FI Euroopan unionin virallinen lehti C 329/3

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu muutosta koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2015/C 329/04)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa muutosta koskevaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

HAKEMUS MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISEKSI SUOJATULLA ALKUPERÄNIMITYKSELLÄ / SUOJATULLA MAANTIETEELLISELLÄ MERKINNÄLLÄ VARUSTETUN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄÄN

Hakemus muutoksen hyväksymiseksi asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan mukaisesti

”GUIJUELO”

EU nro: ES-PDO-0117-01320–10.3.2015

SAN ( X ) SMM ( )

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

Consejo Regulador D.O.P. Guijuelo [SAN:n ”Guijuelo” sääntelyneuvosto]

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

— ☐ Tuotteen nimi — ☒ Tuotteen kuvaus — ☒ Maantieteellinen alue — ☒ Alkuperätodisteet — ☒ Tuotantomenetelmä — ☐ Yhteys maantieteelliseen alkuperään — ☒ Merkinnät — ☐ Muu [täsmennettävä]

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

— ☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti. — ☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. Muutos/muutokset

Katsottiin tarpeelliseksi tehdä yleinen muutos koko asiakirjaan ”rekisteröidyn” toimijan käsitteen korvaamiseksi toimijalla, ”joka on kirjattu hallintoelimen pitämään rekisteriin, joka on avoin kaikille toimijoille, jotka ovat sijoittautuneet määritetylle maantieteelliselle alueelle ja noudattavat eritelmää”.

Tehdyt muutokset ja perustelut niiden tekemiseen on annettu jäljempänä. Korvattavan vanhan eritelmän alkuperäinen teksti on merkitty punaisella ja uuteen eritelmään lisättävä teksti on merkitty sinisellä.

B) TUOTTEEN KUVAUS

Muutoksia on tehty sikarotuun, joka soveltuu suojatun tuotteen tuotantoon, ja sikojen ruokavalioon eritelmän mukauttamiseksi kuninkaan asetukseen 4/2014 iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatunormista, vaikka sikojen on edelleen oltava perimältään vähintään 75-prosenttisesti iberiansikoja.

Nykyinen eritelmä kuuluu seuraavasti:

Tämän suojatun alkuperänimityksen soveltamisalaan kuuluvien sikojen, jotka soveltuvat kinkun ja lavan tuotantoon, on oltava iberiansikarotua tai risteytyksiä, joissa on 75 prosenttia iberiansikarodun verta ja 25 prosenttia duroc-jersey-sikarodun verta.

Seuraavat luokat perustuvat sikojen ruokavalioon ennen teurastusta ja alalla käytettyyn terminologiaan:

a) Tammenterhoilla ruokitut siat tai pähkinöillä ennen teurastusta ruokitut siat: kyseiset siat on tarkoitettu teurastettaviksi heti pähkinäruokinnan jälkeen.

b) Sekaravinnolla ruokitut siat tai sekaravinnolla ennen teurastusta ruokitut siat: kun kyseiset siat ovat saavuttaneet tietyn painon pähkinäruokinnalla, niiden painoa kasvatetaan korkeintaan 30 prosenttia ennen teurastusta sääntelyneuvoston hyväksymällä rehuruokavaliolla.

c) Rehulla ruokitut siat tai rehulla ennen teurastusta ruokitut siat: kun kyseiset siat ovat saavuttaneet tietyn painon, joko pähkinä- tai rehuruokavaliolla, niiden painoa kasvatetaan yli 30 prosenttia ennen teurastusta sääntelyneuvoston hyväksymällä rehuruokavaliolla.

Muutettu teksti kuuluu seuraavasti:

Suojatulla alkuperänimityksellä ”Guijuelo” varustettujen kinkkujen ja lapojen on oltava täysin tämän eritelmän ja iberiansian kasvatusta ja iberiansiasta saatavien tuotteiden valmistusta koskevan voimassa olevan kansallisen lainsäädännön mukaisia.

Tämän suojatun alkuperänimityksen soveltamisalaan kuuluvien sikojen, jotka soveltuvat kinkkujen ja lapojen tuotantoon, on oltava iberiansikoja tai iberiansikojen ja duroc-rodun sikojen risteytyksiä, joissa on vähintään 75 prosenttia iberiansikarodun verta.

Seuraavat luokat perustuvat sikojen risteytykseen, ruokavalioon ja hoitoon ennen teurastusta:

d) Tammenterhoilla ruokitut 100-prosenttiset iberiansiat (Cerdo de Bellota 100 % Ibérico). Kyseiset siat ovat puhdasverisiä iberiansikoja ja kantakirjaan kirjattujen karjun ja emakon jälkeläisiä. Tarkastuselin on sertifioinut ne hoidon ja ruokinnan osalta ”tammenterhoilla ruokituiksi”. Hoidon ja ruokinnan on täytettävä seuraavat ehdot: Palstojen, joilla siat ruokitaan, on oltava viljelylohkoja koskevassa maantieteellisessä tietojärjestelmässä (SIGPAC) luokiteltuina soveltuviksi tammenterhoilla lihotettaville eläimille. Pähkinäruokintakaudella tammilaidunmaan luonnonvaroja on käytettävä iberiansian lihaan, kinkkuun, lapaan ja takapotkaan sovellettavan laatunormin mukaisesti. Pähkinäruokinta on aloitettava 1. lokakuuta–15. joulukuuta, ja teurastus on suoritettava 15. joulukuuta–31. maaliskuuta. Sikojen painoa ja ikää koskevat vähimmäisvaatimukset ovat seuraavat: — Erän keskipainon on oltava pähkinäruokinnan alussa 92–115 kg. — Sikojen on lihottava pähkinäruokinnassa yli 60 päivän aikana vähintään 46 kg. — Teurastuksessa vähimmäisikä on 14 kuukautta. — Yksittäisten ruhojen on painettava vähintään 108 kg.

