FI Euroopan unionin virallinen lehti C 186/9

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2015/C 186/08)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

”ISTARSKI PRŠUT” / ”ISTRSKI PRŠUT”

EY-nro: MULTI-PDO-0005-01041–4.10.2012

SMM ( ) SAN ( X )

1. Nimi

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut”’

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Kroatian tasavalta ja Slovenian tasavalta

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” on sian kinkusta ilman sorkkaa, nahkaa ja nahanalaista rasvaa valmistettu, mutta lonkkaluut sisältävä kuivalihavalmiste, joka on kuivasuolattu merisuolan ja mausteiden seoksella, ilmakuivattu ilman savustamista ja sen jälkeen kuivattu ja kypsytetty vähintään 12 kuukauden ajan.

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” on muodoltaan pitkulainen, koska se sisältää lonkkaluut. Sorkka irrotetaan kinkusta kinnernivelen tasolta, ja nahka ja nahanalainen rasva poistetaan, paitsi kinnernivelen alapuolelta (10–15 cm). Kinkku on sivuiltaan pyöristetty, ja sen tasaiset pinnat ovat puhtaat tai ohuen jalohomekerroksen peitossa. Poikkileikattu lihaskudos on väriltään tasaisen (vaalean)punainen ilman huomattavia värimuutoksia, ja rasvan on oltava valkoista. Kinkulle on luonteenomaista voimakas kuivakypsytetyn sianlihan ja yrttien aromi ja miedosti suolainen maku.

Kun tuote on valmis myyntiin, sillä on seuraavat fysikaalis-kemialliset ominaisuudet: natriumkloridipitoisuus on vähemmän kuin 8 prosenttia ja vesiaktiivisuus (aw) alle 0,93.

Markkinoille saatettaessa kinkun on painettava vähintään 7 kg.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” valmistetaan sellaisten sikojen kinkusta, jotka ovat puhdasrotuisten sikojen ja niiden risteytysten jälkeläisiä, lukuun ottamatta piétrain-rotua ja sen risteytyksiä.

Teurastushetkellä sikojen keskimääräisen elopainon on oltava yli 160 kg ryhmää kohti, ja sikojen on oltava vähintään 9-kuukautisia. Kinkut leikataan niin, että niihin jätetään lonkkaniveleen kiinnittyvät luut (suoliluu, istuinluu ja häpyluu) ja niistä irrotetaan ristiluu ja häntänikama. Ristiluu irrotetaan katkaisemalla risti-suoliluunivel. Näin leikattujen kinkkujen on oltava yli 13-kiloisia.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” valmistetaan sioista, joita ruokitaan lihotusvaiheessa rehuseoksella. Kaikkien rehuseoksen ainesosien on kivennäisaineita, vitamiineja ja muita lisäaineita lukuun ottamatta oltava peräisin 4 kohdassa kuvatulta alueelta, jolla raaka-aineita saa tuottaa. Kaikkien ainesosien alkuperä on voitava jäljittää tuotantopaikasta sikalaan.

Rehuseoksen ohella sikojen ruokinnassa saa käyttää vehnää tai vehnälesettä, tuoretta apilaa ja sinimailasta, kurpitsaa, kaalia, rehujuurikasta, sokerijuurikasmassaa, heraa ja keitettyjä perunoita, joiden on myös oltava peräisin samalta alueelta. Mäskin sekä elintarvike- ja teurasjätteen käyttö sikojen lihotuksessa on kielletty.

Rehuseokseen voi lisätä raaka-aineiden tuotantoalueen ulkopuolelta peräisin olevaa rehua eläinperäisten tuotteiden alkuperänimityksiin sovellettavien ruokintasääntöjen mukaisesti.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun tuotantovaiheiden on tapahduttava 4 kohdassa kuvatulla maantieteellisellä alueella.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkkua voidaan pitää kaupan joko kokonaisena tai pakkauksissa, jotka sisältävät kinkkua luuttomana, isoina tai pieninä paloina taikka viipaleina. Pakkausten on oltava tyhjiö- tai suojakaasupakkauksia.

Kinkun luuttomaksi leikkaaminen ja paloittelu tai viipalointi annostelua, pakkaamista ja myyntiä varten voi tapahtua ainoastaan sen tuotantoalueella. Se, että tuotetta saa annostella ja pakata ainoastaan sen tuotantoalueella helpottaa huomattavasti prosessin valvontaa ja jäljitettävyysjärjestelmän käyttöä, minimoi petosten ja merkintöjen väärinkäytön riskin ja takaa tuotteelle asetetut laatuvaatimukset. Leikkaus- ja pakkaustoimintojen pitäminen tuotantoalueella tarkoittaa myös sitä, että tuottajat itse tai muut henkilöt, joilla on tarvittavat taidot ja jotka tuntevat ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun ominaispiirteet ja laadun, voivat suorittaa kyseiset toiminnot. Näin tuotteen alkuperäinen laatu voidaan taata vielä senkin jälkeen, kun se on leikattu ja pakattu.

