Nimen rekisteröintihakemuksen julkaiseminen maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan b alakohdan nojalla

(2021/C 222/09)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa julkaisupäivästä.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP”

EU-nro: TSG-RO-02457 – 16. huhtikuuta 2019

Jäsenvaltio tai kolmas maa: Romania

1. Rekisteröitävä nimi / rekisteröitävät nimet

”Salată tradițională cu icre de crap”

2. Tuotelaji

Luokka 1.7 Tuoreet kalat, nilviäiset ja äyriäiset sekä niistä valmistetut tuotteet

3. Rekisteröinnin perusteet

3.1 Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen:

☐ Se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla.

☒ Se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista. Salata tradițională cu icre de crap -tuote sisältää karpin suolattua mätiä, makean veden kalojen suolattua mätiä, auringonkukkaöljyä, hiilihapotettua vettä ja sitruunamehua. La Salată tradițională cu icre de crap -tuotetta on kahta eri varianttia, joko vedessä keitettyjen sipuleiden kanssa tai ilman sipulia. ”Salata tradițională cu icre de crap” valmistetaan joko luonnonvaraisen tai viljellyn karpin mädistä. Mädin on oltava kypsää ja täysin tuoretta. Siinä ei saa olla nahkaa, suomuja eikä verihyytymiä. Mädin on oltava koostumukseltaan tasalaatuista ja joustavaa.

3.2 Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen:

☒ Se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa.

☐ Se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen. Nimi ”Salată tradițională cu icre de crap” osoittaa, että tuotteen valmistamiseen on sukupolvien ajan käytetty tiettyjä raaka-aineita ja ainesosia. Nimeen sisältyvä maininta ”tradițională” (perinteinen) osoittaa tuotteen tärkeimmän ominaisuuden, jota määrittävät käytetyt raaka-aineet. Siitä lähtien, kun tuote vakioitiin läänikohtaisella standardilla N.I.D. 927-70 N 23, ”Salată cu icre de crap”, hakijaryhmä on noudattanut samaa valmistustapaa ja käyttänyt samoja raaka-aineita ja ainesosia.

4. Kuvaus

4.1. Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen

Aistinvaraiset ominaisuudet

Salată tradițională cu icre de crap -tuotteella on luonteenomainen ulkonäkö, koostumus, väri, aromi ja maku. Kyseessä oleva karpinkaviaari on tasalaatuinen kalanmädin ja öljyn kermamainen seos, jossa erottuu erittäin suuri määrä mätimunia. Sen kermaisessa koostumuksessa ei voi erottaa öljyä. Tuotteen väri on yhtenäinen, valkoisen ja kerman värin sekoitus, jossa voi erottaa väriltään oransseja karpin mätimunia. Jos tuote sisältää sipulia, sen on oltava vedessä keitettyä. Sipulien käyttö antaa tuotteelle hieman makean maun. Kalanmädistä tuote saa hallitsevan makunsa ja arominsa.

Fysikaalis-kemialliset ominaisuudet

1. Vesipitoisuus (kosteuspitoisuus) enintään 30 prosenttia 2. Rasvapitoisuus (rasvat) vähintään 63 prosenttia 3. Suolapitoisuus (natriumkloridi) enintään 5 prosenttia 4. Valkuaisainepitoisuus vähintään 4 prosenttia 5. Happopitoisuus enintään 1 prosentti

Mädin prosentuaalinen vähimmäisosuus on 24,5 prosenttia, josta vähintään 12,5 prosenttia on karpin mätiä ja vähintään 12 prosenttia makean veden kalojen mätisekoitusta.

”Salata tradițională cu icre de crap” erottuu muista vastaavista tuotteista siinä käytettyjen raaka-aineiden ja käytetyn mädin (karpin mätiä ja makean veden kalojen mätisekoitusta) prosentuaalisen osuuden perusteella sekä sen vuoksi, että siinä ei käytetä säilöntäaineita, väriaineita, happamuudensäätöaineita, aromeja eikä stabilointiaineita.

4.2. Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan

a) Raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet

Karpin mäti on ulkonäöltään tiivistä massaa, joka muodostuu yhdenmukaisista, kooltaan keskikokoisista (nuppineulan pään kokoisista) mätimunista. Ne ovat tuoreina väriltään harmaanvihreitä ja kypsinä oransseja. Mädin koostumus on viskositeetiltaan keskitasoista, ja sen tuoksu ja maku ovat normaaleja ja miellyttäviä.

