FI Euroopan unionin virallinen lehti C 222/5

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2015/C 222/04)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”KNACK D’ALSACE”

EU-nro: FR-PGI-0005-1247–23.07.2014

SAN ( ) SMM ( X )

1. Nimi tai nimet

”Knack d’Alsace”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2. Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Knack d’Alsace” on luonnonsuoleen (käytetään yksinomaan lampaansuolta) täytetty hienojakoista massaa sisältävä keitetty makkara. Se lämminsavustetaan pyökkipuulla (sahanpurua, haketta, halkoja tai lastuja).

Hienojakoisen massan ainesosat ovat

— vähärasvainen sianliha ja kamaraton silava,

— naudanliha,

— liharaaka-aineiden lisäksi: jäämurska, sokerit, (sian tai naudan) veriplasma, suola, alkoholi, mausteet, mausteuutteet, maustekasvit, maustekasviuutteet, luontaiset aromit ja tuote-eritelmässä sallitut lisäaineet.

Hienojakoisen massan (ilman luonnonkuorta) koostumus on seuraavanlainen:

— vähintään 70 % liharaaka-aineita (naudan- ja sianlihaa),

— vähintään 7 % naudanlihaa,

— vähintään 30 % sianlihaa (vähärasvaista ja rasvaa).

Nämä prosenttiosuudet ilmaistaan suhteessa massan kokonaispainoon valmistuksen alussa.

Fyysiset ominaisuudet:

”Knack d’Alsace” on hieman käyrä makkara, jonka pituus on 2–30 cm ja halkaisija 20–28 mm.

Se on pehmeä ja sileä, ja sen kuori on kireällä. Knack d’Alsace -makkaran päällys on väriltään

— tasaisen ruskea, jos makkara on pelkästään savustettu,

— tai väri vaihtelee vaaleanpunaisesta oranssiin; savustuksen jälkeen ”Knack d’Alsace” voidaan värjätä luonnonväreillä tai luonnon raaka-aineista saaduilla väreillä.

Leikkuupinnassa Knack d’Alsace -makkara on vaalean ruusunpunaista ja koostumukseltaan kiinteää ja kimmoisaa.

Puraistaessa makkara lohkeaa suussa.

Luonnollinen savustus antaa sille hienostuneen savun maun.

Kemialliset ominaisuudet (ilman suolta):

— rasvattoman tuotteen kosteuspitoisuus 80 % — rasvapitoisuus? 26 % Suhteessa rasvattoman tuotteen 80 %:n kosteuspitoisuuteen — liukoisten sokerien kokonaispitoisuus? 1 % — kollageeni-proteiinisuhde? 18 % — nitriittipitoisuus? 150 mg/kg

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Käytetty liha on tuoretta, lukuun ottamatta leikkuujätteitä, jotka voidaan pakastaa hygieniasyistä.

Tuotannossa ei saa käyttää lihaa, joka on peräisin karjuista tai salakarjuista eli yksilöistä, joiden kivekset eivät ole laskeutuneet, eikä koneellisesti erotettua lihaa.

Vähärasvainen sianliha saadaan seuraavista paloista: kinkku, lapa, kylki, selkä, leikkuujätteet.

Rasva saadaan selästä, lavan yläpuolelta, kinkusta ja kaulasta. Jäädytetyn tai pakastetun rasvan käyttö ja kamaran lisääminen on kielletty.

Sivutuotteiden käyttö on kielletty, lukuun ottamatta kaulan kateenkorvaa.

Käytetty naudanliha sisältää rasvaa 15–20 %.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Asianomaisella maantieteellisellä alueella toteutetaan seuraavat tuotantovaiheet: silppuaminen / jauhaminen, makkaroiden täyttäminen, savustus / keittäminen ja jäähdyttäminen.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Merkinnöissä on oltava pakollisesti nimitys ”Knack d’Alsace” ja Euroopan unionin SMM-tunnus.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Knack d’Alsace -makkaran maantieteellinen tuotantoalue koostuu koko Alsacen alueesta eli Bas-Rhinin ja Haut-Rhinin departementeista.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Luontoon liittyvät tekijät

Maantieteelliselle alueelle ovat luonteenomaisia Alsacen pyökkimetsät. Pyökki on hallitseva puulaji, jota on helposti saatavilla koko alueella.

Inhimilliset tekijät

Alsacen alueella on pitkät lihanjalostuksen perinteet. Knack d’Alsace -makkaran edeltäjä ”Knackwurst” mainitaan jo 1500-luvun alun teksteissä sekä vuodelta 1575 peräisin olevassa Jean Fischartin teoksessa ”Geschichtklitterung”.

— Historiansa sävyttämä alue

Alsacen sijainti Saksan vastaisella rajalla on vaikuttanut vahvasti alueen historiaan ja lihanjalostusalan taitotiedon kehittymiseen. Historiansa pyörteissä Alsace on ollut vuoroin ranskalainen, vuoroin saksalainen.

