FI Euroopan unionin virallinen lehti C 160/14

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2016/C 160/04)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”SAUCISSON SEC D’AUVERGNE” / ”SAUCISSE SÈCHE D’AUVERGNE”

EU-nro: PGI-FR-02094–23.11.2015

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi/nimet

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2: Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” on kypsyttämätön, fermentoitu ja kuivattu lihatuote, joka koostuu jauhetusta ja suolatusta sianlihaseoksesta, johon on lisätty valkosipulia ja mausteita. Sitä ei ole savustettu eikä päällystetty yrteillä tai mausteilla.

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaraa pidetään kaupan kolmessa eri muodossa:

— kokonaisena suolessa. Se voi olla narulla sidottu tai verkotettu tai sen pinnalla voi olla tuhkaa tai valkohometta. Se voidaan tarjota ilman pakkausta tai pakattuna, myös suojakaasuun.

— leikattuna eli viipaleina välittömästi kuluttajalle luovutettuna;

— viipaleina, jotka on esipakattu kelmuun tai rasiaan (tyhjiö tai suojakaasu). Tällöin tuotteesta on poistettu suoli ennen siivutusta.

Tuotteen muoto ja paino sekä valmistuksen ja kuivauksen kesto riippuvat käytettävän suolen osan mitoista (halkaisija, pituus ja paksuus). Nämä tiedot esitetään seuraavassa taulukossa.

— ”Saucisson sec d’Auvergne”:

Mitat Kuivapaino Suolen osa Muoto Prosessin kesto (*) Suolen suljin Tarjontamuoto myytäessä Halkaisija: 4–8 cm 200–400 g paksusuoli suora, enemmän tai vähemmän säännöllisen muotoinen ≥ 21 päivää Naru- kiinnitys, jossa voi olla suolen tukena lisäksi narusidos tai klipsillä suljettu verkko Kokonaisena suolessa tai viipaloituna Pituus: 10–20 cm Halkaisija: 5–10 cm 400–800 g paksusuoli, laskeva paksusuoli ≥ 28 päivää Pituus: 15–35 cm Halkaisija: 6–12 cm > 800 g laskeva paksusuoli, peräsuoli ≥ 42 päivää Pituus: 20–50 cm Halkaisija: > 5 cm — luonnon- tai kollageenisuoli suora ja säännöllisen muotoinen ≥ 42 päivää Naru- tai klipsikiinnitys Esisiivutettu ja esipakattu ilman suolta





— ”Saucisse sèche d’Auvergne”

Mitat Kuivapaino Suolen osa Muoto Prosessin kesto (**) Suolen suljin Tarjontamuoto myytäessä Halkaisija: 2,5 –5 cm 200–350 g ohutsuoli hevosenkengän tai U:n muotoinen tai suora ≥ 18 päivää Naru- tai klipsikiinnitys Kokonaisena suolessa tai viipaloituna Pituus: 10–20 cm Halkaisija: 2,5 –5 cm 0,8 –4 kg ositettu tai ei lenkki (kiedottu vartaan ympärille) Pituus: yli 50 cm Halkaisija: 2,5 –5 cm — ohut- tai kollageenisuoli suora ja säännöllisen muotoinen ≥ 28 päivää Naru- tai klipsikiinnitys Esisiivutettu ja esipakattu ilman suolta Halkaisija: 2,5 –5 cm — ohut- tai kollageenisuoli suora ja säännöllisen muotoinen ≥ 28 päivää Naru- tai klipsikiinnitys Esisiivutettu ja esipakattu ilman suolta

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaran fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ovat seuraavat:

— rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuus ≤ 52 prosenttia (lukuun ottamatta suuria, yli 70 mm halkaisijaltaan olevia tuotteita, joiden rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuus ≤ 56 %)

— rasvapitoisuus (rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuuden ollessa 77 %) ≤ 20 prosenttia

— kollageeni-proteiinisuhde ≤ 13 prosenttia

— liukenevien sokereiden kokonaispitoisuus (rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuuden ollessa 77 %) ≤ 1 prosenttia

— pH ≥ 5.

