C 69/28

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan toisen alakohdan mukaisen, vähäisen muutoksen hyväksymisen perusteella muutetun yhtenäisen asiakirjan julkaiseminen

(2022/C 69/16)

Euroopan komissio on hyväksynyt tämän vähäisen muutoksen komission delegoidun asetuksen (EU) N:o 664/2014 (1) 6 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

Tämän vähäisen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus julkaistaan komission eAmbrosia-tietokannassa.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”Jamón de Teruel” / ”Paleta de Teruel”

EU-nro: PDO-ES-0078-AM03 – 15. helmikuuta 2021

SAN (X) SMM ( )

1. Nimi

”Jamón de Teruel” / ”Paleta de Teruel”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1. Tuotetyyppi

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Kuivatut kinkut ja lavat ovat lihavalmisteita, jotka on valmistettu sian taka- tai eturaajoista suolaamalla, pesemällä, jälkikäsittelemällä, kuivaamalla ja raakakypsyttämällä sekä jatkokypsyttämällä.

Morfologiset ominaisuudet

Kinkuilla ja lavoilla on seuraavat morfologiset ominaisuudet:

a) muodoltaan pitkänomaisia, reunoilta aina lihaksen alkamiskohtaan muotoiltuja ja pyöreitä, sorkka on säilytetty. Kamara voidaan säilyttää kokonaan tai sitten se muotoillaan V-viillolla, jonka kärki sijoittuu kinkun tai lavan akselille;

b) painoltaan vähintään 7 kg (kinkut) ja 4,5 kg (lavat) määrätyn vähimmäiskypsytysajan päätyttyä.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Ulkopinnassa voi esiintyä tyypillistä homesienikasvustoa tai se voi olla puhdas ja öljyllä tai voilla sivelty. Leikkauspinnan ominaisuudet ovat seuraavat:

a) väri: punainen, kiiltävä, rasva on imeytynyt osittain lihasmassaan;

b) liha: hienostunut, kevyen suolainen maku;

c) rasva: pehmeän notkeaa, kiiltävää, väriltään kellertävän valkoista, aromaattista ja maultaan miellyttävää.

3.3. Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Rehut

SAN-tunnuksella suojattujen sikojen ruokintaan käytettävien rehuseosten valmistajien on oltava sijoittautuneita Teruelin maakunnan tai siihen rajoittuvien maakuntien eli Zaragozan, Guadalajaran, Cuencan, Valencian, Castellónin ja Tarragonan alueelle.

Eläinten ruokinta sikatiloilla perustuu pääosin viljaan. Rehuannoksen sisältämien raaka-aineiden prosentuaaliset osuudet on määritelty, ja annoksen koostumuksesta vähintään 50 prosenttia on oltava mahdollisuuksien mukaan tuotantoalueelta peräisin olevaa viljaa.

Valvontaelin arvioi tuotantotietojen perusteella rehun valmistusprosessissa käytettävien raaka-aineiden alkuperän ja toteaa niiden saatavuuden.

Raaka-aineet

Alkuperänimityksellä suojattujen kinkkujen ja lapojen tuotantoon käytettävä sikakarja on peräisin seuraavien rotujen risteytyksistä:

Emälinja: Landrace, Large White tai niiden väliset risteytykset; isälinja: Duroc.

Sikojen, joista voidaan valmistaa suojatulla alkuperänimityksellä varustettuja kinkkuja tai lapoja, on oltava Teruelin maakunnassa sijaitsevilla tiloilla syntyneitä ja kasvatettuja, ja ne on myös teurastettava ja paloiteltava samalla alueella sijaitsevissa laitoksissa.

Siitoseläimiä ei saa käyttää suojatulla alkuperänimityksellä varustettujen kinkkujen tai lapojen tuotantoon.

Urospuoliset eläimet on kuohittava ennen lihotusvaihetta, eivätkä naaraspuoliset eläimet saa olla kiimassa teurastushetkellä.

SAN-tunnuksella suojattujen kuivattujen kinkkujen ja lapojen valmistukseen voidaan toimittaa ainoastaan sellaisista sianruhoista saatuja paloja, joiden lämminpaino on vähintään 86 kg ja selän nahanalaisen rasvan paksuus mitattuna alalantiosta kinkun pään korkeudelta on yli 16 mm ja alle 45 mm.