Vuoden 1870 sodan kynnyksellä lihanjalostus tehtiin Alsacessa ennen kaikkea käsin, tosin osittain koneellistettuna.

Sen jälkeen kun Alsace oli liitetty Saksan keisarikuntaan vuonna 1871, alueelle asettui tuhansia saksalaisia. Heidän joukossaan Strasbourgiin asettui kolmisenkymmentä württembergiläistä lihanjalostajaa, jotka toivat mukanaan parantuneen valmistustekniikan ja kehittyneempää laitteistoa. Heidän käyttämänsä koneistetumpi tekniikka mahdollisti lihan paremman käsittelyn ja näin ollen hienojakoisemman massan valmistamisen. Massassa he käyttivät jo yleisesti täysikasvuisten nautojen lihaa. Mukanaan he toivat ennen kaikkea lihaleikkuriteknologian, jota ryhdyttiin käyttämään myös pienissä käsiteollisissa yrityksissä sähkömoottorin myötä. Nämä käsiteolliset pienyrittäjät hyödynsivät paikallista työvoimaa ja kouluttivat harjoittelijoita. Tekniset hankinnat ja uudenaikaiset menetelmät levisivät vähitellen muihin yrityksiin.

Ensimmäisen maailmansodan jälkeen uudet verosäännökset vaikuttivat välillisesti alsacilaisen lihanjalostuksen ja erityisesti Knacks d’Alsace -makkaroiden kehittymiseen. Lihan myyntiveron käyttöönotto kavensi teurastajien voittomarginaalia huomattavasti, sillä teurastajien toiminta rajoittui lihan myyntiin. Koska veroa ei ulotettu lihanjalostukseen, teurastajat ryhtyivät teurastaja-lihanjalostajiksi.

Siitä lähtien kaikki liha-alan käsiteolliset pienyrittäjät ovat olleet Alsacessa teurastaja-lihanjalostajia.

— Erityinen taitotieto

Knack d’Alsace -makkaran valmistus vaatii todellista taitotietoa. Vaikka tietyt valmistusvaiheet ovat automatisoituja, inhimillinen työpanos on välttämätön tietyissä keskeisissä vaiheissa, kuten jauhaminen ja makkaroiden täyttäminen.

Lihanjauhajan työn tuloksena saadaan hienojakoinen seos. Tässä vaiheessa massaan lisätään tarvittavat ainesosat, muun muassa jäämurska, joka estää seosta epävakauttavan lämpötilan nousun. Lihanjauhaja säätää jäämurskan määrän seoksen ja sen lämpötilan mukaan ja valvoo lämpötilaa koko ajan. Hän mukauttaa myös jauhamisen kestoa ja nopeutta sekä seuraa silmämääräisesti ja tunnustelemalla seoksen muotoutumista. Tämän tuloksena saadaan vakaa seos: massa on tahmeaa, sileää, tasalaatuista ja tiivistä, eikä siinä ole lainkaan palasia. Kyseinen ratkaiseva vaihe vaatii erityistä taitoa, jota kertyy kokemuksen myötä. Sen tekee usein päällikkö pienissä yrityksissä tai erikoistunut työntekijä.

Tuloksena oleva hienojakoinen massa täytetään sitten luonnonsuoliin. Tässä tarvitaan taitotietoa, sillä koskettamalla on arvioitava luonnonsuolen täyttymistä muistaen samalla, että suoli on herkkä tuote.

5.2 Tuotteen erityisyys

Knack d’Alsace -makkaralle on luonteenomaista kiinteä ja lohkeava koostumus, pohjautuminen sian- ja naudanlihaan ja hieno savun maku.

Knack d’Alsace -makkaran lohkeava koostumus on makkaralle niin luonteenomaista, että makkaraa nimitetään usein ilmaisulla ”Knackant”. Ilmaisu ”knack” perustuu onomatopoeettisuuteen, imitoidaanhan sillä ääntä, joka makkarasta kuuluu, kun sitä puraisee.

Makkaraan lisätään naudanlihaa, joka sisältää erilaisia lihassyitä kuin sianliha, mikä vaikuttaa Knack d’Alsace -makkaran kiinteyteen ja lohkeavaan koostumukseen.

Luonnollinen savustaminen pyökkipuulla antaa Knack d’Alsace -makkaralle sen hienon savun maun.

5.3 Syy-seuraussuhde maantieteellisen alkuperän ja tapauksen mukaan tuotteen laadun, maineen tai muun ominaispiirteen välillä

Knack d’Alsace -makkaran yhteys maantieteelliseen alkuperään perustuu makkaran laatuun ja maineeseen.

Alsacen alueella on pitkät lihanjalostusperinteet, mikä käy ilmi 1500-luvulta peräisin olevista asiakirjoista.

