FI Euroopan unionin virallinen lehti C 97/13

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu muutoshakemuksen julkaiseminen

(2018/C 97/07)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”BOUDIN BLANC DE RETHEL”

EU-nro: PGI-FR-02295–24.2.2017

SAN ( ) SMM ( X )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Nimi: Les Charcutiers du Pays d’Ardennes Osoite: Au Pays rethélois 3 quai d’Orfeuil 08300 Rethel FRANCE Sähköposti: charcuteries.ardennes@gmail.com

Kokoonpano: Hakijaryhmä koostuu SMM-tuotteen ”Boudin blanc de Rethel” valmistajista. Sen vuoksi sillä on oikeus esittää muutospyyntö.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

— ☐ Tuotteen nimi — ☒ Tuotteen kuvaus — ☐ Maantieteellinen alue — ☒ Alkuperätodisteet — ☒ Tuotantomenetelmä — ☐ Yhteys maantieteelliseen alkuperään — ☒ Merkinnät — ☒ Muu: yhteystietojen ajantasaistaminen, maantieteellinen alue, syy-seuraussuhde, valvontaelimet, kansalliset vaatimukset

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

— ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. — ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

5.1 Kohta ”Tuotteen kuvaus”

Eritelmästä poistetaan kohta, joka koskee ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran tuotannon sijoittumista Rethelin lähistölle ja ”boudin blanc à l’oignon” -makkaran tuotantoa departementin pohjoisosassa. Lisäksi poistetaan ikivanhan reseptin tiedot, jotka liittyvät tuotantomenetelmään sekä alueen ja tuotteen väliseen yhteyteen, eivätkä tuotteen kuvaukseen. Nämä kohdat eivät liity tuotteen kuvaukseen.

Tuotteen fyysiset ominaispiirteet korvataan seuraavasti:

”’Boudin blanc de Rethel’ tarjotaan myyntiin 60–130 gramman lieriömäisinä annospaloina, joiden halkaisija on 30–36 mm. Se tehdään siansuoleen. ’Boudin blanc de Rethel’ voidaan tarjota myyntiin myös halkaisijaltaan 20–26 mm:n cocktail- tai barbecuemakkaran muodossa. Se tehdään lampaansuoleen: Cocktail- eli minimakkarat: paino on 8–15 g. Barbecuemakkarat: paino on 50–80 g. ’Boudin blanc de Rethel’ on väriltään tasaisen vaaleaa, lähes valkoista. Sen ansiosta, että suoli täytetään tiiviisti, lihamassa pysyy hyvin koossa ja on ulkonäöltään yleisesti ottaen sileää. Luonnonsuolessa voi esiintyä satunnaisesti vähäisiä poikkeamia, kuten punertavaa kuvioitusta (teurastuksen jäljiltä säilynyt väri), tai siinä voi olla mahapaidan jäämistä johtuvia pieniä säikeitä (barbes).”

Nämä määräykset poikkeavat voimassa olevan tuote-eritelmän määräyksistä seuraavien seikkojen osalta:

Voimassa olevassa tuote-eritelmässä mainitaan ”boudin blanc”, myös pienemmät koot. ”Boudin blanc” -makkaran osalta lieriömäisten annospalojen vähimmäispaino, joksi on vahvistettu ”100–130 grammaa”, korvataan ”60–130 gramman” vähimmäispainolla, ja halkaisija, joksi on vahvistettu ”32–34 mm”, korvataan ”30–36 mm:n” halkaisijalla.

Näillä kokomuutoksilla reagoidaan kyseisen tuotteen markkinoiden kehitykseen. Ravintoloitsijat ja kuluttajat tilaavat nimittäin pienempiä annospaloja – ravintoloitsijat voidakseen tarjota tuotetta alkuruoaksi. Lisäksi boudins-makkaroiden halkaisija on mukautettu vastaamaan toimittajilta saatavilla olevien siansuolien kokoluokkia.

Lisätään voimassa olevassa tuote-eritelmässä mainittujen pienempien kokojen kuvaus. Kyseessä on joko cocktail- eli mini- tai barbecuemakkaran muodossa oleva ”boudin blanc”. Kyseiset kaksi kokoa eroavat toisistaan annospalan painon suhteen: cocktail- tai minimakkarat painavat 8–15 grammaa, barbecuemakkarat 50–80 grammaa. Halkaisija pysyy ennallaan. Kyse on täsmennyksistä, joiden avulla voidaan määritellä myyntiin asetettavien ”Boudin blanc de Rethel” -makkaroiden eri koot.

Väriä koskeva maininta ”tasaisen vaaleaa” korvataan maininnalla ”lähes valkoista”. Tämä ilmaus on täsmällisempi.

