FI Euroopan unionin virallinen lehti C 417/13

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu rekisteröintihakemuksen julkaiseminen

2014/C 417/10

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (2)

”TRADITIONAL AYRSHIRE DUNLOP”

EY-nro: UK-PGI-0005-0889 – 30.8.2011

SMM ( X ) SAN ( )

1. Nimi

”Traditional Ayrshire Dunlop”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Yhdistynyt kuningaskunta

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotetyyppi

Luokka 1.3 Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Traditional Ayrshire Dunlop on kova juusto, joka on valmistettu ayrshirerodun lehmistä saatavasta raakamaidosta tai pastöroidusta täysmaidosta. Se on väriltään luonnollisen vaaleankeltainen. Leikattuna sen pinta on kiinteä ja sileä, ja se tuntuu kosketettaessa kostealta. Se on lieriön muotoinen, ja sillä on kova ja ohut kullanvärinen kuori, jossa on muutamia täpliä.

Kypsymisen alkuvaiheessa Traditional Ayrshire Dunlop -juuston maku on hieman pähkinäinen ja rakenne kiinteä ja pehmeä. Juuston kypsyessä mausta tulee hienovarainen, pähkinäinen ja kermainen ja rakenteesta pehmeä ja hieman joustava. Juuston kypsyessä maku muuttuu voimakkaammaksi – mitä lyhyempi kypsymisaika sitä miedompi juusto.

Tämän juuston kypsymisaika on vähintään kuusi kuukautta. Nuorin juusto on kypsynyt kuuden kuukauden ajan ja vanhin 18 kuukauden ajan, mutta suosituin kypsyysikä on 10–12 kuukautta.

Juustot luokitellaan seuraavasti:

— mieto (6–10 kuukautta)

— kypsä (10–12 kuukautta)

— pitkään kypsytetty (12–18 kuukautta).

Kypsimmät juustot ovat kuivempia, sillä juustot menettävät kosteutta ajan kuluessa.

Tämän juuston keskimääräinen kosteuspitoisuus on 39–44 prosenttia. Maidon voirasvapitoisuus voi vaihdella 3,9 prosentista 4,4 prosenttiin. Ayrshirelehmän maidon pienempien rasvahiukkasten ansiosta kosteus pääsee paremmin juustomassan sisään.

Juustosta valmistetaan perinteisesti kolmea eri kokoa: halkaisijaltaan 3,5 tuuman ja syvyydeltään 3 tuuman juusto, joka painaa 350 grammaa; halkaisijaltaan 7 tuuman ja syvyydeltään 4,5 tuuman juusto, joka painaa n. 3 kg; tai halkaisijaltaan 13–15 tuuman ja syvyydeltään 9 tuuman juusto, joka painaa n. 20 kg. Juustoa voidaan valmistaa myös muussa koossa asiakkaiden vaatimusten täyttämiseksi.

Juuston ominaispiirteet:

— koostumus: melko kiinteä

— väri: luonnollisen vaaleankeltainen

— aromi: puhdas, ei värjäytymiä tai tuoksuja

— maku: hieman pähkinäinen; juuston kypsyessä mausta tulee pähkinäisempi ja kermaisempi

— ulkonäkö: maidonvalkea ja jonkin verran koloinen

— rakenne: kiinteä ja pehmeä, nuorena hieman joustava. Pehmenee kypsyessään.

Fysikaalis-kemialliset ominaisuudet:

— pH: 5,2–5,4

— kuiva-ainepitoisuus: 31,3 prosenttia

— rasvan osuus kuiva-aineesta: 52,1 prosenttia

— natriumkloridia: 1,6–1,8 prosenttia

— mikrobiologiset raja-arvot:

— : enterobakteerit : 10–100 — : kolibakteeri : < 10 — : hiivat : 100–1 000 — : homeet : 100–1 000 — : Staphylococcus aureus -bakteeri : 20–100 — : Listeria monocytogenes -bakteeri : ei esiinny — : salmonella : ei esiinny.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Ayrshirerodun lehmistä saatava raakamaito tai pastöroitu täysmaito.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

Lehmät laiduntavat kesäkuukausina (yleensä toukokuusta syyskuuhun) ja saavat tarvittaessa lisärehua lypsyhetkellä. Sisätiloissa viettämiensä talvikuukausien aikana lehmille syötetään säilöttyjen rehujen (heinä, säilöheinä tai säilörehu) sekoitusta ja tarvittaessa rehuseosta.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikki Traditional Ayrshire Dunlop -juuston valmisteluun ja valmistukseen liittyvät, jäljempänä luetellut vaiheet on toteutettava kyseisellä alueella:

— maidon pastörointi (jos pastöroitua maitoa käytetään juustonvalmistuksessa),

— maidon kuumennus ja jäähdytys,

— ainesosien valmistelu ja sekoittaminen,

— suolan lisääminen,

— juuston kypsyttäminen.