e) Tammenterhoilla ruokitut 75-prosenttiset iberiansiat (Cerdo de Bellota 75 % Ibérico). Kyseiset siat ovat kantakirjaan kirjatun iberianemakon ja risteytetyn siitoskarjun, jolla on kantakirjaan kirjatut iberianemä ja duroc-isä, jälkeläisiä. Tarkastuselin on sertifioinut ne hoidon ja ruokinnan osalta ”tammenterhoilla ruokituiksi”. Hoidon ja ruokinnan on täytettävä seuraavat ehdot: Palstojen, joilla siat ruokitaan, on oltava viljelylohkoja koskevassa maantieteellisessä tietojärjestelmässä (SIGPAC) luokiteltuina soveltuviksi tammenterhoilla lihotettaville eläimille. Pähkinäruokintakaudella tammilaidunmaan luonnonvaroja on käytettävä iberiansian (ibérico) lihaan, kinkkuun, lapaan ja takapotkaan sovellettavan laatunormin mukaisesti. Pähkinäruokinta on aloitettava 1. lokakuuta – 15. joulukuuta, ja teurastus on suoritettava 15. joulukuuta – 31. maaliskuuta. Sikojen painoa ja ikää koskevat vähimmäisvaatimukset ovat seuraavat: — Erän keskipainon on oltava pähkinäruokinnan alussa 92–115 kg. — Sikojen on lihottava pähkinäruokinnassa yli 60 päivän aikana vähintään 46 kg. — Teurastuksessa vähimmäisikä on 14 kuukautta. — Yksittäisten ruhojen on painettava vähintään 115 kg.

f) Laiduntaneet, rehulla ruokitut iberiansiat (Cerdo de Cebo de Campo Ibérico). Nämä siat ovat joko puhtaita iberiansikoja, jotka ovat kantakirjaan kirjattujen karjun ja emakon jälkeläisiä, tai risteytettyjä sikoja, joissa on 75 prosenttia iberiansikarodun verta ja jotka ovat kantakirjaan kirjatun iberianemakon ja risteytetyn siitoskarjun, jolla on kantakirjaan kirjatut iberianemä ja duroc-isä, jälkeläisiä. Tarkastuselin on sertifioinut ne hoidon ja ruokinnan osalta ”laiduntaneiksi, rehulla ruokituiksi”. Hoidon ja ruokinnan on täytettävä seuraavat ehdot: Siat voidaan lihottaa laajaperäisillä lihotustiloilla, joiden on noudatettava voimassa olevaa kansallista lainsäädäntöä, tai voimaperäisillä ulkolihotustiloilla, joissa voi olla katettuja alueita. Tuotantosioilla, joiden elopaino on yli 110 kg, on oltava lihotusvaiheessa esteetöntä lattia-alaa yhteensä vähintään 100 m2 eläintä kohden. Kyseisillä tiloilla vietettävä vähimmäisaika ennen teurastusta on 60 päivää. Teurastuksessa vähimmäisikä on 12 kuukautta. Puhdasrotuisten iberiansikojen yksittäisten ruhojen on painettava vähintään 108 kg ja 75-prosenttisten iberiansikojen ruhojen on painettava vähintään 115 kg.

Kinkut ja lavat on luokiteltava sikojen eri luokkien ja tuotteen markkinoille saattamiseen tarvittavan vähimmäisvalmistusajan perusteella.

Kinkkujen ja lapojen vähimmäismyyntipainoa on muutettu sen mukauttamiseksi edellä mainittuun iberiansikaa koskevaan laatunormiin, vaikka eritelmä ovat rajoittavampi joillekin luokille.

Nykyinen eritelmä kuuluu seuraavasti:

Seuraavat kinkkujen luokat on määritelty sikarodun ja ravinnon perusteella, jotka ovat keskeiset kinkun laatua määrittävät tekijät.

Luokka I: Tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen kinkku (Jamón Ibérico de bellota) vuosikkaista sioista, joita on ruokittu rehulla, sängellä ja ruoholla 80 kg:n painoon saakka ja jotka on sitten lihotettu 160–180 kg:n painoon vuoristolaitumen ruohosta ja tammenterhoista koostuvalla ravinnolla.

Luokka II: Iberiankinkku (Jamon Ibérico) vuosikkaista sioista, joita on ruokittu rehulla, sängellä ja ruoholla 80 kg:n painoon saakka ja jotka on sitten lihotettu 160–180 kg:n painoon tammenterhoista, vuoristolaitumen ruohosta ja rehusta koostuvalla ravinnolla tai pelkällä rehulla.

Suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” kinkuilla ja lavoilla on seuraavat ominaisuudet:

Ulkonäkö : Pitkulainen, tyylitelty, muotoiltu, sorkan kanssa.

Paino : Kinkuilla vähintään 4,5 kg ja lavoilla vähintään 3,5 kg.

Muutettu teksti kuuluu seuraavasti:

Eläinten luokituksen mukaisesti kinkut ja lavat luokitellaan myyntiin seuraavasti:

Luokka I: Tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen kinkku (Jamón de Bellota 100 % Ibérico), joka valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista. Valmiiden kinkkujen on painettava vähintään 6,5 kg ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 730 päivää. Jos tämän luokan kinkkujen valmistusprosessi kestää yli 800 päivää, ilmaisu ”Gran Seleccion” voidaan lisätä etikettiin samaan kenttään myyntinimikkeen kanssa.

Tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen lapa (Paleta de Bellota 100 % Ibérica), joka valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista. Valmiiden lapojen on painettava vähintään 3,7 kg ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 365 päivää. Jos tämän luokan lapojen valmistusprosessi kestää yli 425 päivää, ilmaisu ”Gran Seleccion” voidaan lisätä etikettiin samaan kenttään myyntinimikkeen kanssa.

Luokka II: Tammenterhoilla ruokittujen iberiansikojen kinkku (Jamón de Bellota Ibérico), joka valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista. Valmiiden kinkkujen on painettava vähintään 7 kg ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 730 päivää. Jos tämän luokan kinkkujen valmistusprosessi kestää yli 800 päivää, ilmaisu ”Gran Seleccion” voidaan lisätä etikettiin samaan kenttään myyntinimikkeen kanssa.

Tammenterhoilla ruokittujen iberiansikojen lapa (Paleta de Bellota Ibérica) joka valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista. Valmiiden lapojen on painettava vähintään 4 kg ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 365 päivää. Jos tämän luokan lapojen valmistusprosessi kestää yli 425 päivää, ilmaisu ”Gran Seleccion” voidaan lisätä etikettiin samaan kenttään myyntinimikkeen kanssa.

Luokka III: Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen iberiansikojen kinkku (Jamón de Cebo de Campo Ibérico), joka valmistetaan sioista, joissa on vähintään 75 prosenttia iberiansikarodun verta. Valmiiden kinkkujen on painettava vähintään 6,5 kg 100-prosenttisen iberiankinkun tapauksessa ja 7 kg 75-prosenttisen iberiankinkun tapauksessa ja tuotantoprosessin on kestettävä vähintään 730 päivää.

Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen iberiansikojen lapa (Paleta de Cebo de Campo Ibérico), joka valmistetaan sioista, joissa on vähintään 75 prosenttia iberiansikarodun verta. Valmiiden lapojen on painettava vähintään 3,7 kg 100-prosenttisen iberianlavan tapauksessa ja 4 kg 75-prosenttisen iberianlavan tapauksessa, ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 365 päivää.

C) MAANTIETEELLINEN ALUE

Maantieteellistä aluetta on muutettu typografisen virheen korjaamiseksi, sillä tällä hetkellä tuotantoalueeseen kuuluu 78 kuntaa.

Nykyinen eritelmä kuuluu seuraavasti:

Valmistusalueeseen kuuluu 77 kuntaa Salamancan maakunnan kaakkoisosassa: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa ja Villanueva del Conde.

Muutettu teksti kuuluu seuraavasti:

Valmistusalueeseen kuuluu 78 kuntaa Salamancan maakunnan kaakkoisosassa: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa ja Villanueva del Conde.

D) ALKUPERÄSELVITYS

Jaksoa, jossa osoitetaan, että tuote on peräisin alueelta, on muutettu poistamalla kohta, jossa viitataan kuluttajien kyvyttömyyteen varmistua tuotteen alkuperästä, koska alkuperätakuun tarjoaa vain sääntelyneuvosto.

Nykyisen eritelmän korvattava teksti kuuluu seuraavasti:

Kyseiset ominaisuudet eivät kuitenkaan riitä takaamaan tuotteen alkuperää, koska vain paikalliset kuluttajat tai ne, jotka kuluttavat tuotetta säännöllisimmin, voivat tunnistaa tuotteen sellaisenaan. Sen alkuperä on siten taattava.

— Olosuhteita ennen teurastusta oli muutettava niin, että ne ovat yhdenmukaiset kansallisella ja yhteisön tasolla voimassa olevan eläinten hyvinvointia koskevan lainsäädännön kanssa.

— Kinkkujen ja lapojen merkintöjä on muutettu niin, että ne ovat yhdenmukaiset iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatunormista annetun kuninkaan asetuksen 4/2014 kanssa.

— Kinkkujen ja lapojen valmistuksen valvontaa varten sääntelyneuvosto on korvattu hallintoelimellä kaikilla itsehallintoalueilla sovellettavan alkuperänimityksiä koskevan alustavan lakiluonnoksen noudattamiseksi.

— Lopputuotteelle tehtäviin testeihin viittaava kohta on poistettu, koska arvioitavat tuotteen ominaisuudet on jo kuvattu.

— Yksi muutos on tehty sanamuotoon kohdassa, jossa todetaan, että kun kaikki edellä mainitut tarkastukset on tehty ja kinkku on arvioitu, se saatetaan markkinoille numeroitujen sinettien ja etikettien muodossa esitetyn alkuperätakuun kanssa. Sanamuotoa on muutettu alkuperätakuun selkeyttämiseksi ja iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatunormista annetun kuninkaan asetuksen 4/2014 noudattamiseksi.

Nykyinen eritelmä kuuluu seuraavasti:

1. Kinkut ja lavat on valmistettava yksinomaan tuotantoalueen rekisteröidyiltä tiloilta tulevista iberiansioista tai risteytyksistä, joissa on 75 prosenttia iberiansikarodun verta ja 25 prosenttia duroc-jersey-sikarodun verta.

2. Teurastamon on sijaittava valmistusalueella ja täytettävä tekniset ja hygieeniset ehdot, jotka annetaan voimassa olevassa lainsäädännössä ja tässä asetuksessa. Ennen teurastusta eläimen on vietettävä teurastamossa vähintään 12 tuntia kuljetuksesta aiheutuneen väsymyksen poistamiseksi ja sen varmistamiseksi, että sillä on vähimmäismäärä lihasglykogeenia. Sääntelyneuvoston on pidettävä rekisteriä kaikista teurastamoista, joissa teurastetaan sikoja, joiden jaloille voidaan myöntää tämän suojatun alkuperänimityksen tarjoama suoja. Kyseisen rekisterin on sisällettävä yrityksen nimi, sijainti ja paikka sekä muut tiedot, jotka tarvitaan laitoksen asianmukaiseen tunnistukseen ja rekisteröintiin.

3. Tämän suojatun alkuperänimityksen soveltamisalaan kuuluvat kinkut ja lavat on valmistettava sääntelyneuvoston tarkastamissa rekisteröidyissä kuivaamoissa ja kellareissa.

4. Lopputuotteelle voidaan tehdä asianmukaisia testejä sen laadun varmistamiseksi.

5. Kun kaikki edellä mainitut tarkastukset on tehty ja kinkku on arvioitu, se saatetaan markkinoille sääntelyneuvoston numeroimien sinettien ja etikettien muodossa esitetyn alkuperätakuun kanssa.

Muutettu teksti kuuluu seuraavasti:

Riippuen sikojen luokituksesta kinkut ja lavat luokitellaan myyntiin seuraavasti:

1. Tämän suojatun alkuperänimityksen soveltamisalaan kuuluvien kinkkujen ja lapojen on oltava peräisin yksinomaan puhdasverisistä iberiansioista tai kansallisessa lainsäädännössä hyväksytyistä iberiansian ja duroc-sian risteytyksistä, joissa on vähintään 75 prosenttia iberiansikarodun verta, karjatiloilta, jotka hallintoelin on kirjannut rekisteriin, joka on avoin kaikille määritetylle maantieteelliselle alueelle sijoittautuneille eritelmää noudattaville toimijoille.

