Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan a alakohdan mukainen muun kuin vähäisen muutoksen hyväksymistä koskevan hakemuksen julkaiseminen

(2019/C 431/18)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla kolmen kuukauden kuluessa tästä julkaisemisesta.

SUOJATUN ALKUPERÄNIMITYKSEN TAI SUOJATUN MAANTIETEELLISEN MERKINNÄN TUOTE-ERITELMÄN MUUN KUIN VÄHÄISEN MUUTOKSEN HYVÄKSYMISTÄ KOSKEVA HAKEMUS

Asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan ensimmäisen alakohdan mukainen muutoksen hyväksymistä koskeva hakemus

”TOMME DES PYRENEES”

EU-nro: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017

SAN () SMM (X)

1. Hakijaryhmä ja oikeutettu etu

”LES FROMAGERS PYRÉNÉENS” -yhdistys

Virallinen osoite

Chambre d’Agriculture des Pyrénées-Atlantiques

124 Boulevard Tourasse

64000 PAU

FRANCE

Hallinnollinen päätoimipaikka

2 avenue Daniel Brisebois

Auzeville, B.P. 82256

31322 Castanet-Tolosan Cedex

FRANCE

Puhelin: +33 561754282 Faksi: +33 561754280 Sähköpostiosoite: contact@frc2a.fr

Kokoonpano: ryhmä koostuu maidontuottajista ja jalostajista sekä juustojen kypsyttäjistä. Sen vuoksi sillä on oikeus esittää muutospyyntö.

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Eritelmän kohta, jota / kohdat, joita muutos koskee

☐ Tuotteen nimi

☒ Tuotteen kuvaus

☒ Maantieteellinen alue

☒ Alkuperätodisteet

☒ Tuotantomenetelmä

☒ Yhteys maantieteelliseen alkuperään

☒ Merkinnät

☒ Muu: Hakijaryhmä, valvontaelin

4. Muutoksen/muutosten tyyppi

☐ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

☒ Rekisteröidyn SAN:n tai SMM:n, jonka yhtenäistä asiakirjaa (tai vastaavaa) ei ole julkaistu, tuote-eritelmän muutos, jota ei voida pitää vähäisenä asetuksen (EU) N:o 1151/2012 53 artiklan 2 kohdan kolmannen alakohdan mukaisesti.

5. MUUTOS/MUUTOKSET

5.1 Tuotteen kuvaus

Raaka-aineet

Lisätään Tomme des Pyrénées -juuston valmistukseen käytettäviin maitoihin lehmän raakamaito sekä lampaan ja vuohen pastöroitu tai raakamaito, sillä tomme-juustojen perinteisessä valmistustavassa ei ole rajoituttu pelkästään pastöroidun lehmänmaidon käyttämiseen. Perinteisesti on käytetty muutakin kuin pastöroitua lehmänmaitoa (raakamaitoa tai lämpökäsiteltyä maitoa, lampaan- tai vuohenmaitoa tai sekoituksia), varsinkin maatilatuotannossa, jota oli harjoitettu jo pitkään. Maatilatuottajat olivat kuitenkin ryhmässä aliedustettuja siihen aikaan, kun suojattu maantieteellinen merkintä rekisteröitiin. Sen takia nykyisin ainoastaan pastöroidusta lehmänmaidosta valmistetut tomme-juustot voivat saada maantieteellisen merkinnän suojan. Lampaanmaitoa käytetään ainoastaan sekoituksissa, sillä lampaanmaitosekoituksia käytetään perinteisesti koko alueella, kun taas pelkän lampaanmaidon käyttö rajoittuu alueen yhteen osaan.

Kohdassa ”Yhteys maantieteelliseen alueeseen” esitetyt tuotteen erityispiirteet ovat seuraavat:

— puolikova juustomassa, jonka rakenne on kimmoisa, mehevä ja rasvainen ja jonka aromit vahvistuvat, mitä pitempään kypsytys kestää

— muoto, jossa halkaisijan suhde korkeuteen on aina vähintään 2: 1 ja enintään 3: 1, millä varmistetaan massan kutistuminen (kosteuden haihtuminen) tasaisesti ja yhtenäinen väri juuston painosta riippumatta.

Erityispiirteet ovat yhteisiä juustoille, jotka on valmistettu lehmän pastöroidusta tai raakamaidosta, lampaanmaidosta sekoituksena tai vuohenmaidosta.

Fyysiset ominaisuudet

Lisätään tuotteen luonnehtimiseksi paremmin, että Tomme des Pyrénées ‐juuston massa on puolikova ja keittämätön, mikä on paikallisten valmistajien käyttämä toimintatapa. Poistetaan yhteenvedossa oleva ilmaus ”puoliksi puristettu massa”, joka ei ole kovin täsmällinen.

Korvataan seuraavat määräykset: ”Lieriönmuotoinen: halkaisija 210–240 mm, korkeus 80–110 mm; nettopaino 3,5–4,5 kg” seuraavasti: ”Muoto on säännöllinen lieriö, jonka pohjat ovat tasaiset ja yhdensuuntaiset ja jonka reunat on pyöristetty. Juuston halkaisijan suhde korkeuteen on vähintään 2: 1 ja enintään 3: 1. Sen vähimmäispaino on 400 grammaa ja enimmäispaino 5,5 kilogrammaa.”

Muutos johtuu siitä, että merkinnän piiriin on lisätty maitosekoitteista ja vuohenmaidosta valmistetut tomme-juustot, joiden koko vaihtelee. Siinä otetaan myös huomioon käsityönä tai maatiloilla toteutettava valmistus, jossa juustot ovat monen kokoisia. Lisäksi juustojen jalostajat haluavat tarjota kuluttajalle mahdollisuuden ostaa kokonainen Tomme des Pyrénées ‐juusto sallimalla kaupan pitäminen kokonaisena 400 gramman vähimmäispainossa.

Tomme des Pyrénées -juuston muotoa koskevia määräyksiä täsmennetään myös, jotta tuotteella olisi eri kokoisina sama ulkomuoto: se on säännöllinen lieriö, jonka pohjat ovat tasaiset ja yhdensuuntaiset ja jonka reunat on pyöristetty. Määrittämällä halkaisijan ja korkeuden suhteen olevan vähintään 2: 1 ja enintään 3: 1 voidaan taata, että juusto on aina painosta riippumatta samanmuotoinen.

Kemialliset ominaisuudet

Korvataan suhdeluku ”Rasvan määrä kuiva-aineesta: vähintään 50 grammaa rasvaa 100 grammassa juustoa kuivattamisen jälkeen” vähimmäisrasvapitoisuudella: ”24 grammaa rasvaa 100 grammassa lopputuotetta”. Muutoksella on seuraava tarkoitus:

— Suhdeluku ilmaistaan nyt kuluttajan kannalta helpommin ymmärrettävällä tavalla. Muutoksella tuotteen kuvaus saatetaan vastaamaan juustojen merkintöjä koskevaa kansallista sääntelyä (décret no du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères). Siksi vähimmäisrasvapitoisuus ilmaistaan suhteessa lopputuotteeseen eikä suhteessa juustoon kuivattamisen jälkeen.