3.7 Merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Kypsytysvaiheen päätteeksi jokaiseen kinkkuun polttoleimataan tuotemerkki, joka on sama ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun koko tuotantoalueella ja josta käy ilmi tuottajakohtainen numerokoodi. Ohessa on kuva tuotemerkistä.

Kun kokonainen kinkku tai sitä sisältävä pakkaus saatetaan markkinoille, siinä on oltava sama tuotemerkki ja maininta ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut”.

Maininnan ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” on oltava helposti luettavissa ja pysyvä, ja kirjainten on oltava riittävän suuria ja kirjasintyypin ja värityksen sellainen, että maininta erottuu selvästi muista merkinnöistä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun raaka-aineen tuotantoalue on rajattu itse tuotteen tuotantoalueeseen ja seuraaviin Kroatian maakuntiin: Primorje-Gorski Kotar (paitsi saaret), Karlovac, Sisak-Moslavina, Zagreb, Bjelovar-Bilogora, Koprivnica-Križecvi, Međimurje, Virovitica-Podravina, Požeka-Slavonia, Brod-Posavina, Osijek-Baranja ja Vukovar-Syrmia.

Kinkun tuotantoalueeseen kuuluu osa Istrian niemimaasta (ei saaret).

Maantieteellisen tuotantoalueen raja alkaa Istrian ja Primorje-Gorski Kotarin maakuntien rajalla sijaitsevasta Stupovan lahdenpoukamasta ja jatkuu maakuntarajaa pitkin pohjoiseen Slovenian rajalle.

Sieltä raja jatkuu länteen Slovenian puolelle Ravni Kotin eteläpuolitse ja kääntyy luoteeseen Vincarijan ylitse. Sieltä raja jatkuu eteläsuunnassa Glavičorkaan, mistä se kulkee lyhyen matkaa länteen ja sitten uudestaan luoteeseen Lipicaan ja edelleen Mala Vrataan. Sieltä raja jatkuu länsisuunnassa Jelovšćinaan, sitten lounaaseen Blažinov Vrhiin asti, missä se kääntyy jyrkästi länteen ja jatkuu Stružnjakin ja Gnojinin pohjoispuolitse ennen kuin kääntyy luoteeseen ja yhtyy Jelovice-Podgorjen tiehen. Sen jälkeen raja seuraa tietä luoteeseen Podgorjen läpi ja edelleen Praproćen ja Črnotičen ohitse pohjoiseen ja sieltä tien myötäisesti Kastelecin pohjoispuolelle, missä se kääntyy kohti Slovenian ja Italian rajaa ennen Sočerbia.

Tämän jälkeen raja jatkuu maiden välisen rajan myötäisesti länteen ja edelleen rannikolle San Bartolomeon kohdalla. Siitä raja jatkuu rannikkoa pitkin kaakkoon aloituspisteeseen eli Stupovan lahteen.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Ilmasto Istrian niemimaalla on välimerellinen. Sisämaahan siirryttäessä se muuttuu vähitellen mannermaiseksi. Molemmille ilmastotyypeille on tyypillistä talviaikaan pohjoisesta ja idästä puhaltavat tuulet, jotka ovat kyseiseen vuodenaikaan alkavan kinkuntuotannon (suolaus ja kuivaus) kannalta otollisia. Učka-vuoriston suunnalta mantereelta merelle puhaltava voimakas koillistuuli on erityisen suotuisa, koska se mahdollistaa ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun kuivaamisen pelkästään ilman avulla ilman savun käyttöä, millä on puolestaan huomattava vaikutus kinkun laatuun ja ainutlaatuisuuteen muihin kuivattuihin kinkkuihin verrattuna.

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun kuuluisa ja omaleimainen maku ei perustu pelkästään ilmastoon, vaan myöskin monien Istrian niemimaan viljelijäpolvien kokemukseen ja osaamiseen.

