FI Euroopan unionin virallinen lehti C 195/47

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

(2018/C 195/14)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutoshakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”GAILTALER SPECK”

EU-nro: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

SAN ( ) SMM ( X )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten c/o Albert Jank Götzing 4 9624 Egg ÖSTERREICH Puhelin: +43 6504282000 Sähköposti: Albert.jank@gailtalerspeck.at

Hakija on alkuperäisen hakemuksen esittänyt ryhmä, joka edustaa SMM-tuotteen Gailtaler Speck kaikkia tämänhetkisiä tuottajia.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Itävalta

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

— ☐ Tuotteen nimi — ☒ Tuotteen kuvaus — ☒ Maantieteellinen alue — ☒ Alkuperätodisteet — ☒ Tuotantomenetelmä — ☒ Yhteys maantieteelliseen alueeseen — ☒ Merkinnät — ☒ Muu [Toimivaltaisen viranomaisen ja hakijaryhmän yhteystiedot, tuotteen tyyppi, valvontaelin, kansallinen lainsäädäntö, lähde- ja viiteluettelo]

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

— ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. — ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jota koskevaa yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä.

5. Muutos/muutokset

Useista erillisistä asiakirjoista (tiivistelmä, eritelmä) koostunut aikaisempi tuote-eritelmä on yhdistetty yhdeksi asiakirjaksi, ja sitä on muutettu selkeyden lisäämiseksi ja erityisesti tuotantomenetelmää ja alkuperätodisteita koskevien vaatimusten päivittämiseksi. Lisäksi raaka-aineita koskevaan kohtaan liittyvät tuotantomääräykset (esim. Gailtaler Speckiä koskevat ohjeet tai Gailtaler Speckin tuotanto-ohjeet), joihin aiemmin pelkästään viitattiin eritelmässä, on nyt sisällytetty eritelmään, mistä syystä niihin myös sovelletaan yhteisön oikeudessa säädettyä muuttamisjärjestelyä. Eritelmässä ei enää esitetä tietoja yhdistyksen omasta laadunvarmistus- ja valvontajärjestelmästä. Siinä ei esitetä enää myöskään eläinten kasvatukseen tai pekonintuotantoon liittyviä yleisesti sovellettavia vaatimuksia (esim. lihaluujauhon tai kaupallisen keittiöjätteen käytön kielto ruokinnassa). Eritelmässä olevat lisäykset ovat siten yksinomaan selvitysaineistoa.

Yksityiskohtaisesti:

Tuotteen kuvaus:

Korvataan tiivistelmän 4.2 kohta

”Gailtaler Speckin valmistukseen käytetään seuraavia sikarotuja: maatiaissika, yorkshire-sika, niiden risteymät, Duroc-sika, Kärntenin alueen hyväksyttyjen siitosohjelmien tuloksena saadut risteymät. Sikojen ruokinnassa on noudatettava Gailtaler Speckin tuotantoa koskevissa ohjeissa määritelyjä edellytyksiä. Gailtaler Speckin valmistukseen käytetään tuoretta sianlihaa, jonka pH-arvo on enintään 5,8. Valmistukseen käytetään silavapuolet kokonaan tai tarvittaessa niiden yksittäisiä osia kuten kylki, kyljysrivit (”Karree” ja ”Karreebauch”), reisi ja lapa. Liha suolataan, kylmäsavustetaan ja kypsennetään erityisissä kypsytystiloissa. Gailtaler Speckin ulkopinta on väriltään kullankeltainen ja leikkauspinta puolestaan voimakkaan punainen muutoin paitsi silavaosaltaan, joka on valkoinen. Gailtaler Speckissä on selvä suolan, savun ja lihan maku, se on miedosti maustettu ja vähäsuolainen. Se on koostumukseltaan tiivistä, tuntuu syötäessä pehmeältä ja murenee suussa.”

ja tuote-eritelmän 4.2 kohta (tuotteen kuvaus ja tuotelaji):

”Gailtaler Speck on tuoresuolattu sianlihatuote. Gailtaler Speckin laatuominaisuudet esitetään Gailtaler Speckiä koskevien ohjeiden 3 luvussa. Gailtaler Speckille ovat ominaisia seuraavat piirteet (ks. Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten, 1999b, 4.2 kohdan liite):

— Raaka-aineet: Gailtaler Speck valmistetaan seuraavien sikarotujen lihasta: maatiaissika, yorkshire-sika, niiden risteymät, Duroc-sika, Kärntenin alueen hyväksyttyjen siitosohjelmien tuloksena saadut risteymät.

— Valmistukseen käytettävät osat, resepti ja ainesosat: Gailtaler Speckin valmistukseen käytetään tuoretta sianlihaa, jonka pH-arvo on enintään 5,8. Gailtaler Speck valmistetaan seuraavista lihapaloista: silavapuolet kokonaan tai tarvittaessa niiden yksittäiset osat kuten kylki, kyljysrivit (”Karree” ja ”Karreebauch”), reisi ja lapa. Lihapalat jalostetaan puristamattomina. Suolauksessa käytetään keitto- tai nitriittisuolaa, pippuria, valkosipulia sekä perinteisiä mausteseoksia sukupolvelta toiselle siirtyneiden ohjeiden mukaisesti. Tärkeimmät käytetyt mausteet ovat inkivääri, korianteri, kumina, laakerinlehti, maustepippuri, paprika, rosmariini, kataja ja sokeri. Savustus tehdään kylmäsavustusmenetelmällä (savustuslämpötila on enintään 22 celsiusastetta).

— Ulkonäkö: Gailtaler Speckin ulkopinnan väri on kullankeltainen, silava on valkoista ja leikkauspinta on voimakkaan punainen. Gailtaler Speckin ulko- ja leikkauspinta ovat virheettömiä.

— Maku: Gailtaler Speckissä on selvä suolan, savun ja lihan maku ja se on vähäsuolainen. Siinä ei ole makuvirheitä.

— Koostumus: Gailtaler Speck on koostumukseltaan tiivistä, tuntuu syötäessä pehmeältä ja murenee suussa.

— Erityisominaisuudet: Kylmäsavustusmenetelmä, pääasiallisesti kokonaisten silavapuolten jalostaminen ja lihan jalostaminen puristamattomana muodostavat Gailtalille tyypillisen tuoteominaisuuksien yhdistelmän.”

seuraavalla tekstillä:

”4.2. Tuotteen kuvaus Gailtaler Speck on tuoresuolattu lihatuote, joka koostuu puristamattomasta sianlihasta, jonka ominaisuudet ovat seuraavat: — Raaka-aineet: Gailtaler Speck valmistetaan yksinomaan seuraavien sikarotujen lihasta: maatiaissika, yorkshire-sika, Duroc-sika, Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein -sika ja niiden risteymät. Lisäksi sallitaan näiden lajien ja (urospuolisten) Pietrain-sikojen risteymät. — Valmistukseen käytettävät osat, resepti ja jalostusmenetelmä: Gailtaler Speckin valmistukseen käytetään ainoastaan luutonta tuorelihaa, joka jalostetaan sen luonnollisessa muodossa puristamattomana. Gailtaler Speckiä voidaan periaatteessa valmistaa kaikista lihapaloista, myös kokonaisista silavapuolista. Kylki, kyljysrivit (”Karree” ja ”Karreebauch”), reisi ja lapa ovat kuitenkin suositeltavia. Kun eläinlääkäri on tarkistanut puoliruhojen terveellisyyden, ne leikataan. Tämän jälkeen lihapalat suolataan perinteisellä sukupolvelta toiselle siirtyneiden ohjeiden mukaisella suola-mausteseoksella, savustetaan ja kypsennetään (kuivataan) 4.5.2 kohdassa kuvatun menetelmän mukaisesti. — Ulkonäkö: Gailtaler Speckin ulkopinnan väri on kullankeltainen, silavaosa on puhtaan valkoinen ja selvästi erottuva ja leikkauspinta on väriltään voimakkaan punainen. — Maku ja koostumus: Gailtaler Speck on maultaan hieman mausteinen (ilman hallitsevaa katajan makua) ja vähäsuolainen, ja sille on tunnusomaista selvä suolan, savun ja lihan maku. Vaikka sen silavaosa on muihin pekonityyppeihin verrattuna tiiviimpi, se tuntuu syötäessä pehmeältä ja murenee suussa. Gailtaler Speckin ulko- ja leikkauspinta ovat virheettömiä, eikä siinä ole makuvirheitä. — Kaupan pitäminen: Gailtaler Speckiä voidaan myydä pakkaamattomana tai pakattuna, kokonaisena, osina tai viipaleina.”

Perustelut:

Gailtaler Speckin tuotantoon hyväksyttyjen sikarotujen luetteloa on täsmennetty, ja erityisesti viittaus ”hyväksyttyihin karjankasvatusohjelmiin” (anerkannte Kärntner Zuchtprogramme) on poistettu. Koska porsaiden alkuperä ei enää rajoitu Kärntenin alueelle (ks. kohta ”Maantieteellinen alue”), rodut ja risteytysvaihtoehdot luetellaan erikseen eritelmien tämänhetkisessä versiossa. Ainoastaan sikarotu ”Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein” on lisätty sallittujen sikarotujen luetteloon. Koska tämä rotu tarjoaa laadukasta lihaa ja rasvaa ja koska sillä on hyvä ilmasto-olojen sietokyky, se sopii vapaan laitumen kasvatustapaan, mikä puolestaan on mahdollisen luonnonmukaisen tuotannon kannalta välttämätöntä. Kaikkien hyväksyttyjen rotujen risteymät, jotka ovat aiemmin olleet Kärntenin jalostusohjelmien mukaisia, sallitaan, samoin kuin Pietrain-rotu siittävinä karjuina. Risteymät puhdasrotuisen lihakarjan kanssa eivät kuitenkaan tuota toivottua selkeästi erottuvaa rasvaa.

Aiempi vaatimus siitä, että lihan pH-arvo on enintään 5,8, voidaan poistaa, koska soveltuvuus ihmisravinnoksi on varmistettava ja sitä on valvottava, ja myös eläinlääkintäpalvelun (eläinlääkintätarkastajan) on vahvistettava se. Lisäksi pekonia käsittelevä osapuoli tunnistaa kokemuksensa perusteella, sopiiko liha käsiteltäväksi.

Aikaisemmin käytettiin säännöllisesti kokonaisia silavapuolia ja paloja ainoastaan tarvittaessa. Nyt suhde on päinvastainen asiakaskunnan kysynnän ja eri markkinointitapojen vuoksi. Tämä on sisällytetty tuote-eritelmään selvityksenä.

Pekonin ulkonäöstä ja koostumuksesta annettiin hieman tarkempi kuvaus; edellytettiin, että Gailtaler Speckin rasva pitäisi voida erottaa selvästi. Luonnolliseen tuotteeseen liittyvä tarkempi määritelmä ei ole mahdollinen, erityisesti koska rasvapitoisuus eroaa kastroitujen karjujen ja emakkojen välillä samoin kuin erilaisten palojen välillä. Gailtaler Speckin tuotantoon käytettävät siat elävät pidempään ja niiden elopaino on korkeampi teurastettaessa (120 kg, kun Euroopan keskiarvo tavanomaisessa pekonituotannossa on 85 kg), joten Gailtaler Speckin rasvapitoisuus on huomattavasti korkeampi kuin vertailukelpoisissa tuotteissa. Gailtaler Speckin sisältämän rasvan erityinen kiinteys johtuu sikojen ruokinnasta, jossa käytetään erittäin vähän maissia (enintään 10 prosenttia verrattuna Euroopassa tavanomaiseen enintään 70 prosenttiin). Tähän on nyt viitattu tekstissä.

Selvyyden vuoksi ja nykyisten kaupallisten käytäntöjen mukaisesti lisätään tiedot sallituista kaupan pitämisen muodoista, joissa todetaan, että Gailtaler Speck voidaan myydä pakkaamattomana tai pakattuna, kokonaisena (eli leikkaamattomana silavapuolena tai leikkaamattomana palana), yksittäisinä kylki-, kyljysrivi- (”Karree” ja ”Karreebauch”), reisi- tai lapaosina tai viipaleina, kuutioina jne.

Aikaisemmat tiedot kylmäsavustuksesta ja tuotteen perinteisen ominaisuuksien aikaansaamiseen käytettävien mausteiden luettelo siirretään kohtaan ”Tuotantomenetelmä”.

Maantieteellinen alue:

— Muotoillaan uudelleen tiivistelmän 4.3 kohdan ensimmäinen virke

”Tuotantoalueen muodostavat seuraavat kunnat: Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail ja Hohenthurn.”

ja eritelmän 4.3.1 kohta (”Tuotantoalueen ilmoittaminen”)

”Luonnonmaiseman ominaisuuksien (ks. 4.6 kohta) sekä historiallisen kehityksen vuoksi (ks. 4.4 kohta) Gailtalissa on kehittynyt erityinen pekonintuotannon kulttuuri. Pekonintuotannon historiallisen kehityksen selvästi osoittavien historiallisten asiakirjojen ja lähteiden perusteella jäljempänä esitetään sen alueen rajat, jolla Gailtaler Speckiä voidaan tuottaa. Palvelusväen vuonna 1830 laatima tuotantokustannusten luettelo osoittaa selvästi Gailtaler Speckin merkityksen Gailtalin asukkaiden ruokavaliossa (ks. Kärntenin alueellinen arkisto, Stabiler Kataster [Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster], 4.3.1 kohdan liite A. Pekonin merkitys Gailtalin asukkaiden ruokavaliossa muihin Kärntenin alueisiin verrattuna käy selkeästi ilmi muista historiallisista asiakirjoista (ks. Kärntenin alueellinen arkisto, Stabiler Kataster, 4.3.1 kohdan liite B). Tämä johtuu Gailtalin erityisistä luonnonolosuhteista, joiden ansiosta alue on ihanteellinen laadukkaiden kuivasuolattujen tuotteiden tuotannolle (ks. 4.6 kohta). Alue rajoittuu pohjoisessa ja etelässä Gailtalin perinteisiin rajoihin. Yleisen mielipiteen mukaan se rajoittuu pohjoisessa ja etelässä oleviin vuoristojonoihin, etelässä Etelä-Kalkarin Alppeihin kuuluviin Karnisiin Alppeihin Italian rajan tuntumassa ja pohjoisessa Gailtalin Alppeihin, joiden tuntumassa sijaitsevat myös Gailtalin kuntien rajat. Aluetta rajoittavat idässä ja lännessä luonnonolosuhteet, erityisesti ilmasto-olosuhteet, jotka ovat myös tärkeä edellytys pekonintuotannolle. Seuraavassa kohdassa esitetään yksityiskohtaisempi kuvaus: siinä viitataan asiaa koskeviin liitteisiin sen alueen rajoista, jolla tuotantolaitokset voivat sijaita, jotta näillä laitoksilla olisi oikeus tuottaa SMM-tuotetta Gailtaler Speck. Gailtalin sijaintia Euroopassa NUTS 2 -tason alueella Itävallan tasavallassa kuvataan 4.3.1 kohdan C liitteen selostuksessa (ks. Rakennustekniikan toimisto Blechl & Piechl, 1999a, 4.3.1 kohdan liite C). Alue rajoittuu siten niihin kuntiin, joissa Gailtaler Speckin tuotantolaitokset sijaitsevat, ja sitä rajoittaa myös pinnanmuodostus, joka määrittää ilmasto-olosuhteet. Kyseiset kunnat ovat: Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail ja Hohenthurn (ks. Rakennustekniikan toimisto Blechl & Piechl, 1999b 4.3.1 kohdan liite D).”

