FI Euroopan unionin virallinen lehti C 315/12

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annetun neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 6 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2009/C 315/08

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta neuvoston asetuksen (EY) N:o 510/2006 7 artiklassa tarkoitetulla tavalla. Vastaväitteet on toimitettava komissiolle kuuden kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006

”SAUCISSE DE MORTEAU” tai ”JÉSUS DE MORTEAU”

EY-N:o: FR-PGI-0005-0556-26.09.2006

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi:

”Saucisse de Morteau” tai ”Jésus de Morteau”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa:

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus:

3.1 Tuotelaji:

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta:

Saucisse de Morteau on sianlihasta valmistettu suora makkara, joka on muodoltaan säännöllisen sylinterin muotoinen ja halkaisijaltaan (suolen halkaisija täytettäessä) vähintään 40 mm. Makkaran kuorena on siasta peräisin oleva värjäämätön luonnonsuoli (laskeva paksusuoli tai koko paksusuoli). Suoli suljetaan toisesta päästä pienellä puukapulalla ja toisesta päästä luonnonkuitunarulla.

Jésus de Morteau on Saucisse de Morteau -makkaran erityinen tarjontamuoto: suora sylinterinmuotoinen mutta epäsäännöllisempi makkara, jonka halkaisija (suolen halkaisija täytettäessä) on vähintään 65 mm. Myös Jésus de Morteau -makkara tehdään luonnonsuoleen (sian koko paksusuoli tai umpisuoli). Jos makkaramassa täytetään umpisuoleen, puukapulaa ei aina käytetä, koska umpisuolen toinen pää on umpinainen.

Molempien makkaroiden ulkonäkö voi siis olla vaihteleva, koska niihin käytetään monenlaisia suolia. Kypsien makkaroiden leikkauspinnassa näkyy karkea mutta tasainen massa, joka on yhtenäinen ja tiivis.

Saucisse de Morteau- ja Jésus de Morteau -makkarat saavat savustuksessa ruskean ja kultaisen välimaastoon sijoittuvan tyypillisen meripihkankeltaisen värinsä. Tuote ei kuitenkaan ole tasavärinen. Makkarat valmistetaan vähärasvaisesta lihasta ja kiinteästä selkäsilavasta, jotka on rouhittu ja sekoitettu. Sen vuoksi suolen läpi kuultavat tummemmat liharakeet ja vaaleammat silavarakeet. Makkarat ovat kosketettaessa napakoita.

Makkaroille on ominaista savuaromi, joka on peräisin sahajauhoista ja havupuusta sekä hitaasta savustamisesta. Savuaromi on selkeästi havaittava raa’assa tuotteessa. Kypsennetyssä tuotteessa savunmaku on tasapainoinen ja pitkä muttei hapan tai pistävä. Makkaroille on ominaista myös lihan maku, joka ei ole liian kuiva eikä liian rasvainen.

Kypsennetyn tuotteen rakenne on pehmeä ja joustava, ja massa on karkea ja tiivis. Suutuntuma ei saa olla kova eikä kumimainen, vaan sen on oltava kiinteä ja mehukas.

Saucisse de Morteaun ja Jésus de Morteaun fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ovat seuraavat:

Rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuus : ≤ 75 % (raaka tuote) Rasvapitoisuus : ≤ 30 % suhteessa rasvattoman tuotteen 75 prosentin kosteuspitoisuuteen (raaka tuote) Kollageeni-proteiinisuhde : enintään 16 % (raaka tuote) Sokeripitoisuus : enintään yksi prosentti suhteessa rasvattoman tuotteen 75 prosentin kosteuspitoisuuteen (raaka tuote).

3.3 Raaka-aineet:

Lihan valinnassa sovellettavat laatukriteerit

Siankasvatus

Kasvatettavaksi otetaan naarassikoja ja kastroituja urossikoja. Karjuja, nuoria siitossikoja, salakarjuja, yksikiveksisiä tai hermafrodiitteja sikoja taikka teurasemakoita ei hyväksytä. Halotaanille herkkien lihasikojen osuuden on oltava alle 3 prosenttia, ja niiden on oltava vapaita alleelista Rn–.

Kasvatusolojen hygienian varmistamiseksi sekä lisäaineiden ja käsittelyjen minimoimiseksi tilat pestään, desinfioidaan ja kuivataan jokaisen lihasikaerän välillä kaikissa tuotantovaiheissa. Rauhoittavien lääkkeiden käyttö on kielletty 48 tuntia ennen sikalasta poistamista ja myös kuljetuksen aikana. Kun siat lastataan kuljetusvälineeseen, ne ovat olleet syömättä vähintään 12 tunnin ajan.

Teurastus ja leikkaus

Teurastusta edeltävää vähintään kahden tunnin odotusaikaa noudatetaan. Siat sumutetaan vedellä niiden saapuessa teurastamoon ja puoli tuntia ennen tainnutusta.