2. Teurastamon on sijaittava valmistusalueella ja täytettävä tekniset ja hygieeniset ehdot, jotka annetaan voimassa olevassa lainsäädännössä. Ennen teurastusta eläinten on annettava levätä voimassa olevassa eläinten teurastusta ja hyvinvointia koskevassa lainsäädännössä annettujen ehtojen mukaisesti. Eläinten on pidettävä korvamerkkiä, niin että voidaan tunnistaa alkuperätila ja varmistaa, että sinetit takaavat asianmukaisen jäljitettävyyden tilalta valmiiseen tuotteeseen. Hallintoelimen on pidettävä rekisteriä kaikista teurastamoista, joissa teurastetaan sikoja, joiden jaloille voidaan myöntää tämän suojatun alkuperänimityksen tarjoama suoja. Kyseisen rekisterin on sisällettävä yrityksen nimi, sijainti ja paikka sekä muut tiedot, jotka tarvitaan laitoksen asianmukaiseen tunnistukseen ja rekisteröintiin. Teurastamossa kaikkiin suojatuiksi kinkuiksi ja lavoiksi tarkoitettuihin etu- ja takajalkoihin on kiinnitettävä numeroitu sinetti niin, että numero vastaa yksiselitteisesti teurastuserää, tilan erää ja rehuerää teurastamon jäljitysrekisterissä. Sinetissä on oltava selvästi näkyvillä suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” nimi ja/tai logo, jonka värien on vastattava iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatunormissa annettuja värejä.

3. Tämän suojatun alkuperänimityksen soveltamisalaan kuuluvat kinkut ja lavat on valmistettava kuivaamoissa ja kellareissa, jotka ovat hallintoelimen pitämässä rekisterissä, joka on avoin kaikille määritetylle maantieteelliselle alueelle sijoittautuneille eritelmää noudattaville toimijoille.

4. Valmistusprosessin lopussa kaikkiin suojattuihin kinkkuihin ja lapoihin on kiinnitettävä numeroidut etiketit, joiden numero vastaa numeroa sinetissä, jossa on oltava selvästi näkyvillä suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” nimi ja/tai logo ja tuoteluokka, käyttäen B jaksossa annettuja myyntinimikkeitä ja valinnaista tekstiä sekä EU:n symbolia. Kun kaikki edellä mainitut tarkastukset on tehty ja kinkut tai lavat on arvioitu, ne saatetaan markkinoille suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” numeroitujen sinettien ja etikettien muodossa annetun alkuperätakuun kanssa.

E) TUOTANTOMENETELMÄ

Tuotantovaiheisiin liittyvällä muutoksella on määrä päivittää ja selkeyttää kinkkujen ja lapojen nimet ottaen huomioon tekniset kriteerit, jotka vastaavat tällä hetkellä käytössä olevia nimikkeitä.

Uutta kypsytysvaihetta, joka tunnettiin aiemmin nimellä paso a bodega (kellarivaihe) ja jota koskevassa taulukossa annettiin ruhonosien tuorepainot, kellarissa vietetty aika ja niiden arvioitu paino kellarista lähtiessä, on tarpeen muuttaa, jotta se voidaan mukauttaa iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatunormista annettuun kuninkaan asetukseen 4/2014 ja näin luoda yhteys ruhojen vähimmäispainoon teurastuksen yhteydessä ja suolattujen kinkkujen ja lapojen vähimmäispainoon sen mukaan, mikä on iberiansikarodun osuus.

Luuttomaksi leikkaus, raastaminen, fileointi ja viipalointi ja muut vastaavat toimenpiteet on sisällytetty tekstiin, jotta voidaan ottaa huomioon kuluttajien uudet vaatimukset ja uudet muodot, joissa tuote toimitetaan myyntiin.

Nykyinen eritelmä kuuluu seuraavasti:

”Guijuelo”-kinkuiksi tarkoitetut kinkut ja lavat tulevat rekisteröidyiltä tiloilta, jotka täyttävät B jaksossa annetut vaatimukset.

Kuivausprosessi alkaa, kun etu- ja takajalat on saatu. Se muodostuu seuraavista viidestä vaiheesta: suolaus, pesu, muotoilu, lepo ja kuivaus.

Suolaus : Tässä vaiheessa suolaa laitetaan lihaskudokseen, jotta kuivuminen voimistuu ja kinkut säilyvät täydellisesti. Tämä vaihe kestää 1 päivä/kg kinkkua tai lapaa.

Pesu : Kinkku tai lapa pestään lämpimällä vedellä pintaan tarttuneen suolan poistamiseksi, ennen muovausta, muotoilua ja leikkausta.

Lepo : Tässä vaiheessa pintakosteus poistuu hitaasti ja asteittain kinkusta tai lavasta.

Kuivaus : Kinkut ja lavat laitetaan luonnollisiin kuivaamoihin, joissa ne pysyvät niin kauan, että suojaavassa rasvakerroksessa tapahtuu rasvojen luonnollinen fuusio. Tämä vaihe tunnetaan nimellä sudado (hikoilu), ja tässä vaiheessa lihan katsotaan kuivuneen riittävästi.

Kinkkujen ja lapojen leikkaus ja muotoilu tehdään tässä vaiheessa.

Prosessi kestää vähintään kuusi kuukautta.

Kinkut ja lavat siirretään tämän jälkeen kellariin, jossa ne luokitellaan painon, laadun ja muodon perusteella. Aika, joka niiden on oltava kellarissa, määräytyy seuraavasti:

Ruhonosan tuorepaino teurastamossa Vähimmäiskypsymisaika kellarissa Odotettu paino kellarista poistettaessa Kinkut 7–8 kg 8–11 kg yli 11 kg 9 kuukautta 9–12 kuukautta 16 kuukautta 4,5–5 kg 5–7,5 kg yli 8 kg Lavat 5 kg yli 5 kg 5 kuukautta 6 kuukautta 3,5–4 kg yli 4 kg

Muutettu teksti kuuluu seuraavasti:

”Guijuelo”-kinkkujen ja -lapojen tuotantoon tarkoitettujen sikojen on tultava tiloilta, jotka ovat hallintoelimen pitämässä rekisterissä, joka on avoin kaikille toimijoille, jotka ovat sijoittautuneet määritetylle maantieteelliselle alueella ja jotka noudattavat eritelmää ja B jaksossa annettuja ehtoja.

Kuivausprosessi alkaa, kun etu- ja takajalat on saatu. Se muodostuu seuraavista viidestä vaiheesta: suolaus, pesu, jälkisuolaus, kuivaus/kypsytys ja kypsytys.

Suolaus : Tässä vaiheessa suolaa laitetaan lihaskudokseen, jotta kuivuminen voimistuu ja kinkut säilyvät täydellisesti. Suolaukseen käytetty aika riippuu kinkun tai lavan painosta.

Pesu : Kinkut tai lavat pestään lämpimällä vedellä pintaan tarttuneen suolan poistamiseksi, ennen muovausta, muotoilua ja leikkausta.

