FI Euroopan unionin virallinen lehti C 188/24

Komission asetuksen (EY) N:o 1898/2006 18 artiklan 2 kohdassa tarkoitettu neuvoston asetuksen (ETY) N:o 2081/92 17 artiklan mukaisesti komission asetuksella (EY) N:o 1107/96 rekisteröidyn alkuperänimityksen tai maantieteellisen merkinnän yhtenäisen asiakirjan julkaiseminen

(2014/C 188/08)

YHTENÄINEN ASIAKIRJA

Maataloustuotteiden ja elintarvikkeiden maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten suojasta annettu

NEUVOSTON ASETUS (EY) N:o 510/2006 (1)

”PROSCIUTTO DI SAN DANIELE”

EY-N:o: IT-PDO-0117-01149 – 19.8.2013

SMM ( ) SAN ( X )

1. Nimi

”Prosciutto di San Daniele”

2. Jäsenvaltio tai kolmas maa

Italia

3. Maataloustuotteen tai elintarvikkeen kuvaus

3.1 Tuotelaji

Luokka 1.2 Lihavalmisteet (kuumennetut, suolatut, savustetut jne.)

3.2 Kuvaus 1 kohdassa nimetystä tuotteesta

Prosciutto di San Daniele erottuu kitaraa muistuttavan ulkomuotonsa perusteella (distaalinen osa eli sorkka mukaan luettuna). Kokonaisen luullisen Prosciutto di San Daniele -kinkun paino on tavallisesti 8–10 kilogrammaa eikä missään tapauksessa alle 7,5 kilogrammaa. Liha on tiivistä, pehmeää ja joustavaa, rasva on täysin valkoista, ja sen osuus on täsmälleen sopiva suhteessa vaaleanpunaiseen tai punaiseen vähärasvaiseen osaan, jossa esiintyy hieman rasvajuovia. Maku on hienostuneen mieto ja jälkimaku voimakkaampi. Tuotteelle tunnusomainen tuoksuva aromi kehittyy kypsytysajan myötä.

Prosciutto di San Daniele -kinkun kemialliset muuttujat:

— kosteus vähintään 57 prosenttia ja enintään 63 prosenttia,

— prosentteina ilmaistujen natriumkloridipitoisuuden ja kosteuden välinen suhde vähintään 7,8 ja enintään 11,2,

— prosentteina ilmaistujen kosteuden ja kokonaisproteiinipitoisuuden välinen suhde vähintään 1,9 ja enintään 2,5,

— proteiinin hajoamisindeksi (trikloorietikkahappoon liukenevien typpifraktioiden prosenttiosuus kokonaistyppipitoisuudesta) enintään 31.

Edellä mainitut kemialliset muuttujat lasketaan sadasosan tarkkuudella reisilihaksesta, ja ne mitataan ennen hyväksymismerkinnän tekemistä.

Prosciutto di San Daniele voidaan saattaa kulutukseen myös luuttomaksi leikattuna, eri muotoisina ja kokoisina paloina tai viipaloituna. Kaikissa tuotetyypeissä on oltava hyväksymismerkintä.

3.3 Raaka-aineet (ainoastaan jalostetut tuotteet)

Elävät eläimet

Prosciutto di San Daniele -kinkun tuotantoon hyväksytään:

Puhdasrotuiset perinteisiin rotuihin Large White ja Landrace kuuluvat siat tai niistä jalostetut siat, jotka on merkitty Italian kantakirjaan.

— Lisäksi hyväksytään Duroc-rodusta jalostetut siat, jotka on merkitty Italian kantakirjaan.

— Myös muihin rotuihin kuuluvat risteytetyt siat sallitaan, mikäli ne ovat peräisin valinta- tai risteytysohjelmista, joiden tarkoitus ei ole ristiriidassa Italian kantakirjajärjestelmän painavien sikojen tuotantoon liittyvien tavoitteiden kanssa.

— On kuitenkin perinteisesti kiellettyä käyttää eläimiä, jotka ovat antiteettisten piirteiden – erityisesti sikojen stressialttiuden – kantajia.

— Tuotantoon ei kuitenkaan hyväksytä rotuihin Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc ja Spotted Poland kuuluvia puhdasrotuisia sikoja.

— Karjujen ja emakoiden käyttö on kielletty.

— Käytetyn geneettisen tyypin on oltava sellainen, että eläimet saavuttavat suuren painon tehokkaasti, mutta kuitenkin niin, että keskimääräinen paino (elopaino) erää kohti on noin 160 kg ± 10 prosenttia.

