FI Euroopan unionin virallinen lehti C 47/5

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2015/C 47/05)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”JAMBON DE LACAUNE”

EU-nro: FR-PGI-0005-01208–3.3.2014

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi

”Jambon de Lacaune”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Jambon de Lacaune on muodoltaan täyteläisen ja säännöllisen pyöreä kuivattu kinkku, joka pitenee asteittain sorkkaa kohti.

Vähärasvaista osaa voi peittää ohut kerros kermanvalkoista rasvaa. Kamara on meripihkan värinen, ja siinä on häivähdys tummempaa sävyä. Pinnassa voi olla jonkin verran kiteytynyttä suolaa.

Jambon de Lacaune -kinkun siivut ovat mittasuhteiltaan ja muodoltaan säännöllisiä. Vähärasvainen osa on väriltään yhtenäisen voimakkaan punaisesta tummanpunaiseen, ja se voi olla kevyesti marmoroitunutta. Pintarasva on kiinteää, valkoista, hieman vaaleanpunertavaan vivahtavaa, ja sen paksuus on 1–2 cm.

Jambon de Lacaune -kinkku on rakenteeltaan joustavaa, pehmeää ja suussa sulavaa. Kuivasuolauksesta merisuolalla johtuva miedosti suolaiseen vivahtava maku (pointe de sel) on läsnä mutta tuntuu vain kevyenä. Jambon de Lacaune -kinkun tuoksu ja maku ovat tyypillisiä kuivakypsytetylle lihalle. Aromikoostumus on tasapainoinen. Pääasiassa pippurista, sokerista ja natriumnitraatista koostuva mausteseos on mieto eikä peitä kuivatun kinkun luonnollista makua. Jambon de Lacaune -kinkkua ei koskaan savusteta.

Jambon de Lacaune -kinkun liukoisten sokerien kokonaispitoisuus on enintään 1 % ja NaNO3- tai salpietaripitoisuus (E 252) enintään 250 mg/kg.

Valmistuksen kokonaiskestoaika vaihtelee tuoreen kinkun painon mukaan.

Tuoreen siistityn kinkun vähimmäispaino Kuivauksen/kypsytyksen vähimmäiskestoaika (suolauksesta kuivauskaapista poistamiseen) 9 kg 7 kuukautta 10 kg 9 kuukautta 11 kg 12 kuukautta

Jambon de Lacaune -kinkku myydään seuraavissa tarjontamuodoissa:

— kokonaisena luullisena kinkkuna (”avec os”);

— kokonaisena luuttomaksi leikattuna kinkkuna;

— puolikkaina, neljänneksinä tai viipaloituna.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Sikojen lihotus (yli 25 kg painavista sioista alkaen) perustuu ravintoon, joka koostuu vähintään 60-prosenttisesti viljasta, viljatuotteista ja palkokasvien siemenistä. Rehun linolihappopitoisuudeksi on vahvistettu enintään 1,9 % kuiva-aineesta.

Tuoreilla kinkuilla on oltava seuraavat ominaisuudet:

— pelkästään tuoreita (jäädytettyjen kinkkujen käyttö on kielletty);

— paino vähintään 9 kg;

— pyöreä leikkaus, ilman pehmeää rasvaa, kamara viimeistellään sisäpuolelta hieman potkan suuntaan nousevaksi, istuinluu osittain poistettu, jalka on irrotettu nivelestä tai sahattu poikki kintereen alapuolelta. Viimeistely enintään 6 cm mitattuna pystysuoraan reisiluun päästä;

— rasva on valkoista ja kiinteää, ja sen paksuus mitattuna pystysuoraan reisiluun päästä on vähintään 10 mm (kamara mukaan luettuna);

— vähärasvaisen lihan väri vastaa japanilaisen asteikon arvosanoja 2, 3, 4 tai 5.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikki vaiheet kinkkujen valmistelusta (suolaus) kypsytyksen loppuun tapahtuvat maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Tuotteen pakkausmerkinnässä on ehdottomasti oltava

— SMM-nimitys ”Jambon de Lacaune”,

— tunnus ”Lacaune”, joka muodostuu käsin kirjoitetusta vuoristoon viittaavasta M-kirjaimesta ja sen alapuolella olevasta suuraakkosin painetusta nimestä ”LACAUNE”.