Jälkisuolaus/lepo : Tässä vaiheessa suola tunkeutuu kinkun tai lavan ytimeen.

Kuivaus/kypsytys : Kinkut ja lavat luovuttavat asteittain kosteutta, mikä edistää niiden säilymistä. Tämä vaihe tapahtuu kuivaamoissa, joissa on luonnolliset ympäristöolosuhteet ja ikkunat ulos, ja siten kuivaus tapahtuu luonnollisissa olosuhteissa. Kinkut ja lavat pidetään kuivaamoissa niin kauan, että suojaavassa rasvakerroksessa tapahtuu rasvan luonnollinen fuusio, joka tunnetaan nimellä sudado (hikoilu).

Kinkkujen ja lapojen leikkaus ja muotoilu tehdään tässä vaiheessa.

Prosessi kestää vähintään kuusi kuukautta.

Kypsytys : Tässä vaiheessa kinkut ja lavat siirretään kellariin, jossa ne luokitellaan lopullisesti ja niihin kiinnitetään etiketti, jos ne täyttävät B jaksossa annetut painoa, rotua ja käsittelyä koskevat vaatimukset.

Laitokset voivat markkinoida sertifioituja kinkkuja ja lapoja ilman luuta, annoksina tai paloina edellyttäen, että käytössä on asianmukainen valvonta- ja merkintäjärjestelmä, jolla taataan tuotteen, kinkun tai lavan jäljitettävyys ja tuoteluokka.

Tätä varten hallintoelimelle on ilmoitettava, kun näin on toimittu.

G) ERITELMÄN TARKASTUKSESTA VASTAAVAT VIRANOMAISET TAI ELIMET

Tekstiä on yksinkertaistettu, koska eritelmän noudattamisen tarkastus on elintarviketeollisuudesta vastaavan pääosaston vastuulla.

Nykyinen eritelmä kuuluu seuraavasti:

Suojattujen alkuperänimitysten valvontaelin on sääntelyneuvosto, joka on ammatillinen elin, jossa tuottajat ja valmistajat ovat edustettuina.

Sen kokoonpano on seuraava:

— puheenjohtaja

— varapuheenjohtaja

— neljä jäsentä, jotka edustavat karjankasvatusalaa

— neljä jäsentä, jotka edustavat valmistusalaa

— kaksi jäsentä, joilla on sikatiloja ja kinkkualaa koskevaa asiantuntemusta.

Karjankasvatus- ja kinkkualaa edustavat jäsenet valitaan demokraattisesti neljän vuoden välein.

1. Vastuuala

Alue: alueet, joilla tuotetta tuotetaan ja valmistetaan.

Tuotteet: suojatun alkuperänimityksen soveltamisalaan kuuluvat tuotteet kaikissa tuotanto-, valmistus-, jakelu- ja myyntivaiheissa.

Henkilöt: eri rekistereissä olevat luonnolliset ja oikeushenkilöt.

2. Velvollisuudet

— Eri rekisterien laatiminen ja tarkastus.

— Ohjeiden laatiminen, suojattujen kinkkujen tuotannon, pakkausten ja laadun valvonta ja seuranta. Valvonnan ja seurannan suorittavat asianomaisten viranomaisten hyväksymät tarkastajat, jotka toimivat tuottajista ja valmistajista riippumatta.

— Tuotteen arviointi

— Suojatun alkuperänimityksen edistäminen ja puolustaminen.

— Asetuksen noudattamatta jättämisestä määrättävien seuraamusten määrittely.

— Toiminta täydellä oikeudellisella vastuulla ja valmiudella velvoitteiden täyttämisessä ja oikeudenkäynneissä, edustus- ja puolustustehtävän hoitaminen alkuperänimityksen yleisten etujen hyväksi.

Muutettu teksti kuuluu seuraavasti:

Elintarviketeollisuudesta vastaava pääosasto Maatalous-, elintarvike- ja ympäristöministeriö Paseo Infanta Isabel, 1 28014 Madrid ESPAÑA P. +34 913475361/8477 faksi +34 913475700 dgia@magrama.es

Eritelmän noudattamisen valvonta karjantuotantovaiheessa voidaan delegoida valvontaelimille, jotka on hyväksytty iberialaista (ibérico) laatunormia varten UNE EN ISO/IEC 17020 standardin nojalla.

Eritelmän noudattamisen valvonta valmistusvaiheessa voidaan delegoida sertifiointielimille, jotka on hyväksytty suojattua alkuperänimitystä ”Guijuelo” varten UNE EN ISO/IEC 17065 standardin nojalla.

H) MERKINNÄT

Useisiin merkintöjä koskeviin kohtiin on tehty muutoksia. Ensimmäinen muutos on se, että hallintoelin toimittaa etiketit sen sijaan, että se hyväksyisi ne. Toinen muutos, joka koskee sinettien ja etikettien värejä, on tehty, jotta ne ovat yhdenmukaiset iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatunormista annetun kuninkaan asetuksen 4/2014 kanssa. Kolmas muutos, joka liittyy sinettien kiinnittämiseen, on tarpeellinen, jotta teksti on yhdenmukainen iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatunormista annetun kuninkaan asetuksen 4/2014 kanssa, sillä ne on kiinnitettävä teurastamossa. Neljännellä muutoksella, joka liittyy sääntelyneuvoston antamaan numeroituun etikettiin, on määrä selvittää mikä numeroitu etiketti on ja ennen kaikkea erottavat ominaisuudet, jotka tuottajan etiketillä on oltava, jotta sitä voidaan käyttää suojattuun tuotteeseen ja muuhun kuin suojattuun tuotteeseen ottaen huomioon alkuperänimitysten suojelua koskeva yhteisön lainsäädäntö, yleinen merkintälaki ja alkuperänimityksiä koskeva alustava lakiluonnos, jota sovelletaan kaikilla itsehallintoalueilla.

Nykyinen eritelmä kuuluu seuraavasti:

Sääntelyneuvoston on hyväksyttävä jokaisen rekisteröidyn yrityksen kaupalliset etiketit.

Myytävissä tuotteissa on oltava sääntelyneuvoston antamat numeroidut sinetit, joissa on selvästi näkyvillä alkuperänimityksen nimi ja logo ja luokka, johon tuote kuuluu. Sinetin on oltava punainen tammenterhoilla ruokitulle iberialaiselle kinkulle ja keltainen sekaravinnolla tai rehulla ruokitulle iberialaiselle kinkulle (valokopioitu malli esitetty).