seuraavasti:

”4.3 Maantieteellinen alue 4.3.1 Maantieteellinen rajaus Maantieteellinen alue sijaitsee Itävallan Kärntenin osavaltiossa. Gailtalissa kehittyi luonnonolosuhteiden ja historiallisen kehityksen perusteella erityinen pekonintuotantokulttuuri. Pekonintuotannon historiallisen kehityksen selvästi osoittavien historiallisten asiakirjojen ja lähteiden perusteella jäljempänä esitetään sen alueen rajat, jolla Gailtaler Speckiä voidaan tuottaa. Alueen rajoina ovat yleisen käsityksen perustella Karniset Alpit etelässä Italian rajan tuntumassa ja Gailtalin Alpit pohjoisessa. Gailtalin kuntien rajat kulkevat niiden tuntumassa. Aluetta rajoittavat idässä ja lännessä luonnonolosuhteet, erityisesti ilmasto-olosuhteet, jotka ovat myös tärkeä edellytys pekonintuotannolle (ks. Steinhauser 1958). Tuotantoalue on kehittynyt perinteiden pohjalle (ks. Kärntenin alueellinen arkisto, maarekisteritietojen arvioiden analyysi, 1832). Määritelty maantieteellinen alue, jäljempänä ’määritelty alue’ tai ’alue’, koostuu seuraavista kunnista: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal ja St. Stefan im Gailtal. Määritelty alue on merkitty havainnollistamista ja tarkkaa rajausta varten punaisella värillä alla olevassa kuvassa. ”

Perustelut:

Tiedot on supistettu olennaisiin kohtiin ja tekstiä on selkeytetty; alueet rajataan edelleen nimeämällä kunnat ja ennallaan pysyvät myös yksityiskohdat, jotka liittyvät alueen rajaamiseen luonnonolosuhteiden perusteella. Uusia selkeämpiä karttoja on lisätty.

— Korvataan tiivistelmän 4.3 kohdan toinen virke

”Gailtaler Speckin valmistukseen käytetyt siat ovat peräisin Gailtalista (Gailin laaksosta) tai tarvittaessa muilta Kärntenin osavaltion alueilta.”

ja eritelmän 4.3.2 kohta (”Lähtötuotteiden alkuperäalueen ilmoittaminen”)

”Gailtaler Speckin tuotannossa on välttämätöntä käyttää Gailtalista peräisin olevia sikoja Gailtaler Speckiä koskevien ohjeiden 1.2 ja 1.3 kohdan mukaisesti. Jos porsaiden tai lihasikojen kysyntää ei voida täyttää Gailtalista peräisin olevasta kannasta, voidaan käyttää 4.3.2 kohdan liitteessä A lueteltuja muilta Kärntenin alueilta peräisin olevia sikoja (ks. Gailtaler Specki – Naturarena Kärnten -yhdistys, 1999b, 4.2 kohdan liite ja Rakennustekniikan toimisto Blechl & Piechl, 1999c, 4.3.2. kohdan liite). Tällöin voidaan käyttää vain sellaisia perustuotteita, jotka on tuotettu Gailtaler Speckiä koskeviin ohjeisiin tai vastaaviin ohjeisiin sisältyvien tuotanto-, laatu- ja valvontastandardien perustella Gailtaler Speckiä koskevien ohjeiden 1.2 ja 1.3 kohdan mukaisesti. Sopivia perustuotteita valmistavat esimerkiksi Kärntenin sianlihatuotannon ryhmittymän [ARGE Kärntner Schweineproduktion] jäsenet.”

seuraavalla tekstillä:

”4.3.2 Raaka-aineiden alkuperä Gailtaler Speckin tuotantoa varten on käytettävä määrätyltä alueelta peräisin olevia sikoja, toisin sanoen siellä syntyneitä, kasvatettuja ja lihotettuja sikoja. Kuitenkin erilaista alkuperää olevien enintään 31 kg:n painoisten porsaiden hankkiminen sallitaan, mikäli ne kuuluvat tämän eritelmän mukaisiin rotuihin.”

Perustelut:

Aiempi rajoitus, jonka mukaan sikoja saadaan hankkia tarvittaessa vain Kärntenin osavaltiossa tiettyjen ruokintaohjeiden mukaisesti kasvatetuista eläimistä, on poistettu unionin lainsäädäntöön tehtyjen muutosten mukaisesti. Ruokintaohjeiden noudattamisen valvonta Gailtalin ulkopuolella aiheutti myös hallinnollisia vaikeuksia.

Tämän sijaan edellytetään, että ainoastaan sallittujen rotujen ja risteymien enintään 31 kg painavia porsaita (ei vanhempia eläimiä) voidaan hankkia ja käyttää tuotantoprosessiin, joka on sen jälkeen järjestettävä valvotusti määritellyllä alueella. Sikoja ei luokitella enää porsaiksi kyseisen painon (joka vastaa suunnilleen 10 viikon ikää) ylittyessä.

— Lisätään uusi kohta seuraavasti:

”4.3.3 Vaiheet, joiden on tapahduttava rajatulla alueella Porsaiden lihotuksen, lihan leikkaamisen ja pekonin valmistuksen (suolaus, savustus ja kypsennys) on tapahduttava rekisteröidyissä laitoksissa määritellyllä alueella.”

Perustelut:

Tämän kohdan tarkoituksena on määrittää tuotantovaiheet, jotka on ehdottomasti toteutettava määritellyllä alueella. Ilmaisulla ”rekisteröidyt laitokset” tarkoitetaan keskusrekisteröintielimen rekisteröimiä laitoksia (katso kohta ”Alkuperätodisteet”).

Alkuperätodisteet:

Tähän kohtaan aiemmin sisältyneet tiedot (lähinnä kuvaus tuotteen historiallisesta kehityksestä ja sen taloudellisesta merkityksestä alueelle) on siirretty kohtaan ”Yhteys maantieteelliseen alueeseen” ja niitä on tarkistettu. Niiden sijaan tähän kohtaan on sisällytetty määräyksiä jäljitettävyyden varmistamiseksi seuraavasti:

”4.4 Alkuperätodisteet Yleisten dokumentointivaatimusten lisäksi SMM-tuotteen Gailtaler Speck aitous ja jäljitettävyys taataan seuraavilla toimenpiteillä: — Keskusrekisteröintielin Hakijaryhmä ylläpitää rekisteröintielintä, johon kaikkien tuotantolaitosten, jotka toimivat kasvatuksen/lihotuksen, jalostuksen, pekonintuotannon ja kaupankäynnin alalla tämän eritelmän puitteissa, on rekisteröidyttävä riippumatta siitä, ovatko ne sen virallisia jäseniä. Tämä ei koske myymälöitä, jotka myyvät esipakattuja tuotteita, joita ei jatkokäsitellä. Rekisteri sisältää rekisteröityjen laitosten osoite- ja yhteystiedot ja toimiala. Kukin laitos saa rekisteröintinumeron, jolla laitos ja sen merkinnöillä varustetut tuotteet voidaan tunnistaa. Rekisteröintihakemus on tehtävä kirjallisesti (sähköposti, faksi, kirje) rekisteröintielimelle ennen kuin lihotus, jalostus tms. aloitetaan. — Lihan erityinen sinetöintijärjestelmä. Teurastuksesta saapuviin (vielä jalostamattomiin) lihan osiin kiinnitetään leikkausvaiheessa vihreä tai punainen turvasinetti, joka on yksinomaan hakijaryhmän myöntämä. Hakijaryhmä myöntää tällaisia sinettejä myös yrityksille, jotka eivät ole sen jäseniä. Sineteissä on kahdeksannumeroinen sarjanumero, joka on merkitty hakijaryhmän ylläpitämään rekisteriin ja joka voidaan yhdistää kuhunkin sinetin vastaanottajaan. Ainoastaan tällaisilla sineteillä varustettuja lihan osia voidaan käyttää pekonintuotantoon. Sallittuja ovat ainoastaan sellaiset kertakäyttöiset läpiviennillä varustetut turvasinetit (paksuus 2 mm ja leveys 10 mm), joihin kajoaminen voidaan havaita ja joissa on nauravan sian päätä esittävä kuva ja sen vieressä maininta ”Gailtaler Speck”. Sinettien eri värit tarkoittavat eri tuotantoketjuja. — Vihreä sinetti tarkoittaa, että eläinten lihotus, leikkaaminen ja jatkokäsittely tapahtuvat samalla maatilalla. — Punainen sinetti tarkoittaa, että eritelmän mukaiset raaka-aineet on jalostanut pekonintuottaja (viljelijä tai lihaleikkaamo), joka on hankkinut raaka-aineet (eli eläimet, joita ei ole lihotettu sen omalla tilalla). — Hankittujen porsaiden pakollinen ilmoittaminen Kaikkien rekisteröityjen laitosten, jotka hankkivat porsaita, on ilmoitettava hankinnasta rekisteröintielimelle viiden työpäivän kuluessa. Niiden on ilmoitettava porsaiden lukumäärä ja alkuperä (LFBIS-numero ja tuottajan nimi) sekä yksittäisten eläinten paino. Seuraavat asiakirjat ja todisteet ovat merkityksellisiä alkuperän tarkistamisessa: Rekisteröintielimen osalta: — Laitosrekisteri — Sinettirekisteri: pekonintuottajien nimet sekä niille myönnettyjen turvasinettien määrän ja numerot — Ilmoitukset porsaiden hankinnasta. Jos ilmoitukset ja todellinen eläinkanta eivät vastaa toisiaan, rekisteröintielimelle on myönnettävä pääsy eläinlääkinnälliseen tietojärjestelmään (VIS-tietokanta). Tuottajan (kasvatus/lihotus) osalta: — Korvamerkit — Kotieläintalouden kirjanpito (rekisteröintielin laatii mallin): eläimen pitäjän nimi, lihotusjakso, sarjanumero, alkuperätilan numero korvamerkin perusteella, alkuperätila, lihotuksen aloitusajankohta, teurastuspaikka, teurastuspäivä, leikkaus-/pekonikirjanpitonumero, pekonin tuottaja tai ostaja — Siirtoilmoitus (porsaiden hankinnan yhteydessä): toimittajan ja ostajan nimi ja osoite, kasvatustilan LFBIS-numero, sikojen tunnistetiedot, lihasikojen lukumäärä, alkuperätilan numero korvamerkin perusteella, molempien osapuolten allekirjoitus, päivämäärä. Jalostuslaitoksen osalta: — Turvasinetti: sinetin numero ja väri — Pakatun tuotteen merkintä — Pekonintuottajan rekisteröintinumero — Teurastuspöytäkirja tai eläinlääkärin antama muu hyväksyntä (esim. siirtoilmoituksessa): tarkastettujen ja varmistettujen teurastusten määrä, päivämäärä, virkaeläinlääkärin leima ja allekirjoitus — Siirtoilmoitus: ks. edellä — Leikkaus- tai pekonipöytäkirja: sarjanumero, pekonintuottaja, teurastuspäivä, teurastuspaikka, palojen määrä, lihotuslaitos, eläinten pitäjä, kotieläintalouden kirjanpitonumero, alkuperätilan numero korvamerkin perusteella, leikatuista lihan osista pidetty luettelo ja niihin liittyvät käytetyt sinettinumerot. Myyjän osalta: — Pakkaamattoman tuotteen turvasinetti — Pakatun tuotteen merkintä — Toimitusasiakirja: viittaus Gailtaler Speckin suojattuun maantieteelliseen merkintään (SMM), tuotteen kuvaus, palojen lukumäärä/määrä, päivämäärä, jalostajan ja ostajan nimi — Lasku: viittaus Gailtaler Speckin suojattuun maantieteelliseen merkintään (SMM), määrä, päivämäärä, jalostajan ja ostajan nimi — Pekonintuottajan rekisteröintinumero.”

Perustelut:

Uudet määräykset, joilla pyritään varmistamaan tuotteen jäljitettävyys, koskevat hakijaryhmän hallinnoimaa keskusrekisteröintielintä kaikista kasvatukseen, lihotukseen, käsittelyyn, pekonituotantoon ja myyntiin osallistuvista laitoksista, lihan sinetöintiin käytettävästä erityisjärjestelmästä sekä uusia sikoja ostavista laitoksista ja ostettujen porsaiden pakollisesta ilmoittamisesta. Lisäksi mainitaan yksittäisten toimijaryhmien pitämät tiedot ja rekisterit.

Erivärisiä turvasinettejä edellytetään jalostuksessa käytettävien kaikkien lihapalojen merkitsemiseen. Niillä tunnistetaan, onko koko tuotantoprosessi lihottamisesta lopputuotteeseen (teurastusta lukuun ottamatta) tapahtunut yhdessä laitoksessa (vihreä sinetti) vai onko pekonintuottaja käsitellyt muualla lihotettuja eläimiä (punainen sinetti). Tällä pyritään tekemään selvä ero perinteisen maataloustuotannon ja teollistuneemman tuotannon välillä. Sinetit kirjataan keskusrekisteriin ja ne voidaan osoittaa sinetin vastaanottajalle niissä näkyvän numeron perusteella.