— Vuohenjuuston pienempi rasvapitoisuus otetaan huomioon. Voimassa olevan tuote-eritelmän kahden määräyksen yhteisvaikutuksesta (”Rasvan määrä kuiva-aineesta: vähintään 50 grammaa rasvaa 100 grammassa juustoa kuivattamisen jälkeen” ja ”53 grammaa kuiva-ainetta 100 grammassa tuotetta”) lopputuotteen vähimmäisrasvapitoisuus olisi 26,5 grammaa. Tätä suhdelukua pienennetään siis 26,5 grammasta 24 grammaan.

Poistetaan suolapitoisuutta koskeva määräys (”1,5–2 prosenttia”) koko maantieteellisen alueen käsityöläisten ja tilatuottajien erilaisten käytäntöjen huomioon ottamiseksi.

Aistinvaraiset ominaisuudet

Korvataan seuraava kohta:

”Nämä kriteerit vahvistetaan seuraavien perustekijöiden osalta:

— kiinteä ulkomuoto

— juustomassan väri ja kiinteys

— maku.

Kuvaus mahdollistaa aistiprofiilin määrittämiseen

— mustakuorisille tuotteille

— tuotteille, joiden kuori on kullankeltainen

— valmiiksi pakatuille tuotteille.”

seuraavasti:

”Kuori:

Kuoren värissä on oranssia sekä ainakin valkoista, keltaista, harmaata. Kuori on tasainen, mutta siinä voi olla jonkin verran karheutta.

Lämpökäsitellystä maidosta valmistetulla Tomme des Pyrénées -juustolla voi olla musta tai kullankeltainen päällyste.

Juustomassa:

— väriltään tasainen ja yhtenäinen vaihdellen valkoisesta keltaiseen tai norsunluunvalkoiseen

— Rakenne: kimmoisa, mehevä, rasvainen ja tasalaatuinen; massassa on yleensä epäsäännöllisen muotoisia ja kokoisia aukkoja tasaisesti jakautuneena; kypsytyksen edetessä rakenne tiivistyy.

— Maku: maku kehittyy tuoreen heran aromeista voimakkaampaan suuntaan, kuitenkin ilman liiallista karvautta, sen mukaan, miten pitkään kypsytys kestää ja minkälaista maitoa käytetään.”

Paitsi että esittely on aiempaa täsmällisempi, muutoksella on tarkoitus poistaa aistinvaraisuuteen liittyvistä perusteista viittaus ”kiinteään ulkomuotoon”, sillä se ei sovellu kuvailemaan mustakuorisia Tomme des Pyrénées -juustoja, joiden vähimmäiskypsytysaika on 21 päivää. Rakenteesta tulee yhä kiinteämpi kypsytyksen edetessä, ja kun lehmänmaidon lisäksi voidaan käyttää muitakin maitoja, kemiallinen koostumus vaihtelee hieman valmistusmenetelmän mukaan ja maku voi vaihdella eri maitojen määräsuhteista riippuen. Tuotantomenetelmää koskevilla määräyksillä varmistetaan ominaisuuksiltaan samanlaisten juustojen tuotanto.

Maantieteellisellä merkinnällä ”Tomme des Pyrénées” suojatuilla juustoilla on yhteisiä ominaisuuksia, joita voidaan kuvailla seuraavasti:

— rakenne ja aromisuus: keittämätön puolikova juustomassa, jonka rakenne on kimmoisa, mehevä ja rasvainen ja jonka aromit vahvistuvat, mitä pitempään kypsytys kestää

— muoto: halkaisijan suhde korkeuteen on aina vähintään 2: 1 ja enintään 3: 1 millä varmistetaan massan kutistuminen (kosteuden haihtuminen) tasaisesti ja yhtenäinen väri juuston painosta riippumatta.

Kaupanpitotavat

Lisätään seuraava virke pienikokoisten Tomme des Pyrénées -juustojen mukaan ottamisen takia: ”Tomme des Pyrénées -juustoja voidaan pitää kaupan kokonaisina”. Tämän kaupanpitotavan lisäksi juustoa voidaan myydä paloittain tai valmispakkauksissa.

5.2 Maantieteellinen alue

Alueeseen osittain kuuluvia departementteja ovat Aude (11 kuntaa), Haute-Garonne (31 kuntaa) ja Pyrénées-Orientales (66 kuntaa). Alueeseen kuuluvat kunnat luetellaan.

Voimassa olevassa tuote-eritelmässä oleva kartta korvataan täsmällisemmällä kartalla.

Maantieteellistä aluetta on laajennettu uusiin Pyreneiden vuoriston kuntiin, jotka sijaitsevat Auden, Haute-Garonnen ja Pyrénées-Orientalesin departementeissa.

Muutoksella täydennetään maantieteellistä aluetta lisäämällä siihen Pyreneiden itäosa. Tässä osassa tuotetaan huomattavan paljon tomme-tyyppisiä juustoja, joiden erityispiirteet ovat lähellä Tomme des Pyrénées ‐juuston ominaisuuksia. Maantieteellinen alue kattaa siis nyt vuoriston koko Ranskan puoleisen rinteen vanhoja ja nykyisiä tuotantotapoja vastaavasti.

5.3 Alkuperätodisteet

Jäljitettävyyteen liittyvät seikat rajoittuivat vastaanotettua maitoa ja lähetettyjä valmiita tuotteita koskevaan päivittäiseen tilinpitoon, joka oli päivätty ja luokiteltu aikajärjestykseen. Ne korvataan seuraavasti:

— Otetaan käyttöön niiden toimijoiden tunnistusmenetelmät, jotka haluavat osallistua maidontuotantoon sekä juustojen valmistukseen ja kypsytykseen.

— Jäljitettävyysjärjestelmän ansiosta kuluttajille voidaan vakuuttaa, että Tomme des Pyrénées -tuotteen ominaisuudet vastaavat suojatulla maantieteellisellä merkinnällä sertifioidun tuotteen ominaisuuksia. Jäljitettävyydellä tarkoitetaan tarvittavien ja riittävien tietojen tallentamista, jotta tuotteen alkuperä ja koostumus ovat tiedossa kaikista sen tuotannon, jalostuksen ja levityksen vaiheista. Alkuperä taataan merkitsemällä tuotteet ja käyttämällä järjestelmää, jolla tuote voidaan jäljittää tuotantoketjussa ylös- ja alaspäin.

— Kuvatun järjestelmän avulla voidaan tuotteen elinkaaren kussakin vaiheessa esittää taulukoituina tarvittavat asiakirjat ja rekisteröinnit sekä edellytettävät vähimmäistiedot (rehun alkuperä, maidon tuotanto, keruu ja vastaanotto juustolassa, juuston valmistus, kuljetus kypsytyspaikkaan, kypsytys ja kuljetus paloittelu- tai pakkauspaikkaan). Näiden asiakirjojen on oltava valvonnasta vastaavien viranomaisten saatavilla.

Tekstin uudella muotoilulla vahvistetaan tuotteen jäljitettävyyttä.