Makean veden kalojen mätisekoitusta luonnehtivat pienikokoiset kokonaiset mätimunat, joita saadaan useista Cyprinidae-heimon lajeista (hopearuutana, särki ja sorva, kehittymätön karpin mäti), Percidae-heimon lajeista (kuha ja ahven) sekä Bramidae-heimosta (lahna). Niiden mäti on koostumukseltaan tasalaatuista, ja sen väri vivahtaa punaiseen. Kummankin tyyppiset mätimunat suolataan yksinomaan jodioimattomalla hienolla vuorisuolalla, jossa ei ole paakkuuntumisenestoaineita.

Käytetyt ainesosat ovat auringonkukkaöljy, luonnollinen sitruunamehu ja hiilihapotettu vesi. Tuotteen variantissa siihen lisätään keitettyjä sipuleita. Väri-, säilöntä-, emulgointi-, stabilointi-, homogenointi- tai elintarvikelisäaineita ei saa käyttää.

Auringonkukkaöljy on kirkasta, koostumukseltaan nestemäistä ja väriltään keltaista. Siinä ei saa olla saostumia tai kerrostumia. Aromi, maku ja tuoksu ovat auringonkukkaöljylle ominaisia. Sitruunamehu on kirkasta ja koostumukseltaan nestemäistä ja sen väri vivahtaa keltaiseen. Maku on sitruunamehulle ominainen; epäpuhtauksia ei sallita. Maku on hapan, sitruunan aromi. Hiilihapotettu vesi on kirkasta, väritöntä ja hajutonta, eikä siinä saa olla saostumia tai kerrostumia. Jos tuote sisältää sipuleita, ne on hienonnettu. Koostumukseltaan ne ovat kiinteitä ja väriltään kellanvalkoisia. Aromi, maku ja tuoksu ovat sipulille ominaisia.

Sataan kiloon lopputuotetta on käytettävä jäljempänä mainittuja ainesosia jäljempänä mainitut määrät kansallisen standardin N.I.D. 927-70 N. 23 mukaisesti:

— suolattua karpin mätiä vähintään 12,5 kg

— makean veden kalojen mätisekoitusta vähintään 12 kg

— auringonkukkaöljyä 68–69 kg, noin 74–75 l

— hiilihapotettua vettä 5,8–6,8 l

— sitruunamehua 0,5–1,5 l

— jos tuote sisältää sipulia: vedessä keitettyjä hienonnettuja sipuleita 0,5 kg.

b) Tuotteen valmistusmenetelmä

Valmistusvaiheita ovat mädin korjuu, mätimunien erottelu, mätimunien kerääminen, mädin kypsyttäminen, suolatun mädin pakkaaminen, suolatun mädin esikäsittely ja esijäähdyttäminen, suolatun mädin varastointi, keitetyn keltasipulin valmistaminen, suolatun mädin lisääminen tuotantoprosessiin, ainesosien annostelu ja sekoittaminen, tuotteen pakkaaminen ja merkintä. Kaikki toimet tehdään samalla kertaa sekä karpin mädille että makean veden kalojen mätisekoitukselle.

b.1) Mädin korjuu

Karpin ja makean veden kalojen mäti korjataan perinteiseen tapaan eli tarkemmin sanottuna mäti poistetaan kalasta sen paloittelun ja käsittelyn jälkeen.

b.2) Mätimunien erottelu ja kerääminen

Mätimunat erotetaan niitä ympäröivästä mätipussista nostamalla mätipussit 3 mm:n silmillä varustettuun muovista tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuun seulaan, joka on pingotettu puiseen tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuun, ompelukehystä muistuttavaan kehykseen, ja painelemalla kevyesti käsin pussien sisällä olevaa mätiä. Seulan silmien läpi menevät mätimunat kerätään puhtaisiin, muovista tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin säiliöihin, ja kiinnikkeet jäävät seulaan. Nämä vaiheet tehdään käsin.

b.3) Mädin suolaaminen ja kypsytys

Kerättyyn mätiin lisätään sen jälkeen jodioimatonta hienoa vuorisuolaa ja massaa sekoitetaan huolellisesti lastalla, kunnes massan voidaan lastaa pyöritettäessä todeta homogenoituneen ja suolan liuenneen täydellisesti. Suolaa on lisättävä 80 g yhtä mätikiloa kohti. Tämä vaihe tehdään käsin. Suolaus kestää yleensä kolme päivää. Jos suola ei ole liuennut mätiin kolmessa päivässä, massaa sekoitetaan ja sen annetaan levätä vielä yhden päivän.

