FI Euroopan unionin virallinen lehti C 51/29

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2018/C 51/09)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”CHOUCROUTE D’ALSACE”

EU-nro: FR-PGI-0005-01066 – 29.11.2012

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

”Choucroute d’Alsace”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.6 Hedelmät, vihannekset ja viljat sellaisenaan tai jalostettuina

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Choucroute d’Alsace” on kaalin (Brassica oleracea L.) lehdistä tuotettu jalostettu vihannes. Kaalin lehdet leikataan ensin suikaleiksi, jotka laitetaan käymisastioihin suolan kanssa, minkä jälkeen suikaleet hapatetaan luonnollisen anaerobisen maitohappokäymisen avulla.

Kaalissa ja käymisastioissa luontaisesti olevat maitohappobakteerit muuntuvat kaalissa olevia sokereita hyödyntämällä maitohapoksi.

Tuote on tasapainoinen: vähähappoinen (ei liiallista happoisuutta) ja vähäsokerinen (luonnolliset sokerit on kulutettu luonnollisessa maitohappokäymisessä).

Tuotteella on kaksi mahdollista tarjontatapaa:

— raaka hapankaali

— hapattamisen jälkeen kypsennetty hapankaali. Tässä tapauksessa hapankaaliin lisätään kypsennyksessä mahdollisesti seuraavia ainesosia: eläinrasvaa (sulatettua sianihraa taikka hanhen- tai ankanrasvaa) tai kasvirasvaa, silavakuutioita (enintään 10 prosenttia), alkoholia (ranskalaisella alkuperänimityksellä suojattua valkoviiniä (vin blanc d’Alsace AOC) tai kuohuviiniä (crémant d’Alsace AOC) taikka olutta), lihalientä, yrttejä ja mausteita (suolaa, pippuria, katajanmarjoja, valkosipulia, sipulia, laakerinlehtiä, korianteria, kuminaa, timjamia), askorbiinihappoa tai aromivalmisteita.

Raa’alla ”Choucroute d’Alsace” -tuotteella on seuraavat ominaisuudet:

— Väri vaihtelee valkoisesta vaaleankeltaiseen.

— Tuoksu on rehti ja selkeä, hapatetulle kaalille ominainen.

— Rakenne on rapeahko.

— Maku on aavistuksen kirpeä: pH ≤ 4 ja titraamalla määritetty happamuus ≥ 1 prosenttia.

— Suikaleet ovat pitkiä ja ohuita: vastaleikatussa kaalissa yli 15 cm pitkien kaalinsuikaleiden osuus on yli 50 painoprosenttia.

— Suurten lehden palojen (mouchoirs) osuus on alle 5 painoprosenttia.

Kypsennetyllä ”Choucroute d’Alsace” -tuotteella on seuraavat ominaisuudet:

— Väri vaihtelee valkoisesta vaaleankeltaiseen.

— Suikaleet ovat pitkiä ja ohuita.

— Rakenne on kiinteä.

— Maku on aavistuksen happoinen: titraamalla määritetty happamuus on maitohappopitoisuutena 0,4–1 prosenttia.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Kaalintuotannossa sallitut lajikkeet esitetään vuosittain päivitettävässä lajikeluettelossa. Päivitys perustuu lajikkeilla saatavien tulosten arviointiin seuraavien objektiivisten kriteerien perusteella:

— maataloustuotannollinen suorituskyky (kaalien vähimmäispaino 3 kg, varhainen ja tasaisesti korjuukypsäksi valmistuva sato)

— mädäntymisherkkyys (kielteinen vaikutus hapankaalin ulkonäköön eli sen rakenteeseen ja väriin)

— hapankaaliominaisuudet (leikkuun helppous, tasalaatuisuus, suikaleiden pituus ja ohuus sekä valkoisesta vaaleankeltaiseen vaihteleva väri).

Nykyisin käytetään seuraavia lajikkeita: Almanac, Alsior, Ambrosia, Atria, Brigadier, Burton, Cabton, Jubilée, Landini, Liberator, Mandy, Megaton, Neuropa, Novoton, Padoc, Passat, Puccini, Ramco, Ramkila, Septdor, Tobia, Transam, Typhoon ja Vestri.

Lajikeluettelo jaetaan vuosittain tuottajille, valvontaelimelle ja toimivaltaisille valvontaviranomaisille.

Kaalit korjataan, kun niiden kypsyysaste on paras mahdollinen, jolloin niillä on seuraavat ominaisuudet: keskivähimmäispaino 3 kg, kiinteä kerä ja värittyneisyys kerän päällä vihreästä keltaiseen.