5.4 Tuotantomenetelmä

Maidon tuotanto – eläinten ruokinta

Tuotteen tuotantomenetelmän kuvausta täydennetään seuraavilla määräyksillä, jotka koskevat lypsykarjan ruokintaa.

”Rehuannos koostuu nurmirehusta ja lisärehuista. Nurmirehuun kuuluu ruohoa ja viljaa sekä niistä saatavia tuotteita joko kuivana tai tuoreena sekä kuivattua kasvirehua. Vuosittain 70 prosenttia nurmirehusta on peräisin maantieteelliseltä alueelta.

Niiden eläinten ruokinnassa, joiden maito on tarkoitettu juuston valmistukseen raakamaitona tai lämpökäsiteltynä, on noudatettava seuraavia perusteita: vuotuisen rehuannoksen kuiva-aineesta vähintään 25 prosenttia saadaan maantieteellisellä alueella tuotettavasta ruohosta laiduntamalla, kuivattuna tai tuorerehuna siten, että laidunpäiviä on vuodessa vähintään 91.

Mahdolliset lisärehut koostetaan seuraavasti: väkirehua (viljaa, öljykakkuja, typpipitoisia seoksia), heraa, rehuseoksia, joihin sisältyy kasviperäisiä tuotteita, kivennäisaineita, vitamiineja ja hivenaineita.”

Muutoksella ei ole vaikutusta tuotteeseen, vaan sen tarkoituksena on kirjata tuote-eritelmään Pyreneiden vuoriston Ranskan puoleista rinnettä vastaavalla maantieteellisellä alueella tuotettavasta maidosta valmistettavan Tomme des Pyrénées -juuston tuotantotavat. Paikallisen nurmirehun käyttö on aina ollut maantieteellisellä alueella hyvin tärkeää lypsykarjan ruokinnassa. Määräykset ovat perusteltuja, koska maantieteellinen alue on maaperänsä koostumuksen ja sateisuutensa ansiosta laadukasta nurmituotantoaluetta, ja se kannustaa toimijoita hyödyntämään tätä resurssia. Myös maantieteellisellä alueella tuotettuja viljoja hyödynnetään. Raakamaidosta valmistettava juusto tuotetaan pääosin tiloilla, ja niillä näitä resursseja hyödynnetään laiduntamalla.

Lisätään seuraava: ”Lampaanmaidon tuottamiseen käytetään seuraavia lammasrotuja: basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire ja manech tête rousse.” Muutos on perusteltu, koska eritelmään on lisätty lampaanmaidon käyttö. Mainittuja lypsyuuhirotuja on perinteisesti kasvatettu maantieteellisellä alueella, koska ne ovat hyvin sopeutuneita Pyreneiden ympäristöön. Ne ovat pääasiallisia rotuja tiloilla, joiden maitoa käytetään tomme-juustojen valmistukseen.

Maidon keruu

Lisätään seuraava virke: ”Maito kuljetetaan juustoloille vähintään joka toinen päivä.” Sen avulla normitetaan juustoloiden toimintatavat ja taataan varsinkin raakamaidon tyydyttävä laatu. Lisäys ei vaikuta kielteisesti tuotteen olennaisiin ominaisuuksiin.

Apu- ja lisäaineet

Korvataan seuraavat voimassa olevan tuote-eritelmän määräykset: ”Varastointi säiliössä kypsyttämällä (hapatebakteereilla) tai ilman kypsytystä, lisäämällä tai lisäämättä kalsiumkloridia (CaCl2)”, ”Eläinperäisen juoksetteen (présure) lisääminen”, ”Kaikkien muiden lisäaineiden [kuin kalsiumkloridin (CaC12), hapatebakteerien ja eläinperäisen juoksetteen] käyttö on kiellettyä, lukuun ottamatta kasvustoa maustamis- tai kypsytystarkoituksiin” valmistuksessa sallittuja apu- ja lisäaineita koskevalla luettelolla.

Lisättävät valmistuksen apuaineet:

— Kaikenlaisia koaguloivia entsyymejä voidaan käyttää (ei enää pelkästään eläinperäisiä juoksetteita), jotta määräykset vastaisivat huomattavien valmistuslaitosten toimintatapoja.

— ”Orgaaniset hapot” – ilmaukseen voidaan sisällyttää kaikki käytettävät hapot (esimerkiksi etikkaa kuoreen sen kuivattamiseksi ja puhdistamiseksi).

— Hiilidioksidia (CO2) käytetään tarvittaessa sammion pH:n alentamiseen ennen muotitusta.

Lisäyksillä on tarkoitus sisällyttää tuote-eritelmään valmistus- ja kypsytyslaitoksissa käytössä olevat menettelytavat. Ne eivät muuta tuotteen erikoislaatua.

Korvataan lisäksi seuraavat määräykset, joissa sallitaan tietyt käsittelyt (sienimyrkyt, muovipohjaiset päällysteaineet, parafiini, väriaine (annatto)):

”– Mustakuorisen Tomme des Pyrénées -juuston kuori käsitellään sienimyrkyllä ja/tai muovipohjaisella päällysteaineella ja/tai värjätyllä parafiinilla voimassa olevien määräysten mukaisesti.

– Tomme des Pyrénées -juuston kuori, joka on kullankeltainen (keltaisesta oranssiin), käsitellään sienimyrkyllä ja mahdollisesti värjätään väriaineella E160B (annatto); mahdollisesti käytetään pintakasvustoa ja käännellään.”

seuraavilla määräyksillä, jotka koskevat kaikkia Tomme des Pyrénées ‐juustoja:

— Lisäaineet:

— juuston säilöntäaine: lysotsyymihydrokloridi

väriaineet (karotiini, annatto E160b, karamelliväri, kasviperäinen lääkehiili) ja kuoren säilöntäaineet (sienimyrkyt: natamysiini, sorbaatti). Kuoren väri- ja säilöntäaineita ei sallita maatiloilla tuotetuissa eikä raakamaidosta tuotetuissa juustoissa. Lämpökäsitellystä maidosta valmistettujen yli 1,5 ja enintään 5,5 kilogramman painoisten tomme-juustojen päällystämiseen ovat sallittuja seuraavat tuotteet: polyvinyyliasetaatti, parafiini.

Nämä muutokset ovat perusteltuja seuraavista syistä:

Lysotsyymihydrokloridin tarkoituksena on estää voihappokäymisestä johtuvaa turpoamista.

Kuoren käsittelyä koskevasta kohdasta poistetaan sana ”mustakuorinen”, koska se ei ole asianmukainen. Muovipohjainen päällysteaine tai parafiini eivät muodosta kuorta vaan päällysteen. Lisäksi uuden sanamuodon ansiosta valmistaja tai kypsyttäjä voi käyttää sallittuja kuoren väri- tai säilöntäaineita siltä osin kuin niiden avulla voidaan saada aikaan ”Tuotteen kuvaus” ‐kohdassa kuvattu ulkomuoto. Kuoren säilöntäaineet vastaavat voimassa olevassa tuote-eritelmässä mainittuja sienimyrkkyjä. Väriaineiden ansiosta kuoren väri saadaan yhtenäiseksi koko juustoerässä.