3.6 Viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

—

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Juustoa valmistetaan Dunlopin kuntaa ympäröivällä alueella. Alueen maantieteelliset rajat ovat:

Raja lännessä: Neilstonista A736-tietä pitkin Lugtoniin, sitten B777-tietä pitkin Beithiin. Beithistä A737-tietä pitkin Dalryyn.

Raja etelässä: Dalrystä B707-tietä pitkin A736-tien risteykseen, sitten lyhyt etelään vievä osuus A736-tiellä ja lopulta B778-tietä itään Stewartoniin saakka.

Raja idässä: Stewartonista Glanderston Road Northin risteykseen vievä B769-tie.

Raja pohjoisessa: Glanderston Roadia länteen Springhill Roadin risteykseen saakka. Springfield Roadin lyhyt etelään vievä osuus Kirkton Roadin risteykseen saakka, sitten länteen Kirkton Roadia Neilstonissa sijaitsevalle Kingston Roadille saakka. Kingston Roadia pitkin pohjoiseen Main Streetille saakka ja sitten Main Streetiä pitkin etelään Holehouse Braen risteykseen asti. Holehouse Braeta pitkin A736-tien risteykseen asti.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Dunlop-juuston reseptin ajatellaan olevan peräisin paikalliselta naishenkilöltä Barbara Gilmourilta, joka joutui noin vuonna 1660 uskonnollisten syiden vuoksi maanpakoon Irlantiin, jossa hän oppi valmistamaan juustoa täysmaidosta. Hän palasi Dunlopiin vuoden 1688 Mainion vallankumouksen seurauksena ja meni naimisiin John Dunlop -nimisen paikallisen maanviljelijän kanssa. Ajatellaan, että hän yhdisteli irlantilaisia ja skotlantilaisia juustonvalmistusmenetelmiä ja alkoi sitten valmistaa omaa juustoaan ja myös opettaa menetelmiä muille paikallisille viljelijöille. Barbara Gilmourin reseptin ja menetelmien mukaan ayrshirelehmien kyseisellä maantieteellisellä alueella tuottamasta maidosta valmistetut juustot keräsivät pian suosiota ja tulivat tunnetuiksi Dunlopin nimellä.

Traditional Ayrshire Dunlop -juusto valmistetaan ayrshirelehmien täysmaidosta Barbara Gilmourin aikakaudelta peräisin olevien menetelmien, perinnereseptin ja ammattitaidon avulla. Kyseisellä maantieteellisellä alueella on perinteisesti harjoitettu maitotaloutta useiden vuosisatojen ajan, koska leudon kostean ilmaston ja jäykän savi- ja hiuemaan ansiosta siellä kasvaa rehevää vihreää ruohoa ja luonnollista kasvillisuutta, kuten apiloita, mikä tarjoaa suotuisat laiduntamisolosuhteet ayrshirelehmille. Lisäksi alueen kostean ilmaston ansiosta juusto kypsyy ilman, että se menettää kosteutta, mikä edistää juuston pehmeän ja hieman joustavan pinnan ja kermaisen pähkinäisen maun muodostumista.

Tämä Skotlannin alue sopii karjan laiduntamiseen ja maidontuotantoon, koska siellä sataa paljon ja sää on Golf-virran ansiosta leuto. Sääolosuhteiden vaihtelu aiheuttaa kuitenkin muutoksia maidon koostumuksessa vuoden ympäri. Nämä hienovaraiset muutokset vaikuttavat juuston valmistusprosessiin. Taitava juustomestari ymmärtää, mistä muutoksissa on kyse, ja osaa reagoida niihin siten, että juuston laatu säilyy yhdenmukaisena ja korkealuokkaisena. Sukupolvelta toiselle kulkeneiden, Barbara Gilmourin kehittämien taitojen ja tietämyksen sekä paikallisten olosuhteiden ymmärtämyksen ansiosta juustomestari pystyy valmistamaan Traditional Ayrshire Dunlop -juustoa.