Suolen täyttöastetta kuvaava määre ”hyvin tyydyttävä” poistetaan, koska se ei ole objektiivinen. Suolen täyttöastetta kuvaillaan odotetulla tuloksella: hyvä koossapysyvyys, sileä ulkonäkö.

Lisäksi lisätään, että luonnonsuolessa voi esiintyä satunnaisesti vähäisiä poikkeamia, kuten punertavaa kuvioitusta (teurastuksen jäljiltä säilynyt väri), tai siinä voi olla mahapaidan jäämistä johtuvia pieniä säikeitä (barbes). Vähäiset satunnaiset poikkeamat liittyvät itse asiassa erottamattomasti luonnonsuolien käyttöön.

Tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet korvataan seuraavalla tekstillä:

”Tämän boudin-makkaran sisus on pehmeä, mehukas ja melko hyvin koossa pysyvä, ja siinä on selväpiirteinen lihan aromi, joka on kevyesti pippurinen ja hienostuneen mausteinen. Sisus on suutuntumaltaan rakeinen.”

Poistetaan subjektiiviset kuvaajat, jotka eivät koske nimenomaan ”Boudin blanc de Rethel” -makkaraa (”sopiva kimmoisuus ja kiinteys”, ”keskimääräinen suolaisuus ja vain hieman makeahko”, ”hyvin maittava”, – –). Rakeiden koko ”pienestä keskikokoiseen” korvataan lauseella, joka osoittaa, että sisus on suutuntumaltaan rakeinen. Lopputuotteesta rakeiden kokoa voi nimittäin olla vaikea erottaa. Lisäksi tämä parametri liittyy tuotantomenetelmään.

Täsmennetään voimassa olevassa tuote-eritelmässä mainittuja sallittuja tuotteen eri variantteja seuraavasti:

— luontaisilla aromeilla maustetun tuotteen osalta ei tehdä muutoksia,

— ilmaus ”höystetty herkkusienillä” korvataan ilmauksella ”höystetty herkkusienillä tai yhdellä herkkusienilajikkeella”,

— ilmaus ”metsäisellä aromilla höystetty” korvataan ilmauksella ”tämä metsäisellä aromilla höystetty variantti eroaa aiemmasta siten, että siinä on käytetty yksinomaan metsäsieniä”,

— ilmaus ”tryffeleillä tai tryffeliliemellä höystetty” korvataan ilmauksella ”tryffeleillä höystetty (ainoat sallitut tryffelilajikkeet ovat Tuber mélanosporum (mustatryffeli) ja Tuber brumale (talvitryffeli). Tryffeliliemen lisääminen on sallittua.”

Näiden täsmennysten tarkoituksena on määritellä tuotteen variantit kuluttajille suunnatun tiedotuksen parantamiseksi ja valvonnan helpottamiseksi. Lisäksi poistetaan viittaus voimassa olevan lainsäädännön noudattamiseen, koska vaatimuksen olemassaolo ilmenee epäsuorasti.

— Määritellään luontaisilla aromeilla maustetun SMM-tuotteen ”Boudin blanc de Rethel” kemialliset ominaispiirteet. Ei ole tarpeen täsmentää, että ne koskevat tuotteen eri varianttien perusmassaa, sillä luontaisilla aromeilla maustetun tuotteen ja muiden varianttien massa valmistetaan samalla reseptillä. Poistetaan viittaukset lihajalosteita koskevien menettelytapaohjeiden kriteereihin, koska ne on mainittu ainoastaan vertailun vuoksi. Lisäksi valkuaisainepitoisuus, joksi on vahvistettu ”≤ 11 prosenttia”, korvataan pitoisuudella ”≥ 11 prosenttia”. Tämän muutoksen tarkoituksena on korjata aikaisemmassa eritelmässä ollut toimituksellinen virhe. Proteiinit ovat aminohappojen, peptidien ja proteiinien muodostama makroravintoaineryhmä. Lihavalmiste koostuu välttämättä proteiineista, ja sen proteiinipitoisuus on vähintään 11 prosenttia.

— Tuote-eritelmästä poistetaan mikrobiologiset ominaispiirteet, koska niissä on kyse voimassa olevasta lainsäädännöstä.

— Tuotetta myydään ainoastaan ”irtotavarana” tai ”valmiiksi kuluttajamyyntiin tarkoitetuissa pakkauksissa”. Tuote-eritelmästä poistetaan maininta, joka koskee myyntiä ”perinteisen myyntiverkoston kautta” tai ”valintamyymälöissä”, koska kyseessä ei ole tieto, jolla kuvaillaan ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran esillepanoa.