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaran rakenne vaihtelee pehmeästä kuivaan ja sen tuoksu ja maku ovat valkosipuliset. Viipaleet ovat kiinteitä, niiden väri vaihtelee punaisesta tummanpunaiseen, ja niissä on hieman tasaisesti jakautunutta rasvaa.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Lihotettavien sikojen ravinto sisältää vähintään 60 prosenttia vilja- ja öljykasveja sekä niistä johdettuja tuotteita ja alle 1,7 prosenttia linolihappoa (kuiva-aineesta).

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaran valmistuksessa käytettävät vähärasvainen liha ja silava ovat peräisin yksinomaan lihasioista ja (teuras)emakoista. Karjuja, nuoria siitossikoja, salakarjuja, yksikiveksisiä ja hermafrodiitteja sikoja ei käytetä. Kaikki eläimet tunnistetaan ja jäljitetään.

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaran valmistuksessa saa käyttää ainoastaan selkää, lapaa, kinkkua, kylkeä ja vatsaa sekä selkärasvaa. Lihat käytetään tuoreina. Lihasikojen ruhoista saatavan vähärasvaisen lihan ja silavan pakastaminen on kuitenkin sallittua niille valmistajille, jotka hankkivat ja leikkaavat ruhot itse eräin eritelmässä esitetyin edellytyksin.

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaraan käytettävä seos sisältää vähintään 70 prosenttia lihaa, joka on peräisin emakoista, joiden ruho painaa yli 120,0 kg (elopaino), ja/tai lihasioista, joiden ruho painaa yli 93,0 kg (elopaino).

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaran valmistusvaiheiden seoksen valmistuksesta tuotteiden kuivauksen päättymiseen on tapahduttava maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkintöjä koskevat erityiset säännöt

—

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue kattaa seuraavat kunnat:

Cantalin, Haute-Loiren ja Puy-de-Dômen departementit : kaikki kunnat.

Allier’n departementti : Seuraavat kantonit: Bellerive-sur-Allier, Commentry, Cusset, Gannat, Lapalisse, Vichy-1, Vichy-2.

Seuraavat kunnat: Archignat, Arpheuilles-Saint-Priest, Avrilly, Bert, Besson, Billy, Bizeneuille, Le Bouchaud, Bransat, Bresnay, Le Brethon, Buxières-les-Mines, La Celle, Cérilly, Cesset, Chambérat, La Chapelaude, Châtel-de-Neuvre, Châtelperron, Châtillon, Chavroches, Chazemais, Cindré, Courçais, Cressanges, Désertines, Deux-Chaises, Le Donjon, Durdat-Larequille, Gipcy, Givarlais, Huriel, Jaligny-sur-Besbre, Laféline, Lamaids, Langy, Lavault-Sainte-Anne, Lenax, Liernolles, Lignerolles, Loddes, Loriges, Louchy-Montfand, Louroux-Bourbonnais, Louroux-Hodement, Magnet, Maillet, Marcillat-en-Combraille, Mazirat, Meillard, Meillers, Mesples, Monétay-sur-Allier, Montaiguët-en-Forez, Montaigu-le-Blin, Montcombroux-les-Mines, Le Montet, Montord, Néris-les-Bains, Neuilly-en-Donjon, Noyant-d’Allier, La Petite-Marche, Prémilhat, Quinssaines, Rocles, Ronnet, Saint-Aubin-le-Monial, Saint-Caprais, Saint-Désiré, Saint-Didier-en-Donjon, Saint-Éloy-d’Allier, Saint-Fargeol, Saint-Félix, Saint-Genest, Saint-Gérand-le-Puy, Saint-Hilaire, Saint-Léon, Saint-Marcel-en-Marcillat, Saint-Martinien, Saint-Palais, Saint-Sauvier, Saint-Sornin, Sainte-Thérence, Sanssat, Saulcet, Seuillet, Sorbier, Souvigny, Teillet-Argenty, Terjat, Le Theil, Theneuille, Thionne, Treban, Treignat, Treteau, Trézelles, Tronget, Varennes-sur-Tèche, Verneuil-en-Bourbonnais, Vichy, Le Vilhain, Villebret, Viplaix, Vitray, Ygrande.