Raakamaidosta valmistettuja tuotteita ei käsitellä kuoren väriaineilla, sienimyrkyillä eikä päällysteillä, mikä vastaa raakamaidosta juustoa valmistavien laitosten nykyisiä toimintatapoja.

Valmistus

Peräkkäisten valmistusvaiheiden luetteloa muutetaan ja täydennetään seuraavasti:

5.4.1 Maidon varastointi ja/tai kypsyttäminen (maturaatio)

Korvataan ilmaukset: ”Varastointi jäähdytettynä tai ilman jäähdytystä” ja ”Varastointi säiliössä kypsyttämällä (hapatebakteereilla) tai ilman kypsytystä, lisäämällä tai lisäämättä kalsiumkloridia (CaCl2)” seuraavilla määräyksillä:

”Kun juusto valmistetaan raakamaidosta, väliaika aikaisimman lypsyn ja juoksetuksen tai säädellyn maturaation välillä saa olla enintään 48 tuntia.

Kun juusto valmistetaan lämpökäsiteltävästä maidosta, väliaika maidon vastaanoton ja ensimmäisen lämpökäsittelyn välillä saa olla enintään 18 tuntia. Lämpökäsittelyn jälkeen maitoa voidaan ennen juoksetusta varastoida säädellyssä lämpötilassa enintään 30 tunnin ajan. Maitoa voidaan säilyttää enintään 15 °C:n lämpötilassa enintään 15 tunnin ajan, jona aikana säädelty maturaatio on mahdollinen.”

Muutosten tarkoituksena on määritellä selkeästi Tomme des Pyrénées ‐juuston valmistuksessa käytössä olevat menettelytavat.

Myös maitosekoituksissa käytettävien maitojen suhteelliset osuudet lisätään siten, että ne vastaavat lukuun ”Tuotteen kuvaus” tehtyjä muutoksia.

5.4.2 Maidon käyttöedellytykset

Lisätään seuraava: ”Tomme des Pyrénées” voidaan valmistaa

— lehmänmaidosta

— vuohenmaidosta

— maitosekoituksesta, jossa eri maitoja on seuraavissa suhteissa: — lehmän- ja lampaanmaidon sekoituksesta, jossa lampaanmaitoa on vähintään 30 ja enintään 50 tilavuusprosenttia, — lehmän- ja vuohenmaidon sekoituksesta, jossa vuohenmaitoa on vähintään 30 ja enintään 50 tilavuusprosenttia, — vuohen- ja lampaanmaidon sekoituksesta, jossa lampaanmaitoa on vähintään 30 ja enintään 50 tilavuusprosenttia. Muutos on suoraa seurausta vuohen- ja lampaanmaidosta valmistettujen tomme-juustojen sisällyttämisestä merkinnän piiriin. Tilavuusprosentteina ilmaistut osuudet takaavat, että jokaista maitoa on merkittävä määrä, jotta kyseessä todellakin olisi sekoitus. Osuudet vastaavat valmistajien käytäntöjä.

5.4.3 Vakiointi

Lisätään, että maidon valkuaisaineen ja rasvan suhteen vakioiminen on sallittua, sillä se kuuluu valmistajien käyttämien menettelytapojen kuvaukseen.

5.4.4 Lämpökäsittely

Lisätään seuraava: ”Kun maidolle tehdään lämpökäsittely, viimeksi mainittu määritellään voimassa olevan sääntelyn mukaisesti tuoteryhmän mukaan (lämpökäsitelty, pastöroitu)”, jotta muistetaan, että maidon käsittelyedellytykset ovat lämpökäsittelyssä ja pastöroinnissa erilaiset.

5.4.5 Bakteerikasvuston lisääminen

Jotta käytettävä kasvusto olisi määritelty täsmällisemmin, sanat ”kasvustoa maustamis- tai kypsytystarkoituksiin” korvataan sanoilla ”maitohappobakteerikasvustoa ja luontaista tai valikoitua kasvustoa kypsytystarkoituksiin”.

5.4.6 Juoksettaminen

Korvataan ilmaus ”Juoksetuslämpötila enintään 35 °C” seuraavasti: ”Maito juoksetetaan koaguloivan entsyymin avulla enintään 40 °C:n lämpötilassa.”

Käytössä olevien toimintatapojen huomioon ottamiseksi termi présure (juoksete) korvataan ilmauksella ”koaguloiva entsyymi”, koska ilmauksen määritelmä on laajempi kuin ensin mainitun termin, joka tarkoittaa vasikan juoksutusmahasta saatavaa juoksetetta.

Sallittu enimmäislämpötila nostetaan 35:stä 40 °C:seen, sillä koaguloivien entsyymien ihannetoimintalämpötila on noin 38 °C.

Muutokset eivät vaikuta kielteisesti tuotteen olennaisiin ominaisuuksiin.

5.4.7 Koagulointi

Lisätään seuraava: ”Koaguloinnin kokonaiskesto on enintään 60 minuuttia.” valmistajien käytäntöjen sääntelemiseksi tässä tärkeässä vaiheessa. Tällainen kesto on tyypillinen juoksettumiselle eli entsymaattiselle koaguloinnille, jota tarvitaan puolikovan juustomassan aikaansaamiseksi.

5.4.8 Juoksettuman leikkaus, hämmennys, kuumentaminen

Ilmaus ”juoksettuman leikkaus” korvataan seuraavasti: ”Juoksettuman leikkauksessa juoksettuma leikataan viipalointivälineellä. Juustomassan ja heran sekoitusta ei saa lämmittää yli 45 °C:n lämpötilaan.” Tämä enimmäislämpötila luonnehtii keittämätöntä juustoa. Muutoksella normitetaan valmistajien käytännöt.

5.4.9 Laktoosin poisto

Ilmaus ”Juustomassan rakeiden pesu heran osittaisen poistamisen jälkeen” korvataan seuraavasti: ”Laktoosin poisto on mahdollinen seuraavalla tavalla:

— heran valuttaminen: 0–45 prosenttia valmistukseen otetun maidon määrästä,

— juomakelpoisen veden lisääminen: 0–45 prosenttia valmistukseen otetun maidon määrästä (sekoituksen lämpötilan on oltava alle 45 °C).”

Tälläkin muutoksella normitetaan valmistajien käytännöt.

5.4.10 Muotittaminen

Korvataan virke ”Muotitetaan kankaalla tai ilman” virkkeellä ”Muotitus tehdään käsin tai mekaanisesti”, jotta määräykset vastaisivat valmistajien toimintatapoja. Muutoksella ei ole vaikutusta tuotteisiin.

5.4.11 Valutus muoteissa, happamoituminen

Korvataan virkkeet ”Mustakuorinen Tomme des Pyrénées valutetaan käännellen” ja ”Kuoreltaan kullankeltainen Tomme des Pyrénées valutetaan, puristetaan ja käännellään” seuraavilla virkkeillä: ”Juustoja käännellään useampaan (vähintään kahteen) kertaan. Puristaminen on valinnaista. Happamoitumisen katsotaan päättyneen, kun pH on enintään 5,3 tai kun happamuus (Dornic) on yli 40°.”