Tuotantoprosessi ja pakkaus:

Korvataan tiivistelmän 4.5 kohta (valmistusmenetelmä)

”Valmistusmenetelmä vahvistetaan erityisissä Gailtaler Speckiä koskevissa ohjeissa (Gailtaler Speck–Richtlinien). Niissä säädellään perustuotteen alkuperää ja laatua sekä tuotantomenetelmää, määritellään tuotteen ominaispiirteet ja annetaan määräykset laadunvarmistuksesta, jonka yhteydessä pyritään huolehtimaan siitä, että kaikkia Gailataler Speckin tuottajia voidaan valvoa jatkuvasti. Lihanpalat, joiden pH saa olla enintään 5,8, suolataan kuivasuolausmenetelmällä puristamattomina, missä yhteydessä niihin lisätään keitto- tai nitriittisuolaa, pippuria, valkosipulia sekä muita mausteita ja yrttejä perinteisten, sukupolvelta toiselle siirtyneiden ohjeiden mukaisesti. Tämä poistaa lihasta vettä ja estää vahingollisten mikrobien kehittymisen. Suolaus tapahtuu ensisijaisesti perinteisillä puisilla suolauspöydillä tai muovista tai erikoisteräksestä valmistetuissa suolausaltaissa 4–10 °C:n lämpötilassa ja olosuhteissa, joissa ilman kosteus on noin 70 prosenttia, ja kestää yhdestä neljään viikkoa. Tämän jälkeen suolattu liha kuivataan täysin kuivaksi riiputtamalla. Kuivattu suolaliha ripustetaan savustushuoneeseen, jossa se savustetaan enintään 22 °C:n lämpötilassa. Savun kehittämiseen käytetään yksinomaan pyökkiä, johon lisätään katajanoksia antamaan savulle tarvittava ominaistuoksu. Savustus keskeytetään useita kertoja ja taukojen aikana tilaan päästetään raikasta ilmaa. Tämän ansiosta pekoni saa sille tyypillisen aromin. Tuuletuksen ajankohta ja kunkin savustusjakson tarkka pituus riippuvat kunkin pekonintuottajan kokemuksista ja hänen oppimistaan menetelmistä. Savustuksen jälkeen pekoni siirretään kypsytystilaan, jonka lämpötila on 8–16 °C ja ilman suhteellinen kosteus 60–80 prosenttia. Kypsyminen kestää, käytetyistä ruhonosista riippuen, 4–12 viikkoa. Kuivaushävikki on 30–40 prosenttia tuorepainosta, kun rasvaosuus on 25 prosenttia.”

ja eritelmän 4.5–4.5.4 kohta

”4.5 Valmistusmenetelmä Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistys on laatinut ja hyväksynyt tuotantomenetelmän osat, joita kuvataan 4.5.1–4.5.4 kohdassa ja yksityiskohtaisesti Gailtaler Speckiä koskevissa ohjeissa. Tähän on osallistunut asiantuntijoita sekä kansallisen elintarviketurvallisuusviranomaisen ja kansallisen eläinlääkintäviranomaisen asiaankuuluvia viranomaisia (ks. Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistys, 1999b, 4.3 kohdan liite). Gailtaler Speckiä koskevat ohjeet eivät rajoitu Gailtaler Speckin tuotantoprosessiin rajoitetussa merkityksessä vaan niihin sisältyvät myös perustuotteiden alkuperä ja laatu sekä yksityiskohtainen tuotekuvaus, toimenpiteet laadun turvaamiseksi sovellettavan valvontajärjestelmän avulla sekä seuraamuksiin ja merkintöihin liittyvät säännöt. 4.5.1 Perustuotteiden tuotanto Eläinten pitäjien on pidettävä karjaluetteloa ja merkittävä eläimet, jotta kunkin yksittäisen pekonierän alkuperä voidaan jäljittää. Eläinten pitäjien on myös annettava eläimille ainoastaan korkealaatuista rehua, erityisesti sellaista, joka edistää eläinten hidasta kasvua, ja heidän on vältettävä käyttämästä lihotusapuvälineitä, anabolisia aineita, hormoneja sekä kemiallisia ja antibioottisia kasvun edistäjiä. Heidän on myös pidettävä kotieläintuotantoa/sikoja koskevaa rekisteriä Gailtaler Speckiä koskevien ohjeiden liitteen 2 mukaisesti tai vastaavaa rekisteriä. Pekonintuottajien on varattava ja käytettävä pekonintuotantoon ainoastaan vähintään 6 kuukauden ikäisiä sikoja, joiden teuraspaino on vähintään 120 kg ja keskimääräinen elopaino nousee korkeintaan 750 g päivässä, koska ainoastaan hitaasti kasvavilla sioilla on tämän pekonin tuotantoon tarvittava laatu. Teurastamojen toimijoiden on varmistettava, että teurastustilat ja teurastusvälineet ovat täydellisessä käyttökäytössä ja että vaadittuja henkilökohtaisia ja toiminnallisia hygieniavaatimuksia pidetään yllä. Teurastamojen toimijat ja pekonituottajat sitoutuvat säilyttämään ruhon asianmukaisesti ennen sen jatkokäsittelyä. 4.5.2 Käsittelymenetelmä Sianlihan jalostamista Gailtaler Speckiksi kuvataan jäljempänä. Silavapuoli suolataan kuivasuolausprosessissa. Suolaa, pippuria, valkosipulia ja muita mausteita ja yrttejä lisätään sukupolvelta toiselle siirtyneiden perinteisten reseptien mukaisesti (ks. 4.2 kohta). Suolan vaikutuksesta lihasta poistuu vettä ja haitallisten mikro-organismien kasvu estetään. Suolaus tapahtuu pääsääntöisesti perinteisillä puisilla suolauspöydillä tai muovista tai erikoisteräksestä valmistetuissa suolausaltaissa 4–10 °C:n lämpötilassa ja noin 70 prosentin kosteudessa. Tämä prosessi kestää 1–4 viikkoa suolattavan raaka-aineen paksuudesta riippuen. Kun suolausprosessi on päättynyt, ylimääräinen suola harjataan pois ja suolattu raaka-aine asetetaan riippumaan, kunnes se on täysin kuiva. Kun tämä on saatu päätökseen, lihapalat asetetaan riippumaan savustuskammioon riittävän suurella etäisyydellä toisistaan, jotta savun vaikutus on tasainen. Käytetty savustustapa on kylmäsavustus. Tässä menettelyssä ei saa ylittää 22 °C:n lämpötilaa. Siinä käytetään ainoastaan pyökkiä, johon lisätään katajan oksia, jotta Gailtaler Speck saa selkeästi erottuvan savun aromin. Savustusprosessi keskeytetään useita kertoja. Savustusprosessin taukojen aikana kammioon päästetään raikasta ilmaa. Tämä antaa pekonille sen erityisen aromin. Kunkin tuottajan kokemus ja hankittu taito määrää tarkan ajankohdan, jolloin raikasta ilmaa päästetään sisälle, ja kunkin savustusjakson tarkan pituuden. Kun savustusprosessi on päättynyt, pekoni asetetaan hyvin tuuletettuun kypsytystilaan, jonka lämpötila on 8–16 °C ja suhteellinen kosteus 60–80 prosenttia. Käytetyistä paloista riippuen pekonia on pidettävä kypsytystilassa 4–12 viikon ajan, kunnes se on kypsynyt. Kun rasvapitoisuus on 25 prosenttia, kuivattamisen seurauksena on menetetty 30–40 prosenttia tuorepainosta. 4.5.3 Laadunvarmistus- ja laadunvalvontaprosessi Pekonintuottajat sitoutuvat toteuttamaan laadunvarmistus- ja omavalvontatoimet pekonituotannossaan. Tältä osin sovelletaan seuraavia yksityiskohtaisia sääntöjä: — Tuoretta lihaa, jonka pH-arvo on yli 5,8, ei käytetä Gailtaler Speckin tuottamiseen, koska se vähentäisi lihan kykyä vapauttaa vettä ja imeä itseensä suolaa, mikä heikentää lopputuotteen säilyvyyttä. — Suolaustilan on oltava puhdas, tuuletettu ja varustettava laitteilla, joilla mitataan lämpötilaa ja kosteutta. Se on myös pidettävä hygieniavaatimuksien mukaisesti moitteettomana. — Savustustilan on oltava puhdas, tuuletettu ja varustettava laitteilla, joilla mitataan lämpötila. Laitos on myös pidettävä hygieniavaatimuksien mukaan moitteettomana. — Kun suolattu raaka-aine asetetaan riippumaan savustustilaan, sen on oltava täysin kuiva; muutoin nokihiukkasia kertyy enemmän. — Savustettavat tuotteet on asetettava riippumaan, jotta savustus saadaan suoritettua tasaisesti. — Kun savustustuli sytytetään uudelleen, savustettavat tuotteet eivät saa joutua kosketuksiin syntyvän savun kanssa. — Kuivaus- ja kypsytystilan on oltava puhdas, tuuletettu ja varustettava laitteilla, joilla mitataan lämpötilaa ja kosteutta. Se on myös pidettävä hygieniavaatimuksien mukaisesti moitteettomana. Erityisesti ei-toivottavaa homeen leviämistä kypsytystilassa on vältettävä, tai home on poistettava. Pekoninvalmistajat sitoutuvat myös pitämään ”pekonirekisteriä” vastaavaa tuoterekisteriä Gailtaler Speckin ohjeiden liitteen 3 mukaisesti (ks. Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistys, 1999b, 4.2 kohdan liite). 4.5.4 kohta Erityiset valvontamekanismit Yhdistyksen ”Gailtaler Speck – Karnisten Alppien alue” perussäännön 11 kohdassa säädetään valvontakomitean perustamisesta. Se vastaa niiden ohjeiden sisäisestä valvonnasta, joita Gailtaler Speckin yksittäisten tuottajien on noudatettava (ks. Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistys, 1999a, 2 kohdan liite). Valvontakomitea vastaa yhdistyksen ohjeiden noudattamisen säännöllisestä valvonnasta ja kaikkien Gailtaler Speckiä tuottavien jäsenten tarkastamisesta. Työskentelyn helpottamiseksi valvontakomitea voi käyttää hyväkseen ”hyvää tuotantotapaa koskevaa kaaviota” (Gailtaler Speckiä koskevien ohjeiden liite 1) ja valvontaan liittyvää vuokaaviota (Gailtaler Speckiä koskevien ohjeiden liite 4) (ks. Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistys, 1999b, 4.2.2 kohdan liite). Valvontakomitean on raportoitava valvontansa tulokset säännöllisin väliajoin yhdistyksen ”Gailtaler Speck – Karnisten Alppien alue” johtokunnalle. Johtokunnan on saatava valvontakomitean raportit ja sen on määrättävä seuraamuksia Gailtaler Speckin ohjeiden pakottavia säännöksiä rikkoneille jäsenille. Jos viivästys voi aiheuttaa riskin, johtokunta voi saattaa asiaa koskevat päätökset voimaan välittömästi. Lopullinen päätös seuraamuksista tehdään Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistyksen yleiskokouksessa. SMM-tuotteen ”Gailtaler Speck” tulevien tuottajien, jotka eivät kuulu Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistykseen, on täytettävä valvontavaatimukset soveltamalla vastaavia valvontamekanismeja.”

seuraavalla tekstillä:

”4.5 Tuotantoprosessi ja pakkaus: 4.5.1 Lähtötuotteiden tuotanto Gailtaler Speck valmistetaan ainoastaan 4.2 kohdassa luetelluista roduista. Sikojen lihotus: Täydellisen jäljitettävyyden varmistamiseksi koko lihotus - porsaasta teurastukseen - on toteutettava vain yhdessä (1) rekisteröidyssä laitoksessa määritellyllä alueella. Toisin sanoen yksittäisen sikojen lihotusta ei voida jakaa useiden laitosten kesken. Eläimiä saa ruokkia vain rehulla, joka mahdollistaa niiden hitaan kasvun. Nestemäinen ruokinta (esim. nesteen muodossa oleva maissi tai soija) kielletään. Maissia ja soijaa saa antaa vain pieninä määrinä: soijaa alle 20 prosenttia kuiva-aineesta ja maissia alle 10 prosenttia kuiva-aineesta. Paino saa nousta päivässä enintään 750 grammaa koko lihotusjaksolla, eikä tätä enimmäismäärää saa ylittää. Rehuun ei saa missään olosuhteissa lisätä kasvua edistäviä aineita, anabolisia aineita tai hormoneja. Lisäksi lihotuksen alussa (jolloin elopaino on 31 kg) on lopetettava kemiallisten ja antibioottisten kasvunedistäjien käyttö. Siat ovat valmiita teurastettaviksi, kun niiden elopaino on vähintään 120 kg. 4.5.2 Jalostusmenetelmä Leikkaamisen, kuivasuolauksen, savustuksen ja kuivatuksen on tapahduttava samassa laitoksessa. Teurastus ja leikkaaminen: Teurastus saa tapahtua ainoastaan lihotuslaitosta lähinnä sijaitsevassa teurastamossa, jolla on tarvittava kapasiteetti ja joka on asianmukaisesti varustettu niin, että se täyttää lakisääteiset hygienia-, eläinlääkintä- ja eläinsuojelumääräykset. Pekonia tuottava laitos leikkaa puoliruhot, poistaa niistä luut, viimeistelee ne sekä kiinnittää niihin välittömästi turvasinetit. Ainoastaan tällaisilla sineteillä varustettuja lihan osia saa käyttää SMM-tuotteen Gailtaler Speck valmistamiseen. Suolaus: Lihan osat suolataan puristamattomina korkeintaan 10 °C:n lämpötilassa kuivasuolausmenettelyllä. Lihaan lisätään suolaa (ruokasuolaa, kuivaukseen käytettävää suolaa, merisuolaa tai näiden sekoituksia), pippuria, valkosipulia ja katajaa. Muita lisättäviä mausteita ja yrttejä ovat inkivääri, korianteri, kumina, laakerinlehti, maustepippuri, paprika, rosmariini ja sokeri. Suola poistaa lihasta vettä ja estää vahingollisten mikrobien kehittymisen. Suolaus tapahtuu suolausaltaissa ja muovista tai erikoisteräksestä valmistetuissa altaissa. Liha voidaan suolata kylmänä tai lämpimänä. Se pidetään suolattuna, kunnes sillä on voimakas suolan maku. Tämä voi kestää 1–4 viikkoa suolattavan lihan paksuudesta riippuen. Oikean ajankohdan tunnistaminen yksi niistä pekonintuottajien perinteisistä taidoista, jotka siirtyvät sukupolvelta toiselle. Kun suolausprosessi on päättynyt, ylimääräinen suola poistetaan ja suolattu liha valmistellaan savustusta varten eli sitä riiputetaan, kunnes se on täysin kuiva. Suolaruiskun ja kuivurin käyttöä sekä suolatun lihan puristamista ei sallita. Savustus: Pääsääntöisesti Gailtaler Speck kylmäsavustetaan (8–24 °C:n lämpötilassa). Lämmitysmateriaalina käytetään pyökkiä tai lehtipuun lastuja, joihin lisätään katajanmarjoja, jotta savu saa aromia. Perinteisen mallin mukaan rakennetut savustuskammiot lämmitetään niin, että savua syntyy useissa erissä., Toisin sanoen savustusprosessi keskeytetään monta kertaa pekonin jäähdyttämiseksi ja kammion tuulettamiseksi. Jotta bentsopyreeniä ei muodostuisi, on varmistettava, ettei savustustulen sytyttämisessä ja uudelleensytyttämisessä syntyvä ensimmäinen savu ole kosketuksissa savustettavan lihan kanssa. Jos savustuskammiossa ei ole jäähdytystä ja ulkolämpötila on vähintään 25 °C, toistuvilla tarkastuksilla on varmistettava, että pekonipalojen sisälämpötila on korkeintaan 24 °C koko savustusprosessin ajan. Jos ulkolämpötila ei savustustaukojen aikana ole jäähdytyksen kannalta otollinen, savustettava liha on poistettava savustuskammiosta ja jäähdytettävä, jotta lopputulos on verrattavissa tavanomaiseen kylmäsavustukseen. Savustustaukojen kesto määräytyy tällaisessa valmistusmenetelmässä pekonipalojen sisälämpötilan perusteella. Savustustaukojen aikana savustuskammiota tuuletetaan raikkaalla ilmalla. Tuuletus edistää arominmuodostusta. Se myös estää kondensoitumisen ja sen, että savustettavaan lihaan tarttuu hartsista sivumakua. Tuuletus tapahtuu avaamalla kammion ovi, ilmaläpillä tai nykyaikaisissa laitoksissa automaattisilla tuuletusjärjestelmillä. Täsmällinen tuuletusajankohta sekä yksittäisten savustusprosessien lukumäärä ja tarkka pituus määräytyvät kunkin pekonintuottajan käytännön kokemusten ja opittujen taitojen mukaan. Ne ovat tärkeitä Gailtaler Speckin aromin kannalta. Nykyaikaisissa savustuskammioissa savustusprosessi voi olla jatkuva, koska lämpötila pysyy muuttumattomana ja tuuletusvälit ovat automatisoituja. Tällaisissa nykyaikaisissa laitoksissa sytytys, savun annostelu, lämpötila ja tuuletus on ohjelmoitu. Ohjelma perustuu savustamiseen perinteisissä savustuskammioissa. Näissä laitoksissa kondensoitumista ei tapahdu, ja suodattimet estävät hartsikontaminaation. Kypsytys: Kun savustusprosessi on päättynyt, pekonia riiputetaan hyvin tuuletetussa kypsytystilassa, jonka lämpötila on 8–16 °C ja suhteellinen kosteus 60–80 prosenttia. Jatkuvilla tarkastuksilla varmistetaan, ettei pekonin pintaan muodostu hometta. Tarvittaessa home on poistettava harjaamalla tai pekoni on savustettava uudelleen. Ihanteellinen kypsymisaste saavutetaan, kun kuivaushävikki on 30–40 prosenttia tuorepainosta, kun rasvaosuus on 25 prosenttia. Eri palojen osalta on noudatettava seuraavia kypsytysaikoja (muun muassa lihan paksuuden mukaan): — Kylkisilava: vähintään 4 viikkoa — ”Karree”-silava: vähintään 8 viikkoa — ”Karreebauch”-silava: vähintään 6 viikkoa — Lapasilava: vähintään 4 viikkoa — Reisi- tai kinkkusilava: vähintään 12 viikkoa — Kokonainen silavapuoli: vähintään 12 viikkoa.”

