FI Euroopan unionin virallinen lehti C 156/19

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan b alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2015/C 156/08)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”HOLLANDSE MAATJESHARING” / ”HOLLANDSE NIEUWE” / ”HOLLÄNDISCHER MATJES”

EY-nro: NL-TSG-0007-01178–6.11.2013

1. Rekisteröitävä nimi / rekisteröitävät nimet

Rekisteröintiä haetaan seuraaville nimityksille: ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe”.

Rekisteröintiä haetaan myös saksankieliselle nimitykselle ”Holländischer Matjes”.

2. Tuotelaji

Luokka 1.7: Tuoreet kalat, nilviäiset ja äyriäiset sekä niistä valmistetut tuotteet

3. Rekisteröinnin perusteet

3.1 Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen

—

☒

—

☐

3.2 Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen

—

☒

—

☐

Nimitystä ”Hollandse maatjesharing” pidetään yleisnimenä, jolla suojataan 1. toukokuuta ja 31. elokuuta välisen pyyntikauden aikana pyydetty perinteinen tuote. ”Hollandse maatjesharing” / ”Holländischer Matjes” -silliä voidaan pitää kaupan tällä nimityksellä sekä ennen pyyntikauden 31. päivää elokuuta että sen jälkeen.

Ilmaisu ”Hollandse Nieuwe” on Alankomaissa käsite, vanha perinteinen nimitys, jota saadaan käyttää yksinomaan perinteisestä tuotteesta, joka pyydetään ja pidetään kaupan kuluvan kalenterivuoden 1. toukokuuta ja 31. elokuuta välisenä aikana.

Nimet ilmentävät tuotteen erityisluonnetta. Niitä käytetään nuoresta sillistä (maatjesharing), jolta on vuosisatojen ajan perinteiseen alankomaalaiseen tapaan poistettu sisälmykset tai pää ja joka on sen jälkeen säilötty suolaliuokseen tai kuivasuolattu ja joka voidaan nauttia luonnollisen entsymaattisen kypsymisen jälkeen. Ilmaisu ”maatjesharing” viittaa sillin biologiseen kehitysvaiheeseen, ja sillä tarkoitetaan kuluvan kalenterivuoden 1. toukokuuta ja 31. elokuuta välisenä aikana pyydettyä silliä. Sana ”maatje” on muunnos sanasta ”maagdje” (nuori tyttö), ja sillä ilmaistaan, ettei kyseinen silli ole pyyntihetkellä vielä tuottanut uutta mätiä tai maitia. Ilmaisulla ”maatjesharing” sellaisenaan viitataan ainoastaan käytettyyn raaka-aineeseen, ja ilmaisu ”Hollandse” kuvaa siihen liittyvää perinteistä tuotantomenetelmää, sillä nuorta silliä voidaan jalostaa myös muulla tavoin.

4. Kuvaus

4.1 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Nimitystä ”Hollandse maatjesharing” käytetään vähintään kolmen vuoden ikäisestä sillistä (Clupea harengus). Se on soukka, melko pieni kala, jonka tummansinisessä selässä on lyhyt evä. Sillin ruodot ovat pehmeät. Lisäksi matjessillillä on seuraavat ominaisuudet:

— pienet sukurauhaset (korkeus 3–8 mm),

— ei paljain silmin erottuvaa mätiä tai maitia,

— kirkkaan vaaleanpunaiset munarauhaset; punertavat tai harmaat siittiörauhaset,

— rasvakerros on läpikuultavan valkea,

— liha on valkoista,

— haju on raikas, suolainen ja tuore,

— lihan rakenne on pehmeä ja rasvainen,

— Mmaku on kermamainen, hieman suolainen ja pehmeä.

Erityisyys

”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -sillin erityisyys johtuu useammista tuotteelle ominaisista piirteistä, joita ovat erityisesti

— raaka-aineena käytetyn matjessillin erityisluonne,

— perinteinen alankomaalainen tapa poistaa kalan sisälmykset tai pää, suolata ja raakakypsyttää kala.