Corrèzen departementti : seuraavat kunnat: Chaveroche, Mestes, Lignareix, Saint-Angel, Saint-Étienne-aux-Clos, Saint-Exupéry-les-Roches, Saint-Fréjoux, Saint-Pardoux-le-Vieux, Ussel, Valiergues.

5. Yhteys maantieteelliseen alkuperään

Maantieteellisen alueen erityisyys

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaran maantieteellisen alueen rajaus perustuu perinteisten menetelmien ja lihanjalostusyritysten sijaintien maantieteelliseen läheisyyteen. Perinteisten menetelmien käyttöön ovat vaikuttaneet suotuisat luonnonolosuhteet lihan säilytykselle kuivatuksen avulla.

Maantieteellinen alue sijaitsee vuoristoalueella, jonka keskikorkeus on suunnilleen 1 000 m, ja se muodostuu korkeista ylängöistä ja vulkaanisista vuorenhuipuista, joita halkovat useat laaksot. Alueella on mannerilmasto, johon vaikuttaa maanpinnan korkeus. Tuuliolosuhteet korostavat ilman vaihtumista, joka edesauttaa veden poistumista, mistä on hyötyä suolattujen lihavalmisteiden kuivatuksessa. Alueella vaikuttaa vahvasti föhntuuli, etenkin vuoristojen alaosissa. Tämä johtuu vaihtelevasta pinnanmuodosta ja siitä, että alue on poikittaissuunnassa lännestä tuleviin kosteisiin ilmavirtauksiin nähden.

Aina 1900-luvun keskivaiheille asti maaseudulla eli vahva sikojen kasvattamisen ja lihan tuottamisen perinne. Pääasiassa valmistettiin kuivasuolattuja tuotteita, ja tätä valmistusprosessia on kuvattu useissa teoksissa. Tuotteet valmistettiin perinteisesti talvella, koska talviolosuhteiden ansiosta voitiin varmistaa suolauksen ja kuivauksen onnistuminen. Mausteita ja valkosipulia alettiin käyttää suolauksen lisäksi parantamaan Auvergnen makkaroiden säilyvyyttä ja makuominaisuuksia.

1800-luvulla maatalouden vallankumouksen jälkeen kuivasuolauksen menetelmät otettiin pikku hiljaa uudelleen käyttöön ja niitä kehitettiin ensin kotiteollisuudessa ja sen jälkeen teollisesti. Tällä hetkellä alueella toimivista yrityksistä yli viisitoista on aloittanut toimintansa ennen toista maailmansotaa. 1830-luvulla Auvergnen asukkaita alkoi muuttaa Pariisin suunnalle, ja siellä he investoivat erityisesti panimo- ja ravintola-alaan. Tämä edisti maantieteellisellä alueella tuotetun suolatun sianlihan leviämistä ja sen tunnettuutta.

Nykyään kuivasuolatun sianlihan osuus on 78 prosenttia kaikista tällä maantieteellisellä alueella valmistetuista lihatuotteista ja 16 prosenttia koko valtion alueella valmistetuista lihatuotteista.

Tuotteiden erityisyys

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkara erottuu muista lopputuotteelle aistinvaraiset ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet antavan koostumuksensa ansiosta.

Makkaraan käytettävä seos sisältää vähintään 70 prosenttia lihaa, joka on peräisin emakoista, joiden ruho painaa yli 120,0 kg (elopaino), ja/tai lihasioista, joiden ruho painaa yli 93,0 kg (elopaino). Näistä lihoista ”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkara saa tyypillisen punaisesta tummanpunaiseen vaihtelevan värinsä.

Seokseen lisätään 2–10 kertaa enemmän valkosipulia kuin perinteiseen kuivamakkaraan. Siitä ”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkara saa valkosipulisen ominaistuoksunsa ja -makunsa.

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaran valmistuksessa käytettävässä seoksessa on myös paljon vähärasvaista lihaa, jolloin lopputuotteen rasvapitoisuus (rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuuden ollessa 77 %) on enintään 20 prosenttia ja makkaraviipaleessa näkyy vähän silavaa. Vähärasvaisen lihan suuri määrä aiheuttaa sen, että lopputuotteen kollageeni-proteiinisuhde on enintään 13 prosenttia.

Syy-yhteys

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaran ja sen maantieteellisen tuotantoalueen välinen yhteys perustuu tuotteiden maineeseen ja sen erityispiirteisiin.