Perustelut:

Gailtaler Speckiä koskevien ohjeiden kohdat, joita on toistaiseksi sovellettu Gailtaler Speckin tuotantomenetelmään, on sisällytetty (mikäli ne on tarkoitettu jatkuvasti sovellettaviksi) eritelmän tarkistettuun versioon (ks. yleiset kommentit edellä kohdassa ”Tarkistukset”). Tämä toimenpide tai jäljempänä kuvatut tarkistukset tuotantomenetelmään eivät johda tuotteen laadun heikentymiseen:

— Edellytetään, että eläimen koko lihotusprosessi on suoritettava vain yhdessä (1) laitoksessa määritellyllä alueella, toisin sanoen prosessia ei voida jakaa useiden laitosten kesken. Tarkoitus on helpottaa tämän tuotantovaiheen täydellistä jäljitettävyyttä alueella, sillä tämä vaihe on lopputuotteen laadun kannalta välttämätön. Samasta syystä kaikki ruhon varsinaiset käsittelyvaiheet (leikkaaminen, suolaus, savustaminen ja kuivattaminen) on suoritettava samassa laitoksessa.

— Aikaisemmin kiellettiin ainoastaan nestemäinen ruokinta yksinomaan maissilla. Nyt eritelmään sisältyy yleinen kielto syöttää nesteitä, koska nesteen syöttämisen aikana eläimet kuluttavat enemmän rehua, mikä nopeuttaisi eläinten kasvua epäedullisesti.

— Kuiva-aineesta saa nyt olla korkeintaan 20 prosenttia soijasta (tätä on lisätty 10 prosentista), jotta eläimet saavat tarvittaessa enemmän proteiinia. Proteiinitarve katettiin aiemmin tilalla tuotetusta herasta ja maidosta. Tätä ei kuitenkaan enää sallita.

— Valvonnan yhteydessä esiintyvien epävarmuustekijöiden välttämiseksi selvennetään, että 750 gramman suurin sallittu päivittäinen painonlisäys lasketaan ”koko lihotusajanjakson perusteella”, eli painonnousu jaetaan koko lihotusajanjakson keston perustella.

— Kemiallisten ja antibioottisten kasvunedistäjien kaikenlaisen käytön raja alennetaan 35 kg painavista porsaista porsaisiin, joiden elopaino on 31 kilogrammaa, eli ajankohtaan jolloin niiden lihotus aloitetaan Gailtalissa. Tähän painorajaan saakka muuta alkuperää olevien porsaiden ostaminen sallitaan. Hakijaryhmä ei voi valvoa luotettavasti näiden kasvatusta.

— Teurastuksessa noudatettava 120 kg:n vähimmäiselopaino säilytetään, mutta kuuden kuukauden vähimmäisikä poistetaan, koska kyse ei ole tarkan iän valvonnasta teurastuksessa, vaan vähimmäiselopainosta, joka on pekonituotantoon tarkoitettujen ruhojen laadun tai rasvapitoisuuden kannalta ratkaiseva.

— Teurastuksessa edellytetään, että se suoritetaan lihotuslaitosta lähimpänä sijaitsevassa teurastuslaitoksessa, jossa on sopiva kapasiteetti ja joka on varustettu asianmukaisesti, jotta eläinten kuljetusreittejä lyhennetään ja kuljetukseen liittyvää rasitusta vähennetään mahdollisimman paljon. Edellisen eritelmän 4.5.1. kohtaan sisältyneet hygieniavaatimukset sekä teurastusta, teurastusvälineitä ja -tiloja koskevat vaatimukset on poistettu uudessa eritelmässä, koska ne eivät ole laajemmat kuin asiaa koskevat yleisesti sovellettavat säännökset, joita on joka tapauksessa noudatettava.

— Pekonintuottajien on merkittävä ruhonpuolikkaat tai pekonia valmistavien laitosten ruhonpuolikkaista leikkaamat palat vaadituilla turvasineteillä, jotka merkitään keskusrekisteröintielimen sinettirekisteriin (ks. kohta ”Alkuperätodisteet”).

— Lakisääteisten vaatimusten vuoksi perinteisiä puisia suolauspöytiä ei enää käytetä. Niitä ei ole mahdollista puhdistaa (desinfioida) riittävän hyvin, jotta ne täyttäisivät määrätyt hygieniavaatimukset. Suolaus tapahtuu nykyään ainoastaan suolausaltaissa ja muovista tai erikoisteräksestä valmistetuissa altaissa. Tällä muutoksella ei ole todistettavasti vaikutusta lihan laatuun.

— Sanamuoto ”ruokasuola tai kuivauksessa käytettävä suola” on nyt muodossa ”ruokasuola, kuivauksessa käytettävä suola tai merisuola tai niiden yhdistelmä”, koska vaikutus ja maku ovat samat, joten rajoituksia ei tarvita.

— Edellä mainittujen mausteiden lisäksi (ks. tiivistelmän 4.5 kohta ja eritelmän 4.2 ja 4.5.2 kohta) myös katajan (oksat tai marjat) käyttö on pakollista. Tämän tarkoitus on yhdessä jäljempänä kuvatun savustuksessa lämmitysaineeseen lisättävien katajanmarjojen kanssa korvata sitä seikkaa, ettei pakollisena vaatimuksena ole enää, että savustusprosessissa käytetään katajanoksia, koska niitä on yhä vaikeampi löytää alueelta.

— Aikaisemmin tiivistelmän 4.5 kohdassa ja eritelmän 4.5.2 kohdassa määritelty katajanoksien pakollinen käyttö savun aromin aikaansaamiseksi on poistettu. Ks. edellä esitetyt tätä koskevat perustelut. Mikäli katajanoksia ei käytetä, Gailtaler Speckin katajaisen vivahteen säilyttämiseksi lämmitysaineeseen lisätään katajanmarjoja.

— Aikaisemmin savustusprosessissa sallittiin ainoastaan pyökin käyttö lämmitysaineena, mutta tulevaisuudessa muiden lehtipuiden käyttö sallitaan (jopa pyökkilastuista on tarjonnan puutetta) joustavuuden vuoksi ilman, että tämä vaikuttaa laatuun tai makuun. Havupuiden lastut eivät kuitenkaan sovi savustusprosessiin, koska ne tuottavat liikaa lämpöä.

— Aiemmin määritelty suolaustilan 4 °C:n vähimmäislämpötila on poistettu, koska tämän raja-arvon määrittely ei ole välttämätön pekonin laadun kannalta ja sen säilyttäminen johtaisi tarpeettomiin valvontavaatimuksiin. Alemmat lämpötilat johtavat vain siihen, että suola imeytyy hitaammin lihaan. Myös suolaustilan ilmankosteuden 70 prosentin viitearvo poistetaan, koska kosteus ei vaikuta mitenkään siihen, että kaikki suola imeytyy lihaan.

— Gailtaler Speck ennen kaikkea kylmäsavustetaan. Aiemmin Gailtaler Speckin savustuksen korkeimmaksi lämpötilaksi määriteltiin 22 °C. Nyt tämä korvataan lämpötila-alueella ”8–24 °C”, joka on määritelty kylmäsavutuksen lämpötilaksi Itävallan Codex Alimentariuksessa.

— Koska jäähdytysjärjestelmää ei ole yleensä asennettu vanhempiin savustuskammioihin, laitokset voivat nyt suorittaa Gailtaler Speckin savustusprosessin jopa korkeammissa ulkolämpötiloissa (noin 25 °C:sta alkaen) kysynnän kattamiseksi. Silavapalojen sisälämpötila ei saa kuitenkaan koskaan olla korkeampi kuin 24 °C, ja tämä on varmistettava toistuvilla tarkastuksilla. Jos ulkolämpötila savustusprosessin keskeytysten aikana ei edistä jäähdytystä, savustettavat tuotteet on poistettava savustuskammiosta ja ne on jäähdytettävä, jotta saadaan lopputulos, joka on verrattavissa tavanomaiseen kylmäsavustukseen. Savustusprosessin keskeytysten kesto on määriteltävä tällaisessa tuotannossa silavapalojen sisälämpötilan perusteella.

— Gailtaler Speckin kypsytysajat määritellään nyt erikseen eri lihapaloille selkeyden vuoksi.

— Elintarvikkeiden tai lihatuotteiden valmistuksen aikana noudatettavat tuotantotilojen varusteita ja hygieniaa koskevat yleiset vaatimukset (ks. aiemman eritelmän 4.5.3 kohta) on poistettu. Uusi eritelmä on siten ytimekkäämpi, ja lisäksi vältetään tarve muuttaa sitä sellaisten oikeudellisiin kehysehtoihin tehtävien tarkistusten perusteella, joita Gailtaler Speckin tuottajat eivät voi hallita.

— Tiedot yhdistyksen sisäisestä laadunvarmistus- ja valvontajärjestelmästä (edellisen eritelmän 4.5.4 kohta) on poistettu. Valvontaan ja laadunvarmistukseen liittyvät toimenpiteet on ulkoistettu hyväksytylle valvontaelimelle.

Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

Gailtaler Speckin pääasiassa historiatietoihin pohjautuva kuvaus ja tiedot sen taloudellisesta merkityksestä sisältyivät aiemmin kohtaan ”Alkuperäselvitys”, joka on

Siirretään tiivistelmän 4.4 kohta (Alkuperätodisteet)

”Pekonin valmistuksesta Gailtalissa on kirjallisia tietoja jo 1400-luvulta lähtien. Pekonin merkitys Gailtalin asukkaiden ruokavaliossa käy ilmi matkakertomuksista, maatalojen irtaimiston kuvauksista ja palvelusväen ylöspitoon kuuluvaa ruokaa koskevista luetteloista. Sen tärkeys perustui ennen kaikkea siihen, että sitä voitiin savustuksen ja ilmakuivauksen ansiosta säilyttää pitkään.”