Alsacen historia, erityisesti alueen liittäminen Saksan keisarikuntaan vuonna 1871 ja ensimmäisen maailmansodan jälkeen käyttöön otettu lihan erityinen myyntivero, vaikuttivat hienojakoisen massan valmistustekniikan ja teurastaja-lihanjalostajan ammatin kehittymiseen. Tämä historiallinen tausta on ollut ratkaisevassa asemassa alsacilaisten lihanjalostajien erityisen taitotiedon syntymisessä. Tämä taitotieto määrittää Knack d’Alsace -makkaran ominaispiirteet eli lohkeavan koostumuksen, pohjautumisen sian- ja naudanlihaan ja hienon savun maun.

Knack d’Alsace -makkaran lohkeava koostumus on erikoistuneen työntekijän eli lihanjauhajan taitotiedon ansiota. Lihanjauhaja osaa valmistaa hienojakoisen, tahmean, sileän, tasalaatuisen ja tiiviin massan. Koostumus johtuu myös makkaran täyttämisestä luonnonsuoleen, mikä vaatii asiantuntemusta. Täyttötekniikan on oltava hallussa, jotta makkaran saa täytettyä suoleen tiiviisti huolimatta siitä, että luonnonsuoli on herkkä tuote. Työntekijä arvioi koskettamalla, onko luonnonsuolet täytetty hyvin. Tämä on olennaista lopputuotteen lohkeavuuden kannalta.

Koska alsacilaiset lihanjalostajat ovat perinteisesti olleet teurastaja-lihanjalostajia, he ovat käyttäneet myös naudanlihaa. Heillä on siis käytössään monipuolista raaka-ainetta, jota he hyödyntävät parhaalla mahdollisella tavalla käyttämällä makkaroiden valmistuksessa naudanlihapaloja. Tämä erikoispiirre johtuu myös württembergiläisten lihanjalostajien mukanaan tuomasta valmistustekniikasta, sillä he hallitsivat jo varhaisessa vaiheessa makkaranvalmistustekniikan, jossa käytetään myös naudanlihaa.

Alsacessa perinteenä oleva luonnollinen savustaminen pyökkipuulla antaa Knack d’Alsace -makkaralle sille ominaisen savun vivahteen. Pyökkiä käytetään Knack d’Alsace -makkaran savustuksessa, koska sitä on helposti saatavilla Alsacessa ja puu palaa hitaasti ja epätäydellisesti savua tuottaen. Alsacessa on saatavilla myös havupuuta mutta sen käyttö on vaivalloista, koska se likaa savustamot.

Alsacilaiset lihanjalostajat ovat siis osanneet hyödyntää luonnonympäristönsä ominaispiirteitä ja myös alueen historiaa taitotietonsa kehittämisessä. Tämä taitotieto antaa Knack d’Alsace -makkaralle sen ominaispiirteet ja tekee siitä alsacilaiselle lihanjalostukselle tunnusmerkillisen tuotteen.

Knack d’Alsace -makkaralla on jo pitkään ollut erinomainen maine. Maine juontaa juurensa 1600-luvulta, jolloin makkarasta tuli yksi yleisen juhlinnan keskipisteistä. Niinpä juhlittaessa kuningas Ludvig XV:n toipumista syyskuussa 1744 strasbourgilaisille tarjottiin suuria määriä Knack d’Alsace -makkaroita. Knack d’Alsace -makkara sai näkyvyyttä myös vuoden 1867 maailmannäyttelyssä Pariisissa, erityisesti Frick-lihanjalostamon ansiosta.

Knack d’Alsace -makkaraa tarjotaan kaikissa Alsacen kylien juhlissa sekä cocktail- tai buffet-tilaisuuksissa. Knack d’Alsace -makkaroita tarjoillaan niissä pahvilautaselta leivän ja miedon sinapin kera. Knack d’Alsace -makkara on myös yksi hapankaalin ohella tarjottavien lihajalosteiden perustuotteista.

Knack d’Alsace -makkara on nykyisin yksi alsacilaisen ruoka- ja populaarikulttuurin symboleista, ja sen maine on jo kiirinyt Alsacen rajojen ulkopuolelle. Makkara mainitaan kaikissa alsacilaisesta ruokaperinteestä kertovissa teoksissa, kuten vuonna 1969 ilmestyneessä Saisons d’Alsace -lehden artikelissa ”La gastronomie alsacienne”, jossa todetaan, että Knack d’Alsace -makkara on ”kuuluisin alsacilainen makkara”, tai Albin Michel SA -kustantajan Alsacelle omistetussa laitoksessa ”Inventaire du patrimoine culinaire de la France”.

Eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen (2) 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-3bb491ee-d1a8-433d-8da0-f8dca23e1b08

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Katso alaviite 1.