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaran valmistus alkoi maatiloilla, koska olosuhteet olivat otolliset tällä maantieteellisellä alueella: syynä olivat osaksi luontoon liittyvät tekijät eli talvinen ilmasto ja suotuisa maasto tuotteiden kuivatukseen (säilytyksen mahdollistava kylmä keskilämpötila ja föhntuulen kuivattava vaikutus). Osaltaan vaikuttivat myös inhimilliset tekijät, sillä sikojen kasvatus kehittyi voimakkaasti, mikä taas lisäsi raaka-aineen tuotantoa.

”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaran tumma väri on muistuma perinteisistä paikallisista käytännöistä: makkaranvalmistuksessa käytettiin mieluiten vanhoja eläimiä (aikuisia sikoja, teurasemakoita).

Se, että makkaraseokseen lisätään aina paljon valkosipulia, on myös maantieteelliseen alueeseen liittyvä piirre. Puy-de-Dômen departementissa sijaitsevassa Limagnessa on tuotettu valkosipulia jo kauan.

Näistä ikiaikaisista käytännöistä on saanut alkunsa vielä nykyäänkin maantieteellisellä alueella harjoitettava taloudellinen toiminta, joka oli alun perin kotiteollista ja sitten teollista. ”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaran maine on muotoutunut erityisesti sen ansiosta, että lukuisat joko Pariisin alueelle tai kauemmas muuttaneet auvergnelaiset ovat mainostaneet tuotteita panimo- ja ravintola-alan harjoittamisen kautta 1850-luvulta lähtien. Valmistuksen erikoistuessa ja lisääntyessä 1970-luvulta lähtien hyödynnettiin tätä mainetta, joka perustuu perinteisistä valmistustavoista johtuviin tuotteiden erityisominaisuuksiin.

1900-luvun alusta lähtien ”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkara on useissa teoksissa mainittu maantieteellisen alueen erikoisuutena. Esimerkiksi:

— Chancrin ja Faideau mainitsevat vuoden 1926 Larousse ménager -teoksessaan yhtenä maantieteellisen alueen erikoisuutena Auvergnen kuivamakkarat.

— ”Auvergnen kuivamakkarat” (Saucissons secs d’Auvergne) mainitaan myös Curnonskyn ja Crozen vuonna 1933 valitsemien Ranskan gastronomisten aarteiden joukossa (Trésors gastronomiques de la France).

— M. Migaud kuvailee teoksessaan La charcuterie sèche (Ed. Soussana, 1978), ”Auvergnen kestomakkaraa” (Saucisse sèche d’Auvergne) ”herkulliseksi tuotteeksi, joka nimestään huolimatta muistuttaa kuivamakkaraa (saucisson sec) ja jonka suosio kasvaa” ja viittaa auvergnelaisten yritysten laatimiin kollektiivisiin tuote-eritelmiin.

Mainittakoon myös, että René Goscinnyn ja Albert Uderzon yhdennessätoista Asterix-sarjakuva-albumissa Asterix ja kadonnut kilpi (Le bouclier Arverne), joka julkaistiin vuonna 1968, auvergnelaisen majatalon katossa riippuu valkosipulilettien vieressä ”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkaroita.

Niiden maine on edelleen suuri, mistä ovat osoituksena lukuisat viittaukset tuotteeseen maantieteellisen alueen ulkopuolella sijaitsevien verkkokauppojen sivuilla sekä ruoka-aiheisilla sivustoilla.

Lisäksi ”Saucisson sec d’Auvergne” / ”Saucisse sèche d’Auvergne” -makkara on saanut useita palkintoja, erityisesti kahdessa Ranskan tärkeimmistä kilpailuista (Concours Général Agricole de Paris ja Concours international du meilleur saucisson Saucicreor de Nouan-le-Fuzelier).

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-611a1c66-eab0-4909-aa11-6c1e461a6701/telechargement

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(*) Prosessin kesto lihan jauhamisesta siihen, kun makkara otetaan pois kuivaamosta pakkaamista varten.

(**) Prosessin kesto lihan jauhamisesta siihen, kun makkara otetaan pois kuivaamosta pakkaamista varten.