3.4. Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Tuotantoalueella tapahtuvat tuotantovaiheet:

— Eläinten tuotanto

— Teurastus ja ruhojen paloittelu

Jalostusalueella tapahtuvat tuotantovaiheet:

— Suolaus

— Pesu

— Asettuminen suolauksen jälkeen

— Kuivaus ja raakakypsytys

— Jälkikypsytys

3.5. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Sääntelyneuvosto sallii, syrjimättömyyden periaatetta noudattaen, kuivatun kinkun ja lavan kaupan pitämisen pakattuna ja luuttomaksi leikattuna, paloina tai viipaleina rekisteriin merkittyjen ja maantieteelliselle alueelle sijoittautuneiden kuivaajien tai pakkaajien toimesta edellyttäen, että nämä noudattavat eritelmän vaatimuksia ja täyttävät tarkastuksia ja varmentamista koskevat vaatimukset.

Tuotteen jalostuksen ja pakkaamisen rajaaminen maantieteelliselle tuotantoalueelle on perusteltua puhtaasti teknisistä syistä; näin voidaan varmistaa tuotteen laadun säilyminen, koska laatu saattaisi vaihdella varastointi- ja käsittelyolosuhteiden muuttuessa.

3.6. Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Jokaisen rekisteröidyn yrityksen käyttämässä etiketissä on oltava maininta ”Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel” (”Suojattu alkuperänimitys Jamón de Teruel”), kun kyseessä on kinkku, tai ”Denominación de Origen Protegida Paleta de Teruel” (Suojattu alkuperänimitys Paleta de Teruel ”) kun kyseessä on lapa.

Kulutukseen tarkoitetut kokonaiset kinkut ja lavat on varustettava tekstillä ”TERUEL”, 8-sakaraisella tähdellä, joka tehdään polttoleimaamalla, ja numeroidulla etiketillä (sinetti), johon merkitään nimityksen tunnus.

Etiketit kiinnitetään alan yrityksissä siten, että niitä ei voida käyttää uudelleen.

Luuttomiksi tai paloiksi leikattujen taikka viipaloitujen kuivattujen kinkkujen tai lapojen pakkauksissa on käytettävä numeroitua vastaetikettiä, jossa on tapauksen mukaan teksti ”Jamón” (kinkku) tai ”Paleta” (lapa) sekä nimityksen tunnus.

Yritykset voivat pyynnöstä sisällyttää tämän numeroidun vastaetiketin tiedot myyntietikettiinsä.

Näitä suojatun alkuperänimityksen ja tekstin ”TERUEL” oikeaan käyttöön liittyviä toimenpiteitä on sovellettava syrjimättömällä tavalla. Etiketit (sinetit) ja vastaetiketit on toimitettava automaattisesti kaikille tuotteille, jotka osoittautuvat eritelmän mukaisiksi, varmentamisesta vastaavan sääntelyelimen ilmoittamien tietojen perusteella; näin varmistetaan kaikkien toimijoiden syrjimätön kohtelu.

Seuraavia valinnaisia ilmaisuja voidaan käyttää vapaaehtoisesti tämän alkuperänimityksen suojaaman tuotteen kokonaisten palojen, luuttomien palojen tai viipaleiden etiketeissä, mikäli tuote täyttää vaatimukset:

Kinkkujen osalta:

— ”Más de 18 meses”, jos vähimmäistuotantoaika on 79 viikkoa ja paino on luokitteluhetkellä vähintään 8 kg.

— ”Más de 22 meses”, jos vähimmäistuotantoaika on 96 viikkoa ja paino on luokitteluhetkellä vähintään 9 kg.

Lapojen osalta:

— ”Más de 10 meses”, jos vähimmäistuotantoaika on 44 viikkoa ja paino on luokitteluhetkellä vähintään 5 kg.

— ”Más de 11 meses”, jos vähimmäistuotantoaika on 48 viikkoa ja paino on luokitteluhetkellä vähintään 5,5 kg.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Tuotantoalue on Teruelin maakunta.