Muutokset ovat perusteltuja, koska viittaukset mustaan ja kullankeltaiseen kuoreen on poistettu. Tehdyt täsmennykset vastaavat käytäntöjä, ja tarkoituksena on määritellä selkeästi Tomme des Pyrénées -juuston valmistusmenetelmä.

5.4.12 Suolaus

Korvataan virke ”Suolataan suolavedessä tai kuivana suolalla” seuraavilla, täsmällisemmillä määräyksillä:

— Suolavedessä: lisätään, että suolavesi koostuu vedestä, suolasta ja maitohaposta, että sen on aina oltava kyllästettyä, että sen lämpötila on enintään 16 °C ja että sen pH on enintään 5,6.

— Kuivana suolalla: lisätään, että tilassa, jossa suolaus tapahtuu, lämpötila saa olla enintään 14 °C.

Muutokset eivät vaikuta kielteisesti tuotteen olennaisiin ominaisuuksiin. Niiden tarkoituksena on täydentää juuston valmistusedellytyksiä ottamalla mukaan tilajuustoloiden, käsiteollisten valmistajien ja teollisten valmistajien menetelmät. Täsmennysten tarkoituksena on määritellä selkeästi Tomme des Pyrénées -juuston valmistusmenetelmä, ja ne vastaavat paitsi niiden Tomme des Pyrénées -juuston valmistajien toimintatapoja, joilla on nykyisin yksinoikeus hyödyntää suojattua maantieteellistä merkintää, myös niiden valmistajien toimintatapoja, jotka valmistavat tomme-juustoja maitosekoituksista ja vuohenmaidosta.

5.3.13 ja 5.3.14. Kypsytys

Korvataan virke ”Kypsytys on tehtävä valvotuissa lämpötila- ja kosteusoloissa” seuraavilla määräyksillä:

— Sallitaan sellaisen tyhjiöpakatun, ainoastaan maitosekoituksesta tai vuohenmaidosta valmistetun juuston kypsytyksen lykkääminen, johon ei vielä ole muodostunut kuorta, määritetyissä olosuhteissa (viive, lämpötila, kesto): viive lykkäyksen aloittamiseen enintään kymmenen päivää suolauksesta, säilytyslämpötila –2–+4 °C, pakastaminen kielletty, lykkäyksen kesto enintään kymmenen kuukautta, mistä vähennetään kypsytyksen kesto lykkäyksen lopettamisesta alkaen. Lykkäyksen ansiosta on mahdollista pitää kautta vuoden kaupan Tomme des Pyrénées -juustoja, jotka on valmistettu lampaan- tai vuohenmaidon maitosekoituksista, sillä näitä maitoja tuotetaan vain osan aikaa vuodesta. Lisäys on perusteltu, koska maantieteellisen merkinnän alaan on lisätty maitosekoituksista saatavat tomme-juustot.

— Kypsytysolosuhteet: Lisätään seuraavat virkkeet: ”Kypsytys tehdään kellarissa 7–16 °C:n lämpötilassa” ja ”Juustoja käsitellään ja käännellään, jotta saadaan säännöllisen muotoisia juustoja.” Määräyksillä pyritään täsmentämään kypsytysolosuhteita ottamalla huomioon erikokoiset juustot, jotka voivat saada suojatun maantieteellisen merkinnän, sekä niitä vastaavat kypsytysajat. Ne vastaavat valmistajien taitotietoa.

— Lisätään raakamaidosta valmistettavan Tomme des Pyrénées -juuston osalta, että ”Käsittelyyn kuuluu hankaaminen kuivana, vedellä, johon voi olla lisätty kypsytyksessä tarvittavia hapatteita, tai suolavedellä.” Muutoksella pyritään tarkentamaan kypsytysolosuhteiden määrittelyä.

— Lisätään vähimmäiskypsytysajat juoksutuspäivästä lähtien Tomme des Pyrénées -juustojen seuraaville eri ryhmille: — vähintään 400 gramman ja enintään 1,5 kilogramman painoisille juustoille: — 30 päivää lämpökäsitellystä vuohenmaidosta tai maitosekoituksesta taikka lehmän tai vuohen raakamaidosta valmistetuille juustoille — 40 päivää raakamaitosekoituksesta valmistetuille juustoille — vähintään 1,5 kilogramman ja enintään 5,5 kilogramman painoisille juustoille: — 21 päivää lämpökäsitellystä lehmänmaidosta valmistetuille juustoille, joilla on musta päällyste, ja 45 päivää lämpökäsitellystä lehmänmaidosta valmistetuille juustoille, joilla on kuori tai kullankeltainen päällyste — 60 päivää lämpökäsitellystä vuohenmaidosta tai maitosekoituksesta taikka lehmän tai vuohen raakamaidosta valmistetuille juustoille — 90 päivää raakamaitosekoituksesta valmistetuille juustoille.

— Kestot lasketaan juoksetuspäivästä.

— Lisäykset johtuvat lampaanmaitosekoituksesta ja vuohenmaidosta valmistettujen tomme-juustojen ottamisesta maantieteellisen merkinnän piiriin. Lehmänmaidosta valmistettujen tomme-juustojen osalta lisäyksessä täsmennetään kypsytyksen vähimmäiskesto, joka vahvistetaan 21 päiväksi (musta kuori) tai 45 päiväksi (kullankeltainen kuori), siten että erotellaan lämpökäsitelty maito ja raakamaito. Tuotteen eri variantteihin sovitetuilla kestoilla pyritään määrittämään selkeästi käytännöt, joiden ansiosta ”Tomme des Pyrénées” saa erityispiirteensä. Suurikokoista juustoa ja raakamaidosta valmistettua juustoa on kypsytettävä pitempään kuin pienikokoista tai pastöroidusta maidosta valmistettua, jotta kaikki juuston ominaisuudet saadaan esiin.

5.5 Yhteys maantieteelliseen alkuperään

Voimassa olevan tuote-eritelmän luvussa ”Tekijät, jotka osoittavat yhteyden maantieteelliseen alueeseen” on esitelty vain historiaan liittyviä seikkoja. Niitä täydennetään esittelemällä maantieteellisen alueen erityisyys, tuotteen erityisyys ja laatuun perustuva syy-yhteys tuotteen ja sen alkuperän välillä.

Muodollisten muutosten lisäksi lukuun sisällytetään pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistetut juustot sekä vuohenmaidosta ja maitosekoituksista valmistetut tomme-juustot, joita on tuotettu Pyreneillä jo hyvin pitkään. Lähtökohtana pidetään nurmirehuresurssien hyödyntämistä ja maantieteellisellä alueella erittäin laajasti käytössä olevia valmistusmenetelmiä.

