FI Euroopan unionin virallinen lehti C 158/24

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden rekisteröimisestä aidoiksi perinteisiksi tuotteiksi annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 509/2006 8 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2009/C 158/07

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 509/2006 9 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

AITOA PERINTEISTÄ TUOTETTA KOSKEVA REKISTERÖINTIHAKEMUS

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 509/2006

”KIEŁBASA JAŁOWCOWA”

EY-N:o: PL-TSG-007-0047-05.12.2006

1. hakijaryhmittymän nimi ja osoite:

Nimi: Związek „Polskie Mięso”

Osoite:

ul. Chałubińskiego 8 00-613 Warszawa POLSKA/POLAND

Puhelin +48 228302657

Faksi +48 228301648

Sähköposti: info@polskie-mieso.pl

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Puola

3. Tuote-eritelmä:

3.1 Rekisteröitävä nimi/rekisteröitävät nimet (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 2 artikla):

”Kiełbasa jałowcowa”

3.2 Nimi:

 on itsessään erityinen

Nimitys ”kiełbasa jałowcowa” (katajanmarjamakkara) ilmaisee tuotteen erityisluonnetta, joka perustuu ennen muuta sen ainutlaatuiseen makuun ja tuoksuun. Nämä ominaisuudet johtuvat siitä, että valmistuksessa käytetään katajanmarjoja (Juniperus), jotka jauhetaan juuri ennen liharaaka-aineeseen lisäämistä. Lisäksi savustamisessa käytetään katajan oksia.

3.3 Asetuksen (EY) N:o 509/2006 13 artiklan 2 kohdan mukainen nimen varaaminen:

 Rekisteröintiin liittyy nimen varaaminen

3.4 Tuotelaji:

Luokka 1.2 – Lihavalmisteet (kypsennetyt, suolatut, savustetut jne.)

3.5 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 1 kohta):

Kiełbasa jałowcowa -makkarat ovat pinnaltaan tasaisesti rypistyneitä lenkkimakkaroita. Makkaroiden tyypillinen muoto on pyöreä, eikä niissä ole syviä pitkittäisiä uria. Lenkkimakkaroita on kahta kokoa:

— pienten, luonnonsuoleen tehtyjen lenkkien halkaisija on yli 32 mm ja paino noin 0,5 kg

— suurten, keinokuoreen tehtyjen lenkkien halkaisija on 36 mm ja paino noin 0,8 kg.

Makkarat ovat kauttaaltaan tasaisen tummanruskeita, mikä johtuu voimakkaasta savustuksesta.

Koostumus ja kosketustuntuma: makkaralenkin pinta on kuiva ja tasaisesti rypistynyt, mutta samalla sileä, koska lihamassa täyttää kuoren tiiviisti.

Tuotteelle ominainen maukkaus ja rapeus johtuu käytetystä raaka-aineesta, mausteista (erityisesti katajanmarjoista) ja valmistusprosessiin kuuluvasta luonnollisesta savustuksesta.

Kemiallinen koostumus:

— valkuaisainepitoisuus vähintään 15,0 %,

— vesipitoisuus enintään 60,0 %,

— rasvapitoisuus enintään 35,0 %,

— suolapitoisuus enintään 3,5 %,

— nitriitti- ja nitraattipitoisuus NaNO2: na ilmaistuna enintään 0,0125 %.

Tällainen kemiallinen koostumus takaa tuotteen perinteisen laadun. Valmiin tuotteen paino on 75 % (+/– 3 %) raaka-aineena käytetyn lihan painosta.

3.6 Sen maataloustuotteen tai elintarvikkeen tuotantomenetelmän kuvaus, johon 3.1 kohdan mukaista nimeä sovelletaan (komission asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 2 kohta):

Raaka-aineet

Liha (100 kg raaka-ainetta): — I luokan sianlihaa, jonka rasvapitoisuus on enintään 15 % – 20 kg, — IIA luokan sianlihaa, jonka rasvapitoisuus on enintään 20 % – 50 kg, — III luokan sianlihaa, joka sisältää myös sidekudosta ja jonka rasvapitoisuus on enintään 25 % – 20 kg, — ihraa – 20 kg. IIA tai III luokkaan kuuluvasta sianlihasta voidaan enintään 50 % korvata naudanlihalla.