Sinetit on kiinnitettävä rekisteröidyssä laitoksessa siten, että niitä ei voi käyttää uudelleen.

Jotta tuote voidaan saattaa markkinoille, siihen kiinnitetään sääntelyneuvoston antama numeroitu etiketti (esimerkki esitetty).

Muutettu teksti kuuluu seuraavasti:

Jokaisen rekisteröidyn yrityksen kaupallisista etiketeistä, joita käytetään suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” soveltamisalaan kuuluviin tuotteisiin, on ilmoitettava hallintoelimelle nimityksen oikean käytön varmistamiseksi.

Jos tuottaja käyttää samaa tavaramerkkiä suojatun ja muun kuin suojatun tuotteen markkinointiin, ne on erotettava toisistaan sisällyttämällä suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” logo suojatun tuotteen kaupalliseen etikettiin.

Suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” logoa on aina käytettävä jäljempänä annettujen oikeudellisten vaatimusten mukaisesti.

Markkinoitavat tuotteet on varustettava numeroin ja suojatuin sinetein vastaavan etiketin kanssa. Niissä on näytettävä selvästi suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” nimi ja/tai logo, EU:n symboli ja luokka, johon tuote kuuluu B jaksossa annettujen myyntinimikkeiden mukaisesti. Sanat ”Gran Selección” voidaan tarvittaessa sisällyttää myös etikettiin.

Sinetit on kiinnitettävä teurastamossa siten, että niitä ei voi käyttää uudelleen.

Etiketit on kiinnitettävä laitoksessa vähimmäistuotantoajan lopussa ja ennen kuin kinkut ja lavat toimitetaan kulutukseen.

I) KANSALLISET OIKEUDELLISET VAATIMUKSET

Tämä jakso on poistettu, koska sitä ei ole asetuksessa (EU) N:o 1151/2012.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”GUIJUELO”

EU nro: ES-PDO-0117-01320–10.3.2015

SAN ( X ) SMM ( )

1. Nimi

”Guijuelo”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Espanja

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotteen tyyppi

Luokka 1.2 Lihatuotteet (keitetyt, suolatut, savustetut ja niin edelleen)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Kuvaus. Suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” saaneet kinkut ja lavat ovat lihatuotteita, jotka on valmistettu suolaamalla, pesemällä, jälkisuolaamalla, kuivaamalla ja kypsyttämällä iberiansikojen tai sellaisten iberian- ja duroc-sikarodun risteytysten, jotka on sallittu kansallisessa lainsäädännössä ja joissa on vähintään 75 prosenttia iberiansikarodun verta, etu- ja takajalkoja.

Morfologiset ominaisuudet. Muoto on pitkulainen ja tyylitelty, puhdasrotuisten sikojen kinkut painavat vähintään 6,5 kg ja lavat vähintään 3,7 kg ja 75 prosenttia iberiansikarodun verta omaavien sikojen kinkut painavat vähintään 7 kg ja lavat vähintään 4 kg. Kinkuissa ei ole kolhuja, murtumia tai ruhjeita eikä sorkkaa ole poistettu, paitsi kun niitä myydään luuttomina, annoksina tai paloina.

Aistinvaraiset ominaisuudet. Leikkauspinta vaihtelee väriltään voimakkaan vaaleanpunaisesta purppuraiseen, se on kiiltävä ja siinä on rasvakudosjuovia. Kinkussa on hienostunut, makea tai hieman suolainen maku ja tyypillinen aromi riippuen eläimen ruokavaliosta ennen teurastusta.

Kinkut ja lavat luokitellaan myyntiin seuraavasti:

Luokka I: Tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen kinkku (Jamón de Bellota 100 % Ibérico), joka valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista. Valmiiden kinkkujen on painettava vähintään 6,5 kg ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 730 päivää. Jos tämän luokan kinkkujen valmistusprosessi kestää yli 800 päivää, ilmaisu ”Gran Seleccion” voidaan lisätä etikettiin samalla kenttään myyntinimikkeen kanssa.

Tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen lapa (Paleta de Bellota 100 % Ibérica), joka valmistetaan 100-prosenttisista iberiansioista. Valmiiden lapojen on painettava vähintään 3,7 kg ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 365 päivää. Jos tämän luokan lapojen tuotantoprosessi kestää yli 425 päivää, ilmaisu ”Gran Seleccion” voidaan lisätä etikettiin samalla kenttään myyntinimikkeen kanssa.

Luokka II: Tammenterhoilla ruokittujen iberiansikojen kinkku (Jamón de Bellota Ibérico), joka valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista. Valmiiden kinkkujen on painettava vähintään 7 kg ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 730 päivää. Jos tämän luokan kinkkujen tuotantoprosessi kestää yli 800 päivää, ilmaisu ”Gran Seleccion” voidaan lisätä etikettiin samalla kenttään myyntinimikkeen kanssa.

Tammenterhoilla ruokittujen iberiansikojen lapa (Paleta de Bellota Ibérica), joka valmistetaan 75-prosenttisista iberiansioista. Valmiiden lapojen on painettava vähintään 4 kg ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 365 päivää. Jos tämän luokan lapojen valmistusprosessi kestää yli 425 päivää, ilmaisu ”Gran Seleccion” voidaan lisätä etikettiin samalla kenttään myyntinimikkeen kanssa.

Luokka III: Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen iberiansikojen kinkku (Jamón de Cebo de Campo Ibérico), joka valmistetaan sioista, joissa on vähintään 75 prosenttia iberiansikarodun verta. Valmiiden kinkkujen on painettava vähintään 6,5 kg 100-prosenttisen iberiankinkun tapauksessa ja 7 kg 75-prosenttisen iberiankinkun tapauksessa ja tuotantoprosessin on kestettävä vähintään 730 päivää.

Laiduntaneiden, rehulla ruokittujen iberiansikojen lapa (Paleta de Cebo de Campo Ibérico), joka valmistetaan sioista, joissa on vähintään 75 prosenttia iberiansikarodun verta. Valmiiden lapojen on painettava vähintään 3,7 kg 100-prosenttisen iberianlavan tapauksessa ja 4 kg 75-prosenttisen iberianlavan tapauksessa, ja valmistusprosessin on kestettävä vähintään 365 päivää.