Sikoja on perinteisesti kasvatettu yli vuoden ajan ja ruokittu erilaisilla rehuilla sen mukaan, mitä tiloilla on mihinkin vuodenaikaan ollut saatavilla: apilaa ja sinimailasta, kurpitsaa, kaalia, rehujuurikasta, heraa, keitettyä perunaa jne. Yksi vanhan istrialaismenetelmän erikoisuuksista on kuivasuolauksessa käytetty seos, joka valmistetaan suolasta ja yhdestä tai useammasta mausteesta (mustapippuri, valkosipuli, laakerinlehti ja rosmariini). Toinen erikoisuus on tapa, jolla takajalka irrotetaan puoliruhosta ja miten kinkku muotoillaan ja valmistetaan. Esimerkiksi perinteinen ja varsin ainutlaatuinen tapa leikata kinkut on peräisin ajoilta, jolloin maaseudun kotitalouksien piti sulattaa mahdollisimman paljon rasvakudosta rasvaksi myöhempää käyttöä varten. Perinteisen reseptin mukaan ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun ensimmäisessä valmistusvaiheessa tuoreesta kinkusta poistetaankin kaikki nahka ja nahanalainen rasva, mikä on muilla alueilla valmistettuihin kuivattuihin kinkkuihin verrattuna harvinaista, jokseenkin ainutlaatuista. Kolmas erikoisuus on se, että lonkkaluita ei poisteta, jolloin kinkkuun jää enemmän lihaa ja sen on siis tavallista isompi.

Kinkkua on valmistettu Istriassa jo vuosisatoja, joiden kuluessa perinteiset tuotantotavat ovat hioutuneet. Vanhin maininta kuivatusta kinkusta on vuodelta 1580: Ročin kunnan glagoliittisen kirjanpidon mukaan prefektin häitä varten tilattiin muun muassa kuivattua kinkkua (Dražen Vlahov: Knjiga računa općine Roč (1566–1628), Pazinin valtionarkisto, 2009, s. 102 ja 103). Vuonna 1594, edelleen Ročissa, kuivattua kinkkua tilattiin ja tarjottiin lounaaksi Rašporin kapteenille (Pohjois-Istrian venetsialaisosan kuvernööri) ja tämän seurueelle osana Pyhän Marinan päivän juhlallisuuksia (ibid., s. 110 ja 111). Yhden vuodelta 1612 peräisin olevan merkinnän mukaan neljäsataa uskokia ylitti Učkan ja varasti paljon karjaa sekä juustoa, kuivattua kinkkua, viiniä ja muuta ruokaa (Miroslav Bertoša: Istra: doba Venecije, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula 1995, s. 318). Erään vuodelta 1810 peräisin olevan asiakirjan mukaan lihoista kalleinta oli suolattu porsas kinkun ja pekonin muodossa (Nevio Šetić: Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, s. 54, 100, 112, 116, 139 ja 141).

Stanislav Renčelj kuvaa ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun tuotantoperinnettä Manžanin, Nova Vasin ja Bertokin maatiloilla kirjassaan Suhe mesnine narodne posebnosti (Kmečki glas, Ljubljana, 1990, s. 169, 209 ja 211).

5.2 Tuotteen erityisyys

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun erityisyys perustuu kolmeen tekijään, jotka ovat raaka-aine, perinteeseen nojaava tuotantotekniikka ja tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet.

Raaka-aineen erityispiirteet ovat tulosta puhdasrotuisten sikojen kasvatuksesta valvotuissa olosuhteissa. Sikojen ruokinnassa noudatetaan erityisvaatimuksia pidennetyn lihotusvaiheen ajan, kunnes niiden keskipaino on yli 160 kg. Sikojen on oltava teurastusvaiheessa painavia, jotta tuoreet kinkut olisivat lihaisia, koska kuivaus- ja kypsytysvaiheessa ne menettävät runsaasti vettä tuotantoprosessin ominaispiirteiden johdosta.

Perinteisessä tuotantomenetelmässä kinkku leikataan niin, että lonkkaluut (os ilium, os pubis ja os ishii) säilytetään. Menetelmä ei ole yleinen kuivatun kinkun muilla tuotantoalueilla. Sen jälkeen, kun kinkku on leikattu ja pyöristetty, reisiluun pää (caput femoris) ei ole enää näkyvissä, kun taas toisentyyppisissä kuivatuissa kinkuissa reisiluu on selvästi näkyvissä sisäpuolella, ja se onkin yksi kinkkujen tärkeimpiä visuaalisia tunnusmerkkejä. ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkussa reisiluun pää jää piiloon, koska se on lonkkamaljan (acetabulum) sisällä.