Juustojen valmistaminen lehmän raaka- tai muusta maidosta, lampaanmaidosta, vuohenmaidosta tai näiden maitojen sekoituksista on Pyreneillä vanha perinne. Se johtuu Pyreneiden vuoriston pinnanmuodostuksen yhtenäisyydestä – vuorten välissä on syviä laaksoja – ja alueella kehittyneistä samankaltaisista käytännöistä. Lehmänmaidosta juustoa valmistavien tuottajien pitkälle edenneestä järjestäytymisestä johtuu, että heidän tuotteensa ja menettelytapansa kirjattiin tuote-eritelmään ennen muista maidoista valmistettuja juustoja.

Tuote-eritelmään tehdyt muutokset mahdollistavat pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettujen juustojen sekä vuohenmaidosta ja maitosekoituksista valmistettujen juustojen sisällyttämisen tuote-eritelmään perinteisten käytäntöjen mukaisesti.

Niinpä osassa ”Tuotantomenetelmä” kuvatun Pyreneiden juustomestarien taitotiedon ansiosta on mahdollista saada aikaan

— rakenteeltaan kimmoisa, mehevä ja rasvainen, puolikova juustomassa koko paikallisessa tuotannossa käytettävillä yhteisillä menettelytavoilla, jotka koskevat juoksetuslämpötilaa, juustomassan hämmentämistä ja lämpötilaa kyseisen toimenpiteen aikana

— riittävä happamoituminen ja sen jälkeen kypsyttäminen ilman liiallista proteolyysia muiden valmistukseen kuuluvien ja maidon luonteeseen liittyvien parametrien ansiosta

— muoto, jossa halkaisijan suhde korkeuteen on aina vähintään 2: 1 ja enintään 3: 1, millä varmistetaan massan jatkuva kutistuminen (kosteuden haihtuminen) ja yhtenäinen väri juuston painosta riippumatta

— maku, joka kehittyy päällystettyjen juustojen tuoreen heran aromeista muiden juustojen voimakkaampiin aromeihin sen mukaan, miten pitkään kypsytys kestää ja miten kuorta kypsytyksen aikana käsitellään.

Lisäksi suojattua maantieteellistä merkintää koskevan hakemuksen yhteydessä toimitettu valmistajien luettelo poistetaan, sillä tiedot eivät ole luonteeltaan sitovia eikä luettelo missään tapauksessa ole enää ajan tasalla.

5.6 Merkinnät

Valmispakkauksiin liittyvät määräykset poistetaan, sillä pakkausvaihetta ei tarvitse toteuttaa maantieteellisellä alueella.

Etiketin muotoa ja tiettyjen tietojen (kuten tavaramerkki, sertifiointielimen sinetti) mainitsemista koskevat määräykset poistetaan, sillä toisaalta ryhmä ei enää halua vaatia tietynlaista etikettiä ja toisaalta tietyt maininnat kuuluvat yleisen sääntelyn piiriin.

Seuraavat merkintöjä koskevat määräykset lisätään kansallisen sääntelyn mukaisesti:

Elintarvikkeiden merkintöjä ja esittelyä koskevan sääntelyn mukaisten pakollisten mainintojen lisäksi Tomme des Pyrénées -juuston merkinnöissä ilmoitetaan kauppanimityksen ohella eläinlaji:

— jos kyseessä on vain yksi laji, joko ”lehmänmaito” tai ”vuohenmaito”

— jos kyseessä on sekoitus, käytetyt maidot ilmoitetaan laskevassa järjestyksessä sen mukaan, mikä on kunkin maidon osuus sekoituksen kuiva-aineen painosta.

Lisäksi Tomme des Pyrénées -juuston merkinnöissä ilmoitetaan, miten juuston valmistukseen käytettyä maitoa on käsitelty.

Lisätään myös määräys siitä, että Euroopan unionin tunnuksen on oltava merkinnöissä samassa visuaalisessa kentässä rekisteröidyn nimen kanssa.

5.7 Muu

— Tuote-eritelmän muuttaminen

Tuote-eritelmään tehdään useita tekstin muotoa koskevia muutoksia: kappaleita siirretään erityisesti tuotteen kuvausta, yhteyttä alkuperään ja historiallisia viittauksia koskevista luvuista, kappaleita yhdistetään ja yhteyttä alkuperään koskeva luku muotoillaan uudelleen siten, että erotetaan toisistaan maantieteellisen alueen erityisyys, tuotteen erityisyys ja syy-yhteys. Poistetaan lisäksi viittaukset Euroopan unionin ja kansalliseen sääntelyyn (tuberkuloosista ja bruselloosista vapaat maatilat; direktiiviin 92/46/ETY liittyvät tekstit ja muut lainaukset kansallisista teksteistä), sillä niitä ei tarvita tuote-eritelmässä. Tekstin muotoa koskevilla muutoksilla pyritään saattamaan tuote-eritelmä Euroopan unionin sääntelyn mukaiseksi.

— Hakijaryhmä:

Hakijaryhmän Association des Fromagers Pyrénéens (AFP) kokoonpanoa koskevat tiedot poistetaan (ainoastaan toimijoiden luokat säilytetään) ja ryhmän yhteystiedot ajantasaistetaan.

— Valvonta:

Valvontakeinoja koskevat määräykset poistetaan, sillä tarkastukset kuvataan tuote-eritelmään liitettävässä valvontasuunnitelmassa. Valvontaelinten yhteystiedot on saatettu ajan tasalle.

Valvontaelimen yhteystiedot on korvattu toimivaltaisen valvontaviranomaisen yhteystiedoilla. Tämän muutoksen tarkoituksena on välttää tuote-eritelmän muuttaminen, jos valvontaelin vaihtuu.

— Kansalliset vaatimukset:

Tuotteita koskevien tarkastusten helpottamiseksi lisätään taulukko, jossa esitetään tärkeimmät tarkastettavat kohdat sekä niiden arviointimenetelmät.

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

”TOMME DES PYRENEES”

EU-nro: PGI- FR-0176-AM01 – 31.5.2017

SAN () SMM (X)

1. Nimi tai nimet

”Tomme des Pyrénées”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Ranska

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.3. Juustot

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

”Tomme des Pyrénées” on puolikova keittämätön juusto. Se on muodoltaan säännöllinen lieriö, jonka pohjat ovat tasaiset ja yhdensuuntaiset ja jonka reunat on pyöristetty. Juuston halkaisijan suhde korkeuteen on vähintään 2: 1 ja enintään 3: 1. Juusto valmistetaan lämpökäsitellystä tai raakamaidosta.

Sitä voidaan valmistaa

— lehmänmaidosta

— vuohenmaidosta

— maitosekoituksesta, jossa eri maitoja on seuraavissa suhteissa:

lehmän- ja lampaanmaidon sekoituksesta, jossa lampaanmaitoa on vähintään 30 ja enintään 50 tilavuusprosenttia, lehmän- ja vuohenmaidon sekoituksesta, jossa vuohenmaitoa on vähintään 30 ja enintään 50 tilavuusprosenttia, tai vuohen- ja lampaanmaidon sekoituksesta, jossa lampaanmaitoa on vähintään 30 ja enintään 50 tilavuusprosenttia.

Juuston vähimmäispaino on 400 grammaa ja enimmäispaino 5,5 kilogrammaa.