Käytetyn matjessillin ja perinteisen jalostusmenetelmän yhdistelmän ansiosta ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -silli saa sille ominaiset erityispiirteet.

”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” eroaa savusillistä, joka valmistetaan kokonaisesta kalasta, jossa on mukana mäti ja maiti ja joka savustetaan ja suolataan. Savusilli suolataan suolaliuoksessa tai kuivasuolataan ja kuivataan sen jälkeen savustamalla. Silli savustetaan enintään 25 celsiusasteen lämpötilassa, kun taas ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -sillin valmistuksessa silliltä poistetaan pää tai se suolistetaan, minkä jälkeen se suolataan ja jäädytetään. Savusillin mäti ja maiti ovat todellista herkkua asiantuntijoille. ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -sillin valmistukseen käytetyssä nuoressa matjessillissä ei ole kovinkaan runsaasti mätiä tai maitia.

”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” eroaa etikkaliemessä marinoidusta sillistä (rolmops), joka valmistetaan kuteneesta sillistä, jossa ei enää ole mätiä tai maitia ja joka on liian ohut käytettäväksi ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -sillin valmistukseen. Rolmops on etikkaliemessä marinoidusta sillifileestä tehty rulla, joka on kääritty pienen maustekurkun ja hillosipulin ympärille ja pysyy koossa hammastikun avulla.

4.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Tämän eritelmän 4.1 kohdassa kuvattu ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -silli kalastetaan pyyntikauden alussa (touko–elokuussa), ja se jalostetaan jäljempänä kuvatun menetelmän mukaisesti.

Matjessillien valinta

Pyydetyt sillit tarkastetaan 4.1 kohdassa mainittujen ominaisuuksien toteamiseksi. Sen jälkeen varmistetaan, että rasvakerros on läpikuultavan valkoinen. Sukuelinten värin tarkastamiseksi silli on halkaistava.

Jos näytteen ominaisuudet eivät vastaa riittävästi asianmukaiselle matjessillille asetettuja vaatimuksia, silli käytetään muihin tarkoituksiin.

Jalostusprosessi

Koko jalostusprosessi sisälmysten poistosta suolaukseen ja raakakypsytykseen tapahtuu perinteisen alankomaalaisen valmistusohjeen mukaan.

Pyydetyistä silleistä on poistettava sisälmykset tai pää. Tämä voi tapahtua joko aluksella tai maissa.

Sisälmysten poiston yhteydessä poistetaan kidukset ja osa sisäelimistä haimaa lukuun ottamatta. Sisälmysten poisto tapahtuu yhä useammin koneellisesti, mutta se voidaan edelleen tehdä myös erikoisveitsellä. Näin kalasta voidaan laskea pois veri, mikä antaa sen lihalle valkoisen värin. Haima tuottaa entsyymiä, joka on tärkeää sillin ruoansulatukselle ja muuttaa kuolleen kalan proteiinikoostumusta. Näin alkaa entsymaattinen kypsyminen, joka antaa Hollandse maatjesharing -sillille sen ainutlaatuisen maun, aromin ja rakenteen. Kypsyminen on haiman entsyymien aiheuttama kalan rasvaisen lihan itsestään tapahtuva hajoaminen.

Pään poistamisella päästään samaan lopputulokseen. Tällöin pää leikataan kokonaan pois, kun taas sisälmysten poiston yhteydessä se jätetään kiinni silliin.

Kypsytysprosessin kannalta molemmat menetelmät ovat yhtä tehokkaita.

Kypsytysprosessi

Kala, josta on poistettu pää tai sisälmykset, kypsyy suolaliemessä. Se voi tapahtua seuraavilla tavoilla:

Kalalle sirotellaan kuivaa suolaa, joka imee kalasta kosteuden ja veren, ja sen seurauksena muodostuu luonnollinen suolaliuos.