Raaka-aineella ei ole alkuperärajoituksia.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaalien jalostus hapankaaliksi (leikkaus, suolaus, hapattaminen) ja (kypsänä tarjottavan hapankaalin) kypsennys tehdään rajatulla maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

”Choucroute d’Alsace” pakataan asianomaisella maantieteellisellä alueella.

Hapankaali on ilma- ja valoherkkä tuote, sillä ilma ja valo aiheuttavat hapettumista, joka muuttaa tuotteen makua. Sen vuoksi hapankaalia on käsiteltävä mahdollisimman vähän.

Lisäksi pakkausten täyttäminen vaatii tuottajien taitotietoa – se on tehtävä erittäin huolellisesti, jotta ”Choucroute d’Alsace” -hapankaalin ohuet ja pitkät suikaleet eivät rikkoutuisi.

Kypsennetty ”Choucroute d’Alsace” pakataan kuumana heti kypsennyksen jälkeen.

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Merkinnöissä on pakollisesti oltava maininta légume (vihannes). Se on merkittävä samaan kenttään kuin suojattu maantieteellinen merkintä ”Choucroute d’Alsace” kirjaimilla, joiden koko (suuraakkosia lukuun ottamatta) on vähintään puolet SMM:n nimen merkintään käytettyjen kirjainten koosta.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue muodostuu Alsacen alueesta eli Bas-Rhinin ja Haut-Rhinin departementeista.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Maantieteellisen alueen erityisyys

Vogeesien vuoristo suojaa aluetta lännessä, minkä takia Alsacelle on ominaista puolimannermainen ilmasto, jota luonnehtivat kylmät ja kuivat talvet sekä kuumat ja myrskyisät kesät.

Kaalin viljely on perinteisesti ollut Alsacessa hyvin kehittynyttä, sillä olosuhteet ovat siellä viljelylle suotuisat. Viljelyn kehittymistä on suosinut hyvin ravinteikas ja vettä pidättävä maaperä sekä kaalin kasvukauden kanssa yhteen sopiva vuotuinen ilmasto-olojen vaihtelu (kostea kevät toukokuun sadehuippuineen, kuuma ja myrskyisä kesä, vuoden loppuun asti vähenevät sateet).

Hapankaalilla on perinteisesti tiivis yhteys Alsaceen, mitä osoittavat jo sanan etymologia ja alkuperä: ranskan sana choucroute on nimittäin muunnos elsassilaisesta sanasta Sürkrüt, jossa sür merkitsee ”hapanta” ja krüt ”kaalia”.

Hapankaalin alkuperä on niin vanha, että sitä on vaikea määrittää täsmällisesti, mutta sen yhteys Alsaceen on jo hyvin varhain kiistatonta. Tämän tuo esiin muun muassa Charles Gérard kirjoittaessaan: Hapankaalilla ei ole muuta alkuperää kuin elsassilainen itse. Asukas ja ruokalaji ovat kumpikin yhtä muinaisia, ja niiden alkuperä on häipynyt historian hämärään (L’Ancienne Alsace à table, 1877).

Ensimmäiset kirjalliset todisteet ovat 1500-luvulta. Erityisesti voidaan mainita Jérôme Bockin Krauterbuch (1539). Siinä kirjailija luettelee kotitalouden talvisia askareita ja kirjoittaa suolanneensa kaalit mainiten Sauerkappes (hapan kaali).

Muun muassa Jean-Louis Schlienger ja André Braun antavat täsmällinen kuvauksen hapankaalin ikivanhasta valmistusmenetelmästä: Hapankaalia […] valmistettiin kaikissa kotitalouksissa. Valikoiduista erittäin terveistä ja tiheistä valkoisista keräkaaleista poistettiin vihreät lehdet ja kannat, minkä jälkeen ne suikaloitiin erityisellä leikkuulaitteella. Se oli muodoltaan lankku, johon oli kiinnitetty viistoon kaksi tai kolme terävää terää, ja kaali suikaloitiin kuljettamalla se terien läpi puukehikossa. […] Silppu laitettiin noin 8 cm:n kerrokseksi keraamiseen käymisastiaan, jonka pohja oli peitetty suolalla ja yrteillä. […] sama toistettiin, kunnes astia oli täynnä. […] kokonaisuus […] jätettiin käymään kolmeksi neljäksi viikoksi suojattuna jäätymiseltä.