Suolatun mädin rakenteen ja värin aikaansaamiseksi mädin annetaan kypsyä huoneenlämmössä (vähintään +14 °C ja enintään +18 °C). Tuote katsotaan täysin kypsyneeksi kymmenen päivän kuluttua suolauksesta. Maun, tuoksun ja värin avulla voidaan varmistaa, että kypsymisprosessi on päättynyt. Maun on oltava kypsälle mädille ominainen, raa’an kalan makua ei saa tuntua. Tuoksu on kypsälle mädille ominainen, ilman outoa hajua. Väri vaihtelee lajin mukaan: karpin mäti on väriltään tumman tiilenpunaista, kun taas makean veden kalojen mätisekoitus on sävyltään vaaleaa tiilenpunaista.

b.4) Suolatun mädin pakkaaminen

Kypsymisen päätyttyä suolattu mäti pakataan eri kokoisiin säiliöihin tai muovipusseihin.

b.5) Esikäsittely ja esijäähdytys

Tähän vaiheeseen kuuluu kaksi tointa, lämpökäsittely ja esijäähdytys. Tointen vaikutuksesta mätimunien kalvot ja väri vahvistuvat. Lämpökäsittelyssä lämpötila nostetaan 40 °C:een enintään kolmeksi tunniksi. Tämän vaiheen jälkeen suolattu mäti esijäähdytetään jäävedessä myöhempää käyttöä varten.

b.6) Suolatun mädin varastointi

Suolattu mäti varastoidaan kahden kilon lasipurkeissa tai tyhjiöpusseissa. Se voidaan varastoida jääkaappilämpötilassa, jolloin varastointiaika on kuusi kuukautta. Jos mäti pakastetaan, sitä voidaan säilyttää vuoden ajan, seuraavaan korjuuseen asti. Tämä vaihe tehdään käsin.

b.7) Keitetyn keltasipulin valmistaminen

Tuotetta nimeltä ”Salată tradițională cu icre de crap și ceapă” saadaan, jos tuotteeseen lisätään ainesosana keitettyjä sipuleja. Keltasipulit kuoritaan käsin veitsellä, ja jokainen sipuli leikataan kahtia. Tuoreiden sipulien kuorimisen jälkeen seuraa lämpökäsittelyvaihe: sipulit keitetään joko välittömästi kuorimisen jälkeen tai noutamalla kulloinkin tarvittava määrä jäähdytetystä varastosta. Sipulit keitetään vedessä, johon on lisätty 15 g jodioimatonta vuorisuolaa sipulikiloa kohden. Keittoaika saa olla enintään 10 minuuttia. Keittämisen jälkeen vesi valutetaan pois ja sipulien annetaan jäähtyä ennen hienontamista. Keitetyt ja hienonnetut sipulit siirretään mätisalaattien valmistushuoneeseen.

b.8) Lisääminen tuotantoprosessiin

Viileässä säilytetty mäti siirretään salaattien valmistushuoneeseen. Jos mäti on pakastettu, sen annetaan sulaa 48 tuntia. Huoneeseen tuodaan myös keitetyt ja hienonnetut sipulit, auringonkukkaöljy, hiilihapotettu vesi ja sitruunamehu. Tämä vaihe tehdään käsin.

b.9) Ainesosien annostelu ja sekoittaminen

Mädin ja muiden ainesosien annostelu valmistusastiaan tehdään käsin. Sekoittaminen tehdään käynnistämällä vatkain, jota käytetään jonkin aikaa ilman öljyä, kunnes saadaan sakea kermainen seos, jossa on mätimunien hajoamisesta johtuvia valkoisia jälkiä. Sekoittamista jatketaan lisäämällä peräkkäin vuorotellen pieniä määriä öljyä ja hiilihapotettua vettä ja vuorotellen joitakin lusikallisia sitruunamehua, jotta öljy ei erottuisi seoksesta. Tointa jatketaan, kunnes kaikki mitatut öljyn ja hiilihapotetun veden määrät on käytetty. Sen jälkeen tuotetta maistetaan sen määrittämiseksi, onko vielä tarpeen lisätä luonnollista sitruunamehua. Jos sipulia lisätään, on käytettävä vedessä keitettyä ja hienonnettua sipulia. Ainoastaan sekoittaminen tehdään mekaanisesti, kaikki muut toimet tehdään käsin.

b.10) Tuotteen pakkaaminen

Tuote pakataan erikokoisiin muovisiin tai lasisiin säiliöihin, jotka suljetaan ilmatiiviisti kannella. Nämä toimet tehdään puoliautomaattisesti, eli salaatin ainesosien annostelu ja kuumasaumaus (tiivistäminen) tehdään koneilla.