ja eritelmän 4.4–4.4.2.2.4 kohta

”4.4 Alkuperätodisteet 4.4.1 Historiallinen kehitys 4.4.1.1 Historiallinen kehitys muinaisaikana Varhaisimmat todisteet kotieläintuotannon merkityksestä Gailtalissa ovat peräisin kelttiläiseltä ajanjaksolta (200 eaa–100 jaa). Yleisimmin pidettiin karjaa ja hevosia, mutta myös sikoja. Todisteena tästä ovat sikaa ja hevosta esittävät pronssiset patsaat, jotka ovat peräisin Gurinasta, joka oli Gailtalin muinainen kaivosasutusalue Dellachista koilliseen (ks. Dinklage 1966, 4.4.1.1 kohdan liite). 4.4.1.2 Historiallinen kehitys keskiajalla Ensimmäinen kirjallinen viittaus pekoninvalmistukseen on Kaarle Suuren vuonna 812 antamassa määräyksessä (Capitulare de villis), joka pantiin täytäntöön myös Kärntenissä. Se koskee muun muassa puhtauden noudattamista mahdollisimman pitkälle elintarvikkeiden käsittelyssä. Erityisesti siinä korostetaan pekonin, savustetun lihan, makkaroiden ja suolalihan valmistusta. Näin ollen näiden tuotteiden voidaan osoittaa olevan peräisin Kärntenin herttuakunnasta. Keisarillinen diplomi, jolla Otto II antoi vuonna 977 Salzburgin maanviljelijöille luvan päästää siat laiduntamaan metsään syömään tammenterhoja kaikkialla Lavant-laaksossa, viittaa siihen, että sikojen kasvatus kukoisti keskiajan puolivaiheilla. Erityisen kysyttyjä olivat myllyjen yhteydessä pidetyt siat, koska ne olivat tavallista paremmin ruokittuja. Greifenburgissa sijaitsevan herttuakunnan hallintoelimen vuoden 1267 maarekisteritiedoissa mainitaan St. Danielin lähistöllä sijaitsevan Höflingin myllyt, jotka sopivat erityisen hyvin sikojen pitämiseen, ja ne joutuivat myös maksamaan sikaveroja (ks. Dinklage 1966, 4.4.1.2 kohdan liite A). Se, että pekoni oli tärkeä osa Gailtalin ruokavaliota jo 1400-lukuun mennessä, ilmenee selkeästi Aquileian patriarkan yksityissihteerin ja vuosina 1485–1487 Caorlen piispan matkatoverina toimineen Paolo Santoninon matkapäiväkirjojen käännöksistä. Ensimmäinen hänen kolmesta matkastaan vei hänet Gailtaliin ja Itä-Tiroliin ja jälkimmäiset Rosentaliin, Villachiin ja entiseen Ala-Steiermarkiin. Santonino kuvailee yksityiskohtaisesti Gailtalin ihmisten elämäntapaa ja erityisesti heidän ruokakulttuuriaan. Gailtalissa oleskelunsa aikana yleensä punajuurten tai kaalin kanssa tarjoiltu pekoni oli olennainen osa hänelle ja piispalle tarjoiltuja ylellisiä aterioita. Tämä ruokalaji mainitaan peräti seitsemän kertaa vierailuilla Mauthenin lähellä sijaitsevaan Goldensteinin linnaan ja Dölsach-Osttiroliin, St. Danieliin, Tröpolachiin, Hermagoriin, St. Laurenzeniin, Eggin lähellä sijaitsevaan St. Michaeliin ja lopuksi Berg im Drautaliin. Tätä ruokalajia ei tarjoiltu hänelle uudelleen koko matkan tai myöhempien matkojen aikana (ks. Egger, 1947, 4.4.1.2 kohdan liite B). Se, että Paolo Santonino ei mainitse pekonia tärkeänä osana aterioita ja hänelle tarjoiltuja ruokalajeja kuvauksissaan matkan muista kohteista, osoittaa, että pekoni oli jo myöhäisellä keskiajalla Gailtalille tyypillinen peruselintarvike. 4.4.1.3 Historiallinen kehitys uudella ajalla Aichelburgin lordikunnan vanhimmassa maarekisterissä vuodelta 1504 todetaan, että useiden veronmaksajien oli toimitettava verona vuosittain kaksi porsaanlapaa, jotka yleensä savustettiin, muiden luonnontuotteiden lisäksi. Sama käy ilmi sitä seuraavilta ajanjaksoilta peräisin olevista verorekisteritiedoista (ks. Kärntenin alueellinen arkisto, Dinklage 1948, 4.4.1.3 kohdan liite A). Dellachista lounaaseen sijaitsevan Waydenburgin linnan vuodelta 1523 peräisin olevassa maarekisterissä mainitaan myös, että linnalle oli toimitettava verona kaksi savustettua ja kuivattua lapaa. Tämä oli eräänlainen Schinkenspeck, joka saatiin lihotetun sian lihasta valmistamalla se Oberdrauburgin ja Mauthenin hallintoviraston kuvaamalla tavalla. Tuoretta lihaa oli lordikunnassa vapaasti saatavilla, koska kaikenlaista luonnonvaraista riistaa sai metsästää ja riistapohjaisia tuotteita valmistaa. Tarvittiin kuitenkin elintarvikkeita, jotka olivat käytettävissä milloin tahansa, joten liha piti säilyttää Gailtalissa käytetyillä savustus- ja ilmakuivausmenetelmillä (ks. Kärntenin alueellinen arkisto, Waydenburgin maarekisteri 1523, 4.4.1.3 kohdan B liite). Noin vuodesta 1700 lähtien laadituista lukuisista maatilojen inventaarioista, joissa kaikki talossa olevat tavarat lueteltiin huolellisesti ja jotka muodostivat asianomaisen lordikunnan veron laskentaperusteen, käy myös ilmi, että ”pekonipakkaus” tai ”savustettu sianliha” oli arvostettu pitkään säilyvä tuote Gailtalin maatilakotitalouksissa (ks. Kärntenin alueellinen arkisto, Aichelburgin arkisto, 4.4.1.3 kohdassa oleva liite C). Kärntenin alangoilla voidaan samalla löytää ”hienonnettua pekonia”, eli luultavasti eräänlaista jauhettua pekonia [Verhackert]. Sikojen ruoanlähteeseen on jo pitkään kiinnitetty huomiota: Künburgissa Gailtalin keskiosassa sijaitsevan Bambergin hallintoviraston maarekisterissä vuodelta 1586 mainitaan pääosin tammista koostuva kuninkaan metsästysmetsä Küneggin linnan läheisyydessä Presseggin järven luoteispuolella. Viljelijöille ei annettu lupaa viedä puuta näistä metsistä. Jos tammissa oli runsaasti terhoja, viljelijät saivat käyttää metsää, jotta porsaat pääsivät laiduntamaan metsään ja syömään tammenterhoja (ks. Dinklage, 1966, 4.4.1.3 kohdassa oleva liite D). Lisäksi pitkäaikaisessa laiduntamisoikeutta koskevassa kiistassa useiden Gailtalin alueella sijaitsevien seutujen välillä Georg Friedrich von Aichelburg päätti vuonna 1608, että lypsykarjansa lisäksi Emmersdorfin, Michelhofenin, St. Paulin ja Dragantschachin neljä aluetta voisivat laiduntaa hevosiaan ja sikojaan Osternigin vuorella ja Riessenissä (ks. Kärntenin alueellinen arkisto, Dinklage 1948, 4.4.1.3 kohdassa oleva liite). 4.4.1.4 Historiallinen kehitys 1800-luvulla Gailtalin karjan määrää koskevat kunnalliset arviot vuodelta 1832 osoittavat, että vaikka sikojen lihottamista ei harjoitettu suuressa mittakaavassa, se toteutettiin kuitenkin asiantuntevasti. Karjankasvatus oli tärkeämpää maaston vuoksi, ja tästä syystä maata käytettiin pääasiassa laidunmaana. Laaksossa oli selvä jyrkkyysero Gailtalin alaosasta, jossa viljeltiin enemmän rehuja, erityisesti maissia, Gailtalin yläosaan saakka. Kun tarkastellaan lähialueiden karjaa, esimerkiksi Kanaltalissa, sikojen lukumäärä on paljon pienempi kuin Gailtalissa. Gailtalissa useimmissa kotitalouksissa oli ainakin muutama sika, ja noin vuonna 1830 nämä olivat pääasiassa Friulian rodun sikoja, jotka olivat mustia, suurikokoisia ja pitkänomaisia sekä lihotuksen kannalta ihanteellisia. Niiden pääasiallinen tarkoitus oli täyttää väestön rasvan tarve. Pekoni oli erityisen sopiva tähän tarkoitukseen, koska se voitiin säilyttää pitkään savustamalla ja ilmakuivauksella. Se oli siksi ravitseva ja miellyttävän makuinen energialähde, ja toisin kuin tuore liha, se oli käytettävissä milloin tahansa (ks. Kärntenin alueellinen arkisto, maarekisteritietojen arvioiden analyysi, 1832, 4.4.1.4 kohdassa oleva liite A). Ruokavaliota myös monipuolistettiin merkittävästi. Stabiler Katasterin tiedoista käyvät ilmi säännöt ruoan tarjoamisesta palvelusväelle ja viikoittaiset ateriatiedot. Kun Kärntenin eri alueiden ruokavaliota vertaillaan, Gailtalin ruokavalio on huomattavasti muita monipuolisempi (ks. Kärntenin alueellinen arkisto, Stabiler Kataster, 4.4.1.4 kohdan liite B). Gailtalissa palvelusväki sai työpäivinä pekonia polentalla makean tai happaman maidon kanssa aamuin ja illoin, kun Drautalissa ja jopa Ossiachin alueella palvelusväen oli tultava toimeen sterzillä [paikallinen puuro] ja maidolla. Gailtalissa muilla aterioilla saatiin myös lihaa, pekonia tai ihraa. Erityisen raskaan päivän työn jälkeen ruoaksi saatiin ”friggaa”, metsätyömiehen runsasta ruokaa, joka koostui polentasta, juustosta ja pekonista. Kun viljelijän tila siirtyi isältä pojalle Vordernbergissä vuonna 1885, vanha viljelijä varmisti oikeutensa kirjallisesti. Jos poika tarjosi hänelle heikosti ruokaa, hän pystyi vaatimaan 40 kilogrammaa pekonia ja lihaa tai tämän painoisen sianpuolikkaan ja 10 kilogrammaa suolaa vuosittain viljasta kostuvan ruokavalion sijasta (ks. Kärntenin alueellinen arkisto, Dinklage 1948, 4.4.1.4 kohdan liite C). Nämä yksityiskohdat korostavat pekonin merkitystä Gailtalin asukkaiden ruokavaliossa. 4.4.1.5 Historiallinen kehitys 1900-luvulla Ensimmäisen maailmansodan jälkeisinä vuosina tavoitteena oli käyttää rahoitusohjelmia lujittamaan maataloutta, joka oli kärsinyt pahoin sodasta. Gailtalissa maanperän parantamisen ja lannoitteiden ja siementen hankkimisen lisäksi pyrittiin valvomaan tarkoituksenmukaisesti ylijäävien teuraseläinten myyntiä. Tuolloin Gailtalin kautta vietiin vuosittain 2 000 sikaa ja tuotiin monta tonnia maissia rehuksi, koska peltoviljelyn tuotanto hehtaaria kohti oli huomattavasti alueen keskiarvoa alempi (ks. Picker 1947, 4.4.1.5 kohdan liite A). Toisen maailmansodan aikana sikakanta laski alimmalle tasolle rehun puutteen ja lisääntyneiden teurastusten vuoksi, mutta vuoteen 1950 mennessä se oli elpynyt sotaa edeltävälle tasolle. Viljelijöille asetettiin 1940-luvun loppuun saakka myös velvollisuus toimittaa pekonia, jos he teurastivat omat siat tilallaan. Näin varmistettiin, että väestö sai peruselintarvikkeita. Tämä kumottiin vasta vuonna 1949 liittovaltion maatalous-, metsä- ja ravitsemusministeriön määräyksellä (ks. Kärntner Bauer 1950, nro 3, 4.4.1.5 kohdan liite B). Tänä ajanjaksona maatalouden lähdeteoksissa Ylä-Kärntenin ”ilmakuivattu” pekoni erottui selvästi muista pekonityypeistä. Näistä teoksista käy ilmi erityisen tuotantomenetelmän lisäksi myös, että yksittäisten käsittelyvaiheiden kesto määräytyy merkittävässä määrin sääolosuhteiden perusteella (ks. Faltnitzer 1949, 4.4.1.5 kohdan liite C). Yhdessä Kärntner Bauer -sanomalehden painoksessa vuodelta 1984 todettiin, että Ylä-Kärntenin pitkään säilyvän tuotteen oikeutetusti hyvä maine johtuu luultavasti epätavallisista tuotanto-olosuhteista, erityisesti sioista, joiden ruokinnassa maissin osuus on pieni (ks. Kärntner Bauer 1984, nro 2, 4.4.1.5 kohdan liite D). Gailtalin talous kasvoi 1980-luvulla ja 1990-luvulla pääasiassa, koska laaksossa kehitettiin talvimatkailua. Gailtal pystyi näissä olosuhteissa vakiinnuttamaan paikkansa gastronomisena alueena (ks. 4.4.2 kohta). Vanha Gailtalin perinne, jota harjoitetaan edelleen Kötschachin lähellä Kreuthissa, on ”pekoninmetsästys”. Kylän naimattomat nuoret miehet soittavat musiikkia, jotta heidät kutsutaan koteihin, joissa heille on tarjottava leipää ja pekonia. Emännän on varmistettava, että pöydälle asetetaan vain parhaimmat palat; muutoin hän saa varmasti huonon maineen (ks. Wassermann 1998, 4.4.1.5 kohdan liite E). 4.4.2 Tuotteen taloudellinen merkitys alueelle 4.4.2.1 Taloudellinen merkitys aikaisemmin Maataloustuotannon edellytykset Gailtalin laakson pohjalla olivat melko huonot, koska suurin osa maasta oli vesittyneitä ja ”happamia” niittyjä. Maatalouden painopiste Gailtalissa onkin ollut aina laidunten hoito hevosella, karjankasvatus ja erityisesti alppiniityillä harjoitettava maidontuotanto. Koska peltoviljelyä harjoitetaan vähän ja sen vuoksi rehusta on puutetta, Gailtalissa ei ole koskaan harjoitettu suuressa mittakaavassa sianlihan tuotantoa, mutta tuotantoa on ollut kaikkialla alueella ja se on ollut erittäin tasokasta. Lähes jokaisella kotitaloudella oli useita sikoja, joita käytettiin lähinnä kotitalouden oman liha- ja rasvatarpeen täyttämiseen. Koska jäähdytykseen tai pakastamiseen perustuvaa säilytystä ei tunnettu, säilöntä suolaamalla, savustamalla ja kuivaamalla oli välttämätöntä. Pekonia, joka on tärkeä energialähde, oli siksi aina saatavissa. Siksi jopa sodan aikana ja viime vuosisadan sodanjälkeisinä aikoina Kärntenin keskialueiden heikkoa elintarviketarjontaa käytiin täydentämässä Gailtalissa valmistetuilla maataloustuotteilla. Nykyään Gailtaler Speckia ei enää tarvita täydentämään ruokavaliota, koska ruokapulaa ei esiinny, mutta tämä tekee siitä entistäkin maukkaamman ja mieluisan muiston Gailtalissa vietetyistä päivistä. Karnisten Alppien alueen, kuten Gailtalia myös kutsuttiin, kesämatkailun merkitys kasvoi 1960- ja 1970-luvulla. Matkailijoiden vierailun aikana nauttimista gastronomisista ja kulinaarisista herkuista tuli yhä tärkeämpiä. Gailtaler Speck ja SAN-tuote Gailtaler Almkäse [Gailtalin alppijuusto] ovat tältä osin ehdottomasti alueen lippulaivatuotteita. 4.4.2.2 Taloudellinen merkitys tällä hetkellä 4.4.2.2.1 Matkailu Matkailu on Karnisten Alppien alueen erityisen tärkeä taloudellinen tekijä, joka usein myös vauhdittaa muiden taloudenalojen kehitystä. Talvimatkailu keskittyy lähinnä hiihtoon Nassfeldin alueella, ja kesällä voidaan panna merkille useanlaisia matkailumuotoja, esimerkiksi Gailtalin vuoristolaitumet ovat vuoristovaelluksien suosittu kohde. Tällaisessa toiminnassa kokonaiskokemus on yhä tärkeämpi matkailijoiden lisääntyneiden laatuvaatimusten vuoksi. Matkailijat haluavat vierailla mahdollisimman koskemattomassa ja viehättävässä maisemassa, ja he haluavat palata lomaltaan arkielämään fyysisesti ja henkisesti virkistyneinä. Tämä laadukkaan matkailun yleinen suuntaus kyetään täyttämään Gailtalissa, josta löytyy alueellisen gastronomian luonnontuotteita ja perinteisiä erikoisuuksia. Matkailijat haluavat tuotteita, joilla on alueellinen identiteetti, ”herkkuja”, joilla on selkeä yhteys alueeseen. Alueellisten tuotteiden myyntipaikat vuoristolaitumilla ja maatiloilla sekä pienissä liikkeissä Gailtalissa tarjoavat hyvin merkittävän lisän nähtävyyksille. Gailtaler Speckin tuotantomenetelmän perinteinen luonne ja toinen eritystuote Gailtaler Almkäse, jolla on jo suojattu alkuperänimitys, lisäävät molempien tuotteiden markkinointimahdollisuuksia. 4.4.2.2.2 Luonnontuotteen jalostus ja toimialojen välinen yhteistyö Maatalouden raaka-aineiden jalostuksella tuottaja varmistaa suuremmat tulot ja sen, että nykypäivän kuluttajien tarpeet täytetään tuotantoprosessin avoimuuden ja jäljitettävyyden osalta. Tuotantoalueen rajaaminen, määritelty tuotantoprosessi ja laadunvarmistus takaavat Gailtaler Speckin laadukkuuden ja valmistusmäärän rajan. Yhteistyöllä alueellisten lihakauppojen kanssa voidaan saada uusia asiakasryhmiä, koska Gailtaler Speckiä löytyy myös elintarvikkeiden vähittäiskaupoista. Kun nämä seikat otetaan huomioon, tuotteen myynti on turvattu myös tulevaisuudessa. Gailtaler Speck on yhdessä Gailtaler Almkäsen kanssa avannut mahdollisuuksia muiden alueellisten tuotteiden ja alueen matkailunähtävyyksien markkinoinnille, kuten Speckfest [pekonifestivaali] ja matkailualan infrastruktuureille, joita voidaan hyödyntää kauemmin, kuten Speckmuseum [pekonimuseo] (ks. lehdistöraportit 1993–1999, 4.4.2.2.2 kohdan liite). 4.4.2.2.3 Yhteistyö alueen parhaiden ravintoloiden kanssa Laadukkaiden alueellisten tuotteiden tuottajien ja parhaiden ravintoloiden välinen yhteistyö muodostaa yhä useammin perustan paikallisten matkailuyritysten esittelemälle alueen imagolle. Kansainvälisesti tunnettu ja monta palkintoa saanut Sissy Sonnleitner (Kellerwandin maalaishotelli, Kötschach-Mauthen) haluaa myös käyttää Gailtaler Speckia ruokansa viimeistelyyn, koska hänen mielestään ”se antaa ruoalle erityisen täyteläisyyden ja miellyttävän savuisen maun” (ks. Sonnleitner 1999, 4.4.2.2.3 kohdan liite). Gailtaler Speckiä koskevien ohjeiden määräysten avulla saavutettavan korkean ja yhtenäisen laadun tavoitteena on varmistaa, että tällainen yhteistyö kehittyy molempien osapuolten kannalta myönteisellä tavalla. 4.4.2.2.4 Alueen sijainti Markkinoiden vapautuminen ja muutetut oikeudelliset vaatimukset ovat lisänneet Gailtalin maataloustuotteisiin kohdistuvaa taloudellista painetta. Koska SMM-tuotteen ”Gailtaler Speck” kaikkien tuottajien on noudatettava Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistyksen laatimia ja standardoimia Gailtaler Speckiä koskevia ohjeita, on luotu perusta sille, että sitä pidetään laadukkaana merkkituotteena pitkällä aikavälillä ja että sen hintanäkymät ovat suotuisat. Koska Gailtalin yritysten sijaintiin liittyvät olosuhteet ovat vaikeat ja tuotantoalalla luodaan ainoastaan harvoja uusia työpaikkoja, kun laaksoon sijoitetaan olemassa olevia yrityksiä tai perustetaan uusia, Kärntenin aluepolitiikan tärkeä tavoite on työpaikan säilyttäminen olemassa olevilla maatiloilla ja pienissä yrityksissä. Kollektiivisen tuotannonalan yhteistyö, tässä tapauksessa Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistyksen ja Gailtaler Almkäsenin meijeriyhdistyksen välillä, ja elintarvikkeiden laadun varmistamisen ja valvonnan laaja-alaiset toimenpiteet parantavat tuotteen alueellista saatavuutta ja markkinointitoiminnan keskittymistä. Maaseutuun, elintarvikkeisiin, ruokakulttuuriin ja yleiseen kulttuuriin liittyvä priorisointi vaikuttaa matkailuun. Sillä tarjotaan siten tärkeä panos, jotta Gailtalia ylläpidetään ja kehitetään kukoistavana maaseutualueena.”