5.2 Kohta ”Tekijät, jotka osoittavat, että tuote on peräisin maantieteelliseltä alueelta”

Lisätään kohta, joka koskee ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran tuotannossa mukana olevien toimijoiden hyväksymistä. Kyseisessä kohdassa täsmennetään, että toimijat on hyväksyttävä ennen kyseisen toiminnan alkamista.

Tuote-eritelmässä määrätään lisäksi suojatulla maantieteellisellä merkinnällä kaupan pidettäväksi tarkoitettujen tuotteiden hyväksymistä, seurantaa ja valvontaa varten tarvittavista ilmoituksista. Tuote-eritelmään on lisätty yhteenvetotaulukko.

Näiden määräysten tarkoituksena on tarkentaa menettelyä, jonka avulla voidaan varmistaa tuotteiden jäljitettävyys.

5.3 Kohta ”Tuotantomenetelmä”

Raaka-aineet

Voimassa olevassa tuote-eritelmässä luetellaan ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran valmistuksessa käytetyt ainesosat. Ainesosaluettelo pysyy ennallaan.

Lisätään eri ainesosien prosenttiosuudet (jotka ilmaistaan suhteessa massan painoon valmistuksen alussa) seuraavasti: sianliha ”55–68 prosenttia”, kokonaiset munat ”10–20 prosenttia”, maito ”20–30 prosenttia” ja mausteet ”alle 5 prosenttia”. Nämä osuudet, vaikkei niitä ole kuvailtu aiemmin, ovat toimijoiden yleisesti käyttämiä, ja niiden avulla voidaan valmistaa SMM-tuotteen ”Boudin blanc de Rethel” aistinvaraisuuteen liittyvät kriteerit täyttävä massa.

Kutakin ainesosan lajia varten tarkennetaan sallittu muoto / sallitut muodot, toisin sanoen:

Sianliha: emakoista peräisin olevaa lihaa ei saa käyttää sen liian voimakkaan maun vuoksi. Lihan osalta maininta ”asianmukaisesti viimeistelty” ja kyljen osalta maininta ”kylki ilman utareita” siirretään lihan viimeistelyä koskevaan kohtaan.

Kokonaiset munat: ilmaus ”tuoreet kokonaiset munat” korvataan käytettävien munien ominaisuuksia koskevalla tarkemmalla määräyksellä ”Käytettävät munat ovat kokonaisia kananmunia (valkuainen ja keltuainen). Ne ovat kuorellisia munia tai pastöroituja munavalmisteita. Jauhetut, jäädytetyt tai rikastetut munatuotteet ovat kiellettyjä.”. Näin ollen ainoastaan pastöroidut munavalmisteet ja kuorelliset munat sallitaan. Muissa muodoissa olevilla munilla ei ole haluttuja sideaineominaisuuksia. Voimassa olevassa tuote-eritelmässä oleva munia koskeva ilmaisu ”tuore” poistetaan, koska se ei tuo lisätietoa tuotteen laadusta.

Maito: täsmennetään, että käytänteiden mukaisesti ja jotta lopputuotteeseen ei tulisi ylimääräistä makua, käytettävä maito on yksinomaan lehmänmaitoa.

Käytettävä maito voi olla täysmaitoa, kevytmaitoa, rasvatonta maitoa, raakamaitoa, pastöroitua tai steriloitua maitoa. Jos käytetään raakamaitoa, se on kiehautettava. Mausteiden osalta täsmennetään, että ne ”eivät saa peittää ’Boudin blanc de Rethel’ -makkaralle ominaista sianlihan makua eivätkä muuttaa sisuksen vaaleaa väriä”.

Aromiaineiden käyttö maidossa (kiehautettaessa) tai vedessä, jossa tuote kypsennetään, on sallittu.

Poistetaan virke ”Tärkkelystuotteiden, väriaineiden ja fosfaattien lisääminen on kielletty.” Tuote-eritelmään sisältyy positiiviluettelo ainesosista.

Koska tämä ainesosien luettelo on tulkinnanvarainen tiettyjen ainesosaluokkien osalta, eritelmään on lisätty luettelo kielletyistä ainesosista ja lisäaineista tuotteen laadun ja ominaisuuksien valvonnan optimoimiseksi.

Nämä tuote-eritelmän muutokset edustavat niitä ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran valmistajien käytäntöjä, joiden pohjalta resepti voidaan määrittää. Niillä ei kyseenalaisteta tuotteen kuvausta eikä sen yhteyttä maantieteelliseen alueeseen. Niillä voidaan päinvastoin parantaa reseptin kuvausta ja helpottaa valvontaa.