Kuivattujen kinkkujen ja lapojen tuotantoalueen muodostavat ne Teruelin maakunnan kuntien alueet, jotka sijaitsevat keskimäärin vähintään 800 metrin korkeudella, mutta kuivaustilojen on aina sijaittava vähintään 800 metrin korkeudella merenpinnasta. Keskimääräinen korkeus mitataan käyttäen numeerista maastomallia (DTM) tai vastaavanlaista menetelmää, ja kuivaustilojen absoluuttinen korkeus mitataan Aragónin aluetietojärjestelmällä (Sistema de Información Territorial de Aragón – SITAR) tai korvaavalla vastaavanlaisella järjestelmällä; molemmissa tapauksissa sallittu poikkeama on 6 prosenttia.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1. Maantieteellisen alueen erityisyys

Jamón de Teruelin / Paleta de Teruelin erinomainen laatu johtuu pääasiassa olosuhteista ennen eläinten teurastusta, teurastuksen aikana ja sen jälkeen, mutta on tehtävä ero sen maantieteellisen alueen, jolla siat kasvatetaan, teurastetaan ja ruhot paloitellaan eli tuotantoalueen, ja kinkkujen ja lapojen maantieteellisen valmistusalueen eli jalostusalueen välillä.

Luonnolliset tekijät

Kuivattujen kinkkujen ja lapojen jalostusalueella vallitsee tyypillinen Välimeren vaikutukselle altis mannerilmasto pitkine kylmine talvineen ja sisämaan karun ylängön ankarine pakkasineen. Ilmasto on kuiva ja aurinkoinen. Vuoden sademäärä on noin 400 mm, ja sadepäiviä on noin 70.

Vuoden keskilämpötila on 12 °C; absoluuttinen enimmäiskeskilämpötila on 37 °C ja vähimmäislämpötila –10 °C. Kesän ja talven keskilämpötilojen välinen vaihtelu on 19 °C, ja alueella ei esiinny hallaa touko- ja lokakuun välisenä aikana. Tällaiset olosuhteet ovat edistäneet lihajalostusteollisuuden syntymistä alueelle.

Kinkut ja lavat kypsyvät jalostusalueelle tyypillisissä erinomaisissa ilmasto-olosuhteissa. Ilmasto on kuiva ja kylmä, mikä on ihanteellinen tekijä arvossa pidettyjen kinkkujen ja lapojen tuotannon kannalta.

Inhimilliset tekijät

Espanjalaisen luonnontieteilijän, oikeusoppineen ja historioitsijan Jordán de Asson teoksessa Aragonian alueen talouspolitiikasta Historia de la Economía Política de Aragón (1798) mainitaan erityisesti, että Albarracínin alueella kasvatetut siat ovat erittäin arvostettuja herkullisen lihansa vuoksi. Ne syövät mielellään Aspholedus ramosus -kasvin lehtiä, minkä vuoksi lehtiä kuivataan talvisaikaan annettavaksi rehuksi. Sikojen vähäisestä määrästä huolimatta niiden teuraspaino oli lihotuksen ansiosta korkea, ja sika olikin todellinen aarre Teruelin alueen maaseudun kotitalouksille. Viljelijäperheen koko vuoden ruokavalio perustui siihen.

Sika oli eläinkunnasta saatava raaka-aine, jota ruokittiin erityisrehulla ja toisinaan myös tammenterhoilla, ja Jilocan, Albarracínin, Gúdarin ja Maestrazgon ylänköjen kylmässä kuivassa ilmanalassa sen ansiosta kehittyi vankka korkealaatuisten lihatuotteiden, kinkkujen ja lapojen tuotantoperinne. Kyseisiä sikoja ei luonnollisestikaan enää ole, mutta monien käsiteollisten siankasvattajien osaaminen on säilynyt, ja kokemuksensa turvin he ovat onnistuneet siirtämään kasvattamiinsa sikoihin vanhojen alkuperäisrotujen (kelttiläisperäinen Molinesa ja Iberian niemimaalta peräisin oleva erittäin lihaisa Morellana) ominaisuudet, minkä ansiosta menneiltä ajoilta periytyvä korkealaatuisen lihan tuotanto on säilynyt.