Suola liuotetaan veteen, ja matjessilli upotetaan näin syntyneeseen suolaliuokseen. Suolaliuokseen voidaan käyttää myös merivettä, johon on lisätty suolaa.

Käytettävälle suolalle ei ole asetettu erityisiä vaatimuksia. Suolaus käynnistää kypsymisprosessin. Lopputuotteen aikaansaamiseksi matjessillit kypsyvät koosta, painosta ja rasvapitoisuudesta riippuen neljästä tunnista neljään päivään markkinoiden toiveiden mukaan suolaliuoksella täytetyissä tynnyreissä, ämpäreissä tai altaissa; suuremmat sillit tarvitsevat luonnollisesti pidemmän suolausajan. Suola hidastaa kypsymistä minkä vuoksi ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” voi säilyä pidempään ilman että sen luonne (maku) muuttuu.

On olemassa kolme erilaista jalostusmenetelmää:

1. Merellä tapahtuva menetelmä, jossa sillistä poistetaan sisälmykset ja se suolataan aluksella, jotta kypsyminen voi alkaa välittömästi. Sen jälkeen silli jäädytetään.

2. Maissa tapahtuva menetelmä, jossa silli jäähdytetään välittömästi pyynnin jälkeen merivedessä ja tuodaan maihin, minkä jälkeen siitä poistetaan pää/sisälmykset ja se suolataan, kypsytetään ja jäädytetään.

3. Silli jäädytetään ensin sellaisenaan ilman lajittelua tai muita toimenpiteitä ja sulatetaan maissa sisälmysten tai pään poistoa varten, minkä jälkeen se kuivasuolataan tai upotetaan suolaliuokseen, ja kypsymisprosessi voi alkaa.

Kaikilla näillä menetelmillä syntyy hyvälaatuista ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -silliä.

Sillin jäädyttäminen on asetuksesta (EU) N:o 853/2004 johtuva velvoite.

”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” voidaan pitää kaupan joko kokonaisena tai fileinä. ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” voidaan fileoida käsin tai koneellisesti, kun kypsymisprosessi on kestänyt 1–7 päivää 0–4 celsiusasteen lämpötilassa. Tuotteen, josta on poistettu sisälmykset, kypsyminen voi tapahtua joko ennen jäädyttämistä tai sen jälkeen.

Valvonta

Perinteiseen tapaan kalakauppiaat tarkastavat (raakakypsytetyn) ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -sillin ominaisuudet seuraavasti:

1. Haju tarkastetaan useimmiten ämpäreissä olevasta matjessillistä. Sen on oltava raikas, vailla pilaantumista tai eltaantumista.

2. Suolaliuoksen värin ja kirkkauden on oltava moitteeton. Sitä on myös maistettava. Suolan ja kypsymisen tuloksena tuotteen maun on oltava hyvä ja pilaantumaton.

3. ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -sillin tunnusteleminen tapahtuu liikuttelemalla silliä edestakaisin sormien välissä. Rakenteen on oltava kiinteä ja samalla tunnuttava pehmeältä.

4. Ämpäristä kaivetaan varovaisesti näytteeksi 1–2 silliä arvioitavaksi fileiksi leikattuina. Niistä tarkastetaan, onko mahalaukussa planktonia, ja arvioidaan nahanalaisen rasvan laatu.

Uuden saaliin arviointi tehdään perinteisesti näyttävin menoin ennen ensimmäisen tynnyrin huutokauppaamista. Kukin kauppias tarkastaa kuitenkin samalla tavalla vielä uudelleen ostamansa ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -erän.

