FI Euroopan unionin virallinen lehti C 53/11

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden laatujärjestelmistä annetun Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 50 artiklan 2 kohdan b alakohdassa tarkoitettu hakemuksen julkaiseminen

(2018/C 53/07)

Tämä julkaiseminen antaa oikeuden vastustaa hakemusta Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksen (EU) N:o 1151/2012 (1) 51 artiklassa tarkoitetulla tavalla.

AIDON PERINTEISEN TUOTTEEN TUOTE-ERITELMÄ

”KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA STAROPOLSKA”

EU-nro: TSG-PL-02145 – 14.6.2016

1. Rekisteröitävä nimi / rekisteröitävät nimet

”Kiełbasa krakowska sucha staropolska”

2. Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuten kuumennetut, suolatut ja savustetut)

3. Rekisteröinnin perusteet

3.1 Onko tuote seuraavien vaatimusten mukainen

— ☒ Se vastaa tuotanto- tai jalostusmenetelmän tai koostumuksen osalta perinteistä käytäntöä kyseisen tuotteen tai elintarvikkeen kohdalla. — ☐ Se valmistetaan perinteisesti käytetyistä raaka-aineista tai ainesosista.

”Kiełbasa krakowska sucha staropolska” on perinteinen tuote, joka vastaa tuotantomenetelmän osalta perinteistä käytäntöä. Sen tuotantomenetelmä perustuu karkearakenteisten makkaroiden krakovalaiseen valmistusperinteeseen, jota esiteltiin jo vuonna 1926 puolalaisen kirjailijan Andrzej Różyckin teoksessa Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin (krakovalaiset lihavalmisteet – käytännön neuvoja lihavalmisteiden valmistamiseen). Makkaran korkean laadun ja hienojen ominaisuuksien vuoksi sen valmistusmenetelmä levisi myös muille alueille. Valmistuksessa noudatetaan perinteisiä prosesseja: suolaus, asettuminen, savustus ja kuivaus. Asettumisvaihe kestää kahdesta kolmeen tuntia, ja sillä on valmistuksessa tärkeä merkitys: asettumisen aikana tuotteessa tapahtuu monimutkaisia fysikaalis-kemiallisia prosesseja, jotka saavat aikaa erityisen maun ja tuoksun.

3.2 Onko nimi seuraavien vaatimusten mukainen

— ☐ Se on ollut perinteisesti käytössä kyseiseen tuotteeseen viitattaessa. — ☒ Se osoittaa tuotteen perinteisen luonteen tai erityisluonteen.

Nimellä ”kiełbasa krakowska sucha staropolska” tarkoitetaan erityistä tuotetta, joka valmistetaan perinteisten karkearakenteisten krakovalaisten makkaroiden valmistusmenetelmän mukaisesti. Nimestä ”kiełbasa krakowska” on tullut yleisnimitys. Rekisteröidyissä tuotteissa ilmaisu ”staropolska” viittaa kuitenkin tuotantomenetelmään, ei maantieteelliseen alueeseen. Etymologisen sanakirjan mukaan ilmaisu ”staropolski” tarkoittaa Puolan historian menneeseen aikakauteen liittyvää.

4. Kuvaus

4.1 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta, mukaan lukien tärkeimmät fyysiset, kemialliset, mikrobiologiset tai aistinvaraiset ominaispiirteet, jotka osoittavat tuotteen erityisluonteen (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

”Kiełbasa krakowska sucha staropolska” on kuivattu, karkearakenteinen makkara. Se on muodoltaan tyypillinen lieriömäinen makkara, joka on noin 300 mm pitkä tai lyhyemmäksi paloiteltu. Makkaran kuori on luonnonsuolta tai keinokuorta, joka on halkaisijaltaan 50–70 mm. Kuori on tasaisesti ryppyinen ja väriltään savustetuille tuotteille tyypillisen tummanruskea. Makkaran pinta on kiiltävä, hieman ryppyinen ja tuntuu koskettaessa kuivalta. Makkaran päät on sidottu tai niitattu kiinni.

Makkaran poikkileikkauksessa näkyy selvästi suurempia lihapaloja ja pienempiä, vaaleampia rasvapaloja jauhetun lihan keskellä. Poikkileikkauksessa näkyy selvästi suuria vähärasvaisen sianlihan paloja, jotka ovat väriltään vaaleanpunaisia tai tumman vaaleanpunaisia, ja niiden ympärillä hieman vaaleampia muiden luokkien lihapaloja. Kaikki liha-ainesosat ovat kiinnittyneet kiinteästi yhteen, joten tuotetta on helppo viipaloida.