Kun hapankaalia otettiin käyttöön, siitä erotettiin suolaliuos […], ja käymisastiaan lisättiin vettä, jottei ilma pääsisi jäljelle jäävään kaaliin, jonka tuoksu oli voimakas ja tarttuva. (Le Mangeur alsacien, deux mille ans de gastronomie, 2000).

Näissä lainauksissa viitataan selvästi Alsacessa vihanneksena valmistettuun hapankaaliin.

”Choucroute d’Alsace” -hapankaalin valmistusmenetelmä on yksinkertainen, mutta se vaatii todellista taitotietoa.

Jotta voidaan tuottaa ”Choucroute d’Alsace” -hapankaalille luonteenomaisia pitkiä, ohuita ja valkoisia suikaleita, on ensinnäkin valittava sopiva kaalilajike ja korjattava kaali sen parhaassa kypsyysasteessa, minkä lisäksi kaali on valmistettava erittäin huolellisesti. Laadukkaan lopputuloksen kannalta olennaisen tärkeitä vaiheita ovat kaalin tuoreuden varmistaminen sekä kaalin kannan ja uloimpien lehtien poistaminen ja kaalin suikalointi. Suolan määrä on osattava sovittaa käymään laittamisen ajankohtana vallitseviin sääoloihin.

Käyminen on luonnollista, eikä sitä pyritä millään lailla kiihdyttämään. Käymisen saavat aikaan kaaleissa ja ympäristössä (käymisastioissa) olevat maitohappobakteerit. Siitä syystä hapankaalin valmistajat varovat desinfioimasta käymisastioita: ne pestään puhtaalla vedellä bakteeriston säilyttämiseksi, mikä takaa hapankaalin aistinvaraisen ominaislaadun.

Myös raa’an hapankaalin pakkaaminen sekä kypsentäminen ja kypsennetyn hapankaalin pakkaaminen vaativat hapankaalin valmistajalta taitotietoa, jotta ”Choucroute d’Alsace” -hapankaalin pitkät ja ohuet suikaleet eivät rikkoutuisi. Hapankaalin suikaleita on käsiteltävä varovaisesti ja kokeneesti, jotta ne pysyvät ehyinä.

Tuotteen erityisyys

”Choucroute d’Alsace” -tuotteella on seuraavat ominaisuudet:

— Suikaleet ovat pitkiä ja ohuita.

— Väri vaihtelee valkoisesta vaaleankeltaiseen.

— Raa’an hapankaalin rakenne on rapeahko, kypsennetyn kiinteä.

— Maku on aavistuksen kirpeä.

Syy-yhteys

”Choucroute d’Alsace” -hapankaalin yhteys maantieteelliseen alkuperään perustuu hapankaalin laatuun ja maineeseen.

Hapankaalin valmistusmenetelmän kehittyminen Alsacessa johtuu kahdelta alueelle luontaisesta tekijästä: maaperä- ja ilmasto-olosuhteet suosivat kaalin viljelyä, ja puolimannermaisen ilmaston talvet ovat ankaria. Elsassilaiset turvautuivat tässä ympäristössä jalostustekniikkaan, jossa kaali hapatetaan, sillä se mahdollisti kaalin säilyttämisen paikallisesti suurina määrinä, samalla kun kaikki sen ravitsemukselliset ominaisuudet säilyivät. Näin kaalia voitiin käyttää koko talvikauden ajan.

Tekniikka viimeisteltiin keskiajalta lähtien, ja näin syntyi todellista taitotietoa, jota elsassilaiset hapankaalin valmistajat edelleen hyödyntävät.

Kaalilajikkeiden valinta, viljely, käytettävien kaalien tuoreus sekä kannan poistamisen ja leikkuun hallitseminen auttavat tuottamaan ”Choucroute d’Alsace” -hapankaalin ohuet ja pitkät suikaleet.

Lisäksi kaali on osattava suolata oikein (suolan määrä ja jakautuminen tuotteeseen), ja täysin luonnollinen käyminen käymisastioissa olevan maitohappobakteeriston avulla on hallittava Alsacen sääoloissa. Siten saadaan aikaan ”Choucroute d’Alsace” -hapankaalin aistinvaraiset ominaisuudet: aavistuksen kirpeä maku ja rapeahko rakenne. Suolaaminen vaikuttaa suuresti hapankaalin säilyvyyteen, yhtenäisyyteen ja väriin. Anaerobisen käymisen ansiosta kaali ei pääse hapettumaan ja säilyttää siten ”Choucroute d’Alsace” -hapankaalille ominaisen, valkoisesta vaaleankeltaiseen vaihtelevan värin. Tämä vaihe toteutetaan käymisastioissa sääntelemättömässä lämpötilassa, joten se altistuu suoraan maantieteellisen alueen sääoloille, jotka määrittävät käymisen keston ja vaikuttavat lopputuotteen laatuun. Ulkolämpötilojen mukaan käymisvaihe voi siis kestää kahdesta viikosta useaan kuukauteen. Tämän vaiheen seuranta ja hallinta määrittävät ”Choucroute d’Alsace” -hapankaalin laatua, joka riippuu siten suuresti hapankaalin valmistajan taitotiedosta ja kokemuksesta.