5.2 Tuotteen erityisyys

Traditional Ayrshire Dunlop -juusto eroaa muista Dunlopin juustoista perinteisen valmistusmenetelmänsä, ayrshirelehmien maukkaan kermaisen maidon ja kyseessä olevan maantieteellisen alueen kostean ilmaston vuoksi. Sille ominainen luonnollisen vaaleankeltainen väri on peräisin ayrshirelehmien maidosta, jonka sisältämät rasvahiukkaset ovat pienempiä, minkä ansiosta siitä valmistetun juuston maku on tavallista täyteläisempi, ja sillä on myös kiinteä sileä pinta, joka tuntuu kosketettaessa kostealta.

Juusto valmistetaan vanhan alkuperäisreseptin ja perinteisten menetelmien mukaan. Juuston onnistunut valmistaminen riippuu juustomestarin taidoista ja arvostelukyvystä. Traditional Ayrshire Dunlop -juusto valmistetaan avoimissa sammioissa siten, että juustomassa rikotaan ja sitä sekoitetaan varovaisesti käsin kunnes se ”paranee” ja saavuttaa vaaditun koostumuksen. Sekoittamisen ja vaadittuun lämpötilaan kuumentamisen aikana happamuutta seurataan happamuusmittarilla. Juustomestari päättää taitojensa ja arvostelukykynsä perusteella sen, milloin on asianmukaista lakata sekoittamasta seosta juustomassan saavutettua vaaditun koostumuksen. Jos juustomassa on liian kiinteää, juustosta tulee kuiva, ja jos se on liian pehmeää, juustosta tulee liian vetinen.

Kun koostumus vastaa vaatimuksia, hera valutetaan pois. Jäljelle jäävän juustomassan tulisi näyttää kiiltävältä. Juustomassa painetaan jommallekummalle puolelle sammiota heran valuttamiseksi edelleen, mikä edistää happamuuden ja rakenteen kehittymistä. Tämä koostumus tunnetaan kananrintaa vastaavana koostumuksena – juustomassan pinta on sileä ja rikottaessa sen alta paljastuu kostea kuitumainen rakenne. Juustomestarin on käytettävä arvostelukykyään asianmukaisen happamuusasteen määrittämiseksi (yleensä n. 0,55 kokonaishappopitoisuudesta), ja kun se on saavutettu, juustomassa laitetaan juustomyllyyn. Juustomassa rikkoutuu, ja seuraavaksi lisätään suola ja sekoitetaan se tasaisesti juustomassaan. Sitten juustomassa laitetaan muotteihin, jotka asetetaan yöksi painojen alle.

Oltuaan painossa yön yli juustot kaltataan kuumalla vedellä. Pienet juustot kaltataan käyttämällä niitä kuumassa vedessä ja isot juustot kaltataan kaatamalla kuumaa vettä niiden päälle. Sen jälkeen ne kääritään kankaisiin, jotka on myös kasteltu kalttausvedessä. Kalttauksen seurauksena juuston kuoresta tulee tasainen, kun taas kankaisiin kääriminen edesauttaa juuston muodon säilymistä, vähentää kuoren paksuutta ja saa aikaan kauniin ulkomuodon kankaiden poistamisen jälkeen juuston kypsyttyä. Juustot laitetaan sen jälkeen takaisin muotteihin, jotta ne voidaan peittää uudelleen kankailla, jotka toimivat painoina. Seuraavana päivänä juustot otetaan pois muoteista ja jätetään kuivumaan ennen niiden asettamista puuhyllyille juustokaupassa. Juustoja seurataan säännöllisesti, ja tuotteen kypsyyden ja laadun arvioiminen ovat taitoja, jotka opitaan ja jotka kehittyvät kokemuksen myötä.

Juustot valmistetaan avoimissa sammioissa ja juustomassa leikataan käsin, aivan kuten 50 vuotta sitten. Juustot kääritään kankaisiin ja kypsytetään puuhyllyillä, minkä ansiosta juuston ympärille kehittyvästä kuoresta tulee sellainen, jota ei saataisi aikaan uudenaikaisempia menetelmiä käyttämällä.