kohtaan ”Yhteys maantieteelliseen alkuperään” ja korvataan yhdessä tähän saakka esitettyjen selostusten kanssa eli

tiivistelmän 4.6 kohta (Yhteys maantieteelliseen alkuperään)

”Menneinä aikoina pekonin valmistus oli tarpeen erityisesti siksi, että lihaa oli voitava säilyttää pitkiä aikoja. Alueen ilmastoon perustuvien erityisten kypsymisolosuhteiden, yksinomaan hitaasti kasvaneiden ja korkealaatuisella rehulla ruokittujen sikojen käytön sekä perinteisten tuotantomenetelmien ja valmistusohjeiden ansiosta Gailtaler Speckistä on kehittynyt laajalti tunnettu alueen erikoistuote. Sukupolvelta toiselle pitkän ajan kuluessa siirtynyt kokemusperäinen tieto määrää sen, minkä pituisia ovat ne eri vaiheet, joiden mukaan tuoreesta sianlihasta jalostetaan kulinaarisesti korkealaatuinen jaloste. Tämä tieto ja kokemus vuodenaikojen ja sääolosuhteiden mukaan vaihtelevista tuotanto-oloista antaa tuottajille valmiudet ajoittaa tuotanto niin, että olosuhteet ovat parhaat mahdolliset. Ratkaisevaa tämän Kärntenin alueella ainutlaatuisen pekonintuotannon onnistumiselle on Gailtalin omalaatuisten sääolojen eli tasaisten lämpötila- ja ilmankosteusolosuhteiden, runsaan auringonpaisteen, talviajan vähäisen sumunmuodostuksen ja etelästä puhaltavien säätä selkeyttävien tuulien hyödyntäminen. Tasaisen ilmanvirtauksen sekä lämpötilan ja ilmankosteuden vähäisten vaihtelujen ansiosta tuote kuivuu tasalaatuisesti. Tuotteen omaleimainen aromi ja hyvä säilyvyys ovat tulosta hitaasta kypsytysprosessista.”

ja eritelmän 4.6–4.6.5 kohta

”4.6 Yhteys maantieteelliseen alueeseen 4.6.1 Ilmasto Kärnten kuuluu Keski-Euroopan lauhkeaan ilmastovyöhykkeeseen. Kukin sen lähialueista vaikuttaa usein ilmastoon pinnanmuodostuksen ja paikallisten olosuhteiden vuoksi. Kärntenin vuoret ulottuvat lännestä itään ja niiden vuoksi syntyy aurinkoisia ja varjoisia puolia sekä tuulenpuoleisia ja suojaisia puolia, mikä on myös Gailtalissa tyypillistä. Pohjoisessa sijaitsevat Keski-Alpit, etenkin Hohe Tauernin vuorijono samoin kuin Karnisten Alppien alueen eteläiset vuorijonot. Nämä suojaavat laaksoja ja tasankoja lähestyviltä sääilmiöiltä ja lieventävät vallitsevia länsituulten aiheuttamia sääolosuhteita. Ne muodostavat esteen vuoristoketjujen päävirroille, mikä johtaa rankkasateisiin vuorenhuipun alueilla ja vähentää pilvipeitettä rajalla sijaitsevilta vuorijonoilta aina alankoalueille saakka. Säärintama, joka on Biskajanlahdelta ja Espanjasta puhaltavien tuulten Itämeren haara (Zyklonstrasse Vb) määrittää Gailtalin erityiset ilmasto-olosuhteet. Genovanlahdelta koilliseen puhaltavat tuulet pyrkivät kääntymään Alppien lähialueilla Itämeren suuntaan, osuvat Etelä-Alppeihin ja päätyvät Kärntenin alueelle Fellan laakson ja Nassfeldin solien kautta. Kosteat lämpimät ilmamassat törmäävät siellä olevaan kylmään ilmaan. Koko Kärntenille tavanomaisen kesän korkeimman sademäärän lisäksi ne aiheuttavat myös toisen tällaisen sadejakson Etelä-Kärntenin alueella syksyllä. Sade on siksi voimakasta Karnisten Alppien huippujen alueella, mutta se heikentyy hyvin nopeasti pohjoista kohti. Tähän säärintamaan liittyvät tuulet saapuvat etelästä käsin Gailtaliin ja valtaavat alaa siellä olevalta kylmältä ilmamassalta. Tämä heikentää sitä, joten sillä ei ole mitään vaikutusta Gailtalin pohjoispuolella olevia vuoria pidemmälle (ks. Tschada 1962, 4.6.1 kohdan liite A). Eteläisiin Kalkki-Alppeihin, erityisesti Karnisiin Alppeihin kohdistuvan suojaavan vaikutuksen vuoksi Gailtalissa ja Villachin alueella on keskimääräistä aurinkoisempia jaksoja, yhteensä yli 50 prosenttia enemmän vuodessa Kärntenin muihin alueisiin verrattuna. Gailtal on erityisen suotuisa syksyllä ja talvella, mutta Kärntenin keskiosan tasangoilla muodostuva sumu rajoittaa merkittävästi siellä saatavan säteilyn määrää (ks. Steinhauser 1958, 4.6.1 kohdan liite B ja Paschinger 1976). Kosteus koko Gailtalissa on siten myös erittäin tasainen koko vuoden ajan. Ilma on tasangoilla suhteellisen kostea talvella ja kuivempi kesällä. Gailtalin keskimääräisen suhteellisen kosteuden vaihtelu on siten vain puolet Kärntenin keskiosan arvosta. Koska Gailtalissa on tasainen kosteus, pekonin oikeanlaiselle kypsymiselle tarjotaan välttämätön edellytys. Lämpötilat ovat myös keskimäärin hieman alhaisemmat kuin esimerkiksi Klagenfurtin tasangolla, mutta ne ovat tasaisemmat, eli äärimmäisiä lämpötiloja on vähemmän Gailtalin korkeamman sijainnin vuoksi (ks. Meteorologian ja geodynamiikan keskuslaitos 1999). Gailtalin kokonaissadanta on korkea, mutta samanaikaisesti niiden päivien lukumäärä, joilta sademäärä voidaan mitata, on melko alhainen, kuten vertailut lähialueiden valvonta-asemien kanssa osoittavat. Tämä merkitsee, että esiintyy rankkasateita, joita kuitenkin seuraa nopeasti selkeä sää (Hydrografian keskusvirasto 1999, 4.6.1 kohdan liite C). Laakson itä-länsisuuntaisuus, tasainen lämpötila ja kosteus, pitkät aurinkoiset jaksot ja niihin liittyvä pilvipeitteen matala prosenttiosuus ja sumuttomat olosuhteet talvella sekä taivaan kirkkaana pitävät etelätuulet säärintaman voimakkaan vaikutuksen vuoksi, luovat Gailtalissa ihanteelliset olosuhteet pekonin tuotannolle ja erityisesti pekonin kypsytykselle. Korkealaatuisia kuivasuolattuja tuotteita voidaan tuottaa vain alueilla, joilla ilmavirtaukset ovat tasaiset ja joilla lämpötilan ja kosteuden vaihtelut ovat vähäiset, koska ainoastaan siellä on mahdollista kuivattaa tuotetta tasaisesti (ks. Aichwalder 1997, 4.6.1 kohdan liite D). Pekonin erityinen aromi ja pitkä säilyvyysaika ovat pitkän ja häiriöttömän kypsymisprosessin tulos. Siksi menestyksekkään pekonituotannon edellytykset täyttyvät reilusti Gailtalin alueella. 4.6.2 Pekonintuotannon perinne Aiemmin tärkein syy pekonin tuottamiseen oli se, että liha voitaisiin säilyttää raaka-aineen muodossa pitkään. Näin lihaa ja rasvaa oli saatavilla koko vuoden täydentämään ja rikastuttamaan ruokavaliota. Viime vuosikymmeninä kuitenkin Gailtalin erityisillä tuotanto- ja kypsytysolosuhteilla aikaansaatu korkealaatuinen pekoni tekee tuotteesta halutun kulinaarisen erikoisuuden. Pekonin laadun määrääviä tärkeitä tekijöitä ovat myös suolaus perinteisillä puisilla suolauspöydillä käyttäen sukupolvelta toiselle siirtyneitä reseptejä, savustusta ja keskeytyksiä savustusprosessissa, jonka aikana pekoni joutuu kosketuksiin raikkaan ilman kanssa, minkä vuoksi pekoni saa tyypillisen maun, ja hidas kypsytys Gailtalille tyypillisissä ilmasto-olosuhteissa (ks. Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistys, 1999b, 2 kohdan liite B). 4.6.3 Gailtaler Speckin erityinen maine Gailtaler Speckilla on erinomainen maine Kärntenin osavaltion muilla alueilla sekä sen rajojen ulkopuolella. Erityisesti Ala-Kärntenin alueella, jossa valmistetaan täysin erilaista pekonia (jos ollenkaan), Gailtaler Speckia pidetään suuressa arvossa ja sen ainutlaatuista makua arvostetaan. Gailtaler Speckin suosio voidaan nähdä vuosittain järjestettävällä Speckfestillä [pekonifestivaali]. Se järjestetään nyt seitsemännen kerran Hermagorin kaupungissa, joka sijaitsee keskeisellä paikalla Gailtalin alueella, jonne kymmenillä tuhansilla kävijöillä Itävallasta ja ulkomailta on tilaisuus tulla kokeilemaan Gailtaler Speckia ja viedä sitä kotiin (ks. lehdistöraportit 1993–1999, 4.6.3 kohdan liite). 4.6.4 Gailtaler Speckin merkitys alueen ruokavaliolle. Kuten 4.6.2 kohdassa jo mainittiin, Gailtaler Speck oli välttämätön ravintolähde, koska sen tuotantomenetelmä mahdollisti lihan säilyttämisen ajankohdalla, jolloin tekniset jäähdytysmenetelmät olivat suurelta osin tuntemattomia. Jopa tänä päivänä Gailtaler Speckillä on merkittävä asema Gailtalin asukkaiden ja matkailijoiden ruokavaliossa. Sitä käytetään osana perinteistä ”Brettljausenia” [itävaltalainen kylmä annos], jota pidetään täydellisenä ateriana ja jossa Gailtaler Speck on pääasiallinen aines (ks. Speckfestjournal [Pekonifestivaalin lehti] 1998, 4.6.4 kohdan liite A). Toinen syy, minkä vuoksi Gailtaler Speckillä on merkittävä asema ruokavaliossa, on sen käyttö perinteisten ruokien valmistuksessa sekä uusien paikallisten ruokien kehittämisessä. Edellä 4.4.2.2.3 kohdassa mainittu maineikas ravintoloitsija Sissy Sonnleitner sekä gourmet-kokki Walter Trupp ja vuoden 1997 paras kokki Harald Fritzer arvostavat Gailtaler Speckiä, koska se antaa ruoalle erityisen maun (ks. Lexe 1997, 4.6.4 kohdan liite B). 4.6.5 Perinteisten maatalouden muotojen säilyttäminen Gailtaler Speckin tuotannossa otetaan huomioon maatalouden paikalliset perinteet. Tämä käy ilmi seuraavissa prosesseissa: kokonaisten silavapuolien käyttö kuivasuolattujen tuotteiden valmistukseen, suolaus perinteisillä puisilla suolauspöydillä, kylmäsavustusmenetelmä, jossa savustusprosessissa on useita taukoja ja yksilöllisesti tunnusomaiset maustereseptit, jotka ovat siirtyneet sukupolvelta toiselle yksinomaan perheen kesken (ks. Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistys, 1999b, 4.2 kohdan liite).”