Lisäksi maantieteellisen alueen tuottajien taitotietoa tarvitaan hapankaalin käsittelyssä käymisastiasta poistamisen, mahdollisen kypsennyksen ja pakkaamisen yhteydessä, jotta erittäin hauraat ja helposti rikkoutuvat suikaleet säilyvät ehyinä.

”Choucroute d’Alsace” -hapankaalin aiempi ja nykyinen maine liittyvät läheisesti tämän vihanneksen vahvaan alueelliseen yhteyteen Alsacen kanssa.

”Choucroute d’Alsace” -hapankaalin maine perustuu ennen kaikkea siihen, että vihannesta voidaan käyttää hyvin monenlaisten ruokalajien kanssa. Urbain Dubois esitteleekin ”Choucroute d’Alsace” -hapankaalin lisäkkeenä, jonka laatua hän ylistää: Hapankaalilisäke – Etusijalle on asetettava ”Choucroute d’Alsace”. (Nouvelle Cuisine bourgeoise pour la ville et la campagne, 1888).

”Choucroute d’Alsace” -hapankaalia käytettiin vähävaraisimmissa kotitalouksissa yleisesti 1800-luvulle asti sekä raakana että kypsennettynä. Siitä ovat todisteena ennen kaikkea tohtori Mauguen kirjoitukset. Hän toteaa: Elsassilaiset hapattavat suuria kaalinkeriä silputtuaan ne ensin. Nämä kaalit ovat ruokapöydän herkkua ja tämän maan syntyperäisten asukkaiden tärkeintä ravintoa. (Histoire naturelle de la province d’Alsace, 1726). Jean-Louis Schlienger ja André Braun täsmentävät vielä kypsennetyn hapankaalin käyttötapoja seuraavasti: Hapankaalia syötiin talvivihanneksena, kun sitä oli ensin kypsennetty miedolla lämmöllä viiden tunnin ajan. […] Sitä voitiin käyttää tuoreen kaalin sijasta pataruuissa, joissa siihen varakkaissa talouksissa lisättiin juhlapäivinä silavaa tai sulatettua sianihraa. […] mutta siihen suositeltiin lisättäväksi myös silavaa, perunoita, makkaroita ja sian eri osia (edellä mainittu teos). Esimerkiksi Alsacen lääninherran Georges de Ribeaupierren ja Elisabeth de Heifensteinin häissä 6. marraskuuta 1543 hapankaalia tarjottiin maksaruuan kanssa.

Tuote tuli tunnetuksi Ranskassa sen myötä, kun Alsace liitettiin Saksaan vuonna 1871 ja lukuisat Alsacen ja Mosellen asukkaat lähtivät alueelta.

”Choucroute d’Alsace” -hapankaalin aistinvaraiset ominaisuudet ovat edelleen kuuluisia: Hyvää hapankaalia saa vain Vogeesien ja Reinin väliseltä alueelta. Siinä on tarvittavaa makua, aistillisuutta ja särmää. (Marchal, P. L., Les journées de la choucroute de Colmar ou les rencontres des citadins et des agriculteurs sous le signe de la gastronomie, Saisons d’Alsace, talvi 1968, nro 25).

Kuuluisa kokki, kondiittori ja jäätelömestari Tony Hartmann, joka on syntyisin Alsacesta, toteaa myös, että Raakana tai kypsytettynä, jäädykkeessä tai hillossa, hapankaali kohauttaa aina. (Variations autour de la Choucroute, Editions Hirlé, 2005).

Useissa kylissä järjestetään sitä paitsi joka syksy ”Choucroute d’Alsace” -juhlat, kuten Krautergersheimissa. Kylä on kuuluisa hapankaalistaan, ja se on järjestänyt omat juhlansa vuodesta 1973 alkaen.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDC-IGP-ChoucrouteAlsace2016.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.