Juustomestarin taidot ja kokemus ovat avainasemassa valmistusprosessin aikana tehtävässä jatkuvassa tuotteen arvioinnissa, jossa on otettava huomioon maidon laatuvaatimuksiin kohdistuvat vuodenaikojen mukaiset muutokset ja vuodenajoista riippuva ympäristön lämpötila ja kosteuspitoisuus. Näiden taitojen avulla juustomestari voi varmistua siitä, että saadaan aikaan haluttu kosteuspitoisuus ja happamuus, jotta voidaan tuottaa juustoja, jotka ovat ulkomuotonsa, makunsa ja rakenteensa puolesta yhdenmukaisia.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Traditional Ayrshire Dunlop -juuston kehitti noin vuonna 1690 Barbara Gilmour, joka toi reseptin mukanaan Irlannista, jossa hän oli ollut maanpaossa. Hän asettui Dunlopin kylään, jossa hän valmisti juustoa, joka tuli myöhemmin tunnetuksi Dunlopin juustona, ja opetti sen valmistusmenetelmiä.

Barbara Gilmourin alkuperäisessä juustossa käytetty maito oli peräisin hänen omista lehmistään Dunlopissa. Nämä lehmät laidunsivat paikallisia laitumia, joiden rehevyys oli peräisin alueen suotuisasta sademäärästä, ja tuottivat täyteläistä maitoa. Traditional Ayrshire Dunlop -juustoa alettiin valmistaa uudelleen Dunlopin kunnassa vuonna 1989 alkuperäisen reseptin mukaan, ottaen kuitenkin huomioon nykyaikaisten hygieniasäädösten vaatimukset.

Useimmat perinteisistä tuotantomenetelmistä ja valmistustaidoista ovat kuitenkin säilyneet. Niihin kuuluu

— tuotteen valmistus käsin; happamuuden arvioinnissa ja oikean suolamäärän lisäämisessä tarvittavat juustomestarin taidot ja tietämys,

— juuston kalttaus ja kankaiden käyttö kuoren paksuuden hallitsemiseksi ja muodon säilyttämiseksi, ja

— juuston hidas kypsytysprosessi ja kunkin juuston kypsyysasteen määrittämiseen tarvittava arvostelukyky.

Tämä juusto on voittanut monia palkintoja vuosien kuluessa, ja se on erityisen suosittu maalaismarkkinoilla, herkkumyymälöissä ja juustokaupoissa. Se on voittanut muun muassa seuraavat palkinnot: 1. ja 2. sija Royal Highland Show’ssa vuosien 1991–1996 välisenä aikana; hopeasija British Cheese Awards -kilpailussa vuonna 1999, kultasija vuonna 2001 ja pronssia vuonna 2004 sekä 1. sija Nantwich International Cheese -kilpailussa vuonna 1992 ja kultasija vuonna 2005.

Traditional Ayrshire Dunlop -juustoa on myyty yli kahdenkymmenen vuoden ajan Clarks Specialty Foods -kaupassa Edinburghissa, ja liikkeen johtaja Alastair Clark on kuvaillut juustoa seuraavalla tavalla: ”maultaan ja täyteläiseltä rakenteeltaan ainutlaatuinen juusto, joka on erilainen kuin mikään muu Ayrshiren ulkopuolella valmistettu Dunlopin nimeä kantava juusto”.

Malcolm Webster, joka on Edinburghin Sheraton Grand Hotelin johtaja, on sanonut, että ”Traditional Ayrshire Dunlop -juusto on erittäin tasalaatuinen juusto, jota olen käyttänyt seitsemän Skotlannissa viettämäni vuoden ajan. Sen maku ja rakenne ovat ainutlaatuiset, eikä mikään muu Dunlopin juusto vedä sille vertoja. Voin suositella tätä juustoa lämpimästi kenelle tahansa.”

Traditional Ayrshire Dunlop -juuston suojatun maantieteellinen merkinnän rekisteröintihakemus perustuu siihen, että kyseessä oleva maantieteellinen alue on perinteisesti katsottu alueeksi, jolla Dunlopin juusto alun perin kehitettiin ja josta se on saanut nimensä.

Vaikka muilla Skotlannin alueilla valmistetuille juustoille on annettu nimi Dunlop, juuston maine ainutlaatuisena korkealaatuisena juustona perustuu nimenomaan maitoon, jota saadaan ayrshirelehmistä, jotka ovat peräisin kyseiseltä alueelta ja sen vuoksi sopeutuneet alueen erityisiin ilmastollisiin ja maantieteellisiin olosuhteisiin.

Eritelmän julkaisutiedot

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 (3) 5 artiklan 7 kohta)

https://whitehall-admin.production.alphagov.co.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/289149/traditional-ayrshire-dunlop-pgi-140312.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(3) Katso alaviite 2.