3.3 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Maantieteellinen alue, jolla edellä mainittuja sikoja kasvatetaan, kattaa alueen, jolla on perinteisesti harjoitettu iberiansikojen laajamittaista kasvatusta dehesa-ekosysteemissä (tammilaidunmaa) dehesalla ja laidunmaan karjantiloilla, mikä on perinteinen menetelmä iberiansikojen kasvattamiseksi.

Keskeiset tekijät, jotka määrittävät iberiansikojen laadun ja siten suojattujen kinkkujen ja lapojen aistinvaraisen laadun ja jotka antavat ”Guijuelo”-SAN:n kinkuille ja lavoille niille ominaisen laadun ja ominaisuudet, ovat sikojen ruokavalio ja niiden hoito laajaperäisessä kasvatusjärjestelmässä loppulihotuksen aikana, jolloin dehesan resurssit eli tammenterhot, luonnonlaitumet ja sänki hyödynnetään täysin. Tuotannon maantieteellinen alue on määritetty, ja tuotannolle on määritelty olosuhteet, kuten tarve arvioida sikojen saatavilla olevien tammenterhojen määrä rauta-, korkki- ja portugalintammissa kullakin vuoristolaitumella, ja määrittää enimmäismäärä sikoja, jotka siellä voidaan ruokkia. Lisäksi tehdään tarkastuksia sen varmistamiseksi, että määriteltyjä olosuhteita noudatetaan, esimerkiksi suorittamalla ilmoittamatta tehtäviä tarkastuksia sen varmistamiseksi, että siat ruokitaan tammenterhoilla ja luonnonlaitumilla ja että niitä hoidetaan laajaperäisesti lihotusvaiheessa.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Iberiansikojen on synnyttävä, ja ne on kasvatettava ja lihotettava maantieteellisellä tuotantoalueella. Teurastuksen jälkeiset prosessit, jotka käsittävät suolauksen, pesun, jälkisuolauksen/levon, kuivauksen/kypsytyksen ja kypsytyksen, on tehtävä eritelmässä määritetyllä maantieteellisellä alueella.

3.5 Erityiset säännöt, jotka koskevat rekisteröityyn nimeen liittyvän tuotteen viipalointia, raastamista, pakkaamista ja niin edelleen

Kellarit voivat markkinoida sertifioituja kinkkuja ja lapoja ilman luuta, annoksina tai paloina edellyttäen, että käytössä on asianmukainen valvonta- ja merkintäjärjestelmä, jolla taataan tuotteen, kinkun tai lavan jäljitettävyys ja tuoteluokka.

Tätä varten hallintoelimelle on ilmoitettava, kun näin on toimittu.

3.6 Erityiset säännöt, jotka koskevat rekisteröityyn nimeen liittyvän tuotteen merkintää

Teurastamossa kaikkiin suojatuiksi kinkuiksi ja lavoiksi tarkoitettuihin etu- ja takajalkoihin on kiinnitettävä numeroitu sinetti.

Sinetissä on oltava selvästi näkyvillä suojatun alkeperänimityksen ”Guijuelo” nimi ja/tai logo, jonka värien on vastattava iberiansian lihan, kinkun, lavan ja takapotkan laatunormissa kullekin luokalle annettuja värejä, kuten jäljempänä esitetään:

— Musta– tammenterhoilla ruokittujen 100-prosenttisten iberiansikojen kinkku tai lapa

— Punainen– tammenterhoilla ruokittujen 75-prosenttisten iberiansikojen kinkku tai lapa

— Vihreä– laiduntaneiden, rehulla ruokittujen iberiansikojen kinkku tai lapa.

Valmistusprosessin päätteeksi tuote on sertifioitava lisäämällä suojatun alkuperänimityksen ”Guijuelo” numeroitu etiketti, jossa on EU:n symboli, ja ”Guijuelo”-tavaramerkki, ja joka ilmaisee tuotetyypin, rodun ja luokan, johon tuote kuuluu eläimen ruokavalion perusteella.

Etikettiin on aina liitettävä kaupallinen etiketti, josta tuottajan on täytynyt antaa ilmoitus hallintoelimelle.

Jos tuottaja käyttää samaa tavaramerkkiä suojatun ja muun kuin suojatun tuotteen markkinointiin, ne on erotettava toisistaan sisällyttämällä suojatun alkuperänimityksen logo suojatun tuotteen kaupalliseen etikettiin.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Tuotantoalue. Alue, jolla iberiansikoja on perinteisesti kasvatettu, sijaitsee Länsi- ja Lounais-Espanjassa. Se käsittää tietyt maatalousalueet, joilla dehesa ja laidunmaa vallitsevat, seuraavissa maakunnissa: Zamora (Duero Bajon ja Sayagon piirikunnat), Segovia (Cuellarin piirikunta), Ávila (Piedrahita-Barcon, Arévalon ja Ávilan piirikunnat), Salamanca (kaikki piirikunnat), Cáceres (kaikki piirikunnat), Badajoz (kaikki piirikunnat), Toledo (Talaveran ja La Jaran piirikunnat), Ciudad Real (Montes Norten ja Montes Surin piirikunnat), Sevilla (Sierra Norten piirikunta), Córdoba (Los Pedrochesin, La Sierran ja Campiña Bajan piirikunnat) ja Huelvan (La Sierran, Andévalo Occidentalin ja Andévalo Orientalin piirikunnat).

Valmistusalue: Alue koostuu seuraavista 78 kunnasta Salamancan maakunnan kaakkoisosassa, missä maasto ja ilmasto ovat suosineet iberiansikaan erikoistunutta lihanjalostusteollisuutta, ja kyseiset kunnat sijaitsevat aivan Salamancan dehesan keskellä, Salamancan maakunnan kaakkoisosassa, kohdassa, jossa Béjar- ja Franciavuoret kohtaavat: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa ja Villanueva del Conde.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

On erotettava toisistaan maantieteellinen alue, jolla iberiansikoja kasvatetaan ja johon viitataan tuotantoalueena, ja maantieteellinen alue, jolla kinkkuja ja lapoja valmistetaan, johon viitataan valmistusalueena.

Rodun paikallinen luonne, valmistusalueen ilmasto, joka sopii hyvin hitaasti kuivattujen lihatuotteiden tuotantoon, ja sen vuosisatoja vanha lihanjalostuksen perinne antavat kaikki yhdessä tuotteille niiden ominaisen luonteen.