Muut aineet (100 kg lihaa kohti): — pippuria – 0,17 kg, — katajanmarjoja – 0,12 kg, — sokeria – 0,2 kg.

Lisäaineet: — kuivasuolaussekoitus [ruokasuolan (NaCL) ja natriumnitriitin (NaNO2) sekoitus] – noin 2 kg.

Sikojen ruokinta, kun tarkoituksena on tuottaa lihaa kiełbasa jałowcowa -makkaroiden valmistusta varten

Ruokinta vaikuttaa sianlihan rasvaisuuteen ja lihakkuuteen. Tavoitteena on tuottaa sikoja, joiden paino on enintään 120 kg ja joiden lihassa on lihaksensisäistä rasvaa yli 3 prosenttia.

— Lihotuksessa käytetään myöhään aikuistuvia sikarotuja, jolloin voidaan oikeanlaisella lihotuksella saavuttaa vaadittu lihaksensisäinen rasvapitoisuus. Lihotuksessa käytettävillä roduilla ei ole RN-geeniä, kun taas RYR 1T -geeni on 20 prosentilla populaatiosta.

— Kasvatus jakautuu kolmeen vaiheeseen: 1. vaihe < 60 kg, 2. vaihe < 90 kg ja 3. vaihe < 120 kg.

— Eläimet lihotetaan noin 90-kiloisiksi kahden rehuseoksen avulla. Rehuseosten (annosten) koostumus on seuraava:

— energianlähde: viljajauhoa – vehnä-, ohra-, ruis-, kaura-, ruisvehnä- tai maissijauhoa; maissijauhoa ja kuorettomista kauralajikkeista tehtyä jauhoa enintään 30 prosenttia sekoituksesta;

— valkuaisainelähde: lupiini-, härkäpapu- ja hernerehujauhoa, soijarouhetta, rapsirouhetta, rapsipuristeita, rehuhiivaa tai kuivattua nurmirehua.

— 90–120-kiloisille eläimille tarkoitetun rehuseoksen (annoksen) koostumus on seuraava:

— energianlähde: vehnä-, ohra-, ruis- ja ruisvehnäjauhoa. Seokseen (annoksiin) ei saa käyttää maissijauhoa eikä kuorettomista kauralajikkeista tehtyä jauhoa.

— valkuaisainelähde: hernekasveista (lupiini, härkäpapu, herne) tehtyä jauhoa, soijarouhetta, rapsipuristetta tai rapsirouhetta ja kuivattua nurmirehua.

— Koko kasvatuksen aikana seoksiin ja annoksiin ei saa lisätä: kasviöljyjä, eläinperäisiä rehuja, esimerkiksi maitojauhetta, kuivattua heraa tai kalajauhoa.

— Rehuseoksen metabolisen energian määrä on koko kasvatuksen ajan 12–13 MJ EM/kg. Valkuaisainetta seoksessa tulisi olla 1. kasvatusvaiheen aikana noin 16–18 prosenttia, 2. vaiheessa 15–16 prosenttia ja 3. vaiheessa noin 14 prosenttia.

— Lihasikojen rehuannokset voivat sisältää joko pelkkää tiivisterehua tai ne voivat olla seoksia, jossa on tiivisterehun lisäksi perusrehua, esim. perunoita ja nurmirehua.

Kiełbasa jałowcowa -makkaroiden valmistusvaiheet

1. vaihe Ensin kaikki liharaaka-aineet pilkotaan. Lihanpalojen on oltava samankokoisia (halkaisija noin 5 cm).

2. vaihe Perinteinen säilöntä (kuivasuolaus) noin kaksi vuorokautta tarvittavan suolasekoituksen kera.

3. vaihe Mekaaninen työstö: I luokan liha pilkotaan halkaisijaltaan noin 20 mm:n suuruisiksi paloiksi, IIA luokan liha noin 8 mm:n suuruisiksi paloiksi ja III luokan liha noin 3 mm:n suuruisiksi paloiksi, minkä jälkeen seokseen lisätään 5 kg jäätä ja jauhetaan se.