Lisätään eritelmään kohta, jossa luetellaan muut ainesosat (herkkusienet, tryffelit, tryffeliliemi) ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran kaikkien varianttien (herkkusienillä, metsäisellä aromilla tai tryffeleillä höystetty) sisällyttämiseksi siihen. Näiden muiden ainesosien osuus saa olla enintään 20 prosenttia seoksen painosta tuotteen eri varianteilla.

Lisätään eritelmään kohta, jossa täsmennetään, että ”60–130 gramman koossa käytetään siansuolia”, ja ”cocktail- eli minimakkaroissa (8–15 g) ja barbecuemakkaroissa (50–80 g) käytetään lampaansuolia”. Tätä erottelua perustellaan sillä, että ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran halkaisija vaihtelee kokoluokan mukaan.

Valmistus

Voimassa olevassa tuote-eritelmässä luetellaan tärkeimmät valmistusvaiheet (lihan käsittely, massan sekoitus ja lihaseoksen täyttäminen suoleen, kypsentäminen ja jäähdyttäminen) ilman muuta tarkennusta ja esitetään yhteenveto valmistuksen eri vaiheista.

Yhteenveto poistetaan, ja eri vaiheita selvennetään. Nämä vaiheet ovat:

— Lihan viimeistely

Viimeistelytoimenpiteenä ennen jauhamista lihasta poistetaan jänteet ja ”huolehditaan siitä, ettei siihen jää hermoja, imusolmukkeita, utareita tai paisekohtia”.

— Ainesosien annostelu

Lihamestarin laatimassa reseptilomakkeessa vahvistetaan eri ainesosien osuudet, joilla voidaan varmistaa lopputuotteelta halutut ominaisuudet. Toimija punnitsee jokaisen tuotantoerän ainesosat.

— Uudelleenkäyttö

Tähän (keitettyjen) lihavalmisteiden alan yleiseen käytäntöön kuuluu, että massan valmistuksen yhteydessä otetaan uudelleen käyttöön toisesta tuotantoerästä peräisin olevia tuotteita, joita ei ole voitu varustaa suojatulla maantieteellisellä merkinnällä (SMM) yksinomaan ulkonäköön liittyvistä syistä (halkeama, särö, kokoluokittelu tai vaatimuksista poikkeava paino jne.). Kun kyseessä on ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran valmistus, ainoastaan suojatulla maantieteellisellä merkinnällä varustetun lihan tuotantoon tarkoitetusta tuotantoerästä peräisin olevat tuotteet voidaan ohjata uudelleenkäyttöön. Jotta tämä käytäntö ei vaikuttaisi lopputuotteen ominaisuuksiin, erityisesti sisuksen koossapysyvyyteen, toisesta tuotantoerästä peräisin olevien tuotteiden osuus saa olla enintään 10 prosenttia massan painosta valmistuksen alussa. Tämä sisällyttäminen ei vaikuta massan koostumukseen, koska uudelleen käytettävillä tuotteilla on sama koostumus.

Tuote-eritelmässä vahvistetaan uudelleenkäyttöä koskevat edellytykset: tuotteiden, joihin tätä käytäntöä sovelletaan, on oltava jäljitettäviä, ne on säilytettävä 0–4 °C:ssa ja käytettävä enintään neljän päivän kuluessa kyseisen erän kypsennyspäivästä. Tämä käytäntö lisätään tuote-eritelmään osoituksena tuotantoketjun toimijoiden käytännöistä. Tämä lisäys koostuu siten toimijoiden käytäntöjen kodifioinnista.

— Lihan jauhaminen ja sekoittaminen

Lisätään eritelmään kohta, jossa täsmennetään jauhamisen ja sekoittamisen olosuhteet: ”Tuore sianliha jauhetaan ennalta lihaleikkuria tai -myllyä käyttäen. Kun massan rakenne alkaa muistuttaa makkaroihin käytettävän lihan rakennetta, munat, maito ja mausteet lisätään vähitellen samalla jatkuvasti vaivaten. Valmistelu suoritetaan käyttäen sekoitinta, jotta saadaan aikaan tasalaatuinen emulgoimaton massa, jossa on paljaalla silmällä havaittavia rakeita.”

Jauhaminen on välttämätön vaihe makkaranvalmistuksessa. Sitä ei mainita voimassa olevassa tuote-eritelmässä, minkä vuoksi se on lisättävä ottamalla huomioon määritellyt erityisominaisuudet ja nykykäytäntö. Massa ei emulgoidu, koska liha jauhetaan lihamyllyä tai -leikkuria käyttäen. Lihaleikkuria käytettäessä ainesosista syntyy hyvin hienojakoinen massa. Toisin kuin tavallisiin makkaroihin käytettävässä lihassa, massassa on hienojakoisia ja paljaalla silmällä havaittavia rakeita.