Tuotantoalueen ilmasto ja maasto kuuluvat dehesa-ekosysteemiin, jolle ovat tyypillisiä laajat metsäiset laidunmaat ja niityt, missä karjankasvatus on perinteisesti ollut tärkeää toimintaa, joka on tiiviissä yhteydessä maahan.

Laitumet muodostuvat luonnon ruohokasvien yhteisöistä, jotka ovat sopeutuneet alueen ilmaston ja maaperän olosuhteisiin. Joissakin tapauksissa ne ovat tyypillisesti vuoristoalueita, vaikka puolitasangon lajit hallitsevat yhdessä ruoho- ja palkokasvien kanssa.

Dehesan tärkeimmät kolme lajia ovat Quercus spp. Näiden lajien hedelmiä käytetään laadukkaimpien sikojen lihotukseen.

Alue, jolla kinkkuja ja lapoja valmistetaan, on Salamancan ylätasangolla, keskimäärin 975 metrin korkeudessa. Ilmasto on mantereinen ja talvet pitkiä ja kylmiä. Alueella esiintyy pitkiä pakkaskausia ja suhteellinen kosteus on alhainen. Nämä olosuhteet ovat edistäneet alueen lihanjalostusteollisuuden kehitystä, ja se on käyttänyt perinteisiä valmistusmenetelmiä vähintään 200 vuoden ajan.

Koska alue sijaitsee Béjar-vuoriston ja La Peña de Francian huipun välissä, vallitsevat tuulet ovat erittäin voimakkaita ja kuivia, mikä edistää kuivumista ja siten tuotteen säilymistä.

Tekijät, jotka erottavat alkuperänimityksellä suojattuihin kinkkuihin ja lapoihin käytettävät raaka-aineet muista, ovat iberiansian erityisominaisuudet, perinteinen karjankasvatusjärjestelmä, sikojen ruokavalio ja sikojen korkea teurastusikä. Yhdessä valmistusalueen erityisolosuhteiden ja hitaan kuivausprosessin kanssa ne antavat tuotteelle ominaisuudet, jotka erottavat sen kaikista muista lihatuotteista, koska sillä on erityisiä aistinvaraisia ominaisuuksia. Erityisen huomionarvoisia ovat sen mieto maku, joka on seurausta alhaisesta suolapitoisuudesta muihin espanjalaisiin lihatuotteisiin verrattuna, lihan vaaleanpunainen väri, joka on seurausta ympäristön leudoista lämpötiloista kuivauksen aikana, sen rasvainen rakenne, joka on seurausta eläinten ruokavaliosta, ja sen erittäin marmoroitunut ulkoasu ja lihasten välisestä rasvasta muodostuvat raidat, jotka ovat seurausta eläinten kasvatuksesta ja järjestelmästä, jossa sikoja kasvatetaan dehesalla ja laidunmaalla.

”Guijuelo”-kinkkujen ja -lapojen laatu liittyy maantieteelliseen alueeseen kahdella tavalla: ensimmäinen on iberiansikojen kasvatus tuotantoalueen dehesalla ja toinen kinkkujen ja lapojen valmistus valmistusalueella, joka on paljon suppeampi kuin tuotantoalue ja jolla perinne ja erityiset ilmasto-olosuhteet (vähäinen sademäärä, leuto lämpötila ja voimakkaat tuulet, jotka johtuvat sijainnista puolitasangolla kahden vuorijonon välissä) ovat johtaneet sianlihateollisuuteen, joka on erikoistunut iberiansioista valmistettaviin tuotteisiin.

Tuotantovaihe tapahtuu erityisillä alueilla Lounais-Espanjassa. Maatilat sijaitsevat dehesalla, metsälaidunten ekosysteemissä, jolle tyypillistä ovat Quercus-suvun puut. Näiden puiden hedelmät eli tammenterhot ovat sikojen ravintoa ja saavat aikaan erittäin korkealaatuiset tuotteet. Sikoja hoidetaan laajaperäisessä kasvatusjärjestelmässä, joka tunnetaan nimellä montanera (pähkinäruokinta). Siinä siat syövät tammenterhoja loppulihotuksen aikana, mikä on keskeisen tärkeä tekijä lopputuotteen erityislaadun kannalta. Tämä merkitsee sitä, että karjankasvattajien sikoihin liittyvällä osaamisella varmistetaan eläinten hyvinvointi ja terveys ja dehesan tarjoamien luonnonvarojen hyödyntäminen.

Kinkkujen ja lapojen valmistuksen eri vaiheet maantieteellisellä alueella, joka on määritetty valmistusalueeksi, antavat tuotteille niiden erikoislaatuiset aistinvaraiset ominaisuudet. Valmistusmenetelmä on monimutkainen, koska monet tekijät vaikuttavat tuotteen lopulliseen laatuun. Tämän vuoksi sukupolvelta toiselle välittyvä asiantuntemus tekee tuotteesta erityislaatuisen ja antaa lihamestareille tarvittavat taidot. Niiden ansiosta he voivat arvioida ilmasto-olojen mukaisesti ajan, joka tarvitaan, jotta tuote kypsyy asteittain ja tarvittavat aistinvaraiset ominaisuudet kehittyvät siihen mahdollisimman vähäisellä suolamäärällä ja jotta samalla taataan elintarvikkeiden turvallisuus, kun otetaan huomioon ympäristöolosuhteet (lämpötila, kosteus ja ilmanvaihto) eri tuotantovaiheissa suolauksen jälkeen, kun valmistus tapahtuu luonnollisissa kuivaamoissa.

Eläinten teurastuksen jälkeen ruhoista saatava raaka-aine käy läpi seuraavat valmistusvaiheet:

— Suolaus. Tässä vaiheessa suolaa laitetaan lihan pinnalle.

— Pesu. Suolauksen jälkeen pintaan jäänyt suola pestään pois juomavedellä ja liha harjataan.

— Jälkisuolaus/lepo. Tässä vaiheessa, jonka pituus vaihtelee, suola tunkeutuu tasaisesti kinkun tai lavan ytimeen.

— Kuivaus/kypsytys. Tässä vaiheessa kosteus poistuu vähitellen kinkusta tai lavasta.

— Kypsytys. Tässä vaiheessa tapahtuu biokemiallisia reaktioita, jotka synnyttävät yhdisteet, jotka ovat tuotteelle ominaisen maun ja aromin perustana.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.