Ohuet siivut näyttävät valossa hieman läpinäkyviltä, mistä syntyy tunnusomainen lasimaalauksen kaltainen vaikutelma.

Makkaran pinta tuntuu koskettaessa sileältä, kuivalta ja tasaisesti rypistyneeltä.

”Kiełbasa krakowska sucha staropolska” -makkaralle on ominaista suolatun, savustetun ja kypsytetyn lihan maku, johon yhdistyvät selvät pippuriset sävyt sekä valkosipulin ja muskottipähkinän hieno jälkimaku.

Siinä on voimakkaasti savustetulle makkaralle tyypillinen tuoksu ja erittäin hieno valkosipulin vivahde. ”Kiełbasa krakowska sucha staropolska” on pitkään säilyvä, savustettu, kypsytetty ja kuivattu makkara, jonka valmistuksessa käytetään perinteisiä reseptejä ja vain kaikkein laadukkainta lihaa. Sitä valmistetaan pääasiassa vähärasvaisesta sianlihasta. Suuria sianlihapaloja ympäröi täyte, johon on lisätty luonnollisten mausteiden seos. Kaikki mausteet, valitun lihan laatu, asettumis- ja savustusvaihe sekä viimeinen kuivausvaihe saavat aikaan erinomaisen ja ainutlaatuiselta maistuvan tuotteen.

4.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetyn tuotteen tuotantomenetelmästä, jota tuottajien on noudatettava, mukaan lukien tapauksen mukaan käytettyjen raaka-aineiden tai ainesosien laji ja ominaisuudet sekä menetelmä, jolla tuote valmistetaan (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Ainesosat

Raaka liha (lihan kokonaispainon 100 kg:aa kohti):

I luokan sianliha – 70 kg

IIA luokan sianliha – 10 kg

III luokan sianliha – 10 kg.

Rasvaa voidaan käyttää enintään 10 kg.

10 kg I luokan sianlihaa voidaan korvata enintään 10 kg:lla II luokan naudanlihaa.

Sianlihan luokittelu

I luokka – vähärasvainen liha, ei jänteitä

IIA luokka – kohtalaisen rasvainen liha, ei jänteitä

III luokka – vähärasvainen tai kohtalaisen vähärasvainen liha, jänteitä

Rasva

a) ulkoinen I luokka – ei rasvaa IIA luokka – enintään 8 mm:n kerros III luokka – rajallinen määrä, 9–11 mm

b) lihaksensisäinen: I luokka – enintään 2 mm:n kerros IIA luokka – enintään 10 mm:n kerros III luokka – rajallinen määrä, enintään 15 mm

c) kudoksensisäinen: sallittu kaikissa luokissa

Analyyttinen rasvapitoisuus

I luokka – enintään 15 %

IIA luokka – enintään 30 %

III luokka – enintään 25 %

Rasvan väri kaikissa luokissa: valkoinen, jossa vaaleanpunertava tai kermanvalkoinen sävy

Jänteet

I luokka – ei jänteitä

IIA luokka – rajallinen määrä jänteitä, enintään 10 %

III luokka – määrää ei rajoitettu

Lihan verekkyys kaikissa luokissa: kielletty

Imusolmukkeet kaikissa luokissa: kielletty

Naudanlihan luokittelu

II luokka – lihassa jänteitä, ulkoinen rasvakerros enintään 2 mm ja lihaksensisäinen rasvakerros enintään 2 mm

Rasva

a) ulkoinen – enintään 2 mm:n kerros

b) lihaksensisäinen – enintään 2 mm:n kerros

c) kudoksensisäinen – sallittu enintään 2 mm

Analyyttinen rasvapitoisuus: 16 %

Rasvan väri: vaaleasta kermanvalkoisesta syvänkeltaiseen

Jänteet: ei paksuja jänteitä

Verekkyys ja imusolmukkeet: kielletty

Jäähdytetyn lihan väri: vaaleasta punaisesta tummaan punaiseen

Pääraaka-aine on vähärasvainen ja hyvälaatuinen sianliha ja/tai naudanliha.

Sianlihan on täytettävä seuraavat laatuvaatimukset:

— Vedensidontakyky: 2–5 %.

— pH-arvo (5,5–5,9 mitataan 24 tunnin jäähdytyksen jälkeen).