— Täyttäminen

Tässä kohdassa todetaan seuraavaa: ”Massa sullotaan luonnonsuoliin. Toimija mukauttaa täyttötekniikkaansa siten, että massa saadaan täytettyä suoleen tiiviisti.”.

Tässä kohdassa kuvaillaan täyttöä siten, että massa saadaan täytettyä suoleen tiiviisti, mikä vaatii työntekijältä taitotietoa. Täyttötekniikan on oltava hallussa, jotta suolen täyttäminen tiiviisti onnistuu. Jos täyttämisessä käytetään liikaa voimaa, herkkä luonnonsuoli repeää. Jos taas voimaa käytetään liian vähän, massaa ei saada täytettyä suoleen tiiviisti, eikä sisuksesta tule halutun kaltaista koostumukseltaan.

— Kypsennys

Lause ”keittäminen upottamalla kiehuvaan veteen” korvataan lauseella ”boudin-makkarat kypsennetään joko upottamalla veteen tai höyryssä”.

Viittauksella kiehuvaan veteen tarkoitetaan aina vettä, jonka lämpötila on 100 °C, minkä vuoksi se kuvaa prosessia huonosti, koska jos kypsentämiseen käytettävän veden lämpötila on liian korkea, boudin-makkarat halkeavat. Kypsennettäessä massa saatetaan haluttuun lämpötilaan (72 °C tuotteen keskikohdasta mitattuna), mikä antaa boudin-makkaralle sen erityisominaisuudet ja takaa sen, että SMM-tuotteelle ”Boudin blanc de Rethel” ulkonäön osalta asetetut vaatimukset täyttyvät. Kypsentäminen upottamalla lähes kiehuvaan veteen tai höyryssä varmistaa sen, että valmistettava boudin-makkara on ominaisuuksiltaan SMM-eritelmän mukaista. Höyrykäsittelyn ansiosta tuote kypsyy tasaisesti ja siististi.

— Jäähdytys

Lause ”jäähdytys kylmiössä tai juoksevassa juomakelpoisessa jäävedessä” korvataan toteamuksella, jonka mukaan jäähdytys tapahtuu:

”— joko nopean jäähdytyksen mahdollistavassa tilassa, tai

— suihkutuksella tai upottamalla veteen, tai

— käyttämällä näiden kahden menetelmän yhdistelmää.

Jäähdytyksen avulla on voitava saavuttaa enintään 10 °C:n lämpötila tuotteen keskikohdasta mitattuna enintään kahden tunnin kuluessa.

Jos jäähdytys suoritetaan käyttämällä yksinomaan veteenupotusta, tuotetta on kuivatettava vähintään kaksi tuntia ennen pakkaamista.”

Näiden täsmennysten tarkoituksena on säilyttää ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran aistinvaraiset ominaisuudet ja terveydellinen laatu, jotka edellyttävät nopeaa jäähdytystä, minkä vuoksi tuotteelle on asetettu enintään kahden tunnin jäähdytysaika.

Tuotetta, joka on jäähdytetty upottamalla veteen, on kuivatettava vähintään kahden tunnin ajan ennen pakkaamista, koska se on joutunut pitkitettyyn kosketukseen veden kanssa.

Näillä muutoksilla kodifioidaan ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran valmistajien vakiintuneet käytännöt, ja niiden avulla varmistetaan tuotteen fyysisten ja aistinvaraisten ominaispiirteiden säilyminen.

5.4 Kohta ”Merkinnät”

Poistetaan voimassa olevassa tuote-eritelmässä määrätyt merkintävelvollisuudet. Eritelmässä esitetään ainoastaan ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran eri varianttien merkintätavat.

Täsmennysten tarkoituksena oli muun muassa helpottaa valvontaa rekisteröinnin yhteydessä (sertifiointielimen nimen ja yhteystietojen merkitseminen, maininta kuluttajien mahdollisuudesta kirjoittaa sertifiointielimelle mahdollisista havaituista puutteista, merkintöjen validointi ennakolta). Ne koskevat myös tuotteen kuvausta (”sianlihavalmiste”, ”jossa ei ole tärkkelystä tai leivänmuruja”) tai maantieteellistä aluetta.

Nämä määräykset eivät ole perusteltuja, koska ne sisältyvät yleiseen sääntelyyn.