Sianruhojen lämminpainon on oltava vähintään 80 kg. Ulkonäkövirheitä saa olla enintään 5 prosentissa yhden asiakaserän ruhoista. Ulkonäkövirheitä voivat olla seuraavat:

— kalttaukseen liittyvä vika

— kamaraan liittyvä vika

— pistemäiset verenpurkaumat

— muut verenpurkaumat

— murtumat

— vieraat aineet (rasva- ja ulostetahrat, sisäelinten palaset tai muut ei-toivotut vieraat aineet).

Koska pH-arvo osoittaa ruhojen teknologista laatua, sitä on kontrolloitava ja näytteenottomenetelmistä on oltava teurastamossa dokumentaatiota. Lopullisen pH-arvon (mitattuna vähintään 18 tuntia teurastuksesta) on oltava välillä 5,50 ≤ pH < 6,20. Se mitataan 5 cm ulkoreiden yläpuolelta 2–3 senttimetrin syvyydestä.

Makkaramassaan voidaan käyttää yksinomaan seuraavia ruhonosia:

— kinkku

— lapa

— kylki ja vatsa

— selkärasva

— selkä

— leikkuujätteet (jos käytetään kurkkua, se on käsiteltävä eikä siinä saa olla rauhasia eikä punoitusta).

Ainesten seossuhteet ovat seuraavat:

— kiinteää selkäsilavaa 15–35 %

— vähärasvaista sianlihaa 65–85 %.

Seoksessa saa käyttää jäädytettyä raaka-ainetta (silavaa ja/tai vähärasvaista sianlihaa) siten, että sen on osuus on enintään 15 %. Sulanut raaka-aine on jauhettava 24 tunnin kuluessa. Makkarat, joiden valmistuksessa on käytetty jäädytettyä raaka-ainetta, on savustettava 24 tunnin kuluessa jäädytetyn raaka-aineen jauhamisesta.

Makkaroiden valmistukseen tarkoitettu vähärasvainen sianliha saa olla jäädytettynä enintään 12 kuukauden ja silava enintään 9 kuukauden ajan.

Leikattuja ruhonosia ei pidetä vaatimusten mukaisina, jos niissä on yksi tai useampi seuraavista ulkonäkövirheistä:

— kalttaukseen liittyvä vika

— kamaraan liittyvä vika

— pistemäiset verenpurkaumat

— muut verenpurkaumat

— murtumat

— vieraat aineet (rasva- ja ulostetahrat, sisäelinten palaset tai muut ei-toivotut vieraat aineet)

— paiseet.

Lihat, joiden väri vastaa selän osalta tasoa 1 tai 2 (japanilaisen väriasteikon tai vastaavan mukaisesti arvioituna) ja etuselän osalta tasoa 6, hylätään. Pehmeää ja öljymäistä rasvaa sisältävät lihat hylätään.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet):

Saucisse de Morteau- tai Jésus de Morteau -makkaran tuotantoon tarkoitetuille lihasioille annettava rehu sisältää heraa (tuoretta tai kuivattua ja pääasiassa rasvatonta). Heran osuus lihotusrehuannoksessa on 15–35 prosenttia kuiva-aineesta. Heran lisäksi annettavassa rehussa on vähintään 50 prosenttia viljaa tai viljatuotteita.

Lihotusrehuannoksessa saa olla enintään 1,7 prosenttia linolihappoa.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella:

Saucisse de Morteau- ja Jésus de Morteau -makkaroiden tuotannon makkaramassan valmistuksesta savustukseen on tapahduttava maantieteellisellä alueella.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt:

Pakastetut, kypsennetyt tai viipaloidut tuotteet on hygieniasyistä ehdottomasti pakattava luovutettaessa ne kuluttajalle.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt:

Tuotteen pakkausmerkinnässä on oltava

— myyntinimike ”Saucisse de Morteau” tai ”Jésus de Morteau”.

Yhdessä tuotteessa voidaan käyttää vain joko myyntinimikettä ”Saucisse de Morteau” tai myyntinimikettä ”Jésus de Morteau”.

Perusmyyntinimike on ”Saucisse de Morteau”, mutta jésus-makkaran tarjontamuotoa koskevat kriteerit täyttävissä tuotteissa se voidaan korvata nimikkeellä ”Jésus de Morteau”.

Jos Saucisse de Morteau- tai Jésus de Morteau -makkaraa ei savusteta thué-savustuspiipussa, tuotteeseen liittyvässä visuaalisessa tai kirjallisessa viestissä ei saa olla viittausta sentyyppiseen savustuspiippuun.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus:

Saucisse de Morteau- ja Jésus de Morteau -makkaran maantieteellinen alue koostuu Franche-Comtén alueen muodostavista neljästä departementista: Doubs, Jura, Haute-Saône ja Belfortin alue.