4. vaihe Liharaaka-aineet sekoitetaan keskenään ja niihin lisätään mausteet: pippuria, sokeria ja katajanmarjoja, jotka on jauhettu välittömästi ennen sekoitukseen lisäämistä.

5. vaihe Lihamassa pursotetaan siansuoleen, jonka läpimitta on yli 32 mm, tai keinokuoreen, jonka läpimitta on 36 mm, ja jaotellaan siitä makkarapötköjä, jotka taivutetaan lenkeiksi. Käytetystä kuorimateriaalista riippuen makkaroista tehdään joko: — siansuoleen tehtyjä pienempiä ja ohuempia lenkkejä, jotka painavat 0,5 kg, tai — keinokuoreen tehtyjä suurempia lenkkejä, jotka painavat 0,8 kg.

6. vaihe Annetaan levätä kaksi tuntia enintään 30 °C: een lämpötilassa, jolloin makkaroiden pinta alkaa kuivua ja sisus ”asettuu”.

7. vaihe Pinnan kuivattaminen ja perinteinen lämminsavustus (noin 120 minuutin ajan), kunnes makkarat ovat halutun värisiä. Tämän jälkeen paistamista jatketaan, kunnes makkaroiden sisälämpötila on vähintään 70 °C.

8. vaihe Makkaroiden annetaan jäähtyä 24 tuntia.

9. vaihe Kylmäsavustus pyökkilastujen ja katajanoksien kanssa (noin 120 minuutin ajan) ja sen jälkeen kuivaus 14–18 °C: eessa 3–5 vuorokauden ajan, kunnes saavutetaan haluttu tuotos, eli lopputuotteen paino on 75 % (+/– 3 %) valmistukseen käytettyjen raaka-aineiden painosta.

3.7 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen erityisluonne (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 3 kohta):

Kiełbasa jałowcowa -makkaroiden erityisluonne johtuu tuotteen tietyistä ominaispiirteistä:

— lihan mureus ja muut erityisominaisuudet,

— poikkeuksellinen maku ja tuoksu,

— ainutlaatuinen muoto.

Rapeus, mehukkuus ja lihan erityisominaisuudet

Kiełbasa jałowcowa -makkaroiden ominaispiirteisiin olennaisesti vaikuttava ainesosa on sianliha, joka saadaan noin 120-kiloisiksi lihotetuista, myöhään aikuistuviin sikarotuihin kuuluvista sioista. Eläinten geneettiset ominaisuudet on kuvattu 3.6 kohdassa. Näitä vaatimuksia noudattamalla saavutetaan yli 3 prosentin lihaksensisäinen rasvapitoisuus, mikä takaa, että makkaroiden valmistukseen käytettävä liha on oikean makuista ja että sillä on vaaditut tekniset ominaisuudet. Oikeanlainen raaka-aine ja perinteinen valmistusmenetelmä, jonka olennaisia vaiheita ovat lihan jauhaminen, kuivasuolaus ja savustus, takaavat kiełbasa jałowcowa -makkaroiden poikkeuksellisen rapeuden ja mehukkuuden.

Poikkeuksellinen maku ja tuoksu

Kiełbasa jałowcowa -makkaroiden erityisluonne perustuu erityisesti niiden ainutlaatuiseen makuun ja tuoksuun, jotka johtuvat valmistuksessa käytettävistä katajanmarjoista (Juniperus). Se, että katajanmarjat jauhetaan vasta juuri ennen valmistuksen aloittamista, vahvistaa makkaroiden makua ja vaikuttaa niiden erityisluonteeseen. Katajanoksien avulla tapahtuva savustus vielä täydentää makua ja vahvistaa poikkeuksellista tuoksua.

Yhdenmukainen muoto

Kiełbasa jałowcowa -makkarat erottuvat muista makkaroista muotonsa vuoksi. Myynnissä olevat makkarat voidaan jakaa ainoastaan kahteen tyyppiin, jotka muistuttavat läheisesti toisiaan, minkä vuoksi kuluttajien on helppo tunnistaa ne. Kiełbasa jałowcowa -makkarat ovat pinnaltaan tasaisesti rypistyneitä lenkkimakkaroita. Makkaroiden tyypillinen muoto on pyöreä, eikä niissä ole syviä pitkittäisiä uria.