5.5 Kohta ”Muut”

— Jäsenvaltion toimivaltainen viranomainen: Institut national de l’origine et de la qualitén (laatumerkeistä ja alkuperänimityksistä vastaava virasto, INAO) yhteystiedot lisätään jäsenvaltion toimivaltaista viranomaista koskevaan kohtaan asetuksen (EU) N:o 1151/2012 mukaisesti.

— SMM-merkinnästä tätä nykyä vastaava, muutoshakemuksen esittänyt ryhmittymä on Les Charcuteries du Pays d’Ardennes -yhdistys. Rekisteröintihakemuksen alun perin tehnyttä Ardennes de France -ryhmittymää koskevat tiedot on siis poistettu ja korvattu Les Charcuteries du Pays d’Ardennes -ryhmittymän nimellä ja yhteystiedoilla.

— Maantieteellinen alue: Maantieteellinen alue pysyy ennallaan. Kantoniluettelo on korvattu vastaavien kuntien luettelolla. Lisätään luettelo toimenpiteistä, jotka on ehdottomasti toteutettava maantieteellisellä alueella: raaka-aineiden vastaanotto ja jalostus. Nämä ovat muotoilua koskevia muutoksia.

— Syy-yhteys: tämä kohta on jaettu kolmeen osaan, jotta voidaan paremmin määritellä maantieteellisen alueen erityispiirteet, tuotteen erityispiirteet ja syy-yhteys. Nämä ovat tekstiin tehtäviä muutoksia, jotka eivät vaikuta sisältöön.

— Valvontaelimet: valvontaelimen yhteystiedot on korvattu toimivaltaisen valvontaviranomaisen yhteystiedoilla. Tämän muutoksen tarkoituksena on välttää se, että eritelmää pitää muuttaa valvontaelimen vaihtuessa.

— Kansalliset vaatimukset: kansallisia vaatimuksia koskevaan tuote-eritelmän kohtaan lisätään keskeiset valvottavat kohdat ja niiden arviointimenettely.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”BOUDIN BLANC DE RETHEL”

EU-nro: PGI-FR-02295–24.2.2017

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi tai nimet

”Boudin blanc de Rethel”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (keitetyt, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Boudin blanc de Rethel” tarjotaan myyntiin 60–130 gramman lieriömäisinä paloina, joiden halkaisija on 30–36 mm. Nämä koot tehdään siansuoleen.

”Boudin blanc de Rethel” voidaan tarjota myyntiin myös halkaisijaan 20–26 mm:n cocktail- tai barbecuemakkaran muodossa. Se tehdään tällöin lampaansuoleen, kun valmistetaan cocktail- eli minimakkaroita (joiden paino on 8–15 g) tai barbecuemakkaroita (joiden paino on 50–80 g).

”Boudin blanc de Rethel” on väriltään tasaisen vaaleaa, lähes valkoista. Sen ansiosta, että suoli täytetään tiiviisti, koossapysyvyys on hyvä ja suoli on ulkonäöltään yleisesti ottaen sileää. Luonnonsuolessa voi esiintyä satunnaisesti vähäisiä poikkeamia, kuten punertavaa kuvioitusta (teurastuksen jäljiltä säilynyt väri), tai siinä voi olla sian mahapaidan jäämistä johtuvia pieniä säikeitä (barbes).

”Boudin blanc de Rethel” -makkaran sisus on pehmeä, mehukas ja melko hyvin koossa pysyvä, ja siinä on selväpiirteinen lihan aromi, joka on kevyesti pippurinen ja hienostuneen mausteinen. Sisus on suutuntumaltaan rakeinen.

”Boudin blanc de Rethel” -makkaran eri variantit ovat luontaisilla aromeilla maustettu, herkkusienillä tai yhdellä herkkusienilajikkeella höystetty, metsäisellä aromilla höystetty (tämä maininta edellyttää, että on käytetty yksinomaan metsäsieniä) ja tryffeleillä höystetty (ainoat sallitut tryffelilajikkeet ovat Tuber mélanosporum ja Tuber brumale). Tryffeliliemen lisääminen on sallittua.

Tuotteella on oltava seuraavat kemialliset ominaisuudet:

— Rasvahappoja: < 30 %

— Rasvattoman ja tärkkelyksettömän tuotteen kosteuspitoisuus: ≤ 81 %

— Tärkkelys: ≤ 0,4 %

— Kollageeni: ≤ 2 %

— Proteiinit: ≥ 11 %

”Boudin blanc de Rethel” -makkaraa myydään irtotavarana tai valmiiksi kuluttajamyyntiin tarkoitetuissa pakkauksissa.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

”Boudin blanc de Rethel” valmistetaan tuoreesta sianlihasta, sianihrasta, kokonaisista munista ja lehmänmaidosta.