Tuoreet kinkut

Prosciutto di San Daniele -kinkun valmistukseen käytettävät tuoreet siankinkut ovat peräisin EU:n sianruhojen luokitusasteikon luokkiin U, R tai O kuuluvista painavista sioista, ja niiden painon on oltava vähintään 11 kilogrammaa.

Tuoreen viimeistellyn kinkun ulkoisen rasvan paksuuden reisiluuhun nähden kohtisuoraan mitattuna kinkun ja vastaavan ulkopinnan ollessa asetettuna vaakasuoraan asentoon on oltava kinkun koosta riippuen vähintään 15 mm, kamara mukaan luettuna.

Valmistukseen ei saa käyttää sellaisista sioista saatuja kinkkuja, jotka kärsivät selvistä lihassairauksista (PSE, DFD) tai joissa on merkkejä teurastusta edeltäneistä ilmeisistä tulehduksista ja traumoista.

Alle 24 tuntia tai yli 120 tuntia sitten teurastetuista sioista saatujen kinkkujen tai jäädytettyjen kinkkujen käyttöä jalostukseen ei sallita.

3.4 Rehu (ainoastaan eläinperäiset tuotteet)

Rehun käyttöön ja rehuannoksen koostumukseen on sovellettava asiaa koskevia yksityiskohtaisia sääntöjä. Rehu annetaan mieluiten nestemuodossa (liemi tai mäski) ja perinteisesti heraan sekoitettuna.

3.5 Erityiset tuotantovaiheet, joiden on tapahduttava yksilöidyllä maantieteellisellä alueella

Kaikkien Prosciutto di San Daniele -kinkun tuotantovaiheiden tuoreiden kinkkujen leikkaamisesta kypsytysvaiheen päättymiseen asti on tapahduttava Udinen maakunnassa sijaitsevan San Daniele del Friulin kunnan alueella.

3.6 Viipaloimista, raastamista, pakkaamista jne. koskevat erityiset säännöt

Viipaloitu tuote voidaan pakata yksinomaan Prosciutto di San Daniele -kinkun maantieteellisellä tuotantoalueella.

3.7 Merkintöjä koskevat erityiset säännöt

Prosciutto di San Daniele -kinkun tunnistamiseksi sille on vahvistettu erityisvaatimukset, joita sovelletaan sekä tuotantoon (raaka-aine) ja tuotteen viimeistelyyn että kaupan pitämiseen.

Tuotantovaiheessa Prosciutto di San Daniele -kinkun merkitseminen käsittää seuraavat vaiheet:

— kasvattajan leima(t),

— teurastajan tuoreeseen kinkkuun merkitsemä teurastamon tunnistamisleima,

— tuottajan tuoreeseen kinkkuun kiinnittämä sinetti,

— valvontaelimen vastuulla ja läsnä ollessa kinkun kamaraan polttoleimaamalla tehty varmennusmerkki.

Kokonaisen luullisen Prosciutto di San Daniele -kinkun päällysmerkinnöissä on ilmoitettava seuraavat pakolliset tiedot:

— ”Prosciutto di San Daniele” ja sen jäljessä teksti ”denominazione di origine protetta” (suojattu alkuperänimitys),

— tuotantolaitoksen päätoimipaikka.

Luuttomaksi leikatun kokonaisen tai viipaloidun Prosciutto di San Daniele -kinkun päällysmerkinnöissä on ilmoitettava seuraavat pakolliset tiedot:

— ”Prosciutto di San Daniele” ja sen jäljessä teksti ”denominazione di origine protetta” (suojattu alkuperänimitys),

— pakkauslaitoksen päätoimipaikka,

— tuotantopäivä (jalostuksen alkamisajankohta) aina silloin, kun sinetti ei ole näkyvillä.

Viipaloidun Prosciutto di San Daniele -kinkun pakkauksissa on oltava graafinen tunnistemerkki ja pakkaajan tunnistenumero.

Edellä tarkoitettu tunnistemerkki on samanlainen kuin kinkun kamaraan polttoleimattu merkki, jonka malli on esitetty jäljempänä.

4. Maantieteellisen alueen tarkka rajaus

Prosciutto di San Daniele -kinkun valmistuksen on tapahduttava Udinen maakunnassa sijaitsevan San Daniele del Friulin kunnan alueella.

Sen tuotantoon tarkoitetut siat kasvatetaan ja teurastetaan maantieteellisellä alueella, joka käsittää seuraavat alueet: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo ja Lazio.

5. Yhteys maantieteelliseen alueeseen

5.1 Maantieteellisen alueen erityisyys

Prosciutto di San Daniele -kinkun maantieteellinen tuotantoalue sijaitsee Friulin keskiosassa Tagliamento-joen varrella sijaitsevassa San Daniele del Friulin kunnassa; joen takana kohoavat Karnisten Alppien ensimmäiset rinteet.