3.8 Maataloustuotteen tai elintarvikkeen perinteinen luonne (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 3 artiklan 4 kohta):

Perinteiset raaka-aineet

1. Kataja (Juniperus): ”Katajasta lähtee poltettaessa miellyttävä, aromaattinen tuoksu”, todetaan vuonna 1903 julkaistussa kuvitetussa tietosanakirjassa Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana. Sen mukaan tuoksu on yksi tämän Puolassa vuosisatojen ajan yleisesti esiintyneen pensaan ominaispiirre. Tietosanakirjassa kerrotaan myös, että ”erilaiset lastut, oksat ja marjat ovat lihaa savustettaessa arvostettu lisuke (eräänlainen suitsuke); erityisesti kataja antaa savulihalle hienostuneen maun ja tuoksun”. 1800-luvun jälkipuolelta peräisin olevat asiakirjat osoittavat, että katajaa käytettiin jo tuolloin liha-aterioiden ja -tuotteiden lisukkeena tai valmistusaineena. Varsovassa vuonna 1863 julkaistun Encyklopedyja Powszechnan mukaan ”katajanmarjoissa on mausteinen, makeankarvas maku ja miellyttävä tuoksu; (…) ne ovat yleisesti tunnettu mauste”. Katajanmarjoilla maustetun ja katajanoksien kanssa savustetun makkaran yhdenmukainen valmistusmenetelmä syntyi Puolassa jo 1940- ja 1950-luvun taitteessa. Asiasta kerrotaan artikkelissa ”Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku” (Markkinoille toimitettavia savulihatuotteita koskevat säännöt), joka julkaistiin Gospodarka Mięsna -nimisen liha-alan julkaisun numerossa 3/1954.

2. Sianliha: Kiełbasa jałowcowa -makkaroiden valmistusta varten kasvatettujen sikojen lihaksensisäisen rasvaprosentin on oltava yli 3 prosenttia. Tämä nk. marmorointi antaa tuotteelle vaaditun rapeuden, mehukkuuden ja erinomaisen maun. Tällaisen lihan käyttö vaikuttaa ratkaisevasti lopputuotteen laatuun ja sen erityisluonteeseen, ja se on perinteisen valmistusmenetelmän mukaista.

Perinteinen valmistusmenetelmä ja koostumus

Savustaminen parantaa lihan säilyvyyttä, ja yleisimmin savustuksessa on käytetty katajaa. Tämä käy ilmi muun muassa vanhapuolalaisista käsikirjoituksista, kuten tuntemattoman aatelisen kartanonomistajan 1780-luvulla tekemistä muistiinpanoista, joissa on savustetun sianlihamakkaran resepti (käsikirjoitus – Varsovan vanhojen asiakirjojen pääarkisto Archiwum Główne Akt Dawnych (AGAD), kokoelma: ”Zbiór z Muzeum Narodowego” (kansallismuseon kokoelmat), tunnus 1249). Katajan suosiosta savustamisessa kertoo myös Puolan kansallisrunoilijan Adam Mickiewiczin kuvaus aatelisseurueen aamiaisesta vuonna 1834 julkaistussa runoelmassa Pan Tadeusz: – ”Kaikki (savumakkarat) olivat erinomaisia, kaikki kotona tehtyjä, kamiinassa katajanoksilla savustettuja”.

Perinteitä, jotka liittyvät lihan maustamiseen ja savustamiseen katajalla, vaalittiin paikallisin ja alueellisin muunnelmin, jotka eroavat toisistaan teknisiltä piirteiltään ja joskus myös käytetyn lihan suhteen. W. Łęg esimerkiksi kertoo savumakkaroiden valmistusta koskevassa artikkelissaan ”Z doświadczeń przy produkcji wędlin” (Gospodarka Mięsna, 6/1953), että katajanmarjamakkaraa on kokeeksi valmistettu myös riistasta (käyttäen sianlihan lisäksi jäniksen ja villisian lihaa). Näin valmistettujen makkaroiden maku oli erilainen, vaikka resepti oli periaatteessa sama (täytteessä ja savustuksessa käytettiin katajaa). Muuan Kurpien alueella matkustanut liha-alan ammattilainen kuvaa katajanmarjamakkaroiden alueellisia ominaispiirteitä artikkelissaan ”Wiejskie wędliny regionalne” (Gospodarka Mięsna 7-8/1950) näin: ”Kurpien alueella Myszyniecissä valmistetaan katajanoksilla savustettua makkaraa, jossa on myös katajanmarjoja mukana. Aromiltaan ja maultaan erinomaisen omaleimainen kuivamakkara.”