Sianlihan on oltava peräisin seuraavista anatomisista osista: kinkku ilman potkaa, lapa ilman potkaa, kylki ja selkärasva. Emakoista peräisin olevaa lihaa ei saa käyttää. Leikkuujätteiden käyttö on kielletty. Lihasta poistetaan jänteet ja se viimeistellään poistamalla hermot, imusolmukkeet, utareet ja paiseet ennen jauhamista. Lihan osuus on 55–68 prosenttia massan painosta valmistuksen alussa.

Käytettävät munat ovat kuorellisia kokonaisia kananmunia (valkuainen ja keltuainen) tai pastöroituja munavalmisteita. Jauhetut, jäädytetyt tai rikastetut munatuotteet ovat kiellettyjä. Munien osuus on 10–20 prosenttia massan painosta valmistuksen alussa.

Lopputuotteen rasvapitoisuutta voidaan hallita valitsemalla käytettäväksi lehmänmaidoksi joko täysmaitoa, kevytmaitoa tai rasvatonta maitoa. Käytettävä maito on pastöroitua, steriloitua tai raakamaitoa (edellyttäen, että se kiehautetaan ennen massaan lisäämistä). Ennastettu maito on kielletty. Maidon osuus on 20–30 prosenttia massan painosta valmistuksen alussa.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Eri vaiheet alkaen raaka-aineiden vastaanotosta aina boudin-makkaran jäähdytykseen toteutetaan maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Jos ”Boudin blanc de Rethel” -makkarassa on maininta ”tryffeliaromi” tai ”tryffelillä höystetty”, ”herkkusienillä höystetty” tai maininta, jossa täsmennetään käytetty herkkusienilajike silloin, kun on käytetty vain yhtä lajiketta, tai maininta ”metsäisellä aromilla höystetty”, se merkitään samaan kenttään kuin tuotteen nimi ”Boudin blanc de Rethel” kirjaimilla, joiden koko on vähintään puolet nimessä ”Boudin blanc de Rethel” käytetystä kirjasinkoosta mutta pienempi kuin nimessä käytetty kirjainkoko.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellisen alueen muodostavat seuraavat kantonit:

Château-Porcien, Chaumont-Porcien, Novion-Porcien, Juniville, Asfeld ja Rethel.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

Maantieteellisen alueen erityisyys

Maantieteellinen alue käsittää Rethelin arrondissementin ja kunnan, jossa ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran resepti ja sitä koskeva taitotieto kehittyivät ja josta tuote sai nimensä. Paikannimistö on yhdistettävissä voimakkaaseen sianlihan tuotanto- ja jalostustoimintaan menneisyydessä. Maantieteellisellä alueella on nimittäin kolme merkittävää kuntaa, joiden nimessä on määrite ”Porcien” (Château-Porcien, Novion-Porcien, Chaumont-Porcien), joka tulee ”sian maata” tarkoittaneesta muinaisesta galloromaanisesta ilmauksesta ”pagus porciensis”.

”Boudin blanc de Rethel” -makkaraa on valmistettu jo 1600-luvulta lähtien. Tuolloin eräs kaksintaistelun hävinnyt kuninkaan armeijan upseeri tuli vastoin kardinaali Richelieun määräyksiä etsimään turvaa Rethelistä. Kyseinen upseeri, jonka nimi oli Chamarande, perusti tuolloin sianlihan myyntikojun Rethelissä sijaitsevassa Liessen taajamassa olevaan pieneen myymälään.

Varsinaisen ”boudin blanc” -makkaran reseptin kehitti yksi hänen lapsenlapsistaan (joka kuoli vuonna 1848) 1800-luvun puolivälissä. Taitotieto säilyi suvussa, kun tämän henkilön lapsista viisi sijoittautui Rethelin kaupungin eri osiin ja ryhtyi lihamestareiksi. Rethelin ja sen arrondissementin puhelinluettelossa oli vuonna 1901 kahdeksan lihamestaria, joista neljän nimi oli Chamarande.

Nykyään ”Boudin blanc de Rethel” -makkaraa valmistetaan edelleen vanhan reseptin mukaan. Lihamestareilla on nimittäin sukupolvelta toiselle siirtynyt tai oppisopimuskoulutuksessa muilta lihamestareilta saatu taitotieto.

Teknisen kehityksen ansiosta tuotanto-olosuhteet ovat kehittyneet paljon 1600-luvun jälkeen, ja valmistajat käyttävät tuotteensa valmistukseen nykyään nykyaikaisia laitteita, kuten sekoitinlihamyllyä.

Tuotteen erityisyys

”Boudin blanc de Rethel” -makkaran maine, joka perustuu erityisesti sen aistinvaraisiin ominaisuuksiin, vakiintui jo silloin, kun tuote kehitettiin.