Alueen pinnanmuodostuksesta johtuen maaperä koostuu tyypillisesti sorasta ja moreenista, ja se on erittäin hygroskooppista, joten se imee jatkuvasti kosteutta.

Tämä ilmiö on suorassa vuorovaikutuksessa Adrianmereltä Tagliamento-joen uomaa pitkin nousevien lämpimien tuulten kanssa, jotka jäähtyvät asteittain kohdatessaan Alpeilta joen yläjuoksua pitkin laskeutuvat viileämmät ilmavirtaukset Ferro del Tarvisanon kanavan kohdalla. Tuloksena on pysyvä mikroilmasto, jonka ominaispiirteitä ovat alueella jatkuvasti mietoina puhaltavat tuulet; yhdessä maaperän luonteesta johtuvan maankuivatusjärjestelmän kanssa ne takaavat sopivan kuivat ympäristöolosuhteet kinkun ihanteelliselle raakakypsytykselle. Ei olekaan sattumaa, että tällaisessa mikroilmastossa Prosciutto di San Danielen tuotanto on keskittynyt aikojen kuluessa yksinomaan samannimisen kunnan alueelle, jolla on samalla kehittynyt perinteisillä sikatalousalueilla sijaitsevilta tiloilta peräisin olevien kinkkujen jalostukseen liittyvää erityisosaamista. Yksi näiden erikoistuneiden toimijoiden toteuttamista tärkeimmistä toimenpiteistä on kinkkujen puhtaaksi leikkaaminen. Siinä tuoreista kinkuista poistetaan ylimääräinen rasva ja lihaskudos, ja puhdistamisen ja sitä seuraavan puristamisen seurauksena kinkku saa sille ominaisen kitaran muodon. Puhtaiksi leikattujen kinkkujen suolauksen jälkeen tapahtuva puristaminen lisää myös lihan raakakypsymistä edistävää osmoottista vaikutusta.

5.2 Tuotteen erityisyys

Prosciutto di San Daniele -kinkun erityispiirre on se, että siihen on jätetty kinkun distaalinen osa eli sorkka, joka yleensä on poistettu useimmista markkinoilla olevista kinkuista. Koska sorkkaa ei poisteta jalostusvaiheen aikana, kuluttajat tunnistavat Prosciutto di San Daniele -kinkun välittömästi. Myös Prosciutto di San Daniele ‐kinkun erityinen kitaran muoto, hienostuneen mieto maku ja tuoksuva aromi ovat erityispiirteitä, jotka liittyvät jalostusprosessin eri vaiheisiin, kuten kinkun puhtaaksi leikkaamiseen ja puristamiseen, jalostuksen alkuvaiheessa lisätyn pelkän merisuolan käyttöön sekä lihan luonnollisesti tapahtuvaan pitkään raakakypsytykseen.

5.3 Syy-seuraussuhde, joka yhdistää maantieteellisen alueen seuraaviin: tuotteen laatu tai ominaisuudet (kun kyseessä SAN) tai tuotteen erityislaatu, maine tai muut ominaisuudet (kun kyseessä SMM)

Prosciutto di San Daniele on peräisin San Daniele del Friulin maantieteelliseltä alueelta, ja sen erityispiirteet liittyvät ennen muuta maantieteelliseen tuotantoalueeseen ja sen ympäristö- ja inhimillisiin tekijöihin.

Maantieteellisen tuotantoalueen pinnanmuodostuksesta ja maaperästä johtuva erityinen mikroilmasto saa aikaan ympäristön tavallisesti alhaisen kosteuspitoisuuden ja ihanteelliset ilmanvaihtumisolosuhteet Prosciutto di San Daniele -kinkun raakakypsytykselle ja sen maun ja aromin kehittymiselle.

Tärkeä tekijä on myös kypsyttäjien kokemus; runsain ikkunoin varustetuissa kypsytystiloissa kinkut asetetaan poikkisuuntaan sisääntulevaan ilmavirtaan nähden, jolloin Prosciutto di San Daniele kypsyy asteittain ja sille ominainen aromi kehittyy.

Eritelmän julkaisutiedot

(Asetuksen (EY) N:o 510/2006 (2) 5 artiklan 7 kohta)

Eritelmän teksti on saatavissa internetosoitteessa: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3339

tai

menemällä suoraan maatalous-, elintarvike- ja metsätalousministeriön kotisivulle (www.politicheagricole.it), valitsemalla ensin ”Qualità e sicurezza” (oikealla ylhäällä) ja sen jälkeen ”Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE”.

(1) EUVL L 93, 31.3.2006, s. 12. Korvattu asetuksella (EU) N:o 1151/2012.

(2) Katso alaviite 1.