— kuivauksen/kypsytyksen vähimmäiskestoaika: 7, 9 tai 12 kuukautta.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue muodostuu seuraavista 11:stä Tarnin departementin kunnasta: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux ja Viane.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

Maantieteellisen alueen erityisyys

Luonnonoloihin liittyvät tekijät

Jambon de Lacaune -kinkun maantieteellinen valmistusalue on yhtenäinen kokonaisuus Lacaune-vuoristossa. Se muodostaa idästä länteen suuntautuvan altaan, joka on Gijoujoen valuma-alue. Etelässä sitä rajaa Montgrandin ja Montalet’n harjanteiden välinen linja, joka kohoaa korkeimmillaan yli 1 200 metrin korkeuteen merenpinnasta ja pohjoisessa Roquecézièren ja Merdéloun välinen Col de Sién kautta kulkeva vuorijono, jonka korkeus on noin 1 000 metrin vaiheilla. Nämä fyysiset esteet määrittävät topografisen altaan, jossa vaihtelee valtamerellisen ja välimerellisen ilmaston välinen vuorovaikutus. Pinnankorkeudesta johtuen alueella tuntuu myös vuoristoilmaston vaikutus.

Näistä kolmesta eri tekijästä johtuen alueen ilmaston erityispiirteitä ovat

— runsaat sateet ja tasaisesti ympäri vuoden jakaantuva sademäärä;

— suhteellisen alhainen keskilämpötila ja vähäiset lämpötilan vaihteluvälit;

— tuuliolosuhteiden (suunta, kosteus) säännölliset vaihtelut, joihin liittyy lämpötilan ja kosteuden merkittävä vaihtelu saman vuorokauden aikana.

Inhimilliset tekijät

Jambon de Lacaune -kinkun perinteinen tuotanto juontaa juurensa keskiajalla Lacaunessa yleiseen ammattikuntaan ”mazelier”. Oksitaaninkielinen sana tarkoittaa henkilöä, joka teurasti nautoja, lampaita ja sikoja. Noin 1400-luvulta lähtien ammatillisen eriytymisen myötä kyseistä sanaa ryhdyttiin käyttämään henkilöistä, jotka jalostivat sianlihaa (ts. nykyinen termi ”charcutier”).

Nykyisin leikkelevalmistajien-jalostajien ammattitaito ilmenee Jambon de Lacaune -kinkun eri valmistusvaiheissa.

He valitsevat valmistusta varten vähintään 9 kg:n painoisia kinkkuja, joiden pintarasvan paksuus on vähintään 10 mm; nämä ominaisuudet ovat välttämättömiä pitkään kestävän kuivakypsytyksen kannalta.

Suolaus tapahtuu yksinomaan kuivalla merisuolalla, jonka kiteiden epäsäännöllinen muoto mahdollistaa niiden hyvän kiinnittymisen kinkkuun ja suolan nopean ja tehokkaan imeytymisen lihaan edistäen näin kinkun tasaista kuivumista.

Osaaminen ilmenee myös pääasiassa pippurista ja ainoana lisäaineena käytetystä salpietarista koostuvan mausteseoksen annostelussa siten, että tulos on juuri sopivasti miedon aromaattinen.

Jalostaja valitsee kaikissa vaiheissa (suolaus, mahdollinen höyrytys, kuivaus, rasvaus ja kypsytys) toimenpiteille oikeat kestoajat ja lämpötila- ja kosteusolosuhteet jalostamiensa kinkkujen käyttäytymisen perusteella.

Myös kuivaamossa valvotaan päivittäin kinkkujen ulkonäköä ja tuoksua ja tarkkaillaan kuivausolosuhteita (lämpötila ja ilman kosteus), jotta voidaan välttää kuivauksen aikana tapahtuva vahingoittuminen (tummuminen, pinnan kovettuminen, homeen tai epämiellyttävän hajun kehittyminen jne.). Käytetystä kuivausmenetelmästä (luonnollinen, ilmastoitu) riippumatta toimijan on mukautettava olosuhteet päivittäin tulevan ulkoilman lämpötilan ja kosteuden vaihteluihin. Myös eri-ikäisten kinkkujen sijoittaminen ja kuivaamon täyttöaste on otettava huomioon.

Tuotteen erityisyys

Jambon de Lacaune -kinkun erityispiirteitä ovat vähärasvaisen ja mahdollisesti hieman marmoroituneen lihan yhtenäinen, voimakkaan punaisesta tummanpunaiseen vaihteleva väri sekä väriltään valkoinen, hieman vaaleanpunertavaan vivahtava kiinteärakenteinen pintarasva.

Aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan Jambon de Lacaune erottuu sopivasti miedon aromaattisen, miedosti suolaisen ja kuivatulle lihalle ominaisen makunsa perusteella.

Syy-yhteys

Jambon de Lacaune -kinkun ja sen maantieteellisen tuotantoalueen välinen syy-yhteys perustuu sukupolvien myötä kehittyneeseen perinteiseen yhteiseen osaamiseen, jonka ansiota ovat tuotteen laatu ja vakiintunut maine.

Jambon de Lacaune -kinkun maantieteellisen tuotantoalueen erityispiirteet ovat perinteisesti suotuisat lihan kuivaamiselle, ja alueelle onkin syntynyt runsaasti lihanjalostusyrityksiä, joiden hallussa on monien sukupolvien aikana kehittynyttä osaamista. Tuoreiden kinkkujen huolellisen valinnan avulla varmistetaan, että kypsytyksen tuloksena saadaan kinkkuja, joissa on tyypillinen kiinteä, väriltään valkoinen ja hieman vaaleanpunertavaan vivahtava rasvakerros.

Perinteisiin kauppayhteyksiin rannikon alankoalueen suolantuottajien kanssa liittyvät ikiaikaiset käytännöt näkyvät vielä nykyäänkin siinä, että suolaus tapahtuu merisuolalla, jonka ominaisuudet mahdollistavat tasaisen ja tehokkaan kuivumisen ja antavat Jambon de Lacaune -kinkulle sille ominaisen miedosti suolaisen maun (pointe de sel).

Erityisesti pippurista koostuvan mausteseoksen annostelu ja salpietarin käyttö ainoana lisäaineena vaikuttavat myös osaltaan Jambon de Lacaune -kinkulle ominaisten makuvivahteiden (kuivatun lihan maku ja mieto aromaattisuus) kehittymiseen.

Vähintään 7 kuukautta kestävän raakakypsytyksen sekä maantieteellisen alueen lihajalostajien taitoon perustuvan kuivausolosuhteiden hallinnan ansiosta Jambon de Lacaune kypsyy ihanteellisesti ja saa yhtenäisen, voimakkaan punaisesta tummanpunaiseen vaihtelevan värin vähärasvaiseen lihaan samalla kun rasvan väri säilyy valkoisena tai hieman vaaleanpunertavaan vivahtavana.

Todisteita Jambon de Lacaune -kinkun maineesta saatiin jo 1900-luvun alussa, kun M. Cousin ylisti teoksessaan ”Voyages gastronomiques au pays de France” Lacaunen Hôtel Centralin leikkeleitä: ”– – tarjolla on kerrassaan mainio verrattomista kinkuista ja makkaroista koostuva valikoima alueen leikkeleitä – –”.

Gault Millau -matkaoppaassa vuodelta 1970 kerrotaan Lacaunesta, jonka ”kinkuilla on erittäin hyvä maine”. Jambon de Lacaune kuvataan myös Ranskan perinteistä ruokakulttuuria käsittelevässä kokoomateoksessa ”Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles” vuodelta 1996 sekä jalostustekniikkaa käsittelevissä teoksissa, kuten ”Le jambon sec et les petites salaisons” (1997).

LSA-aikakauslehden maaliskuun 1989 numerossa Jambon de Lacaune -kinkun katsotaan kuuluvan ”määrätietoisten, perinteisiä tuotantomenetelmiä käyttävien yritysten valmistamien korkealaatuisten kuivattujen kinkkujen” luokkaan.

Vuonna 2011 tehty imago- ja tunnettuustutkimus osoitti, että 77 % Midi-Pyrénées’n ja Languedoc-Roussillonin alueilla haastatelluista henkilöistä tunsi Lacaunen maantieteellisellä alueella tuotetun kuivatun kinkun ja makkaran. Tämä vahvistaa Jambon de Lacaune -kinkun suuren tunnettuuden paikallisena ja perinteisenä tuotteena.

Maantieteellisen alueen lihanjalostajat on myös säännöllisesti palkittu Pariisin maatalousnäyttelyn yhteydessä järjestetyssä Concours général agricole -kilpailussa. Vuodesta 2010 lähtien Jambon de Lacaune on saanut viisi palkintoa, joista kolme on ollut pronssimitaleita ja yksi hopea- ja yksi kultamitali.

Eritelmän julkaisutiedot

(Komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) N:o 668/2014 (2) 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondeLacauneV1.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 36.