Maantieteellinen alue vastaa sitä aluetta, jolla Saucisse de Morteau -makkaraa on perinteisesti osattu valmistaa ja savustaa. Juuri Franche-Comtén alueella sijaitsevat thué-savustuspiiput ja perinteiset savustamot.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen:

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys:

Franche-Comtén alueella harjoitetaan maatalousmuotona pääasiassa nautojen kasvatusta ja erityisesti lypsylehmien pitoa. Alueella on paljon juustoloita, ja huomattavalla määrällä juustoista on suojattu alkuperänimitys.

Juustoloissa valmistuu myös eläinten rehussa käytettävää vähärasvaista heraa. Hera sisältää vähän tyydyttymättömiä rasvahappoja mutta paljon lysiiniä ja treoriinia, jotka ovat erityisesti sioille tärkeitä aminohappoja. Franche-Comtéssa on siis paljon pieniä juustoloita, joiden tuottamaa heraa ei kuljeteta muualle eikä jäähdytetä vaan käytetään paikallisesti. Näin alueelle on kehittynyt tapa kasvattaa sikoja ja ruokkia niitä herapohjaisella rehulla.

Juuston ja sianlihan tuotantojen välillä on näin ollen suora ja perinteinen yhteys, ja Franche-Comtéssa, toisin kuin muualla, tätä perinnettä jatketaan edelleen.

Sianlihan tuotanto on edistänyt pienimuotoista ja teollista sianlihan jalostusta alueella, sillä jalostajilla on käytettävissä raaka-ainetta, joka ei poistu kansallisille tai kansainvälisille markkinoille. Tästä syystä lihan hankinta-alueella on säilynyt melko tiivis keskisuurten ja pienten teurastamojen ja lihanleikkaamojen verkosto. Jalostajien suuri lukumäärä (edelleen yli 30) on hyvä osoitus dynaamisesta paikallistoiminnasta.

Lisäksi Franche-Comtéssa on paljon havupuuvoittoista metsää, erityisesti vuoristossa. Savustuskäytäntö on pystynyt kehittymään juuri havupuun saatavuuden ansiosta.

Yleisesti ottaen savustetut tuotteet kuuluvat Itä-Ranskan ja Itä-Euroopan ruokaperinteeseen. Savustus oli muinoin keino kuivata ja säilyttää tuotteita varsinkin kylmemmillä vuoristoseuduilla, joilla savustus voitiin yhdistää asuintilojen lämmittämiseen. Näin Franche-Comtéssa kehittyi thué-savustuspiippu maatilan lämpökeskukseksi ja savustushuoneeksi. Sitä käytettiin sianlihatuotteiden varastona, jossa ne myös kuivattiin ja savustettiin säilyvyyden parantamiseksi. Tällainen savustustapa ja -taito sai alkunsa Haut-Doubs’ssa. Sieltä se levisi koko Franche-Comtén alueelle, jossa alkoi ilmaantua thué-savustuspiipun periaatteisiin nojaavia savustuslaitteita.

5.2 Tuotteen erityisyys:

Raaka-aineen valintaan ja erityiseen jalostusprosessiin liittyvät erityisominaisuudet

Tuotteen jalostusprosessiin liittyvät erityisominaisuudet ovat seuraavat:

— Saucisse de Morteau -makkarassa on aina sulkimena pieni puukapula, mutta ei Jésus de Morteau -makkarassa silloin kun suolena käytetään umpisuolta,

— Saucisse de Morteau -makkara pakataan koko paksusuoleen tai laskevaan paksusuoleen ja Jésus de Morteau -makkara umpisuoleen tai paksusuoleen,

— Saucisse de Morteau -makkaran halkaisija on suolta täytettäessä vähintään 40 mm ja Jésus de Morteau -makkaran vähintään 65 mm,

— karkea massa, jossa silava- ja liharakeiden koko on vähintään 8 millimetriä,

— hidas savustus havupuulla,

— savustuksesta peräisin oleva tyypillinen meripihkankeltainen väri.

Tuotteen aromaattinen laatu, rakenne (silavan ja vähärasvaisen lihan erottuvat rakeet, pehmeys) ja ulkonäkö (valkoinen silava ja tasavärinen liha) perustuvat raaka-aineen ominaisuuksiin.

Raaka-aine saadaan geneettisesti valituista sioista, joita ruokitaan erityisellä rehulla.

Kun rehussa on heraa ja rajoitetusti linolihappoa (1,7 % annosta kohden), siansilavan tyydyttymättömyysaste on vähäinen ja siitä saadaan kauniin valkoisia silavarakeita, jotka erottuvat selvästi makkaramassassa. Silava pysyy savustuksen tai kypsennyksen aikana kiinteänä eikä sula lämmön vaikutuksesta.