4.3 Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät: tuotteen koostumus vastaa perinteistä käytäntöä ja se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista

Salată tradițională cu icre de crap -tuotteen valmistamiseen käytetään ainoastaan seuraavia perinteisiä ainesosia: karpin mäti, makean veden kalojen mätisekoitus, auringonkukkaöljy, hiilihapotettu vesi, sitruunamehu ja suola. Sakeuttavana aineena käytetään perinteiseen tapaan makean veden kalojen suolattua ja kypsytettyä mätisekoitusta. Salată tradițională cu icre de crap -tuotteeseen lisätään hiilihapotettua vettä, jottei sen koostumuksesta tule sakeaa.

Tärkein tuotteeseen käytetty raaka-aine on suolattu karpin mäti, josta ”Salată tradițională cu icre de crap” on saanut nimensä. Yritysten tekemistä tutkimuksista ilmenee, että karpin mäti mainitaan vuodesta 1916 alkaen Grigore Antipan teoksessa ”Pescaria si pescuitul in Romania” (kalastus ja kalatalous Romaniassa) sivulla 706, jaksossa ”c) Hauen, karpin ja eri makean veden kalojen mäti”, jossa siitä kerrotaan seuraavasti: ”Karpin ja hauen mäti otetaan huolellisesti talteen kalan paloittelun yhteydessä mädin suolaamista varten, ja sitä säilytetään ennen kuoren poistamista pienessä tai pienehkössä tynnyrissä. Kuoren siivoamiseen käytetään välinettä, jota kutsutaan suistoalueella nimellä ”Priboiu” tai ”Praboiu” (Turtucaian asukkaat nimittävät sitä ”nuijaksi karpin mädin vatkaamista varten”). Kyseessä on 80–90 cm pitkä sauva, jonka päässä on kaksi pientä ristiä (kuva 377) ja jonka avulla mäti saadaan hyvin vatkattua – samoin kuin kermaa vatkataan voin valmistamiseksi – jolloin kuoret tarttuvat pieniin risteihin ja ainoastaan mäti jää pikku tynnyriin. Sen jälkeen tuote suolataan, kaadetaan erikoistynnyreihin ja markkinoidaan.” (Antipa, 1916)

Toinen tärkeä tuotteen valmistusohjeeseen kuuluva raaka-aine on ”makean veden kalojen mätisekoitus”. Myös tämä sekoitus mainitaan vuodelta 1916 olevassa Grigore Antipan teoksessa ”Pescaria si pescuitul in Romania” (kalastus ja kalatalous Romaniassa) sivulla 706, jaksossa ”c) Hauen, karpin ja eri makean veden kalojen mäti” nimellä ”Tarama”. Maininta kuuluu seuraavasti: ”Muiden särkikalojen mätimunat, usein myrkyllistä barbin mätiä lukuun ottamatta, sekoitetaan ja sen jälkeen vatkataan hyvin tietynlaisen sauvan (”Priboi”) avulla, ennen kuin ne suolataan, pakataan ja myydään vähempiarvoisena mätinä, jota kutsutaan kaupanteossa nimellä ”Tarama”.” (Antipa, 1916) Jotta vältetään tämäntyyppisen makean veden mätisekoituksen mahdollinen sekaantuminen kreikkalaiseen merikalojen mätisekoitukseen, jota pidetään kaupan samalla nimellä, yhdistyksen tuottajat valmistavat ja käyttävät vuodesta 2010 lähtien tätä ainesosaa sen nykyisellä nimellä ”makean veden kalojen mätisekoitus”. Makean veden kalojen mätisekoitus antaa tuotteelle sen koostumuksen ja voimistaa suolatun karpin mädin makua, koska mätisekoitus koostuu erityisesti särkikalojen heimon lajien suolatusta ja kypsytetystä mädistä.

