa käytettiin hyväksi homeen muodostamisessa ja kuivauksessa; tämä oli ihanteellista Budapesti téliszalámi -salamille ominaisen homekerroksen kehittymisen kannalta. Käymisvaiheelle optimaaliset ilmaolot varmistettiin käymistilojen ikkunoita avaamalla tai sulkemalla. Tuote valmistetaan edelleen Tonavan äärellä sijaitsevassa tehtaassa ja käymisprosessi tapahtuu yhden kilometrin etäisyydellä joesta, joka määrittää ilmasto-olosuhteet tällä alueella. Alueen ilma on aina kosteampaa ja (talvea lukuun ottamatta) hieman viileämpää; se on myös puhtaampaa, sillä Tonavan lähiympäristössä vallitsee jatkuvia ilmavirtauksia. Alueella ilman suhteellinen kosteuspitoisuus on noin 10 % korkeampi ja lämpötilanvaihtelut ovat noin 2 celsiusastetta pienempiä kuin kauempana olevilla alueilla.

Kosteampi ilma, joka on seurausta laajan vesialueen yllä tapahtuvasta haihtumisesta, on johtanut tässä maantieteellisessä paikassa aivan erityisen homesienten yhdistelmän muodostumiseen — kyseessä on Penicillinum- ja Aspergillus-sukuisista erityyppisistä homesienistä tietyssä suhteessa koostuva yhdistelmä — ja tämä antaa tuotteen pinnalle muodostuvalle homekerrokselle sille tunnusomaisen harmaavivahteisen valkoisen värin. Tämä home on alueelle luonteenomainen ja ainutlaatuinen, ja homeessa on Tonava-joen sille antama aromi; tässä homeessa ei myöskään ole hapatebakteereja käyttämällä valmistetuille salameille ominaista, voimakasta ja epämiellyttävää ammoniakin hajua. Käymistilojen mikroflooran homeitiöt täyttävät ilman ja kulkeutuvat ilmavirtojen välityksellä salamin pinnalle, jossa ne lisääntyvät. Tämä tuotteelle tunnusomainen ”kotitekoinen homekasvusto” määrittää tuotteen aistinvaraiset omaisuudet (hajun, maun, ulkonäön); se myös estää salamia kuivumasta nopeasti, kun taas tuotteen himmeä pinta ehkäisee sen nopeaa eltaantumista.

On tärkeää huomata, että yli 110 vuoden ajan samalla tekniikalla ja samoista aineksista valmistetun Budapesti téliszalámi -makkaran homekerroksen muodostava homekasvusto koostuu homesienistä, joiden kiinnittymiselle salamin savustettu pinta ei ole este ja jotka näin ollen tarttuvat helposti salamin pintaan ja lisääntyvät. Tällainen ei ole mahdollista hapatebakteereita käytettäessä, sillä ne ovat herkkiä savulle.

Savustus tehdään edelleen kylmäsavustuksena tiheän lehtipuuhaloista kootun tulen yllä (käyttämällä pääosin kuivaa pyökkipuuta), kuten tehtiin jo 1800-luvulla. Tarkoin kuivatut puuhalot kuljetetaan savustuspaikalle yhä käsikäyttöisillä metallisilla savustusvaunuilla vakiintunutta reittiä pitkin, kuten aina ennenkin.

Käymisprosessi tapahtuu monesta tasosta rakentuvissa käymistiloissa salamimestarin ohjauksessa. Alkuperäinen ”kotitekoinen homekasvusto” kykenee edelleen kehittymään ja lisääntymään kaikissa käymistiloissa riippumatta siitä, millaisessa rakennuksessa nämä käymistilat sijaitsevat, kunhan vain Tonavan pinnan muodostama mikroilmasto luo sille otolliset olosuhteet ja käymisprosessin edellytykset voidaan tarjota. Niinpä nykyisin käytettävät rakennukset on rakennettu pienikokoisista tiilistä ja sisäpuoliset muuraukset on pinnalta rapattu ja kalkittu. Tiiliseinien kosteudenläpäisevyys on erittäin hyvä, mikä auttaa pitämään veden poistumisen tasaisena ja jatkuvana. Savustus- ja käymistilojen sisäpuoliset rakenteet edustavat ”preussilaista mitratyylistä” suunnittelua, ja tiilikaaret sijaitsevat 1,2 metrin etäisyydelle toisistaan asetettujen I-palkkien välissä.Tämä järjestely merkitsee sitä, että salaminkuivauslaitteiston yläpuolella on laaja tyhjä tila; tämä takaa ilmanvaihdon tasaisuuden ja tukee myös veden poistumisen tasaisuutta.

4.7 Tarkastuslaitos:

Nimi: Fővárosi és Pest Megyei Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság Osoite: H-1135 Budapest, Lehel út 43-47 Puhelin: (36-1) 239-0330 Faksi: (36-1) 350-6117 Sähköposti: hajosa@oai.hu, fovaros@oai.hu

4.8 Merkinnät: Tuotteen nimi: ”Budapesti téliszalámi”.

Merkintää ”Salami” voidaan käyttää yhdessä rekisteröidyn nimen ”Budapesti téliszalámi” kanssa, kun on kyse tuotteista, jotka on tarkoitettu vientiin.

Kun tuote on merkitty yhteisön rekisteriin, ilmauksen ”suojattu maantieteellinen merkintä” tai sitä vastaavan lyhenteen on oltava pakkauksessa yhdessä asianomaisen yhteisön tunnuksen kanssa.

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12.