— Sellaisten sikojen raakaa lihaa, joilla on selviä myopatian oireita (kuten PSE, DFD, merkkejä fysiologisista prosesseista tai tapaturmista), ei saa käyttää.

— Siitosemakkojen ja -karjujen lihaa ei saa käyttää.

— Sellaisten eläinten lihaa, joilla on lainvastaisia ominaisuuksia (erityisesti sikojen stressialttiutta), jotka voidaan todeta eläimissä ja tuotteissa objektiivisesti ja post mortem -tarkastuksessa, ei saa käyttää.

— Lihaa ei saa säilöä muutoin kuin jäähdyttämällä, eikä sitä saa pakastaa.

— Jäähdyttämisellä tarkoitetaan sitä, että raaka liha säilytetään lastauksen ja kuljetuksen aikana –10 – +7 °C:een lämpötilassa.

— Valmistuksessa käytettävä liha ei saa olla peräisin sioista, joiden teurastuksesta on kulut alle 48 tuntia tai yli 144 tuntia.

Lisäaineet (kg, tuotteen kokonaispainon 100 kg:aa kohti)

mustapippuri – 0,05–0,10

valkopippuri – 0,15–0,20

muskottipähkinä – 0,05–0,10

tuore valkosipuli – 0,30–0,40

sokeri – 0,15–0,20

suolaussekoitus, jossa on vähintään 98,5 % suolaa ja 0,5–1,5 % nitraatteja (III) – noin 1,5 kg.

Raaka-aineen valmistelu ja valmistusprosessi:

— Ensin kaikki liha-ainesosat pilkotaan samankokoisiksi paloiksi (halkaisija enintään 5 cm).

— Lihaa kuivasuolataan 24–72 tuntia, ja rasvaa suolataan 24–72 tuntia.

— Mekaaninen käsittely: IIA luokan liha hienonnetaan lihamyllyssä noin 8–10 mm:n kokoisiksi paloiksi, III luokan liha hienonnetaan lihamyllyssä noin 3–4 mm:n kokoisiksi paloiksi ja/tai siihen lisätään 2 kg jäätä tai enintään 5 % vettä ja jauhetaan.

— Osittain jäätynyt sianrasva hienonnetaan lihamyllyssä noin 8 mm:n kokoisiksi paloiksi (tai pilkotaan käsin pieniksi, noin 5–8 mm:n kokoisiksi paloiksi).

— Kaikki liha-ainesosat ja mausteet sekoitetaan hyvin keskenään.

— Makkaraseos pursotetaan kuoriin (luonnonsuoliin tai keinokuoriin).

— Makkaroiden annetaan asettua kahdesta kolmeen tuntia enintään 30 °C:n lämpötilassa.

— Makkaroiden pinta kuivatetaan ja makkaroita savustetaan polttamalla leppää, pyökkiä, hedelmäpuita tai niiden yhdistelmää. Paistamista jatketaan, kunnes makkaroiden sisälämpötila on vähintään 72 °C. Savuaromien käyttö on kielletty.

— Makkaroita kuivataan, kunnes saavutetaan haluttu tuotos (lopputuotteen paino enintään 70 % valmistukseen käytettävistä raaka-aineista). Kuivausaika riippuu tuotteen koosta ja vallitsevista ulkoisista olosuhteista.

— Rapsiöljyä tai auringonkukkaöljyä voidaan käyttää estämään valkoisen pintakerroksen muodostuminen varastoinnin aikana. Tämä on vapaaehtoista. Tuottajat voivat päättää lisätä öljyä makkaran pintaan valkoisen pintakerroksen aiheuttavan proteiinien koaguloitumisen estämiseksi. Valkoinen pinta syntyy luonnollisesti proteiinien koaguloituessa varastoinnin aikana. Tämä johtuu tuotteen korkeasta proteiinipitoisuudesta. Öljyllä lisätään tuotteen esteettisyyttä. Se ei vaikuta tuotteen laatuun tai erityisominaisuuksiin.