Sen jälkeen tarkastetaan pistokokein seuraavat seikat:

1. Nimityksen asianmukainen käyttö

2. Pyyntipäivä, jonka on sijoituttava touko–elokuulle

3. Se, että tuotteesta on poistettu sisälmykset/pää ja se on asianmukaisesti suolattu ja kypsynyt.

4.3 Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Perinteinen tuotantotapa

Historioitsijat kiistelevät edelleen siitä, kuuluuko kunnia sillin säilömisen tynnyriin keksimisestä Biervlietistä kotoisin olleelle Willem Beukelzoonille. Sitä mieltä on ainakin historioitsija Wierda, joka kirjoitti teoksen keksinnöistä ja keksijöistä:

”Menetelmän sillin ja muiden kalojen suolaamiseksi kehitti vasta 300 vuotta sitten Flanderissa sijaitsevasta Biervlietin kaupungista kotoisin ollut kalastaja Willem Beukelsen […]. Hän keksi ensimmäisenä suolatun ja tynnyreihin maissa purettavaksi säilötyn sillin sisälmysten poistamisen. Beukelsen kuoli vuonna 1397 ja sai vaakunaansa kaksi kalanperkausveistä. Hänen maineensa tunnettiin laajalti, ja kaupungin asukkaat osaavat yhä näyttää hänen hautapaikkansa. Sillin ystäväksi tiedetty keisari Kaarle V […] kunnioitti tämän miehen muistoa niin, että hän saapui vuonna 1556 yhdessä sisarensa, Unkarin kuningatar Marian ja Ranskan kuningattaren kanssa Biervlietiin käydäkseen Beukelsenin haudalla rukoilemassa rauhaa tämän sielulle.” (Wierda: Naauwkeurige Verhandelinge van de eerste Uytvindingen en Uytvinders, 1733).

Tässä suhteessa sillä, keksikö Beukelzoon todella sillin säilömisen tynnyriin vai kehittivätkö menetelmän toisistaan tietämättä useammat henkilöt eri paikoissa, ei ole suurtakaan merkitystä. Tuohon aikaan ei vielä tunnettu lainkaan entsyymien vaikutuksia eikä keksinnön arvoa olisi ymmärretty arvostaa. Säilöminen tapahtui silloin pääasiassa maissa (A. de Boer, W. Klootwijk: Haring en zijn maatjes, 2004).

Sillinpyyntiä harjoitettiin keskiajalla ennen muuta Tanskaan kuuluneella Skånen alueella. Vuosi 1384 oli kuitenkin käännekohta tämän elinkeinotoiminnan historiassa. Vuotuisilla hansapäivillä hansakaupungit kieltäytyivät tarjoamasta palvelujaan Hollannin kalastusaluksille. Tämän vaikutuksena sillinpyynnin painopiste siirtyi Hollantiin, ja koska hollantilaiset sillinpyytäjät eivät enää olleet tervetulleita Skåneen (eivätkä myöskään Englantiin), heidän ainoa mahdollisuutensa oli jalostaa silli aluksessa merellä. Näin hollantilaiset hioivat tuotteensa laatua, joka lopulta kehittyi Skånen silliä paremmaksi:

”Se, että hollantilaisten oli olosuhteiden pakosta perattava ja suolattava silli aluksella välittömästi pyynnin jälkeen, paransi ilmeisestikin huomattavasti tuotteen laatua ja säilyvyyttä.” (Stam: Haring een liefdesgeschiedenis, 2011)

Stam korostaa teoksessaan suolauksen merkitystä. Suola estää bakteerien lisääntymistä ja vaikuttaa merkittävästi sillin säilyvyyteen. Suolauksen ansiosta alukset saattoivat olla merellä pidempään ilman että tuote pilaantui. Juuri perkaaminen tai pikemminkin sisälmysten poistaminen tekee ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -sillistä niin ainutlaatuisen tuotteen. Hollanninkielisellä ilmaisulla ”kaak” tarkoitetaan myös kiduksia ja termillä ”kaken” käsittelyä, jolla poistetaan sisälmykset. Toisin kuin kalojen kohdalla yleensä tapahtuu, sisälmyksiä ei kuitenkaan tässä tapauksessa poisteta kokonaan. Ero on ratkaisevan tärkeä: ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -sillin yhteydessä on olennaista, että haimaa ei poisteta. Kyseinen ruoansulatusrauhanen sisältää valkuaisaineita pilkkovia entsyymejä, jotka edistävät kalan kypsymistä. Keväällä nuoressa sillissä on runsaasti entsyymejä. Osittainen sisälmysten poistaminen yhdessä suolauksen kanssa oli merkittävä keksintö, jonka ansiosta voitiin käyttää suurempia aluksia ja kalastaa kauempana sijaitsevilla pyyntialueilla ja siten pyytää ja purkaa maihin suurempia saaliita. Tämä mittakaavaetu lisäsi kannattavuutta (Stam, 2011).