Nahan ja nahanalaisen rasvan poistaminen kauttaaltaan lihaskudokseen asti on sekin erittäin epätavallista. Sen jälkeen kinkut kuivasuolataan merisuolan sekä pippurin, valkosipulin, laakerinlehden ja rosmariinin seoksella. Useamman mausteen käyttö suolausvaiheessa on yksi ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun tuotannon erikoispiirteistä. Nahanpoisto lisää kuivumista (painonlaskua) hiukan enemmän kuin muissa kinkuissa, mutta aiheuttaa myös yhden ominaispiirteen lisää eli jalohomeen kasvun kinkun ulkopinnalle.

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun aistinvaraiset ominaisuudet liittyvät sen ulkonäköön: kinkussa ei ole nahkaa eikä nahanalaista rasvaa, se sisältää lonkkaluut, mikä tekee siitä epätavallisen pitkulaisen, ja sen pinnalla on usein erikokoisia jalohomemuodostelmia.

Valmiille tuotteelle on luonteenomaista erityinen aromi, lievästi suolainen maku, tasainen (vaalean)punainen väri ja homogeeninen lihaskudosrakenne. Perinteisestä valmistustavasta johtuen kinkku ei sisällä lisäaineita.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun ja Istrian välinen suhde perustuu suotuisiin luonnonoloihin: talvet ovat suhteellisen leutoja ja usein puhaltava tuuli viilentää ja kuivaa ilman juuri sopivaksi kinkun luontaista kuivausta varten. Alkuvaiheen matala lämpötila ja suhteellisen kosteuden asteittainen väheneminen takaavat tasaisen kuivumisen. Siksi suolaus (ensimmäinen valmistusvaihe) voidaan tehdä vain 15. lokakuuta–20. maaliskuuta välisenä aikana. Tämä on yksi perinteisen valmistusmenetelmän pilareista.

Tällainen ilmasto on ihanteellinen perinteisen ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun valmistukseen, joka tapahtuu ilmakuivauksena ilman savun käyttöä, mikä puolestaan vaikuttaa merkittävällä tavalla tuotteen laatuun ja omaleimaisuuteen muihin kuivattuihin kinkkuihin verrattuna.

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun ominaispiirteet ovat myös tulosta Istrian maaseutuyhteisöjen kulttuuriperinnöstä eli monien viljelijäsukupolvien kokemuksesta ja osaamisesta. Perinteisesti kinkun valmistuksessa käytettiin vain todella painavia sikoja (yli 160-kiloisia), joita oli ruokittu muun muassa apilalla, sinimailasella, kurpitsalla, kaalilla, rehujuurikkaalla, heralla ja keitetyllä perunalla.

Kinkun käsittely on pysynyt muuttumattomana ajoilta, jolloin maaseudun kotitalouksien piti saada sioista mahdollisimman paljon rasvaa myöhempää käyttöä varten. Siksi perinteisen reseptin mukaan ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun ensimmäisessä valmistusvaiheessa tuoreesta kinkusta poistetaan kaikki nahka ja nahanalainen rasva, jolloin jäljelle jää pelkkä liha. Tämä on harvinaista, jokseenkin ainutlaatuista, verrattuna muilla alueilla valmistettuihin kinkkuihin, jotka yleensä kuivataan nahan kera. Toinen ominaispiirre on kinkun perinteinen leikkaustapa, jossa lonkkaluut säilytetään. Siksi ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkut ovat suurempia ja painavampia kuin muilla alueilla tuotetut kuivatut kinkut.

Koska kinkku kuivataan ilman nahkaa ja nahanalaista rasvaa, lihaskudoksen koko pinta on suoraan kosketuksissa ilman kanssa, jolloin pintaan muodostuu jalohomekerros kypsymisen aikana. Tämä tekee kypsytysprosessista hieman poikkeavan ja tuottaa ”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkulle tyypilliset aistinvaraiset ominaisuudet.

”Istarski pršut” / ”Istrski pršut” -kinkun aromiin ja makuun vaikuttavat myös suolaan lisättävät mausteet. Mausteilla on suuri vaikutus kinkun aromiin, koska, toisin kuin muuntyyppisissä kuivatuissa kinkuissa, kinkun koko pinta on kosketuksissa mausteiden kanssa, jolloin niiden maku leviää helpommin ja syvemmälle kaikkiin kinkun osiin.

Eritelmän julkaisutiedot

(Asetuksen (EY) nro 510/2006 (3) 5 artiklan 7 kohta)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/ISTARSKI%20PRSUT/Izmijenjena%20Specifikacija%20proizvoda%20Istarski%20pršut-Istrski%20pršut.pdf

http://www.mko.gov.si/fileadmin/mko.gov.si/pageuploads/podrocja/Varna_in_kakovostna_hrana_in_krma/zasciteni_kmetijski_pridelki/Specifikacije/Istrski_prsut_specifikacija.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.