Heraruokinnasta johtuva tyydyttymättömien rasvahappojen vähäisyys estää myös härskiintyneen hajun muodostumisen.

Kun tyydyttymättömien, tahmeampien rasvojen määrää rajoitetaan, savu kiinnittyy paremmin tuotteeseen. Jos tuotteessa on rakenteeltaan hajonneita rasvoja, savuaromit kiinnittyvät suolen pintaan ja muodostavat siihen tiiviin kerroksen, joka estää savun pääsemisen tuotteen sisälle.

Kun geneettisesti valituille sioille syötetään heraa, niistä saadaan tasaisen vaaleanpunaista lihaa. Kun sitä sekoitetaan kiinteään valkoiseen silavaan, saadaan aikaan Saucisse de Morteau- ja Jésus de Morteau -makkaroille tyypillinen rakeisuus.

Mainetta jo 1700-luvulla

Saucisse de Morteau- ja Jésus de Morteau -makkarat tunnettiin pitkään vain paikallisesti ja alueellisesti. Maine alkoi levitä 1700-luvulla kauppiaiden ja ohikulkijoiden välityksellä. Saucisse de Morteau kuului maaseutuväestön perinteiseen ruokavalioon erityisesti sunnuntaisin ja Jésus de Morteau jouluna. Sitten makkaran maine alkoi levitä synnyinseuduiltaan. Maine perustuu tuotteen selkeisiin tunnusomaisiin piirteisiin sekä ulkonäön (suuri koko, väri, puukapula) että maun (karkea rakenne, savunmaku) osalta.

Saucisse de Morteau- ja Jésus de Morteau -makkarat ovat tunnettuja suuren yleisön, ravintoloitsijoiden ja kuluttajien keskuudessa. Vuonna 2008 tehty kuluttajatutkimus osoitti, että 71 prosenttia kuluttajista tunnistaa Saucisse de Morteau -makkaran. Se tunnistetaan välittömästi eri juustojen ja viinien ohella yhdeksi Franche-Comtén alueen keittiön tunnusomaisista tuotteista. Franche-Comtén alueen ja Saucisse de Morteau -makkaran välinen tiivis yhteys on säilynyt näihin päiviin asti, ja sillä onkin vankka asemansa alueen kulinaarisessa perinnössä.

Vaikka tuotteista tunnetaan pääasiassa ”Saucisse de Morteau”, myös nimitys ”Jésus de Morteau” on tuttu erityisesti alueella, jossa sitä pidetään usein tarjolla kaupantiskeillä Saucisse de Morteau -makkaran vierellä.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM):

Maantieteelliseen alueeseen liittyvät ominaisuudet

Saucisse de Morteau ja Jésus de Morteau savustetaan hitaasti. Sahajauhoja ja puuta poltetaan hitaasti ilman liekkiä eri kriteerien mukaisesti; tällainen savustustapa edellyttää, että savun tuotantoa kontrolloidaan koko ajan. Savustustaito siirtyy alueen yrityksissä osaajilta toisille. Käytäntö ja taidot ovat kehittyneet ympäristön vaatimuksista. Franche-Comtén metsät ovat havupuuvaltaisia erityisesti vuoristoalueilla, ja tietenkin paikalliset lihanjalostajat ovat käyttäneet saatavilla olevaa puuta. Havupuun käyttö hitaassa savustuksessa sai alkunsa vuoristosta, mutta on levinnyt koko Franche-Comtén alueelle. Havupuiden yleisyys on syynä siihen, että Saucisse de Morteau- ja Jésus de Morteau -makkarat savustetaan yksinomaan havupuulla, toisin kuin valtaosa muista ranskalaisista tai eurooppalaisista savumakkaroista, joiden savustuksessa käytetään lehtipuuta. Juuri hidas savustaminen havupuulla antaa Saucisse de Morteau- ja Jésus de Morteau -makkaroille niiden omaleimaisuuden sekä meripihkan värin ja savunmaun, joka liittyy läheisesti makkaroiden valmistusalueeseen.

Savustustavan lisäksi Saucisse de Morteau -makkaran karkea rakenne, sulkimena oleva puukapula ja sian paksusuolen käyttö ovat Franche-Comtén alueen perinteisiä erityiskäytäntöjä. Tämä osaaminen rajoittuu Franche-Comtén alueelle.

Tuotteen maineen ja valmistusalueen läheinen yhteys

Tuotteen maine on osoitus tuotteen yhteydestä maantieteelliseen alueeseen. Siitä kertovat myös muun muassa elokuussa järjestettävä Saucisse de Morteau -juhla ja lokakuussa pidettävä vuosittainen kilpailu.

Eritelmän julkaisutiedot:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCSaucisseDeMorteauOuJesusDeMorteau.pdf