seuraavalla tekstillä:

”4.6 Yhteys maantieteelliseen alkuperään 4.6.1 Ilmasto Gailtal kuuluu tietyin poikkeuksin Keski-Euroopan lauhkeaan ilmastovyöhykkeeseen. Kärntenin vuoristo kulkee itä-länsisuuntaisesti, mikä luo aurinkoisia ja varjoisia puolia sekä tuulisia ja suojaisia paikkoja. Tämä on myös Gailtalille tyypillistä. Pohjoisessa sijaitsevat Keski-Alpit, etenkin Hohe Tauern -massiivi, kuten myös Karnisten Alppien eteläiset vuorijonot, suojaavat laaksoja ja tasankoja lähestyviltä häiriöiltä ja lieventävät vallitsevia läntisiä sääolosuhteita. Päävirtaukset kasautuvat vuorijonon kohdalla, mikä aiheuttaa rankkasateita vuorenhuippujen alueilla ja vähentää pilvipeitettä vuorten reuna-alueilla aina alankoalueille saakka. Gailtalin erityiset sääolosuhteet määräytyvät Biskajanlahdelta ja Espanjasta puhaltavien tuulten Itämeren haaran (”Zyklonstrasse Vb”) mukaan. Genovanlahdelta koilliseen puhaltavat tuulet pyrkivät kääntymään Alppien lähialueilla Itämeren suuntaan, osuvat Etelä-Alppeihin ja päätyvät Kärntenin alueelle Fellan laakson ja Nassfeldin solien kautta. Kosteanlämpimät ilmamassat törmäävät Kärntenissä kylmään ilmaan. Tämä aiheuttaa kaikkialla Kärntenissä tavanomaisen sadehuipun kesäisin ja Gailtalissa Etelä-Kärntenille tyypillisen sadehuipun syksyisin. Sade on voimakasta Karnisten Alppien vuorenhuippujen alueella mutta heikentyy hyvin nopeasti pohjoista kohti. Eteläisten Kalkki-Alppien ja erityisesti Karnisten Alppien suojaavan vaikutuksen vuoksi Gailtalissa ja Villachin alueella on keskimääräistä aurinkoisempia jaksoja yhteensä yli 50 prosenttia enemmän vuodessa Kärntenin muihin alueisiin verrattuna. Gailtalissa on erityisen suotuisat sääolot syksyllä ja talvella (ks. Steinhauser 1958 ja Pachinger 1976). Vastaavasti Gailtalissa on tasaisen kosteaa koko vuoden ajan. Ilma on tasangoilla suhteessa kosteampaa talvisin ja kuivempaa kesäisin. Gailtalin keskimääräisen suhteellisen kosteuden vaihtelu on siten koko vuoden aikana vain puolet Kärntenin keskiosan arvosta. Gailtalin tasainen kosteus on olennainen luonnollinen edellytys pekonin oikeanlaiselle kypsymiselle. Lämpötilat ovat myös keskimäärin hieman alhaisemmat kuin esimerkiksi Klagenfurtin tasangolla, mutta Gailtalin korkeamman sijainnin vuoksi ne ovat tasaisemmat eli äärilämpötiloja esiintyy vähemmän (ks. Meteorologische Zentralanstalt, 1999). Gailtalin kokonaissadanta on korkea, mutta niiden päivien lukumäärä, joilta sademäärä voidaan mitata, on melko alhainen, kuten vertailut naapurialueiden mittausasemien kanssa osoittavat. Tämä tarkoittaa, että Gailtalissa esiintyy rankkasateita, joita kuitenkin seuraa nopeasti selkeä sää (ks. Hydrographisches Zentralbüro, 1999). Gailtalin itä-länsisuuntaisuus, tasainen lämpötila ja kosteus, pitkät aurinkoiset jaksot (pilvipeitteen vähäisyys ja sumuttomuus talvella) ja luonteenomaiset (Vb-säärintaman vahvasta vaikutuksesta) sään kirkastavat etelätuulet luovat ihanteelliset olosuhteet pekonin tuotannolle ja erityisesti pekonin kypsytykselle. Korkealaatuisia tuoresuolattuja tuotteita voidaan tuottaa vain alueilla, joilla ilmavirtaukset ovat tasaiset ja lämpötilan ja kosteuden vaihtelut ovat vähäiset, koska ainoastaan tällaiset olosuhteet mahdollistavat tuotteen tasaisen kuivumisen (ks. Aichwalder 1997). 4.6.2 Tietotaito Valmistusvaiheet, jotka tekevät tuoreesta sianlihasta kulinaarisesti korkealaatuisen jalosteen, perustuvat sukupolvelta toiselle siirtyneeseen kokemusperäiseen tietoon. Tietämys ja kokemus olosuhteiden kausittaisesta ja ilmastollisesta vaihtelusta antaa tuottajille mahdollisuuden hyödyntää optimaalisia tuotantoajankohtia eli varmistaa tuotteen laatu epäedullisemmissakin ilmasto-olosuhteissa. Gailtalin erityiset ilmasto-olosuhteet ovat tässä suhteessa olennaiset optimaaliselle ja Kärntenissä ainutlaatuiselle pekonintuotannolle. 4.6.3 Pekonintuotannon historia ja perinne Gailtaler Speckin valmistaminen mainitaan jo vuodelta 812 peräisin olevissa asiakirjoissa. Pekonia on pidetty ruokavalion olennaisena osana myöhäisestä keskiajasta lähtien, ja se luetaan nykyään alueen perinneruokiin. Entisaikaan tärkein syy pekonin valmistamiseen oli tarve pidentää lihan säilyvyyttä. Näin lihaa ja silavaa oli saatavilla ympäri vuoden ruokavalion täydennyksenä. Suolaus tapahtui aiemmin perinteisillä puisilla suolauspöydillä, mutta nykyään tähän tarkoitukseen käytetään nykyaikaisia teräksestä tai ja muovista valmistettuja altaita ja suolauspöytiä. Raaka-aineen korkean laadun takaavat ruokinta- ja lihotusmenetelmät ovat kuitenkin pysyneet samoina, kuten myös sukupolvelta toiselle välitetyt reseptit ja hellävarainen savustusmenetelmä, jota hitaan kypsymisen kanssa - Gailtalille tyypillisissä ilmasto-olosuhteissa - pidetään yhtenä Gailtaler Speckin olennaisista laatutekijöistä. 4.6.4 Gailtaler Speckin erityinen maine Gailtaler Speckillä on erinomainen maine myös Kärntenin osavaltion muilla alueilla sekä sen rajojen ulkopuolella. Erityisesti Ala-Kärntenissä, missä valmistetaan täysin erilaista pekonia (jos ollenkaan), Gailtaler Speckiä pidetään suuressa arvossa ja sen ainutlaatuista makua ja selkeästi erilaista koostumusta, joka johtuu pääasiassa eläinten ruokintaolosuhteista, arvostetaan. Gailtaler Speckin suosio näkyy Gailtalin keskiosassa sijaitsevassa Hermagorin kaupungissa vuosittain järjestettävässä pekonijuhlassa (Speckfest). Juhla järjestetään aina kesäkuun ensimmäisenä viikonloppuna, ja siihen osallistuu kymmeniä tuhansia kävijöitä Itävallasta ja muista maista, Kävijät haluavat maistaa Gailtaler Speckiä sen tuotantoalueella ja viedä sitä kotiin tuliaisiksi. Tämän Kärntenin keskeisen tuotteen merkitys tunnustettiin vuonna 2005, jolloin sen alkuperäalue julistettiin Itävallan ”Genussregion” -alueeksi, johon liittyy säännöllisiä markkinointi- ja matkailualoitteita (ks. http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).”

Perustelut:

Tähän kohtaan sisältyvät olennaiset tiedot, jotka sisältyvät alkuperäisen eritelmän eri asiakirjoihin (esim. Gailtalin vallitsevien sääolosuhteiden yksityiskohtainen kuvaus, historialliset yksityiskohdat tai Gailtaler Speckin erityisen maineen kuvaus), on sisällytetty uuteen eritelmään suppeammassa muodossa, jotta ne täyttävät alussa kuvatun uuden eritelmän tavoitteet (ks. ”Tarkistukset”). Ainoa lisätty seikka on se, että muun muassa tietotaidon avulla voidaan tuottaa jatkuvasti korkealaatuista tuotetta jopa epäsuotuisissa sääolosuhteissa (esim. korkeammassa ulkolämpötilassa; ks. kylmäsavustusta koskevat tiedot).

Merkintä:

Korvataan tiivistelmän 4.8 kohta (Merkintä)

”Merkintä suoritetaan kiinnittämällä silavapuoliin tai niiden osiin sopivaan paikkaan laatta tai nauha taikka muu vastaava tuotetunnus, johon on merkitty selkeästi ja myöhemmät muutokset estävällä tavalla tuottajan nimi ja tarkastusnumero. Tarkastusnumero on merkittävä tuottajan valvontaelimelle esittämistä varten pitämään tuotantopöytäkirjaan (”Speckprotokoll”), johon kirjataan kunkin pekonierän osalta valmistusmenetelmää koskevien määräysten noudattaminen ja jonka avulla voidaan siten milloin tahansa tarkastaa, että kyseisiä määräyksiä on noudatettu. Toiminimien ja erisnimien käyttö tuotemerkintöjen yhteydessä on sallittua, kunhan niiden tarkoituksena ei ole johtaa kuluttajaa harhaan.”

ja tiivistelmän 4.8 kohta (Merkintä)

”Gailtaler Speckin markkinoille saattamiseen tarkoitettujen palojen merkitseminen tehdään merkinnällä tai nauhalla, joka kiinnitetään sopivaan paikkaan yksittäisiin silavapuoliin tai -paloihin, tai vastaavilla tuotemerkinnöillä, jotka osoittavat tuottajan ja tarkastusnumeron luettavasti ja siten, ettei muuttaminen ole mahdollista. Tarkastusnumerot koostuvat jokaisen tuotantolaitoksen terveysmerkinnästä, teurastuspäivästä ja kunkin teurastamon eläinlääkinnällisestä hyväksymisnumerosta. Tarkastusnumero on merkittävä tuottajan ylläpitämään tuoterekisteriin (”pekonirekisteri”), joka toimitetaan tarkastuslaitokselle, ja se osoittaa, että kukin pekonierä on tuotettu tuotantomenetelmän mukaisesti ja sen perusteella tarkastuslaitos voi tarkistaa, että tuotantomenetelmää on noudatettu koko ajan. Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistys on laatinut ”pekonirekisterin”, jolla dokumentoidaan tuotantomenetelmää (ks. Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten -yhdistys, 1999b, 4.2 kohdan liite). SMM-tuotteen ”Gailtaler Speck” tuottajien on käytettävä tätä tai vastaava menetelmää dokumentoimaan tuotantomenetelmää. Merkinnät on voitava havaita helposti aina pekonierän viimeisen osan myyntiin saakka. Myyntiä varten pakattuun Gailtaler Speckiin on kiinnitettävä tarkastusnumeron sisältävä tunniste. Pekoni on pakattava sopivaan materiaaliin, jolla varmistetaan tuotteen säilyvyys ja laadukkuus. Merkintöjen on täytettävä kaikki muut lakisääteiset merkintävaatimukset. Tulevaisuudessa on tarkoitus laatia yhtenäinen tuotteen esittelytapa. Se koostuu kuviomerkistä, johon sisältyy myöhemmin muotoiltavia sanallisia osia, jotka sisältävät nimityksen ”Gailtaler Speck”, ja jos suojattu maantieteellinen merkintä tunnustetaan, merkintä ”g.g.A.” [SMM]. Tätä käytetään yhdessä Euroopan komission käyttöön asettaman yhteisön tunnuksen kanssa.”

seuraavalla tekstillä:

”Pakatussa tuotteessa on oltava merkintä, jossa on vaaditun EU-merkinnän lisäksi maininta ”Gailtaler Speck – g.g.A.” ja pekonintuottajan rekisteröintinumero.”

Perustelut:

Kun otetaan huomioon, että jäljitettävyyden varmistavaa järjestelmää on laajennettu eritelmän uudessa versiossa (ks. kohta ”Alkuperätodisteet”), aiemmin vaadituista merkintävälineistä (merkit, nauhat tai vastaavat tuotemerkinnät sekä tuottajan ja tarkastusnumeron maininta) voidaan luopua.

Pakkauksen aiemmat tiedot voidaan myös poistaa ilman, että niitä korvataan, varsinkin kun niitä on käsitelty tyhjentävästi yleisten tavoitteiden määrittelyssä (laadun ja säilyvyyden ylläpitäminen) ilman, että asetetaan yksityiskohtaisia vaatimuksia pakkausmateriaalien laadusta tai erityisistä pakkausmuodoista.