Nimityksen olennainen erityispiirre on epäilemättä aikaisempaan kokemukseen perustuva taito kasvattaa Landrace-, Large White- ja Duroc-rotuisia sikoja, joista edellä mainittujen rotujen kanssa risteytettyinä on saatu voimakkaita hybridejä. Niiden morfologiset ominaisuudet ovat suurelta osin kantavanhempien valintakriteerien ansiota.

Tätä kokemusta täydentää luonnollisesti teurastajien osaaminen ja taito valita suojatun tuotteen valmistukseen hyväksyttävät eläimet siten, että niiden ruhon paino on vähintään 86 kg ja nahanalaisen rasvan paksuus mitattuna kinkun pään kohdalta on riittävä. On myös syytä ottaa huomioon paloitteluvaiheesta vastaavien toimijoiden kyky irrottaa tai leikata kinkut tai lavat rikkomatta niitä, tehdä verenlasku ja poistaa ylimääräinen nahka. Yhtä tärkeää on palojen kuljetus kuivaustiloihin ja niiden luokittelu painon ja sisälämpötilan perusteella siten, että jalostajille voidaan toimittaa tasalaatuinen rasvapintainen ja vahingoittumaton tuote, joka voidaan jalostaa kuivatuksi kinkuksi tai lavaksi.

Suolaukseen liittyvä käytännön taito siten, että suolan annetaan olla kosketuksessa lihaan 0,65–1 päivää tuorepainokilogrammaa lapaa tai kinkkua kohti, on säilynyt, jolloin saadaan miellyttävän makuista miedon kevytsuolaista kinkkua. Myös taito hyödyntää jalostusalueen ilmastoa mahdollistaa tällaisen suolauskäytännön.

Teruelin alueen maantieteellinen monimuotoisuus on tuottanut monia vanhoja perinteisiä ruoanvalmistusohjeita. Kansatieteilijät ja gastronomit Antonio Beltrán ja José Manuel Porquet mainitsevat gastronomiaa käsittelevissä teksteissään Teruelin maakunnan tyypillisiä ruokalajeja, joiden ainesosina käytetään Jamón de Teruel -kinkkua, kuten Teruelin valkosipulikeitto, johon paloitellaan kinkkua, ja tomaateista ja kinkusta valmistettu jamón con tomate a la turolense. Ei pidä myöskään unohtaa Teruelin Vaquilla del Ángel -juhlan yhteydessä yleisesti tarjoiltuja regañaos-leipiä, jotka valmistetaan öljyllä maustetusta lehtitaikinasta, päällystetään kinkkuviipaleilla ja punaisella paprikalla ja paistetaan uunissa tai paistinpannulla.

5.2. Tuotteen erityisyys

— Duroc on erittäin nopeakasvuinen, kestävä, lisääntymiskykyinen ja tuottoisa rotu. Sen liha on hyvin rasvapitoista, joten siitä saadaan erittäin korkealaatuista lihaa.

— Landrace on keskimääräistä kookkaampi ja pidempi rotu, minkä vuoksi se soveltuu erinomaisesti alkuperänimityksellä varustettujen kinkkujen tuotantoon. Tämän rodun erityispiirteitä ovat erinomainen ruhon lihakkuus, nopea päivittäinen painonnousu, hyvä rehun muuntosuhde ja paksu nahanalainen rasvakerros.

— Large-White on hyvin sopeutuva, kestävä, lisääntymiskykyinen ja hedelmällinen rotu, jolla on hyvä rehun muuntosuhde ja kasvunopeus. Siitä saadaan laadultaan, mehevyydeltään, rakenteeltaan, lihakkuudeltaan ja väriltään erinomaista lihaa.

Duroc-rodun myönteiset ominaisuudet sekä viljaan perustuva erityisruokinta ja ruhon korkea paino todistavat menneen käsiteollisen ajan siankasvattajien osaamisesta, ja yhdistämällä kokemus nykyaikaisiin menetelmiin on onnistuttu saamaan aikaan Jamón de Teruelin/Paleta de Teruelin kaltainen korkealaatuinen tuote.