Vuoden 1945 jälkeen lihateollisuutta ryhdyttiin kehittämään keskitetyn suunnitelmatalouden periaatteiden mukaisesti suurten lihanjalostuslaitosten pohjalta. Savulihatuotteiden laadun ja maun turvaamiseksi otettiin käyttöön tuotteiden standardointi ja perinteisiin resepteihin perustuvat tekniset normit. ”Kiełbasa jałowcowa” esiintyy tuotteen nimenä vuosina 1947 ja 1948 annetuissa elintarvikkeiden kauppaa säätelevissä säännöissä. Vuonna 1954 laadittiin katajanmarjamakkaroiden yhdenmukainen resepti, jota kehitettiin edelleen lihanjalostusteollisuuskeskuksen (Centrał Przemysłu Mięsnego) vuonna 1964 julkaisemalla ohjeella (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Varsova 1964), johon myös tämä hakemus perustuu.

Edellä mainittujen ohjeiden avulla pyrittiin turvaamaan katajanmarjamakkaroiden mahdollisimman korkea laatu. Vaikka ohje, johon tämä hakemus perustuu, ei nykyään ole velvoittava, se määrittää kuitenkin edelleen katajanmarjamakkaroiden valmistuksessa noudatettavat korkeimmat laatuvaatimukset.

3.9 Erityisluonnetta koskevat vähimmäisvaatimukset ja tarkastusmenettelyt (asetuksen (EY) N:o 1216/2007 4 artikla):

Kiełbasa jałowcowa -makkaroiden erityisominaisuuksien varmistamiseksi on valvottava erityisesti seuraavia seikkoja:

1. tuotteen valmistamiseen käytetyn raaka-aineen (lihan ja mausteiden) laatu: — lihan teknisen soveltuvuuden tarkastaminen, — sikojen lihotusmenetelmä, — kuivasuolauksen kesto, — valmistukseen käytetyt mausteet ja niiden oikeat määrät.

2. Kiełbasa jałowcowa -makkaroiden savustaminen: Valvonnan yhteydessä on tarkistettava seuraavat seikat: — oikea lämpötila perinteisen lämminsavustuksen ja kuumentamisen yhteydessä, — oikea kesto ja lämpötila kylmäsavustuksena tapahtuvan toisen savustamisen yhteydessä, — pyökkilastujen ja katajanoksien käyttö kylmäsavustuksessa.

3. Lopputuotteen laatu: — valkuaisainepitoisuus, — vesipitoisuus, — rasvapitoisuus, — natriumkloridipitoisuus, — nitriitti- ja nitraattipitoisuus, — maku ja tuoksu.

4. Tuotteen muoto

Tarkastusten intensiteetti

Edellä mainitut vaiheet on tarkastettava kahden kuukauden välein. Jos kaikki vaiheet on toteutettu asianmukaisesti, tarkastuksia voidaan harventaa kahteen kertaan vuodessa.

Jos jossakin vaiheessa ilmenee virheitä, kyseinen vaihe on tarkastettava tiheämmin (kahden kuukauden välein). Muut vaiheet voidaan edelleen tarkastaa puolivuosittain.

4. Tuote-eritelmän noudattamisen tarkastamisesta vastaavat viranomaiset tai elimet:

4.1 Nimi ja osoite:

Nimi: Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych (Maatalouselintarvikkeiden kauppalaadun päätarkastusvirasto)

Osoite:

ul. Wspólna 30 00-930 Warsaw POLSKA/POLAND

Puhelin +48 226232901

Faksi +48 226232099

Sähköposti: —

Julkinen viranomainen/yksikkö  Yksityinen elin/yksikkö

4.2 Viranomaisen tai elimen erityistehtävät:

Edellä mainittu tarkastuselin vastaa koko eritelmän noudattamisen valvonnasta.