Yritysten nimien tai omien nimien käyttö tuotteen merkinnöissä sallitaan edelleen; eritelmässä ei kuitenkaan vaadita nimenomaista ”hyväksyntää”. Tähän liittyvää aikaisempaa kohtaa pidetään tarpeettomana sääntelysisältönä, joten sitä ei ole sisällytetty uuteen eritelmään.

Muuta

— Toimivaltaisen viranomaisen ja hakijaryhmän yhteystiedot ovat muuttuneet sen jälkeen, kun merkintä todettiin suojatuksi, ja niitä on päivitetty seuraavasti: 1. Jäsenvaltion toimivaltainen viranomainen: Nimi: Itävallan patenttivirasto (Österreichisches Patentamt) Osoite: Dresdner Straße 87 1200 Wien ÖSTERREICH Puh. +43 1534240 Faksi: +43 153424535 Sähköposti: Herkunftsangaben@patentamt.at 2. Ryhmä: Nimi: Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten Osoite: c/o Albert Jank, Götzing 4, 9620 Egg, ÖSTERREICH Puhelin: +43 6504282000 Sähköposti: albert.jank@gailtalerspeck.at

— Tuotelaji: Tällä virallisella muutoksella otetaan käyttöön tuotelajin ”Luokka 1.2 – Lihavalmisteet (kypsennetyt, suolatut, savustetut jne.)” täsmällinen kuvaus.

— Valvontaelin: Valvontaelimeen liittyvä uudistus perustuu kansallisen lainsäädännön muutoksiin. joilla valvonta siirretään osavaltiotasolta hyväksytyille yksityisille valvontaelimille. Valvonnasta vastaa nyttemmin agroVet GmbH Königsbrunnerstrasse 8 2202 Enzersfeld ÖSTERREICH Matkapuhelin: +43 664/8487991 Faksi: +43 2262/672213–33 Sähköposti: enzersfeld@agrovet.at Eritelmässä todetaan, että valvontaelimen erityistehtävät ovat seuraavat: ”Tuotteen ominaisuuksien tarkastaminen ja 4.4 kohdassa (Alkuperätodisteet) mainittujen asiakirjojen ja todisteiden tarkastaminen niiden luotettavuuden ja eritelmän vaatimusten mukaisuuden osalta.”

— Luettelo asiaankuuluvasta yleisesti sovellettavasta kansallisesta lainsäädännöstä (kohta ”Kansalliset vaatimukset”) on poistettu, koska tätä kohtaa ei pidetä eritelmässä enää tarpeellisena.

— Kirjallisuus- ja lähdeluettelo Seuraavat liitteet on poistettu, koska niiden sisältö on joko sisällytetty suoraan eritelmään tai se on vanhentunut uusien säännösten vuoksi: — Verein Gailtaler Speck – Naturarena Kärnten (1999b): Gailtaler Speck-Richtlinien. Hermagor — Ziviltechnikerkanzlei Blechl & Piechl (1999): Karte ”Herkunft der Ausgangsprodukte für den Gailtaler Speck”. Klagenfurt.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”GAILTALER SPECK”

EU-nro: PGI-AT-0192-AM01 – 5.4.2017

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

”Gailtaler Speck”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Itävalta

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (kypsennetyt, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Gailtaler Speck on tuoresuolattu lihatuote, joka on valmistettu luuttomasta sianlihasta, jota ei ole puristettu.

Gailtaler Speckiä voidaan periaatteessa valmistaa kaikista lihapaloista, myös kokonaisista silavapuolista. Kylki, kyljysrivit (”Karree” ja ”Karreebauch”), reisi ja lapa ovat kuitenkin suositeltavia.

Gailtaler Speckiä myydään pakkaamattomana tai pakattuna kokonaisena, paloina tai viipaloituna. Kokonaisissa silavapuolissa on punainen tai vihreä numeroitu turvasinetti riippumatta siitä, onko ne pakattu. Sinetti voidaan jäljittää sen vastaanottajaan saakka, ja siinä on kuva nauravasta sian päästä ja maininta ”Gailtaler speck”.

Aistinvaraiset ominaisuudet:

Gailtaler Speckin ulkopinnan väri on kullankeltainen, silava on selkeästi erotettavissa ja leikattaessa puhtaan valkoista, ja lihan väri on voimakkaan punainen. Gailtaler Speck on maultaan hieman mausteinen ilman, että katajan maku on hallitseva. Gailtaler Speck on vähäsuolainen, ja siinä on selvä suolan, savun ja lihan maku. Vaikka Gailtaler Speckin silavaosa on muihin pekonityyppeihin verrattuna tiiviimpi, Gailtaler Speck tuntuu syötäessä pehmeältä ja murenee suussa.

3.3 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Raaka-aine on peräisin seuraavista rajatulla alueella syntyneistä, kasvatetuista ja lihotetuista sikaroduista: maatiaissika, yorkshire-sika, Duroc-sika Schwäbisch-Hällisches Sattelschwein -rodut ja niiden risteymät. Lisäksi sallitaan näiden lajien risteytys Pietrain-rodun siittävien karjujen kanssa. Alkuperältään erilaista rotua olevien enintään 31 kg:n painoisten porsaiden hankkiminen sallitaan.

Eläimiä saa ruokkia vain rehulla, joka mahdollistaa niiden hitaan kasvun. Paino saa nousta päivässä enintään 750 grammaa. Tämä on määritetty koko lihotusjaksolle eikä tätä enimmäismäärää saa ylittää. Nestemäinen ruokinta (esim. nesteen muodossa oleva maissi tai soija) kielletään. Maissia ja soijaa saa antaa vain pieninä määrinä: soijaa alle 20 prosenttia kuiva-aineesta ja maissia alle 10 prosenttia kuiva-aineesta. Rehuun ei saa missään olosuhteissa lisätä kasvua edistäviä aineita, anabolisia aineita tai hormoneja. Lisäksi lihotuksen alusta lähtien on kielletty kemiallisten ja antibioottisten kasvunedistäjien käyttö. Siat ovat valmiita teurastettaviksi vasta, kun niiden elopaino on vähintään 120 kg.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Porsaiden lihotuksen, lihan leikkaamisen ja pekoninvalmistuksen (suolaus, savustus ja kypsytys) on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella laitoksessa, joka kuuluu hakijaryhmän keskusrekisteröintielimen toiminta-alueeseen.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Pakatussa tuotteessa on oltava merkintä, jossa on vaaditun EU-merkinnän lisäksi maininta ”Gailtaler Speck – g.g.A.” (SMM-tuote Gailtaler Speck) ja pekonin tuottajan rekisteröintinumero.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue sijaitsee Itävallan Kärntenin osavaltiossa ja koostuu seuraavista kunnista: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal ja St. Stefan im Gailtal.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellisen alueen erityisyys:

Luontoon liittyvät tekijät

Kärntenin osavaltiossa sijaitseva Gailtal kuuluu tietyin poikkeuksin Keski-Euroopan lauhkeaan ilmastovyöhykkeeseen. Sitä ympäröivä vuoristo kulkee itä-länsisuuntaisesti, mikä luo aurinkoisia ja varjoisia puolia sekä tuulisia ja suojaisia paikkoja. Vuoret myös suojaavat Gailtalia lähestyviltä häiriöiltä ja lieventävät vallitsevia läntisiä sääolosuhteita. Tästä syystä Gailtalissa on keskimääräistä aurinkoisempia jaksoja yhteensä yli 50 prosenttia enemmän vuodessa Kärntenin muihin alueisiin verrattuna. Gailtalissa on erityisen suotuisat sääolosuhteet syksyllä ja talvella. Vastaavasti kosteus pysyy tasaisena koko vuoden ajan.

Keskimääräiset lämpötilat rajatulla alueella ovat hieman alhaisemmat kuin esimerkiksi Klagenfurtin tasangolla; Gailtalin korkeamman sijainnin vuoksi ne ovat tasaisemmat eli äärilämpötiloja esiintyy vähemmän.

Kaiken kaikkiaan Gailtalin itä-länsisuuntaisuus, tasainen lämpötila ja kosteus, pitkät aurinkoiset jaksot (pilvipeitteen vähäisyys ja sumuttomuus talvella) ja luonteenomaiset (Vb-säärintaman vahvasta vaikutuksesta) sään kirkastavat etelätuulet luovat Gailtalissa ihanteelliset olosuhteet pekonin tuotannolle ja erityisesti pekonin kypsytykselle.

Inhimilliset tekijät

Gailtalin asukkaiden pekoninvalmistusperinnettä on dokumentoitu 800-luvulta lähtien. Valmistajilla on laajaa kokemusperäistä tietoa siitä, millaisilla menettelyillä (sallitut eläinrodut, ruokinta, jolla pyritään eläinten hitaaseen kasvuun) ja millaisissa ilmasto-olosuhteissa voidaan tuottaa Gailtaler Speckin kaltainen laadukas ja ainutlaatuinen tuote. Tämä vuosisatainen käytännön kokemus eri tekijöistä, jotka vaikuttavat Gailtaler Speckin laatuun (mm. tietämys haitallisista vaikutuksista, laadun vaihteluun liittyvistä syistä sekä ympäristötekijöistä johtuvista muutoksista raaka-aineessa ja näiden estämisestä), on ratkaisevan tärkeä tuotteen korkean laadun ylläpitämisen kannalta.

Tuotteen erityisyys

Gailtaler Speckin rasvapitoisuus on suhteellisen suuri, ja se on koostumukseltaan tunnusomaisen tiivistä, mutta tuntuu syötäessä miellyttävältä ja pehmeältä ja murenee suussa. Nämä ominaisuudet ja maku, jota kuvataan 3.2 kohdassa, tekevät Gailtaler Speckistä tuotteen, josta asiantuntijat eivät voi erehtyä.

Alueen ja tuotteen ominaisuuksien välinen syy-yhteys

Tämä yhteys näkyy ennen kaikkea vaikutuksissa, joita on sukupolvelta toiselle välitetyllä alueellisella valmistusmenetelmällä, joka antaa Gailtaler Speckille sen erityisen luonteen, jonka vuoksi se on saanut hyvän maineensa.

Alueella kehitetty ja säilytetty tietotaito, joka on hioutunut vuosisatojen saatossa, näkyy kaikissa valmistusvaiheissa:

— Eläinten valinta ja kasvatus

Tuotantoon kelpuutetaan ainoastaan sikarodut, jotka kokemuksen perusteella saavuttavat - hitaan lihotuksen ja sallittujen rehujen ansiosta - halutun korkeamman rasvapitoisuuden. Tätä korkeampaa rasvapitoisuutta ei voida määrittää esimerkiksi senttimetreinä, koska Gailtaler Speck on luonnontuote ja koska rasvapitoisuus eroaa kastroitujen karjujen ja emakkojen välillä samoin kuin lihan eri osien välillä. Koska Gailtaler Speckin tuotantoon käytettävät siat elävät pidempään (päivittäisen painonnousun rajoittaminen) ja koska niiden elopaino on korkeampi teurastettaessa (vähintään 120 kg, kun tavanomaisessa pekonituotannossa eurooppalainen keskiarvo on 85 kg), Gailtaler Speckin rasvapitoisuus on huomattavasti korkeampi kuin vertailukelpoisissa tuotteissa.

Gailtaler Speckin silavaosan erityinen kiinteys johtuu sikojen ruokinnasta, jossa käytetään erittäin vähän maissia (enintään 10 prosenttia verrattuna Euroopassa tavanomaiseen jopa 70 prosenttiin). Jos maissia käytetään ruokinnassa enemmän, lihan linolihapon (monityydyttämättömät rasvahapot) pitoisuus nousee, jolloin pekoni on alttiimpi hapettumiselle ja eltaantumiselle ja sen sulamispiste muuttuu. Tämä puolestaan vaikuttaisi pekonin koostumukseen, joka on tyypillisesti kiinteä.

— Tuotantoprosessi

Mausteiden valinta sekä suolausvaiheen pituuden ja savustusprosessin määrittely vallitsevien lämpötila- ja kosteusolosuhteiden mukaan luovat Gailtaler Speckin ulkonäön, tyypillisen vähäsuolaisen ja hieman mausteisen aromin sekä tunnusomaisen suolan, savun ja lihan maun. Edellä mainittu Gailtaler Speckin silavaosan erityinen kiinteys mahdollistaa perinteisen kylmäsavustuksen ohella sallitun savustuksen korkeammissa ulkolämpötiloissa savustuskammioissa, joissa ei ole jäähdytystä. Pehmeämpi rasva ”hikoilisi” korkeammissa lämpötiloissa enemmän, mikä hajottaisi savua ja johtaisi vaihteluihin maussa.

Tuuletus, kuivatus ja kypsytys tapahtuvat hyödyntämällä edellä mainittuja alueen ilmaston etuja. Ilmasto-olot ovat – sen kokemusperäisen tiedon ohella, jonka avulla paikalliset pekoninvalmistajat tunnistavat yksittäisten, puristamattomien ja siten eripaksuisten pekonipalojen ihanteellisen kypsymistason – ratkaisevia tuotteen koostumuksen ja säilyvyyden kannalta.

Kun Gailtaler Speckiä valmistetaan nykyaikaisissa ilmastoiduissa savustuskammioissa, nämä kokemusperäiset tiedot otetaan huomioon savustuskammioiden ohjelmoinnissa. Näin voidaan varmistaa lopputulos, joka on verrattavissa perinteiseen valmistusmenetelmään.

Gailtaler Speck eroaa maultaan ja koostumukseltaan naapurialueiden pekonituotteista, mikä on kasvattanut sen suosiota nopeasti.

Tämä näkyy Gailtalin keskiosassa sijaitsevassa Hermagorin kaupungissa vuosittain järjestettävässä pekonijuhlassa (Speckfest). Juhla järjestetään aina kesäkuun ensimmäisenä viikonloppuna, ja siihen osallistuu kymmeniä tuhansia kävijöitä Itävallasta ja muista maista, Kävijät haluavat maistaa Gailtaler Speckiä sen tuotantoalueella ja viedä sitä tuliaisiksi.

Tämän Kärntenin johtavan tuotteen merkitys tunnustettiin vuonna 2005, jolloin sen alkuperäalue julistettiin Itävallan ”Genussregion”-alueeksi, johon liittyy säännöllisiä markkinointi- ja matkailualoitteita.

Eritelmän julkaisutiedot

(Tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

Eritelmän teksti kokonaisuudessaan on saatavissa osoitteessa:

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/gailtalerspeck/

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.