Perinteisessä tuotteessa käytetyt neljä muuta elementtiä ovat ainesosia, joista on todisteita jäljempänä mainituissa, Salată tradițională cu icre de crap -tuotteen valmistusohjetta ja -tekniikkaa kuvaavissa asiakirjoissa. Vuonna 1937 ”Salată tradițională cu icre de crap” katsottiin alkuruoaksi, (Thevenin, 1937) joka oli romanialaista keittotaitoa edustava tuote. Se mainittiin Léon Theveninin ranskaksi laatimassa matkailunedistämisteoksessa, jonka nimi oli ”Les bons plats roumains” ja sen myöhemmässä englanninkielisessä laitoksessa ”Savoury Rumanian dishes and Choise Wines” vuodelta 1939.

Teoksen edellä mainitussa ranskankielisessä laitoksessa Salată tradițională cu icre de crap -tuotetta kuvattiin seuraavasti: ”KARPINKAVIAARI. Karpinkaviaarissa mätimunat ovat pienempiä. [– –] Mätiin ripotellaan suolaa, ja se jätetään lepäämään 24 tunniksi, ennen kuin sitä hierotaan kevyesti kuumavesihauteessa ja siihen lisätään vähitellen öljyä ja sitruunaa kuten majoneesiin. Väri muuttuu asteittain ravunpunaiseksi. Tuote nautitaan maun mukaan hienonnettujen sipulinpalojen kera.” (Thevenin, 1937)

Kirjailija Lucretia Oprean julkaisi vuonna 1970 teoksen ”Minuturi alimentare și alte rețete culinare” (suolapaloja ja muita ruokaohjeita), jonka sivulla 137 hän kuvailee karpinkaviaarin valmistustapaa. Tuotteen valmistamiseen käytetään karpin mätiä, kasviöljyä, suolaa, luonnollista sitruunamehua ja sipuleita, viimeksi mainitun aineksen lisäämisen ollessa maun mukaan vapaaehtoista, kuten kirjailija toteaa. ”Salata cu icre de crap sau stiuca (15–20 minuuttia). 100 g karpin tai hauen mätiä, 200 g kasviöljyä, suolaa, sitruunamehua, lusikallinen hienonnettua sipulia.” (Oprean, 1970)

Vuonna 1970 elintarviketeollisuusministeriö vakioi tuotteen nimeltä ”Salată tradițională cu icre de crap” antamalla kansallisen läänikohtaisen standardin N.I.D. 927-70 N.23, jossa säännellään kaviaarien valmistuksessa pakollisia raaka-aineita ja ainesosia: ”Tässä kansallisessa standardissa viitataan tuotteeseen nimeltä ”Salată de icre” (kaviaari), joka valmistetaan karpin suolatusta mädistä, taramasta [– –] sekoitettuna auringonkukkaruokaöljyyn. ”Salată de icre” valmistetaan suolatusta mädistä, jalostetusta ruokaöljystä, sitruunahaposta ja elintarvikegelatiinista.”

Vuonna 1982 julkaistu teos ”Rețetar-tip pentru preparate culinare” (vihkonen tyypillisiä ruokareseptejä) on tarkoitettu ravitsemustoiminnan järjestämiseen. Se sisältää 1 245 reseptiä, muun muassa perinteisen tuotteen ”Salată cu icre de crap” reseptin. Asiakirjan oli toimittanut ja hyväksynyt kotimaankaupasta vastaava ministeriö (ravitsemustoiminnan osasto), ja sen käyttö oli pakollista kaikissa ravitsemuslaitoksissa. Reseptissä nro 99, karpinkaviaari, oli pakollista käyttää seuraavia ainesosia: ”[– –] karpin mätiä, jalostettua auringonkukkaöljyä, seltteriä, sitruunaa tai sitruunasuolaa”. Reseptivihossa olevat reseptit ovat peräisin Romanian ruuanlaittoperinnöstä, ja teoksen johdannossa kerrotaan seuraavaa: ”[– –] teos saa innoituksensa maamme (Romanian, toim. huom.) perinteisestä keittiöstä, ja siinä hyödynnetään nykyaikaista ruuanlaittotekniikkaa”. (Ministerul Comertului Interior, 1982)

Vuonna 1988 Stere Stavrositun ja Ecaterina Stavrositun kirjoittamassa teoksessa ”Semipreparatele în bucătăria modernă» (puolivalmisteet nykyaikaisessa keittiössä) karpinkaviaarin valmistusaineina mainitaan karpin mäti, seltteri, sitruuna ja suola. (Stavrositu & Stavrositu, 1988)

Nämä asiakirjalähteet kattavat monta vuosikymmentä, ja niissä kaikissa vahvistetaan Salata tradițională cu icre de crap -tuotteen valmistuksessa perinteisesti käytetyt raaka-aineet.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.