4.3 Tuotteen perinteisen luonteen todistavat tärkeimmät tekijät (tämän asetuksen 7 artiklan 2 kohta)

Lihanjalostusperinne alkoi Puolassa jo varhaiskeskiajalla. Puolan kylmän ja kostean ilmaston vuoksi käytössä oli useita säilöntämenetelmiä, kuten suolaus, palvaus, liemisuolaus, savustus, kiehautus ja kuivaus, joita kaikkia käytettiin erityisin yhdistelmin erilaisten tuotteiden valmistuksessa. Niin ylhäisön kartanoissa kuin talonpoikien maataloissakin eläimet teurastettiin kotitilalla. Sen jälkeen valmisteltiin ruokavarastot talvea ja raskasta peltotyökautta varten sekä poliittisia ja perheen tapahtumia, kuten sotia, matkoja, perhejuhlia ja retkikuntia, varten. Ajan kuluessa liian suuri lihamäärä aiheutti tarpeen valmistaa kaikki teurastuksesta saadut liha-ainesosat tuotteiksi, aluksi kotona, sitten työtiloissa ja nykyään pääasiassa tehtaissa. ”Kiełbasa krakowska sucha staropolska” -makkaran resepti ja ainutlaatuinen maku ovat syntyneet valikoitujen liha-ainesosien ja eri mausteiden jalostusperinteestä.

”Kiełbasa krakowska sucha staropolska” -makkaran ominaisuudet perustuvat perinteiseen valmistusmenetelmään, jossa noudatetaan perinteistä valmistusohjetta, erityisesti korkealaatuisen lihan käyttöön, suolaukseen ja pitkähköön asettumisaikaan. Tuotteen omaleimaisuuteen vaikuttaa myös savustusprosessi.

”Kiełbasa krakowska sucha staropolska” -makkaran perinteinen luonne syntyy sille ominaisista ainesosista ja tasapainoisista suhteista. Makkaran valmistuksessa käytetään korkealaatuista sianlihaa (noin 70 % ainesosista on I luokan lihaa). Suuret lihapalat korostavat raaka-aineen huippulaatua. Laatu ilmenee myös tuotteen maussa ja ulkomuodossa. Valmistuksessa käytettävä valkosipuli parantaa tuotteen makua ja pidentää samalla sen säilyvyysaikaa.

Tällaisen makkaran (”kiełbasa krakowska suszona oraz wędzona” eli kuivattu ja savustettu ”kiełbasa krakowska”) ainesosat ja valmistusohjeet on myös julkaistu muun muassa Tadeusz Kłossowskin vuoden 1985 teoksessa Domowe wyroby mięsne (kotitekoiset lihatuotteet) ja Władysław Poszepczyńskin vuoden 1987 teoksessa Domowe przetwory z mięsa (kotitekoiset lihavalmisteet). Kuivasuolausprosessi auttaa säilyttämään tuotteen värin, antaa lihalle sen ominaismaun ja -tuoksun sekä pidentää tuotteen säilyvyysaikaa.

Pitkähköllä asettumisajalla varmistetaan, että makkaran väri ja tuoksu tasoittuvat kauttaaltaan ennen savustamista. Tämä vaikuttaa tuotteen tunnusomaiseen lopulliseen makuun ja ulkonäköön.

”Kiełbasa krakowska sucha staropolska” -makkaran savustusprosessi on erityisen tärkeä tuotteen maun kannalta. Makkarat ripustetaan tankoihin ja savustetaan palavasta puusta ylös nousevan kuumuuden ja savun avulla.

Teknologian kehityksen myötä makkaroiden savustuksessa voidaan käyttää myös savutinta. Kuuman savun tuottamiseen käytetään silti samoja puulajeja. Myös puun muiden muotojen, kuten puuhakkeen, käyttö on kuitenkin mahdollista.

Savustusmenetelmästä riippumatta oikeiden puulajien käytöllä varmistetaan, että ”kiełbasa krakowska sucha staropolska” saa savustetulle ja kypsytetylle lihalle ominaisen maun ja tuoksun, ei ole kitkerä ja on väriltään tummanruskea.

Kaikki nämä valmistusvaiheet kuvattiin jo vuonna 1926 puolalaisen kirjailijan Andrzej Różyckin teoksessa ”Krakowskie wyroby wędliniarskie – praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin” (krakovalaiset lihavalmisteet – käytännön neuvoja lihavalmisteiden valmistamiseen).

”Kiełbasa krakowska sucha staropolska” -makkaran valmistusmenetelmä ja -ohjeet vahvistetaan myös vuonna 1959 julkaistuissa puolalaisissa standardeissa sekä lihateollisuuden keskusjärjestön vuonna 1964 julkaisemissa sisäisissä säännöissä, jotka laadittiin jo ennen toista maailmansotaa käytössä olleiden sääntöjen ja valmistusohjeiden pohjalta.

(1) EUVL L 343, 14.12.2012, s. 1.