Kuoren värissä on oranssia sekä ainakin valkoista, keltaista tai harmaata. Kuori on tasainen, mutta siinä voi olla jonkin verran karheutta.

Lämpökäsitellystä maidosta valmistetut yli 1,5 ja enintään 5,5 kilogramman painoiset tomme-juustot voivat saada mustan tai kullankeltaisen päällysteen. Vähimmäiskypsytysaika juoksetuspäivästä laskettuna on

— vähintään 400 gramman ja enintään 1,5 kilogramman painoisille juustoille: — 30 päivää lämpökäsitellystä vuohenmaidosta tai maitosekoituksesta taikka lehmän tai vuohen raakamaidosta valmistetuille juustoille — 40 päivää raakamaitosekoituksesta valmistetuille juustoille

— vähintään 1,5 kilogramman ja enintään 5,5 kilogramman painoisille juustoille: — 21 päivää lämpökäsitellystä lehmänmaidosta valmistetuille juustoille, joilla on musta päällyste, ja 45 päivää lämpökäsitellystä lehmänmaidosta valmistetuille juustoille, joilla on kuori tai kullankeltainen päällyste — 60 päivää lämpökäsitellystä vuohenmaidosta tai maitosekoituksesta taikka lehmän tai vuohen raakamaidosta valmistetuille juustoille — 90 päivää raakamaitosekoituksesta valmistetuille juustoille.

Juuston kuiva-ainepitoisuus on vähintään 53 grammaa 100 grammassa tuotetta ja rasvapitoisuus vähintään 24 grammaa 100 grammassa tuotetta.

Juustomassa on väriltään tasainen ja yhtenäinen vaihdellen valkoisesta keltaiseen tai norsunluunvalkoiseen. Sen rakenne on kimmoisa ja mehevä, rasvainen ja tasalaatuinen; massassa on yleensä epäsäännöllisen muotoisia ja kokoisia aukkoja tasaisesti jakautuneena. Kypsytyksen edetessä rakenne tiivistyy.

Maku kehittyy tuoreen heran aromeista voimakkaampaan suuntaan, kuitenkin ilman liiallista karvautta, sen mukaan, miten pitkään kypsytys kestää ja minkälaista maitoa käytetään.

”Tomme des Pyrénées” pidetään kaupan kokonaisena, paloina tai valmispakkauksissa.

3.3 Rehu (vain eläinperäiset tuotteet) ja raaka-aineet (vain jalostetut tuotteet)

Raaka-aineena käytetään lehmän, lampaan tai vuohen lämpökäsiteltyä tai raakamaitoa. Lampaanmaitoa voidaan käyttää vain sekoituksissa, ja sen tuotantoon käytetään seuraavia lammasrotuja: basco-béarnaise, castillonnaise, manech tête noire tai manech tête rousse.

Rehuannos koostuu nurmirehusta ja lisärehuista. Nurmirehuun kuuluu ruohoa ja viljaa sekä niistä saatavia tuotteita joko kuivana tai tuoreena sekä kuivattua kasvirehua. Vuosittain 70 prosenttia nurmirehusta on peräisin maantieteelliseltä alueelta.

Mahdollisesti käytettävät lisärehut koostetaan seuraavasti: väkirehua (viljaa, öljykakkuja, typpipitoisia seoksia), heraa, rehuseoksia, joihin sisältyy kasviperäisiä tuotteita, kivennäisaineita, vitamiineja ja hivenaineita.

Niiden eläinten ruokinnassa, joiden maito on tarkoitettu juuston valmistukseen raakamaitona tai lämpökäsiteltynä, on noudatettava seuraavia perusteita:

— vuotuisen rehuannoksen kuiva-aineesta vähintään 25 prosenttia muodostuu maantieteelliseltä alueelta saatavasta ruohosta laiduntamalla, kuivattuna tai tuorerehuna

— laidunpäiviä on vuodessa vähintään 91.

3.4 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Maito tuotetaan sekä juusto valmistetaan ja kypsytetään maantieteellisellä alueella.

3.5 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, viipalointia, raastamista ja pakkaamista koskevat erityiset säännöt

—

3.6 Tuotteen, johon rekisteröity nimi viittaa, merkitsemistä koskevat erityiset säännöt

Elintarvikkeiden merkintöjä ja esittelyä koskevan sääntelyn mukaisten pakollisten mainintojen lisäksi merkinnöissä ilmoitetaan tuotteen rekisteröity nimi ja Euroopan unionin SAN-tunnus samassa visuaalisessa kentässä.

Tomme des Pyrénées -juuston merkinnöissä ilmoitetaan kauppanimityksen ohella eläinlaji:

— jos kyseessä on vain yksi laji, joko ”lehmänmaito” tai ”vuohenmaito”

— jos kyseessä on sekoitus, käytetyt maidot ilmoitetaan laskevassa järjestyksessä sen mukaan, mikä on kunkin maidon osuus sekoituksen kuiva-aineen painosta. Lisäksi Tomme des Pyrénées -juuston merkinnöissä ilmoitetaan, miten juuston valmistukseen käytettyä maitoa on käsitelty.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Maantieteellinen alue muodostuu Pyreneiden Ranskan puolisesta rinteestä. Siihen kuuluvat

— seuraavat departementit kokonaisuudessaan: Ariège, Hautes-Pyrénées ja Pyrénées-Atlantiques

— Auden departementissa vuoristoalue, johon sisältyvät — seuraavat kantonit kokonaisuudessaan: Limoux ja Quillan — Fabrezanin kantoni, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Boutenac, Camplong-d’Aude, Fabrezan, Fontcouverte, Luc-sur-Orbieu, Montséret ja Saint-André-de-Roquelongue — seuraavat kunnat: Arquettes-en-Val, Caunettes-en-Val, Escueillens-et-Saint-Just-de-Bélengrad, Fajac-en-Val, Labastide-en-Val, Mayronnes, Monthaut, Montlaur, Pomy, Pradelles-en-Val, Rieux-en-Val, Serviès-en-Val, Taurize, Verzeille, Villar-en-Val, Villefloure ja Villetritouls

— Haute-Garonnen departementissa — Saint-Gaudensin arrondissementti, joka muodostuu Bagnères-de-Luchonin ja Saint-Gaudensin kantoneista sekä Cazèresin kantonin osasta — seuraavat Muret’n arrondissementin vuorialueeseen luokitellut kunnat: Gouzens, Lahitère, Le Plan, Mauran, Montberaud, Montbrun-Bocage, Montclar-de-Comminges, Montesquieu-Volvestre, Plagne, Saint-Christaud ja Saint-Michel

— Pyrénées-Orientalesin departementissa vuoristoalue, johon sisältyvät — seuraavat kantonit kokonaisuudessaan: Canigou ja Les Pyrénées catalanes — La Côte Vermeillen kantoni, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Palau-del-Vidre ja Saint-André — La Vallée de l’Aglyn kantoni, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Cases-de-Pène, Espira-de-l’Agly, Opoul-Périllos, Rivesaltes, Salses-le-Château ja Vingrau — Vallespir-Albèresin kantoni, lukuun ottamatta seuraavia kuntia: Montesquieu-des-Albères, Saint-Génis-des-Fontaines ja Villongue-dels-Monts — seuraavat kunnat: Banyuls-dels-Aspres, Caixas, Calmeilles, Ille-sur-Têt, Llauro, Montalba-le-Château, Montauriol, Oms, Passa ja Tordères.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