Tärkeimmät laatuominaisuudet, jotka erottavat sen muista vastaavista tuotteista, ilmenevät jo tuoreissa kuivattaviksi valituissa paloissa. Näitä ovat

— hieman korkeampi ja hitaammin aleneva pH-arvo;

— tummempi väri;

— parempi vedenpidätyskyky;

— suurempi mehevyys;

— lihaskudoksen sisäisen rasvan korkeampi pitoisuus (%);

— tyydyttyneen rasvan alhaisempi määrä;

— lihan pehmeämpi rakenne (enemmän lihaskudoksen sisäistä rasvaa, lihan mehevyys);

— paremmat säilyvyys- ja kypsymisominaisuudet.

Jalostettu tuote on vähemmän suolainen, ja siinä tuntuu voimakkaana raakakypsytetyn lihan aromi, kuten 3.2. kohdassa mainitaan.

5.3. Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Lihatuotteiden jalostus edellyttää, että raaka-aineelle tehdään eräitä teknisiä säilytystoimenpiteitä, kuten erityisesti suolaus ja kuivaus. Niiden tarkoituksena on taata lopputuotteen mikrobiologinen stabiilius. Maantieteellinen sijaintikorkeus merenpinnasta, sademäärä ja jalostusalueen lämpötila sekä sukupolvelta toiselle siirtyneet menetelmät saavat aikaan näiden tuotteiden aistinvaraiset ominaisuudet, joita ovat erityisesti

— hienostunut vähäsuolainen maku, joka johtuu käytetystä suolausmenetelmästä, palojen vaaditun vähimmäisajan kestävästä kuivasuolaamisesta hyvin alhaisessa lämpötilassa halutun suolamäärän imeytymisen varmistamiseksi;

— suolauksen jälkeinen asettuminen niin ikään hyvin alhaisessa lämpötilassa;

— leikkauspinnan punainen väri ja kiilto, jotka johtuvat kuivaamisesta lauhkeassa lämpötilassa. Se tapahtuu Teruelin maakunnalle tyypillisessä yleensä viileässä ja suhteelliselta kosteudeltaan kohtuullisen kuivassa ilmanalassa, minkä ansiosta kuivuminen on tasaisen hidasta. Tämä puolestaan vaikuttaa siihen, että kypsyminen on intensiivinen prosessi, joka saa aikaan voimakkaan aromin ja maun kehittymisen ja pehmeän, helposti pureskeltavan rakenteen. Lihaskudoksen sisäinen rasva edistää hidasta kuivumisprosessia ja tehokasta kypsymistä;

— kypsytysvaiheen lopussa ja jälkikypsytysvaiheen aikana tehdyt käsittelyt kiihdyttävät entsyymien proteolyyttistä ja lipolyyttistä aktiivisuutta, minkä ansiosta sekä vähärasvaisen lihan että rasvakudoksen aromi, maku ja rakenne jalostuvat täyteläisiksi;

— koostumukseltaan pehmeän notkea, kiiltävä, väriltään kellertävän valkoinen, aromaattinen ja miellyttävän makuinen rasva, joka johtuu sikojen erinomaisesta genotyypistä, jonka isälinjassa yhdistyvät Duroc-rodun erityisominaisuudet, runsaasti viljaa sisältävä ravinto ja korkea teuraspaino, jolloin liha on juuri sopivan ikäistä ja sisältää riittävästi lihaskudoksen sisäistä rasvaa.

Kaikki nämä erityisominaisuudet ovat seurausta 5.1. kohdassa kuvailluista luonnollisista ja inhimillisistä tekijöistä, ja ne erottavat tuotteen muista vastaavista tuotteista.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://www.aragon.es/documents/20127/60698021/Pliego+de+Condiciones+de+la+denominaci%C3%B3n+de+origen+protegida+Jam%C3%B3n+de+Teruel_Paleta+de+Teruel+-+Consolidado.pdf/07d33dfc-1bfe-e48f-3c2e-18c4502a3578?t=1611235730833

(1) EUVL L 179, 19.6.2014, s. 17.