Hollantilaisten sillinkalastajien maine on sen ansiota, että Hansaliiton 1384 asettaman satamapalvelujen käyttökiellon seurauksena he ryhtyivät poistamaan sisälmykset jo merellä. Kun Alankomaiden kalastajat eivät enää olleet tervetulleita Skåneen, he perkasivat sillin merellä ja suolasivat sen tynnyreissä. Veri valuu pois paremmin merellä peratusta sillistä, mikä on suuri etu. Verenlasku maissa vasta jonkin ajan kuluttua perattavasta sillistä on vaikeampaa, koska veri on jo hyytynyt. Asiantuntijat pystyvät yhä erottamaan maalla peratun sillin merellä peratusta sillistä. Sillin perkaaminen merellä merkitsi käännekohtaa sillinpyynnissä, ja Alankomaista tuli merkittävä tekijä alalla. Vuodesta 1450 lähtien ala (”buisnering” uudentyyppisten kaksi- tai kolmimastoisten haringbuis-sillinpyyntialusten mukaan) kehittyi yhä kukoistavammaksi, ja vuodesta 1567 lähtien se tunnettiin nimellä ”Groote Vischerij”, laajamittainen kaupallinen sillinkalastus (Stam, 2011). Useiden vuosikymmenten ajan – vuoteen 1857 asti – Schiedam, Vlaardingen ja Maassluis, kolme Maasjoen suiston kaupunkia, olivat monopoliasemassa merellä perattavan sillin kaupassa.

Perinteinen raaka-aine

Kantojen alenemisen seurauksena 1970-luvun lopulla kiellettiin sillinpyynti Pohjanmerellä, ja Alankomaiden tukkukauppiaat siirsivät toimintansa Tanskaan. Tanskalaiset kalastivat Skagerrakissa sillilajia, joka oli hyvin samankaltainen Pohjanmeren matjessillin kanssa. He eivät kuitenkaan siihen aikaan tunteneet alankomaalaisten käyttämiä perkaus- ja kypsytysmenetelmiä. Alankomaalaiset sovelsivat Jyllannissa omia perinteisiä sillinkäsittelymenetelmiään. Vuoden 1983 jälkeen sillinpyynti Pohjanmerellä sallittiin jälleen tietyissä rajoissa, mutta alankomaalaiset ostivat ja jalostivat edelleen tanskalaista silliä. Nykyisin on kyse samasta Pohjanmeren sillistä, jota niin monet hollantilaiset alukset ennen kalastivat. Vuosia myöhemmin alankomaalaiset sillikauppiaat laajensivat toimintaansa Norjaan ja jossain määrin myös Skotlantiin. Alankomaissa juhlitaan Vlaggetjesdag-päivää; aiemmin kyseessä oli sillinpyyntialusten satamasta lähtöä edeltänyt päivä, mutta nykyisin sillä juhlistetaan uuden ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -sillin saapumista. Vlaggetjesdag-päivää alettiin mainostaa vuonna 1947. Kalastuslaivaston satamasta lähdöllä oli symbolista merkitystä; se merkitsi toivonkipinää köyhälle väestönosalle. ”Hollandse maatjesharing” / ”Hollandse Nieuwe” / ”Holländischer Matjes” -sillin saapuminen oli lupaus paremmista ajoista, jota Vlaggetjesdag tavallaan ilmensi.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.