Tomme des Pyrénées -juuston yhteys sen alkuperään perustuu juuston laatuun: keittämätön puolikova juustomassa, jonka rakenne on kimmoisa, mehevä ja rasvainen ja joka on muodoltaan yhtenäinen. Maku kehittyy tuoreen heran aromeista voimakkaampaan suuntaan sen mukaan, miten pitkään kypsytys kestää. Juusto valmistetaan Pyreneiden vuoriston juustonvalmistusperinteiden mukaisesti raakamaidosta tai lämpökäsitellystä maidosta, jota saadaan sekaviljely- ja karjatalousjärjestelmässä esiintyvistä lajeista (lehmä, lammas ja vuohi).

Maantieteellinen alue vastaa Välimeren ja Atlantin valtameren välissä sijaitsevan Pyreneiden vuorijonon Ranskan puoleista rinnettä. Alueella esiintyy sekä tasankoa että vuoria, pyöreä- ja terävähuippuista vuoristoa ja lukuisia, usein jyrkkäreunaisia laaksoja, minkä takia puuta on käytettävissä rajoitetusti. Alueella on paljon nurmipinta-alaa, sillä sen sademäärä on runsas: tasangoilla 600–1 000 mm, keskikorkeiden vuorten pohjoisrinteillä 1 300–1 500 mm ja vesi- ja lumisateita tuoville tuulille alttiilla rinteillä jopa 2 500 mm.

Nurmirehun optimaalinen hyödyntäminen on johtanut sekakasvatukseen (lampaita, lehmiä ja vuohia), joka liittyy siihen, että lampaat ja vuohet pääsevät tietyille alueille, joille lehmät eivät pysty menemään. Jokaisella lajilla on sitä paitsi ravitsemukselliset mieltymyksensä rinteiden suuntauksen mukaan.

Alueelta on löydetty todisteita lehmien, vuohien ja lampaiden kasvatuksesta sekä juuston valmistuksesta jo 1100-luvulla. Maatiloilla perinteisten tilajuustojen valmistukseen käytetty maito on vaihdellut laaksosta toiseen ja ajankohdasta toiseen.

Koska lypsykarjat ovat muodostuneet monista eri lajeista ja kasvattajat ovat olleet suhteellisen omavaraisia eivätkä siten halukkaita kollektiiviseen toimintaan, juustoa on valmistettu pääasiassa maitosekoituksista.

Pyreneiden pinnanmuodostus tekeekin yhteydenpidon eri laaksojen välillä vaikeaksi. Vuoristolaisten omavaraisuus sopi siten hyvin siihen, että paimenet valmistivat kesällä hyvin säilyvää juustoa. Kasvattaja voi siten valmistaa ja säilöä juustonsa ja harjoittaa samalla maanviljelystä. Juustot pantiin yleensä myyntiin kesälaitumilta palatessa. Juuston muoto ja sen kuori mahdollistavat kypsytyksen ilman erityisen kylmiä olosuhteita, ja pitkä säilyvyys mahdollistaa puhdistumisen mikrobeista (epätoivottava kasvusto katoaa kypsytyksen aikana). Koska puita oli saatavilla vain vähän, Pyreneiden asukkaat eivät halunneet keittää juustomassaa, kuten Alppien ja Jura-vuoriston asukkailla oli tapana tehdä valmistaessaan pitkään säilyviä juustoja.

Perinteinen juustonvalmistus on säilynyt vuosien mittaan ja kuvastaa Pyreneiden laaksojen vuoristotalouden ja karjankasvatuksen kehitystä. Valmistus siirtyi 1800-luvulla asteittain maatiloilta käsityöläisille. Ensimmäiset juustomeijerit (osuuskunnat) ilmestyivät vuonna 1867. Siten kehittyi käsiteollinen tuotanto, jossa tuotettiin aiempaa enemmän lehmänmaidosta ja sekoituksista valmistettuja juustoja. Sen jälkeen syntyivät teolliset ja käsiteolliset yksityiset juustolat.

Samanaikaisesti maantieteellisellä alueella oli suuria aloja, joissa maidonkeruuta ei ollut, mikä kannusti tuotantoon maatilalla.

Tomme des Pyrénées -juustolle on ominaista keittämätön puolikova juustomassa, jonka rakenne on kimmoisa, mehevä ja rasvainen ja joka tiivistyy kypsytyksen edetessä. Juustomassa on väriltään tasainen ja yhtenäinen vaihdellen valkoisesta keltaiseen tai norsunluunvalkoiseen. Juustolla on tunnusomainen muoto, jossa halkaisijan suhde korkeuteen on vähintään 2: 1 ja enintään 3: 1, ja maku kehittyy tuoreen heran aromeista kypsytetyn juuston voimakkaampiin aromeihin.

”Tomme des Pyrénées” on saanut erikoislaatunsa Pyreneiden vuoriston erityispiirteiden, maantieteellisen sijainnin, sekaviljely-karjatalousjärjestelmän ja perinteisen juustonvalmistuksen ansiosta.

Sen puolikova keittämätön juustomassa johtuu siitä, että vuoristossa ei perinteisesti ole ollut puuta saatavilla. Sen ominaislaatu on säilynyt muuttumattomana tilatuotannosta käsiteolliseen ja teolliseen valmistukseen.

Pyreneiden juustomestareiden taitotieto perustuu koko paikallisessa tuotannossa noudatettaviin yhteisiin käytäntöihin, jotka vaikuttavat suoraan juustojen omaleimaisuuteen:

— Rakenteeltaan kimmoisa, mehevä ja rasvainen puolikova juustomassa saadaan aikaan seuraavien menettelytapojen avulla: juoksetuslämpötila, juustomassan hämmentäminen ja lämpötila kyseisen toimenpiteen aikana, riittävä happamoituminen ja sen jälkeen kypsyttäminen ilman liiallista proteolyysia muiden valmistukseen kuuluvien ja maidon luonteeseen liittyvien parametrien ansiosta.

— Juuston muodolla, jossa halkaisijan suhde korkeuteen on aina vähintään 2: 1 ja enintään 3: 1, varmistetaan massan kutistuminen tasaisesti (kosteuden haihtuminen) kypsytyksen aikana ja massan yhtenäiset ominaisuudet, erityisesti väri.

— Juuston maku kehittyy päällystettyjen juustojen tuoreen heran aromeista muiden juustojen voimakkaampiin aromeihin sen mukaan, miten pitkään kypsytys kestää ja miten kuorta kypsytyksen aikana käsitellään.

Tuote-eritelmän julkaisutiedot

(tämän asetuksen 6 artiklan 1 kohdan toinen alakohta)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-TomPy-190411.pdf

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.