”Boudin blanc de Rethel” -makkaran tyypilliset ja hienostuneet aistinvaraiset ominaisuudet perustuvat valmistuksessa noudatettavaan ikivanhaan reseptiin.

”Boudin blanc de Rethel” on väriltään tasaisen vaaleaa, lähes valkoista. Se erottuu edukseen muista luokkansa tuotteista selväpiirteisen sianlihalle ominaisen arominsa ansiosta, joka on kevyesti pippurinen ja hienostuneen mausteinen. Sen sisuksen suutuntuma on pehmeä, melko hyvin koossa pysyvä ja mehukas, ja siitä vapautuvan rasvan määrä on keskitasoa.

”Boudin blanc de Rethel” -makkaraa tarjotaan myyntiin myös herkkusienillä tai tryffeleillä höystettynä. Massa on sama, mutta siihen lisätään valmistuksen lopussa näiden varianttien mukaisia ylimääräisiä ainesosia.

Syy-yhteys

”Boudin blanc de Rethel” -makkaran yhteys maantieteelliseen alueeseen perustuu tuotteen laatuun ja maineeseen.

”Boudin blanc de Rethel” -makkaraa valmistetaan sikojen kasvatukseen erikoistuneella alueella, mistä on osoituksena kyseisten kuntien paikannimistö, ja sen ominaisuudet perustuvat alkuperäisen reseptin noudattamiseen, erityisesti siihen, että valmistuksessa käytetään yksinomaan tuoretta sianlihaa, kokonaisia munia ja maitoa, kun taas tärkkelystuotteita, väriaineita tai fosfaatteja ei käytetä. Valmistuksessa käytetään maantieteellisen alueen lihamestarien taitotietoa tuotteelle ominaisen arvostetun ja tunnustetun koostumuksen ja maun saavuttamiseksi.

”Boudin blanc de Rethel” -resepti viimeisteltiin 1700-luvun puolivälissä, ja Rethelin lihamestarit ottivat sen käyttöönsä nopeasti ja laajasti.

Paikalliset lihamestarit osasivat säilyttää tämän erityisen taitotiedon ja mukauttaa sen tekniseen kehitykseen samalla kun he hallitsivat valmistusprosessin. Jauhamisprosessin hallinta ja tekeminen luonnonsuoleen antavat ”Boudin blanc de Rethel” -makkaralle sille ominaisen koostumuksen.

Jotta valmistettava ”Boudin blanc de Rethel” vastaisi läheisesti alkuperäistä tuotetta, lihamestarit käyttävät raaka-aineita, joilla on erityisesti sianlihan (kyljen, lavan tai kinkun käyttö, liha ei saa olla jäädytettyä), maidon (joka ei saa olla ennastettua) ja kokonaisten munien (munatuotteet jauheina tai jäädytettyinä ovat kiellettyjä) osalta vaaditut merkittävät ominaispiirteet.

”Boudin blanc de Rethel” -makkaraa valmistettaessa sideaineeksi riittävät pelkät valkuaiset (munat ja tuore liha) koossa pysyvän ja pehmeän koostumuksen saavuttamiseksi ilman, että on tarpeen lisätä tärkkelystä tai leivänmuruja. Munanvalkuaisen proteiinit ovat albumiineja, jotka koaguloituvat alhaisessa (+ 60 – +65 °C:n) lämpötilassa muodostaen geelin, joka sulkee sisäänsä sen tuotteen ainesosat, johon massa lisätään. ”Boudin blanc de Rethel” -makkaran vaalea väri on seurausta tästä ominaisuudesta. Koaguloituminen vaikuttaa myös siihen, että täytteestä tulee kiinteä.

Tuotteen maine on vakiintunut vuosien mittaan, mistä on osoituksena osallistuminen messuihin ja näyttelyihin (Salon international de l’agriculture Pariisissa, ”Les Ardennes à Paris”, ”Lille, couleur Ardennes” vuonna 2009 – –) sekä vuoden 2006 painos sille omistetusta teoksesta ”Le Boudin blanc, une spécialité de Rethel” (Sandra Rota, Les Editions du Coq à l’âne).

”Boudin blanc de Rethel” -makkaran maine ja imago kehittyivät sen myötä, kun jakeluverkkoihin pääsy laajeni ensin kattamaan alueen 1990-luvulla ja tämän jälkeen koko Ranskan alueen.

Eritelmän julkaisutiedot

(komission täytäntöönpanoasetuksen (EU) N:o 668/2014 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPBBRModif2016-Propre-QCOMUE-20171011.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.